GastroJournal 41/2017 by Gastrojournal

Nr. 41 | 12. Oktober 2017 Preis: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Abo-Service: Tel. +41 (0)44 377 53 05 Auflage: 20 520 Ex., WEMF AZA 8046 Zürich Offizielle Wochenzeitung für Restauration, Hotellerie und Tourismus von GastroSuisse

Blick in die Zukunft

Blick in die Vergangenheit

Martin Barth

Die Gilde etablierter Schweizer Gastronomen − das eine Prozent der Betriebe, trifft sich jährlich zu ihrer Generalversammlung. Was im kommenden April auf dem Programm steht, kann sich sehen lassen. 14

Die Gastronomen von Chur, der ältesten Stadt der Schweiz, engagieren sich schon seit 125 Jahren in ihrem Berufsverband. Die Jubiläumsfeier hat kürzlich stattgefunden und wurde rege besucht. 18

Er ist Mitinitiant und CEO des World Tourism Forum Lucerne. Seiner Meinung nach verträgt das Forum und damit der Tourismus mehr Beachtung − er bleibt dran. 9

A LA CARTE

Von wiederum Ausgezeichneten Alle Jahre zur Herbstzeit sitzen die Köche gehobener Restaurants auf glühenden Kohlen: Dann nämlich verkünden die Tester des Guide Michelin ihre Bewertungen. Auch wenn sich einige Gastronomen bewusst von Punkten und Sternen distanzieren, so lassen die Ergebnisse niemanden ganz kalt. 3 RESTAURANT

Von Frischgeliefertem Viele Leute haben keine Zeit, keine Zeit für gar nichts, auch nicht, um gemütlich im Restaurant eine Mahlzeit einzunehmen. Die Alternative dazu ist, sich das Essen nach Hause liefern zu lassen. Der Schweizer Marktführer eat.ch feiert heuer sein 10-jähriges Jubiläum − ein Fazit. 5

AMUSE-BOUCHE

Mehr Frauen täte not!

HOTEL

Von Althergebrachtem Die Swiss Historic Hotels gibt es seit 13 Jahren. Präsident Christof Steiner erklärt, welchen Herausforderungen sich die der Organisation angeschlossenen Betriebe stellen müssen und wie die Zukunft aussehen wird. 7 TOURISMUS

Von In-die-WegeGeleitetem Ein neues Geschäftsmodell soll verhindern, dass ausländische Investoren hiesiges Wohneigentum kaufen und dieses dann leer steht. Neu können sich Investoren an Schweizer Firmen beteiligen, die hierzulande Ferienresorts realisieren. 9

Attualmente in questa edizione:

Rapporti in italiano a pagina 20

Wer macht’s, wenn nicht wir selber Die Schweiz ist ein einig Volk von Ehrenämtlern. Wo Berufsgruppen, private oder politische Interessen sich treffen, gründen sich Vereine. Doch die Zeit ist ein kostbares Gut geworden, Vereine mit alt-hergebrachten Strukturen müssen sich ständig neu erfinden. Die Gastro-Verbände sind im Umbruch. Marco Moser

Vierteljährliche Sitzungen, verschiedene Anlässe unterm Jahr und Repräsentationen – der Pflichten für Vereinsvorstände sind einige und die aufgewendeten Stunden zahlreich. Gleichzeitig fordern Beruf und Familie ebensolche Aufmerksamkeit. Wieso also langfristige Verpflichtungen in einem Verein

eingehen, die dann die Freizeit besetzen? Vor weit mehr als 100 Jahren hat sich das Gastgewerbe politisch organisiert, sodass regionale Gastro-Verbände entstanden. Gemeinsam setzten sich die Vereinsmitglieder für die Interessen der Gastgeber ein. Das neue Lebensmittelgesetz Largo, die Alkoholge-

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setzrevision und weitere aktuelle Beispiele zeigen, dass die gemeinsame Interessenvertretung mehr denn je notwendig ist. Wenn das Gastgewerbe nicht politisiert, wird mit ihm politisiert. So besteht zwar einerseits die Notwendigkeit für eine gemeinsame Interessenvertretung, aber andererseits

fehlen die Personen, die sich in den angestammten Strukturen einbringen wollen. Ist der Leidensdruck zu tief? Das kann nicht sein. Sollen es die anderen machen? Das darf nicht sein. In diesem Spannungsfeld entstehen in den verschiedenen Gastro-Verbänden schweizweit unterschiedliche Lösungen. 2

Sie habe das Frauenforum ins Leben gerufen, weil sie bei der Delegiertenversammlung festgestellt habe, wie wenig Frauen im Verband eine Rolle spielen; sei das im Vorstand, in den Sektionen, in den Kommissionen, hat Sylvia Meyer in einer Videobotschaft am diesjährigen Forum erzählt. Während sich das Frauenforum in den letzten 30 Jahren stetig verändert und weiterentwickelt hat, hat sich an der Ausgangslage praktisch nichts geändert. Frauen sind in den Verbands-Funk tionen nach wie vor in einer erschreckenden Minderheit. Woran es liegt? An den Frauen? An den Männern? Sagen Sie es mir! Christine Bachmann

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No 41 | 12 octobre 2017 Prix: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Service abos: Tél. +41 (0)44 377 53 05 Tirage: 20 520 Ex., WEMF AZA 8046 Zurich Hebdomadaire officiel de GastroSuisse pour la restauration, l’hôtellerie et le tourisme

Bocuse d’Or: édition particulière

La Guilde se réunira en avril

Claude Legras

Cette année, l’Académie du Bocuse d’Or Suisse a connu un recrutement plus compliqué qu’à l’habitude. Ils seront finalement quatre – tous Alémaniques – à se battre en janvier prochain. 13

La date de la prochaine assemblée générale de la Guilde suisse des Restaurateurs-Cuisiniers est connue. Cette fois, elle aura lieu le lundi 30 avril 2018. Un beau programme attend les membres. 14

Le chef du Floris à Anières a pris la décision d’arrêter la course aux étoiles. Depuis janvier, il est passé au concept de bistronomie. Et cela lui réussit plutôt bien! 20

TOURISME

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Jeunes Jurassiens primés pour leur vidéo Jura Tourisme s’est distingué lors du Swiss Web Festival, qui s’est tenu la semaine passée. La vidéo «L’aventure commence ici», produite par Nicolas Luterbacher, a reçu le prix du public dans la catégorie Tourisme-Voyage. 11 RESTAURANT

Un bar vandalisé à plusieurs reprises Le Marcel, un café-restaurant sis à Plainpalais, a été victime de dégradations sur son mobilier de terrasse. Récit, réactions et conseils. 13 HOTELLERIE

AMUSE-BOUCHE

De l’importance de la coopération A la tête de la coopérative hôtelière Frutigland, qui regroupe une douzaine de partenaires, Chris Rosser s’exprime sur les avantages de ce système. Selon le président, un établissement hôtelier a tout intérêt à s’engager dans une coopération. En effet, cela renforce la compétitivité des entreprises tout comme l’ensemble de la destination. Il estime que c’est aussi un moyen d’éviter de devoir vendre en faillite à des investisseurs étrangers, comme c’est la tendance en ce moment. Interview en page. 15 A LA MINUTE

Transgourmet reprend Global Foods Transgourmet Europe centrale et orientale a racheté la société russe Global Foods. Les 250 employés de Global Foods ont généré des ventes de 34 millions de francs en 2016. Avec ce rachat, la filiale de Coop élargit sa position de leader en tant que spécialiste de la livraison et de la collecte pour les projets gastronomiques et poursuit une approche différente de celle des sociétés Migros avec Saviva.

Il faudrait plus de femmes!

Personne ne fera le travail pour nous Marco Moser La Suisse est un pays de bénévoles, grouillant d’associations. Or, le temps est devenu

un bien précieux, et les associations aux structures permanentes sont désormais dans l’obligation de se réinventer, y compris dans le monde en pleine mutation de l’hôtellerie-restauration. Séances trimestrielles, manifestations diverses tout au long de l’année: les obligations incombant aux comités abondent, et les heures ne se comptent plus. Métier et famille requièrent toutefois tout autant d’abnégation. On peut dès lors se demander s’il est judicieux de s’engager au sein d’une association

qui supprime le temps libre. Cela fait plus d’un siècle que nos métiers se sont politiquement organisés, donnant naissance à de nombreuses antennes régionales qui mobilisent leurs membres en faveur des professionnels concernés. «Largo», la nouvelle loi sur les denrées alimentaires, la révision de la

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loi sur les alcools et d’autres exemples actuels montrent bien que la défense commune des intérêts est plus nécessaire que jamais. S’il est indispensable de défendre conjointement les intérêts de la branche, force est de constater que les personnes désireuses de s’investir dans les structures

établies manquent singulièrement à l’appel. Le bât ne blesserait-il pas assez? Peu probable. Faut-il laisser les autres se mouiller pour nous? Pas question! C’est dans ce contexte délicat que les différentes associations de l’hôtellerie et de la restauration voient naître diverses solutions dans toute la Suisse. 2

Elle a créé le Forum des femmes après avoir constaté, lors des assemblées des délégués, le peu d’importance qu’ont les femmes au sein de l’association, que ce soit dans des comités ou dans les différentes sections. C’est ce qu’a raconté Sylvia Meyer dans un message vidéo diffusé lors du forum de cette année. Alors que le forum n’a cessé de se développer au cours des trois dernières décennies, la raison de sa création, elle, n’a pas changé. Dans les fonctions de l’association, les femmes représentent toujours une minorité alarmante. Pourquoi? Cela tient-il aux femmes? Aux hommes? Dites-le-moi! Christine Bachmann

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12. Oktober 2017 | Nr. 41 | www.gastrojournal.ch

Warum regionale Sektionen verschwinden

Fair-Preis-Initiative: weitermachen

Die Zukunft ist ungewiss mit Sektionen mit fusionierten Sektionen ohne Sektionen

GASTR APPENZELLERLAND AR

SCHWYZ

Die Frankenstärke hätte auch fürs hiesige Gastgewerbe einen grossen Vorteil: Die Preise von ausländischen Produkten und Dienstleistungen sollten nämlich parallel zu ihren Währungen fallen. Doch das Gegenteil ist der Fall: Oft sind die Endpreise in den Läden im nahen Ausland günstiger als die Einstandspreise hiesiger Händler. Die Volksinitiative «Stop der Hochpreisinsel – für faire Preise» will, dass solch künstlich hochgehaltene Preise der Vergangenheit angehören. Angesichts der hohen Löhne im Schweizer Gastgewerbe dürfen die Gastgeber nicht ungerechtfertigte Schweiz-Zuschläge beim Einkauf bezahlen müssen. Weil aber Schweizer Politiker und Profiteure nichts tun wollen, hat eine breite Allianz, der unter anderem GastroSuisse angehört, die FairPreis-Initiative lanciert. Die notwendigen Unterschriften sind praktisch beisammen, doch jede zusätzliche Unterschrift unterstreicht das Anliegen und erhöht den Druck. Darum weiterhin unterstützen und unterschreiben! www.fair-preis-initiative.ch

Schwierige Frage der Förderung

Recherche: GastroJournal / Illustration: Sibylle Lees

Während einige Kantonalverbände von GastroSuisse aufgrund ihrer Grösse noch nie Sektionen besassen, fusionieren diese andernorts zunehmend.

Vom Genfersee bis zum Bodensee schwindet das Ehrenamt. Drei Kantonalverbände zeigen exemplarisch, wie sie mit dieser Entwicklung umgehen. Cristina Bürgi

«Die Zukunft unserer Sektionen ist ungewiss», sagt Ruedi Bar tel, Präsident von GastroThurgau: «Denn wir haben immer mehr Schwierigkeiten, Vorstandsmitglie der zu finden.» Der Kantonal verband im Osten der Schweiz besitzt zwar noch zwei Sektionen sowie zwei Regionalverbände. Doch eine Fusion oder Auflösung, wie dies bereits bei GastroFrauenfeld, Untersee & Rhein passiert ist, kann nicht ausgeschlossen werden: «Im mer weniger Mitglieder möchten sich ehrenamtlich engagieren», stellt Bartel fest, der für diese Si tuation Verständnis zeigt: «Um im Vorstand aktiv zu sein, muss man einen eigenen Betrieb haben. Das alleine lastet eine Person aus. Ein Grossteil unserer Mitglieder hat nebenbei aber noch Familie und Kinder und entsprechend wenig Zeit für weiteres Engagement.» Ähnlich sieht die Lage im Nach

barskanton aus: Gastro St.Gallen besitzt zwar noch sieben Regional verbände, müsste sich aber gemäss Präsident Walter Tobler «wappnen, damit es demnächst nicht zu ei nem Zusammenschluss oder einer

Immer weniger Mitglieder möchten sich engagieren

Ruedi Bartel

Auflösung kommt.» Noch zeich ne sich eine derartige Entwick lung nicht ab, dennoch macht sich Tobler G edanken um die Zukunft: «Viele Vorstandsmitglieder sind schon seit etlichen Jahren dabei. Was, wenn wir keine Nachfolger für sie finden?». Gerade in einem weit

läufigen Kanton wie St. Gallen sei eine Vertretung in den unterschied lichen Regionen sehr wichtig: «Wir haben dadurch Kontakt zu jeder Ecke im Kanton.»

lichen Treiber dafür sieht er in man gelndem Personal für die Milizfunk tionen oder den Finanzen. «Das sind Herausforderungen, denen sich die Kantonalverbände zu stellen haben und je nach Situation und Grösse der Kantone Rechnung tragen müssen», hält Borner fest. GastroSuisse stehe den Mitgliedern auf Wunsch aber gerne mit Rat zur Verfügung.

auf Probleme in den Regionen oder allfällige Todesfälle aufmerksam. Auch nehme sie an allen wichtigen Anlässen teil und sorge so für einen guten Austausch. «Aus meiner Sicht

Die Auflösung der Sektionen hat keine Nachteile

Eine Möglichkeit, wie man mit der Noch setzen die Kantonalverbände

in Thurgau und St.Gallen auf regio nale wie auch zentral organisierte Anlässe, um den Austausch unter

Was, wenn wir keine Nachfolger finden?

Walter Tobler

den Mitgliedern zu fördern. «Wir organisieren in jeder Region jähr lich einen Informationsnachmittag, an denen wir unter anderem über die Projekte von GastroSuisse infor mieren», erzählt Ruedi Bartel. Hin zu gesellen sich Veranstaltungen im Frühling und Herbst sowie die De legiertenversammlung. «Wie viele Mitglieder zu den Anlässen kom men, bleibt jedoch die grosse Un bekannte», sagt Bartel: «Bei vielen muss man persönlich nachhaken, um ihre Teilnahme zu sichern.» Wie die Situation erst aussehen soll, wenn sich Regionalverbände zu sammenschliessen, stellt für Wal ter Tobler eine Herausforderung dar: «Wie können wir eine Lösung finden, damit der Kontakt bestehen bleibt und sich alle Regionen gleich behandelt fühlen?»

drohenden Auflösung der Kanto nalsektionen umgehen kann, hat GastroAargau gefunden. Vor weni gen Jahren haben sich die Sektionen dort komplett aufgelöst. «Wir hatten zunehmend das Problem, dass sich niemand mehr im Vorstand enga gieren wollte», erzählt Präsident Bruno Lustenberger: «Also ha ben die Sektionen in einem ersten Schritt fusioniert. Wir mussten al lerdings feststellen, dass eine Auf teilung in Regionen aufgrund der geografischen Gegebenheiten im Aargau keinen Sinn macht.» Es folg te die radikale Auflösung, die aber durchaus Vorteile mit sich brachte:

Das ist eine Entwicklung, die kaum aufzuhalten ist

Daniel Borner

Dadurch sei der Verband deutlich schlanker geworden und in der Ent scheidungsfindung schneller. «Zum Vorstand gehören nur noch fünf Personen», nennt Lustenberger ein Beispiel: «Das ermöglicht uns, in nerhalb von nur 24 Stunden eine Ausschusssitzung zu organisieren.» Um den Anschluss an die ehemaligen

Bei GastroSuisse verfolgt man diese

Entwicklung auf Kantonsebene seit längerem Für Direktor Daniel Bor ner ist sie «eine Tatsache, die kaum aufzuhalten und in der Vereins- und Verbandslandschaft der Schweiz überall anzutreffen ist.» Die wesent

Sektionen nicht zu verlieren, hat der Verband für jeden Bezirk eine verantwortliche Person ernannt. «Diese ist in der Region gut veran kert und fungiert als Bindeglied», erzählt Lustenberger. So mache die entsprechende Person den Verband

Bruno Lustenberger

hat die Auflösung der Bezirke für unsere Mitglieder keinen Nachteil», ist Lustenberger überzeugt. Wich tig sei eine gute Organisation. Die A nlässe, die früher in den ehemali gen Sektionen ausgetragen wurden, organisiert der Verband heute zent ral. «Wir haben einen Geschäftsfüh rer und ein sehr effizientes Sekretariat, die unserem Vorstand den Rü cken frei halten.» Das funktioniere so gut, dass die Vorstandsmitglieder nun mehr Zeit für die Mitgliedspflege und den Kontakt zur Politik hätten. Auch Personalmangel sei kein Thema mehr: «Zwei Personen haben sogar angefragt, ob sie unse rem Vorstand beitreten könnten», erzählt Lustenberger: «Aber noch wollen wir die schlanke Struktur beibehalten.»

Eine staatliche Unterstützung von Unternehmen ist im Schweizer Tourismus grundsätzlich tabu. Mit der neuen Tourismusstrategie des Bundes, die Mitte November veröffentlicht werden dürfte, könnte sich das zwar ändern – ein Systemfehler ausserbetrieblicher Förderung ist etwa die beratergetriebene Ausrichtung auf Fördergelder statt auf sinnvolle Projekte. Aber auch die einzelbetriebliche Förderung ist heikel, wie sich zurzeit in Graubünden zeigt: Dort hat der Kanton entschieden, den Bau des Hotels Flaz in Pontresina zu unterstützen. Das stösst nun auf Widerstand, und zwar ordnungs- wie auch sachpolitisch. Ordnungspolitisch weist der Kantonsparlamentarier Rudolf Kunz darauf hin, dass auch Graubünden keine einzelbetriebliche Förderung vorsehe; er sei «gespannt, mit welchen Argumenten die Regierung künftige Anträge von Hotels ablehnt.» Sachpolitisch wiederum wehren sich etwa die Bergbahnen Splügen Tambo. Sie waren beim Kanton abgeblitzt, weisen aber darauf hin, als Motor der Region systemrelevant zu sein und damit Anspruch auf Förderung zu haben.

Ab dem 18. Oktober ist die neue 10er-Note in Umlauf

SNB

Das Beispiel von GastroAargau zeigt,

dass die drohende Auflösung der Kantonalsektionen kein Grund zur Sorge ist und für den Verband so gar eine Chance sein kann. Voraus setzung ist eine gute Organisation und Kontaktpflege. Dass diesem Beispiel weitere Kantonalverbände folgen werden, zeichnet sich zuneh mend ab: So soll es bis Ende Jahr zu Sektionszusammenschlüssen in den Kantonen Zürich und Bern kom men, während andere Kantone wie Schaffhausen und Fribourg eben falls eine interne Fusion überprü fen, diese aber noch nicht geplant haben (siehe Grafik). En français

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Gestern, nach Drucklegung von GastroJournal, hat die Schweizerische Nationalbank (SNB) das Motiv der neuen 10er-Note enthüllt. Ab Mittwoch, 18. Oktober wird diese in Umlauf gebracht und die bereits neuen 20er- und 50erNoten (siehe Foto) der 9. Banknoten serie ergänzen. Mit der neuen 10erNote ist die Hälfte der sechs Stücke lungen der neuen Noten draussen, welche die SNB zwischen 2016 und 2019 gestaffelt herausgibt. Die Noten der 8. Banknotenserie behalten bis auf Weiteres ihre Gültigkeit. Die Neu- Emission war gemäss SNB notwendig, um dem «technologischen Quantensprung» Rechnung zu tragen und den hohen Sicherheitsstandard der Bank noten aufrechrzuerhalten.

A la carte 16 neue Restaurants wurden mit Sternen gekürt

Die Schweiz bleibt an der Spitze Kein Land hat so eine hohe Sterne-Dichte wie die Schweiz: Der Guide Michelin hat heuer 118 Restaurants ausgezeichnet. Und verrät dabei einiges über seine Bewertungskriterien.

teilt, von Andermatt über Malans bis hin zu Yverdons-les-Bains. In der Kategorie der 3-Sterne-Restaurants blieb hingegen alles beim Alten. Sowohl Andreas Caminada vom Schloss Schauenstein in Fürstenau wie auch Franck Giovannini vom Hôtel de Ville in Crissier und Peter Knogl vom Cheval Blanc in Basel konnten ihre Sterne verteidigen.

Cristina Bürgi

Mit der Veröffentlichung des neuen

Restaurantführer wie Gault Millau und Guide Michelin polarisieren. Einige Gastronomen distanzieren sich bewusst von den Bewertungen, während andere sie als die grösste Bestätigung ihrer Arbeit sehen und ehrgeizig darauf hinarbeiten. Das trifft etwa auf Moses Ceylan und Sebastian Zier vom «Einstein Gourmet» in St. Gallen zu: Die beiden Spitzenköche haben in den vergangenen Jahren alles gegeben, um mit dem zweiten Stern belohnt zu werden. Und ihre Rechnung ging auf: Sie können sich heuer zu den insgesamt 19 Adressen in der Schweiz zählen, welche die Auszeichnung tragen. Damit sind die beiden nicht allein.

Auch Christian Kuchler von der Taverne zum Schäfli in Wigol i ngen wurde in den Kreis der 2-Sterne-Restaurants aufgenommen. Im Unterschied zum Doppelgespann vom Einstein war die Auszeichnung nicht sein Ziel: «Ich bin überrascht

ZVG

Im 2-Sterne-Himmel: Moses Ceylan (l.) und Sebastian Zier (r.) vom Einstein in St.Gallen,und Christoph Kuchler von der Taverne zum Schäfli in Wigoltingen. und hätte nicht damit gerechnet», verkündete er bei der Pressekonferenz am vergangenen Montag. «Aber es ist schön zu sehen, dass auch ein kleines Familienunternehmen ohne finanzielle Unterstützung durch einen Mäzen den zweiten Stern erreichen kann.» In der Taverne zum Schäfli überzeugten die Test-Esser vor allem die

Produktqualität sowie die präzise Kochtechnik, die Kuchler und sein Team anwenden. Neuzugänge gab es auch im Bereich

der 1-Stern-Restaurants: 14 von insgesamt 96 Adressen konnten sich über ihre erste Auszeichnung freuen. Die entsprechenden Betriebe sind über die ganze Schweiz ver-

Restaurantführers verkündete Michael Ellis, internationaler Direktor des Guide Michelin, auch gewisse Neuerungen: So kommt der Restaurantführer ab sofort in einem modernen, lesefreundlicheren Layout daher. Auch hegt das Unternehmen Expansionspläne. Heuer wurden vier neue Führer publiziert, etwa für Shanghai und Bangkok. Die Bewertungskriterien seien jedoch in jedem der insgesamt 28 abgedeckten Länder die gleichen, betont Ellis. Und nennt gleich noch einen Trend, der in der Gastronomie zu beobachten sei: Casual Fine Dining. Der Begriff, der in Frankreich als «Bistronomie» bekannt ist, bezeichnet eine gehobene Küche in einem lockeren, ungezwungenen Rahmen. Bei den Test-Essern des Guide Michelin scheint dieser Trend allerdings noch nicht ganz angekommen zu sein. Die Mehrheit der ausgezeichneten Restaurants bleibt nach wie vor dem klassischen Stil treu.

