GastroJournal 41/2012 by Gastrojournal

Nr. 41 | 11. Oktober 2012 Preis: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Abo-Service: Tel. +41 (0)44 377 53 05 Auflage: 22454 Ex., WEMF AZA 8046 Zürich Offizielle Wochenzeitung für Restauration, Hotellerie und Tourismus von GastroSuisse

Von leeren Betten

Von vollen Töpfen

Jürg Mettler

Zwar jubelt das Wallis, man habe wieder (etwas) mehr Logiernächte. Doch insgesamt sind die Überachtungen immer noch im Sinkflug – und nicht nur sie … 3

Allenthalben schwingen sie derzeit die Kochlöffel um die Wette . Letzte Woche in Bern, diese Woche an der Olympiade in Erfurt. Die Schweizer Mannschaften – übrigens auch jene des Services – sind einmal mehr erfolgreich. 5

Sein Hotel Misani war schon ein Erfolg. Also geht Jürg Mettler mit dem Lej da Staz noch mehr ins Extrem, sozusagen in die Abgeschiedenheit. KMH ganz gross. 7

IN DIESER AUSGABE

Von heissen Engadiner Köpfen Die Campingplatzbetreiber in der Destination haben einen «offenen Brief» geschrieben und diesen in den regionalen Medien veröffentlicht. Sie regen sich darüber auf, dass für viel Geld, das sie bezahlten, zu wenig Leistung herausschaue. Das wiederum freut Engadin St. Moritz TourismusCEO Ariane Ehrat gar nicht.

WÜRZBISSEN

Die Chefs von morgen ausbilden

Von lauwarmen Erwartungen Gottardo 2020, Marco Solaris Idee, die wahrscheinlich einer ganzen Region wirklich etwas gebracht und abgelegene Bergtäler zumindest vorerst vor der vollständigen Vergessenheit bewahrt hätte, ist noch nicht lange beerdigt. Neue Pläne, nicht von Solari, wollen Olympia in die Schweiz holen. Argumente dafür gibt es nur eines: den schwachen Hoffnungsschimmer für Graubünden, vielleicht doch wieder zu Gästen zu kommen. Irgendwann dann. Alles andere – selbst das Pro-Argument – spricht dagegen. 9

À LA MINUTE

WEKO untersucht Buchungsportale Wie die Wettbewerbskommission (WEKO) letzten Dienstag gegenüber GastroJournal bestätigt hat, untersucht sie derzeit die Praktiken der grossen Buchungsportale. Die Untersuchung betreffe «alle Klauseln, die den Hoteliers aufgezwungen werden und die sie unter anderem zwingen, die tiefsten Preise den Buchungsportalen vorzubehalten», heisst es von Seiten der WEKO, die zwei Untersuchungsbeamte mit der Klärung des Falls beauftragt hat. Bis Ende Jahr sollen Ergebnisse vorliegen.

Star ist das Produkt, punktgenau gewürzt Dieser Tage kommt der neue James Bond in die Kinos. Hier sind Gut und Böse noch greifbar, Helden und Bösewichte erkennbar. Helden gibt es auch in den Küchen dieses Landes: viele. Einer davon ist Dario Ranza, Tessiner Spitzenkoch. Er wäre ein stiller, bescheidener James Bond. Matthias Nold

Zu seinen Lieblingsfilmen zählt die James-Bond-Reihe. Vielleicht, weil sie so gut gewürzt ist. Sparsam wie er ist, geht Dario Ranza, Küchenchef im Restaurant Principe Leopoldo, mit Gewürz vorsichtig um. Als Begleitung und Verstärkung zum eigentlichen Star, dem Hauptprodukt auf dem Teller, sieht er sie. Ähnlich, wie der Bösewicht bei James Bond

zwar deutlich sicht- und spürbar wird, doch dessen Rolle nur noch verstärkt. Als Unterstützung auch, so wie «Q’s» technische Features dem Helden helfen, Held zu sein. Ranza selbst ist ein Held. Noch nie wurde er Koch des Jahres, Gault-Millau hat ihn noch nie wirklich entdeckt. Und doch ist er mehr als ein Geheimtipp, zählt zu den bes-

ten Köchen des Tessins und ist in der Branche wie bei Feinschmeckern wohl bekannt, selbst wenn dem Guide Michelin einzig die Ausstattung einige Zeilen wert ist. Die Bösewichte seiner Küche? Wenn einer Produkte und Kochtechniken zu wenig kennt. Die technischen Features? Sorgfältig eingesetze Gewürze, Saucen, Beilagen. Er

selbst übrigens sieht sich gar nicht als Star, sein Star ist das Produkt, das er zubereitet, und seine Liebe dazu macht es erst zum wahren Helden. Was man davon lernen könnte? Neben Enthusiasmus für jene Dinge, die man tut, auch, dass wir Helden brauchen. Im Leben, im Restaurant, überall. Wir verkaufen mehr als «nur» Produkte. 2

Besteck-Einstecktasche für Kinder mit 10% Rabatt für GastroSuisse Mitglieder

kids sets 70 x 235 mm inkl 4 Farbstiften & Serviette kids sets Neutral Artikel-Nr. 09152 kids sets Girls Artikel-Nr. 09153 kids sets Boys Artikel-Nr. 09154 CHF 150.– für 400 Stück

Bestellungen unter +41(0)44 377 52 27 oder info@editiongastronomique.ch www.editiongastronomique.ch Die Preise verstehen sich inkl. MWST und Versandkosten.

Es ist unsere Aufgabe, der jungen Generation unser Wissen, unsere Werte und unsere Liebe zum Beruf zu vermitteln. Was nützt es, dass wir unseren Beruf ausüben, wenn wir nicht in die Ausbildung investieren? Es gibt Wirte, die stellen Junge an, weil es ihnen dienlich ist und es weniger kostet. Was mich auch beunruhigt, sind die talentierten Köche, die ihren Beruf aufgeben. Entweder, weil sie sich nicht zu 100 Prozent engagieren wollen, oder weil sie einen Lebenspartner gefunden haben, und beide nicht demselben Karriereplan folgen. Ich habe noch Lust, mich für ambitionierte Junge zu engagieren. Wenn man den Wert des Unterrichts und der in den Waadtländer Schulen zur Verfügung gestellten Räumlichkeiten betrachtet, wo zum Beispiel die Schüler nicht nur das Kochen lernen, sondern auch die Metzgerei, die Bäckerei und die Konditorei, sage ich mir, dass ich gerne wieder jung wäre! Gérard Rabaey wuerze@gastrojournal.ch

Bankette – Gut vorbereitet in die Bankett-Saison www.gastroprofessional.ch

No 41 | 11 octobre 2012 Prix: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Service abos: Tél. +41 (0)44 377 53 05 Tirage: 22454 Ex., WEMF AZA 8046 Zurich Hebdomadaire officiel de GastroSuisse pour la restauration, l’hôtellerie et le tourisme

Hôtel Agora Swiss Night

Communauté de destin

Daniel Humm

L’esprit design. L’établissement lausannois de la famille Fassbind sort de rénovation. L’hôtel compte un étage de plus, une salle pour les petits déjeuners. Et une vue... 15

Ce n’est qu’un premier pas mais il est encourageant: l’Oberland bernois et les Alpes Vaudoises co-signent un «SuperPass» pour la prochaine saison d’hiver. Soit une offre pour 116 remontées et 420 kilomètres de pistes. 15

Cela fait déjà dix ans que Daniel Humm fait carrière aux Etats-Unis. Il compte le Pont de Brent dans ses expériences professionnelles les plus marquantes. 20

AU MENU

PUBLICITE

Le monde du burger et ses mutations En Suisse romande aussi, le modèle du burger est un concept suffisamment mature pour se permettre d’entrer dans les jeux de la réinvention permanente. Quelques exemples de la manière dont ce plat évolue en direction de nouveaux consommateurs qui veulent être servis plus rapidement, mais manger à leur rythme des produits toujours frais et équilibrés. 13

SAVOURY

Problème d’asphyxie dans la branche

De l’urgence à réinventer l’été La contraction des nuitées en août montre que Vaud continue de s’effondrer, que le Valais se redresse tandis que les Grisons obtiennent la lanterne rouge. Surprise, Genève tire son épingle du jeu. Il est temps de penser à 2013 et au thème des coutumes et des traditions. 15

À LA MINUTE

La COMCO enquête sur les réservations La Commission de la concurrence (COMCO) mène actuellement l’enquête sur les pratiques des sites de réservation. Cette information nous a été confirmée mardi dernier par les responsables de la COMCO. L’investigation porte sur toute la Suisse et concerne avant tout «les clauses imposées aux hôteliers, qui les obligent notamment à offrir les prix le plus bas aux sites de réservation». L’attention de la COMCO a été éveillée par plusieurs hôteliers indépendants. Deux enquêteurs de la Commission sont au travail. L’idée est d’aboutir à un résultat avant la fin de l’année. «Les choses commencent enfin à bouger», a commenté un hôtelier romand.

Le produit est une star épicée au gramme près Le nouveau James Bond arrive dans les salles. On y identifie encore le bien et le mal, les héros et les malfrats. On trouve aussi des héros dans les cuisines de ce pays: ils sont nombreux. Dario Ranza, le maître-chef tessinois, est l’un d’eux. Il ferait un James Bond calme et humble. Matthias Nold

Les James Bond font partie de ses films préférés. Peut-être parce qu’ils sont si bien épicés. Dario Ranza, chef de cuisine au restaurant Principe Leopoldo, est économe et use avec précaution de ses épices. Il les voit accompagner et renforcer la véritable star, le produit principal sur l’assiette. Semblable au malfrat devenu visible et palpable chez James

Bond mais dont le rôle ne fait que renforcer le héros. Comme soutien aussi, telle la technicité qui aide le héros à en être un, comme l’est Dario Ranza. Il n’a jamais été cuisinier de l’année, le Gault-Millau ne l’a jamais vraiment découvert. Néanmoins, c’est un tuyau qu’on se refile, une adresse qui compte parmi les meilleures du Tessin, bien

connue de la branche et des gourmets, même si le Guide Michelin n’accorde que quelques lignes et encore à son équipement. Les malfrats de sa cuisine? Celui qui ne connaît pas assez les produits et les techniques culinaires. Les prouesses techniques? Des épices, des sauces, des accompagnements utilisés parcimonieuse-

ment. Lui-même ne se voit pas telle une star. C’est le produit qui est la star. Celui qu’il prépare et son amour pour lui en font un vrai héros. Quelle leçon en tirer? En plus de l’enthousiasme pour ce qu’on fait, nous avons aussi besoin de héros. Dans la vie, au restaurant, partout. Nous vendons davantage que simple11 ment des produits.

Pochette à couvert pour les enfants 10% rabais pour les membres de GastroSuisse

kids sets 70 x 235 mm iincl. 4 crayons & serviettes papier kids sets Neutre N° d‘article 09152 kids sets filles N° d‘article 09153 kids sets garçons N° d‘article 09154 CHF 150.– für 400 Stück

Pour commander +41 (0)44 377 52 27 ou info@editiongastronomique.ch www.editiongastronomique.ch Les prix s’entendent TVA y compris, frais d’envoi en sus et sous réserve de modiﬁcation des prix.

Souvenez-vous! En 1999, les propriétaires d’hôtels réalisent qu’internet leur permet d’économiser des brochures. En 2002, que courir les salons, c’est inutile. En 2004 que le système commence de fournir des nuitées. Miracle! Mais en 2007, stupéfaction, des clients ont payé 450 francs une nuit vendue 100 francs aux intermédiaires. En 2008, ces sociétés imposent des régimes draconiens. L’hôtelier doit céder au plus bas et oublier ses marges. Internet devient l’oreiller de la paresse, pourquoi faire des visites à l’étranger? Pendant ce temps, les commissions passent de 10% à 25% en deuxtrois ans. C’est l’engrenage. Pour ma part, je biffe la clause sur les prix les plus bas, puis j’aligne les prix des intermédiaires sur mon prix le plus bas, je contresigne et je renvoie. Ce n’est qu’un contrat. Je passe peut-être pour un extra-terrestre, mais cela marche. En Suisse alémanique aussi! Philippe Guénat Hôtel Les Nations savoury@gastrojournal.ch

PUBLICITE

Banquets – préparez-vous, la saison arrive! www.gastroprofessional.ch

Accueil

11. Oktober 2012 | Nr. 41 | www.gastrojournal.ch

LEITARTIKEL

Dario Ranza, seit 23 Jahren Küchenchef in der Villa Principe Leopoldo

… passt nicht so recht zum Betrieb

Zu viel Talent ist gefährlich Soeben ist der neue Gault-Millau erschienen, in Erfurt geht die Kocholympiade zu Ende: ein Gespräch mit Dario Ranza über Wettbewerbe, Punkte und die Qualitäten beim Kochen. Matthias Nold

Haben Sie ein Beispiel dafür? Mich selbst: Vor den 90er-Jahren habe ich nie mit Ringen oder ähnlichem gearbeitet in der Praxis. An Wettbewerben musste man aber so arbeiten, sonst war man nirgends. Und dann habe ich gemerkt, dass mit dieser Technik auch in der Praxis manches einfacher geht. Gerade bei Wettbewerben entwickeln sich solche Techniken enorm, denn der Zeitdruck ist wirklich hoch. Ist Kochen denn nur Technik? Zwei Sachen sind wichtig in der Küche: Produkte und Technik. Alleine schon die Produkte und ihre Eigenschaften zu kennen, ist ein grosses Paket, das zweite grosse Paket ist die Technik. Und wo bleibt das Talent? Hat man Technik und kennt man die Produkte, kann man Talent einbringen. Ich habe immer ein wenig Angst, wenn man von jungen, sehr talentierten Köchen spricht. Klar gibt

Man muss seine Produkte kennen und die Techniken beherrschen. Punkt

es Unterschiede zwischen den Menschen: Es gibt solche, die es ganz einfach haben, und andere, die sich alles mit Mühe erarbeiten müssen. Allerdings sind es nicht immer jene, die alles einfach haben, die später auch besser sind.

