No 39 | 29 septembre 2016 Prix: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Service abos: Tél. +41 (0)44 377 53 05 Tirage: 20 736 Ex., WEMF AZA 8046 Zurich Hebdomadaire officiel de GastroSuisse pour la restauration, l’hôtellerie et le tourisme
Calculer le prix de son énergie
Parfaire ses connaissances
Elodie Manesse
La chute des prix de l’électricité est favorable au marché libre. Que dit la Loi sur l’approvisionnement en électricité et les conseils à appliquer en matière énergétique? GastroJournal 14 vous renseigne.
Améliorer son savoir en matière de production viticole neuchâteloise. C’est le but d’un nouveau cours organisé notamment par eureka-formation pour les tenanciers et leur personnel. 18 L’apprentissage passe par la théorie et la pratique.
Samedi, à Wallisellen, la jeune femme, habituée des concours, s’est imposée dans le cadre de la demi-finale du Cuisinier d’Or. Elle se qualifie donc pour la grande finale. 13
AU MENU
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Lorsque des employés sont malades L’assurance SWICA a organisé un concours sur le thème des indemnités journalières en cas de maladie. 200 restaurants ont obtenu un prix. L’entreprise offre par ailleurs un soutien aux employés malades et aux employeurs. Les collaborateurs qui s’absentent souvent ou longtemps occasionnent des frais et des manques de personnel qui 14 peuvent être atténués.
Anne-Marie
LUNCH-CHECK SUISSE
La technologie, une solution Des robots sont à même de gérer des hôtels au Japon, tandis que des services de livraison sont expérimentés avec des drones en Amérique. Ce qui ressemble à un tableau futuriste est déjà réalité. La technicisation et la numérisation ouvrent de nouvelles possibilités prometteuses aux restaurants. Marco Moser
En principe, il n’y a que deux solutions au niveau de la gestion lorsque les choses commencent à mal tourner, soit augmenter le chiffre d’affaires, soit diminuer les coûts. La seconde approche est en vogue dans notre pays. Les efforts en ce sens devraient en l’occurrence se focaliser sur les coûts de personnel ou
Travailler à table Le grand art du flambage, tranchage, filetage et service 2014, 279 pages
CHF 49.– CHF 69.–
Pour les membres de GastroSuisse Pour les non-membres
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Activer maintenant la carte Lunch-Check comme mode de paiement: lunch-check.ch/fr/Restaurateurs
Offrir un ticket touristique pour permettre aux touristes d’utiliser les transports publics gratuitement. Le Tessin mise sur cette action pour renforcer sa renommée et attirer une nouvelle clientèle, pouvant ainsi circuler à son bon vouloir dans les vallées les plus reculées et en dehors des villes. Cette démarche a déjà été louée par les acteurs de la branche qui y voient un moyen de faire connaître les acteurs 15 locaux.
Si les Valaisans ont leur assiette, pourquoi les Fribourgeois n’auraient-ils pas leur planchette? Produits du terroir fribourgeois, vins du Vully, le tout dressé sur une splendide planche de bois: l’Apéro Fribourgeois a de quoi séduire. Il est le résultat d’une coopération entre les producteurs de fromage, de vin et les restaurateurs du canton de Fribourg. Une démarche qui vise à faire connaître les produits du cru, notamment aux jeunes. Cinquante restaurants participent au lancement de l’apéro et ce n’est que le début. 18
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Plus de chiffre d’affaires!
Des transports publics gratuits
L’Apéro Fribourgeois: un concept tout frais
Tartempion
sur les achats du fait des caractéristiques propres aux comptes d’exploitation. Tout le reste n’a que peu de poids du point de vue de l’économie d’entreprise. Reste la possibilité d’augmenter son chiffre d’affaires, ce qui s’avère toutefois facile à dire, mais difficile à réaliser. Tous les restaurants
pourraient percer un trou dans le mur de leur cuisine et officier en tant que takeaways pour générer des ventes supplémentaires. Ils pourraient aussi décider de mettre en place un service de livraison. Grâce aux nouvelles technologies, les deux options sont ouvertes à tous les établis-
sements sans qu’ils n’aient besoin d’occuper des sites hautement fréquentés ni de disposer de leur propre flotte de livraison. De nouveaux prestataires peuvent prendre en charge l’ensemble de la logistique et apporter les repas à domicile, si bien que différents acteurs se disputent 11 déjà le marché.
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www.gastrobuch.ch info@editiongastronomique.ch, +41 (0) 44 377 53 16
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Flûte, le piano est mal accordé! Comment un musicien peut-il imaginer que les instruments d’hôtels ou de restaurants soient vraiment en état de marche? Lorsqu’on attire leur attention sur d’éventuels dysfonctionnements, les responsables prétendent qu’ils ont toujours été là ou servent tout simplement de décoration. Quoi? S’il y a une chose que les pianos ne sont définitivement pas, c’est d’être des objets décoratifs! L’âge d’or où les hôteliers-restaurateurs avaient la fibre artistique est révolu – à moins que leurs établissements ne soient spécialisés dans la musique. Finis les temps où la plus importante société suisse de vente d’instruments de musique «Charrière & Cie» publiait des petites annonces dans la Schweizerische Wirte-Zeitung, au même titre que Hug & Co. de Bâle. La roue tourne, raison pour laquelle nous adressons au passage un petit conseil aux exploitants d’hôtels et de restaurants, les invitant à se débarrasser de leurs appareils discordants ou à les faire enfin chb accordé!
Nr. 39 | 29. September 2016 Preis: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Abo-Service: Tel. +41 (0)44 377 53 05 Auflage: 20 736 Ex., WEMF AZA 8046 Zürich Offizielle Wochenzeitung für Restauration, Hotellerie und Tourismus von GastroSuisse
Glückliche Finalisten
Böse Folgen
Isabel Wirth
Letztes Wochenende fand im Einkaufszentrum Glatt das Halbfinale des Goldenen Kochs statt. Zwölf Köche kämpften um den Einzug ins Finale. Wie die Küchenjury den Tag erlebt 3 hat und wer die sechs Finalisten sind. Ein Rückblick.
Falsches Tippen von Bestellungen kann sich langfristig gravierend auf den Umsatz eines Restaurants auswirken. Wer sich für die Thematik «Korrektes Tippen» stark macht 5 und wie dagegen vorgegangen wird. Eine Empfehlung.
Frauen in Führungspositionen haben nach wie vor Seltenheitswert und doch sind sie hier und dort zu finden, wie etwa im 20 Congress Centre Kursaal in Interlaken.
IN DIESER AUSGABE
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SGH und Finanzierung Seit Einführung der neuen Ver gabeordnung am 1. April 2015 kann die Schweizerische Gesell schaft für Hotelkredit (SGH) besser agieren. Was diese Ein führung bislang den Gastgebern gebracht hat und wieso sie das Instrument SGH nach wie vor eher dezent nutzen. Eine 7 Auslegeordnung.
Anna-Maria
Mustermann
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Mehr Umsatz! Politiker und Gastgeber
Jetzt Lunch-Check Karte als Zahlungsmittel aufschalten: lunch-check.ch/gastronomen
Letzten Mittwochabend trafen sich politische, wirtschaftliche und gastgewerbliche Vertreter beim traditionellen Parlamentari erApéro in Bern – dieses Mal auf dem Bundesplatz. Es wurde dis kutiert und angestossen. Wer sich den Abend nicht entgehen 9 liess. Ein Rückblick.
SCHWEIZER LUNCH-CHECK
Waadt und Weintourismus Im Kanton Waadt haben Wein bauern, Hoteliers und Restaura teure gemeinsam ein neuartiges touristisches Produkt lanciert: den weintouristischen Spazier gang. Mithilfe einer speziellen App, die eine interaktive Wande rung bietet, werden die verschie denen Akteure in Szene gesetzt. 10 Ein Einblick.
Walliser und Bündner
Technologie als Teil der Lösung In Japan führen Roboter Hotels, in Amerika experimentieren Lieferdienste mit Drohnen. Was nach Zukunft klingt, ist Gegenwart. Im Zuge der fortschreitenden Technologisierung und Digitalisierung entstehen für die Schweizer Restaurants neue Verdienstmöglichkeiten – mit wenigen Tücken. Marco Moser
In den kantonalen Sektionen läuft einiges, wie ein Blick in Richtung Wallis und Graubünden zeigt. So trafen sich in Cham pexLac in der Gemeinde Orsières die Delegierten von GastroValais, und im Hotel Schweizerhof in Lenzerheide fand das «Forum für Lernende Graubünden» statt. 18 Einige Rückblicke.
Grundsätzlich bestehen in der Betriebswirtschaft nur zwei Lösungen, wenn es schlecht läuft: Umsatz erhöhen oder Kosten reduzieren. Im Schweizer Gastgewerbe ist Letzteres en vogue, wobei sich die Ansätze aufgrund der Eigenheiten der Betriebsrechnung auf die Personalkosten oder den Einkauf
Arbeiten am Tisch Die hohe Kunst des Flambierens, Tranchierens, Filetierens und Servierens. 2014, 279 Seiten
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Mitglieder GastroSuisse Nichtmitglieder
fokussieren müssten. Alles andere ist – unter betriebswirtschaftlichen Gesichtspunkten – Beilage. Bleibt noch die Umsatzsteigerung. Die ist leichter gesagt als getan. Jedes Restaurant könnte eine Öffnung in die Küchenwand schlagen und per sofort als Take-away zusätzliche Absätze generieren.
Oder ein Restaurant zieht einen Lieferservice auf. Für das eine wie das andere gibt es erfolgreiche Beispiele. Dank neuer Technologie stehen beide Lösungen nun allen Restaurants offen – ohne hoch-frequentierte Passantenlage oder eigene Lieferflotte. Neue Anbieter übernehmen die ganze Logistik
und bringen den Kunden das gewünschte Essen aus dem Restaurant bis nach Hause. Verschiedene Anbieter buhlen um Marktanteile und Restaurants. Dabei zeigt sich, dass die Geschäftsmodelle der Hotellerie auch im Restaurant-Bereich Raum greifen. GastroJournal liefert eine Übersicht – frei Haus. 2
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Jetzt ist es schon wieder pas siert: Verdammt! Das Klavier im Restaurant ist verstimmt. Wie kann man als Musiker nur auf so eine verrückte Idee kommen, dass Klaviere, die in Hotels oder Restaurants herumstehen, auch wirklich genutzt werden könn ten? Konfrontiert man die Gast geber mit dem verstimmten Instrument, so verteidigen sich diese damit, dass es halt schon immer da stand oder dass es einfach der Dekoration diene. Wie bitte? Klaviere sind eines definitiv nicht: Dekorations gegenstände! Oh, du holde Kunst, deine goldenen Jahre in gastgewerblichen Betrieben sind definitiv vorbei – es sei denn, einer sei auf Musik spezialisiert. Ja, vorbei sind die Zeiten, in welchen das ehemals grösste Schweizer Haus für den Verkauf von Musikinstrumenten «Char rière & Cie in Bulle» genauso in der Schweizerischen WirteZei tung inserierte wie Hug & Co. in Basel. Tempi passati – auch für die Klaviere in den Betrieben. Deshalb ein Tipp zum Schluss: Liebe Gastgeber, schmeisst Eure verstimmten Instrumente raus, chb oder lasst sie stimmen!
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Accueil
29. September 2016 | Nr. 39 | www.gastrojournal.ch
Hauslieferdienst könnte eine rentable Lösung sein
Die Tourismus-Branche beim Bundespräsidenten
Die Rechnung muss stimmen Präsenz
Präsenz
TI bis 2017
Präsenz Vermittlungsgebühren
Vermittlungsgebühren
11% des Umsatzes + Anmeldegebühren (650CHF/250CHF Deutsch-/Westschweiz)
Bestellungen
gehen via Box ein (Kostenpunkt: 250 CHF)
Verschiedenes - bietet Lieferservice an um sein Angebot auszubauen bei 30% Vermittlungsgebühren, aber ausschliesslich in Genf/ Lausanne/ Basel/ Bern/ St. Gallen/ Winterthur/ Zürich - bietet Verpackung zu reduzierten Preisen an - verlangt den gleichen Preis wie im Restaurant und Lieferungsexklusivität - Restaurants können ihre Menükarte und Öffnungszeiten via Intranet anpassen - Erteilt Zugang zu Statistiken
zwischen 10 und 40% des Umsatzes, abhängig vom Liefergebiet und davon, ob das Restaurant seine eigenen Lieferungen macht
Bestellungen
per Mail, App oder Foodarena Express Box
Verschiedenes
- verlangt die gleichen Preise wie auf der Site des Restaurants - bietet Erstellung einer eigenen Webseite an - Menüänderungen per Mail, Telefon oder Partnerportal
Genf, Nyon, Lausanne, Neuenburg
Vermittlungsgebühren
15% sofern das Restaurant selber ausliefert 25% falls die Lieferung durch Partner von Venezvite erfolgt
Bestellungen
An der 125. Delegiertenversammlung von GastroSuisse lud Bundespräsident Johann Schneider-Ammann ein zum runden Tisch der Tourismus-Branche. Diese Woche war es so weit, als er sich mit Tourismus- und Kantonsvertretern traf. Seitens GastroSuisse nahm Präsident Casimir Platzer teil. Das Gespräch habe in lockerer Atmosphäre stattgefunden. Im Vordergrund standen die Umsetzung der aktuellen Tourismuspolitik und die Verbesserung der Rahmenbedingungen. Dieser Austausch solle weiter gestärkt werden.
Meldung geht per Mail ein, dann erfolgt die Bestellung auf Intranet
Verschiedenes
Gleich zwei Gefahren der Kostensteigerung gebannt
- Fotos und freie Menükarte werden direkt vom Restaurant erstellt - Preise frei wählbar - Lieferung hauptsächlich per Velo in warmen oder kalten Säcken - bietet auch Take-away-Möglichkeit an
Quelle: Recherche GastroJournal, Illustration: Olivia Luginbühl
Präsenz
Genf, Lausanne (Zürich, Basel und Bern folgen noch bis Ende Jahr)
Vermittlungsgebühren
Das Schweizer Stimmvolk zeigte sich wirtschaftsfreundlich und lehnte vergangenes Wochenende die beiden Initiativen «Grüne Wirtschaft» und «AHVPlus» ab. «Wir sind erleichtert, dass dem grünen Zwang eine Absage erteilt wurde», sagt GastroSuisse-Präsident Casimir Platzer. Weitere Wettbewerbsnachteile wären die Folge gewesen. Ebenso hätte die AHV-Plus-Initiative zu höheren Lohnkosten geführt. Die Wirtschaftsverbände und unter ihnen namentlich die zwei gastgewerblichen GastroSuisse und Hotelleriesuisse freuen sich über das Abstimmungsresultat. www.gastrosuisse.ch
ab 25% des Umsatzes
Bestellungen
Präsenz
via Webapplikation
Zürich, Bern, Winterthur, Zug
Verschiedenes
Kommissionsgebühren ca. 35%
Bestellungen
per Mail, Fax oder direkt auf die Box
Verschiedenes
- 2x jährlich gedruckter Menükatalog für Kunden - bevorzugt gleichen Preis wie im Restaurant
Plattformen für Bestellungsaufnahmen
Präsenz
Genf
- Restaurant kümmert sich um Preis, Menükarte, Lagerbestände und Öffnungszeiten via Webapp - 3x pro Jahr Gratis-Fotos für die Menükarte - Vergünstigung, wenn Restaurant nur durch Smood liefern lässt - gleicher Preis wie im Restaurant - Möglichkeit, eine Spezialkarte für die Lieferung zu entwerfen - Verkaufsstatistiken und Empfehlungen - Lieferung per Smart mit Wärmeboxen/Kühlboxen - verlangt recyclebare Verpackungen - bietet Säcke kostenlos an - bietet Live-Tracking des Lieferanten an
Vermittlungsgebühren
NEW
10 bis 30%
Bestellungen
per Telefon, Mail oder SMS
Verschiedenes
- zahlt direkt bei der Bestellung - bietet auch Take-away an - direkte Lieferung vom Restaurant zum Kunden - Lieferung via Velokurier, Scooter und Auto - sieht sich als Dienstleistungsvermittler - gleicher Preis wie im Restaurant
Lieferungsplattformen
Nichts als falsche Versprechungen oder eine Möglichkeit, um mehr Geld zu verdienen? GastroJournal nimmt Lieferdienst-Modelle unter die Lupe. Romain Wanner
Wie kann mit einem Restaurant mehr Geld verdient werden, wenn die Gesamtumsätze in der Restauration sinken? Allein im Jahr 2015 registrierte die Branche einen Umsatzrückgang von 3,8 Prozent (Quelle: Branchenspiegel 2016). Die Restaurants ins Ausland auszulagern, um Kosten zu reduzieren, oder auf Mitarbeitende zu verzichten sind keine Möglichkeiten. Um mehr verkaufen zu können, bleibt nur noch die Möglichkeit, nach neuen Lösungen zu suchen. Der Lieferservice kann sich hier als interessante Alternative erweisen, insbesondere für Betriebe in den Städten. Doch Vorsicht vor falschen Berechnungen! Der neue Distributionskanal ist in der
Schweiz stark im Kommen. «Der Hauslieferdienst ist die Antwort auf zwei veränderte Konsumverhalten: dem Wunsch nach Flexibilität und
Zweckmässigkeit», erklärt Christine Demen Meier, Vorsteherin des Saviva F&B Chair der Lausanner Hotelfachschule. «Der Schweizer Markt ist allerdings ziemlich klein.» Denn der Lieferservice macht nur in einer urbanen Umgebung Sinn, und in unserem Land sind die Städte nicht so gross wie in anderen Ländern. Damit lassen sich in der Schweiz das geringe Angebot und das Fehlen einer internationalen Marke in diesem Bereich erklären. unsichere Wirtschaftlichkeit grosser Hauslieferdienst-Akteure, wie der Konkurs von Take Eat Easy zeigte, hat in den vergangenen M onaten ziemlich viel Aufsehen erregt. Alle haben sich einem Wachstumswettlauf verschrieben, indem sie maximale Mittel freilegten, ohne dabei überhaupt irgendwo rentabel zu sein. Letztlich wird Die
Bald ersetzen Drohnen die Lieferanten Es wird viel darüber gesprochen. Aber sind Lieferungen mittels Drohnen wirklich die Zukunft? «Ja», sagen Christine Demen Meier, Vorsteherin des Saviva F&B Chair der Lausanner Hotelfachschule (EHL), und Marc Aeschlimann, Geschäftsführer von Smood. Allerdings wird es nicht so sein, wie es die Webgiganten in ihren oftmals überschwänglichen Mitteilungen präsentieren. Die fliegenden Drohnen stellen ein zu erhöhtes Risiko dar. Und wo könnten sie überhaupt für Lieferungen in der Stadt platziert werden? Auch ist es sehr gut möglich, dass die zukünftigen
Drohnen, die vielleicht die Gerichte eines Restaurants zu den Kunden befördern, in Zukunft eher auf Rädern bewegt werden. Etwa so wie jene, die kürzlich von der Post in der Nähe von Sitten getestet wurden, um Pakete auszuliefern, oder wie jene, die bei einigen Hotels auf dem Globus für den Room Service eingesetzt werden. Bleibt noch abzuwarten, wann sie in der Schweiz Fuss fassen werden. Doch hinsichtlich der fortschrittlichen Technik, insbesondere der selbstfahrenden Autos, könnte diese Zukunft näher liegen als gedacht. rw
derjenige Geld verdienen, der den längsten Atem hat, wenn alle seine Konkurrenten erschöpft sind. «Der Lieferservice kann nur in Form einer parallelen Beschäftigung rentieren», sagt Demen Meier. «Zudem ist der Kunde heute nicht gewillt, den ‹wahren› Preis der Lieferung zu bezahlen.» Restaurants, die sich auf diesem neu-
en Markt versuchen, müssen sich überlegen, wie sie funktionieren wollen. Entweder suchen sie eine interne Lösung mit einer e igenen Lieferflotte, oder sie ziehen für Hauslieferungen spezialisierte Dritte hinzu. Für einen Grossteil der Restaurants stellt sich diese Frage jedoch überhaupt nicht: eine interne Lösung ist wegen finanziellem Risiko und ungeeignetem Konzept undenkbar. Ansonsten besteht die Möglichkeit, einen Service hinzuzuziehen, der sich um den ganzen logistischen Teil kümmert. In diesem Fall kann sich der Lieferservice als interessante Lösung für beinahe alle Restaurations-Typen herausstellen, sofern sie über ausreichende Margen verfügen. Und auch wenn diese Plattformen alle möglichen Speisen anbieten – von Sushis über Burger bis hin zu Meersfrüchte-Platten –, bleibt zu hoffen, dass die Restaurateure richtig kalkuliert haben. «Ein Restaurant, das mit dem Hauslieferdienst beginnt, sollte zahlreiche Faktoren beachten: das Packaging, die Temperatur, die Auswahl des Anbieters, aber insbesondere die Grösse der Marge», erklärt Demen Meier. «Speisen per Lieferservice anzubieten, ist für den Restaurateur nur positiv, falls es nicht mit zusätzlichen Kosten verbunden ist und er somit seine Produktivität zu steigern vermag.» Insbesondere sollte der Gewinn gesteigert werden und nicht nur der Umsatz.
