GastroJournal 4/2012 by Gastrojournal

hotellerie

r e s ta U r at i o n

Bruno H. Schöpfer Positive Prognosen 7

toUrismUs

hotellerie

Corina Amrein Postive Gastgeber 20

r e s ta U r at i o n

Franck Giovannini Hyper light, les Romands! 13

AZA/JAA 8046 Zürich/Zurich

toUrisme

Mara Nellen Hyper light, le budget!

Nr. / No 4 / 26. Januar / 26 janvier 2012 / CHF 4.30

Doppelt Deux verdienen en un

inhalt

Aktuell

Jüngstes Urteil Das Bundesgericht hat entschieden. In seinem neuesten Urteil stuft es AlkoholTestkäufe als eine verbotene verdeckte Ermittlung ein. Damit müssen Gastgeber keine strafrechtlichen Konsequenzen mehr fürchten, wenn sie versehentlicht einem Jugendlichen Alkohol ausschenken. 3

Aus zwei mach eins: Ein Trend koppelt die Gastronomie mit anderen Bereichen. Fürs Gastgewerbe ergeben sich neue Chancen.

De plus en plus de modèles hybrides voient le jour. Boire un café dans une boutique fera désormais partie du quotidien.

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sommaire Gros Plan

Postulat de Haenni Le député et président de GastroVaud tire ses dernières cartouches au Grand Conseil. Dont un postulat sur une formation complémentaire obligatoire des canards boiteux. 11

Restauration

Junge Finalisten

Réponse du TF

Zum grossen Stelldichein der Gusto12-Finalisten hat die Organisatorin Howeg letzte Woche in Benken bei Romer’s Hausbäckerei geladen. Die Ausgangslage verspricht einen spannenden Wettbewerb, und erstmals ist auch ein Kandidat aus der Westschweiz dabei. 5

Le verdict ne peut être plus clair. Le Tribunal Fédéral interdit les achats test d’alcool. Enfin un vent frais dans l’immense désert des interdits. 13

Hôtellerie & Tourisme

Direction de chantier

Tourismus

Un hôtelier peut diriger un chantier difficile. C’est le cas pour Eric Fassbind. Son arrière-grand-père, son grand-père, son père ont construit et rénové. Pour Eric, c’est même devenu une vraie passion. 15

Jüngstes Barometer Gemäss Welt-TourismusBarometer 2011 verzeichnen nur wenige Länder einen Rückgang. Die Gewinner sind in Asien zu finden, die Verlierer im Nahen Osten – unter ihnen auch die Schweiz. 9

99 9 771422 137001

Noch schnell einen Kaffee trinken und dabei den Blumenstrauss aussuchen, den Mann seiner Frau nach Hause bringt. In der Pflanzbar ist das möglich – und auch andernorts. In letzter Zeit eröffneten gleich mehrere Blumenläden mit einem angeschlossenen Gastrokon-

zept. Bei Buchhandlungen ist ein Café bereits normal und auch in Möbelhäusern sind Snacks keine Seltenheit mehr. Die hybriden Geschäftsformen sind am Kommen und bieten den Gästen Mehrwert. Für das Gastgewerbe tun sich spannende Handlungsfelder 2 auf.

Bar et librairie, restaurant et brocante, café et boutique de savon; les modèles hybrides bien présents dans les métropoles européennes pointent leur nez en Suisse. Plus ou moins timidement selon les villes. A Genève ou Zurich, le concept s’est imposé, alors qu’à Lausanne, il reste encore

rare. Autre inégalité: ce sont principalement des non restaurateurs qui s’improvisent tenanciers et offrent ainsi une plus-value à leur clientèle. Et si les restaurateurs exploitaient eux aussi leurs talents cachés et ajoutaient un commerce à leur carte des mets? 11 L’idée semble séduire.

Informationen zu Allgemeinen Geschäftsbedingungen Informations sur les Conditions Générales www.gastroprofessional.ch

GastroJournal, offizielle Wochenzeitung von GastroSuisse/Hebdomadaire officiel de GastroSuisse, Auflage/Tirage: 22 454 Ex., WEMF/REMP, Internet: www.gastrojournal.ch

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Titel

26. Januar 2012 Nr. 4

Mischformen verschiedener Geschäftsfelder mit der Gastronomie bewähren sich im Markt

Die Hybriden sind da Kultur und Gastronomie ist eine weitverbreitete hybride Form, die schweizweit funktioniert, wie viele Kulturrestaurants oder -cafés beweisen. Die Kombination ist naheliegend: Beide Themen drehen sich um Genuss und sprechen die Sinne an.

Jasmina Slacanin, Marco Moser

Detailisten und Händler eröffnen Cafés in ihren Räumlichkeiten und drängen in die Gastronomie. Hybride Geschäftsformen scheinen im Trend zu liegen.

Andere Gastgeber wie Albi von Felten im Hirschen Erlinsbach nutzen ihr Wissen über die Kochkunst oder die Zutaten für spezielle Kochkurse. Im Frühling erstrahlt sein Kräutergarten in voller Pracht. Und neben dem Restaurant-Betrieb verkauft er selbstgepresstes Rapsöl.

Zwischen Orchideen und Rosen serviert der Blumenladen Pflanzbar in Zürich Getränke, Drinks und kleine Snacks. Möbelhäuser bieten heissen Fleischkäse an und Buchhändler haben in ihren Räumlichkeiten Platz für die amerikanische StarbucksKette. Der Trend zu hybriden Geschäftsformen ist nicht nur in Zürich zu beobachten. Es scheint, als ob immer mehr Geschäfte in den gastronomischen Markt einsteigen.

Cläus Dörig im ausserrhodischen Teufen hat aus dem Restaurant Waldegg ein «Erlebnis Waldegg» gemacht. Neben dem Restaurant bietet er im «Schnuggebock» das Unverfälschte. «Einheimische Äpfel statt exotischer Orangen.» Im «Tante Emma Laden» können Gäste hausgemachte Spezialitäten kaufen und im «Tintelompe» dinieren Gäste in einem Klassenzimmer von anno dazumal – inklusive einem Fräulein Lehrerin oder einem Herrn Lehrer als Respektsperson. Neuster Streich im Erlebnis Waldegg ist das Zyträdli mit einer altertümlichen Holzofenbäckerei und einer schmeckigen Kaffeerösterei.

Das Milano Nord in Burgdorf ist gar eine Mischung zwischen Cafeteria, Blumenladen und Einrichtungshaus. Die Initianten beschreiben es als «Gesamtkunstwerk» oder «bescheidener ausgedrückt Wohnzimmer». Das Milano Nord Burgdorf sei «ein Ort für Geniesser». Solche hybriden Geschäftsmodelle sollten Gastgeber hellhörig machen: Denn dank dem gemütlichen Am-

FOTOS: ZVG

Die Pflanzbar entstand, weil der Blumenladen kürzlich von der Zürcher Bahnhofstrasse an die Talstrasse beim Paradeplatz zügelte. Das liegt nicht gerade um die Ecke. Die Bar in den gleichen Geschäftsräumen dient insbesondere dazu, die Attraktivität für die Kunden zu erhöhen und die Frequenzen zu steigern. Bei den Buchläden mit integrierten Cafés geht es hingegen mehr darum, die Kunden länger im Laden zu halten, sie in ein Buch hineinlesen zu lassen, um damit die Kaufwahrscheinlichkeit zu erhöhen. Im Jahr 2007 schwappte der internationale Trend der «Buch-Cafés» in die Schweiz.

Die Kombination von Büchern und Kaffee ist bereits weit verbreitet (oben), neueren Datums ist die Symbiose von Blumenladen und Bar (unten).

biente in ihrem Restaurant, in ihrem Café oder in ihrer Bar haben sie bereits erhöhte Frequenzen. Es gelte nun also, die eigenen Stärke so weit zu nutzen, um den Gästen eben nicht nur einen Kaffee zu verkaufen, sondern auch noch die Tasse dazu,

oder den Stuhl, oder die Tischdekoration, oder die Kaffeeröstung, oder was auch immer. Einige Gastgeber haben in den letzten Jahren ihr Engagement kontinuierlich ausgebaut. Beispielsweise

Bei allen Beispielen geht es darum, dem Gast einen Mehrwert zu bieten. Dank hybrider Geschäftsideen ist das leichter zu bewerkstelligen. Die erfolgreichen Konzepte knüpfen dabei an den Interessen, Hobbys und Fähigkeiten der Gastgeber an. Die Kombinationsmöglichkeiten sind nahezu unbegrenzt. In Tschechien gibt es gar die Kombination einer Lokalzeitung mit einem Restaurant. Die Redaktoren haben ihr Büro im Restaurant eingerichtet – insbesondere, um den Kontakt zu den Lesern zu pflegen.

En français

LEITARTIKEL

Blocher bohnert Blocher ist ein Gerät, mit dem man blocht. Blocht kommt von blochen. Blochen bedeutet im deutschschweizerischen Standarddeutsch je nachdem ein Parkett zu bohnern, Schuhe zu glänzen oder Metall zu polieren. Beim Blochen geht es also darum, eine wüste, schmutzige Oberfläche in eine schöne, glänzende zu verwandeln. Dazu eignet sich ein Blocher glänzend. Viele Wirte haben Erfahrung mit Blocher; aus der Zeit, als Kegelbahnen gebohnert werden mussten und einem regelmässig der Blocher durchging – diese fiesen Dinger waren unkontrollierbar und brandgefährlich. Nach Anwendung des Blochers war neben den üblichen Kollateralschäden zwar alles glänzend und glatt, dafür waren alle Beteiligten fix und fertig. Ob beim Blocher Kabel durchschmoren, Sicherungen durchbrennen oder Benutzer hin und her geschleudert werden, spielt keine Rolle, Hauptsache, alles glänzt. Auch Blocher blocht mit dem Blocher, bis für ihn alles blankpoliert ist. Er ist uneinsichtig und gibt öffentlich zu, selber «oft zu lügen», während er gleichzeitig einen verklagt, der gelogen habe und uneinsichtig sei. Das soll verstehen, wer will. Was wir Wirte vom Blocher lernen sollten: Wir müssen Oberflächen solange polieren, bis sie für uns stimmen. Ein Münchner Wirt hat das auf seinen Bierdeckeln so gemacht. «Rauchen erlaubt im BIERGARTEN. Liebe Nichtraucher, gehen sie bitte rein, Sie haben jahrelang für rauchfreie Räume gekämpft!» Romeo Brodmann

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BLICKPUNKTE

Abstimmungsparolen von GastroSuisse

Nachtleben am Sterben

Rauchverbote

Gewerbeverband

Ziele verfehlen

Gängeln

Zwängerei

Ehret einheimisches Schaffen

Die Schliessung zweier Berner Partylokale ist symptomatisch für die weitreichenden Folgen des Rauchverbots. Die Berner Liegenschaftsverwaltung verbietet dem Kornhausforum den Einbau eines Fumoirs, den aber die Berner Gewerbepolizei verlangt. Die Betreiber des Kornhausforums sind die Klagen leid und stellen deshalb die Partyreihe ein. Vor Neujahr schloss bereits das Sous-Soul, dies nach einem jahrelangen Kampf gegen eine Lärmklägerin und die Behörden. Beide Betreiber bemängeln gegenüber den Lokalmedien die Gängelung durch die Bürokratie: «Ich mag nicht mehr», gaben beide Betreiber zu Protokoll.

Das seit kaum zwei Jahren geltende Bundesgesetz zum Schutz vor Passivrauchen sei ein Kompromiss, der in heftigen Debatten errungen worden sei und nicht bereits wieder in Frage gestellt werden solle. Dies findet die zuständige Kommission des Ständerates und empfiehlt die Volksinitiative «Schutz vor Passivrauchen» zur Ablehnung.

GastroSuisse um Zentralpräsident

Klaus Künzli hat die Abstimmungsparolen für den eidgenössischen Urnengang vom 11. März gefasst. Zwei der fünf Vorlagen haben Bezug zur Branche: die beiden Volksinitiativen «Schluss mit uferlosem Bau von Zweitwohnungen» sowie «6 Wochen Ferien für alle». Beide Initiativen lehnt GastroSuisse entschieden ab. Bei der Beschränkung der Zweitwohnungen (siehe S. 9) sieht GastroSuisse zwar durchaus Handlungsbedarf: Zum einen seien intakte Landschaften und möglichst wenig Zersiedelung ein touristisches Kapital, an dem auch das Gastgewerbe ein Interesse habe. Zum anderen liege die Umsetzung der Raumplanung im Argen. Während die Teilrevision des Raum-

planungsgesetzes Verbesserungen bringe, wenn Kantone und Gemeinden handeln, sei von der Initiative nichts zu erwarten. Insofern bilan-

ziert GastroSuisse: «Die Volksinitiative löst keine Probleme, sondern schafft neue.» Ähnliches gilt für die zweite Vorlage, stellt GastroSuisse klar: «Auch bei der Volksinitiative ‹6 Wochen Ferien für alle› wird das Ziel – nämlich eine stressfreie und gesunde Arbeitswelt – nicht erreicht, auch wenn es sicher im Interesse des Arbeitgebers und des Arbeitnehmers ist. Erst recht langfristig.» Die zusätzlichen Ferien könnten nicht aus dem Hut gezaubert werden, ohne Löhne oder Arbeitszeiten zu beeinträchtigen. Überdies und vor allem könnten die Kleinbetriebe, die nicht nur im Gastgewerbe das wirtschaftliche Rückgrat bilden, die Forderungen der Initiative praktisch nicht umsetzen. Das Fazit von GastroSuisse: «Die Volksinitiative wirft viele Fragen auf – Antworten gibt’s jedoch keine.» pg www.gastrosuisse.ch

Der Berner Gemeinderat möchte nun Ausgehmeilen nach dem Vorbild der Aarberggasse einführen: die dortigen Ausgehlokale erfüllen diverse Auflagen für mehr Ruhe und Ordnung. In seiner Antwort betont der Berner Gemeinderat, wie attraktiv Berns Nachtleben sei. mmo

Der Bundesrat seinerseits hatte sich im März 2011 auf den Standpunkt gestellt, die Initiative sei «abzulehnen und auf einen Gegenentwurf zu verzichten». Die Kommission des Nationalrates folgte dieser Linie, und auch der Nationalrat stellte sich gegen das Volksbegehren, das die geltende nationale Regelung verschärfen will. Die ständerätliche Kommission ist erfreulicherweise auch dagegen, das zentrale Anliegen der Volksinitiative aufzunehmen und Raucherbetriebe sowie bediente Fumoirs in der ganzen Schweiz zu verbieten. pg

Der Schweizerische Gewerbeverband startet im Frühling eine Kampagne, welche die Vorzüge einheimischen Schaffens herausstreichen und den Einkaufstourismus hemmen soll. «Die Idee ist, die Konsumenten auf die negativen Folgen des Einkaufstourismus aufmerksam zu machen», erläuterte Henrique Schneider vom Schweizerischen Gewerbeverband (SGV) gegenüber den Medien, «wer im Ausland einkauft, realisiert einen kurzfristigen Gewinn und gefährdet langfristig seine Arbeitsstelle.» Unter den zahlreichen gewerblichen Branchenverbänden, die diese Kampagne unterstützen, ist auch GastroSuisse: «Wir stehen hinter dem Anliegen», sagt Verbandsdirektor Bernhard Kuster.

