GastroJournal 40/2017 by Gastrojournal

Nr. 40 | 5. Oktober 2017 Preis: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Abo-Service: Tel. +41 (0)44 377 53 05 Auflage: 20 520 Ex., WEMF AZA 8046 Zürich Offizielle Wochenzeitung für Restauration, Hotellerie und Tourismus von GastroSuisse

Medien auf allen Kanälen

Betriebe auf allen Kanälen

Hansruedi Odermatt

Während die Gäste und die Öffentlichkeit informiert werden, welches die besten Schweizer Restaurants seien, schaut die Fachwelt hinter die Kulissen: Auf einen Konzern, der um seine Geschäftsmodelle ringt. 3

Gute Sichtbarkeit im Internet ist für Gewerbetreibende beinahe überlebenswichtig geworden. Um diese zu erhöhen, ist der Hashtag ein probates Mittel, sofern er richtig eingesetzt wird. 7

Der neue Präsident von GastroObwalden ist ein Familienmensch durch und durch. Ihm liegt die Förderung der jungen Berufsleute am Herzen. 20

SWISS CULINARY CUP

Wünsche wahr machen Thomas Bissegger ist der Sieger des Swiss Culinary Cup 2017. Der Leiter Fachbereich Küche bei Hotel&Gastro formation in Weggis hat den Preis bereits zum dritten Mal gewonnen. 5 GOSNOW.CH

Wünsche erfüllen Früher war es für fast jedes Kind selbstverständlich, in den Winterferien in ein Schneesportlager zu reisen. Heute bleiben viele Klassen dem Wintersport fern. GoSnow.ch will die Lager wieder attraktiver machen. 9

vega-ch.com

SCHWEIZ TOURISMUS

AMUSE-BOUCHE

Den Wünschen entsprechen

Quereinsteigen, aber richtig

Der neue Direktor von Schweiz Tourismus, Martin Nydegger, kann sich über breite Unterstützung seitens der Politik sowie der Verbände freuen. Das ist wichtig, denn es warten grosse Herausforderungen auf ihn. 10

Das Titelthema dieser Ausgabe dreht sich um Quereinsteiger im Gastgewerbe. Eine Thematik, die auch mich betrifft: Ohne gastgewerblichen Hintergrund arbeite ich seit drei Jahren als Redaktorin für das Ressort Restauration. Eine Arbeit, die mir sehr gefällt, da die Gastronomie eine vielfältige und faszinierende Branche ist. Um die Anliegen unserer Leser besser zu verstehen, habe ich die Chance erhalten, das Gastro-Grundseminar G1 zu besuchen. Die Kurse sind hochspannend und informativ, die Dozenten kompetent und hilfsbereit. Vom G1 kann jeder etwas lernen – vor allem natürlich angehende Gastronomen. Cristina Bürgi

WEIN & BIER

Wünsche entgegennehmen Die Zeiten des Bierkartells sind vorbei, und der Markt hat sich liberalisiert. Einige Gasthäuser brauen sogar ihr e igenes Bier. Zu den Pionieren gehört das Restaurant Fischerstube in Basel. Im Restaurant Linde Oberstrass in Zürich können die Gäste gar Bierwünsche anbringen. 14 GASTROSUISSE

Der Wunsch zur Mitarbeit Um das Gastgewerbe im Branchenspiegel ganzheitlich abzubilden, sind Mitgliederbefragungen unabdingbar. Mitglieder von GastroSuisse sind gebeten, die Umfrage auszufüllen. 19

Was Hänschen lernt, muss auch Hans lernen Viele Wege führen ins Gastgewerbe. Auch Gastro-Fremde wollen in der «schönsten Branche der Welt» arbeiten. Doch weder Enthusiasmus noch Engagement – und sei es noch so viel – vermögen fehlendes Wissen aufzuwiegen. Das zeigen erfolgreiche Beispiele aus der Praxis. Marco Moser

Und ist das Ansehen des Gastgewerbes zuweilen tief, so ist es eben auch eine beliebte Projektionsfläche für die Wünsche und Träume der Gäste. Anders ist kaum zu erklären, warum so viele Quereinsteiger ein Restaurant oder ein Hotel eröffnen. Solches Quereinsteigertum kennen andere Branchen kaum:

Oder wer würde es wagen, einfach aus Lust mal eine Autogarage zu eröffnen und aufs «Learning by doing» hoffen? Im Gastgewerbe ist dies zumindest am Anfang möglich. Doch schon bald holen der Alltag und die gesetzlichen Bestimmungen die Quereinsteiger ein und liegen ihnen

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dann oftmals quer im Magen. Ist das Geld später aufgebraucht, das Restaurant geschlossen und der Quereinsteiger von dannen, harrt das Gebäude seines nächsten Opfers. Das muss nicht sein. Zwar verzichten einige Deutschschweizer Kantone auf eine Minimalbildung ihrer Gast-

geber. Doch wie die positiven und erfolgreichen Praxis-Beispiele zeigen, ist die Bildung keine Einstiegshürde in den umkämpften Markt, sondern vielmehr eine Anschubhilfe für gutes Gelingen. GastroJournal hat mit fünf Quereinsteigerinnen gesprochen, die im Gastgewerbe angekommen sind. 2

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No 40 | 5 octobre 2017 Prix: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Service abos: Tél. +41 (0)44 377 53 05 Tirage: 20 520 Ex., WEMF AZA 8046 Zurich Hebdomadaire officiel de GastroSuisse pour la restauration, l’hôtellerie et le tourisme

Beaujolais en question

Utilisation essentielle du web

Martin Nydegger

Le beaujolais a connu de beaux jours en Suisse, mais ce n’est plus le cas. Ce vin de Bourgogne est concurrencé par les crus d’autres régions de France. Heureusement que le récit de ce déclin n’est peut-être pas définitif. 14

Selon une enquête récente, neuf personnes sur dix surfent sur internet en Suisse. Elles sont également de plus en plus nombreuses à se connecter via leur smartphone. L’intérêt est grand pour le tourisme. 15

Il sera, dès le 1er janvier 2018, le nouveau irecteur de Suisse Tourisme. Cette nomid nation fait suite à l’annonce, fin mai, du départ de l’actuel directeur, Jürg Schmid. 10

RESTAURANT

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Cours obligatoires pour les food truckers Les restaurateurs ambulants sont parfois considérés comme des concurrents déloyaux. Après le canton de Fribourg, qui, en janvier dernier, a instauré onze jours de cours de patente obligatoires, c’est au tour du canton de Vaud de plancher sur un nouveau règlement pour les food trucks. L’idée est que ce dernier soit applicable dès le 1er janvier 2018, un délai réaliste selon la Police cantonale du commerce, qui gère le projet. 13 ACCORDS

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Bière et fromage, le mariage adéquat Chèvres, camemberts, Gruyère... Il existe des centaines de sortes de fromages, de même qu’il existe au moins tout autant de types de bières. Et ces deux-là sont faits pour s’entendre, pour autant que l’on respecte quelques règles simples. Idées d’assemblages en page 14 MEDIAS

Publier dans la presse: mode d’emploi Les médias conservent une grande crédibilité en Suisse. Communiquer à travers eux peut donc se révéler payant. Savoir comment le faire de manière adéquate est essentiel. A quels journalistes ou rubriques s’adresser? GastroJournal vous guide, pas à pas. 15 RESTRUCTURATION

Aligro achète le Cash+Carry Angehrn Saviva, filiale de Migros, a vendu sa division commerciale Cash+Carry Angehrn (CCA) au grossiste alimentaire vaudois Aligro, pour un montant resté confidentiel. L’ensemble du personnel de CCA, soit environ 360 employés, sera repris par le nouveau propriétaire.

AMUSE-BOUCHE

Comment réussir sa reconversion

Ce qu’on apprend sert forcément un jour Bien des chemins mènent à l’hôtellerie-restauration, et nombre d’étrangers à la branche désirent travailler dans ce secteur qui est pour certains le plus beau du monde. Ni l’enthousiasme ni l’engagement ne parviennent cependant à compenser le manque de connaissances. Marco Moser

Si l’hôtellerie-restauration n’a pas toujours bonne presse, elle est néanmoins un écran privilégié sur lequel se projettent les attentes et les rêves de la clientèle. Comment expliquer sinon l’engouement de ces transfuges qui en viennent à ouvrir un jour un hôtel ou un restaurant? Rares sont les branches

à connaître autant de reconversions, alors qu’il ne viendrait sans doute à personne l’idée de monter un garage, en espérant pouvoir «apprendre sur le tas». Au début, un tel changement est possible au début dans notre branche, mais les vicissitudes du quotidien viennent très vite mettre des bâtons dans

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les roues. Le cas échéant, une fois l’argent épuisé, l’établissement en question peut être contraint à fermer ses portes. Le nouveau venu risque ainsi de jeter l’éponge, et c’est alors souvent au tour d’une nouvelle victime de se laisser prendre. Un tel scénario n’est pas une fatalité, et même si certains cantons de Suisse

alémanique renoncent à une formation minimale pour leurs hôteliers et restaurateurs professionnels, les exemples de succès obtenus montrent bien que la formation ne constitue pas un obstacle initial dans un marché âprement disputé, mais au contraire un atout non négligeable. 2

Le thème principal de ce numéro a trait aux reconversions professionnelles dans l’hôtellerie-restauration, sujet qui me concerne aussi. J’ai été engagée il y a trois ans en tant que rédactrice pour la rubrique Restauration, sans bagage préalable. Mon travail me plaît beaucoup et je suis fascinée par ce secteur. Afin de mieux comprendre les attentes et les préoccupations de nos lecteurs, j’ai également eu l’opportunité de suivre le séminaire de base G1 avec des cours passionnants, dispensés par des enseignants compétents. Tout un chacun peut apprendre d’une telle formule et surtout, bien entendu, les futurs restaurateurs. Cristina Bürgi

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5. Oktober 2017 | Nr. 40 | www.gastrojournal.ch

Erfolgreiche Quereinsteiger: Wie sie in der Gastronomie eine Heimat gefunden haben

Fair-Preis-Initiative: weitermachen

Quere Wege ins Gastgewerbe Es gibt sie, trotz aller Unkenrufe: Quer einsteiger, die ihren Weg in der Gastronomie gegangen sind – fünf Geschichten. Christine Bachmann

Kafi Schnaps, Zürich: «Eigentlich war es purer Zufall, dass wir vor zehn Jahren das Kafi Schnaps er öffnet haben», erinnert sich Gast geberin Jenny Seitz, die damals mit zwei Dekorationsgestalter-Kollegen und einem Marketing-Experten im

Für mich ist der Gastronomieberuf meine Zukunft

Jenny Seitz

Gastgewerbe Fuss fasste. Denn das Haus, in dem sich der Betrieb be findet, gehört der Familie von zwei der Gründungs-Mitglieder und soll te umgebaut werden. «Da dachten wir: Komm, wir machen ein Quar tierlokal daraus, so etwas gibt es noch nicht.» Rückblickend sei die Aktion ziemlich blauäugig gewe sen, denn sie hätten voll auf «lear ning by doing» gesetzt. «Wir hatten das Glück, dass wir mit unserem Konzept damals einen Nerv getrof fen haben und uns die Gäste nicht nur überrannt, sondern uns in den Anfängen auch viele Fehler verzie hen haben.» Heute würde Seitz, die

Wir wollten nicht blauäugig loslegen

Katrin Nägeli

zwischenzeitlich noch Teile des G1 absolviert sowie das G2 erfolgreich abgeschlossen hat, wohl nicht mehr so agieren. «Aber ich würde heute nochmals den Weg in die Gastrono mie wählen, denn für mich ist sie meine Zukunft.» Seitz betont, dass sie es einfach schätze, ein Mini-Im

FOTOS: ZVG

Stef’s Kultur Bistro, Schloss Ueberstorf, Bistrot Chez Marion, Kafi Schnaps und das Hotel Kleiner Prinz (v.l.). perium mitzugestalten, Verantwor tung zu übernehmen und dafür zu sorgen, dass der Betrieb auch in Zu kunft erfolgreich bleibt. Stef’s Kultur Bistro, Ostermundigen. Quereinsteigerin ist auch Stefanie Affolter (siehe GJ50/2014). Die ehe malige Optikerin führt seit eini gen Jahren den Bistro-Betrieb, der konzeptionell auf kulturelle Events setzt. Fragt man Affolter, ob sie es

Ich liebe mein Sein als Gastgeberin

Stefanie Affolter

je bereut habe, den Beruf so radikal zu wechseln, dann sagt sie: «In den letzten vier Jahren hat es keinen Moment gegeben, an dem ich nicht gerne in mein Lokal gefahren wäre. Ich liebe mein Sein als Gastgeberin mit allen Facetten und ich liebe die Vielfalt meiner einzelnen Gäste.» Hotel Kleiner Prinz, Huttwil: Banke

rin, Marketingfrau, Tourismusdi rektorin am Hasliberg und heute Gastgeberin im Hotel Kleiner Prinz in Huttwil: Das ist die Geschichte von Katrin Nägeli, die es mit 47 Jah ren nochmals wissen wollte, das G1 bis G3 absolvierte, sich fachkundig beraten liess – «wir wollten nicht blauäugig loslegen» – und mit ihrem Mann sowie einem professionellen Team das Abenteuer Gastgewerbe wagte. Eine Entscheidung, die Hö

hen und Tiefen mit sich brachte. Trotz dieser Erfahrungen, bleibt auch Nägeli mit Überzeugung dem Gastgewerbe treu, «denn es faszi niert mich einfach extrem».

milienbetrieb einzusteigen, nicht einfach war, habe ich es nie bereut.»

Ohne professionelles Know-how geht es nicht

Bistrot Chez Marion, Zürich: Obwohl

sie in der Gastronomie aufgewach sen ist, war es für Melanie Kern nicht von Anfang an klar, dass sie ebenfalls hier einsteigen würde, denn schulisch hatte sie zuerst einen anderen Weg eingeschlagen. «Wäh rend meines Kommunikationsstudiums kam die Frage auf, ob ich mir vorstellen könnte, bei der Pla nung und Eröffnung des Chez Mari on mitzuhelfen», erinnert sich Kern. Das tat sie dann und mehr: Seit 4,5 Jahren ist sie Geschäftsführerin des Zürcher Betriebes. Fragt man sie nach einer gastgewerblichen Ausbil dung, so betont Kern, dass sie trotz Unterstützung ihrer Eltern (Anm. d.

Ich bin in der Gastronomie gross geworden

Melanie Kern

Red.: Nicolas und Sissi Kern) schnell gemerkt habe, dass ihr ein gewisses Grundwissen fehle. «Leidenschaft alleine reicht nicht, um erfolgreich zu sein.» Deshalb habe sie sich dazu entschlossen, das G1 und G3 bei GastroSuisse zu absolvieren und damit ihr Wissensdefizit zu mini mieren. Heute kann sie sagen: «Ob wohl die Entscheidung, in den Fa

Rosmarie Furer

Schloss Ueberstorf, Ueberstorf: Das

Gastgewerbe anfänglich nicht im Fo kus hatte auch Rosmarie Furer vom Schloss Ueberstorf. Denn eigentlich hätte nicht ein Hotel- und Tagungs betrieb aus dem Schloss werden sollen, sondern vielmehr ein Kul tur-Projekt zum Thema «Die Kunst des Lebens an sich». Aus finanziel len Gründen musste allerdings so schnell wie möglich eine Geldquelle her, «aus diesem Grund haben wir den Aspekt Kulinarik und Hotel lerie dann forciert», erklärt Furer. Mit «learning by doing» begonnen, habe sie aber schon bald gemerkt, dass es ohne professionelles Knowhow nicht geht, «deshalb habe ich noch die Ausbildung zur diplomier ten Betriebsleiterin bei GastroSuis se absolviert». Trotz der Unkenrufe, dass ein Beherbergungsbetrieb an diesem Standort unmöglich überle ben werde – mit einer Quereinstei gerin schon gar nicht – ist Schloss Ueberstorf inzwischen etabliert. Denn viele würden vergessen, «dass die Menschen bei jedem Neuanfang Quereinsteiger bleiben, denn sie wis sen noch nicht, was auf sie wartet». En français

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Thomas Fahrni, Leiter Gastro-Unternehmerausbildung bei GastroSuisse, spricht über Quereinsteigertum im Gastgewerbe

«Subjektiv gesehen sind die Eintrittshürden tief» GastroJournal: Weshalb zieht gerade

das Gastgewerbe Quereinsteiger an? Thomas Fahrni: Es ist wohl eine Kombination von mehreren Aspek ten. Generell ist die Aussicht da rauf, Gastgeber zu sein, für viele sehr attraktiv und sinnstiftend – und das ist es auch. Hinzu kommt, dass jeder schon einmal Gastgeber zuhause war und somit das Gefühl hat, die Anforderungen zu kennen, oder zumindest abschätzen zu kön nen. Subjektiv gesehen sind die Ein trittshürden tief und das Angebot an Betrieben gross. Das zieht auch Menschen mit weniger berufsspezi fischen Qualifikationen an. Quereinsteiger werden von den Branchenprofis meist eher skeptisch wahrgenommen. Zu recht oder unrecht? Es geht primär nicht um recht oder unrecht. Bei differenzierter Be trachtung stelle ich fest, dass erfolg reiche Profis erfolgreichen Quer einsteigern gegenüber recht offen sind. Nicht erfolgreiche Profis sind Quereinsteigern gegenüber eher

skeptisch. Und für erfolgreiche Pro fis können nicht erfolgreiche Quer einsteiger entweder egal sein, oder schlecht für das allgemeine Bran chen-Image.

ein Konzept sowie einen Business plan, rechtliche Aspekte müssen ebenfalls geklärt sein wie auch die gesetzlichen Anforderungen im Be reich Hygiene et cetera.

Was raten Sie einem Quereinsteiger, der im Gastgewerbe Fuss fassen will? Dass er sich die nötigen Kompeten zen holt, bevor er sich ins Abenteu er als Gastro-Unternehmer stürzt – das G1 Gastro-Grundseminar gilt immer noch als Branchenstandard,

Was kann ein Branchenprofi von einem Quereinsteiger lernen, beziehungsweise umgekehrt? Im optimalen Fall einiges. Erfolg reiche Quereinsteiger haben oft un konventionelle Ideen oder Herange hensweisen. Umgekehrt verfügen Branchenprofis über wertvolle, re flektierte Erfahrungen, fundiertes Know-how und ein gutes Netzwerk innerhalb der Branche.

Für Freunde zu kochen, reicht bei weitem nicht

Thomas Fahrni

was die Qualifikation angeht. Denn zu Hause für Freunde zu kochen, reicht bei weitem nicht. Bevor man ins Gastgewerbe einsteigt, braucht es eine gute Idee mit Alleinstel lungsmerkmal. Die Idee muss ei nem Gästebedürfnis entsprechen und aktuell sein. Ferner braucht es

Welche Konzepte funktionieren bei Quereinsteigern besser, mit welchen Konzepten scheitern sie eher? Unabhängig davon, ob Quereinstei ger oder Profi; es braucht eine gute Idee mit Alleinstellungsmerkmal, genügend Eigenkapital, echte Moti vation und den Willen, etwas Gutes zu tun. Die Aufzählung ist natürlich nicht abschliessend.

