GastroJournal 39/2015 by Gastrojournal

Nr. 39 | 24. September 2015 Preis: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Abo-Service: Tel. +41 (0)44 377 53 05 Auflage: 20649 Ex., WEMF AZA 8046 ZĂźrich Offizielle Wochenzeitung fĂźr Restauration, Hotellerie und Tourismus von GastroSuisse

Politiker fĂźrs Gastgewerbe

Politiker beim Gastgewerbe

Richard KĂ¤mpf

Das Gastgewerbe prĂ¤gte im 19. Jahrhundert mit gegen 60 Vertretern das Bundesparlament, verschwand jedoch mit dem Proporz 1917. Kehrt die Branche im 21. Jahrhundert zurĂźck? Kandidaturen gibt es genug. 8

Das Parlamentarierfondue, zu dem GastroSuisse jeweils wĂ¤hrend der Herbstsession auf den Berner Waisenhausplatz lĂ¤dt, hat inzwischen politische Tradition â&#x20AC;&#x201C; und ist im Wahljahr besonders populĂ¤r. 10

In den meisten LĂ¤ndern wĂ¤re er Tourismusminister, im vermeintlichen Tourismusland Schweiz ist er ein ebenso kompetenter wie zurĂźckhaltender Spitzenbeamter. 7

IN DIESER AUSGABE

Wir haben eine Wahl Diese Woche beendet das Schweizer Bundesparlament seine Arbeit endgĂźltig: Die vierjĂ¤hrige Legislatur ist vorbei, und Mitte Oktober wird das Schweizer Stimmvolk bestimmen, wer kĂźnftig im Nationalrat die BevĂślkerung und im StĂ¤nderat die Kantone vertreten wird. Aus gastgewerblicher Sicht fĂ¤llt das Fazit der Bundespolitik ernĂźchternd aus: In entscheidenden Dossiers sind eher RĂźck- als Fortschritte zu bilanzieren. 3

WĂ&#x153;RZBISSEN

Geplant planlos

Wir haben keine Wahl Dass in der Schweiz die Preise hoch sind und die AuswahlmĂśglichkeiten klein, ist keinem Naturgesetz geschuldet. Vielmehr schaffen es bestens organisierte BauernbĂźrokraten und gewiefte Importeure, ihre PfrĂźnde zu verteidigen und den freien Wettbewerb auszuhebeln. Darunter leiden nicht nur Konsumenten oder Branchen wie das Gastgewerbe. Vielmehr kann sich die ganze Volkswirtschaft nicht recht entfalten. Doch nicht alle finden sich mit dem unsinnigen Regime einfach ab. 5

Wir machen uns etwas vor Mit Pietro Beritelli, Professor an der UniversitĂ¤t St. Gallen, hat die traditionsreiche Schweizer Tourismuswissenschaft wieder einen wortgewaltigen und praxiserprobten Denker und Philosophen, der teils an Claude Kaspar, teils an Jost Krippendorf erinnert. In GastroJournal rollt Beritelli exklusiv die Geschichte der Tourismusorganisationen auf, seziert messerscharf Entwicklungen und zieht SchlĂźsse von bemerkenswerter RadikalitĂ¤t. 9

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Statt Lamm Bock geschossen Liberalisierung kann frischen Wind in eine Branche bringen, neue Impulse bieten, und ist bei einer zunehmenden staatlichen Kontrollwut eine wĂźnschenswerte Richtung. Doch nicht alle liberalen StrĂśmungen Ăźberzeugen langfristig, wie die Abschaffung der WirteprĂźfung zeigt.

Christine Bachmann

Wenn der JĂ¤ger in den Wald geht und einen Bock schiesst, dann braucht er dafĂźr eine PrĂźfung. Denn ohne PrĂźfung kein Jagdschein, ohne Schein kein Bock. Wenn der gleiche JĂ¤ger aber seinen Bock an einen Wirt verkauft und dieser den Bock fĂźr seine GĂ¤ste zubereitet, dann braucht der dafĂźr keine PrĂźfung â&#x20AC;&#x201C; jedenfalls nicht in elf Kantonen.

Absurd irgendwie. Insbesondere, da auf der einen Seite der Staat mit immer neuen Verordnungen immer grĂśssere HĂźrden fĂźr den gastronomischen Berufsalltag schafft â&#x20AC;&#x201C; auf der anderen Seite aber jeden einen gastronomischen Betrieb erĂśffnen lĂ¤sst, ohne dabei dessen fachliche FĂ¤higkeiten zu hinterfragen oder zu ĂźberprĂźfen. Wen wundert es, wenn in

Folge dieser Unkenntnisse mediale Schlagzeilen wie ÂŤGrĂźselBeizÂť, ÂŤKonkurs-BeizÂť et cetera ihre Runden machen und vereinzelte schwarze Schafe eine ganze Branche in Verruf bringen. Hier zeigt sich: Bei der WirteprĂźfung ist der Liberalisierungs-Ansatz gescheitert. Auch wenn der ursprĂźngliche Gedanke, frischen Wind in die Branche zu bringen, sicher

nicht nur schlecht war. Es gibt engagierte Quereinsteiger, die eine gute Arbeit leisten. Trotzdem ist die WiedereinfĂźhrung der WirteprĂźfung in besagten elf Kantonen erstrebenswert. Denn wenn der Staat schon kontrolliert, dann wenigsten an einem Ort, wo es sinnvoll ist â&#x20AC;&#x201C; auch wenn dadurch nicht alle schwarze Schafe verschwinden werden. 2

Nun sitze ich hier, in einem Hotel. Seit Stunden. Was soll ich schreiben? Etwas Besonderes soll es sein. Etwas, das Leser zum Nachdenken anregt, aufrĂźttelt und im Minimum auch gleich noch die Welt verbessert. Und dann dieser Titel. Mir fĂ¤llt nichts ein. Werden sich die Leser langweilen? Lesen sie Ăźberhaupt meine Texte? Und sowieso, was soll das alles? Ach, hĂ¤tte ich doch nicht die ersten drei Teile geschrieben, dann mĂźsste ich jetzt nicht darĂźber nachdenken. Stopp! Genau an den Punkt wollte ich nicht gelangen. Wie oft geben wir auf, aus Angst vor dem Resultat? Wie oft brechen wir ab, weil wir die Konsequenzen scheuen? Wie oft schmeissen wir PlĂ¤ne Ăźber Bord, weil wir denken, dass wir wissen, dass es nicht gut kommt? Wie oft haben wir unnĂśtig Bedenken? Zerbrechen uns den Kopf fĂźr nichts? Machen uns klein, anstatt an uns zu glauben? Und darum ist das jetzt mein Text. Und der ist gut so. Cynthia Cattin pĂŠdaleurs wuerze@gastrojournal.ch

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24. September 2015 | Nr. 39 | www.gastrojournal.ch

In diversen Kantonen gibt es seit Jahren keine Wirteprüfung mehr, das soll sich bald ändern

Nicht blind ins Verderben laufen Wirtepatent obligatorisch

SH BS

Wirtepatent freiwillig

AG ZH

JU SO

AI SG ZG LU

SZ NW

Weniger Unterstützung für die Berufsbildung «Was interessiert mich mein Geschwätz von gestern», soll Konrad Adenauer, erster Bundeskanzler der Bundesrepublik Deutschland, einst gesagt haben. Sein Bonmot bewahrheitet sich wieder: Es ist Wahlkampf. Was schwärmen Politiker jeweils von der dualen Schweizer Berufsbildung an den Gastro-Versammlungen, um selbst später im Parlament die bescheidenen Beiträge zu streichen. So geschieht es derzeit in Luzern, wo die Regierung die Beiträge an Berufs- und Höhere Fachprüfungen um 30 Prozent kürzen möchte. Begründet wird die Streichung mit der «schwierigen finanziellen Situation des Kantons Luzern». Das Parlament wehrt sich mit einem breit abgestützten Postulat.

BE OW

Neue Domain .swiss

Bis zum 9. November können sich öffentliche und private Unternehmen sowie Organisationen für eine .swissInternetadresse bewerben. Mit dem Betrieb der neuen Domain ist der Bund beauftragt worden. Unternehmen und Organisationen erhalten so die Möglichkeit, auf einer vertrauenswürdigen Plattform aufzutreten, die ihren Bezug zur Schweiz eindeutig herstelle, äusserte sich Bundesrätin Doris Leuthard. Die ersten Domainnamen werden im Dezember zugeteilt.

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www.dot.swiss Recherche: Daniela Oegerli; Grafik: Olivia Luginbühl

In der Schweiz gibt es so etwas wie einen Wirteprüfungs-Röstigraben: Vor allem in der Zentral- und Ostschweiz hat man einst die Wirteprüfung abgeschafft.

Dass man in einigen Kantonen die Wirteprüfung abgeschafft hat, gefällt den Gastronomen gar nicht. Nun machen sich einige für eine Wiedereinführung stark.

Daniela Oegerli

Ein Quereinsteiger übernimmt ein Restaurant und denkt, dass das kein Problem sein wird. Er rechnet insgeheim sogar damit, dass er in kurzer Zeit viel Geld verdient – so viel zum Traum. Die Realität: Die Hälfte der neu eröffneten Restaurants in der Schweiz schliesst im ersten Betriebsjahr wieder. Im besten Fall hat der Restaurateur kein Geld mehr, und im schlechtesten Fall ist er völlig überschuldet. Im Kanton Zürich hat man die Wirteprüfung in den 1990er-Jahren im Zuge der Liberalisierung abgeschafft. Was zur Folge hat, dass jeder ohne jegliche Vorkenntnisse ein Restaurant führen darf. «Das ist doch totaler Irrsinn», ärgert sich Ernst Bachmann, Präsident von GastroZürich. Schliesslich brauche man zum Beispiel für das Halten eines Hundes, zum Fischen oder zum Jagen eine Prüfung. Ja man wollte sogar Grosseltern, die ihre Enkel betreuen, einem Test unterziehen. «Vor allem in der Stadt Zürich nimmt diese gastronomische Freiheit Formen an, die beängstigend sind», gibt er zu bedenken. Bachmann ist Kantonsrat und plant, eine Gruppe zu bilden, die zumindest minimale Anforderungen für Restaurantbetreiber einführen will. «Wenigstens von Hygiene, Arbeitssicherheit und Gesundheitsschutz sollte man eine Ahnung haben, wenn man Lebensmittel verkauft.» Bachmann betont jedoch, dass es auch zahlreiche Ausnahmen gebe: «Ich kenne einige engagierte Quereinsteiger, die sich stets weiterbilden und eine tolle Arbeit mit viel Herzblut leisten.» Ebenso im Kanton Graubünden gibt es schon seit längerem keine Wirte-

prüfung mehr. Das führt nicht nur dazu, dass die Restaurantdichte sehr hoch ist, sondern auch, dass die Qualität vielerorts zu wünschen übrig lässt. Viele Gastronomen ohne Mindestqualifikation bescheren der Branche ein schlechtes Image. Sie melden Konkurs an und belasten die Gemeinden, indem sie Gebühren und Abgaben schulden. «Mit einer Wiedereinführung einer Wirteprüfung könnten wir all die schlecht ausgebildeten Wirte eliminieren», ist Franz Sepp Caluori, Präsident von GastroGraubünden, überzeugt. Man strebe darum eine Wiedereinführung einer Mindestqualifikation in Form einer modularen Prüfung an. Der Grund, warum man einst die Wirteprüfung abgeschafft habe, ist laut Flureng Fravi von GastroGraubünden an den Haaren herbeigezogen: «Graubünden ist auf den Zug aufgestiegen, welchen der Kanton Zürich mit der Liberalisierungswelle ins Rollen gebracht hat.» Dass sich dieser Zug zum Geisterzug entwickeln würde, war GastroGraubünden und dem Bündner Gewerbeverband schon damals klar. In einer gemeinsamen Vernehmlassung forderten sie den zuständigen Regierungsrat auf, weiterhin gesetzlich vorgeschriebene Minimalkenntnisse zur Betriebsübernahme aufrecht zu erhalten. Die Regierung und das Parlament berücksichtigten dieses Anliegen jedoch nicht. Sie glaubten, dass Quereinsteiger frischen Wind in die Branche bringen würden. Im Kanton Obwalden kennt man diese Problematik: «Jeder Betrieb, seien es Take-aways, Besenbeizen oder andere, die Lebensmittel für den Verkauf anbieten, benötigen im Interesse der Bevölkerung eine Ausbildung»,

ist Walter Küchler, Präsident von GastroObwalden, überzeugt. Ihm schwebt vor, dass man mehrere Gesetzesartikel im Gastgewerbegesetz anpasst. Küchler, der als Kantonsrat amtet, hat eine Motion eingereicht, und diese wurde Anfang September in ein Postulat überwiesen. Küchler erachtet die Chancen als gut, dass sein Anliegen Gehör findet. Im Kanton Solothurn wurden Änderungen am Wirtschaftsgesetz vorgenommen, das im kommenden Jahr in Kraft treten wird. «Es braucht eine Ausbildung in der Gastronomie, damit die Leute nicht blind ins Verderben laufen», bringt es Peter Oesch, Präsident von GastroSolothurn, auf den Punkt. Er möchte nicht mehr dazu sagen, ist aber davon überzeugt, dass man gewisse Leute vor sich selber schützen müsse. Es sei wichtig, dass die Gastronomie durch schwarze Schafe in der Branche nicht in Verruf gerate. In den Kantonen St. Gallen, Appenzell AR, Uri, Schwyz und Zug sind Bestrebungen im Gange, die Wirteprüfung wieder einzuführen. «Wir haben eine Motion eingereicht, diese wurde angenommen. Die Regierung hat daraufhin eine Botschaft erstellt, die im November vor den Kantonsrat gelangt», erläutert Josef Müller, Präsident von GastroSt. Gallen. Ihr Ziel sei, die Hürden in der Gastronomie zu erhöhen, indem Arbeitsrecht, Arbeitssicherheit oder Betriebswirtschaft ebenfalls geprüft werden. Eine Prüfung zur Lebensmittelhygiene für Quereinsteiger ist im Kanton St. Gallen Pflicht, der Kurs dazu hingegen freiwillig. «Wir reichen Ende September ein Postulat im Kantonsrat ein», erklärt Carmen Bundi, Präsidentin von GastroUri. Sie stört sich vor allem daran, dass Betriebe, die Lebensmittel verkaufen, nicht mit gleich langen Spiessen gemessen werden. In den Kantonen, in denen die Pflicht für eine Wirteprüfung besteht, gibt es

ebenfalls Betriebsschliessungen und vermutlich auch das eine oder andere schwarze Schaf. Im Kanton Bern besteht ein Prüfungsobligatorium. Diese Prüfung entspricht fast gänzlich den Anforderungen des G1 von GastroSuisse. «Wir sind mit Blick auf andere Kantone gut gefahren mit unserer Lösung», erklärt Eveline Neeracher, Präsidentin von GastroBern. Die Anforderungen an das Führen eines Gastronomiebetriebes seien im Gegensatz zu früher stark gestiegen. «Ich denke da an die unzähligen Verordnungen, die man einhalten muss.» Von daher stehe eine seriöse Minimalausbildung eines angehenden Gastwirtes im öffentlichen Interesse und stärke den Tourismusstandort Schweiz. «Nicht zu vergessen sind die Mitarbeitenden im Gastgewerbe, eine sehr heterogene Gruppe, die ein immer grösseres Schutzbedürfnis aufweist. Ich denke da an Migranten, Teilzeitarbeitnehmende, junge Menschen und Ungelernte», gibt Neeracher zu bedenken. Im Kanton Thurgau macht man eben-

falls gute Erfahrungen mit der Wirteprüfung: «Wir haben kompetente Referenten in unseren Kursen, die den Teilnehmenden einiges abverlangen», erläutert Ruedi Bartel. Dass es im Kanton zu Betriebsschliessungen komme, liege sehr häufig am Mangel an Nachfolgern. In der Westschweiz und im Tessin ist die Wirteprüfung obligatorisch. Ausnahme bildet lediglich der Kanton Neuenburg. Alle Restaurants müssen innerhalb von drei Jahren dem Amt für Lebensmittelsicherheit und Veterinärwesen ein Hygienekonzept vorlegen. Dies gilt auch für die bestehenden Betriebe. Diese Regelung ist seit Anfang dieses Jahres in Kraft. Im Kanton Tessin wurde die Kurspflicht abgeschafft, eine Prüfung ablegen müssen jedoch alle, die einen Restaurationsbetrieb eröffnen möchten.

En français

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Ausgeschlagenes Unesco-Welterbe Er spüre im Moment «deutlichen Gegenwind», sagte unlängst Urs Wohler, Direktor der DMO von Unterengadin und Münstertal. Seit zehn Jahren arbeitet Wohler in der Gegend mit einigem Erfolg daran, Synergien zu schaffen: zwischen Nationalpark und Biosfera, zwischen Samnaun, Scuol, Zernez und Münstertal. Dass die Region ihren Status als Unesco-Weltnaturerbe verlieren dürfte, weil ebenso harmlose wie notwendige Planungsmassnahmen von kleinen Gemeinden knapp abgelehnt wurden, könnte einen Teufelskreis in Bewegung setzen. Profitieren wird der Tourismus davon nicht, der Unesco-Entscheid sollte als Warnzeichen dienen. Allerdings ist Kritik an solchen Korporationen populär: Auch im Aletschgebiet gibt es Zweifel am Weltnaturerbe – die geplante Erweiterung ums Gasterntal ob Kandersteg ist jedenfalls umstritten.

Das Gastgewerbe in Bern parkieren

Die eidgenössischen Wahlen stehen vor der Tür. Im abtretenden Parlament hat es mit Alois Gmür gerade mal einen Volksvertreter, der dem Gastgewerbe beruflich verbunden ist. Das kann sich aber ändern, denn es kandidiert eine ganze Reihe von Gastroprofis. Ob Hotellerie oder Gastronomie: GastroJournal offeriert allen Kandidatinnen und Kandidaten mit direktem gastgewerblichem Bezug redaktionellen Raum. Alle Infos dazu liegen zweisprachig im Internet bereit: www.gastrojournal.ch/wahlen

A la carte

Ein Gigant unter Bierriesen

Bundesbern hat seine Arbeit abgeschlossen – das Fazit ist ernüchternd

Keine bürgerliche Mehrheit Die bürgerliche Dominanz führt nicht mehr zu bürgerlicher Politik.

Peter Grunder

PETER GRUNDER

Früher habe es in vielen Fragen bürgerliche Positionen gegeben, die ohne weiteres durchzusetzen waren. Auf diesen Punkt hatte der Frutiger Unternehmer und Nationalrat Hansruedi Wandfluh gegenüber GastroJournal den politischen Klimawandel gebracht (GJ9/2012). Das war zu Beginn der Legislatur, die diese Woche mit der Herbstsession der eidgenössischen Räte zu Ende geht – dies ohne Wandfluh, der Ende 2014 nach 15 Jahren als Nationalrat zurückgetreten ist.

Bundesbern ist und bleibt eine Baustelle.

24. September 2015 | Nr. 39 | www.gastrojournal.ch

Wandfluhs Fazit gilt auch am Ende der 49. Legislatur der eidgenössischen Räte, wie Casimir Platzer feststellt, Präsident von GastroSuisse: «Im Parlament und im Bundesrat gibt es keine bürgerliche Mehrheit, was für die vergangene Legislatur bezeichnend ist.» Tatsächlich waren die vergangenen vier Jahre politisch ernüchternd, wie selbst ein grober Überblick verdeutlicht. In der Wirtschaftspolitik haben bürgerliche und liberale Positionen einen schweren Stand: Vom grund-

sätzlich unbestrittenen Freihandel ist man weiter entfernt denn je (vgl. Seite 5), desgleichen von offenen Arbeitsmärkten. Besonders beunruhigend sind die Entwicklungen bei Lebensmittel- und Alkoholgesetz. Hier wie dort lief nämlich der Gesetzgebungsprozess zwar insgesamt erfreulich. Aber bei abschliessenden Feinarbeiten zur Alkoholgesetzrevision kamen buchstäblich Schnapsideen wie Spirituosensubvention sowie die Haftung von Unternehmen bei den unsäglichen Testkäufen ins Spiel. Und so kam das Gesetz ins Stocken – und ist noch nicht fertig. Beim Lebensmittelgesetz wiederum war zwar «das Gesetz akzeptabel», wie Casimir Platzer erläutert, «aber die Verordnung ist katastrophal». Die Bundesversammlung ist insofern nicht gänzlich für das bürgerliche Malaise verantwortlich: Da ist zum einen die Bundesverwaltung, die beim Lebensmittelgesetz exemplarisch zeigt, zu welchen Auswüchsen sie neigt. Und da ist zum anderen das immer öfter bemühte Stimmvolk, das es im Dauerfeuer medialer Meinungsbildung immer schwerer hat, sich sachlich eine Meinung zu bilden: Das Gastgewerbe hat es bei der Mehrwertsteuer schmerzlich erfahren. Bei der Zweitwohnungsinitiative erwischte es den Ferien-

tourismus – und bei der Einwanderung die gesamte Wirtschaft. Dass Ecopop, Erbschafts- und Pau-

schalbesteuerung sowie Mindestlohn beim Souverän durchfielen, ist ein schwacher Trost. Dies zumal ein weiterer Akteur mit weitreichenden Folgen auftrat: die Schweizerische Nationalbank mit dem Entscheid, den Franken gegenüber dem Euro freizugeben.

Die belgisch-brasilianische AnheuserBusch (AB InBev), mit 21 Prozent Weltmarktanteil schon jetzt der weitaus grösste Brauereikonzern, will die Nummer zwei übernehmen: die britische SAB Miller, zurzeit 9,6 Prozent Weltmarktanteil. Der neue Konzern würde mit über 30 Prozent Weltmarktanteil gigantisch, Heineken folgte mit gut 9 Prozent, Carlsberg mit gut 6 Prozent.

