GastroJournal 40/2016 by Gastrojournal

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Nr. 40 | 6. Oktober 2016 Preis: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Abo-Service: Tel. +41 (0)44 377 53 05 Auflage: 20 736 Ex., WEMF AZA 8046 Zürich Offizielle Wochenzeitung für Restauration, Hotellerie und Tourismus von GastroSuisse

Politiker und Legislatur

Gastgeber und Partner

Stefanie Siegenthaler

Die Herbstsession der eidgenössischen Räte ist vorüber und mit ihr das erste von vier Jahren der Legislatur. Zeit, eine erste Bilanz aus gastgewerblicher Sicht zu ziehen, denn das zögerliche Handeln in Bundesbern ist definitiv vorbei. 3

Kooperation, Partnerschaften, das sind heute die Schlüssel worte für erfolgreiches Wirtschaften. Das wissen auch die Mitglieder der Gilde etablierter Schweizer Gastronomen, die sich kürzlich mit ihren Partnern getroffen haben. 18

«Fusion ohne Grenzen» war das Thema am Swiss Culinary Cup 2016 in der Berufsschule BBB in Baden. Den Wettbewerb gewonnen hat Geburtstagskind Stefanie Siegenthaler. 5

IN DIESER AUSGABE

Hoteliers im Bücherrausch Hotels nur für Erwachsene, Ho tels nur für Kinder, Hotels für Tier liebhaber oder Hotels für Lese ratten, wie das in GastroJournal erwähnte Beispiel von Hotels mit hauseigenen Bibliotheken zeigt: Klare sowie spezifische Konzepte sprechen klare und spezifische Zielgruppen an, das ist an sich nichts Neues. Dennoch wird die ses Wissen mit den Möglichkei ten dahinter von den meisten Gastgebern in der Hotellerie nach wie vor zu wenig genutzt. 7

Tourismusbranche beim Bundesrat Letzte Woche hat der Bundesrat die Tourismusbranche zum Aus tausch ins Departement für Wirt schaft, Bildung und Forschung geladen. Anwesend waren der Schweizerische Tourismus verband, Hotelleriesuisse, Gastro Suisse, Seilbahnen Schweiz, IG Parahotellerie, Jungfraubahnen, Regionaldirektorenkonferenz so wie Behördenvertreter der Kan tone Graubünden, Tessin und Wallis. Ein Treffen, das eines klar gemacht hat: Der Bund überlässt den Tourismus sich selbst. 9

GastroSuisse in Bundesbern Die Lancierung der Fair-Preis- Initiative sowie weitere politische Geschäfte, die Reformation der gastgewerblichen Lehren, finan zielle Herausforderungen sowie jene bei der Mitglieder-Akquisiti on, die Wiederaufstockung des Politfonds, die Kompatibilität von Statuten und Reglementen sowie die Visibilität bei der Gastronomia. Die Themen und Diskussionen an der letzten Präsidentenkonferenz von GastroSuisse in der Bundes hauptstadt waren vielseitig und intensiv. 19

Den Tourismus fassbar machen Die Schweizer Tourismuswissenschaft feiert heuer 75 Jahre. Was haben Dreiviertel jahrhunderte akademischer Forschung gebracht und wo stehen wir heute? Die aktuelle Digitalisierung wälzt Althergebrachtes um und stellt alle Leistungserbringer vor neue Herausforderungen. Marco Moser

Seit alters her verkehren Menschen in die Fremde. Was kriegerisch begann, dient heute der Erheiterung. Wo früher Epen, Romane oder Reiseberichte die Da heimgebliebenen informier ten, zielgerichtet, bewusst und klar, tun dies heute die digitalen Blogs; breit und zu fällig.

So entbrennt gerade ein di gitaler Hype um den Whirl pool des Hotels Villa Honegg in Ennetbürgen. Die Milli onen Klicks führen zu kon kreten Buchungsanfragen. Einen ähnlichen Klick-Boom hat das Felsenrestaurant Äscher im Alpstein bereits hinter sich und erlebt aktuell die analogen Auswirkungen:

Selbst an schlechten Tagen ist das Restaurant bis an die Felswand gefüllt. Und wie das aktuellste Jugendbaro meter der Credit Suisse zeigt, wird auch die nachfolgende Generation der Millennials oft und gerne reisen – dies auch zur Selbstdarstellung. Solchen Trends spürt die Forschung seit 75 Jahren

nach. Die Universitäten Bern und St. Gallen machen an hand ihrer Statistiken den Fremdenverkehr fassbar, mit Leitbildern, Konzepten und weiteren Planungsgrundla gen bieten sie Ansatzpunkte, Lösungen für die aktuellen Herausforderungen zu ent wickeln. Ein Rückblick und Ausblick. 2

«Unsere Mitglieder interessiert das, wenn sie direkt betroffen sind, ansonsten weniger.» Gesagt hat diesen Satz Ueli Stückelberger, gemünzt hat ihn der Direktor von Seilbahnen Schweiz (SBS) und Verband öffentlicher Verkehr (VoeV) auf die Tourismuswissenschaft – sie wird heuer in der Schweiz 75 Jahre alt (vgl. Seite 2). Aber in dem Satz steckt eine ebenso tiefe wie selbstverständliche Erkenntnis: Grundsätzlich inter essieren wir uns für unsere eige nen Belange, unsere Familie, unseren Betrieb. Das ist für Inte ressenvertretungen wie Gastro Suisse, die heuer auf 125 Jahre zurückblicken kann, ebenso klar wie schwer zu ertragen: Nur ein Bruchteil der rund 20 000 Ver bandsmitglieder interessiert sich für das Gesamtinteresse, hun derte geben GastroJournal ungelesen zum Altpapier, ein Grossteil ist nur wegen Gastro Social dabei. Das ist nicht bedauerlich, sondern normal. Aber normal ist auch, dass GastroSuisse, GastroJournal oder GastroProfessional nötig sind: für die Branche und für jene, die es interessiert. pg

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6. Oktober 2016 | Nr. 40 | www.gastrojournal.ch

75 Jahre Tourismuswissenschaft in der Schweiz

Vielleicht bringt Swissness nur Bürokratie

Ausser Thesen nichts gewesen

PETER GRUNDER

Die Schweizer Tourismuswissenschaft hat zahlreiche epochale Werke hervorgebracht.

Die Schweizer Tourismuswissenschaft kann heu er ihren 75. Geburtstag feiern – 1941 erreichte Tourismus an den Universitäten Bern und St. Gallen akademischen Rang.

entstand 1833, Bern folgte 1834, Neuenburg 1838, Freiburg 1889, St. Gallen 1898 – und die eidgenös sischen Hochschulen datieren von 1853 (Lausanne) und 1854 (Zürich).

Eines der ältesten schriftlichen Zeugnisse des Abendlandes kann durchaus als touristisches Werk gelesen werden: Die Illias, vom grie chischen Dichter Homer vor rund 2700 Jahren verfasst, schildert he rausragend die Reisen des Odysseus und erzählt von den Motiven, die zum Reisen bewegten – das Werk verbindet also sozusagen Reisefüh rer und Tourismuswissenschaft.

Die «Grand Tour» wurde denn auch rasch populär und zuerst vom gan zen europäischen Adel und später von wohlhabenden Bürgern auf genommen. Diese Popularisierung hatte auch mit einer umfangrei chen Literatur von Reiseberichten und -führern zu tun – und damit, dass die Bereisten das Potenzial er kannten und ihre Infrastrukturen anpassten.

Von Tourismus als Wissenschaft

Das Kennenlernen fremder Länder, Sitten und Menschen gehörte da mals freilich nicht zu den Motiven. Vielmehr ging es ums Erobern und Ausrauben, um die nackte Existenz und die schöne Helena. Die Ent deckung der Landschaft kam später, rund 1500 Jahre nach Homer: Im späten Mittelalter erschienen erste Schilderungen von Landschaften und auch erste Landschaftsbilder. Dies parallel zur Druckschrift und zur ebenfalls neuartigen perspek tivischen Darstellung: Sie ermög lichte erstmals in der bekannten Menschheitsgeschichte eine Dar stellung von Räumen und Tiefe und wurde namentlich von Leonardo da Vinci perfektioniert.

Ein Höhe- und ein Wendepunkt die

Peter Grunder

Nur wenig später folgten die ersten

Reisen, die nicht kriegerischen oder wirtschaftlichen Zwecken dienten und darum als touristisch bezeich net werden können: Junge, adeli ge Briten machten sich, begleitet von Tutoren und Bediensteten, ab der Mitte des 17. Jahrhunderts auf zur «Grand Tour». Das war keine motorisierte Reise über Schweizer Land- und Passstrassen, sondern ein meist mehrjähriges Abhaken kultureller Juwelen rund ums Mit telmeer, ein Pflegen familiärer Ban de und ein Abenteuer à la Casanova.

ser Epoche war das Unspunnenfest von 1805 in Interlaken: Der Anlass, getrieben von Berner Aristokraten, sollte Napoleon und den Kanton Berner Oberland vergessen machen. Er wurde, auch dank ersten moder nen Blättern, frühzeitig in ganz Europa bekanntgemacht und zog Scharen von hochwohlgeborenen Gästen an. Nach den Unruhen und Revolutionen zur Mitte des 19. Jahr hunderts, die auch eine Fortsetzung der Unspunnenfeste verhinderten, folgten die grossen Gründerjahre: Peter Ober in Interlaken, Alexandre Emery in Montreux, die Gebrüder Seiler in Zermatt, die Hoteliersfa milien Armleder, Badrutt, Gurtner, Gredig oder Hauser – etliche spielen bis auf den heutigen Tag tragende Rollen im Schweizer Tourismus. Was wir heute unter Wissenschaft

verstehen, also die systematische Untersuchung und Darlegung von Mess- und Nachvollziehbarem, ver festigte sich ebenfalls im 19. Jahr hundert – alte Universitäten wie Basel (1460), Lausanne (1537) oder Genf (1559) waren bis dahin weit gehend gefangen gewesen in den klassischen griechischen Künsten, der römischen Juristerei und der Theologie. Die Universität Zürich

Tourismus ist …

Fremdenverkehr ist der Inbegriff der Beziehungen und Erscheinun gen, die sich aus der Reise und dem Aufenthalt Ortsfremder erge ben, sofern daraus keine dauernde Niederlassung entsteht und keine Erwerbstätigkeit verbunden ist. Walter Hunziker und Kurt Krapf

Fremdenverkehr oder Tourismus ist die Gesamtheit der Beziehun gen und Erscheinungen, die sich aus der Reise und dem Aufenthalt von Personen ergeben, für die der Aufenthaltsort weder hauptsäch licher und dauernder Wohn- noch Arbeitsort ist. Claude Kaspar

um 1942

um 1975

war da noch keine Rede: Es dürfte eine Gesetzmässigkeit sein, dass zuerst Nachfrage und dann Ange bote entstehen, dass später Orga nisationen wie der Verkehrsverein Zentralschweiz (1880), GastroSuis se (1892) oder die Hotelfachschule Lausanne (1893) sowie korporatisti sche Dienstleistungen wie der erste Schweizer Hotelführer (1895) folgen – und schliesslich eine Wissenschaft daraus wird. Es waren die Deutschen, die noch

vor dem 1. Weltkrieg Tourismus als Wissenschaft etablierten. Doch weil massgebliche Wissenschaftler un ter ihnen jüdischen Glaubens wa ren, verschwand die Disziplin vor dem 2. Weltkrieg wieder – und die Schweizer sprangen in die B resche: Zu Leitern der neugegründeten tourismuswissenschaftlichen In stitute berief 1941 die Universität Bern Kurt Krapf und die Universität St. Gallen Walter Hunziker. Bereits ein Jahr später veröffentlichten die beiden Wissenschaftler das Stan dardwerk «Allgemeine Fremdenver kehrslehre» – «das erste und einzige gemeinsame touristische Grund lagenbuch von St. Gallen und Bern», wie Krapfs Berner Nachfolger Hans ruedi Müller und Monika Bandi 2015 festhielten.

Wer im fernen Ausland unterwegs ist, stösst oft auf «Swissness»: Die Schweiz und ihr Wappen sind beliebte Auszeichnungen für allerlei Produkte, die nichts mit der Schweiz zu tun haben. Das Markenschutzgesetz, das 2017 in Kraft treten wird und als «Swissness-Vor lage» jahrelang umstritten war, wird solchem Missbrauch keinen Riegel schieben. Als Vorlage, die vorab von der Uhrenindustrie und der Agrarbürokratie getrieben wurde, schikaniert es aber wirkliche Schweizer Unternehmen. Sie mussten unter anderem Produktekomponenten «ausbeineln» und allfällige Verpackungen längst drucken, ohne zu wissen, ob das korrekt ist. So stehen denn einerseits Dutzende von Ausnahmebewilligungen zur Beurteilung an, und zum anderen ist mit Klagen gegen mutmassliche Verstösse zu rechnen. Wenn das Gesetz auch sonst nichts bringt, Bürokratie bringt es gewiss.

Wege und tourismuswissenschaft lichen Ausrichtungen von Claude Kaspar in St. Gallen und Jost Krip pendorf in Bern. Kaspar war auf internationaler Ebene gewisser massen der Inbegriff für die Tech niken des Tourismus. Als «Mittler zwischen Wissenschaft und Pra xis» bezeichnete ihn sein Nachfol ger Thomas Bieger einmal, es gebe «wenige Gebiete in der Schweiz, in denen Claude Kaspar und seine damaligen Mitarbeiter nicht durch Leitbilder, Konzepte und andere Pla nungsgrundlagen die Entwicklung von Verkehr und Tourismus geprägt haben». Jost Krippendorf seinerseits schuf sich ebenfalls einen interna tionalen Ruf – quasi als Philosoph des Tourismus. «Die Werke von Jost Krippendorf deckten auf, regten an und waren der Zeit weit voraus», re sümierten Monika Bandi und Hans ruedi Müller. «Ausser Thesen nichts gewesen?»

hat Krippendorf indes bei seinem Abschiedsvortrag 1991 gefragt – und hinzugefügt, «dass Hochschul professoren die verdammte Pflicht und Schuldigkeit haben, unabhän gig, kritisch und damit unpopulär zu sein». Insofern ist es folgerich tig, dass die Universitäten Bern und St. Gallen den Tourismus als Über begriff getilgt haben: In St. Gallen liegt Tourismus im «Institut für Sys temisches Management und Public Governance», in Bern im «Center for Regional Economic Development».

Das änderte sich mit den Generati

onenwechseln: In den 1970er Jah ren kreuzten sich die akademischen

En français

Ausrichtung der beiden Institute: Zwar unterstrich die gemeinsa me Definition von Tourismus den gewissermassen philosophischen Grundton beider Institutionen (vgl. Kasten), und beide machten sich international einen Namen, der den guten Klang der gastgewerbli chen Ausbildungen ergänzte. Aber während St. Gallen in den Anfän gen Forschung und Lehre forcier te, orientierte sich Bern stärker an der Praxis, befasste sich laut Bandi und Müller «schwergewichtig mit den wirtschaftlichen und planeri schen Zusammenhängen in den Kur orten».

Nähe zum Gast, hohe Qualität der Leistung und eine gute Preispolitik: Das sind die kritischen Erfolgsfaktoren im Gastgewerbe, die im aktuellen KMU-Spiegel 2016 aufgeführt werden. Die Publikation stammt aus der Feder der Fachhochschule St. Gallen und untersucht die Erfolgsstrategien diverser Schweizer KMU. Auffallend ist, dass im Gastgewerbe mehr Wert auf Fairness und Gerechtigkeit gelegt wird als in anderen Branchen. Zudem zählt der Spassfaktor mehr: Die Studie erklärt sich das damit, dass die Angestellten im Gastgewerbe die vergleichsweise geringen Löhne und unregelmässigen Arbeitszeiten mit dem Spass an der Arbeit an sich kompensieren. www.fhsg.ch

Wiehernder Amtsschimmel in Zürich

Gleichzeitig sind von Siders bis

amedan und von Luzern bis Lu S gano eine Vielzahl von Schulen entstanden, die Tourismus lehren und forschen: Zwar setzen die rund 80 Tourismuswissenschaftler in der Schweiz samt den Instituten in Bern und St. Gallen noch wissen schaftliche Impulse. Aber vor allem bilden sie praxisorientiert all die Kader aus, die touristische Unter nehmen und Organisationen in der Schweiz prägen. Dies frei nach dem Motto von Ueli Stückelberger, Di rektor von Seilbahnen Schweiz und Verband öffentlicher Verkehr. Am Treffen der Schweizer Tourismus forschenden letzten Herbst in Bern (GJ48/2015) stellte er klar: «Unsere Mitglieder interessiert das, wenn sie direkt betroffen sind, ansonsten weniger.»

