GastroJournal 40/2018 by Gastrojournal

Nr. 40 | 4. Oktober 2018 Preis: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Abo-Service: Tel. +41 (0)44 377 53 05 Auflage: 20 152 Ex., WEMF davon verkauft: 20 125 Ex., WEMF AZA 8046 Zürich Offizielle Wochenzeitung für Restauration, Hotellerie und Tourismus von GastroSuisse

Arbeiten in der Schweiz

Arbeiten im Saanenland

Patrick Grinschgl

Gesetzliche Mindestlöhne untergraben das Schweizer System, in dem sich Arbeitgeber und Arbeitnehmer einigen. Der Urner Ständerat Isidor Baumann will die Sozialpartnerschaft nun wieder stärken. 2

Das Saanenland um Gstaad ist eine Welt für sich – und touristisch Weltklasse. Ausdruck davon ist auch die Art und Weise, wie Mitarbeitende gepflegt werden. Dafür gibt es jetzt einen Preis aus Deutschland. 7

Eine neue Generation von gastgewerblichen Profis hat der Branche in der Zentralschweiz viel Profil gegeben. Das wirkt auch auf die politische Wahrnehmung positiv. 8

SWISS CULINARY CUP

Kunst kommt von Können Im 20. Jahrhundert war hinsichtlich Kochkunst klar: Die Franzosen sind die Besten, und die Schweizer holen Gold. Als aber ab den späten 1980er-Jahren mit dem Privatfernsehen neuartige Kochsendungen aufkamen und Werber das Feld entdeckten, veränderte sich auch die Kochkunst. Vorab Skandinavien löste das gewerbliche Fundament auf und ersetzte es mit einem sportlichen. Die Sieger sind Vollprofis, wer aus klassischen Küchen kommt, hat wenig Chancen. Dieser Wandel hat längst alle Ebenen erreicht – auch den Swiss Culinary Cup. 3

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GASTRONOMIE

Digitales kommt von selbst Das Gastgewerbe hat mit Digitalisierung etwa so wenig zu tun wie mit Geld: Im Zentrum stehen der Gast und seine Zufriedenheit. Das Digitale soll wie das Finanzielle in der Küche und am Tisch möglichst kein Thema sein – aber dennoch alles durchdringen. Das ist ebenso wichtig wie schwierig, und in beiden Bereichen sind Kettenbetriebe Vorreiter. Auch weil sie Lehrgeld zahlen können. 5 HOTELLERIE

Profil kommt von Qualität Ein klares Profil zu haben und nicht austauschbar zu sein, gehört zu den grossen Parolen in Gastgewerbe und Tourismus. Oft genug wird die Parole aber verdreht und die Suche nach Einzigartigkeit vorangestellt. Dabei ergibt sich Profil wie von selbst, wenn es zuerst um Gästezufriedenheit und Qualität geht. Beispiele aus Österreich. 7

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Rapporti in italiano a pagina 16

AMUSE-BOUCHE

Digital und emotional

Allergie, Allergie – und wie Cristina Bürgi Spätestens seit dem «Bürokratiemonster» des revidierten Lebensmittelgesetzes ist sie

sozusagen in aller Munde: die Allergendeklaration. Doch was hat es mit den Allergenen und Lebens mittelintoleranzen auf sich, und wer ist tatsächlich davon betroffen? GastroJournal hat nachgeforscht. Die Speisekarte im Restau rant, eigentlich ein kleines Kunstwerk und die Visiten karte des Betriebs, gleicht heutzutage zunehmend ei nem Rätsel: «Hamburger (1, 2, 3, 4, 8), Salat (3), Eistee (5, 9)» ist mancherorts zu lesen. Das ist nur eine der vielen Möglichkeiten, um Allergene im Menü zu deklarieren – seit

dem 1. Mai 2017 schweizweit Pflicht. Doch für die Gäste ist diese Deklaration schwer zu entziffern, und für Gastgeber ist sie mit entsprechendem Aufwand verbunden. «Wie sinnvoll ist eine Aller gendeklaration überhaupt?», haben sich deshalb viele Gas tronomen bei der Inkraftset zung des revidierten Lebens

mittelgesetzes gefragt. Denn gemäss dem Allergiezentrum Schweiz sind nur 2 bis 6 Pro zent der Bevölkerung nach weisbar von einer Allergie betroffen. Bei Umfragen sieht das Bild jedoch anders aus: Hier ge ben bis zu 20 Prozent der Bevölkerung an, unter ei ner Nahrungsmittelintole

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ranz zu leiden. Und bis zu 30 Prozent sind überzeugt, dass sie auf gewisse Lebens mittel allergisch reagieren. Allergien und Intoleranzen sind im Gastgewerbe daher durchaus ein Thema. Ent sprechende Anliegen der Gäste sollten auch ernst ge nommen werden – aber im mer mit Augenmass. 2 17.09.2018

10:22:54

Die gastgewerbliche Branche nehme er zurzeit als extrem prozess- und technikgesteuert wahr, äusserte kürzlich der Geschäftsführer des Zukunftsinstituts Harry Gatterer im GastroJournal. Eine Wahrnehmung, die ich ab und an mit ihm teile. Denn egal, an welchem gast gewerblichen Branchenanlass ich teilnehme oder welchen Betrieb ich zurzeit unter die Lupe nehme, überall dominiert das Schlagwort «Digitalisierung». «Wir müssen digital gewappnet sein», «Digital ist die Zukunft», «Wer nicht digital aufrüstet, geht unter». Sich und seinen Betrieb mit digitalen Prozessen auf Vordermann zu bringen, gehört heute zum Standard, keine Frage. Dennoch dürfen wir uns nicht in jeden neuen digitalen Trend ver stricken – und wir dürfen darüber hinaus vor allem nicht das Wesentliche fernab von irgendwelchen digitalen Prozessen und Gadgets vergessen: den Gast! Der mag neben Digitalem nämlich nach wie vor auch die altbewährte, haptische und analoge Gastfreundschaft. Christine Bachmann

Accueil

4. Oktober 2018 | Nr. 40 | www.gastrojournal.ch

Allergien und Intoleranzen sind problematisch für Gäste und Gastgeber

Rechtsunsicherheit wegen Mindestlöhnen

Von Unverträglichkeiten

Die Welt staunt nicht nur über das Schweizer Berufsbildungswesen, sondern auch über die Sozialpartnerschaft. Repräsentiert wird sie durch Landesgesamtarbeitsverträge (L-GAV), im Gastgewerbe etwa seit vollen 70 Jahren. Doch jetzt wankt die Partnerschaft unter einer neuen gewerkschaftlichen Stossrichtung: gesetzliche Mindestlöhne, die im Ausland weitverbreitet sind, weil es dort keine GAV gibt. Verschiedene Kantone haben bereits Mindestlöhne eingeführt, die in Konflikt kommen mit den GAV. Dagegen hat Isidor Baumann, Ständerat für den Kanton Uri, zum Ende der Herbstsession nun einen Vorstoss eingereicht: «Die Bestimmungen des allgemeinverbindlich erklärten Gesamt arbeitsvertrages gehen sämtlichen Bestimmungen der Kantone vor», schlägt Baumann schlicht und einfach vor – unterstützt von namhaften Ständeratskollegen: Ivo BIschofberger, AI, Josef Dittli, UR, Peter Föhn, SZ, Werner Luginbühl, BE, Damian Müller, LU, Philipp Müller, AG, Martin Schmid, GR, Beat Vonlanthen, FR, und Hans Wicki, NW.

Ernährung ist für manche Menschen schon fast eine Religion. Intoleranzen und Allergien gehören teilweise zum Kanon. Daniela Oegerli

Für Betroffene von Lebensmittelallergien oder -intoleranzen gleicht ein Besuch in einem Restaurant zuweilen einem Eiertanz. «Was kann mir der Restaurateur anbieten, damit ich das Essen trotz Einschränkungen geniessen kann?» Viele Gastronomen bemühen sich, allen Gästen gerecht zu werden, und bilden sich diesbezüglich stetig weiter. Indes gibt es zunehmend Gäste, die

eine Allergie oder Intoleranz als Vorwand nehmen, wenn ihnen die Speisekarte nicht zusagt. Für ein Küchenteam, das eine kleine Karte führt und alles frisch zubereitet, ist das ebenfalls ein Eiertanz. Der Gast hat dem Restaurateur gegenüber eine Bringschuld: Wenn er unter einer Allergie oder Intoleranz leidet, muss er das entweder beim Reservieren oder spätestens beim Aufnehmen der Bestellung den Mitarbeitenden mitteilen. «Menschen möchten beachtet wer-

den. Da bietet es sich geradezu an, in einem Restaurant eine Allergie vorzugeben. Denn dann kümmern sich die Mitarbeitenden um einen und versuchen, den Gast zufriedenzustellen», sagt Beda Stadler, emeritierter Professor und ehemaliger Direktor des Instituts für Immunologie an der Universität Bern. Er betrieb unter anderem Grundlagenforschung im Gebiet der Allergologie und Autoimmunität. «Solche Erscheinungen gab es schon immer, für Gastronomen sind sie unangenehm. Ihnen bleibt nichts anderes übrig, als auf die Wünsche der Gäste einzugehen, wenn sie diese nicht verlieren möchten.» Für tatsächlich von Allergien betrof-

fene Menschen ist diese Tatsache kontraproduktiv, denn irgendwann werden sie nicht mehr ernst genommen. Lebensmittelallergien und -intoleranzen sind aber nicht nur für die Betroffenen unangenehm, sondern auch für die Gastronomen. Grundsätzlich gibt es jedoch nicht so viele Menschen, die von Aller gien betroffen sind. An Zöliakie leidet etwa 1 Prozent der Bevölkerung und an Lebensmittelallergien 2 bis etwa 6 Prozent.

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Gerade Nüsse bergen ein hohes Allergierisiko; da ist Vorsicht geboten. Auch wenn tatsächlich nicht so viele Menschen von Allergien betroffen sind, ist die Information seitens der Betriebe unabdingbar. Allergien und allergene Stoffe gehören ins Selbstkontrollkonzept jedes Betriebes, und wer sich mit der Problematik auseinandersetzt und die Gäste richtig informiert, hat juristisch nichts zu befürchten. Eine Liste der Lebensmittel, die schwere Allergien oder Intoleranzen auslösen können, findet sich in der schweizerischen Lebensmittelgesetzgebung. Entsprechend muss deklariert werden, auch wenn es nur um Bestandteile von Gerichten geht – beispielsweise um Nüsse, Eier oder Mehl.

kommen. Schwieriger wird es bei industriell gefertigten Produkten. Wer in seinem Betrieb industriell vorgefertigte Produkte verwendet, ANZEIGE

«Ich will attraktivere Arbeitszeiten und weniger Stress in Spitzenzeiten.»

Beda Stadler hat freilich wenig Ver-

ständnis: «Die meisten Allergien sind nur eingebildet. Es ist in der Schweiz noch nie jemand nach dem Konsum von Erdnüssen wegen eines allergischen Schocks gestorben. Es kann höchstens sein, dass sich jemand daran verschluckt hat.» Es brauche eine messbare Menge eines allergenen Stoffes, um für einen Allergiker lebensbedrohlich zu sein. «Spuren alleine lösen keine Allergien aus.» Das Lebensmittelgesetz schreibt jedoch vor, dass die Kontamination mit allergenen Stoffen in Restaurant- und Hotelküchen vermieden wird. Bei frisch zubereiteten Gerichten lässt es sich relativ einfach nachvollziehen, welche allergenen Stoffe darin vor-

glaubt nicht», ist seine Überzeugung. Dass eine Laktoseintoleranz jedoch im Alter auftreten kann, bestätigt Beda Stadler. «Mit der Zeit verliert der Mensch das Enzym, welches ihm hilft, Milcheiweiss zu verdauen.» Das Schlimmste, was dabei passieren könne, ist, dass man mehr Luft durch den Darm verliere und dieser ab und zu komische Töne von sich gebe. Zöliakie hingegen habe man oder nicht. «Zöliakie ist ein Gendefekt, den man seit Geburt hat. Sie tritt nicht irgendwann einfach auf.» Es gebe aber Menschen, die ein Leben lang nicht merken, dass sie unter Zöliakie leiden.

