GastroJournal 39/2008

HOTELLERIE

R E S TA U R AT I O N

Frieden Fairer Kaffee

5

TOURISMUS

Platzer Faire Bilanz

HOTELLERIE

11

R E S TA U R AT I O N

Adam Journée suisse du café 15

TOURISME

Monnerat Portrait de la semaine 24

Nr. / No 39 / 25. September / 25 septembre 2008 / CHF 4.30

AZA/JAA 8046 Zürich/Zurich

INHALT

Dossier

Ein Tag voller Kaffee Am Freitag, 26. September zelebriert die Schweiz den Tag des Kaffees. GastroJournal nimmt dies zum Anlass, ein besonderes Dossier rund um den Kaffeemarkt, seine Zahlen und die Players auf dem Markt herauszugeben.

Wie im Märchen Nach vierjährigem Umbau hat der Hirschen in Eglisau vor einem Jahr seine Türen geöffnet.

Und ist bereits historisches Hotel des Jahres.

Conte de fée Il y a un an, après quatre ans de rénovations, le Hirschen, à Eglisau (ZH), a ouvert ses portes. Il est déjà Hôtel historique de l’année.

Anzeigen-Service: Tel. 044 377 53 11, Fax 044 377 50 70 E-Mail: anzeigen@gastrojournal.ch

SOMMAIRE Actualité

Les pertes de l’interdiction GastroSuisse a fait analyser les conséquences des interdictions de fumer en Suisse pour la restauration. Elles pèsent lourdement sur le chiffre d’affaire de la plupart des établissements.

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3. Bund

Aktuell

Tage ohne Umsatz

Restauration

Semaine bénéfique

Sind es wirklich nur Einzelne, die klagen? GastroSuisse hat die Folgen der Rauchverbote untersuchen lassen. Die Ergebnisse sind zwar nicht unerwartet, doch wiegen sie schwerer, als mancher vermuten mag. Dies auch vor dem Hintergrund der Diskussionen in den Räten und des kommenden Abstimmungswochenendes.

3

La Semaine du goût 2008 bat son plein. En Suisse romande et tessinoise avant tout, car, outre-Sarine,la formule tarde encore à faire de nombreux émules. Même si, cette année, Saint-Gall est promue Ville du Goût. 17

Hôtellerie & Tourisme

Nouvelle enseigne

Restauration

Zehn Tage mit Genuss Eine Woche voller Genüsse verspricht die Semaine du goût seit einiger Zeit der ganzen Schweiz. Während jedoch in der Romandie und im Tessin kräftig genossen wird, scheint die Deutschschweiz wenig interessiert.

9

39 9 771422 137001

Der grösste Liegenschaftenmarkt der Gastrobranche.

MGallery, c’est la nouvelle enseigne haut de gamme du groupe hôtelier français Accor. Les Sofitel de Genève et Zurich en sont les premiers bénéficiaires.

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Man habe zwar gehofft auf eine Auszeichnung, aber damit gerechnet als historisches Hotel des Jahres 2009 von ICOMOS ausgezeichnet zu werden, hat man im Hirschen Eglisau nicht. Auch sonst liest sich die BetriebsGeschichte der letzten Jahre wie ein Märchen: Unterneh-

mer und Antiquitätenliebhaber kauft und renoviert, stellt zwei Gastro-Fachleute ein, trägt das unternehmerische Risiko und eröffnet 2007 einen Betrieb der «traditionelle Werte» vermitteln soll. Doch auch die drei weiteren ausgezeichneten Betriebe sind ei2 nen Blick wert.

A l’hôtel Hirschen, à Eglisau, on avait le secret espoir d’obtenir une distinction mais pas d’être lauréat du prix Hôtel historique 2009 d’ICOMOS. L’histoire de ces dernières années de cet établissement se lit aussi comme un conte: un entrepreneur, amateur d’antiquités, l’a acheté et

rénové. Il a engagé deux spécialistes der la branche, assume le risque entrepreneurial et ouvre l’établissement, qui doit transmettre des valeurs traditionnelles, en 2007. Mais les trois autres établissements distingués méritent également d’être 13 visités.

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Titel

25. September 2008 Nr. 39

Das historische Hotel des Jahres: Gasthof Hirschen Eglisau

LEITARTIKEL

Mit viel Liebe renoviert

Mit Bitte um Anstand

Kaum begonnen und schon ICOMOS-Preisträger: Der 500-jährige Gasthof Hirschen in Eglisau ist Hotel des Jahres.

«Wir sind unter anderem wetterabhängig», erläutert Slier, deswegen wolle man sich auch stark im Bankett-Bereich positionieren; «das kann uns unabhängiger vom Wetter machen.» Zudem müssten Preis/ Leistung sowie die Ambiance stimmen, sind beide überzeugt. Die über mehrere Stockwerke lesbare Geschichte – die Authentizität des Gasthofes sehen sie hierbei auch als Vorteil, selbst wenn das den Betrieb personalintensiv macht: Sommers arbeiten 20 fest angestellte Mitarbeitende im Betrieb, im Winter sind es 14, dazu kommen noch Aushilfen. Sie sind für 65 À-la-carteInnenplätze auf zwei Stockwerken (40 im Bistro, 25 im GourmetRestaurant) und 75 Stühle im Saal sowie je nach Wetter für rund 110 Aussenplätze zuständig.

Matthias Nold

Erst seit einem Jahr ist der Gasthof Hirschen in Eglisau wieder eröffnet.

Und schon erhält der Betrieb die ICOMOS-Auszeichnung als Hotel des Jahres 2009: «Der Gasthof Hirschen ist ein Musterbeispiel der Wiederverwertung historischer Bauteile», heisst es unter anderem im Bericht der Jury zu ihrer Wahl. «Gekonnt wurden originale Teile der Raumausstattung an ihren ursprünglichen Standort zurückgeführt oder aus anderer Provenienz im historischen Kontext eingebaut.»

Im Hirschen selber freut man sich

FOTOS: M. NOLD

über die Auszeichnung. «Wir haben uns mit der Renovation des Betriebes und seiner Einrichtung grosse Mühe gegeben», erzählt Inhaber Werner Dubno, «und ich denke, wir haben mit guten Leuten zusammen gearbeitet. So haben wir gehofft, dass wir für eine der ICOMOS-Auszeichnungen in Frage kommen. Dass wir nun Hotel des Jahres sind, ist uns als Newcomern eine riesige Freude.»

Man habe etwas machen wollen,

«das im Grossraum Zürich einzigartig ist». Das ist gelungen: Überall im Haus vermischt sich Altes mit Neuem, Antikes mit modernster Technik und Ausstattung. Einzig ein Lift fehlt, «das wäre nicht gegangen in einem fünfhundertjährigen Haus voller Tradition», meint Dubno. Zu viel Raum hätte man verloren und auch der Stil des Hauses hätte gelitten. «Wir wollen in einer Welt, in der alles immer seccer wird, das Gefühl traditioneller Werte vermitteln und unseren Gästen diese näher bringen.»

Der Textilkaufmann Werner Dubno

ist sozusagen ein Quereinsteiger in die Branche, deshalb hat er sich kompetente Hilfe geholt: Der Betrieb wird geführt von Franca Te-

Oben: Ein spezielles Haus. Unten links: (v.l.) Werner Dubno, Francesca Tedesco, Martin Slier. Unten rechts: Der stilechte Bankettsaal aus der Belle Epoque.

desco (Gastgeberin) und Küchenchef Martin Slier. «Die beiden haben mich in der Endphase begleitet», sagt Dubno, der das unternehmerische Risiko alleine trägt. Der 65-Jährige spricht von «jugendlichem Übermut», wenn er auf das doch risikoreiche Engagement angesprochen wird. Allerdings meint er auch: «Die drei Häuser stehen an einzigartiger Lage und so habe ich sie sozusagen trotz Gastronomie übernommen.» Er sei von Natur aus Optimist und positiv eingestellt und ausserdem «darf man so etwas nicht als kurzfristiges Engagement

Die besonderen Auszeichnungen 2009

ansehen, sondern als längerfristigen Aufbau zum festen Platz in der Region über eine längere Periode hinweg». Ihm sei von Beginn weg klar gewesen, dass ein solcher Neustart Zeit brauche.

Doch irgendwann muss der Erfolg kommen. Wie lange es dauern dürfe, bis man in die Gewinnzone komme, sei «noch nicht klar definiert», aber «in drei bis vier Jahren sollten wir in diesem Bereich sein». Einfach dürfte das nicht werden, dessen sind sich Dubno wie auch Martin Slier sehr bewusst.

Das 7-Zimmer-Hotel, es ist übrigens als «Unique» eingestuft, wird vom ICOMOS-Preis profitieren. «Ich hoffe, dass der Preis unseren Übernachtungsteil forciert», meint Dubno. Der Auslastungsgrad der Zimmer liegt derzeit bei etwa 40 Prozent, schätzt er; im ersten Betriebsjahr seien verlässliche Angaben noch etwas schwierig. Bereits sind die Anmelde-Unterlagen für die «historischen Hotels» abgeschickt, ob man der Marketingkooperation bei Schweiz Tourismus jedoch ebenfalls beitreten will, ist noch unklar. Die Auszeichnung will man zudem in der gesamten Kommunikation des Hotels verwenden: «wo immer es möglich ist», meinen Dubno und Slier unisono.

Mit verantwortlich für positive Sicht

des Preises dürfte neben den guten Berichten ehemaliger Preisträger nicht zuletzt die eingehende Prüfung des Betriebes durch die Jury sein.

«Wir wurden mit viel Fachwissen gut und eingehend ‹kontrolliert›», attestiert Antiquitäten-Liebhaber und Sammler Dubno der Jury.

En français Page 13

Klaus Künzli anlässlich der ICOMOS-Preisverleihung

Spezielle Betriebe «Mehr bieten» Drei Betriebe haben dieses Jahr

eine «besondere Auszeichnung» von ICOMOS (International Council of Monuments and Sites) erhalten.

Das Restaurant Schlüsselzunft in Basel wird ausgezeichnet «für die über Jahrhunderte gepflegte Zunfthauskultur, deren Geschichte in den sorgfältig restaurierten und ergänzten historischen Stuben erlebbar wird und dem Gast ein hohes Erlebnis bietet», wie es im Bericht der Jury heisst.

Das Restaurant Chesa Veglia, St. Moritz, erhält seine besondere Aus-

Hotel Au Lieutenant Baillival.

zeichnung für «den Erhalt und die Pflege des detailreich erhaltenen Umbaus von 1936, mit dem der Palace-Hotelier Hans Badrutt im ältesten Bauernhaus von St. Moritz ein visionäres und bis heute gültiges Gastrokonzept umgesetzt hat.»

Nach Romainmôtier ins Hotel Au

Lieutenant Baillival geht die dritte besondere Auszeichnung. Sie wird verliehen «für das Engagement der Besitzer, ihren Gästen sorgfältig und im Respekt vor der Geschichte des Gebäudes restaurierte und sanierte Räume zur Verfügung zu stellen.»

Den Spezialpreis der Mobiliar gewinnt das Hotel Stern und Post, Amsteg, für «die fachgerechte Restaurierung des vollständig erhaltenen Bestandes qualitätvoller Hotelmöbel aus allen Epochen des Betriebes.»

PD/mn

Von einem Freudentag sprach GastroSuisse Zentralpräsident Klaus Künzli letzten Mittwoch anlässlich der ICOMOS-Preisverleihung im Gasthof Hirschen, Eglisau.

Neben

den

wohlverdienten Gratulationen nutzte Künzli die Gelegenheit sich einige Gedanken über die Bedeutung der Gastronomie Klaus Künzli. in einem historischen Betrieb zu machen: «Die Konkurrenz ist gross, sehr gross. Wer heute überleben will, muss mehr bieten als gutes Essen und eine solide Qualität. Wer erfolgreich sein will, braucht ein Profil.» Wer auswärts essen gehe, erwarte, dass gutes Es-

Letzthin benötigte ein Gastronomisches KMU einen Kredit für unumgängliche Investitionen.

Die Antwort auf die Anfrage an die Bank liess nicht lange auf sich warten: Gastronomie und Hotellerie ist keine kreditwürdige Branche. Punkt.

Schweizer Investmentbanker versenkten in aller Selbstverständlichkeit einige Ersparnisse von Schweizern im US-HypothekarSumpf. Doch die Zeche zahlen nicht die verantwortlichen Banker, sondern neuerdings die US-Steuerzahler mit 700 Milliarden Dollar.

Der United Bear Skin-Jobber (UBS: jemand, der Bärenfelle verkauft, bevor die Bären erlegt wurden) verspielt also Geld, das ihm nicht gehört, vorsätzlich in einem Markt, in dem er seinen eigenen Lohn nie anlegen würde. Im selben Atemzug unterstellt er dem hart arbeitenden Kleinunternehmer Kreditunwürdigkeit. Natürlich merkte die Bank bei der Prüfung des Antrages, dass der Unternehmer sein Kontokorrent von einigen zehntausend Franken öfter voll ausnützt. Dieses wahnsinnige Risiko musste selbstredend eingeschränkt werden: Der Kontokorrent wurde radikal gekürzt.

Es wäre an der Zeit, dass die Bankmenschen ihre Arroganz ablegen und den Anstand wieder finden, unseren nicht ganz unwichtigen Wirtschaftszweig so anzuerkennen, wie er ist: Ein Kollektiv von mehrheitlich hart arbeitenden Gastgewerblern, die ihr Geschäftsrisiko selber tragen.

Romeo Brodmann

BLICKPUNKTE Gastro-Exporte

Ein Stück Schweiz in Manhattan

sen auf den Tisch komme, das sei selbstverständlich.

Ob der Gast aber wieder komme, hänge nicht zuletzt auch vom Gesamteindruck des Hauses, der Ambiance ab. «Diese ist heute Teil der Dienstleistungsqualität und als solche ein starker Erfolgsfaktor.» Das Wohlbefinden des Gastes in einem Lokal sei entscheidend. «Sie alle, die heute geehrt werden, haben das erkannt», freute sich Künzli: «Historische Betriebe sind Teil unseres Kulturerbes. Waren sie im Zuge der Modernisierung der Gastro-Kultur lange Zeit eine vergessene Spezies, sind sie heute wieder ein Thema.»

Alle Ausgezeichneten und Preisträger hätten aus dem «wertvollen Erbe ihres Hauses etwas Unverwechselbares aufgebaut – ihre eigene Identität», attestierte Künzli den Preisträgern. mn

Starbucks in der Schweiz; das Café Select (Foto) in New York: Auch die Schweiz exportiert Gastronomie über den grossen Teich. Letzte Woche ist das Select in Manhattan eröffnet worden. Es bietet nicht nur typische Schweizer Küche, Schweizer Zeitungen und sogar einen Schweizer Briefkasten, sondern auch stilgerechtes Interieur und Schweizerdeutsch sprechende Mitarbeitende. Selbst der Küchenchef ist Schweizer. Offenbar ist der Erfolg gross; nur mit Mühe sei ein Tisch zu ergattern, schreibt die Nachrichtenwww.cafeselectnyc.com agentur sda.

Aktuell

25. September 2008 Nr. 39

Rauchverbote bedeuten Umsatzeinbussen

BLICKPUNKTE

Jetzt ist der Fall klar

Wirtschaftsdaten

GastroSuisse hat die Folgen der Rauchverbote in der Schweiz fürs Gastgewerbe untersuchen lassen. Sie wiegen schwer.

Bernhard Kuster*

Für die Schweiz gab es bisher keine aussagekräftigen Zahlen über die Auswirkungen von Rauchverboten auf die Umsätze. GastroSuisse ist zusammen mit dem Marktforschungsinstitut IHA-GfK Hergiswil in einer repräsentativen Studie der Frage nachgegangen, wie sich die Rauchverbote auf die Umsätze im Gastgewerbe in den Kantonen Tessin, Genf und Graubünden ausgewirkt haben.

