GastroJournal 40/2008

HOTELLERIE

R E S TA U R AT I O N

Doris Perren Verwurzelter Einsatz

9

TOURISMUS

HOTELLERIE

René Maeder Breiter Einsatz 11

R E S TA U R AT I O N

Josef Zisyadis La Semaine du goût à l’école 15

TOURISME

Klaus Künzli Les présidents à Pully 24 Nr. / No 40/ 2. Oktober / 2 octobre 2008 / CHF 4.30

AZA/JAA 8046 Zürich/Zurich

Berufe im Ecoles en Fokus questions

INHALT

Aktuell

Teure Einkäufe Die Bier-Einkaufspreise steigen. Und nicht nur sie, auch Mineralwässer und andere Lebensmittel werden teurer.

Die Gastronomie wird nicht umhin kommen Preissteigerungen weiterzugeben.

Schweizer Hotelfachschulen erhalten besondere internationale Anerkennung. Das macht die Positionierung nicht immer ganz einfach.

Les écoles hôtelières spécialisées ont une reconnaissance internationale particulière.

Ce qui ne simplifie pas leur positionnement.

Aktuell

Ideenreiche Einfälle

Gros Plan

La bière plus chère

Gros Plan

Les volutes de la fumée

Während die Zürcher Hoteliers sich in Sachen Zukunft «belehren» liessen, fand in Graubünden zum ersten Mal ein «kleines Forum» statt: Rund um Chilis, Pepperonis und Aggressionen.

Week-end noir: à Zurich et Bâle, le peuple souverain décide d’interdire la fumée dans les cafés. Jour d’espoir mardi: le Conseil des Etats est d’accord pour des petits établissements fumeurs; le Tribunal fédéral annule l’interdiction de fumer dans le canton de Genève.

13

3

Restauration

Strategische Einfachheit

Restauration

Le gibier plus cher

Gelebte Strategie Orange: in Berns Mille Sens wagt man es. Die Gäste bestimmen, wieviel sie wovon 5 essen wollen.

Les prix de la chasse ont explosé et l’inquiétude règne chez les professionnels romands dont la marge de manœuvre est devenue très étroite.

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GastroSuisse

Erfolgreiche Einladung Einmal mehr lud GastroSuisse zum Apéro. Und die Politiker liessen sich nicht zwei12 mal bitten. Die Bilder:

9 771422 137001

SOMMAIRE

Les brasseries viennent d’augmenter d’un seul coup leurs prix. La puissance des grands s’accentue. Tragique pour la restauration.

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2

40

h www.aduno.c

Die Berufe des Gastgewerbes sind aufgewühlt. Der Kult um Kochsendungen sowie der modische Tanz um naturbelassene Produkte mit Herkunftsbezeichnung haben durchaus positive Spuren hinterlassen und einem ganzen Berufsstand zu Sozialprestige verholfen. Anderer-

seits werden die Hotelfachschulen immer mehr mit dem «System Bologna» konfrontiert, das international die Ausbildungsstufen einheitlich nivellieren soll. GastroJournal redete mit den beiden Hotelfachschuldirektoren Alain Brunier und Paul 6–7 Nussbaumer.

Les professions de la branche sont chamboulées. Le culte autour des émissions culinaires et la danse autour de produits naturels distingués par une AOC ont laissé des traces tout à fait positives et ont valu un certain prestige social à toute une branche professionnelle. Mais les

écoles hôtelières sont de plus en plus confrontées au «système de Bologne» qui doit niveler en les uniformisant les niveaux de la formation. GastroJournal a parlé avec Alain Brunier et Paul Nussbaumer, les directeurs des écoles hôtelières spécialisées de GastroSuisse. 16-17

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Aktuell

2. Oktober 2008 Nr. 40

Bier-Einkaufspreise steigen teilweise massiv

LEITARTIKEL

Erhöhung weitergeben Die nächste Bierpreis-Erhöhung ist angekündigt. Viele Gastwirte werden entsprechend ihr Bier ebenfalls verteuern müssen, ob sie wollen oder nicht. Und auch anderes wird 2009 teurer.

Matthias Nold

GastroSuisse Vizepräsident Ernst Bachmann meint gegenüber GastroJournal, ein solcher Aufschlag «ist hoch. Ich rechne mit etwa 10 bis 20 Rappen, die ich für eine Stange beim Gast mehr verlangen muss». Weiter hält Bachmann fest: «Die zwei Grossen bestimmen den Markt, wir müssen Preissteigerungen hinnehmen, ob wir wollen oder nicht – und den kleinen Brauereien bleibt wenig anderes übrig, als mitzuziehen.» Die Marktmacht der «Grossen» wird immer deutlicher.

Bierpreise sind ähnlich wie Kaffee-

preise im Restaurant. Erhöhungen führen immer wieder zum medialen

Kadi meldete schon vor einiger Zeit, die Pommes frites würden per 1. Oktober um 30 Rappen je Kilo teurer. «Weitere Preiserhöhungen sind derzeit nicht geplant», sagt Andrea Hunziker von Kadi: «Bei den Snack-Produkten geben wir die Rohstoff-Preiserhöhungen derzeit nicht an unsere Kunden weiter, sondern tragen sie selber.» Teurer ist auch das Wild geworden: «Die Preise steigen derzeit im Halbwochentakt», meint Martin Wiederkehr von der Howeg. Allerdings gibt er gleichzeitig Entwarnung bei der Pasta: «Ich wüsste nicht, warum die schon wieder aufschlagen sollte, vielmehr erwarten wir, dass der Weizenpreis sich stabilisiert und in einen vernünftigen Kontext kommt.»

Allgemein sind jedoch weitere PreisARCHIV GJ

Heineken wie Feldschlösschen haben diese Woche Erhöhungen ihrer Bierpreise angekündigt. Beim Holländer sind es durchschnittlich vier Prozent, beim schweizerischen Dänen aus Rheinfelden über 5 Prozent (vor Rabatten). Feldschlösschen hat sich «entschlossen, die gestiegenen Kosten im Vertrieb nicht mehr generell auf die Produkte abzuwälzen.»

Das bedeutet eine Logistikpauschale von 7 Franken pro Bestellung. Wer für weniger als 300 Franken auf ein Mal bestellt, zahlt zudem einen Kleinmengenzuschlag von 25 Franken. Und: Wer eine Pikett-Lieferung bestellt, muss nach dem dritten Mal satte 50 Franken Lieferzuschlag berappen. Anders gesagt, wer beispielsweise wegen eines Festes kurzfristig mehr Bier braucht und dieses nicht innerhalb der normalen Liefertour bestellen kann, wird zusätzlich zur Kasse gebeten.

auch verschiedene, jedoch nicht alle Fruchtsäfte «Preisanpassungen erfahren», wie man gegenüber GastroJournal bestätigt.

Aufschrei. Allerdings, die Brauereien erhöhten in den letzten Jahren ihre Lieferpreise stets; der Gastwirt muss solche Steigerungen im Einkaufspreis irgendwann weitergeben.

Auch sonst sind weitere Preiserhöhungen angekündigt oder laufen bereits. Die Mineralwässer werden einige Rappen teurer, das kündigen sowohl Feldschlösschen wie auch Ramseier an. Bei Ramseier werden

steigerungen im Lebensmittelbereich zu erwarten. Nicht zuletzt durch höhere Transportkosten, wegen des gestiegenen Erdöl-Preises und wohl auch wegen der allgemein höheren Teuerung und damit verbunden Lohnerhöhungen.

«In drei bis vier Wochen weiss man mehr, jetzt würde man nur im Trüben fischen, wollte man verlässliche Prognosen abgeben», betont Wiederkehr.

En français Page 13

Wer, wann, wieviel?

GastroJournal hat verschiedene Schweizer Brauereien zu den geplanten Preissteigerungen befragt: • Eichhof, Luzern Erhöhung zwischen 3 und 4% • Schützengarten, St. Gallen Erhöhung in Aussicht gestellt, Höhe noch unklar. Information folgt etwa Mitte Oktober.

• Müller Bräu, Baden Erhöhung in Aussicht gestellt, Höhe noch unklar. Information folgt Ende Oktober.

• Locher, Appenzell Erhöhung ca. 5% • Rugenbräu, Interlaken Keine Erhöhung im Winter, «aus Solidarität mit saisonabhängigen Gastgewerbe». Falls Erhöhung, frühestens im Mai 2009 • Felsenau, Bern Erhöhung um 4 bis 5% je nach Produkt • Egger, Worb Erhöhung um 5 bis 8%; Genaueres wird Ende Oktober bekannt • Turbinenbräu, Zürich Voraussichtlich auf 1. Januar keine Erhöhung, wenn, dann frühestens per 1. April 2009 • Brauerei Baar, Baar Erhöhung sicher, Höhe und Datum noch unklar. Genauere Informationen voraussichtlich Mitte November • Römer Bier (Ramseier), Suhr Erhöhung um 2 Rappen pro Flasche • Adler, Schwanden Erhöhung voraussichtlich um 5 bis 7%; derzeit noch in Diskussion.

• Stadtbühl, Gossau Erhöhung wahrscheinlich, weitere Angaben derzeit nicht möglich.

Alle angefragten Brauereien bestätigten gegenüber GastroJournal, dass es bei den Lieferkonditionen keine Änderungen gebe. mn

Bier-Schrecken ohne Ende Die Entwicklung ist tragisch. Seit das Bierkartell aufgehoben wurde, hat sich ein flächendeckendes Monopol gebildet, das es den beiden Grössten ermöglicht, sich die Marktbedingungen zurecht zu legen, wie es ihnen beliebt. Selbst Bierpreiserhöhungen, die den Anschein erwecken, synchron choreographiert zu sein, werden einfach hingenommen. Dass der Schweizer Biermarkt längst nichts mehr mit freiem Wettbewerb zu tun hat, zeigt die Tatsache, dass Heineken-Calanda und Carlsberg-Feldschlösschen zusammen gut 80 Prozent des Marktvolumens halten und damit auch den grössten Teil der Distributionswege besitzen und besetzen. Auch die Tatsache, dass der Detailhandel das Bier billiger verkaufen kann (bis in die Niederungen von CHF 0.80 / 50 cl ) als es die Gastronomie einkauft (bis +/– CHF 2.– / 50 cl) spricht für sich. Diese Wochen erhöhen nun nahezu alle Brauereien ihre Bierpreise auf einen Schlag. Unsere Empfehlung an die Mitglieder von GastroSuisse: Erstens: Das Gastgewerbe kann seine Verkaufspreise jetzt – mit dem klaren Verweis auf Bierpreiserhöhung der Brauereien – anpassen. Zweitens: Bierlieferverträge müssen regelmässig auf ihre Wirtschaftlichkeit und Dauer überprüft werden. Ohne bindenden Vertrag sind die Bierpreise allenfalls tiefer und die Rückvergütungen höher. Das würde eine Investition in eine eigene Ausschankanlage allenfalls rechtfertigen.

Romeo Brodmann BLICKPUNKT

Raucher/Nichtraucher-Debatte: Abstimmungen in den Kantonen, Beratung im Ständerat

Wirtschaft verlangsamt sich

Die Köpfe rauchen weiter

Rezession!

Wirklich?

In Zürich, Basel-Stadt und Nidwalden haben die Stimmbürger letztes Wochenende unter anderem übers Rauchen abgestimmt. Auf den ersten Blick erscheint zumindest in zwei der drei Kantone das Resultat eindeutig: sowohl Zürich wie auch Basel-Stadt stimmten für ein restriktives Gesetz. Mit anderen Worten, hier darf in Restaurants nicht mehr geraucht werden. Einzige Ausnahme machen unbediente Fumoirs.

«Ich mache mir grosse Sorgen um die Vielfalt der Gastronomieszene und um die gastgewerblichen Arbeitsplätze», sagt der Josef Schüpfer, Präsident des Basler Wirteverbandes. Das Komitee für den Basler Weg rechnet «innert zwei Jahren nach Inkrafttreten mit einem drastischen Abbau von Arbeitsplätzen, weil Frequenzen und Aufenthaltsdauer der Gäste zurückgehen werden».

Angesichts dessen, dass die Stimmbeteiligung in Zürich bei gerade einmal 36 Prozent lag, meint GastroSuisse-Direktor Florian Hew: «Wir glauben, dass eine passive, nicht stimmende Mehrheit gibt, die unsere Restaurants gerne rauchend betreten würde.» Hew verweist zudem für Basel wie für Zürich auf den «doch fast 50 Prozent, die sich für unsere Vorschläge ausgesprochen haben. Knapp oder nicht, in beiden Kantonen ist man enttäuscht.

In Zürich meint GastroSuisse Vize-

Laut der Konjunkturforschungsstelle der ETH Zürich, KOF, rutscht die Schweiz für sechs Monate kurzzeitig in eine Rezession. Mit anderen Worten, die Wirtschaft wächst nicht mehr, sondern schrumpft. Im besten Fall stagniert sie. Das hätte auch Auswirkungen auf das Gastgewerbe, es würde weniger konsumiert.

Allerdings: andere Propheten sagen nicht gar so schlechte Zeiten voraus.

Die Zürcher Kantonalbank erwartet in einer ebenfalls neuen Prognose für 2009 ein Wachstum von 1,2 Prozent; BAK Basel Economics sieht ein Wachstum von 1,3 Prozent voraus, die gebeutelte UBS prophezeit 1 Prozent Wachstum. Noch nicht geäussert hat sich die Schweizerische Nationalbank, sie sagt jedoch für 2008 ein Wachstum von 1,5 bis 2 Prozent voraus. Alle Prognosen stammen aus dem September. Anders gesagt, für Rezessionsängste ist es definitiv noch zu früh.

präsident und Kantonsrat Ernst Bachmann: «Ich bin enttäuscht, aber das Volk hat entschieden.» Er übt heftige Kritik an der Branche: «Wir sind in unserer Kampagne viel zu wenig von den Gastgebern, insbesondere den städtischen, unterstützt worden. Ich warte nur darauf, bis wieder geschrieen wird, der Verband mache zu wenig. Einige Verbandsleute haben sich Tag und Nacht für den Gegenvorschlag eingesetzt – viele Gastronomen aller-

dings haben weder das Werbematerial verwendet, noch ihre Gäste in eine Diskussion verwickelt.»

Ganz anders lief die Abstimmung in Nidwalden: Hier sind Raucherbetriebe nach wie vor zugelassen, der Gastronom muss seinen Betrieb einzig kennzeichnen. «Wir sind zufrieden», sagt GastroNidwalden Präsident Urs Emmenegger. Im Gegensatz zu Zürich, hätten die Gastronomen kräftig mitgeholfen, die Abstimmenden zu mobilisieren. «Wir haben natürlich den Vorteil, dass wir in einem Kleinkanton sind und daher näher an den Leuten als andere», meint Emmenegger. Man habe weniger auf die Raucher/Nichtraucher-Debatte abgestellt als vielmehr den Stimmenden versucht klar zu machen, dass es keine extra Gesetze braucht. Offenbar hat Nidwalden Zeichen gesetzt.

Der Ständerat hat am Dienstag, kurz vor Redaktionsschluss, mit einem Stichentscheid einem Mehr-

heitsantrag stattgegeben: Auf Gesuch hin kann ein Gastronomie-Betrieb als Raucherlokal bewilligt werden, wenn seine Gaststube höchstens 80 m2 gross ist, er gut gekennzeichnet ist und nur Arbeitnehmende beschäftigt, die einer Tätigkeit im Raucherlokal im Arbeitsvertrag zugestimmt haben.

Obwohl National- und Ständerat nun mehr oder weniger auf der gleichen Linie sind, fand am Mittwoch eine so genannte Einigungskonferenz statt.

Grund dafür ist, dass der Ständerat von 80 m2 spricht, während der Nationalrat auf Unzumutbarkeit oder Unmöglichkeit für einen Betrieb abstellt. Das definitive Resultat wird per Ende Woche erwartet. mn www.admin.ch

Aktuell

2. Oktober 2008 Nr. 40

Erstes «kleines Forum» von GastroGraubünden

BLICKPUNKTE

Mit Biss zum Erfolg

Rauchen im Kanton Genf

Rauchen ist wieder erlaubt In Genf dürfen die Raucher wieder rauchen: Diese Woche hat das Bundesgericht entschieden, dass die Übergangsregelung im Kanton der gesetzlichen Grundlage entbehrt.

Gemäss dieser Übergangsregelung hätten Gastronomen, die das Rauchen in ihrem Betrieb zuliessen mit 10 000 Franken gebüsst werden können. Die Übergangsregelung hätte so lange in Kraft bleiben sollen, bis der Grosse Rat Genfs ein Ausführungsgesetz verabschiedet hätte, das einer angenommenen Initiative entspricht. Laut dem Bundesgericht stehe es der Regierung zwar zu, in Notfallsituationen in alleiniger Kompetenz zu beschliessen. Im Fall des Rauchverbotes habe diese Dringlichkeit aber nicht bestanden, meldet die Nachrichtenagentur sda.

Im Berufsleben braucht es Biss und Schärfe.

Schauspieler Lutz Herkenrath sagt mit seiner «Peperoni»Strategie was zu tun ist. Chiliflüsterer Erich Stekovics brachte die richtigen Zutaten mit.