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sollte deshalb unbedingt die Produkte-Etiketten behalten, denn nur so kann man gegebenenfalls nachvollziehen, woraus die Speisen bestehen. Allergien sind gewissermassen auch

Modeströmungen unterworfen. Da es im Moment gerade «hip» ist, unter einer Allergie zu leiden, meinen auch viele, davon betroffen zu sein. Schlimm sei es, wenn Allergien zu so etwas wie einer Religion verkommen, findet Beda Stadler. «Wer glaubt, denkt nicht, und wer denkt,

Reagiert der Körper nach Einnahme von Lebensmitteln unmittelbar mit Beschwerden, ohne Antikörper zu bilden, dann handelt es sich wahrscheinlich um eine Nahrungsmittelintoleranz. Nahrungsmittelintoleranz ist ein Sammelbegriff für verschiedene nicht allergisch bedingte Reaktionen auf Nahrungsmittel. Je nach Form der Intoleranz sind in der Schweiz bis zu 20 Prozent der Bevölkerung betroffen. Nahrungsmittelintoleranzen lassen sich mit einem Allergietest nicht nachweisen. Bei einer Lebensmittelintoleranz hat der Körper die Fähigkeit teilweise oder ganz verloren, einen

bestimmten Stoff zu verdauen – oder er chen oder tierischen Eiweissen (Allergenen). Häufige und harmlose allergische hat diese Fähigkeit nie besessen. Reaktionen machen sich im MundbeNahrungsmittelallergie reich bemerkbar: Juckreiz an Lippen und Oft genügen kleinste Mengen des ent- im Hals, ein pelziges Gefühl in Mund sprechenden Nahrungsmittels, um eine und Gaumen, Schwellungen der Lippen, allergische Reaktion auszulösen. Bei Zunge sowie der Schleimhaut von WanUmfragen geben 30 Prozent der Schwei- gen und Rachen unmittelbar nach Gezer Bevölkerung an, auf Nahrungsmittel nuss des Nahrungsmittels. allergisch zu sein. Nachweisbar sind es jedoch nur 2 bis 6 Prozent. Diese Symptome werden unter dem Begriff «orales Allergiesyndrom» zusamKleinkinder entwickeln am häufigsten mengefasst. Es können aber auch Allergien auf Nahrungsmittel, vertragen schwerwiegende Reaktionen wie Asthdiese mit zunehmendem Alter aber häu- maanfälle, allgemeines Schwächegefühl, fig wieder. Eine Nahrungsmittelallergie Blutdruckabfall, Herzrasen bis hin zu eiberuht auf einer Abwehrreaktion des nem anaphylaktischen Schock auftreten. Körpers gegenüber harmlosen pflanzliQuelle: www.aha.ch

Die neue Pauschalreise-Richtlinie der Europäischen Union ist ein Beispiel dafür, wie fremde Regeln ohne jegliche politische Willkür international wirken. Obwohl die Schweiz grundsätzlich nicht betroffen ist, macht schon der Umstand, dass Reisen oft Grenzüberschreitungen sind, die EU-Richtlinie zu einer Schweizer Angelegenheit: Wer mit EUTouristen ins Geschäft kommen könnte und auch nur am Rand mit Plattformen, Pauschalreisen oder Packages zu tun hat, tut jedenfalls gut daran, die neuen Richtlinien in seinen allgemeinen Geschäftsbedingungen zu berücksichtigen. Der Schweizer Tourismus-Verband (STV) hat dazu ein Merkblatt publiziert mit Empfehlungen für die künftige Angebots- und Vertragsgestaltung. www.swisstourfed.ch

Da Gastronomen nicht umhinkom-

men, sich mit Allergien und Intoranzen zu beschäftigen, sollten sie sich mit entsprechender Literatur eindecken und die Mitarbeitenden zu diesem Thema schulen. Diverse kantonale Bildungszentren bieten Kurse zum Thema Allergien an. Ausserdem ist ein Kärtchensystem erhältlich, welches es den Betroffenen einfacher macht, den Mitarbeitenden im Service und in der Küche zu erklären, welche Lebensmittel sie nicht essen dürfen. Gastronomen sollten Allergien von Gästen in jedem Fall ernst nehmen, egal, ob sie vermeintlich sind oder nicht. En français

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Der Unterschied zwischen einer Nahrungsmittelintoleranz und einer -allergie Nahrungsmittelintoleranz

Neue Richtlinien wirken auf Geschäftsbedingungen

Fachbuch Allergene

Mit der Einführung des neuen Lebensmittelrechts im Mai 2017 wurde in der Schweiz auch die Verpflichtung implementiert, dass allergene Stoffe auf Speisekarten aufgeführt oder mindestens darüber bei Nachfrage Auskunft gegeben werden muss. Viele Gastronomen wie auch Restaurationsfachleute sind über Allergene wenig informiert. Das Gleiche gilt für die praktische Umsetzung in den Gastronomiebetrieben. Wie kann man sicherstellen, dass dabei keine Fehler passieren? Die Neuerscheinung «Allergene & Co.» soll diese Lücke schliessen. Das Buch ist im Schweizer Buchhandel erhältlich.

Musik ist nicht einfach Lärm

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Schall und Rauch begleiten und belasten das Gastgewerbe seit jeher: Das Verbot des Rauchens war ein radikaler Eingriff in die Freiheit von Gastgebern und Gästen, und wenn Gäste Feste feiern, kommt es garantiert zu Lärmklagen. Während es jedoch beim Rauchen wenigstens eine klare Gesetzgebung gibt, herrscht beim Schall eher Willkür. Das zeigte sich jüngst bei der Überarbeitung der nationalen Schall- und Laserverordnung (SLV) durch das Bundesamt für Gesundheit (BAG). Der Entwurf der Verordnung, die Veranstaltungen regelt, war so praxisfern, dass die Branche warnte, sie bedrohe Existenzen und sei nicht umsetzbar. Die Bundesverwaltung hatte nun ein Einsehen und präsentiert leidlich taugliche Vorschläge. Indes bleibt grundsätzliches Unbehagen: Politisch ist die Gesetzgebung in diesem Bereich eher gerichtlich als demokratisch getrieben – und praktisch gibt es keinen Unterschied etwa zwischen Motoren und Musikinstrumenten.

A la carte

4. Oktober 2018 | Nr. 40 | www.gastrojournal.ch

Bettina Jenzer gewinnt den Swiss Culinary Cup 2018

Frauenpower am Wettbewerb Am Swiss Culi nary Cup standen gleich zwei Frauen auf dem Podest. Daniela Oegerli

«Kreiere in zweieinhalb Stunden eine

eigene Schweizer Spezialität und be reite ein raffiniertes ovo-lacto-vege tabiles Gericht zu.» So lautete die diesjährige Aufgabe am Finale des Swiss Culinary Cups. Bettina Jen zer, stellvertretende Bereichsleite rin Küche in der Stiftung für Betagte in Münsingen, wusste sie am besten zu meistern. Ihr Menü war Schwei nebauch, Filet und Schmorpraline vom «Alpensoili». Und bei ihrer ovo-lacto-vegetabilen Speise stellte

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Bettina Jenzer holte sich den Sieg am diesjährigen Wettkochen des Schweizer Kochverbands in der Be rufsfachschule Baden. Sie gewann den Swiss Culinary Cup vor Sandra Aebi. Beide arbeiten in der Stiftung für Betagte in Münsingen im Kan ton Bern. Ihr Chef, Yanick Mumen thaler, ehemaliger Weltmeister mit der Schweizer Junioren-Kochna tionalmannschaft, freute sich sehr über seine erfolgreichen Mitarbei terinnen. «Die beiden machen mich richtig stolz», sagte er anlässlich der Preisverleihung in der Trafohal le in Baden.

Prüfungsfilm über den Lehrgang Hauswirtschaft

Die drei Besten: 3. Platz Dominique Schrotter, 1. Platz Bettina Jenzer und 2. Platz Sandra Aebi. sie den Topinambur in den Mittel punkt, und das Gericht hiess «Knol le geschmort, gefüllt mit Espuma und Ziegenkäse sowie als Staub». Sandra Aebi, Bettina Jenzers Ar

beitskollegin, erreichte den zweiten Platz. Den dritten Platz erkochte sich Dominique Schrotter, Küchen chef im Restaurant La Riva in Len zerheide. Und den vierten Platz tei

len sich Jürgen Sempach, Sous-chef im Res taurant Egghölzli in Bern, Tobias Jaberg, Koch in der Hirslan den Klinik Linde in Biel/Bienne und Ernest Bardhoku, Sous-chef, Hotel-Restaurant Au Sauvage in Freiburg. Der letztjährige Sieger des Swiss Culinary Cups, Thomas Bissegger, überreichte den Kandi datinnen und Kandidaten die Me daillen und Diplome.

HOTEL & GASTRO UNION

Die Jury unter der Leitung von Werner

Schuhmacher attestierte den Kan didatinnen und Kandidaten ein ho hes Niveau. Spannend fand er aus serdem die Unterschiede zwischen Fertigung und Degustation. «Die Berufsleute arbeiteten ohne Rezep te, sondern setzten ihre Ideen di rekt um, was meiner Meinung nach mehr Kreativität zulässt», erklärte zudem Jurymitglied Doris Vögeli.

Neben den Prüfungs- und Erfahrungs filmen für den Progresso-Lehrgang in den Bereichen Küche und Service gibt es nun den Prüfungsfilm Progresso Hauswirtschaft. Der Film zeigt anschaulich, was es braucht, um die Abschlussprüfung der Basisbildung Progresso in diesem Bereich zu bestehen. Der Film ist ebenfalls in den Sprachen Deutsch, Französisch und Italienisch erhältlich und dauert drei Minuten. Er zeigt die verschiedenen Phasen der praktischen und theoretischen Prüfung. Der Lehrgang behandelt die Themen Etagenund Hausdienst, Wäscheversorgung, Arbeiten in der Lingerie, Buffetarbeiten, Lagerhaltung, Arbeitssicherheit, Hygiene, vernetztes Denken und konstruktive Zusammenarbeit. www.mein-progresso.ch

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Restaurant

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Kleine Helfer für den gastgewerblichen Alltag

App-solut effiziente Prozesse ten die Konsumenten heute grundsätzlich weniger.

Das Smartphone ist im Alltag unserer Gäste allgegenwärtig: Dank ihm können sie von überall einen Tisch im Restaurant reservieren, sich ein Taxi für die Heimfahrt bestellen und während dieser Zeit auch noch eine Online-Bewertung schreiben. Möglich machen es Apps: Programme, die auf das Handy geladen werden und eine bestimmte Funktion erfüllen. Für das Gastgewerbe gibt es inzwischen eine ganze Bandbreite an Apps: für die Reservation, für die Bestellung, für die Bezahlung, ja sogar, um die Personalplanung und den Wareneinkauf zu erleichtern. Wie nützlich diese kleinen Helfer sind, kommt ganz auf die Art und Grösse des Betriebs an. Restaurants und Take-aways, die mehrere Standorte haben und sich an einer Hochfrequenzlage befinden, können von Bestell-Apps durchaus

Schon bestellen statt Schlange stehen: Die App machts möglich. profitieren. So bietet beispielsweise «Caffè Spettacolo» die Möglichkeit an, den Kaffee per App vorzubestellen und zeitgenau in der ausgewählten Filiale abzuholen. Das funktioniere gut und werde vor allem an Bahnhöfen genutzt, erzählte die Verkaufsleiterin Franziska Kaiser kürzlich an der Kaffeetagung des Verbands Cafetier Suisse: Die Gäste müssten nicht mehr Schlange stehen, und der Kaffee sei bereits per App bargeldlos bezahlt.

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Ein ähnliches System wird McDo-

nald’s Schweiz in den nächsten Jahren einführen. Das Gastro-Unternehmen bietet jetzt schon eine App an, die aber hauptsächlich über Aktionen und die nächstgelegenen Restaurants informiert. Ziel des neuen Angebots mit Vorbestellung und Vorausbezahlung ist es gemäss Managing Director Jacques Mig nault, dem Gast mehr Flexibilität bei der Bestellung zu bieten und ihm somit Zeit zu ersparen – denn davon hät-

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Die Digitalisierung verändert das Konsumverhalten der Gäste. Diese wollen vermehrt über ihr Smartphone bestellen und bezahlen. Sind Apps für die Branche eine Lösung? Cristina Bürgi

Halle 3

Fest steht, dass die Digitalisierung auch im Gastgewerbe auf dem Vormarsch ist. Gastronomen müssen sich daher überlegen, ob und inwie041 933 00 74 / wyss-mirella.ch / 6233 Büron fern sie mitziehen möchten. Denn der Gast von heute ist mobiler geworden, er möchte sich jederzeit und überall informieren oder eine Gault Millau setzt auf Bestellung aufgeben können – zum Trends und Urbanität Beispiel vom Büro aus oder auf dem Weg zum Restaurant. Für Gastro- Einer der bekanntesten Restaurant Unternehmer sind Apps daher eine führer der Welt verjüngt sich: Die Chance, um Ertrag und Effizienz zu Schweizer Ausgabe des Gault Millau 18WYS306_Gastrojournal_54x60_CMYK_OLMA.indd 1 sogenannte «Pop-Adres steigern. Gleichzeitig müssen sie sich setzt neu auf der Aufwände bewusst sein: Die mo- sen». Damit sind trendige Szene-Res natlichen Kosten einer App richten taurants, Bars, Cafés und gar Gelaterias sich nach den enthaltenen Funkti- gemeint, die zwar (noch) nicht mit onen und können von gratis bis zu Punkten glänzen, vom Restaurantführer mehreren Hundert Franken reichen. aber dennoch hervorgehoben werden, Ausserdem müssen die Inhalte re- weil sie einen Besuch wert sind. Gemäss gelmässig aktualisiert werden. Chefredaktor Urs Heller hat Gault Millau damit einen Trendguide verfasst, Wer lieber bei den altbewährten Be- für den regelmässig Scouts in verschie stellmethoden bleibt, kann sich aber denen Schweizer Städten unterwegs die Teilnahme bei Apps wie «Too sind. Das Ziel ist es, bis Ende Jahr 100 good to go» überlegen: Diese ermög- Trend-Adressen aufzulisten. Diese wer lichen es, übrig gebliebene Speisen den aus Aktualitätsgründen vorerst nur am Abend vergünstigt zu verkaufen. online publiziert. Die Idee der Pop-Ad Dadurch kann etwas mehr Umsatz ressen stammt ursprünglich vom gemacht und erst noch Food-Waste Gault-Millau-Mutterhaus in Paris und vermieden werden. wird nun auch von der deutschen und schweizerischen Ausgabe umgesetzt. En français Page 11 www.gaultmillau.ch

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Vermarktung und Kooperation auf Österreichisch

Milestone 2018: Die Nominierten stehen fest

Gelegenheit macht erfinderisch Die Österreicher sind ideenreich und arbeiten gerne und gut zusammen.

Im Wettbewerb um den «Milestone Excellence in Tourism» haben es aus 68 eingereichten Projekten in der Kategorie Innovation acht ins Finale geschafft. In der Kategorie Nachwuchs wurden drei für das Finale nominiert. Am 13. November 2018 wird im Kursaal Bern zum 19. Mal die feierliche Milestone-Verleihung über die Bühne gehen. www.htr-milestone.ch

rigkeit zu einer solchen Organisation sieht: «Die Gäste wissen, dass Sie innerhalb unserer Gruppe die gleiche Qualität finden, sei es bei Wellness-Kompetenz, Speisen und Getränken oder sportlichen Aktivitäten.»

Désirée Klarer

Wer in der Hotellerie längerfristig Bestand haben möchte, tut gut daran, sich entsprechend zu positionieren. Zu wissen, wer man ist, was man erreichen möchte und vor allen Dingen wie, sind jene Kernfragen, die sich jeder Unternehmer stellen sollte, bevor er sich auf den Markt wagt. Dabei bildet auch die Hotellerie keine Ausnahme.

