GastroJournal 41/2018 by Gastrojournal

Nr. 41 | 11. Oktober 2018 Preis: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Abo-Service: Tel. +41 (0)44 377 53 05 Auflage: 20 152 Ex., WEMF davon verkauft: 20 125 Ex., WEMF AZA 8046 Zürich Offizielle Wochenzeitung für Restauration, Hotellerie und Tourismus von GastroSuisse

Aus- und Weiterbildung

Welternährungstag

Christoph Muggli

Die Obrigkeit foutiert sich zwar ums Gastgewerbe und schreibt vielerorts nicht einmal mehr grundlegende Ausbildungen vor. Umso mehr macht die Branche selbst: aktuelle Aus- und Weiterbildungen. 10

Zwar hat sich die Lage verbessert, doch Hunger ist weltweit noch immer weitverbreitet. Nächsten Dienstag ist Welternährungstag. Auch das Schweizer Gastgewerbe mahnt an die globale Ernährungslage. 14

Das Schweizer Berufsbildungssystem ist eine Erfolgsgeschichte. Sie hat zwar auch mit Politik zu tun, aber eigentlich vor allem mit Menschen – wie Christoph Muggli. 16

RESTAURANT

Qualitäter und Tierschätzer Für engagierte Landwirte, Metzger und Gastronomen ist klar, dass ein sorgfältiger Umgang mit Nutztieren und Schlachtkörpern enormen Einfluss auf die Qualität der Produkte hat. Insofern ist Tierschutz ein ureigenes Anliegen dieser Branchen. Wenn allerdings Ideologien und Industrien ins Spiel kommen, sieht sich das Gewerbe oft zum Sündenbock abgestempelt und auf die moralische Schlachtbank geführt. 3 HOTEL

Coolinarik und Echtheiterkeit Eine der zentralen Aufgaben von Branchenverbänden ist das Schaffen guter Rahmenbedingungen, damit die Betriebe sich auf ihre Kerngeschäfte konzentrieren können. Zu den Rahmenbedingungen gehört die Wertschätzung der jeweiligen Branche und ihres Umfeldes. Mit Blick auf das Gastgewerbe sind die Genusswochen eine Möglichkeit, Restaurants und Esskultur zu präsentieren. Ein Gründervater der Genusswochen windet GastroSuisse diesbezüglich ein Kränzchen. 5 TOURISMUS

Fairien und Tortourismus Der Tourismus hat sich in der letzten Generation zu einer der weltweit wichtigsten Dienstleistungsbranchen entwickelt – und ein Ende ist nicht abzusehen. Doch die Reaktion auf die starke Entwicklung ist weniger Freude über die wachsenden Möglichkeiten der Menschen, zu reisen und Freizeit an fremden Orten zu genies sen. Vielmehr dominieren in den Massenmedien, in Kulturkreisen und in der Politik zunehmend schrille Klagen über ein Zuviel an Tourismus. Die Welt-TourismusOrganisation reagiert praxisorientiert: mit einem Katalog von Steuerungsmassnahmen. 7

AMUSE-BOUCHE

Für den guten Geschmack kämpfen

Verliebt in den Service Sie sorgen an den Tischen dafür, dass die Gäste sich wohlfühlen und ein Erlebnis geniessen können: die Fachkräfte im Service. Eine der besten dieses Berufsstandes, Chantal Wittmann, gibt Einblick in ihren Alltag und erzählt, was wirklich guten Service am Gast ausmacht. Christine Bachmann

Die Anzahl Lernender Restaurationsfachmann/-frau EFZ ist seit Jahren enormen Schwankungen ausgesetzt: Hatten 1984 noch 894 Jugendliche die Lehre begonnen, waren es 1991 nur mehr 375. 2008 schnellte die Zahl dann wieder auf 876 hoch, und 2017 lag der Stand bei 482. Der Service hat es als

Beruf nicht leicht: Die breite Öffentlichkeit, die Massenmedien und die Eltern von Jugendlichen, die vor der Berufswahl stehen, schätzen das Metier meist gering. Service könnten alle, lautet der Tenor. Von wegen! Alleine schon die Eignung für den Serviceberuf ist ein entscheidendes Kriterium. Denn wer diesen Beruf

ergreift, braucht neben einem grossen Fachwissen vor allem eines: viel Herzblut und Empathie für die Menschen. Überdies braucht es Ausbildner, die mit Leidenschaft diesen Beruf weiterbringen. Gute Beispiele hierfür sind Christoph Muggli, Berufskundelehrperson Restauration, Allgemeine Berufsschule

Zürich (siehe Seite 16), die diesjährige Gewinnerin des «Zukunftsträger»-Preises Marie-Therese Müller vom Zunfthaus zur Zimmerleuten in Zürich, wie auch Chantal Wittmann, Meilleur Ouvrier de France und Ausbildnerin an der Hotelfachschule in Glion. GastroJournal war bei Letzterer zu Gast. 2

«Junge Leute und Kinder kennen den Geschmack der Produkte nicht mehr.» Anstatt eine Bilanz der Schweizer Genusswoche zu ziehen, hält Direktor Josef Zisyadis ein veritables Plädoyer zugunsten des kulinarischen Erbes (vgl. Seite 5). Die Globalisierung bringt zahlreiche Herausforderungen mit sich, so auch den Kampf gegen die Vereinheitlichung der Geschmäcker. Der Ball liegt nun bei den Köchen und Gastronomen. Junge Leute aufklären, gentechnisch veränderte Produkte ablehnen und kurze Transportwege bevorzugen: Wir haben mehrere Trümpfe in der Hand. Legen wir sie offen, es wird sich lohnen! Caroline Goldschmid

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No 41 | 11 octobre 2018 Prix: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Service abos: Tél. +41 (0)44 377 53 05 Tirage: 20 152 Ex., WEMF Dont vendus: 20 125 Ex., WEMF AZA 8046 Zurich Hebdomadaire officiel de GastroSuisse pour la restauration, l’hôtellerie et le tourisme

Une Vaudoise cuisinière de l’année

Nouveau chef à Genève Tourisme

Josef Zisyadis

Gault Millau a sorti son guide 2019. Marie Robert du Café Suisse à Bex a été sacrée cuisinière de l’année et a récolté 16 points. La Vaudoise de 30 ans est récompensée pour sa créativité et sa pertinence culinaire. 9

Adrien Genier est le nouveau directeur de la Fondation Genève Tourisme & Congrès. Après les remous de ces derniers mois, il aura notamment pour mission de fédérer les acteurs de la destination. 16

Le cofondateur et directeur de la Semaine suisse du Goût a pris la plume pour GastroJournal. Le regard tourné vers le futur, il appelle à un éveil des consciences. 11

VENDANGES

En Valais, du raisin abondant et sain Les vendanges 2018 ont dépassé les attentes dans de nombreuses caves. En attendant les chiffres officiels, les vignerons valaisans affichaient un large sourire la semaine dernière. En effet, au-delà de la quantité importante de raisin récolté, la qualité semble elle aussi être au rendez-vous. 9 NOUVEAUTÉ

L’apéro a désormais aussi son salon Il s’appelle Apéro World et se tiendra en mars prochain. Et il servira de mise en bouche au salon du vin Divinum, puisque ce nouvel événement a lieu une semaine avant. Cocktails, tapas... les spécialités de l’apéritif du monde entier seront présentées à Morges. 11

AMUSE-BOUCHE

Pour quelle cause se battre? Le goût!

HÔTELLERIE

Un hôtel capsule débarque à Lucerne Dès le mois prochain, la ville alémanique accueillera le premier hôtel à capsules de Suisse. Ces très petites chambres s’inspirent du Japon. Pour les clients, il sera possible d’y dormir pour un prix moyen de 50 francs par nuit. Le complexe possédera également un espace de coworking. 13 SUCCESS STORY

By Fassbind prospère, son directeur raconte Le groupe hôtelier By Fassbind est une affaire qui roule. Avec sa dernière acquisition en date, une auberge de jeunesse à Lausanne, il compte désormais sept établissements. Son directeur, Eric Fassbind, qui a repris une partie de l’entreprise familiale il y a plusieurs années, a constamment l’œil ouvert sur les nouvelles tendances. Il n’hésite d’ailleurs pas à s’inspirer de concepts tels qu’Airbnb. 13

Le service, une histoire de passion Les spécialistes du service veillent à ce que les clients se sentent bien et puissent savourer leur repas en toute quiétude. Chantal Wittmann, l’une des meilleures professionnelles du domaine, a ainsi évoqué pour nous son quotidien en nous dévoilant à quoi tient la qualité. Christine Bachmann

Le nombre de spécialistes de restauration CFC en formation connaît des fluctuations depuis des années. Si 894 jeunes ont entamé leur apprentissage en 1984, leur nombre n’était plus que de 375 en 1991. En 2008, les effectifs ont à nouveau grimpé à 876, pour redescendre à 482 en 2017. Il faut dire que

le service n’est pas un métier facile, et qu’il n’est souvent pas très considéré par le public, les mass média ou encore les parents d’adolescents en passe d’arrêter leur choix professionnel. Beaucoup prétendent que tout le monde est capable d’exercer une telle activité. Mais outre un savoir étendu, celui qui opte pour

cette profession doit surtout faire preuve d’enthousiasme et d’empathie. Les formateurs doivent aussi être passionnés et désireux de transmettre leurs acquis, à l’image de Christoph Muggli, qui enseigne les connaissances professionnelles de la restauration à l’école professionnelle générale de Zurich (lire

en page 16). Ou encore de Marie-Therese Müller, de la Zunfthaus zur Zimmerleuten de Zurich, qui a remporté cette année le prix «Porteur d’avenir», ainsi que de Chantal Wittmann, Meilleur Ouvrier de France et également formatrice à l’Ecole hôtelière de Glion, qui a gentiment accueilli GastroJournal. 9

«Les jeunes et les enfants ne connaissent plus le goût des produits.» Plus que de dresser un bilan de la 18e Semaine suisse du Goût, Josef Zisyadis, son directeur, livre un véritable plaidoyer en faveur du patrimoine culinaire (à lire en page 11). La globalisation amène son lot de défis, dont la lutte contre l’uniformisation des goûts. Aux cuisiniers et aux restaurateurs alors de se faire tantôt gardefous, tantôt porte-drapeau. Instaurer des événements didactiques destinés aux jeunes, refuser les produits ultratransformés et privilégier les circuits courts: les cartes à jouer sont multiples. Abattez-les, ça paiera! Caroline Goldschmid

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11. Oktober 2018 | Nr. 41 | www.gastrojournal.ch

Der Service und die Tischkultur: ein Spagat zwischen Richtlinien und Kreativität

Weisse Arena Gruppe: Aushilfspool mit Packages

Die Kunst der Inszenierung

Kurzfristig flexible und talentierte Teilzeitmitarbeitende zu finden, ist nicht einfach – schon gar nicht während der Saison. Was tun? Die Weisse Arena Gruppe hat im Rahmen des «Recruitment Day» ein neues Personalrekrutierungskonzept vorgestellt. Dieses sieht vor, dass Interessierte sich in einem Aushilfspool eintragen sowie ein passendes Package auswählen können und danach kurzfristig Stellenangebote per SMS oder E-Mail erhalten. Die künftigen Aushilfskräfte können zwischen drei verschiedenen Packages wählen: «All-You-Can-Ski» (Stundenlohn, Mitarbeiter-Verpflegung, 1-Tages-Pass am Einsatztag), «All-Round-Kids-Care» (Stundenlohn, Mitarbeiter-Verpflegung, Gratis-Kinderhütedienst, Liftticket zum Einsatzort) und «WAG Mitarbeiter» (Stundenlohn, Mitarbeiter-Verpflegung, WAG-Spezialpreis-Saison-Abo). Der Aushilfspool wird erstmals während der Wintersaison 2018/19 angewandt.

Wie gelingt der perfekte Service? Ein Gespräch mit Chantal Witt mann, Expertin für Tischkul tur und Service sowie Aus bildnerin und Gastgeberin im Restaurant Bellevue in Glion. Johanne Stettler

Wer seine Gäste reibungslos bedie nen will, muss seinen Beruf in- und auswendig kennen und ihn gerne ausüben. Chantal Wittmann ist seit Langem Meisterin auf diesem Ge biet. Nach ihrem Fachhochschul diplom in Hotellerie schwebte der Elsässerin eigentlich die Führung ei nes Spitzenhotels in Frankreich vor. Doch das Leben entschied anders. Sie wurde Maître d’hôtel in einem Sofitel-Restaurant und mit 24 Jah ren Ausbildnerin. Auch heute noch prägen diese zwei Leidenschaften ihren Berufsalltag. 2011 erhielt sie als zweite Frau überhaupt die hohe Auszeichnung Meilleur Ouvrier de France (MOF) (Anm. d. Übers. Bes ter Handwerker Frankreichs) in der Kategorie «Maître d’hôtel, du Service et des Arts de la table». Ihr grosses Wissen gibt sie ihren Schü lern an der Hotelfachschule in Glion (Glion Institute for Higher Education) weiter. An ihrer Seite lernen sie im schuleigenen Restaurant Le Bellevue das ABC der Tischkultur.

Um Spitzenarbeit zu leisten, muss man detail getreu arbeiten

GastroJournal: Warum wollten Sie Maître d’hôtel werden? Chantal Wittmann: Es ist ein faszi nierender Beruf. Der Maître d’hôtel ist der Dirigent eines Restaurants. Er sorgt dafür, dass der Service rei bungslos verläuft, der Gast ange nehm umsorgt wird und er eine ein malige Erfahrung erleben kann. Der Maître d’hôtel muss mehrere Eisen im Feuer haben. Teller tragen und servieren ist nicht so einfach, wie man es sich vorstellt.

Dazu braucht es Fähigkeiten … Ja, Know-how und persönliche Kom petenzen sind gefragt. Im Restau rantsaal setzt sich der Maître d’hôtel in Szene. Diese «Darbietung» ver langt in erster Linie nach Diskretion. Er taucht vor dem Gast auf und ver schwindet wieder und so weiter. Er muss die Wünsche vorwegnehmen, spüren, ob der Gast etwas Wasser will, Wein oder Brot. Die Leute be suchen aus ganz unterschiedlichen Gründen ein Restaurant: um einen

Dos and Don’ts • Klassische Regeln der Mise en Place befolgen, auch wenn heute alles möglich ist. Richtlinien dürfen gebrochen werden, sofern das Ganze in harmonischem Einklang steht. • Freude daran haben, einen Tisch vorzubereiten, und Lust verspüren, bei den Gästen Emotionen auszulösen. • Rechtzeitig bereit sein, wenn die Gäste kommen. Die Mise en Place muss abgeschlossen sein. • Die Gäste willkommen heissen und insbesondere nicht versäumen, sich bei ihnen auch wieder zu verabschieden.

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Chantal Wittmann: «Wir stehen im Dienst des Gastes, und unser Ziel ist, ihm Freude zu bereiten.» Vertrag zu unterschreiben, einen Anlass zu feiern oder ganz einfach, um einen angenehmen Moment zu erleben – und hier liegt die ganze Schwierigkeit eines gelungenen Ser vices. Man muss wissen, zu welchem Zeitpunkt es angebracht ist, eine Unterhaltung zu unterbrechen, um beispielsweise den nächsten Gang anzukünden. Wie merkt man, wann der «richtige» Zeitpunkt ist? Durch Beobachten. Der Maître d’hô tel geht zum Gast, wenn eine kleine Gesprächspause eintritt. Wenn er sieht, dass Letzterer inmitten einer Unterhaltung ist, stellt er ganz ein fach den Teller hin und geht wieder, ohne zu stören. Wenn er hingegen spürt, dass der Gast den Kontakt sucht, dieser wissen will, was er auf seinem Teller hat, darf er keinesfalls zögern, auf ihn zuzugehen. Hier liegt die Subtilität unseres Berufs. Oft mals hilft nur die Erfahrung. Manchmal fühlen sich die Gäste alleinegelassen. Wie kann eine solche Situation vermieden werden? Eine Person, die ihren Gästen nicht genügend Aufmerksamkeit entge genbringt, mag vielleicht ihre Arbeit nicht besonders. Seinen Beruf zu schätzen und ihn mit Leidenschaft auszuführen, ist sehr hilfreich. In die sem Bereich muss man Freude daran haben, Freude zu bereiten. Wir ste hen im Dienste des Gastes, und unser Ziel muss sein, dafür zu sorgen, dass er eine angenehme Zeit verbringt. In welcher Beziehung steht der Maître d’hôtel zur Küche? Die diensthabende Person muss eng mit dem Küchenchef zusammenar beiten, um die genaue Zusammen setzung der Gerichte zu kennen, um so eventuelle Gästefragen beantwor ten zu können. Er muss insbesonde re die servierten Produkte gut ken nen und professionell sein. Welches ist der entscheidendste Moment eines Services? Auf keinen Fall darf die Begrüs sung versäumt werden. Wenn ein Gast das Restaurant betritt, ist es äusserst wichtig, sich um ihn zu kümmern. Das heisst, ihm «Guten Tag» zu sagen und zu lächeln. Dazu gehört auch, ihm am Schluss «Auf Wiedersehen» zu sagen, sich von ihm zu verabschieden und ihm zu danken. Leider kommt es zu oft vor,

JOHANNE STETTLER

dass diese Gesten vernachlässigt werden.

dafür zu sorgen, dass das Ganze harmonisch wirkt.

Was sollte man tun, wenn ein Gast aufsässig wird oder Kritiken vorbringt? Man muss immer diplomatisch blei ben und versuchen, dass der Gast seine Meinung ändert. Es gibt immer

Muss die Tischkultur mit dem Konsumverhalten übereinstimmen, oder soll sie im Gegenteil sehr klassisch gehalten werden? Man muss sich den Trends anpas sen und darf ab und zu nicht davor zurückschrecken, Richtlinien zu brechen. Wenn ich ein Restaurant betrete und der Tisch nur mit einem Wasserglas und einer Serviette ge deckt ist, steigert das meine Neugier de. Ich will wissen, wie der Service ablaufen wird und welches «Szena rio» mir präsentiert wird.

«Ich will meine Küchencrew effizienter einsetzen und zufriedene Gäste, die wieder kommen.»