Standortförderung okay Zwar mussten die Räte die Vorlage mehrmals bearbeiten – diese Woche gar in einem rasanten Pingpong. Aber das Resultat erfüllt die Hoffnungen und Erwartungen. Der Schweizer Tourismus-Verband zeigte sich «sehr erfreut, dass National- und Ständerat die letzten tourismusrelevanten Differenzen der Standortförderung bereinigt und gutgeheissen haben»: Schweiz Tourismus erhält für die nächsten vier Jahre 230 Millionen Franken und Innotour 30 Millionen. Überdies wird der Handlungsrahmen der Schweizerischen Gesellschaft für Hotelkredit wie auch der Neuen Regionalpolitik bestätigt und erweitert. pg www. parlament.ch

Zermatt veranstaltet Switzerland Travel Mart Diese Woche geht in Zermatt der Switzerland Travel Mart (STM) über verschiedene Bühnen. Gegen 500 Schweizer Tourismusanbieter und internationale Reiseveranstalter machen hier Nägel mit Köpfen. Veranstalter Schweiz Tourismus (ST) ist überzeugt, über 350000 Logiernächte und gegen 90 Millionen Franken Umsatz auslösen zu können. ST-Direktor Jürg Schmid schätzt besonders die Internationalität des STM: «Die Teilnehmerschaft aus Südostasien ist beispielsweise in den letzten Jahren kontinuierlich gewachsen und zeigt so die Bedeutung, welche der Schweiz als Reisedestination in diesen Ländern zukommt.»

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Markt / Marché

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Liquidationsverkauf Gross- und Kleininventar: 1. bis 3. Oktober, 9.00 bis 16.00 Uhr. Alle Preise verhandelbar.

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Österreich Wein Workshop Luzern «Grüner Veltliner – Reife, Herkunft & Stil» Importeure, Weinfachhändler, Journalisten, Sommeliers und Gastronomen – vom Inhaber bis zum Azubi – sind wieder herzlich eingeladen, an den Workshops teilzunehmen. Im Mittelpunkt des rund zweistündigen Workshops für Fachpublikum steht die österreichische Leitrebsorte Grüner Veltliner. Sommelier Lidwina Weh steht Weinpate für die Weinauswahl und die kommentierte Verkostung. Weinakademiker Gerhard Elze co-moderiert die Workshops und vermittelt darüber hinaus Wissen rund um das Weinland Österreich. 15 Weine präsentieren sich in drei kommentierten Flights, weitere 20 Weine stehen anschließend in Form einer Weinbar zur freien Verkostung bereit. Dazu werden kleine regionale Gerichte gereicht, welche die Eignung der österreichischen Weine als ideale Speisebegleiter unterstreichen.

Die Österreich Wein Marketing freut sich, Sie, Ihre KollegenInnen & MitarbeiterInnen einladen zu dürfen: WAS: Workshop «Grüner Veltliner – Herkunft, Stil & Reife» WANN: Montag, 05.10.2015, 15 Uhr WO: Restaurant 1871, Haldenstraße 4, 6006 Luzern, www.1871.ch

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Moderation: Lidwina Weh – Diplom Sommelier, Weinakademikerin Gerhard Elze – Diplom Sommelier, Weinakademiker Anschließend: Weinbar & eine kleine kulinarische Stärkung Wir freuen uns auf Ihre Anmeldung bis spätestens 1. Oktober 2015 über www.oesterreichwein.at/einladungen/WorkshopLuzern2015

Vizedirektor/Leiter Verlage GastroSuisse Directeur adjoint/Responsable des Editions GastroSuisse Romeo Brodmann Redaktion/ Rédaction Chefredaktion/Rédaction en chef Gegründet/Fondation 1895 Romeo Brodmann (bro), Marco Moser (mmo) GastroJournal Redaktion Deutschschweiz Blumenfeldstrasse 20, Postfach, 8046 Zürich Telefon: +41 (0)44 377 53 05, Fax: +41 (0)44 377 50 70 Christine Bachmann (chb), Cristina Bürgi (cb) Peter Mathias Grunder (pg), Daniela Oegerli (doe) GastroJournal Rédaction Suisse romande 42, ave. Général-Guisan, 1009 Pully Romain Wanner (rw) tél. +41 (0)21 721 08 35/36, fax +41 (0)21 711 45 57 Freie Mitarbeiter/Collaborateurs free-lance www.gastrojournal.ch Martina Gradmann (mg), Sigi Hiss (sh), Herausgeber/Editeur Karin Huber (kh), Luzia Hug (lh), GastroSuisse Verband für Hotellerie und Restauration/ Michael Hutschneker (hu), Nicolas Michel (nm), Fédération de l’hôtellerie et de la restauration André Winckler (aw), Jasmina Slacanin (jsl), Herausgeberrat/Conseil d`éditions Silvan Wegmann (Karikaturist/Caricaturiste) Jürg Ingold, Tobias Zbinden, Gabriele Beltrami, Produktion/Layout François Gessler, René F. Maeder Olga Krejci (okr) Auflage/Tirage 2013 Redaktionsschluss/Clôture rédactionnelle Verkaufte Auflage WEMF/SW-Beglaubigung/ Montag/lundi 12.00 Uhr/heures Tirage vendu certifié REMP/FRP: 20649 Kontakt Redaktion/Contacts Rédaction Druckauflage/Tirage imprimés: 25000 redaktion@gastrojournal.ch redaction-romande@gastrojournal.ch Erscheint jeden Donnerstag/paraît tous les jeudis

Impressum

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Der Abdruck von Artikeln aus dem GastroJournal ist nur nach Rücksprache mit der Redaktion gestattet. Für unverlangte Manuskripte und Bilder wird jede Haftung abgelehnt. Honoriert werden nur publizierte Berichte. Die im GastroJournal publizierten Inserate dürfen von Dritten weder teilweise noch ganz kopiert und in Print- oder anderen Medien weiter verbreitet werden. Für die Inhalte der Seite Kantonal-Sektionen zeichnen einzig und allein die kantonalen Sektionen von GastroSuisse verantwortlich. Die redaktionellen Inhalte von GastroJournal, insbesondere kommentierende Texte, decken sich nicht zwingend mit den Meinungen des Verbandes GastroSuisse. La reproduction d’articles du GastroJournal n’est permise qu’après autorisation expresse de la rédaction. Le journal décline toute responsabilité pour les textes et illustrations non commandés. Seuls les textes publiés seront honorés. Les annonces parues dans le GastroJournal ne peuvent être ni copiées ni reproduites sous quelque forme que ce soit. Les sections cantonales de GastroSuisse sont seules responsables du contenu de la page Sections cantonales. Les contenus rédactionnels de GastroJournal, notamment les textes sous forme de commentaire, ne recouvrent pas nécessairement les opinions de l’association GastroSuisse.

Restaurant

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Zurückgeworfen in vergangene Zeiten

In der aktuellen Parlamentssession geht der Trend aber genau in die andere Richtung: Beispielsweise die Ausnahme landwirtschaftlicher Produkte vom Cassis-de-Dijon-Prinzip. Die Bauern versuchen krampfhaft, den Markt abzuschotten. Knapp vier Prozent der Beschäftigten in der Schweiz erarbeiten auf 55000 Bauernbetrieben 0,7 Prozent des Bruttoinlandprodukts (BIP) – und das mit stark überteuerten Preisen. Dafür erhalten sie 3,2 Milliarden Franken an Bundessubventionen und 1 Milliarde von den Kantonen. Diese Zahlen sind konstant, trotz sinkender Zahl von Bauernhöfen. Die Frage ist, wie lange können wir uns den Mythos noch leisten, dass die Schweiz ein Agrarstaat sei.

Angesichts des Einkaufstourismus müssten die Handelsschranken fallen. Marco Moser

Das Cassis-de-Dijon-Prinzip funktioniert nicht, und die Swissness-Vorlage ist ein «protektionistisches Korsett» (Zitat NZZ). Dabei schreien alle nach mehr Markt. Gerade in der aktuellen Situation wäre das Gastgewerbe auf freie Märkte angewiesen. Ein Gespräch mit Josef Schüpfer, Präsident des Basler Wirteverbandes. GastroJournal: Die Basler Wirte importieren seit 2006 bayrisches Fassbier und seit 2011 Coca-Cola an den üblichen Bezugsquellen vorbei. Doch das ist nur die Spitze des Eisbergs … Genau so sehr wie bestehende Handelshemmnisse liegt mir die Marktabschottung aus bäuerlichen Kreisen auf dem Magen. Nehmen wir die Butter: Im Ausland ist das Regal voll

Wenn Subventionen, dann nicht gleichzeitig noch Abschottung

Das Niederreissen der Handelsschranken wäre eine Lösung

Die Bauern sind aber nur ein Beispiel. Die Industrie profitiert ja ebenso … Noch schlimmer – die exportorientierte Industrie gibt unumwunden zu, dass sie ohne «Schoggigesetz»Subventionen wegen der überteuerten Rohstoffe in der Schweiz gar nicht kostendeckend arbeiten könnte. Wie sollen wir Wirte und Hoteliers denn unter den derzeitigen Marktbedingungen überleben können, wenn offenbar nicht einmal

CHRISTINE BACHMANN

mit einer Auswahl irischer, deutscher oder griechischer Butter. Bei uns gibt es nur die Standard-Butter, und das erst noch fünfmal teurer. Das ist nur ein Beispiel, wie die Schweizer Agrarwirtschaft sich dem Wettbewerb verweigert. Josef Schüpfer, Basler Wirte-Präsident: «Subventionen verhindern Entwicklung.»

Nestlé, Emmi und Lindt das schaffen?

Was wäre die Lösung? Das Niederreissen der Handelsschranken. Konkret heisst das, dass Schweizer Unternehmen ungehindert im nahen Ausland einkaufen dürften. Das würde nicht nur unsere Kosten senken, sondern auch die

Qualität der Schweizer Produkte erhöhen. Denn ich bin überzeugt, dass die Schweizer Bauern unter Wettbewerbsdruck besonders gut arbeiten würden, um sich qualitativ abzuheben. Es geht nicht um Billigpreise, sondern um die Auswahl, jene Produkte einzukaufen, bei denen das Preis-Leistungs-Verhältnis am besten stimmt.

Also die Subventionen abschaffen? Marktabschottungen behindern die Entwicklung, weil dies die innovativen Kräfte bestraft. Wir müssen die Bauern aus dieser Knechtschaft befreien und in den freien Markt entlassen. Wenn schon Subventionen in Milliardenhöhe, dann nicht gleichzeitig auch noch eine Abschottung. Wie profitiert das Gastgewerbe? Mit den heutigen Regelungen, Zöllen und Handelshemmnissen unterliegen wir Schweizer Gastgeber einem Beschaffungszwang im Inland. Wir können nicht frei wählen. Hingegen kann der Schweizer Konsument einfach mal über die Grenze, ebenso haben unsere Gäste die freie Wahl. Klar ist, dass wir im Gastgewerbe auch an uns arbeiten müssen. Doch unter den heutigen Marktbedingungen haben selbst gut geführte Betriebe Mühe, zu bestehen. Und das darf nicht sein. www.baizer.ch

Street Food Festivals sind in der Schweiz weiterhin auf Erfolgskurs

Silvester einmal anders

Und noch mehr Essen auf Rädern

Craft Beer

ausgebucht». Das letzte Festival musste er sogar kurzfristig auf ein grösseres Areal verlegen, weil sich über 8000 Gäste ankündigten.

Hamburger, Pommes, Salat und Getränke: das Erfolgskonzept der «Kitchenette». Die mobilen Food Trucks haben weitere Teile der Schweiz erobert: Nach Zürich, Pionier des Street Food Festivals, und Bern haben auch Olten, Basel und Luzern ihr eigenes Festival organisiert. Ebenso die Westschweiz: Genf zog im Anschluss an eine erfolgreiche Austragung in Lausanne nach und feierte am vergangenen Wochenende sein erstes Strassenküchen-Fest. Das Fazit fällt bei den Veranstaltern grossartig aus.

«Die Szene ist noch jung, aber wächst gerade sehr schnell», erklärt Vania Kukleta, Mitorganisatorin des Street Food Festivals in Zürich. «Das Bedürfnis nach Street Food ist riesig und das Feedback der Gäste enorm – man merkt, wie sie sich über die mobilen Oasen mit den kreativen Essensangeboten freuen.» Auch Christoph Egli, Organisator des Food Truck Festivals in Bern, zieht eine positive Bilanz: «Wir sind Monate im Voraus

Worin der Reiz von Street Food liegt? Das Essen auf Rädern wird einerseits der zunehmenden Mobilität gerecht, andererseits wird es vor dem Gast frisch zubereitet und in kleinen Portionen zu moderaten Preisen serviert. Es hat mit Fast Food wenig zu tun, sondern entspricht eher einer hochwertigen Länderküche. Auch für teilnehmende Gastronomen bieten die Festivals Vorteile: «Wir haben sehr gute Erfahrungen gemacht und sowohl von neuen Gästen als auch von der Presse profitiert», erzählt Gianni Schüpbach vom Restaurant Neni, der bereits mehrmals am Festival teilgenommen hat. Zudem sei es auch für Austausch und Networking unter Gastronomen interessant. Der nächste Event ist in Winterthur und Uster geplant: Dort finden zwischen dem 30. Oktober und 8. November das «Streetfooddays – World Food Festival» statt. cb

Die Deutschschweiz etabliert sich als Bierregion: Die wachsende Anzahl Kleinbrauereien sowie Bier-Festivals beweisen, dass das Interesse an verschiedenen Bierstilen zunimmt. Die Bierakademie Schweiz beobachtet diese Entwicklung seit längerem und hat nun einen «Brausilvester» ins Leben gerufen: Am 25. und 26. September verwandelt sich die Kirche St. Leonhard in St. Gallen zum Treffpunkt für Braumeister und Bierliebhaber. Der Anlass gründet auf einer Tradition aus dem Mittelalter, als ein Braujahr immer von Oktober bis Oktober dauerte. Vor Ort präsentieren 20 Brauereien aus der Ostschweiz ihre verschiedenen Bierstile, zudem gibt es Degustationen und Stände. Die Biervielfalt soll «nicht im Konkurrenzdenken zwischen Gross- und Kleinbrauerei, sondern zusammen im Sinne der Braukunst» zelebriert werden, wie die Organisatoren versprechen. Anfang Oktober folgt das Craft Beer Festival in Zürich-Schwamendingen, auf dem Areal der Wirtschaft Ziegelhütte. Hier stellen 13 Kleinbrauerein rund 40 Bierspeziacb litäten vor.

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Ende des Mythos Agrarstaat

Ein neuer Schweizer-Meister-Drink

Die Schweiz hat vier neue Cocktailmeister: Adriano Volpe holte sich den Siegertitel in der Kategorie Mocktail, Bruno Vanzan (Foto, Mitte) brillierte zum zweiten Mal bei den Flairtendern, Tiago Silva gewann bei den Aspiranten und Stefan Ludwig bei der Classic Competition. Ludwigs Cocktail «Andrea Royal» aus Holunderblüte, Passionsfrucht, Zitrone, Bitterstoffen und Champagner gilt nun für ein Jahr als Schweizer-Meister-Drink. Die Schweizer Cocktailmeisterschaft fand dieses Jahr im Hotel de la Paix in Lugano statt. www.barkeeper-union.ch

Die Sache mit der Pacht

Chur wird im April 2016 um drei Betriebe ärmer: Die Pachtverträge für die Bars «Selig» (Foto) und «Freistoss» sowie für das Hotel «JBN» laufen dann aus. Die Extrabar AG, Inhaber der drei Betriebe, müsste sich für zehn weitere Jahre verpflichten – und hat sich dagegen entschieden. Das sei ihnen nicht leichtgefallen, gibt Teilhaber Fritz Leuenberger gegenüber der «Südostschweiz» zu. Dafür möchte sich die Extrabar AG künftig noch besser um ihre drei anderen Betriebe kümmern – und einen Nachfolger für Selig, Freistoss und JBN finden.

Basel feiert Urgestein

Am 19. September lud das Basler Restaurant «Zum Braunen Mutz» zur Jubiläumsfeier: Das Traditionslokal wurde 100 Jahre alt. Damit bietet es einen schönen Kontrast zur gegenwärtigen Entwicklung, dass immer mehr Gastrobetriebe innerhalb der ersten drei Betriebsjahre schliessen müssen. «Dr Bruni Mutz» zählt hingegen auf eine starke Stammkundschaft. Bemerkenswert ist, dass die ehemalige Weinstube seit 2010 von der Candrian Catering AG geführt wird. Auf dem Menü steht Traditionelles: Hier werden (fast) wie anno dazumal Wurst-Käse-Salat, Bretzel und Hackbraten serviert.

24. September 2015 | Nr. 39 | www.gastrojournal.ch

Immobilienmarkt / Le marché immobilier

GJGM71035

AI / AR / FL / GL / SG / SH / TG / ZH

www.gastroKaufen.ch Kanton ZH, ZG und SH Obj.-Nr.

931 Trendbar im Kreis 5 Zürich, Plätze 30, Terrasse 30 927 Hoch frequentierter Take-away an Top-Lage in ZH-City 926 Gut eingeführtes Lebensmittelgeschäft in Schaffhausen 925 Restaurant im Kreis 4 Zürich, Plätze 65, Terrasse 100 923 Restaurant Pizzeria in Zürich-Seebach, Plätze 60, Garten 65 922 Hotel und Bar im Kreis 1 Zürich, Top Location 917 Restaurant mit Extraklasse Nähe Sihlcity, Plätze 25, Terrasse 25 916 Shisha Bar Lounge im Kreis 11 Zürich, Plätze 100 914 Beliebtes Restaurant im Kreis 3 Zürich, Pl. 45, Terr. 20 912 Restaurant am linken Zürichsee, Pl. 75, Terrasse 36 911 Music Bar / Disco mit grosser Dance Area im ZH-Unterland 902 Club mit Fumoir am oberen Zürichsee, bis 450 Personen 899 Pizzeria im Industriegebiet Winterthur, Plätze 60, Terrasse 24 898 Kiosk mit Shop im Kreis 3 Zürich 897 Stadtbekannte Event-Bar in Zürich-West

CHF 180 000.– CHF 485 000.– CHF 320 000.– CHF 380 000.– CHF 130 000.– CHF 490 000.– CHF 1 100 000.– CHF 350 000.– CHF 170 000.– CHF 125 000.– CHF 275 000.– CHF 140 000.– CHF 90 000.– CHF 210 000.– CHF 650 000.–

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AG, AR, BE, BS, GL, GR, LU, OW, NW, NE, TG, SO, SG, SZ, TI, VS 928 Bekanntes schmuckes Hotel im Safiental 924 Restaurant Pizzeria in Lugano-Vezia, Plätze 80, Terrasse 100 907 Kiosk in Burgdorf, Kt. BE, Top-Lage 906 Umsatzstarke Pizzeria im Limmattal, Plätze 80, Terrasse 40 883 Restaurant / Pizzeria in Kreuzlingen, Plätze 34, Terrasse 40 882 Italienisches Restaurant in Baselland, Plätze 50, Terrasse 80

Ich – altehrwürdiger Landgasthof in Hohentannen TG

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FORTSETZUNG LIEGENSCHAFTEN SEITE 12

Hotel

Richard Kämpf spricht über Strukturwandel, Instrumente und Rahmenbedingungen

Wirtschaftsfaktor statt Folklore Veränderung heisst der rote Faden, der sich durch das Gespräch mit Richard Kämpf zieht. Doch wie und was verändern und mit welchen Massnahmen? Eine Antwortsuche.

Christine Bachmann

Richard Kämpf hat an der Universität Bern Volkswirtschaft studiert und war mehr als zehn Jahre lang beim BAK Basel tätig. Seit Mitte 2008 ist Richard Kämpf Leiter Tourismuspolitik im Staatssekretariat für Wirtschaft SECO.

Die da wäre? Es wird sicher eine andere Struktur sein als jene, die wir heute haben.

Das Bestehende neu bündeln, fokussieren und positionieren

Und es wird allenfalls zunehmend Regionen geben, die sich Richtung Freizeittourismus umorientieren müssen – besonders im Sommer. Denn für die klassischen Sommergäste aus den Nahmärkten sind wir einfach zu teuer und austauschbar geworden. Zudem entspricht der klassische Wochen-Übernachtungstourismus, wie wir ihn im Sommer anbieten, international weniger als früher einem Marktbedürfnis.

Das ist überspitzt gesagt der Todesstoss für diverse Beherbergungsbetriebe. Gibt es hier keine Lösungsansätze? Ich habe das Patentrezept für die Beherbergung auch nicht. Zudem finde ich, dass es nicht gut wäre, wenn der Staat dieses hätte. Die Beherbergung selbst ist hier gefordert. Aber nicht allein, denn am Ende kann ein Wandel nur geschehen, wenn die Destination auch mitspielt.

Ein Lieblingsrestaurant

Das Hotel-Restaurant Sonne in Eich am Sempachersee ist eines der Lieblingsrestaurants von Richard Kämpf: «Ausgezeichnete Küche, dezenter und aufmerksamer Service und eine famose Terrasse mit Blick auf den Sempachersee.» chb

Gross, grösser: Airbnb expandiert weiter «Der grösste Anbieter zu werden, ist nicht unser Ziel», äusserte kürzlich Christopher Cederskog von Airbnb gegenüber GastroJournal (siehe GJ21). Dennoch sind Expansionen für das Wohnungsvermittlungsportal offenbar keine unbeliebte Sache, hat es doch jüngst das Online-Reiseportal Vamo geschluckt, das Reisen mit mehreren Zielen, Hotels und Verkehrsmittel zusammenstellt. Vamo werde nach der Übernahme durch Airbnb eingestellt und deren Team in dasjenige von Airbnb integriert.

Leiser, still: Hotels ohne Kinder

CHRSITINE BACHMANN

GastroJournal: «Jetzt leiden wir alle darunter, dass dieses Tourismus-Produkt möglicherweise in Zukunft nicht mehr gefragt ist», äusserte SGH-Präsident Thomas Bieger (siehe GJ27). Wie geht es mit dem Schweizer Tourismus weiter? Richard Kämpf: Momentan spielt sich ein epochaler Wandel ab. Stammmärkte brechen weg und werden teilweise kompensiert mit neuen, die sich aber sehr stark auf ausgewählte Routen und Standorte konzentrieren. Das führt zwangsläufig dazu, dass wir eine stärker auseinanderdriftende Entwicklung haben als früher. Dem müssen wir uns langfristig stellen und uns fragen, mit welcher Struktur die Schweiz eine touristische Zukunft hat.

24. September 2015 | Nr. 39 | www.gastrojournal.ch

«Bei den Fernmärkten darf kein rein quantitatives Wachstum im Vordergrund stehen», betont Richard Kämpf.