Während total 31,4 Prozent aller Betriebe gegenüber dem Vorjahresmonat einen Umsatzrückgang verzeichnen mussten, konnten nur 5,1 Prozent den Umsatz steigern.

Die Umfrage lässt folgende Schluss-

folgerungen zu (siehe Tabelle): • In allen Kantonen musste aufgrund der Rauchverbote ein bedeutender Umsatzrückgang hingenommen werden.

• Hotels mussten Umsatzrückgänge hinnehmen. Bei Restaurants und vor allem aber auch bei Bars und Diskotheken ist der Umsatzrückgang massiv.

• Je kleiner ein Betrieb ist, desto stärker leidet dieser unter Umsatzrückgängen. Grosse und sehr grosse Betriebe haben de facto nur marginale Umsatzrückgänge erlitten.

• Getränkegeprägte Betriebe, also klassische Quartierbeizen und Bars, haben enorme Umsatzrückgänge erlitten. Betriebe, bei denen sowohl Getränke wie auch Essen wichtig sind, mussten ebenfalls substantielle Rückgänge des Umsatzes verbuchen. Gehobene Speiselokale waren, wie erwartet, bezüglich Umsatz vom Rauchverbot weniger betroffen. Dieses Resultat entspricht damit der Studie des deutschen Statistischen Bundesamtes bezüglich der Folgen des Rauchverbots auf den Umsatz im Gastgewerbe.

• Volle 29,9 Prozent der Betriebe haben sehr viele oder einige Gäste verloren. Nur 10 Prozent der Betriebe konnten Gäste gewinnen. Damit gibt es rund drei Mal mehr Betriebe, die Gäste verloren haben, als Betriebe, die Gäste gewonnen haben.

• Die Studie hat weiter untersucht, wie sich das Konsumverhalten der Raucher wie aber auch der Nichtraucher seit den Rauchverboten verändert hat.

Speisegeprägte Betriebe

Gemischte Betriebe

Getränkegeprägte Betriebe

Sehr grosse Betriebe

Grosse Betriebe

-15

Betriebsgrösse

Hauptangebot

Umsatzrückgänge gegenüber Vorjahresmonat.

Seit 1993 erfasst und veröffentlicht der Schweizerische Gläubigerverband Creditreform, eine auch international abgestützte Genossenschaft, die Entwicklung von Schweizer Unternehmen. Jüngst hat nun eine Wirtschaftsauskunftsdatei ebenfalls Zahlen publiziert – die deutlich von denen der Creditreform abweichen. Der Grund für die Abweichungen liegt in unterschiedlichen Messmethoden. So erfasst Creditreform im Gegensatz zum neuen Konkurrenten eingetragene Einzelfirmen: eine Unternehmensform, die im Gastgewerbe dominiert; laut Branchenspiegel von GastroSuisse sind über 60 Prozent der gastwirtschaftlichen Unternehmen Einzelfirmen.

• 10,1 Prozent der Betriebe registrierten viel weniger und 28,1 Prozent etwas weniger Bestellungen von Rauchern. Bei den Bestellungen von Rauchern musste also ein massiver Rückgang beobachtet werden.

• Nur 0,9 Prozent der Betriebe haben viel mehr und 8,3 Prozent etwas mehr Bestellungen von Nichtrauchern verzeichnet. Damit ist klar: Rauchverbote führen nicht dazu, dass Nichtraucher massiv mehr Bestellungen im Gastgewerbe aufgeben.

• Netto haben 36,7 Prozent der Betriebe Bestellungen von Gästen (Raucher und Nichtraucher) verloren, 7,9 Prozent der Betriebe haben netto Bestellungen gewonnen. Damit gibt es beinahe fünf Mal mehr Betriebe, die netto Bestellungen von Gästen verloren haben als Betriebe, die netto Bestellungen gewonnen haben. Die leichte Zunahme von Bestellungen von Nichtrauchern konnte den massiven Rückgang der Bestellungen von Raucher bei weitem nicht ausgleichen.

www.creditreform.ch

Flüchtlingslehre

Integration hat gut abgeschnitten Der Bund hat das Pilotprojekt «Flüchtlingslehre» abgeschlossen, an dem für das Gastgewerbe die Hotel & Gastro Formation in Weggis beteiligt war. Die Flüchtlingslehre gilt als Integrationsmassnahme und soll anerkannten Flüchtlingen Chancen auf dem Arbeitsmarkt eröffnen. Laut dem Bundesamt für Migration (BFM) hat jeder Zweite der insgesamt 1800 Teilnehmenden der drei Zweige Gastronomie, «Overall» und Logistik, im Anschluss an die Lehre eine Arbeitsstelle. www.bfm.admin.ch

Die Zahlen zeigen deutlich: Durch die Rauchverbote haben viele Betriebe etliche rauchende Gäste verloren, gleichzeitig aber kaum Nichtraucher als neue Gäste gewonnen.

Diese Beobachtung deckt sich mit den Erfahrungen aus Deutschland.

Entgegen der häufig vertretenen Meinung sinken also die Umsätze im Gastgewerbe aufgrund von Rauchverboten. Der massive Rückgang der Bestellungen von Rauchern konnte durch die leichte Zunahme der Bestellungen von Nichtrauchern bei weitem nicht wettgemacht werden.

Winterthur

Rössli Seen soll gerettet werden

*Bernhard Kuster, Ökonom und Soziologe, ist Leiter Wirtschaftspolitik von GastroSuisse

-12

Zahlensalat assortiert

P. GRUNDER

-9

Kleinbetriebe

-6

Kleinstbetriebe

-3

Mittel-grosse Betriebe

0%

En français Page 15

3

Rauchverbot gleich Umsatzeinbusse.

Veröffentlichung von Lebensmittelkontrollen

Die Stadt Winterthur will ein weiteres ihrer Restaurants schliessen. Das Rössli in Seen. Nun haben sich jedoch über 4000 Anwohner und Gäste für eine Erhaltung des Betriebes stark gemacht. Man prüfe derzeit verschiedene Varianten, heisst es von Seiten der Stadt.

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Die schrecklichen Vereinfacher man einerseits so weit, dass kleingewerbliche Metzgerei und Landwirtschaft, vordem klassische gastgewerbliche Partner, weitgehend abgekoppelt sind. Andererseits haben die industriellen Massenmedien dort Kontrollfunktionen übernommen, wo es publizistischen Interessen dient. Das Gastgewerbe, das jeder irgendwie kennt und das

Sauberkeit ist selbstverständlich, schliesslich ist sie gastgewerbliches Kerngeschäft.

wegen seines kleingewerblichen Charakters keine Lobby hat, wird deshalb besonders gern von den Medien unter die Lupe genommen.

Gleich doppelte Kontrolle und Abmahnung erfolgte letzte Woche: Am Sonntag war von «Grüselbeizen» zu lesen und von der Idee der Zuger Kantonsregierung, Prüfberichte der Lebensmittelkontrollen nach dänischem Modell zu publizieren. Am Dienstag verbreitete das Fernsehen genau dasselbe. «Zufall», heisst es dazu beim Fernsehen, man habe sich «auch gewundert». Das Gastgewerbe sowie Spezialisten in Sachen Lebensmittel und Recht wunderten sich ebenfalls, allerdings nicht wegen dem publizistischen Doppelpack: In den Berichterstattungen ging unter, dass die Schweiz und Dänemark grundsätzlich unterschiedliche Ansätze haben: Während in Dänemark offenbar Generalverdacht herrscht, also die Betriebe beweisen müssen, dass sie sauber sind, gilt in

der Schweiz quasi die Unschuldsvermutung. Zwar wird auch bei uns permanent, professionell und mit Erfolg kontrolliert.

Aber die Schweiz, auch gastgewerblich ein internationales Vorbild, geht von einwandfrei geführten Betrieben aus – angesichts der gesundheitspolitischen, wirtschaftlichen und sozialen Bedeutung des Gastgewerbes eigentlich eine Selbstverständlichkeit.

Diese Selbstverständlichkeit ging frei-

lich in den Berichten unter, desgleichen blieb unerwähnt, wie hart und einsam die Branche um Ausbildungsstandards zur Führung von Betrieben kämpft. Selbst kritische Stimmen hochkompetenter Experten blieben praktisch ungehört: Der Verband der Kantonschemiker der Schweiz (VKCS) steht einem Systemwechsel ebenso skeptisch gegenüber wie Datenschützer. Und nicht zuletzt liefert die Diskussion im Kanton Zug Spiegelgefechte: Die Angelegenheit ist Sache des Bundes. pg

GJRI56920

Das Gastgewerbe gehört, der Umgang mit Lebensmitteln legt es nahe, seit jeher zu den bestkontrollierten Branchen: Schon die mittelalterlichen Städte regulierten Garküchen und Weinkeller streng. Im 19. Jahrhundert, als vorab Konserve und Kühlung industrielle Fertigungen ermöglichten, wurden die Kontrollen umfassender: Heute ist

Interview

25. September 2008 Nr. 39

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Zum Tag des Kaffees: Interview mit Sandra Frieden, Max Havelaar-Stiftung

«Ein fairer Beitrag» Die 37-jährige Sandra Frieden ist seit 3 Jahren bei der Max HavelaarStiftung (Schweiz) tätig und leitet dort den Bereich Ausserhaus-Konsum. Für das wichtigste FairtradeProdukt Kaffee reiste sie mehrmals zu den Produzentenorganisationen im Süden, kennt also nicht nur die Anforderungen der Partner im Norden, sondern auch die positiven Auswirkungen des fairen Handels im Süden. Ursprünglich aus dem kaufmännischen Sektor stammend, arbeitete Sandra Frieden nach der Weiterbildung zur Marketingfachfrau als Produkt- und Brandmanagerin während sieben Jahren für unterschiedliche Markenartikelfirmen in der Schweiz.

GastroJournal: Im vergangenen November war die Max Havelaar-Stiftung erstmals an der Igeho. Mit welchen Absichten?

Sandra Frieden: Max Havelaar hat es sich zum Ziel gesetzt, breiter in der Gastronomie vertreten zu sein, denn wir sind überzeugt, Konsumentinnen und Konsumenten wünschen fair gehandelte Produkte auch im Ausserhauskonsum. Schon jetzt bieten einige Gastronomiebe-

«Für viele kommen Havelaar-Produkte nicht mehr aus der ökologischen Ecke» triebe, Hotels und auch Cafés Max Havelaar-zertifizierte Produkte an, die Igeho in Basel ist aber die beste Plattform, um ein grosses Publikum anzusprechen. Vor allem beim Degustieren des Fairtrade-Kaffees oder -Fruchtsaftes gab es dann auch sehr viele Aha-Erlebnisse.

GJ: Max Havelaar haftet ein ideologisch-grünes Image an.

Weshalb sollte ausgerechnet die Kombination mit der Gastronomie erfolgreich sein?

Frieden: Dafür sprechen verschiedene Gründe. Für viele Konsumenten kommen Max Havelaar-Produkte heute nicht mehr aus der ökologischen Ecke, sondern stehen für Qualität und faire Preise. Es ist eine mittlere und höhere Bildungsschicht, die fair gehandelte Produkte schätzen und diese auch im Restaurant geniessen möchte. Immer mehr Menschen möchten wissen, woher die Produkte kommen, die sie essen oder trinken.

GJ: Schon jetzt sind Gastronomen gesetzlich verpflichtet, die Herkunft ihrer Produkte zu deklarieren. Und jetzt sollen sie ihre Gäste noch mit zusätzlichen Erklärungen überhäufen?

Frieden: Dass ausufernde Deklarationen ein Ärgernis sind, kann ich gut verstehen. Max Havelaar-zertifizierte Produkte sind jedoch sehr einfach und vor allem positiv zu vermarkten. So wie auch regionale oder Bio-Produkte. Wenn ein Ga-

stronom seinen Gästen auch Nachhaltigkeit bei den Produkten die von weit her kommen, also zum Beispiel Reis, Orangensaft oder Kaffee anbieten kann, wird das von den Gästen sicher geschätzt.

Max Havelaar Die Max Havelaar-Stiftung (Schweiz) erteilt ein Gütesiegel für Produkte aus benachteiligten Regionen des Südens, die fair gehandelt sowie gemäss sozialen Standards und möglichst umweltschonend produziert werden. Sie prüft im internationalen Verbund die Einhaltung der FairtradeStandards in Anbau und Handel.

Das Max Havelaar-Label gibt es für Bananen, Ananas, Mango, Avocado, Fruchtsäfte, Kaffee, Tee, Schokolade, Kakao, Honig, Zukker, Reis, Blumen und Pflanzen sowie Textilien. Seit 2007 ist Max Havelaar auch in der Gastronomie aktiv. Die Max Havelaar-Stiftung (Schweiz) wurde 1992 von den sechs Schweizer Hilfswerken Brot für alle, Caritas, Fastenopfer, HEKS, Helvetas und Swissaid gegründet. Die Stiftung ist nicht gewinnorientiert und seit 2001 selbsttragend.

GJ: Gerade der Kaffeepreis ist ein sensibles Thema. Gäste reagieren empfindlich auf höhere Kaffeepreise.

Frieden: Unsere Marktforschungen haben gezeigt, dass Konsumenten bereit sind, zehn bis zwanzig Prozent mehr für ein fair gehandeltes Produkt zu bezahlen. Wenn ein Gast weiss, dass er auf ein solches Label vertrauen kann, ist er

«Der Gast weiss, wofür er mehr zahlt und ist weniger preissensibel» auch bereit einen höheren Preis zu zahlen. Und die Gäste vertrauen Max Havelaar in hohem Masse.

GJ: Und was bringen fair gehandelte Produkte dem Gastronomen?

Frieden: Der Gastronom ist das Bindeglied zwischen dem Gast und dem Produzenten eines Produktes.

Er möchte etwas anbieten, dass Erfolg hat. Fair gehandelte Produkte haben Erfolg.

GJ: Schon jetzt sind die Margen in gastgewerblichen Betrieben gering. Über 50 Prozent des Kaffeepreises sind Lohnkosten.

Viel Spielraum bleibt da nicht.

Frieden: Wir wollen auf keinen Fall die Margen schmälern. Ich mache ihnen ein Rechenbeispiel.

Wenn sich ein Gastronom für fair gehandelten Kaffee entscheidet, bedeutet das, dass er in der Regel zwischen 3 und 8 Franken mehr pro Kilo zahlt. Ein Kilo Kaffee ergibt rund 100 Tassen, das heisst, der Preis pro Tasse erhöht sich nur um 3 bis 8 Rappen. Der Gast aber

«Wir bieten aber auch individuellen Support an» weiss, wofür er mehr zahlt und ist deshalb auch weniger preissensibel, das Max Havelaar-Logo gibt ihm eine logische und sogar sympathische Begründung.

GJ: Mit welchen Mitteln helfen Sie den Gastronomen in dieser Kommunikation gegenüber dem Gast?

Frieden: Gastronomen können sich als Marktpartner der Max Havelaar-Stiftung registrieren lassen und können im Gegenzug dazu unser Label für ihre Kommunikation nutzen. Sie können Werbemittel oder Vorlagen, wie Tischsteller, Tassenuntersätze, Kleber und vieles mehr anfordern. Ausserdem werden sie auf Wunsch kostenlos in unserem Online-Finder für Gastronomiebetriebe auf unserer Website aufgeführt. Das ist unser Basisangebot. Wir bieten aber auch individuellen Support an.

GJ: Kommt jetzt also in der Flut von Tischstellern und Werbung noch Max Havelaar dazu?

Frieden: Eine Flut von Werbemit-

le ausländische Gäste bewirtet werden, bietet das internationale Logo auch Chancen. Der Name Max Havelaar bleibt zudem im Logo und auch im Stiftungsnamen erhalten, als Garant dafür, dass sich an unserm Auftrag nichts ändert.