Auffällig war die unterschiedliche

Erfolgsfaktoren im Gastgewerbe

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Den Amtsschimmel im Zaum zu halten, ist eine politische und eine öffentliche Aufgabe. Letzteres besorgen unter anderem Anti-Auszeichnungen, die besonders laut wiehernde Amtsschimmel erhalten. Heuer sind gleich zwei solche Preise in gastgewerblichen Zusammenhängen verliehen worden: Der schweizweit ausgeschriebene «Rostige Paragraph» ging an den Bund für die Umsetzung der revidierten Lebensmittelgesetzgebung – das berüchtigte Projekt «Largo». Der in Zürich ausgeschriebene «Gahts-no!-Priis» wiederum ist eben an die Behörden im Umfeld des Campingplatzes Wollishofen verliehen worden. Dort hatte der Gastrounternehmer Michel Péclard rund zwei Millionen Franken investiert und versucht, professionell zu arbeiten, wurde aber vom Amtsschimmel systematisch schikaniert. www.buerokratieabbau.ch

A la carte

6. Oktober 2016 | Nr. 40 | www.gastrojournal.ch

Sessionsbilanz und Zwischenbilanz der Legislatur nach einem von vier Jahren

Mehr Profil bei allen Beteiligten Die Herbstsession der eidgenössischen Räte ist vorbei – und das erste Jahr der Legislatur. Eine Bilanz aus gastgewerblicher Sicht.

Thuner Sommernächte und Einigkeit allenthalben

Peter Grunder

Der Thuner Pilotversuch der «mediter ranen Nächte» war ein Erfolg und wird 2017 fortgesetzt. Vom 1. Juli bis 7. Au gust galten an den Wochenenden für mitmachende Restaurants in Thun (sie he Foto) verlängerte Öffnungszeiten. Der Kompromiss zwischen der städti schen Abteilung Sicherheit, dem Innen stadtleist und dem Verein Pro Nacht leben macht hoffentlich schweizweit Schule, denn er beweist, dass die Inter essen von Gastgewerbe und Anwoh nern sehr wohl unter einen Hut passen.

Letzthin am Parlamentarierfondue von GastroSuisse auf dem Bundesplatz eilte ein Vizepräsident des Nationalrates aus dem Bundeshaus und informierte GastroSuisse-Präsident Casimir Platzer darüber, dass es etwas später werde.

Potenzial von Café crème PETER GRUNDER

Die Szene hat Symbolcharakter: GastroSuisse, in früheren Jahrzehnten ein selbstverständlicher und massgebender politischer Faktor, hat den Anschluss im 21. Jahrhundert wieder gefunden. Die Verwandlung vom reaktiven Koloss des späten 20. Jahrhunderts zum aktiven Schwergewicht von heute ist erstaunlich und beeindruckend: «Wir suchen gezielt und konsequent den Dialog, wir haben mit dem parlamentarischen Beirat ein qualifiziertes, aktives Gremium, und wir haben nicht zuletzt Casimir Platzer», erläutert Sascha Schwarzkopf, Chef Wirtschaftspolitik von GastroSuisse, die tragenden Säulen des neuen Selbstverständnisses.

Das Gastgewerbe ist mittendrin (v. l.): GastroGraubünden-Präsident Franz Sepp Caluori, Ständerat Stefan Engler, Nationalrätin Magdalena Martullo-Blocher und GastroSuisse-Präsident Casimir Platzer. Ausdruck davon sind etwa die Umsetzungen der Lebensmittelgesetzgebung (Largo), der Zweitwohnungsinitiative oder der Masseneinwanderungsinitiative (MEI): In diesen und weiteren Dossiers konnte sich GastroSuisse kraftvoll und kompetent einbringen – und gangbare Wege aufzeigen.

Bundesbern zeigte ein Jahr nach

den Wahlen aber auch mehr Profil. Das Abtasten ist vorbei; bis 2018, dem Jahr vor den nächsten Wahlen, dürften einige Nägel mit Köpfen herauskommen. Dies nicht immer zur Freude des Gastgewerbes: Die Energiestrategie 2050 etwa hat viel Korrekturbedarf (vgl. Kasten).

Energie-Referendum Gegen die Energiestrategie 2050, die von den Räten verabschiedet wurde und standortnachteilige Mehrkosten sowie mehr Regulierung bringen wird, dürfte das Referendum kommen – gegebenenfalls mithilfe von GastroSuisse. pg

In der Schweiz ist rund jedes dritte be stellte Kaffeegetränk ein Café crème. CafetierSuisse möchte dieses Potenzial ausschöpfen und herausfinden, wie man Umsatz und Geschmack des Ge tränks weiter verbessern kann. Aus die sem Grund werden regelmässige Café crème Cuppings organisiert: Dabei wer den verschieden hergestellte Café crè mes von Experten und Konsumenten degustiert und bewertet. Das erste Cupping fand am 1. Oktober zum «Tag des Kaffees» in Zürich statt. Gastrobe triebe können zudem bis Ende Novem ber an einer Online-Umfrage teilneh men und ihre Brühmethoden angeben:

www.tiny.cc/cafecreme

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6. Oktober 2016 | Nr. 40 | www.gastrojournal.ch

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Restaurant

6. Oktober 2016 | Nr. 40 | www.gastrojournal.ch

Stefanie Siegenthaler gewinnt den Swiss Culinary Cup 2016

Das Geburtstagskind siegt Fünf Finalisten kochten am 30. September um den Titel des Swiss Culinary Cup 2016. Unter dem Motto «Fusion ohne Grenzen» entstanden spannende Geschmackskombinationen.

Cristina Bürgi

Mit ihren Kreationen setzte sich Ste-

fanie Siegenthaler gegen vier weitere Kandidaten durch – ein Finalist musste im Vorfeld aus persönlichen Gründen absagen. Doch trotz einer

SBB: Die neuen Speisewagen kommen FOTOS: CRISTINA BÜRGI

Es war ihr Glückstag: Am 30. September feierte Stefanie Siegenthaler, Sous-Chefin im Congress Hotel Seepark in Thun, nicht nur ihren 28. Geburtstag, sondern holte sich auch den Sieg beim Swiss Culinary Cup 2016. Während des 4½-stündigen Wettbewerbs in der Berufs fachschule Baden überzeugte sie die Jury mit ihrer ruhigen und konzentrierten Arbeitsweise sowie ihren aufwendigen und farbenfrohen Gerichten. Für das Flying Dinner unter dem Motto «Fusion ohne Grenzen» kombinierte sie Crevetten mit Rindstatar, Kaninchen mit Haferknödeln und Schweizer Schokolade mit griechischem Joghurt.

Die Top 3: Stefanie Siegenthaler, Michaela Frank und Jordan Thompson (im Uhrzeigersinn). Konkurrenz weniger war das Wettkochen anspruchsvoll. «Wir hatten dieses Jahr ein sehr hohes Niveau, bei zwei Kandidaten hat die Küchenjury gar die Höchstpunktzahl verliehen», erzählt Jury-Präsident Werner Schuhmacher. Zu den Finalisten gehörten unter anderem Michaela Frank, die derzeit beim «Koch des Jahres» Nenad Mlinarevic arbeitet, und Dimitri Adrian,

der es schon letztes Jahr ins Finale geschafft hatte und diesmal einen Preis für das beste Dessert erhielt. Auf das Finalkochen hatte sich Stefa-

nie Siegenthaler intensiv mit ihrem Chef Florian Bettschen vorbereitet. Letzterer konnte kürzlich auch einen grossen Erfolg verbuchen: Er schaffte es am Halbfinal des Goldenen Kochs auf den zweiten Platz.

Rangliste 1. Stefanie Siegenthaler vom Congress Hotel Seepark, Thun 2. Michaela Frank vom Restaurant Focus, Parkhotel Vitznau 3. Jordan Thompson vom Palav rion Grill, Zürich 4. David Richards, selbständiger Koch aus Bern, und Dimitri Adrian vom Landhaus Liebefeld cb

PUBLIREPORTAGE

Käsekompetenz für die Gastgeber Die InterCheese AG versteht sich als Käse-Dienstleister fürs Gastgewerbe und andere Gross kunden. «Käsegenuss für Ihre Kunden», ist deshalb mehr als ein Versprechen. Tradition, Erfahrung und Know-how treffen bei der InterCheese AG aufeinander. Inhaber und Geschäftsführer Peter Häfeli sorgt dafür, dass diese Fähigkeiten in die Affinage, Veredelung und Verarbeitung einfliessen. Wir bieten Qualität konkret. Die 80 Mitarbeitenden der InterCheese AG versprechen den kürzesten Weg zu erlesenen Käse-Spezialitäten. Im Angebot stehen die besten Käse aus der Schweiz und gefragte Spezialitäten aus ganz Europa. AOP-klassifizierter Sbrinz, Emmentaler oder Le Gruyère mit unterschiedlichen Reifegraden finden sich ebenso im Angebot wie diverse Bio-Exklusivitäten oder funktional portionierte Spezialitäten. Die Linie «Marc Fromage Gourmet» begeistert Käseliebhaber mit vielen Perlen, wie Marc’s Emmentaler AOP oder Marc’s Gruyère AOP, gereift und gepflegt in 500-jährigen Sandsteinhöhlen. Marc’s Luzerner Alpkäse lässt mit seiner grasigen Note saftige Entlebucher Wiesen auf leben. Marc’s Schlosskäse erinnert an Tänze auf dem Schlossball. Abgerundet wird das Angebot der InterCheese AG durch die Selection Rolf Beeler des gleichnamigen Maître Fromager. Darunter finden sich Trouvaillen wie der Halbhartkäse «Aargauer Bierdeckel» oder der «Bergfichte Käse» oder die Blauschimmel-Spezialität «Jersey Blue». Das Sortiment der InterCheese AG zeichnet sich durch ein hervorragendes Preis-/ Leistungsverhältnis aus. Dazu tragen die hohe Investitionsbereitschaft, die umfassende Qualitätsphilosophie sowie partnerschaftliche Beziehungen zu Kunden und Lieferanten gleichermassen bei. www.intercheese.ch

Wir verpacken wunschgemäss.

Wir lagern fachgerecht. Wir liefern prompt.

Vorbei die Zeiten, als es in den Zügen Starbucks-Waggons und rollende Minibars gab. Ab Dezember 2017 möchte die SBB ihr Speisewagen-Konzept grundlegend ändern und ausbauen – von 90 Wagen auf 120. So wird es künftig keine Minibars mehr geben, dafür eine grössere Take-away-Auswahl in den Speisewagen. Für die schnelle Bedienung wird eine App getestet, mit der die Reisenden ihre Konsumation bestellen und bezahlen können. Zudem soll in der 1. Klasse ein Catering-Konzept entstehen, bei welchem der Gast am Platz bedient wird. Und wie GastroJournal bereits vermeldete (siehe GJ32/33), wird neben Starbucks-Kaffee künftig wieder Alkohol ausgeschenkt, nämlich Ittinger- und Calanda-Bier sowie Wein von Mövenpick.

6. Oktober 2016 | Nr. 40 | www.gastrojournal.ch

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Inseratenschluss Montag, 11 Uhr

Verkauf Montag 10.10.2016 von 10.00–15.00 Uhr in der Tiefgarage der ZKB Dübendorf, Usterstrasse 3, o.n.V. unter 079 601 94 59

Redaktion/Rédaction Chefredaktor/Leiter Verlage GastroSuisse Rédacteur en chef/Responsable des Editions GastroSuisse Marco Moser (mmo) Redaktion Deutschschweiz Gegründet/Fondation 1895 Christine Bachmann (chb), Cristina Bürgi (cb) GastroJournal Peter Mathias Grunder (pg), Daniela Oegerli (doe) Blumenfeldstrasse 20, Postfach, 8046 Zürich Telefon: +41 (0)44 377 53 05, Fax: +41 (0)44 377 50 70 Rédaction Suisse romande Johanne Stettler (jst), Romain Wanner (rw) GastroJournal Freie Mitarbeiter/Collaborateurs free-lance 42, ave. Général-Guisan, 1009 Pully Martina Gradmann (mg), Sigi Hiss (sh), Benno tél. +41 (0)21 721 08 35/36, fax +41 (0)21 711 45 57 Herzog (bsh), Karin Huber (kh), Luzia Hug (lh), www.gastrojournal.ch Michael Hutschneker (hu), Désirée Klarer (dsk), Herausgeber/Editeur Nicolas Michel (nm), Hans-Peter Neukom (hpn), GastroSuisse Verband für Hotellerie und Restauration/ Christian Schreiber (cs), Jasmina Slacanin (jsl), Fédération de l’hôtellerie et de la restauration Audrey Sommer (as), André Winckler (aw), Herausgeberrat/Conseil d`éditions Silvan Wegmann (Karikaturist/Caricaturiste) Tomislav Babic, Gabriele Beltrami, François Gessler, Layout/Produktion Patrick Grinschgl, Muriel Hauser, René F. Maeder Olga Krejci (okr) Auflage/Tirage 2013 Redaktionsschluss/Clôture rédactionnelle Montag/lundi 12.00 Uhr/heures Verkaufte Auflage WEMF/SW-Beglaubigung/ Tirage vendu certifié REMP/FRP: 20 736 Kontakt Redaktion/Contacts Rédaction Druckauflage/Tirage imprimés: 25 000 redaktion@gastrojournal.ch redaction-romande@gastrojournal.ch Erscheint jeden Donnerstag/paraît tous les jeudis

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Druckerei/Imprimerie Ringier Print Adligenswil AG, 6043 Adligenswil GastroIdeen/IdéesGastro Eine Dienstleistung für die Kunden von GastroJournal. Une prestation de service pour les clients de GastroJournal. Offizielles Organ/Organe officielle Gilde etablierter Schweizer Gastronomen/Guilde Suisse des Restaurateurs- Cuisiniers/Gilda svizzera dei Ristoratori-Cuochi Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zürich, Tel. +41 (0)44 377 52 90, Fax +41 (0)44 377 55 14, gilde@gastrosuisse.ch, www.gilde.ch Qualitätszertifikate/Certificats de qualité

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Hotel

Bücherkonzept in Hotels: Wo und weshalb es trotz E-Books noch immer funktioniert

Lesen, das ist Kino im Kopf Hauseigene Bibliotheken in Hotels: vom Nutzen und der Benutzung.

benachbarten Ausland – insbesondere in Österreich, dem Gründerland der Bibliotels. Beispielsweise der Gasthof Jagersimmerl in Grünau im Almtal, der für seine Gäste drei Bibliotheken mit rund 2000 Büchern bereithält. Hinzu kommen Hörbücher, Leseutensilien wie Lesebrillen und Putztücher, Leselampen, Lesezeichen, Buchstützen et cetera.

Christine Bachmann

Endlich wieder einmal in Ruhe ein Buch lesen, das ist häufig nur im Urlaub möglich. Eine Tatsache, die sich einige Hotelbetriebe bewusst zu Nutze gemacht haben, indem sie ihren Gästen eine gut assortierte, hauseigene Bibliothek anbieten und konzeptionell bewusst auf diese Karte setzen.

Neues Hotel setzt auf Luxus und Betreuer Gstaad erhält per Mitte Dezember nach einer gut zweijährigen Bauzeit einen weiteren Beherbergungsbetrieb: das Boutique Hotel Ultima. Der Betrieb bietet in drei Chalets zehn Suiten und sieben Residenzen von zwei bis vier Zimmern im Luxusbereich. Das Besondere am Hotelkonzept ist, dass der Gast weder beim Ein- noch beim Auschecken an einer Réception anstehen muss, denn er wird von einem persönlichen Betreuer in Empfang genommen. Hinter dem Projekt stehen die Unternehmer Max- Hervé George und Byron Baciocchi.

