GastroJournal 40/2011 by Gastrojournal

hotellerie

r e s ta U r at i o n

S. Brunner-Waser Vielfältige Kundschaft 5

toUrismUs

M. Radmilo Ältere Kundschaft

hotellerie

r e s ta U r at i o n

L. Lena Réussir sa percée en Suisse 13

AZA/JAA 8046 Zürich/Zurich

inhalt

Aktuell

Neue Diskussion Die FDP hat bei der Abstimmung über eine zeitlich befristete Senkung der Mehrwertsteuer «Nein» gesagt. Präsident Pelli sagt weshalb. Eine Stellungnahme. 3

toUrisme

F. Pelli Réussir à convaincre

Nr. / No 40 / 6. Oktober / 6 octobre 2011 / CHF 4.30

Kurve kriegen

Die Buchungen für die Wintersaison liegen leicht hinter denjenigen im Vorjahr zurück. Eine Herausforderung für die Gastgeber.

Réussir le virage

Les réservations pour la saison d’hiver sont légèrement plus faibles que l’an passé. C’est un défi pour les hôtes.

Neue Kapazität

Les plats qui roulent

De la masure à la classe Après une formation auprès de grands chefs, il est devenu chef dans les îles avant de s’établir sur les rives du Léman, pour le plus grand bonheur de ses clients. 17

Tourismus

Neue Strukturen

GastroSuisse

Wurde 1995 eine Destination geografisch definiert, erfolgte 2005 mit der elektronischen Vernetzung eine Erweiterung. Jetzt kommt die 3. Generation. 9

Concours de cuisine La Foire de Fribourg verra un concours de cuisine amateur organisé par GastroFribourg. La grande finale aura lieu mercredi 15 octobre. L’idée est de stimuler la relève pour les professions de la restauration. 21

Gilde

Neue Ideen

9 771422 137001

Restauration

Hôtellerie-Tourisme

Das Hotel Rebstock in der Bodensee-Region verdoppelt seine Bettenkapazität. Patron Schläpfer über Finanzierung und Marktrealität. Ein Situationsbericht. 7

sommaire

Les wagons Elvetino, du nom de la société éponyme qui gère les restos sur rail pour le compte des CFF, vont perdre leur directeur qui cherche un nouveau défi. 16

Hotellerie

Von Anni und Georges Schlumpf, die das Rössli in Alt St. Johann führen, von der Ambassade Säntis und der 3. Gilde-Wümmet. Ein Einblick in die Gilde. 12

Der starke Franken, das Wetter und der Schnee – drei Faktoren, deren Auswirkung momentan noch schwer abzuwägen sind. Dennoch sind die meisten Gastgeber in den Skidestinationen zuversichtlich, ihr Haus zu füllen, auch wenn die Buchungsstände momentan noch hinter dem

Vorjahr zurückliegen. Preisdumping, um sich möglichst an die viel billigeren europäischen Nachbarn anzugleichen, fällt aber als Lösungsansatz weg. GastroJournal hat die Gastgeber in den Skidestinationen gefragt, wie sie auf die offenen Buchungs2 stände reagieren.

La force du franc, le temps et la neige – trois facteurs dont les répercussions sont encore difficiles à évaluer. Mais la plupart des hôtes travaillant dans les destinations de ski sont confiants. Ils rempliront leur maison, même si l’état des réservation est pour l’heure en recul par rapport à

l’an passé. Mais comme éventuelle solution, le dumping des prix pour concurrencer les voisins européens beaucoup moins chers n’est pas indiqué. GastroJournal a demandé aux hôtes des destinations de ski comment ils réagissent face aux lacunes 13 dans les réservations.

Wissenswertes zur Arbeitszeitkontrolle Bon à savoir: Contrôle du temps de travail www.gastroprofessional.ch

GastroJournal, offizielle Wochenzeitung von GastroSuisse/Hebdomadaire officiel de GastroSuisse, Auflage/Tirage: 23 680 Ex., WEMF/REMP, Internet: www.gastrojournal.ch

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Titel

6. Oktober 2011 Nr. 40

Das Gastgewerbe ist gespannt auf die anstehende Wintersaison

LEITARTIKEL

Noch mehr Gegenwert

Wählt jetzt: René Maeder Liebe Berner Wirte und Wirtinnen, liebe Berner Kollegen und Kolleginnen. Reden wir Klartext. Es liegt an Euch, ob die Gastronomie und Hotellerie endliche eine Stimme im Nationalrat bekommt. Es liegt an Euch, ob René Maeder gewählt wird oder nicht. Genau jetzt ist der richtige Zeitpunkt, Euren Gästen, Mitarbeitern und Mitarbeiterinnen René Maeder zur Wahl zu empfehlen. Und genau jetzt ist der richtige Zeitpunkt, auf Eurem Wahlzettel René Mäder auch aufzuschreiben.

Schweizer Gastgeber peppen ihre Angebote auf oder garantieren den ausländischen Gästen fixe Wechselkurse. Hingegen widersteht das Gastgewerbe, einfach die Preise zu senken.

Marco Moser

Wenig unter Buchungsrückgängen leiden die Gastgeber, die auf eine treue Stammkundschaft zählen dürfen. Zum Beispiel das Hotel-Restaurant Tenne in Reckingen-Glurlingen, wo Koch-Nati-Mitglied Kilian Michlig Gastgeber ist: «Unsere Stammkundschaft bucht die Ferien vom nächsten Jahr jeweils gleich bei der Abreise.» Und dank diesen sei das Hotel bereits jetzt bis Ende Februar gut ausgelastet. Auch Monika Sagers Reservationsbuch vom Tourenhotel Post in Zweisimmen weist einen guten Buchungsstand aus: «Vor allem Holländer und Deutsche zählen zu meinen treuen Stammgästen, diese ziehen wir bei der Reservierung vor.» Andernorts hinken die Buchungen den Vorjahren hinterher. Die Familie Zurbuchen vom Hotel l’Ardève in Ovronnaz verzeichnet in diesem Jahr einen schwachen Buchungsstand: «Die Tendenz, spät zu reservieren, scheint sich mit den Jahren zu verstärken.» Die Tendenz bestätigt Anni Schlumpf-Höni vom HotelRestaurant Rössli in Alt St. Johann: «Mit dem Internet ist die Möglichkeit, kurzfristig zu buchen, sowieso gegeben.» Die Familie Di Rosa vom Les Lilas in Les Diablerets sieht eine andere Entwicklung: «Der Anteil der Kurzaufenthalter ist im Vergleich zu den Wochenaufenthaltern eher im Vormarsch.»

SWISS-IMAGE

Die Hotels in den grossen Schweizer Skiregionen verzeichnen heute gleichbleibende oder leicht tiefere Reservationen als im Jahr zuvor. Die meisten Gastgeber macht das aber nicht nervös. Denn der Trend zu kurzfristigen Buchungen hat sich in diesem Jahr weiter verschärft.

Die Schweizer Gastgeber senken nicht die Preise, sondern gönnen ihren Gästen Zusatzleistungen oder laden die Kinder ein. Die Bündner Hotels scheinen noch etwas hinter den Vorjahren hinterherzuhinken. «Die letzten drei Wochen war es sehr schönes Wetter, im Unterland denkt noch niemand an Winterferien», sagt etwa Jürg Zürcher von den Sunstar Hotels Davos. Sandro Bernasconi vom Hotel Waldhaus am See in St. Moritz misst dem Wetter eine sehr starke Bedeutung zu: «Wenn es im November schneit, dann ist der Winter eigentlich gerettet.» Bei Roger Schorta in Schorta’s Hotel Alvetern in Ardez und bei Maria Arpagaus vom Hotel Sonnenhalde in Arosa bewegen sich die Buchungen im normalen Rahmen der Vorjahre: «Weihnachten bis Neujahr ausgebucht und der Februar schon gut gebucht», stimmen beide überein. Der Winter hält also noch einige Herausforderungen für die Schweizer Gastgeber bereit. Die Regionen versuchen mit verschiedenen Aktivitäten auf sich aufmerksam zu machen. Dabei sind zwei Grundtenore auszumachen: fixe Wechselkurse oder angereicherte Angebote. Grä-

In Dänemark gibts Hamsterkäufe

Neue Fettsteuer Und wenn es die Präventionisten

noch so gut meinen, das Volk lässt sich nur ungern bevormunden – selbst in Demokratien. Bevor Dänemark als erstes Land der Welt eine Fettsteuer einführt, kam es vergangene Woche zu Hamsterkäufen. Neu zieht der Staat pro Kilogramm gesättigte Fettsäure umgerechnet 2,60 Franken ein, die Hersteller müssen hier auch das bei der Zubereitung benutzte Fett wie Frittieröl berücksichtigen. Das führt dazu, dass sich die Butter beispielsweise um knapp 40 Rappen verteuert. Aber auch alle anderen Milchprodukte, Fleisch, Pizzen oder Fertiggerichte bekommen ihr Fett ab. Der dänische Industrieverband spricht von einem komplizierten System mit viel Arbeit für die Lebensmittelhersteller. Alle Preise müssten

Butter unterliegt der neuen Fettsteuer.

neu berechnet werden und die Mehrkosten würden über kurz oder lang auf die Konsumenten überwälzt. Grund für die weltweit einmalige

Fettsteuer ist die Lenkungswirkung, die sich die Regierung dadurch erhofft. Die Bevölkerung Dänemarks soll weniger der als ungesund geltenden Fette essen. Verkäufer, die ihre Kunden kennen, versprechen sich nichts von der neuen Steuer: Wer einen Kuchen kaufen wolle, der kaufe auch weiterhin einen. mmo

chen bietet beispielsweise einen Wechselkurs von 1,35 Franken an, die Geschäfte von Chiasso immerhin noch 1,30 Franken. Verschiedene Hotels in der ganzen Schweiz kommunizieren gegenüber ihren Gästen ebenfalls fixe Wechselkurse. Bedingung hierfür ist meistens, dass die Gäste mehrere Nächte bleiben oder bar bezahlen, damit wenigstens die Kreditkarten-Kommissionen wegfallen.

Mit einer speziellen Aktion hat Engelberg auf sich aufmerksam gemacht. Die Innerschweizer bieten vom 14. bis 21. Januar eine «Ladies’ Week» an, in der Frauen eine Woche gratis Ski fahren. Ein anderes Goody für die Gäste sind GratisSkipässe bei mehreren Übernachtungen oder für die Kinder. Seien es fixe Euro-Wechselkurse oder aufgepeppte Packages. Die stichprobenartig angefragten Gastgeber zeigen sich grundsätzlich optimistisch und distanzieren sich meist vehement vom Preisdumping. In Adelboden haben die Hoteliers einstimmig beschlossen, keine negative Preisspirale loszutreten, sondern ihre Werbung zu intensivieren, wie Donald Wick vom Hotel Crystal in Adelboden sagt: «Wir werden vermehrt in der Westschweiz werben.» Dies auch, um die wetterabhängigen und kurzfristig entschlossenen Gäste abzuholen.

Liebe Berner Wirte und Wirtinnen, liebe Berner Kollegen und Kolleginnen. Natürlich passt die Nase von René Maeder nicht allen. Doch bedenken Sie, dass die nicht massgebend ist. René Maeder ist ein erfolgreicher Gastgeber, Lehrmeister, Hotelier, Unternehmer. Und er ist ein Politiker, der sich für seinesgleichen einsetzt. Er wird dem Gastgewerbe, der Hotellerie, den Familienunternehmen und den gewerblichen KMUs im Nationalrat jene Stimme geben, die diese Branche längst verdient. Liebe Berner Wirte und Wirtinnen, liebe Berner Kollegen und Kolleginnen. Denken Sie daran: Es war der Nationalrat, der dem Gastgewerbe vor zwei Wochen die Senkung der Mehrwertsteuer verwehrte – und das Gastgewerbe hatte keine eigene Stimme in Nationalrat, die dagegen halten konnte. Mit René Maeder werden wir eine haben. Ich halte für ihn meine Hand ins Feuer. Tun Sie es bitte auch und wählen Sie René Maeder – für uns alle.

Sybille Meyer-Anthamatten vom Hotel Elite in Saas-Fee hat sich bewusst gegen einen fixen Wechselkurs entschieden. Stattdessen schenkt sie ihren Gästen im anstehenden Winter bei einer Wochenbuchung eine Übernachtung: «Mit diesem Angebot bin ich optimistisch, viele Buchungen für die nächste Wintersaison zu bekommen.» Mit dieser positiven Einstellung ist sie nicht die Einzige. Monika Sager vom Tourenhotel Post in Zweisimmen sagt: «Unser Motto ist, nicht den Kopf in den Sand zu stecken, sondern nach neuen Ideen zu suchen und Gas zu geben.»

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Starker Franken

L-GAV-Kontrollen

Strassencafés in Zürich

Getränke

Verbessert

Weiterhin zwei Tischreihen

Die Herausforderungen fürs Schweizer Gastgewerbe sind aufgrund der wirtschaftlichen Lage gross. Zwar kündigten die Grossisten und Detailhändler medienwirksam Preissenkungen an. Dem Wirteverband Basel-Stadt und dem Basel-Städtischen Nationalrat Peter Malama gehen diese Massnahmen zu wenig weit. Malama will vom Bundesrat wissen, ob die Erhöhung der Zollkontingente dem Gastgewerbe Linderung verschaffen könnte.

Die Kontrollstelle für den LandesGesamtarbeitsvertrag (L-GAV) stellt dem Gastgewerbe ein gutes Zeugnis aus. In einer Medien-Information schreibt sie: «Die Kontrollen dieses Jahr zeigten, dass die geprüften Betriebe die Pflicht zur Arbeitszeiterfassung wesentlich besser beachten und häufiger als bisher den 13. Monatslohn zahlen.»

En français

Romeo Brodmann

BLICKPUNKTE

Derweil zeigt eine Erhebung des Wirteverbandes Basel-Stadt, welch grosse Preisunterschiede bei den Getränken vorherrschen. Selbst das Urschweizer Getränk Rivella kostet in der Schweiz bedeutend mehr als im grenznahen Ausland. Auf der Homepage heisst es dazu: «Offenbar verbilligt der Transport das Produkt.» mmo

Im Zeitraum von Juli 2010 bis Juni 2011 hat die Kontrollstelle 2000 zufällig ausgewählte Betriebe geprüft. 91 Prozent der Betriebe verfügen über ein brauchbares System zur Arbeitszeiterfassung, gegenüber dem Vorjahr ist das eine Steigerung von 10 Prozent. «Das stärkere Engagement der Betriebe bei der Arbeitszeiterfassung ist positiv einzuschätzen», urteilt die Kontrollstelle, die mit ihren Kontrollen für gleich lange Spiesse im Gastgewerbe sorgt.

www.baizer.ch

mmo

Weil sich angeblich Autofahrer bei der Stadt Zürich über zu wenig Platz beim Aussteigen beschwerten, hätten Gastgeber an der Dufourstrasse (Foto) künftig mit ihren Tischen zwei Meter Abstand zur Fahrbahn einhalten sollen. Das hätte bedeutet, nur noch eine Tischreihe anstatt wie bisher zwei aufzustellen. Im Juli strebte die Stadtpolizei noch einen Kompromiss an, jetzt verzichtet sie auf die angedrohte Massnahme. Die NZZ kommentiert in ihrem Artikel: «Das wiederum darf als Beispiel für einen Pragmatismus gelten, der sich unter dem Departementsvorsteher Daniel Leupi beim Handhaben von Konflikten dieser Art vermehrt durchsetzt.»

Thema

6. Oktober 2011 Nr. 40

Fulvio Pellis FDP erteilte dem Gastgewerbe letzte Woche eine Abfuhr

Wir wollen lieber Diskussion Bei der Abstimmung über eine zeitlich befristete Senkung der Mehrwertsteuer (MwSt) letzte Woche im Nationalrat entpuppte sich die FDP als wenig tourismusgeschweige denn gastgewerbefreundlich. GastroJournal fragte bei Parteipräsident Fulvio Pelli nach. GastroJournal: Das Gastgewerbe empfindet die MwSt als Diskriminierung – und es kämpft gleichzeitig für Massnahmen gegen die Frankenstärke. Was ist Ihre Stellung zu dieser Frage? Fulvio Pelli: In Sachen MwSt ist die Haltung der FDP seit Jahren sehr klar. Wir wollen jegliche Diskriminierung ausmerzen, indem jede mögliche Ausnahme entfällt und für jedermann ein reduzierter MwStSatz von 5,5 Prozent gilt, wozu noch der vorübergehende Zuschlag für die Invaliden-Versicherung kommt. Leider blockieren die anderen Par-

teien den Vorschlag im Parlament und verlangen vom Bundesrat eine Lösung mit zwei Sätzen. Der Bundesrat und die liberalen Freisinnigen bestehen auf einer Vereinfachung ohne jede Ausnahme: Nur sie kann jegliche Diskriminierung ausmerzen und die Arbeit der KMU tatsächlich vereinfachen. GJ: Verdient es unsere Branche nicht, unterstützt zu werden, wie dies in den Nachbarstaaten der Fall ist? Muss nicht auch gegen die verhängnisvollen Nebenwirkungen, insbesondere der Bürokratie, angekämpft werden, was ja ein Schwerpunkt im Programm der Wahlkampagne der Freisinnigen verlangt? Pelli: In den Nachbarländern sind die MwSt-Sätze für die KMU verhängnisvoll. In der Schweiz wäre eine Reduktion auf 5,5 Prozent, wie sie die FDP vorsieht, für die Branche sehr vorteilhaft. In diesem Sinne unterstützen wir auch die Forderungen für die Ausmerzung jeglicher Diskriminierung. Hingegen wollen wir keine privilegierten Sätze. Die Anwendung der MwSt muss unbedingt vereinfacht werden: Wenn man wieder anfängt, Differenzen einzuführen, wird dieses Ziel nie erreicht. GJ: Wie lautete die Losung der Parteileitung während der letzten Dis-

kussionen im Parlament, wo individuelle Vorschläge (wie etwa von de Buman) wegen nur vier Stimmen verworfen wurden? Pelli: Unsere Stellung zum Massnahmenpaket zur Verminderung der Auswirkungen der Frankenstärke war folgende: Ja zur Eintretensdebatte, wenn nötig über Direkthilfen zu Gunsten der Unternehmen – aber nur unter gewissen

«De Buman war voll auf Kollisionskurs zu unserem Vorschlag» Bedingungen. Eine dieser Bedingungen war die Übereinstimmung der Massnahmen mit den grossen laufenden Reformen, insbesondere der MwSt. Der Vorschlag enthielt nur Massnahmen, die mit den Reformen kompatibel waren. Sie berücksichtigen auch die anderen Bedingungen. Deshalb haben wir sie unterstützt, auch zu Gunsten des Fremdenverkehrs. Der Vorschlag von Dominique de Buman hingegen war voll auf Kollisionskurs mit dem Plan zur Vereinfachung der MwSt. Es fehlte ihm deshalb die Konformität mit den von uns gestellten Bedingungen. Wir waren sehr enttäuscht, dass die Branche diese

Massnahme vorgeschlagen hatte, ohne uns im Voraus zu konsultieren. Zudem schien uns die Wirksamkeit dieser nur auf eine Periode von einem Jahr beschränkten Massnahme sehr diskutabel. Dass gewisse bürgerliche Politiker – sogar der Präsident des SGV war dagegen – schliesslich diese Massnahme unterstützt haben, ist überraschend, kann aber mit dem Wahlkampf erklärt werden. GJ: Die MwSt-Initiative ist zustande gekommen. Muss sie vor das Volk oder glauben Sie, dass GastroSuisse sie anlässlich der Debatte im Parlament zum MwSt-Gesetz zurückziehen sollte? Pelli: Ich glaube, dass die Initiative sehr nützlich ist, denn sie wird das Parlament zwingen, den Teil B der Revision der MwSt des Bundesrates innert kürzester Zeit zu behandeln. Volksinitiativen sind sehr wirksame Instrumente, um Druck zu erzeugen. Ich rate also, die Initiative nicht zurückzuziehen, ausser, das Parlament findet bis dahin eine zufriedenstellende Lösung, welche die Diskriminierungen ausmerzen kann. GJ: Was müsste Ihrer Ansicht nach die Strategie der Branche zu diesbezüglichen Fragen sein?