Aktuell

26. Januar 2012 Nr. 4

Bundesgericht sieht in den Alkohol-Testkäufen eine verbotene verdeckte Ermittlung

BLICKPUNKTE

Testkäufe sind illegal

Gemeinderat für die Krone

Kampf um die letzte Dorfbeiz Das Dorf Häggenschwil atmete auf, als bekannt wurde, dass die Dorfbeiz Krone erhalten bleibt. Dank dem Engagement des Gemeinderats wurde eine neue Gastgeberin gefunden und mit den Liegenschaftsbesitzern eine Abmachung getroffen. Aus verschiedenen Gründen ist nun die Zusammenarbeit zwischen den Liegenschaftsbesitzern, der Gastgeberin und der Gemeinde aufgelöst. Gemeindepräsident Hans-Peter Eisenring versichert in der Lokalpresse, weiter das Gespräch zu suchen: «Wir wollen, dass die letzte Dorfbeiz erhalten bleibt.»

Das Urteil hätte deutlicher nicht ausfallen können. Das höchste Gericht verbietet die Alkohol-Testkäufe mit Bussenfolge.

Marco Moser

Im Kanton St. Gallen ist die Situation besonders absurd: Drogen-Testkäufe sind verboten, Alkohol-Testkäufe sind erlaubt. Bereits seit Jahren streiten sich Rechtsgelehrte mit Statthaltern, mit Untersuchungsbehörden und mit Präventionisten im ganzen Land darüber, ob Testkäufe zulässig sind. Die Befürworter sehen es als die einzige Möglichkeit, die Alkoholverkäufe an Jugendliche zu unterbinden, die Gegner finden es rechtsstaatlich höchst fragwürdig, dass es sich hierbei um verdeckte Ermittlungen handelt, die ohne Anfangsverdacht durchgeführt werden.

Ohne den Testkauf hätte der Gastgeber vielleicht gar nie Alkohol an einen Jugendlichen verkauft. Solche verdeckte Ermittlungen müssen vorgängig von einem Richter genehmigt werden und sind nur bei schweren Straftaten erlaubt. Der Alkoholverkauf an Jugendliche gehört wahrlich nicht dazu. Somit sind – gemäss dem neusten Urteil des höchsten Schweizer Gerichts – alle gewonnenen Beweise eines Alkohol-Testkaufs in einem Strafverfahren nicht zulässig. Gast-

Kontraproduktive Volks-Initiative

ARCHIV GJ

In seinem neusten Urteil stützt das Bundesgericht letztere Ansicht und hat die Alkohol-Testkäufe als unzulässige verdeckte Ermittlungen eingestuft. Denn jugendliche Alkoholtestkäufer würden «aktiv und zielgerichtet zum Zwecke des Abschlusses eines Geschäfts» auf die Gastgeber zugehen und diese zu einer Straftat (dem Alkoholverkauf an Jugendliche) verleiten.

Gesetzlicher Mindestlohn

Strafrechtliche Konsequenzen aus einem Alkohol-Testkauf hat das Bundesgericht verboten. Hingegen könnte es sein, dass verwaltungsrechtliche Konsequenzen wie betriebliche Auflagen möglich bleiben.

geber müssen also keine strafrechtlichen Konsequenzen mehr fürchten, wenn sie versehentlich einem Jugendlichen Alkohol ausschenken. Flattert dennoch eine Busse ins Haus, hat diese vor dem höchsten Schweizer Gericht keine Chance mehr. In seinem Urteil äussert sich das Bundesgericht nicht, ob die Resultate eines Alkohol-Testkaufs wenn nicht für ein Strafverfahren, so doch für ein Verwaltungsverfahren verwendet werden dürfen. Hierzu könnten betriebliche Auflagen für das Restaurant gehören oder die Verweigerung einer Bewilligung.

Aufgrund des Bundesgerichtsurteils ist davon auszugehen, dass die Befürworter der Alkohol-Testkäufe nun alles daran setzen werden, diese gesetzlich zu ermöglichen. Dabei ist unklar, ob alle Kantone für sich oder der Bund für alle die gleiche Regelung treffen will. Im geplanten Alkoholgesetz sieht die eidgenössische Alkoholverwaltung einen Passus vor, der Kantonen und Gemeinden die Alkohol-Testkäufe erlauben könnte. Bereits hat der Zürcher Kantonsrat eine Gesetzesänderung im Gesundheitsgesetz vorgenommen, die Testkäufe ermöglicht.

Das Urteil des Bundesgericht macht diesen Passus nun wirkungslos, wie Benjamin Tommer, Kommunikationsbeauftragter der Zürcher Direktion der Justiz und des Innern, auf Anfrage sagt: «Unserer Meinung nach dürfen die Gemeinden im Sinne der Prävention weiterhin Alkohol-Testkäufe durchführen. Aber das Bundesgericht hat klar entschieden: Die daraus gewonnen Erkenntnisse dürfen nicht der Strafverfolgung dienen.»

En français

Anfang Woche sind in Bern rund 110 000 Unterschriften der Volksinitiative «für den Schutz fairer Löhne» eingereicht worden. Die Initiative verlangt einen gesetzlichen Mindestlohn von 22 Franken pro Stunde, federführend vertritt der Schweizerische Gewerkschaftsbund (SGB) das Anliegen. Zwar kennen Staaten wie die USA oder Frankreich gesetzliche Mindestlöhne, Deutschland plant sie zurzeit und Neuenburg hat sie als einziger Kanton letzten Herbst in einer Volksabstimmung begrüsst. Allerdings geht es im Ausland um Mindestlöhne von weniger als 10 Franken pro Stunde. Überdies hat die Schweiz eine sozialpartnerschaftliche Tradition, aus der seit den 1940er Jahren frei verhandelte Landes-Gesamtarbeitsverträge wachsen – ein international geachtetes Modell. Die Mindestlohn-Initiative bedroht nicht nur dieses Modell, sondern widerspricht auch jeder volkswirtschaftlicher Vernunft: Ein Mindestlohn kann so wenig verordnet werden wie ein Jahresumsatz – was herausspringt, hängt hier wie dort von guter Arbeit und Nachfrage ab.

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Firmenentwicklung

BAK-Studie ortet Einsparpotenziale im Einkauf

Luzerns Stadtrat ruft nach Sperrstunde

Freihandel gefordert

Ein bisschen Party ist ok

Vier Köpfe zählt die Familie, die in der neuesten Studie des BAK Basel ein Abendessen zu sich nimmt. Im Jahr 2010 hätte sie für das MusterAbendessen 209,82 Franken berappt. Würden alle Handelshemmnisse beseitigt, so das BAK, hätte die Familie zwischen 6,18 und 14,64 Franken gespart; im angeblich realistischsten Szenario 9,10 Franken. Mit anderen Worten: Statt 209 hätte die Familie vor zwei Jahren «nur» noch 200 Franken für ihr Menü bezahlt. Dieses «realistische» Szenario würde allerdings nur so aussehen, wenn sich die Schweiz gegenüber der EU im Agrar- und Nahrungsmittelbereich vollständig öffnen würde und jegliche Importbarrieren (tarifär und nicht tarifär) beseitigt würden. Fakt ist: Das Schweizer Gastgewerbe hat mit Währungsnachteilen zu kämpfen. Fakt ist auch: Das Gastgewerbe könnte im Falle einer Marktöffnung Einkaufskosten senken. Hotelleriesuisse, Auftraggeberin der Studie, spricht von Einsparmöglich-

keiten im Rahmen von 1,1 Milliarden Franken jährlich. Anlässlich einer Pressekonferenz machte sich Hotelleriesuisse daher letzten Mittwoch unter anderem für ein Freihandelsabkommen mit der EU stark. Präsident Guglielmo Brentel forderte klar «den Abbau von Handelshemmnissen und weniger behördliche Auflagen». Wesentlich realistischer als die BAK-Studie verlangt Hotelleriesuisse eine Anpassung des Importsystems bei Fleisch und eine Weiterführung des Cassisde-Dijon-Prinzips. Allerdings betonte CEO Christoph Juen auch, eine Anpassung müsse sorgfältig vor sich gehen und von flankierenden Massnahmen begleitet sein. mn ANZEIGE

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Luzern wird zur Partystadt. Nicht nur in Bern (siehe S. 2) ist das boomende Nachtleben ein Problem. Offenbar leiden auch die Luzerner unter Störungen der Nachtruhe und so genanntem Littering, dem achtlosen Wegwerfen von Abfall auf öffentlichem Grund. Während man in Bern über eine Partymeile nachdenkt, wurde in Luzerns Stadtrat die Wiedereinführung einer Sperrstunde zum Thema. Die Idee

findet allerdings in politischen Kreisen wenig Anklang. Das könne nicht die Lösung sein, heisst es allenthalben. Würde die Sperrstunde wie geplant um vier Uhr morgens beginnen, stünde pötzlich das gesamte Partyvolk auf einen Schlag in den Gassen. Ruhe wäre eine Illusion. Umstritten ist auch die Frage, ob Clubs auf Eintritte einen Sauberkeitszuschlag erheben sollen, schreibt die Neue Luzerner Zeitung. Während die einen darin das Verursacherprinzip gewahrt und verstärkt sehen, meinen andere, damit werde einzig eine neue Abgabe eingeführt. Einig ist man sich von rechts bis links nur in einem Punkt: Eine Partystadt Luzern ist keinesfalls unerwünscht. mn

Neugründung, Konkurs, Löschung

Das Jahr 2011 hat mit Blick in die Handelsregister eine Rekordzahl an Neueintragungen (39 671), an Löschungen (28 278) und an Konkursen (6661) gezeitigt. Dies bilanziert die Genossenschaft Creditreform in ihrer jüngsten Publikation. Branchenspezifisch macht Creditreform keine Angaben, jedoch hinsichtlich der Regionen. Demnach erlebe die Westschweiz und das Tessin überdurchschnittliche Zuwächse, die Zentralschweiz weise stabile Verhältnisse auf und Bern, die Nordwestschweiz sowie Zürich lahmten eher. www.creditreform.ch

Restauration

26. Januar 2012 Nr. 4

Die jungen Finalisten bereiten sich auf ihren Auftritt am Gusto12 vor

SZENE

In den Startlöchern Zum achten Mal findet der Gusto statt. Noch selten war die Durchmischung der Kandidaten so gross: Frauen und Männer aus beiden Lehrjahren und aus der ganzen Schweiz.

Chemie studiert und anschliessend während eines Jahres den Zivildienst in einer Küche absolviert: «Dort habe ich hauptsächlich abgewaschen», sagt er schmunzelnd. Aber allein das Zuschauen habe in ihm die Lust am www.gusto12.ch Kochen geweckt.

Marco Moser

En français Fototermin, Fragen beantworten und Kochschürzen probieren: Die Finalisten des Gusto12 (siehe Kasten) haben letzten Freitag erstmals Wettbewerbs-Luft geschnuppert. Die Organisatorin Howeg hat zum Rencontré nach Benken zu Romer’s Hausbäckerei gebeten.

Valentin Leuba vom Grand Hôtel Les Endroits in La-Chaux-de-Fonds ist der erste Kandidat aus der WestANZEIGE

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Résumée en page 13

Die Finalisten

M. MOSER

Die achte Durchführung wird etwas ganz Spezielles: Frauen und Männen sind etwa gleich stark vertreten und aus allen drei Sprachregionen stammen die Kandidaten. «Die grosse Beteiligung freut uns sehr», begrüsste Pascal Perraudin die neun Jugendlichen und gratulierte ihnen gleichzeitig zur Qualifikation für den Final. Die neun Finalisten waren sich einig, allein die Teilnahme am Gusto sei eine erste Auszeichnung.

Hohe Kochkunst in wenig Zeit: Bereits zum 8. Mal findet der Gusto statt.

schweiz. Er hat sich selber im Internet über die Wettbewerbsmöglichkeiten informiert und ist auf den Gusto gestossen. Für ihn ist die Teilnahme gleich eine doppelte Aus-

zeichnung, hat er seine Lehre doch erst vor wenigen Monaten begonnen. Vor seiner Lehre hat er vier Jahre das Gymnasium besucht, zwei Jahre an der EPFL in Lausanne

• Elisabeth Albrecht, Marriott Hotel (Zürich). • Agnese Beretta, Hotel Lido Seegarten (Lugano). • Sarah Bumann, Panorama Restaurant Hertenstein (Ennetbaden). • Sandro Dubach, Hotel Lenkerhof Alpine Resort (Lenk). • Yannick Hollenstein, Restaurant Römerhof (Arbon). • Elias Koch, Landgasthof Kreuz (Obergösgen). • Valentin Leuba, Grand Hôtel Les Endroits (La-Chaux-de-Fonds). • Jasmin Müller, Hotel Flora Alpina (Vitznau). • Nina Wild, Villa Aurum (Rapperswil).