Doch sind Bücher in Zeiten von Digi-

ZVG

Einer dieser Betriebe ist das Hotel Hof Weissbad in Weissbad, das für die Bewirtschaftung der eigenen Hotel-Bibliothek gar eine eigene Bibliothekarin beschäftigt: «Sie hält die Bibliothek alle zwei Wochen im Schuss, kauft neue Bücher ein, wechselt aus, reiht ein, sortiert und hält für unsere Gäste eine Bücherliste bereit», erzählt Gastgeber Christian Lienhard. Doch damit nicht genug. Im Hof Weissbad wird das Konzept noch weitergesponnen, indem das Hotel auch noch eine eigene Bücherreihe anbietet, «die wir von Schriftstellern schreiben lassen». Zudem finden Autorenlesungen für Hotel- und auswärtige Gäste statt, und an Feiertagen organisieren die Gastgeber einen Besuch im

6. Oktober 2016 | Nr. 40 | www.gastrojournal.ch

Die Hotel-Bibliothek im Hof Weissbad im appenzellischen Weissbad. Bücherladen Appenzell. Damit ihr Konzept auch europaweit bei lesebegeisterten Gästen ankommt, sind Lienhards Mitglied der Hotel-Marketinggruppe Bibliotels: «Damit wollen wir bewusst lesefreudige Gäste aus den umliegenden Ländern in das Hotel bringen.» Den Büchern verschrieben hat sich auch das Thessoni classic in Regensdorf: «Die Gedanken sind und waren: eine klare Positionierung in Zürich, lesen, Langsamkeit und

Geschichten erzählen», erklärt Gastgeber Roger Gloor. Während das Angebot im Hotel Hof Weissbad sehr stark genutzt wird, agieren die Gäste im Thessoni classic noch eher verhalten. «Vorzugsweise die LongStay-Gäste nutzen unsere Bibliothek, die auch Teil des Seminar- und Eventraums Meisterwerk ist», hält Gastgeber Gloor fest. Doch nicht nur in der Schweiz finden

sich Hotels, die eine hauseigene Bibliothek anbieten, sondern auch im

talisierung und E-Books überhaupt noch zeitgemäss und als Konzept langfristig tragbar? Ja, sind sich die befragten Gastgeber einig. So befindet Gastgeber Christian Lien hard, dass E-Books sich (noch) nicht so richtig durchgesetzt hätten und die Gäste nach wie vor etwas in der Hand haben wollten. Eine Beobachtung, die auch Gastgeberin Andrea Bergbaur vom Gasthof Jagersimmerl gemacht hat: «Fast immer, wenn ich mich mit Gästen über das Lesen unterhalte, muss ich feststellen, dass diese nach wie vor ein Buch bevorzugen. Das Halten, das Umblättern, das hat etwas Sinnliches und gehört einfach zum Abschalten dazu.» Denn gerade E-Books seien zu nahe mit dem Alltag verbunden. «Computer und Smartphone begleiten uns ständig, die brauchen wir nicht auch noch im Urlaub.» www.bibliotels.com

Österreich als Vorreiter: Sharing-Economy-Gesetz Online-Vermittlungsportale wie Airbnb und Co. agieren in den meisten Ländern und Regionen nach wie vor in einer gesetzlichen Grauzone. Das ändert sich nun sukzessive, wie das jüngste Beispiel in der österreichischen Hauptstadt zeigt. Denn Wien schreibt neu via Gesetzesnovelle eine Meldepflicht für all jene fest, die Zimmer oder Apartments an Gäste vermieten – egal, ob gewerblich oder privat. Der Strafrahmen für Vermieter, die ihrer Steuerpflicht nicht nachkommen, wurde auf rund 2300 Franken erhöht. «Mit der gesetzlichen Klarstellung schafft Wien eine Basis für transparenten Wettbewerb und zugleich Rechtssicherheit bei Anbietern, die sich zuvor in einer Grauzone be fanden», begrüsste Wiens Tourismus direktor Norbert Kettner die Novelle.

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6. Oktober 2016 | Nr. 40 | www.gastrojournal.ch

AI / AR / FL / GL / SG / SH / TG / ZH St. Margrethen SG

Es ist gut eingeführt und liegt an zentraler Lage. Genügend Parkplätze Gaststube ca.50 Plätze Fumoir 20 Plätze Schöne Terrasse 50 Plätze Grosser Saal 60 Plätze Kleiner Saal/Sitzungszimmer ca.15 Plätze Vermietung per sofort oder nach Vereinbarung. Kontakt bitte unter Tel. 079 418 25 53 oder 043 411 86 55.

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Zu verpachten auf Frühjahr 2017

Camping-Restaurant Läui

auf der Anhöhe ob Kaltenbach und Stein am Rhein, beim Campingplatz. Es erwartet Sie: – Gemütliches Restaurant mit ca. 80 Sitzplätzen – Grosse Gartenwirtschaft ca. 40 Sitzplätze – Grossinventar zur Nutzung – Kleininventar zur Übernahme gemäss Vereinbarung – Angebautes Wohnhaus mit 6 Zimmern – Faire Mietbedingungen Wir erwarten von Ihnen: – Fachkenntnisse in Küche und Restauration – Innovatives Betriebskonzept – Guten Leumund (Straf- und Betreibungsauszug) Für weitere Auskünfte wenden Sie sich bitte an: J. und B. Hausammann, Kesswilerstrasse 20, Uttwil Tel. 079 600 37 24 / 079 708 49 12 / 071 466 75 30

östlich von Diessenhofen

Das Restaurant befindet sich inmitten eines Campingplatzes am Rhein mit rund 80 festen Stellplätzen. Es wird als saisonaler Betrieb vom 1. April bis 30. Sept. geführt und umfasst nebst 40 Plätzen im Rest. noch eine Gartenwirtschaft, welche 80 Personen Platz bietet. Das Restaurant und die dazugehörende Infrastruktur wurde kürzlich saniert, womit heute ein moderner den gesetzlichen Vorschriften entsprechender Betrieb mit grosszügigem Umfeld (Kinderspielplatz / Grillstelle etc.) zur Verfügung steht.

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Die Neuverpachtung erfolgt per 01.04.2017 Weitere Angaben unter: www.bgdiessenhofen.ch oder Tel.: 079 406 89 42

Trendige Beiz sucht Pächter / Pächterpaar

Ihre schriftliche Bewerbung richten Sie bitte bis 31.10.16. an: Bürgergemeinde Diessenhofen Herr Roger Birk Franzosenstrasse 10 8253 Diessenhofen roger.birk@hotmail.com

Solvente Interessenten melden sich abends bis 20.00 Uhr, Montag bis Freitag: Diethelm Verwaltungen / Immobilien *Tel. 071 793 10 60 *Fax 071 793 10 74 *Natel 079 433 85 15 Die Adresse für Gastronomiebetriebe www.gastroimmoservice.ch

Bekannte Szene-Bar an Toplage im Kreis 4 50 Plätze Bar 30 Plätze Terrasse Atelier / Büro 60 m2 Keller mit Kühlraum Nachtbewilligung Miete ca. CHF 5800.– Kein Biervertrag Das Inventar muss übernommen werden! Verhandlungsbasis CHF 220000.– Kontakt: 076 823 54 77

Imbiss zu verkaufen in 8046 Zürich Innen- und -aussen-Sitzplätze ca. 45 Sitzplätze, viele Stammkunden und gut eingerichtet. Günstiger Mietzins CHF 1500.– Verkaufspreis: CHF 120 000.– Solvente Interessenten können sich unter dieser Nummer melden: 076 504 80 05 GJL72212ZH

Rorschach SG

Zu vermieten, per sofort oder nach Vereinbarung, die kleine BAR mit komplettem Gross- und Kleininventar, das Bijou von einer kleinen Brötli-Bar mit diversen Konzepten ist mitten im Herzen der Stadt Rorschach.

Brötli-Bar • • • • • •

Bar mit Raucherlounge ca. 30 Plätze Gartenwirtschaft ca. 10 Plätze Kapitalbedarf ca. Fr. 30 000.– inkl. Gross- sowie Kleininventar (betriebsbereit) Pachtzins pro Monat Fr. 1600.– inkl. Nebenkosten keine Lieferantenverpflichtungen Solvente Interessenten melden sich abends bis 20.00 Uhr, Montag bis Freitag: Diethelm Verwaltungen / Immobilien *Tel. 071 793 10 60 *Fax 071 793 10 74 *Natel 079 433 85 15 Die Adresse für Gastronomiebetriebe www.gastroimmoservice.ch

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D. Beyerle / R. Brodmann / S. Herter

Arbeiten am Tisch

Die hohe Kunst des Flambierens, Tranchierens, Filetierens und Servierens. 2014, 279 Seiten

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Mitglieder GastroSuisse Nichtmitglieder

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Per sofort oder nach Vereinbarung suchen wir einen motivierten Pächter für einen kultigen Restaurationsbetrieb in der Region Wil/Toggenburg mit einem guten und treuen Kundenstamm. Die Lokalität umfasst den klassischen «Beizenbetrieb», eine Gourmetecke sowie einen Saal für grössere Anlässe. Die gutbürgerliche Atmosphäre macht das Restaurant zu einem modernen Treffpunkt, auch für Vereine und geschäftliche Anlässe. Nebst rund 50 Plätzen im Restaurant, dem schönen Saal und ca. 50 Plätzen auf der idyllischen Gartenterrasse stehen mehrere Zimmer für einen einfachen Hotelbetrieb zur Verfügung und runden das Gesamtkonzept ab. Als qualifizierte Unternehmerpersönlichkeit sind Sie in der Lage, den traditionellen Gastrobetrieb langfristig in der Ortschaft zu verankern und sich durch eine hohe Qualität von Ihren Mitbewerbern abzuheben. Nutzen Sie die Chance, einen in der Region beliebten Betrieb sowie dessen Kundschaft zu übernehmen und mit Leidenschaft zu führen. Gerne geben wir bei Interesse weitere Auskünfte. Sie erreichen uns unter gastro@bluewin.ch oder +41 79 808 61 65

Restaurant ca. 40 Plätze Bar ca. 25 Plätze Kellerbar ca. 30 Plätze gut eingerichtete Gastro-Küchenanlage 26 Hotelzimmer, 44 Betten Gartenwirtschaft, Biergarten ca. 60 Plätze genügend Parkplätze Kapitalbedarf ca. Fr. 250 000.– bis 300 000.– inkl. Gross- sowie Kleininventar (betriebsbereit) günstiger fairer Verkaufspreis

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Restaurant mit integriertem Holzkohlegrill zu verkaufen

Aesch ist eine Gemeinde mit gut 10 000 Einwohnern und liegt 14 km von Basel entfernt. Der Gasthof zur Mühle wird im Sommer 2017 umgebaut und erweitert. Er umfasst 24 moderne, sehr gut ausgelastete Gästezimmer und einen grossen Gastronomieteil. Im Parterre befindet sich ein Bistro mit 26 Sitzplätzen, Theke und Boulevardcafé. Im unterteilbaren Chesselisaal, der auch als Sitzungszimmer dient, können Bankette bis 120 Personen durchgeführt werden. Im ersten Stock gibt es ein Restaurant mit 52 Sitzplätzen und Terrasse, die Bürgerstube mit 50 und die Aescherstube mit 14 Plätzen. Die Infrastruktur ist grosszügig, in einem guten Zustand und ermöglicht professionelles Arbeiten. Das Gasthaus verfügt über 14 Gästeparkplätze in einer Einstellhalle. Das Haus gehört der Bürgergemeinde Aesch. Die Miete ist fair und dem Umsatzpotenzial angemessen. Interessiert? Dann melden Sie sich, um weitere Unterlagen zu erhalten. Es werden nur Anfragen von fachlich qualifizierten, seriösen und solventen Interessenten bearbeitet. Unterlagen anfordern bei: Avantgastro GmbH Maurus Ebneter, Hasenrain 96, 4102 Binningen Telefon 061 421 34 93, contact@avantgastro.ch

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Panorama-Restaurant Chämihütte, Kaltenbach

an schönster Lage am oberen Zürichsee mit Bootsanlegeplätzen. Der Saal verfügt über ca. 50 Plätze, das Restaurant 20, das Sitzungszimmer 9 und die Terrasse ca. 40 Plätze. Wirtewohnung 3½ Zimmer (ohne Küche) und 3 Personalzimmer. Bevorzugt wird Koch/Köchin mit Wirtepatent. Wir erwarten saisonale, gutbürgerliche Küche mit Fischspezialitäten und einen guten Leumund mit Straf- und Betreibungsregisterauszug. Haben wir Ihr Interesse geweckt? Wir freuen uns auf Ihre Unterlagen. Chiffre 72182 an GastroJournal, 8046 Zürich

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Neuverpachtung

Wir suchen erfahrenes Pächterehepaar, Übernahme nach Absprache

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beliebtes Speiserestaurant

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Zu verkaufen, per sofort oder nach Vereinbarung, Mietkauf möglich, das Objekt ist für diverse Konzepte geeignet, Hotel Restaurant Bar mit komplettem Gross- und Kleininventar (betriebsbereit), der sehr bekannte sowie gut eingeführte Betrieb ist an sehr guter Lage.

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Schönes, neu renoviertes, im Zürcher Unterland gelegenes Restaurant zu vermieten.

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Holzkohlengrill-Imbiss, voll eingerichtet, bereit zum Eröffnen 30 Sitzplätze Kleines Inventar Fr. 60 000.– 10-Jahres-Vertrag Alte Strasse 21, 5734 Reinach AG Kontakt: 079 208 00 28

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FORTSETZUNG LIEGENSCHAFTEN SEITE 12

Tourismus Runder Tisch zum Schweizer Tourismus beim Bundesrat

Beschönigende Worthülsen Auch eine Stra tegie: Der Bund überlässt den Tourismus sich selbst. Peter Grunder

PETER GRUNDER

«Der Bundespräsident empfängt die Tourismus-Branche zu einem Austausch», hat das Eidgenössische Departement für Wirtschaft, Bil dung und Forschung letzte Woche mitgeteilt – eine Klatsche für den Wirtschaftszweig, der nach dem Frankenentscheid der Nationalbank vor bald zwei Jahren Alarm geschla gen hatte.

Nichts Konkretes von Bundesrat Schneider-Ammann.

6. Oktober 2016 | Nr. 40 | www.gastrojournal.ch

Der Schweizer Tourismus-Verband (STV) forderte als Dachorganisation vom Bund «dringende und notwen dige Massnahmen». In Absprache mit den tragenden touristischen Ak teuren, darunter selbstverständlich auch GastroSuisse, formulierte der STV notwendige Massnahmen und liess eine Wertschöpfungsstudie er arbeiten: In den besonders ausge setzten klassischen Ferienregionen der Berggebiete hängt demnach ge gen ein Drittel der Arbeitsplätze und knapp ein Viertel der Wirtschafts leistung am Tourismus.

Bundes nach diesem «Austausch», an dem die wichtigsten Branchen vertreter vertreten waren (vgl. Kasten): «Die Herausforderungen – insbesondere in den Bergregionen – durch den seit mehr als drei Jahr zehnten anhaltenden Wandel im Tourismus sind vielseitig» , führt der Bund in erschreckend beschönigen der Sprache aus. Der Strukturwan del berge «für den Tourismus auch grosse Chancen, die beispielsweise in den Städten und von internatio nalen Destinationen bereits heute genutzt werden». Der Schlüssel zum Erfolg sei dabei «auch im Tourismus die Innovationskraft, etwa in Form marktorientierter neuer Angebote». Diese Positionen verdeutlichen, wie

weltfremd der Bund dem arbeitsund kapitalintensiven und von K rediten abgeklemmten Tourismus gegenübersteht – und wie weit die Positionen von Bund und Branche auseinanderliegen. Das wiederum legt nahe, was zuletzt der Urner Ständerat Isidor Baumann festge halten hat (GJ38): dass die Eidge nossenschaft keine Tourismuspolitik verfolgt.

«Der Tourismus befindet sich in ei

Zwar behauptet der Bund, er en

nem ständigen Wandel und hat viel fältige Herausforderungen zu meis tern», heisst das in der Lesart des

gagiere sich «seit vielen Jahren für den Tourismussektor». Aber er macht gleich klar, dass Parlament

und Kantone dieses Engagement treiben: «Die Unterstützung wurde in der Botschaft zur Standortförde rung 2016–2019, die Mittel von rund 460 Millionen Franken zur Verfü gung stellt, mit einem zusätzlichen Impulsprogramm über 210 Millio nen Franken noch verstärkt. Zudem wurde das Zusatzdarlehen von 100 Millionen Franken an die Schweize rische Gesellschaft für Hotelkredit bis Ende 2019 verlängert.» Diese Haltung des Bundes, sekun diert von der inhaltlich plausiblen, aber formal grotesken «Wachstums strategie», ist Welten entfernt von dem, was er in früheren Krisen des Schweizer Tourismus geleistet hat: in den 1990ern unter anderem mit Qualitätsoffensiven, in den 1970ern mit einem epochalen Tourismuskon zept – und in den 1930ern mit kor poratistischen Grosstaten, die genau jetzt in zeitgemässer Art wieder not wendig wären.

Wer am runden Tisch sass Schweizerischer Tourismus verban d (STV), Hotelleriesuisse, GastroSuisse, Seilbahnen Schweiz, IG Parahotellerie, Jungfraubahnen, Regionaldirektorenkonferenz so wie Behördenvertreter der Kantone Graubünden, Tessin und Wallis. pg

Reisebranche: zufrieden, aber unterbezahlt Eine Bachelorarbeit der Hochschule Luzern Wirtschaft hat den Mitarbeitenden der Schweizer Reisebürobranche auf den Zahn gefühlt – bei den gut 1500 Schweizer Reiseveranstaltern und Reisebüros sind etwa 10 000 Menschen beschäftigt. Gemäss der Studie sind rund 90 Prozent der Mitarbeitenden mit ihrem Job zufrieden. Der Lohn jedoch gibt zu klagen: Fast 40 Prozent aller Befragten äusserten Unmut, bei den Angestellten ohne Führungsfunktion waren es gar nahezu 50 Prozent.

Elektro-Tankstellen: Gastgewerbe gefragt

Längerfristig werden Autos mit Strom fahren – und wie seinerzeit beim Aufkommen der Elektrizität, so leistet das Gastgewerbe auch jetzt Pionierarbeit. Einerseits bieten immer mehr Betriebe Steckdosen für Elektrofahrzeuge – und profitieren, weil das Aufladen selbst bei Schnellladungen ein Weilchen dauert. Andererseits gibt es auch korporatistische Bemühungen: So bemüht sich Schweiz Tourismus (ST), die Routen der individualverkehrten «Grand Tour» mit Steckdosen zu bestücken – ST sucht noch entsprechende Betriebe.