ZVG

Die Abstimmungsliste im GastroJournal von letzter Woche hat für rote Köpfe gesorgt. FDPPräsident Fulvio Pelli nimmt nun Stellung zum «Nein» seiner Partei.

François Othenin

Fulvio Pelli rechtfertigt die FDP.

Pelli: Strategisch gesehen ist die Initiative ein gutes Manöver. Die Forderung nach einer dringenden und zeitlich begrenzten Reduzierung des MwSt-Satzes für die Restauration ohne vorgehende Konsultierung der grossen politischen Parteien hat sich jedoch als unwirksam erwiesen. Wir sind immer offen für eine Diskussion und für die gemeinsame Suche einer Lösung.

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Restauration

6. Oktober 2011 Nr. 40

Weltweite Megatrends im Kleinen auf die eigene Art und Weise umgesetzt

Reduktion aufs Beste Regionalität ist in aller Munde, während Susanne und Hanspeter Brunner-Waser sie in ihrem Schüpbärg-Beizli zelebrieren. Das ist möglich dank ausgefeilter Küchentechnik.

Gäste.» Das ist erstaunlich bei einem Restaurant, das nicht auf die Laufkundschaft zählen kann, sondern mittels dezenter Werbung und Mundpropaganda auf sich aufmerksam macht. Oder wie es Hanspeter ausdrückt: «Wir haben keine ‹Muss-Verpfleger›. Wir haben Gäste, die bewusst zu uns kommen.»

Marco Moser

Ein Grund für die vielfältige Kundschaft ist sicher die Regionalität, die Susanne und Hanspeter BrunnerWaser in ihrem Schüpbärg-Beizli pflegen. Sie verwenden nicht nur Zutaten von den umliegenden Bauernhöfen, sondern sie pflegen einen starken Kontakt zu den Gästen. «Ich erkläre den Gästen sehr gern unsere Philosophie und die Herkunft der Lebensmittel.» Die umfassende Schweizer Weinkarte ist ebenso ein Anknüpfungspunkt für Fragen und angeregte Gespräche. Vielleicht rührt daher der hohe Anteil an Stammgästen.

So gross die Weinkarte ist, so reduziert er die Speisekarte auf das Wesentliche. «Nicht einfach Gutes – sondern das Einfache besonders gut» heisst das Motto im SchüpbärgBeizli. Im Rahmen der Genuss’11 hat er sich der Aufgabe gestellt, ein ganzes Rind komplett zu verwerten mit der Einschränkung: «Es hätt so lang’s hätt.» Hanspeter Brunner kocht allein in der Küche, zu den Essenszeiten hilft ihm eine Aushilfskraft. «Mein Buchhalter sagt mir, aufgrund der zubereiteten Menüs müsste ich in der Küche 350 Stellenprozent haben», schüttelt Hanspeter den Kopf. Stattdessen wendet er das Sous-vide-Verfahren an. Das Fleisch behält die

M. MOSER

Die Regionalität steht bei den Gastgebern Hanspeter und Susanne Brunner-Waser in ihrem Schüpbärg-Beizli in Schüpberg an oberster Stelle. In mühsamer Kleinarbeit hat Hanspeter eine Weinkarte zusammengestellt, auf der aus jedem Kanton mindestens ein Wein vertreten ist. «Die grosse Schweizer Weinkarte ist mein Hobby», erklärt Hanspeter Brunner den Aufwand, den er leidenschaftlich betreibt. Früher sei die Beschaffung von qualitativ gutem Schweizer Wein ein Problem gewesen, aber bereits damals «war es eine Frage des Aufwands». Die meisten Weinbauern kennt er persönlich, da er sie regelmässig besucht und den Wein abholt.

Hanspeter und Susanne Brunner-Waser nutzen ihren Kräutergarten hinter dem Schüpbärg-Beizli für die eigene Küche.

Flüssigkeit, die Geschmacksstoffe und die Aromen. So ist es selbst bei Vollbelegung der 70 Sitzplätze möglich, die Gerichte in bester Qualität zu servieren. Und wenn wenige Gäste den Weg in sein Restaurant finden, bereitet er die Gerichte für den nächsten Ansturm vor: «Das ist alles eine Frage der Arbeitsplatzorganisation.» Da-

bei kommt Hanspeter natürlich die kleine Speisekarte entgegen. «Die Kunst besteht darin, nicht zu viel auf einer Karte zu haben und dennoch genug Möglichkeiten anzubieten, dass jeder etwas findet.» Das ist nicht einfach bei der vielfältigen Gästestruktur. «Eigentlich haben wir das Schönste, was ein Gastgeber haben kann: Wir haben alle

Als Werbeplattform nutzen die Gastgeber immer wieder die Aktivitäten von «Das Beste der Region». Hanspeter schwärmt davon: «Das ermöglicht mir Werbung weit über meinem Budget.» Aber auch das muss verdient sein. Hanspeter Brunner ist überzeugt, dass er nur dank seinem grossen Engagement auch vielmals in den Presseartikeln erscheint: «Das ist unbezahlbare Werbung.» www.beizli.ch

En bref Susanne et Hanspeter Brunner-Waser célèbrent l’amour de leur région dans leur Schüpberg-Beizli. Les ingrédients proviennent des fermes voisines ou de leur propre jardin. Quant à la carte, elle comprend des vins de tous les cantons. Le régionalisme n’exclut aucunement la technologie de cuisine la plus moderne.

Der Löwen in Rüti ist wie viele Dorfbeizen nicht zu bändigen

Bruno Keller wirft das Handtuch Eine Dorfbeiz zu führen, ist auch für gestandene Gastronomen eine Herausforderung. Das zeigen mehrere Beispiele aus verschiedenen Gemeinden. Den Löwen in Rüti konnte auch ein renommierter Gastwirt wie Bruno Keller nicht bändigen, per Anfang Oktober wirft er das Handtuch. «Ich bin frustriert, weil mich dieser Betrieb viel Geld gekostet hat. Jetzt bin ich nur noch froh, wenn ich hier draussen bin», sagt Keller. Doch was ist passiert? Im Löwen gaben sich immer wieder andere Gastgeber die Klinke in die Hand, für die Gemeinde bestand Handlungsbedarf. Mit Bruno Keller, notabene ein Gastronom mit langjähriger Erfahrung und hohem Renommé, versprach sich die Gemeinde die Wende. Doch mit der Übernahme des Löwen verknüpfte Keller auch Bedingungen. «Weil keine Umsatzzahlen vorhanden waren, vereinbarte ich mit der Gemeinde, dass ich die ersten zwei Jahre ohne Zins wirten könne», erzählt der Restaurateur. Dafür hätte er auch kräftig investiert und ein Inventar von einer halben Million Franken in den Lö-

wen gebracht. «Zudem habe ich mitgeholfen, das ganze Restaurant zu entrümpeln. Allein für das Putzen habe ich 56000 Franken bezahlt.» Ein Wirt, der keinen Zins zahlen muss? Das goutierten viele Rütner nicht. Keller sei im Vorfeld mit Lob überhäuft worden, schreibt Otto Knecht in einem Leserbrief in der Lokalzeitung. Aber niemand könne stehen bleiben und sich auf vergangenem Ruhm ausruhen. Auch Rosmarie Maag war bei ihrem LöwenBesuch frustriert und schreibt: «Auch in ländlichen Gegenden weiss man, was gutes, frisches Essen ist.» Wer Erfolg habe, habe immer auch Neider, glaubt hingegen Keller. Die

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Ansprüche der Gemeinde und der Vereine seien mit wirtschaftlichen Wirten einfach nicht vereinbar. Bei der Gemeinde hat man jetzt die Konsequenzen gezogen und will das Restaurant künftig vom Vereinssaal entflechten. «Eine Dorbeiz mit einem grossen Saal ist ein schwieriges Modell», weiss der zuständige Gemeinderat Peter Weidinger. «Wenn man das entflechtet, haben sowohl der Wirt als auch die Vereine mehr Flexibilität.» Der Löwen bleibt bis auf Weiteres geschlossen, bis der «richtige» Gastronom gefunden sei, betont Weidinger. Zum Glück habe man noch das alte Mobiliar, das man wieder verwenden könne. mg

Bruno Keller verlässt den Löwen in Rüti.

SZENE Verkauf der Badstube

Überdenkung des Engagements

Das markante Restaurant Badstube in Stein am Rhein (Foto) steht für 2,5 Millionen Franken zum Verkauf. Inhaber Edi Schwegler nutzte die Pensionierung des bisherigen Pächters, sein finanzielles Engagement zu überdenken. Edi Schwegler gehört auch der Rheinfels, wo später einmal sein Sohn kochen wird. Da sich die Töchter beruflich anderweitig orientieren, trennt sich Edi Schwegler nun von der Badstube.

Ciao Giovanni

Expansion mit angezogener Bremse

An der Hardbrücke in Zürich West hat Coop als Lizenznehmerin ihr fünftes Da-Giovanni-Restaurant in der Schweiz eröffnet (Foto). Im Gegensatz zu den bestehenden Restaurants in ihrem südlichen Weiss-blau-Stil, erscheint das neuste Restaurant in «toskanischen Farbtönen», erdig und warm. Das Konzept ist einfach: Teigwaren, die Coop auch in seinen Läden verkauft, werden vor dem Gast innerhalb einer Minute gar gekocht, mit der gewünschten Sauce zubereitet und der Gast nimmt die Mahlzeit an seinen Sitzplatz. Bei der Einführung der Da-Giovanni-Restaurants im Sommer 2009 verkündete Coop, bis ins Jahr 2013 rund 35 Restaurants in der Schweiz zu eröffnen.

Ade Grosi

Wegen Konkurs geschlossen Das Restaurant Bim Grosi am Berner Bärenplatz schliesst seine Türen. Das Restaurants setzte sowohl beim Interieur als auch beim Angebot auf Altbewährtes, Traditionelles, stellenweise gar Nostalgisches. Im Juni musste die Gastro-Gruppe um Ralf Jansen Konkurs anmelden, davon waren neben Bim Grosi noch weitere Restaurants betroffen. Eine Auffanggesellschaft sollte die drohende Schliessung abwenden. Wie die Lokalmedien herausgefunden haben, wird in die Räumlichkeiten bald eine Filiale des indischen Restaurants «Way to India» einziehen. In der Berner Markthalle besteht bereits eine Filiale des «Way to India».

Hotellerie

6. Oktober 2011 Nr. 40

Dank dem Rebstock-Ausbau erhält die Bodensee-Region neue Bettenkapazitäten

CHECK IN

Der Rebstock gedeiht

Hotel Landhaus

Im Frühling wird wiedereröffnet Das Hotel Landhaus in Emmenbrücke wird für insgesamt 3 Millionen Franken komplett saniert. Nachdem der ehemalige Besitzer des Hotels Ende Oktober 2010 in Konkurs ging, ersteigerte im Mai die R.D.L. Immobilien AG mit Sitz in Hergiswil das Hotel für 3,1 Millionen Franken. Nach der Totalsanierung wird das Hotel über 36 Zimmer, davon 28 Doppel- und 8 Einzelzimmer verfügen, wie die Investorin gegenüber der Luzerner Zeitung mitteilte. Zusätzlich wird auch das Restaurant zu einer Pizzeria umgebaut. Für die Gemeinde Emmen ist die Weiterführung des Landhauses ein Glücksfall. Die Wiedereröffnung des Hotels Landhaus ist auf 1. März 2012 vorgesehen.

Patron Hermann und Juniorchef Mark Schläpfer bauen ihren Rebstock aus. Die Gastgeber verdoppeln die Zimmerzahl.

Marco Moser

Der Ausbau des Hotels Rebstock in Rorschacherberg ob dem Bodensee läuft auf vollen Touren. Die erste Baueingabe für den kürzlich gestarteten Neubau war vor mehr als 12 Jahren. «Das heutige Projekt hat einfach Zeit gebraucht», nimmt es Patron Hermann Schläpfer sportlich. Einsprachen gegen die Umzonung haben das Projekt verzögert, der Neubau wurde mittlerweile drei Mal neu konzipiert «aber jetzt haben wir das beste Projekt.»

WEF-Panik

Ein Wohnmobil für 3500 Franken

Umso willkommener sind die 26 neuen Zimmer im Rebstock. Alle verfügen über frontale Seesicht, dazu kommen eine Sauna sowie ein Relax-Raum mit Seesicht. Da Familie Schläpfer den Neubau vorwiegend aus eigenen Mitteln finanziert, haben sie sich die Innenausstattung genau überlegt und vorbereitet. «Wir haben ein Probezimmer eingerichtet um zu sehen, was funktioniert und was nicht», sagt Juniorchef Mark Schläpfer. Was beispielsweise nicht funktioniert, ist zu viel Glas in den Zimmern, vor allem bei Seminargästen, die sich zu zweit ein Zimmer teilen.

ZVG

Der Rebstock – Hotel, Restaurant,

Bar – erhöht seine Zimmerzahl von 25 auf 51 Zimmer und wird ab August 2012 eines der grösseren Hotels am Bodensee. Die Region ist dringend auf zusätzliche Betten angewiesen. Das benachbarte Hotel Waldau hat geschlossen, die dänische Saxo-Bank hat das Hotel Wartensee für geschäftliche Zwecke gekauft und die Migros schliesst ihr Hotel Metropol in Arbon. Und das Hotelprojekt in der Nähe des Strandbades in Rorschach wird erst Anfang 2012 mit einem Investorenwettbewerb starten.

Patron Hermann Schläpfer (rechts) und Juniorchef Mark (2. von links) feiern mit dem Team den Spatenstich. Schläpfers investieren rund 4 Millionen Franken: Einen Drittel stemmt Familie Schläpfer aus eigenen Mitteln, und dank einer Bürgschaft hat sich eine Bank gefunden, die in den Neubau investiert. Gerne Geld gesprochen hätte die Schweizerische Gesellschaft für Hotelkredit, aber Rorschacherberg liegt nicht im Finanzierungsgebiet. Mit dem Neubau setzen Patron Her-

mann und Juniorchef Mark auf die Mischung zwischen Tradition und Moderne. «Wir haben uns breit abgestützt», umreisst Mark die Marktrealität: «Wir beherbergen Geschäftsleute ebenso wie Radfahrer, wir verköstigen Rentner ebenso wie junge Pärchen.» Alle würden das Gemütliche im Rebstock schätzen. Zur Kundschaft zählen Hochzeitsgesellschaften und andere grössere Gruppen. In Zusammenarbeit mit Partnerbetrieben schnüren Schläp-

fers Packages. «In unserer Gegend ist ein Mix gefragt, der in sich stimmig ist», sagt Mark Schläpfer. Und sein Vater Hermann ergänzt: «Wichtig ist, die verschiedenen Konzepte professionell umzusetzen. Dazu gehört die Leidenschaft des Gastgebertums.» Mit Mark steht die vierte Generation der Familie Schläpfer in den Startlöchern. Er hat eine Kochlehre absolviert, wirkte im Greulich in Zürich und hat die Hotelfachschule Belvoirpark besucht. «Die Zusammenarbeit zwischen den Generationen gibt interessante Lösungen», beschreibt Hermann Schläpfer, dessen Familie seit 98 Jahren im Besitz des Rebstocks ist. Als Beispiel nimmt er die wieder eingeführte Metzgete zur Hand, die einst für gute Umsätze sorgte, später aufgrund von Konzeptänderungen abgeschafft wurde und nun neu interpretiert wird: Ne-

ben den Klassikern wie Leberwurst kreiert das Küchenteam des Rebstocks auch Metzgete-Gerichte unter dem Motto «Surf ’n’ Turf». Während der Umbauzeit offerieren Schläpfers Spezialpreise, um die Gäste für die Unannehmlichkeiten zu entschädigen: «Sporadisch werden wir Desserts offerieren oder uns anderweitig grosszügig zeigen», sagt Mark Schläpfer. Das Gastgebertum scheint vererbbar. www.rebstock.org

En bref

Hotel Metropol: Weiterführung auf Zeit

Zukunft wird geplant

Keine Hotellösung

Das ehemalige Hotel Wolf im Engadiner Zuoz bekommt nach seiner abrupten Betriebsschliessung Anfang Juni 2011 vielleicht doch wieder eine Zukunft.

Die Petition «Rettet das Hotel Metropol!» wird heute im Stadthaus in Arbon eingereicht. Über 3800 Personen haben die Petition unterzeichnet, nachdem die neue Eigentümerin des Metropol-Areals angekündigt hatte, dass auf dem Areal zukünftig das Hotel nicht weitergenutzt werde (siehe GJ30).