Strassencafés

Baubewilligung bald überflüssig Die ständerätliche Kommission für Umwelt, Raumplanung und Energie findet, dass Strassencafés keine zusätzliche Baubewilligung benötigen, wie es das Bundesgericht in einem Urteil aus dem Jahr 2008 verlangt. Den Interessen der Öffentlichkeit und der Anwohnerinnen und Anwohner werde mit der Betriebsbewilligung und der Bewilligung zur Nutzung des öffentlichen Grundes bereits genügend Rechnung getragen. Bereits 2010 war der Nationalrat der Ansicht, das Bundesgerichtsurteil führe zu einer unnötigen Flut an Baubewilligungen.

Hartes Pflaster

Muesmatt von den Kosten erdrückt «Die Umsatzzahlen waren an sich erfreulich, die Kosten aber erdrückend», bilanziert in der Zeitung «Der Bund» Sebastian Davie, Inhaber des Restaurant Muesmatt in Bern. Das Kapital des «Verein der Freunde Muesmatt» im Umfang von 50 000 Franken ist aufgebraucht, es steckt im Inventar oder wurde als Lohnpolster für die Angestellten verwendet. Selbstkritisch äussert sich Davie, wenn er sagt: «Unser Konzept war für den Standort offenbar nicht massgeschneidert.» Er verhandelt derzeit mit künftigen Pächtern.

Hotellerie

26. Januar 2012 Nr. 4

Hotel au violon: Wenn aus Kloster- und Gefängniszellen Hotelzimmer werden

CHECK IN

Ins Gefängnis gehen

Crans-Montana

Baustopp für Ferienwohnungen In den letzten 30 Jahren sind in Crans-Montana rund 30 Hotels in Häuser mit Ferienwohnungen umgebaut worden. Das belegt eine Studie, welche die Gemeinde von Crans-Montana in Auftrag gegeben hatte. Um diesem Trend zumindest kurzfristig einen Riegel vorzuschieben, hat die Gemeinde ein Moratorium verhängt. «Wir haben entschieden, den Stier bei den Hörnern zu packen», wird Präsident Francis Tapparel von der Gemeinde CransMontana in einem Communiqué zitiert. In den nächsten zwei Jahren darf kein Hotel mehr in eine Wohnung umgebaut werden (siehe S. 9).

Nicht jeder Hotelgast des «au violon» hoch über dem Barfüsserplatz in Basel realisiert, dass er in einem ehemaligen Gefängnis nächtigt. Obwohl es hierfür etliche Indizien gibt.

Christine Bachmann

20 Zimmer, davon 14 Zellenzimmer und 6 Polizeibüros mit Blick auf die Altstadt, gibt es im au violon. «Jeweils zwei Zellen bilden ein Hotelzimmer. Dort, wo früher die Trenn-

Accor

Ehrgeizige Wachstumspolitik C. BACHMANN

«Au violon hat bei uns eine doppelte Bedeutung. Einerseits ist es eine Anspielung auf die nahe Musik-Akademie sowie das Musikmuseum, anderseits heisst es übersetzt «ins Gefängnis gehen», erklärt Meri Vignali vom Hotel au violon in Basel. Passend, denn im Lohnhof war bis 1995 das Untersuchungsgefängnis der Stadt Basel angesiedelt. Danach wurde der Lohnhof vom Kanton, dem Historischen Museum Basel und der Stiftung Lohnhof, der Eigentümerin des Hotels, übernommen und umgebaut. Die Motivation von Stiftungspräsident Peter C. Hoffmann: ein Hotel zu bauen und der Stadt Basel damit etwas Besonderes zurückzugeben. 1999 öffnete der Hotelbetrieb seine Türen, und seit 2008 leitet Gastgeberin Nadia Würtz mit ihrem Team dessen Geschicke.

Heute steht das grosse Holztor am Eingang des Lohnhofs offen, durch das man zum Hotel au violon gelangt.

wand war, ist heute ein Fenster zum Innenhof», erzählt Vignali. Auf die Frage, was einen freiheitsliebenden Menschen dazu motiviert, in einem ehemaligen Gefängnis zu nächtigen, meint Vignali: «Bei uns ist es nicht so offensichtlich, wie beispielsweise im Jailhotel in Luzern, dass hier früher einmal ein Gefängnisbetrieb war.» Sie hätten immer wieder Gäste, die

gar nicht wissen, was hier früher einmal war. Dies trotz Indizien, wie beispielsweise die speziellen Zimmertüren, die noch immer so niedrig und beengend sind wie zu Gefängniszeiten, oder die verhältnismässig kleinen Fenster sowie das grosse Holztor mit der Barriere am Eingang des Lohnhofs. Ein weiteres Indiz: Noch heute gibt

Spezielle Hotels bleiben ein Thema Hotelbetriebe, die sich an einem speziellen Ort befinden oder ein spezielles Konzept aufweisen, gibt es einige. Manche halten sich, manche wiederum verschwinden so rasch, wie sie aufgetaucht sind. Bis heute funktionieren beispielsweise das Jailhotel im ehemaligen Zentralgefängnis in Luzern sowie das Magic Hotel mit seinen Themenzimmern, ebenfalls in Luzern. Nicht funktioniert haben hingegen das Felsenhotel La Claustra in Airolo und das grösste koschere Ho-

tel Scuol Palace in Scuol. Dass spezielle Hotels auch immer wieder auf grosse Nachfrage stossen, zeigt das Null-Stern-Hotel der Konzeptionskünstler Frank und Patrik Riklin. Die beiden planen nach ihrem Erfolg in Teufen nun drei weitere Hotels in AppenzellAusserrhoden, der Bodenseeregion und in St. Gallen. Neben den NullStern-Hotels soll sich in nächster Zeit auch die ehemaligen Militärunterkunft in St. Gallen in einen chb Hotelbetrieb verwandeln.

es auf den Hotelzimmern keinen Fernseher, keine Minibar und auch kein Telefon. «Das gehört zu unserem Konzept», erklärt Vignali. Einziger Schritt hin zur Moderne: das neuinstallierte W-LAN, das aber sehr spärlich genutzt werde. Die Gäste, die ins au violon kämen, würden gerade diese Ruhe und Schlichtheit des Betriebs schätzen. 21 Mitarbeitende aus der Schweiz,

Italien, Frankreich und den Philippinen arbeiten im Hotelbetrieb und in der französischen Brasserie, in der sich die Hotelgäste verpflegen können. Der Umgang untereinander

sei sehr familiär und locker. Eine Atmosphäre, die das Team auch an die Gäste weitergebe. «Wir sind hier wie eine grosse Familie und haben unterdessen um die 50 Prozent Stammgäste», betont Vignali. Die meisten kommen aus der Schweiz und Deutschland. Die Auslastung des Hotels au violon ist dementsprechend gut und beträgt durchschnittlich 80 Prozent. Auf Onlinebuchungsplattformen hat das Hotel deshalb bisher verzichtet, da ihnen die Mundpropaganda und das Marketing durch Basel Tourismus genügt haben.

Gehen die Bauarbeiten weiterhin zügig voran, könnten diese Zielvorstellungen aufgehen. Denn das Resort füllt mit seinem Angebot im Erstklass- und Luxussegment eine bestehende Angebotslücke in der Zentralschweiz. Gerade die Bereiche Medical Wellness und Luxusfreizeittourismus gelten als ausgesprochene Wachstumsmärkte vor allem in den vom Resort angepeilten Zielmärkten China, Asien und Lateinamerika.

Die soeben veröffentlichte Studie des BAK Basel prophezeit dem Bürgenstock Resort bis 2018 eine touristische Gesamtnachfrage von jährlich rund 150000 Übernachtungen, die sich aus den Hotelbetrieben Icon (43800) und Waldhotel (63100) sowie dem Palace Hotel (38000) und der Taverne (5200) ergeben. Zeitgleich sollen rund 87200 Tagesgäste den Bürgenstock beleben.

Befürchtungen vor einem Verdrängungseffekt weist die BAK-Studie keine auf. Im Gegenteil: Die regionale Tourismuswirtschaft profitiere vom Bürgenstock Resort durch die Ausflüge sowie An- und Abreise der Übernachtungsgäste. Indirekt profitiere zudem die Tourismuswirtschaft von der Funktion des Resorts als Leuchtturmprojekt für die ganze Region.

Zum touristischen Einfluss gesellt sich laut BAK Basel eine volkswirtschaftliche Wertschöpfung. Ein Ausblick zeigt im Jahr 2020 eine jährliche Bruttowertschöpfung in Höhe von rund 140 Millionen Franken sowie jährlich rund 8 Millionen Franken an Gewinn- sowie Einkommenssteuern auf. Damit würde das Resort rund 3 Prozent zum Brut-

Hotel Huteggen

Auf der Suche nach Lösungen

En bref Les établissements hôteliers qui affichent un concept spécial ne manquent pas. Certains survivent, d’autres disparaissent aussi rapidement qu’ils ont apparu. Il y en a un, à Bâle, qui semble être un modèle. Il s’agit de l’hôtel de la prison, l’Hôtel du violon.

Bürgenstock Resort hat Potenzial wächst. Geht es nach Gesamtprojektleiter Bruno H. Schöpfer (Foto) und seinem Team, so soll es 2014 fertiggestellt sein. Der Zeitpunkt ist also gekommen, auch mit Zahlen zu belegen, welche Bedeutung das Resort hoch über dem Vierwaldstättersee für die Zentralschweizer Tourismuslandschaft und die regionale Volkswirtschaft haben könnte.

Der Hotelriese wächst weiter. Die Accor-Gruppe hat im letzten Jahr rund 39000 Zimmer eröffnet und damit das Jahresziel weit übertroffen, wie sie in einem Communiqué mitteilte. Rund 95 Prozent davon wurden im Rahmen von Franchise-, Management- und variablen Pachtverträgen eröffnet. Das Portfolio von Accor umfasst damit neu 53700 Zimmer weltweit. Den grössten Zuwachs konnte Accor im Asien-Pazifik-Raum (+33%) verzeichnen, gefolgt von Frankreich (+23%) und anderen europäischen Ländern (+24%).

www.au-violon.com

BAK-Studie: Was sich der Kanton Nidwalden und das Resort versprechen

Das Bürgenstock Resort

toinlandprodukt des Kantons Nidwalden beitragen. Positive Prognosen für den Kanton Nidwalden und das Bürgenstock Resort. Es bleibt zu hoffen, dass die Rechnung in knapp zwei Jahren aufgehen wird. Denn dann werden die heute versprochenen Zahlen zeigen, was sie halten. chb

Ein beliebtes Ausflugsziel: mit dem Hammetschwand-Lift auf den Bürgenstock.

Dem seit den 70er-Jahren geschlossenen Hotel Huteggen in Eisten soll neues Leben eingehaucht werden. Die Gemeinde, die 2010 das sanierungsbedürftige Haus erstanden hat, ist nun auf der Suche nach Ideen, wie es nachhaltig genutzt werden könnte. In den letzten zwei Jahren wurde im Hotel bereits temporär eine Ausstellung präsentiert sowie eine Schenke betrieben. Die Gemeinde ist nun offen für Ideen. Einzige Bedingung: Der Charakter des Hotels sollte erhalten bleiben. Nach der Auswertung der eingegangenen Ideen soll die Bevölkerung über das weitere Vorgehen abstimmen.

Rezidor und Carlson

Aus zwei mach eins Die Rezidor Hotel Group und das Gastgewerbe- und Reiseunternehmen Carlson gründen die Carlson Rezidor Hotel Group und rücken damit noch näher zusammen. Durch die neu gegründete Hotelgruppe erhoffen sich die beiden Unternehmen eine höhere Wertsteigerung für die Aktionäre sowie von den Geschäftspartnern weltweit als ein globales Hotelunternehmen wahrgenommen zu werden, wie CEO Hubert Joly von Carlson mitteilte. Am rechtlichen Status und an der Eigentümerstruktur hingegen ändert sich nichts.

Tourismus

26. Januar 2012 Nr. 4

Welt-Tourismus-Barometer: Nur wenige Länder mussten 2011 Rückgänge hinnehmen

CHECK IN

Schweiz allein zuhaus

Andermatt

Abseitige Aufregung Samih Sawiris wird sein Engagement in Andermatt einerseits leicht gemacht: Bis auf Bundesebene wurden unglaubliche Hebel in Bewegung gesetzt, um das Milliardenprojekt zu ermöglichen. Andererseits schaut man dem Ägypter scharf auf die Finger. So machte jüngst Schlagzeilen, dass im Resort beschäftige Unternehmen im Gegenzug Wohnungen gekauft haben. Die entsprechende Aufregung verwundert, denn dieses Geschäftsgebaren gab es schon lange, bevor Sawiris in die Schweiz gekommen ist.

Innotour IV

ZVG

Gelegenheit für geeintes Gewerbe

Thailand hat in vieler Hinsicht harte Jahre hinter sich. Umso mehr profitiert das Land jetzt vom internationalen touristischen Aufschwung.

2011 war aus globaler Sicht für den Tourismus ein ausgezeichnetes Jahr. Rund um die Schweiz haben alle zugelegt.

Peter Grunder

Im Prinzip macht das jüngste Tourismus-Barometer der Welt-Tourismus-Organisation (UNWTO) mit provisorischen Daten für 2011 Freude: Von den 50 wichtigsten Tourismusländern mussten 2011 nur 9 bei den grenzüberschreitenden Ankünften einen Rückgang hin-

nehmen, bei den Einnahmen waren es gar nur 7. Berücksichtigt man, dass schwer geprüfte Länder wie Ägypten, Syrien, Tunesien oder Japan darunter sind und 2011 in Europa und den USA eine Finanzkrise herrschte, erscheint der Tourismus weltweit sehr robust (siehe Grafik).

lar ausweist, erscheint mit Blick auf den Franken und die Kaufkraft ein Rückgang von mindestens 10 Prozent realistischer. Im Paket mit den internationalen Ankünften (–1,1%) muss die Lage der Schweiz jedenfalls zu denken geben – vor allem der Schweizer Politik.

