GastroJournal 40/2015 by Gastrojournal

Nr. 40 | 1. Oktober 2015 Preis: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Abo-Service: Tel. +41 (0)44 377 53 05 Auflage: 20649 Ex., WEMF AZA 8046 Zürich Offizielle Wochenzeitung für Restauration, Hotellerie und Tourismus von GastroSuisse

Vom Deklarieren

Vom Kooperieren

Max Bernhard König

CEGHLP ist keine wirre Buchstabenfolge, sondern eine von vielen Deklarationen in EU-Speisekarten. Was in der EU bereits Alltag ist, steht mit dem revidierten Lebensmittelgesetz der Schweiz noch bevor. Eine Herausforderung. 5

Noch ist es bei den wenigsten Vertretern des Gastgewerbes angekommen: Kooperieren kann sich lohnen. Wenn man es richtig macht. Wie das geht, zeigt das Arbeitsbuch «fit-together». Eine Empfehlung.

Er ist ein Geschichtenerzähler und immer noch daran interessiert, was in seiner Branche abläuft – auch mit 91 Jahren. Ein Besuch bei Max Bernhard König. 20

IN DIESER AUSGABE

Fribourg und Foodtrucks Der Gemeinderat in Fribourg hat Foodtruckern zwölf Standorte zugewiesen – eindeutig zu viel, findet GastroFribourg. Denn die mobilen Küchen stünden in vielerlei Hinsicht in einem unlauteren Wettbewerb zu denjenigen Betrieben, die Gebühren entrichten und an gesetzliche Verpflichtungen gebunden sind. Ein Aufschrei. 5

WÜRZBISSEN

Kultur am Ende der Welt?

Postulat und Plattform Nationalrätin Silvia Semadeni bleibt hartnäckig und reicht zum zweiten Mal einen Vorstoss betreffend eine kommissionsfreie Buchungsplattform ein. Dieses Mal steht sie nicht alleine da, sondern hat diverse Nationalratskollegen im Rücken, die ihr Postulat unterstützen. Eine Ansage. 7

Politik und Politiker Das Gastgewerbe hat keine politischen Vertreter und besitzt keine Lobby. Das ist eine Tatsache, die sich schon bald ändern könnte. Denn bei den kommenden eidgenössischen Wahlen im Oktober kandidieren eine ganze Reihe von Gastroprofis für den Nationalsowie Ständerat. Ein Kandidatenkarussell. 9 & 18

Köche und Hobbyköche Letzte Woche hat in der Belvoirpark Hotelfachschule das erste Finale des Hobbykoch-Wettbewerbs der Gilde etablierter Schweizer Gastronomen sowie der «Saisonküche» stattgefunden. Sechs Kandidaten kämpften um den Sieg. Reüssiert hat am Ende das Gericht von Adina Wicki. Ein Rückblick. 10

Aus der Tradition das Neue entwickeln Was ist Schweizer Küche? Was zeichnet sie aus? Die Mosaiksteine der regionalen Küchen geben ein unübersichtliches Bild, das sich kaum in Worte zwängen lässt. Was nicht zu beschreiben ist, ist auch nicht zu vermarkten – vielleicht aber doch? Romeo Brodmann, Marco Moser

Die Französische Küche ist der Inbegriff des bekannten europäischen Kochens und gipfelte in der Haute Cuisine. Doch heute leben wir in der Zeit der Neuen Nordischen Küche. Das beste Restaurant der Welt befindet sich in Kopenhagen, die Gewinner des Bocuse d’Or kommen regelmässig aus den skandinavischen Staaten.

Dabei geht beinahe vergessen, dass der Anfang dieser Küche im September 2004 liegt, als die beiden Ausnahmeköche Claus Meyer und René Redzepi zusammen mit der KochCommunity am «Nordic Kitchen Symposium» ein Manifest zur «Neuen Nordischen Küche» entwarfen. Ihr zugrunde liegen die neu entdeckte Artenvielfalt der nordischen Kü-

che, vergessene Gemüsesorten und nicht mehr beachtete Viehzüchtungen. Auf Basis der Nachhaltigkeit entstand eine Kunstform der kulinarischen Zubereitung, festgehalten in einem Manifest und vom nordischen Ministerrat verabschiedet. Und wo steht die Schweizer Küche? Kulinarisch vermag sich die Schweiz kaum zu profilieren,

trotz ausgezeichneten Köchen. Wenn, dann würde sich die Schweizer Küche über das sehr gute Mittelfeld beschreiben. Bislang ist die Schweizer Gastronomie kaum eine Unique Selling Proposition. Doch könnte sie es werden? GastroJournal hat Jürg Schmid, André Jaeger und Hanspeter Reust zur Diskussion ein2 geladen.

20 Jahre lang lag es still, das Haus in Hasliberg-Hohfluh. Im Dezember 2012 erweckten wir das altehrwürdige Haus wieder zum Leben und erklären euch gerne, warum es sich lohnt, den Allerwertesten ins Hotel Wetterhorn zu bewegen. Wisst ihr eigentlich noch, was ihr letztes Wochenende gemacht habt? Wenn man nicht gerade die Liebe des Lebens gefunden hat, sind diese Abende oft austauschbar. Wir vom Wetterhorn wettern, dass es auch mal besonders sein darf. In unserem Eventkalender findest du internationale Stars der Musikszene neben Newcomern. Warum Musiker wie Bastian Baker, Sina, Max Herre & Co. gerne bei uns auftreten? Weil sie das Gesamtpaket schätzen. Ein unvergesslicher Anlass braucht einen beeindruckenden Rahmen und den bietet das Hotel mit der Magie des Hauses, der Natur vorm Fenster, dem fulminanten Essen und vielem mehr. Wirf einen Blick ins Winterprogramm und schau vorbei auf ein Erlebnis. Claudia Orlando Hotel Wetterhorn, Hasliberg wuerze@gastrojournal.ch

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Accueil

1. Oktober 2015 | Nr. 40 | www.gastrojournal.ch

André Jaeger, Jürg Schmid und Hanspeter Reust über Gastgewerbe, Tourismus, Marketing und China

Schweizer Küche im Weltmarkt

FOTOS: PETER GRUNDER

ler. Wir werden also rasch mehr kleine Gruppen und Individualgäste haben. Aber haben sie wirklich Freude an der europäischen, der schweizerischen Küche, geniessen sie das wirklich oder ist es nur Prestige?

An einem Tisch, auf einem Weg (v.l.): Jürg Schmid, Romeo Brodmann, Hanspeter Reust und André Jaeger.

In Frankreich, ja selbst in Skandinavien ist die Gastronomie eine Säule der Tourismusvermarktung. In der Schweiz nicht, noch nicht. Romeo Brodmann, Peter Grunder

André Jaeger ist einer der grossen Schweizer Kochkünstler unserer Epoche, Jürg Schmid führt seit 1998 Schweiz Tourismus, und Hanspeter Reust war in den letzten acht Jahren Qualitätsmanager in der chinesischen Lebensmittelbranche. GastroJournal hat mit den drei Experten über den Wert und die Wertschätzung der Schweizer Gastronomie gesprochen. GastroJournal: Herr Schmid, warum ist die Schweizer Gastronomie keine Säule der Schweizer Tourismusvermarktung? Jürg Schmid: Aus Marketingsicht, die ich hier vertrete, muss man unterscheiden zwischen der Spitzengastronomie, wie sie etwa André Jaeger repräsentiert und der breiten Gastronomie, wo es aus Schweizer Sicht abzuschätzen gilt, ob wir eine Differenzierungschance haben. Die Spitzengastronomie in der Schweiz ist stark und kann ein Reisemotiv sein. Da sollten wir künftig mehr tun und diese Schaufenster-Produkte besser ausstellen. In der Breite fragt es sich, ob wir eine Chance haben, um uns zu differenzieren. Auf diese Frage

und das Resultat war, dass die Gastronomie weder als schlecht noch als besonders gut wahrgenommen wird. Wir haben als Land jedenfalls nicht den Ruf, eine Hochburg der Gastronomie zu sein. Können wir es werden, ohne den grossen Marketingfehler zu begehen, aus Wunschdenken eine Strategie zu machen? Die französische Küche ist ein Brand, die italienische, die chinesische. Kann es gelingen, auch die Schweizer Küche im Weltmarkt zu differenzieren und zu positionieren? Jaeger: Vielleicht ist es so, dass wir es

bisher einfach nicht nötig hatten, uns zu differenzieren, dass die Schweizer Gastronomie in ihrer Vielfalt und Stärke für selbstverständlich genommen worden ist. Allgemein haben wir ja kaum etwas Signifikantes gemacht, um unsere Gastronomie ins Schaufenster zu stellen – das haben immer Einzelne selbst getan. Sie haben Frankreich angesprochen, Jürg Schmid. Das fantastische Mittelfeld, das die Schweiz hat, gibt es in Frankreich schon lange nicht mehr. Trotzdem ist Frankreich ein Brand.

Warum? Jaeger: Weil die Franzosen stolz sind, weil sie etwas tun für den Brand. Man darf einen Wunsch nicht zur Strategie machen, einverstanden. Aber man muss sich auch nicht verstecken, vor allem jetzt, wo sich so vieles verändert. Die Kostenschere geht gerade im Gastgewerbe erschreckend auf, mittlerweile ist es dringend notwendig, dass wir erwa-

Die Schweiz hat in China ein extrem gutes Image

Hanspeter Reust

erhoffe ich mir unter anderem in dieser Diskussion Antworten. Dabei geht es weniger darum, ob wir genug gut sind oder nicht, denn wir haben Spitzenprodukte und sind bei der Regionalisierung stark. Die Frage stellt sich vielmehr hinsichtlich einer internationalen Differenzierung.

Heben wir uns nicht ab? Schmid: Wir haben an 50 Orten in der Schweiz 12 000 Gäste befragt,

chen und aktiv werden. Und das muss meines Erachtens bei uns selbst beginnen: dass wir ein Bewusstsein und Stolz dafür entwickeln, auf allen Stufen Exzellenz und Qualität zu bieten – und zwar nicht allein in der Gastronomie, sondern auch in der Produktion der Landwirtschaft, dem Weinbau. Wenn wir es in der Schweiz hinbekommen, für die Gastronomie und das Gastgewerbe auf allen Stufen mehr Respekt

zu entwickeln, dann haben wir eine gute Ausgangslage. Einer alleine kann das nicht hinbekommen, und der Wunsch und die Chance wären insofern, ein Team zu bilden, das konstruktiv und gezielt das Ziel verfolgt, die positiven Seiten der Schweizer Gastronomie zu positionieren.

Reust: Klar sind die Chinesen auf ihre eigene Küche am stolzesten. Sie sind aber, und das etwas, im Gegensatz zu uns, für andere Kulturen sehr offen. Augenfällig ist das etwa beim Wohnen, wo westliche Standards und westlicher Geschmack beliebt sind. Bemerkbar ist es aber auch in der Küche. So zum Beispiel beim Fleisch, wo in der chinesische Küche Häppchen dominieren, jetzt aber die westliche Tradition grosser Fleischstücke populär wird. China ist zwar stolz auf seine Traditionen, aber China ist auch interessiert an anderen Kulturen und nimmt vieles davon auf. Diese Offenheit wird in China oft als Privileg angesehen – eine Wohnung westlich einzurichten, westliches Essen zu geniessen und letztlich ein internationaler Mensch zu sein. Jaeger: Es ist normal und natürlich, dass man die eigene Küche am höchsten schätzt, und insofern ist es bedauerlich, dass wir in der Schweiz

Die skandinavischen Länder beweisen in den letzten Jahren, dass es möglich ist, sich fast aus dem Nichts international zu differenzieren und zu positionieren. Hanspeter Reust, Sie arbeiten seit Jahren in China, dem weltweit grössten Wachstumsmarkt. Hat die Schweizer Gastronomie dort eine Chance? Hans-Peter Reust: Sicher, China ist so gross, dass man nicht verallgemeinern kann. Es gibt verschiedene Chinesen und entsprechend verschiedene Märkte, Wünsche und

Jürg Schmid

Jaeger: Im Moment haben wir allerdings aus China noch weitgehend Bustouristen, die nicht unbedingt das Zielpublikum sind, das wir für die Schweiz brauchen. Sie schlafen und sie essen günstig, geben aber oft viel Geld für Statussymbole wie Uhren aus. Schmid: Dieses Thema beschäftigt uns stark. Wir sind der vollen Überzeugung, dass die Schweiz längerfristig nicht für breiten Gruppentourismus geeignet ist. Wir brauchen den Individualgast, der länger bleibt und auch lokale gastronomische Spezialitäten geniessen will. Aber wir sehen auch einen fundamentalen Wandel in China und in anderen Märkten. Während es in Japan rund 50 Jahre gedauert hat, bis die Zahl der Individualgäste jene der Gruppenreisenden übertroffen hat, geht es in China, wo wir erst seit rund 15 Jahren präsent sind, viel schnel-

Das Gewerbe und seine Berufsbildung sind im Rahmen eines wirtschaftswissenschaftlichen Kongresses im deutschen Münster geadelt worden: Das Gewerbe sei eine treibende Kraft der wirtschaftlichen Entwicklung Europas gewesen. Gilden und Zünfte hätten ab dem Hochmittelalter ums Jahr 1000 dafür gesorgt, dass Wissen gezielt und breit weitergegeben worden sei. Dadurch habe Europa weltweit gesehen einen Vorsprung herausgeholt, der bis in unsere Zeit nachwirke.

Starke Berufsbildung stärkt Standorte

Die Schweizer Spitzengastronomie kann ein Reisemotiv sein

Bedürfnisse. Aber jene, die am Ausland interessiert sind und sich Reisen leisten können, und das sind mit stark steigender Tendenz viele Millionen Menschen, sind in der Regel einerseits sehr statusbewusst und andererseits ausgesprochene Genussmenschen. Beides spricht für die Schweizer Gastronomie, zumal die Schweiz in China ein extrem gutes Image hat.

Gewerbe für Fortschritt verantwortlich

noch kein exzellentes chinesisches Restaurant haben. Es ist aber auch normal und natürlich, dass man sich anpasst und das Fremde schätzen lernt. Das habe ich selber in den 1970er Jahren in Hongkong und Taiwan erlebt, wo ich etwa beim Frühstück Brot und Konfitüre suchte, aber Nudelsuppe fand. Das schätze ich inzwischen sehr, und ich sehe auch, dass chinesische Gäste sich ähnlich adaptieren. So durfte ich vor etwa zwei Jahren für eine chinesische Gruppe eine Reise ins Piemont organisieren, und es war unglaublich zu sehen, wie sie das genossen und wie viel Wissen und Verständnis sie mitgebracht haben. Insofern sehe ich nicht nur die Notwendigkeit, die Schweiz gastronomisch auf die internationale Landkarte zu bringen, sondern ich glaube auch, dass es gelingen kann, wenn wir in kleinen Schritten von innen heraus auf ein gemeinsames Ziel losgehen.

Was fehlt? Schmid: Vor allem Bewusstsein und Kooperation. Es wäre schön, wenn Schweiz Tourismus die Macht hätte, die globale Wahrnehmung der Schweizer Gastronomie zu verändern. Aber wir müssen realistisch bleiben, und der Ansatz von André Jaeger scheint mir richtig: Wir brauchen einerseits und grundsätzlich mehr Selbstbewusstsein hinsichtlich

Die Kantone Wallis und St. Gallen hadern mit ihren tiefen Maturitätsquoten. Sie beide glauben, eine hohe Maturitätsquote garantiere wirtschaftlichen Erfolg. Dabei zeigen wissenschaftliche Untersuchungen gerade einen umgekehrten Zusammenhang: Erst wirtschaftlicher Erfolg ermöglicht eine hohe Maturitätsquote, denn diese kostet auch viel Geld. Die Zuger Regierung reduziert genau deshalb die Schülerzahlen an den Kantonsschulen – und stärkt damit indirekt die Berufsbildung. Dies auch im Sinne des Legislaturziels, die SekSchule zu stärken. Bildungsforscher unterstützten dieses Bekenntnis zum dualen Bildungssystem.

Das Gastgewerbe in Bern parkieren

Die eidgenössischen Wahlen stehen vor der Tür. Im abtretenden Parlament hat es mit Alois Gmür gerade mal einen Volksvertreter, der dem Gastgewerbe beruflich verbunden ist. Das kann sich aber ändern, denn es kandidiert eine ganze Reihe von Gastroprofis. Ob Hotellerie oder Gastronomie: GastroJournal offeriert allen Kandidatinnen und Kandidaten mit direktem gastgewerblichem Bezug redaktionellen Raum. Alle Infos dazu liegen zweisprachig im Internet bereit: www.gastrojournal.ch/wahlen

A la carte unserer Gastronomie und der landwirtschaftlichen Grundlagen, auf denen diese Gastronomie fusst. Und wir brauchen eine Zusammenarbeit über alle Regionen der Schweiz hinweg – sodass wir am Schluss Produkte aus der Region zelebrieren und parallel die gastronomischen Höhepunkte kooperativ ins Zentrum stellen.

Wie stellen wir das an? Schmid: Indem wir nicht global starten, sondern ein paar geeignete Zielmärkte definieren. Indem wir das Thema so verpacken, dass es Neuigkeitswert hat und Interesse weckt – wie es die nordischen Länder offensichtlich erfolgreich machen. Und bereits hier gibt es Koordinationsbedarf, denn wir müssen uns einigen, wie wir die Schweizer Gastronomie neu positionieren, welchen Wahrnehmungsmantel wir ihr geben. Angesichts der Vielfalt in der Schweiz ist das nicht einfach, denn Vielfalt ist ein Todfeind des Marketings, erschwert die Positionierung und lässt sich fast nicht kommunizieren. Es geht nicht? Schmid: Doch, es ist möglich, einen tauglichen Wahrnehmungsmantel zu schaffen, aber das bedeutet mehrjährige, kontinuierliche Arbeit. Und zwar nicht nur im Tourismus und in der Gastronomie, sondern über mehrere Kreise hin zu einer Art Bewegung im ganzen Land, wie es André Jaeger vorschlägt. Und wenn wir diesen Wahrnehmungsmantel haben, müssen wir ihn aggressiv und repetitiv nach aussen tragen – es

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gende Kochkünstler einen Funken zündeten, Spanien diesen schliesslich erkannte und die Küche international positioniert wurde.

