GastroJournal 41/2011

hotellerie

r e s ta U r at i o n

Freddy Bernet Erfolgreich gescheitert

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toUrismUs

Chris Faber Erfolgreich angelaufen

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hotellerie

r e s ta U r at i o n

Huiping Ng-Ye Pas si chinoise, la cuisine 15

AZA/JAA 8046 Zürich/Zurich

inhalt

Aktuell

Starke Gastromesse In Bulle findet vom 28. Oktober bis 1. November die traditionelle Schweizer Gastromesse statt. Bereits zum zwölften Mal präsentieren sich rund 280 Aussteller mit einheimischen Spezialitäten.

Als Gastland amtet heuer Marokko. Eine Ouvertüre. 3

toUrisme

Mario Lütolf Pas si mauvais, les chiffres 17

Nr. / No 41 / 13. Oktober / 13 octobre 2011 / CHF 4.30

Spiel, Satz Jeu, set und Sieg et match Der Goldene Koch ist zurück: ganz ohne Bocuse d’Or. Christof Lehmann, der Mann hinter dem Goldenen Koch, nimmt Stellung.

Le Cuisinier d’Or est de retour, sans aucun Bocuse d’Or. Christof Lehmann, l’homme derrière le Cuisinier d’Or, détaille ses positions.

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sommaire Gros Plan

Décès d’un grand chef Friedrich Zemanek n’a pas seulement marqué de son image les cuisines de Fiesch et de Bâle. C’est avec émotion que l’équipe nationale de cuisine rend hommage à ce grand professionnel. 13

Restauration

Starker Spar-Modus

Hôtellerie & Tourisme

Terroirs en fête à Bulle

Energie kostet, und das nicht zu knapp. Nahezu zwei Drittel der notwendigen Energie machen alleine Küche, Lingerie und Abwäscherei aus. Vergessen geht, dass diese Ausgabeposten leicht reduziert werden können. Ein Intermezzo.

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Pour la 12e fois, les produits du terroir de toute la Suisse sont à l’honneur à l’Espace Gruyère du 28 octobre au 1er novembre. Hôtes d’honneur, le Royaume du Maroc et la région du Sanetsch. 17

Point final

Tourismus

Starker Rückgang

Modèle des 20 parrains

Die Hotelübernachtungen im Sommer 2011 sind stark zurückgegangen und die Einbrüche im Tourismus sind dramatisch. Im Gegensatz zu den 1990er-Jahren sind die aktuellen Probleme aber nicht hausgemacht und betreffen auch tragende Märkte der Schweiz.

Ein Epilog.

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Avant de construire l’Hôtel des Vignes (Uvrier), Pierre Menegale a tenu compte des erreurs de ses 20 parrains professionnels. L’établissement a cartonné en septembre dernier.

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Es stimmt schon, der Bocuse d’Or ist die Olympiade der Köche. Christof Lehmann ist jedoch davon überzeugt, dass der Goldene Koch die «Schweizer Olympiade, die Schweizer Meisterschaft» an Herd und Kochtopf ist. «Ich muss doch nicht um jeden Preis international sein», meint er mit Blick

auf Genf zur nationalen Vorausscheidung und nach Lyon zum Bocuse d’Or. Er ist überzeugt, die Qualität in Bern werde mindestens so hoch wenn nicht höher sein als jene in Genf und spricht vom (neuen) Bocuse als einem Messe-Business-Tool. Kurz: 2 Lehmann setzt auf Sieg.

Il est vrai que le Bocuse d’Or, c’est l’Olympiade des cuisiniers. Mais Christof Lehmann est convaincu que le Cuisinier d’Or est l’«Olympiade suisse, le Championnat de Suisse», au four et à la marmite. «Je ne dois pas être à tout prix international», affirme-t-il avec un œil sur Genève, où se dé-

roulera la sélection nationale et sur Lyon, où aura lieu le Bocuse d’Or. Il est convaincu que la qualité sera aussi élevée à Berne, sinon plus qu’à Genève et parle du (nouveau) Bocuse d’Or comme d’un instrument de «business de foire». Christof Lehmann 13 mise sur une victoire.

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GastroJournal, offizielle Wochenzeitung von GastroSuisse/Hebdomadaire officiel de GastroSuisse, Auflage/Tirage: 23 680 Ex., WEMF/REMP, Internet: www.gastrojournal.ch

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1310_GJHP002_Titel 11.10.11 15:49 Seite 2

2

Titel

13. Oktober 2011 Nr. 41

Interview mit Christof Lehmann zum Goldenen Koch 2012

LEITARTIKEL

Keine Marionette mehr GJ: Sie vergleichen Äpfel mit Birnen.

Ein Kochwettbewerb ist Spitzensport.

Und bei diesem Spitzensport spielt die Schweiz eine marginale Rolle. Zudem, was ich dort sehe, bekomme ich nie auf dem Tisch zu essen …

Lehmann: Nein, das kommt auf den Tisch. Was an Wettbewerben in der warmen Küche gekocht wird, ist definitiv alltagstauglich und kommt auch auf die Tische. Sicher nicht bei Personalverpflegern oder im Mittagsmenu 1, aber in der Haute Gastronomie schon. Zumal an Kochwettbewerben die gelernten und bekannten Techniken angewendet werden, die auch sonst in der Gastronomie eingesetzt werden. Das ist wie in der Formel 1, auch dort wer-

Die Wege haben sich getrennt. Doch auch ohne Bocuse d’Or bleibt der Goldene Koch der Schweiz erhalten. Ein Gespräch mit Christof Lehmann, dem Kopf hinter der Organisation.

Matthias Nold

GastroJournal: Was bedeutet Ihnen der Goldene Koch?

Christof Lehmann: Immer wieder viele Emotionen. Und natürlich Passion. Auch bei und für uns. Wir führen den Goldenen Koch jetzt schon seit 20 Jahren durch und in dieser Grösse nun im 8. Jahr. Natürlich führt das auch zu einer gewissen Routine – aber sobald es wieder los geht mit der Organisation, kommt die Euphorie. Dass das so ist, zeichnet für mich diesen Wettbewerb aus.

«Der Goldene Koch war schon immer eine Schweizer Geschichte» GJ: Sie benötigen für den Anlass weitere Sponsoren. Wie sieht es für den nächsten Goldenen Koch aus damit?