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Dauernörgler oder Leute, die un zufrieden sind. Doch wenn es uns gelingt, sie während des Essens zu entspannen, sodass sie schliesslich das Restaurant mit einem Lächeln verlassen, haben wir gewonnen. Kompliziertere Situationen zu meis tern, gehört auch zu unserem Beruf.

Die Medaille muss man sich verdienen und dabei bescheiden bleiben

Wie definieren Sie Tischkultur? Tischkultur umfasst alle Künste rund um eine gemeinsam einge nommene Mahlzeit: von der Präsen tation und dem Geschirrservice, wie Gläser und Blumendekoration, über das Ambiente bis hin zu der Bedie nung und Betreuung der Gäste. Zu einer richtigen Mise en Place gehört das Befolgen der Serviceregeln, wie das Servieren und Abräumen eines Tellers von rechts. Das Decken ei nes Tisches erfordert eine genauste Handhabung. Um Spitzenarbeit zu leisten, muss man meiner Meinung nach detailgetreu arbeiten. Wie sieht ein schöner Tisch aus? Ein hübscher Tisch verleitet zum Hinsitzen. Er muss zum Stil des Lo kals passen, aber auch im Einklang mit der Küche stehen. Das Ziel ist,

Warum ist die französische Gastronomie so berühmt? Die französische Gastronomie wur de 2010 auf die Liste des immate riellen Kulturerbes der Menschheit aufgenommen. Diese Klassifizie rung brachte für die Restaurants in Frankreich viele Vorteile mit sich. Die Küche, die rund um ein streng strukturiertes Menü organisiert wird, erreichte somit ausserhalb der Grenze Bekanntheitsgrad. Wie wird man «Meilleur Ouvrier de France»? Das ist eine langwierige Arbeit. Ich widmete mehrere Jahre meines Lebens diesem Wettbewerb. Ich er reichte das Finale 1996 und gewann schliesslich 2011. Ich bereitete mich wie ein Spitzensportler darauf vor, indem ich jede Woche Sport trieb und Entspannungsübungen machte, um zu lernen, mit dem Stress umzu gehen. Glücklicherweise konnte ich auf die Unterstützung von Familie und Freunden zählen. Am meisten Angst hatte ich davor, eine Frage der Jury nicht beantworten zu können. Ich überliess also nichts dem Zufall und arbeitete viel. Dennoch war ich mir überhaupt nicht sicher, zu ge winnen. Die Medaille muss man sich verdienen und dabei doch beschei den bleiben. Und wenn man sie gewinnt? Dann kann man es kaum glauben! Ich war so glücklich, nach all der geleisteten Arbeit diesen Erfolg zu erzielen. Als Frau zu sehen, dass die unternommenen Bemühungen von Fachleuten der Restauration an erkannt werden, war für mich ein wunderbares Geschenk. En français

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Starbucks: Italien wir kommen Der US-Kaffeegigant Starbucks mit über 28 000 Standorten in 77 Ländern hat sein erstes Lokal in Italien eröffnet, dem «Geburtsort» der Baristakultur. Ob die Italiener über den Standort an bester Lage in Mailand, im Palazzo Broggi, erfreut sind, wird sich zeigen. Sollte die Filiale schwarze Zahlen schreiben, sollen zwei weitere Standorte in Rom und Turin folgen.

Pepper & Co. bekommen Konkurrenz Erste humanoide Roboter sind in der Hotellerie bereits im Einsatz: So agieren sie im japanischen Henn-Na-Hotel genauso wie im «Brunner Hof» im Bayrischen Wald. Nun will das asiatische Online-Unternehmen Alibaba ab Oktober einen weiteren Servicer-Roboter auf den Markt bringen. Der knapp einen Meter grosse Roboter bewegt sich mit einem Meter pro Minute, kann Essen und Wäsche ausliefern und mit den Gästen kommunizieren.

Hotel Mulin: aufs Pferd gekommen

ZVG

Für Hundebesitzer, die mit ihrem geliebten Vierbeiner in einem Hotel nächtigen, bieten diverse Hoteliers in der Schweiz bereits spezielle Arrangements. Nun kommen auch die Pferdebesitzer auf ihre Kosten. Das im Februar neu eröffnete und komplett renovierte Hotel Mulin in Brigels hat ein Angebot für Pferdebesitzer entwickelt. Dank dreier Pferdeboxen, die sich gegenüber dem Hotel befinden und zur Miete zur Verfügung stehen, kann die Ferienregion auf dem Rücken des eigenen Vierhufers erkundet werden. Das Angebot des Gastgeberpaars Marc Seiler und Samanta Schäfer ist deshalb entstanden, weil Schäfer neben ihrer Ausbildung zur Hotelfachfrau auch eine Zweitausbildung als Pferdetrainerin besitzt.

A la carte

11. Oktober 2018 | Nr. 41 | www.gastrojournal.ch

Die diesjährige Gastro-Tagung des Schweizer Tierschutzes STS lief unter dem Motto «Essen mit Herz»

Fachtagung für das Tierwohl

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Die Menschen ernähren sich heutzutage bewusster. Das lässt auch das Gastgewerbe nicht unberührt. Désirée Klarer

An der Gastro-Tagung des STS, die am 28. September 2018 im Kongresszentrum Hotel Arte in Olten stattfand, stand das Thema «Tierwohl» im Zentrum. Die Einleitung übernahm Hans-Ulrich Huber, Geschäftsführer Fachbereich Schweizer Tierschutz STS: «Die Schweizer Haushalte geben jährlich rund 43 Milliarden Franken für Essen und nicht alkoholische Getränke aus, einen Drittel davon in Gaststätten.» Für Menschen in Europa, die laut Hans-Ulrich Huber in einer «Luxus- und Überflussgesellschaft» leben, rückten beim Thema Nahrungsmittel zunehmend qualitative Aspekte in den Vordergrund. «Der Spruch ‹Man ist, was man isst› ist heute aktueller denn je», ist Huber überzeugt. Die SV Group Schweiz, die verschie-

dene Mensen und Mitarbeiterrestaurants betreibt, teilt diese Ansicht und hat beschlossen, umzustellen: Bis Ende 2019 will sie den Anteil von Produkten aus tierfreundlicher Haltung von 65 auf rund 80 Pro-

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Ausruhen nach einem Supersommer Wer gastgewerblich im Sommer und draussen zu tun hat, dürfte allerorten ebenso erfreuliche wie anstrengende 18WYS306_Gastrojournal_54x60_CMYK_OLMA.indd 1 Monate hinter sich haben. Während das vorangegangene Wintergeschäft trotz guten Schneeverhältnissen unter schlechten Wochenenden gelitten hatte, kann das Sommergeschäft 2018 ohne Abstriche als herausragend gelten, die letzte vergleichbare Saison dürfte 2003 gewesen sein. Auch wenn nun PXHERE.COM Die Stücke bleiben dieselben, aber die Preise – etwa von Rindfleisch – variieren stark. die Wild- und Wandersaison begonnen hat und etwa auch in Weinbaugebieten zent erhöhen. In ihrem Unterfangen Suisse, indes gab zu bedenken: von Gregory Knie, setzen gezielt auf weitere Arbeit winkt, kommt der Kältebestärkt wurde die Gruppe unter «Gäste reagieren zum Teil sehr stark den Trend des bewussten Konsums. einbruch der letzten Tage kaum ungeleanderem durch eine Konsumenten- auf Preise und sind nicht immer ge- In der klassischen Gastronomie ist gen: endlich etwas ausruhen und gebefragung der amPuls Market Re willt, mehr zu bezahlen.» Um das dieses Bewusstsein seitens der Gäs- niessen. search AG, bei der rund 75 Prozent Bewusststein für diese Thematik te jedoch noch nicht angekommen. der 500 Befragten zwischen 18 und zu stärken, hat GastroSuisse daher Nach der Haltung des Tieres fra79 Jahren angaben, dass sie für eine in einem ersten Schritt einen Tier- gen Gäste kaum. Wichtig hingegen höhere Gewichtung des Tierwohls schutz-Informationsflyer erstellt. bleibt die Herkunft. Pascal Hurni, Bitte endlich keine einen entsprechend höheren Preis Sous-chef im Hotel Hof Weissbad, Apostrophe mehr in Kauf nehmen würden. Marti- Vereinzelte Restaurants, wie etwa bestätigt: «Die Gäste fühlen sich na Clavuot-Brändli, Projektleiterin das Restaurant Metzg in Zürich sicher, wenn sie wissen, dass das Lebensmittelsicherheit bei Gastro- oder das Restaurant Butchers Table Fleisch aus der Schweiz kommt.»

Gesetzliche Mindestlöhne untergraben ein traditionelles Schweizer Erfolgsmodell

Rechtssicherheit und Arbeitsfrieden gewährleisten GastroJournal vermeldete es letzte Woche kurz: Der Urner Ständerat Isidor Baumann hat mit bürgerlichen Ratskollegen aus der ganzen Schweiz einen Vorstoss eingereicht. Vom Bundesrat fordern die Ständeräte eine «Stärkung der Sozialpartnerschaft bei allgemeinverbindlich erklärten Landes-Gesamtarbeitsverträgen». Hintergrund der Motion sind zum einen politische und gerichtliche Entscheide der letzten Jahre, zum anderen schleichende Veränderungen und Zuspitzungen der Beziehungen zwischen Arbeitgebern, Arbeitnehmern und Behörden. Spätestens seit dem legendären «Ar-

beitsfrieden» vor dem 2. Weltkrieg

schwenkte die Schweizer Volkswirtschaft samt der Politik auf eine «Sozialpartnerschaft» ein. Konkret einigen sich seither Arbeitgeber und Arbeitnehmer unter Einbezug der Behörden auf Gesamtarbeitsverträge (GAV). Im Gastgewerbe etwa kam es bereits 1948 zum ersten Gesamtarbeitsvertrag (GJ09/2018), schweizweit gibt es inzwischen über 200 Branchen-GAV und gegen 400 Firmen-GAV. Dieses System hat sich zwar be-

währt. Im internationalen Zusammenhang jedoch gleicht es dem Schweizer Berufsbildungswesen: erfolgreich, aber exotisch. Weiter verbreitet als GAV sind Mindestlöhne. Nach jahrelangen Diskussionen

hat sie 2015 auch Deutschland eingeführt. Der minimale Stundenlohn beträgt dort umgerechnet 10 Franken. Die Bewegung hin zu einem gesetzlichen Mindestlohn erfasste auch die Schweiz, obwohl die Mindestlöhne der Schweizer GAV sogar noch höher sind als die Durchschnittslöhne in Deutschland.

tert, besteht aufgrund eines Bundesgerichtsentscheides «der Missstand, dass von den Sozialpartnern vereinbarte Gesamtarbeitsverträge zwar vom Bundesrat für die ganze Schweiz als allgemeinverbindlich erklärt werden, diese gesamtschweizerische Lösung jedoch durch kantonale Bestimmungen wieder ausgehebelt werden kann».

In einer nationalen Abstimmung er-

teilte das Schweizer Stimmvolk der Mindestlohn-Initiative denn auch eine klare Abfuhr. Auf kantonaler Ebene jedoch setzten sich die Befürworter des neuen Systems in Neuenburg und im Jura durch. Diese politischen Entscheide hatten gerichtliche Folgen: Wie Ständerat Baumann in seinem Vorstoss erläu-

Die Lösung, die Baumann und seine

Ständeratskollegen vorschlagen, ist bestechend einfach. Das einschlägige Bundesgesetz braucht namentlich eine kleine Ergänzung: «Die Bestimmungen des allgemeinverbindlich erklärten Gesamtarbeitsvertrages gehen sämtlichen Bestimmungen der Kantone vor.» pg

PETER GRUNDER

Die Regeln der deutschen Sprache sind nicht einfach. Um sie zu vereinfachen, stritten Fachleute lange um eine neue Rechtschreibung. Eine radikale Vereinfachung erfuhr der Apostroph: In der deutschen Sprache gibt es keine Apostrophe mehr (mit einer seltenen Ausnahme, welche die Regel bestätigt und hier verschwiegen sei). Nicht verschwiegen, sondern klargestellt sei hingegen, dass man sich auf Schildern und Tafeln alle Apostrophe schenken kann: also kein Peter’s, kein Maria’s und schon gar keine Event’s, Menü’s oder gar Restaurant’s. Eine einzige Ausnahme ist dem Gastgewerbe gestattet: Wer sich in Englisch benennt, darf den Apostroph setzen – Buddy’s Pub ist korrekt.

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das am Südhang der Lenzerheide im Dorf Lain (Vaz / Obervaz) Schönes Dorf- & Ausflugsrestaurant mit herrlicher Aussicht in die Bergwelt und treuer Stammkundschaft. Das Restaurant verfügt über rund 50 Sitzplätze im Innenbereich und 24 Sitzplätze auf der neuen Terrasse im Aussenbereich, welche im Sommer und im Winter genutzt werden können. – Restaurant und Küche mit kompletter Ausstattung in Top-Zustand – grosszügiger Parkplatz – geräumiger Keller mit TK – Schöne 3,5-Zimmer-Wirte-Wohnung direkt über dem Restaurant kann dazugemietet werden Bei Interesse melden Sie sich unter willkommen@restaurant-schyn.ch oder unter Tel. 081 384 12 62 Gerne lassen wir Ihnen weitere Informationen zukommen oder zeigen Ihnen den Betrieb.

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rue du Bourg, Martigny. 25-30 places et terrasse de 25 m2 Quartier animé, vivant et dynamique. info: christophegaycrosier@gmail.com GJL73740VS-OL

AI / AR / GL Die Gelegenheit in 9100 Herisau Zu verkaufen (Rohbaumietvertrag) per sofort oder nach Vereinbarung die bekannte sowie originellste Bar im Zentrum von Herisau, sehr starker Umsatz, das Objekt ist an bester Lage

BAR – PUB

• Bar – Pub ca. 72 Plätze • plus grosse Raucherlounge • Gartenwirtschaft ca. 50 Plätze • Kapitalbedarf nach Anfrage • inkl. Gross- sowie Kleininventar (betriebsbereit) und Innenausbau, günstige und faire RohbauMietbedingungen Solvente Interessenten melden sich abends bis 18.00 Uhr, Montag bis Freitag: Diethelm Verwaltungen / Immobilien *Tel. 079 433 85 15 *Büro 079 292 89 35 *Fax 071 793 10 74 Die Adresse für Gastronomiebetriebe www.gastroimmoservice.ch

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06.10.2018 13:08:06

Restaurant

11. Oktober 2018 | Nr. 41 | www.gastrojournal.ch

Essay von Josef Zisyadis über die Folgen unserer Ernährung und die Bedeutung von gutem Essen

Es ist immer Zeit für Genuss «

Mit 600 000 Teilnehmenden ist die Schweizer Genusswoche zum wichtigsten Gourmet-Event des Landes geworden, auch dank der grossen Unterstützung von GastroSuisse. Die Ansprüche der Konsumenten steigen: Lebensmittel skandale sorgen für eine turbulente Beziehung zu den Restaurants. Die nationale Genusswoche, die 2019 zum 19. Mal durchgeführt wird, kann eine Chance für eine neue Beziehung zwischen Produzenten und Köchen einer Region sein. Die Mehrheit der Lebensmittel, die wir in zwanzig Jahren essen werden, existiert noch gar nicht. Diese grosse Veränderung wird einen Einfluss auf die Art und Weise haben, wie wir essen. Die Ernährung ist Thema eines wirtschaftlichen Kampfes geworden. Und wie hätte sie der Globalisierung entkommen können? Wir werden morgen alle die gleichen Dinge essen, auf die gleiche Weise, unabhängig von unserem Zustand, unserer Kultur, unserem Geschlecht, unserem Alter. Diese Schrumpfung der Welt wird bereits in den Töpfen grosser multinationaler Konzerne gekocht. Aber die Zukunft der Ernährung kann nicht in dieser Barbarei entstehen. Sie wird zeigen, ob die Ernährung für die Menschen noch «gluschtig» sein wird, mit allem, was dies im Hinblick auf Respekt vor der Umwelt, dem Handwerk und den kulinarischen Traditionen bedeutet, oder ob sie als Überrest der Lebensmittelvergangenheit sterben wird. Die Schweizer Genusswoche ent-

stand aus diesem Bewusstsein heraus: Wir nehmen uns heute immer weniger Zeit zum Essen, Produkte werden immer standardisierter, Jugendliche und Kinder kennen den Geschmack der Nahrungsmittel nicht mehr. Die Genusswoche ist Teil eines Prozesses zur Erhaltung des kulinarischen Erbes. Die vielen Veranstaltungen spiegeln den Reichtum des Geschmacks und alles, was mit einer Ernährung zu tun hat, die auf Respekt vor den Produkten basiert, bei denen der Mensch und das Land noch immer ihren vollen Wert haben. Sie lassen uns zusammenkommen, um zu essen, und lassen uns erkennen, dass Essen eine Zeit ist, um unsere Batterien aufzuladen und uns zu verwöhnen. Anlässlich der 18. Ausgabe der

Schweizer Genusswoche unterstützte GastroSuisse dieses nationale Projekt massgeblich und lud alle Gastronomen der Schweiz zur aktiven Teilnahme ein. Letztlich machten fast 1500 Betriebe mit,

Josef Zisyadis

Josef Zisyadis, griechisch-türkischer Herkunft und ausgebildeter Pastor, war Stadtrat in Lausanne, wurde Waadtländer Kantonsparlamentarier und war jahrelang Nationalrat. Er ist Präsident von Slow Food Schweiz und gehörte 2001 zu den Mitbegründern der Schweizer Genusswoche, die er seit 2015 präsidiert.

21. – 24.10.2018 Halle 01 / Stand 130

COMBI-STEAMER SALVIS CUCINA EVO Die Evolution der Kochtechnik. Raum. Kraft. Design. salvis.ch GJRI73234

Gault Millau 2019: das Jahr der Entdeckungen

FOTOS: ZVG

Elodie Manesse (zweites Bild, ganz links) und Franck Giovannini vom Restaurant Hôtel de Ville in Crissier bringen Schulklassen auf den Geschmack von guter Ernährung. insbesondere an der Swiss Wine Week, die Schweizer Weine aus verschiedenen Weinbaugebieten auf den Speisekarten der Restaurants hervorhebt.

• die Gäste nicht als Personen betrachten, deren Mägen man füllen muss, sondern als Ernährungsakteure, die das Recht haben, unvergessliche Genussmomente zu erleben.