GJ: In einem Satz. Weshalb sollten Gastronomen Fairtrade-Produkte verwenden?

Frieden: Es ist ihr persönlicher Beitrag zu mehr Gleichgewicht in der Welt und dies ohne Kompromisse betreffend Qualität.

En bref M. GRADMANN

Das Max Havelaar-Label hat im Detailhandel bereits einen hohen Bekanntheitsgrad. Jetzt möchte die Stiftung auch Gastronomen für fair gehandelte Produkte begeistern.

Martina Gradmann

Depuis trois ans, Tanja Frieden travaille chez Max Havelaar. Elle est convaincu qu’un café correcte vaudrait plus de succès aux restaurateurs.

Sandra Frieden: «Der Gastronom möchte etwas Erfolgreiches anbieten.»

teln ist sicher nicht optimal. Wir empfehlen deshalb auch die Kommunikation über die Speisekarte....

GJ: … wo es schon für die gesetzlichen Deklarationen Platz braucht…

Frieden: Jeder Gastronom kommuniziert auf seine Art und Weise, zum Beispiel über die Speisekarte, wo eine Max Havelaar-Deklaration sicherlich eine sympathische Ergänzung zu den eher trockenen gesetzlichen Angaben darstellt. Oder er setzt auf seine eigene Website, einen Türkleber oder auf unseren Online-Finder. Wir beraten gerne über die Möglichkeiten, die mehr oder weniger Platz in Anspruch nehmen.

GJ: Zurück zum Label. Schon jetzt kämpfen Gastronomen mit einem «Label-Salat». Und gerade jetzt ändern Sie noch Ihr Max Havelaar-Label. Weshalb?

Frieden: Die Schweiz ist das letzte Land im europäischen FairtradeNetzwerk, das noch ein eigenes Label hat. Die Umstellung auf das internationale Logo ist ein logischer, wichtiger Schritt in der 15-jährigen Geschichte von Max Havelaar. Ein gesamteuropäisch einheitliches Logo ist die beste Voraussetzung, damit der faire Handel weltweit weiter wachsen kann. Gerade in der Gastronomie und Hotellerie, wo vie-

Vielfältige Kaffee-Branche

Bohne zelebrieren Als Starbucks in die Schweiz kam,

wunderte sich die Fachwelt zumindest teilweise. Zwar ist die Schweiz ein Land der Kaffeetrinker. Immerhin konsumieren Herr und Frau Schweizer rund acht Kilo Kaffee jährlich; mehr als die Italiener.

Doch nirgends in Europa stehen so viele Kaffeemaschinen wie hierzulande, die wenigsten davon in gastronomischen Betrieben; dafür in jedem Büro und in vielen Haushalten. Hier wird auch der grösste Teil des schwarzen Gebräus konsumiert; nur 11,5 Prozent des Kaffeekonsums findet in der Gastronomie statt.

Grund genug also für die Zulieferbranche am 26. September den ersten schweizerischen Tag des Kaffees auszurufen und ihn richtiggehend im ganzen Land zu zelebrieren: Weit über 200 Veranstaltungen sind auf der Homepage des Tages des Kaffees zu finden. Von St. Gallen über Bern bis nach Basel, Genf und ins Tessin.

Im dritten Bund der vorliegenden Ausgabe des GastroJournals finden sich weitere Informationen rund um den ersten schweizerischen Tag des Kaffees, um Röstereien, Kaffeeautomatenhersteller und mehr.

Mehr auch unter www.tag-des-kaffees.ch

Trotzdem, nicht nur Starbucks fass-

te Fuss, auch die einheimische Spettacolo, ein Kind der ValoraGruppe, erlebt immer neue Höhenflüge. Während andere Ketten wie beispielsweise Aroma von Mac Donald’s längst wieder verschwunden sind – nur die SBB-Lokomotive mit dem Aroma-Schriftzug darauf fuhr bis vor Kurzem noch über Schweizer Schienen – halten sich auch die «kleinen» Cafés überall im Lande.

Restauration

25. September 2008 Nr. 39

Woche der Genüsse 2008 vom 19. bis 28. September

SZENE

Deutschschweiz schwach

Zagg im Nachgang

Der Startschuss ist gefallen. Das Fest der Genüsse wird ein Ereignis, insbesondere bei den Romands und den Tessinern. In der Deutschweiz bleibt es (noch) relativ bedeutungslos.

Francesco Di Franco

GJ-ARCHIV

Den Deutschweizern wurde bisher genügend Gelegenheiten geboten: Rapperswil-Jona im Jahre 2004 und heuer St. Gallen wurden zu Städten der Genüsse erkoren. Man erinnere sich an 2002, als die Organisatoren diesseits der Saane ein Fest machten, bei der Ankündigung von nur vier Ereignissen, alle in Bern stattfanden. 2006 waren es zweimal mehr. Doch auch auf nationaler Ebene hatte sich die Zahl der Veranstaltungen verdoppelt. Im selben Jahre hatte ein einziger Kanton, das Tessin, mehr als 200 Events durchgeführt. «Dieses Jahr stehen über 1000 Veranstaltungen auf dem Programm, davon aber nur 97 in der Deutschschweiz. Noch immer träume ich davon, dass dereinst alle Gastwirte eine Schulklasse aus ihrem Quartier einladen», sagt Josef Zisyadis, der Präsident des Woche der Genüsse.

St. Gallen mit Rekord

St. Gallen ist 2008 die Stadt der Genüsse.

Viele Schulen spielen mit. In Payer-

ne hat das interkantonale BroyeGymnasium die Woche der Genüsse in den Schulen lanciert. An der Veranstaltung nahmen 550 Schüler und rund hundert Gäste teil. Die Degustationsstände stellten den Papet Vaudois, eine Frittüre von Fischen aus dem nahen See, Zwiebelfladen, Käse aus der Region, usw. vor.

In Bern wurde die Woche der Ge-

nüsse im Bellevue Palace offiziell er-

öffnet. Die Veranstaltung fand unter der Leitung des Office des vins vaudois (OVV) statt, die eine Gala der Waadtländer Weine organisiert hatte. Um den Startschuss abzugeben, war Bundespräsident Pascal Couchepin dabei. Er schwor der Woche der Genüsse Treue und ewige Liebe.

André Jaeger, der Präsident des Grandes Tables de Suisse und Pate der Woche der Genüsse 2008, freute sich, dass «die Flamme der heili-

St. Gallen, 2007 erstmalis und erfolgreich Organisator eines St. Galler Genusstages, wurde für 2008 zur «Stadt der Genüsse» erkoren. Die Stadt wird ihrer kulinarischen Auszeichnung mit Sicherheit gerecht. Davon ist auch Max Gsell, der Projektleiter des Genusstages überzeugt. Im Rahmen eines reichhaltigen Programms erhielt das Publikum am 20. September, dem zweiten St. Galler Genusstag, die Möglichkeit, lokale und regionale Produkte jeglicher Art zu degustieren und Vergleiche anzustellen. Am Genusstag noch gab Bundesrat Hans-Rudolf Merz zudem den Anstoss zum gelungenen «Domino»Weltrekord: In der Folge fielen 10248 aufgestellte Lebkuchen regelkonform um. js gen Feuers auch die Deutschschweiz getroffen habe, wenn auch immer noch zu wenig.»

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Viele «goldene» Auszeichnungen Auch an der 15.

Zagg in Luzern wurden verschiedene Wettbewerbe durchgeführt, die Lernenden und ausgelernten Berufsleuten die Möglichkeit gaben, ihr Können vor einer Jury und vor den Ausstellungsbesuchern unter Beweis zu stellen. Bei den Lernenden wurde Sandro Zinggeler (Gasthof Löwen, Bubikon) Gesamtsieger, in Sachen Kalte Kochkunst war es Sergio Diaz (ebenfalls Gasthof Löwen, Bubikon). Gesamtsieger in der Kocharena wurde Pascal Schmutz (Restaurant Seven, Ascona) und im European Culinary Challenge holten sich die Rhôneköche aus dem Wallis den Gesamtsieg.

Bei den Regionalteams holten sich die Aargauer Kochgilde, die Cercle Chefs de cusine Zürich und die Rhôneköche je eine Goldmedaille.

Silber sicherten sich: L’Art Culinaire des Copains des Alpes Suisse, die Gilde etablierter Köche, das Team Bayern aus Deutschland, das Team Lombardia aus Como und das Team Concoros Friuli aus Udine. Je eine Goldmedaille holten sich bei den Nationalteams: das Schweizer Jugend-Nationalteam und die Swiss Armed Forced Culinary.

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GJGM56914

Hotellerie

25. September 2008 Nr. 39

Accor-Gruppe

CHECK IN

Label neu, Namen alt Für die oberste Kategorie seiner Hotels setzt das Accor auf ein individuelles Image mit einem Hauch von Terroir.

Vision betrifft.» Im Gegensatz zu den mittleren und unteren Kategorien sind die MGallery-Betriebe keinem Standard verpflichtet. Jeder unterscheidet sich durch seine eigene Persönlichkeit und die Nähe zum Terroir seines Standortes.

Das Sofitel Genf hat seinen Namen und sein Logo geändert. Es heisst heute Rotary, wie es von seinem Schöpfer, dem Architekten René Favre 1976 genannt wurde. Anfangs der neunziger Jahre wurde das heute vier Sterne superior klassifizierte Unternehmen von der Accor-Gruppe unternommen. Es gehört heute zu den acht herausragenden Unternehmen des europäischen Leaders der Hotellerie und trägt das neue Label MGallery wie das Sofitel in Zürich, das ebenfalls auf seinen früheren Namen Continental umgetauft worden ist.

Bisher haben acht Accor-Hotels von

te, das Accor im Luxussegment anbietet. Sie müssen besonderen Kriterien genügen. Dazu Bruno Coudry, zuständiger Accor-Generaldirektor für Zentral- und Osteuropa, Skandinavien und die Türkei: «Die MGallery gehören zu einer einzigartigen Hotelkollektion, was ihren Standort, ihr Design, ihre Geschichte oder ihre

den 4000 (500 000 Zimmer) in der Welt das Label MGallery erhalten, davon zwei in der Schweiz. Bis ins Jahr 2010 dürfte diese Prestige-Kategorie weltweit rund vierzig MGallery-Betriebe zählen: in Europa, dem Mittleren Orient, Asien, dem Pazifik, des Karaiben und Lateinamerika. In unserem Land ist Yannis Prindezis, der Direktor des Rotary, für das MGallery-Label zuständig.

Das Zielpublikum des Rotary, wie

alle Betrieb mit demselben Label, ist eher eine individuelle Kundschaft als jene von Meetings und Seminarien. Das Rotary ist ideal im Zentrum der Calvin-Stadt gelegen, im Geschäftsquartier und der Nähe des Sees. Seinen Namen hat es schon einige Male geändert. Es steht heute als Wegbereiter für das Visionskriterium. «1979, nach seiner Übernahme durch die WagonLits-Gruppe wurde es zum Pullman-Rotary umbenannt. Und als

Minibars im Hotelzimmer

Bund macht sich Sorgen

ZVG

Nicolas Michel

Die MGallery-Betriebe sind das Bes-

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Die grosszügige Eingangshalle im MGallery-Hotel Continental in Zürich.

der Besitzer anfangs der neunziger Jahre von Accor aufgekauft wurde und die Pullman und Sofitels fusionierten, wurde es zum Sofitel Genève umgetauft», erzählt Direktor Yannis Prindezis, der schon bald 30 Jahre im Rotary tätig ist.

Die Accor-Gruppe will sich in der

Schweiz weiterentwickeln. «Unser Ziel ist, bis 2010 rund 6000 Zimmer zu besitzen», erklärt Bruno Coudry.

Heute führt die französische Gruppe 36 Unternehmen mit knapp 4000 Zimmern und beschäftigt etwa 1000 Mitarbeiter, die verteilt sind auf die Betriebe, welche (fast) alle Segmente der Accor-Hotellerie abdecken: MGallery, Sofitel, Novotel, Suitehotel, Adagio City Appart-

hotel, Ibis, Etap Hotel, Formule 1.

Die Gruppe hat letztes Jahr in der Schweiz einen Umsatz von 153 Millionen Franken erzielt.

Zahlreiche Bauprojekte hat die Accor-Gruppe in der Schweiz. Sie sind im Entstehen oder geplant. Heuer sollen fünf Betriebe eröffnet werden: drei Ibis in Basel, Lausanne und Locarno sowie zwei Etap-Hotels in Luzern und Winterthur. Zudem sind Baustellen eröffnet in Locarno, Luzern, Delsberg und Zürich. Auch werden Baubewilligungen erwartet in Lugano, Genf und Bern.

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Das Bundesamt für Energie (BFE) möchte den Energieverbrauch von Hotel-Minibars senken, wie die Nachrichtenagentur sda mitteilt. Die Minibars verbrauchten jährlich soviel Strom wie 6000 Haushaltungen, heisst es in einer Meldung. Nun hat das BFE ein Deklarationsblatt geschaffen, auf dem die Hersteller von Minibars die Verbrauchswerte ihrer Geräte angeben können – und so den Hoteliers Vergleiche erleichtern.

Würden mehr energieeffiziente Minibars eingesetzt, könnten bis 2 Millionen Franken Stromkosten gespart werden, schreibt das BFE in einer Mitteilung. Die Hersteller sind nun zur freiwilligen Übernahme des Deklarationsblattes eingeladen. www.bfe.admin.ch

Luzern Hotels

Diskussionsrunde um Bewertungen Die Hotel-Bewertungsportale werden an Bedeutung zunehmen. Dessen war man sich an einem Hintergrundgespräch einig, das die Luzern Hotels und Luzern Tourismus letzte Woche organisierten. Allerdings müsse man die Gäste proaktiv auf solche Portale aufmerksam machen, hiess es. Zudem müssten die Bewertungen ernst genommen werden.

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GJGM56075

Tourismus

25. September 2008 Nr. 39

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Schweiz Tourismus

SZENE

Gleiche Chancen für alle

Schweizer Seilbahnen

Casimir Platzer, Präsident von GastroBern, ist bei Schweiz Tourismus seit 2004 Vertreter von GastroSuisse im Vorstand.

Peter Mathias Grunder

GJ: Sind wir also touristisch gut aufgestellt?

Platzer: Während die Vermarktung im Ausland gut funktioniert, haben wir auf dem Schweizer Markt, der annähernd 45 Prozent der touristischen Nachfrage ausmacht, Abstimmungsprobleme. Schweiz Tourismus sind hier weitgehend die Hände gebunden, und die Regionen tun sich schwer damit, ihre Aufgaben gegenüber starken Konkurrenten zu koordinieren, die sich um Schweizer Gäste bemühen.

«Andere Partner haben einen bedeutend grösseren und häufigeren Auftritt» GJ: Wie steht es um den Einfluss des Gastgewerbes bei ST? Platzer: GastroSuisse ist ein Partner von Schweiz Tourismus, und es ist wichtig, dass die Branche Einsitz hat im Vorstand, der strategischen Führung von ST. Aber der Einfluss, der auch abhängig ist vom finanziellen Engagement des Verbandes, könnte grösser sein. Andere Partner haben einen bedeutend grösseren und häufigeren Auftritt.

GJ: Hat sich ST nicht für alle einzusetzen, unabhängig von finanziellen Beiträgen?

Platzer: Es ist die Aufgabe von Schweiz Tourismus, möglichst viele Gäste in die Schweiz zu locken und in erster Linie Logiernächte zu generieren. Diese Leistung von Schweiz Tourismus ist messbar. Grundsätzlich ist hier ST für alle da.

Aber Regionen, Destinationen oder Dienstleistungserbringer erhalten zusätzliche Plattformen, wenn sie ST entsprechende Mittel zur Verfügung stellen.

P. GRUNDER

GastroJournal: Herr Platzer, wie lautet Ihre Zwischenbilanz des Engagements bei Schweiz Tourismus?