Dass es solche Verbände auch in der

In Österreich, so scheint es, sind sich

nicht nur die einzelnen Hoteliers bewusst, wo sie stehen und wohin sie wollen, sondern auch die Tourismusbranche an sich, die eben diesen Hoteliers Orientierung und Unterstützung bietet. Dabei steht stets ein Attribut oder eine klare Zielgruppe im Fokus. Darunter auch die Organisationen Autriche pro France, Bibliotels und die Best Alpine Wellness Hotels. Die erste Organisation richtet sich ge-

Die Natur spielt für Österreichs Tourismus eine zentrale Rolle.

zielt an Gäste aus dem frankofonen Raum, die zweite an Gäste, die ihre Reise gerne mit Lesen verbinden möchten, und die letzte vereint alpine Wellnesshotels in ganz Öster-

reich und im Südtirol im Besonderen. Eines dieser Hotels ist das Hotel Post Lermoos der Familie Dengg, die daneben noch vier weitere Ho-

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tels besitzt. Angelika Dengg, die das Unternehmen gemeinsam mit ihrem Mann Franz führt, erzählt, welche Vorteile sie in der Zugehö-

Hospitality HR Award

Schweiz gibt, ist kein Geheimnis. Nur scheint die Bereitschaft, darin auch wirklich zusammenzuarbeiten, sich auszutauschen und auch einmal etwas zu wagen, in Österreich ausgeprägter zu sein als in der hiesigen Hotellerie. Kooperationen, welche die Familie Dengg für ihre Hotels eingegangen ist, erstrecken sich vom Bereich Marketing über Personalbeschaffung bis hin zu gemeinsamen Auftritten an Messen und Veranstaltungen. Angelika Dengg erzählt: «Lieber tausche ich Gäste mit vertrauten Kollegen in einer Gruppe als mit der ganzen Welt. Der Gast wechselt heutzutage sehr gerne.» Um erfolgreich sein zu können, müsse daher an einem Strang gezogen werden. «Man muss gemeinsam ein cooles Ziel verfolgen, und man darf sich nicht scheuen, Einblicke zu gewähren und Erfahrungen zu tauschen.» Als Hotel allein habe man in der heutigen digitalen Zeit «fast keine Chance mehr».

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Am Hospitality HR Award der Deutschen Hotelakademie werden seit 2013 zeitgemässe und mitarbeiterorientierte HR-Konzepte prämiert. Dieses Jahr war unter den siebzig Bewerbern auch ein Gewinner aus der Schweiz: Der Hotelier-Verein Gstaad-Saanenland belegte mit YourGstaad den zweiten Platz in der Kategorie Hotelketten und Kooperationen. Damit wird im Rahmen des Hospitality HR Award bereits zum zweiten Mal ein Schweizer Unternehmen honoriert. 2016 gewann das Hotel Storchen in Zürich bereits den Preis in der Kategorie «Gesamtstrategie HR Individualhotellerie».

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DAS VERKNUSPERTE

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Tourismus

4. Oktober 2018 | Nr. 40 | www.gastrojournal.ch

Im Gespräch mit Patrick Grinschgl nach einem hitzigen Sommer in Luzern

Formel-E-Rennen in Bern statt in Zürich

Das notwendige Engagement Die Diskussionen um zu viel Tourismus haben diesen Sommer auch die Schweiz erreicht. Luzern war dabei ein grosses Thema. Ein Luzerner rückt die Verhältnisse zurecht.

Die Gastronomie wird immer gästeorientierter und kann sich immer weniger um übergeordnete Belange kümmern, die Hotellerie wiederum bringt sich durchaus ein, ist aber seit jeher etwas in ihrer eigenen Sphäre. Insofern könnte und sollte das Gastgewerbe mehr machen.

Peter Grunder

Ich habe sozusagen eine Warteliste für den Vorstand

Der gelernte Koch und Gastronom Patrick Grinschgl führte unter anderem das Restaurant «Nix in der Laterne» direkt an der Reuss in Luzern und hat heute die Regionalvertretung der Mavina aus Martigny. Er ist Präsident von Gastro-RegionLuzern und im Vorstand der Kantonalsektion von GastroLuzern für den Bereich Politik zuständig. In Luzern engagiert er sich unter anderem auch als Präsident beim Verband Tourismus Luzern VTL, auf nationaler Ebene wiederum ist er bei GastroSuisse Mitglied des Herausgeberrates von GastroJournal.

llerdings habe ich auch VerständA nis, wenn gastgewerbliche Unternehmer keine Zeit haben und das notwendige Engagement vom Verband verlangen. In dieser Hinsicht ist Luzern doch vorbildlich. Wir haben uns recht gut organisiert, beobachten die Entwicklungen und engagieren uns, wo nötig. So etwa politisch mit einem Energiereferendum in der Stadt Luzern, weil darin eine Ideologie gegen Fleischkonsum steckt. Oder branchenpolitisch an der Messe ZAGG, wo wir auch mit Unterstützung von GastroSuisse und ihren Partnern stärker auftreten werden.

GastroJournal: Herr Grinschgl, hat Lu-

zern zu viele Gäste? Patrick Grinschgl: Nein. Wenn man diesen Sommer Politik und Medien verfolgte, hätte man meinen können, Luzern quelle über.

Sobald es politisch wird, werden immer Süppchen gekocht

Am Schwanenplatz, wo Busse halten, um Touristen ein- und auszuladen, gab es mal einen Unfall, das wurde ein Thema zuerst für die Medien und später für die Politik. Es schaukelte sich hoch, bis man meinen konnte, Luzern habe mehr Touristen als Venedig – ein Verhältnisblödsinn. Und ein Zeichen für wenig Tourismusbewusstsein? Ich denke nicht, dass die Stimmungen und Reaktionen aus den Medien die Haltung einer Bevölkerungsmehrheit widerspiegeln. Und sobald es politisch wird, werden immer Süppchen gekocht. So sind beispielsweise nicht einfach die Touristen das Feindbild, sondern die asiatischen Bustouristen. Ein vorübergehendes Phänomen oder ein tief greifendes?

Patrick Grinschgl: «Die asiatischen Bustouristen sind das Feindbild.» Ich halte es für eine Strömung. Wenn man nämlich nachfragt und das Gespräch sucht, ist die Diskussion entweder schnell zu Ende oder verlagert sich auf Themen, die höchstens indirekt mit Tourismus zu tun haben – etwa die Wohnungsknappheit in Barcelona. Eine sachliche öffentliche Diskussion hinsichtlich «Overtourism» scheint aber schwierig, zumal auch aus der Branche geschossen wird. Es hat in Luzern kritische Stellungnahmen gegeben, was bedauerlich ist, denn die Branche sollte sich über die grundsätzliche Bedeutung des Tourismus einig sein und sich

PETER GRUNDER

in der Öffentlichkeit entsprechend äussern. Wenn die Medien aber kommen, ist es manchmal schwer, sich nicht auseinanderdividieren zu

Wenn man das Gespräch sucht, ist die Diskussion schnell zu Ende

lassen. Und gefragt ist im Übrigen auch die Politik – immerhin gibt es in Luzern ein Leitbild, das auch den Tourismus thematisiert. Wie sehen Sie die Rolle des Gastge werbes?

Also alles gut? Nein, denn viele schimpfen lieber, als sich zu engagieren. Aber ich habe wie gesagt auch Verständnis, denn die Margen sind so knapp geworden, dass manche Gastrounternehmer weniger verdienen als ihre Mitarbeitenden und voller Einsatz im Betrieb gefragt ist. Das war früher anders, da war noch Zeit für den Stammtisch. Überdies musste man einst auch zusammensitzen und die Preise festlegen, was den Zusammenhalt und das Engagement gefördert hat – heute unvorstellbar. Nicht zuletzt haben wir es heute mit viel mehr Kettenbetrieben zu tun, deren Geschäftsführer nicht frei handeln können. Klassische Gastgeber sind nicht nur in Luzern fast zu einer Ausnahme geworden. Was tun? Es gibt gerade in unserer Branche, die sich ständig neu erfindet, immer wieder junge und motivierte Leute, die nachkommen und die man gewinnen kann. Sie sind also zuversichtlich? (lacht) Ich habe sozusagen eine Warteliste für den Vorstand.

Rund 100 000 Zuschauerinnen und Zuschauer besuchten diesen Sommer das erste Formel-1-Rennen in der Schweiz seit den 1950er-Jahren. Zürich war Austragungsort des Rennens ganz ohne Benzinduft und Motorenlärm: Klassische Formel-1-Rennen bleiben in der Schweiz verboten, in Zürich rasten Elektromobile durch die Gassen. Veranstalter des Rennens war die Swiss E-Prix Operations, die sich das Recht gesichert hat, in der Schweiz mehrere Jahre lang Rennen der Weltmeisterschaften auszutragen. Mit einem Grand Prix Zurich ist aber vorderhand nicht zu rechnen. Für 2019 schwebt den Organisatoren vielmehr Bern vor – dort hatte 1954 der letzte Grand Prix stattgefunden.

Schweizer Umlaufbahnen mit mehr Kapazitäten

MARC KRONIG

Die grosse Schweizer Seilbahntradition, die unternehmerisch weitgehend ins Ausland gezogen ist, hat die Seilbahnen seit Anfang der 2000er-Jahre in neue Höhen gezogen. Die in Thun entwickelten Dreiseilumlaufbahnen (S3) lösen nämlich die klassischen Luftseilbahnen mit zwei Kabinen wie auch Sesselbahnen ab und lassen die Kapazitäten explodieren: So kann die eben eröffnete, neue S3-Bahn aufs Klein Matterhorn in Zermatt pro Stunde 2000 Personen befördern, bisher waren es ganze 600. Die Erhöhung wird allerdings weniger dazu dienen, Kapazitäten voll auszuschöpfen, als Frequenzen besser zu verteilen.

Tropenhaus in Wolhusen für einen Franken Die Tropenhäuser in Frutigen und in Wolhusen sind eigentlich das Resultat von Abwärme: hier von der Verdichterstation einer internationalen Gasleitung, dort von warmem Wasser aus dem Lötschberg-Basistunnel. Weitere Verbindungen der beiden Häuser sind die schwache Rentabilität und das starke Engagement von Coop. Weil in Wolhusen aber inzwischen günstige Abwärme fehlt, will die Genossenschaft 2019 den Stecker ziehen. Der Betrieb sei weder wirtschaftlich noch nachhaltig zu führen, sagen die Verantwortlichen, lassen aber eine Zukunft offen: Zu haben ist das Tropenhaus für einen Franken.

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Pages en français 4 octobre 2018 | No 40 | www.gastrojournal.ch

Allergies et intolérances compliquent la vie des clients et celle des professionnels

Organe officiel de GastroSuisse et de ses sections cantonales

Hypersensibilités en question L’alimentation est un peu une religion pour certains chez qui intolérances et allergies sont souvent à l’ordre du jour.

Daniela Oegerli

Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève

Les personnes souffrant d’une allergie ou d’une intolérance alimentaire ne sont pas à envier, et les restaurateurs doivent souvent se démener pour qu’elles puissent savourer leur repas malgré toutes les restrictions imposées. Les professionnels font de leur mieux afin de satisfaire tout le monde et ne cessent d’ailleurs de se perfectionner à cet égard.

Emplois vacants à signaler: lacunes évidentes

Les clients sont cependant de plus en plus nombreux à prétexter une allergie ou une intolérance si le menu ne leur dit rien qui vaille, ce qui complique la tâche de l’équipe en cuisine lorsqu’elle ne propose qu’une petite carte et ne sert que des mets fraîchement préparés. Le visiteur victime d’une allergie ou d’une intolérance se doit pour sa part de le faire savoir au restaurateur, au mieux à la réservation et au plus tard au moment de passer commande. «D’aucuns aiment attirer l’attention

et n’hésitent pas à simuler une allergie au restaurant, pensant que le personnel sera alors aux petits oignons avec eux et tentera de les satisfaire en conséquence, constate Beda Stadler, professeur émérite et ancien directeur de l’Institut d’immunologie de l’Université de Berne, qui s’est notamment impliqué dans la recherche fondamentale en matière d’allergologie et d’auto-immunité. Ces phénomènes ont toujours existé et ne facilitent pas le travail des restaurateurs qui n’ont d’autre choix que de répondre aux souhaits des clients s’ils ne souhaitent pas les perdre.» Tout cela est contre-productif pour les personnes ayant effectivement des allergies et qu’on ne prend trop souvent plus au sérieux. Allergies et intolérances alimentaires ne sont en effet pas uniquement désagréables pour les personnes concernées, mais aussi pour celles amenées à les servir, alors que les gens souffrant d’allergies ne sont pas si nombreux en fin de compte avec environ 1% de la population affichant une intolérance au gluten pour 2 à 6% de personnes touchées par des allergies alimentaires.