Karin Huber

Die einst vom renommierten Aggre-

sionsexperten Jens Weidner entwickelte Peperoni-Strategie richtete sich anfänglich an Männer der oberen Führungsetage. Jetzt macht sie den Arbeitsalltag aller Mitarbeitenden bunter und das Essen schmackhafter. Dass sich vor allem «böse Mädchen» im Job behaupten und nicht die «lieben», das wussten die Forums-Teilnehmenden am Schluss der Veranstaltung auf sicher.

Kanton Zürich K. HUBER

Wie behauptet man sich in seinem Job souverän? In dem von GastroGraubünden letzte Woche in Landquart aufgegleisten Forum, das von Zita Langenstein, Leiterin Weiterbildung GastroSuisse Zürich, moderiert wurde, wusste der bekannte deutsche Schauspieler und Managementtrainer Lutz Herkenrath Rat. Danach ging es ans «Eingemachte».

Erich Stekovics, «AnBauer» und Züchter von 2500 Tomatensorten und über 1500 Peperoni (Chili)-Sorten, brachte die scharfen Früchtchen zum Probieren mit. Aber nicht nur.

(v. l.) Lutz Herkenrath, Zita Langenstein und Erich Stekovics: Chilis machen glücklich.

richtig einzusetzen», weiss Herkenrath. «Man kann auch zu höflich sein.» Angst vor Verletzungen, Furcht vor Konsequenzen und vor dem Reden seien schlechte Ratgeber. Die sogenannte «Biss-Bremse» frage nach Fehlern und Schuld. Es gehe aber darum, anderen Grenzen zu setzen und Respekt zu bekommen. Dies funktioniere nur dann, wenn man lernt, die «A…s» in ihre Schranken zu weisen.

Herkenrath zeigte die klassische

«Während 80 Prozent unserer Ar-

beitszeit dürfen wir den Gutmenschen in uns leben. Der Rest jedoch muss von Biss und Durchsetzungsvermögen geprägt sein», so Herkenrath. Er legte die machtstrategischen Spiele offen und sagte, wie man die «A…(löcher)» definitiv erkennt. In den Unternehmen müssten Anti-A-Regeln aufgestellt werden.

«Alle Menschen sind aggressiv. Er-

folgreiche Menschen aber besitzen die Fähigkeit, ihre Aggressivität

Zwickmühle auf: «Wasch mich, aber mach mich nicht nass.» Der Wunsch «durchsetzen ja, aber…» konkurriere mit dem Wunsch niemanden zu verletzen. Es sei ein Irrtum zu glauben, dass man mit Freundlichkeit und mit perfekter Arbeit weiter komme. Besser sei es, die zehn Spielregeln des Männerspiels zu beherrschen. «Zeige, was du kannst und beeindrucke andere», heisst eine. Oder «Verstehe die Schwächen der anderen zu nutzen», eine andere Spielregel.

Chiliflüsterer Erich Stekovics aus dem

österreichischen Frauenkirchen hatte sich nach seinem Theologiestudium auf die Suche gemacht nach dem «verloren gegangenen Geschmack». Er ist fündig geworden. Ausser auf die «Paradeiser» (Tomate) kam er auch auf die Chilis, die er anbaut und züchtet. Er erzählte vom liebevollen Umgang mit diesen «scharfen Stücken», über den guten Geschmack – die Chilis und Peperoni sind so vielschichtig wie gute Weine – und trat auch gestandenen Köchen auf die Füsse.

«Köche, die grüne Peperoni servieren, haben keine Ahnung», findet Stekovics und sagt auch warum: «Grüne Peperoni sind einfach unreif. Sie haben nichts in einem Essen verloren.»

«Die Küche der Zukunft ist die des

einfachen Geschmacks und sie spielt sich im scharfen Bereich ab», prognostiziert Stekovics und appelliert an die Köche, ihre Angst vor scharfen Gerichten zu vergessen. Er liefer-

te dazu gleich Tipps: Aprikosenkonfitüre mit Chili, Quitte mit Chili, Chili-Honig (eine ganze Chili in frischen Honig stecken – passt zu Weichkäse, Salat, gegrilltem Huhn und verfeinert Wok-Gerichte).

Wie geschmackvoll die unterschiedlichsten Chili- und Peperonisorten sind, konnten die Forumsteilnehmer selbst feststellen. Sie testeten die scharfen Früchtchen, welche Stekovics in eine Schärfeskala von 1 bis 10 einreihte. Oft floss dabei das Augenwasser und oft auch war das Erstaunen über den guten Geschmack gross. Gäbe es nur mehr solcher schmackhaften Früchtchen zu kaufen…

GastroGraubünden a tenu la semaine dernière à Landquart son premier «petit forum». La «stratégie peperoni» a été abordée par l’acteur Lutz Herkenrath, qui l’a présentée comme un moyen de maîtriser son agressivité.

Semaine du Gout

Die Zukunft hat begonnen

Erfolg?

se vor Autohändlern oder Investment-Bankern sprechen, meinte Matthias Horx vor Wochenfrist spassend. Anlässlich der Plattform ’08 der Zürcher Hoteliers im neuen Radisson SAS Hotel am Flughafen Zürich warteten rund 200 Gäste auf die Ausführungen des Trend- und Zukunftsforschers. «Ich habe das Problem, dass es ihrer Branche so gut geht», liess er die Vertreter der Hotellerie wissen. Um dann zum Thema «Die Megatrends und das Reisen» doch noch einige Thesen an die Frau und den Mann zu bringen. Dann und wann etwas gar plakativ und darunter auch einiges, was der geneigte Gastgeber bereits in sein Marketing und in die Ausrichtung seines Hauses einfliessen hätte lassen müssen.

Um auch in Zukunft bestehen zu können, ist es wohl unabdingbar, die aktuellen Megatrends zu kennen.

An erster Stelle nannte Horx den

Megatrend «Globalisierung». Hier

zu berücksichtigen gelte es u.a. neue Player im Markt wie etwa Russland, arabische Staaten, Mittelund Südamerika und in 20 bis 30 Jahren auch Afrika. Horx: «Es entstehen neue Mittelschichten die reisen wollen.» Auch Menschen aus anderen Kulturen gelten im Tourismus als Megatrend. Oder anders ausgedrückt: «Das globalisierte Hotel ist eine grosse Herausforderung!» Wegen der veränderten Rolle der Frau und dem Erstarken des weiblichen Geschlechts sind ein weiterer Megatrend die «Frauen».

Nicht minder zu beachten gelte es die «Individualisierung». Vor allem der wachsende Anteil an den verschiedensten Arten von Singles verändere die Haushaltformen stark.

«Singles sind insgesamt sehr komplex, deshalb funktionieren auch Single-Hotels nicht», so die Horx’ Folgerung. Und schliesslich hat der Zukunftsforscher auch das «Downaging» als Megatrend ausgemacht. Will heissen, dass der

Die achte Auflage

Mensch jünger wird, also auch im Alter aktiver, neugieriger, unternehmungsfreudiger und somit auch reisefreudiger.

Gemäss Horx würden sich auch die Motive des Reisens verändern.

Gründe seien etwa Kultur und Wissen, Liebe und Beziehung, Business und Weiterbildung oder Erlebnis und Erfahrung. Aber auch Ferien zum Wohle der eigenen Gesundheit, wie etwa Health Holiday, Medical Wellness oder «Scalpell Safaris», wie es der Referent ironisch nannte, werden an Bedeutung weiter zulegen. Der Schlüsseltrend schlechthin heisst jedoch «casual». Der Luxus, so Horx, sei im Wandel. Weg vom schweren und formalen hin zu leicht, casual, Kreativität und Design. Trotzdem werden weiterhin auch traditionelle Hotels im Markt sein. «Diese aber eher als Nischenoder Retro-Angebote», so das Fazit des Gastredners. hu

Ausbildungsfonds wird Folgen haben Die Zürcher Stimmbürger haben letztes Wochenende einen Berufsbildungsfonds gutgeheissen. Laut dem Gewerbeverband «ist am Ausgang der Abstimmung nichts zu rütteln». Er fordert nun, «dass der Fonds Betriebe entlastet, die schon heute Lehrstellen anbieten». Man befürchtet, dass die Zahl der Lehrstellen durch den Fonds zurückgehen könnten, weil Betriebe sich sozusagen aus der Verantwortung auskaufen könnten, weiterhin genügend Ausbildungsplätze anzubieten.

Der Gewerbeverband fordert zudem, dass die ganz kleinen EinMann-Betriebe nicht zur Kasse gebeten werden, denn «sie sind nur ganz selten imstande, Lehrlinge auszubilden».

Zürcher Oberland

En bref

Plattform ‘08 der Zürcher Hoteliers

Lieber würde er derzeit beispielswei-

3

der Semaine du Goût, der Woche der Genüsse, vermeldet einen Grosserfolg: «Eine Welle von über 1000 von den kantonalen Qualitätskomitees genehmigten Genuss-Events hat das ganze Land erfasst», heisst es in einer Medienmitteilung. 250000 Menschen hätten an den Veranstaltungen teilgenommen.

Allerdings bleibt einmal mehr auch

ein Wermutstropfen: die Deutschschweiz beteiligte sich nur relativ spärlich. In St. Gallen, dessen Hauptstadt immerhin die Stadt der Genüsse war, gab es gerade einmal fünf Veranstaltungen. Offenbar ist das Gastgewerbe der Deutschschweiz nur wenig an Veranstaltungen wie der Semaine du Goût interessiert.

«Man müsste den Gastronomen wohl fertige Konzepte servieren», meinte eine Kennerin der Branche gegenüber GastroJournal. mn

Neues Regionalbier entstanden Im Zürcher Oberland ist ein neues Bier entstanden: das Oberländerbräu Spezial. Es ist seit dem 1. Oktober auf dem Markt und bereits führen es verschiedene Betriebe im Zürcher Oberland, wie es in einer Medienmitteilung heisst. Offenbar will die Braukultur AG, die das Bier braut, die Lücke auffüllen, die durch den Wegfall von Hürlimann vor einigen Jahren entstanden ist. Der Aufkauf Eichhofs und das Vordringen des ostschweizerischen – und damit «fremden» – Schützengarten dürften einiges zur Idee des neuen Bieres beigetragen haben.

Internationaler Tourismus

Papst macht Tourismus Nun schaltet sich auch der Papst in touristische Belange ein. Benedikt XVI. ruft dazu auf, stets die Naturschätze der Erde zu schützen und sich gegen eine wahllose Ausbeutung der Natur einzusetzen. Der Papst lancierte seinen Aufruf anlässlich des Welttourismus-Tages, der sich mit den Herausforderungen des Klimawandels für den Tourismus befasst. Ganz in römisch-katholischer Tradition rief der Papst zudem zu einem bescheidenen Lebensstil auf. In Rom soll übrigens ein Vergnügungspark für Touristen enstehen, ganz im Sinne von Disneyland: «Romaland».

Restauration

2. Oktober 2008 Nr. 40

Im Mille Sens in der Berner Markthalle wagt man den kulinarischen Schritt in die Zukunft

SZENE

Neu ohne Traditionelles

Frisch, schnell, gesund

Im Berner Mille Sens wird dem traditionellen Menü zugunsten eines neuen Angebotskonzeptes den Rücken gekehrt. Der Gast bestimmt individuell, wieviel er wovon essen möchte.

Jo Steimen

Gut und recht. Aber in der heutigen, schnelllebigen Zeit haben die meis-

Urs Messerlis neues Angebotskonzept deckt sich mindestens bezüglich des «Quick Tray» mit der von GastroSuisse lancierten Strategie Orange, die zur Verbesserung bisheriger Angebote Neukonzepte in Sachen Food Moduling empfiehlt.

J. STEIMEN

Spitzenkoch Urs Messerli hatte bereits bei der Eröffung des Restaurants Mille Sens vor gut fünfeinhalb Jahren seine Ziele genau definiert: «Ich will authentische und ethisch vertretbare Lebensmittel aus der ganzen Welt anbieten, sodass der Gast von der riesigen Vielfalt nachhaltig produzierter, einheimischer und internationaler Spitzenprodukte profitieren kann.» Dieses Ziel hat er mit seinem Team und mit Küchenchef Domingo Domingo längst erreicht: «Die Gäste schätzen, dass wir allen Produkten den nötigen Respekt entgegenbringen, und dass wir diese zusammen mit natürlichen Ingredienzen vom Markt modern interpretieren, um alles zu einem einzigartigen, geschmacklichen Erlebnis zu komponieren.»

Strategie Orange

Einer der neu gestalteten Restaurantteile im Mille Sens in der Berner Markthalle.

ten Gäste über Mittag höchstens noch eine Stunde Zeit. Die reicht in der Regel nicht aus, um gleichzeitig gut, gesund und gepflegt essen zu können. Messerli suchte nach einem Weg, diesem Missstand ein Schnippchen zu schlagen. Ein Gourmetmenü kommt im Mille Sens jetzt täglich (und wöchentlich wechselnd) als «Viererpack» daher. Das heisst: Der Gast kann sich sein Menü mit vier von insgesamt 12 zur Wahl stehenden Gerichten zusammenstellen. Das Ganze heisst «Quick Tray» und erlaubt nicht nur Zeitersparnis zugunsten des Genusses, sondern ist auch frisch und auf Gesundheit ausgerichtet.

Der 15-Punkte-Koch Urs Messerli

bietet dem Gast im Mille Sens aber

nicht nur mehr Freiheit in der Auswahl von kulinarischen Produkten.

Auch die Auswahl der Sitzgelegenheiten im Restaurant ist vielfältig.

Ob im Gourmetbereich (Podest), an den Tischen auf dem Marktplatz, im Restaurantteil Karree oder in der Bar, überall liegt dieselbe Karte auf.

Den Business-Lunch lässt man sich aus drei Vorspeisen, drei Hauptgängen und drei Desserts individuell zusammenstellen. Einfachere, kleinere Gerichte werden auf einem schwarzen Brett deklariert.

Am Abend geht es um eine «Tour du

monde», im deren Rahmen mehrere Gänge aufgetischt werden. Und dann ist da noch das «Surprise»Angebot: drei bis vier Überraschungsgerichte zu je 16 Franken

www.gastroprofessional.ch

oder fünf bis sechs Gänge zu je 14 Franken. Dabei bleibt die hauseigene Vinothek Bestandteil des neuen Konzepts. Nach wie vor können Gäste den Wein zu Ladenpreisen und für ein Zapfengeld am Tisch konsumieren. Für Geniesserinen und Geniesser, die keine Zeitprobleme haben, dient der neue «Wineflight» zum Genuss: Drei Degustationsgläser werden in einer Etagère gleichzeitig serviert (Rot, Weiss oder kombiniert).

En bref Un tout nouveau concept a été mis en place au restaurant Mille Sens, à la Markthalle de Berne. Douze mets sont proposés au client qui choisit combien il souhaite en consommer. Cette formule garantit non seulement du plaisir mais aussi un gain de temps également appréciable.

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Cha Cha bringt «positive eating» In Freizeit- und Einkaufszentrum Westside in Bern wird in diesen Tagen das erste Cha Cha der Schweiz eröffnet (weitere sollen folgen). Im Cha Cha vereint sich Essen mit frischesten Zutaten mit Zubereitung nach thailändischer Methode im Wok und mit einem ausgeklügelt schnellen Service, der Geniessen zum «positive eating» werden lassen soll. Cha Cha ist thailändisch und heisst soviel wie «Alles wird gut!». André Hüsler, Leiter Gastronomie der Migros Aare und Cha Cha-Verantwortlicher für die Schweiz sagt: «Cha Cha-Restaurants verbinden Einflüsse des modernen Asiens mit denen der westlichen Welt, in positivem Sinn.»

Im Zürcher Limmathof

Gaumenfreuden und Kunst kombiniert Am Samstag wird im Zürcher Limmathof zum zweiten Mal ein Innereien-Schmaus mit Kunst kombiniert angeboten. So sollen Innereien-Liebhaber ebenso auf ihre Kosten kommen, wie die Fans des Künstlers Endo Anaconda und Schifer Schafer von Stiller Has. Die werden nämlich mit einem Konzert das Kulinarische im Limmathof mit geistreichen Liedern zu verbinden suchen.

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GJGM55314

6 Interview

2. Oktober 2008 Nr. 40

Die Frage, ob Gastronomie und Hotellerie Anrecht auf eine staatliche, akademische Ausbildung haben, wird oft gestellt. Ein Gespräch zum Thema und über Sinn und Unsinn mit Paul Nussbaumer und Alain Brunier, den Direktoren der GastroSuisse-Hotelfachschulen.

Romeo Brodmann

GJ: Ist die Kochsendungs- und Genusszeitschriftenflut ein Goldenes Kalb, um das die Gesellschaft tanzt?

Nussbaumer: Das würde ich so nicht unterstreichen oder unter-

«Wir müssen uns dazu bekennen, dass wir nicht nur Akademiker brauchen» schreiben. Auf der einen Seite stimmt das, andererseits geht auch die Schere auf. Ich meine, es ist nichts Schlechtes an der Freude, etwas zuzubereiten, etwas gemeinsam zu kochen. Das Schätzen eines sinnlichen Lebenstils wird einer

gastronomisch in Modemärkte einsteigen und die Küche outsourcen…

Brunier: Ich glaube nicht, dass Geldverdienen per se eine Frage der Unterscheidung zwischen Arbeit mit Frischprodukten oder Arbeit mit Convenience ist. Und Menschen, die härter arbeiten als andere, gibt es sowohl hier als auch dort.