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Pages en français 6 octobre 2016 | No 40 | www.gastrojournal.ch

Les sciences du tourisme ont fêté leurs 75 ans en Suisse

Organe officiel de GastroSuisse et de ses sections cantonales

Des thèses et encore des thèses

Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève

Droit de superficie ou mandat de gestion

WEB

Les sciences suisses du tourisme ont donné naissance à de nombreux ouvrages de référence.

La Suisse peut célébrer cette année les 75 ans des sciences du tourisme, promues en 1941 au rang de discipline scientifique par les universités de Berne et de Saint-Gall.

Peter Grunder

L’un des plus anciens témoignages écrits de l’Occident peut se lire comme un ouvrage à vocation touristique: l’Iliade, rédigée il y a environ 2700 ans par le poète grec Homère, décrit en effet magnifiquement les errances de l’Odyssée en s’attardant sur les raisons qui ont motivé ces voyages. L’œuvre combine en quelque sorte le guide touristique et les sciences du tourisme. La rencontre avec des contrées, des

mœurs et des populations étrangères ne faisait naturellement pas partie des invites au voyage. Il s’agissait plutôt de conquêtes et de rapines, de survie, voire même de la belle Hélène. La découverte des paysages est venue plus tard, quelque 1500 ans après Homère, avec, au Moyen Age finissant, les premières descriptions de paysages ainsi que les premières images s’y référant. Tout cela en parallèle de l’imprimerie et avec des illustrations perspectivistes inédites pour l’époque, permettent, pour la première fois dans l’histoire connue de l’humanité, une représentation des espaces et des profondeurs perfectionnées par Léonard de Vinci. Ont suivi un peu plus tard les pre-

miers voyages ne répondant pas à des fins guerrières ou économiques et pouvant être qualifiés de touristiques. De jeunes nobles britanniques ont ainsi commencé, accompagnés de leur tuteur et de leur domestiques, à effectuer le «Grand Tour» à partir du milieu du 17e siècle. Il ne s’agissait pas de voyages motorisés à travers les routes de campagne et celles empruntant les cols helvétiques, mais plutôt d’un passage obligé autour des joyaux culturels cernant la Méditerranée, avec, à la clef, l’entretien de liens

familiaux et de bonnes fortunes à la Casanova. Le «Grand Tour» est devenu rapide-

ment populaire, repris tout d’abord à son compte par l’ensemble de la noblesse européenne et plus tard par des bourgeois devenus prospères. Cette popularisation était également liée à l’abondante littérature de récits et guides de voyage, à telle enseigne que les populations visitées dans le cadre de ces pérégrinations ont pris conscience de leur potentiel et ont peu à peu adapté leurs infrastructures pour jouir du tourisme. L’un des moments charnières de

cette époque aura été la première fête d’Unspunnen, organisée à Interlaken en 1805 par des aristocrates bernois soucieux de faire oublier Napoléon ainsi que le canton d’Oberland. Grâce aux premières gazettes, la manifestation allait atteindre une belle notoriété dans l’ensemble de l’Europe, attirant des foules d’hôtes bien nés pour l’occasion. Après les troubles et les révolutions émaillant le milieu du 19e siècle, ont suivi les grandes années des fondateurs avec Peter Ober à Interlaken, Alexandre Emery à Montreux, les frères Seiler à Zermatt, les familles d’hôteliers Armleder, Badrutt, Gurtner, Gredig ou Hauser – dont plus d’un joue jusqu’à nos jours un rôle essentiel dans le tourisme suisse. Ce que l’on entend aujourd’hui par science s’est cimenté au 19e avec les grandes universités implantées de longue date telles que Bâle (fondée en 1460), Lausanne (1537) ou Genève (1559), jusque-là largement vouées aux canons des arts grecs classiques, du droit romain et de la théologie. On ne parlait alors pas encore de tourisme

Le tourisme, c’est…

… le concept même des relations et phénomènes découlant de voyages et de séjours dans des lieux étrangers, dans la mesure où ces derniers ne débouchent pas sur un établissement permanent et ne sont pas liés à l’exercice d’une activité lucrative.

… l’ensemble des relations et phénomènes découlant des voyages et des séjours dans des endroits qui ne sont ni les lieux de domicile, ni les lieux de travail principaux et durables des personnes concernées.

Walter Hunziker/Kurt Krapf, vers 1942

Claude Kaspar, vers 1975

en tant que science, et, la demande précédant généralement l’offre, ce sont donc d’abord le Verkehrsverein Zentralschweiz fondé en 1880, GastroSuisse (1892) ou l’Ecole hôtelière de Lausanne (1893), des services corporatistes et même finalement le premier guide hôtelier suisse (1895) qui ont précédé l’avènement d’une science à part entière. Ce sont les Allemands qui ont éta-

bli le tourisme en tant que science, avant même le début de la Première Guerre mondiale. Nombre de ses éminents scientifiques étant de confession juive, ladite discipline a cependant à nouveau disparu avant le second conflit mondial. La Suisse a repris le flambeau en 1941, l’Université de Berne plaçant alors un certain Kurt Krapf à la tête de son institut des sciences du tourisme, alors que l’Université de Saint-Gall confiait ce même poste à Walter Hunziker. Une année plus tard, les deux scientifiques publiaient ensemble l’«Allgemeine Fremdenverkehrslehre», le premier et seul ouvrage présentant les bases en matière de tourisme. Si la définition commune du tou-

risme soulignait leur ton commun un tantinet philosophique (cf. encadrés), les deux instituts se sont néanmoins distingués par des approches différentes, se faisant chacun de son côté un nom au plan international, en complément à la bonne renommée des formations dispensées dans l’hôtellerie-restauration. Alors que Saint-Gall a forcé au début la recherche et l’apprentissage en tant que tel, Berne s’est orientée plus fortement sur la pratique, s’arrêtant en premier lieu, selon Monika Bandi et Hansruedi Müller, sur les interactions entre les données économiques et les aménagements dans les lieux de villégiature. Tout cela a changé avec l’arrivée

d’une nouvelle génération dans les années 1970 et la rencontre des filières universitaires et des approches développées en matière de sciences du tourisme, avec Claude Kaspar à Saint-Gall et Jost Krippendorf à Berne. Claude Kaspar était en quelque sorte l’incarnation même des techniques du tourisme au niveau international, et son successeur Thomas Bieger a même dit un jour de lui qu’il avait été un intermédiaire entre la science et

la pratique, et qu’il n’y avait guère d’endroits en Suisse où ce dernier et ses collaborateurs n’avaient pas marqué de leur empreinte le développement des voies de communication et du tourisme, à grand renfort de schémas directeurs, de concepts et autres bases de planification. De son côté, Jost Krippendorf a lui aussi acquis une renommée internationale – un peu comme un philosophe du tourisme. «Les travaux de Jost Krippendorf révélaient certains dysfonctionnements, incitaient à la réflexion et étaient largement en avance sur leur temps», résumaient à l’unisson Monika Bandi et Hansruedi Müller.

Posséder un hôtel, ce n’est pas simple même pour une ville. La Ville de Genève est actuellement un peu partagée sur le sort à réserver à l’hôtel Métropole. L’établissement, qui lui appartient et qui est confié en gestion, doit être rénové, comme tous les hôtels de sa catégorie. Aujourd’hui, le coût des travaux est estimé entre 25 et 50 millions de francs. Des chiffres qui font bondir certains élus de la ville, opposés à une utilisation de l’argent public dans ce sens et qui avancent des rendements en baisse pour l’hôtel. Reste que d’autres sont plus conscients de la réalité de la branche: «S’il rapporte moins, c’est parce que l’on n’a pas investi ce qu’il fallait investir», explique un second élu dans les colonnes de la «Tribune de Genève».

CFF: les nouveaux wagons restaurant arrivent

Dans son exposé d’adieu, en 1991,

Jost Krippendorf s’est cependant demandé si toutes ces thèses avaient vraiment servi à quelque chose, ajoutant que les professeurs des universités et des hautes écoles avaient une obligation morale de se montrer indépendants, critiques et par conséquent impopulaires. Il est somme toute logique que les Universités de Berne et de SaintGall aient supprimer la mention du tourisme en tant que terme générique. A Saint-Gall, le tourisme est englobé dans l’«Institut pour la gestion systémique et la gouvernance publique», alors que Berne met en avant son «Center for Regional Economic Development». Pendant ce temps, on a aussi vu ap-

paraître, de Sierre à Samedan et de Lucerne à Lugano, un grand nombre d’écoles enseignant et étudiant la discipline, et si les quelque quatre-vingt scientifiques du tourisme de Suisse ainsi que les instituts de Berne et de Saint-Gall donnent certes encore des impulsions scientifiques, ils forment surtout, dans une approche orientée sur la pratique, l’ensemble des cadres marquant les entreprises et organisations touristiques de notre pays, reprenant ainsi librement à leur compte la devise d’Ueli Stückel berger, directeur de Remontées mécaniques Suisse et de l’Union des transports publics: «Nos membres affichent leur intérêt s’ils se sentent directement concernés, se montrant plutôt indifférents le reste du temps», a constaté celui-ci l’automne dernier à Berne, lors de la rencontre des chercheurs suisses en matière de tourisme. Auf Deutsch

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L’époque du wagon Starbucks – seul le café de la marque restera – et des minibars arrivent à son terme dans les trains du pays. A partir de décembre 2017, l’ancienne régie fédérale prévoit de changer son concept de restauration et de le développer. Ainsi, le nombre de wagons restaurants devrait augmenter de 25%, passant de 90 à 120 unités. Le minibar n’y aura plus sa place, mais une sélection de plats et boissons à l’emporter seront ajoutés dans la voiture restaurant. Les voyageurs pourront même faire leur sélection via une application mobile, testée en ce moment, et payer directement avec leur smartphone. Les passagers de deuxième classe devront se lever pour aller chercher leur commande, alors que ceux de première se feront amener nourriture et boissons directement à leur place assise. Enfin, en ce qui concerne l’alcool, des bières (Ittinger et Calanda) continueront à être servies, de même que du vin de Mövenpick.

Dans la tempête ou après la tempête «La perception est la réalité», voici la citation du moment. Ces derniers jours, la déclaration a même été confirmée par deux vues différentes du seul tourisme suisse. Alors que Jürg Stettler, professeur de tourisme à Lucerne, a dit que l’industrie faisait face à «la tempête parfaite», Jürg Schmid, directeur de Suisse Tourisme, a déclaré que «le tsunami est fini». Oui et maintenant? Selon l’actualité, certains verront que les deux sont des arguments plausibles pour leur évaluation!

6. Oktober 2016 | Nr. 40 | www.gastrojournal.ch

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Ihr Weg in die Selbständigkeit oder eine neue Herausforderung

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6 octobre 2016 | No 40 | www.gastrojournal.ch

Impact important des erreurs sur le chiffre d’affaires des restaurants

Des exercices de mémorisation Presque tous les jours il arrive qu’une con sommation ne soit pas tippée. Mais ce qui ne pèse pas lourd à première vue peut avoir de lourdes conséquences à l’heure du bilan annuel.

Encore un cuisinier pour représenter la Suisse

«Avant, les spécialistes de la restau ration devaient mémoriser chacune des commandes, raconte Bernhard Bieri. Aujourd’hui, on dispose pour cela de systèmes de caisses mo dernes qui couvrent tous les besoins d’un établissement. Le revers de la médaille, c’est que les collabora teurs se reposent sur la technologie et ne vérifient plus par eux-mêmes si le compte est bon.» Bernhard Bieri officie depuis main tenant trente-trois ans au restau rant Sternen de Lengwil et s’étonne, lorsqu’il mange à l’extérieur, de la fréquence avec laquelle les consom mations arrivent à manquer sur les factures. Il lui est même arrivé qu’un café, voire le plat principal, ne soit pas tippé, y compris d’ailleurs au Sternen. «Le personnel ne le fait pas sciemment, mais oublie tout simplement de taper ceci ou cela.» Pierangela Profeta, en charge de diverses formations dans le cadre du perfectionnement professionnel auprès de GastroSuisse, ne peut que confirmer ces propos: «Il peut effec tivement arriver qu’une commande passe ainsi aux oubliettes et c’est surtout le cas en ce qui concerne les boissons.» C’est la raison pour laquelle Gas

troThurgau a décidé de mettre sur pied, au Centre de formation profes sionnelle de Weinfelden dans le can ton de Thurgovie, un cours consacré aux techniques de mémorisation et à la saisie correcte des commandes, ceci sous la conduite de Pierangela Profeta. «Cette formation s’adresse à toutes les personnes travaillant dans le service, mais tout particu lièrement aux apprentis», explique Bernhard Bieri, d’autant que la vente constitue un volet important lors de l’examen final. Afin de sen sibiliser les participants à la saisie

CRISTINA BÜRGI

Cristina Bürgi

Un café oublié par jour, c’est déjà 1500 francs de chiffre d’affaires de perdu. correcte des commandes, Pierange la Profeta aimerait leur inculquer des trucs mnémotechniques ainsi que des compositions de chiffres qui ont fait leurs preuves, alors que des processus standard font également l’objet d’observations approfondies et d’exercices. «L’objectif est que les participants apprennent à produire des factures sans erreur, grâce à ces exercices pratiques», indique Pierangela Profeta. Les conséquences de commandes

mal saisies ou oubliées peuvent être très lourdes pour un établissement. Pour cela, il suffit déjà d’oublier chaque jour par exemple un café. Si l’on part d’un prix moyen de 4,20 francs pour cette boisson, on arrive ainsi, sur une année, à plus de 1500 francs de perte au chiffre d’affaires. L’impact est encore plus important lorsqu’on oublie d’inscrire dans le système une bouteille de vin au moment de l’addition, et il peut en résulter des pertes de l’ordre de plu sieurs milliers de francs par année. «Et cet argent offert gracieusement est de plus encore soumis à la TVA», insiste Bernhard Bieri. Les tablettes qui permettent de

mettre chaque consommation di rectement sur la facture lors du processus de commande sont-elles

une bonne solution? Bernhard Bie ri est conscient des avantages de ces systèmes modernes. Il consi dère néanmoins qu’ils sont moins pratiques pour noter correctement les consommations: «Personnelle ment, je trouve que la commande numérisée est moins flexible. C’est plus difficile de noter que quelqu’un souhaite davantage de viande dans son assiette, a une allergie ou aime rait avoir des frites plutôt que de la salade en accompagnement de son menu.» C’est la raison pour laquelle le Sternen de Lengwil entend rester fidèle aux bonnes vieilles méthodes: ici, chaque commande est encore notée au moyen d’un carnet puis tippée au comptoir dans la caisse enregistreuse. «Il est ainsi plus facile pour nous d’être à l’écoute des besoins individuels de chaque client», explique Bernhard Bieri. Pierangela Profeta trouve elle aussi que les systèmes de commande mo dernes ne sont pas la solution idéale pour le service: «Avec les tablettes, les spécialistes de la restauration ont du mal à garder un contact vi suel et à établir ainsi une relation avec les clients.» Alors que peuvent faire les restaura

teurs pour empêcher les mauvaises

prises de commandes? «Ne pas trop se fier à la technique et à nouveau davantage entraîner sa mémoire», répond Bernhard Bieri, s’étonnant de voir à quel point les jeunes ont parfois du mal à évaluer les coûts correspondants pour une table. Ils se fient dès lors à ce qui est tippé et ne vérifient plus l’addition. Les contrôles effectués par le tenancier en personne sont également judi cieux, et celui-ci peut examiner les factures le soir et évaluer au moyen des produits en présence si les montants sont réalistes. Lorsqu’il manque par exemple aux stocks nettement plus de café que ce qui a été consommé selon les factures, on peut alors fortement supputer qu’il y a eu des erreurs au niveau de la saisie. Afin de prévenir de telles surprises,

Pierangela Profeta recommande une bonne formation des collabo rateurs ainsi que des règles claires définissant les directives sur la ma nière de tipper les consommations. Une prise de commande sans erreur s’apprend sur le tas, et il appartient au chef de contrôler les additions avant leur impression. Bernhard Bieri voit lui aussi la situation de cette manière: «La confiance, c’est bien, mais le contrôle, c’est encore mieux.»