Casimir Platzer: Die primäre Aufgabe von Schweiz Tourismus ist ja die Vermarktung der touristischen Schweiz im Ausland. Unter dem jetzigen Team wird diese Aufgabe aus meiner Warte äusserst professionell und erfolgreich erfüllt. Insofern ist die Arbeit im Vorstand von Schweiz Tourismus sehr interessant, zumal hier wichtige Persönlichkeiten aus Wirtschaft und Politik Einsitz haben.

Erachtens, mit allen zusammenzuarbeiten, wobei man es bekanntlich nie allen recht machen kann.

GJ: Und die Herausforderung nach innen?

Platzer: Die teilweise mangelnde Koordination unter

GJ: Was kann denn ST ausrichten?

Platzer: Mit Blick auf die vier grossen «W» des Tourismus, nämlich Wirtschaft, Wechselkurs, Wetter und Werbung, kann ST nur bei der Werbung Einfluss nehmen. Hier ist die Arbeit von ST im internationalen Vergleich hervorragend. Weil nun aber der Wechselkurs den grössten Einfluss auf die Logiernächteentwicklung hat, sind die Möglichkeiten von ST letztlich beschränkt.

«Man sollte dahin kommen, den Anteil privater Mittel bei ST zu erhöhen»

GJ: Was sind die Herausforderungen für ST? Platzer: Die grundsätzliche Herausforderung ist es, sich im internationalen Wettbewerb gegenüber immer mehr Anbietern zu behaupten.

Diese Herausforderung bezieht sich aber nicht nur auf ST, sondern auch auf die Anbieter, die qualitativ hochstehende und attraktive Produkte anbieten müssen.

den Regionen habe ich erwähnt. Aber ST tut sich schwer, hier Verbesserungen herbeizuführen. Eine vernünftige Destinationsbildung in den Regionen, wie sie etwa in Graubünden und im Wallis versucht wird, ist primär eine Voraussetzung für eine gute Zusammenarbeit mit ST und für touristischen Erfolg.

En bref Casimir Platzer siège pour GastroSuisse au comité de Suisse Tourisme (ST). Entre autres, il est d’avis que les moyens privés pour le financement de ST devraient être plus élevés mais aussi que les régions devraient mieux se coordonner. La formation de destinations est très importante.

Fette Jahre für die Seilbahnen Gegenüber dem Vorjahr hat ist der Umsatz um 20 Prozent gestiegen, bis 2012 sind Investitionen über 1,2 Milliarden Franken geplant: «Die Schweizer Seil- und Bergbahnen befinden sich im Höhenflug», meinte Peter Vollmer, Direktor des Verbandes Schweizer Seilbahnen (SBS) denn auch letzte Woche anlässlich der Generalversammlung in Pontresina.

Vollmer forderte bessere «Rahmenbedingungen» für die Branche. Das sei kein Freipass für Umweltsünder.

Schweizer Seilbahnen

Fette Jahre für die Seilbahnen Hanspeter Danuser meldet sich zurück: Der scheidende Tourismusdirektor von St. Moritz ist mit einer Idee der Vernetzung von 13 UnescoWeltkulturerben an die Medien gelangt. «Mir wurde klar, dass in der Nähe unserer Unesco-gekrönten Albula-/ Berninalinie der Rhätischen Bahn weitere 12 UnescoWelterben liegen.» Nun sei es Zeit zu vernetzen und Angebote zu schnüren.

Casimir Platzer, Vorstandsmitglied von Schweiz Tourismus, zieht Zwischenbilanz.

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GJ: Hat das nicht ausschliessende Wirkung?

Platzer: Nein, denn zum einen haben im Prinzip alle die gleichen Chancen. Hotelleriesuisse zum Beispiel, die sich finanziell bei ST speziell engagiert, verschafft ihren Mitgliedern damit einen geldwerten Vorteil, wobei aber auch Nichtmitglieder die Leistungen der Partnerschaft von ST und Hotelleriesuisse in Anspruch nehmen können. Zum anderen gibt es aber auch produktorientierte Partnerschaften, Beispiele sind hier «Preiswerte Hotel»

«Man kann heute nicht mehr nur Imagewerbung machen» oder «Schweiz Direkt», an denen GastroSuisse massgeblichen Anteil hat.

GJ: Führen solche Kooperationen nicht dazu, dass ST zu viele Geschäfte macht und zu wenig Werbung?

Platzer: Man kann heute nicht mehr nur Imagewerbung für ein Land oder für eine Region machen, sondern muss auch buchbare Produkte anbieten.

Dies nicht zuletzt vor dem Hintergrund der heutigen direkten Buchungsmöglichkeiten.

GJ: STC, die Buchungsplattform von ST, gehört aber inzwischen weitgehend den SBB. Gehen die Kommissionen dadurch nicht an den falschen Ort? Platzer: Wer eine Buchung ge-

neriert, bekommt eine Verkaufskommission, sei das nun STC oder irgendeine andere Buchungsplattform. Die eigentliche Leistung und die damit verbundenen Einnahmen finden jedoch weiterhin in den Regionen und bei den Leistungserbringern statt.

GJ: Wie schätzen Sie die aktuellen und künftigen Finanzierungsgrundlagen von ST ein?

Platzer: Man muss sich grundsätzlich bewusst sein, dass ST praktisch nicht mehr arbeiten könnte, wenn der Bund die Mittel massiv kürzen würde, was er alle fünf Jahre tun kann. Natürlich kann man mit Blick auf andere Staaten verlangen, dass sich die öffentliche Hand mehr engagiert. Aber ob das im Interesse der Tourismusbranche ist, scheint mir fraglich; wir wollen ja keine Subventionen. Man sollte eher dahin kommen, den Anteil privater Mittel bei ST zu erhöhen, damit man nicht mehr so abhängig wäre von der Politik und ihren Richtungsänderungen. Da ist die ganze Tourismusbranche gefordert.

GJ: Sie verlangen viel von einer Branche, die sich in einigen Bereichen nicht einig ist?

Platzer: Selbstverständlich wäre es für ST einfacher, wenn es beispielsweise nur einen Branchenverband oder mindestens eine einheitliche Hotelklassifizierung gäbe.

Aber die entsprechenden Auseinandersetzungen sind gewiss nicht Sache von ST, und ST bemüht sich meines

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GastroIdeen

TRENDS Goldene Olive für

Flüssiges Gold aus Irpinia Eigentlich ist Giuseppe Carrabs aus Sevelen SZ SoftwareUnternehmer. Seine Leidenschaft gehört aber den grünen Früchten seiner Heimat, aus denen kostbares Olivenöl gewonnen wird. Mit

25. September 2008 Nr. 39

Knick’n’clean: Ein Stab sorgt für Reinheit in Kühlraum und Kühlschrank

NOTIZEN

Kleines Wunderding

Erster Ausland-Auftritt

Daniel Düsentrieb lebt. In

servierungsmittel ist gar in Lebensmitteln zugelassen.

Inzwischen exportiert der Erfinder Bobke Knick’n’clean in zehn Länder, von der Schweiz bis nach Japan und Indonesien.

Hannover. Helrik Bobke heisst er – und er hat ein Wunderding erfunden, das Lebensmittel im Kühlzustand länger haltbar macht.

Helrik Bobke ärgerte sich

seinem «Extra Vergine» hat der gebürtige Italiener zum ersten Mal beim International Olive Award in Zürich mitgemacht und gleich eine Goldene Olive gewonnen. Carrabs Leidenschaft für Olivenöl begründet sich in seiner Jugend, als er in Grossvaters Olivenhain unter knorrigen Bäumen Brot mit naturbelassenem Olivenöl genoss. Heute ist er bei der Produktion selber dabei und verkauft sein Olivenöl direkt übers Internet. www.buonsapore.ch

Zagg 2008 im Nachgang

Über 30000 Besucher gezählt Die 15. Zagg wird als eine sehr erfolgreiche Fachmesse in die Annalen ihrer Geschichte eingehen: Alleine aus der Gastronomie und Hotellerie konnten über 30000 Besucherinnen und Besucher gezählt werden. Der Erfolg der Zagg dokumentiert sich auch in der Tatsache, dass schon zwei Monate vor der Eröffnung 95 Prozent der Ausstellungsplätze verkauft waren.

Auch die drei Ausstellungsrestaurants, das Lucerne, das Dyhrberg und das Traffic, verzeichneten einen rekordverdächtigen Zuspruch. Die nächste Zagg findet im 2010 statt. www.zagg.ch

Mitmachen – gewinnen

Lukrativer Wettbewerb Der Internet-Wettbewerb 2008 für alle GastroJournalLeserinnen und -Leser ist in vollem Gange. Wieder dürfen Wettbewerbsteilnehmerinnen und -teilnehmer Monat für Monat Fragen beantworten, die nicht allzu schwer zu lösen sind. Immerhin wartet jeden Monat als Belohnung ein Gutschein der Schweizerischen Gilde etablierter Köche im Wert von je 200 Franken. Das heisst: Die Gewinnerin oder der Gewinner darf in einem der rund 300 Gilde-Gastbetriebe einkehren und für den entsprechenden Betrag genussvoll konsumieren. Die Sache ist wirklich ganz einfach: Reinklicken auf www.gastrojournal.ch, mitmachen und die Wettbewerbsfrage beantworten.

Alle Details unter: www.gastrojournal.ch

selbst immer, wenn frische Erdbeeren oder Cremen in Schalen im Kühlschrank schon am zweiten Tag Schimmel ansetzten und somit Bakterien entwickelten, die gesundheitliche Schäden zur Folge haben können.

Laut Studien leben rund zehn Millionen Keime auf einem Quadratzentimeter Kühlschrankfläche. So machte Bobke sich auf die Suche nach einer Lösung, und nach langem Suchen stellte er vor, was sozusagen an ein Wunder grenzt: Er nahm einen Wirkstoff, der seit 50 Jahren für die Trinkwasserdesinfektion gebraucht wird, veränderte diesen, um ihn in einem atmungsaktiven Röhrchen haltbar zu machen, und konnte nachweisen, dass sein «erfundener Wunderstab» höchst wirksam ist, vor

Der kleine (ca. 15 cm) Knick’n’clean ist für Kühlschränke geeignet, der grosse (bis 98 cm) für Kühlräume von 30 m3 Inhalt.

allem, wenn es um Haltbarkeitsverlängerung von Lebensmitteln geht. Inzwischen wurde das kleine Stäbchen für den Kühlschrank durch eine Maxi-Version für gastronomische Kühlräume ergänzt. Der «Wunderstab» wurde von der Universität in Hannover klinisch-wissenschaftlich getestet und als wirkungsvoll bezeichnet – und inzwischen ist das Ding weltweit patentiert.

Knick’n’clean heisst der Wun-

derding auch aus praktischen Gründen: Der Stab wird unmittelbar vor seinem Einsatz geknickt, worauf sich der flüssige Inhalt gelblich verfärbt. Danach kommt der

Stab im Kühlschrank oder im Kühlraum – je nach Grösse – zum Einsatz.

Inzwischen ist nachgewiesen,

dass Knick’n’clean Lebensmittel tatsächlich wesentlich haltbarer macht und die Kühlzelle so desinfiziert, dass bis zu 99 Prozent von Keimen und Bakterien zuverlässig abgetötet und üble Gerüche in Kühlzellen verhindert werden. Knick’n’ clean ist in Sachen Konservierungsmittel lebensmittelrechtlich zugelassen und somit für Menschen in seiner Anwendung bedenkenlos einsetzbar. Das in den unterschiedlich grossen und flexiblen Stäben enthaltene Kon-

Nachdem das Wunderding im Fernsehen von MDR in der Sendung «einfach genial» vorgestellt worden war, hatte sich die Nachfrage derart verstärkt, dass der Erfinder neben der kleinen Version für Kühlschränke auch die Maxi-Versionen für die Gastronomie (s. Bild) herzustellen begann, die mittels Saugnäpfen in Kühlräumen aufgehängt zum Einsatz kommen.

Schweizer Fleischbranche Vom 28. September bis 1.

Oktober findet an der Fachmesse InterMeat in Düsseldorf der erste gemeinsame Auslandauftritt der Schweizer Fleischbranche statt. Unter dem Dach von Proviande, der Branchenorganisation der Schweizer Fleischwirtschaft, präsentieren vier Firmen ihre Fleischspezialitäten. Sie nutzen die von Proviande geschaffene Plattform zur Erschliessung neuer Absatzmärkte im Ausland. In Halle 4 der InterMeat präsentieren die Firmen Angst AG, Bell AG, Meinen AG und Micarna SA ihre Fleischspezialitäten gemeinsam am Stand 4D11. www.swiss-meat.com

Hunkeler Gastro AG Die Weltneuheit für die Kühl-

zellenhygiene wird in der Schweiz durch Roland Schweiger im sankt-gallischen Pfäfers vertrieben.

Schweiger demonstriert die Knick’n’clean vom 26. September bis 5. Oktober im Rahmen der Züspa in ZürichOerlikon an der Halle 5 am Stand 34 a.

Übernahme der Buchecker AG Die Luzerner Hunkeler Gastro AG, die auf eine gut 60-jährige Tradition als zuverlässiger Partner in der Gastronomie zurückblicken darf, über-

Infos: www.knicknclean.de

Eine aktuelle Brita-Studie bestätigt, was man lange schon wissen müsste

Kalk verursacht Mehrkosten Kalkablagerungen in Profi- und Haushaltgeräten sind nach wie vor ein Problem, sofern nicht entsprechend vorgebeugt wird: Sie verursachen erhebliche Kosten für Reparaturen, Ersatzgeräte und Energie.

Eine aktuelle Studie zeigt: 58 Prozent von 1000 Befragten beklagen eingeschränkte Funktionstüchtigkeit ihrer Maschinen durch Verkalkung. In der Gastronomie verfügen die meisten Kaffeemaschinen über einen professionellen Kalkschutz, womit teure Reparaturen vermieden werden können. Wer über keinen professionellen Kalkschutz verfügt,

hat zu klagen. Das ist vor allem auch im privaten Bereich ein ernst zu nehmendes Problem. Deshalb bietet Brita bereits mit einfachen Mitteln (Krüge, Filtereinsätze usw.) die Möglichkeit gefiltertes Wasser zum Schutz vor Verkalkung herzustellen.

Kalk neutralsisiert nämlich vor allem die feinen Fruchtsäuren der Kaffeebohnen. Da ist ein Tischwasserfilter genau das Richtige, weil der Kalkanteil durch den Filterprozess reduziert wird. So wird das Wasser weicher und der Kaffee schmeckt unzweifelhaft aromatischer.

Mit Tischwasserfilter wird Wasser enthärtet.

nimmt per 1. Dezember 2008 das operative Geschäft des 1901 gegründeten Traditionsunternehmens Buchecker AG, zu dem auch Grüter-Suter gehört. Dadurch werden Sortiment und Leistungsangebot weiter ausgebaut und verbessert. Ziel des Zusammenschlusses ist es, die Kräfte zu bündeln und die KernKompetenzen der drei Firmen unter einem Dach zu konzentrieren, um so für die Kunden noch attraktiver zu werden.

Darin sind sich Mario und Bruno Hunkeler sowie Mark Buchecker (s. Bild) einig. www.hulu.ch

www.brita.ch

Hogatec 2008

FÜR SIE GEFAHREN

FÜR SIE GELESEN

Aussergewöhnlich anders

Menüs von 27 Spitzenköchen

Kia baut gute Autos, die im Preis-/Leistungsverhältnis ausgezeichnet abschneiden und wohl deshalb europaweit Rekordverkaufszahlen aufzuweisen hat. Ausser mit anderen Modellen kann Kia mit seinem neuen C’eed Sporty Wagon auftrumpfen, der extra für die Gastronomie hergestellt scheint. Mit 5 Personen im Auto verfügt der C’eed über 554 l Gepäckraumvolumen, bei umgeklappter Rücksitzbank gar über beachtliche 1164 l.