Das ist klar. Man muss deshalb heute noch viel stärker als bis anhin Schaufenster-Produkte entwickeln, die eine Destination eindeutig identifizieren. Nehmen wir Lenzerheide als Biker-Destination. Dort hat man bewusst in diese Strukturen investiert, und der Hotelier kann mit einfachen Mitteln ebenfalls mitspielen, indem er sich mit speziellen Angeboten auf Biker-Gäste fokussiert. Aber wenn er einen solchen Service nun ohne die passende Infrastruktur anbieten würde, dann nützt das freilich wenig. Grundsätzlich ist hier aber anzufügen, dass es eine Illusion ist zu glauben, man könne unglaublich viele neue Sommer-Attraktionen im Alpenraum schaffen. Das gelingt vielleicht punktuell. Im Regelfall wird es aber in allen Destinationen darum gehen, das Bestehende neu zu bündeln, zu fokussieren und zu positionieren.

Bei einer Kooperation büsst man auch massiv an Autonomie ein

Ist das zu schaffen? Ich bin zuversichtlich. Aber am Ende bleibt immer die Frage: Glaubt man an den Tourismus als Wirtschaftsfaktor oder nicht? Sobald man Tourismus nur noch als Folklore betreibt, wird es schwierig. Eine Stossrichtung des tourismuspolitischen Impulsprogrammes 2016-2019 geht in Richtung Kooperationen … … eine uralte Forderung, die langsam an Bedeutung gewonnen hat. Aber im Markt noch nicht wirklich als Lösungsansatz gesehen wird. Weshalb? Man darf nicht vergessen, dass Hoteliers bei einer Kooperation, die am Ende wirklich signifikante Gewinne bringt, massiv an Autonomie einbüssen. Alles andere ist Illusion. Erstaunlich. Obwohl man das weiss, hält man weiterhin an diesem Ansatz fest? Ich glaube, am Ende ist dieser Ansatz richtig, aber vielleicht braucht es einfach eine breitere Definition von Kooperation. Was ich mir vorstellen könnte, ist, dass man nicht

einfach im Sinne kooperiert von «jetzt machen wir alles zusammen», sondern wir investieren gemeinsam. Sprich, wir gründen eine separate dritte Aktiengesellschaft, die für uns die gemeinsame Wellness-Anlage

Vorwärts oder hinein in eine staatlich unterstützte Heimatschutzbranche

und das Marketing betreibt. Eine solche dritte Einheit kann auch bei Bedarf wieder aufgelöst werden. Und dann gibt es natürlich noch die Kooperation zwischen den Beherbergern und Infrastrukturdienstleistern. Das Paradebeispiel ist hier Saas-Fee. Hier hat die Kombination zwischen den Jugendherbergen und einem defizitären Infrastrukturanbieter etwas Positives hervorgebracht. Solche Synergien sind anzustreben.

Massnahmen zur Modernisierung sind ebenfalls Bestandteil des Impulsprogrammes. Was sind hier die Möglichkeiten für die Beherberger? Wir haben hier drei Instrumente: die Schweizerische Gesellschaft für Hotelkredit (SGH), die Neue Regionalpolitik (NRP) und Innotour … … von denen zwar die meisten Betriebe Kenntnis haben, aber die wenigsten sie nutzen. Müsste hier nicht mehr Aufklärungsarbeit betrieben werden? Wir machen relativ viel. Die Gründe, weshalb diese Instrumente von Einzelbetrieben nicht stärker genutzt werden, liegen bei Innotour und der NRP wohl primär bei deren überbetrieblichen Ausrichtung. Ein Einzelbetrieb kann allein nicht sagen: ‹Ich gehe jetzt zum Bund und hole mir meine Finanzierung.› Die SGH wiederum ist eine eigene Welt, sie kann nicht allein finanzieren, sondern immer in Ergänzung zu privaten Bankfinanzierungen. Gerade die SGH konnte in der jüngeren Vergangenheit ihre Fördertätigkeit aber kontinuierlich ausbauen. Der Tourismus, die Beherbergung ist zurzeit auch wegen der hohen Einkaufspreise gefordert. Hochpreisinsel Schweiz, was können wir dagegen tun?

Dass wir einen grundlegenden Wettbewerbsnachteil haben, ist völlig klar. Mit viel höheren Produktionskosten und mit einem Produkt zu operieren, das zum Teil doppelt so teuer ist als das von der Konkurrenz, ist sehr unvorteilhaft. Aber meiner Meinung nach mittel- und langfristig nicht entscheidend für den Schweizer Tourismus. Ich würde mir lieber eine längerfristige Vision wünschen als eine Vision, in der es einzig darum geht, die Kostenrahmenbedingungen in der Landwirtschaft und in anderen Feldern zu verändern. Ich sage nicht, dass es nicht sinnvoll wäre, Kosten zu senken, aber ich glaube einfach nicht, dass sich innert einer überschaubaren Zeit die Verhältnisse grundsätzlich ändern werden.

Zusehen? Nichts tun? Was dem Tourismus bleibt, ist die Wahl zwischen vorwärts oder hinein in eine Heimatschutzbranche, eine Art zweite Landwirtschaft, mit mehr staatlicher Unterstützung. Aber das ist nicht die Lösung. Denn wenn man die Landwirtschaft hernimmt, dann

Boom aus den Fernmärkten zum Gewinn aller einsetzen

Kinderhotels auf der einen Seite, kinderfreie Hotels auf der anderen. Erst kürzlich hat mit dem österreichischen Hotel Unterlechner in den Kitzbüheler Alpen ein weiterer Betrieb sich als «kinderfrei» positioniert. So muss ein Gast, bevor er auf die Website des Hotels gelangt, zuerst bestätigen, dass er älter als 14 Jahre ist. Ist das nicht der Fall, werden dem Website-Besucher alternative Hotels in der Region angezeigt, zu denen er sich weiterklicken kann. Die Neuorientierung des Hotels sei keinesfalls als Abneigung gegenüber Eltern mit kleinen Kindern zu verstehen, sondern als besonderer Service für alle, die Ruhe und absolute Entspannung suchten, betonen die Gastgeber.

Sicher, sicherer: W-Lan-Haftung Mehr Rechtssicherheit für W-LanBetreiber möchte die deutsche Regierung und hat deshalb letzte Woche einen Gesetzesentwurf zur Änderung des Telemediengesetz verabschiedet. Demzufolge sollen Betriebe mit öffentlichem W-Lan, wie beispielsweise auch Gastronomiebetriebe oder Hotels, für das Verhalten von Dritten in ihrem Netz nicht haften, wenn sie einfache Sicherheitsvorkehrungen beachten. Das heisst, dass das W-Lan «angemessen» gegen unberechtigte Zugriffe gesichert ist. Eine Registrierung der Nutzer oder gar eine Verschlüsselung soll jedoch nach der neuen Gesetzesänderung nicht vorgeschrieben sein. Was in Deutschland eine Regelung gefunden hat, ist in der Schweiz noch immer ein Graubereich.

Teuer, billiger: Zimmerpreise sinken

ist das einfach ein verzögerter Abbau. Obwohl wir jedes Jahr Milliarden dafür ausgeben, haben wir jährlich 1000 Betriebe weniger. Also ein verzögerter Strukturwandel. Das kann kurzfristig eine soziale und sinnvolle Lösung sein, aber langfristig tut man der Branche nichts Gutes.

Ihr Wunschszenario für die Zukunft? Ich hoffe, dass wir uns in Europa neu aufstellen und Produkte haben, die wettbewerbsfähig sind sowie gezielt wertschöpfungsintensiv mit einer klaren Positionierung. Da bin ich zuversichtlich, dass das die Schweizer schaffen. Das andere ist, dass wir den Boom aus den Fernmärkten zum Gewinn aller einsetzen können. Gerade hier darf kein rein quantitatives Wachstum im Vordergrund stehen, sondern Wertschöpfung. En français

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Moskau ist weltweit zum zwölften Mal in Folge die teuerste Stadt für Geschäftsreisen, wie die halbjährlich durchgeführte Hotelstudie der Hogg Robinson Group zeigt. Ebenfalls unter den fünf teuersten Städten befinden sich wiederum Genf (Platz 4) sowie Zürich (Platz 5). Jedoch sind bei beiden Städte nach Aufhebung des FrankenMindestkurses die durchschnittlichen Übernachtungstarife leicht gesunken: So beträgt der durchschnittliche Übernachtungstarif in Genf neu 285,07 Franken (–8,65%) und in Zürich 283,93 Franken (–5,3%).

24. September / 24 septembre 2015 | Nr. / No 39 | www.gastrosuisse.ch

Kantonale Sektionen / Sections cantonales

Nationalratswahlen im Kanton Bern

Nationalratswahlen im Kanton Schwyz

Adrian Amstutz

Alois Gmür

Adrian Amstutz

Alois

ist Unternehmer und Miteigentümer des Architektur- und Bauleitungsbüros Amstutz Abplanalp Birri AG. Er ist Nationalrat sowie Fraktionspräsident der SVP-Fraktion der Bundesversammlung. Der SVP-Politiker kandidiert für die Wiederwahl in den Nationalrat für den Kanton Bern.

Warum kandidieren Sie für den Nationalrat?

Ich will mich weiterhin für einen attraktiven Wirtschaftsstandort Schweiz einsetzen. Geht es der Wirtschaft gut, geht es auch den Menschen gut. Gesunde Unternehmen sichern Arbeitsplätze für uns alle. Die Schweiz muss für kleine und grosse Unternehmen attraktiv bleiben. Ich will keine Zwangsjacken und Steuerhöllen für Firmen.

Ich möchte meine Arbeit als Präsident der SVP-Bundeshausfraktion weiterführen. Was wollen Sie erreichen?

• Kein schleichender EU-Beitritt mit Übernahme von EU-Recht und Akzeptanz von EU-Richtern; • die Umsetzung von gefällten Volksentscheiden; • keine Steuer-, Abgaben- und Gebührenerhöhungen.

Gmür

ist Braumeister und Teilinhaber der Brauerei Rosengarten AG in Einsiedeln sowie Präsident der IG der unabhängigen Klein- & Mittelbrauereien der Schweiz. Der CVP-Politiker kandidiert für die Wiederwahl in den Nationalrat für den Kanton Schwyz.

Was können, was sollen Branche und Verband tun?

• Mithelfen, noch dezidierter gegen Überregulierung und Staatsbürokratie anzutreten; • aktuell mithelfen, die absurde

neue Lebensmittelverordnung (1864 Seiten, 11 Zentimeter dick, über 5 Kilogramm schwer) mit aller Kraft zu bekämpfen. SVP-Liste 1, Platz 4

Nationalratswahlen im Kanton St. Gallen

Linus Thalmann Linus Thalmann

Was wollen Sie erreichen?

Ich will, dass die Unternehmenssteuerreform III umgesetzt wird. Ich will eine wirtschaftsfreundliche Umsetzung der Energiestrategie 2050. Ich will keine neuen wirtschaftsfeindlichen Vorschriften und Verbote. Ich will, dass die Erhebung der Mehrwertsteuer vereinfacht wird.

Sebastian Frehner

ist selbstständiger Unternehmer und Jurist der Dr. Sebastian Frehner Consulting in Basel. Der SVPPolitiker kandidiert für die Wiederwahl in den Nationalrat für den Kanton Basel-Stadt.

Meine langjährige politische Tätigkeit im St. Galler Kantonsrat hat mir aufgezeigt, wie wichtig unternehmerisches Denken in der Politik ist. Speziell die Gastronomie, die Hotellerie und der Tourismus benötigen eine stärkere Vertretung. Im Kantonsrat konnte ich beweisen, dass ich mich für Anliegen einsetzen, Ideen und Problemstellungen aufgreifen und vor allem überparteiliche Allianzen schmieden kann. Gerne möchte ich diese konsequente Politik ab Herbst 2015 in Bundesbern einbringen.

Warum kandidieren Sie für den Nationalrat?

Ich kandidiere wiederum für den Nationalrat, weil ich meine bürgerliche Politik weiterverfolgen möchte. Dies bedeutet für mich insbesondere eine wirtschaftsliberale Politik. Unternehmen müssen von Steuern und Abgaben entlastet und bürokratische Hürden gesenkt werden.

Was wollen Sie erreichen?

• Faire Importpreise für das Gewerbe und die Industrie; • das Thema Mehrwertsteuer muss wieder auf die politische Agenda; • starke Berufsbildung.

Die Unternehmen dürfen nicht zu sehr belastet werden. Für Gastrobetriebe bedeutet dies: • Senkung der Mehrwertsteuer; • Abschaffung der Hürden bei Importen; • Beibehaltung unseres liberalen Arbeitsrechts; • liberale Antiraucher-Gesetze.

mus überparteilich seine Vertreter wählt. Als Vorbild soll die Landwirtschaft genommen werden. Die hat eine echte politische Vertretung auf allen Ebenen. Dadurch erreicht sie viel für die Branche. Die Verbände müssen ihren Mitgliedern diese einfache Botschaft vermitteln. Überparteilich die Personen wählen, die eigene

Unternehmen haben und gleichzeitig in der Politik tätig sind. Bemerkungen: Im Toggenburg habe ich total drei Gastrobetriebe: Rössli Kirchberg, Thurpark Wattwil, Toggenburgerhof Kirchberg. SVP-Liste 8, Platz 12

Nationalrat

Die gastgewerblichen Kandidaten

CVP-Liste 4, Platz 1

Sebastian Frehner

Warum kandidieren Sie für den Nationalrat?

Bei den Wahlen im Oktober 2015 ist es wichtig, dass das Gewerbe inklusive Gastronomie und Touris-

GastroSuisse muss sich weiterhin in die Politik einmischen. In den letzten Jahren wurden professionelle Strukturen für ein wirksames Einbringen der gastgewerbli-

chen Anliegen auf eidgenössischer Ebene geschaffen. Diese Arbeit muss konsequent weitergeführt werden.

Nationalratswahlen im Kanton Basel-Stadt

ist Gastrounternehmer und Eigentümer der Hotel Toggenburgerhof AG in Kirchberg im Kanton St. Gallen. Der SVP-Politiker kandidiert für den Nationalrat im Kanton St. Gallen.

Was können, was sollen Branche und Verband tun?

AG BE BE BE BE BL BS FR FR GR

Sylvia Flückiger-Bäni, SVP (bisher) Adrian Amstutz, SVP (bisher) Erich von Siebenthal, SVP (bisher) Lorenz Hess, BDP (bisher) Hans Grunder, BDP (bisher) Jacqueline Wunderer, SVP (neu) Sebastian Frehner, SVP (bisher) Dominique de Buman, CVP (bisher) Jean-François Rime, SVP (bisher) Franz Sepp Caluori, CVP (neu)

Liste Liste Liste Liste Liste Liste Liste Liste Liste Liste

1 1 1 7 7 3 12 1 5 11

GR LU SO SO SO SG SG SG SG SZ VD

Martin Candinas, CVP (bisher) Prisca Birrer-Heimo, SP (bisher) Sybille Jeker, SVP (neu) Bernadette Rickenbacher, CVP (neu) Roland F. Borer, SVP (bisher) Jakob Büchler, CVP (bisher) Walter Müller, FDP (bisher) Linus Thalmann, SVP (neu) Thomas Müller, SVP (bisher) Alois Gmür, CVP (bisher) Guy Parmelin, SVP (bisher)

Was können, was sollen Branche und Verband tun?

durchgesetzt werden können.

Einfluss auf die Politik nehmen, damit die eigenen Anliegen

SVP-Liste 12, Platz 1

Liste Liste Liste Liste Liste Liste Liste Liste Liste Liste Liste

11 5 23 17 3 3 7 8 8 4 14

VD VS ZG ZH ZH

Olivier Feller, FDP (bisher) Jean-René Germanier, FDP (bisher) Bruno Pezzatti, FDP (bisher) Hans Egloff, SVP (bisher) Gregor A. Rutz, SVP (bisher)

Ständerat

GR SG SH UR

Stefan Engler (bisher) Karin Keller-Sutter (bisher) Hannes Germann (bisher) Isidor Baumann (bisher)

Liste Liste Liste Liste Liste

17 3 6 1 1

Tourismus Pietro Beritelli über Gäste, Gastgeber und Tourismusorganisationen

Bahnen als öffentliches Gut

Nicht einfach so Gäste holen

In den 1990er Jahren gehörte das Saanenland zu den ersten Regionen, die Bergbahnen gezielt fusionierten. Im darauffolgenden Jahrzehnt erwies sich das Konstrukt aber als schwach, und zwar finanziell wie auch systemisch: Abermillionen an öffentlichem Geld flossen, um teilweise marode Bahnen mitzuschleppen und das Unternehmen am Leben zu erhalten. In den letzten Jahren fährt man ständig am Rand des Konkurses. Nun schreiben die Kantone Bern und Waadt einmal mehr Millionen ab, und die Gemeinde Saanen hat letzte Woche rund 30 Millionen Franken beschlossen. Fahrt aufnehmen wird das Unternehmen freilich nicht, die Bergbahnen sind de facto längst öffentliches Gut.

Tourismusorganisationen, neuenglisch DMO, gibt es vielerorts. Einige Länder und Regionen kennen sie seit längerem, andere (noch) nicht. Heute stellen wir fest, dass die Entwicklung des Tourismus, der mittlerweile überall zu finden ist (z.B. auch Antarktis), nicht in Zusammenhang gebracht werden kann mit der Existenz oder der Bedeutung einer entsprechenden Tourismusorganisation. Wozu gibt es sie also, und sind sie in Ländern, die sie seit langem kennen, noch zeitgemäss? Der Beitrag wirft einen neutralen, differenzierten Blick auf ein Phänomen, das meines Erachtens in vielen Tourismusländern (inkl. Schweiz) meist mehr oberflächlich und medial unterhaltend als real fundiert diskutiert wird.

Tourismus gibt es seit der Antike; Reisetransport, Beherbergung und Verpflegung und sogar Reiseleiter. Es entspricht ja einem menschlichen Bedürfnis, eine betreuende Person/ Organisation zu haben, die jemandem zeigt, wo es langgeht und was es zu tun gibt. Tourismusorganisationen, zumindest in der Form, wie wir sie heute kennen, sind hingegen eine junge Erfindung. Die ersten in Europa bildeten sich gegen Ende des 19. Jahrhunderts als lokale Dienstleister für quasi-öffentliche Güter (z.B. Unterhalt Wanderwege, Information an den Gast). Finanziert wurden sie zuerst durch Mitgliederbeiträge. Deshalb sind diese bis heute in der Schweiz meist Vereine geblieben. Die Qualität von deren Governance kann sich der Leser selbst ausmalen. Die Welt der folgenden rund 50 Jahre, also bis zur Mitte des 20 Jahrhunderts, blieb relativ einfach. Tourismusorganisationen bedienten die Gäste vor Ort mithilfe freiwilliger Beiträge der Leistungsträger, später zusätzlich durch Abgaben der Gäste (Kurtaxen). Sie kümmerten sich um konkrete Probleme vor Ort: Meistens ging es um den Betrieb defizitärer Infrastrukturen, die den Erlebniswert der Gäste steigern sollten. Es gab sozusagen eine Welt der Reisenden und eine Welt der Anbieter, die mithilfe von einzelnen Services durch diese Organisationen sinnvoll ergänzt wurde.

Auf Topziele reduzieren oder konzentrieren

PETER GRUNDER

Eine Klärung der Situation ist dringender denn je, weil sich vielerorts die Vorzeichen für die Legitimierung von Tourismusorganisationen ändern. So werden aufgrund von staatlichen Sparprogrammen nicht nur Budgets gekürzt, sondern gar ganze Organisationen aufgelöst. Auch nehmen die negativen Stimmen und Sprüche wie «Wozu gibt’s denn die noch?» vermehrt zu. Studien, die den wissenschaftlich immer noch nicht klar bewiesenen Nutzen zum Beispiel der Destinationswerbung quantifizieren (conversion studies), generieren beispielsweise in Nordamerika eine ganze neue Riege von Beratern: Beweise für den Nutzen der eigenen Tätigkeit müssen «produziert» und meist teuer eingekauft werden. In diesen Zeiten grosser Unsicherheit nimmt die Hektik bei den Tourismusorganisationen selbst zu. Dies zeigt sich in den zunehmenden Aktivitätsbereichen, in welche sie sich neu begeben (Branding, Benchmarking, Social Media Marketing, Wissensmanagement, Innovationsmanagement, Leadership etc.). Wie kam es eigentlich dazu?

