GastroJournal 39/2014 by Gastrojournal

Nr. 39 | 25. September 2014 Preis: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Abo-Service: Tel. +41 (0)44 377 53 05 Auflage: 21584 Ex., WEMF AZA 8046 ZĂźrich Offizielle Wochenzeitung fĂźr Restauration, Hotellerie und Tourismus von GastroSuisse

Familienbetrieb auf dem Gipfel

Glauben und Wissen beim Wein

Reto Branschi

Die Rigi, die KĂśnigin der Berge, wird gekrĂśnt von einem gastgewerblichen Familienbetrieb: In dritter Generation ist hier Familie KĂ¤ppeli am Werk.

Im Zusammenhang mit Wein ist der Glaube vielfach grĂśsser als das Wissen â&#x20AC;&#x201C; ob es nun um die Zimmertemperatur des Weins geht, um das Brot, das eine Verkostung begleiten soll, oder um den Korken und seine Effekte. 11

Davos ist eine der grossen Destinationen der Schweiz und stark vom Nachfragewandel betroffen. Seit 1987 begleitet Reto Branschi diesen Wandel massgeblich. 9

IN DIESER AUSGABE

Mehr als nur Gastrokritiken Der Goldene Koch von Kadi hat letzte Woche in einer ganz neuen, speziellen Umgebung stattgefunden: Die KochkĂźnstler stellten sich mitten im Einkaufszentrum Glatt in ZĂźrich der fachkundigen Jury sowie einem interessierten und faszinierten Publikum. Begleitet wurde der gelungene und hochstehende Anlass von den Moderatoren Marco Fritsche und RenĂŠ Schudel. GastroJournal mit den Gastrokritiken und mehr. 3 & 13

HARRY STIMMER

Wer nie mitmacht!

Mehr als nur Ranglisten Berufsleute aus der Schweiz sind weltweit gefragt, eine international stark beachtete Plattform dafĂźr sind die jĂ¤hrlichen Berufswettbewerbe. Deren Schweizer Ausmarchung, die SwissSkills, haben heuer in Bern mit grosser Resonanz in einem neuen Rahmen stattgefunden: SĂ¤mtliche Sparten, darunter erstmals drei gastgewerbliche, stellten gemeinsam und Ăśffentlich ihr KĂśnnen unter Beweis. GastroJournal mit den Ranglisten und mehr. 5

Mehr als nur Politik Wenn wĂ¤hrend der Herbstsession unweit des Bundeshauses ein Zelt steht, dient das einerseits zur VerkĂśstigung der Entsorgungsgruppen Berns â&#x20AC;&#x201C; ein traditionelles Zeichen des Dankes der Stadtberner Gastronomie. Andererseits findet im Zelt ein weiterer traditioneller Anlass statt: das Polit-Fondue von GastroSuisse. Die Veranstaltung thematisiert zwar auch gastgewerbliche Anliegen, ist aber in erster Linie ein gemĂźtliches Beisammensein von Politik und Branche. GastroJournal mit den Bildern. 20

WWW 2OTOR,IPS CH

2OTOR ,IPS !' 5ETENDORF

Neue Ansichten von Helvetia Die Schweizer trauern den ausbleibenden deutschen GĂ¤sten nach. WĂ¤hrend Schweiz Tourismus sein Budget fĂźr Deutschland aufstockt, sucht eine deutsche Fernsehjournalistin interessante Ecken in der Schweiz â&#x20AC;&#x201C; eine wohltuende Aussensicht. Marco Moser

Auch wenn erst am Wochenende die Stimmlokale Ăśffnen und am Sonntagnachmittag die Resultate der Volksabstimmung vorliegen werden, ist die Sache auf den ersten Blick gelaufen: Rund 80 Prozent der Stimmenden gehen nĂ¤mlich nicht an die Urne, sondern stimmen brieflich ab â&#x20AC;&#x201C; und das ist bereits geschehen. Ă&#x153;berdies sieht es gemĂ¤ss der letzten nationalen Umfrage fĂźr die MwSt-Initiative nicht mehr so gut aus: Inzwischen wollen mehr Leute Nein sagen als Ja. Aber 13 Prozent sind noch unentschlossen, und 57 Prozent der Stimmberechtigten gehen kaum an die Urne. Wie dieser zweite Blick zeigt, wird es also knapp und es kommt darum wirklich auf jede Stimme an. Nun gehen gerade im Gastgewerbe viele nie abstimmen. Sie kĂśnnen den Unterschied ausmachen, wenn sie ausnahmsweise mitmachen. Also Abstimmungsunterlagen ausfĂźllen und am Wochenende vor dem Mittagsservice abstimmen gehen! wuerze@gastrojournal.ch

Was will der Gast? Und weiss er es Ăźberhaupt, bevor er es erlebt hat? Die Frage klingt banal und doch: Der Mensch orientiert sich an Bekanntem. Oder wer kann sich etwas vorstellen, das es nicht gibt? Eine Farbe? Oder eine Form? Neues ist nur in homĂśopatischen Dosen massentauglich. Neues ist geschickt mit Bekanntem zu verstricken, da-

mit es eine Chance hat, akzeptiert zu werden. Und doch, der Homo Touristicus entdeckt gerne Unbekanntes. Die Frage ist umso dringender, weil die deutschen GĂ¤ste immer mehr ausbleiben. Sie machen immerhin 25 Prozent des Schweizer Tourismus aus, nach den Schweizern die zweitwichtigste Kundengruppe. Der starke Franken

schreckt die preissensiblen GĂ¤ste ab. Obwohl die zusĂ¤tzlichen Anstrengungen der Schweizer Gastgeber durchaus Anerkennung finden. Es bleibt nur die Flucht nach vorn. Entweder neue MĂ¤rkte, oder bekannte MĂ¤rkte verstĂ¤rkt. Schweiz Tourismus intensiviert seine WerbebemĂźhungen in Deutschland. Und eine deutsche Fernsehjourna-

listin versucht gleichzeitig, den deutschen Fernsehzuschauern unbekannte Orte schmackhaft zu machen: Rorschach und Altnau, Sommeri und Bottighofen, und Heidenâ&#x20AC;Ś Aus Schweizer Sicht wahrlich nicht die Tourismushochburgen â&#x20AC;&#x201C; doch anscheinend aus einer Aussen-Perspektive interessant genug fĂźr eine 2 Fernseh-Produktion.

Machen Sie mit bei unserer MitgliederUmfrage! Ihr Engagement ist das Fundament einer starken Branche. www.gastroprofessional.ch

Accueil

25. September 2014 | Nr. 39 | www.gastrojournal.ch

LEITARTIKEL

Unterwegs mit dem Bayerischen Rundfunk: Was die Deutschen den Deutschen vermitteln

Studieren ist besser als probieren

Die Schweiz, der Garten Eden Mit den Bollywood-Filmen funktioniert es: Sie bringen indische Gäste in die Schweiz. Da müsste es doch auch mit dem Film des Bayerischen Rundfunks klappen – eine Reportage.

Früher Abend in Altnau. Was die Deutschen so an der Schweiz schätzen? «Die Natur, die Warmherzigkeit und die Fähigkeit, über sich selber zu lachen», sagt Gertraud Dinzinger. Das hört sich positiv an. Dennoch hinterlassen die vormals in Scharen in die Schweiz reisenden deutschen Gäste unterdessen eine kahle Schneise in der Tourismuslandschaft. Woran das liegt? «Vermutlich an den hohen Preisen», antwortet sie. Noch immer? «Ja, durch den starken Franken ist die Schweiz selbst für den deutschen Mittelstand wirklich teuer», sagt die Fernsehjournalistin. Und doppelt nach: «Ausserdem sind die Schweizer ja selber ständig zum Essen und Einkaufen in den benachbarten Euroländern unterwegs.»

Christine Bachmann

Eines vorweg: Schweizer Klischees kommen so gut wie keine vor in diesem Film des Bayerischen Rundfunks. Denn der kürzlich in der Schweizer Bodenseeregion gedrehte dritte Teil von «Rund um den Bodensee – vom Konstanzer Trichter bis zur Bregenzer Bucht» beleuchtet vor allem spezielle Standorte, die sonst selten bis nie im Fokus stehen. Das ist eine Chance für den Schweizer Tourismus. Denn Fernsehjournalistin Gertraud Dinzinger spricht mit ihrem Reiseformat das «fehlende» deutsche Publikum an (siehe Kasten), das durch Filme wie diesen aufs Neue für die Schönheiten der Schweiz inspiriert werden kann.

Kurze Pause für Gertraud Dinzinger, während sich der Kameramann der Impressionen annimmt. «Wir Deutschen betrachten die Schweiz ja als Paradies», sagt die Fernsehjournalistin. Das ist es auch, was sie mit ihrem Film ihren deutschen Zusehern vermitteln will. «Ich möchte auf der einen Seite eine moderne, von Kunst geprägte Schweiz zeigen und auf der anderen Seite die paradiesische und

FOTOS: C. BACHMANN

Ein Freitagnachmittag im August. Rorschach und Altnau stehen heute als Drehorte im Zentrum des Filmteams vom Bayerischen Rundfunk. Erster Treffpunkt: das Sandskulpturenfestival. Das Filmteam verspätet sich leicht. «Dreharbeiten auf Fahrradwegen sind kompliziert, denn das ganze Team muss mitradeln. Es dauert, bis alles zusammengeschraubt und aufeinander abgestimmt ist», wird Gertraud Dinzinger später erklären. Denn schliesslich möchte sie ein möglichst natürliches Rad-Erlebnis und zugleich «paradiesisches Bild» der Schweiz vermitteln. Langsam trifft gestaffelt das Filmteam ein. Zuerst Filmhelfer Hermann Kreuter, dann Gertraud Dinzinger auf einem E-Bike. Vor ihr der Kameramann Jo Kallenbach, sitzend auf einem eigens konstruierten Anhänger, der von Tontechniker Thomas Schleider auf dem Fahrrad gezogen wird. «Servus», ruft sie, und die Einheimischen vor Ort blicken ein wenig erstaunt auf.

Abends in Altnau. Drehort am Hafen. Kurz vor dem Start der Segelregatta. Der Kameramann kümmert sich wieder um seine Impressionen, während sich Gertraud Dinzinger mit dem Hafenmeister unterhält. Danach folgt eine kurze Pause im Gasthaus Krone am See. Ein anregender Austausch mit den Servicemitarbeitenden folgt. Freundlichkeit, ist das ein Thema für die Deutschen? «Nein», sagt die Fernsehjournalistin, hier brauche es keine Offensive. «Man merkt, dass sich die Gastgeber schon heute über die Gebühr anstrengen und für ihre Gäste da sind.» Der letzte Dreh auf dem Bodensee in einem Boot folgt. Danach ist es dunkel. Der erste Drehtag ist vorbei.

Unterwegs mit dem Bayerischen Rundfunk entlang des Schweizer Bodensees.

in sich ruhende Natur», sie lacht. Also nicht nur Klischee? «Nein, definitiv nicht, auch wenn das Wort Heidi mal fallen wird.» Dass dies stimmt, bestätigen dann auch die verschiedenen Drehorte, die in den nächsten Wochen noch folgen werden. Allesamt Ecken, die ein deutscher Tourist wohl nie als Erstes nennen würde, wenn man ihn nach einem spezifischen Standort in der Schweiz fragen würde. So finden sich Orte wie das Biedermeierdorf in Heiden, eine Apfelplantage irgendwo in Sommeri und ein Bunker in Bottighofen. 20 Minuten später. Es geht los. «Traudi, kannst du mal bitte kom-

men», ruft Kameramann Kallenbach. Dinzinger packt ihr Fahrrad und fährt los, um damit direkt mit dem Bagger des Organisators des Sandskulpturenfestivals zu kollidieren. Ein Gespräch entwickelt sich. «Das Filmkonzept beinhaltet diese spontanen Begegnungen, die jedem Reisenden passieren könnten. Deshalb werden die Fragen nicht minutiös geplant, sondern entwickeln sich vor Ort», erklärt sie. Fertig. Die Szene ist im Kasten, und die Sonne zieht sich langsam zurück. «Wir müssen dislozieren», sagt Schleider. Weiter geht es mit den beiden Bussen des Rundfunks nach Altnau an die Segelregatta, die schon bald starten wird.

Ein paar Wochen später. «Die letzten Bilder sind im Kasten», erzählt Gertraud Dinzinger am Telefon. Es werde ein wunderbarer Film. «Irgendwie sind wir Bayern und die Ostschweizer nicht ganz unähnlich», meint sie mit einem Schmunzeln. Nun gehe das Material in den Schnitt, danach in die Ausstrahlung. Erfahrungsgemäss würden solche Landschafts-Dokumentationen etwa zehn Jahre lang immer wieder gesendet, und das sowohl vom bayerischen Fernsehen als auch von den anderen Landessendern der ARD. «Pro Sendung erreichen wir etwa 250 000 Leute je nach Sendeplatz, also bei angenommenen 20 Wiederholungen rund 5 Millionen Zuschauer», erklärt die Fernsehjournalistin. «Da ist anzunehmen, dass unser Film auch einige deutsche Touristen für die Schweiz generieren wird.»

En français

In Zürich, der Arbeiterstadt schlechthin, gibt es wie andernorts auch eine Gewerbeschule. Die im Kreis 5 stehende Schule wird saniert, um- und neugebaut. Dafür stehen 31 Millionen Franken zur Verfügung. Doch die 31 Millionen reichen nicht. Die Stadt muss also sparen. Das wurde gemacht. Gestrichen wurde unter anderem die Mensa. Es wird also keine internen Verpflegungsmöglichkeiten für Lernende geben. Ebenfalls im Kreis 5, im ehemaligen Industrieviertel, wurde in der alten Milchfabrik Toni, wo einst Arbeiter Joghurt im Gläsli produzierten, die Zürcher Hochschule der Künste eingebaut. Dafür standen ursprünglich einmal um die 350 Millionen Franken zur Verfügung. Gespart wurde nicht. Im Gegenteil. Am Ende kostete die Akademie mit allem Drum und Dran mehr als 550 Millionen Franken. Wie alles ist dort auch die Gastronomie vom Feinsten. Es gibt das Bistro Chez Toni, die Mensa Molki, das Momento Caffè & Take Away, das Kaffi Z und natürlich den CateringService. Während sich die Studierenden in angenehmer belebender Umgebung schick verpflegen, hat die Arbeiterklasse auf der Strasse Junkfood zu futtern. Ob beabsichtigt oder nicht, die Stadt Zürich hat mit ihrem Verhalten einen tiefen sozialen Graben zwischen dem dualen und dem akademischen Bildungsweg geschaufelt, den sie so schnell wie möglich wieder zuschütten sollte. Romeo Brodmann

Wirte, engagiert euch!

Page 15

Schweiz Tourismus und die Bemühungen um die deutschen Gäste Daniela Bär leitet seit 2000 die internationale Medienarbeit und Unternehmenskommunikation bei Schweiz Tourismus und ist Mitglied der Geschäftsleitung. GastroJournal: Schweiz Tourismus wollte 2014 und 2015 das Budget für Deutschland um je 3,5 Millionen Franken aufstocken. Wie wurde dieses Geld bisher eingesetzt? Daniela Bär: Bis heute wurden noch keine Gelder eingesetzt. Die angekündigte Zweijahreskampagne startet am 21. Oktober 2014 im Rahmen des 150-Jahre-Winterjubiläums auf der Schweizerischen Botschaft in

Berlin. Die Kampagne wurde einerseits verschoben, weil wir sie sorgfältig aufbereiten wollten, andererseits gab uns die Verschiebung Recht, ist doch ein Grossteil der Deutschen während der Fussball-WM zu Hause geblieben. Ein «Reiseboom» ist erst nach der WM ausgebrochen, dies galt hauptsächlich fürs eigene Land. Das erklärt auch einen Teil der Sommer-Resultate punkto Logiernächte in der Schweiz.

Sind diese intensiven Bemühungen, die deutschen Gäste in die Schweiz zurückzuholen, der richtige Weg? Den eingeschlagenen Weg empfinden wir nach wie vor als richtig. Es

war uns von Anfang an bewusst, dass die Rückgewinnung deutscher Gäste nicht von heute auf morgen möglich ist.

«Die Schweiz ist teuer» ist ein Argument, das immer wieder kommt. Inwiefern müsste ST mit einer Kampagne gegen dieses Image ankämpfen? Deutsche Gäste sind preisempfindlicher als andere Gäste, hier hat die Schweiz einen schweren Stand und wird im Wettbewerb mit TiefpreisDestinationen stets das Nachsehen haben. Auf einen solchen Preiskampf kann und will sich die touristische Schweiz aber nicht einlassen. Vielmehr setzen wir im deutschen Markt

auf Gäste, welche die Schweiz bereits kennen.

Der Bayerische Rundfunk war in der Schweiz unterwegs, um einen Film über die Schweizer Bodenseeregion zu drehen. Inwiefern helfen solche Filme, das Schweizer Image aufzupolieren? Solche Produktionen sind Gold wert: Sie erreichen einen breiten Kreis an Zuschauern, die oft auch reiseaffin sind. Diese Beiträge geniessen eine hohe Glaubwürdigkeit, da sie – nicht wie klassische Werbung – auf redaktionellen Recherche-Arbeiten basieren und in der Regel unabhängig und mit journalistischer Neutralität entstehen. chb

Bis Mitte August konnte Informations- und Werbematerial zum Gastgewerbe und zur Initiative kostenlos bezogen werden. Mit dem Start der Hauptkampagne zur Initiative «Schluss mit der MwSt-Diskriminierung des Gastgewerbes!» ist nun neues Material bereit: Flyer, Plakate und Tischsets. Sie können kostenlos sowohl über die Sektionen und GastroSuisse in Zürich bezogen werden, aber es wird auch mit den Fahrzeugen verteilt, die überall in der Schweiz unterwegs sind. Die Website führt zu allen notwendigen Daten. www.schluss-mwst-diskriminierung.ch

A la carte

Der Goldene Koch von KADI schafft den Spagat zwischen Fachpublikum und Laien

Nachtruhe gegen belebte Innenstädte

Grosses 3D-Live-Koch-Kino Was für ein Event: ein Koch-Wettbewerb nach allen Regeln der Kunst mitten im Einkaufszentrum Glatt – ein voller Erfolg. Marco Moser

Die Finalisten 1. Corinne Roth, Restaurant Panorama, Steffisburg 1. Filipe Fonseca Pinheiro, Restaurant de l’Hôtel de Ville, Crissier 3. Christoph Hunziker, Schüpbärg-Beizli, Schüpfen 4. Paul Jurt, Gasthof zum Löwen, Worb 5. Christopher Emerling, Nutresia SA, Belmont-sur-Lausanne 6. Martial Facchinetti, Restaurant Le Pont de Brent, Brent

Es roch nach Gebratenem, Gegartem, Angedünstetem, Reduziertem und vielem mehr – am Samstag, mitten im Glattzentrum, dem umsatzstärksten Einkaufszentrum der Schweiz mit Zehntausenden Besuchenden an einem ganz normalen Samstag. Zwölf Köche traten an, um sich für den Final des Goldenen Kochs von KADI zu qualifizieren.

Schudel die Interpretationen der Kandidaten in eine für Laien verständliche Sprache. «Wenige unterschiedliche Geschmäcker, dafür jeden einzelnen so hervorheben, dass eine harmonische Komposition entsteht», brachte er die aktuellen Herausforderungen auf den Punkt.

Das Kandidatenfeld war hoch dotiert. Köche aus den besten Schweizer Küchen standen am Start: Hôtel de Ville in Crissier, Le Pont de Brent in Brent, Restaurant Sonnenberg in Zürich oder Hotel Hof Weissbad. Dazu die erfahrenen Wettbewerbsköche Corinne Roth, Christoph Hunziker, Paul Jurt oder Thierry Fischer.

Die Vorausscheidung zum Goldenen

Koch mitten im Einkaufszentrum war eine Herausforderung. «Jetzt probieren wir das mal, und dann sehen wir, wie es funktioniert», sagte am Morgen Christof Lehmann, CEO der organisierenden KADI. Die

Zuschauende wurden zufällig ausgesucht, am Publikumstisch Platz zu nehmen und zusammen mit der Jury einen Gang zu kosten. Damit schaffte KADI noch mehr die Brücke von der hohen Kochkunst rüber zu den Einkaufenden.

M. MOSER

Die zwölf hatten nach 60 Minuten für 8 Personen die Fischvorspeise zu schicken, bestehend aus einer ganzen Forelle mit Kopf. Nach weiteren 60 Minuten folgte der Hauptgang mit Pouletschenkel und Pouletbrust mit Haut. Eine Stunde vor dem Start durften die Kandidaten ihr Material und die Produkte in die Küche räumen sowie die Forelle filetieren und das Poulet häuten und entbeinen.

25. September 2014 | Nr. 39 | www.gastrojournal.ch

Mittendrin statt nur dabei – die Vorausscheidung zum Goldenen Koch von KADI.

grösste Herausforderung bestand darin, den bedeutendsten Schweizer Kochwettbewerb einem Laienpublikum näher zu bringen. Dafür sorgten mehrere Kameras, ein komplettes Fernsehteam, zahlreiche Bildschirme, ein Präsentationstisch al-

ler Kreationen, erklärende Flyer, das ganze KADI-Team sowie Marco Fritsche und René Schudel. Wortgewandt leitete Fernsehmoderator Fritsche durch den Event, sprachsicher übersetzte Koch René

Die Wertungen der Jury fanden laufend Eingang in die Rangliste. Bis zum Schluss war nicht klar, welche sechs Kandidaten am 2. März 2015 im Kursaal Bern um den Goldenen Koch von KADI kochen werden. Filipe Fonseca Pinheiro vom Restaurant de l’Hôtel de Ville in Crissier schaffte es am Ende, das ganze Teilnehmerfeld zu überholen und zur führenden Corinne Roth vom Restaurant Panorama in Steffisburg aufzuschliessen (siehe Kasten). Bilder auf Seite 13

En français

Wenn die Stimmbürgerinnen und Stimmbürger von Appenzell Innerrhoden im April zur Landsgemeinde zusammenkommen (Foto), ist ganz Innerrhoden auf den Beinen. Doch mittlerweile ist Appenzell auch abends belebt, nachts kam es seit diesem Frühling zu Lärmklagen. Das Problem stammt allerdings nicht aus dem Gastgewerbe allein, problematisch sind ebenso die Heimkehrer aus der Stadt St. Gallen, die nicht gerade still den Heimweg antreten. Diese Woche trafen sich Bezirksrat und Gastgeber zum Austausch.

Lernende übernehmen Vielfältig sind die Anstrengungen, dem drohenden Fachkräftemangel entgegenzutreten. Eine allseits anerkannte Methode ist, die Lernenden aktiv einzubinden und ihnen Verantwortung zu übertragen. Die Remimag aus Rothenburg macht es, indem die Lernenden die Mitarbeiterfeier organisieren. Bei der SV Group leiten derzeit die 17 Lernenden das Personalrestaurant Fifty-One der Swisscom in Zürich. Doch auch Familienbetriebe wie das Sporrer in Winterthur und das Ausflugsrestaurant Erlebnis Waldegg in Teufen überlassen Teile des Geschäfts ihren Lernenden – mit durchwegs positivem Ergebnis.

Hotelier-Familie Manz feiert ihre Hotels

Page 17

Unheilige Allianzen zementieren im Bundesbern die Hochpreisinsel Schweiz

Wenn Marktmacht spielt statt Wettbewerb Volkswirtschaftlich und politisch steht ausser Frage, dass Kartelle schädlich sind. Allerdings strebt betriebswirtschaftlich jedes Unternehmen danach, die Preise diktieren zu können. Entsprechend scharf gehen Staaten gegen Kartelle vor, China hat hier eine jahrtausendealte Tradition, die USA wiederum sind bekannt für ihre harte Haltung.

Die Schweiz hat als export- und gewerbeorientierter Kleinstaat zwar grösstes Interesse an Wettbewerb. Insbesondere die Agrarbürokratie und Multis haben jedoch daran wenig Interesse. Die Wettbewerbshüter werden mithin kleingehalten und kümmern sich eher um Kaffeepreise kleiner Restaurants als um Absprachen von Grosskonzernen.

Umso schlimmer, dass die Politik in einer unheiligen Allianz einen tauglichen Kartellschutz verhindert: Zuletzt hat der Nationalrat letzte Woche sogar das Führen einer Diskussion über ein griffigeres Kartellgesetz abgelehnt. Das «KMU-Komitee für faire Importpreise», das mehr Wettbewerb fordert und stark vom Gastgewerbe getragen wird, muss also ak-

tiv bleiben. Die Konzerne seien geradezu eingeladen, «ihre schweizerischen Vertriebssysteme weiterhin vor Wettbewerb zu schützen und so künstlich überhöhte Preise durchzusetzen», kommentiert jedenfalls Maurus Ebneter, Promotor im KMUKomitee und Vorstandsmitglied der pg Stadtbasler Gastronomie.

Das Hotel St. Gotthard an der Zürcher Bahnhofstrasse ist eine Institution und feiert heuer seinen 125. Geburtstag. Mit diesem Jubiläum startet die Hotelier-Familie Manz den Jubiläumsreigen ihrer Hotelgruppe. Denn im Dezember folgt das Hotel Continental in Lausanne, das sein 50-jähriges Bestehen feiert, und im nächsten Jahr das Hotel De la Paix in Genf, das gar sein 150-jähriges Bestehen feiert.

www.faire-importpreise.ch

www.manzhotels.ch

GJRI69532

25. September 2014 | Nr. 39 | www.gastrojournal.ch

Markt / MarchĂŠ

GJGM69206

GJGM69919

Restaurant SwissSkills 2014 fanden breites mediales Interesse

Neuorientierung und Fokussierung

Mit grosser Kelle angerührt Die SwissSkills in Bern waren eine ideale Plattform, um die Gastronomieberufe der Öffentlichkeit zu präsentieren.