Wie ist das zu verstehen: Wer mehr investiert, kommt auch weiter? Wenn ich neue Leute einstelle, gibt es solche, die sind innert zweier Monate integriert und arbeiten voll. Andere benötigen sechs Monate. Aber jene, die sechs Monate brauchen, sind oft nachher besser. Sie haben sich Zeit genommen und zwar langsamer gelernt, sind aber meist später kompletter. Talent spielt also überhaupt keine Rolle? Talent ist wichtig, sicher. Aber Talent kommt auch durch die Passion –

GJRI65582

M. NOLD

GastroJournal: Was bringen eigentlich Koch-Wettbewerbe in der Praxis? Dario Ranza: Neben vielen Kontakten und Selbstbewusstsein vor allem Optimierung. In der Vorbereitung muss alles und jedes optimiert werden, sonst reicht es zeitlich nicht, davon profitiert man im Koch-Alltag enorm, nicht zuletzt auch bei Banketten.

Arbeiten an einer der schönsten Lagen Luganos: Dario Ranza auf der Terrasse des Principe Leopoldo.

wenn einer passioniert ist, wird er auch sein Talent entdecken.

Was ist so wichtig am Beherrschen der Techniken? Wenn einer keine Technik hat, kocht er an einem Tag wahnsinnig gut und am nächsten schlecht. Technik ist die Garantie für das Resultat – selbst dann, wenn die Technik nur daraus bestünde zu sehen, ob die Pfanne heiss genug ist oder nicht. Wenn ich nur schon daran denke, wie viel Mühe die jungen Köche heute haben einen Braten zu machen oder einen Schmorbraten: Da wird einfach zu wenig geübt. Darum geht es letztlich bei der Technik. Wenn wir vom Talent absehen, wie steht es um das Thema Kreativität in der Küche? Wenn du wissen willst, wie kreativ ein Koch ist, lass ihn einen gemischten Salat anrichten. Da sieht man, welches Feeling für Präsentation er

Ein Omelette, ein Salat, dann weiss man, ob ein Koch gut ist

hat. Und übrigens, wenn man sehen will, wie er technisch ist, lässt man ihn ein Omelett machen: Dort sieht man das Zusammenspiel zwischen der Pfanne, der Flamme darunter und dem Produkt darin. Viel mehr braucht es nicht. Ein Omelett und ein Salat, da sieht man schon einiges.

Was ist mit geschmacklicher Kreativität? Ich habe immer Angst, wenn es zu viele Geschmacksrichtungen in einem Essen gibt. Das ist das Risiko bei geschmacklicher Kreativität. Wenn man das Glück hat, mit guten Produkten

zu arbeiten, muss man ja gar nicht mehr viel machen. Auch eine Sauce soll entweder begleiten, kontrastieren oder das eigentliche Produkt herausstellen – sie darf auf keinen Fall verstecken. Hier liegt auch eine der Gefahren der Fusion-Kitchen. Heute ist die Welt so globalisiert, dass auch die Küche langsam globalisiert wird. Aus meiner Sicht: Fusion-Kitchen ja, Konfusion-Kitchen nein!

Lieber Fusion-Kitchen als Konfusion-Kitchen

Sie haben 16 Gault-Millau-Punkte. Wie wichtig sind die Punkte, wenn man auf höherem Niveau kocht? Von der kommerziellen Seite her gesehen sind Gastroführer sicher wichtig. Ich selbst habe nie für oder um Punkte gekocht. Aber ich bin froh, dass wir 16 Punkte haben. Wieso? Sie platzieren uns auf einem guten Niveau. Unser Betrieb hat eine gewisse Grösse mit seinen 20 Tischen, oft läuft nebenher noch ein Bankett oder sonst ein Anlass, zudem isst der eine oder andere Gast auf dem Zimmer: Für mich ist es wichtig, dass ich trozdem ein gewisses Niveau garantieren kann. Wir haben immer wieder Gäste, die eine Suppe oder eine Pasta verlangen, die gar nicht auf der Karte sind. Hätten wir mehr als 16 Punkte, könnten wir das gar nicht bieten. Wir sind flexibler so. Wie wichtig sind diese Bedürfnisse der Gäste für Sie? Wir kochen für die Gäste, nicht für uns. Anders gesagt: Von zehn Gerichten auf der Karte muss ich vier haben

für die Kasse, vier weitere für die Gäste und höchstens zwei für mich, für mein Herz. Aber das sind dann auch die zwei, die häufig am wenigsten laufen. Als erstes muss man doch schauen, dass der Betrieb läuft, die Gäste gerne kommen und dass die Zahlen stimmen. Vielleicht kann man in einem kleinen Restaurant mit nur sechs oder sieben Tischen nach einer andere Philosophie arbeiten; wir aber mit unseren 20 Tischen müssen ganz und gar für die Bedürfnisse und Wünsche unserer Gäste da sein.

In der Deutschschweiz hat man immer das Gefühl, die Tessiner Gastronomie teile sich in wenige Gute und viele Schlechte. Stimmt das? Ich glaube, über alles gesehen gibt es im Tessin einfach zu viele Restaurants. Hier liegt das Hauptproblem. Auch wenn es viele Gute gibt: Vielleicht haben wir tatsächlich mehr schlechte Betriebe als die Deutschschweiz. Dort passiert es mir wirklich selten, dass ich in ein Dorfrestaurant komme und schlecht bedient werde oder zu viel zahle für das, was ich bekomme. Allerdings glaube ich nicht, dass es wirklich viele schlechte Betriebe gibt im Tessin, sondern vielmehr, dass viele Gute nicht im Rampenlicht stehen, zu wenig bekannt sind. Klar, es gibt auch weniger gute Restaurants, oft liegen diese aber an den Touristenrouten und beeinflussen so das gesamte Image. Was ich persönlich im Tessin vermisse, sind die guten Landgasthöfe, wo man eine zwar einfache, aber gute und sehr gepflegte bürgerliche Küche isst. Allerdings gilt auch im Tessin: Die Guten haben immer Arbeit. Auch wenn man derzeit von Krise redet: Die guten Grotti, als Beispiel, sind abends immer voll. En français

Page 11

Die Stadt Zürich verlängert den Biervertrag mit der dänischen Brauerei Carlsberg-Feldschlösschen bis 2016. Die Pächter der Restaurants der Stadt Zürich sind – wie alle vertraglich gebundenen Wirte – gezwungen, das dänische Bier en Gros viel teurer einzukaufen, als es der Detailhandel verkauft. Wie die Stadt gemeinsam mit dem Biergiganten dem Detailhandel unlautere Vorteile verschafft, zeigt beispielsweise auch das Alkoholverbot um Fussballspiele. Der Verkauf von teurem Offenbier vor Fussballspielen wird in Restaurationsbetrieben ums Stadion verboten, während Tankstellen und Bahnhofshops das gleiche Bier in Dosen billig an Krawallbrüder verkaufen dürfen. Die Stadt Winterthur mit ihren 14 Restaurants hat jetzt anders entschieden und einen wichtigen und richtigen Schritt gewagt: Der Biervertrag mit der holländischen Brauerei HeinekenCalanda wird nicht verlängert. Erstaunlicherweise war weniger der Bierpreis ein Thema. Wichtiger scheint, was Karin Erni vom Ausflugsrestaurant Goldenberg in Winterthur im Tagesanzeiger zum Ausdruck brachte: Künftig werde man regionale Biere ausschenken. Ein Global Player wie Heineken habe nicht so recht zu ihrem Betrieb gepasst. Schweizer wollen mehr denn je regionale Biere von Schweizer Brauereien. Eine erfreuliche Entwicklung, die Beachtung verdient: bevor der nächste Knebelvertrag unterschrieben wird. Romeo Brodmann

Gewinner und Verlierer Letzten Montag ist der neue GaultMillau erschienen. Benoît Violier ist gleich zu 19 Punkten gekommen und wurde als Koch des Jahres ausgezeichnet. Dies, obwohl der Führer laut eigenen Aussagen lieber zu tief einsteige: Im Falle Violiers scheint die Ausnahme jedoch gerechtfertigt. Andernorts dürfte Katzenjammer herrschen: beispielsweise beim Restaurant Schloss Wülflingen in Winterthur. Laut einer Auflage der Stadt an die Pächter muss das Schloss als Gault-Millau-Betrieb geführt werden. Nach einem Einstieg mit 12 Punkten im Jahr 2010 stieg die Punktzahl auf 13, fiel wieder auf 12 – nach der bereits schlechten letztjährigen Kritik ist das Restaurant jetzt sang- und klanglos aus dem Führer hinausgefallen. Ganz anders liegt der Fall von Nik Gygax. Er hat wiederum 18 Punkte erhalten und zählt damit zu den echten Spitzenköchen der Schweiz. Sein Löwen im bernischen Thörigen steht jedoch vor der Zwangsversteigerung, die per Ende Oktober vollzogen werden soll. Laut Berner Zeitung gibt Gygax die Hoffnung nicht auf. Glaubt man der Berichterstattung, hat er bereits 2006 einen ähnlichen Fall abgewendet.

A la carte

Die Folgen der touristischen Krise

Logiernächtestatistik für den August

Nächte weg, Margen weg Die Logiernächtezahlen fallen weiter ins Bodenlose. Das hat auch Einfluss auf Preise und Margen. Gefährliche Einflüsse.

Ganzes hat in der selben Periode 3,7 Prozent oder 950727 Übernachtungen verloren, also fast eine Million. Zugelegt hat vor allem Fribourg mit 7 Prozent, was jedoch «nur» rund 20000 Logiernächten entspricht.

Matthias Nold

Fast könnte man versucht sein, die Situation schönzureden: Während die Nachfrage im August 2011 gegenüber 2010 um 6,2 Prozent oder 254000 Logiernächte zurückgegangen war, stagnierte die Nachfrage im August 2012 gegenüber dem Vorjahr. 0,3 Prozent oder 10500 Übernachtungen weniger waren zu verbuchen.

Die Schweizer selbst blieben offenbar nicht ungern im eigenen Land, hier resultierte ein leichtes Plus von

ARCHIV GJ

Schaut man genauer hin, lässt sich

nichts mehr schönreden. Die Nachfrage aus Europa brach um 9,5 Prozent oder 155000 Übernachtungen ein, davon fehlten alleine 74000 Logiernächte aus Deutschland. Das bekam vor allem Graubünden zu spüren, wo die Nachfrage mit minus 8,3 Prozent (–51473 Logiernächte) weiterhin regelrecht zusammbricht. Nach wie vor setzt Graubünden strategisch erklärtermassen vor allem auf den deutschen Markt.

Supplement unter: www.gastrojournal.ch

Leere Betten allenthalben: Auch die Preise beginnen zu rutschen.

von 0,9 Prozent (15 000 Logiernächte). Regelrecht explodiert ist die Nachfrage aus Asien mit 100000 zusätzlichen Logiernächten (+30%), allein China brachte davon 22000 Logiernächte oder rund ein Viertel. Davon dürfte nicht zuletzt die Grossregion Zürich profitiert haben, wo 10,3 Prozent oder 42 717 Logiernächte mehr zu verbuchen waren.

Zugelegt hat neben Fribourg, Neuchâtel, Schaffhausen, Thurgau und Tessin auch das gebeutelte Wallis, das gegenüber August 2011 um 4 Prozent oder knapp 19 000 Übernachtungen zulegte. Übers Jahr hinweg gesehen (Januar bis August) zählt das Wallis mit einem Minus von 4,4 Prozent allerdings nach wie vor zu den Verlierern. Die Schweiz als

Erschreckend an der Situation ist längst nicht nur der Rückgang der Logiernächte. Mit der sinkenden Auslastung beginnen vielenorts offenbar auch die Preise zu purzeln. Und damit die Margen der Hoteliers. Aus Graubünden erreichte GastroJournal Mitte August die Nachricht, dass es Fünf-Sterne-Betten zu 70 Franken inklusive Halbpension gebe. Im kommenden Winter gibt es vielenorts den Skipass bereits ab der ersten Nacht – ohne dass die Zimmerpreise dafür aufschlügen. Von Gratisnächten für Kinder oder sogar Gratis-Skischule sei hier gar nicht erst die Rede. Ob man diese Zusatzleistungen jemals wieder zurückfahren, geschweige denn tiefe Zimmerpreise jemals wieder wirklich erhöhen kann, ist mehr als fraglich. Zerfallen die Logiernächtezahlen weiter in diesem Tempo, dürfte auf der Preis- und damit der Margenseite eine bedenkliche Entwicklung ihren Lauf nehmen.

En français

Résumée Page 15

Wie die Westschweizer Zeitung «Le Matin» unter Berufung auf das Staatssekretariat für Wirtschaft (SECO) vermeldet, führen Hotellerie und Restauration derzeit die Statistik der Arbeitslosen an. Die Arbeitslosenrate lag im September bei 8 Prozent, was gegenüber dem September 2011 einer Steigerung von 5,6 Prozent entspricht: Um rein saisonale Effekte kann es sich dabei also nicht handeln. Damit ist die Tourismus-Krise nicht nur bei den Unternehmern, sondern auch bei den Mitarbeitenden definitiv angekommen – auch bei jenen der Restaurants.

Migros eröffnet zwei neue Poulet-Restaurants Die Migros steigt in die Poulet-Gastronomie ein (siehe GJ19). Kommendes Wochenende eröffnet der zweitgrösste Gastronom der Schweiz zwei Restaurants in Kreuzlingen und in Pfungen bei Winterthur. Pouletc. heissen die Betriebe, die ausschliesslich Pouletspezialitäten aus Schweizer Fleisch anbieten. Die Standorte der Betriebe sind auf Leute ausgerichtet, die sich unterwegs verpflegen, man wolle ihnen die Möglichkeit bieten, «auch in kurzer Zeit bekömmliche Produkte zu geniessen», heisst es von Seiten der Migros.