GastroSuisse ist eine der 53 Organi-

sationen der nationalen Plattform für Genuss. Diese Vernetzung entspricht den Erwartungen der Bevölkerung, die immer höhere Anforderungen an das tägliche Essen stellt.

Kurz gesagt: Die Schweizer Genuss-

woche ist der perfekte Moment, um aus der kulinarischen Einsamkeit auszubrechen! Denn wir vergessen viel zu oft, dass

Die Bevölkerung stellt immer höhere Anforderungen ans Essen

Alle aktuellen Umfragen bestätigen die Begeisterung für «hausgemachte» Gerichte, für Bio, für die Slow-Food-Philosophie, für saisonale und lokale Produkte. Doch was ist nun konkret der Mehr-

wert für Köche und Gastronomen, wenn sie an der Genusswoche teilnehmen? Zuerst einmal ist es dieTeilnahme an einer nationalen Bewegung, um gut zu essen. Dann ist es aber auch ein Ausbrechen aus dem Alltag, indem man Veranstaltungen organisiert, die gleichzeitig didaktisch und lehrreich sind und Spass machen. Natürlich kann man den Genuss jeden Tag feiern, aber es ist auch eine Gelegenheit, neue Rezepte zu testen und sie mit verschiedenen Zielgruppen zu teilen. Die Restaurants, die am meisten Er-

folg haben, sind jene, die: • die gleiche Karte für Kinder und Erwachsene anbieten, aber mit kleineren Portionen • einen Abend mit ihren lokalen Produzenten organisieren (Metzger, Gemüsebauer, Winzer, Käser, Bäcker, Eishersteller) • auf absolute Nähe und damit auf die lokale Wirtschaft setzen • auf extrem verarbeitete Gerichte verzichten und stattdessen «Hausgemachtes» anbieten • eine Schulklasse aus ihrem Quartier oder ihrem Dorf für ein Geschmackslabor einladen • in Schulen gehen, um dem Nachwuchs ihre Arbeit als Koch näherzubringen

hinter jedem Produkt, das wir konsumieren, ein Mann oder eine Frau steckt. Die Industrialisierung der Lebensmittel lässt die Verbindung zwischen Mensch und Natur verschwinden. Es geht also darum, diese Verbindungen von Freude und Neugier wiederherzustellen: vom Samen, den man pflanzt und der einige Monate später eine Pflanze oder ein Gemüse hervorbringt, bis hin zum lokalen oder regionalen Handwerk, das einem hilft, zu verstehen, wie Käse oder Wurst entstehen. Ziel ist es, das Bewusstsein zu schärfen für den grundlegenden Zusammenhang zwischen nachhaltiger Landwirtschaft und der Geschmackskultur. Das ist das ganze Ziel der Ernährungssouveränität, die im Mittelpunkt unseres täglichen Lebens stehen muss. Man muss mit der Ernährung das gleiche Abenteuer erleben wie mit Sport und Musik: sich die Zeit nehmen, zu lernen, zu entdecken und neue Geschmackssensationen zu geniessen. Das Problem ist die Globalisierung der Ernährung und die Zerstörung des kulinarischen Erbes, die alle Generationen betrifft. Wir können die Küche erneuern, indem wir zur kulinarischen Einfachheit zurückfinden, zur Rückverfolgbarkeit, zu einer Vertrauensbasis mit den Produzenten, kurz gesagt zu einer lokalen Wirtschaft. Die 19. Ausgabe der Schweizer Ge-

nusswoche wird vom 12. bis 22. September 2019 in der ganzen Schweiz stattfinden. Montreux wird nach Lugano die Schweizer Genussstadt 2019 sein. Köche und Gastronomen können sich jetzt schon darauf vor-

bereiten, eine Veranstaltung vorzuschlagen, da Bewerbungen ab dem 5. März 2019 angenommen werden. Wäre das für Köche und Gastrono-

men in der Schweiz nicht eine ideale Gelegenheit, um sich gegenüber der

Wir müssen uns die Zeit nehmen, zu lernen und zu geniessen

Bevölkerung, die von der Standardisierung der Ernährung die Nase voll hat, auf eine andere Weise zu präsentieren?

www.genusswoche.ch www.zisyadis.com

En français

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Anfang Woche gab es in der Presse nur noch ein kulinarisches Thema: die neue Gault-Millau-Ausgabe für 2019. Über 850 Schweizer Restaurants sind darin aufgelistet, wobei 101 Betriebe zum ersten Mal ausgezeichnet werden. «Koch des Jahres 2019» ist Heiko Nieder, Küchenchef im Restaurant Dolder Grand in Zürich: Seine Leistung wird mit 19 Punkten honoriert, eine Bewertung, die nur sechs andere Köche in der Schweiz geniessen. Sein weibliches Gegenstück stammt aus der Westschweiz: die knapp 30-jährige Marie Robert vom Café Suisse in Bex ist neu «Köchin des Jahres». www.gaultmillau.ch

Alkoholfreies Bier im Trend Früher von vielen verschmäht, gewinnt das alkoholfreie Bier in der Schweiz nun zunehmend an Beliebtheit. Gemäss dem Schweizer Brauerei-Verband sind mittlerweile rund drei Prozent aller konsumierten Biere ohne Alkohol. Besonders gefragt sind momentan Lager- und Weizenbiere, theoretisch kann jedoch von jedem Bierstil eine alkoholfreie Variante gebraut werden. So werden auch hopfengestopfte Ales und alkoholfreie Biermischgetränke immer häufiger nachgefragt. Diese Nachfrage geht mit der Tendenz einher, dass die Bevölkerung grundsätzlich weniger Alkohol konsumiert als früher. www.bier.swiss

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VERRÜHRERISCH! Unser Schweizer Rührei lässt niemanden kalt! Pfannenfertig fein gewürzt lässt es sich einfach und schnell zubereiten. Es enthält keine Konservierungsstoffe und ist lange lagerfähig. bietet Ihnen die ganze Bandbreite an feinsten EierSpezialitäten, perfekt aufbereitet für den täglichen Einsatz. GJRI73004

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11. Oktober 2018 | Nr. 41 | www.gastrojournal.ch

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Berggastof Bettlachberg

ZU VERKAUFEN

Im Auftrag der Eigentümer vermieten wir das

(www.bettlachberg.ch) Auf den 1. Oktober 2019 wird das Bergrestaurant Bettlachberg in Bettlach neu vermietet. Der Bettlachberg liegt auf 1100 MüM und umfasst das im 2003 neu erstellte Bergrestaurant mit 60 Plätzen und der Terrasse mit 32 Plätzen. Die Wirtewohnung verfügt über vier Zimmer und zwei Gästezimmer. Gesucht werden Wirtsleute, welche eine Kundschaft pflegen möchten, die eine beschauliche Naherholung schätzt. Es besteht die Möglichkeit, im landwirtschaftlichen Sömmerungsbetrieb mitzuarbeiten. Der Bettlachberg ist der Hausberg der Einwohner. Man schätzt die Einkehr nach einer schönen Wanderung im Jura. Aber auch für Familien- und Firmenanlässe ist das Gasthaus beliebt. Der absolute Höhepunkt im Jahresverlauf ist allerdings die 3.5 km lange Schlittelbahn, welche vom Wirt des Restaurants hergerichtet wird. Die Bahn ist weit über die Region hinaus bekannt und ist ein Publikumsmagnet. Interessierte melden sich bitte bei Kirsten De Micheli unter 032 645 40 67 oder bei Thomas Leimer unter 032 641 13 63. Die Unterlagen werden nach einer ersten Kontaktaufnahme abgegeben. Bewerbungen sind bis spätestens 31. Oktober 2018 bei der Bürgergemeinde Bettlach, Postfach 125, 2544 Bettlach einzureichen. Bürgerrat der Bürgergemeinde Bettlach

Restaurant Laufenbad Urnerboden, Gemeinde Spiringen

3326 Krauchthal (Hub) Beliebtes und für sein regionales Wildangebot bekanntes Restaurant, 20 Min. von Bern, sucht innovativen Gastgeber oder Gastgeberpaar (vorzugsweise Küche/ Service). Ruhige Lage, grosser Parkplatz, kompaktes Platzangebot und Stammkundschaft bilden die Grundlage für Ihren Erfolg. Raumangebot • Restaurant • Säli • Terrasse • Säli im Obergeschoss, unterteilbar • Wirtewohnung • Gästezimmer mit fliessendem Wasser • Parkplätze

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Heimeliges Gasthaus in einzigartiger Umgebung Gasthaus an sonniger Lage mit über 200 Sitzplätzen im Innen- und Aussenbereich, sechs Schlafzimmern und integrierter Wirtewohnung.

35 Plätze 16 Plätze 32 Plätze 36 Plätze 4 Zimmer 3 Zimmer 80 Plätze

Konzept | Gästestruktur • Traditionelle, gutbürgerliche Küche • Etablierter Betrieb mit treuer Stammkundschaft • Eigentümerschaft ist offen für innovative Konzepte und allfällige Investitionen

Im Auftrag der Burgergemeinde Uttigen vermieten wir das

Übernahme • per 1. Juli 2019 oder nach Vereinbarung

Restaurant Sagi

Wir stehen zu Ihrer Verfügung für: • Versand der Vermietungsunterlagen mit weiteren Infos • Anfragen per E-Mail an stephan.thalmann@gastroconsult.ch

3628 Uttigen (BE) Beliebtes und für seinen heissen Stein bekanntes Restaurant im Aaretal, 7 km vom Stadtzentrum Thun entfernt, sucht innovativen Gastgeber oder Gastgeberpaar (vorzugsweise Küche/Service). Zentrale Lage im Dorfkern, grosser Parkplatz, vielfältiges Platzangebot und Stammkundschaft bilden die Grundlage für Ihren Erfolg. Raumangebot • Gaststube, Bistro & Speisesaal 120 Plätze • Sitzungszimmer 10 Plätze • Bankettsaal 100 Plätze • Terrasse/Gartenwirtschaft 80 Plätze • Duplex-Wirtewohnung 5,5 Zimmer • Gästezimmer mit fliessendem Wasser 3 Zimmer • Parkplätze Konzept | Wissenswertes • Traditionelle, gutbürgerliche Küche • Etablierter Betrieb mit treuer Stammkundschaft • Eigentümerschaft ist offen für innovative Konzepte • Das Gross- und Kleininventar wird kostenlos zur Verfügung gestellt. Der Mieter übernimmt Unterhalt und Ersatz. Übernahme • per 1. Februar 2019 oder nach Vereinbarung Wir stehen zu Ihrer Verfügung für: • Versand der Vermietungsunterlagen mit weiteren Infos • Anfragen per E-Mail an stephan.thalmann@gastroconsult.ch

Weitere Auskünfte: PathFinder-Consulting AG Oberer Gansbach 1, 9050 Appenzell Mail: info@pfconsulting.ch Tel. 071 780 03 02 GJL73675UR-OL

Gastroconsult AG Stephan Thalmann Standstrasse 8 | Postfach 705 | 3000 Bern 22 Telefon 031 340 66 29 | Fax 031 340 66 22 www.gastroconsult.ch

Zu vermieten per Januar 2019 oder nach Vereinbarung

Café mit Bar, Eventsaal & Terrasse

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Zentrale Lage im idyllischen Dorf am See Mitten auf der beliebten touristischen Reiseroute Luzern–Interlaken Stilvolles Café in trendigem Design (45 Plätze) Moderner Eventsaal für Anlässe und Konzerte (70 Plätze) Schöne Aussichtsterrasse weg von der Strasse (40 Plätze) Nahe an Einkaufsmöglichkeiten, Vereinslokalen und Sportplätzen 20 eigene Parkplätze sowie weitere öffentliche in der Umgebung Interessenten bitte melden bei: info@elliottscafebar.com

Zu vermieten ab Frühjahr 2019:

Café Rondo Döttingen Das Mietobjekt liegt an zentraler Lage. In der Nähe befinden sich der Bahnhof und diverse Geschäfte. Café und Nebenräume, ca. 192 m2 36 Sitzplätze innen (rauchfrei) / Terrasse 48 Stk. Terrasse verglast / mit Sonnenschutz je ca. 32 m2

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Weitere Infos unter: ORGANISATIONS UND TREUHAND AG Weierstrasse 7, 5313 Klingnau 056 268 63 67 / www.otag.ch / info@otag.ch

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Zu verpachten

Pächter/-in

• heimeliges Restaurant mit Säli • grosser Saal mit Bühne • gemütliches Gärtli • Hotelzimmer Nähere Auskunft erteilt gerne: F. Haldemann * 031 751 08 90

im Zentrum von Olten traditionelles Restaurant «zur Alten Mühle», Gaststube, Säli, Terrasse am Fluss, Parkplätze/öV vor dem Haus. Mietbeginn ab 1. 1. 2019 oder nach Vereinbarung. Haben wir Ihr Interesse geweckt? Für Besichtigung und Infos anfragen unter:

076 558 05 59 oder fundbimmoteamag@gmx.ch

Wie der Name des Restaurants schon sagt, liegt dieses an sehr kundenfreundlicher Lage mitten im Zentrum von Balzers. Das bisher als Nichtraucherlokal geführte Restaurant bietet Ihnen sehr helle und gemütliche Räumlichkeiten mit ca. 53 Sitzplätzen. Sechs zusätzliche Plätze stehen an der Bar sowie ca. 52 Plätze auf der Gartenterrasse zur Verfügung. Weitere Informationen und Details erhalten Sie unter: www.confida.li C O N F I D A Immobilien AG, Kirchstrasse 3, 9490 Vaduz Armando Frick | +423 235 83 72 | armando.frick@confida.li

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Redaktion/Rédaction Leiter Verlag GastroJournal/ Responsable éditorial GastroJournal Christoph Hämmig (ch) Chefredaktorin/Rédactrice en chef Gegründet/Fondation 1895 Christine Bachmann (chb) GastroJournal Redaktion Blumenfeldstrasse 20, Postfach, 8046 Zürich Telefon: +41 (0)44 377 53 05, Fax: +41 (0)44 377 50 70 Cristina Bürgi (cb), Peter Grunder (pg), Désirée Klarer (dk), Daniela Oegerli (doe) GastroJournal Rédaction Suisse romande 42, ave. Général-Guisan, 1009 Pully Johanne Stettler (jst), Caroline Goldschmid (cgo) tél. +41 (0)21 721 08 35/36, fax +41 (0)21 711 45 57 www.gastrojournal.ch Freie Mitarbeiter/Collaborateurs free-lance Franziska Richard (fr), Christian Schreiber (cs), Herausgeber/Editeur GastroSuisse Verband für Hotellerie und Restauration/ André Winckler (aw) Fédération de l’hôtellerie et de la restauration Silvan Wegmann (Karikaturist/Caricaturiste) Herausgeberrat/Conseil d’éditions Übersetzungen Muriel Hauser (Präsidentin/présidente), Walter Bamert, Luzia Hug, Chiara Schaller Gabriele Beltrami, Patrick Grinschgl, Lukas Hürlimann, Layout/Produktion Gerhard Kiniger, Maurice Paupe, Walter Tobler Sibylle Lees (sl) Auflage/Tirage 2018 Redaktionsschluss/Clôture rédactionnelle Verkaufte Auflage WEMF/SW-Beglaubigung/ Montag/lundi 12.00 Uhr/heures Tirage vendu certifié REMP/FRP: 20 520 Kontakt Redaktion/Contacts Rédaction Druckauflage/Tirage imprimés: 25 000 Erscheint jeden Donnerstag/paraît tous les jeudis redaktion@gastrojournal.ch

Impressum

Pächter/in

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Gasthof-Restaurant Traube

Restaurant Zentrum Balzers, Liechtenstein

Gelegenheit für

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Wir verpachten an bester, zentraler Lage in Pratteln (BL) ein Restaurant mit 60 Sitzplätzen innen und 40 Plätzen im Garten sowie Partyraum mit 24 Plätzen ab März 2018. Pratteln ist ein boomender Ort mit rasant wachsender Industrie und viel Potenzial. Deshalb suchen wir Pächter mit einem guten Konzept, das überzeugt. Wirtepatent ist erforderlich. Inventar muss übernommen werden.

In Mühleberg zu verpachten per 1. März 2019 oder nach Vereinbarung GJL73752BE

mit gutem Konzept gesucht

Kontaktadresse: Pub14@breitband.ch

AUSLAND

Verlag/Editions Verlagsassistent/Assistant des éditions/ Abonnements José-Manuel Jotterand Anzeigen Deutschschweiz/Suisse romande Leiter Verkauf/Responsable commercial Sandro Carena Geschäftsanzeigen/Annonces commerciales Alessio Botti Anzeigenleiterin/Responsable des annonces Claudia Antener Disposition Carmen Weidmann Anzeigenschluss/Clôture des annonces Montag/lundi 11.00 Uhr/heures Kontakt Verlag/Contact éditions verlag@gastrojournal.ch, anzeigen@gastrojournal.ch, annonces@gastrojournal.ch Abonnements Zeitungsabonnement/Abonnement journal 12 Monate/mois CHF 170.– Einzelnummer/exemplaire CHF 4.30 Kontakt abo@gastrojournal.ch

Druckerei/Imprimerie Ringier Print Adligenswil AG, 6043 Adligenswil GastroIdeen/IdéesGastro Eine Dienstleistung für die Kunden von GastroJournal. Une prestation de service pour les clients de GastroJournal. Offizielles Organ/Organe officiel Gilde etablierter Schweizer Gastronomen/Guilde Suisse des Restaurateurs- Cuisiniers/Gilda svizzera dei Ristoratori-Cuochi Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zürich, Tel. +41 (0)44 377 52 90, Fax +41 (0)44 377 55 14, gilde@gastrosuisse.ch, www.gilde.ch Qualitätszertifikate/Certificats de qualité

Der Abdruck von Artikeln aus dem GastroJournal ist nur nach Rücksprache mit der Redaktion gestattet. Für unverlangte Manuskripte und Bilder wird jede Haftung abgelehnt. Honoriert werden nur publizierte Berichte. Die im GastroJournal publizierten Inserate dürfen von Dritten weder teilweise noch ganz kopiert und in Print- oder anderen Medien weiter verbreitet werden. Für die Inhalte der Seite Kantonal-Sektionen zeichnen einzig und allein die kantonalen Sektionen von GastroSuisse verantwortlich. Die redaktionellen Inhalte von GastroJournal, insbesondere kommentierende Texte, decken sich nicht zwingend mit den Meinungen des Verbandes GastroSuisse. La reproduction d’articles du GastroJournal n’est permise qu’après autorisation expresse de la rédaction. Le journal décline toute responsabilité pour les textes et illustrations non commandés. Seuls les textes publiés seront honorés. Les annonces parues dans le GastroJournal ne peuvent être ni copiées ni reproduites sous quelque forme que ce soit. Les sections cantonales de GastroSuisse sont seules responsables du contenu de la page Sections cantonales. Les contenus rédactionnels de GastroJournal, notamment les textes sous forme de commentaire, ne recouvrent pas nécessairement les opinions de l’association GastroSuisse.