Lehmann: Über 90 Prozent machen wieder mit, wir haben ein, zwei kleine Rochaden von Firmen, die vermutlich an der Séléction Bocuse d’Or in Genf mitmachen wollten.

GJ: Macht Ihnen der wirklich so wenig zu schaffen?

Lehmann: Meiner Meinung nach ist es sehr schade, dass man sich nicht gefunden hat in den Verhandlungen.

Aber wahrscheinlich sind die Philosphien zu unterschiedlich. Wohlgemerkt auch der Bocuse in Genf ist eine tolle Geschichte, nur möchte man jetzt die Länder-Selektion zu einem eher aggressiven Messe-Business-Tool umformen, das beisst sich mit dem Grundgedanken des Goldenen Kochs.

GJ: Sie sagen zwar, Sie finden den Genfer Anlass gut, aber wird der Goldene Koch nicht unnötig dadurch?

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M. NOLD

GJ: Kadi macht immer noch alles selbst. Warum geben Sie die Organisation nicht an eine Agentur?

Lehmann: Ich glaube, wir machen das besser, als eine Eventagentur es könnte. Das hat auch wieder etwas mit der erwähnten Passion zu tun.

Es ist immer wieder eine Herausforderung, sich zu überlegen, was man in der Branche zelebrieren kann, wie man es noch besser machen könnte.

«Was am Wettbewerb gekocht wird, kommt auch auf den Tisch»

Christof Lehmann: «Der Goldene Koch bedeutet Passion und Emotion für uns.»

Lehmann: Keineswegs. Seit Anfang der 90er-Jahre gibt es den Goldenen Koch. Als es nach Erfolgsjahren etwas ruhiger wurde, hat man einige Jahre ausgesetzt und ihn dann in Kombination mit der Länderausscheidung des Bocuse d’Or zelebriert. Das war gut. Aber der Goldene Koch war schon immer in erster Linie eine Schweizer Geschichte. Er wird seit jeher von Schweizer Köchen und Schweizer Firmen getragen.

GJ: Die Frage bleibt: Braucht es den Goldenen Koch noch?

Lehmann: Ja. Wir haben sehr, sehr viele und persönliche Rückmeldungen bekommen, wir sollten unbedingt weitermachen. Ein klares Zeichen setzen auch unsere Partner, die finanziell und ideologisch hinter dem Goldenen Koch stehen. Und natürlich die Jury: Ich finde es einzigartig, welche Persönlichkeiten weiterhin klar Stellung für den Goldenen Koch beziehen. Das Zusammengehen mit dem Bocuse d’Or hatte auch eine Kehrseite.

GJ: Welche?

Lehmann: Es war auch oft ein Hemmnis. Wir sprachen nur noch einen sehr kleinen Kreis von Finalisten an, denn man hat ständig ausgerechnet, wieviel Zeit man für die Teilnahme investieren müsste bis nach Lyon. Daher konnten wir nicht mehr alle Leute, die wir ursprünglich ansprechen wollten, auch wirklich erreichen.

GJ: Mit anderen Worten, die Qualität des Wettbewerbs wird sinken …

Lehmann: Im Gegenteil. Ich glaube, sie wird breiter und bleibt dabei sicher auf dem bisherigen Niveau.

Das Niveau der Schweizer Gastronomie ist allgemein sehr hoch. Ich bin überzeugt, dass die Köche, die mitmachen, auf dem Niveau einer Bocuse-Teilnahme sein werden. Ich bin gespannt, wie hoch das Niveau

«Ich wünsche der Séléction Bocuse d’Or in Genf viel Erfolg» in Genf sein wird, ich glaube nicht, dass es so hoch wird.

GJ: Wieso nicht?

Lehmann: Es ist zwar nur eine Annahme, aber ich denke, der Start in der Schweiz wird schwierig sein.

Aber wie auch immer, ich wünsche dem Bocuse d’Or in Genf viel Erfolg – im Februar werden wir dann wissen, wie das Niveau wirklich ist.

GJ: Tatsache bleibt aber, dass der Goldene Koch jetzt zum regionalen Wettbewerb wird.

Lehmann: Ihre Frage hat etwas Despektierliches. Was Sie sagen, würde heissen, die Schweiz ist irgend so eine Region. In der europäischen Genusslandschaft kann ich das so nicht stehen lassen: Die Schweiz nimmt in der europäischen Gastronomie eine absolute Spitzenrolle ein. Wenn ich sehe, was wir als Land gastronomisch bewegen von den Spitzenköchen bis hinunter zur Kindergartenverpflegung, muss ich sagen: Ich bin froh, dass ich in diesem Land lebe.

GJ: Sein Nachfolger im Betrieb ist Franzose, oder?

Lehmann: Ja. GJ: Ich frage jetzt nicht …

Lehmann: Nur damit das klar ist: Der Bocuse d’Or hat uns gezwungen, national zu denken, in dieser Maschinerie konnte man nur Schweizer Bürger zulassen. Das ändern wir nun. Die Schweiz und die Schweizer Gastronomie sind auch da, wo sie jetzt sind, wegen der vielen starken und engagierten Mitarbeiter, die täglich einen tollen Job machen, ob sie nun Schweizer sind oder Ausländer.

Deshalb haben wir den Wettbewerb nun geöffnet für alle Nationalitäten.

GJ: Gibt es sonst noch Neuerungen?

Lehmann: Eine ganz besondere: Jemand aus dem Publikum kommt in die Jury. Man kann sich direkt am Anlass bewerben und wird dann per Losentscheid live nominiert. Wir wollen, dass man auch wirklich sehen kann, dass alles mit rechten Dingen zugeht.

GJ: Gibt es Qualifikationen dafür?

Lehmann: Man muss zum Goldenen Koch eingeladen sein und zumindest eine Kochlehre abgeschlossen haben.

Journalisten sind weniger gefragt.

En français Page 13

Die griechischen Politiker geben seit Jahrzehnten mehr Geld aus, als sie haben, um den Griechen einen Lebensstandard zu ermöglichen, den sie sich nicht leisten können. Als Griechenland noch die Drachme hatte, wurde bei Bedarf Geld gedruckt. Die Währungsunion schaute weg, und die Griechen kamen mit ihrer getürkten Bilanz durch. Doch den Euro konnte Griechenland nicht mehr drucken; die Sache flog auf. Griechenland war bankrott. Also arbeitete auch niemand mehr. Jetzt streiken alle. Dafür zahlt die EU Geld, das sie nicht hat. Die EU und die Währungsunion mit Portugal, Spanien und Italien im Schlepptau sind selbst fast pleite. Also zahlt Deutschland. Weil Deutschland zahlt, schreien die Griechen, angestachelt von Gewerkschaften und Sozialisten, «Scheiss-Deutsche».