GJRI66801

Restaurant

Regen an den Wochenenden

Olympiade der Köche in Erfurt

Gute Zwischenresultate Gold, Silber und 4. Rang für die Restaurationsfachfrauen. Vom Hörensagen wurden die Köche hart juriert. Marco Moser

Die aktuelle Schweizer Koch-Nati zeigt an der Olympiade in Erfurt ihre Abschlussvorstellung, nach vier Jahren macht sie einer neuen Platz. Vier Regionalteams kämpfen um die Nachfolge – auch in Erfurt. Wie verschiedentlich zu hören war, wurden die Arbeiten der einzelnen Teams recht streng bewertet. Im kalten Wettbewerb holte bislang einzig die

Die Wertungen an der IKA 2012 in Erfurt Juniorenmeisterschaft Restauration

Gold für Daniela Jaun Silber für Stefanie Freiburghaus 4. Rang für Katalina Mitterer Sehr gut (Gold)

CLAUDIA LINK, HOTEL & GASTRO UNION

Bis Redaktionsschluss des GastroJournals war nicht klar, welche Mannschaften nun an der Olympiade der Köche an der IKA in Erfurt gewonnen haben. Zwar sind Zwischenresultate bekannt (siehe Kasten), «Gold» symbolisiere aber in diesem Zusammenhang lediglich das Prädikat «sehr gut», also 80 bis 100 Punkte, wie Beat Waldmeier als Mediensprecher von Hotel & Gastro Union erläutert: «Ein knappes Gold und ein gutes Silber liegen nahe beieinander.» Deshalb liessen die Zwischenresultate keine Prognose für die Schlussrangierung zu.

Supplement unter: www.gastrojournal.ch

Mario Inderschmitten, Mitglied der Schweizer Kochnationalmannschaft, richtet an für den kalten Wettbewerb.

schwedische Koch-Nationalmannschaft Gold. Klar ist einzig, dass die Schweizer Restaurationsfachfrauen überzeugten – in der «Deutschen JuniorenMeisterschaft Restauration» wurden Medaillen ausgeteilt und die Schweizer räumten geradezu ab: Daniela

Jaun holt Gold, Silber geht an Stefanie Freiburghaus und Katalina Mitterer sichert sich und der Schweiz den 4. Rang. Einzig eine deutsche Teilnehmerin konnte sich zwischen das starke Schweizer Team auf dem 3. Rang platzieren. En français

Résumé page 13

Schweizer Armeeköche (kalt) Schweizer Armeeköche (warm) Junioren-Kochnationalmannschaft (warm) SGV-Trophy-Team Inselspital (warm)

Der Bergwirteverein Alpstein blickt auf ein wettermässig durchzogenes 70. Jahr zurück. «Unser bester Marketingpartner ist Petrus», sagt Präsident Ruedi Manser. Vor allem an den Wochenenden regnete es öfters, was auf den Umsatz drücke. Extra zum Jubiläum kreierte Gret Zellweger für den Bergwirteverein vier neue Tischsets über Geschichte und Wirken des Vereins – von Hand gemalt und mit alter Schrift verziert (Foto). «Die Tischsets kamen sehr gut an», bilanziert Manser. In den kommenden Wochen schliessen einige Berggasthäuser die Saison ab.

Gut (Silber)

Schweizer Kochnationalmannschaft (kalt) Junioren-Kochnationalmannschaft (kalt) Compass Culinary Team (warm) Aargauer Kochgilde (kalt) Cercle des Chefs de Cuisine Zürich (kalt) Die Auszeichnungen der Köche sind Zwischenresultate, die Gesamtwertung erfolgt erst nach Redaktionsschluss. Die Resultate sind online abrufbar auf der Homepage der Olympiade der Köche. 2012.olympiade-der-koeche.de/de/ wettbewerbe/ergebnisse

Grössenvorteile beinhalten Grössennachteile Tiefkühl-Erdbeeren aus China sind der Grund für die massenhaften MagenDarm-Erkrankungen in Ostdeutschland. Die Erdbeeren waren verseucht mit Noroviren, wie die Behörden mitteilten. Gleichzeitig sei die Epidemie mit mehr als 11000 Opfern vorbei. Die Erdbeeren wurden unter anderem vom Caterer Sodexo in zentralen Schulküchen verarbeitet. Dieser Fall zeigt exemplarisch, dass Grössenvorteile wie eine zentrale Verarbeitung gleichzeitig auch die Achillesferse eines jeden Unternehmens sein können.

GJRI66872

Hotel Hotel Restorant Lej da Staz, St. Moritz-Celerina, Gastgeber Jürg Mettler

Zahlen sind ein Führungsmittel Das Hotel Restorant Lej da Staz in St. Moritz-Celerina floriert nicht nur, weil es sich an einem idyllischen Ort befindet, sondern auch, weil es kosteneffizient geführt wird. Christine Bachmann

Obwohl der Gastgeber fast täglich im Betrieb anzutreffen und über alles informiert ist, findet jeden Monat mit den Kadermitarbeitenden eine ausführliche Sitzung statt. Dann wird über Zahlen und Rendite gesprochen, darüber, wie die durchschnittliche Hotelauslastung im Vergleich zum Vorjahr aussieht, wie die Gäste ticken und wie es um den F&B-Bereich sowie die Liegenschaft steht. Mettler ist wichtig, dass seine Mitarbeitenden die Zahlen des Betriebs kennen, «denn nur dann können wir kosteneffizient und auch solide arbeiten».

Gastgeber Jürg Mettler hat die Zahlen in seinem idyllischen Hotel- und Restaurationsbetrieb am Stazersee fest im Griff. Dass diese Strategie aufgeht, zeigt sich nicht nur durch den vertrauensvollen Umgang untereinander, sondern auch im ausgezeichneten Jahresumsatz. «Wir sind eine schrecklich nette Familie», meint Jürg Mettler. Zusätzlich zur Kadersitzung wird im Lej da Staz monatlich ein Inventar im F&B-Bereich durchgeführt sowie täglich die Küchenrendite ausgerechnet. «Zahlen sind ein Führungsmittel», betont Mettler. Diese Art, mit den Mitarbeitenden zu arbeiten, habe er nicht von Anfang an betrieben. «Das mache ich erst, seit ich in einem der Anfangsjahre feststellen musste, dass wir trotz Durcharbeiten praktisch ein halbes Jahr umsonst geschuftet haben.»

Jahresumsatzes werden ins Haus investiert». Mittelfristig strebt Gastgeber Jürg Mettler in zwei bis fünf Jahren eine Komplettsanierung des Lej da Staz an. Der Hotelier blickt voraus, das ist ihm ganz wichtig: «Wir müssen eine Vision haben, wissen, was wir in den nächsten fünf bis zehn Jahren planen.» Das Hotel Restorant wird als Saisonbetrieb geführt und ist ein typisches KMH. «Wir haben insgesamt 10 Zimmer mit 18 Betten», erzählt Mettler. Der Restaurationsbetrieb mit seinen 114 Plätzen im Restaurant und den Stübli sowie den 114 Plätzen auf der Terrasse ist da um einiges grösser. 12 der insgesamt 22 Mitarbeitenden sind deshalb in der Küche beschäftigt. «Wir setzen auf bodenständige Küche und sind Mitglied bei der Gilde etablierter Schweizer Gastronomen», fügt Mettler an.

Der Gewinn ermöglicht Jürg Mettler

jährlich in den Betrieb zu investieren. «Rund drei bis vier Prozent des

Die Kennzahlen im Vergleich Hotel Restorant Lej da Staz

Branchenspiegel

10 18 114 114

Prozent aller Betriebe haben } 21,8 zwischen 11 und 20 Betten. Restaurants verfügen im Durch} Hotel schnitt über 127 permanente Plätze. 24,5%

Warenaufwand

24,8%

Lej da Staz Branchenspiegel 36,0%

Personalkosten

48,1% 10

Sterne sind dem Gastgeber nicht so

QUELLE: BRANCHENSPIEGEL / GRAFIK: O. KREJCI

Anzahl Zimmer Anzahl Betten Plätze im Restaurant, Stübli Plätze auf den Terrassen

wichtig. «Hotelsterne helfen einzig den internationalen Gästen, sich zu orientieren», findet Mettler, dessen Betrieb als Drei-Sterne-Betrieb klassifiziert ist. Seine Gäste kommen im Sommer zu 55 Prozent aus der Schweiz, zu 20 Prozent aus Deutschland, zu 10 Prozent aus Italien und zu 15 Prozent aus der restlichen Welt. Die durchschnittliche Auslastung beträgt im Sommer 78 Prozent und im Winter 72 Prozent. «Unsere Gäste

wollen sich bei uns erholen und die Ruhe geniessen», betont Mettler. Das ist im Lej da Staz möglich, denn seit kurzem darf nur noch, wer eine Sonderbewilligung hat, mit dem Auto an den Stazersee fahren. Sprich, die Gäste müssen ihr Auto in St. Moritz lassen. Für Mettler ist diese neue Regelung einerseits ein Vorteil, da die Ruhe seither noch mehr zugenommen hat, andererseits ein happiger Mehraufwand, da der Shuttlebus zum Hotel rund 160000 Franken pro Jahr vom Umsatz schluckt. «Diese Kosten müssen wir auf die Gäste abwälzen», erzählt er. Er hat das Glück, dass seine Gäste dazu bereit sind. Da das Lej da Staz eher abseits liegt, setzt Jürg Mettler einerseits auf Crossmarketing zwischen den Betrieben: «Wir schicken die Hotelgäste des Misani zum Essen ins Lej da Staz.» Andererseits auf Mundpropaganda. «Denn zufriedene Gäste bringen wieder neue mit.» www.lejdastaz.ch

EN BREF L’hôtel-restaurant Lej da Staz à Saint-Moritz n’est pas seulement florissant en raison de son cadre idyllique mais aussi de sa gestion efficiente des coûts. Une séance mensuelle permet d’approfondir le sujet. Il y est question de chiffres et de rendements.

Engadiner Campingplatzbetreiber vs. Engadin St. Moritz Tourismus

Wem der Wurm zu welchen Kosten schmecken soll Wer ist der Kunde, wer der Lieferant? Dies scheint man sich derzeit in der Destination Engadin St. Moritz zu fragen. Die Betreiber von acht der neun Campingplätze in der Region üben in einem offenen Brief harsche Kritik an der Tourismusorganisation. Sie sehen sich als Kunde, Engadin St. Moritz Tourismus (ESTM) hingegen als Lieferanten. Gegenüber den zwei Millionen Franken, die man in den letzten sechs Jahren an die ESTM gezahlt habe, bekomme man kaum Leistungen. Bei der ESTM selbst sieht man das ganz anders. Laut Antwort von CEO Ariane Ehrat hat man den Camping-

Accor versucht sich neu auch als Bettendesigner Das Rebranding der Economymarken der weltweiten Hotelkette Accor ist in vollem Gange. Bis Ende Jahr werden Ibis, Ibis Styles (vormals All Seasons) und Ibis-Budget (vormals Etap Hotel) zur Ibis Familie zusammengefasst. Im Rahmen des Projekts hat Accor laut eigenen Aussagen die Standards seiner Hotels einer Überprüfung unterzogen. Die Folge: Accor sei unter die Bettendesigner gegangen und habe ein komplettes Bett entworfen, das zukünftig in den Hotels genutzt wird. Bis 2013 würden mehr als 100000 Betten erneuert. Ebenfalls investiert wird in die öffentlichen Bereiche von 50 Hotels. Bei all diesen Investitionen bleibt Accor am Ende sogar noch ein wenig Geld für eine weltweite Informationskampagne übrig: 36,3 Millionen Franken.

Wohin mit dem künftigen Hotel?

C. BACHMANN

Kein Strassenlärm, keine Menschenmassen, einfach nur Ruhe und Idylle – das zeichnet das Hotel Restorant Lej da Staz am Stazersee aus. Seit seinem Bau um 1900 als Chalet mit Tearoom ist das Lej da Staz durchgehend als Pension geführt worden. Seit 2008 ist es im Besitz der Four-D AG, die Gastgeber Jürg Mettler und weiteren Investoren gehört. Mettler ist ein leidenschaftlicher Hotelier, der seinen Weg klassisch als Koch begann, als Restaurationsfachmann fortsetzte und heute nach dem Besuch der Hotelfachschule Belvoirpark Hotelier von mehreren Betrieben ist. Zum Verbund des Lej da Staz gehören auch das Hotel Misani in Celerina und das La Rösa in Valposchiavo.

Supplement unter: www.gastrojournal.ch

plätzen einen eigenen Bereich auf der hauseigenen Internetseite zur Verfügung gestellt und eine zugehörige Broschüre produziert. Zudem bekomme das Camping «mit den

GJRI65555

Destinationskatalogen, die eine Auflage von rund 250000 Exemplaren haben», sowie verschiedenen Messeauftritten einen «wertvollen integrierten Auftritt».

Offenbar sieht die ESTM vor allem die Gäste als Kunden – denen am Ende die Köder schmecken sollen. Und zwar jene aller Anbieter gleichzeitig. mn

Trogen, Waldstatt oder Gais? In Appenzell Ausserrhoden buhlen drei Gemeinden um das geplante Hotel «Wellbeing & Health Resort Appenzellerland». Eine Studie der Schweizerischen Gesellschaft für Hotelkredit sieht nun Gais im Hintertreffen. Dort gesteht man zwar gegenüber der Lokalpresse eine «Katerstimmung» ein, aber die Studie sei nur ein Mosaikstein im ganzen Entscheidungsprozess. Gais will weiter kämpfen, schliesslich hat jede der drei Gemeinden bereits 50 000 Franken in die Machbarkeitsstudie gesteckt. Geplant ist ein Vier-Sterne-Gesundheitshotel mit knapp 100 Zimmern für gut 45 Millionen Franken. Mit Fördergeldern der Neuen Regionalpolitik (NRP) und des Kantons Appenzell Ausserrhoden wurde ein Vorprojekt erarbeitet.

Nach 44 Jahren zum ersten Mal im Winter geschlossen Im bernischen Gantrischgebiet bleiben Hotel und Skilift Schwefelbergbad zum ersten Mal seit 44 Jahren diesen Winter geschlossen. Das Hotel am Gurnigelpass ist in und um Bern ein Begriff. Derzeit werde ein neuer Pächter gesucht, heisst es von Seiten des neuen Besitzers. Der Pächter soll im Sommer 2013 beginnen, derweil sollen einige Zimmer renoviert werden.