Keine Freude herrscht mit Blick auf die Schweiz, ist sie doch unter den Verlierern: Die Einnahmen können 2011 zwar voraussichtlich gehalten werden (+0,2%). Doch weil das Barometer die Einnahmen in US-Dol-

tigen Euro profitiert, schwächelt zwar Frankreich etwas. Deutschland jedoch bilanziert boomende Ankünfte (+10,9%) und stark steigende Einnahmen (+5,9%). Italien wiederum gewinnt bei den Ankünften (+6,4%) und den Einnahmen (+6,3%), und auch Österreich legt bei den Ankünften stark zu (+4,6%) wie auch bei den Einnahmen (+1,8%).

35 30 25

-20 -25 -30

Ägypten

Einnahmen (Veränderung in %) Ankünfte (Veränderung in %)

Noch sind die Daten provisorisch und unvollständig. Fest steht aber, dass Gewinner vorab in Asien zu finden sind, Verlierer im Nahen Osten – und in der Schweiz.

QUELLE: UNWTO / GRAFIK: O. KREJCI

-15

Griechenland

Korea

Russland

Singapur

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Vietnam

Thailand

Tunesien

Japan

Schweiz

Kanada

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En bref

In der Nachbarschaft, die vom güns-

Gewinner und Verlierer 2011

sen Mehrwertsteuersatz und Frankenwert sinken. Andererseits sollte der Marktaustritt überkommener Betriebe nicht schwierig sein, sondern namentlich raumplanerisch sowie steuer- und subventionstechnisch einfacher werden.

Mit Blick auf die Schweiz von einer Krise zu sprechen, ist aus tourismuswirtschaftlicher Sicht zwar kaum angezeigt: Touristische Unternehmen und Organisationen sind weitum hervorragend unterwegs – die Branche arbeitet insgesamt hocheffizient und ist auf praktisch allen Märkten der Welt anzutreffen, in denen Schweizer Tourismus gefragt ist. Im Politischen jedoch und im unternehmerischen Mittelmass herrscht Handlungsbedarf: Einerseits müs-

Au plan touristique, l’année 2011 s’est avérée excellente malgré les crises financière et économique. C’est ce que révèle le plus récent baromètre touristique mondial. Que la Suisse fasse plutôt partie des perdants est moins réjouissant.

Definitiv sind die UNWTO-Daten fürs Jahr 2010. Nachfolgend die wichtigsten Tourismusländer nach grenzüberschreitenden Ankünften (in Millionen) und Einnahmen (in Milliarden USD): China 87,7 95,8 Frankreich 77,1 46,6 USA 59,8 103,5 Spanien 52,7 52,5 Italien 43,6 38,8 Grossbritannien 28,3 32,4 Türkei 27,0 20,8 Deutschland 26,9 34,7 Österreich Schweiz

22,0 8,6

18,6 15,0

Die Betroffenen brauchen angepasstere Hilfe

«Gegen Kampfjetlärm in Tourismusgebieten», lautete sein letztes Begehren. Im Frühling 2008 scheiterte diese Volksinitiative vor dem Schweizer Stimmvolk deutlich. Dass sie in den betroffenen Tourismusgemeinden angenommen wurde,

verdeutlicht jedoch die Ernsthaftigkeit von Webers Vorstössen. Dies gilt auch für die Initiative «Schluss mit uferlosem Bau von Zweitwohnungen», die im Frühling an die Urnen kommt. So ist es für den Bundesrat unbestritten, «dass es im Zweitwohnungsbau strenge Vorschriften braucht». Mit der erfolgten Teilrevision des Raumplanungsgesetzes haben Bundesrat und Parlament denn auch einen indirekten Gegenvorschlag zu Webers radikaler Initiative vorgelegt. Die Initiative verlangt einen neuen Artikel in der Bundesverfassung, wonach höchstens 20 Prozent der Wohnungen einer Gemeinde Zweit-

wohnungen sein dürfen. Dieses Anliegen, das als Verfassungsartikel überdies keine Rechtskraft hat, unterstützt fast niemand: Alle bürgerlichen Parteien sind dagegen, der Schweizer Tourismus-Verband wehrt sich ebenso wie Hotelleriesuisse und GastroSuisse. Auch vor Ort ist man diesmal kritisch, denn betroffene Gemeinden können bereits scharfe Massnahmen ergreifen. Hilfe gegenüber Bauund Immobilienlobbys brauchen die Touristenorte dabei durchaus – aber im Administrativ-Juristischen, wie jüngst der Grindelwaldner Gemeindepräsident in GastroJournal erläuterte (GJ48/11). pg

www.inno-tour.ch

Tourismusforum Euregio

Bilanz einer Entwicklung

China obenaus

Franz Webers Initiative «Schluss mit uferlosem Bau von Zweitwohnungen» schiesst übers Ziel hinaus

Bauprojekte im Oberengadin waren es, die den Reporter Franz Weber in den 1960er Jahren zum radikaldemokratischen Umweltschützer werden liessen: Vom Engadin bis zur Lavaux hatte er einigen Erfolg. Fast 50 Initiativen auf Gemeinde-, Kantons- und Bundesebene hat Weber ergriffen, doch in der Regel sind seine Ansätze so radikal, dass sie keine breite Mehrheit finden.

1998 wurde Innotour lanciert, Anfang Februar geht das Programm in die 4. Runde, bis 2015 stehen 20 Millionen Bundesfranken zur Verfügung. Zu hoffen ist, dass auch der gewerbliche Tourismus vermehrt an diesen Geldtopf drängt und Projekte eingibt. Einzelbetriebliche Innovationen werden dabei nicht unterstützt, zuvorderst muss also die Kooperation mit Kollegen stehen.

Bau ist vorab Sache der Gemeinden.

Bereits zum 12. Mal organisiert Thurgau Tourismus im Rahmen der Wein- und Gourmet-Messe Schlaraffia das Tourismusforum Euregio Bodensee. Schwerpunkt der diesjährigen Veranstaltung, die am 8. März im Kongress- und Begegnungszentrum Giessenpark in Weinfelden (Foto) stattfinden wird, ist die Destinationsbildung. Als Referenten geladen sind Daniel Fischer, der in den 1980er Jahren als Tourismusdirektor in Saas Fee Pionierarbeit leistete, Stefan Frischknecht, Gemeindepräsident in Urnäsch, wo Reka ein Feriendorf aufgebaut hat, Raphael Wyniger vom Hotels Teufelhof in Basel sowie Rafael Enzler, Marketingleiter von Schweiz Tourismus. www.thurgau-tourismus.ch

Hasliberg und Pradaschier

Kleine nehmen neue Anläufe Am Hasliberg ob Meiringen steckt ein mittelgrosses Pistengebiet in einem bis 40 Millionen Franken teuren Neustart. In Pradaschier bei Churwalden geht es um ein kleineres Gebiet und um etwa zehnmal weniger Geld. Hier wie dort musste jedoch zu Nachlassstundungen gegriffen werden, und hier wie dort sorgen regionale Kreise mit Abschreibern und Neugeld für die Weiterexistenz. Und hier wie dort bleibt letztlich die Frage offen, ob Bergbahnen und Lifte kommerzielle Privatunternehmen sind oder gemeinwirtschaftliche Dienstleister, auf welche die regionalen Volkswirtschaften angewiesen sind.

Tourismus

26. Januar 2012 Nr. 4

Welt-Tourismus-Barometer: Nur wenige Länder mussten 2011 Rückgänge hinnehmen

CHECK IN

Schweiz allein zuhaus

Andermatt

Innotour IV

ZVG

Gelegenheit für geeintes Gewerbe

Thailand hat in vieler Hinsicht harte Jahre hinter sich. Umso mehr profitiert das Land jetzt vom internationalen touristischen Aufschwung.

2011 war aus globaler Sicht für den Tourismus ein ausgezeichnetes Jahr. Rund um die Schweiz haben alle zugelegt.

Peter Grunder

35 30 25

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Ägypten

Einnahmen (Veränderung in %) Ankünfte (Veränderung in %)

Noch sind die Daten provisorisch und unvollständig. Fest steht aber, dass Gewinner vorab in Asien zu finden sind, Verlierer im Nahen Osten – und in der Schweiz.

QUELLE: UNWTO / GRAFIK: O. KREJCI

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Griechenland

Korea

Russland

Singapur

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Thailand

Tunesien

Japan

Schweiz

Kanada

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En bref

In der Nachbarschaft, die vom güns-

Gewinner und Verlierer 2011

22,0 8,6

18,6 15,0

Die Betroffenen brauchen angepasstere Hilfe

www.inno-tour.ch

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Franz Webers Initiative «Schluss mit uferlosem Bau von Zweitwohnungen» schiesst übers Ziel hinaus

Bau ist vorab Sache der Gemeinden.

Hasliberg und Pradaschier

Pages en français

Gros Plan

26 janvier 2012 No 4

Le concept de cafés/restaurants hybrides se multiplie en Suisse

Organe officiel de GastroSuisse et de ses sections cantonales

L’attrape-clientèle Jasmina Slacanin, Marco Moser

Brocantes, fleuristes, magasins spécialisés, galeries ou librairies: de plus en plus de commerces offrent une partie café/restaurant à leurs clients.

Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève

HEBDOMADAIRE Hôtel Hine Adon à Fribourg

La restauration fait vendre! Mais qui se cache derrière ces établissements mi-magasins, mi-bistrots? A quelques exceptions près, les gérants de ces commerces hybrides sont étrangers à la branche de la restauration.

Comme la formule a séduit une large clientèle, l’idée s’est petit à petit transformée en «business» familial. En effet, le frère de la patronne, Sinan Marku, a ouvert un établissement selon un modèle quasi identique, La sixième heure. Mais celui-ci fait partie des exceptions de ces hybrides puisqu’un cuisinier de formation a été engagé. Et comme au Coup de la Girafe, c’est la face restauration qui fait vivre l’établissement. Tandis que Genève, à l’image de Zurich, Berlin ou Paris, exploite le modèle hybride (restauration en complément à une partie librairie, galerie, fleuriste, salon de beauté, etc.) depuis de nombreuses années, il n’en est pas de même pour sa concurrente, Lausanne. En effet, dans la capitale vaudoise, ce type de concept se compte sur les doigts d’une main. «Les gens ne sont pas habitués et

hésitent encore à s’assoir», explique

L’établissement Hine Adon à Fribourg a augmenté sa capacité de 16 unités à 48 lits. Juché en vieille ville à quelques rues de la Cathédrale, l’hôtel annonce un taux d’occupation annuel de 90 à 100%. Moins d’ailleurs en raison des touristes à la recherche de spiritualité que pour son offre de location au mois à des personnes qui débutent une activité professionnelle dans la région.

Hôtel Mövenpick J. SLACANIN

Dans le quartier des Eaux-Vives à Genève, le café-brocante, Le Coup de la Girafe. Il est tenu par Sofka Delahaye, infirmière de profession. La carte reste très simple: tartines, tartes et gâteaux divers préparés par la patronne. Et des brunchs le dimanche. Ici, le commerce de brocante ne représente qu’une partie minime des recettes. «Cela fait plaisir aux gens de voir la déco évoluer. Dès qu’un meuble est acheté, il est remplacé par un autre, différent. Les clients le remarquent et apprécient», ajoute la patronne. Elle a ouvert, il y a cinq ans, cette enseigne avec ce concept encore novateur à Genève.

Augmentation de la capacité

Avec des stylos et des clés en bois

Pour attirer sa clientèle et créer une ambiance chaleureuse, la gérante de la boutique de produits de soins Cocooning (Lausanne) a créé un espace café, particulièrement apprécié.

Joël Grin, gérant de la Galerie Port Franc (magasin de meubles design XXe siècle). Ce célèbre magasin de meuble du Flon, compte une partie café depuis quatre ans. «Nous voulions créer quelque chose de chaleureux, un côté petit café où on peut discuter avec les clients. De plus, lorsque les personnes viennent dans le magasin à plusieurs, certaines aiment se poser et boire un café en attendant que tout le monde ait fini la visite», ajoute le patron. A l’heure actuelle, la partie café n’apporte qu’une contribution symbolique (env. 5%) au chiffre d’affaires annuel. Mais depuis le récent (r)éveil du quartier du Flon, la clientèle commence à affluer. Autre exemple à Lausanne. Cocoo-

ning, une boutique de soin pour le corps, qui a ouvert ses portes en 2008, propose à l’entrée un espace café. «C’est une offre complémentaire qui s’inscrit parfaitement dans l’esprit du magasin, explique Fabienne Frei, gérante de l’enseigne. La clientèle apprécie cet espace où

elle peut boire un chocolat chaud ou un café bio. Cela crée une meilleure ambiance dans le local. Certains clients ne viennent que pour boire un verre.» Mais sur le chiffre d’affaires global, la partie café ne représente que 10%, selon cette décoratrice de métier.

Au cours des dernières années, quelques tenanciers ont pourtant décidé d’élargir progressivement leur engagement. Avec la formule culture et gastronomie, par exemple, comme le démontrent de nombreux restaurants et cafés culturels un peu partout en Suisse.

Qu’il booste les fins de mois ou qu’ils attire une clientèle qui passe ainsi plus de temps au magasin, l’espace café-restaurant semble jouer un rôle central. Ces nombreux autodidactes, cuisiniers ou serveurs improvisés l’ont compris. Et en tirent profit! Et que font les pros? Pourquoi n’exploitent-ils pas plus des offres complémentaires?