Gästezimmer gestalten. Dabei schienen die Kandidatinnen und Kandidaten erstaunlich ruhig. Nicht einmal das Bügeln einer Kochtoque mit zahlreichen Falten schien sie aus dem Konzept zu bringen.

Daniela Oegerli

GJA69617

E. SCHMID

Die diesjährigen SwissSkills versammelten Spitzenkräfte von rund 70 Berufen in der Bernexpo in Bern. Das Interesse war gross, ganze Schulklassen verschafften sich einen Überblick über die vielfältigen Berufsfelder. Auch für die Gastronomie war dies ein ausgezeichneter Anlass, um ihre Berufe einem breiten Publikum zu präsentieren. Die Kandidaten der drei Gastronomie-Bereiche Küche, Restauration und Hauswirtschaft mussten diverse Fähigkeiten zeigen. Neben dem Fachwissen und dem praktischen Können galt es, zwischendurch dem Moderator Sven Epiney diverse Fragen zu beantworten. Und die Besucherinnen und Besucher konnten den Teilnehmenden live bei ihren Arbeiten zuschauen. Diese waren anspruchsvoll. So mussten die Fachleute in der Hauswirtschaft ein Gästezimmer einrichten, einen Dienstplan nach Vorgaben erstellen oder eine Blumendekoration im

25. September 2014 | Nr. 39 | www.gastrojournal.ch

Tanja Huwiler, Siegerin Hauswirtschaft; David Füger, Sieger Restauration, und Steven Duss, Sieger Küche (von links).

Die Siegerinnen und Sieger der SwissSkills 2014 Hauswirtschaft:

1. Tanja Huwiler, Landgasthof Schönbühl, Urtenen-Schönbühl 2. Lisa Schenk, Schützen Rheinfelden AG, Rheinfelden 3. Rebekka Zürcher, Hotel Bären Dürrenroth, Dürrenroth Küche:

1. Steven Duss, Mille sens groupe AG, Bern

2. Vera Zimmermann, Le Val d’Or Restaurants, Stromberg (D) 3. Noah Bichsel, Schloss Schadau, Thun Restauration:

1. David Füger, Hotel Hof Weissbad 2. Christel Martin, Restaurant du Lac, Le Pont 3. Daniela Staub, Volkshaus 1914 Hotel Bern, Bern

In der Küche waren die Aufgaben ebenso anspruchsvoll. So mussten die Köchinnen und Köche unter anderem Fingerfood und eine warme Vorspeise kreieren oder eine Schwarzwäldertorte neu interpretieren. «Die Aufgaben für den Final erfuhren wir erst am Abend vor dem Finaltag. Wir waren richtig gefordert», sagte Steven Duss. Er war eine Woche zuvor bereits bester Jungkoch am «La Cuisine des Jeunes» geworden. Die Restaurationsfachleute mussten ebenfalls vielfältige Aufgaben bewältigen. Wie zum Beispiel das Tranchieren von Geflügel. Der Sieger, David Füger, hatte sich direkt aus dem Viertelfinal für den Final qualifiziert. «Ich war bei den Aufgaben jeweils so konzentriert, dass ich die vielen Zuschauer rundherum kaum wahrnahm», erinnert er sich. Für die Sieger der Küche und Restauration beginnt im kommenden Januar die Vorbereitung für die WorldSkills in São Paulo 2015.

En français

Page 17

Bei Michel Péclards Zürcher Restaurant-Gruppe zeichnen sich einige Veränderungen ab. Die Pacht des Restaurants im Wildnispark Langenberg wird aufgelöst. Damit konzentriert sich Péclard auf seine Betriebe an zentraler Lage in Zürich: «Das Restaurant im Wildnispark Langenberg ist eher ein Ausflugslokal und passt weniger zu uns.» Die Milchbar am Paradeplatz eröffnet im November neu als CaféBar, Delikatessengeschäft und bietet ein (!) Hotelzimmer für Übernachtungen. Daneben wird Péclard im März an der Uraniastrasse im 6. Stock ein Restaurant eröffnen, inspiriert von seinen «kulinarischen Entdeckungsreisen» nach Tokio, New York und Los Angeles.

Schlechter Sommer, schlechte Geschäfte Das Ausflugsrestaurant Guggeien Höchst am Rande der Stadt St. Gallen schliesst Ende Monat nach zwei Jahren. Während das Quartier über die letzten Jahre zusehends gewachsen ist, leidet die Gastronomie. Zuerst musste das Restaurant Altguggeien schliessen, an selber Stelle stehen heute Wohnblöcke. Beim Ausflugsrestaurant Guggeien Höchst kam der Winter nie recht in Gang, und der schlechte Sommer hat nun den Betreibern derart die Rechnung vermiest, dass sie Ende September das Wirten einstellen.

25. September 2014 | Nr. 39 | www.gastrojournal.ch

Markt / Marché GJGM69062

GastroFit – professionell, interaktiv Gastronomie-Beratung der anderen Art. Tel. 076 370 90 82

GJGM70098

SECONDHANDGASTROMARKT / LA BONNE OCCAS’

GM70103D

Warum mehr bezahlen? www.gastrobedarf24.ch www.gastrobedarfzuerich.ch Für Occasionen bitte anfragen. Gastrobedarf24 GmbH 8052 Zürich, Schaffhauserstr. 468 044 302 31 20 / 079 400 61 51 GM70105D

GJRI69138

Hotel

25. September 2014 | Nr. 39 | www.gastrojournal.ch

Rigi Kulm-Hotel, Rigi-Kulm, Gastgeberfamilie Käppeli

GJRI69426

Dem Himmel etwas näher Das Rigi Kulm-Hotel wird in dritter Generation von Familie Käppeli geführt – von den täglichen Herausfoderungen.

aus der Umgebung, die bei grossen Banketten und an Spitzentagen mitarbeiten.

Christine Bachmann

Eine Herausforderung auf dem Berg ist zudem, dass die Warenlieferungen stimmen, denn nur einmal am Tag trifft eine Lieferung ein. «Hier oben darf man nichts vergessen, denn man kann nicht einfach in den nächsten Laden gehen», erklärt Renate Käppeli. Deshalb würden sie die Warenlieferungen tendenziell eher gut berechnen. Die nur mit den Rigibahnen mögliche Anlieferung bringe Mehrkosten mit sich, «die wir nicht gänzlich auf unsere Gäste abwälzen können», erklärt Renate Käppeli.

einzige Buchungsplattform, die sie nutzen, sei diejenige von Schweiz Tourismus. «Um auf grossen Buchungsportalen zu werben, haben wir schlicht zuwenig Kapazität.» Aus diesem Grund hätten Käppelis in der Zukunft gerne noch ein paar Zimmer mehr, «vor allem fürs Seminargeschäft wären 15 zusätzliche Zimmer ideal». Bevor es aber zu einem weiteren Ausbau kommt, möchten

Self-Service 48%

Die wohl grösste Herausforderung ist der gastronomische Spagat zwischen bedienter, gehobener Küche für rund 120 Sitzplätze und dem Self-ServiceRestaurant mit rund 200 Innen- und 250 Aussenplätzen. «Mit dem SelfService-Restaurant erwirtschaften wir rund 48 Prozent unseres Umsatzes (siehe Grafik) und damit den grössten Teil. Die Bankette und der Restaurationsbetrieb sind mit 32 Prozent etwas geringer. «Heuer hat uns das Bankettgeschäft aber über den schlechten Sommer gerettet», erklärt Renate Käppeli. Denn der Hauptumsatz wird im Rigi Kulm-Hotel in den Monaten Juni bis September erwirtwww.rigikulm.ch schaftet.

Restaurant, Bankette 32%

EN BREF

die Eltern noch Christinas Entscheidung abwarten, die nicht leicht zu fällen ist. «Denn», betont Renate Käppeli, «für einen jungen Menschen ist es eine Herausforderung, an einem solch abgeschiedenen Ort zu leben und zu arbeiten». Das Gleiche gelte auch für die meist langjährigen Mitarbeitenden, die Familie Käppeli unterstützen. Zurzeit sind es im Sommer 20, im Winter 14 Festangestellte. Hinzu kommen zahlreiche Aushilfen

Zusammensetzung Umsatz

Der Hotelbetrieb des Rigi Kulm, der

2007 umfassend saniert wurde, verfügt heute über 33 Zimmer mit insgesamt 66 Betten. Die durchschnittliche Auslastung beträgt 50 Prozent. Der Grossteil der Übernachtungsgäste stammt aus dem Seminar-Betrieb sowie den Gesellschaften und Banketten. «Dazwischen dürfen wir aber auch immer wieder Wanderer und Gäste beherbergen, die den weltberühmten Sonnenaufgang erleben möchten.» Im Hotelbetrieb leben Käppelis hauptsächlich von der Mund-zu-Mund-Propaganda. Die

Herausfordernd sind auch die Investitionen auf der Rigi. «Denn bauen oder renovieren wir hier oben, so müssen wir mit Mehrkosten von gut 20 Prozent rechnen», erklärt die Gastgeberin. Trotz dieser finanziellen Herausforderung sei es für sie als Familie immer wichtig gewesen, in den Betriebes zu investieren. «Für diesen wunderbaren Ort ist man auch gerne bereit, etwas mehr zu tun. Das ist für uns eine moralische Verpflichtung.» In Zahlen ausgedrückt hat Familie Käppeli in den letzten 20 Jahren rund 15 Millionen Franken in den Betrieb auf der Rigi gesteckt.

Die zwei Damen auf der Rigi: Christina und Renate Käppeli.

Logement 20%

Kennzahlen im Vergleich Warenkosten

31,4%

Rigi Kulm Hotel

26,1%

Branchenspiegel 42,6%

Lohnkosten

48,8% 0

QUELLE: BRANCHENSPIEGEL / GRAFIK: O. KREJCI

Das Rigi Kulm-Hotel ist weitum eines der letzten Gipfelhotels in Familienbesitz. Die erste Generation, Ernst Käppeli, verlieh 1949 dem Betrieb sein heutiges Aussehen. Auf ihn folgte 1974 Sohn Beat gemeinsam mit seiner Frau Renate. Seit kurzem ist nun die dritte Generation in den Betrieb eingebunden: Tochter Christina. «Noch helfen wir im Betrieb mit und unterstützen sie», erzählt Renate Käppeli. Denn es sei noch nicht definitiv geklärt, ob die Tochter den Betrieb wirklich übernimmt oder ob eine Geschäftsführung für das Rigi Kulm Hotel eingesetzt wird. Denn Christina hat, wie die beiden anderen Kinder von Käppelis auch, keinen gastgewerblichen Hintergrund; sie ist promovierte Lebensmittelingenieurin ETH. Da ihr der Betrieb aber am Herzen liegt, hat sie den Schritt in die Nachfolge gewagt. Egal, wie Christina Käppelis Entscheidung am Ende ausfallen wird. Für sie, ihre Geschwister und die Familie ist klar: Der Betrieb bleibt in Familienbesitz.

FOTOS: C. BACHMANN

Eine 360 °-Panorama-Rundumsicht, die gibt es nur auf der Rigi, dem Zentralschweizer Hausberg. Hier oben begrüsst seit 1949 Familie Käppeli nunmehr in dritter Generation ihre Gäste im Rigi Kulm Hotel. Es ist noch früher Morgen, die Vögel pfeifen, und es herrscht Ruhe vor dem Sturm. Denn spätestens ab 10 Uhr tummeln sich im Dreisparten-Betrieb, der ein Hotel, ein Restaurant sowie einen Self-Service-Restaurant bietet, bei schönem Wetter unzählige Touristen.

L’hôtel Rigi-Kulm est un des derniers hôtels des sommets en propriété familiale. Il est dirigé en troisième génération par la famille Käppeli. Les défis quotidiens sont divers et vont de la livraison de marchandises par le train de la Rigi aux investissements en montagne en passant par l’exercice de haute voltige de la restauration.

Hotel Helvetia erhöht Kapazitäten

Eine Lodge

Bereits in vierter Generation wird das Hotel Helvetia in Müstair von Familie Grond geführt. Mit seinen 33 Betten gehört der Betrieb zu den kleinen und mittleren Hotels der Schweiz, die

Auf dem Stoos tut sich was. Nicht nur, dass dort 2016 die steilste Standseilbahn Europas ihren Betrieb aufnehmen wird, auch ein Hotelneubau ist geplant. So soll am Standort des bestehenden Hotels Klingenstock auf dem Stoos ein Neubau mit rund 300 Betten realisiert werden sowie ein Restaurant mit 300 Sitzplätzen – das Hotel Stoos Lodge. Wie der «Bote der Urschweiz» schreibt, liege für dieses Projekt auf der Gemeinde Morschach ein Gestaltungsplan auf. Der Investitionsrahmen ist noch nicht beziffert. Klar ist indes, dass der Bau wahrscheinlich nicht zeitgleich mit der Bahn eröffnet werden kann. chb

Das Hotel Helvetia vor dem Umbau.

TripAdvisor wird von den meisten nach wie vor als Bewertungsplattform wahrgenommen. Das liegt vor allem daran, dass die Plattform sich 2011 von Buchungsplattform und «Mutter» Expedia abgespalten hat. Nun möchte TripAdvisor offenbar wieder vermehrt ins Buchungsgeschäft zurückkehren, wie eine soeben geschlossene Partnerschaft mit dem Online-Reisebüro Amoma.com zeigt. Durch diese neue Partnerschaft können Reisenden – vorerst in den USA – auf der TripAdvisorApp und der mobilen Version der Website neu Hotels auf Amoma.com buchen, ohne die TripAdvisor-Seite zu verlassen. Für Amoma.com bedeute diese Partnerschaft einen wesentlich einfacheren Prozess für die Reisenden, «der uns helfen wird, die Konversionsrate zu steigern», wie David Ribeiro, Leiter Marketing und Vertrieb von Amoma.com mitteilt, und für TripAdvisor einen Ausbau des Angebots. Für die Hoteliers bedeutet es indes, eine weitere Ballung von übermächtigen Online-Kräften.

Airbnb in Österreich trotz Gerichtsurteil erfolgreich Obwohl ein jüngst am österreichischen Obersten Gerichtshof gefälltes Urteil dem Vermieten von Wohnungen über Portale wie Airbnb und Co. einen weiteren Riegel vorgeschoben hat, gewinnt dieses Beherbergungsmodell gemäss einer Online-Umfrage des österreichischen Reiseführer-App-Herstellers Ulmon weiter an Bedeutung. «Von den 21- bis 30-Jährigen sehen 90 Prozent Airbnb & Co. im Aufwind und 63,8 Prozent in dieser Alterskategorie haben vor, das Angebot von Airbnb und Co. zu nutzen», berichtet Ulmon-Mitbegründer Florian Kandler. 45 Prozent aller Befragten könnten sich zudem vorstellen, ihre Ferien in einer Mietwohnung zu verbringen.

Neubau auf den Stoos

In Müstair wird um- und ausgebaut

das Rückgrat der Schweizer Hotellerie bilden. Nun hat sich Familie Grond, nach langem Planen und dem Kampf um die Finanzierung, einen lang gehegten Wunsch erfüllt und diese Woche mit dem Um- und Ausbau ihres Betriebs begonnen. «Zurzeit wird das Gerüst aufgestellt, und nächste Woche fangen die Arbeiten am Dach an», teilt Gastgeberin Anita Grond mit. Danach folgen unter anderem die Isolation der Aussenfassade, die neuen Fenster sowie der Neubau auf einem erworbenen Nachbargrundstück. Während der ganzen Umbauzeit wird das Hotel weiter laufen, mit der Ausnahme von

Online-Plattformen vernetzen sich weiter

vier Wochen im Frühling, wenn die Toiletten, das Restaurant, die Rezeption sowie der Speisesaal an die Reihe kommen. Mit dem Um- und Ausbau können Gronds ihre Bettenkapazität von 33 auf 50 Betten erhöhen. Geht alles nach Plan, findet die Neueröffnung im Juni 2015 statt. Finanziert wurde das Bauprojekt einerseits durch eigene finanzielle Mittel und der Hausbank, andererseits durch ein Darlehen der Schweizerischen Gesellschaft für Hotelkredit sowie ein Darlehen samt A-fondsperdu-Beitrag des kantonalen Amts für Wirtschaft und Tourismus. chb

Jugendherbergen beherbergen Skiverband

Die Non-Profit-Organisation der Schweizer Jugendherbergen wird «offizieller Lieferant von Swiss-Ski». Damit verbunden sind einerseits finanzielle Abgeltungen, andererseits Sachleistungen. So logieren im neuen Wellnesshostel4000 in Saas-Fee bereits eine Reihe von Athletinnen und Athleten – die Station bietet eines der wenigen tauglichen Sommerskigebiete in den Alpen (Foto).

25. September 2014 | Nr. 39 | www.gastrojournal.ch

GJGM69842

GJGM69814

Markt / MarchĂŠ

Tourismus

25. September 2014 | Nr. 39 | www.gastrojournal.ch

Reto Branschi über Schweiz Tourismus und Strukturdiskussionen, über Davos, Klosters und das Prättigau

Sich selber ständig hinterfragen Davos ist eine der wichtigsten Destinationen und stark von Verwerfungen betroffen. Der Tourismusmanager stellt sich. Reto Branschi gehört zu den erfahrensten Tourismusmanagern der Schweiz: Noch unter Bruno Gerber wurde er 1987 bei Davos Tourismus Finanzchef, ab 1990 war er Direktor der Davos Convention Services, seit 2008 ist er Direktor der Destination Davos Klosters.

Die Deutschen blieben in Davos weg. Seit etwa zwei Jahren nehmen die Frequenzen wieder zu. Das dürfte damit zu tun haben, dass wir uns einfach nicht aus diesem für uns wichtigen Markt verabschiedet haben, sondern ihn konsequent bearbeiten. Im Vergleich zu Spitzenjahren haben wir Deutschland zwar Frequenzen eingebüsst, konnten diese aber mit Gästen aus der Schweiz kompensieren. So ist der Anteil von deutschen Hotelgästen seit 2000 von etwa 37 auf 25 Prozent gefallen, der Anteil der schweizerischen Gäste jedoch von rund 50 auf gut 61 Prozent gestiegen. Und Davos hat in dieser Zeit zwar gut 1700 Hotelbetten meist tieferer Kategorien verloren, aber über 1600 Hotelbetten höherer Kategorien hinzugewonnen.

Worauf kommt es vor allem an? Allgemein gültige Rezepte gibt es keine – dazu sind die Voraussetzungen überall zu verschieden. Grundsätzlich meine ich aber, dass eine Tourismusorganisation selber möglichst viel machen muss, damit sie möglichst viel Einfluss hat. So hat die Tourismusorganisation von Davos jahrelang den Werkhof verantwortet. Jetzt, wo das die Gemeinde macht, wird politisch entschieden.

Wir schauen die Produkte an und bestimmen, mit wem wir segeln

Dient nicht der Bevölkerung, was dem Gast dient? Die Schwierigkeit liegt weniger im Verhältnis zwischen Bevölkerung und Gästen, sondern eher in der Abgrenzung und Finanzierung touristischer und öffentlicher Aufgaben. Dort, wo der Gast betroffen ist, sollte nicht das politische Interesse im Vordergrund stehen, sondern das touristische. Manche Organisation konzentriert sich komplett aufs Marketing. Ja, aber damit gehen der Kontakt mit dem Gast und der Einfluss auf ganz zentrale Angebote verloren. Wie sehen Sie übergeordnete Aufgabenteilungen? Grundsätzlich schauen wir die Produkte an und bestimmen, mit wem wir segeln. So haben die Bergbahnen in Davos gar keinen eigenen Internetauftritt mehr, sondern segeln mit uns. Ähnliches gilt für Graubünden Ferien (GRF), wo wir funktionierende Kooperationen haben, des-

Lieblingsrestaurants «Lieblingsrestaurants sind alle in der Destination Davos Klosters, besonders erwähnen kann ich vielleicht das Montana Stübli in Davos und das Alpenrösli in Klosters. Ausserhalb schätze ich etwa das Restaurant Campell in Sils im Domleschg.» pg

P. GRUNDER

GastroJournal: Sind die Strukturdiskussionen im Tourismus vorbei? Reto Branschi: Nein, die sind nie vorbei. Erstens ist das Tourismusgeschäft vorab durch die technologischen Entwicklungen so schnelllebig geworden, dass der Tourismus sich ständig selber hinterfragen und schneller agieren und reagieren muss als die Politik. Und zweitens werden wir als Organisation immer wieder hinterfragt, weil wir uns nicht selber finanzieren, sondern über Beiträge.

Reto Branschi: «Davos steht in entscheidenden Momenten hinter dem Tourismus.»

gleichen mit den Rhätischen Bahnen oder St. Moritz. Die Strukturdiskussionen sind vorbei.

Wegen Davos und St. Moritz braucht es GRF aber nicht! Segeln können wir dank unserer Grösse und Bekanntheit zwar allein. Aber dort, wo es sinnvoll ist, kann uns GRF durchaus stärken. Überdies braucht es GRF für die kleineren Destinationen, die allein kaum vom Fleck kämen. Schweiz Tourismus (ST)? Wir brauchen Vertretungen im Ausland, wir brauchen die Kontakte von ST mit Reiseveranstaltern und die Unterstützung von ST für Kontakte mit Schlüsselpartnern. Sind wir nach all den Streitereien müde geworden oder klüger? Wahrscheinlich sind wir professioneller geworden. Aber wir haben auch ganz andere Möglichkeiten als unsere Vorgänger. Das millionenschwere Kooperationsprogramm Graubündens? Sieht nach viel aus, verteilt auf die ganze Laufzeit, kann man mit diesen Mitteln aber die Welt nicht neu erfinden. Wichtig ist es, weil sich der Kanton zum Tourismus bekennt und weil es hilft, Projekte voranzutreiben. Nützlich sind die strikten Bedingungen – kein Giesskannenprinzip, keine Förderung von Partikularinteressen, sondern Kooperationen und Projekte mit Modellcharakter. Zum Beispiel? Ein W-LAN für ganz Graubünden entlang der Gästeströme. Oder eine Anlaufstelle für Ferienwohnungsgäste, die einen vollen Kühlschrank bestellen oder den Schlüssel abholen können. Oder eine 3D-Karte für Smartphones. Wo müssen wir schrauben? Hinsichtlich GRF haben wir den Weg

gefunden, hinsichtlich ST sollte der Zugang für Destinationen einfacher sein. Viele möchten nicht nur die Standardpakete kaufen, sondern individuellere Leistungen gegen Bezahlung. Allerdings sehe ich die Position von ST, ausgleichend operieren zu müssen.

Und im Prättigau, so nah und so fern? Wir sind offen für die Prättigau GmbH, haben aber im Winter eine grundsätzliche Herausforderung mit den Bergbahnen, können wir doch Grüsch-Danusa kaum unter einen Hut bringen. Insofern ist es sinnvoll, dass das Prättigau mit GRF segelt, wobei aber Saas und Küblis stark mit uns zusammenarbeiten, was wiederum mit der Nähe ihrer Angebote zu tun hat. Ein Wunder, dass sich Davos und Klosters gefunden haben! Ein Schlüssel dazu war, dass Davos in Kenntnis der historischen Gefälle nicht dominant aufgetreten ist, sondern eine möglichst grosse Mitspra-

Wahrscheinlich sind wir professioneller geworden

cheplattform geschaffen hat. Ein weiterer Schlüssel war, die Entscheide konsequent durchzuziehen und in Klosters eine starke Koordinationsstelle zu schaffen – finanziert von der Gemeinde Klosters und von uns. Heute wird zwar da und dort am Stammtisch immer noch gewettert, aber bei den Touristikern sowie den Leistungs- und Entscheidungsträgern ist die Destinationsstruktur unbestritten.

Was auch notwendig ist angesichts der gigantischen Verwerfungen auf den Märkten und dem preislichen Standortnachteil der Schweiz. Mit Blick auf vergleichbare Nachbarn sind wir insgesamt kaum teu-

Im Vergleich mit Nachbarn sind wir insgesamt kaum teurer

Was sind die Erfolgsschlüssel dieses Change-Managements? Wesentlich war der Bau des neuen Kongresszentrums, das grosse Hotelketten angezogen hat. Die Bevölkerung in Davos hat sich in entscheidenden Momenten immer hinter den Tourismus gestellt: bei Projekten wie dem Kongressbau in den 1970er Jahren oder dem Intercontinental, aber auch bei noch nicht realisierten Plänen wie dem Hotelturm auf der Schatzalp, aber auch bei Olympia. Der Davoser Pioniergeist lebt noch immer: In der kommenden Wintersaison feiern wir 150 Jahre Wintersport. Was ist bei den Leistungsträgern wesentlich? Dass man sich als Betrieb mit einem klaren Profil konsequent positioniert, was den Mut erfordert, auch einmal Nein zu sagen. Und dass man dem Gast ein Erlebnis bietet. Sind Sie zuversichtlich für den Schweizer Tourismus? Wenn ich betrachte, wie international in die Infrastruktur investiert wird und wie schwierig die Rahmenbedingungen in der Schweiz sind, habe ich schon Bedenken. Aber wenn ich unsere Landschaften sehe, unsere vielfältigen Anbieter und herausragenden Produkte, dann bin ich zuversichtlich, dass sich die Schweiz behaupten kann. Zwar dürfte das grosse Wachstum vorbei sein, aber eine Konsolidierung auf hohem Niveau ist möglich. EN BREF En tant que directeur de Davos Tourismus, Reto Brantschi est un des managers touristiques les plus expérimentés et les plus souvent mis au défi. Sa recette est la concentration sur des produits ayant un profil clair et la coopération avec des partenaires idoines.