Immer mehr mobile Buchungen Laut der Buchungsplattform Hotels.com haben sich die Hotelbuchungen via iPad weltweit verfünffacht; jene aus der Schweiz immerhin fast vervierfacht. Auch über Android und iPhone wurden im ersten Halbjahr 2012 immer mehr Buchungen getätigt. Dies vor allem durch Geschäftsreisende und Last-Minute-Bucher, Reiseziele waren meist Städte – allerdings offenbar nicht in der Schweiz.

Tourismus

Olympische Winterspiele in der Schweiz oder warum ein unsinniges Projekt gute Chancen hat

Propaganda statt Argumente Bundesrat und Bündner Regierung sind dafür, Olympische Winterspiele könnten in der Schweiz Tatsache werden. Merkwürdig. Peter Grunder

6 Milliarden Franken! Wer unlängst am Schweizer Tourismustag in Zürich dem schwärmerischen Bekenntnis von Bundesrat Ueli Maurer gefolgt ist und sich in der dortigen Abstimmung hinter Olympische Spiele gestellt hat, möge sich ausmalen, was der Schweizer Tourismus mit 6 Milliarden Franken alles anfangen könnte: Das Tourismus-

Mannigfaltige Effekte der Klimaerwärmung Die Effekte der Klimaerwärmung sind offenbar weitreichend. Gerade letzthin mussten die Titlis-Bahnen den Rotegg-Skilift wegen des schmelzenden Gletschers umbauen. Denn durch die abnehmende Eisdecke ergaben sich Probleme nach der Talstation beim Einstieg als auch bei der Bergstation beim Ausstieg. Weiterhin sind fünf der sieben Stützen «schwimmend» ausgeführt und somit nicht im festen Fels installiert. Bereits 2004 musste der Rotegg-Skilift wegen des zurückgehenden Gletschers versetzt werden.

Kapitalerhöhung ungültig Die Stoosbahnen im Kanton Schwyz müssen ihre Generalversammlung wiederholen. Dem Verwaltungsrat ist bei der Aktienkapitalerhöhung ein Rechenfehler unterlaufen, statt um 350000 Franken wurde bei der letzten Kapitalaufstockung «nur» um 320000 Franken erhöht. Diesmal geht es um eine Erhöhung um 4,7 Millionen Franken. Das Handelsregisteramt durfte den Formfehler nicht akzeptieren, nun muss nochmals abgestimmt werden.

Bestehende Idee online umsetzen

SWISS-IMAGE

Nüchtern betrachtet, ist es eine unsinnige Idee, in der Schweiz olympische Winterspiele auszurichten. Die Veranstaltung bringt praktisch keinen allgemeinen Nutzen, aber grosse allgemeine Kosten: • Es sind kaum zusätzliche Frequenzen zu erwarten, da während der Veranstaltung ohnehin Hochsaison ist und also nur jene wichtigen Gäste vergrault und verdrängt werden, die auch ohne Olympia da wären – entsprechende Studien gibt es zuhauf. • Es ist kaum ein zusätzlicher Werbeeffekt zu erwarten, da die Schweiz ohnehin weltweit das Wintersportland par excellence ist. Überdies sind Wintersportler einerseits zusehends eine touristische Minderheit und andererseits eine aussterbende Gattung, die durch Winterspiele auch nicht zu retten ist – entsprechende Studien gibt es auch zuhauf. • Es ist kaum mit der Lösung grosser infrastruktureller Aufgaben zu rechnen, die als weiteres klassisches Motiv für Grossveranstaltung gelten: Die Schweiz und ihre Berggebiete brauchen gewiss nicht mehr Wohnungen, mehr Verkehrswege oder mehr Wintersportanlagen. Entsprechende abschreckende Beispiele gibt es von Albertville bis Lillehammer ebenfalls zuhauf und mit Sotschi will sich wohl niemand ernsthaft vergleichen wollen. • Es ist schliesslich zu erwarten, dass die paar Tage im Februar mehr kosten werden als jene rund 6 Milliarden Franken, die zurzeit wortreich herumgeboten werden – auch solche Beispiele gibt es von Salt Lake City bis Vancouver zuhauf.

Supplement unter: www.gastrojournal.ch

Argumente auf den Kopf gestellt: Ueli Maurer und der Bundesrat befürworten Olympische Winterspiele in der Schweiz.

marketing und die Distribution samt CRM hochdotiert und auf allen potenziellen Märkten mächtig präsent; das Gastgewerbe, die Bergbahnen, Destinationen und Stationen samt umfassender Gästebetreuung flächendeckend und entlang der ganzen Servicekette à jour – ein Traum, der wohl wichtiger zu leben wäre als all die partikularen Träume entlang der olympischen Wertschöpfungskette. Will jemand ernsthaft entgegenhalten? Allerdings ist trotz der offenkundigen Nutzlosigkeit und Verschwendung durchaus damit zu rechnen, dass Olympische Spiele in der Schweiz Tatsache werden: Vom Bundesrat bis zur Bauwirtschaft und von den Touristikern bis zu den Trainern versprechen sich zu viele gesellschaftliche Kräfte ihren ganz persönlichen Nutzen von der Veranstaltung. Deren Argumente sind nicht bodenständig, sondern abgehoben. Im klassischen moralischen Slang ist etwa von einem Ruck die Rede, der durch die Schweiz gehen solle. Im klassischen sportpolitischen Sprech wird gegen jede Erfahrung und Ent-

wicklung Massenwirkung und Erneuerung versprochen. Im klassischen wirtschaftlichen Neusprech schliesslich werden bar jeder Realität Wirtschaftswachstum und Arbeitsplätze in Aussicht gestellt.

blumige Argumente kaum etwas sagen: Wie schwerfällig klingen da Mehrwertsteuerdiskriminierung oder Währungsnachteil, Landesgesamtarbeitsvertrag oder Freihandelsabkommen.

Die Argumentation der Befürwortenden ist propagandistisch und muss es angesichts der fehlenden Argumentationsgrundlage auch sein. Der Ton erinnert nicht zufällig an kriegerische und religiöse Propaganda – auch dort gibt es keine ernsthaften Argumente, aber umso mehr Appelle und Wirbel. Doch glücklicherweise wollen sie ja nur spielen im Februar 2022 in Graubünden. Zum Argument wird aber auch das: Es geht um einen friedlichen Wettstreit der Völker, um ein fröhliches Fest der Jugend. Wir können uns präsentieren als feiner und freundlicher Organisator; am bescheidenen Schweizer Wesen kann die grossspurige olympische Bewegung genesen.

Zu erwarten ist also, dass Stimmung gemacht wird, bis sich schier als Landesverräter vorkommen muss, wer gegen den Unsinn ist – hierzulande herrschte solche Stimmung zuletzt etwa beim Lötschbergtunnel oder beim Mysterypark. Dabei gibt es einen in jeder Hinsicht sinnvollen Vorschlag zur Güte, angeregt von höchster Stelle: Die New York Times hat der Weltgemeinschaft wohlbegründet empfohlen, die Olympischen Winterspiele immer in der Schweiz stattfinden zu lassen.

Ein gefundenes Fressen ist so etwas zum einen für jede Marketing- und Kommunikationsabteilung, sei sie nun bei einer Destination angesiedelt oder in einem Departement. Zum anderen lässt sich gegen solch

EN BREF En procédant à une analyse lucide, organiser des Jeux olympiques en Suisse semble constituer un nonsens. Le bénéfice est réduit, les coûts élevés. Mais il faut compter avec la propagande de groupes d’intérêt particuliers qui causeront un tel tintouin qu’il ne sera guère possible de dire non.

Nach der Homepage kamen die Newsletter, dann die sozialen Plattformen wie Facebook und nun erscheint mit «Gamification» ein neuer Schweif am Horizont. Ziel ist, mit OnlineSpielen oder -Wettbewerben die Aufmerksamkeit zu erhöhen, wie die Freiburger Nachrichten berichten. Gstaad Saanenland Tourismus (Foto: Gstaad) hat diese Woche sein Quiz lanciert, eine Frage dabei lautet beispielsweise: «Wie viele km Wanderwege gibt es im Tourismusgebiet Gstaad-Saanenland?» Als Hauptpreis verlost die Tourismus-Organisation eine Nacht in einem Fünf-Sterne-Hotel. Das Vorgehen erinnert an die Quiz’ und Spiele an Messeständen, wo die Teilnehmer sich informieren müssen und die Anbieter dank dem Adressfeld zu Kundenkontakten kommen. «Wir wollen mit dem neuen Tool die Botschaften hinter der Marke Gstaad bekannter machen», erläutert demgegenüber Mediensprecherin Kerstin Sonnekalb.

GJRI65798

Pages en français 11 octobre 2012 | No 41 | www.gastrojournal.ch

Depuis 23 ans, Dario Ranza est chef de cuisine à la Villa Principe Leopoldo

Trop de talent menace le talent Le nouveau Gault-Millau vient de paraître. A Erfurt, l’Olympiade de la cuisine s’achève: un entretien avec Dario Ranza sur les concours, les points et les qualités en cuisine.

de vue: oui à la cuisine fusionnelle, non à la cuisine confuse!

Matthias Nold

Vous avez 16 points Gault-Millau. Quelle est l’importance des points si on cuisine à un certain niveau? Vu sous l’angle commercial, les guides gastronomiques sont certainement importants. Pour ma part, je n’ai jamais cuisiné pour des points. Mais je suis heureux que nous ayons 16 points.

Il travaille depuis 23 ans dans cet établissement. Il est né à Fino Del Monte en 1956. Il a une collection de 400 livres de cuisine.

Pour vous, quelle est l’importance de ces besoins des clients? Nous cuisinons pour les clients, pas pour nous. Autrement dit: de dix mets je dois en avoir quatre pour la caisse, quatre autres pour les clients et tout au plus deux pour moi, pour mon cœur. Mais ce sont alors souvent les deux qui marchent le moins bien. En premier lieu, je dois voir que l’établissement tourne. Il est possible que l’on puisse travailler selon une autre philosophie dans un petit restaurant de six ou sept tables. Mais avec nos 20 tables nous travaillons pleinement pour les besoins et les désirs de nos clients.

massivement lors de concours, car la pression du temps est réellement forte.

M. NOLD

Cuisiner n’est donc que de la technique? Deux choses sont importantes en cuisine, les produits et la technique. Connaître les produits et leurs particularités constitue déjà un grand paquet. La technique est le second grand paquet.

Le talent ne joue aucun rôle? Certes, le talent est important. Mais le talent est aussi issu de la passion – si quelqu’un est passionné, il découvrira certainement aussi son talent.

autre manifestation. De plus, l’un ou l’autre client mange dans sa chambre: pour moi, il est important que je puisse néanmoins garantir un certain niveau. Nous avons régulièrement des clients qui demandent une soupe ou des pâtes ne figurant pas sur la carte. Si nous avions plus de 16 points, nous ne pourrions le leur offrir. De cette façon, nous sommes donc plus flexibles.

Les jeunes cuisiniers ont de la peine à cuire un rôti ou une daube!

Comment le comprendre: celui qui investit davantage ira aussi plus loin? Lorsque j’engage de nouveaux collaborateurs, il y en a qui s’intègrent en l’espace de deux mois et travaillent à plein. Mais ceux qui ont besoin de six moins sont souvent meilleurs par la suite. Ils ont pris le temps et ont appris plus lentement mais sont le plus souvent plus complets par la suite.

La dame du Léman mènera une vie gastronomique

Ce qui manque au Tessin: de bonnes auberges de campagne, simples

En avez-vous un exemple? Moi-même: avant les années nonante, je n’ai jamais travaillé avec des anneaux ou quelque chose de semblant. Mais lors de concours, il fallait travailler de cette façon, sinon, on n’aboutirait à nulle part. Puis j’ai remarqué qu’avec cette technique, beaucoup de choses devenaient aussi plus simples dans la pratique. De telles techniques se développent

Et où se trouve le talent? Si on maîtrise la technique et qu’on connaît les produits, le talent peut apporter quelque chose. Je crains toujours un peu, lorsqu’on parle de très jeunes cuisiniers talentueux. Bien sûr, il y a des différences entre les êtres humains: il y en a pour qui tout est simple et d’autres, qui doivent travailler beaucoup pour apprendre. Toutefois, ce ne sont pas toujours ceux pour qui tout est simple qui seront meilleurs par la suite.

Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève

Pourquoi? Ils nous placent à un bon niveau. Avec ses 20 tables, notre établissement a une certaine taille. Souvent il y a, en parallèle, un banquet ou une

GastroJournal: Au fait, que rapportent les concours de cuisine dans la pratique? Dario Ranza: A côté de nombreux contacts et de confiance en soi, surtout de l’optimisation. Lors de la préparation, tout doit être optimisé, sinon, le temps disponible sera insuffisant. On en profitera énormément dans le quotidien de la cuisine, notamment lors de banquets.

Organe officiel de GastroSuisse et de ses sections cantonales

Dario Ranza estime «qu’il y a simplement trop de restaurants au Tessin».

En quoi la maîtrise des techniques estelle importante? Lorsque quelqu’un n’a aucune technique, il cuisine un jour superbement bien et le lendemain mal. La technique est la garantie du résultat – même si la technique ne consistait qu’à voir si la poêle est assez chaude ou non. Si je pense à la peine que les jeunes cuisiniers d’aujourd’hui ont pour cuire un rôti ou une daube: ils manquent simplement d’exercice. C’est ça, finalement, la technique. Abstraction faite du talent, qu’en est-il de la créativité en cuisine? Si tu veux connaître la créativité d’un cuisinier, fais lui dresser une salade.

Une omelette et une salade permettent de voir pas mal de choses

Tu verras alors s’il a le sens inné de la présentation. Par ailleurs, si tu veux en savoir plus de sa technique, fais lui confectionner une omelette.

On voit alors l’interaction entre la poêle, la flamme dessous et le pro-

Une sauce doit accompagner ou contraster, en aucun cas cacher…

duit dedans. Il ne faut pas beaucoup plus. Une omelette et une salade permettent de voir pas mal de choses.