24. September 2015 | Nr. 39 | www.gastrojournal.ch

Professor Doktor Pietro Beritelli, Universität St. Gallen: «Tourismus ist keine nachfrageseitig gestaltbare Masse.» Ab den 1950er Jahren kam in den westlichen Ländern seitens der akademischen Welt und in politischen Kreisen die Überlegung auf, dass Tourismus eine Industrie sei. Tatsächlich: Wenn man sich nur mit den Betrieben und deren Grösse, Entwicklung, Professionalisierung, etc. auseinandersetzt und die Reisenden und deren Verhalten einmal ausser Acht lässt, würde man den Tourismus mit anderen, besser abgrenzbaren Branchen wie dem Pharmasektor und der Finanzindustrie vergleichen. Neben den Branchenverbänden entstanden deshalb in vielen entwickelten Ländern Tourismusorganisationen zuerst auf nationaler, danach auf regionaler/kantonaler Ebene. Sie verkörperten eine erwünschte Organisation und Koordination, aber auch eine Abgrenzung und geografische Verortung für ein sehr diverses und diffuses Phänomen. Auf diese Weise konnte man einer «Industrie» ein Gesicht und persönliche Ansprechpartner geben. Tourismusdirektoren begannen diese zu vertreten oder machten sich gar für den Tourismus, was auch immer damit gemeint ist, verantwortlich. Heute kennen wir vor allem in Europa eine Welt, in welcher jede politische Gebietskörperschaft eine eigene Tourismusorganisation besitzt oder sich zumindest wünscht. Die Welt der Gäste und die Welt der Anbieter wurden durch eine Welt der Politik ergänzt. Sie wurde um eine Stufe komplexer und «politisierter», blieb aber überblickbar und akzeptabel. In der Folge nahm die Eigendynamik dieser Organisationen zu, sodass wir wirklich von einer «Tourismusorganisations-Branche» sprechen können. In der Schweiz kennen wir ja dafür eine eigene Organisation, mit zweifelsohne guten Absichten. Die meist kritiklose Übernahme von Konzepten aus den Politikwissenschaften und aus der Managementund Marketinglehre hat dazu geführt, dass heute «Tourismusmanager» noch glauben, den Tourismus

in ihrer Region direktiv zu führen oder gar Gäste einfach zu «holen», indem man mehr Werbung macht. Gleichzeitig wird angenommen, dass eine Tourismusorganisation für alles stehen soll, was eine Region zu bieten hat, und dass sie auch das ganze Angebot führend koordinieren soll. Kritisch zu hinterfragen ist, was wirklich gemanagt oder geführt wird. Entscheidet nicht jeder Kleinst-Unternehmer selbst, was er eigentlich tut und warum? Und was wird denn wirklich vermarktet, wenn nur eine sehr abstrakte Vorstellung von dem herrscht, was man in einer Region allgemein tun kann? Auf jeden Fall kein Produkt; und auch kein Konkretes, da man sonst nicht auf allen Homepages immer dieselben austauschbaren Begriffe finden würde (Kultur, Natur, Sport, Shopping, Wellness, Kulinarik etc.). Die Welt der Reisenden und Gäste sieht anders aus, als heutige Schlagwörter wie «Märkte bearbeiten» oder «Präsenz zeigen» suggerieren. Tourismus ist ein vielschichtiges, diffuses gesellschaftliches Phänomen, auf dessen Basis Anbieter einen wirtschaftlichen Nutzen ziehen können. Es sind die Gäste, die erst durch ihren Besuch das konkrete Erlebnis (Produkt) generieren; indem sie die verschiedenen Stationen ihrer Erlebnisse aktivieren. Die Anbieter können nur Bühnen für diese Erlebnisse bestmöglich gestalten. Gäste und Reisende als «bearbeitbare Märkte» zu betrachten, greift also nicht nur zu kurz, sondern verleitet zu einer falschen Vorstellung, was Tourismus wirklich ist: keine nachfrageseitig gestaltbare Masse, sondern eine durch die Gesellschaft vorausgesetzte, dynamische Entwicklung von Erlebnisräumen und -bühnen. Zunehmend dynamisch, weil sich die Gesellschaft und als Teil davon auch das Reisen immer rascher verändert. Dieser Realität zu begegnen, schafft immer neue Herausforderungen und eine permanente Hinterfragung der eigenen Lösungen. Wenn Tourismusorganisationen jedoch davon ausgehen

oder so tun, dass sie auf Angebotsseite alles koordinieren (Leadership der Destination, Destinationsmanager) und auf Nachfrageseite alles beeinflussen können (Märkte bearbeiten), stehen wir vor einer verzerrten Darstellung der Fakten. Oder, wie es Voltaire einst formulierte: «Zweifel ist keine angenehme Voraussetzung, aber Gewissheit ist eine absurde.» Es liegt mir fern, für die Abschaffung von Tourismusorganisationen zu plädieren. Sie sind sehr nützlich. So werden immer noch in vielen Orten und Regionen Informationsstellen oder öffentliche Anlagen und Infrastrukturen (z.B. Sport- und Kongresszentren, Wanderwege) betrieben und unterhalten. Es hat sich auch gezeigt, dass im Geiste der Verkehrsvereine, die vor rund 150 Jahren gegründet wurden, auch weitere unterstützende Leistungen und Services für einzelne oder Gruppen von Leistungsträgern (z.B. Koordination von Verbundprojekten, Vernetzungen und Standards) sowie für öffentliche Institutionen erbracht werden (z.B. Beratung und Betreuung bei der Erschliessung, Erweiterung, Gestaltung von Erlebnis-Räumen oder -Attraktionen). Diese Aufgaben leiten sich von konkreten Bedürfnissen und Problemen ab. Sie entstehen dort, wo erstens Lücken/ Mängel auf den Erlebnisbühnen auftauchen und das Kollektiv betreffen, zweitens einzelne Leistungsträger nicht imstande sind, ein komplexes, übergeordnetes Problem zu lösen, drittens quasi-öffentliche Aufgaben anstehen, für welche der Staat sich nicht verantwortlich fühlt. Diese Aufgaben können auch zu einer Organisation zusammengefasst werden, die sich dafür kompetent zeichnet. Sie gründen aber immer auf möglichst konkrete Probleme des Tourismus, eben dieses sozialen Phänomens, das sich entlang von bespielbaren Bühnen produziert und den Anbietern als Wertschöpfungsquelle dient.

En français

Pietro Beritelli

Page 15

Das Wallis brauche «vier bis fünf sehr starke Anziehungspunkte» mit einem weltweit erstklassigen Ruf, welche «die international explodierenden Touristenströme anlocken können». Dies fordert Peter Furger, der seit Jahren versucht, Bergbahnunternehmen auf Kurs zu bringen und zu halten. Von der Reduktion oder Konzentration auf Topziele werde für alle etwas abfallen, meint Furger, für ihn sei es «der einzig gangbare Weg aus der dramatischen Situation, in der sich der Walliser Tourismus inzwischen befindet».

Zürich: Kongresshaus und Tonhalle sanieren Die Stadtzürcher Regierung will zwischen 2017 und 2020 Kongresshaus und Tonhalle schliessen und die beieinanderliegenden Baudenkmäler für rund 240 Millionen Franken sanieren. Der Betrag überrascht und dürfte zu reden geben: Zum einen plant Zürich seit der Nachkriegszeit an neuen Kongresskapazitäten herum. Zum anderen war das bisher überzeugendste Projekt, nämlich die Erneuerung und Erweiterung am bestehenden Ort unweit des Sees, 2008 in einer Volksabstimmung gescheitert. Dies betrifft die jüngsten Pläne insofern, als das damalige Projekt insbesondere dank einer öffentlich-privaten Partnerschaft weit günstiger gewesen wäre als die jetzt vorgesehene Sanierung.

Kuonis gezielte Zerschlagung

Die deutschen Kartell-Behörden haben nichts dagegen, dass Rewe von Kuoni das Europa-Geschäft übernimmt. Der Händler Rewe, der insgesamt gut 330000 Mitarbeitende beschäftigt, wird damit hinter TUI zum zweitgrössten deutschen Reisekonzern – Rewes Reisesparte beschäftigt neu rund 9400 Mitarbeitende und rechnet mit einem Jahresumsatz von umgerechnet über 7 Milliarden Franken.

A la carte

24. September 2015 | Nr. 39 | www.gastrojournal.ch

Parlamentarier-Apéro 2015 / Apéro des parlementaires 2015 / Aperitivo per i parlamentari 2015

Die Politik, la politique, la politica

Alex Kuprecht, Hansjürg Rhyner, Hans Hess.

Roland Eberle, Ruedi Bartel.

Enrique Marlés, Daniela Schneeberger, Christian Miesch.

Markus Lehmann, Christian Lohr.

Giovanni Merlini, Massimo Suter, Roberta Pantani, Gabriele Beltrami, Fabio Regazzi.

Jacques Bourgeois, Roland Chervet, Muriel Hauser.

FOTOS: CHRISTINE BACHMANN

GastroSuisse-Präsident Casimir Platzer.

Jacqueline Badran.

Jakob Büchler.

Hans Egloff.

Peter Keller.

Bruno Pezzatti.

Urs Gasche.

Walter Müller.

Alois Gmür.

Lorenz Hess.

Markus Hausammann.

Verena Herzog.

Hans Killer.

Thomas Weibel.

Sebastian Frehner.

Daniel Stolz.

Hansjörg Walter.

Martin Candinas, Franz Caluori.

Josef Füglistaller, Ruth Humbel.

Marco Moser, Lukas Reimann.

Claude Grosjean, Roland Fischer.

Felix Müri, Urs Emmenegger.

Christa Markwalder, Jürg Stahl.

Peter Schilliger, Martin Schmid.

Markus Stöckli, Olivier Feller.

Ruedi Stöckli, Romeo Brodmann. Hans Fehr.

Walter Wobmann, Hans-Peter Portmann.

François Gessler, Jean-René Germanier.

Jean-François Rime, Christophe Darbellay, Susanne Leutenegger Oberholzer. Hans Grunder.

Karl Vogler.

Ernst Bachmann, Marc Blickenstorfer.

Toni Bortoluzzi, Margaret Zülli.

Remo Fehlmann. Peter Föhn.

Bernhard Guhl.

Sylvia Flückiger-Bäni.

Pages en français 24 septembre 2015 | No 39 | www.gastrojournal.ch

L’examen de cafetier, disparu dans plusieurs cantons, devrait réapparaître

Organe officiel de GastroSuisse et de ses sections cantonales

Une sécurité pour la branche Abolir l’examen pour la patente ne fait plus l’unanimité. Aujourd’hui, beaucoup s’engagent pour le réintroduire. Daniela Oegerli

Patente de cafetier obligatoire

SH BS

Patente de cafetier facultative

TG AG ZH

Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève

SG ZG

Une personne sortant d’une autre filière reprend un restaurant et pense que cela ne lui causera aucun problème. En catimini, elle compte même de gagner beaucoup d’argent en peu de temps – voilà pour le rêve. La réalité: après quelques mois, elle doit fermer l’établissement. Dans le meilleur des cas, elle n’a plus d’argent et au pire, elle est complètement surendettée.

LU SZ

NE BE OW

Malgré la crise, des milliers de lits en plus

NW UR

TI GE

Dans le canton de Zurich, on a aboli

l’examen de cafetier dans les années 1990 dans le cadre de la libéralisation du marché. Cela a eu pour conséquence que chacun a le droit de diriger un établissement sans connaissances préalables. «C’est une folie absolue», déclare Ernst Bachmann, le président fâché de GastroZürich. Car finalement, il faut bien un examen pour avoir un chien, pour aller à la pèche ou à la chasse. On voulait même soumettre des grands parents à un test s’ils devaient s’occuper de petits-enfants. «C’est surtout en ville de Zurich que cette liberté de la restauration revêt des formes qui sont angoissantes», fait-il remarquer. Ernst Bachmann est député et envisage de créer un groupe qui veut introduire, pour le moins, des exigences minimales pour les exploitants de restaurants. «Il faudrait avoir au moins des notions dans les domaines de l’hygiène, de la sécurité au travail et de la protection de la santé lorsqu’on vend des denrées alimentaires.» Dans le canton des Grisons, l’examen

de cafetier n’existe plus depuis quelque temps déjà. Ce qui n’a pas seulement eu pour conséquence une densité très élevée de restaurants mais aussi une baisse de qualité en de nombreux endroits. Beaucoup de restaurateurs sans qualification minimale offrent une bien mauvaise image de la branche. Ils font faillite et représentent une charge pour les communes parce qu’ils leurs doivent encore des émoluments et des taxes. «Avec la réintroduction d’un examen pour les restaurateurs, nous pourrions éliminer tous les tenanciers mal formés.» Franz Sepp Caluori, le président de GastroGraubünden, en est convaincu. Il vise donc la réintroduction d’une qualification minimale sous forme d’un examen modulaire. PUBLICITE

GJRT70311

Recherche: Daniela Oegerli; infographie: Olivia Luginbühl

Il y a comme une barrière des roestis en Suisse. L’examen de restaurateur a surtout été aboli en Suisse centrale et orientale. La raison pour laquelle l’examen de cafetiers avait été aboli est tiré par les cheveux, à en croire Flureng Fravi, de GastroGraubünden. «Les Grisons ont pris le train que le canton de Zurich avait mis en marche par sa vague de libéralisation.» Que ce train se transforme en train fantôme était déjà clair aux yeux de GastroGraubünden et l’association des arts et métiers des Grisons. Dans une réponse commune à la procédure de consultation, elles invitaient le Conseiller d’Etat compétent à maintenir les connaissances légales minimales pour pouvoir reprendre un établissement. Le Gouvernement et le Parlement n’ont cependant pas tenu compte de cette démarche. Les autorités croyaient que les repreneurs issus d’une autre filière feraient souffler un vent nouveau sur la branche. Dans le canton d’Obwald, on connaît cette problématique: «Dans l’intérêt de la population, chaque établissement, que ce soit de vente à l’emporter ou autre qui offrent des denrées alimentaires à la vente ont besoin de tenanciers formés», déclare, convaincu, Walter Küchler, le président de GastroObwalden. Il a l’idée d’adapter plusieurs articles dans la Loi sur l’hôtellerie-restauration. Walter Küchler occupe aussi la fonction de député au législatif cantonal. Il a déposé une motion qui aurait de bonnes chances de passer. Dans le canton de Soleure, les modifications de la loi sur l’économie ont été votées. Elles entreront en vigueur

l’an prochain. «Il faut une formation en restauration afin que les gens ne foncent pas aveuglément à leur perte», résume Peter Oesch, le président de GastroSolothurn. Il n’aimerait pas en dire davantage à ce sujet, mais il est convaincu qu’il faut protéger certains gens contre euxmêmes. Il est important que la restauration n’acquière pas une mauvaise réputation à cause de quelques moutons noirs. Des démarches sont en cours aussi dans les cantons de Saint-Gall, d’Uri, de Schwyz et de Zoug pour réintroduire l’examen de cafetier. «Nous avons déposé une motion qui a été acceptée. Par la suite, le Gouvernement a préparé un message qui sera traité, en novembre, par le législatif cantonal», explique Josef Müller, le président de GastroSt.Gallen. Son objectif est de rehausser les obstacles en réexaminant également le droit du travail, la sécurité au travail ou l’économie d’entreprise. Un examen concernant l’hygiène des denrées alimentaires pour ceux qui proviennent d’une autre filière est imposé dans le canton de Saint-Gall, mais le cours n’est pas obligatoire. «A la fin septembre, nous présenterons un postulat au législatif cantonal», explique Carmen Bundi, la présidente de GastroUri. Dans les cantons où l’obligation d’un examen de restaurateur existe, il y a évidemment aussi des fermetures d’établissements et l’un ou l’autre mouton noir. Ainsi, dans le canton de Berne, il y a l’obligation de passer un

examen et celui-ci correspond presqu’entièrement aux revendications du G1 de GastroSuisse. Les exigences pour diriger un établissement de la restauration ont fortement augmenté par rapport à ce qui existait précédemment. «Je pense simplement aux innombrables ordonnances qu’il convient de respecter.» Vu sous cet angle, une formation minimale sérieuse d’un futur tenancier est donc dans l’intérêt public et renforcerait le site touristique qu’est la Suisse. «Sans oublier les collaborateurs dans l’hôtellerie-restauration. Ils représentent un groupe hétérogène qui a de plus en plus besoin de protection. Je pense aux employés à temps partiel, aux jeunes et aux personnes sans formation», remarque Eveline Neeracher. En Suisse romande et au Tessin, l’examen de restaurateur est obligatoire. Le canton de Neuchâtel constitue la seule exception. Ceux qui y aimeraient ouvrir un restaurant, ainsi que tous les restaurants déjà en place d’ici trois ans, doivent présenter un concept d’hygiène au Service de la consommation et des affaires vétérinaires (SCAV). C’est une nouveauté pour le canton, vu que la mesure est entrée en vigueur au début de l’année. Et à l’heure actuelle, il est encore trop tôt pour analyser des résultats. Dans le canton du Tessin, l’obligation de cours a été abolie mais tous ceux qui aimeraient ouvrir un établissement de la restauration doivent passer un examen.

Auf Deutsch

Seite 2

Beaucoup d’ébauches d’hébergements touristiques voient le jour en ce moment, notamment en Valais. «Le Nouvelliste» a présenté dans les pages les principaux projets pour son canton. A Vercorin, quelque 450 lits supplémentaires sont prévus dans des résidences hôtelières avec un centre public de wellness. A Aminona, un hôtel, des appartements et des résidences de haut standing devraient offrir un millier de lits. A Zinal, le village Reka sera agrandi de 15 appartements avec 60 lits supplémentaires. Enfin, à Crans, deux hôtels, un 3 étoiles et un 5 étoiles avec un total de 150 lits, nécessiteront des investissements de l’ordre de 150 à 180 millions de francs.

Parquer l’hôtellerierestauration à Berne

Les élections fédérales arrivent à grands pas. Dans le Parlement sortant, il n‘y avait que le Conseiller national Alois Gmür qui possède des liens professionnels avec l‘hôtellerierestauration. Cela peut changer, car il y a toute une série de candidats qui sont de la branche. Que ce soit pour un hôtelier ou un restaurateur: GastroJournal offre à toutes les candidates et à tous les candidats ayant un rapport direct avec l‘hôtellerierestauration de l‘espace rédactionnel. Toutes les informations sont sur internet et en deux langues. www.gastrojournal.ch/elections

24. September 2015 | Nr. 39 | www.gastrojournal.ch

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24 septembre 2015 | No 39 | www.gastrojournal.ch

Richard Kämpf s’exprime sur le changement structurel, les instruments et les conditions cadre

Facteur économique, pas folklore en règle générale, il s’agira dans toutes les destinations de grouper à nouveau ce qui existe déjà, d’y consacrer ses forces et de se positionner.

Est-ce réalisable? Je suis confiant. Mais au final, il restera toujours la question de savoir si on croit ou non au tourisme en tant que facteur économique. Dès que l’on pratique le tourisme comme un folklore, cela devient difficile.

CHRISTINE BACHMANN

Un axe de poussée du programme d’impulsion touristique 2016-2019 va en direction de coopérations… … une demande très vieille qui a gagné progressivement en importance. Mais elle n’est pas encore perçue sur le marché comme une esquisse de solution. Pourquoi? Il ne faut pas oublier qu’en cas de coopération qui, au final, rapporte des gains réellement significatifs, l’hôtelier comprend perte massive de son autonomie.

«L’hôtelier ne comprend pas coopération, mais perte d’autonomie.»

Le fil rouge qui revient lors d’un entretien avec Richard Kämpf s’appelle changement. Mais que changer et par quelles mesures? Christine Bachmann

Richard Kämpf a étudié l’économie publique à l’Université de Berne. Il a travaillé pendant dix ans chez Bak Basel. Depuis le deuxième semestre 2008, il est responsable de la politique touristique au SECO, le Secrétariat d’Etat à l’économie. GastroJournal: Thomas Bieger, le président de la Société de Crédit Hôtelier (SCH), s’était exprimé ainsi dans GJ27: «Tous souffrent parce qu’à l’avenir, ce produit touristique ne sera peutêtre plus demandé.» Qu’est-ce qui attend le tourisme suisse? Richard Kämpf: Pour l’heure, nous assistons à un changement d’époque. Les marchés traditionnels s’écroulent et sont partiellement compensés par des nouveaux. Ces derniers se concentrent cependant avec force sur des routes et des sites choisis. Ce qui conduit forcément vers une évolution qui s’écarte plus fortement des voies jusqu’alors courantes. Nous devrons y faire face dans la durée et nous devons nous demander quelles seront les structures qui assurent un avenir au tourisme suisse.

Quel sera-t-il? Ce sera certainement une autre structure que celle dont nous disposons aujourd’hui. Le cas échéant, il y aura de plus en plus de régions qui devront s’orienter vers un tourisme de loisirs, surtout en été. Car pour les clients estivaux classiques issus des marchés de proximité, nous sommes devenus trop coûteux et trop interchangeables. De plus, le tourisme classique d’hébergement à la semaine, tel que nous l’offrons en été,

correspond moins à un besoin du marché international que jadis.

Question plus pointue: est-ce le coup mortel pour divers établissements d’hébergement? N’y at-il pas aux moins des esquisses de solutions? Je n’ai pas une recette toute prête pour l’hébergement. De plus, j’estime que ce ne serait pas bien que l’Etat en ait une. C’est un défi qui s’adresse à l’hébergement. Mais pas seulement, car en fin de compte, un changement ne peut que se produire lorsque la destination joue aussi le jeu.

Il faut grouper ce qui existe et s’y consacrer

C’est évident. Mais aujourd’hui, il faut encore plus fortement développer des produits de vitrine qui identifient clairement la destination. Prenons Lenzerheide comme destination pour les cyclistes. On y a sciemment investi dans ces structures et l’hôtelier peut également participer au jeu sans engager de grands moyens en se concentrant sur les clients cyclistes avec des offres spéciales. Mais si on offrait un tel service sans l’infrastructure appropriée, cela ne servirait à pas grand-chose. Mais en principe, il faut ajouter qu’il s’agit d’une illusion de croire qu’il était possible de créer un nombre incroyable d’attractions estivales nouvelles dans l’espace alpin. Peut-être que cela réussira ponctuellement. Mais

C’est étonnant. Alors même qu’on le sait, on s’accroche toujours à cette esquisse? Je crois que cette approche est juste, mais il faut peut-être une définition plus large de la coopération. Je pourrais m’imaginer que l’on ne coopère pas simplement dans le sens «maintenant, nous faisons tous ensemble» mais que «nous investissons ensemble». En d’autres termes, nous créons une troisième société par actions séparée qui exploite pour nous une installation wellness et le marketing. Une troisième unité de ce genre peut aussi être dissolue en cas de besoin. Evidemment, il y a aussi les coopérations entre les hébergeurs et les fournisseurs de structures. Dans ce domaine, Saas-Fee est l’exemple type. La combinaison entre les auberges de jeunesse et un fournisseur d’infrastructures a produit quelque chose de positif. Il faut viser de telles synergies. Des mesures de modernisation font également partie du programme d’impulsion. Où trouvet-on du potentiel pour les hébergeurs? Nous disposons de trois instruments: la Société pour le Crédit Hôtelier (SCH), la Nouvelle politique régionale (NPR) et Innotour … … dont la plupart des établissements ont connaissance mais dont la grande majorité ne fait pas usage. Ne faudrait-il pas pousser le travail d’information? Nous y travaillons relativement beaucoup. Les raisons pour lesquelles ces instruments ne sont pas plus fréquemment utilisés par des établissements individuels se situent prioritairement dans l’orientation interentreprises d’Innotour et de la NPR. Un établissement individuel ne peut pas dire seul: «Je pars à la Confédéra-

tion pour y chercher mon financement.» Quant à la SCH, elle se meut dans son propre univers. Elle ne participe qu’en complément à des financements bancaires privés.