Wohlbekannte Namen treten für den Bocuse d’Or an

Die Kandidaten des Bocuse d’Or Suisse (v.l.): Mario Garcia, Christoph Hunziker, Dave Wälti und Thomas Wycisk.

vier Kandidaten des Bocuse d’Or Séléction Suisse weisen einschlägige Wettbewerbserfahrung auf. Christoph Hunziker und Thomas Wycisk kennen sich vom Goldenen Koch von Kadi. Dave Wälti sam-

melte seine Erfahrung am Marmite Youngster, Mario Garcia gewann 2009 den Lehrlingskochwettbewerb Gusto. Letztere drei haben ihre Sporen auch in Wettbewerbsteams abverdient: Wälti und Wycisk bei den Schweizer Armeeköchen, Garcia bei

FOTOS: ZVG

der Schweizer Kochnationalmannschaft. Mit ihr errang er an der Olympiade der Köche in Erfurt die Bronze-Medaille.

Kongress in Zürich geht gar nicht

KEYSTONE

Seit Jahrzehnten diskutiert die Stadt Zürich, die im Gegensatz zu Genf oder Basel keine grosse Messetradition hat, die Erweiterung ihrer Kongresskapazitäten. Darunter litt zuletzt sogar das einzigartige kleine Ensemble am See mit Kongresshaus (Foto) und Tonhalle. Immerhin wird dort nach jahrelangen Auseinandersetzungen nun umfassend saniert – zu rechnen ist mit einem Bijou. Für ein veritables Kongresszentrum jedoch sieht es wieder ganz schlecht aus: Beim Hauptbahnhof, wo einst das autonome Jugendzentrum (AJZ) gestanden hatte und jetzt ein grosser Carparkplatz ist, sollte ein Zentrum samt Hotelkapazitäten entstehen – dahinter steht unter anderem der langjährige Stadt- und Tourismuspräsident Elmar Ledergerber. Das Zürcher Stadtparlament hat das Projekt im Zuge eines Vorstosses aber relativ klar abgelehnt. Das letzte Wort ist aber noch nicht gesprochen. In Planung ist eine Volksinitiative fürs Projekt.

Gleiche Herausforderung, unterschiedliche Strategien

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Vier wettbewerbserprobte Köche suchen am 22. Januar 2018 die Herausforderung im Bocuse d’Or Suisse

Das hat es noch nie gegeben: Alle

12. Oktober 2017 | Nr. 41 | www.gastrojournal.ch

Christoph Hunziker hervor, nahm er doch schon mal an der Séléction zum Bocuse d’Or teil und schaffte es über die europäische Ausscheidung bis nach Lyon. Warum also nochmals? «An jenem Tag im Januar 2015, am Final in Lyon, habe ich nicht das Maximum aus mir rausgeholt», begründet der Besitzer des Schüpbärg-Beizlis seine erneute Kandidatur. Das möchte er nun korrigieren. Am 22. Januar 2018 kreieren die vier

Unter all der geballten Wettbewerbs

Kandidaten an der Sirha in Genf in 5 Stunden und 40 Minuten einen Fischteller und eine Fleischplatte für je 12 Personen. mmo

erfahrung sticht die Kandidatur von

www.bocusedorsuisse.ch

MARCO MOSER

Transgourmet Central & Eastern Europe kauft 100% der russischen Firma «OOO Targovy Dom Global Foods». Die 250 Mitarbeitenden von Global Foods erwirtschafteten im Jahr 2016 einen Umsatz von umgerechnet 34 Millionen Franken (2 Milliarden Rubel). Mit der Übernahme baut die Coop-Tochter Transgourmet ihre «führende Stellung als Multichannel-Anbieterin» als Lieferund Abholspezialist für gastronomische Profiküchen weiter aus und verfolgt damit einen komplett anderen Ansatz als die Migros-Firmen unter dem Dach der Saviva. Während Transgourmet überzeugt vom Ansatz des Multichannels ist, hat sich die Migros genau davon verabschiedet. Letzte Woche hat sie den Verkauf ihres Abholgrosshändlers CCA Angehrn an Aligro bekannt gegeben mit der Begründung: «Die Erfahrungen haben gezeigt, dass die beiden Bereiche (…) unterschiedliche Kundenanforderungen gerecht werden müssen und die Synergien kleiner als erwartet sind.»

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Restaurant Jubiläum des Schweizer Marktführers eat.ch

Kochakademie entsteht bis 2020

In Zukunft wird geliefert Eat», das an der Börse kotiert ist. Mit diesem möchte eat.ch gemäss Millioud «zur grössten Food-Community der Welt» werden. Mit diesem Ziel arbeitet es an alternativen Lieferformaten und einem grösseren Angebot. Dafür hat das Unternehmen unter anderem den «restaurant delivery service» (RDS) ins Leben gerufen: Bislang waren Restaurants für die Auslieferung der Gerichte selbst zuständig, mit RDS können diese künftig aber von Just Eat-Angestellten abgeholt und geliefert werden. Auch der Einsatz von Robotern ist im Gespräch. Für Restaurants gilt, sich eine

Damit fing alles an: Pizza gehörte zu den ersten Gerichten, die heimgeliefert wurden.

Mit zunehmender Mobilität wächst auch der Markt für Convenience: Take-away und Home-Delivery erfahren eine rege Nachfrage.

Cristina Bürgi

In 10 Jahren hat es die Bestell-Plattform eat.ch auf 400 000 Kunden, 1700 Restaurant-Partner und rund 50 Mitarbeitende geschafft. Aus dem ehemaligen Startup von drei St. Galler Studenten ist somit der Schweizer Marktführer im Bereich Essens-Lieferdienste geworden. Der Erfolg liegt aber nicht allein an den Verdiensten des eat.ch-Teams: Insgesamt ist der Markt für Home- Delivery und Take-out in der Schweiz in den letzten Jahren enorm gewachsen und wird derzeit auf je 1 Milliarde Franken geschätzt.

Das grosse Potenzial der Heim-

lieferung ergibt sich durch den Wandel der Lebens gewohnheiten. Heute arbeiten viele Menschen zu flexiblen Zeiten, und entsprechend flexibel sind auch ihre Essenspausen. Hinzu kommt, dass viele nach Hause pendeln und nach einer langen Fahrt keine Lust mehr auf Kochen haben. Da sie dennoch einen ruhigen Abend mit gutem Essen verbringen möchten, holen sie sich bei einem Restaurant ein Gericht «to go», oder bestellen es online. Aus der steigenden Nachfrage

ergab sich schliesslich auch

ALEXANDRA GORN

ein breiteres Angebot für die Lieferdienste. Gemäss Dominic Millioud, Geschäftsführer von eat.ch, konnten sie früher hauptsächlich KebabIm bisse und Pizzerien für eine Partnerschaft begeistern, während heute vom gutbürgerlichen Restaurant bis zum indischen Lokal diverse Partner vertreten sind. So bestellen die Nutzer derzeit besonders gerne Hamburger und asiatische Speisen. In den letzten vier Jahren konnte zudem der Anteil an gesundem Essen (Salate, Suppen etc.) auf der Plattform verdoppelt werden, auf aktuell 30 Prozent des Angebots. Trotz Erfolg möchte sich die

Plattform eat.ch nicht auf den Lorbeeren ausruhen. Seit 2015 gehört sie dem britischen Unternehmen «Just

GDI sagt die Zukunft der Ernährung voraus

Essen wird einfach digital Ernährung ist ein beliebtes Forschungsobjekt: Zahlreiche Studien beschäftigen sich mit der Entwicklung des menschlichen Essverhaltens. Eine davon ist der «European Food Trends Report» vom Gottlieb Duttweiler Institut (GDI) in Rüschlikon. Die 60 Seiten starke Studie ist gut recherchiert, bietet aber keine grossen Überraschungen:

Im Grunde geht es darum, dass Gesundheit und Digitalisierung beim Essen immer wichtiger werden. Eine Hauptaussage der Stu-

die ist, dass Gäste heute sehr mobil sind. Entsprechend schnell und einfach soll ihr Essen verfügbar sein. Hier hält die Digitalisierung Einzug, die es via Tablets und Apps ermöglicht, dass Gäste ihre Gerichte bequem digital bestellen und bezahlen können (vgl. GJ31/2017). In Zukunft wird es mittels DNATests sogar möglich sein, Gerichte ganz auf die Gene einer Person abzustimmen und sie so optimal zu versorgen. technische Fortschritt macht es zudem möglich, dass tierische Produkte durch ökologisch und geDer

Die Flüssignahrung Soylent.

12. Oktober 2017 | Nr. 41 | www.gastrojournal.ch

sundheitlich interessante A lternativen ersetzt werden können, beispielsweise im Labor hergestelltes In-VitroFleisch (vgl. GJ43/2015). Wer es ganz unkompliziert möchte, kann auf Soylent umstellen: Eine Flüssignahrung, die alle überlebenswichtigen Nährstoffe für den Körper enthält (siehe Bild).

Partnerschaft mit den Lieferdiensten gut zu überlegen. Dabei spielen der Standort, aber auch die Ressourcen eine Rolle: Ist genügend Personal und Platz vorhanden, um zusätzliche Bestellungen zu verarbeiten? Kann garantiert werden, dass die Restaurant-Gäste deswegen nicht länger auf ihr Essen warten müssen? Hier fällt auch

die Speisekarte ins Gewicht, denn nicht jedes Gericht eignet sich für den Transport. So ist es zum Beispiel schon im Restaurant nicht ganz einfach, ein Steak saftig und mit der richtigen Temperatur an den Tisch zu bringen. Dieses aber mehrere Minuten in einer Kunststoffverpackung bis zur gewünschten Adresse zu liefern, ist für die Qualität alles andere als förderlich. die sich aus den besagten Gründen eine Zusammenarbeit mit Lieferdiensten nicht vorstellen können, müssen sich jedenfalls keine Sorgen machen: Gemäss dem Zürcher Gastronom Rudi Bindella Junior sind die Plattformen keine gefährliche Konkurrenz: «Menschen kommen zum Essen immer noch sehr gerne zusammen», sagte er in einer Diskussionsrunde anlässlich des Jubiläums von eat.ch. Und genau das ist die Stärke der Restaurants: Sie bieten den gemütlichen, sozialen Rahmen für gute Gespräche und gutes Essen. Restaurants,

Nun ist klar, wie die zukünftige Kochakademie in Heiligkreuz aussehen soll: Es wird ein zweistöckiger Neubau mit einem Laubengang draussen und offenem Speisesaal drinnen. Beim Material setzen die Projektleiter vorwiegend auf Holz, damit sich das Gebäude gut in seine Umgebung, der Unesco-Biosphäre Entlebuch, einfügt (siehe Bild). Noch müssen sie allerdings Investoren für das Projekt finden, denn die Kosten für den Umund Neubau belaufen sich auf 25 Millionen Franken. Zudem drängt die Zeit, denn die neue Kochakademie möchte bereits ab 2020 die ersten Studierenden ausbilden. Hinter dem Projekt steht der Schweizer Kochverband, der dem Nachwuchs damit eine praxisorientierte Weiterbildungsmöglichkeit bieten möchte. Der etwas abgelegene Standort soll zudem dazu dienen, beim Kochen wieder mehr Bezug auf die Natur zu nehmen. www.chanceheiligkreuz.ch

Von Innovation bis Inspiration

Nicht zuletzt sind künftig so-

wohl bewährte wie auch moderne Kochtechniken gefragt: Im Zuge der Regionalisierung werden beispielsweise Konservierungsmethoden wie Einmachen und Trocknen beliebter (vgl. GJ38/2017), während digitale Helfer wie 3D-Drucker und Roboter küchentauglicher und insbesondere für Routinearbeiten eingesetzt werden. cb www.gdi.ch

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Hotel

Swiss Historic Hotels: von der Digitalisierung über den Status quo bis hin zum neuesten Projekt

Historisch, aber nicht verstaubt Was die Partner der Swiss Historic Hotels antreibt, was sie fordern und was sie sich wünschen. Ein Gespräch mit Präsident Christof Christine Bachmann

Steiner im Kurhaus Bergün. Christof Steiner hat die Hotelfachschule Thun absolviert. Danach war er im Ausland sowie in Saas-Fee tätig, bevor er 2009 gemeinsam mit seiner Frau Maya das historische Kurhaus Bergün übernahm, das er bis heute mit viel Herzblut führt. Seit 2015 engagiert sich Steiner als Präsident der Swiss Historic Hotels. GastroJournal: Wie steht es um die

Swiss Historic Hotels (SHH)? Christof Steiner: Seit der Gründung

vor 13 Jahren hat sich bei den SHH einiges getan und wir sind zu einer gesunden Hotelkooperation mit über 50 Betrieben herangewachsen. Dabei konnten wir auch einige Meilensteine verbuchen – beispielsweise die Herausgabe unserer zwei «Zeitreise»-Bücher – und wir freuen uns über eine gestiegene Nachfrage sowohl von Seiten Hotels wie auch von Gäste-Seite.

12. Oktober 2017 | Nr. 41 | www.gastrojournal.ch

Wir dürfen uns vor der Digitalisierung nicht verschliessen

Wenn Sie sich für die SHH etwas wün schen können, was wäre das? Der Status quo ist für uns stimmig, auch wenn es nicht so ist, dass wir keine Ideen hätten. Nachholbedarf sehe ich im Bereich Vermarktung, insbesondere online. Wir sind wahrscheinlich die einzige Kooperation, die den Mitgliedern keinen eigenen

Kulinarische Zeitreisen Erschienen am 30. September 2017, knüpft das zweite Buch an den ersten «Zeit reisen»-Band an und nimmt den Leser mit auf fünf saisonale Touren zu 54 Swiss Historic Hotels. Angerich tet von Autorin Anita Brechbühl, Fotograf Nicolas Glauser und Philo soph Ludwig Hasler, der für das einlei tende «Amuse Bouche» verantwort lich zeichnet, lässt das Buch über die Schultern der Küchenchefs der histo rischen Hotels blicken. Das Buch ist in den 54 Partnerhotels sowie im Web shop erhältlich. www.gastrobuch.ch

«Der Icomos-Preis hat sehr viel Bewusstsein für die historischen Häuser geschaffen», sagt Christof Steiner. Buchungskanal zur Verfügung stellt, weil wir aus Philosophie-Gründen nach wie vor primär auf Direktbuchungen setzen. Dennoch sehe ich bei der Online-Vermarktung dank unserer Grösse Potenzial. Denn die Digitalisierung lässt sich nicht stoppen, und wir dürfen uns nicht davor verschliessen. Digitalisierung und historische Betrie be, harmoniert das? Für mich schliesst es sich nicht aus. Vielmehr bin ich sogar davon überzeugt, dass es gerade im Verkaufsbereich keine Grenzen geben darf, denn dort sind wir gleichgeschaltet mit allen anderen Hotels. Interessant sind die Möglichkeiten der Digitalisierung meiner Meinung nach auch in der Haustechnik. Hier könnte man mittels Energiemanagement sehr viel herausholen, gerade bei historischen Häusern. Oder auch «Augmented Reality»: Hiermit könnte ein Gastgeber historische Rundgänge durch sein Haus anbieten, oder den Gästen zeigen, wie es früher ausgesehen hat. Die Anzahl Betriebe bleibt durch die Grundvoraussetzung «historisch» be schränkt. Wie schaut es dennoch mit Wachstum aus? In unserer Strategie ist zwar ein gesundes Wachstum definiert, wir suchen aber nicht proaktiv nach Partnern. Vielmehr sind wir in der glücklichen Lage, dass die SHH attraktiv genug sind, dass Betriebe momentan auf uns zukommen. Davon können wir aber aufgrund strenger Kriterien nur gut die Hälfte aufnehmen. Wenn wir ein grösseres Wachstum wollten, müssten wir unsere Kriterien herunterschrauben, aber das ist definitiv kein Thema.

Somit ist das Wachstum limitiert. Hinzu kommt, dass die SHH davon leben, dass sie klein, persönlich und überschaubar sind. Wie sieht es mit historischen Restau rants aus, wäre das eine Option? Es gibt vergleichbare Länder organisationen, die auch Restauration in ihrer Kooperation haben. In der Schweiz hat man das zwar vor einigen Jahren ebenfalls geprüft,

Unser Wachstum ist aufgrund strenger Kriterien limitiert

aber die Rückmeldungen von Seiten der Restaurateure waren negativ. Hinzu kommt, dass wir uns zwischenzeitlich klar als Hotelkooperation positioniert haben. Wir würden es allerdings begrüssen, wenn es Restaurateure mit historischem Betrieb gäbe, die sich unabhängig von uns organisieren würden. Dann könnten wir von Kooperation zu Kooperation beispielsweise ThinkTanks bilden oder gemeinsame Marketingaktionen lancieren. Wie ist der Kontakt untereinander – so wohl national als auch international? Auf nationaler Ebene treffen wir uns zweimal im Jahr, um uns auszutauschen. Meist sind da gut zwei Drittel aller Mitglieder anwesend, was immer sehr befruchtend wirkt. Auf internationaler Ebene bei den Historic Hotels of Europe indes ist der Austausch mit 500 Partnern schon etwas unpersönlicher, dennoch spannend. Das Teilen von Best-Practice-Beispielen betrachte ich als grossen Gewinn.

Airbnb I: Massnahmen gefordert Die Schweizer Angebote auf Airbnb wachsen kontinuierlich und unauf haltsam – insbesondere im Wallis und in Basel. Das zeigen nicht nur langjährige Beobachtungen des Online-Portals, sondern wird auch durch Studien des Walliser Tourismus Observatoriums im mer wieder bestätigt. Obwohl sich die Behörden dieses Wachstums durchaus bewusst sind, gibt es bis heute keine schweizweite Lösung im Umgang mit Airbnb. Vielmehr: Das Portal bewegt sich rechtlich nach wie vor in einer Grauzone. Das soll sich nun zumindest im Airbnb-gebeutelten Basel ändern, geht es nach Grossrat Peter Bochsler, der einen zweiten Anlauf betreffend Massnahmen gegen Airbnb unter nimmt. Bochsler will, dass die Basler Regierung die steigende Zahl von im Internet vermieteten Privatwohnungen genauer unter die Lupe nimmt. Weiter schlägt er vor, künftig einen gewissen Anteil der Ressourcen, die momentan für Kontrollen und Vollzug in der Hotellerie eingesetzt werden, für die bessere Überwachung von Kurzzeit- Vermietern zu nutzen.

FELIX GROTELOH

Was sind zurzeit die grössten Heraus forderungen der SHH? Herausforderungen haben wir grundsätzlich dieselben wie der Rest der Branche. Hier macht mich zuversichtlich, dass der Schweizer Franken wieder etwas schwächer geworden ist. Zudem hoffe ich, dass die politischen Vorstösse, sei es die Motion Bischof oder die Fair-Preis-Initiative, eine gewisse Entspannung in die Branche bringen könnten. Eine Chance sehe ich sicher in unserer klaren Positionierung. Denn gerade heute suchen die Gäste immer mehr das Historische und Authentische, entsprechend liegen die SHH im Trend. Bedauerlich ist jedoch, dass die SHH in der Westschweiz schlecht vertreten sind, obwohl es dort tolle Betriebe gäbe. Aber an diese heranzukommen ist schwierig. Kommt hinzu, dass ein aktiv akquirierter Betrieb oft ein anderes Commitment hat, als wenn er aus eigenem Antrieb zu unserem Netzwerk gestossen ist. Inwiefern wir da rasch eine Veränderung unserer nationalen Abdeckung erleben werden, ist unklar. Soeben sind die neuen Kandidaten für den Icomos-Preis bekannt geworden (siehe GJ39). Was bringt der Preis? Der Icomos-Preis hat sehr viel Bewusstsein für die historischen Häuser geschaffen, und ist neben der wirtschaftlichen Relevanz auch ein schönes Kompliment. Ein Blick in die nahe Zukunft? Wir freuen wir uns über die Herausgabe des neuen Buches und hoffen, dass wir an den Erfolg des ersten anknüpfen können. Aber auch sonst schauen wir mit Zuversicht in die Zukunft.

Airbnb II: Wachstum fortgesetzt Airbnb wächst (siehe Meldung oben), aber das nicht nur im ursprünglichen Segment, sondern auch in neuen. So soll auf dem Online-Portal neu neben Zimmern und Wohnungen auch Ar beitsräume angeboten werden – soge nannte Coworking-Spaces. «Wir alle wissen, dass der Beruf auch ein Teil unseres Lebens ist. Wenn Airbnb-Gäs te auf einer Geschäftsreise nach einer kollaborativen Umgebung oder einem Tagungsraum suchen, möchten wir ihnen Optionen zur Verfügung stel len», teilt ein Airbnb-Sprecher mit. Momentan werde dazu eine Koope ration mit der Coworking-Plattform «We Work» getestet.

Rennaissance: Hotel für den Axenstein Die Axenstein Park AG, hinter der na mentlich Urs Adrian Wickihalder, Iwan Rickenbacher und Georg Robert Wie derkehr stehen, will an der Stelle, an der früher das Grandhotel Axenstein stand, eine neue Hotelanlage bauen. «Kein Luxusresort, sondern ein Ort, den sich auch normale Bürger leisten können», wie Rickenbacher gegenüber dem «Bote der Urschwiez» äusserte. Bei der Gemeinde Schwyz liegen entsprechen de Gestaltungspläne zum Projekt auf. Konkret sind zwölf Pavillons mit je zwei Hotelzimmern geplant sowie ein Freiluft-Café mit 60 Sitzplätzen. Das ehemalige Grandhotel Axenstein wurde am 20. Juni 1869 in Betrieb genommen und war bis im Herbst 1964 in Betrieb. Danach schloss es seine Türen und wurde von den Luftschutztruppen dem Erdboden gleich gemacht.

Ins Hotel Maloja Kulm werden zwei Millionen Franken investiert

Erwachen nach Jahren im Dornröschenschlaf

Das Hotel Maloja Kulm.

