GastroJournal 40/2014 by Gastrojournal

Nr. 40 | 2. Oktober 2014 Preis: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Abo-Service: Tel. +41 (0)44 377 53 05 Auflage: 21584 Ex., WEMF AZA 8046 Zürich Offizielle Wochenzeitung für Restauration, Hotellerie und Tourismus von GastroSuisse

Gastronomie am Berg

Pioniere am Berg

Reto Bauert

Seit fünf Jahren führen Elvira und Fredy Bass das Berggasthaus Buffalora am Ofenpass an der Grenze vom Nationalpark zum Val Müstair – von den Herausforderungen. 5

Das Saanenland und Gstaad gehörten zu den ersten Ferienregionen, in denen sich kleinstrukturierte Bergbahnen und Kurvereine zu Einheiten zusammenschlossen. Nun stehen weitere Schritte an – von deren Dringlichkeit. 9

Leidenschaftlicher Gastronom und Teilzeitmusiker mit dem Gespür für Blues, das ist Reto Bauert vom Restaurant Brauerei in Pfäffikon im Kanton Zürich. Ein Porträt. 20

IN DIESER AUSGABE

Ständige Investitionen Viel Herzblut steckt im Betrieb von Gastgeberin Sylvia Holzmann und Architekt René Müller. Seit die beiden 2004 das Hotel Amaris in Olten nach eigenen Vorstellungen geformt haben, hat sich die Kapazität des Hotelbetriebs durch ständige Investitionen und Umbauten mehr als verdoppelt. Ein solider Betrieb. 7

HARRY STIMMER

Trügerische Hoffnung

Ausgedehnte Debatten Der Ständerat hat letzte Woche entschieden, die Möglichkeit zu unterbinden, ein Hotel in Zweitwohnungen umzunutzen, wenn der Betrieb nicht mehr wirtschaftlich weitergeführt werden kann. GastroSuisse bedauert diesen Entscheid. Ein fragwürdiges Resultat. 9

Jährliche Zusammenkunft Einmal im Jahr treffen sich die Gilde-Partner am Partnertag, den dieses Jahr ein intensiver Austausch prägte. Unter anderem machten sich die Gilde-Partner Gedanken über die Zukunft der Partnerschaft, deren Weiterentwicklung sowie darüber, ob eventuell sogar regionale Partnerschaften angedacht werden sollten. Ein informativer Rückblick. 10

Bewährte Verbandslösung Gastgeber Jean-François Luy, der das Café-Restaurant Le Trappeur in Mase im Kanton Wallis führt, hat seinen Versicherungsschutz SWICA / GastroSocial anvertraut. Er erzählt, was er davon hält, worin er die Vorteile sieht und was die Verbandslösung ihm bietet. Ein solider Schutz. 18

Mit voller Wucht vom Volk abgelehnt Es sollte nicht sein. Das Schweizer Stimmvolk lehnt die Mehrwertsteuer-Initiative deutlich ab. Jetzt gilt es, die Lehren zu ziehen und sich neuen Betätigungsfeldern zuzuwenden. Denn die Herausforderungen werden wahrlich nicht kleiner. Marco Moser

Musste es so krass sein? Trotz anerkannter Ungerechtigkeit bei der Mehrwertsteuer lehnt das Schweizer Stimmvolk eine Verbesserung für das Gastgewerbe überdeutlich ab. War das Anliegen zu branchenspezifisch? Die Auswertung der Abstimmung wird es zeigen. Klar ist heute, dass auf dem Feld der Mehrwertsteuer

keine Rosen zu holen sind, zu eindeutig ist das Verdikt des Stimmvolkes. Jetzt gilt es, sich neuen Betätigungsfeldern zuzuwenden. Denn mannigfaltig sind die Herausforderungen und zahlreich die Hebel, an denen die Situation des Gastgewerbes verbessert werden könnte. Ein Dank gebührt allen, die sich für die Mehrwertsteuer-

Initiative eingesetzt haben: von den Ideengebern ganz zu Beginn über die Projektbetreuer und Kampagnenverantwortlichen während des Abstimmungskampfes bis zu jenen Gastgebern, die sich mit Herzblut für eine Beendigung der Mehrwertsteuer-Diskriminierung des Gastgewerbes eingesetzt haben. Der Einsatz war nicht umsonst!

Noch selten hat die Öffentlichkeit derart breit über das Gastgewerbe, dessen Probleme und den Mehrwertsteuer-Wirrwarr debattiert – auch wenn daraus kein Abstimmungserfolg resultierte. Jeder engagierte Gastgeber konnte sich an den lebhaften Diskussionen mit seinen Gästen erfreuen. Fortsetzung folgt 2&3 bestimmt …

Ich war voller Hoffnung: Das Gastgewerbe, massgeblich an der Gründung der modernen Schweiz beteiligt und im 19. Jahrhundert eine tragende politische und gesellschaftliche Rolle, erhob im 21. Jahrhundert wieder seine Stimme. Selbstbewusst standen wir hin und betonten von der Nachtruhe bis zum Alkohol unsere Erfahrung und unsere Verantwortung. Und weil die klassische Gastronomie gegenüber der schnelllebigen Take-awayKultur steuerlich benachteiligt wurde, griffen wir sogar zum Instrument der Initiative. Vom Sammeln der Unterschriften bis zu den Umfragen vor der MwSt-Abstimmung war der Erfolg vielversprechend. Wir waren politisch wieder dort, wo wir hingehören: im Zentrum des Geschehens. Ein Bruchteil der GastroSuisse-Mitglieder hat sich überhaupt um Abstimmungsmaterial bemüht; mehr als die Hälfte der Stimmberechtigten hat gar nicht abgestimmt. Ist es wirklich einfach wurst? wuerze@gastrojournal.ch

InfoService Nr. 3/2014 – Neues vom Rechtsdienst GastroSuisse

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2. Oktober 2014 | Nr. 40 | www.gastrojournal.ch

LEITARTIKEL

Rückblende auf die Mehrwertsteuer-Abstimmung

Runter mit den Preisen!

Ein Ende mit Schrecken Die Reaktionen auf das Abstimmungsresultat reichen von «enttäuschend» bis «konsterniert». Doch selbst dieser Niederlage gewinnen die Unternehmer Positives ab. Marco Moser

Die Überraschung über die Deutlichkeit nährt sich insbesondere aus der letzten Erhebung Mitte August, gemäss der 41 Prozent der Stimmenden die Mehrwertsteuer-Initiative befürworten oder zumindest «eher ja» stimmen würden (siehe Artikel unten). Niemand hat mit dem jetzt erfolgten klaren Verdikt gerechnet. «Wenn wir zurückschauen, haben

wir alles gegeben und eine gute Kampagne geführt», sagte GastroSuisse-Präsident Casimir Platzer. «Uns ging es um die Gleichbehandlung des Gastgewerbes, doch jetzt bleibt es ungleich.» Die Bedeutung der Branche konnte zu wenig aufgezeigt werden. Und obwohl die Mehrwertsteuer-Un-

gerechtigkeit überall anerkannt war, konnte keine Mehrheit gefunden werden. Offensichtlich will das Schweizer Stimmvolk an der derzeitigen Regelung der Mehrwertsteuer festhalten. Eine detaillierte Auswertung, was zu diesem Abstimmungsergebnis führte, wird zu einem späteren Zeitpunkt weitere Aufschlüsse bringen.

M. MOSER

71,5 Prozent Nein-Stimmen – selbst die Gegner der Initiative sind überrascht über die Deutlichkeit, mit der das Schweizer Stimmvolk das Anliegen des Gastgewerbes abschmetterte. Am deutlichsten wurde die Initiative im Kanton Zürich verworfen, 76,1 Prozent stimmten Nein. Im Gegensatz dazu konnten die Kantone Jura, Tessin und Uri der Mehrwertsteuer-Initiative am meisten abgewinnen. Doch auch sie waren mit jeweils knapp 65 Prozent dagegen.

GastroSuisse-Präsident Casimir Platzer nimmt bei Radio SRF Stellung zum Abstimmungsresultat. Mit ihm im Radiostudio Bern sind Prisca Birrer-Heimo, Präsidentin der Stiftung für Konsumentenschutz, sowie Journalist Rafael von Matt. In den Kommentarspalten nimmt das Lamentieren über das Gastgewerbe absurde Formen an: Die Branche sei nicht einheitlich aufgetreten, sie solle mehr in Freundlichkeit investieren und das Ganze sei sowieso ein Ablenkungsmanöver gegen andere, hausgemachte Probleme. Im Nachhinein haben es alle ja gewusst.

Mehrwertsteuer-Initiative Positives ab. Geri Keller, Vorstandsmitglied von GastroAargau und Gastgeber im Gasthaus Bären Hottwil, führte «viele tolle Gespräche» mit seinen Gästen: «Innert kürzester Zeit wurde über das Gastgewerbe gesprochen und wir konnten die Ungerechtigkeit bei der Mehrwertsteuer aufzeigen.»

Ein Gastgeber dachte noch am Abstimmungssonntag kurz über sein Restaurant-Konzept der Regionalität nach, wo er den lokalen Bäcker, den Metzger vom Dorf und den Bauern von nebenan berücksichtigt: «Meine Lieferanten waren gegen mich.»

Auch Stephan Portmann, eidgenössisch diplomierte Hotelier und Kassier von GastroSursee, hat positive Erfahrungen gesammelt und prophezeit: «Wir werden weiterhin auf uns aufmerksam machen.» Nicht zuletzt habe die Mehrwertsteuer-Initiative gezeigt, dass das Gastgewerbe eine Initiative lancieren könne. «Wir bringen eine Initiative auf die Beine», doppelt Konrad Gers-

Doch trotz des hohen Nein-StimmenAnteils gewinnen Gastgeber der

ter von GastroBern nach: «Jetzt gilt es, die aus den Diskussionen entstandenen Kontakte für das Gastgewerbe zu nutzen.» Die erste Initiative von GastroSuisse fällt ins erste Jahr von GastroSuissePräsident Casimir Platzer. Er lässt sich vom Abstimmungsresultat nicht entmutigen: «Es gibt viele Ansatzpunkte, bei denen wir die Bedingungen fürs Gastgewerbe verbessern können.» Und wie die zu Ende gegangene Herbstsession der eidgenössischen Räte zeigt, beschäftigen sich gleich mehrere politische Anliegen mit dem Gastgewerbe oder mit in der Wertschöpfungskette vorgelagerten Bereichen.

En français

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Das Ziel bleibt, die Wettbewerbsfähigkeit der Gastgeber zu erhöhen

Fazit zur Prognose

Neue Handlungsfelder eröffnen

Voll daneben

Verstehe ich Sie richtig, dass Sie sich für die Marktöffnung einsetzen? Es braucht dringend weitere Öffnungsschritte im Agrarmarkt. Das Gastgewerbe ist ein sehr wichtiger Abnehmer der Bauern. Wir werden uns dafür engagieren, dass sich die Preise auf einem wettbewerbsfähigen Niveau bewegen. Wir Basler Wirte

Die Delegiertenversammlung von GastroSuisse erteilte 2008 den Auftrag, sich vehement gegen die Mehrwertsteuer-Diskriminierung zu wehren. Ziel war die Abschaffung der Ungerechtigkeit zwischen dem Gastgewerbe und den Take-aways. Zurück geht das Begehren auf einen Input des Basler Wirteverbands unter Präsident Josef Schüpfer.

Wir brauchen dringend weitere Öffnungsschritte im Agrarmarkt

GastroJournal: Herr Schüpfer, was sa-

gen Sie zum Abstimmungsresultat? Josef Schüpfer: Ich kann es mir nur mit einer Fehlinterpretation unseres Anliegens erklären. Anscheinend ist die Mehrwertsteuer-Problematik zu komplex, um verstanden zu werden. Was sind die Folgen daraus? Wir dürfen feststellen, dass das Schweizer Stimmvolk keine teureren Grundnahrungsmittel will. Das haben wir verstanden… Was heisst das konkret? Es klingt so, als planen Sie bereits den nächsten Coup…

Josef Schüpfer, Präsident des Wirteverbands Basel-Stadt.

Es gibt verschiedene Möglichkeiten, die Situation der Gastgeber zu verbessern. Bei der Mehrwertsteuer sind wir am Volk gescheitert. Bei den Löhnen gibt es kaum Spielraum. Also bleiben noch die Einkäufe. Viele Produkte sind in der Schweiz viel zu teuer, unter anderem im Agrarbereich.

importieren bereits Coca-Cola und weitere Produkte. Wir merken einszu-eins, wie stark die Lobby und die Macht der internationalen Grosskonzerne ist. Sie realisieren immer noch ungerechtfertigte und krass missbräuchliche «Schweiz-Zuschläge». Dagegen werden wir noch stärker vorgehen, damit wir die Wettbewerbsfähigkeit unserer gastgewerblichen Betriebe verbessern. mmo

Es war ein Schock für uns Wirte, als sich Bauern, Bäcker, Metzger und der Schweizer Fleisch-Fachverband gegen das Gastgewerbe stellten. Noch grösser war der Schock, als die Lüge ins Feld geführt wurde, Brot, Butter und Fleisch würden bei Annahme der Mehrwertsteuer-Initiative teurer. Gerade die Bauern, die selbst keine Mehrwertsteuer bezahlen, sich durch Direktzahlungen finanzieren und sich unentwegt über die unfairen niedrigen Milchpreise der Detailhändler beklagen, haben die Detailhändler umfassend vertreten, die sich ihrerseits vornehm aus dem Abstimmungskampf heraushielten. Das Argument der höheren Lebensmittelpreise, das die Bauern, Bäcker, Metzger und der Schweizer Fleisch-Fachverband ins Feld führten, hat der Bevölkerung offenbar gehörig Angst gemacht. Wir nehmen die Argumentation der Bauern, Bäcker, Metzger und des Schweizer Fleisch-Fachverbands ernst. Die Lebensmittelpreise müssen jetzt gesenkt werden. Importhindernisse wie Schutzzölle und Kontingente müssen mindestens abgebaut, wenn nicht gar aufgehoben werden. Das Kartellrecht muss endlich angepasst und wirksam um- und eingesetzt werden. Und es ist ein Agrarfreihandel anzustreben. Sowohl wir Konsumenten als auch wir Wirte sind erwachsen und mündig genug, um selbst zu entscheiden, wo wir einkaufen. Es gibt keinen Grund, weshalb wir in der Schweiz für Brot, Butter und Fleisch dreimal mehr bezahlen als in Deutschland, Frankreich, Italien und Romeo Brodmann Österreich.

Frischer Wind im Restaurant

41 Prozent Ja-Anteil für die Mehrwertsteuer-Initiative prophezeite die SRG-Trendumfrage Mitte August, durchgeführt vom Forschungsinstitut gfs.bern. Befragt wurden 1207 Stimmberechtigte. Tatsächlich eingetreten sind am Abstimmungswochenende 28,5 Prozent. Woher rührt diese massive Diskrepanz? Bereits damals relativierte gfs.bern, dass die Unschlüssigkeit vor der Abstimmung erheblich sei. Des Weiteren könnte auch die Bezeichnung der Mehrwertsteuer-Initiative zu falschen Resultaten geführt haben. Denn wer ist nicht gegen eine Diskriminierung jeglicher Art? Wenn dann allerdings die Gegner vor steigenden Preisen bei Grundnahrungsmitteln drohen, liegt das eigene Portemonnaie doch näher. Diese Erklärungsversuche entbinden das gfs.bern nicht vor der Ursachenforschung, warum ihre Prognose so daneben sein konnte. mmo

Das Abstimmungswochenende ist vorbei, der Kampf geführt. Jetzt gilt es, bei den E-Mail-Signaturen die Ja-Parolen zu entfernen, die MehrwertsteuerFahnen einzuziehen sowie die Tischsteller, Tischsets und Plakate zu entsorgen. Die Kampagnen-Unterlagen haben nun nichts mehr zu suchen in den Restaurants. Das schafft Platz für individuelle Dekorationen, passend zum eigenen Betrieb oder zur Jahreszeit. Der Herbst steht vor der Türe, die Wildzeit ist angebrochen. Beides bietet ausreichende Dekorationsmöglichkeiten. Edition gastronomique hat hierzu Passendes im Angebot. www.gastrobuch.ch/gastrobedarf

A la carte

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Zum Abstimmungsresultat der Initiative «Schluss mit der MwSt-Diskriminierung des Gastgewerbes!»

Kenne dich selbst … Es ist die Woche 1 nach der ersten Volksinitiative von GastroSuisse. An der Urne wurde das Anliegen des Gastgewerbes abgelehnt, die Mehrwertsteuer-Diskriminierung endlich aufzuheben. Das ist mühsam. Und es ist im ersten Moment auch entmutigend, dass das Gastgewerbe dem Volk wurst ist. Doch in Anbetracht der Tatsache, dass viele Initiativen, sowohl von der

Das Abstimmungsresultat ist im ersten Moment entmutigend

SVP als auch von der SP, abgelehnt werden, ist GastroSuisse in guter Gesellschaft. Weder die SVP noch die SP betrachten ihre abgelehnten Initiativen als Niederlage, sondern als Teil des «Geschäfts» und als Ansporn, weiterzumachen. Und das ist die Haltung, die auch dem führenden Verband für Restauration und Hotellerie gut stehen wird. Die erste Volksinitiative von GastroSuisse hat denn auch überwiegend positive Seiten. Beispielsweise weiss das Gastgewerbe jetzt, dass für das Sammeln

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der Unterschriften lediglich die Hälfte der zur Verfügung stehenden Zeit benötigt wird. Das haben auch die Exponenten aus der Politik wahrgenommen und es hat dem Gastgewerbe politischen Respekt eingebracht. Im Weiteren kann der Verband nun die Lehren aus der Initiative und dem Abstimmungskampf ziehen. Im Nachhinein ist man bekanntlich immer schlauer. Einer der grossen Fehler war es, als bodenständige und ehrlichkeitsgläubige Wirte in den Politring zu steigen. Denn die politischen Fäuste der Angstmacherei und der Lüge fliegen deutlich schneller, als man ein Schnitzel in der Pfanne drehen kann. Dass das Nein-Komitee mit derartiger Überzeugung unaufrichtig den Irrwisch behauptete, Brot, Butter und Fleisch würden teurer, war erschütternd. Es ist erschütternd, wie einfach sich die Stimmbevölkerung einschüchtern lässt. Was es jetzt braucht, sind keine Schuldzuweisungen, sondern eine sehr gute Einsatz- respektive Nachbesprechung im Sinne von Ehrfahrungs- und Wissensmanagement. Analysiert werden muss, was gut gemacht wurde, was in Zukunft wieder

so gemacht werden würde. Dazu gehört auch die systematische Untersuchung darüber, was nicht gut gelaufen ist, was verbessert und welche Fehler nicht mehr gemacht werden darf. Es geht darum, Wissen und Erfahrungen zu speichern um diese jederzeit wieder abrufen und verwenden zu können. Wenn das gut gemacht wird, sind keine Engagements und keine Franken der Initiative falsch investiert worden. Einen wichtigen Punkt können wir an dieser Stelle vorwegnehmen: Das Gastgewerbe kennt jetzt seinen Feind. Die Branche war nicht gefasst auf die geschickt geplante und ausgeführte List und Tücke, mit der die Gegner der Mehrwertsteuer-Initiative ins Gefecht gezogen sind und wie sie damit

Das Gastgewerbe kennt jetzt seinen Feind

die strategischen Pläne von GastroSuisse erfolgreich durchkreuzt haben. Die Gegner haben damit zwei der wichtigsten Punkte der Kriegsführung berücksichtigt und damit eine Schlacht gewonnen.