Die Frankenstärke hätte auch fürs hiesige Gastgewerbe einen grossen Vorteil: Die Preise von ausländischen Produkten und Dienstleistungen sollten nämlich parallel zu ihren Währungen fallen. Doch das Gegenteil ist der Fall: Oft sind die Endpreise in den Läden im nahen Ausland günstiger als die Einstandspreise hiesiger Händler. Die Volksinitiative «Stop der Hochpreisinsel – für faire Preise» will, dass solch künstlich hochgehaltene Preise der Vergangenheit angehören. Angesichts der hohen Löhne im Schweizer Gastgewerbe dürfen die Gastgeber nicht ungerechtfertigte Schweiz-Zuschläge beim Einkauf bezahlen müssen. Weil aber Schweizer Politiker und Profiteure nichts tun wollen, hat eine breite Allianz, der unter anderem GastroSuisse angehört, die FairPreis-Initiative lanciert. Die notwendi-

Inwiefern werden Ihrer Meinung nach die Quereinsteiger in den gastgewerblichen Branchen noch zunehmen, bedingt durch gelockerte Gesetzgebung? Falls Prüfungsvorschriften gelockert werden, ist zu befürchten, dass noch mehr Leute quereinsteigen. Das ist insofern schlecht, weil es bei unserer

PETER GRUNDER

gen Unterschriften sind praktisch beisammen, doch jede zusätzliche Unterschrift unterstreicht das Anliegen und erhöht den Druck: darum weiterhin unterstützen und unterschreiben! www.fair-preis-initiative.ch

Mehrwertsteuer: Änderungen ab Neujahr Mit der Abstimmung vom 24. September ändern sich die Mehrwertsteuersätze ab Januar 2018: Der Normalsatz liegt neu bei 7,7 Prozent (statt 8%), der Exportsatz neu bei 3,7 Prozent (statt 3,8%). Der reduzierte Satz jedoch bleibt bei 2,5 Prozent (vgl. GJ39). Für die Unternehmen haben diese Änderungen in der Regel folgende Konsequenzen: Auf den Rechnungen und im Kassensystem oder ERP-System sind die neuen Sätze einzurichten. Auf den Rechnungen ist das Leistungsdatum aufzuführen. Arbeiten oder Leistungen bis zum 31.12.2017 sind noch mit den alten Sätzen abzurechnen, ab Mitternacht hingegen gelten die neuen. Debitoren, also offene Kundenrechnungen, Forderungen aus Lieferungen oder Leistungen sowie angefangene Arbeiten sind per Ende Jahr genau zu erfassen. Gastroconsult, die Treuhandtochter von GastroSuisse, empfiehlt, so viel wie möglich bis zum 31.12. zu fakturieren. Per 31.12.2017 noch nicht verrechenbare Leistungen sind, um steuerliche Aufrechnungen zu vermeiden, möglichst detailliert festzuhalten. Mit der

Erfolgreiche Quereinsteiger haben oft nkonventionelle Ideen u

Forderung nach einer Mindestqua lifikation des Unternehmers um den Schutz von Konsumenten und Mitar beitenden geht. Konsument und Mit arbeitende müssen geschützt sein vor Unwissen, der Qualität willen. Die Anzahl Marktein- und -austritte ist zudem stark konjunkturabhän gig. Wir sind ja auch in einer komi schen Branche. Selbst nach der x-ten Schliessung eines Lokals findet sich jemand, der meint, es besser machen zu können. www.gastrosuisse.ch

PETER GRUNDER

Steuersatzreduktion gelten für gastgewerbliche Betriebe auch neue Saldosteuersätze: Für Leistungen, die zum Normalsatz steuerbar sind, gilt neu ein Satz von 5,1 Prozent (statt 5,2%); Leistungen, die zum Exportsatz für Beherbergung steuerbar sind, haben neu einen Satz von 2,0 Prozent (statt 2,1%). www.estv.admin.ch www.gastroconsult.ch

A la carte

5. Oktober 2017 | Nr. 40 | www.gastrojournal.ch

Zum neuen Gault Millau: Der Schweizer Kochverband reklamiert

Riskantes von Ringier rechnen. Vielmehr dürfte aus der Betroffenheit des Kochverbandes eher ein weiteres Glied der Wertschöpfungskette werden.

OLMA Halle 3

GJRI73070

Medienkonzerne brauchen Aufmerksamkeit – und schaffen sie oft selbst.

Peter Grunder

Denn das Internet und seine Kom-

Nur Tage bevor der Ringier-Konzern unter der Affiche «Gault Millau» die neue Liste der vermeintlich besten Restaurants in der Schweiz publizierte, lüpfte es Thomas Nussbaumer sozusagen die Toque: Der Präsident des Schweizer Kochverbandes schrieb einen offenen Brief an Urs Heller, der für den Ringier-Konzern seit Jahren die kulinarische Bestenliste verantwortet.

munikationsplattformen verderben Gault Millau wie auch Ringier rasend schnell die traditionellen Produkte. Ringiers Ausweg ist es nun, die Wertschöpfungskette bis hin zu den Promis in die Hand zu nehmen. Mit anderen Worten werden Medien wie Zeitungen, Videokanäle oder Restaurantführer zu einem möglichst werbefreundlichen Relais zwischen den konsumierenden Zielgruppen einerseits sowie populären Persönlichkeiten und Events andererseits.

In der publizistischen Mise en Place

zur Bestenliste hatte Heller ein Interview gegeben – und zwar in einer Tageszeitung, die just nicht zu Ringier gehört. Was Heller dabei feilbot, war weder sättigend, noch bot es Hochstehendes oder Überraschendes. Vielmehr propagierte Heller mit einer gewissen Geschmacklosigkeit die erweiterte Wertschöpfungskette von Ringier, und nebenher servierte er die Kochkunst in einer Weise, die dem Kochverband sauer aufstiess: Zwar liess sich der SKV nicht zum Populistischen herab, sondern versuchte es pädagogisch: «Sie haben es doch nicht nötig, die Kochnational-

Kontrolle über Sportmarketing- und

Ringiers Koch des Jahres: Franck Giovannini. mannschaften in Frage zu stellen», mahnte Thomas Nussbaumer hinsichtlich reichlich bigotter Bemerkungen Hellers. Und Nussbaumer lud Heller zum nächsten «Culinary World Cup 2018» nach Luxemburg ein, auf dass Heller «im Anschluss mehr Respekt für die erfolgreichen Kochnationalmannschaften haben» werde. Gleichzeitig erhielt Heller aber auch einen Brocken

JOHANNE STETTLER

vorgesetzt: Zwar sei es seine Entscheidung, wenn er «nicht über die Erfolge der Schweizer Kochnationalmannschaft berichten» wolle: «Bitte unterlassen Sie aber unnötige Falschaussagen.» Weil sich mit Blick auf die Medien durchaus der Eindruck ergeben kann, dass über Leichen gegangen wird, ist kaum mit Besserung zu

Ticketing-Unternehmen wie auch über Veranstaltungen selbst sind Ausdruck dieser Ausweitung der Wertschöpfungskette. Sie ist jedoch totalitär und riskant, weil sie die Glaubwürdigkeit des publizistischen Kerngeschäftes untergräbt: Wer nämlich Stars, Sternchen und womöglich Sterneköche (!) unter Vertrag hat, wird kein Haar in der Suppe finden. Wobei im vorliegenden Zusammenhang der Königsweg klar wäre: die Kochnationalmannschaft unter Vertrag nehmen!

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Bekannte Gesichter am Bocuse d’Or Suisse Überraschung: An der nächstjährigen Schweizer Vorausscheidung zum Bocuse d’Or nehmen zum wiederholten Male Christoph Hunziker vom Schüp bärg-Beizli und Thomas Wycisk vom Gaumenzauber in Brig teil. Doch auch die beiden weiteren Kandidaten blicken auf Wettbewerbserfahrung zurück: Dave Wälti, Sous-Chef im Restaurant Eisblume in Worb hat bereits beim Mar mite Youngster teilgenommen, ebenso wie Mario Garcia von der Kochschule cre/ate in Horw, der darüber hinaus auch Mitglieder der Schweizer Kochna tionalmannschaft war. Der Wettbewerb am 22. Januar 2018 in Genf verspricht also Spannung, wenn die vier Kandida ten dannzumal in knapp sechs Stunden für zwölf Personen einen Fischteller und eine Fleischplatte komponieren. Der Bo cuse d’Or Suisse findet im Rahmen der Sirha statt. www.bocusedorsuisse.ch

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Thomas Bissegger gewinnt den Swiss Culinary Cup 2017

Eine App setzt sich gegen schlechte Bewertungen ein

Was er anfasst, wird zu Gold Acht Jahre nach seinem ersten Sieg hat er es immer noch im Griff: Thomas Bissegger von Hotel & Gastro formation in Weggis hat den Swiss Culinary Cup für sich entschieden.

perfekt gegart war. «Die Gerichte sahen bei allen Teilnehmenden gut aus, aber dennoch kam es häufig vor, dass das Fleisch zu trocken war oder die Garstufe zu niedrig», erklärte Werner Schuhmacher. Aus serdem beobachte er immer noch das Problem der zu vielen Handgriffe und Komponenten: Heuer mussten zwei Kandidaten deswegen ihre Gerichte mit Verspätung schicken.

«Es ist einfach geil»: Das sind die ersten Worte von Thomas Bissegger, nachdem ihn die Jury offiziell zum Sieger des Swiss Culinary Cup ernannte. Der 30-Jährige hat geschafft, was vor ihm noch keinem gelungen ist: Er hat den renommierten Kochwettbewerb zum dritten Mal gewonnen. Nach ersten Siegen in den Jahren 2009 und 2010 wollte Bissegger es heuer noch einmal wissen – und überzeugte auf ganzer Linie. «Er ist ein Perfektionist und arbeitet sehr sauber und präzis», bestätigten denn auch mehrere Jury-Mitglieder.

Die Entscheidung fiel zumindest der Küchenjury dennoch nicht leicht: «Alle Finalisten arbeiteten sehr sauber und professionell», betonte Küchenjuror Tobia Ciarulli: «Letztlich hat der Geschmack entschieden.» Einen Überraschungserfolg verbuchte der zweitplatzierte Hendrik Hertel, der im Restaurant Baur au Lac in Zürich arbeitet und mit dem Swiss Culinary Cup seinen ersten Wettbewerb antrat. Auf den dritten Platz schaffte es David Richards vom Deltapark in Gwatt, einen Spezialpreis erhielt ausserdem Pasquale Altomonte für seinen ungewöhnlichen Werdegang: Der gelernte Verkehrsingenieur fand über Umwege zum Kochmetier, kocht derzeit für eine Privatbank in Genf und schaffte es nun, nach dem Goldenen Koch, zum zweiten Mal in ein Wettbewerbsfinale.

Cristina Bürgi

Dabei rechnete Bissegger, der als

Leiter Fachbereich Küche / Produktion bei Hotel & Gastro formation in Weggis arbeitet, zunächst nicht mit einem Spitzenplatz. Er spürte den Druck der vorherigen Siege

Pasquale Altomonte, Nathalie Mettraux, Marcel Schori, Henrik Hertel, David Richards und der Sieger Thomas Bissegger (im Uhrzeigersinn v.l.). und war vor dem Kochfinale entsprechend nervös. Doch die harte Arbeit im Vorfeld hat sich gelohnt: Gemäss Jury-Präsident Werner Schuhmacher war der Punkteabstand zwischen dem Erst- und Zweitplatzierten noch nie so gross

ZVG

wie bei dieser Austragung des Swiss Culinary Cup. Bisseggers Vorteil war, dass sein

Fisch- und Fleischgericht zum Motto «Kitchen Party» die Jury nicht nur optisch überzeugte, sondern auch

ZVG

Schlechte Bewertungen im Internet sind für Gastronomen nicht nur ein Ärgernis, sondern teils auch existenzbedrohend. Da die Transparenz fehlt, finden zudem viele gefälschte Kommentare ihre Wege ins Web. Eine neue App aus Amerika möchte dies bewusst verhindern: «Cureat» funktioniert ähnlich wie Tripadvisor, erlaubt aber nur positive Kommentare von Fachexperten. Unter schreitet ein Lokal ein bestimmtes Qualitätslevel, fällt es aus der Liste he raus. Jedes Restaurant kann sich ein eigenes Profil erstellen und ist alleine dazu befugt, Bilder hochzuladen. So werde verhindert, dass das Lokal in ei nem schlechten Licht dargestellt werde, erklären die Gründer der App. Aus ähn lichem Grund wird auch auf ein Ster ne-Bewertungssystem verzichtet: Die Nutzer sollen sich bei der Auswahl eines Restaurants auf die Bilder und Kom mentare stützen, nicht auf subjektive Sterne. Damit trifft die App den Nerv der Zeit: In Frankreich haben jüngst ver schiedene Küchenchefs für einen Aus tritt aus dem Punkte- und Sternesystem plädiert. www.cureatapp.com

Kaufhäuser leben von der Gastronomie

Pasquale Altomonte.

Nathalie Mettraux.

Henrik Hertel, kurz vor der Abgabe seines Fleischtellers.

Da immer mehr Menschen online ein kaufen, brechen die Umsätze der Shop ping-Center zunehmend ein. Als Ge genmassnahme suchen diese nach Angeboten, damit die Kunden ihre Frei zeit in den Kaufhäusern verbringen. «Wir steuern bewusst Richtung Fa mily-Entertainment und Gastronomie», sagte beispielsweise Marc Schäfer, Cen ter Manager der Shopping Arena in St. Gallen, gegenüber der Thurgauer Zeitung. Auch im Detailhandel ist diese Entwicklung zu beobachten: So führt das Glattzentrum in Wallisellen das Halbfinale des Goldenen Kochs durch, während die Supermarkt-Kette Lidl auf eine Zusammenarbeit mit dem Koch René Schudel setzt und die Globus-Filia len auf wechselnde Gastköche, etwa Sven Wassmer und Nenad Mlinarevic.

Marcel Schori.

Die Vegi-Buffets expandieren weiter

Hier wusste Thomas Bissegger noch nichts von seinem Sieg.

David Richards.

Die Küchenjury beobachtet und bewertet.

Saviva AG verkauft CCA-Filialen an den Grosshandelsbetrieb Aligro

Ein Westschweizer übernimmt Cash+Carry Angehrn Die Präsenz in der Deutschschweiz

massiv verstärken: Das wird dem Grosshändler Aligro nach der Übernahme der CCA-Märkte gelingen. Aktuell besitzt das Westschweizer Unternehmen, das zur Gruppe Demaurex & Cie SA gehört, bereits einen Ableger in Schlieren im Kanton Zürich. Mit der Übernahme von Cash+Carry Angehrn (CCA) gesellen sich neun weitere Standorte zu den fünf Aligro-Filialen dazu. Für die bisherige Besitzerin Savi-

Einer von neun CCA-Standorten.

va AG, die zum Migros Genossen-

schafts-Bund gehört, hat sich das Cash+Carry-Geschäft zu wenig gelohnt. Sie möchte sich künftig vermehrt auf den Belieferungsgrosshandel konzentrieren, in dem sie dank der Tochterunternehmen Lüchinger+Schmid, Mérat und Scana marktführend ist. Im Unterschied zur Migros bleibt die Coop mit Prodega/Growa weiterhin im C+C-Geschäft aktiv. Für die Übernahme wurde CCA in eine eigenständige AG ausgegliedert, die auch in Zukunft von Mar-

tin Angehrn geführt wird. Der Geschäftsführer möchte die Märkte in Zusammenarbeit mit Aligro weiterentwickeln. So seien für das nächste Jahr Sortimentsergänzungen vorgesehen. An der Marke selbst werde sich indes nicht viel verändern: Sowohl das Personal wie auch die Philosophie von CCA bleibe bestehen, weiter auch die Treueprämien und die Ausrichtung auf Profikunden. Dies unterscheidet CCA von den Aligro-Filialen, in denen auch Privatpersonen einkaufen können. cb www.aligro.ch

ZVG

Die Konzepte der Restaurant-Ketten Tibits und Hiltl gleichen sich aufs Haar: Beide setzen auf vegetarische Buffets, frische Fruchtsäfte und hochfrequen tierte Standorte. Kein Wunder, denn die Inhaber der beiden Marken arbeiten eng zusammen – Rolf Hiltl spielte bei der Gründung des Tibits eine massgeb liche Rolle. Nun expandieren beide Res taurant-Ketten zeitgleich: Das Hiltl hat seine siebte Filiale an der Langstrasse in Zürich eröffnet, während das Tibits beim Bahnhof St. Gallen sein mittler weile elftes Lokal einweihen konnte. Dieses Wachstum zeigt, dass die Nach frage für gesundes und schnell verfüg bares Essen steigt.

5. Oktober 2017 | Nr. 40 | www.gastrojournal.ch

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+41 (0)44 377 53 16 Die Preise verstehen sich inklusive MwSt. und Versandkosten. Preisänderungen vorbehalten.

Redaktion/Rédaction Chefredaktor/Leiter Verlage GastroSuisse Rédacteur en chef/Responsable des Editions GastroSuisse Marco Moser (mmo) Redaktion Deutschschweiz Gegründet/Fondation 1895 Christine Bachmann (chb), Cristina Bürgi (cb) GastroJournal Peter Grunder (pg), Daniela Oegerli (doe) Blumenfeldstrasse 20, Postfach, 8046 Zürich Telefon: +41 (0)44 377 53 05, Fax: +41 (0)44 377 50 70 Rédaction Suisse romande Johanne Stettler (jst), Caroline Goldschmid (cgo) GastroJournal Freie Mitarbeiter/Collaborateurs free-lance 42, ave. Général-Guisan, 1009 Pully Martina Gradmann (mg), Sigi Hiss (sh), Karin Huber tél. +41 (0)21 721 08 35/36, fax +41 (0)21 711 45 57 (kh), Luzia Hug (lh), Michael Hutschneker (hu), www.gastrojournal.ch Désirée Klarer (dsk), Nicolas Michel (nm), Herausgeber/Editeur Hans-Peter Neukom (hpn), Franziska Richard (fr), GastroSuisse Verband für Hotellerie und Restauration/ Christian Schreiber (cs), Jasmina Slacanin (jsl), Fédération de l’hôtellerie et de la restauration André Winckler (aw), Silvan Wegmann (Karikaturist/ Herausgeberrat/Conseil d`éditions Caricaturiste) Tomislav Babic, Gabriele Beltrami, François Gessler, Layout/Produktion Patrick Grinschgl, Muriel Hauser, René F. Maeder Sibylle Lees (sl) Auflage/Tirage 2017 Redaktionsschluss/Clôture rédactionnelle Montag/lundi 12.00 Uhr/heures Verkaufte Auflage WEMF/SW-Beglaubigung/ Tirage vendu certifié REMP/FRP: 20 478 Kontakt Redaktion/Contacts Rédaction Druckauflage/Tirage imprimés: 25 000 redaktion@gastrojournal.ch redaction-romande@gastrojournal.ch Erscheint jeden Donnerstag/paraît tous les jeudis

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Hotel Über Funktionen und unverzichtbare Basiskenntnisse

Von der Macht des Hashtags Wer Hashtags korrekt einsetzt, der kann davon profitieren. Wie? So!

Fabienne Marclay, Besitzerin der Auberge de Salanfe, ist seit Jahren sehr aktiv auf diesem Gebiet und bestätigt: «Die Inhalte müssen zu der jeweiligen Aktivität passen. Ich beispielsweise erzähle von Bergen, Wanderungen oder der Schweiz. Folglich verwende ich Hashtags, die mit diesen Themen im Zusammenhang stehen.»

Johanne Stettler

Seit gut zehn Jahren existiert der Hashtag. Am 23. August 2007 hat der amerikanische Designer Chris Messina das erste Mal in einem Tweet das Doppelkreuz-Symbol zum Erstellen von Themengruppen verwendet. Seither entwickelte sich der Hashtag zum weltweiten Trend. Die aktuellen Zahlen belegen, dass 75 Prozent aller auf sozialen Netzwerken aktiven Personen dieses Symbol nutzen. Interessant macht den Hashtag zudem, dass Posts, die einen enthalten, doppelt so viele Interaktionen erzielen und zu 55 Prozent mehr geteilt werden. Der Hashtag ist somit nicht mehr

wegzudenken, sei es auf Twitter, Instagram, Facebook, Google+ oder auf Pinterest. «Wer Hashtags verwendet, baut seine digitale Präsenz aus, stärkt seine Beziehung mit (zukünftigen) Kunden oder Abonnenten auf den sozialen Netzwerken und kommuniziert gezielter mit ihnen», ist auf WixBlog.com zu lesen. Doch wie kann ein einfaches Werkzeug wie der Hashtag Resultate dieses Ausmasses erzielen? Weil Online-User

5. Oktober 2017 | Nr. 40 | www.gastrojournal.ch

Um eine sinnvolle Marketingstrate-

Hashtags können die Publikumswirksamkeit erhöhen. auf Inhalte zugreifen können, die mit einem Hashtag gekennzeichnet sind, ohne zwingend «Freund» oder «Follower» zu sein. Denn laut WixBlog.com klicken Online-Surfer einfach auf Inhalte, die sie ansprechen. Sofern das Profil öffentlich ist, kann jede Person, die sich für diesen Themenbereich interessiert, Publika tionen eines Unternehmens einsehen, je nach verwendeten Hashtags. Die Posts sind demnach nicht mehr ausschliesslich Usern einer Community vorbehalten, sondern erreichen Tausende von Abonnenten, potenzielle Fans und Kunden.

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Um die Publikationswirksamkeit zu

erhöhen, muss die Auswahl der Hashtags aussagekräftig, funktional, klar und präzis gewählt werden. Die Verwendung von einzelnen Schlüsselwörtern (Anm. d. Red.: #schweiz, #graubünden, #alpen) funktioniert sehr gut. Claudia Benassi-Faltys, Beraterin und Ausbildnerin in Digitalmarketing bei La Digital Room, empfiehlt zudem aussagekräftige Wörter hinzuzufügen, «die Emotionen und Zugehörigkeitsgefühle auslösen», wie «my» oder «love» (Anm. d. Red.: #myswitzerland, #inlovewithzug).

gie zu erarbeiten, müssen zudem einige Bedingungen erfüllt sein. «Das Wichtigste ist aber die Motivation. Hashtags benutzen darf kein Zwang sein, und man muss genau wissen, was man macht. Ansonsten besteht die Gefahr, es einfach schlecht zu machen», hält Clément Maignant fest, Digital Marketing Coordinator beim Tourismusbüro Verbier. Deshalb rät er den Gastgebern und Touristikern, einen Kurs zu dieser Thematik zu besuchen, damit sie das nötige Fachwissen vermittelt bekämen. Weiter seien die Hashtags einer Destination, eines Betriebs auf allen möglichen Kommunikationskanälen zu fördern, damit sie den Leuten auch auffallen und sie diese nutzen. «Ein Hashtag, der einzig digital existiert, ist zwar gut, aber eben nicht ausreichend genug», fasst Maignant mit Überzeugung zusammen.