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Les fruits à coque recèlent un important risque d’allergies et la prudence est donc de mise avec ces derniers. Si le nombre de personnes concer-

nées n’est pas si important, l’information est néanmoins incontournable du côté des exploitants. Les substances allergènes relèvent du concept d’autocontrôle et celui qui en tient compte et informe sa clientèle comme il se doit n’a rien à craindre sur le plan juridique. Une liste des aliments à risque est présentée dans la législation suisse sur les denrées alimentaires. Il convient donc de procéder aux déclarations y relatives, même s’il ne s’agit que de composants de certains plats, comme des noix, des œufs ou de la farine. «La plupart des allergies sont ima-

ginaires et personne n’est jamais décédé dans notre pays à cause d’un choc allergique dû à l’ingestion d’arachides. Il se peut que quelqu’un avale de travers, mais la présence de traces ne suffit pas pour provoquer des allergies», affirme Beda Stadler en relevant que seule une quantité mesurable de substances allergènes peut menacer la vie d’un allergique. La loi sur les denrées alimentaires stipule qu’on se doit d’éviter la contamination dans les cuisines de restaurants

et d’hôtels. S’il est relativement aisé de connaître les allergènes susceptibles d’être présents dans des mets fraîchement réalisés, c’est une autre paire de manches lorsqu’on recourt à des produits industriels. Celui qui utilise de telles préparations doit absolument conserver leurs étiquettes, car ce sera la seule façon de savoir de quoi sont constitués les plats de son établissement. Les allergies sont dans une cer-

taine mesure également soumises aux courants de la mode. Comme il est actuellement «in» d’être victime d’une allergie, beaucoup sont convaincus d’être touchés, mais on va trop loin lorsqu’on en vient à adopter des comportements quasi religieux, considère encore Beda Stadler. Celui-ci confirme pourtant qu’une intolérance au lactose peut se manifester lorsqu’on prend de l’âge. «Avec le temps, l’homme perd l’enzyme l’aidant à digérer les protéines du lait», constate le spécialiste en indiquant qu’on peut alors au pire perdre davantage d’air par l’intestin et que celui-ci émettra parfois des bruits surprenants. Par contre, soit on souffre d’intolérance

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au gluten, soit ce n’est pas le cas à ses yeux. «La maladie cœliaque tient à un défaut génétique qui vous touche dès la naissance et ne va pas apparaître tout d’un coup, un beau jour», poursuit-il, en reconnaissant que certaines personnes ne remarquent pas qu’elles souffrent d’une telle affection toute leur vie durant. Les restaurateurs doivent bon gré mal gré traiter la question, et ils devraient dès lors se doter d’une littérature ad hoc tout comme ils se doivent aussi de sensibiliser leurs collaborateurs. Différents centres de formation cantonaux proposent des cours sur les allergies, et il est de même judicieux d’acquérir un système de petites fiches permettant aux personnes concernées d’expliquer plus simplement aux collaborateurs du service et de la cuisine quels sont les aliments qu’elles ne peuvent consommer. Les restaurateurs devraient dans tous les cas prendre au sérieux les allergies de leurs clients, réelles ou supposées.

Auf Deutsch

L’hôtellerie-restauration, qui emploie plus de 200 000 collaborateurs en Suisse, est particulièrement dépendante d’une mise en œuvre viable de l’obligation de communiquer les emplois vacants. Ceci a été confirmé par une enquête lancée par GastroSuisse auprès de ses membres. Près de 27% des entreprises interrogées ont déjà communiqué au moins un emploi à l’ORP en seulement deux mois et demi. Les expériences des membres de GastroSuisse sont mitigées: 57,8% sont peu ou pas du tout satisfaits des prestations de l’ORP. Ils critiquent la lourde charge et le faible taux de réussite. Souvent, les dossiers envoyés ne correspondent pas au profil exigé. Plus de la moitié des dossiers envoyés par l’ORP (54,8%) étaient inadaptés. «Il y a une grave pénurie de cuisiniers qualifiés. Néanmoins, les postes vacants doivent être signalés. Où sont tous ces cuisiniers au chômage, si même l’ORP n’est pas en mesure de livrer des dossiers adéquats?», demande Casimir Platzer, président de GastroSuisse et hôtelier à Kandersteg. La faîtière déplore aussi le temps d’attente, trop long. Un tiers des entreprises interrogées qui ont reçu un dossier ont dû attendre 8 jours ou plus à compter de la communication de l’emploi. Pour 8,3%, cela a même duré 14 jours.

Zermatt inaugure sa télécabine tricâble

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La différence entre intolérance et allergie alimentaire Intolérances alimentaires

Allergies alimentaires

Si le corps réagit sitôt après l’ingestion d’aliments sans pour autant constituer des anticorps, on a alors probablement affaire à une intolérance alimentaire, notion se référant à différents types de réactions non dues à des allergies.

Souvent, des quantités minimes de la denrée incriminée suffisent pour provoquer une réaction allergique et des sondages ont montré que 30% de la population helvétique indiquent être allergiques à certaines denrées alimentaires. Les chiffres attestés dans ce contexte retiennent toutefois seulement 2 à 6%.

Jusqu’à 20% de la population sont touchés en Suisse, mais les intolérances alimentaires ne peuvent être attestées par des tests. En cas d’intolérance, le corps a partiellement ou complètement perdu la capacité de digérer une substance donnée, si tant est qu’il l’ait jamais eue.

Les jeunes enfants développent le plus souvent des allergies à des aliments qu’ils supportent à nouveau en grandissant. Une allergie alimentaire est due à une réaction de défense de l’organisme face à des protéines végétales ou animales en réalité inoffensives (allergènes). Des réac-

Document de référence

tions allergiques fréquentes et bénignes se manifestent dans la zone buccale avec des démangeaisons aux lèvres et dans la gorge, une sensation pâteuse dans la bouche et sur le palais, un gonflement des lèvres, de la langue ainsi que de la muqueuse des joues et de la gorge sitôt après l’absorption de ladite denrée. Ces symptômes sont réunis sous le terme de «syndrome allergique oral». On peut cependant également assister à de fortes réactions telles que crises d’asthme, sensations de faiblesse généralisée, chute de la tension artérielle, accélération du rythme cardiaque et même choc anaphylactique. Source: www.aha.ch

L’introduction de la nouvelle loi sur les denrées alimentaires en mai 2017 a également entraîné en Suisse l’obligation de mentionner les substances allergènes sur les cartes de menus, ou en tout cas de renseigner correctement les personnes qui le souhaitent. Force est cependant de constater que de nombreux restaurateurs restent malheureusement peu informés en la matière. Il en va de même pour ce qui est de la mise en œuvre pratique au sein des différents établissements. On peut alors notamment se référer à une brochure de la société Saviva sur la gestion des allergènes et des déclarations dans l’industrie alimentaire. www.scana.ch/Allergenbroschüre_F

MARC KRONIG

Le «Matterhorn glacier ride» a été inauguré la semaine passée à Zermatt. Les visiteurs pourront bientôt l’emprunter pour relier (en neuf minutes!) la station supérieure de Trockener Steg au Petit Cervin à 3883 m d’altitude. Avec ses 25 petites cabines, la station détient désormais «une liaison à forte capacité entre les domaines skiables de Zermatt et de Cervinia Valtournenche du côté italien», explique Hans Peter Julen, président sortant du conseil d’administration de Zermatt Bergbahnen AG. Pour Sandra Stockinger, cheffe Marketing de Zermatt Bergbahnen, «cette nouvelle remontée mécanique évite aux visiteurs de patienter dans les files d’attente pour se rendre au Petit Cervin».

04. Oktober 2018 | Nr. 40 | www.gastrojournal.ch

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4 octobre 2018 | No 40 | www.gastrojournal.ch

Petits assistants pour faciliter le quotidien des professionnels de l’hôtellerie-restauration

Soupe à la courge: appel aux restaurateurs

Des procédés performants La numérisation modifie le comportement des clients en matière de consommation. Les applications apportent-elles des solutions?

car les gens en auraient de moins en moins aujourd’hui.

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Ce qui est certain, c’est que la numé-

Le smartphone est omniprésent dans la vie de nos hôtes. Grâce à lui, ils peuvent réserver une table dans n’importe quel restaurant, commander un taxi pour rentrer à la maison et rédiger une évaluation en ligne durant le trajet. Il existe toute une gamme d’applications destinées à la branche: pour les réservations, les commandes, les paiements, même pour la planification du personnel ou l’achat de marchandises. L’utilité de ces assistants dépend en-

tièrement du type et de la taille de l’entreprise. Les restaurants et les take-aways qui ont plusieurs points de vente et qui sont situés dans un lieu très fréquenté peuvent certainement bénéficier d’applications de commande. Par exemple, la chaîne Caffè Spettacolo, présente à Lausanne et à Neuchâtel entre autres, offre la possibilité de commander un café via l’appli et de le récupérer au point de vente et à l’heure de son choix. Un service qui, selon Fran-

Passer commande pour éviter l’attente: possible avec une appli. ziska Kaiser, directrice des ventes, fonctionne très bien, en particulier dans les gares. Présente à la conférence annuelle de l’association Cafetier Suisse, elle a également précisé que, grâce à ce système, les clients n’ont plus à faire la queue ni même à attendre pour payer puisque le café peut aussi se régler via l’appli. Mc Donald’s Suisse a annoncé vou-

loir introduire un système similaire

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dans les années à venir. En attendant, l’appli de la chaîne de fast-food informe l’utilisateur des promotions en cours, de la localisation des restaurants les plus proches ou encore quant à la valeur nutritionnelle des aliments. Selon Jacques Mignault, directeur général de Mc Donald’s Suisse, l’objectif de la nouvelle offre avec commande et prépaiement sera d’offrir au client plus de flexibilité et de lui faire gagner du temps,

risation gagne également du terrain dans l’industrie hôtelière. Les professionnels doivent donc se demander s’ils souhaitent s’y mettre et dans quelle mesure. Les clients sont toujours plus mobiles et veulent obtenir des informations à tout moment et en tout lieu ou passer une commande, depuis leur bureau ou sur le chemin vers le restaurant. Pour les professionnels de la restauration, les applications sont une opportunité d’augmenter le rendement et l’efficacité. En même temps, ils doivent être conscients de l’effort à fournir: le coût mensuel d’une appli dépend des fonctions qu’elle contient et peut grimper jusqu’à plusieurs centaines de francs. Sans oublier que le contenu doit être mis à jour régulièrement. D’autres applications, comme Too

good to go, sont aussi très intéressantes. Elle permet aux restaurateurs de vendre le reste de la nourriture à un prix réduit, le soir. Cela contribue à augmenter le chiffre d’affaires et à éviter le gaspillage de nourriture. Auf Deutsch

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GastroLausanne est à la recherche de plusieurs restaurateurs pour le stand que l’association tiendra à la Place Pépinet le 31 octobre prochain, de 17 h à 19 h. Il s’agit de préparer une soupe à la courge (les courges sont offertes par GastroVaud), d’aider à mettre en place le stand et de distribuer la soupe aux passants. Pourquoi participer? C’est une occasion de soutenir une activité de promotion de la gastronomie en ville de Lausanne, de réseauter et de rigoler! Pour s’inscrire: info@gastrolausanne.ch

Un boucher à l’honneur

Le Mérite culinaire de la Confrérie de la Poire à Botzi a été remis le 21 septembre dernier. Et, pour la première fois en dix éditions, c’est un boucher qui a reçu le prix. Il s’agit de Philippe Oberson (à d. sur la photo), qui exerce sa profession à Onnens (FR) où il exploite une boucherie, un service traiteur et un commerce d’alimentation. Cette distinction entend récompenser un représentant des métiers de bouche ou une personnalité s’étant distinguée dans la mise en valeur de ce fruit exceptionnel, le seul de Suisse à bénéficier d’une AOP.

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GastroThurgau Tel. 071 274 95 03 www.gastro-thurgau.ch Entspricht den G1-Modulen 1 und 4 22. Oktober bis 16. November 2018

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Cours de cafetier GastroFribourg tél. 026 424 65 29 www.gastrofribourg.ch prochain cours contacter le secrétariat cantonal Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève tél. 022 329 97 22 www.scrhg.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal

GastroGraubünden Tel. 081 354 96 96 www.gastrograubuenden.ch G1-Module 1 bis 6 5. bis 29. November 2018, Module 4 bis 6

GastroJura tél. 032 421 45 45 www.gastrojura.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal

GastroLuzern Tel. 041 240 01 05 www.gastro-luzern.ch Alle G1-Module und kant. Wirteprüfung G1 Gastro-Grundseminar 8. Oktober bis 23. November 2018 Verkürzter Wirtekurs 22. Oktober bis 8. November 2018 GastroSolothurn Tel. 062 205 10 33 www.gastro-solothurn.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 Für Kurse siehe bei Aargau und Baselland

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GastroNeuchâtel tél. 032 344 80 80 www.gastroneuchatel.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal GastroValais tél. 027 322 47 47 www.gastrovalais.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal GastroVaud tél. 021 721 07 07 www.gastrovaud.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal

KOPAS-Ausbildung 24. Oktober 2018 Lebensmittelhygiene-Crashkurs 6. November 2018 Ganz nah am Gast: Marketing im Gastbetrieb 7. November 2018 Chef de Service-Kurs 12.–16. November 2018 Zusatzstoffe und Allergene 14. November 2018 Gastfreundschaft und Verkaufseffizienz sind Führungsaufgaben 20. November 2018 Hygiene-Leitlinie für das Gastgewerbe 21. November 2018

Grundkurs Gastgewerbliches Recht und Hygiene 23.–30. April 2019 Arbeitssicherheit und Gesundheitsschutz 30. April 2019 Grundkurs Betriebsführung/ -Organisation 1.–9.Mai 2019 Grundkurs Rechnungswesen/ Betriebsübernahme 10.–20. Mai 2019

Tel. 044 377 31 60 www.gastrozuerich.ch Küche Grundlagenkurs 8.–12. Oktober 2018 Büroorganisation 8. Oktober 2018 Berufsbildnerkurs 8.–12. Oktober 2018 Lohnrechnen 9./16./17. Oktober 2018 Erfolgreiches Verkaufen 10. Oktober 2018 Durchsetzungsvermögen 11. Oktober 2018 Mitarbeiterführung 15./16. Oktober 2018 Berufsbildnerkurs 15./24.29. Oktober 2018, 5./14. November 2018 Service Grundkurs 15.–19. Oktober 2018 Cocktails 16. Oktober 2018 Führungskommunikation 16./17. Oktober 2018 Sensorik in der Küche 17. Oktober 2018 Ihr erfolgreiches Team 17. Oktober 2018 Nothelferkurs 18./19. Oktober 2018 Angewandte Gesprächsführung 18. Oktober 2018 Mittagstisch und Tagesschulung und Kinderkrippen 20./27. Oktober 2018 Grundlagen Wein und Sensorik 22./23. Oktober 2018 Buchhaltung Grundkurs 22./24./25./29./30. Oktober 2018 Betriebsorganisation 23. Oktober 2018 Menschenkenntnis 23. Oktober 2018 Hauswirtschaft organisieren und planen 26. Oktober 2018 Marketing-Seminar 31. Oktober 2018, 1. November 2018 Suchtprävention im Betrieb 31. Oktober 2018 Betriebsübernahme 5./6. November 2018 Vegan kochen 6. November 2018

