Nr. 40 | 4. Oktober 2018 Preis: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Abo-Service: Tel. +41 (0)44 377 53 05 Auflage: 20 152 Ex., WEMF davon verkauft: 20 125 Ex., WEMF AZA 8046 Zürich Offizielle Wochenzeitung für Restauration, Hotellerie und Tourismus von GastroSuisse
Arbeiten in der Schweiz
Arbeiten im Saanenland
Patrick Grinschgl
Gesetzliche Mindestlöhne untergraben das Schweizer System, in dem sich Arbeitgeber und Arbeitnehmer einigen. Der Urner Ständerat Isidor Baumann will die Sozialpartnerschaft nun wieder stärken. 2
Das Saanenland um Gstaad ist eine Welt für sich – und touristisch Weltklasse. Ausdruck davon ist auch die Art und Weise, wie Mitarbeitende gepflegt werden. Dafür gibt es jetzt einen Preis aus Deutschland. 7
Eine neue Generation von gastgewerblichen Profis hat der Branche in der Zentralschweiz viel Profil gegeben. Das wirkt auch auf die politische Wahrnehmung positiv. 8
SWISS CULINARY CUP
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Kunst kommt von Können Im 20. Jahrhundert war hinsichtlich Kochkunst klar: Die Franzosen sind die Besten, und die Schweizer holen Gold. Als aber ab den späten 1980er-Jahren mit dem Privatfernsehen neuartige Kochsendungen aufkamen und Werber das Feld entdeckten, veränderte sich auch die Kochkunst. Vorab Skandinavien löste das gewerbliche Fundament auf und ersetzte es mit einem sportlichen. Die Sieger sind Vollprofis, wer aus klassischen Küchen kommt, hat wenig Chancen. Dieser Wandel hat längst alle Ebenen erreicht – auch den Swiss Culinary Cup. 3
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GASTRONOMIE
Digitales kommt von selbst Das Gastgewerbe hat mit Digitalisierung etwa so wenig zu tun wie mit Geld: Im Zentrum stehen der Gast und seine Zufriedenheit. Das Digitale soll wie das Finanzielle in der Küche und am Tisch möglichst kein Thema sein – aber dennoch alles durchdringen. Das ist ebenso wichtig wie schwierig, und in beiden Bereichen sind Kettenbetriebe Vorreiter. Auch weil sie Lehrgeld zahlen können. 5 HOTELLERIE
Profil kommt von Qualität Ein klares Profil zu haben und nicht austauschbar zu sein, gehört zu den grossen Parolen in Gastgewerbe und Tourismus. Oft genug wird die Parole aber verdreht und die Suche nach Einzigartigkeit vorangestellt. Dabei ergibt sich Profil wie von selbst, wenn es zuerst um Gästezufriedenheit und Qualität geht. Beispiele aus Österreich. 7
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Rapporti in italiano a pagina 16
AMUSE-BOUCHE
Digital und emotional
Allergie, Allergie – und wie Cristina Bürgi Spätestens seit dem «Bürokratiemonster» des revidierten Lebensmittelgesetzes ist sie
sozusagen in aller Munde: die Allergendeklaration. Doch was hat es mit den Allergenen und Lebens mittelintoleranzen auf sich, und wer ist tatsächlich davon betroffen? GastroJournal hat nachgeforscht. Die Speisekarte im Restau rant, eigentlich ein kleines Kunstwerk und die Visiten karte des Betriebs, gleicht heutzutage zunehmend ei nem Rätsel: «Hamburger (1, 2, 3, 4, 8), Salat (3), Eistee (5, 9)» ist mancherorts zu lesen. Das ist nur eine der vielen Möglichkeiten, um Allergene im Menü zu deklarieren – seit
dem 1. Mai 2017 schweizweit Pflicht. Doch für die Gäste ist diese Deklaration schwer zu entziffern, und für Gastgeber ist sie mit entsprechendem Aufwand verbunden. «Wie sinnvoll ist eine Aller gendeklaration überhaupt?», haben sich deshalb viele Gas tronomen bei der Inkraftset zung des revidierten Lebens
mittelgesetzes gefragt. Denn gemäss dem Allergiezentrum Schweiz sind nur 2 bis 6 Pro zent der Bevölkerung nach weisbar von einer Allergie betroffen. Bei Umfragen sieht das Bild jedoch anders aus: Hier ge ben bis zu 20 Prozent der Bevölkerung an, unter ei ner Nahrungsmittelintole
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ranz zu leiden. Und bis zu 30 Prozent sind überzeugt, dass sie auf gewisse Lebens mittel allergisch reagieren. Allergien und Intoleranzen sind im Gastgewerbe daher durchaus ein Thema. Ent sprechende Anliegen der Gäste sollten auch ernst ge nommen werden – aber im mer mit Augenmass. 2 17.09.2018
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Die gastgewerbliche Branche nehme er zurzeit als extrem prozess- und technikgesteuert wahr, äusserte kürzlich der Geschäftsführer des Zukunftsinstituts Harry Gatterer im GastroJournal. Eine Wahrnehmung, die ich ab und an mit ihm teile. Denn egal, an welchem gast gewerblichen Branchenanlass ich teilnehme oder welchen Betrieb ich zurzeit unter die Lupe nehme, überall dominiert das Schlagwort «Digitalisierung». «Wir müssen digital gewappnet sein», «Digital ist die Zukunft», «Wer nicht digital aufrüstet, geht unter». Sich und seinen Betrieb mit digitalen Prozessen auf Vordermann zu bringen, gehört heute zum Standard, keine Frage. Dennoch dürfen wir uns nicht in jeden neuen digitalen Trend ver stricken – und wir dürfen darüber hinaus vor allem nicht das Wesentliche fernab von irgendwelchen digitalen Prozessen und Gadgets vergessen: den Gast! Der mag neben Digitalem nämlich nach wie vor auch die altbewährte, haptische und analoge Gastfreundschaft. Christine Bachmann