Auch in unserem Beruf muss man wissen, was der Kunde will, um sich mit seinen Bedürfnissen in Einklang zu bringen. So kann man Geld verdienen.

GJ: Im Schatten des Kochs steht immer noch der Beruf des Kellners, der Kellnerin resp. des Restaurationsfachmanns, Restaurationsfachfrau. Weshalb eigentlich? Mit dem Sommelier gäbe es durchaus auch Berufsvarianten mit Starpotenzial.

Brunier: Die künstlerische und kreative Seite des Kochberufs wird zu sehr hervorgehoben. Niemand spricht von der Kunst des Kellnerns, die ja stark durch Aufbau einer zwischenmenschlichen Beziehung zum Gast geprägt ist.

Nussbaumer: Ich denke, es ist noch nicht gelungen aufzuzeichnen, was und wie viel heute dahinter steht. Das Typische und Sichtbare war früher das handwerkliche Arbeiten vor den Gästen. Die Fähigkeit, eine Beziehung zum Gast aufzubauen und zu pflegen, ist dagegen nicht rational fassbar.

Brunier: Den Sommelier würde ich davon ausnehmen. Er ist ein Fachmann, dessen Wissen und Kenntnisse für Gäste offensichtlich sind.

Er ist der Berater des Gastes.

Nussbaumer: Beim Wein sind viele Menschen unsicher und lassen sich gerne helfen. Wie man eine Tasse Kaffee an den Tisch bringt, glauben alle zu wissen.

FOTOS: T. BAGGENSTOS

GastroJournal: Der Beruf des Kochs steht höher im Kurs denn je. Immer mehr junge Menschen wollen diesen erlernen. Steht diese Entwicklung in kausalem Zusammenhang zur Vergötterung von Starköchen durch die Medien?

Paul Nussbaumer: Ich will nicht unbedingt Vergötterung sagen. Ich denke, die Medienpräsenz des Berufes und auch die Persönlichkeiten guter Köche verstärken das Image des Berufsbildes.

Alain Brunier: Man muss unterscheiden zwischen dem Beruf des Kochs und den Stars der Gastronomie, wie Rochat, Bocuse oder Oliver. Doch der Beruf des Kochs ist nicht nur dies. Viele versuchen es, doch nur Wenige kommen bis zu diesem Niveau. Es bleibt für viele ein Traum.

Paul Nussbaumer: Ich möchte das gerne unterstützen. Es hat viele gute Köche, einfach nicht alle auf dem Spitzenniveau. Aber: Viele haben auch einfach Freude an diesem Beruf, an dieser Kreativität.

Paul Nussbaumer: «Kochsendungen zeigen die romantische Seite des Berufes. Aber er ist und bleibt ein hartes Geschäft.»

Die Hotelfachschulen in Zürich und Genf: Belvoirpark und Vieux Bois

Die Basis einer Branche breiteren Öffentlichkeit zugänglich gemacht.

Brunier: Man kann nicht von einem Goldenen Kalb sprechen. Der Beruf des Kochs hat sich neu orientiert und entspricht einem Bedürfnis. Diese Tendenz wird weiter andauern. Doch bleiben die wenigen Stars, von denen man behauptet, sie brächten den Beruf weiter, ein Randphänomen.

GJ: Viele, die eine Lehre als Koch beginnen, brechen die Ausbildung ab. Unterschätzen die Leute die Härte des Berufes?

Nussbaumer: So ist es, ganz einfach. Kochsendungen zeigen die romantischen Seiten des Berufes.

Aber es ist und bleibt ein hartes Geschäft. Für einige junge Menschen ist die reale Arbeitswelt ein Kulturschock.

GJ: Ganz böse Zungen behaupten, ein Koch in höheren Bewertungssphären arbeitet das Doppelte und verdient die Hälfte.

Wer Geld verdienen will, muss

GJ: Viele Menschen mit Berufen in der Gastronomie und Hotellerie möchten die Hotelfachschule absolvieren. Nicht zuletzt, weil die Schweizer Schulen besondere internationale Anerkennung erhalten. Wie sollen in Zukunft die Abschlüsse Hotelfachschule HF national und international positioniert werden, ohne sich in Richtung Akademisierung und damit Praxisferne zu entwickeln?

Brunier: In der Schweiz gibt es verschiedene Diplome, je nachdem es sich um eine Fachhochschule FH oder Höhere Fachschule HF handelt. Die FH ist eine Schule akademischen Einschlags geworden und viele Schüler fragen, ob wir auch einen Bachelor vergeben, der es ihnen ermöglicht, zum MBA (Master of Business Administration) aufzusteigen. Die HF-Diplomierten unserer Schulen werden von der Branche anerkannt, doch nicht auf der Stufe einer universitären Ausbildung. Momentan sind wir also gezwungen, Quereinstiege einzubau-

en, welche es unseren Diplomabsolventen erlauben, einen Bachelor via einer Hochschule für Wirtschaft oder einer anderen spezialisierten Schule zu erwerben.

Nussbaumer: Ich unterstreiche, was Alain Brunier sagt. Ich finde eines noch wichtig: Wir müssen uns dazu bekennen, dass wir nicht

MBA für den Posten eines General Managers Voraussetzung ist. Aber von den 80 bis 100 Studenten, die den Diplomabschluss heuer bei uns erlangt haben, wollen nur fünf bis sechs weitermachen bis zum MBA. Für sie bereiten wir Quereinstiege vor, denn ihr HF-Diplom genügt nicht.

«Der akademische Titel bringt unserer Ausbildung nichts»

GJ: Ist die Verschulung nicht ein Phänomen unserer Bildungspolitik, die den Blick ständig nur nach Europa richtet? Ich meine, heute braucht es für alles eine Matur, selbst für die Ausbildung als Kindergärtnerin, damit diese mit den Kindern irgendwann Hochdeutsch redet. Gilt das für die Hotelfachschule irgendwann auch?

Nussbaumer: Das ist eine Gefahr, die tatsächlich besteht. Die Wurzeln sind im Berufsbildungssystem zu finden. Wer die Masse europäischer Bachelors betrachtet, entdeckt grosse Qualitätsunterschiede. Das System Bologna ist eine Augenwischerei. Wir haben in der Schweiz

nur Akademiker brauchen. Es ist Grundsätzlich zu überlegen, ob Bologna in dieser Form überhaupt eingeführt werden muss. Die Struktur unserer Branche ist geprägt von kleinen und mittleren Unternehmen. Diese KMUs brauchen keine Finanzakademiker, sondern Menschen, die hart am Ball und sehr nahe beim Kunden sind.

Brunier: Anders ist es für jene, welche in grossen internationalen Ketten Karriere machen wollen, wo ein

dieses wunderbare und einzigartig solide System der Berufslehre als Grundlage. Das müssen wir verstärken und positionieren.

GJ: Was brauchen wir dazu?

Nussbaumer: Wir brauchen Politiker, die dazu stehen. Und die Gastronomie und Hotellerie braucht Politiker, die sich als Fahnenträger vor diesen so wichtigen Wirtschaftszweig stellen. Das haben wir im Moment nicht.

Brunier: Übrigens ist die internationale Anerkennung der schweizerischen Hotelier-Ausbildungen mit oder ohne Bachelor sehr hoch. Was die Stärke der gastgewerblichen Ausbildungen ausmacht, ist die Fähigkeit im konkreten Alltag zu bestehen. Der akademische Titel bringt unserer Ausbildung nichts.

GJ: Eine akademische Ausbildung hat viel mit Forschung und Entwicklung zu tun. In welchen Sparten müssen wir, hypothetisch betrachtet, forschen und entwickeln?

Interview

2. Oktober 2008 Nr. 40

Brunier: Ich bin mit der Feststellung in der Frage nicht einverstanden. Die Arbeit als Chef de Service oder Departements-Assistent ist doch nicht «ganz unten». Die Schüler kommen zu uns, um eine höhere Stufe zu erreichen. Um zwei Schritte vorwärts zu kommen, ist einer zurück oft unerlässlich und auch legitim.

GJ: Viele Hotelfachschulabsolventen kehren der Branche den Rücken. Die Hotelfachschulen sind offensichtlich ein Sprungbrett in andere Branchen…

Brunier: Die in den Hotelfachschulen angebotene Ausbildung ist sehr breit gefächert und beinhaltet unter anderem Human Ressources, Sales, Marketing, Buchhaltung, technischer Unterhalt, F&B, Beherbergung und so weiter. Der Trumpf unserer Studenten ist, dass sie sehr kundenorientiert, verfügbar und anpassungsfähig sind. Damit werden sie für andere Bereiche und Dienstleistungsunternehmen wie Banken und Versicherungen interessant.

Nussbaumer: Zu hundert Prozent einverstanden. Menschen, die eine Hotelfachschule absolviert haben, ticken anders. Die haben gelernt,

«Die angebotene Ausbildung ist sehr breit gefächert»

Alain Brunier: «In unserem Beruf muss man wissen, was der Kunde will. So kann man Geld verdienen.»

Nussbaumer: Was es braucht, ist beispielsweise Soziologie. Wir müssen wissen, wie sich Menschen und Werte entwickeln. Wir als Branche müssen dieses Gebiet aber nicht selbst ausbilden. Unsere Schüler müssen lernen, diese Erkenntnisse aus der bestehenden Soziologie zu nutzen.

Brunier: Da bin ich absolut einverstanden. Einige Hotelketten haben Forschung und Entwicklung auf der Stufe ihrer Head Offices eingerichtet. Doch was typisch ist für Hyatt, ist es nicht unbedingt für Mövenpick oder Accor. Unser Metier hat einen grossen Vorteil. Wir müssen nur hinschauen und mit den Kunden sprechen, um zu wissen, was sie von uns erwarten. Deshalb brauchen wir keine spezifische Ausbildung für Forschung und Entwicklung. Das schliesst aber nicht aus, dass wir beispielsweise Soziologen beiziehen.

GJ: Im Gegensatz zu den bescheidenen Gebühren von akademischen Ausbildungen bezahlt ein Hotelfachschüler ein stattliches Schulgeld. Wie rechtfertigt sich das heute und in Zukunft? Müsste dies der Staat mitfinanzieren?

Nussbaumer: Mit Sicherheit. Die wirtschaftlich starke Bedeutung der Hotellerie und Restauration für die Schweiz verdient eine höhere Be-

achtung. Alleine schon die Masse an sogenannt niederschwelligen Arbeitsplätzen ist enorm wichtig. Es muss eine Staatsaufgabe sein, zu sagen, dass diese Ausbildung wichtig ist und und unterstützt werden muss.

Brunier: Was Paul sagt, ist absolut richtig. Der Staat soll unsere Berufe unterstützen. Der Fremdenverkehr und die Gastwirtschaft sind zusammen immerhin der viertgrösste Erwerbszweig der Schweiz. Die Jungen bräuchten vom Staat eine finanzielle Einstiegshilfe für weiterführende Ausbildungen. Das ist heute nicht wirklich der Fall.

Nussbaumer: Eine Hotelfachschule ist auch relativ teuer wegen der notwendigen Infrastruktur. Ein paar Schulungsräume reichen da nicht aus.

Brunier: Bemerken müsste man auch, dass wir, im Unterschied zu den meisten akademischen Ausbildungen, für zwei Studenten einen Dozenten respektive Mitarbeiter rechnen müssen. Das ist ein enormer Kostenfaktor.

GJ: Weshalb ist eigentlich die Warteliste der Hotelfachschulen so lang?

Brunier: Das hätte ich gerne... Um den Genfersee hat es acht Hotelfachschulen. Wir müssen also viel Arbeit leisten und Qualität bieten, um unsere Schule abzuheben und

«Es muss eine Staatsaufgabe sein, zu sagen, dass diese Ausbildung wichtig ist» junge Leute hierher zu locken.

Nussbaumer: Das muss man relativieren. Ich würde nervös werden, wenn wir nicht rechtzeitig ausgebucht wären, denn es gibt eine grosse Bewegung in der Liste angemeldeter Schüler. Viele Junge melden sich frühzeitig an, und viele schieben dann ein Jahr. Wir haben also bis etwa vier Monate vor Schulbeginn immer wieder Ausbildungsplätze frei.

GJ: Absolventen der Hotelfachschulen starten oft ganz unten, beispielsweise im Service, an der Reception, etc. Bilden wir mehr Kaderleute aus, als der Markt benötigt?

Nussbaumer: Nein. Wir bilden nicht zu viele Kader aus. Ganz im Gegenteil. Die meisten Menschen erlernen einen Beruf, schliessen die Hotelfachschule und wechseln nun das Betätigungsfeld. Zum Beispiel ein Koch, der in die Administration wechselt, fängt als Betriebsassistent an. Die Entwicklungschancen mit einem erfolgreichen Abschluss sind sehr gut. Ich sehe darin den grossen Gewinn der Hotelfachschule.

unter Druck vernetzt zu denken, zu entscheiden, zu führen und zu handeln. Und da ist kaum einer dabei, der um fünf die Arbeit hinlegt. Eine Führungsposition ist letzlich ein Handwerk. Genau das lernen sie bei uns, und das macht sie zu gefragten Leuten in anderen Branchen. Für viele Menschen kommt irgendwann auch der Umstand, Familie und Beruf unter einen Hut zu bringen. Es bieten sich dazu andere Branchen an.

Brunier: Am Anfang einer Laufbahn ist die Differenz bezüglich Lohn gegenüber anderen Branchen noch gross und verlockend. Einem Jungen beispielsweise, der in der Hotellerie beginnt, werden 4000 Franken vorgeschlagen, während die Bank ihm 6000 anbietet. Die 4000 Franken in der Hotellerie werden schnell Fortschritte machen, während die 6000 nur langsam ansteigen dürften. Das System ist pyramidal. Ein junger Hotelfachschulabsolvent kann sich in Hotellerie und Gastronomie entwickeln und schliesslich ein Hotel führen, wird aber kaum zum Bankdirektor. Auf kurze Sicht verspricht die Arbeit in einer anderen Branche Sicherheit für ein regelmässigeres und besser bezahltes Leben. Doch nach einiger Zeit sind sie blockiert, während in der Hotellerie die Entwicklungsmöglichkeiten viel bedeutender sind.

Nussbaumer: Mich dünkt die Feststellung wichtig, dass die Entwicklung im Zentrum steht. Wer sich weiterentwickelt, hat in unserer Branche überdurchschnittlich gute Erfolgschancen und sehr gute Verdienstmöglichkeiten.

Brunier: Ja, und zwar auf internationaler Ebene. Man findet Diplomierte in der Hotellerie, als Kader, als Direktoren in allen fünf Kontinenten. Das Diplom stellt also eine schöne Gelegenheit und ein echte Chance für die Zukunft dar.

En français Pages 16–17

7

Zürich: eine Schule in Bewegung Die Ausbildung der Hotelfachschule Belvoirpark in Zürich startet in Weggis mit einem sechswöchigen Basislehrgang. Der Unterricht wird auch hier ausschliesslich durch Belvoirpark-Fachlehrer gestaltet.

Vermittelt wird fachtechnisches Wissen in den verschiedenen Fachbereichen als Vorbereitung auf das anschliessende Praktikum.

Wichtig sind in dieser Zeit auch das Kennenlernen und die Förderung des Teamgeistes. Nach dem Kurs in Weggis folgt ein vierzigwöchiges Praktikum in einem Partnerbetrieb der Schule. Als solche müssen diese Betriebe bereit sein, sich mit den Praktikanten intensiv auseinander zu setzen, ihnen bei Schularbeiten während des Praktikums zur Seite stehen und sie mit Qualifikationsgesprächen laufend zu begleiten. Der Praktikumsinhalt wird dem Lebenslauf der Studenten angepasst. Wichtig ist dabei, dass diese möglichst neue Bereiche kennenlernen können – die wichtigsten Bereiche bleiben jedoch Service und Küche. Nach dem Praktikum folgt das zweite Ausbildungsjahr, das in Zürich absolviert wird. Der Hauptkurs ist in verschiedene Schwerpunkte gegliedert. Das Kernstück bildet die Betriebswirtschaft. Dabei geht es hauptsächlich um Management, Führung, Human Ressources, Finanzen, Marketing und Unternehmensführung. Alle sechs Wochen findet ein Wechsel in die Gastronomie statt, in der auch drei Wochen Praxis angesagt sind, um die Theorie zu vertiefen, praktisch zu festiwww.belvoirpark.ch gen.

Genf: Die besten Erfolgsausichten Mit einer dreissigmonatigen Ausbildung spricht die Hotelfachschule EHG interessierte Personen an, welche innert Kürze Kaderstellen in der Hotellerie, der Restauration oder in Dienstleistungsunternehmen anstreben.