Hotel & Tourismus

Für einen neuen Massentourismus: Strategien und Massnahmen der Welt-Tourismus-Organisation

Die Ströme richtig regulieren Wenn die Menschheit Sorge trägt zu den Ressourcen und untereinander, wird Tourismus weiter wachsen. Darauf haben sich Staaten und ihre Systeme auszurichten.

• Touristische Erlebnisse und Produkte entwickeln, die auch bei der Bevölkerung ankommen • Touristische Einrichtungen für lokale Bedürfnisse und Aktivitäten nutzen • Lokale Botschafter gewinnen • Kulturelle und künstlerische Aktivitäten fördern, um Gästen und Gastgebern neue Perspektiven zu bieten und wenig frequentierte Räume zu nutzen • Öffnungszeiten von Besucher attraktionen ausweiten

Peter Grunder

Als im traditionsreichen Berghotel Hahnenmoospass vor ein paar Jahren Investitionen anstanden, erfanden Bernhard und Marianne Spori den grandios gelegenen Betrieb mitten im Pistengebiet zwischen Adelboden und der Lenk radikal neu (GJ45/2010, nachzulesen bei gastrojournal.ch). Sie wollten, dass sich der Gast wohlfühlt und schnell etwas Gutes bekommt. Betrieblich orientierten sie sich in der Folge an der Verkehrsgastronomie und daran, was sie an manchen Tagen verloren: Die Kapazitäten verdoppelten sich praktisch, während der Aufwand sank.

Strategie 8 Öffentliche Infrastrukturen und Möglichkeiten verbessern

• Nachhaltige regionale Verkehrs planung sicherstellen • Haupt- und Ausweichstrecken für Frequenzenspitzen vorsehen • Kulturelle Infrastrukturen verbessern • Leitsysteme optimieren • Öffentlichen Verkehr mit touristischen Bedürfnissen abgleichen • Spezielle Transportkapazitäten für Frequenzspitzen sicherstellen • Taugliche öffentliche Einrichtungen anbieten • Sichere Velowege und taugliche Verleihsysteme forcieren • Sichere und attraktive Fusswege anbieten • Wege und Zugänge für körperlich Beeinträchtigte sicherstellen • Kulturelles Erbe und Attraktionen pflegen • Reinigung und Unterhalt auch an Frequenzspitzen ausrichten

Strategie und Vorgehen auf dem Hahnenmoos können für den Tourismus weltweit gelten: Die unglaubliche Produktivität der Wirtschaft ermöglicht es immer mehr Menschen, als Touristen unterwegs zu sein. Während betroffene Betriebe wie das Berghotel Hahnenmoospass diese Entwicklung begleiten und sich zeitgemäss aufstellen, schläft die Gesellschaft insgesamt den Schlaf der Ungerechten. Um «Overtourismus» wird zwar heftig gestritten, aber die Auseinandersetzung erscheint insgesamt oberflächlich. Dabei besteht vorab auf staatlichen und regionalen Ebenen dringender Handlungsbedarf. Das sieht auch die Welt-TourismusOrganisation UNWTO so, und sie hat im September Strategien mit konkreten Massnahmen publiziert. Nachfolgend die Übersetzung von GastroJournal: Strategie 1 Gäste besser verteilen

• Mehr Veranstaltungen in weniger frequentierten Gebieten • Mehr Attraktionen in weniger frequentierten Gebieten • Kapazitäten und Aufenthaltsdauer bei Attraktionen optimieren • Dachmarken und Erscheinungsbilder erweitern und optimieren • Gästekarten für den lokalen ÖV einsetzen • Grössere Gebiete bei den Gästen als Destination positionieren

Lokalen touristischen Nutzen sicherstellen

Strategie 2 Aufenthaltsdauer besser verteilen

• Erlebnisqualität ausserhalb der Saisons fördern • Yielden, also Preise flexibilisieren • Veranstaltungen ausserhalb der Saisons fördern • Zeitfenster für besonders attraktive Ziele zuteilen • Technologien nutzen, um die Verteilung zu fördern Strategie 3 Neue Gästerouten und Attraktionen fördern

Strategie 9 Lokale Interessengruppen einbinden

Geflutet von den anwachsenden Reiseströmen. • Neue Gästerouten der ganzen Servicekette entlang und bei allen Kontaktstellen propagieren • Preisermässigungen für die neuen Routen und Attraktionen einsetzen • Geheimtipps propagieren • Nischenmärkte bearbeiten und dynamische Angebote schaffen • Geführte Touren in weniger frequentierte Gegenden forcieren • Virtuelle Angebote für hoch frequentierte Attraktionen schaffen Strategie 4 Regulierungen prüfen und nutzen

• Öffnungszeiten überprüfen • Gruppengrössen für besondere Attraktionen überprüfen • Verkehr an hoch frequentierten Orten überprüfen • Periphere Parkmöglichkeiten fördern • Haltestellen für Touristenbusse optimieren • Fussgängerzonen forcieren • Regulierung und Besteuerung neuer touristischer Plattformen und Dienstleistungen überprüfen • Regulierung und Besteuerung der Hotellerie und anderer Beherbergungsformen • Kapazitätsgrenzen für Destinationsräume und Attraktionen festsetzen • Anbieterlizenzen zur besseren Steuerung des Angebots ins Auge fassen • Touristische Zugangsbeschränkungen für bestimmte Gebiete, Attraktionen und Aktivitäten ins Auge fassen

11. Oktober 2018 | Nr. 41 | www.gastrojournal.ch

PETER GRUNDER

Strategie 5 Gästesegmentierung verbessern

• Verträgliche Gästesegmente identifizieren und anvisieren • Stammgäste anstreben • Unverträgliche Gästesegmente abschrecken

Erlebnisqualität für Gäste und Bevölkerung bieten

Strategie 6 Lokalen touristischen Nutzen sicherstellen

• Touristische Beschäftigungsmöglichkeiten in vernünftigen Jobs erhöhen • Positive Effekte des Tourismus herausstreichen und das Tourismusbewusstsein der Bevölkerung fördern • Lokale Bevölkerung an den touristischen Entwicklungen beteiligen • Nachfragepotenzial der Bevölkerung mit demjenigen der Gäste abgleichen und so die Wertschöpfungskette optimieren • Qualität der öffentlichen Infrastrukturen und Dienstleistungen für Gastgeber und Gäste erhöhen • Tourismus zur Belebung der Nachbarschaften nutzen Strategie 7 Erlebnisqualität für Gäste und Bevölkerung bieten

• Räume auf die lokale Bevölkerung ausrichten und Touristen als temporäre Gäste wahrnehmen

• Regelmässig aktive Organe für alle Interessengruppen schaffen • Professionelle Entwicklungs programme entwickeln und breit auflegen • Lokale Austausch- und Diskussionsplattformen schaffen • Bedürfnisse und Befindlichkeit der Bevölkerung und der Interessengruppen regelmässig abklären • Neue Technologien für die Einbindung und Abklärung lokaler Interessen nutzen • Bewusstsein für eigenes Verhalten thematisieren • Oppositionelle Kräfte anerkennen und einbinden Strategie 10 Gäste einbinden

• Bewusstsein für Gästeverhalten bei den Gästen thematisieren • Gäste über die lokalen Werte, Traditionen und Regulierungen informieren • Gäste umfassend über relevante Infrastrukturen und Systeme informieren

Mürren: letzter Poker ums Palace Hotel

PETER GRUNDER

Das Mürren Palace gehört zu den ältesten Häusern seiner Art. 1874 wurde es eröffnet, war eine Perle der Belle Epoque und begründete nicht nur den Ruf Mürrens als Weltkurort, sondern stand zusammen mit dem Palace St. Moritz auch für alpine Wintersaisons und Wintersport schlechthin. Seit bald 10 Jahren ist die Perle zu, vorab Nutzniessungen im Grundbuch trieben das Haus in den Konkurs und blockierten alles. Inzwischen sieht es nach Neubeginn aus: Seit einigen Wochen sind wieder Zimmer zu haben, indes spielen die Betreiber einen letzten Poker mit dem Konkursamt. Die Gruppe mit Mürrener Hintergrund hatte die Nutzniessungen gekauft und die Lage deblockiert. Für den Kauf der Liegenschaft will man aber nicht mehr viel bezahlen. Dies, zumal da längst alles abgeschrieben ist und grosse Investitionen anstehen, um schon nur äusserlich früheren Glanz wiederzuerlangen. Da der Hebel der Nutzniessungen entscheidend ist, dürfte der Poker gelingen und das Palace endlich die Chance auf eine Renaissance erhalten.

Bern: Murks mit Kongress und Event Kongress- und Veranstaltungsräumlichkeiten sind seit jeher weitgehend Service public: Jede Gemeinde, die auf sich hält, bietet entsprechende Einrichtungen. Freilich gibt es Gemeinwesen, in der Schweiz vorab Genf und Basel, die praktisch als Treffpunkte entstanden sind, eine grosse Messetradition haben und diesbezüglich auffallen. Aber Tradition und Anspruch haben im Zusammenspiel mit Globalisierung und Vernetzung einerseits zu einem harten Standortwettbewerb geführt, andererseits zu einer Krise des Messe- und Kongresswesens überhaupt. Basel gibt hier schon länger zu reden, und nun kommt auch Bern in die Schlagzeilen. Seit über drei Jahren ist eine Erneuerung und Erweiterung der Kapazitäten im Umfang von gegen 100 Millionen Franken parat, doch nun hat Bernexpo das Projekt auf Eis gelegt. Das kam zwar überraschend, dürfte aber kaum schaden.

St. Moritz: Künstler wird Gemeindepräsident

WUNDERGUT.CH

Lokale Interessengruppen einbinden

Strategie 11 Steuerungs- und Austauschmechanismen nutzen

• Daten über alle relevanten Bereiche aufbereiten • Neue Technologien prüfen und anwenden, um Datenmenge und -qualität zu verbessern • Regulierungen für Spitzenfrequenzen und Notfälle vorsehen www.unwto.org

In den wenigen demokratischen Gegenden überraschte das Wahlvolk im Grossen wie im Kleinen zuletzt von Trump über Brexit – bis St. Moritz: Bei einer eindrücklichen Stimmbeteiligung von 70 Prozent hat die Gemeinde den parteilosen Opernsänger und Kulturveranstalter Christian Jenny als Gemeindepräsident gewählt. Jenny, bekannt als Leo Wundergut (Foto), war zum Antreten eher genötigt worden, aber setzte sich in einer Stichwahl recht deutlich gegen den langjährigen Amtsinhaber durch. Engagement und Erfolg erklärte sich Jenny namentlich damit, in St. Moritz sei jener Geist verloren gegangen, der einst zu Weltklasse geführt hatte.

11. Oktober 2018 | Nr. 41 | www.gastrosuisse.ch

Kantonale Sektionen

5. HerbstForum – GastroAargau und Gastroconsult Olten AG

GastroGraubünden

Am richtigen Ort sparen

Berufsbildner-Support

Das 5. HerbstForum von Gastro-

Aargau und Gastroconsult fand im Gasthof zum Rössli in Wohlen statt. Der Fokus des Forums lag bei Food Waste und wie man Lebensmittelabfälle vermeiden kann. Der Präsident von GastroAargau, Bruno Lustenberger, stellte gleich die Frage zum Thema: «Wie lassen sich Lebensmittelabfälle vermeiden und dabei gleichzeitig Kosten sparen?» Moritz Müllener von United

Against Waste veranschaulichte, was Lebensmittelabfälle in Zahlen bedeuten. Bei schweizweit jährlich rund 2,3 Millionen Tonnen Lebens mittelabfällen zeigt sich Handlungsbedarf. Davon stammen13 Prozent aus der Gastronomie, und hier gilt es anzusetzen: Wie kann ich es angehen, um Lebensmittelabfälle zu vermeiden? Das Ziel ist es nicht, gar keine Abfälle mehr zu produzieren, aber laut Studien könnten 70 Prozent vermieden werden. «Sensibilisieren» heisst eines der Zauberworte. In einem ersten Schritt kann man täglich ein Auge darauf werfen, was im Abfalleimer landet. Und es gilt, das ganze Team einzubinden. Wer Waren einkauft, bezahlt sie − wer sie nicht verkauft, bezahlt dreifach: Einkauf − Herstellung − Entsorgung. Im Schnitt kostet ein Kilogramm «Speiseabfall» rund 24 Franken. Das verlorene Potenzial kann man gewinnbringend einsetzen, und es ist wichtig, dass man den Lebensmitteln wieder den Wert gibt, den sie verdienen.

Georges Knecht berichtet aus seinem Berufsleben.

ZVG

Der Berufsbildner-Support der Bündner Hotellerie und Gastronomie unterstützt die Berufsbildner in Ausbildungsfragen und ist schweizweit das erste Angebot dieser Art. Die Dienstleistung versteht sich als partnerschaftliche Unterstützung auf Augenhöhe. Das Ziel ist, dass sich die Berufsbildner schneller im aktuellen Berufsbildungssystem zurechtfinden. Dank Tipps und Tools können die Ausbildungsprozesse einfacher geplant und in höherer Qualität umgesetzt werden. Der Berufsbildner-Support dient damit auch zur Qualitätsförderung der Ausbildung.

Mit dem Nachwuchs die Zukunft der Branche gestalten. Aus seinem Erfahrungsschatz

aus der Praxis berichtete Georges Knecht. Der ehemalige Küchenchef im Inselspital Bern hat einiges erlebt in den verschiedensten Küchen auf der ganzen Welt. Für Knecht gilt es, sich die modernen Verarbeitungstechniken zunutze zu machen. Den Teilnehmenden legte er ans Herz, dass das Thema Food Waste über die Kommunikation stattfindet. «Wenn ich weiss, was ich brauche, kann mein Lieferant exakt liefern. Und wenn meine Gäste wissen, dass man das Vermeiden von Lebensmittelabfällen im Betrieb thematisiert und anwendet, lässt sich eine offene Kommunikation zwischen dem Mitarbeitenden und dem Gast führen», sagt Georges Knecht.

zahlen ganz einfach aufgezeigt, wie schnell man feststellen kann, wenn was schiefläuft im Betrieb. Daher sollte man nicht erst am Ende des Jahres einen Blick auf die Betriebsrechnung werfen – viel wichtiger ist es, die Zahlen in regelmässigen Abständen zu überprüfen und zu handeln.

Daniel Hollenstein von Gastro-

Die anschliessende Fragerunde wurde rege genutzt, und wenn auch kein fixfertiges (Lösungs-) Rezept vermittelt werden konnte, schaffte das HerbstForum viele Denkanstösse. Eine Teilnehmerin hat den Nachmittag treffend zusammengefasst: «Das HerbstForum hat mir wieder gezeigt, wie wichtig der Respekt vor unseren Mitarbeitenden ist, der Respekt vor der Natur und der bewusste Umgang mit unseren Lebensmitteln.»

consult AG Olten hat mit Kenn-

www.gastroaargau.ch

ADOBE STOCK

Der Berufsbildner-Support rich-

tet sich an die Berufsbildner und Ausbildungsverantwortlichen in Lehrbetrieben der Hotellerie und Gastronomie. Insbesondere: • an ausländische Berufsbildner, die nicht mit dem Schweizer Ausbildungssystem vertraut sind. • an Ausbildungsverantwortliche, welche neu die Verantwortung für die Ausbildung von Lernenden übernehmen. • in folgenden Lehrberufen: Koch/Köchin EFZ, Küchenangestellte/r EBA, Hotelfachfrau/ mann EFZ, Hotelangestellte/r EBA, Restaurationsfachfrau/ mann EFZ, Restaurationsangestellte/r EBA, Hotel-Kommunikationsfachfrau/mann EFZ, Kauffrau/mann HGT EFZ. Der Berufsbildner-Support be-

inhaltet folgende Punkte:

• Ein Netzwerk an Fachleuten. Erfahrene Berufsbildner, die seit vielen Jahren erfolgreich Lernende ausbilden, als Prüfungsexperte im Einsatz sind, die Gesetze, die Bildungsverordnungen sowie die Rahmenbedingungen bestens kennen und über gute Instrumente für eine möglichst effiziente Ausbildung verfügen. • Persönliche Unterstützung und Beratung durch Fachleute. Beantwortung individueller Fragen am Arbeitsort des Experten, des Kunden oder am Telefon. • Der Berufsbildner-Support beschränkt sich auf Unterstützung in Ausbildungsfragen. Das heisst, die Fachleute erklären das Berufsbildungssystem, zeigen eine mögliche Ausbildungsplanung, erklären, wie Bildungsberichte und Dokumentationen

einfach erstellt werden, warum diese wichtig und notwendig sind und können Instrumente und Vorlagen für eine einfache Umsetzung aufzeigen. Wie hoch sind die Kosten? • 30 Franken pro Stunde inkl. MwSt. (Minimum 30 Franken) für Mitglieder von GastroGraubünden oder Hotelleriesuisse Graubünden • 60 Franken pro Stunde inkl. MwSt. (Minimum 60 Franken) für Nichtmitglieder GastroGraubünden und Hotelle-

riesuisse Graubünden mit Unterstützung durch das Amt für Berufsbildung des Kantons Graubünden sind Träger dieses Angebotes. www.berufsbildner-support.ch

Forum für Lernende: Geld und Essen im Fokus

Kulinarische Auszeichnung der Bruderschaft der Büschelibirne

Guter Rat ist nicht teuer

Einem Metzger zu Ehren

nende ihren Lohn selbst verwalten. Allerdings dürfen Eltern von ihren Kindern verlangen, dass diese einen angemessenen Betrag zu Hause abgeben als Beitrag für das Wohnen und das Essen. Wie budgetiere ich meine Ein-