3 Schnapsideen blockieren ein gutes Alkoholgesetz

Diese verlorene Schlacht bietet aber vor allem die Möglichkeit, sich für zukünftige gewerbliche und politische Auseinandersetzungen besser

Die Branche war nicht gefasst auf die List und Tücke der Gegner

einstellen zu können. Dies ganz im Sinne einer dritten Regel der Kriegskunst: «Kenne deinen Feind und kenne dich selbst (...).» Die Bauern, die Bäcker, die Metzger und der Schweizer Fleisch-Fachverband haben sich im Nein-Komitee aktiv und vehement gegen das Gastgewerbe gestellt. Nach dem die Feinde des Gastgewerbes die Abstimmung letzten Sonntag gewonnen haben, haben sie unseren Verband und seine Mitglieder in diversen Stellungnahmen mitleidig belächelt. Doch das muss unsere Branche nicht kümmern. Im Wissen darum, dass das Belächeln von anderen die humorlose Form der Arroganz ist, wissen wir Wirte jetzt, dass wir den Bauern, Bäckern, Metzgern und dem Schweizer FleischFachverband keine Loyalität mehr schuldig sind. Romeo Brodmann Vice-Direktor GastroSuisse

Die Revision der Alkoholgesetzgebung konnte bislang als vorbildliche gesetzgeberische Leistung gelten: Ein Berg von Regelungen wurde abgetragen. Es entstand ein schlankes Gesetzeswerk, das von gesundheits- bis zu wirtschaftspolitischen Erfordernissen die meisten Bereiche zu leidlich allgemeiner Zufriedenheit abdeckt. Im Gegensatz zum Zeitgeist nahm die Politik dabei auch Wirtschaftskräfte in die Pflicht. So floss die ebenso niederschwellige wie wirksame soziale Kontrollfunktion des Gastgewerbes ein, indem das nächtliche Verkaufsverbot für Alkoholika auf den anonymeren Detailhandel beschränkt blieb. Kurz vor Abschluss ist nun jedoch Sand ins gesetzgeberische Getriebe geraten. Dabei sind es einmal mehr wirtschaftsund ordnungspolitisch unsinnige Abschottungs- und Stützungsmassnahmen für einheimische Produzenten, die unselige Wirkung entfalten. Um das Schweizer Brennereigewerbe beim Spirituosengesetz zu privilegieren, wurden nämlich juristische Winkelzüge gemacht, die weder national noch international tragfähig sein dürften – womit das neue, schöne Gesetzeswerk politisch blockiert ist.

Markt / Marché

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Restaurant

Das Berggasthaus Buffalora baut selber Standbeine auf, auf die es sich nachher abstützt

Selber Tourismus entwickeln Die Umstände des Val Müstair haben sich verbessert, das nutzen Elvira und Fredy Bass für ihr Berggasthaus Buffalora.

Daneben zeitigt auch die Zusammenarbeit mit Swiss Trails Erfolge. Gäste gehen auf Tageswanderungen. Ein Koffertaxi bringt die Koffer von Hotel zu Hotel, und Fredy Bass trägt die Koffer aufs Zimmer. «Jetzt im Herbst haben wir mehr Gäste aus der Westschweiz, sommers eher aus der Deutschschweiz.» Das 100-JahrJubiläum des Nationalparks hat über den schlechten Sommer geholfen. Denn während der Regentage blieben die 50 Sitzplätze auf der Terrasse leer.

Marco Moser

Der Nationalpark feiert heuer sein 100-Jahr-Jubiläum. Gleichzeitig feiern Elvira und Fredy Bass ihr FünfJahr-Jubiläum. Sie wirten seit 2009 im Berggasthaus Buffalora auf 1968 Metern über Meer – am Ofenpass, an der Grenze vom Nationalpark zum Val Müstair, einen grossen Parkplatz und die Postauto-Haltestelle vor der Türe. Ideale Voraussetzungen für das Restaurant und die fünf Zimmer mit zehn Betten.

Den Sommer gerettet haben das 100Jahr-Jubiläum des Nationalparks und die Freilicht-Oper «David» in Müstair im Rahmen der Feierlichkeiten zum 1200. Todestag von Karl dem Grossen. Er habe der Legende nach das Kloster St. Johann in Müstair gegründet. Der klassische Gast bleibt eine Nacht im Buffalora und wandert den Tag

Doch auch sonst ist das Val Müstair heute ein Begriff. Der Bär M13, die Cologna-Brüder sowie die Gründung der Biosfera haben das Val Müstair bekannt gemacht. Ihre regionalen Produkte finden sich auch auf der Buffalora-Karte wieder: Das Wild stammt aus den umliegenden Wäldern, das Fleisch und das Brot von lokalen Anbietern. Neben den Wildspezialitäten pflegt Elvira eine kleine Karte mit frischen Pizokel und Capuns. M. MOSER

Doch das wechselhafte Wetter hat die immer spontaner agierenden Urlauber diesen Sommer abgehalten. «Hier bei uns ist eine Wetterscheide», beschreibt Fredy Bass im Buffalora, ehemals ein Haus für die Strassenwärter des Ofenpasses. «Manchmal ist es bei uns schön und rundherum regnet’s.» Die Wetterprognosen haben deshalb eine unterdurchschnittliche Trefferquote. Der Name Buffalora bedeutet denn auch «windiges Wetter».

Die Terrasse von Fredy und Elvira Bass blieb diesen Sommer wenig genutzt.

durch auf den Wegen des Nationalparks. Um 9 Uhr bringt das Postauto die Wandergäste aus dem Tal. Sie nehmen einen Kaffee, bevor sie sich auf den Weg machen. Die Mittagszeit ist geprägt von Wanderern und Chauffeuren. Winters kehren ebenso Schneeschuh-Läufer oder Skitourengänger ein, sommers Biker. «Diese Kundengruppe hat in den letzten Jahren massiv zugenommen. Wir haben deshalb eine kleine Werkstatt, einen Unterstand und Luftdruck installiert.»

Ziel wäre, dass die Gäste länger auf

dem Ofenpass bleiben. Zusammen mit Sonja Gazin, Gastgeberin im Hotel Parc Naziunal Il Fuorn mitten im Nationalpark, studierten Bass’ mal an einer Langlaufloipe rum. Doch die 15000 Franken Anschaffungskosten für die Spuren-Maschine überschritten das Budget. Dafür haben sie fünf Stollen der alten Erzbergwerke aus dem 16. Jahrhundert wieder geöffnet. Führungen und der Verein Munt Buffalora sollen helfen, dieses Angebot touristisch attraktiv zu gestalten.

Nach einem durchzogenen Sommer freuen sich Elvira und Fredy Bass nun auf einen hoffentlich guten Winter, was auch heisst: mehr Restaurantumsatz bei weniger Übernachtungen. Dank der Postautoroute über den Ofenpass ist auch winters eine Schwarzräumung garantiert. www.gasthaus-buffalora.ch

EN BREF L’auberge de montagne Buffalora, en marge du Parc national suisse, a souffert de l’été pourri. Seuls le 100e anniversaire du Parc national et l’opéra en plein air «David», à Müstair ont sauvé la saison.

Candrian Catering AG renoviert das Restaurant Clipper

Burger King zieht im ehemaligen Clipper in Zürich ein Seit Mitte letzten Jahres stand das ehemalige Restaurant Clipper neben Zürichs Sihlpost leer. Das letzte Pachtverhältnis zwischen der Besitzerin Swiss Finance & Property Investment AG mit dem damaligen Pächter wurde im gegenseitigen Einvernehmen aufgelöst. Da die Candrian Catering AG als Anschlussmieterin gewonnen werden konnte, stand die Fortführung der Gastronutzung nie zur Diskussion. Nun hat

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Candrian vermeldet, dass die Bauarbeiten für einen neuen Burger King zeitnah nach Eingang der Baufreigabe beginnen würden. «Für die Gestaltung der teilweise geschützten Räumlichkeiten konnte die bekannte, auf Sanierungen und Restaurierungen denkmalgeschützter Objekte spezialisierte Architektin Tilla Theus gewonnen werden», heisst es in einer Medienmitteilung

der Candrian Catering AG. Die Geschichte des Restaurants Clipper soll weiterleben. Im Obergeschoss wird das Wandbild des Künstlers Alois Carigiet restauriert, die originale Holzverkleidung gereinigt und der Schriftzug «Clipper» bleibt bewahrt. Candrian Catering betont, dass der Clipper aus seiner Geschichte weiterlebe. Deshalb «übersteigen die Investitionen (…) jene für einen her-

kömmlichen Burger King in vergleichbarer Grösse substanziell.» Die künftige Burger King-Filiale wird 80 Sitzplätze umfassen, dazu komme ein Boulevard. Die ursprüngliche, im Boden versenkbare Glasfront werde funktionstüchtig gemacht und Teil des Boulevard-Betriebskonzepts. In den letzten Monaten haben mehrere neue Betriebskonzepte in und um die Europaallee eröffnet. mmo

Weiter gegen die Hochpreisinsel Der Appenzell-Ausserrhoder Ständerat Hans Altherr hat eine parlamentarische Initiative mit dem Titel «Überhöhte Importpreise – Aufhebung des Beschaffungszwangs im Inland» eingereicht. Damit soll ein Kernbestandteil des versenkten Kartellgesetzes Oberwasser behalten. Insbesondere geht es darum, die zwischenstaatlichen Preisdiskriminierungen zu beenden, die mitverantwortlich dafür sind, dass die Schweiz überhöhte Preise für Importprodukte bezahlt. Die Initiative ist nicht chancenlos, mit massivem Widerstand der üblichen Verdächtigen vorab aus der Agrarbürokratie ist jedoch zu rechnen. Neben dem parlamentarischen Vorstoss ist auch eine Verstärkung des ausserparlamentarischen Druckes vonnöten. Gefragt ist namentlich hier das KMU-Komitee für faire Importpreise. Es wird unter anderem vom Detailhandel sowie von der Hotellerie und der Gastronomie getragen und erwägt eine Volksinitiative.

Subway expandiert

Die amerikanische Sandwich-Kette Subway fühlt sich offensichtlich pudelwohl in der Schweiz. Während andere ausländische Kettenbetriebe hierzulande mit dem Schicksal hadern, eröffnet Subway dieser Tage gleich zwei neue Filialen im Designer Outlet in Landquart und in der Altstadt von Chur. Die Kette hat ihre Fühler auch ausgestreckt nach Chur West oder in ein «grösseres Skigebiet wie Davos».

Arabisch und japanisch Mit gut 100 Restaurants bietet der Grossraum Interlaken eine der höchsten Restaurantdichten in der Schweiz – samt grosser Vielfalt. Gefehlt haben jedoch trotz entsprechender Kundschaft die arabische und die japanische Küche. Dieser Tage wurden nun beide Lücken gefüllt: Wo über Generationen der Bären am Marktplatz stand, lädt jetzt das Simply Sushi zu japanischen Spezialitäten, Gastgeber ist Freddi Weissen, der nicht nur das Kochhandwerk gelernt hat, sondern sich auch in Japan spezialisierte. Die arabische Komponente wiederum, die in Interlaken immer wichtiger wird, deckt neu das Restaurant Layaly Beirut ab. Gastgeber ist hier Ronald Abou Slaiman, der zuletzt im Grand Café Schuh zugange war.

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Immobilienmarkt / Le marché immobilier

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AI / AR / FL / GL / SG / SH / TG / ZH

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641 Charmantes Rest. in Kilchberg ZH, Pl. 60, Garten 20

CHF

640 Kleines Bistro an Top-Lage Kreis 6 Zürich, Pl. 12, Boul. 10

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635 Italienisches Restaurant in Pfäffikon, Pl. 65, Terr. 16

CHF 130 000.–

633 Italienisches Restaurant im Kreis 5 Zürich, Pl. 40, Garten 100

CHF 380 000.–

630 Pizzeria in Zürich-Nord, 17 eigene PP, Plätze 58, Terr. 50

CHF 210 000.–

629 Rest. im Herzen des Kreis 4 ZH, Rest. Pl. 110, Bar 40, Terr. 80

CHF 660 000.–

622 Café-Bar am Rigiplatz Stadt Zürich, Pl. 40, Garten 45

CHF 130 000.–

620 Restaurant mit schönem Garten im Kreis 6 ZH, Pl. 60, Terr. 36

CHF 130 000.–

616 Schönes Restaurant im Zentrum von Wipkingen ZH

CHF 160 000.–

614 Café-Bar im Zentrum von Wetzikon, Plätze 50, Terr. 40

CHF 180 000.–

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in 8427 Rorbas ZH, Nähe Airport Zürich.

85 000.–

AG, AR, BE, BS, GL, GR, LU, NE, NW, OW, SG, SO, SZ, TG, TI, VS 656 Asiatisches Restaurant am oberen Zürichsee bei Rapperswil

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50 000.–

653 Pizzakurier in Frauenfeld

CHF

99 000.–

650 Restaurant in Basel-Stadt, Plätze 44, Terrasse 32

CHF 199 000.–

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CHF

645 Top asiatisches Restaurant in Zug, Plätze 30

CHF 380 000.–

639 Kiosk in Wettingen AG, gute Lage, mit Kaffeemaschine

CHF

75 000.–

638 Sehr schönes Rest. in Grafenort, Engelberg, Pl. 100, Terr. 80

CHF

30 000.–

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636 Café-Rest. Nähe Basel-Stadt, guter Umsatz, Pl. 90, Garten 60 CHF 210 000.– 634 Schönes Café in Baselland, Pl. 70, Terr. 35

CHF 130 000.–

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Wir suchen für unser Brauerei-Restaurant einen Wirt zur Pacht Wir sind eine mittelgrosse Brauerei in der Schweiz. Am Tor zum Emmental gelegen, sind wir in der Region Bern zu Hause. Seit der Gründung 1863 im Familienbesitz, wird unsere Brauerei von der 5. und 6. Generation geführt.

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Kanton Appenzell AR Zu vermieten per sofort oder nach Vereinbarung weit über die Kantonsgrenzen bekanntes und beliebtes Pub mit Raucherlounge, ein Bijou von einer kleinen PubBar. Die neuere Bar ist nur ein paar Autominuten von der Stadt St. Gallen entfernt und hat Verlängerungen.

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Unser Brauerei-Restaurant, für das wir einen Pächter suchen, ist ein Gebäude aus dem 17. Jahrhundert, das direkt im Brauereiareal liegt.

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Hotel, Bar, Pub, Restaurant 17 Zimmer mit Bad Restaurant 40 Plätze Bar, Pub 50 Plätze, Terrasse 40 Plätze Jürg und Thomas Boo, Hotel Boo Dorfstrasse 49, 3792 Saanen, 078 663 46 46 GJL70128BE

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Im Zentrum von Bönigen am Brienzer see, einem ländlich geprägten Dorf mit ca. 2400 Einwohnern (www.boenigen. ch), vermieten wir auf den 1. Juni 2015 das kürzlich renovierte und umgebaute Wirtshaus zum Bären.

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Standort ■ Quartier Weissenbühl, Nähe Eigerplatz in Bern ■ Neben Läden, Banken, Dienstleistern und ÖV ■ Möglichkeit der Umnutzung zu Büro- bzw. Verkaufsräumen ■ Fläche EG ca. 2400 m 2 ■ Fläche UG ca. 200 m 2 Raumkonzept ■ 60 Plätze Gaststube und Speisesäli ■ 20 Plätze Fumoir bzw. Bar ■ 60 Plätze Gartenterrasse ■ Ehemalige Kegelbahn Bedienungskonzept | Gästestruktur ■ Traditionelles, gutbürgerliches Angebot mit italienischem Flair ■ Während der Mittagszeit ist der Betrieb gut frequentiert Übernahme ■ Frühling 2015 oder nach Vereinbarung Wir stehen zur Ihrer Verfügung für: ■ Versand der Verkaufsdokumentation mit notwendigen Infos ■ Anfragen per E-Mail dominic.zuber@gastroconsult.ch ■ Koordination und Organisation Verkäufer ↔ Käufer Bitte melden Sie sich bei Gastroconsult AG Unternehmensberatung | Dominic A. Zuber Standstrasse 8, Postfach 705, 3000 Bern 22 Telefon 031 340 66 29 | Fax 031 340 66 33 E-Mail: dominic.zuber@gastroconsult.ch

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Hotel

2. Oktober 2014 | Nr. 40 | www.gastrojournal.ch

Hotel Amaris, Olten, Eigentümer und Gastgeber Sylvia Holzmann und René Müller

Mut zur ständigen Investition

C. BACHMANN

Im gleichen Jahr kam dann ein weiterer glücklicher Umstand hinzu. Die beiden konnten die Nachbargebäude Tannwaldstrasse 30 und 32 dazukaufen. «Auch diese Gebäude mussten wir aushöhlen und total sanieren», erzählt Müller. Entstanden sind im Erweiterungsbau nach einer siebenmonatigen Bauzeit 38 zusätzliche Hotelzimmer, die heute nahtlos an das Hauptgebäude des Hotels Amaris angegliedert sind. «Bei unseren Umbauten konnten wir immer auf eine gute Zusammenarbeit mit der Bau- sowie Stadtverwaltung und der Raiffeisenbank Kölliken-Entfelden zählen», sagen die beiden.

Zwei, die sich perfekt ergänzen: Architekt René Müller und Gastgeberin Sylvia Holzmann.

Ein Hotel nach eigenen Vorstellungen gestalten und formen, das haben Sylvia Holzmann und René Müller getan – vom Erfolgsfaktor Investition.

Christine Bachmann

Ein eigenes Hotel war schon lange der Traum von Sylvia Holzmann, die seit ihrem 17. Lebensjahr im Gastgewerbe tätig ist und etliche Bars und Restaurants geführt und besessen hat. «Ich wusste immer, dass ich keine ‹alternde Wirtin› werden möchte», meint sie und schmunzelt. Dank der Unterstützung durch ihren Partner hat sie den Wechsel von der Restauration ins Hotelgeschäft dann gewagt, und das Projekt Hotel Amaris durchgezogen. «Er hat den ganzen Umbau geplant, geleitet, ist auf meine Wünsche eingegangen und hat mich immer unterstützt», erzählt sie. Denn als Frau werde man bei solchen Bauprojekten gerne einmal hintergangen. Da sei es gut, jemand Professionelles an der Seite zu haben.

Seither sind zehn Jahre vergangen, in denen Gastgeberin Sylvia Holzmann ihren Betrieb zum Florieren gebracht sowie weiter investiert hat. Denn der erste grosse Umbau im Jahr 2005 war noch nicht der letzte Streich. 2012 kamen ein weiteres Hotelzimmer und eine Suite hinzu sowie eine Verdopplung der Parkmöglichkeiten. «Er würde am liebsten die ganze Zeit umbauen», meint Holzmann mit einem Seitenblick zu ihrem Partner und lacht. «Aber dazwischen muss man auch mal wieder mit der Substanz arbeiten.» Und das lässt er sie, denn «das Hotel führen, das ist eindeutig ihre Sache». Unterstützung erhält Sylvia Holzmann im Hotelalltag von 30 Mitarbeitenden, davon 7 Festund 18 Teilzeitangestellten sowie 5 Lernenden. «Ich habe einen hohen

Verändern, Mut zur ständigen Investition, das ist das Erfolgsrezept von Holzmann und Müller. In Zahlen ausgedrückt ist der für 800000 Franken ersteigerte Betrieb unterdessen rund 13,5 Millionen Franken wert. Und sie könnten weiter investieren. «Denn theoretisch hätten wir auf dem Grundstück noch Kapazität für 16 zusätzliche Zimmer sowie Parkplätze.» Vorerst sei das aber noch keine Priorität. «Jetzt soll zuerst einmal der heutige Betrieb voll in Fahrt kommen. Dann sehen wir weiter.»

Bis 2013 wurde das Hotel Amaris als Garni geführt. Erst danach kam das Restaurant Pi hinzu. Der Entscheid, ein Restaurant einzubauen, in Zeiten, in denen die meisten anderen Hotelbetriebe ihres auslagern, hat zwei Gründe: «Erstens sind wir ein Dienstleistungsbetrieb. Da gehört ein Res-

www.hotelamaris.ch

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Suiten

Hotelzimmer

Autoparkplätze

50 40 30

28 8

31 12

10 0

2004

2005

2012

2014

QUELLE: HOTEL AMARIS / GRAFIK: O. KREJCI

…und zum Dritten. Im Dezember 2004 ersteigerten Gastgeberin Sylvia Holzmann und ihr Lebenspartner, Architekt René Müller, das ehemalige Hotel Emmental am Oltener Bahnhof für 800 000 Franken. «Eine Bauruine», erinnert sich Müller. Bereits ein halbes Jahr später – inzwischen ist das Haus ausgehöhlt, wieder aufgebaut und 156 Mulden Schutt sind abgeführt worden – nimmt das Hotel im August 2005 seinen Betrieb wieder auf. Neu unter dem Namen Amaris und mit 30 Zimmern, 8 Suiten sowie 4 Seminarräumen.