«b_Smart Selection»: im Expansions-Taumel Kurz nachdem bekannt wurde, dass die Hotelgruppe «b_Smart Selection» ihren dritten Betrieb in Basel eröffnen wird (siehe GJ36), folgt nun eine weitere Expansionsmeldung. Und zwar wird die Gruppe, die mittels selbständigen Check-in-Terminal auf Technologie und Digitalisierung setzt, einen weiteren Betrieb in Landquart mit 20 Zimmern eröffnen. Die Planungsarbeiten seien bereits abgeschlossen und der Startschuss für den Innenausbau erfolge in den nächsten Tagen. «Wir liegen gut im Zeitplan und freuen uns, wenn es ab Mai 2018 losgeht», sagt Thomas Plank, der Delegierte des Verwaltungsrates der«b_Smart Selection».

Millennials: vom Urlaubsverhalten Eine Studie des Online-Buchungsportals Hotels.com hat das Reiseverhalten sowie die Hotelauswahlkriterien der Millennials unter die Lupe genommen. Das Ergebnis: Rund 80 Prozent der befragten 18- bis 35-Jährigen gaben an, dass Fitness einer der wesentlichen Inhalte ihrer Ferienaktivitäten sei. 34 Prozent der Millennials achten somit bei der Hotelauswahl auf gute Fitness- Einrichtungen, während gerade einmal 27 Prozent sich über das gastronomische Angebot sowie 9 Prozent über das Nachtleben informieren. Auf die Frage, auf was sie am ehesten im Hotel verzichten könnten, antworteten zudem 42 Prozent «auf die Top-Gastronomie».

GJRI72923

Wein & Bier

5. Oktober 2017 | Nr. 40 | www.gastrojournal.ch

Von Handwerk und Hingabe in den Gasthausbrauereien

2016 Weissburgunder trocken, Weingut Bäder, Rheinhessen, Deutschland

Bier aus dem Quartier

Passt zum Beispiel zu: Leichten Risottos, Pilzgerichten, Sushi

Unkompliziert, sehr viel Trinkspass, dazu ist er universell in der Gastronomie einsetzbar. Passt in die urige Wanderhütte ebenso wie in das gutbürgerliche Restaurant. Noten von frischem Apfel, etwas Zitrusfrüchte und im Hintergrund erdigen Aromen. Recht komplex und dabei mit hervorragendem Preis-Leistung-Verhältnis.

In Basel entstand 1974 die erste Gasthausbrauerei der Schweiz. Dafür verant wortlich waren ein stur köpfiger Arzt – und das Bierkartell von damals. Désirée Klarer

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2016 Pfarrhof Kalterersee Classico Superiore, Kellerei Kaltern, DOC Südtirol, Italien Passt zum Beispiel zu: Gehaltvollem Rindsgulasch,

Wenn die Gäste das Bier nicht mögen, wechselt der Wirt den Anbieter. Bis in die 90er-Jah re hätte er dazu auch gleich den Standort wechseln müs sen, denn damals unterlag das Schweizer Gastgewerbe dem Diktat des Bierkartells. Des sen Konvention regelte nicht nur die Preise und die In haltsstoffe des Bieres, sondern auch die Ausschankgebiete. Und genau das hat indirekt dazu geführt, dass 1974 in Ba sel an der Rheingasse Bierge schichte geschrieben wurde. Damals übernahm der Arzt

Hans-Jakob Nidecker das Re staurant «Fischerstube», das lange Zeit leer stand. Er woll te damit dem Quartier neues Leben einhauchen. Nidecker war ein Kleinbasler durch und durch, und hatte ganz klare Vorstellungen davon, welches Bier in der Fischer stube ausgeschenkt werden sollte: Warteck-Bier. Dumm nur, dass die Rheingasse nicht in dessen Ausschank gebiet lag. Sich den Zwängen des Kartells zu beugen, kam nicht in Frage, und so be schloss Nidecker kurzerhand, sein eigenes Bier zu brauen. Das Uelibier war geboren. Und mit ihm die erste Gast hausbrauerei der Schweiz. Auch heute noch kann man im Restaurant Fischerstube in Basel das Uelibier genies sen und den Braumeistern bei der Arbeit zuschauen. Im benachbarten Restau rant Linde, das auch zum Fi scherstube-Imperium gehört, kann man sich das Bier sogar selber zapfen. Und zwar di

Südtiroler Speck Das ist ein gelungener Mix aus dem traditionellen Kalterersee mit dem gewissen Touch modernem Rotweinstil. Feine Säure, dezentes Tannin mit roter knackiger Kirschfrucht, ganz wenig Mandeln und viel Saftigkeit. Da ist aber auch ein ungewöhnlich kraftvoller und beeindruckender Abgang. 75 cl für 14.80 Franken, www.weinvogel.ch

2011 Gran Masetto, Weingut Endrizzi, IGP Trentino, Italien Das Garagenbier aus der Bierbar Barbière ist ein typisches Gasthausbrauerei-Bier. rekt am Tisch. Anita Treml Nidecker, von der Brauerei Fischerstube, erzählt: «Der Zapfhahn am Biertisch in der Linde ist nach wie vor einma lig in der Schweiz.» Die Gäs te schätzten dieses Angebot sehr. Obschon die Brauerei und die Restaurants mittler weile unabhängig voneinan der geführt werden, besteht immer noch eine enge Bezie hung. Anlässe wie der tradi tionelle Festbieranstich Ende November organisieren sie gemeinsam «und die Brauer befüllen stets die Bierkeller der Brauereirestaurants. Das ist natürlich fast das Wich tigste», ergänzt Anita Treml scherzend. Dass sich im Bier keller immer mehr saisonale Spezialitäten befinden, er klärt sie mit der Offenheit der Gäste. So hätten unter dem durchmischten Publikum be sonders die Frauen das Ueli Weizen für sich entdeckt. Auch in der Linde Oberstrass

in Zürich merkt man diese Offenheit. Im Gebäude der Linde war bis 2003 noch das Back und Brau. «Dann ha ben wir das Restaurant samt Bierkonzept übernommen. Es ist bis heute eine Erfolgsge schichte», erzählt Geschäfts

führer Miguel Benitez stolz. Die Gäste fragen gezielt nach den Saisonbieren und scheu en sich auch nicht, ihre Ideen einzubringen: «Es kommen immer mal wieder Gäste mit Bierwünschen auf uns zu und fragen, ob wir diese saisonal brauen könnten.» Weist ein Sud einmal einen kleineren Fehler auf, wird das Bier in Bierbrand verwandelt. Dass ein Sud hingegen nicht mehr zu retten sei, komme sehr selten vor. Den grössten Un terschied zu einem Restau rant ohne eigene Brauerei sieht Benitez in genau diesem Handwerk und der damit ver bundenen Hingabe zum The ma Bier: «Allein das Brauen und die Begleitung des Bie res bis zum fertigen Produkt erzeugt Emotionen, die beim normalen Biereinkauf nicht entstehen können». Diese Passion ist auch in

der Bierbar Barbière in Bern deutlich spürbar. Des sen «Garagenbier» erinnert an die ersten Brauversuche in einer Doppelgarage in der Lorraine. Das war vor zehn Jahren. Zwischenzeitlich ist die Brauerei von der Doppel garage in den hinteren Teil des Lokals umgezogen. Das

ZVG

«Garagenbier» ist seither im Angebot, aber dabei geblie ben ist es nicht. Die Brauer Matthias Kernen und Chris toph Häni können mittler weile auf über 30 verschiede ne Biersorten zurückblicken. Nebst den hauseigenen Spe zialitäten bietet die Barbière auch jene der Brauerei «Trois Dames» an. Der Medienver antwortliche Marcel Graf erklärt: «Die Gäste lassen sich gerne von neuen Krea tionen aus unserer hausei genen Brauerei überraschen und kommen regelmässig zurück, um Neues zu entde cken». Es sei jedoch klar, dass sie grundsätzlich einfach gu tes Bier konsumieren woll ten, und da gehöre das Trois Dames dazu, «sonst hätten wir es nicht im Ausschank», ergänzt Graf. Dass die Bier bar so erfolgreich ist, führt er nicht nur auf deren Bierkul tur zurück. Das Gesamtpaket sei entscheidend: «Ab früh morgens die Kaffeekultur, über Mittag abwechslungs reiche Mittagsmenus und am Abend die Apéro-Zeit bis hin zum Biergenuss», erzählt Graf. Ziel sei immer auch gewesen, als Treffpunkt im Quartier zu dienen und somit den Breitenrain aufzuwerten.

Passt zum Beispiel zu: Gereiftem Hart- und mittelintensivem

Blauschimmelkäse, Wildgerichten mit reduzierten Saucen Ein mächtiger Roter aus vollreifen, teilweise drei Monate getrockneten Trauben der Sorte Teroldego. Samtig und kraftvoll und bestens ausbalanciert. Typ Amarone, nur viel eleganter. Mit konzentrierter Aromatik nach getrockneten Kirschen, etwas Pflaumenmus und dezenter Zedernnote. Die hintergründige, leicht süssliche Note passt perfekt. 75 cl für 47 Franken, www.schubiweine.ch

2013 Serenade Passio, Kellerei Kaltern, DOC Südtirol, Italien Passt zum Beispiel zu: Solo als Dessert, Crème brûlée,

intensivsten Käsen aller Art Grosser Südtiroler Süsswein, geöffnet und kühl gelagert hält er sich problemlos eine Woche. Enorm dicht, doch wunderbar elegant und samtig-seidig am Gaumen. Quittengelee, kandierte Nüsse und Marzipan. Satte Süsse, die nie plump ist, ewig anhaltend am Gaumen. 37,5 cl für 34.30 Franken, www.weinvogel.ch

2015 Cava Brut nature, Castellroig, DO Cava, Spanien Passt zum Beispiel zu: Quiche Lorraine, Pasta mit Meeres-

früchten, Oliven und gesalzenen Nüssen Aus den typischen Sorten Xarel-lo, Macabeo und Parellada. Wunderbar elegant und zugleich mit genügend Kraft. Ohne Dosage ist er pur und ungeschminkt, mit feiner Säure und enorm erfrischend. Etwas Zitrusabrieb, Noten von getrockneten Blumen und knackigen grünen Früchten. Cava ist viel mehr als nur die bekannte schwarze Flasche. Castelroig hat Qualität und geht fast tänzelnd über den Gaumen. 75 cl für 15.90 Franken, www.weinundkultur.ch Weindegustationen und Texte: Sigi Hiss, Weinjournalist Alle angegebenen Preise sind Gastro-Einkaufspreise.

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Tourismus Das Schneesportlager-Portal GoSnow.ch vor dem dritten Winter

Die Bretter nicht ins Gras werfen dereinst den Schwarzen Peter erhalten soll, wenn das Projekt zusammenstürzt. Oder aber GoSnow.ch darf Anlaufschwierigkeiten und Kinderkrankheiten haben, wird aber grundsätzlich als richtig und wertvoll angesehen. Insofern und zum

Schneesport als Kulturtechnik: Ole Rauch vor einem alten Werbeplakat für Schneesport.

Schneesport verliert an Popularität, die Frequenzen auf den Pisten sinken. Ein Gegenmittel ist die Vereinfachung von Schneesportlagern. Peter Grunder

Im Januar 2014 trafen sich in Magglingen Vertreterinnen und Vertreter verschiedener Schneesportbranchen, der Kantone, des Bundesamtes für Sport BASPO und des Staatssekretariats für Wirtschaft SECO. Während die Alpensüdseite im Schnee versank und auf der Nordseite bittere Kälte herrschte, versuchte man in Magglingen, den Wintersport zu retten. Eine Idee war «die Schaffung und Finanzierung einer Plattform, die attraktive und einfach zu handhabende Angebote für Schneesportlager und Schneesporttage koordiniert, bereitstellt und kommuniziert», wie das BASPO damals festhielt. Im Herbst 2017 sitzt Ole Rauch

in den Büroräumen des Schweizer Tourismus-Verban-

5. Oktober 2017 | Nr. 40 | www.gastrojournal.ch

des (STV) in Bern: «Unsere Vision ist es, dass dereinst jedes Kind in der Schweiz am Ende seiner Schulzeit einen Schneesport ausüben kann», sagt Rauch, Geschäftsführer von «GoSnow.ch». So heisst die Plattform des Vereins «Schneesportinitiative Schweiz», der damals in Magglingen angeregt worden war und nun beim STV Untermieter ist. Eben hat GoSnow.ch von Inno-

tour und vom BASPO Signale bekommen, dass weiterhin Fördergelder fliessen, mithin dürfte das Projekt bis 2022 gesichert sein. Dieses Projekt besteht vor allem darin, die Organisation von Schneesportlagern zu vereinfachen: Auf einer professionellen Internet-Plattform können Lehrpersonen mit wenigen Klicks Pakete zusammenstellen und

PETER GRUNDER

Hilfe bekommen – und Anbieter ihre Lagerkapazitäten zur Verfügung stellen. «Wir haben rund 130 Angebote in 65 Destinationen im Angebot», fasst Rauch zusammen, «so können wir bis 1000 Lagerwochen vermitteln» (siehe unten).

Zweck der «Förderung des Schneesports von Kindern und Jugendlichen auf nationaler Ebene, hauptsächlich an Schulen», die «Vereinfachung der Organisation von Schneesportlagern und –tagen» sowie die «Erhaltung des Schweizer Kulturgutes Schneesport». Vor dem dritten Winter Go-

Snow.ch stellt sich zum einen die klassische Frage, ob das Glas halb voll oder halb leer ist: Je nach Betrachtungsweise kommt das Portal derart langsam voran, dass manch Verantwortlicher in den Trägerorganisationen bereits mehr oder weniger laut darüber nachdenkt, wer

Ole Rauch, Geschäftsführer von GoSnow.ch (siehe oben), hat für GastroJournal einen kritischen Leitfaden für den gastgewerblichen Hausgebrauch hinsichtlich Schneesportlagern zusammengestellt: SchniPoSa, sondern einfache Selbst-Schöpfer-Menüs (Spaghetti mit zwei Saucen; Brot mit Aufschnitt und Käse; Penne Cinque P; Kartoffeln mit Fleischkäse und Käse etc.) dazu einen grossen Tee-/Sirup-Krug. Die Klassen schöpfen dann selber und decken selber ab. Solche Angebote sollten für unter 10 Franken möglich sein – für Schulen, nicht für den Kegelklub Turbenthal. • Ideal für Schneesporttage sind Komplettangebote: Carfahrt, Mietmaterial, Tageskarte, Skilehrer und Mittagessen. Alles organisiert und zu einem guten Preis. Ein einfaches Kinder-Selbstbedienungsmenü muss in diesem Angebot für 5 Franken möglich sein. Sonst kostet der Skitag schnell über 60 Franken und wird nicht mehr durchgeführt. Wenn alle Leistungsträger mitmachen, müsste es so aussehen: Tageskarte 5.–, Mietmaterial 5.–, Mittagessen 5.–, Skilehrer 15.–, Car 5.–. Dann kommen die Kinder zu einem Schneesporttag anstatt ins Verkehrshaus nach Luzern zu fahren. Das kostet nämlich weniger!

Vor diesem Hintergrund und

angesichts der Ertragsschwäche der touristischen Partner in den Bergen (vgl. Kasten) müsste auch das Korporatistische eine Option sein – à la «alles fährt Ski» nach dem 2. Weltkrieg: Denkbar wären etwa Kooperationen zwischen Berg- und Stadtkantonen samt Fördergeldern namentlich aus den prallen Töpfen der «Neuen Regionalpolitik» NRP. Schneesport sei zwar «erwiesenermassen abnehmend», meint Rauch schlagend, «aber das ist ja kein Grund, die Bretter sozusagen ins Gras zu werfen».

ZVG

Freiwillig funktioniere die Zusammenarbeit im Tourismus nicht, hatte das Nidwaldner Regierungsmitglied Othmar Filliger 2015 gesagt – nach 17-jährigem Ringen um eine gesetzliche Grundlage für den Nidwaldner Tourismus. Inzwischen ist fast nicht mehr vorstellbar, worum man gerungen hatte, und sowohl das Tourismusgesetz wie auch die Funktionen sind praktisch unbestritten. Quasi zur Eröffnung des wiedererstandenen Nidwaldner Glanzstückes Bürgenstock kommt nun ein nächster, folgerichtiger Schritt: Die Volkswirtschaftsdirektion des Kantons und «Nidwalden Tourismus» um Präsident Josef Lussi-Waser vom Hotel-Restaurant Rössli in Beckenried laden auf den 19. Oktober zum 1. Nidwaldner Tourismusforum ins Höhenhotel Seeblick in Emmetten. Geschäftsführerin Erna Blättler-Galliker stellt «namhafte Referenten» sowie «Gelegenheit fürs Networking» in Aussicht. www.nidwalden.com

GoSnow hat als Verein den

Checkliste für Gastgewerbe und Schneesportlager

• Schulen sind nicht Gruppen. Der Kegelclub Turbenthal und die 6. Klasse aus Köniz haben nicht gleiche Ansprüche, Erwartungen und Budgets. Genau wie Bergbahnen Gruppen-Tickets und Schul-Tickets haben, sollte diese Unterscheidung auch bei den Berg-Restaurants gemacht werden! • Selbst Betriebe, welche auf Gruppen/Schulen spezialisiert sind, kennen leider diese Unterscheidung nicht. • Schulen sind heute viel preissensibler, da ihre Budgets für Ausflüge und Lager in den letzten Jahren stetig gesunken sind. Daher sind eben auch Schneesportlager meist zu teuer. Und deshalb tun Gruppenunterkünfte und Bergrestaurants gut daran, für Schulen Picknick-Möglichkeiten zu bieten (sowohl Verkauf Lunch-Säcke als auch gedeckte Räume zum Picknicken). Am liebsten noch mit warmem Tee oder Sirup (je nach Wetter). • Wenn Schulklassen VP wünschen oder etwa während des Lagers in einem Bergrestaurant jeweils zu Mittag essen wollen, sollten auch hier schulgerechte Angebote möglich sein: keine Drei-Gänger und nicht immer

andern stellt sich die strategische Frage, ob das Richtige getan wird. Diese Frage ist kaum schlüssig zu beantworten – es ist zu früh, zu politisch und im wintertouristischen Zusammenhang zu komplex. • Zu früh ist es, weil das Projekt erst angelaufen und die Entwicklung des Schneesportes kaum vorherzusagen ist. Es gelte, den Winter «gewissermassen neu zu denken und sich aufgrund der jeweiligen Voraussetzungen professionell zu positionieren», sagte unlängst Richard Kämpf, Leiter Tourismus beim Bund (GJ38). • Zu politisch ist es, weil Schulfragen Sache der Gemeinden und Kantone sind, aber zusammen mit Sportfragen auch ständige

Spielbälle der Bundespolitik – das letzte Trauerspiel hier waren die Schneesportzentren. • Zu komplex ist eine endgültige Beurteilung von GoSnow schliesslich, weil gegen Markt- und Klimaentwicklungen nicht anzukommen ist, der Wintersport aber «ein ökonomisches Kernelement des alpinen Tourismus» ist, wie es Kämpf ausdrückte.