Und: Die Heckklappe lässt sich fast senkrecht öffnen, so dass sie ungehinderten Zugang zum grossen Lade-

raum freigibt. Der C’eed überzeugt aber auch durch seine komfortable Ausstattung, die hohe Fertigungsqualität und durch seine niedrigen Unterhaltskosten.

Der 1,6 l-Diesel (115 PS) benötigt pro 100 km gerade mal 4,8 l, das Top-Modell, der 2,0 l-Benziner (143 PS) 7,3 l. Abgesehen davon fühlt man sich hinter dem Lenkrad des leichtgängigen Kias wohl, dank klarer Übersichtlichkeit und eines sehr guten Fahrverhaltens, das durch seine breite Spur und seinen langen Radstand immer ungetrübt bleibt. Der C’eed Sporty Wagon ist für Fr. 26250.– zu haben und kostet als Topmodell Fr. 36750.–. Zudem: Kia offeriert 7 Jahre Werksgarantie und 10 Jahre Garantie gegen Durchrostung.

Gelernt ist gelernt, und so lässt das Kochen, der Blick in Töpfe und Pfannen die berühmte Köchin Irma Dütsch nie los. In und um Saas Fee hat sie 27 Köche und Produzenten besucht und ihnen die Geheimnisse gezielten Einkaufs und die der Zubereitung feiner Produkte entlockt. Das Resultat aller Bemühungen liegt jetzt in einem neuen Buch der Reihe «...for Gourmets» vom Verlag Weber AG in Thun mit dem Titel Saas-Fee für Gourmets vor. Das Studium des neuen Buches lohnt sich nicht nur wegen der bereichernden Einblicke in das,

was sich in den Kochtöpfen der Walliser Spitzenköche tut. Es lohnt sich auch wegen der stimmungsvoll gestalteten Bilder von Fotograf Thomas Andenmatten. Er hat die Menüs perfekt in Szene gesetzt und durch eine Reihe wunderbarer Landschaftsbilder ergänzt. Das grossformatige Buch ist für Fr. 89.– zu haben und direkt über untenstehende Adresse bestellbar.

Buchbestellung: GastroEdition Fachverlag Blumenfeldstrasse 20 8046 Zürich, Tel. 0848 377 111 Fax 0848 377 112 E-Mail: info@gastrosuisse.ch

68 Restaurants für Gourmets Hogatec, die Internationale Fachmesse für Hotellerie, Gastronomie und Gemeinschaftsverpflegung, öffnet am 28. September für vier Ausstellungstage ihre Tore.

Auf dem riesigen Ausstellungsgelände und in den zahlreichen Hallen sind insgesamt 68 Restaurants zu finden, die während der Ausstellungsdauer um die Gunst der Feinschmecker weitteifern. Hogatec-Director Manuel Mataré: «Eine Tour-deMenü bietet dem Besucher aus der Branche die ideale Möglichkeit, Düsseldorf von einer kulinarischen Seite her kennenzulernen. Einen langen Messetag bei einem der teilnehmenden Restaurants ausklingen zu lassen, ist für Feinschmecker der perfekte Hogatec-Abend.» www.hogatec.de www.messe-duesseldorf.de

Pages françaises

Gros Plan

25 septembre 2008 No 39

L’auberge Hirschen à Eglisau est l’Hôtel historique de l’année 2009

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Organe officiel de GastroSuisse et de ses sections cantonales

Rénové avec passion A peine ouvert et déjà lauréat du prix ICOMOS: l’auberge Hirschen, à Eglisau, vieille de 500 ans, est l’hôtel de l’année.

Matthias Nold

Au Hirschen, on se réjouit de cette

distinction: «Nous nous sommes donné beaucoup de peine pour la rénovation et l’aménagement de l’établissement», raconte le propriétaire Werner Dubno. «Et je pense que nous avons travaillé avec des gens compétents. Nous avions donc espéré entrer en ligne de compte pour une des distinctions ICOMOS. Que nous soyons nommés Hôtel de l’année, alors que nous sommes de nouveaux arrivants, nous remplit d’une immense joie.» ont voulu faire quelque chose «qui soit unique dans la région zurichoise». C’est réussi: partout dans la maison, l’ancien se mêle avec la technique et des équipements les plus modernes. Seul manque un ascenseur. «Ce n’était pas possible dans une maison de 500 ans, riche de tradition», estime Werner Dubno. Elle aurait perdu trop d’espace et le style de la maison en aurait souffert. «Dans un monde où tout devient plus sec, nous voulions transmettre le sentiment de valeurs traditionnelles et les rapprocher du client.»

Les tenanciers

Werner Dubno est commerçant en textiles. Il n’est donc pas entré dans la branche directement, raison pour laquelle il est allé quérir une aide compétente: l’établissement est di-

rigé par Franca Tedesco (à l’accueil) et le chef de cuisine Martin Slier.

«Les deux m’ont accompagné dans la phase finale», déclare Werner Dubno qui assume seul le risque entrepreneurial. A 65 ans, il parle de «débordement juvénil» lorsqu’on l’aborde sur le sujet de son engagement à haut risque. Mais il ajoute: «Les trois maisons sont implantées dans un site unique. C’est ainsi que je les ai reprises, en dépit de la gastronomie.» Il est de nature optimiste et a une attitude positive. De plus, «une telle chose ne doit pas être vue comme un engagement à court terme mais comme une construction à long terme qui doit devenir une place solide dans la région et qui survivra pendant une période plus longue.» Dès le début, il s’était clairement rendu compte qu’un tel nouveau départ nécessitait du temps.

Le succès doit néanmoins arriver un jour. Ce n’est «pas encore clairement défini» à quel moment l’auberge deviendra rentable. Mais «dans trois à quatre ans, nous devrions y parvenir». Ce qui ne sera sans doute pas simple. Werner Dubno et Martin Slier en sont conscients.

«Nous dépendons, notamment, du temps», explique Martin Slier, raison pour laquelle les exploitants veulent aussi se positionner fortement dans le domaine des banquets. «Cela peut nous rendre plus indépendants du temps. De plus, le rapport prix-prestation ainsi que l’ambiance doivent être adéquats.»

Ils considèrent que l’histoire, lisible à travers plusieurs étages, et, par conséquent, l’authenticité de l’auberge, constitue un avantage, même si l’établissement exige beaucoup de personnel: en été, vingt collaborateurs fixes y travaillent. En hiver, ils sont quatorze plus des ex-

HEBDOMADAIRE A propos du mot champagne

Le village vaudois poursuit son combat

SP

L’auberge Hirschen à Eglisau est rouverte depuis une année. Et l’établissement reçoit déjà la distinction d’Hôtel de l’année 2009. «L’auberge Hirschen est un exemple de réutilisation d’anciennes parties de l’immeuble», lit-on, notamment, dans le rapport du jury. «Des pièces originales qui équipaient les espaces ont été ramenées à leur emplacement original ou s’ils étaient d’une autre provenance, elles ont été intégrées dans leur contexte historique.»

Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève

Un salon de cette auberge récemment rénovée vieille de cinq cents ans.

tras. Ils assument le service des 65 places à la carte sur deux étages à l’intérieur (40 au bistro, 25 au restaurant pour gourmets) et des 75 sièges dans la salle ainsi qu’en fonction du temps, des 110 places à l’extérieur.

ment à la coopération de marketing de Suisse Tourisme. La distinction sera utilisée pour l’ensemble de la communication de l’hôtel, «à chaque fois que ce sera possible», clament d’une seule voix Werner Dubno et Martin Slier.

L’hôtel de sept chambres est classi-

Avec les bons rapports d’anciens

fié «Unique». Il profitera du prix ICOMOS. «J’espère que le prix dopera la partie hébergement», ajoute Werner Dubno. Il estime que le degré d’ocupation des chambres se situe actuellement à environ 40 pour cent. Il est relativement difficile d’obtenir des chiffres fiables lors de la première année d’exploitation.

Déjà, la documentation pour annoncer «l’hôtel historique» a été envoyée. Il n’est pas encore clair si l’établissement se joindra égale-

lauréats, l’examen approfondi de l’établissement par le jury a sans doute contribué à donner une vue positive du prix. «Nous avons été ‘contrôlés’ avec beaucoup de compétence et de manière approfondie», atteste Werner Dubno, amateur et collectionneur d’antiquités.

Le Baillival primé

de félicitations bien méritées, Klaus Künzli a profité de l’occasion pour exprimer quelques idées sur l’importance de la gastronomie dans un établissement historique: «La concurrence est grande, très grande. Celui qui veut survivre, doit offrir davantage que de bons repas et une solide qualité. Pour réussir, il faut disposer d’un profil.» Celui qui veut manger au restaurant s’attend à ce qu’un bon repas lui soit servi.

Cela va de soi.

Que le client revienne dépend aussi de l’impression générale de la mai-

Tous les porteurs de distinctions et de prix ont «voulu construire avec le précieux héritage de leur maison quelque chose d’incomparable, leur propre identité», a attesté le président Klaus Künzli, en parlant des lauréats. mn

En plus de l’attribution du pris Hô-

Le Prix spécial de la Mobilière 2009

tel historique de l’année 2009, le jury ICOMOS a décerné trois mentions spéciales.

est attribué à l’hôtel Stern und Post à Amsteg. Cet hôtel, note le jury, a restauré de manière experte son mobilier d’origine de toutes les époques d’exploitation. mtpp

Le restaurant Schlüsselzunft à Bâle

obtient une mention spéciale pour sa culture séculaire dont l’histoire apparaît dans les salles soigneusement restaurées et qui offrent aux hôtes des moments privilégiés.

Le Chesa Veglia, un restaurant de Saint-Moritz, obtient lui aussi une mention. Le bâtiment est la plus vieille ferme de la célèbre station grisonne.

La Grande Bénichon, mégamanifestation mise sur pied à Forum Fribourg l’an dernier, sous l’impulsion de Jean-Paul Baechler et de Pierrot

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«Offrir davantage»

L’hôtel Au Lieutenant Baillival à Romainmôtier a été distingué pour «l’engagement des propriétaires à mettre à disposition de leurs hôtes des espaces restaurés avec rigueur dans le respect de l’histoire et de la salubrité du bâtiment.»

La Grande Bénichon a fait des petites!

Auf Deutsch

Mentions spéciales et prix de la Mobilière

son, de son ambiance. «Aujourd’hui, elle fait partie de la qualité de la prestation de service.

Comme telle, elle est un facteur de succès fort.» Il est déterminant qu’un client se sente bien dans un établissement public. «Tous ceux qui sont honorés aujourd’hui l’ont reconnu», s’est réjoui Klaus Künzli: «Des établissements historiques font partie du patrimoine culturel.

Ils constituaient longtemps une espèce oubliée, à l’époque de la modernisation de la culture gastronomique. Aujourd’hui, ils sont de nouveau d’actualité.»

Terroir fribourgeois

www.icomos.ch

Klaus Künzli à la remise des prix ICOMOS

Mercredi, Klaus Künzli, président central de GastroSuisse (photo), a parlé de jour de joie à l’occasion de la remise des prix ICOMOS, à l’auberge Hirschen, à Eglisau. En plus

Champagne (VD) poursuit le combat qui l’oppose à la France: pas question pour lui de renoncer à la marque protégée qui lui a été accordée en juin. Estimant que l’enjeu va au-delà de son cas particulier, il appelle le Conseil fédéral à «se bouger». Les défenseurs des produits de la commune de Champagne se préparent à remettre la compresse aux Chambres fédérales, cette fois avec un postulat et une initiative parlementaire. Il s’agit d’une part de pousser le gouvernement à intégrer cette problématique dans les négociations en vue d’un accord de libreéchange agroalimentaire avec l’Union européenne. D’autre part, la piste d’une modification de la loi régissant les marques et les appellations d’origine doit être creusée.

Une distinction en Suisse romande.

Ayer, n’a certes pas eu lieu cette année. Mais le but qu’elle recherchait a été atteint: ranimer la flamme des restaurateurs afin de faire revivre en vile de Fribourg et dans les environs cette fête mythique marquant la fin des récoltes mais aussi et surtout occasion idoine de cultiver une convivialité en nette perte de vitesse en milieu urbain. Parmi les restaurateurs qui n’ont pas hésité à relever le défi, Muriel et Patrick Hauser de la Brasserie Le Beausite à Fribourg, secondés par l’inoxydable Fernand Buchwalder, n’auront assurément pas regretté leur décision. Les places «mises au concours» se sont arrachées en quelques jours et surtout la fête fut belle! Sur la photo, de g. à dr.: Patrick et Muriel Hauser, Fernand Buchwalder et Jean-Paul Baechler.

Actualité

25 septembre 2008 No 39

Les interdictions de fumer signifient de lourdes pertes de chiffre d’affaires

FLASH

Maintenant c’est clair

Au Royaume-Uni

GastroSuisse a fait analyser les conséquences des interdictions de fumer en Suisse pour la restauration.

Elles pèsent lourdement.

un peu plus de commandes de la part des non-fumeurs. Il est donc clair que les interdictions de fumer ne conduisent pas les nonfumeurs à passer massivement plus de commandes dans l’hôtellerie-restauration.

• Au décompte, 36,7% des établissements ont perdu des commandes de clients (fumeurs et non-fumeurs), 7,9% des établissements ont gagné au décompte des commandes. Il y a donc près de cinq fois plus d’établissements qui, au décompte final, ont perdu des clients que d’établissements, qui, au final, ont gagné des commandes. La légère hausse de commandes par des non-fumeurs n’a de loin pas pu compenser la baisse massive de commandes par les non-fumeurs.

Bernard Kuster*,

31,4% des établissements suisses ont enregistré une baisse du chiffre d’affaires.

Le sondage permet les conclusions suivantes: • Dans tous les cantons, il a fallu accepter une forte baisse du chiffre d’affaires à cause des interdictions de fumer. Les hôtels ont dû accepter des baisses de leur chiffre d’affaires. Dans les restaurants et surtout dans les bars et les discothèques, la baisse du chiffre d’affaires est massive.

• Plus un établissement est petit, plus il souffre de ces baisses du chiffres d’affaires. En fait, les grands et les très grands établissements n’ont subi que des baisses marginales de leur chiffre d’affaires.

• Les établissements vendant surtout des boissons, soit les établis-

sements classiques de quartier et les bars, ont subi d’énormes baisses de leur chiffre d’affaires.

Les établissements pour lesquels tant les boissons que les mets sont importants ont également dû enregistrer des baisses substantielles de leur chiffre d’affaires.

Comme on s’y attendait, les restaurants de haut de gamme ont été moins touchés par les interdictions de fumer en ce qui concerne leur chiffre d’affaires. Ce résultat correspond donc à l’étude de l’office fédéral allemand de statistiques au sujet des conséquences de l’interdiction de fumer sur le chiffre d’affaires de l’hôtellerierestauration.

• Quelque 29,9% des établissements

P. GRUNDER

Jusqu’à présent, il n’y avait aucun chiffre significatif sur les répercussions des interdictions de fumer sur les chiffres d’affaires. Avec l’institut de recherches sur le marché IHAGfK à Hergiswil, GastroSuisse a tenté, par une étude représentative, de répondre à la question de savoir comment les interdictions de fumer se sont répercutées sur les chiffres d’affaires dans les cantons du Tessin, de Genève et des Grisons. Alors qu’un total de 31,4 pour cent de tous les établissements ont dû enregistrer une baisse du chiffre d’affaires par rapport au mois précédent, seuls 5,1 pour cent sont parvenus à augmenter le chiffre d’affaires.

ont perdu très beaucoup ou quelques clients. Seuls 10% de la branche a pu acquérir des clients.

Ainsi, on compte trois fois plus d’établissements qui ont perdu des clients que d’établissements qui en ont gagné.