Anspruch, was die Leistung des Personals betrifft. Deshalb sind mir Schulungen und Weiterbildung sehr wichtig – und natürlich Herzblut. Denn das investieren wir nicht nur in die bauliche Hülle, sondern auch in unsere Gäste.» Diese reichen von internationalen Geschäftsleuten der umliegenden Firmen über Familien bis hin zu Studenten. Denn das Hotel Amaris bietet sowohl «normale» Zimmer, Suiten, aber auch Studentenzimmer. «Aus diesem Grund sind wir auch nicht klassifizierbar, denn die Zimmer bewegen sich zwischen 3- und 5-Sterne. Wir lassen uns eben nicht in ein Schema pressen», sagt die Gastgeberin.

Während der sportlichen Umbauzeit von sieben Monaten blieb das Hotel die ganze Zeit geöffnet. «Heute würden wir das nicht mehr so machen, aber für mich war es wichtig, die langjährigen Stammgäste zu behalten und nicht zu sagen, wir haben geschlossen», erklärt Holzmann. Denn schliesslich wollte sie an die durchschnittliche Auslastung von 75,12 Prozent anknüpfen, die sie vor dem letzten Umbau hatte. «Mit den zusätzlichen Zimmern ist zwar die Auslastung ein wenig gesunken, aber für die ersten fünf Monate, in denen wir nun 69 Zimmer plus 9 Suiten anbieten, läuft es mit durchschnittlichen 62,5 Prozent gut.»

L’hôtel Amaris à Olten existe depuis 2004. A l’époque, la tenancière Sylvia Holzmann et son partenaire, l’architecte René Müller, avaient racheté l’établissement d’une faillite. Ils l’ont vidé, reconstruit et rouvert. Aujourd’hui, l’Amaris est un établissement hôtelier qui tourne bien, à proximité immédiate de la gare. L’histoire d’un couple qui a conçu un hôtel selon ses idées, qui l’a réalisé et qui a investi courageusement.

Mit den Umbauten hat sich die Kapazität des Hotels Amaris mehr als verdoppelt.

Die Eröffnung naht im Trafo Hotel Baden

Selber einchecken oder betreut Mit dem Trafo Hotel bekommt Baden ab 10. November einen neuen Ho-

Das neue Trafo Hotel in Baden.

telbetrieb mit 81 Einzel- sowie Doppelzimmern. Das Besondere: Das Trafo Hotel kommt ohne Hotelempfang mit Rezeption und Theke aus, bietet dafür aber eine offene Lobby sowie Self-check-in-Desks, an denen die Gäste eigenständig einchecken können. «Vor allem die Stammgäste werden dies auf Dauer zu schätzen wissen, da sie wie ‹nach Hause› kommen und sich frei bewegen können», teilt Hoteldirektor Erik Roe-

denbeck mit. Die Lobby diene vor allem als Treffpunkt zum Netzwerken, Plaudern oder Arbeiten. In letzter Konsequenz wird das Self-check-inKonzept aber nicht durchgezogen, denn zu jeder Zeit werde ein Mitarbeitender an der Self-check-in-Station stehen und die Gäste begrüssen, verabschieden und auf Wunsch auch einchecken. «Wir wollen allen Bedürfnissen gerecht werden», begründet Roedenbeck. chb

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taurant dazu, und zweitens wollen wir unseren Lernenden eine breitegefächerte Ausbildung ermöglichen.»

Hotel Alpenblick soll Appartements weichen Es ist ein Phänomen der heutigen Zeit, dass Hotels, die nicht mehr rentieren, entweder abgerissen oder umgenutzt werden. Eine drastische Lösung, zu der nicht nur einzelne Hoteliers greifen, sondern auch Institutionen wie die Bergbahnen. So plant derzeit die Bergbahnen Wildhaus AG ihr Hotel Alpenblick in Wildhaus abzureissen und durch bewirtschaftete Appartements zu ersetzen. Kostenpunkt für den Neubau mit elf Ferienappartements unterschiedlicher Grössen, Gemeinschaftsräumen sowie einer Lounge: rund fünf Millionen Franken. Gemäss Bericht der Bergbahnen sei die Investorensuche bereits im Gange. Sobald die Finanzierung gesichert sei, werde das Projekt im Detail ausgearbeitet.

Kleine kommen in Grossen unten

Noch immer stossen neue OnlineBuchungsportale auf den Markt. Und noch immer hofft die Beherbergungs-Branche, dass damit eine Alternative zu grossen Giganten wie Booking.com und Co. besteht. Dass dies eine Illusion ist, zeigt eine erneute Übernahme im Online-Buchungsmarkt. So hat Anfang Woche die Buchungsplattform HRS mitgeteilt, dass sie die HolidayInsider AG übernommen hat. Notabene eine der führenden Buchungsplattformen für Ferienunterkünfte im deutschsprachigen Raum. «Das Angebot der beiden Unternehmen ergänzt sich strategisch hervorragend», teilt HRS-Geschäftsführer Tobias Ragge mit. Mit dem Einverleiben von HolidayInsider AG erweitert HRS sein Portfolio um eine weitere Plattform, zu dem bereits Hotel.de, Tiscover sowie Surprice Hotels gehören.

GastroIdeen

2. Oktober 2014 | Nr. 40 | www.gastrojournal.ch

Hero Fruchtcremen – feinste Desserts im Handumdrehen

Neuheiten für Mitarbeitende und Gäste

Ideale Helfer für Desserts

Die Hotelwäsche Erwin Müller hat für die kalte Jahreszeit verschiedene Neuheiten lanciert: Mit der Jobeline Outdoor-Kollektion sind die Mitarbeitenden in der Aussengastronomien gegen Kälte geschützt. Für den Wellnessbereich bietet Jobeline mit der Kollektion Jade in weiss und schwarz sportlich geschnitte und pflegeleichte Mode. Hotelwäsche Erwin Müller hat auch für die Dekoration der Gasträume und Hotelzimmer viele passende Neuheiten im Angebot. Ob schlicht und gemütlich oder besonders edel und festlich – mit Tischwäsche, Accessoires und vielen stimmungsvollen Deko-Ideen von Hotelwäsche Erwin Müller sind Gastronomen und Hoteliers für jede Gelegenheit ausgestattet. Weiter ist seit Anfang August Key Account Manager Roland Kleiner (Foto rechts) für die Betreuung der Grosskunden zuständig. Er kümmert sich persönlich um Schlüsselkunden aus Gastronomie und Hotellerie. Kundenorientierung mit kompetenter persönlicher Beratung vor Ort sowie die Erstellung individueller Angebote stehen dabei im Vordergrund. www.erwinmueller.ch

Mit den neuen Fruchtzubereitungen von Hero zaubern Gastronomen im Handumdrehen die herrlichsten Torten und Desserts. Kurz aufgerührt und unter leicht geschlagenen Rahm gezogen, ergibt sich eine fruchtige Rahmcreme, die nach kurzer Zeit kühlstellen formstabil bleibt und schnittfest wird. Die Produkte-Vorteile:

• Ohne Gelatine • Nur natürliche Aromen

• Hohe Ergiebigkeit für 1 Kilogramm Endmasse • Einfaches Handling – sicheres Gelingen • Basis für unzählige Desserts • Hergestellt in der Schweiz Noch nie war es so einfach, der Kreativität freien Lauf zu lassen. Die Fruchtcreme-Masse ist eine ideale Basis für unzählige Dessert-Kreationen. Für Tortenfüllungen, Cremen, Parfaits, Mousse, als DessertBeilage oder als Rouladen-

Füllung, der Phantasie sind keine Grenzen gesetzt. Die Fruchtcremen erlauben Patissiers oder Köchen eine grosse Freiheit und warten geradezu auf gewagte Experimente und kreative Höhenflüge. Die Fruchtcremen eigenen sich auch sehr gut als «Helfer in der Not», feine Cremen oder Mousse sind im Nu zubereitet und servierbereit und gelingen immer. Die Fruchtcremen überzeugen vor allem auch

durch eine einfache Zubereitung: Fruchtcreme kurz glattrühren, unter den geschlagenen Rahm ziehen und gut mischen. Die Masse sofort verarbeiten. Verarbeitete Desserts nach der Herstellung sofort kühlstellen (max. +5 °C) oder tiefkühlen. Durch Kühlung (etwa 2 Stunden) wird die Masse formstabil und schnittfest.

Die besten Weine aus Sizilien Am Montag, 6. Oktober 2014 präsentieren 13 Weinkellereien aus Sizilien im Zunfthaus zur Zimmerleuten in Zürich ihre Gewächse. Spannend für Weinkenner ist, dass 6 der 19 prämierten Tre Bicchieri 2014 Sicilia Gambero Rosso-Weine vor Ort degustiert werden können. Von 14.30 bis 20 Uhr findet eine freie Verkostung für Fachpublikum und Presse statt. Um 16.30 bis 20 Uhr können Weinliebhaber und das Publikum alle Weine degustieren. Um 15 Uhr findet das Seminar 1: I Grandi Rossi di Sicilia: Früchte der Sonne Siziliens statt. Um 17 Uhr das Seminar 2: La Sicilia dei Terroir: Die autochthonen Rebsorten und ihre Anbaugebiete. (Die Teilnehmerzahl ist begrenzt. Anmeldung erforderlich.) www.vinum.info/sizilien

www.gastro.hero.ch

Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG

Gastrokompetenz an einem Ort vereint Pasta

Die Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG hat für 15 Millionen Franken einen Neubau erstellt. Mit dem Neubau konzentriert das Unternehmen alle Abteilungen unter einem Dach in Schönbühl. «Der neue Firmenhauptsitz ist ein Paradies für Gastronomen und ein Novum in Sachen Ausstellung. Etwas, das es bisher so noch nicht gab», sagt Reto Hugentobler. Modernste Kochsysteme, Verarbeitungskonzepte und technische Einrichtungen für alle Gastronomieformen sind im Neubau zu sehen. Der grosszügige Ausstellungsraum mit 1200 m2 soll nicht nur für Gastronomen, sondern auch für Planer, Architekten, Investoren und Endkunden eine Plattform

Nichts bringt mehr italienisches Flair in die Küche als eine gute, hausgemachte Pasta. Für alle Pasta-Liebhaber hat der Altmeister der italienischen Küche Antonio Carluccio über 80 Rezepte aus allen Regionen des Landes zusammengestellt. Das Buch beginnt mit einem informativen Kapitel über die Geschichte der Pasta und stellt die Vielfalt der verschiedenen Nudelsorten und -saucen vor. Dazu verrät Carluccio zahlreiche Tipps und Tricks, wie frische, selbstgemachte Pasta problemlos gelingt. Im zweiten Teil des Kochbuchs werden landestypische Pastarezepte vorgestellt – von der Suppe bis zum Dessert. Preis: 35,50 Franken.

Der neue Hugentobler Firmenhauptsitz in Schönbühl.

sein, in der sie sich über zukunftsorientierte Apparatetechnik und Kochsysteme informieren und austauschen können. Mit dem klaren Ziel, Grundlagen und Voraussetzungen zu schaffen für bessere Speisenqualität, höhere

Küchenrendite und glücklichere Köche. In diesem Umfeld fand die erste Partnertagung statt. Hauptakzent der Tagung waren die 27 Partnerfirmen aus der Gastro-Zulieferindustrie, welche ebenfalls mit Produkten und Dienstleis-

tungen im Kochparadies präsent sind. Grosse Aufmerksamkeit fand der Rundgang durch die Occasions-Ausstellung bis zum Ausbildungscenter mit einer eindrücklichen Show-Küche. www.hugentobler.ch

Neuheiten von Bischofszell Nahrungsmittel AG

Kulinarische Glanzlichter im Herbst ihrem Sortiment neben traditionellen Herbstbeilagen und -gerichten hervorragende neue Saison-Spezialitäten wie zum Beispiel den Marronisalat mit Trauben und Äpfeln, den rustikalen Sauerkrautsalat mit Gnagi oder die Tortelli Rotkraut mit einer Füllung aus Frischkäse, Äpfeln und Rotkraut. Die Tortelli Rotkraut sind gewagt und schmecken hervorragend. Marroni, Pilze, Kürbisse, Rotkraut und Äpfel sind phantastische Zutaten oder Beilagen

zu herbstlichen GourmetKreationen. Bina (Bischofszell Nahrungsmittel AG) führt in

Ebenfalls neu bei Bina sind die Pizza Nuggets. Sie sind raffiniert und vielseitig einsetzbar. In Begleitung von Salat eignen sie sich hervorragend als

kleine Mahlzeit. Aber auch als Apéro-Snack für Restaurants, Caterings oder Hotels machen sie eine ausgezeichnete Figur. Dazu sind sie einfach und schnell in der Zubereitung. Weitere Neuheiten aus Bischofszell sind die Rösti Frites. Rösti in Stäbliform begeistern die Gäste in Restaurants und Hotels. Sie eignen sich hervorragend als Beilage beispielsweise anstatt Pommes frites oder mit einem Dip auch als Apéro oder kleine Zwischenmahlzeit. www.bina.ch

Salz & Pfeffer Das Buch Salz & Pfeffer greift das Thema der Vielfalt von Salz und Pfeffer auf. Das Buch beinhaltet eine grosse Warenkunde von Hawaii-Salz bis Szechuan-Pfeffer. Kochen mit Gewürzen ist mit den vielen verschiedenen Salzen und Pfeffersorten, die in diesem Buch vorgestellt werden, ab sofort eine überraschende Angelegenheit. Die Rezepte sind vielfältig: eingelegte Zitronen mit rosa Himalaya-Salz, Schweinerücken mit einer Kruste aus Kaffeesalz oder karamellisierte Ananas mit schwarzem Pfeffer. Preis: 27,90 Franken.

Brain Energy Dieses Buch beinhaltet viel Wissenswertes über Ernährung und dient Gastronomen dazu, verschiedene Nahrungsmittel miteinander zu vergleichen. Das Buch zeigt auf, dass es für eine gleichmässige Energieversorgung komplexe Kohlenhydrate braucht. Mehrfach ungesättigte Fettsäuren bringen Power und wirken sich günstig auf die Nervenzellen und ihr Zusammenspiel aus, während bestimmte Eiweisse den Informationsfluss fördern. In Brain Energy wird aufgezeigt, welche Nahrungsmittel sich positiv auf den Organismus auswirken. Preis: 29,90 Franken. Buchbestellung: www.gastrobuch.ch Tel. +41 44 377 52 27, info@editiongastronomique.ch

Tourismus

2. Oktober 2014 | Nr. 40 | www.gastrojournal.ch

Das Saanenland könnte erneut zum Vorreiter notwendiger Entwicklungen werden

Bahnsinniger Orientierungslauf

Weiter Stillstand in San Bernardino

Beim Zusammengehen kleiner Bahnen und kleiner Kurvereine gehörte das Saanenland zu den Pionieren. Nun müssen ob des Strukturwandels weitere Schritte folgen.

Peter Grunder

Ab den frühen 1990er-Jahren gehörte das Saanenland um Gstaad zu den ersten klassischen Schweizer Ferienregionen, in denen sich kleinstrukturierte Bergbahnen und Kurvereine zu grösseren Einheiten zusammenschlossen. Die Bergbahnen Destination Gstaad

(BDG) und Gstaad Saanenland Tourismus (GST) sind inzwischen derart etabliert, dass die Schmerzen vergessen scheinen, unter denen diese Unternehmen einst entstanden. Überdies wurde weitgehend verdrängt, dass hinsichtlich der Bergbahnfusionen die Schmerzgrenze bei den betroffenen Unternehmen damals tief gesetzt werden musste.

setz saniert werden», verlautete der aktuelle Sanierer Roland Zegg. Letzte Woche liessen sich rund 800 Interessierte in der Gstaader Turnhalle umfassend informieren und bekamen eine Rosskur präsentiert. Das Publikum protestierte nicht und zeigte sogar Sympathien für die vorgeschlagene schmerzhafte Strategie: Sie sieht einerseits eine teure Sanierung vor: Abschreibungen und notwendige Investitionen summieren sich insgesamt auf rund 120 Millionen Franken. Um diese Sanierung aber nachhaltig zu machen, ist andererseits auch eine Reduktion des Angebotes zwingend. Eine existenzielle Frage der alpinen

P. GRUNDER

Als in mehreren Schritten, die sich von 1991 bis 2004 hinzogen, acht Bahnen zu einer wurden, machte man Kompromisse – sozusagen taten sich Schwache zusammen, ohne gemeinsam stark zu werden. Regional- und machtpolitische Erwägungen prägten den Fusionsprozess weit mehr als sachliche und betriebswirtschaftliche Erwägungen. Dies fiel im Saanenland umso leichter, als die Gemeinde Saanen, zu der etwa Gstaad oder Schönried gehören, ausserordentlich wohlhabend ist – allein zwischen 1996 und 2011 hat Saanen über 20 Millionen Franken für Bergbahnen aufgewendet (GJ19).

Notwendiges statt Wünschbares: Im Saanenland müssen die Bahnen abspecken.

Die meisten Sanierer, die in all den Jahren das Saanenland berieten, machten zwar taugliche Vorschläge. Umgesetzt jedoch wurde wenig, sodass die Bahnen heute einmal mehr vor dem finanziellen Kollaps stehen. «Bei fortschreitenden Verlusten muss die BDG in kurzer Zeit per Ge-

Bundesgesetz über Zweitwohnungen: Monsterdebatte mit fragwürdigen Resultaten

Ferienregionen stellt sich mithin dem Saanenland: Wie weit ist ein Bergbahnangebot reduzierbar und Steuergeld einzusetzen, damit Bahnen, Tourismusgeschäft und Volkswirtschaft funktionieren? Ende Oktober wird sich die Gemeindeversammlung dazu äussern, die letztlich gut 20 Millionen Franken sprechen muss, gefragt sind zudem Kantone und unzählige Gläubiger. Auf Dauer hat die Region wie andere in der Schweiz aber eigentlich keine Wahl: Das Notwendige ist zu finden und umzusetzen. Dabei dürfte sich rasch herausstellen, dass es weitere Schritte braucht, weil die Bahnen und die öffentliche Hand die Aufgabe alleine nicht stemmen können. Modelle sind hier Laax, Andermatt oder das Ausland: Die Stationen müssen auch formell dahinkommen, wie ein Unternehmen zu arbeiten.

En français

Zweite Gotthardröhre

Fürs Tessin

Der Ständerat hat letzte Woche den Entwurf für das Zweitwohnungsgesetz diskutiert und verändert. Nach dem hauchdünnen Ja des Stimmvolks im Frühling 2012 war in einem breiten Prozess ein Gesetzesentwurf ausgearbeitet worden, der dem Geist des angenommenen Verfassungstextes entsprechen sollte. Die zuständige Bundesrätin Doris Leuthard gab dem Ständerat diesbezüglich gleich zu Diskussionsbeginn den Tarif bekannt: «Wenn Sie wie bei anderen Initiativen eine konsequente, buchstabengetreue Umsetzung wünschen würden, dann müssten Sie diese Vorlage zurückweisen.»

Seit die Diskussionen um die unumgängliche Sanierung des 1980 eröffneten Strassentunnels durch den Gotthard angefangen haben, wehrt sich das Tessin gegen Strassenschliessungen und Autozüge – und fordert eine zweite Röhre.

Die Mitglieder des Rates wollten da-

von aber gar nichts wissen: Die Debatte zog sich über zwei Tage hin, das amtliche Protokoll umfasst mehr als 60 engbeschriebene Seiten. Als inhaltlich ergiebig kann die Diskussion aber kaum bezeichnet werden. Im Schatten der eidgenössischen Wahlen von 2015 war es eher ein Tohuwabohu an Interessenvertretungen, und zwar vom Naturschutz über das Baugewerbe bis zum Tourismus.

Viele Hotels würden in einem schwierigen Rentabilitätsumfeld weiterhin versuchen zu überleben, müssten dabei aber Abstriche bei der Angebotsqualität in Kauf nehmen. «Nicht wenige Betriebe werden dennoch aus strukturellen Gründen schliessen müssen», fürchtet die Branche: «Die verlassenen Gebäude mitten in den Dörfern werden mit der Zeit zerfallen und damit die Attraktivität der Tourismusorte beeinträchtigen. Dies schadet der gesamten Tourismusbranche.» pg

Ähnlich wie bei der Zweitwohnungsinitiative (siehe links) stellen sich dabei auch Verfassungsfragen: Im Februar 1994 hatte das Schweizer Stimmvolk nämlich mit knappem Mehr in der Verfassung verankert, dass der alpenquerende Gütertransit auf der Strasse ab 2004 grundsätzlich verboten ist.