Die Aufnahmebedingungen sind das Alter (zwischen 20 und 30 Jahre alt), Allgemeinwissen auf gutem Niveau, erste Berufserfahrungen in der Branche, ein Diplom in Allgemeinbildung, als Kaufmann, ein Lehrabschluss oder eine Berufsmatura. Das Ausbildungsprogramm ist sowohl theoretisch als auch praktisch. Im ersten Semester widmen sich die Studenten der Restauration: Ernährungsregeln, Menüplanung, Einrichtungen, Dienst- und Verkaufstechnik ... Diese Kenntnisse werden konkret im Restaurant «Vieux-Bois» getestet. Der Unterricht in Verwaltungsfächern findet im 2. Semester statt. Im 3. Semester folgt ein bezahltes Praktikum in einem Unternehmen. Es erlaubt die Kompetenzen in der Realität zu testen. Das 4.

Semester ist der Verwaltung vorbehalten: Human Ressources, Marketing, Finanzen ... Die Ausbildung endet mit einem weiteren Praktikum in der Schweiz oder im Ausland. Der Student befindet sich in der Situation eines Managers. Die Ausbildung schliesst mit einem Diplom als Hotelier-Restaurateur HFS, das auf nationaler und internationaler Ebene anerkannt ist und es erlaubt, einen Betrieb zu führen und «Lehrmeister» zu werden. www.ehg.ch

Hotellerie & Tourismus

2. Oktober 2008 Nr. 40

KMH-Stars: Excelsior Zermatt

CHECK IN

P. GRUNDER

Gast im Mittelpunkt

Silvo und Doris Perren: tief verwurzelt in Zermatt und im Gastgewerbe.

strukturellen Vorgaben zählen auch operationelle Leitlinien: Stammgäste werden teilweise in zweiter Generation intensiv gepflegt; das Hotelbett ist lukrativer als der Restaurantstuhl; der Einheimische im Restaurationsbereich interessanter als der Passant. Plattformen wie STC und Railtour oder «Schweiz Direkt» und «Preiswerte Hotels» tragen mit. Die Mittelklasse mit der Kategorisierung als C3 ist gewissermassen gezieltes Understatement: Das Excelsior bietet teils multifunktionale, teils luxuriöse Zimmer mit sensationellem Ausblick: «Nicht was es kostet, lautet die Philosophie», sagt Silvo, «sondern was man bereit ist zu bezahlen.»

Nationalrat

Unverschlüsseltes Digital-TV gefordert

me Nutzung von Ressourcen bis hin zu den Mitarbeitenden, gemeinsamer Einkauf sowieso. Bis solche Kooperationen, die unternehmerisch auf der Hand liegen, jedoch umgesetzt werden, müsse noch viel Überzeugungsarbeit geleistet werden. Jedenfalls lachen sie herzlich, als sie hören, was jüngst Kollegin Eveline Neeracher, Präsidentin von GastroBern, sagte: «Zwei Bauern arbeiten Hand in Hand, zehn Bauern sind eine Macht. Zwei Wirte sind sich gegenseitig Konkurrenten, zehn Wirte liefern sich eine Schlacht.» Wenn allerdings in der jetzigen Generation Gastgeber vom Schlag der Perrens überhand nehmen, ist alles möglich. www.excelsior-zermatt.ch

Ein Familienbetrieb im Herzen von Zermatt, ein Abbild dessen, was das Gastgewerbe von einer Industrie unterscheidet.

Peter Mathias Grunder

Als Kind habe sie ihren Eltern, einst Gastgeber im Restaurant zur Traube in Brigerbad, zwar gesagt, im Gastgewerbe zu arbeiten sei doch ein unglaublicher Aufwand, sagt Doris Perren-Zimmermann lachend. Dass sie selbst in der Branche landen würde, sei aber nie in Frage gestanden, schon allein «wegen dem Kontakt mit den Gästen».

«Eine glückliche Fügung» sei es gewesen, findet Silvo Perren, dass er Doris 1987 im Walliser Wirtekurs kennenlernte. Silvo, heute unter anderem als Vizepräsident der Burgergemeinde Zermatt engagiert, hatte sich da entschlossen, eine Bankenkarriere zugunsten des Engagements im elterlichen Betrieb aufzugeben: «Selbständig ein Unternehmen führen» reizte ihn besonders.

Den gastgewerblichen Hintergrund professionalisierten beide mit der Walliser Wirte- und Hotelierausbildung. Und Silvio, der im Betrieb das Kaufmännische betreut und dabei mit modernsten Methoden arbeitet, packte noch ein Studium als Restaurateur-Hotelier HF dazu.

Die Eltern Perren, die ebenfalls gastgewerblichen Hintergrund hatten, eröffneten 1964 in Zermatt das Ex-

celsior: ein Haus der Mittelklasse, weitsichtig mit Nasszellen in allen Zimmern und einem Lift ausgerüstet.

Sie habe Respekt gehabt, als sie das Excelsior zum ersten Mal gesehen habe, erinnert sich Doris. 1990, im Jahr der Hochzeit, übernahm das Paar die Direktion; 1995 wurden sie Eigentümer des Unternehmens, das als Einzelfirma geführt wird. Die Stunden dürfe man zwar nicht zählen, bestätigt Doris den Eindruck, den sie als Kind gehabt hatte. Freilich kann sich Elena, die jüngere der beiden Töchter, die Fortsetzung der Familientradition bereits vorstellen.

Vier Faktoren sind laut Doris und Silvo strategisch entscheidend für betriebswirtschaftlichen Erfolg: Erträge immer wieder in den Betrieb zu stecken, dabei die richtigen Investitionen zu tätigen, konstant hochstehende Leistungen zu erbringen und schliesslich als Gastgeber ständig präsent zu sein. Letzteres sei dabei gegenüber Grossbetrieben die grosse Chance, meint Silvio: «das Gefühl vermitteln, zu Gast bei Freunden zu sein». Was im Rayon von Doris heisst: «Der Gast muss im Mittelpunkt stehen.»

Hinsichtlich höherer Effizienz finden

En bref

die beiden Gastroprofis, man solle untereinander enger zusammenarbeiten: Gemeinsamer Verkauf von Hotelzimmern, um sich nicht gegenseitig ausspielen zu lassen und bessere Preise zu bekommen; gemeinsa-

L’Excelsior de Zermatt, un hôtel catégorisé C3, est un exemple d’entreprise familiale à succès. Ses atouts: professionnalisme, engagement et sincérité.

Excelsior

Der Schweizer Durchschnitt

Anzahl Zimmer 22 Anzahl Betten 38 Auslastung ca. 70% Plätze im Restaurant 60 Plätze in der Bar 60 Plätze auf der Terrasse 30 Mitarbeitende 16 Küche 4 Service 4 Etage 2 Reception 2 Allrounder 1 Lernende 3 Unternehmerehepaar 2 Umsatz ca. CHF 1,8 Millionen Hotel-Umsatz 50% Restaurations-Umsatz 50% davon Keller/Küche 60/40% Kategorie C3

Die meisten KMH-Betriebe haben weniger als 50 Betten. Die Zimmer-Auslastung betrug 2007 gut 53 Prozent.

74 Prozent aller Gastbetriebe in der Schweiz verfügen über weniger als 100 Plätze.

77 Prozent aller gastgewerblichen Betriebe haben höchstens 9 Mitarbeitende. 2 Prozent beschäftigen mehr als 50 Mitarbeitende und erreichen die Definition Kleinerer und Mittlerer Unternehmen (KMU).

Das Gastgewerbe konnte 2006 über 3800 Lehrabschlüsse feiern.

87 Prozent aller gastgewerblichen Betriebe verbuchen weniger als 1,5 Millionen Franken Umsatz.

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Rund 3000 der knapp 5000 Hotels sind nicht kategorisiert.

Personalkosten

Warenkosten

Excelsior Branchenspiegel

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20

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Auf Druck unter anderem von GastroSuisse, die sich gegen die Benachteiligung von Hotels stark machte, hat der Nationalrat seine Kommission Anfang der Woche beauftragt, eine Lösung gegen den Boxenzwang im digitalen Kabelfernsehen auszuarbeiten. Gefordert ist, dass man das digitale Empfangsgerät selber wählen kann. Kabelnetzbetreiber, die ihre Sendungen verschlüsseln, sollen statt einer Set-Top-Box eine sogenannte Smartkarte zu Gestehungskosten abgeben, die mit allen digitalen Empfangsgeräten kompatibel ist.

Und nicht zuletzt, das Grundangebot an Fernsehsendern soll unverschlüsselt ausgestrahlt werden. Damit rückt auch für Hotels ein Angebot an digitalem Fernsehen zu erschwinglichen Investitionspreisen in greifbare Nähe.

Best Western Hotels

Die Kennzahlen im Vergleich

Das Paar ist zwar nicht sicher, ob das

Gastgewerbe angesichts hoher Arbeits- und Kapitalkosten grundsätzlich genug abwirft, um langfristig die Substanz zu erhalten. Wenn nachhaltige Rendite aber möglich ist, ist das Hotel Excelsior, zu dem auch Bar und Restaurant gehören, eine Probe aufs Exempel: Neben den erwähnten

9

35

40%

Zufriedene Mitglieder Wie Best Western mitteilt, seien die Schweizer Hoteliers sehr zufrieden mit der Gruppierung. 29 der 40 Best Western-Hoteliers haben sich an einer jährlichen Zufriedenheitsstudie beteiligt. 79 Prozent von ihnen sagten, sie seien zufrieden oder sehr zufrieden mit den Leistungen der Hotelkette. Neben anderen Leistungen die gut wegkamen, hat auch das Qualitätssicherungssystem der Kette mit 86 Prozent gut abgeschnitten.

Schweiz Mobil

Erfolgreiche Slow Up-Saison Wie die Stiftung Schweiz Mobil mitteilt, waren die verschiedenen Slow Ups in der Schweiz auch heuer wieder insgesamt ein Grosserfolg: 400 000 Menschen kamen und bewegten sich unmotorisiert auf Gefährten verschiedenster Art an den 14. Slow Ups fort. Laut einer Befragung wurden dabei 10 Millionen Franken in Tourismus und Gastronomie umgesetzt.

Schweizerische Gilde etablierter Köche Guilde Suisse des Restaurateurs-Cuisiniers

2. Oktober / 2 octobre 2008 Nr. / No 40

Feiner Risotto für einen guten Zweck Auf öffentlichen Plätzen und in Zentrumspassagen in 42 Schweizer Städten präsentierte sich die Schweizerische Gilde etablierter Köche zum 12. Mal im Rahmen des Kochtages mit ihrem inzwischen bekannten und beliebten Risotto, dessen Reinerlös der Multiple-Sklerose-Gesellschaft zugute kommt.

Am Samstag, dem 6. September, trat einmal mehr eine Hundertschaft freiwillig mitmachender Repräsentanten der Schweizerischen Gilde etablierter Köche an, um an extra aufgestellten Ständen in 42 Schweizer Städten Passantinnen und Passanten den inzwischen legendären Gilde-Risotto anzubieten. Überall gutes Herbstwetter, grösstenteils goldener Sonnenschein, schmackhafter Risotto und frisch gekühlte Tranksame – alles stimmte und die Risotto-Fans kamen in Scharen.

Hoffen auf Top-Ergebnis

Auch Ständerätin Trix Heberlein half in Zürich beim Schöpfen des Gilde-Risottos.

Das freute all die freiwilligen Helferinnen und Helfer, die dem Gilde-RisottoTag ihr Gepräge gaben. Denn allgemein hofft man, dass auch in diesem Jahr wieder ein schöner Reingewinn

aus dem Gilde-Kochtag für die Bedürfnisse der Schweizerischen MultipleSklerose-Gesellschaft bereitgestellt werden kann. Im vergangenen Jahr wurde immerhin erstmals die 100000Franken-Grenze gesprengt. Gilde-Präsident René F. Maeder hofft, dass das Rekordergebnis vom vergangenen Jahr vielleicht gar leicht übertroffen werden könnte.

Allüberall durften die aktiven Gilde-Köche an ihren Ständen auch viel Prominenz willkommen heissen. In Zürich waren das unter anderen TV-Moderator Röbi Koller und Bandleader Pepe Lienhard, in Bern Stadtpräsident Alexander Tschäppat, in Luzern Ständerätin Helen Leumann und in Basel FCBTrainer Christian Gross und Ständerätin Anita Fetz.

Auch im sankt-gallischen Buchs wurden Risotto-Liebhaber aufmerksam bedient.

Aktive Gilde in Basel (o. und u.).

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Gilde aktuell Neu bei der Gilde: Misani in St. Moritz Darauf sind Philipp Moser (operativer Leiter des Hotels) und Jürg Mettler (Gastgeber und Besitzer) ziemlich stolz: Ihr Drei-Sterne-Superior Lifestyle-Hotel Misani in St. MoritzCelerina wurde in die renommierte Fachvereinigung der Schweizerischen Gilde etablierter Köche als Mitglied aufgenommen. Im Misani erachtet man die Aufnahme in die Gilde als Auszeichnung für eine fein abgestimmte Küche in den drei hoteleigenen Restaurants Usteria (2 Kronen), Bodega (2 Kronen) sowie

das Restaurant Voyage (3 Kronen).

Die Misani Cuschina, die unter der Leitung von Küchenchef Marcus Schleicher steht, bietet einen spannenden Mix aus regionalen und exotischen Geschmacksnoten, eine kontrastreiche Mischung aus Tradition und Innovation, zelebriert in authentischem und charaktervollem Ambiente.

Sinn, Zweck und Ziele der Gilde

In Aarau wurde das aufgestellte Gilde-Team einem üblichen und erneut erlebten Ansturm problemlos gerecht.

Im aargauischen Reinach stellten sich wie immer die Ober-Aargauer und Seetaler Gilde-Köche in den Dienst der guten Sache.

Ständerätin Anita Fetz (M.) besuchte die Basler Gildenköche und genoss letztlich auch eine Portion des feinen Risottos.

In der Stiva Veglia im bünderischen Schnaus setzte sich gar Alt-Lehrer Edwin Coray mit seinen 91 Jahren zum Risotto-Schmaus.

In Frauenfeld fand der traditionelle Gilde-Risotto bereits am frühen Morgen reissenden Absatz.

Die Schweizerische Gilde etablierter Köche wurde 1954 gegründet und existiert somit bereits seit 54 Jahren.

Der Patron eines Gildebetriebes weist sich als gelernter Koch und Pâtissier mit Abschlussprüfung über besondere Kenntnisse der nationalen und internationalen Küche aus.

Er muss seinen Betrieb während mindestens zweier Jahre schon erfolgreich führen. Was ebenfalls dazu gehört: Ein aufmerksamer, persönlicher Service, verbunden mit kompetenter Beratung in allen gastronomischen Belangen, die dem Gildebetrieb eine ganz besondere Ambiance verleiht und den Besuch zum Erlebnis werden lässt. Dieser Bereich wird meistens von den «Gildepartnerinnen» betreut. Die Zahl der Gildemitglieder ist übrigens auf 300 limitiert.

Mit der Gildekultur definieren wir uns. Nach innen und aussen. Unter uns. Und für Sie. Als Spiegelbild unseres Wissens und Wollens. Knapp, klar und einprägsam. Immerhin sollen Gildemitglieder Gastgeber von Format sein, welche die Qualität der Dienstleistungen auf allen Stufen hoch halten. Das Wohl des Gastes soll stets im Mittelpunkt stehen.

Freundlichkeit im Service soll zum obersten Prinzip erhoben werden, und zudem sind Gildemitglieder immer bereit, sich permanent zu verbessern.

Die Schweizerische Gilde etablierter Köche bietet eine Gastronomie, die vielseitig, flexibel und zeitgemäss ist. Sowohl klassisch wie auch kreativ. Sie setzt sich für ein Preis-Leistungs-Verhältnis ein, das den Gast motiviert, wiederzukommen. Zudem wird grösster Wert auf Hygiene, überdurchschnittliche Küchen- und Kellerleistungen sowie auf eine spezielle Ambiance gelegt.

Die Gilde führt periodisch Selbstkontrollen durch, um die Leistungen zu optimieren und stets möglichst hoch zu halten. Abgesehen davon: Die positive Motivation der Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter gilt als oberstes Prinzip. Genauso wichtig ist es, den Gildemitarbeiterinnen und -mitarbeitern als Patrons die Gildephilosophie vorzuleben.

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GastroSuisse

2. Oktober / 2 octobre 2008 Nr. / No 40

Mit seinen Liedern vermochte der Chor des Armaillis de la Gruyère Politiker und GastroSuisse-Repräsentanten zu begeistern. – Le Chœur des Armaillis de la Gruyère a réjoui les convives.

Parlamentarier-Apéro von GastroSuisse / L'apéro de GastroSuisse pour les parlementaires bien suivi

Die grosse Gemeinsamkeit von Politik und Fondue liegt in der Tatsache, dass alle, ganz gleich welcher Couleur, im selben Topf rühren.

Tourismus, Restauration und Hotellerie als Ganzes ist ein bedeutender Wirtschaftszweig und macht einen stattlichen Teil unseres schweizerischen Erscheinungsbildes aus. Deshalb sucht das Gastgewerbe den Dialog mit den politischen Entscheidungsträgern und lud zum gemütlichen Fondue, in ein extra und stilvoll hergerichtetes Zelt auf dem Berner Waisenhausplatz. Teilgenommen haben über siebzig Parlamentarier und Palamentarierinnen.

Serviert haben Restaurateure von GastroBern unter der Leitung von Eveline Neeracher vom Restaurant Weissenbühl.