Nidwalden Tourismus: Motor statt Murks

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5. Oktober / 5 octobre 2017 | Nr. / No 40 | www.gastrojournal.ch

Generationenwechsel bei Schweiz Tourismus

La nouvelle génération à la tête de Suisse Tourisme

Eine Richtungswahl Option stratégique Der Bundesrat hat letzte Woche den neuen Direktor von «Schweiz Tourismus» bestätigt. Reaktionen. Peter Grunder

«Es war beeindruckend, wie viele ausgezeichnete Bewerbungen wir prüfen konnten», kommentiert der Jurassier Jean-François Roth, Präsident von Schweiz Tourismus (ST), die Wahl von Martin Nydegger zum Nachfolger von Jürg Schmid. Man sei «sehr glücklich», in ihm den «bestgeeigneten neuen Direktor für ST gefunden zu haben», führt Roth aus: «Basierend auf seiner internationalen Tourismuserfahrung, seiner strategischen Kompetenz und seinem weltoffenen Geist sowie einer Portion Kontinuität ist er der Richtige, ST erfolgreich in eine neue Ära zu führen.» Casimir Platzer, Präsident von

GastroSuisse, ST-Vorstand und mit Roth Mitglied der Findungskommission, die Schmids Nachfolge vorbereitete (vgl. Kasten), teilt die Einschätzungen des ST-Präsidenten: «Wir hatten eine Vielzahl von Top-Kandidaten, und am Schluss war es eine Auswahl unter den Besten.» Weil ST sehr gut aufgestellt sei, weil die Strategie und auch das Team stimme, ist Platzer «überzeugt, dass Martin Nydegger darauf aufbauen und ST weiterentwickeln wird». Dabei gehe es «nicht nur um Kontinuität, sondern auch um neue, innovative Ideen».

die Sicherung der internationalen Wettbewerbsfähigkeit sowie die Erneuerungen der Infrastrukturen und Angebote.» Gleichzeitig freut sich Nydegger «ausserordentlich, zusammen mit dem erfahrenen und motivierten Team von Schweiz Tourismus und der ganzen Branche diesen Herausforderungen in den nächsten Jahren mit innovativen und wirkungsvollen Ansätzen zu begegnen». Profi komme mit Nydegger, meint ihrerseits Barbara Gisi, Direktorin des Schweizer Tourismus-Verbandes (STV): «Die Kombination von neuen IT- und Geschäftsmodellen sowie Erfahrung führen das Schweizer Tourismus-Marketing zu neuen Ufern», das sei «in der aktuellen Tourismuswirtschaft unabdingbar». In diesem Sinn wünscht Gisi Martin Nydegger «Inspiration, kreative Ideen, Mut zu Unkonventionellem, Energie und ein Team, welches das Landesmarketing mit ihm zusammen in die Zukunft führt». Ein

«ST-erfahrener»

Andreas Züllig wiederum, Ho-

telier auf der Lenzerheide und Präsident von hotelleriesuisse, sieht eine «sehr gute interne Nachfolge». In der heutigen Zeit seien «Kontinuität und Konstanz» wichtige Erfolgsfaktoren: «Auf das Bewährte setzen und mit neuen Impulsen an die sich laufend verändernden Marktbedürfnisse anpassen.» Mit Martin Nydegger sei indes auch

«ein Fachmann mit Führungserfahrung in einer DMO als oberster Schweizer Tourismusvertreter gewählt worden. Laut Züllig «eine Erfahrung, die das Verständnis für die Herausforderungen in peripheren Räumen stärkt.» Ueli Stückelberger, Direktor

des Verbandes öffentlicher Verkehr (voev) von Seilbahnen Schweiz (SBS), spricht weniger von Kontinuität als von Stabilität. Mit Nydegger komme es zu einer «neuen Ära», das sei «auch eine Richtungswahl», indem die Aufgabe wohl «ein bisschen weniger personifiziert» werde. Insofern war Stückelberger zwar «überrascht» von der Wahl, findet sie aber gut und freut sich «auf die Zusammenarbeit». Für Damian Constantin, der mit

«Valais/Wallis Promotion» eine beispielhafte integrierte Standortförderung verfolgt, gilt Ähnliches. Die interne Nachfolge habe ihn «persönlich zwar etwas überrascht». Aber mit Nydegger sei «ein ausgewiesener Tourismus experte und Kenner der Branche» gewählt worden: «Ich bin gespannt auf seine Vision für den Schweizer Tourismus und auch seine Vision hinsichtlich der Zusammenarbeit mit den Regionen.» ST sei auch fürs Wallis ein wichtiger Partner, der Tourismus brauche Innovationen und neue Impulse, und nur gemeinsam komme die Tourismuswirtschaft in der Schweiz weiter.

Réactions suite à la nomination du nouveau directeur de Suisse Tourisme Martin Nydegger. Peter Grunder

«Nous avons été impressionnés par le nombre de candidatures d’excellente qualité, commente Jean-François Roth, président de Suisse Tourisme (ST), à propos du choix qui a porté Martin Nydegger à la succession de Jürg Schmid. Nous avons trouvé en lui le meilleur directeur possible, ajoute-t-il, car son expérience internationale du tourisme, ses compétences stratégiques et son esprit ouvert sans oublier un soupçon de continuité font de lui l’homme idéal pour nous conduire dans une nouvelle ère.» Président de GastroSuisse, membre du comité de Suisse Tourisme et membre de la commission de sélection (cf. encadré), Casimir Platzer partage cette appréciation: «Nous avions affaire à un grand nombre de candidats valables et il a fallu au final resserrer notre choix sur les meilleurs.» ST fait très bonne figure, notamment grâce à sa cohésion et grâce à sa stratégie, et Casimir Platzer se dit dès lors convaincu que Martin Nyd egger «pourra construire sur ces fondements et poursuivre le développement de Suisse Tourisme». Et il ne s’agit pas seulement ici de continuité, mais aussi d’idées nouvelles et innovatives.

Confirmé dans sa fonction la semaine dernière par le Conseil fédéral, Martin Nyd egger s’exprime déjà lui aussi: «Le tourisme helvétique va au-devant d’importants défis, à commencer par la numérisation qui dicte tout, les mutations au niveau des structures de clientèles, le maintien d’une compétitivité internationale ainsi que le renouvellement des infrastructures.» Avec Martin Nydegger, c’est un

professionnel maîtrisant bien les rouages de notre tourisme qui arrive aux commandes, considère Barbara Gisi, directrice de la Fédération suisse du tourisme: «La combinaison de nouveaux modèles informatiques et commerciaux alliés à l’expérience du terrain nous conduiront vers de nouveaux horizons, chose incontournable dans le contexte actuel de l’économie touristique.» Et Barbara Gisi de souhaiter à Martin Nydegger «d’avoir de l’inspiration, des idées créatives, du courage à revendre pour sortir des sentiers battus, une bonne dose d’énergie, mais aussi une équipe ne ménageant pas ses efforts pour faire entrer le marketing de notre pays dans l’avenir». Hôtelier de Lenzerheide et

président d’hotelleriesuisse, Andreas Züllig voit ici une «très bonne succession interne», à l’heure où continuité et constance s’avèrent être deux facteurs importants de succès. Il convient selon lui de «miser sur ce qui a fait ses preuves», tout en s’adaptant

Martin Nydegger selbst, der

letzte Woche vom Bundesrat bestätigt wurde, äussert sich bereits zur Sache: «Der Schweizer Tourismus hat grosse Herausforderungen vor sich: die wegweisende Digitalisierung, die Veränderung der Gästestrukturen,

de l’Union des transports publics et des Remontées mécaniques suisses (RMS), Ueli Stückelberger parle moins de continuité que de stabilité. L’arrivée de Martin Nydegger inaugure à ses yeux une «nouvelle époque» et traduit «une option stratégique», dans la mesure où la fonction sera sans doute «un peu moins personnifiée». Et s’il avoue avoir été «surpris» par le choix effectué, Ueli Stückelberger le juge pertinent et se réjouit déjà de la collaboration à venir. Directeur

Assurant une promotion locale

intégrée de manière exemplaire avec «Valais/Wallis Promotion», Damian Constantin tient lui aussi des propos similaires. La succession interne l’a quelque peu étonné, mais c’est selon lui un «expert confirmé du tourisme et un bon connaisseur de la branche» qui a été nommé en la personne de Martin Nyd egger: «J’attends avec impatience sa vision pour le tourisme helvétique ainsi que son approche en matière de collaboration avec les régions.» Suisse Tourisme est aussi un partenaire important pour le Valais, d’autant que le tourisme a besoin d’innovation et de nouvelles impulsions. Et c’est seulement en unissant les forces en présence que notre économie touristique pourra progresser dans le pays.

Martin Nydegger

Martin Nydegger Martin Nydegger ist 46 Jahre alt, verheiratet und Vater eines Sohnes. Er stammt aus Bern, hat einen Executive MBA in strategischer Unternehmensführung und ist spezialisiert in Marketing Management. Als Mitglied der Geschäftsleitung von Schweiz Tourismus leitet er seit 2008 den Bereich Business Development, davor hatte er drei Jahre lang die ST-Niederlassung in Amsterdam geleitet. Sein Gesellenstück dürften jedoch die sechs Jahre als Direktor der Destination Engadin Scuol gewesen sein. Die Wahl Nydeggers, der sein neues Amt Anfang 2018 antreten wird, erfolgte formell durch den Bundesrat. Die Vorarbeiten leistete jedoch eine strategisch besetzte Findungskommssion von «Schweiz Tourismus». Ihr gehörten ST-Präsident Jean-François Roth, ST-Vize Catherine Mühlemann, Gastrosuisse-Präsident Casimir Platzer sowie Jörg Arnold für Hotelleriesuisse an.

aux besoins changeants du marché à travers de nouvelles impulsions. C’est aussi, ditil, un «spécialiste doté d’une expérience de direction dans un marketing de destination» qui a été désigné en tant que figure de proue du tourisme helvétique. Pour Andreas Züllig, c’est là «une décision à même de mieux faire comprendre les challenges auxquels sont confrontées les zones périphériques».

Martin Nydegger am Tourismus Forum Schweiz.

Martin Nydegger au Forum Tourisme Suisse.

PETER GRUNDER

Marié et père d’un fils, Martin Nydegger est originaire de Berne. Titulaire d’un MBA en direction stratégique d’entreprise, il s’est spécialisé dans la gestion marketing. Membre de la direction de Suisse Tourisme, il est depuis 2008 à la tête du département Business Development, après avoir dirigé trois ans durant la succursale ST d’Amsterdam. Son œuvre probatoire a cependant été les six années passées en tant que directeur de la destination Engadine Scuol. La nomination de Martin Nydegger, qui entrera en fonction début 2018, a été faite formellement par le Conseil fédéral sur la base des travaux préalables réalisés par une commission de sélection «Suisse Tourisme» constituée de façon stratégique avec le président de ST Jean-François Roth, sa vice-présidente Catherine Mühlemann, le président de GastroSuisse Casimir Platzer ainsi que Jörg Arnold pour Hotelleriesuisse.

Pages en français 5 octobre 2017 | No 40 | www.gastrojournal.ch

Reconversions professionnelles réussies vers la branche de l’hôtellerie-restauration

Organe officiel de GastroSuisse et de ses sections cantonales

Ils ont changé de voie Christine Bachmann Quoi qu’en

disent les sceptiques, il existe des professionnels issus d’autres secteurs qui se ré orientent dans l’hôtellerie-restauration. Cinq récits. Kafi Schnaps, Zurich: «L’ouverture du Kafi Schnaps, il y a dix ans, est le fruit d’heureux hasards», se souvient Jenny Seitz qui, avec deux collègues décorateurs et un expert en marketing, a pris pied dans l’hôtel-

Je vois mon avenir dans la restauration

Jenny Seitz

lerie-restauration. La maison dans laquelle se trouve l’établissement appartient à la famille de deux des membres fondateurs et devait être rénovée. «Alors, nous avons pensé: allez, transformons-le en local de quartier, il n’y en a pas encore ici.» Avec le recul, Jenny Seitz se dit qu’ils ont peut-être agi de manière un peu naïve, en voulant tout apprendre sur le tas. «Heureusement qu’à l’époque notre concept a suscité beaucoup d’intérêt et que les clients qui affluaient nous pardonnaient nos erreurs de débutants.» Aujourd’hui, Jenny, qui, a depuis lors, suivi des modules du G1 et ter-

Nous ne voulions pas nous lancer les yeux fermés

Katrin Nägeli

miné avec succès le G2, n’agirait certainement plus de la même manière. «Mais aujourd’hui, je choisirais encore de me lancer dans la restauration, car j’y vois mon avenir.» Jenny dit apprécier le fait de

Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève

Schloss Ueberstorf, Stef’s Kultur Bistro, Kafi Schnaps, Bistrot Chez Marion et l’hôtel Kleiner Prinz (de g. à d.). pouvoir participer à la construction d’un mini-empire, de prendre des responsabilités et d’avoir à assurer le succès de l’établissement. Stef’s Kultur Bistro, Ostermundigen.

Stefanie Affolter (lire GJ 2014/50) est aussi entrée dans la branche après un changement de cap. L’ancienne opticienne gère depuis quelques années l’établissement Bistro, dont le concept repose sur l’organisation

J’aime être l’hôtesse de mon établissement

Stefanie Affolter

d’événements culturels. Lorsqu’on lui demande si elle n’a jamais regretté sa reconversion radicale, elle répond: «Au cours de ces quatre dernières années, je me suis toujours rendue avec plaisir dans mon local. J’aime en être l’hôtesse, avec tout ce que cela implique, et j’aime la diversité de ma clientèle.» Hotel Kleiner Prinz, Huttwil. Ban-

quière, responsable marketing, directrice du tourisme à Hasliberg et aujourd’hui propriétaire de l’hôtel Kleiner Prinz à Huttwil: c’est le parcours de Katrin Nägeli, qui, à 47 ans, a voulu se relancer et a terminé les G1, G2 et G3. Elle a cherché conseil auprès de spécialistes – «nous ne voulions pas nous lancer

les yeux fermés» – et a osé l’aventure de l’hôtellerie-restauration en compagnie de son mari et entourée d’une équipe de professionnels. Une décision qui a généré des hauts et des bas. Malgré ses expériences, Katrin reste elle aussi convaincue et fidèle à la branche, «car elle me fascine énormément». Bistrot Chez Marion, Zurich. Bien

qu’elle ait grandi dans la branche, Melanie Kern avait décidé de suivre un autre parcours scolaire et son entrée dans la restauration était loin d’être une évidence. «Pendant mes études en communication, on m’a demandé si cela m’intéressait d’aider en vue de l’ouverture du Chez Marion», se souvient-elle. C’est ce qu’elle a fait, et même davantage: depuis plus de quatre ans, elle est la directrice de cet établissement zurichois. Si on la questionne au

J’ai grandi dans le domaine de la gastronomie

Melanie Kern

sujet de sa formation dans l’hôtellerie-restauration, elle précise s’être rapidement rendu compte qu’une connaissance de base lui faisait défaut. «Etre passionnée ne suffit pas pour réussir.» C’est pourquoi elle a décidé de suivre les formations G1 et G3 de GastroSuisse.

PHOTOS: DR

Bocuse d’or 2018: quatre Alémaniques en lice

Schloss Ueberstorf, Ueberstorf. L’hô-

tellerie-restauration n’était pas non

Un certain savoir-faire est nécessaire

Rosmarie Furer DR

plus l’objectif de départ de Rosmarie Furer. Le château n’était pas censé devenir un hôtel, mais un projet culturel sur le thème de «L’art de vivre en soi». Il a cependant fallu trouver rapidement une source de financement, «c’est pourquoi nous avons mis l’accent sur l’aspect restauration-hôtellerie», explique R. Furer. Elle a démarré en apprenant sur le

tas, mais un savoir professionnel lui manquait. «J’ai alors suivi la formation de chef(fe) d’établissement avec brevet fédéral à GastroSuisse». Malgré la perplexité de certains, qui pensaient qu’un hébergement touristique ne survivrait pas dans un tel endroit, encore moins avec, à sa tête, une personne issue d’un autre milieu professionnel. Schloss Ueberstorf est désormais bien établi. Selon Rosmarie, la plupart des gens oublient que «nous redevenons novices à chaque nouveau départ, car nous ne savons pas encore ce qui nous attend». Auf Deutsch

Les candidats pour la sélection suisse du Bocuse d’Or, qui se tiendra à Genève le 22 janvier 2018, sont désormais connus. Il s’agit de Mario Garcia, chef de cuisine à Horw (LU), de Christoph Hunziker, chef de son propre restaurant à Schüpfberg (BE), de Dave Wälti, souschef à Worb (BE) et de Thomas Wycisk, cuisinier à Brigue (VS). Chacun aura cinq heures et quarante minutes pour préparer et servir deux mets pour douze personnes: une assiette de poissons (deux esturgeons et crevettes) et un plat de viande (selle et épaule d’agneau) avec au minimum trois garnitures libres et un service sur plat.

Seul un tiers des restaurateurs est connecté

Seite 2 DR

Thomas Fahrni, responsable de la formation en gestion d’établissement à GastroSuisse

«Les obstacles à la reconversion sont plutôt faibles» GastroJournal: Pourquoi la branche at-

tire-t-elle autant de personnes qui désirent changer de profession? Thomas Fahrni: Il s’agit certainement d’une combinaison de plusieurs facteurs. De manière générale, la perspective de devenir hôte peut paraître à juste titre très attractive. A cela s’ajoute le fait que tout un chacun a déjà été hôte chez lui et que, par conséquent, il croit en maîtriser les exigences ou du moins les connaître. A mon avis, les obstacles à la reconversion professionnelle dans l’hôtellerie-restauration sont plutôt faibles et l’offre d’établissements est grande. Ceci attire des personnes disposant de peu de qualifications professionnelles spécifiques. Les personnes issues d’autres secteurs sont généralement perçues de manière critique par les professionnels de la branche. A tort ou à raison? Il ne s’agit pas d’avoir tort ou raison. En effet, si l’on regarde de plus près, on constate que les bons professionnels sont plutôt ouverts face aux personnes issues d’autres do-

maines et dont l’établissement a du succès. Les professionnels sans succès se comporteront de manière plus sceptique. Enfin, ceux qui réussissent considèrent que les personnes issues d’autres secteurs et qui échouent dans leur projet d’hôtellerie-restauration nuisent à l’image générale de la branche.

faut une bonne idée avec une caractéristique distinctive. Le concept doit être d’actualité et répondre à un besoin de la clientèle. Puis, il faut aussi un concept ainsi qu’un projet commercial. Il faut également être au clair en ce qui concerne les aspects juridiques, ainsi que les exigences légales en matière d’hygiène.

Que conseillez-vous à une personne qui souhaite se réorienter vers l’hôtellerie-restauration? Qu’elle acquière les compétences nécessaires avant de se lancer dans l’aventure en tant qu’entrepreneur de l’hôtellerie-restauration: le séminaire de base G1 reste la référence

Que peut apprendre un professionnel de la branche d’une personne venant d’un autre milieu et inversement? Dans le meilleur des cas, énormément. Les personnes issues d’autres secteurs ont souvent des idées et des approches peu conventionnelles. Dans l’autre sens, les professionnels de la branche disposent d’une grande expérience, d’un savoir-faire et d’un large réseau.

Cuisiner à la maison pour des amis ne suffit pas

Thomas Fahrni

en ce qui concerne la qualification. Car cuisiner à la maison pour les amis n’est de loin pas suffisant. Avant de se lancer tête baissée, il

Pour les personnes en voie de reconversion, quels concepts fonctionnent le mieux et avec lesquels échouent-ils en général? Peu importe qu’il s’agisse de personnes issues de la branche ou non. Il faut surtout une bonne idée avec une caractéristique qui la rende

unique, suffisamment de fonds propres, une réelle motivation et la volonté de bien faire. Cette liste n’est évidemment pas exhaustive. Au vu de la législation assouplie, dans quelle mesure, selon vous, le nombre de personnes se réorientant dans les branches de l’hôtellerie-restauration vat-il encore augmenter? Si les prescriptions d’examen sont assouplies, il est à craindre que le nombre augmente. Ce serait plutôt une mauvaise chose, dans la mesure où nos exigences correspondent à la qualification minimale de l’entrepreneur qui est nécessaire pour protéger les consommateurs et les collaborateurs. Consommateurs et collaborateurs doivent être protégés du manque de compétence, en faveur de la qualité. Par ailleurs, le nombre d’entrées et de sorties du marché dépend fortement de la conjoncture. Nous représentons en effet une branche particulière; même après la énième fermeture d’un local, il y aura toujours quelqu’un qui pensera pouvoir faire mieux. www.gastrosuisse.ch

Une étude réalisée par la Chaire d’Innovation METRO à l’École Hôtelière de Lausanne (EHL) a analysé l’utilisation de solutions digitales dans l’industrie de l’accueil. Actuellement, seuls 31% des restaurateurs d’Allemagne, de France, d’Italie et d’Espagne utilisent des technologies digitales pour faciliter leur processus d’exploitation, a annoncé l’EHL dans un communiqué. La moitié des participants à l’étude ont pourtant évalué l’utilisation de la technologie comme «importante» ou «très importante». Ainsi, le secteur de l’accueil recèle un potentiel élevé pour des solutions digitales.