Une start-up américaine entend simplifier les processus de service

La technologie comme outil de management Les caisses connectées et la prise de commande sur tablettes s’utilisent de plus en plus dans les restaurants. Mais, outre les erreurs de tippage

Le bistrot du futur L’Union Square Café, à New York City, fait partie des établissements les plus en avance sur son temps. Depuis quelques temps déjà, le propriétaire de l’établissement a mis fin à la politique des pour boires dans son restaurant. Ainsi, contrairement à ce qui se fait aux Etats-Unis, à l’Union Square Café le service est compris dans le prix. Une mesure que les médias jugent «novatrice» vu qu’elle assure ainsi aux équipes un revenu constant. Il faut dire qu’il était temps. rw

(voir ci-dessus), les processus en salle n’ont pas tant évolué. La com munication orale reste la clé pour coordonner la cuisine, le service des plats et celui des vins. Et si, dès la prise de commande d’une

bouteille de vin, le sommelier du restaurant recevait, via une montre connectée, une notification? Sans doute gagnerait-il un temps pré cieux. C’est ce que souhaite faire ResyOS. L’application, mise en lumière par un article de «Eater.com», exige toutefois que tout le système de caisse soit centralisé sur des ta blettes, que tous les serveurs puissent prendre les commandes via leur propre terminal et que les

managers portent tous une montre connectée au poignet. Ainsi, l’application, qui se veut intel

ligente, interfèrera dans les pro cessus. Le sommelier verra son poignet vibrer dès qu’une table commandera une bouteille de vin, le manager sera notifié dès qu’une table attend un peu trop longtemps sa commande ou si, par mégarde, on lui avait vendu un produit que le restaurant n’a plus en stock. Le ma nager pourra ainsi directement se rendre auprès des clients pour rem plir son rôle, sans que ces derniers n’aient à attendre. Cette nouvelle approche sera tes tée, dès le mois prochain, à l’Union Square Café, à New York City. Mais l’évolution ressemble pas mal à ce

Lundi soir, à l’EPM de Montreux s’est déroulée la finale suisse du 50e prix culinaire Le Taittinger, sous la présidence de Stéphane Décotterd, le chef du Pont de Brent. Face à un jury de chefs étoilés de toute la Suisse, c’est Damien Facile, sous-chef au restaurant de l’Hôtel de Ville de Crissier, qui s’est imposé devant Franck Meyer, chef de cuisine à l’Hôtel Président Wilson, et Gréogry Halgand, de l’Hôtel Chalet Royalp de Villars. Damien Facile partira donc en novembre prochain défendre les couleurs de la Suisse à Paris pour la grande finale. Il sera sans doute appuyé par Jérémy Desbraux, gagnant du prix l’an passé, qui travaille aussi à Crissier, mais également par le chef Franck Giovannini. Une fois de plus, l’Hôtel de Ville de Crissier se place donc au firmament gastronomique des concours. Le thème de la finale, Damien Facile ne le recevra que trois semaines avant et ce n’est que le jour précédant le concours qu’il en découvrira tous les détails. Il aura ensuite une nuit pour réaliser ses recettes avant d’enchaîner par la pratique.

Une solution pour les indéterminés

Fini de s’arracher les cheveux devant l’indécision des têtes blondes. Pour lutter contre ce phénomène, un fast-food américain propose des menus enfants pensés différemment. Vu que les tout jeunes ne savent jamais s’ils ont faim ou pas, ou encore ce qu’ils souhaitent manger, l’établissement a pris le parti de leur faciliter la vie. Les plats du menu enfants s’appellent ainsi «Je ne sais pas» (hot dog), «Je m’en fiche» (poulet pané avec des frites), «Je n’ai pas faim» (fromage grillé) et «Je ne veux pas» (bâtonnets de poisson avec des frites). Ainsi, tout le monde y gagne, notamment en temps et la décision est un peu plus facile à prendre.

Le premier restaurant avec des toilettes unisexes

que font déjà bien des hôtels avec leurs Property Management System sur tablette et un accueil des clients personnalisé, dès la porte de l’hôtel. Les créateurs de l’application ResyOS

ont aussi prévu d’ajouter rapide ment de nouvelles fonctions. Notam ment une possibilité pour les clients de notifier précisément leur heure d’arrivée, ou leur potentiel retard, par sms. Histoire qu’il n’y ait plus de gêne à prévenir le restaurant. Reste que la technologie ne devrait pas rapidement prendre le dessus sur la communication tradition nelle, car vu le prix des montres connectées, tous les restaurants sont loin d’en équiper tous leurs res ponsables. rw

Le «Coming Soon», à Zurich, viole les règles. Selon les exigences de la ville de Zurich, les restaurants de plus de 50 places doivent offrir des toilettes séparées pour chaque genre. Mais le restaurant vietnamien a récemment mis en place des toilettes unisexes. Les pro priétaires veulent ainsi suggérer une modification législative et mettre un terme à l’exclusion des personnes qui ne se reconnaissent ni dans le genre masculin ni dans le genre féminin. Et le «Coming Soon» n’est pas le seul. A New York, les toilettes de genre neutre seront introduites à partir de 2017. En Suède et en Grande-Bretagne quelques-unes existent déjà.

GJA72140

Hôtel & Tourisme

6 octobre 2016 | No 40 | www.gastrojournal.ch

Peaufiner les prestations pour devenir plus performant

Verbier s’aligne sur d’autres stations

Chaque détail compte Le design de service est une approche novatrice, adaptable à toute forme de services. Elle permet de répondre de manière très précise aux Johanne Stettler

Signal positif du côté de Verbier et environs. La commune de Bagne va procéder à l’augmentation de ses taxes de séjours. Jusqu’à présent, les touristes en villégiature ne dépensaient que 2,50 francs de taxe par nuitées. En comparaison, Davos facture 5,90 francs par nuit en hiver, Arosa, 8 francs et St-Moritz, 5 francs. Le Conseil général a donc récemment accepté de rehausser les tarifs. Dès cet hiver, les voyageurs en hôtel et en appartement paieront 4 francs par nuit. Une bonne nouvelle pour le tourisme bagnard qui pourra ainsi utiliser une nouvelle source de financement pour développer ses ambitions, note «Le Nouvelliste». Les touristes seront eux aussi gagnants, car ils se verront offrir l’accès gratuits à plusieurs infrastructures ou prestations, comme les transports publics.

Lorsque l’on parle de design, nous sommes plus habitués à penser à des objets qu’à des services. Et pourtant. Avec l’avènement des nouvelles technologies, l’essor de l’économie de partage et de la fonctionnalité, la conception de services vraiment pensés pour (et par) les utilisateurs est pourtant une activité en plein boom! Le système de santé publique du Royaume-Uni a par exemple eu recours au design de services (ou science du design) pour améliorer ses pratiques. McDonald’s est d’ailleurs pionnier dans ce domaine. Comme l’explique Clara Dalbéra, dans son mémoire publié à l’Ecole cantonale d’art de Lausanne en 2014 intitulé «Les outils et enjeux du design chez MacDonald’s, la multinationale s’adapte dans chaque région, s’implante dans tout contexte social ou économique. Pour ce faire, elle met en place des outils qui permettent d’optimiser tous les aspects de la restauration rapide. Le design est présent à tous les pôles. Il est parfois structurel, silencieux ou démonstratif. Il intervient dans l’aménagement des restaurants, mais aussi en cuisine dans l’ergonomie des machines, dans l’élaboration des sandwichs, et même dans la structuration du management.»

FOTOLIA. COM

attentes des clients.

Un client satisfait est un client qui va revenir. D’où l’importance de trouver des astuces pour maximiser son plaisir. verture d’un hôtel ou d’un restaurant ou lorsqu’un établissement connaît une baisse de fréquentation. Dans chaque contexte, le but est d’imaginer des solutions pour améliorer la satisfaction du client sans augmenter les coûts et pour gagner du temps. «Le consommateur portera son choix sur tel ou tel modèle de chaussures en fonction de différentes caractéristiques comme le confort, l’esthétique, la couleur ou le prix. Dans l’hôtellerie ou la restauration, la recette est la même : le service acquiert de la valeur dès le moment où le client en perçoit les avantages», explique Emmanuel Fragnière, professeur en innovation et design de services, à la Haute école spécialisée de Suisse occidentale (HES-SO) Valais.

més. La mise en scène doit sonner juste du début à la fin. Lorsque nous sommes prêts, nous pouvons passer à l’action.»

Le design est donc omniprésent dans

Travailler les détails est la notion

la société moderne. Il est polyvalent et s’adapte particulièrement aux domaines de l’hôtellerie, de la restauration et à toute autre organisation touristique. Crans-Montana Tourisme & Congrès en a fait l’expérience dans son office de Montana en 2012. «Avec l’essor d’internet et des nouvelles technologies de l’information, nous nous sommes rendu compte que les gens avaient complètement changé leurs manières de s’informer et ne venaient plus forcément à l’office. Il était donc nécessaire de s’adapter. Nous avons décidé de mener une étude de design de services pour mieux répondre à leurs attentes et pour comprendre ce que nous devions entreprendre pour qu’ils soient toujours intéressés à venir chez nous.»

centrale de la science du design. «Prenez le cas d’un restaurant qui est bondé et qui n’a pas assez de personnel. Un temps d’attente trop long risque de déplaire au consommateur, qui ne reviendra pas. Dans un hôtel, un client qui arrive pourrait être agacé par un réceptionniste tapant sur son ordinateur au lieu de l’accueillir», commente Emmanuel Fragnière. C’est là qu’intervient le designer de services. Tel un chef d’orchestre ou un metteur en scène, il agit sur le déroulement des événements, des actions et des résultats pour assurer l’utilisation optimale d’un service. «Notre travail consiste à réaliser des expériences comme dans un laboratoire. Avec l’aide d’un metteur en scène, nous répétons à plusieurs reprises des modes opératoires, jusqu’à ce que cela fonctionne et que les collaborateurs soient correctement for-

Car des changements peuvent être entrepris. «D’une part, cette étude nous a permis de découvrir que notre métier avait évolué et qu’il fallait évoluer avec lui et, d’autre part, qu’il était également nécessaire de changer le décor de notre office pour nous adapter aux attentes et aux nouveaux besoins des clients. Nous avons par exemple créé des îlots d’accueil pour être en contact direct avec eux. Le personnel peut ainsi vraiment les accompagner. L’idée est de coproduire un service avec le client et non de le lui imposer», poursuit Florence Clivaz. Dans un restaurant, un temps d’attente excessif peut également être facilement résolu. «Au moment de donner la carte, un petit amuse-bouche peut être servi, ce qui permettra de mieux faire passer cette étape. Le client ne le voit pas comme un problème, mais comme un plus, et le restaurateur gagne dix minutes à

Ce concept peut être utilisé dans

d’autres cas de figure, comme l’ou-

Un test immersif qui a donc été ap-

pliqué aux guichets de Montana et Crans. «Nous avons fait des mises en scènes de théâtre. Des personnes se mettaient dans la peau de clients et suivaient tout le processus d’informations dans un office du tourisme, comme si elles venaient vraiment chez nous. Nous avons étudié leur comportement, où elles allaient d’abord, puis quel cheminement elles suivaient dans les locaux. Nous avons réalisé plusieurs scénarios qui nous ont permis de comprendre les agissements de la clientèle à l’intérieur de l’office du tourisme.»

chacune des tables», ajoute Emmanuel Fragnière. Le fait de décortiquer les interactions entre un restaurateur, ou un hôtelier, et son client fera ressortir les éléments qui peuvent lui plaire ou au contraire lui déplaire. Améliorer sa perception et augmenter son sentiment d’avoir passé un bon moment par de petites touches peut aussi permettre de se démarquer de la concurrence. Etudier cette approche et y recourir peut donc s’avérer très profitable (lire l’encadré). Cela peut même servir de base pour de futurs concepts. «Il y a toujours de nouveaux comportements et nous devons sans cesse évoluer avec les clients. Nous allons nous inspirer de nos connaissances en design de service pour lancer des expériences visuelles immersives. Cette étude a donc été révélatrice et nous a sensibilisés au fait qu’il faut vraiment s’adapter au comportement des gens. Nous ne pouvons pas attendre derrière notre bureau qu’ils viennent nous voir», commente, avec pertinence, Florence Clivaz.

Formation continue en design de service La filière Tourisme de la HES-SO Valais-Wallis propose une option en design de services dans le cadre de sa formation de bachelor en tourisme. L’objectif est d’identifier les besoins et les attentes des clients, d’exercer son hospitalité et de la mettre en scène. Par des études de cas, des instruments et différentes techniques, les participants apprennent à optimiser la gestion de leur accueil. jst

Des YouTubers canadiens à la conquête du marché des voyageurs allemands

Une idée canadienne pour attirer les Allemands Comme la Suisse, le Canada cherche

à attirer les touristes allemands. En effet, ces derniers sont connus pour leur goût des activités de plein air. Ainsi, le Canada ne doutait pas de ce qu’il pouvait offrir au marché allemand, sauf qu’il éprouvait jusqu’alors des difficultés à vraiment charmer ce public. L’organe de promotion touristique Destination

Canada a donc revu son approche et son ciblage. Pour raconter l’histoire, la culture

et la nature canadiennes, l’organisme a invité quatre YouTubers germaniques à découvrir le pays. Les internautes allemands ont suivi les aventures de leurs compatriotes à travers plusieurs vidéos.

Les épisodes ont enregistré plus de 17 millions de «vues», selon un article de thinkwithgoogle.com. Destination Canada a ensuite ciblé précisément les internautes ayant visionné ces vidéos. Par exemple, les Allemands qui regardaient la vidéo de Shanti Tan à Vancouver ont reçu des offres promotionnelles pour la Colombie-Britannique. Efficace,

cette technique a permis de cibler la bonne personne avec le bon produit. Cette stratégie a certainement payé,

car le nombre d’arrivées de touristes allemands a grimpé de 11% au premier semestre de cette année. Cela peut donc servir à l’image d’une destination pour autant que les blogueurs soient bien choisis. jst

Des étudiants grisons à la rescousse

La station valaisanne de Nendaz a été auscultée sous toutes ses formes par de jeunes étudiants. Ils étaient récemment une vingtaine de jeunes de la Haute école de tourisme de Samedan à parcourir le village dans le but de proposer des idées d’amélioration à Nendaz Tourisme. L’intéressante question de l’attrait des visiteurs suisses alémaniques en est ressortie. Pour pallier au manque de notoriété de la station nendette du côté alémanique et augmenter son attractivité face à ses concurrents, les élèves ont avancé plusieurs propositions. Réaliser un spot publicitaire pour souligner la propreté de la station en est l’une d’elles. Sébastien Epiney, le directeur de Nendaz Tourisme, relève l’intérêt de cette idée. «Tous les étudiants ont été surpris par la propreté, un retour que nous n’avons pas spontanément des visiteurs.» Une telle opération peut donc se révéler très intéressante pour les acteurs touristiques qui peuvent s’inspirer du regard frais de jeunes spécialistes en herbe.

Les seniors voyagent Les 65 ans et plus ont représenté, en 2014, 20% des nuitées touristiques en Europe. A l’occasion de la Journée mondiale du tourisme, le 27 septembre, Eurostat a publié les chiffres du tourisme des personnes âgées. Les résultats confirment le poids croissant de cette tranche d’âge dans l’activité touristique. En effet, les 1,25 milliard de nuitées touristiques réalisées par les seniors européens en 2014 représentent un apport dont l’économie pourrait difficilement se passer. La part des seniors dans l’activité touristique présente des avantages, comme une meilleure répartition des nuitées sur l’ensemble de l’année, les retraités étant libérés des contraintes du calendrier scolaire et de l’emploi. Mais elle présente aussi un revers: les seniors dépensent moins que les autres touristes. La budget touristique moyen des seniors est en effet de 57,5 francs par jour, alors qu’il est de 71,4 francs pour l’ensemble des touristes.