Tel. 041 240 01 05 www.gastro-luzern.ch Umgang mit Allergien leicht gemacht 16. Oktober 2018 KOPAS Arbeitssicherheit und Gesundheitsschutz 6. November 2018 Service Schnellkurs 13./14. November 2018

Tel. 071 274 95 15 www.gastrosg.ch KOPAS Arbeitssicherheit 24. Oktober 2018 Sous Vide 29. Oktober 2019 Basiskurs Torten und Decor 30. Oktober 2018 Symphonie Käse & Wein 13. November 2018 Octosensorik Diplom 25.–26. Februar 2019

Harmonie von Wein & Käse 28. November 2018

Tel. 081 354 96 96 www.gastrograubuenden.ch TripAdvisor für Hotels und Restaurants 9. Oktober 2018 Angebotsplanung und Kartengestaltung 23. Oktober 2018

Formation continue Section cantonales

Tel. 071 274 95 03 www.gastro-thurgau.ch Garnituren und Dekoration 29. Oktober 2018 Ekas-Kopas Arbeitssicherheit 6. November 2018 Symphonie Käse und Wein 13. November 2018

Kosteneinsparung und Kundengewinnung 25. Oktober 2018 Kennzahlen und Preisgestaltung 20. November 2018 Service Grundkurs 10.–12. Dezember 2018

Tél. 026 424 65 29 www.gastrofribourg.ch Cuisson sous-vide Le 10 octobre 2018 Régimes matrimoniaux et conflits avec le propriétaire des locaux Le 15 octobre 2018, après-midi Gestion de cave et des boissons Le 17 octobre 2018 Redécouvrir les légumes Le 17 octobre 2018 Cuisiner comme un professionnel Le 23, 24 et 25 octobre 2018 Confectionner son foie gras pour les fêtes Le 7 novembre 2018

Tél. 032 344 80 80 www.gastroneuchatel.ch Concept d’hygiène Le 9, 10 et 26 octobre 2018 Santé et sécurité au travail Le 16 et 17 octobre 2018 Hygiène pour collaborateurs Le 29, 31 octobre et 9 novembre 2018 Vidéos Le 5 novembre 2018 Décompte des salaires et assurances sociales Sur demande

Tél. 027 322 47 47 www.ritzy.ch Animations Multimédia – Image et vidéo Le 8 octobre 2018 Débuter sur Facebook Le 9 octobre 2018 Publicité avec Google et Facebook Le 15 octobre 2018 Pratique du cocktail – Workshop Le 29 octobre 2018

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Hôtel & Tourisme

Prix dynamiques et forfaits sur les pistes: l’heure est au changement et des questions se posent

Tourisme et handicap: Vaud montre l’exemple

La prudence est de mise La saison d’hiver va bientôt battre son plein. Sur les pistes, l’heure est à la quête aux skieurs et chacun y va de sa méthode.

près. Selon RMS, la nouvelle tendance des prix bas, dépendant d’un nombre minimum de ventes, semble se confirmer. Pour son deuxième hiver, cinq nouveaux domaines ont rejoint le «MagicPass». Le «Top4-Skipass» de l’Oberland bernois et la «Wintercard» de Saas-Fee sont deux autres exemples de ce nouveau segment.

Johanne Stettler

Cette saison 2018/19 s’annonce riche en expectations. En effet, la branche des remontées mécaniques suisses est à un tournant. Si les cartes classiques d’un ou plusieurs jours forment toujours le cœur du marché des abonnements de ski, les entreprises du secteur proposent de plus en plus de produits flexibles. Tel est le récent constat de Remontées Mécaniques Suisses (RMS).

Sans être alarmiste, la faîtière des re-

RMS pointe du doigt un véritable

phénomène et l’amorce d’un changement de paradigme. «Alors que de plus en plus de domaines skiables proposent des produits partiellement flexibles (comme des rabais de prévente en ligne, des prix fondés sur les prévisions météo ou différents selon la haute ou la basse saison), certaines entreprises ont carrément opté pour une tarification entièrement dynamique. C’est le cas notamment de Skiarena Andermatt-Sedrun, de Zermatt et des domaines de la région de Saint-Mo-

4 octobre 2018 | No 40 | www.gastrojournal.ch

Les gros investissements engagés n’ont pas été reportés sur les prix. ritz en Haute-Engadine. Dans ces sociétés, il n’y a plus de prix fixes pour les forfaits de ski», observe RMS. Dans son communiqué, la faîtière se

contente de dresser un constat. Elle fait néanmoins remarquer qu’au cours des mois derniers, entre 200 et 350 millions de francs ont été engagés pour la rénovation des installations, l’enneigement technique et

SUISSE TOURISME

les engins de damage, mais que ces sommes investies ne se répercutent peu ou pas sur les prix des abonnements. Sur une cinquantaine de domaines sondés, une entreprise sur deux ne modifiera pas ses prix cette saison. Et de se demander comment ces entreprises financeront leurs investissements à l’avenir? Le phénomène des forfaits de ski à

bas prix est lui aussi analysé de

montées mécaniques met en garde: les stations qui cherchent à attirer davantage d’hôtes sur les pistes grâce à des abonnements de saison moins chers parviendront-elles à atteindre leur objectif? «La réponse dépendra notamment des habitués qui s’offraient jusqu’ici une semaine de vacances de ski par année et qui fréquenteront désormais peut-être davantage les pistes grâce à cet abonnement. Il est encore impossible de dire si cet effet se déploiera comme espéré: une plus longue période d’observation est nécessaire pour pouvoir juger du succès, ou de l’échec, de ces produits à bas prix.» Les stations concernées auront-elles

eu raison de relever le défi? L’avenir le dira. Quoi qu’il en soit, les prix dynamiques et les forfaits s’annoncent plus que jamais comme la norme cette prochaine saison.

OTV

Le Musée Olympique est-il accessible pour une personne malvoyante? Peuton visiter le château de Chillon en chaise roulante? Des questions que peuvent se poser les personnes en situation de handicap qui souhaitent visiter la région. Ainsi, l’Office du Tourisme du Canton de Vaud (OTV) a intégré sur son site web des informations sur l’accessibilité des infrastructures et activités touristiques. Une mesure menée en partenariat avec Pro Infirmis. Ces informations apparaîtront également dans un deuxième temps sur les sites des destinations vaudoises concernées.

Le Valais en vitrine La Suisse et le Val d’Anniviers ont accueilli la sixième édition du Travel Rally. Cet événement est le plus important de l’année pour les professionnels du tourisme belge. Au cours d’un rallye en voiture, une trentaine de tour opérateurs et agents de voyages venant de Belgique ont découvert les atouts de Vercorin et sa région, avec le soutien de Suisse Tourisme et de Valais/Wallis Promotion. Ce Travel Rally contribuera à renforcer la visibilité du Valais sur le marché touristique belge, selon Suisse Tourisme.

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Redaktion/Rédaction Leiter Verlag GastroJournal/ Responsable éditorial GastroJournal Christoph Hämmig (ch) Chefredaktorin/Rédactrice en chef Gegründet/Fondation 1895 Christine Bachmann (chb) GastroJournal Redaktion Blumenfeldstrasse 20, Postfach, 8046 Zürich Telefon: +41 (0)44 377 53 05, Fax: +41 (0)44 377 50 70 Cristina Bürgi (cb), Peter Grunder (pg), Désirée Klarer (dk), Daniela Oegerli (doe) GastroJournal Rédaction Suisse romande 42, ave. Général-Guisan, 1009 Pully Johanne Stettler (jst), Caroline Goldschmid (cgo) tél. +41 (0)21 721 08 35/36, fax +41 (0)21 711 45 57 www.gastrojournal.ch Freie Mitarbeiter/Collaborateurs free-lance Franziska Richard (fr), Christian Schreiber (cs), Herausgeber/Editeur GastroSuisse Verband für Hotellerie und Restauration/ André Winckler (aw) Fédération de l’hôtellerie et de la restauration Silvan Wegmann (Karikaturist/Caricaturiste) Herausgeberrat/Conseil d’éditions Übersetzungen Muriel Hauser (Präsidentin/présidente), Walter Bamert, Luzia Hug, Chiara Schaller Gabriele Beltrami, Patrick Grinschgl, Lukas Hürlimann, Layout/Produktion Gerhard Kiniger, Maurice Paupe, Walter Tobler Sibylle Lees (sl) Auflage/Tirage 2018 Redaktionsschluss/Clôture rédactionnelle Verkaufte Auflage WEMF/SW-Beglaubigung/ Montag/lundi 12.00 Uhr/heures Tirage vendu certifié REMP/FRP: 20 520 Kontakt Redaktion/Contacts Rédaction Druckauflage/Tirage imprimés: 25 000 Erscheint jeden Donnerstag/paraît tous les jeudis redaktion@gastrojournal.ch

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Verlag/Editions Verlagsassistent/Assistant des éditions/ Abonnements José-Manuel Jotterand Anzeigen Deutschschweiz/Suisse romande Leiter Verkauf/Responsable commercial Sandro Carena Geschäftsanzeigen/Annonces commerciales Alessio Botti Anzeigenleiterin/Responsable des annonces Claudia Antener Disposition Carmen Weidmann Anzeigenschluss/Clôture des annonces Montag/lundi 11.00 Uhr/heures Kontakt Verlag/Contact éditions verlag@gastrojournal.ch, anzeigen@gastrojournal.ch, annonces@gastrojournal.ch Abonnements Zeitungsabonnement/Abonnement journal 12 Monate/mois CHF 170.– Einzelnummer/exemplaire CHF 4.30 Kontakt abo@gastrojournal.ch

Geschäftsführer/in 100% Das Restaurant Cheyenne ist ein trendiges USamerikanisches Lokal mit Bar, in dem sich Szenekultur, Hallenstadionbesucher und lokales Business mit dem täglichen Quartierleben vereinen. Es umfasst 75 Sitzplätze, eine 10 Meter lange Bar mit 40 Sitzplätzen sowie eine grosse Sommerterrasse mit ca. 100 Sitzplätzen. Das rustikale Interieur sowie der familiäre Umgang schaffen ein einmaliges Ambiente. Auf der Karte finden sich vielfältige und deftige Burger, Clubsandwiches, Quesadillas und Salate – ausschliesslich aus frischen Zutaten. Dazu gibt es ein reichhaltiges Angebot an Cocktails, verschiedene amerikanische sowie lokale Biersorten und Weine aus der ganzen Welt. Das Cheyenne ist auch als Sportsbar ein beliebter Treffpunkt. Wir suchen zur Unterstützung unseres Teams im «Cheyenne» in Zürich eine/n Geschäftsführer/in 100%. Für diese Position suchen wir eine Gastgeberpersönlichkeit, die mit viel Herzblut und Engagement die Zügel vom «Cheyenne» in die Hände nimmt. Sie haben hohe Qualitäts- und Dienstleistungsansprüche, welche sich auch in Ihrer Arbeitsweise wiederspiegeln? Dann sind Sie bei uns genau richtig! Ihre Aufgaben: – Strategische Planung und Zielsetzung (Budgetierung, Jahreszielplanung) – Operative Leitung des Betriebes (Betriebsabläufe) – Aktive Mitarbeit im Service (Serviceleitung) – Gästebetreuung und Sicherstellung der Gästezufriedenheit – Einteilung, Motivation, Führung des Teams – Planung einzelner Aktionen und Events – Ausführung diverser administrativer Tätigkeiten (Tagesabrechnungen, Korrespondenz) – Monatsabschluss (Inventar, Kreditoren, Debitoren, Abrechnungen) – Reservationsmanagement – Feedbackmanagement – Qualitätsmanagementsystem Q1 – Umsetzen und Einhalten der Systeme – Analysieren der Geschäftszahlen (Umsatz, Kennzahlen etc.) – Kontinuierliche Verbesserung des Selbstkontrollkonzeptes – Schulung der Mitarbeiter (Fachkenntnisse, Hygiene etc.) – Bestellwesen Food und Non-Food Ihr Profil – Fundierte Ausbildung in der Gastronomie – Erfolgreich abgeschlossene Hotelfachschule – 5–6 Jahre Berufserfahrung an der Front – Mindestens 3 Jahre Führungserfahrung – Event-/ Barerfahrung von Vorteil – Gute Computerkenntnisse – Strukturierte, speditive Arbeitsweise – Organisations- und Teamfähigkeit Wir bieten – Attraktive Vergünstigungen innerhalb der gesamten Unternehmung – Moderner und pulsierender Arbeitsplatz – Offenheit für Kreativität und neue Ideen – Gute Weiterbildungsmöglichkeiten – Innovatives und familiäres Arbeitsumfeld. Sie pflegen einen lösungsorientierten, professionellen Führungsstil und verstehen, Ihr Team zu fordern und zu fördern. Sie besitzen betriebswirtschaftliches Denken und wissen als Führungskraft Synergien zu nutzen. Auch handeln Sie im Sinne übergeordneter Zielsetzungen. Haben wir Ihr Interesse geweckt? Wir freuen uns auf Ihre vollständige Online-Bewerbung über das Bewerberformular auf www.twospice.ch/Jobs. Leider können wir keine Bewerbungen per E-Mail oder Post berücksichtigen. Vielen Dank. Cheyenne, Zürich, Oerlikon Zimmermädchen 40–60% ( Stundenlohnbasis) In dieser Position arbeiten Sie mit einem Pensum von 40–60% (Stundenlohnbasis). Um dieser Aufgabe gerecht zu werden, stellen wir uns Kandidaten vor mit sehr guten Erfahrungen in der Hauswirtschaft und Reinigung eines Hotels und Blick fürs Detail. Sie zeichnen sich zudem durch sehr gute Umgangsformen, Höflichkeit, Freundlichkeit und gute deutsche Sprachkenntnisse aus. Sie überzeugen neben Ihren fachlichen Talenten durch Teamfähigkeit und Leidenschaft fürs Schöne. Hotel Banana City, Winterthur

