Nr. 40 | 1. Oktober 2015 Preis: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Abo-Service: Tel. +41 (0)44 377 53 05 Auflage: 20649 Ex., WEMF AZA 8046 Zürich Offizielle Wochenzeitung für Restauration, Hotellerie und Tourismus von GastroSuisse
Vom Deklarieren
Vom Kooperieren
Max Bernhard König
CEGHLP ist keine wirre Buchstabenfolge, sondern eine von vielen Deklarationen in EU-Speisekarten. Was in der EU bereits Alltag ist, steht mit dem revidierten Lebensmittelgesetz der Schweiz noch bevor. Eine Herausforderung. 5
Noch ist es bei den wenigsten Vertretern des Gastgewerbes angekommen: Kooperieren kann sich lohnen. Wenn man es richtig macht. Wie das geht, zeigt das Arbeitsbuch «fit-together». Eine Empfehlung.
Er ist ein Geschichtenerzähler und immer noch daran interessiert, was in seiner Branche abläuft – auch mit 91 Jahren. Ein Besuch bei Max Bernhard König. 20
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IN DIESER AUSGABE
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Fribourg und Foodtrucks Der Gemeinderat in Fribourg hat Foodtruckern zwölf Standorte zugewiesen – eindeutig zu viel, findet GastroFribourg. Denn die mobilen Küchen stünden in vielerlei Hinsicht in einem unlauteren Wettbewerb zu denjenigen Betrieben, die Gebühren entrichten und an gesetzliche Verpflichtungen gebunden sind. Ein Aufschrei. 5
WÜRZBISSEN
Kultur am Ende der Welt?
Postulat und Plattform Nationalrätin Silvia Semadeni bleibt hartnäckig und reicht zum zweiten Mal einen Vorstoss betreffend eine kommissionsfreie Buchungsplattform ein. Dieses Mal steht sie nicht alleine da, sondern hat diverse Nationalratskollegen im Rücken, die ihr Postulat unterstützen. Eine Ansage. 7
Politik und Politiker Das Gastgewerbe hat keine politischen Vertreter und besitzt keine Lobby. Das ist eine Tatsache, die sich schon bald ändern könnte. Denn bei den kommenden eidgenössischen Wahlen im Oktober kandidieren eine ganze Reihe von Gastroprofis für den Nationalsowie Ständerat. Ein Kandidatenkarussell. 9 & 18
Köche und Hobbyköche Letzte Woche hat in der Belvoirpark Hotelfachschule das erste Finale des Hobbykoch-Wettbewerbs der Gilde etablierter Schweizer Gastronomen sowie der «Saisonküche» stattgefunden. Sechs Kandidaten kämpften um den Sieg. Reüssiert hat am Ende das Gericht von Adina Wicki. Ein Rückblick. 10
Aus der Tradition das Neue entwickeln Was ist Schweizer Küche? Was zeichnet sie aus? Die Mosaiksteine der regionalen Küchen geben ein unübersichtliches Bild, das sich kaum in Worte zwängen lässt. Was nicht zu beschreiben ist, ist auch nicht zu vermarkten – vielleicht aber doch? Romeo Brodmann, Marco Moser
Die Französische Küche ist der Inbegriff des bekannten europäischen Kochens und gipfelte in der Haute Cuisine. Doch heute leben wir in der Zeit der Neuen Nordischen Küche. Das beste Restaurant der Welt befindet sich in Kopenhagen, die Gewinner des Bocuse d’Or kommen regelmässig aus den skandinavischen Staaten.
Dabei geht beinahe vergessen, dass der Anfang dieser Küche im September 2004 liegt, als die beiden Ausnahmeköche Claus Meyer und René Redzepi zusammen mit der KochCommunity am «Nordic Kitchen Symposium» ein Manifest zur «Neuen Nordischen Küche» entwarfen. Ihr zugrunde liegen die neu entdeckte Artenvielfalt der nordischen Kü-
che, vergessene Gemüsesorten und nicht mehr beachtete Viehzüchtungen. Auf Basis der Nachhaltigkeit entstand eine Kunstform der kulinarischen Zubereitung, festgehalten in einem Manifest und vom nordischen Ministerrat verabschiedet. Und wo steht die Schweizer Küche? Kulinarisch vermag sich die Schweiz kaum zu profilieren,
trotz ausgezeichneten Köchen. Wenn, dann würde sich die Schweizer Küche über das sehr gute Mittelfeld beschreiben. Bislang ist die Schweizer Gastronomie kaum eine Unique Selling Proposition. Doch könnte sie es werden? GastroJournal hat Jürg Schmid, André Jaeger und Hanspeter Reust zur Diskussion ein2 geladen.
20 Jahre lang lag es still, das Haus in Hasliberg-Hohfluh. Im Dezember 2012 erweckten wir das altehrwürdige Haus wieder zum Leben und erklären euch gerne, warum es sich lohnt, den Allerwertesten ins Hotel Wetterhorn zu bewegen. Wisst ihr eigentlich noch, was ihr letztes Wochenende gemacht habt? Wenn man nicht gerade die Liebe des Lebens gefunden hat, sind diese Abende oft austauschbar. Wir vom Wetterhorn wettern, dass es auch mal besonders sein darf. In unserem Eventkalender findest du internationale Stars der Musikszene neben Newcomern. Warum Musiker wie Bastian Baker, Sina, Max Herre & Co. gerne bei uns auftreten? Weil sie das Gesamtpaket schätzen. Ein unvergesslicher Anlass braucht einen beeindruckenden Rahmen und den bietet das Hotel mit der Magie des Hauses, der Natur vorm Fenster, dem fulminanten Essen und vielem mehr. Wirf einen Blick ins Winterprogramm und schau vorbei auf ein Erlebnis. Claudia Orlando Hotel Wetterhorn, Hasliberg wuerze@gastrojournal.ch
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Tee – heisser Genuss an kalten Tagen www.gastroprofessional.ch