Kann die Schweiz das in China schaffen? Reust: Ja, dazu eine Begründung. Wer in China Geld hat und etwas Standfestes haben möchte, geht heute nach Tibet, was für uns erstaunlich klingen mag. Aber der Grund ist einfach und einleuchtend: Tibet ist attraktiv wegen des Was-

In der Schweiz hatten wir den Aufbruch bisher nicht nötig

André Jaeger

wäre spannend, diesbezüglich das Konzept der nordischen Küche zu analysieren. Wenn wir uns einigen können, haben wir durchaus eine Chance, zumal die Schweiz international bereits für Werte steht, die auch auf die Gastronomie passen: Qualität, Sorgfalt, Schönheit. Das sind gute Ausgangslagen für eine gastronomische Themenwelt, die Marke Schweiz passt grundsätzlich zu so einer Absicht. Jaeger: In Skandinavien hat es mit internationalen Wettbewerben angefangen. Staatlichen Stellen haben sich hier, ähnlich wie beim Spitzensport, stark engagiert und die skandinavischen Köche an die Weltspitze gebracht. Es gibt aber auch das Beispiel Spanien. Es war gastronomisch kein Begriff, bis einzelne herausra-

sers, des Wetters, der Luft. Und so, wie wir in der Schweiz das Gastgewerbe wenig beachten, nehmen wir auch diese Qualitäten nicht wahr, obschon sie hervorragend sind und gerade von chinesischen Gästen gesucht werden. Unsere Chancen, zusätzlich mit der Gastronomie zu punkten, sind also intakt. Jaeger: In Skandinavien und in Spanien ist der Aufbruch aus der Not geboren. In der Schweiz hatten wir diesen Aufbruch bisher nicht nötig, denn wir waren in vieler Hinsicht Spitze. Doch die Rahmenbedingungen in der Schweiz haben sich enorm verschlechtert: Währung, Arbeitskosten, Einkaufskosten. Inzwischen können es sich viele gar nicht mehr leisten, gut zu sein. Dafür fehlt in der Schweiz im Allgemeinen das

Bewusstsein, und es fehlt hierzulande vielfach auch das Bewusstsein für den Wert und die Arbeit derer, die die Fahne der Schweizer Gastronomie hochhalten. Die Branche hat etwa bei Eltern, deren Kinder über Ausbildungswege nachdenken, wenig Kredit, und sie wird auch bei den Medien kaum in ein positives Licht gerückt. Doch zugleich sind wir stolz auf unsere Spitzenköche in New York oder Singapur. Dabei darf ich daran erinnern, dass wir zuletzt in den 1980er Jahren bei der Nouvelle Cuisine vorne mit dabei waren, was der Schweizer Gastronomie einen gewaltigen Schub gegeben hat.

Den Schub braucht es jetzt auch. Jaeger: Es wird nicht einfach, alles unter einen Hut zu bringen, aber es ist notwendig und lohnt sich, es ernsthaft zu versuchen, sei es auf dem skandinavischen, spanischen oder dem deutschen Weg. Dort geht die Bewegung vor allem von guten Hotels aus, die Spitzenköche engagieren und die Kreise ziehen, die Jürg Schmid erwähnt hat und zu einer internationalen Differenzierung und Positionierung führen. Dabei denke ich, dass es wichtig ist, in der Schweiz anzufangen und etwas wiederzufinden, was verloren ist: nämlich den Stolz auf das, was wir sind und was wir haben. Und das lässt sich exportieren. Schmid: Ich bin mit Ihnen einig und gespannt darauf, wie wir das gemeinsam aufbauen können.

En français

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Abschottung abgewendet Am letzten Tag der Session stärkte der Ständerat das Cassis-de-Dijon-Prinzip, indem er keine neuen Ausnahmen davon bewilligte. Denn Jacques Bourgeois, Nationalrat und Direktor des Schweizerischen Bauernverbandes, wollte mit seiner parlamentarischen Initiative verhindern, dass in der EU zugelassene Lebensmittel auch in der Schweiz grundsätzlich in Verkehr gebracht werden dürfen. Der Ständerat lehnte das Vorhaben zum zweiten Mal ab, damit ist es definitiv vom Tisch. GastroSuisse, Hotelleriesuisse und der Schweizer Tourismus-Verband (STV) begrüssen, dass der Ständerat keine neuen Handelshemmnisse zuliess: «Das Cassis-de-Dijon-Prinzip ist ein wichtiges Instrument zur Senkung des hohen Kostenniveaus in der Schweiz.» www.parlament.ch

Markt / Marché

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édition gastronomique K. Sgominsky / T. Brauer

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Alles über Spirituosen mit Wacholder Gin, Genever, Steinhäger, Wacholderbrände 2012, 264 Seiten

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Restaurant

Das revidierte Lebensmittelgesetz stellt die Branche vor neue Herausforderungen

Dem Deklarationswahn erlegen

PETER GRUNDER

Und die Anhörung läuft ja noch bis Ende Oktober.»

Die Allergenkennzeichnung ist in der EU bereits Pflicht: So deklarieren italienische Bars ihre «Gipfeli».

Der administrative Aufwand wird 2016 für das Gastgewerbe weiter zunehmen: Das revidierte Lebensmittelgesetz steht bevor. Was den Gastronomen in Hinsicht auf Allergendeklaration blüht. Cristina Bürgi

«Damals meinten sie, es werde nicht so heiss gegessen, wie es gekocht wird», erzählt Ferdinand Thoma: «Aber es wurde dann doch ‹cheibeheiss› gegessen.» Der Gastgeber im Wellnesshotel Auerhahn in Schluchsee kann sich gut an den letzten Winter erinnern, als die Allergenkennzeichnung in Deutschland zur Pflicht wurde. Ein paar Monate vorher sei man erstmals darüber informiert worden, dass ein Gesetz in Planung sei. Schon dann habe sich Panik unter den Gastronomen breit gemacht – als es in Kraft trat, herrschte gar Chaos. «Es gab keine einheitliche Regelung, jeder hat es nach seinem Gutdünken umgesetzt», erklärt Thoma: «Sogar die Kontrollbehörden waren überfordert.» Inzwischen hat sich die Lage beruhigt, und Thoma kann so-

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gar Positives aus der Geschichte ziehen: «Man ist in der Küche kreativer geworden. Es wird einem ja nichts verboten, man muss es einfach deklarieren!» Auch die Serviceschulungen haben sich vereinfacht, denn die Verantwortung läge jetzt bei den Allergikern: Diese finden die Allergenkennzeichnung entweder direkt in der Speisekarte oder auf einer Liste, die im Restaurant aufliegt. «Ich komme mir schon ein biss-

chen blöd vor, wenn ich auf der Tageskarte zum Beispiel ‹Grilliertes Lachsfilet (enthält Fisch)› angeben muss», meint Thoma: «Aber die meisten Gäste übersehen das. Und die Veganer und Allergiker schätzen es. Auch wenn es sich um die Minderheit handelt, ist das eine Kundengruppe, die ich nicht missen möchte.»

Was Thoma in Deutschland erlebte, steht den Schweizer Gastronomen und Detailhändlern nächstes Jahr mit dem Projekt «Largo» bevor: die detaillierte Kennzeichnung von Allergenen und Nährwerten eines Produkts sowie die Herkunftsangabe der Zutaten. Die neuen Verordnungen sind Teil einer umfassenden Revision des Lebensmittelgesetzes. 27 Verordnungen auf über 2000 Seiten: ein Bürokratiemonster. Es sei nicht umfangreicher als das bisher geltende Gesetz, erklärt freilich Thomas Lüthi, Projektleiter beim Bundesamt für Lebensmittelsicherheit und Veterinärwesen: «Aber es gibt einige Neuerungen, die zugegebenermassen weh tun.» An der Hygienetagung von Labor Veritas, die kürzlich in der Belvoirpark Hotelfachschule in Zürich stattfand, war die Gesetzesrevision Thema Nummer eins: «Wir schränken uns viel mehr ein als die EU», kritisieren teilnehmende Gastronomen. Es stimme, dass unter den neuen Verordnungen einige Helvetismen seien, gibt Thomas Lüthi zu: «Aber das Parlament hat dies 2014 gutgeheissen.

LESERBRIEF

Foodtrucks im Vorteil

Ein Gastrounternehmer für den Nationalrat!

Unfair

Im Nationalrat haben wir keinen Vertreter aus der Gastronomie, obwohl gerade in den letzten Jahren eine Menge neuer Vorschriften auf Bundesebene eingeführt wurden, welche die Restaurant- und Hotelbetreiber direkt betreffen. Mit Linus Thalmann aus Kirchberg haben wir nun die Möglichkeit, einen erfolgreichen Gastrounternehmer aus dem Kanton St. Gallen nach Bern zu «senden».

Speziell für die Gastrobranche konnte Linus Thalmann wichtige Akzente in den Bereichen bediente Fumoirs, Prämienbildung bei der GVA sowie der gastgewerblichen Ausbildung erreichen. Durch seine fundierte und respektvolle Arbeit in der Politik hat er sich einen Namen gemacht. Ein Unternehmer, dem alle Sparten der klassischen Gastronomie bestens vertraut sind.

Im Kantonsrat hat Linus Thalmann bewiesen, dass er sich stark für gewerbliche Anliegen einsetzt, Ideen und Problemstellungen aufgreift und vor allem überparteiliche Allianzen schmieden kann, was zwingend notwendig ist, um Mehrheiten bilden zu können.

Für mich ist es klar: Für den 18. Oktober setze ich Linus Thalmann zweimal auf die Nationalratsliste. Besten Dank für die Unterstützung. BRUNO SCHNEIDER Restaurant Krone, Mosnang Vize-Präsident GastroSt.Gallen

Die Stadt Fribourg möchte den Foodtrucks zwölf Standorte zur Verfügung stellen. Das ist doppelt so viel, wie die Stadt Genf zulässt, obwohl diese fünfmal so viele Einwohner hat. GastroFribourg ist empört, denn die Stadt fördert damit eine Wettbewerbsverzerrung: Foodtrucks sind nämlich nicht den gleichen Gesetzen unterworfen wie die traditionellen Restaurants und daher auch nicht an den L-GAV gebunden. Zudem müssen ihre Betreiber keine Grundausbildung absolvieren und profitieren vom tieferen Mehrwertsteuersatz. GastroFribourg fordert nun die Stadt auf, die mobilen Küchen nicht weiter zu fördern. cb

Ziel des neuen Verordnungsrechts ist es, einen hohen Gesundheitsschutz zu gewährleisten, erläutert Lüthi. Zudem sollen dadurch auch bilaterale Verträge eingehalten und Handelshemmnisse abgebaut werden. Im Prinzip seien künftig alle Lebensmittel in der Schweiz erlaubt, die nicht ausdrücklich im Gesetz verboten werden. Den grössten Aufwand schaffen die neuen Kennzeichnungsbedingungen: Bei vorverpackten Lebensmitteln müssen Nährwerte, Nanomaterialien, das Produktionsland sowie die Herkunft schriftlich deklariert werden. Ebenfalls schriftlich müssen im Offenverkauf die Allergene angegeben werden – eine mündliche Auskunft reicht nicht mehr aus. Das neue Gesetz soll in der ersten Jahreshälfte 2016 in Kraft treten, die Umsetzungsfrist beträgt ein Jahr. Das könnte zu knapp berechnet sein, findet selbst Lüthi. Die Teilnehmer der Hygienetagung sind nicht beruhigt: «Allergiker sind doch jetzt schon hervorragend informiert, warum braucht es diesen Aufwand», wird beispielsweise bemängelt.

Ferdinand Thoma vom Wellnesshotel Auerhahn kann die Gastronomen nur teilweise beruhigen: Er gibt Tipps zur vereinfachten Deklaration und stellt Online-Datenbanken wie foodnotify.com und qnips.com vor, die viele Lebensmittel mit ihren Nährwert- und Allergeninformationen enthalten und dadurch das Erstellen einer Speisekarte erleichtern. Doch auch ein knappes Jahr nach der Umsetzung in Deutschland gibt es noch einige Baustellen: «Es ist für uns unmöglich, Lebensmittel für Allergiker getrennt zu lagern und Kreuzkontaminationen sicher zu verhindern», erklärt Thoma. Glücklicherweise hätte es bis jetzt keine Probleme gegeben, zur Sicherheit habe sein Betrieb aber einen Notfallplan organisiert: Wenn ein Gast starke allergische Symptome vorweise (zum Beispiel Hautreaktionen, eine Schwellung im Mund oder Herzrasen), werde sofort die Notfallnummer angerufen und der Gast bei Möglichkeit mit Medizin versorgt. «In jedem Fall bin ich um meine Haftpflichtversicherung froh», schliesst Thoma mit leisem Sarkasmus – das kann ja heiter werden. www.laborveritas.ch

LMG-Revision

Allergendeklaration

Vorgesehe Änderungen: • Alle Lebensmittel sind erlaubt, wenn nicht im Gesetz ausdrücklich verboten; • Allergene müssen schriftlich deklariert werden; • Die Herkunft von Fleisch und Fisch (inklusive Fanggebiet) muss angegeben werden; • Die Anwendung von gentechnisch veränderten Organismen, ionisierenden Strahlen und Leistungsförderern wird gekennzeichnet. cb

Folgende Möglichkeiten bestehen, um Allergene zu deklarieren: • Kennzeichnung auf der Speisekarte, zum Beispiel pro Allergen ein Buchstabe; • Auflistung in separater Karte; • Auflistung im Restaurant aufhängen; • Schilder beim Buffet; • Elektronische Angabe auf Tablet oder App; • Getränkekarte: Alle Weine enthalten Sulfite, alle Biere cb enthalten Gluten.

Neue Stadt der Genüsse bekannt

Auf Locarno folgt Liestal: Die Basler Gemeinde wurde zur «Stadt der Genüsse 2016» gewählt. Mit Festivals, Genussführungen und gastronomischen Tagungen wird sie während eines Jahres auf regionale Speisen und Produzenten aufmerksam machen. Der Höhepunkt erfolgt während der Genusswoche, vom 15. bis 25. September 2016. Für diesen Anlass bieten schweizweit diverse Restaurants Degustationen oder Kurse an, die jährlich mehrere 100 000 Besucher anlocken. www.gout.ch

Vegan im Fokus

Die Schweizer Gastronomie, von jeher sehr fleisch- und käselastig, öffnet sich allmählich der veganen Küche: So absolvieren Köche der SV Group seit gut zwei Jahren vegetarische Kochkurse im Hiltl, um den veränderten Kundenbedürfnissen Rechnung zu tragen. Die beiden gastronomischen Messen «Züspa» und «Gourmesse» legen dieses Jahr ebenfalls den Fokus auf vegane Ernährung und präsentieren diese mit Ständen und Kochshows. Einer der auftretenden Köche ist Raphael Lüthy (Foto), der das «Hotel Swiss» in Kreuzlingen führt. Er bietet neu mit der Veganen Gesellschaft Schweiz vegane Aus- und Weiterbildungen für Köche an. Auch die Coop-Restaurants sind auf den Zug gesprungen – ab sofort steht täglich ein fleischloses Menü auf der Karte. www.vegan.ch

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Für ein starkes Gastgewerbe Vorstand der Parlamentarischen Gruppe Gastgewerbe

Adrian Amstutz

Sebastian Frehner

Lorenz Hess

Alois Gmür

Liste 1, Nr. 4

Liste 7, Nr. 3

Liste 4, Nr. 1

Isidor Baumann

Olivier Feller

Liste 12, Nr. 1

Bruno Pezzatti

Liste 17

Gastgewerbe und Tourismus brauchen starke Vertreterinnen und Vertreter in Bern!

Liste 6, Nr. 1

Mitglieder der Parlamentarischen Gruppe Gastgewerbe AG BE BE FR GR GR OW SG SG SG SH SO VD VS ZH ZH

Sylvia Hans Erich Dominique Martin Stefan Hans Jakob Thomas Walter Hannes Roland F. Guy Jean-René Hans Gregor A.

Flückiger-Bäni Grunder von Siebenthal de Buman Candinas Engler Hess Büchler Müller Müller Germann Borer Parmelin Germanier Egloff Rutz

Liste Liste Liste Liste Liste

1 7 1 1 11

Nr. Nr. Nr. Nr. Nr.

4 2 8 5 1

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GastroSuisse-Mitglieder und gastgewerbliche Unternehmer/innen

Jacqueline Wunderer

Franz Sepp Caluori

Liste 3, Nr. 7

Liste 11, Nr. 2

Sybille Jeker Liste 23, Nr. 3

Bernardette Rickenbacher Liste 17, Nr. 4

Linus Thalmann Liste 8, Nr. 12

Nr. 5 Nr. 11 Nr. 5 Nr. 6 Nr. 7

Hotel & Tourismus

1. Oktober 2015 | Nr. 40 | www.gastrojournal.ch

Die Universität Bern und GastroSuisse legen ein Arbeitsbuch für Kooperation vor

Gemeinsam auf den Weg machen Von Kooperation zu reden ist einfach, sie umzusetzen weniger. Umso wertvoller ist branchentaugliche Unterstützung.

rum – und nützlich ist es nicht nur für die Hotellerie, sondern auch für die Gastronomie.

Peter Grunder

Bestechend an dem Arbeitsbuch ist vor allem die Nähe zur Praxis: Von Arbeiten am eigenen Betriebsprofil über die verschiedenen Spielformen von Kooperation und die Möglichkeiten der Umsetzung bis hin zu Praxisbeispielen, der Erfolgskontrolle und einer allfälligen Auflösung ist alles da.

Die Praxis zeige, «dass erfolgreiche Kooperationen die unternehmerische Fitness eines Hotels durch Ertragssteigerung und Kostensenkung deutlich erhöhen». Zudem entstünden «durch die Verknüpfung von Ideen unterschiedlicher Betriebe und Branchen die innovativsten Konzepte und Angebote».

Von einer Rezeptur zu sprechen, ist beim Arbeitsbuch «fit-together» insofern durchaus angebracht. Doch wie bei einer Rezeptur, so gilt auch hier: Es bleibt toter Buchstabe, wenn die Bereitschaft fehlt, sich darauf einzulassen, es zu studieren und sorgfältig umzusetzen.

Das Buch ist von langer Hand vorbereitet und nimmt gewissermassen die Forderung an den Branchenverband auf, gute Rahmenbedingungen fürs Gastgewerbe zu schaffen. Vorab im Zug der touristischen Wachstumsstrategie des Bundesrates zeichneten sich zwei Bereiche besonders ab: die Unterstützung der Betriebe zum einen beim Herankommen an Fördermittel und zum anderen beim Realisieren von Kooperationen. Bei GastroSuisse kümmerten sich besonders Daniel C. Jung, Vizedirektor und Leiter Berufsbildung und Dienstleistungen, sowie Martin Abderhal-

PETER GRUNDER

So begründen die Verantwortlichen von GastroSuisse und Universität Bern ihr jüngstes gemeinsames Projekt: ein Arbeitsbuch, das der Hotellerie konkret aufzeigt, wie sie sich für Kooperationen fit machen und davon profitieren kann. «fit-together» heisst denn auch das handliche, knapp 140 Seiten umfassende Werk, das klar gegliedert, umfassend und einfach formuliert die Aspekte von Kooperationen ausleuchtet.