WEB

2006 hat das Hotel Maloja Kulm in Maloja seine Türen geschlossen, seither steht es leer. Nun soll es nach mehr als zehn Jahren wieder in Betrieb genommen werden, geht es nach der Eigentümerschaft. Denn: «Entweder lassen wir das Gebäude einstürzen, oder wir machen die nötigen Unterhaltsarbeiten», äusserte

Riccardo Alberto Zavaritt, Vertreter der Eigentümerschaft, gegenüber der «Engadiner Post». Man entschied sich für Letzteres. Die Eigentümerschaft investiert zwei Millionen Franken in das Gebäude, um es für eine Wiederöffnung vorzubereiten. Das neue Hotel bietet den künftigen Gästen 15 Zimmer «ohne

Chichi», einen Spa- und Fitness-Bereich sowie ein Restaurant mit re gionaler Küche an. Betreffend Hülle steht der Wiedereröffnung s omit nichts mehr im Wege. Was allerdings noch fehlt, ist ein Pächterpaar, das «den kleinen Betrieb mit wenig Personal führen kann», wie Zavaritt weiter ausführt. chb

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M. Abderhalden / D. C. Jung

Das Übereinstimmungssprinzip in der Gastronomie

Mehr Erfolg in der Gastronomie

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Hardcover, 150 Seiten CHF 29.– GastroSuisse Mitglieder CHF 39.– Nichtmitglieder

Dieses Buch erklärt kurzweilig und praxisnah wie eine erfolgsversprechende Vermarktungsstrategie erstellt wird. Es vermittelt auf einfache Weise einen soliden Weg in der Gastronomie erfolgreicher zu sein. Hardcover, 143 Seiten CHF 29.– GastroSuisse Mitglieder CHF 39.– Nichtmitglieder

Arbeitsbuch zur Umsetzung von Kooperationen in der Hotellerie Mit Leitfragen, Hilfsmitteln und vielen Beispielen. Das Werk vermittelt das nötige Knowhow, zeigt Kooperationsmöglichkeiten auf und unterstützt Sie bei der Generierung von innovativen Kooperationsideen Hardcover, 139 Seiten CHF 29.– GastroSuisse Mitglieder CHF 39.– Nichtmitglieder

Stephan Herter

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Servicehandbuch

Servicelehrbuch

Dieter Beyerle, Romeo Brodmann, Stephan Herter

Der Ratgeber für den perfekten Gastgeber. Der Inhalt geht von Gästebetreuung bis Verkauf, von Lebensmittelund Getränkekunde bis zur Hygiene und ist kompakt und benutzerfreundlich zusammengestellt. Hardcover, 320 Seiten CHF 17.– GastroSuisse Mitglieder CHF 19.80 Nichtmitglieder

Das Servicelehrbuch beinhaltet das wichtigste Fachwissen, das es zur Ausübung einer erfolgreichen gastgewerblichen Tätigkeit braucht. Es ist ein Standardwerk für die ganze Branche. Hardcover, 512 Seiten CHF 132.90 GastroSuisse Mitglieder CHF 189.90 Nichtmitglieder

Romeo Brodmann

K. Sgominsky / T. Brauer

Saucen nach Escoffier

GIN − Alles über Spirituosen mit Wacholder

Das Buch basiert auf der Erkenntnis, dass je mehr Übereinstimmung zwischen zwei Dingen besteht, die Chancen für den Erfolg steigen und die Risiken für einen Flop sinken.

Die Saucen der französischen Küche Das Werk mit den Rezepten der klassischen französischen Küche ist Denkanstoss und Nachschlagewerk in einem. Es richtet sich sowohl an den Profi-Koch als auch an den interessierten Laien. Hardcover, 288 Seiten CHF 49.90

Vom einstigen Schattendasein losgelöst, hält Gin heutzutage wieder verstärkt Einzug in die Sortimente und belebt die Barkultur mit neuem Glanz. Hardcover 372 Seiten CHF 39.– GastroSuisse Mitglieder CHF 45.– Nichtmitglieder

Arbeiten am Tisch Arbeiten am Tisch – die hohe Kunst des Flambierens, Tranchierens, Filetierens und Servierens ist ein Buch, das die Arbeitsschritte der vielseitigen Arbeiten vor dem Gast ausführlich Schritt für Schritt erklärt. Hardcover 270 Seiten CHF 49.– GastroSuisse Mitglieder CHF 69.– Nichtmitglieder

GastroSuisse

Betriebsanleitung Arbeitssicherheit

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Vollständig überarbeitete und aktualisierte Neuauflage zur Verhütung von Berufsunfällen und -krankheiten im Gastgewerbe. Ordner, 82 Seiten CHF 59.50 GastroSuisse Mitglieder CHF 121.– Nichtmitglieder

Dr. Urs Klemm

René Eisenring, Anton Pfefferle

GastroSuisse

Hygiene 1: Wissen / Theoretische Grundlagen

Hygiene 2: Umsetzungshilfe

Ratgeber L-GAV

Dieses Arbeitsinstrument hilft Ihnen Schritt für Schritt, das Selbstkontrollkonzept zu erstellen. Der Ordner enthält zahlreiche Formulare und Tabellen, die auch auf CD-ROM enthalten sind. Inklusive der Leitlinie Gute Verfahrenspraxis im Gastgewerbe. Ordner, 215 Seiten CHF 150.– GastroSuisse Mitglieder CHF 300.– Nichtmitglieder

Dieser Ordner bietet eine Übersicht über die in der gastgewerblichen Branche anwendbaren arbeitsrechtlichen Bestimmungen. Er ist für den Praktiker im Betrieb gedacht, ist aber auch für den Unterricht in der gastgewerblichen Ausbildung ein wertvolles Hilfsmittel. Ordner, 402 Seiten CHF 84.–

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Dieser Ordner ist nach den neusten Gesetzgebungen aktualisiert und beinhaltete u.a. die Themen: Deklaration von Lebensmitteln, Lebensmittelhygiene, Hygienerecht und Selbstkontrolle. Ordner, 274 Seiten CHF 89.–

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Die Geschichte der Tafelkultur von der Urgeschichte bis heute. Mit zahlreichen Anekdoten von Persönlichkeiten. Berühmte Restaurants im 18./19. Jahrhundert und Ihre Entstehung. Poster, 89,5 x 128 cm CHF 29.– GastroSuisse Mitglieder CHF 39.– Nichtmitglieder

Bitte senden Sie mir mit Rechnung (ab CHF 15.– portofreie Lieferung): Das Übereinstimmungsprinzip, ISBN 978-3-905834-28-4

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Mehr Erfolg in der Gastronomie, ISBN 978-3-905834-35-2 fit-together, ISBN 978-3-905834-37-6 Servicehandbuch, ISBN 978-3-905834-03-1 Servicelehrbuch, ISBN 978-3-905834-17-8 Arbeiten am Tisch, ISBN 978-3-905834-27-4 Saucen nach Escoffier, ISBN 978-3-905834-01-7 GIN - Alles über Spirituosen mit Wacholder, ISBN 978-3-905834-39-0

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Rechnungswesen im Schweizer Gastgewerbe, ISBN 978-3-905834-12-3 Light Version Schweizer Kontenrahmen Poster: Zeittafel zur Geschichte der Tafelkultur

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Tourismus

12. Oktober 2017 | Nr. 41 | www.gastrojournal.ch

10 Jahre Welt Tourismus Forum Luzern

Kleine Schweiz, grosse Welt Journal noch andere Schweizer Medien gaben dem WTFL auch nur annähernd den Raum, den das World Economic Forum Davos beansprucht – oder auch das Swiss Economic Forum Interlaken. Martin Barth grämt das

kaum, schliesslich hat das WTFL international eine ausgezeichnete Resonanz. Neben dem Hauptanlass in Luzern organisiert das WTFL inzwischen weltweit regelmässig weitere Veranstaltungen. So die zugleich familiären und topbesetzten «Think Tanks», die Start-up-Innova t ionVeranstaltungen für neue Geschäftsmodelle oder die Young-Talent-Anlässe für den Nachwuchs.

Frequenzen: die Talsohle endlich durchschritten Das Tohuwabohu der Schweizer Touris musstatistiken erschwert zwar Einschät zungen enorm (GJ38). Aber Teilbereiche wie die Frequenzen der Hotellerie deu ten darauf hin, dass der Schweizer Tou rismus die Talsohle durchschritten hat: Im August bilanzierten die 4629 geöff neten Hotels 4 255 144 Logiernächte (LN), 3,9 Prozent mehr als in der Vor jahresperiode. Und im Jahreslauf stehen wir bis Ende August bei 26 161 993 LN (+4,5%). www.bfs.admin.ch

Ärgerliche No-Shows in SAC-Hütten

Dass die breite Schweizer Öffentlich-

Professor Martin Barth, Mitbegründer, CEO und Präsident des «World Tourism Forum Lucerne».

Vor 10 Jahren hat eine initiative Luzerner Gruppe im Bereich Tourismus eine hochkarätige, internationale Veranstaltung lanciert. Die Schweiz merkt es langsam.

Peter Grunder

Martin Barth kennt sie alle: Er a rbeitete bei Mövenpick, als Ueli Prager noch federführend mit dabei war; er hatte als Kurdirektor von Savognin Einblick in einen klassischen Schweizer Ferienort; er l ernte als Mitglied einer renommierten Anwaltskanzlei den Zürcher Finanzplatz kennen, und er befasste sich schliesslich als Professor an der Hochschule Luzern mit den wissenschaftlichen Aspekten des Tourismus und mit dem Nachwuchs. Im Rahmen der Hochschule ent-

standen vor gut 10 Jahren auch die ersten Vorstellungen zum «World Tourism Forum Lucerne»: Von einer initiativen Gruppe um den unermüdlichen Promotor Alfred N. B ecker erhielt Professor

Martin Barth nämlich den Auftrag, die Möglichkeiten einer entsprechenden Veranstaltung abzuklären: hochkarätig und international ausgerichtet, in Anlehnung ans «World Economic Forum Davos». Weltweit hätten sie in der Folge rund

70 Veranstaltungen analysiert und ausgewertet, sagt Barth. Als sie dann die Resultate präsentierten, sei ihnen vorgeschlagen worden, das doch gleich selber umzusetzen, erzählt er schmunzelnd: «So bin ich vom Professor zum Geschäftsführer geworden.» 2007 kam es zur Vereinsgründung des «World Tourism Forum Lucerne» (WTFL) mit Martin Barth Präsident und CEO, 2009 lief der erste Anlass, und im Zweijahrestakt ging es weiter.

PETER GRUNDER

Diesen Frühling stand die fünfte Auf-

lage auf dem Programm. In Luzern trafen sich etwa Isabel Hill, Chefin des US-amerikanischen Tourismusbüros, ST-Direktor Jürg Schmid oder Talef Rifai, Generalsekretär der Welt Tourismus Organisation (UNWTO. Zugegen waren aber auch Politiker wie Allen Chastanet, Premierminister der Trauminsel St. Lucia; Lina Annab, Tourismusminister der kulturellen Perle Jordanien; oder Elena Kountoura, Tourismusministerin von Griechenland. Und nicht zu vergessen die Praktiker, darunter Rasoul Jalali, GM von Uber, Teo Ah King, Chairman der Desert Star Holding, oder Samih Sawiris. GastroJournal hat zwar über den An-

lass berichtet, zumal auch Casimir Platzer, Gastgeber in Kandersteger Belle Epoque Hotel Viktoria Ritter und Präsident von GastroSuisse, zum wiederholten Mal am WTFL präsent war. Aber weder Gastro-

keit, aber auch die hiesige Tourismusszene und die Politik das WTFL wenig beachten, ist für Barth eher Anlass zu Analyse: Gehen wir in der Schweiz die wirklichen Herausforderungen im Tourismus an oder ignorieren wir sie und reden sie womöglich schön? Schauen wir i nteressiert über unseren Teller rand hinaus oder meinen wir, ohnehin das Richtige zu tun und vom Ausland wenig lernen zu können? Weitere mögliche Hemmschuhe sieht

Barth in der Distanz zwischen den meist kleinstrukturierten Tourismusunternehmen, den Tourismusorganisationen und der Wissenschaft – und schliesslich im Unvermögen, die grosse Wertschätzung der Schweiz im Ausland einzuordnen. Nicht zuletzt ist Barth aber auch selbstkritisch und ortet etwa in der Auswertung und Kommunikation des WTFL noch Mängel.

ZVG

Die Hütten der Sektionen des Schweize rischen Alpenclubs (SAC) gehören zu den unauffälligen, aber attraktiven Trümpfen des Schweizer Tourismus. Viele dieser Hütten haben in den letzten Jahren einen hohen Standard erreicht, gleichzeitig atmet der SAC aber noch den Sportsgeist früherer Tage. Das schafft Konfliktfelder, die nicht nur mit dazu geführt haben, dass SAC-Ge schäftsführer Jerun Vils den SAC im März 2018 verlassen wird. Ein dringen des Konfliktfeld betrifft auch das Bu chungsverhalten: Es kommt nämlich immer häufiger vor, dass angemeldete Gäste und ganze Gruppen nicht er scheinen. Weil die Buchungsstandards aber weitgehend noch auf Vertrauen basieren, erleiden die Hütten unange nehme Verluste, zumal verderbliche Waren und oft Helikoptertransporte im Spiel sind. Es müsse sich nun «etwas ändern», meinte jüngst Peter Rubiun von der Monte-Rosa-Hütte ob Zermatt.

Angesichts der Qualität, die das

WTFL vereinigt, angesichts der A nerkennung, die der Anlass in ternatonal geniesst, und angesichts der Kontinuität, für die auch Martin Barth steht, kann es freilich keinen Zweifel geben: Früher oder später wird auch die Schweiz merken, welches Potenzial das WTFL hat – und es ausschöpfen.

Blutauffrischung bei Seilbahnen Schweiz

Nach der Zweitwohnungsbremse: Ein neues, wegweisendes Geschäftsmodell für den alpinen Tourismus

Bewirtschaftete Resorts statt Betongold Als Beatenberg vor ein paar Jahren

Eines der letzten Zeichen dieser

von Resortprojekten schwadronierte, war das so wenig ernst zunehmen wie die grossen Pläne, die man in Oberried am Brienzersee oder in Meiringen zeichnete: Weit und breit waren keine Investoren in Sicht. Und auch das bewährte Geschäftsmodell, das ausländisches (Schwarz-)Geld in Schweizer Ferienwohnungen und damit in Betongold verwandelte, hatte sich überlebt.

i mmobiliengetriebenen Ära gesetzt hat jüngst das Walensee-Resort mit einem weiteren Zusammenbruch. Gleichzeitig greift aber ein neues Geschäftsmodell Raum. Bei diesem Modell treffen sich die Interessen der im März 2012 angenommenen Zweitwohnungsinitiative mit den Interessen des Tourismus sowie von ausländischen und anderen Investoren, die auf Schweizer Immobilienwerte setzen.

sionell sind, erscheint dieser Ansatz wegweisend: Zwar bleibt ein Hauptmotiv der Investition die Sicherung von Werten in Form von Schweizer Immobilien. Aber einerseits ist dieses Motiv die positive Kehrseite des teuren Schweizer Frankens, unter dem gerade touristische Produkte leiden. Und andererseits kommt als weiteres Motiv, das auch die Immobilieninvestoren teilen, eine professionelle Bewirtschaftung und eine gute Auslastung der Resorts hinzu.

Nicht mehr Ausländer kaufen hiesi-

Marco Hartmann, einst erster Direk-

ges Wohneigentum, das dann weitgehend leersteht oder gar, wie etwa im Palace Mürren, wegen komplizierter Konstrukte Entwicklungen blockiert. Vielmehr können sich ausländische und andere Investoren an Schweizer Firmen beteiligen, die in der Schweiz Ferienresorts realisieren und diese bewirtschaften. Insofern die Lagen attraktiv und die Bewirtschaftungen profes-

tor von Schweiz Tourismus, darf als Pionier dieses Modells gelten. Und Philippe Lathion, der unter anderem während Jahren das Berg bahnen von Télénendaz geführt hatte, bringt es nun zur Blüte (siehe GJ28): In Brigels hat Lathion ein Resort übernommen, das mass geblich Pierin Vinzenz von Raiffeisen angeschoben hatte. In Vercorin steht auf die Wintersaison hin die

In Oberried wird gebaut.

PETER GRUNDER

SRK

Eröffnung eines weiteren Resorts bevor, in Zinal wird es im Sommer 2018 soweit sein. Und auch Meiringen wird jetzt wahr: Lathions Immobilienfonds hat das zentral gelegene Areal gekauft, wird bis 2019 für rund 30 Millionen Franken 450 Ferienwohnungsbetten realisieren und mit Interhome bewirtschaften – und hoffentlich gleich das nahe Hotel Sauvage übernehmen sowie dem Schneeparadies zwischen Meiringen-Haliberg, Engelberg und Melchsee-Frutt neuen Schub geben. Beatenberg wiederum ist noch nicht

soweit, aber dafür Adelboden: Dort blockierte das Phantom eines ausländischen Investors jahrelang viel – dafür steht das entsprechende Areal jetzt für Lathion brach. Und auch in Oberried ist es übrigens vorwärtsgegangen.Allerdings mit einem klassischen ausländischen Investor. pg

Seilbahnen Schweiz (SBS) hat sich unter der Direktion von Ueli Stückelberger stark professionalisiert. Der Verband schaffte es, die volkswirtschaftliche Bedeutung der Bergbahnen und den tiefgreifenden Rückgang des Winter geschäftes zu thematisieren, und er stellte für die breite Öffentlichkeit auch entsprechende Daten bereit. Insofern war es keine Überraschung, dass die GV des Verbandes letzten April die Ressour cen erhöhte. Für Aussenstehende eher überraschend war jedoch der Entscheid, die Verbindung zum Verband öffentli cher Verkehr (VoeV) zu kappen – Stü ckelberger leitete wie seine Vorgänger beide Verbände. Wegfallende Synergi en werden das Potenzial senken, wäh rend die Kosten steigen. Der neue Direktor wird sich dessen aber bewusst sein, letzte Woche hat der SBS-Vor stand um Präsident und Nationalrat Dominique de Buman die Wahl be kanntgemacht: Alexander Bernhard (Foto), zurzeit Leiter der Unterneh mensentwicklung bei der Blutspende SRK Schweiz, übernimmt Anfang 2018 die SBS-Direktion. www.sbs.ch

12. Oktober 2017 | Nr. 41 | www.gastrojournal.ch

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Elodie Manesse, Gewinnerin des Goldenen Kochs 2017

KADI VERLOST 5 × 2 PLÄTZE FÜR DIE TOUR CULINAIRE SUISSE 2017. Elodie Manesse, Gewinnerin des Goldenen Kochs 2017 und Commis Robin Bessire, gehen auf Siegestour. Auf ihrer kulinarischen Reise quer durch die Schweiz präsentieren sie von Mai bis Oktober ihr Siegermenü in Lokalitäten namhafter Spitzenköche. Finden Sie die detaillierten Teilnahmebedingungen unter: www.goldenerkoch.ch

Palace & Spa Lausanne

ORGANISATOR

PARTNER

Park Hotel Vitznau

Restaurant Stucki Basel

The Dolder Grand Zürich

Bellevue Palace Bern

PRESENTING PARTNER

GJA72766

Pages en français 12 octobre 2017 | No 41 | www.gastrojournal.ch

Dissolution des sections régionales de GastroSuisse

Organe officiel de GastroSuisse et de ses sections cantonales

Un avenir incertain avec sections

Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève

avec sections fusionnées sans sections

GASTR APPENZELLERLAND AR Le Guide Michelin recense 16 nouveaux restos SCHWYZ

Recherche: GastroJournal / Illustration: Sibylle Lees

Le célèbre guide rouge a dévoilé lundi le contenu de l’édition suisse 2018, lors d’une conférence de presse. Avec 118 restaurants étoilés dans notre pays, soit 40% de plus qu’il y a dix ans, la Suisse confirme la vitalité de son offre gastronomique et son titre de pays européen regroupant le plus grand nombre de tables étoilées. Tous les établissements qui affichaient déjà trois étoiles les ont conservées. Parmi eux, une seule adresse romande: le Restaurant de l’Hôtel de Ville à Crissier. Deux nouvelles adresses font leur entrée avec deux étoiles d’emblée: Einstein Gourmet à Saint-Gall et Taverne zum Schäfli en Thurgovie. Enfin, ils sont quatorze à avoir décroché une étoile dans le guide 2018, dont deux à Genève (Tosca et La Table du 7), et un à Yverdon-les-Bains (Table de Mary). Pour certains, à l’instar de la table Einstein Gourmet, décrocher deux étoiles est le fruit d’un travail assidu long de deux ans.

Tandis que quelques fédérations cantonales n’ont jamais eu de sections, certaines sections fusionnent de plus en plus dans d’autres cantons.

Du Léman au lac de Constance, l’engagement bénévole faiblit. Trois associations cantonales montrent comment réagir face à cette tendance.

Cristina Bürgi

«L’avenir de notre association est incertain», confie Ruedi Bartel, président de GastroThurgau. «Nous avons de plus en plus de mal à trouver des membres pour le comité.» Même si, aujourd’hui, cette association cantonale de l’est de la Suisse compte encore deux sections et deux associations régionales, une fusion, voire même une dissolution ne sont pas à exclure, comme cela a déjà été le cas pour GastroFrauenfeld, Untersee & Rhein. «De moins en moins de membres sont disposés à s’engager au sein du comité», regrette Ruedi Bartel. Le président de l’association thurgovienne dit toutefois comprendre la situation: «La condition pour pouvoir être actif au sein du comité est d’être gérant d’un établissement, ce qui représente déjà une charge importante. La plupart de nos membres ont également une famille et des enfants et, par conséquent, peu de temps à consacrer au travail de comité.» La situation est similaire dans le can-

ton voisin. Gastro St.Gallen «doit se préparer à des changements, afin d’éviter la fusion ou la dissolution», confirme le président Walter Tobler.

Moins de membres sont prêts à s’engager

Ruedi Bartel

Bien que l’association soit toujours composée de sept organisations régionales, Walter Tobler se dit préoccupé par l’avenir. «Notre comité est principalement constitué de membres qui sont actifs depuis de

nombreuses années. Que se passera-t-il si nous ne trouvons pas de successeurs?» La représentation régionale est particulièrement importante dans un canton aussi étendu comme l’est celui de Saint-Gall. «Les associations régionales favorisent les échanges sur leur territoire.»

Que faire si nous ne trouvons pas de successeurs?