Druckerei/Imprimerie Ringier Print Adligenswil AG, 6043 Adligenswil GastroIdeen/IdéesGastro Eine Dienstleistung für die Kunden von GastroJournal. Une prestation de service pour les clients de GastroJournal. Offizielles Organ/Organe officiel Gilde etablierter Schweizer Gastronomen/Guilde Suisse des Restaurateurs- Cuisiniers/Gilda svizzera dei Ristoratori-Cuochi Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zürich, Tel. +41 (0)44 377 52 90, Fax +41 (0)44 377 55 14, gilde@gastrosuisse.ch, www.gilde.ch Qualitätszertifikate/Certificats de qualité

Der Abdruck von Artikeln aus dem GastroJournal ist nur nach Rücksprache mit der Redaktion gestattet. Für unverlangte Manuskripte und Bilder wird jede Haftung abgelehnt. Honoriert werden nur publizierte Berichte. Die im GastroJournal publizierten Inserate dürfen von Dritten weder teilweise noch ganz kopiert und in Print- oder anderen Medien weiter verbreitet werden. Für die Inhalte der Seite Kantonal-Sektionen zeichnen einzig und allein die kantonalen Sektionen von GastroSuisse verantwortlich. Die redaktionellen Inhalte von GastroJournal, insbesondere kommentierende Texte, decken sich nicht zwingend mit den Meinungen des Verbandes GastroSuisse. La reproduction d’articles du GastroJournal n’est permise qu’après autorisation expresse de la rédaction. Le journal décline toute responsabilité pour les textes et illustrations non commandés. Seuls les textes publiés seront honorés. Les annonces parues dans le GastroJournal ne peuvent être ni copiées ni reproduites sous quelque forme que ce soit. Les sections cantonales de GastroSuisse sont seules responsables du contenu de la page Sections cantonales. Les contenus rédactionnels de GastroJournal, notamment les textes sous forme de commentaire, ne recouvrent pas nécessairement les opinions de l’association GastroSuisse.

GastroIdeen

4. Oktober 2018 | Nr. 40 | www.gastrojournal.ch

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Digitales Marketing für Gastrounternehmen

Savoir-Faire Innovation 2018

Gäste einfach erreichen

Die Welle7 in Bern stand kürzlich ganz unter dem Einfluss von Nose-to-Tail. Finalisten und Juroren starteten zum grossen Finale des Savoir-Faire-Innova tionswettbewerbs. Die Expertenjury tat sich schliesslich schwer, einen Sieger zu küren. Marcel Müller zauberte aus Markbein und Schlossbeindeckel ein typisch schweizerisches Gericht, servierte es mit Apfel und Kartoffelstock und überzeugte damit die Jury am meisten. Mit höchster Konzentration und äusserlicher Ruhe bereiteten die Finalisten Seite an Seite während 120 Minuten ihre Kreationen zu, bevor diese zur Verkostung an die Jury weitergereicht wurden. Marcel Müller freute sich über die Aufnahme seiner Kreation ins Tagesangebot von 25 Eldora-Restaurants sowie über 3000 Franken Preisgeld. Das Finale zeigte, dass junge Köche und Fleischprofis viele Ideen haben, wie Fleisch nachhaltig und geschmackvoll konsumiert werden kann. www.sf-innovationswettbewerb.ch

Für den Geschäftserfolg von

Hotel- und Gastrobetrieben ist digitales Marketing zentral. localsearch ermöglicht kleinen und mittleren Unternehmen mit einem Komplettangebot, in der digitalen Welt erfolgreich zu sein und in Klick-Reichweite der Gäste zu gelangen – und dies zum Fixpreis. Die Mehrheit der Konsumen-

tinnen und Konsumenten informiert sich online, vergleicht online und bucht online. Wer also Gäste erreichen und gewinnen will, muss im Internet präsent sein.

Terrassenmöbel im Winterschlaf

Das Wichtigste für Hotel- und

Gastrobetriebe ist es, im Internet gefunden zu werden. local.ch und search.ch zählen mit gemeinsam sieben Millionen Besuchern pro Monat zu den reichweitenstärksten Websites der Schweiz und sind damit Basis, um gefunden zu werden. Darauf aufbauend hat localsearch mit «MyPRESENCE» einen Service entwickelt, der die Unternehmensinformationen (wie Adresse und Öffnungs-

Mit «Localina» von localsearch sind Gastrounternehmen sofort online buchbar. zeiten) auf über 25 weiteren relevanten Online-Plattformen publiziert. Dazu zählen Portale wie Google MyBusiness, Foursquare, Yelp und Facebook, aber auch Navigationssysteme und Branchenbücher. So steigern Gas-

tronomen und Hoteliers ihre Reichweite enorm. Hat ein Gast ein Restaurant im Internet gefunden, will er auch gleich online einen Tisch reservieren. Mit «Localina» von localsearch sind Gastrounternehmen sofort online buchbar. Die Gäste können sich auf der Website oder Facebook-Fanpage, aber auch auf local.ch und search. ch über freie Tische informieren und diese direkt buchen – überall und jederzeit. So geht nie wieder ein Gast aufgrund limitierter Öffnungszeiten oder besetzter Telefonleitungen verloren. Zudem spart die Online-Bu-

Dank localsearch erreichen Gastronomen ihre Gäste einfacher.

chung Zeit, da Reservationen nicht mehr telefonisch entgegengenommen werden müssen. Das gibt den Mitarbeitenden mehr Zeit, sich um die Gäste zu kümmern. Auch die «No-Shows» gehen zurück:

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Restaurants, die Localina einsetzen, verzeichnen 80 Prozent weniger Terminausfälle! Die Möglichkeiten für digi-

tales Marketing sind vielfältig. Die Basis dafür legt das Hotel oder der Gastrobetrieb mit einer professionellen Online-Präsenz auf allen relevanten Plattformen und einer Online-Buchungslösung. localsearch ermöglicht mit Lösungen, die speziell auf KMU zugeschnitten sind, messbare Resultate auch bei kleinen Budgets. Gerne vereinbart localsearch mit interessierten Gastronomen ein individuelles Beratungsgespräch. Interessierte können localsearch unter der kostenlosen Nummer 0800 86 80 86 für einen Termin mit einem Kundenberater anrufen. Weitere Informationen sind auf der Website von localsearch zu finden.

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Transgourmet-Golftrophy in Interlaken-Unterseen

krönenden Abschluss. Serviert wurden unter anderem auch Produkte der Nachhaltigkeitseigenmarke Transgourmet Origine.

Gastronomieprofis

trafen sich kürzlich auf dem Golfplatz des Golfclubs Interlaken-Unterseen zur sportlichen Herausforderung unter Berufskolleginnen und -kollegen. Best Player in der Bruttowertung sind Tonia Dolfi, Wohnheim Riedacker AG, Heimberg, und Rudolf Portner, Hotel Bären in Schwarzenburg. Beide holten sich je einen Transgourmet-Golftrophy-Pokal.

Die Siegerehrung und Mo-

deration wurde von Philipp Dautzenberg, CEO Prodega/ Growa/Transgourmet, Peter Wyss, Geschäftsführer Prodega Markt in Kriens, und Martine Tognetti, Key-Account-Manager Transgourmet, durchgeführt.

Das Turnier startete mit Shot-

Gun, gespielt wurde im Stableford-Modus. Als Sieger der Best Player (Bruttowertung) sind Tonia Dolfi, Wohnheim Riedacker AG in Heimberg, und Rudolf Portner, Hotel Bären in Schwarzenburg, hervorgegangen. Jede Transgourmet-Golftrophy vereint ambitioniertes Spielen mit Genuss. So wurden die ein-

ZVG

Hinten v. l.: CEO von Prodega/Growa/Transgourmet Philipp Dautzenberg, neben ihm die Gewinnerinnen und Gewinner: Nicole Haldi, Hermann Neuenschwander, Gordon Andrew, André Küenzi, Claudia Dautzenberg; vorne: Edith Wyss, Sandra Stanek, Tonia Dolfi, Rudolf Portner, Urs Messerli, Paula Studer. geladenen Gäste bereits bei Ankunft mit einem kleinen Frühstück verwöhnt. Nach Halbzeit konnten sich die Spielerinnen und Spieler bei

Loch 10/18 mit Gegrilltem und einem Salatbuffet stärken. Am Abend bildeten der Apéro und das Dreigang-Menü im Golf-Restaurant den

Spätestens im Herbst ist es an der Zeit, sich mit dem fachgerechten Überwintern der Terrassenmöbel zu beschäftigen. Unabhängig vom Material der Stühle, Tische, Bänke und LoungeMöbel ist wichtig, dass alles trocken und sauber verstaut wird. Die Farben bleiben länger erhalten, wenn die Möbel im Winter UV-geschützt untergebracht werden. Unabhängig vom Material müssen grobe Verschmutzungen vor dem Einlagern immer entfernt werden, damit die Tische und Stühle lang ansehnlich bleiben. Möbel aus Holz sollten keinesfalls in beheizten Räumen gelagert werden. Aufgrund des Unterschieds der Temperaturen drinnen und draussen sowie der Luftfeuchtigkeit können Risse im Material entstehen. Möbel aus Metall erfordern keine besondere Pflege. Es genügt, sie zu reinigen. Sollten sie bereits Auftausalz ausgesetzt gewesen sein, müssen an den Beinen angetrocknete Reste gründlich entfernt werden. Schirme dürfen erst eingerollt werden, wenn sie komplett trocken sind, sonst besteht Schimmelgefahr. Empfehlenswert ist eine Hülle – auch als Schutz vor Staub und Verschmutzungen. www.goin.ch

Resteverwertung als zentraler Teil des Kochens Hugh Fearnley-Whittingstall betrachtet die vollständige Verwertung aller Reste nicht nur als Hauptbestandteil einer guten Küche, sondern auch als Quelle kulinarischer Kreativität. Reste gezielt zu verwenden, ja sogar einzu planen, verändert die Art, zu essen, aber auch den Lebensmitteleinkauf und die Organisation der Küche. Es sind immer wieder dieselben Lebensmittel, die in der Mülltonne landen: Brot, Kartoffeln, Milch, frisches Obst und Salate. Ein beachtlicher Teil dieser Verschwendung kann vermieden werden, indem überlegter und bewusster eingekauft wird, aber auch, indem man sich ein paar einfache Strategien für diese häufig vorkommenden Reste zurechtlegt.

Kuchen und Torten

Eine sportliche Herausforderung Über

Dank partnerschaftlicher Un-

terstützung von Bell, Emmi, Frigemo, Germanier Cave du Tunnel, Hilcona, Pernod Ricard Swiss und Unilever Food Solutions wurde diese Transgourmet-Golftrophy zu einem weiteren Erlebnis für Kundinnen und Kunden der Prodega/Growa/Transgourmet. www.transgourmet.ch

Süsses Backwerk ist eine Kunst, und dazu sind beste Zutaten und eine perfekte Zubereitung notwendig. In diesem Buch erfährt der Leser alles, was er dafür braucht. Zum Einstieg erfährt er grundlegendes Konditorwissen und wichtige Vorbereitungsschritte. In der Backpraxis sind in Schritt-für-Schritt-Anleitungen mit vielen Bildern die Grundzubereitungen der Teige und Massen, Füllungen und Verzierungen sowie das richtige Backen zu finden. Darüber hinaus erklärt der Konditor das Prinzip der unterschiedlichen Teige sowie die Funktion ihrer Zutaten. Auch die verschiedenen Bearbeitungsschritte werden erläutert, dazu die häufigsten Backpannen und wie man sie vermeidet. Im grossen Rezeptteil gibt es die beliebtesten nationalen und internationalen Klassiker der Patisserie wie Sachertorte, Schwarzwälder Kirsch, Tarte aux noix, Bûche de noël, Apfelstrudel oder Brioche.

Korea, meine Heimat und ich Die koreanische Küche boomt. Wer wäre besser geeignet, Korea und seine Küche für die Leser zu entdecken, als Sarah Henke – die interessanteste deutsche Spitzenköchin ihrer Zeit. Interessierte können Sarah Henke auf ihrer Reise durch Korea begleiten – das Land, das ihre Heimat ist. Eine Reise, auf der sie also nicht nur die Wurzeln des koreanischen Essens, sondern auch ihre eigenen entdeckt. Die Bücher sind im Schweizer Buchhandel erhältlich.

Dessert

4. Oktober / 4 octobre 2018 | Nr. / No 40 | www.gastrosuisse.ch

Susan Sax est la patronne du Vidy Lunch Café et de l’Appart’Hotel 46A et la présidente de GastroLausanne

MARKT/MARCHÉ

«Avec l’envie vient l’énergie» Il y a tout juste cinq ans, Susan Sax s’est retrouvée cheffe d’entreprise, du jour au lendemain. Elle se rêvait danseuse étoile chez Béjart, mais la vie lui réservait une tout autre destinée: l’hôtellerie-restauration. Ce n’est pourtant pas un hasard si, à 32 ans, Susan Sax est à la tête d’une entreprise d’une douzaine de collaborateurs: elle a toujours su que, tôt ou tard, elle serait indépendante. Cette envie d’émancipation a commencé très tôt. Dès l’âge de 8 ans, elle travaille à la ferme que tenaient ses voisins, dans le nord de Lausanne. «Avec mon frère, on les aidait à traire les vaches, à planter des salades, à récolter les patates ou encore à préparer le marché. L’argent de poche n’existait pas à la maison.»