Bauen und Tourismus bleiben Thema.

Tessin gegen die Expo Mailand Aus touristischer Warte war «Präsenz Schweiz» lange Jahre ein Ärgernis: Politisch motiviert und getrieben, konnte der Apparat mit seinen Engagements an Weltausstellungen und grossen Sportwettbewerben kaum professionell arbeiten. Die häufige Kritik hat jedoch gewirkt, die Auftritte zuletzt in Brasilien an der Fussball-WM oder demnächst in Mailand an der Weltausstellung nehmen die zentrale touristische Komponente ernst. Umso irritierender ist der Widerstand im Tessin. Obschon die Kantonsregierung wie auch Präsenz Schweiz den Kanton früh einbanden, nahm die Bevölkerung diesen Einsatz offenbar nicht wahr: Am Wochenende ist das Tessiner Stimmvolk einer Initiative gefolgt, die einen Beitrag von schlappen 3,5 Millionen Franken an die Weltausstellung streichen will.

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Unterschiedliche Wahrnehmungen Das Fazit war denn auch durchzogen: Während manche davon sprachen, der Spielraum sei mehr als ausgereizt worden, war die Wahrnehmung der Tourismusbranche eine völlig andere: Hotelleriesuisse, Parahotellerie Schweiz und GastroSuisse bedauern einhellig, dass der Ständerat die Möglichkeit gestrichen hat, ein Hotel in Zweitwohnungen umzunutzen, wenn der Betrieb nicht mehr wirtschaftlich weitergeführt werden kann. Der Ständerat bremse «den notwendigen Strukturwandel im Hotelsektor», erläutern die Branchenverbände.

Confin ist ein kleines, feines Pistengebiet in San Bernardino direkt an der Strassenverbindung zwischen Graubünden und Tessin. Die Anlagen sind jedoch veraltet (Foto), und seit einigen Jahren steht ein Masterplan, der für rund 100 Millionen Franken nicht nur das Pistengebiet sanieren, sondern auch neue Beherbergungskapazitäten schaffen will. Indes hapert es wie an so vielen Orten an der Umsetzung der grossen Pläne. So dramatisch wie in San Bernardino sind die Folgen jedoch andernorts kaum: Zum dritten Mal in Folge werden die Bahnanlagen in San Bernardino diesen Winter stillstehen.

Obschon eine zweite Röhre dieses Verbot nicht direkt beeinträchtigt, schwebte die Alpeninitiative über den Debatten im National- und im Ständerat. Doch hier wie dort setzte sich das freundeidgenössische Interesse des Tessins durch: Letzte Woche hat auch der Nationalrat mit deutlicher Mehrheit die Sanierungsvariante gewählt, die einen zweiten Tunnel vorsieht, aber letztlich keine Autobahn. Die Gegner haben bereits das Referendum angekündigt. pg

Neue Kooperation im Obertoggenburg Das Toggenburg ist seit Jahren touristisches Forschungs- und Förderobjekt, unter anderem listet Innotour mehrere Projekte auf und bezeichnet manche als vorbildlich. An der Basis tut man sich jedoch schwer, wirklich in die Gänge ist wenig gekommen. «Hier zählt der Destinationsgedanke, und wir müssen zuerst konkrete Projekte vorlegen, bevor eine Chance auf finanzielle Unterstützung besteht», verdeutlichte jüngst Roger Federer, Präsident der Obertoggenburger Hotelkooperation (OHK). Sie wurde eben gegründet, um den Destinationsgedanken umzusetzen, laut Federer ist «für alle sichtbar, dass Investitionen nötig sind».

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2. Oktober / 2 octobre 2014 Nr. / No 40

Gilde etablierter Schweizer Gastronomen Guilde suisse des Restaurateurs-Cuisiniers

Partenaires Guilde Gilde-Partnertag Un échange intense a marqué la Journée des partenaires de la Guilde.

Intensiver Austausch prägte den diesjährigen GildePartnertag.

La Guilde est en pleine mutation. Le système de qualité est actuellement affiné. A l’avenir, la Guilde veut miser davantage sur la qualité et mettre la région et le fait maison en évidence. C’est donc une ambiance de renouveau qui a marqué la Journée des partenaires de la Guilde 2014 chez Glatz AG à Frauenfeld, un partenaire de la Guilde.

Die Gilde ist im Aufbruch: Das Qualitätssystem wird derzeit verfeinert; in Zukunft will die Gilde noch stärker auf Qualität setzen sowie Regionalität und Hausgemachtes in den Vordergrund stellen. Die Aufbruchsstimmung prägte denn auch den Gilde-Partnertag 2014 bei Gildepartner Glatz AG in Frauenfeld.

Durant la matinée, les représentants des partenaires de la Guilde ont réfléchi à l’avenir du partenariat, comment il pourrait évoluer et même s’il conviendrait de penser à des partenariats régionaux. Il s’agissait aussi bien de ce que la Guilde et ses établissements pourraient entreprendre en faveur des partenaires que pour les partenaires de la façon de soutenir encore mieux les établissements de la Guilde. La base en était la vision «chacun est le meilleur dans sa ligue», les valeurs de la Guilde et le principe stratégique «chacun est le meilleur dans son domaine et dans sa classe».

Einen Vormittag lang machten sich die Vertreter der Gilde-Partner Gedanken über die Zukunft der Partnerschaft, wie sie sich weiterentwickeln könnte und ob eventuell sogar regionale Partnerschaften angedacht werden sollen. Dabei ging es sowohl darum, was die Gilde und ihre Betriebe für die Partner tun könnten, aber auch darum, wie die Partner die Gilde noch besser unterstützen könnten. Dies alles auf den Grundlagen der Vision «jeder ist der Beste in seiner Liga», der Gilde-Werte und dem strategischen Leitsatz: «Jeder ist in seinem Gebiet und in seiner Klasse der Beste.»

Les résultats de cet échange méritent un coup de chapeau. Actuellement, les idées et les propositions des partenaires qui remplissent plusieurs pages sont en cours d’évaluation. Bientôt, ils devraient être présentés et produire les premiers effets.

Die Gilde-Partner an der Arbeit.

Die Resultate des Austausches dürften sich sehen lassen können; derzeit werden die mehrere Seiten füllenden Ideen und Vorschläge der Partner ausgewertet. Und bald schon sollen sie vorgestellt werden und erste Wirkung zeigen.

Mars Schweiz AG McCormick – Promena AG Nestlé Suisse SA Frisco Findus Nüesch Weine Obrist SA Vins Pasta Premium AG Ramseier Suisse AG Rotor Lips AG Maschinenfabrik Salvis AG Sbrinz Käse GmbH Scana Lebensmittel AG (Saviva AG)

Schaller Uto AG Schweizer Lunch-Check Schwob AG Six Payment Services AG Swica Gesundheitsorganisation Traitafina AG Unilever Schweiz GmbH VC999 Verpackungssysteme AG Victorinox Messerfabrik Weber AG Winterhalter Gastronom AG

Les partenaires de la Guilde at work.

Partenaires de la Guilde / Gilde-Partner Abegglen-Pfister AG American Express Swisscard AECS Berndorf Luzern AG Berufsbildung GastroSuisse Bragard by Kwintet Schweiz AG Cash+Carry Angehrn (Saviva AG) Ceposa AG Cerutti Massimo SA Dettling & Marmot AG Diwisa Distillerie Willisau SA Dörig & Brandl AG Comestibles

Duni AG Dyhrberg AG Electrolux Professional AG Feldschlösschen Getränke AG Fredy’s AG Frigemo ag Gastroconsult AG / GastroJournal Glatz AG Hug AG Hugo Dubno AG J. & P. Testuz SA

Savoir vivre

Sapori e Saperi

Le voyage de la Guilde en Suisse romande mène à Charmey et à Rue.

Die Gilde-Reise führt nach Charmey und Rue in die Westschweiz.

Siamo alla 12a edizione.

Par l’affiche «Savoir vivre», Kathrin Fässler et Francis Hadorn ont lancé une invitation pour les 27 et 28 octobre chez Stéphane Schlaeppi et Jean-Marie Pelletier à l’hôtel Cailler dans le village de Charmey. Le programme est copieux: de l’apéro au menu à quatre plats et le wellness à l’hôtel en passant par la visite de la fabrique de chocolat Cailler, connue dans le monde entier, de celle de l’Hôtel de Ville à Rue, y compris «Bénichon et ses produits du terroir». A des conditions favorables, non seulement le programme y compris la nuitée, mais aussi certains composants sont compris dans le prix.

Unter der Affiche «Savoir vivre» laden Kathrin Fässler und Francis Hadorn am 27. und 28. Oktober zu Gastgeber Stéphane Schlaeppi und Küchenchef Jean-Marie Pelletier ins Hotel Cailler im freiburgischen Charmey. Das Programm ist reichhaltig: vom Apéro, Viergänger und Wellness im Hotel über die Besichtigung der weltbekannten Cailler-Schokoladenfabrik bis zum Besuch in Rue im Hotel de Ville samt «Bénichon et ses produits du terroir». Dabei stehen zu günstigen Konditionen nicht nur das ganze Programm samt Übernachtung offen, sondern auch einzelne Komponenten.

Anmeldungen/Inscriptions: Gilde-Sekretariat (Tel. 044 377 52 90 gilde@gastrosuissse.ch) oder/ou: Kathrin Fässler (Tel. 055 414 60 30, info@roesslipost.ch)

La fiera dei prodotti agroalimentari del Ticino avrà luogo nella fine settimana del 25 e 26 ottobre a Mendrisio presso il mercato Coperto. Si tratta della più importante rassegna per presentare la tradizione cantonale e l’idea di riunire in un’unica presentazione tutti i più rappresentativi prodotti regionali ha un successo oramai consolidato. I consumatori, da parte loro, stanno dando una grossa mano alla conferma di questo trend positivo. La qualità garantita dal clima e dal terreno rassicurano il mercato e la provenienza regionale contrasta la globalizzazione. Il consumatore si sente confortato da origine e sicurezza di quanto gli è proposto. Vini, formaggi, salumi e ortaggi di spessore sono il

Bisogno d’aiuto A proposito della rassegna Sapori e Saperi, che si terrà la fine settimana del 25 e 26 ottobre pv al Mercato coperto di Mendrisio, Adriana Broggini è alla ricerca di aiuto per quanto riguarda la consulenza e la distribuzione degli stuzzichini alla Stand. Siete interessati? Allora per cortesia annunciatevi al più presto direttamente preso di lei; ecco i contatti utili per voi: Hotel Cailler Charmey.

091 796 12 12, da.agnese@bluewin.ch

vanto del Ticino che pur restando una piccola realtà vuole distinguersi presto anche con una solida logistica e distribuzione. Il «Marchio Ticino» sta convincendo con un buon equilibrio tra sforzi profusi e risultati ottenuti. La sfida continua. Saranno diversi gli Enti espositori del settore e in occasione di Sapori e Saperi vi sarà modo discoprire le specialità proposte dalle degustazioni degli chefs e maîtres di Ticino a Tavola, di partecipare alle due conferenze di Ticinowine dal titolo «Vini e formaggi ticinesi: il corretto abbinamento a tavola», di ammirare le dimostrazioni dal vivo della Federazione delle associazioni di artigiani del Ticino e infine di approfittare di giochi, gadgets, concorsi, attività e concerti in collaborazione con RSI, CORSI e l’Orchestra della Svizzera italiana. www.sapori-saperi.ch

Au Tessin pour le soutenir Les foires et autres manifestations publiques se révèlent régulièrement comme des plateformes intéressantes pour la Guilde et ses établissements. Le week-end du 25 octobre aura lieu au Tessin, plus précisément à Mendrisio, le «Mercato coperto sapori e saperi», comparable aux Goûts et Terroirs à Bulle. Adriana Broggini, l’ambassadrice tessinoise de la Guilde, est reconnaissante pour ce soutien adéquat en ce qui concerne la présence sur le stand avec distribution de mignardises et se réjouit de recevoir des inscriptions: 091 796 12 12; da.agnese@bluewin.ch; www.sapori-saperi.ch

Auf ins Tessin zur Unterstützung Messen und andere öffentliche Anlässe wie der Kochtag erweisen sich immer wieder als interessante Plattformen für die Gilde und ihre Betriebe. Im Tessin findet am Wochenende des 25. Oktober in Mendrisio der «Mercato coperto sapori e saperi» statt, vergleichbar mit der Goûts et Terroirs in Bulle. Die Tessiner Gilde-Ambassadorin Adriana Broggini ist diesbezüglich dankbar für Unterstützung bei der Standbetreuung mit Häppchenausgabe und freut sich auf Anmeldungen: 091 796 12 12; da.agnese@bluewin.ch; www.sapori-saperi.ch

In Ticino è tempo di rassegne autunnali All’insegna di un territorio da amare e gustare, l’autunno è il tempo delle rassegne gastronomiche. Come dimostrato dal sondaggio di GastroTicino oltre il 50% dei ticinesi è contento dell’offerta, mentre un terzo ne vorrebbe ancora di più. Insomma occorre pubblicizzarle bene e diventano uno stimolo ideale per uscire di più, in famiglia oppure con gli amici. Uno stimolo assolutamente valido anche per gli addetti ai lavori, per partecipare e proporre idee di qualità. Importante per gli addetti ai lavori e per le Associazioni di categoria è difendere la serietà e mettere in guardia dalle rassegne che hanno quale solo scopo quello lucrativo a scapito della valorizzazione dei prodotti davvero tipici. Nel Mendrisiotto e Basso Ceresio è proposta la «Rassegna gastronomica» che ha superato le 50 edizioni (1° ottobre-2 novembre). Nata come concorso è diventata un punto base per la collaborazione tra i ristoratori. Nel Locarnese, terra per vocazione votata alla buona tavola. Segnaliamo allora la «Rassegna gastronomica sulla carne di capra» (31 ottobre17 novembre) in Vallemaggia, Valle Verzasca, a Tenero e Golino. Ecco anche la «Rassegna gastronomica Verzasca e Piano» con la selvaggina in primo piano (fino al 20 ottobre). In Media Leventina va in scena «Al nos mangee» (25 ottobre-10 novembre), con i menu tipici del mondo rurale di un tempo. Il piatto nostrano sarà il padrone in Valle di Muggio (15 novembre-8 dicembre), con ricette tradizionali a prezzi contenuti. Diversi i concorsi abbinati.

Pages en français 2 octobre 2014 | No 40 | www.gastrojournal.ch

Retour sur la votation sur la taxe sur la valeur ajoutée

Organe officiel de GastroSuisse et de ses sections cantonales

Une fin désastreuse Les réactions au résultat sur la votation vont de la «déception» à la «consternation». Mais les entrepreneurs y voient du positif malgré la défaite. Marco Moser

Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève

71,5% de votes négatifs – même les adversaires de l’initiative ont été surpris de la clarté du rejet par les électeurs suisses de la préoccupation de la restauration. C’est le canton de Zurich qui a le plus massivement rejeté l’initiative avec 76,1% de NON. Au contraire des cantons du Jura, du Tessin et d’Uri, où la taxe sur la valeur ajoutée a trouvé quelques sympathies avec tout juste 65% de votes contraires.

«En regardant en arrière nous avons tout donné et mené une bonne campagne, a déclaré Casimir Platzer, le président de GastroSuisse. Pour nous, il s’agissait de l’égalité de traitement de la restauration, qui, aujourd’hui, reste inégalitaire.» L’importance de la branche n’a pas pu être présentée suffisamment. Alors même que l’injustice de la taxe sur la valeur ajoutée a été reconnue partout, aucune majorité n’a pu être réunie. Apparemment, les électeurs suisses veulent maintenir la réglementation actuelle de la taxe sur la valeur ajoutée. Une évaluation détaillée de la voie qui a conduit au résultat du scrutin aboutira à d’autres conclusions, mais d’ici quelque temps. Dans les pages de commentaires, les lamentations au sujet de la restauration atteignent des formes absurdes. La branche ne s’est pas

Sur les six communes qui composent la station de Crans-Montana, cinq ont refusé la taxe R2 sur les résidences secondaires. Seule Mollens l’a acceptée. Pour rappel, cette taxe devait inciter les propriétaires à occuper ou à louer leurs biens immobiliers avec une taxe pour toutes les résidence occupées moins de 75 jours par an, mais dégressive dès le 31e jour d’occupation. Ce non massif pose la question du financement des infrastructures. Si certains voient dans la Loi sur le tourisme une solution, d’autres proposent de faire venir les touristes avec ce qui existe déjà. M. MOSER

La surprise causée par cette clarté se nourrit surtout du dernier sondage, à mi-août, selon lequel, 41% des électeurs approuvaient l’initiative ou voteraient «plutôt OUI» (voir article cidessous). Personne n’avait compté sur un verdict aussi clair que celui enregistré aujourd’hui.

Crans-Montana ne taxera pas les lits froids

Ambiance milanaise pour la Semaine du Goût 2015

Le résultat surprend par sa clarté. Mais cette première initiative de GastroSuisse ne décourage pas la branche.

présentée unie, elle devrait davantage investir dans l’amabilité et le tout était, de toute façon, une manœuvre de diversion face à d’autres problèmes faits maison. Par après, tous le savaient déjà. On est jamais plus intelligent qu’après coup! Un tenancier a pensé encore brièvement à son concept de restaurant proposant des produits régionaux le dimanche de la votation. Au quotidient, il s’efforce de tenir compte du boulanger local, du boucher du village et du paysan d’à-côté. Mais dimanche: «Mes fournisseurs étaient contre moi.» Malgré la part élevée de voix négatives, les tenanciers trouvent du positif dans l’initiative sur la taxe sur la

valeur ajoutée. Geri Keller, membre du comité de GastroAargau et tenancier de l’auberge Bären Hottwil, a eu «de nombreux super-entretiens» avec ses clients. «En très peu de temps, ils ont parlé de la restauration et nous avons pu démontrer l’injustice de la taxe sur la valeur ajoutée.» Stephan Portmann, hôtelier avec di-

plôme fédéral et caissier de GastroSursee, a rassemblé des expériences positives et donne dans la prophétie: «Nous continuerons à nous faire remarquer.» Au final, l’initiative sur la taxe sur la valeur ajoutée démontre que la restauration pouvait lancer une initiative. «Nous parvenons à mettre sur pied une initiative», rajoute Konrad Gerster de GastroBern.

«Il s’agit maintenant d’utiliser les contacts issus des discussions en faveur de la restauration.» La première initiative de GastroSuisse tombe dans la première année de présidence de Casimir Platzer. Mais il ne se laisse pas pour autant décourager par le résultat de la votation. «Il y a de nombreux points d’approche grâce auxquels nous pourront améliorer les conditions pour la restauration.» Et comme le démontre la session d’automne du Parlement qui est arrivée à son terme, plusieurs interventions politiques s’occupent de la restauration ou de domaines qui précèdent la chaîne de la valeur ajoutée.

Auf Deutsch

Seite 2

L’objectif reste d’accroître la compétitivité des tenanciers

Résumé d’un pronostic

Ouvrir de nouveaux champs d’action

Juste à côté

question. Restent les achats. Nous avons encore beaucoup de marge par le bas chez les produits agricoles. Finalement, la restauration est le plus grand client des paysans. Nous devons nous engager afin que les

En 2009, la Conférence des présidents avait mandaté GastroSuisse de lancer une initiative sur la taxe sur la valeur ajoutée. Cette requête remonte à une intervention de l’association bâloise des restaurateurs et son président Josef Schüpfer.

La restauration est le plus grand client des paysans

GastroJournal: Josef Schüpfer, que

dites-vous du résultat de la votation? Josef Schüpfer: Je ne peux me l’expliquer que par une fausse interprétation de notre cause. Apparemment, la problématique de la TVA est trop complexe pour être comprise.

La problématique de la TVA est trop complexe pour être comprise

Qu’en seront les conséquences? Nous pouvons constater que les électeurs suisses ne veulent pas de denrées alimentaires plus coûteuses. C’est ce que nous avons compris…

Josef Schüpfer, président de GastroBâle.