Deutschland zahlt noch mehr, woraufhin die Griechen noch lauter «ihr Deutschen seid dreckige Nazis» schreien. Also zahlt Deutschland noch mehr. Jetzt demonstrieren die Griechen in SS-Kostümen, Hitler-Masken und mit Nazi-Gruss. Merkel und Sarkozy haben daraufhin das neue Milliardenpaket für Griechenland bereitgelegt. Die Griechen sind das Paradebeispiel eines von Selbstverantwortung befreiten Volkes, das ungestraft tun, lassen und sagen kann, was es will, weil andere den Kopf hinhalten. Das ist das, was Sozialisten, Gewerkschaften, Lungenliga wollen. Eine Manipuliermasse, die nicht mehr arbeitet, sondern gesund ist und demonstriert.

Romeo Brodmann BLICKPUNKTE Villmergen

Saal weicht Wohnungen Der Gasthof Rössli wurde bereits im 13. Jahrhundert in Villmergen nachgewiesen, und wie es aussieht, ist seine Geschichte noch nicht beendet. Die Besitzerin, Feldmann-Immobilien AG, sucht einen Pächter für das Restaurant. Hingegen soll der Theatersaal neuen Eigentumswohnungen weichen, die Vereine nutzen bereits heute die Mehrzweckhalle.

Zum Tod von Friedrich Zemanek «Der Tod von Friedrich trifft mich sehr. Friedrich hat als Einziger vier Mal beim Goldenen Koch mitgemacht und dabei lernt man sich näher kennen. Das ganze Umfeld bei Kadi und dem Goldenen Koch ist fassungslos über diese Nachricht. Die Gastronomie verliert einen äusserst engagierten Berufsmann, Koch und Freund.

Behalten wir ihn so in bester Erinnerung.» Christof Lehmann von Kadi, Organisator des Goldenen Kochs

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den viele Teile in adaptierter Form in den Strassenautos eingesetzt.

GJ: Philippe Rochat hört auf, wie geht es mit ihm beim Goldenen Koch weiter?

Lehmann: 2012 ist er Jurypräsident, das ist klar. Weiter wollen wir jetzt noch nicht schauen.

Wohin die Sozis mit uns wollen

«Friedrichs Dialekt, seine Persönlichkeit und seine Lebensphilosophie waren einzigartig – ebenso sein Enthusiasmus zum Kochen und zur Kochkunst. Er hat nie kopiert, sein Ideenreichtum war unerschöpflich. Friedrich hatte einen absoluten Qualitätsanspruch, er war der Perfektionist. Friedrich hat mich in die Kochkunst eingeweiht.

Wir verbrachten unendlich viele Stunden. Stunden, die ich nie missen möchte. Wir kochten, tranken

Kaffee, diskutierten, reisten, steckten Niederlagen ein, motivierten uns aufs Neue und freuten uns an den Siegen und Erfolgen. Friedrich, Du warst mein Mentor, mein Teamcaptain – doch in erster Linie warst Du mein Freund. Dafür danke ich Dir von Herzen. Mögen Deine Leidenschaft, Dein Soul und Deine Passion in vielen Kochherzen und auf vielen Platten und Tellern weltweit weiterleben.» Kilian Michlig, Teamchef der Schweizer Koch-Nati

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Aktuell

13. Oktober 2011 Nr. 41

12. Salon «Goûts et Terroirs», Schweizer Gastromesse für einheimische Spezialitäten

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Umschmeichelte Sinne Vom 28. Oktober bis zum 1. November wird Bulle das Mekka der handwerklichen Nahrungsmittelherstellung und der Gastronomie. Das Gastland ist Marokko.

touristischen und kulturellen Reichtum, zwischen den Karren in der Nähe des Tsanfleurongletschers und einer weiten Hochebene mit Kletterrouten. Bei Fans einheimischer Produkte ist die Herberge Sanetsch von der Familie Luyet ein Begriff.

Beat Kunz, der damalige Direktor der Espace Gruyère in Bulle, hat mit «Goûts et Terroirs» die erste Schweizer Messe auf die Beine gestellt, die völlig den einheimischen Terroir-Produkten gewidmet war.

Heute leitet er das Palais de Beaulieu in Lausanne, wo es ihm gelungen ist, dem Comptoir Suisse einen frischen Anstrich zu verpassen. Die Veranstaltung von Bulle hat den Initianten überlebt, und das eher gut. Marie-Noëlle Pasquier, die neue Direktorin des Espace Gruyère, erwartet heuer rund 40000 Besucher.

13 kleine Imbissstände und 2 Restaurants sorgen für das leibliche Wohl der Geniesser. Am 12. Salon «Goûts et Terroirs» präsentieren sich 280 Aussteller im Espace Gruyère.

«Die Gastwirte bieten regionale oder thematische Produkte an», erläutert Marie-Noëlle Pasquier. Die Veranstaltung wird von Christophe Darbellay präsidiert. Bereits an der Pressekonferenz letzte Woche freute er sich auf die baldige Begegnung mit Benoît Violier, der rechten Hand und dem baldigen Nachfolger Philippe

C. AEBERHARD

Nicolas Michel

Regionale Produkte warten darauf, entdeckt zu werden.

Rochats im Hôtel de Ville in Cressier: «Wie ich ist er Jäger und sein letztes Kochbuch mit Rezepten für Wildgerichte liegt griffbereit auf meinem Nachttisch.» Im Rahmen der Gourmet-Arena werden weitere hochkarätige Küchenchefs auftreten, etwa Denis Martin mit seinem Assistenten Gaël Vuilloud, der Freiburger Pierrot Ayer und weitere bekannte Köche und Konditoren sowie Persönlichkeiten aus der Politund Kulturszene.

Rund 280 Aussteller, Schweizer Pro-

duzenten aus allen Landesteilen, la-

den die Geniesser ein, mit den Augen und dem Gaumen Flüssiges oder Nicht-Flüssiges zu verkosten.

Authentische Produkte, die auch auf den besten Tafeln nicht abfallen.