Il y a encore le défi des prix d’achat élevés. Comment pouvons-nous contrer l’îlot de cherté de la Suisse? Il est absolument clair que nous souffrons d’un désavantage concurrentiel fondamental. Avec des coûts de production nettement plus élevés et un produit qui est parfois

Le tourisme a le choix entre avancer et reculer

deux fois plus coûteux que celui de la concurrence, c’est un très grand handicap. Mais à mon avis, à moyen et long terme, ce n’est pas déterminant pour le tourisme suisse. Je préférerais une vision à plus long terme qu’une vision où la seule chose qui compte c’est de modifier les conditions cadre. Je ne dis pas que baisser les coûts n’aurait

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aucun sens, mais je ne crois pas que les conditions subiront un changement fondamental dans un espace-temps prévisible.

Regarder? Ne rien faire? Il reste au tourisme le choix entre avancer ou reculer avec une protection de la patrie, une sorte de deuxième agriculture avec plus de soutien de l’Etat. Mais ce n’est pas la solution. Car si on prend l’agriculture, il ne s’agit que d’une réduction retardée. Un futur idéal pour le tourisme? J’espère qu’en Europe, nous parviendrons à nous replacer et que nous disposerons de produits qui sont compétitifs, générateurs intenses de valeurs ajoutées avec un positionnement clair. Je suis confiant que les Suisses y parviendront. Nous pouvons aussi utiliser le boom des marchés éloignés au profit de tous. Car dans ce cas, une croissance purement quantitative ne doit pas occuper le devant de la scène, mais bien la création de valeur. Auf Deutsch

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Le Noma ferme pour mieux rouvrir Le Noma de René Redzepi, à Copenhague, fermera ses portes fin 2016. L’établissement avait été nommé quatre fois «meilleur restaurant du monde» par le très contesté magazine anglais «Restaurant», en 2010, 2011, 2012 et 2014. René Redzepi a déjà prévu l’avenir de sa cuisine, puisqu’il ouvrira, début 2017, une ferme urbaine et une nouveau restaurant, toujours à Copenhague. Sa volonté de changer d’établissement est pour lui un moyen de contrôler toute la chaîne des aliments qu’il servira prochainement dans sa nouvelle enseigne.

Bambins toqués Benoît Violier, le chef des cuisines de l’Hôtel de Ville, à Crissier, peut se rassurer: à plus long terme, la relève ne devrait pas manquer dans la profession de cuisinier. Pour le moins si on tient compte de l’enthousiasme des bambins portant la toque à qui il a donné une première leçon de cuisine à l’occasion de la Semaine du Goût. Si ces derniers gardent l’intérêt dont ils ont témoigné durant ce premier cours jusqu’à l’âge de leur apprentissage, les gourmets et professionnels auront de quoi se réjouir.

24. September / 24 septembre 2015 | Nr. / No 39 | www.gastrosuisse.ch

Präsidentenkonferenz von GastroSuisse vom 16. September 2015 in Bern

Im Zeichen der bevorstehenden Wahlen

Unter den Prämissen der bevorstehenden National- und Ständeratswahlen galt es ebenso, die Novemberwahlen in die GastroSuisse-Kommissionen aufzugleisen. Die Verkleinerung der Kommissionen war unbestritten, ebenso die Sistierung der Kommission für Wirtschaftsfragen (KfW). Deren Aufgaben wird künftig die Kommission für Mitgliedermarketing (KMM) übernehmen. Dies, weil die Vergangenheit zeigte, dass die beiden Kommissionen oft ähnliche oder gar gleiche Themen diskutieren. Ebenso wie die Präsidenten die Kommissionen auf jeweils sechs Vertreter plus Präsident verkleinerten, so möchten sie doch an der Schlagkraft der Arbeitsrechtskommission festhalten. Sie ist es, welche die derzeitigen Verhandlungsergebnisse zum LandesGesamtarbeitsvertrag diskutiert. Diesen November sollen die Gespräche nach über einem Jahr ihren Abschluss finden. Bereits heute ist bekannt, dass die Mindestlöhne 2016 auf dem heutigen Stand bleiben werden. Die Berufsbildungskommission

gab einen Überblick über die Bestrebungen in diversen Kantonen, die Wirteprüfung wieder einzuführen. Des Weiteren be-

schäftigt sie sich derzeit stark mit dem Big Picture, der Gesamtschau über alle gastgewerblichen Berufe. Der neue Trésorier Walter Höhe-

ner legte Rechenschaft ab über ein solides Halbjahresergebnis. Einzig der Buch- und Zeitungsverlag leidet unter den äusserst herausfordernden Verhältnissen auf dem Anzeigenmarkt. Angesichts der laufenden Session der Schweizer Parlamente und des Parlamentarier-Apéros kamen den politischen Geschäften erhöhte Bedeutung zu. GastroSuisse-Präsident Casimir Platzer ging auf die Unterstützung des Politfonds ein und gab anschliessend eine Übersicht über die laufenden Debatten. Gleich mehrere Geschäfte behandeln die weitere Marktabschottung. Diese stehen ganz im Gegensatz zur allseits propagierten Deregulierung. Ins gleiche Bild passt das «Bürokratie-Monster» der Verordnung zum Lebensmittelgesetz, das mit seinen 2000 Seiten wie ein «Dinosaurier» (Zitat Casimir Platzer) aus einer anderen Zeit scheint. Abschliessend dankte Präsident Casimir Platzer der Direktionsassistentin Manuela Wyss für ihren Einsatz zugunsten der Direktion, des Vorstandes und der Präsidenten: «Du hast die teils turbulenten Zeiten meisterlich gemeistert – mit der notwendigen Diskretion und der angebrachten Höflichkeit.» Danach trafen sich die Präsidenten auf Berns Waisenhausplatz mit den National- und Ständeräten zum ParlamentarierApéro bei Fondue moitié-moitié. www.gastrosuisse.ch

CHRISTINE BACHMANN / ZVG

Anlässlich des Parlamentarier-Apéros auf Berns Waisenhausplatz trafen sich die Kantonalpräsidenten vorgängig zur Präsidentenkonferenz im «Schweizerhof» in Bern. GastroSuisse

Von der Präsidentenkonferenz im Hotel Schweizerhof an den Parlamentarier-Apéro im Zelt auf dem Waisenhausplatz in Bern.

Conférence des présidents de GastroSuisse du 16 septembre 2015 à Berne

Comme un petit goût d’élections Les présidents cantonaux se sont retrouvés au «Schweizerhof» de Berne en prélude à la conférence des présidents tenue en même temps que l’apéritif des parlementaires à la Waisenhausplatz de Berne. Dans le contexte des prochaines élections fédérales, il s’agissait également de préparer les élections de novembre au sein des différentes commissions de GastroSuisse. Le redimensionnement des commissions était chose entendue, tout comme la dissolution de la Commission des affaires

économiques (CAE) dont les tâches seront désormais reprises par la Commission du marketing des membres (CMM), puisqu’il a été prouvé par le passé que les deux commissions traitaient souvent de sujets similaires, voire identiques. Si les présidents ont réduit la taille des commissions à six membres plus le président, ils désirent néanmoins préserver la force de frappe de la Commission pour le droit du travail et les affaires sociales (CDT) qui débat notamment des résultats actuels des négociations concernant la convention collective nationale.

Les discussions devraient aboutir ce mois de novembre après plus d’une année, mais aujourd’hui, on sait déjà que les salaires minimaux pour 2016 resteront au niveau actuel. La Commission de la formation

professionnelle (CFP) a présenté, pour sa part, un aperçu des efforts de différents cantons désireux de réintroduire les patentes de restaurateurs. Elle est en outre fortement impliquée à l’heure actuelle dans le cadre du projet «Big Picture» afin de présenter une vue d’ensemble de tous les

métiers de l’hôtellerie et de la restauration. Le nouveau trésorier Walter Höhener s’est quant à lui félicité des comptes de résultats plutôt réjouissants pour le premier semestre, hormis les éditions de livres et de journaux qui subissent le contrecoup de conditions particulièrement adverses sur le marché des annonces. Sessions des Chambres et apéritif parlementaire obligent, une attention toute particulière a également été accordée aux sujets poli-

tiques. Le président de GastroSuisse, Casimir Platzer, a ainsi évoqué le soutien du fonds politique et a présenté ensuite un aperçu des débats du moment. Plusieurs de ces sujets visent un nouveau cloisonnement du marché et vont ainsi à l’encontre de la dérégulation propagée de toute part. Dans le même ordre d’idées, Casimir Platzer a aussi abordé l’Ordonnance sur les denrées alimentaires et les objets usuels, «monstre de bureaucratie», présentée comme un véritable «dinosaure» venu d’un autre temps avec ses plus de 2000 pages.

Pour finir, Casimir Platzer n’a pas manqué de remercier l’assistante de direction Manuela Wyss pour son travail au service de la direction, du comité et du président: «Tu as su surmonter à merveille ces temps, parfois turbulents, avec toute la discrétion et la délicatesse de rigueur.» Enfin, les présidents ont rejoint la Waisenhausplatz de Berne pour retrouver les conseillers nationaux et les conseillers aux Etats à l’occasion de l’apéritif des parlementaires accompagné d’une fondue moitié-moitié.

Webseite auf dem neusten Stand halten

Es lohnt sich, das Web-Check-Angebot zu nutzen Tägliches Überprüfen, Anpassen und Ändern der Website ist eine Pflichtaufgabe, welche eigentlich Chefsache sein sollte. Es lohnt sich, täglich dafür Zeit aufzuwenden. Wer dafür keine Zeit hat, sollte diese Aufgabe an einen kompetenten Mitarbeitenden delegieren, der dafür geschult ist.

Eine gepflegte, ansprechende und gut strukturierte Website mit knackigem Text und einladenden Fotos ist heute ein Muss. Ein Besuch auf der Website des eigenen Betriebs ist der erste Eindruck für den zukünftigen Gast. Dieser entscheidet darüber, ob er bucht oder nicht. Damit der Gast mög-

lichst einfach und schnell buchen kann, ist es empfehlenswert, einen Buchungsbutton ganz oben auf der Frontseite der Website zu platzieren. Damit man aber möglichst viele Buchungen generieren kann, reicht eine gut gepflegte Website

mit Buchungsbutton allein noch nicht. Die potenziellen Gäste müssen zuerst den Weg zur Website finden. Der meistgewählte Kanal ist Google. Deshalb ist es wichtig, dass bei der Suche die Website des eigenen Betriebs möglichst auf Seite 1 bei Google erscheint. Wie kann man dies er-

reichen? GastroSuisse empfiehlt dafür einen Web-Check. Profis analysieren die Website und geben nicht nur Tipps zur Optimierung des Google-Rankings, sondern auch zu Inhalts- und Textoptimierung, Verbesserung des Gesamteindrucks und der Benutzerfreundlichkeit, Massnahmen zur

Steigerung der Webbuchungen usw. Interessierte können den Web-Check für 200 Franken (Mitglieder GastroSuisse) bei Martin Abderhalden bestellen. martin.abderhalden@ gastrosuisse.ch www.gastrosuisse.ch

Tourisme

24 septembre 2015 | No 39 | www.gastrojournal.ch

Pietro Beritelli à propos de clients, d’hôtes et d’organisations touristiques

Les remontées mécaniques désormais un bien public

Pas simple d’attirer des clients «

Le tourisme existe depuis l’antiquité:

transport lors d’un voyage, hébergement, ravitaillement et même guide pour le voyageur. Disposer d’une personne/organisation qui nous montre le chemin et ce qu’il faut faire correspond à un besoin humain. Par contre, les organisations touristiques, sous la forme que nous les connaissons aujourd’hui, sont une invention récente. En Europe, les premières se sont constituées vers la fin du 19e siècle en tant que prestataires de services locaux pour des biens quasi publics (par exemple entretien des chemins pédestres, informations pour le client). Au départ, elles ont été financées par des cotisations. Raison pour laquelle, à ce jour, ce sont le plus souvent des associations qui ont subsisté en Suisse. Le lecteur peut s’imaginer la qualité de leur governance. Jusqu’au milieu du 20e siècle, tout est resté relativement simple. Des organisations touristiques ont servi des clients sur place, à l’aide de contributions bénévoles de prestataires. Plus tard aussi par l’encaissement d’émoluments auprès des clients (taxes de séjour). Ils s’occupaient de problèmes concrets sur place. Le plus souvent, il s’agissait d’exploiter des structures déficitaires qui devaient accroître la valeur de l’expérience pour les clients.

Si le Gessenay a été dans les années 1990 l’une des premières régions à initier une fusion ciblée de ses remontées mécaniques, le montage s’est cependant avéré trop fragile dès la décennie suivante, tant sur le plan financier que systémique. On a injecté des millions provenant des finances publiques afin de maintenir en état des installations parfois vétustes et pour assurer la survie de l’entreprise. Mais on s’est néanmoins retrouvé en permanence au bord de la faillite au cours des dernières années. Les cantons de Berne et de Vaud ont, une fois de plus, fait passer des millions par pertes et profits et la commune de Saanen a elle-même voté la semaine dernière une enveloppe d’environ 30 millions. Tout cela ne fera pas pour autant décoller l’entreprise, et les remontées mécaniques sont de fait et depuis longtemps un bien public.

PETER GRUNDER

Les organisations touristiques – appelées DMO en anglais moderne – existent en de nombreux endroits. Quelques pays et régions les connaissent depuis plus longtemps, d’autres pas (encore). Aujourd’hui, nous constatons que l’évolution du tourisme que l’on rencontre partout (par exemple en Antarctique) ne peut pas être reliée à l’existence ou à l’importance d’une organisation touristique. Pourquoi existent-elles, et sont-elles encore à jour dans des pays qui les connaissent depuis longtemps? La contribution ci-après apporte un regard neutre et différencié sur un phénomène qui, à mon avis, est discuté de manière plutôt superficielle et amusante dans de nombreux pays touristiques (y compris la Suisse) que de façon réellement fondée. Un éclaircissement de la situation est plus urgent que jamais parce qu’en de nombreux endroits, les signes avant-coureurs annoncent un changement dans la manière de légitimer les organisations touristiques. Ainsi réduit-on non seulement des budgets sur la base de programmes étatiques d’économies mais on dissout même des organisations entières. En parallèle, les voix négatives et des questions telles que «Pourquoi existent-elles?» sont en augmentation. Des études qui n’ont pas abouti à la preuve scientifique de l’utilité, par exemple de la publicité par destinations (conversion studies) génèrent, notamment en Amérique du Nord, toute une flopée de consultants. Des preuves de l’utilité de leurs activités doivent être «produites» et achetées à un prix élevé. En ces temps de grandes incertitudes, l’effervescence augmente au sein des organisations touristiques. Ce que démontre l’augmentation des domaines d’activité vers lesquels elles se tournent depuis peu (politique des marques, référenciassions, marketing des médias sociaux, management des connaissances, management des innovations, conduite, et cetera). Comment en est-on arrivé là?

Pietro Beritelli: «Les organisations touristiques, sous la forme que nous connaissons aujourd’hui, sont une invention récente.» Il y avait, en quelque sorte, un monde des voyageurs et un monde des prestataires, complétés par différents services des organisations. Mais dès les années 1950, on se mit à penser, dans les milieux universitaires et politiques des pays occidentaux, que le tourisme était une industrie. En réalité, lorsqu’on analyse uniquement les établissements et leur taille, leur évolution, leur professionnalisation, etc., sans tenir compte des clients et leur comportement, on pourrait mieux comparer le tourisme avec d’autres branches, plus aisément définissables, telles les industries pharmaceutiques et financières. Pour cette raison, des organisations touristiques sont nées, d’abord sur le plan national puis régional, dans de nombreux pays développés à côté de fédérations de branches. Elles incarnaient une organisation et une coordination désirées, mais aussi une délimitation et une fixation géographiques pour un phénomène très divers et diffus. De cette façon, il devenait possible de donner un visage et des interlocuteurs réels à une «industrie». Des directeurs du tourisme commençaient à représenter cette «industrie» ou se rendaient responsables du tourisme, quel que soit le sens de cette leur affirmation. Surtout en Europe, nous connaissons, aujourd’hui, un monde dans lequel chaque corporation politique régionale possède ou souhaite, pour le mois, sa propre organisation touristique. Le monde des clients et le monde des prestataires ont été complétés par le monde de la politique. Sa complexité montait d’un cran et se «politisait» mais sa vue d’ensemble restait compréhensible et acceptable. Par la suite, l’élan de ces organisations augmentait, ce qui nous permet de réellement parler d’une «branche des organisations touristiques». En Suisse, nous connaissons donc une organisation propre avec, sans aucun doute, de bonnes intentions. La reprise, le plus souvent sans critique, de concepts issus des sciences politiques et de la doctrine du management et du marketing, a conduit à ce

qu’aujourd’hui, des «manager du tourisme» croient encore conduire de manière directive le tourisme dans leur région. Ou même de simplement aller «chercher» des clients en faisant plus de publicité. En même temps, on croit qu’une organisation touristique est responsable de tout ce qu’une région peut offrir et qu’il faut aussi diriger la coordination de l’ensemble de l’offre. Il faut donc analyser de façon critique ce qui est réellement managé ou dirigé.

lyse permanente de ses propres solutions. Mais lorsque des organisations touristiques partent de l’idée et font semblant qu’elles coordonnent tout du côté de l’offre (leadership de la destination, manager de la destination), nous nous trouvons devant la représentation distordue de la réalité des faits. Ou, comme l’avait formulé à l’époque le dénommé Voltaire: «Le doute n’est pas une condition préalable, mais la certitude est absurde.»

Est-ce que le plus petit des entrepreneurs ne décide pas lui-même ce qu’il fait et pourquoi?! Et au fond, qu’est-ce qui est vendu concrètement lorsque ne règne qu’une vision abstraite de ce qu’on peut faire dans une région? En aucun cas un produit, ni même rien de concret. Sinon on ne trouverait pas sur tous les sites internet toujours les mêmes notions interchangeables (culture, nature, sport, shopping, wellness, art culinaire, etc.).

Loin de moi l’idée de plaider l’abandon des organisations touristiques. Elles sont très utiles. Ainsi, en de nombreux endroits et régions, on exploite et on entretient encore des offices d’information ou des instances et des infrastructures officielles (des centres sportifs ou de congrès, des chemins pédestres, etc.). Il est aussi apparu que, dans l’esprit des offices de tourisme qui ont été créés il y a quelque 150 ans, qu’il y a d’autres prestations et services, soit pour des entreprises (par exemple coordination de projets communs, réseaux et standards), soit pour des institutions publiques (par exemple conseils et suivi lors de la mise en valeur, l’agrandissement, la mise en forme d’espaces pour les événements ou pour des attractions). Ces tâches découlent de besoins concrets et de problèmes. Elles apparaissent là où surgissent, premièrement un trou/une lacune sur les scènes des expériences touchant le collectif. Deuxièmement, certains prestataires sont incapables de résoudre un problème complexe supérieur. Troisièmement, il y a des tâches quasiment publiques qui restent en attente et pour lesquels l’Etat ne se sent pas responsable. Ces tâches peuvent aussi être résumées dans une organisation qui en est responsable. Mais elles se fondent toujours sur des problèmes aussi concrets que possible du tourisme. Ce phénomène social se produit le long des scènes disponibles, jouables et sert de source à la création de valeurs pour les prestaPietro Beritelli taires.

Le monde des voyageurs et des clients a un autre visage que ce que suggèrent certains des slogans actuels, comme «travailler les marchés» ou «montrer sa présence». Le tourisme est un phénomène social diffus et à plusieurs couches sur la base duquel des prestataires peuvent tirer un avantage économique. Ce sont les clients qui génèrent par leur visite l’expérience contrète (produit) en activant les diverses stations de leurs expériences vécues. Les prestataires ne peuvent que concrétiser au mieux ces expériences. Considérer les clients et les voyageurs comme des «marchés à travailler» n’est pas seulement un peu limité, mais incite à une vision faussée de ce qu’est réellement le tourisme: ce n’est pas une matière à triturer du côté de la demande mais une évolution dynamique d’espaces et de scènes pour les expériences que la société impose. Même de plus en plus dynamique, parce que la société, et la part que sont les voyages, évoluent de plus en plus rapidement. Rencontrer cette réalité crée des défis sans cesse renouvelés et une ana-

Auf Deutsch

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Nuitées: indice tronqué

Ce que GastroJournal reproche depuis longtemps aux chiffres concernant le nombre des nuitées enregistrées en Suisse est rappelé par «Le Nouvelliste». En effet, l’Office fédéral de la statistique ne connaît que les chiffres des nuitées hôtelières mais pas celles des autres modes d’hébergement touristique (résidences secondaires, chez l’habitant, etc.). «Nous occultons tout un pan de l’économie touristique», résume le journal valaisan.

En ascenseur à Valère

Bernard Michelloud veut réaliser, à Sion, un ascenseur reliant la place Sous-le-Scex au Prélet de Valère, annonce «Le Nouvelliste». A cet effet, un postulat a été déposé au Grand Conseil. Le projet, dont le coût devrait dépasser les 10 millions de francs, constituerait un atout de poids pour le tourisme. Des députés de divers partis ont soutenu l’idée.

Expo 2027: le Parlement de Saint-Gall dit Oui Après le législatif Thurgovien (3 mio de francs), celui de Saint-Gall a approuvé un crédit de 5 millions de francs pour l’Expo nationale prévue en 2027 en Suisse orientale. La décision du Parlement d’Appenzell Rhodes-Extérieures suivra. Les trois cantons prévoient aussi que le peuple puisse avoir son mot à dire. Mais sans doute pas avant 2019 («NZZ»).