Qu’est-ce que cela signifie-t-il concrètement? On dirait que vous préparez déjà le prochain coup… Il y a diverses possibilités d’améliorer la situation des tenanciers. Avec la taxe sur la valeur ajoutée, nous avons échoué devant le peuple. Nous voulons continuer d’assurer les salaires et aucunement les mettre en

prix se situent à un niveau concurrentiel. Par ailleurs, nous, les restaurateurs bâlois, importons déjà le Coca-Cola et encore bien d’autres produits. Nous remarquons au quotidient, à l’échelle 1:1, la force du lobby et la puissance des grands groupes internationaux. Ils réalisent toujours un supplément non justifié en Suisse. Nous devons maintenant procéder avec encore plus de force pour pouvoir renforcer la compétitivité de nos établissements et de la restauration en général. mmo

Le sondage sur la votation réalisé à la mi-août par l’institut de recherche gfs.bern, prévoyait une part de 41% en faveur de l’initiative sur la TVA. 1207 électeurs avaient été interrogés. En réalité, il n’y avait, le weekend de la votation, que 28,5% de Oui. D’où vient cet écart massif, constaté aussi dans les prévisions sur la votation sur la caisse unique? A l’époque, gfs.bern relativisait: avant la votation les indécis étaient encore nombreux. Il était aussi possible que la dénomination de l’initiative sur la TVA ait conduit à de faux résultats. Car qui n’est pas contre toute forme de discrimination. Mais lorsque les adversaires ont menacé avec des prix en hausse pour les denrées alimentaires de base, le portemonnaie a parlé. Ces tentatives d’explication ne libè-

rent pas gfs.bern d’une recherche sur les causes de cet écart dans le pronostic. mmo

Locarno a été désignée comme étant la «Ville Suisse du Goût 2015» par le comité de la Semaine du Goût. L’idée derrière ce choix est aussi d’ouvrir une route vers Milan et l’exposition universelle qui s’y déroulera en 2015. La Semaine du Goût 2015 aura lieu du 17 au 27 septembre et dès le mois de mars. Son parrain ainsi que les programmes se dévoileront petit à petit. www.gout.ch

Un hôtel pourrait bien sortir de sa tombe à Rolle

Depuis 15 ans, l’hôtel Rivesrolle est fermé. Depuis tout ce temps aussi, un duel oppose les exploitants et les autorités de la commune. Tout aurait pour cause une route que la commune n’aurait pas réalisé et qui aurait conduit à la fermeture l’hôtel. Le Tribunal cantonal rendra prochainement son jugement et l’hôtel pourrait bien rouvrir ses portes et ses volets, relate «24 Heures».

Nouvelle télécabine moderne et technologique La liaison Chablais-Vercorin voit grand pour son avenir. En 2016, le téléphérique devrait être complétement rénové. Un besoin de transporter plus de monde en est à la base.

Immobilienmarkt / Le marché immobilier

2. Oktober 2014 | Nr. 40 | www.gastrojournal.ch

FORTSETZUNG LIEGENSCHAFTEN / SUITE MARCHÉ IMMOBILIER

GR / TI / VS

LU / NW / OW / SZ / UR / ZG

Zu verkaufen, sofort oder nach Absprache, im Casa Chiara, 7165 BRIGELS (Bar und Fumarium) Einrichtung und Snack-Küche (neu Juni 2010), heute Fr. 75 000.– Langjähriger Mietvertrag möglich Mietzins Fr. 1900.– +NK Besichtigung nach Absprache: f.tamagni@bluewin.ch

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Un avenir prometteur! Une affaire à saisir sans tarder! Unique en son genre… un restaurant sur les hauteurs d’un col, dans une région de sports d’hiver connue loin à la ronde, dans les alpes suisses, à la frontière linguistique Vaud/Berne, cherche un nouveau propriétaire. Surface de la parcelle 4300 m2, 110 places à l’intérieur et une grande terrasse ensoleillée. Quatre appartements/studios, garages, des locaux annexes ainsi que du potentiel d’agrandissement complètent cette offre exceptionnelle! Ecrire sous chiffre 70104 à GastroJournal, 8046 Zurich. GJL70104VD

Impressum_01.09.14 02.09.2014 09:34 Seite 1

Impressum

Gegründet/Fondation 1895 GastroJournal Blumenfeldstrasse 20, Postfach, 8046 Zürich Telefon: +41 (0)44 377 53 05, Fax: +41 (0)44 377 50 70 GastroJournal 42, ave. Général-Guisan, 1009 Pully tél. +41 (0)21 721 08 35/36, fax +41 (0)21 711 45 57 www.gastrojournal.ch Herausgeber/Editeur GastroSuisse Verband für Hotellerie und Restauration/ Fédération de l’hôtellerie et de la restauration Herausgeberrat/Conseil d`éditions Jürg Ingold, Tobias Zbinden, Gabriele Beltrami, François Gessler, René F. Maeder Auflage/Tirage 2013 Verkaufte Auflage WEMF/SW-Beglaubigung/ Tirage vendu certifié REMP/FRP: 21584 Druckauflage/Tirage imprimés: 25 000 Erscheint jeden Donnerstag/paraît tous les jeudis

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Restaurant

2 octobre 2014 | No 40 | www.gastrojournal.ch

ÉDITORIAL

Auberge du Mont-Cornu, La Chaux-de-Fonds

Réduire les obstacles

Bien plus qu’une carte postale Ouvert d’avril à décembre, l’Auberge du Mont-Cornu mise sur l’accueil, le cadre et la cuisine pour fidéliser sa clientèle. Jasmina Slacanin

Gérer un établissement quelques

mois par an présente un certain

Verena et Jean-Pierre Lüthi accueillent les clients dans leur maison familiale, depuis plus de 25 ans.

nombre d’obstacles comme la difficulté à fidéliser les employés. Trouver un bon chef pour une saison et lui donner un long congé pour le retrouver l’année suivante est un exercice compliqué. Pour les apprentis, le couple a trouvé une solution. Ces derniers prennent toutes leurs vacances durant les semaines de fermeture et continuent leur apprentissage à l’Auberge de la Tène à Marin que Verena co-exploite à l’année. Actuellement trois apprentis au service et trois en cuisine suivent leur formation chez les Lüthi. Au total, neuf employés (patrons compris) y travaillent.

Saisonnalité selon l’emplacement (2013) Etablissement saisonnier

Etablissement ouvert toute l’année

19,2%

80,8%

42,4%

57,6% 80,3%

19,7%

91,8%

8,2% 0

10 Total

Région touristique

Région rurale

Région urbaine

Familiale les week-ends, la clientèle est à la fois touristique et locale. En semaine, beaucoup de boîtes horlogères réservent une table afin de parler business. «C’est vrai que nous avons plus de cadres que d’ouvriers dû à notre situation. Il faut prendre le temps pour se rendre chez nous et les gens y passent en général plusieurs heures», explique la patronne en précisant que tout le monde reste le bienvenu, bien sûr.

SOURCE: REFLET DE LA BRANCHE / GRAPHIQUE: O. KREJCI

Lorsque les Lüthi décident de créer un restaurant dans la maison familiale de Jean-Pierre, ils ne connaissent que peu la branche. Madame a travaillé au service sans avoir suivi une formation tandis que Monsieur était menuisier. Ils découvrent ainsi un monde nouveau où le travail ne manque pas. Et à cette époque, la clause du besoin exigeait une autorisation spéciale à celui qui s’apprêtait à ouvrir un nouvel établissement. Deux conditions principales étaient imposées aux Lüthi: 1) l’établissement devait être saisonnier, 2) il devait proposer des fondues sur la carte. Au fil du temps, le restaurant est resté saisonnier mais pour d’autres raisons: en hiver la route qui monte afin d’y s’y rendre est extrêmement glissante ce qui limite fortement l’accès. Et bien que la fondue soit toujours le plat le plus commandé, été comme hiver, d’autres spécialités se sont ajoutées sur la carte comme la chasse qui attire les foules en automne. Jean-Pierre est chasseur et aime partager cette passion avec la clientèle.

J. SLACANIN

Et la formule semble fonctionner puisque l’établissement de Verena et Jean-Pierre Lüthi attire une clientèle à la fois locale et internationale depuis 1989, l’année de son ouverture. «Si un maillon de la chaîne casse, toute la chaîne casse», résume la patronne très attentive aux détails.

Si le succès est au rendez-vous aujourd’hui, c’est uniquement par le bouche-à-oreille. Aucune pub n’avait été faite lors de l’ouverture. Un cadre digne des cartes postales, des fondues au fromage à manger en plein air ou dans la maison en fleur qui ressemble à un chalet suisse, les Lüthi ont maîtrisé leur sujet de manière instinctive: «Nous avons fait du marketing sans le savoir», aime résumer Verena qui, depuis, a fini les cours de cafetiers, le G2 et le G3. Et l’accueil «qui ne s’apprend pas sur les bancs d’école», selon elle, a fait une bonne

partie de la publicité. La véritable force de ce couple marié complice et amoureux est l’aptitude à faire revenir un client qui se rend au MontCornu pour la toute première fois. Jean-Pierre a aujourd’hui l’âge de la retraite. Verena, qui a dix ans de moins, réfléchit également à un repreneur, sans chercher toutefois. Pas facile de trouver une personne de confiance à qui donner les clés d’une maison restée dans la famille depuis quatre générations. Une maison pleine de souvenirs avec une âme.

IN KÜRZE Vor mehr als 25 Jahren haben Verena und Jean-Pierre Lüthi beschlossen, das Familienhaus in ein Restaurant umzuwandeln. Seither ist die Auberge du Mont-Cornu (La Chauxde-Fonds) von April bis Dezember geöffnet. Lüthis setzen auf persönlichen Umgang, die Umgebung sowie eine gute Küche, um sich eine treue Kundschaft zu schaffen.

Au sujet du résultat de la votation «Stop à la TVA discriminatoire de la restauration!»

Connais ton ennemi et connais-toi toi-même Semaine 1 après la première initiative populaire de GastroSuisse: la préoccupation de la restauration, soit enfin supprimer une TVA discriminatoire, a été refusée. C’est pénible. Et au premier abord décourageant que le peuple s’en fiche de la restauration. Mais comme de nombreuses initiatives tant du PS que de l’UDC sont refusées, GastroSuisse se trouve en bonne compagnie. Ni le PS ni l’UDC ne considèrent leurs initiatives refusées comme des défaites, mais comme une partie de leurs «affaires courantes» et comme un encouragement à poursuivre. Et c’est aussi cette attitude qui conviendra parfaitement à la Fédération leader de la restauration et de l’hôtellerie. Aussi, cette première initiative a révélé une majorité d’aspects positifs.

La Fédération sait aujourd’hui qu’il ne faut que la moitié du temps disponible pour réunir les signatures requises. Ce dont s’en sont aussi rendues compte les personnalités politiques et c’est ce qui a valu du respect politique à la restauration. De plus, la Fédération pourra tirer les leçons de l’initiative et de son combat électoral. On sait qu’on est toujours plus futés après. Une des grandes erreurs était de laisser monter des tenanciers natifs et qui croyaient en l’honnêteté sur le ring politique. En effet, les poings politiques, l’un pour intimider et l’autre pour mentir, ont plus de vitesse que celle qui permet de retourner une tranche dans la poêle. Que le comité du NON ait prétendu avec une telle

mauvaise foi que le pain, le beurre et la viande renchériraient, était bouleversant. Il était aussi bouleversant de constater à quel point il était facile de faire peur à la population. Aujourd’hui, nous n’avons pas besoin de trouver un fautif pour faire un bilan. Il faut analyser ce qui a été bien fait, ce qu’il faudrait faire à l’avenir. Si toutes ces mesures sont entreprises, aucun engagement et aucun franc n’aura été mal investi. Aujourd’hui, la restauration connaît son ennemi. La branche n’était pas prête à affronter la perfidie habilement planifiée et mise en œuvre à laquelle les adversaires de l’initiative sur la TVA avaient recouru dans leur combat et par laquelle ils sont parvenus à contrer les plans stratégiques de GastroSuisse. La bataille perdue of-

fre cependant la possibilité de mieux se préparer à de futures disputes artisanales et politiques. Au sein du comité pour le NON, les paysans, les boulangers, les bouchers et Viande Suisse se sont opposés activement et avec véhémence à la restauration. Hier, après que les ennemis de la restauration aient gagné le scrutin, ils ont ri avec condescendance de notre Fédération et de ses membres lors de diverses prises de position. Ce qui ne doit pas préoccuper notre branche. Car elle sait que rire des autres est une forme sans humour de l’arrogance. Nous les tenanciers savons désormais que nous ne devons aucune loyauté aux paysans, aux boulangers, aux bouchers et à Viande Suisse. bro

En notre qualité de tenanciers, nous avions subi un choc lorsque des paysans, des boulangers, des bouchers et Union Professionnelle Suisse de la Viande (UPSV) avaient pris position contre la restauration. Le choc a été encore plus grand lorsque le mensonge que le pain, le beurre et la viande renchériraient en cas d’acceptation de l’initiative sur la TVA a été répandu. Ce sont en particulier les paysans qui ne paient aucune taxe sur la valeur ajoutée, qui se financent par des subventions et qui ne cessent de se plaindre sur les prix du lait déloyalement bas chez les détaillants, qui à leur tour se sont abstenus comme des snobs de la campagne pour la votation. Apparemment, l’argument que les paysans, les boulangers, les bouchers et UPSV ont utilisé a suscité de solides craintes, laissant ainsi clairement apparaître que les prix des denrées alimentaires étaient trop élevés en Suisse pour le portemonnaie de Monsieur ou Madame Suisse. Nous prenons au sérieux l’argumentation des paysans, des boulangers, des bouchers et de UPSV. C’est l’heure de baisser les prix des denrées alimentaires. Il faut pour le moins réduire sinon supprimer les obstacles à l’importation, tels les taxes douanières protectrices et les contingents. Le droit sur les cartels doit être enfin adapté, mis en œuvre et en vigueur de manière efficace. Il faut viser un libre commerce des produits agricoles. Tant en notre qualité de consommateurs que de tenanciers, nous sommes suffisamment émancipés pour décider où nous achetons. Il n’y a pas de raison que nous payions trois fois plus qu’en Allemagne, en France, en Italie et en Autriche pour le pain, le beurre et la viande. Romeo Brodmann

La fermeture d’un stamm mythique à Morges

Le Bell’s ferme ses portes après plus de 30 ans d’existence. Le célèbre bar de Morges où se réunissait une faune variée, aussi bien estudiantine que business, a servi samedi dernier ses clients dans une ambiance festive où les prix étaient les mêmes qu’il y a 30 ans. L’établissement voisin, l’Alambic, ferme également mais il renaîtra sous le nom d’Alambic Lounge et ouvrira fin novembre. Un chapitre se tourne pour cette clientèle fidèle très attachée à ce bistrot.

GJA70048

Hôtel & Tourisme

2 octobre 2014 | No 40 | www.gastrojournal.ch

Le Saanenland pourrait redevenir le précurseur d’évolutions nécessaires

Une longue course d’orientation

Agrandissement prévu après le rachat de la verrue L’hôtel Beau-Rivage de Nyon va s’agrandir. L’établissement a enfin réussi a acquérir le bâtiment en mauvais état qui jouxtait l’hôtel. Par cet achat, le Beau-Rivage pourra se doter d’une grande terrasse, ouvrir une vingtaine de chambres supplémentaires mais aussi débarrasser le quartier d’un immeuble délabré.

Raffles s’installe à Nendaz

Regrouper les stations en une seule et même entreprise est un défi. Si tout avait bien commencé pour les remontées de la région, l’heure est à l’assainissement.

Le comté de Gessenay faisait partie des pionniers en matière de collaboration entre petites remontées mécaniques et petits offices du tourisme.

Peter Grunder

Au début des années 1990, le Saanenland (comté de Gessenay) – région de Gstaad – faisait partie des régions de vacances classiques dans laquelle de petites remontées mécaniques et de petits offices de tourisme se sont réunis pour constituer de plus grandes unités. Les remontées de Destination Gstaad (BDG) et de Gstaad Saanenland Tourisme (GST) sont aujourd’hui à tel point établies que les douleurs qui accompagnaient jadis la création de ces entreprises paraissent oubliées. De plus, on avait largement refoulé qu’à l’époque, les limites du supportable en ce qui concerne la fusion de remontées ont dû être fixées bien bas. En plusieurs étapes qui étaient franchies entre 1991 et 2004, huit sociétés de remontées ne sont devenues

plus qu’une seule. On a fait des compromis – en quelque sorte, des faiblards se sont unis sans devenir forts pour autant. Des considérations régionalistes et de politique du pouvoir ont beaucoup plus marqué le processus de fusion que des réflexions fondées sur des faits ou relevant de l’économie d’entreprise. Cela était d’autant plus facile que la commune de Gessenay (Saanen) dont font partie Gstaad et Schönried est extraordinairement aisée – durant la seule période entre 1996 et 2011, Gessenay a dépensé plus de 20 millions de francs pour les remontées mécaniques (voir GJ19). La plupart des personnes s’occupant des assainissements, qui durant toutes ces années ont conseillé le comté de Gessenay, ont certes fait des propositions utiles. Mais si peu de choses ont été réalisées, qu’au-

jourd’hui, les remontées se trouvent une fois de plus devant un effondrement financier. «Avec la progression des pertes, la BDG a dû, en peu de temps, subir un assainissement imposé par la loi», a fait savoir Roland Zaugg, chargé actuellement de l’assainissement. La semaine passée, quelque 800 personnes intéressées se sont rendues à la halle de gymnastique de Gstaad pour s’informer de manière exhaustive sur la situation. Une cure de cheval leur a été présentée.

tre du comté de Gessenay. Dans quelle mesure une offre de remontées peut-elle être réduite et dans quelle mesure peut-on engager de l’argent du fisc afin que les remontées mécaniques, les affaires dans le tourisme et l’économie publique fonctionnent? A fin octobre, l’assemblée communale devra se prononcer. Au final, elle doit accorder des dépenses de l’ordre de 20 millions de francs. De plus, il faudra pouvoir s’entendre avec les cantons et d’innombrables créanciers.

Le public n’a pas protesté et a même fait montre de sympathies pour la stratégie douloureuse qui lui a été présentée. Cette dernière prévoit, d’une part, un assainissement douloureux. Avec les amortissements et les investissements nécessaires, il se monte à un total de quelque 120 millions de francs. Pour que cet assainissement devienne durable, il faut, d’autre part, procéder à une réduction obligatoire de l’offre.

A la longue, la région, comme d’autres en Suisse, n’aura pas le choix. Il lui faudra trouver ce qui est nécessaire et le mettre en œuvre. On devrait alors rapidement voir qu’il faudra d’autres étapes parce que les remontées et les pouvoirs publics ne parviendront pas à maîtriser seuls cette tâche. Laax, Andermatt ou l’étranger peuvent servir d’exemples dans ce cas. Les stations doivent formellement parvenir à travailler ensemble comme une seule entreprise.

Une question existentielle des régions alpines de vacances se pose au cen-

Auf Deutsch

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Lex Weber débattue aux Etats

Moniteur des branches du Credit Suisse

Du bon et du mauvais

Une baisse de dynamique

dences secondaires lancée par Franz Weber a été débattu au Conseil des Etats. Le texte ne fait pas l’unanimité et cette première mouture se présente avec un air mi-figue, miraisin pour la branche.

quoi décourager certains promoteurs et hôteliers qui gardaient cette option comme une porte de sortie. Mais la possibilité de financer des hôtels par la création d’appartements ou autres résidences secondaires reste possible. Heureusement.

D’un côté, le texte a été assoupli, no-

Une exception réside dans la conser-

tamment en permettant la création de résidences secondaires dans les régions dépassant le taux de 20%, à condition que ces logements soient voués à la location touristique. Une mesure qui fait jaser la gauche, d’autant qu’il ne sera plus nécessaire de prouver que les infrastructures existantes ne remplissent pas ce rôle.

vation de bâtiments «dignes d’être conservés ou protégés». Ces derniers pourront alors être transformés en résidences sans tomber sous le coup de la loi et en laissant le choix aux communes de décider quel construction est digne de perdurer.