Taux de TVA: il est temps de faire le nécessaire Avis aux restaurateurs et hôteliers: dès le 1er janvier 2018, les taux de TVA baissent! Le taux normal (actuellement à 8%) passera à 7,7% et le taux spécial (actuellement à 3,8%) est réduit à 3,7%. La baisse des taux est due au rejet du peuple suisse du projet «Prévoyance vieillesse 2020». Il est donc important de faire le nécessaire afin que le taux soit correct sur les tickets de caisse et les factures, voire sur les cartes des mets. Les caisses enregistreuses, les systèmes ou encore les programmes informatiques doivent être adaptés afin d’être à jour. www.estv.admin.ch

5 Octobre 2017 | No 40 | www.gastrojournal.ch

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Restaurant

5 octobre 2017 | No 40 | www.gastrojournal.ch

Nouvelle réglementation en préparation dans le canton de Vaud

Des cours pour les food truckers Les restaurateurs ambulants seront obligés, certainement dès janvier 2018, de suivre une douzaine de jours de cours.

13 Lutte anti-gaspillage pour les restaurants collectifs

Caroline Goldschmid

Un investissement de base bien moindre que celui nécessaire pour un restaurant, des coûts réduits, une grande visibilité, sans oublier un style de restauration très tendance. Voilà quelques-uns des nombreux avantages que présente la gestion d’un food truck. Pas étonnant, donc, qu’ils poussent comme des champignons en Suisse romande. Le hic, c’est qu’aujourd’hui, n’importe qui peut en ouvrir un dans le canton de Vaud. Une situation qui ne manque pas d’énerver de nombreux restaurateurs qui considérent les food trucks comme de la concurrence déloyale. Sans compter que c’est le client qui risque d’en payer le prix fort si le gérant de l’enseigne ignore les bases de l’hygiène. Cette absence de cadre juridique fait débat, ce qui a conduit les autorités vaudoises à saisir la Police cantonale du commerce pour plancher sur un projet de modification de règlement. L’idée? Imposer des jours

SV SUISSSE

Les règles de l’hygiène constituent un volet important des cours de patente. obligatoires de formation à toute personne souhaitant exploiter un food truck. «Le but de la démarche est d’avoir un règlement applicable dès le 1er janvier 2018», explique Albert von Braun, chef de la Police cantonale du commerce. Cette dernière travaille actuellement sur un projet qui sera soumis au chef du département, Philippe Leuba.

Fribourg, en début d’année, pour ses propres food trucks (ndlr: onze jours de cours), parce que je considère que ce projet est bien ficelé. Autant privilégier une cohérence intercantonale», poursuit Albert von Braun. Enfin, le chef de la Police du commerce du canton de Vaud vise la synchronisation de la nouvelle réglementation avec les cours que GastroVaud lancera en janvier.

«L’idée est de s’inspirer autant que

possible des exigences de formation déjà introduites dans le canton de

A Fribourg, les food truckers ont

l’obligation de suivre des cours de

FOTOLIA.COM

patente depuis janvier 2017 et une demi-douzaine de personnes ont fait partie de la première volée, a indiqué GastroFribourg. Pour sa présidente, Muriel Hauser, «il est important de se battre à armes égales». A Genève, dès le moment où des tables et des chaises sont à disposition des clients du food truck, c’est considéré comme de la restauration et les cours de patente sont alors obligatoires.

«Aujourd’hui, près de la moitié des restaurants SV proposent le concept DO GOOD! en Suisse romande. Les premiers retours des clients sont très positifs et encourageants. A l’avenir, nous envisageons d’introduire le concept dans nos autres restaurants», annonce Markus Burkhardt, directeur de SV Suisse romande. Lancé au printemps, ce programme consiste à mettre en vente à moitié prix les aliments invendus lors du service de midi. Puis, en fin de journée, les produits labellisés DO GOOD! sont proposés en vitrine à l’emporter, comme les sandwiches, salades, birchers et autres menus à réchauffer. En Suisse, un tiers des denrées alimentaires est jeté: presque la moitié de ce gaspillage provient des ménages, un tiers lors de la transformation et environ 5% de la restauration. Entre 2006 et 2015, SV Suisse a réduit le gaspillage de nourriture de 40% par plat principal (soit de 64 gr. à 38 gr.). SV Suisse est le leader suisse de la restauration collective. Le groupe est maintenant bien ancré en Suisse romande, avec une trentaine de restaurants, dont l’Unil et La Poste. www.sv-group.ch/fr

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Vin & Bière

5 octobre 2017 | No 40 | www.gastrojournal.ch

Comment accompagner ses fromages avec la bière adéquate

LES DÉGUSTATIONS : BIÈRES CRAFT BERNOISES

Un mariage culotté

West Coast Ale, Brasserie BLZ Company, Bienne Accompagnement conseillé: tartare de bœuf,

magret de canard Robe orangée, mate, mousse blanc cassé, généreuse et solide. Au nez, cette bière développe des notes d’agrumes et de fruits exotiques dus à la présence de houblons américains. Du pamplemousse, de la confiture d’orange, de la mangue, du fruit de la passion, de l’ananas. En bouche, ce cocktail de fruits reste très prononcé. L’attaque est amère, légèrement acidulée, puis devient sucrée pour enfin, devenir douce-amère en fin de bouche. C’est une bière légère, à boire bien fraîche, à l’apéro, ou avec une viande ou un poisson crus.

Que boire avec un fromage? Voici quelques idées pour proposer une boisson houblonnée plutôt que le classique verre de vin à sa clientèle.

Jasmina Slacanin

Toute assiette peut être accompagnée d’une bière. De l’amuse-bouche à l’entrée, en passant par le plat principal et le dessert, cette dernière doit toutefois être sélectionnée avec soin pour éviter les fausses notes. Qu’en est-il du fromage? Ou plutôt des fromages. Car un pâte molle, un chèvre jeune ou vieux, un lait cru, une spécialité légère, ou au contraire, très corsée, exigent chacun un traitement particulier. Bien qu’il ne s’agisse pas d’une science exacte et qu’un accord peut plaire à certains et rebuter d’autres, il y a quelques pistes aromatiques à suivre afin d’assurer au mieux un mariage bières fromages réussi.

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Fromages à pâte molle ou dure? Certains se marient mieux avec telles ou telles bières. ment douce, telle une bock, une double bock, une triple mais aussi une double IPA ou une porter. De manière générale, un fromage de caractère épouse à merveille une bière ronde, chaleureuse, plus douce et plutôt forte en alcool.

Comme dans chaque dégus-

tation, il est important de commencer par des fromages légers en goût et de terminer par les plus puissants. Débutons ainsi par un chèvre frais. Pour ne pas être camouflé, son goût délicat doit être accompagné d’une bière à l’amertume discrète. Une blanche style belge avec ses notes d’écorce d’orange et de coriandre saura ajouter une touche fruitée et épicée tout en relevant le caractère du chèvre.

Un emmental, un comté ou

un fromage à pâte dure «léger» s’accordera aisément avec une amertume peu prononcée ou un fruité. Ainsi une pale ale, une lager, une pils et même une saison (par exemple le Saison Dupont) font d’excellents candidats. Pour un fromage du même type mais plus corsé, on privilégiera des bières de ces mêmes styles mais avec une amertume plus forte. Comme nombre de fromages,

Un fromage à pâte molle de type camembert, brie ou une tomme se marient également avec une bière blanche de type belge, mais aussi avec une ale faible en alcool, aux houblons riches en arômes fruités ou fleuris. Par contre, un camembert plus corsé, type Normandie, s’accordera mieux avec une bière maltée plus forte en alcool, légère-

le gruyère pourrait faire l’objet d’un article à lui tout seul. Jeune ou vieux, plus ou moins affiné, il exigera une bière différente qui aura la lourde tâche de le sublimer sans le noyer. De manière générale, la bière devra être plutôt ronde et chaleureuse. On optera pour des pale ale fortes ou des doubles IPA pour un gruyère jeune, alors qu’on

privilégiera des malt caramels ou torréfiés pour les versions âgées et/ou affinées. Des red ale aux stouts, la gamme des arômes est large, mais le goût sera dominé par une douceur plus ou moins importante et une longueur en bouche. Un vieux cheddar se mariera aussi avec des bières fortes contenant passablement de sucres résiduels. Des doubles IPA et des doubles Black IPA semblent parfaitement lui convenir. Passons aux choses sérieuses

avec des fromages aux croûtes lavées, extrêmement puissants, comme l’époisses, qui ont tendance à embaumer toute la pièce lorsqu’on les sert. Très longs en bouche, ils demandent un accord avec une bière qui saura se mesurer à leur goût prononcé. Une bière acide s’avère être un excellent candidat, car son acidité permet d’alléger le palais du gras laissé par ce fromage. Préférez des bières tanniques, vineuses, vieillies en fût de chêne qui sauront tenir tête à ce type de fromages, tout en étant complémentaires. Enfin, prenons encore un fro-

mage à pâte persillée type

bleu, roquefort, bleuchâtel ou gorgonzola. Peu de boissons s’accordent avec ces bombes gustatives. Les bières liquoreuses, que l’on déguste en fin de repas presque comme un digestif (le taux d’alcool avoisine celui du vin) comme les barley wine se marient agréablement à ces fromages de caractère. Douces, sans mousse, chaleureuses, à boire à température ambiante, les barley wine apportent rondeur et harmonie à l’expérience gustative. Des eisbock aux arômes fruités représentent également une alternative intéressante. Deux bières d’un même style de deux brasseries différentes peuvent avoir des goûts totalement différents, tout comme une même sorte de fromage de deux producteurs différents ne se ressemblent pas. Ainsi, il est plus important de suivre une piste aromatique (végétal, animal, fruité…), de rechercher un goût particulier (plutôt amer, plutôt doux, plutôt acide…) au lieu de rester focalisé sur un style afin de trouver son mariage parfait. Et, surtout, de goûter!

fruits de mer Nul besoin de plonger son nez dans le verre pour sentir les arômes exotiques, envoûtants, de cette IPA. Ils se déploient à des centimètres à la ronde. Mangue, ananas, fruit de la passion, papaye, mandarine et fleurs se distinguent dans ce concentré aromatique qui éveille les sens. En bouche, le voyage continue. Les notes fruitées sont portées par une agréable amertume. Bien que le style soit très en vogue, cette petite brasserie bernoise réussit le pari de créer une IPA qui se distingue. Le résultat est une bière onctueuse, extrêmement précise, au corps généreux qui fait honneur à l’ «or vert». Respecter la date de péremption (le houblon étant une substance volatile). Servir à une température de 7°C. Alc. 6,8%, 33 cl, 4.00 frs, www.523.ch

Bier Bienne 3, La Bier deBiu, brassée chez Aare Bier, Bargen Accompagnement conseillé: viande rouge grillée

Cette India Pale Lager aux arômes de miel, de mélasse et de fruits (pomme, pamplemousse, coing) se présente dans un habit cuivré à la mousse discrète, éphémère. Une bonne lager qui se boit facilement à l’apéro ou pour accompagner aussi bien un plat épicé (salade thaï) que des viandes grillées. Pour ceux qui restent réticents aux bières crafts et aux fermentations hautes, la Bier Bienne 3 permet une introduction en douceur dans le monde merveilleux des houblons aromatiques et des levures de caractère. Houblonnée à cru avec du Cascade et de l’ Hallertau Blanc, elle offre un bon équilibre entre douceur et amertume. Alc. 5,8%, 33 cl, 1.96 frs (dépôt 30 ct.), www.bierbienne.ch

Jubilee Porter, Blackwell Brewery, Burgdorf Accompagnement conseillé: crème anglaise

Robe noire aux reflets bruns, cuivrés. Mousse brun clair aux pores fins. Le nez est dominé par des arômes de chocolat, de moka et de noisette. L’attaque amère, légèrement acide évolue en douceur pour finir sur un goût doux-amer, long en bouche. De corps moyen, crémeux, cette porter bien faite, propre et équilibrée dévoile en bouche des arômes de cacao, de café léger, de chocolat au lait et de réglisse. La légère acidité, venant des malts, rafraîchit cette bière agréable à boire. Alc. 5,7%, 33 cl, 3.80 frs, www.blackwellbrewery.ch

Malgré son renouveau, le beaujolais est à la peine en Suisse

AGENDA

Beaujolais: la rançon des abus

Foire du Valais: jusqu'au 8 octobre, plus de 400 exposants se réunis-

Autrefois omniprésent sur la

carte des vins de nos restaurants, le beaujolais peine à y revenir. Qui va à la chasse perd sa

place! Ce vieil aphorisme n’a pas pris une ride et illustre les mécomptes qu’a connus le beaujolais ces dernières années. Des mécomptes qui se sont matérialisés par d’énormes parts de marché perdues, phénomène engendré par des abus dans les rendements. En faisant «pisser la vigne», comme on dit dans l’Hexagone, les producteurs de cette région sise au

sud du vignoble bourguignon ont en quelque sorte creusé leur propre tombe. Laissons de côté le beaujolais nouveau qui est à la fois une puissante opération marketing et un gigantesque attrape-nigaud permettant d’écouler à bon prix les excédents d’un vin jeune le plus souvent très quelconque. On s’intéressera plutôt aux vins qui sont élevés dans les règles de l’art. Et qui, le succès aidant, l’ont été de moins en moins jusqu’à la crise, laquelle a eu des effets dévastateurs. La poule aux œufs d’or est devenue alors bien vite souffreteuse.

Pourtant, avec ses fameux dix crus (Brouilly, Côte de Brouilly, Chénas, Chiroubles, Juliénas, Fleurie, Moulinà-Vent, Morgon, Régnié et Saint-Amour) et leurs subtiles nuances, Beaujeu et sa région possédaient (et possèdent toujours) un formidable pouvoir de séduction qui s’est peu à peu flétri par le jeu des rendements excessifs et d’une baisse singulière de la qualité. En Suisse, la descente aux en-

fers a été particulièrement douloureuse. Le consommateur ne s’est pourtant pas dé-

sent à Martigny. Les vins du crus seront comme d'habitude à l'honneur. Plus de 22 000 personnes sont attendues pour cette 58e édition. www.foireduvalais.ch tourné du gamay au profit de vins plus puissants, mais sa qualité de plus en plus médiocre l’a peu à peu poussé vers d’autres. Le beaujolais s’est trouvé concurrencé à la fois par les crus d’autres régions de France ainsi que d’autres pays, mais également par la production indigène. Aujourd’hui, et méritoirement, les producteurs du Beaujolais tentent de remonter la pente. Les vedettes locales réussissent à vendre leurs crus à bon prix, mais la majorité doit cravacher pour reconquérir les marchés perdus. André Winckler

Festivins à Belfaux (FR): 18 et 19 novembre. Festivins est une manifestation organisée par les Tire-Bouchons, une confrérie composée d'une trentaine de jeunes amateurs de bons vins, bénévoles, qui essaient de faire découvrir chaque année à un public fribourgeois et romand, des produits de qualité. www.festivins.ch Salon Goûts et Terroirs à Bulle (FR): du 29 novembre au 3 décembre, 280 exposants attendront quelque 45 000 visiteurs. La manifestation accueillera, entre autres, le Swiss Finger Food Trophy, un concours par équipes, le 1er décembre. www.gouts-et-terroirs.ch Vinumrarum: 1er et 2 décembre à Bernexpo. Dégustation et vente di-

recte de vins suisses. Environ 70 vignerons-encaveurs suisses présenteront leurs vins. Organisé par l'Association Suisse des Vignerons Encaveurs Indépendants (ASVEI). www.vinumrarum.ch

Dégustation des vins et textes: André Winckler. Dégustation des bières: Jasmina Slacanin, Sommelière Suisse de la bière. Tous les prix publiés sont des prix à l’achat pour la branche de la restauration.

Hôtel & Tourisme

5 octobre 2017 | No 40 | www.gastrojournal.ch

Faire parler de son établissement dans les médias? Facile!

Toujours plus d’offres: pour quelles conséquences?

Une relation précieuse Choisir les bons outils pour mettre en œuvre des relations presse.

Benjamin Décosterd

A l’heure où la communication digitale est devenue un levier très puissant pour obtenir de la visibilité, les médias traditionnels conservent une grande crédibilité en Suisse. Dans ce contexte, apparaître dans la presse ou à la télévision reste important. Un objectif qui peut sembler difficile mais qui n’est pas inatteignable. La preuve, avec quelques bonnes pratiques. Explications. Avoir un site internet, être présent

sur les réseaux sociaux, être bien référencé: en 2017, tout cela est important lorsque l’on a un hôtel. Si les grands établissements peuvent s’appuyer sur des ressources dédiées (budget conséquent, service ou agence de communication), les hôteliers indépendants se retrouvent souvent en manque de temps ou de compétences lorsqu’il s’agit de chercher de la visibilité dans les médias. Pourtant, être visible présente de nombreux avantages, comme le confirme un employé d’une agence de communication lausannoise: «Les retombées sont principalement indirectes. L’établissement en sortira généralement crédibilisé puisqu’on parle ici d’un article neutre, et non de publicité. Et puis, une apparition médiatique peut être utilisée comme support de communication. Par exemple en relayant un article sur les réseaux sociaux. Finalement, être cité sur le site web d’un journal, comme 24 Heures ou Le Matin a des impacts importants en termes de référencement des moteurs de recherche.» Par quoi commencer? Avant de pen-

ser à appeler toutes les rédactions

Apparaître dans la presse? Un acte qui rend crédible, car il ne peut être confondu avec de la publicité. romandes, il convient de se poser quelques bonnes questions: • Qu’y a-t-il à communiquer? • Quels médias pourraient être intéressés par cette info? • Quel est le meilleur moment pour la diffuser? Une phase préparatoire essentielle,

selon Chantal de Senger, journaliste à Bilan, notamment responsable du supplément vin et gastronomie Au fil du goût: «Le plus important est le message. Il n’y a pas forcément besoin d’avoir une grosse nouvelle à annoncer, mais simplement d’avoir quelque chose d’original et de différent à proposer. Je pense à certains hôtels et restaurants genevois qui organisent un évènement particulier: l’anniversaire de leur établissement, des concerts, des collaborations ponctuelles avec de grands chefs ou même une carte audacieuse, en ne proposant, par exemple, qu’un choix d’entrée, de

plat, et de dessert. C’est sûr que cela peut intéresser les médias généralistes.» Si le message est clairement défi-

ni, il convient ensuite de cibler les médias à contacter. Là, c’est le bon sens qui prime. Il faut choisir des médias locaux, voire régionaux si la nouvelle est importante. Ainsi, contacter Le Nouvelliste à propos d’une actualité genevoise n’est pas très pertinent. comment faire? Ecrire au mail de contact d’une rédaction n’aura que peu de chances de fonctionner. En revanche, quelques recherches suffisent pour trouver les noms des journalistes qui traitent des questions de tourisme, d’hôtellerie et de restauration. A noter que certains sujets peuvent aussi intéresser d’autres rubriques. La nouvelle décoration d’intérieur d’un restaurant ou d’un hôtel pourra Concrètement,

En résumé

Sujet a priori complexe, les relations médias ne sont pas non plus insurmontables pour qui sait un peu écrire et trouver des concepts originaux. On peut aussi s’entourer de professionnels, selon le budget à disposition. Petite marche à suivre: AVANT ➜ Définir le message à communiquer Evènements spéciaux, changements de chefs, rénovations, etc. ➜ Etablir une liste de contacts précise et pertinente Rédactions locales, voire régionales et journalistes traitant la thématique ➜ Prévoir quelques photos d’illustration de qualité pour les médias PENDANT ➜ Présenter l’info – par mail – de manière personnelle et originale Savoir raconter ce qui est spécial et différent ➜ Inviter les journalistes à visiter l’établissement individuellement ➜ Si le sujet est traité dans la presse, vous pouvez demander à relire vos citations Pour vérifier les erreurs factuelles et non pas critiquer le style du journaliste APRÈS ➜ Entretenir des liens réguliers avec les journalistes les informant des actualités de l’établissement La patience est la mère de toutes les vertus

JEFF EATON

par exemple attirer des journalistes de la rubrique Lifestyle. Une fois la liste de contacts établie, la manière d’aborder est essentielle, comme le détaille Chantal de Senger: « Les journalistes sont de moins en moins nombreux, mais de plus en plus sollicités. L’important est de nous écrire de manière personnalisée, pour se démarquer de la masse de mails reçus. Je ne recommande pas forcément d’envoyer tout un dossier ou un communiqué de presse. L’important est d’expliquer pourquoi vous vous différenciez des autres et pourquoi cela vaut la peine d’en parler. C’est tout l’art du storytelling.»

difficile pour les médias, les journalistes ont de moins en moins de temps pour répondre à toutes les sollicitations. Une nouvelle donne qui a transformé les pratiques journalistiques et presque ringardisé les conférences de presse, selon Chantal de Senger: «On peut tout à fait proposer de passer voir l’établissement, mais faire venir plusieurs journalistes à une heure fixe est de plus en plus difficile. Et puis, cela permet de voir les gens individuellement. Nous n’aimons pas trop nous retrouver à 15 sur le même sujet.» Et ensuite? Une fois le sujet sor-

ti, il reste important de garder un contact avec les personnes qui l’ont traité. Non pas dans l’optique de réclamer une parution chaque semaine à propos de la vie de l’établissement, mais plutôt pour les tenir informées des nouvelles importantes. Car oui, même à l’époque des journalistes débordés, c’est avec du temps et de la patience que l’on construit des relations de confiance avec les médias.