GJRI69357

rer, mit Ausnahme der Gastronomie – was aber angesichts der Kostenstruktur von den Löhnen bis zum Einkauf nicht verwundert. Andererseits hat die zunehmende Kurzfristigkeit der Buchungen einen starken Einfluss: Länge und Bequemlichkeit der Anreise sind für Gäste wichtiger geworden und für uns damit die nahen Märkte.

Peter Grunder

Einwohnergemeinde im Glücksspielfieber Die Einwohnergemeinde Baden besitzt 51 Prozent der Stadtcasino Baden AG. Sie betreibt, namentlich gemeinsam mit dem deutschen Automatengiganten Gauselmann, nicht nur das Stadtcasino Baden, das grösste seiner Art in der Schweiz. Mehrheitlich der Gemeinde Baden gehört auch das Casino Davos, und 40 Prozent hält sie an der Vaduzerhof Holding. In Vaduz hatte Baden 2012 den Zuschlag für ein 100-Millionen-Projekt mit Spielbank und Hotelkomplex erhalten, doch verhindern Einsprachen bisher die Realisierung. Ähnliches droht in Wien, wo Baden im Sommer den Zuschlag für ein neues Casino erhalten hat – Einsprachen sind auch hier deponiert. Widerstand kommt dabei von der Konkurrenz und nicht aus der Politik, die das Engagement Badens hinterfragt, oder aus dem Gastgewerbe, das aus dem Automatengeschäft gedrängt ist. Und schon gar nicht wird angesichts massiv sinkender Spielerträge oder steigender Suchtgefahr die Grundsatzfrage gestellt.

Machtwort der Walliser Regierung

Die Walliser Kantonsregierung hat den bizarren Kleinkrieg der Pistengebiete Nendaz, Thyon, Verbier und Veysonnaz beendet. Téléveysonnaz (Foto) hatte den seit 2006 geltenden Verbund heuer verlassen, wobei es vordergründig um Verteilschlüssel ging. In der Folge lancierten Verbier, Nendaz und Veysonnaz eigene Produkte, während der Kanton zu vermitteln begann. Nun haben sich die «4 Vallées», das grösste Pistengebiet der Schweiz, zwar wieder zusammengerauft. Die Sonderzüglein sind jedoch bereits auf den Märkten unterwegs, sodass der Verbund erst in der übernächsten Saison wieder Fahrt aufnehmen wird.

Ehrenämter und Ehrenämter Von Tourismusorganisationen oder Verbänden wird zu Recht professionelle Arbeit verlangt. Strategisch geführt werden sie jedoch meist im Ehrenamt, was zunehmend Schwierigkeiten macht. Mit Chur und Luzern haben gleich zwei Hochschulen das Thema behandelt, aber die strategische Herausforderung ausgespart. Luzern hat sich auf Freiwilligenarbeit etwa bei Veranstaltungen konzentriert, Chur auf solche in Gemeinden.

Immobilienmarkt / Le marché immobilier

25. September 2014 | Nr. 39 | www.gastrojournal.ch

AI / AR / FL / GL / SG / SH / TG / ZH

AG / BE / BL / BS / SO Kanton Appenzell AR Zu vermieten per sofort oder nach Vereinbarung weit über die Kantonsgrenzen bekanntes und beliebtes Pub mit Raucherlounge, ein Bijou von einer kleinen PubBar. Die neuere Bar ist nur ein paar Autominuten von der Stadt St. Gallen entfernt und hat Verlängerungen.

Bar-Pub

Kanton ZH, ZG und SH Obj.-Nr. 654 Restaurant mitten im Kreis 4 Zürich, Plätze 64, Terr. 12

CHF 200 000.–

647 Restaurant m. bürgerlicher Küche, Embrach, Pl. 90, Terr. 30 CHF 170 000.– 643 Bar mit Gastroküche in Zürich-Seebach, Pl. 60, Terr. 60

CHF

642 Rest. in Sport- und Tenniscenter bei Hotel Dolder

CHF 130 000.–

49 000.–

641 Charmantes Rest. in Kilchberg ZH, Pl. 60, Garten 20

CHF

640 Kleines Bistro an Top-Lage Kreis 6 Zürich, Pl. 12, Boul. 10

CHF 110 000.–

635 Italienisches Restaurant in Pfäffikon, Pl. 65, Terr. 16

CHF 130 000.–

633 Italienisches Restaurant im Kreis 5 Zürich, Pl. 40, Garten 100

CHF 380 000.–

630 Pizzeria in Zürich-Nord, 17 eigene PP, Plätze 58, Terr. 50

CHF 210 000.–

629 Rest. im Herzen des Kreis 4 ZH, Rest. Pl. 110, Bar 40, Terr. 80

CHF 660 000.–

622 Café-Bar am Rigiplatz Stadt Zürich, Pl. 40, Garten 45

CHF 130 000.–

620 Restaurant mit schönem Garten im Kreis 6 ZH, Pl. 60, Terr. 36

CHF 130 000.–

616 Schönes Restaurant im Zentrum von Wipkingen ZH

CHF 160 000.–

614 Café-Bar im Zentrum von Wetzikon, Plätze 50, Terr. 40

CHF 180 000.–

85 000.–

• Bar-Pub ca. 60 Plätze • Gartenwirtschaft/Terrasse ca. 12 Plätze • gut eingerichtete Gastronomie-Imbiss-Küche • 3-Zimmer-Wohnung mit Terrasse • Garage sowie genügend Parkplätze • Kapitalbedarf ca. Fr. 10 000.– • inkl. Gross- und Kleininventar (betriebsbereit) • günstige und sehr faire Mietbedingungen Solvente Interessenten melden sich abends bis 20 Uhr, Montag bis Freitag: Diethelm Verwaltungen / Immobilien *Tel. 071 793 10 60 *Fax 071 793 10 74 *Natel 079 433 85 15 Die Adresse für Gastronomiebetriebe www.gastroimmoservice.ch

Fisch-Restaurant Schiffli 9423 Altenrhein

TREUHAND FÜR HOTELLERIE & RESTAURATION

Im Auftrag unseres Kunden verkaufen wir per Ende Juli 2015 oder nach Übereinkunft das

Restaurant Frohegg, 3007 Bern Standort ■ Gut durchmischter Stadtteil Mattenhof ■ Nahe Dienstleistern, Banken, Läden ■ Gute Anbindung an ÖV

GJL69995AR

www.gastroKaufen.ch

Anfang 2015 zu vermieten das bestbekannte

Attraktives Restaurant und PizzaKurier an Toplage in Dietikon zu ver kaufen. Restaurant mit ca. 40 Innen- und 20 Aussenplätzen, komplett neue Einrichtung mit hoher Qualität, grosses Lager in Kühl- und Tiefkühlzelle. 5 Parkplätze. Team kann übernommen werden. Nötiges Kapital Fr. 200 000.– (für Über nahme und Kaution) Info: F. Scattina, 079 400 90 00 scattina@email.ch

Raumkonzept ■ 44 Plätze Restaurant ■ 26 Plätze Stübli ■ 16 Plätze Wintergarten ■ 50 Plätze Hofterrasse

An ausgewiesenes Gastgeberpaar. Mit gehobener Fischküche für eine langjährige Partnerschaft. Interessenten melden sich bitte bei

Josef Müller-Tschirky Postfach 104, 9422 Staad josef.mueller@ecrome.com 071 855 59 80 / 079 601 03 50 GJL70099SG

GJL70097ZH

Bedienungskonzept | Gästestruktur ■ Restaurant im Original-Bistro-Stil ■ «Essen Anders »: Wohlgefühl beim Essen ■ Kulinarische Traditionen diverser Länder ■ Mittags Geschäftsleute; abends Quartierbewohner Suchen Sie eine spannende Herausforderung? Fordern Sie unsere Verkaufsdokumentation an! Mehr Informationen erhalten Sie bei: E-Mail: fritz.rohrer@gastroconsult.ch Gastroconsult AG Unternehmensberatung | Fritz Rohrer Standstrasse 8, Postfach 705, 3000 Bern 22 Telefon 031 340 66 30 | Fax 031 340 66 33 Web: www.gastroconsult.ch GJL70073BE

AG, AR, BE, BS, GL, GR, LU, NE, NW, OW, SG, SO, SZ, TG, TI, VS 656 Asiatisches Restaurant am oberen Zürichsee bei Rapperswil

CHF

50 000.–

653 Pizzakurier in Frauenfeld

CHF

99 000.–

650 Restaurant in Basel-Stadt, Plätze 44, Terrasse 32

CHF 199 000.–

649 Gasthaus Kreuz Beinwil im Freiamt, Plätze 80, Garten 30

CHF

645 Top asiatisches Restaurant in Zug, Plätze 30

CHF 380 000.–

639 Kiosk in Wettingen AG, gute Lage, mit Kaffeemaschine

CHF

75 000.–

638 Sehr schönes Rest. in Grafenort, Engelberg, Pl. 100, Terr. 80

CHF

30 000.–

35 000.–

636 Café-Rest. Nähe Basel-Stadt, guter Umsatz, Pl. 90, Garten 60 CHF 210 000.– 634 Schönes Café in Baselland, Pl. 70, Terr. 35

CHF 130 000.–

632 Café-Bar in Lugano Nord, Plätze 120, Terrasse 40

CHF 250 000.–

631 Bekanntes Restaurant in Baselland, Plätze 50, Terr. 80

CHF 230 000.–

626 Kontaktbar in Oberurnen

CHF 1 280 000.–

...alle Objekte mit Fotos auf www.gastrokaufen.ch Gastro Treuhand AG Sihlhallenstrasse 28, 8004 Zürich Telefon: Herr Pfenninger 079 229 65 38 / Herr Fazio 076 427 25 26

Rufen Sie uns an für eine unverbindliche Kaffeedegustation

Stadt Arbon TG Zu verkaufen nach Vereinbarung weit über die Kantons- sowie Landesgrenzen bekanntes und beliebtes Hotel-Restaurant mit Raucherlounge. Der sehr gepflegte und renovierte Betrieb ist an bester Lage in der Stadt Arbon.

Hotel – Restaurant – Pizzeria • Restaurant/Raucherlounge ca. 44 Plätze • Speise-Restaurant (Saal) ca. 120 Plätze • Gartenwirtschaft / Terrasse ca. 30 Plätze • gut eingerichtete Gastronomie-Küchenanlage • 12 Hotelzimmer, 15 Betten • 3½-Zimmer-Wirtewohnung • Garage sowie genügend Parkplätze • VK-Preis und Kapitalbedarf auf Anfrage • inkl. Gross- sowie Kleininventar • sehr günstige und faire Mietbedingungen Solvente Interessenten melden sich abends bis 20 Uhr, Montag bis Freitag:

GJL70085ZH

Zu vermieten per 1. Mai 2015 oder nach Übereinkunft

Restaurant Ammlerhof 8873 Amden Ganzjahresbetrieb neben Skipiste und Wanderweg Restaurant 120 Sitzplätze, unterteilbar Terasse 140 Sitzplätze Inventar vorhanden Genügend PP Grosse Wirtewohnung 170 m 2 Weitere Auskünfte erteilt: Herr Keller, 079 693 61 36

Diethelm Verwaltungen / Immobilien *Tel. 071 793 10 60 *Fax 071 793 10 74 *Natel 079 433 85 15

GJL69976TG

ww.illycafe.ch, Telefon 044 723 10 20 info@illycafe.ch

Wirtschaft Ohrüti / Wirtewohnung zu vermieten in 8496 Steg. Die Gäste wünschen sich: – Gutbürgerliche/Saisonale Küche – Im Säli (Stoff) gedeckte Tische – In der Gaststube gemütliches Ambiente – Am liebsten «Schwyzerdütsches» Personal. Interesse? Dann melden Sie sich unter Tel. 055 245 15 83 GJL70095ZH-OL

Die Adresse für Gastronomiebetriebe www.gastroimmoservice.ch

GJL70061SG

In Wil St. Gallen beim Bahnhof auf Anfang Januar 2015. Auch anderes Konzept möglich. Restaurant ca. 46 Plätze Säli ca. 24 Plätze Gartenwirtschaft ca. 35 Plätze Mit Wirtewohnung, separater 4½-Zimmer-Wohnung. Grosser Gemüsegarten, ca. 400 m 2. Inventar sollte übernommen werden. Pizzeria Casa Mia Gijon Nocai Säntisstrasse 10, 9500 Wil Tel. 079 830 20 50 GJL70102SG

AG / BE / BL / BS / SO

GJL70093BE

Zu vermieten per sofort an zentraler Lage

Restaurant Favorita gegenüber dem Friedhof Hörnli in Riehen BS Das gemütliche und bekannte Restau rant mit Tagesbetrieb hat Platz für bis zu 110 Gäste. Geschmackvoll eingerichtete Räumlichkeiten auf dem neusten technischen Stand. Gepflegte Terrasse mit 30 Aussenplätzen und Blick ins Grüne. Komplettes Inventar und ein Warenlift sind vorhanden (Küche im UG). Zum Restaurant gehört ein Zimmer mit WC/Dusche. Miete Fr. 4950.– mtl. exkl. NK Auskunft: Treuhandgesellschaft Bont & Co. Reinach, Telefon 061 711 22 43

GJL70040BS

Speiserestaurant in Basel zu vermieten Heutige Ausrichtung: asiatische Küche Gut frequentierte Lage, Kannenfeldplatz 70 Plätze, Geschossfläche 153 m2 Einrichtung und Kleininventar können übernommen werden Im 1. Obergeschoss separater Büroraum Ab 1. 10. 2014, CHF 4200.– p/Mt netto Kontakt: Martin Coerper DaHOME AG Immobilientreuhand Chrischonaweg 89, 4125 Riehen Telefon 061 823 01 41 martin.coerper@dahome.ch (sehen Sie auch unser Inserat in homegate)

GJL70096AG

Zu verpachten per Januar 2015

MINIGOLF-HEGGIDORN

5432 Neuenhof Zu vermieten auf Mitte 2015 hübsch eingerichtete Bistro-Beiz, hohes Küchenniveau. Gaststube 70 Plätze, 2-teilig, Bar/Fumoir 12 Plätze, Garten 40 Plätze, Parkplätze vor und hinter dem Haus. Fairer Mietzins/Mietkaution 3 Monate. Inventar muss übernommen werden. Ihr Dossier, Ihre Bewerbung an: Hanspeter Berner Zürcherstrasse 82, 5432 Neuenhof

mit «Gartenbeizli» Ihr Profil: – Freude am Umgang mit Gästen – handwerkliches Geschick - einsatzfreudig, ausdauernd, flexibel – ideal für Betreiberpaar – Startkapital inkl. Mietzinskaution Fr. 25 000.– Wir bieten: – grosszügige Anlage im Grünen – Gartenbeizli mit Glasüberdachung – gut eingerichtete Küche – zusätzlich Multigolfanlage – saisonaler Betrieb (Frühling–Herbst) Schriftliche Bewerbungen bis spätestens 26. 10. 2014 an: Liliane Künzi Niederriedstr. 7, 3210 Kerzers 031 755 67 20 www.minigolf-heggidorn.ch

Im Herzen von Langenthal

GJL70087BE-OL

Neu zu verpachten

Dorfrestaurant zum Adler mit Gartenwirtschaft, in Grellingen BL, zirka 15 km von Basel. Pachtzins für Restaurant Fr. 1500.– pro Monat, exkl. NK. Nach Wunsch steht auch eine Wirtewohnung zur Verfügung. Mietbeginn per sofort oder nach Übereinkunft. Interessenten mögen sich melden bei: Georg Schindelholz, Immobilien Baselstrasse 58 , 4203 Grellingen Tel. 061 741 20 50, Herr Spinnler oder Tel. 061 741 13 16, Herr Schindelholz

GJL70084BL

Im Berner Oberland (Zweisimmen) verkaufen wir unser Hotel mit 11 Doppelund 4 Einzelzimmern, schönem Restaurant und gut eingerichteter Gastroküche. Im UG sep. Bar. Das ganze Objekt ist offen und könnte sofort übernommen werden. Auf Wunsch haben wir im gleichen Haus noch 4 Studios für je 4 Personen. VP für Hotel ohne Studios nur Fr. 950 000.–. Sehr gerne machen wir einen Miet-/Kauf vertrag, d.h. Sie können 2 Jahre pachten und wir ziehen den Pachtzins vom Kauf preis ab. Eigenkapital nur Fr. 200 000.–. Sehr gute Existenz für Wirtepaar. Bei Interesse bitte Tel. 079 327 68 83

GJL70067BL

Pizzeria zu verpachten

Ladenlokal/Bistro sehr modern eingerichtet, zu verkaufen. Gut geeignet für Pizzakurier.

TREUHAND FÜR HOTELLERIE & RESTAURATION

Im Auftrag unseres Kunden vermieten wir per Juni 2015 das

Restaurant Spitz, 3014 Bern Standort ■ Lebendiges Breitenrain-Quartier ■ Neben Läden, Banken und Dienstleistern ■ Direkte Anbindung an den ÖV Raumkonzept ■ 100 Plätze Restaurant ■ 20 Plätze Säli 1 ■ 26 Plätze Säli 2 ■ 40 Plätze Biergarten Bedienungskonzept | Gästestruktur ■ Gepflegtes Quartier-Restaurant ■ Beliebt als Vereins- und Lotto-Lokal ■ Traditionelles, gutbürgerliches Angebot ■ Grosse Stammkundschaft Mietbeginn ■ Juni 2015 Suchen Sie eine spannende Herausforderung? Fordern Sie unsere Mietdokumentation an! Mehr Informationen erhalten Sie bei: E-Mail: fritz.rohrer@gastroconsult.ch

Telefon 078 630 01 92 GJL70086BE

FORTSETZUNG LIEGENSCHAFTEN SEITE 18

GJL70062BS-OL

Gastroconsult AG Unternehmensberatung | Fritz Rohrer Standstrasse 8, Postfach 705, 3000 Bern 22 Telefon 031 340 66 30 | Fax 031 340 66 33 Web: www.gastroconsult.ch GJL70072BE

Wein & Bier

25. September 2014 | Nr. 39 | www.gastrojournal.ch

Weinmythen beseitigen mit Joachim Günther, Weinakademiker, Académie du Vin

Sudwerk Pale Ale, Sudwerk AG Sudwerk AG Brauerei, Pfäffikon ZH

Sicherheit durch Wissen

Passt zum Beispiel zu: Kürbissuppe mit pikanten Croûtons Aussehen: klar, matt hellbraun-orange, verhaltene

Schaumbildung Geruch: leicht metallisch, Waldhonig, Rosinen, süsser Pfeifentabak, frischer Hopfen Antrunk: sanfte Kohlensäure, cremige Malzsüsse, Röstaromen, wuchtige Hopfenbitterkeit Nachtrunk: dunkle Brotkruste, leicht austrocknend und trotzdem angenehm mild Glastyp: eher schlankes Glas (Herrgöttli-Stange, elegante Tulpe) Dieses Bier sollte man nicht unter 10°C servieren, sonst hat der Gast nur das halbe Geschmackserlebnis. Um einen schönen Schaum zu erhalten, das Bier mit viel Schwung einschenken, ein wenig setzen lassen, und dann die Schaumkrone aufsetzen. 50 cl für ca. CHF 2,80, www.sudwerk.ch auch über Stardrinks (Heineken) erhältlich

Wer Wein serviert, der sollte auch das nötige Weinwissen mitbringen, um seine Gäste kompetent beraten zu können.

Wein und Zapfen ist ein Vakuum und nicht, wie oft fälschlicherweise gedacht, Sauerstoff. Der Sauerstoff, den der Wein für seine Entwicklung noch braucht, befindet sich gelöst im Wein selbst.

Sie sind beständig, verunsichern gerne auch die Fachkräfte in der Branche und werden selten entzaubert – die Weinmythen.

Christine Bachmann

«Weinmythen tauchen in Seminaren kontinuierlich auf», sagt Weinakademiker Joachim Günther von der Académie du Vin und versucht einige für GastroJournal zu entzaubern. Mythos 1 – Die Kristalle im Wein sind Zucker

Bei den «Kristallen» im Wein handelt es sich um kristallisierte Weinsäure, sprich Weinstein – Zucker im Wein wäre löslich. Übrigens: Weinstein ist kein Weinfehler, sondern optisch einfach nur unschön. Mythos 2 – Wein mit Zimmertemperatur servieren

Wein mit Zimmertemperatur zu servieren, ist heute bei meist überheizten Räumen wenig ratsam. Denn die Zimmertemperatur übersteigt die Genusstemperatur bei weitem. Der Begriff Zimmertemperatur stammt aus dem 17. Jahrhundert, als in den Herrschaftshäusern der Pariser Gesellschaft nur die Küche und der Salon beheizt waren, die Zimmer (Chambres) nicht. Wenn der Wein damals fachgerecht serviert worden ist, holte man ihn aus dem Keller und stellte ihn in die Chambre. So blieb er angenehm kühl und trinkbar.

Mythos 3 – Rotwein zu Fleisch und Weisswein zu Fisch

Dieser Grundsatz muss heute nicht mehr eingehalten werden, denn das Grundprodukt ist nebensächlich. Viel wichtiger ist: wie viel Säure, Salz oder Schärfe am Fleisch oder Fisch sind, weil das die Komponenten sind, die auf das Tannin, die Säure, die Süsse des Weins reagieren.

Mythos 6 – Der Wein muss atmen, deshalb sollte frühzeitig der Korken entfernt werden

Wer nur den Korken entfernt und glaubt, dass der Wein nun atmen kann, irrt sich. Denn ob eine Flasche Wein eine Minute oder sechs Stunden vorher ihres Zapfens entledigt wird, kommt auf das Gleiche heraus. Wenn der Wein tatsächlich Luft bekommen soll, dann muss er entweder karaffiert oder dekantiert werden.

Mythos 4 – Zapfenweine nicht zum Kochen verwenden

Zapfenweine können zum Kochen verwendet werden, denn das Trichloranisol sowie das Tribromanisol, die den Zapfengoût hervorrufen, verflüchtigen sich nach einer Viertelstunde Kochen – was bei Saucen meist der Fall ist. Zapfenweine wegschütten, insbesondere wenn es sich um exklusive Weine handelt, ist ein Frevel.

Mythos 7 – Schweizer Weine sind sauer

Ein Vorurteil, dass sich wacker hält, dabei ist der Schweizer Wein weltweit als nahezu säurefrei bekannt. Übrigens lässt sich das wunderbar mit einem Schweizer Mont-sur-Rolle und einem österreichischen Grünen Veltliner testen.

Mythos 5 – Der Wein atmet durch den Zapfen

Mythos 8 – Drehverschlüsse werden bei minderwertigen Weinen verwendet

Grundsätzlich besitzt der Wein einen luftdichten Korken, damit er nicht mehr atmet. Denn ein Winzer füllt den Wein dann in die Flaschen ab, wenn er für ihn stimmt und sich nicht mehr zu verändern braucht. Übrigens: Der Leerraum in der Weinflasche zwischen dem

Das Problem beim Drehverschluss ist sein Image, da er früher ausschliesslich für billige Massenweine verwendet wurde – daher der Ausdruck «Deckeliwein». Rückblickend war es kurzsichtig gedacht, zu-

SWISS-IMAGE.CH

erst die billigen Weine und erst später die teureren mit einem Drehverschluss auszustatten, denn dieser ist eine gute Variante, Wein dicht und fehlerfrei über Jahre hinweg zu verschliessen. Dadurch, dass für grosse Weine wie Grange oder Margaux heute auch Drehverschlüsse verwendet werden, erholt sich der Drehverschluss langsam wieder von seinem «schlechten» Image.

2013 Frümsen Müller-Thurgau Staatswingert Frümsen, AOC St. Gallen Passt zum Beispiel zu: Gegrillte Jakobsmuscheln an Süsskartoffelpüree und Wasabischaum. Ein sehr seriöser Müller-Thurgau, der die Brücke zum Wasabischaum und dem Süsskartoffelpüree locker schafft. Da ist mehr als nur ein süffiger Apérowein im Glas. Die Säure ist sein Rückgrat, herbe und dezente Aromen nach Muskatnuss, feiner Hefe und Heu. Trocken ausgebaut und feingliedrig in seiner Art. Mit nur 11,5 Prozent Alkohol ist es erstaunlich, wie lange er sich am Gaumen zeigt. Ein ausgewogener Wein, in sich ruhend und mit viel Substanz im Hintergrund. 75 cl für CHF 13,80; www.lzsg.ch

2012 Pinot Noir Selektion, Weingut Gonzen, AOC St. Gallen, Schweiz

Mythos 9 – Wein gehört gelagert

Tatsache ist, dass die wenigsten Weine eine lange Lagerdauer überstehen. Denn nur zehn Prozent der Weine in der Weltproduktion werden nach fünf Jahren besser, und fünf Prozent können überhaupt länger als zehn Jahre gelagert werden. Deshalb gilt: Lagerbestände klein halten. Zudem ist der Anteil Gäste marginal, die gelagerte Weine nachfragen.

Passt zum Beispiel zu: Saiblingfilet vom Grill an Speckbohnen und Basmatireis. Karaffe oder einfach vorher die Flasche öffnen und dem Wein den Luftkontakt gönnen. Dies tut der Selektion richtig gut, der Pinot Noir öffnet sich doch merklich und gewinnt enorm. Mit würzigen Noten, reife rote Walderdbeeren und Walnussaromen, dabei ist der Stil aber gradlinig und saftig. Ein eleganter und doch auch mit Ecken und Kanten charaktervoller Pinot Noir. Das ist nicht einmal der Top-Pinot des Hauses Gonzen. Zudem ist das Preis-Leistungs-Verhältnis mehr als gut, erstaunlich ist, dass dies nur wenigen bekannt sein dürfte. 75 cl für CHF 17,48; www.weingut-gonzen.ch

Mythos 10 – Brot neutralisiert bei der Weinverkostung

Brot gehört bei einer Weinverkostung nicht dazu. Das Einzige, was neutralisiert, ist Wasser. Die Usanz, bei Verkostungen Brot anzubieten, kommt von Seiten Händler, Winzer, denn der Zucker im zerkauten Brot beeinflusst Säure, Tannine und Frucht des Weins. Deshalb: bei Verkostungen, bei denen der Wein im Zentrum steht, sollte auf das Essen verzichtet werden.