Das Bergdorf Zuoz im Engadin.

lich die Hotelzimmer als Ferienwohnungen sowie Studios genutzt. Freude indessen bereitet der Eigentümerin das Restaurant im Erdgeschoss, das als Pizzeria Grill Lupo wiedereröffnet hat. Storni teilte mit, dass das Bedürfnis nach einem Restaurant mit moderaten Preisen in der Region sehr gross sei. Es laufe entsprechend gut. Will die Eigentümerin das Hotel er-

halten, so sieht das der Gemeinde präsentierte Hotelprojekt vor, dass für die Kostendeckung zusätzliche Häuser mit Zweitwohnungen gebaut werden müssten. Die Gemeinde hat das Projekt zur Kenntnis genommen und wäre an der Weiterführung des Hotels interessiert. Der Terminplan steht aber noch nicht und so wird das ehemalige Hotel wohl vorderhand weiterhin ein Wohnhaus bleiben. «Bis zur Realisation eines allfälligen Projektes wird es länger als drei Jahre dauern», ist auch Storni überzeugt. chb

Nützen dürfte die Petition indessen wenig, auch wenn die HRS als neue

Das Hotel Metropol in Arbon.

Weil sein Hotel am World Economic Forum (WEF) in Davos bereits ausgebucht ist, hat sich ein Davoser Hotelier etwas Spezielles einfallen lassen. Ein Wohnmobil, das er ursprünglich für sein zusätzliches Personal angemietet hatte, wollte er kurzerhand an einen Gast weitervermieten – für 3500 Franken die Woche. Der Gast reagierte wenig erfreut und lehnte ab. CEO Reto Branschi der Davos Destinations-Organisation meinte gegenüber der Südostschweiz, dass dies «ein vollkommen falsches und komisches Signal gegen aussen» sei.

Alpenhotel Flims

Neue Pächter oder Umnutzung

Le patron, Hermann Schläpfer et son fils Mark, chef junior, doublent le nombre de chambres dans leur hôtel Rebstock au Rorschacherberg. Ils donnent ainsi un signal positif dans une région où d’autres hôtels ferment. La nouvelle construction apporte à la région du lac de Constance des lits supplémentaires plus que bienvenus.

Hotel Wolf: Neustart für den Betrieb

Wie Giovanni Storni, Verwaltungsratspräsident der Eigentümerin Sonne und Schnee AG, gegenüber der Engadiner Post mitteilte, habe die Zukunft des ehemaligen Hotels Wolf wieder «schärfere Konturen». Bis das Hotel aber einen Neustart wagen kann, werden zwischenzeit-

Eigentümerin des Metropol-Areals eine Weiterführung des Hotelbetriebs zumindest in der Übergangszeit prüft und deshalb Verhandlungen mit möglichen Hotelbetreibern führt, wie in einer Mitteilung zu lesen ist. Ein Hotelbetrieb müsse sich wirtschaftlich rechnen, erklärte Paul Somm, HRS-Geschäftsleitungs-Mitglied. Wie die Zahlen der bisherigen Eigentümerin, der Migros Genossenschaft, jedoch gezeigt haben, sei der Betrieb in den letzten Jahren defizitär gewesen. Die HRS teilte zudem mit, dass die Projektierung des Metropol-Areals vorangetrieben werde und dass sich das Gesamtprojekt in der Testplanung befinde. Ein externes Planungsbüro sei beauftragt, eine Wettbewerbsausschreibung vorzubereiten. Die Testplanung wird dann zeigen, was auf dem Areal möglich ist. Eines ist jedoch bereits jetzt klar: «Es wird sicher Wohnungen geben», sagte Somm. chb

Die Besitzer des Alpenhotels Flims (Foto), die Weisse Arena Gruppe, hat per Ende Oktober das Pachtverhältnis mit den Gastgebern Susanne und Karl-Heinz Ammon aufgelöst. Trotz Engagements des Pächterpaares sowie der Bemühungen der Gruppe konnte keine wirtschaftlich tragbare Basis für die Weiterführung des Pachtverhältnisses gefunden werden. Die Weisse Arena Gruppe prüft derzeit verschiedene Optionen für die Weiternutzung des Hotels. In Erwägung gezogen werde sowohl die Zusammenarbeit mit neuen Pächtern als auch eine Umnutzung des Hotels, wie auf der Website des Alpenhotels zu lesen ist. ANZEIGE

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Tourismus

6. Oktober 2011 Nr. 40

Destinationsstrukturen der 3. Generation kommen in die Gänge

CHECK IN

Angebot zu Nachfrage

Abtenteuertourismus-Gipfel

Schweiz wird nächste Gastgeberin Nachdem sie dieses Jahr in Chiapas in Mexiko sind, tagen die Experten für Abenteuerreisen an ihrem «Gipfel», dem Adventure Travel World Summit (ATWS) nächstes Jahr in Luzern. Der Anlass findet im Oktober 2012 statt und will den Abenteuerreisemarkt weltweit fördern. Partner des ATWS in der Schweiz sind Schweiz Tourismus und Luzern Tourismus. Dort freut man sich: «Unsere Region ist geradezu prädestiniert für Abenteuerreisen und somit auch ideal als Austragungsort dieses Treffens», meint Tourismusdirektor Marcel Perren mit Blick aufs Entlebuch.

Die technologische Entwicklung verändert Form und Inhalt klassischer Tourismusorganisationen – alles wird durchlässiger.

Peter Grunder

«Aufgrund des beschleunigten Wandels drängt sich heute die Frage auf, ob nicht ein grundsätzlich neues Bild der Tourismusorganisation notwendig ist.» Diese Frage haben vor bald einem Jahr die St. Galler Tourismus-Wissenschaftler Thomas Bieger, Christian Laesser und Pietro Beritelli in den Raum gestellt. Seit Mitte der 1990er Jahre Destinationen zum Thema geworden seien und um 2005 der Destinationsbegriff samt Internet leidlich feststehe, verändere sich das Umfeld weiter ständig und stark.

Aus der rasenden technischen Weiterentwicklung, die von Tripadvisor bis zum Smartphone die Verbindungen zwischen Anbieter und Nachfrager immer schneller, grösser und genauer machen, ergibt sich laut den St. Galler Tourismusforschern das Destinationsbild 2015, die «DMO der 3. Generation»: Zentral sei eine «vermehrte Priorisierung der Produktebene», damit einher gehe «eine weitere Loslösung vom Territorialprinzip des Destinationsmanagements und damit die

Frankenstärke

Bundesrat will neues Massnahmenpaket P. GRUNDER

In den 1990er Jahren sei es «um eine kritische Wirkungsmasse und nicht um eine grundsätzliche Reform gegangen». Man habe damals «lediglich Optimierungen in der Aufgabenteilung» vom Kurverein bis zu Schweiz Tourismus in der Vertikalen angeregt. Trotz der elektronischen Vernetzung, die mit hoher Transparenz und niedrigen Kosten Anbieter und Nachfrager weltweit direkt verbindet, hätten sich bis Mitte der 2000er Jahre «nur einzelne grosse Destinationen in Richtung direkter Vermarktung integrierter Angebote und damit eines neuen Destinationsmanagements entwickelt». Ein Grossteil der Tourismusorganisationen habe sich «bezüglich ihrer Arbeitsweise und Strukturierung nicht oder kaum verändert».

Ein kritisches Ereignis, ein Augenblick der Wahrheit: Hier muss es stimmen, die DMO spielt eine unerkannte Schlüsselrolle.

Abkehr vom strukturell geprägten Ansatz hin zu einem vermehrt prozessorientierten Ansatz». Diesseits solch wissenschaftlicher

Sprache spiegelt dieser Ansatz letztlich die Entwicklung der Verbindung zwischen Anbieter und Nachfrager, zwischen Gastgeber und Gast: Wer als Restaurateur oder Hotelier Seminarräume, Spezialitätenwochen oder Vegetarisches anbietet, soll von seinen Tourismusorganisationen darin unterstützt werden, diese Angebote geeigneten Gästegruppen schmackhaft zu machen. Neben der traditionellen Vertikalen, die vom Kurverein bis zu Schweiz Tourismus über Jahrzehnte Marken und Marktmacht aufbaute und Verteilungskämpfe zwischen Tälern provozierte, bekommt die Horizontale viel Gewicht: Die vegetarischen Angebote, die Seminarräume und die Spezialitäten können nicht nur im Raum der Destination gebündelt werden. Der Blick von Betrieb und Tourismusorganisation geht übers Tal hinaus, das ist der «prozessorientierte Ansatz», davon sprechen und das praktizieren weitsichtige Praktiker schon längst.

Die DMO der 3. Generation machen indes den Kurverein keineswegs überflüssig: Aber wie es zurzeit beispielhaft Adelboden vordenkt (GJ38), ist die traditionellerweise durch Kurtaxen finanzierte Bereitstellung von Infrastrukturen und Informationen für Gäste getrennt von Angebotsgestaltung und Vermarktung.

meinsamen übergeordneten Dienstleister zu schaffen. Doch während die Destinationsstrukturen der 3. Generation in die Gänge kommen, muss die Entwicklung gedanklich weitergehen. Der Weg ist dabei vorgezeichnet, er führt Richtung integriertes Standortmarketing und öffnet die Kanäle über den Tourismus hinaus. Wobei hier die Touristiker darauf achten müssen, dass sie ihre Erfahrung federführend einbringen können und nicht von anderen Kräften ausgebremst werden – abschreckende Beispiele liefern hier etwa Regionalvermarktung oder Regionalparks, wo namentlich Agrarbürokraten und Beraterkasten-Praktiker aus dem Tourismus ausspielen.

Vor Ort kehrt man gewissermassen zu den historischen Wurzeln des Verschönerungsvereins zurück – eine Aufgabe, die im harten internationalen Wettbewerb mehr denn je gepflegt werden muss. Über den Tourismusort hinaus wiederum sollen DMO bereitstehen. Sie müssen einerseits den Anbietern helfen, marktfähige Produkte zu schnüren, sie zu den Kunden zu bringen und möglichst nahe beim Anbieter buchbar zu machen. Andererseits sind diese übergeordneten Apparate aber auch gefragt, um ein gutes Image ihrer Regionen zu gewährleisten und sich nach allen Seiten hin zu vernetzen – vorbildlich ist hier zurzeit der Kanton Bern unterwegs, wo jahrelang zerstrittene Destinationen sich mit der Politik darauf geeinigt haben, einen ge-

Acht Mal Dumping pur im Fürstenland

Offenbar trifft der starke Franken auch Liechtensteins Tourismus hart. Ähnlich wie die Autoindustrie und ganz im Gegensatz zu jeglicher Empfehlung beispielsweise von Schweiz Tourismus operiert man dort jedoch mit Dumping-Preisen. Acht Hotels in Liechtenstein (Foto: Schloss Liechtenstein) bieten laut dem neuesten Newsletter von Liechtenstein Tourismus «ab sofort als Sonderangebot 30 Prozent Vergünstigung auf die üblichen Preise an». Gültig sein soll das Angebot bis längstens 20. November. Ob danach die Preise wirklich wieder erhöht werden können, darf wohl bezweifelt werden.

En bref En 1995, le tourisme comme objet scientifique a défini la destination par un espace géographique. En 2005, dans le cadre du réseautage électronique, la définition a subi des extentions. Mais l’évolution se poursuit. La destination s’est éloignée du concept géographique pour se muer en un appareil s’inspirant de processus.

Tagestourismus ist weiterhin «in» Dass die Tagesreisen 2009 gegenüber 2008 leicht gesunken sind, könnte mit der Fussball-Europameisterschaft 2008 zu tun haben. So oder so zeigt die Kurve des Tagestourismus grundsätzlich nach oben. Nach wie vor von den Touristikern vernachlässigt wird er – nicht zuletzt angesichts sinkender Logiernächte – zum wichtigeren Geschäftsfeld.

teurer geworden als der Gesamtindex. Bis 2008 lag der Index für Restaurants und Hotels noch unter dem Gesamtindex, seit 2009 liegt er darüber. Es scheint, dass das Gastgewerbe die lange fälligen Preisanpassungen vollzogen hat. Während der Landesindex 2009 um 0,5 Prozent sank, stieg jener der Restaurants und Hotels um 1,7 Prozent. 2010 bewegten sich die beiden Indizes fast synchron mit einer Steigerung um 0,7 respektive 0,8 Prozent.

Konjunkturelle Abhängigkeit

Wohl und Wehe im Wallis

In der Schweiz steigen trotz der stärkeren Erhöhung 2009 die Restaurant- und Hotelpreise durchschnittlich moderater an als in Deutschland oder in der gesamten EU. Dort stiegen die Preise 2009 um 2,2 und 2010 um 1,6 Prozent an. Allerdings ist das Preisniveau der Schweiz gemessen an der EU (Index 100) nach wie vor sehr hoch: 140,9 Indexpunkte. Zum Vergleich: In Deutschland liegen die Preise des Gastgewerbes bei 103,4 Indexpunkten. mn

100 Landesindex der Konsumentenpreise 90 Gesamtindex

Ein Grund für die leicht sinkenden

Ausflüge könnte jedoch auch in den Kosten liegen: Restaurants und Hotels sind gemessen am Landesindex der Konsumentenpreise seit 2008

Restaurants und Hotels 80

2000

2001

2002

2003

2004

2005

2006

2007

2008

2009

Seit 2009 liegt der Index des Gastgewerbes knapp über dem Gesamtindex.

2010

QUELLE: BFS

Immerhin unternehmen Frau und Herr Schweizer noch durchschnittlich 12 Mal jährlich eine Tagesreise im eigenen Land – geschäftlich oder privat. 2005 waren es nur 10,1 Tagesreisen je Einwohner und Jahr. Hauptgrund für die Tagesausflüge waren vor allem Ferien, Freizeit und Erholung, gefolgt von Besuchen. Während die Zahl der Besuche 2009 gestiegen ist, ist jene der

Tagesreisen wegen Ferien und Freizeit leicht gesunken. Geschäftsreisen sind im Vergleich eher selten und machen gerade einmal rund 10 Prozent aller Tagesreisen aus.

Laut Finanzministerin Eveline-Widmer Schlumpf ist der Franken bei einem Wechselkurs von 1,20 gegenüber dem Euro immer noch sehr hoch. Der Bundesrat beobachte die Entwicklung genau, sagte sie in einem Interview. Man werde «allenfalls bis zur Dezembersession Vorschläge machen» für ein neues Massnahmenpaket. Die Mehrwertsteuer scheint dabei kein Thema zu sein. Vielmehr einmal mehr «Impulsund Stabilisierungsmassnahmen».

Liechtenstein

Tourismusstatistik 2010

Interessantes fördert die letzte Woche erschienene Schweizer Tourismusstatistik 2010 zutage. Zwar schreibt das Bundesamt für Statistik (BFS), die Menge der Tagesreisen habe sich gegenüber 2008 «nicht signifikant verändert», doch sind die Tagesreisen 2009 um 0,7 Reisen je Einwohnerin oder Einwohner gesunken.

Die Schweizer Grossbank Credit Suisse hat zur Feier ihres 50-jährigen Bestehens die ökonomische Entwicklung des Kantons Wallis nachgezeichnet. Dabei zeigt sich, dass die touristische Entwicklung, insbesondere in den 1960er und 1970er Jahren, die Entvölkerung der Täler bremste. Daraus resultieren die heutigen Zweitwohnungen, deren regulierung, gemäss CS-Studie, sich nicht nur an ökonomischen Anforderungen orientieren solle, sondern sie müsse auch ökologische und soziale Überlegungen beinhalten. Aus der starken wirtschaftlichen Bedeutung des Tourismus und der Bauwirtschaft ergibt sich zudem eine starke konjunkturelle Abhängigkeit. Das sei eine künftige Herausforderung.

TRENDS Kern & Sammet AG

Ein Dessert, süss wie ein Kuss Kern & Sammet AG, die Wädenswiler Pionierin der tiefgekühlten Premium Backwaren und Desserts, bietet zum ersten Mal eine Auswahl ihrer Produkte, die «Créations 2011», direkt dem Endkonsumenten an. Die tiefgekühlten Dessertkreationen von höchster Qualität schmecken wie selbstgemacht und tragen Namen wie «Forêt Noire», «Fraise» oder «Truffe». Das Herz der Dessertlinie allerdings bilden die beiden Schokoladenträume «Chocolate KiSS – DON’T TALK JUST KISS» und der Kern & Sammet Original-«Schoggichueche». www.kern-sammet.ch

Jack Daniel’s

Ein Tag, gefeiert wie der Whiskey

Igeho EcoCircle: Erfolg mit Nachhaltigkeit

TRENDS

Grosses Potenzial

Rich Prosecco

Mit prickelnden Sonderpreisen Für Gastronomen und Hoteliers bietet RICH bis Ende Oktober die Möglichkeit, ausgewählte Flavours der prickelnden Drinks zu Sonderpreisen auszuprobieren und bei eigenen Kunden zu testen. Zum Beispiel den RICH Fire, eine köstliche Kombi aus Whiskey-Cola und Greentea, den RICH Ice, ein Mix aus Vodka-, Lemon- und Greentea oder dem RICH Vampire, ein Elixier aus Blutorangen und Wodka.

Immer mehr Betriebe auch

aus dem Gastgewerbe setzen mit Hilfe intelligenter Konzepte und Innovationen auf umweltschonende Abläufe und Infrastruktur. Da ist es naheliegend, dass auch die Zulieferindustrie auf Nachhaltigkeit setzt. Dies zeigt sich eindrücklich beim Igeho EcoCircle, in dessen Rahmen rund 20 Aussteller der Igeho ein Nachhaltigkeitsstatement abgegeben haben. Mit dem grünen Punkt finden Fachbesucher leicht die Angebote in diesem Bereich.

www.richprosecco.com

Über 20 Firmen sind beim

Igeho EcoCircle dabei und sind dank dem grünen Igeho EcoCirle-Punkt im Katalog sowie im Onlineverzeichnis einfach zu finden. Im Rahmen der steigenden Bedeutung nachhaltiger Unternehmenskonzepte bietet die Igeho mit dem Infopaket «Igeho EcoCircle» eine Hilfestellung, damit Fachbesucher die IgehoAussteller mit nachhaltigen Produkten einfach und schnell finden. Diese Pakete konnten die Aussteller im

Hero SteVita

Vom Erlös aus dem Igeho EcoCircle profitiert das Projekt Alpmobil, das Elektroautos anbietet.