Walter Tobler

Pour l’instant, les associations can-

tonales de Thurgovie et de SaintGall misent encore tant sur les événements régionaux que sur ceux d’une dimension plus vaste pour encourager l’échange entre les membres. «Une fois par année, nous or ganisons, dans chaque région, une après-midi d’information au cours de laquelle nous présentons, entre autres, les projets de GastroSuisse», explique Ruedi Bartel. A cela s’ajoutent des manifestations au printemps et en automne, ainsi que l’assemblée des délégués. «Pourtant, la participation à ces événements est de plus en plus faible», déplore Ruedi Bartel. «Souvent, l’invitation officielle ne suffit pas et il est nécessaire de recontacter les invités personnellement pour s’assurer de leur participation.» Pour Walter Tobler, le défi majeur que pose la fusion d’associations régionales est la communication. «Comment maintenir le contact avec toutes les régions et assurer qu’aucune ne se sente délaissée?» Ces évolutions cantonales repré-

sentent depuis longtemps un sujet

important pour GastroSuisse. Selon Daniel Borner, directeur, «elles sont inévitables et concernent toutes les associations de Suisse.» Selon lui, les causes principales en sont le manque de personnel et les difficultés financières: «La manière dont les associations peuvent faire face à ces enjeux dépend de la situation et de la taille du canton», explique Daniel Borner. GastroSuisse se tient d’ailleurs à disposition de ses membres qui souhaitent obtenir des conseils à ce sujet. GastroAargau a trouvé une solu-

tion pour faire face à la dissolution de ses sections régionales, il y a quelques années. «Nous avions de plus en plus de difficultés à trouver des membres disposés à s’engager», raconte le président Bruno Lustenberger. «Dans un premier temps, les sections ont fusionné. Nous avons alors constaté qu’au vu de la géographie du canton, une division régionale avait peu de sens.» Les sections ont alors été entièrement dissoutes,

Ces évolutions cantonales sont inévitables

Daniel Borner

ce qui présentait quelques avantages: l’association est devenue nettement plus petite et les décisions sont prises beaucoup plus rapidement. «Le comité n’est plus composé que de cinq personnes.Ceci nous permet d’organiser une réunion du comité en 24 heures», précise Bruno Lustenberger Pour maintenir le contact avec les anciennes sections, l’association a nommé une personne responsable par région. «Il s’agit toujours d’une personne bien établie dans la région et capable de servir de lien», précise

Bruno Lustenberger. La personne en question informe l’association d’éventuels problèmes ou des décès

Vaud et Fribourg rois des produits du terroir

Une dissolution ne présente pas de désavantage

Bruno Lustenberger

dans la région et participe à tous les événements importants, afin d’assurer l’échange entre l’association cantonale et ses régions. Bruno Lustenberger est convaincu que «la dissolution des sections régionales ne représente pas un inconvénient pour les membres». Les événements alors portés par les sections sont aujourd’hui organisés par l’association cantonale. «Le directeur et le secrétariat font un excellent travail et permettent de décharger le comité», ajoute-t-il. Le manque de personnel a également été résolu: «Deux personnes ont même demandé à intégrer le comité», raconte le président, «mais pour l’instant, nous souhaitons garder une petite structure.»

FONDATION RURALE INTERJURASSIENNE

Les consommateurs ont plébiscité les produits régionaux lors de la 7ème édition du Concours et du Marché suisse des produits du terroir qui s’est tenu à Delémont-Courtemelon. Les producteurs innovent, tout en faisant vivre et évoluer les produits traditionnels suisses. Pas moins de 417 médailles ont été décernées aux meilleurs producteurs du pays. Vaud et Fribourg figurent en tête, avec 65 médailles dans chaque canton, suivis par Berne (56) et le Valais (39). Parmi les produits médaillés, figurent 30 AOP, 7 IGP et 38 produits BIO. La liste des produits médaillés est disponible sur:

L’exemple de GastroAargau montre que la dissolution des sections ne doit pas nécessairement être une préoccupation pour les associations cantonales. Une telle réorganisation peut même représenter une chance, à condition de mettre en place une bonne organisation et de maintenir le contact avec les régions. Il est à prévoir que d’autres associations cantonales suivent l’exemple du canton d’Argovie: à Zurich et à Berne, certaines sections devraient fusionner d’ici à la fin de l’année. Dans les cantons de Schaffhouse et de Fribourg, la possibilité d’une dissolution est encore à l’étude (voir l’infographie).

www.concours-terroir.ch

Auf Deutsch

www.juratourisme.ch

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Jura Tourisme en vedette Le film de promotion réalisé par Urbain Schaller a reçu, jeudi dernier, le prix du public dans la catégorie Tourisme- Voyage lors du Swiss Web Festival 2017, a révélé le site de RJF. Intitulée «L’aventure commence ici», la vidéo est produite par Nicolas Luterbacher, de Jura Tourisme, et réalisée par la société Image & Son. Musique de film épique, un cavalier masqué par une cape sur un cheval au galop, des forêts, des paysages vastes et verdoyants: le film nous catapulte au Moyen-Age! A voir sous l’onglet Multimédia du site:

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Actes de vandalisme en série dans un établissement genevois inauguré en juin

Un bar subit des déprédations Caroline Goldschmid Géré par

Edouard préfère ne pas perdre de l’énergie à échafauder des hypothèses. «Nous n’avons aucune preuve. Cela peut être un voisin agacé par le bruit, comme un déséquilibré ou un jaloux.» Du côté des voisins de l’immeuble justement, les gérants du Marcel en ont abordé plusieurs, et certains qui ont dit être dérangés par le bruit. «Nous avons pris en compte leurs remarques afin de mieux cohabiter.»

trois jeunes Romands, le bar Le Marcel, à Plainpalais, a été victime de plusieurs actes de vandalisme. Rapport. Edouard, Basile et Loan ont ouvert leur bistrot le 21 juin, dans le quartier de Plainpalais, en lieu et place d’un restaurant portugais. A midi, Le Marcel sert des spécialités de croque-monsieur cuisinées à l’ancienne dans des gaufriers des années 1960 qui ravissent les travailleurs. Le soir, l’établissement se mue en bar où les sportifs du dimanche s’adonnent à la pétanque. Mais l’entrain des copains d’enfance tenanciers depuis peu a été mis à rude épreuve lorsque leur terrasse a subi de gros dommages. Les soucis ont commencé fin juin, une semaine seulement après l’inauguration. Vers 1 heure du matin, quelqu’un a mis le feu aux papiers et cartons empilés devant l’immeuble et, comme ils étaient posés sous la bouche de ventilation, le restaurant s’est brusquement rempli de fumée. «L’odeur, très forte, et la suie sur les meubles nous ont empêchés d’ouvrir pour le service du déjeuner le lendemain», raconte Edouard Lebedinsky, 28 ans, qui gère le service. Un deuxième événement s’est produit quelques jours plus tard: il était environ 22 heures quand les clients assis sur la terrasse ont reçu des pâtes sur la tête! L’auteur de la mauvaise blague se trouvait dans l’immeuble, quelques étages au-dessus du restaurant. Mais les ennuis des Genevois ne se sont pas arrêtés là. En arrivant un matin, ils constatent que des œufs ont été jetés sur la terrasse, et des salissures recouvrent le sol. Ils croient ensuite à une accalmie, mais deux semaines plus tard, les actes de vandalisme recommencent de plus belle. Fin juillet, une personne mal intentionnée a déversé de l’huile – type huile moteur, brune, dont l’odeur est nauséabonde – sur les tables, les chaises et le sol de la terrasse. La vision d’horreur, les gérants la découvrent un lundi matin: l’auteur a profité du jour de fermeture du Marcel, le dimanche, pour

Les dégâts causés ont gâché la beau-

té de la terrasse, et les taches ont peut-être découragé certains clients à s’attabler. Mais cela n’a pas empêché les associés d’exploiter le restaurant et encore moins découragé les trois amis. «Toutes ces histoires nous ont surtout donné plus de travail. Sur le moment ça a été un coup dur, mais comme on a été bien accueilli dans le quartier, on ne se laisse pas abattre!» Que pense la Société des Cafetiers,

PHOTOS: LE MARCEL

L’huile (en haut à g.) et les grafitis violets (en haut à d.) ont donné du fil à retorde à Edouard (à g.) et ses associés, Basile et Loan. commettre son acte. Et il ne s’est pas contenté de verser de l’huile qu’une seule fois: le lundi suivant, même constat pour Edouard et le cuisinier Basile. «Cela a été une vraie galère à nettoyer, car cette huile ne part pas avec de l’eau et du savon, et même avec des produits professionnels, le sol est resté taché», regrette le tenancier.

tement, pas grand-chose, soupire Edouard. Ils n’ont pas les effectifs pour enquêter et ne sont pas très optimistes quant à l’identification du responsable des déprédations. J’ai surtout porté plainte pour que l’assurance puisse ouvrir un dossier et nous indemniser pour la perte d’exploitation et les frais de nettoyage, notamment.»

Ils pensaient avoir sauvé les meubles,

Depuis, une caméra a été installée

car ceux-ci ont pu être nettoyés, lorsque, début septembre, un sixième épisode s’est produit. Cette fois, les tables et les chaises de la terrasse ont été taguées avec du spray violet. L’œuvre d’art ne partira plus. Suite aux actes de vandalisme à l’huile, les gérants du Marcel ont déposé deux plaintes pour atteinte à la propriété à la police, puis une autre plainte après les graffitis. Que peut faire la police? «Honnê-

dans le bar et enregistre constamment les douze dernières heures. «Légalement, on a le droit de filmer l’intérieur, mais pas la voie publique, indique Edouard. On a donc placé l’appareil à l’intérieur, mais en le dirigeant vers notre porte d’entrée, de telle sorte que l’on voie la terrasse. La caméra semble avoir un effet dissuasif: il ne s’est plus rien passé depuis lors.» Qui donc aurait pu faire toutes ces crasses?

Restaurateurs et Hôteliers de Genève (SCRHG), la section cantonale genevoise de GastroSuisse, de cette série d’épisodes fâcheux? «Il est difficile de se prononcer sur ce cas précis, car nous ne connaissons pas les circonstances ni les causes exactes: était-ce une vengeance? Un acte délibéré pour dégrader? C’est avant tout à la police de faire son travail», répond Laurent Terlinchamp, président de la SCRHG. A-t-il eu vent d’une recrudescence d’actes de vandalisme dans la cité de Calvin? «Non, je n’ai pas été sensibilisé à ce sujet et je ne pense pas que cela soit un problème récurrent.» En revanche, Laurent Terlinchamp rappelle qu’il est «important que le système de sécurité soit adapté au type d’établissement. Le vandalisme est une chose, le vol en est une autre: il faut toujours être vigilant.»

troSuisse, on confirme que gérer les suites de déprédations est avant tout du ressort de la police et des assurances. Si le nombre de cas signalés à la faîtière est quasi nul, elle informe que les fausses caméras peuvent aussi avoir un effet dissuasif, avec l’avantage de ne pas poser problème quant à la protection de la personne. En effet, la vidéosurveillance de l’espace public est soumise à certaines conditions. Plus d’infos sur le site: www.leprepose.ch

Bocuse d’Or sans Romands: une première!

Mario Garcia, Christoph Hunziker, Dave Wälti et Thomas Wycisk (de g. à d.).

est très élevé pour cette édition, elle est aussi marquée par une particularité. Pour la première fois de l’histoire du concours, aucun

Nouveau café dans l’espace Voisins à Grenus

JULIE STRASSERE

L’espace de coworking Voisins, à la place de Grenus à Genève, a ouvert son café le 3 octobre. Après celui situé à Plainpalais, il s’agit du deuxième Café Voisins dans la cité du bout du lac. Côté cuisine, la carte a été imaginée en collaboration avec Benjamin Luzuy et Benjamin Breton, jeune chef qui pilote déjà les fourneaux du Bottle Brother. Après l’ouverture du lieu de vie collaboratif de Plainpalais en 2014 et de celui de Grenus en 2015, un troisième Voisins a ouvert ses portes en avril dernier à La Praille. Il aura droit, lui aussi, à son café-restaurant, dont l’ouverture est prévue début 2018. Dès l’année prochaine, le projet Voisins va s’étendre au canton de Vaud, à Lausanne. www.voisins.ch

Des détenus au service Les employés du palais de justice de Turin, dont des avocats et des juges, se verront servir le café par des détenus ou d’anciens détenus en réinsertion! Alors que le bar-café du palais était fermé depuis des mois, c’est avec ce modèle novateur qu’il rouvrira ses portes dans quelques mois, a annoncé la commune italienne, propriétaire du local, la semaine dernière. Ce ne sont pas moins de 1000 personnes qui travaillent au palais de justice et qui seront ravies de retrouver leur bistrot. Comment réagira le détenu s’il doit servir le juge qui l’a condamné? La commune de Turin a préféré ne pas se prononcer ...

Le vin bio à l’honneur

Du côté du service juridique de Gas-

Sélection suisse du plus grand prix, du 21 au 23 janvier 2018 au Sirha Genève

Si le niveau du Bocuse d’Or Suisse

12 octobre 2017 | No 41 | www.gastrojournal.ch

Romand ne figure parmi les candidats. «Il est vrai qu’il y avait toujours un Romand ou un Tessinois, mais cette fois c’est une édition purement alémanique», reconnaît

PHOTOS: DR

Anna Pernet, de l’Académie Suisse du Bocuse d’Or. Comment l’expliquer? «Le jury de sélection a nominé les candidats sur dossier et est persuadé d’avoir retenu les plus

compétents», répond Anna Pernet. «Il y avait d’excellents cuisiniers romands qui étaient intéressés, mais ils ne remplissaient pas les conditions du règlement, exigeant la nationalité suisse.» Les candidats retenus, Thomas Wycisk, Christoph Hunziker (vainqueur de la sélection suisse en 2014), Mario Garcia et Dave Wälti ont tous déjà participé à des concours culinaires. «Ils ont une bonne expérience des concours, et on espère que ça va leur porter chance!» Le Bocuse d’Or n’est pas un concours comme les autres: celui qui défendra la Suisse devra consacrer deux ans de préparation en tout ... cgo

MATTHIEU JOANNON

Les 29 et le 30 octobre se tiendra la première édition du salon BiowinExpo au Centre des Congrès 2m2c de Montreux. Cet événement est le plus important salon du vin bio jamais organisé en Suisse et l’un des premiers principalement orienté vers le monde professionnel du vin, du vigneron au sommelier en passant par le commerçant et le restaurateur. La première journée sera ouverte au public et la seconde invitera les professionnels de la gastronomie et de la restauration à découvrir les vins présentés. www.biowinexpo.com

Le guide jaune a sa chaîne numérique en français La conférence de presse sélecte, organisée le 2 octobre à Crissier par Gault Millau, a reçu moult échos dans les médias, notamment pour féliciter Franck Giovannini, désigné Cuisinier de l’année 2018 (GJ40). Mais une femme fait également partie des lauréats du célèbre guide jaune: Virginie Basselot, cheffe de La Réserve, à Genève, a été nommée Cuisinière de l’année. Un Romand, Franck Reynaud, de l’Hostellerie du Pas-de-l’Ours, à Crans-Montana, a été promu Cuisinier romand de l’année. Le guide a profité de l’événement pour lancer son interface Gault Millau Channel, en français. www.gaultmillau.ch/fr

12. Oktober / 12 octobre 2017

Gilde etablierter Schweizer Gastronomen Guilde suisse des Restaurateurs-Cuisiniers

Regionalität

Spécialités locales

Am Montag, 30. April 2018 findet die nächste General versammlung der Gilde etablierter Schweizer Gastronomen statt. Das Programm verspricht einen tollen Anlass.

La prochaine assemblée générale de la Guilde suisse des Restaurateurs-Cuisiniers se tiendra le lundi 30 avril 2018. Le programme s’annonce prometteur.

«Im kommenden Jahr findet die Ge neralversammlung der Gilde etablierter Schweizer Gastronomen nicht wie gewohnt am ersten Montag im Mai statt, sondern am letzten im April», betont Christian Birchmeier, OK-Präsident der kommenden GV. Das, weil die Delegiertenversammlung von GastroSuisse Anfang Mai stattfindet. Auf die Gil de-Gastronomen wartet in Flums, am Fusse der Churfirsten und in der Nähe des Walensees, ein spannendes Programm. Der Anlass findet in der Flumserei, der ehemaligen Spinnerei Spoerry, statt. «Zu viel verraten möchte ich natürlich noch nicht, aber wir stellen an diesem Tag die Regionalität ins Zentrum», erklärt Christian Birchmeier. Darum koche das OK-Team selber für die Gäste. Auch das Unterhaltungs programm sei aus der Region. Das Comedy-Duo Messer und Gabel aus Appenzell sorgt am Abend dafür, dass sich die Gastronomen ein paar zusätzliche Lachfalten zulegen werden. Während der Versammlung haben die Partnerinnen und Partner auf einem Ausflug die Gelegenheit, das Heidiland etwas näher kennenzulernen. «Die Partner fahren mit einem Bus durch das Heidiland nach Bad Ragaz und weiter nach Pfäfers über die neue Taminabrücke bis zum Hotel Schloss Wartenstein. «Der Gilde-Partner Dyhrberg offeriert den Gästen vor Ort Flammlachs und dazu wird ein Glas Weisswein serviert», sagt Christian Birchmeier weiter. Vom Hotel Schloss Wartenstein hat man einen tollen Blick nach Bad Ragaz, die Bündner Herrschaft sowie das Rheintal. «Wir vom OK freuen uns sehr auf den Anlass, obwohl die Generalversammlung eine grosse Herausforderung ist», gibt Birchmeier zu bedenken. Sie müssten im Eventlokal Flumserei die ganze Infrastruktur für das Essen am Abend aufbauen. Es sei nur so viel verraten, dass die Gäste diverse Spezialitäten aus der Region geniessen könnten. Durch den Abend führt der langjährige Mor-

Tafelübergabe im Sternen in Bühler

& Gabel veillera pour une bonne partie de rigolade. Au cours de cette journée, les restaurateurs-cuisiniers de la Guilde auront également l’occasion de découvrir de plus près le mythique pays de Heidi. «Un voyage en bus emmènera les invités de Bad Ragaz à l’Hôtel Schloss Wartenstein, en passant par Pfäfers et le pont Tamina. Sur place, du saumon cuit à la flamme sera servi par le partenaire de la Guilde Dyrberg, accompagné d’un verre de vin blanc», poursuit Christian Birchmeier. L’hôtel Schloss Wartenstein bénéficie d’une vue magnifique sur Bad Ragaz, la Seigneurie grisonne et la vallée du Rhin.

Das Organisations-Team der Generalversammlung der Gilde / L’équipe organisatrice de l’Assemblée générale, vorne v.l. / devant de g. à d.: Charlotte & Urs Kremmel, Restaurant Zollhaus (Gams); Ruth & Peter Büchel, Restaurant Riet (Balzers); Christian & Marianne Birchmeier, Restaurant Mühle (Oberschan). Hinten v.l. / derrière de g. à d.: Michael & Karin Vetsch, Landgasthof Linde (Berschis); Jürg & Marlene Weber, Restaurant Schwert (Netstal).

genshow-Moderator bei Radio FM1 und Comedian «dä Chäller». Flums ist mit den öffentlichen Verkehrsmitteln sowie dem Auto sehr gut erreichbar. Das Dorf befindet sich gleich an der Autobahn A3. Schnellzüge halten in Sargans. Gäste, die am Abend nicht nach Hause fahren, können im Swiss Heidi Hotel in Maienfeld ein Zimmer buchen. «Wichtig ist einfach, dass die Gilde-Mitglieder bei der Buchung den Vermerk ‹GV2018› anfügen», gibt Birchmeier zu bedenken. Die Gilde-Mitglieder können ihr Auto beim Hotel stehen lassen, das OK hat einen Shuttle-Bus organisiert, der die Gäste vom Heidi Hotel nach Flums bringt. Selbstverständlich ist auch am Abend ein Transfer ins Hotel organisiert. Das ganze OK freut sich auf die Generalversammlung im kommenden April und hofft auf eine rege Teilnahme der Gilde-Gastronomen.

«L’année prochaine, l’assemblée générale de la Guilde suisse des Restaurateurs-Cuisiniers n’aura pas lieu le premier lundi du mois de mai, comme de coutume, mais le dernier lundi d’avril», annonce Christian Birchmeier, président du comité d’organisation (CO) de la prochaine AG. Ce, parce que l’assemblée des délégués de GastroSuisse se tiendra début mai. Un programme passionnant attend les participants à Flums, au pied des Churfirsten, près du lac de Walen. La Flumserei, l’ancienne filature Spoerry, accueillera cette manifestation. «Sans vouloir trop en dévoiler, je peux déjà dire que les spécialités régionales seront au cœur de cette riche journée», annonce Christian Birchmeier. C’est pourquoi l’équipe du comité d’organisation cuisinera elle-même pour les invités. Les animations seront, elles aussi, empreintes d’un caractère local. Le soir, le duo d’humoristes appenzellois Messer

«En tant que comité d’organisation, nous nous réjouissons de la tenue de cet événement, bien que l’assemblée générale représente un grand défi», confie le président du CO. Toute l’infrastructure pour le repas à la Flumserei devra être installée la veille. Le menu n’a pas encore été communiqué, mais il est certain que les invités auront l’occasion de goûter à diverses spécialités régionales. La soirée sera animée par «dä Chäller», comique et animateur de longue date de l’émission matinale sur Radio FM 1. Flums est aussi bien accessible en voiture, par l’autouroute A3, qu’en transports publics, la gare de Sargans étant desservie par les trains directs. Les invités qui veulent rester pour la nuit ont la possibilité de réserver une chambre au Swiss Heidi Hôtel, «en ajoutant l’indication ‹AG2018› lors de la réservation», précise Christian Birchmeier. Le CO a organisé une navette pour conduire les invités à Flums, les membres de la Guilde pourront ainsi laisser leur voiture à l’hôtel. Un transfert est bien évidemment aussi prévu pour le soir. Le comité d’organisation se réjouit de cette prochaine assemblée générale et espère accueillir un grand nombre de restaurateurs-cuisiniers de la Guilde.

Sich jederzeit auf den Partner verlassen können Jedes Jahr im September trifft sich ein Teil des Vorstands der Gilde etablierter Schweizer Gastronomen mit ihren Partnern zum Partnertag. Dieses Jahr stand ein Besuch beim Wein produzenten Carlo Tamborini in Lamone auf dem Programm.

22. November stattfindet. Sie betreiben dort eine Bar am Stand von GastroSuisse, gleich in der Halle 1 am Stand A100. Weiter blickte sie auf den Risotto-Tag vom 2. September 2017 zurück, der zwar regnerisch, aber dennoch gut besucht war.

«Der Gilde-Partnertag war ein aus gezeichnet organisierter Anlass. Der Familie Tamborini gebührt der grösste Dank», sind sich Michèle Köslich, Leiterin der Gilde-Geschäftsstelle, sowie der Gilde-Kassier Toni Darms einig. Auch das Wetter im Tessin zeigte sich an diesem Montag im September von seiner besten Seite. Organisiert haben den Anlass Martin Angehrn, Partner-Ambassador, sowie die Gilde-Geschäftsstelle. Für die Gilde etablierter Schweizer Gastronomen sind ihre Partner eine wichtige Stütze. Toni Darms dankte für die Partnerschaft, ohne welche die Durchführung von manchem Anlass gar nicht möglich wäre. «Aber auch umgekehrt ist die Gilde für die Partner wichtig», betonte er. Er schätze auch, dass man sich am Partnertag persönlich treffe und austauschen könne. «Der direkte Kon-

Ambassade

Der Partnertag hat bei der Familie Tamborini in Losone stattgefunden: Mattia Bernardoni, Valentina Tamborini und Claudio Tamborini (v.l.).

takt ist viel wertvoller als jeweils via elektronischer Post.» Markus Baumann, Geschäftsführer von Sbrinz Käse GmbH sieht das genauso: «Der Partnertag ist eine ideale Plattform, um den Gastronomen das Produkt zu zeigen. Im Gespräch finde ich jeweils heraus, was die Gastronomen brauchen.»