Ganz wie die Online Travel Agencies
(OTA) im Bereich der Hotellerie machen die Plattformen für Hauslieferservice und Bestellungsaufnahme ihre eigenen Gesetze. Oftmals verlangen sie von den Betrieben auf den Plattformen die gleichen Preise wie in ihrem Restaurant. Und auf diese Preise entfallen noch Vermittlungsgebühren. Das ist vielleicht dem Kunden gegenüber grosszügig, der den gleichen Preis bezahlt wie im Restaurant, doch keinesfalls vorteilhaft für den Restaurateur. Derzeit können die
Restaurants ihren Anbieter nicht wirklich aussuchen, denn es gibt in der Schweiz noch nicht viele Akteure im Haus lieferservice-Segment (siehe Grafik). Einen vertrauenswürdigen Geschäftspartner zu finden, ist jedoch ratsam. Denn wenn ein Restaurant seine Gerichte ausliefern lässt, steht insbesondere sein Name auf dem Spiel und nicht derjenige des Lieferservices. Das beweisen auch zahlreiche Kommentare im Internet. Wenn bei einem Kunden das bestellte Gericht kalt ankommt, will er nichts davon wissen, dass die Lieferung durch Dritte durchgeführt wurde und den Restaurateur keine Schuld trifft. Der durch den Lieferdienst erzielte
Gewinn – falls es denn einen gibt – ist von verschiedenen Faktoren abhängig und insbesondere einer guten Margenberechnung zu verdanken. Aber diese Tendenz kann für den Restaurateur durchaus von Interesse sein. Auf einer Liefer service-Plattform aufgeführt zu sein bedeutet auch, sich einer neuen Klientel zu öffnen, die, sofern mit den gelieferten Speisen zufrieden, sich auch direkt vor Ort einfinden kann. Doch zu welchem Preis muss man diese Werbung akzeptieren? En français
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Inländervorrang im Tessin – die Lombardei schäumt Im Tessin ist ungefähr jeder vierte Arbeitsplatz von Grenzgängern aus der nahen Lombardei besetzt. Die Tessiner Wirtschaft würde ohne die gut 60 000 Frontalieri stillstehen. Das sorgt jedoch für Unbehagen, wie sich am Wochenende an der Urne gezeigt hat: 58 Prozent der Tessiner Stimmberechtigten haben eine Volksinitiative angenommen, die dreierlei fordert: dass Arbeitswillige mit Wohnsitz Tessin solchen mit Wohnsitz im Ausland vorgezogen werden müssen; dass keine Tessiner entlassen werden dürfen, nur weil ausländische Arbeitnehmer günstiger wären, dass schliesslich Tessiner keine empfindlichen Lohneinbussen erleiden dürfen, nur weil ausländische Arbeitskräfte für weniger Lohn arbeiten würden. Das Begehren stellt das Tessin und den Bund vor ein Dilemma, werden doch damit bestehende Rechtsgrundlagen verletzt.
IN EIGENER SACHE
Umfrage zu GastroJournal Geschätzte Leserin, geschätzter Leser, wie soll das künftige GastroJournal aussehen? Das können Sie mitbestimmen und damit «Ihr GastroJournal» gestalten. Dafür haben wir im Internet eine Umfrage zusammengestellt, um Ihre Sichtweise kennenzulernen, Ihre Bedürfnisse zu erfassen und unsere Dienstleistungen zu verbessern. Ihre Antworten helfen uns, GastroJournal weiterzuentwickeln. Bereits jetzt danke ich Ihnen, dass Sie sich die Zeit nehmen, GastroJournal nach Ihren Wünschen zu verbessern. Marco Moser, Chefredaktor & Leiter Abteilung Verlage Die Umfrage im Internet: www.gastrojournal.ch
A la carte
Zwölf Spitzenköche kämpften in Wallisellen um den Einzug ins Finale
Jo&Joe: Accorhotels führt neue Marke ein
Wer wird Goldener Koch 2017? Die sechs Fina listen des renommiertesten KochWettbewerbs der Schweiz stehen fest. Gastro Journal hat einen Blick hinter die Kulissen geworfen und die Küchenjury begleitet.
schentrauben gebildet, die den Wettbewerb gebannt verfolgen.
Cristina Bürgi
13.00 Uhr: Die ersten sechs Halb
finalisten haben ihre Teller ge schickt, nun fängt der Wettbewerb für die letzten sechs an. Manuel Hotz beginnt als Erster mit der MiseenPlace. Die Küchenjury zieht derweil ein Fazit: «Das Niveau ist hoch, doch es gibt grosse Unter schiede zwischen den Kandidaten», erzählt Valère Braun. Aufgefallen sei ihm, dass einige Halbfinalisten top organisiert arbeiten, während andere zu wenig auf einen saube ren Arbeitsplatz achten oder zu viel Material wegwerfen. Auch wer die deklarierten Kochtechniken nicht einhält oder zeitlich im Verzug ist, erhält Punkteabzug. «Zum Teil jam mern wir aber auf hohem Niveau», gibt Braun schmunzelnd zu.
Wallisellen, 7.00 Uhr: Noch ist es draussen stockdunkel, die Strassen sind leer und ruhig. Einzig im Ein kaufszentrum Glatt kehrt bereits Leben ein. In zwei Stunden beginnt hier das Halbfinale des Golde nen Kochs, des renommiertesten KochWettbewerbs der Schweiz, der von Kadi organisiert wird. 7:30 Uhr: Die Küchenjury trifft sich zum Briefing. Wettbewerbskoordi nator Armin Fuchs erklärt die Re geln, während die Juroren Valère Braun vom Waldhaus Mountain Re sort & Spa in Flims, Reinhold Karl von der Privatklinik Linde in Biel und Thomas Marti vom Universi tätsspital Zürich aufmerksam zu hören. Sie werden im Verlauf des Wettbewerbs auf die Arbeitsweise der Halbfinalisten achten, wobei sie ein besonderes Augenmerk auf die Hygiene am Arbeitsplatz, eine sinn volle Nutzung der Waren sowie eine präzise Zubereitung legen. Für die Benotung sind zudem die Präsenta tion und Originalität der Gerichte sowie die Einhaltung der Kochtech niken entscheidend.
FOTOS: CRISTINA BÜRGI / JONAS WEIBEL
16.45 Uhr: Elodie Manesse schickt als letzte Kandidatin ihr Fleisch gericht. Das Wettkochen ist zu Ende, nun warten alle gespannt auf den Entscheid der Jury.
9.00 Uhr: Die ersten sechs Halbfina
listen sind eingetroffen. Doch nur Cyrille Anizan vom Hotel Storchen in Zürich darf sich an seinen Ar beitsplatz begeben: Er wird als Ers tes starten und hat ab sofort eine Stunde Zeit für die MiseenPlace. In dieser Zeit darf Anizan das Ge müse bereits schälen und zuschnei den sowie Lachs und Lamm, die Kernzutaten der Vor und Haupt speise, filetieren und ausbeinen. Während er Waren, Teller und Kü chengeräte auspackt, schaut ihm die Küchenjury wachsam über die Schulter. 10.00 Uhr: Der Wettbewerb geht offi
ziell los. Cyrille Anizan darf nun mit
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29. September 2016 | Nr. 39 | www.gastrojournal.ch
Fazit des Halbfinals: glückliche Finalisten und eine strahlende Küchenjury. dem Kochen beginnen, nach ihm starten zeitlich gestaffelt die wei teren fünf Kandidaten der ersten Runde. Noch ist es im Einkaufszent rum Glatt ruhig, doch die Moderato ren Marco Fritsche und René Schu del machen Stimmung und führen gut gelaunt durch den Anlass.
oder ausgestellt. Die Küchenjury nimmt derweil die Arbeitsweise, das Anrichten und die Präsentation genau unter die Lupe, darf jedoch nicht probieren. Unmittelbar nach der Tellerabgabe gibt sie ihre Be wertung zum Kandidaten ab. 12.00 Uhr: Das Fleischgericht von
11.00 Uhr: Anizan schickt seinen ers
ten Teller, eine Vorspeise mit Lachs und Papet Vaudois. Das Gericht wird auf acht Tellern angerichtet, wobei vier für die Degustationsjury und zwei für das Publikum sind. Je ein weiterer Teller wird fotografiert
Anizan wird geschickt: Dieser hat seine Arbeit somit beendet und kann aufatmen. Es gibt ein kurzes Interview mit den Moderatoren, dann räumt Anizan seine Arbeits fläche auf. Inzwischen haben sich im Einkaufszentrum grosse Men
17.00 Uhr: Kurz darauf stehen die sechs Finalisten fest (siehe Kas ten): Elodie Manesse führt mit der höchsten Punktzahl, dicht gefolgt von Florian Bettschen und Soho Sumiya. Grosser Applaus bricht aus, dann erhalten die Kandidaten ihre Zertifikate. «Geil war’s», freut sich Finalist Laurenc Kugel über den Wettbewerb. Er und seine fünf Mit streiter haben nun ein halbes Jahr Zeit, bevor es wieder ernst wird: Am 6. März entscheidet sich im Kursaal in Bern, wer zum Goldenen Koch ge kürt wird. www.goldenerkoch.ch
En français
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Die Finalisten • Elodie Manesse, Restaurant VieuxBois, Genf • Florian Bettschen, Congress Hotel Seepark, Thun • Soho Sumiya, Universitätsspital Basel, Basel • Manuel Hotz, Residenz Au Lac, Biel • Laurenc Kugel, Restaurant Schloss Binningen, Binningen • Cyrille Anizan, Hotel Storchen, cb Zürich
Die Hotellerie muss sich stets erneuern, um am Ball zu bleiben. Das weiss auch ein Hotel-Gigant wie Accorhotels, der soeben eine neue Marke eingeführt hat: Jo&Joe. Das Budget-Konzept soll vor allem die junge Generation der Millennials ansprechen. «Traditionen brechen, alte Gewohnheiten vergessen – überraschend, authentisch, unerwartet», betont CEO und Chairman Sébastien Bazin. Bis 2020 sollen weltweit 50 Standorte eröffnen, unter anderem in Paris, Bordeaux, Warschau, Budapest, Rio und São Paulo. «Uns ist wichtig, dass die Gäste die bekanntesten Sehenswürdigkeiten in weniger als 15 Minuten erreichen», führt Bazin weiter aus. Der Preis für die Nacht bei Jo&Joe beginnt bei rund 27 Franken.
Plastikgeschirr verboten Frankreich macht mit seinem umweltpolitischen Engagement ernst: Ab 2020 soll der Verkauf und Gebrauch von Plastik-Einweggeschirr eingestellt werden. Zuvor hat die Regierung bereits entschieden, dass Supermärkte keine Lebensmittel mehr wegwerfen oder Plastiktüten anbieten dürfen. Die Massnahmen sind Teil des Energiewende-Projekts «Energy Transition for Green Growth Act». In der Schweiz zeichnen sich ähnliche, wenn auch weniger radikale Massnahmen ab: So sollen Plastik-Einkaufstüten künftig pro Stück 5 Rappen kosten, und an einigen öffentlichen Veranstaltungen, beispielsweise in Basel, darf bereits nur noch Mehrweggeschirr verwendet werden.
Mehr Respekt und Freizeit gewünscht Die neue Generation der Berufseinsteiger ist für das Gastgewerbe eine Herausforderung. Das zeigt die Umfrage «Universum Professional Research», in der die Karriere-Vorstellungen von 12 000 jungen Schweizerinnen und Schweizern untersucht wurden. Als wichtigstes Karriereziel nannten diese eine gute Work-Life-Balance. Ausreichend Freizeit und flexible Arbeitszeiten sind ihnen genauso wichtig wie ein respektvoller Umgang. Überraschend ist, dass der Faktor Geld bei Berufseinsteigern an Bedeutung verloren hat: Viele entscheiden sich nicht des Gehalts wegen für einen Beruf, sondern wenn dieser ihnen Innovation und Inspiration verspricht. Faktoren, die im dynamischen Gastgewerbe gegeben sind.
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29. September 2016 | Nr. 39 | www.gastrojournal.ch
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Restaurant
Wie sich Fehler im Service auf den Umsatz des Restaurants auswirken
Gedächtnistraining im Betrieb Es passiert fast täglich, dass eine Konsumati on nach der Bestellung nicht getippt wird. Was zunächst nicht auffällt, kann spätes tens bei der Jahresrechnung Cristina Bürgi
böse Folgen haben.
Bernhard Bieri ist seit 33 Jahren Gastgeber im Restaurant Sternen in Lengwil. Ihm ist beim Auswärts essen aufgefallen, wie oft eine Kon sumation auf der Rechnung fehlt – auch im «Sternen» sei es bereits vorgekommen, dass ein Kaffee oder gar ein Hauptgang nicht getippt wurde. «Das Personal macht dies nicht bewusst, sondern es geht ein fach vergessen.» Pierangela Pro feta, Trainerin Weiterbildung bei GastroSuisse, bestätigt das: «Gera de wenn im Restaurant viel los ist, kann es passieren, dass eine Bu chung untergeht. Das ist vor allem bei Getränken der Fall.» Aus diesem Grund hat sich Gastro
Thurgau entschieden, einen Kurs zum Thema «Lerntechnik und kor rektes Tippen» anzubieten, der von Pierangela Profeta im Berufsbil dungszentrum Weinfelden geleitet wird (siehe Kasten). «Er richtet sich an alle, die im Service arbeiten, aber ganz besonders an die Lernen den», erzählt Bernhard Bieri. Denn Verkaufen sei bei der Abschluss prüfung ein wichtiges Thema. Um die Kursteilnehmenden für kor rektes Tippen zu sensibilisieren, möchte Pierangela Profeta ihnen bewährte Eselsbrücken und Zah lenkompositionen beibringen. Auch die Standardabläufe werden nä her angeschaut und geübt. «Ziel ist es, dass die Teilnehmenden durch
Migros ist Gastro-Marktführer 2015 war für die Schweizer Gastro nomie ein herausforderndes Jahr: Ins besondere der Frankenschock bewirkte, dass die Dienstleistungen für ausländi sche Touristen noch teurer wurden. Aus diesem Anlass untersuchte die deutsche Zeitschrift «foodservice», in wiefern sich seither die Umsätze der grössten GastronomieUnternehmen in der Schweiz verändert haben. Gegen über 2014 gelinge den 25 grössten FoodserviceAnbietern nur ein kleines Plus von 0,4 Prozent, schreibt das Magazin. Marktführer ist nach wie vor das Handelsunternehmen Migros, das 2015 einen Umsatz von 746 Millionen Franken machte. Gefolgt wird es von Mc Donald’s Schweiz (701,9 Mio.), SV Group (500 Mio.), Coop (356 Mio.) und Eldora AG (300 Mio.).
Expansion in die Schweiz
CRISTINA BÜRGI
«Früher mussten Restaurations fachleute jede einzelne Bestellung im Kopf haben», erzählt Bernhard Bieri. Heute gebe es dafür moder ne Kassensysteme, die jedes Be dürfnis eines Betriebs abdecken. «Die Kehrseite davon ist, dass sich die Mitarbeitenden auf die Technik verlassen und nicht mehr selber nachrechnen, ob die Tischrechnung stimmt.»
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29. September 2016 | Nr. 39 | www.gastrojournal.ch
Möchte die Mitarbeitenden für das Thema «Korrektes Tippen» sensibilisieren: Bernhard Bieri vom «Sternen» in Lengwil. praktische Übungen lernen, fehler lose Rechnungen auszustellen», er klärt Profeta.
Gast auf seinem Teller mehr Fleisch möchte oder statt Salat als Beilage Pommes frites.»
Die Konsequenzen von fehlerhaften Bestellungsaufnahmen können für einen Betrieb gravierend sein. Es reicht schon, wenn pro Tag ein Kaf Kaf fee nicht getippt wurde. Wenn man mit einem durchschnittlichen Preis von 4,20 Franken pro Kaffee rech net, ergibt das im Jahr schon über 1500 Franken, die an Umsatz verlo ren gehen. Noch stärker ins Gewicht fällt, wenn bei der Abrechnung eine Weinflasche vergessen geht: Hier kann jährlich ein Verlust von meh reren tausend Franken entstehen. «Und dieses ‹verschenkte› Geld ist mehrwertsteuerpflichtig», ermahnt Bernhard Bieri.