Weiterbildung / Formation continue

6. Oktober 20162016 | Nr. 40 | www.gastrojournal.ch

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GastroUnternehmerausbildung Informationsabend zur GastroUnternehmerausbildung 12. Oktober 2016, 30. November 2016, 8. März 2017, 7. Juni 2017, 4. Oktober 2017, 29. November 2017, 16.30–17.30 Uhr bei GastroSuisse, Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zürich Telefonische Anmeldung genügt

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Gastro-Betriebsleiterseminar mit eidg. Fachausweis GastroBern Tel. 031 330 88 88 Nächstes Seminar: 8. Mai bis 8. November 2017 Wahlpflichtmodul Gastronomie 20. / 21. / 26. / 27. Juni 2017 Wahlpflichtmodul Systemgastronomie 20. / 21. / 26. / 27. Juni 2017 Tel. 041 240 01 05 GastroLuzern Nächstes Seminar: 22. Mai bis 11. Oktober 2017 GastroGraubünden Tel. 081 354 96 96 Nächstes Seminar ab Juni 2017 GastroSt. Gallen Tel. 071 274 95 15 Nächstes Seminar ab Frühling 2017 Tel. 044 377 31 60 GastroZürich Nächstes Seminar 9. Jan. bis 5. Dez. 2017 (1 Tag / Woche) 14. Aug. bis 5. Dez. 2017 ( 2 Tage / Woche) Alle Wahlpflichtmodule 28./29. Nov. 2016, 5./6. Dez. 2016, 27. / 28. Nov. 2017, 4. / 5. Dez. 2017 Prüfungsdaten Modulprüfung 12./13. Dezember 2016, 31. Mai / 1. Juni 2017, 11./12. Dezember 2017 Berufsprüfung 28. Februar bis 3. März 2017, 16. bis 18. August 2017 L-GAV-Ausbildungsbeitrag von CHF 3585.– GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

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Tel. 062 737 90 40 www.gastroaargau.ch Praxisnahe Hygieneschulung 10. Oktober 2016 Aktive Verkaufsschulung 24. Oktober 2016 Service-Grundkurs 7. / 8. / 9. / 14. / 15. November 2016 Berufsbildnerkurs D 15. bis 23. November 2016 (5 Tage)

GastroBern

Tel. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch Räuchern – ein sensorisches Erlebnis 13. Oktober 2016 Ganz nah am Gast: Marketing im Gastbetrieb 17. Oktober 2016 Englisch im Service – Schnellkurs 24. und 31. Oktober 2016 Kreativworkshop: Kleiner Aufwand = grosse Wirkung 2. November 2016 Chef-de-Service-Seminar 7. bis 11. November 2016 Souveränität und Gelassenheit in Beruf und Privatleben durch Selbsthypnose 14. November 2016 Direkt ins Herz: Gäste-Marketing im Hotel 22. November 2016 Hygiene-Crashkurs 29. November 2016

GastroLuzern

Tel. 041 240 01 05 www.gastro-luzern.ch Service-Grundkurs 17. bis 21. Oktober 2016, 5 Tage Küchen-Grundkurs 24. bis 28. Oktober 2016, 5 Tage Welt der Lebensmittel 12. Januar 2017 Sous-Vide, moderne Küchentechnik 28. Januar 2017 Umgang mit Allergien 30. Januar 2017 Service-Schnellkurs 27.-28. März 2017 Moderne Kommunikation 10. April 2017

GastroSt. Gallen Tel. 071 274 95 15 www.gastrosg.ch

Wurst leicht gemacht 17. Oktober 2016 Fingerfood Stehbuffet – leicht gemacht 3. November 2016 Basiskurs Torten 8. November 2016

GastroThurgau

Tel. 071 274 95 03 www.gastro-thurgau.ch Mitarbeiterschulung – Bestellungsaufnahme 1. November 2016

GastroZürich

Tel. 044 377 31 60 www.gastrozuerich.ch

Berufsbildnerkurs für Hotellerie und Gastronomie 10. bis 14. Oktober 2016 Service-Grundkurs – der Klassiker 10. bis 14. Oktober 2016 Saucen 10. Oktober 2016 Lohnrechnen 10. Oktober 2016 Englisch im Service – Crashkurs 11. Oktober 2016 Arbeitszeiterfassung und -kontrolle nach L-GAV und ArG 11. Oktober 2016 Nothelferkurs 12. / 13. Oktober 2016 Wein und Spirituosen 13. Oktober 2016 Alkoholfreie Cocktails und Drinks 13. Oktober 2016 Statt ausrangiert, neu kreiert und arrangiert 14. Oktober 2016 Berufsbildnerkurs für Hotellerie und Gastronomie 17. / 26. / 31. Oktober und 7. / 14. November 2016 Büroorganisation 17. Oktober 2016 Lohnrechnen 17. / 18. Oktober 2016 Führungskommunikation 17. / 18. Oktober 2016 Grundlagen Wein & Sensorik 20. / 21. Oktober 2016 Wein und Spirituosen 20. Oktober 2016 Konstruktives Fehlermanagement 20. Oktober 2016 Mitarbeitergespräche 20. Oktober 2016 Küche Grundlagenkurs 24. bis 28. Oktober 2016 Bar – Mixkurs 24. / 25. Oktober 2016 Tischdekoration 24. Oktober 2016 Gastgewerbe-Gesetz / -Recht 24. Oktober 2016 Mitarbeiterführung 24. / 25. Oktober 2016 Interkulturelle Kommunikation im Team 25. Oktober 2016 Marketing-Seminar 25. / 26. Oktober 2016 Menschenkenntnis 25. Oktober 2016

GastroFribourg Tél. 026 424 65 29 www.gastrofribourg.ch

SAVOIR FIXER SON PRIX DE VENTE (Cours théorique) Date/Lieu Le 11 octobre 2016 à Fribourg INTRODUCTION À LA COMPTABILITÉ Date/Lieu Le 11 octobre 2016 après-midi à Fribourg LES TECHNIQUES DE CUISSON Date/Lieu Le 12 octobre 2016 à Fribourg TVA ET IMPOTS Date/Lieu Le 12 octobre 2016 après-midi à Fribourg ÉVALUER SON PERSONNEL Date/Lieu Le 26 octobre 2016 à Fribourg ÉTABLIR ET CONFECTIONNER UN MENU DE FÊTE Date/Lieu Le 2 novembre 2016 après-midi à Fribourg FACEBOOK Date/Lieu Le 8 novembre 2016 à Fribourg, l’aprèsmidi CONFECTIONNER SON FOIE GRAS POUR LES FTES Date/Lieu Le 9 novembre 2016 à Fribourg METTRE EN VALEUR DES ALIMENTS PAR LA PRÉSENTATION EN VERRINE Date/Lieu Le 16 novembre 2016 à Fribourg FIXER CLAIREMENT LES OBJECTIFS A SES COLLABORATEURS Date/Lieu Le 21 novembre 2016 à Fribourg LES TEMPERATURES EN RESTAURATION Date/Lieu Le 23 novembre 2016 le matin, à Fribourg GASTROTIME, LOGICIEL DE GESTION DES HEURES Date/Lieu Les 23 et 30 novembre 2016 l’après-midi, à Fribourg LE VIGNOBLE FRIBOURGEOIS ET SES VINS Date/Lieu Le 28 novembre 2016, l’après-midi, à Fribourg

GastroValais

HYGIENE-LEITLINIE GVG Einführung in die «gute Verfahrenspraxis im Gastgewerbe»

GastroAargau 8. November 2016 GastroBern 12. Oktober 2016 10. April 2017 7. November 2017

TREUHAND FÜR HOTELLERIE & RESTAURATION FIDUCIAIRE POUR L’HOTELLERIE ET LA RESTAURATION

Tel. 0844 88 44 24 www.gastroconsult.ch GastroTime-Schulung 17. Oktober 2016, Olten 1. November 2016, Zürich 12. April 2017, Zürich 26. September 2017, Zürich Auf Anfrage können «individuelle» GastroTime-Schulungen organisiert werden. Cours GastroTime 23 novembre 2016 (1/2 jour), Fribourg 29 novembre 2016, Sion 30 novembre 2016 (1/2 jour), Fribourg 5 décembre 2016, Pully 7 décembre 2016, Saignelégier Des cours GastroTime «individuels» peuvent être organisés sur demande.

LABEL DE QUALITÉ www.swisstourfed.ch

Ritzy* formation continue Tél. 027 322 47 47 www.ritzy.ch

Niveau II:

ACCUEILLIR LE CLIENT DE DEMAIN Date/Lieu Le 16 novembre 2016 en Valais PERFECTIONNEMENT DU SERVICE Date/Lieu Le 21 novembre 2016 en Valais BOOSTER VOS VENTES EN HEBERGEMENT ET RESTAURATION Date/Lieu Le 22 novembre 2016 en Valais

Dates des cours

Région / Lieu

12 octobre 2016

Fribourg

Formation de Quality-Trainer

Cours de Mise à jour pour Niveau II

Les cours perfectionnement ont lieu en tant que partie intégrante des cours réguliers

Cours spéciaux

Adaptés à vos besoins individuels. Nous vous soumettons volentiers une offre !

PERSONAL / PERSONNEL

Mitarbeiter/-in Service und Küche Für unseren Familienbetrieb suchen wir für die Wintersaison noch je 1 Mitarbeiter/-in für den Service und die Küche. Sind Sie motiviert unser Team für die Wintersaison zu ergänzen, sind freundlich, arbeiten selbständig und sind sich viel stehen und gehen gewohnt, behalten auch in arbeitsintensiveren Momenten den Überblick und möchten gerne im Wintersportgebiet arbeiten (unser Hotel liegt bei der Mittelstation der Gondelbahn zum Grotzenbüel und direkt neben dem Sammelplatz der Schweizer Schneesportschule Braunwald); dann melden Sie sich bei Hotel Cristal, Braunwald

Für unser modernes Mitarbeiterrestaurant Top Inn mit täglich 130 Mahlzeiten, mit tollem Ambiente sowie hochwertigem Speiseangebot und Service, suchen wir in Zürich eine versierte Persönlichkeit als

Sous Chef (m/w) Darauf können Sie sich freuen • Verantwortlich für die Küchenproduktion / Free Flow und bediente Zone • Führen eines Küchenteams von vier Personen • Menüplanung, Warenkalkulation, Bestell- und Lagerwesen • Aktive Mitarbeit und sicherstellen eines optimalen Produktionsablaufes • Einhalten der Hygienestandards HACCP • Unterstützung bei der Organisation und Umsetzung der Angebotskonzepte

Office-Mitarbeiter (m) in Teilzeit Sie sind eine motivierte, speditive, fröhliche und engagierte Persönlichkeit. Ihre deutsche Sprache ist sehr gut und zu dem können sie schon 1-2 Jahre Erfahrung im Office vorweisen. So flexibel müssen sie sein: Früh-und Spätschicht (Zimmerstunde) / guten Verbindung mit der S-Bahn. Wenn sie alle diese Anforderungen erfüllen und unser Team tatkräftig unterstützen wollen, dann melden sie sich bitte auf dem elektronischen Weg bei mir. (Es werden nur komplette Bewerbungen berücksichtigt.)

Darüber freuen wir uns • Abgeschlossene Berufsausbildung als Koch EFZ • 5 Jahre Berufserfahrung als Commis und Chef de partie • Führungserfahrung in einer ähnlichen Position • Gast- und serviceorientiert mit dem Auge für das Detail • Gute Kenntnisse von MS Office • Strukturierte, gut organisierte und selbständige Arbeitsweise • Teamplayer, verantwortungsbewusst, kommunikativ und gepflegt

Küchenchef / Alleinkoch Auf dem Stoos auf 1300 m.ü.M. verwöhnen wir unsere Gäste mit unseren Möglichkeiten und bieten ihnen einen schönen Aufenthalt mit einer feinen Küche für Gross und Klein. Wir legen Wert auf einen persönlichen Service. Vieles ist selbst gemacht und wir wissen woher unsere Nahrungsmittel herkommen. Wenn Sie sich von folgenden Kriterien angesprochen fühlen, sind Sie unser/e nächste/r Berufsfrau/mann mit Biss und Ideen für die kommende Wintersaison. Mit grosser Begeisterung und Hingabe haben Sie Freude, feine gutbürgerliche Köstlichkeiten zu kochen. Sie sind in der Lage mit einer guten Vorbereitung in ruhigen sowie in hektischen Zeiten gleichbleibende Qualität zu kochen und zuzubereiten. Sie bewahren die Übersicht, sind die Ruhe selbst und können Ihre Hilfskraft entsprechend gut in Ihre Arbeitsabläufe einbinden. Sie sind offen und bringen Ihre Ideen ein und setzen diese konsequent um. Sie verfügen über mehrjährige Berufserfahrung auch in einem Ausflugsrestaurant und sind gerne in den Bergen. Loyalität, Freude am Beruf und Kameradschaft sind für Sie selbstverständlich. Fühlen Sie sich angesprochen? Wir freuen uns auf Ihre komplette Bewerbungsunterlagen mit Foto. Wir werden uns so rasch als möglich bei Ihnen für einen Vorstellungstermin melden.

In dieser Schlüsselfunktion erwarten Sie ein eingespieltes Team, ein moderner Arbeitsplatz mit guter Firmenkultur und hoher Koch-Ethik sowie attraktiven Arbeitszeiten und Anstellungsbedingungen. Peter Egli, Leiter Gastronomie, Telefon 058 359 52 02, gibt Ihnen gerne weitere Auskünfte. Bewerben Sie sich jetzt unter www.ekz.ch/jobs

GJKS72200

Kommen Sie zu uns an Bord! Die Schweizerische Bodensee Schifffahrt SBS AG ist ein privatrechtliches Unternehmen mit über 150 - jähriger Tradition und starker regionaler Verankerung. Mit eigener Gastronomieabteilung betreibt die Firma nebst der Restauration auf den Schiffen und Catering zu Lande auch das seit Juli 2015 eröffnete und bereits erfolgreich etablierte „Restaurant HAFEN“ mit 160 Aussen- und 80 Innensitzplätzen.

MitarbeiterIn Buffet und Produktion Der Rägeboge in Winterthur - gleich hinter dem Hauptbahnhof - vereint auf einer Fläche von mehr als 500 m2 den Bio.Markt, die Natur.Drogerie und das Bio.Bistro zum grössten Biofachgeschäft der Schweiz. Unsere Philosophie wird in allen drei Bereichen konsequent gelebt: biologisch - ökologisch – fair. Selbständige Tätigkeit am Buffet und in der Produktion Mitarbeit bei der Ausgestaltung des neuen Konzepts. Rägeboge Winterthur GmbH, 8400 Winterthur

Zur Verstärkung der obersten Führungsebene suchen wir eine dynamische Persönlichkeit als Leiter Gastronomie (m/w) - Mitglied der Geschäftsleitung Stellenantritt per 01. Januar 2017 oder nach Vereinbarung. Wenn Sie eine grosse Leidenschaft für die Gastronomie besitzen, Freude am Kontakt mit Menschen haben und Sie bereit sind, unregelmässige Arbeitseinsätze (Abende sowie Wochenenden) zu leisten, dann sind Sie bei uns goldrichtig! Ihre Aufgaben Selbständige Führung der gesamten Gastronomieabteilung (Küche, Restaurant und Schiffsgastronomie) unter Einhaltung der personellen und wirtschaftlichen Ziele Steigerung von Qualität und Ertrag Entwicklung des Marktes, Erkennung von neuen Trends Beratung von Kunden und Akquisition neuer Schlüsselkunden Repräsentation des Unternehmens nach aussen, Kontaktpflege zu Lieferanten, Behörden, etc.

Chef de Partie (m/w) In unserer modernen Küche bereiten wir Gerichte für unser italienisches Restaurant "filini" sowie für unsere Bankett- und Cateringabteilung zu. In dieser Einstiegsposition als Chef de Partie übernehmen Sie die Verantwortung für die Herstellung der Speisen und den reibungslosen Ablauf eines Postens (vorwiegend Produktionsküche mehrheitlich im Tagdienst). Die Gewährleistung einer exzellenten Qualität der Speisen ist für Sie eine willkommene Herausforderung. Wir bieten Ihnen eine spannende Herausforderung in einer internationalen Hotelkette mit guten Karrieremöglichkeiten sowie ein motivierendes Arbeitsklima in einem jungen Team. Radisson Blu Hotel, 4001 Basel

Weitere Stellenangebote finden Sie auf www.gastro-express.ch

Wir bieten Ihnen ein spannendes Aufgabenfeld mit grossen Entwicklungsmöglichkeiten und entsprechendem Gestaltungsfreiraum. Moderne Anstellungsbedingungen in einem erfolgsorientierten Unternehmen sind für uns selbstverständlich. Möchten Sie aktiv an der Zukunftsgestaltung der SBS Schifffahrt AG mitwirken, dann freuen wir uns über Ihre vollständige schriftliche Bewerbung mit Foto an: Andrea Ruf, CEO, SBS Schifffahrt AG, Friedrichshafnerstrasse 55 a, 8590 Romanshorn oder per e-mail: andrea.ruf@sbsag.ch / sbsag.ch / restauranthafen.ch GJKS72198

GJP72206

Servicemitarbeiterin 100% Für unser gepflegtes Gasthaus in Andermatt suchen wir für die kommende Wintersaison 2016/2017 eine junge, motivierte Servicemitarbeiterin mit abgeschlossener Berufsausbildung, oder Berufserfahrung im gepflegten à la carte Service. Gasthaus Skiklub, 6490 Andermatt

Ihr Profil Fundierte Ausbildung, vorzugsweise als Koch mit Weiterbildung an einer Hotelfachschule (Wirtepatent) und mehrjährige erfolgreiche Berufserfahrung Berufserfahrung in der Systemgastronomie Flexibilität, Teamgeist, hohe Eigeninitiative/Motivation und Verantwortungsbewusstsein Ausgewiesene Führungsqualitäten sowie gepflegte Umgangsformen und gute Deutschkenntnisse Freude an einem ausserordentlichen Arbeitsplatz an Land und auf dem See

Gasthaus Zwirgi Schattenhalb Herzlichkeit, Einfachheit, Natur pur Für das neue Konzept suchen wir per 1. Dezember 2016 Alleinkoch, 100% (Festanstellung) und AllrounderIn für Küche, Service, Zimmerreinigung (Stundenlohn). Neugierige, motivierte und herzliche (Fach-) Personen mit Erfahrung melden sich bei Jean-Claude Grand unter Tel. 079 753 26 84 Wir freuen uns auf Sie! GJK72185

Chiffre-Inserate

sind schriftlich zu beantworten. Wir erteilen keine Auskünfte über Inserenten. Für Ihr Verständnis dankt Ihr

Sind Sie motiviert, arbeiten gerne selbständig und haben Lust auf eine neue Herausforderung? Für unsere junge mittelgrosse Bäckerei in Costa Rica suchen wir ab sofort oder nach Vereinbarung

einen Bäcker / Konditor(in) Als rechte Hand des Chefs sorgen Sie für einen reibungslosen Ablauf im Betrieb. Kreativität, Flexibilität, selbständiges Arbeiten und Innovation sind Fähigkeiten, die Sie auszeichnen. Probleme schrecken Sie nicht ab, sondern Sie versuchen stets, das Beste daraus zu machen. Eine abgeschlossene Berufslehre und einige Jahre Erfahrung sind zwingend. Die spanische Sprache sollten Sie einwandfrei beherrschen. Aus Ausgleich bietet Ihnen Costa Rica eine paradiesische Umgebung, Meer, Sonne und fröhliche offene Menschen zeichnen das Land aus. Es erwartet Sie eine spannende Aufgabe und die Möglichkeit den Betrieb nach kurzer Zeit selbständig zu führen. Haben wir Ihr Interesse geweckt? Wenn ja, dann schicken Sie uns bitte Ihre vollständigen Bewerbungsunterlagen. Wir freuen uns auf Sie! Pancito Don Christian Centro Comercial Solarium Bodega D3, Liberia Ch.steinmann@donchristian.cr, Tel.+506 6248 3661

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Gesucht im St. Galler Rheinthal ab Mitte Oktober oder nach Vereinbarung

ein Alleinkoch (100%) für gutbürgerlicher Küche, mit abgeschlossener Lehre.