24. September 2015 | Nr. 39 | www.gastrojournal.ch

Weiterbildung / Formation continue KOPAS-Ausbildung Arbeitssicherheit und Gesundheitsschutz www.gastrosuisse.ch

GastroUnternehmerausbildung Informationsabend zur GastroUnternehmerausbildung 15. Oktober 2015 2. Dezember 2015 2. März 2016 15. Juni 2016 12. Oktober 2016 30. November 2016 16.30–17.30 Uhr bei GastroSuisse, Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zürich Telefonische Anmeldung genügt

Gastro-Unternehmerseminar mit eidg. Diplom Nächstes Seminar in Zürich 18. Januar bis 16. August 2016, jede zweite Woche Mo/Di Höhere Fachprüfung Gruppen-Assessment 22.–24.8. 29./30.8./5./6.9.2016 Schriftliche Prüfungen 26./27.9.2016 Mündliche Prüfungen 7./8.11.2016 L-GAV-Ausbildungsbeitrag von CHF 5000.– GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

Gastro-Betriebsleiterseminar mit eidg. Fachausweis GastroBern Tel. 031 330 88 88 9. Mai bis 8. November 2016 Wahlpflichtmodul Gastronomie 27./28. Juni 2016 und 4./5. Juli 2016 Wahlpflichtmodul Systemgastronomie 27./28. Juni 2016 und 4./5. Juli 2016 GastroLuzern Tel. 041 240 01 05 Seminar ab Frühling 2016 GastroGraubünden Tel. 081 354 96 96 Seminar ab Juni 2016 GastroSt. Gallen Tel. 071 274 95 15 19. April–20. Oktober 2016 Wahlpflichtmodul Gastronomie November 2015 Wahlpflichtmodul Systemgastronomie November 2015 GastroZürich Tel. 044 377 55 11 Alle Wahlpflichtmodule 23. /24. November 2015 30. November /1. Dezember 2015 Nächstes Seminar 11. Januar bis 6. Dezember 2016 (1Tag/Woche) Prüfungsdaten Modulprüfung 14./15. Dezember 2015 in Olten 30./31. Mai 2016 in Zürich 12./13. Dezember 2016 Berufsprüfung 24. bis 26. Februar 2016 17. bis 19. August 2016 1. bis 3. Juli 2017 L-GAV-Ausbildungsbeitrag von CHF 3000.– GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

Gastro-Grundseminarmit Zertifikat GastroSuisse (entspricht der Vorbereitung auf den Fähigkeitsausweis) GastroAargau Tel. 062 737 90 40 www.gastroaargau.ch Entspricht G1-Modulen 1, 3 und 4 26. Okt. bis 25. Nov. 2015, Blockkurs GastroBaselland Tel. 061 921 36 96 www.gastro-baselland.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 4.–29. Januar 2016, Blockkurs 13. Juni–8. Juli 2016, Blockkurs Wirteverband Basel-Stadt Tel. 061 271 30 10 www.baizer.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 26. Okt.–20. Nov. 2015, Blockkurs 4.–29. April 2016, Blockkurs 6. Juni–30. Aug. 2016, berufsbegleitend GastroBern Tel. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch Alle Module werden laufend angeboten (Tages- und Abendseminare möglich) Auch E-Learning möglich GastroFribourg Tel. 026 424 65 29 www.gastro-fribourg.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 28. September bis 17. November 2015 GastroGraubünden Tel. 081 354 96 96 www.gastrograubuenden.ch G1-Module 1 bis 6 Frühlings- und Herbstmodule 2015 GastroLuzern Tel. 041 240 01 06 www.gastro-luzern.ch Entspricht den G1-Modulen 1–6 5. Okt.–27. Nov. 2015, Blockkurs Verkürzter Kurs 20. Oktober bis 25. November, Blockkurs GastroSt.Gallen/ GastroAppenzellerland Tel. 071 274 95 15 www.gastrosg.ch Alle Module werden laufend angeboten GastroThurgau Tel. 071 274 95 03 www.gastro-thurgau.ch Entspricht den G1-Modulen 1 und 4 19. Oktober bis 13. November 2015 GastroZürich Tel. 044 377 55 11 www.gastrozuerich.ch Alle Module werden laufend angeboten. Auch E-Learning möglich Prüfungsdaten Zertifikatsprüfung 3. Dez. 2015, 17. März, 15. Juni, 21. September, 7. Dezember 2016, jeweils in Chur, Luzern, St. Gallen und Zürich GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

Formation continue des CafetiersRestaurateurs-Hôteliers

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Séminaire de base avec Certificat GastroSuisse Acquisition des connaissances de base pour l’obtention d’une patente/licence cantonale GastroFribourg tél. 026 424 65 29 www.gastrofribourg.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève www.scrhg.ch tél. 022 329 97 22 prochain cours, contacter le secrétariat cantonal GastroJura tél. 032 421 45 45 www.gastrojura.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal GastroNeuchâtel tél. 032 344 80 80 www.gastroneuchatel.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal GastroValais tél. 027 322 47 47 www.gastrovalais.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal GastroVaud tél. 021 721 07 07 www.gastrovaud.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal

Formation permanente téléphone 021 721 08 30 AUTOCONTRÔLE EN HYGIÈNE ET QUALITÉ Date/Lieu Le 14 octobre2015 à Pully SÉCURITÉ AU TRAVAIL Date/Lieu Le 27 octobre 2015 à Pully SOMMELIER SUISSE DE LA BIÈRE Dates De septembre à décembre 2015 GASTROFORUM ’16 Dates/Lieu Du 17 au 20 janvier 2016 à Veysonnaz QUALITY COACH Date/Lieu Le 2 février 2016 à Pully SECURITÉ AU TRAVAIL Date/Lieu Le 4 avril 2016 à Pully FORMATION EN ENTREPRISE Le bureau romand de la formation professionnelle est à votre service pour des cours en entreprise dans les domaines variés suivants: Sécurité au travail (PCST) Service à table Hygiène et autocontrôle Cuisine (thèmes divers et variés) Etes-vous intéressé? GastroSuisse Formation professionnelle Avenue Général-Guisan 42 1009 Pully tél. 021 721 08 30, fax 021 721 08 31 formationprof@gastrosuisse.ch www.gastrosuisse.ch

Kantonalsektionen / Sections cantonales GastroAargau

Tel. 062 737 90 40 www.gastroaargau.ch Hygiene-Basic-Kurs 3. November 2015 Berufsbildnerkurs D 10.–12. /17.–18. November 2015 Aktive Verkaufsschulung 17. November 2015 Service-Grundlagen (3 Tage) 24./26./27. November 2015 Berufsbildnerkurs A 7./8./9./14./15. März 2016

GastroBern

Tel. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch Kreativworkshop: kleiner Aufwand = grosse Wirkung 7. Oktober 2015 Mitarbeiterführung im Gastgewerbe – Erfolgreich im Führungsalltag 26. Oktober 2015 Wein in der Gastronomie: Crashkurs & Auffrischung 4. November 2015 Chef de Service-Seminar 9. bis 13. November 2015 Ein Mehr an Zeit – mit Zeitmanagement 17. November 2015 Lebensmittelhygiene-Crashkurs – Personalhygiene – Produkthygiene – Betriebshygiene 18. November 2015 Mitarbeiterführung im Gastgewerbe II – Erfolgreich im Führungsalltag 23. November 2015

GastroLuzern

Tel. 041 240 01 05 www.gastro-luzern.ch Servicegrundkurs 5. bis 9. Oktober 2015, 5 Tage Küchengrundkurs 12. bis 16. Oktober 2015, 5 Tage

GastroSt. Gallen Tel. 071 274 95 15 www.gastrosg.ch

Zertifizierung SCAE Barista Intermediate 24.–25. September 2015 Pilzkochkurs mit Thuri Maag 29. September und 6. Oktober 2015 Veggie / Vegan Kurs mit Zertifikat 29. September 2015 Lohnrechnen 21. Oktober 2015 Basiskurs Torten & Decor 28. Oktober 2015 Moderne Kommunikationsmittel 23. November 2015

GastroThurgau Tel. 071 274 95 03 www.gastrothurgau.ch

Moderne Kommunikationsmittel 23. November 2015

GastroZürich

Tel. 044 377 55 11 www.gastrozuerich.ch

Sweet Dreams 28. September 2015 Bar-Mixkurs 28. / 29. September 2015 Arbeitsrecht (nach L-GAV) 28. / 29. September 2015 Mini-Patisseriekurs – klein aber fein 29. September 2015 Selbstmarketing und Eigen-PR 29. September 2015 Apéro-Buffets 1. Oktober 2015 Buchhaltung Grundkurs 1. / 7. / 8. / 14. / 15. Oktober 2015 Bürooganisation 5. Oktober 2015 Vegetarisch kochen 5. Oktober 2015 Nothelferkurs 5. / 6. Oktober 2015 Betriebsorganisation 6. Oktober 2015 Sensorik in der Küche 6. Oktober 2015 Berufsbildnerkurs für Hotellerie und Gastronomie 7. Oktober 2015 Berufsbildnerkurs für Hotellerie und Gastronomie 8. Oktober 2015 Arbeitszeitkontrolle 8. Oktober 2015 Käse in der Gastronomie 12. Oktober 2015 Küche Grundlagenkurs 12. / 13. / 14. / 15. / 16. Oktober 2015 Lohnrechnen 12. / 19. / 20. Oktober 2015 Berufsbildnerkurs für Hotellerie und Gastronomie 12. / 13. / 14. / 15. / 16. Oktober 2015 Ihre Patienten Ihre Gäste 13. Oktober 2015 Strommarkt Schweiz in der Zukunft 13. Oktober 2015 Führungskommunikation 13. / 14. Oktober 2015 Berufsbildnerkurs für Hotellerie und Gastronomie 14. Oktober 2015 Suchtprävention 15. Oktober 2015 Ihr perfekter Auftritt 15. / 16. Oktober 2015 Berufsbildnerkurs für Hotellerie und Gastronomie 19. Oktober 2015

GastroFribourg Tél. 026 424 65 29 www.gastrofribourg.ch

LES VERRINES Date/Lieu Le 7 octobre 2015 à Fribourg LABEL QUALITÉ NIVEAU I Date/Lieu Le 12 octobre 2015 à Fribourg METTEZ EN SCÈNE VOS ASSIETTES Date/Lieu Le 14 octobre 2015 à Fribourg CONFECTIONNER SON FOIE GRAS Date/Lieu Le 4 novembre 2015 à Fribourg CONFECTIONNER SON FOIE GRAS Date/Lieu Le 11 novembre 2015 à Fribourg CONFECTIONNER UN MENU DE FÊTE Date/Lieu Le 18 novembre 2015 à Fribourg LES SAUCES ET FONDS DE BASE Date/Lieu Le 17 février 2016 à Fribourg CUISSON LENTE A BASSE TEMPÉRATURE Date/Lieu Le 24 février 2016 à Fribourg OPTIMISER VOTRE SIPHON Date/Lieu Le 2 mars 2016 à Fribourg LES TERRINES DANS LEUR DIVERSITÉ Dates/Lieu Les 8 et 9 mars 2016 à Fribourg METTRE EN AVANT LES POISSONS DE NOS LACS Date/Lieu Le 16 mars 2016 à Fribourg

GastroNeuchâtel Tél. 032 344 80 80 www.gastroneuchatel.ch

CONFECTIONNER SON FOIE GRAS Date/Lieu Le 25 novembre 2015 à Neuchâtel OPTIMISER VOTRE SIPHON Date/Lieu Le 6 janvier 2016 à Neuchâtel METTRE EN AVANT LES POISSONS DE NOS LACS Date/Lieu Le 20 janvier 2016 à Neuchâtel

TREUHAND FÜR HOTELLERIE & RESTAURATION FIDUCIAIRE POUR L’HOTELLERIE ET LA RESTAURATION

Tel. 0844 88 44 24 www.gastroconsult.ch GastroTime-Schulung 8. Oktober 2015, Zürich Auf Anfrage können «individuelle» GastroTime-Schulungen organisiert werden. Cours GastroTime 2 novembre 2015, Pully 24 novembre 2015 (1/2 jour), Fribourg 1er décembre 2015 (1/2 jour), Fribourg Des cours GastroTime «individuels» peuvent être organisés sur demande.

LABEL DE QUALITÉ www.swisstourfed.ch

Niveau I: Formation du Quality-Coach Dates des cours

Région/Lieu

12 octobre 2015

Fribourg

Cours de mise à jour pour niveau I Les cours perfectionnement ont lieu en tant que partie intégrante des cours réguliers.

Niveau II: GastroValais

Ritzy* formation continue Tél. 027 322 47 47 www.ritzyinfo.ch À LA DÉCOUVERTE DES TAPAS Date/Lieu Le 27 janvier 2016 en Valais DESSERTS SIMPLES ET TENDANCES Date/Lieu Le 3 février 2016 en Valais

Formation du Quality-Trainer Dates des cours

Région/Lieu

11 et 12 novembre 2015 Morges

Cours de mise à jour pour niveau II

Les cours perfectionnement ont lieu en tant que partie intégrante des cours réguliers.

Cours spéciaux

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PERSONAL / PERSONNEL

Sportchalet Mürren Für unseren ganzjährigen Betrieb, das Sportchalet Mürren mit 90 Betten, Vollpensionsangebot, Sonnenterasse, Tennisplätzen, und einer engen Zusammenarbeit mit dem Sportzentrum Mürren für unsere Sportgruppen, suchen wir eine/n erfahrene/n, motivierte/n

Gastgeberin/Gastgeber

Eintritt: 1. Mai 2016 oder nach Übereinkunft Koch mit Perspektive zum Sous-Chef / Tägi Gastronomie, Wettingen Mitarbeit im täglichen À-la-carte-Geschäft auf allen Posten, Mitverantwortlich für Ausbildung unserer Lernenden in der Küche, Einbringen von Ideen bei der Tagesmenüplanung und À-la-carte-Karte, Mitarbeit bei Grossanlässen im Saal, sei es bei der Vorbereitung wie auch beim Durchführen, Einhaltung der Hygienevorschriften. Service-Fachaushilfe 50% / Fischbeiz «Alte Post», Kaiserstuhl Wir suchen Verstärkung in gepflegten Speiseservice in unserem Fischspezialitäten Restaurant, DO / FR / SA / SO abends ab 18 Uhr, nach Absprache. Koch / Gasthütte Zoll-Huus, Hünenberg In unserem kleinen Küchenteam braucht es flexible Mitarbeiter mit viel Liebe zum Detail. Sie sind es sich gewohnt in hektischen Betriebsphasen den Überblick zu behalten und sind zudem noch sehr innovativ und gerne bei der Planung von Banketten, Caterings etc. dabei. Möchten Sie mit Ihrem Einsatz beweisen, dass genau Sie der richtige Mann am Platz sind und mit diesem Engagement auch in der Karriere weiterkommen ... dann würde es uns sehr freuen, von Ihnen zu lesen. Servicefachangestellte / Gasthof Sonne, Messen Servicefachangestellte gesucht für kleinen Landgasthof mit ca. 80 Plätze insgesamt. Barmitarbeiter (w/m) / Restaurant Molseralp, Flumserberg Wir suchen für die kommende Wintersaison per 1. Dezember 2015 einen verantwortungsbewussten Barmitarbeiter/ Barmitarbeiterin für unser «Älpli». Entremetier /Sous-Chef / Landgasthof Vierlinden, Bözberg Sie erfüllen die Aufgaben des Entremetier und sind unterstützend zum Chef in diversen Bereichen tätig. Entlöhnung nach L-GAV. Küchen-Chef / Restaurant Klingenstock, Stoos Alleinkoch. Herzhafte Speisen, für Skifahrer und Schneeschuhwanderer. Schneller Service, kreative Lösungen. in Angebotsgestaltung. Bereitschaft Mithilfe im Service. Jungkoch 80–100% / Old Fashion Bar Zürich, Zürich Einmalige Chance an einmaliger Lage! Unsere Old Fashion Bar im Zentrum von Zürich sucht per sofort oder nach Vereinbarung einen Jungkoch 80– 100%. Sie haben eine abgeschlossene Lehre als Koch und bringen Leidenschaft, einige Jahre Erfahrung in der gehobenen Gastronomie mit und sind stets offen für Neues. Sie haben Freude an Ihrem Beruf und sind flexibel und belastbar. Wir bieten Ihnen einen tollen Arbeitsplatz mit attraktiven Arbeitszeiten in einem jungen und dynamischen Team. Wir freuen uns auf Ihre vollständigen Bewerbungsunterlagen per Mail an info@old-fashionbar.ch oder per Post an: Old Fashion Bar Zürich, Yesim Kirtas, Kappelergasse 16, 8001 Zürich. Für allfällige Fragen, stehen wir unter 044 225 18 86 jederzeit gerne zur Verfügung. Restaurationsfachfrau/-mann / Tropenhaus Wolhusen AG, Wolhusen Sie sind kommunikativ, charmant, flexibel und haben eine abgeschlossene Servicelehre oder den Abschluss einer gleichwertigen anerkannten Fachschule. Sie bringen Erfahrung in einem gehobenen À-la-Carte-Betrieb mit. Grosses Qualitäts- und Verantwortungsbewusstsein, Exaktheit, Belastbarkeit und Zuverlässigkeit sind für Sie selbstverständlich. Mit Begeisterung, Engagement und einer sympathischen Offenheit verwöhnen und bedienen Sie unsere Gäste mit hoher Sachkompetenz. Restaurationsfachfrau/-mann 80–100% / Schloss Wülflingen, Winterthur Für unser gepflegtes Restaurant Schloss Wülflingen in Winterthur suchen wir per sofort eine freundliche und zuverlässige Verstärkung. Teilzeit-Service-Angestellte / Weisses Kreuz, Mellingen , Aargau Sie sind versiert im Speise Service. Sie möchten 2–3-mal pro Woche am Abend arbeiten und einmal Tagdienst. Zu 90% Wochenende frei. Senden Sie uns Ihre Bewerbungsunterlagen per Mail. Servicemitarbeiter/in / Der Teufelhof Basel, Basel Sie sind jung und motiviert, Ihr Auftreten ist sympathisch und gepflegt. Sie haben die erforderliche Lehre abgeschlossen oder entsprechende Berufserfahrung und freuen sich, unsere Gäste in den beiden Restaurants zu verwöhnen (Gourmetestaurant Bel Etage sowie Restaurant Atelier). Bereitschaft zu flexiblen Arbeitszeiten ist vorhanden.

Weitere Stellenangebote finden Sie auf www.gastro-express.ch

In dieser spannenden Funktion übernehmen Sie die selbständige Führungs- und Ergebnisverantwortung des Sportchalets, die Motivation Ihrer Mitarbeiter sowie die Umsetzung der vorgegebenen Ziele. Sie sind Ansprechperson für Ihre Gäste und Partner. Dazu werden Sie durch ein erfahrenes Team unterstützt. Sie verfügen über eine solide Aus- und Weiterbildung in der Hotellerie sowie über mehrjährige Erfahrung in der Führung eines ähnlichen Betriebs. Durch Ihre rasche Auffassungsgabe finden Sie sich in verschiedenen Themen schnell zurecht. Ihr Organisations- und Kommunikationstalent hilft Ihnen, die administrativen Arbeiten termingerecht zu erledigen. Sie besitzen solides Fachwissen, Sozialkompetenz, natürliche Autorität und Durchsetzungsvermögen. Sie akquirieren aktiv Kunden in allen Märkten sowie bei den Sportverbänden und auch bei Jugend und Sport und fördern diese Zusammenarbeit. Ihre Mitarbeitenden wissen Sie zu fördern, zu begeistern, und Sie geben ihnen die entsprechende Unterstützung in den saisonalen Spitzenzeiten. Als sprachgewandte, gästeorientierte Persönlichkeit (D/F/E) gehen Sie offen auf Ihre Gäste zu Haben wir Sie angesprochen? Mehr Infos unter www.muerren.ch/sportchalet Gerne erwarten wir Ihre vollständige Bewerbung an: Ralph von Allmen Hotel Blumental 3825 Mürren E-Mail: blumental@muerren.ch

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Bartender (w) / SKYclub Burgdorf, Burgdorf SKYclub, Burgdorf Altstadt, das neue Ausgehlokal im Herzen der Emmestadt! Bist du jung, attraktiv und offen für Neues? So bewirb dich jetzt als Barmaid für unseren wunderschönen Club in der Burgdorfer Altstadt. Deine Aufgaben: Mixen von Cocktails, Zubereiten von Longdrinks, Ausschank unserer Biere, Weine und Softdrinks, Mise en place, Reinigunsarbeiten an der Bar. Wir erwarten: kommunikative, junge, attraktive Persönlichkeit mit Humor und Pepp, Freude an der Nachtarbeit. Wir legen grossen Wert auf die musikalische Qualität unserer Veranstaltungen. Der Club ist jeweils Fr/Sa von 22.30 bis 03.30 Uhr geöffnet. Bewirb dich jetzt per E-Mail mit Lebenslauf und Foto!

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Gesucht per sofort oder nach Vereinbarung

Hotelleitung / Pächterpaar

Servicemitarbeiterin / Kreuz Schmitten, Schmitten Da wir unsere Öffnungszeiten verlängern, wird eine Mitarbeiterin im Stundenlohn für ein Pensum von rund 50% gesucht. Die Hauptarbeitszeit liegt unter der Woche, mit teilweisen Wochenendeinsätzen.

Nach 3-jähriger Bauphase steht das neu erstellte Hotel im aufstrebenden Andermatt zur Übergabe bereit. Das Hotel ist ein Bijou! Im Alpenchic erbaut verfügt das Haus über 20 hochwertige 2- und 3-Zimmer-Suiten, eine Restauration mit 40 Sitzplätzen, eine Lounge mit Kamin und 25 Sitzplätzen, eine kleine Bar sowie zwei Terrassen Ost/West-Ausrichtung. Wir suchen Sie, leidenschaftliche Gastgeber, mit fundiertem Fachwissen in Küche und Hotelführung. Die Restauration wird in Pacht vermietet, die dazugehörende Hotellerie in Verwaltung betrieben. Nutzen Sie die einmalige Chance um dem Hotel sowie der Restauration ihre persönliche Note zu geben. Das Hotel befindet sich an bester Lage, mitten in Andermatt, in unmittelbarer Nähe zu den Bergbahnen. Inventar (CHF 55 000.–) muss übernommen werden.

Andermatt Crown AG Herbert Blum, 079 350 54 64 oder Philipp Zurfluh, 079 370 07 27 Gotthardstrasse 91 6490 Andermatt Andermatt.crown@bluewin.ch

Bewerbungen können an folgende Adresse geschickt werden:

Wir suchen ab sofort einen Koch für das Restaurant Korea Town in der Stadt Luzern. Kenntnisse der koreanischen Küche werden vorausgesetzt; es wird grosser Wert auf die Authentizität unserer Gerichte gelegt. Bewerbung bitte per E-Mail an restaurantkoreatown@gmail.com

Chef de Partie Garde-Manger und/oder Entremetier / Hotel-Restaurant Zunfthaus zu Wirthen, Solothurn Das freundlichste Stadt-Hotel (Gewinner Prix Bienvenu 2014) braucht Verstärkung! Wir suchen nicht einfach nur eine/n neuen Mitarbeiter/in, sondern eine Person, die mit Leidenschaft und Freude den Beruf ausübt. Wir bieten Ihnen eine Plattform, um Ihre Ideen und Kreativität umsetzen zu können.