Im «Sternen» in Lengwil wird daher auf die altbewährte Methode ge setzt: Jede Bestellung wird noch per Notizblock festgehalten und dann an der Theke in die Registrierkasse getippt. «Uns fällt es so leichter, auf jeden Gast individuell einzugehen», erklärt Bieri. Auch Pierangela Pro feta findet die modernen Bestell systeme für den Service nicht ideal: «Mit den Tablets ist es für die Res taurationsfachleute eine grössere Herausforderung, Blickkontakt zu halten und dadurch eine Beziehung zum Gast aufzubauen.»
Sind Tablets im Service eine gute Lö
sung, mit denen man beim Bestell prozess jede Konsumation gleich auf die Rechnung setzen kann? Bernhard Bieri ist sich der Vorteile dieser modernen Systeme bewusst, doch für korrektes Tippen findet er sie weniger praktisch: «Persön lich finde ich die digitale Bestell annahme weniger flexibel. Für die Restaurationsfachleute ist es kom plizierter zu vermerken, dass ein
Rechnungen anschauen und mit tels der vorhandenen Waren ein schätzen, ob die Beträge realistisch sind. Wenn im Lager zum Beispiel deutlich mehr Kaffee fehlt, als ge mäss den Rechnungen konsumiert wurde, sei dies ein starkes Indiz für fehlerhaftes Tippen. Pierangela Profeta empfiehlt zur
Vorsorge eine gute Schulung der Mitarbeitenden sowie eine klare Re gelung, die Richtlinien zum Tippen enthält. Eine fehlerfreie Bestellauf Bestellauf nahme sei «learning by doing», da gehöre es anfangs auch dazu, dass der Chef die Rechnungen vor dem Ausdrucken kontrolliert. Das sieht auch Bernhard Bieri so: «Vertrauen ist gut, aber Kontrolle ist besser.»
Die Wachstumspläne von Eataly, einem italienischen Warenhaus mit integrier tem Markt und Restaurants, werden konkreter: Wie Gründer Oscar Farinetti gegenüber der «Handelszeitung» erklär te, soll das erfolgreiche Gastroformat 2019 in die Schweiz kommen. Gemun kelt wird schon länger, dass der erste Ableger im SzeneQuartier «Le Flon» in Lausanne entstehen soll. Obwohl Farinetti dies nicht wörtlich bestätigt, nennt er Zürich, Lausanne und Genf als mögliche Standorte. Geplant seien Lä den mit einer Grösse von bis zu 4000 Quadratmetern und bis zu 6 Restau rants. Die Schweiz sei für Eataly, das be reits in 32 Ländern existiert, aus dem Grund interessant, weil es hier eine grosse Kaufkraft gebe und die Bevölkerung Wert auf hochwertige Produkte lege.
Alles rund um Spirituosen
Was können Gastgeber folglich tun,
um falsche Bestellaufnahmen zu verhindern? «Sich nicht zu sehr auf die Technik verlassen und das Ge dächtnis wieder mehr trainieren», meint Bieri. Ihm fällt auf, dass ins besondere junge Restaurations fachleute Mühe haben, die Kosten für einen Tisch einzuschätzen. Sie verlassen sich dann auf das Ge tippte und überprüfen die Rech nung nicht mehr. Sinnvoll sei auch die Querkontrolle durch den Wirt selbst: Dieser könne am Abend die
Mitarbeiterschulung GastroThurgau organisiert im BBZ Weinfelden zwei Kurse zum The ma «Lerntechnik und korrektes Tippen von Konsumationen im Restaurant». Die Kurse finden jeweils dienstags statt, am 4. Ok tober und 1. November. Sie bauen aufeinander auf, können aber auch unabhängig voneinander besucht werden. cb www.gastro-thurgau.ch
Liebhaber von Gin, Whisky und Schwei zer Bränden sollten sich den 20. und 21. Oktober vormerken: An diesen Da ten findet in Basel das erste Swiss Craft Spirits Festival statt. Die Veranstaltung dreht sich ausschliesslich um in der Schweiz produzierte Brände und Liköre, wobei der Fokus sowohl auf traditio nellen Rezepturen als auch auf Trend getränken liegt. www.craftdistillers.ch
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FORTSETZUNG LIEGENSCHAFTEN SEITE 12
Hotel
Von Darlehen, ausgelösten Investitionen und den Folgen der neuen Verordnung
Finanzierungen tendenziell höher Die SGH kann seit Einführung der neuen Vergabeordnung besser agieren denn je. Das gilt es zu nutzen. Christine Bachmann
Ausgelöste Investitionen in Mio. CHF 180
Anzahl Darlehen
140
120
keine*
11 bis 20
51 bis 60
1 bis 5
21 bis 30
61 bis 70
6 bis 10
41 bis 50
Einer, der diese Opportunität für
sich genutzt hat, ist beispielsweise Gastgeber Markus Wicki vom Hotel Restaurant Hirschen im luzernischen Oberkirch, der von der SGH mit einem nachrangigen Kredit von drei Millionen Franken unterstützt wird (siehe GJ31). Diese «neue» Chance weniger genutzt haben bis anhin die Ostschweizer,
*inkl. ausgeschlossener Finanzierungsgebiete
Langfristig wird sich diese Zurück-
haltung im Tessin tendenziell legen. Insbesondere die Einstellung des Hospitality Managers und die bessere Koordination sowie Bekanntmachung von Finanzierungsmöglichkeiten wird die SGH interessanter werden lassen. «Wir haben zurzeit im Tessin einige vielversprechende Anträge in der Abklärungsphase sowie Projekte in Vorgesprächen», betonte erst kürzlich SGH-Direktor Philippe Pasche.
100
Ein Beispiel hierfür sind Projekte,
die bislang gegen die Förderperimeter verstossen haben: «Konkret sind seit dem 1. April 2015 drei Finanzierungen in den neuen Finanzierungsgebieten bewilligt worden», teilt Peter Gloor, Leiter Finanzierung bei der SGH mit, und führt weiter aus: «Zudem sind weitere An f ragen pendent.» Des Weiteren habe man festgestellt, dass sich die durchschnittliche Grösse der Bewilligungen gegenüber den Vorjahren erhöht habe und per 30. Juni 2016 bei knapp einer Million Franken pro Bewilligung liege. «Dies ist sicherlich die Folge der Möglichkeit, höhere Darlehen als zwei Millionen Franken bewilligen zu können», erklärt Gloor. Ein Vergleich mit dem Bewilligungsvolumen gegenüber den Vorjahren sei jedoch schwer machbar, da vor allem im ersten Semester des Jahres 2015 als Folge der Aufhebung der Mindestgrenze zum Euro die Nachfrage praktisch völlig eingebrochen sei. «Im laufenden Jahr 2016 sind die von der SGH nachgefragten Finanzierungen tendenziell höher im Volumen als in den Vorjahren.»
den unterstützungswürdigen Kantonen zählt und auch sichtlichen Bedarf an Investitionen hätte, gehöre gemäss SGH zu den dezenten Nutzern. «Im Tessin ist es für die Beherbergungsbetriebe möglich, einen Teil der Investitionen über A-fonds-perdu-Beiträge von Seiten des Kantons zu beziehen, womit die Nachfrage nach SGH-Mitteln in der Vergangenheit und auch aktuell bescheiden ist», begründet Peter Gloor die bisherige Distanziertheit. Und doch hat es einige Ausnahmen in den letzten Jahren gegeben, wie beispielsweise die Zusammenarbeit der SGH mit den Gastgebern des Hotel Garni Barbaté in Tegna (GJ34/2015) zeigt.
Bewilligte Darlehen 2011 bis 2015
160
Die Schweizerische Gesellschaft für Hotelkredit (SGH) wird in der Branche nach wie vor kontrovers wahrgenommen. Das liegt einerseits daran, dass viele Hoteliers zu wenig über den Handlungsspielraum des Förderinstrumentes wissen, andererseits, dass der SGH bei gewissen Finanzierungsanträgen schlicht die Hände gebunden sind. Letzteres hat sich zumindest partiell seit der Einführung der neuen Verordnung über die Beherbergungswirtschaft am 1. April 2015 geändert (siehe Kasten), wie eine erste positive Bilanz seitens der SGH zeigt.
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29. September 2016 | Nr. 39 | www.gastrojournal.ch
Lesebeispiel: Im Kanton Aargau wurden Darlehen im Wert von 8,7 Mio. CHF vergeben. Dies löste Investitionen von 53,1 Mio. CHF aus.
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60
Das Tessin und auch die Ostschweiz
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20
0
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Quelle: Schweizerische Gesellschaft für Hotelkredit, Infografik: Olivia Luginbühl
bei welchen seit der Einführung der neuen Verordnung die Finanzierungsaktivitäten ausgeweitet wor-
30
40 Darlehen in Mio. CHF
den sind: «Die Nachfrage ist bisher noch nicht gross wahrnehmbar.» Auch der Kanton Tessin, der zu
Neue Verordnung über die Beherbergungswirtschaft Die wesentlichsten Änderungen der neuen Verordnung: • Konzept: Auch neuartige Konzepte und Kooperationsvorhaben kommen zum Zug; die Finanzierungs-Perimeter wurden denjenigen der Neuen Regionalpolitik angepasst; die Möglichkeit, antizyklisch zu wirken, ist gegeben; die Koordination der Fördermittel erlaubt eine höhere Wirkung.
• Darlehen: Pro Vorhaben können Beiträge bis zu 6 Million Franken gesprochen werden, in Ausnahmefällen gar höhere; die Gesamtverschuldung kann in Ausnahmefällen den Ertragswert überschreiten. • Beratung: Die Beratungsaktivitäten und der Wissenstransfer werden explizit als Förder chb instrumente definiert.
haben in den kommenden Jahren somit noch einiges an förderungswürdigem Potenzial. Eine Tatsache, die vermuten lässt, dass die vergebenen Darlehen und auch die ausgelösten Investitionen in besagten Kantonen in den nächsten Jahren weiterhin steigen werden – wohl aber niemals die Grös senordnung der drei grössten Tourismuskantone Bern (35,2 Mio.), Graubünden (31,4 Mio.) oder Wallis (31,2 Mio.) erreichen. Zusammengefasst ist der Darlehens-
bestand innerhalb des primären Geschäftszweiges Finanzierungen von 2011 bis 2015 um insgesamt 55 Millionen Franken erhöht worden. Und auch das sekundäre Beratungsgeschäft ist zunehmend: «Wir konnten das Beratungsgeschäft in den letzten Jahren ausbauen dank verschiedener Impulsprogramme sowie unseres ausgebauten Wissens in den Bereichen Lex Koller sowie Zweitwohnungs-Initiative.» Ein weiterer Grund: «Im Gegensatz zur Finanzierung sind uns hierbei keine Grenzen gesetzt, das heisst, unsere Beratungsaktivitäten finden in der gesamten Schweiz statt.» www.sgh.ch
Icomos Suisse kürt historisches Hotel und Restaurant des Jahres 2017
Ein Preis für Engagement in historischen Mauern Im Hotel Schweizerhof in Luzern
Ausgezeichnet mit dem Preis für das
hat Icomos Suisse zusammen mit GastroSuisse, Hotelleriesuisse und Schweiz Tourismus zum 21. Mal das historische Hotel des Jahres ausgezeichnet. Erstmals erfolgte die Preisverleihung nicht beim Preisträger, sondern an einem neutralen Ort. Ebenfalls zum ersten Mal waren Betriebe für die Teilnahme zugelassen, die jünger als 30 Jahre sind. Damit will die Jury auf den aktuellen Trend reagieren, Hotels und Restaurants in denkmalgeschützten Liegenschaften einzubauen.
«Historische Hotel des Jahres 2017» wurde das Hotel Militärkantine in St. Gallen. Dabei handelt es sich um
eine alte Offiziersunterkunft, die seit zwei Jahren von Angelica Schmid, Anna Tayler, Jacques Erlanger und Martin Kappenthuler betrieben
wird. Für die Jury ist das Hotel ein überzeugendes Beispiel für die Verbindung von Historie und Moderne. Erneut wurde heuer zudem ein
Die Gastgeber der Militärkantine.
Der Gastgeber des «Le Cardinal».
R estaurant ausgezeichnet. Die Brasserie Le Cardinal in Neuenburg gewann den Preis für das «Historische Restaurant des Jahres 2017». Seit 20 Jahren ist JeanLuc Geyer Gastgeber dieses geschichtsträchtigen Restaurants. Die Jury überzeugte die JugendstilInneneinrichtung – eine Seltenheit in der Schweiz. Nuria Peón
Hotel Waldhaus goes Holz100
Das Hotel und Restaurant Waldhaus auf der Bettmeralp setzt auf nachhaltigen Tourismus und plant als erster Walliser Hotelbetrieb, mehrere Schlafräume nach dem Holz100-Konzept umzubauen. Konkret bedeutet das, die patentierte Holz100-Bauweise setzt auf mecha nische Verbindung statt Chemie, oder einfacher: auf Holzdübeln statt giftige Leime. Die Holz100-Regel besagt zudem, dass, je ursprünglicher das Holz verarbeitet sei, desto besser es auf den Menschen wirke. Mit dieser speziellen Positionierung will Gastgeberfamilie Berchtold sich als Nischenprodukt positionieren. Für die Finanzierung ihrer sechs bis acht Hotelzimmer aus Mondholz setzt die Familie auf ver schiedene Säulen: auf eine Teilfinan zierung durch ihre Stammgäste sowie auf Crowdfunding. Letzteres läuft zurzeit auf dem Online-Portal Wemakeit: Ziel sind 50 000 Franken, wobei bereits 43 491 beisammen sind – die Aktion läuft noch gut zehn Tage. www.wemakeit.com
Aus Hotel werden Mietwohnungen Ein weiterer Betrieb, der nicht mehr als Hotel betrieben werden wird: das Sorell Hotel Argovia. Nachdem der Betrieb in der Aarauer Innenstadt im Frühling infolge eines Brandes geschlossen werden musste, steht nun fest, dass er seine Türen nie mehr öffnen wird. Denn die Beurteilung der Schadenslage brachte zu Tage, dass das 1930 erbaute Haus komplett saniert werden müsste. Da mit dem kleinen Stadthotel mit 16 Zimmern gemäss Eigentümerin ZFV- Unternehmungen nicht genügend Wertschöpfung erzielt werden kann, um diesen Aufwand zu finanzieren, hat die Geschäftsleitung der ZFV-Unternehmungen beschlossen, den Betrieb des Hotels endgültig einzustellen. Anstelle des Hotels werden nun neu «lukrativere» Mietwohnungen entstehen.
Gemeinsam ist man weniger allein
Kooperationen helfen, Synergien zu bündeln. Deshalb sind sie je länger, je wichtiger – auch in der eher einzelkämpferisch geprägten Hotellerie. Eine Möglichkeit zur Zusammenarbeit bieten dabei unter anderem Marketing kooperationen wie beispielsweise die seit gut einem Jahr bestehenden Premium Swiss Family Hotels. Eine Vereinigung, der bislang sieben Hotels angehören, die «mehr als das Übliche» bieten. Nun stösst ein achter Betrieb hinzu: das 3-Generationen-Hotel Frutt Family Lodge in Melchsee-Frutt mit seinen 33 Familienzimmern sowie 14 Suiten. «Die Frutt Family Lodge passt hervorragend zu uns», freut sich Gastgeberin und Präsidentin der Vereinigung Claudia Züllig vom Schweizerhof Lenzerheide.
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29. September | 29 septembre 2016 | Nr. / No 39 | www.gastrosuisse.ch
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Hansjörg Walter, Ruedi Bartel, Hermann Hess.
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Ernst Bachmann, Alfred Heer, Barbara Steinemann.
Christine Bulliard, Géraldine Marchand-Balet, Roberto Schmidt.
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Bruno Gruber, Daniela Schneeberger, Christian Miesch, Enrique Marlés.
Ruedi Stöckli, Ida Glanzmann, Moritz Rogger.
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Magdalena Martullo-Blocher.
Sascha Schwarzkopf, Lorenz Hess.
Susanne Leutenegger Oberholzer.
Jürg Stahl, Casimir Platzer.
Ivo Bischofberger, Damian Müller.
Erich Hess, Walter Wobmann, Christian Imark.
Isabelle Moret.
Jacques Nicolet.
Jean-Paul Gschwind, Christine Bulliard.
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Daniel Fässler.
Gabriele Beltrami, Massimo Suter, Filippo Lombardi, Fabio Regazzi, Ignazio Cassis.
Viola Amherd.
Andrea Gmür.
Claudia Friedl.
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Isidor Baumann.
Josef Dittli, Carmen Bundi.
Jean-François Rime.
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Chantal Galladé, Matthias Aebischer, Evi Allemann.
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Manuel Tornare, Mathias Reynard. Markus Strässle, Ruedi Ulmann.