2012 Pinot Noir Nidberg, Weingut Bärtsch, AOC St. Gallen, Schweiz Passt zum Beispiel zu: Geschmorte Lammhaxe an getrocknetem Tomatenjus und Peperonata. Bei diesem sehr intensiven Gericht braucht es genügend Kraft, und die hat der 2012 Nidberg zweifelsohne. Dunkle Früchte, Waldboden und Röstaromen zeigen schon in der Nase an, hier ist ein gehaltvoller Wein im Glas. Das setzt sich am Gaumen fort mit kräftiger Struktur und den Aromen der Nase. Durchaus kann er noch etwas in der Flasche reifen, doch öffnet er sich im Glas durch den Luftkontakt sehr schnell. Dann kommt alles noch eine Spur verschwenderischer und tiefer daher. 75 cl für CHF 16,38; www.baertsch-weine.ch

Unentdeckte AOC St. Gallen

2013 SÜSS, CasaNova Weinpur, AOC St. Gallen, Schweiz

Kleine Fläche – grosse Anzahl Sorten auch fein, sondern vor allem unentdeckt sind die Weine aus der AOC St. Gallen. 215 Hektar, 22 Weinbaubetriebe mit den Hauptsorten Pinot Noir und Riesling x Silvaner. Hochinteressant sind aber auch Sorten, die nur auf kleinsten Flächen angebaut wurden: Johanniter, Zweigelt, Kerner und Räuschling. So klein die Gesamtrebfläche der AOC ist, so gross zeigt sich die Anzahl der Sorten. Nicht viel grösser als Omas Gemüse- und Obstgarten, findet man Rebsorten wie Muskat Tramin oder Cabernet Franc. Wie auf einer Entdekkerfahrt kommt es einem vor,

trinkt man sich durch die AOC St. Gallen. Dabei ist Exklusivität auf der Weinkarte im Restaurant garantiert, denn grosse Mengen sind nicht machbar. Vor allem aber auch nicht gewollt. Das Überschaubare der Region, die kleinstrukturierten Weinbaubetriebe stellen eindeutig eine Stärke der St. Galler Weinbauregion dar. Die AOC reicht von Rapperswil, Walensee über Sargans und Buchs bis nach Altstätten, Rorschach und Wil. Geht man mal vorurteilsfrei an die Weine aus St. Gallen heran und tut sie nicht gleich als mässig ab, kann man nur

erstaunt sein. Schlanke und elegante Pinot Noir die bestens zum Essen geeignet sind, die eben nicht dick und fett schmecken. Riesling x Silvaner, die auch mehr sind als nur ein einfacher Apérowein. Überzeugen können auch die roten Cuvées, oft aus Diolinoir, MerQUELLE: AOC ST. GALLEN / GRAFIK: O. KREJCI

Nicht nur klein und meistens

lot, Pinot Noir, Gamaret cuvéetiert. Mit ein paar Jahren der Reife zeigen die Cuvées, was sie draufhaben. Ausgeschöpft haben die Winzer das Potenzial der St. Galler AOC noch nicht, da sollte die Zukunft noch mehr Positives bringen.

Produktionsgebiete Zürichsee

Sigi Hiss

Passt zum Beispiel zu: Parfait von weisser Toblerone an lauwarmer Chili-Schokoladensauce Winzer Marco Casanova hat nun seine neue berufliche Heimat in der AOC St. Gallen gefunden. Mit seinem SÜSS gelingt ihm in 2013 ein Süsswein der luftig-leichten Variante, der eben nicht klebt und pappt. Leichtfüssig mit viel Frische und Trinkfreude und einer wunderbaren Säure, die sich mit der Süsse die Waage hält. Da bilden Aromen von saftig reifen Birnen, weissen Melonen und saftig, gelben Walliser Aprikosen ein animierendes Team mit dem Toblerone-Parfait und der Chili-Schokoladensauce. Jetzt schon zugänglich, aber mit weiteren zehn Jahren an Lagerpotenzial. Ein Süsswein auch für Nicht-Süssweinliebhaber. 75 cl für CHF 27,50; www.casanova-weinpur.ch

Sarganserland St. Galler Rheintal Fürstenland

Weinbau-Gemeinde

Die AOC St. Gallen im Überblick.

Weindegustationen und Texte: Sigi Hiss, Weinjournalist Bierdegustation: Waldemar Bernet, Schweizer Bier-Sommelier Alle angegebenen Preise sind Gastro-Einkaufspreise

A la carte

Supplément unter: www.gastrojournal.ch

Demi-finale publique du Cuisinier d’Or de KADI – öffentlicher Halbfinal des Goldenen Kochs von KADI

Les Cuisiniers d’Or – die Goldenen Köche

Filipe Fonseca Pinheiro, Chef de Partie, Restaurant de l’Hôtel de Ville, Crissier. FOTOS: M. MOSER

Christoph Hunziker, Schüpbärg-Beizli, Schüpfen.

Corinne Roth, Chef Tournant, Restaurant Panorama, Steffisburg.

Christopher Emerling, Nutresia AG.

Martial Facchinetti, Restaurant Le Pont de Brent.

Paul Jurt, Gasthof zum Löwen in Worb, richtet unter Armin Fuchs’ Augen an.

Urs Koller, Hotel Hof Weissbad, Weissbad.

Carsten Alexander Kypke, Hotel Bellevue Palace, Bern. Yves Michel Owona, Hôtel Le Rivage, Lutry.

Martin Elschner, Restaurant Sonnenberg, Zürich.

Küchenjury: Josef Stalder, Thomas Marti, Reinhold Karl. Thierry Fischer, Schloss Binningen.

Jurypräsident André Jaeger (Mitte), Ivo Adam, Florence Porignon, Rico Zandonella und Manfred Roth (von links).

Stefano Varenna, Ospedale Civico, Lugano.

GJA69285

Pages en français 25 septembre 2014 | No 39 | www.gastrojournal.ch

En route avec la Bayerischen Rundfunk: ce que les Allemands transmettent aux Allemands

Organe officiel de GastroSuisse et de ses sections cantonales

La Suisse, le jardin d’Eden les foules de clients allemands qui se rendaient jadis en Suisse ont depuis lors laissé une tranchée désertique dans le paysage touristique suisse. A quoi cela tient-il? «Probablement aux prix élevés», répondelle.

PHOTOS: C. BACHMANN

Est-ce toujours le cas? «Oui, en raison de la force du franc, la Suisse est réellement chère, même pour la classe moyenne allemande», précise la journaliste de télévision. Et d’ajouter: «De plus, les Suisses eux-mêmes sont sans arrêt en route dans les pays voisins pour manger et faire des achats.»

Pour tourner les séquences du film, l’équipe allemande mise sur la spontanéité et le contact avec les locaux.

Cela fonctionne avec les films de Bollywood: ils amènent des clients indiens en Suisse. Cela devrait aussi marcher avec le film de la Bayerischen Rundfunk.

Christine Bachmann

Disons-le d’emblée: il n’y a pour ainsi dire presqu’aucun cliché suisse dans les films de la Bayerischen Rundfunk. Car la troisième partie tournée dans la région suisse proche du lac de Constance – «autour du lac de Constance, de l’entonnoir de Constance à la baie de Bregenz» – ce sont des sites particuliers qui ont surtout été éclairés, des sites auxquels les médias n’accordent que rarement leur attention. C’est une chance pour le tourisme suisse. Dans sa rubrique de voyage, la journaliste de télévision Gertraud Dinzinger parle du «manque» de public allemand (voir encadré) qui, comme ce film, peuvent ressusciter de l’intérêt pour les beautés de la Suisse. Un vendredi du mois d’août. Rorschach et Altnau sont les lieux du tournage de l’équipe de cinéma de la Bayerischen Rundfunk. Premier lieu de rencontre: le festival des sculptures de sable. L’équipe de cinéma a pris un léger retard. «Les travaux du tournage sur des voies cyclables sont compliqués, car toute l’équipe devait aussi se déplacer en pédalant. Cela prend du temps pour tout visser ensemble et tout coordonner», déclarera plus

tard Gertraud Dinzinger. Car il s’agit de transmettre finalement un événement à vélo aussi naturel que possible et en même temps «une image paradisiaque» de la Suisse. L’équipe de tournage arrive lentement, les uns après les autres. D’abord l’adjoint du film Hannes Kreuter, puis Gertraud Dinzinger sur un vélo électrique, et juste avant elle, le caméraman Jo Kallenbach, assis sur une remorque construite pour l’événement. Elle est tirée par le technicien du son Thomas Schleider sur son vélo. «Servus» (salut), appelle-t-elle et les indigènes sur places ont un regard étonné. Petite pause pour Gertraud Dinzinger alors que le cameraman s’occupe des impressions. «En tant qu’Allemands, nous considérons la Suisse comme un paradis», commente la journaliste de télévision. C’est précisément ce qu’elle désire transmettre par son film aux spectateurs allemands. «D’une part, j’aimerais montrer une Suisse moderne, marquée par la culture, et de l’autre, la nature paradisiaque et si reposante de ce pays», dit-elle en riant. Pas que des clichés?«Non, définitivement pas. Même si le mot de Heidi

tombera sans doute.» Les différents sites du tournage le confirment. Ils suivront dans les semaines à venir. Partout des coins qu’un touriste allemand ne citerait jamais en premier lorsqu’on lui demanderait le nom d’un endroit spécifique en Suisse. On y trouve des sites comme le Biedermeierdorf à Heiden, une plantation de pommes quelque part à Sommeri et un bunker à Bottighofen. 20 minutes plus tard. C’est parti. «Traudi, s’il te plaît, vient par-là», appelle le cameraman Kallenbach. Dinzinger empoigne son vélo et part pour susciter directement une collision avec la pelleteuse de l’organisateur du festival de sculptures de sable. Une discussion s’engage. «Le concept du film comprend ces rencontres spontanées que chaque voyageur a déjà vécues. Pour cette raison, les questions ne sont pas préparées minutieusement, mais s’inspirent aussi du lieu», déclare-t-elle. C’est terminé. La scène est en boîte et le soleil se retire lentement. «Nous devons disloquer», ajoute Schleider. Avec les deux bus de la radio, la suite les mène à Altnau, à une régate de voiliers qui est sur le point de s’élancer. A Altnau, tôt dans la soirée. Ce qu’apprécieraient les Allemands en Suisse? «La nature, la chaleur de l’accueil et la capacité de rire de soimême», explique Gertraud Dinzinger. Cela paraît positif. Néanmoins,

Le soir, à Altnau. Lieu de tournage, le port. Juste avant le départ de la régate des voiliers. Le cameraman se charge de ses impressions alors que Gertraud Dinzinger s’entretient avec le capitaine de port. Puis suit une courte pause à l’auberge Krone am See. Elle est suivie d’un échange enrichissant avec le personnel de service. L’amabilité, un sujet pour les Allemands? «Non, affirme la journaliste de télévision, il n’y a pas besoin d’une offensive. On sent que les tenanciers font aujourd’hui déjà des efforts excessifs et qu’ils sont présents pour leurs clients.» Le dernier tournage du lac de Constance se poursuit avec un bateau. Puis la nuit tombe. La première journée du tournage appartient au d’ores et déjà au passé. Quelques semaines plus tard. «Les dernières images sont en boîte», raconte Gertraud Dinzinger au téléphone. Ce sera un film merveilleux. «Quelque part, nous nous trouvons en Bavière et les Suisses orientaux leur ressemblent quelque peu», estime-t-elle avec un petit sourire. Le matériel va partir au montage, puis à la diffusion. D’expérience, on sait que de telles documentations sur des paysages seront régulièrement diffusées pendant dix ans et cela tant par la télévision bavaroise que par d’autres émetteurs de l’ARD. «Par émission, nous atteignons environs 250000 spectateurs, selon la place occupée par l’émission. Par conséquent, environ 5 millions de spectateurs pour les 20 reprises prévues», estime la journaliste de télévision. On peut admettre que notre film générera aussi quelques touristes pour la Suisse.»

Auf Deutsch

Seite 2

GastroJournal: Daniela Bär, au début de l’année, Jürg Schmid avait déclaré dans «NZZ» que Suisse Tourisme allait augmenter le budget pour l’Allemagne, en 2014 et 2015, de chaque fois 3,5 millions de francs. Comment cet argent a-t-il été engagé jusqu’à présent? Daniela Bär: A ce jour, aucun argent n’a été dépensé. La campagne de deux ans annoncée débutera le 21 octobre 2014 dans le cadre du jubilé

hivernal des 150 ans à l’Ambassade de Suisse à Berlin. La campagne a été reportée d’une part parce que nous voulions la préparer très soigneusement et de l’autre, le report nous a donné raison puisqu’une grande partie des Allemands est restée à la maison durant la Coupe du monde de football. Un «boom des voyageurs» n’est apparu qu’après la CM et il s’appliquait essentiellement à leur propre pays. Ce qui explique aussi une partie des résultats estivaux pour les nuitées en Suisse.

Ces efforts intenses pour faire revenir les clients allemands en Suisse sont-ils la bonne voie? Nous considérons toujours la voie prise comme la bonne. Dès le début,

nous savions que regagner des clients allemands ne sera pas possible du jour au lendemain et que cela prendra des années.

«La Suisse est chère» est un argument qui revient sans cesse. Dans quelle mesure ST ne devrait-elle pas se battre contre cette image par une campagne? Les clients allemands sont plus sensibles aux prix que d’autres touristes. La Suisse y a une position difficile et sera toujours en retrait par rapport à la concurrence avec des destinations à bas prix. Mais la Suisse touristique ne veut pas se laisser aller à une telle bataille sur les prix. Sur le marché allemand, nous misons plutôt surtout sur les

Ferrer les DINK, c’est la stratégie d’Hotelplan

La composition des touristes se modifie. Hotelplan l’a constaté. La configuration change: les familles recomposées, monoparentales ou encore les fameux DINK (double income, no kids, soit deux salaires et pas d’enfants) sont plus fréquents. Cette dernière catégorie de touriste est d’ailleurs la cible de plus en plus de campagnes. La dernière en date du groupe Hotelplan est d’inviter ces voyageurs dans des lieux de rêves, pour un week-end ou une petite semaine. Il faut savoir que ces couples voyagent plus souvent, hors des vacances scolaires tout en dépensant pas mal. Bref, une aubaine pour la branche.

1700 repas servis à l’occasion de la Benichon

La fête du pays de Fribourg fait la part belle au terroir et est un vecteur considérable du tourisme de la région. Sous un soleil très apprécié l’évènement a fait le plein. Pas moins de 1700 repas servis répartis entre les restaurants partenaires et l’Espace Gourmand ainsi que 2720 assiettes de spécialités, relate «La Gruyère». Un succès pour la région qui a attiré ainsi des Fribourgeois de tout le canton.

Takinoa, des repas bio et antistress servis à Gland

Suisse Tourisme et les efforts pour attirer des clients allemands Depuis l’an 2000, Daniela Bär dirige le travail avec les médias internationaux et la communication d’entreprise chez Suisse Tourisme. Elle est membre de la direction.

Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève

clients qui connaissent déjà la Suisse.

Récemment, la télévision bavaroise était en Suisse pour tourner un film sur la région du lac de Constance. Dans quelle mesure de tels films contribuent-ils à ripoliner l’image suisse et à amener des clients? De telles productions valent de l’or: elles atteignent un large cercle de spectateurs qui adorent voyager. Ces contributions bénéficient d’une crédibilité élevée, contrairement à la publicité classique, elles se fondent sur du travail de recherche rédactionnel, sont généralement indépendantes et se réalisent avec une certaine neutralité journalistique. chb

Le «manger sain» fait parler de lui depuis maintenant des années. L’entreprise Takinoa, basée à Gland, pousse le concept encore plus loin. Jusqu’à présent, l’entreprise livre ses repas, mais un restaurant est prévu. Contrepied de la restauration rapide, la nourriture proposée est saine, durable et peu gourmande en CO2. En tous cas le concept plaît aux entreprises alentour et la clientèle s’avère résolument jeune et plutôt féminine.

Restaurant

Le Cuisinier d’Or de KADI parvient à concilier un public de spécialistes et d’amateurs

Grand film de cuisine en 3D Quel événement: un concours de cuisine dans les règles de l’art au centre commercial de Glatt – une réussite totale. Marco Moser

On sentait le rôti, le mijoté, l’étuvé (à peine), le réduit et beaucoup plus – samedi, au milieu du centre commercial de Glatt à Wallisellen, un centre au plus fort chiffre d’affaires de Suisse avec des dizaines de milliers de visiteurs. Un samedi tout à fait «normal». Douze cuisiniers se sont affrontés pour se qualifier pour la finale du Cuisinier d’Or de KADI.

M. MOSER

Le groupe des candidats avait bonne allure. Des cuisiniers des meilleures cuisines suisses étaient au départ: Hôtel de Ville à Crissier, Le Pont de Brent à Brent, le restaurant Sonnenberg à Zurich ou l’hôtel Hof Weissbad. S’y ajoutaient des cuisiniers ayant l’expérience des concours, tels Corinne Roth, Christoph Hunziker, Paul Jurt ou Thierry Fischer. Les douze devaient envoyer, après 60 minutes, l’entrée au poisson pour 8 personnes, comprenant une truite entière avec sa tête. Après 60 minutes supplémentaires, suivait le plat principal avec des cuisses et de la poitrine de poulet avec sa peau. Une heure avant le coup d’envoi, les candidats pouvaient amener leur matériel et les produits dans la cuisine, puis fileter la truite, écorcher et désosser le poulet.

Les chefs se sont affrontés dans un centre commercial plein à craquer et six d’entre eux se qualifient pour la finale 2015. L’éliminatoire pour le Cuisinier d’Or

au milieu du centre commercial constituait un défi. «Nous tentons autre chose, puis nous verrons comment cela fonctionne», déclarait le matin Christof Lehmann, CEO de l’organisateur KADI. Le plus grand défi était de faire mieux connaître à un public non spécialisé le plus important concours suisse de cuisine. Plusieurs caméras, une équipe TV

complète, de nombreux écrans, une table de présentation de toutes les créations, des flyers explicatifs, toute l’équipe de KADI ainsi que Marco Fritsche et René Schudel en avaient la charge. Animateur TV, Marco Frit-

sche a fait étalage de son habilité à manier le verbe pour commenter l’événement alors que René Schudel a traduit, impressionnant par sa maîtrise, les interprétations des candidats en un langage compréhensible pour tous. «Quelques rares goûts différents, mais mettre chacun en évidence de manière à ce qu’une composition harmonieuse puisse être créée.» C’est ainsi qu’il résumait les défis actuels. Les spectateurs ont été choisis au ha-

sard pour prendre place à la table du public et pour déguster avec le jury un des plats. Ainsi, KADI parvenait à

Résultats du championnats suisse des métiers 2014

bâtir un pont entre le grand art culinaire et les acheteurs. Les évaluations du jury s’intégraient progressivement dans le classement. Jusqu’à la fin, il n’était pas évident quels seraient les six cuisiniers qui se profileraient pour participer, le 2 mars 2015, au Cuisinier d’Or de KADI. Filipe Fonseca Pinheiro du restaurant de l’Hôtel de Ville à Crissier est parvenu à dépasser le peloton pour se placer au niveau de la leader Corinne Roth du restaurant Panorama à Steffisburg (voir encadré).Images page 13

Auf Deutsch

Seite 3

Les finalistes 1. Corinne Roth, Restaurant Panorama, Steffisburg

Dans la catégorie cuisine, seul Victor Herbillon a frisé le podium en partageant une quatrième place avec Manuel Steigmeier et Yanick Mumenthaler. Originaire de Därstetten, Christel Martin travaille en Suisse romande, au Restaurant du Lac (Le Pont). Elle a obtenu une médaille d’argent dans la catégorie spécialiste en restauration. jsl

Les podiums 2014 Intendance: 1. Tanja Huwiler, Landgasthof Schönbühl, 2. Lisa Schenk, Schützen Rheinfelden, 3. Rebekka Zürcher, Hotel Bären, Dürrenroth. Restauration: 1. David Füger, Hotel

Hof Weissbad, Appenzell, 2. Christel Martin, Restaurant du Lac, Le Pont, 3. Daniela Staub, Volkshaus 1914 (Hotel Bern), Berne. Cuisine: 1. Steven Duss, Mille sens groupe AG, Berne, 2. Vera Zimmermann, Le Val d’Or Restaurants GmbH&Co., Stromberg, 3. Noah Bichsel, Schloss Schadau, Thun.

3. Christoph Hunziker, Schüpbärg-Beizli, Schüpfen 4. Paul Jurt, Gasthof zum Löwen, Worb

www.swissskillsbern2014.ch

Mieux vaut étudier qu’essayer A Zurich, ville ouvrière par excellence, il y a, comme ailleurs aussi, une école professionnelle. Située dans le Kreis 5, l’école sera assainie, transformée et reconstruite. A cet effet, 31 millions de francs sont à disposition. Mais les 31 millions ne suffisent pas. La ville doit donc économiser. Ce qui a été fait. En biffant la mensa. Les apprentis n’auront donc aucune possibilité de se restaurer à l’interne. Egalement dans le Kreis 5, dans l’ancien quartier industriel, la haute école des arts zurichoise a été installée dans l’ancienne fabrique de lait Toni où des ouvriers produisaient jadis des yoghourts dans des pots de verre. Au départ, quelque 350 millions de francs étaient à disposition. On n’a pas fait d’économies. Bien au contraire. Au final, l’académie et tout ce qui allait avec a coûté plus de 550 millions. Comme tout le reste, la restauration est ce qu’il y a de mieux. Il y a le bistro Chez Toni, la mensa Molki, le Momento Caffè & Take Away, le café Z et, évidemment, le service de catering. Alors que les étudiants se font soigner dans un environnement agréablement vivifiant, la classe ouvrière n’a qu’à se sustenter en junkfood dans la rue. Voulu ou non, sciemment ou non – par son comportement, la ville de Zurich a aménagé un profond fossé social entre les voies de la formation duale et l’academique qu’elle devra recombler au plus vite. Romeo Brodmann

Tenanciers, engagez-vous!

5. Christopher Emerling, Nutresia SA, Belmont-sur-Lausanne 6. Martial Facchinetti, Restaurant Le Pont de Brent, Brent

Un nouveau bâton dans les roues en vue

Romain de Sainte Marie, un député genevois, souhaite imposer aux restaurateurs la gratuité de l’eau du robinet («20 Minutes»). Il estime que cette dernière n’exige aucun coût aux tenanciers.

Le 28 septembre, la première initiative lancée par GastroSuisse passera devant les électeurs. Les tenanciers n’y revendiquent pas moins que la justice et des armes égales à celles des ventes à l’emporter, pour le moins en regard de la TVA. Les restaurateurs disposent librement d’affiches, de sets de tables et de flyers pour informer leurs clients – dans les trois langues nationales. www.stop-discrimination-tva.ch

L’eau en soi ne coûte certes rien. Mais le service à table et la vaisselle engendrée ne sont pas gratuites. Les restaurateurs sont encore libres de décider s’ils veulent ou non offrir ce service. Beaucoup le font systématiquement pour les clients qui consomment d’autres boissons comme le café ou le vin par exemple. Chaque tenancier est libre de choisir dans un pays où les lois et règlements ne manquent pas.

ÉDITORIAL

1. Filipe Fonseca Pinheiro, Restaurant de l’Hôtel de Ville, Crissier

SwissSkills sans Romands Carafe d’eau gratuite Les SwissSkills, nouvelle formule, ont fermé leurs portes dimanche à Berne. Parmi les 70 métiers en compétition figuraient les branches de la restauration. Les jeunes professionnels de Suisse romande présentés dans le numéro précédent de GastroJournal, n’ont pas eu le privilège de monter sur le podium (voir encadré).