Das Gastland Marokko präsentiert sich mit einem 500 Quadratmeter grossen Stand, wovon das landestypische Restaurant zwei Drittel einnimmt.

Der andere Ehrengast ist die Sanetschgegend beidseits der Grenze zwischen Bern und Wallis: diese Hochburg des sanften Fremdenverkehrs mit ihrem gastronomischen,

Die Gilde etablierter Schweizer Gastronomen führt in der GourmetArena ein Restaurant mit regionalen Produkten. Fünf Küchenchefs der Gilde stellen ihr Tagesmenü vor den Augen der Besucher her. «Wir werden heuer keinen eigentlichen Wirtetag durchführen», sagt Pasquier.

«Wir haben festgestellt, dass es für viele Gastronomen nicht einfach ist, an einem bestimmten Tag ihre Arbeit zu verlassen. Ich bin aber sicher, dass unter unseren Besuchern viele Gastwirte sein werden.» Sei dies, um ein Produkt zu entdecken, das sie in ihrem Betrieb nutzen möchten, einen Wein, ein Gewürz, oder nur um verschiedene Gerüche zu riechen, welche ihren Sinnen schmeicheln.

Sonderausstellungen sind über den ganzen Salon verteilt, ein Beispiel hierfür ist die Präsentation des mittelalterlichen Wegs des Greyerzer AOC nach Lyon. Auch die Lernenden aus Bäckereien und Konditoreien präsentieren sich und stellen ihre schönsten Arbeiten aus.

En français

Restaurant zur Eisenbahn

Töfftreff ist lebendige Tradition Das Restaurant zur Eisenbahn in Trimbach bei Olten des Gastgeberpaars Flückiger darf sich freuen. Ihr Töfftreff Hauenstein zählt neu zum Inventar des immateriellen Kulturerbes, zusammen mit den Appenzeller Alpfahrten oder dem Zürcher Knabenschiessen. Das Bundesamt für Kultur schreibt über den Zweck der Liste der lebendigen Traditionen: «Sie ermöglicht damit eine gezielte Bewahrung und Förderung einzelner Elemente dieses Erbes.» Nur Traditionen, die auf dieser Liste sind, können in einem zweiten Schritt in die beiden UNESCO-Listen «repräsentative Liste des immateriellen Kulturerbes der Menschheit» und «Liste des dringend bewahrungsbedürftigen immateriellen Kulturerbes» aufgenommen werden. www.toefftreff-hauenstein.ch

Wasser im Wein

Reaktionen auf den Artikel «Wahltag ist Zahltag» in GastroJournal Ausgabe 39 Im Wahlkampf kommen die Fakten zu kurz. So auch beim Streit um die befristete Senkung der Mehrwertsteuer (MwSt) auf 2,5 Prozent für die Tourismusbranche. Diese Forderung hat die FDP abgelehnt. Das verärgerte viele Gastrobetriebe, die unter dem harten Franken leiden.

Das verstehen wir. Seit Januar 2010 kämpfen wir für Massnahmen für vom Währungs-Tsunami betroffene Betriebe.

Die FDP lehnte ab, weil wir zusammen mit dem Schweizerischen Gewerbeverband für einen MwSt-Einheitssatz von 5,5 Prozent für alle Branchen kämpfen. Mit Europas tiefstem Einheitssatz von 5,5 Prozent können wir 11 Prozent der Bürokratie abschaffen und 1 Prozent mehr Wachstum schaffen. Der Einheitssatz ist zentrales Element unserer Fitnesskur für die Schweizer Wirtschaft und entlastet alle KMU nicht nur befristet, sondern nachhaltig. Eine MwSt-Reduktion nur für den Tourismus ist jedoch nur ein kurz wirkender Tropfen auf den heissen Stein und schmälert die Erfolgschancen einer Entlastung aller anderen Sektoren, die auch unter dem starken Franken leiden. Zudem hätte die Reduktion nicht nur darbende Bergregionen, sondern auch boomende Städte unterstützt.

Das sind die wahren Gründe, warum wir unsere Forderung nach einer generellen und langfristigen MwSt-Senkung nicht opfern – auch nicht im Wahlkampf.

Unwahr ist, dass die FDP der Tourismusbranche schadet, wie SVP-

BLICKPUNKTE

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LESERBRIEFE

Fitnessprogramm statt Kurzfristmassnahmen gegen Frankenkrise!

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Kreise in Massenmails behaupten.

Denn bei den wichtigsten Kostenblöcken schadet just die SVP dem Tourismus systematisch: 1. Lohnkosten: Der SVP-Angriff auf die Bilateralen ist brandgefährlich. Statt motiviertes Servicepersonal unbürokratisch aus der EU rekrutieren zu können, verlangt die Zuwanderungsinitiative teure Kontingente, die Bevorzugung von Schweizern und individuelle Integrationsnachweise. Diese absurde Bürokratie verteuert die Rekrutierung massiv.

2. Lebensmittelpreise: Schweizer Lebensmittel sind 50 Prozent teurer als im Ausland, was Gastrobetriebe massiv belastet. Doch um ihre Stammwählerschaft zu hofieren, blockiert die SVP alle landwirtschaftlichen Reformen wie zum Beispiel Freihandelsabkommen.

3. SVP-Angriffe auf die Nationalbank: Die wichtigste Massnahme für den Tourismus ist das Fixieren einer Untergrenze des Euro.

Das wurde erst möglich, als die SVP ihr Trommelfeuer gegen die Nationalbank unter dem Druck von FDP-Bundesrat SchneiderAmmann einstellte.

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Fazit: Die Kampagne vernebelt, dass gerade die SVP dem Tourismus schadet. Die FDP hingegen ist der verlässlichste Partner für diese wichtige Branche, wie diverse Studien belegen: 1. Gemäss Schweizerischem Gewerbeverband ist die FDP die KMU-freundlichste Partei.

2. Gemäss Universität Zürich ist die FDP die klar wirtschaftsliberalste Partei.

3. Gemäss einer Studie von Claude Longchamp war die FDP im vergangenen Jahrzehnt die klar wirksamste Partei im Parlament.

Die Schweiz steht vor harten Zeiten.

Für den Wahlentscheid sollte nicht eine einzige Sachfrage, sondern das jahrelange Engagement einer Partei den Ausschlag geben. Die FDP garantiert Wirtschaftskompetenz, Gradlinigkeit und Reformen – ohne Populismus. Aus Liebe zum Tourismus in der Schweiz.