L’idée de construire un hôtel m’a tout de suite emballée

A la fin de la scolarité obligatoire, les parents de Susan lui font comprendre que danseuse n’est pas un métier et qu’il lui faut une formation de base. Elle démarre alors un apprentissage d’électronicienne, dans l’entreprise de son père. Cette période sera marquée par le divorce de ses parents et par son départ de la maison familiale, à 17 ans. «Je suis partie par choix, car j’aurais pu rester, mais j’avais envie de m’émanciper.» Au bout de deux ans, Susan réalise que l’électronique ne lui correspond pas et se rabat

Gemüse/Légumes Aubergine Aubergine

vite. Ma famille et mes amis m’ont aussi beaucoup épaulée. Ce n’est pas évident parce qu’on rate tout: les anniversaires, les dîners, les apéros… On est pris dedans jour et nuit.» Le défi a été d’autant plus important pour cette jeune entrepreneuse: durant les deux premières années, elle a géré seule la réception, la comptabilité ainsi que l’administration et faisait le ménage dans les chambres le week-end.

Caroline Goldschmid

sur un apprentissage d’employée de commerce. En parallèle, elle fait ses premiers pas dans le monde du service. «On ne peut pas vivre avec un salaire d’apprenti, alors j’ai fait plein de jobs à côté: femme de ménage, serveuse, barmaid... Dès ma majorité, j’ai passé mes mercredis, jeudis, vendredis et samedis à travailler dans les bars, après le boulot, au Backstage et au Kerrigan’s, entre autres. Sans oublier les festivals et la Fête de la Cité. C’est là-dedans que je me suis trouvée.» Son CFC en poche, Susan décroche son premier «vrai» emploi à l’Ecole hôtelière de Lausanne, en tant qu’assistante au département marketing et communication. Quelques autres emplois d’assistante de direction suivront.

En 2010, la vie de Susan prend un tournant inattendu. «Propriétaire du terrain à l’avenue de Rhodanie, où il n’y avait rien à part un jardin et un talus, mon père avait envie de bâtir. Un jour, au milieu de nulle part, il me dit qu’il aimerait construire un hôtel! Cette idée m’a tout de suite emballée et je me suis imposée en lui disant que je voulais ouvrir le futur établissement. Il s’est lancé dans la construction avec mon frère et un architecte. J’ai repris petit à petit le flambeau, pour la finalisation de l’intérieur.» Susan, son frère et leur père deviennent copropriétaires des deux immeubles érigés. Dans le premier, des entreprises et une garderie sont locataires. Dans le deuxième, le Vidy Lunch Café, l’Appart’Hotel 46A (un trois étoiles de vingt-sept chambres), un

CAROLINE GOLDSCHMID

fitness et un institut de beauté sont inaugurés le 11 novembre 2013.

Je me suis découvert une véritable passion

C’est ainsi que Susan Sax a été propulsée hôtelière, restauratrice et cheffe d’entreprise, à l’âge de 27 ans. «Je ne saurais comment décrire cette aventure. C’est beaucoup d’émotions. Tout était nouveau pour moi. Mais je suis persuadée que quand on a envie de quelque chose, on a déjà fait 90% du travail. Et le succès dépend bien sûr des gens qui nous entourent. J’ai eu de la chance avec tous les membres de mon équipe, qui sont motivés et qui m’ont coachée pour m’intégrer au plus

kg 2.60 –19%

Bodenkohlrabi Chou-rave beurré kg 2.80 +0% Broccoli Brocoli

kg 3.00 –9%

Fenchel Fenouil

kg 3.20 +0%

Gurken Nostrano Concombre

kg 2.40 –17%

Karotten Carottes

kg 1.25 +0%

Radieschen Radis

Bd. 1.10 +0%

Randen

A présent, je peux me concentrer sur les points à améliorer

Susan Sax pose sur la terrasse du Vidy Lunch Café, sereine quant à l’avenir.

CHF +/ –

Betteraves

kg 1.80 +0%

Rettich weiss Radis blanc

St. 1.60 +0%

Sellerie, Knollen

Malgré le dur labeur et les sacrifices, Susan recommencerait demain s’il le fallait. «Je me suis trouvé une véritable passion! Pour moi, la liberté et la flexibilité qu’offrent l’indépendance sont un luxe.» Son entreprise étant sur les rails, elle entame à présent une nouvelle phase, avec une certaine tranquillité d’esprit. «Je peux me concentrer sur les points à améliorer et le potentiel de développement.»

Céleri, tubercule

Expérimentée et plus sûre d’elle, elle a rejoint le comité de GastroLausanne l’an dernier et a accepté le poste de présidente cet été. «Nous nous sommes bien réparti les tâches et pour l’instant ça se passe très bien.» Ce qui la motive dans ce rôle? Proposer de nouvelles idées et apporter sa pierre à l’édifice pour que l’hôtellerie-restauration se porte au mieux. Susan a même d’autres projets, comme celui d’accueillir chez elle un jeune du Service de protection de la jeunesse. «L’énergie vient toute seule quand on a envie.»

Batavia

kg 2.60 +0%

Spitzkabis Chou pointu

kg 2.90 +0%

Tomate Rispe Tomate, panicule kg 2.60 +0% Zucchetti Courgette

kg 2.80 –7%

Zwiebeln Oignons

Bd. 1.30 +0%

Salate/Salades

Batavia

St. 1.30 +0%

Eichblatt, grün Feuille de chêne

St. 1.20 –8%

Eisberg Laitue iceberg

St. 1.40 –7%

Kopfsalat Laitue pommée

St. 1.20 –8%

Lollo, grün/rot Lollo, vert/rouge

kg 3.40 –15%

Spinat Salat Épinards

kg 12.00 +0%

Gemüse/Salat: Nationale R ichtpreise franko Grossverteiler. Quelle/Source: Bulletin SGA Légumes/salades: prix indicatifs nationaux franco grands distributeurs

TOURNANT

René und Doris Bischofberger René und Doris BischofbergerFederer führen seit 20 Jahren

Jan Steiner

St. Moritz Tourismus AG. Nach fast zehn Jahren als Tourismusdirektor von Pontresina wird Jan Steiner per 1. Januar 2019 die Verantwortung für die Weiterentwicklung und Positionierung der Marke Engadin innerhalb der Engadin St. Moritz Tourismus AG übernehmen.

das einzige mit einer Bäckerei kombinierte Café-Restaurant im innerrhodischen Oberegg. Früher war die Kombination «Restaurant-Bäckerei» auch in Oberegg mit mehreren Unternehmen vertreten. Übrig geblieben ist einzig der Betrieb des innovativen Gewerbler- Ehepaars, das die Bereiche Café-Restaurant und Bäckerei modernisiert und markant vergrössert hat.

Thomas Häfliger, Erich Peterer und Nadja Schauber sind ab Frühjahr 2019 Pächter im Gast haus Hergiswald in KriensObernau bei Luzern. Der Be-

Jan Steiner wird Brand Manager Engadin bei der Engadin

trieb wird derzeit komplett neu gebaut. Die drei Gastronomen sind lokal bestens verankert,

Kuno Kennel

Christophe Bacquié

denn Thomas Häfliger und Erich Peterer leben schon seit über 18 Jahren in der Region.

Christophe Bacquié, chef qui officie au restaurant de l’hôtel du Castellet dans le Var, a été élu chef de l’année par 6000

Kuno Kennel ist neu im Verwaltungsrat der Schwyz Tourismus AG. Er vertritt die

de ses pairs. Survenue le 24 septembre à l’occasion des Trophées remis par le magazine «Le Chef», cette distinction vient couronner un succès déjà reconnu par le guide Michelin qui lui a attribué trois étoiles en février dernier.

Tourismusregion Rigi. Von 2001 bis 2004 amtete er als Präsident des Tourismusverbands Kanton Schwyz. Kuno Kennel löst bei Schwyz Tourismus Karl Bucher, Verwaltungsratspräsident der Rigi Bahnen, ab. Karl Bucher war unter anderem massgeblich an der Entwicklung der Strategie 2016 bis 2019 beteiligt.

Martial Braendle, à la tête de la célèbre Auberge de Vouvry depuis 1976, posera définitivement son tablier le 25 no-

vembre, après cinquante ans

Charlie Chaplin

passés en cuisine. Son épouse Marie-Claire et lui pourront enfin prendre une retraite bien méritée, après avoir réussi à vendre leur établissement. Charlie Chaplin est à l’honneur. Le musée qui lui est consacré, le «Chaplin’s World by Grévin» a été élu meilleur musée d’Europe 2018 par l’Académie Européenne des Musées. Selon le jury, «le musée va bien au-delà de la narration traditionnelle. Les objets exposés sont de qualité exceptionnelle, tant sur le plan technique que sur le plan de l’intérêt des visiteurs.»

Sabine e Valentino Roversi

Sabine e Valentino Roversi ac-

colgono i loro ospiti nel cuore della città vecchia di Locarno, nell’intimo e raffinato Ristorante da Valentino, composto da tre piccole salette dallo stile rustico ed elegante, dove si può accomodare una trentina di buongustai. L’atmosfera calda e accogliente crea la cornice ideale per una cena romantica o per una serata spensierata vicino al camino. La cucina dello chef Valentino propone cibi dai tocchi al tempo stesso classici, mediterranei e locali. La presentazione, sempre moderna e creativa, arricchisce ogni piatto di freschezza e classe.

4 ottobre 2018 | n. 40 | www.gastrojournal.ch

Alla 55esima edizione della Rassegna gastronomica iscritti 45 ristoranti

Mendrisiotto sempre goloso È un evento tradizionale e atteso

che ogni anno genera nella regione un indotto importante. Sono parole di Antonio Florini, presidente della Rassegna gastronomica del Mendrisiotto e Basso Ceresio che terrà banco sino al 4 novembre, coinvolgendo 45 locali, compreso l’ospite, il Ristorante della Torre di Morcote. Importante l’impatto a livello

economico e turistico, di un evento che il Comitato organizza di anno in anno con grande passione in favore di tutti partecipanti. «A iniziare – ha detto Florini durante la presentazione tenutasi all’Azienda Agraria Cantonale di Mezzana – dai 26 500 piatti e menu serviti ai clienti lo scorso anno, ma il numero è maggiore considerato che non tutti i clienti si portano a casa l’omaggio. Facendo poi ipotesi su quanto spende in media un cliente per un piatto (o un menu), si può stimare che, nel corso del mese di rassegna, la cifra d’affari globale realizzata si situa tra 1 e 1,6 milioni di franchi.» Entriamo nel vivo dei dettagli di

questa edizione. L’omaggio al cliente è una bella tazza Mug, che soddisferà gli amanti di the e tisane, mentre, dopo aver appo-

sto 8 timbri sul passaporto fedeltà (l’anno scorso 1187), il buongustaio sarà premiato con un bollitore elettrico, offerto in collaborazione con il media-partner Gruppo Corriere del Ticino. Ma c’è di più. Tra tutti coloro i quali completeranno un passaporto, grazie al sostegno di BPS (SUISSE), ne verranno sorteggiati tre che si aggiudicheranno soggiorni al Centro Wellness «Les Bains de Saillon», in Vallese e un trolley. Altra componente importante della Rassegna è il vino: quest’anno è dell’Azienda Agraria Cantonale di Mezzana con il «Merlot Viti Mezzana DOC», selezionato quale migliore tra i 9 in lizza durante la giornata di degustazione dello scorso maggio: un vino rosso prodotto con uve Merlot provenienti dai vigneti aziendali situati sui territori dei comuni di Coldrerio e Balerna. Il presidente ha poi ringraziato partner e sostenitori: «Il Gruppo Corriere del Ticino, la Banca Popolare di Sondrio – BPS (SUISSE), Prodega Growa Transgourmet, oltre all’Organizzazione Turistica Regionale del Mendrisiotto e Basso Ceresio che è partner organizzativo della Rassegna e che, tramite il suo personale, garantisce ogni anno un sostegno importan-

Albergatori e ristoratori a scuola di energia Gestire un albergo o un ristorante in modo sostenibile dal punto di vista energetico? È possibile e per questo motivo gli esercenti albergatori sono invitati, come scritto dal CdT, alla giornata informativa che il Comune di Ascona, la Città di Locarno e SvizzeraEnergia proporranno, il 25 ottobre, agli operatori dei due settori, in collaborazione con hotelleriesuisse e GastroLagoMaggiore e Valli. Durante la giornata albergatori e ristoratori saranno informati sugli accorgimenti utili al risparmio di energia e su un uso più consapevole delle risorse, nel rispetto dell’ambiente. I partecipanti potranno inoltre prendere visione degli attuali programmi di incentivazione, sia a livello federale sia cantonale, per interventi utili all’ottimizzazione energetica e alla gestione delle strutture. Al termine della mattinata vi sarà anche la possibilità di provare alcuni veicoli elettrici. L’evento è sostenuto da vari altri Comuni della regione e dall’Organizzazione turistica regionale. Informazioni allo 091 796 36 03

Ticino a Tavola vi aspetta a Sapori e Saperi

ETICINFORMA.CH

Da sinistra Serena Moratti (OTR), Antonio Florini, Giovanni Luisoni (artista-fotografo, consulente giuria per il foto-concorso), Enrico Zanini (responsabile sede chiassese BPS Suisse). te a livello organizzativo e di visibilità, e a GastroTicino che ci sostiene e che, con il suo responsabile PR e stampa Alessandro Pesce, ci assiste con professionalità ed esperienza.» Il concorso fotografico, lo scorso

anno si intitolava «100 sfumature di… latte». L’immagine riprodotta sul libretto e su tutto il materiale grafico è di Alice Fior di Malvaglia e si intitola «Viaggio del latte – contenitore del latte in attesa».