25 septembre 2014 | No 39 | www.gastrojournal.ch

La truffe du terroir

Imposer la gratuité d’un service payant. Mais cette liberté semble être un luxe, encore une fois menacé. jsl

La sixième édition du marché de la truffe suisse aura lieu le 25 octobre à la Cour Bernoise de Bonvillars. Comme chaque année, les chefs y cotoient les caveurs, conserveurs, transformateurs, pépiniéristes ou dresseurs de chiens en y faisant leur marché. Le cuisinier François Glauser de Champvent proposera pour l’occasion des plats aux truffes lors d’une démonstration culinaire. www.marche-truffes-bonvillars.ch

25. September 2014 | Nr. 39 | www.gastrojournal.ch

Immobilienmarkt / Le marché immobilier

FORTSETZUNG LIEGENSCHAFTEN / SUITE MARCHÉ IMMOBILIER LU / NW / OW / SZ / UR / ZG

Zu verpachten per 1. Oktober oder nach Vereinbarung

GR / TI / VS

Zu verpachten / zu verkaufen nach Vereinbarung

Hotel Kreuz in Romoos in der Biosphäre Entlebuch • Restaurant 40 Plätze • 2 Speisesäli 65 Plätze • Kreuzstübli 15 Plätze • Grosser Saal 200 Plätze • Gartenwirtschaft 40 Plätze • 2 Einzel- und 9 Doppelzimmer

Gasthaus Rössli Knutwil • Heimeliges Restaurant (ca. 36 Sitzplätze) • Stilvoller Saal (bis 140 Sitzplätze) • Stübli für Kleinanlässe (ca. 20 Sitzplätze) • Gartenwirtschaft (ca. 36 Sitzplätze) Attraktive Mietbedingungen. Haben wir Ihr Interesse geweckt? Bei Fragen melden Sie sich unter Telefon 079 635 34 02, Hr. Palli GJL70091LU-OL

Einziges Restaurant im Dorf. Interessenten melden sich unter Tel. 041 480 23 14 oder birrerwalter@bluewin.ch

Unser kleines Ausflugsrestaurant in den Bündner Bergen sucht einen neuen

Pächter/in Ab Dezember 2014 oder nach Vereinbarung gutgehendes Ausflugsrestaurant mit Panoramablick, grosser Sonnenterrasse, Parkplätzen und mit kleinem Spielplatz zu vermieten (Region Surselva). Es erwartet Sie ein bei Gästen wie Einheimischen beliebtes und gemütliches Restaurant mit viel Potenzial und einem guten Ruf als Speiserestaurant. Weitere Auskünfte: Tel. 079 304 33 41 oder orlik@e-mail.ch GJL70088GR-OL

GJL70078LU-OL

FR / GE / JU / NE / VD

Aussichtsreiche Zukunft! Einzigartiges Restaurant auf Passhöhe in beliebtem Skigebiet der Schweizer Alpen an der Sprachgrenze BE/VD sucht neuen Besitzer. Parzellengrösse 4300 m2, 110 Innensitzplätze und grosse Sonnenterrasse. 4 Wohnungen/Studios, Garagen, Nebenräume und zusätzliches Ausbaupotenzial runden dieses aussergewöhnliche Angebot ab. Interessenten melden sich bitte unter Chiffre 70100 an GastroJournal, 8046 Zürich GJL70100VD

Bergrestaurant in Obersaxen GR zu verpachten 70 Innen- sowie ca 100 Aussenplätze. Überschaubarer Betrieb an stark frequentierter Piste. Gute Infrastruktur vorhanden. Bei Interesse freue ich mich über Ihren Anruf. Martin Henny, Telefon 079 222 03 67 GJL70055GR-OL

Impressum_01.09.14 02.09.2014 09:34 Seite 1

Impressum

Gegründet/Fondation 1895 GastroJournal Blumenfeldstrasse 20, Postfach, 8046 Zürich Telefon: +41 (0)44 377 53 05, Fax: +41 (0)44 377 50 70 GastroJournal 42, ave. Général-Guisan, 1009 Pully tél. +41 (0)21 721 08 35/36, fax +41 (0)21 711 45 57 www.gastrojournal.ch Herausgeber/Editeur GastroSuisse Verband für Hotellerie und Restauration/ Fédération de l’hôtellerie et de la restauration Herausgeberrat/Conseil d`éditions Jürg Ingold, Tobias Zbinden, Gabriele Beltrami, François Gessler, René F. Maeder Auflage/Tirage 2013 Verkaufte Auflage WEMF/SW-Beglaubigung/ Tirage vendu certifié REMP/FRP: 21584 Druckauflage/Tirage imprimés: 25 000 Erscheint jeden Donnerstag/paraît tous les jeudis

Vizedirektor/Leiter Verlage GastroSuisse Directeur adjoint/Responsable des Editions GastroSuisse Romeo Brodmann Redaktion/ Rédaction Chefredaktion/Rédaction en chef Romeo Brodmann (bro), Marco Moser (mmo), Matthias Nold (mn) Redaktion Deutschschweiz Christine Bachmann (chb), Peter Mathias Grunder (pg), Daniela Oegerli (doe) Rédaction Suisse romande Jasmina Slacanin (jsl), Romain Wanner (rw) Freie Mitarbeiter/Collaborateurs free-lance Martina Gradmann (mg), Sigi Hiss (sh), Karin Huber (kh), Luzia Hug (lh), Michael Hutschneker (hu), Nicolas Michel (nm), André Winckler (aw), Silvan Wegmann (Karikaturist/Caricaturiste) Produktion/Layout Olga Krejci (okr) Redaktionsschluss/Clôture rédactionnelle Montag/lundi 12.00 Uhr/heures Kontakt Redaktion/Contacts Rédaction redaktion@gastrojournal.ch redaction-romande@gastrojournal.ch

Verlag/Editions Verlagsassistentin/Assistante des éditions/ Abonnements Vanessa Mérinat Anzeigenleiterin/Responsable des annonces Claudia Antener Disposition Carmen Weidmann Anzeigen Deutschschweiz Verlagsleiter/Responsable d’édition Sandro Carena Geschäftsanzeigen/Annonces commerciales Danilo Daniele Annonces Suisse romande Tina Bickel Anzeigenschluss/Clôture des annonces Montag/lundi 11.00 Uhr/heures Kontakt Verlag/Contact éditions verlag@gastrojournal.ch, anzeigen@gastrojournal.ch, annonces@gastrojournal.ch Abonnements Zeitungsabonnement/Abonnement journal 12 Monate/mois CHF 170.– Einzelnummer/exemplaire CHF 4.30 Onlineabonnement e-Paper/ Abonnement en ligne e-Paper 12 Monate/mois CHF 115.– Einzelnummer/exemplaire CHF 4.– Kontakt abo@gastrojournal.ch

Druckerei/Imprimerie: Ringier Print Adligenswil AG, 6043 Adligenswil GastroIdeen/IdéesGastro Die redaktionelle Seite für unsere Kunden. La page rédactionnelle pour nos clients. Offizielles Organ/Organe officielle Gilde etablierter Schweizer Gastronomen/Guilde Suisse des RestaurateursCuisiniers/Gilda svizzera dei Ristoratori-Cuochi Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zürich, Tel. +41 (0)44 377 52 90, Fax +41 (0)44 377 55 14, gilde@gastrosuisse.ch, www.gilde.ch Qualitätszertifikate/Certificats de qualité

Der Abdruck von Artikeln aus dem GastroJournal ist nur nach Rücksprache mit der Redaktion gestattet. Für unverlangte Manuskripte und Bilder wird jede Haftung abgelehnt. Honoriert werden nur publizierte Berichte. Die im GastroJournal publizierten Inserate dürfen von Dritten weder teilweise noch ganz kopiert und in Print- oder anderen Medien weiter verbreitet werden. Für die Inhalte der Seite Kantonal-Sektionen zeichnen einzig und allein die kantonalen Sektionen von GastroSuisse verantwortlich. Die redaktionellen Inhalte von GastroJournal, insbesondere kommentierende Texte, decken sich nicht zwingend mit den Meinungen des Verbandes GastroSuisse. La reproduction d’articles du GastroJournal n’est permise qu’après autorisation expresse de la rédaction. Le journal décline toute responsabilité pour les textes et illustrations non commandés. Seuls les textes publiés seront honorés. Les annonces parues dans le GastroJournal ne peuvent être ni copiées ni reproduites sous quelque forme que ce soit. Les sections cantonales de GastroSuisse sont seules responsables du contenu de la page Sections cantonales. Les contenus rédactionnels de GastroJournal, notamment les textes sous forme de commentaire, ne recouvrent pas nécessairement les opinions de l'association GastroSuisse.

Hôtel & Tourisme

25 septembre 2014 | No 39 | www.gastrojournal.ch

L’évaluation de la satisfaction des clients évolue

Savoir se fier aux commentaires Laisser traîner un questionnaire de satisfaction sur la table de la chambre est dépassé. Et ne miser que sur les commentaires des sites de ranking est une stratégie risquée. Romain Wanner

Le tourisme du wellness explose en Europe Un marché qui vaut près de 439 milliards de dollars, en augmentation de 12,5% par an, c’est le tourisme du wellness et du Spa. La croissance de cette branche du tourisme avance 50% plus vite que le reste de l’industrie. C’est ce que révèle une étude réalisée par les écoles hôtelières les Roches. Le nombre de voyages ayant un but wellness atteignait presque les 225 millions en 2012. Mais si la tendance avait l’Europe comme destination, l’Asie, les Amériques et le Moyen-Orient devraient bouleverser ce marché pour les années à venir. www.lesroches.edu

Tous les hôtels estiment l’opinion que les clients se font durant leur séjour dans l’établissement. Et si ce n’est pas le cas, tous devraient s’y intéresser. En ces temps où le commentaire en ligne prend de plus en plus de place, la question se pose aux hôteliers de savoir comment connaître et évaluer la satisfaction de la clientèle.

Le groupe Hyatt a décidé de donner une grande place aux commentaires de la clientèle. Si la longueur des questionnaires du groupe s’est rétrécie, elle ne compte, aujourd’hui, plus qu’une question parce que Hyatt estime que le client prend plus de plaisir à donner son avis sur un point précis. La chaîne offre donc aussi plus de place à des réponses ouvertes. Mais derrière cette stratégie, il y a des investissements conséquents. Ainsi, pour être capable d’analyser toutes les réponses et suggestions des voyageurs, Hyatt a développé un algorythme de reconnaissance de texte qui dissocie le positif du négatif grâce aux mots utilisés ou encore à la ponctuation. La chaîne américaine donne tant d’importance à ce que pense sa clientèle qu’elle envisage même de mettre au point un système de profil pour chaque client. Par ce biais, les hôtels du groupe Hyatt pourront traquer le client jusqu’à savoir ce qui lui avait manqué ou ce qui l’avait rendu mécontent lors d’un séjour précédent, tout en évitant directement que la situation désagréable ne se reproduise, dès l’enregistrement pour un nouveau séjour, ceci même dans un établissement différent.

FOTOLIA.COM

L’hôtel doit être capable de traiter les données. Quel poids faut-il donner aux remarques des clients? Faudrait-il systématiquement modifier l’établissement dès que la clientèle se plaint de quelque chose? Certainement pas. La seule chose à «régler» seraient les problémes liés au service de l’hôtel.

Crans-Montana donne ses clés à Radovan Vitek

Le groupe Hyatt préfère désormais les questionnaires ouverts, grâce à son algorythme particulier qui trie les commentaires. L’algorythme que la chaîne a développé traque aussi tous les commentaires en ligne sur les plateformes plus utilisées et envoie même une requête en direct à la direction d’un établissement afin que les managers puissent contacter le client et corriger le tir pendant que ce dernier est encore présent dans l’hôtel.

sera dans ce lieu le temps de monter les étages ou lors d’attentes à l’enregistrement.

Actuellement, le client est moins enclin à remplir un sondage de satisfaction s’il n’est pas sollicité. C’est pourquoi de plus en plus d’établissements procèdent à l’envoi direct d’un courriel invitant la personne ayant séjourné à venir donner son avis, ceci dès le moment du checkout.

La place à donner aux plateformes d’avis de voyage, comme TripAdvisor, n’est pas bien définie. Les hôteliers se doivent de la consulter très régulièrement afin de gérer leur réputation en ligne, mais sans se fier à 100% aux commentaires présents sur ces sites pour améliorer leur produit. Ceux-ci restent en partie moins fiables que les enquêtes internes. Surtout que selon certaines analyses, 15% des commentaires et notations sur les plateformes en ligne seraient le produit d’établissements concurrents.

L’idée est toutefois de ne pas incom-

Toutefois, une surveillance et une

moder le client avec son questionnaire. Toute la subtilité est là. Toujours plus d’établissements optent alors pour la mise à disposition d’une tablette à la réception ou dans les ascenseurs sur laquelle le client, obligé de passer par ce point et d’y rester quelques secondes sans rien faire d’autre, pourra alors donner son avis. Un bon moyen de lui faire oublier le petit temps mort qu’il pas-

adaptation à ces sites de notations de voyages est primordiale. Une étude du Center for Hospitality Research de l’Université Cornell (New-York) a déterminé que les hôtels avec d’excellents commentaires pouvaient se permettre d’exiger des prix légèrement supérieurs à la concurrence. Un résultat qui ne devrait pas laisser les hôteliers indifférents, surtout dans les villes.

La HES-SO tourisme sélectionne les candidats

Enfin, il est étonnant de constater que certains hôtels n’effectuent aucun sondage de satisfaction auprès des clients après des réservations via des OTA comme, notamment, Booking.com. Un phénomène d’autant plus étrange que le site, lui, ne se gène pas pour demander aux clients ce qu’ils ont pensé de l’établissement et de la prestation de réservation. Même si l’hôtelier n’est pas obligé de tout miser sur l’opinion du client, comme le fait le Hospitality Group Denihan en liant les salaires des employés à la satisfaction des hôtes, cela reste une donnée très importante pour la bonne gestion et le développement de l’établissement.

IN KÜRZE Die Meinung des Kunden ist wichtig für die Hoteliers. Doch soll man nur die Online-Kommentare berücksichtigen? Gemäss diverser Analysen stammen 15% der Einträge von Konkurrenten. Neue BewertungsTechnologien fordern neue Strategien, bei denen der Kunde eine Schlüsselfunktion einnehmen wird.

Radovan Vitek, l’investisseur tchèque, s’est fendu d’une participation plus importante dans les Remontées mécaniques de Crans-Montana. Désormais, il possède 51% de l’entreprise grâce à une holding. En tout, l’homme possède un peu plus que la majorité de blocage, soit 36,2%. Les communes ont perdu cette majorité de blocage, mais elles ont pu conserver certaines garanties plutôt rassurantes qui devraient empêcher la mise en place d’une situation qui deviendrait rapidement délicate («Le Nouvelliste»).

Les témoignages de locaux gagnent

«Destinations secrètes», documentaire sur Evolène (photo), a remporté le prix du public au Swiss Web Programm Festival de Montreux. L’idée derrière le concept est de faire parler des ambassadeurs locaux, familiers de la région, sur la commune. Une mise en avant du patrimoine en phase de test qui pourrait bientôt s’étendre à d’autres destinations.

L’Alpina de Grimentz n’est plus mis en vente

Assemblée générale des hôteliers valaisans

Une filière trop séduisante Un mot d’ordre: unité cessaire de la formation, mais surtout dans des institutions qui offrent des conditions cadre suffisantes, révèle «Le Nouvelliste». Le directeur, Bruno Montani, avouait au quotidien valaisan ne pas vouloir «chercher des places de stages ‹alibi›».

quant à son avenir et une crainte par rapport aux différentes lois qui sont en train de se mettre en place a été admise. A qui profiteront ces instruments, c’est la question qu’a posé Markus Schmid, le président de l’AHV, relate «Le Nouvelliste».

Mais si le tourisme attire, environ un tiers des diplômés auraient quitté la branche dans les cinq ans après l’obtention de leur diplôme. Au total, près de 1000 étudiants sont en formation dans cette filière au niveau bachelor actuellement. Un effectif en croissance de 12%. rw

Quant aux récents débats internes à l’association concernant la Loi sur le tourisme et son référendum, le mot d’ordre a été donné: rien ne sert de polémiquer, tout le monde gagnera désormais à travailler ensemble. Un message fort, mais quelque peu répété. rw

La filière tourisme compte 1000 jeunes. Cette année, pour la première fois, la

filière tourisme de la HES-SO de Sierre va effectuer une sélection parmi les candidats. Une mesure obligatoire afin de garantir à chaque étudiant la possibilité de faire ses stages dans la branche passage, né-

La Loi sur le tourisme fait parler d’elle. L’assemblée générale de l’Association hôtelière du Valais (AHV) s’est tenue à Sion. Au cours de la séance des inquiétudes justifiées de la branche

L’hôtel-restaurant Alpina à Grimentz, exploité la saison passée par les Remontées mécaniques et dont l’impact est important sur la station, a un avenir incertain. La vente aux enchères prévue a été annulée. En cause une décision du Tribunal cantonal. Reste à voir si l’établissement situé en face du téléphérique reliant Grimentz à Zinal sera ouvert cet hiver et si ce sont les Remontées mécaniques qui le gèreront à nouveau durant la saison («Le Nouvelliste»).

25. September / 25 septembre 2014 | Nr. / No 39 | www.gastrosuisse.ch

Parlamentarier-Apéro 2014 / Apéro des parlementaires 2014

Rendez-vous politique

Karl Vogler, Frédéric Haenni, Martin Nydegger, Olivier Feller.

Jean-François Rime, Christa Markwalder, Muriel Hauser, Christophe Darbellay.

Tobias Zbinden, Jacques Bourgeois.

Lorenz Hess, Hannes Jaisli.

Ida Glanzmann.

Roger Golay.

Christine Bulliard.

Marco Romano.

Max Binder.

Toni Bortoluzzi.

Yannick Buttet.

Jean-Paul Gschwind.

Ruth Humbel.

Christian Miesch.

Bruno Pezzatti.

Daniela Schneeberger.

Hansruedi Wandfluh.

Hans Egloff.

Alois Gmür.

Martin Candinas.

Monika Erb.

Joachim Eder.

Daniel Fässler.

Bernhard Guhl.

Service-Team.

Josef Müller-Tschirky, René F. Maeder.

FOTOS: C. BACHMANN

Casimir Platzer.

Susanne Brunner, Heinz Brand.

Markus Lehmann, Christian Lohr.

Paula Vetter, Thomas Hurter, Andrea Geissbühler.

Karl E. Schroeder, Ernst Bachmann.

Hans Fehr, Jacqueline Badran.

Hans Hess, Willy Benz.

Peter Keller, Nadja Pieren, Albert Rösti.

Ruedi Stöckli, Leo Müller.

Vin & Bière

25 septembre 2014 | No 39 | www.gastrojournal.ch

Les mythes du vin avec Joachim Günther, Académie du Vin

Pinot Grigio Friuli Grave Il cavaliere di Bertiolo 2013. Cantina di Bertiolo (Italie)

La sécurité par le savoir

Pour escorter, par exemple: des antipasti à base de

charcuterie ou de poisson d’eau douce Le Frioul est mondialement célèbre non seulement pour le terrible tremblement de terre qui le dévasta en 1976 mais également pour ses vins. C’est assurément dans les vins blancs que cette région de l’Italie septentrionale signe ses plus belles réussites. Entre autres, avec le pinot grigio, un cépage qui a trouvé dans le terroir frioulan des conditions d’épanouissement idoines. D’une superbe robe jaune clair, ce pinot grigio exhale des notes d’ananas, de mangue et de litchi, soutenues par une pointe de citron vert. En bouche, on y décèle des touches de poire et d’acacia. Elevé en cuve inox, ce vin séduit par sa fraîcheur aromatique.

Ils perdurent, font douter même des spécialistes de la branche et sont rarement démystifiés.

Christine Bachmann

«Les mythes sur le vin apparaissent continuellement», déclare Joachim Günther, académicien du vin qui tente d’en démystifier certains pour GastroJournal. Mythe 1 – Les cristaux dans le vin sont du sucre

Ce n’est pas du sucre mais du tartre, en d’autres termes de l’acide tartrique cristallisé. Car le sucre dans le vin serait soluble. Il est aussi important de mentionner que le tartre n’est pas un défaut du vin, mais simplement pas très esthétique. Mythe 2 – Température ambiante

Aujourd’hui, les chambres sont souvent surchauffées. La température ambiante est souvent plus élevée que la température favorisant la dégustation. La température ambiante date du 17e siècle lorsque dans les maisons de maître de la société parisienne, seule la cuisine et le salon étaient chauffés. A l’époque, lorsque l’on voulait servir le vin en connaisseur, on le cherchait dans la cave pour le servir dans la chambre où il restait frais. Mythe 3 – Vin rouge et viande / vin blanc et poisson

75 cl, 11,55 francs (+TVA), www.moevenpick-wein.com

SWISS-IMAGE.CH

Le vin, nectar célèbre, souffre pourtant d’un grand nombre de préjugés.

De nos jours, ce principe ne doit plus être respecté, car le produit de base est secondaire. La quantité d’acide, de sel et de piquant autour de la viande ou du poisson est beaucoup plus importante, car ce sont des composants qui réagissent au tanin, à l’acidité, à la douceur du vin. Mythe 4 – Ne pas utiliser en cuisine du vin qui «a du bouchon»

Les vins qui ont du bouchon peuvent très bien être utilisé en cuisine, car le tricloranisol ainsi que le tribromanisol qui provoquent l’odeur de bouchon se volatilisent après une cuisson d’un quart d’heure, ce qui est le cas de la plupart des sauces. Mythe 5 – Le vin respire par le bouchon

En principe, la bouteille de vin est dotée d’un bouchon hermétique pour ne pas respirer. Car le vigneron embouteille le vin pour couper le contact avec l’air, dès qu’il lui convient et qu’il ne doit plus évoluer. Par ailleurs, l’espace vide

dans la bouteille de vin entre le vin et le bouchon est un vide et pas de l’oxygène comme on le pense souvent de façon erronée. Mythe 6 – Le vin doit respirer, il faut donc déboucher tôt la bouteille

Celui qui ne fait qu’enlever le bouchon et qui croit que le vin peut alors respirer, se trompe. Si le vin doit réellement recevoir de l’air, il doit être soit carafé soit décanté. Mythes 7 – Les vins suisses sont acides

C’est un préjugé qui se maintient solidement alors que le vin suisse est connu dans le monde entier pour être libre d’acidité. Mythe 8 – On utilise des capsules à dévisser pour des vins de moindre qualité

Le problème avec la capsule à visser est son image, parce que jadis, elle a été utilisée pour des vins bon marchés. D’où l’expression de vin «capsulé». C’était réfléchi pas plus

loin que le bout de son nez de doter d’abord les vins bon marché puis après les plus chers d’une capsule à visser, car celle-ci est une bonne variante pour fermer un e bouteille hermétiquement et pendant des années. Mythe 9 – Le vin doit être entreposé

Très peu de vins supportent un entreposage de longue durée. Seuls 10% des vins de la production mondiale sont meilleurs après 5 ans et environ 5% peuvent supporter un entreposage de 10 ans. Il faut donc garder des stocks réduits. La part des clients qui demandent ces vins entreposés reste marginale. Mythe 10 – Le pain neutralise le goût lors de la dégustation

La seule chose qui neutralise le goût est l’eau. Lorsque l’on mâche du pain, le sucre qui s’y trouve influence l’acidité, les tanins et le fruité du vin. Lors de dégustations centrées sur le vin, il faudrait renoncer à en manger.

Une démarche au-delà de l’esthétique Qu’importe le flacon, pourvu qu’on ait l’ivresse! D’aucuns ont dévoyé cette citation d’Alfred de Musset pour justifier les pires excès en jetant leur dévolu sur de mauvais vins.

fragrances du vin. A l’instar de la célèbre série de verres des «Impitoyables», lesquels demeurent inégalables sur le plan de la performance. Sur le plan esthétique en revanche, sans tomber pour autant dans le hideux verre à dent ou l’abominable verre à moutarde qui ôtent toute envie de boire, ces verres n’ont pas très bonne presse et ils sont dès lors logiquement réservés à la dégustation entre spécialistes ou à l’éducation sensorielle.

Bien choisir son verre.

un verre qui mette en exergue les qualités organoleptiques du vin. Les grands verriers tels Riedel ou encore Baccarat ont depuis longtemps démontré l’importance de la forme du verre dans la mise en valeur des arômes. D’autres fabricants sont même allés plus loin encore en collaborant avec des sommeliers renommés afin de faire ressortir encore mieux les effluves et les

Jurançon sec Camin Larredya. La Part Davant 2012. Jurançon (France) Pour escorter, par exemple: une soupe froide de

concombre Si l’on se plaît à rappeler qu’il fut le vin préféré du roi Henri IV, le jurançon n’a bien sûr plus rien à voir avec ce qu’il put être au XVIe siècle! S’il a longtemps bâti sa réputation sur des vins moelleux, la demande l’a aussi orienté vers des versions sèches. La cuvée proposée par Jean-Marc Grussaute fait appel au gros manseng (50%), au petit manseng (35%) ainsi qu’au petit courbu (15%). Le jurançon Camin Larredya est élevé en foudres de chêne et est certifié en agriculture biologique. On est en présence d’une très belle palette aromatique où dominent les agrumes ainsi que la pêche blanche. 75 cl, 17,60 francs (+TVA), www.cantinadelmulino.ch

Sommer’s Blonde Ale. Bier Factory. Rapperswil Pour escorter, par exemple: un tartare de bar

Robe dorée légèrement trouble dotée d’une mousse blanche, généreuse et crémeuse. Au nez des arômes de fruits exotiques, d’agrumes et de fraise se dépoilent au côté de notes de maïs. En bouche, une amertume légère et sèche, peu persistante, laisse la place à une finale fruitée, où domine l’amertume des agrumes. Le maïs atténue cette dernière et rend le corps crémeux, discret. Cette bière subtile et légère se marie parfaitement avec un poisson délicat comme le bar, grillé ou en tartare. A servir dans un calice à une température entre 6 et 12°C. Alc. 4,5%. 33 cl, env. 2,20 francs (+TVA), www.bierfactory.ch

Stanza Rossa 2007. Cave Saint-Germain. Aurèle Morf (Moutier)

Le verre participe au plaisir du vin

C’est donc le lieu de rappeler que boire du vin est avant tout une démarche esthétique. Et si le formalisme qui entoure certains rituels peut paraître suranné, il ne doit pas forcément céder la place à ce qui ne serait plus que pure beuverie. A cet égard, le verre joue un rôle non-négligeable dans le plaisir que procure l’action de boire du vin. Force est toutefois de constater qu’il est souvent sous-estimé alors qu’un mauvais choix dans ce domaine peut restreindre voire annihiler la félicité qu’est censé procurer un nectar. A cet égard, on observe souvent des erreurs de débutant, même au restaurant, encore que cela soit fort heureusement l’exception. Sans aller jusqu’à prétendre qu’à chaque vin correspond un verre bien déterminé, il vaut vraiment la peine de choisir

Si l’on demande à un verre de l’élégance, ce n’est de loin pas la seule qualité qu’il doit posséder. On peut certes se montrer sensible au talent des designers mais ceux-ci, qui savent en général s’entourer de compétences, doivent aussi garder toujours à l’esprit cette finalité: faire ressortir les qualités du vin dégusté. La confection des meilleurs verres obéit à certaines règles immuables dont celle de prévoir des calices plus amples pour les vins rouges que pour les vins blancs. La forme dite tulipe permet de concentrer les

arômes dans le verre en évitant qu’une ouverture trop généreuse les en chasse. Certains designers, soucieux de se singulariser, ont créé de fort beaux verres mais sans pied ou sans tige, comme le disent les spécialistes. Ces verres sont bien sûr à bannir car le pied permet de ne pas entrer en contact avec la partie du verre où se trouve le vin et d’éviter ainsi, outre de peu ragoûtantes empreintes digitales, de faire monter le vin en température, ce qui n’est évidemment pas souhaitable si le service est à la hauteur. Une bonne maison vouera

également un soin tout particulier au lavage des verres, lesquels véhiculent facilement de mauvaises odeurs dont l’une des plus détestables est assurément celle du détergent pour vaisselle dont la présence doit être décelée avant le service au risque d’aller audevant de sérieux mécomptes. Décidément boire du vin procède d’une démarche éminemment esthétique. Et cela de bout en bout! aw

Pour escorter, par exemple: une selle de chevreuil

Grand Veneur Voilà un vin dont le moins qu’on puisse écrire est qu’il sort de l’ordinaire. Aurèle Morf est un pionnier qui n’a pas froid aux yeux. Cet assemblage de merlot et d’arinarnoa, un cépage basque, obtenu par croisement de merlot et de petit verdot, mérite plus que de la curiosité. Si les raisins ont été vendangés au Tessin, c’est à Moutier qu’est élevé ce vin étonnant qui frappe par sa puissance et sa robustesse, tout en affichant une très belle trame. Elevé 24 mois en barriques, ce vin recèle une remarquable aptitude au vieillissement. La robe est extrêmement soutenue, le nez expressif et la bouche charnue avec des notes épicées et poivrées ainsi que des pointes de pruneau et de chocolat noir. 75 cl, 38 francs (+TVA), www.cave-st-germain.ch

Two Penny Porter. Bad Attitude. Birrificio Ticinese. Stabio Pour escorter, par exemple: une crème brûlée

Noire intense, brillante, à la mousse caramel, cette bière tessinoise insolente joue avec les styles. Ce porter à «deux penny» au caractère bien trempé titille les stouts par sa puissance alcoolique. Un alcool présent au nez, dominé toutefois par des notes de cacao, café, réglisse et pruneaux secs. L’amertume et la légère acidité des malts torréfiés, évolue et finit en amertume agréable, longue, rappelant la présence de houblons américains. Alc. 8,15%. 33 cl, 2,10 francs (+TVA), www.badattitude.ch

Dégustation des vins: André Winckler Dégustation des bières: Jasmina Slacanin, Sommelière suisse de la bière. Tous les prix publiés sont des prix à l’achat pour la branche de la restauration.