L’utilisation du web s’intensifie constamment Les Digitales Natives, soit les per-

Le succès d’Internet réside dans son

sonnes âgées de 14 à 29 ans, sont des habitués d’internet au quotidien. Seul le 0,3% de cette tranche d’âge vit actuellement déconnecté. Au contraire, la majorité des personnes offline sont des séniors de 70 ans et plus.

accès où que l’on soit. Sept Suisses sur dix surfent ainsi régulièrement sur leur smartphone. Leur nombre a triplé depuis 2010, passant de 1,4 à 4,6 millions. D’où l’intérêt pour les hôteliers et autres acteurs du tourisme d’être à la page et de s’in-

Meininger devrait s’implanter à Genève

Dans un contexte de plus en plus

L’intérêt de faire partie de la communauté en ligne pour les hôteliers

Aujourd’hui, neuf personnes sur dix sont en ligne en Suisse et 80% d’entre elles se connectent chaque jour, selon les derniers chiffres de NET-Metrix. Cela n’a pourtant pas toujours été le cas. En l’an 2000, ils n’étaient que 40% à être régulièrement en ligne.

Quelles seront les offres de la saison à venir? Remontées Mécaniques Suisses (RMS) s’est penchée sur la question des abonnements de ski. Depuis l’hiver dernier, il y a du mouvement du côté des prix, mais aussi des canaux de distribution. Tout a commencé avec le lancement de la «WinterCARD» de Saas-Fee, puis du Magic Pass, réunissant 25 stations de ski de Suisse romande. Selon RMS, les professionnels du tourisme sont curieux de voir comment le marché réagira aux nouvelles offres de saison à bas prix et se demandent logiquement si les stations, qui cherchent somme toute à accroître durablement leurs recettes grâce à des abonnements de saison moins cher, parviendront à atteindre leur objectif. «La réponse dépendra notamment des habitués qui ne s’offraient jusqu’ici qu’une ou deux semaines de vacances de ski dans la station par année et qui fréquenteront désormais peut-être davantage les pistes grâce à l’abonnement de saison, en faisant gagner plus au domaine de sports d’hiver», explique Remontées Mécaniques Suisses.

téresser à cette technologie. Selon hotelleriesuisse, en 2016, 30% des nuitées en Suisse ont été réservées en ligne. «La tendance d’un glissement de la réservation faite par des canaux traditionnels vers la réservation en ligne est continue», indique l’association. Jst

SWITZERLAND TOURISM/STEFAN HUNZIKER

Meininger Hotels projette d’ouvrir un hôtel à Genève. Le permis de construire n’a pas encore été délivré, mais l’établissement, situé au centre de la ville, devrait ouvrir ses portes en 2020. Un an tout juste après la mise service d’un premier hôtel en Suisse, à Zurich. A Genève, l’hôtel disposera de 104 chambres et 368 lits dans un immeuble de cinq étages. Le groupe est confiant et se réjouit du lancement: «Genève est un lieu important pour le portefeuille de Meininger. La deuxième plus grande ville de Suisse est un important centre diplomatique et un important site scientifique», déclare Hannes Spanring, PDG de Meininger Hotels. Le groupe, spécialisé dans l’hôtellerie à prix abordable , possède 17 établissements en Europe. Des projets seraient lancés pour 15 hôtels à Amsterdam, Berlin, Bruxelles, Budapest, Heidelberg, Paris, Rome et même Saint-Pétersbourg.

«Ouf» de soulagement à Morgins Les skieurs pourront bel et bien dévaler les pistes du domaine de Morgins-Champoussin cet hiver. Après quatre saisons hivernales aux conditions climatiques défavorables, la mise en faillite était évoquée. Dans un élan de solidarité, élus, responsables des remontées et population ont réussi à trouver une solution. Une nouvelle société, qui a pour but de gérer le domaine, a été créée. Elle réunira, d’ici quatre à cinq ans, la totalité des sociétés suisses actives sur le domaine, selon 24 Heures.

Weiterbildung / Formation continue

5. Oktober 2017 | Nr. 40 | www.gastrojournal.ch

KOPAS-Ausbildung Arbeitssicherheit und Gesundheitsschutz www.gastrosuisse.ch

GastroUnternehmerausbildung Informationsabend zur GastroUnternehmerausbildung 29. November 2017, 15. März 2018, 13. Juni 2018, 10. Oktober 2018, 5. Dezember 2018, 16.30–17.30 Uhr bei GastroSuisse, Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zürich Telefonische Anmeldung genügt

Gastro-Unternehmerseminar mit eidg. Diplom Nächstes Seminar in Zürich 15. Januar bis 8. August 2018 Nächstes Seminar in Bern 22. Januar bis 15. August 2018 Höhere Fachprüfung August bis November 2018, Bern /Zürich Unterstützung durch L-GAV- und Bundes- Subventionen

Gastro-Betriebsleiterseminar mit eidg. Fachausweis GastroBern Tel. 031 330 88 88 Nächstes Seminar: 7. Mai bis 8. November 2018 GastroLuzern Tel. 041 240 01 05 Nächstes Seminar: 4. Juni bis 3. Oktober 2018 GastroGraubünden Tel. 081 354 96 96 Nächstes Seminar ab Juni 2018 GastroSt. Gallen Tel. 071 274 95 15 G2 Wahlpflichtmodul Gastronomie 7. bis 11. November 2017 Nächstes Seminar ab 17. April 2018 GastroZürich Tel. 044 377 31 60 Nächstes Seminar 8. Jan. bis 4. Dez. 2018 (1 Tag / Woche) 13. Aug. bis 4. Dez. 2018 (2 Tage / Woche) Alle Wahlpflichtmodule, 27. / 28. Nov. 2017, 4. /5. Dez. 2017 Prüfungsdaten Modulprüfung 11./12. Dezember 2017, 9. / 10. Juli 2018 10./11. Dezember 2018 Berufsprüfung 27. Februar bis 2. März 2018 12. bis 14. September 2018 Unterstützung durch L-GAV- und Bundes- Subventionen GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

Gastro-Grundseminar mit Zertifikat GastroSuisse (entspricht der Vorbereitung auf den Fähigkeitsausweis) GastroAargau Tel. 062 737 90 40 www.gastroaargau.ch Entspricht G1-Modulen 1, 3 und 4 Kurse ebenfalls für Kanton Solothurn 22. Jan. bis 15. Feb. 2018, Blockkurs, ab 5. Feb. 2018 berufsbegleitend GastroBaselland Tel. 061 921 36 96 www.gastro-baselland.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 16. Okt. bis 10. Nov. 2017, Blockkurs 26. Feb. bis 23. März 2018, Blockkurs Wirteverband Basel-Stadt Tel. 061 271 30 10 www.baizer.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 30. Oktober bis 20. November 2017 26. Februar bis 19. März 2018 GastroBern Tel. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch Alle Module werden laufend angeboten (Tages- und Abendseminare möglich) Auch E-Learning möglich GastroFribourg Tel. 026 424 65 29 www.gastrofribourg.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 10. September bis 23. Oktober 2018 GastroGraubünden Tel. 081 354 96 96 www.gastrograubuenden.ch G1-Module 1 bis 6 6. bis 30. November 2017, Module 4 bis 6 GastroLuzern Tel. 041 240 01 05 www.gart.ch Alle G1-Module und kant. Wirteprüfung G1 Gastro-Grundseminar 16. Oktober bis 1. Dezember 2017 19. Februar bis 10. April 2018 8. Oktober bis 23. November 2018 Verkürzter Wirtekurs 30. Oktober bis 17. November 2017 15. Januar bis 31. Januar 2018 5. März bis 21. März 2018 22. Oktober bis 8. November 2018 GastroSolothurn Tel. 062 205 10 33 www.gastro-solothurn.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 Für Kurse siehe bei Aargau und Baselland GastroSt.Gallen/ Tel. 071 274 95 15 GastroAppenzellerland www.gastrosg.ch Alle Module werden laufend angeboten Auch E-Learning möglich GastroThurgau Tel. 071 274 95 03 www.gastro-thurgau.ch Entspricht den G1-Modulen 1 und 4 23. Oktober bis 17. November 2017 GastroZürich Tel. 044 377 31 60 www.gastrozuerich.ch Alle Module werden laufend angeboten. Auch E-Learning möglich Prüfungsdaten Zertifikatsprüfung 25. Oktober 2017, 13. Dezember 2017. 15. März 2018, 20. Juni 2018, 10. Oktober 2018, 19. Dezember 2018, jeweils in Chur, Luzern, St. Gallen und Zürich GastroSuisse, Berufsbildung Tel. 0848 377 111

Formation continue des CafetiersRestaurateurs-Hôteliers

GastroAargau 17. Oktober 2017 GastroBaselland 31. Oktober 2017

Séminaire de chef de l’hôtellerie et de la restauration avec Diplôme fédéral

GastroGraubünden 27. November 2017 GastroLuzern 13. November 2017 29. Januar 2018 19. März 2018 6. November 2018

Entreprendre ou laisser entreprendre? 30 jours de cours en périodes de 2 jours, répartis sur une année. – L’occasion de parfaire ses connaissances en gestion d’entreprise. Prochain séminaire: En 2017 GastroSuisse – 021 721 08 30

Séminaire de chef d’établissement avec Brevet fédéral Qui n’avance pas, recule! 32 jours de cours en blocs compacts de 2–3 jours, modulaire. – L’occasion de développer ses connaissances en gestion. – Jusqu’à CHF 2950.– de soutien à la formation de la CCNT.

Séminaire de base avec Certificat GastroSuisse Acquisition des connaissances de base pour l’obtention d’une patente/licence cantonale GastroFribourg tél. 026 424 65 29 www.gastrofribourg.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève www.scrhg.ch tél. 022 329 97 22 prochain cours, contacter le secrétariat cantonal GastroJura tél. 032 421 45 45 www.gastrojura.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal GastroNeuchâtel tél. 032 344 80 80 www.gastroneuchatel.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal GastroValais tél. 027 322 47 47 www.gastrovalais.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal GastroVaud tél. 021 721 07 07 www.gastrovaud.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal

Formation permanente téléphone 021 721 08 30 SECURITE AU TRAVAIL PCST Date/Lieu Le 16 octobre 2017 à Pully MISE EN ŒUVRE DU CONCEPT D’HYGIENE Date/Lieu Le 30 octobre 2017 à Pully MISE EN ŒUVRE DU CONCEPT D’HYGIÉNE Date/Lieu Le 5 mars 2018 à Pully FLAMBAGES ET TRAVAIL A LA TABLE DU CLIENT Date/Lieu Le 13 mars 2018 à Pully QUALITY COACH, LABEL QUALITE NIVEAU 1 Date/Lieu Le 12 mars, après-midi, 2017 à Pully GESTION DES COLLABORATEURS Date/Lieu Le 26 mars 2018 à Pully SECURITE AU TRAVAIL PCST Date/Lieu Le 16 avril 2018 à Pully

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Preis Mitglied GastroSuisse CHF 2’900 inkl. Seminar, Dokumentation, Prüfung und Zertifikat sowie Verpflegung Weitere Informationen GastroSuisse 8046 Zürich Tel. 044 377 52 14 weiterbildung@gastrosuisse.ch www.gastrosuisse.ch/angebot/bildung

Kantonalsektionen / Sections cantonales GastroAargau

Tel. 062 737 90 40 www.gastroaargau.ch Berufsbildnerkurs D 21. bis 29. November 2017 (5 Tage)

GastroBaselland Tel. 061 921 36 96 www.gastrobl.ch

Grundlagen Social Media 14. November 2017 Kalkulation von Verkaufspreisen 28. November 2017

GastroBern

Tel. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch Chef de Service-Kurs 9. bis 13. Oktober 2017 Einsteigerkurs in die Welt des Rums 24. Oktober 2017 Von Natur aus selten – ProSpecieRara Fleisch 26. Oktober 2017 Lebensmittelhygiene – Crashkurs 7. November 2017 Zusatzstoffe und Allergene 14. November 2017 Gastfreundschaft und Verkaufseffizienz 20. November 2017 Lebensmittelhygiene-Crashkurs 29. November 2017

GastroGraubünden Tel. 081 354 96 96 www.gastrograubuenden.ch

Nachhaltigkeit in der Hotellerie/ Gastronomie 28. November 2017 Lebensmittelabfälle vermeiden 5. Dezember 2017 Service-Grundkurs 11. /12. Dezember 2017

GastroLuzern

Tel. 041 240 01 05 www.gastro-luzern.ch Umgang mit Allergien 19. Oktober 2017 Service-Schnellkurs 14. /15. November 2017 Welt der Lebensmittel 2. Dezember 2017 Refresher Lebensmittelgesetz 11. Januar 2018 Umgang mit Allergien leicht gemacht 31. Januar 2018 Apéro-Buffets Workshop 5. Februar 2018 Refresher Lebensmittelgesetz 6. Februar 2018 Kreativer Workshop: kleiner Aufwand = grosse Wirkung 17. April 2018 Sous Vide, moderne Küchentechnik 1. Mai 2018 Englisch im Gastgewerbe – Schnellkurs 7. Juni 2018

Workshop Tranchieren und Flambieren 04. Juli 2018 Internet und Social Media Gastronomie und Hotellerie 05. Juli 2018 Apéro-Buffets Workshop 07. September 2018 Weindiplom WSET® Niveau I 14. September 2018

GastroSt. Gallen Tel. 071 274 95 15 www.gastrosg.ch

Frischer Wind für die Kommunikation 10. Oktober 2017 Lohnrechnen 11. Oktober 2017 Fingerfood-Stehbuffetgerichte 17. Oktober 2017 Brot backen 30. Oktober 2017 Wurst -Workshop 6. November 2017 Betriebsführung und Organisation 7. November 2017 Basiskurs Torten & Dekor 7. November 2017 Infoveranstaltung zum neuen Lebensmittelgesetz 9. November 2017 Bierfoodpairing 26. Februar 2018 Abwechslungsreiche Salate 21. März 2018

GastroZürich

Tel. 044 377 31 60 www.gastrozuerich.ch

Selbstmarketing und Eigen-PR 5. Oktober 2017 Englisch im Service – Crashkurs 5. / 12. Oktober 2017 Berufsbildnerkurs für Hotellerie und Gastronomie 9. bis 13. Oktober 2017 Betriebsorganisation 10. Oktober 2017 Mitarbeitergespräch kompetent führen 12. Oktober 2017 Vegan kochen 16. Oktober 2017 Büroorganisation 16. Oktober 2017 Service Grundkurs - der Klassiker 16. bis 20. Oktober 2017 Berufsbildnerkurs für Hotellerie und Gastronomie 16./25./30. Okt. und 6./8. November 2017 Sensorik in der Küche 17. Oktober 2017 Führungskommunikation 17./18. Oktober 2017 Buchhaltung Grundkurs 19./20./25./26./27. Oktober 2017 Nothelferkurs 19./20. Oktober 2017 Cocktails 19. Oktober 2017 Konstruktives Fehlermanagement 20. Oktober 2017 Professioneller Umgang mit Bewohnern/Gästen 23. Oktober 2017

GastroFribourg Tél. 026 424 65 29 www.gastrofribourg.ch

LES SUSHIS Date/Lieu Le 9 octobre 2017 à Fribourg DES BASES DE L’HYGIÈNE AU HACCP Date/Lieu Le 10 octobre 2017 à Fribourg INTRODUCTION À LA COMPTABILITÉ Date/Lieu Le 10 octobre 2017 à Fribourg GESTION DE LA CAVE ET DES BOISSONS Date/Lieu Le 11 octobre 2017 à Fribourg CONFECTIONNER SON FOIE GRAS POUR LES FÊTES Date/Lieu Le 8 novembre 2017 à Fribourg LE VIGNOBLE FRIBOURGEOIS ET SES VINS Date/Lieu Le 20 novembre 2017, après-midi, à Fribourg GASTROTIME – LOGICIEL DE GESTION DES HEURES Date/Lieu Le 22 nov. 2017, après-midi, à Fribourg MISE EN ŒUVRE DE VOTRE CONCEPT D’HYGIENE Date/Lieu Le 27 nov. 2017, après-midi, à Fribourg CONDUIRE L’ENTRETIEN ANNUEL D’EVALUATION Date/Lieu Le 28 novembre 2017 à Fribourg

GastroValais

Ritzy* formation continue Tél. 027 322 47 47 www.ritzy.ch GESTION DES RESERVATIONS Date/Lieu Le 23 octobre 2017 en Valais PRATIQUE DU COCKTAIL Date/Lieu Le 30 octobre 2017 en Valais CRÉER SES CARTES, MENUS, BROCHURES: PUBLISHER Date/Lieu Le 7 novembre 2017 en Valais DEJOUER LES PIEGES ET DANGERS SUR INTERNET Date/Lieu Le 14 novembre 2017 en Valais

GastroNeuchâtel

Tél. 032 344 80 80 www.gastroneuchatelch.ch

CONCEPT D’HYGIENE Date/Lieu Le 9, 10 et 30 octobre 2017 à St-Blaise ATTIRER DE NOUVEAUX CLIENTS Date/Lieu Les 17 et 31 octobre 2017 à St-Blaise CONFLITS ET AGRESSIONS Date/Lieu Le 17 octobre 2017 à St-Blaise DECOMPTE DES SALAIRES ET ASSURANCES SOCIALES Date/Lieu Sur demande à St-Blaise

HYGIENELEITLINIE GVG «Gute Verfahrenspraxis im Gastgewerbe»

GastroBern 7. November 2017 GastroZürich 23. November 2017

TREUHAND FÜR HOTELLERIE & RESTAURATION FIDUCIAIRE POUR L’HOTELLERIE ET LA RESTAURATION

Tel. 0844 88 44 24 www.gastroconsult.ch GastroTime-Schulung 21. November 2017, Olten Auf Anfrage können «individuelle» GastroTime-Schulungen organisiert werden. Cours GastroTime Französisch: 10 octobre 2017, Sion 18 octobre 2017, Saignelégier 22 novembre 2017, Fribourg 29 novembre 2017, Fribourg 30 novembre 2017, Pully

QUALITÄTSPROGRAMM DES SCHWEIZER TOURISMUS www.swisstourfed.ch

Stufe I: Ausbildung zum Qualitäts-Coach Kursdaten

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Refresher-Kurse zu Stufe I

Die Refresher-Kurse finden als integrierter Bestandteil der regulären Kurse statt.

Stufe II: Ausbildung zum Qualitäts-Trainer Kursdaten

Kursort

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Refresher-Kurs zu Stufe II

Die Refresher-Kurse finden als integrierter Bestandteil der regulären Kurse statt.