Telefon 076 76 99 00 5 info@hirschen-thal.ch

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Koch, 40 J. Berufserfahrung hat freie Termine ab sofort. Ferien-, Militär- und UnfallAblösungen.

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Verkauf Aussendienst Sind Sie einE leidenschaftlicheR, eloquenteR VerkäuferIN abschlussstark und erfolgsorientiert? Goodies Ihr Partner spezialisiert im Bereich Catering. Einerseits dem täglichen "Znüni-Catering", anderseits für massgeschneiderte Individual-Anlässe nach Ihrem Wunsch! Goodies Catering GmbH, 8105 Regensdorf

Koch/Köchin Haben Sie Lust, die kalte Jahreszeit in einem Wintersportparadies zu verbringen? Dort zu arbeiten, wo andere Urlaub machen? Raus auf die Piste und ab auf die Skier?? Denn wir suchen für unseren Familienbetrieb auf der Bettmeralp (Schweiz) vom 15.12.2016 bis ca. Ostern noch 1 Köchin/Koch welche/r unser bisheriges Küchenteam unterstützen will! Sie arbeiten selbstständig, sind sich gewohnt auch bei grossem Gästeandrang einen kühlen Kopf zu bewahren? Sie sind belastbar, flexibel, teamfähig & haben a la carte Erfahrung? Sie haben eine abgeschlossene Ausbildung zur/zum Köchin/Koch? Arbeiten Sie gerne in einem jungen Team und sind motiviert? …dann würden wir uns über Ihre Bewerbungsunterlagen mit Bewerbungsfoto freuen. Restaurant Walliserstube, 3992 Bettmeralp

GJK72205

6. Oktober | 6 octobre 2016

Gilde-Partner / Partenaires de la Guilde Abegglen-Pfister AG, 6014 Luzern, www.abegglen-pfister.ch beck konzept ag, 6018 Buttisholz, www.beck-konzept.ch Berndorf Luzern AG, 6203 Sempach Station, www.berndorf.ch Berufsbildung GastroSuisse, 8046 Zürich, www.gastrosuisse.ch Bragard Suisse AG, 4132 Muttenz, www.bragard.ch Cafina AG Kaffeemaschinen, 5502 Hunzenschwil, www.cafina.ch Ceposa AG, 8280 Kreuzlingen, www.ceposa.com DIWISA Distillerie Willisau SA, 6130 Willisau, www.diwisa.ch Duni AG, 6343 Rotkreuz, www.duni.com Dyhrberg AG, 4710 Balsthal, www.dyhrberg.ch Feldschlösschen Getränke AG, 4310 Rheinfelden, www.feldschloesschen.com Fredy’s AG, 5400 Baden, www.fredys.ch Frigemo AG, 2088 Cressier, www.frigemo.ch Gastroconsult AG, 8046 Zürich, www.gastroconsult.ch Frisch-Fisch Mercato / Dörig & Brandl AG Comestibles Import, 8952 Schlieren, www.der-frisch-fisch.ch GastroJournal, 8046 Zürich, www.gastrojournal.ch Glatz AG, 8500 Frauenfeld, www.glatz.ch HUG AG, 6102 Malters, www.hug-foodservice.ch Hugo Dubno AG, 5604 Hendschiken, www.dubno.ch Mars Schweiz AG, 6302 Zug, www.mars-foodservice.com Massimo Cerutti SA, 6883 Novazzano, www.cafe-cerutti.com McCormick – Promena AG, 4133 Pratteln 1, www.promena.ch Mosterei Möhl AG, 9320 Arbon, www.moehl.ch Nestlé Suisse S.A., Business Unit Frisco Findus, 9401 Rorschach, www.frisco-findus.ch Nüesch Weine, 9436 Balgach, www.nuesch-weine.ch Obrist SA Vins, 1800 Vevey 1, www.obrist.ch Pasta Premium AG, Produktion hochwertiger Teigwaren, 8501 Frauenfeld, www.pasta-premium.com Proviande «Schweizer Fleisch», 3001 Bern, www.schweizerfleisch.ch Ramseier Suisse AG, 6210 Sursee, www.ramseier-suisse.ch Rotor Lips AG Maschinenfabrik, 3661 Uetendorf, www.rotorlips.ch Saviva AG, Geschäftsbereich CCA Angehrn, 9200 Gossau, www.cca-angehrn.ch Saviva AG, Geschäftsbereich Scana, 9200 Gossau, www.scana.ch Salvis AG, 4665 Oftringen, www.salvis.ch Sbrinz Käse GmbH, 6210 Sursee, www.sbrinz.ch Schaller Uto AG, 3250Lyss, www.schalleruto.ch Schweizer Lunch-Check, 8027 Zürich, www.lunch-check.ch Schwob AG Leinenweberei, 3401 Burgdorf, www.schwob.ch SIX Payment Services AG, 8021 Zürich, www.six-payment-services.com SWICA Gesundheitsorganisation, 8401 Winterthur, www.swica.ch SWISSCARD AECS AG, 8810 Horgen, www.swisscard.ch, www.americanexpress.ch Tamborini Carlo SA, 6814 Lamone, www.tamborinivini.ch Traitafina AG, 5600 Lenzburg, www.traitafina.ch Trägerverein Culinarium, 9465 Salez, www.culinarium.ch Unilever Schweiz GmbH, 8240 Thayngen, www.unileverfoodsolutions.ch VC999 Verpackungssysteme AG, 9100 Herisau, www.vc999.ch Victorinox Messerfabrik, 6438 Ibach, www.victorinox.com Werd & Weber Verlag AG, Buch- und Zeitschriftenverlag, 3645 Gwatt (Thun), www.werdverlag.ch, www.weberverlag.ch Winterhalter Gastronom AG, 9464 Rüthi, www.winterhalter.ch

Gilde etablierter Schweizer Gastronomen Guilde suisse des Restaurateurs-Cuisiniers

Jour des partenaires / Partnertag La journée des partenaires s’est tenue cette année chez Martin Angehrn, ambassadeur des partenaires de la Guilde. Organisée mi-septembre auprès de CCA à Spreitenbach, la rencontre a généré des échanges intéressants entre par tenaires et membres de la Guilde, avec, en prime, une réflexion en vue d’une meilleure collaboration.

Mitte September hat bei Martin Angehrn, Ambassador der Gilde-Partner, der diesjährige Partnertag stattgefunden. Der Anlass bei CCA im Spreitenbach bot Gelegenheit zum Erfahrungsaustausch unter Gilde-Partnern und Gilde-Mitgliedern. Aber die Teilnehmenden machten sich Gedanken über eine Verbesserung der Zusammenarbeit. Ein Bilderbogen.

6. Oktober | 6 octobre 2016 | Nr. / No 40 | www.gastrosuisse.ch

Präsidentenkonferenz von GastroSuisse in Bern

GastroSuisse im Zeichen der Politik Im Zeichen der Fair-Preis-Initiative tagten die Kantonalpräsidenten.

GastroSuisse

Bezüglich der Familienausgleichskassen

Die Präsidentenkonferenz vor dem Parlamentarier-Anlass stand ganz im Zeichen der Politik. Während der Ständerat auf Reisen war und der Nationalrat die Umsetzung der Masseneinwanderungs initiative aufgleiste, informierte Gastro Suisse-Präsident Casimir Platzer die Kantonalpräsidenten über die Lancierung der Fair-Preis-Initiative.

Wirklich

setzt sich GastroSuisse für eine Verbesserung des Familienzulagengesetzes ein. Die unterschiedlichen Sätze auf Bundesebene sollen über einen zu schaffenden Fonds ausgeglichen werden. Das Gast gewerbe mit seinem hohen Frauenanteil und vielen Teilzeitangestellten ist unter dem aktuellen Regime benachteiligt. Dieses Geschäft sei insbesondere dringend, weil in verschiedenen Kantonen und auf Bundesebene Bestrebungen laufen, die Kinderzulagen zu erhöhen.

Unterschriftensammlung. Platzer forderte die Gastgeber auf, sich aktiv daran zu beteiligen, zusammen mit ihren Gästen. Erfreut zeigte er sich, dass die Unterstützung der Fair-Preis-Initiative über alle politischen Lager hinweg reiche. Die Medien berichteten mehrheitlich wohlwollend. Maurus Ebneter vom Basler Wirteverband und Mitglied des Initiativkomitees gratulierte Casimir Platzer für das gute Referat anlässlich des Lancierungsevents und Ernst Bachmann zum sehr gelungenen Fernsehauftritt. Bereits in der ersten Berichterstattung zur Fair-Preis-Initiative zeigten sich die kommunikativen Herausforderungen, dass Journalisten den faktischen Beschaffungszwang verwechseln mit verbotenen Preisabsprachen. Bei den traktandierten Geschäften orien-

tierten die Kommissionspräsidenten über die laufenden Diskussionen. Während die Berufsbildungskommission im Rahmen des Big Pictures die ersten gastgewerb lichen Lehren reformiert, informierte Gilles Meystre als Präsident der Kommission Mit-

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Mit einer Pressekonferenz startete die

GastroSuisse machte in Bern ausserhalb des Bundeshauses Politik. gliedermarketing über die Herausforderungen bei interkantonalen Mitglieder, also Betriebe, die in mehreren Kantonen aktiv sind. Um die Akquisition neuer Mitglieder zu fördern, habe der Vorstand ein Gremium ins Leben zu rufen, das künftig über die Akquisition überkantonaler Mitglieder entscheide – und die Mitgliederbeiträge nach einem noch zu definierenden Verteilschlüssel verteile. Bei der Hygiene, der Personalsuche und kommerziellen Apps sieht die Kommission eine Möglichkeit, die Mitgliedervorteile zu erhöhen. Die Wiederaufstockung des Politfonds ist nach den grossen Aufwendungen für

die MwSt-Abstimmungskampagne auf Kurs. Dies ist insbesondere im Hinblick auf eine mögliche Abstimmung zur Fair-PreisInitiative von grosser Bedeutung. Die Finanzkommission diskutierte an

ihrer Sitzung den Halbjahresabschluss von GastroSuisse und ihrer Institutionen. Trésorier Walter Höhener kam nicht umhin, die Präsidenten auf die finanziellen Herausforderungen hinzuweisen: «GastroSuisse verbuchte in den vergangenen Jahren dank den hohen Inseratevolumen von GastroJournal erfreuliche Überschüsse. Diese Volumen brechen nun ein. Die Erträge der Belvoirpark Hotel-

fachschulen in Zürich und Vieux-Bois in Genf liegen leicht unter den Vor jahreszahlen.» Gleichzeitig wurden höhere Rückvergütungen der Swica weg von GastroSuisse hin zu den Kantonen umverteilt. Deshalb weise GastroSuisse für das aktuelle Jahr nur einen kleinen Gewinn aus.

abzustimmen hatten die antonalpräsidenten und Präsidenten der K Fachgruppen einzig beim Traktandum «Kompatibilität von Statuten und Reglementen». Eine Analyse förderte zu Tage, dass Statuten und Reglemente teils Fehler, Doppelspurigkeiten oder Ungereimtheiten aufweisen. Deshalb möchte der Vorstand die Statuten einer Radikalkur unterziehen. Mit zwölf Grundsatzfragen und den meist einstimmigen Abstimmungsresultaten gaben die Präsidenten die Richtung der Revision vor. Brigitte Meier visualisierte den Auftritt von GastroSuisse an der diesjährigen Gastronomia Mitte November in Lausanne. Mit aktiver Unterstützung der Westschweizer Kantonalverbände und weiterer Partner wird sich GastroSuisse präsentieren.

Mit abschliessenden Worten zu den weiteren Terminen schloss Präsident CaSchwarzkopf bot den Kantonalpräsiden- simir Platzer die Präsidentenkonferenz. Er ten eine Übersicht über die aktuellen erinnerte die Präsidenten, sich anschliespolitischen Geschäfte wie die Massen- send auf dem Bundesplatz einzufinden, einwanderungsinitiative oder das Projekt um zusammen mit den Parlamentariern Largo, bei dem die definitive Verordnung das Moitié-Moitié-Fondue zu geniessen. ausstehend ist. www.gastrosuisse.ch

Der Leiter Wirtschaftspolitik Sascha

Conférence des présidents de GastroSuisse à Berne

Vorteil Verbandsversicherung

GastroSuisse à l’heure de la politique

Vergleichen

Les présidents cantonaux se sont re-

trouvés à Berne dans le contexte de l’initiative «Stop à l’îlot de cherté – pour des prix équitables». Précédant la rencontre avec les parlementaires, la Conférence des présidents a été entièrement consacrée à la politique. Alors que le Conseil des Etats était en déplacement et que le Conseil national mettait sur les rails la concrétisation de l’initiative contre l’immigration de masse, le président de GastroSuisse Casimir Platzer a informé les présidents cantonaux du lancement de l’initiative. La récolte de signatures a été lancée à l’occasion de la conférence de presse. Casimir Platzer a invité les hôteliers-restaurateurs à participer activement à cette mobilisation, de concert avec leurs clients. Se félicitant du soutien de tous les camps politiques, il n’aura pas manqué non plus de souligner que les médias voient majoritairement notre démarche d’un œil favorable. Membre du comité d’initiative, Maurus Ebneter, de l’association des hôteliers-restaurateurs bâlois, a félicité Casimir Platzer pour la qualité de son exposé lors de l’opération de lancement, de même qu’Ernst Bachmann pour sa prestation très réussie à la télévision. Les premiers comptes rendus sur l’initiative pour des prix équitables ont révélé les premiers écueils de la communication, car les journalistes ont souvent tendance à confondre contrainte d’achat en Suisse et accords interdits sur les prix. Au chapitre des affaires à traiter, les présidents des commissions ont évoqué

les discussions en cours. Alors que la Commission de la formation professionnelle s’emploie à réformer les premiers apprentissages de l’hôtellerie-restauration dans le cadre du projet Big Picture, Gilles Meystre, en sa qualité de président de la Commission du marketing des membres, s’est référé aux défis des membres intercantonaux, autrement dit des entreprises actives dans plusieurs cantons. Afin d’encourager la prospection de nouveaux membres, le Conseil se doit de mettre en place un organe à même de décider de la manière d’interpeller les potentiels membres supracantonaux – et de fixer leurs cotisations en fonction d’une clef de répartition à définir. Enfin, cette même commission voit également une possibilité d’étoffer les avantages dont profitent les membres en matière d’hygiène, de recherche de personnel et d’applis commerciales. Elément particulièrement important

dans l’éventualité d’une possible votation sur l’initiative pour des prix équitables, la réalimentation du fonds politique est en

cours, après les importantes dépenses consenties pour la campagne de votation contre les taux discriminants de la taxe sur la valeur ajoutée. La Commission des finances a discuté, lors de sa séance du bilan semestriel, de GastroSuisse et de ses institutions. Le trésorier Walter Höhener n’a pas pu s’empêcher de rappeler aux présidents les défis financiers à venir: «Ces dernières années, GastroSuisse a comptabilisé des excédents réjouissants grâce aux importants volumes d’annonces réalisés par GastroJournal, mais force est de constater que ces derniers sont maintenant fortement à la baisse. Les recettes des écoles hôtelières Belvoirpark de Zurich et Vieux-Bois de Genève sont aussi légèrement en deçà des chiffres de l’année dernière.» En même temps, des remboursements plus conséquents de la Swica ont pénalisé GastroSuisse au profit des cantons, raison pour laquelle la fédération n’affiche qu’un petit bénéfice pour l’année en cours. Le responsable de la politique écono-

mique Sascha Schwarzkopf a proposé aux présidents cantonaux un aperçu des dossiers politiques actuels tels que l’initiative contre l’immigration de masse ou le projet Largo pour lequel on attend encore l’ordonnance définitive. Concernant les caisses de compensation

familiales, GastroSuisse s’investit pour une amélioration de la loi sur les allocations familiales. Les taux différents au niveau fédéral devraient ainsi être compensés par la création d’un fonds. L’hô-

tellerie-restauration compte une proportion élevée de femmes et d’employés à temps partiel. Elle est par conséquent pénalisée par le régime actuel. La question est particulièrement urgente au vu des efforts, dans divers cantons et au niveau fédéral, pour augmenter les allocations pour enfants. Les présidents cantonaux et les prési-

dents des groupes spécialisés n’ont en fait dû voter que sur le sujet de la compatibilité des statuts et des règlements. Une analyse a révélé que ces derniers contiennent parfois des erreurs, des doublons ou des incohérences, raison pour laquelle le Conseil entend soumettre les statuts à un toilettage radical. Les présidents ont défini l’esquisse de la révision avec douze questions de principe et des résultats la plupart du temps unanimes lors des votes. Brigitte Meier a quant à elle permis de

visualiser la présentation de GastroSuisse à l’occasion du salon Gastronomia, qui aura lieu mi-novembre à Lausanne, et où GastroSuisse entend bien se mettre en évidence avec le soutien actif des associations cantonales romandes ainsi que d’autres partenaires. C’est par quelques paroles finales sur les prochains rendez-vous que Casimir Platzer a clôturé la conférence des présidents, les invitant une dernière fois à se retrouver sur la Place fédérale afin de savourer une fondue moitié-moitié avec les parlementaires fédéraux. www.gastrosuisse.ch