Aufmerksame Jugendliche am Forum für Lernende. Im Privat- wie im Berufsleben geht

es oft um Geld und darum, was jeder persönlich gegen Food Waste beitragen kann. In den Workshops «Geld» und «Food Waste», die anlässlich des diesjährigen Forums für Lernende von GastroGraubünden stattfanden, haben sich Lernende vertieft mit Fragen und Antworten beschäftigt und auch Lösungsansätze gesucht. Moritz Müllener und Andrea Gros senbacher von «Foodways» vermittelten Wissen darüber, was die Allgemeinheit zur Verhinderung von Food Waste beitragen kann und was in den Betrieben bereits umgesetzt wird. Vielen Lernenden war nicht bewusst, dass man viel Geld sparen kann, wenn

KARIN HUBER

man Lebensmittelabfälle vermeidet. Gefragt waren ebenfalls Ideen von den Lernenden selbst. Vorgestellt wurde auch eine neue FoodWaste-App. Viele spannende Inputs gab es zum Umgang mit Geld. Die Lernenden hinterfragten das eigene Konsumverhalten und den Stellenwert des Geldes. Viele Jugendliche geben, wie sie erklärten, relativ viel Geld aus für Kleider, für das Essen, für den Ausgang und für die Ferien. Dazu kommen je nach persönlicher Situation Ausgaben für Miete, Versicherungen, Haushalt, Transport. Gemäss gesetzlicher Regelung dürfen Ler-

und Ausgaben? Wie sieht es mit den Schulden aus? Heute, so die Workshop-Leiter, verschuldet sich einer von drei Jugendlichen im Durchschnitt mit rund 500 Franken, häufig zurückzuführen auf unkontrollierte Ausgaben durch Internetshopping. Dass man auf das Kleingedruckte bei Handyverträgen achten sollte, war nur einer der wertvollen Tipps seitens der Workshop-Leiter. Auch Downloadspiele würden oft massiv ins Geld gehen. Die Jugendlichen wurden zudem auf die Vor- und Nachteile von Debit- und Kreditkarten sowie weiterer Zahlungsmittel wie etwa die von den Banken angebotenen Twint-Apps aufmerksam gemacht. Ausser der Wissensvermittlung kamen Spiel und Spass bei der «Schnitzeljagd» (Foxtrail) rund um den Heidsee in Lenzerheide nicht zu kurz. Die Verbände GastroGraubünden und Hotelleriesuisse Graubünden tragen das Forum für Lernende. GastroSuisse und Hotelleriesuisse sowie verschiedene Sponsoren unterstützen den Anlass. Gastgeber des Forums war wie in den Vorjahren das Hotel Schweizerhof in Lenzerheide. www.gastrograubuenden.ch

Bereits zum 10. Mal krönte die

im Jahr 2008 gegründete Bruderschaft der Büschelibirne einen Vertreter aus der Lebensmittelbranche oder eine Persönlichkeit, die diese aussergewöhnliche, schweizweit einzige AOP-zertifizierte Frucht fördert, mit einer kulinarischen Auszeichnung.

ten Mal gebührt die Ehre einem Metzger: Philippe Oberson. Die Jury war von seinem mit Büschelibirne gefüllten Schweine braten völlig überzeugt. Das Rezept scheint einfach, verlangt aber viel Arbeit, um das gewünschte Resultat zu erzielen. Die Büschelibirnen

Ziel des Preises ist es, das Inter-

esse und die Kreativität an der Büschelibirne zu wecken und zu zeigen, dass sie sich nicht nur als üblicher Bestandteil des Kilbimenüs oder Zutat in Wildgerichten bewährt, sondern sich auch geschmackvoll und subtil in anderen Gerichten behaupten kann. Die Liste der bereits vergebenen Auszeichnungen zeigt es deutlich.

Geboren in Sâles im Greyerzer-

Es waren nicht nur Restaurateu-

re, die diesen Preis erhielten. Auch andere Vertreter der Lebensmittelbranche oder Anhänger der Büschelibirne fanden ihr Glück. Sei es mit der Frucht als solche oder als Nebenprodukt wie Biresaassa oder destilliert, um einige zu erwähnen. Und dieses Jahr zum ers-

werden in deren Konfitüre getunkt und danach getrocknet; so behalten sie ihre Konsistenz im Fleisch. Beim Tranchieren erkennt man keine Art Marmelade, sondern die klare Textur der Birne, als Beweis für die Fingerfertigkeit des Herstellers. Der Geschmack der Birne gibt dem Fleisch eine delikate, süssliche Note. Philippe Oberson hat somit die Philosophie der Jury genauestens getroffen, indem er die Büschelibirne mit dem Braten kombiniert und diesem ein Plus verleiht.

ZVG

Der Jurypräsident der Bruderschaft der Büschelibirne André Winckler und der diesjährige Sieger Philippe Oberson.

land, übt Philippe Oberson seinen Beruf in Onnens im Kanton Freiburg aus. Sein Geschäft «Marché Saint-André» besteht aus der Metzgerei, einem Traiteur-Dienst und einem Lebensmittelhandel. Nach der Berufslehre in der Metzgerei Ruffieux in Bulle ging er nach Luzern, Lausanne und Bulle, um sein Wissen zu erweitern, bevor er sich 1996 entschloss, mit seiner Ehefrau Sophie den Marché Saint-André zu eröffnen. www.benichon.org

AGENDA ZAGG: Vom 21. bis zum 24. Ok-

tober 2018 findet auf der Allmend in Luzern die ZAGG statt. Neben den diversen Ausstellern bietet eine neue Kocharena Inspirationen für den eigenen Betrieb. Die ZAGG wartet mit weiteren Neuerungen auf. www.zagg.ch

GastroAargau: Am Dienstag, 30. Oktober 2018, findet die Jassmeisterschaft von GastroAargau im Restaurant Traube in Küttigen statt. Die Jassmeisterschaft startet um 14.30 Uhr. Die Anmeldung muss schriftlich erfolgen. www.gastroaargau.ch

EXPOVINA: Vom 1. bis 15. No-

vember 2018 findet die 65. Zürcher Wein-Ausstellung auf dem Zürichsee am Bürkliplatz in Zürich statt. Interessierte haben die Gelegenheit, mehr als 4000 Weine zu degustieren. www.expovina.ch

Pages en français 11 octobre 2018 | No 41 | www.gastrojournal.ch

Entre respect des codes et créativité, le service et le dressage d’une table demandent une subtile alchimie

Un travail de mise en scène Comment assurer un service parfait? Experte en arts de la table et en service, enseignante et manager du restaurant le Bellevue à Glion, Chantal Wittmann, nous éclaire.

Organe officiel de GastroSuisse et de ses sections cantonales

Johanne Stettler

Servir agréablement ses clients, sans fausse note, demande de connaître son métier sur le bout des doigts, et surtout, d’en avoir envie. Chantal Wittmann est depuis longtemps passée maître en la matière. Après avoir obtenu un brevet technique supérieur en hôtellerie, cette Alsacienne se voyait bien diriger un hôtel haut de gamme en France. La vie en a pourtant décidé autrement. Elle devient maître d’hôtel pour le restaurant d’un Sofitel, puis à l’âge de 24 ans, elle se dirige vers l’enseignement. Aujourd’hui encore, ces deux pas-

sions la guident. En 2011, elle est la deuxième femme à obtenir la prestigieuse distinction de Meilleur ouvrier de France (MOF) dans la catégorie «Maître d’hôtel, du service et des arts de la table». Un savoir approfondi qu’elle met à profit des étudiants de l’école hôtelière de Glion (Institut de hautes études de Glion). En contexte, ces derniers apprennent à ses côtés dans le restaurant d’application Le Bellevue – une table gastronomique – les rudiments des arts de la table. Celle qui dit volontiers «avoir fait de sa passion un métier et de son métier une passion» a accepté de nous transmettre un peu de son impressionnant savoir. GastroJournal: Pourquoi avoir voulu devenir maître d’hôtel? Chantal Wittmann: C’est un métier passionnant. Le maître d’hôtel est le chef d’orchestre d’un restaurant. Il fait en sorte que le service se passe sans fausse note, que le client soit bien accueilli et qu’il puisse vivre une expérience unique. Il doit posséder beaucoup de cordes à son arc. Porter des assiettes et les servir n’est pas aussi facile qu’on l’imagine.

Cela demande de véritables compétences… Oui, du savoir-faire et du savoir-être. En salle, le maître d’hôtel se met en scène. Cette «représentation» demande avant tout de la discrétion. Il apparaît au client puis disparaît et ainsi de suite. Il faut devancer ses demandes, sentir s’il a besoin d’un peu d’eau, de vin ou de pain. On le voit, on y va et on s’en

A faire et ne pas faire • Respecter les règles classiques d’une mise en place de table même si aujourd’hui tout est possible. On peut casser les codes, mais il faut que le tout soit harmonieux • Se faire plaisir lorsque l’on prépare une table et avoir envie de faire plaisir et procurer de l’émotion aux autres • Etre prêt et ne pas être encore en train de faire sa mise en place lorsque les gens arrivent • Accueillir le client et surtout ne pas le laisser partir sans lui dire au revoir.

Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève

Vous voulez travailler avec Cyril Lignac? Il recrute!

Chantal Wittmann dispense son précieux savoir-faire au restaurant d’application Le Bellevue, à Glion. va. Les raisons qui amènent une personne à venir au restaurant sont très variées: signer un contrat, fêter un événement ou simplement passer un bon moment. C’est là où réside toute la difficulté d’un service. Il faut définir à quel moment il est opportun d’interrompre une conversation pour annoncer un plat, par exemple.

On est au service du client et notre objectif est de lui faire plaisir

Comment définir ce «juste» moment? Il faut observer. On peut intervenir lorsqu’il y a un petit moment de pause. Lorsque l’on voit qu’un client est en pleine conversation, il faut simplement poser l’assiette et s’en aller, sans le déranger. Au contraire, si l’on sent que le client est demandeur, qu’il veut savoir ce qui se trouve dans son assiette, il ne faut pas hésiter. C’est toute la subtilité de notre métier. Souvent, il n’y a que l’expérience qui peut aider. Des clients se sentent parfois délaissés. Comment empêcher une telle situation de se produire? Une personne qui ne prête pas assez attention à ses clients n’aime peut-être pas ce qu’elle fait. Apprécier son métier et l’effectuer avec passion aide beaucoup. Dans ce domaine, il faut avoir envie de faire plaisir. On est au service du client et donc notre objectif est de lui faire passer un bon moment. Quelle est la relation avec la cuisine? La personne qui est au service doit collaborer étroitement avec le chef

Ses tables favorites «En Suisse, l’Hôtel de ville de Crissier tient toutes ses promesses. Autant la cuisine que le service sont incroyables et l’effet ‹woaw› est garanti. En France, j’ai bien sûr mes chouchous en Alsace. Auberge de l’Ill est un bel exemple avec trois étoiles Michelin depuis plus de cinquante ans. Pour moi, c’est une référence en matière de cuisine traditionnelle. L’accueil chaleureux fait qu’on s’y sent comme à la maison. Je passe aussi de très bons moments dans une stub (ndlr: brasserie) alsacienne où je me régale d’une bonne choucroute».

de cuisine pour connaître la composition exacte des assiettes et répondre aux éventuelles questions des clients. Il faut ainsi porter une attention particulière aux produits qui sont servis. Il faut être professionnel jusqu’au bout des ongles. Justement quel est le moment clé du service? Il ne faut surtout pas rater l’accueil. Lorsqu’un client arrive, sa prise en charge est primordiale. Il faut lui dire bonjour et sourire. On ne peut pas non plus le laisser partir sans lui dire au revoir. Il faut le saluer et le remercier. Malheureusement, il arrive trop souvent que ces gestes simples soient négligés. Que faire lorsqu’un client se montre récalcitrant ou qu’il émet des critiques? Il faut toujours faire en sorte de rester diplomate et essayer de le faire changer d’avis. Il y aura toujours des gens qui sont éternellement insatisfaits ou mécontents, mais si, au cours du repas, nous arrivons à les détendre et les faire repartir avec le sourire, c’est gagné. Gérer des situations plus compliquées fait aussi partie de notre métier.

Pour arriver à l’excellence, il faut travailler le détail

Quelle est votre définition des arts de la table? Ce sont les arts associés aux repas pris en commun, à la présentation et au service, comme la vaisselle, la verrerie, la décoration florale, l’environnement et le service. Faire une mise en place correcte, en respectant les règles de service, comme de poser et de débarrasser une assiette par la droite en fait partie. Napper une table demande toute une gestuelle. Pour arriver à l’excellence, il faut travailler le détail. Qu’est-ce qu’une belle table? Une jolie table est une table qui invite à s’asseoir. Il faut qu’elle soit accordée à l’esprit de l’établissement, mais aussi à sa cuisine. Le but est de faire en sorte que l’ensemble soit harmonieux. Les arts de la table doivent-ils évoluer en fonction des modes de consomma-

JOHANNE STETTLER

tion ou au contraire rester très classiques? Il faut s’adapter aux tendances et de temps en temps ne pas hésiter à casser les codes. Si j’arrive dans un restaurant et que seul un verre à eau et une serviette sont posés sur la table, cela va aiguiser ma curiosité. J’ai hâte de voir comment le service va se dérouler et quel «scénario» on va me proposer. Pourquoi la gastronomie française estelle si réputée? Le repas gastronomique des Français a été enregistré au patrimoine culturel immatériel de l’humanité en 2010. Ce classement a engendré beaucoup d’actions en faveur des restaurants en France. Cette cuisine, organisée autour d’un menu très structuré, a donc gagné une certaine notoriété à l’extérieur des frontières. Comment devient-on Meilleur Ouvrier de France? C’est un travail de longue haleine. J’ai accordé quelques années de ma vie à ce concours. J’ai atteint la finale en 1996 et l’ai finalement remportée en 2011. Je me suis préparée comme une sportive de haut niveau, en faisant du sport toutes les semaines et des séances de relaxation pour apprendre à gérer le stress. Heureusement, mon entourage m’a beaucoup soutenue. Ce qui me faisait le plus peur était de ne pas pouvoir répondre à l’une des questions

L’an dernier, le célèbre chef avait lancé la première édition de «Job Dating». Le succès a été tel que le Groupe Cyril Lignac organise une deuxième édition, qui aura lieu le 20 octobre. Il s’agit d’une journée de recrutement, durant laquelle les candidats sont accueillis au restaurant Le Quinzième (14, rue Cauchy à Paris). Et, selon «le Chef», une quarantaine de postes sont proposés, aussi bien en cuisine qu’en pâtisserie, en salle et à la vente. En effet, le chef que l’on peut voir toutes les semaines sur M6 dans «Le meilleur pâtissier» a bâti un véritable empire qui comprend quatre restaurants dont un étoilé, cinq pâtisseries, deux chocolateries et un atelier de création. www.cyrillignac.com

Vendanges: bilan provisoire plus que positif

FOTOMELIA

«Le millésime 2018 devrait permettre au Valais de repasser au-dessus de la barre des 50 millions de kilos de raisin récoltés», a annoncé «Le Nouvelliste». Pour les vignerons interrogés, les vendanges qui viennent de se terminer sont «hors normes». D’une part en raison de la météo, radieuse, qui a permis de concentrer la récolte sur quatre semaines pour certains, contre les huit habituelles. D’autre part, au niveau de la qualité du raisin, jugée «remarquable». Attendus mi-novembre, les chiffres officiels devraient confirmer ce bilan provisoire plus que positif.

Marie Robert est désignée «cuisinière de l’année»

La médaille, il faut la mériter et donc savoir rester humble

du jury. En amont, je n’ai donc rien laissé au hasard et j’ai beaucoup travaillé. Je n’étais néanmoins sûre de rien. Cela reste un concours de très haut niveau. La médaille, il faut la mériter et donc savoir rester humble. Et lorsqu’on la décroche? On n’en revient pas! J’étais tellement heureuse après tout le travail fourni. En tant que femme, se dire que cet effort est reconnu par des professionnels de la restauration était pour moi un cadeau immense. Auf Deutsch

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OLIVIA PULVER

Le Gault Millau 2019 vient de sortir et avec lui son lot de nouveautés. Marie Robert, la cheffe du Café Suisse, à Bex, obtient 16 points. La cuisinière est ainsi sacrée «cuisinière de l’année». «Elle fait des merveilles de créativité stylée, de poésie, de pertinence, avec souvent une touche spectaculaire», écrivent les auteurs du guide. De son côté, Heiko Nieder, le chef de The Restaurant au Dolder Grand à Zurich, est sacré «meilleur chef de l’année» pour son «travail intensif et sa cuisine aussi pertinente que conséquente». Il obtient 19 points.