Stefan Brupbacher Generalsekretär FDP.Die Liberalen

Etwas Gerechtigkeit

An die lieben Wirtinnen und Wirte des Kantons Solothurn. Alle reden zurzeit von den National- und Ständeratswahlen.

Vor zwei Wochen hatte der Nationalrat über eine Vorlage zu befinden, die den Mehrwertsteuersatz für Hotellerie und Restauration kurzfristig und vorübergehend von 8 auf 2,5 Prozent senken wollte, dies befristet auf das Jahr 2012.

Diese kleine Geste hätte der Branche, die sich vorwiegend aus kleinen und mittelgrossen Betrieben zusammensetzt, vorübergehend etwas Gerechtigkeit und Entlastung gebracht. Doch die Vorlage scheiterte an vier fehlenden Stimmen.

Es war die FDP, die mit 29 Stimmen und 5 Enthaltungen geschlossen gegen die Gastronomie und die Hotellerie kämpfte. Folgende Nationalrätinnen und Nationalräte aus dem Kanton Solothurn haben dieser Vorlage zugestimmt: Bader Elvira (CVP), Borer Roland (SVP) und Wobmann Walter (SVP). Alle anderen waren dagegen, haben sich enthalten oder waren gar nicht anwesend. Die Loyalität zur Gastronomie und zum Tourismusland Schweiz habe ich leider bei der FDP vermisst, schade.

Peter Oesch Präsident GastroSolothurn und noch FDP-Mitglied

Misslungenes Wein-Experiment

Vor einem Jahr startete beim Schloss Chillon in Montreux (Foto) ein ausgefallenes Wein-Experiment. 400 Flaschen Wein wurden in einer Kiste aus Zink im Genfersee auf eine Tiefe von 30 Metern hinabgelassen. Mit dem Experiment wollten die Experten herausfinden, ob im See ideale Bedingungen für die Wein-Lagerung herrschen. Wie es scheint, haben die Experten das Gasgesetz von Boyle nicht beachtet. In 30 Metern Tiefe herrscht der vierfache Druck wie auf der Erdoberfläche. Somit steigt die Gasdichte aufs Vierfache an und damit beträgt das Volumen der in den Weinflaschen eingeschlossenen Luft nur noch ein Viertel im Vergleich zum Volumen auf der Erdoberfläche.

Kein Wunder, hielten die Korken dem Druck nicht stand, sodass Wasser in die Flaschen drang. Damit ist das Experiment gescheitert.

Aktuell

13. Oktober 2011 Nr. 41

Gescheitert mit regionaler und saisonaler Küche

BLICKPUNKTE

Zu kompromisslos

Raucherdebatte

M. GRADMANN

Stur sei er und vielleicht zu

Freddy Bernet an seinem neuen Arbeitsort.

wenig Geschäftsmann, sagt Bernet, aber was gute Gastronomie sei, das habe er in vielen Jahren bei grossen Köchen gelernt. So zog es ihn nach der Kochlehre im Personalrestaurant der Swissair ins Atlantis Sheraton, ins Suvretta House nach St. Moritz zu Fritz Grossert und auf den Bürgenstock. «Das war noch kochen nach alter Schule», schwärmt Bernet. Es folgten Stationen im Tessin, in Adelboden und Zürich.

St. Gallen wieder bedient

Freddy Bernet est cuisinier et restaurateur. Il a transposé avec succès sa vision d’une cuisine régionale et saisonale. Les clients étaient enthousiasmés mais le rapport travail et rendement était insuffisant.

Die Kennzahlen im Vergleich Ehemaliger Sonnenhof

Innenplätze Terrasse

Branchenspiegel

80 80

Stellenprozent

Jahresumsatz

}

840% }

1,3 Mio.

}

Restaurants verfügen über durchschnittlich 70 Sitzplätze.

Der gelernte Koch und Gastronom Freddy Bernet hatte seine Vision einer regionalen und saisonalen Küche erfolgreich umgesetzt. Die Gäste waren begeistert. Aber Aufwand und Ertrag standen in keinem Verhältnis.

Es ist Apfelernte-Zeit. Freddy Bernet geht durch die Felder und pflückt die roten, reifen Früchte. Seit März dieses Jahres arbeitet er jetzt bei den Gemüse- und Früchtebauern Käthi und Heinz Oetiker in Willikon. Das war nicht immer so.

Noch bis vor einem Jahr stand Bernet täglich am Herd und bekochte seine Gäste im Restaurant Sonnenof in Uetikon am See. Regional und saisonal musste seine Küche sein, das war ihm wichtig. So kamen das Reh vom Pfannenstiel, der Fisch aus dem Zürichsee und das Gemüse von Oetikers. Die Williker Gemüsebauern waren für ihn eine Offenbarung. «Diese Vielfalt an wunderschönem Gemüse und Früchten war genau das, was sich suchte», erzählt der gelernte Gastronom. Weil das alles nur saisonal erhältlich war, bedingte das grosse Flexibilität für seine Menü-Planung. «Auch Fisch war je nach Fang er-

hältlich, was anfangs nicht alle Gäste goutierten.»

Fünf Jahre habe es gedauert, bis sich der Sonnenhof schon fast zum Geheimtipp gemausert habe. «Während der Wildsaison verarbeiteten wir bis 36 Rehe und verwerteten sozusagen alles der Tiere», erzählt Bernet.

Pfeffer, Schnitzel, Terrine – alles wurde in Bernets Küche selbst gemacht. Im Sommer stammten 100 Prozent der Produkte aus der Umgebung, im Winter rund 60 Prozent.

«Ich wollte Fleisch von Tieren anbieten, die es gut hatten, und wissen, wie das Gemüse angebaut wurde, was schliesslich auch von den Gästen geschätzt wurde.

Für uns bedeutete das aber einen hohen Arbeits- und Personalaufwand.»