Wirt / Wirtepaar aufgrund Pensionierung des jetzigen Wirtepaares für das Restaurant Fuederegg (Neubau 2010).

Koch, koreanische Küche 100%, in Luzern

Service-MitarbeiterIn / Restaurant Gartenstadt AG, Münchenstein Zur Verstärkung unseres Teams suchen wir eine fröhliche, engagierte Mitarbeiterin. Wir bieten: ein wunderschönes Arbeits-Ambiente, ein junges Team, herzliche Gäste.

sucht auf den Frühling 2017 einen neuen

Interessiert? Dann freuen wir uns auf Ihre Kontaktaufnahme und geben Ihnen gerne mehr Informationen über das interessante Projekt.

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Allrounderin für Service/ Küche und Lingerie / Rössli Mauensee AG, Mauensee Im Service führen Sie ihre eigene Station mit selbständigem Inkasso, À-la-carte aber auch Bankette. In der Küche helfen Sie beim Abwasch und übernehmen auch Arbeiten in der Lingerie und Reinigung sowie Wach- und Nachmittagsablöse.

Ferien- und Sportzentrum Hoch-Ybrig AG Waagtalstrasse 127 8842 Unteriberg

Jungkoch (w/m) / Restaurant zur Mühle, Mönchaltorf Für unser gepflegtes Restaurant mit gutbürgerlicher Schweizerküche suchen wir Jungkoch. Sie haben Ihre Kochausbildung abgeschlossen und allenfalls bereits erste Erfahrungen gesammelt. Sie arbeiten in einem kleinen Team, sind einsatzfreudig, belastbar und legen gerne selber Hand an. Sie sind kreativ und das Arbeiten mit frischen Lebensmitteln gewohnt. Das Wohl und die Zufriedenheit unserer Gäste steht bei Ihnen im Mittelpunkt. Haben wir Ihr Interesse geweckt? Dann freut sich das ganze Mühli-Team auf Sie- Vollständige Bewerbungsunterlagen mit Foto per E-Mail oder per Post an Restaurant zur Mühle Ernst Kunz, Usterstrasse 24, 8617 Mönchaltorf E-Mail restaurant@muehlimoenchi.ch

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Chiffre-Inserate sind schriftlich zu beantworten. Wir erteilen keine Auskünfte über Inserenten. Für Ihr Verständnis dankt Ihr

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Lernende/r Koch/Köchin EFZ / Haus zum Seewadel – Wohnen und Pflegen, Affoltern am Albis Du bist interessiert und zuverlässig, legst Wert auf Pünktlichkeit und eine gepflegte Erscheinung. Du besitzt eine gute Auffassungsgabe und die Fähigkeit Zusammenhänge zu erkennen. Zudem hast du Freude am Umgang und am Kontakt mit betagten Menschen und verfügst über gute Umgangsformen. Du interessierst dich für deinen Beruf und bist motiviert dich fachlich und persönlich weiterzuentwickeln. Du denkst und handelst kundenorientiert und gehst Probleme lösungsorientiert und eigenverantwortlich an. Du bist offen für Neues und kannst mit Veränderungen positiv umgehen. Hilfskoch Restaurant Gertrudhof, Zürich Wiedikon Wir suchen für das Rest. Gertrudhof, mitten im Zürcher Kreis 3 beim Idaplatz eine Aushilfe in der Küche für Abendeinsätze, vorwiegend Freitag, Samstag und Sonntag. Im Sommer ist es möglich, das Pensum zu erhöhen. Der Gertrudhof ist ein sehr lebhafter Betrieb und verfügt über 40 Innensowie im Sommer über 70 Aussensitzplätze. Einsatzbereich ist in der kalten Küche für die Zubereitung kalter Vorspeisen und Hauptgänge, Desserts und Reinigungsaufgaben. Das Ziel ist es sich weiterzubilden und danach auch aAbeiten in der warmen Küche übernehmen zu können. Koch / Bergrestaurant Erzegg, Melchsee-Frutt Fischer Gastroservices AG sucht Unterstützung im Winter direkt an der Skipiste und im Sommer am Vierwaldstättersee. du bist jung oder jung geblieben hast Freude am Kochen und auch gerne Gäste Kontakt? dann bist du bei uns genau richtig!

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GastroIdeen

24. September 2015 | Nr. 39 | www.gastrojournal.ch

Marcel Schori gewinnt begehrten Nachwuchspreis für Schweizer Jungköche

Shop Usability Award 2015 geht an goin.de

Im Rauch verpackt

Die GO IN GmbH wurde mit dem Shop Usability Award ausgezeichnet. Mit ihrem neuen, nutzerfreundlichen und innovativen Webshop konnte sich GO IN gegen die Konkurrenz durchsetzen und belegte in der Kategorie B2B Platz 1. «Nach den umfangreichen Vorarbeiten im Rahmen des Webshop-Relaunchs freut uns dieser Award besonders», sagt Stefan Leonhardt, Leiter Marketing und Vertrieb bei GO IN. «Die GO IN GmbH hat sich auf modulare Möbelkollektionen für die Gastronomie spezialisiert. Der Webshop von GO IN bietet eine Auswahl von über drei Millionen individueller Produkte, die Konfiguratoren sind durchdacht und bieten Nutzungsfreude», argumentierte die Jury ihren Entscheid. Die Jury bewertete das sympathische, professionelle und verbindliche Auftreten als glaubwürdig. www.goin.de

Der 13. Kochwettbewerb «La Cuisine des Jeunes» von «Schweizer Fleisch» hat einen Sieger: Am 14. September gewann Marcel Schori vom Swiss Pastry Design in Rüeggisberg im Bildungszentrum bzi in Interlaken den begehrten Titel. Ausgezeichnet wurde er für seine Kreation mit Schweizer Schweinefleisch zum Wettbewerbsmotto «Go for Gold». Das Motto «Go for Gold. Kre-

iere dein Sieger-Rezept mit Schweizer Schweinefleisch» liess dem Kochnachwuchs viel kreativen Spielraum. Unter zahlreichen Rezepteinsendungen wählte die Jury im Vorfeld die vier besten Kreationen aus. Die Finalisten hatten je zweieinhalb Stunden Zeit, ihr Rezept zuzubereiten. Zu den Bewertungskriterien gehörten Geschmack, Rezeptierung, Mise en place, Kreativität, wirtschaftliches und hygieni-

Der Umwelt zuliebe PET-Flaschen einsammeln

Marcel Schori vom Swiss Pastry Design in Rüeggisberg freut sich über seinen Sieg.

sches Arbeiten sowie der Gesamteindruck. Das fachliche und kreative Niveau war auch dieses Jahr sehr hoch, und die

Die vier Finalisten

Wettbewerbsjury

Marcel Schori, Swiss Pastry Design, Rüeggisberg Chantal Brönnimann, Swiss Pastry Design, Rüeggisberg Valentino Cairati, Restaurant Kaufleuten, Zürich Reto Suppiger, Congress Hotel Seepark, Thun

Martin Thommen, Landgasthof Bären, Utzenstorf Silvia Manser, Restaurant Truube, Gais Georges Lelièvre, Auberge de l’Union, Arzier Rolf Fuchs, Restaurant Panorama, Steffisburg

Jury war entsprechend gefordert. Den Sieg für sich erringen konnte Marcel Schori vom Swiss Pastry Design in Rüeggisberg mit seiner Kreation «Vom Schwein im Rauchverstecktverpackt». Mit viel Wissen, gutem Timing und einer Prise Glück gelang ihm die herausragendste Umsetzung des diesjährigen Wettbewerbsmottos. Seine Leistung sicherte Marcel Schori die begehrte Kristall-

trophäe sowie ein Preisgeld von 2000 Franken. Die übrigen drei Teilnehmenden erhielten je 600 Franken und ein Diplom. «La Cuisine des Jeunes» ist eine Plattform für ambitionierte Jungköchinnen und Jungköche. Sie soll Jungtalenten aus der Schweizer Kochszene ein Sprungbrett bieten und sie während ihrer Ausbildung und beim Einstieg in die Berufswelt kompetent begleiten und unterstützen. www.lcdj.ch

Gastartikel von Wolfram Kuoni

Verwaltung ausser Rand und Band Mehr als 432 neue Bundesgesetze, -beschlüsse und Verordnungen wurden allein in der laufenden Legislaturperiode bis Ende 2014 «produziert» und in Kraft gesetzt. Damit legt die Schweiz ihren grenzenlosen Regulierungs-

Jüngstes Beispiel ist Bersets BürokratieMonster

eifer einmal mehr an den Tag. Behörden und Verwaltung versuchen die Zügel der Wirtschaft immer kürzer zu halten, womit der bereits beschränkte Freiraum von Unternehmen und KMU ständig beschnitten wird. Das jüngste Beispiel liefert Gesundheitsminister Alain Berset. Das revidierte Lebensmittelgesetz, welches das Eidg. Departement des Innern in die Vernehmlassung geschickt hat, umfasst 27 Verordnungen mit insgesamt 2080 Seiten. Die schwer verdaubare Kost aus Bersets Küche wird dem bereits leidenden Hotel- und Gastgewerbe, der Lebensmittelbranche sowie dem Detailhandel das Leben nach dem Frankenentscheid noch schwerer machen. Denn inskünftig müssten Menükarten in Restaurants, Kantinen und Hotels den gesamten Inhalt, alle Zutaten und die Zusammen-

setzung von Lebensmitteln detailliert auflisten. Die Negativfolgen sind bereits jetzt absehbar: steigende Kosten, neuer Druck auf Löhne und Preise und deutlich höherer Administrationsaufwand. Der Auslöser zur Anpassung eines Gesetzes ist einmal mehr die Angleichung und der Nachvollzug von EU-Recht. Wenn man die Erklärungen der Behörden hört, tönt es wie immer harmlos: «… bestehende Handelshemmnisse zwischen dem schweizerischen Recht und demjenigen der EU abbauen. …anderseits gewährleisten, dass der Schutz der Schweizer Konsumentinnen und Konsumenten mit dem Konsumentenschutz in der EU vergleichbar ist…». Sollte das revidierte Lebensmittelgesetz einst tatsächlich die Hürde des Parla-

Die Negativfolgen sind bereits jetzt absehbar

mentes schaffen, würde die Schweiz einmal mehr ein bewährtes System aufgeben, den Handlungsspielraum der betroffenen Branchen mutwillig beschneiden und freiwillig EUNormen übernehmen. Besonders stossend ist, dass es sich bei der geplanten neuen Lebensmitteldeklaration auf

Schweizer Menükarten und Lebensmittel-Verpackungen nicht um staatstragende bilaterale Fragen mit der EU handelt, sondern um Fragestellungen im Schweizer Lebensmittel- und im Konsumgüterbereich. Soviel Leerlauf für ein paar Menükarten schlägt nicht nur den Lebensmittelproduzenten auf den Magen, sondern wird uns Konsumen-

Die Schweiz würde ein bewährtes System aufgeben

ten endgültig den Appetit verderben. Dass nun Wirte, Hoteliers, Kantinenbetreiber, Bäcker, Metzger, Molkereien und Käsehersteller sowie der ganze Detailhandel gegen eine unnötige Gesetzesrevision Sturm laufen, ist verständlich. Damit in Zukunft nicht noch

weitere wettbewerbsbehindernde und wirtschaftsschädigende Gesetze produziert werden, ist es an der Zeit, dass bei der Legiferierung neue Grundsätze gelten. Was im Umweltbereich längst Standard ist, die sogenannte Umweltverträglichkeitsprüfung, sollte auch für die Wirtschaft gelten. Wenn die Verwaltung neue Gesetzesprojekte entwickeln will, braucht es zwingend eine begleitende und unabhängige Wirtschafts-

und Unternehmerverträglichkeitsprüfung. Ziel einer solchen Prüfung ist es, die volkswirtschaftlichen Auswirkungen eines neuen Gesetzes oder einer Gesetzesrevision bzw. einer Verordnung oder einer Verordnungsrevision auszuleuchten und zu beziffern. Ich bin überzeugt, manches Gesetz und manche Verordnung wäre weder vom Eidg. Parlament noch von den Stimmbürgerinnen und Stimmbürgern gutgeheissen worden, wenn die volkswirtschaftlichen Konsequenzen vorher bekannt gewesen wären. Die Schweiz besitzt mit der Schuldenbremse ein bewährtes politisches Zügelinstrument. Mit der Einführung einer neuen Wirtschafts- und Unternehmerverträglichkeitsprüfung würde sich unser Land nicht nur einen grossen staats- und volkswirtschaftlichen Gefallen tun, sondern auch international Anerkennung finden.

Der Wirtschaftsstandort Schweiz wäre attraktiver

Der Wirtschaftsstandort Schweiz würde dadurch attraktiver und hätte einen Wettbewerbsvorteil gegenüber anderen Standorten. Wolfram Kuoni, Nationalratskandidat ZH www.wolframkuoni.ch

Anlässlich des Nationalen CleanUp-Days 2015 erinnerte die Rivella AG daran, wie wichtig es ist, leere Getränkeverpackungen einzusammeln und der Wiederverwertung zuzuführen. Als Partnerin von zahlreichen Sportveranstaltungen ermuntert Rivella Festbesucher und Sportler, leere PET-Flaschen bei den Sammelstellen zurückzubringen. Am 11. und 12. September fand der von den beiden Non-Profit-Organisationen IGSU (Interessengemeinschaft für eine saubere Umwelt) und Pusch (Stiftung Praktischer Umweltschutz Schweiz) ins Leben gerufene Nationale Clean-UpDay statt. Die Aktion motivierte auch dieses Jahr wieder zahlreiche Gemeinden, Schulklassen und Unternehmungen, ein Zeichen gegen das Littering zu setzen. Rivella hat auch mitgemacht und beim slowUp Emmental die Besucher auf die Littering-Problematik hingewiesen. www.rivella.ch

Cook mal türkisch Türkisch-deutsch zu kochen wurde der 29-jährigen Filiz Penzkofer in die Wiege gelegt: Während ihre Mutter türkische Hausmannskost kochte, sautierte ihr deutscher Vater Jakobsmuscheln und flambierte Entrecôtes. Die Idee, Mutters Weinblätter in Vaters Trüffelöl zu marinieren, war also schnell geboren – und getreu dem Motto ihrer türkischen Oma – «Wer keine Fehler macht, macht gar nichts!», experimentierte sie weiter. Die Ergebnisse: deutsch-türkische Rezepte wie Döner mit RoteBeete-Carpaccio und Ziegenkäse oder Ilaras Schwarzwälder Grieskuchen. Preis: 26,90 Franken.

Desserts Das TEUBNER Kochen Desserts zeigt auf, wie die verschiedensten köstlichen Süssigkeiten zubereitet werden. Die mehr als 80 anspruchsvollen Rezepte sind genau so aufgebaut, dass sie gelingen. Feine Desserts mit Obst können der fruchtige Höhepunkt eines gelungenen Dinners sein. Wer gerne Cremes und Mousses zubereitet, findet im zweiten Kapitel Anregungen, Verführungen und Anleitungen. Mit Eis, Sorbets und Granités geht es weiter. Auch Puddings, Soufflés und Savarins werden von der Grundzubereitung, der Küchentechnik bis hin zum Sterneniveau angeboten. Zu jedem Rezept liefert das TEUBNER Kochbuch alle wichtigen Informationen hinsichtlich Warenkunde und Küchentechnik. Preis: 39,90 Franken.

Food Die ganze Welt der Lebensmittel in einem Buch: einzigartiges Nachschlagewerk und sinnlicher Lesegenuss mit über 2000 Fotoabbildungen. Das ausführliche Kompendium zum Thema Warenkunde: Produktinformationen zu über 2000 Lebensmitteln aus aller Welt. Die ganze Welt der Lebensmittel zum Nachschlagen und Schmökern, vollständig aktuell und auf modernem Stand. Farbig unterlegte Extra-Seiten sowie spezielle Infokästen liefern interessante Informationen zu besonderen Themen. Das einzigartige Standardwerk zu Warenkunde und Lebensmitteln bietet Information und sinnlichen Lesegenuss zugleich. Preis: 65 Franken. Buchbestellung: www.gastrobuch.ch Tel. +41 (0)44 377 52 27, info@editiongastronomique.ch

GastroIdeen

24. September 2015 | Nr. 39 | www.gastrojournal.ch

Igeho 2015, vom 21. bis 25. November 2015 in der Messe Basel mit Igeho Campus

Neue Homepage von Mars Foodservice

Branchentreffpunkt Nr. 1

Vier Jahre nach dem ersten Aufschalten der Homepage erscheint unter www.mars-foodservice.ch die modern gestaltete und leicht navigierbare Internetseite. Schon der erste Blick zeigt den Kern des Angebots: Produkte, Expertisen, das Engagement für Gesundheit und Ernährung, Reiskunde und die grosse Rezeptdatenbank. Die Internetseite richtet sich hauptsächlich an Gastronomen, Köche und Lehrlinge und bietet Informationen von der Reiskunde bis hin zu Spezifikationen der einzelnen Produkte. Die neue Internetseite von Mars Foodservice ist auch auf dem Handy oder Tablet abrufbar. In Zukunft erfahren Interessierte schon auf der Startseite grosse und kleine Neuigkeiten aus dem Unternehmen. Ob Produktneuheiten, Aktionen oder weitere aktuelle Themen, Mars Foodservice hält ihre Kunden immer auf dem Laufenden. Es lohnt sich, sich für den Newsletter direkt auf der Homepage anzumelden, um stets über die Welt von Mars Foodservice informiert zu sein. www.mars-foodservice.ch

Am Igeho Campus treffen sich Entscheidungsträger der Branche mit Meinungsmachern aus Politik, Wirtschaft, Tourismus und Medien zum Erfahrungsaustausch. Die neue Veranstaltungs- und Begegnungsplattform bietet dem interessierten Besucher viel Raum für Inspiration, Meinungsbildung und Kontaktpflege. Warum muss man dem heutigen Konsumenten «mehr Fleisch am Knochen» und als vegetarisches Restaurant auch Bratwürste und Cordon bleu anbieten? Einst als «Wurzelbunker» belächelt und laut Guinness World Records das älteste vegetarische Restaurant der Welt, ist Hiltl heute ein hybrides Haus mit vielseitigem Angebot und verschiedenen Standorten in der Stadt Zürich und Umgebung. Zum neusten Coup von Rolf Hiltl, der bereits in vierter Generation als Inhaber das 117-jährige Familienunternehmen betreibt, gehört die Eröffnung der Hiltl-Dachterrasse Anfang September.

Die Gastronomie in der vernetzten Welt

Der Igeho Campus ist Inspirationsquelle für Gastronomen.

te Hotel der Welt» und das «Rooftop Restaurant» Modissa, sind beispielgebend.

Rohstoffen hergestellt und ist zu 100 Prozent kompostierbar. Diese und weitere Grössen

«Enfant terrible» oder Liebling der Schweizer Gastroszene? Michel Péclard polarisiert. Mit unkonventionellen Ideen überrascht er seine Gäste – nicht immer zur Freude der Verwaltung. Den Grundstein für seinen Erfolg legte er 1994 beim Zürifest mit einem Spiesslistand. Heute betreibt er neun Gastronomiebetriebe an bester Lage in Zürich und Umgebung und gehört zu den beliebtesten Dozenten der Schweizer Hotelfachschule Luzern SHL. Wie betreibt man ideen- und erfolgreich Gastronomie? Seine jüngsten Projekte, «das kleins-

Kann Fastfood auch gesund sein? Spitzenkoch Eduard Hitzberger hat mit seinem neuartigen Schnellverpflegungskonzept den Beweis angetreten. Seine Vision: Die Qualität von Fastfood verbessern – weg vom Junkfood, hin zu schmackhaftem, gesundem Essen zu fairen Preisen. In seinen sechs Restaurants und Takeaways in Zürich, Wallisellen und Basel setzt er daher konsequent auf Fair-Trade-Produkte und regionale Bio-Angebote. Sein Engagement reicht bis hin zur Verpackung: Alles wird aus pflanzlichen

der Schweizer Gastronomie stehen auf dem hochkarätigen Programm des Igeho Campus und verraten den Zuhörern ihre ganz persönlichen Erfolgsrezepte. Die Referate und Diskussionsrunden sind öffentlich und mit dem IgehoTicket kostenlos zugänglich. Eine Anmeldung ist nicht erforderlich. www.igeho.ch/campus

Igeho Campus Rolf Hiltl und Michel Péclard referieren am 21. November 2015 von 11.15 bis 11.45 Uhr zu den Themen «Mehr Fleisch am Knochen. Hiltl – vegetarisch seit 1898» respektive «Vom Buchhalter zum Gastronomen». Beide sind Teilnehmer der anschliessenden Diskussion mit Querdenker Karem Albash und GastroSuissePräsident Casimir Platzer. Eduard Hitzberger hält am 22. November 2015 von 14.30 bis 15 Uhr einen Vortrag zum Thema «Hitzberger, Fastfood natürlich – von der Vision zur Umsetzung».

Rancilio Group an der HOST in Mailand

Noch näher an den Kunden heran

www.kmu-businessworld.ch/gastroevent

Alles ausser süss Das Buch «Alles ausser süss» beinhaltet Backrezepte von Rosmarinkeksen über Maismuffins mit Salsicciafüllung bis Ratatouille-Torte. Endlich ein Backbuch für alle, die sich sattgegessen haben an rosa Cupcakes und zuckersüssen Cookies. Ehrlich, geradeheraus und ohne Chichi wird das Thema herzhaft Backen in die eigene Küche geholt. Tomaten-TarteTatin, Ratatouille-Torte, Maismuffins mit Salsicciafüllung oder simple Blätterteigstangen: Freunde herzhaften Essens werden aus dem Backen nicht mehr herauskommen. Preis: 26,90 Franken.