11. Oktober / 11 octobre 2018 | Nr. / No 41 | www.gastrosuisse.ch

Kantonale Sektionen Sections cantonales Cantonal settione

Gastro-Grundseminar mit Zertifikat GastroSuisse (entspricht der Vorbereitung auf den Fähigkeitsausweis)

GastroAargau Tel. 062 737 90 40 www.gastroaargau.ch Entspricht G1-Modulen 1, 3 und 4 Kurse ebenfalls für Kanton Solothurn 22. Oktober bis 15. November 2018, Blockkurs GastroBaselland Tel. 061 921 36 96 www.gastro-baselland.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 15. Oktober bis 9. November 2018, Blockkurs 14. Januar bis 6. Februar 2019, Blockkurs 1. bis 12. April + 11. bis 20. Juni 2019, Blockkurs 27. August bis 16. November, Berufsbegleitend Wirteverband Basel-Stadt Tel. 061 271 30 10 www.baizer.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 5. bis 26. November 2018 GastroBern Tel. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch Alle Module werden laufend angeboten (Tages- und Abendseminare möglich) Auch E-Learning möglich GastroFribourg Tel. 026 424 65 29 www.gastrofribourg.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 2019 in Planung GastroGraubünden Tel. 081 354 96 96 www.gastrograubuenden.ch G1-Module 1 bis 6 5. bis 29. November 2018, Module 4 bis 6 GastroLuzern Tel. 041 240 01 05 www.gastro-luzern.ch Alle G1-Module und kant. Wirteprüfung Verkürzter Wirtekurs 22. Oktober bis 8. November 2018 GastroSolothurn Tel. 062 205 10 33 www.gastro-solothurn.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 Für Kurse siehe bei Aargau und Baselland

Weiterbildung Formation continue

GastroSt.Gallen/ Tel. 071 274 95 15 GastroAppenzellerland www.gastrosg.ch Alle Module werden laufend ange boten. Auch E-Learning möglich GastroThurgau Tel. 071 274 95 03 www.gastro-thurgau.ch Entspricht den G1-Modulen 1 und 4 22. Oktober bis 16. November 2018 GastroZürich Tel. 044 377 31 60 www.gastrozuerich.ch Alle Module werden laufend angeboten. Auch E-Learning möglich Prüfungsdaten 19. Dezember 2018 11. April 2019 27. Juni 2019 10. Oktober 2019 19. Dezember 2019

Weiterbildungskurse der Kantonalsektionen

Tel. 062 737 90 40 www.gastroaargau.ch Berufsbildnerkurs D 20.– 27. November 2018 Kopas-Arbeitssicherheit 20. November 2018

Geschichten für Ihr Marketing 23. Oktober 2018 KOPAS-Ausbildung 24. Oktober 2018

GastroSuisse, Berufsbildung Tel. 0848 377 111

Lebensmittelhygiene-Crashkurs 6. November 2018

Cours de cafetier

Ganz nah am Gast: Marketing im Gastbetrieb 7. November 2018

GastroFribourg tél. 026 424 65 29 www.gastrofribourg.ch prochain cours contacter le secrétariat cantonal

Chef de Service-Kurs 12.–16. November 2018 Zusatzstoffe und Allergene 14. November 2018

Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève tél. 022 329 97 22 www.scrhg.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal

Gastfreundschaft und Verkaufseffizienz sind Führungsaufgaben 20. November 2018

GastroJura tél. 032 421 45 45 www.gastrojura.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal

Harmonie von Wein & Käse 28. November 2018

GastroNeuchâtel tél. 032 344 80 80 www.gastroneuchatel.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal

Cocktails 16. Oktober 2018

Tel. 041 240 01 05 www.gastro-luzern.ch

Angewandte Gesprächsführung 18. Oktober 2018

Kopas-Arbeitssicherheit 18. Oktober 2018

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Arbeitssicherheit und Gesundheitsschutz 30. April 2019 Grundkurs Betriebsführung/ -Organisation 1.–9.Mai 2019 Grundkurs Rechnungswesen/ Betriebsübernahme 10.–20. Mai 2019

Hygiene-Leitlinie für das Gastgewerbe 21. November 2018

Tel. 081 354 96 96 www.gastrograubuenden.ch Angebotsplanung und Kartengestaltung 23. Oktober 2018

GastroValais tél. 027 322 47 47 www.gastrovalais.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal

Kosteneinsparung und Kundengewinnung 25. Oktober 2018

GastroVaud tél. 021 721 07 07 www.gastrovaud.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal

Service Grundkurs 10.–12. Dezember 2018

Kennzahlen und Preisgestaltung 20. November 2018

Grundkurs Gastgewerbliches Recht und Hygiene 23.–30. April 2019

Umgang mit Allergien leicht gemacht 16. Oktober 2018 KOPAS Arbeitssicherheit und Gesundheitsschutz 6. November 2018 Service Schnellkurs 13./14. November 2018

Tel. 071 274 95 15 www.gastrosg.ch KOPAS Arbeitssicherheit 24. Oktober 2018 Sous Vide 29. Oktober 2019 Basiskurs Torten und Decor 30. Oktober 2018 Symphonie Käse & Wein 13. November 2018 Octosensorik Diplom 25.–26. Februar 2019

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Führungskommunikation 16./17. Oktober 2018 Sensorik in der Küche 17. Oktober 2018 Ihr erfolgreiches Team 17. Oktober 2018 Nothelferkurs 18./19. Oktober 2018

Mittagstisch und Tagesschulung und Kinderkrippen 20./27. Oktober 2018 Grundlagen Wein und Sensorik 22./23. Oktober 2018 Buchhaltung Grundkurs 22./24./25./29./30. Oktober 2018 Betriebsorganisation 23. Oktober 2018 Menschenkenntnis 23. Oktober 2018 Hauswirtschaft organisieren und planen 26. Oktober 2018 Marketing-Seminar 31. Oktober 2018, 1. November 2018 Suchtprävention im Betrieb 31. Oktober 2018 Betriebsübernahme 5./6. November 2018 Vegan kochen 6. November 2018 Schwierige Gästesituation meistern 6. November 2018 Rechtsfragen und Vertragslehre 6./7. November 2018

Garnituren und Dekoration 29. Oktober 2018 Ekas-Kopas Arbeitssicherheit 6. November 2018 Symphonie Käse und Wein 13. November 2018

Berufsbildnerkurs 7./14./21./28. November 2018, 5. Dezember 2018

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Chef de Service 12.–14./19./21. November 2018

Mitarbeiterführung 15./16. Oktober 2018 Berufsbildnerkurs 15./24.29. Oktober 2018, 5./14. November 2018 Service Grundkurs 15.–19. Oktober 2018

F&B- Seminar- Kalkulation und Preisgestaltung 12./13. November 2018 Lebensmittelgerecht / Hygiene / Selbstkontrolle 12./23./26. November 2018

Küche Grundlagenkurs 12.–16. November 2018 Telefonieren kann doch jede/r oder? 12. November 2018 Getränkekunde 15. November 2018

Formation continue Section cantonales Tél. 026 424 65 29 www.gastrofribourg.ch Régimes matrimoniaux et conflits avec le propriétaire des locaux Le 15 octobre 2018, après-midi Gestion de cave et des boissons Le 17 octobre 2018 Redécouvrir les légumes Le 17 octobre 2018 Cuisiner comme un professionnel Le 23, 24 et 25 octobre 2018 Confectionner son foie gras pour les fêtes Le 7 novembre 2018 Mise en œuvre du concept d’hygiène au sein de votre établissement Le 12 novembre 2018

Tél. 032 344 80 80 www.gastroneuchatel.ch Santé et sécurité au travail Le 16 et 17 octobre 2018 Concept d’hygiène Le 26 octobre 2018 Hygiène pour collaborateurs Le 29, 31 octobre et 9 novembre 2018 Vidéos Le 5 novembre 2018 Attirer de nouveaux clients Le 12 novembre 2018 Décompte des salaires et assurances sociales Sur demande

Tél. 027 322 47 47 www.ritzy.ch Publicité avec Google et Facebook Le 15 octobre 2018 Améliorer votre page Facebook Le 16 octobre 2018 Pratique du cocktail – Workshop Le 29 octobre 2018 Google et ses outils gratuits Le 29 octobre 2018

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Restaurant

11 octobre 2018 | No 41 | www.gastrojournal.ch

Essai de Josef Zisyadis sur les enjeux de notre alimentation future et l’importance du bien-manger

Le goût a sa semaine toute l’année «

Avec 600 000 personnes, la Semaine suisse du Goût est devenue l’événement gourmand le plus important du pays, grâce aussi au soutien appuyé de GastroSuisse. Les mangeurs deviennent de plus en plus exigeants: les scandales alimentaires créent une zone de turbulences dans la relation avec les lieux de restauration. L’événement national qui va entrer dans sa 19e édition en 2019 peut devenir l’occasion d’une relation nouvelle entre producteurs et cuisiniers du territoire.

Handicap mental soutenu par un resto belge Après Paris, qui a inauguré «Joyeux» en mars dernier, un établissement qui emploie une vingtaine de collaborateurs ayant un handicap mental ou des troubles cognitifs, au tour de Bruxelles de soutenir la cause. Le restaurant s’appelle 65 degrés et il a ouvert le 17 septembre à l’Avenue Louise. «La majorité de notre personnel est porteuse de handicap mental, léger ou moyen… et ils tentent de vous faire passer un moment culinaire exceptionnel»: le concept est inédit pour un restaurant gastronomique au pays des frites. Selon «Paris Match», l’accueil est aujourd’hui assuré par Marie-Sophie, atteinte de trisomie 21, et c’est un autiste de 20 ans qui est en charge de la prise des commandes et du service des plats.

La majorité des aliments que nous

mangerons dans vingt ans n’existent pas encore. Un tel changement ne pourra rester sans influence sur notre façon de passer à table. L’alimentation est l’enjeu d’une bataille économique. D’ailleurs, comment aurait-elle pu échapper à la globalisation? Nous mangerons tous demain les mêmes choses, de la même façon, quels que soient notre condition, notre culture, notre sexe, notre âge. Ce rétrécissement du monde se prépare déjà dans les marmites des grands groupes multinationaux. Mais, l’avenir de l’alimentation ne peut être conçu dans cette barbarie. L’avenir dira si elle parlera encore aux hommes avec tout ce que cela comporte de respect de l’environnement, du savoir-faire artisanal et des traditions culinaires ou si elle mourra comme un vestige du passé alimentaire.

Un nouveau salon dédié à l’apéro à Morges

Parmi les événements proposés durant la Semaine du Goût, des élèves ont participé à un cours de cuisine donné par le chef Franck Giovannini du restaurant de l’Hôtel de Ville à Crissier. ont encore toute leur importance. Ils nous donnent envie de nous réunir pour nous nourrir, nous font prendre conscience que manger est un temps pour nous ressourcer et nous faire plaisir.

La Semaine du Goût est née de cette

Lors de cette 18e édition de la Se-

prise de conscience: on prend de moins en moins de temps pour manger, les produits se standardisent toujours davantage, les jeunes et

maine suisse du Goût, GastroSuisse a apporté un appui non négligeable à ce projet national, en invitant tous les restaurateurs de Suisse à y participer activement. Finalement près de 1500 établissements ont répondu présents, notamment à travers la Swiss Wine Week, qui met en avant les vins suisses de plusieurs régions viticoles à la carte des restaurants.

Les jeunes et les enfants ne connaissent plus le goût des produits

les enfants ne connaissent plus le goût des produits. La Semaine du Goût s’inscrit dans une démarche de sauvegarde du patrimoine culinaire. Les événements qui en font partie reflètent la richesse du goût et de tout ce qui touche à une alimentation basée sur le respect de produits où l’homme et le terroir

Josef Zisyadis

est l’une des cinquante-trois organisations de la plateforme nationale du goût. Cette mise en réseau correspond à l’attente de la population, qui a des exigences de plus en plus fortes en alimentation du quotidien. Tous les récents sondages confirment l’engouement pour les plats «faits maison», pour le bio, pour la philosophie slow food, pour les produits de saison et de proximité territoriale.

GastroSuisse

La population a des exigences de plus en plus fortes en alimentation

Concrètement, quelles sont les va-

D’origine greco-turque et pasteur de formation, Josef Zisyadis a été conseiller communal à Lausanne avant d’intégrer le Grand Conseil vaudois en 1990 et d’y siéger à différentes périodes. Entre 1990 et 2011, il a effectué cinq législatures au Conseil national. Côté associatif, Josef Zisyadis est président de Slow Food Suisse. Il a cofondé la Semaine suisse du Goût en 2001 et en est le directeur depuis 2015.

leurs ajoutées pour les cuisiniers et les restaurateurs en participant à la Semaine du Goût? Tout d’abord, il y a la participation à un élan national pour le bien-manger, mais c’est avant tout sortir de son train-train quotidien en imaginant des événements à la fois didactiques, pédagogiques et ludiques. Bien sûr, le goût se fête tous les jours, il reste que c’est l’occasion de tester des recettes et de les partager avec des publics différents.

tité restreinte (opération 1 et demi!) • accueillent pour un soir leurs producteurs proches (boucher, maraîcher, vigneron, fromager, boulanger, glacier) • font le pari de la proximité totale et donc de l’économie locale • refusent les plats ultratransformés et misent sur le «fait maison» • accueillent une classe d’enfants de leur quartier ou de leur village pour un laboratoire du goût • vont dans une école pour présenter aux jeunes leur travail de cuisinier • accueillent les mangeurs non comme des parts d’estomacs à remplir, mais comme des acteurs de la nourriture, qui ont droit à vivre des expériences inoubliables du goût.

Un moment fort pour cesser de vivre en solitaires culinaires

SEMAINE DU GOÛT

temps d’apprendre, partir à la découverte, jouir de sensations nouvelles.

La nouveauté en cuisine sera dans le retour à la simplicité

Le problème, c’est la mondialisation

de l’alimentation et la destruction de patrimoines culinaires qui touchent l’ensemble des générations. La nouveauté en cuisine sera dans le retour à la simplicité culinaire, à une traçabilité, à une relation de confiance avec les producteurs, bref à une économie locale. La 19e édition de la Semaine suisse

du Goût aura lieu dans toute la Suisse du 12 au 22 septembre 2019. Montreux sera la Ville suisse du Goût 2019, après Lugano. Les cuisiniers et les restaurateurs peuvent déjà se préparer à proposer un événement, car l’ouverture des candidatures aura lieu le 5 mars 2019!

Bref, la Semaine suisse du Goût, c’est

le moment fort pour cesser de vivre en solitaires culinaires! Car derrière chaque produit man-

gé, nous oublions qu’il y a des hommes et des femmes. Le processus d’industrialisation de l’alimentation fait disparaître le lien entre l’humain et la nature. Il s’agit donc de retisser des liens de plaisir et de curiosité: de la graine que l’on plante et qui donne un légume ou une salade quelques mois plus tard à l’artisanat de quartier ou de région qui permet de comprendre la fabrication d’un fromage ou d’une saucisse. L’objectif est de faire prendre conscience du lien fondamental entre agriculture durable et culture du goût. C’est tout l’objectif de la souveraineté alimentaire, qui doit être au cœur de notre vie quotidienne.

Et si, justement, pour les restaura-

teurs et cuisiniers de Suisse, c’était l’occasion de se présenter différemment à la population qui en a assez de la standardisation de la nourriture? www.gout.ch

Auf Deutsch

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La première édition du salon Apéro World aura lieu du 21 au 24 mars 2019, au Parc des Sports, à Morges. Il réunira une cinquantaine d’exposants. Organisé une semaine avant le salon Divinum, profitant de la même infrastructure que ce dernier, Apéro World proposera aux visiteurs un voyage culinaire à la découverte des traditions et des cultures de l’apéritif à travers le monde. L’événement, imaginé par la société Chassot Concept, prendra des allures de lieu de promenade à travers un centre-ville, où le visiteur rejoint ses amis pour prendre l’apéro sur une terrasse ou flâne dans les ruelles. Chaque stand symbolisera un pays ou une région, avec ses goûts et ses parfums typiques, et où de grandes marques et des produits liés à l’univers de l’apéritif seront présentés. Le but? «Rassembler les épicuriens dans un esprit convivial à l’ère où les contacts sont devenus principalement virtuels», annoncent les organisateurs. Ces derniers espèrent attirer entre 8000 et 10 000 visiteurs.

Truffes: faites votre marché Les chefs cuisiniers amateurs de truffes vont trouver de l’inspiration en se rendant à un marché entièrement dédié à ce noble champignon. Il se tiendra le 27 octobre, à Bonvillars, commune du district du Jura-Nord vaudois. Les représentants des associations truffières et trufficulteurs de toute la Suisse seront présents à la 10e édition du Marché aux truffes de Bonvillars. De plus, les régions de la Drôme (France) et les Abruzzes (Italie) seront les invités d’honneur. Un show culinaire sera animé à travers les démonstrations et conseils d’une cheffe de cuisine. De plus, une conférence de M. Chabert, propriétaire de la plus grande truffière de France, lèvera le voile sur les produits culinaires dérivés de la truffe et présentera une nouvelle technique de conservation. www.marche-truffes-bonvillars.ch

ANNONCE

UNE CUILLERÉE DE PLAISIR

Les restaurants qui ont le plus de suc-

cès, ce sont ceux qui: • offrent une carte identique aux enfants et parents, mais en quan-

Il faut vivre avec l’alimentation la

même aventure que l’on vit avec le sport ou la musique: prendre le

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Hôtel & Tourisme

Eric Fassbind, à la tête du groupe By Fassbind, revient sur les raisons de son succès

Le 1er hôtel capsule de Suisse débarque à Lucerne

«J’utilise mon intuition»

Ce qui existe déjà dans de nombreux endroits au Japon sera aussi bientôt réalité à Lucerne: un hôtel capsule. Le «Capsule Hotel Lucerne am Hirschengraben 40» ouvrira ses portes le 1er novembre. Au total, 19 petites cabines de couchage seront louées pour 48 francs la nuit. Ceux qui chercheront un peu plus d’espace pourront réserver la «Premium Capsule», plus spacieuse et disposant d’une fenêtre. Le complexe proposera également un espace de coworking.

Eric Fassbind mène son navire à sa manière. Et ça marche. Pour les affaires? Il suit son intuition et s’inspire d’autres modèles. Johanne Stettler

Avec ses 745 chambres, By Fassbind est le plus grand groupe hôtelier indépendant de la Suisse. Ses sept hôtels se situent entre Zurich et Lausanne (lire encadré). Leur propriétaire? Eric Fassbind. Agé de 52 ans, ce père de deux enfants a grandi à Lausanne au cœur même de l’affaire familiale. Depuis six générations, les Fassbind développent des hôtels en Suisse, notamment à Schwyz, Lucerne et Lugano. Chacun de leur côté, Eric et son frère Marc dirigent depuis plusieurs années les établissements hérités de leurs parents.