Die Reaktionen am KMH-Tag, bei dem das Werk vorgestellt worden ist, machen zwar Hoffnung. Allerdings sind am KMH-Tag jeweils just jene Gastgeberinnen und Gastgeber anzutreffen, die ohnehin Engagement und Professionalität an den Tag legen. Sie dürften das Arbeitsbuch zur Kooperation mit Gewinn annehmen, Vorteile für den eigenen Betrieb und die Branche daraus ziehen – und den Vorsprung auf durchschnittliche Betriebe vergrössern.

Kooperation ist eine Alternative zum Verschwinden – und eine Riesenchance.

den, Leiter Hotellerie und Tourismus, um diese Dossiers. Dabei suchten sie auch selbst Kooperationen: bei der Finanzierung mit der Universität St. Gallen, bei der Kooperation mit der Universität Bern – und ganz grundsätzlich mit den Betrieben.

klärungen getroffen. Eine Schlüsselrolle spielte dabei die Forschungsstelle Tourismus der Universität Bern um Leiterin Monika Bandi – sie begleitete das Projekt wissenschaftlich und besorgte die Abschlussredaktion.

Hinsichtlich Kooperation gab es einen intensiven Austausch mit zahlreichen Beteiligten: Interviews wurden geführt, Workshops veranstaltet, Ab-

Das Resultat kann sich sehen lassen: Wer sein Metier als Gastgeberin und Gastgeber ernstnimmt, kommt um das Arbeitsbuch eigentlich nicht he-

Doch das Arbeitsbuch, das beim Fachbuchverlag von GastroSuisse vorbestellt werden kann und diesen Herbst ausgeliefert wird, richtet sich an alle Betriebe. Alle haben die Chance, davon zu profitieren, gefragt ist letztlich nur Interesse. Fast müssig zu sagen, dass Vorbehalte an Kooperationen, wie sie seit langem herumgeistern, sich bei der Arbeit mit dem Arbeitsbuch praktisch von selbst auflösen. Praktisch, wirklich praktisch. www.gastrobuch.ch

Gratis-Plattform: Semadeni reicht Postulat ein

Von Investoren und Investoren

Politik hilft Hoteliers

Adelbodner Ausgeburten

Vorstoss zum Zweiten: Nachdem die Bürgerlichen einen ersten Vorstoss der Bündner Nationalrätin Silvia Semadeni für eine kommissionsfreie Buchungsplattform für Schweizer Tourismusprodukte Anfang Juni versenkt haben (siehe GJ29), wagt diese mit einem Postulat einen neuen Versuch. Auslöser dafür sei unter anderem, dass das Parlament den Beitrag an Schweiz Tourismus um 9,5 Millionen Franken erhöht hat, sie aber der Ansicht sei, dass Werbung allein dem vom starken Franken getroffenen Tourismus nicht helfen werde. «Während der Session habe ich in diesem Zusammenhang verschiedene Gespräche mit Politikern

aller Couleurs und Vertretern der Branche geführt. Nachdem der Ständerat zu meiner Enttäuschung die Vorlage zur Standortförderung nicht mit neuen Vorschlägen ver-bessert hat, möchte ich die Dis-kussion für eine kommissionsfreie, nationale Buchungsplattform mit diesem Postulat wieder anstossen», meint Silvia Semadeni. Eine solche Plattform sei sowohl für den Städtetourismus wie auch für den alpinen Tourismus von Interesse. Sicher sei der Kampf gegen digitale Giganten eine grosse Herausforderung, aber «ich glaube trotzdem, dass eine solche Plattform machbar ist. Zermatt, das Wallis und Norwegen gehen bereits solche Wege».

Ernst Thomke ist eine historische Figur der Schweizer Wirtschaftsgeschichte. Zusammen mit Nicolas Hayek war Thomke vor rund einer Generation an der Rettung und Neulancierung der Schweizer Uhrenindustrie beteiligt. Aktuellere und kleinere Aktivitäten des Unternehmers, der mit einer Adelbodnerin verheiratet ist, entwickeln sich weniger erfreulich. Auf der einzigartigen Engstligenalp, wo sich Thomke stark engagiert hatte, sind zwar mit dem herbstlichen Golf oder den winterlichen Iglus gute Ideen realisiert. Aber man tut sich schwer, sie wirklich in Wert zu setzen – das Ende der Ära Bärtschi im Berghaus Bärtschi war hier ein Fanal.

Mitgetragen wird Semadenis Postulat

Schlimmer noch steht es am Tschen-

dieses Mal von 44 Vertretern und Vertreterinnen aller Parteien – darunter Hans Grunder, Giovanni Merlini oder Jean-François Rime. Das stimme sie zuversichtlich, konstatiert Semadeni. «Zudem habe ich auch von der Branche eher positive Signale erhalten. Es wird zentral sein, wie sich Schweiz Tourismus, die Branche und die Hoteliers für die Unterstützung und Umsetzung engagieren werden.» chb

ten, dem Adelbodner Hausberg, der wie die Engstligenalp nicht zum Pistenkarussell Adelboden-Lenk gehört. Thomke und seine Familie nimmt hier seit dem letzten Konkurs starken Einfluss, schafft es aber nicht, das zentrumsnahe ehemalige Weltcup-Skigebiet und den idealen Wander- und Fliegerberg zum Laufen zu bringen. Obwohl eine Positionierung als Berg für die treuen Adelbodner Zweitwohnungsgäste seit Jahren an-

Semadeni wagt erneuten Anlauf.

visiert ist, gelingt diese nicht. Geschuldet ist das laut Stimmen vor Ort auch dem Einfluss der Unternehmerfamilie: Die entscheidende Restauration am Berg wurde unglücklich umgebaut, die Betreiber geben sich die Klinke in die Hand, nichts und niemand kommt auf die Reihe – und ein gutes Ende ist nicht absehbar. Bei einer anderen Adelbodner Ausgeburt ist dieses Ende nun aber nah: Beim unseligen Alpenbadprojekt ist nicht einmal genug Geld da, um den Abbruch der alten Anlagen zu bezahlen. pg

GJRI70969

Grossbauprojekt auf der Riederalp

Auf der Riederalp soll in den nächsten zwei, drei Jahren kräftig investiert werden. Für rund 35 Millionen Franken sollen das bestehende Art Furrer Resort und das Hotel Royal um eine rund 1000 Quadratmeter grosse Wellnessanlage sowie 35 Zimmer- und Wohnungseinheiten ergänzt werden. Das teilte letzte Woche Andreas Furrer, CEO der Art Furrer Hotels sowie Verwaltungsratspräsident der Royal Riederalp AG, bei einer Medienkonferenz mit. Beteiligt am Projekt, für das die Baubewilligung bereits vorliegt, ist mit 50 Prozent des Aktienkapitals Nestlé-Verwaltungsratspräsident Peter Brabeck, zu 30,8 Prozent Art Furrer, zu 4,2 Prozent Gregor Furrer und zu 15 Prozent die Volken Handels AG. Das Projekt sei eine grosse Chance für die Destination, da es zur Stärkung der Marke Aletsch Arena beitrage, betonte Art Furrers Sohn Andreas.

Linder hat auch Beau-Rivage verkauft

Die Lindner Hotels und Alpentherme in Leukerbad hat die deutsche Gruppe bereits im Frühjahr verkauft, und zwar an eine Unternehmung mit Drähten zum russischen Geheimdienst. Nun hat Lindner auch das Hotel Beau-Rivage in Interlaken (Foto) verflüssigt, das einst der Credit Suisse schwer auf der Tasche gelegen hatte. Der Käufer ist auch in Interlaken schillernd: ein Chinese, der ungenannt bleiben möchte, den unbekannten Kaufpreis jedoch offenbar bar bezahlt hat.

Ein Schweizer in Vorarlberg

Schlagend: Golf auf der Engstligenalp.

Urs Treuthardt gehört zu den Schweizer Touristikern, die im Ausland arbeiten. So nahe wie Treuthardt sind der Schweiz aber nicht viele, er leitet seit Anfang 2015 die Tourismusorganisation Bodensee-Vorarlberg in Bregenz. «Der Stellenwert des Tourismus ist in Österreich höher», ist ihm dabei einerseits grundsätzlich aufgefallen. Andererseits sei institutionelle Kooperation auch ennet der Grenze schwierig: «Erfolgversprechender ist, wenn man an einem konkreten Projekt zusammenarbeitet.»

Immobilienmarkt / Le marché immobilier

1. Oktober 2015 | Nr. 40 | www.gastrojournal.ch

AI / AR / FL / GL / SG / SH / TG / ZH

Panorama-Hotel Restaurant Hulftegg

937 Restaurant Pizzeria in Winterthur, Plätze 26, Terrasse 16 935 Grosser Gasthof im Furttal, Pl. 150, Garten 140, inkl. 2 Whg. u. 8 Zi. 934 Top Location mit Küche im Kreis 5, Plätze 50, Terrasse 50 932 Basilica im Escherwys, Top Lage, Best Location 931 Trendbar im Kreis 5 Zürich, Plätze 30, Terrasse 30 927 Hoch frequentierter Take-away an Top-Lage in ZH-City 926 Gut eingeführtes Lebensmittelgeschäft in Schaffhausen 925 Restaurant im Kreis 4 Zürich, Plätze 65, Terrasse 100 923 Restaurant Pizzeria in Zürich-Seebach, Plätze 60, Garten 65 922 Hotel und Bar im Kreis 1 Zürich, Top Location 917 Restaurant mit Extraklasse Nähe Sihlcity, Plätze 25, Terrasse 25 916 Shisha Bar Lounge im Kreis 11 Zürich, Plätze 100 914 Beliebtes Restaurant im Kreis 3 Zürich, Pl. 45, Terr. 20 912 Restaurant am linken Zürichsee, Pl. 75, Terrasse 36 911 Music Bar / Disco mit grosser Dance Area im ZH-Unterland

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1. Oktober / 1er octobre 2015 | Nr. / No 40 | www.gastrosuisse.ch

Nationalratswahlen im Kanton Solothurn

Bernadette Rickenbacher

Sibylle Jeker

Bernadette Rickenbacher

Sibylle Jeker

ist Gastronomin und Inhaberin des Golfclub Restaurant Heidental in Stüsslingen. Die CVP-Politikerin kandidiert für den Nationalrat im Kanton Solothurn.

ist kaufmännische Angestellte und Inhaberin des Schlössli Pub Jeker in Büsserach im Kanton Solothurn. Die SVP-Politikerin kandidiert für den Nationalrat im Kanton Solothurn.

Warum kandidieren Sie für den Nationalrat?

Ich kandidiere für den Nationalrat, weil ich meine Erfahrung auf Bundesebene einbringen und mich einsetzen möchte: • für einen starken Kanton Solothurn; • für gesetzliche Rahmenbedingungen, die den Unternehmen ausreichend Gestaltungsraum bieten; • für eine intakte Umwelt und Förderung von erneuerbaren Energien; • für eine Politik, die auf einem christlichen Menschenbild und christlichen Werten beruht.

Um für die Freiheit und Unabhängigkeit der Schweiz zu kämpfen. Dies gilt auch in Zukunft für unsere Kinder und deren Kinder. Ausserdem soll unsere Kultur und unser Wohlstand, welche unsere Väter und Mütter aufgebaut haben, erhalten werden. Was wollen Sie erreichen?

Ich möchte geringere Gebühren und Abgaben für die Betriebe. Ich strebe ein starkes, konkurrenzfähiges Bildungssystem an. Ich zähle auf Qualität und Quantität statt auf Quoten. Ausserdem setze ich mich für ein begrenztes Wachstum auf unserem begrenzten Raum ein.

Was wollen Sie erreichen?

Ich möchte den Wirtschaftsstandort Schweiz fördern, die KMU stärken und ein attraktives Steuerumfeld fordern. Sprich weniger Bürokratie und mehr Unternehmertum. So gesehen passen CVP und KMU ausgezeichnet zusammen. Wer mich wählt, bekommt im Doppelpack eine umsichtige Sozialpolitikerin und eine

engagierte bürgerliche Solothurner KMU-Politikerin. Was können, was sollen Branche und Verband tun?

gend-Förderung und eine gute Aus- sowie Weiterbildung unterstützen. CVP-Liste 17, Platz 4

Gute Rahmenbedingungen schaffen sowie eine aktive Jun-

Was können, was sollen Branche und Verband tun?

SVP-Liste 23, Platz 3

Sie sollen die Fairness für Arbeitnehmer sowie auch für den Arbeitgeber fördern!

Nationalratswahlen im Kanton Basel-Landschaft

Jacqueline Wunderer Jacqueline Wunderer

Isidor Baumann

ist Gastgeberin im Restaurant zur Sonne in Röschenz und ehemalige Ermittlerin Bundeskriminalpolizei. Die SVP-Politikerin kandidiert für den Nationalrat im Kanton Basel-Landschaft.

Isidor Baumann

Warum kandidieren Sie für den Nationalrat?

Ständeratswahlen im Kanton Uri

ist Ständerat und Mitglied der Kommission für Wirtschaft und Abgaben, der Sicherheitspolitischen Kommission, der Geschäftsprüfungskommission sowie Präsident der Neat-Aufsichtsdelegation. Der CVP-Politiker stellt sich zur Wiederwahl als Ständerat des Kantons Uri. Warum kandidieren Sie für den Ständerat?

Dank Erfahrung und vielseitigem Netzwerk nach zwölf Jahren Regierungsrat und vier Jahren Ständerat habe ich beste Voraussetzungen, im Interesse unseres Landes meinen Beitrag zu leisten. Was wollen Sie erreichen?

Ich will den Wohlstand aller Gesellschaftsschichten verbessern, den sozialen Frieden stärken, gesunde Bundesfinanzen sichern und dem Tourismus mit all seinen Branchen zu einer nachhaltigen Zukunft verhelfen. Was können, was sollen Branche und Verband tun?

Panaschieren

Die Branche und der Verband sollen sich aktiv mit nahestehenden, direkten und indirekten Nutzniessern intensiver vernetzen, um damit den existenziell notwendigen politischen und gesellschaftlichen Anliegen zum Durchbruch zu verhelfen. Die Bemühungen stimmen, die Wahrnehmung von aussen ist aber noch zu bescheiden.

Panache ist ein Biergemisch. Die Möglichkeit zum Panaschieren besteht in der Schweiz bei den Parlamentswahlen. Hier heisst panaschieren nichts anderes. Es bedeutet, dass der Wähler seine Stimmen auf einzelne Kandidaten unterschiedlicher Wahllisten verteilen kann. Also die favorisierte Liste von hinten kürzen und dort die gastgewerblichen Kandidaten ergänzen (panaschieren).

CVP-Liste

Kantonale Sektionen / Sections cantonales

Ich interessiere und engagiere mich für die Politik, weil mir meine Umwelt, Menschen, Tiere, Landschaft und die Entwicklung unserer Wirtschaft nicht egal sind. Ich möchte meinen Teil dazu beitragen, dass das Leben in unserer Schweiz lebenswert bleibt. Daher stehe ich ein für eine neutrale, unabhängige und sichere Schweiz, welche ihre Stärken, ihre Traditionen und ihre christlichen Werte hochhält und ihre Eigenständigkeit bewahrt. Meine beruflichen Tätigkeiten als Polizistin, Asylkoordinatorin, Ermittlerin bei der Bundeskriminalpolizei und heute als Wirtin haben mich geprägt, ich war stets an der Front direkt bei den Menschen. Ich möchte eine unabhängige, bodenständige Vertreterin des Volkes sein. Als ehemalige Einwohnerrätin, als Gemeinderätin und als Landrätin verfüge ich über ausreichende politische Erfahrung. Ich bin niemandem verpflichtet, lasse mich nicht einschüchtern und stehe zu meinem Wort. Was wollen Sie erreichen?

Ich will, dass die direkte Demokratie weiterhin Bestand hat. Das unser Land neutral und unabhängig und sicher bleibt und bestehende Gesetze eingehalten werden. Ich will, dass unsere Staatsfinanzen gesund bleiben. Ich will, dass die KMU-Betriebe nicht zunehmend durch Bürokratie und Mehrkosten belastet werden. Sie bilden nach wie vor die Stütze unserer Volkswirtschaft und tragen durch Arbeits- und Steuer-

leistungen entscheidend zum Wohlstand in der Schweiz bei. Insbesondere als Wirtin wehre ich mich vehement gegen die geplanten 27 neuen Verordnungen im Lebensmittelbereich. Was können, was sollen Branche und Verband tun?

Branche und Verband müssen vermehrt Ungleichbehandlungen öffentlich publizieren und nicht ausschliesslich in brancheninternen Zeitschriften berichten. Die Branche sollte zwingend im Parlament vertreten sein, denn es ist authentischer, wenn jemand für eine Sache einsteht, die er auch kennt. SVP-Liste 3, Platz 7

Kumulieren Das Schweizer Wahlrecht lässt den Wählern viele Freiheiten. Eine davon ist, die «richtigen Kandidaten» verstärkt zu unterstützen, indem der Name der Kandidaten zwei Mal auf der Wahlliste erscheinen darf und der gewünschte Kandidat somit zwei Stimmen erhält. Mehr sind bei eidgenössischen Wahlen jedoch nicht möglich. Die Änderungen müssen handschriftlich erfolgen.

Gilde etablierter Schweizer Gastronomen Guilde suisse des Restaurateurs-Cuisiniers

1. Oktober / 1er octobre 2015 Nr. / No 40

Cuisinier amateur Hobbykoch 2015 La première finale du concours des cuisiniers amateurs s’est déroulée à l’Ecole hôtelière spécialisée Belvoirpark.

In der Belvoirpark Hotelfachschule hat der erste Final des Hobbykoch-Wettbewerbes stattgefunden.

«Nous avons été étonnés du niveau élevé.» Après le concours, René F. Maeder, le président de la Guilde, a déclaré avoir été positivement surpris par les six finalistes. En fin de compte, c’est Adina Wicki de Volketswil qui a réussi avec son «ragoût de bœuf à la sauce aux oignons et pruneaux avec un couscous aux herbes». Elle s’était présentée en demi-finale au Landgasthof Wartegg, à Wigoltingen. «Elle a vraiment cuisiné», a estimé Jules Frei, membre du comité de la Guilde, en appréciant sa prestation. René F. Maeder a souligné la performance de la gagnante. «Retourner à la simplicité n’est pas si simple. Surtout lorsqu’il faut savoir avec précision comment rendre chaque ingrédient goûteux.» L’évaluatrice sensorielle Christine Brügger redouble: «Le met a explosé en bouche, les arômes se sont complétés et développés pendant cinq minutes dans le palais.» Néanmoins, la finale a été une véritable confrontation, un vrai tête-à-tête: il était surtout difficile d’attribuer les trois premières places, a annoncé le jury qui a siégé durant 90 minutes. Barbara Jost, de Kandersteg, a terminé au deuxième rang avec une «soupe à l’oignon à la lavande et des boulettes de viande hachée de bœuf Bio, des figues fraîches et du foin de montagne de la Lenk». Anouk Pagani, de Thônex, a terminé à la troisième place avec des «raviolinis grillés de bœuf qui se mêlent aux oignons». Au quatrième rang on trouve Karin Pisani, de Döttingen, et les deux hommes Martin Welti, de Zurich, et Martin Joller, de Stans.