Mit vier Mitarbeitenden arbeitete Bernet bis 16 Stunden täglich im Betrieb. Die hohen Personal- und Warenkosten liessen sich aber nicht

heute 49-Jährige noch etwas von der Welt sehen und ging als Küchenchef ins Tenniscenter mit Hotel und fünf Restaurants nach Brasilien. «Da war anfangs nicht einmal eine Küche vorhanden», lacht Bernet. Alles habe er sich mit Hilfe eines befreundeten Schweizers selbst beschaffen müssen. Nach eineinhalb Jahren, in denen er auch portugiesisch lernte, zog es ihn als Küchenchef ins Maxims de Paris nach Rio. «Doch dann kam der Punkt, wo ich merkte, ich komme nicht weiter», erzählt der Gastronom. Bernet kehrte zurück in die Schweiz, arbeitete und machte eine Reise nach Neuseeland. Als sich ihm, wieder in der Heimat, die Chance bot, mit dem Sonnenhof einen eigenen Betrieb zu führen, griff er zu. Und jetzt, nach neun Jahren, sei Schluss, weil ein 15- bis 18Stunden-Tag ohne Ferien auf die Dauer kein gutes Leben sei, sagt Bernet.

44% 36% Branchenspiegel

Warenkosten

48,6% 29,6%

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Preise wie in den 1950er-Jahren

Jedes fünfte Gastrounternehmen erwirtschaftet zwischen 850001 und 2000000 Franken pro Jahr.

Personalkosten

Mit 28 Jahren wollte der

Nahrungsmittelpreise

234000 Personen arbeiten im Schweizer Gastgewerbe.

ehemaliger Sonnenhof

Martina Gradmann

Das St. Galler Kantonsparlament hat die Regierung beauftragt, das Rauchverbot zu lockern. Es zählt zu den rigidesten der Schweiz, Raucherbetriebe sind verboten und in Fumoirs ist keine Bedienung erlaubt. GastroSt. Gallen zeigt sich in einer ersten Reaktion erleichtert: «Der Zeitpunkt für die Änderung ist zwar noch nicht bekannt. Aber auf diese Weise kommen wir sehr nahe an die eidgenössische Lösung heran.»

En bref

war sicher zu kompromisslos. Denn ein Modell, wie es mir vorschwebte, kann nur als Gourmetlokal und nicht in einer Dorfbeiz funktionieren. Hier arbeite ich ohne Druck, fühle mich ausgeglichener, zufriedener und fröhlicher.»

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QUELLE: BRANCHENSPIEGEL/QUELLE: O: KREJCI

in die Preiskalkulation einrechnen, weil der Sonnenhof als Dorfbeiz nach eigenen Regeln funktionierte. «In einer Dorfbeiz mit vielen Vereinsanlässen darf das Menü einen bestimmten Preis nicht überschreiten», weiss Bernet heute. Was für ihn nichts anderes hiess als: Aufwand und Ertrag standen in einem Missverhältnis.

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Bestandene Gastronomen wundern sich schon lang, wie günstig etwa Rahm im Gegensatz zu früheren Jahrzehnten ist und wie teuer Käse oder Fleisch. Die UNO hat nun die weltweiten Entwicklungen der Lebensmittelpreise untersucht.

Demnach sind Lebensmittel heute insgesamt und im Verhältnis zu anderen Gütern etwa 40 Prozent günstiger als vor 50 Jahren. Nur in den 1970er-Jahren und seit 2003 zogen die die Lebensmittelpreise mehr an als andere.

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Er liess sich bei Käthi und Heinz Oetiker anstellen, sät, setzt, erntet, jätet und verkauft Gemüse. Daneben betreibt er noch einen kleinen Catering-Betrieb und führt die Mensa in Küsnacht. «Ich

Berufsweltmeisterschaften in London

Toller Erfolg für Gastgewerbe Rund 1000 Menschen bereiteten den Teilnehmenden an den World Skills, den Berufsweltmeisterschaften, letzten Montag bei ihrer Ankunft in Kloten einen rauschenden Empfang.

Sabrina Keller und Sandrine Eisenhut beim Empfang.

Auch das Gastgewerbe reüssierte an den Meisterschaften in London: Sabrina Keller holte im Restaurant-Service eine Goldmedaille für die

Schweiz, Köchin Sandrine Eisenhut ein Diplom: eine hervorragende Leistung von beiden.

Besonders stolz zeigte sich auch Kaspar Lips. Bei ihm im Hotel Heiden haben beide ihren Beruf von Grund auf gelernt: Die Freude über den Erfolg seiner «Ehemaligen» stand ihm regelrecht ins Gesicht geschrieben. mn

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Restauration

13. Oktober 2011 Nr. 41

Energie ist ein grosser Ausgabeposten, der aber leicht reduziert werden kann

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Energie-Spar-Modus Der Energiebedarf für ein Tagesmenü kann zwischen 1,4 und 5,4 kWh schwanken. Die kostentreibenden Faktoren sind Küchengeräten und Mitarbeitende.

Marco Moser

Vorgefertigte Convenience-Produkte entlasten den Restaurationsbetrieb von den Energiekosten, da diese bereits beim Lieferanten anfallen und nicht in der eigenen Restaurantküche. Urs Jenny, Präsident des energetischen Anforderungskatalogs an Geräte für die Verpflegung und Beherbergung (ENAK) rechnet hierbei mit einem Energiebedarf von 1,4 kWh für das Tagesmenü. Wird in der Küche noch selber gekocht, steigt der Energiebedarf um mehr als das Doppelte. Jenny rechnet in einer Küche mit hoher Energieeffizienz mit einem Verbrauch von 3,4 kWh pro Tagesmenü. Hier sind alle Energieträger enthalten wie Heizung, Lüftung, gewerbliche Kälte, Wasseraufbereitung und die Energie fürs Kochen: «Ein tiefer Energieverbrauch bedingt optimale Geräte, deren ideale Auslastung sowie eine Schulung der Mitarbeitenden.»

5,1 kWh benötigt ein Tagesmenü aus einer Küche, die eine schlechte Energieeffizienz aufweist. «In diesem Fall sind die Energiekosten für das Tagesmenü höher als die Beilagen gekostet haben», stellt Urs Jenny die Relationen her. Er rät deshalb allen Gastgebern zu erhöhter Energieeffizienz und zu einem individuell abgestimmten Geräteeinsatz – wie es eben Mc Donald’s praktiziert.

Arbeitsabläufe, Koch- und Garprozesse, Reinigungszyklen (Tertiär)

17% Lüftung/Klima, Heizung, Kälte (Sekundär)

SZENE Positive Werbung

61% Lingerie, Abwäscherei, Küche (Primär)

Die Pilatus Bahnen AG hat

bei der Ges a m t e r n e u erung 30 Millionen Franken investiert, unter anderem in die überalterte Infrastruktur.