In den nächsten Tagen und Wochen erhalten viele Gastronomen und Hoteliers von ihrem Versicherer Informationen zur Krankentaggeld- und Unfallversicherung. Vielleicht läuft aber auch demnächst die

Laufzeit der heutigen Police ab? Es lohnt sich daher, rechtzeitig eine Standortbestimmung vorzunehmen. Die Verbandsversicherung von GastroSuisse bietet für die Mitglieder verschiedene Vorteile. Am besten vereinbart man einen Ter-

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Dessert

6. Oktober | 6 octobre 2016 | Nr. / No 40 | www.gastrojournal.ch

Nicolas Perrenoud, cuisinier et associé de Tartares&Co, à Genève

MARKT / MARCHÉ CHF +/ – Gemüse / Légumes

Entreprendre sans relâche

Aubergine Aubergine

kg 2,80 +0%

Blumenkohl Chou-fleur

A 30 ans, il est en passe d’ouvrir son deuxième restaurant. Rencontre avec un jeune actif de la cuisine.

de Jamie Oliver, ça fait un peu rêver», déclare-t-il. Mais Thierry Marx, le chef français, est aussi un exemple pour lui: «J’aime bien ce qu’il fait. Son dernier projet de réinsertion est assez incroyable et il doit être un excellent formateur.»

Romain Wanner

«A la base, je me voyais faire une carrière d’hôtelier classique», explique Nicolas Perrenoud. Pourtant, aujourd’hui, il est bien loin de cette projection. D’ici quelques jours, il reprendra les couteaux, en cuisine, pour l’ouverture de la deuxième enseigne de Tartares&Co, la marque qu’il a créé, il y a deux ans et demi, avec Vincent Orain, son associé.

Au quotidien, Nicolas Perrenoud n’a pas le sentiment de travailler. «Je fais ce que j’aime», déclare-t-il. Et si, forcément, les restaurants lui prennent le plus clair de

Et le jeune homme de 30 ans sait de quoi il parle. A peine son diplôme de l’Ecole Hôtelière de Genève (EHG) en poche, il y a de cela quelques années, il s’est envolé vers la Tunisie pour réaliser l’ouverture d’un Mövenpick. «J’occupais le poste d’assistant F&B manager dans un hôtel qui comptait 500 chambres et pas moins de dix points de vente de restauration.» L’expérience va le marquer. «Cela m’a permis d’apprendre le sens des priorités et de savoir me concentrer sur l’essentiel.»

ROMAIN WANNER

son temps, il relativise: «Le restaurant, c’est à la fois mon bureau, mon lieu de travail et ma maison.» Il y retrouve donc sans complexe sa compagne pour un café ou des amis pour partager un moment privilégié.

Les ouvertures, c’est ce qu’il y a de plus excitant «Ce que j’aime le plus, c’est de lancer des restaurants», déclare Nicolas Perrenoud. L’essentiel, à Tartares&Co, c’est bien évidemment le tartare. Mais pas que. «La cuisine est importante, mais tout ce qu’il y a autour aussi. Quand un client entre dans le restaurant, les premiers déclencheurs de l’effet ‹wow›, ce sont l’accueil et le cadre», explique Nicolas Perrenoud. «L’assiette et son contenu doivent susciter le deuxième ‹wow›. Mais il ne faut pas pour autant tomber dans le piège où la nourriture passe au second plan.» Nicolas Perrenoud en est d’ailleurs convaincu: la res-

tauration, aujourd’hui, elle doit se concevoir comme une expérience. Pour y arriver? «Le plus important, c’est de bien s’entourer et de former de bonnes équipes», déclare le jeune restaurateur. Nicolas Perrenoud se tient aussi sans cesse au courant des dernières tendances. Et pour cela, il n’hésite pas à jeter un coup d’œil ailleurs. «Je regarde pas mal ce qui se fait à Londres.» La ville ne lui est d’ailleurs pas tout à fait in-

connue. A 20 ans, alors qu’il vient de terminer son CFC de cuisinier, il est parti s’y

Le plus important, c’est de bien s’entourer

installer, une année durant, pour faire ses armes dans un grand hôtel de la place. Outre sa propre destinée, il suit aussi avec attention celles de plusieurs chefs. «Les success stories, comme celle

Bohnen Busch Haricots nains

kg 5,60 +0%

Broccoli Brocoli

kg 2,40 +0%

Chinakohl Chou de Chine

kg 1,90 +0%

Fenchel Fenouil

kg 1,90 –14%

Gurken Nostrano Concombre

kg 2,80 +0%

Karotten Carottes

kg 1,35 +0%

Kohlrabi Chou-rave

Le restaurant c’est à la fois mon bureau et ma maison

Cette inauguration imminente lui rappelle de bons souvenirs. «Les ouvertures, c’est le plus excitant», déclare-t-il. «On créé les bases pour les prochains, on met en place des systèmes.»

kg 1,70 –15%

Outre la cuisine et le domaine de la restauration, Nicolas Perrenoud se passionne aussi pour les réseaux sociaux. Mais toujours pour le business. «C’est assez fou de se dire qu’on peut toucher près de 20 000 personnes avec une seule publication. Imaginez si ne serait-ce qu’un pourcent de cette population venait à réserver une table dans notre restaurant...» Très professionnel, toujours souriant, Nicolas Perrenoud fait partie de cette jeune génération de restaurateurs-entrepreneurs qui apporte un nouveau souffle dans le pays. Il s’inspire de concepts qui marchent et va au bout de ses idées, mais sans pour autant trop se mettre en avant.

St. 0,90 +0%

Krautstiel Côte de bette

kg 3,60 +0%

Kresse Cresson

kg 10,00 +0%

Radieschen Radis

Bd. 1,00 +0%

Randen Betteraves

kg 1,80 +0%

Tomaten rund Tomates rondes

kg 2,10 –22%

Zucchetti Courgette

kg 2,20 –15%

Zwiebeln Oignons

kg 1,10 +0%

Salate / Salades Batavia Batavia

St. 0,90 –10%

Eichblatt grün Feuille de chêne v. St. 0,90 –10% Kopfsalat Laitue pommée

St. 0,90 –10%

Lollo grün/rot Lollo vert/rouge

kg 4,00 +0%

Nüsslisalat Doucette

kg 22,00 +0%

Gemüse/Salat: Nationale Richtpreise franko Grossverteiler. Quelle/Source: Bulletin SGA Légumes/salades: prix indicatifs nationaux franco grands distributeurs

MARKT / MARCHÉ Rohstoffe / Prix

CHF +/ –

Kaffee

TOURNANT

Café

lb 1,48

–4%

lb 0,99

–7%

lb 0,49

–8%

Bœuf engraissé lb 1,24

–9%

Lebendrind Bœuf vivant Lebendschwein Porc vivant Mastrind Milch Bruno Walliser

Jacqueline und Tom Wander

Orlando Bergamin

David Hickel

Stefanie Siegenthaler

Lait

cwt 16,38 +1%

Orangensaft Jus d’orange

Bruno Walliser hat sich als

Z ürcher Nationalrat über die Einladung zum ParlamentarierAnlass von GastroSuisse gefreut. Doch auf der Bilderseite in GastroJournal stand anstatt Wallisers Name jener seines Tessiner Amtskollegen Ignazio Cassis. Wir entschuldigen uns für diesen Namens-Fauxpas und geloben Besserung. Jacqueline und Tom Wander

haben am 1. Oktober 2016 das Hotel & Restaurant Landhaus Liebefeld in Bern übernom-

men. Die bisherigen Inhaber, Brigitte de Wolf-Oster und Jos

de Wolf, geben somit das Zepter an das bernische Ehepaar weiter, welches den Betrieb als Gäste kennt. Auch der Geschäftsführer Thomas Christen bleibt dem Betrieb treu. Jacqueline und Tom Wander übernehmen das bisherige Konzept sowie alle Mitarbeitenden. Simon Adam, der Besitzer des Restaurants Beckenburg, über-

nimmt ab 1. November 2016 den Güterhof in Schaffhausen. Die ehemalige Besitzerin, Verena Prager, gibt die Leitung altershalber ab. Neben der

eckenburg betreibt Adam unB ter anderem auch die Bergtrotte Osterfingen, das Parkcasino Schaffhausen sowie das Res taurant Strauss in Winterthur. Orlando Bergamin und Clemens Bartlome sind neu Mitglied im Vorstand von Graubünden Ferien. Bergamin wird

die Abteilung Shared Services leiten und Bartlome das Produkt- und Erlebnismarketing. Somit ist das vierköpfige Gremium mit Myriam Keller, zuständig für Innovation und Research, sowie CEO Martin Vincenz komplett.

David Hickel est le nouveau cuisinier de l’Auberge du Mouton, à Porrentruy, tenue

par Guy Froidevaux. Fermé depuis quatre ans, le restaurant a repris du service au mois d’août. David Hickel propose une cuisine du terroir avec des plats typiquement jurassiens, comme le Toétché, les striflates et la truite. Hervé Ruffieux et Sébastian Despond vont rouvrir le restaurant Le Moderne, à Bulle. Les

deux collaborateurs souhaitent que l’établissement retrouve le style brasserie qu’il avait dans

les années 1980. Ouvert sept jours sur sept, Le Moderne se voudra autant brasserie que bar. Stefanie Siegenthaler a remporté, vendredi dernier, la Swiss Culinary Cup. La sous-cheffe

du Congress Hotel Seepark, à Thoune, s’est imposée sur le thème de la «fusion sans frontières» grâce aux créations de son «Flying Dinner», très goûteux avec une patte artistique marquée. Le jury de cuisine a aussi apprécié son organisation impeccable et la très bonne exécution de ses méthodes de cuisson.

lb 1,97

–3%

Reis Riz

cwt 10,02 +3%

Zucker Sucre

lb 0,23

+5%

lb = Pfund, 450 g (Gewichtsmass) cwt = Zentner, 45,36 kg (Gewichtsmass) Quelle / Source: www.finanzen.ch/rohstoffe

Hochpreisinsel L’îlot de cherté Combisteamer XSL V-ZUG EU:

CHF 2391,60

Quelle / Source:

Suisse: CHF 2897,55 Quelle / Source:

100% amazon.de

121%

toppreise.ch

No 40 | 6 octobre 2016 Prix: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Service abos: Tél. +41 (0)44 377 53 05 Tirage: 20 736 Ex., WEMF AZA 8046 Zurich Hebdomadaire officiel de GastroSuisse pour la restauration, l’hôtellerie et le tourisme

Comment attirer les Allemands?

La Guilde à Spreitenbach

Nicolas Perrenoud

Un concept canadien mise sur les vidéos de blogueurs allemands pour faire sa pub et attirer les visiteurs germaniques en terres canadiennes. La démarche fonctionne et les touristes allemands ont déjà augmenté de 11%. Explications. 15

La journée des partenaires s’est tenue cette année chez l’ambassadeur Martin Angehrn. Des échanges constructifs entre partenaires et membres de la Guilde ont eu lieu. Il en ressort une volonté d’intensifier les collaborations. 18

Il incarne cette jeune génération de restaurateurs qui innove. Rencontre avec ce cuisinier, passé par l’hôtellerie de chaîne, qui ouvre prochainement son deuxième établissement. 20

AU MENU

Tipper juste ou perdre beaucoup d’argent Un café oublié sur une addition une fois par jour, c’est environ 1500 francs de perte de chiffre d’affaires. Si la jeune génération n’a souvent pas les montants dans l’œil, il existe des cours pratiques pour moins se tromper. Mais au final, une seule chose reste infaillible, c’est le contrôle permanent des additions par les patrons. 13

Changer les processus par la technologie Prendre les commandes, cela se fait encore souvent avec un crayon et un papier. Dans ce cas, seule la parole et une bonne communication entre les équipes permet un service au top. Et si la technologie s’insérait dans les processus, de la réservation à la commande? 13

Le design au service des professionnels Le design de service est une démarche novatrice qui s’appuie sur la mise en scène théâtrale, pour améliorer la satisfaction du client. De plus en plus d’acteurs de la branche y recourent dans leur propre établissement. Eclairage sur cette pratique avec exemples à l’appui. 15

Une conférence très politique La Conférence des présidents cantonaux de GastroSuisse, à Berne, a baigné dans la politique. L’initiative «Stop à l’îlot de cherté – pour des prix équitables» s’est invitée à la tribune. Le président de la Fédération, Casimir Platzer, a invité les hôteliers-restaurateurs à participer activement à la mobilisation. 19

Mieux cerner le tourisme Les sciences suisses du tourisme fêtent cette année leurs 75 ans, l’occasion rêvée de faire le point sur la question. Qu’ont bien pu apporter ces recherches universitaires, à l’heure où la numérisation bouleverse les schémas établis et réserve de nouveaux défis à l’ensemble des prestataires? Marco Moser

L’homme a de tout temps été attiré par les contrées étrangères, et l’approche belliqueuse d’antan a aujourd’hui plutôt vocation de plaire et de divertir. Les récits autrefois apanage d’épopées, de romans et autres récits informant de façon claire et délibérée ceux qui étaient restés au pays sont désormais pré-

texte à des blogs numériques, diffusés à large échelle et de façon aléatoire. Pour preuve, l’actuelle frénésie autour du spa de l’Hotel Villa Honegg d’Ennetbürgen, dans le canton de Nidwald, où des millions de clics ont conduit à des demandes de réservation. Accroché à sa falaise dans le massif de

l’Alpstein, le restaurant appenzellois de l’Äscher a lui aussi suscité un écho similaire. Et comme le montre le plus récent baromètre de Credit Suisse, la génération qui succédera aux enfants du millénaire partira volontiers et souvent en voyage, notamment pour se montrer et se faire voir. Ces tendances sont

le moteur de la recherche depuis 75 ans, et les statistiques établies par les Universités de Berne et de Saint-Gall permettent de cerner l’évolution du tourisme, avec des pistes et des solutions en réponse aux défis actuels au moyen de schémas, de concepts et autres planifications. Bilan et perspectives. 11

«Nos membres affichent leur intérêt s’ils se sentent direc tement concernés, se montrant sinon plutôt indifférents.» Ces propos quelque peu désabusés émanent d’Ueli Stückelberger, directeur de Remontées mé caniques Suisse (RMS) et de l’Union des transports publics (UTP), en référence aux sciences du tourisme atteignant cette année l’âge respectable de 75 ans dans notre pays (cf. en page 11). La phrase sonne comme une évidence, chacun s’intéressant en à ce qui lui tient à cœur, à ses affaires, à sa famille, à son entreprise. La pilule peut néanmoins être difficile à avaler pour une association de défense d’intérêts telle que GastroSuisse qui fête cette année ses 125 ans. Une infime partie des quelque 20 000 membres se montrent préoccupés par l’intérêt collectif, alors qu’ils sont des centaines à mettre GastroJournal au vieux papier sans prendre le temps de le lire. Il est cependant aussi normal que GastroSuisse, GastroJournal ou GastroProfessional soient une nécessité, pour la branche et pour ceux qui s’y intéressent. pg