Brügger doppelte nach: «Das Gericht ist im Mund explodiert, die Aromen haben sich über fünf Minuten hinweg im Gaumen ergänzt und entfaltet.»

Christine Kunovits, Adina Wicki, René F. Maeder.

La première a notamment gagné un stage de cuisine d’une semaine au Waldhotel Doldenhorn, à Kandersteg, les deuxième et troisième chacun un jour de stage à la Casa Fausta Capau et au Berggasthaus Niederbauen. De plus, il y avait des prix en nature intéressants et généreux pour tous les participants. Avec plus de 140 envois venus de toute la Suisse, le concours pour amateurs de la Guilde et celui de la «Cuisine de saison» concours pour amateurs de la Guilde ont obtenu une résonance élevé et positive. Cela ainsi que le niveau élevé des cuisiniers ont convaincu les deux organisateurs à remettre l’ouvrage sur le tapis en 2016. Matthias Nold www.saison.ch/hobbykochen/finale

«Wir haben gestaunt, wie hoch das Niveau war», zeigte sich Gilde-Präsident René F. Maeder nach dem Wettbewerb positiv überrascht von den sechs Finalisten. Reüssiert hat am Ende Adina Wicki aus Volketswil mit ihrem «Rindsragout mit ZwetschgenZwiebelsauce und Kräuter Couscous». Ihren Halbfinal hatte sie im Landgasthof Wartegg, Wigoltingen, bestritten. «Die hat wirklich gekocht», meinte Gilde-Vorstandsmitglied Jules Frei zu ihrer Leistung am Halbfinal. René F. Maeder unterstrich die Leistung der Gewinnerin: «Zurück zum Einfachen ist gar nicht so einfach. Vor allem, wenn man genau wissen muss, wie die einzelnen Komponenten abgeschmeckt sein sollen.» Sensorikerin Christine

Trotzdem war der Final ein eigentlicher Showdown, ein Kopf-an-Kopf-Kochen: Vor allem die ersten drei Plätze seien schwierig zu vergeben gewesen, liess die Jury verlauten. Volle 90 Minuten hatte sie beraten. Zweite wurde Barbara Jost aus Kandersteg mit einer «Lavendel-Zwiebelsuppe mit Hackfleischküchlein vom Bio Rind mit frischen Feigen und Lenker Bergheu». Als Dritte klassierte sich Anouk Pagani aus Thônex Genève mit «Raviolinis grillés de bœuf que se mêle de ses oignons». Auf den vierten Rang kochten sich Karin Pisani, Döttingen, und die beiden Männer im Bunde: Martin Welti, Zürich, und Martin Joller, Stans. Die Gewinnerin hat unter anderem ein einwöchiges Kochpraktikum im Waldhotel Doldenhorn, Kandersteg gewonnen, die Zweit- und Drittplatzierte jeweils einen Praktikumstag in der Casa Fausta Capaul und im Berggasthaus Niederbauen. Daneben gab es für alle Teilnehmenden interessante und grosszügige Sachpreise. Der Hobbykoch-Wettbewerb der Gilde und der «Saisonküche» ist mit über 140 Einsendungen aus der ganzen Schweiz auf hohe und positive Resonanz gestossen. Dies und das hohe Niveau der Kochenden haben die beiden Organisatoren dazu bewogen, ihre Zusammenarbeit zu verlängern und den Wettbewerb 2016 ein zweites Mal durchzuführen. Matthias Nold www.saison.ch/hobbykochen/finale

Incitations et contacts

Anregungen und Kontakte

Journée des partenaires chez Hug, à Malters

Gilde-Partnertag bei Hug im luzernischen Malters

«C’était une bonne journée», selon Luzia Schlegel de la Guilde. Tant la présence réjouissante de nombreux participants que les divers points de l’ordre du jour et la visite passionnante de l’entreprise de notre hôte, la maison Hug, ainsi que le repas chez Pia et Pirmin Fallegger à l’hôtel-restaurant Kreuz à Malters. «Des contacts et des impulsions précieux», résumait Luzia Schlegel au nom de la Guilde en abordant la Journée des partenaires. Ces derniers ont aussi affiché leur satisfaction. «Plus de 30 partenaires de la Guilde étaient présents.» C’est le bilan qu’en a tiré Martin Angehrn, ambassadeur des partenaires de la Guilde et directeur de CCA Angehrn chez Saviva AG. «Notre accueil chez Hug était cordial», explique Martin Angehrn. Les échanges avec la Guilde et entre les partenaires de la Guilde ont été intéressants et nourris.

Enfin, un grand potentiel s’est révélé dans les produits des régions: les établissements de la Guilde suivent de près cette évolution, voire la poussent même souvent vers l’avant. Pour leur part, les partenaires de la Guilde voient ce potentiel et veulent renforcer leurs efforts pour l’exploiter encore plus, d’entente avec les établissements de la Guilde.

«Es war ein guter Tag», sagt Luzia Schlegel, Geschäftsführerin der Gilde etablierter Schweizer Gastronomen: vom erfreulichen Aufmarsch und den vielfältigen Traktanden über die spannende Betriebsbesichtigung bei Gastgeber Hug bis zum Essen bei Pia und Pirmin Fallegger im Hotel-Restaurant Kreuz in Malters.

La date de la prochaine

«Wertvolle Kontakte und Anregungen», fasst Luzia Schlegel seitens der Gilde

Les efforts renforcés en marketing ont été discutés, l’orientation stratégique et la Journée de cuisine bénévole de la Guilde. «Une bonne partie n’est devenue possible que grâce à l’engagement de partenaires de la Guilde», déclara en remerciant le président René F. Maeder. «En des temps économiquement exigeants, des partenariats vécus sont doublement importants», a rappelé Martin Angehrn, l’ambassadeur des partenaires en s’adressant aux établissements de la Guilde. La campagne avec les parapluies Glatz de grande valeur et le logo de la guilde en sont un bon exemple: «D’autres idées de ce type sont demandées.»

Ambassade

Journée des partenaires est fixée au 12.9.2016

den Partnertag zusammen – und auch die Gilde-Partner zeigen sich zufrieden. «Über 30 Gilde-Partner waren da», bilanziert Martin Angehrn, Ambassador der Gilde-Partner und Leiter von CCA Angehrn bei der Saviva AG. «Wir wurden herzlich bei Hug empfangen», führt Angehrn aus, und der Austausch mit der Gilde wie auch unter den Gilde-Partnern sei angeregt und konstruktiv gewesen. Zur Sprache kamen die verstärkten Marketing-Anstrengungen, die strategische Ausrichtung oder der BenefizGilde-Kochtag. «Vieles davon wird erst durch das Engagement der Gilde-Partner möglich», bedankte sich Präsident René Maeder. «In wirtschaftlich anforderungsreichen Zeiten sind gelebte Partnerschaften doppelt wichtig», erinnerte Partner-Ambassador Martin Angehrn und sprach damit auch die Gilde-Betriebe an. Die erfolgreiche Kampagne mit den hochwertigen Glatz-Schirmen mit Gilde-Logo sei ein sehr gutes Beispiel: «Weitere solche Ideen sind gefragt.» Ein wichtiges Potenzial steckt schliesslich im Thema Regionalität. Die GildeBetriebe sind hier nahe am Puls, ja treiben die Regionalität sogar häufig voran. Die Gilde-Partner ihrerseits sehen das entsprechende Potenzial und wollen ihre Anstrengungen verstärken, dieses Potenzial gemeinsam mit den Gilde-Betrieben auszuschöpfen.

Réussie: l’action avec les bons parapluies Glatz, un partenaire de la Guilde.

Gelungen: die Aktion mit Gilde-Partner Glatz hinsichtlich guter Schirme.

Der nächste Partnertag ist terminiert und kann vorgemerkt werden: 12.9.2016

Ewald Michlig Wallis/Valais Unter den Gilde-Betrieben haben wir einen guten Zusammenhalt, und jeder hilft mit, soweit er kann. Höhepunkte in dieser Hinsicht sind jeweils die Kochtage in Visp. In guter Erinnerung bleibt die Gilde-GV, die wir 2013 im Wallis ausrichten durften. Unvergessen ist auch die spannende und aufreibende Zeit, als sich aus unseren Reihen die Kochnationalmannschaft formierte und wir international auftreten durften. Die Bemühungen, die Kochkunst innerhalb der Gilde wieder an alte Zeiten anknüpfen zu lassen, waren jedoch leider nicht dauerhaft. Hier sehe ich einen Zusammenhang zu anderen Herausforderungen der Gilde: Es ist relativ schwer geworden, neue Betriebe zu gewinnen. Das hat damit zu tun, dass manche jungen Berufsleute daran zweifeln, ob sie unseren Ansprüchen genügen. Es braucht tatsächlich viel, um auf hohem Niveau zu bestehen, und die Gilde verlangt zurecht einiges. Die Erneuerung ist aber auch deshalb infrage gestellt, weil es für Junge immer schwieriger wird, einen Betrieb zu übernehmen, aufzubauen und zu halten. Die Zahl der Betriebswechsel ist beunruhigend – und auch die mangelnde Qualität, die damit oft einhergeht. Dafür kann die Gilde allerdings nichts. Insofern glaube ich nicht, dass man am System der Gilde grundsätzlich etwas ändern muss, auch wenn es viel braucht: viel Herzblut, viel Ausdauer, viel Konstanz. Nous collaborons bien entre les établissements de la Guilde et chacun y contribue tant qu’il peut. A cet égard, les journées de cuisine de Viège représentent à chaque fois des points forts. L’AG de la Guilde que nous avions eu le plaisir de mettre sur pied en Valais, me laisse un bon souvenir. Le temps passionnant et usant à la fois, qu’il a fallu pour constituer une équipe nationale de cuisine avec des prestations à l’international, reste aussi inoubliable. Malheureusement, les efforts pour reprendre l’art culinaire au sein de la Guide tel qu’il était pratiqué au bon vieux temps n’ont pas été durables. J’y vois un rapport avec d’autres défis de la Guilde: il est devenu relativement difficile de trouver de nouveaux établissements. Cela tient aussi au fait que les jeunes professionnels doutent de leur capacité de satisfaire à nos propres exigences. En effet, il en faut beaucoup pour persister à un niveau élevé et c’est à raison que les demandes de la Guilde sont élevées. C’est pour cette raison que le renouvellement est remis en question parce qu’il devient de plus en plus difficile pour des jeunes de reprendre un établissement, de l’améliorer et de persévérer. Le nombre des changements d’établissements est inquiétant – et aussi le défaut de qualité qui lui est souvent lié. Mais la Guilde n’y peut rien. Je ne crois donc pas qu’il faut procéder à des changements de principe au système de la Guilde, même s’il faut beaucoup: de cœur, de persévérance, de constance.

Pages en français 1er octobre 2015 | No 40 | www.gastrojournal.ch

André Jaeger, Jürg Schmid et Hanspeter Reust à propos de la restauration, du marketing et de la Chine

Travailler les éléments positifs Romeo Brodmann, Peter Grunder

En France et même en Scandinavie, la restauration s’avère être l’un des piliers du marketing touristique. Ceci n’est pas le cas en Suisse, du moins pas encore. André Jaeger est l’un des plus grands cuisiniers suisses de notre époque, tandis que Jürg Schmid est à la tête de Suisse Tourisme depuis 1998 et que Hanspeter Reust a officié ces huit dernières années en tant que gestionnaire de la qualité dans le secteur chinois de l’alimentation. GastroJournal s’est entretenu avec ces trois experts sur la valeur et la crédibilité de la restauration helvétique. GastroJournal: Pourquoi la restauration

suisse n’est-elle pas l’un des piliers porteurs de notre marketing touristique? Jürg Schmid: Du point de vue du marketing qui est ici mon parti pris, il faut faire une distinction entre la gastronomie de pointe, telle que la représente André Jaeger, et la restauration grand public. La grande gastronomie est assurément forte en Suisse et peut constituer une motivation à voyager dans notre pays. Il nous faudra d’ailleurs en faire davantage à cet égard et mieux exposer cette vitrine de produits à l’avenir. Reste à savoir si nous avons une chance de nous différencier pour ce qui est de la masse des restaurants. J’attends de cette discussion qu’elle nous fournisse certains éléments de réponse. Il s’agit moins de savoir si nous sommes assez bons, car nous disposons de produits excellents et sommes performants en matière de cuisine de terroir. La question se pose bien plus à l’aune d’une différenciation internationale.

Nous ne sortons donc pas du lot? Jürg Schmid: Nous avons interrogé 12000 personnes de 50 localités de Suisse et le résultat a montré que notre restauration n’est perçue ni comme mauvaise ni comme particulièrement bonne. En tout cas, notre pays n’a pas la réputation d’être un haut lieu de la gastronomie. Mais serait-il possible de le devenir sans commettre la grande erreur de marketing consistant à vouloir ériger ses désirs en stratégie? La cuisine française est une marque de fabrique, de même que la cuisine italienne ou chinoise. Pourrait-on parvenir à différencier aussi la cuisine suisse et à la positionner sur le marché mondial? André Jaeger: Peut-être n’avionsnous tout simplement pas besoin de nous différencier jusqu’ici. Peut-être avons-nous considéré comme une évidence la diversité et la force de la gastronomie helvétique. D’un point de vue général, nous n’avons rien fait de transcendant afin de mettre notre restauration en évidence – ce sont toujours des personnalités individuelles qui l’ont fait. Vous avez évoqué la France, Jürg Schmid. Ce pays est sevré depuis longtemps de ce milieu de gamme fantastique dont on dispose en Suisse, mais la France reste encore une marque à elle seule.

Pourquoi? André Jaeger: Parce que les Français sont fiers de leur marque et s’attachent aussi à la promouvoir. On ne doit pas vouloir faire de ses souhaits une stratégie, je suis bien d’accord, mais il ne faut pas non plus se cacher, surtout maintenant qu’on assiste à tant de changements. L’écart au niveau des coûts s’élargit de façon alarmante, surtout dans la restauration, au point qu’il est devenu urgent de se réveiller et de s’activer. Nous devrions commencer par prendre conscience de nos atouts et en

Organe officiel de GastroSuisse et de ses sections cantonales

Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève

Genève distinguée pour ses week-ends

être fiers, en offrant à tous les niveaux l’excellence et la qualité – non pas seulement dans la restauration, mais également dans la production agricole, voire dans la viticulture. Si nous parvenons à développer en Suisse un plus grand respect de la gastronomie et de la restauration à tous les niveaux, nous disposerons d’une bonne base. Une personne seule ne suffit pas pour cela. L’idée serait de constituer une équipe travaillant de façon constructive et ciblée pour positionner les côtés positifs de la gastronomie helvétique.

Les pays scandinaves ont montré ces dernières années qu’il était possible de se différencier en partant de presque rien. Hanspeter Reust, vous travaillez depuis des années en Chine, le marché connaissant la plus forte croissance. La restauration helvétique y aurait-elle une chance? Hanspeter Reust: La Chine est si vaste qu’on ne peut se permettre de généraliser. Il y a des différences parmi les Chinois et les marchés, les désirs

La gastronomie Suisse peut devenir une motivation au voyage

Jürg Schmid

et les besoins diffèrent tout autant. Ceux qui s’intéressent à ce qui se passe à l’étranger et peuvent se payer des voyages – ils sont des millions avec une forte tendance à la hausse – sont cependant, en règle générale, très conscients des statuts et de véritables épicuriens. Ces deux éléments parlent en faveur de la restauration helvétique, d’autant que notre pays jouit d’une image extrêmement bonne en Chine. André Jaeger: Pour l’heure, on voit des touristes chinois voyageant en car et ce n’est pas forcément le public cible dont on a besoin pour la Suisse. Ces gens dorment et mangent pour pas cher, dépensent en revanche beaucoup pour des symboles de statut social tels que les montres. Jürg Schmid: Ce point nous préoc-

cupe fortement et nous sommes convaincus que la Suisse n’est, à terme, pas adaptée au tourisme de groupes à large échelle. Nous avons besoin d’une clientèle individuelle qui reste plus longtemps et désire également déguster les spécialités gastronomiques locales. Nous assis-

Notre pays jouit d’une image extrêmement bonne en Chine

Hanspeter Reust

tons cependant à un changement fondamental en Chine ainsi que sur d’autres marchés. Alors qu’il a fallu une cinquantaine d’années pour que le nombre des particuliers japonais dépasse celui des personnes effectuant des voyages organisés, les choses vont beaucoup plus vite en Chine où nous ne sommes présents que depuis une quinzaine d’années. Nous aurons donc très vite davantage de petits groupes et de voyageurs individuels, mais ces derniers apprécient-ils vraiment la cuisine européenne ou suisse, la consommentils avec plaisir, ou est-ce là uniquement une question de prestige? Hanspeter Reust: Evidemment, les Chinois sont avant tout fiers de leur propre cuisine, mais ils sont néanmoins ouverts à d’autres cultures et diffèrent quelque peu de nous à cet égard. On le voit au niveau de l’habitat où les standards et les goûts occidentaux ont la cote. On le remarque aussi dans la cuisine, par exemple avec la viande où la tradition occidentale de morceaux plus grands devient populaire alors que ce sont les petites portions qui dominent dans la cuisine chinoise. Certes, la Chine est fière de ses traditions, mais elle s’intéresse également à d’autres cultures dont elle reprend beaucoup d’éléments. Cette ouverture est souvent vue comme un privilège en Chine où il est de bon ton d’aménager un appartement à l’occidentale, de savourer une nourriture venue de l’Ouest et de faire valoir une fibre internationale. André Jaeger: Il est normal et naturel d’apprécier avant tout sa propre cuisine et il est aussi regrettable que nous n’ayons pas encore en Suisse d’excellents restaurants chinois. Il est cependant tout aussi normal et naturel de s’adapter et d’apprendre à apprécier ce qui vient de l’étranger. Je l’ai moi-même vécu à Hong Kong et Taïwan dans les années 1970 où je cherchais en vain du pain et de la confiture pour mon petit déjeuner alors qu’on ne proposait qu’une soupe de nouilles. J’aime beaucoup cela et je vois également que les hôtes chinois s’adaptent de façon similaire. J’ai eu l’occasion, il y a enSuite à la page 13

Genève a reçu au début du mois le trophée «Europe’s Leading City Break Destination» pour la deuxième fois lors des World Travel Awards 2015. La distinction, qui se veut être un «Oscar» pour le tourisme, salue la qualité et l’attractivité touristique de Genève pour les courts voyages d’un week-end. «Ce prix nous renforce dans notre stratégie de développement de produits à haute valeur ajoutée comme la création de variétés de packages spécialement destinés aux visiteurs de courts séjours», a déclaré Vincent Dubi, directeur marketing de Genève Tourisme et Congrès. La destination se positionne donc idéalement en concurrence directe avec des villes comme Paris, Londres, Madrid, Rome ou Lodz.