25. September 2014 | Nr. 39 | www.gastrojournal.ch

Weiterbildung / Formation continue

KOPAS-Ausbildung GastroUnternehmerausbildung Informationsabend zur GastroUnternehmerausbildung 4. Dezember 2014 16.30–17.30 Uhr bei GastroSuisse, Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zürich Telefonische Anmeldung genügt

Gastro-Unternehmerseminar mit eidg. Diplom Nächstes Seminar in Zürich: 19. Januar bis 18. August 2015 Fallstudie 24.–26./31. August und 1., 7.–8. September 2015 Schriftliche und mündliche Prüfungen 28.–29. September 2015 und 9.–10. November 2015 L-GAV-Ausbildungsbeitrag von CHF 5000.– GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

Gastro-Betriebsleiterseminar mit eidg. Fachausweis GastroBern Tel. 031 330 88 88 4. Mai bis 27. Oktober 2015 Wahlpfl ichtmodul Gastronomie/Systemgastronomie 23./24./29./30. Juni 2015 GastroGraubünden Tel. 081 354 96 96 Auf Anfrage ab Sommer 2015 Wahlpfl ichtmodul Gastronomie 30./31. März und 13./14. April 2015 GastroLuzern Tel. 041 240 01 05 Seminar geplant Frühling/Sommer 2015 GastroSt. Gallen Tel. 071 274 95 15 20. April bis 22. Oktober 2015 GastroZürich Tel. 044 377 55 11 12. Januar bis 28. April 2015 Alle Wahlpfl ichtmodule 24./25. November, 1./2. Dezember 2014 10. August bis November 2015 Prüfungsdaten Modulprüfung 15./16. Dezember 2014 Berufsprüfung 25. bis 27. Februar 2015 19. bis 21. August 2015 24. bis 25. Februar 2016 L-GAV-Ausbildungsbeitrag von CHF 3000.– GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

Gastro-Grundseminarmit Zertiﬁ kat GastroSuisse (entspricht der Vorbereitung auf den Fähigkeitsausweis) GastroAargau Tel. 062 737 90 40 www.gastroaargau.ch Entspricht G1-Modulen 1, 3 und 4 27. Okt. bis 26. Nov. 2014, Blockkurs GastroBaselland Tel. 061 921 36 96 www.gastro-baselland.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 3. bis 29. Nov. 2014, Blockkurs Wirteverband Basel-Stadt Tel. 061 271 30 10 www.baizer.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 3. bis 28. November 2014, Blockkurs GastroBern Tel. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch Alle Module werden laufend angeboten (Tages- und Abendseminare möglich) Neu ab August 2014 auch E-Learning möglich GastroFribourg Tel. 026 424 65 29 www.gastro-fribourg.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 29. September bis 20. November 2014 GastroGraubünden Tel. 081 354 96 96 www.gastrograubuenden.ch G1-Module 4 bis 6 Daten auf Anfrage GastroLuzern Tel. 041 240 01 05 www.gastro-luzern.ch Entspricht den G1-Modulen 1–6 4x jährlich Blockkurs 5. Januar bis 5. März 2015 GastroSt.Gallen/ GastroAppenzellerland Tel. 071 274 95 15 www.gastrosg.ch Alle Module werden laufend angeboten GastroThurgau Tel. 071 274 95 03 www.gastro-thurgau.ch Entspricht den G1-Modulen 1 und 4 20. Oktober bis 14. November 2014 GastroZürich Tel. 044 377 55 11 www.gastrozuerich.ch Alle Module werden laufend angeboten Prüfungsdaten Zertiﬁ katsprüfung 16. Oktober 2014, 18. Dezember 2014 19. März 2015 , 18. Juni 2015, 17. September 2015, 3. Dezember 2015 jeweils in Chur, Luzern, St. Gallen und Zürich GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

Arbeitssicherheit und Gesundheitsschutz www.gastrosuisse.ch

Formation continue des CafetiersRestaurateurs-Hôteliers

GastroAargau 30. Oktober 2014 6. November 2014 GastroBern 30. September 2014 GastroLuzern 20. Oktober 2014 GastroThurgau 5. November 2014 GastroZürich 29. Oktober 2014

Séminaire de chef de l’hôtellerie et de la restauration avec Diplôme fédéral Entreprendre ou laisser entreprendre? 30 jours de cours en périodes de 2 jours, répartis sur une année. – L’occasion de parfaire ses connaissances en gestion d’entreprise. Prochain séminaire: En 2016 GastroSuisse – 021 721 08 30

Séminaire de chef d’établissement avec Brevet Fédéral Qui n’avance pas, recule! 32 jours de cours en blocs compacts de 2–3 jours, modulaire. – L’occasion de développer ses connaissances en gestion. – Jusqu’à Fr. 3000.– de soutien à la formation de la CCNT Prochain séminaire: En 2015 à Fribourg GastroSuisse – 021 721 08 30

NEUE HYGIENE˛ LEITLINIE GVG

Séminaire de base avec Certiﬁ cat GastroSuisse Acquisition des connaissances de base pour l’obtention d’une patente/licence cantonale GastroFribourg tél. 026 424 65 29 www.gastrofribourg.ch prochain cours, 13 octobre au 6 novembre 2014, contacter le secrétariat cantonal Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève www.scrhg.ch tél. 022 329 97 22 prochain cours, du 13 octobre au 28 novembre 2014, contacter le secrétariat cantonal GastroJura tél. 032 421 45 45 www.gastrojura.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal GastroNeuchâtel tél. 032 344 80 80 www.gastroneuchatel.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal GastroValais tél. 027 322 47 47 www.gastrovalais.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal GastroVaud tél. 021 721 07 07 www.gastrovaud.ch prochain cours, du 12 janvier au 5 février 2015, contacter le secrétariat cantonal

Kantonalsektionen / Sections cantonales GastroAargau

Tel. 062 737 90 40 www.gastroaargau.ch Mitarbeiterführung 8./9. Oktober 2014 1. HerbstForum 13. Oktober 2014 Berufsbildnerkurs D 13.–15. und 21./22. Oktober 2014 Service-Grundkurs 24. /25./27. Nov. und 1./2. Dez. 2014

GastroBaselland Tel. 061 921 36 96 www.gastro-baselland.ch

Kalkulation von Verkaufspreisen 13. Oktober 2014 Hin zur angewandten Dienstleistungskompetenz und aktivem Verkauf 4. November 2014 Einstieg ins Qualitätsmanagement Datum auf Anfrage

GastroBern

Tel. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch

Formation permanente téléphone 021 721 08 30 GESTION DES COLLABORATEURS Date/Lieu Le 20 octobre 2014 à Pully SÉCURITÉ AU TRAVAIL Date/Lieu Le 28 octobre 2014 à Pully LABEL QUALITÉ NIVEAU I Date/Lieu Le 30 octobre 2014 à Pully AUTOCONTRÔLE EN HYGIÈNE ET QUALITÉ Date/Lieu Le 4 novembre 2014 à Pully SÉCURITÉ AU TRAVAIL Date/Lieu Le 4 novembre 2015 à Pully

Service-Crashkurs 27. bis 30. Oktober 2014 Mitarbeiterführung im Gastgewerbe I 27. Oktober 2014 Mitarbeiterführung im Gastgewerbe II 10. November 2014 Chef de Service-Seminar 17. bis 21. November 2014 Lebensmittelhygiene-Crashkurs 19. November 2014

GastroGraubünden Tel. 081 354 96 96 www.gastrograubuenden.ch

Service-Schnellkurs 8./9. Dezember 2014

GastroLuzern

FORMATION EN ENTREPRISE Le bureau romand de la formation professionnelle est à votre service pour des cours en entreprise dans les domaines variés suivants: Sécurité au travail (PCST) Service à table Hygiène et autocontrôle Cuisine (thèmes divers et variés) Etes-vous intéressé? GastroSuisse Formationprofessionnelle Avenue Général-Guisan 42a 1009 Pully Tél. 021 721 08 30, fax 021 721 08 31 formationprof@gastrosuisse.ch www.gastrosuisse.ch

Tel. 041 240 01 05 info@gastro-luzern.ch Hygienekurs 15./16. Oktober 2014 Küchenkurs 12. Januar bis 16. Januar 2015

GastroSt. Gallen

Tel. 071 274 95 15 www.gastrosg.ch

Home-Barista-Grundkurs für Einsteiger 22. Oktober 2014 Home-Barista-Grundkurs für Einsteiger 10. Dezember 2014

GastroZürich

Tel. 044 377 55 11 www.gastrozuerich.ch

Sweet Dreams 29. September 2014 Mitarbeiterführung 29. September 2014 Mini Patisserie 29.–30. September 2014 Berufsbildnerkurs für Hotellerie und Gastronomie 1. Oktober 2014 Die Réception 1. Oktober 2014 Sushi 1. Oktober 2014 Berufsbildnerkurs für Hotellerie und Gastronomie 2. Oktober 2014 Süsswasserﬁ sche 2. Oktober 2014 Buchhaltung-Grundkurs 2./9., 15./20./21. Oktober 2014 Lustvoll Kochen einmal anders 3. Oktober 2014 Suchtprävention 3. Oktober 2014 Bürooganisation 6. Oktober 2014 Servicegrundkurs 6. / 7. / 8. / 9. / 10. Oktober 2014 Betriebsorganisation 7. Oktober 2014 Das neue Garen im Wasserbad 7. Oktober 2014 Berufsbildnerkurs für Hotellerie und Gastronomie 8. Oktober 2014 Lohnrechnen 8. Oktober 2014 Kompetente Mitarbeitergespräche 8. Oktober 2014 Cocktails I 8. Oktober 2014 Berufsbildnerkurs für Hotellerie und Gastronomie 9. Oktober 2014 Professionnelle Personalrekrutierung 10. Oktober Zöliakier/Sprue 13. Oktober 2014

Einführung in die «gute Verfahrenspraxis im Gastgewerbe» GastroAargau 21. Oktober 2014

GastroFribourg Tél. 026 424 65 29 www.gastrofribourg.ch

CUISSONS SOUS VIDE Date/Lieu Le 8 octobre 2014 à Fribourg METTEZ EN SCÈNE VOS ASSIETTES Date/Lieu Le 22 octobre à Fribourg LABEL QUALITÉ NIVEAU I Date/Lieu Le 3 novembre 2014 à Fribourg CONFECTIONNER SON FOIE GRAS Date/Lieu Le 12 novembre 2014 à Fribourg É TABLIR ET CONFECTIONNER UN MENU DE FÊTE Date/Lieu Le 19 novembre 2014 à Fribourg CUISSON A BASSE TEMPÉRATURE Date/Lieu Le 25 février 2015 à Fribourg

TREUHAND FÜR HOTELLERIE & RESTAURATION FIDUCIAIRE POUR L’HOTELLERIE ET LA RESTAURATION

Tel. 0844 88 44 24 www.gastroconsult.ch GastroTime-Schulung 27. Oktober 2014, Zürich Auf Anfrage können «individuelle» GastroTime-Schulungen organisiert werden. Cours GastroTime 29 septembre 2014, Saignelégier 5 novembre 2014, Pully 19 juin 2015, Sion Des cours GastroTime «individuels» peuvent être organisés sur demande.

GastroNeuchâtel Tél. 032 344 80 80 www.gastroneuchatel.ch

METTEZ EN SCÈNE VOS ASSIETTES Date/Lieu Le 15 octobre 2014 à Neuchâtel LES TAPAS Date/Lieu Le 29 octobre 2014 à Neuchâtel

GastroValais

Ritzy* formation continue Tél. 027 606 90 31 www.ritzyinfo.ch ÉPICES ET CONDIMENTS Date/Lieu Le 15 octobre 2014 en Valais NOUVELLES TENDANCES ET OUTILS MARKETING Date/Lieu Le 11 novembre 2014 à Sierre LEADER OU MANAGER, VOUS ET VOS ÉQUIPES Date/Lieu Le 12 novembre 2014 à Sierre CRÉEZ ET AMELIOREZ VOTRE PAGE FACEBOOK Date/Lieu Le 17 novembre 2014 à Sierre

GastroJura

Tél. 032 421 45 45 www.gastrojura.ch SALE.ING ˜ TECHNIQUES MODERNES DE VENTE Date/Lieu Le 21 octobre 2014 dans le Jura (à déﬁ nir)

QUALITÄTSPROGRAMM DES SCHWEIZERTOURISMUS www.swisstourfed.ch

Stufe I: Ausbildung zum Qualitäts-Coach Kursdaten

Kursort

10. November 2014 Winterthur

Refresher-Kurse zu Stufe I

Die Refresher-Kurse ﬁ nden als integrierter Bestandteil der regulären Kurse statt.

Stufe II: Ausbildung zum Qualitäts-Trainer Kursdaten

Kursort

1. und 2. Dez. 2014 Lenzerheide

Refresher-Kurs zu Stufe II

Die Refresher-Kurse ﬁ nden als integrierter Bestandteil der regulären Kurse statt.

Spezialkurse

Individuelle Kurse auf Anfrage über www.gastrosuisse.ch

PERSONAL / PERSONNEL

Verkaufsberater/in im Grossraum Schaffhausen – Ostschweiz

Jungkoch, Bauernschänke, Zürich. In einem kleinen Team übernehmen Sie Verantwortung und tragen, zusammen mit Ihren Kollegen, einer traditionellen und abwechslungsreichen Küche zum gelungenen Erlebnis bei. Serviceaushilfe (m/w), 2–3 Tage die Woche, Restaurant und Bar Havanna mit dem Zofinger Stadtkeller, Zofingen. Für unser trendiges Restaurant und Bar Havanna in Zofingen sowie für den Zofinger Stadtkeller suchen wir per sofort oder nach Vereinbarung eine/n aufgestellte/n, fleissige/n Serviceaushilfe (m/w), 2–3 Tage die Woche. Als flexibler Teamplayer macht dir die Arbeit im Speiseservice sowohl im Havanna wie auch im Zofinger Stadtkeller gleichviel Spass. Du verstehst es, mit deiner lockeren, freundlichen und zuvorkommenden Art unsere Gäste jeden Tag aufs Neue zu verzaubern. Du bist zwischen 20 und 30 Jahre jung, kommst aus der Region, bist selbstständig und hast auch in hektischen Situationen stets den Überblick. Idealerweise bringst du bereits Serviceerfahrungen mit. Gerne erwarte ich deine Bewerbung mit Foto per E-Mail an: Restaurant und Bar Havanna mit dem Zofinger Stadtkeller, Oli P. Jost, www.havanna-zofingen.ch, www. zofingerkeller.ch. Restaurant-Fachfrau/-mann 100%, Restaurant Rosmarin, Lenzburg. Rosmarin steht für mediterrane Spezialitäten in hoher Qualität. Bewusst halten wir unsere Speisekarte straff, damit wir unseren Gästen immer frische, saisonale Produkte servieren können. Wir achten bei der Auswahl unserer Produkte auf möglichst regionales Gemüse, Schweizer Fleisch und Geflügel aus artgerechter Tierhaltung und Fische, welche nicht vom Aussterben bedroht sind. Wir sind im Gault Millau 2014 mit 14 Pkt. aufgeführt und im Guide Michelin erwähnt, ausserdem wurden wir 3x vom Best of Swiss Gastro nominiert. Wir suchen für unser Lokal in Lenzburg eine/n Restaurant-Fachfrau/mann 100%. Wenn Sie selbständiges Arbeiten in einem kleinen Team gewohnt sind, Führen der einzigen Station und Gästebetreuung zu Ihren Stärken zählen, Sie gerne Verantwortung übernehmen und sich in der Weinkunde wohlfühlen (Weiterbildung im Bereich Wein von Vorteil) dann sind Sie unsere Person. Sie verfügen über eine Ausbildung im Service (mit Fähigkeitsausweis) in einem gehobenen Umfeld, haben eine freundliche, gepflegte Ausstrahlung, sprechen fliessend schweizerdeutsch und sind zwischen 23 und 35 Jahre jung. Interessiert? Senden Sie Ihre vollständigen Bewerbungsunterlagen am besten per E-Mail an Philipp Audolensky. Motivierte Service Fachfrau, Alpenlodge Kühboden GmbH, Fiesch. Lust auf einen spannenden Winter in der Ski-Region am Unesco-ausgezeichneten Aletsch-Gletscher. Wir, Carmen und Florian, Gastgeber von der Alpenlodge Kühboden auf der Fiescheralp und dem Catering-Lokal Panorama-Restaurant «Top of Aletsch» auf dem Eggishorn, suchen für die kommende Wintersaison, ab Dezember 2014 bis Mitte April 2015, eine gast- und verkaufsorientierte Service-Fachfrau, welche uns tatkräftig unterstützt, unsere Betriebsphilosophie und unser Konzept mitträgt und ein verantwortungsvolles Bindeglied zwischen Gästen und Gastgeber-Familie sein will und kann. Service-Mitarbeiterin, Café Ritz, Engelberg. Gesucht ab 1. Dezember oder nach Vereinbarung für Wintersaison oder als Dauerstelle freundliche, aufgestellte, zuverlässige, selbstständig und speditiv arbeitende Service-Mitarbeiterin. Gute Entlöhnung. Auf Wunsch Zimmer im Haus.

Weitere Stellenangebote finden Sie auf www.gastro-express.ch

Auf den 1. Dezember 2014 oder nach Vereinbarung suchen wir infolge Pensionierung des jetzigen Stelleninhabers für den Bereich Professional Table Top eine/n fest angestellte/n Verkaufsberater/in im Grossraum Ostschweiz (Schaffhausen-St. Gallen-Liechtenstein). Ihre Aufgaben Sie übernehmen nach gründlicher Einarbeitung vollverantwortlich die Betreuung der gesamten direkten Gastronomie-Kunden sowie der CCMärkte. Sie setzen die erfolgreiche Arbeit im Rayon fort und sorgen für den weiteren Ausbau des Angebotes von Servietten, Tischwäsche, Kerzen und Accessoires. Ihre Qualifikation Ihre gastronomische und/oder kaufmännische Ausbildung haben Sie erfolgreich absolviert. Sie können nachweislich Erfahrung im Aussendienst vorweisen, haben Spass am Verkauf und die Bereitschaft zu vollem Enga gement. Sie besitzen die Fähigkeit zu begeistern, selbständig zu planen und die Vertriebspolitik innerhalb der Ihnen überlassenen Freiräume kreativ umzusetzen. Einwandfreies Deutsch (Wort und Schrift) und Englisch (von Vorteil) sowie gute Computer-Kenntnisse von MS Office und der Führer ausweis sind ein Muss. Unser Angebot Es erwartet Sie der Führungsstil und das Klima eines erfolgreichen Marken artiklers. Über Einzelheiten (Prämien, Sozialleistungen, Spesen, Firmenauto) informieren wir Sie gern in einem persönlichen Gespräch. Interessiert? Nutzen Sie die Chance, eine interessante, langfristig ausgerichtete und zukunftssichere Aufgabe zu übernehmen. Senden Sie uns Ihre vollständigen Unterlagen mit ausführlicher Darstellung der heutigen Aufgaben, tabellarischem Lebenslauf, Zeugniskopien, Foto und Gehaltsvorstellung (die letzten zwei Punkte zwingend) sowie dem möglichen Eintrittstermin bis spätestens 10. Oktober 2014 an: DUNI AG Peter Nobs, Geschäftsführer | Lettenstrasse 11 | 6343 Rotkreuz Telefon 041 798 01 71 | www.duni.com | peter.nobs@duni.com Sollten Sie die Bewerbung elektronisch senden (was nicht zwingend ist), beachten Sie bitte, dass die Datenmenge 5 MB nicht überschreitet! Duni – der führende Anbieter von Konzepten, Produkten und Service-Leistungen bei Table Top und Meal Service!

Talentierter Barkeeper/in / Barservice, Razzia Kultur AG, Zürich. Betreuung der Gäste an der Bar, zubereiten von Getränken, Softdrinks, Wein, Longdrinks, Cocktails und Kaffeespezialitäten, Getränkeservice, Bereitstellung des erforderlichen Mis-en-place, selbstständiges Aneignen und Umsetzung von Kenntnissen über die Barkarte und die Getränkekarte sowie Tagesangebote und aktuelle Aktionen, Durchführen von Getränkeservice, ordnungsgemässe Durchführung von Buchungsvorgängen und Abrechnungsformalitäten, fachgerechte Nutzung, Pflege und Reinigung der verwendeten Geräte und Materialien, sparsamer und kostenbewusster Einsatz von Geräten und Materialien, achten auf Ordnung und Sauberkeit im gesamten Arbeits-, bzw. Barbereich, melden von Schäden und Defekten, Einbringung von Kreativität (Speise- und Getränkeangebot, Dekoration) und neuen Verkaufsideen, schnelle und gastorientierte Behandlung von Reklamationen, Einhaltung der HACCP-Vor-gaben.