La grande parenté entre la politique et la fondue est fondée sur le fait que tous, quelle que soit leur couleur, se servent dans le même caquelon. Le tourisme, l’hôtellerie et la restauration constituent ensemble une branche économique de taille et créent une part importante de l’image de la Suisse. Pour cette raison, l’hôtellerie-restauration a cherché le dialogue avec les décideurs politiques en les invitant à une fondue sympa.

Plus de septante parlementaires des deux sexes y ont participé. Des restaurateurs de GastroBerne l’ont servie sous la direction d’Eveline Neeracher, du restaurant Weissenbühl.

Nationalrätin Gaby Huber in Aktion.

PHOTOS: J. STEIMEN

Bern: Rendez-vous

V.l. Pierre Buess (Wirteverband BS), Livio Giambonini (Gastroconsult), GastroSuisse-Vizepräsident Ernst Bachmann und Nationalrätin Brigitta Gadient.

Urs Emmenegger, GastroNidwalden (r), Ständerat Bruno Frick (Mitte, l.), Ständeratskollege Didier Burkhalter (Mitte, r.) und Nationalrat Edi Engelberger (ganz r.).

Nationalratspräsident André Bugnon (ganz l.), GastroSuisse-Zentralpräsident Klaus Künzli (M.), Marco Huber, GastroTicino (r.).

GastroSuisse-Zentralpräsident Klaus Künzli hiess die illustre Gästeschar willkommen.

Nationalräte Hansrudolf Gysin (v. l.), Georg Theiler und Ruth Humbel sowie Florian Hew, GastroSuisse Direktor (stehend).

Nationalräte Thomas Müller (l.) und Max Binder (r.).

Die Nationalräte Jakob Büchler (l.), Christophe Darbellay und Hansjörg Hassler (r.).

Josef Schüpfer (l.), Wirteverbands-Präsident Basel-Stadt, neben Nationalrat Paul Wyss (M.)

GastroSuisse-Zentralpräsident Klaus Künzli (l.) und Nationalrat Fulvio Pelli (r.).

Nationalrat Otto Ineichen (r.) und Brigitte Meier, GastroSuisse Marketing-Kommunikation.

Die Tessiner GastroSuisse-Vertreter Gabriele Beltrami (r.), Marco Huber (M.) mit Mattia Manzocchi (l.).

Pages françaises

2 octobre 2008 No 40

Gros Plan

Augmentation partiellement massive des prix d’achat de bière

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Organe officiel de GastroSuisse et de ses sections cantonales

Des forfaits logistiques La prochaine hausse du prix de la bière est annoncée. De nombreux tenanciers devront augmenter dans une mesure similaire. D’autres augmentations sont prévues.

Matthias Nold

Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève

le voulions ou non. Aux petites brasseries, il ne reste rien d’autre que de suivre.» La puissance des «grands» sur le marché devient de plus en plus évidente.

GastroSuisse, a déclaré à GastroJournal qu’une telle hausse «était élevée. Je compte avec 10 à 20 centimes supplémentaires que je devrais demander au client pour une flûte. Les deux grands déterminent le marché, nous devons accepter les hausses de prix que nous

Fiscalité des entreprises

Moins d’impôts sur les bénéfices

Au restaurant, les prix de la bière

sont comme ceux du café. Les hausses suscitent toujours un vacarme médiatique. Au cours des dernières années, les brasseries ont toutefois sans cesse augmenté les prix pour les livraisons; tôt ou tard, le tenancier doit reporter de telles augmentations du prix d’achat sur le client.

D’autres hausses des prix sont aussi annoncées ou déjà en cours. Les eaux minérales renchériront de plusieurs centimes. C’est ce qu’ont annoncé et Feldschlösschen et Ramseier. Chez Ramseier, divers jus de fruits mais pas tous «subiront des adaptations de prix», a confimé ce fournisseur à GastroJournal.

Il y a déjà quelque temps, Kadi avait

Ernst Bachmann, vice-président de

HEBDOMADAIRE

annoncé que les pommes frites augmenteraient de 30 centimes par kilo au 1er octobre. «Actuellement, d’autres hausses ne sont pas prévues», déclare Andrea Hunziker de Kadi: «Pour les produits snacks, nous ne transferont pas à nos clients les hausses des prix des matières premières. Nous les suppor-

F DI FRANCO

Cette semaine, Heineken comme Feldschlösschen ont annoncé des hausses des prix de leurs bières. Le Hollandais en moyenne de quatre pour cent, le Danois suisse de Rheinfelden de plus de 5 pour cent (avant rabais). Feldschlösschen «s’est décidée de ne plus reporter systématiquement les hausses des coûts de la distribution sur les produits». Ce qui signifie un forfait pour la logistique de 7 francs par commande. Ceux qui commandent en une fois pour moins de 300 francs paient, en plus, un supplément pour petites commandes de 25 francs. Et celui qui commande une livraison hors délai doit payer un supplément de livraison de 50 francs dès la troisième fois. En d’autres termes, celui qui, en raison d’une fête, a besoin, à brève échéance, de plus grandes quantités de bière et ne peut la commander pour la tournée normale de livraison, doit donc passer une nouvelle fois à la caisse.

Le groupe Feldschlösschen augmentera ses prix de plus de 5 pour cent.

tons nous-mêmes.» Le gibier a également renchéri: «Pour l’heure, les prix grimpent à une cadence semihebdomadaire», estime Martin Wiederkehr de Howeg. Toutefois et simultanément, il lève l’alarme concernant les pâtes: «Je ne saurais pas pourquoi elles devraient de nouveau augmenter. Nous attendons plutôt que le prix du blé se stabilise et entre dans un contexte raisonnable.»

Lois fédérale et cantonales de protection contre le tabagisme passif

Entre espoir et désespoir Mardi, le Conseil des Etats a décidé

à une voix prépondérante d’appuyer une proposition majoritaire. A sa demande, un établissement de l’hôtellerie-restauration peut être autorisé de travailler comme établissement fumeur si sa surface totale n’excède pas 80 m2, qu’il est bien désigné comme tel et n’occupe que des collaborateurs qui ont accepté dans leur contrat de travail une activité dans un local fumeur.

Alors même que le Conseil national

et le Conseil des Etats suivent plus ou moins la même ligne, une conférence pour une harmonisation était prévue mercredi. La raison en est que le Conseil des Etats parle de 80 m2 alors que le Conseil national mise sur l’acceptabilité ou non pour l’établissement. Le résultat définitif est attendu pour la fin de cette semaine.

Coup de théâtre, ce même mardi à Genève. le Tribunal fédéral a en effet communiqué sa décision d’annuler le règlement du Conseil d’Etat en vigueur depuis le 1er juillet. Ceci faute de base légale pour promulguer une interdiction de fumer. Le Grand conseil genevois s’était contenté de valité (au mois de juin) l’initiative populaire «Fumée passive et santé». Même si ce règlement du Conseil d’Etat n’avait qu’un caractère transitaire, le TF l’écarte, insis-

tant sur son aspect contraignant à l’égard des exploitants d’établissements obligés de faire respecter l’interdiction et de tolérer des inspections et prévoyant de sévères amendes jusqu’à 10 000 francs.

sociation bâloise des restaurateurs.

Le comité pour la voie bâloise prévoit que «d’ici deux ans après l’entrée en vigueur nous assisterons à une réduction drastique d’emplois, car les fréquences et les durées de séjour des clients s’amenuiseront».

Le week-end passé, les électeurs de

Zurich, Bâle-Ville et Nidwald ont voté sur la fumée. A première vue, le résultat paraît dans au moins deux cantons sur trois sans équivoque: tant Zurich que Bâle-Ville ont voté en faveur d’une loi restrictive.

En d’autres termes, il y est interdit de continuer de fumer dans des restaurants. Seule exception: des fumoirs sans service.

Au vu du fait que la participation au scrutin zurichois était de tout juste de 36%, Florian Hew, directeur de GastroSuisse, estime: «Nous croyons qu’il y a une majorité passive qui ne vote pas et aimerait bien se rendre dans nos restaurants en fumant.» Par ailleurs, Florian Hew précise en ce qui concerne Bâle comme Zurich que «près de 50% se sont prononcés en faveur de nos propositions». De justesse ou pas, on est déçu dans les deux cantons.

«Je me fais beaucoup de soucis pour la diversité des genres de restaurants et pour les emplois dans l’hôtellerie-restauration», commente Josef Schüpfer, le président de l’as-

Ernst Bachmann, vice-président de

GastroSuisse et député au Grand Conseil zurichois commente: «Je suis déçu mais le peuple a décidé.»

Il exerce une critique virulente à l’adresse de la branche: «Dans notre campagne, nous n’avons de loin pas bénéficié d’un appui suffisant des tenanciers, notamment de ceux de la ville. J’attends que l’on crie une nouvelle fois que la Fédération ne fait pas assez. Quelques gens de la Fédération se sont engagés nuit et jour en faveur du contre-projet – mais de nombreux restaurateurs n’ont ni utilisé le matériel de propagande ni amorcé des discussions avec leurs clients.»

La votation a pris un tout autre cours à Nidwald: ici, les établissements fumeurs seront toujours admis. Le tenancier doit uniquement désigner son établissement. «Nous sommes satisfaits», affirme Urs Emmenegger, le président de GastroNidwalden. Contrairement à Zurich, les restaurateurs ont fortement soutenu la mobilisation des électeurs. mn/mtpp

ll faut s’attendre à d’autres hausses.

Notamment en raison de l’augmentation des prix des transports due au prix du mazout et aussi du renchérissement général et des augmentations de salaire qui en découlent.

Auf Deutsch Seite 2

Systèmes de paiement

Pour tous L’euro est passé dans les systèmes

de caisses des restaurateurs et des hôteliers comme... une lettre à la poste. Les cartes de débit et de crédit ont par contre encore ci et là la vie dure. Tel hôtelier indique clairement qu’il le les accepte pas, un bancomat se trouvant à proximité de son établissement. Quelques restaurateurs agissent de même, non conscients des avantages indéniables d’un terminal.

Pourtant, à l’heure où déjà le paie-

ment par téléphone mobile commence à se pratiquer dans la restauration self-service, les avantages d’un terminal, surtout s’il est mobile, sont multiples: gain de temps, facilité de maniement, réduction du travail administratif, sécurité pour le client et le tenancier et satisfaction pour l’un et l’autre.

Le moyen de se doter d’un système de paiement électronique est fort simple: conclure un contrat d’acceptation et acheter un appareil.

Cela peut se faire dans deux sociétés différentes. Le contrat d’acceptation se module sous diverses formes, permettant notamment au tenancier de décider lui-même quelles cartes de crédit ou de débit il veut accepter. A noter que les cartes de débit présentent l’avantage d’être moins onéreuses, car il n’y a pas de retenues pour les commission sur les opérations d’interchange. mtpp

Les entreprises bénéficieront d’une réduction de l’imposition de leurs bénéfices. Le Conseil national a transmis, par 95 voix contre 61, une motion en ce sens du groupe radical-libéral. Le texte ne définit pas l’ampleur de la baisse. L’heure est actuellement à l’analyse. Le Département des finances a instauré un groupe de travail qui planche sur les conditions d’une nouvelle amélioration des conditions fiscales des sociétés.

Hausse temporaire de la TVA

En votation populaire le 17 mai La votation sur la hausse temporaire – de 2010 à fin 2016 – de la TVA destinée à renflouer les caisse de l’assurance invalidité aura lieu le 17 mai 2009, a annoncé lundi Pascal Couchepin. Le taux usuel augmenterait de 0,4 point à 8%, celui des biens de consommation courante progresserait de 0,1 point à 2,5% et celui pour l’hôtellerie de 0,2 point à 3,8 pour cent.

Vignobles romands

Belles vendanges dès le 1er octobre La vigne a bénéficié de conditions météo favorables à son épanouissement. La récolte s’annonce belle et saine en Suisse romande où le gros de la vendange sera récolté dès le 1er, voire le 8 octobre.

Restaurants et boucheries

Des contrôles inopinés dans le Jura Le laboratoire cantonal jurassien va traquer les fraudes à la viande de chasse. Des tromperies ayant été constatées dans divers cantons l’an dernier, le laboratoire effectuera des contrôles inopinés dans les restaurants et les boucheries. La campagne de contrôles 2007 dans les cantons de Genève, Vaud et Neuchâtel a mis en évidence des tromperies sur la marchandise, a relevé le canton du Jura. Le Laboratoire jurassien effectuera donc des contrôles sur la déclaration et l’identité des espèces animales.

Restauration

2 octobre 2008 No 40

Toujours plus rare et plus cher!

EDITORIAL

Le gibier à prix d’or

lité. «D’un côté, le client ne comprend pas forcément que de telles hausses soient pratiquées, de l’autre, les restaurateurs, hésitent à augmenter leurs prix dans les mêmes proportions», explique-t-il.

«Il y a tout un travail d’information à faire. Les restaurateurs doivent faire attention à ne pas vendre à perte. Ils doivent donc être très méthodiques à la fois quant aux quantités servies et quant aux prix demandés. Ce qui est sûr, c’est que nous sommes actuellement dans une position délicate car, parallèlement, nos charges ne cessent d’augmenter. Et en Suisse romande, les consommateurs sont plus sensibles à la question du prix qu’en Suisse alémanique.»

Eric Morel, patron de l’Au-

berge Saint-Claude à Lenti-

gny dans la campagne fribourgeoise, rompu à l’art des préparer des mets de chasse, attire chaque année une nombreuse clientèle friande de ses spécialités. Malgré le capital confiance dont il jouit auprès de sa clientèle, il ne dissimule pas ses craintes: «Nous sommes de plus en plus sous pression. Tout a augmenté et quand je vois que le prix du cerf se rapproche toujours plus de celui du chevreuil, je me pose de sérieuses questions sur les mécanismes qui en sont responsables. On nous pousse à des achats massifs en nous disant que le gibier sera encore plus cher en fin de saison. Je pense qu’on joue là un jeu dangereux car le client ne sera un beau jour plus d’accord de mettre n’importe quel prix pour de la chasse, fut-elle de qualité. J’ai d’ailleurs l’impression que cette année les réservations sont moins soutenues que les années précédentes.»

Du côté des fournisseurs, on

ne voit pas non plus d’un très bon œil ces augmentations de prix. Patron de la maison Mulhaupt à Romanel sur Lausanne, Max Mulhaupt explique: «20% l’an dernier et 20% cette année, je vous laisse le soin de calculer ce que ça représente… Mais nous n’y pouvons rien. Ce sont les lois de l’offre et de la demande. Les pays émergents sont de plus en plus demandeurs de gibier et les morceaux nobles ont toujours plus de succès. Mais si le cerf et le chevreuil ont augmenté, il faut noter quand même une certaine stabilité des prix pour le lièvre et le sanglier. Le cerf subit le contrecoup de la diminution des élevages.

Quant au gibier à plume, il a même vu ses prix chuter en raison des craintes liées à la grippe aviaire. Pourquoi pas une bonne grouse? Mais les jeunes n’aiment guère ce qui est faisandé. Ce qui est sûr, c’est que cette année le chevreuil va très vite manquer.»

Néanmoins, Eric Morel ne

doit apparemment pas craindre de ne plus trouver le sommeil. Il misera comme il l’a toujours fait sur la qualité, laquelle constitue son fond de commerce. «C’est vrai que je ne travaille pratiquement qu’avec du frais et que je n’utilise du congelé que lorsque la demande est très forte. Et là encore, je prends mille précautions dans l’opération de décongélation qui est capitale.»

A. WINCKLER

FDF

Jean-Michel Sevic, vice-président de GastroVaud, suit de près l’augmentation des prix.

Bière: des chocs sans fin

peut aussi entamer son repas avec une entrée de saison, composant ainsi son menu à la carte ou jeter son dévolu sur un menu dégustation qui permet à la fois de comprimer la dépense et de goûter à plusieurs choses. Enfin, la classique «Selle de chevreuil Saint-Hubert» est également proposée car elle a bien sûr ses inconditionnels. Cette politique fait florès depuis des années à l’Auberge St-Claude et il ne devrait pas en aller autrement cette année malgré les augmentations de prix qu’Eric Morel a d’ailleurs sagement contenues.

Les prix de la chasse ont explosé et l’inquiétude règne chez les professionnels dont la marge de manœuvre est devenue très étroite.

André Winckler

L’an dernier, le prix du gibier avait déjà pris l’ascenseur.

Soucieux de venir en aide à ses collègues, Jean-Michel Sévic, tenancier du Restaurant du Chamois aux Planssur-Bex, qui assume par ailleurs de multiples responsabilités au sein de GastroVaud, avait tiré la sonnette d’alarme, chiffres à l’appui.

La nouvelle hausse substantielle intervenue cette année fait que ses considérations conservent toute leur actua-

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Eric Morel – une carte de chasse qui pèse de plus en plus lourd…

L’évolution est tragique. Depuis la suppression du cartel de la bière, un monopole s’est développé. Il permet aux deux géants d’installer des conditions de marché qui leur conviennent. Même des hausses du prix de la bière qui donnent l’impression de suivre une chorégraphie synchrone sont acceptées sans rechigner. Le fait que Heineken-Calanda et Carlsberg-Feldschlösschen aient réussi à acheter ensemble quelque 80% du volume démontre que le marché suisse de la bière n’a plus rien à voir avec la libre concurrence. Le fait que le commerce de détail puisse vendre la bière moins chère (jusqu’à des planchers de CHF 0.80 / 50 cl) que le prix payé par la restauration à l’achat (jusqu’à +/– CHF 2.– / 50 cl) parle par lui-même.