Spezialkurse

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PERSONAL / PERSONNEL

Chef de Service (m/w) befristet vom 1.11.2017 Direkt dem Eventleiter unterstellt, führen und organisieren Sie ein motiviertes Service-Team und bieten den bis zu 500 Gästen in unseren Almhütten einen perfekten Abend. Zudem sind Sie für einen reibungslosen und effizienten Serviceablauf zuständig. Aufgabenbereich: Selbständige Tischzuteilung der Gäste. Führen und Einteilen der Servicemitarbeiter. Kontrolle der Mitarbeitereinsätze und -präsenz. Organisation der Kundenevents (Apéro, Dinner, Getränke). Koordination der Serviceabläufe während der ganzen Zeit. Vorbereitung der Bar (Getränke auffüllen etc.). Sicherung der Qualitätsstandards im Service. Tagesabrechnung. Warenannahme, Inventur und Stockkontrolle. Einhaltung der hygienischen Standards nach HACCP. Anforderungsprofil: Sie haben eine abgeschlossene Berufsausbildung als Servicefachkraft und fundierte Fachkenntnisse. Sie haben Erfahrung als Chef de Service, führen Ihr Team mit Ruhe, auch in hektischen Zeiten. Sie sind kostenbewusst, innovativ, flexibel und zuverlässig. Sie sind eine aufgestellte, fleissige und motivierte Persönlichkeit, haben Freude an der Arbeit und arbeiten gerne im Team. Sie haben eine gepflegte Erscheinung und höchste Ansprüche betreffend Sauberkeit und Qualität. Sie sehen die Arbeit und arbeiten selbständig. Um diese Aufgaben zu bewältigen, sollten Sie eine Persönlichkeit mit Erfahrung im Catering- oder Bankettbereich sein, für die zufriedene Gäste, effiziente Abläufe und ein kühler Kopf in hektischen Zeiten keine Fremdwörter sind. Wir bieten Ihnen, an einem nicht alltäglichen Arbeitsort, eine Tätigkeit mit abwechslungsreichem Aufgabengebiet in einem jungen, dynamischen Team. Die entsprechende Entlöhnung und die guten Sozialleistungen gehören selbstverständlich dazu. Eventalm by Matterhorn Productions AG, Rümlang Koch, m/w, (50–100%) Ihre Aufgaben: Sicherstellung der Konstanz und Qualität der Speisen. Mitverantwortung bei der Umsetzung und Überwachung des Hygienekonzeptes. Sie koordinieren Arbeitsabläufe und stellen einen reibungslosen Service sicher. Stellvertretung des Küchenchefs an einzelnen Tagen und unterstützen des Küchenchefs in der Angebotsgestaltung. Wir bieten: Ein interessantes, abwechslungsreiches Arbeitsumfeld mit Freiraum für Ideen und Kreativität sowie vorteilhafte und partnerschaftliche Anstellungs-bedingungen. Haben wir Ihr Interesse geweckt? Wir freuen uns auf Ihr komplettes Bewerbungsdossier mit Foto, Lebenslauf und Arbeitszeugnissen! Hotel Alte Post, Bonaduz Koch (m/w) für asiatisches Restaurant, 80–100% Sie erstellen die Mise en place für die warme und kalte Küche. Sie bereiten die Speisen gemäss Rezepturen vor. Sie sind mitverantwortlich für eine perfekte Warenpräsentation gemäss Visual-Merchandising-Vorgaben. Sie sind verantwortlich für die Sauberkeit am Arbeitsplatz gemäss HACCP. Sie sind zuständig für die Warenannahme sowie für die Wareneingangskontrolle. Autogril Schweiz AG, Zürich-Flughafen Servicemitarbeiter/in 100% Legst Du Wert auf Exklusivität und Qualität? Möchtest Du in einem lebhaften und interessanten Umfeld mitwirken? Deine Aufgaben: Begrüssung und Bedienung unserer Gäste. Verantwortlich für reibungslosen Serviceablauf mit eigener Station. Mise-en-place-Arbeiten. Aktive Mitarbeit beim Brunch am Wochenende. Einhaltung der Hygienestandards und allgemeine Reinigungsarbeiten. Wir bieten: Attraktive Vergünstigungen innerhalb der gesamten Unternehmung. Modernen und pulsierenden Arbeitsplatz. Offenheit für Kreativität und neue Ideen. Gute Weiterbildungsmöglichkeiten. Innovatives und familiäres Arbeitsumfeld. Höschgass Gastro AG, Zürich, Kreuzplatz Servicefachfrau Sie suchen eine Anstellung, in der fixe Arbeitstage wie auch unregelmässig Einsätze zum Tragen kommen. Das Pensum mit Ferienablösungen und Wochenend-Diensten beläuft sich auf ca. 40%. Sie sind weiblich, zwischen 40 und 55 Jahre alt und haben viel Berufserfahrung im Service. Ihr Wohnort liegt in der näheren Umgebung von Malters, da Sie ab und zu für ein paar Stunden im hektischen Mittagsservice engagiert sind. Damit die allgemeine Verständigung auch in stressigen Situationen gut gelingt, ist Ihre Muttersprache Schweizerdeutsch oder Sie verstehen und sprechen hervorragend unsere Landessprache. Selbstverständlich bringen Sie alles mit, was von einer Servicefachfrau verlangt wird: freundlich, aufgestellt, Sie können selbständig arbeiten und respektieren Ihre Mitmenschen, sind flexibl, zuverlässig und fröhlich. Sie arbeiten aus Freude und lieben den Umgang mit vielen verschiedenen Zeitgenossen. Ihr erster Arbeitstag ist im Dezember 2017 im Restaurant Bahnhof in Malters, wo sich alle Mitarbeiterinnen auf eine lange und gute Zusammenarbeit mit Ihnen freuen. Restaurant Bahnhof, Malters

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GastroSuisse ist der Verband für Hotellerie und Restauration in der Schweiz. Gegen 20'000 Mitglieder (Hotels, Pensionen, Gasthöfe, Restaurants und Cafés) gehören dem grössten gastgewerblichen Arbeitgeberverband an. Per sofort für mind. 3 Monate suchen wir zur Überwindung eines Engpasses eine/n

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GastroSuisse ist der nationale Verband für Hotellerie und Restauration. Gegen 20'000 Mitglieder (Hotels, Pensionen, Gasthöfe, Restaurants und Cafés) gehören dem grössten gastgewerblichen Arbeitgeberverband an. Sie sind überzeugend und begeisterungsfähig und können bereits auf einige Jahre gastgewerbliche Erfahrung zurückschauen? Dann können Sie schon ab 1. Dezember 2017 Ihre kreative Seite bei uns ausleben als

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Aufgabenbereich  Tätigkeit am Empfangsbereich, Betreuung von Besuchern  Mehrsprachiger Kundendienst am Telefon (v.a. in Deutsch und Französisch)  Bearbeitung von Kundenanfragen per Mail und Fax  Mitarbeit bei der Mitgliederadministration, Datenpflege Anforderungen Sie verfügen über eine abgeschlossene kaufmännische Lehre und haben Freude am Gastgewerbe. Sie bringen gute PC-Kenntnisse mit und können bereits Erfahrungen am Empfang und in der Administration vorweisen. Sie sind freundlich und hilfsbereit. Schweizerdeutsch sprechen Sie fliessend und Sie haben gute Deutsch- und Französischkenntnisse in Wort und Schrift. Italienischkenntnisse sind von Vorteil. Wir bieten Ihnen eine interessante Tätigkeit in einem kleinen Team, zeitgemässe Anstellungsbedingungen und gute Sozialleistungen. Reizt Sie diese Herausforderung? Dann schicken Sie uns bitte Ihre vollständigen Bewerbungsunterlagen unter Angabe des von Ihnen gewünschten Beschäftigungsgrades und mit Foto per E-Mail oder Post. GastroSuisse, Frau Nadia Ceccarelli, Leiterin Personaldienst, Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zürich oder personal@gastrosuisse.ch. Telefon 044 377 52 28 Internet www.gastrosuisse.ch

Job

Auch bei uns warten Routinearbeiten auf Sie, aber noch mehr spannende Projekte, die Sie aushecken oder denen Sie zu neuem Schwung verhelfen. Aufgabenbereich  Beratung und Auskünfte erteilen zur Berufsbildung auf Sekundarstufe II und Teritärstufe  Planung, Organisation und Durchführung von Berufswahlmessen, Berufs- und Lehrlingsorientierungen  Administrative Bearbeitung von Subventionsgesuchen  Webmaster für www.berufehotelgastro.ch  Entwicklung von Aktivitäten im Bereich Social Media Anforderungen Am besten sind Sie auf diesen Job vorbereitet, wenn Sie eine Grundbildung im Gastgewerbe sowie einen Abschluss einer Hotelfachschule vorweisen können. Routine mit PC und MS Office sind Voraussetzungen, die Sie mitbringen. Zudem sind Sie kommunikativ, arbeiten exakt und selbständig. Sie beherrschen die Deutsche Sprache in Wort und Schrift und verfügen über Französischkenntnisse. Ihr Idealalter beträgt 23 bis 30 Jahre. Ihre Arbeit ist mit Reisen verbunden, entsprechend benötigen Sie einen eigenen PW. Ihre Bewerbung, können Sie uns per E-Mail an folgende Adresse zukommen lassen GastroSuisse, Frau Nadia Ceccarelli, Leiterin Personaldienst, Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zürich oder personal@gastrosuisse.ch. Telefon 044 377 52 28 Internet www.gastrosuisse.ch

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Alleinkoch / -köchin 100% Zur Ergänzung des Teams suchen wir in unser Restaurant mit traditioneller Schweizer Küche, per 1. Dezember oder nach Vereinbarung einen Alleinkoch/-köchin Arbeitszeiten Dienstag/Mittwoch bis Sonntag zw. 09.00–14.00 und 17.30–21.00 Uhr. Ein Sonntag im Monat frei. Restaurant Hirschen, Mandach Rezeptionistin Auf Sie wartet eine interessante und abwechslungsreiche Tätigkeit in einem dynamischen Team und Umfeld. Ihre Aufgaben: Sie stellen einen reibungslosen Ablauf an der Rezeption sicher. Sie betreuen unsere Gäste zuvorkommend, flexibel und herzlich. Sie checken unsere Gäste professionell ein und aus. Sie bedienen unsere Gäste auch im Restaurant. Ihr Profil: Sie bringen eine Ausbildung in der Gastronomie mit und verfügen bereits über Erfahrung als Rezeptionistin und im Servicebereich. Mit den gängigen Officeprogrammen können Sie problemlos arbeiten. Sie haben ein gepflegtes, natürliches und professionelles Auftreten. Das Wohl der Gäste liegt Ihnen persönlich am Herzen, und Sie setzen unsere Philosophie mit Engagement und Leidenschaft um. Sie verfügen über sehr gute

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Chef de partie/Garde-Manger m/w Das Restaurant Schützenhaus gehört zu den traditionsreichen Restaurants der Region. Unser Küchenchef und sein Team suchen per sofort oder nach Vereinbarung einen Chef de partie Garde-Manger (w/m). Sie haben eine abgeschlossene Berufsausbildung als Koch und einige Jahre Erfahrung. Es bereitet Ihnen Freude, im Team zu arbeiten, und Sie sind kreativ, belastbar, flexibel und behalten auch in hektischen Momenten den Überblick. Ein Bankett mit bis zu 400 Gästen zu verwöhnen, bereitet Ihnen ebenso viel Vergnügen, wie die Teller im À-la-carte-Restaurant schmackhaft zu präsentieren. Sie bringen gerne Ihre eigenen Ideen ein, kreieren zusammen mit unserem Team moderne und trendorientierte Gerichte und begeistern die Gäste ebenso mit Gourmetklassikern aus der regionalen Schweizer wie aus der französischen Küche. Haben wir Ihr Interesse geweckt und möchten Sie zum Erfolg des Restaurants Schützenhaus beitragen? Dann freuen wir uns auf Ihre vollständigen Bewerbungsunterlagen per E-Mail (CV, Foto, Zeugnisse) an restaurant@schuetzenhaus-basel.ch – Restaurant Schützenhaus, Basel Serviceangestellte in Teilzeit Zur Verstärkung unseres Teams Restaurant Röschtifarm Bözenegg in Schinznach-Dorf suchen wir eine Serviceangestellte im Teilzeitpensum. Röschtifarm Bözenegg, Schinznach-Dorf Produktions- und ServicemitarbeiterIn, 50–70% Für unsere neue Filiale im Kreis 3/Zürich suchen wir ab sofort oder Mitte Oktober ein/e Produktions- und ServicemitarbeiterIn (bis zu 70%.) Deine täglichen Aufgaben: Produktion von Salaten, Bagels, Smoothies, Eistees und Schoggikuchen. Diverse Bestellungen. Tägliche Reinigungsarbeiten. Mittagsservice inkl. Einkassieren. Simply Soup, Zurich, Kreis 3 Servicemitarbeitende w/m Zur Verstärkung unseres Teams suchen wir eine motivierte und pflichtbewusste Servicemitarbeitende w/m (80–100%) Arbeitszeit mit Zimmerstunde und auch an Wochenenden (alle Feiertage frei, 3 Wochen Betriebsferien im Sommer). Restaurant Trichtenhausermühle, Zollikerberg Servicemitarbeiter/in, Teilzeit Der Gasthof Bären Aarburg ist ein lebendiger Landgasthof im Herzen vom schönen Aarburg. Sowohl eine lange Tradition als auch ein Mix von Generationen und Kulturen machen sein gewisses Etwas aus. Täglich treffen sich unterschiedlichste Gäste im Gasthof Bären Aarburg, und gerade das macht ihn einzigartig. Ob am Morgen auf einen Kaffee mit Gipfeli, am Mittag für ein feines Menu, am Nachmittag für eine unserer Kaffeekreationen, am «Fürobe» auf ein Bier oder ein Glas Wein und am Abend zum Genuss eines herrlichen Essens in angenehmem Wohlfühlambiente, Sie sind immer herzlich willkommen. Natürlich können Sie auch die verschiedensten Veranstaltungen bei uns durchführen oder als Gast besuchen. Service, Sauberkeit und Rohprodukte halten wir im Bären Aarburg qualitativ auf höchstem Niveau. Die Qualität und Verarbeitung der Rohprodukte müssen unseren hohen Ansprüchen und Erwartungen entsprechen. Ein zuvorkommender und respektvoller Umgang mit den Gästen ist uns sehr wichtig. Unser Gasthof Bären erfreut sich immer grösserer Beliebtheit. Aus diesem Grund suchen wir zur Unterstützung des bestehenden Teams motivierte und aufgestellte Persönlichkeiten, die gerne in einem dynamischen Team arbeiten. Wir bieten klassische Küche mit Spezialitäten und Bankett. Für unser junges, aufgewecktes Team suchen wir per sofort oder nach Vereinbarung eine/n Servicemitarbeiter/in Teilzeit (3 bis 5 Einsätze pro Woche) Wir erwarten: Freude am Umgang mit Gästen und erste Berufserfahrung im Service mit Kasse. Die Bereitschaft, unregelmässig zu arbeiten (Zimmerstunden). Bereitschaft, auch unsere rauchenden Gäste zu verwöhnen. Gute Deutschkenntnisse in Wort und Schrift. Eine junge Person zwischen 25 und 40 Jahren. Wir bieten: eine interessante und abwechslungsreiche Tätigkeit. Flexible Arbeitszeiten. Mitarbeiterrabatt in sämtlichen Betrieben unserer Gruppe Haben wir Sie neugierig gemacht? Wollen Sie unser zukünftiger Mitarbeiter werden? Dann senden Sie uns bitte Ihr vollständiges Bewerbungsdossier mit Foto zu. Bären Aarburg AG Herr Jochen Mauracher Städtchen 16 4663 Aarburg, Telefon +41 62 791 68 40 Fax +41 62 791 68 21 E-Mail: baeren.aarburg@its1world.ch Bären Aarburg AG, Aarburg Gastroprofi w/m, 50–70% Das Kaffeehaus zur Weltkugel liegt im Herzen von Zürich, in der gleichnamigen historischen Liegenschaft beim Paradeplatz. Es ist ein österreichisch angehauchtes, öffentliches Café und zugleich Teil eines Kulturbetriebs: des Jungen Literaturlabors JULL. Das Kaffeehaus zur Weltkugel wird im Auftrag des JULL in Eigenregie von einer Gerantin geführt. Das kleine Team besteht aus zwei Teilzeitangestellten und einem Lehrling. Für unseren kleinen, aber sehr lebhaften Betrieb suchen wir per 1. November oder nach Vereinbarung einen Gastro-Profi w/m 50%–70% Ihre Aufgaben sind: Organisation und Durchführung des Morgenbetriebs. Zubereiten von Frühstück, Patisserie und kleiner Speisen. Unterstützung und Vertretung der Gerantin / Geschäftsführerin. Kaffeehaus zur Weltkugel, Zürich Chef de Partie Im bezaubernden 400-jährigen Riegelhaus in der stadtnahen Zürichsee-Gemeinde Rüschlikon befindet sich das Restaurant «DIE ROSE». In der ersten Etage im GourmetRestaurant «Tobias Buholzer» wird ein 5-gängiges Häppchen- und Tröpfchen-Menü serviert, mit einer kreativen Küche aus vorwiegend regionalen Produkten. Die «Taverna Rosa» ist das zweite Restaurant im Parterre das eine einfache Küche bietet, mit Spezialitäten aus dem Tessin und der italienischen Region Lombardei. Die Rose, Rüschlikon

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5. Oktober / 5 octobre 2017 | Nr. / No 40 | www.gastrosuisse.ch

Kantonale Sektionen / Sections cantonales

GastroGraubünden: Forum für Lernende

Diplomfeier der Belvoirpark Hotelfachschule Zürich

Teamwork in der Natur

Menschen statt Manager

Das diesjährige Forum für Ler-

Ob aus Armenien oder aus Grau-

nende der Hotellerie und Gastronomie in Graubünden wurde erstmals als reiner «Outdoor-Event» am Heidsee in Lenzerheide durchgeführt. Auf die jungen Auszubildenden wartete ein ungewöhnliches Betätigungsfeld.

bünden. Ob aus Peru oder der Ukraine. Ob aus den Niederlanden oder aus China. Nach zwei Jahren mit Hochs und Tiefs, mit fröhlichen und auch belastenden Tagen und manch einem langen Abend, kurzen Nächten und Wochen enden hinter den Schulbüchern war 32 Absolventinnen und Absolventen der Belvoirpark Hotelfachschule Zürich eines gemeinsam: Sie durften am letzten Samstag des Septembers mit Erleichterung und Stolz ihr Diplom als dipl. Hôtelière/Restauratrice HF, bzw. dipl. Hôtelier/Restaurateur aus den Händen der Lehr kräfte entgegennehmen.

Immer wieder anders, immer

wieder neu: Das Forum für Lernende hat neue Wege beschritten und mit «out in the green» ein neues Format kreiert. Bewegung, Teamwork und Spass am See sind im Vordergrund des diesjährigen Events für Lernende gestanden. Gruppenweise absolvierten die Auszubildenden neun verschiedene Posten. Gefragt waren Ausdauer, Geschicklichkeit und Köpfchen. Tamara Henderson von GastroGraubünden freute sich über die engagierten Jugendlichen: «Die Lernenden haben einen sehr guten Teamgeist. Zum Forum für Lernende sind junge, aufgestellte Berufsleute gekommen. Das macht Freude».

Das Lehrlingsforum machte offenbar Spass.

bände (GastroGraubünden und Hotelleriesuisse Graubünden sowie die beiden Dachverbände) betreuten die Jugendlichen. Teil genommen hatten rund 70 Auszubildende der Berufe Koch sowie Köchin, Küchenangestellte/r, Restaurationsfachfrau/-mann, Hotellerieangestellte/r, Kauffrau/mann HGT und Hotel-Kommunikationsfachfrau/-mann. «Ich bin Die Posten waren rund um den stolz, dass beide Berufsverbände Heidsee verteilt: Holzsägen, Ei- einmal im Jahr einen so speziellen chenfassküfern, Hufeisenwerfen, Event für die Lernenden machen. Trottinettfahren (blind), Holzkuh- Dies ist ein Geschenk an die junmelken, Harassen-Parcours, Velo- gen, engagierten AuszubildenKuriosum, Sommer-Olympiaden- den», sagte Claudia Züllig von HoQuiz und Bäume pflanzen mit telleriesuisse Graubünden. dem Förster. Die Grüscher Eventagentur SBM-Events stellte die Dieser Weiterbildungstag gilt Posten zusammen. als Arbeitstag für die Auszubildenden, ausserdem erhielten sie das Die Mitarbeitenden der beiden Bahn- und Busticket sowie das organisierenden kantonalen Ver- Mittagessen zur Verfügung ge-

KARIN HUBER

stellt. Ermöglicht wurde der Anlass von GastroSuisse hotelleriesuisse, GastroGraubünden, ho telleriesuisse Graubünden, ÖKK, Graubündner Kantonalbank, Coca Cola, Mérat sowie Calanda-Heineken (Calanda Aqua). Trotz kühlem Wetter machte es

Studentinnen und Studenten aus aller Welt begrüssen die Gäste. den Fachkräftemangel auch in der Schweiz rief Casimir Platzer den ehemaligen Studierenden zu: «Unsere Branche braucht Sie. Ihnen gehört die Zukunft!»

Anlässlich der Diplomfeier in

der Zürcher Kirche St. Peter verriet Casimir Platzer, Präsident von GastroSuisse, in seinen Begrüssungsworten eines der wichtigsten Rezepte im Gastgewerbe, nämlich die «vier M»: «Man muss Menschen mögen!» Mit Blick auf

Nicht nur, dass Paul Nussbaumer

den glücklichen Diplomandinnen und Diplomanden herzlich zum Erfolg gratulierte. In einer gewohnt launigen Ansprache zeigte sich der Schuldirektor der Belvoirpark Hotelfachschule Zürich auch stolz,

den jungen Leuten sehr viel Spass, gemeinsam im Team Aufgaben zu lösen. «Es soll ein Tag für euch sein, an dem ihr neue Perspektiven gewinnt, neue Möglichkeiten erkennt, euch kennenlernt und viel netzwerkt», sagte Marc Tischhauser, Geschäftsführer von GastroGraubünden bereits zum Auftakt. Während des Tages blieb auch Zeit, sich mit Lernenden aus anderen Betrieben auszutauschen und neue Freundschaften zu schliessen. www.gastrograubuenden.ch

Sie sind zu Recht Stolz auf ihr Diplom mit Auszeichnung.