Qu’en est-il de la créativité gustative? J’ai toujours des craintes lorsque les goûts d’un repas prennent de nombreuses directions. C’est le risque de la créativité gustative. Si on a la chance de travailler avec de bons produits, il n’y a pas grand-chose à faire. Une sauce aussi doit soit accompagner, soit contraster ou mettre en évidence le produit proprement dit – elle ne doit en aucun cas le cacher. C’est là que réside aussi un danger de la cuisine fusionnelle. Aujourd’hui, le monde est tellement globalisé que la cuisine se globalise aussi mais lentement. De mon point

En Suisse allemande, on a toujours l’impression que la restauration tessinoise se répartit entre peu de bons restaurants et de nombreux mauvais. Est-ce exact? Tout compte fait, je crois qu’il y a simplement trop de restaurants au Tessin. C’est là que se situe le problème majeur. Même s’il y en a beaucoup de bons, nous avons réellement plus de mauvais établissements qu’en Suisse allemande. Il m’arrive rarement de me rendre dans une auberge où je serais mal servi ou que je paierais trop pour ce que je reçois. Toutefois, je ne crois pas qu’il y ait au Tessin vraiment beaucoup de mauvais établissements. Mais plutôt que de nombreux bons ne se retrouvent pas placés sous les feux de la rampe, qu’ils ne sont pas assez connus. C'est évident qu’il y ait de moins bons restaurants qui se situent souvent le long des routes touristiques et qui influencent ainsi l’image globale. Ce qui me manque au Tessin, ce sont les bonnes auberges de campagne où on mange une cuisine bourgeoise simple, bonne et très soignée. Toutefois, au Tessin comme ailleurs, les bons ont toujours du travail. Même si, actuellement, on parle beaucoup de crise: le soir, les bons grottis par exemple, affichent toujours complet. Auf Deutsch

Seite 2

C’est un train gastronomique qui reprend vie. La petite dame du Léman est une automotrice qui relie Genève à Villeneuve et retour. L’engin rénové, construit en partie aux ateliers genevois de Sécheron, en 1938, proposera des voyages gastronomiques sur l’arc lémanique. Alain Primatesta est l’initiateur de la Compagnie Ferroviaire du Léman (CFDL) qui a obtenu un accès au réseau ferré suisse. Il ne manque pas de souligner que cette offre de restauration ferroviaire dans un ancien véhicule est une première romande, tandis que le concept marche OutreSarine. «La Dame du Léman» pourra accueillir jusqu’à 40 convives. La commercialisation a été confiée à Railaway, filiale des CFF.

Réflexe-Banago ou le marketing classe-d’âge

Comment toucher une clientèle en faisant appel à un ensemble de souvenirs personnels et collectifs? Plonger dans son propre passé permet de faire renaître des habitudes de consommation que l’on croyait oubliées, mais dont la mémoire est partagée par un large groupe. Cette recette quasi éthologique est appliquée par l’industrie agro-alimentaire, le cinéma, le tourisme et parfois la restauration. C’est le «réflexe-banago», du nom de cette poudre cacaotée relancée par la grande distribution et dont l’emblème était un singe assis qui nous faisait éclater de rire au petit déjeuner!

Appel aux candidats pour le concours des écaillers Dans le cadre de la préparation du 3e Championnat suisse des écaillers, qui se déroulera le 6 novembre prochain à Gastronomia, les organisateurs recherchent encore deux candidats. Dans un argumentaire, les responsables soulignent que les spécialistes de fruits de mer en Suisse sont des avant-gardistes et des défenseurs des produits naturels. Pour rappel, la Coupe du monde de cette discipline se déroulera à Nice en février 2014.

Restaurant

Supplément sur: www.gastrojournal.ch

De nouveaux établissements servant des burgers prolifèrent actuellement en Suisse romande

PUBLICITE

Burgermania version slow food Depuis quelques années, les burgers ne cessent de se réinventer. Divers concepts voient le jour. Un engouement qui s’inscrit dans les food trends.

comme la viande de bœuf ou les pommes de terre.

Mirjam Hauser, analyste des tendances à l’institut Gottlieb Duttweiler, montre dans une étude que «les consommateurs ont une liste toujours plus exhaustive en termes de repas, et, en même temps, veillent à leurs dépenses et au gain de temps le midi (pour le service – pas pour manger!).» Ainsi, les établissements de restauration rapide tentent de répondre au développement du mode de consommation proposant un service «fast» d’un menu «équilibré» pour une clientèle de plus en plus exigeante. Dans cette tendance s’inscrit tout naturellement le roi du fast-food, le burger. Ce plat populaire se décline désormais de mille et une façons. De nouvelles chaînes de restauration rapide et de restaurants spécialisés burgers ont commencé à proliférer, à Lausanne et Genève, tout particuliè-

WEB

Jasmina Slacanin

Local, frais, fait maison, équitable, équilibré, bon, rapidement servi dans un cadre chaleureux: tel est le plat (et burger) idéal du nouveau consommateur.

rement. Holy Cow!, la chaîne romande est passée de quatre à 73 employés en deux ans, a-t-on pu lire dans la «Tribune de Genève». Surfant sur le créneau écologique, frais, terroir, la chaîne connaît un succès important et cherche à s’implanter outre-Sarine et à l’étranger. McDonald’s Suisse et sa philosophie

«Good Food Fast» ont aussi enregistré une croissance de 3% en 2011. Pour répondre aux exigences des repas équilibrés de la nouvelle clientèle, le géant a notamment misé sur l’alimentation des enfants. «Au fil

des dernières années, nous avons adapté le Happy Meal en fonction des modifications des habitudes alimentaires et de l’évolution des connaissances nutritionnelles», explique Aglaë Strachwitz, Communication Manager McDonald’s Suisse. «Nous avons, par exemple, intégré à notre offre le Chicken Junior, un pain de blé complet, des Veggie Bags avec des sticks de carotte et des fruits de saisons, et nous avons enrichi notre choix de boissons en proposant du lait bio.» Proximité, saisonnalité sont les mots d’ordre. 80% des ingrédients au McDonald’s sont suisses,

Les restaurants aussi profitent de la mode des burgers new generation. Créé il y a deux ans, le Zooburger (Lausanne), pour ne prendre qu’un exemple, connaît un succès important. Travail avec les petits producteurs de la région, pain et tous les ingrédients fait maison: la philosophie de l’établissement est basée sur la qualité des plats dans une atmosphère chaleureuse. De grands hôtels-restaurants profitent également de cette mode offrant des burgers version «luxe». Enfin, pour citer un dernier cas de cette burgermania, Chick’n’more, le fast-food spécialisé poulet, implanté à Martigny et depuis peu à Lausanne, propose désormais, à la demande des clients, des burgers à la viande de bœuf. Et depuis, le chiffre d’affaire de l’établissement valaisan connaît une progression de 30% de ses ventes.

IN KÜRZE Seit einigen Jahren vermehren sich die Burger-Restaurants – in allen qualitativen Niveaus. Eine Schwärmerei, die sich in den Esstendenzen breitmacht.

GJRI67018

Jeux sans frontières pour les chefs suisses Plus de 50 nations ont participé à l’Olympiade des cuisiniers à Erfurt (D). Le concours, qui s’est déroulé du 5 au 10 octobre. Il a valu une luie de médailles aux équipes suisses. Plus d’infos en allemand, page 5 de GJ. Résultats complets sur: 2012.olympiade-der-koeche.de

Salon suisse des Goûts et Terroirs en Gruyère La 13e édition du Salon suisse des Goûts et Terroirs aura lieu du 31 octobre au 4 novembre. Parmi les nouveautés, citons la présence de Swiss Bakery Trophy et de la Régie Fédérale des Alcools avec les spiritueux suisses.

PUBLICITE

GJRI66803

Hôtel & Tourisme

ÉDITORIAL

Renaissance de l’hôtel Agora Swiss Night, Lausanne, famille Fassbind

Swiss design, génération deux Après des travaux intensifs sur le fond et la forme, l’établissementphare du design hôtelier à Lausanne est opérationnel.

tionnement, même philosophie du service, mais design extrêmement différent d’un établissement à l’autre.»

François Othenin

L’implication totale dans la construction (avec un bon architecte, bien sûr) lui aura pris un temps et une attention considérables, de l’ordre du non-mesurable, mais il nous avouait ce printemps, en grimpant avec agilité le long d’une échelle, que sa passion des chantiers était aussi celle, toute familiale, de plusieurs générations d’hôteliers constructeurs qui l’avaient précédé. Avec au final la satisfaction d’avoir réalisé exactement ce qu’il voulait bâtir.

Soulagé, l’hôtelier Eric Fassbind! Son chantier lausannois est presque terminé, les derniers échafaudages peu à peu démontés et le flux logistique des intervenants dans le quartier réduit à une fraction du trafic des derniers mois.

La grande nouveauté, c’est l’étage de plus, un cinquième qui accueille notamment le nouvel espace pour les petits déjeuners. Tandis que sa charpente métallique évoque les nervures de la coque d’un navire retourné, de généreuses verrières font plonger le regard dans le Léman, par-dessus les toits des immeubles situés dans la pente. Au plafond, un lustre constitué de plaques de verre superposées prolonge ces jeux de transparence. A l’heure de la visite, le dialogue entre sémiotique et design fonctionne: une grande pomme rouge transpercée d’une flèche attend son Tell dans le hall d’entrée. L’espace évoque le monde alpin en filigrane. A l’extérieur, deux ouvriers interviennent sur le toit de l’entrée, juste au-des-

F. OTHENIN

Une renaissance, donc un nouveau nom: l’Agora Swiss Night a quitté sa mue. Non seulement il est possible de visiter l’intérieur, mais dès le check-in, on se rend compte que pour certains clients, il est déjà l’heure du check-out. «L’ouverture partielle a été choisie et nous avons averti nos clients que les travaux se poursuivent, mais ne commencent en revanche pas le matin avant 9 heures», explique Eric Fassbind. «Grâce à cette mesure, nous pouvons dire que nous n’avons eu aucun commentaire négatif de la part des usagers.»

«Nous avons en revanche gardé la même philosophie du service.» Eric Fassbind.

sous de la grande croix qui connote toute la façade de son esprit suisse.

tale s’élèvera bientôt à 143 unités dès la fin définitive des travaux.

Et l’état d’esprit des clients qui découvrent le quatre étoiles lausannois après sa renaissance? Parmi les premiers commentaires relevés par l’hôtelier figure «l’enthousiasme pour la nouvelle salle des petits déjeuners qui crée la surprise», détaille Eric Fassbind. «Certains soulignent aussi la gentillesse du staff. Enfin nous avons de nombreuses remarques sur la qualité du sommeil, ce que je trouve assez chouette comme hôtelier...»

Aucun faste à l’ouverture, ce n’est pas dans les habitudes de la maison. Pas d’effet d’annonce non plus, pour relancer un Agora que tout le monde connaît depuis de nombreuses décennies.

Configuré comme il l’est actuellement, l’hôtel permet d’offrir environ 87 chambres. Ce chiffre progresse d’un jour à l’autre et la capacité to-

Statistiques de l’hébergement touristique (OFS)

«Juste un courrier que nous nous

sommes contentés d’envoyer aux anciens clients pour leur annoncer la réouverture, et il y aura aussi un petit événement avec nos clients lausannois. Sinon c’est tout», déclare Eric Fassbind. «Surtout, nous n’allons pas faire le tour du monde des foires et des salons.» Ce d’autant que, rénovation mise à part, le produit reste identique. «Même posi-

Le prochain chantier sera celui de l’hôtel de Zurich. Pour l’heure, les discussions se sont poursuivies avec l’architecte, mais rien ne presse. Car pour la pêche aux bonnes idées, il faut savoir prendre le large, voyager, observer et redécouvrir. Saisir le mouvement de fond et les vagues de surface qui rendent possible le renouvellement. Ce dernier est le moteur premier d’une branche qui doit rester en phase avec sa clientèle. L’hôtelier lausannois vient de s’envoler pour l’Empire du soleil levant. Deux semaines d’un bain japonais régénérateur, histoire de se rafraîchir les concepts: c’est-à-dire l’occasion de visiter plusieurs établissements par jour. Puis, il mettra le cap sur Chicago. «C’est une ville extraordinaire d’où partent les nouvelles tendances et qui dispose de cinq à dix années d’avance sur le reste de la planète hotelière.»

IN KÜRZE Das Hotel Agora Swiss Night der Familie Fassbind in Lausanne verfügt künftig über ein fünftes Stockwerk und einen neuen Frühstückssaal mit unverbauter Sicht auf den Genfersee. Das Design dieses 4-Sterne-Betriebes wurde gänzlich überarbeitet. Die Baustelle ist Vorbild für einen anderen Betrieb in Zürich.

«SuperPass» de Gstaad et des Alpes Vaudoises

Recul des nuitées en août Communauté de destin La contraction d’août, fortement perceptible sur le terrain, se traduit maintenant dans les chiffres fournis par l’Office fédéral de la statistique. Par rapport à août 2011, le recul enregistré par le secteur hôtelier a atteint 11000 nuitées. Les différences régionales sont, cette

fois encore, contrastées. Alors que Vaud continue de s’effondrer (–8,4%, soit –22000 nuitées), Genève tire son épingle du jeu en sens inverse (+8,6%, soit +18000 unités), tandis que Fribourg, qui dispose de nouvelles capacités d’hébergement, poursuit sa progression (+7,2%, +3600 nuitées). Quant au Valais, il se redresse de +19000 nuitées (+4%). Dans le reste de la Suisse, les Grisons obtiennent en recul absolu la lanterne rouge (–51000 nuitées, soit –8,3%). Le tourisme alpin de l’Oberland diminue également (–2,6%, soit –12000 unités). Par contraste, l’hébergement citadin zurichois progresse de +38000 nuitées (+7,9%).