Neben dem Kulinarischen stand auch Arbeit auf dem Programm. Michèle Köslich stellte die neue Partnerseite auf der Internetseite der Gilde vor. Darauf sind alle Partner übersichtlich dargestellt. Ein wichtiger Anlass für die Gilde etablierter Schweizer Gastronomen ist die Igeho in Basel, welche vom 18. bis

Danach stand eine Diskussion zur Weiterentwicklung des Partnerkonzeptes auf dem Programm. Dabei diskutierten die Anwesenden darüber, wie man in Zukunft die Zusammenarbeit weiter verbessern könnte. Für Markus Baumann von Sbrinz die Firma ist Sponsor für den Risotto-Tag - ist es wichtig, dass sich die Gastronomen auch im Alltag an die Partner erinnern. «Da fast alle Gastronomen mit Produkten aus der Region arbeiten, sind die Partner daher die richtigen Lieferanten.» Zum Schluss zitierte Toni Darms den Bergsteiger Reinhold Messner: «Du kannst das ganze Leben in den Bergen vor dir haben. Es gibt da nur eine Be dingung: Du musst dich auf deinen Partner verlassen und an ihn glauben können.» Der nächste Partnertag findet am 10. September 2018 statt, der Ort steht jedoch noch nicht fest.

Christian Birchmeier, Ambassador der Ambassade Säntis, überreichte Yvonne und Ralph Frischknecht vom Landgasthof Sternen in Bühler im Kanton Appenzell die Gilde-Tafel. Damit gehört der Landgasthof Sternen zu dem einen Prozent aller Schweizer Gastronomie-Betriebe, die Mitglied der Gilde etablierter Schweizer Gastronomen sind. Als Mitglied aufgenommen wird ein Betrieb ausschliesslich auf Empfehlung eines anderen Mitglieds. Gilde-Betriebe werden von ausgewiesenen Köchen geführt, die zugleich Inhaber eines gastronomischen Betriebes sind. Zu den Gilde-Mitgliedern zählen ganz verschiedene Betriebe, vom gemütlichen Beizli über den Landgasthof bis hin zum Gourmetrestaurant. Allen gemeinsam sind eine gepflegte Atmosphäre, eine ausgezeichnete Küche sowie ein perfekter Service. Der Landgasthof Sternen wurde mit zwei Kronen ausgezeichnet. Das bedeutet: «Namhafter Gilde-Betrieb mit fundierter klassischer Küche». sternen-appenzellerland.ch

Gilde-Risottosäckli für einen guten Zweck

Anlässlich des diesjährigen Gilde kochtages stellt die Gilde etablierter Schweizer Gastronomen das Gilde- Risottosäckli vor. Im Säckli befinden sich Risotto-Reis und getrocknete Steinpilze, inklusive einem Rezept für vier Personen. Interessierte haben die Möglichkeit, die Risottosäckli für 10 Franken pro Stück bei der Geschäftsstelle der Gilde an der Blumenfeldstrasse 20 in Zürich oder bei jedem Gilde-Betrieb zu erwerben. Der Erlös wird der Multiple Sklerose Gesellschaft gespendet. Die Gilde etablierter Schweizer Gastronomen sammelte an den G ilde-Kochtagen bis zum Jahr 2016 über 1.5 Mio. Franken, dank dem die Schweizerische Multiple Sklerose Gesellschaft unterstützt werden konnte. www.gilde.ch

Risottotag der Gilde-Köche Surselva Der Gilde-Risotto-Tag hat noch nicht in allen Ambassaden stattgefunden. Am Ilanzer Markt vom Mittwoch, 18. Oktober, verkaufen die Gilde-Köche der Surselva ab 10.30 Uhr wieder Risotto für einen guten Zweck. Mit dabei sind das Central in Obersaxen, das Posti gliun in Andiast, die Posta Veglia in Laax, die Stiva Veglia in Schnaus, die Posta in Rueras, die Casa Fausta Capaul und das Vincenz in Brigels sowie das Trutg in Vella. Am Montag, 30. Oktober findet der Kochtag am Jahrmarkt in Kreuzlingen statt und am Sonntag, 10. Dezember in Locarno auf der Piazza Grande. www.gilde.ch

Hôtel & Tourisme

12 octobre 2017 | No 41 | www.gastrojournal.ch

Chris Rosser au sujet de la fascination des coopérations et de leur potentiel

Barcelone est la plus attractive d’Europe

«On en parle, on ne le fait pas» La coopé ration hôtelière Frutigland existe depuis plus de deux ans. Le moment est venu de faire le point. Christine Bachmann

PIXBAY

Les villes suisses sont à la peine en comparaison européenne. Elles ont perdu de leur attrait auprès des touristes. Selon le dernier «TOPindex», le classement européen des destinations touristiques réalisé par l’institut de recherches bâlois BAK Economics, Genève et Zurich ont reculé. En un an, la cité de Calvin passe ainsi du 7e au 9e rang et Zurich du 9e au 12e. Alors qu’à l’échelle du Vieux Continent, la demande a bondi de 4,3%, celle pour la Suisse a progressé à un rythme plus mesuré, soit de 1,3%. A l’image de 2007, 2010 et 2015 le classement est toujours dominé par Barcelone, devant Prague et Florence.

Chris Rosser, le président de la coopérative hôtelière Frutigland, a grandi dans l’hôtel familial «Kreuz», à Adelboden. Il n’a pas seulement une maturité gymnasiale en poche, il a également achevé un apprentissage bancaire ainsi que de cuisinier et est diplômé de l’école hôtelière de Thoune. Après avoir oc cupé divers postes dans la branche de l’hôtellerie et celle de la restau ration, entre autres à Dubaï, Berne et Interlaken, il assure depuis plus de deux ans la direction du Gasthof Schützen Steffisburg AG. Pour Chris Rosser, l’avenir de la profession hôtelière en Suisse passe par la coopération et l’entraide. GastroJournal: Vous êtes fasciné par les coopérations. Pourquoi un hôtelier doitil coopérer? Chris Rosser: Parce que coopérer est une bien meilleure solution que dé périr seul pour finalement vendre son entreprise en faillite à des in vestisseurs étrangers, comme c’est malheureusement la tendance dans l’Oberland bernois. Ce qui est fasci nant, c’est que tout le monde parle de coopération, mais personne ne coopère. Et si on le fait, c’est avec beaucoup de réticence, par exemple sous forme d’une simple coopérative d’achat ou d’un groupe marketing.

De nos jours, il n’est plus possible d’assurer l’avenir tout seul

Mais ce mode de travail ne repré sente que deux secteurs de l’hôtelle rie. Alors que nous avons tellement de domaines de gestion dans les quels nous devrions toujours être à la pointe. De nos jours, il n’est plus possible d’assurer l’avenir tout seul. Il vaut mieux se regrouper et mettre à profit les compétences de chacun pour s’entraider ou engager en semble un professionnel. Ce serait tellement plus simple, et pourtant personne ne le fait. Pourquoi? Parce que cela signifie que l’hôte lier doit se mettre à nu. Car pour construire une coopération, il faut présenter son bilan ainsi que ses

La coopération hôtelière Frutigland La coopération est constituée de onze établissements membres: • Hôtel Belle Epoque Victoria, Kandersteg • Chalet-Hotel Adler, Kandersteg, avec Strandhotel Seeblick, Faulensee • Ferien- und Familienhotel Alpina, Adelboden • Hôtel Alfa Soleil, Kandersteg • Hôtel Blausee AG, Blausee- Mitholz, avec Hôtel Cloître de l’île Saint-Pierre, Erlach • Hôtel Crystal, Adelboden • Hôtel Des Alpes, Adelboden • Hôtel Kreuz, Adelboden • Hôtel National, Frutigen • Hôtel Viktoria Eden, Adelboden • Hôtel Waldhaus-Huldi, Adelboden

comptes, ce qui est inconcevable pour de nombreux hôteliers. On a du mal à se réjouir du succès de son voisin. Alors que plus il y a d’établis sements prospères aux alentours, plus cette situation me profite en fin de compte. La coopération hôtelière Frutigland existe depuis février 2015. Quel premier bilan en tirez-vous? Nous avons commencé plutôt bien. En effet, nous avons rapidement pu mettre en place quelques mesures permettant d’obtenir des consé quences positives immédiates, par exemple dans le domaine des cartes de crédit, des assurances, des achats, etc., et nous avons ainsi pu démontrer à tous les participants que des économies sont possibles. Mais notre plan directeur a été quelque peu freiné, car nous avons constaté que le degré de profession nalisation est très différent d’un établissement à l’autre. Cela dit, nous avons tout de même pu réali ser quelques objectifs. Une société

Les hôteliers profitent plus les uns des autres en communiquant

coopérative a été fondée, nous avons un contrat de franchise qui définit les termes de la collaboration après les trois premières années, et nous avons trouvé un nom commun pour une représentation unifiée. Dans une prochaine étape, il s’agira non seulement d’économiser ensemble, mais également de développer des offres uniques. En quoi ces coopérations vous seront utiles ces prochaines années? Je crois que les relations entre les différentes vallées seront fonda mentales pour nos projets. De nos jours, il est extrêmement difficile de faire venir un client dans le même établissement deux, voire trois années de suite. C’est pour quoi l’idée de base doit être la sui vante: par la suite, le client ne doit pas se rendre dans les Grisons, en Valais ou même en Autriche, mais rester dans notre région et alter ner entre Kandersteg, Frutigen, Adelboden et Lenk. Je vois aussi un grand potentiel dans les domaines de la gestion du personnel, de celle de l’immobilier ainsi que dans des

structures et des processus com muns. L’année prochaine, soit lorsque les trois premières années se seront écoulées, les établissements actuels pourront se retirer de la coopération et de nouveaux pourront y adhérer. Qu’en est-il à l’heure actuelle? Je pars du principe que les éta blissements actuels resteront. Cela me semble également important dans la mesure où nous avons ac quis beaucoup de connaissances au cours de ces dernières années qu’il serait dommage de perdre. Quant à de nouveaux établissements, nous recevons des demandes et des signes d’intérêt provenant de toutes les vallées. Notamment de Lenk, où nous envisageons d’étendre notre collaboration et où des premières discussions ont déjà eu lieu. Cela re présenterait une quinzaine de nou veaux établissements. Reste à voir si ces derniers participeront réelle ment à la coopération. Si, au final, il n’y en a que cinq, nous nous en ré jouirons, bien que ce chiffre soit loin de ce que je m’imagine. Car nous avons un potentiel de 100 établisse ments. Au moins 40 devraient donc faire partie de notre coopération. Pourquoi se développer si rapidement? Nous avons besoin d’une certaine taille pour pouvoir nous financer. Car à l’avenir, la coopérative aura notamment besoin d’un directeur. A long terme, ce travail ne pourra plus être assuré accessoirement, comme nous l’avons fait jusqu’à pré sent. Cela signifie que nous aurons à verser un salaire et à financer cer taines mesures de marketing, etc. Pour être efficaces, nous aurons

Son restaurant préféré

L’un des restaurants préférés de Chris Rosser est le Ristorante Alta Badia au Jumeirah Emirates Towers à Dubaï: «C’est extraordinaire, on y trouve de tout, sauf la pizza! C’est-à-dire des réinterprétations sans chichis de plats italiens démodés: une expérience culinaire authentique.»

CHRISTINE BACHMANN

besoin d’un budget estimé à 200 000 francs. L’idéal serait alors que 20 à 25 établissements puissent se par tager ce montant. Quel genre d’établissement est intéressant pour votre coopérative? Des établissements qui fonctionnent de manière autonome et qui veulent continuer à se développer et à se positionner. Pour moi, les hôteliers qui, par principe, considèrent la

Nous avons posé les jalons et sommes disposés à transmettre notre savoir

coopération comme une idiotie sans même l’avoir testée pour leur propre établissement ne nous intéressent pas. Mais je comprends que l’on puisse avoir d’autres priorités stra tégiques pour le moment. Les hôteliers des 11 établissements membres ont-ils changé au cours de ces dernières années? Oui, énormément. Pour eux, le plus grand changement a été de consta ter qu’ils profitent plus les uns des autres en étant ouverts et en com muniquant. Par exemple, si je vois que mon voisin n’a que de 18% de frais de marchandise, je lui de mande comment il fait. Coopérer est une bonne chose. C’est ce qu’illustre aussi l’engagement de la promotion économique 2016–2019 qui soutient explicitement la création de coopérations. Et pourtant, cela n’intéresse toujours personne ... Cela me rend fou. Je ne sais pas ce qu’attendent mes collègues. Soit l’idée est trop avant-gardiste, soit la situation est encore trop confortable pour réellement s’y intéresser. Bien que, si l’on regarde les chiffres au niveau national, cette dernière hy pothèse n’est pas vraie. Il y a donc peu d’espoir pour que d’autres coopérations comme la vôtre se développent. Mon ambition est de créer, au cours des prochaines années, un modèle phare qui fera peut-être des émules dans d’autres cantons. Nous avons posé les jalons et sommes disposés à transmettre notre savoir. Il suffi ra d’en profiter. Mais je serais sur pris que quelqu’un saute sur cette offre.

Genève votée meilleure ville «Citybreak» Genève a reçu une prestigieuse récompense lors des derniers World Travel Awards (WTA), considérés comme les Oscars de l’industrie du tourisme, qui se sont tenus cette année à Saint-Pétersbourg. Après avoir déjà remporté la palme en 2014 puis en 2015, la plus grande ville romande a été désignée Meilleure destination «Citybreak» européenne de l’année. Plus d’un million de personnes de la profession – agences de voyages, opérateurs, voyagistes – ont participé au vote.

Chablais: une seule carte pour les 128 lieux à voir

MYSWITZERLAND.COM

Une seule carte présentant les 128 lieux incontournables des trois Chablais (vaudois, valaisan et savoyard) est désormais disponible afin de correspondre aux attentes des touristes, hôtes ou résidents, a indiqué «Le Régional». Les sites, situés dans 28 communes suisses et dans 22 communes françaises, ont été répertoriés en six catégories: sites naturels, plages et bains thermaux, aventure, parcs de loisirs, musées et culture. Parmi eux, l’Abbaye de Saint-Maurice (photo), le Parc des Diables aux Diablerets et la fonderie de cloches de Champéry. C’est la directrice de l’Office du tourisme de Monthey, Caroline Dayen, qui est derrière ce projet de document unique.

Hôtellerie: les nuitées en croissance en Suisse Sur les huit premiers mois de l’année, les nuitées affichent une croissance de 4,5% pour en totaliser pas moins de 26,2 millions, selon des chiffres provisoires publiés par l’Office fédéral de la statistique (OFS). Les visiteurs étrangers ont généré 14,5 millions de nuitées, soit une hausse de 5,4% en comparaison annuelle. Les touristes indigènes totalisent pour leur part 11,7 millions de nuitées, ce qui représente une augmentation de 3,3%.

Weiterbildung / Formation continue

12. Oktober 2017 | Nr. 41 | www.gastrojournal.ch

KOPAS-Ausbildung Arbeitssicherheit und Gesundheitsschutz www.gastrosuisse.ch

GastroUnternehmerausbildung Informationsabend zur GastroUnternehmerausbildung 29. November 2017, 15. März 2018, 13. Juni 2018, 10. Oktober 2018, 5. Dezember 2018, 16.30–17.30 Uhr bei GastroSuisse, Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zürich Telefonische Anmeldung genügt

Gastro-Unternehmerseminar mit eidg. Diplom Nächstes Seminar in Zürich 15. Januar bis 8. August 2018 Nächstes Seminar in Bern 22. Januar bis 15. August 2018 Höhere Fachprüfung August bis November 2018, Bern /Zürich Unterstützung durch L-GAV- und Bundes- Subventionen

Gastro-Betriebsleiterseminar mit eidg. Fachausweis GastroBern Tel. 031 330 88 88 Nächstes Seminar: 7. Mai bis 8. November 2018 GastroLuzern Tel. 041 240 01 05 Nächstes Seminar: 4. Juni bis 3. Oktober 2018 GastroGraubünden Tel. 081 354 96 96 Nächstes Seminar ab Juni 2018 GastroSt. Gallen Tel. 071 274 95 15 G2 Wahlpflichtmodul Gastronomie 7. bis 11. November 2017 Nächstes Seminar ab 17. April 2018 GastroZürich Tel. 044 377 31 60 Nächstes Seminar 8. Jan. bis 4. Dez. 2018 (1 Tag / Woche) 13. Aug. bis 4. Dez. 2018 (2 Tage / Woche) Alle Wahlpflichtmodule, 27. / 28. Nov. 2017, 4. /5. Dez. 2017 Prüfungsdaten Modulprüfung 11./12. Dezember 2017, 9. / 10. Juli 2018 10./11. Dezember 2018 Berufsprüfung 27. Februar bis 2. März 2018 12. bis 14. September 2018 Unterstützung durch L-GAV- und Bundes- Subventionen GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

Gastro-Grundseminar mit Zertifikat GastroSuisse (entspricht der Vorbereitung auf den Fähigkeitsausweis) GastroAargau Tel. 062 737 90 40 www.gastroaargau.ch Entspricht G1-Modulen 1, 3 und 4 Kurse ebenfalls für Kanton Solothurn 22. Jan. bis 15. Feb. 2018, Blockkurs, ab 5. Feb. 2018 berufsbegleitend GastroBaselland Tel. 061 921 36 96 www.gastro-baselland.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 16. Okt. bis 10. Nov. 2017, Blockkurs 26. Feb. bis 23. März 2018, Blockkurs Wirteverband Basel-Stadt Tel. 061 271 30 10 www.baizer.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 30. Oktober bis 20. November 2017 26. Februar bis 19. März 2018 GastroBern Tel. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch Alle Module werden laufend angeboten (Tages- und Abendseminare möglich) Auch E-Learning möglich GastroFribourg Tel. 026 424 65 29 www.gastrofribourg.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 10. September bis 23. Oktober 2018 GastroGraubünden Tel. 081 354 96 96 www.gastrograubuenden.ch G1-Module 1 bis 6 6. bis 30. November 2017, Module 4 bis 6 GastroLuzern Tel. 041 240 01 05 www.gart.ch Alle G1-Module und kant. Wirteprüfung G1 Gastro-Grundseminar 16. Oktober bis 1. Dezember 2017 19. Februar bis 10. April 2018 8. Oktober bis 23. November 2018 Verkürzter Wirtekurs 30. Oktober bis 17. November 2017 15. Januar bis 31. Januar 2018 5. März bis 21. März 2018 22. Oktober bis 8. November 2018 GastroSolothurn Tel. 062 205 10 33 www.gastro-solothurn.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 Für Kurse siehe bei Aargau und Baselland GastroSt.Gallen/ Tel. 071 274 95 15 GastroAppenzellerland www.gastrosg.ch Alle Module werden laufend angeboten Auch E-Learning möglich GastroThurgau Tel. 071 274 95 03 www.gastro-thurgau.ch Entspricht den G1-Modulen 1 und 4 23. Oktober bis 17. November 2017 GastroZürich Tel. 044 377 31 60 www.gastrozuerich.ch Alle Module werden laufend angeboten. Auch E-Learning möglich Prüfungsdaten Zertifikatsprüfung 25. Oktober 2017, 13. Dezember 2017. 15. März 2018, 20. Juni 2018, 10. Oktober 2018, 19. Dezember 2018, jeweils in Chur, Luzern, St. Gallen und Zürich GastroSuisse, Berufsbildung Tel. 0848 377 111

Formation continue des CafetiersRestaurateurs-Hôteliers

GastroAargau 17. Oktober 2017 GastroBaselland 31. Oktober 2017

Séminaire de chef de l’hôtellerie et de la restauration avec Diplôme fédéral

GastroGraubünden 27. November 2017 GastroLuzern 13. November 2017 29. Januar 2018 19. März 2018 6. November 2018

Entreprendre ou laisser entreprendre? 30 jours de cours en périodes de 2 jours, répartis sur une année. – L’occasion de parfaire ses connaissances en gestion d’entreprise. Prochain séminaire: En 2017 GastroSuisse – 021 721 08 30

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Séminaire de base avec Certificat GastroSuisse Acquisition des connaissances de base pour l’obtention d’une patente/licence cantonale GastroFribourg tél. 026 424 65 29 www.gastrofribourg.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève www.scrhg.ch tél. 022 329 97 22 prochain cours, contacter le secrétariat cantonal GastroJura tél. 032 421 45 45 www.gastrojura.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal GastroNeuchâtel tél. 032 344 80 80 www.gastroneuchatel.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal GastroValais tél. 027 322 47 47 www.gastrovalais.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal GastroVaud tél. 021 721 07 07 www.gastrovaud.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal

Formation permanente téléphone 021 721 08 30 SECURITE AU TRAVAIL PCST Date/Lieu Le 16 octobre 2017 à Pully MISE EN ŒUVRE DU CONCEPT D’HYGIENE Date/Lieu Le 30 octobre 2017 à Pully MISE EN ŒUVRE DU CONCEPT D’HYGIÉNE Date/Lieu Le 5 mars 2018 à Pully FLAMBAGES ET TRAVAIL A LA TABLE DU CLIENT Date/Lieu Le 13 mars 2018 à Pully QUALITY COACH, LABEL QUALITE NIVEAU 1 Date/Lieu Le 12 mars, après-midi, 2017 à Pully GESTION DES COLLABORATEURS Date/Lieu Le 26 mars 2018 à Pully SECURITE AU TRAVAIL PCST Date/Lieu Le 16 avril 2018 à Pully

FORMATION EN ENTREPRISE Le bureau romand de la formation professionnelle est à votre service pour des cours en entreprise dans les domaines variés suivants: Sécurité au travail (PCST) Service à table Hygiène et autocontrôle Cuisine (thèmes divers et variés) Etes-vous intéressé? GastroSuisse Formation professionnelle Avenue Général-Guisan 42 1009 Pully tél. 021 721 08 30, fax 021 721 08 31 formationprof@gastrosuisse.ch www.gastrosuisse.ch

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Das Spezialistenseminar

Formation de cafetier-restaurateur-hôtelier En trois niveaux. En cours d’emploi. Séminaire de chef d’établissement de l’hôtellerie et de la restauration avec brevet fédéral

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Kantonalsektionen / Sections cantonales GastroAargau

Tel. 062 737 90 40 www.gastroaargau.ch Berufsbildnerkurs D 6./7./8./13./14 November 2017

GastroBaselland Tel. 061 921 36 96 www.gastrobl.ch

Grundlagen Social Media 14. November 2017 Kalkulation von Verkaufspreisen 28. November 2017

GastroBern

Tel. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch Einsteigerkurs in die Welt des Rums 24. Oktober 2017 Von Natur aus selten – ProSpecieRara Fleisch 26. Oktober 2017 Lebensmittelhygiene – Crashkurs 7. November 2017 Zusatzstoffe und Allergene 14. November 2017 Gastfreundschaft und Verkaufseffizienz 20. November 2017 Lebensmittelhygiene-Crashkurs 29. November 2017

