Nr. 41 | 11. Oktober 2012 Preis: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Abo-Service: Tel. +41 (0)44 377 53 05 Auflage: 22454 Ex., WEMF AZA 8046 Zürich Offizielle Wochenzeitung für Restauration, Hotellerie und Tourismus von GastroSuisse
Von leeren Betten
Von vollen Töpfen
Jürg Mettler
Zwar jubelt das Wallis, man habe wieder (etwas) mehr Logiernächte. Doch insgesamt sind die Überachtungen immer noch im Sinkflug – und nicht nur sie … 3
Allenthalben schwingen sie derzeit die Kochlöffel um die Wette . Letzte Woche in Bern, diese Woche an der Olympiade in Erfurt. Die Schweizer Mannschaften – übrigens auch jene des Services – sind einmal mehr erfolgreich. 5
Sein Hotel Misani war schon ein Erfolg. Also geht Jürg Mettler mit dem Lej da Staz noch mehr ins Extrem, sozusagen in die Abgeschiedenheit. KMH ganz gross. 7
IN DIESER AUSGABE
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Von heissen Engadiner Köpfen Die Campingplatzbetreiber in der Destination haben einen «offenen Brief» geschrieben und diesen in den regionalen Medien veröffentlicht. Sie regen sich darüber auf, dass für viel Geld, das sie bezahlten, zu wenig Leistung herausschaue. Das wiederum freut Engadin St. Moritz TourismusCEO Ariane Ehrat gar nicht.
WÜRZBISSEN
Die Chefs von morgen ausbilden
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Von lauwarmen Erwartungen Gottardo 2020, Marco Solaris Idee, die wahrscheinlich einer ganzen Region wirklich etwas gebracht und abgelegene Bergtäler zumindest vorerst vor der vollständigen Vergessenheit bewahrt hätte, ist noch nicht lange beerdigt. Neue Pläne, nicht von Solari, wollen Olympia in die Schweiz holen. Argumente dafür gibt es nur eines: den schwachen Hoffnungsschimmer für Graubünden, vielleicht doch wieder zu Gästen zu kommen. Irgendwann dann. Alles andere – selbst das Pro-Argument – spricht dagegen. 9
À LA MINUTE
WEKO untersucht Buchungsportale Wie die Wettbewerbskommission (WEKO) letzten Dienstag gegenüber GastroJournal bestätigt hat, untersucht sie derzeit die Praktiken der grossen Buchungsportale. Die Untersuchung betreffe «alle Klauseln, die den Hoteliers aufgezwungen werden und die sie unter anderem zwingen, die tiefsten Preise den Buchungsportalen vorzubehalten», heisst es von Seiten der WEKO, die zwei Untersuchungsbeamte mit der Klärung des Falls beauftragt hat. Bis Ende Jahr sollen Ergebnisse vorliegen.
Star ist das Produkt, punktgenau gewürzt Dieser Tage kommt der neue James Bond in die Kinos. Hier sind Gut und Böse noch greifbar, Helden und Bösewichte erkennbar. Helden gibt es auch in den Küchen dieses Landes: viele. Einer davon ist Dario Ranza, Tessiner Spitzenkoch. Er wäre ein stiller, bescheidener James Bond. Matthias Nold
Zu seinen Lieblingsfilmen zählt die James-Bond-Reihe. Vielleicht, weil sie so gut gewürzt ist. Sparsam wie er ist, geht Dario Ranza, Küchenchef im Restaurant Principe Leopoldo, mit Gewürz vorsichtig um. Als Begleitung und Verstärkung zum eigentlichen Star, dem Hauptprodukt auf dem Teller, sieht er sie. Ähnlich, wie der Bösewicht bei James Bond
zwar deutlich sicht- und spürbar wird, doch dessen Rolle nur noch verstärkt. Als Unterstützung auch, so wie «Q’s» technische Features dem Helden helfen, Held zu sein. Ranza selbst ist ein Held. Noch nie wurde er Koch des Jahres, Gault-Millau hat ihn noch nie wirklich entdeckt. Und doch ist er mehr als ein Geheimtipp, zählt zu den bes-
ten Köchen des Tessins und ist in der Branche wie bei Feinschmeckern wohl bekannt, selbst wenn dem Guide Michelin einzig die Ausstattung einige Zeilen wert ist. Die Bösewichte seiner Küche? Wenn einer Produkte und Kochtechniken zu wenig kennt. Die technischen Features? Sorgfältig eingesetze Gewürze, Saucen, Beilagen. Er
selbst übrigens sieht sich gar nicht als Star, sein Star ist das Produkt, das er zubereitet, und seine Liebe dazu macht es erst zum wahren Helden. Was man davon lernen könnte? Neben Enthusiasmus für jene Dinge, die man tut, auch, dass wir Helden brauchen. Im Leben, im Restaurant, überall. Wir verkaufen mehr als «nur» Produkte. 2
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Es ist unsere Aufgabe, der jungen Generation unser Wissen, unsere Werte und unsere Liebe zum Beruf zu vermitteln. Was nützt es, dass wir unseren Beruf ausüben, wenn wir nicht in die Ausbildung investieren? Es gibt Wirte, die stellen Junge an, weil es ihnen dienlich ist und es weniger kostet. Was mich auch beunruhigt, sind die talentierten Köche, die ihren Beruf aufgeben. Entweder, weil sie sich nicht zu 100 Prozent engagieren wollen, oder weil sie einen Lebenspartner gefunden haben, und beide nicht demselben Karriereplan folgen. Ich habe noch Lust, mich für ambitionierte Junge zu engagieren. Wenn man den Wert des Unterrichts und der in den Waadtländer Schulen zur Verfügung gestellten Räumlichkeiten betrachtet, wo zum Beispiel die Schüler nicht nur das Kochen lernen, sondern auch die Metzgerei, die Bäckerei und die Konditorei, sage ich mir, dass ich gerne wieder jung wäre! Gérard Rabaey wuerze@gastrojournal.ch
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