Parquer l’hôtellerierestauration à Berne

Les élections fédérales arrivent. Dans le Parlement sortant, il n‘y avait que le Conseiller national Alois Gmür qui a des liens professionnels avec l‘hôtellerie-restauration. Cela peut changer, car il y a toute une série de candidats qui sont de la branche. Que ce soit pour un hôtelier ou un restaurateur: GastroJournal offre à toutes les candidates et à tous les candidats ayant un rapport direct avec l‘hôtellerie-restauration de l‘espace rédactionnel. Toutes les informations sont sur internet et en deux langues. www.gastrojournal.ch/elections

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A la carte Suite de la page 11

viron deux ans d’organiser un voyage au Piémont pour un groupe de Chinois et j’ai été étonné par leur enthousiasme, l’ampleur de leurs connaissances et leur ouverture d’esprit face à la nouveauté. Je ne vois donc pas uniquement la nécessité de faire figurer la Suisse sur la carte de la gastronomie internationale, je crois également que nous pouvons y parvenir si la branche avance à petits pas en poursuivant un objectif commun.

Qu’est-ce qui nous fait défaut? Jürg Schmid: Avant tout une prise de conscience et une coopération. Il serait bon que Suisse Tourisme ait le pouvoir de changer la perception globale de la restauration helvétique, mais nous devons rester réalistes et l’approche d’André Jaeger me semble être la bonne. Nous avons besoin d’une meilleure conscience de notre gastronomie et des bases agricoles sur lesquelles elle repose. Nous avons aussi besoin d’une collaboration par-delà toutes les régions de Suisse. Ceci de manière à pouvoir célébrer au final des produits régionaux, pour pouvoir nous focaliser en parallèle et de façon coo-

1er octobre 2015 | No 40 | www.gastrojournal.ch

Le monde entier devant un symbole

pérative sur des points d’orgue gastronomiques.

Comment procéder? Jürg Schmid: Non pas en lançant une approche globale, mais en définissant quelques marchés cibles appropriés, en présentant le sujet de manière à ce qu’il contienne un élément de nouveauté et suscite l’intérêt – comme l’ont visiblement si bien fait les pays nordiques. On constate ici déjà un besoin de coordination, car nous devons unir nos efforts pour repositionner la restauration helvétique et mieux

En Suisse, nous étions excellents à bien des égards

André Jaeger

«habiller» les perceptions qu’on en donne. Ceci est loin d’être facile comme le montre la diversité de la Suisse. Car la diversité est l’ennemi mortel du marketing, rendant tout positionnement plus difficile et ne permettant quasiment pas de communiquer.

Tout serait donc peine perdue? Jürg Schmid: Non, il est possible de créer un tissu de perceptions adéquat. Mais cela

Romeo Brodmann, vice-directeur de GastroSuisse, lors de l’interview.

implique un travail continu sur plusieurs années. Non pas seulement au niveau du tourisme et de la restauration, mais aussi à travers des effets d’entraînement pour initier un mouvement dans tout le pays, comme le propose justement André Jaeger. Lorsque l’on dispose d’un tel tissu de perceptions, il faut le porter au dehors de façon proactive et répétitive, comme l’ont fait les pays nordiques. Si nous parvenons à nous mettre d’accord, nous aurons toutes nos chances. Car à l’échelle internationale, la Suisse représente déjà des valeurs qui ressortent dans notre gastronomie comme la qualité, sans oublier la beauté du cadre. Ce sont là de bonnes prémisses pour tout un univers gastronomique et la marque Suisse est fondamentalement adaptée à une telle intention. André Jaeger: En Scandinavie, les choses ont commencé par des concours internationaux et des structures étatiques se sont fortement impliquées pour porter la cuisine nordique à la pointe mondiale, comme c’est le cas dans le sport. L’Espagne n’était pas une référence en matière gastronomique avant que d’éminents cuisiniers n’allument cette étincelle qui a permis au pays et à sa cuisine de se positionner à l’internationale.

La Suisse pourra-t-elle y parvenir en Chine? Hanspeter Reust: Oui, pour diverses raisons. Celui qui souhaite avoir de l’argent et parvenir à quelque chose en Chine se tourne aujourd’hui vers le Tibet. Cela peut sembler étonnant à nos yeux, mais coule de source, car le Tibet est une région attrayante pour son eau, le temps qu’il y fait et la qualité de son air. Tout comme on ne s’attarde guère sur la gastronomie helvétique, on ne perçoit pas non plus ces atouts pourtant excellents et justement recherchés par les hôtes chinois. Nos chances de marquer des points supplémentaires avec notre gastronomie sont donc intactes. André Jaeger: En Scandinavie et en Espagne, l’essor a été lié à la nécessité, alors que nous n’avons jusqu’ici pas eu besoin de cela en Suisse du fait que nous étions excellents à bien des égards. Or, le contexte prévalant dans notre pays s’est considérablement détérioré avec la force de notre monnaie et le hausse des coûts. Si bien que beaucoup ne peuvent plus se payer le luxe d’être bons. Les Suisses n’ont pas conscience de leurs atouts, tout comme ils ne pensent pas à la valeur du travail de ceux qui portent haut les couleurs de la gastronomie helvétique. La branche n’a notamment

que peu de crédit chez les parents envisageant des options de formation pour leurs enfants et elle n’apparaît pas non plus sous un bon jour dans les médias. Pourtant, nous sommes fiers de nos grands chefs établis à New York ou à Singapour. Je rappellerais à cet égard que nous occupions les devants de la scène avec la Nouvelle cuisine dans les années 1980, ce qui a donné un formidable coup de pouce à notre restauration.

On a maintenant à nouveau besoin d’un tel élan. André Jaeger: Il ne sera pas simple de tout accommoder à un même dénominateur, mais la chose est nécessaire. Il faut essayer, que ce soit en adoptant la voie scandinave, l’espagnole ou encore l’allemande. Outre-Rhin, on voit de bons hôtels engager des cuisiniers de renom conduisant à une différenciation et à un positionnement international. Je pense qu’il est important de commencer par la Suisse et de retrouver ce que nous avons perdu, à savoir la fierté de ce que nous sommes et de ce que nous avons. Ce sont là des choses qui peuvent s’exporter. Jürg Schmid: Je suis d’accord et suis impatient de voir ce que l’on pourra construire.

Auf Deutsch

Seite 2

La semaine passée, 470 tours opérateurs de 50 pays, représentant un potentiel de 4,6 millions de nuitées, se sont réunis à Zermatt à l’occasion du Swiss Travel Mart 2015, organisé par Suisse Tourisme. Une aubaine pour la station phare du canton, mais aussi pour tout le Valais. «Le Valais doit utiliser le rayonnement et le marché qui vient à Zermatt et ne doit pas être jaloux», a expliqué Jürg Schmid au quotidien valaisan «Le Nouvelliste» qui s’interrogeait sur cette mise en avant particulière de Zermatt. A terme, l’évènement devrait générer quelque 87 millions de francs et 360 000 nuitées dans tout le pays. Jürg Schmid se réjouit de la dimension internationale marquée de la STM de cette année: «Le nombre de participants d’Asie du Sud-Est n’a cessé de croître au cours des dernières années et illustre l’importance de la Suisse comme destination de voyage pour ces pays.»

Les idées suisses s’exportent!

Les «Funky Brunchs», concept genevois, lancé par Jacqueline Cheliah et une de ses amies, vont s’exporter. Ce mélange de petit-déjeuner copieux et ambiance musicale animée par un DJ rencontre un franc succès. Depuis, Mandarin Oriental s’est intéressé au concept. Un test aura lieu à Paris, en octobre, avec la complicité de Thierry Marx, chef de l’hôtel, avant une exportation éventuelle dans les hôtels de la chaîne.

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Cassis-de-Dijon: le Conseil des Etats balaie les exceptions

L’isolement national écarté

La libre circulation des marchandises permet de baisser les coûts. La dernière journée de la session d’automne du Conseil des Etats s’est terminée sur un renforcement du principe dit du Cassis-de-Dijon en n’autorisant aucune nouvelle excep-

tion à la libre circulation des marchandises. Jacques Bourgeois, Conseiller national et directeur de l’Union Suisse des paysans, voulait

Pour la deuxième fois, la Chambre des Cantons a refusé cette proposition qui est ainsi définitivement écartée. GastroSuisse, Hotelleriesuisse et la Fédération Suisse du Tourisme (FST) saluent la décision que la Chambre des Sénateurs n’admette pas de nouveaux obstacles au commerce: «Le principe du Cassis-de-Dijon est un important instrument pour abaisser le niveau des coûts en Suisse.» mmo www.parlament.ch

GJRI71610

empêcher, par une initiative parlementaire, le principe que les denrées alimentaires admises dans l’UE puissent être librement commercialisées en Suisse.

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A la carte

Nax & Anzère: collaboration

Il est urgent de réfléchir plus sérieusement à l’avenir du tourisme suisse

Le sommeil des injustes

Le canton de Fribourg utilise le modèle de St-Gall. Une exception.

Nous croyons comprendre le tourisme. Nous pensons cerner ses délimitations. Mais nous ne réfléchissons pas assez.

Peter Grunder

«Le tourisme est un phéno-

mène social diffus, à plusieurs niveaux, sur la base duquel des prestataires peuvent tirer une profit économique.» C’est ce que Pietro Beritelli, professeur à l’Université de Saint-Gall et président du conseil d’administration de Heidiland Tourismus AG, a récemment écrit dans GastroJournal (lire GJ39). Il y a plus de 75 ans entre les deux analyses. Elles se ressemblent. Les deux pourraient donc exprimer des réalités: le tourisme est difficile délimiter, notamment par des acteurs

externes, tels les politiques, les organisations touristiques ou les journalistes. Simultanément, non seulement les spécialistes des disciplines susmentionnées croient connaître le tourisme. Mais parfois tous partent sur la voie du tourisme et sont évidemment convaincus de pouvoir se forger un jugement sérieux. Quiconque parle n’a pas nécessairement des connaissances en linguistique ou en grammaire – ce qui saute aux yeux. Mais chaque cuisinier sait, et chaque ménagère apprend, que le jugement individuel d’un repas n’a rien à voir avec des connaissances approfondies de la cuisine et de l’art culinaire. Mais distinguer où des jugements généraux peuvent être admis ou non est une tâche à peine soluble – on peut tout au plus s’approcher de solutions. Un exemple frappant est la promotion des sites qui a été

Si on suit Hubert Gölden et Pietro Beritelli à travers plus d’un siècle de tourisme moderne, on voit encore toute autre chose: «La satisfaction du besoin de voyager» n’est pas «excessivement sensible à la conjoncture», s’exclame Hubert Gölden, à la veille de la 2e Guerre mondiale, ce qui répond à la FST d’aujourd’hui. Et Pietro Beritelli donne à réfléchir: considérer les clients et les voyageurs comme «des marchés à travailler» n’était pas seulement incomplet mais incitait aussi à «avoir une fausse illusion de ce qu’est réellement le tourisme: ce n’est pas une masse à triturer du côté de la demande mais une évolution dynamique d’espace et de scènes de moments vécus due à la société». Parler d’une confusion des notions lorsqu’il s’agit de comprendre le tourisme dans toute sa profondeur est également insuffisant: cela tiendrait surtout au manque de réflexion. Pas étonnant dans cette branche émotionnelle qu’est le monde de la politique et des médias. Mais même si on réfléchit, il faut rester attentif. En premier lieu, des «erreurs de confirmation» feraient défaut: parce que sa propre position est la préférée, certains vont piquer des arguments pour renforcer leur propre position. Alors qu’au fond, il faudrait chercher scientifiquement des arguments corrects qui mettent en doute ses propres propos et qui indiqueraient donc la direction à prendre. Ne pas commettre cette faute de confir-

Quelle stratégie adopter sur le réseau social numéro un?

Facebook n’est pas un loisir Aujourd’hui encore, beaucoup d’hôtels n’ont pas de stratégie pour leur page Facebook. Pourtant, avec 1,49 millions d’utilisateurs mensuels, le réseau social fait mouche. «Pour la plupart des hôtels, Facebook est encore perçu comme un divertissement», commente François Bonvin, hôtelier et Chief Marketing Officer pour Base7booking.com. «Ce qu’ils oublient c’est que tout le monde est sur Facebook plusieurs fois par jour, donc

qu’il y a un nombre de clients potentiels énorme.» Sept règles simples (voir ci-

contre), c’est ce que conseille François Bonvin dans un article de blog pour avoir une page performante, tout en poussant les clients à réserver en direct et en les informant de toutes les actualités de l’hôtel et de la région. Ceci pour un engagement de temps minime de la part de l’hôtelier. Un article à lire en intégralité sur: blog.base7booking.com

Sept règles • Avoir une image de couverture belle et cohérente • Remplir les informations concernant l’hôtel • Cibler son audience • Poster du contenu en fonction de l’audience • Planifier ses publications • Mettre en place un bouton d’appel à l’action, redirigé sur le site de l’hôtel • Garder cette page pour un angle professionnel rw

mation est d’autant plus difficile que l’on est accroché à sa propre position – salaire, statut, parfois des institutions entières. Toutefois, il faut accorder à Pietro Beritelli et Hubert Gölden qu’ils mènent une réflexion professionnelle. Selon Pietro Beritelli, nous nous trouvons «devant une représentation distordue des faits», lorsque des organisations touristiques font comme si elles parvenaient «à tout coordonner du côté de l’offre et de la demande». Dans le domaine opérationnel, ST n’a pas cette prétention, comme le déclare Jürg Schmid en analysant le potentiel de la restauration suisse pour la perception internationale de la Suisse (lire page 11). Au plan systémique, l’approche du modèle de SaintGall ne suit pas plus la concentration omnipotente et le contrôle. Il s’attaque plutôt à ce qu’il faut réellement comprendre sous tourisme. Sinon, on ne survivra pas. Chez les prestataires touristiques, dans la mesure où leurs prestations n’ont pas été perverties en des biens publics comme de nombreuses remontées méca-

niques et que leur compétence essentielle n’est pas d’aller chercher de l’argent public. Les spécialistes brillants du tourisme veulent faire oublier que les restaurateurs, les hôteliers et les autres fournisseurs de prestations soient seuls et dépendent du marché. Mais depuis longtemps, il est clair: selon Hubert Gölden, à la fin du 19e siècle, le tourisme suisse se trouvait face à «une masse flottante d’un certaine taille» de touristes. Réagir et en tirer le meilleur devraient donc devenir une approche systémique correcte pour des prestataires. Cela vaut d’autant plus qu’à notre époque, le tourisme suisse doit se séparer du modèle d’affaires qui prévaut depuis l’époque d’Hubert Gölden. Le tourisme de vacances classique de la classe moyenne, celui de masses venues d’Europe, se meurt. Il sera suivi d’un tourisme international de top niveau de riches clients qui le marquait déjà au 19e siècle. Avec une différence de taille: aujourd’hui, ces seigneurs ne restent pas longtemps.

Télé Anzère et Télé Mont-Noble renforcent leur partenariat. Déjà depuis quelque temps, les deux stations proposaient aux titulaires d’un abonnement annuel de skier gratuitement deux jours chez l’autre. Désormais, les titulaires d’un abonnement annuel peuvent librement aller skier dans les deux domaines. Une offre qui se veut complémentaire à l’abonnement MOSAIC qui regroupe six stations dont Nax et Anzère. «Ce genre de collaboration devient obligatoire», a confié Fred Pont, président de Télé Mont-Noble au quotidien valaisan «Le Nouvelliste».

Grogne des Valaisans Lors de leur assemblée annuelle, les hôteliers valaisans se sont insurgés contre la Banque Nationale Suisse et l’abandon du taux plancher. La politique a aussi été attaquée pour son manque de soutien et son incapacité à apporter une solution. Bref, les hôteliers sont fâchés.

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approuvée, la semaine passée, par les Chambres fédérales: «La raison a pris des vacances.» C’était le commentaire d’un quotidien à propos de la décision d’accorder 230 millions de francs à Suisse Tourisme. La Fédération suisse du tourisme (FST) y a vu le contraire. Le marketing de Suisse Tourisme (ST) serait une mesure directe pour atténuer la force du franc. «Conséquemment, une hausse modérée des moyens à 230 millions de francs est importante pour le marketing du pays.»

Dans l’ouvrage «Changements structurels dans le tourisme» (Strukturwandel im Fremdenverkehr) qui a marqué son époque, Hubert Gölden a écrit que le tourisme «était incroyablement difficile» à comprendre à cause des différentes facettes qui s’y expriment». C’était en 1939, en des temps qui ont notamment généré ST, la SCH, Hotelplan ou la Reka.