GastroGraubünden Tel. 081 354 96 96 www.gastrograubuenden.ch

Nachhaltigkeit in der Hotellerie/ Gastronomie 28. November 2017 Lebensmittelabfälle vermeiden 5. Dezember 2017 Service-Grundkurs 11. /12. Dezember 2017

Internet und Social Media Gastronomie und Hotellerie 5. Juli 2018 Apéro-Buffets Workshop 7. September 2018 Weindiplom WSET® Niveau I 14. September 2018 Kreativer Workshop: kleiner Aufwand = grosse Wirkung 26. September 2018 Refresher Lebensmittelgesetz 27. September 2018 «Einfach Mürner» 27. September 2018 Umgang mit Allergien leicht gemacht 16. Oktober 2018 Service Schnellkurs 13./14. November 2018

GastroSt. Gallen Tel. 071 274 95 15 www.gastrosg.ch

Brot backen 30. Oktober 2017 Infoveranstaltung zum neuen Lebensmittelgesetz 31. Oktober2017 Infoveranstaltung zum neuen Lebensmittelgesetz 2. November 2017 Wurst -Workshop 6. November 2017 Symphonie Käse und Wein 7. November 2017 Basiskurs Torten & Dekor 7. November 2017 Bierfoodpairing 26. Februar 2018 Abwechslungsreiche Salate 21. März 2018

GastroZürich

GastroLuzern

Tel. 044 377 31 60 www.gastrozuerich.ch

Umgang mit Allergien 19. Oktober 2017 Service-Schnellkurs 14. /15. November 2017 Welt der Lebensmittel 2. Dezember 2017 Refresher Lebensmittelgesetz 11. Januar 2018 Umgang mit Allergien leicht gemacht 31. Januar 2018 Apéro-Buffets Workshop 5. Februar 2018 Refresher Lebensmittelgesetz 6. Februar 2018 Kreativer Workshop: kleiner Aufwand = grosse Wirkung 17. April 2018 Sous Vide, moderne Küchentechnik 1. Mai 2018 Englisch im Gastgewerbe – Schnellkurs 7. Juni 2018 Workshop Tranchieren und Flambieren 4. Juli 2018

Vegan kochen, 16. Oktober 2017 Büroorganisation, 16. Oktober 2017 Service Grundkurs - der Klassiker 16. bis 20. Oktober 2017 Berufsbildnerkurs für Hotellerie und Gastronomie 16./25./30. Okt. und 6./8. November 2017 Sensorik in der Küche 17. Oktober 2017 Führungskommunikation 17./18. Oktober 2017 Buchhaltung Grundkurs 19./20./25./26./27. Oktober 2017 Nothelferkurs, 19./20. Oktober 2017 Cocktails, 19. Oktober 2017 Konstruktives Fehlermanagement 20. Oktober 2017 Professioneller Umgang mit Bewohnern/Gästen 23. Oktober 2017 Küche Grundlagenkurs 23. – 27. Oktober 2017 Menschenkenntnis 24. Oktober 2017 Marketing-Seminar 24./25. Oktober 2017 Der perfekte Auftritt 24./25. Oktober 2017

Tel. 041 240 01 05 www.gastro-luzern.ch

GastroFribourg Tél. 026 424 65 29 www.gastrofribourg.ch

CONFECTIONNER SON FOIE GRAS POUR LES FÊTES Date/Lieu Le 8 novembre 2017 à Fribourg LE VIGNOBLE FRIBOURGEOIS ET SES VINS Date/Lieu Le 20 novembre 2017, après-midi, à Fribourg GASTROTIME – LOGICIEL DE GESTION DES HEURES Date/Lieu Le 22 nov. 2017, après-midi, à Fribourg MISE EN ŒUVRE DE VOTRE CONCEPT D’HYGIENE Date/Lieu Le 27 nov. 2017, après-midi, à Fribourg CONDUIRE L’ENTRETIEN ANNUEL D’EVALUATION Date/Lieu Le 28 novembre 2017 à Fribourg BUREAUTIQUE – EN PUZZLE, S UR MESURE Date/Lieu Divers dates à Fribourg DES BASES DE L’HYGIENE AU HACCP Date/Lieu Le 14 février 2018 à Fribourg MISE EN ŒUVRE DU CONCEPT D’HYGIENE Date/Lieu Le 14 mars 2018 à Fribourg MISE EN ŒUVRE DU CONCEPT D’HYGIENE ate/Lieu Le 26 mars 2018, après-midi, à Fribourg SALADES, COMMENT LES SUBLIMER?

GastroValais

Ritzy* formation continue Tél. 027 322 47 47 www.ritzy.ch GESTION DES RESERVATIONS Date/Lieu Le 23 octobre 2017 en Valais PRATIQUE DU COCKTAIL Date/Lieu Le 30 octobre 2017 en Valais CRÉER SES CARTES, MENUS, BROCHURES: PUBLISHER Date/Lieu Le 7 novembre 2017 en Valais DEJOUER LES PIEGES ET DANGERS SUR INTERNET Date/Lieu Le 14 novembre 2017 en Valais

GastroNeuchâtel

Tél. 032 344 80 80 www.gastroneuchatelch.ch

ATTIRER DE NOUVEAUX CLIENTS Date/Lieu Les 17 et 31 octobre 2017 à St-Blaise CONFLITS ET AGRESSIONS Date/Lieu Le 17 octobre 2017 à St-Blaise CONCEPT D’HYGIENE Date/Lieu Le 23, 24 octobre 2017 à St-Blaise DECOMPTE DES SALAIRES ET ASSURANCES SOCIALES Date/Lieu Sur demande à St-Blaise

HYGIENELEITLINIE GVG «Gute Verfahrenspraxis im Gastgewerbe»

GastroBern 7. November 2017 GastroZürich 23. November 2017

TREUHAND FÜR HOTELLERIE & RESTAURATION FIDUCIAIRE POUR L’HOTELLERIE ET LA RESTAURATION

Tel. 0844 88 44 24 www.gastroconsult.ch GastroTime-Schulung 21. November 2017, Olten Auf Anfrage können «individuelle» GastroTime-Schulungen organisiert werden. Cours GastroTime Französisch: 18 octobre 2017, Saignelégier 22 novembre 2017, Fribourg 29 novembre 2017, Fribourg 30 novembre 2017, Pully

QUALITÄTSPROGRAMM DES SCHWEIZER TOURISMUS www.swisstourfed.ch

Stufe I: Ausbildung zum Qualitäts-Coach Kursdaten

Kursort

23. Oktober 2017

Zürich

Refresher-Kurse zu Stufe I

Die Refresher-Kurse finden als integrierter Bestandteil der regulären Kurse statt.

Stufe II: Ausbildung zum Qualitäts-Trainer Kursdaten

Kursort

8. November 2017

Zürich

Refresher-Kurs zu Stufe II

Die Refresher-Kurse finden als integrierter Bestandteil der regulären Kurse statt.

Spezialkurse

Individuelle Kurse auf Anfrage über www.gastrosuisse.ch Französisch: Label de qualité www.swisstourfed.ch

PERSONAL / PERSONNEL

STELLENGESUCH / RECHERCHE D'EMPLOI

Wir suchen ab sofort einen

Küchenchef in Zürich/Schweiz

Serviceangestellte weiblich 80% Für die Ergänzung des Teams der Nouba Lounge brauchen wir eine zuverlässige Serviceangestellte mit Erfahrung. Per sofort oder nach Vereinbarung. Muss bereit seinn abends und n Wochenenden zu arbeiten. Nouba Lounge, Baden Restaurationsfachfrau/-mann 100% Zu Ihren Aufgaben gehören die professionelle Gästebetreuung, À-la-Carte- und Bankett-Service, aktiver Verkauf des gesamten Angebotes, Reservationsannahme und Mise-en-Place-Arbeiten. Restaurant Didi's Frieden, Zürich Pizzaiolo/Koch 100% Zur Ergänzung des Teams im Restaurant «Ramazzotti» im Herzen von Basel suchen wir per sofort oder nach Vereinbarung eine/n Pizzaiolo/Koch 100%. Als Pizzaiolo/Koch haben sie Berufserfahrung in der Küche und leben Ihren Beruf mit Herz und Leidenschaft. Sie bereiten eine kleine À-la-carte-Karte sowie Pizzen in einer kleinen Küche frisch zu. Ihre Einsätze sind mit Zimmerstunde auch am Wochenende. Demgegenüber stehen ein kollegiales Team sowie fortschrittliche Anstellungsbedingungen. Haben Sie Power und sprechen Deutsch, haben Durchhaltewillen und wollen in einem eingespielten Team erfolgreich sein? Dann erwarten wir gerne Ihre vollständigen Bewerbungsunterlagen mit Foto, Lebenslauf und kurzem Motivationsschreiben ausschliesslich per Mail an: hallo@ramazzottibasel.ch – Herr Alil Rahmani, Tapas AG Restaurant und Bar Ramazzotti, Basel Chef de Partie 80–90% ohne Zimmerstunde, Baden/AG Wir suchen einen kreativen, selbständigen Chef de Partie für unser kleines, feines À-la-carte-Restaurant in Baden. Wir haben Dienstag bis Samstag ab 18 Uhr offen. Keine Zimmerstunde. Sonntag/Montag geschlossen. Goldener Schlüssel, Baden, Aargau Servicefachmann 100% Sie haben eine abgeschlossene Servicefachausbildung, sprechen fliessend Deutsch und haben Erfahrung im À-lacarte- und Bankettbereich. Ihr gepflegtes Auftreten sowie Ihre aufgeschlossene und sympathische Art ermöglichen Ihnen, unseren Gästen einen herzlichen Service zu bieten. Sind Sie zuverlässig, teamfähig und belastbar und haben Sie Lust, Ihre Erfahrungen in einem jungen, motivierten Team einzubringen? Dann sind Sie bei uns genau richtig! Haben wir Ihr Interesse geweckt? Wirtschaft zum Schützenhaus, Luzern Bistro- und Catering-Mitarbeiter/in (ca. 60%) Das po`di più Bistro Sihlhof erbringt sämtliche gastronomischen Dienstleistungen im Hochschulgebäude Sihlhof. In unserem Selbstbedienungs-Bistro werden nebst Sandwiches, die sich der Kunde an der Sandwichtheke à la Minute zusammenstellen lassen kann, eine breite Auswahl an frischen Salaten und hausgemachte warme Mahlzeiten angeboten. Des Weiteren nehmen die Kunden diverse Catering-Dienstleistungen in Anspruch, welche von Sitzungsverpflegungen bis zu Veranstaltungen von 150 Personen durchgeführt werden. Zur Unterstützung unseres kleinen, motivierten und aufgestellten Teams suchen wir per sofort oder nach Vereinbarung eine/n herzliche/n und zuverlässige/n Bistro- und Catering-Mitarbeiter/in (ca. 60%, auf Stundenbasis mit Option auf Festanstellung). Ihre Aufgaben: Mitarbeit bei der Durchführung von internen Caterings und Anlässen. Allgemeine Mise-en-place, Aufräum- und Reinigungsarbeiten. Mitarbeit in der SpeiseProduktion (Salate, Suppen, Wähen, Sandwiches usw.). Bistro Verkauf inkl. Tagesabrechnung. Mavea AG, Zürich Servicefachangestellte w/m 80% ohne Zimmerstunde Es weht ein neuer Wind im Gasthof Bären mit einem gepflegten und doch spritzigen, fröhlichen Service und einer ausgezeichneten unkomplizierten Küche, die Mischung macht's, das ist unser Motto! Wir suchen per sofort motivierte, flexible, aufgestellte junge oder jung gebliebene Servicefachangestellte w/m. du mit uns neu starten möch-

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Fertigkeiten: • Langjährige Erfahrung in der koreanischen Küche (spezialisiert auf Korean BBQ) • Deutsch mindestens (B2) • Erfahrung im fachgerechten Zuschneiden des Fleisches nach koreanischer Art • Erfahrung als Geschäftsführer oder als Küchenchef in der Gastronomie • Son Mat = Authentische koreanische Gerichte kochen können • Den Geschmack des westlichen Gaumens treffen, ohne die Authentizität der Gerichte zu verlieren • Nach der Philosophie Yin/Yang die Gerichte harmonisch anordnen und zu positionieren auf dem Teller Sie können uns, mit Ihrem Lebenslauf, unter der folgenden E-Mail-Adresse kontaktieren: GJK73114 info@shilla.ch oder sglee0901@gmail.com

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hat freie Termine ab 23. 10. 2017. Springe ein, wenns brennt. Telefon 076 492 67 80

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ten. Das Arbeitspensum liegt zwischen 50%–80% im Stundenlohn. Es gibt immer Aufstiegsmöglichkeiten ... Gasthof Bären, Oberbipp Servicefachangestellter (m/w) 50% Wir suchen per 1. November 2017 Servicefachangestellten (m/w) 50%. Sie sind eine offene, stabile und flexible Persönlichkeit. Sie bringen eine abgeschlossene Ausbildung im Gastgewerbe oder Berufserfahrung in ähnlicher Position mit. Die Gästebetreuung in der Gourmet-Gastronomie macht Ihnen Freude, und Sie verfügen über gute Deutschkenntnisse. Der Club de Bâle ist der einzige private Memberclub in Basel und hat alle Vorzüge eines kleinen, exklusiven Betriebes. Ihre vollständigen und aussagekräftigen Bewerbungsunterlagen mit Foto senden Sie bitte elektronisch an folgende E-Mail-Adresse: Club de Bâle, Rheinsprung 5, 4051 Basel, stephan.haeberle@ clubdebale.ch – Club de Bâle , 4051 Basel Servicemitarbeiter/in Mittagsservice Für unseren Betrieb Toscano im Puls 5 suchen wir eine Servicemitarbeiter/in für den Mittagsservice MO–FR. Toscano im Puls 5, Zürich

Job

GastroSuisse ist der nationale Verband für Hotellerie und Restauration. Gegen 20 000 Mitglieder (Hotels, Pensionen, Gasthöfe, Restaurants und Cafés) gehören dem grössten gastgewerblichen Arbeitgeberverband an. Die zweisprachige (D/F) Fachzeitung GastroJournal erreicht in einer Auflage von 20 500 Exemplaren jede Woche Unternehmen aus Gastronomie, Hotellerie und Tourismus in der Schweiz. Zur Ergänzung unseres Verkaufs-Teams in Zürich-Affoltern, innerhalb der Abteilung GastroJournal suchen wir per sofort eine/n

Anzeigenverkäufer/in 100% Ihr Aufgabenbereich – die umfassende Betreuung der Anzeigenkunden am Telefon und auch vor Ort für die Deutsch- sowie Westschweiz mit Arbeitsplatz in Zürich - Mitarbeit bei konzeptionellen Arbeiten zur Entwicklung, Verbesserung und Zukunftssicherung des GastroJournals – Pflege der Kundendatenbank – Sekretariatsvertretung (in Ausnahmefällen), Telefon, Adressänderungen Anforderungen Sie verfügen über ein gewinnendes und dienstleistungsorientiertes Auftreten und haben eine Affinität für den Verkauf und die Kundenbetreuung. Es fällt Ihnen leicht, persönlichen und telefonischen Kontakt zu knüpfen und idealerweise verfügen Sie bereits über Erfahrung im Anzeigengeschäft oder der Gastronomie. Eigenmotivation, Teamfähigkeit, Abschlussstärke und Genauigkeit runden Ihr Profil ab. Stilsicherheit in der deutschen Sprache sowie gute Französischkenntnisse in Wort und Schrift setzen wir voraus. Bei uns erwartet Sie eine spannende und vielseitige Herausforderung in einem kleinen, eingespielten Team. Reizt Sie diese Herausforderung? Dann schicken Sie uns bitte Ihre vollständigen Bewerbungsunterlagen mit Foto per E-Mail an: GastroSuisse Frau Nadia Ceccarelli, Leiterin Personaldienst Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zürich Telefon 044 377 52 28 E-Mail: personal@gastrosuisse.ch www.gastrosuisse.ch

Redaktion/Rédaction Chefredaktor/Leiter Verlage GastroSuisse Rédacteur en chef/Responsable des Editions GastroSuisse Marco Moser (mmo) Redaktion Deutschschweiz Gegründet/Fondation 1895 Christine Bachmann (chb), Cristina Bürgi (cb) GastroJournal Peter Grunder (pg), Daniela Oegerli (doe) Blumenfeldstrasse 20, Postfach, 8046 Zürich Telefon: +41 (0)44 377 53 05, Fax: +41 (0)44 377 50 70 Rédaction Suisse romande Johanne Stettler (jst), Caroline Goldschmid (cgo) GastroJournal Freie Mitarbeiter/Collaborateurs free-lance 42, ave. Général-Guisan, 1009 Pully Martina Gradmann (mg), Sigi Hiss (sh), Karin Huber tél. +41 (0)21 721 08 35/36, fax +41 (0)21 711 45 57 (kh), Luzia Hug (lh), Michael Hutschneker (hu), www.gastrojournal.ch Désirée Klarer (dsk), Nicolas Michel (nm), Herausgeber/Editeur Hans-Peter Neukom (hpn), Franziska Richard (fr), GastroSuisse Verband für Hotellerie und Restauration/ Christian Schreiber (cs), Jasmina Slacanin (jsl), Fédération de l’hôtellerie et de la restauration André Winckler (aw), Silvan Wegmann (Karikaturist/ Herausgeberrat/Conseil d`éditions Caricaturiste) Tomislav Babic, Gabriele Beltrami, François Gessler, Layout/Produktion Patrick Grinschgl, Muriel Hauser, René F. Maeder Sibylle Lees (sl) Auflage/Tirage 2017 Redaktionsschluss/Clôture rédactionnelle Montag/lundi 12.00 Uhr/heures Verkaufte Auflage WEMF/SW-Beglaubigung/ Tirage vendu certifié REMP/FRP: 20 478 Kontakt Redaktion/Contacts Rédaction Druckauflage/Tirage imprimés: 25 000 redaktion@gastrojournal.ch redaction-romande@gastrojournal.ch Erscheint jeden Donnerstag/paraît tous les jeudis

Impressum

Koch

Verlag/Editions Verlagsassistent/Assistant des éditions/ Abonnements José-Manuel Jotterand Anzeigenleiterin/Responsable des annonces Claudia Antener Disposition Carmen Weidmann Anzeigen Deutschschweiz Verlagsleiter/Responsable d’édition Sandro Carena Geschäftsanzeigen/Annonces commerciales Sandro Carena Annonces Suisse romande Soraya Bungener Anzeigenschluss/Clôture des annonces Montag/lundi 11.00 Uhr/heures Kontakt Verlag/Contact éditions verlag@gastrojournal.ch, anzeigen@gastrojournal.ch, annonces@gastrojournal.ch Abonnements Zeitungsabonnement/Abonnement journal 12 Monate/mois CHF 170.– Einzelnummer/exemplaire CHF 4.30 Kontakt abo@gastrojournal.ch

Koch Wir suchen per 1. Dezember 2017 oder nach Vereinbarung eine Köchin/einen Koch EFZ (100 %) Ihre Aufgaben. Verantwortlich für die professionelle und pünktliche Zubereitung des Mittagessens und Abendessens. Planen und Zubereiten von speziellen Gerichten (Wochen-/Monatshit) sowie Kostformen gem. Vorgaben der Betreuung und Pflege und den Ärzten. Bei Bedarf, Übernahme der Tagesverantwortung. Einhalten der Hygiene- und Sicherheitsvorschriften. Verantwortlich für die Ausbildung der Lernenden. Ihr Profil: Abgeschlossene Ausbildung zum Koch/ zur Köchin EFZ und mindestens 5 Jahre Berufserfahrung. Gute Deutschkenntnisse, und Sie verstehen Schweizer Dialekt. Bereitschaft, in allen Bereichen der Küche und auch bei Abendanlässen zu arbeiten. Gute Organisationsfähigkeit. Einsatzfreudig, kreativ und teamfähig. Unser Angebot: Vielseitiges, spannendes Aufgabengebiet. Motiviertes, eingespieltes Team. Zeitgemässe Anstellungsbedingungen. 5 Wochen Ferien. Bitte senden Sie Ihre Bewerbung, nach Möglichkeit in elektronischer Form, an: p. jarmer@bethesda-alterszentren.ch oder Bethesda Alterszentren AG, Peter M. Jarmer, Leitung Gastronomie, Rietstrasse 25, 8700 Küsnacht. Telefonische Auskünfte erhalten Sie ebenfalls bei Herrn Jarmer, Tel. 044 913 27 61. Bethesda Alterszentren AG, Pflegeresidenz, Küsnacht ZH Ausgebildeter Koch Wir suchen einen ausgebildeten Koch zur Erweiterung des Teams. Sie können bei uns 60–100% arbeiten. Unsere Küche ist frisch und saisonal. Das Schwergewicht liegt in der amerikanischen Küche (Barbecue). Landgasthof Pony Ranch, Seewen Versierte Service-Fachkraft, 30% Wir suchen jeweils für Einsätze an Freitag- und Samstagabenden sowie an Sonntag tagsüber eine versierte ServiceFee für voraus geplante Einsätze im à la Carte und Bankett Geschäft sowie weiteren einzelnen Abenden für Ferienablösungen. Sie behalten in hektischen Zeiten den Überblick und Ihre Herzlichkeit, sehen auch in ruhigeren Zeiten die diversen Arbeiten, bringen Erfahrung im kleinen Betrieb und im Alleinservice mit, wo ausserhalb der Gästebetreuung auch weitere Arbeiten wie Abwasch, Tagesabschluss sowie Reinigung anfallen. Wir bieten: Angenehme und positive Gäste, liebevoll angerichtete Speisen von hoher Qualität, sichere und langfristige Anstellung im aufgestellten Team, pünktliche und sehr faire Entlöhnung, hohes Mass an Selbstständigkeit. Restaurant Heitersberg, SpreitenbachKüchenhilfe ca. 80% Zur Verstärkung unseres Teams suchen wir eine Küchenhilfe, ca. 80%. Ihr Aufgabengebiet umfasst die Kalte Küche und den Officebereich. Restaurant Strebel GmbH, Geltwil.