Duni agiert global und ist weltweit Trendsetter und führender Anbieter von Konzepten, Produkten und Ser viceleistungen, die den Alltag unserer Kunden angenehmer und das tägliche Leben einfacher machen. Wir bieten Lösungen rund ums Essen und Trinken, für zu Hause, in Restaurants und Hotels, auf der Reise sowie für die Meal-ServiceIndustrie. Duni beschäftigt ca. 2 000 Mitarbeiter in über 30 Ländern. Die grössten Märkte sind Mittel- und Nordeuropa, Asien sowie der pazifische Raum. 2013 betrug der Nettoumsatz rund 500 Mio. CHF. Duni ist seit November 2007 an den nordischen Börsen OMX kotiert. Am Schweizer Standort in Rotkreuz beschäftigen wir 22 Mitarbeiter. GJP70092

Hotel-Restaurant ERLIBACHERHOF Zur Verstärkung unseres Teams suchen wir auf Anfang Dezember 2014 einen erfahrenen

indischen Koch

mit Spezialisierung auf Tandoor-Gerichte und JainKüche, in Festanstellung und unbefristet. Zuverlässiges und selbständiges Arbeiten in einem kleinen Team sind Voraussetzung. Nebst einer attraktiven Entlöhnung bieten wir Ihnen eine Wohnmöglichkeit. Wir freuen uns auf Ihre aussagekräftige Bewerbung per Post oder E-Mail. Restaurant Golden India Dorfstrasse 193, 3818 Grindelwald oder info@goldenindia.ch GJK70094

Zur Verstärkung unseres eingespielten Teams suchen wir per sofort oder nach Vereinbarung

Servicemitarbeiter (m/w) mit Lehrmeisterprüfung Wir bieten nebst guter Entlöhnung und einem super Team einen sehr modern eingerichteten Arbeitsplatz. Sie verfügen über eine gastronomische Ausbildung sowie mehrjährige Erfahrung in Hotel- oder Restaurantbetrieben? Gehen Sie mit Freude sowie Einsatz bereitschaft an die Arbeit? Sind Sie flexibel, belastbar und behalten die Nerven, auch wenn es mal hektisch zu und her geht? Ihre Bewerbung senden Sie bitte per E-Mail an: info@erlibacherhof.com GJS70089

Restaurationsfachfrau/-mann 60–80%, Restaurant zum Gifthüttli, Basel. Das Gifthüttli ist eines der bekanntesten und traditionsreichsten Restaurants in Basel, welches durch den Holzinnenausbau und die zahlreichen Verzierungen eine typische Basler «Beize»-Atmosphäre versprüht. Das historische Lokal im Herzen der Altstadt ist bekannt für die saftigen Cordon bleus in zahlreichen, verschiedenen Varianten. Nebst der gemütlichen Bierstube im Erdgeschoss und dem eleganten Weinstübli im 1. Stock erwarten den Gast im Restaurant zum Gifthüttli viel Leben und viel Lebensfreude! Wir suchen eine/n Restaurationsfachfrau/-mann 60–80%, ab sofort. Ihre Tätigkeiten und Anforderungsprofil: abgeschlossene Berufsausbildung als Restaurationsfachfrau/-mann, zwischen 22 und 30 Jahre alt, Umgebung Region Basel, Muttersprache Schweizerdeutsch, Englisch- und Französischkenntnisse von Vorteil. Sie sind flexibel, freundlich, belastbar, kommunikativ und haben gute Umgangsformen. Sie haben bereits 1–2 Jahre Erfahrung im À-la-carte-Service. Sie halten die vorgegebenen Qualitätsstandards konsequent ein und arbeiten auch unter Zeitdruck ruhig sowie effizient. Sie setzen Ihr Wissen und Können stets zugunsten des Teams ein und nehmen die Bedürfnisse unserer Gäste ernst. Zu Ihren Hauptaufgaben gehören unter anderem: Führen einer eigenen Station inklusive Inkasso, Mise en place-Arbeiten. Möchten Sie in einer der bekanntesten Basler Restaurants einsteigen und sind bereit, Ihr Wissen und Ihre Fähigkeiten in einem hoch motivierten Team einzusetzen? Dann freuen wir uns auf Ihre aussagekräftige Bewerbung inklusive Foto und Beilagen! Wir suchen ein Teammitglied Service, Hotel Bad Bubendorf AG, Bubendorf. Dies erwartet Sie: Betreuung unserer Restaurationsgäste in der Wirtschaft zum Bott, im Wintergarten/Pergola-Restaurant, in der Gartenwirtschaft und im Bankettbereich, Führen einer eigenen Station, Topleistung gegenüber allen unseren Gästen erbringen, Sicherstellung der Gästezufriedenheit, Einführung/Betreuung von Servicemitarbeitenden, Lernenden und Praktikanten. Sous-chef bzw. Chef-saucier m/w, Gasthof zum Schützen AG, Aarau. Sie führen den À-la-carte-Service selbstständig. Sie haben Übersicht über die komplette Küche. Sie leiten das Tagesgeschäft «Küche in House». Sie gestalten das Tagesangebot. Sie schauen dafür, dass alle Teller gemäss unserem Standard über den Pass gehen. Sie sind verantwortlich für die Hygiene und Ordnung in der Küche.

Weitere Stellenangebote finden Sie auf www.gastro-express.ch

25. September / 25 septembre 2014 | Nr. / No 39 | www.gastrosuisse.ch

Präsidentenkonferenz vom 17. September, Kultur Casino Bern

Auf zu neuen Ufern am Genfersee Casimir Platzer eröffnete seine 1. Präsidentenkonferenz seit seinem Amtsantritt. Der Präsident dankte den Anwesenden für den Einsatz in den letzten Monaten. Mit der Mehrwertsteuerinitiative habe die Gastronomie unabhängig vom Abstimmungsresultat an Ansehen und Glaubwürdigkeit gewonnen. Ganz besonders dankte er Hannes Jaisli und den Abteilungsleitern für ihren grossen Einsatz. Philippe Pasche informierte, dass der

Bundesrat Ende Juni das Vernehmlassungsverfahren zu der totalrevidierten Verordnung zum Bundesgesetz über die Förderung der Beherbergungswirtschaft eröffnet habe. Mit der Revision wird die Fördertätigkeit der Schweizerischen Gesellschaft für Hotelkredit (SGH) flexibilisiert, erweitert und präzisiert. Im Vordergrund stehen die Modernisierung des Beherbergungsbegriffs, die Aktualisierung des Förderperimeters sowie die Erhöhung des für die SGH maximal zulässigen Darlehensbetrags pro Investitionsprojekt. Casimir Platzer stellte die aktuellen Er-

gebnisse der Trendumfrage des Forschungsinstituts gfs.bern vor. Gegen

oder eher gegen die Gastro-Initiative würden sich derzeit 46 Prozent der Befragten entscheiden. Das Lager der Befürworter blieb aber mit 41 Prozent seit der letzten Umfrage stabil. Und er informierte, dass am 28. September 2014 im Kornhauskeller in Bern ab 12 Uhr ein Bereich für GastroSuisse reserviert sei. Hannes Jaisli bot eine Übersicht der politischen Geschäfte und hob unter anderen folgende Geschäfte hervor, welche in der laufenden Herbstsession traktandiert sind: Der Nationalrat habe es leider mit 99 zu 80 Stimmen bei 12 Enthaltungen zum zweiten Mal abgelehnt, auf die Vorlage der die Kartellgesetz-Änderung einzutreten. Insbesondere der Wirteverband Basel-Stadt habe sich hier verdankenswerterweise sehr stark engagiert. Bei der Alkoholgesetz-Totalrevision ge-

he es darum, dass die Gastronomie die bestehende vorteilhafte Regelung in Bezug auf Happy Hours beibehalten möchte. Und man wolle verhindern, dass die abgelehnte Regelung zu einem Mindestverkaufspreis wieder Einzug ins Gesetz nehme. Der aktuelle Stand der Umsetzung

der Masseneinwanderungsinitiative war ebenfalls ein Thema. Beim Konzeptentwurf des Bundesrates handle es sich um einen relativ rigiden Umsetzungsvorschlag, so Hannes Jaisli. Allerdings müsse

bei der Umsetzung und der Ausarbeitung des Gesetzes darauf geachtet werden, dass die Forderungen des Gastgewerbes möglichst weitgehend berücksichtigt werden. Tobias Zbinden erklärte, dass der Bau der Belvoirpark Hotelfachschule praktisch abgeschlossen sei und die Studierenden das neue Haus beziehen. Die Abschlussarbeiten liefen auf Hochtouren, und das Haus werde wohl punktgenau auf den versprochenen Termin fertig. Dies sei der herausragenden Leistung der Bauleitung zu verdanken und dem besonderen Engagement vieler Handwerker. Die Ecole Hôtelière de Genève (EHG) ist im Moment mit diversen Problemen konfrontiert. So nehme zum einen die Anzahl der Studenten zu. Oder man müsse mit veralteten, wenig beispielhafte Geräten arbeiten, und die Einrichtung sei als solche überaltert, um nur einige zu nennen. Die Präsidentenkonferenz genehmigte den Antrag zur Bewilligung des Projekts «Erweiterung École Hôtelière Genève». Alain Brunier bedankte sich im Namen der Hotelfachschule Genf, deren Mitarbeitenden und den Studierenden für die Bewilligung der Projekts. Dies ist ein schönes Geburtstagsgeschenk zum 100-Jahr-Jubiläum der EHG. www.gastrosuisse.ch

C. BACHMANN

An der letzten Präsidentenkonferenz waren die Themen vielfältig. GastroSuisse

GastroSuisse-Präsident Casimir Platzer.

Conférence des présidents du 17 septembre, Kultur Casino Berne

Agrandissement approuvé pour l’Ecole Hôtelière de Genève Lors de la dernière Conférence des présidents, les sujets étaient diversifiés. Casimir Platzer a ouvert sa première

Conférence des présidents depuis son entrée en fonction. Le président a remercié les membres présents pour leur engagement au cours des derniers mois. Indépendamment du résultat de la votation, la restauration a gagné en réputation et en crédibilité. Il a particulièrement remercié Hannes Jaisli et les chefs de section pour leur important engagement. Philippe Pasche a renseigné l’assemblée

sur l’ouverture, à fin juin, par le Conseil fédéral, de la procédure de consultation sur la révision totale de la Loi fédérale sur la promotion de l’économie d’hébergement. Par cette révision, l’activité de promotion de la Société Suisse pour le Cré-

dit hôtelier (SCH) est flexibilisée, élargie et précisée. Il y a la modernisation de la notion d’hébergement, l’actualisation du périmètre de promotion ainsi que l’augmentation du montant maximal des crédits. Casimir Platzer a présenté les résultats actuels de l’initiative par l’institut de recherche gfs.bern. Actuellement 46% des personnes interrogées se décideraient contre ou plutôt contre l’initiative de GastroSuisse. Le camp des OUI resterait cependant stable à 41% depuis le dernier sondage. Il a aussi informé que le 28 septembre, dès 12 heures, un secteur serait réservé à GastroSuisse au Kornhauskeller à Berne. Hannes Jaisli a donné une vue d’ensemble des affaires politiques et a no-

tamment mis en évidence les affaires suivantes qui seront à l’agenda pendant la session d’automne en cours. Malheureusement, le Conseil national a refusé pour la seconde fois, par 99 voix contre 80 pour et 12 abstentions, d’entrer en matière sur le projet de modification de la Loi sur les cartels. Sur ce dossier, la Wirteverband de Bâle-Ville s’est fortement et méritoirement engagée. En ce qui concerne la révision totale de la Loi sur l’alcool, la question est de savoir si la restauration peut garder la réglementation avantageuse en vigueur en ce qui concerne les happy hours. On veut empêcher que la réglementation refusée d’un prix minimal de vente se retrouve dans la loi.

L’état actuel de la mise en œuvre de l’initiative sur l’immigration de masse a également été traité. Selon Hannes Jaisli, il s’agit, pour ce qui touche à sa mise en œuvre, d’une proposition relativement rigide. Toutefois, lors de l’élaboration de la loi, il faudra tenir compte autant que possible des revendications de l’hôtellerie-restauration.

L’Ecole Hôtelière de Genève (EHG) est actuellement confrontée à plusieurs problèmes. Il y a le nombre des étudiants qui augmente. Il faut aussi travailler avec des appareils dépassés, peu exemplaires, et l’installation en tant que telle est surannée et ne répond plus aux normes d’hygiènes pour ne citer que quelques lacunes.

Tobias Zbinden a déclaré que la construction de l’école hôtelière spécialisée Belvoirpark est pratiquement terminée et que les étudiants commencent gentiment à occuper le nouvel immeuble. Les travaux finaux tournent à plein régime et le bâtiment sera sans doute terminé à la date promise. Cela est dû à la prestation remarquable de la direction des travaux et de l’engagement particulier de nombreux artisans.

La Conférence des présidents a ap-

prouvé la demande «Agrandissement Ecole Hôtelière Genève». Au nom de l’Ecole Hôtelière de Genève, de ses collaborateurs et des étudiants, Alain Brunier a exprimé ses remerciements pour l’approbation du projet et la création du nouveau bâtiment. C’est un beau cadeau d’anniversaire pour le 100e anniversaire de l’EHG. www.gastrosuisse.ch

Ständige Kommissionen – Amtsperiode 2013 bis 2015 / Commissions permanentes – Législature 2013–2015 Kommission für Arbeitsrecht und Sozialfragen, ARK Commission pour le droit de travail et les affaires sociales, CDT

Bachmann Ernst, ZH, Präsident Bartel Ruedi, TG Bundi Carmen, UR Carugati Daniel, GE Ebneter Maurus, BS Giger Annalisa, GR Haenni Frédéric, VD Hauser Muriel, FR Huber Marco, TI Martz Jean-Daniel, BE Platzer Casimir, BE Amrein Urs Peter* Piguet Jean-Luc* von der Emden Annette* Kommission Beherbergung Commission d’hébergement

Ingold Jürg, BE, Präsident

Bernegger Hans-Jörg, ZH Biasi Marco, SG Hasler Christian, LU Henderson Tamara, GR Huber Marco, TI Leib Caroline, GE Maeder René, Gilde Perren Silvo, VS Steiner Thomas, FR Platzer Casimir*, Vorstand Berufsbildungskommission, BBK Commission de la formation professionelle, CFP

Benz Willy, SZ, Präsident Gessler François, VS Hauser Muriel, FR Ingold Jürg, BE Lustenberger Bruno, AG Maeder René, Gilde Müller Daniel, ZH Risi Claudio, TI

Schneider-Regli Barbara, ZG Weber Peter, SO Finanzkommission, FIKO Commission des finances, COFI

Zbinden Tobias, FR, Präsident Bieri Bernhard, TG Füglistaller Josef, AG Giger Annalisa, GR Haenni Frédéric, VD Höhener Walter, AR Lauwiner Henry, VS Neeracher Eveline, BE Oesch Peter, SO Rast Bruno, ZH Suter Massimo, TI

Maeder René, Gilde Zbinden Tobias, FR Jaisli Hannes, ZH Kommission für Mitgliedermarketing, KMM Commission du marketing des membres, CMM

Herausgeberrat GastroJournal Conseil d’édition GastroJournal

Schneider-Regli Barbara, ZG, Präsidentin Burkard Beat, ZH Casagrande Werner, SZ Geiger Estèle, VD Grinschgl Patrick, LU Martz Jean-Daniel, BE Meni Daniele, TI Müller-Tschirky Josef, SG Roduit André, VS Amrein Urs Peter*

Gessler François, VS, Präsident Beltrami Gabriele, TI Gygax Stefan, BE

Kommission Politfonds Commission du fonds politique

Platzer Casimir, BE, Präsident Ebneter Maurus, BS Haenni Frédéric, VD Küchler Walter, OW Schroeder Karl, ZH Ulmann Ruedi, AI Suter Massimo, TI Kommission für Wirtschaftsfragen, KfW Commission des affaires économiques, CAE

Höhener Walter, AR, Präsident Bachmann Ernst, ZH Bartel Ruedi, TG Bernasconi Claudio, GR Gobbi Danilo, TI Küchler Walter, OW Nussbaumer Paul, ZH Rechsteiner René, SG Stöckli Markus, LU *ohne Stimmrecht / sans voix

25. September / 25 septembre 2014 | Nr. / No 39 | www.gastrosuisse.ch

Endlich Schluss mit der MwSt-Diskriminierung im Schweizer Gastgewerbe!

Die grösste Bratwurst der Schweiz… …stand letzten Donnerstagvormittag mitten in der Stadt Zürich auf dem Helvetiaplatz. Aufgeblasene ganze 30 Meter lang und 5 Meter breit bot sie mit ihrem Schriftzug «Bratwurst-Diskriminierung stoppen! JA» eine imposante Erscheinung und lockte zahlreiche Passanten mit Video- und Fotokameras an. Die Initianten der Volksinitiative «Schluss mit der Mehrwertsteuer-Diskriminierung!» riefen knapp 10 Tage vor der Abstimmung zum Endspurt auf und konnten noch etliche unentschlossene Schweizer Bürgerinnen und Bürger auffordern, am 28. September ein JA in die Urne zu legen.

Give-aways gespürt und erfahren. Hier muss unbedingt ein Bekenntnis an die Gäste gemacht werden! Da es immer noch viele Unentschiedene gibt und die Meinungsbildung eher gering ist, lohnt es sich bis zur letzten Sekunde zu kämpfen. Unsere Chancen sind weiterhin gut und eine Sensation ist durchaus möglich. Werben Sie also bis zum 28. September weiter tatkräftig um jede Stimme bei Ihren Gästen und bekennen Sie sich dazu, dass Sie eine MwSt-Senkung an Ihre Gäste weitergeben! Das Initiativkomitee dankt herzlich für

Ihren unermüdlichen Einsatz! Vorabstimmungsanalyse zeigt, dass unser JA-Stimmenanteil stabil geblieben ist, was sonst nicht der Fall ist. Normalerweise sinkt der JA-StimmenAnteil für eine Volksinitiative mit der Zeit – wir sind stabil und das ist ein gutes Zeichen und ein hervorragendes Zeugnis dafür, dass unsere Argumente nach wie vor mehrheitsfähig sind. letzte

Zweifel haben die Stimmbürgerinnen und Stimmbürger nach wie vor, ob eine allfällige Senkung an die Gäste weitergegeben wird. Dies haben auch die Akteure des Events auf dem Helvetiaplatz bei der Verteilung der letzten Flyer und

Weitere schlagkräftige Argumente, warum ein JA am 28. September Ehrensache ist: • Es ist ungerecht und diskriminierend, dass Sie und die täglich 2,5 Millionen Gäste, die sich im Gastgewerbe verpflegen, einen höheren Mehrwertsteuersatz bezahlen müssen! • Brot und Butter, das Essen zu Hause wird nicht teurer, das Essen im Restaurant hingegen für alle günstiger! • Das Parlament würde einer Erhöhung der Mehrwertsteuer für Lebensmittel nie zustimmen! www.schluss-mwst-diskriminierung.ch

FOTOS: O. KREJCI

Die

Hannes Jaisli, stellvertretender Direktor GastroSuisse; Ernst Bachmann, Vizepräsident GastroSuisse, Präsident GastroZürich; Casimir Platzer, Präsident GastroSuisse; Fredy Bannwart, Vogtei Herrliberg, Vorstand GastroZürich; Karl E. Schröder, Geschäftsführer GastroZürich (von links).

Mettons enfin un terme à la TVA discriminatoire pour la restauration suisse!

Basta con l’IVA discriminatoria per la ristorazione!

La plus grande saucisse de Suisse…

Il più grande bratwurst…

…se trouvait jeudi dernier, au cœur de la ville de Zurich, sur la Helvetiaplatz. Déployée sur 30 mètres de long et 5 mètres de large, cette saucisse gonflable n’est pas passée inaperçue avec son inscription «Bratwurst-Diskriminierung stoppen! JA» («Un même taux, svp!») et a attiré de nombreux passants avec leurs appareils photos et caméras vidéos.

…campeggiava giovedì scorso, nel cuore di Zurigo, sull’Helvetiaplatz. Un bratwurst gonfiabile di 30 metri di lunghezza e 5 di larghezza con la scritta «Basta con la discriminazione del bratwurst! Sì» non è passato inosservato e ha scatenato la curiosità dei numerosi passanti, che si sono dati da fare con videocamere e macchine fotografiche.

A moins de 10 jours du vote, les auteurs de l’initiative populaire «Stop à la TVA discriminatoire!» ont appelé au sprint final et réussi à convaincre encore de nombreux indécis de déposer un OUI dans les urnes le 28 septembre prochain. La dernière analyse avant le vote fait apparaître que notre pourcentage de votes OUI est demeuré stable, ce qui est inhabituel. D’ordinaire, le pourcentage de OUI

pour une initiative populaire diminue avec le temps – nous sommes stables, ce qui est un bon signe et une preuve remarquable que nos arguments sont toujours en mesure de rassembler la majorité. Les électeurs doutent toujours qu’une éventuelle baisse de la TVA soit répercutée sur les clients. C’est ce que les acteurs ont également pu ressentir en découvrant l’évènement qui s’est déroulé sur la Helvetiaplatz, en distribuant les derniers flyers et gadgets publicitaires. A cet égard, il convient à tout prix de s’engager envers les clients! Etant donné qu’il y a encore de nombreux indécis et que les opinions ont du mal à se forger, cela vaut la peine de se battre jusqu’à la dernière seconde. Nos chances sont toujours bonnes et il est tout à fait possible de faire sensation. Aussi, nous vous invitons à être actifs jusqu’au 28 septembre pour gagner

toutes les voix de vos clients et à vous engager à leur répercuter la baisse de la TVA! Le comité d’initiative vous remercie chaleureusement de votre engagement indéfectible! Autres arguments porteurs pour faire valoir qu’un OUI le 28 septembre est une question d’honneur: • Il est injuste et discriminatoire que vous et les 2,5 millions de clients servis quotidiennement dans la restauration deviez payer un taux de TVA plus élevé! • Le pain, le beurre et le repas à la maison ne deviendront pas plus chers. En revanche, le repas au restaurant coûtera moins cher à tous! • Le Parlement n’approuverait jamais une augmentation de la TVA sur les denrées alimentaires! www.stop-discrimination-tva.ch

A meno di 10 giorni dal voto, i promotori dell’iniziativa popolare «Basta con l’IVA discriminatoria!» hanno invitato ad adoperarsi per il rush finale e sono riusciti a convincere ancora diversi indecisi a votare Sì il 28 settembre.

e dei gadget. È necessario fare un’aperta ammissione ai clienti! Continuando a esserci molti indecisi e poiché la formazione di un’opinione è piuttosto limitata, vale la pena lottare fino all’ultimo secondo. Le nostre possibilità continuano a essere positive e un fatto sensazionale è assolutamente possibile. Continuate pertanto a spingere con energia affinché ogni voto dei vostri clienti il 28 settembre sia a favore della nostra iniziativa e ribadite che la riduzione dell’IVA andrà a beneficio dei vostri ospiti! Il comitato di iniziativa vi ringrazia di cuore per il vostro instancabile impegno!

Dall’ultima analisi del voto si evince che

la quota di Sì è rimasta stabile, cosa che di solito non accade. Solitamente infatti, la percentuale di Sì di un’iniziativa popolare con il tempo tende a scendere. Noi siamo rimasti stabili. Si tratta di un segnale positivo e di un’eccezionale testimonianza che le nostre argomentazioni possono essere in grado di conquistare la maggioranza. Le cittadine e i cittadini continuano a nutrire dubbi sul fatto che di un’eventuale riduzione dell’IVA potranno beneficiare i clienti. Questo è stato percepito anche dai protagonisti dell’evento sull’Helvetiaplatz in occasione della distribuzione dell’ultimo volantino

Altre argomentazioni per cui votare Sì il 28 settembre. È una questione d’onore: • È ingiusto e discriminante che voi e i circa 2,5 milioni di ospiti che si servono ogni giorno delle prestazioni dell’industria della ristorazione debbano pagare un’aliquota IVA maggiore! • Il prezzo del pane e del burro di casa non aumenterà. Pranzare al ristorante diventerà invece meno costoso per tutti! • Il Parlamento non approverebbe mai l’aumento dell’IVA sui prezzi delle derrate alimentari! www.basta-discriminazione-iva.ch

M. Flanagan / E. Griffiths

Ein Königliches Kochbuch Saisonale Rezepte aus dem Buckingham Palace 2014, 120 Seiten

Länderküche

CHF 28.50

V. Raheb / M. Abado

Zeit der Feigen Die arabische Küche von Bethlehem bis Damaskus 2014, 178 Seite

CHF 35.50

A. Klobouk / R. Cortes Valente de Oliveira

Die Portugiesische Küche 2014, 176 Seiten

CHF 40.90 M. Grossman

New York Die Kultrezepte 2014, 270 Seiten

CHF 39.90

G. Basan / M. Brigdale

Türkisch kochen 2014, 160 Seiten

CHF 21.90

Bestellungen unter

+41 (0)44 377 52 27 oder info@editiongastronomique.ch www.gastrobuch.ch

Die Preise verstehen sich inklusive MwSt. und Versandkosten. Preisänderungen vorbehalten.

GastroIdeen

25. September 2014 | Nr. 39 | www.gastrojournal.ch

Culinario Master Touch – die fortschrittliche Speisenvitrine

Wernli-Klassiker mit herbstlicher Note

Optimal präsentieren

Die Biscuitwelt von Wernli steht dieses Jahr ganz im Zeichen eines grossen Jubiläums: Das beliebteste Biscuit der Schweiz, das Choco Petit Beurre, wird 50 Jahre alt. Diesen Herbst überrascht Wernli mit dem Choco Petit Beurre caramel. Das Petit Beurre mit einem Täfelchen aus Schweizer Milchschokolade und feinen Caramelstückchen. Die ideale Zugabe zum Kaffee im Restaurant oder Hotel. Die Limited Edition ist ein kleines Jubiläumsgeschenk an die Kundinnen und Kunden von Wernli. Zudem lanciert Wernli einen weiteren Klassiker mit feiner Herbst-Note: Im Regal macht auch die JuraWaffel Apfel-Zimt Lust auf die typischen Aromen der kühleren Jahreszeit. www.wernli.ch

Caminada Special Damast Edition

Mit dem Culinario Master Touch lassen sich Gerichte in verschiedenen Klima-Varianten präsentieren. Mit der neuen Culinario Master Touch bringt Beer Grill eine fortschrittliche und ausgeklügelte Weiterentwicklung der bewährten Speisenvitrine Culinario Master auf den Markt. So lassen sich die Gerichte auch in der neu entwickelten Vitrine in vier verschiedenen Klima-Varianten präsentieren: warm-bedampft, warm-trocken, neutral oder kontaktkalt auf Crush-Ice. Die grosse Weiterentwicklung liegt in der Bedienung der Vitrine. Erfolgte früher die Wahl der verschiedenen Klima- und Lichteinstellungen über eine programmierbare Tastenbedienung, bietet Culinario Master Touch neu eine äusserst intuitive und moderne Steuerung über 4,3Zoll-Touch-Displays. Die Mitarbeitenden werden mittels Produktbildern direkt zu den optimalen Klima- und Lichteinstellungen geführt. Möchte der Mitarbeiter bei-

spielsweise Schnitzel in einem GN-Feld präsentieren, wählt er das passende Bild, in die-

sem Fall panierte Schnitzel, und wird so zu den idealen Einstellungen für dieses Produkt geführt. Nach Wahl des Programms wird automatisch das nach Möglichkeit zu verwendende Trägermodul empfohlen. Dank den bereits vordefinierten produktspezifischen Einstellungen für Klima und Licht werden eine hohe Produktqualität und eine äusserst ansprechende Präsentation der Speisen gewährleistet. Durch die mitgelieferte Software lassen sich eigene, auf den Betrieb abgestimmte Produktbilder erstellen und mittels USB-Schnittstelle auf die Speisenvitrine laden. Die Schnittstelle ermöglicht zudem den Transfer von Programmen. Culinario Master Touch ermöglicht neben dem Arbeiten mit den vordefinierten Produkteinstellungen auch das manuelle Arbeiten – Einstellungen können jederzeit den Benut-

zerrechten entsprechend angepasst werden. Als weiterer Pluspunkt für eine äusserst einfache Bedienung lassen sich Standard-Belegungspläne auch als Gesamtprogramm hinterlegen und abrufen. Neben den zahlreichen Vortei-

len, welche die intuitive Steuerung bietet, überzeugt Culinario Master Touch mit einem fortschrittlichen TrockenlaufSchutz. Die Vitrine erkennt erstmals automatisch, wenn das Wasser in den Wasserschalen verdampft ist, und zeigt dies mittels akustischem und visuellem Alarm an. Gleichzeitig werden die Ceranheizfelder (Unterhitze) deaktiviert. Erst nach dem Befüllen der Wasserschalen wird die Unterhitze wieder aktiviert – wodurch eine hohe ProzessSicherheit im Alltag gewährleistet wird. Auch in Sachen Beleuchtung überzeugt die neue Vitrine Culinario Master Touch. Dank der fortschrittlichen 4-Farben-LED-Beleuchtung mit ei-

ner Lichtintensität von 2500 Lumen lassen sich die Speisen pro GN-Feld perfekt ausleuchten. Die Gäste werden von der Präsentation des Speisenangebots begeistert sein. Optional ist die Vitrine auf der Gastseite mit modernen Displays für das Anzeigen von Produkt- und Herkunftsdeklarationen, Preisangaben und vielem mehr ausgestattet. Das Anbringen von losen Schildern entfällt damit gänzlich. Die Speisenvitrine Culinario Master Touch ist in den Grössen GN 2/1 bis GN 5/1 als Tisch-, Einbau-, Stand- oder fahrbares Modell erhältlich. Auf die bewährten Eigenschaften der Culinario Linie muss nicht verzichtet werden – so lässt sich beispielsweise auch das Culinario Master Touch mit nur wenigen Handgriffen von bedient auf selbstbedient umstellen und passt vom Design her nahtlos zu den weiteren Culinario Kaltund/oder Wärmevitrinen von www.beergrill.com Beer.