1er octobre 2015 | No 40 | www.gastrojournal.ch

1. Oktober 2015 | Nr. 40 | www.gastrojournal.ch

Weiterbildung / Formation continue KOPAS-Ausbildung Arbeitssicherheit und Gesundheitsschutz www.gastrosuisse.ch

GastroUnternehmerausbildung Informationsabend zur GastroUnternehmerausbildung 15. Oktober 2015 2. Dezember 2015 2. März 2016 15. Juni 2016 12. Oktober 2016 30. November 2016 16.30–17.30 Uhr bei GastroSuisse, Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zürich Telefonische Anmeldung genügt

Gastro-Unternehmerseminar mit eidg. Diplom Nächstes Seminar in Zürich 18. Januar bis 16. August 2016, jede zweite Woche Mo/Di Höhere Fachprüfung Gruppen-Assessment 22.–24.8. 29./30.8./5./6.9.2016 Schriftliche Prüfungen 26./27.9.2016 Mündliche Prüfungen 7./8.11.2016 L-GAV-Ausbildungsbeitrag von CHF 5000.– GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

Gastro-Betriebsleiterseminar mit eidg. Fachausweis GastroBern Tel. 031 330 88 88 9. Mai bis 8. November 2016 Wahlpflichtmodul Gastronomie 27./28. Juni 2016 Wahlpflichtmodul Systemgastronomie 27./28. Juni 2016 und 4./5. Juli 2016 GastroLuzern Tel. 041 240 01 05 Seminar ab Frühling 2016 GastroGraubünden Tel. 081 354 96 96 Seminar ab Juni 2016 GastroSt. Gallen Tel. 071 274 95 15 19. April–20. Oktober 2016 Wahlpflichtmodul Gastronomie November 2015 Wahlpflichtmodul Systemgastronomie November 2015 GastroZürich Tel. 044 377 55 11 Alle Wahlpflichtmodule 23. /24. November 2015 30. November /1. Dezember 2015 Nächstes Seminar 11. Januar bis 6. Dezember 2016 (1Tag/Woche) Prüfungsdaten Modulprüfung 14./15. Dezember 2015 in Olten 30./31. Mai 2016 in Zürich 12./13. Dezember 2016 Berufsprüfung 24. bis 26. Februar 2016 17. bis 19. August 2016 1. bis 3. Juli 2017 L-GAV-Ausbildungsbeitrag von CHF 3000.– GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

Gastro-Grundseminarmit Zertifikat GastroSuisse (entspricht der Vorbereitung auf den Fähigkeitsausweis) GastroAargau Tel. 062 737 90 40 www.gastroaargau.ch Entspricht G1-Modulen 1, 3 und 4 26. Okt. bis 25. Nov. 2015, Blockkurs GastroBaselland Tel. 061 921 36 96 www.gastro-baselland.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 4.–29. Januar 2016, Blockkurs 13. Juni–8. Juli 2016, Blockkurs Wirteverband Basel-Stadt Tel. 061 271 30 10 www.baizer.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 26. Okt.–20. Nov. 2015, Blockkurs 4.–29. April 2016, Blockkurs 6. Juni–30. Aug. 2016, berufsbegleitend GastroBern Tel. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch Alle Module werden laufend angeboten (Tages- und Abendseminare möglich) Auch E-Learning möglich GastroFribourg Tel. 026 424 65 29 www.gastro-fribourg.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 19. September bis 16. November 2016 GastroGraubünden Tel. 081 354 96 96 www.gastrograubuenden.ch G1-Module 1 bis 6 2. November bis 26. November 2015 GastroLuzern Tel. 041 240 01 06 www.gastro-luzern.ch Entspricht den G1-Modulen 1–6 5. Okt.–27. Nov. 2015, Blockkurs Verkürzter Kurs 20. Oktober bis 25. November, Blockkurs GastroSt.Gallen/ GastroAppenzellerland Tel. 071 274 95 15 www.gastrosg.ch Alle Module werden laufend angeboten GastroThurgau Tel. 071 274 95 03 www.gastro-thurgau.ch Entspricht den G1-Modulen 1 und 4 19. Oktober bis 13. November 2015 GastroZürich Tel. 044 377 55 11 www.gastrozuerich.ch Alle Module werden laufend angeboten. Auch E-Learning möglich Prüfungsdaten Zertifikatsprüfung 3. Dez. 2015, 17. März, 15. Juni, 21. September, 7. Dezember 2016, jeweils in Chur, Luzern, St. Gallen und Zürich GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

Formation continue des CafetiersRestaurateurs-Hôteliers

Gastro Aargau 5. November 2015 Gastro St. Gallen 27. Oktober 2015

Séminaire de chef de l’hôtellerie et de la restauration avec Diplôme fédéral

GastroZürich 13. Oktober 2015

Entreprendre ou laisser entreprendre? 30 jours de cours en périodes de 2 jours, répartis sur une année. – L’occasion de parfaire ses connaissances en gestion d’entreprise. Prochain séminaire: En 2016 GastroSuisse – 021 721 08 30

Séminaire de chef d’établissement avec Brevet Fédéral Qui n’avance pas, recule! 32 jours de cours en blocs compacts de 2–3 jours, modulaire. – L’occasion de développer ses connaissances en gestion. – Jusqu’à Fr. 3000.– de soutien à la formation de la CCNT. Prochain séminaire: En 2016 à Fribourg GastroSuisse – 021 721 08 30

Séminaire de base avec Certificat GastroSuisse Acquisition des connaissances de base pour l’obtention d’une patente/licence cantonale GastroFribourg tél. 026 424 65 29 www.gastrofribourg.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève www.scrhg.ch tél. 022 329 97 22 prochain cours, contacter le secrétariat cantonal GastroJura tél. 032 421 45 45 www.gastrojura.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal GastroNeuchâtel tél. 032 344 80 80 www.gastroneuchatel.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal GastroValais tél. 027 322 47 47 www.gastrovalais.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal GastroVaud tél. 021 721 07 07 www.gastrovaud.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal

Formation permanente téléphone 021 721 08 30 AUTOCONTRÔLE EN HYGIÈNE ET QUALITÉ Date/Lieu Le 14 octobre2015 à Pully SÉCURITÉ AU TRAVAIL Date/Lieu Le 27 octobre 2015 à Pully SOMMELIER SUISSE DE LA BIÈRE Dates De septembre à décembre 2015 GASTROFORUM ’16 Dates/Lieu Du 17 au 20 janvier 2016 à Veysonnaz QUALITY COACH Date/Lieu Le 2 février 2016 à Pully SECURITÉ AU TRAVAIL Date/Lieu Le 4 avril 2016 à Pully FORMATION EN ENTREPRISE Le bureau romand de la formation professionnelle est à votre service pour des cours en entreprise dans les domaines variés suivants: Sécurité au travail (PCST) Service à table Hygiène et autocontrôle Cuisine (thèmes divers et variés) Etes-vous intéressé? GastroSuisse Formation professionnelle Avenue Général-Guisan 42 1009 Pully tél. 021 721 08 30, fax 021 721 08 31 formationprof@gastrosuisse.ch www.gastrosuisse.ch

Kantonalsektionen / Sections cantonales GastroAargau

Tel. 062 737 90 40 www.gastroaargau.ch Hygiene-Basic-Kurs 3. November 2015 Berufsbildnerkurs D 10.–12. /17.–18. November 2015 Aktive Verkaufsschulung 17. November 2015 Service-Grundlagen (3 Tage) 24./26./27. November 2015 Berufsbildnerkurs A 7., 8., 9., 14., 15. März 2016

GastroBern

Tel. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch Kreativworkshop: kleiner Aufwand = grosse Wirkung 7. Oktober 2015 Mitarbeiterführung im Gastgewerbe – Erfolgreich im Führungsalltag 26. Oktober 2015 Wein in der Gastronomie: Crashkurs & Auffrischung 4. November 2015 Chef de Service-Seminar 9. bis 13. November 2015 Ein Mehr an Zeit – mit Zeitmanagement 17. November 2015 Lebensmittelhygiene-Crashkurs – Personalhygiene – Produkthygiene – Betriebshygiene 18. November 2015 Mitarbeiterführung im Gastgewerbe II – Erfolgreich im Führungsalltag 23. November 2015

GastroLuzern

Tel. 041 240 01 05 www.gastro-luzern.ch Servicegrundkurs 5. bis 9. Oktober 2015, 5 Tage Küchengrundkurs 12. bis 16. Oktober 2015, 5 Tage

GastroSt. Gallen Tel. 071 274 95 15 www.gastrosg.ch

Lohnrechnen 21. Oktober 2015 Basiskurs Torten & Decor 28. Oktober 2015 Moderne Kommunikationsmittel 23. November 2015 Salate unkonventionell und abwechslungsreich 26. April 2016

GastroThurgau Tel. 071 274 95 03 www.gastrothurgau.ch

Moderne Kommunikationsmittel 23. November 2015

GastroZürich

Tel. 044 377 55 11 www.gastrozuerich.ch

Bürooganisation 5. Oktober 2015 Vegetarisch kochen 5. Oktober 2015 Nothelferkurs 5. / 6. Oktober 2015 Betriebsorganisation 6. Oktober 2015 Sensorik in der Küche 6. Oktober 2015 Berufsbildnerkurs für Hotellerie und Gastronomie 7. Oktober 2015 Berufsbildnerkurs für Hotellerie und Gastronomie 8. Oktober 2015 Arbeitszeitkontrolle 8. Oktober 2015 Käse in der Gastronomie 12. Oktober 2015 Küche Grundlagenkurs 12. / 13. / 14. / 15. / 16. Oktober 2015 Lohnrechnen 12. / 19. / 20. Oktober 2015 Berufsbildnerkurs für Hotellerie und Gastronomie 12. / 13. / 14. / 15. / 16. Oktober 2015 Ihre Patienten Ihre Gäste 13. Oktober 2015 Strommarkt Schweiz in der Zukunft 13. Oktober 2015 Führungskommunikation 13. / 14. Oktober 2015 Berufsbildnerkurs für Hotellerie und Gastronomie 14. Oktober 2015 Suchtprävention 15. Oktober 2015 Ihr perfekter Auftritt 15. / 16. Oktober 2015 Berufsbildnerkurs für Hotellerie und Gastronomie 19. Oktober 2015 Mitarbeiterführung 19. / 20. Oktober 2015 Food & Beverage-Seminar Grundlagen 19. / 20. Oktober 2015 Service-Grundkurs – der Klassiker 19. / 20. / 21. / 22. / 23. Oktober 2015 Saucen 20. Oktober 2015 Berufsbildnerkurs für Hotellerie und Gastronomie 21. Oktober 2015 Menschenkenntnis 22. Oktober 2015 Floristik für Ihren Gästetisch – verzaubern Sie Ihren Tisch mit saisonalen Dekorationen 22. Oktober 2015 Cocktails I 22. Oktober 2015

GastroFribourg Tél. 026 424 65 29 www.gastrofribourg.ch

LES VERRINES Date/Lieu Le 7 octobre 2015 à Fribourg LABEL QUALITÉ NIVEAU I Date/Lieu Le 12 octobre 2015 à Fribourg METTEZ EN SCÈNE VOS ASSIETTES Date/Lieu Le 14 octobre 2015 à Fribourg CONFECTIONNER SON FOIE GRAS Date/Lieu Le 4 novembre 2015 à Fribourg CONFECTIONNER SON FOIE GRAS Date/Lieu Le 11 novembre 2015 à Fribourg CONFECTIONNER UN MENU DE FÊTE Date/Lieu Le 18 novembre 2015 à Fribourg LES SAUCES ET FONDS DE BASE Date/Lieu Le 17 février 2016 à Fribourg CUISSON LENTE A BASSE TEMPÉRATURE Date/Lieu Le 24 février 2016 à Fribourg OPTIMISER VOTRE SIPHON Date/Lieu Le 2 mars 2016 à Fribourg LES TERRINES DANS LEUR DIVERSITÉ Dates/Lieu Les 8 et 9 mars 2016 à Fribourg METTRE EN AVANT LES POISSONS DE NOS LACS Date/Lieu Le 16 mars 2016 à Fribourg

GastroNeuchâtel Tél. 032 344 80 80 www.gastroneuchatel.ch

CONFECTIONNER SON FOIE GRAS Date/Lieu Le 25 novembre 2015 à Neuchâtel OPTIMISER VOTRE SIPHON Date/Lieu Le 6 janvier 2016 à Neuchâtel METTRE EN AVANT LES POISSONS DE NOS LACS Date/Lieu Le 20 janvier 2016 à Neuchâtel

GastroValais

Ritzy* formation continue Tél. 027 322 47 47 www.ritzyinfo.ch À LA DÉCOUVERTE DES TAPAS Date/Lieu Le 27 janvier 2016 en Valais DESSERTS SIMPLES ET TENDANCES Date/Lieu Le 3 février 2016 en Valais

TREUHAND FÜR HOTELLERIE & RESTAURATION FIDUCIAIRE POUR L’HOTELLERIE ET LA RESTAURATION

Tel. 0844 88 44 24 www.gastroconsult.ch GastroTime-Schulung 8. Oktober 2015, Zürich Auf Anfrage können «individuelle» GastroTime-Schulungen organisiert werden. Cours GastroTime 2 novembre 2015, Pully 24 novembre 2015 (1/2 jour), Fribourg 1er décembre 2015 (1/2 jour), Fribourg Des cours GastroTime «individuels» peuvent être organisés sur demande.

QUALITÄTSPROGRAMM DES SCHWEIZER TOURISMUS www.swisstourfed.ch

Stufe I: Ausbildung zum Qualitäts-Coach Kursdaten

Kursort

30. November 2015 9. Februar 2016 15. August 2016 21. November 2016

Winterthur Zürich Lenzerheide Thalwil

Refresher-Kurse zu Stufe I

Die Refresher-Kurse finden als integrierter Bestandteil der regulären Kurse statt.

Stufe II: Ausbildung zum Qualitäts-Trainer Kursdaten

Kursort

9. +10. Dezember 2015 Lenzerheide 26. September 2016 Thalwil 14. November 2016 Lenzerheide

Refresher-Kurs zu Stufe II

Die Refresher-Kurse finden als integrierter Bestandteil der regulären Kurse statt.

Spezialkurse

Individuelle Kurse auf Anfrage über www.gastrosuisse.ch

PERSONAL / PERSONNEL

RESTAURANT CHEMISTUBE ST. STEPHAN Für unser Bergrestaurant mitten im Skigebiet Gstaad Mountain Rides suchen wir für die kommende Wintersaison 2015/16 Allrounder Küche / Bar / Hirschen Pub GmbH, Pfäffikon ZH Kochdienst mit Aushilfe im Barbetrieb. Arbeitszeiten Montag bis Freitag von 9.00–17.00 Uhr. Unser Pub bietet täglich ein frisches Mittagsmenü sowie diverse Snacks und einen Wochenhit. Nach dem Mittagsservice muss bis Dienstschluss im Barbetrieb mitgearbeitet werden.

KOCH UND RESTAURATIONSFACHFRAU/-MANN

GJP71180

Wir freuen uns auf Ihre schriftliche Bewerbung mit Foto.

Wir suchen ein Teammitglied Küche (Chef de Partie) / Hotel Bad Bubendorf AG, Bubendorf Ihre Aufgaben – Selbständiges Führen eines Küchenpostens – Einsetzbar auf verschiedenen Posten: Saucier, Entremetier, Gardemanger und Bankett – Mitverantwortlich für das Führen der Gartenküche im Sommer – Mitverantwortlich für die Warenannahme und Warenkontrolle sowie den Warenumschlag – Mitverantwortlich für die Einhaltung der Qualitätsstandards – Mitverantwortlich für die Ausbildung der Küchenlernenden – Mitverantwortlich für das Hygienekonzept und dessen Umsetzung.

André und Mariette Kohli Gandlauenenstrasse 27 3772 St. Stephan 033 722 22 40 chemistube@bluewin.ch www.chemistube.ch

Koch, koreanische Küche 100%, in Luzern Wir suchen ab sofort einen Koch für das Restaurant Korea Town in der Stadt Luzern. Kenntnisse der koreanischen Küche werden vorausgesetzt; es wird grosser Wert auf die Authentizität unserer Gerichte gelegt.

Barmitarbeiterin / Joia Lounge&Bar, Unterkulm Für eine Trend-Bar in Unterkulm suchen wir eine aufgestellte, junge und motivierte Bar-mitarbeiterin (w). Sie bereiten Cocktails und kleine Snacks gekonnt und speditiv zu und betreuen die Gäste freundlich und zuvorkommend. Die Bar bietet Platz für ca. 40 Gäste und ist von Montag bis Samstag geöffnet. Die Arbeitszeiten liegen zwischen 17.00 und 24.15 bzw. 2.00 Uhr. Wenn Sie diese Anforderungen erfüllen, dann bewerben Sie sich heute noch mit Foto. Sprache Schweizerdeutsch.

Bewerbung bitte per E-Mail an restaurantkoreatown@gmail.com

GJK71207

STELLENGESUCHE / RECHERCHE D'EMPLOI

Servicefachfrau/-fachmann, Zimmerstunden 60%–100% / Trattoria Brugg–Rotes Haus, Brugg Wir sind ein italienisches/Schweizer Restaurant im Herzen von Brugg unter der Leitung von Vittorio Timpano. Seit 2011 verwöhnen wir unsere Gäste aus Leidenschaft mit kulinarischen Köstlichkeiten. In unserem Restaurant bedienen wir bis zu 120 Gäste, auf der Terrasse weitere 80. Wir suchen eine aufgestellte und freundliche Servicefachfrau/einen aufgestellten und freundlichen Servicefachmann. Ihre Aufgaben: Sie bedienen die Ihr zugewiesene Station mit Inkasso – Sie bedienen das Buffet/die Bar – Sie bereiten das Mise en Place für das Mittag-/Abendessen und Bankette vor – Telefonische Reservationen entgegennehmen. Restaurantleiter/in / Sonnenberg Restaurant, Stadt Zürich Für diese Position suchen wir eine engagierte und motivierte Persönlichkeit, welche sich mit Elan und Neugier im Sonnenberg einbringt. Zu Ihrem Aufgabengebiet gehören das Führen des Teams an der Gästefront, die Koordination des Servicebereichs, die Erstellung der Dienstpläne sowie die aktive Gästebetreuung. Zudem sind Sie verantwortlich für das Einhalten und die Umsetzung der gesetzten Standards für den Service und sorgen für einen reibungslosen Ablauf. Was wir Ihnen anbieten. Stelle in einem führenden Gault-MillauBetrieb. Operative Tätigkeiten in abwechslungsreichem Umfeld. Neue und wertvolle Erfahrungen, neue Herausforderung, Erlebnis-Gastronomie. Neue Perspektiven, Betreuung von anspruchsvollen Gästen, Einblick in verschiedene Tätigkeitsbereiche. Routinierte Betriebsabläufe, Gastfreundschaft mit Leidenschaft. Servicemitarbeiterin mit Zimmerstunde Caveau Bâle, Basel-Stadt Für meine Weinbar suche ich eine freundliche und zuverlässige Mitarbeiterin von Montag bis Freitag. 2 Serviceaushilfe / Noubalounge, Baden Unterstützung für Freitag und Samstag im Servicebereich. Zu ihren Aufgaben gehören das Platzieren, Bestellungen aufnehmen, das Bedienen der Gäste und selbstständig Kassieren. Koch / Restaurant La Torre, Basel Für unser schönes Restaurant La Torre auf dem Bruderholz in Basel suchen wie noch einen gelernten, qualifizierten, motivierten und in hektischen Zeiten ruhig bleibenden freundlichen Koch. Restaurationsfachfrau/-mann / Restaurant Schlossgarten, Schöftland / Aarau AG Wir erwarten von Ihnen: fundiertes Fachwissen -selbständiges und organisiertes Arbeiten –Teamplayer-Fähigkeiten – junges und dynamisches Auftreten – Freude und Identifikation mit dem Beruf – abgeschlossene Lehre EFZ Wir bieten Ihnen: lebhaften Betrieb – selbstverantwortliches und vernetztes Arbeiten – leistungsgerechten Lohn – abwechslungsreichen Betrieb mit: Gourmet, Bistro, Bar, Bankett, u.v.m. – Mitglied eines engagierten Teams zu werden, wo auch Ihre Ideen und Inputs Platz haben.