Ces jours presque toutes les brasseries augmentent leurs prix. Notre recommandation aux membres de GastroSuisse: premièrement, maintenant, l’hôtellerie-restauration peut adapter ses prix de vente avec une indication claire de la hausse des prix par les brasseries.

Deuxièmement: les contrats de fourniture de bière doivent être régulièrement analysés quant à leur économicité et leur durée. Sans contrat contraignant, les prix peuvent être plus bas ou les rétrocessions plus élevées. Ce qui, cas échéant, justifierait un investissement dans une installation de soutirage appartenant au tenancier.

Romeo Brodmann

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In Kürze

Certains restaurateurs n’ont pas caché que faute d’augmenter des prix dont ils craignent qu’ils deviennent prohibitifs, ils allaient réduire les rations. De son côté, Eric Morel a adopté un système de prix modulables. Le client peut en effet choisir entre un et deux services pour les principales spécialités. Il

Die Wildpreise sind explodiert.

Die Westschweizer Gastronomen sind besorgt, denn ihr Spielraum ist stark eingeengt. Gleichzeitig gehen die Reservationen zurück. Einige Restaurateure reduzieren nun die Portionen, während andere ihre Preise anpassen.

Semaine du goût

La part belle aux écoliers La huitième édition de la Se-

maine du goût a pris fin le week-end dernier. Sur les 1000 événements accrédités, la moitié avait lieu dans les écoles et lieux de formation, ce qui réjouit l’Association pour la Promotion du Goût,

pilier de la semaine du goût: «La nécessité d’enseigner la culture de la table s’impose de plus en plus. Elle doit faire son entrée dans les programmes des écoles», lancet-elle sous forme de plaidoyer dans un communiqué.

Exaussant le souhait des or-

ganisateurs (un resto-une classe), DSR a mis sur pied un atelier de découvertes culinaires à l’Ecole de Lausanne. Les légumes étaient à l’honneur lors de cet événement. Ce qui a suscité un grand engouement auprès des 20 élèves de la classe 5B et de leur professeur. DSR est depuis cinq ans partenaire officiel de la manifestation.

SP

En 2009, la Semaine du goût

Avec DSR, les chefs d’un jour ont préparé un gratin de légumes.

aura lieu du 17 au 27 septembre et Delémont sera la «Ville du Goût 2009». fdf

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Interview

2 octobre 2008 No 40

Entretien avec Alain Brunier et Paul Nussbaumer, les directeurs des écoles hôtelières de GastroSuisse

L’Etat doit soutenir le métier On se demande souvent si la restauration et l’hôtellerie ont droit à une formation étatique universitaire.

Dans un entretien, Paul Nussbaumer et Alain Brunier, les directeurs des écoles hôtelières spécialisées de GastroSuisse, s’expriment sur ce sujet, sur son sens ou son non-sens.

Romeo Brodmann

GJ: Est-ce que le flot d’émissions de cuisine et de revues de plaisir est un Veau d’Or autour duquel danse la société?

P.N.: Je ne le soulignerais ou je ne le signerais pas ainsi. C’est vrai, d’une part, et de l’autre, l’écart se creuse aussi. Je pense qu’il n’y a aucun mal

«Nous devons renforcer le système d’apprentissage professionnel» à ressentir du plaisir en préparant quelque chose, à cuisiner ensemble.

On permet à un public plus large d’accéder aux trésors d’une part de vie sensuelle.

A.B: Je vois ça de la même façon; on ne peut pas parler de veau d’or. Le métier de cuisinier s’est recentré, il correspond à un besoin. Les gens vont au restaurant, on trouve des recettes dans n’importe quel magazine, on parle de tendance et de retour au terroir, de créativité. Cette tendance va perdurer. On parle aussi de plus en plus souvent d’équilibre nutritionnel, de diététique, par opposition à la malbouffe.

Le cuisinier a toute son importance dans cet environnement. Mais le phénomène des quelques stars qui font soi-disant évoluer le métier est à mon avis très marginal.

GJ: Nombreux sont ceux qui commencent un apprentissage et qui interrompent leur formation. Les gens sousestiment-ils la dureté de ce métier?

P.N.: Ce n’est pas si simple. Les émissions de cuisine montrent les côtés romantiques de la profession.

Mais cela est et restera un dur labeur. Pour quelques jeunes gens, il s’agit d’un choc culturel.

GJ: Les vraiment mauvaises langues prétendent qu’un cuisi-

nier qui œuvre dans des sphères d’évaluation plus élevées travaille le double et gagne la moitié. Ceux qui désirent gagner de l’argent doivent faire leur entrée dans les marchés gastronomiques à la mode et externaliser la cuisine ...

A.B.: Je ne crois pas qu’il y ait de lien direct entre le fait de travailler avec des produits frais ou convenience et le fait de gagner de l’argent. C’est une question de bonne gestion. Les cuisiniers doivent être des gestionnaires et répondre aux besoins de la clientèle. L’établissement qui fonctionne est celui qui propose une offre axée sur la clientèle. Que l’on soit tendance ou que l’on mette l’accent sur les produits du terroir, notre métier est de savoir ce que veut le client et de nous mettre en adéquation avec ses besoins.

C’est comme ça que l’on pourra gagner de l’argent.

intègrent de grandes chaînes internationales. Certaines font du MBA une condition pour l’obtention d’un poste de General Manager. Mais sur les 70 à 80 diplômés que nous avons

«Nous avons besoin de politiciens qui se placent comme porte-drapeaux» par année, seuls quelques- uns désireront continuer vers un MBA. C’est pour eux que nous mettons en place ces passerelles, car actuellement, le diplôme ES ne le leur permet pas.

GJ: Est-ce que la scolarisation excessive n’est pas un phénomène de notre politique de formation qui ne regarde que ce qui se passe en Europe? Je pense qu’aujourd’hui il faut un bac pour tout, même pour la formation de jardinière d’enfants qui devra un jour parler le bon allemand avec les enfants. Estce que cela s’appliquera aussi

GJ: A l’ombre du cuisinier, il y a toujours aussi le métier respectivement de serveur, de serveuse et du ou de la spécialiste en restauration. Pourquoi cela? Avec le sommelier, il y aurait tout à fait des variantes professionnelles ayant un potentiel pour en faire des stars.

A.B.: Le côté artistique et créatif du métier de cuisinier est trop mis en évidence. Personne ne parle de l’art du service qui est si fortement marqué par la relation humaine avec le client.

P.N.: Je pense qu’on n’a pas encore réussi à donner des notes à tout ce qui se passe en coulisse. Le travail artisanal devant les clients était jadis la particularité typique et visible du service. La capacité d’établir une relation avec le client, par contre, ne peut être mesurée rationnellement.

A.B.: Quant au sommelier, c’est un spécialiste dont le savoir et les connaissances sont apparents aux yeux des clients. Il est le conseiller du client.

P.N.: En ce qui concerne le vin, de nombreux gens ne se sentent pas sûrs et acceptent de se faire aider.

Tous croient savoir comment on apporte une tasse de café à la table.

GJ: De nombreux gens ayant acquis des métiers dans la restauration et l’hôtellerie aimeraient suivre une école hôtelière spécialisée. Notamment parce que les écoles suisses jouissent d’une reconnaissance internationale particulière. Comment positionner, à l’avenir, les diplômes Ecole hôtelière spécialisée EHS aux plans national et international sans qu’ils se développent vers une académisation et, partant, qu’ils se distancent de la pratique?

A.B.: En Suisse, il y a des diplômes différents, suivant qu’ils sanctionnent des études dans une école ES ou HES. La HES est devenue une école de type universitaire qui perd le contact avec le terrain. Les jeunes

PHOTOS: T. BAGGENSTOS

GastroJournal: Le métier de cuisinier est plus prisé que jamais.

De plus en plus de jeunes gens veulent l’apprendre. Cette évolution a-t-elle une relation causale avec la déification par les media des stars parmi les cuisiniers?

Paul Nussbaumer: Je ne veux pas absolument parler de déification. Je pense qu’une présence de la profession mais aussi les personnalités que sont les bons cuisiniers renforcent l’image de la profession.

Alain Brunier: Il faut distinguer le métier de cuisiner et les stars de la gastronomie. Les media parlent essentiellement des stars, comme Rochat, Bocuse ou Oliver. Mais le métier de cuisinier, ce n’est pas que ça.

Il y beaucoup de gens qui s’y essaient, mais très peu arrivent à ce niveau qui fait rêver.

P.N.: Je soutiens ces propos. Il y a de nombreux bons cuisiniers mais pas tous au niveau le plus élevé.

Nous avons aussi du plaisir à exercer ce métier, à découvrir cette créativité.

qui veulent entrer dans nos métiers demandent souvent si nous décernons un bachelor qui leur permettra d’aller vers un MBA. Les diplômes ES de nos écoles sont reconnus par l’industrie mais pas à un niveau universitaire. Pour l’instant, nous sommes donc condamnés à mettre en place des passerelles qui autoriseront nos diplômés à obtenir un bachelor dans une haute école de gestion ou dans une autre école spécialisée.

P.N.: Je souligne ce que dit Alain Brunier. Je trouve qu’il y a encore une autre chose d’importance.

Nous devons admettre que nous n’avons pas seulement besoin d’universitaires. Il faudrait procéder à une réflexion de principe: sous cette forme, doit-on vraiment introduire Bologne? La structure de notre branche est marquée par des entreprises petites et moyennes.

Ces PME n’ont pas besoin d’un financier universitaire mais de gens qui savent s’adapter constamment et qui sont très proches du client.

A.B.: C’est différent pour ceux qui

Paul Nussbaumer, directeur de l’Ecole hôtelière Belvoir, à Zurich

un jour à l’école hôtelière spécialisée?

P.N.: C’est un danger qui existe réellement. Les racines peuvent être trouvées dans le système de la formation professionnelle. En regardant la masse des bachelors européens, on découvre de grandes différences qualitatives; le système de Bologne est de la poudre aux yeux.

En Suisse, nous avons comme base ce solide système d’apprentissage professionnel si merveilleux et si unique. C’est lui que nous devons renforcer et positionner.

GJ: Que faut-il pour y parvenir?

P.N.: Nous avons besoin de politiciens qui le défendent. Et tant la restauration que l’hôtellerie ont besoin de politiciens qui se placent comme porte-drapeaux devant cette branche économique si importante.

C’est ce qui nous manque, aujourd’hui.

A.B.: Oui. Par ailleurs, la reconnaissance de la formation hôtelière suisse au plan international est très forte, avec ou sans bachelor. Ce qui

fait la force de la formation en hôtellerie-restauration, c’est son aptitude pour le terrain. Le titre universitaire n’amènera rien de plus à notre formation basée sur la pratique.

Ecole hôtelière de Genève

Les meilleures chances de réussite Avec un cursus en trente mois, l’Ecole hôtelière de Genève (EHG) s’adresse à des personnes souhaitant occuper rapidement des fonctions d’encadrement dans l’hôtellerie, la restauration ou l’industrie de service. Les conditions d’admission sont l’âge (entre 20 et 30 ans), un bon niveau de culture générale et une première expérience professionnelle dans le secteur, posséder un diplôme de culture générale, de commerce, un CFC ou encore une maturité professionnelle. Le programme d’enseignement est théorique et pratique. Au 1er semestre, les étudiants se consacrent à la restauration: règles d’alimentation, planification des menus, équipement de matériel, connaissance de l’association mets-boissons, technique de service et de vente... Ces connaissances sont testées concrètement au restaurant «Vieux-Bois».

Les matières administratives sont enseignées au 2e semestre. Au 3e semestre, un stage rémunéré en entreprise permet de tester les compétences en situation réelle. Le 4e semestre est réservé à la gestion: ressources humaines, marketing, finance... Le cursus se termine par un autre stage, en Suisse ou à l’étranger, où l’étudiant se retrouve en situation de manager. La formation débouche sur un diplôme de restaurateur-hôtelier «ES», diplôme reconnu sur le plan national et international, permettant d’exploiter un établissement et de devenir «maître d’apprentissage».

GJ: Une formation académique a beaucoup à faire avec la recherche et le développement.

Par hypothèse, dans quels secteurs devons-nous chercher et développer?

P.N.: Comme exemple de ce qu’il nous faut je citerais la sociologie.

Nous devons savoir comment se développent les êtres humains et les valeurs. Comme branche, nous ne devons cependant pas traiter ce domaine nous-mêmes. Nos élèves doivent apprendre à utiliser les acquis de la sociologie tels qu’ils existent déjà.

A.B.: Je suis entièrement d’accord.

Les chaînes hôtelières ont mis en place des postes de chercheurs et de développeurs au niveau de leur head office. Et ce qui est propre à Hyatt ne le sera pas forcément à Mövenpick ou à Accor. Mais, dans notre métier, il suffit de discuter avec nos clients pour savoir ce qu’ils attendent de nous et de faire notre travail en conséquence. Nous n’avons pas besoin de formation spécifique pour le développement et la recherche. Ce qui n’exclut pas que nous fassions appel à des sociologues ou à des nutritionnistes mais dans des conditions bien précises.

GJ: Contrairement aux écolages modiques des formations universitaires, un élève d’une école hôtelière spécialisée doit payer un écolage fort appréciable.

Comment cela se justifie-t-il aujourd’hui et dans le futur?

L’Etat ne devrait-il pas cofinancer cette formation?

P.N.: Certainement. Pour la Suisse, l’importance économique de l’hôtellerie et de la restauration est telle qu’elle mérite une plus grande attention. La seule masse d’emplois dits à bas seuil a un poids énorme. Il doit être une attribution de l’Etat d’affirmer que cette formation est importante et qu’elle doit être soutenue.

A.B.: Ce que dit Paul est absolument juste. L’Etat doit soutenir le métier.

Le tourisme et l’hôtellerie-restauration sont tout de même la quatrième source de revenus en Suisse. Les jeunes auraient besoin d’une aide de l’Etat pour valoriser les formations. Ce qui n’est pas vraiment le cas, aujourd’hui.

P.N.: Une école hôtelière spécialisée coûte aussi relativement cher en raison des infrastructures qu’elle nécessite. Quelques salles de cours ne suffisent pas.

A.B.: Il convient de remarquer que, contrairement à la plupart des formations universitaires, il faut compter chez nous avec un formateur pour deux étudiants afin de les encadrer en pratique.

GJ: Au fait, pourquoi la liste d’attente des écoles hôtelières spécialisées est-elle si longue?

A.B.: J’aimerais bien… A Genève, nous n’avons pas de longue liste d’attente. Il y a huit écoles hôtelières sur le bassin lémanique. Nous devons donc fournir un gros travail pour mettre l’école en valeur et pour attirer les jeunes.

P.N.: Il faut le relativiser. Je deviendrais nerveux si nous manquions de réservations dans les délais, car il y a beaucoup de mouvements dans la liste des élèves annoncés. De nombreux jeunes s’annoncent tôt, et nombreux sont ceux qui reportent leur formation d’une année. Nous

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Interview

2 octobre 2008 No 40

www.ehg.ch

Ecole hôtelière de Zurich

Une institution en mouvement

Alain Brunier, directeur de l’Ecole hôtelière de Genève.

disposons donc régulièrement de places de formation.

GJ: Les étudiants des écoles hôtelières spécialisées commencent souvent tout en bas, par exemple au service, à la réception etc. Formons-nous davantage de cadres que ce dont le marché a besoin?

P.N.: Non. Nous ne formons pas trop de cadres. Bien au contraire.

La plupart des gens apprennent un métier, terminent l’école hôtelière spécialisée puis changent de do-

«Les élèves viennent pour trouver ensuite des postes à responsabilités» maine d’activité. Ainsi un cuisinier qui passe dans l’administration débute comme assistant d’exploitation. Avec un diplôme en poche, les chances de se développer sont très bonnes. J’y vois un grand gain pour l’école hôtelière spécialisée.

A.B.: Je ne suis pas d’accord avec la constatation qu’exprime la question. Le travail comme chef de service ou comme assistant de chefs de département n’est pas «tout en bas». Les élèves viennent chez nous pour atteindre un niveau supérieur et trouvent des postes à responsabi-

lités. Certes, il ne faut pas brûler les étapes et l’évolution se fait progressivement.

GJ: De nombreux diplômés d’écoles hôtelières spécialisées tournent le dos à la branche.

Apparemment, les écoles hôtelières spécialisées sont un tremplin vers d’autres branches ...

P.N.: D’accord à cent pour cent. Les gens qui ont accompli leur formation dans une école hôtelière spécialisée fonctionnent autrement.

Sous la pression, ils ont appris à penser, à décider, à diriger et à agir en réseau. Et il n’y en a guère un seul parmi eux qui abandonne son travail à cinq heures. Une position de cadre est finalement comparable à celle d’un artisan. C’est ce qu’ils apprennent exactement chez nous et c’est ce qui fait qu’ils sont des personnes demandées dans d’autres branches. Pour de nombreux gens, le jour arrive où ils devront trouver un accord entre la famille et la profession. D’autres branches s’y prêtent.