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Tourismus
29. September 2016 | Nr. 39 | www.gastrojournal.ch
In einem Waadtländer Projekt kooperieren Hoteliers, Restaurateure und Weinbauern
Integrierte Standortförderung Die vom Kan ton Waadt lancierte Wein wanderung hat Potenzial. Johanne Stettler
Die Organisation «Vaud Œnotou risme» hat neuartiges touristisches Produkt lanciert: den weintouris tischen Spaziergang. Die Route im Weinbaugebiet von Morges unter scheidet sich von herkömmlichen Wanderungen. Die Besucher werden nämlich per Smartphone geführt.
wir die Deutschschweizer ansprechen», erklärt Projektleiter Yann Stucki: «Vorzugsweise Pensionierte, die Zeit und Mittel haben, um zu reisen, Expats, die mehr über ihr Gastland erfahren möchten, sowie Genuss menschen der Generation Y, die an gutem Wein und an der Gastrono mie Gefallen finden.» «Insbesondere
wollen
Der Klingelton macht auf den Wein
keller des Weinhandelshauses Bolle aufmerksam. Hier kann man die Bedeutsamkeit dieses Weinguts und seine Geschichte kennenlernen. Gegenüber liegt ein weiterer Ort von Interesse, der zu Lokalprodukten führt. Das Smartphone lässt die Gäs te Konfitüren, Honig und Apfelsaft entdecken – Produkte, die es in einem
JOHANNE STETTLER
Hier geht es nicht um eine traditionelle Weinwanderung, sondern um ein neuartiges touristisches Produkt. Selbstbedienungsladen bei der Dorf bewohnerin Marie-France Delapierre zu kaufen gibt. Auf unterhaltsame und gemütliche Weise können wäh rend der Wanderung die Angebote der Dienstleister im Weingebiet und die Umgebung erkundet werden. Das ist auch modernes Marketing, und es hinterfragt bestehende An gebote. «Heute will der Tourist eine Geschichte erzählt, ein Erlebnis an geboten bekommen», sagt Stucki, «zum Beispiel will er die Geschich te, die hinter einem Wein steht, hö ren, und nicht nur eine Flasche da von kaufen.» Die verschiedenen Dienstleister für
das Projekt zusammenzubringen und sie von den Vorteilen einer Teil nahme zu überzeugen, war laut Stucki mit viel Arbeit verbunden, aber unumgänglich. «Als Erstes mussten die verschiedenen Tätig keitsbereiche für die gemeinsame Sache, den Weintourismus, zusam mengebracht werden. Entstanden ist der Spaziergang im Weinbauge biet. Diese interaktive Wanderung setzt die verschiedenen Akteure in Szene, indem sie auf die un terschiedlichen spannenden Orte aufmerksam macht: Restauration,
Weinkultur, Hotellerie, Tourismus und Regionalprodukte.» «Wenn alle am selben Strick ziehen, erhöhen sich die Chancen, um in einem immer konkurrenzstärkeren Markt erfolgreich zu sein», erläutert Stucki. Dies müsse einem heutzu tage bewusst sein: «Wenn möglich sollen Budgets und Interessen zu sammengelegt werden, um einer gemeinsamen Botschaft, bei der je der Akteur auch Botschafter der an deren ist, Gewicht zu verleihen. Das ist integrierte Standortförderung.» Die Wanderung führt weiter zum
Schloss von Vufflens, wo die Aufga be «Radarbild» wartet. Wie in ei nem Videospiel führt ein Kompass in den Innenhof des imposanten Bauwerks bis zur Grabstätte der ehemaligen Schlossbewohner. Das integrierte GPS signalisiert einen Standpunkt, bei dem es ein Foto zu schiessen gilt, das direkt auf die so zialen Netzwerke geladen werden kann. Dieses Bild hält das Ende ei ner Etappe fest, die bis nach Morges fortgesetzt werden kann. Da dieser Weinspaziergang erst vor kurzem eröffnet wurde, lässt sich derzeit noch nicht sagen, welchen
Anklang das Projekt finden wird. Dies auch, da noch nicht alle den Umgang mit digitalen Kanälen be herrschen. Dennoch zielt dieses neue touristische Angebot in die richtige Richtung. Denn die Kooperation der verschiedenen Akteure bringt der Region einen Mehrwert, zumal sich der Zusammenschluss vor allem an den Gästebedürfnissen orientiert.
ausbauen und bis 2018 acht ver schiedene Weinwanderungen an bieten. «Wir stellen heute die Weichen, um letztlich eine Wein tourismus-Destination zu werden», präzisiert Stucki. Die Akteure be ginnen dabei den Nutzen dieser Thematik zu verstehen: «Sie neh men immer zahlreicher am Zertifi zierungsprogramm von GastroVaud teil. Wir stellen fest, dass sich die Leute miteinander austauschen und das Modell so Form annimmt.» Die verschiedenen Bereiche ergänzten sich, müssten aber noch gezielter miteinander kooperieren: «Ein Restaurateur braucht beispielsweise einen Winzer, um seinen Gästen ei nen Wein empfehlen zu können, und der Winzer wiederum braucht einen Restaurateur, um auf sich aufmerk sam zu machen.» www.myvaud.ch
Killer-Reise-App für moderne Touristen Mit Blick auf die Macht von Booking.
Mehr als zwei Jahre lang habe Google
«Wir müssen den Reisenden wirk
com und Co. hatte ein Hotelier ge genüber GastroJournal vor Jahren gewünscht, Google möge den Markt aufmischen und für Konkurrenz sorgen.
an der Applikation gearbeitet, liess der Konzern verlauten, einschlägige Technik-Medien bezeichneten das neue Werkzeug, das auf allen Han dys funktioniert, als «Killer-Reise- App für moderne Touristen».
lich auch dann helfen, wenn sie in ihrer Destination sind», begründet Google – und setzt damit seine tra ditionelle Strategie fort: Allen soll möglichst alles vermittelt werden, was sie wollen – und bezahlen müs sen die Vermittlung die Anbieter.
Indem Wünsche in Erfüllung ge
hen, wird man nicht selten bestraft: Google bietet inzwischen längst Bu chungsmasken für Booking.com. Und letzte Woche hat der US-amerikani sche Suchmaschinen- und Handydominator einen grossen, folge richtigen Schritt gemacht: «Google Trips» ist online und wurde, obschon es erst in einer englischen Fassung vorliegt, bis Ende letzter Woche be reits über eine halbe Million Mal heruntergeladen und mit 4,2 von 5 möglichen Punkten bewertet.
Google Trips ermöglicht zum einen
Buchungen jeder Art, die irgendwie mit Google verbandelt ist. Zum an deren sind aber auch zeitgemässe Reiseführer von bislang 200 Desti nationen aufgeschaltet, die selbst verständlich interaktiv mit den Plänen der jeweiligen Reisenden ab geglichen sind. Und zu guter Letzt funktioniert die Applikation nicht nur, wenn die Handys eine Verbin dung haben, sondern sie steht auch offline zur Verfügung.
Während im Frühling gastgewerbliche Generalversammlungen dominieren, sind es im Herbst GVs der Bergbahnen. Die Bilanzen sind dabei unerfreulich: Von Adelboden bis Arosa, von Flims über Brigels bis nach Disentis müssen teilweise enorme Verluste verkraftet werden. Zusammenfassend kommen einerseits nur grosse, international aus gerichtete und saisonunabhängige Unternehmen wie Jungfrau, Schilthorn oder Zermatt gut über die Runden, an dererseits agglomerationsnahe Bahnen wie Flumserberg sowie stark fokussierte Sommerberge jenseits des teuren Pis tengeschäftes wie Niesen, Pilatus oder Stanserhorn. Sollte auch der kommen de Winter enttäuschen, ist mit Konse quenzen zu rechnen, Kandidaten sind etwa Torrenthorn, Wierihorn oder Vals.
Grand Tour auf Irrwegen
Der Kanton Waadt will das Projekt
Google veröffentlicht ausgeklügeltes Handy-Programm für die Reiseplanung
Die neue Reise-App von Google.
Letzte Woche haben die beiden grossen Airlines Lufthansa und Air China eine weitreichende Kooperation beschlos sen: Lufthansa, die mit all ihren Gesell schaften zuletzt jährlich über 100 Mil lionen Passagiere befördert hat, sowie die staatliche Air China mit über 80 Mil lionen Pax wollen künftig Flüge zwi schen den Heimatländern gemeinsam vermarkten – mehr Zusammenarbeit ist ohne Fusion kaum denkbar. Lufthansa wird damit die Verbindung zwischen Westeuropa und China dominieren, wovon auch Lufthansa-Tochter Swiss und die Schweiz profitieren dürften.
Talfahrt der Bergbahnen
Wer die App «Vaud Guide» herun
tergeladen und die gewünschte Route ausgewählt hat, kann loslau fen. Bereits nach einigen Schritten weist das Telefon mit einem origi nellen Klingelton auf den ersten interessanten Ort hin: die Fontäne von Vufflens. Hier gilt es eine his torische Frage zum Konstruktions datum dieses Bauwerks zu beant worten. Ziel des Spiels ist es, im nahen Umfeld die richtige Antwort zu finden und so Punkte zu sam meln. Wer das Rätsel löst, kann den Weg fortsetzen. Die App, die das Be wegungsprofil mittels GPS erfasst, führt zum Eingang des Hotel-Res taurant L’Ermitage des Ravet. Eine weitere Frage führt zu mehr Wis sen über diesen gastronomischen Tempel. Der Spaziergang will die Besucher zum Stehenbleiben, zum Suchen von Informationen anregen und dazu animieren, im jeweiligen Etablissement einzukehren.
Lufthansa und Air China gemeinsam
Für die Anbieter gibt es dabei
zwei Königswege: Entweder kauft man teure Plätze entlang der von Google präparierten Wunschliste der Kundschaft – geeignet für Kon zerne oder Kooperationen. Oder man besticht durch ausserordentliche Leistung – fürs klassische Gastge werbe und für gewerbliche Touris musanbieter ein guter und sicherer Weg, sichtbar zu bleiben, und zwar auch und gerade bei Google. pg
Die «Grand Tour» stand als grosse Reise reicher, junger Briten am Anfang von Tourismus überhaupt; heute ist sie in der Schweiz zum Individualverkehrs angebot geschrumpft. Gerne genutzt wird sie auch von Gästen aus dem arabischen Raum, die wegen der Kenn zeichen ihrer Mietwagen inzwischen weitherum als «Appenzeller» bekannt und berüchtigt sind. Weil sie ihren Navis folgen, geraten sie öfters auf Abwege, letzthin gab es diesbezüglich eine be sondere Neuheit: Eine Familie fuhr mit ihrer Luxuslimousine bis zur Bergstation der Firstbahn in Grindelwald – und die Busse kam günstiger zu stehen als die Tickets für die Bergbahn.
Reisebranche: zufrieden, aber unterbezahlt Eine Bachelorarbeit der Hochschule Luzern Wirtschaft hat den Mitarbeiten den der Schweizer Reisebürobranche auf den Zahn gefühlt – bei den gut 1500 Schweizer Reiseveranstaltern und Reisebüros sind etwa 10 000 Menschen beschäftigt. Gemäss der Untersuchung sind rund 90 Prozent der Mitarbeiten den mit ihrem Job zufrieden. Der Lohn jedoch gibt zu Klagen Anlass: Fast 40 Prozent aller Befragten äusserten Unmut, bei den Angestellten ohne Führungsfunktion waren es gar nahezu 50 Prozent.
Pages en français 29 septembre 2016 | No 39 | www.gastrojournal.ch
Le secteur de la livraison à domicile, une solution qui demande réflexion
Rentable que si l’on calcule bien présence
présence
Tessin d'ici 2017
commissions
11% du CA + frais d‘inscription (650/250 frs en Suisse alémanique/romande)
commandes
présence
divers
- livre aussi pour 30% du chiffre d‘affaires, mais qu‘à Genève/Lausanne/Bâle/Berne/ St-Gall/Winterthour/Zurich - propose des packagings à prix réduits - exige les mêmes prix qu’au restaurant - exige l’exclusivité de la livraison - les restaurants peuvent modifier leur carte, leurs horaires d’ouverture via un intranet - donne accès aux statistiques
Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève
commissions
Genève, Nyon, Lausanne, Neuchâtel
entre 10 et 40% du CA, (varie selon si le restaurant fait ses propres livraisons, de la zone de livraison, etc.)
15% du CA si le restaurant livre lui-même 25% du CA si livraison par le partenaire de Venezvite
commandes
reçues via un boitier payant (250 frs)
reçues par le boîtier Foodarena Express Box (wireless, mis à disposition), e-mail ou l’application
divers
- exige les mêmes prix que sur le propre site du restaurant - propose la création de sites web - modification de menu par e-mail, téléphone ou sur le portail partenaire
commissions
commandes
Une rencontre pour faire prendre conscience
reçoit une alerte par e-mail puis, sur l’intranet du site, la commande
divers
- photos et carte à faire par le restaurant - prix libres - livraison à vélo principalement avec sacs chaud/froid - propose aussi de la vente à l‘emporter
Source: Recherche GastroJournal, Illustration: Olivia Luginbühl
présence
Genève, Lausanne (Zurich, Bâle et Berne d‘ici la fin de l‘année)
commissions
présence
à partir de 25% du CA
Zurich, Berne, Winterthour, Zoug
commandes
commissions
environ 35% du CA
commandes
reçues par e-mail, fax ou directement sur un boîtier
divers
- imprime un catalogue des menus 2 x par an - préfère prix identique au restaurant
Platforme de prise de commandes
présence
via une application web consultable depuis n’importe quel support
Genève
divers
de 10 à 30% du CA
- prix, carte, gestion des stocks en temps réel et horaires gérés via la web app - photos gratuites pour la carte 3x par an - tarif préférentiel pour l’exclusivité de la livraison - demande prix identiques à celui du restaurant mais accepte une carte spécifique à la livraison - statistiques de vente et conseil - livraison en Smart avec box chauffante/réfrigérante - demande packaging recyclable, sacs offerts - suivi en temps réel de l‘heure d‘arrivée du livreur
Platforme de livraison
commissions
NEW
commandes
par téléphone, e-mail ou sms
divers
- paie directement à la commande - propose aussi de la vente à l'emporter - livraison directe du restaurant au client - livraison à vélo, en scooter, en voiture - se veut plutôt un service de conciergerie pour le client - prix repris tels quels de la carte du restaurant
CA: chiffre d‘affaires
Miroir aux alouettes ou réelle possibilité de gagner plus? La livraison à domicile interpelle. Décryptage de cette tendance de la restauration. Romain Wanner
Comment gagner plus dans un restaurant quand les chiffres d’affaires (CA) globaux de la restauration baissent chaque année? Rien qu’en 2015, un recul de 3,8% des CA moyens a été observé dans la branche (source: Reflet économique de la branche 2016). Et il est impossible de délocaliser les restaurants pour réduire les charges ou de faire l’impasse sur le personnel. Reste donc à trouver des possibilités pour vendre plus, malgré une salle qui ne peut s’agrandir. Voilà où la livraison à domicile peut devenir intéressante, surtout pour les établissements localisés dans les villes. Mais attention aux mauvais calculs. En Suisse, ce nouveau canal de
distribution est en plein développement. «La livraison à domicile répond à deux changements des modes de consommation: la recherche de flexibilité et de praticité», explique Christine Demen Meier, responsable de la Chaire F&B
Saviva de l’Ecole Hôtelière de Lausanne. «Mais le marché suisse est assez petit.» Eh oui, car la livraison n’a de sens qu’en milieu urbain et, dans notre pays, les villes ne sont pas aussi grandes qu’ailleurs dans le monde. Voilà qui explique le peu d’offres et l’absence de marques internationales du domaine en Suisse. Le secteur a fait passablement de
bruit ces derniers mois, à cause de la rentabilité incertaine des grands acteurs de la livraison à domicile, que la faillite de Take Eat Easy a révélée au grand jour. Tous se lancent dans une course à la croissance, en levant un maximum de fonds, sans pour autant atteindre la rentabilité à un seul endroit. Au final, seul celui qui tiendra la longueur finira par gagner de l’argent, une fois qu’il aura épuisé tous ses concurrents. «La livraison à domicile ne peut être rentable que comme activité parallèle, estime Christine Demen Meier. De plus, aujourd’hui, le client n’est
Bientôt des drones à la place des livreurs On en entend beaucoup parler. Mais est-ce que la livraison par drones sera vraiment l’avenir? «Oui», répondent en chœur Christine Demen Meier, responsable de la Chaire F&B Saviva de l’Ecole Hôtelière de Lausanne, et Marc Aeschlimann, directeur de Smood. Par contre, cela ne sera pas comme le présentent les géants du web dans leurs communications souvent reprises, où ils livrent pizzas et burritos par les airs. Les drones volants présentent de trop nombreux risques. Et où les poser pour des livraisons en ville? Ainsi, il y a de
Organe officiel de GastroSuisse et de ses sections cantonales
fortes chances que les futurs drones livreurs, qui achemineront peutêtre les mets de restaurants chez les clients, seront plutôt à roues. Un peu comme ceux testés il y a peu par La Poste, du côté de Sion, pour livrer les paquets, ou ceux qui parcourent déjà certains hôtels du globe pour faire le room service. Reste à savoir quand ils arriveront. Cinq ans? Dix? Impossible de le prédire. Mais vu l’avancée de la technologie, notamment en ce qui concerne les voitures autonomes, ce futur pourrait arriver plus tôt que prévu. rw
pas prêt à payer le VRAI coût de la livraison.» Reste à savoir pour les restaurateurs
qui décident de se lancer sur ce nouveau marché comment ils veulent fonctionner: avec une solution interne ou en utilisant les services d’un tiers, spécialisé dans la livraison à domicile? Pour une majorité de restaurateurs, la question ne se pose même pas. Une solution interne est impensable à cause, d’une part, du risque financier et, d’autre part, d’un concept qui ne se prête pas directement à miser sur la livraison à domicile. Sinon, ils peuvent faire appel à un service qui gère toute la partie logistique. Dans ce cas-là, la livraison à domicile peut s’avérer intéressante pour presque tous les types de restaurants. A condition d’avoir des marges suffisantes. Et si, sur les plateformes de ce type, on trouve toutes les cuisines, des sushis aux burgers, en passant par les plateaux de fruits de mer, il faut espérer que les restaurateurs ont bien faits leurs calculs. «Un restaurant qui se lance dans la livraison à domicile doit prendre en compte de nombreux facteurs: le packaging, l’hygiène, le maintien de la température (chaud ou froid), le choix du prestataire, mais surtout la taille de sa marge, explique Christine Demen Meier. Offrir ses plats à la livraison n’est positif pour le restaurateur que si cela n’implique pas de coûts supplémentaires et si cela améliore sa productivité.» Bref, il faut surtout que le bénéfice augmente et pas seulement le chiffre d’affaires. Tout comme les Online Travel Agen-
cies (OTA) dans le secteur de l’hôtellerie, les plateformes de livraison à domicile et celles de prise de commandes imposent leur loi. Le plus souvent, elles exigent des éta-
blissements qu’ils pratiquent sur la plateforme les mêmes prix que dans leurs salles. Et c’est sur ces prix qu’elles prélèvent leurs commissions. Un geste peut-être envers le client, qui paiera le même prix qu’au restaurant, mais pas envers le restaurateur. Pour l’instant, en Suisse, les restau-
rants n’ont pas vraiment le choix du prestataire, car les acteurs de la livraison à domicile ne sont pas si nombreux (voir graphique). Ainsi, il convient de trouver un partenaire de confiance. Car lorsqu’un restaurant fait livrer ses plats, c’est son nom qu’il met en jeu, avant celui du service de livraison. Et de nombreux commentaires en ligne prouvent que les clients ne veulent pas entendre que ce n’est pas la faute du restaurateur si le plat est arrivé froid, même si la livraison s’est faite par un tiers. Le gain apporté par la livraison à domicile – pour autant qu’il y en ait un – va donc dépendre de nombreux facteurs et surtout d’un très bon calcul des marges. Mais il y a aussi un intérêt pour les restaurants. Se retrouver sur une plateforme de livraison ou une plateforme de prise de commandes, c’est s’ouvrir à une nouvelle clientèle qui, si elle est satisfaite par la nourriture livrée, pourrait décider d’économiser les frais de livraison et venir directement sur place. Mais à quel prix faut-il vouloir cette publicité? «Une solution vraiment idéale serait que les restaurants se regroupent pour créer leur propre enseigne de livraison», déclare Christine Demen Meier. Mais cela demande une coopération entre les acteurs, une denrée malheureusement rare dans ce secteur.