Weitere Stellenangebote finden Sie auf www.gastro-express.ch

GJP71229

CH-Mann, 49-jährig – gelernter Bäcker, Konditor, Koch sucht neuen Wirkungskreis im Aussendienst. Eintritt: Sofort möglich Handy: 078 942 04 21

GJST71221

Chef de Service / Restaurant & Hotel Frohsinn, Küssnacht am Rigi Wir wenden uns an eine aufgestellte Persönlichkeit, die mit viel Freude und Herzblut für unserer Gäste das ist. Als Teamplayer verstehen Sie es, ein motiviertes Arbeitsumfeld zu schaffen. Sie verfügen über mehrjährige Führungserfahrung im Service und die Verständigung in Schweizerdeutsch ist für Sie kein Problem. Aufgabenbereich: – Führen des Restaurants nach wirtschaftlichen Grundsätze -Organisation und Durchführung von Banketten und Cateringanlässe – Erstellen und aktualisieren der Weinkarte und Weinaktionen – Regelmässige Mitarbeiterschulung im F&B Nebenaufgaben: Ablöse Rezeption am Abend und am Wochenende. Koch & Pizzaiola / Pizzeria Testarossa, Widen Für unser Gastronomie-Konzept Restaurant Pizzeria Testarossa, in Widen AG, mit einem vielseitigen, hochstehendes Angebot von verschiedenen Fisch- & Fleischgerichten, ergänzt mit Pizza, Pasta und knackigen Salatgerichten, suchen wir per sofort oder nach Vereinbarung noch folgende Mitarbeiter: Koch und Pizzaiola, 100% belastbar, zuverlässig und kompetent. Du bist zwischen 23–45 Jahre alt verfügst über berufliche Erfahrung, am besten in italienischer Küche. Falls wir dein Interesse geweckt haben, freuen wir uns auf deinen Anruf. Pizzeria Testarossa Herr Avi Telefon 079 334 69 51. Chef de Partie / Hertenstein-PanoramaRestaurant, Baden / Ennetbaden Sie führen Ihren Posten selbstständig und sind mitverantwortlich für die Ausbildung unserer Lehrlinge.

Der Koch für alle Fälle

Hilfskoch w / Poltera-Stube Chez Urs, Arosa Mithilfe in der kalten und warmen Küche. Abwaschen und Reinigungsarbeiten.

Telefon 076 345 54 01

Koch (Stv. Küchenchef) / Restaurant Golfpark, 8855 Wangen Öffentliches Golfrestaurant mit saisonal wechselnder Küche sucht den ambitionierten Koch (Stellvertretung Küchenchef) für ein langfristiges Engagement in einem kollegialen Team. Geniessen Sie am oberen Zürichsee nicht nur die schönste Aussicht, sondern auch eine überdurchschnittliche Entlöhnung.

mit 20-jähriger Berufserfahrung, springt ein, wann immer es brennt. GJST71239

Inseratenschluss Montag,11 Uhr

GJKS71223

Gastrofreak – Service und Bar / Clovers Irish Pub, Seewen SZ Zur Unterstützung unseres Teams, suchen wir Dich als AllrounderIn Gastrofreak (60%–100%) per sofort oder nach Übereinkunft im unseren Irish Pub Clovers in Seewen SZ. Dein Tätigkeitsgebiet ist im Service und Barbetrieb und der allgemeinen Administration.

Anzeigen-Service: Tel. +41 (0)44 377 53 11/17 Fax +41 (0)44 377 50 70 anzeigen@gastrojournal.ch

Service-Mitteldienst / Café Mandarin AG, Zürich Zur Verstärkung unseres Teams suchen wir eine/n versierte/n Service-Mitarbeiter/in für den Mitteldienst, ab 8.00 Uhr. Serviceangestellte w/m / Gasthof zum Schützen AG, Aarau Führen einer eigenen À-la-carte-Servicestation – Bereitstellen von Mise-en-place – Einhaltung von Sauberkeits- und Hygienestandarts – Leiten bzw. Mithilfe im Bankettservice – Kontrolle der Einnahmen und korrekte Abgabe – Mitarbeit an Caterings in der ganzen Region Aarau – Aufbau von Bankett- und Seminarsälen – allg. Reinigungsarbeiten im Servicebereich. Servicemitarbeiter w/m / Restaurant Gnüsserei, Zürich Zu Ihren Hauptaufgaben gehören die charmante Betreuung unserer Gäste, sämtliche Vor- und Nachbereitungsarbeiten des professionellen Serviceablaufes sowie Mithilfe im Bankettbereich. Selbstständige/r Produktionsmitarbeiter/ in / Ché VEGara / veganes & revolutionäres Catering, Spreitenbach Für das vegane Catering «Ché VEGara» in Spreitenbach AG suche ich eine/n fleissige/n & flexible/n Mitarbeiter/in mit Gastroerfahrung und Freude an der Lebensmittelproduktion. Führerschein von Vorteil, da auch selbstständig Auslieferungen und Caterings extern durchgeführt werden. 20–25%-Pensum (20% 1 Arbeitstag; 25% auf zwei Tage verteilt). Jungkoch m/w 100% / Restaurant zum Kreuz, Bargen Vielseitige und interessante Herausforderung in einem gutbürgerlichen Restaurant mit frischer Küche, täglich wechselndem Tagesmenu, saisonalen À-la-carte-Gerichten und mit Bankett-Ausstattung ab 10–60 Personen.

Weitere Stellenangebote finden Sie auf www.gastro-express.ch

1. Oktober / 1er octobre 2015 | Nr. / No 40 | www.gastrosuisse.ch

Kantonale Sektionen / Sections cantonales

Nationalratswahlen im Kanton Graubünden

Élection du Conseil national

Franz Sepp Caluori

Olivier Feller

Franz Sepp Caluori

Olivier Feller

est directeur de la Chambre vaudoise immobilière à Lausanne. Le membre du PLR se représente aux élections du Conseil national pour le Canton de Vaud.

ist Konditor-Confiseur, Gastronom und Gastgeber im Café Caluori in Chur. Der CVP-Politiker kandidiert für den Nationalrat im Kanton Graubünden. Warum kandidieren Sie für den Nationalrat?

Pourquoi suis-je candidat?

Conseiller national depuis quatre ans, je souhaite continuer à défendre à Berne certaines valeurs: • la défense des intérêts de la Suisse et du canton de Vaud; • le refus des augmentations d’impôts qui réduisent le pouvoir d’achat des classes moyennes et pénalisent les PME; • la liberté d’entreprendre et le partenariat social.

Die Gastronomie sollte unbedingt stärker in den nationalen politischen Gremien vertreten sein. Nur so können wir unsere Rahmenbedingungen verbessern und unsere Branche von Gebühren und Abgaben entlasten. Was wollen Sie erreichen?

Ich möchte der Gastronomie in Bern eine Stimme geben, denn im Gegensatz zu den Bauern sind wir stark untervertreten in den Räten. Auch möchte ich die anderen Parlamentarier/innen vermehrt für die Anliegen der Gastronomie, der Hotellerie und des Tourismus sensibilisieren.

Qu’est-ce que je veux obtenir?

Les autorités politiques peinent parfois à mesurer toutes les particularités du secteur de l’hôtellerie-restauration. La conjoncture. Il est évident que l’hôtellerie-restauration est aussi sensible que les autres activités économiques à l’évolution de la conjoncture. On le vérifie lors de chaque ralentissement économique. Le franc fort. L’hôtellerie-restauration est en revanche beaucoup plus sensible que les autres branches «exportatrices» à l’évolution du taux de change. Car elle perd sur deux tableaux en période de franc fort. Non seulement l’hôtellerie-restauration suisse perd des clients étrangers qui préfèrent aller voir ailleurs, mais en plus un certain nombre de clients suisses les imitent.

Was können, was sollen Branche und Verband tun?

Für mich gibt es vier zentrale Anliegen der Branche: • Qualität verbessern; • Gastfreundschaft leben; • Aus- und Weiterbildung fördern; • Innovation.

CVP-Liste 11, Platz 2

Élection du Conseil national

Philippe Nantermod

La météo. L’hôtellerie-restauration est en outre très sensible à la météo. Alors qu’un hiver peu enneigé ou un printemps morose infléchit immédiatement les fréquentations touristiques, les caprices locaux de la météo n’affectent pas les autres industries d’exportation, comme l’horlogerie ou la pharma. C’est pourquoi je veux me battre: • pour que la politique touristique de la Suisse devienne plus flexible et réactive pour s’adapter aux particularités de la branche; • pour que la fiscalité applicable à l’hôtellerie-restauration soit stable, modérée et équitable, no-

tamment en matière de TVA; • pour que les réglementations fédérales n’alourdissent pas les charges de l’hôtellerie-restauration; • pour que la motion que j’ai déposée, qui demande d’alléger les conditions auxquelles l’hôtellerie-restauration peut bénéficier de l’indemnité de chômage en cas de réduction de l’horaire de travail, soit mise en œuvre rapidement.

Philippe Nantermod

est Avocat et membre du CA d’une Discothèque de Morgins. Le membre du PLR se représente aux élections du Conseil national pour le Canton de Valais.

Élection du Conseil national

Jean-François Rime

Pourquoi êtes-vous candidat au Conseil national?

Comme candidat PLR, je me suis toujours engagé pour un allègement des réglementations et de l’imposition des entrepreneurs. Le tourisme est un secteur essentiel dans mon canton – le Valais – mais a besoin d’un sérieux coup de fouet. Un esprit plus libéral est plus que jamais nécessaire pour toute la branche d’activité. Que voulez-vous obtenir?

Une réduction de l’ensemble des normes qui pèsent sur ceux qui entreprennent dans le secteur. J’ai déposé une motion pour allé-

Panacher Panacher signifie mélanger. Ce qui est aussi admis dans le droit de vote. Et qui signifie que l’électeur peut répartir ses voix sur certains candidats de diverses listes. En d’autres termes, réduire la liste favorisée de l’arrière et la compléter (panacher) ainsi en ajoutant des candidats de l’hôtellerie-restauration. Le mieux serait deux fois (en cumulant, voir ci-dessus).

Jean-François Rime est en-

trepreneur et président de l’Union Suisse des Arts et Métiers (USAM). Le membre d’UDC se représente aux élections du Conseil national pour le Canton de Fribourg. Pourquoi suis-je candidat?

ger les normes antiincendies qui pèsent sur l’hôtellerie et une autre pour réduire les obligations à charge des hébergeurs.

des entrepreneurs. Elu, je veux m’engager pour que les règles soient les moins contraignantes et permettent un maximum d’innovations.

Que peuvent et que doivent faire la branche et la fédération?

Nous avons besoin de nouveaux entrepreneurs du tourisme dans nos stations. Trop d’hôtels et d’établissements disparaissent par manque de vocation. Les écoles de tourisme ne forment pas

Liste PLR 3

J’aimerais poursuivre mon mandat qui a débuté en 2003. Qu’est-ce que je veux obtenir?

Les meilleures conditions pour l’economie. Que peuvent et que doivent faire la branche et la fédération?

Des propositions concrètes. Liste UDC 5

Cumuler La législation sur le droit de vote laisse beaucoup de libertés aux électeurs. L’une d’elles consiste à renforcer les «bons candidats» en ce sens que le nom des candidats peut figurer deux fois sur le bulletin de vote. Ainsi, le candidat désiré obtient 2 voix.

Liste PLR 17

GastroIdeen

1. Oktober 2015 | Nr. 40 | www.gastrojournal.ch

RAMSEIER Suisse AG eröffnet und feiert

Spanien gibt sich die Ehre

Vom Obst zum Most

Bei den thematischen Wochen von ALIGRO dreht sich vom 28. September bis zum 3. Oktober alles um die spanische Halbinsel. Iberische Spezialitäten soweit das Auge reicht mit typischem Chorizo, feinem Jamon Serrano und Queso Curado für einen trendigen Tapas-Aperitif. Dazu ausgesuchter Rioja Marqués Riscal Reserva oder Ribera del Duero Valtravieso Reserva. Jetzt bei ALIGRO – dem Partner der Gastronomie. www.aligro.ch

Suisse AG. Die Ostschweiz hat in der Mostverarbeitung eine lange Tradition und ist darum ein wichtiger Standort für RAMSEIER. Über zwei Drittel des angelieferten Mostobstes wird in der Mosterei in Oberaach im Herzen von Mostindien verarbeitet. Anlässlich des 20-Jahr-Jubilä-

ums öffnete die Mosterei in Oberaach ihre Tore für die Bevölkerung. Mit einem Rundgang durch die grösste Mosterei der Schweiz erhielten Interessierte einen Einblick in den Produktionsalltag und lernten, wie der Apfel zu Saft verarbeitet wird.

Christian Consoni, CEO RAMSEIER Suisse AG, freut sich über eine Eröffnung und ein Jubiläum. Nach umfangreichem Ausbau

und Modernisierung hat die RAMSEIER Suisse AG die Mosterei Sursee wieder offiziell in Betrieb genommen. Für die nun mögliche Verarbeitungskapazität von rund 40000 Tonnen Mostobst pro Saison und 500000 Liter Saft pro Tag hat der grösste Mostobstverarbeiter der Schweiz sechs Millionen Franken investiert. Jährlich verarbeitet das Unternehmen mit Hauptsitz in Sursee mehr als die Hälfte der gesamten Schweizer Mostobsternte. Mit der Investition in die Mosterei Sursee bekennt

sich das Schweizer Traditionsunternehmen einmal mehr zum Standort Schweiz. «Mit der grösseren, moderni-

sierten Mosterei in Sursee können wir den Ansprüchen bezüglich Qualität, Sortenvielfalt und Kapazität noch besser gerecht werden», heisst es von CEO Christian Consoni. Mit dem Um- und Ausbau wird eine einwandfreie Sortentrennung gewährleistet. Für die Modernisierung in Sursee wurden so viele Komponenten wie möglich von den bestehenden Mostereien in Sursee und Hitzkirch revidiert und übernom-

men, insbesondere vier der fünf Obstpressen. Für RAMSEIER gibt es noch einen Grund zu Feiern: Der Mostobstverarbeiter hat 1995 die Mosterei in Oberaach im Kanton Thurgau gegründet. Heute ist die Mosterei, welche mit sechs Pressen und modernen Tanklagern ausgestattet ist, die grösste ihrer Art in der Schweiz und feiert ihr 20-Jahre-Jubiläum. Das Mosten, also die Mostobstverarbeitung bis zur Veredelung zu Premiumprodukten, ist eine Kernkompetenz der RAMSEIER

In den Schweizer Mostregionen hat die Mostsaison 2015 bereits begonnen. Nach einem überdurchschnittlich warmen Sommer fällt die diesjährige Mostobsternte gemäss Schätzung des Schweizerischen Obstverbandes, im Vergleich zum letzten Jahr, mit etwa 70000 Tonnen voraussichtlich etwas geringer, aber qualitativ gut aus. Das angelieferte Mostobst unterliegt bei der RAMSEIER Suisse AG hohen Qualitätsansprüchen. Nur Schweizer Apfel und Birnen, die mit dem Label Suisse Garantie gekennzeichnet sind, werden in den drei RAMSEIER Mosterei-Betrieben in Oberaach, Sursee und Kiesen im Kanton Bern verarbeitet und veredelt. Die Erntezeit dauert noch bis etwa Mitte November an. www.ramseier-suisse.ch

Die Parmadoro Familie erhält Zuwachs

Neues für die Pasta- und Antipasti-Küche

Steakmesser geschmiedet im Emmental Hochwertige Schneidwaren mit hoher Emotionalität in der Schweiz herstellen – dafür steht sknife ag in Biel. Messerspezialist Michael Bach entspricht so der Nachfrage des Messermarkts nach handwerklich gefertigten lokalen Produkten. Den Fokus legt sknife auf hochwertige Steakmesser, welche serienmässig in der Schweiz geschmiedet werden. Der neuartige, nitrierte Chirurgenstahl des sknife Steakmessers sorgt für eine vierfach höhere Korrosionsbeständigkeit und hohe Härte von 58 HRC. Die Feinverarbeitung und der Handabzug werden vom Messerschmied Hansjörg Kilchenmann in Basel vollendet. Ergonomisches Schneiden ist durch den fliessenden Übergang vom Griff zur Klinge garantiert. Erhältlich ist das Steakmesser mit Griff aus stabilisiertem Walnussholz oder schwarz eingefärbter Esche im gehobenen Fachhandel; zudem auch als Käsemesser-Variante. www.sknife.com

Das Paleo-Kochbuch Unsere Vorfahren, die altsteinzeitlichen Sammler und Jäger, kannten noch keinen Ackerbau und keine Viehzucht. Sie ernährten sich hauptsächlich vom erjagten Fleisch, von Fisch, Gemüse, Früchten, Kräutern und Nüssen. Das Konzept der Paleo-Ernährung geht davon aus, dass dem Menschen genetisch diese Art Kost besser entspricht als die heutige stark verarbeitete, zucker- und kohlenhydratlastige Ernährung. Die Paleo-Diät ist eine gesunde Ernährungsweise, die Zivilisationskrankheiten vorbeugen bzw. bestehende Krankheiten lindern hilft. Irena Macris Rezepte sind unkompliziert und abwechslungsreich. Sie beruhen auf besonders nährstoffreichen und vollwertigen naturbelassenen Zutaten mit reichlich Eiweiss und gesunden Fetten. Preis: 29,95 Franken.

Die Kunst der Patisserie Das Buch beinhaltet rund 100 Rezepte, dazu Grundrezepte und Warenkunde. Aus 40 Grundrezepten mit aussergewöhnlichen Illustrationen und Schritt-für-SchrittAnleitungen kann man bald die köstlichsten Kuchen, ausgezeichnete Kleinigkeiten, cremige Desserts und vieles mehr zaubern. Lockere Konditoren- und Diplomatencreme, knuspriger Blätterteig und Krokant, saftige Schwarzwälder Kirschtorte und cremiger Paris-Brest, schokoladige Mokkatorte und fruchtige Erdbeertorte: Die hohe Kunst der französischen Patisserie lässt keine Backträume offen. Preis: 39,90 Franken.

Fleisch!