ZVG

um aber leicht wehmütig anzufügen: «Nun ist es doch Zeit zu gehen!» Trotz erreichter hoher Fach-, Methoden-, Führungs- und Sozialkompetenz sei kein Mensch perfekt. Menschen seien eben Menschen – und gerade das mache sie einzigartig. Gleichzeitig geizte er nicht mit kritischen Worten über die heutigen Manager, denn diese unterschieden sich von einem Patron. «Ein Patron führt nicht; er begeistert und sucht Talente nach dem Prinzip: Look in their eyes, not in their files!» Nussbaumer nutzte die Gelegenheit, sich bei der Politik sowie den städtischen und kantonalen Behörden für die Unterstützung der Schule zu bedanken. Mit dem Dank an alle Mitarbeitenden und an die Taschensymphoniker, die der Feier einmal mehr einen würdigen musikalischen Rahmen verliehen, lud der Schuldirektor zum abschliessenden Apéro. www.belvoirpark.ch

Le Mérite culinaire de la Confrérie de la Poire à Botzi

Concours des plus belles terrasses lancé par GastroVaud

Femme primée pour son œuvre

Ils étaient 4276 à voter

La fameuse poire à Botzi. Depuis 2009, la Confrérie de la

Poire à Botzi remet chaque année son Mérite culinaire à un représentant des métiers de bouche ou à une personnalité particulièrement méritante s’étant distinguée dans la mise en valeur de ce fruit hors du commun, le seul de Suisse à bénéficier d’une AOP. Même si les restaurateurs paraissent les mieux placés pour décrocher la timbale, le palmarès de ce prix témoigne de l’extraordinaire engouement que suscite la Poire à Botzi, laquelle aiguillonne de plus en plus la créativité de personnes lui vouant un véritable culte. La lauréate du Mérite culinaire 2017 est Anita Ruegsegger qui, aux côtés de son mari Rudy, exploite la Ferme des Chandines à Delley-Portalban, dans la Broye.

WEB

Cette femme paysanne exemplaire a été détectée depuis un certain temps déjà par les radars du jury présidé par André Winckler. Les membres dudit jury ne dissimulent pas leur admiration face à ses efforts pour mettre la Poire à Botzi AOP en exergue. En effet, ses mérites et ses talents ne se confinent pas à la mise en bocaux (plus de 1200 pour la seule année 2017) de la récolte de la ferme familiale, mais ils s’expriment également dans la confection de produits dérivés de très grande qualité. La confiture et le chutney de Poire à Botzi peuvent être considérés comme des produits phares auxquels il sied d’ajouter le vin cuit et l’eau-de-vie de Poire à Botzi. Jamais la Poire à Botzi AOP n’avait été à pareille fête dans une ferme.

La Ferme des Chandines est aussi une véritable caverne d’Ali Baba que la fée du logis a aménagée en point de vente pour l’ensemble des produits du terroir. Plusieurs dizaines de produits y sont référencés: fruits et légumes frais, huiles, vinaigres, eaux-devie, vins tranquilles et mousseux, jus de pomme, miel, flûtes au sel, confitures, chutneys, sirops, œufs frais, chocolats, biscômes, caramels. Et la liste n’est pas exhaustive. C’est qu’Anita Ruegsegger est aussi une commerçante avisée qui pourrait sans peine initier ses collègues paysannes à l’art de la vente directe. Par ailleurs, Anita Ruegsegger confectionne elle-même tous les samedis pain, tresse et cuchaule qu’elle fait cuire au feu de bois. Elle propose également à sa clientèle de scintillants paniers-cadeaux qui font ressortir son goût inné pour la décoration. Un art qu’elle maîtrise à la perfection comme en témoignent ses tables décorées à l’occasion de différentes manifestations. A travers le Mérite culinaire 2017 remis à Anita Ruegsegger, c’est le labeur de toute une famille paysanne, notamment celui du maître de céans Rudy, qui est récompensé. Ladite famille exploite la Ferme des Chandines depuis près de 45 ans et a fait œuvre de pionnier en introduisant la vente directe il y a plus de vingt ans. www.poire-a-botzi.ch

Soixante-quatre établissements

vaudois ont pris part au Concours des plus belles terrasses lancé par GastroVaud sur Facebook cet été. Objectif: mettre en lumière pendant douze semaines les restaurants dotés d’une terrasse et permettre au grand public et à un jury spécialisé de désigner leur champion. Verdict: Le Castel de Bois Genoud remporte la double palme du public et des professionnels, remise le 28 septembre. Plus de 4000 votants ont partici-

pé au Concours des plus belles terrasses organisé par GastroVaud dans le cadre des festivités du 125e anniversaire de l’Association. Vu par près de 170 000 personnes, ce concours débuté fin juin sur Facebook et achevé mi-septembre, visait les objectifs suivants: • Encourager les restaurateurs à apporter un soin particulier à la présentation de leur terrasse • Donner de la visibilité aux 64 établissements participants, par la publication en ligne de la photo de leur terrasse • Permettre au grand public de désigner chaque semaine un vainqueur régional, participant ensuite aux demies-finales et à une finale • Récompenser les votants: chaque semaine, un tirage au sort était organisé, avec une planche de prix d’une valeur de CHF 1550.– sous forme de bons-repas.

• Récompenser les établissements participants: les quatre finalistes recevaient un diplôme et des bons d’achat de CHF 1000.–, CHF 500.– et deux fois CHF 250.– au Garden Centre de Lavaux. Pour ce qui est du Prix du Public,

la Finale a départagé, dans l’ordre, les établissements suivants: • 1er prix: Le Castel de Bois Genoud à Crisser • 2e prix: L’Auberge du Vigneron à Epesses • 3e prix: Le Moulin de Cugy à Cugy • 4e prix: Le Richemont à Château d’Oex

gement floral/végétal – originalité – ameublement – propreté – accueil et service), un jury de cinq professionnels a désigné le Castel de Bois Genoud vainqueur. Le Jury était composé des personnalités suivantes: • Andreas Banholzer, directeur de l’Office du Tourisme du Canton de Vaud • Christophe Bürgin, chef de produit Passeport Gourmand • Gérald Burnier, directeur du Garden Centre de Lavaux • Sylvain Lavey, présentateur radio sur Lfm • Gilles Meystre, président de GastroVaud. GastroVaud remercie l’ensemble

Quant aux professionnels, ils

ont été appelés à départager les quatre finalistes sur la base de six critères (aspect général – aména-

des votants, restaurants participants et le jury de professionnels et se réjouit de l’engouement manifesté par son concours!

Les finalistes du concours entourés par Olivier Duvoisin (à g.), directeur GastroVaud et Gilles Meystre (à d.), le président.

ZVG

5. Oktober/ 5 octobre 2017 | Nr. / No 40 | www.gastrosuisse.ch

Sondaggio tra i soci digital

Sondage auprès des membres

Mitgliederumfrage digital

Più influenza Mehr Einfluss De l’influence I soci di GastroSuisse sono la base del Con cetto settoriale, che illustra ogni anno al pubblico lo stato di sa lute del settore alberghi ero e della ristorazione. Quali offerte propongono le circa 29 000 aziende del settore ricettivo? Quali sono i problemi dei ristoranti e alberghi?

tra i soci: per agevolare a tutti la partecipazione, il sondaggio avviene via Internet (vedi box). Naturalmente le informazioni delle aziende saranno trattate in modo strettamente confidenziale e la valutazione avverrà in modo anonimizzato. Oltre alle domande sulle azien-

de e sul Concetto settoriale stesso vi è anche un punto chiave: questa volta sulla commercializzazione diretta delle fattorie nel settore ricettivo.

Solo parlando della loro situazi-

one le aziende alberghiere e della ristorazione svizzere iscritte a GastroSuisse possono consentire di profilare un quadro sull’andamento economico del settore e del mercato gastronomico. I risultati costituiscono infatti una base decisiva per l’orientamento dell’associazione di categoria. Ma illustriamo anche alla politica, al resto dell’economia, alla società e ai media l’enorme importanza rivestita dal settore ricettivo. Per ottenere i risultati e far va-

lere la vostra influenza, è impor tante partecipare al sondaggio

Partecipate!

Die Mitglieder von Gas troSuisse sind die Grund lage für den Branchen spiegel, der zuhanden der Öffentlichkeit jähr lich die Verfassung des Gastgewerbes abbildet. Welches sind die Entwicklungen in der Gastro-Branche? Wie steht es um den Arbeitsmarkt? Welche Angebote bieten die rund 29 000 gastgewerblichen Betriebe? Wo drückt den Restaurants und Hotels der Schuh?

Um die Erkenntnisse zu gewin-

nen und den Einfluss geltend zu machen, ist die Mitgliederbefragung wesentlich: Damit die Erfassung für alle Beteiligten einfacher ist, findet die Befragung inzwischen per Internet statt (siehe Kasten). Selbstverständlich werden die Informationen der Betriebe dabei streng vertraulich behandelt, und die Auswertung findet anonymisiert statt. Neben den Fragen rund um die

Betriebe und zum Branchenspiegel selbst gibt es jeweils auch einen Schwerpunkt: diesmal zum Thema Direktvermarktung vom Bauernhof ins Gastgewerbe.

Nur wenn die gastgewerblichen

Il sondaggio tra i soci è disponibile online attraverso il seguente link: www.gastrosuisse.ch/sondaggio

Il servizio politico-economico di GastroSuisse vi sarebbe grato se voleste compilare il sondaggio entro la fine di novembre. In caso di domande Sereina Gujan è a vostra disposizione: sereina.gujan@gastrosuisse.ch Telefono 044 377 52 94

Betriebe in der Schweiz, wenn die Mitglieder von GastroSuisse ihre Lage klarmachen, sind überhaupt Erkenntnisse über die wirtschaftliche Situation der Branche und den Gastronomie-Markt möglich. Die entsprechenden Erkenntnisse bilden eine entscheidende Grundlage für die Ausrichtung des Branchenverbandes. Sie zeigen aber auch der Politik, der übrigen Wirtschaft, der Gesellschaft und den Medien, welch enorme Bedeutung das Gastgewerbe hat.

Bitte melden! Die Mitgliederumfrage wird online durchgeführt, der folgende Link führt zur Umfrage: www.gastrosuisse.ch/umfrage

Fürs Ausfüllen bis Ende November ist der wirtschaftspolitische Dienst von GastroSuisse dankbar. Bei Fragen steht Sereina Gujan jederzeit zur Verfügung: sereina.gujan@gastrosuisse.ch

Telefon 044 377 52 94

Ce sont avant tout les membres de GastroSuisse qui sont le socle du Re flet économique de la branche publiant chaque année un état de l’hôtel lerie-restauration.

Enquêter auprès des membres

Quels sont les derniers développements dans le secteur de l’hôtel lerie-restauration? Qu’en est-il sur le marché du travail? Quelles sont les offres proposées par les quelque 29 000 établissements de l’hôtellerie-restauration? Quels sont les points sensibles pour les restaurants et les hôtels?

Outre les questions liées aux éta-

Seul un témoignage des établis-

sements de l’hôtellerie-restauration et donc des membres de GastroSuisse peut permettre de mieux comprendre la situation du secteur et du marché. C’est sur la base de ces informations que peut se construire l’orientation de GastroSuisse. Mais elles révèlent aussi l’importance capitale de l’hôtellerie-restauration pour l’univers politique, tout le reste de l’économie, la société et les médias.

est indispensable pour recueillir des informations et user d’influence: afin que la saisie soit plus simple pour tous les participants, le sondage s’effectue désormais en ligne (voir encadré). Bien entendu, les informations seront traitées de manière strictement confidentielle et l’analyse des résultats sera anonyme.

blissements et au Reflet économique de la branche proprement dit, l’enquête porte aussi sur un thème central: celui de la vente directe, de la ferme au restaurant.

Participez! Le sondage des membres étant effectué en ligne, le lien suivant permet d’y accéder: www.gastrosuisse.ch/sondage

Les réponses sont attendues avant fin novembre; GastroSuisse vous en remercie d’avance. Sereina Gujan se tient à votre entière disposition pour toute question: sereina.gujan@gastrosuisse.ch Tél. 044 377 52 94

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Dessert

5. Oktober / 5 octobre 2017 | Nr. / No 40 | www.gastrosuisse.ch

Hansruedi Odermatt, Präsident von GastroObwalden

MARKT/MARCHÉ Gemüse/Légumes

Förderer und Wegbereiter

CHF +/ –

Aubergine Aubergine

kg 3.40 +0%

Bodenkohlrabi Chou-rave beurré kg 2.80 +0%

Es gibt sie noch: die klassischen Schweizer Familienbetriebe mit engagierten Gastgeberfamilien.

macht das Bahnhöfli hinsichtlich der Ausbildung von Lernenden zurzeit eine Pause, was vorab mit den zunehmenden Schwierigkeiten zu

Peter Grunder

Schon Noldi hatte sich jahrelang fürs Obwaldner Gastgewerbe engagiert. Und als er vor genau 21 Jahren aufhörte, folgte Hansruedi. Er habe sich damals schon gefragt, ob das gehe, erzählt er schmunzelnd, schliesslich sei er da bereits als Präsident des FC Lungern und im Vorstand der Tourismusorganisation gewesen. «Es geht nur, weil wir die Familie im Rücken haben», sagt Hansruedi – und das bezieht sich nicht nur auf sein Engagement ausserhalb des Betriebes: Das Bahnhöfli, zugleich Caterer, Dorfrestaurant und Lokal für Passanten

kg 2.40 +0%

Gurken Nostrano Concombres

kg 2.80 +0%

Chou blanc

kg 1.80 +0%

Karotten Carottes

kg 1.15 +0%

Lauch Stangen Poireau, tige

kg 4.20 +0%

Radieschen Radis

Bd. 1.00 +0%

Randen Dass Vater und Sohn Odermatt, die in der Küche zum Rechten schauen, zurzeit keine Ausbildungsverantwortung tragen, erleichtert immerhin die neue Aufgabe von Hansruedi. Als neuer Präsident von GastroObwalden versteht er sich allerdings ebenfalls stark als Vermittler zwischen den Älteren und den Jüngeren.

Es geht nur, weil wir die Familie im Rücken haben

nommen – von Hansruedis Eltern Marielouise und Noldi Odermatt, die ihrerseits seit 1969 hier gewirtet hatten.

tun hat, im gut 2100 Seelen zählenden Lungern Nachwuchs zu finden.

Vor genau 20 Jahren hatten Lisbeth, die das Servicefach gelernt hat, und Hansruedi, gelernter Koch, als junges Ehepaar das Bahnhöfli über-

Chou de Chine

Kabis weiss

Man kann nicht nur nehmen, man muss auch geben

Er gehe lieber in die Küche als an Versammlungen, meint lachend Sohn Stefan, der wie Tochter Nathalie und Mutter Lisbeth mit im Betrieb engagiert ist: dem Restaurant Bahnhöfli in Lungern hoch über dem See.

Chinakohl

Familiensache (v.l.): Sohn Stefan und die Eltern Lisbeth und Hansruedi Odermatt. und Feinschmecker, ist ein klassischer Familienbetrieb, wie es ihn hierzulande immer seltener gibt. In Lungern am Fusse des Brünigs ist er einer der letzten seiner Art. Andernorts

Das wird im Dorf wieder mehr geschätzt

haben gastgewerbliche Familienbetriebe inzwischen eine komplett andere Gestalt: als Gastwirtschaftsbetriebe, die geprägt sind von Familien mit ausländischem Hintergrund. Man habe es da oft mit «Überlebenskämpfern»

zu tun, beschrieb letzten Winter der Gemeindepräsident von Interlaken diese neue Art von Familienbetrieben (GJ49/2016).

PETER GRUNDER

beim verbandspolitischen Engagement von Hansruedi war die Nachwuchsförderung von Anfang an zentral.

Auch im Bahnhöfli Lungern kämpft Familie Odermatt in gewisser Weise. Dabei geht es zwar auch um den eigenen Betrieb – aber nicht nur: Dass sie da seien, werde im Dorf «wieder mehr geschätzt», verdeutlicht Lisbeth die soziale gesellschaftliche Funktion, «die Bevölkerung empfindet das nicht mehr als selbstverständlich».

Das bleibt nicht ohne Wirkung, wie etwa der Lehrlingsevent zeigt, den die Obwaldner gemeinsam mit den Nidwaldnern jährlich organisieren: Wenn Unterwaldens Service- und Kochlernende jeweils kurz vor ihrer Abschlussprüfung eine grosse Schar von Gästen etwa aus ihren Lehrbetrieben oder der Berufsschule verwöhnen, glänzt das Gastgewerbe.

Und da sind noch weitere wichtige Funktionen: Seit jeher hat das Bahnhöfli Lernende ausgebildet, und auch

«Man kann nicht nur nehmen, man muss auch geben», bringt Hansruedi seine Motivation auf den Punkt. Zwar

Nach 14 Jahren als Präsident war Walter Küchler vom Restaurant Tschiferli in Flühli-Ranft diesen Frühling zurückgetreten. Doch während in Nidwalden mit Nathalie Hoffmann vom Seehotel Baumgarten in Kehrsiten die junge Generation von Urs Emmenegger das Präsidium übernehmen konnte, hat Obwalden zwar den Vorstand bereits stark verjüngt. Als neuer Präsident wird Hansruedi Odermatt insofern für GastroObwalden und für GastroSuisse enorme Erfahrung einbringen. Aber wie beim Lehrlingswesen und wie im Bahnhöfli ist er auch hier vor allem Förderer und Wegbereiter für die nächste Generation. Auch wenn das in Verbandsangelegenheiten nicht für Sohn Stefan gilt, der lieber in der Küche ist als an Versammlungen.

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Sellerie Knollen Céleri, tubercule

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kg 2.50 –11%

Zwiebeln Oignons

kg 0.95 +0%

Salate/Salades Batavia Batavia

St. 1.30 +0%

Eichblatt grün Feuille de chêne

St. 1.30 +0%

Kopfsalat Laitue

St. 1.30 +0%

Lollo grün/rot Laitue verte/rouge kg 4.20 +0% Nüsslisalat Doucette

kg 20.00 +0%

Gemüse/Salat: Nationale R ichtpreise franko Grossverteiler. Quelle/Source: Bulletin SGA Légumes/salades: prix indicatifs nationaux franco grands distributeurs

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Jason Knüsel, Barkeeper im Hotel The Chedi Andermatt,

wurde im Rahmen der Swiss Bar Awards zum «Barkeeper of the year 2017» ausgezeichnet. Mit dem Gewinn des begehrtesten Awards der Schweizer Bar-Szene unterstreicht der 24-jährige Barkeeper sein gros-

ses fachliches Können und sein Talent als Gastgeber in The Bar and Living Room und The Lobby des The Chedi Andermatt. Harry John ist neuer Präsident des Vereins Grand Tour of Switzerland. Er übernimmt das Amt von Martin Sturzenegger, dem Direktor von Zürich Tourismus, der seinen Rücktritt bekannt gegeben hatte. Der gebürtige Oberwalliser und ausgewiesene Touristiker Harry John ist seit 2013 Direktor der BE! Tourismus AG, davor verantwortete er die Führung von Montreux-Vevey Tourismus.

Emmanuel Estoppey présidera le World Heritage Experience Switzerland (WHES), qui re-

groupe douze sites suisses inscrits à l’Unesco. Selon «24 heures», il remplacera Beat Ruppen mais compte poursuivre le travail de ce dernier. Il souhaite notamment «renforcer la cohérence de la politique nationale autour du patrimoine mondial.» Franck Giovannini a été désigné Cuisinier de l’année 2018

par l’édition suisse du guide gastronomique Gault Millau. Le chef de l’Hôtel de Ville à

Crissier a été distingué lundi lors d’une conférence de presse, «pour avoir fait progresser un restaurant mondialement réputé». Franck Giovannini, 43 ans, est le quatrième chef de la maison à recevoir ce titre, après Frédy Girardet, Philippe Rochat et Benoît Violier. Nicolas Joss quittera son poste de directeur de l’Office des Vins Vaudois le 28 février, après cinq ans à sa tête. Le président, Pierre Keller, a annoncé au journal «Le Régional» que le poste sera mis au concours dès cette semaine.

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Benjamin Herzog, Dominik Vombach, Marco Nisoli und Sam Frey haben in Winterthur

das Weinlokal Wein-Punkt eröffnet. Marco Nisoli und Sam Frey sind auch die Betreiber des Restaurants Fritz Lambada im roten Turm in Winterthur. Herzog und Vombach führen gemeinsam eine Kommunika tionsagentur.

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Markus Arnold eröffnet mit dem Restaurant Steinhalle in der Parkanlage des Historischen Museums in Bern sein erstes eigenes Lokal. Er hat sich in den letzten Jahren mit Pop-up-Gastronomieprojekten wie dem Mr. Mori – Tokyo Cuisine no Sushi in Bern einen Namen gemacht. Im Restaurant Steinhalle bietet er am Mittag leichte und schnelle Gerichte, und am Abend stehen wechselnde Menüs auf der Karte.