Le baromètre vaudois recule en août. Côté provenances, on constate que si les nuitées étrangères poursuivent leur recul (–1,1%), le marché intérieur est stable (+0,9%). Sans surprise, le continent européen chute encore (–9,5%), en particulier l’Allemagne (–12%) et les Pays-Bas (–18%), suivis par le Royaume-Uni et la France (tous deux à –11%). En revanche, l’Asie et le Moyen-Orient progressent (+30%), avec une envolée des Pays du Golfe (+259%, soit 56000 unités de plus). Les Etats-Unis confirment leur reprise en réalisant une progression de 17%. Il y a urgence à «réinventer l’été». fo

Supplément sur: www.gastrojournal.ch

Il n’est valable qu’en hiver, mais c’est déjà un premier pas vers une «collaboration étroite entre deux régions»: Gstaad et les Alpes Vaudoises ont lancé pour la saison hivernale 2012/13 un passeport qui permet aux usagers de 17 stations et deux régions linguistiques d’emprunter 116 remontées mécaniques pour 420 kilomètres de pistes. Autre point de l’argumentaire: 50% des pistes disposent d’un enneigement artificiel (de novembre à mai). Côté sous, la saison revient à 1159 francs (1054 en cas de pré-réservation), 1020 francs (resp. 930 francs) pour les jeunes (1989 à 1996) et 735 (665) pour les enfants. Lors de jours consécutifs, le «SuperPass» est valable dès 4 jours (adultes: 238; jeunes: 213; enfants: 141 francs), jusqu’à 15 jours d’affilée (resp. 590, 527 et 358 francs). Un pointage à mi-saison devrait permettre de savoir quelles sont les offres

... n’est pas accordé avec l’établissement public La ville de Zurich prolonge jusqu’en 2016 le contrat pour la bière avec la brasserie danoise Carlsberg-Feldschlösschen. Les locataires des restaurants de la Ville de Zurich, tous des tenanciers liés par contrat, sont contraints d’acheter la bière danoise à des prix bien plus élevés que le prix de vente du commerce de détail. La façon dont la ville de Zurich, d’entente avec le géant de la bière, fournit des avantages malhonnêtes au commerce de détail, est illustrée par l’interdiction d’alcool lors de matchs de football. Avant les matchs, la vente de bière ouverte coûteuse est interdite dans les établissements de la restauration autour du stade, alors que les stations d’essence et les boutiques des gares ont le droit de vendre à bon prix la même bière en boîtes à des trublions. Avec ses 14 restaurants, la ville de Winterthur vient de décider différemment en osant un pas important et correct: le contrat avec la brasserie hollandaise HeinekenCalanda ne sera pas prolongé. Plus important encore ce que Karin Erni, du restaurant Goldenberg – un lieu d’excursion –, a exprimé dans le «Tagesanzeiger»: à l’avenir, on y servira des bières régionales. Un global player tel Heineken ne cadre pas avec son restaurant. Plus que jamais, les Suisses veulent des bières régionales suisses de leurs brasseries suisses. Une évolution réjouissante dont il faudrait tenir compte avant que le prochain contrat de musellement ne soit signé. Romeo Brodmann

Recapitalisation d’hôtels et profil chambre d’hôtes

qui ont attiré le plus de skieurs. Et les stations de départ à partir desquelles les skieurs achètent ces offres. Le «SuperPass» ne représente qu’un point de départ. Du point de vue de l’usager, un important travail doit être réalisé avant que les différentes régions (Oberland, Pays d’Enhaut et Diablerets/Villars) puissent offrir des connections réelles. Pour réaliser ce

«Très Grand Domaine», la stratégie durable de survie par la collaboration ou communauté de destin, doit se mettre en place rapidement. Et cela en hiver comme en été. fo

Les problèmes liés à la recapitalisation du Grand Hôtel des Bains (photo) et du Centre thermal d’Yverdon-lesBains (4,8 millions de francs) ainsi que celle de la nomination d’administrateurs professionnels permettant à ces établissements de «traverser une période charnière», selon les termes du syndic Daniel von Siebenthal (24 Heures) mettent en évidence une crise de gouvernance et une carence dans la capacité d’hébergement. A Orbe également, le nombre de chambres est insuffisant et les responsables du tourisme ont lancé une opération de charme pour booster le secteur de la chambre d’hôte. Dominique Faesch, directrice du tourisme régional, espère ajouter trois à quatre chambres pour un réseau actuel de 35 unités.

11. Oktober / 11 octobre 2012 | Nr. / N° 41 | www.gastrojournal.ch

GastroUnternehmerausbildung Informationsabend zur GastroUnternehmerausbildung 5. Dezember 2012 mittwochs 16.30–17.30 Uhr bei GastroSuisse, Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zürich Telefonische Anmeldung genügt

Gastro-Unternehmerseminar mit eidg. Diplom dipl. Restaurateur Nächstes Seminar: 21. Januar–21. August 2013 Prüfungen ab August 2013 L-GAV-Ausbildungsbeitrag von Fr. 4000.– GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

Weiterbildung / Formation continue

Formation continue des CafetiersRestaurateurs-Hôteliers Séminaire de chef de l’hôtellerie et de la restauration avec Diplôme fédéral Entreprendre ou laisser entreprendre? 30 jours de cours en périodes de 2 jours, répartis sur une année. – L’occasion de parfaire ses connaissances en gestion d’entreprise. Prochain séminaire: En 2013 GastroSuisse – 021 721 08 30

Gastro-Betriebsleiterseminar mit eidg. Fachausweis GastroBern

Tel. 031 330 88 88

13. Mai bis 12. November 2013 Wahlpflichtmodul Gastronomie/ Systemgastronomie 24./25. Juni , 1./2. Juli 2013

GastroGraubünden Tel. 081 354 96 96 Seminardaten auf Anfrage Wahlpflichtmodul Gastronomie 15./16. / 22./23. April 2013

GastroLuzern

Tel. 041 240 01 05

13. Aug. bis 12. Nov. 2013

Séminaire de chef d’établissement avec Brevet Fédéral Qui n’avance pas, recule! 32 jours de cours en blocs compacts de 2–3 jours, modulaire. – L’occasion de développer ses connaissances en gestion. Prochain séminaire: En 2013, les dates suivront GastroSuisse – 021 721 08 30

GastroSt. Gallen Tel. 071 274 95 15 16. April bis 24. Oktober 2013

GastroZürich

Tel. 044 377 55 11

14. Januar bis 23. April 2013 12. August bis 19. November 2013 Alle Wahlpflichtmodule Ab 26. November 2012, 4 Tage ab 6. Mai 2013, 4 Tage

Prüfungsdaten 10./11. Dez. 2012 Modulprüfung 27./28. Mai 2013 Modulprüfung

Berufsprüfung 27./28. Februar und 1. März 2013 3. bis 5. Juli 2013 L-GAV-Ausbildungsbeitrag von Fr. 3000.– GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

Gastro-Grundseminar mit Zertifikat GastroSuisse (entspricht der Vorbereitung auf den Fähigkeitsausweis)

GastroAargau Tel. 062 737 90 40 www.gastroaargau.ch Entspricht G1-Modulen 1, 3 und 4 22. Oktober bis 21. November 2012

GastroBasellandTel. 061 921 36 96 www.gastro-baselland.ch Entspricht Modul Service/Verkauf G1 22. bis 27. Oktober 2012 Entspricht G1-Modulen 1 und 4 12. November bis 10. Dez. 2012 25. Februar bis 25. März 2013

Wirteverband Basel-Stadt Tel. 061 271 30 10 www.baizer.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 5. bis 30. November 2012 14. Januar bis 8. Februar 2013

GastroBern Tel. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch

Séminaire de base avec Certificat GastroSuisse Acquisition des connaissances de base pour l’obtention d’une patente/licence cantonale GastroFribourg tél. 026 424 65 29 www.gastro-fribourg.ch prochain cours, du 14 janvier au 12 février 2013,, contacter le secrétariat cantonal

GastroGenève www.scrhg.com

tél. 022 329 97 22

prochain cours en 2013, contacter le secrétariat cantonal

GastroJura tél. 032 421 45 45 www.gastrojura.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal

GastroNeuchâtel tél. 032 344 80 80 www.gastroneuchatel.ch prochain cours, du 14 janvier au 22 février 2013, contacter le secrétariat cantonal

GastroValais tél. 027 322 47 47 www.gastrovalais.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal

GastroVaud tél. 021 721 07 07 www.gastrovaud.ch prochain cours, du 29 octobre au 22 novembre 2012, contacter le secrétariat cantonal

Formation permanente téléphone 021 721 08 30

GastroFribourg Tel. 026 424 65 29 www.gastro-fribourg.ch

LE FOIE GRAS Date/Lieu Le 17 octobre 2012 à Pully

GastroGraubünden Tel. 081 354 96 96 www.gastrograubuenden.ch G1-Module 1 bis 3 Daten auf Anfrage G1-Module 4 bis 6 5. bis 29. November 2012

GastroLuzern Tel. 041 240 01 06 www.gastro-luzern.ch Entspricht den G1-Modulen 1–6 7. Januar bis 8. März 2013

GastroSt.Gallen/ GastroAppenzellerland Tel. 071 274 95 15 www.gastrosg.ch Alle Module werden laufend angeboten

GastroThurgau Tel. 071 274 95 03 www.gastro-thurgau.ch Entspricht den G1-Modulen 1, 3 und 4 22. Oktober bis 23. November 2012

GastroZürich Tel. 044 377 55 11 www.gastrozuerich.ch Alle Module werden laufend angeboten

KOPAS-Ausbildung Arbeitssicherheit und Gesundheitsschutz www.gastrosuisse.ch GastroZürich 17. Oktober 2012, 4. Dezember 2012, 29. Januar 2013 GastroBern 15. Oktober 2012 GastroAargau 1. November 2012 GastroBaselland 15. Okt. 2012, 11. Dez. 2012 GastroLuzern 28. Sept. 2012, 5. Nov. 2012

GastroAargau

Alle Module werden laufend angeboten (Tages- und Abendseminare möglich)

Modul 1 wird laufend angeboten

Kantonalsektionen / Sections cantonales

SÉCURITÉ AU TRAVAIL (PCST) Date/Lieu Le 18 octobre 2012 à Pully GASTROFORUM RENCONTRES FÉMININES 2013 Dates/Lieu Les 13, 14, 15, 16 janvier 2013 à Villars-sur-Ollon LABEL QUALITÉ NIVEAU I Dates/Lieu Les 17 et 18 avril 2013 à Pully FORMATION EN ENTREPRISE Le bureau romand de la formation professionnelle est à votre service pour des cours en entreprise dans les domaines variés suivants: Sécurité au travail (PCST) Service à table Hygiène et autocontrôle Cuisine (thèmes divers et variés)

Prüfungsdaten Zertifikatsprüfung

Etes-vous intéressé?

25. Oktober 2012, 20. Dezember 2012 14. März 2013, 23. Mai 2013, 10. Juli 2013, 16. Oktober 2013, 18. Dez. 2013 jeweils in Chur, Luzern, St. Gallen und Zürich GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

GastroSuisse Formation professionnelle Avenue Général-Guisan 42a, 1009 Pully Tél. 021 721 08 30, fax 021 721 08 31 formationprof@gastrosuisse.ch www.gastrosuisse.ch

Tel. 062 737 90 40 www.gastroaargau.ch Berufsbildnerkurs 5. bis 14. November 2012 Service-Grundkurs 22., 23., 25., 29., 30. Oktober 2012 Mitarbeiterführung 19. und 20. November 2012 Cocktail I 20. November 2012, abends

GastroBaselland Tel. 061 921 36 96 www.gastro-baselland.ch Thai 1 16. Oktober 2012, abends Pasta, Ravioli, Tortellini & Lasagne 31. Oktober 2012, abends Thai 2 6. November 2012, abends Herzlichkeit, Anstand, Professionalität 8. November 2012, abends Verkauf 13. November 2012, abends Cheese & Wine 13. November 2012, abends Gourmet 14. November 2012, abends Servicekurs speziell für Bankette 20. November 2012, abends Frische Fische aus Meer und Seen 21. November 2012, abends Servicekurs 26. Nov. und 3. Dez. 2012, nachmittags Krustentiere und ihre Geheimnisse 5. Dezember 2012, abends

GastroBern

GastroFribourg

Tel. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch

Tél. 026 424 65 29 www.gastro-fribourg.ch

Lebensmittelrecht – Lebensmittelhygiene – Lebensmittelselbstkontrolle 29. Oktober 2012 Mitarbeiterführung im Gastgewerbe 30. Oktober 2012 Chef de Service-Seminar 12. November 2012 Marketing …! Sind Sie auf Kurs? 19. November 2012 Barseminar 20. November 2012 Drinks & Cocktails mixen / Genial einfach – Einfach genial 22. November 2012 Einstieg in den Sericeberuf 26. bis 30. November 2012 Lebensmittel-, Personal-, Produkt-, Betriebs-Hygiene 28. November 2012

GastroZürich Tel. 044 377 55 11 www.gastrozuerich.ch Service-Schnellkurs 15.–16. Oktober 2012 Berufsbildnerkurs für Hotellerie und Gastronomie 15.–19. Oktober 2012 Kaffee … mehr als nur Getränk 17. Oktober 2012 Wein und Sensorik II 18.–19. Oktober 2012 F&B Angebotsplanung 18. Oktober 2012 Service-Grundkurs – Der Klassiker 22.–26. Oktober 2012 Führungskommunikation 23.–25. Oktober 2012 Mit allen Sinnen die Küchenqualität steigern 23. Oktober 2012 F&B Kalkulation und Preisgestaltung 24.–25. Oktober 2012 Die Réception 26. Oktober 2012 Bar-Mixkurs 29.–30. Oktober 2012 Grundlagen Wein und Sensorik 29.–30. Oktober 2012 Getränkekunde 31. Oktober 2012

LES VERRINES Date/Lieu Le 24 octobre 2012 à Fribourg FINGER FOOD Date/Lieu Le 28 novembre 2012 à Fribourg CUISSON À BASSE TEMPÉRATURE Date/Lieu Le 27 février 2013 à Fribourg METTEZ EN SCÈNE VOS ASSIETTES Date/Lieu Le 13 mars 2013 à Fribourg

GastroNeuchâtel Tél. 032 344 80 80 www.gastrone.ch LES VERRINES Date/Lieu Le 14 novembre 2012 à Neuchâtel FINGER FOOD Date/Lieu En automne 2012 à Neuchâtel (date à suivre prochainement)

GastroValais Tél. 027 322 47 47 www.gastrovalais.ch RÉCRUTEMENT ET ÉVALUATION Dates/Lieu Le 5 et 6 novembre 2012 en Valais CRÉATION DE VOTRE NEWSLETTER Date/Lieu Le 19 novembre 2012 en Valais LES VERRINES Date/Lieu Le 21 novembre 2012 en Valais

QUALITÄTS-PROGRAMM DES SCHWEIZER TOURISMUS www.quality-our-passion.ch Refresher-Kurse zu Stufe I jeweils am 2. Tag der Q-Coach-Kurse. Kursdaten und -orte siehe unten.