Un mois d’août au beau fixe en Suisse

JOHANNE STETTLER

L’hôtelier Eric Fassbind dans la cour intérieure de l’hôtel Alpha-Palmiers à Lausanne. En 2011, Eric Fassbind crée la

marque By Fassbind. Le rachat du Lausanne Guesthouse, au mois de septembre, est la plus récente acquisition du groupe. Si la manière de gérer les affaires d’Eric Fassbind peut paraître non-conventionnelle, le Vaudois n’en est pas moins un véritable entrepreneur, qui ne compte pas s’arrêter là. Il nous explique, avec la simplicité qui le caractérise, sa philosophie. GastroJournal: Comment s’est passée

la succession lorsque votre frère et vous avez repris les rênes de l’entreprise familiale? Eric Fassbind: Lorsque mes parents ont décidé de passer le témoin, les hôtels ont été partagés entre mon frère et moi. A l’heure actuelle, nous sommes chacun capitaine de notre navire. Le partage s’est vraiment fait dans une ambiance saine ce qui fait qu’aujourd’hui nous nous apprécions énormément. Quel souvenir gardez-vous de votre enfance au sein d’une famille d’hôteliers? Mes premiers souvenirs remontent à l’époque où nous habitions à l’hôtel Alpha-Palmiers à Lausanne, dans un appartement situé en haut de l’établissement. Je me souviens que nous courrions dans le couloir qui mène à la réception. En cuisine, nous savions où était caché le chocolat du pâtissier. Nous vivions au cœur de l’entreprise et participions déjà à ses activités. Pourquoi avoir suivi les traces de vos parents? L’hôtellerie n’était pas ma première vocation. Plus jeune, je voulais devenir ingénieur ou architecte. Finalement la vie en a décidé autrement, même si ma femme est architecte et que grâce à mon métier actuel, j’ai eu la chance de mener une vingtaine de chantiers et de mises à l’enquête. Après mes études à la HEC de Lau-

sanne, j’ai été consultant en hôtellerie avant notamment de devenir le directeur du World Economic Forum et également le directeur de l’office du tourisme de Villars. En l’an 2000, j’ai rejoint l’entreprise familiale que je n’ai pas quittée depuis. Quelle est la particularité de la marque By Fassbind? Chaque hôtel du groupe a sa propre histoire liée au quartier dans lequel il est implanté. Tous sont gérés de manière identique, mais le client, vit une expérience différente selon s’il se trouve à l’«Alpha-Palmiers» ou au «Züri». Avez-vous réalisé un travail particulier à propos de leur positionnement? A ce niveau, mon approche n’est pas très traditionnelle. Je ne fais pas d’étude de marché, de plan marketing ni de business model. Le fait d’être né dans ce milieu fait peutêtre que l’on a moins besoin de ce type d’outils. Je préfère positionner un établissement en fonction du quartier où il est situé et de l’émotion qui s’en dégage. J’utilise beaucoup mon intuition.

Je m’intéresse de près aux projets d’hôtels et aux nouveaux concepts

Comment devient-on le groupe hôtelier en mains familiales le plus important du pays? La chance joue un grand rôle. Il faut rencontrer les bonnes personnes au bon moment. Bien sûr, être rigoureux au niveau financier, avoir des produits qui fonctionnent et un marketing qui tient la route sont importants. Mais selon moi, le plus important est de créer sa chance, en allant à la rencontre des gens, en essayant de trouver des contacts. J’ai

By Fassbind: un groupe qui ne cesse d’évoluer Depuis 2009, By Fassbind a investi environ 127 millions de francs dans ses hôtels et réinvesti ses profits dans leur expansion et leur mise à jour. Le groupe est d’ailleurs à la recherche de nouveaux établissements situés au centre de grandes villes suisses. Actuellement, le groupe compte sept établissements (ndlr: il en comptait trois en 2009):

11 octobre 2018 | No 41 | www.gastrojournal.ch

A Lausanne:

• Alpha-Palmiers**** • Agora Swiss Night**** • Swiss Wine*** • Le Guesthouse A Zurich:

• Züri**** • Swiss Night**** • Hôtel du Théâtre*** www.byfassbind.com

toujours été très curieux et j’aime aller trouver de nouvelles idées à l’étranger. Je m’intéresse de près aux projets d’hôtels et aux nouveaux concepts. J’ai hérité cela de mon père. Que pensez-vous des évolutions numériques ? Il faut s’adapter aux modes de vie actuels. En tant qu’hôtelier, il faut s’intéresser aux besoins des gens, en matière d’espace de travail par exemple. Il faut se poser différentes questions: est-ce que les clients préfèrent rester dans leur chambre ou au contraire passer du temps dans un lobby pour travailler? Serait-il judicieux de créer un espace de coworking? Pour moi, le coworking est une démarche extraordinaire. On peut s’asseoir n’importe où avec un laptop, une tablette ou un smartphone pour travailler avec une bonne connexion tout en n’étant pas complètement seul. Il faut constamment s’adapter, selon vous? Oui, selon les saisons en particulier. Prenez l’«Alpha-Palmiers» par exemple. Cet établissement, qui s’adresse principalement à une clientèle d’affaires, connaît une période de creux en juillet et en août. Pour pallier cet effet, nous avons conclu des contrats avec des tour-opérateurs allemands, et cet été nous avons pu remplir nos chambres avec des vacanciers. Au fil des années, j’essaie d’adapter mes produits de manière à ce qu’ils suivent les modes et touchent toutes les clientèles. Que pensez-vous de l’hôtellerie helvétique? Il est vrai que depuis quelques années une certaine pression s’exerce sur les prix. D’un autre côté, il n’y a jamais eu autant de voyageurs qui se déplacent autour du globe. Quatre milliards de passagers ont été transportés dans le monde l’an dernier. Nous avons la chance d’œuvrer dans une industrie qui évolue positivement. Voyez-vous la concurrence d’Airbnb d’un mauvais œil? Non, il faut être ouvert. Etre contre Airbnb, c’est comme être contre l’eau chaude. L’économie de partage fait aujourd’hui partie de notre quo-

tidien. Les gens partagent leur voiture, leur appartement, etc. En tant qu’hôtelier, nous devons continuer à prouver qu’on a besoin de nous et que, pour certaines formes de voyages, l’hôtel est plus pratique ou plus adapté. Mais il faut faire avec ces plateformes de partage et peutêtre même y recourir nous-mêmes

L’hôtellerie suisse a bénéficié d’un excellent mois d’août. Le nombre de nuitées a bondi de 4,7% par rapport au même mois de l’année précédente, avec une hausse sensible aussi bien du côté des hôtes helvétiques qu’étrangers. Un total de 4,4 millions de nuitées a été recensé en août, selon l’Office fédéral de la statistique (OFS). Le relatif affaiblissement du franc par rapport à l’euro a notamment fait revenir les visiteurs en provenance d’Europe.

Un exemple d’exclusivité et d’offres «all in one»

Etre contre Airbnb, c’est comme être contre l’eau chaude

pour nos établissements. Dans chacun de mes hôtels, j’essaie de raconter une histoire. Cela vient notamment d’Airbnb. Je demande même à mon entourage de me raconter les expériences qu’ils ont eues en réservant via cette plateforme. Selon moi, on peut vraiment s’en inspirer. Comment faire face à la concurrence de grands groupes hôteliers en Suisse? On assiste à une multiplication du nombre de chambres, notamment à Zurich où près de 4000 chambres vont ouvrir prochainement. A Lausanne, en dix ans, le nombre de chambres proposées a augmenté de 35%. Alors que beaucoup de locaux sont vides dans les villes, les investisseurs découvrent l’hôtellerie et font appel à des marques telles que Moxy ou ibis Styles. Pour moi, le problème est que l’hôtellerie est passée d’un métier d’artisan, c’est-à-dire des gens qui créent leurs hôtels et qui les gèrent de A à Z à une sorte de prolifération des franchises. Là aussi, c’est une tendance que l’on ne peut pas occulter. Il ne faut pas essayer de la combattre, car cela ne va pas changer. Encore une fois, c’est à nous de prouver que notre manière de faire est différente. Il faut donc continuellement se remettre en question? Le processus doit être naturel. Mais attention, cela ne signifie pas changer de vaisselle chaque semaine. Se remettre en question, c’est se rendre compte ce que qu’on fait depuis toujours n’a plus vraiment de sens aujourd’hui. D’aussi loin que je m’en souvienne, une chambre d’hôtel contient un minibar, un safe et un téléphone. On peut se demander par exemple si le téléphone ou le minibar sont encore nécessaires.

«Le Four Seasons Hotel Megève» lance sa saison hivernale. Les petits plats ont été mis dans les grands pour accueillir une clientèle de prestige. Outre les 55 chambres et suites luxueuses que l’hôtel propose, ses nombreux restaurants et bars, c’est surtout les activités offertes qui suscitent l’intérêt. S’inspirant d’établissements hôteliers de montagne à Vail aux Etats-Unis et à Whistler au Canada, le complexe français joue la carte du tout en un sur-mesure. Un accès direct aux pistes, une promenade en chiens de traîneaux, la conduite de motoneiges ou un «ski safari» permettant d’accéder à différentes stations alentour par hélicoptère, les prestations proposées rivalisent d’ingéniosité pour que la clientèle puisse facilement vivre des expériences sur place. Si de telles offres sont réservées à une élite, l’idée d’organiser et d’offrir un panel d’activités via l’établissement, en collaboration avec des partenaires locaux, est judicieux et fera certainement le bonheur de toute clientèle en quête de détente et de prise en charge.

Le «Villars Palace» s’en sort

CLUB MED

Malgré le retrait du Club Med, le «Villars Palace» est sauvé. La société propriétaires de l’hôtel a conclu un accord avec un acquéreur. Ce dernier, un entrepreneur et mécène suisse, souhaite pour l’instant garder l’anonymat. Il devrait investir «les sommes nécessaires» pour que l’établissement continue de faire rayonner Villars, selon «24 heures».

11. Oktober 2018 | Nr. 41 | www.gastrojournal.ch

Eine Dienstleistung für die Kunden von GastroJournal

Moderne Kassensysteme sind Alleskönner

Das Herzstück des Betriebs Kassensysteme dienen längst nicht mehr nur der Abrechnung der Konsumation des Gastes, sie sind das Herzstück der Gastronomie und bündeln alle Informationen des laufenden Betriebs. In der Software analysiert der Gastronom seine Stärken und Schwächen, plant das Marketing, kalkuliert den Wareneinsatz oder erledigt den Einkauf. Eine smarte Kassenlösung inklusive Küchenmonitor, Tischplan, Kundenkartei und Geschäftszentrale bietet gastronovi. Renommierte Gastronomie- und Hotelbetriebe in Deutschland, Österreich und der Schweiz, unter anderem das 5-Sterne-Hotel «Carlton» in St. Moritz, vertrauen seit vielen Jahren auf die Softwarelösung aus der Cloud.

ist das Herzstück der Gastronomie. Denn die speziell für die Gastronomie entwickelte Kassensoftware ist auf sämtliche Betriebsgrössen zugeschnitten. gastronovi fungiert als Hauptzentrale, in der alle wichtigen Daten − vom Kassensystem über Tischreservierung bis hin zur Warenwirtschaft − zusammenlaufen und dem Gastronomen fundierte Auskünfte über Unternehmenszahlen geben. Die einfache Handhabung des Kassensystems ist einer der Hauptgründe, warum sich auch das Vier-SterDas Kassensystem

Eine Auswahl der VEGA-Bestseller Hier haben diejenigen entschieden, die es am besten wissen: die Kunden von VEGA, die die Produkte täglich benutzen. Deshalb stellt VEGA die Artikel für ihre Kunden zusammen, die bei VEGA-Kunden am beliebtesten sind, wie beispielsweise das Speisebrett Prescot. Es ist eine dekorative Bühne für verschiedene Speisen. Mit dem Speisebrett Prescot aus hochwertigem Akazienholz servieren Gastronomen ihre Gerichte rustikal und stilvoll zugleich. Es ist in mehreren Grössen erhältlich und lebensmittelecht. Weiter im Sortiment von VEGA ist der Barstuhl SCOLA. Er wirkt wie ein Schulstuhl aus der guten alten Zeit. Mit seiner sanft geschwungenen Sitzfläche und der Rückenlehne aus Esche- Schichtholz passt der Barhocker hervorragend in ein Vintage-Ambiente. Das Gestell besteht aus robustem, schwarz lackiertem Stahl und verleiht dem Stuhl einen sicheren Stand. Zugleich bietet der Thekenstuhl den Gästen ausgezeichneten Sitzkomfort, während sie an der Bar oder Theke ihre Drinks geniessen. www.vega-direct.com

Zweite Runde im Battle of ZAGG GASTRONOVI

Mehr als «nur» eine Kasse: Das 360°-System von gastronovi deckt neben Tischreservierung, Warenwirtschaft oder Marketing noch viele weitere Geschäftsbereiche der Gastronomie ab. ne-Superior-Hotel Eden Spiez für gastronovi entschieden hat. «Ein grosser Vorteil ist, dass die Bedienung der Software selbsterklärend ist. Wir benötigen so gut wie keine Einarbeitungszeit. Wer ein Smartphone bedienen kann, kann sofort mit der Kasse arbeiten», sagt Patrick Jäger, der für den Bereich Food und Beverage zuständig ist. Das Kassensystem unterstützt

nicht nur in der Planung, sondern auch gleichermassen das Zusammenspiel zwischen Küche und Service. Kellner können Bestellungen

mit einem Smartphone aufnehmen und per Funk an die Küche senden. Das spart Zeit und Laufwege. Intelligente Funktionen wie Zwangsabfragen oder detaillierte Informationen über Allergene und Zusatzstoffe verbessern den Gästeservice und erleichtern die individuelle Beratung. Die einfache Bestellaufnahme überzeugte auch Marketing-Spezialistin Julia Moritz vom Vier-Sterne-Parkhotel Beau Site: «Die Zwangsabfragen rentieren sich bei uns sehr. Seit wir diese nutzen, müssen keine Kellner mehr zurückgerufen werden, weil

die Bestellung nicht entziffert werden konnte oder weil wichtige Anweisungen wie beispielsweise die gewünschte Garstufe für das Fleisch fehlte.» Interessierte

Gastronomen

können gastronovi auf der Schweizer Fachmesse für Gastgewerbe, Hotellerie und Gemeinschaftsgastronomie ZAGG in Luzern vom 21. bis 24. Oktober in Halle 04 am Stand 423 kennenlernen und sich individuell zu den digitalen Möglichkeiten für ihren Betrieb beraten lassen. www.gastronovi.com

Zusammen mit den Gästen helfen Zum Welternährungstag vom

fen. Die Mangelernährung ist jedoch eine richtige Plage hier. Viel zu viele Kinder sind davon betroffen», erklärt Martin Morand, «Terre des hommes»-Nothilfekoordinator für Bangladesch.

16. Oktober 2018 engagieren sich Restaurants und Hotels für Kinder, die Hunger leiden. Kunden unterstützen durch ihren Restaurantbesuch an diesem Tag «Terre des hommes»-Projekte für mangelernährte Kinder.

Mit 7 Franken pro Tag kann

ein mangelernährtes Rohingya-Kind wieder aufgepäppelt werden. Im Durchschnitt ist eine Behandlung von etwa zehn Wochen nötig, um ein Kind wieder auf die Beine zu bringen und seiner Mutter versichern zu können, dass es wieder gesund wird.

Zehn Prozent der Weltbevöl-

kerung leiden Hunger, ein Grossteil davon sind Kinder. Die Auswirkungen sind für sie besonders gravierend, da Mangelernährung ihre Entwicklung hindert. Ausserdem werden sie für Krankheiten anfällig, die im Normalfall nicht schwerwiegend sind, ein geschwächtes Kind aber sogar in Lebensgefahr bringen können.

Die Stiftung Terre des hommes

Anlässlich des UNO-Welter-

Gastronomen können Kindern in Armut helfen. nährungsprojekte des Kinderhilfswerks. Organisiert wird diese Aktion von den «Terre des hommes»-Freiwilligengruppen.

Teilnehmende Gastwirte spen-

Diese Unterstützung ist im Mo-

den schweizweit ab 200 Franken oder 10 Prozent ihrer Tageseinnahmen für Er-

ment besonders notwendig. In Bangladesch beispielsweise ist die Mangelernäh-

Vor zwei Jahren feierte der Battle of ZAGG seine Premiere. Jetzt geht es in die zweite Runde dieses praxisorientierten Wettbewerbs. Der Battle of ZAGG findet in diesem Jahr in einem ähnlichen Rahmen statt wie bei seiner Premiere vor zwei Jahren. Jeden Tag kochen zwei Betriebe gegeneinander, und den Service übernimmt eine Restaurationsfachklasse, die sich ebenfalls im Wettbewerb befindet. Neben der Jury de Cuisine und der Jury culinaire ist auch das Urteil der zahlenden Gäste mitbestimmend. «Das Konzept des praxisorientierten Teamwettkampfs hat sich bewährt», sagt OK-Präsident Ambros Notz. «Es gibt nur Feinjustierungen.» Einerseits wird die Zusammenarbeit mit Partnern vertieft und den Teams damit ein Mehrwert geboten. Andererseits werden im Restaurant Bildschirme aufgestellt, damit die Gäste auch während des Essens mitbekommen, was in der Küche läuft. Der Wettkampf der Kochteams bleibt eine kulinarische Herausforderung auf höchstem Niveau mit Spannung und Dynamik. Da die Kochmannschaften in Glasküchen arbeiten, können Publikum und Juroren jeden Arbeitsschritt der Dreierteams genau beobachten. Die Jury besteht aus fünf Personen, die einem Fachverband angehören. www.zagg.ch

Da haben wir den Salat

Welternährungstag: mit Restaurantbesuch Kindern helfen

nährungstages vom 16. Oktober 2018 möchte Terre des hommes daher auf die Situation dieser Kinder aufmerksam machen und sich zusammen mit Restaurants und Hotels für ihre Gesundheit engagieren.