Outre-Sarine, des tenanciers comme Albi von Felten du Hirschen à Erlinsbach l’ont également compris. En plus de la gestion de son établissement, ce restaurateur vend sa propre huile de colza, pressée par ses soins. Cet exemple choisi montre comment offrir une valeur ajoutée au client. Grâce à des idées commerciales hybrides, c’est plus facile à réaliser.

De tels modèles de commerces hybrides devraient pourtant éveiller l'attention des tenanciers. Ces derniers pourraient mieux exploiter leurs propres forces pour ne pas seulement vendre un met ou une boisson aux clients mais aussi la tasse qui l’accompagne, ou une chaise, ou encore une décoration de table, etc.

Les concepts à succès s’accrochent alors aux intérêts, aux hobbies et aux compétences des tenanciers. Et les possibilités de combinaison semblent pratiquement illimitées.

Auf Deutsch

L’idée est bien sûr de réduire la consommation de plastique dans la branche. Le grand macrocosme hôtelier fourmille en ce moment d’idées, mais elles ne sont pas nouvelles. Mövenpick Hotels & Resorts nous ressort l’idée des stylos biodégradables et des clés en bois, fabriqués par les Suédois de Sustainable Cards. Mais Caran d’Ache ne propose toujours pas de crayons issus du bois suisse, ce que tous les touristes aimeraient trouver dans leur chambre d’hôtels et les enfants pour crayonner dans les restaurants en attendant que les parents finissent leur repas.

Dossier hôtelier Nord Vaudois

Créneau vue sur les Alpes et détente

Seite 2

Grand Conseil vaudois: postulat de Frédéric Haenni, député et président de GastroVaud

Pour renforcer la formation Dans le canton

Mardi dernier au Grand Conseil, il a

de Vaud, 40% de mutations de licences sont enregistrées annuellement. Partout en Suisse, les problèmes d’hygiène dans les restaurants sont montrés du doigt. En cause? La réduction drastique de la durée de la formation des futurs exploitants. Tel est le constat de Frédéric Haenni, député, président de GastroVaud et membre du Conseil de GastroSuisse.

présenté le postulat suivant: «Assurer un avenir durable aux acteurs de la restauration en renforçant la formation.» Cela implique:

• Un renforcement des exigences pour l’obtention d’une licence d’établissement, en particulier par une formation préliminaire de base élargie aux techniques de conduite d’un établissement. • La mise en place d’une base légale ou réglementaire permettant au département d’imposer des formations

complémentaires aux titulaires d’une licence au sens de la LADB (Loi sur les auberges et les débits de boissons, ndlr.), manifestant des manquements graves dans les domaines du droit du travail, de l’application de la législation en matière de vente d’alcool et du respect des directives en matière d’hygiène. • L’introduction de dispositions visant à renforcer la mise en valeur des produits locaux et de saison. • Toute mesure complémentaire permettant de clarifier la base réglementaire actuelle et d’éviter les

nombreux recours observés dans le cadre de son application. En clair, le député utilise l’exemple du permis de conduire qui doit être renouvelé après un certain temps ou après une erreur. Ainsi, un restaurateur qui commettrait «des fautes graves, répétitives, en matière de législation sur la vente d’alcool, de l’hygiène et du droit du travail» se verrait imposer une formation complémentaire. Comment réagira le Grand Conseil. jsl

A suivre…

L’Office du Tourisme d’Yverdon-lesBains Région Jura/Lac (ADNV), dont le titre est en soi un programme, thématise ces temps sur le grand retour des établissements de charme dans le Jura vaudois. L’Hôtel de France à Sainte-Croix et le Grand Hôtel des Rasses bénéficient depuis peu d’une nouvelle direction. Des visites sont prévues pour les prescripteurs touristiques. «Grâce à leurs repreneurs, ces deux établissements de charme pourront perdurer et bénéficier d’un certain renouveau», commente la directrice régionale Dominique Faesch. Le manque d’hôtels à Orbe est signalé par les entreprises qui y sont établies.

Restauration

26 janvier 2012 No 4

Verdict du Tribunal fédéral sur les achats test d’alcool

EDITORIAL

La base légale manque

Combien de lois nous faut-il? La quantité de lois ne cesse d’augmenter. Et de plus en plus, l’hôtellerie-restauration en est touchée. Contrairement à d’autres branches, la nôtre est étroitement liée à nos besoins vitaux. Manger et boire sont élémentaires. Choisir entre plaisir et devoir s’avère compliqué – pour les législateurs, en tous cas. Aujourd’hui, ils actualisent la Loi sur les denrées alimentaires et la Loi sur l’alcool. Les règles doivent devenir de plus en plus restrictives. Plus de devoirs, moins de plaisir. Notamment pour nous qui, à partir de denrées alimentaires, voulons offrir une cuisine goûteuse et un bon verre de vin en accompagnement. Récemment, le Tribunal fédéral a au moins rendu illégaux les achats test d’alcool par des adolescents. Parallèlement, on veut de plus en plus libéraliser.

Le verdict n’aurait pas pu être plus clair. Le tribunal suprême interdit les achats test d’alcool qui seraient punis d’une amende.

Marco Moser

De telles enquêtes, sous couvert, devraient préalablement être autorisées par un juge et ne sont admissibles qu’en cas de crime grave. La vente d’alcool à des adolescents n’en fait vraiment pas partie. Selon dernier verdict de la plus haute cour de Suisse, toutes les preuves d’un achat test d’alcool ainsi obtenues ne sont donc pas ad-

FOTOLIA.COM

Dans le canton de Saint-Gall, la situation est particulièrement absurde. Les achats test de drogues sont interdits, les achats test d’alcool sont autorisés. Depuis des années, des juristes, appuyés par des préfets, d’entente avec des instances d’enquête et des spécialistes en prévention dans tout le pays y voient la seule possibilité pour savoir si les achats test sont admissibles. Les tenants de cette méthode y voient la seule opportunité de supprimer les achats d’alcool par des jeunes. Les adversaires les trouvent extrêmement discutables dans un état de droit. Selon eux, il s’agit d’enquêtes sous couvert qui sont réalisées sans un soupçon initial. Dans son plus récent verdict, le Tribunal fédéral appuie cette dernière interprétation et a jugé les achats test d’alcool comme des enquêtes sous couvert inadmissibles. Car les acheteurs d’alcool juvéniles «s’adressent activement et dans le but bien défini de conclure une affaire» pour inciter les tenanciers à un acte pénalement répréhensible (la vente d’alcool à des adolescents). Sans l’achat test, le tenancier n’aurait peut-être jamais vendu de l’alcool à un adolescent.

Aucune procédure pénale ne sera entreprise sur la base d’un achat test d’alcool tel que pratiqué aujourd’hui.

missibles dans une procédure pénale. Les tenanciers ne doivent donc plus craindre des conséquences de droit pénal, si, par mégarde, ils versent de l’alcool à un adolescent. Si néanmoins une amende leur parvient à la maison, celle-ci n’aura aucune chance devant la cour suprême suisse. Dans son verdict, le Tribunal fédéral ne se prononce pas sur le fait que les résultats d’un achat test d’alcool ne peuvent être utilisés pour une procédure administrative à défaut d’une procédure pénale. Pour ce faire, il faudrait des conditions imposées à l’établissement ou le refus d’une autorisation.

Sur la base du verdict du Tribunal fédéral, on peut partir de l’hypothèse que les tenants des achats test d’alcool mettront tout en œuvre pour rendre possible ces achats de façon légale. Il n’est pas encore clair si les cantons imposeront individuellement la même réglementation que la Confédération. Dans la loi sur l’alcool en préparation, l’Administration fédérale de l’alcool prévoit un passage qui pourrait permettre des achats test d’alcool aux cantons et aux communes. Le Grand Conseil zurichois a déjà procédé à une modification de la Loi sur la santé qui autoriserait les achats test.

Aujourd’hui, le verdict du Tribunal fédéral rend ce passage superflu, comme le déclare à cette question Benjamin Tommer, chargé de la communication à la Direction de la justice et de l’intérieur zurichoise: «A notre avis, les communes ont le droit de poursuivre les achats test d’alcool. Mais le Tribunal fédéral a clairement décidé que les connaissances ainsi acquises ne peuvent pas servir dans une procédure pénale.»

Auf Deutsch Seite 3

Gusto 12: un Suisse romand entre en lice

Sélection suisse pour le Bocuse d’Or

Un premier pas

Le rdv genevois

Le concours de cuisine destiné aux apprentis, «gusto 12», se déroulera à l’Ecole professionnelle BBB (Baden), le 9 mars prochain. Valentin Leuba, apprenti en cuisine au Grand Hôtel des Endroits (La Chaux-de-Fonds) est le premier candidat de Suisse romande à participer à ce concours national. Il a pris connaissance de cette manifestation par ses propres moyens, PUBLICITE

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sur internet. Il devra se mesurer à huit autres finalistes: Elisabeth Albrecht (Marriott Hotel, Zurich), Agnese Beretta (hôtel Lido Seegarten, Lugano), Sarah Bumann (Panorama Restaurant Hertenstein, Ennetbaden), Sandro Dubach (hôtel Lenkerhof Alpine Resort), Yannick Hollenstein (restaurant Römerhof, Arbon), Elias Koch (auberge Kreuz, Obergösgen), Jasmin Müller (hôtel Flora Alpina, Vitznau), Nina Wild (Villa Aurum, Rapperswil). jsl

La sélection suisse pour le Bocuse d’Or aura dorénavant lieu, à Genève, dans le cadre du salon Sirha (Palexpo). Quatre finalistes s’affronteront durant la journée du lundi 6 février. Il s’agit de Thomas Bissegger (Restaurant Jasper, Hotel Luzern Palace, Lucerne), Teo Chiaravalloti (Hotel Villa Principe Leopoldo, Lugano), Christoph Hunziker (Restaurant Schärmehof, Thoune) et Alessandro

Mordasini (Restaurant Meridiano, Kursaal, Berne). Cette année, aucun Suisse romand n’a été sélectionné au grand regret de Franck Giovannini (photo), notamment, l’actuel président du jury de dégustation, qui avait représenté la Suisse lors du Bocuse d’Or en 2011. jsl www.bocusedorsuisse.ch

En d’autres termes, alors que d’un côté on réclame à corps et à cri plus d’hygiène, de l’autre, une formation ne semble plus nécessaire pour ouvrir un restaurant. Une tendence se distingue: avec l’hygiène, nous biberonnons du lait maternel, sans vraiment savoir ce qui est bon à manger. Sans législateur, il nous est impossible de garder la mesure en matière de consommation d’alcool. Celui qui souhaite ouvrir un restaurant doit savoir ce qu’il fait. Non seulement pour ce qui est de l’économie d’entreprise. Il aura affaire à des personnes, avec des besoins, en repas et en boissons. La formation est ainsi nécessaire. Peut-être même sous forme de licence. Alors, il n’y aura peut-être plus besoin de créer autant de lois ailleurs. Matthias Nold

HEBDOMADAIRE Prix du cacao et du sucre

Consensus atteint sur des prix baissiers Les analystes s’attendent à de nouvelles baisses de prix sur le cacao et le sucre. Les prix ont effectivement baissé depuis le mois de novembre dernier. Dans un marché parfait, les acteurs s’efforceraient de répercuter rapidement les baisses de prix!

Hôtellerie & Tourisme

26 janvier 2012 No 4

La preuve qu’on peut être hôtelier et assureur durant les rénovations

HEBDOMADAIRE

Passion des chantiers Les travaux menés à l’hôtel Agora montrent qu’un hôtelier, Eric Fassbind, peut diriger efficacement un chantier. Reportage sur les échafaudages et astuces utiles.

de notre métier d’hôtelier.» Voilà, c’est dit. Et pour ceux que cela n’inspire pas? Ils doivent impérativement se trouver un chef de chantier, au mandat ou au salaire. Comment le choisir? «Il faut qu’il transpire l’envie, sourit-il, qu’il ait aussi une grosse voix et une bonne poigne.» Cela se trouve.

François Othenin

A Lausanne, Eric Fassbind pilote donc lui-même le chantier de l’Agora avec un architecte et un ingénieur. «Ce que je n'ai pas, en revanche, c’est un chef de projet ou une entreprise générale.» Les travaux comprennent une rénovation totale, extérieure et intérieure, un nouveau parking en profondeur, la construction de deux étages supplémentaires, les difficultés liées à la proximité de grands immeubles et à la nature du terrain... Tout en grimpant au 9e étage sur les échafaudages, l’hôtelier commente les travaux. Il y a aujourd’hui 53 personnes sur le chantier. «Nous avons pu nous organiser en compactant les étages afin que le gros œuvre, qui est encore en cours, puisse être mené en parallèle avec le second œuvre, qui vient de débuter», poursuit-il. Il faut le suivre sans

Planifier la logistique est une vertu nécessaire à la survie d’un chantier. Encore faut-il savoir comment anticiper et être en amont. «C’est sur ce chapitre que j’ai le plus appris ces derniers temps.» En résumé, il faut planifier les flux de sorte que les équipes, variant entre 30 et 130 personnes, ne se marchent pas sur les pieds. «Au-delà de deux à trois personnes par chambre, cela sature. Les entreprises livrent du matériel, il faut donc un système de réservation de la grue qui fonctionne.» F. OTHENIN

Il est apparemment tombé dedans quand il était tout petit. Aujourd’hui encore, Eric Fassbind explique que c’est une passion, le chantier et l’architecture. Cela lui vient en partie de l’époque où il suivait son papa, Georges, dans les établissements en rénovation. De ce père, décédé en juillet 2010, les deux frères Eric et Marc héritent d’une forte fibre entrepreneuriale. Sans oublier que les générations précédentes portent leur responsabilité! «Notre grandpère et arrière grand-père ont été les pionniers des hôteliers sur le Rigi, construisant même l’une des deux voies ferrées qui monte à son sommet, puis les hôtels Continental et Beau-Regard à Lugano», rappelle Eric Fassbind. Le groupe compte aujourd’hui huit établissements dans toute la Suisse. Devenu grand, l’hôtelier Eric a conservé cette habitude de filer voir sur le terrain et d’enfiler une paire de bottes vertes. «Mon père faisait des chantiers régulièrement. Pour moi, c’est peu à peu devenu intuitif.»