Teil davon war ein neues Energiekonzept. Aus der Zusammenarbeit mit der Hochschule Luzern ist ein Pflichtenheft für die Gebäudetechnik entstanden. Die besonderen Herausforderungen auf 2000 Meter über Meer haben ergeben, dass die energetische Sanierung im Vordergrund zu stehen hat. Bei der Grosskücheneinrichtung und der Gerätetechnik war der Anspruch, dass diese ebenso für eine Auslastung mit 3 Gästen pro Tag wie auch für eine

mit 3500 Gästen pro Tag ausreichend sein muss. «Wir haben uns deshalb für kleinere Geräte entschieden, dafür gleich mehrere davon», erläutert André Zimmermann, CEO der Pilatus Bahnen AG. «Jetzt kann die Küche je nach Gästeaufkommen Geräte ein- oder abschalten.» Die Küche hat zudem ihre Kochprozesse überarbeitet, sodass sie heute ausserhalb der bekannten

Energiesparvorschläge Bis zu 5 Prozent des gastbetrieblichen Umsatzes fliessen an die schweizerischen Energielieferanten. Rechnet man als Beispiel mit einem durchschnittlichen Jahresumsatz von 200000 Franken, macht dieser Posten bis zu 10000 Franken jährlich aus. Diese Massnahmen bringen substanzielle Einsparungen: • Ein Fenstertausch, bei dem eine Doppelverglasung durch eine dreifache ersetzt wird, hat Einsparungen bis zu 15 Prozent zur Folge.

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22%

QUELLE: ENAK / GRAFIK: O. KREJCI

Mc Donald’s hat in seinen Restaurants einen Aufschaltplan für die Geräte. Während zur Mittagszeit alle Fritteusen in Betrieb sind, laufen an den Randzeiten nur die benötigten.

«In den letzten Jahren haben wir den Fokus auf die Reduktion des Stromverbrauchs sowie auf den bewussten Umgang mit Ressourcen gelegt», erläutert Rhea Beltrami, Supply Chain Director von Mc Donald’s Schweiz. Dazu gehören ebenso ein umfassender Gütertransport mit der Bahn, der Bezug von Strom aus Schweizer Wasserkraft sowie die Nutzung der organischen Küchenabfälle zur Umwandlung in Biogas.

Küche, Lingerie und Abwäscherei machen nahezu zwei Drittel der notwendigen Energie aus.

• Eine moderne Kälteanlage mit hohem Optimierungsgrad lässt sich mit 30 Prozent weniger Strom betreiben als in die Jahre gekommene Modelle.

• Die Induktionstechnologie bei Kochplatten ist mindestens 50 Prozent energieeffizienter als alle anderen Technologien.

• Schliesslich spart der Einbau einer Wärmepumpe drei Viertel der Heizkosten gegenüber einer herkömmlichen Ölheizung.

Dominik Batz www.bkw-fmb.ch

Speisezeiten vorproduziert und zur Spitzenzeit regeneriert – damit ist die Energiespitze gebrochen. «Allein die neue Spülanlage spart jährlich 124 000 Liter Wasser», sagt André Zimmermann. Auf 2000 Meter über Meer eine grosse Erleichterung. Neuste Kältemittel und eine Wärmerückgewinnung runden das Energiekonzept ab.

Die falsche Kundschaft Es gibt Werbung, die die falsche Kundschaft anzieht. Nun hat es einen Pizza-Imbiss im Zürcher Hauptbahnhof (Foto) erwischt. Die Medienberichterstattung darüber, dass man für eine Pizza den Preis selber bestimmen könne, lockte Kundschaft an den Imbissstand, die nur 50 Rappen pro Stück bezahlen wollte. «Ich verstehe ja, wenn die Jugendlichen nicht so viel Geld haben. Aber dass Banker so knausrig sind, hätte ich niemals gedacht», lässt sich der Besitzer in den Medien zitieren. Das gleiche Schicksal hat bereits die Weinerei in der deutschen Hauptstadt Berlin ereilt. Nach anfänglich grossen Medienberichten musste auch die Weinerei wieder Fixpreise einführen (siehe GJ 32).

Negative Werbung Für Michael Pieper, CEO der Franke

Artemis Group in Aarburg, ist ein effizienter Umgang mit den Ressourcen gar ein Erfolgsfaktor. «Es geht um das Portemonnaie», brachte er es am ZAGG-Energie-Symposium auf den Punkt. Und er prophezeite: «Es wird eintreffen, dass wir für unsere Umweltverschmutzung irgendwann Steuern bezahlen.» Nicht zuletzt ist ein effizienter Umgang mit den Ressourcen auch ein Reputationsmerkmal. Wer möchte schon als Energieschleuder angeprangert werden.

En bref Le besoin en énergie pour un menu du jour peut varier entre 1,4 kWh et 5,4 kWh. Les facteurs qui boostent les coûts sont les appareils de cuisine et les collaborateurs. Il est à remarquer que les coûts de l’énergie pour la préparation d’un menu du jour sont plus élevés que les coûts pour les garnitures.

Überraschend konkurs gegangen Die Eisenbeiz, das Kulturestaurant der Genossenschaft Eisenwerk in Frauenfeld (Foto), ist konkurs. Der Konkursrichter hat das Restaurant bereits geschlossen und die Mitarbeitenden über ihren sofortigen Stellenverlust informiert. Ebenso plötzlich kam das Aus für die Genossenschaft, die ihr Restaurant an die TomTom & Partner GmbH verpachtete. Die Pächter sind «etwas durch den Wind», wie sie selber in einer Stellungnahme schreiben: «Letztlich hat unsere finanzielle Kraft nicht mehr ausgereicht, in einem immer härter werdenden Markt und Wettbewerb zu bestehen.»

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Hotellerie

13. Oktober 2011 Nr. 41

Best Practice: Hotel La Val, Brigels, Familie Susan und Chris Faber

CHECK IN

Genuss an erster Stelle

Arthaushotel Quisisana

Das Bergdorf Brigels hat in den letz-

ten Jahren vor allem auf den Familientourismus gesetzt. Die meisten Hotels im Dorf sind auf einem guten 3-Sterne-Niveau, ein 4-Sterne-Haus gab es vor dem La Val noch keines.