Vorfeld erwerben. Der Erlös dieser Aktion lässt die Messeleitung dem Projekt Alpmobil zukommen, welches Elektroautos im Alpenraum anbietet. Damit lassen sich lärm- und energiearme Reisen zum Beispiel im Grimseloder Gotthardgebiet unternehmen.

Nachhaltigkeit an der Igeho findet man aber auch in anderen Bereichen. Zum Beispiel an der Sonderpräsentation Energieeffizienz können sich die Besucher über Massnahmen zum optimierten Energieeinsatz in ihrem Betrieb informieren. Ein Schwerpunkt der Sonderprä-

sentation bildet die Thematik rund um das Sparpotenzial bei der Beleuchtung in Betrieben. Darüber hinaus präsentieren sich täglich Institutionen mit nachhaltigen Projekten aus dem Gastgewerbe und dem Tourismus. www.igeho.ch www.alpmobil.ch

Knusprig durch den Herbst mit schmackhaften KADI-Produkten Ende September feierte die Whiskeymarke Jack Daniel’s den 161. Geburtstag ihres Gründers Jasper «Jack» Newton Daniel. In der St. Galler Birreria wurde der Ehrentag des Lebemanns, Musikliebhabers und Freigeists Daniel standesgemäss mit einer Party gefeiert. Für alle Fans des beliebten Whiskeys gab es ein Barbecue mit Spare Ribs und traditionellen Maiskolben und einer «Happy Birthday Jack»-Geburtstagstorte. Für ausreichend Drinks auf Basis von Jack Daniel’s Whiskey, wie den Klassikern Jack & Coke oder Jack & Ginger Ale, war ebenfalls gesorgt. www.jackdaniels.com

Merial

Eine Küche, edel wie auch robust

Dem Vorbild der Profiköche in der Gastronomie folgend, liegen Edelstahlabdeckungen voll im Trend. Merial-Erzeugnisse bestechen durch die perfekte Kombination von edler Optik und höchstmöglicher Hygiene, durch Eleganz und Robustheit. Die qualitativ hochstehenden Arbeitsplatten lassen keine Wünsche offen: zeitlos im Design, individuell nach Mass, hochwertige und fugenlose Verarbeitung, attraktive Optik durch Spezialschliff. Und sie sind pflegeleicht: korrosionsfest, hitzebeständig und leicht zu reinigen. www.merial.ch

GastroIdeen

6. Oktober 2011 Nr. 40

Den Herbst auf dem Teller KADI-Produkte sind das ganze Jahr attraktive Begleiter für kulinarische Kreationen. Das Triangolini mit Pilzen ist der ideale Begleiter durch den Herbst: Die vegetarische Knuspertasche überzeugt mit einer cremigen Pilz-Füllung und einem hauchdünnen Knusper-Teig. Durch ihre aussergewöhnliche Dreiecksform kann jeder Teller kreativ gestaltet oder jedes Apéro innovativ ergänzt werden. Ein weiterer Vorteil ist die einfache und schnelle Zubereitung.

Mit hohem Fruchtanteil Die neuen Hero SteVita-Konfitüren bestechen mit hervorragendem Geschmack und einem hohen Fruchtanteil von 60 Prozent. Somit ist Hero SteVita ein natürlicher, fruchtiger Genuss, aber kalorien- und kohlenhydratreduziert. Die SteVita-Konfitüren von Hero sind für Diabetiker geeignet und weisen das gleiche Nährstoffprofil wie Konfitüren auf, die mit künstlichem Süssstoff gesüsst sind.

Mantel überzeugen die RöstiPastetli jeden Küchenchef.

www.gastro.hero.ch

Jowa Die traditionelle und beliebte

Mit den Herbstgerichten von KADI lassen sich kreative Teller zaubern.

Das beliebte Rösti-Pastetli lässt sich mit eigenen kreativen Füllungen herbstlich interpretieren: Mit einer Fleisch-, Gemüse- oder Pilz-

füllung ist das Rösti-Pastetli eine ideale Beilage auf jedem Herbstteller. Mit ihrem Aussehen wie selbst gemacht und dem knusprigen Rösti-

Schweizer Rösti hat KADI als knusprige Basis für einen originellen Snack verwendet. Der Rösti-Snack garantiert ein knuspriges Erlebnis auf Gemüse- und Salattellern. Gefüllt mit Spinat überrascht und begeistert der RöstiSnack. Die 22 Gramm schweren Rösti-Snacks sind ideal portionierbar und einfach in ihrer Zubereitung. www.kadi.ch

Glutenfreie Produkte

Die JOWA AG richtet an ihrem Standort Huttwil (BE) ein Zentrum für glutenfreie Produktion ein. Die baulichen Massnahmen laufen zurzeit auf Hochtouren. Die Markteinführung ist Anfang 2012 geplant. www.jowa.ch

Der perfekte Schnitt dank den Shun-Messern der Edelschmiede Kai

Für Sie gelesen

Perfekt, dank langanhaltender Schärfe

Die Schätze der Indischen Küche

Das Schweizer Jugendkochnationalteam und die Schweizer Kochnationalmannschaft schneiden mit den Shun-Messern der Edelschmiede Kai. Auch der mit 3 Guide-Michelin-Sternen und 19 Gault-Millau-Punkten ausgezeichnete Spitzenkoch Philippe Rochat, der jüngste Kochweltmeister Ivo Adam und Andreas Caminada, Gault-Millau-Koch der Jahre 2008 und 2010, sind namhafte Anhänger dieser Messer.

Farbenfrohes Gemüse in aromatischen Saucen, zartes Fleisch, pikant zubereitete Bohnen und eine unglaubliche Gewürzvielfalt bilden die Grundlagen der indischen Küche. Mridula Baljekar stellt 80 Gerichte, unterteilt in die sechs grossen Regionen ihres Heimatlandes, vor. Das Buch kostet 31,50 Franken.

Die nach der Tradition japanischer SamuraischwertSchmiedekunst hergestellten Shun-Messer werden aus einem 32-lagigen Damaszenerstahl geschmiedet, der für unvergleichliche lang anhaltende Schärfe sorgt.

treme Schärfe. Ohne die Zellstruktur zu zerstören, schneidet dieses Allzweckmesser Früchte, Gemüse, Fleisch und Fisch rasierklingenscharf und vollbringt somit mehr Geschmack und Frische. Damit diese hochwertigen Damaszenerstahl-Messer auch jahrelang scharf bleiben, empfiehlt sich das Schleifen mit einem KeramikWetzstab, einem elektrischen Messerschärfer oder mit einem keramisch gebundenen Kombinations-Schleifstein. Das Santoku eignet sich bestens zum Schneiden von Tomaten. Zur beliebtesten Messerform sowohl bei der Kochelite wie auch bei ambitionierten Hobbyköchen hat sich das San-

toku entwickelt; gerade beim Schneiden einer Tomate brilliert es durch seine ausgewogene Handlichkeit und ex-

Mit der groben Seite des Schleifsteins werden kleine Ausbrüche herausgeschliffen, mit der feinen Seite wird die Schneide wieder fein abgezogen. www.ceco.ch

Buchbestellung: édition gastronomique Blumenfeldstrasse 20 8046 Zürich Tel. +41 44 377 52 27 info@editiongastronomique.ch

6. oktober / 6 octobre 2011 Nr. / No 40

Gilde etablierter Schweizer Gastronomen Guilde Suisse des Restaurateurs-Cuisiniers

Aktuell / actuelle

Schlumpf ist Trumpf im Toggenburg

Die Gilde am Salon «Goûts et Terroirs»

Im Hotel-Restaurant Rössli in Alt St. Johann kocht ein engagierter Gastgeber und Jäger. Georges Schlumpf und seine Frau Anni führen das Haus seit über 30 Jahren und sind über das Toggenburg hinaus ein fester Begriff.

Leidenschaft hier und dort

«Familie Schlumpf ist Trumpf», lautet das kürzeste Gästekompliment. Natürlich bevorzugt Schlumpf Gäste, die gerne gut essen und trinken. Denn er ist nicht nur passionierter Koch, sondern auch noch Jäger und macht im Herbst Gamspfeffer oder Gamsmedaillons, die weit über das Toggenburg hinaus bekannt sind. Auch getrocknetes Wildfleisch mit Toggenburger Alpkäse oder Sauerkrautsuppe mit Hirschwurst stehen bei ihm auf der Karte. «Die Jagd ist eine Tradition, die ich von meinem Vater übernommen habe», sagt der Gilde-Gastgeber. Gut bürgerliche Küche mit einheimischen Produkten, das sei ihm wichtig. Viele Generationen

Schlumpf und Rössli, das gehört schon seit 100 Jahren zusammen. 1817 wurde das Haus erbaut und 1882 von Georges Schlumpf von Wattwil erworben. In den folgenden 30 Jahren seien eine Bäckerei und eine Fuhrhalterei angegliedert worden, was das Rössli zum eigentlichen Dorfzen-

La Guilde au Salon «Goûts et Terroirs» M. GRADMANN

Das schön renovierte Haus ist nicht zu übersehen. Es liegt direkt an der Hauptstrasse, die ins obere Toggenburg führt und ist ein eigentlicher Fixpunkt im Dorf Alt St. Johann. Im Rössli trifft man sich, man kennt sich und bei Georges und Anni Schlumpf ist jeder willkommen. Davon zeugt auch das dicke Gästebuch. «Immer lustig und fröhlich und kulinarisch verwöhnt», steht da etwa zu lesen. Einträge auf Englisch und Französisch sind zu finden sowie ein Eintrag vom Erziehungsrat des Kantons St. Gallen: «Freundliche Bedienung und hervorragende Zubereitung und Präsentation des Mittagessens».

Die Ambassade Romandie der Gilde etablierter Schweizer Gastronomen präsentiert sich an der Schweizer G a s t ro m e s s e für einheimische Spezialitäten «Goûts et Terroirs» vom 28. Oktober bis 1. November. Täglich von 14.30 bis 16 Uhr präsentiert ein Gilde-Küchenchef in der Feinschmecker-Arena ein spezielles Gericht, das in einem «Goûts et Terroirs»-Restaurant den Gästen zur Verfügung steht.

Anni und Georges Schlumpf auf der lauschigen Terrasse ihres Betriebes im toggenburgischen Alt St. Johann.

trum machte. 1911 übernahm Sohn Johann den Betrieb und vergrösserte den Besitz nochmals. «Die Krisenjahre und die beiden Weltkriege gingen auch am Rössli nicht spurlos vorbei», ist in der Chronik nachzulesen. Nach Johanns Tod stieg die nächste Generation ein. In den 1950er- und 1960erJahren der Hochkonjunktur wurden das grosse Restaurant, die Privatwohnung, eine Ölheizung und eine moderne Küche gebaut. Viel zu früh aber sei der beliebte Küchenchef und Jäger gestorben – 1980 übernahm der damals 22-jährige Georges Schlump in der vierten Generation das Rössli. In drei Renovationsschritten baute er die Holzküche zu einer modernen Küche um, renovierte den Saal und das Restaurant. «Damals gaben die Banken auch noch Geld, weil man den grossen Run erwartete», erzählt Schlumpf. Schneearme Winter

Doch dann kamen die schneearmen Winter, und das Toggenburg verlor kontinuierlich Gäste. Wegen der fehlenden Einnahmen mangelte vielen

Betrieben das Kapital für nötige Investitionen; eines der damals bekanntesten Häuser der Region, das Viersterne-Hotel Acker, verkam zum Spekulationsobjekt. Das Rössli blieb zum Glück von dieser Entwicklung verschont: Als Gildebetrieb, ein eigentliches Qualitätsgütesiegel, können die Schlumpfs seit jeher auf gute Kundschaft zählen. Schlumpf, der seine Kochlehre in Hergiswil absolviert hatte und etwa im Parkhotel Arosa und mit Seppi Kalberer in London seine Sporen abverdiente, verstand es schon immer, als leidenschaftlicher Koch seine Gäste kulinarisch zu verwöhnen. «Die Neupositionierung mit der Klangwelt und dem Klangweg, der von Alt St. Johann startet, hat uns aber auch Auftrieb gegeben. Dahinter stehen wir auch», sagt Schlumpf. Vor vier Jahren hat er den östlichen Teil des Hotels an die Bank verkauft: Neben der Bank im Erdgeschoss entstand ein moderner Seminarraum für 50 Personen. Mit diesem Seminarraum, einem weiteren für 20 Personen, den 60 Plätzen im vorderen Res-

taurant, den 25 Plätzen im Jägerstübli sowie den 10 Doppelzimmern sind die Schlumpfs gut aufgestellt. «In dem kleinen Rahmen, in dem wir uns bewegen, geht es uns gut», sagt der Gastgeber. Die nächste Generation

Und noch einen Trumpf hat Schlumpf im Ärmel: Zwei seiner Kinder arbeiten als Köche, der Sohn absolviert momentan die Hotelfachschule Luzern, und die Tochter arbeitet als Privatköchin. «Sie helfen mir schon jetzt aus, wenn es nötig ist, und bringen immer wieder neue Ideen in den Betrieb. Und vielleicht entscheiden sich Sohn oder Tochter, beides Heimweh-Toggenburger, ja einmal, den Betrieb zu übernehmen», freut sich Schlumpf. Denn auch wenn die Kameradschaft in der Gilde gepflegt werde, so fehle im Toggenburg doch der Nachwuchs. So schön das Toggenburg für Familien und Kinder auch sei, für ansässige junge Leute biete es einfach zu wenig. Martina Gradmann www.roessli-toggenburg.ch

Gilde-Partner äussern sich zur Gilde etablierter Schweizer Gastronomen

Einkaufspolitik

Gilde-Ambassador

Innovative Vereinigung

Diese spezielle Unterstützung der Gilde durch die Gilde-Partner basiert auf der wichtigen Voraussetzung, dass die Gildemitglieder beabsichtigen, die Gilde-Partner-Firmen, wenn immer möglich, bei ihrer Einkaufspolitik bevorzugt zu berücksichtigen.

Seit 22 Jahren ist der Gilde-Partner NESTLE FRISCO FINDUS somit aus Überzeugung eine feste Stütze der Gilde etablierter Schweizer Gastronomen. In all diesen Jahren stellte NESTLE FRISCO FINDUS auch den Ambassador der Gilde-Partner-Vereinigung.

NESTLE FRISCO FINDUS, mit seinem qualitativ hochstehenden Glaceund Tiefkühlprodukte-Sortiment und der eigenen nationalen Verteillogistik, ist stolz auf diese langjährige und treue Partnerschaft. Denn die Gilde etablierter Schweizer Gastronomen ist eine sehr aktive und innovative Vereinigung von unabhängigen Restaurateuren, welche die Schweizer Gastrolandschaft mit ihren Aktivitäten stark beeinflusst und positiv belebt.

Im Jahre 1989 gründete die Gilde, auf Initiative des damaligen Gilde-Obmannes Hanspeter Trachsel und Bruno Källi von NESTLE FRISCO FINDUS, die Vereinigung «Förderer der Schweizer Kochkunst und Gastlichkeit» (FSKG), welche im Jahre 1995 in «Gilde-Partner» umgetauft wurde.

Intensive Partnerschaft

Solch intensive Partnerschaften mit aktiven Gastro-Gruppierungen zählen für NESTLE FRISCO FINDUS zu den Hauptgründen der bisherigen erzielten Erfolge. Gleichzeitig sind sie die besten Voraussetzungen für zukünftige und gemeinsame Höhenflüge. NESTLE FRISCO FINDUS wünscht der Gilde etablierter Schweizer Gastronomen weiterhin viel Glück und Erfolg !

Konstante Unterstützung

Ziel dieser Vereinigung Gilde-Partner ist die konstante Unterstützung von Aktivitäten und Massnahmen der Gilde, die der Imagebildung und -pflege, der zielgruppenorientierten Information und Motivation sowie einer qualitativen und quantitativen Fortentwicklung der Schweizer Kochkunst und Gastlichkeit zuträglich sind.

NESTLE FRISCO FINDUS 9401 Rorschach

Eines von vielen Frisco-Produkten: Glace und Pâtisserie.

Ambassade Säntis hilft Ostschweizern

Das Risottokochen vom 3. September auf dem Appenzeller Landsgemeindeplatz war ein Erfolg. Die Mitglieder der Ambassade Säntis haben zahlreiche Gäste kulinarisch verwöhnt und diese zeigten sich spendabel. Die Gilde-Köche haben den stattlichen Betrag aufgeteilt, die eine Hälfte geht an die Schweizerische Multiple Sklerose Gesellschaft, und die übrigen 4565,60 Franken spenden die Gilde-Köche der Aktion «Ostschweizer helfen Ostschweizern».

3. Gilde-Wümmet im Fricktal

Nestlé Frisco Findus: Von allem Anfang an mit dabei Die Gilde ist zum einen und vor allem eine Vereinigung von rund 300 vorbildlichen und inhabergeführten Restaurationsbetrieben. Zum anderen gehören aber seit über 20 Jahren auch die Gilde-Partner dazu: Grund genug, ihnen an dieser Stelle sporadisch die Gelegenheit zu geben, sich zur Gilde zu äussern.

L’ambassade Romandie de la Guilde suisse des Restaurateurs-Cuisiniers se présente à la Foire gastronomique suisse des spécialités indigènes «Goûts et Terroirs» du 28 octobre au 1er novembre. Tous les jours, de 14.30 à 16 heures, un chef de cuisine de la Guilde présentera dans l’arène des gourmets un met spécial qui sera à disposition des clients dans un restaurant «Goûts et Terroirs».

Infoline 071 844 85 30

15 Aktiv-und Passivmitglieder der Ambassade Aargau/Basel, GildePartner und Gildeclub-Mitglieder trafen sich am 27. September zur 3. Gilde Trauben-Leset in Bözen. Das Gastgeber-Ehepaar Doris und Peter Heuberger betreibt das Restaurant Post und das Weingut Heuberger in der 7. Generation. Das 3-GangMenü wurde begleitet von einem Bözer Riesling-Silvaner und einem Bözer Pinot noir. Anschliessend gings mit viel Elan und Begeisterung ab in die Reben. Es war für einige ein erstmaliges Erlebnis im Rebberg zu arbeiten. Diese Erfahrung ist jedem Weingeniesser wärmstens zu empfehlen. Die engagierten Teilnehmer der Wümmet haben bei sommerlichem Herbstwetter in einer Stunde etwa 800 Kilogramm Blauburgundertrauben gelesen. Die Ambassade Aargau/Basel dankt den Gastgebern Doris und Peter Heuberger sowie allen Beteiligten fürs Mitwirken.