Le texte de l’initiative sur les rési-

De l’autre côté, et c’est un coup dur

pour l’hôtellerie, les vieux hôtels peu rentables exploités depuis au moins vingt-cinq ans ne pourront pas être transformés en résidences secondaires si la commune dans laquelle ils se trouvent a atteint le taux de 20% de logements de vacances. De

C’est à la session d’hiver du Conseil

National que l’histoire aura sa suite. Il est possible que plus de compromis soient trouvés pour que le texte soit le moins dommageable possible pour le tourisme et les régions. Enfin, le spectre d’un référendum

plane sur la loi, ce qui pourrait avoir un effet désastreux. rw

de l’immobilier», mais aussi le «tassement de l’immigration». L’impact de l’économie des pays voisins aura aussi joué un rôle. La reprise n’aura pas pu compenser le repli du marché national.

Le groupe de Singapour Raffles Education Corporation devrait installer dans la station une école internationale pour enseigner l’hôtellerie et le design. La société rachéterait l’hôtel Nendaz 4 Vallées ainsi que le Spa et d’autres structures pour créer son campus. Le groupe Boas a communiqué sa volonté et les possibilités de collaborer avec l’entité asiatique pour la formation notamment. Aucune raison de voir Boas quitter les locaux ou laisser la gérance de l’hôtel avant la fin du bail. L’option d’achat dont le groupe bénéficie sur l’établissement jusqu’en 2016 reste d’actualité.

Les résultats d’Aevis aidés par Victoria-Jungfrau

Aevis, le groupe exploitant des centres de soins et des hôtels, a subi un recul de bénéfice de près de 40% au premier semestre. Une baisse expliquée par l’augmentation d’amortissements, l’émission de titres et l’acquisition des hôtels Victoria-Jungfrau Collection. De plus, les recettes du groupe ont largement profité des hôtels acquis au début de l’année. Ces derniers ont dégagé un chiffre d’affaires de 34,1 millions de francs et ont vu leurs nuitées augmenter de 1,8% au cours du premier semestre.

Les télécabines les plus spectaculaires

Les chiffres s’expliquent aussi par le temps peu favorable qui a poussé les touristes suisses et étrangers sous d’autres latitudes. Les chiffres d’affaires des restauraUne scène typique de l’été cette année. L’hôtellerie-restauration aurait souffert du ralentissement de l’économie suisse, révèle le Crédit Suisse (CS) au travers de son «Moniteur des branches 3e trimestre 2014» publié tout récemment. La raison de cette baisse de dynamique qui a prétérité la branche est multiple. D’une part, il y a la «tendance au refroidissement des prix

teurs ont viré au rouge au deuxième trimestre, révèle la publication du CS. Une conjoncture et une météo qui n’ont pas favorisé cette partie de la branche, qui réalise une grande partie de son chiffre avec les terrasses. Pour le deuxième semestre 2014, les prévisions sont revues à la baisse. En cause une situation tendue dans plusieurs régions du monde, une reprise frileuse et une légère appréciation du franc. 2015 devrait cependant se montrer plus clément. rw

Un fabricant (allemand) de bouchons à oreille permettant de réduire les mauvaises sensations dont souffrent certains voyageurs lorsqu’ils prennent l’avion, vient de publier son classement des dix télécabines les plus spectaculaires du monde. La Suisse y est représentée par deux remontées. Si la première place revient à une installation norvégienne longue de 13,2 km, à la 2e place on trouve la cabine qui monte au Petit Cervin (Zermatt) et à la 7e celle du Stanserhorn. Un bon résultat pour le pays qui permet à la Suisse de se montrer un peu en Allemagne et conquérir quelques touristes…

2. Oktober 2014 | Nr. 40 | www.gastrojournal.ch

Weiterbildung / Formation continue

KOPAS-Ausbildung GastroUnternehmerausbildung Informationsabend zur GastroUnternehmerausbildung 4. Dezember 2014 16.30–17.30 Uhr bei GastroSuisse, Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zürich Telefonische Anmeldung genügt

Gastro-Unternehmerseminar mit eidg. Diplom Nächstes Seminar in Zürich: 19. Januar bis 18. August 2015 Fallstudie 24.–26./31. August und 1., 7.–8. September 2015 Schriftliche und mündliche Prüfungen 28.–29. September 2015 und 9.–10. November 2015 L-GAV-Ausbildungsbeitrag von CHF 5000.– GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

Gastro-Betriebsleiterseminar mit eidg. Fachausweis GastroBern Tel. 031 330 88 88 4. Mai bis 27. Oktober 2015 Wahlpfl ichtmodul Gastronomie/Systemgastronomie 23./24./29./30. Juni 2015 GastroGraubünden Tel. 081 354 96 96 Auf Anfrage ab Sommer 2015 Wahlpfl ichtmodul Gastronomie 30./31. März und 13./14. April 2015 GastroLuzern Tel. 041 240 01 05 Seminar geplant Frühling/Sommer 2015 GastroSt. Gallen Tel. 071 274 95 15 20. April bis 22. Oktober 2015 GastroZürich Tel. 044 377 55 11 12. Januar bis 28. April 2015 Alle Wahlpfl ichtmodule 24./25. November, 1./2. Dezember 2014 10. August bis November 2015 Prüfungsdaten Modulprüfung 15./16. Dezember 2014 Berufsprüfung 25. bis 27. Februar 2015 19. bis 21. August 2015 24. bis 25. Februar 2016 L-GAV-Ausbildungsbeitrag von CHF 3000.– GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

Gastro-Grundseminarmit Zertiﬁ kat GastroSuisse (entspricht der Vorbereitung auf den Fähigkeitsausweis) GastroAargau Tel. 062 737 90 40 www.gastroaargau.ch Entspricht G1-Modulen 1, 3 und 4 27. Okt. bis 26. Nov. 2014, Blockkurs GastroBaselland Tel. 061 921 36 96 www.gastro-baselland.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 3. bis 29. Nov. 2014, Blockkurs Wirteverband Basel-Stadt Tel. 061 271 30 10 www.baizer.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 3. bis 28. November 2014, Blockkurs GastroBern Tel. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch Alle Module werden laufend angeboten (Tages- und Abendseminare möglich) Neu ab August 2014 auch E-Learning möglich GastroFribourg Tel. 026 424 65 29 www.gastro-fribourg.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 29. September bis 20. November 2014 GastroGraubünden Tel. 081 354 96 96 www.gastrograubuenden.ch G1-Module 4 bis 6 Daten auf Anfrage GastroLuzern Tel. 041 240 01 05 www.gastro-luzern.ch Entspricht den G1-Modulen 1–6 4x jährlich Blockkurs 5. Januar bis 5. März 2015 GastroSt.Gallen/ GastroAppenzellerland Tel. 071 274 95 15 www.gastrosg.ch Alle Module werden laufend angeboten GastroThurgau Tel. 071 274 95 03 www.gastro-thurgau.ch Entspricht den G1-Modulen 1 und 4 20. Oktober bis 14. November 2014 GastroZürich Tel. 044 377 55 11 www.gastrozuerich.ch Alle Module werden laufend angeboten Prüfungsdaten Zertiﬁ katsprüfung 16. Oktober 2014, 18. Dezember 2014 19. März 2015 , 18. Juni 2015, 17. September 2015, 3. Dezember 2015 jeweils in Chur, Luzern, St. Gallen und Zürich GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

Arbeitssicherheit und Gesundheitsschutz www.gastrosuisse.ch

Formation continue des CafetiersRestaurateurs-Hôteliers

GastroAargau 30. Oktober 2014 6. November 2014 GastroBaselland 21. November 2014 GastroLuzern 20. Oktober 2014 GastroThurgau 5. November 2014 GastroZürich 29. Oktober 2014

Séminaire de chef de l’hôtellerie et de la restauration avec Diplôme fédéral Entreprendre ou laisser entreprendre? 30 jours de cours en périodes de 2 jours, répartis sur une année. – L’occasion de parfaire ses connaissances en gestion d’entreprise. Prochain séminaire: En 2016 GastroSuisse – 021 721 08 30

Séminaire de chef d’établissement avec Brevet Fédéral Qui n’avance pas, recule! 32 jours de cours en blocs compacts de 2–3 jours, modulaire. – L’occasion de développer ses connaissances en gestion. – Jusqu’à Fr. 3000.– de soutien à la formation de la CCNT Prochain séminaire: En 2015 à Fribourg GastroSuisse – 021 721 08 30

NEUE HYGIENE˛ LEITLINIE GVG Séminaire de base avec Certiﬁ cat GastroSuisse Acquisition des connaissances de base pour l’obtention d’une patente/licence cantonale GastroFribourg tél. 026 424 65 29 www.gastrofribourg.ch prochain cours, 13 octobre au 6 novembre 2014, contacter le secrétariat cantonal Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève www.scrhg.ch tél. 022 329 97 22 prochain cours, du 13 octobre au 28 novembre 2014, contacter le secrétariat cantonal GastroJura tél. 032 421 45 45 www.gastrojura.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal GastroNeuchâtel tél. 032 344 80 80 www.gastroneuchatel.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal GastroValais tél. 027 322 47 47 www.gastrovalais.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal GastroVaud tél. 021 721 07 07 www.gastrovaud.ch prochain cours, du 12 janvier au 5 février 2015, contacter le secrétariat cantonal

Formation permanente téléphone 021 721 08 30 GESTION DES COLLABORATEURS Date/Lieu Le 20 octobre 2014 à Pully SÉCURITÉ AU TRAVAIL Date/Lieu Le 28 octobre 2014 à Pully LABEL QUALITÉ NIVEAU I Date/Lieu Le 30 octobre 2014 à Pully AUTOCONTRÔLE EN HYGIÈNE ET QUALITÉ Date/Lieu Le 4 novembre 2014 à Pully SÉCURITÉ AU TRAVAIL Date/Lieu Le 9 mars 2015 à Pully

Einführung in die «gute Verfahrenspraxis im Gastgewerbe»

Kantonalsektionen / Sections cantonales GastroAargau

Tel. 062 737 90 40 www.gastroaargau.ch Mitarbeiterführung 8./9. Oktober 2014 1. HerbstForum 13. Oktober 2014 Berufsbildnerkurs D 13.–15. und 21./22. Oktober 2014 Service-Grundkurs 24. /25./27. Nov. und 1./2. Dez. 2014

GastroBaselland Tel. 061 921 36 96 www.gastro-baselland.ch

Kalkulation von Verkaufspreisen 13. Oktober 2014 Hin zur angewandten Dienstleistungskompetenz und aktivem Verkauf 4. November 2014 Einstieg ins Qualitätsmanagement Datum auf Anfrage Servicecrashkurs und Quereinsteiger Jeweils Dienstag: 13./20./27. Januar 2015 Basis Weinkurs (in Zusammenarbeit mit Siebe Dupf Kellerei AG) 12./19. und 26. Januar 2015

GastroBern

Tel. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch Service-Crashkurs 27. bis 30. Oktober 2014 Mitarbeiterführung im Gastgewerbe I 27. Oktober 2014 Mitarbeiterführung im Gastgewerbe II 10. November 2014 Chef de Service-Seminar 17. bis 21. November 2014 Lebensmittelhygiene-Crashkurs 19. November 2014

GastroGraubünden FORMATION EN ENTREPRISE Le bureau romand de la formation professionnelle est à votre service pour des cours en entreprise dans les domaines variés suivants: Sécurité au travail (PCST) Service à table Hygiène et autocontrôle Cuisine (thèmes divers et variés) Etes-vous intéressé? GastroSuisse Formationprofessionnelle Avenue Général-Guisan 42a 1009 Pully Tél. 021 721 08 30, fax 021 721 08 31 formationprof@gastrosuisse.ch www.gastrosuisse.ch

Tel. 081 354 96 96 www.gastrograubuenden.ch

Service-Schnellkurs 8./9. Dezember 2014

GastroLuzern

Tel. 041 240 01 05 info@gastro-luzern.ch Hygienekurs 15./16. Oktober 2014 Küchenkurs 12. Januar bis 16. Januar 2015

GastroSt. Gallen

Tel. 071 274 95 15 www.gastrosg.ch

SwissKitchentalk 20. Oktober 2014 Gewicht zu hoch oder Körpergrösse zu klein 27. Oktober 2014 Espuma mit Rolf Caviezel 28. Oktober 2014 Vegi-Küche 28. Oktober 2014 Home-Barista-Grundkurs für Einsteiger 10. Dezember 2014

GastroZürich

Tel. 044 377 55 11 www.gastrozuerich.ch

Buchhaltung-Grundkurs 9., 15./20./21. Oktober 2014 Lustvoll Kochen einmal anders 3. Oktober 2014 Suchtprävention 3. Oktober 2014 Bürooganisation 6. Oktober 2014 Servicegrundkurs 6. / 7. / 8. / 9. / 10. Oktober 2014 Betriebsorganisation 7. Oktober 2014 Das neue Garen im Wasserbad 7. Oktober 2014 Berufsbildnerkurs für Hotellerie und Gastronomie 8. Oktober 2014 Lohnrechnen 8. Oktober 2014 Kompetente Mitarbeitergespräche 8. Oktober 2014 Cocktails I 8. Oktober 2014 Berufsbildnerkurs für Hotellerie und Gastronomie 9. Oktober 2014 Professionnelle Personalrekrutierung 10. Oktober 2014 Zöliakie/Sprue 13. Oktober 2014 Berufsbildnerkurs für Hotellerie und Gastronomie 13./14./15./16./17. Oktober 2014 Lohnrechnen 13./14. Oktober 2014 Ihre Patienten – Ihre Gäste 14. Oktober 2014 Angepasste Ernährung bei Herzkreislauferkrankungen 14. Oktober 2014 Mit allen Sinnen 14. Oktober 2014 Tanchieren und Flambieren 15. Oktober 2014

GastroAargau 21. Oktober 2014

GastroFribourg Tél. 026 424 65 29 www.gastrofribourg.ch

CUISSONS SOUS VIDE Date/Lieu Le 8 octobre 2014 à Fribourg METTEZ EN SCÈNE VOS ASSIETTES Date/Lieu Le 22 octobre à Fribourg LABEL QUALITÉ NIVEAU I Date/Lieu Le 3 novembre 2014 à Fribourg CONFECTIONNER SON FOIE GRAS Date/Lieu Le 12 novembre 2014 à Fribourg ÉTABLIR ET CONFECTIONNER UN MENU DE FÊTE Date/Lieu Le 19 novembre 2014 à Fribourg

TREUHAND FÜR HOTELLERIE & RESTAURATION FIDUCIAIRE POUR L’HOTELLERIE ET LA RESTAURATION

Tel. 0844 88 44 24 www.gastroconsult.ch GastroTime-Schulung 27. Oktober 2014, Zürich Auf Anfrage können «individuelle» GastroTime-Schulungen organisiert werden. Cours GastroTime 5 novembre 2014, Pully 19 juin 2015, Sion Des cours GastroTime «individuels» peuvent être organisés sur demande.

CUISSON A BASSE TEMPÉRATURE Date/Lieu Le 25 février 2015 à Fribourg

GastroNeuchâtel Tél. 032 344 80 80 www.gastroneuchatel.ch

METTEZ EN SCÈNE VOS ASSIETTES Date/Lieu Le 15 octobre 2014 à Neuchâtel LES TAPAS Date/Lieu Le 29 octobre 2014 à Neuchâtel

GastroValais

Ritzy* formation continue Tél. 027 606 90 31 www.ritzyinfo.ch ÉPICES ET CONDIMENTS Date/Lieu Le 15 octobre 2014 en Valais NOUVELLES TENDANCES ET OUTILS MARKETING Date/Lieu Le 11 novembre 2014 à Sierre LEADER OU MANAGER, VOUS ET VOS ÉQUIPES Date/Lieu Le 12 novembre 2014 à Sierre CRÉEZ ET AMÉLIOREZ VOTRE PAGE FACEBOOK Date/Lieu Le 17 novembre 2014 à Sierre

GastroJura

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QUALITÄTSPROGRAMM DES SCHWEIZERTOURISMUS www.swisstourfed.ch

Stufe I: Ausbildung zum Qualitäts-Coach Kursdaten

Kursort

10. November 2014 Winterthur 16. Februar 2015 Zürich 11. Mai 2015 Chur 21. September 2015 Thalwil 30. November 2015 Winterthur

Refresher-Kurse zu Stufe I

Die Refresher-Kurse ﬁ nden als integrierter Bestandteil der regulären Kurse statt.

Stufe II: Ausbildung zum Qualitäts-Trainer Kursdaten

Kursort

1. und 2. Dez. 2014 Lenzerheide 27. + 28. April 2015 Pfäÿ kon SZ 28. September 2015 Thalwil 23. + 24. Nov. 2015 Lenzerheide

Refresher-Kurs zu Stufe II

Die Refresher-Kurse ﬁ nden als integrierter Bestandteil der regulären Kurse statt.

Spezialkurse

Individuelle Kurse auf Anfrage über www.gastrosuisse.ch

PERSONAL / PERSONNEL

Die Kirchgemeinde Oberstrass ist eine lebendige und gastfreundliche Kirchgemeinde mit rund 2600 Mitgliedern. Sie sucht ab 1. November 2014 oder nach Vereinbarung

eine Köchin oder einen Koch (20%) mit der Möglichkeit aufzustocken.

Serviceangestellte/Kellner, Hotel Bad Ramsach, Läufelfingen. Restaurationsfachfrau/mann oder Servicemitarbeiter/in im Speisesaal. Sie haben eine abgeschlossene Ausbildung zur/zum Restaurationsfachfrau/mann oder bringen bereits Berufserfahrung im À-lacarte-Service oder Speisesaal mit. Sie sind eine kommunikative und verkaufsorientierte Persönlichkeit, arbeiten selbstständig und schätzen die Teamarbeit. Wenn Sie, wie wir, Gäste mit Leidenschaft verwöhnen und hektischen Momenten lächelnd begegnen, dann freuen wir uns auf Ihre Bewerbung! Voll- oder Teilzeitpensum möglich. Lavapiatti, venerdi e sabato, Trattoria, Therwil. Cerchiamo un lavapiatti per il nostro ristorante per venerdi e sabato sera. La media delle ore a weekend sono di 6 ore, a base di quanto si lavora. Cerchiamo una persona dinamica. Capire l’italiano è fondamentale. La prego di mandarmi una e-mail se interessati. Service-, Bar-Aushilfe m/w, Suite Lounge und Bar, Luzern. Für die gediegene Lounge und Bar-Suite, hoch über den Dächern von Luzern, suchen wir nach Vereinbarung eine motivierte, flexible und speditive Barund Service-Aushilfe (m/w). Nebst guten Umgangsformen und einem gepflegten Auftreten erwarten wir eine/n ehrliche/n, selbständige/n, belastbare/n, gästeorientierte/n und zuvorkommende/n Mitarbeiter/in mit viel Freude am Verwöhnen unserer gepflegten Kundschaft. Ab 21.00 Uhr finden bei uns nur noch Gäste ab 25 Jahren Zutritt. Mit Ihrem Charme und Ihrem herzlichen Lächeln faszinieren Sie alle unsere Gäste. Bei Rückfragen kontaktieren Sie telefonisch Herrn Christian Haase, Tel. 076 222 97 74 oder 041 210 21 31, Betriebsleiter Lounge und Bar-Suite, im Hotel Monopol Luzern, Pilatusstrasse 1, 6003 Luzern oder unter buero@suitelounge.ch

Haben Sie das Talent, die Fähigkeit und die nötige Erfahrung: • traditionelle Gerichte - auch für jüngere Personen - ansprechend zuzubereiten? • für kleinere (ab ca. 20 Leute), aber auch grosse Gruppen (bis ca. 250 Leute) kostenbewusst zu kochen? • Menschen, insbesondere unsere Freiwilligen zu motivieren und zu führen? Wenn Sie zudem bereit sind, auch an einzelnen Wochenenden oder am Abend zu arbeiten, sich in einem kirchlichen Umfeld wohlfühlen und Sie sich auch als Gastgeber/in verstehen, sind Sie die richtige Person für uns. Sie kochen bei kirchlichen und anderen Anlässen und sind zuständig für die Betreuung der Fremdnutzer unserer Küche. Der Lohn richtet sich nach der Personalverordnung des Verbands der Kirchgemeinden der Stadt Zürich. Bewerbungen mit den üblichen Unterlagen sind bis am 25. Oktober 2014 schrift lich an den Präsidenten der Kirchenpflege Oberstrass, Winterthurerstrasse 25, 8006 Zürich oder per E-Mail an maxwipf@gmail.com zu richten. GJK70115

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welcher die indische Küche beherrscht (inkl. Tandoori) sowie Menüzusammenstel lung und Preiskalkulation. Mit Diplom und Erfahrung in indischer Küche in 4- bis 5-Sterne-Hotel oder 6–7 Jahre Erfahrung. Alter bis 35 Jahre. Bewerbungsunterlagen bitte an folgende Adresse senden: Restaurant Kormasutra Bahnhofstrasse 57, 5000 Aarau Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung.