Der Kammerdiener «Schreiben und lesen kannst du nicht. Doch wozu brauchst du das später?» Hans Keusch, Sohn eines Schweizer Kleinbauern, verlässt nach dem Verdikt des Lehrers vorzeitig die Schule. Er beginnt als Schuhputzer, lernt Kellner, wird Premier Garçon und schliesslich Kammerdiener. Als sprachgewandter Abenteurer kommt er um die Welt, dient in Java und auf Hawaii, arbeitet in New York für den Pianokönig Steinway und begegnet in Kairo Karl May. Mit einem Augenzwinkern und mit einer Mischung aus Dichtung und Wahrheit wird ein bewegtes Leben geschildert, das zwischen der grossen Welt und dem kleinen Schweizer Dorf hin- und herpendelt. Preis: 32 Franken.

Auch 2015 gibt es am Stand

von Rancilio Group viel Neues bei der HOST zu sehen, der wichtigen Messeveranstaltung, die vom 23. bis 27. Oktober im Mailänder Messegelände in Rho/Pero stattfindet. Das Ziel von Rancilio ist es, durch einen multimedialen und interaktiven Ansatz die Rolle des Kunden noch mehr in den Vordergrund zu rücken und einen dynamischen Dialog zu schaffen. Dies, indem man das Publikum noch stärker mit ins Geschehen einbezieht. Der Kommunikation als wichtigstes Instrument der Beziehungspflege und des Meinungsaustausches kommt somit eine besondere Bedeutung zu. Dies zeigt sich auch an dem neuen Konzept des Messestands, der immer mehr zu einem warmen, gemütlichen Raum wird. Im Rahmen dieses neuen gestalterischen Ansatzes können die Marken Rancilio und Egro anhand sorgfältiger Details und gezielt ausge-

Die digitale Welle rollt weiter voran. Auch in der Gastronomie hinterlässt sie immer grössere Spuren. Vom Tablet, das bei der Aufnahme von Bestellungen unterstützt, bis hin zur mobilen Kassenlösung – die Möglichkeiten der digitalen Welt sind vielfältig. Am 26. Oktober zeigen Swisscom und Best of Swiss Gastro interessierten Gastronomen auf, welche Möglichkeiten die digitale Welt eröffnet und wie ein Betrieb davon profitieren kann. Interessierte können sich inspirieren lassen und die speziell auf die Gastronomie zugeschnittenen Tools und Services live vor Ort testen. Man kann sich gleich kostenlos anmelden und sich einen Platz in der vernetzten Welt sichern. Montag, 26. Oktober 2015, 16.45 bis 20 Uhr im Restaurant Aqua Luzern in Luzern.

Tortenliebe Die Rancilio Group präsentiert sich an der HOST in Mailand.

wählter Elemente ihre Identität optimal zum Ausdruck bringen, und zwar nicht nur durch das, was ausgestellt wird, sondern auch durch das Ambiente des Stands an sich. Die Host 2015 ist für Rancilio Group auch in diesem Jahr die ideale Kulisse, um allen Kaffeeliebhabern die Ergebnisse konstanter Forschung und mit

Hingabe betriebener Entwicklung innovativer Lösungen vorzustellen. Auf über 400 Quadratmetern werden auch diesmal die traditionelle Technologie von Rancilio und die vollautomatische Technik von Egro gemeinsam präsentiert, um die Anforderungen eines immer anspruchsvolleren Publikums abzudecken, das auf hochwertige Qualität des

Produktes und natürlich des Resultats in der Tasse achtet. Deshalb lädt Rancilio ihre Kunden an ihren Stand ein und mit den Profis die Leidenschaft für dieses Getränk zu teilen, das keine Grenzen kennt. Rancilio Group S.p.A. HOST 2015, Halle 15 Stand R39-T39/R47-T47 www.ranciliogroup.com

Peggy Porschen ist eine der prominentesten und fortschrittlichsten Persönlichkeiten im Konditoreigewerbe. In ihrem neuesten Buch verzaubert sie mit ihrer grössten Leidenschaft: wunderschöne, leckere Torten kreieren. 30 aussergewöhnlich köstliche Torten mit Blaubeeren und Buttermilch, Schokolade, Praline und Trüffel, Tiramisu, Ahornsirup und Walnuss oder Erdbeeren und Champagner. Peggy Porschen weiss, was die Gäste mögen. Preis: 32,50 Franken. Buchbestellung: www.gastrobuch.ch Tel. +41 (0)44 377 52 27 info@editiongastronomique.ch

Dessert

24. September / 24 septembre 2015 | Nr. / No 39 | www.gastrojournal.ch

Alain Meuwly, patron et chef du restaurant de la Gittaz à Sainte-Croix

MARKT / MARCHÉ CHF + / – Gemüse / Légumes

Un homme au destin fabuleux

Aubergine Aubergine

kg 3,40 +0%

Batavia Batavia

St. 1,40 +0%

Le patron de la Gittaz vit de sa passion pour la cuisine

Broccoli Brocoli

kg 3,20 –16%

Fenchel Fenouil

kg 3,90 +0%

grâce à un feu sacré qui ne l’a jamais quitté. Et ce malgré de nom-

Gurken Salat Salade de concombre 1,30

Jasmina Slacanin

breux obstacles. Français d’origine, de SaintDenis, Alain Meuwly suit les traces de son frère, chef lui aussi, en entreprenant un apprentissage de cuisinier. Une

Après avoir quitté cet endroit atypique, le chef se rend à

JASMINA SLACANIN

Très rapidement, le savoirfaire et le professionnalisme du jeune chef sont remarqués. Et c’est à La Roseraie, à Yvorne, qu’il obtient un poste de cuisiner à plein temps. Il y passe trois années inoubliables aux côtés de Maître Pierre, un patron haut en couleurs: «J’y ai découvert la cuisine yougoslave, car le patron a eu un coup de cœur pour ces spécialités lors de ses voyages. Sur chaque table, il y avait un téléphone. Les clients pouvaient ainsi passer des coups de fils dans le monde entier en attendant d’être servis.»

Kabis weiss Chou blanc

kg 2,00 +0%

Karotten Carottes

kg 1,30 +0%

Kohlrabi Chou-rave

St. 1,20 +0%

Randen Betteraves

kg 1,80 +0%

Rüben Herbst weiss Carottes blanches St. 2,80 +0%

J’ai découvert la cuisine yougoslave à La Roseraie

fois son diplôme en poche et plusieurs expériences en tant qu’extra dans des établissements parisiens, il quitte la France pour suivre son autre frère installé en Suisse. C’est à Ollon-sur-Villars qu’il pose son balluchon et découvre un pays dont il tombe immédiatement amoureux.

+0%

Le chef franco-suisse ne se lamente jamais sur son sort pour apprécier chaque instant de la vie.

Lausanne. Nous sommes en 1988. C’est une année charnière où un grave accident met sérieusement en péril le parcours professionnel et personnel d’Alain Meuwly. Alors qu’il se trouve dans le port de Vidy, sur un bateau, ce dernier explose. Le chef est gravement brûlé sur 48% de son anatomie. Après un long sé-

J’ai appris mes limites psychiques et physiques

jour au CHUV, deux ans de rééducation s’offrent à lui. Mais au lieu de se plaindre, ce miraculé parvient à voir l’aspect positif de l’accident: «Cette épreuve de la vie m’a fait beaucoup de bien, insiste-t-il. J’ai appris à découvrir mes limites psychiques et physiques. Je n’avais plus de visage pendant un long moment. Mais

j’ai toujours refusé d’aller dans ces groupes de soutien où l’on ne fait que se lamenter sur son sort. Tout ce que je voulais, c’était m’en sortir et aller de l’avant.» Reprendre le travail lui a semblé être le meilleur moyen pour retrouver une vie normale. Et c’est à la Voile d’Or à Ouchy, dans une brigade de 18 cuisiniers qu’il décide de faire son retour en remplaçant Monsieur Mage durant une année. Un challenge de taille pour ce rescapé qui devait encore porter des gants pour aider ses mains à cicatriser. «On me surnommait Pappy Boyington en référence à la série TV ‹Les têtes brûlées›», sourit Alain Meuwly. Puis c’est Carlo de Mercurio qui l’engage en tant que chef de cuisine au Chalet Suisse, à Lausanne toujours. Avec son bras droit, Jean-Philippe

Fleury, le directeur de l’établissement, il change l’image du lieu et attire la clientèle locale plutôt négligée jusque-là. «Nous avions carte blanche! Nous pouvions faire les choses qui nous plaisaient et tout ou presque était fait maison», ajoute ce cuisinier dont les yeux s’illuminent lorsqu’il aborde cette époque. Il reste dix ans au Chalet Suisse.

On me surnommait Pappy Boyington

L’appel de la montagne et une forte envie d’indépendance le poussent à voler de ses propres ailes. Après avoir exploité deux établissements dans la région d’Yverdon-les-Bains, où «les loyers sont extrêmement élevés», il s’installe sur les hauteurs de Sainte-Croix, à 1300 mètres d’altitude, pour re-

prendre, avec sa compagne Marina Jaccard, le restaurant de la Gittaz. Pas facile de se faire accepter par les villageois lorsque l’on ne vient pas de la région. Mais la simplicité et la franchise du patron ont facilité cette immersion : «Si on ne parle pas de politique, ni de sport et si on s’occupe de ses fesses, on n’a pas de problèmes, résume-t-il. Et surtout, il faut se taire et savoir écouter les gens.» Aujourd’hui le seul souhait du chef est de retrouver la santé. Car de multiples fractures limitent ses mouvements. Battant et amoureux des défis, il ne manque pourtant pas d’idées pour créer des événements festifs dans son restaurant: «L’important c’est de ne jamais perdre le feu sacré», résume-t-il en servant aux clients fidèles leurs consommations habituelles.

Sellerie Knollen Céleri, tubercule

kg 3,50 +0%

Spinat Blatt Epinard feuilles 500 g 3,80 +0% Tomate Rispe Tomate, branche

kg 2,80 +0%

Wirz Chou vert

kg 2,20 +0%

Zwiebeln Oignons

kg 1,40 +0%

Salate / Salades Eichblatt grün Feuille de chêne

St. 1,40 +0%

Eisberg Laitue croquante

St. 1,50 +0%

Kopfsalat Laitue pommée

kg 1,30 +0%

Lollo rot Lollo rouge

St. 1,40 +0%

Nüsslisalat Doucette

kg 17,00 –6%

Radieschen Radis

Bd. 1,00 +0%

Rucola Roquette

kg 11,00 +0%

Spinat Salat Epinard salade

kg 12,00 +0%

Gemüse/Salat: Nationale Richtpreise franko Grossverteiler. Quelle/Source: Bulletin SGA Légumes/salades: prix indicatifs nationaux franco grands distributeurs

Obst / Fruits

TOURNANT

Äpfel Golden Pommes Golden Erdbeeren Fraises

kg 3,00 +0% 500g 5,00 +0%

Tafelobst: Schweizerischer Obstverband Fruits de table: Fruit-Union Suisse

MARKT / MARCHÉ USD + / –

Jürg Biner

Werner Willi, Tija und Destan Rashiti

Jürg Biner, ehemaliger Präsi-

taurant Bierquelle in Heiden.

dent von Zermatt Tourismus sowie Gastgeber und Eigentümer des Style Hotel Biner in Zermatt, ist neu Gastgeber im Château de la Vie in der

Sie führen den Betrieb erfolgreich mit viel Herzblut. Darum hat der Eigentümer und Unternehmer Werner Willi in die Bierquelle investiert. Das traditionsreiche Restaurant im Kurort Heiden erstrahlt nach einer umfassenden Innen- und Aussensanierung in neuem Glanz.

Nähe der französischen Stadt Rouen. Hier hat er sich seinen

Traum vom «gastgewerblichuntypischen» Beherbergungskonzept erfüllt: einen Betrieb ohne Rezeption, bürokratiearm und mit Übernachtungsprodukten, die von 10 bis 1000 Euro reichen. Destan und Tija Rashiti arbeiten seit sieben Jahren im Res-

Marcus Weber ist neuer

Verwaltungsratspräsident der Bergbahnen Disentis AG. Der Hauptaktionär ersetzt den langjährigen strategischen Chef der Bahn, Heinz Schumacher. Ebenfalls nicht mehr im

Christian Li enhard

Verwaltungsrat vertreten ist Thomas Bieger, Professor an der Universität St. Gallen. Christian Lienhard, Direktor des Hotels Hof Weissbad im Appenzellerland, hat den Anerkennungspreis der Hans Huber Stiftung gewonnen. Er wurde

für sein Engagement in der Berufsbildung geehrt. Dass Lienhard die Lernenden am Herzen liegen, verdeutlicht ein Blick auf die Zahlen: Rund zehn Prozent der Belegschaft seien Lernende, betonte Christian Fiechter, Präsident der Hans Huber Stiftung, in seiner Laudatio.

Nicolas Perretta

Lidia Ferreira reprend le Vignoble doré. Elle y propose

des mets et des vins genevois à tous ceux qui aiment manger la cuisine traditionnelle, dans son établissement sis à Russin. Le bistrot avec terrasse ne sert pas de menu du jour. Nicolas Perretta est le nouveau directeur général de Téléverbier Remontées Mécaniques.

A 55 ans, il a cumulé de nombreuses expériences internationales. Il travaillait auparavant pour une entreprise de remontée mécanique dans la station valdôtaine de Courmayeur en

Alain Brunier

tant que chef du marketing et membre du comité de SkiData. Sa nouvelle carrière débutera le 1er novembre prochain. Alain Brunier, directeur de

l’Ecole Hôtelière de Genève (EHG), a été nommé mardi au grade de Chevalier de l’Ordre des Palmes Académiques de France. Cette distinction lui est accordée par le Premier ministre et la ministre de l’éducation Nationale, de l’enseignement supérieur et de la Recherche. Elle témoigne de son engagement dans le domaine de l’éducation et de la formation.

Rohstoffe / Prix Kaffee Café

lb 1,17 +2%

Lebendrind Bœuf vivant

lb 1,37 –3%

Lebendschwein Porc vivant

lb 0,72 +8%

Mastrind Bœuf engraissé

lb 1,95 –3%

Milch Lait Orangensaft Jus d’orange Reis Riz Zucker Sucre

cwt 15,82 –1% lb 1,20 –3% cwt 12,77 –1% lb 0,11 –8%

lb = Pfund, 450 g (Gewichtsmass) cwt = Zentner, 45,36 kg (Gewichtsmass) Quelle / Source: www.finanzen.ch/rohstoffe

No 39 | 24 septembre 2015 Prix: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Service abos: TĂŠl. +41 (0)44 377 53 05 Tirage: 20649 Ex., WEMF AZA 8046 Zurich Hebdomadaire officiel de GastroSuisse pour la restauration, lâ&#x20AC;&#x2122;hĂ´tellerie et le tourisme

Envisager la coopĂŠration entre hĂ´tels

Critique du modĂ¨le touristique

Alain Meuwly

Le responsable de la politique au sein du SECO, Richard KĂ¤mpf, parle des changements et de lâ&#x20AC;&#x2122;ĂŠconomie dans la branche du tourisme. Mais aussi des possibilitĂŠs de coopĂŠrations entre hĂ´tels, souvent mal interprĂŞtĂŠes. 13

Le modĂ¨le des organisations touristiques qui peuplent la Suisse commence Ă dater. Pourtant, le tourisme a changĂŠ. Et il serait peut-ĂŞtre intĂŠressant de le regarder non pas comme une industrie. Un essai de Pietro Beritelli. 15

Le patron du restaurant de la Gittaz, Ă Sainte-Croix, a le feu sacrĂŠ pour la cuisine qui ne lâ&#x20AC;&#x2122;a jamais quittĂŠ, malgrĂŠ les obstacles rencontrĂŠs dans sa vie. 20

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AU MENU

Politique et prĂŠsidents cantonaux Le 16 septembre, Ă Berne, sâ&#x20AC;&#x2122;est tenu lâ&#x20AC;&#x2122;apĂŠritif parlementaire organisĂŠ par GastroSuisse. Un ĂŠvĂ¨nement toujours trĂ¨s intĂŠressant pour faire du lobbying ou pour discuter des positions de la branche. En parallĂ¨le se tenait aussi la ConfĂŠrence des prĂŠsidents des sections de GastroSuisse. Lâ&#x20AC;&#x2122;occasion de discuter des futures ĂŠlections fĂŠdĂŠrales, mais aussi des ĂŠlections pour les commissions internes Ă la fĂŠdĂŠration qui se auront lieu en novembre. Le modĂ¨le change un peu et certaines commissions seront rĂŠunies pour plus dâ&#x20AC;&#x2122;efficacitĂŠ. 10 & 14

SAVOURY

PlanifiĂŠ sans plan

Ă&#x20AC; LA MINUTE

Douze food trucks Ă Fribourg: une folie! La ville de Fribourg a annoncĂŠ ouvrir 12 emplacements pour des food trucks et des stands saisonniers, dĂ¨s 2016. A titre de comparaison, GenĂ¨ve a mis en place 6 places de ce type. La question du nombre pose problĂ¨me. Car sâ&#x20AC;&#x2122;il est ĂŠcrit dans le communiquĂŠ de la ville que ÂŤl'objectif nâ&#x20AC;&#x2122;est pas de faire de la concurrence aux restaurateurs traditionnels mais de proposer une alternative et une nouvelle animation dans les rues de la villeÂť, il faut savoir que douze emplacements de restauration, câ&#x20AC;&#x2122;est lâ&#x20AC;&#x2122;ĂŠquivalent de 10% des restaurants de la ville. De plus, les food trucks sont actuellement soumis Ă la lĂŠgislation sur le commerce itinĂŠrant et non pas Ă la Loi sur les ĂŠtablissements publics. Une inĂŠgalitĂŠ de traitement flagrante. Alors si Fribourg veut mettre fin aux ÂŤplats industriels et insipides mangĂŠs sur le pouceÂť, pour faire ÂŤplace aux petits plats mitonnĂŠs Ă la main avec des produits frais et locauxÂť, il faudra des conditions dâ&#x20AC;&#x2122;exploitations identiques.

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2OTOR ,IPS !' 5ETENDORF

Sus aux moutons, les blancs ou les noirs La libĂŠralisation apporte du vent frais dans une branche, de nouvelles impulsions et va dans la direction dĂŠsirĂŠe en des temps oĂš la rage de contrĂ´le ĂŠtatique ne cesse de croĂŽtre. A long terme, tous les courants libĂŠraux, comme lâ&#x20AC;&#x2122;abolition de lâ&#x20AC;&#x2122;examen de cafetier, ne convainquent pas. Christine Bachmann

Lorsque le chasseur part en forĂŞt et tire un bouc, il doit avoir passĂŠ un examen. Car sans examen, pas de permis de chasse, pas de permis, pas de bouc. Si le mĂŞme chasseur vend son bouc au restaurateur et que ce dernier le prĂŠpare pour ses clients, il nâ&#x20AC;&#x2122;a pas besoin dâ&#x20AC;&#x2122;examen â&#x20AC;&#x201C; en tous cas pas dans 11 cantons du pays.

Quelque part, câ&#x20AC;&#x2122;est absurde. Dâ&#x20AC;&#x2122;autant que dâ&#x20AC;&#x2122;un cĂ´tĂŠ, lâ&#x20AC;&#x2122;Etat crĂŠe sans cesse des obstacles plus ĂŠlevĂŠs pour le quotidien des restaurateurs et de lâ&#x20AC;&#x2122;autre, il autorise lâ&#x20AC;&#x2122;ouverture de nâ&#x20AC;&#x2122;importe quel ĂŠtablissement sans sâ&#x20AC;&#x2122;intĂŠresser aux compĂŠtences professionnelles ou mĂŞme les examiner. Qui sâ&#x20AC;&#x2122;ĂŠtonnera si par la suite, ces mĂŠconnaissances suscitent les gros titres

dans les mĂŠdias, tels ÂŤbistrot cradeÂť ou ÂŤbistrot en failliteÂť, etc. De rares moutons noirs jettent le discrĂŠdit sur toute la branche. VoilĂ ce qui dĂŠmontre que la suppression de lâ&#x20AC;&#x2122;examen de restaurateur enregistre un ĂŠchec de lâ&#x20AC;&#x2122;approche libĂŠrale. A lâ&#x20AC;&#x2122;origine, lâ&#x20AC;&#x2122;idĂŠe dâ&#x20AC;&#x2122;amener un vent frais dans la branche nâ&#x20AC;&#x2122;ĂŠtait pas que mauvaise. Il y

a bien des gens qui sont entrĂŠs de biais dans la branche et qui fournissent nĂŠanmoins un bon travail. Mais la rĂŠintroduction de lâ&#x20AC;&#x2122;examen de cafetier dans les 11 cantons citĂŠs est souhaitable. Car si lâ&#x20AC;&#x2122;Etat contrĂ´le, il doit le faire au moins dans un lieu oĂš câ&#x20AC;&#x2122;est raisonnable, mĂŞme sans garantir que tous les moutons noirs disparaĂŽtront. 11

Me voici assise depuis trois heures dans un hĂ´tel. Que vais je ĂŠcrire? Il faudrait que ce soit spĂŠcial. Que le lecteur soit incitĂŠ Ă lire. Quâ&#x20AC;&#x2122;il soit secouĂŠ et que mes lignes amĂŠliorent au minimum un peu ce monde. Il y a le titre. Je nâ&#x20AC;&#x2122;ai aucune idĂŠe. Les lecteurs sâ&#x20AC;&#x2122;ennuieront-ils? Lisent-ils mes textes? De toute faĂ§on, Ă§a sert Ă quoi? Si seulement je nâ&#x20AC;&#x2122;avais pas ĂŠcrit les trois premiers textes, je ne serais pas obligĂŠ dâ&#x20AC;&#x2122;y rĂŠflĂŠchir. Stop! Câ&#x20AC;&#x2122;est prĂŠcisĂŠment ce que je ne voulais pas entendre. Combien de fois nous abandonnons par peur du rĂŠsultat! Combien de fois nous nous interrompons par crainte des consĂŠquences. Combien de fois balanĂ§onsnous des plans par-dessus bord, parce que nous pensons que nous savons que nous nâ&#x20AC;&#x2122;y parviendrons pas. Combien de fois avons-nous dâ&#x20AC;&#x2122;inutiles scrupules et nous cassons la tĂŞte pour rien? Que nous nous faisons petits au lieu de croire en nous. Raison pour laquelle câ&#x20AC;&#x2122;est bien mon texte. Et câ&#x20AC;&#x2122;est bien ainsi. Cynthia Cattin pĂŠdaleurs savoury@gastrojournal.ch

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