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6 octobre 2011 No 40

Renforcement du last minute et stratégies de pricing en préparation

En attendant l’hiver Les hôtes suisses dynamisent leurs offres ou garantissent des cours de change fixes à leurs clients étrangers. Mais l’hôtellerierestauration résiste à une simple baisse des prix.

grande importance au temps: «S’il neige en novembre, l’hiver est pratiquement sauvé.» Chez Roger Schorta, au Schorta’s Hotel Alvetern à Ardez et chez Maria Arpagaus de l’hôtel Sonnenhalde à Arosa, les réservations se situent dans la norme de l’année précédente: «Noël et Nouvel-An sont plein et février déjà bien réservé.»

Les hôtels dans les grandes régions de ski suisses enregistrent aujourd’hui des réservations égales ou légèrement inférieures à l’année passée. Mais la plupart des hôtes ne perdent pas leurs nerfs pour autant. Car cette année, la tendance aux réservations de dernière minute s’est encore renforcée. Les hôtes qui peuvent compter sur une clientèle régulière et fidèle souffrent peu de la baisse des réservations. C’est le cas de l’hôtel-restaurant Tenne à Reckingen-Gluringen que tient Kilian Michlig, membre de l’équipe nationale de cuisine: «Notre clientèle habituelle réserve en général les vacances de l’année prochaine au moment où ils nous quittent.» Grâce à eux, l’hôtel est bien occupé jusqu’à fin février. Le livre des réservations de Monika Sager du Tourenhotel Post, à Zweisimmen, révèle lui auss un bon taux de réservations: «Parmi mes clients réguliers, je compte surtout des Hollandais et des Allemands. Nous avantageons leurs réservations.»

L’hiver présente donc quelques défis

Marco Moser

Gros Plan

Organe officiel de GastroSuisse et de ses sections cantonales

Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève

HEBDOMADAIRE

A la traîne, les réservations le sont comparé aux années précédentes. Cette année, la famille Zurbuchen de l’hôtel L’Arève à Ovronnaz enregistre un faible niveau des réservations: «Il semble que la tendance le réserver tardivement se renforce

SWISS-IMAGE

Prix des boissons

Des idées, des taux de change intéressants, des bonus pour petits et grands.

avec les années. Mais cette fois, il y a un bon tiers de moins. Nous allons stabiliser les prix et tenter d’obtenir quelque chose des remontées mécaniques, même si c’est assez difficile. Parmi les pistes à creuser, nous pourrions offrir la troisième nuit.» Une tendance que confirme Anni Schlumpf-Höni de l’hôtel-restaurant Rössli à Alt St. Johann: «Avec internet, la possibilité de réserver à court terme est donnée.»

se renforcer. Nous sommes complets du 30 décembre au 3 janvier, en février également, ce qui est normal. Côté offre, de 10 à 20% de rabais sur les nuitées (type trois pour deux ou deux pour une semaine), pour éviter que les gens ne réservent que le samedi soir. Cela dit, l’établissement affiche complet en ce début d’octobre, c’est une bonne nouvelle après deux très mauvais mois.» Les hôtels des Grisons ont quelque peu de retard par rapport aux années précédentes: «Les trois dernières semaines, le temps était superbe, mais en plaine, personne ne songe aux vacances d’hiver», déclare Jürg Zürcher du Sunstar Hotels Davos. Sandro Bernasconi de l’hôtel Waldhaus am See à Saint-Moritz attribue une

La famille Di Rosa de Les Lilas aux Diablerets voit une autre évolution: «La part des séjours courts est plutôt croissante par rapport aux séjours à la semaine. La proportion de gens qui réservent 3 à 4 jours plutôt que la semaine a tendance à

aux hôtes suisses. Diverses activités sont organisées dans les régions pour attirer l’attention. Les deux principales sont des cours de change fixes et des offres enrichies. Ainsi, Grächen offre un cours de change de CHF 1,35. Certains hôtels en Suisse communiquent aussi à leurs hôtes des cours de change fixes. Le plus souvent, à condition que les clients restent plusieurs nuits ou qu’ils paient en espèces afin d’économiser moins les commissions pour les cartes de crédits. Sybille Meyer-Anthamatten de l’hôtel Elite à Saas-Fee s’est sciemment décidée contre un taux de change fixe. En lieu et place, elle offre à ses clients une nuitée pour une réservation d’une semaine durant l’hiver à venir: «Grâce à cet offre, je suis optimiste que les réservations pour l’hiver prochain seront suffisamment nombreuses.» C’est aussi le cas de Monika Sager (Tourenhotel Post à Zweisimmen). Elle déclare sans ambage: «Notre devise est de ne pas cacher sa tête dans le sable mais de chercher des idées et de mettre les gaz.»

L’idée était dans l’air, depuis que l’effondrement de l’euro face au franc suisse avait permis à de peu scrupuleux importateurs d’abuser de leur position pour faire de juteux bénéfices. A Bâle-Ville, les restaurateurs ont décidé de réagir. S’appuyant sur le soutien du conseiller national Peter Malama (BâleVille), ils clament haut et fort que les mesures annoncées par les importateurs de boissons, annoncées à grands cris, ne suffisent pas. Un sondage auprès des membres de la section Bâle-Ville a révélé de gros écarts de prix pour les boissons. Même le Rivella, symbole typique de la Suisse, coûte très nettement moins à l’étranger que dans le pays où il est produit. Le microcosme envisage des importations parallèles!

Auf Deutsch

CCNT hôtels et restaurants

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Elections fédérales 2011 dans le monde de l’hôtellerie-restauration

Ecole Vatel, Martigny (VS)

Candidate romande

Reconnue

On l’a trouvée! La candidate ro-

en poste, née en Mandchourie. La candidate a étudié relations internationales à Moscou, le russe est sa première langue. Modeste, elle ne dira pas que son réseau s’étend en Chine, en Russie... et à Berne! Et d’ailleurs, elle se dit toute prête à mettre ses atouts au service de la branche, à s’engager pour la promotion du tourisme et de l’image de la Suisse à l’étranger.

Ancienne secrétaire de GastroVaud (section lausannoise), elle est une restauratrice avertie. Depuis quinze ans, elle s’active à la tête de son établissement, le café-restaurant L’Harmonie à Pully. «J’ai été la première de Chine populaire à implanter un restaurant chinois au bord du Léman.» Lio Lena est avant tout une ancienne diplomate chinoise, 22 ans

mande de la branche est vaudoise. Elle s’appelle Lio Lena, elle est effectivement candidate au Conseil National.

Lio Lena, candidate et diplomate!

«Si je suis élue, je me battrai contre la discrimination de la TVA», promet-elle. «La situation actuelle est tout à fait inacceptable.» fo

Importations parallèles

Deuxième rentrée pour l’Ecole hôtelière Vatel à Martigny (VS), qui annonce 80 étudiants et une reconnaissance de l’Etat du Valais. «Cet appui des autorités cantonales nous permet d’offrir à nos étudiants valaisans des bourses d’études», a expliqué Bertrand Savioz, directeur. Le directeur général de Vatel Suisse est à la tête du Mercure Hôtel du Parc, également à Martigny, où les étudiants effectuent la partie pratique de leur cursus de formation. Et d’ajouter: «Nous souhaitons obtenir une reconnaissance fédérale pour écoles spécialisées, ou ES.» fo

Amélioration notable Chaque année, l’Office de contrôle de la Convention collective nationale de travail pour les hôtels, restaurants et cafés (CCNT) vérifie le respect de la CCNT dans quelque 2000 hôtels et restaurants. Comparativement aux résultats passés, les contrôles effectués cette année ont mis en évidence, dans les établissements vérifiés, une amélioration notable du respect de l’obligation de tenir un contrôle du temps de travail. L’obligation de payer le 13e salaire est par ailleurs également mieux respecté. Les résultats ont démontré que la grande majorité des établissements inspectés, à savoir 91%, disposent d’un système utilisable de contrôle du temps de travail, ce qui représente une amélioration de plus de 10% par rapport à la dernière série (2009/2010).

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Actualité

6 octobre 2011 No 40

Les réponses du président des radicaux Fulvio Pelli sur le dossier TVA

EDITORIAL

Ouvert à la discussion

Votez tous pour René Maeder

Le président détaille les options fondamentales et la position de son parti sur ce dossier sensible et stratégique.

ment les socialistes, mais aussi Madame Doris Leuthard et Monsieur Ueli Maurer, présidents respectivement du PDC et de l’UDC, se sont laissé influencer par la théorie qu’il n’était pas social d’éliminer le taux privilégié en faveurs des denrées alimentaires, même si le taux général

François Othenin

La semaine dernière, GastroJournal (GJ 39) a publié un dossier sur les mesures de soutien à la branche, en lien avec le franc fort. Le décompte des votes parlementaires a mis en évidence des positions peu favorables à la branche. Notamment au sein du groupe radical. Leur président s’en explique.

«La seule qui élimine toute discrimination et simplifie la tâche des PME» ment transitoire pour l’Assuranceinvalidité. Malheureusement, les autres partis ont bloqué ce projet au Parlement et demandent au Conseil fédéral une autre solution à deux taux. Le Conseil fédéral et les libéraux radicaux insistent sur la simplification totale: la seule qui élimine toute discrimination et simplifie vraiment la tâche des PME. GJ: Cette branche ne mérite-t-elle pas d’être soutenue, comme c’est le cas dans les pays qui nous entourent? Et de pouvoir contrer les effets néfastes de la bureaucratie, notamment, puisque tel est l’un des axes de la campagne des radicaux? F.P.: Dans les pays voisins, les taux de TVA sont néfastes pour les PME. En Suisse une réduction à 5,5-6%, comme prévu par le PLR, serait très favorable pour la branche. En ce sens, nous soutenons aussi ses re-

avait baissé. Et leurs partis n’ont plus voulu revoir cette position, qui est fausse, car le coût des aliments ne représente qu’une partie très petite des charges d’une famille. Le paradoxe est que les deux, devenus conseillers fédéraux, semblent maintenant avoir changé d’avis.

GastroJournal: La branche de l’accueil, les restaurateurs et les hôteliers jugent l’imposition TVA discriminatoire et militent aussi pour l’adoption de mesures permettant d’atténuer les effets du franc fort. Quelle est votre position sur cette question? Fulvio Pelli: La position du PLR en matière de TVA est très claire depuis des années. Nous voulons écarter toute discrimination en éliminant toute exception possible et en appliquant pour tout le monde un taux de TVA réduit à 5,5%, plus le supplé-

«A l’avenir, je conseille plus de contacts avec les partis politiques»

Fulvio Pelli soutient l’introduction d’un taux unique et réduit de la TVA.

vendications en faveur de l’élimination des discriminations. Nous ne voulons par contre plus de taux privilégiés, car l’application de la TVA doit à tout prix être simplifiée. Si l’on recommence à créer des différences, ce but ne sera jamais atteint. GJ: Lors des dernières discussions au Parlement, où des propositions individuelles (du genre de celle de Buman) n’ont pas passé pour quatre voix, quel a été le mot d’ordre de la direction du parti? F.P.: Notre position sur le paquet de mesures d’atténuation des effets du franc fort a été la suivante: oui à l’entrée en matière, même sur des aides directes aux entreprises si nécessaire, mais seulement à certaines conditions. Une de ces conditions était la compatibilité des mesures proposées avec les grandes réformes en cours, en particulier avec celle de la TVA. Le projet ne contenait que des mesures compatibles avec ces réformes et respectueuses des autres conditions: donc nous l’avons appuyée, aussi en faveur du tourisme. Au contraire, la proposition de M. De Buman entrait en collision avec le plan de simplification

de la TVA et n’était donc pas conforme aux exigences que nous avions posées. Nous avons été déçus que la branche ait décidé de proposer cette mesure sans nous consulter préalablement. De plus, l’efficacité de la mesure, limitée à la période d’une seule année, nous a parue très discutable. Le fait que certains politiciens bourgeois (même le prési-

«Au plan stratégique, l’initiative est une bonne manœuvre» dent de l’USAM, qui s’opposait) ont en fin de compte appuyé cette mesure est surprenant et ne peut être expliqué que pour des raisons liées à la période électorale. GJ: Pourquoi un consensus sur ces questions (notamment au sein du centre-droite) est-il tellement difficile à trouver? F.P.: Lorsque M. Merz a lancé les deux réformes de simplification de la TVA, j’ai été le seul président à appuyer l’introduction du taux unique. A cette époque, non seule-

GJ: Les signatures ont été récoltées, validées. L’initiative sur la TVA a abouti: doit-elle être portée devant le peuple ou estimez-vous que ses initiants devraient la retirer lors de la discussion de la loi sur la TVA devant les Chambres? F.P.: Je pense que cette initiative est très utile, car elle va forcer le Parlement à décider le projet B de révision de la TVA du Conseil fédéral dans des délais plus courts. Les initiatives populaires sont des instruments de pression très efficaces. Je conseille donc de ne pas la retirer, sauf si entretemps, il s’avère possible de trouver une solution satisfaisante au Parlement, permettant d’éliminer les discriminations. GJ: Quelle devrait être à votre avis la stratégie de la branche sur ces questions? F.P.: Au plan stratégique, le lancement de l’initiative est une bonne manœuvre. Par contre, la revendication d’un abaissement urgent et transitoire du taux de la TVA pour la restauration, et ce sans consultation préalable des partis politiques majeurs, s’est révélée inefficace. A l’avenir je conseille plus de contacts avec les partis politiques. Nous sommes toujours ouverts aux discussions et à la recherche commune de solutions.

Auf Deutsch Seite 3

Chers hôteliers et restaurateurs bernois, chers collègues bernois. Parlons clair. Ça ne tient qu’à vous que l’hôtellerie-restauration obtienne enfin une voix au Conseil national. Ça ne tient qu’à vous que René Maeder soit élu ou non. C’est exactement le moment pour recommander l’élection de René Maeder à vos clients, à vos collaboratrices et à vos collaborateurs. C’est exactement le bon moment pour inscrire le nom de René Maeder sur votre bulletin de vote. Chers restaurateurs et hôteliers bernois, chers collègues bernois. Il va de soi que le nez de René Maeder ne convient pas à chacun. Mais réfléchissez: cela n’est pas déterminant. René Maeder a réussi sa carrière d’hôte, de maître d’apprentissage, d’hôtelier, d’entrepreneur. Et c’est un politicien qui s’engage pour ses semblables. Au Conseil national, René Maeder donnera la voix à l’hôtellerierestauration, aux entreprises familiales et aux PME artisanales. Cette branche l’a mérité depuis longtemps. Chers hôteliers et restaurateurs bernois, chers collègues bernois. Pensez-y: il y a deux semaines, c’était le Conseil national qui a refusé à l’hôtellerie-restauration l’abaissement de la taxe sur la valeur ajoutée. Et jusqu’à présent, l’hôtellerie-restauration ne disposait d’aucune voix propre au Conseil national pour prévenir cette décision. Avec René Maeder, nous en aurons une. Je mets ma main au feu pour lui. Faites le aussi et élisez René Maeder – dans l’intérêt de nous tous. Romeo Brodmann

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Première pierre d’un projet hôtelier à Grimentz (VS)

Design en haute montagne

Une allure de funiculaire! Première pierre pour l’Inalp à Grimentz. L’hôtel, un quatre étoiles supérieur, sera doté de 65 chambres, dont 14 suites. Son allure de funiculaire, résolument audacieuse, porte la signature de Paul Fritsch. Ouverture prévue en décembre 2013.

Design et haut de gamme. L’Inalp attirera une clientèle friande de modernité et de qualité. Spa, restaurant gastronomique, brasserie et bars… 5 chalets individuels et 31 appartements autorisés de vente aux étrangers, avec contrat de mise en location et service hôtelier. Le complexe des Guernerés se veut ambitieux. Son coût: 42 millions de francs pour l’hôtel, plus 21 pour les résidences et 7,5 pour le parachèvement intérieur. Ses huit investisseurs sont étrangers, en majorité luxembourgeois. Un nouveau souffle pour la station. Simon Wiget, directeur d’Anniviers Tourisme, salue cette nouvelle dy-

namique: «Le nombre de lits hôteliers va plus que doubler à Grimentz, pour avoisiner les 450, tout en élargissant la gamme, dans un contexte actuel de 85% de lits parahôteliers. Des hôtels ont fermé ces dernières années à Grimentz et dans la vallée. Les autorités d’Anniviers ont décrété un arrêté urgent pour empêcher la transformation d’hôtels en appartements.» A l’heure de la fusion des remontées mécaniques et du projet de liaison avec Zinal, «ce complexe sera un atout et nous serons prêts pour la sortie de crise», ajoute-t-il. Le projet de Hameau des Bains est en train d’être relancé lui aussi. pw

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Restauration

6 octobre 2011 No 40

La restauration sur les réseaux ferroviaires est une carte de visite de la Suisse

HEBDOMADAIRE

Comme sur des rails

Viande labellisée

Fleur d’Hérens pour un film

Elvetino, l’entreprise de catering des CFF, a connu d’importants changements sous la direction d’Yvo Locher.

Marco Moser

GastroJournal: Dans quelle mesure peut-on considérer Elvetino en tant que partie du tourisme suisse? Yvo Locher: Elvetino est une partie de la Suisse. Cette appartenance est visible dans le

«Les quatre-heures où café et gâteau ont fortement progressé» nouveau design des wagonsrestaurants ainsi que sur notre carte des mets. Nous y offrons exclusivement des vins suisses. Les touristes se font très souvent une première impression de la Suisse par le biais des CFF et des wagons-

restaurants. Pour cette raison, nous sommes fiers de la prochaine modernisation de ces dernières et de leur présence sur les trajets vers Munich et Hambourg. GJ: Quels ont été les changements au sein de votre clientèle au cours des huit dernières années? Y. L.: Notre client est un pendulaire dont la part féminine ne doit pas être sous-estimée. Nous avons adapté notre offre en conséquence et avons gagné de nouveaux clients. Le meilleur exemple est le café: de l’ancien café filtre bouilli d’avance, nous avons passé à l’actuel café frais Lavazza. GJ: Qu’est-ce qui a changé dans les wagons-restaurants? Y. L.: Nous avons introduit à base de café modernes. Les femmes apprécient ces boissons, telles que le cappuccino ou les latte macchiato. Si

Depuis huit ans, Yvo Locher dirige la destinée d’Elvetino SA, une filiale des CFF. Vers la fin de l’année, Yvo Locher ortientera très probablement sa carrière vers l’industrie privée. L’heure du bilan a sonné.