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cuisiniers, préparateurs, caissières, technicien Détails sur: Mike-wong.ch

GJP70114

oberhalb Saanenmöser Für kommende Wintersaison 2014/15 suchen wir noch: 1 Koch/Köchin Gardemanger 1 Koch/Köchin Saucier 1 Servicemitarbeiterin (auch Anfängerin) Kost und Logis im Haus. Haben sie Lust, mitten in den Alpen des Saanenlandes zu arbeiten? Dann melden Sie sich bei uns, wir freuen uns auf Ihren Anruf. Telefon 033 744 13 65 E-Mail: berghaus.hornberg@bluewin.ch Familie Hansueli und Regina Kübli-Reber

GJP70036

Serviceangestellte, Restaurant Akaraka, Zürich. Wir, ein koreanisches Restaurant in Altstetten ZH, suchen per sofort motivierte Serviceangestellte. Sie haben bereits ein bis zwei Jahre im Service gearbeitet und lieben es, anspruchsvolle Gäste zu verwöhnen. Spontanität und Teamfähigkeit zeichnen Sie aus, und in hektischen Situationen lassen Sie sich nicht aus der Ruhe bringen. Ein gepflegtes Äussseres und dienstleistungsorientiertes Handeln sind für Sie selbstverständlich. Sie sind zwischen 20 und 30 Jahre alt und sprechen neben Ihrer Muttersprache Deutsch idealerweise auch Englisch. Sie haben Freude am Bedienen von Gästen, sind motiviert, Ihr Gastgeberflair und Ihr Verkaufstalent täglich einzusetzen und behalten auch in hektischen Momenten die Ruhe und Übersicht. Bewerbungen mit Foto und Lebenslauf per E-Mail an: restaurant.akaraka@ gmail.com. Wir freuen uns auf Sie! Küchenhilfe 100% (m), Parkhotel Langenthal, Langenthal. Für unsere Küchencrew suchen wir per sofort eine tatkräftigen Unterstützung. Zu Ihren Aufgaben gehören: Frühstücksdienst (Vorbereitungen fürs Frühstücksbuffet), allgemeine Reinigungsarbeiten in der Küche (Abwasch von Geschirr und Küchenutensilien), Mithilfe bei den Vorbereitungen in der Küche wie Salate waschen, Gemüse rüsten usw. Chef de rang, Landgasthof Talhaus, Bubendorf. Der Landgasthof Talhaus (PURO) wurde schon im ersten Jahr mit 15 Punkten im Gault Millau und Trendrestaurant Nr.1 im «Basel geht aus», ausgezeichnet. Das Restaurant verfügt über zwei Bereiche: unsere Stube «IDA» und unser Gourmetrestaurant «PURO». Wir suchen junge, engagierte, tatkräftige Unterstützung im Service.

Weitere Stellenangebote finden Sie auf www.gastro-express.ch

STELLENGESUCH / RECHERCHE D'EMPLOI

Wirte-Ehepaar 62- und 60-jährig sucht Arbeit Nach 32-jähriger Selbständigkeit möchten wir uns verändern. Ganze Schweiz ab Dezember 2014 oder nach Vereinbarung. Sie: Wirte- und Hotel-Fähigkeitsausweis Wallis, Hotelsekretärin, Servicefachangestellte Er: Koch, Bäcker-Konditor, Hotelsekretär, Wirte-Fähigkeitsausweis Kanton Bern und Wallis Auch an einer Anstellung als Geschäftsführerpaar wäre möglich. Angebote unter Chiffre 70017 an GastroJournal, 8046 Zürich. GJST70017

Koch/Hilfskoch (m/w) 50–100%, RestaurantPizzeria Kreuzweg GmbH, Port. Zur Verstärkung unseres Teams suchen wir einen Koch/Hilfskoch (m/w) 50–100%. Sie suchen eine neue Herausforderung und sind bereit, im Team neue Wege zu gehen? Sie sind engagiert, kreativ und qualitätsbewusst und pflegen ein hohes Verantwortungsbewusstein? Einsatzbereitschaft ist für Sie kein Fremdwort und Ihre aufgestellte Art motiviert zu Höchstleistungen? Senden Sie uns Ihre Bewerbungsunterlagen oder rufen Sie an. Serviceangestellte/r 100%, Restaurant Noohn, Basel. Auf über 600 Quadratmetern Gastfläche mit mehr als 200 Sitzplätzen verfolgen wir ein euro-asiatisches Konzept. Das Noohn setzt auf junge, dynamische Mitarbeiter/innen, die sich innerhalb eines unkonventionellen Restaurantkonzeptes weiterentwickeln möchten. Wir suchen ab sofort oder nach Vereinbarung eine/n Serviceangestellte/n 100%. Sie sind mit Herz und Seele Gastgeber und verstehen es, allabendlich eine perfekte Show auf die Beine zu stellen? Sie finden es spannend, zwischen dem normalen À-la-Carte-Service, Banketten mit bis zu 400 Personen und Apéros mit bis zu 1000 Personen zu wechseln? Mit Ihrem natürlichen Charme bezaubern Sie Gäste und Kollegen gleichermassen, und Sie punkten mit einer verbindlichen Persönlichkeit? Wenn Sie diese Fragen mit einem JA beantworten können, dann sollten wir uns unbedingt kennenlernen! Wir bieten Ihnen die Möglichkeit, Ihre Persönlichkeit in der coolsten Location der Stadt auszuleben und teilzuhaben an einem aussergewöhnlichen Gastronomieprojekt mit spannenden Entwicklungsmöglichkeiten. Wenn Sie am Erfolg des Noohns teilhaben möchten, senden Sie bitte Ihre schriftlichen Bewerbungsunterlagen (gerne per E-Mail) mit Foto an: Restaurant Noohn, Basel. Chef de Partie w/m, Restaurant Zeughauskeller, Zürich. Das historische Restaurant Zeughauskeller liegt an prominenter Lage in attraktiver Ausgehzone am Paradeplatz der Stadt Zürich und steht für eine authentische, schweizerische Gastgeberkultur für Gäste aller Schichten und Generationen. Serviceangestellte 100%, Restaurant Krone, Lommis. Haben Sie Freude an Ihrer Arbeit? Sind Sie aufgestellt, zuverlässig, eine Teamplayerin und bewahren sich auch in Stresssituationen Ihr Lächeln? Dann sind Sie vielleicht die richtige Mitarbeiterin für unser Restaurant. Ob beim Znüni, Mittagessen, gediegenen Abendessen oder Bankett – bei uns trägt der Gast die Krone! Servicefachfrau oder Servicefachmann, Pizzeria Seeland, Biel-Bienne. Bei uns erwartet Sie ein gut eingespieltes Team, das mit viel Freude und Engagement einen originellen und nicht mehr wegzudenkenden Teil der Bieler Gastronomieszene ausmacht. Koch, Restaurant zur Waage, Muttenz. Wir suchen für ein renommiertes Restaurant in Muttenz (Nähe Basel) eine/n Köchin/Koch. Arbeitszeiten: 10.00 bis 14.00 Uhr und 18.00 bis 22.00 Uhr. Fühlen Sie sich angesprochen? Dann zögern Sie nicht und senden Sie uns Ihr Bewerbungsdossier mit Foto. Buffet und Service, Berghaus Brunnerboden, Stoos. Auffüllen Kühlschubladen, Getränke, Mithilfe, Miseen place für Service, Zubereitung der Getränke gemäss Bestellung. Mithilfe beim Abwaschen, allgemeine Reinigungsaufgaben.

Weitere Stellenangebote finden Sie auf www.gastro-express.ch

2. Oktober / 2 octobre 2014 | Nr. / No 40 | www.gastrosuisse.ch

L’assurance de la fédération SWICA / GastroSocial

La solution la mieux adaptée

Géré par Jean-François Luy, journaliste et photographe reconverti à la restauration la cinquantaine arrivée, le restaurant Le Trappeur est l’écrin rêvé pour recevoir les clients avec spontanéité et une cuisine savoureuse, dans une atmosphère accueillante. Le Trappeur se situe dans un cadre d’exception: à 1350 mètres d’altitude, il offre une vue imprenable sur les pyramides d’Euseigne et un cirque ouvert de montagnes. Jean-François Luy dirige une équipe de

dix employés. Les heures d’ouverture prolongées exigent du personnel supplémentaire. Il recherchait donc une solution d’assurance flexible. Marcel Tschopp, conseiller en restauration chez SWICA, lui a apporté un conseil professionnel, qui a su le séduire: «Il m’a suggéré la solution la mieux adaptée à la structure de mon établissement.» Quels avantages présente-t-elle par rapport à d’autres assurances?

Je suis plus un homme de terrain qu’un gérant, j’ai donc suivi les conseils de ma fiduciaire et ne peux que m’en féliciter! J’ai avant tout été séduit par le bon rapport prix/prestations de la solution d’assurance. Les décomptes sont clairs et,

très important pour nous aussi, les indemnités journalières versées rapidement. Autre point positif: je ne reçois qu’une seule facture mensuelle pour l’ensemble des assurances de personnes, ce qui simplifie considérablement les formalités administratives. Comment jugez-vous le travail des conseillers en restauration de SWICA?

Homme de communication par nature, j’ai trouvé auprès de vos collaborateurs des professionnels avisés et attentifs à mes requêtes, voire à mes doutes. SWICA offre aux restaurateurs un service complet de Care Management. Lorsqu’un collaborateur se trouve en incapacité de travail pendant un certain temps, suite à une maladie ou à un accident, il est suivi et soutenu de diverses manières pour pouvoir réintégrer le monde du travail. Que pensez-vous de cette prestation?

Elle est essentielle à mes yeux. On a besoin de spécialistes pour affronter des situations compliquées et souvent douloureuses. La bonne volonté de chacun au sein d’une équipe ne suffit pas toujours pour aider son collègue à reprendre pied. Par chance, depuis ma reprise voici 11 ans, le Trappeur a été épargné, signe tangible que la bonne ambiance de travail qui y règne a des vertus positives! Le conseil santé téléphonique sante24 donne des renseignements et soutient les collaborateurs en cas de maladie ou d’accident. Cette prestation pourrait-elle aussi présenter des avantages pour vous, en votre qualité d’employeur?

J’ai la chance de pouvoir compter sur une équipe de cuisine jeune et en bonne

SWICA

Avec la reprise du caférestaurant Le Trappeur à Mase, dans le canton du Valais, en 2003, Jean-François Luy a concrétisé un rêve. Dès le début, il a confié sa couverture d’assurance à SWICA / GastroSocial.

SWICA

Jean-François Luy (à gauche) et Marcel Tschopp, conseiller en restauration chez SWICA.

santé, qui ne pratique pas trop les sports à risque. Je touche du bois: aucun de mes employés n’a eu recours à cette prestation. L’équipe de service, plus expérimentée, fait preuve d’une résistance peu commune, tant au stress des coups de feu qu’à la fatigue. Il est rassurant de savoir que l’on peut s’appuyer sur une prestation de ce type en cas de besoin, mais le plus tard sera le mieux!

les cotisations AVS, par la caisse de compensation GastroSocial • Procédure simplifiée de demande et d’annulation de l’assurance obligatoire des soins pour les saisonniers (contrats de courte durée) • Pas de résiliation de contrat en cas de sinistre • Pas de sélection des risques

• Prestations de santé: conseil téléphonique sante24 • Care Management professionnel • Prévoyance vieillesse (2e pilier; organisme assureur: Caisse de pensions GastroSocial, Aarau) www.swica.ch, www.gastrosocial.ch

Avantages apportés par l’assurance de fédération

• Décompte des assurances indemnités journalières maladie et accidents avec

Verbandsversicherung SWICA / GastroSocial

Nouveau bureau de SWICA

Die beste Lösung für den Betrieb

Inauguration à Pully

Der Gastronom Jean-François Luy hat

sich 2003 ein Traum erfüllt, als er das Café-Restaurant Le Trappeur in Mase im Kanton Wallis übernehmen konnte. Er vertraut seinen Versicherungsschutz SWICA / GastroSocial an. Jean-François Luy – Journalist und Fotograf – begann mit über 50 eine neue Karriere als Restaurationsbetreiber. Sein Restaurant «Le Trappeur» ist ein Schmuckstück mit einladender und natürlicher Atmosphäre, die sich bestens dazu eignet, die Gäste mit schmackhaften Speisen zu verwöhnen. Die Lage des «Le Trappeur» ist atemberaubend: Das Restaurant liegt auf 1350 Meter Höhe, mit einer unverbaubaren Aussicht auf die Pyramiden von Euseigne und die Bergkette.

Der Gastronom steht einem Mitarbeiterteam von zehn Personen vor. Bei verlängerten Öffnungszeiten kommt zusätzliches Personal hinzu. Daher suchte der Gastrounternehmer nach einer flexiblen Versicherungslösung. Er wurde von Marcel Tschopp, Gastroberater bei SWICA, professionell beraten. «Er hat mir die Lösung vorgeschlagen, die am besten zur Struktur meines Gastrobetriebs passt», ist Jean-François Luy überzeugt. Welches sind die Vorteile gegenüber anderen Versicherungen?

Ich bin mehr ein Mann der Tat als ein Verwalter. Daher habe ich mich an den Rat meines Beraters gehalten – wozu ich mir heute nur gratulieren kann. Besonders das gute Preis-Leistungs-Verhältnis

der Verbandslösung hat mich überzeugt. Die Abrechnungen sind klar und – besonders wichtig für uns – die Zahlungen der Taggelder erfolgen rasch. Ein weiterer Pluspunkt ist, dass ich für alle Personenversicherungen monatlich nur eine Rechnung erhalte, wodurch mein administrativer Aufwand klar reduziert wird. Wie bewerten Sie die Arbeit der Gastronomieberater von SWICA?

Gastroberater sind ja schon von Natur aus kommunikative Menschen; die SWICA-Mitarbeitenden habe ich zudem als äusserst umsichtige Berater erfahren, die offen und aufmerksam auf meine Fragen und Zweifel eingegangen sind. SWICA bietet den Gastronomen die umfassenden Dienstleistungen des Care Managements an. Ist ein Mitarbeiter während einer gewissen Zeitspanne krankheitshalber oder unfallbedingt arbeitsunfähig, wird er auf verschiedenen Ebenen betreut und unterstützt, um sich wieder in die Arbeitswelt eingliedern zu können. Was halten Sie von dieser Leistung?

In meinen Augen ist sie unentbehrlich. Man braucht Spezialisten, um solche komplizierten Situationen zu meistern. Da reicht der gute Wille jedes einzelnen Mitarbeitenden im Team nicht, damit der Kollege oder die Kollegin wieder Fuss fassen kann. Seit ich das Le Trappeur vor 11 Jahren übernommen habe, wurde das Restaurant zu meinem Glück verschont. Ich nehme das als klares Zeichen, dass die gute Arbeitsatmosphäre ihre positiven Auswirkungen hat.

Die telefonische Gesundheitsberatung sante24 berät und unterstützt die Mitarbeitenden bei Krankheit oder Unfall. Bringt diese Dienstleistung für Sie als Arbeitgeber Vorteile?

Ich kann zum Glück auf ein junges und gesundes Küchenteam zählen, das überdies nicht viele Risikosportarten betreibt. Ich klopfe auf Holz: Bisher musste keiner meiner Mitarbeitenden auf diese Dienstleistung zurückgreifen. Das sehr erfahrene Service-Team reagiert unglaublich resistent, sowohl auf plötzliche Stresssituationen als auch auf grosse Anstrengungen und Müdigkeit. Es ist beruhigend zu wissen, dass man bei Bedarf auf diese Dienstleistung zurückgreifen kann. Die Vorteile der Verbandsversicherung sind:

• Gleichzeitige Abrechnungen der lohnprozentualen Krankentaggeld- und Unfallversicherungen mit den AHVBeiträgen via Ausgleichskasse GastroSocial • Vereinfachte An- und Abmeldung der obligatorischen Krankenpflegeversicherung für Saisonniers (Kurzaufenthalter) • Keine Kündigung im Schadenfall • Verzicht auf Risikoselektion • Gesundheitsdienstleistungen: Telefonische Gesundheitsberatung sante24 • Kompetentes Care Management • Betriebliche Altersvorsorge (2. Säule; Versicherungsträger: GastroSocial Pensionskasse, Aarau) www.swica.ch www.gastrosocial.ch

Depuis quelques semaines, GastroVaud et SWICA sont devenus voisins de palier. Le mois dernier, la caisse maladie SWICA a ouvert un nouveau bureau à l’Avenue du Général-Guisan 42 à Pully. Elle partage désormais le premier étage avec GastroVaud. Pour cette inauguration en grande pompe, les représentants de GastroSuisse, comme le trésorier de l’Association, Tobias Zbinden (au milieu sur la photo), étaient présents. Frédéric Haenni (à gauche sur la photo), a marqué cette jour-

née par un discours expliquant la volonté commune de GastroVaud et SWICA de collaborer davantage. Pour l’assurance maladie, les membres de l’Association vaudoise représentent, en effet, une clientèle importante. D’autres présidents des sections cantonales de GastroSuisse tels Yves Rondez (GastroJura) et André Roduit, le nouveau président de GastroValais, ont également participé à cet événement festif.

2. Oktober / 2 octobre 2014 | Nr. / No 40 | www.gastrosuisse.ch

Volksinitiative «Schluss mit der Mehrwertsteuer-Diskriminierung des Gastgewerbes»! abgelehnt

Mehrwertsteuer-Diskriminierung bleibt Liebe Mitstreiterinnen und Mitstreiter

Leider wurde die Volksinitiative «Schluss mit der Mehrwertsteuer-Diskriminierung des Gastgewerbes!» abgelehnt. Das bedeutet, dass die Diskriminierung des Gastgewerbes sowie seiner täglich 2,5 Millionen Gäste bestehen bleibt. In Anbetracht dessen, dass GastroSuisse zum ersten Mal eine nationale Kampagne aus eigenen Kräften und Mitteln geführt hat und in Anbetracht dessen, dass die Gegner der Initiative vor allem mit Angstmacherei und Drohungen agiert haben, sind wir trotz verlorener Abstimmung stolz auf das Ergebnis.

Zudem möchten wir aber allen Unterstützern sowie den Hunderttausenden von Gästen danken, die uns auch an der Urne die Treue gehalten haben. www.gastrosuisse.ch

GASTROSUISSE

Wir werden nun überlegen, welche anderen politischen Mittel ergriffen werden können, um die Beseitigung der Mehrwertsteuer-Ungerechtigkeit, die ja von allen Seiten anerkannt wird, zu beenden. Spätestens bei der Behandlung des «Beherbergungssatzes», der 2017 ausläuft, ergibt sich die Gelegenheit, eine Lösung zu finden.

Die Mehrwertsteuer bleibt bis auf Weiteres so, wie sie ist.

Rejet de l’initiative populaire «Stop à la TVA discriminatoire pour la restauration!»

Gastro-Ratgeber

La TVA discriminatoire reste en place

Sicherheit der Gelder

Chères/chers allié(e)s, Malheureusement, l’initiative popu-

laire «Stop à la TVA discriminatoire pour la restauration!» a été rejetée. Cela signifie que la discrimination de la restauration et de ses 2,5 millions de clients servis au quotidien continuera d’exister. Etant donné que GastroSuisse a mené

pour la première fois une campagne na-

tionale avec ses propres forces et par ses propres moyens et compte tenu du fait que les opposants à l’initiative ont surtout employé la menace en tenant des propos alarmistes, nous sommes fiers du résultat même si la votation n’a pas été remportée. Nous allons maintenant évaluer quels

autres moyens politiques pourraient être utilisés afin de mettre un terme à l’injustice fiscale reconnue de toutes parts.