Pour Eric Fassbind, le chantier est peu à peu devenu une seconde nature.

perdre haleine. «Cette semaine, les ouvriers travaillent sur l’électricité, la ventilation et le sanitaire: dès que l’hôtel sera étanche, nous pourrons passer à la boiserie et à l’électronique.» Cet été déjà, le chantier de l’Agora devrait être terminé. Un rythme effrené si l’on songe à d’autres chantiers qui traînent en ville. Une année après, le groupe familial passera à la rénovation du City (Lausanne). Avant de s’attaquer, quatre ans plus tard, au Senator à Zurich. Une vie d’hôtelier est donc une vie de chantiers successifs. Eric Fassbind a refait la villa familiale en six mois. Il a aussi supervisé les travaux du WEF, à Genève et Davos. Né en 1966, il a poussé à Lausanne, une jambe chez HEC, l’autre à l’Ecole hôtelière.

bleau est noir. Je n'ai pas d'imprimante couleur. J’ai entouré à la main les problèmes en rouge.» Une passion et beaucoup de patience, car, selon lui, il ne sert à rien d’être en avance. «Le lundi, nous faisons le point lors d’une séance de chantier. Je sais exactement combien d’ouvriers sont là, ce qu’ils font, et à quels corps de métier ils appartiennent, détaille-t-il. J’ai mon plan bien en tête et, s’il y a le moindre retard, j’appelle les entreprises, on s’explique pour trouver une solution.» Un schéma électrique 3, une paroi berlinoise, ou des scénarios pour «croquer le béton»: le vocabulaire technique ne le rebute pas. «Cela s’apprend sur le tas. Et maintenant, cela me parle.» Quelques conseils pour les hôteliers:

Est-ce à la portée du petit hôtelier, de diriger un chantier? «On peut le faire, c’est juste une question de philosophie, de manière de s’impliquer dans un projet: la planification et la gestion d’un chantier forment une passion, et non une source de problèmes, insiste Eric Fassbind qui en raffole. Il aime afficher le plan des travaux, le scrute scrupuleusement pour ne rater aucun délai. «Mon ta-

on commence par créer une planification. Un diagramme de Gantt sur une feuille Excel suffit: les dates en abscisse, les travaux en ordonnée. Il faut réfléchir aux divers voies possibles. A la manière de mettre le plan à jour. Aux impératifs de la météo (qui fut clémente dans le cas de L’Agora) et donc aux temps de coulage et de séchage. Je considère que la gestion d’un chantier fait partie

Prévoir donc un espace de déchargement adéquat et des volumes de livraison adaptés, afin d’éviter que des montagnes s’accumulent dans la cour. Il faut savoir quand se faire livrer les TV, les sèche-cheveux… les centaines de produits nécessaires. Très vite, gérer les contacts avec l’équipe d’architectes d’intérieur (ici, Marc Hertrich). Les implications humaines sont immédiates sur la psychologie d’un chantier. L’architecte sera choisi avec précaution: «Il doit être respecté par les entreprises. Un chantier où les gens s’entendent mal est un chantier mal géré. Il peut y avoir des problèmes personnels, personne n’est à l’abri de difficultés. Il suffit que le coupable reconnaisse les faits pour que tout le monde se sente mieux. En résumé, pour que cela fonctionne, il faut (un peu) que l’hôtelier devienne totalement chef de chantier. Et que l’architecte devienne (un peu) hôtelier.

In Kürze Eric Fassbind ist Hotelier, unter anderem in Lausanne, wo das Hotel Agora entsteht. Schon sein Grossvater und Urgrossvater waren Hoteliers, Pioniere der touristischen Erschliessung der Rigi, wo sie auch führend beim Bau der Rigibahn beteiligt waren. Wie die früheren Generationen ist Fassbind nicht nur Hotelier, sondern auch Bauführer der Agora.

Thyon 4 Vallées font élire par les internautes «L’Esquimau de CentralPark»

Réseaux sociaux à mini budget Travail des réseaux sociaux et sens de l’événementiel (Les 20 ans du Snow Park) chez Thyon 4 Vallées et ses partenaires (dont Imalp Thyon SA, JobUp et CentralCamps). Samedi après-midi, il pleut sur la Place Saint-François à Lausanne: un vidéaste encourage un jeune homme en face caméra. «Essaie de donner aux gens l’envie de voter pour toi.» Christian, jeune parapentiste, aurait bien voulu figurer parmi les finalistes et être élu «Esquimau de CentralPark» sur Facebook. Ce sera pour une autre fois: samedi à Lausanne, quinze personnes avaient été sélectionnées. Elles n’étaient plus que cinq le soir venu et sont

actuellement jugées par les internautes. Le nom du gagnant devrait être connu le 31 janvier. Maniant blog et webcam, l’esquimau élu régnera sur PUBLICITE

GJRI65555

les festivités. Cette campagne ciblée est exemplaire, notamment parce qu’elle ne dispose que d’un budget vraiment light: les 5000 francs permettent de couvrir tous les panneaux, flyers et affiches. fo

Mara Nellen, Frédéric Dayer (centre) et Fabrice Haennin cherchent l’Esquimau.

Rénovation hôtelière

Important retard au Royal Savoy

Les responsables de l’Hôtel Royal Savoy à Lausanne ont confirmé que les travaux à 100 millions de francs ont traîné. L’établissement aurait dû être ouvert actuellement, mais il faudra attendre 2013. «Il y a eu des retards en raison de procédures laborieuses d’autorisation à Lausanne (plan de zones, permis de construire). De plus, après les travaux de démolition, des problèmes de statique ont été constatés dans la construction porteuse», précise Ronald Joho, chargé de communication pour les propriétaires du fond quatari QDHP Swiss Management SA, en réponse aux questions de GJ. Le directeur Bruno H. Schöpfer s’est exprimé dans les médias locaux. Les autorités lausannoises déplorent le retard.

Nouveau quartier à Genève

Proche de l’aéroport et segment business Une séance d’information était prévue mercredi 25 à Genève-Cointrin sur le développement de la Tête GVA Casaï-Aéroport à Genève. Ce projet prévoit la construction de quelque 3600 logements et la création de près de 4800 emplois. Une aubaine pour ceux qui se profileront. Une concertation sera mise en place dans les prochains mois et une exposition organisée en juin.

Lits froids et politique

Résidences alpines et boom politique La campagne sur les résidences secondaires bat son plein. Le Conseil d’Etat valaisan recommande le non à l’initiative Weber. Dans ce canton, les esprits s’agitent et on prédit un cataclysme si le oui venait à l’emporter. Les élus font souvent des déclarations à l’emporte-pièce et les responsables touristiques sont parfois encouragés à surenchérir.

Pro Nature v Suisse tourisme

Images des Alpes et boom politique Pro Natura tire à boulet rouge sur Suisse Tourisme dans son dernier magazine, accusant ce dernier de vendre de trop belles images de la Suisse. Suisse Tourisme riposte en expliquant les modalités de son soutien aux parcs naturels et ses excellentes relations avec le WWF. Au surplus, Pro Natura aurait été plus inspiré de s’en prendre à la FST.

Weiterbildung / Formation continue

GastroUnternehmerausbildung Informationsabend zur GastroUnternehmerausbildung 21. März 2012 20. Juni 2012 03. Okt. 2012 05. Dez. 2012 mittwochs 16.30–17.30 Uhr bei GastroSuisse, Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zürich Telefonische Anmeldung genügt

Gastro-Unternehmerseminar mit eidg. Diplom dipl. Restaurateur Seminar am 23. Januar erfolgreich gestartet. Nächstes Seminar Januar 2013 L-GAV-Ausbildungsbeitrag von Fr. 4000.– GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

Gastro-Betriebsleiterseminar mit eidg. Fachausweis GastroBern

Tel. 031 330 88 88

14. Mai bis 6. November 2012 Wahlpflichtmodul Gastronomie 25./26. Juni / 2./3. Juli 2012

GastroGraubünden Tel. 081 354 96 96

26. Januar / 26 janvier 2012 Nr. / No 4

Formation continue des CafetiersRestaurateurs-Hôteliers Séminaire de chef de l’hôtellerie et de la restauration avec Diplôme fédéral Entreprendre ou laisser entreprendre? 30 jours de cours en périodes de 2 jours, répartis sur une année. – L’occasion de parfaire ses connaissances en gestion d’entreprise. Prochain séminaire: En 2013 GastroSuisse – 021 721 08 30

Séminaire de chef d’établissement avec Brevet Fédéral Qui n’avance pas, recule! 32 jours de cours en blocs compacts de 2–3 jours, modulaire. – L’occasion de développer ses connaissances en gestion. Prochain séminaire: En 2012, les dates suivront GastroSuisse – 021 721 08 30

Mai 2012 bis April 2013 Wahlpflichtmodul Gastronomie 16.–18. / 23.–24. April 2012

GastroLuzern

Tel. 041 240 01 05

Daten auf Anfrage

GastroSt. Gallen Tel. 071 274 95 15 17. April bis 25. Oktober 2012

GastroZürich

Tel. 044 377 55 11

6. August–4. Dezember 2012 Alle Wahlpflichtmodule

Prüfungsdaten 29. 2.–2. 3. 2012 Berufsprüfung 29./30. Mai 2012 Modulprüfung 4.–6. Juli 2012 Berufsprüfung 10./11. Dez. 2012 Modulprüfung L-GAV-Ausbildungsbeitrag von Fr. 3000.– GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

Gastro-Grundseminar mit Zertifikat GastroSuisse (entspricht der Vorbereitung auf den Fähigkeitsausweis)

GastroAargau Tel. 062 737 90 40 www.gastroaargau.ch Entspricht G1-Modulen 1, 3 und 4 werden laufend angeboten

GastroBasellandTel. 061 921 36 96 www.gastro-baselland.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 5. März bis 2. April 2012

Wirteverband Basel-Stadt Tel. 061 271 30 10 www.baizer.ch

Séminaire de base avec Certificat GastroSuisse Acquisition des connaissances de base pour l’obtention d’une patente/licence cantonale GastroFribourg tél. 026 424 65 29 www.gastro-fribourg.ch prochain cours du 13 au 21 février 2012, contacter le secrétariat cantonal

GastroGenève www.scrhg.com

tél. 022 329 97 22

prochain cours du 12 mars au 27 avril 2012, contacter le secrétariat cantonal

GastroJura tél. 032 421 45 45 www.gastrojura.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal

GastroNeuchâtel tél. 032 344 80 80 www.gastroneuchatel.ch prochain cours du 9 janvier au 17 février 2012, contacter le secrétariat cantonal

GastroValais tél. 027 322 47 47 www.gastrovalais.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal

GastroVaud tél. 021 721 07 07 www.gastrovaud.ch prochain cours du 16 janvier au 9 février 2012, contacter le secrétariat cantonal

Entspricht G1-Modulen 1 und 4 3. bis 28. September 2012 5. bis 30. November 2012

GastroBern Tel. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch Alle Module werden laufend angeboten (Tages- und Abendseminare möglich)

GastroFribourg Tel. 026 424 65 29 www.gastro-fribourg.ch Modul 1 wird laufend angeboten

GastroGraubünden Tel. 081 354 96 96 www.gastrograubuenden.ch G1-Module 1 bis 3, 10. April bis 3. Mai 2012, G1-Module 4 bis 6, 5. bis 29. November 2012

GastroLuzern Tel. 041 240 01 06 www.gastro-luzern.ch Entspricht den G1-Modulen 1–6 16. März bis 18. Mai 2012

GastroSt.Gallen/ GastroAppenzellerland Tel. 071 274 95 15 www.gastrosg.ch Alle Module werden laufend angeboten

GastroThurgau Tel. 071 274 95 03 www.gastro-thurgau.ch Entspricht den G1-Modulen 1, 3 und 4, werden laufend angeboten

GastroZürich Tel. 044 377 55 11 www.gastrozuerich.ch Alle Module werden laufend angeboten

Prüfungsdaten Zertifikatsprüfung 22. März 2012 24. Mai 2012 25. Oktober 2012 20. Dezember 2012 jeweils in Chur, Luzern, St. Gallen und Zürich GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

Kantonalsektionen / Sections cantonales KOPAS-Ausbildung Arbeitssicherheit und Gesundheitsschutz www.gastrosuisse.ch GastroBern 28. März 2012 GastroLuzern 2. März, 16. April 2012 GastroAargau 22. März, 11. Juni 2012 GastroZürich 31. Januar 2012 GastroBaselland 16. April, 15.Oktober, 11. Dez. 2012

GastroAargau Formation permanente téléphone 021 721 08 30 LABEL QUALITÉ NIVEAU I Dates/Lieu Les 21 et 22 mars 2012 dans le canton de Vaud

SÉCURITÉ AU TRAVAIL Date/Lieu Le 12 avril 2012 à Pully LES BASES DE L’HYGIÈNE Date/Lieu Le 3 mai 2012 à Pully LABEL QUALITÉ NIVEAU I Dates/Lieu Les 13 et 14 juin 2012 dans le canton de Vaud

FORMATION EN ENTREPRISE Le bureau romand de la formation professionnelle est à votre service pour des cours en entreprise dans les domaines variés suivantes: Sécurité au travail (PCST) Service à table Hygiène et autocontrôle Cuisine (thèmes divers et variés)

Etes-vous intéressé? GastroSuisse Formation professionnelle Avenue Général-Guisan 42a, 1009 Pully Tél. 021 721 08 30, fax 021 721 08 31 formationprof@gastrosuisse.ch www.gastrosuisse.ch