L’Espace Mont-Blanc mise sur le label «Fleur d’Hérens, viande du Valais» en soutenant la réalisation d’un film promotionnel sur la race, les critères de sélection, la façon de préparer la viande en boucherie et de l’apprêter en cuisine avec le concours du restaurateur Maurice Amiot (Auberge des Glaciers, La Fouly). Le film (6 min.) sera projeté lors de grands événements valaisans et à la TV. Macarons, sets de table et brochures sont de plus à la disposition des restaurateurs et bouchers affiliés au label.

Après Elvetino SA, Yvo Locher (à gauche, posant avec «Studi» ) relèvera de nouveaux défis.

nous n’avions pas ces produits dans notre offre, nous n’aurions pas cette clientèle-là. De la même manière, nous avons réduit la taille des portions. Avec les anciennes portions, pour camionneurs, nous ne nous étions adressés ni aux femmes ni aux hommes d’affaires. Nous

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poursuivons cette voie grâce à la collaboration avec Andreas C. Studer. Nous avons constaté un changement sur

«La clientèle féminine ne doit pas être sous-estimée» le chiffres d’affaires. Les quatre-heures, ou café et gâteau, ont fortement progressé. La collaboration, l’an passé, avec Sprüngli y a certainement contribué. GJ: Comment l’entreprise s’est-elle développée au cours des huit dernières années? Y. L.: Aujourd’hui, en comparaison à l’époque où j’ai pris mes fonctions, nous avons doublé notre chiffre d’affaires. Nous le devons d’abord à nos engagements à l’étranger, avec Lyria, SNCF et Trenitalia. Et nous adaptons plus rapidement les tendances. GJ: Comme client d’Elvetino, je remarque que vous avez lancé de nombreuses nouveautés qui disparaissent tout aussi rapidement. Par exemple l’offre combinée «café & gâteau & journal». Y. L.: C’était un flop. Pendant une courte période, nous avons vendu le Blick par les minibars – trois par jour. Pour moi, c’était une leçon d’apprentissage. Chaque maison est synonyme de quelque chose qu’il est possible plus ou moins d’influencer. Mais on représente une chose et on ne représente pas autre chose. Nous avons aussi tenté de vendre des cigarettes par les minibars – autre flop. Aucun client n’achète des cigarettes chez Elvetino. Au kiosque, il y a 100 marques de cigarettes, nous n’en avions que 8 à 12.

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GJ: Aujourd’hui, Elvetino réalise plus de chiffre d’affaires avec moins de personnel. Donc plus de pression sur les collaborateurs.

Y. L.: Ce n’est pas vrai. Lyria fonctionne de manière semblable à une compagnie d’aviation: ticket plus repas. Nous obtenons de Lyria la commande pour cent menus. Nous les préparons, nous remplissons le trolley et nous servons le menu au client. Le chiffre d’affaires et la productivité ne sont pas comparables avec la Suisse. Entre les deux, il y a certainement un facteur 4.

Chiffres d’affaires

Recul de la consommation En août, les chiffres d’affaires du commerce de détail ont reculé en comparaison annuelle. S’agissant des denrées alimentaires, boissons et tabac, la baisse des chiffres d’affaires s’élève à –0,7% en termes réels et –3,1% en termes nominaux.

Gault Millau GJ: Elvetino est connu pour le taux élevé de rotation du personnel. Y. L.: Nous avons réduit la fluctuation de moitié, ce qui correspond aujourd’hui à la moyenne de la branche. Pourquoi? Nos salaires minimaux sont plus élevés que les

«Comme employeurs, nous sommes plus attractifs» salaires de la CCNT dans l’hôtellerie-restauration. Notre salaire minimal est de 3650 francs. Comme employeur, nous sommes plus attractifs, notamment grâce à notre engagement à l’étranger – ce qui attire des employés qui cherchent quelque chose pour le plus long terme. Les employés ont du plaisir à vendre nos produits. GJ: Quelle est la clé de vos huit années d’activité? Y. L.: Les machines à café Lavazza dans les minibars. Et évidemment la collaboration avec Andreas C. Studer et Lyria.

In Kürze Während mehr als acht Jahren war Yvo Locher Chef der Elvetino. Bevor er sich ab Ende 2011 neuen beruflichen Herausforderungen stellen wird, schaut er zurück auf die Höhepunkte seiner Karriere, die durch zahlreiche Änderungen gekennzeichnet ist, sowohl im Gastro-Angebot wie auch in der Kundschaft.

Pluie de points en Suisse

L’édition suisse du GM a couronné plusieurs tables, dont celle de Marly à CheseauxNoréaz (VD) que tient Maryline Nozahic (au centre de la photo), 37 ans, cuisinière de l’année; Franz Wiget, 50 ans, (auberge Adelboden à Steinen SZ) son pendant masculin. Six tables conservent leur note de 19 sur 20: Philippe Rochat, Crissier (VD) qui cèdera sa place à Benoît Violier en avril 2012, Bernard Ravet, Vufflens-le-Château (VD), Philippe Chevrier, Satigny (GE), Didier de Courten, Sierre (VS), André Jaeger,à Schaffhouse et Andreas Caminada Fürstenau (GR).

Maturation du vin

Rien n’est pire que dans l’eau Il y a une année, 400 bouteilles de Clos de Chillon et d’Aigle Les Murailles avaient été immergées dans les eaux du Léman, au pied du Château de Chillon. Mais l’expérience a mal tourné. Au lieu d’une maturation exceptionnelle, les œnologues ont obtenu pire qu’une piquette: un penadzet vaseux et puant.

Hôtellerie & Tourisme

6 octobre 2011 No 40

Best Practice: l’Hôtel de la Plage à Préverenges (VD), Thierry et Claudia Pultau

Marketing relationnel. Direct

et courtois. Facile d’accès, pas compliqué, empathique, l’hôtelier est au contact sur sa terrasse. Le voilà qui déambule en tenue de travail, un mot et un sourire pour chacun.

Voyage en Epicurie préparations plus simples. Un buffet de salade logé dans une barque, un gril, des plats allant de 20 à 40 francs. Par ailleurs, l’offre comprend les menus business dès 49 francs et des menus gastro à partir de 78 francs. Pour la restauration, la clientèle entreprise représente 90% à midi. Le soir, ce segment est également bien représenté. La proximité de l’EPFL et un tissu d’entreprises importantes assurent des gains réguliers.

Le Richemond (photo) offre pour cette nouvelle saison, un voyage en «Epicurie». On y fait référence à «la passion du vin». Cette nouvelle «destination» propose une conversation avec le sommelier primé Paolo Basso, un échange gourmet avec Le Grand Hôtel Park de Gstaad. Et la dégustation de cognacs, cigares, avec performances musicales à la clé.

In Kürze

Politique aéroportuaire

F. OTHENIN

La Plage maintient son taux

Les deux anciens apprentis du Continental de Lausanne ont mis au point un modèle résistant.

Au bord du Léman, le petit établissement de l’ancien ouvrier de Frédy Girardet progresse depuis 27 ans. Rêve au bord de l’eau.

ouvrier de Girardet se répand vite auprès de cette clientèle majoritairement nord-américaine.

Leur business modèle est une équation à un couple et un hôtel. Avec eux, le «nous» est de rigueur: Thierry et Claudia Pultau se sont rencontrés à l’Hôtel Continental à Lausanne. Claudia y a achevé son apprentissage de service et Thierry, quelques années plus tôt, celui de cuisinier, avec Jean-Marie Ducommun. «Un chef exceptionnel qui m’a tout appris dans le registre de la cuisine classique.»

De New York et d’ailleurs dé-

François Othenin

sentation lui semble résumer la quintessence du grand chef. Du totalement nouveau. «Jusque là, poissons et volailles étaient recouverts de sauce et souvent trop cuits.» Maître Girardet vient régulièrement manger à l’Hôtel de la Plage, chez celui qui fut son ancien employé. Thierry Pultau, une fois son apprentissage terminé, reconnaît en effet avoir bien insisté... avant que Girardet ne l’engage dans son équipe. «Comme ouvrier», précise-t-il. Cinq années aux fourneaux avec le Maître. Le couple ouvre un gastro à St-Martin (Antilles) pour un tiers. L’arrivée d’un

«J’économisais pour aller chez Frédy Girardet avec mes collègues. Toute cette cuisine tombait de la lune...» L’idée de donner la primeur au produit tout en allégeant la pré-

En comparaison avec la branche La Plage, Préverenges (VD)

Lits 18 Chambres 8 Places assises restaurant 50 Places assises en terrasse 120 Employés (haute/basse saison) 18/9 Service (haute saison) 7 Cuisine (haute saison) 8 Hôtel (haute saison) 2-3 CA annuel hôtel CHF 220000 restaurant CHF 1250000 R moyen par chambre 1 personne CHF 120 – 140 2 personne CHF 190 – 200

La branche

établissements de 1 à 20 } Les lits: 33,7% de l’offre en 2010. Restaurants avec héberge-

} ment: +25% de places assises } }

en 2010. Pour l’ensemble de la branche: plus de 89% des entreprises emploien tant moins de 20 personnes à plein temps. Un établissement sur cinq en 2010 est parvenu à réaliser un chiffre d’affaires compris entre 850001 et 2 millions de francs. 38-45%

Frais de personnel

46,7% 22-27%

Frais de marchandises

27,3% Charges financ. et invest.

15% La Plage

Frais généraux d’exploit. 15%

Reflet de la branche

11,6% Bénéfice/Perte -5

-1% 0 5

1% 15

barquent Mick Jagger, Harry Belafonte et l’ancien président Richard Nixon. «Un article dans le New York Times nous a rendu célèbres aux Antilles.» Et donné une montagne de travail, ajoute Thierry. Au même moment, son père, qui tenait un bistrot à Renens, annonce qu’il arrête. Idée tentante: revenir en Suisse et reprendre une adresse avec ses parents.

d’occupation de 85% sur l’année. «L’hôtel fonctionne vraiment très bien», estime l’hôtelier. Même durant cette saison d’été en recul? «Le secteur hôtelier marche assez bien dans ce contexte, car cette clientèle ne tient pas compte d’une différence de 10 euros, analyse-t-il. En revanche, le secteur de la restauration a plus de soucis.» La carte évolue pourtant quatre fois l’an. L’été, un coin de terrasse est consacré à des PUBLICITE

«Notre rêve: au bord de l’eau et pouvoir faire le tour de la maison à pied. Une connaissance nous a proposé cet hôtel avant qu’il soit mis sur le marché.» Le premier acte s’est joué en quelques jours au bord de l’eau. Le 15 novembre 1985, Pultau-père achète le bâtiment et Pultaufils le fonds de commerce. L’expérience internationale du couple sera l’un des facteurs clés de la réussite. La maison datait de 1937. En triste état, marquée par cinq décennies d’occupation: 14 chambres et... une seule salle de bain! De cette coquille vide émergent huit chambres (coût: 1,5 million). En tout, près de 3 millions de francs seront investis, d’abord avec l’aide des banques, puis en autofinancement: chambres, terrasses, cuisines, tout y passe. Avec le recul, après 26 années d’exploitation en continu, l’hôtelier estime que le timing était parfait. «Nous avons acheté, rénové et transformé au bon moment. Les années 1990 étaient propices, les banques partantes et les entreprises dépensières.» A la barre «Marié, avec deux enfants, nous avons expliqué

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HEBDOMADAIRE Promotion hôtellière

Modèle du couple à mes parents que nous souhaitions naviguer seul. Et reprendre la dette. Durant les années 1990, les budgets de restauration et d’hôtellerie des entreprises ont fleuri. «La clientèle business dépensait réellement sans compter.»

Das Hôtel de la Plage mit einer Bettenbelegung von 85% und einem Gastro-Restaurant erlauben dem Ehepaar Pultau und seinen 18 Mitarbeitern, in der Hochsaison rund 1,5 Millionen Franken zu erzielen. Die Trümpfe sind ein dichtes Netz von Unternehmen in der Region, die Nachbarschaft zur EPFL und der See! Thierry, ehemaliger Mitarbeiter Frédy Girardets, und Claudia: ein verschworenes Dreamteam, eine offene Personalpolitik und eine anerkannte Fähigkeit für gute Kontake zu den Kunden.

L’Ostschweiz au front allemand Des représentants de l’économie et de la politique veulent aller de l’avant dans la résolution du différend entre l’Allemagne et la Suisse, lié aux nuisances sonores de l'aéroport de Zurich. Les parlementaires négociateurs, issus de quatre cantons (Zurich, Argovie, Thurgovie et Schaffhouse), revendiquent un dénouement raisonnable et concret. Cette fois du moins.

GastroSuisse

6. Oktober / 6 octobre 2011 Nr. / No 40

Nationalratskandidat Alois Gmür kämpft gegen weitere Einschränkungen des Gastgewerbes

Gute Rahmenbedingungen Als Braumeister und Mitinhaber der Familienbrauerei Rosengarten weiss Alois Gmür um die Sorgen des Gastgewerbes. Er kandidiert für den Nationalrat. Das Gastgewerbe ist für die gesamte Schweiz wirtschaftlich und gesellschaftlich sehr bedeutend. Im Gastgewerbe arbeiten mehr als 230 000 Leute, die einen Umsatz von 30 Milliarden Franken generieren. Als Braumeister und Mitinhaber der Familienbrauerei Rosengarten Einsiedeln und als Präsident der Interessengemeinschaft der unabhängigen Klein- und Mittelbrauereien der Schweiz weiss ich, wie wichtig diese Branche auch für die Zulieferer ist. Bei den Klein- und Mittelbrauereien wird über 80 Prozent der Biere im Gastgewerbe umgesetzt.

tende Kommission ist, wie das GastroSchwyz vorgeschlagen hat, gar nicht auf die Vorlage eingetreten.

In den letzten Jahren habe ich hautnah erlebt, wie das Gastgewerbe unter der Flut von neuen Vorschriften leidet. Für die meisten Betriebe war es unmöglich, die daraus resultierenden Umsatzrückgänge zu kompensieren. Einerseits Umsatzrückgang, anderseits höhere Kosten sind die Folgen der staatlichen Regulierung, die manchem Gastbetrieb ein Weiterbestehen verunmöglichen.

Obwohl das Gesetz zum Schutz vor Passivrauchen vor allem Betrieben mit gut frequentiertem Stammtisch hohe Umsatzeinbussen bescherte, will das Bundesamt für Gesundheit zusätzlich ein Bundesgesetz über Prävention und Gesundheit lancieren. Es möchte mit diesem Gesetz unter anderem die Grundlage für ein nationales Präventionsinstitut schaffen. Es sollen zukünftig mehr Gelder für Präventionsprogramme zur Verfügung stehen.

Als Gemeinderat, Bezirksrat und Kantonsrat habe ich erfahren, wie wichtig es ist, dass Personen aus dem Gewerbe, vor allem auch aus dem Gastrobereich, sich politisch engagieren. Im Kanton Schwyz konnte mit einer Mehrheit von acht gastrofreundlichen Kommissionsmitgliedern, davon drei Gastronomen, ein neues Gastgewerbegesetz verhindert werden. Die vorbera-

Persönlich bin ich der Meinung, dass Prävention und Gesundheitsförderung ernst zu nehmen sind, primär ist aber auf die Selbstverantwortung jedes Einzelnen abzustellen. Die heutigen Gesetzesgrundlagen sind für eine sinnvolle, angemessene und auf Risikogruppen ausgerichtete Präventionspolitik ausreichend.

Verbandsversicherung GastroSuisse/SWICA

ZVG

Es scheint, dass in letzter Zeit eine wachsende konsumpolitische Aufmerksamkeit gegenüber der Gastround Getränkebranche stattfindet. So werden von Konsumentenschutzorganisationen Werbeverbote für Energy Drinks und Süssgetränke und sogar Steuern für zuckerhaltige Lebensmittel gefordert. Ferner soll das natürliche Mineralwasser in Restaurationsbetrieben durch Gratis-Leitungswasser ersetzt werden.

Alois Gmür ist der Meinung, dass bei Prävention und Gesundheitsförderung auf die Selbstverantwortung abzustellen ist. Das neue Parlament hat voraussichtlich 2012 ein neues Alkoholgesetz zu beraten. Mit diesem Gesetz will man die Grundlagen schaffen für zusätzliche Bekämpfung des Alkoholmissbrauchs, Einschränkung der nächtlichen Erhältlichkeit, Verbot von Lockvogelangeboten und weiteres mehr. Die Harmonisierung des Sirupartikels auf Bundesebene sind weitere massive Eingriffe in die Wirtschaftsfreiheit und abzulehnen. Bei der Revision des Lebensmittelgesetzes will man die Kennzeichnung der «physiolo-

gisch nützlichen» Lebensmittel einführen und die Resultate der Lebensmittelkontrollen veröffentlichen. Unschwer ist festzustellen, dass es weiterhin politische Gruppierungen und Bundesämter gibt, die unaufhörlich regulieren und vorschreiben wollen. Klagen allein nützt nichts, man muss sich engagieren und dagegen antreten. Ich trete als Nationalratskandidat der CVP des Kantons Schwyz und Unternehmer mit grossem Bezug zur Gastro- und Ge-

Ihre Vorteile? Nebst stabilen Prämien sind dies vor allem die L-GAVkonformen Produkte, die breit abgestützte Risikogemeinschaft, wodurch Ihr Betrieb vor Vertragskündigungen oder massiven Prämienerhöhungen geschützt wird, sowie administrative Erleichterungen. Setzen Sie sich deshalb für eine unverbindliche Beratung möglichst rasch mit Ihrem Gastroberater in Verbindung! Tel. 052 244 22 33, Fax 052 244 27 80 E-Mail: swica@swica.ch, www.swica.ch

Assurance de Fédération GastroSuisse/SWICA

Saisissez votre chance! Avez-vous reçu, ces derniers jours, un courrier vous annonçant une augmentation de primes? Si oui, faites valoir votre possibilité de résiliation et procédez à un état des lieux. Analysez l’assurance collective Indemnités journalières destinée à vos collaborateurs. L’affiliation à la communauté d’assurés GastroSuisse s’avère intéressante à plus d’un titre. Vos avantages?