C’est au plus tard lors du traitement du taux applicable aux prestations d’hébergement arrivant à échéance en 2017 que se présentera l’occasion de trouver une solution. Nous tenons à remercier toutes les

personnes qui ont soutenu l’initiative ainsi que les centaines de milliers d’hôtes qui nous sont restés fidèles jusque dans les urnes. www.gastrosuisse.ch

L’iniziativa «Basta con l’IVA discriminatoria per la ristorazione!» è stata respinta

La discriminazione dell’IVA perdura Gentili sostenitrici e sostenitori Purtroppo l’iniziativa popolare federale «Basta con l’IVA discriminatoria per la ristorazione!» è stata respinta. Ciò significa che la discriminazione della ristorazione e dei 2,5 milioni di ospiti che si avvalgono quotidianamente dei suoi servizi continuerà ad esistere. In considerazione del fatto, che GastroSuisse ha condotto

per la prima volta una campagna nazionale con le proprie forze e i propri mezzi e che gli avversari hanno fatto leva soprattutto su minacce e paure, nonostante la sconfitta alla votazione siamo orgogliosi del risultato raggiunto. Rifletteremo a questo punto quali altri strumenti politici possibili usare per porre fine all’iniquità dell’IVA, riconosciuta da

ogni parte. Al più tardi durante la trattazione sull’aliquota per l’alloggio, che terminerà nel 2017, ci sarà l’opportunità di trovare una soluzione. Desideriamo comunque ringraziare tutti coloro che ci hanno sostenuto e le centinaia di migliaia di ospiti che anche alle urne, ci hanno supportato, testimoniando la loro lealtà. www.gastrosuisse.ch

Pensionskassen in der Schweiz verwalten insgesamt Vermögen von über 700 Milliarden Franken. Was unternimmt die Pensionskasse GastroSocial als eine der grössten Vorsorgeeinrichtungen, um die Sicherheit ihrer Geldanlagen zu gewährC. Ammann, Yverdon leisten?

ausgewiesene Spezialisten und verfügen über ein immenses Know-how in den einzelnen Anlagekategorien. Durch die interne Verwaltung ist unsere Institution unabhängig, kann Anlageentscheide schnell umsetzen und Kosten sparen.

Die Pensionskasse GastroSocial verwaltet ein Kapital von rund 5 Milliarden Franken. Die professionelle Verwaltung und Anlage dieser bedeutenden Summe ist absolut zwingend und gehört zu unseren Hauptaufgaben.

GastroSocial hat im Jahr 2013 eine Performance von 6,03 Prozent erwirtschaftet und weist per 31. 12. 2013 einen soliden Deckungsgrad von 111 Prozent aus.

Es liegt in unserer Verantwortung, das Geld unserer Versicherten langfristig, sicher und trotzdem gewinnbringend anzulegen. Die Balance dazwischen zu finden erfordert viel Erfahrung, Fachwissen und schnelle Reaktionswege.

Die durch die Anlagekommission des Stiftungsrats verabschiedete Anlagestrategie wird konsequent verfolgt und die Investitionen breit abgestützt. Unsere Fachspezialisten werden bei einzelnen Anlagen durch externe Vermögensverwalter unterstützt.

GastroSocial Pensionskasse Bahnhofstrasse 86, 5000 Aarau Tel. 062 837 71 71 info@gastrosocial.ch www.gastrosocial.ch

Die verantwortlichen Mitarbeitenden bei der GastroSocial Pensionskasse sind

AGENDA GastroSocial Caisse de compensation, sur rendez-vous: Pour les cantons de FR, NE, VD, GE et VS, prendre rendezvous par téléphone au 079 240 60 61.

Renseignements juridiques par téléphone à Zurich du lundi au jeudi de 9h30 à 11h30 et de 14h à 16h au numéro 0848 377 111 ou par courriel: info@gastrosuisse.ch

Ligne directe droit du travail: Tous les matins, de 8h30 à 11h30, Jean-Luc Piguet répond gratuitement par tél.: 022 329 01 01, fax: 022 329 01 11 ou courriel: jl.piguet@scrhg.ch

Beratung durch Gastroconsult AG im Bildungszentrum Unterentfelden jeden Montag von14 bis 17 Uhr ohne Voranmeldung. Erste Kontaktnahme ist kostenlos. Tel. 062 296 77 30.

Consultations juridiques: L’avocatconseil de GastroVaud sera à disposition sur rendez-vous le 14 octobre 2014, de 14h à 15h à Pully.

Telefonische Rechtsauskunft in Zürich 0848 377 111. Rechtsauskünfte: Mo–Do 9.30–11.30 Uhr und 14–16 Uhr, Fax 0848 377 112, E-Mail: info@gastrosuisse.ch

Dessert

2. Oktober / 2 octobre 2014 | Nr. / No 40 | www.gastrojournal.ch

MARKT / MARCHÉ

Reto Bauert, Restaurant Brauerei, Pfäffikon im Kanton Zürich

CHF

He’s got the blues Das Restaurant Brauerei in

brauche ich doch noch eine Beschäftigung, nicht dass ich mich als Rentner langweile.» Darum probt er drei Mal die Woche und gibt etwa 24 Konzerte im Jahr. Dies bedingt, dass er die Arbeitspläne frühzeitig erstellt. «Glücklicherweise kann ich mich voll und ganz auf meine Mitarbeitenden verlassen. Sie sind schon einige Male eingesprungen, wenn ich wegen der Musik weg musste.»

Daniela Oegerli

Pfäffikon ist eine Institution, der Gastgeber Reto Bauert ebenfalls. Als das Restaurant Brauerei in Pfäffikon noch das Stammlokal von Reto Bauert war, hätte er kaum damit gerechnet, dass er es dereinst selber führen würde. Eigentlich war vorgesehen, dass der gelernte Konditor-Confiseur das Café seiner Eltern übernimmt. Doch es kam anders und Reto ist mittlerweile leidenschaftlicher Gastgeber in der Braui,

Dies war auch so, als er und seine Band «Extra Large» von einem Argentinier angefragt

Ich kann mich voll und ganz auf mein Team verlassen

Früher war die Braui mein Stammlokal

wie das Lokal von den Leuten am Pfäffikersee genannt wird. Mit viel Aufmerksamkeit und bemerkenswerter Freundlichkeit kümmern er und sein Team sich um die Gäste. Als die langjährige Pächterin im Jahr 2000 den Betrieb aufgab, tat Reto Bauert sich mit zwei Kollegen zusammen, um die Braui gemeinsam zu führen. «Früher war es eine richtige Büezerbeiz, in der viel getrunken und geraucht wurde», erinnert sich Reto. «Anfangs investierten wir zwei Monate in den Umbau.» Ausserdem änderten sie das Angebot vollständig und hoben die Preise etwas an. «Wir wollen ein Lokal sein, in dem sich alle Schichten wohl fühlen, der Büezer sowie der Direktor.» Mittlerweile führt Reto die Braui allein, seine Kollegen haben sich anderen Projekten zugewandt.

D. OEGERLI

» Reto Bauert ist leidenschaftlicher Gastronom, und er hat den Blues in sich.

Ursprünglich war die Braui ein Pferdestall, und die Boxen wurden ansatzweise beibehalten. Wenn Reto von «seiner» Baui spricht, kommt er richtig ins Schwärmen: «Mir gefällt, wie das Restaurant

Ich finde die Atmosphäre in der Braui einmalig

aufgeteilt ist, die ehemaligen Pferdeboxen ergeben gemütliche Nischen. Auch die Atmosphäre, die hier drin herrscht, finde ich einmalig.» Reto Bauert schwärmt nicht nur von der Braui, sondern auch von seinen Mitarbeiten-

den. Und wenn man ihm zuhört, hat man nicht das Gefühl, dass das Führen eines Restaurants Knochenarbeit ist: «Ich bin einfach gerne mit Leuten zusammen, ausserdem macht mir die Arbeit grossen Spass, und diese Einstellung gebe ich an meine Mitarbeitenden weiter.» Diese leisten zuweilen auch Sondereinsätze, wenn ihr Chef seinem grossen Hobby nachgeht. Denn neben dem Gastgebersein ist die Musik seine grosse Leidenschaft: «Bevor ich die Braui übernommen habe, wohnte ich kurze Zeit in Zürich und machte Musik. Davon leben konnte ich leider nie.» Seit einigen Jahren spielt er in drei Coverbands,

die bestehende Musikstücke nachspielen und teilweise neu interpretieren. Der Musikstil dieser Bands bewegt sich zwischen Blues, Rock und Soul. «Wir spielen alte Stücke aus den 40ern, 50ern, 60ern und auch Lieder, die aktuell sind.» Dass Reto in drei Bands spielt, kam nicht von heute auf morgen: «Ich trat irgendwo mit einer Band auf, andere haben mich gesehen und angefragt, ob ich als Bassist einspringen könne.» Und so entstand ein Engagement nach dem andern. Für Reto ist es wichtig, dass er neben seinem Engagement im Restaurant Brauerei einen Ausgleich hat. «Wenn ich einmal nicht mehr wirten kann,

wurden, an seinem 70. Geburtstag in Argentinien live zu spielen. Das war kurz vor Weihnachten, und das Reservationsbuch war voll. «Zuerst habe ich der Band gesagt, dass es für mich nicht möglich sei. Als sich dann aber alle entschieden hatten, nach Argentinien zu fliegen, konnte er nicht mehr nein sagen.» Die Mitarbeitenden hielten derweil die Stellung und sorgten dafür, dass in der Brauerei alles glatt lief. Ein anderes Mal fuhr er mit der Band nach Nashville, um eine CD aufzunehmen: «Auch da konnte ich voll und ganz auf mein Team zählen.» EN BREF Depuis 14 ans, Reto Bauert dirige le Restaurant Brauerei à Pfäffikon. Son ancien stamm. Un de ses grandes passions est la musique. Il joue dans trois groupes. Mener l’établissement et s’adonner à son hobby n’est possible que grâce à ses collaborateurs.

TOURNANT

Remo Sägesser

Gemüse / Légumes Blumenkohl Chou-fleur kg 2,60 Bohne Haricot vert kg 6,00 CCA 5,94 Broccoli Brocoli kg 3,60 Fenchel Fenouil kg 3,10 Gurke Concombre St. 1,30 Kabis rot/weiss Chou rouge/blanc kg 1,80 CCA 1,24 Karotten Carottes kg 1,55 Kohlrabi Choux raves St. 1,10 CCA 1,08 Randen Betteraves kg 1,80 CCA 1,74 Rettich weiss Radis blanc St. 1,70 CCA 1,58 Tomate rund Tomate ronde kg 2,20 Zucchetti Courgette kg 3,30

Seppi Kalbe rer

Eric De Cozar

José Fernandes

–10% +0%

–8% –20% +0% +0%

+0% –15%

+0%

–21% +0%

Salate / Salades Chinakohl Chou chinois CCA

kg 2,60 +0% 2,24

Eichblatt Feuille de chêne CCA

St. 1,00 +0% 0,84

Eisberg (foliert) Iceberg Endivie glatt Endive CCA

St. 1,10 +0% St. 1,10 +0% 1,04

Kopfsalat Laitue pommée CCA

St. 1,00 +0% 0,94

Kopfsalat rot Laitue pommée CCA

St. 1,00 +0% 0,98

Lollo Lollo Nüsslisalat Doucette Rucola Roquette CCA

kg 2,90 +0% kg 13,00 –7% kg 10,00 +0% 9,74

Gemüse/Salat: Nationale Richtpreise franko Grossverteiler. Quelle/Source: Bulletin SGA Légumes/salades: prix indicatifs nationaux franco grands distributeurs

Obst / Fruits Äpfel Gala Pommes Gala CCA Äpfel Golden Pommes Golden CCA Zwetschgen Prune CCA Vitto und Elvira Laubscher

+/–

kg 3,20 +0% 1,38 kg 3,00 +0% 1,38 kg 4,00 +0% 3,28

Tafelobst: Schweizerischer Obstverband Fruits de table: Fruit-Union Suisse

Fleisch / Viande (kg) Remo Sägesser heisst der neue Präsident des Vereins Pro Nachtleben Bern. Er wurde als Nachfolger von Thomas Berger gewählt. Sägesser ist in der Berner Nachtleben-Szene bestens vernetzt und motiviert, die Ziele des Vereins weiter zu verfolgen. Er ist bestrebt, die Basis des Vereins zu erweitern und die Zusammenarbeit mit den anderen Organisationen in der Stadt Bern zu festigen. Terezinha und Fritz Künzler haben das Gasthaus zur Brücke in Neu St. Johann, das «Brüggli»,

neu eröffnet. Vis-à-vis der

Brauerei St. Johann, die Mitte Jahr ihr Restaurant schloss, hat der gelernte Koch und langjährige Gastgeber in der Schützenstube in Küssnacht bereits mehrere Gruppen bekocht, die sich nach der Brauerei-Führung bei ihm stärkten. Vitto und Elvira LaubscherMannanova sind die neuen Pächter der Genossenschaft Restaurant Rössli in Rifferswil

bei Affoltern am Albis. Sie sind die Nachfolger von Rolf und Maria Meier, die in Pension gegangen sind. Bis im ersten Quartal 2015 wird der Betrieb

umgebaut. Bis dahin sind Vitto und Elvira Laubscher im Café «Ascot» in Zug oder im «Der Schwiizer» in Zürich. Seppi Kalberer vom Restaurant Schlüssel in Mels feiert sein 40-

Jahr-Dienstjubiläum. Kalberer wurde seine Passion in die Wiege gelegt. Seine Mutter, Pia Kalberer, war Köchin im Hotel Waldheim in Mels. Seppi Kalberer startet die Jubiläumswoche mit dem Themenabend «Mamas Rezepte». Er übernahm mit 25 Jahren das Restaurant Schlüssel und hat bereits über 30 Lernende ausgebildet.

Eric De Cozar, responsable des grands comptes internationaux et président de Diageo («premier groupe mondial de boissons alcoolisées») France depuis 2011, est le nouveau directeur pour la Suisse. Il conserve la présidence de Diageo France et succède en Suisse à Jan Lunelli. Ce dernier devient directeur des clients internationaux. Nicolas Perrenoud et Vincent Orain, deux jeunes diplômés de l’EHG, viennent d’ouvrir leur restaurant Tartares & Co. Ce

dernier propose uniquement

des mets crus, de légumes, viandes ou poissons. Un concept encore peu développé à Genève. José Fernandes retrouve les murs du Buffet de la Gare de Gland après quelques mois de rénovation. Durant les travaux, le chef a profité pour faire construire un hôtel de 24 chambres dans l’immeuble. La salle du restaurant comptera une brasserie de près de 100 places avec un bar, une salle de banquet et même une table d’hôte avec une vue sur la cuisine, a révélé «24 Heures».

Rinds-Rib-Eye USA Bœuf, rib-eye

kg 55,80

Schweins-Hohrückenbraten Porc, rôti, haute côte kg 13,35 Lamm-Nierstück Gourmet NZL Agneau, filet, gourmet kg 36,70 Pferde-Entrecôte Import Cheval, entrecôte kg 35,70 Hirsch-Filet 2 Stück NZL Cerf, filet 2 pièces kg 49,95

Preise Cash + Carry Angehrn gelten bis und mit Samstag. Prix de Cash + Carry Angehrn valables jusqu’à samedi.

No 40 | 2 octobre 2014 Prix: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Service abos: Tél. +41 (0)44 377 53 05 Tirage: 21584 Ex., WEMF AZA 8046 Zurich Hebdomadaire officiel de GastroSuisse pour la restauration, l’hôtellerie et le tourisme

Le modèle Saanenland

Swica et GastroVaud, colocs

Verena Lüthi

Regrouper les stations en une seule et même entreprise est un défi. Si tout avait bien commencé pour les remontées de la région, l’heure est à l’assainissement. 15

L’assurance maladie et GastroVaud se partagent désormais la même adresse. Swica a, en effet, ouvert un nouveau bureau, à Pully, au premier étage, juste à côté de l’association cantonale. 18

La maison familiale transformée en restaurant depuis plus de 25 ans attire une clientèle hétérogène. Mais le Mont-Cornu est bien plus qu’une carte postale. 13

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AU MENU

Une expérience et non un échec A l’image des grands partis suisses qui ont l’habitude de lancer des initiatives et qui ont aussi l’habitude de gagner ou de perdre, GastroSuisse ne devrait pas baisser les bras et se laisser démoraliser. Aujourd’hui l’heure est au bilan. Aux analyses et critiques constructives qui permettront de comprendre les failles de ce premier baptême politique. Dans ce triste résultat, tout n’est pas négatif. Il faut l’accepter et en faire une arme. De plus, l’Association connaît désormais son ennemi et n’a pas dit son dernier mot. 13

FRANKI VOTE

Espoir trompeur

A quelle sauce (Weber)... ... seront mangés les hôteliers? D’un côté le texte a été assoupli mais de l’autre, il présente quelques mauvaises surprises pour la branche. Les vieux hôtels, peu rentables, exploités depuis un minimum de 25 ans, ne pourront pas être transformés en résidences secondaires si la commune dans lanquelle ils se trouvent a atteint le taux de 20% de logements de vacances. De quoi décourager certains promoteurs et hôteliers qui gardent cette option comme une porte de sortie. Les débats ne sont pas finis. 15

Des chiffres rouges pour les restaurateurs Le troisième trimestre aura été compliqué pour la branche, révèle une publication du Crédit Suisse. Si la météo a pourri le chiffre d’affaires des terrasses, elle a aussi poussé les voyageurs sous d’autres latitudes. La prévision pour la fin d’année est revue à la baisse à cause d’un climat économique et géopolitique tendu. Mais 2015 devrait être meilleure. 15

A pleine puissance Ca n’aurait pas dû passer. Les électeurs suisses ont clairement rejeté l’initiative sur la taxe sur la valeur ajoutée. Aujourd’hui, il s’agit d’en tirer les leçons et de nous tourner vers d’autres champs d’activité. Car vraiment, les défis ne rapetissent pas. Marco Moser

Falait-il que ce soit si clair? Malgré l’injustice de la taxe sur la valeur ajoutée, les électeurs suisses ont refusé trop clairement une amélioration pour la restauration. Cette préoccupation était-elle trop spécifique à la branche? Aujourd’hui, il est clair qu’il n’est pas possible de chercher des roses sur le champ de la taxe sur la valeur ajoutée. Le

verdict des électeurs était trop évident. Aujourd’hui, il s’agit de se tourner vers d’autres champs d’activités. Car les défis sont très divers et nombreuses sont les manettes qui permettraient d’améliorer la situation de la restauration. Un grand merci à tous ceux qui se sont engagés en faveur de l’initiative sur la taxe sur la valeur ajou-

tée: à ceux qui nous ont fourni des idées tout au début. Mais aussi à ceux qui étaient en charge des projets et aux responsables de la campagne pendant la bataille électorale, jusqu’aux restaurateurs. Certains se sont engagés corps et âme pour éliminer la discrimination de la restauration par la taxe sur la valeur ajoutée. Leur engagement n’a

pas servi à rien. Rarement, la restauration, ses problèmes et l’imbroglio de la taxe sur la valeur ajoutée ont été autant débattus – même s’il n’en a pas résulté un succès aux urnes. Chaque tenancier engagé a pu se réjouir des vives discussions avec ses clients. Il y aura sans aucun doute une 11 suite.

J’étais plein d’espoir. La restauration qui a largement contribué à créer la Suisse moderne et qui a joué un rôle politique et social de poids au 19e siècle, a fait entendre sa voix une nouvelle fois au 21e siècle. Nous nous sommes présentés sûrs de nous et avons souligné, du repos nocturne jusqu’à l’alcool, notre expérience et notre responsabilité. Et comme la restauration classique est fiscalement prétéritée par rapport à la culture à la vie si courte de la vente à l’emporter, nous avons même recouru à cet instrument qu’est l’initiative. De la récolte des voix jusqu’aux sondages avant la votation sur la TVA, le succès semblait promis. Nous étions une nouvelle fois là où nous devions être: au centre de l’événement. Une petite fraction des plus de 20 000 membres de GastroSuisse s’est donné la peine d’obtenir du matériel de vote, plus de la moitié des électeurs n’ont pas voté. Une débâcle épouvantable. savoury@gastrojournal.ch

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