Tel. 062 737 90 40 www.gastroaargau.ch Berufsbildnerkurs 6., 7., 13., 14., 15. Februar 2012 2., 3., 4., 16., 17. April 2012 Service-Schnellkurs 2./3. April 2012 Service-Grundkurs 23., 24., 26., 30. April, 1. Mai 2012 Mitarbeiterführung 7./8. Mai 2012 Einblick in die Berufsbildung Refa/Rean 27. Februar 2012

GastroBaselland Tel. 061 921 36 96 www.gastro-baselland.ch Service-Einsteigerkurs 7. und 14. Febr. 2012, abends Thai-Kochkurs Teil 1 27. Jan. 2012 oder 27. März 2012, abends Basic-Kurs Alltag im Kühlschrank und in der Vorratskammer 8. Februar 2012, abends Thai-Kochkurs Teil 2 14. Febr. 2012 oder 17. April 2012, abends Frische Fische aus dem Meer und aus den Seen 7. März 2012, abends Basic-Kurs Braten, Fleisch und Fisch 13. Juni 2012, abends

GastroBern Tel. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch Einstieg in den Serviceberuf 27. Feb. – 2. März 2012 Whisky-Night 5. März 2012 Lebensmittelhygiene 5. März 2012, nachmittags Barseminar inkl. Drinks und Cocktails mixen 6./7. März 2012 Lebensmittelrecht 14. März 2012 Service, der verkauft 19. März 2012 Erfolg mit Wein 16. April 2012, nachmittags Die Lohnabrechnung im Gastgewerbe 17. April 2012, nachmittags Weinseminar und Weinreise ins Piemont 4. bis 6. Juni 2012 Raffinierte Brotgerichte für jede Tageszeit 19. Juni 2012 Event-Organisation 19. und 20. Juni 2012

GastroZürich Tel. 044 377 55 11 www.gastrozuerich.ch Überzeugend auftreten, argumentieren und präsentieren 7. und 8. Februar 2012 Effizientes Arbeiten mit MS Office 2010 9./16. Februar 2012 Service-Schnellkurs 9.–12. Februar 2012 Service-Grundkurs 13–17. Februar Floristik mit «WOW»-Effekt 20. Februar 2012 Tranchieren und Flambieren 24. Februar 2012 Süsswasserfische 29. Februar 2012 Knigge-Seminar – Savoir vivre für Gastgeber 5. März 2012 Wein und Sensorik II 5.–6. März 2012

GastroFribourg Tél. 026 424 65 29 www.gastro-fribourg.ch CUISSON BASSE TEMPÉRATURE Date/Lieu

QUALITÄTS-PROGRAMM DES SCHWEIZER TOURISMUS www.quality-our-passion.ch

Le 21 mars 2012 à Fribourg

Refresher-Kurse zu Stufe I jeweils am 2. Tag der Q-Coach-Kurse. Kursdaten und -orte siehe unten.

SALADES ESTIVALES Date/Lieu Le 18 avril 2012 à Fribourg

zum Qualitäts-Coach

LES TAPAS Date/Lieu Le 2 mai 2012 à Fribourg SALADES ESTIVALES Date/Lieu Le 23 mai 2012 à Fribourg SÉCURITÉ AU TRAVAIL Date/Lieu Le 31 mai 2012 à Fribourg

Stufe I: Ausbildung Kursdaten 27./28.02.2012 08./09.05.2012 06./07.08.2012 18./19.09.2012 12./13.11.2012

Region/Ort St. Gallen Zürich Pfäffikon Winterthur Chur

Stufe II: Ausbildung zum Qualitäts-Trainer

METTEZ EN SCÈNE VOS ASSIETTES Date/Lieu Le 13 juin 2012 à Fribourg

Kursdaten 21./22.05.2012 27./28.11.2012 29./30.11.2012

LES VERRINES Date/Lieu Le 27 juin 2012 à Fribourg

Refresher-Kurs zu Stufe II: 26.04.2012 Winterthur 16.10.2012 Pfäffikon

GastroNeuchâtel Tél. 032 344 80 80 www.gastrone.ch FINGERFOOD Date/Lieu Le 14 mars 2012 à Neuchâtel SALADES ESTIVALES Date/Lieu Le 9 mai 2012 à Neuchâtel SÉCURITÉ AU TRAVAIL Date/Lieu Le 15 mai 2012 à Neuchâtel

Region/Ort Meisterschwanden Lenzerheide Lenzerheide

Tipps zur Umsetzung Gratiszugriff zu den Resultaten der Gruppenarbeiten aus den Q-Coach- und Q-Trainer-Kursen auf www.gastroprofessional.ch/ Organisation & Administration Spezialkurse Individuell auf Ihre Bedürfnisse abgestimmt. Gerne unterbreiten wir Ihnen eine Offerte!

GastroValais Tél. 027 322 47 47 www.gastrovalais.ch CUISINE VÉGÉTARIENNE Date/Lieu Le 23 mai 2012 en Valais CRÉATION DE VOTRE NEWSLETTER Date/Lieu Le 29 mai 2012 en Valais SALADES ESTIVALES Date/Lieu Le 30 mai 2012 en Valais

TREUHAND FÜR HOTELLERIE & RESTAURATION FIDUCIAIRE POUR L’HOTELLERIE ET LA RESTAURATION

Tel. 0844 88 44 24 www.gastroconsult.ch GastroTime-Schulung 14. Februar 2012 in Olten 29. März 2012 in Chur 10. April 2012 in Zürich 25. Oktober 2012 in Zürich Cours GastroTime Prochain cours, contacter le secrétariat Gastroconsult

GastroIdeen

26. Januar 2012 Nr. 4

TRENDS Chivas Regal

Kreation von Westwood Nach Alexander McQueen und Christian Lacroix hat Chivas Regal einmal mehr eine wahre Ikone aus der Welt der Mode um ihre Interpretation des 18 Jahre alten Chivas Regal gebeten. Vivienne Westwood, die für ihren Punk-Stil und ihren Nonkonformismus bekannt ist, hat für die renommierte schottische Whisky-Marke ihr Talent eingesetzt und mit entfesselter Kreativität etwas Einzigartiges geschaffen. Die exklusive Edition ist eine originelle Kreation, die geprägt ist von überraschend eingesetzten historischen Elementen. www.chivas.com

Appenzeller Alpenbitter

Ein Schweizer Kulturgut Für die einen ist er ein beliebter Aperitif, für die andern ein Digestif zur Krönung eines feinen Essens. Für alle ist der Appenzeller Alpenbitter ein Stück Tradition und Genuss pur. Der Likör aus 42 Kräutern hat eine über 100-jährige Geschichte. Sein Rezept ist noch immer ein gut gewahrtes Familiengeheimnis. Der damals 20-jährige Appenzeller Emil Ebneter schuf 1902 ein alkoholisches Getränk, das alle bis dahin gemachten Geschmacks-erfahrungen überstieg. 42 erlesene Kräuter benötigte er für die Herstellung des neuen Produkts, das er ganz simpel nach seiner Herkunft Appenzeller Alpenbitter nannte. Seinerzeit haben Ärzte diesen neuen Kräuterlikör sogar als Heilmittel empfohlen. Heute noch ist er das Aushängeschild der Appenzeller Alpenbitter AG, die in Familienbesitz ist. www.appenzeller.com

KNAUSS GmbH

Schöne und gute Lösungen

Einer der führenden deutschen Hersteller von Grossküchenarmaturen verstärkt erneut seine Verkaufsaktivitäten und sein Produktsortiment. Und dies alles im Jahr 2012 zu gleichen Preisen wie 2011. Neben breitgefächerten, zielgruppenspezifischen Produkten werden auch Sonderlösungen für den Reinigungsbedarf in der Gemeinschaftsverpflegung und Grossküche angeboten. www.knauss.info

VIAGGI: ein weltweit neuer und revolutionärer Kaffee-Vollautomat

TRENDS

Auf Knopfdruck

vinarium Loft Vinothek

Gute Tropfen für jedes Budget

Dank VIAGGI kann den Gästen eine grosse Auswahl an heissen und kalten Getränken serviert werden. VIAGGI, der erste Super Premium Kaffee-Vollautomat von NESTLÉ PROFESSIONAL und LA CIMBALI, liefert eine innovative, einfache und hygienische Lösung für den Ausser-Haus-Markt. VIAGGI bietet den Kunden eine grosse Auswahl an heissen und kalten Getränken – in hoher, konstanter Qualität in Barista-Style, schnell und einfach auf Knopfdruck. VIAGGI bietet eine Systemlösung für alle Bedürfnisse – ohne grosse Schulung des Personals, ohne Kühlungsaufwand für die flüssige Milch und Schokolade, ohne Zubereitungszeit durch den Barista, ohne langen Reinigungsaufwand – ein Kaffee-

Erlebnis für alle Sinne, für das Personal sowie die Kunden. Die Experten von NESTLÉ PROFESSIONAL haben das innovative System mit Gastro-Experten und LA CIMBALI, dem weltweit führenden italienischen Hersteller von Kaffeemaschinen, entwickelt und eine neue Kategorie geschaffen. Die State-of-the-ArtTechnologie, die einfache, hygienische Handhabung sowie die hohe, konstante Getränke-Qualität vom VIAGGISystem wurden Anfang 2011 mit dem Innovationspreis SIRHA in Lyon prämiert. Seit der Markteinführung in Frankreich in 2010 wird VIAGGI erfolgreich von führenden Hotelketten, Restaurants

TopCC belohnt 2012 Mehrumsatz

und Unternehmen eingesetzt. Neben der Schweiz wird VIAGGI derzeit in Grossbritannien und Italien eingeführt. Weltweit werden weitere Länder in den nächsten Jahren folgen. VIAGGI ist weltweit die erste Maschine in diesem Segment, mit der bis zu 40 verschiedene heisse und kalte Kaffee-, Schokoladen- und Milchgetränke produziert werden können. Darüber hinaus kann die Maschine auf individuelle Kundenbedürfnisse und neue Kreationen spielend leicht angepasst werden. Der Super Premium Grand Cru Kaffee ist eine neue selektierte Kreation aus feinen Robusta- und Arabica-Bohnen

aus den fünf besten Kaffeeregionen der Welt. Ein neues patentiertes Verfahren und die Verarbeitung nur der gerade benötigten Kaffeemenge auf Knopfdruck bringt eine neues Erlebnis von Frische, verführerischem Aroma und einem vollmundigem Geschmack. Ähnlich wie bei der Kombination von mehreren Rebsorten beim Wein wird so ein komplexes Geschmackserlebnis geschaffen, so dass Kunden ein neues Kaffeeerlebnis mit allen Sinnen geniessen können. Die flüssige Milch von NESTLÉ und die flüssige Schokolade von CAILLER sind bereits in der Maschine integriert. www.nestle.com www.viaggi.com

Rösti Tartelettes von KADI

Zum Jubiläum Die Innovation Im Jahr 2012 feiert TopCC sein 45-jähriges Bestehen und bedankt sich bei seinen Kunden für ihre Treue. Gold Card Kunden sowie Kunden aus den Branchen Gastro und Handel (ausgenommen Branche Business) profitieren von einem Steigerungsbonus. Dazu bestimmt der Kunde sel-

ber zwei Warengruppen, in denen er im Jahresvergleich 2012 zu 2011 einen höheren Umsatz erwartet. Erreicht er diesen, erhält er einen Bonus von 4,5 Prozent auf den

Mit TopCC zusammen feiern.

Mehrumsatz der entsprechenden Warengruppen. Der Mindestumsatz aller Wareneinkäufe bei TopCC im 2012 beträgt 10000 Franken und darf nicht kleiner sein als im Vorjahr. Die Bonusauszahlung erfolgt im ersten Quartal 2013 in Form von TopCC Einkaufsgutscheinen. www.topcc.ch

Seit über 60 Jahren steht KADI für Schweizer Qualitätsdenken sowie für Genuss- und Produktinnovation. Mit den KADI Rösti Tartelettes wird die Schweizer Tradition neu interpretiert: Ein knuspriger Röstimantel präsentiert sich in moderner quadratischer Form – gefüllt mit echtem Schweizer Bergkäse. Die KADI Rösti Tartelettes eig-

nen sich hervorragend als innovative Komponenten bei Buffets und im Free-Flow Bereich. Ausserdem sind sie die

Ein Steinboden, Licht, 1000 verschiedene Weinsorten, eine Degustationsbar, eine Leuchtwand mit Spirituosen und vieles mehr inspirieren den Kunden, wenn er die Loft-Vinothek in Emmenbrücke betritt. Der vinarium-Philosophie entsprechend findet man Weine von 9 bis 900 Franken. Kunden dürfen Weine degustieren und so macht es auch Freude, neue Weine kennenzulernen. www.vinarium.ch

Rabenhorst-Säfte

Vitamin C zum Trinken Ein starkes Immunsystem ist gerade während der kalten Jahreszeit besonders wichtig. Antioxidativ wirken zum Beispiel die Vitamine C und E sowie die sekundären Pflanzenstoffe. Viel Vitamin C findet sich nicht nur in Zitrusfrüchten, sondern ist auch in Holunder-, Heidel-, schwarzen Johannis-, Preiselund in Apfelbeeren, besser bekannt als Aronia, enthalten. www.rabenhorst.ch

Neue Logistikplattform

Bekenntnis zum Standort Schweiz

Ein passender Begleiter.

idealen Begleiter für fleischlose Menüs. Sie passen perfekt zu einem frischen Salat oder können als Beilage zu Gemüse serviert werden. www.kadi.ch

Im Jahr 2013 soll in Sursee (LU) eine neue Logistikplattform mit einer vollautomatisierten Ein- und Auslagerung eröffnet werden. Damit setzt die RAMSEIER Suisse AG ihren Expansionskurs fort und investiert 20 Millionen Franken. www.ramseier-suisse.ch

Zusatznutzen aus Zeitungen holen

Für Sie gelesen

Zusammenarbeit

Was ist Paperboy?