Des primes stables, des produits conformes à la CCNT, une large communauté de risques protégeant votre entreprise des résiliations de contrats ou des hausses massives de primes et des formalités administratives allégées. N’hésitez plus: demandez vite un conseil sans engagement! Tél. 052 244 22 33, fax 052 244 27 80 E-mail: swica@swica.ch, www.swica.ch

In questi giorni avete ricevuto la comunicazione di un aumento dei premi? In caso affermativo usate la vostra possibilità di disdetta e fate il punto della situazione. Considerate l’assicurazione collettiva d’indennità giornaliera per le vostre collaboratrici e collaboratori. Entrare a far parte per il futuro dell'assicurazione federativa GastroSuisse vi apporterà vantaggi sotto molteplici aspetti. Quali?

En bref Alois Gmür est maître brasseur et copropriétaire de la brasserie familiale Rosengarten. Il connaît les soucis de l’hôtellerie-restauration. Le 23 octobre, il est candidat au Conseil national.

AGENDA

Assicurazione federativa GastroSuisse/SWICA

Nutzen Sie Ihre Chance! Cogliete questa opportunità! Haben Sie in diesen Tagen Post erhalten mit Ankündigung einer Prämienerhöhung? Wenn ja, nutzen Sie Ihre Kündigungsmöglichkeit und nehmen Sie eine Standortbestimmung vor. Überprüfen Sie die kollektive Krankentaggeldversicherung für Ihre Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter. Es lohnt sich in mehrfacher Hinsicht, wenn Sie inskünftig ebenfalls der Versichertengemeinschaft der Verbandsversicherung GastroSuisse angehören.

tränkebranche an, um gewählt zu werden. Ich will mich für gute Rahmenbedingungen und für die mehr als 30000 Betriebe einsetzen, wo gastfreundlich gehandelt, diskutiert, politisiert und konsumiert wird.

Oltre alla stabilità dei premi si tratta in particolare della conformità al CCL dei prodotti d’assicurazione, dell’ampia base della comunità assicurativa, con la quale la vostra azienda è protetta da disdette del contratto o da forti aumenti dei premi, e delle facilitazioni amministrative. Prendete dunque contatto quanto prima con il vostro consulente Gastro per una consulenza assolutamente non vincolante! Tel. 052 244 22 33 Fax 052 244 27 80 E-mail: swica@swica.ch www.swica.ch

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GastroSuisse

6. Oktober / 6 octobre 2011 Nr. / No 40

Herbst-Präsidentenkonferenz von GastroSuisse in Kandersteg

Für die Branche einstehen In Kandersteg fand am 28. und 29. September die HerbstPräsidentenkonferenz von GastroSuisse statt.

Romeo Brodmann

Die Konferenz war zu Gast bei Casimir Platzer und René Maeder. Im Zentrum der Diskussionen stand nach den jüngsten Ereignissen im Eidgenössischen Parlament natürlich die Mehrwertsteuer (MwSt). Klaus Künzli eröffnete die Konferenz mit deutlichen Worten. Er verlieh der Enttäuschung und dem Unverständnis von Gastronomie, Hotellerie und Tourismus Ausdruck, dass die Eidgenössischon Räte die Vorlage zur zeitlich begrenzten Senkung des Mehrwertsteuersatzes abgelehnt haben. Die Senkung des Mehrwertsteuer-Satzes von 8 auf 2,5 Prozent als kleine Geste hätte der durch die schiefe Finanzlage Europas und den starken Franken

betroffenen Branche eine grosse Entlastung gebracht. Gleichzeitig gab es bezüglich Mehrwertsteuer auch sehr Positives zu berichten. Am 21. September wurden die nahezu 120 000 Unterschriften der GastroSuisse-Initiative «Schluss mit der MwSt-Diskriminierung» eingereicht. Die Unterschriften kamen in der Hälfte der zur Verfügung stehenden Zeit zusammen. GastroSuisse ist also «initiativfähig» und hat damit deutlich an politischem Gewicht gewonnen. Mit der Lancierung der Initiative ist auch das politische Interesse gestiegen. Es ist die richtige Zeit, sich wieder für einen Nationalrat aus der Branche einzusetzen. GastroSuisse engagiert sich stark und will, dass René Maeder in den Nationalrat gewählt wird, damit die Gastronomie im Eidgenössischen Rat endlich die erste, verdiente Stimme der Gastronomie und Hotellerie gewinnt.

Der zweite erfreuliche Punkt war der Rückblick auf den Polit-Apéro von GastroSuisse. Jedes Jahr wird Mitte September das Eidgenössische Parlament zum Fonduessen eingeladen. So viele Räte wie dieses Jahr haben noch nie teilgenommen, um gemeinsam «Fäde z’ziäh» und im Caquelon zu rühren. Geblieben ist ein sympatisches Feedback in Form von Dank und Wertschätzung gegenüber GastroSuisse. Ein weiteres wichtiges Thema präsentierte GastroSuisse-Vizepräsident Ernst Bachmann: Die neuen, in Kraft tretenden Mindeslöhne des Landes-Gesamtarbeitsvertrages (L-GAV) stehen an. Er verwies auf das bevorstehende Herbstmailing an die Verbandsmitglieder, das alle Infos dazu enthält. Bachmann erinnerte daran, dass die Branche dem L-GAV Sorge tragen muss. Dieser erhalte den Arbeitsfrieden, sei in der neuen Form frei von Verschachtelungen und damit schlank

und verständlich. Dem Umstand, dass die Minimallöhne angepasst werden, sei anzurechnen, dass die 25-Prozent-Zuschläge auf Überstunden wegfielen. Ausstehend ist noch die von GastroSuisse geforderte «Ausdehnung des Geltungsbereiches» – der L-GAV soll für alle Betreiber von gastronomieähnlichen Leistungen gelten, insbesondere die das Gastgewerbe konkurrenzierenden Vereinslokale, damit alle gleich lange Spiesse haben. Ernst und kämpferisch fügte Bachmann noch an, dass man die Sozialpartner angefragt habe, ob die Möglichkeit bestehe, die Erhöhung der Mindestlöhne aufgrund der Wirtschafts- und Finanzlage etwas hinauszuzögern. Dies lehnten die Sozialpartner vehement und ohne grosse Diskussion ab. Auch ohne Worte war deutlich zu spüren, dass man diese unnötig sture Haltung den Sozialpartnern nachtragen wird.

Tobias Zbinden berichtete über die Finanzen von GastroSuisse. Obwohl grosse, vor allem politische Investionen angestanden sind (Initiative) und noch anstehen, präsentiert sich der Zentralverband nach dem Halbjahresabschluss gesund. Glückwünsche, Gratulationen und ein Abschied: Damit wurde die Präsidentenkonferenz abgerundet. Mit grossen Dank und vielen Glückwünschen verabschiedet wurde Walter Lengwiler, Direktor der Gastroconsult. Er wird nach 18 Jahren verdient pensioniert. Gratuliert wurde auch Urs Amrein, Direktor der GastroSocial, der sich seit dreissig Jahren für die Sozialversicherungen von GastroSuisse engagiert und damit auch dafür verantwortlich ist, dass GastroSocial als Pensionskasse in dem heutigen Wirtschaftstohuwabohu und ganz im Gegensatz zur direkten Konkurrenz mit einem Deckungsgrad von über 100 Prozent sehr gut dasteht.

Conférence des Présidents dans l’Oberland bernois

Initiative et CCNT La Conférence automnale des Présidents de GastroSuisse s’est déroulée les 28 et 29 septembre à Kandersteg.

Romeo Brodmann

La Conférence s’est rendue chez Casimir Platzer et René Maeder. Après les récents événements au Parlement fédéral, la discussion tournait surtout autour de la TVA. Klaus Künzli a ouvert la Conférence. Le président central de GastroSuisse n’a pas mâché ses mots. Il a exprimé la déception et l’incompréhension de l’hôtellerie-restauration et du tourisme, à propos du refus des Chambres d’une proposition visant un abaissement limité dans le temps du taux de la TVA. La réduction de 8 à 2,5% aurait été perçue comme un petit geste et aurait apportée un grand soulagement à la branche, touchée par la force du franc et la situation financière branlante en Europe.

Certains aspects de la TVA sont très positifs. Le 21 septembre, près de 120000 signatures de l’initiative populaire de GastroSuisse «Stop à la TVA discriminatoire pour la restauration» ont été déposées. GastroSuisse est «capable d’initiative» et clairement a gagné en poids politique. Avec le lancement de l’initiative, l’intérêt politique a augmenté. C’est le bon moment pour s’engager en faveur d’un conseiller national issu de la branche. Ce que fait GastroSuisse qui désire que René Maeder soit élu au Conseil national, afin que la restauration obtienne la première et méritoire voix de l’hôtellerie-restauration au sein de la Chambre. Le deuxième point réjouissant était la rétrospective sur l’apéro politique de GastroSuisse. Chaque année, à la mi-septembre, les parlementaires fédéraux sont invités à une fondue. Jamais, autant de parlementaires n’y avaient participé pour touiller le fromage dans le caquelon. L’apéro

politique a été apprécié comme un événement sympathique et a valu à GastroSuisse d’être couverte de remerciements et de signes de reconnaissance. Ernst Bachmann, vice-président de

GastroSuisse, a présenté un deuxième sujet important. Les nouveaux salaires minimaux entrent bientôt en vigueur dans le cadre de la Convention collective nationale de travail (CCNT). Tous les membres recevront un courrier, qui contiendra toutes les informations. Ernst Bachmann a rappelé que la branche devait veiller au respect de la CCNT. Elle contient la paix du travail, est libre de toute imbrication et par conséquent svelte et compréhensible. L’adaptation des salaires minimaux est compensée par l’abandon des 25% pour les heures supplémentaires. Reste à réaliser «l’extension du champ d’application» que revendique GastroSuisse. La CCNT doit s’appliquer à tous les expoitants des prestations similaires à celles

«Tatort»: das Victoria-Ritter in Kandersteg, hier tagten die Präsidenten. «Lieu du crime»: le vénérable Victoria-Ritter où se sont rencontrés les présidents.

de la restauration, comme les locaux de clubs. Ils sont en concurrence avec la restauration, mais pas avec les mêmes armes.

clement semestriel et malgré des investissements politiques importants (initiative) passés et encore à venir, les finances sont saines.

Sérieux et combatif, Ernst Bachmann a ajouté que les partenaires sociaux ont été abordés pour savoir s’il y avait une possibilité de retarder la hausse des salaires minimaux en raison de la situation économique et financière. Les partenaires sociaux l’ont refusé avec véhémence et sans grande discussion. Même sans paroles, on sentait nettement que cette attitude inutilement bornée aboutira à des rancunes à l’encontre des partenaires sociaux. Tobias Zbinden a commenté les finances de GastroSuisse. Au bou-

Des félicitations, des bons vœux et un départ pour finir. Walter Lengwiler, directeur de Gastroconsult, a reçu de vifs remerciements et de nombreux vœux. Après 18 ans, il prend une retraite méritée. Félicitations aussi à Urs-Peter Amrein, directeur de GastroSocial (assurances sociales de GastroSuisse) depuis 30 ans. La caisse de pension se présente en forme avec un taux de couverture de plus de 100% malgré les errements actuelles de l’économie et contrairement à la concurrence directe.

GastroFribourg organise un événement public à la foire de Fribourg

Un concours de cuisine et de stimulation La présidente de GastroFribourg s’investit dans la Foire de Fribourg. Grande nouveauté à la Foire de Fri-

bourg qui aura lieu du 7 au 16 octobre 2011 à Forum Fribourg: en collaboration avec les organisateurs de la manifestation, GastroFribourg mettra pour la première fois sur pied un grand concours de cuisine amateur. Les professionnels n’ont bien sûr pas accès à cette compétition. Dans un

premier temps, les personnes intéressées ont été invitées à faire parvenir aux organisateurs une recette pour quatre personnes à base de produits du terroir et de saison. Huit d’entre elles ont été retenues pour participer à la phase finale qui se déroulera, en public, lors de la Foire de Fribourg avec une formule prévoyant des quarts de finale, des demi-finales et une grande finale. Cette dernière se déroulera le samedi 15 octobre. «Via cette initiative, nous entendons stimuler une passion que cultivent beaucoup de gens et qui finalement sert l’art culinaire. Il est important

aussi que les jeunes puissent s’y intéresser et former leur goût», explique Muriel Hauser, présidente de Gastro-Fribourg, qui chapeautera aussi le jury dont la composition changera à chaque séance. Le jury comprendra toujours un professionnel, un amateur éclairé et une personnalité locale. Les candidats seront départagés via un système d’attribution de points tenant compte de la qualité gastronomique, de la créativité, de la présentation et de l’utilisation rationnelle du panier. Un budget plafond de 150 francs a par ailleurs été fixé. «Nous voulons aussi encourager la consommation des produits régionaux», poursuit

Muriel Hauser. Le règlement du concours recommande du reste l’emploi de produits AOC ou IGP. Les candidats, qui seront appelés à travailler sans auxiliaire devront préparer quatre portions individuelles et présenter ensuite la recette au jury en lui expliquant les raisons de leur choix. Les participants au concours disposeront de 90 minutes au total, soit 75 pour la préparation des mets et 15 pour la présentation de la recette. Des prix récompenseront les participants: un week-end gourmand pour deux personnes et des bons pour des repas gastronomiques. Le vainqueur sera en

outre invité à participer à une démonstration en public au Salon Suisse des Goûts et Terroirs, qui déroulera à Bulle du 28 octobre au 1er novembre. Si l’aspect ludique d’un tel concours ne peut que contribuer efficacement à l’animation de la Foire de Fribourg, Muriel Hauser ne s’en contente pas et voit encore plus loin: «Nous espérons également que ce concours aura des effets positifs sur la formation. Car il est aussi primordial d’intéresser la jeunesse à nos métiers. Sans relève, nos professions n’auraient en effet pas d’avenir.» aw

Weiterbildung / Formation continue

6. Oktober / 6 octobre 2011 Nr. / No 40

Les verrines GastroUnternehmerausbildung Informationsabend zur GastroUnternehmerausbildung 7. Dez. 2011, mittwochs 16.30–17.30 Uhr bei GastroSuisse, Blumenfeldstr. 20, 8046 Zürich Telefonische Anmeldung genügt

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17. April bis 25. Oktober 2012

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Prüfungsdaten 12./13. Dez. 2011 Modulprüfung 29. 2.–2. 3. 2012 Berufsprüfung 29./30. Mai 2012 Modulprüfung 4. –6. Juli 2012 Berufsprüfung 10./11. Dez. 2012 Modulprüfung L-GAV-Ausbildungsbeitrag von Fr. 3000.– GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

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Séminaire de base avec Certificat GastroSuisse Acquisition des connaissances de base pour l’obtention d’une patente/licence cantonale GastroBerne – 031 330 88 88 proch. cours, contacter le secr. cant.

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GastroAargau Tel. 062 737 90 40 www.gastroaargau.ch

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GastroZürich Tel. 044 377 55 11 www.gastrozuerich.ch Alle Module werden laufend angeboten

Prüfungsdaten Zertifikatsprüfung 20. Oktober 2011 22. Dezember 2011 22. März 2012 24. Mai 2012 jeweils in Chur, Luzern, St. Gallen und Zürich GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

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GastroBern Tel. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch Die Lohnabrechnung im Gastgewerbe 19. Oktober 2011, nachmittags Lebensmittelhygiene-Crashkurs 20. Oktober 2011

Anti-Stressseminar 24. Oktober 2011 Lebensmittelrecht, -hygiene und Selbstkontrolle 2. November 2011 Advents- und Weihnachtszeit Neu: kreieren Sie IHR Wunschobjekt! 2. November 2011 Wein & Schokolade 14. November 2011, abends Chef de Service-Seminar 14.–18. November 2011 Drinks & Coktails mixen 23. November 2011, abends Kreative Gästetische 23. November 2011, nachmittags Barseminar 30. November–1. Dezember 2011 Einstieg in den Serviceberuf 5.–9. Dezember 2011

GastroLuzern Tel. 041 240 01 05 www.gastro-luzern.ch Servicekurs 10.–17. Oktober 2011 Küchenkurs 9.–17. November 2011

GastroZürich Tel. 044 377 55 11 www.gastrozuerich.ch Führungskommunikation 11.–12. Oktober 2011 Menschenkenntnis im Umgang mit Gästen 12.–13. Oktober 2011 Wein und Sensorik II 13.–14. Oktober 2011 Überzeugend auftreten, argumentieren und präsentieren 24.–25. Oktober 2011 Wirkungsvolle Präsentationen mit PowerPoint 27. Oktober 2011 Single Malt Whisky 2. November 2011, abends Knigge Seminar – Savoir vivre für Gastgeber 3. November 2011 Fotos organisieren und bearbeiten 3. November 2011 Gedächtnistraining 7. November 2011 Aktive Stressbewältigung 16. November 2011

GastroValais Tél. 027 322 47 47 www.gastrovalais.ch CUISINE DES FLEURS Date/Lieu Le 2 novembre 2011 en Valais CUISINE SOUS-VIDE Date/Lieu Le 9 novembre 2011 en Valais RECRUTEMENT DES COLLABORATEURS Date/Lieu Le 21 novembre 2011 à Martigny GESTION DU TEMPS Date/Lieu Le 23 novembre 2011 à Martigny CUISSON À BASSE TEMPÉRATURE Date/Lieu Le 23 novembre 2011 en Valais NOUVELLES TENDANCES MARKETING Date/Lieu Le 28 novembre 2011 en Valais FACEBOOK Date/Lieu Le 29 novembre 2011 en Valais CUISINE EXOTIQUE Date/Lieu Le 30 novembre 2011 en Valais ÉPICES, AROMATES ET CONDIMENTS Dates/Lieu Le 7 décembre 2011 en Valais

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NOTICES Suisse

Un nouveau directeur

Le Salon Suisse des Goûts & Terroirs 2011

France

Une hausse du prix du tabac La hausse de 6% du prix du tabac en France, annoncée cet été par le gouvernement à l’occasion de la présentation de son plan antidéficit, interviendra le 17 octobre selon le ministère du budget. Cette première hausse fera grimper le coût d’un paquet de cigarettes de 30 centimes d’euro en moyenne. Elle sera suivie d’une autre, également de 6%, en 2012.

Danemark

Une taxe sur les graisses Le Danemark est le premier pays à franchir le pas en introduisant une taxe sur les graisses. La nouvelle taxe, voulue comme une mesure pour lutter contre la consommation de graisses, prévoit CHF 2,60 par kilogramme sur les graisses saturées. Elle s’appliquera à tous les produits contenant des graisses saturées, y compris les plats pré-cuits.