Grüne Tomaten halb getrocknet, leicht gewürzt und in Sonnenblumenöl eingelegt. Die Neuheit für mehr Abwechslung auf jedem Antipasti-Buffet. Das umfassende Parmadoro Sortiment mit Tomatenprodukten, Teigwaren, Reis, Olivenöl, Pasta- und Pestosaucen sowie schmackhaften Antipasti und Würzpasten, ist so vielfältig wie die italienische Küche. Die mediterrane Kochkunst ist wie keine andere in der Schweiz verankert. Daher nutzen viele Gastronomen die Beliebtheit mediterraner Ge-

Rote «Hörnli»-Peperoni gefüllt mit Käse, in Sonnenblumenöl eingelegt, der Trend schlechthin im AntipastiBereich.

richte und setzen diese auf ihre Speisekarte. Nach über 75 Jahren Erfahrung weiss Parmadoro, welche Anforderungen Küchenprofis an ihre Zutaten stellen. Parmadoro Produkte überzeugen mit hervorragendem Geschmack sowie einfacher Zubereitung und erfüllen die hohen Ansprüche von Geniessern. Lau-

Grillierte rote und gelbe Peperoni, geschält und in Streifen geschnitten. Ein herrlich süsser, fleischiger und einladender Antipasto.

fend erweitern sie ihr Angebot und decken so ständig die sich verändernden Bedürfnisse in der Gastronomie-Küche ab. Daher gibt es drei neue Produkte für den Antipasti-Bereich (siehe oben). Die Neuheiten aus dem Tomatenbereich sind die Polpa Zehn-Kilogramm-Bag-in-Box. Die grob passierten Tomatenstücke zeichnen die Parmadoro Polpa

aus. Entkernt, ungewürzt und ungesalzen sind sie bestens geeignet für zahlreiche eigene Kreationen. Sowie das Passata di Pomodoro: Samtig fein passierte Passata, italienisch für «durch das Sieb gestrichen». Ideale Basissauce ohne Stücke und ohne Kerne. Es hat eine schöne intensive Farbe und ist sehr ergiebig. www.gastro.hero.ch

Gemüse ist toll – aber manchmal darf es einfach ein richtig schönes Stück Fleisch sein. Über 250 Rezepte für saftige Leckerbissen von Rind, Schwein, Lamm, Geflügel und Wild sind in dem handlichen Buch enthalten. Jeder Garmethode ist in diesem umfassenden Küchenbegleiter ein eigenes Kapitel gewidmet, sodass sich aromatische Schmorgerichte genauso schnell finden lassen wie schnelle Rezepte für Pfanne und Wok. Freunde von Glut und Rost dürfen sich über ein ganzes Kapitel mit Grillideen samt passenden Saucen und Dips freuen. Und wer unter nachhaltigem Fleischgenuss auch versteht, das Tier möglichst vollständig zu verwerten, findet eine Fülle von Ideen für häufig verkannte Delikatessen wie Schweineohren, Leber, Herz und Kutteln. Dabei bietet das Buch nicht nur Rezepte, sondern auch übersichtliches Know-how für die Fleischküche. Preis: 20,50 Franken. Buchbestellung: www.gastrobuch.ch Tel. +41 (0)44 377 52 27, info@editiongastronomique.ch

Dessert

1. Oktober / 1er octobre 2015 | Nr. / No 40 | www.gastrojournal.ch

Max Bernhard König, Urgestein, wohnhaft im Holbeinhof in Basel

MARKT / MARCHÉ CHF + / – Gemüse / Légumes

Gelebte Gastronomie-Geschichte

Aubergine Aubergine

kg 2,40 –30%

Batavia Batavia

St. 1,30

Basler PersonenschifffahrtsGesellschaft. Dort liess er sich in den Vertrag schreiben: «Max König ist nie auf dem Schiff», er lacht. «Ja, und Verwaltungsrats-Präsident der Autobahnraststätte Aaretal, und …» Wie er das alles geschafft habe? «Ich konnte gut organisieren und delegieren. Am Ende braucht es Struktur.»

Broccoli Brocoli

kg 2,80 –12%

Fenchel Fenouil

kg 3,90 +0%

Christine Bachmann

Erst

kürzlich hat er seinen 91. Geburtstag gefeiert: Max Bernhard König. Eine Begegnung. Telefongespräch zwischen Zürich und Basel: morgen, um 14 Uhr. Nicht vergessen. «Nein, ich habe es eingetragen. Bis bald, ich freue mich», antwortet am anderen Ende der Leitung Max Bernhard König. Tags darauf.

Mit dem NightClub haben wir Geld verdient

Im Gastgewerbe musst du rechnen können

Pünktlich trifft König im Foyer des Alters- und Pflegeheims Holbeinhof ein. «Wir dislozieren doch gerade ins Restaurant», meint er bestimmt, und bestellt «es Chacheli Café». Denn auch nach Jahrzehnten in Basel hat König sein Berndeutsch nicht abgelegt. Der Kaffee wird serviert und Max Bernhard König beginnt zu erzählen. Von den Anfängen der Wirte-Dynastie König und seiner Kindheit im elterlichen Betrieb, dem Landgasthof Bären im bernischen Zollikofen. «Meine Mutter Martha war die Wirtin, mein Vater Rudolf der Metzger – klassisch halt.» Gemeinsam mit den Geschwistern Ruedi, Trudy und Hedy verbrachte Max eine glückliche Kindheit, auf die der Besuch des Freien Gymnasiums in Bern sowie eine Zeit im Institut Jolie Brise in St-Croix folgten. «Im Gegensatz zu meinem Bruder, der Metzger lernte, bin ich beruflich erst später in die Gastronomie geraten.» Denn nach der Schule folgte für Max erst eine kaufmännische Leh-

CHRISTINE BACHMANN

Ins Gastgewerbe wollte er schon immer. Einen Betrieb führen, etwas verdienen und den eigenen Weg bestreiten. «Ja, und natürlich muss man Menschen mögen, den Austausch pflegen.» Dass ihm das bis heute nicht schwerfällt, zeigt sich, wenn er nochmal auf sein Zimmer geht, um eine Krawatte fürs Foto zu holen. Ein «Grüessech» da, ein «gönd sie au go dr Film luege» dort.

Gurken Salat Salade de concombre 1,30

–7%

+0%

Kabis weiss Chou blanc

kg 2,00 +0%

Karotten Carottes

kg 1,30 +0%

Kohlrabi Chou-rave

St. 1,20 +0%

Randen Betteraves

kg 1,80 +0%

Rüben Herbst weiss Carottes blanches St. 2,80 +0% Sellerie Knollen Céleri, tubercule

kg 3,50 +0%

Spinat Blatt Epinard feuilles 500 g 3,80 +0% Tomate Rispe Tomate, branche

kg 2,80 +0%

Wirz Chou vert

kg 2,20 +0%

Zwiebeln Oignons

kg 1,40 +0%

«Ein Foto? Nicht ohne Krawatte», sagte Max Bernhard König bestimmt, als es ums Fotografieren ging.

re bei der Vatter AG in Bern. König erzählt und rutscht von einer Anekdote in die nächste. Hier eine vom «Schulfreund», dort eine aus dem «Krieg» und auf einmal ist er im Jahr 1956 angelangt. «Und da haben wir das Restaurant zum Helm und den Night-Club Regina-Bar in Basel übernommen.» Helm? Regina? Und was war in den Jahren davor? König studiert kurz. Es rattert sichtlich in seiner Gedankenwelt und man merkt, da sind unzählige Geschichten vorhanden, die er erzählen möchte, die aber an einem einzigen Nachmittag gar nicht erzählbar sind. Er greift nach seinem Kaffee, trinkt ihn kontinuierlich aus und hat sich wieder ge-

fangen. «Ja, nach Vatter, damals haben wir übrigens noch von Hand geschrieben …» Erneut beginnt eine Geschichte, die sich einzig mit der Frage unterbrechen lässt: Und nach Vatter? «Nachher folgten Stationen im Welschland, in England und in Pontresina sowie der Besuch der Belvoirpark Hotelfachschule in Zürich.»

Ich konnte gut organisieren und delegieren

Dort hat König seine Frau kennengelernt, die Tessinerin Carla Castelli. «Es tolls Meitschi», erzählt er und seine Augen leuchten. Mit ihr gemeinsam

war der Weg in die Gastronomie geebnet. Nach der Hochzeit 1951 führten die beiden den elterlichen Bären: «1952 kam Tochter Trix zur Welt, 1953 folgte Sohn Ueli, und dann ging es 1956 ins Helm.» Max König nimmt die Biografie der Familie zur Hand und zeigt einige Fotos. «Hier, das ist das Helm und im ersten Stock ist der Night-Club.» Weshalb eigentlich der Wechsel von Bern nach Basel? «Wegen des Night-Clubs. Damit haben wir ordentlich Geld verdient.» Wenn er spricht, ist der Unternehmer, der Kaufmann, noch heute spürbar. Neben dem Helm hat König weitere Betriebe geführt, unter anderem war er Restaurateur der

Im Zimmer holt Max Bernhard König noch die Mappe mit den Patenten seiner Erfindungen hervor. Denn auf diese ist er heute noch stolz, auch wenn sie ihm finanziell nichts eingebracht haben. Hier ein Patent für einen «Befeuchter der Atmungsluft», dort eine «Schallplatte aus essbarer Schokolade» und so weiter. «Das muss unbedingt auch in den Text ...», konstatiert er. Dann greift er zur Krawatte, legt sie an, und kommt für das Foto in den Garten. «So guet?» Gut so. Zeit, Adieu zu sagen. Aus dem Foyer erklingt passende Musik: «Muss i denn, muss i denn zum Städtele hinaus.» Ja, es muss sein. Adieu. «Auf Wiedersehen, kommen Sie gut nach Hause.» Er winkt. Die Musik wird leiser.

Salate / Salades Eichblatt grün Feuille de chêne

St. 1,30 –7%

Eisberg Laitue croquante

St. 1,30 –13%

Kopfsalat Laitue pommée

kg 1,20 –8%

Lollo rot Lollo rouge

St. 1,40 +0%

Nüsslisalat Doucette

kg 14,00 –18%

Radieschen Radis

Bd. 1,00 +0%

Rucola Roquette

kg 11,00 +0%

Spinat Salat Epinard salade

kg 12,00 +0%

Gemüse/Salat: Nationale Richtpreise franko Grossverteiler. Quelle/Source: Bulletin SGA Légumes/salades: prix indicatifs nationaux franco grands distributeurs

Obst / Fruits

TOURNANT

Äpfel Golden Pommes Golden Erdbeeren Fraises

kg 3,00 +0% 500g 5,00 +0%

Tafelobst: Schweizerischer Obstverband Fruits de table: Fruit-Union Suisse

MARKT / MARCHÉ USD + / –

Detlef Brose

Detlef Brose, der bisherige

CEO des Grand Casino Baden, wurde von der Stadtcasino Baden AG zum neuen CEO der gesamten Casino-Gruppe ernannt. Marcel Tobler wird neuer CFO der Stadtcasino Baden AG. Detlef Brose führt seit

2002 als CEO erfolgreich den Badener Casinobetrieb, seit 2013 hat Marcel Tobler das Grand Casino Baden in seiner Funktion als CFO verstärkt. Brigitte und Kurt Züger, Gastgeber im Restaurant Alp Scheidegg oberhalb von Wald

im Zürcher Oberland, hören

Kurt und Brigitte Züger

nach 15 Jahren mit dem Wirten auf. Sie wollen wieder mehr Zeit für sich selber und ihre beiden Kinder haben. Ab heute verkaufen sie das ganze Inventar des Betriebs mit der atemberaubenden Aussicht. Ab Mitte Oktober übernehmen Lion Aco und Sandela Rastoder den Betrieb. Adrian Jeschall aus Bern will Patissier des Jahres 2015 werden und Cornelius Speinle aus

Schlattingen im Thurgau tritt beim Koch des Jahres 2015 für die Schweiz an. Ihre Kreationen werden von internationalen

Thorsten B ode

Juroren bewertet. Das grosse Finale des internationalen Kochwettbewerbs findet Mitte Oktober in Köln statt. Thorsten Bode ist der neue Chef am Herd des Hotel Alpina in Klosters und dort für die Res-

taurants Grischunstübli und Bündnerstube verantwortlich. Zuvor war der 37-jährige Deutsche Küchenchef im Restaurant Mann & Co. im Waldhotel Davos. Bode begann seine Karriere in der Speisemeisterei in Stuttgart, danach arbeitete er unter anderem bei Johann Lafer auf der Stromburg bei Mainz.

Pablo Pizzaro

Pablo Pizzaro a été nommé directeur général de l’hôtel Président Wilson, à Genève.

Cet hôtelier, qui a travaillé notamment à Dubai, à Genève et à Venise, quitte donc son poste au Château d’Ouchy où il œuvrait depuis 2008. Et c’est Yves Chavaillaz qui le remplace à ce poste. Marc Popper, Sophie et Henri Moser ont ouvert Le Paradiso,

à Genève. Le concept reprend l’idée d’une cafétéria à l’italienne, dans un cadre lumineux et raffiné. Le café prend donc une place de choix dans l’éta-

Justine Catillaz et Melodi Binay

blissement. La minitorréfaction zurichoise Compesino lui a même créé un café spécial, le «paradiso roast», relate «La Tribune de Genève». A midi, salades et paninis font le régal des gourmets. Justine Catillaz et Mélodi Binay ont repris Le Bonnet Rouge, à Gruyères durant l’été.

Les deux femmes de 27 ans ont aussi ouvert une galerie d’art au-dessus du café. Toutes deux passionnées par le métier de cafetier, elles ont toutefois chacune encore un second emploi, relate «La Liberté».

Rohstoffe / Prix Kaffee Café

lb 1,19 +2%

Lebendrind Bœuf vivant

lb 1,32 –4%

Lebendschwein Porc vivant

lb 0,71 –1%

Mastrind Bœuf engraissé

lb 1,85 –5%

Milch Lait Orangensaft Jus d’orange Reis Riz Zucker Sucre

cwt 15,79 –1% lb 1,07 –11% cwt 13,34 +4% lb 0,12 +9%

lb = Pfund, 450 g (Gewichtsmass) cwt = Zentner, 45,36 kg (Gewichtsmass) Quelle / Source: www.finanzen.ch/rohstoffe

No 40 | 1er octobre 2015 Prix: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Service abos: Tél. +41 (0)44 377 53 05 Tirage: 20649 Ex., WEMF AZA 8046 Zurich Hebdomadaire officiel de GastroSuisse pour la restauration, l’hôtellerie et le tourisme

Elections fédérales et soutiens

Pas d’exception pour le Cassis-de-Dijon

Adina Wicki

GastroSuisse et des sections cantonales montrent leur soutien à certains candidats pour les élections fédérales à venir. Une liste pour montrer ceux qui sont proches de la branche et un portrait de ceux qui y sont actifs. 18

Le Conseil des Etats a tranché en faveur de la liberté de commerce, lors de la dernière journée de la session parlementaire. Un geste salué par la fédération de la branche, car il est garant de prix plus bas. 13

La jeune femme de Volketswil a remporté le concours des cuisiniers amateurs organisé par la Guilde. Son ragoût de bœuf a convaincu le jury, bluffé par le niveau. 10

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AU MENU

Le tourisme, un parfait inconnu 75 ans séparent l’analyse du tourisme de Hubert Gölden et celle de Pietro Beritelli parue la semaine passée dans GastroJournal. Pourtant les deux études se ressemblent. Car encore aujourd’hui, beaucoup croient connaître le tourisme, cerner ses délimitations. Mais la majorité ne réfléchit pas assez. La confusion autour de cette branche doit cesser. Et cela commence par une prise de conscience de ses acteurs. 15

SAVOURY

Une rubrique qui vous appartient

Facebook, les hôteliers et le temps «Je n’ai pas le temps» ne sera bientôt plus une excuse pour ceux qui délaissent leurs réseaux sociaux. Aujourd’hui, avoir une page Facebook pour un hôtel est important. D’une part pour l’image, mais aussi pour toucher un certain public cible. Mais, sans stratégie, autant offrir des peignes aux chauves. Avec sept règles simples, il est possible d’être performant sur le réseau social numéro un, de générer des réservations en direct sur le site de l’hôtel et d’informer sa clientèle des actualités de la région. 15

À LA MINUTE

Le Goût fait un vrai tabac Cette année, pour la quinzième Semaine du Goût, il y aura eu 370 000 participants dans les évènements qu’on dénombrait à plusieurs milliers. Un beau succès pour la manifestation qui comptait 40% de ses activités dans les écoles. L’édition 2016 est d’ores et déjà annoncée. Elle se déroulera du 15 au 25 septembre et c’est Liestal, à Bâle-Campagne, qui sera la Ville du Goût. Le parrain ne sera annoncé qu’en mars prochain.

Développer du neuf fondé sur la tradition Qu’est-ce que la cuisine suisse et qu’est-ce qui la distingue? Les cuisines régionales donnent parfois une image difficilement déchiffrable qui ne peut être résumée en mots. Ce qui ne peut être décrit ne peut être commercialisé – et si on y parvenait quand même?

Romeo Brodman, Marco Moser

La cuisine française résume à elle toute seule l’art culinaire européen et son aboutissement dans la haute cuisine. Mais aujourd’hui, nous vivons à l’heure de la nouvelle cuisine nordique. Le meilleur restaurant du monde se trouve à Copenhague et les gagnants du Bocuse d’Or proviennent régulièrement de Scandinavie. Sans

oublier que le début de ces cuisines remonte à 2004, lorsque les deux cuisiniers d’exception que sont Claus Meyer et René Redzepi ont conçu, d’entente avec la communauté de cuisine «Nordic Kitchen Symposium», un manifeste de la «Nouvelle cuisine nordique». A sa base on trouve la diversité des genres de la cuisine nordique redécouverte, des va-

riétés de légumes oubliées et des élevages de bétail négligées. Sur le fondement de la durabilité est ainsi née une forme artistique de la préparation culinaire telle que fixée dans le manifeste et approuvé par le conseil des ministres. Et où figure la cuisine suisse? Au plan culinaire, elle a peine à se profiler, malgré de remarqua-

bles chefs. Même si elle pourrait être décrite comme figurant dans la classe moyenne supérieure. Jusqu’à présent, la gastronomie suisse n’était guère un argument de vente incontournable. Mais pourrait-elle le devenir? GastroJournal a invité Jürg Schmid, André Jaeger et Hanspeter Reust pour en 11 discuter.

Le Savoury n’est pas un produit rédactionnel de GastroJournal. Cette petite rubrique de 950 signes de long est à la disposition de tous les restaurateurs, hôteliers, acteurs du tourisme et autres lecteurs de GastroJournal qui souhaitent s’exprimer sur la branche. C’est donc à vous de venir y exprimer vos idées, vos envies, vos remarques et même vos coups de gueule. La branche de l’hôtellerie-restauration est une branche vivante, dans laquelle se racontent plein d’anecdotes et où on élève souvent la voix pour signifier un désaccord, un mécontentement. Alors pourquoi garder tout cela confiné derrière un passe ou cloîtré dans un office? GastroJournal offre un espace d’échange à ses lecteurs, que malheureusement personne ne réclame. Chers lecteurs, exprimez-vous par le Savoury, dans les colonnes de GastroJournal. Une fois, deux fois, ou quatre fois, comme bon vous semble. Mais exprimez-vous! Romain Wanner Votre rédacteur francophone savoury@gastrojournal.ch

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