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La Fédération suisse du tourisme (FST) a fait passer un message alarmant à la Confédération. La FST ainsi que les associations de la branche GastroSuisse, Hotelleriesuisse, la Conférence des directeurs d’offices de tourisme régionaux de Suisse, Parahôtellerie Suisse et Remontées Mécaniques Suisses ont rencontré le président de la Confédération Johann Schneider-Ammann pour discuter avec lui des mesures à prendre en faveur du tourisme alpin. Les importantes disparités entre le tourisme alpin et citadin ont été relevées. La FST demande en tout premier lieu la mise en place d’une coordination interdépartementale pour le tourisme suisse. Selon elle, les mesures ne doivent pas seulement être prises au niveau du DEFR, mais elles doivent aussi être coordonnées avec le DETEC et le DFF.
Jo&Joe, la nouvelle marque d’Accorhotels Toucher les «Millenials», voici l’idée d’Accorhotels avec le lancement de sa nouvelle marque Jo&Joe. Avec 20% des arrivées touristiques internationales,les Millenials sont une catégorie de voyageurs au fort potentiel qu’Accorhotels espère bien capter. Le concept de Jo&Joe, c’est «la liberté d’une location, le fun d’une auberge de jeunesse et le confort d’un hôtel», déclare le groupe dans son dossier de presse. La nouvelle marque a été imaginée de concert avec la génération qu’elle entend toucher. D’ici 2020, 50 adresses de Jo&Joe devraient voir le jour à travers le monde, notamment en France et au Brésil. Un fort accent sera mis sur la partie restauration avec un bar, une restauration locale et authentique et des cuisines collaboratives pour que les clients «foodies» puissent montrer leurs talents. L’hôtel se voudra très design, toujours implanté au centre des villes, avec des chambres et appartements de 2 à 5 lits. Enfin, les Jo&Joe proposeront des «hébergements inattendus», les «OOO!» (pour out of ordinary), qui iront du hamac à la caravane.
À PROPOS
Sondage sur GastroJournal Chère lectrice, cher lecteur, Comment voyez-vous l’avenir de GastroJournal? Nous avons mis sur pied un sondage destiné à mieux saisir vos besoins et à améliorer nos prestations. Vos réflexions et indications seront traitées de façon confidentielle et uniquement dans le cadre du présent sondage. Nous vous remercions d’avance de prendre le temps de nous aider à améliorer GastroJournal, pour qu’il corresponde à vos besoins. Marco Moser Rédacteur en chef et directeur des éditions
Le sondage sur internet: www.gastrojournal.ch
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29 septembre 2016 | No 39 | www.gastrojournal.ch
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Restaurant
Douze cuisiniers à couteaux tirés à Wallisellen en vue d’accéder à la finale
Migros domine la restauration suisse
A la conquête du Cuisinier d’Or
L’année 2015 a été difficile pour la restauration suisse. L’abandon du taux plancher a provoqué de sacrés remous et n’a pas aidé la branche qui souffrait déjà passablement. Toutefois, une enquête publiée par un magazine allemand a présenté l’état de santé des grandes enseignes de restauration du pays, entre 2014 et 2015. Malgré l’année défavorable, les 25 plus grosses entreprises de restauration du pays ont affiché une légére amélioration par rapport à l’exercice 2014 (+0,4%). Et le leader reste toujours le groupe Migros, avec 746 millions de francs de chiffre d’affaires. Le géant orange est cependant suivi de près par Mc Donald’s et ses 701 millions de francs, puis par SV Group (500 millions de francs), encore largement devant Coop (356 millions) et Eldora (300 millions).
Les six finalistes sont désormais connus. Et pour changer, GastroJournal s’est introduit dans les coulisses du concours pour suivre le jury de cuisine.
Cristina Bürgi
Reportage. Wallisellen, 7 h 00: Il fait encore nuit dehors et les rues sont désertes. Seul le centre d’achats Glatt af affiche déjà une certaine animation. Dans deux heures commencera la demi-finale du Cuisinier d’Or, le plus célèbre des concours mettant en lice les cuisiniers helvétiques, organisé par la société Kadi SA.
La fin de la vaisselle en plastique
9 h 00: Les six premiers candidats
sont arrivés, mais seul Cyrille Anizan de l’hôtel Storchen de Zurich est autorisé à se rendre à sa place de travail: il sera le premier à cuisiner et a maintenant une demi-heure devant lui pour sa mise en place. Pendant ce temps, il pourra éplucher et découper ses légumes, mais aussi fileter son saumon et désosser son gigot d’agneau, les principaux ingrédients de l’entrée et du plat de résistance. Le voilà qui déballe ses produits ainsi que les assiettes et ustensiles de cuisine sous le regard attentif du jury de cuisiniers. 10 h 00: Le concours démarre offi-
ciellement et Cyrille Anizan peut commencer sa prestation, alors que
DR
7 h 30: Le jury se réunit pour le brie-
fing. Armin Fuchs, le coordinateur du concours, explique les règles aux jurés Valère Braun, du Waldhaus Mountain Resort & Spa de Flims, Reinhold Karl, de la Clinique des Tilleuls de Bienne, et Thomas Marti, de l’Hôpital universitaire de Zurich, qui l’écoutent avec la plus grande attention. Ils observeront ensemble la manière de travailler des demi-finalistes. Ils se focaliseront sur l’hygiène, une utilisation judicieuse des produits ainsi qu’une préparation au-dessus de tout soupçon. La présentation et l’originalité des mets ainsi que le respect des techniques de cuisine seront également déterminants pour la notation.
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Le jury de cuisine a gardé à l’œil les douze candidats durant toute la durée du concours. cinq autres candidats se produiront ensuite à tour de rôle pour un premier tour de piste. Le calme règne encore au centre commercial, mais les animateurs Marco Fritsche et René Schudel ne sont pas en reste pour mettre de l’ambiance et commenter la manifestation dans la bonne humeur. 11 h 00: Cyrille Anizan envoie sa
première assiette, en l’occurrence une entrée de saumon et papet vaudois. Chacun des plats sera disposé plus tard sur huit assiettes: quatre réservées au jury de dégustateurs, deux à l’intention du public, une pour le photographe et une pour la table de présentation. Le jury examine d’un œil averti sa technique de travail, la disposition des éléments et la présentation du plat, sans toutefois pouvoir y goûter. Et à peine l’assiette servie, il notera le candidat, qui sait tout de suite où il se place dans le classement, sans pour autant en connaître le détail. 12 h 00: Le plat de viande de Cyrille
Anizan est parti, le candidat a terminé son travail et peut maintenant souffler. Il accorde au passage une petite interview aux animateurs
avant de faire place nette. Autour des cuisines, des grappes de curieux se sont formées, captivées par le concours. 13 h 00: Les six premiers demi-fi-
nalistes ont envoyé leurs assiettes et le concours débute maintenant pour les six derniers candidats. Manuel Hotz est le premier à réaliser sa mise en place tandis que le jury procède à un premier bilan: «Le niveau est élevé, mais il y a de grandes différences entre les candidats», constate Valère Braun, qui observe que certains des demi-finalises travaillent de façon très organisée alors que d’autres prêtent trop peu d’attention à une place de travail propre ou jettent trop de matières premières. Celui qui ne respecte pas les techniques de cuisine qu’il a annoncées dans son dossier de participation, ou qui prend du retard, se retrouve également pénalisé au niveau des points. «Nous sommes parfois plus royalistes que le roi», reconnaît Valère Braun en souriant d’un air espiègle. 16 h 45: Elodie Manesse est la der-
nière candidate à envoyer son plat de viande. Le concours de cuisine
est terminé et tout le monde attend déjà avec impatience les résultats. 17 h 00: Les six finalistes sont en-
fin connus (voir encadré) et c’est Elodie Manesse qui obtient le meilleur score, talonnée par Florian Bettschen et Soho Sumiya. Les candidats reçoivent leur certificat sous un tonnerre d’applaudissements. «C’était vraiment génial», se réjouit le finaliste Laurenc Kugel. Lui-même et ses cinq adversaires ont maintenant six bons mois avant la finale du Cuisinier d’Or, le 6 mars prochain, à Berne. www.cuisinierdor.ch Auf Deutsch
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Les six finalistes • Elodie Manesse, Restaurant Vieux-Bois, Genève • Florian Bettschen, Congress Hotel Seepark, Thoune • Soho Sumiya, Hôpital universitaire de Bâle • Manuel Hotz, Résidence Au Lac, Bienne • Laurenc Kugel, Restaurant Schloss Binningen, Binningen • Cyrille Anizan, Hôtel Storchen, Zurich cb
Dans quatre ans, la vaisselle jetable en plastique sera totalement interdite en France. C’est ce qu’impose un décret du 30 août de l’Etat français, dans le cadre de la loi relative à la transition énergétique. Le 1er janvier 2020, il ne sera plus possible d’acheter des couverts, assiettes, gobelets ou tasses 100% plastique. Seule la vaisselle jetable composée à moitié en matières compostables sera autorisée. La cible de ce décret est la restauration rapide, qui a pourtant fait des efforts ces dernières années, révèle «Food and Sens». Mais, encore aujourd’hui, 150 gobelets en plastique seraient jetés chaque seconde en France. Le texte devrait donc permettre de réduire ce chiffre à 0, et devrait encourager une transition rapide vers la vaisselle compostable.
Tous contre l’agrochimie L’aquisition de Monsanto par Bayer n’a pas laissé les chefs de cuisine indifférents. Avec ce rachat, le groupe allemand contrôlerait toute la chaîne alimentaire, de la semence à l’assiette, sans pour autant se soucier particulièrement de la biodiversité ou de la santé des habitants de la planète. Pour se dresser contre cette invasion de l’agrochimie dans nos assiettes, Atabula, site d’information sur l’univers de la restauration, et de nombreux chefs de cuisine, ont lancé un manifeste pour une prise de conscience. Un document à lire et à signer. www.atabula.com
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29. September | 29 septembre 2016 | Nr. / No 39 | www.gastrosuisse.ch
Libre choix et bénéfices. Le marché de l’électricité
Calcul du prix de l’énergie: du gâteau! La chute des prix de l’électricité est favorable au marché libre.
cité, ne peut pas revenir ultérieurement à l’approvisionnement de base. Dans l’un et l’autre cas, l’alimentation électrique est garantie. Le prix du marché est néan moins sujet à des fluctuations et peut, à l’occasion, augmenter ou diminuer. C’est pourquoi le moment de l’achat d’énergie joue un rôle important, car celui-ci en dé termine le prix. Avec un contrat à long terme, par exemple de trois ans, les entre prises peuvent se prémunir contre les va riations de prix.
EWZ
Les entreprises avec une consommation énergétique dépassant 100 000 kWh par an peuvent librement choisir leur four nisseur d’énergie. Si, au début, l’incitation au libre choix était négligeable, la chute des prix de l’électricité a engendré une situation entièrement nouvelle. C’est une raison suffisante pour que les entreprises agissent et profitent des prix réduits sur le marché.
La consommation annuelle d’énergie au
rable à une recette de gâteau. La recette de base repose sur tous les ingrédients nécessaires à une gestion efficace et réus sie de l’énergie, comme les œufs (utilisa tion du réseau), la levure (prestations ré gionales, p.ex. à la ville ou la commune), le beurre (redevances nationales) et la fa rine (courant électrique, autant que pos sible en provenance de sources renouve lables). Presque tous les distributeurs d’énergie disposent de ces ingrédients, la différence provenant toutefois du mé lange spécifique. A l’ewz, par exemple, tous les éléments du courant sont à 100% renouvelables, et, selon les deside rata du client, ils peuvent aussi provenir de la région ou de la propre production.
EWZ
Le calcul du prix de l’énergie est compa
Le marché libre de l’électricité présente des avantages pour les entreprises de la branche. Dans le modèle de l’approvisionnement de base, les entreprises se voient facturer un tarif d’énergie calqué sur le prix de re vient de la production de courant. De grandes entreprises avec une consomma
Le plus tôt possible Interview avec Ernst Bachmann, tenancier du restaurant «Muggenbühl» à Zurich. EWZ: Pourquoi avez-vous décidé de
passer au marché libre de l’électricité? Ernst Bachmann: Cela fait longtemps que je m’intéresse aux factures d’éner gie, car celles-ci ne cessent d’augmenter de façon incommensurable. J’ai ainsi ap pris que je suis considéré comme gros consommateur, ce qui me permettrait d’acquérir l’électricité à meilleur compte. Pour quelles raisons êtes-vous resté chez votre fournisseur local d’énergie? Les prestations de services de l’ewz ont toujours été bonnes. Cela fait 49 ans
tion d’énergie excédant 100 000 kWh par an ont la possibilité de passer de l’appro visionnement de base au marché libre. En raison des prix modiques actuels du mar ché, les entreprises peuvent tirer profit
d’un transfert. A ce titre, le principe en vigueur est «une fois libre, toujours libre». C’est-à-dire que quiconque conclut un contrat d’approvisionnement et passe ainsi au marché libre de l’électri
point de mesure doit dépasser 100 000 kWh. Les points de mesure avec une consommation inférieure n’ont pas accès au marché libre et demeurent tributaires de l’approvisionnement de base. La de mande de transfert au marché libre doit être déposée jusqu’au 31 octobre, dernier délai. Le fait quelque peu inhabituel est qu’après la mutation, l’entreprise reçoit deux factures, l’une pour la livraison d’énergie (du nouveau fournisseur), l’autre pour l’utilisation du réseau et les redevances (de l’exploitant du réseau local). Loi sur l’approvisionnement en électricité avec questions et réponses ainsi que les dispositions légales: http://www.bfe.admin.ch/ themen/00612/index.html?lang=fr Conseils énergétiques et autres tuyaux: www.ewz.ch/energieberatung
Comment franchir le pas en cinq étapes simples que je suis restaurateur en ville de Zu rich. De plus, le conseiller de l’ewz m’a rendu attentif au fait qu’il ne suffit pas d’acheter à meilleur marché, mais qu’il y a aussi de substantielles économies potentielles à réaliser en réduisant sa consommation d’énergie. C’est pour quoi j’ai aussi décidé de suivre un conseil énergétique. Quel conseil donneriez-vous aux autres restaurateurs? Je suggère à mes collègues de se consa crer le plus tôt possible à cette théma tique. Cela concerne tout autant le mar ché libre de l’électricité que les conseils énergétiques. www.ewz.ch/energieberatung
1. Etablir la consommation d’énergie
par point de consommation, c’est à dire les données précises de consom mation en kWh à tarif élevé et tarif réduit et les indications relatives à la capacité nécessaire. Plus ces informa tions sont précises, plus un devis pourra être établi avec exactitude. Toutes ces données figurent sur la facture d’énergie. 2. Comparer les devis: Outre le simple
prix de l’énergie par kWh, il y a d’autres critères susceptibles d’in fluencer une décision. Par exemple, la qualité de l’électricité (non renou velable, renouvelable, spécialement certifiée, composition de la produc
tion d’énergie, etc.) ou des presta tions de services additionnelles (conseils énergétiques, service de fac turation, gestion des profils de charge, etc.). Une prise de renseigne ments précis et une négociation éven tuelle peuvent en valoir la peine. 3. Solliciter des offres: Il est recomman
dé de solliciter plusieurs devis. Le mieux est de s’adresser au fournisseur actuel ou de lancer un appel d’offres sur l’un des nombreux portails internet. 4. Décision en faveur d’une offre et
commande écrite: Afin de permettre un transfert au marché libre et, le cas échéant, un changement de fournis
seur, le pourvoyeur choisi a besoin d’une commande écrite et de divers formulaires nécessaires au change ment. Certains fournisseurs, ewz entre autres, prennent en charge toutes les formalités et assurent ainsi un passage sans anicroche. Il est es sentiel que le tout soit effectué avant le 31 octobre. en énergie également assuré après le changement: L’approvisionnement en énergie est garanti, aussi après une transition. En cas de problème, l’exploitant du ré seau local est l’instance compétente tenue de vous dépanner dans les meil leurs délais et sans discrimination.
5. Approvisionnement
SWICA, l'indemnité journalière en cas de maladie
«J’apprécie la loyauté de mes fidèles collaborateurs» Cette année encore, SWICA a organisé un concours sur le thème des indemnités journalières en cas de maladie. Plus de 4300 entreprises de la restauration ont participé à l’édition 2016. Pour cela, elles devaient remplir deux conditions: n’avoir enregistré aucune absence l’année précé dente et n’avoir perçu aucune indemnité journalière.
choyer ses clients: «Nous aimons nous oc cuper de nos hôtes. Si je ne suis pas en cuisine, j’aime accueillir les convives et échanger quelques mots avec eux. Mes collaborateurs font de même. Pour la plu part, ils travaillent à notre service depuis des années et connaissent bien les clients.» Tout ceci participe au maintien d’une bonne atmosphère de travail. C’est certainement l’une des raisons qui ex pliquent le faible taux d’absentéisme des collaborateurs de Monsieur Rüegg: «J’ap précie la loyauté de mes fidèles collabora teurs, à mon égard mais aussi entre eux. Ils savent que leurs collègues doivent tra vailler davantage si l’un d’entre eux manque à l’appel. Il m’est même arrivé de raccompagner chez eux des collabora teurs malades, car ils ne voulaient pas quitter le travail d’eux-mêmes.»
Thomas Rüegg fait partie de 200 heu
reux gagnants d’un couteau de cuisine. Avec sa femme Kerstin Rüegg, il dirige le restaurant Sternen situé à Flaach: «Nous avons fait quelques investissements pour que notre établissement garde son ca chet d’origine.» Âgé de 49 ans, Thomas Rüegg a repris l’héritage laissé par son père et a même gardé quelques plats qui figuraient déjà sur la carte en 1965. Les clients habituels apprécient ces plats in contournables.
Le Care Management au service des col
Cultiver une bonne atmosphère de tra
vail est la base de tout. Troisième généra tion de restaurateur, Thomas Rüegg aime
Roger Kuschnig, conseiller restauration (à g.), remet le couteau de cuisine à Thomas Rüegg.
laborateurs absents. Les collaborateurs qui se sentent bien sur leur lieu de travail sont plus motivés et s’impliquent davan tage. Cet état d’esprit a un impact positif
sur le taux d’absentéisme et est une charge en moins pour les entreprises. Malgré tout, rester en bonne santé de mande évidemment un peu de chance. Les collaborateurs qui s’absentent sou vent ou longtemps occasionnent des frais et des manques de personnel. Les PME sont particulièrement affectées dans de pareilles situations. Si un collaborateur est absent pendant une période prolongée, que ce soit pour cause de maladie ou d’accident, SWICA offre aux entreprises un service de Care Management: avec l’accord du collaborateur absent, un Care Manager expérimenté conseille celui-ci sur les traitements médicaux adaptés à son cas et le soutient dans sa réintégra tion professionnelle. Employeur et colla borateurs profitent de ce service. www.swica.ch
Hôtel & Tourisme Parcourir tout un canton sans bourse délier
Transports publics gratuits Le Tessin est le premier canton à offrir un ticket touristique permettant d’utiliser gracieusement les transports publics.
la promotion économique régionale ainsi que par d’autres recettes, les 12% restants devant être réunis par des acteurs du secteur touristique. La réalisation sera du ressort de l’Agence touristique tessinoise qui concrétisera le projet ces prochains mois et se chargera de la gestion ainsi que des mesures de promotion du Ticino Ticket.