GastroIdeen

ZVG

rung der Rohingya-Kinder im mittlerweile grössten Flüchtlingscamp der Welt akut: «Wir haben sieben Ernährungszentren für die Kinder im Kutupalong-Camp eingerichtet. Dadurch konnten wir seit Beginn der Krise bereits mehr als 5000 mangelernährten Kindern hel-

ist das führende Schweizer Kinderhilfswerk. Terre des hommes ist in über 45 Ländern mit Entwicklungsprojekten vertreten und leistet Nothilfe, wo sie benötigt wird. Letztes Jahr konnte Terre des hommes das Leben von drei Millionen Kindern und ihren Angehörigen verbessern. Auf der Homepage von Terre

des hommes finden interessierte Gastronomen eine Übersicht aller teilnehmenden Restaurants. www.terredeshommes.ch/WET

Aufgeteilt in die vier Bereiche Dressings, Klassiker, Inspirationen und Toppings, rückt WIBERG das Thema Salat in den Mittelpunkt und zeigt anhand von ausgewählten Produkten, wie simpel und doch gleichzeitig genussvoll das Zubereiten der «grünen Gerichte» sein kann. Erstmals seit dem WIBERG-Einzug in die Gastronomie im Jahr 1973 präsentiert das Profiunternehmen nicht einzelne Neuprodukte, sondern entdeckt, gemeinsam mit allen Verfechtern der Qualitätsmarke, wichtige Segmente der Gastronomie – beginnend mit dem Thema Salat. Von Salatsaucen und Dressings über die besten Klassiker bis hin zu kreativen Inspirationen und genialen Toppings. Die erste Voraussetzung für Salatsaucen und Dressings vollen Geschmacks sind die besten, hochwertigsten Zutaten. Fündig wird man hier auf alle Fälle bei den WIBERG-Sortimentswelten: Premium-Essige und -Öle, herrlich fruchtige AcetoPlus-Sorten, Crema di Aceto zum Verfeinern, Dekorieren und Abrunden und natürlich die intensiven und würzstarken Kräuter und Rohgewürze. www.wiberg.eu

Gerichte und Geschichten Die Leidenschaft für seinen Beruf, die Liebe zum Produkt und verrückte Zubereitungen sind das Markenzeichen von Stefan Marquard. Die treibende Kraft ist hier stets seine Neugier. Stefan geht lieber ein Risiko ein, statt eine vielversprechende Kreation nicht auszuprobieren. Die 70 interessantesten Gerichte aus seiner bisherigen Laufbahn als Koch präsentiert er nun in diesem Buch. Manche Rezepte hat er im Laufe der Zeit verändert, andere sind immer noch perfekt, so wie sie damals gekocht wurden. Seine Freunde und Wegbegleiter sind auch im Buch an seiner Seite. Sie kochen mit ihm und ergänzen seine Geschichten. Stefans Spass am Kochen und Freude am Leben sind auf jeder Seite spürbar. Ein Buch, das nicht nur jungen Köchen Mut zur Kreativität macht, sondern auch alle Fans von Stefans Küche und Lebensphilosophie begeistern wird. Das Buch ist im Schweizer Buchhandel erhältlich.

GastroIdeen

11. Oktober 2018 | Nr. 41 | www.gastrojournal.ch

Eine Dienstleistung für die Kunden von GastroJournal

Mostindiens Nationalmuseum heisst MoMö und befindet sich in Arbon

Alles rund um den Apfel und den Saft

Von links: Das erste Schweizer Mosterei- und Brennereimuseum MoMö befindet sich in Arbon. Sepp Popp ist der Brennmeister des Museums. Im Fasskeller stehen imposante Fässer. Am 6. Oktober 2018 eröffnete die Familie Möhl in Arbon das erste Schweizer Mosterei- und Brennereimuseum. MoMö – das ist nicht nur Erlebnis- und Begegnungsort für alle Freunde von Apfelsäften und Apfelweinen. Es ist eine Hommage an das traditionelle Safthandwerk und an die gesamte Region und erzählt die einzigartige Genusswelt der Familie Möhl. Das MoMö ist kein klassisches

Ausstellungsmuseum. Die gesamte Welt des Apfels, die Rolle der Bienen und deren Pflege sowie alles rund um das Thema Apfelsaft wird im MoMö mit sämtlichen Sinnen interaktiv entdeckt. Das ist nicht nur spannend für die Besucherinnen und Besucher, das ist einzigartig. Das MoMö ist das Kompetenzzentrum für die traditionellen Schweizer Kulturtechniken der Obstverarbeitung und Saftherstellung. Gemeinsam mit der Familie Möhl haben es die Ausstellungsmacher geschafft, das spannende

Thema in einer einmaligen, erfrischenden und innovativen Art und Weise umzusetzen. Damit wird die Schweizer Mosterei- und Brennereitradition erstmals angemessen gewürdigt. Im MoMö steht die erste

«Mostfabrik», die buchstäblich in den Himmel wächst. So etwas hat die Welt noch nicht gesehen. Wie wurde früher das Beste aus den Äpfeln gepresst? Safthandwerker waren immer schon einfallsreich. Möhl zeigt die alten Traditionen der Saftherstellung von einst und vergleicht sie mit den modernsten Verfahren von heute. Dabei kann jeder persönlich sein Talent fürs Safthandwerk interaktiv entdecken und testen. Im MoMö zeigen Möhl-Saftprofis, wie es geht und stehen Museums besucherinnen und -besuchern Rede und Antwort. Brennen, das ist im MoMö eine

Sache des Meisters. Sepp Popp, der Brennmeister des

Museums, steht persönlich in der Mikrodestillerie und führt alle Interessierten in die Kunst des Obstbrennens ein. Er teilt sein breites Wissen, brennt, offenbart seine Schnapsideen und berät alle, die ihre Brenngeheimnisse mit ihm austauschen möchten und/oder gerne Tipps von ihm annehmen wollen. Möhl – das steht für gelebte

Safthandwerkstradition. Das MoMö bietet einen interessanten Streifzug durch die Thurgauer Mostereigeschichte. Wie sah der Alltag eines Mosters im Apfelparadies früher aus? Spannende Filmdokumentationen zeigen, wie in fünf Generationen seit 1895 aus einem Landwirtschaftsbetrieb mit Gasthaus der moderne Apfelsaft- und Apfelweinhersteller wurde. Und das in bewegten Zeiten: Durch millionenfache Baumfällaktionen wurde ein Grossteil der alten Hochstammbestände vernichtet, das Mostereigewerbe musste um seine Rohstoffe bangen.

Aber Möhl steht auch für Ei-

genständigkeit und Innovation. Weder Baumsprenger noch Schnapsvögte hinderten jemals die Familie Möhl daran, ihren alten Traditionen treu zu bleiben, ihr Wissen weiter auszubauen und immer wieder neue Säfte zu erfinden.

Das Schweizer Mosterei- und Brennereimuseum zeigt beispielhaft, wie nachhaltiger und ressourcenschonender Umgang mit der Natur aussieht. MoMö – das steht für nachhaltiges Wirtschaften, das den Lebensraum für Menschen, Tiere und Pflanzen schont.

Das MoMö ist nicht nur Mu-

seum, hier wird auch Saft gemacht. Im Museums-Holzfasskeller sind die grös s ten ovalen Holzfässer der Schweiz eingelagert; hergestellt aus Thurgauer Eichenholz. Über 21 000 Liter Saft in einem einzigen Fass, das gibt es nur im Schweizer Mosterei- und Brennereimuseum. Hier ist alles über die Magie der alten Holzfasslagerung zu erfahren und darüber, wie die Saftprofis den einzigartigen Saft vom Fass herstellen. Im MoMö steht man mittendrin, erlebt man die besondere Atmosphäre dieser für die Schweiz einmaligen Lagerstätte für Apfelweine.

kommenden Frühjahr wird das MoMö seinen naturbelassenen Obstgarten eröffnen, darin zeigt Möhl die Wichtigkeit der Blütenbestäubung und gewährt auf dem Wildbienenlehrpfad spannende Einblicke in die Welt der effektivsten Blütenbestäuber. Die Zusammenarbeit mit dem bereits auch in Deutschland, Italien und Frankreich erfolgreichen ETH-Spin-off-Unternehmen Wildbiene + Partner ist darüber hinaus ein Bekenntnis zur Zukunft. Wem Nachhaltigkeit ein echtes Anliegen ist, dem kann Möhl deren Wildbienen-Patenschaften nur wärmstens empfehlen. Mehr als nur Safthandwerk

FOTOS: MÖHL

heisst auch, dass die Getränketechnologen, Brennmeister und Cidertüftler bei Möhl eindrücklich zeigen, wie vielfältig und lehrreich die Welt des Apfels ist. Das neue Schweizer Mosterei-

und Brennereimuseum bietet Einzelerkundungen durchs MoMö oder auch Betriebsführungen durch die Mosterei an. Und bei individuellen Führungen darf man gar den Herstellungsprozess von Apfelsäften und Apfelweinen hautnah miterleben. Auf diese Weise wird Wissenswertes vertieft und ein ausführlicher Einblick in die faszinierende Familiengeschichte gewährt. Auch für kulinarische Leckerbissen ist gesorgt: Feine Apfelsaftspe zialitäten und bodenständige, saisonale Kost aus der Region gibt’s in der MoMö-Bar und, wenn das Wetter es erlaubt, im herrlichen Obstgarten. Und Mitbringsel aus der Möhl-Welt sind im MoMö-Saftladen erhältlich. www.momoe.ch

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Dessert

11. Oktober / 11 octobre 2018 | Nr. / No 41 | www.gastrosuisse.ch

Christoph Muggli, Berufskundelehrperson Restauration, Allgemeine Berufsschule Zürich

MARKT/MARCHÉ

Service ist der Hammer

Gemüse/Légumes Aubergine Aubergine

Für den Restaurationsfachmann Christoph Muggli ist die Arbeit an der Front am spannendsten.

gli. «Eigentlich wollte ich ja Primarlehrer werden. Doch die Schulnoten haben dann nicht ganz dafür gereicht.» Nachdem er 2011 zusätzlich die Lehrabschlussprüfung als Restaurationsfachmann sowie die Berufsmatur ab solviert hatte, schloss er die Pädagogische Hochschule in Zürich ab.

Daniela Oegerli

Er ist derjenige, der an den Servicemeisterschaften oder an anderen Branchenanläs sen mit seinem ansteckenden Lachen auffällt: Christoph Muggli. Ursprünglich hat er im Restaurant Tobelacker in Wetzikon im Zürcher Ober land eine Kochlehre absol viert. «Meine Ausbildung war toll, denn der Betrieb war richtig familiär. Wenn ich ehrlich bin, so etwas wie eine geschützte Werkstatt.» Nach dem Abschluss wechselte er ins Baur au Lac nach Zürich und arbeitete als Commis. «Nach der Schonbehandlung im Tobelacker war die Küche im Baur au Lac ein wahrer Schock für mich.» Nach einigen Zwischensta tionen absolvierte er die Ho telfachschule in Luzern. Und während des Serviceprak tikums hat ihn das Service- Virus gepackt. «Die Arbeit

Die Küche im Baur au Lac war für mich ein Schock

an der Front entspricht mir voll und ganz, da ich sehr kommunikativ bin und gerne Gäste verwöhne.» Gleichzei tig stellte er aber fest, dass der Serviceberuf bei einigen Leuten einen tieferen Stellen wert als der Koch hat. Zum Beispiel als er schon im Ser vice arbeitete, eine Bekann te antraf und diese meinte: «Du gehst aber schon wieder

Neben seinem Engagement als Lehrer ist er unter an derem im Vorstand des Be rufsverbandes Restauration tätig. Zudem amtet er als Chefexperte für den Kanton Zürich und als Experte beim Marmite Youngster und beim

An Wettbewerben können die Jungen ihr Können zeigen

Der Chefexperte Christoph Muggli ist gerne Vorbild für die Lernenden. in die Küche retour, oder?» Wenn der 50-Jährige diese Anekdote erzählt, kommt er fast etwas in Rage: «Nein, na türlich gehe ich nicht wieder zurück in die Küche. Denn der Service ist der Hammer.»

dass sie sehr motiviert waren und teilweise selbstständig hier an der Schule übten.» In ihrer Freizeit hätten sie beispielsweise Flambieren, Tranchieren oder andere Ser vicefertigkeiten geübt.

Diese Begeisterung vermittelt der Berufskundelehrer den Lernenden an der Allgemei nen Berufsschule in Zürich. «Mir macht es grossen Spass, mit den jungen Menschen zusammenzuarbeiten.» Die Arbeit habe viele Facetten, vor allem das Weitergeben von Wissen sei für ihn am wertvollsten. Mit zweien der SwissSkills-Teilnehmenden habe er die Vorbereitung für den Wettbewerb bestrit ten. «Für mich war es toll,

Sein Verhältnis zu den Ler nenden sei gut, man müsse einfach eine Linie haben, da mit die jungen Leute nicht zu

Für mich ist es als Lehrer wichtig, Vorbild zu sein

locker seien und sich Frech heiten herausnähmen, die er nicht toleriere. «Doch wichtig für mich als Lehrer ist es, ein

CHF +/ –

DANIELA OEGERLI

Vorbild zu sein.» Dabei zähle auch, nicht nur den Schul stoff, sondern auch Lebenser fahrung weiterzugeben. Bevor er als Berufskundeleh rer tätig wurde, führte Mug gli einige Jahre lang einen Betrieb. «Ein Kollege und ich pachteten fünf Jahre lang das Restaurant Sternen in Wan gen bei Brüttisellen.» Das habe ihm auch grossen Spass gemacht, und er sei richtigge hend in seinem Element ge wesen. Doch seien sie irgend wann mit dem Eigentümer nicht mehr über die Höhe des Pachtzins einig geworden. Das Lehrersein war aber schon seit eh und je der Traum von Christoph Mug

kg 2.30 –12%

Bodenkohlrabi Chou-rave beurré kg 2.80 +0% Broccoli Brocoli

kg 3.00 +0%

Fenchel Fenouil

kg 2.90 –9%

Kabis rot Chou rouge

kg 2.20 +0%

Karotten Carottes

kg 1.25 +0%

Radieschen Radis

Bd. 1.10 +0%

Randen Betteraves

kg 1.80 +0%

Rettich weiss Radis blanc

St. 1.60 +0%

Sellerie, Knollen Céleri, tubercule

kg 2.60 +0%

Spitzkabis Chou pointu

kg 2.90 +0%

Tomate Rispe

Servicewettbewerb. Chris toph Muggli erachtet die Teil nahme an Wettbewerben als sehr wertvoll für die jungen Berufsleute. «Wettbewerbe dienen auch dazu, die Jungen dazu zu motivieren, mehr zu zeigen als das, was von ihnen verlangt wird.»

Tomate, panicule kg 2.60 +0%

Neben der Arbeit sei ihm seine Freizeit sehr wichtig. Er enga giert sich unter anderem im Theaterverein Bremgarten, «im Moment als Regisseur». Und um den beruflichen Hori zont zu erweitern, sei er auch oft auf Reisen. Es sei äusserst bereichernd, zu sehen, wie die Gastronomie in anderen Ländern funktioniere. «Wenn ich dann wieder zu Hause bin, kann ich den Lernenden auf zeigen, wie Gastfreundschaft in Asien oder Amerika funkti oniert.» Und in seiner Freizeit geht Christoph Muggli auch ab und zu zurück in die Küche – in seine eigene.

Batavia

Zucchetti Courgette

kg 2.00 –29%

Zwiebeln Oignons

kg 1.30 +0%

Salate/Salades

Batavia

St. 1.30 +0%

Eichblatt, grün Feuille de chêne

St. 1.20 +0%

Eisberg Laitue iceberg

St. 1.40 +0%

Kopfsalat Laitue pommée

St. 1.20 +0%

Lollo, grün/rot Lollo, vert/rouge

kg 3.40 +0%

Spinat Salat Épinards

kg 12.00 +0%

Gemüse/Salat: Nationale R ichtpreise franko Grossverteiler. Quelle/Source: Bulletin SGA Légumes/salades: prix indicatifs nationaux franco grands distributeurs

TOURNANT

Michael Schibler

Michael Schibler hat die Führung des Sorell-Hotels Sonnental in Dübendorf übernommen. Und Andreas Seubert hat

seit 1. September 2018 die Gesamtleitung im St. Galler Sorell-Hotel City Weissenstein

Adrian Affolter

von Rolf Krähenbühl, der dem Team in neuer Funktion erhalten bleibt. Er wechselt per sofort in die Projektleitung. Zum gleichen Zeitpunkt kommt Diana Stettler als Mutterschaftsvertretung in der Projektleitung hinzu. Von 2010 bis 2017 hatte Adrian Affolter die Ressortleitung «Märkte & Support» beim Berner Bauern Verband inne.

inne. Michael Schibler war vor seinem Wechsel zu Sorell während vier Jahren Vizedirektor des Baur au Lac in Zürich. Andreas Seubert war im Sorell-Hotel Zürich-Seefeld zuletzt als stellvertretender Direktor tätig.

Heiko Nieder vom The Restaurant im Hotel Dolder Grand in Zürich, ist von Gault Millau zum

Adrian Affolter übernimmt bei der Bernexpo AG die Position

«Koch des Jahres 2019» gewählt und mit dem 19. GaultMillau-Punkt ausgezeichnet

Peter Kämpfer

worden. Er hat schon einige Auszeichnungen erhalten: Im Jahr 2010 erhielt er den 2. Michelin-Stern, im Oktober 2012 den 18. Gault-Millau-Punkt. Peter Kämpfer übernimmt im Victoria-Jungfrau Grand Hotel & Spa in Interlaken die Direk

tion. Der vormalige Direktor des Park Hotel Weggis wird Nachfolger des Direktionsehepaars Yasmin Cachemaille Grimm und Urs Grimm. Das Ehepaar übernimmt die Direktion des Schlosses Elmau in Bayern. Kämpfer führte das Park Hotel Weggis 20 Jahre lang.

Adrien Genier

Adrien Genier a été nommé à la tête de la Fondation Genève Tourisme & Congrès. Il prendra

ses fonctions au 1er janvier. Il aura pour principale mission de renforcer l’image de Genève à l’étranger tout en fédérant les acteurs de la destination. Il devra élaborer et mettre en œuvre un concept, une politique et des activités de promotion touristique et, d’autre part, assurer l’accueil, l’information et l’assistance touristique aux visiteurs. Adrien Genier a officié en tant que directeur de l’Office du Tourisme d’Estavayer-le-Lac & Payerne avant

Marco Kölbener

de reprendre la tête de l’antenne de Suisse Tourisme au Brésil puis de diriger, ces deux dernières années, les marchés scandinaves de l’organisation. Marco Kölbener a remporté la 16e édition du concours culinaire «La Cuisine des Jeunes», organisé par Viande Suisse. Les quatre finalistes se sont livrés à un coude-à-coude musclé. Toutefois, Marco Kölbener, qui officie à l’hôtel Hof Weissbad, à Weissbad (AI), a finalement convaincu le jury avec sa création «Hey, un bovin se cache dans le jardin de légumes!».

Gabriele Beltrami

Gabriele Beltrami, direttore di GastroTicino, aspetta i soci allo

stand di Ticino a Tavola durante la fiera Sapori e Saperi che si terrà al Mercato Coperto di Giubiasco dal 19 al 21 ottobre. Tra gli chef presenti Luca Torricelli, «Campione del mondo della pasta 2014», Domenico Fiore «Campione ticinese del risotto 2018», Salvatore Squil-

lante (Antica Osteria del Carlin, Claro), Giuseppe Piffaretti (Bottega del fornaio, Mendrisio), Luca Merlo, Pierpaolo Mariano (Rist. Miramonti, Dino) e il maître William Randini (Rist. Piccolo Vigneto, Albonago).