Stufe I: Ausbildung zum Qualitäts-Coach Kursdaten Region/Ort 16.+17.10.2012 Locarnese (it.) 12.+13.11.2012 Chur

Stufe II: Ausbildung zum Qualitäts-Trainer Kursdaten 23.+24.10.2012 21.+22.11.2012 27.+28.11.2012

Region/Ort Locarnese (it.) Vaud (fr.) Lenzerheide

Refresher-Kurs zu Stufe II: 16.10.2012 Pfäffikon Tipps zur Umsetzung Gratiszugriff zu den Resultaten der Gruppenarbeiten aus den Q-Coach- und Q-Trainer-Kursen auf www.gastroprofessional.ch/ Organisation & Administration Spezialkurse Individuell auf Ihre Bedürfnisse abgestimmt. Gerne unterbreiten wir Ihnen eine Offerte!

TREUHAND FÜR HOTELLERIE & RESTAURATION FIDUCIAIRE POUR L’HOTELLERIE ET LA RESTAURATION

Tel. 0844 88 44 24 www.gastroconsult.ch GastroTime-Schulung 15. Oktober 2012 in Unterentfelden 25. Oktober 2012 in Zürich 12. November 2012 in Luzern 20. November 2012 in St. Gallen 26. November 2012 in Chur 03. Dezember 2012 in Olten Auf Anfrage können «individuelle» GastroTime-Schulungen organisiert werden. Cours GastroTime 05 novembre 2012, Pully 13 novembre 2012, Sion 19 novembre 2012, Saignelégier 20 novembre 2012, Fribourg 27 novembre 2012, Fribourg 25 février 2013, Saignelégier Des cours GastroTime «individuels» peuvent être organisés sur demande.

Wir sind stolz auf unsere Partner Nous sommes fiers de nos partenaires

Fredy’s AG Neuenhofstrasse 113 5400 Baden Telefon 056 200 29 00 www.fredys.ch Genussvoll vitale Backwaren

Mars Schweiz AG 6302 Zug Telefon 0848 000 381 www.mars-foodservice.com Uncle Ben’s, Ebly

Feldschlösschen Getränke AG 4310 Rheinfelden Telefon 0848 125 000 www.feldschloesschen.com Ihr Partner für jeden Durst. Feldschlösschen, Cardinal, Carlsberg, Rhäzünser, Arkina, Schweppes, Lipton Ice Tea

Dörig & Brandl AG Comestibles Import 8952 Schlieren Telefon 044 733 40 80 www.der-frisch-fisch.ch FRISCH-FISCH-MERCATO-Filialen: Dietikon, Dietlikon, Emmenbrücke, Pfäffikon SZ, Pratteln, St. Margrethen, Zürich-Altstetten.

Bayshore SA / fish4future, 4104 Oberwil BL, www.bayshore.ch Berndorf Luzern AG, 6203 Sempach Station, www.berndorf.ch Berufsbildung GastroSuisse, 8046 Zürich, www.gastrosuisse.ch Bragard SA, 4132 Muttenz, www.bragard.ch Cash+Carry Angehrn AG, 9201 Gossau SG, www.cca-angehrn.ch Ceposa AG, 8280 Kreuzlingen, www.ceposa.com Cerutti Massimo SA, 6883 Novazzano, www.cafe-cerutti.ch Dettling & Marmot AG, 8305 Dietlikon, www.dettling-marmot.ch DIWISA Distillerie Willisau SA, 6130 Willisau, www.diwisa.ch Dörig & Brandl AG / Frisch-Fisch Mercato Comestibles Import, 8952 Schlieren, www.der-frisch-fisch.ch Duni AG, 6343 Rotkreuz, www.duni.com Dyhrberg AG, 4710 Balsthal, www.dyhrberg.ch Electrolux Professional AG, Grossküchen thermaline, 5001 Aarau, www.electrolux.ch Feldschlösschen Getränke AG, 4310 Rheinfelden, www.feldschloesschen.com Franke Kaffeemaschinen AG, 4663 Aarburg, www.franke.com Fredy’s AG, 5400 Baden, www.fredys.ch Frigemo AG, 2088 Cressier, www.frigemo.ch

Rotor Lips AG Maschinenfabrik 3661 Uetendorf Telefon 033 346 70 70 www.RotorLips.ch Maschinen für die Gastronomie, Bars, Bäckereien und Konditoreien

Gastroconsult AG, 8046 Zürich, www.gastroconsult.ch Glatz AG Garten- und Grossschirme, 8500 Frauenfeld, www.glatz.ch Hochstrasser AG, 6014 Luzern, www.hochstrasser.ch HUG AG, 6102 Malters, www.hug-luzern.ch Hugo Dubno AG, 5604 Hendschiken, www.dubno.ch J. & P. Testuz SA, Marketingabteilung, 1096 Cully, www.testuz.ch Mars Schweiz AG, 6302 Zug, www.mars-foodservice.com McCormick – Promena AG, 4133 Pratteln 1, www.promena.ch Nestlé Suisse S.A., Business Unit Frisco Findus, 9401 Rorschach, www.frisco-findus.ch Nüesch Weine Emil Nüesch AG, 9436 Balgach, www.nuesch-weine.ch Obrist SA Vins, 1800 Vevey 1, www.obrist.ch Pasta Premium AG, Produktion hochwertiger Teigwaren, 8501 Frauenfeld, www.pasta-premium.com Ramseier Suisse AG, 6210 Sursee, www.ramseier-suisse.ch Rotor Lips AG Maschinenfabrik, 3661 Uetendorf, www.rotorlips.ch Salvis AG, 4665 Oftringen, www.salvis.ch Sbrinz Käse GmbH, 6210 Sursee, www.sbrinz.ch

Scana Lebensmittel AG, 8105 Regensdorf, www.scana.ch Schaller Uto AG, 3001 Bern, www.schalleruto.ch Schweizer Lunch-Check, 8027 Zürich, www.lunch-check.ch Schwob AG Leinenweberei, 3401 Burgdorf, www.schwob.ch SIX Multipay AG, 8021 Zürich, www.telekurs-multipay.com SWICA Gesundheitsorganisation, Kundendienst ASCO, 8401 Winterthur, www.swica.ch SWISSCARD AECS AG, 8810 Horgen, www.swisscard.ch, www.americanexpress.ch Traitafina AG, 5600 Lenzburg, www.traitafina.ch Unilever Schweiz GmbH, 8240 Thayngen, www.unileverfoodsolutions.ch VC999 Verpackungssysteme AG, 9100 Herisau, www.vc999.ch Victorinox Messerfabrik, 6438 Ibach, www.victorinox.com Weber AG Werbeagentur und Verlag, 3645 Gwatt (Thun), www.weberag.ch, www.weberverlag.ch Winterhalter Gastronom AG, 9464 Rüthi, www.winterhalter.ch

GastroIdeen

Supplement unter: www.gastrojournal.ch

Basler Weinmesse und Basler Feinmesse: das Duo für Genuss unter einem Dach

Zusatzangebote und neue Einnahmequelle

Stelldichein für Geniesser

Knusprige Brötchen, leckere Snacks oder süsses Gebäck – mit der neuen Backgerätelinie CONVOBake kann der Convotherm-Kunde ab sofort rund um die Uhr herrlich duftende, ofenfrische Backwaren anbieten. CONVOBake kann noch mehr. Es lassen sich auch klassische Speisen wie Pizzen, Braten und Schnitzel auf einfachste Weise zubereiten. Den Kunden aus dem Backbereich eröffnen sich mit attraktiven Zusatzangeboten neue Einnahmequellen. Die easyTouch-Bedienblende mit intuitiver Bedienführung garantiert zudem einfachste Bedienung. Per Fingertipp auf ein Foto der Backware lassen sich vorinstallierte Backprogramme einfach auswählen und starten. Selbst ungelerntes Personal erzielt damit immer gleich gute Backergebnisse.

Der Basler Herbst wird zum Event für kultivierte Geniesser. An der Basler Weinmesse finden wie gewohnt Weinliebhaber ihre Trouvaillen, und während vier Tagen lädt die Basler Feinmesse Bonvivants ein, Feinkostprodukte aller Art zu entdecken. Beide Veranstaltungen finden unter dem gleichen Dach statt und sind mit einem Kombiticket zu erleben. Vom 27. Oktober bis 4. November 2012 verwandelt sich die Halle 4 der Messe Basel mit rund 5000 Weinen aus aller Welt in eine der grössten Vinotheken. 120 Weinhändler und Produzenten laden dazu ein, neue Jahrgänge zu probieren, unbekannte Assemblagen zu entdecken und über Weinstile zu philosophieren. Bereits zum 39. Mal präsentiert die Traditionsmesse nationale und internationale Weine, Weinzubehör und viele Highlights. Das Weinland Baden ist Deutschlands südlichstes Anbaugebiet. Das milde Klima und seine abwechslungsrei-

Vom 1. bis 4. November 2012 heisst es Entdecken, Probieren, Geniessen und Kaufen. Das breite Angebot der rund 40 Lebensmittelproduzenten und -händler reicht von edlem Kaffee, speziellen Ölen, feinstem Kaviar und Lachs, prickelndem Champagner bis zu veredeltem Käse. Die italienische Gastregion Kampanien beweist zudem, dass sie mit der Pasta di Gragnano zu den führenden Pastaproduzenten gehört.

An der Basler Weinmesse gibt es edle Tropfen zu entdecken.

chen Böden machen Baden zu einem der besten Weinbaugebiete Europas und bieten ideale Voraussetzungen für die besondere Vielfalt und Qualität badischer Weine. Biowinzer verschiedener Weinregionen der Schweiz haben sich unter der Schirmherrschaft von Bio Suisse zusammengeschlossen, um dem Publikum eine breite Palette ihrer Weine vorzustellen. Neben den Klassikern werden originelle Assemblagen und Neuzüchtungen zu entdecken sein.

Wenn der Blick über den Pfyn-

wald schweift und im Hintergrund das absinthfarbene Wasser einer Suone plätschert, dann ist man in Varen, dem Oberwalliser Weindorf mit den naturnahen Pfyfoltru- (Schmetterling-) Weinen. Varen liegt am Übergang vom Ober- zum Unterwallis auf einer Terrasse mit freiem Blick auf das Naturparadies des Pfynwaldes. Das Dorf hat sich dem Ausbau von Qualitätsweinen verschrieben und geniesst unter Weinliebhabern und -kennern einen hervorragenden Ruf.

Neue Ideen zur Umsetzung in der Küche findet man im Bereich «Passion Kochen». Mit Jeannette Born werden gemeinsam die Kochkünste erweitert. Unter dem Namen «Gebrannte Geister» kommt man zudem in den Genuss von traditionellen, aber auch trendigen Spirituosen, und am «Treffpunkt Biergenuss» wird eine kleine, aber feine Auswahl von Bieren, die von innovativen Kleinbrauereien stammen, präsentiert und ausgeschenkt. www.feinmesse.ch www.baslerweinmesse.ch

Festliche Dekorationsideen im neuen VEGA Weihnachtskatalog

Ursprünglicher Zauber für die Festtagstafel Kaum eine Jahreszeit ist so sehr mit festlicher Dekoration verknüpft wie die Vorweihnachtszeit. Der VEGA Weihnachtskatalog 2012 hält eine Fülle spannender Gestaltungsideen für die Festtagstafel bereit. Er zeigt, wie vielseitig Weihnachtsdekorationen umgesetzt werden können: vom ursprünglichen Ambiente mit Wolle und Naturmaterialien bis hin zu einem opulent-barocken Auftritt für eine elegante und festliche Dekoration. Als besonderes Highlight entführt der Katalog in die Trendstadt New York und gibt vorweih-

biente. Gestrickte Dekostrümpfe, Kerzen mit Hirschmotiv, Tannenbäumchen mit gestricktem Zopfmuster, Korbwindlichter mit Sternenmotiv oder Teelichthalter im Wollknäuel-Look verleihen der Festtagsdekoration einen ganz besonderen, ursprünglichen Zauber.

Weihnachten ganz natürlich, in Landhaus-Ambiente.

nachtliche Einblicke in die Restaurants und Bars zwischen Lower East Side und Upper West Side.