Christine Bachmann
L’idée était dans l’air depuis un cer-
tain temps. C’est finalement l’ouverture du nouveau tunnel de base du Gothard qui l’a définitivement mise sur les rails. «L’événement nous a valu une grande visibilité», déclare Christian Vitta, directeur du Département des finances et de l’économie. «Nous profitons de ce moment historique pour offrir une réelle plus-value aux voyageurs séjournant dans le canton.»
Des premiers échos positifs se font
SWISS-IMAGE.CH
«La gratuité des transports publics serait une réelle plus-value», déclarait il y a peu l’hôtelier tessinois Daniel Heiserer, du Romantik Hotel Castello Seeschloss d’Ascona, à GastroJournal. Un souhait qui se réalisera bientôt. En effet, le Département tessinois des finances et de l’économie a présenté la semaine dernière le projet Ticino Ticket, qui offre aux touristes séjournant dans le canton l’opportunité d’une utilisation gratuite des transports publics à compter du 1er janvier 2017.
Des transports gratuits pour ajouter une pierre à l’édifice du tourisme. Le Ticino Ticket sera à la disposition des touristes hébergés dans les hôtels, auberges de jeunesse et terrains de camping. A leur arrivée, ils se verront remettre une carte journalière d’une valeur de 50 francs qu’ils pourront utiliser durant leur séjour et jusqu’au moment de leur départ. Incluant les coûts des titres de trans-
port ainsi que ceux du développe-
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29 septembre 2016 | No 39 | www.gastrojournal.ch
ment, de la gestion, de la communication et du monitorage, le montant total du projet, à hauteur de 5,6 millions de francs, sera financé à 50% par l’augmentation de la taxe de séjour. Elle sera majorée de 1,10 franc pour les hôtes des catégories mentionnées. 25% des coûts seront couverts par le sponsoring ainsi que par divers partenariats avec notamment les CFF. Les 13% des dépenses seront enfin assumés par
déjà entendre dans la branche. Le président de GastroTicino, Massimo Suter, a notamment souligné l’importance de ce projet qui assure une plus-value aux clients, et qui s’avère également être un atout de taille pour les professionnels de la branche. En effet, cette démarche pourrait attirer une nouvelle clientèle potentielle qui se déplacerait dans les vallées et en dehors des villes. «Le Ticino Ticket peut donc améliorer notre image vis-à-vis de l’extérieur et constitue une bonne publicité suite à l’ouverture du tunnel de base.» De son côté, l’hôtelier Daniel Heiserer se réjouit en tout cas de cette nouveauté qu’il appelait de ses vœux depuis longtemps. Il se félicite que la situation bouge enfin au niveau cantonal: «Il y aura vraiment de quoi être fier lorsque le Ticino Ticket sera établi dans le long terme», insiste-t-il.
Le papier ne serait pas mort Une nouvelle enquête menée par le Centre de technologie et marketing de l’Université Bentley montre que les brochures touristiques ont de l’avenir. L’étude constate que 94% des pro fessionnels de l’hôtellerie interrogés offrent aux clients des dépliants et des prospectus. 86% des répondants observent d’ailleurs les clients en faire usage. Le directeur du centre se dit luimême surpris par ces résultats. «Je m’attendais à ce qu’en 2016, le scepti cisme régné concernant les formats papier», explique Ian Cross. Ces chiffres sont néanmoins à prendre avec des pin cettes, car l’enquête a été commandée par l’Association internationale des distributeurs de brochures, qui a choisi à quels hôtels et professionnels de l’hôtellerie elle était adressée.
Des sms à la rescousse Les services de messagerie instantanée sont en voie de devenir l’un des prin cipaux modes de communication entre une marque et ses consommateurs. L’industrie touristique doit suivre le mouvement et s’en servir comme outil de gestion de la relation client. Whats App, Facebook Messenger, WeChat et Snapchat en sont des exemples, selon le site veilletourisme.ca. En plus de bavarder en direct avec les contacts de son répertoire, l’utilisateur peut aussi leur envoyer des émoticônes et des stickers, partager des fichiers ou sa localisation, parler en groupe et faire des appels vidéo.
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Weiterbildung / Formation continue
29. September 2016 | Nr. 39 | www.gastrojournal.ch
KOPAS-Ausbildung Arbeitssicherheit und Gesundheitsschutz www.gastrosuisse.ch
GastroUnternehmerausbildung Informationsabend zur GastroUnternehmerausbildung 12. Oktober 2016, 30. November 2016, 8. März 2017, 7. Juni 2017, 4. Oktober 2017, 29. November 2017, 16.30–17.30 Uhr bei GastroSuisse, Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zürich Telefonische Anmeldung genügt
Gastro-Unternehmerseminar mit eidg. Diplom Nächstes Seminar in Zürich 23. Januar bis 15. August 2017, jede zweite Woche Mo/Di Höhere Fachprüfung: Planspiel 21. bis 23. Aug., 28. / 29. Aug., 4. / 5. Sept. 2017 Schriftliche Prüfungen: 25. / 26. September 2017 – Mündliche Prüfungen: 6. / 7. November 2017 L-GAV-Ausbildungsbeitrag von CHF 5000.– GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111
Gastro-Betriebsleiterseminar mit eidg. Fachausweis GastroBern Tel. 031 330 88 88 Nächstes Seminar: 8. Mai bis 8. November 2017 Wahlpflichtmodul Gastronomie 20. / 21. / 26. / 27. Juni 2017 Wahlpflichtmodul Systemgastronomie 20. / 21. / 26. / 27. Juni 2017 GastroLuzern Tel. 041 240 01 05 Nächstes Seminar: 22. Mai bis 11. Oktober 2017 GastroGraubünden Tel. 081 354 96 96 Nächstes Seminar ab Juni 2017 GastroSt. Gallen Tel. 071 274 95 15 Nächstes Seminar ab Frühling 2017 GastroZürich Tel. 044 377 31 60 Nächstes Seminar 9. Jan. bis 5. Dez. 2017 (1 Tag / Woche) 14. Aug. bis 5. Dez. 2017 ( 2 Tage / Woche) Alle Wahlpflichtmodule 28./29. Nov. 2016, 5./6. Dez. 2016, 27. / 28. Nov. 2017, 4. / 5. Dez. 2017 Prüfungsdaten Modulprüfung 12./13. Dezember 2016, 31. Mai / 1. Juni 2017, 11./12. Dezember 2017 Berufsprüfung 28. Februar bis 3. März 2017, 16. bis 18. August 2017 L-GAV-Ausbildungsbeitrag von CHF 3585.– GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111
Gastro-Grundseminar mit Zertifikat GastroSuisse (entspricht der Vorbereitung auf den Fähigkeitsausweis) GastroAargau Tel. 062 737 90 40 www.gastroaargau.ch Entspricht G1-Modulen 1, 3 und 4 31. Okt. bis 30. Nov. 2016, Blockkurs GastroBaselland Tel. 061 921 36 96 www.gastro-baselland.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 Kurse ebenfalls für Kanton Solothurn 17. Okt. bis 11. Nov. 2016, Blockkurs Wirteverband Basel-Stadt Tel. 061 271 30 10 www.baizer.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 24. Okt. bis 18. Nov. 2016, Blockkurs 30. Jan. bis 24. Febr. 2017, Blockkurs GastroBern Tel. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch Alle Module werden laufend angeboten (Tages- und Abendseminare möglich) Auch E-Learning möglich GastroFribourg Tel. 026 424 65 29 www.gastrofribourg.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 18. September bis 16. November 2017 GastroGraubünden Tel. 081 354 96 96 www.gastrograubuenden.ch G1-Module 1 bis 6 7. Nov. bis 1. Dez. 2016 GastroLuzern Tel. 041 240 01 05 www.gastro-luzern.ch Alle G1-Module und kantonale Wirteprüfung 17. Okt. bis 2. Dez. 2016, Blockkurs Verkürzter Kurs für kantonale Wirteprüfung 1. Block 7. bis 11. November 2016 2. Block 28. Nov. bis 2. Dezember 2016 KOPAS: 2. November 2016 GastroSolothurn Tel. 062 205 10 33 www.gastro-solothurn.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 Für Kurse siehe bei Baselland GastroSt.Gallen/ Tel. 071 274 95 15 GastroAppenzellerland www.gastrosg.ch Alle Module werden laufend angeboten Auch E-Learning möglich GastroThurgau Tel. 071 274 95 03 www.gastro-thurgau.ch Entspricht den G1-Modulen 1 und 4 24. Okt. bis 18. Nov. 2016, 20. Febr. bis 17. März 2017, 23. Okt. bis 17. Nov. 2017 GastroZürich Tel. 044 377 31 60 www.gastrozuerich.ch Alle Module werden laufend angeboten. Auch E-Learning möglich Prüfungsdaten Zertifikatsprüfung 7. Dezember 2016, 15. März 2017, 14. Juni 2017, 25. Oktober 2017, 13. Dezember 2017, jeweils in Chur, Luzern, St. Gallen und Zürich: GastroSuisse, Berufsbildung Tel. 0848 377 111
Formation continue des CafetiersRestaurateurs-Hôteliers
GastroAargau 10. November 2016 24. November 2016 GastroBern 24. Januar 2017 10. August 2017 GastroLuzern 2. November 2016 GastroThurgau 7. November 2016 GastroZürich 5. Dezember 2016
Séminaire de chef de l’hôtellerie et de la restauration avec Diplôme fédéral Entreprendre ou laisser entreprendre? 30 jours de cours en périodes de 2 jours, répartis sur une année. – L’occasion de parfaire ses connaissances en gestion d’entreprise. Prochain séminaire: En 2017 GastroSuisse – 021 721 08 30
Séminaire de chef d’établissement avec Brevet fédéral Qui n’avance pas, recule! 32 jours de cours en blocs compacts de 2–3 jours, modulaire. – L’occasion de développer ses connaissances en gestion. – Jusqu’à Fr. 3000.– de soutien à la formation de la CCNT. Examens du G2 – 2016 Inscriptions: Bureau romand de la formation professionnelle à Pully Examen du brevet G2 Les 25 et 26 octobre 2016 au centre de formation GastroVaud à Pully GastroSuisse – 021 721 08 30
Séminaire de base avec Certificat GastroSuisse Acquisition des connaissances de base pour l’obtention d’une patente/licence cantonale GastroFribourg tél. 026 424 65 29 www.gastrofribourg.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève www.scrhg.ch tél. 022 329 97 22 prochain cours, contacter le secrétariat cantonal GastroJura tél. 032 421 45 45 www.gastrojura.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal GastroNeuchâtel tél. 032 344 80 80 www.gastroneuchatel.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal GastroValais tél. 027 322 47 47 www.gastrovalais.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal GastroVaud tél. 021 721 07 07 www.gastrovaud.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal
Formation permanente téléphone 021 721 08 30 SÉCURITÉ AU TRAVAIL Date/Lieu Le 17 octobre 2016 à Pully AUTOCONTRÔLE EN HYGIÈNE ET QUALITÉ Date/Lieu Le 14 novembre 2016 à Pully MISE EN ŒUVRE DU CONCEPT D’HYGIÈNE Date/Lieu Le 20 mars 2017 à Pully SECURITÉ AU TRAVAIL Date/Lieu Le 27 mars 2017 à Pully INTRODUCTION AUX TECHNIQUES DE SERVICE Date/Lieu Les 24, 25 et 26 avril 2017 à Pully FORMATION EN ENTREPRISE Le bureau romand de la formation professionnelle est à votre service pour des cours en entreprise dans les domaines variés suivants: Sécurité au travail (PCST) Service à table Hygiène et autocontrôle Cuisine (thèmes divers et variés) Etes-vous intéressé? GastroSuisse Formation professionnelle Avenue Général-Guisan 42 1009 Pully tél. 021 721 08 30, fax 021 721 08 31 formationprof@gastrosuisse.ch www.gastrosuisse.ch
Gastro-Unternehmerausbildung In drei Stufen. Berufsbegleitend. Gastro-Betriebsleiterseminar mit eidg. Fachausweis
– Modularer Aufbau – Wahlpflichtmodule Systemgastronomie, Hotellerie, Gastronomie, Eventmanagement – Lernreflexions Konzept – Eidgenössische Anerkennung L-GAV-Ausbildungsunterstützung von CHF 3’585.– Weitere Informationen GastroSuisse Gastro-Unternehmerausbildung Blumenfeldstrasse 20 8046 Zürich Tel. 044 377 52 23 weiterbildung@gastrosuisse.ch www.gastrosuisse.ch
HYGIENE-LEITLINIE GVG
Kantonalsektionen / Sections cantonales GastroAargau
Tel. 062 737 90 40 www.gastroaargau.ch Praxisnahe Hygieneschulung 10. Oktober 2016 Aktive Verkaufsschulung 24. Oktober 2016 Service-Grundkurs 7. / 8. / 9. / 14. / 15. November 2016 Berufsbildnerkurs D 15. bis 23. November 2016 (5 Tage)
GastroBern
Tel. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch Räuchern – ein sensorisches Erlebnis 13. Oktober 2016 Ganz nah am Gast: Marketing im Gastbetrieb 17. Oktober 2016 Englisch im Service – Schnellkurs 24. und 31. Oktober 2016 Kreativworkshop: Kleiner Aufwand = grosse Wirkung 2. November 2016 Chef-de-Service-Seminar 7. bis 11. November 2016 Souveränität und Gelassenheit in Beruf und Privatleben durch Selbsthypnose 14. November 2016 Direkt ins Herz: Gäste-Marketing im Hotel 22. November 2016 Hygiene-Crashkurs 29. November 2016
GastroLuzern
Tel. 041 240 01 05 www.gastro-luzern.ch Service-Grundkurs 17. bis 21. Oktober 2016, 5 Tage Küchen-Grundkurs 24. bis 28. Oktober 2016, 5 Tage
GastroSt. Gallen Tel. 071 274 95 15 www.gastrosg.ch
Molecuisine, Studiengang zur molekularen Küche 3.–5. Oktober 2016 Mitarbeiterschulung Lerntechnik und korrektes Tippen 4. Oktober 2016 oder 1. November 2016 Wurst leicht gemacht 17. Oktober 2016 Fingerfood Stehbuffet – leicht gemacht 3. November 2016 Basiskurs Torten 8. November 2016
GastroThurgau
Tel. 071 274 95 03 www.gastro-thurgau.ch Mitarbeiterschulung – Gedächtnistraining 4. Oktober 2016 Mitarbeiterschulung – Bestellungsaufnahme 1. November 2016
GastroZürich
Tel. 044 377 31 60 www.gastrozuerich.ch
Tranchieren und flambieren 30. September 2016 Betriebsorganisation 30. September 2016 Konstruktives Fehlermanagement 30. September 2016 Telefontraining 3. Oktober 2016 Englisch im Service – Crashkurs 4. Oktober 2016 Buchhaltung Grundkurs 5. / 12. / 13. / 19. / 20. Oktober 2016 Berufsbildnerkurs für Hotellerie und Gastronomie 10. bis 14. Oktober 2016 Service-Grundkurs – der Klassiker 10. bis 14. Oktober 2016 Saucen 10. Oktober 2016 Lohnrechnen 10. Oktober 2016 Englisch im Service – Crashkurs 11. Oktober 2016 Arbeitszeiterfassung und -kontrolle nach L-GAV und ArG 11. Oktober 2016 Nothelferkurs 12. / 13. Oktober 2016 Wein und Spirituosen 13. Oktober 2016 Alkoholfreie Cocktails und Drinks 13. Oktober 2016 Statt ausrangiert, neu kreiert und arrangiert 14. Oktober 2016 Berufsbildnerkurs für Hotellerie und Gastronomie 17. / 26. / 31. Oktober und 7. / 14. November 2016 Büroorganisation 17. Oktober 2016 Lohnrechnen 17. / 18. Oktober 2016 Führungskommunikation 17. / 18. Oktober 2016 Grundlagen Wein & Sensorik 20. / 21. Oktober 2016 Wein und Spirituosen 20. Oktober 2016 Konstruktives Fehlermanagement 20. Oktober 2016 Mitarbeitergespräche 20. Oktober 2016 Küche Grundlagenkurs 24. bis 28. Oktober 2016
GastroFribourg Tél. 026 424 65 29 www.gastrofribourg.ch
COURS DE QUALITY COACH Date/Lieu Le 3 octobre 2016 à Fribourg LES DESSERTS A BASE DE BONBONS Date/Lieu Le 5 octobre 2016 à Fribourg MENER EFFICACEMENT UN ENTRETIEN D’ENGAGEMENT Date/Lieu Le 5 octobre 2016 à Fribourg SAVOIR FIXER SON PRIX DE VENTE (Cours théorique) Date/Lieu Le 11 octobre 2016 à Fribourg INTRODUCTION À LA COMPTABILITÉ Date/Lieu Le 11 octobre 2016 après-midi à Fribourg LES TECHNIQUES DE CUISSON Date/Lieu Le 12 octobre 2016 à Fribourg TVA ET IMPOTS Date/Lieu Le 12 octobre 2016 après-midi à Fribourg ÉVALUER SON PERSONNEL Date/Lieu Le 26 octobre 2016 à Fribourg ETABLIR ET CONFECTIONNER UN MENU DE FETE Date/Lieu Le 2 novembre 2016 après-midi à Fribourg FACEBOOK Date/Lieu Le 8 novembre 2016 à Fribourg, l’aprèsmidi
GastroValais
Ritzy* formation continue Tél. 027 322 47 47 www.ritzy.ch SE PROTÉGER SUR INTERNET Date/Lieu Le 3 octobre 2016 en Valais CRÉER VOUS-MÊME VOTRE SITE INTERNET Date/Lieu Le 7 octobre 2016 en Valais ACCUEILLIR LE CLIENT DE DEMAIN Date/Lieu Le 16 novembre 2016 en Valais PERFECTIONNEMENT DU SERVICE Date/Lieu Le 21 novembre 2016 en Valais BOOSTER VOS VENTES EN HEBERGEMENT ET RESTAURATION Date/Lieu Le 22 novembre 2016 en Valais GESTION DES RECLAMATIONS ET DES CONFLITS Date/Lieu Le 6 décembre 2016 en Valais
Einführung in die «gute Verfahrenspraxis im Gastgewerbe»
GastroAargau 8. November 2016 GastroBern 12. Oktober 2016 10. April 2017 7. November 2017
TREUHAND FÜR HOTELLERIE & RESTAURATION FIDUCIAIRE POUR L’HOTELLERIE ET LA RESTAURATION
Tel. 0844 88 44 24 www.gastroconsult.ch GastroTime-Schulung 17. Oktober 2016, Olten 1. November 2016, Zürich 12. April 2017, Zürich 26. September 2017, Zürich Auf Anfrage können «individuelle» GastroTime-Schulungen organisiert werden. Cours GastroTime 23 novembre 2016 (1/2 jour), Fribourg 29 novembre 2016, Sion 30 novembre 2016 (1/2 jour), Fribourg 5 décembre 2016, Pully 7 décembre 2016, Saignelégier Des cours GastroTime «individuels» peuvent être organisés sur demande.