• L’étude a aussi analysé comment le comportement de consommateur des fumeurs mais aussi des non-fumeurs s’est modifié depuis les interdictions de fumer.

• 10,1% des établisssements ont enregistré moins et 28,1% un peu moins de commandes de fumeurs.

On a donc observé une baisse massive des commandes des fumeurs.

• Seuls 0,9% des établissements ont enregistré beaucoup plus et 8,3%

Les chiffres démontrent clairement

que de nombreux établissements ont perdu plus d’un client par les interdictions de fumer alors que, parallèlement, seuls de rares nonfumeurs ont pu être gagnés comme clients. Cette observation correspond aux expériences faites en Allemagne. Contrairement à une opinion fréquemment défendue, les chiffres d’affaires sont donc en baisse dans l’hôtellerie-restauration à cause des interdictions de fumer. La baisse massive des commandes de fumeurs n’a de loin pas pu être compensée par la légère hausse des commandes par des non-fumeurs. *Bernhard Kuster, économiste et sociologue, est chef de la politique économique de GastroSuisse.

Auf Deutsch Seite 3

La première Journée nationale suisse du café aura lieu ce vendredi 26 septembre

La boisson favorite des Suisses se fête Première place (en dollars) au palmarès des denrées alimentaires, champion des boissons les plus consommées en Suisse, devant l’eau et la bière, le café se célèbre enfin dans notre pays. Après l’Allemagne et l’Autriche, le «Kawa» sera à la fête demain 26 septembre.

Organisée par la «Speciality Coffee

A Genève, quinze événements au-

Association of Europe» (SCAE), la Journée nationale du café comprendra de nombreux événements répartis sur le territoire national.

Chez les Latins, seuls Genève et le Tessin prennent part activement à cette journée du café.

ront lieu. Les acteurs en sont la Boutique Carasso, les quatre Starbucks, le Cartier Tea-Room, les Trini’Z Bistro et Café, le Calamar et le TeaRoom Monsieur Blanc et l’Art du Café avec au programme, de nombreuses dégustations gratuites.

GastroSuisse et GastroJournal figurent parmi les partenaires de cette manifestation d’envergure, aux côtés de représentants et associations tels que Procafé Suisse, l’Association Suisse des cafetiers, l’ASI et les fdf négociants de café. www.journee-du-cafe.ch

15

Chaque jour, cinq pubs disparaissent Selon de nouveaux chiffres publiés par l’Association britannique des pubs et de la bière (BBPA), durant le premier semestre de cette année, chaque semaine, 36 établissements ont mis la clé sous la porte. Cela re-

présente un bond d’un tiers par rapport à la même période de l’année dernière. Comparé à 2006, le rythme des fermetures est neuf fois plus élevé. Et il est dix-huit fois plus rapide par rapport à 2005. Sur l’ensemble de 2007, 1409 pubs ont disparu, ajoute l’étude. Il reste actuellement environ 57 000 pubs dans le pays, contre 69 000 en 1980. «Ces chiffres sont l’illustration frappante des pressions que subit le secteur», a expliqué Rob Hayward, directeur générale de la BBPA.

A Rivera (TI)

Feu vert pour l’Acquaparco Ticino Le canton du Tessin a approuvé la construction à Rivera (1500 habitants), sur le Monte Ceneri, d’un centre de loisirs aquatiques, l’«Acquaparco Ticino». Un seul recours, déposé par un particulier, entrave encore la réalisation du projet devisé à 40 millions de francs. Le nouveau centre aquatique devrait occuper une surface d’environ 10 000 m2. Son ouverture est prévue pour la fin 2010.

Quelque 350 000 visiteurs sont attendus chaque année.

SP

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Ivo Adam: parrain de la Journée suisse du café.

GJRI54875

Restauration

25 septembre 2008 No 39

17

La Semaine du goût en Suisse

EDITORIAL

Alémaniques à la traîne

S.v.p., un peu de civilité Récemment, une PME de la restauration avait besoin d’un crédit pour des investissements incontournables. La réponse de la banque à la requête n’a pas tardé: la restauration et l’hôtellerie ne sont pas une branche qui mérite crédit. Point.

Le départ est donné. La fiesta gourmande est belle, mais surtout chez les Latins. Malgré de nombreux efforts, les événements alémaniques restent insignifiants.

Francesco Di Franco

Et pourtant ce n’est pas faute d’avoir tendu la perche: Rapperswil-Jona en 2004 et Saint-Gall cette année sont proclamées Ville du Goût. Cette année, même le parrain est Suisse alémanique et pourtant...

On se souvient qu’en 2002 les organisateurs se faisaient une fête d’annoncer quatre événements OutreSarine, tous à Berne. En 2006, il y en avait deux fois plus, mais le nombre doublait aussi sur le plan national et la même année, un seul canton, le Tessin, en organisait plus de deux cents. «Cette année, il y a plus de mille événements dont 97 en Suisse alémanique, mais aussi bien chez eux qu’en Romandie, mon rêve serait que tous les restaurateurs invitent une classe d’élèves de leur quartier», espère le président de la Semaine du goût, Josef Zisyadis.

Des banquiers spécialisés dans les investissements ont coulé sans sourciller bien quelques économies de Suisses dans la gadoue hypothécaire US. Mais la facture n’est pas pour les banquiers responsables. Décision récente: 700 milliards seront payés par le contribuable US.

le jeu. A Payerne, le Gymnase intercantonal de la Broye a lancé jeudi 18 septembre la Semaine du goût dans les écoles. Lors de la manifestation, 550 étudiants et une centaine d’invités ont mangé des spécialités régionales. Des stands de dégustation proposent du jambon à la borne, du papet vaudois, de la friture de poissons du lac, des tartes aux oignons, des fromages de la région, des gâteaux du Vully, etc.

Le 18 septembre a aussi eu lieu à

Morat la Nuit des saveurs. Pour cet événement, cinquante stands proposant des produits de la région et des associations de goûts hors du

PHOTOS: F. DI FRANCO

Les écoles sont nombreuses à jouer

A Morat, la Nuit des saveurs est une des premières manifestations de la Semaine du Goût. Suivie du lancement officiel de l’OVV avec son président, Kurt Egli (en haut). Dessous, de g. à dr., le parrain André Jaeger, Pascal Couchepin et Josef Zisyadis.

commun ont pris place dans la vieille ville, fermée à la circulation.

Au même moment, à Berne, au Bellevue Palace, a eu lieu le lancement officiel de la Semaine du Goût. La manifestation s’est déroulée sous la houlette de l’Office des vins vaudois (OVV) qui organise son traditionnel

Gala des vins vaudois. Et pour donner le coup d’envoi officiel, le président de la Confédération. Pascal Couchepin, très en verve, a juré fidélité et amour à la Semaine du goût.

Tables de Suisse et Parrain de la Semaine du goût 2008 qui s’est réjouit que «la flamme du feu sacré touche un peu la Suisse alémanique».

A la tribune également, Kurt Egli,

Auf Deutsch

président de l’OVV, suivi d’André Jaeger, président des Grandes

Seite 7

www.gout.ch

Il serait temps que les gens de la banque abandonnent leur arrogance et retrouvent un peu de civilité pour reconnaître notre branche économique qui n’est pas sans importance pour ce qu’elle est: un collectif d’hôteliers et de restaurateurs dont la plupart travaillent durement et portent eux-mêmes le risque de leurs affaires.

Récompense pour la ferme des Brandt à La Chaux-de-Fonds et le Beau-Rivage à Neuchâtel

Les terrasses adorées du public pation: 4357 personnes ont donné leur suffrage à leur terrasse préférée pour le Prix du public décerné cette année à la terrasse de l’hôtel Beau-Rivage à Neuchâtel. Ce prix de 1000 francs est offert par GastroNeuchâtel. De leur côté, les membres du Jury professionnel ont choisi la terrasse campagnarde d’un typique édifice jurassien: la

Le prix du Jury offert par GastroNeuchâtel remis à l’ambassadrice de la Ferme des Brandt par Yann Engel.

ferme des Brandt au sud de La Chaux-de-Fonds.

D’une année à l’autre, les plus précieux atouts touristiques du canton sont ainsi mis en valeur, grâce à des cafetiers-restaurateurs attentifs au décor de leur établissement.

Malheureusement, ils ne sont pas encore assez nombreux à faire l’effort de sortir de la banalité du mobilier et du tapage des parasols publicitaires. Le choix des lauréats risque de diminuer si la situation n’évolue pas, a remarqué Yann Engel, directeur de Tourisme neuchâtelois, lors de la remise des prix.

Le public n’a pas été oublié dans

cette histoire de charme. Six participants tirés au sort ont gagné une montre Festina et un autre a eu l’occasion de piloter un cabriolet de luxe (BMW Z4 Coupé) pendant trois jours. Les sponsors, tels que Prodega SA délivrant un chèque de 3000 francs pour l’achat de mobilier et parasols, contribuent largement à l’effort d’encouragement imaginé il y a trois ans par GastroNeuchâtel, Tourisme neuchâtelois et Prodega SA. Communication réussie, grâce à la

distribution de cartes de vote direc-

tement aux clients des terrasses du littoral par des étudiants. L’expérience de ce contact souriant sera reprise dans d’autres sites du canton qui le méritent tout autant.

Romeo Brodmann

partenaires soulignent qu’il s’agit de prix d’encouragement, ce qui a été fort bien compris par les premiers gagnants qui ont mis à profit leurs récompenses pour améliorer encore leur décoration.

Les

A LA CARTE En France, dans les bistros

Sévère baisse de la fréquentation

Cette formule a permis jusqu’ici d’éviter des mesures contraignantes, tels que règlements officiels et sanctions. lc

PHOTOS: L. CARDUCCI ET SP

Jamais on n’avait vu pareille partici-

Avec 4357 personnes ayant participé au concours de la plus belle terrasse neuchâteloise, la terrasse de l’hôtel Beau-Rivage remporte un Prix du public record.

L’United Bear Skin-Jobber (UBS: quelqu’un qui vend la peau de l’ours avant de l’avoir tué) a joué avec l’argent qui ne lui appartenait pas. Avec préméditation. Sur un marché dans lequel il ne placerait jamais son propre argent.

Dans la foulée, on prétend que le petit entrepreneur qui travaille durement est indigne d’un crédit. Evidemment, lorsque la banque a examiné la requête, elle a constaté que le comptecourant de l’entrepreneur de quelque dix mille francs est souvent exploité jusqu’à sa limite.

Evidemment, ce risque insensé doit être réduit par un abaissement drastique de la limite du compte-courant.

Près de trois mille restaurants, bars et cafés ont déposé le bilan au premier semestre, soit une augmentation de 25% par rapport à la même période en 2007. Selon les régions, relève «Le Figaro» dans son édition de mardi dernier, la fréquentation a baissé de 10% à 30 pour cent. Pour contrer cette baisse, certains restaurants proposent 10%, 15% et même 20% de réduction au bout de la quatrième visite, récompensant ainsi ses clients fidèles. D’autres troquent sur la carte les entrecôtes par une dizaine de différents hamburgers: c’est moins cher et cela plaît de plus en plus. Autre constat: l’augmentation du nombre de restaurants au nombre de places limité.

20

Kantonale Sektionen / Sections cantonales GastroFribourg

Tobias Zbinden nommé membre d’honneur

Traquer le travail au noir En Suisse, c’est un peu la fin

comportements créent une distorsion de la concurrence par rapport aux employeurs qui sont honnêtes et qui remplissent correctement leurs obligations. Les contrôles constituent donc également une protection pour ces derniers.»

de la vie en rose pour le travail au noir. Avec l’entrée en vigueur le 1er janvier 2008 de la nouvelle loi concernant des mesures de lutte en matière de travail au noir, tous les cantons ont été amenés à créer leur propre organe de contrôle. Et l’hôtellerierestauration est une branche «sous observation renforcée».

Dans le canton de Fribourg, le Service public de l’emploi a mis en place un dispositif dont on mesure déjà les premiers effets. Sa section «Marché du travail» traque le travail au noir par le biais d’une inspectrice et d’un inspecteur spécialement commis à cette délicate mission. «Auparavant, les contrôles n’étaient pas systématiques.

Les contrevenants pouvaient passer plus facilement entre les gouttes. Aujourd’hui, ils doivent se convaincre non seulement que ces contrôles sont institutionnalisés mais encore qu’il existe un régime de sanctions. Ces dernières peuvent aller très loin, même jusqu’à l’emprisonnement.

Suivant la gravité des délits, c’est la machine judiciaire qui se met en marche. Mais notre rôle est de contrôler et de dénoncer, pas de prononcer des sanctions, lesquelles sont du ressort d’autres ins-

25. September / 25 septembre 2008 Nr. / No 39

Eric Broccard: information et sensibilisation avant répression.

tances», explique Marc Genilloud, chef du Service public de l’emploi du canton de Fribourg.

Distorsion de la concurrence

AVS, impôts, TVA, etc., les contrevenants vont audevant d’une kyrielle d’ennuis. «Il n’est pas correct d’utiliser des employés au noir», renchérit Eric Broccard qui, en sa qualité de chef de la section Marché du travail, est directement responsable des contrôles. «Ces

L’hôtellerie-restauration est une branche qualifiée officiellement, en des termes très diplomatiques, de «branche sous observation renforcée», au même titre du reste que l’agriculture et la construction. «La grande majorité des gens sont honnêtes. Il s’agit de débusquer les employeurs malhonnêtes. Le moteur de notre action est la protection des travailleurs. Ces derniers ont relativement peu de moyens d’action. Il est donc important qu’il y ait des règles du jeu et que celles-ci soient respectées. Ce d’autant que dans notre pays, la législation du travail est l’une des plus souples d’Europe», poursuit Eric Broccard.

«Dans un premier temps, nous avons lancé, avec les autorités fédérales, d’importantes campagnes de sensibilisation. Le seco a même créé un site internet www.pas-detravail-au-noir.ch. Le message est clair: faites attention, les contrôles existent et les sanctions aussi!»

Rappelons que la nouvelle loi

La Confrérie des vignobles fribourgeois a tenu le 28e chapitre de son histoire à l’Hôtel de la Gare à Guin. A cette occasion, elle a admis plusieurs nouveaux chevaliers et élevé Tobias Zbinden, trésorier de GastroSuisse et président de GastroFribourg, au rang de membre d’honneur.

La fondation de la Confrérie des vignobles fribourgeois, à la tête de laquelle se trouve le procureur Francis Chautems, remonte à 1980.

Depuis lors, cette confrérie s’est efforcée de défendre par tous les moyens la

cause du vin naturel et authentique des vignobles fribourgeois tout en encourageant la production du vin de qualité et en récompensant ceux qui ont rendu un service certain à la cause des vins fribourgeois. C’est à ce dernier titre que Tobias Zbinden a été nommé membre d’honneur. Symboliquement, la Confrérie a attendu le chapitre tenu en Singine pour honorer cette personnalité qui a elle-même occupé de hautes fonctions au sein de ladite association mais qui s’est surtout engagée concrètement pour

défendre énergiquement les spécialités du terroir en général et le vin fribourgeois en particulier. La confrérie compte aujourd’hui quelque 270 membres pas forcément liés directement au vin et à sa production mais attachés à cette cause et à celle des produits de bouche artisanaux. aw

fédérale introduit aussi une procédure simplifiée de décompte amenant des allègements administratifs pour la déclaration d'activités salariées de faible importance, temporaires ou limitées dans le temps, aux assurances sociales et au fisc pour la perception de l'impôt à la source. Par ailleurs, suite aux accords bilatéraux, il est aujourd’hui plus aisé d’engager de la main d’œuvre étrangère en provenance de l’UE.

d’une situation parfaitement normale mais quatorze cas ont néanmoins dû être dénoncés. «Chaque restaurateur doit savoir qu’il peut s’attendre à tout moment à une visite de ‹courtoisie› de notre part. Nos inspecteurs évitent si possible le coup de feu mais ils savent aussi que c’est à ce moment-là qu’il y a le plus de travailleurs.