Mit VEGA Accessoires im Strickdesign finden Naturmaterialien Eingang ins weihnachtliche Landhaus-Am-

Ihren Charme entfalten diese natürlichen Deko-Akzente am besten in Kombination mit edlen Möbeln aus Eichenholz. Deshalb ist der VEGA Klassiker, der Tisch «Karl», ab sofort auch in Eiche-Ausführung erhältlich. www.vega-ch.com

Jacu-Bird-Kaffee bei Rast Kaffee: einzigartiger Kaffee von höchster Qualität

Um die Ernte kümmern sich die Vögel Der Jacu-Bird-Kaffee ist ein einzigartiger Kaffee höchster Qualität. Gewonnen wird er im brasilianischen Regenwald von einem Kaffeekirschen liebenden Vogel, dem Jacu Bird. Die verarbeiteten Mengen sind aufgrund des hohen Preises sehr klein. Die Herstellung dieser Kaffeebohne ist sehr speziell; Sie wird von einem Vogel «produziert». Dieser biologische und demeter-zertifizierte Kaffee wird in den Kaffeeplantagen der Camocim-Estate, einem Öko-Resort in Brasilien, angebaut. Auf dem Grundstück

die Biodiversität bleibt erhalten. Die Ernte des Kaffees wird den Vögeln überlassen, die jeweils nur die süssesten und reifsten Kaffeekirschen fressen. Die «tierische» Fermentation

Jacu-Bird-Kaffee, tierisch gut.

lebt eine grosse Kolonie JacuVögel, die von den Farmern umsorgt und geschützt wird,

sorgt für ein Kaffeearoma, das seinesgleichen sucht. Während des Verdauungsprozesses werden die Kaffeebohnen durch Verdauungsenzyme und Magensäure regelrecht veredelt, wodurch die Bohnen ihr einzigartiges Aroma erhalten. Aufgrund der Nassfermentation im Vogelmagen sind den Bohnen gewisse Bit-

www.convotherm.com

Auf der «Saphir» in den Sonnenuntergang Der Guetzli- und Tartelettes-Bäcker Hug aus Malters lud nach der ZAGG zum gemütlichen Ausklang auf der PanoramaYacht «Saphir». Dank grosszügigen Decks vermittelt die «Saphir» ein Cabrio-Feeling, wie es derzeit in der Innerschweiz en vogue ist. Die kühle Abendbrise im Gesicht, die Innerschweizer Alpen im Blick , stach die «Saphir» in den Sonnenuntergang. Hug-Geschäftsleiter Andreas Hug (Foto) informierte aus erster Hand über Neuheiten – zu sehen und zu degustieren am Hug-Stand an der Zagg – und kündigte ebenso weitere neue Produkte an – getreu dem Firmenmotto: «Wir backen, Sie füllen.» www.hug-luzern.ch

Zahlterminals zur Miete, ohne Kapitalbindung Muss man ein Terminal kaufen, um Kartenzahlungen anzunehmen? Nein, sagt SIX Payment Services und bietet Händlern auch Zahlterminals zur Miete an – die ideale Lösung für alle, die ohne Kapitalbindung den Vorteil von bargeldlosen Zahlungen nutzen wollen. Dies erlaubt, auch bei kurzfristigem Einsatz jeweils ein Gerät der neusten Generation zu verwenden. Damit bietet SIX für jeden Bedarf ein optimal auf den Händler abgestimmtes Angebot. www.six-payment-services.com

La haute cuisine de l’Emmental Der Emmentaler Daniel Lehmann, Spitzenkoch und Geschäftsführer im Hotel-Restaurant Moosegg, interpretiert in seinem Werk die Emmentaler Landküche neu und vermag damit zu begeistern. Mit viel Hingabe und Freude bereitet Daniel Lehmann Amuse-Bouches, Vorspeisen, Suppen, warme Vorspeisen, Fischund Fleischgerichte sowie Desserts zu – dem Fotografen Charles Hug ist es vorzüglich gelungen, diese Freude und die Liebe zum Detail einzufangen. «La haute cuisine de l’Emmental» umfasst 240 Seiten und kostet 72 Franken.

Ticino ti cucino

terstoffe entzogen. Auch Proteine, die ebenfalls für die Bitterkeit des Kaffees verantwortlich sind, werden durch die Magensäfte abgebaut. Die unverdauten und ausgeschiedenen Kaffeebohnen werden von den Farmern eingesammelt, gründlich gewaschen und in ihrer Pergamenthaut, im Pergamino, für bis zu drei Monate gelagert. Der so gewonnene Kaffee hat ein äusserst feines, süssliches Aroma und ist ungewöhnlich fruchtig und blumig mit einer leichten Schwarzbrotnote. www.rast.ch

«Ticino ti cucino» ist eine genussvolle kulinarische Reise durch die italienischsprachige Schweiz, auf der Suche nach dem Ursprünglichen, Echten und Unverfälschten. Die Autoren spüren vergessene Geschichten auf, treffen Menschen, die mit Liebe und Leidenschaft ihre Salami, Formaggini oder ihren Merlot produzieren, kosten authentische Gerichte aus Grossmutters Zeiten und die Kreationen eines jungen Tessiner Spitzenkochs. Das Buch umfasst 277 Seiten mit 50 genussvollen Rezepten, die nach «Nostrano», nach dem Ursprünglichen, nach Sehnsucht und den guten alten Zeiten schmecken. Preis: 52,90 Franken. Buchbestellung: édition gastronomique Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zürich Tel. +41 44 377 52 27 info@editiongastronomique.ch

Dessert

11. Oktober / 11 octobre 2012 | Nr. / No 41 | www.gastrojournal.ch

Portrait: Daniel Humm, tenancier au restaurant Eleven Madison Park à New York

MARKT / MARCHÉ

A Swissman in New York

Gemüse / Légumes Blumenkohl Chou-fleur kg 2,50 –4% Broccoli Broccoli kg 2,40 –14% Kabis weiss Chou blanc kg 1,80 +0% CCA 1,48 Karotten Carottes kg 1,20 +0% CCA 0,98 Lauch Stangen Poireau, branches kg 4,50 +0% CCA 3,98 Randen Betteraves kg 1,80 +0% CCA 1,68 Sellerie Knollen Céleri, tubercules kg 2,00 +0% Tomaten rund Tomate ronde kg 2,00 +0% Zuckerhut Pain de sucre kg 2,50 +0% CCA 1,88 Zwiebeln Oignons Bd. 1,20 +0% CCA 1,18

Jasmina Slacanin

CHF + / –

A seule-

On nous fait plus facilement confiance. Si on est au top, le jeune âge n’est pas signe d’incompétence et n’est pas sujet de critiques. Par ailleurs, le risque est plus grand. En Suisse on est assuré. Ici, si l’on perd, on perd tout. Mais si l’on réussit, la récompense est plus grande», compare le jeune chef.

ment 34 ans, Daniel Humm a réalisé son rêve américain. Son secret: un brin de chance, une discipline de fer et énormément de travail.

Marié, père de deux enfants, Daniel vient d’acquérir, avec son associé, un nouveau hôtelrestaurant dans un style plus

Trois étoiles Michelin, prix James Beard du meilleur cuisinier des Etats-Unis (2012), dans le top ten des 50 meilleurs restaurants du monde (San Pellegrino, 2011): Daniel Humm cumule les distinctions. A 34 ans, il est au sommet de sa carrière. Une carrière commencée très tôt, près de Schinznach-Dorf, son village d’origine.

C’est ma mère qui m’a transmis la passion de la cuisine

A quatorze ans, Daniel Humm commence un apprentissage de cuisinier. «Je n’aimais pas l’école et je voulais très tôt devenir indépendant. C’est ma mère qui m’a transmis cette passion de la gastronomie car elle aimait beaucoup cuisiner», se souvient le chef. Durant sa formation et les nombreux restaurants de Suisse où il a acquis un important savoir-faire figure Le Pont de Brent. C’était en 1998. Un épisode que le jeune chef n’est pas près d’oublier: «Je pense à Gérard Rabaey presque tous les jours. Sans lui, je n’aurais pas acquis ce niveau. Pourtant, ce n’était pas facile pour un Suisse allemand de venir en Suisse romande, rien que pour la langue. Et chez Rabaey, il fal-

C’est le moment idéal pour être chef à New York

F. TONELLI

Chaque soir, plus de 500 personnes attendent que se libère une table chez Daniel Humm.

lait faire attention à chaque détail. Il y avait un tel degré d’intensité! C’était un super mentor, un vrai passionné, toujours présent en cuisine. Et la fraîcheur des produits était au centre de sa philosophie.» Après Brent, Daniel retourne en Suisse allemande. Il se pose au Gasthaus zum Gupf dans le canton d’Appenzell et obtient rapidement une étoile Michelin ainsi que la distinction «découverte de l’année» au Gault-Millau. Un ami lui propose alors un poste de chef à San Francisco à l’hôtel-restaurant le Campton Place. Daniel se rend ainsi pour la première fois aux Etats-Unis, emportant avec lui seulement deux valises. Il découvre la Napa Valley, de bons restaurants et décide de rester.

C’était il y a tout juste dix ans. «Ce qui m’a frappé, c’est la qualité des produits locaux. Le climat californien est excellent pour les fruits et les légumes. De plus, les agriculteurs font un travail impressionnant en

Je pense à Gérard Rabaey presque tous les jours

faisant pousser des variétés extrêmement rares. Quant aux poissons et aux fruits de mer, la qualité est également remarquable! Les crevettes ou les oursins, par exemple, qui sont livrés vivants, ont un goût incomparable.» Le melting pot culturel a joué un rôle important dans la

créativité du chef. «Il y a tellement de cultures différentes ici. J’ai pu goûter à toutes ces cuisines sur place et découvrir des ingrédients que je ne connaissais pas.» Rapidement, Daniel se fait une réputation. En 2006, il est remarqué par Danny Meyer, le patron du restaurant Eleven Madison Park à Manhattan qui lui propose de reprendre l’établissement. Depuis l’année dernière, lui est son associé, Will Guidara, son propriétaire de l’établissement qui compte 150 employés. Actuellement pour obtenir une table, il faut s’armer de patience car la liste d’attente se compose de 500 personnes par soirée. «Pour un jeune entrepreneur, il est plus facile de démarrer aux Etats-Unis qu’en Suisse.

simple, le NoMad, également situé à Manhattan. Il ne compte quitter New York sous aucun prétexte: «C’est le best of pour tout! Le ballet, le théâtre, l’opéra, etc. De plus, l’offre gastronomique est en train d’exploser ici. Il y a énormément de bons restaurants. C’est le moment idéal pour être chef à New York!»

Salate / Salades Chinakohl Chou chinois CCA

kg 2,10 +0% 1,98

Cicorino rot Cicorino rouge CCA

kg 3,30 –6% 3,28

Eisberg (foliert) Iceberg CCA

St. 1,30 +0% 1,24

Kopfsalat Laitue pommée CCA

St. 1,30 +0% 1,28

Si tout ce qu’il touche semble se transformer en or, c’est avant tout grâce à une discipline de fer, un team soudé, une passion du métier, beaucoup de talent et, last but not least, «un soutien familial important». Bref, nous n’avons pas fini d’entendre parler de Daniel Humm.

Gemüse/Salat: Nationale Richtpreise franko Grossverteiler Quelle/Source: Bulletin SGA

IN KÜRZE

Légumes/salades: prix indicatifs nationaux franco grands distributeurs

Daniel Humm stammt aus Schinznach-Dorf, ist heute Küchenchef des Eleven Madison Park (New York) und gilt als einer des besten Köche der USA. Mit nur 34 Jahren hat er bereits eine «Tellerwäscherkarriere» hingelegt.

TOURNANT

Nüsslisalat Doucette CCA

kg 15,00 –6% 14,98

Rucola Roquette

kg 10,00 +0%

Obst / Fruits Äpfel Gala Pommes Gala CCA Äpfel Golden Pommes Golden CCA Birnen Poires CCA

kg 3,20 +0% 3,08 kg 3,00 +0% 2,88 kg 3,20 +0% 3,08

Tafelobst: Schweizerischer Obstverband Fruits de table: Fruit-Union Suisse

Bo Halvardsson

Bo Halvardsson ist neuer Verwaltungsratspräsident der Andermatt Gotthard Sportbahnen AG. Neben Halvardsson wurden Hans Regli, Statthalter

der Korporation Ursern, und Robert Fellermeier, Managing Director der Andermatt Swiss Alps AG, gewählt. Der bisherige Verwaltungsrat rund um Präsident Franz Steinegger ist im Zuge der Übername durch die Andermatt-Sedrun Sport AG (ehemals Andermatt-Surselva Sport AG) zurückgetreten. Alexander Starcevic verlässt Graubünden Ferien und wech-

Flavio Fermi

selt zu einem Medizinaltechnik-Unternehmen als Director of Marketing. Starcevic baute das Internet zum «kommunikativem Leitmedium» auf. Flavio Fermi ist neuer Küchenchef der Osteria Tre im Hotel Bad Bubendorf. Der 28-Jährige

absolvierte seine Ausbildung zum Koch im Restaurant Gundeldingerhof in Basel. Danach arbeitete er unter anderem im Restaurant Birseckerhof, im Restaurant St.-Alban-Eck sowie in der Brasserie Die Bank in Hamburg. Zurück in der Schweiz war er für das Hofgar-

Eric Honeg ger

ten in Luzern und für das Restaurant Rollerhof in Basel tätig. 2011 zog es ihn nach Thailand, wo er als Chef de Cuisine die Res-taurants Red Sky und 55 im Hotel Centara Grand in Bangkok leitete. Eric Honegger, ehemaliger Zür-

cher Regierungsrat, Verwaltungsrat der Swissair und Sohn von Bundesrat Fritz Honegger, wird gastgewerblich tätig: Im österreichischen Burgenland hat der 66-Jährige mit seiner Partnerin einen Hof gekauft, auf dem das Paar künftig sommers Feriengäste beherbergen will.

Fabienne Epiney-Pralong

Fabienne Epiney-Pralong est la nouvelle directrice de la filiale de Sion de Gastroconsult SA et PME Fiduciaire et Révisions SA.

«En tant que consultante expérimentée, disposant de nombreuses années d’expérience dans le domaine fiduciaire ainsi que dans la branche de l’hôtellerie et de la restauration, Madame Fabienne Epiney-Pralong dispose du mélange idéal de compétences de conseil et de pragmatisme», a-t-on pu lire dans un communiqué. A Genève, deux entrepreneurs chez McDonald’s accèdent à de

Eduardo Leeman n

nouvelles fonctions: Eduardo Leemann et Reto Egger. Le premier prend la direction de Gemacona (et ses six restaurants), en tant que joint partner, et le deuxième devient franchisé. Jonas Schurman a été nommé

«Star étrangère de l’année» par Gault-Millau: Bangkok, Macau, Kuala Lumpur, Hong Kong...«Il a quitté Egerkingen, a découvert et conquis l’Asie en tant que professionnel de l’hôtellerie», selon le Guide. Ce spécialiste des crises asiatiques est toujours aussi bullish...

Fleisch / Viande (kg) Kalbs-Nuss Veau, noix kg 43,90 Kalbs-Huft Veau, quasi kg 49,75 Gourmet Lamm-Filet Agneau, filet kg 38,40 Rinds-Huft Bœuf, rumpsteak kg 28,85 Pommes frites Pommes frites kg 5,73

Preise Cash + Carry Angehrn gelten bis und mit Samstag. Prix de Cash + Carry Angehrn valables jusqu’à samedi. ANZEIGE