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Chef de rang Das mehrfach ausgezeichnete Restaurant La Riva (15 GaultMillau-Punkte 2016, Guide Michelin, Chaine de Rotisseur, Best of Swiss Gastro Award – 2. Platz in der Kategorie «Fine Dining» 2016, Sieg bei der Fernsehsendung «Mini Beiz, dini Beiz» 2015) ist eines der besten Restaurants in der Region Lenzerheide/Valbella und liegt direkt am idyllischen Heidsee. Im Restaurant finden 60 Gäste Platz und im Stübli bis 25 Personen. Wir suchen ab Dezember 2016 zwei Chefs de rang für die Wintersaison für den À-la-carteService. La Riva Gastro AG, Lenzerheide Servicemitarbeiter/in 50% / Stundenlohnbasis Über den Gasthof: Im Roten Löwen trifft Geschichte auf moderne Gastronomie und Klassik auf Originalität. Wir erwarten Sie mit überraschender Angebotsvielfalt und einem Haus voller Persönlichkeit. Gasthof zum Roten Löwen, Oberrohrdorf Servicemitarbeiter 100% (w/m) & Serviceaushilfen Für die Eröffnung eines trendigen Bistros mit Weinbar in der Altstadt von Zürich suchen wir Sie als leidenschaftlichen Gastgeber. Bei uns trifft man sich zum Essen oder einfach zu einem Glas Wein mit einem kleinen Imbiss. Wir sind der Ort für geselliges Zusammensein. Unseren zukünftigen Gästen bieten wir ein einmaliges Foodangebot, welches sich als avantgardistische Fusion Kitchen beschreiben lässt, tolle Weine und Drinks an unserer Bar. Hellberg Restaurant, Zürich, Zürcher Innenstadt StellvertreterIn Betriebsleitung/Chef de service Wir suchen nach Vereinbarung eine/n motivierte/n StellvertreterIn für die Restaurantleiterin, 80–100% ab 1. November oder nach Vereinbarung. Sie übernehmen Mitverantwortung über das Personal und betreuen die Tagesabläufe im Betrieb. Sie sind eine aufgestellte und kompetente Persönlichkeit, die gerne mit Gästen Kontakt hat und an der Front mitarbeitet. Dabei arbeiten Sie strukturiert, präzis und effizient und behalten den Überblick auch in Stresssituationen, behalten stets die Übersicht, sind belastbar und sorgfältig. Sie sind teamfähig, offen und zuvorkommend. Zu Ihren Stärken gehören organisatorisches Talent, Flexibilität, Zuverlässigkeit, sorgfältiges Arbeiten und Durchsetzungsvermögen. Auch in hektischen Situationen bleiben Sie ruhig und handeln überlegt. Sie unterstützen die Restaurantleiterin beim Organisieren der Tagesabläufe, überwachen die Arbeitsabläufe und helfen aktiv mit das Serviceteam zu führen. Während der Abwesenheit der Restaurantleiterin sind Sie die erste Ansprechperson für die Gäste und MitarbeiterInnen. Sie haben Lust, sich in einem jungen, kleinen und unkonventionellen Betrieb zu engagieren und sind interessiert an der Wechselwirkung zwischen Gastronomie und Kunst. Dabei erwartet Sie ein abwechslungsreiches, sympathisches Umfeld mit Gestaltungsmöglichkeiten und mit einer verantwortungsvollen Aufgabe. Verantwortung und Hauptaufgaben: (können in Zusammenarbeit mit der Betriebsleiterin auch noch ergänzt oder angepasst werden). – Arbeit im Service (ca. 60%) – erste Ansprechperson des Personals – aktives, konsequentes und faires Führen des Servicepersonals – Sicherstellung eines reibungslosen Serviceablaufes – überwachen und mitumsetzen der Tagesabläufe und anstehenden Aufgaben sowie der Hygienevorschriften – Mitverantwortung für Arbeitseinsätze und evtl. Ausfälle, z.T. in Zusammenarbeit mit der Vorgesetzten – Organisation und Ordnung von Bar und Servicebereich – Verkaufsfördernde Massnahmen ergreifen in Zusammenarbeit mit Betriebsleiterin Das Lehrerzimmer, Bern
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Kantonale Sektionen / Sections cantonales
29. September | 29 septembre 2016 | Nr. / No 39 | www.gastrosuisse.ch
Neuchâtel veut améliorer les connaissances de son personnel
Generalversammlung von GastroValais
Nouvelle formation en vin
Etwas für echte Profis
Un nouveau cours est mis en
place par eureka-formation, Neuchâtel Vins et Terroir et l’Ecole du Vin. Cette formation est spécifiquement destinée aux tenanciers et à leur personnel. Son but est d’offrir la possibilité au restaurateur neuchâtelois qui le souhaite d’améliorer ses connaissances en matière de production viticole neuchâteloise. Quand une serveuse connaît le produit, elle est à même de le proposer au client avec plus de conviction. En effet, combien de clients se contentent de com mander un vin sur lequel il y a peu de marge, car il est simplement moins cher ou plus connu. Que ce soit face aux touristes ou aux Neuchâtelois, aux béotiens comme au plus averti des amateurs, les vins de notre région doivent être promus comme il se doit. Tous les participants suivent une partie théorique en e-learning (à la maison, au travail). Par exemple, lors d’une après-midi avec peu de clients, le personnel de service peut effectuer à tour de rôle cette formation qui dure vingt minutes, au calme derrière un ordinateur ou sur une tablette. Ainsi, le jour de la partie pratique, il est possible de commencer directement par la dégustation. Le grand avantage de ce découpage est qu’il permet de mieux gérer ce qui manque aux professionnels de la branche: le temps.
GastroValais-Präsident André Roduit (mit Sonnenbrille), umringt vom Vorstand Alain Vincent, André Solioz, Heinrich Lauwiner, Patricia Lafarge und Steve Delasoie. Sabine von Deuren fehlt. In Champex-Lac in der Gemeinde
Orsières trafen sich die Delegierten von GastroValais zu ihrer Versammlung. Das Organisations komitee rund um Maurice Amiot von der Auberge des Glaciers in La Fouly liess hierfür extra ein Zelt aufstellen. Präsident André Roduit ging in
Un cours pour parfaire ses connaissances en œnologie. Un cursus compte deux volets. Le
cours «Pinot Noir, Pinot Noir barrique, Œil-de-Perdrix, Perdrix Blanche» commence fin septembre. Encore au stade de finalisation, un volet sur le Chasselas et ses dérivés, comme le Milène ou le plus en plus célèbre Non Filtré, suivra.
Ce cours étant financé en partie par la redevance perçue auprès des établissements publics du canton (anciennement la patente), les participants n’auront qu’à débourser 50 francs. La formation est également ouverte aux « externes» pour le prix de 250 francs. www.eureka-formation.ch
seinen Ausführungen auf drei Themenbereiche näher ein: auf den für die Unternehmer vor teilhaften Landes-Gesamtarbeitsvertrag, die Revision des Lebensmittelgesetzes Largo und die bevorstehende Lancierung der Fair-Preis-Initiative. Die traktandierten Geschäfte waren unbestritten, so dass die offizielle Mitgliederversammlung rasch vonstattenging. In der nachfolgenden öffentlichen Versammlung setzte Präsident Roduit den
gängigen negativen Klischees zum Gastgewerbe die positive Realität gegenüber. Anhand der verschiedenen Beispiele wie dem Weiterbildungsangebot von Ritzy* oder der Kooperation mit Valais Wallis Promotion zeigte Roduit auf, dass das Gastgewerbe die Kompetenzen auf jeder einzelnen Stufe vorweist und stetig verbessert.
Einen Eindruck, was der Tourismus für Champex-Lac und Orsières bedeutet, vermittelte Gemeindepräsident Jean-François Thétaz. Am Aufstieg zum Grossen St. Bernhard und an diversen Marschrouten gelegen, beispielsweise an einer auf den Mont Blanc, bilden Landwirtschaft und Tourismus jene wichtigen Wirtschaftszweige, die typisch sind für Dutzende Schweizer Bergtäler.
«Wir haben die Schlüssel in der
Hand, dass wir gastgewerblichen und touristischen Unternehmer jenes Image in der Öffentlichkeit erhalten, das wir verdienen», schloss Roduit seine Ausführungen. «Cafetier-Restaurateur ist ein Beruf für echte, ausgebildete Profis und kein Hobby oder ein Zusatzverdienst. Wir sind touristische und wirtschaftliche Leistungsträger, und wir wollen auch so behandelt und respektiert werden.»
Von Seiten GastroSuisse über-
brachte Präsident Casimir Platzer die besten Grüsse. In seinen Ausführungen zum aktuellen politischen Geschehen konnte er etwas weiter gehen als sonst, da keine Publikumspresse anwesend war. Nach der Versammlung luden
die Sponsoren die Delegierten ein zum Apéro am Ufer des Lac de Champex. www.gastrovalais.ch
Lever! Baisser... Lever! Baisser...
GastroGraubünden: Lernende suchen nach Alternativen
Santé à l'Apéro Fribourgeois
Schneefreier Winter
L’apéro est un sport, il ne faut
L’Apéro Fribourgeois souhaite geois AOP (2 x 20 g) dont 20 g
Wie überzeugt man Gäste, ihre
pas négliger son entraînement. Le Gruyère AOP, Le Vacherin Fribourgeois AOP, GastroFribourg, Les Vignerons du Vully et Terroir Fribourg se sont unis, non pour boire l’apéro, mais pour en proposer une version fribourgeoise. En effet, nul n’est prophète en son pays. C’est pourquoi les organisateurs ont décidé de mettre leurs produits sous les feux de la rampe.
aussi gagner un public jeune et plutôt tourné vers les «shots», «long drinks» ou «finger food», en remettant à la mode les bons produits du pays grâce à un ambassadeur connu et apprécié, Slava Bykov. Une communication active dans les médias locaux, sur les réseaux sociaux et dans les restaurants partenaires a déjà débuté et continuera jusqu’à la mi-octobre.
Ferien trotz Schneemangel in Graubünden zu verbringen? 85 Lernende aus Gastronomie und Hotellerie wissen nun wie. Sie überlegten sich kreative Vorschläge für «schneefreie Winter».
A l’instar de la planchette valai-
L’Apéro Fribourgeois sera pro-
sanne, l’Apéro Fribourgeois souhaite avoir sa place dans les restaurants et dans les réflexes des consommateurs et ainsi prolonger la saison plutôt hivernale du fromage.
posé par près de 50 restaurants du canton. Il sera présenté sur une planchette noire creusée sur le côté (voir photo) pour y glisser un verre et le tout sera accompagné d'un carton de protection qui indiquera le contenu de la planchette, à savoir: 40 grammes de Gruyère AOP (2 x 20 g) dont 20 g de Gruyère AOP «mi-salé, 8 mois d’affinage» et 20 g de Gruyère AOP «salé, 12 mois d’affinage»; 40 grammes de Vacherin Fribour-
«Classic, 9 à 12 semaines d’affinage» et 20 g «Extra, minimum 12 semaines d’affinage». Et un verre de Vully (chasselas). Pour les adeptes, il y aura aussi
des surprises. Sur chaque planchette, un concours est proposé et une belle planchette (c’est le cas de le dire) de prix seront à gagner (week-end VIP pour deux personnes à Davos, expérience culinaire avec Pierrot Ayer, Match de Fribourg-Gottéron en loge pour deux personnes, sets à fondue complets, bons de restauration chez nos partenaires, du Gruyère, du Vacherin et des vins du Vully, etc.), le tout pour plus de 10 000 francs. «Une fois de plus, l’opération
Apéro fribourgeois témoigne d’un partenariat exemplaire entre les produits du terroir et les métiers de bouche, alliance qui a un bel avenir devant elle, j’en suis convaincue», a déclaré Muriel Hauser, présidente de Gastro Fribourg, dans son allocution lors du lancement de la démarche.
De plus amples informations sur le site internet: www.apero-fribourgeois.ch.
85 junge Leute, die sich zum t raditionellen «Forum für Lernende Graubünden» angemeldet hatten, erarbeiteten verschiedene Projekte für verschiedene Zielgruppen für den «worst case». Schauplatz: Hotel Schweizerhof in Lenzerheide. Die Stimmung: sichtlich fröhlich. Die Aufgabe: herausfordernd. Gecoacht wurden die Lernenden
vom ersten bis zum dritten Lehrjahr durch das Kreativunternehmen «Denkmotor». Die Coaches führten die Lernenden ins sogenannte Design Thinking ein, eine Methode, die zur Problemlösung und Ideenentwicklung eingesetzt wird. Teil der Aufgabe war es, in einem ersten Schritt einheimische Exponenten vom Touristiker über den Politiker bis zum Hotelgast und Ladeninhaber zu interviewen. In einem zweiten Schritt definierten sie ihre Zielgruppen, bildeten sodann kleine Teams, in denen die Angebotsideen für einen schneefreien Winter entwickelt wurden. Stacy und Lizza, zwei der jungen
L’Apéro Fribourgeois, un moyen de promouvoir le terroir local dans quelque 50 restaurants du canton de Fribourg.
«Vordenkerinnen» für neue Angebote, bieten jungen Paaren den ultimativen Wellness-Kick im
Die kreativen Lernenden an ihrem Forum in Lenzerheide. Wald. «Unsere Gäste erhalten in Baumhäusern Peelings aus Waldsamen, Gewürz- oder Schoggi- Massagen; in Badewannen unter Tannenwipfeln gibt es Schlammbäder. Champagner und kleine Gerichte werden bis 24 Uhr unterm Schnee- oder Sternenhimmel serviert.» «Ich könnte jeden Tag neue Ideen entwickeln, das wäre allemal besser, als zu arbeiten…», sagte Stacy dazu.
ist ein «Berghüttenangebot» für Pensionierte, die dort Strick- und Schnitzkurse, Back-, Koch-, Alp horn- und andere Kurse belegen können. Präsentiert wurden jene Projekte anhand von selbst gebastelten oder skizzierten Modellen, welche die Jugendlichen selbst am meisten überzeugt hatten.
Das Forum für Lernende wird von GastroGraubünden, GastroSuisse und unter Mitbeteiligung Präsentiert wurden zudem von Hotelleriesuisse Graubünden Vorschläge für eine Bündner getragen. Richard Decurtins, Leiter Nachwuchsmarketing bei Quad-Tour für die Generation Y, ein kuscheliges Open-Air-Kino- GastroSuisse: «Ich bin überrascht Erlebnis mit Wein und Fondue über die guten kreativen Ideen, oder Gondelbahnfahrten zu die von den Lernenden entwickelt Erlebnis-Stützpunkten sowie wurden.» Karin Huber Destinationen-Apps. Aufgefallen www.gastrograubuenden.ch
GastroIdeen
Eine Dienstleistung für die Kunden von GastroJournal
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29. September 2016 | Nr. 39 | www.gastrojournal.ch
Energielabel bei ADANDE-Varicool Kühl- und Tiefkühlschubladen
Energieeffizienz-Label
Kleines und Feines für die Gäste Was gibt es Schöneres, als die Gäste an einem reich gedeckten Tisch zu versammeln? Ob für die schnelle Feierabendküche oder den aus giebigen Wochenendbrunch, ob fürs Bar becue oder das Winterpicknick – das Buch umfasst über 250 Rezepte aus aller Welt, die nicht nur satt, sondern auch rundum glücklich machen: Lammkarree mit gegrilltem Halloumi und Feigen, Meerbarsch in Salzkruste oder japanische Rippchen mit Roter Bete und Apfelwasabi. Die Schwes tern Lisa und Monica zeigen, wie es geht. Dank perfekt aufeinander abgestimmten Arbeitsschritten und individuellen Getränketipps geht die Zubereitung einfach und rasch vonstatten. Preis: 39,90 Franken.
Seit dem 1. Juli 2016 gilt
die EU-Design-Richtlinie für Minimalanforderungen an die Energieeffizienz. Dies geschieht mit der Einführung eines Energielabels für steckerfertige professionelle Kühlgeräte für den gewerblichen Einsatz. Danach sind die Hersteller verpflichtet, für alle serienmässig produzierten Kühl- und Tiefkühlgeräte ein Energielabel einzuführen. Dieses Label soll Angaben über den Nettoinhalt, die Geräteart, die Klimaklasse, die Energieeffizienzklasse (EEl), den Jahresverbrauch, die Umgebungstemperatur und die Luftfeuchte enthalten. So sollen Konsumenten und Händler über verbrauchsarme Kühlgeräte unterrichtet werden.
Fingerfood vom Feinsten Mehr als 70 unkomplizierte Kleinigkeiten für alle Gelegenheiten. Gemeinsam essen ist doch eines der schönsten Vergnügen. Aber es muss nicht immer ein grosses Menü sein. Delikate Kleinigkeiten, die sich ent spannt in fröhlicher Runde geniessen lassen, sind mindestens genauso attraktiv. Fast jede Länderküche hat etwas zu bieten: spani sche Tapas, Bruschette, französische Patés und chice Hors d’Œuvres, Sushi oder chinesische Dim Sum und vieles anderes. Einfach vorzubereiten und nicht nur köstliche Gaumenfreu den, sondern auch ein Augenschmaus. Preis: 32,50 Franken.