Même si les employés clandestins se cachent ou s’enfuient, l’employeur est tenu de fournir tous les renseignements nécessaires. Et les sanctions peuvent aller jusqu’à la fermeture de l’établissement», explique Eric Broccard.

tronales aient saisi toute l’importance de la lutte contre le travail au noir. Eric Broccard dispense d’ailleurs une demijournée de cours sur le sujet dans le bloc «Droit» du cours de base de GastroFribourg.

Une manière sans doute judicieuse d’affirmer le primat de l’information sur la répression. Une orientation que partage Tobias, Zbinden, président de GastroFribourg: «Le travail au noir est malsain. Nos membres doivent être conscients des risques qu’ils encourent en ne respectant pas la loi. Nous ne manquons d’ailleurs pas d’attirer régulièrement leur attention à ce sujet.»

Au passage, ce dernier se félicite que les organisations pa-

André Winckler www.pas-de-travail-au-noir.ch

Depuis le début de l’année

(situation au 31 août), 53 entreprises d’hôtellerie et de restauration ont fait l’objet d’un contrôle dans le canton de Fribourg. Près des trois quarts de ces contrôles ont débouché sur le constat

GastroEmmental

AGENDA

6 Millionen Besucher in der Schaukäserei

GastroAargau, Jassmeisterschaft

Seit der Eröffnung im Jahr

1990 haben 6 Millionen Gäste die Emmentaler Schaukäserei besucht und miterlebt, wie die Löcher in den Käse kommen.

Gross war die Überraschung

für Marianne Meier aus Bremgarten als sie mit einem Geschenkkorb beim Eingang der Emmentaler Schaukäserei begrüsst wurde. Sie war

die 6-millionste Besucherin.

Zusammen mit ihrem Ehemann und ihrer Schwester war sie auf einem Ausflug ins hügelige Emmental und in die Schaukäserei in Affoltern i.E. Ihre Schwester, Elisabeth Bucher, ebenfalls aus Bremgarten, trat als 5999999 Besucherin ein und ihr Ehemann, Paul Meier, als 6000001 Besucher. Die drei Gäste freuten sich sehr über

die Geschenke und über den Käse-Apéro, den sie im Restaurant geniessen durften.

Marianne Meier meinte, sie komme gerne wieder, und wer weiss, vielleicht sei sie in etwa drei Jahren die 7 millionste Besucherin.

v. l.: Judith Heiniger, Stv. Leiterin Besucherorganisation; Elisabeth Bucher; Marianne Meier; Fritz Jakob, Geschäftleiter; Paul Meier.

Emmentaler Schaukäserei AG, 3416 Affoltern i.E., Tel. 034 435 16 11, E-Mail fritz.jakob@showdairy.ch, E-Mail doris.niklaus@showdairy.ch, www.showdairy.ch

Die 21. GastroAargau Jassmeisterschaft findet am Dienstag, 28. Okober 2008 von 14.30 bis ca. 17.30 im Restaurant Traube in Küttingen statt. Weitere Infos: Tel. 062 737 90 40, E-Mail: info@gastroaargau.ch, www.gastroaargau.ch.

Terre des hommes-Welternährungstag

Am Dienstag, 16. Oktober 2008, findet der Terre des hommes-Welternährungstag statt. Weitere Infos: www.thd.ch

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Hôtellerie & Tourisme

25 septembre 2008 No 39

21

Groupe Accor

FLASH

Retour à la case départ

Remontées mécaniques

Hausse pour cet hiver

Pour le haut de gamme de ses hôtels, le groupe français Accor mise sur une image individuelle et ... le terroir.

Nicolas Michel

Les établissements MGallery repré-

sentent ce qu’Accor offre de mieux dans l’hébergement de luxe. Ils doivent satisfaire à des critères particuliers. Bruno Coudry, directeur général d’Accor pour l’Europe centrale et orientale, la Scandinavie et la Turquie précise: «Les MGallery font partie d’une collection d’hôtels uniques quant à leur emplacement, leur design, leur histoire ou leur vision.» Contrairement aux établissements de moyen et bas de gamme, les MGallery ne sont soumis à aucun standard. Ils ont chacun leur personnalité propre et se distinguent par leur proximité au terroir du lieu où ils sont implantés.

Pour l’heure, huit hôtels Accor sur les 4000 (500000 chambres) dans

SP

Le Sofitel Genève a changé de nom et de logo. Il s’appelle Rotary, du nom que lui avait donné son créateur, l’architecte René Favre, en 1976. Devenu propriété du Groupe Accor, au début des années nonante, classifié 4 étoiles supérieur, il est aujourd’hui un des huit établissements phares du leader européen de l’hôtellerie et porte le nouveau label MGallery comme le Sofitel Zurich qui a repris son ancienne appellation de Continental.

Les remontées mécaniques vont coûter plus cher dans les domaines skiables suisses cet hiver. Les prix pour les cartes journalières vont augmenter en moyenne de 1,9%, a indiqué l’association faîtière dans le cadre de son assemblée générale à Pontresina. La hausse a été calculée sur la base des informations fournies par les membres de l’association faîtière. Elle ne concerne que les cartes journalières. Les Remontées mécaniques suisses vont investir entre 250 et 270 millions de francs cet hiver dans des installations de transport et d’enneigement.

Yannis Prindezis (Rotary) et Bruno Coudry, directeur général d’Accor Europe présentent l’enseigne MGallery.

le monde ont été labellisés MGallery dont deux en Suisse. A l’horizon 2010, cette gamme de prestige devrait en compter une quarantaine dans le monde entier: Europe, Moyen-Orient, Asie, Pacifique, Caraïbes et Amérique latine. Dans notre pays, Yannis Prindezis, patron du Rotary, a la responsabilité du label MGallery.

Groupe Wagon-Lits, il a pris le nom de Pullman Rotary. Et lorsqu’Accor l’a repris, avec la fusion de Pullman et Sofitel, sa nouvelle enseigne est devenue Sofitel Genève», raconte Yannis Prindezis, qui y travaille depuis bientôt trente ans.

Le Groupe Accor compte se dévelop-

per en Suisse. «D’ici 2010, notre ambition est de disposer de six mille chambres.» Actuellement, le groupe français possède 36 établissements avec près de quatre mille chambres qui occupent environ mille collaborateurs. Ils sont réparties dans des établissements représentant (presque) tous les segments de l’hôtellerie Accor: Sofitel, MGallery, Novotel, Suitehotel, Adagio City Aparthotel, Ibis, Etap Hotel, Formule 1.

Le Rotary vise, comme les établisse-

ments du même label, une clientèle individuelle plutôt que de meetings et de séminaires. Situé idéalement au centre de la Cité de Calvin, dans le quartier des affaires et à proximité du lac, le Rotary a changé de nom à plusieurs reprises. Il est précurseur pour le critère «Vision».

«En 1979, suite au rachat par le

Bachelor et master en gestion hôtelière à Bulle et Bluche

Une nouvelle filière HES Les Roches Gruyère qui, à l’instar de Glion Institut des Hautes Etudes (GIHE), fait partie du réseau de Laureate International Universities, lancera dès janvier 2009, une nouvelle filière HES dans le domaine de la gestion hôtelière.

six mois puis trois ans sur le campus de Bulle avec un stage de six mois, ou la gestion hôtelière internationale avec spécialisation en restauration et exploitation qui durera quatre ans mais se déroulera entièrement à Bluche, en Valais. Enfin, pour les personnes qui possèdent déjà un bachelor dans les domaines de l’hôtellerie et du tourisme ainsi que trois ans d’expérience au moins, Les Roches Gruyère proposera un «master in advanced studies», programme d’un an qu’il est prévu de dispenser à Bulle.

Les Roches Gruyère préparera dès

2009 à trois types de diplômes. Tout d’abord un «bachelor of science» en gestion hôtelière internationale. A l’intérieur de cette formation, deux options sont proposées: la gestion hôtelière internationale, avec un programme de quatre ans comprenant une année préparatoire sur le campus de Glion, dont un stage de

Le statut HES exigeant que des in-

A. WINCKLER

Une vingtaine d’étudiants ont déjà choisi cette filière et entamé une année préparatoire. Les Roches Gruyère, dont le siège est à Bulle, a été créée afin de répondre à une demande en constante augmentation de la part des étudiants: accéder à un diplôme répondant aux accords de Bologne. La reconnaissance HES a été accordée le 2 juillet dernier par le Conseil fédéral. La direction de la nouvelle institution sera assu-

rée par Deborah Prince qui continuera parallèlement à assumer son rôle de directrice académique au sein de GIHE. Cette dernière se félicite de cette issue positive: «Nous avons été très bien soutenus par le canton de Fribourg dans une démarche délicate et très politique», commente-t-elle.

Arie van der Spek, CEO de Les Roches Int. School of Management, Deborah Prince, directrice de LRG et David Graves, président de Laureate Hospitality Education.

vestissements soient consentis dans le domaine de la recherche, Les Roches Gruyère consacrera 800 000 francs par année à la recherche et à un service de consultance. La nouvelle école spécialisée entend apporter sa contribution à la communauté académique suisse et européenne par des articles ainsi que des conférences. Des partenariats avec l’industrie hôtelière doivent par ailleurs lui permettre de mieux cerner les besoins et les nouvelles tendances dans ce secteur. Rappelons le groupe américain Laureate Education Inc. gère seize universités dans dix-sept pays pour un total de plus de 300 000 étudiants. aw

Le groupe Accor a réalisé en Suisse, en 2007, un chiffre d’affaires atteignant 153 millions de francs.

Nombreux sont les projets du Groupe Accor en Suisse en voie de réalisation ou projetés. Cette année, l’ouverture de cinq établissements est prévue: trois Ibis à Bâle, Lausanne et Locarno ainsi que deux Etap Hotels à Lucerne et à Winterthour. Des chantiers sont par ailleurs en cours à Locarno, Lucerne, Zurich et Delémont et les autorisations de construire attendues à Lugano, Genève et Berne.

Auf Deutsch Seite 9

Projet Mirax à Aminona

Les écolos restent opposés Le complexe immobilier projeté par le groupe russe Mirax à Aminona ne bénéfice pas du soutien des organisations de protection de la nature.

Même si le groupe insinue le contraire. Dans son invitation à découvrir la nouvelle maquette du projet, Mirax indique que cette dernière a été «modifiée par rapport aux désirs des associations opposées au projet». Le WWF, la Fondation suisse pour la protection et l’aménagement du paysage, ainsi que Patrimoine Suisse ont démenti. Autre son de cloche à Mollens, la commune où il est prévu d’implanter le complexe hôtelier et parahôtelier.

Son président Stéphane Pont présente le projet comme «une question de survie pour Aminona».

Journée européenne

Consommation d’énergie

Culturelle

Les minibars trop gourmands

Les paysages de rêve et le ski ne suf-

fisent plus pour que les destinations alpines restent compétitives. Partant de ce constat, l’Institut Economie & Tourisme de la HES-SO Valais a mis sur pied une journée européenne – vendredi 3 octobre – sur les attentes des nouveaux touristes.

Ce forum sera consacré à des produits alliant nature et culture. Présenté comme une nouvelle tendance lourde du tourisme mondial, le tourisme culturel sera abordé par un panel de spécialistes, indique Marie-Françoise PerruchoudMassy, responsable de l’Institut Economie & Tourisme. Parmi eux, l’économiste français Claude Origet du Cluzeau parlera des perspectives pour 2020 du tourisme culturel. La gastronomie sera partie intégrante de cette journée avec un repas préparé par Irma Dütsch, première étoilée féminine au Michelin. Les conférences bénéficieront d’une traduction simultanée français-allemand-anglais.

Cette manifestation est gratuite et s’inscrit dans le cadre du 25e anniversaire de l’Ecole suisse de tourisme de Sierre. Une école qui propose un bachelor avec option tourisme culturel. mtpp Programme et inscriptions: http://iet.hevs.ch/

Les minibars des hôtels consomment trop d’électricité.

C’est l’Office fédéral de l’énergie (OFEN) qui l’affirme. Si tous ces appareils étaient remplacés par des minibars plus efficients sur le plan énergétique, disponibles sur le marché, il serait possible d’économiser 40% de cette électricité, précise l’OFEN qui a élaboré un formulaire de déclaration énergétique à l’intention des fabricants.

Centre Mario Botta au Rigi

Nouveaux investisseurs Le projet d’hôtel sur le Rigi dessiné par l’architecte Mario Botta devrait tout de même voir le jour. Ses promoteurs ont trouvé de nouveaux investisseurs après le retrait de l’entreprise de construction Alfred Müller AG au début de l’été. L’hôtelier Rolf Kasper et Aqua Spa Resorts AG ont signé un accord de reprise de l’hôtel situé au niveau de la station de train Rigi-Kaltbad. Le projet de Mario Botta comprend la construction d’un centre de bien-être ainsi que la rénovation des bâtiments. Les travaux doivent débuter à la mi-2009.

Idées Gastro

25 septembre 2008 No 39

NOTICES Recherche

La physique pour authentifier le vin Des physiciens nucléaires français ont mis au point une technique pour authentifier des grands crus en soumettant les bouteilles au faisceau d’ions d’un accélérateur de particules. Ce procédé permet de vérifier à la fois l’âge du vin et sa provenance, donc d’authentifier le cru, un peu comme la signature d’un peintre sur un tableau de maître, tout ceci sans ouvrir la bouteille et sans en affecter d’aucune sorte son contenu.

Jusqu’au 5 octobre

Les Semaines Max Havelaar Depuis le 22 septembre et jusqu’au 5 octobre se tiennent les onzièmes Semaines Max Havelaar et ce pour la première fois dans l’ensemble de la Suisse. Café, fleurs, fruits frais, textiles, brefs, tous les produits certifiés Max Havelaar sont en action chez les partenaires Manor, Esperanza, La Semeuse, Switcher, Fleurop, Coop et Migros. Chez Claro et Starbucks, des dégustations de café sont régulièrement offertes à cette occasion. www.maxhavelaar.ch

Participer et gagner

Concours lucratif Le concours 2008 sur internet pour toutes les lectrices et tous les lecteurs de GastroJournal bat déjà son plein. Les participant(e)s au concours peuvent répondre chaque mois à des questions qui ne sont pas trop difficiles à résoudre. Et, chaque mois, la récompense consiste en un bon de la Guilde Suisse des Restaurateurs-Cuisiniers d’une valeur de 200 francs.

Cela signifie: la gagnante ou le gagnant peuvent se rendre dans un des quelque trois cents établissements de la Guilde pour consommer avec plaisir l’équivalent du montant gagné. C’est vraiment tout simple: se connecter en cliquant sur www.gastrojournal.ch, participer et répondre à la question du concours.

Tous les détails sous: www.gastrojournal.ch

Davide Comoli, ambassadeur suisse du Champagne 2008

TENDANCES

Le titre au Tessin du vin de Champagne (CIVC) a organisé à Genève la finale suisse du 4e concours européen des ambassadeurs du Champagne. C’est David Comoli qui défendra les couleurs suisses lors de la finale européenne qui aura lieu du 20 au 24 octobre à Epernay.

sélectionnés pour participer à cette finale: Christophe Dubois, professeur à l’Ecole hôtelière de Genève (EHG), Davide Comoli, consultant en sommellerie et formateur et Jürg Bosshard, directeur de Perlwein Pur à Winterthour.

La première partie de l’épreuve invitait les candidats à déguster et décrire quatre vins de Champagne, comme s’ils s’adressaient à des élèves lors d’un cours. De plus, ils pouvaient exposer leurs connaissances plus théoriques en rapport avec le thème choisi. Devant la connaissance très complète des candidats au cours de la dégustation, le jury a eu quelque difficulté à effectuer la sélection. Néanmoins, la

Le jury: de g. à dr. Bertrand de Fleurian, directeur général de Laurent-Perrier Suisse SA, Claude Legras, chef de l’Auberge de Floris à Anières (GE), 1* Michelin, Violaine Privé, du CIVC, Philippe Eberhard, du Centre d’information suisse du vin de Champagne et Bruno Carroy, formateur et lauréat suisse de la finale de 2006.

présentation du lauréat a convaincu et, après longue réflexion, les membres du jury ont porté leur choix sur Davide Comoli.