Weitere Stellenangebote finden Sie auf www.gastro-express.ch

Druckerei/Imprimerie Ringier Print Adligenswil AG, 6043 Adligenswil GastroIdeen/IdéesGastro Eine Dienstleistung für die Kunden von GastroJournal. Une prestation de service pour les clients de GastroJournal. Offizielles Organ/Organe officielle Gilde etablierter Schweizer Gastronomen/Guilde Suisse des Restaurateurs- Cuisiniers/Gilda svizzera dei Ristoratori-Cuochi Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zürich, Tel. +41 (0)44 377 52 90, Fax +41 (0)44 377 55 14, gilde@gastrosuisse.ch, www.gilde.ch Qualitätszertifikate/Certificats de qualité

Der Abdruck von Artikeln aus dem GastroJournal ist nur nach Rücksprache mit der Redaktion gestattet. Für unverlangte Manuskripte und Bilder wird jede Haftung abgelehnt. Honoriert werden nur publizierte Berichte. Die im GastroJournal publizierten Inserate dürfen von Dritten weder teilweise noch ganz kopiert und in Print- oder anderen Medien weiter verbreitet werden. Für die Inhalte der Seite Kantonal-Sektionen zeichnen einzig und allein die kantonalen Sektionen von GastroSuisse verantwortlich. Die redaktionellen Inhalte von GastroJournal, insbesondere kommentierende Texte, decken sich nicht zwingend mit den Meinungen des Verbandes GastroSuisse. La reproduction d’articles du GastroJournal n’est permise qu’après autorisation expresse de la rédaction. Le journal décline toute responsabilité pour les textes et illustrations non commandés. Seuls les textes publiés seront honorés. Les annonces parues dans le GastroJournal ne peuvent être ni copiées ni reproduites sous quelque forme que ce soit. Les sections cantonales de GastroSuisse sont seules responsables du contenu de la page Sections cantonales. Les contenus rédactionnels de GastroJournal, notamment les textes sous forme de commentaire, ne recouvrent pas nécessairement les opinions de l’association GastroSuisse. 13.09.2017 13:36:01

12. Oktober | Nr. 41 | www.gastrosuisse.ch

Kantonale Sektionen

GastroAargau

125 Jahre GastroChur

Verliebt in den Beruf

Leben für die Gastronomie

Landauf, landab suchen Lehr

GastroChur feierte sein 125-Jahr-

meister händeringend nach Lernenden. «Im Kanton Aargau ist die Zahl der Berufslernenden in den letzten vier Jahren dramatisch eingebrochen: Service minus 40 Prozent, Köche minus 20 Pro zent», erklärt der Rektor der Berufsfachschule Baden, Rudolf Siegrist. Und wenn sich jemand gefunden habe, sei es noch lange nicht sicher, dass dieser Jugend liche die Lehre auch beendet.

Jubiläum mit Musik, Varieté und vor allem viel Kulinarik. Für einmal liessen sich die Gastronomen der Stadt Chur bewirten, sonst sind sie es, die diese Aufgabe überneh men. Horst Salutt, Präsident von GastroChur und Organisator der Feier, engagierte für das Bankett die Lernenden der Gastrobranche und landete mit diesem Engage ment einen Volltreffer. «Unsere Lernenden schmeissen

Bruno Lustenberger, der Präsi

dent von GastroAargau, und Ru dolf Siegrist haben sich darum ein spezielles Projekt einfallen lassen. Sie schickten fünf Kochlernende sowie eine Lernende Restaurati onsfachfrau ins Ausland in ein zweimonatiges Stage. Das Ziel dabei war es, den jungen Leuten aufzuzeigen, welche Möglichkei ten ihnen ihr Beruf bietet. Samantha Affentranger, die ihre Ausbildung zur Köchin EFZ bei Axpo Services AG in Baden absolviert, fuhr für acht Wochen ins Restaurant Widmanns Löwen nach Königsbronn bei Stuttgart zu den Brüdern Frank und Andreas Widmann. Für die Lernende, die bereits eine Ausbildung als Res taurationsfachfrau abgeschlossen hat, war die Erfahrung im Ausland wertvoll: «Ich bin selbst über mich hinausgewachsen und meine Lei denschaft für meinen Traumberuf Koch hat sich dadurch immens ge steigert», berichtet die 33-Jährige begeistert. Die grösste Heraus forderung für sie war, mit dem

FOTOS: CHRISTINE BACHMANN / AZ

Bruno Lustenberger, Präsident GastroAargau, und Rudolf Siegrist, Rektor der Berufsfachschule Baden (v.l.). Arbeitszeiten zurechtzukommen, da sie aus der Gemeinschaftsgas tronomie komme. «Durch diese Erfahrung ist meine Verbunden heit zu meinem angehenden Be ruf noch mehr gewachsen.»

ich habe viele neue Seiten an mir erfahren, die ich vorher noch nicht kannte.» Ausserdem habe ich viele neue Leute kennengelernt und Kontakte knüpfen können. «Vielleicht werde ich wieder dort hin arbeiten gehen.»

den ganzen Abend», stellte Franz Sepp Caluori, Präsident von Gast roGraubünden, in seiner Gruss adresse anerkennend fest. «Sie sind unsere Zukunft.» Unter Anleitung ihrer Fachlehrer organi sierten sie das ganze Bankett, bereiteten die Speisen in der Küche der Klinik Beverin vor und verwöhnten die Gäste mit einem Fünf-Gänge-Menü und einem grossartigen Dessertbuffet.

Lernende und Fachlehrer waren für das Bankett zuständig. Als «Urgestein» in der Gastro

szene bezeichnete Franz Sepp Caluori den Jubilaren Horst Salutt, der schon 37 Jahre in der Churer Gastroszene tätig ist und die letz ten 25 Jahre auch als Präsident von GastroChur. Marsöl, Weisses Kreuz mit Eagle Horst Saloon, Sportplatz-Restaurant, Signal, Gehla, Churer Fest, Oktoberfest und natürlich der Rätushof, zählte

er einige Stationen von Horst Salutt auf. «Ein Leben für die Gastronomie», wie es bei der Verleihung des Bier-Ordens «ad gloriam cerevisiae» anlässlich des letzten Oktoberfestes hiess. Und wenn Horst Salutt auch verlauten liess, das 125-Jahr-Jubiläumsfest sei der letzte von ihm organisierte Grossanlass gewesen, so glaubt ihm das niemand so richtig.

Céline Häberli, die im Hotel-Res

taurant zum Sternen in Würenlin gen eine Ausbildung zur Restaura tionsfachfrau EFZ absolviert, ist ebenfalls begeistert von ihrem Auslandaufenthalt. Sie reiste ins Hotel Bräiläffel in Luxembourg. «Meine grösste Herausforderung war, mich zurechtzufinden, denn ich kannte das Land nicht und hat te Schwierigkeiten mit der Spra che.» Aber sie wurde durch diese Erfahrung selbständiger, selbst bewusster und ihr wurde klar, wie viele Möglichkeiten ihr der Beruf bietet. Auf die Frage, ob sie sich nun enger mit ihrem Beruf ver bunden fühle, sagte sie: «Ja, denn

Rudolf Siegrist und Bruno Lus

Die Grüsse der Stadt überbrachte

tenberger sind vom Ergebnis des Projekts begeistert. Obwohl die Lancierung in nur gerade fünf Wo chen über die Bühne ging und viel Arbeit mit sich brachte. «Weltweit warten anspruchsvolle Gäste auf die Besten der Branche», erklärt Rudolf Siegrist. Die Schweizer Gas tronomie habe einen guten Ruf und Top-Verbindungen auf der ganzen Welt. Darum wollen die Verantwortlichen von Gastro Aargau die Aktion im kommenden Jahr wiederholen. Im November 2017 beginne das Auswahlverfah ren. www.gastroaargau.ch

den Gastronomen quasi ein alter Kollege, Stadtrat Tom Leibund gut, der über Jahre die Churer Gastroszene mitgeprägt hat. «Ihr arbeitet im schönsten Gewerbe der Welt», sagte Leibundgut aus voller Überzeugung. In diesem Gewerbe müsse man Menschen gerne haben. «Ihr leistet einen wichtigen kulturellen Beitrag dafür, dass diese Stadt lebt. Gebt weiter Vollgas», fügte Leibundgut hinzu und bedankte sich bei den Gastronomen und den Lernenden für deren Einsatz.

Horst Salutt, Präsident GastroChur, und Franz Sepp Caluori, Präsident GastroGraubünden (v.l.).

ZVG

www.gastrograubuenden.ch

GastroStadt Bern und Umgebung

GastroThurgau

Mittagspause im Gastrozelt

Echte Tourismusförderung

Einmal im Jahr lädt GastroStadt

Diese Aktion hat es in sich: Das

Bern und Umgebung die Teams der Strassenreinigung und der Entsorgung / Recycling der Stadt Bern zu einem Mittagsimbiss ins Gastrozelt von GastroSuisse ein und bedankt sich mit dieser Geste im Namen aller städtischen Mit gliederbetriebe für den unermüd lichen Einsatz rund um die Uhr.

neu gestaltete Tischset von GastroThurgau ist bereits in einer Auflage von einer halben Million Exemplaren gedruckt. Eine weite re halbe Million ist beschlossene Sache, denn die Tischsets sind bei Restaurantbesuchern und Touris ten sehr beliebt. Attraktiv ist auch die neue Freizeitkarte Bodensee, die dank Visitenkartengrösse wie geschaffen ist für Menschen unterwegs.

Der Ursprung dieses Dankes

liegt bei der Euro 08. Diese turbu lenten Tage, geprägt vom runden Leder und der Farbe Orange, liessen den Einsatz und den Ar beitsaufwand der beiden Teams auf eindrückliche Weise erken nen, Morgen für Morgen zeigte sich die Stadt Bern sauber heraus geputzt im besten Licht.

ZVG

Das motivierte Helfer-Team. che Sondereinsätze verlangten. Nur Letztere machen es möglich, dass sich die Stadt Bern den Gäs ten und der Bevölkerung immer wieder innert Kürze sauber, einla dend und freundlich präsentiert.

Auch in den Folgejahren wur

den sie mit neuen Herausforde rungen konfrontiert, die das all tägliche Mass an Einsätzen bei Weitem überschritten und zahlrei

ZVG

Über 80 Mitarbeitende nahmen für ihr unermüdliches Schaffen den Dank von GastroStadtBern und Umgebung an. Sie folgten

Gemütliche Mittagspause im Gastrozelt.

ZVG

der Einladung und genossen es am 13. September sichtlich, von Hans Ruedi Haller, langjähriger Gastgeber im Bahnhof Buffet Bern und Restaurant Dählhölzli, sowie seinem Helferteam aus zahlreichen Mitgliederbetrieben, willkommen geheissen und ver wöhnt zu werden.

Beide Werbemittel präsentieren sich mit einer übersichtlichen Landkarte, die Auskünfte über Sehenswürdigkeiten zwischen

Schaffhausen und Bregenz gibt. Die Freizeitkarte mit einer Auflage von 100 000 Exemplaren infor miert zusätzlich über den Verlauf des internationalen Velowegs und hält die Telefonnummern und Öffnungszeiten zahlreicher Gast stätten fest. Beide Werbemittel sind in Gast

robetrieben sowie auf Tourismus büros gratis erhältlich. Neu im An gebot hat GastroThurgau zudem eine Serviette mit Bestecktasche, die eine hygienische Aufbewah rung des Bestecks erlaubt. Dank Gross-Einkauf kann diese funk tionale Serviette günstig abgege

www.gastrobern.ch

«Wir betreiben damit echte Tourismusförderung», freut sich Ruedi Bartel, Präsident von Gastro Thurgau. Er hat das Werbeprojekt zusammen mit den Vorstandsmit gliedern Bernhard Bieri (Finanzen) und Sepp Eichmann (Marketing/ Vertrieb) sowie mit Alex Häni (Idee, Grafik und Druckvorstufe) reali siert. «Dank der Sponsoren und Mitglieder konnten die einzelnen Projekte in hoher Auflage und mit einem ausgeklügelten Verteilsys tem finanziert werden», erläutert Eichmann. gastro-thurgau.ch

AGENDA GastroAargau: Am 17. Oktober 2017 findet das 4. Herbstforum von GastroAargau und Gastro consult Olten AG, von 15 bis 17 Uhr, mit anschliessendem Apéro riche, im Hotel Atrium Blume in Baden statt. www.gastroaargau.ch

Unterstützt wurde die Gastro-

Crew dabei von Mérat Viandes & Comestibles, Feldschlösschen Getränke AG, Saviva AG / CCA Angehrn und GastroSuisse. Mit der Gewissheit, weiterhin auf die zuverlässigen Dienste der beiden Teams zählen zu dürfen, schaut GastroStadtBern und Umgebung zuversichtlich auf weitere kleine und grosse Events, die das touris tische Bern beleben und der Stadt zu einer einzigartigen Attraktivi tät verhelfen.

ben werden. Der Gast findet sie in vielen guten Gastrobetrieben.

GastroAargau: Die 30. Gastro Aargau-Jubiläums-Jassmeister schaft findet am Dienstag, 31. Oktober 2017 im Restaurant Traube in Küttigen statt. Ab 13.30 Uhr ist die Einschreibung möglich. www.gastroaargau.ch

Alex Häni und Sepp Eichmann präsentieren die neue Freizeitkarte Bodensee, die sich auf Visitenkartengrösse zusammenfalten lässt (v.l.).

MARTIN SINZIG

GastroLuzern: Die General versammlung von GastroRegion Entlebuch findet am 6. Novem ber 2017 statt. www.gastro-luzern.ch

GastroIdeen

12. Oktober 2017 | Nr. 41 | www.gastrojournal.ch

Eine Dienstleistung für die Kunden von GastroJournal

Food-Truck-Festival an der Igeho

Es lebe die Strassenküche Die Verpflegung «uf und über

d’Gass» ist heute beliebter denn je, denn mit zunehmender Mobilität möchten die Menschen jederzeit und überall essen können. Diese Nachfrage macht sich auch an den Street-Food-Festivals bemerkbar, die sich seit einigen Jahren in der kulinarischen Szene der Schweiz etabliert haben. Ursprünglich stammen die mobilen Ess-Stände aus den Vereinigten Staaten, gehören mittlerweile aber auch hierzulande zum täglichen Bild auf Strassen und Märkten. Insbesondere zur Mittagszeit bilden sich oft lange Warteschlangen vor den bunten Food-Trucks. Das führt dazu, dass immer mehr Freunde von StreetFood – darunter auch Gas tronomen – sich ein mobiles Gefährt anschaffen möchten. Denn mit einem auf die eigenen Bedürfnisse ausgestatteten Food-Truck sind sie einfach und schnell dort, wo sich potenzielle Kunden aufhalten. Aus diesem Grund setzt die Fachmesse Igeho dieses Jahr einen Schwerpunkt auf die mobilen Ess-Stände und bietet eine «Food-TruckArea» an: Interessierte können dort die Chance nutzen und einen Blick ins Innenleben eines Food-Trucks werfen. Auch Experten sind vor Ort und bieten ihre Kompetenz für ein Gespräch an. Das

Transgourmet übernimmt Global Foods Transgourmet Central & Eastern Europe erwirbt mit sofortiger Wirkung 100 Prozent der russischen «OOO Targovy Dom Global Foods» mit Sitz in Moskau. Global Foods ist eines der führenden Unternehmen im Bereich der Gastronomiebelieferung in Russland. Transgourmet arbeitet bereits seit mehreren Jahren erfolgreich mit Global Foods zusammen. Mit der Übernahme treibt Transgourmet die Entwicklung des Belieferungsgrosshandels in Russland voran und baut ihre führende Stellung als Multichannel-Anbieterin weiter aus. Global Foods hat im Jahr 2016 einen Umsatz von 2 Milliarden Rubel erwirtschaftet und beschäftigt 250 Mitarbeiter. Global Foods beliefert vor allem Kunden aus der Gastronomie und Hotellerie sowie Kantinen. www.transgourmet.ch

Genuss rund um den Globus eine Runde weiter

In den Staaten fing alles an: Heute sind Food-Trucks auch in der Schweiz gang und gäbe. Essen kommt dabei natürlich nicht zu kurz: Aussteller wie Besucher können sich in der Halle 1.0 Süd an der Igeho vielfältig verpflegen. Auf dem Menü stehen unter anderem Currywurst, diverse Spiesse, Tartar und Burger, Käse, Pasta, Frozen Yogurt und Kaffee. Unter den anwesenden FoodTrucks befindet sich beispielsweise das Berner Catering-Unternehmen «Label 7», das sich nach langjähriger Planung endlich den Wunsch eines eigenen Food-Trailers er f üllt hat. Der moderne Food-Truck wurde bereits im

vergangenen Jahr als Aus hängeschild der Food-TruckMesse Frankfurt präsentiert und war schon an diversen internationalen Food-Festivals im Einsatz. An der Igeho präsentiert das Unternehmen Fleisch- und Fischspiesse mit geschmackvollen Saucen und würzigen Kartoffelbeilagen. werden bei FoodTrucks die Abfallmengen kritisiert, die durch Plastikbesteck und Verpackung anfallen. Dagegen setzt sich das Unternehmen «Foodbags» ein, das ebenfalls in der Food.Truck-Area an der Häufig

UNSPLASH.COM

Igeho präsent sein wird. Foodbags bietet diverse kleinere Gerichte an, die in essbaren Taschen, Hüllen oder Schalen serviert werden. Ausserdem versuchen sie, alle Lebensmittelreste oder Abschnitte, die während der Zubereitung entstehen, in ein neues Produkt zu integrieren. Diese und weitere innovative Ideen können schon bald an der Igeho entdeckt werden. www.igeho24.ch

Geschäftsübergabe der Hofmann Servicetechnik AG

Von Anfang an mit im Boot mann Servicetechnik AG in Langenthal wird mit neuen Akteuren, aber in bewährter Manier, fortgeschrieben: René und Gabi Schürch ü bergeben die Firma an René Buri und Sandra Blaser. Damit gelingt ihnen ein Schritt, der vielen Unternehmern schwer fällt. Sie erklären, wie der Wechsel gelingen soll.

Gabi und René Schürch (links) übergeben die Firma an René Buri und Sandra Blaser.

Beginnend mit Januar 2018 werden die Etiketten der Flüssigprodukte der Marke WIBERG laufend auf ein neues Design umgestellt. Dadurch kommt die hohe Qualität des Inhalts besser zur Geltung. Es wird bereits auf den ersten Blick ersichtlich, was in der Flasche steckt, nämlich Natürlichkeit, Nachhaltigkeit und selbstverständlich der beste Geschmack. Schriftzüge und grosse Bilder machen sofort deutlich, was der Inhalt alles kann. Die Farbe der Verschlussversie gelung am Flaschenhals verrät auch weiterhin die Zugehörigkeit zur Produktgruppe – ob AcetoPlus, Premium-Essig oder -Öl. www.wiberg.eu

SNEGG, der runde Rührei-Snack von EIPRO Rührei ist gesund, vielseitig und ein Frühstücksklassiker. Für den optimalen Einsatz im wachstumsstarken Snack-Markt hat der Marktführer für Premium- Eiprodukte EIPRO das Rührei jetzt neu in Form gebracht: als SNEGG – den runden Rührei-Snack. Dass das Rührei nicht nur zum Frühstück, sondern auch als Zwischenmahlzeit eine richtig gute Figur macht, wird spätestens klar, wenn man in die Snack-Karten der Restaurants schaut. Zahlreiche Rezeptideen generieren leckeren Geschmack und tolle Präsentationen. Für den runden Klassiker werden nur beste Zutaten verwendet, die einen hervorragenden Geschmack garantieren. Das Produkt enthält weder Konservierungsstoffe noch Geschmacksverstärker, ist glutenfrei und zu 100 Prozent vegetarisch. https://eipro.de

«Young Talent» Escoffier 2017

Die Erfolgsgeschichte der Hof-

Was bedeutet der Wechsel für Ihre Kunden, mit welchen Änderungen müssen sie rechnen? René Schürch: Es ist uns ein grosses Anliegen, dass die Firma in unserem Sinn weiter geführt wird. Damit meinen wir nicht, dass alles beim Alten bleiben muss, schliesslich bringen neue Köpfe auch neue Ideen. Lediglich der Qualitätsgedanke und der hohe Standard, den wir seit Beginn angestrebt und auch erreicht haben, sollen weiterhin im Fokus stehen, und das gute Klima im Team soll erhalten bleiben. Sämtliche Mitarbeiter stehen unseren Kunden am gewohnten Standort weiterhin zur Verfügung. Für die Kunden ändert sich am Service deshalb nichts. René Buri: Natürlich wird es langfristig die eine oder an-

ZVG

dere Veränderung geben. Jedoch werden wir nicht von heute auf morgen alles auf den Kopf stellen. Unsere Ideen werden wir schrittweise einfliessen lassen und dabei stets die Bedürfnisse der Kunden vor Augen haben.

Das hat uns den Entscheid leicht gemacht. Mit der Übergabe an René und Sandra haben wir eine nachhaltige und aussichtsreiche Lösung für die Unternehmung, die Mitarbeiter und unsere Kunden gefunden.

Mussten Sie lange suchen, um einen geeigneten Nachfolger zu finden? René Schürch: René Buri war von Anfang an mit im Boot und hat uns seit Beginn unserer Zusammenarbeit von seinen Fähigkeiten überzeugt.

Werden Sie nach der Übergabe in der Firma noch anzutreffen sein, oder was haben Sie für Ihre Zukunft geplant? Gabi Schürch: Die Firma wird natürlich auch zukünftig eine Herzensangelegenheit für uns bleiben. Wir werden

Sandra und René bei ihrem Start unterstützen und dem Unternehmen weiterhin erhalten bleiben, solange es uns braucht. Geplant ist allerdings, uns langfristig ganz aus dem Geschäft zurückzuziehen. Wenn man eine Firma übergibt, muss man auch loslassen können. Dazu sind wir bereit. Es gibt so viele schöne Sachen, die in den letzten Jahren etwas zu kurz gekommen sind. Darauf freuen wir uns. Sandra Blaser: Wir sind froh darum, – gerade während der Übergangsphase – dass uns Gabi und René ihre Unterstützung zugesichert haben. Die beiden haben so viel Erfahrung und Wissen, davon können wir nur profitieren. Was möchten Sie Ihren Kunden noch sagen? René Schürch: Wir möchten uns natürlich für die langjährige Treue bedanken und hoffen, dass sie unseren Nachfolgern das gleiche Vertrauen schenken, das sie uns in all den Jahren immer entgegengebracht haben. www.hofmann-servicetechnik.ch

Der 5. Nationale Koch und Servicewettbewerb für junge Fachkräfte in Ausbildung findet am Samstag, 11. November 2017 in der Berufsschule von GastroVaud in Pully statt. Verantwortlich dafür sind Thierry Schlatter sowie Franck Giovannini und Louis Villeneuve als Götti des Wettbewerbs 2017 und Pierre Alain Favre, Präsident der Disciples Escoffier Schweiz und Organisator. Sie freuen sich, die diesjährigen Kandidaten und Kandidatinnen zu präsentieren. In der Küche messen sich: Jennifer Stettler, Hotel Alpha Soleil, Kandersteg; Gianni Donati, Caserna Militare, Isone; Jan Mathilde, Ecole Hôtelière, Genève; Alexandre Argand, Restaurant Vieux-Bois, Genève; Samuel Hirsiger, FHS Nordwestschweiz, Olten und Cristelle Teinturier, Ecole Hôtelière, Genève. Und im Service messen sich: Doris Frischknecht, Erlebnis Waldegg, Teufen; Mélanie Weyermann, Jägerhof, St. Gallen; Janine Wicki, Restaurant Netts, St. Gallen; Julian Amstutz, Hotel Krone, Aarburg; Martina Wick, Gaststuben zum Schlössli, St. Gallen. www.young-talent.ch

Köstliches aus Wald und Wiese Wildkräuter sind in der Zeit von Convenience Food geradezu ein Geheimtipp für kreative Köche und Geniesser. Erica Bänziger, eine profunde Kennerin der Wildkräuter, nimmt die Leser mit in die Natur – oder führt sie in jene Winkel des Gartens, in denen die Natur sich noch frei entfalten darf. In der Einführung werden über 50 der besten Wildkräuter vorgestellt. Dank aussagekräftiger Pflanzenporträts wird das Erkennen und Pflücken ganz einfach. Preis: 34 Franken. Buchbestellung: www.gastrobuch.ch Tel. +41 (0)44 377 53 16, info@editiongastronomique.ch

Dessert

12. Oktober / 12 octobre 2017 | Nr. / No 41 | www.gastrosuisse.ch

Claude Legras dirige le restaurant Le Floris, à Anières

MARKT/MARCHÉ Gemüse/Légumes

«Rien n’est jamais acquis»

CHF +/ –

Aubergine Aubergine

kg 2.60 –24%

Bodenkohlrabi Chou-rave beurré kg 2.80 +0%

Le chef étoilé gère les lieux depuis vingt ans. Cette année, il a pris le virage de la bistronomie.

et un bistrot. On n’était que neuf pour servir une centaine de couverts par jour et on a été complètement débordés!» Malgré l’énorme pression et les cris en cuisine, il n’aura fallu que neuf mois pour que Le Floris reçoive 1 étoile et 16 points au Gault & Millau.