A.B.: Au début de la carrière, la différence de salaire par rapport à d’autres branches est grande et attrayante. Un jeune qui commence dans l’hôtellerie se verra peut-être proposer 4000 francs, alors que la banque lui en offrira éventuellement 6000. La différence est que les

4000 francs vont rapidement progresser, alors que les 6000 ne grimperont que lentement. Le système est pyramidal. Le jeune peut évoluer et finir par diriger un hôtel. Par contre il ne sera jamais directeur de banque. Cela fausse un peu la vision qu’ont les jeunes du métier. A court terme, travailler dans une autre branche semble être l’assurance d’une vie plus régulière et mieux payée, ce qui fait que certains jeunes quittent l’hôtellerie. Mais, à moyen terme, ils seront bloqués, alors que dans l’hôtellerie, les possibilités de progresser sont beaucoup plus importantes.

P.N.: La constatation que le développement est au centre me semble importante. Dans notre branche, ceux qui se développent ont de bonnes chances de succès et de très bonnes perspectives salariales, audessus de la moyenne.

A.B.: Oui, et cela au plan international. On compte des diplômés de l’hôtellerie, des cadres, des directeurs sur les cinq continents. Nos diplômes représentent donc une belle opportunité pour la carrière et une réelle chance pour l’avenir.

In Deutsch Seiten 6–7

La formation de l’école hôtelière spécialisée Belvoirpark à Zurich démarre, à Weggis, par un cours de base de six semaines. L’enseignement y est aussi exclusivement conçu par les enseignants spécialisés de Belvoirpark. Il s’agit de transmettre des connaissances techniques spécialisées dans les différents domaines spécialisés comme préparation au stage qui suit. Pendant cette période, il est important d’apprendre à connaître et à promouvoir l’esprit d’équipe.

Suit un stage de quatorze semaines dans un établissement partenaire de l’école. Comme tels, ces établissements doivent être prêts à s’occuper intensément des stagiaires, à les appuyer dans les travaux scolaires et à les acocompagner en permanence par des entretiens de qualification.

Le contenu du stage est adapté au curriculum vitae des étudiants. Il est important qu’ils puissent apprendre à connaître le plus grand nombre de nouveaux domaines, mais surtout le service et la cuisine. Après le stage suit la deuxième année de formation qui est accomplie à Zurich. Le cours principal est structuré en plusieurs points forts. L’élément central est l’économie d’entreprise. Il s’agit principalement du management, de la direction, des ressources humaines, des finances, du marketing et de la direction d’entreprise.

Toutes les six semaines intervient une réorientation vers la restauration où trois semaines de stage pratique sont imposées afin d’approfondir la théorie, de la consolider par la pratique. www.belvoirpark.ch

Hôtellerie & Tourisme

2 octobre 2008 No 40

Une étude sur le présent et l’avenir du phénomène backpacking en Suisse

FLASH

Potentiel à exploiter

SlowUp 2008

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Dix millions pour la restauration

Une agence incoming spécialisée dans le backpacking pourrait bientôt voir le jour en Suisse. Pays qui, selon une étude récente, possède d’indéniables atouts.

Marie-Thérèse Page Pinto

mentarité. Il relève qu’actuellement seuls 34 des 58 établissements indépendants backpackers sont affiliés au groupe Swiss backpackers. Par ailleurs, VIP Backpackers (association internationale basée en Australie) compte sept établisements en Suisse. En outre, Hostel of Europe, qui groupe près de trois mille hostels en Europe en comporte une vingtaine en Suisse.

Dans notre pays, certains hôtels traditionnels sont loin du concept originel, s’étant contentés de transformer quelques chambres en dortoirs pour diversifier leur offre.

La saison 2008 des slowUp s’est achevée ce dimanche autour du lac de Zurich: 45000 cyclistes, patineurs et marcheurs se sont promenés sous le soleil loin des véhicules à moteur.

Les quatorze slowUp ont ainsi attiré 400 000 adeptes cette année en Suisse. Ce sont environ 50 000 de moins que l’année dernière. La météo n’a cependant pas toujours aidé.

Les slowUp ne s’en sont pas moins enracinés en Suisse. Ils ont généré un chiffre d’affaires d’environ 10 millions de francs rien que dans le secteur de la restauration touristique, assurent les organisateurs.

L’avenir est pressenti par la création d’une agence incoming spécialisée dans le backpacking en Suisse.

Accident mortel de ballon

www.swissbackpackers.ch simonswiss@gmail.com

Simon Vrachliotis propose l’applica-

tion des concepts australiens en Suisse. A savoir des circuits de durées diverses et modulables, tant pour la saison estivale qu’hivernale.

L’auteur préconise la valorisation des atouts de la Suisse en tant que pays de la diversité et de la complé-

Le pilote condamné à des jours-amende

In Kürze Trotzdem es fast 60 Backpacker-Betriebe gibt, werden die Möglichkeiten wenig genutzt. Eine Studie befürwortet nun die Schaffung einer speziellen Agentur.

SP

«Avec ses innombrables possibilités d’activités et près de soixante établissements Backpackers de grande qualité, la Suisse est à même de combler le plus exigeant des backpackers.» Simon Vrachliotis a consacré une partie de sa vie d’étudiant à l’analyse du phénomène backpacking, en Australie puis en Suisse. Son mémoire de master à l’Institut des siences du sport et de l’éducation physique de l’Université de Lausanne conclue sur le constat que les potentialités sont sousexploitées en Suisse malgré la présence de nombreux «hostels», principalement en Suisse allemande et notamment à Interlaken et dans l’Oberland bernois.

La Suisse offre de multiples atouts pour les voyageurs backpackers.

Le pilote du ballon captif qui a eu un accident mortel au Musée des transports de Lucerne en 2004 écope 90 jours-amende à 85 francs. Le Tribunal pénal fédéral de Bellinzone l’a reconnu coupable d’homicide par négligence.

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GastroIdeen

TRENDS Gourmesse 2008

Zürich für Feinschmecker Die diesjährige Gourmesse im Zürcher Kongresshaus wird ein Menü an Genuss-Seminarien, Kochshows und Degustationen auftischen. Zwischen dem 10. und 13. 10. darf in die Welt der Delikatessen für Feinschmecker eingetaucht werden. Besonders auf ihre Kosten werden Freunde italienischer Küche kommen, weil Italien als Gastland erwartet wird. www.gourmesse.ch

Jeden Tag ein Camcorder

Bischofszell Culinarium Vom 14. bis 18. September gastierte Bischofszell Culinarium an der Zagg in Luzern. Neben Degustationen von Salaten und Dream-Steam-Produkten stiess der Wettbewerb mit der täglichen Verlosung je eines Sony Camcorders auf rege Teilnahme. Die Gewinner sind: Werner Baumann (Niederglatt), Yvonne Bolliger (Ganterschwil), Kurt Kaufmann (Greifensee), Daniel Sulser (Kloten) und Raoul Mallinger (Büren). www.bina.ch

Bataillard holt Gold

Shiraz Barossa Valley 2005 Darauf kann die Bataillard AG als Vertrieb erstklassiger Weine stolz sein: Der Shiraz Barossa Valley 2005 von Peter Lehmann erhielt von der Jury der bevorstehenden Expovina (30. 10. bis 13. 11.) Gold. Der Shiraz von Lehmann soll ein goldiger Jahrgang sein, mit einer aromatischen Vielschichtigkeit und einem harmonischen Zusammenspiel herrlicher Fruchtnoten. www.bataillard.ch

Mitmachen – gewinnen

Lukrativer Wettbewerb Der Internet-Wettbewerb 2008 für alle GastroJournalLeserinnen und -Leser ist in vollem Gange. Wieder dürfen Wettbewerbsteilnehmerinnen und -teilnehmer Monat für Monat Fragen beantworten, die nicht allzu schwer zu lösen sind. Immerhin wartet jeden Monat als Belohnung ein Gutschein der Schweizerischen Gilde etablierter Köche im Wert von je 200 Franken. Das heisst: Die Gewinnerin oder der Gewinner darf in einem der rund 300 Gilde-Gastbetriebe einkehren und für den entsprechenden Betrag genussvoll konsumieren. Die Sache ist wirklich ganz einfach: Reinklicken auf www.gastrojournal.ch, mitmachen und die Wettbewerbsfrage beantworten.

Alle Details unter: www.gastrojournal.ch

2. Oktober 2008 Nr. 40

Illycafé garantiert mit neuem Label Genuss ohne schlechtes Gewissen

NOTIZEN

Mit Utz-Label sicher

Neue Akquisition

Seit 1939 beliefert Illycafé

eine internationale Klientel mit Top-Kaffee-Blends. Das Unternehmen arbeitet ausschliesslich mit ausgewählten Fazendas aus Südamerika, Ostafrika und Indien zusammen. Die betreffenden Naturprodukte werden mit viel Know-how und Hightech in hauseigenen Anlagen in Thalwil bei Zürich geröstet und zu geschmacksintensiven Mischungen vereint. Illycafé ist schon deshalb ein klingender Name in der Welt feinen Kaffee-Genusses. Die beliebten Gourmet-Mischungen von Illycafé der Röstung Venezia, Milano und Napoli tragen jetzt neu das Label «Utz Certified». Dank diesem Label sind für den Konsumenten und für den Kaffeespezialisten die Herkunft und die nachhaltige Produktion jeder einzelnen Kaffeebohne nachvollziehbar.

für die Röstungen Venezia, Milano und Napoli ist immer die gleiche, exquisite Mischung aus Arabica-Bohnen.

Durch die Variation des Röstgrades erhalten sie ihren individuellen Charakter.

Illycafé hat sich nun mit der weltweit tätigen Non-ProfitOrganisation «Utz Certified» zusammengetan, weil diese den Farmern den Anbau von Kaffee nach den Grundsätzen der integrierten Produktion beibringt.

Ausserdem unterstützt sie die Farmer in den Bereichen

se auszuhandeln. Die Zertifzierung garantiert weiter, dass die Arbeiter in angemessenen Unterkünften leben können und ihre Arbeitsrechte respektiert werden.

Auch die medizinische Versorgung sowie der Zugang zu Schulen und Weiterbildung wird garantiert.

Grundlage

Die Gourmet-Röstungen Venezia, Milano

Marketing und Management und hilft ihnen, bessere Prei-

und Napoli können also künftig auch mit dem Gefühl der Sicherheit genossen werden, dass die Kaffeebohnen ihren Produzenten ein Leben in Würde ermöglichen und ihnen Nachhaltigkeit garantieren.

Bell übernimmt Zimbo Die Bell Holding AG übernimmt von RZ-Zimmermann Holding die Mehrheit der Zimbo Fleisch- und Wurstwaren GmbH mit Sitz im deutschen Bochum. Der bisherige Hauptgesellschafter Reinhold Zimmermann wird der Bell Gruppe in den nächsten Jahren im Rahmen eines Beratungsmandates zur Verfügung stehen. Zimbo ist Marktführer in Deutschland im Segment der Selbstbedienungs-Herstellermarken und eine der bekanntesten Fleisch- und Wurtsherstellermarken Deutschlands. Über 1800 Mitarbeiter erzielen einen Jahresumsatz von rund 280 Millionen Euro. In drei Produktionsstätten in Deutschland und einer in Ungarn werden jährlich über 50 000 Tonnen Fleischwaren für den Gross- und Einzelhandel produziert und vertrieben. www.bell.ch und www.zimbo.de

www.illycafe.ch

Wir-Bank bündelt Kräfte

Rauch ist mit seinen Fruchtsäften auch in der Villa Le Bayard in Sierre zu Hause

Ein Cocktail braucht beste Zutaten Patrice Bayard, Herr über fünf spezielle und erfolgreiche Lokale (vier in Genf,eines in Sierre), kennt den richtigen Mix für einen Cocktail, der erst mit besten Zutaten gut wird. Er repräsentiert ihn gewissermassen selbst: Mit seiner Art zu leben, leben zu lassen und zu geniessen.

Dazu gehört seine Definition von Qualität und Authentizität. Gute Freunde sagen über den Rechtsanwalt, Ökonomen und Gastronomen aus Passion, dass alles, was er in die Hand nimmt, zum Erfolg führt. In Sierre, in seinem Elternhaus, das er mit Sorgfalt und kreativer Sensibiltät renoviert hat und als französisch-asiatisches Restaurant

Patrice Bayard (l.) mit René Rey (Rauch Regionalverkaufsleiter).

führt, wird vieles von diesem Bayardschen Esprit spürbar: Ein Cocktail aus Raritäten, Pretiosen, Schnäppchen und Souveniers. Patrice Bayard

beherrscht die Kunst des Arrangements.

Die ehrliche Natürlichkeit der in Bayards Lokalen verwen-

deten Produkte ist überall spürbar. Rauch Fruchtsäfte, die wie frisch gepresst schmecken, werden in allen fünf Gastrobetrieben von Bayard angeboten und erfreuen sich steigender Beliebtheit. Was auch daran liegt, dass man aus 100 Prozent Natur auch 100 Prozent frische Cocktails zaubern kann. Rauch Erdbeeres ist der absolute Hit. Gut gekühlt mit einem Mintblatt serviert, avanciert diese Fruchtsaftsorte zum beliebtesten Erfrischungs-Cocktail. Mit gutem Grund: 50 Prozent Fruchtgehalt, keine künstlichen Farnstoffe, Auswahl besonders aromatischer und sonnengereifter Früchte. www.rauch.cc

FÜR SIE GEFAHREN

FÜR SIE GELESEN

Hochwertig und langlebig

Lesen, um immer sicher zu sein

Der neue Suzuki Vitara ist

nicht einfach ein neues Auto, sondern vielmehr eines, in welchem langjährige Erfahrung steckt, die unentwegt der Weiterentwicklung von Qualität, Langlebigkeit und Komfort diente. Der New Grand Vitara bietet denn auch kompakten Luxus mit 4x4-Antrieb, fünf Türen und kraftvollen Motoren (4Zylinder mit 1,6 oder 2,4 l oder 3,2 l-V6 sowie 1,9 lTurbodiesel). Im neuen Suzuki darf man sich nicht nur wegen seines ausgezeichneten Fahrverhaltens, sondern auch wegen seiner luxuriösen Ausstattung wohl fühlen. Bereits in der Basis-

ausstattung sind 6 Airbags, Klimaautomatik,Radio-CDWechsler, elektr. beheizbare Aussenspiegel, Nebelscheinwerfer, Zentralverriegelung mit Fernbedienung und getönte Scheiben inbegriffen. Dennoch ist der New Grand Vitara schon ab Fr. 29990.– zu haben und kostet in seiner Topversion als 3,2 l V6 mit Automat (233 PS), Lederinterieur, Navigationsystem, und Schiebedach Fr. 43 990.–. Viel Auto mit viel Komfort, optimaler Strassenlage und viel Platz und einem Laderaum zwischen 516 bis 758 m3 Inhalt, mit einem ausgezeichneten Preis-/Leistungsverhältnis.

lag erschienene Pilzbuch «Das grosse Buch der Pilzküche» unvergleichlich aus-

Austernseitling, Bovist, Hallimasch, Hexenröhrling, Trüffel. Nur Namen, Namen geniessbarer Pilze eben, die man vielleicht selber findet und sammelt und sie vielleicht dem Gast als Spezialität selbstgekocht vorsetzen möchte. Da ist es doch ausserordentlich wichtig, dass man Bescheid weiss. Rundum. So ist das im Fona-Ver-

führlich, lehrsam und wertvoll. Thuri Maag, der Autor der Buches, geniesst den Ruf, bester Pilzkoch der Schweiz zu sein. Im Buch porträtiert er 45 Zucht- und Waldpilze, gibt aus seinem Erfahrungsschatz Tipps zum Standort, kulinarische Informationen und er serviert eine Reihe wunderbarer Rezepte. Im Buch sind neben Rezepten und Tipps auch über 200 Bilder aus Natur und Küche zu finden.

Es kostet Fr. 72.– und kann direkt bestellt werden.

Buchbestellung: GastroEdition Fachverlag Blumenfeldstrasse 20 8046 Zürich, Tel. 0848 377 111 Fax: 0848 377 112 E-Mail: info@gastrosuisse.ch

Reorganisation wird notwendig An der Herbsttagung zogen Exponenten der Wir-Bank Bilanz über das Erreichte und erläuterten die neu definierte Unternehmenspolitik. Die Wir-Bank will die Kräfte in jeder Hinsicht bündeln. Teil davon ist eine Neuorganisation, die ab 2009 zum Tragen kommen wird. Dieser Schritt dokumentiert das markante Wachstum, das die Bank in den vergangenen Jahren erfahren hat. Die Wir-Bank, die im nächsten Jahr ihr 75-jähriges Bestehen begeht, ist zur Mittelstandbank geworden und stützt sich nicht mehr allein auf das Wir-System ab.