Huhn & Co; die besten Rezepte

Als vor 10 Jahren HUG GildePartner wurde, ahnte niemand, dass man zurückschauend von einer äusserst erfolgreichen Partnerschaft sprechen kann. Als Basis für die Partnerschaft diente die Lancierung des Creativ-Wettbewerbes «Tartelettes Phantasia».

Paperboy ist eine Smartphone-Applikation, welche die Vorteile von digitalen Medien mit traditionellen Printmedien verknüpft. Mit der Paperboy App nehmen Sie einfach ein Bild einer Seite in einer Zeitung oder einem Magazin auf. Die Bilderkennungstechnologie erkennt, welche Seite Sie fotografiert haben.

Das Standardwerk «Huhn & Co» ist eine kulinarische Weltreise in Sachen «Geflügelküche» mit mehr als 250 Rezepten aus aller Herren Ländern und vielen köstlichen Eigenkreationen des Autors, Gerd Wolfgang Sievers. Die besten Rezepte von Huhn und Pute, Ente und Gans sind in diesem Buch vereint. Preis: 43,90 Franken.

Gilde und HUG: erfolgreiche Partnerschaft

Die hochwertigen HUG-Tarte-

lettes leben von den kreativen Füllungen und fantasievollen Dekorationen. Das HUG-Motto lautet: «Wir backen – Sie füllen!» Unter diesem Motto fördert HUG mit diesem Wettbewerb aktiv das innovative Potenzial der Branche. Ohne Partner könnte HUG den Wettbewerb nicht durchführen. Auch hier keine Überraschung, dass mit

HUG: ein verlässlicher Partner.

CC Angehrn und Scana Lebensmittel AG gleich wieder zwei Gilde-Partner den Wettbewerb unterstützen. Diese Jahr steht die Gilde wieder im Fokus vom Wettbewerb. Die beiden Gewinner der Kategorien «Lernende» und «Ausgebildete» dürfen für ein Stage nach London zum Ehrenmitglied Anton Mosimann gehen. www.hug-wettbewerbe.ch

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Buchbestellung: édition gastronomique

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Blumenfeldstrasse 20 8046 Zürich Tel. +41 44 377 52 27 info@editiongastronomique.ch

Schlusspunkt / Point final

26. Januar / 26 janvier 2012 Nr. / No 4

Portrait: Armin Amrein, Hotel Walserhof, Klosters

MARKT / MARCHÉ

Royales Birchermüesli die Gästebetreuung und ich für die Küche zuständig.» Sie unterstützen sich gegenseitig, weil es ihnen überaus wichtig ist, dass sich die Qualität des Hauses auf hohem Niveau befindet. Die beiden führen den Betrieb mit 22 Mitarbeitenden, viele davon arbeiten

Armin und Corina Amrein führen das Hotel Walserhof in Klosters. Bei ihnen sind alle Gäste willkommen, auch Thronfolger und Prinzen.

Daniela Oegerli

«Ich profitiere von der Arbeit mit jungen Leuten enorm»

Ende November sieht es im Vier-Sterne-Hotel Walserhof in Klosters aus, als hätten die Umzugsleute gerade erst das Haus verlassen. Es stehen Kisten herum, ein geschmückter Christbaum schaut hinter Dekorationsmaterial hervor. «Nach der Sommersaison ha-

schon seit Jahren im Hotel Walserhof. «Für uns ist es sehr positiv, dass wir auf treue Mitarbeitende zählen können.»

ben wir uns erst einmal erholt und mit den Vorbereitungen für die Wintersaison gerade angefangen», entschuldigt Armin Amrein das Durcheinander. Der quirlige Gastronom lacht dabei entwaffnend. Seit 2007 führen er und seine sympathische Frau den Betrieb. Bei Amreins steigen illustere Gäste ab, unter anderen die britische Königsfamilie. Mehr Informationen dazu erhält man aber nicht, denn für Armin Amrein und seine Mitarbeitenden ist Diskretion oberstes Gebot. Nur eines verrät er: «Unser Birchermüesli hat Prinz William und seiner Frau Kate so gut geschmeckt, dass sie Prinz Charles wärmstens empfahlen, es auch einmal zu probieren.» Dieser verzichtete von da an auf seine obligate Papaya zum Frühstück und nahm das Birchermüesli-Rezept sogar mit in den Buckingham Palast.

ZVG

«Mein Birchermüesli essen die Royals im Buckingham-Palast»

Corina und Armin Amrein haben sich die Aufgaben geteilt – sie an der Rezeption, er in der Küche.

Armin Amrein ist jedoch nicht Koch geworden, weil er unbedingt für berühmte Leute kochen wollte: «Für mich gibt es nichts Schöneres, als einen Gast glücklich

«Ich finde Kochen faszinierend und bin gerne kreativ» zu machen, mit gutem Service und einer ausgezeichneten Küche. Kochen finde ich faszinierend und ich kreiere gerne schöne Teller.» Für ihn spiele es keine Rolle, ob seine Gäste reich sind oder nicht. Viele Gäste kämen aus der Region und leisteten sich nur zu ganz besonderen Anlässen einen Besuch im Restaurant Walserstube.

Seine Ausbildung zum Koch hat Armin Amrein im Restaurant Volkshaus in Luzern absolviert, das heutige Hotel Anker. «Da habe ich gelernt zu arbeiten und ich erhielt ein gutes Fundament.» Dieses baute er weiter aus und wirkte während 32 Sommersaisons in den Bürgenstock Hotels über dem Vierwaldstättersee. «Ich fing als Commis an, wurde später Küchenchef und zum Schluss amtete ich als Küchendirektor für die vier Hotels sowie das Restaurant ‹Le Club›. Ich habe die Küche des FünfSterne-Resorts geprägt.» Während der Wintermonate hat der leidenschaftliche Gastronom in Arosa oder Davos gearbeitet. Ausserdem hat er im G’Art in Luzern Berufs-

NAMEN Giuseppe Storniolo ist neuer Chefkoch des Hotel Eden au Lac in Zürich. Er löst damit Denis Schmitt ab,

der sich selbständig macht. Storniolo arbeitete unter anderem im Romantik Hotel Krone in Gottlieben, im Dolder Grand Hotel in Zürich sowie im Restaurant Opera im Hotel Ambassador in Zürich. Zudem sammelte er Auslanderfahrung im Jumeirah Beach Hotel in Dubai. Sandra und Sven Ammann sind die neuen Inhaber des Restaurants s'Bärli in der

Lenzburger Rathausgasse. Den beiden Gastgebern gehört bereits die Bar nachtschicht. Als Geschäftsführer waltet Stephan Richard. Sowohl das Angebot als auch die Möblierung und die Mitarbeitenden würden weitgehend von der Vorgängerin Marianne Kägi

kunde unterrichtet und arbeitete als Prüfungsexperte. «Durch meine Lehrertätigkeit und der Zusammenarbeit mit meinen eigenen Lernenden, profitiere ich enorm. Die jungen Leute zeigen mir, dass wer mit offenen Augen durch das Leben geht, die Ambition behält, sich stets verbessern zu wollen.» Armin und Corina Amrein haben sich in Moskau kennengelernt: «Während sechs Jahren führte ich im Herbst jeweils vier Wochen lang die Players-Lounge der Tennisspieler am Kremlin-Cup in Moskau.» Corina Amrein ist in Klosters aufgewachsen und ihre Eltern führten ebenfalls einen Hotelbetrieb. «Wir haben die Aufgaben im Betrieb aufgeteilt, Corina ist für

Schon seit Jahren hält sich Armin Amreins Küche auf einem hohen qualitativen Niveau. Er hat den Anspruch, die Gäste immer wieder mit Aussergewöhnlichem zu überraschen. Dies zu schaffen, verlangt ihm und seinen Mitarbeitenden viel ab. «Als Ausgleich betreibe ich viel Sport. Im Winter jogge ich jeweils nach dem Feierabend den Berg hinauf bis nach Hause und im Sommer fahre ich viel mit dem Mountainbike.» Ausserdem halten er und seine Frau am Nachmittag eine Siesta. «Diese kann auch einmal nur eine halbe Stunde dauern, aber diese Ruhezeit ist für uns heilig. Wir sind selten vor zwei Uhr nachts zu Hause und stehen bereits um sieben Uhr wieder auf.»

En bref Armin Amrein dirige avec son épouse l’hôtel Walserhof à Klosters. On trouve notamment parmi ses clients la famille royale d’Angleterre. L’établissement vit pour une bonne part de l’excellente cuisine que concocte son remarquable cuisinier.

LES NOMS übernommen – hingegen wurden die Öffnungszeiten ausgedehnt. Heidy Freiermuth führt neu

das sanft renovierte Hotel Schiff am Rhein in Rheinfelden.

Sie folgt auf das Wirteehepaar Susanne und Remo Köchli, die zuvor als Pächter 16 Jahre lang das Hotel Schiff geführt haben. Elisabeth und Christoph Leiser öffnen im März die Türen des Restaurants Löwen in Rüti. Sie möchten eine geho-

bene Küche anbieten und haben hierfür einen Fünfjahresvertrag mit der Gemeinde als Besitzerin abgeschlossen. Der Vorgänger Bruno Keller, bekannt mit seinem roten Beret, hat zwei Jahre im Löwen gekocht, seither ist er mit seinem Güggeliwagen im Zürcher Oberland unterwegs.

Manfred Moser verlässt aus

Pietro Amato est le «cuisinier

persönlichen Gründen das

sur le gril» dans «La Tribune». Cet ancien du Richemond et de la Réserve règne actuellement sur l’Olio Design Restaurant et thématise sur le crudo siciliano. Autre tête en vue dans la presse romande, l’ancien tenancier des Mossettes, Jean-Bernard Fasel. «La Liberté» consacre une page sur son «combat» et les plaintes déposées contre Migros et l’Office fédéral de la santé publique, au sujet du «riz plein de pesticide». Chez Migros,

Restaurant Rheintal in Flurlingen. Auch die wirtschaftliche

Konkurrenz und der schwindende Kundenstamm hätten zum Entschluss geführt. Bei schönem Wetter sei das Geschäft mit der Gartenwirtschaft gut gelaufen, aber bei schlechtem Wetter und mittags sei die Konkurrenz in Flurlingen zu gross gewesen. Für die Gasthof Rheintal AG steht nun ein Verkauf im Vordergrund, auch eine erneute Verpachtung sei nicht auszuschliessen, wie Mitbesitzer Marcel Riedener in den Lokalmedien zitiert wird. Walter Vogt heisst der neue Besitzer des Restaurants Traube in Meisterschwanden. Er

möchte das verwaiste Restaurant sanft sanieren und dann verpachten. Derzeit ist er auf der Suche nach einer geeigneten Person als Pächter oder Pächterin.

Claude Hauser

(photo) estime que «les Suisses sont des pigeons», acceptant de se faire voler, mais «frappent à la mauvaise porte quand ils s’adressent à nous». Vincent Courtine de l’OT de Sierre et Jean-Marc Jacquod de l’OT de Sion affichent des

velléités de collaboration dans

«Le Nouvelliste». Une nouveauté pour ces entités totalement indépendantes. A Neuchâtel, Yann Engel, directeur de Tourisme neuchâtelois, thématise dans «L’Express» le potentiel d’amélioration à la Ferme Robert et la Ferme du Soliat. Le Creux-du-Van devient un projet pilote. Autre acteur connu du biotope touristique, Thierry Dällen, responsable du label Souris.ch, et Isabelle Frey, responsable Ritzy, estiment dans «Le Matin» qu’il faut retrouver le sens du sourire dans l’accueil. Le directeur de Crans-Montana Tourisme, Philippe Rubod (photo), et Roland Delacombaz à Nendaz,

veulent des «sourire compris» dans les stations valaisannes. A Fribourg, Villars lâche une partie de la torréfection du café ce qui fait jaser dans les établissements.

CHF Gemüse / Légumes Kabis weiss Chou blanc kg 1,70 CCA 1,48 Karotten Carottes kg 1,10 CCA 0,78 Kresse Cresson kg 10,00 Lauch grün Poireau vert kg 1,80 Radieschen Radis Bd. 1,10 Randen Betterave kg 1,80 CCA 1,68 Rüben weiss Navet kg 2,30 Sellerie Céleri kg 2,00 CCA 1,90 Wirz Chou frisé kg 1,80 Zwiebeln Oignons kg 0,95 CCA 0,84 Salate / Salades Chinakohl Chou chinois kg 1,90 CCA 1,65 Cicorino Cicorino kg 3,30 CCA 2,24 Nüsslisalat Doucette kg 20,00 CCA 15,98 Zuckerhut Pain de sucre kg 2,00 CCA 1,68

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Gemüse/Salat: Nationale Richtpreise franko Grossverteiler Quelle/Source: Bulletin SGA Légumes/salades: prix indicatifs nationaux franco grands distributeurs

Obst / Fruits Äpfel Golden Pommes Golden kg 3,00 CCA 1,48 Birnen Poires kg 3,20 CCA 2,58 Himbeere Framboise 250 g 5,00 CCA 3,78 Kiwi Kiwi kg 4,00 CCA 2,52 Nashi Nashi kg 3,40 CCA 3,40 Quitten Coings kg 2,80 CCA 2,58

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Tafelobst: Schweizerischer Obstverband Fruits de table: Fruit-Union Suisse

Fleisch / Viande (kg) Kalbsnuss Veau, noix kg 37,70 Kalbfleisch zum Schnetzeln Veau, à émincer kg 28,30 CCA Aktion kg 23,95 Rinds-Entrecôtes Bœuf, entrecôte kg 37,70 Rinds-Hohrücken Bœuf, haute côte kg 29,30 Schweins-Hals Braten Porc, rôti, cou kg 9,25

Preise Cash + Carry Angehrn gelten bis und mit Samstag. Prix de Cash + Carry Angehrn valables jusqu’à samedi. Chinakohl, Zuckerhut, Cicorino: Stabile Marktsituation. Lauch Stangen: Saisonende. Chou chinois, pain de sucre, cicorino: situation stable. Poireau branche: fin de saison.