Caroline Goldschmid

Certains, à l’image de son fils, diraient que c’est un exploit. Mais, pour Claude Legras, être à la tête de son restaurant depuis vingt ans en rencontrant toujours autant de succès, c’est juste l’aboutissement d’un gros travail. «Je me fixe un but et je me donne tous les moyens pour y parvenir.» Ce passionné est un fonceur, un homme entier qui aime répéter que «rien n’est jamais acquis». Le feu sacré brûlait si fort que le Français n’a pas terminé la scolarité obligatoire. «Je n’étais pas bon élève et, ce qui m’intéressait, c’était le concret. Je voulais travailler.» Gourmand, il a grandi dans une famille où la culture du dessert régnait en maître: souvent, il y avait même deux desserts à la fin de repas qui duraient des heures. Il se di-

La nouvelle génération de chefs ne connaît pas les bases

rige d’abord vers le métier de pâtissier. A 13 ans, il quitte l’école en quête d’une place d’apprentissage. Ses parents ne l’en empêchent pas: euxmêmes issus d’un milieu modeste, aucun de leurs quatre garçons ne fera des études. Son maître d’apprentissage l’éduque «comme un père», dans un hôtel-restaurant où il apprend également le métier de cuisinier. Certificat en

En 2004, c’est un établissement flambant neuf et complètement transformé qui ouvre ses portes. «Nous étions alors vingt employés, et ça marchait du tonnerre. En 2009, nous avons été récompensés par 2 étoiles et 17 points.» Mais maintenir deux étoiles, c’est cher. Et l’exigence lourde à satisfaire.

poche, il part à la «ville» pour faire ses armes chez un chef Meilleur Ouvrier de France. «J’avais 17 ans lorsque je suis arrivé à Paris, et j’ai commencé en bas de l’échelle, comme commis. A l’époque, tout était carré. On devait apprendre par cœur le guide culinaire d’Auguste Escoffier, considéré comme la bible.» Des bases solides que Claude Legras est bien content d’avoir intégrées, se désolant des lacunes de la jeune génération de cuisiniers quant aux «fondamentaux». Alors qu’il évolue aux côtés de ce grand chef parisien, un déclic se produit, et il se met à rêver d’étoiles ... C’est par hasard que, huit ans plus tard, il atterrit en

Suisse. Lassé du bruit et du béton omniprésents à Paris, il est attiré par les montagnes et la quiétude helvétiques. Après une saison à Schönried, il pose ses valises dans le canton de Genève et n’en partira plus. Il n’a que 25 ans lorsqu’il est nommé chef d’un grand restaurant, Le Lion d’or, à Cologny. «On a

Le Lion d'Or, à Cologny, a été l'apogée de ma carrière

fini par obtenir deux étoiles au Michelin, c’était l’apogée de ma carrière.» Au bout de dix ans, il se fait démarcher par le restaurant du Parc des

CAROLINE GOLDSCHMID

Eaux-Vives, qui décrochera une étoile grâce à son talent. C’est alors que s’ouvrira le chapitre que Claude Legras est encore en train d’écrire: Le Floris – du nom de ses deux enfants, Floriane et Loris. «Le maire d’Anières m’a remis les clés de la maison le jour de mes 40 ans, le 1er septembre 1996.» Patron pour la première fois, le défi est de taille puisqu’il reprend une affaire en faillite. Le chef va jusqu’à faire une promesse, et non des moindres: décrocher deux étoiles. Une promesse qu’il honorera. «Dès l’ouverture, le 7 janvier 1997, j’avais pris le parti de tenir deux établissements: un restaurant gastronomique

Brocoli

kg 3.40 +0%

Chinakohl Chou de Chine

«Après quarante-six ans de métier, le moment était venu de relâcher la pression.» Claude Legras avouera tout de même que c’est son épouse, Ines, et ses enfants qui ont été à l’origine de sa décision de se retirer de la course aux étoiles. «Ils me voyaient triste, agressif. Je n’étais plus moi-même. Cela a été dur de me remettre en question, mais ma famille, c’est mon équilibre. Et j’ai la chance d’avoir trouvé une femme qui m’a soutenu et éduqué. J’ai épousé une perle.» Les deux cartes ont donc été fusionnées en une seule. Bilan après neuf mois de bistronomie: le chiffre est positif et le chef revit. La qualité de la cuisine reste inchangée, les plats raffinés et les saveurs insolites. On se régale, tout simplement!

kg 2.20 –8%

Kabis weiss Chou blanc

kg 1.80 +0%

Karotten Carottes

kg 1.15 +0%

Lauch Stangen Poireau, tige

kg 4.20 +0%

Radieschen Radis

Bd. 1.00 +0%

Randen Betteraves

kg 1.80 +0%

Sellerie Knollen Céleri, tubercule

kg 2.30 +0%

Tomate Rispe Tomate Rispe

Le moment était venu de relâcher la pression

A 61 ans, Claude Legras savoure son succès, mais aussi la sérénité qu’il a trouvée.

Broccoli

kg 2.30 –8%

Zwiebeln Oignons

kg 0.95 +0%

Salate/Salades Batavia Batavia

St. 1.20 –8%

Eichblatt grün Feuille de chêne

St. 1.20 –8%

Kopfsalat Laitue

St. 1.20 –8%

Lollo grün/rot Laitue verte/rouge kg 3.60 –14% Nüsslisalat Doucette

kg 18.00 –10%

Gemüse/Salat: Nationale R ichtpreise franko Grossverteiler. Quelle/Source: Bulletin SGA Légumes/salades: prix indicatifs nationaux franco grands distributeurs

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TOURNANT

Richard Keicher

Mike Kainz

Richard Keicher ist ab der kom-

Lausanne. Die Karriere des

menden Wintersaison 2017/18 neuer Gastgeber im Hotel The Capra in Saas-Fee und wird die Geschicke des Hauses leiten. Der gebürtige Liechtensteiner zeichnete zuvor als Vizedirektor im Ermitage Wellness- & Spa-Hotel in Gstaad-Schönried verantwortlich. Nach der Ausbildung zum Koch im Hotel Säntispark in Abtwil absolvierte Keicher die HTF Hotel- und Touristikfachschule in Chur.

jungen Chefs begann in der renommierten Küche von Alain Ducasse im Pariser Plaza Athénée, wo er Chef de Partie wurde. Danach arbeitete Maxime Pale auch bei Eric Briffard im George V. Seit 2015 ist Pale als Sous-Chef in der Brasserie du Royal tätig.

Maxime Pale ist der neue Chef de Cuisine der Brasserie du Royal im Royal Savoy Hotel & Spa

Mike Kainz vom Grand Hotel Les Trois Rois, Brasserie in Basel, ist Patissier des Jahres 2017. Im Finale des internatio-

nalen Dessert-Wettbewerbs, der zum zweiten Mal stattfand, trat der 24-jährige gebürtige

Therese und Linus Arpagaus

Lörracher gegen Konkurrenten aus Deutschland, Österreich und der Schweiz an. Linus und Therese Arpagaus

f eiern die letzte Wintersaison in ihrer Casa Fausta Capaul in Brigels. Ab Mai 2018 verlagern sie ihre Gourmetküche nach Ilanz. Mit dem Umzug wagt das Mitglied der Gilde etablierter Schweizer Gastronomen einen Neuanfang im leer stehenden Restaurant Casutt, wo bis 2015 Tin Casutt und seine zwischenzeitlich verstorbene Frau Lisbeth den Betrieb während 50 Jahren führten.

Grégory Halgand

Grégory Halgand, chef exécutif

du Chalet RoyAlp Hôtel & Spa à Villars, a été récompensé par le trophée, catégorie Senior, du concours européen Copper Skillet. La manche européenne

de qualification du concours gastronomique international a eu lieu à Londres le 23 septembre. Auparavant, il avait fini 2ème lors de la manche suisse du Concours Taittinger. Harry John a été élu président de l’Association Grand Tour de Suisse. Il reprend la fonction de Martin Sturzenegger qui avait annoncé son départ. Harry

Cédric Bourassin

John est un expert chevronné du tourisme: directeur de l’organisation de promotion du tourisme bernois depuis 2013, il a également exercé la fonction de directeur de Montreux-Vevey Tourisme. Cédric Bourassin est le nouveau chef du Berceau des Sens,

le restaurant d’application de l’Ecole hôtelière de Lausanne. Entré en fonction le 1er septembre, il est originaire de Bourgogne. Cédric Bourassin a travaillé pour de grandes maisons, notamment aux côtés d’Anne-Sophie Pic à Valence.

Marino Lanfredini

Marino Lanfredini chef dell’Hotel Serpiano ha vinto a Locarno il 4° «Campionato ticinese del risotto» con il risotto allo Zincar-

lin della Valle di Muggio in crema di barbabietola con bottarga d’uovo e germogli di crescione; secondo per la giuria di esperti Enrico Pistoletti del Ristorante San Maurizio 1619 «Truffle Bistro» di Lugano e terzo Luca Merlo del Ristorante Cereda di Sementina. Per la giuria popolare primo Lanfredini, secondi Rosanna Gagliardi ed Emanuele Rizzuti di Fourchette verte Ticino e terzo Giovanni Boglio del Ristorante Fox Grill di Mendrisio.

12 ottobre 2017 | n. 41 | www.gastrojournal.ch

Sino al 5 novembre concorsi, omaggi e ottime specialità gastronomiche in 44 ristoranti

La «Rassegna» ingolosisce il Mendrisiotto Sta suscitando la curiosità di mi-

gliaia di buongustai la «54esima Rassegna gastronomica del Mendrisiotto e Basso Ceresio» che, sino al 5 novembre, propone gustose specialità culinarie in 44 ristoranti della regione. Molte le novità, iniziando dai passaporti fedeltà; grazie al sostegno di BPS (SUISSE) chi ne completerà uno con gli otto timbri ottenuti in altrettanti ristoranti, parteciperà al sorteggio di una Vespa Primavera Piaggio 125, una e-bike e una mountain-bike. A questo proposito, ricordiamo che per ogni piatto o menu della Rassegna scelto, il cliente riceverà il timbro e il tradizionale omaggio (l’anno scorso furono 26.497), che questa volta è una ciotolina conica per insalate o dessert; dopo 8 timbri si avrà diritto al premio finale (1.111 nel 2016): un’insalatiera con le posate offerte dal media partner Gruppo Corriere del Ticino. Altro concorso, quello fotografi-

co per l’immagine di copertina. Il tema dell’anno scorso era «Farina e dintorni. L’immagine riprodotta su tutta la comunicazione si intitola «Macina al lavoro» e – ha spiegato Antonio Florini, presidente della Rassegna – «ci fornisce uno spunto di riflessione sul passato agreste del nostro terri-

In diversi ristoranti è offerto un

piatto destinato ai baby-ospiti,

con un piccolo omaggio (fino a esaurimento) e la possibilità di partecipare al concorso di disegno patrocinato dal negozio di giocattoli ZIG ZAG al Serfontana Shopping Center di Morbio Inferiore. Un’attenzione ai più piccoli – lodata dal presidente di GastroTicino, Massimo Suter – che dimostra sensibilità verso i bambini, i clienti del domani. Da parte sua, Nadia Fontana Lupi, direttrice di Mendrisiotto Turismo che collabora all’organizzazione della Rassegna, ha ringraziato tutto lo staff per la qualità del lavoro svolto e messo in risalto l’importanza della rassegna per il turis

SCEF 045

mo. Il padrone di casa, Luigi Zanini titolare della Vinattieri Ticinesi di Ligornetto, ha presentato il vino della Rassegna, scelto durante una degustazione tra produttori lo scorso maggio. È la «Vecchia Masseria» 2015, Merlot del Ticino DOC, di un bel colore rosso rubino, con profumo intenso, fine e sentori di frutta tra i quali spicca la mora; in bocca è sapido, persistente e armonico. Da segnalare, infine, che per favorire i prodotti del territorio, in alcuni ristoranti sarà possibile gustare la Birra San Martino di Stabio.

Il premio Ticinowine – l’ente di promozione del vino ticinese – è andato quest’anno ai coniugi Carla e Giò Rezzonico che nel 2001 iniziarono a pubblicare la rivista TicinoVino Wein. Una rivista bilingue che accompagna il lettore alla scoperta del settore vitivinicolo cantonale. La cerimonia di premiazione ha avuto luogo a inizio settembre alla Casa del Vino Ticino a Morbio Inferiore, alla presenza di numerosi giornalisti che hanno degustato i vini bianchi vinificati con vitigni che non siano Merlot. Una bella anteprima della degustazione dei vini dell’annata 2015, svoltasi il giorno dopo al Palazzo dei Congressi. Nella stessa sera è stato attribuito il «Premio alla carriera» al compianto Adriano Petralli, già direttore della Cantina Sociale di Giubiasco e per oltre 10 anni presidente dell’Interprofessione della vite e del vino ticinese. Nella foto ETiCinforma, da sinistra Giò e Carla Rezzonico con Michela Delcò Petralli.

ETICINFORMA.CH

Da sinistra: Antonio Florini, Nadia Fontana-Lupi, Massimo Suter, Enrico Zanini responsabile succursale BPS (SUISSE) Chiasso e Luigi Zanini. torio, che oggi possiamo rivivere grazie ai tipici mulini che sono stati rimessi in funzione». La foto premiata è di Riccardo Bernasconi di Mendrisio, mentre le altre due foto segnalate come meritevoli sono state scattate da Giorgio Selmoni di San Pietro e Fabienne Schmid di Locarno. Per il 2018 il tema sarà «100 sfumature di … latte»; le regole per partecipare al concorso sono su www.rassegna.ch, dove si trovano tutte le altre informazioni e dove si può scaricare il libretto.

I premi Ticinowine ad Adriano Petralli e alla rivista TicinoVino Wein

Alessandro Pesce

Pasticceria corso base Obiettivi

Conoscere i vari tipi di masse per la preparazione di fondi, di ripieni, di creme, conoscere le tecniche di cottura, saper produrre le decorazioni per valorizzare i prodotti, essere in grado di fare gli abbinamenti giusti con gusti diversi, imparare le tecniche per la corretta conservazione di fondi, creme, ripieni e prodotti finiti. Insegnante:

Roberto Guadagnin, panettiere e pasticciere. Date e orario: 20 e 27 ottobre 2017, 13:30 – 17:30 Costo:

CHF 210.– soci / CHF 260.– non soci

L’accoglienza: i bisogni del cliente Obiettivi

Sviluppare l’abilità nell’interpretare i comportamenti altrui al fine di comprendere i bisogni del cliente e ottenere una comunicazione più chiara, accogliere e gestire le reclamazioni e le obiezioni presidiando la relazione con il cliente, aumentare la consapevolezza del livello del nostro prodotto e individuare e migliorare i nostri punti deboli. Insegnante:

Dal 20 al 22 ottobre a «Sapori e Saperi»

Terre des hommes

Aiutare con gusto

Ticino a Tavola… con gli chef dal vivo Da 16 anni è la vetrina principale

per il settore agroalimentare ticinese. Parliamo della fiera «Sapori e Saperi» che si terrà al Mercato coperto di Giubiasco dal 20 al 22 ottobre. «Ticino a Tavola» sarà ancora protagonista; oltre ad assaggini proposti dai propri chef e abbinati ai vini consigliati da Ticinowine, lo stand presenterà la rivista Réservé e i progetti «Fatto in casa» e «La Dispensa Ticinese». Promossa dalla

Sezione dell’agricoltura del Dipartimento finanze ed economia, la fiera è organizzata da Alpinavera, associazione intercantonale che si impegna a favore della commercializzazione dei prodotti quelli regionali. Durante la fiera si potrà visitare una quarantina di stand che rappresentano le principali filiere agroalimentari; ospite d’onore la Federazione ortofrutticola Ticine-

se (FOFT), che festeggia gli 80 anni - e sempre interessanti saranno gli spazi dei partner principali Migros e CORSI. Info e programma: sapori-sape-

ri.ch. La fiera aprirà venerdì alle 14.00 con percorsi d idattici organizzati dall’Unione Contadini Ticinesi; sabato apertura alle 10.00 e chiusura alle 21.00; domenica, invece, le porte si chiuderanno alle 19.00.

Il 16 ottobre, in occasione della «Giornata mondiale dell’alimentazione», GastroTicino collaborerà ancora con Terre des hommes per raccogliere fondi e lottare così contro la malnutrizione infantile. I locali che partecipano doneranno una parte dell’incasso giornaliero o fondi raccolti con altre azioni. Nelle 10 edizioni precedenti, il totale degli importi versati dagli esercizi pubblici superò i 32mila franchi. Info ed elenco ristoranti su www.tdh.ch e www.gastroticino.ch.

Zona Riviera, vendesi moderno bar-caffè ben avviato. Posizione centrale, 45 posti a sedere interni, 40 posti a sedere esterni, giardino, parcheggi di proprietà, piccola cucina attrezzata e grande cantina. Per info scrivere a immolarotonda@bluewin.ch.

Cedesi Grotto Madonnone Purasca Cedesi il Grotto Madonnone a Purasca (vicino a Ponte Tresa). Tipico grotto ticinese con ampi parcheggi; 60 posti interni (locale in legno massiccio con camino) e 60 esterni (tavoli in sasso sotto a pergolato). Cucina completamente arredata, cantina e ripostigli. Ideale per giovane coppia. Al piano superiore appartamento: 3 locali con servizi, 1 ufficio, 1 camera doppia per personale più servizi, 1 locale ripostiglio. Affitto adeguato. Si cede con inventario e piccolo inventario a 80mila franchi. Solo seri e solvibili interessati. Informazioni al numero 091 606 14 31.

Cedesi ristorante-pizzeria Cediamo ristorante-pizzeria ben avviato nel Centro di Locarno, zona strategica. Posti interni 45, posti esterni 90. Solo seri interessati con disponibilità finanziaria. Scrivere a CIFRA: A26062017 PUBBLICARE un annuncio: spedire mail a info@gastroticino.ch per info su prezzi e modalità RISPONDERE a un annuncio: inviare offerta scritta con indicazione del numero CIFRA a GastroTicino, Via Gemmo 11, 6900 Lugano oppure a info@gastroticino.ch. Non si rilasciano informazioni telefoniche. Non ci assumiamo reponsabilità per il contenuto degli annunci.

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CHF 80.– soci / CHF 130.– non soci

Cocktails classic Obiettivi

Conoscere le principali materie prime e gli utensili da utilizzare, saper utilizzare correttamente le attrezzature, apprendere le tecniche di base di preparazione di diversi cocktails (sparkling, frozen, stir & strain, coppetta, tropicali, muddler, con frutta fresca e aperitivi), conoscere e saper calcolare le misure di mescita, preparazione dei cocktails di base internazionali. Insegnante:

Fabio De Robbio, Master Trainer Just Café. Data e orario: 24 e 25 ottobre 2017, 09:00 – 17:00 Luogo: Just Café, Lugano Costo:

CHF 350.– soci / CHF 400.– non soci, degustazioni e aperitivo finale incluso

Alimentazione, allergie e nuove tendenze alimentari Obiettivi

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Vendesi moderno bar-caffè

Maurizio Mina, formatore aziendale. Data e orario: 23 ottobre 2017, 8:30 – 12:30

GastroDiritto

Contratti con ditte estere Se si vuole concludere un con-

tratto con una ditta estera (o da fuori Cantone) occorre verificare se non vi siano delle cosiddette clausole-trabocchetto. Una di queste è senza dubbio quella del foro, dove nel contratto l’azienda riconosce il foro esclusivo presso la sede della controparte per qual siasi pratica. Questo porta a delle conseguenze davvero molto one-

rose, poiché per qualsiasi problema occorre poi attivare una causa Oltralpe o all’estero, dovendo assumere magari un legale in loco.

Sapere gestire correttamente l’alimentazione in casi di allergie e intolleranze alimentari, imparare quali sono le tendenze alimentari, cosa comportano come regime alimentare e conoscere i pro e i contro, riconoscere e saper gestire nuovi e vecchi prodotti alimentari alternativi. Insegnanti:

Italo Vittoni, cuoco in dietetica, Chiara Giacoletti, dietista. Data e orario: 27 ottobre 2017, 8:30 – 17:30 Costo:

CHF 170.– soci / CHF 220.– non soci Ma ne vale la pena? No. E allora

perché si firma? Perché non si legge o perché ci si lascia sopraffare da chi invita a firmare con mielose insignificanti frasi come («non si può fare», «è solo in teoria», «tanto non succede niente»): in tale caso la cosa migliore è farsi mettere per iscritto e subito tutte le modifiche promesse e che derogano alle cosiddette «clausole generali» che si consiglia di leggere attentamente. È un diritto chiedere di modificare le clausole generali. Perché quando il vetro è rotto, rimettere a posto i cocci può essere arduo. Molto arduo. Marco Garbani

Fiori e piante per decorare ogni ambiente Obiettivi

Conoscere le piante per gli ambienti interni ed esterni, conoscere come curare le piante per mantenerle in salute e più a lungo, saper intervenire con trattamenti utili per alcuni tipi di malattie, esser in grado di gestire gli spazi, la luce e le temperature di cui hanno bisogno, conoscere i fiori e i materiali vegetali di ogni stagione e saperli utilizzare per le occasioni importanti, comprendere la loro texture per abbinarli negli ambienti in maniera corretta, saper allestire alcuni tipi di decorazioni per festività o ricorrenze speciali. Insegnante:

Loredana Tucci, fiorista (www.fioreria.ch). Data e orario: 6 novembre 2017. Tema Natale: decorazioni da tavola, 09:00 – 17:00 Costo:

CHF 220.– soci / CHF 270.– non soci Elenco corsi e ulteriori informazioni su gastroformazione.ch

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