Der Goldene Koch von KADI 2015

Die sechs Finalisten stehen fest Zum ersten Mal fand ein Halbfinal des Wettbewerbs «Der Goldene Koch von KADI» im Einkaufszentrum Glatt in Wallisellen statt. Die zwölf Kandidaten traten in einem öffentlichen Anlass gegeneinander an, bei dem die sechs Besten für den Final im Kursaal Bern gekürt wurden. «Damit wollen wir die Auszeichnung Goldener Koch einer breiten Öffentlichkeit näherbringen. Seit über zwanzig Jahren engagieren wir uns für die Förderung der hiesigen Gastronomie, insbesondere des Kochberufs. Der heutige Anlass hat gezeigt, dass die Schweiz in diesem Bereich über kreative und vielversprechende Talente verfügt», erklärte Christof Lehmann, CEO von KADI AG. Der Halbfinal

des wichtigsten Kochwettbewerbs der Schweiz wurde von TV-Journalist Marco Fritsche und TV-Koch René Schudel moderiert und von einem grossen Publikum verfolgt.

Himmel und Erde In diesem Buch von Restaurantkritiker Jürgen Dollase geht es um konkrete Gerichte wie einem «Winterlichen Gemüseteller», den man in dieser Form noch nicht gesehen hat. Geniale und einfache Zubereitungen, Optimierungen und Klassiker bis hin zum amüsanten «Bratwurst-Füllhorn» oder Grenzwertigem wie «Blut oder Bete». Immer geht es dabei um eine vertiefte, neue Art der Wahrnehmung und des Aufbaus von Gerichten. Dabei wird er auch ganz konkret: Es geht um Produkte und Einkauf, seine Küche und ihre Ausstattung, seine Arbeitsweise zu Hause und den Einfluss seiner Restaurantbesuche. Preis: 49,90 Franken.

Schöner kochen – Vegetarisch Wer bisher bei vegetarisch an eingeschränkte Möglichkeiten oder Verzicht dachte, wird mit diesem Buch des Besseren belehrt. Das Buch beinhaltet raffinierte, feine Gerichte, die spektakulär angerichtet sind. Die Rezepte bieten Abwechslung, volle Würze und Geschmack. In einfachen Schritten erfährt der Leser, wie er die Rezepte nicht nur punktgenau zubereitet, sondern auch genial auf dem Teller anrichtet. Gleichzeitig leistet diese Küche einen wertvollen Beitrag zu einer gesunden Ernährung. Preis: 40,90 Franken.

Fräulein Klein lädt ein

In zwei Durchläufen bereiteten

die zwölf Kandidaten in zwei Stunden, ohne Commis, ein auf Tellern angerichtetes Menü für acht Personen zu. Dabei setzten sich die folgenden sechs Finalisten durch: • Christoph Hunziker (32), Küchenchef, Schüpbärg-Beizli, Schüpfen • Corinne Roth (23), Chef tournant, Restaurant Panorama, Steffisburg • Paul Jurt (34), Küchenchef, Gasthof zum Löwen, Worb • Christopher Emerling (33), Chef Executif, Nutresia AG, Belmont-sur-Lausanne

«Mein Wunsch war, ein ganz besonderes Damastmesser zu schaffen, welches von Hand geschmiedet und in höchster Qualität gefertigt ist. Beim schön in der Hand liegenden Griff ist der Damast fühlbar und macht das Messer zu einem einzigartigen Schneiderlebnis», sagt Andrea Caminada. Caminadas Vision wird mit der Special Damast Edition aus 160 Lagen korrosionsbeständigem «Wilden Damast» Wirklichkeit. Wobei weiche und harte Stahllagen von Hand in einem zwei Tage dauernden Schmiedeprozess angefertigt werden. Die Klingenlänge beträgt 18 Zentimeter. Der edle Holzgriff ist aus einer 2000 Jahre alten Eibe aus dem Prättigau gefertigt. Eine Hochzeit von hochwertigem Damaststahl mit hoher Schnitthaltigkeit für die Klinge und nachhaltig verwendetem Material für den Griff. www.welt-der-messer.ch

Die sechs Finalisten: Christopher Emerling, Martial Facchinetti, Christoph Hunziker, Corinne Roth, Filipe Fonseca Pinheiro, Paul Jurt (v. l.).

• Filipe Fonseca Pinheiro (25), Chef de Partie, Restaurant de l’Hôtel de Ville, Crissier • Martial Facchinetti (32), Second de Cuisine, Restaurant Le Pont de Brent, Brent Am 2. März 2015 findet der Fi-

Die sechs Kandidaten werden dann mit Commis ein neu zusammengestelltes Menü für 14 Personen zubereiten und auf Platten anrichten. Für den Anlass werden rund 1000 Gäste aus Gastronomie und Hotellerie erwartet.

nal im Kursaal in Bern statt.

www.goldenerkoch.ch

In ihrem dritten Callwey-Buch liefert Yvonne Bauer dem Leser kulinarisch einfallsreiche Inspirationen für jede Gelegenheit. Mit insgesamt 100 neu entwickelten Rezepten und Dekorationsideen ist «Fräulein Klein lädt ein» ein wahrer Schatz an einzigartigem und fantasievollem Inhalt. Dieses Buch liefert die perfekten Gedankenanstösse zu diversen Anlässen, sei es der romantische Valentinstag, eine Muttertagsfeier oder ein Osterbrunch im Restaurant oder Hotel. Die Bastelideen sind kreativ und doch leicht nachzumachen. Die süssen Backrezepte vervollständigen jedes Dessertbuffet und sind ein wahrer Blickfang für die Gäste. Preis: 35,50 Franken. Buchbestellung: www.gastrobuch.ch, Tel. +41 44 377 52 27 info@editiongastronomique.ch

Dessert

25. September / 25 septembre 2014 | Nr. / No 39 | www.gastrojournal.ch

MARKT / MARCHÉ

Jacques Duttweiler, affineur à Thierrens, présent sur les marchés de Lausanne et Vevey

CHF

Le goût véritable des choses Les grands chefs ne jurent

Après deux ans dans ce travail qu’il apprécie fortement, il décide de redescendre en plaine avec sa femme et leurs bébés car «la montagne était dangereuse».

Jasmina Slacanin

que par ses fromages d’exception. Au marché de Lausanne et de

Il reprend ainsi les marchés et reste encore aujourd’hui sur le même stand, à Lausanne, où il était déjà en 1979.

Vevey, il est connu comme le loup blanc. Jacques Duttweiler est un véritable personnage de roman. Résumer le parcours de ce héros humaniste, aventurier, épicurien et travailleur en quelques lignes tient de l’impossible. Celui qui est aujourd’hui célèbre pour son gruyère caramel et ses fromages uniques, affinés avec amour et passion, a connu un

Son activité d’affineur commence dans les années 1980 dans une cave à Savigny où il fait vieillir et évoluer les produits de qualité. «Un fromage

Un fromage est comme un vin qui a posé

Nos racines finissent toujours par nous rattraper

parcours atypique, tortueux, qui, avec le temps, a pris une cohérence inattendue. «Nos racines finissent toujours par nous rattraper», finit-il par constater, après avoir conté quelques chapitres de sa vie. Pour trouver ses racines, il faut remonter aux années 1950, et se rendre en pleine nature, dans un milieu paysan où se côtoient odeurs et goûts authentiques. Alois Neuenschwander, son grand-père fromager, lui transmet le gène de l’affinage. Un gène qui reste pourtant endormi dans les premières années de sa vie. Cet enfant de Lausanne suit tout d’abord une formation à l’Ecole hôtelière de Genève. Après un stage au service et en cuisine, le jeune Jacques décide de voyager durant deux ans. Il part de Lausanne

J. SLACANIN

Jacques Duttweiler parle de ses nombreux métiers avec humour et passion.

pour aboutir à Calcutta. «On avait une autre manière de voyager à l’époque, se souvient-il. C’était beaucoup plus facile de rencontrer des gens.» Sans vouloir s’étaler sur cette partie de sa vie trop riche en

Les jeunes quittaient la ville pour monter à l’alpage

anecdotes, Jacques explique toutefois qu’en revenant en Suisse, il ne se voyait tout simplement plus travailleur dans un milieu hôtelier en costume cravate. «J’avais passé beaucoup de temps dans la nature et je voulais y rester», insiste-

t-il. Et c’est dans le Pays d’Enhaut, à L’Etivaz, avec des paysans dont il garde les vaches et les chèvres qu’il apprend à fabriquer du fromage. C’est aussi là-haut qu’il rencontre celle qui deviendra son épouse et la mère de ses enfants. Nous sommes dans les années 1970. «Les gens s’aimaient. Les jeunes quittaient les villes pour monter à l’alpage et trouvaient amusant de faire du fromage», se souvient Jacques. Puis la production s’agrandit et le fromager décide de vendre ses produits, avec son frère, également du métier, sur les marchés de Genève et Lausanne. Parmi les pages marquantes des aventures de Jacques Duttweiler

est comme un vin qui a posé, il doit donner quelque chose après son évolution», se lance Jacques dans un sujet qu’il maîtrise sur le bout des doigts et qui ouvre instantanément l’appétit chez ses interlocuteurs.

dans ces années-là figure l’accouchement de sa femme. C’est, en effet, lui qui met au monde leur enfant dans une cabane en Crète. Un souvenir qu’il aime évoquer avec un humour qui le caractérise: «J’avais accouché beaucoup de vaches et de brebis, mais jamais une femme!»

Si Jacques Duttweiler n’est aujourd’hui «qu’affineur», il ne cesse d’apprendre et de chercher de nouveaux défis, comme affiner ses fromages avec des bières artisanales, un exercice qui lui donne parfois «quelques cheveux blancs.»

Dans ces mêmes années, il met sa carrière de fromager entre parenthèses pour s’occuper de moutons et produire de la viande. Il appréciait son métier de berger: «J’adore les moutons! Ce sont des animaux extrêmement intelligents et communautaires.» Jacques découvre et apprend chacun de ses métiers avec respect, sérieux et précision.

Es ist unmöglich in wenigen Zeilen die ausserordentlichen Abenteuer Jacques Duttweilers zusammenzufassen. Er ist ein charaktervoller Reifespezialist, dessen Käse bei manchem grossen Schweizer Küchenchef zu finden sind. Duttweiler ist zudem einer, der sich nie auf seinen Lorbeeren ausruht.

IN KÜRZE

Gemüse / Légumes Blumenkohl Chou-fleur kg 2,90 Bohne Haricot vert kg 6,00 CCA 5,94 Broccoli Brocoli kg 3,90 Fenchel Fenouil kg 3,90 CCA 3,68 Gurke Concombre St. 1,30 Kabis rot/weiss Chou rouge/blanc kg 1,80 CCA Aktion 0,69 Karotten Carottes kg 1,55 Kohlrabi Choux raves St. 1,30 CCA Aktion 0,88 Randen Betteraves kg 1,80 CCA 1,74 Rettich weiss Radis blanc St. 1,70 CCA 1,58 Tomate rund Tomate ronde kg 2,80 Zucchetti Courgette kg 3,30 Salate / Salades Chinakohl Chou chinois kg 2,60 CCA Aktion 1,84 Eichblatt Feuille de chêne St. 1,00 CCA 0,94 Eisberg (foliert) Iceberg St. 1,10 Endivie glatt Endive St. 1,10 CCA Aktion 0,88 Kopfsalat Laitue pommée St. 1,00 CCA 0,94 Kopfsalat rot Laitue pommée St. 1,00 Lollo Lollo kg 2,90 Nüsslisalat Doucette kg 14,00 Rucola Roquette kg 10,00 CCA 9,74

+0%

–7% +0%

+0% +0%

+0% –19%

+0%

+0% –3%

+0%

–17%

–15% +0%

–17%

–17% –17% –12% +0%

Gemüse/Salat: Nationale Richtpreise franko Grossverteiler. Quelle/Source: Bulletin SGA Légumes/salades: prix indicatifs nationaux franco grands distributeurs

Äpfel Gala Pommes Gala CCA

kg 3,20 +0% 1,38

Äpfel Golden Pommes Golden CCA

kg 3,00 +0% 1,38

Himbeeren Framboises CCA Sarah Leuenberger

Marco Mose r

Christine Bachmann

Mylène Oquidan

250 g 5,00 +0% 4,98

Tafelobst: Schweizerischer Obstverband Fruits de table: Fruit-Union Suisse

Fleisch / Viande (kg)

Martin Surbeck, Gastronom im Restaurant Sein an der Schüt-

Schweizerhof in Bern ist Barkeeper des Jahres 2014. Dabei

zengasse in Zürich, tritt kürzer. Er übergibt die Küchenleitung an seinen langjährigen Co-Küchenchef Ken Nakano, der seit bald vier Jahren in dieser Funktion tätig ist. Surbeck will Nakano mehr unterstützen, indem er nur noch im Backoffice tätig ist und mit den Lieferanten verhandelt. Die Partnerin von Surbeck, Patricia Lackner, wird sich nach wie vor um das Wohl der Gäste kümmern.

musste jeder Finalist in einer maximal achtminütigen Darbietung auf der Showbühne einen eigens dafür kreierten Drink zubereiten. Der Wettkampf «Barkeeper of the Year ist der anspruchsvollste in der Schweizer Barszene.

Sarah Leuenberger von der Lobby Lounge Bar im Hotel

–9%

Obst / Fruits

TOURNANT

Patricia Lackner, Martin Surbeck, Ken Nakano

+/–

René M. Singeisen ist neuer Direktor des Hotel Radisson Blu in St. Gallen. Der langjährige Direktor des Hotel Hilton in Basel übernimmt die Nachfolge von Roland Ulmer, der den Posten nur ein halbes Jahr innehatte.

Marco Moser ist neuer Chefredaktor von GastroJournal und bildet zusammen mit dem Leiter Verlage, Romeo Brodmann, die Chefredaktion. Moser schreibt seit 2008 für GastroJournal, davor hat er an der Zürcher Hochschule Winterthur Journalismus und Organisationskommunikation studiert. Er folgt auf Matthias Nold, der sich selbständig macht. Stellvertretende Chefredaktorin und Produktionsleiterin wird Christine Bachmann. Peter Grunder übernimmt neu die Themenverantwortung von GastroJournal.

Serge Beslin quitte son poste de directeur de Villars Tourisme fin septembre de cette année. Ce dernier est resté neuf ans à la tête de l’office du tourisme. Christine Bachmann est la nouvelle rédactrice en chef suppléante et cheffe de la production de GastroJournal. Peter Grunder reprend la responsabi-

lité des sujets. Marco Moser est, quant à lui le nouveau rédacteur en chef de GastroJournal et constitue, avec le chef des éditions Romeo Brodmann,

la rédaction en chef. Marco Moser écrit pour cet hebdoma-

daire depuis 2008. Auparavant, il a étudié le journalisme et la communication organisationnelle à l’Ecole supérieure zurichoise de Winterthour. Il succède ainsi à Matthias Nold qui devient indépendant. Mylène Oquidan est la nouvelle directrice, responsable pour la Suisse et le Liechtenstein chez Relais & Châteaux. Diplômée

en techniques de commercialisation, cette jeune Française a notamment travaillé en tant que responsable du marketing pour le Swiss Development Group à Genève.

Kalbs-Kopf ohne Bein Veau, tête, sans os

kg 6,40

Alp-Schwein Carrée-Paket Porc des Alpes, carrée kg 22,40 Lamm-Huft Gourmet NZL Agneau, gigot kg 25,95 Bison-Entrecôte Bison, entrecôte

kg 80,60

Hirsch-Bäggli 1 Stück NZL Cerf, joue, 1 pièce kg 29,95

Preise Cash + Carry Angehrn gelten bis und mit Samstag. Prix de Cash + Carry Angehrn valables jusqu’à samedi.

No 39 | 25 septembre 2014 Prix: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Service abos: TĂŠl. +41 (0)44 377 53 05 Tirage: 21584 Ex., WEMF AZA 8046 Zurich Hebdomadaire officiel de GastroSuisse pour la restauration, lâ&#x20AC;&#x2122;hĂ´tellerie et le tourisme

Le vin: bourrĂŠ de mythes!

Sprint final pour lâ&#x20AC;&#x2122;initiative!

Jacques Duttweiler

Le produit de la vigne est victime de pas mal de prĂŠjugĂŠs. Joachim GĂźnther, acadĂŠmicien du vin, brise les tabous et dĂŠmystifie le breuvage des dieux pour GastroJournal. 21

La votation sur lâ&#x20AC;&#x2122;initiative lancĂŠe par GastroSuisse a lieu dimanche. La derniĂ¨re ligne droite de plusieurs mois de combat acharnĂŠ pour lutter contre une discrimination de la restauration. 25

Affineur des grands chefs et du grand public dans les marchĂŠs de Lausanne et de Vevey, Jacques Duttweiler est un aventurier intĂ¨gre et gĂŠnĂŠreux. 28

PUBLICITE

AU MENU

Un concours rondement menĂŠ Ils ĂŠtaient douze, issus de toutes les rĂŠgions linguistiques du pays et aussi des meilleurs cuisines, Ă sâ&#x20AC;&#x2122;affronter pour une des six places en finale. Lâ&#x20AC;&#x2122;ĂŠvĂ¨nement a rĂŠussi la prouesse de concilier un public de spĂŠcialistes et dâ&#x20AC;&#x2122;amateurs, en prĂŠsence de divers mĂŠdias prĂŠsents dont une ĂŠquipe de tĂŠlĂŠvision. Mais le dĂŠfi derriĂ¨re lâ&#x20AC;&#x2122;ĂŠvĂ¨nement ĂŠtait de taille: remplir une galerie commerciale avec un concours de cuisine. Kadi a rĂŠussi un exploit: bĂ˘tir un pont entre le grand art culinaire et les acheteurs. 13 & 17

FRANKI VOTE

Celui qui ne participe pas?!

ConnaĂŽtre le degrĂŠ de satisfaction des hĂ´tes Pour un hĂ´telier, il est primordial de savoir quels sont les points noirs que le client aura ressenti au cours de son sĂŠjour. Mais laisser traĂŽner un questionnaire sur la table de chevet ne suffit plus. Aujourdâ&#x20AC;&#x2122;hui, il nâ&#x20AC;&#x2122;est pas non plus possible de se fier uniquement aux commentaires des sites de notation, comme Tripadvisor, pour savoir ce que la clientĂ¨le pense. Un domaine important de lâ&#x20AC;&#x2122;hĂ´tellerie qui ĂŠvolue. 19

Lâ&#x20AC;&#x2122;EHG aura son nouveau bĂ˘timent La ConfĂŠrence des prĂŠsidents sâ&#x20AC;&#x2122;est dĂŠroulĂŠe la semaine passĂŠe Ă Berne, la premiĂ¨re sous la prĂŠsidence de Casimir Platzer. La TVA aura, ĂŠvidemment, figurĂŠ au menu de la journĂŠe, avec la prĂŠsentation des derniers sondages. Mais lâ&#x20AC;&#x2122;ĂŠvĂ¨nement romand de cette rĂŠunion est lâ&#x20AC;&#x2122;acceptation du projet de crĂŠation dâ&#x20AC;&#x2122;un nouveau bĂ˘timent pour lâ&#x20AC;&#x2122;Ecole HoteliĂ¨re de GenĂ¨ve. Un besoin de remplacer des infrastructures vieillissantes et parfois mĂŞme plus conformes aux normes. 24

WWW 2OTOR,IPS CH

2OTOR ,IPS !' 5ETENDORF

Nouvelles perspectives pour lâ&#x20AC;&#x2122;HelvĂŠtie Les Suisses dĂŠplorent lâ&#x20AC;&#x2122;absence de clients allemands. Alors que Suisse Tourisme augmente son budget pour lâ&#x20AC;&#x2122;Allemagne, une journaliste de tĂŠlĂŠvision allemande recherche des coins intĂŠressants en Suisse â&#x20AC;&#x201C; une vision de lâ&#x20AC;&#x2122;extĂŠrieur Ă observer. Marco Moser

Que veut le client? Le sait-il mĂŞme avant de lâ&#x20AC;&#x2122;avoir vĂŠcu? La question peut paraĂŽtre banale et pourtant: lâ&#x20AC;&#x2122;homme sâ&#x20AC;&#x2122;oriente par rapport Ă ce quâ&#x20AC;&#x2122;il connaĂŽt. Qui donc peut sâ&#x20AC;&#x2122;imaginer une couleur qui nâ&#x20AC;&#x2122;existe pas? Ou une forme qui nâ&#x20AC;&#x2122;existe pas? Le neuf ne peut sâ&#x20AC;&#x2122;adresser aux masses quâ&#x20AC;&#x2122;Ă dose homĂŠopathiques. Le nouveau doit ĂŞtre habilement

intĂŠgrĂŠ au connu pour avoir une chance dâ&#x20AC;&#x2122;ĂŞtre acceptĂŠ. Et pourtant, lâ&#x20AC;&#x2122;homo touristicus aime dĂŠcouvrir des lieux inconnus â&#x20AC;&#x201C; pas trop, plutĂ´t bien dosĂŠs. La question est dâ&#x20AC;&#x2122;autant plus urgente que les clients allemands manquent de plus en plus. Ils reprĂŠsentent quand mĂŞme 25% du tourisme suisse. AprĂ¨s les Suisses, ils reprĂŠsentent le

deuxiĂ¨me plus important groupe de clients. La force du franc fait peur Ă cette clientĂ¨le sensible aux prix. Alors que les efforts supplĂŠmentaires des tenanciers suisses sont parfaitement reconnus. Il nâ&#x20AC;&#x2122;y a plus que la fuite en avant. Soit de nouveaux marchĂŠs ou renforcer les marchĂŠs existants. Suisse Tourisme intensifie ses efforts

publicitaires en Allemagne. Et en parallĂ¨le, une journaliste de tĂŠlĂŠvision allemande tente dâ&#x20AC;&#x2122;intĂŠresser le tĂŠlĂŠspectateur allemand Ă des endroits inconnus: Rorschach et Altnau, Sommeri et Bottighofen et Heiden â&#x20AC;Ś Vraiment pas des hauts lieux du tourisme suisse mais suffisamment intĂŠressants pour une production de 15 tĂŠlĂŠvision allemande.

MĂŞme si les locaux de vote nâ&#x20AC;&#x2122;ouvrent que ce week-end et que les rĂŠsultats de la votation seront connus que dimanche aprĂ¨s-midi, lâ&#x20AC;&#x2122;affaire paraĂŽt courue Ă premiĂ¨re vue: quelque 80% des ĂŠlecteurs ne se rendent pas Ă lâ&#x20AC;&#x2122;urne mais votent par correspondance â&#x20AC;&#x201C; ce qui a dĂŠjĂ ĂŠtĂŠ fait. De plus, aprĂ¨s le dernier sondage national sur lâ&#x20AC;&#x2122;initiative sur la TVA, lâ&#x20AC;&#x2122;avenir ne sâ&#x20AC;&#x2122;annonce pas au mieux. En effet, depuis lors, plus dâ&#x20AC;&#x2122;ĂŠlecteurs veulent dire NON que OUI. Toutefois, il y a encore 13% dâ&#x20AC;&#x2122;indĂŠcis et 57% des ĂŠlecteurs ne se rendent de toute faĂ§on guĂ¨re Ă lâ&#x20AC;&#x2122;urne. Un deuxiĂ¨me coup dâ&#x20AC;&#x2122;oeil rĂŠvĂ¨le que le rĂŠsultat sera serrĂŠ â&#x20AC;&#x201C; chaque vote compte. SpĂŠcialement dans la restauration oĂš peu de gens vont voter. Ils pourraient faire la diffĂŠrence en y participant exceptionnellement. Remplissez donc vos documents de vote et glissez votre bulletin ce week-end dans lâ&#x20AC;&#x2122;urne, mais avant midi! savoury@gastrojournal.ch

PUBLICITE

Participez Ă notre questionnaire membre! Votre engagement est le socle sur lequel repose une branche forte. www.gastroprofessional.ch