Il tema per il 2019 sarà «Contrasti e armonie vegetali»; la partecipazione al concorso è gratuita e avviene tramite il sito rassegna.ch. Da ricordare ancora che in diversi ristoranti viene offerto un piatto per i baby-ospiti, con un piccolo omaggio (fino a esaurimento) e con la possibilità di partecipare al concorso di disegno patrocinato dal negozio di giocattoli Zig Zag al Serfontana. Tutte le informazioni e il libretto su rassegna.ch

Dal 26 al 28 ottobre Lugano Cheese Festival e Ticino a Tavola con i ristoranti

Formaggio in piazza con rassegna gastronomica Dopo il successo della prima edi-

zione 2017, Lugano Cheese Festival (luganocheese.ch) si è subito confermata una manifestazione riconosciuta per la selezione delle aziende presenti e per l’eccellenza di un prodotto, sintesi del valore dei propri ingredienti e della loro lavorazione. Da venerdì 26 ottobre alle ore 14.00 fino a domenica 28 ottobre alle 17.00, Piazza Manzoni e Piazza della Riforma saranno un attrattivo punto di incontro per tutti gli appassionati e curiosi che avranno il privilegio di conoscere, confrontare, assaggiare e acquistare i differenti formaggi. Una manifestazione che, in questa seconda edizione,

contare, da sempre, i numerosi usi e costumi di un popolo.» E poi un vanto! Dal 2019 Lugano

raddoppia anche il numero degli espositori e aziende (oltre 30). Un evento rappresentativo, che ha pure il pregio di rinforzare l’interesse nazionale e cantonale del settore e quello della dinamica offerta turistica di Lugano. «Un tuffo nel gusto, nella genuinità e bontà di formaggi, come sottolineano i promotori Sergio Ferrazzo e Stefano Pescia, capaci di rac-

ANNUNCI

Cedesi ristorante-pizzeria a Locarno Cediamo ristorante-pizzeria ben avviato nel Centro di Locarno, zona strategica. Posti interni 45, posti esterni 90. Solo seri interessati con disponibilità finanziaria. Scrivere a Cifra: A26062017

Cheese Festival sarà ufficialmente inserito nel circuito nazionale cheesefestival.ch, quale unica città della Svizzera italiana. Una distinzione che certamente omaggia la città e conferma che, le buone idee, che permettono di valorizzare i nostri prodotti di riferimento sono apprezzate, non solo dai numerosi visitatori, ma anche dalle istituzioni. Ticino a tavola con «Un amore di formaggio». A sostegno di

Lugano Cheese Festival, dal 26

Cedesi ristorante nel luganese Cedesi ristorante ben avviato nel Luganese. Locale completamente rinnovato nel 2015 con 40 posti interni, 20 esterni sulla terrazza; saletta da 10 posti per riunioni o pranzi. Piccolo giardino. Cucina e cantina a vista. Libero da subito. Solo seri e solvibili interessati. Scrivere a Cifra: AP1120174 PUBBLICARE un annuncio: spedire mail a info@gastroticino.ch per info su prezzi e modalità RISPONDERE a un annuncio: inviare offerta scritta con indicazione del numero CIFRA a GastroTicino, Via Gemmo 11, 6900 Lugano oppure a info@gastroticino.ch. Non si rilasciano informazioni telefoniche.

ticinoatavola.ch (RSVE)

GastroDiritto

Salario in euro? Si può la relativa data) per il cambio: di regola ci si appoggia sul cambio di una predeterminata banca. La quantificazione del valore è importante anche per ragioni fiscali e assicurative.

Cedesi osteria-grotto nel Luganese Cedesi, per motivi di salute, ben avviata osteria-grotto a 3 Km dal centro di Lugano. Vista sul golfo. 60 posti interni e 50 esterni; 30 posteggi. Prezzo ritiro attività CHF 390’000. Solo seri interessati. Scrivere a Cifra: GTB12082018

ottobre all’11 novembre, «Ticino a tavola» (iniziativa di GastroTicino per promuovere i ristoranti che utilizzano i prodotti del territorio) propone una trentina di locali del cantone che arricchiranno la loro carta, con almeno un piatto a base di formaggio ticinese, oppure un piatto di formaggio singolo, o un misto da vassoio o carrello. I ristoratori potranno abbinare i formaggi con le mostarde purée della Sandro Vanini di Rivera, che offre loro confezioni di degustazione, da regalare ai primi clienti che sceglieranno di approfittare della rassegna.

FOTOLIA.COM

In ogni caso il valore parigrado in Non è proibito prevedere un sa-

lario in euro. Occorre però rispettare alcune regole. Esso deve essere pattuito o avere l’assenso del dipendente. Infatti, le fluttuazioni del cambio possono variare sia a favore che a sfavore delle parti e questo comporta di fatto una modifica del valore di salario, quindi delle pattuizioni contrattuali. Sarebbe pure auspicabile indicare il riferimento ufficiale (e

franchi svizzeri deve essere rispettato. Se, dunque, si fissasse per esempio un salario di 3000 euro, questi saranno versati a un cambio 1/1.20 (valore: fr. 3600) ma occorrerà versare la differenza se il cambio scendesse sotto la soglia del valore minimo (p. es. ad un valore di 1/1.10 il salario sarebbe di soli 3300 franchi, dacché andrà compensato l’ammanco). Avv. Marco Garbani

Ticino a Tavola – l’iniziativa di GastroTicino che promuove la conoscenza e l’utilizzo dei prodotti ticinesi nella ristorazione – sarà ancora una volta protagonista di Sapori e Saperi, la vetrina delle eccellenze agroalimentari ticinesi, che si svolgerà dal 19 al 21 ottobre, al Mercato Coperto di Giubiasco. La 17a edizione sarà organizzata da Alpinavera su incarico del Dipartimento finanze ed economia e si annuncia ricca di novità, a partire da un… vestito completamente nuovo. GastroTicino invita i soci a visitare lo stand di Ticino a Tavola per scambiarsi idee e proposte per nuovi progetti. Nell’occasione saranno presenti diversi chef che proporranno al pubblico piatti tradizionali, a volte reinterpretati con fantasia, dimostrando come i prodotti locali possano essere valorizzati per comporre specialità gustose. Molta curiosità per la presenza del campione del mondo della pasta e del campione ticinese dei risotti, e per l’annuncio a sorpresa di una grande manifestazione.

SCEF 045

Accogliere il cliente: la presenza empatica Obiettivi

Sviluppare l’abilità nell’interpretare i comportamenti altrui al fine di comprendere i bisogni del cliente e ottenere una comunicazione più chiara, accogliere e gestire le reclamazioni e le obiezioni presidiando la relazione con il cliente, aumentare la consapevolezza del livello del nostro prodotto e individuare e migliorare i nostri punti deboli. Insegnante: Maurizio Mina, formatore aziendale Data e orario: 17 ottobre 2018, 8:30–12:30 Costo: CHF 100.– soci, CHF 150.– non soci

Finger food mediterranei Obiettivi

Apprendere quali culture esistono e quali materie prime vengono utilizzate nella cucina mediterranea, essere in grado di produrre svariati finger food salati in chiave mediterranea, conoscere le regole per una corretta mise en place e una metodologia di lavoro razionale ottimizzando tempi e costi, conoscere diverse modalità, tecniche di produzione e materiali di presentazioni per un buffet completo con diverse pietanze per tutti i gusti e culture alimentari. Insegnante: Luca Spagnoli, Capocuoco e formatore Data e orario: 22 ottobre 2018, 8:30–17:00 Costo: CHF 230.– soci / CHF 270.– non soci

Fiori e piante per decorare ogni ambiente Obiettivi

Conoscere le piante per gli ambienti interni ed esterni, conoscere come curare le piante per mantenerle in salute e più a lungo, saper intervenire con trattamenti utili per alcuni tipi di malattie, esser in grado di gestire gli spazi, la luce e le temperature di cui hanno bisogno, conoscere i fiori e i materiali vegetali di ogni stagione e saperli utilizzare per le occasioni importanti, comprendere la loro texture per abbinarli negli ambienti in maniera corretta, saper allestire alcuni tipi di decorazioni per festività o ricorrenze speciali. Insegnante: Loredana Tucci, fiorista (www.fioreria.ch) Data e orario:

22 ottobre 2018 (piante: trattamenti, cure, piantagioni, allestimenti grandi spazi), 9:00–17:00 Costo: CHF 220.– soci / CHF 270.– non soci

Barman: corso pratico Obiettivi

Conoscere le materie prime (merceologia), conoscere e saper applicare le regole di comportamento dietro al banco bar, saper utilizzare correttamente le attrezzature, le misure di mescita rispettando le regole d’igiene, conoscere le tipologie di cocktail e i dosaggi, essere in grado di gestire il consumo delle merci (studio dei ricarichi), conoscere nozioni minime di marketing e psicologia di vendita, saper lavorare con precisione, velocità contribuendo a creare un ambiente accogliente con i clienti e colleghi. Insegnante: Fabio De Robbio, Master Trainer Just Café Date e orario:

29, 30, 31 ottobre, 1 e 2 novembre 2018, 8:30–17:00 Costo: CHF 800.– soci / CHF 950.– non soci, i pranzi sono inclusi (bevande escluse) Elenco corsi e ulteriori informazioni su gastroformazione.ch

No 40 | 4 octobre 2018 Prix: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Service abos: Tél. +41 (0)44 377 53 05 Tirage: 20 152 Ex., WEMF Dont vendus: 20 125 Ex., WEMF AZA 8046 Zurich Hebdomadaire officiel de GastroSuisse pour la restauration, l’hôtellerie et le tourisme

Emplois vacants: lacunes évidentes

Servir la soupe, avec le sourire

Susan Sax

GastroSuisse a mené un sondage auprès de ses membres au sujet de la mise en œuvre de l’obligation de communiquer les emplois vacants. Et la critique est justifiée, selon la faîtière. 9

GastroVaud et GastroLausanne remettent le couvert: la 2e édition de l’opération «Soupe à la Courge» aura lieu dans tout le canton le mercredi 31 octobre. Intéressés à participer? Inscrivez-vous! 11

La patronne du Vidy Lunch Café et de l’Appart’Hotel 46A occupe également la fonction de présidente de GastroLausanne depuis cet été. Portrait d’une entrepreneuse précoce. 16

RESTAURANT

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Les applis apportent des solutions Proposer des services supplémentaires, comme la commande d’un repas ou d’un café, ainsi que le prépaiement: voilà une idée qui permet d’augmenter son chiffre d’affaires. Le potentiel des applis est à considérer pour tout restaurateur ou hôtelier, à l’heure où la numérisation est devenue incontournable. 11

Plus des chiffres d‘affaires! Activez maintenant la carte Lunch-Check comme mode de paiement sur votre terminal:

REMONTÉES MÉCANIQUES

Skier à des prix flexibles, que penser?

lunch-check.ch/restaurateurs

La saison d’hiver 2018/19 va bientôt commencer. Depuis quelques saisons, les tarifications dynamiques et les abonnements à prix cassés foisonnent. Remontées Mécaniques Suisses émet plusieurs constats et ne manque pas de poser la question qui préoccupe tous les acteurs: les stations qui appliquent de telles mesures parviendront-elles à attirer davantage de visiteurs? 13

AMUSE-BOUCHE

Numérique et émotionnel

HANDICAP

Les sites accessibles du canton de Vaud L’office du tourisme vaudois a mis à jour son site internet. Désormais, les personnes en situation de handicap peuvent y trouver des informations sur les infrastructures touristiques qui leur sont accessibles. Les sites internet des destinations vaudoises concernées seront également dotés de telles informations prochainement. 13

Des allergies en veux-tu en voilà La déclaration des allergènes est sur toutes les lèvres depuis la révision de la loi sur les denrées alimentaires. Certains n’hésitent même pas à qualifier ce texte de «monstre bureaucratique». Mais qui est effectivement concerné par les intolérances alimentaires? GastroJournal a fait sa petite enquête. Cristina Bürgi

À LA MINUTE

Le Magic Pass estival fait son chemin Le Magic Pass version «été» a fait recette. Le forfait a généré 160 000 journées supplémentaires avec une progression de 3,2 millions de francs du chiffre d’affaires pour les 30 stations participantes. Fribourg a particulièrement tiré son épingle du jeu.

Petites œuvres d’art en soi et carte de visite de tout établissement qui se respecte, les menus des restaurants deviennent de plus en plus énigmatiques avec des mentions du genre «hamburger (1, 2, 3, 4, 8), salade (3)» ou encore «thé froid (5, 9)», même si ce n’est là qu’une des nombreuses manières de déclarer

les allergènes. Obligatoires depuis le 1er mai 2017, lesdites déclarations s’avèrent difficiles à déchiffrer pour les clients et impliquent un travail supplémentaire pour les professionnels. «A quel point une déclaration d’allergènes est-elle vraiment judicieuse?», se sont interrogés de nombreux restaura-

teurs lors de la mise en œuvre de la loi révisée sur les denrées alimentaires, le chiffre attesté dans notre pays étant de 2 à 6% d’allergiques seulement selon le Centre d’Allergie Suisse. Les sondages donnent eux une image toute différente avec jusqu’à 20% de la population se disant sujette à des intolérances ali-

Image-Inserat_Ernst Gastro_Journal_40-18.pdf

Stephan Herter

Le manuel du service Le manuel du service est la quintessence de l’ouvrage intitulé «Technologie du service». Relié, 320 pages

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mentaires, alors que quelque 30% de nos concitoyens sont convaincus de réagir de façon allergique à certains aliments. Allergies et intolérances méritent l’attention des restaurateurs. Il convient de prendre au sérieux les attentes des clients mais il faut aussi savoir raison garder. 9 17.09.2018

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Lors d’un récent entretien paru dans GastroJournal, le directeur du Zukunftsinstitut Harry Gatterer décrivait l’hôtellerie-restauration comme étant obnubilée par la technologie et les processus numériques. Une perception que je partage grandement. Quels que soient les événements de la branche auxquels je participe ou les établissements que je visite, un mot revient sans cesse: «numérique». «Nous devons être équipés numériquement», «l’avenir est numérique», «ceux qui ne s’équipent pas des nouveaux outils numériques couleront». Sans remettre en cause la nécessité de moderniser son établissement avec ces moyens actuels, il importe toutefois de ne pas s’engouffrer dans chaque nouvelle tendance en intégrant processus et gadgets numériques pour en oublier l’essentiel: le client! Même s’il est sensible aux possibilités offertes par le numérique, ce dernier apprécie toujours autant la bonne vieille hospitalité humaine, tactile et analogique. Christine Bachmann