Bezüglich Strukturen wird die Organisation ab Januar neu aus fünf Geschäftsbereichen bestehen: Gesamtbanksteuerung, Vertrieb, Kredite, Verarbeitung/Logistik und Finanzen. Mit diesen Anpassungen werden die Verantwortlichkeiten so verändert, dass eine Konzentration der Kräfte stattfindet und Spannungsfelder eliminiert werden. www.wirbank.ch

Im Mittelpunkt

Fleischbranche sucht Expansion In der Schweiz garantieren rund 62 000 Landwirtschaftsbetriebe Tierhaltung, die ökologischen und gesetzlichen Vorschriften entspricht. Im 2007 wurden rund 250 000 Tonnen Schweinefleisch und 120 000 Tonnen Rindfleisch verarbeitet. Die Branche agiert in der Schweiz in einem gesättigten Markt. Zugunsten einer Verstärkung der Expansion wurde an der InterMeat in Düsseldorf für Schweizer Fleisch ausserhalb der Landesgrenzen geworben. Ob mit Erfolg, wird bald zu erfahren sein. www.schweizerfleisch.ch

GastroSuisse

2. Oktober / 2 octobre 2008 Nr. / No 40

Präko / Conférence des présidents GastroSuisse

Viel Erfolg Plein succès Am 23. September genoss die Präsidentenkonferenz von GastroSuisse bei Gastro Vaud in Pully Gastrecht mit herzlichen Gastgebern und atemberaubender Sicht über den Lac Léman.

Romeo Brodmann

Die Konferenz stand ganz im Zeichen verschiedenster Orientierungen über die Tätigkeitsgebiete des Verbandes.

Eröffnet wurden diese Informationen durch Tresorier Tobias Zbinden. Er präsentierte einen ansprechenden Halbjahresabschluss von Verband und Hotelfachschulen. Mit 11,6 Millionen Franken Umsatz liegt der Ertrag leicht über Budget. Der Nettoertrag (Deckungsbeitrag II) konnte über Budget gehalten werden.

Die beiden Hotelfachschulen schlossen gegenüber Budget ebenfalls mit einem leichten Überschuss.

Bestens sehen auch die Zah-

len von GastroSocial aus. Vor allem durch geschickte Anlagestrategien konnten Vermögenseinbussen wegen der aktuellen Finanzkrise in Grenzen gehalten werden.

Bilanz gezogen wurde auch

vom ersten Schweizer Tag der Klein- und Mittelhotellerie

(KMH): Mit über 160 Teilnehmenden und starken Inhalten ein sehr erfolgreicher Anlass, auf den GastroSuisse stolz sein darf. Sehr deutlich kam zum Ausdruck, dass KMH-Betriebe knapp 50 Prozent des Beherbergungsumsatzes in der Schweiz erwirtschaften, und dass sie unbedingt ein Kategorisierungssystem haben müssen. Für ein erfolgreiches Marketing sind Kategorisierung wie das Realisieren eines Zugangs zu elektronischen Märkten (Vermarktungssysteme) zwingend.

but not least präsentierte Markus Stöckli, Präsident des Organisationskommitees, erste Voransichten der DV 2009 im Kanton Nidwalden.

Le 23 septembre, la Conférence des présidents de GastroSuisse était l’invitée de GastroVaud à Pully. Des hôtes cordiaux et une vue à vous couper le souffler sur le Léman.

Romeo Brodmann

La Conférence était placée sous le signe des informations les plus diverses concernant les champs d’activité de la Fédération. Cette séance de renseignement a été ouverte par le trésorier Tobias Zbinden. Il a présenté un bouclement semestriel satisfaisant de la Fédération et des écoles hôtelières spécialisées. Avec un chiffre d’affaires de 11,6 millions de francs, le rendement se situe légèrement au-dessus du budget. Le rendement net (contribution de couverture

II) a été légèrement supérieur au budget. Les deux écoles hôtelières spécialisées ont également bouclé avec un léger excédant par rapport au budget.

Les chiffres concernant GastroSocial (Caisse de compensation, Caisse de pension) se présentent également très bien. Grâce à des stratégies de placement habilement choisies, les pertes de fortune dues à la présente crise financière ont pu être limitées.

Die Hotel-Kategorisierung www.hot-c.ch wurde realisiert, weil ein Gericht die Verwendung der international gültigen «Sterne» vorerst untersagt hat. Hot-C entwickelt sich zwar langsamer als erwünscht, aber alle erfolgreich Kategorisierten loben Zusammenarbeit und Nachhaltigkeit der Einstufung und die damit zugänglichen Dienstleistungen wie Schweiz Direkt. Last

Un bilan a aussi été tiré de la première Journée suisse de la petite et moyenne hôtellerie, PMH; avec plus de 160 participants et des contenus forts, la manifestation était une réussite dont GastroSuisse peut être fière. Il est en clairement ressorti que près de 50% du chiffre d’affaires de l’hébergement en Suisse est réalisé par des établissements PMH et que ces établissement ont absolument besoin d’un système de catégorisation. Pour un marketing réussi, la catégorisation et la réalisation d’un accès aux marchés électroniques (systèmes de commercialisation) sont indispensables.

La nouvelle catégorisation hôtelière www.hot-c.ch a été mise sur pied parce qu’un tribunal a, pour le moment, interdit d’utiliser les «étoiles hôtelières» valables au plan international. Hot-C se développe certes moins rapidement qu’espéré mais tous ceux qui ont été catégorisés avec succès louent la collaboration et la durabilité de cette catégorisation ainsi que les prestations de service tels Suisse en direct qui lui sont liées.

Enfin, Markus Stöckli, président du comité d’organisation, a présenté les premières vues de l’assemblée des délégués 2009, dans le canton de Nidwald.

Die Gastgeber, Edgar Schiesser, Jean-Michel Sevic et Frédéric Haenni au siège de GastroVaud.

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In den nächsten Tagen und Wochen werden Sie von Ihrem Versicherer mit Mitteilungen über Änderungen in der Krankentaggeldund/oder Unfallversicherung konfrontiert.

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Nei prossimi giorni e settimane sarete confrontati con le comunicazioni del vostro assicuratore in merito ai cambiamenti nell’assicurazione d’indennità giornaliera di malattia e/o nell’assicurazione infortuni.

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Schlusspunkt / Point final

2. Oktober / 2 octobre 2008 Nr. / No 40

Porträt

MARKT/MARCHÉ

Leo Heinzer Leo Heinzer hat 25 Jahre lang das Hotel Sonne in Gersau geführt. Nun vermisst er seine Gäste.

hen und brach zu einem späteren Zeitpunkt, als sie nicht da gewesen seien, in den Betrieb ein. «Aber auch der wurde erwischt», meinte Leo Heinzer lächelnd.

Daniela Oegerli Müller

Neben seiner Tätigkeit als Hotelier, ist der Innerschwyzer seit 30 Jahren bei GastroInnerschwyz und seit 12

Im vergangenen Januar hat Leo Heinzer sein Hotel Sonne in Gersau geschlossen und ist nun daran, einen Käufer zu finden. «Wenn man so lange einen Betrieb führt, fällt einem der Abschied nicht wirklich einfach», sagt der Hotelier wehmütig.

«Die Mitglieder sollten viel mehr vom Verband profitieren»

Wie viele andere, wählte auch der Vizepräsident von GastroSchwyz das Gastge-

werbe nicht als ersten Beruf: «Ursprünglich habe ich Automechaniker gelernt und anschliessend absolvierte ich die Technische Hochschule.»

Aber wie es im Leben so passiere, lernte er seine damalige Frau kennen und sie war eben in der Gastronomie tätig. Anfangs haben die beiden auf dem Stoos gearbeitet und er half dem Patron in der Küche aus. «Darauf hin, habe ich eine Kochlehre im Hotel Hermitage in Luzern absolviert.»

«1979 übernahmen wir den Gasthof Sonne in Ebikon und fünf Jahre später das Hotel Sonne in Gersau.» Nachdem sich meine Frau und ich getrennt hatten, führte ich den Betrieb später mit meiner Partnerin weiter.

Der Frührentner verabschiedet sich nicht von der Gastronomie, weil er genug davon

ZVG

«Ich führte 25 Jahre lang das Hotel Sonne in Gersau»

Leo Heinzer hat 25 Jahre lang das Hotel Sonne in Gersau geführt, im Verband ist er immer noch tätig.

hätte, sondern weil ihn persönliche und gesundheitliche Gründe dazu zwangen.

den Betrieb vor 25 Jahren übernommen haben, ihre Ferien bei uns verbrachten.»

«Zum einen ist meine Partnerin 2005 gestorben und zum andern habe ich mich bei einem Verkehrsunfall vor

Und wenn man ihn weiter nach dem Verhältnis zu seinen Gästen fragt, kommt Leo Heinzer richtiggehend ins Schwärmen. Er staune immer noch, wie viel Vertrauen die Gäste zu ihm gehabt hätten: «Früher, als es noch noch nicht so üblich war, mit Kreditkarten zu bezahlen, legten manche Gäste ziemlich viel Geld in meinen Tresor.» Nicht, dass er das ausgenutzt hätte, dennoch staunt er auch heute noch, über so viel Vertrauen.

«Ich vermisse meine Gäste jetzt schon, wir hatten eine tolle Zeit» zwei Jahren sehr schwer verletzt. Nun ist mir das Führen eines Hotels einfach zu viel geworden.»

Leo Heinzer muss aber zugeben, dass er seine Gäste jetzt schon vermisst: «Wir hatten zu einigen Gästen ein sehr freundschaftliches Verhältnis und es gab solche, die seit wir

«Schon meine Ex-Frau und ich haben den Stammgästen jeweils zu Weihnachten eine personliche, von Hand ge-

schriebene Karte geschickt.

Wir bekamen daraufhin Briefe und Karten, sogar Geschenke von unseren Gästen zurück.»

Es gab aber solche Touristen, die das Vertrauen von Leo Heinzer missbraucht haben.

Im Nachhinein müsse er zwar darüber lachen, lustig war es aber nicht: «Einmal hat uns ein Ehepaar ein Teil der Zimmereinrichtung aus dem Hotel getragen. Da fehlten Kissen, Bilder und Toilettenwäsche.» Diese Leute seien regelrecht auf Diebestour gewesen, die Polizei fand in einer leeren Garage haufenweise gestohlene Ware aus Hotels und Restaurants.

Ein anderer Gast liess ein Schlüssel des Hotels mitge-

Jahren im Vorstand von GastroSchwyz aktiv. Er schätze die Verbandsarbeit und den Kontakt zu seinen Berufskollegen sehr. «Aber die Mitglieder sollten die Vorzüge des Verbandes viel besser nützen. Schliesslich sind wir dazu da, den Gastronomen die Arbeit etwas zu erleichtern», resümiert der Hotelier.

Gleichzeitig kritisiert er aber, die vielen Vorschriften, mit denen die Kleinunternehmer je länger und je mehr konfrontiert seien. Beispielsweise die Mehrwertsteuer-Kontrollen empfindet Leo Heinzer als schikanös: «Ein Gastronom mit einem kleinen Betrieb hat Mühe, all die Bestimmungen und Vorschriften umzusetzen, hier müsste man wirklich ansetzen und den Unternehmern die Arbeit erleichtern.»

Rückblickend freut er sich über den freundschaftlichen Umgang unter den Berufskollegen: «Wir hatten in Gersau einen guten Kontakt untereinander. Man unterstützte sich, wenn es nötig war.» Auch andere touristische Anbieter, wie beispielsweise der Verkehrsverein, pflegte eine gute Zusammenarbeit mit ihm.

NAMEN / NOMS Der neue Präsident von GastroLuzern Sektion Amt Luzern heisst Patrick Grinschgl.

Er führt das Restaurant Nix’s in der «Laterne» und übernimmt die Nachfolge von Rolf Hilber.

Hilber stellte sich für eine weitere Amtsdauer nicht mehr, da er zurzeit als Präsident des Luzerner Grossen Stadtrates amtet.

Marco Sperolini

hat die Funktionen als Chefkoch im Radisson SAS Hotel Luzern über-

nommen. Zuvor arbeitete der geborene Italiener bereits während sieben Jahren in der Leuchtenstadt, zuletzt als Sous-Chef im Gourmethotel Des Balances inmitten der Stadt Luzern. Nach Stationen im Montreux Palace, im Grand

Hotel Victoria Jungfrau in Interlaken und in Mosimann’s Party Service in London, wurde er Sous-Chef im Steigenberger Belvèdère in Davos, bevor er im Hotel Castello in Ascona als Chef Tournant tätig gewesen war.

Maria Büeler Zischler (38)

übernimmt per sofort die Verantwortung für die Leitung des Alden Hotel Splügenschloss in Zürich. Sie

löst Reto Monticelli ab, der sich nach erfolgreicher Aufbauarbeit eine Auszeit nimmt.

Die neue Direktorin war während der vergangenen Jahre massgeblich am Erfolg des Art Deco Hotel Montana in Luzern beteiligt. Sie ist diplomierte Hotelmanagerin und Hotelière-Restaurateurin.

Per 1. Oktober übernimmt die Tourismusfachfrau Doris Im-

boden bei Swiss Budget Hotels in Aigle die Stelle als Mar-

keting- und Verkaufsassistentin. Sie tritt die Nachfolge von Mélanie Braune an, die sich nach vier Jahren der Zusammenarbeit beruflich neu orientieren möchte und die Swiss Budget Hotels per Ende Oktiober verlässt.

Fredi Boss, seit

2002 Chef de Cuisine im gastronomischen Flaggschiff des Kursaals in Bern, verlässt

das Restaurant Meridiano.

Der Meisterkoch folgt dem Ruf seines Herzens und geht zurück zu den Wurzeln in sein geliebtes Emmental. Dort will er eine neue Herausforderung suchen. Bis Ende Jahr wird er seine mit 17 GaultMillauPunkten bewertete Küche allerdings noch im Meridiano zelebrieren.

Le patron de Téléveysonnaz, Jean-Marie Fournier, devient actionnaire majoritaire de Télénendaz. Ceci grâce au rachat des actions que le groupe Genco détenait dans la société de Nendaz, soit environ 30% du capital. L’opération reçoit l’assentiment de Philippe Lathion, président du conseil d’administration de Télénendaz. Ce rachat se fait au nez et à la barbe de Téléverbier. De quoi entretenir encore la rivalité déjà très marquée entre les partenaires et néanmoins concurrents des Quatre Vallées: Télénendaz et Téléveysonnaz d’un côté, Téléverbier et Téléthyon (dont Téléverbier détient 30% du capital) de l’autre.

Nicolas Brunschwig a été élu

à la tête de la Fédération des entreprises romandes (FER).

Président jusque

là de la section genevoises de la FER, il succède à Daniel Delay qui quitte ses fonctions après un mandat de sept ans.

Réunis en assemblée générale à Neuchâtel, les délégués de la FER ont désigné Nicolas Brunschwig à l’unanimité, indique la fédération. Âgé de 49 ans, le nouvel homme fort est un ancien président de l’Union des associations patronales genevoises et un ex-député libéral au Grand Conseil.

Migros, via Micarna SA re-

prendra, au 1er janvier 2009, les activités de l’entreprise de salaisons grisonnes Natura sur son site de Tinizong. Le propriétaire actuel, Pietro Peduzzi, continuera de mettre son grand savoir-faire à la disposition de l’entreprise et à diriger lui-même sa boucherie à Savognin. Natura est connue pour son lard cru, sa viande et son jambon séchés des Grisons.

CHF +/– Gemüse / Légumes Aubergine Saisonende/fin de la saison Blumenkohl Chou-fleur kg 4.50 +18% Bohnen, Busch Haricots, haricots nains kg. 3.80 +0% Broccoli Broccoli kg 4.00 +20% Chinakohl Chou chinois kg 1.60 –11% Fenchel Fenouil kg 2.50 +25% Kabis weiss Chou blanc kg 1.60 +0% Karotten (Bund) Carottes (bouquet) 2.50 +0% Kohlrabi Chou-rave St./p. 1.00 +11% Krautstiel Côtes de bette kg 3.60 +13% Lauch grün Poireau vert kg 2.00 +0% Randen Betterave kg 1.80 +0% Rettich weiss Radis blanc St./p. 1.40 +27% Sellerie Knollen Céleri pomme kg 2.30 +0% Spinat (Blatt) Epinard (feuilles) kg 4.50 +0% Tomate Rispe Tomate branche kg 2.60 +0% Tomate Fleisch Tomate charnue kg 3.00 –6% Tomate rund Tomate ronde kg 2.40 –4% Zwiebeln (Bund) Oignon (bouquet) 1.40 +8%

Salate / Salades Chicorée Chicorée kg 3.11 +0% Eichblatt grün Feuille de chêne verte St./p. 1.40 +40% Eichblatt rot Feuille de chêne rouge St./p. 1.40 +40% Eisberg (foliert/sous film) Eisberg kg 3.50 +25% Salatgurke Concombre St./p. 1.30 +0% Kopfsalat Laitue pommée St./p. 1.40 +40% Lattich Laitue kg 2.60 –30% Gemüse/Salat: Nationale Richtpreise franko Grossverteiler Légumes/Salades: prix indicatifs nationaux franco grands distributeurs

Früchte / Fruits Zwetschgen Pruneaux kg 3.50 Brombeeren Mûres 500 g 4.00 Himbeeren Framboises 250 g 4.50 Früchte: Richtpreise Direktverkauf Fruits: prix indicatifs pour la vente directe

Spezielles / Spécialités Alle Gemüse: Der Temperaturrückgang hat Rückgänge in den Ernten verursacht. Weitere Preissteigerungen möglich.

Tous les légumes: la baisse des températures a causé une diminution des récoltes. De nouvelles hausses des prix sont possibles.

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