Nach den Direktiven 2A09/125
EC und 2010/30EU müssen die Hersteller die Daten für die Volumenbestimmung, die Prüfbeladung, die Öffnungszyklen für Türen und Auszüge, die Ruhezeiten und die Nachtsimulation bestimmen. Da die F-Gas-Verordnung 517/2014 über fluorierte Treibhausgase die Emissionen fluorierter Treibhausgase in der EU bis 2030 drastisch senken will, soll das in drei Schritten erreicht werden: • Schrittweise Beschränkung bestimmter Kältemittel • Bestimmte Verwendungsund Verkaufs-Verbote • Dichtheitsprüfungen und Zertifizierungen
Die ADANDE-Varicool-Kühl- und Tiefkühlschubladen. Danach dürften die heute am
Markt verfügbaren Mengen an teilfluorierten Kohlenwasserstoffen (HFKW) bewusst stark reduziert und damit aller Voraussicht nach sehr viel teurer werden. So sollen die heutigen Verkaufsmengen bis zum Jahr 2030 auf ein Fünftel reduziert werden. Ab dem Jahr 2020 dürfen Kältemittel mit einem GWP über 2500 nur noch aufgearbeitet oder recycelt für Instandhaltung oder Wartung eingesetzt werden. Daher ist den Gastronomen zu
empfehlen, bereits frühzeitig bei der Neuanschaffung von steckerfertigen Kühlgeräten darauf zu achten, dass darin nur Kältemittel zum Einsatz kommen, die ein deutlich niedrigeres GWP als 2500 aufweisen. Das bisher häufig verwendete Kältemittel R 404 A mit einem GWP von 3922 sollte daher nicht mehr eingesetzt werden und durch die alternativen Kohlenwasserstoffe wie R 600 a oder R 290 ersetzt werden. Wer entgegen der EU-Verordnung Nr. 51712014
vorsätzlich oder fahrlässig ein genanntes Kältemittelgas in seinen Kühlgeräten oder Kühlanlagen einsetzt, begeht nach § 17 sogar eine Straftat. EUROCOOL empfiehlt daher, steckerfertige ADANDE-Varicool-Kühlschubladensysteme zukünftig mit dem umweltfreundlichen und energiesparenden Kältemittel R 600a auszustatten. www.eurocool-consult.com
Süsse Grüsse aus sechzig Städten MozartCupcakes aus Salzburg, Reispudding aus Porto oder Apfeltaschen aus Amster dam: Kuchenbäcker Tobias Müller reist mit 60 Backideen und Lieblingskuchen von Wien über Paris bis New York. Die süssen Grüsse von den CityTouren sind inspiriert von loka len Gebäckklassikern, regionalen Spezialitä ten und gerne auch mal von städtetypischen Kuriositäten. Die süsse kulinarische Reise be ginnt in Tobias’ Wahlheimat Offenbach und führt von dort nach Norden in Richtung Hamburg, Lüneburg und Kopenhagen. Eine an dere Tour (ver)führt durch Mailand, Neapel und Venedig, im Gepäck leckerer SchokoladenPanettone und Florentiner Cantuccini. Wien schickt Schokoladenküsse, und Budapest bezaubert mit köstlichen Schaumrollen. Preis: 26,90 Franken.
Das orientalische Kochbuch Rückblick – Speisenverteilung der Zukunft
Praktische Formen und Funktionen Speisenverteilung der Zukunft –
zu diesem Thema begrüsste Berndorf Luzern gut 120 Profis rund um die Speisenverteilung aus Heimen und Spitälern in ihrem Showroom. Das Augenmerk der präsentierten Produkte lag darin, die Speisenverteilung in Heimen und Spitälern noch effektiver und wirtschaftlicher zu machen. So standen neben dem energieeffizienten Systemporzellan Air Flow von BAUSCHER Innovationen wie das Kühlkonzept «Coolingcup» und der überarbeitete Powerstapler für die Cook & Serve-Speisenverteilung im Vordergrund. Ein weiterer Höhepunkt war die Präsentation des Frühstückswagens der Zürcher Hochschule für Angewandte Wissenschaften, bei dessen Entwicklung Berndorf Luzern mitwirkt. Speziell für die anspruchsvollen ernährungsphysiologischen Anforderungen in Heimen und Spitälern hat Emmi die Senzazione-Glace in den Aromen Vanille, Erdbeere und Kaffee entwickelt. Dazu hat Berndorf den einzigar-
len ermöglichen. Die markante Formgebung des Bogens erleichtert das Greifen der Artikel und somit die Handhabung beim Reinigen und Portionieren. Die passgenauen stabilen Kunststoffdeckel sorgen für hygienischen Schutz. Die eckigen und runden Artikel sorgen nicht nur für optische Abwechslung, sondern lassen sich auch raumsparend stapeln. Sie sind mit bestehenden BAUSCHER-Artikeln kombinier- und stapelbar und bieten viele Einsatzoptionen. Airflow von BAUSCHER ist stapelbar und formschön. Das Caldomet-Stapelgerätpro-
tigen Coolingcup konzipiert. Dank dieser Entwicklung ist die Einhaltung der Kühlkette garantiert, und die Servierzeit vom Pflegepersonal bis zum Gast wird für gefrorene Desserts um 45 Minuten und für gekühlte Desserts um 90 Minuten verlängert. Der Coolingcup wurde so produziert, dass auch das Sturzglas von Weck perfekt passt. Deshalb ist es möglich, eine Vielfalt an gekühlten Dessertvariationen zu servieren und so für Abwechslung zu sorgen.
Mit Airflow sorgt der Spe-
zialist für Profi-Porzellan im Bereich Krankenhaus und Pflege für eine effektive und wirtschaftliche Speisenverteilung. Auch die neue Kollektion Airflow überzeugt mit Funktionalität und Design. Durch die bogenförmigen Aussparungen im Rand entstehen im gestapelten Zustand schmale Lüftungsöffnungen, die einen einfacheren Luftaustausch und ein schnelleres Nachtrocknen der Artikel nach dem Spü-
gramm ist mit seiner Modellvielfalt umfangreich und durchdacht konzipiert, dass für jeden Einsatzzweck und fast jedes Anforderungsprofil ein optimal einsetzbares Gerät lieferbar ist. Die Stapelgeräte sind Bausteine zum Aufbau einer lückenlosen Prozesskette in jeder Grossoder Gewerbeküche. Darum spielt die anwenderorientierte Produktentwicklung bei der Caldomet-Neuentwicklung eine entscheidende Rolle. www.berndorf.ch
Ulrike Plessow präsentiert uns in diesem sehr persönlichen Buch die Rezepte ihrer kosmopolitischen Familie. Ihr Mann Özgur Tatlıcı ist mit seinen Eltern und seiner Schwester in Berlin und Antakya aufge wachsen, einer Stadt im Südosten der Tür kei mit einer zum grossen Teil arabischen Bevölkerung. Seine Grosseltern mütterli cherseits hatten eine Bäckerei, seine Gross eltern väterlicherseits waren Zuckerbäcker und verkauften ihr Schmalzgebäck auf den Strassen Antakyas. Ne ben den köstlichen Süssspeisen, die der Familie Tatlıcı ihren Namen gaben (Tatlıcı bedeutet nämlich «der Süssigkeitenmacher»), gibt es auch zahlreiche Meze in Form von herrlichen Pasten und Salaten, herzhaften Suppen und Eintöpfen, Fleisch, Fisch und Gemüsege richten sowie zahlreiche Teigspeisen, für welche die Küche des Ori ents berühmt ist. Preis: 26,90 Franken.
Gesichter hinter Schweizer Gerichten Das Matterhorn auf dem Speiseteller – über Schweizer Küche und Köche. Bei «Schweizer Küche» denkt man gerade mal an Fondue und Schokolade. Dabei hat die Schweiz zur inter nationalen Gastronomie Bedeutendes bei getragen, in Form von Rezeptbüchern, Erfin dungen und brillanten Köchen. Napoleons Schweizer Koch hat durch den Magen seines Dienstherrn ganze Feldzüge mitentschieden. Die Tessiner Auswandererfamilie Delmonico hat in New York das Essen à la carte eingeführt. Und die Kappeler Milchsuppe war eine diplomatische Meisterleistung zur Sicherung des Friedens. Martin Dahinden hat sich auf die Spuren der Schweizer gemacht, die mit Passion und Präzision Küchengeschichte geschrie ben haben. Ein verführerisches GeschichtenMenü, raffiniert mit Rezepten gewürzt. Preis: 29,90 Franken. Buchbestellung: www.gastrobuch.ch Tel. +41 (0)44 377 53 16 info@editiongastronomique.ch
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Dessert
29. September | 29 septembre 2016 | Nr. / No 39 | www.gastrojournal.ch
Isabel Wirth, Direktorin Congress Centre Kursaal Interlaken AG, Interlaken
«Wissen war schon immer sexy»
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Sie ist vielseitig interessiert, engagiert und hat definitiv was drauf: Isabel Wirth im Porträt.
Centre. Isabel blieb, bis der Tag folgte, «an dem ich wusste, ich muss weiterziehen».
Christine Bachmann
«
Jungen Menschen etwas lehren ist doch etwas Schönes
Isabel ist die einzige in der Familie, «die sich das Gastgewerbe antut», wie sie es verschmitzt mit ihrem trockenen Humor auf den Punkt bringt. Begonnen hat der berufliche Weg der Thunerin aber ganz wo anders: im Berner Lehrerseminar. «Im Laufe der Ausbildung habe ich aber gemerkt, dass ich diesen Beruf nicht bis zur Pensionierung ausüben werde.» Wegen der Kinder? «Nein, wegen dem Umfeld und zu viel Beamtentum», kann sie sich einen Seitenhieb nicht verkneifen. Denn Wissen weitergeben, unterrichten, das schätzt Isabel heute noch, wenn sie Lernende einstellt. «Jungen Menschen etwas lehren ist doch etwas Schönes.» Nach dem Seminar versuchte es Isabel noch mit einem Bio-
CHRISTINE BACHMANN
«Ich arbeite im Congress Centre in Interlaken», habe sie kürzlich bei einem Treffen von GastroForums-Frauen auf die Frage geantwortet, was sie beruflich mache. Worauf Zita Langenstein, Leiterin Weiterbildung bei GastroSuisse, zu ihr sagte: «Sag es doch, dass du dort Direktorin bist!» Isabel schmunzelt, wenn sie daran denkt, und sagt: «Das bin eben ich.» Stimmt: Isabel gehört nicht zu denjenigen, die anhand eines Titels gemessen werden möchten. Vielleicht ist es gerade deshalb für sie ein wenig «speziell», für ein Porträt ins Scheinwerferlicht gerückt zu werden. «An der Front ist man am Nabel des Geschehens», betont Direktorin Isabel Wirth. studium, aber auch das war nicht das Richtige. Dadurch, dass sie aber nebenbei auf dem Waffenplatz in Thun im Service jobbte, entdeckte sie das Gastgewerbe für sich und stellte fest: «Das gefällt mir.» Und so habe sie sich nach einer französischsprachigen Hotelfachschule umgesehen, «bilingual war mir sehr wichtig», und sei in Lausanne gelandet; «als einzige Deutschschweizerin in der Klasse».
«
Ich geniesse es hier total, weil ich noch so viel lernen kann
»
Nach Abschluss folgte in Villars-sur-Ollon die erste Stelle an der Rezeption im Hotel du
Golf et Spa. Dort blieb sie einige Zeit, bevor sie für zwei Jahre zu GastroSuisse in die Abteilung Nachwuchsmarketing wechselte. Nicht gerade lange? «Ja, die Kombination von Gastgewerbe und ‹Lehrauftrag› hat mir zwar gefallen, aber ich wollte zurück an die Front.» Denn hier sei man am Nabel des Geschehens. So kam Isabel nach Magglingen ins Hotel Forum Post, wo sie für die Seminare sowie Bankette zuständig war. Geblieben ist sie mit viel Engagement bis zu einem Direktionswechsel. «Solche personellen Veränderungen führen im Gastgewerbe häufig auch zum Wechsel der Mitarbeitenden, denn nicht immer stimmen Ideen und Vorstellungen der ‹Neuen› und ‹Alten› über-
ein.» So war es am Ende auch für Isabel, «wir hatten andere Vorstellungen, also bin ich gegangen». Das ist Isabel auch: konsequent.
«
Entweder man macht es richtig, oder man lässt es bleiben
»
Zurück in Thun sah sie 2005 die Stelle als Kongressleitung im Congress Centre in Interlaken ausgeschrieben. «Ich dachte, mit meinen 30 Jahren nehmen die mich ohnehin nicht – falsch gedacht.» Für Isabel folgten Jahre, in denen sie viel lernen und Erfahrungen sammeln konnte. «Ich bin an den Aufgaben gewachsen» – und mit ihr das Congress
»
Im Sommer 2013 ging sie und nahm sich eine Auszeit. Angetrieben, diese nicht gänzlich auszukosten, stellte sie sich im Januar 2014 bereits einer neuen Herausforderung: der Neueröffnung des Schlosshotels Thun. «Dort war ich anfänglich für die Restauration zuständig, am Ende auch für das Housekeeping et cetera.» Ein schöner Betrieb sei es gewesen, aber schwierig aufgestellt. «Die Konstellation war etwas unglücklich.» Die Konsequenz: Isabel verabschiedete sich nach sieben Monaten bereits wieder. «Denn ich bin der Ansicht, entweder macht man etwas richtig, oder man lässt es.» Und wenn man im Gastgewerbe sei, dann stünden die Wünsche des Gastes im Vordergrund – und nicht diejenigen der Gastgeber. Positiv für sie war, dass zwischenzeitlich bereits der Verwaltungsrat des Congress Centre bei ihr anklopfte und fragte, ob sie zurückkehren und die Direktion übernehmen würde. «Auf mich gekommen sind sie, weil ich den Betrieb durch mein früheres Engagement bereits kannte. Ich habe Ja gesagt, weil mich die Stelle reizte.» Blickt Isabel in die Zukunft, so weiss sie, dass sie auch hier nicht pensioniert werden wird. «Aber: Momentan geniesse ich es total, weil ich im Congress Centre noch so viel lernen kann – und Wissen war schon immer sexy.»
kg 2,00 –9%
Bohnen Busch Haricots nains
kg 5,60 +0%
Broccoli Brocoli
kg 2,40 –14%
Chinakohl Chou de Chine
kg 1,90 +0%
Fenchel Fenouil
kg 2,20 –12%
Gurken Nostrano Concombre
kg 2,80 +0%
Karotten Carottes
kg 1,35 –7%
Kohlrabi Chou-rave
St. 0,90 –10%
Krautstiel Côte de bette
kg 3,60 +0%
Kresse Cresson
kg 10,00 +0%
Radieschen Radis
Bd. 1,00 +0%
Randen Betteraves
kg 1,80 +0%
Tomaten rund Tomates rondes
kg 2,70 +0%
Zucchetti Courgette
kg 2,60 +13%
Zwiebeln Oignons
kg 1,10 –4%
Salate / Salades Batavia Batavia
St. 1,00 +0%
Eichblatt grün Feuille de chêne v. St. 1,00 +0% Kopfsalat Laitue pommée
St. 1,00 +0%
Lollo grün/rot Lollo vert/rouge
kg 4,00 +0%
Nüsslisalat Doucette
kg 22,00 +0%
Gemüse/Salat: Nationale R ichtpreise franko Grossverteiler. Quelle/Source: Bulletin SGA Légumes/salades: prix indicatifs nationaux franco grands distributeurs
MARKT / MARCHÉ Rohstoffe / Prix
CHF +/ –
Kaffee
TOURNANT
Café
lb 1,54
+1%
lb 1,07
–1%
lb 0,53
–4%
Bœuf engraissé lb 1,36
+1%
Lebendrind Bœuf vivant Lebendschwein Porc vivant Mastrind Milch Daniel Inauen und Hans-Ulrich Stöckling Daniel Inauen, der Appenzeller Koch, erhielt den Förderpreis der Hans Huber Stiftung. Er
hatte Steven Duss an der vergangenen Berufsweltmeisterschaft zur Silbermedaille gecoacht. «Die Medaille ist ein Beweis dafür, dass die Lernenden bei uns für den Ernstfall ausgebildet sind. Daran haben Sie als Berufstrainer einen grossen Anteil», erklärte der St. Galler alt Regierungsrat Hans-Ulrich Stöckling. Roger Wyrsch wird neuer D irektor des Hotels VictoriaLauberhorn in Wengen. Er ist
Roger Wyrsch
Fulda und Mehmet Menekse
Kalsang Hartmann et Dadon Tsangar
Philippe Chevrier
Lait
cwt 16,37 +1%
Orangensaft Jus d’orange
der Nachfolger von Katja und Gregorio Van Kuyk-Gridling. Wyrsch besuchte die Hotelfachschule in Thun. Zuletzt arbeitete er im Gasthaus zum Rathaus in Pfäffikon und im See- und Seminarhotel Flora Alpina in Vitznau, welche er als Geschäftsführer und Gast geber leitete. Marko Prüstel ist neuer Küchenchef im Restaurant Taggenberg in Winterthur. Er hat
das Zepter von Jens Nather übernommen. Nather hat mit seinem Einsatz entscheidend zum Erfolg des Restaurants
beigetragen. Nach sieben Jahren im Restaurant Hirschen in Eglisau packte Marko Prüstel die Chance, als Küchenchef zu wirken. Fulda und Mehmet Menekse eröffnen am 1. Oktober das Restaurant Passion 25 in S taufen im Kanton Aargau. Menekse steht seit fünfzehn Jahren in der Küche und wohnt seit drei Jahren in der Schweiz, wo er unter anderem im Bistro seines Bruders, dem Brotkorb in Aarau, tätig war. Weiter hat er in Finnland lange ein eigenes Restaurant geführt.
Kalsang Hartmann et Dominik Erne ont récemment ouvert un
restaurant de spécialités tibétaines, à Genève. Le couple est aidé par Dadon Tsangsar. Le Tibet Café est le seul de la ville à offrir ce type de cuisine. Outre des momos, on y trouve des biscuits accompagnant le tsampa, une farine faite à partir de céréales grillées. Une soupe aux nouilles, légumes et viande fait aussi partie des spécialités. Un coin de lecture a également été installé. Edouardo Gomes est le chef de l’Auberge des Chatons aux
Barrières (Le Noirmont). Le restaurant vient de remporter le concours de la plus belle terrasse de l'été du canton du Jura. Les aménagements réalisés durant l'hiver ont su capter l'attention des passants qui en ont apprécié le cadre «champêtre». Philippe Chevrier reprend la gestion du Café de Peney. Le
double étoilé Michelin sera secondé pour la gestion par son chef Damien Coche. La cuisine a été confiée à Yannick Goeffroy. Ce remaniement intervient pour relancer l'établissement et lui redonner son âme d'antan.
lb 2,04
+3%
cwt 9,72
–1%
lb 0,22
+0%
Reis Riz Zucker Sucre
lb = Pfund, 450 g (Gewichtsmass) cwt = Zentner, 45,36 kg (Gewichtsmass) Quelle / Source: www.finanzen.ch/rohstoffe
Hochpreisinsel L’îlot de cherté Knorr Fleischsuppe Spezial Knorr bouillon de bœuf EU:
CHF 1,34
100%
Suisse:
CHF 3,90
291%
Quelle / Source:
www.preisbarometer.ch