Davide Comoli est au bénéfice

d’une grande expérience dans le domaine de la gastronomie et du vin. Il est formateur, consultant en sommellerie et coauteur de livres sur le thème du vin; il est ausi directeur didactique et culturel pour le Tessin au sein de l’Association Suisse des Sommeliers Professionnels (ASSP) et animateur de magazines

spécialisés pour la Radio Télévision Suisse Italienne.

Pour la deuxième fois, la finale suisse était ouverte au public. Ainsi, tout un chacun a eu l’opportunité de prendre une bonne leçon de champagne, de déguster en même temps que les candidats les différents crus et même de porter leur jugement sur papier. Cette sympathique manifestation a permis aux participants de mieux connaître et apprécier les diversités d’un vin encore souvent mal connu du public.

Ristora Magazine

Avec un nouveau graphisme C’est le Tessinois Davide Comoli qui représentera la Suisse lors de la finale européenne.

Une filiale en Suisse romande

Forte de quarante ans d’expé-

rience, l’entreprise Glen offre une gamme variée de cartes de menus et cartes des vins,

allant de la série «Classic» en carton laminé jusqu’à la série «Exclusive», le haut de gamme de ses produits confectionnés à base de matériaux d’une qualité incomparable (similicuir, cuir véritable, aluminium). Glen fait aussi du sur mesure. Les cartes personnalisées sont fabriquées dans un atelier de reliure en tenant compte au maximum des exigences de la clientèle (format, couverture, coloris, intérieur, logo, etc.).

Motivée par le fait de satisfaire encore mieux ses nombreux clients francophones, Glen a ouvert une filiale en Suisse romande. Depuis le 1er juillet 2008, une salle d’exposition représentant l’éventail complet de ses produits est à la disposition des restaurateurs, cafetiers et hôteliers de la région.

En automne, le temps du gibier

www.lepatron.ch

Glen AG, spécialiste de la confection de cartes de menus et de vins

Spécialisée dans la confection de cartes de menus, la maison Glen AG a été fondée en 1969. Longtemps établi à Oberägeri (canton de Zoug), le siège principal de l’entreprise est aujourd’hui à Ebikon (LU), où production, administration et salle d’exposition sont rassemblées sous le même toit.

Le Patron

On peut commencer à se réjouir de l’automne qui est arrivé. Avec l’ouverture de la saison de la chasse, Le Patron invite à table. Une nouvelle fois, le spécialiste convenience de Böckten a créé pour les gastronomes des délicatesses de gibier absolument magnifiques. Ceux qui accordent de la valeur à une carte des mets s’inspirant de l’automne sauront en profiter. En plus de nombreuses variations de patés et de terrines de gibier, il y a des oiseaux sans tête de gibier, des ragoûts de cerf et de chevreuil et d’autres spécialités de gibier pour le connaisseur.

Le comité Interprofessionnel

Trois candidats avaient été

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tion dans le choix d’une carte de menus. C’est dans cet état d’esprit que Renato Delnon, responsable pour la Suisse romande, se fait un plaisir de vous accueillir à Cousset, Fribourg (sur rendez-vous); il est à votre disposition pour tout renseignement, envoi d’échantillons ou présentation des produits Glen dans votre établissement.

Tous les chefs d’établissements du canton du Tessin viennent de recevoir l’édition de septembre de Ristora Magazine.

Cette revue bimestrielle, organe «social» de GastroTicino, se présente avec un nouveau graphisme.

Il met en évidence toutes les manifestations œno-gastronomiques du canton telles «Sapori e Saperi» au Marché couvert de Mendrisio du 24 au 26 octobre et le salon «PiùGusto» qui aura lieu du 12 au 14 décembre à Lugano.

Plusieurs articles présentent les dernières nouveautés et curiosités du marché du secteur de la restauration. www.ristoramagazine.ch

Si un cuisinier fait appel au

sens gustatif de ses clients, ce sont plutôt la vue et le toucher qui sont mis à contribu-

«Une carte de menus est la

carte de visite de votre établissement, elle est le petit plus qui symbolise la particularité de votre gastronomie tout en reflétant l’ambiance de votre local.»

Glen sera présent au Salon Gastronomia sur le stand N° 117, halle 1.

Glen SA, Les Arbognes, 1774 Cousset Tél. 026 658 02 60 www.glen.ch

Le 26 septembre

Journée suisse de la pomme La pomme est le fruit le plus consommé en Suisse. C’est en son honneur que sera organisée le 26 septembre prochain et pour la 16e fois consécutive, la Journée de la pomme. Des pommes seront distribuées gratuitement dans trente lieux publics de Suisse. www.swissfruit.ch

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Schlusspunkt / Point final

25. September / 25 septembre 2008 Nr. / No 39

Portrait

MARKT/MARCHÉ

Madeleine Monnerat

CHF Gemüse / Légumes Aubergine kg 3.80 Blumenkohl Chou-fleur kg 3.80 Bohnen, Busch Haricots, haricots nains kg. 3.80 Broccoli Broccoli kg 4.00 Chinakohl Chou chinois kg 1.80 Fenchel Fenouil kg 2.00 Kabis weiss Chou blanc kg 1.60 Karotten (Bund) Carottes (bouquet) 2.50 Kohlrabi Chou-rave St./p. 0.90 Krautstiel Côtes de bette kg 3.20 Lauch grün Poireau vert kg 2.00 Randen Betterave kg 1.80 Rettich weiss Radis blanc St./p. 1.10 Sellerie Knollen Céleri pomme kg 2.30 Spinat (Blatt) Epinard (feuilles) kg 4.50 Tomate Rispe Tomate branche kg 2.60 Tomate Fleisch Tomate charnue kg 3.20 Tomate rund Tomate ronde kg 2.50 Zwiebeln (Bund) Oignon (bouquet) 1.30

délices du Cheval-Blanc!»

«Il y a un peu plus de vingt ans, explique-t-elle, touchée comme beaucoup d’auberges de village par l’érosion de la clientèle traditionnelle, j’ai décidé de relever le défi d’une cuisine gourmande.

Dans un même élan d’innovation, j’ai transformé en «grande salle» l’ancienne

Jacques Stadelmann

Depuis quarante ans Madeleine Monnerat exploite le ChevalBlanc, à Asuel.

«Je comptais rester là une année au plus!» Quarante ans après cette promesse faite à elle-même à l’aube de ses 20 ans, Madeleine Monnerat exploite toujours le Cheval-Blanc, à Asuel petit village d’Ajoie de 180 habitants calfeutré au pied des Rangiers. L’ancien bistrot de campagne est aujourd’hui une des meilleures tables du Jura. Au point d’être recom-

«J’ai décidé de relever le défi d’une cuisine gourmande» grange-écurie qui jouxtait mon restaurant.

Aujourd’hui, je suis heureuse du résultat. Un succès que je dois pour beaucoup au talent de chefs.»

mandé par le Michelin et d’avoir les honneurs (14 points) du GaultMillau!

L’ancienne et vaste grangeécurie qui jouxte le restaurant accueille, sous sa haute charpente d’origine, la plus belle des «grandes salles» de la région. Modulable, elle offre un cadre idéal aux banquets et rencontres de 50 à 200 convives.

«C’est le destin, raconte Madeleine Monnerat, qui m’a amenée à me retrouver patronne du Cheval-Blanc.

J’achevais mon apprentissage d’employée de bureau quand ma mère Cécile, qui exploitait l’auberge depuis une quinzaine d’années, est soudainement décédée en 1968. Fille aînée, je fus sans autre désignée pour reprendre le flambeau. D’accord pour une année, ai-je promis à mon père, mais déterminée alors à ne pas

J. STADELMANN

«Fille aînée, je fus désignée pour reprendre le flambeau»

Attentive à tout, la restauratrice d’Asuel cultive avec délicatesse l’art de l’accueil.

aller au-delà de douze mois, tant je ne me sentais pas destinée à ce métier. Puis les mois ont défilé. Si j’enten-

«La qualité de l’accueil c’est pour moi une vertu essentielle» dais poursuivre l’exploitation du Cheval-Blanc, il me fallait obtenir l’indispensable sésame: le certificat de cafetier. J’ai donc suivi les cours et, au fil des mois, puis des années, je n’ai plus cessé de prendre goût pour la profession».

Fort de quatre bâtiments: le restaurant, la «grangerie» grande salle, un grenier et une seconde grange, avec en sus une vaste terrasse de verdure, le site en impose. Un décor où évolue et règne Madeleine. Menue au point de paraître fragile, fidèle à une élégance fine et classique, attentive à tous et à tout, elle cultive avec simplicité et délicatesse l’art de l’accueil.

«La qualité de l’accueil, souligne-t-elle, est pour moi une vertu essentielle. J’éprouve un vrai plaisir à recevoir mes hôtes, à les mettre à l’aise, à les servir avec soin et à être

attentive à leurs désirs et à leurs attentes. C’est en réalité dans les rencontres avec mes hôtes que je puise le bonheur d’exercer ma profession.»

Très attachée à son rôle d’hôtesse, Madeleine Monnerat s’applique à offrir les saveurs d’une carte et d’un «menu dégustation» définis et revisités au rythme des saisons en concertation avec son chef Serge Guntz. «Un artiste des fourneaux, se réjouit-elle, formé chez le réputé Marc Haeberlin de l’Auberge de l’Ill à Illhaeusern (Haut-Rhin) et qui, depuis dix ans, fait les

La lecture des sept plats du «menu dégustation» proposé actuellement suffit à activer les papilles: amuse-bouche; cuisse de canard en rillette, fougasse au serpolet; escalope de foie gras des Landes poêlée, purée et caramel à l’artichaut breton; rouget en filet saisi à l’huile d’olive, lit de caviar d’aubergine et beurre blanc corsé à l’anchois; suprême de pigeon laqué au miel et vinaigre de framboise, croustillant de pomme de terre; assiette de fromages; canelloni givré et sirop à la violette, abricots rôtis au beurre; mignardises. www.juragourmand.ch/ chevalblanc-asuel.htm

In Kürze Madeleine Monnerat leitet das Cheval Blanc in Asuel (JU). Sie hat den Betrieb so weit gebracht, dass er heute zu den besten Tafeln der Westschweiz zählt. Sie, die heute 14 GaultMillau-Punkte hat und seit vielen Jahren da ist, wollte eigentlich nur eines, bleiben.

NAMEN / NOMS Susanne Stettler

heisst die neue Leiterin des vor einem halben Jahr eröffneten ToppCC-Abholmarktes im ber-

nischen Muri. Sie löst in dieser Funktion Dieter Zwygart ab, der weiterhin für interne Projekte verantwortlich zeichnet.

Top CC-CEO Thomas Weilenmann dazu: «Dieser Wechsel war von Anfang an geplant, so dass Dieter Zwygart seine Nachfolgerin an ihre Aufgabe heranführen konnte.»

Jetzt ist es definitiv: Kurt Ritter, langjähriger Präsident und CEO der Rezidor Hotel Group, wird bis Februar 2012 die Geschicke eines der am schnellsten expandierenden Hotelunternehmen weltweit weiterführen. Urban Jansson, Vorsitzender des Aufsichtsrates

von Rezidor, begründet den Entscheid: «Kurt Ritter steht schon 32 Jahre an der Spitze von Rezidor und wir sind stolz bis 2012 auf seine Erfahrung, sein Wissen und seine Voraussicht zählen zu dürfen.»

Barbara Hofer

heisst die neue Sales Managerin von Best Western Swiss Hotels mit Sitz in

Bern. Sie tritt die Nachfolge von Mischa Niederl an, der zur Messe Schweiz wechselte. Die Tourimusfachfrau bringt Erfahrung aus der Reisebranche und der Hotellerie mit. Zuletzt war sie als stellvertretende Geschäftsführerin bei Lötschberg Tourismus in Kandersteg.

André Räber (Bild) hat im August seine Tätigkeit als neuer Chief Real Estate Officer (CRO) und Mitglied der Konzernleitung von Hapimag aufgenom-

men. Zuvor leitete der ausgebildete Architekt während neun Jahren die Swissbau Construction cc in Kapstadt und war zuletzt Vice President Facility Management bei Mövenpick Hotels & Resorts. Zu seinen Aufgaben gehören die bauliche Entwicklung der Hapimag Immobilien, die Leitung von Bauprojekten sowie die Unterstützung beim Unterhalt bestehender Immobilien.

Carlos Eichmann ist seit 20

Jahren Gastronom im Luzerner Restaurant St. Magdalena

(von Fans einfach «Magdi» genannt). Das war für den ideenreichen Gastronomen Grund genug während einer ganzen Woche seine Gäste mit GratisMahlzeiten zu überraschen.

Schon beim Start überraschte er die Gäste mit einer original spanischen Paella, was beachtlichen Beifall fand.

Jean Stéphane Grasset, (photo

ci-contre) nouveau directeur général du Mövenpick Resort & Spa Mauritius, succède à John Wood (ci-des-

sous), qui dirige désormais le Mövenpick Resort & Spa El Gouna.

John Wood succède pour sa part à Alain Chatel, (ci-dessous), qui quitte le complexe de loisirs des bords de la mer Rouge pour prendre la direction du Mövenpick Hotel & Resort Beirut. Les

trois directeurs généraux ont pris leurs nouvelles fonctions début septembre, indique le groupe Mövenpick.

Depuis le 1er septembre, Flavio Calligaris-Maibach (photo) a

pris ses fonctions en tant que Market Operations Manager pour Coca-Cola AG en Suisse.

Il remplace ainsi Charles Salomons qui, après cinq ans au sein de Coca-Cola AG, va assumer les fonctions de Business Development Director EU chez Beverage Partners Worldwide (BPW). BPW est une Joint Venture de The Coca-Cola Company et de Nestlé SA dont

le siège se situe à Zurich et qui est responsable de la mise au point de boissons à base de thé, comme par exemple Nestea.

Barbara Hofer est la nouvelle

responsable des ventes de

+/–

+0% +52%

+0% +18% +0% –9% –11% +0% +13% +7% –5% +0% +0% +5% +0% –13% +0% –7% +0%

Salate / Salades Chicorée Chicorée kg 3.11 +0% Eichblatt grün Feuille de chêne verte St./p. 1.00 +11% Eichblatt rot Feuille de chêne rouge St./p. 1.00 +11% Eisberg (foliert/sous film) Eisberg kg 2.80 +8% Salatgurke Concombre St./p. 1.30 +0% Kopfsalat Laitue pommée St./p. 1.00 +11% Lattich Laitue kg 2.00 –9% Gemüse/Salat: Nationale Richtpreise franko Grossverteiler Légumes/Salades: prix indicatifs nationaux franco grands distributeurs

Früchte / Fruits Zwetschgen Pruneaux kg 3.50 Brombeeren Mûres 500 g 4.00 Himbeeren Framboises 250 g 4.50 Früchte: Richtpreise Direktverkauf Fruits: prix indicatifs pour la vente directe

Spezielles / Spécialités Alle Gemüse: Der Temperaturrückgang hat Rückgänge in den Ernten verursacht. Weitere Preissteigerungen möglich.

Tous les légumes: la baisse des températures a causé une diminution des récoltes. De nouvelles hausses des prix sont possibles.

Best Western Swiss Hotels.

Elle succède à Mischa Niederl, qui a rejoint la Foire Suisse.

Barbara Hofer possède une expérience dans le tourisme acquise à Lötschberg Tourismus, à Kandersteg.

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HERBST-DEKO 079 218 93 73