TENDANCES

Pour les gourmands Du vendredi 28 octobre au

Le directeur général ad interim de Denner, Mario Irminger, a été nommé à titre définitif. Irminger dirigeait depuis février déjà les affaires de Denner en sus de sa fonction de responsable des finances. Il avait été désigné ad interim, suite au départ subit de Peter Bamert. Irminger a été contrôleur financier huit ans durant auprès du cabinet d’audit Ernst & Young, avant de travailler chez Heineken Suisse. Responsable des finances, il a contribué au développement stratégique de cette entreprise par l’intégration de la brasserie Eichhof, notamment. www.denner.ch

Idées Gastro

6 octobre 2011 No 40

région alpine du Sanetsch, entre Berne et le Valais, saura elle aussi éblouir le visiteur, tandis que l’exposition consacrée à «La route du GruyèreAOC» contera un périple historique.

mardi 1er novembre, le Salon Suisse des Goûts & Terroirs se tiendra à Espace Gruyère (Bulle FR). Cette manifestation gastronomique d’envergure nationale est, pour tous les gourmands, le rendezvous incontournable de l’automne.

Le public retrouvera évidemment les rendez-vous qui lui sont chers: l’Arène Gourmande, l’Ecole du Goût ainsi que des concours où seront dégustés miels et fromages.

Lors de cette 12e édition, les

visiteurs (plus de 40 000 en 2010) partiront en voyage, à la rencontre des terroirs d’ici et à la découverte de saveurs d’ailleurs.

Le Salon propose des saveurs authentiques.

Plus de 280 exposants se réjouissent de faire découvrir leurs spécialités à un public toujours friand d’authenticité.

Hôte d’honneur du Salon, le Royaume du Maroc présentera son riche terroir et ses traditions culinaires. Epices,

fruits gorgés de soleil, pâtisseries, thé de menthe et spécialités viticoles seront à déguster sur plus de 500 m2. La

Le Salon est ouvert le vendredi et le samedi de 10h à 22h et le dimanche et le lundi de 10h à 21h. Le mardi 1er novembre (Toussaint), le Salon ferme à 17h.

La poire à Botzi

Une spécialité fribourgeoise La poire à Botzi! Derrière ce nom, une variété de petite poire cultivée dans le canton de Fribourg. Elle a obtenu ses lettres de noblesse en 2007, devenant l’unique fruit en Suisse avec l’appellation AOC. Le fruit est surtout consommé en automne, en accompagnement du traditionnel menu de Bénichon. En collaboration avec le chef du Pérolles, Pierrot Ayer, qui a élaboré la recettedes poires à Botzi, Rolle Primeurs propose ce produit de terroir exceptionnel. www.rolle-primeurs.ch

www.gouts-et-terroirs.ch

La Cave de Genève

Un partenariat sportif

Swiss Gourmet Beef «Grand Cru» de Mérat à l’Igeho

Pour les clients exigeants Qualité irréprochable et assortiment varié, spécialités régionales et saveur incomparable: c’est le monde de Mérat. Voilà maintenant plus de 60

ans que Mérat propose aux clients des produits répondant précisément à leurs besoins. L’entreprise accorde une importance toute particulière à une agriculture durable et au respect des animaux et de la nature.

Cette année, Mérat présente un bouquet impressionnant de nouveautés.

bliable. Le nom du fournisseur, la région de provenance et la durée de maturation figurent sur chaque morceau.

Avec Swiss Gourmet Beef

«Grand Cru», Mérat applique la méthode traditionnelle de la maturation à sec selon le modèle réputé du «Dry Aged Beef». De la viande Swiss Gourmet Beef est ainsi mûrie sur l’os pendant trois à huit semaines. Durant la phase de maturation à sec, la viande de bœuf développe un arôme

Swiss Gourmet Beef «Grand Cru».

typique et incomparable, réservant aux connaisseurs une expérience culinaire inou-

La viande Swiss Gourmet Beef «Grand Cru» est exposée dans une vitrine climatisée développée exclusivement pour Mérat et peut être choisie directement par les clients. Cette vitrine est à découvrir à l’Igeho. Hall 1.1, stand B06 www.merat.ch

Igeho 2011: Bienvenue à Bâle

Pour les amis de la Romandie Le salon Igeho 2011 propose

de croiser des visages connus dans la branche.

pour la première fois une Journée romande, qui aura lieu le lundi 21 novembre 2011 avec un programme au gré de ses envies et de ses humeurs. Et de plus, une voyage aller-retour en bus pour seulement CHF 29.– est offert. Igeho à Bâle, se sont des rencontres, des nouveautés et un aperçu du marché! Quiconque est professionnellement en relation avec le secteur de l’alimentation ou le secteur de l’hébergement se rend à Bâle. A Igeho, on trouve des nouveautés, on ob-

Une journée à ne pas manquer.

tient une vue complète du marché des produits et des services et on a la possibilité

La Journée romande d’Igeho est organisée par la direction du salon en coopération avec des partenaires. L’offre pour les visiteurs de la Suisse romande facilite le déplacement mais comprend aussi un programme tout au long de la journée avec des rendez-vous variés, à suivre ou pas, selon ses envies. A Igeho, on a de surcroît la possibilité d’obtenir de précieuses informations sur les tendances qui s’observent au cœur de cette activité.

La passion, le dynamisme, le goût du terroir, l’amour des défis, l’émotion et l’esprit d’équipe les unit: La Cave de Genève et le Genève-Servette Hockey Club (GSHC) scellent une alliance pour la saison en cours. La Cave de Genève sera présente sur le maillot des joueurs du GSHC durant la saison 2011/2012 avec son produit-phare, le fameux BACCARAT. Une bouteille sera d’ailleurs offerte au meilleur joueur à la fin de chaque match à domicile. www.cavedegenve.ch

La Tour Blanche Les visiteurs se rendront à

Igeho pour s’informer sur les nouveautés ainsi que sur les nombreux produits et services proposés par plus de 800 exposants. Sur une superficie de 30000 m2, il est possible de tester, toucher et essayer des produits. Sur les pavillons collectifs et les pavillons nationaux, l’exotisme et la nouveauté sont au rendez-vous. Igeho, un rendez-vous à ne pas manquer dans une periode agitée. www.igeho.ch

Une médaille d’or meritée Primée au Grand Prix International du Vin MUNDUS Vini, la Maison veveysane Obrist se démarque avec un vin, La Tour Blanche, Vaud AOC 2010, qui décroche une très belle médaille d’or. La Tour Blanche est une assemblage de Chardonnay, de Pinot Noir et de Pinot Gris: un vin puissant et vif. www.obrist.ch

Schlusspunkt / Point final

6. Oktober / 6 octobre 2011 Nr. / No 40

Porträt: Sava und Mile Radmilo, Restaurant Büsi, Zürich-Affoltern

MARKT / MARCHÉ

Zeit spielt keine Rolle

CHF + / – Gemüse / Légumes Blumenkohl Chou-fleur kg 2,70 –4% Bohne Busch Haricot grappes kg 4,60 +0% Broccoli Brocoli kg 3,20 –6% CCA 2,98 Fenchel Fenouil kg 2,20 +0% Gurke Concombre St. 1,20 +0% CCA 0,98 Kabis weiss Chou blanc kg 2,00 +0% CCA Aktion 0,98 Karotten Carottes kg 1,00 +0% CCA 0,98 Kohlrabi Chou rave St. 0,85 +0% CCA 0,74 Lauch Poireau kg 2,20 +0% CCA 1,98 Randen Betterave kg 1,80 +0% CCA 1,68 Tomaten Cherry Tomates cerises kg 1,10 –31% Zucchetti Saisonende Courgettes Fin de saison Zwiebeln Oignons kg 0,95 +0% CCA Aktion 0,54 Salate / Salades Batavia Batavia kg 0,90 +0% Chinakohl Chou chinois kg 1,80 +0% CCA 1,68 Cicorino Cicorino 3 kg 2,90 +0% CCA 2,78 Eisberg (foliert) Iceberg St. 1,20 +9% CCA 1,08 Kopfsalat Laitue pommée St. 0,90 +0% Lollo Lollo kg 3,20 +0% CCA 2,60 Rucola Rouquette kg 12,00 +0% CCA 9,28 Spinat Salat Epinards à salade kg 8,50 +0% CCA 5,68

genen Weg gehen», sagt Radmilo. Es brauche viel Kraft, Ausdauer und Glück in diesem Beruf. Nicht zu vergessen die Freundlichkeit und der familiäre Umgang. «Ich arbeite einfach gerne und schaue nie auf die Uhr. Stunden spielen bei mir keine Rolle. Arbeiten ist für mich selbstverständlich», meint der passionierte Gastgeber. Deshalb störe es ihn auch nicht, wenn er einmal länger in seinem Restaurant ist. «Es braucht wirklich sehr viel, bis ich nicht mehr mag.»

Sava und Mile Radmilo sind ein harmonisches Paar – seit zehn Jahren führen die beiden gemeinsam das Restaurant Büsi in Zürich-Affoltern.

Christine Bachmann

Motorengeräusche auf dem grossräumigen Parkplatz. Die Mittagsgäste verlassen soeben das Restaurant Büsi, um an ihre Arbeit zurückzukehren. Einige Damen und Herren bleiben zurück, die noch einen letzten Kaffee trinken. Gastgeber Mile Radmilo setzt sich an einen der Tische im Lokal, während seine Frau Sava mit einer älteren Dame auf der Terrasse plaudert.

«Ich habe immer gearbeitet und war nie arbeitslos» Beruf umsehen, hörte dann aber, dass das Gastgewerbe in der Schweiz sehr gut sei. «So habe ich meine Koffer gepackt und bin einfach mit dem Zug losgefahren.» Keine zwei Tage später hatte er bereits seine erste Stelle im Restaurant des Hauptbahnhofs Zürich. «Ich habe immer gearbeitet und war nie arbeitslos», betont Mile. Innerhalb eines Jahres habe er dann Deutsch gelernt und die schönen Seiten seines Berufes entdeckt.

«Es braucht wirklich sehr viel, bis ich nicht mehr mag» C. BACHMANN

«Ich kam als 25-jähriger Absolvent der Gastgewerbeschule in Jugoslawien, dem heutigen Bosnien, in die Schweiz», erzählt Mile Radmilo. Eigentlich wollte er sich bereits nach einem anderen

Sava Radmilo kommt von der Terrasse herein und Mile meint mit einem Blick nach

Mile und Sava Radmilo ergänzen sich optimal im Betrieb – sie ist an der Front, er lieber im Hintergrund.

Nach sechs Jahren und einigen Saisonstellen kam seine Frau Sava nach und die beiden wurden Eltern eines Sohnes und einer Tochter. 1993 machte Mile Radmilo in Aarau das Wirtepatent, mit dem Wunsch, später ein eigenes Lokal zu eröffnen. «Da die Kinder noch klein waren, haben wir die Selbständigkeit immer wieder hinausgezögert.» 2001 haben sie das Restaurant Büsi übernommen. «Nach acht Monaten wollte ich aufhören, aber Sava hat gesagt, wir beissen durch und schaffen das. Es war die richtige Entscheidung, auf sie zu hören», sagt er liebevoll. Seit zehn Jahren führen die beiden nun gemeinsam das

Restaurant Büsi, das seinen Namen vom nahen Büsisee erhalten hat. «Die Gäste sind zufrieden und wir haben seit Beginn dasselbe Personal», erklärt er nicht ohne Stolz in der Stimme. Das Büsi leert sich und zurück bleibt die pensionierte Garde. «Die älteren Leute

«Die älteren Leute kommen gerne zu uns, weil es ruhig ist» kommen gerne zu uns, weil es bei uns ruhig ist, und weil sich meine Frau am Nachmittag die Zeit nimmt, mit ihnen zu plaudern. Ich bin

NAMEN Elisabeth Schneider-Schneiter, Nationalrätin aus dem Kanton Baselland, zählt zu der Minder-

heit der gastrofreundlichen Parlamentariern. Sie hat an allen sechs Abstimmungen im Sinne des Gastgewerbes und der Hotellerie gestimmt – bekanntlich hat es dennoch nicht gereicht (siehe GJ39). Im GastroJournal von letzter Woche stand irrtümlicherweise, sie trete bei den anstehenden Wahlen nicht mehr an. Umso erfreulicher ist, dass sich Elisabeth Schneider-Schneiter der Basellandschaftlichen Bevölkerung als Nationalrätin für eine

Denkt Mile Radmilo zurück an seine Anfangszeit in der Schweiz, so ist er der Ansicht, dass es früher im Gastgewerbe leichter war als heute. «Es hatte weniger, dafür gute Lokale und es gab Gäste, die noch Zeit hatten, richtig essen zu gehen. Ich bin froh, dass unsere Kinder ihren ei-

Blickt das Ehepaar in die Zukunft, so hoffen beide, weiterhin gesund zu bleiben und früh genug aufzuhören. «Unsere Träume, ein intaktes Familienleben und ein gutes Arbeitsumfeld, die haben wir uns erfüllt.»

En bref Sava et Mile Radmilo forment un couple harmonieux. Depuis dix ans, ils dirigent ensemble le restaurant Büsi à Zurich-Affoltern. Entretien sur leurs débuts en Suisse, les points forts de la carte et les rêves d'avenir.

LES NOMS sen die beiden Gewinner des Schweizer Cocktail-Meisterschaften: Bourbaki in der Kategorie Classic, Mongiovi in der Kategorie Flairtending. Sie dürfen 2012 an die Weltmeisterschaften nach Peking. Die Zweitplatzierten Kurt Schnider (Classic) von der Widder Bar in Zürich und André Stauffer (Flairtending) von der Barfüsser Bar in Zürich vertreten die

Schweiz am Golden Cup in Taiwan. Der Gewinner in der Kategorie Aspiranten, Thomas Stiller vom Hotel Eden Roc in Ascona, nimmt an einem 10-

tägigen Kurs der Weltorganisation teil.

weitere Amtsperiode zur Verfügung stellt und auch als Ständerätin kandidiert – im

Sinne des Gastgewerbes. Daniel Boubakri von der Bar 42 des Marriott Hotels in Zürich und Stefano Mongiovi vom Grand Casino Basel heis-

darin nicht so gut», meint er entschuldigend und blickt in Richtung seiner Frau, die noch immer angeregt auf der Terrasse diskutiert. Mehrheitlich hätten sie ein älteres Publikum, aber auch viele Stammgäste und Angestellte der umliegenden Firmen, die zum Mittagessen kämen und das grosszügige Parkplatzangebot schätzten.

draussen: «Am Mittag ist unsere Auslastung besser, insbesondere im Sommer, wenn die Leute auf der Terrasse essen können.» Die Küche sei schweizerisch und jeweils saisonal angepasst. Dennoch darf ein Renner auf der Karte auf keinen Fall fehlen: Cevapcici aus der Heimat.

Michael Stutz (Foto links) ist neuer Direktor des Hotels Chesa Rosatsch in Celerina. Er löst

damit Ueli Knobel (Foto 2. Spalte, rechts) ab, der neuer F&B-Manager im Hotel Seedamm Plaza in Päffikon SZ

wird. Stutz hat die Schweizerische Hotelfachschule Luzern absolviert und baute seine Karriere seit drei Jahren im Hotel Chesa Rosatsch auf, zuletzt als Stellvertreter der Direktion. Rainer Blaser (Foto in der 5. Spalte unten) verlässt Ende Dezember 2011 das Switzerland Travel Center STC, um eine

neue Herausforderung anzunehmen. Bis zu diesem Zeitpunkt bleibt er in seiner Funktion als CEO für STC tätig. Rainer Blaser trat 2005 als CFO in die Geschäftsleitung von STC ein und führt seit Februar 2009 deren Geschäfte. Zuvor war er während 14 Jahren bei der Credit Suisse tätig, primär im Bereich Firmenkundenberatung. Rainer Blaser ist dipl. Betriebsökonom FH und eidg. dipl. Experte in Rechnungswesen und Controlling

Stéphane Décotterd (photo), successeur de Gérard Rabaey au Pont de Brent (VD), et Rico Zandonella, des Kunststuben à Küsnacht, obtiennent 18

points au GM. «Leur cuisine est jugée éblouissante, mais la note maximale de 19 points, reçue à titre indicatif, ne se transmet pas comme un héritage», explique GM. Autre nom cité, le Valaisan Damien Germanier, du restaurant le Botza à Vétroz (16 points), «promu romand de l’année». Outre-Sarine, ces récompenses sont décernées à Horst et Daniel Homann de l’hôtel Haus Homann, à Samnaun-Ravaisch (GR), avec 18 points, un de plus que Markus Arnold, restaurant Meridiano à Berne (17 points). Daniel Boubakri, du Bar 42, (Marriott Hotel, Zurich) est ar-

rivé champion suisse de cock-

tail 2011 dans la catégorie «classique». Au 2e rang, Kurt Schnider (Widder Bar, Zurich). Premier «romand», Bruno Séguin du Mirror Bar, (Swissôtel Metropole, Genève) se classe 7e. Dans la catégorie «aspirant», Thomas Stiller (Hotel Eden Roc, Ascona) arrive au premier rang, suivi de Susanne Süss (Hotel Therme Vals). Dans la catégorie «flair», Stefano Mongiovi, du Grand Casino Basel. Alirio Padiro obtient la sixième place. Rainer Blaser, CEO de STC Switzerland Travel Centre AG, a

décidé de relever un nouveau défi et a quitté STC fin septembre 2011, après plus de six ans passés au sein de la société. D’ici à la nomination de son successeur, la transition est assurée avec le concours de Beat Bächler, son suppléant.

Gemüse/Salat: Nationale Richtpreise franko Grossverteiler Quelle/Source: Bulletin SGA Légumes/salades: prix indicatifs nationaux franco grands distributeurs

Obst / Fruits Äpfel Golden Pommes Golden kg 3,00 +0% CCA 2,84 Zwetschgen Pruneaux kg 3,20 +0% Tafelobst: Schweizerischer Obstverband Fruits de table: Fruit-Union Suisse

Fleisch / Viande (kg) Kalbs-Huft Veau, quasi 42,50 Rinds-Filet Bœuf, filet 61,85 Rinds-Entrecote Bœuf, entrecôte 51,50 CCA Aktion 43,50 Schweins-Schulter Braten Porc, rôti, épaule 9,50 Schweins-Voressen Porc, ragoût 10,65

Preise Cash + Carry Angehrn gelten bis und mit Samstag. Prix de Cash + Carry Angehrn valables jusqu’à samedi.