«In diesem Segment haben wir also eine gute Chance, neue Gäste nach Brigels zu holen», erklärt Faber.

Die Materialien für den Innenausbau stammen alle aus der Region. «Wir haben bewusst nur hochwertige Materialien gewählt, um den ehemaligen 3-Sterne-Betrieb aufzuwerten», sagt der Gastgeber. 13,5 Millionen Franken hat die Aktiengesellschaft in den Gesamtumbau investiert.

Dank einem finanzstarken Aktionär, der auch am Hotel Crestas in Brigels beteiligt ist, können die Investitionen langfristig amortisiert werden.

Für die Küche hat Faber den Chef-

koch Rudolf Möller gefunden, den er in Arosa kennengelernt habe.

Beim Essen liege ihnen beiden die

Schon wieder schliesst ein kleineres Hotel in Davos – das Arthaushotel Quisisana wird voraussichtlich 2016 seinen Betrieb einstellen. Das 3-Sterne-Haus wird bis dahin kontinuierlich zu 3,5-Zimmer-Wohnungen umgebaut. Der Hotel- und Restaurationsbetrieb bleibt aber während der Umbauphase weiterhin offen. Zur Schliessung entschieden hat sich Eigentümer Diego Clavadetscher aus familiären Gründen, wie er gegenüber den Medien mitteilte.

Regionalität der Produkte am Herzen. «Zudem war uns von Anfang an eine gleichbleibende Qualität sehr wichtig. Wir bauen lieber kontinuierlich auf», betont Faber. Dass sich der Einsatz in der Küche lohnt, zeigt die neueste Erwähnung in einem Gastroführer. «Jeder Tag bringt etwas Neues, das ist das Spannende, wenn man ein Hotel führt – wie ein Überraschungsei.»

Die Gäste buchen zu 90 Prozent als Individual-, zu 7 Prozent als Seminargäste und zu 3 Prozent über Reisebüros. «Wir haben Wellnessgäste und gleichzeitig Familien. Damit sich diese Zielgruppen gegenseitig nicht stören, gibt es im Wellnessbereich beispielsweise extra eine Planschstunde, in der sich die Kinder austoben dürfen – aufblasbare Gummifiguren inbegriffen», schmunzelt Familienvater Faber.

Dennoch: Das Ziel sei ganz klar, vermehrt Wellnessgäste im Segment 50+ zu gewinnen.

Genuss steht im Zentrum des La Val und so kommt auch der Genussraucher nicht zu kurz. «Ich bin ein leidenschaftlicher Zigarrenraucher, deshalb war mir ein Fumoir für meine Gäste wichtig», sagt Faber.

Wichtig ist ihm zudem, dass seine 21 Mitarbeitenden – 14 davon saisonal – seinen Betrieb gleich sehen wie er. «Als Einzelner kann man wenig erreichen, gemeinsam viel», ist er überzeugt. Diese Philosophie versucht Faber seinen Mitarbeitenden zu vermitteln. Eine schöne Fassade sei gut und recht, letztlich zähle der Inhalt. «Wir müssen den Gast glücklich machen. Wenn er unser Haus glücklich verlässt und uns weiterempfiehlt, dann ist das für uns so viel wert wie Gold.» www.laval.ch

En bref Au cours des dernières années, le village de Brigels avait surtout misé sur le tourisme familial. La plupart des hôtels du village sont positionnés à un bon niveau de 3 étoiles. Avant l’hôtel La Val, il n’y avait pas d’établissements 4 étoiles. Chris et Susan Faber dirigent le La Val et expliquent le défi de rendre attractif un terrain géographiquement vierge, ainsi que leur philosophie hôtelière.

Hotel Seerose

Der neue Cocon bringt mehr Zimmer

C. BACHMANN

«90 Prozent unserer Gäste waren vorher noch nie in Brigels», erklärt Gastgeber Chris Faber die spezielle Lage seines Betriebs. Als er vor über einem Jahr gemeinsam mit seiner Frau Susan das La Val eröffnete, mussten sie die Gäste zuerst akquirieren. Über die Resonanz können sie sich nicht beklagen. Ihre Strategie, sich auf Schweizer Gäste zu konzentrieren und gezielte Marketingmassnahmen durchzuführen, ging auf. «Wir haben Werbeplakate gedruckt, über das Internet Packages angeboten und auch Inserate geschaltet.» Ein gutes Jahr nach seiner Eröffnung hat das Hotel La Val eine Auslastung von durchschnittlich 55 Prozent erreicht. Das Ziel in den kommenden Jahren sei, 70 Prozent zu bekommen.

Jugendherbergen handeln nachhaltig

Die Kennzahlen im Vergleich Hotel La Val, Brigels

Branchenspiegel

Das La Val bietet 60 Betten in 23 Zimmern. 11 Zimmer haben zudem eine Verbindungstüre.

Insgesamt arbeiten 21 Personen im La Val. 7 davon das ganze Jahr hindurch, 14 saisonal.

Das Hotel La Val gehört zusammen mit dem Hotel Crestas zur Brigels Gastro AG. Das La Val schliesst jeweils von Anfang November bis Anfang Dezember und von Mitte April bis Mitte Mai.

14,4 Prozent aller Betriebe bieten 51 bis 100 Betten an – die Tendenz ist nach wie vor steigend.

70 Prozent aller Betriebe in der Schweiz beschäftigen höchstens 9 Mitarbeitende.

15,6 Prozent aller Betriebe werden als Aktiengesellschaft geführt, 57,8 Prozent sind Einzelfirmen.

14,4 Prozent aller Betriebe machen 7 oder mehrere Wochen Betriebsferien. Gut ein Viertel kennt gar keine Betriebsferien.

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Betriebsferien nach Branchenspiegel (2010) 0 Wochen

0

26,4%

1– 2 Wochen

15,6%

3–4 Wochen

25,9%

5–6 Wochen

17,7%

7 und mehr Wochen

14,4%

5

10

15

20

25

30

Gewinner des Schweizer Solarpreises 2011 Das Romantik Hotel Muottas Muragl im Oberengadin hat letzte Woche von der Solar Agentur Schweiz in Genf sowohl die weltweit einzige Auszeichnung für Plusenergiebauten, den «PlusEnergieBau Solarpreis 2011», wie auch den «Schweizer Solarpreis 2011» erhalten.

Das 104-jährige Muottas Muragl zeige, dass hochstehender Hotelkomfort auch auf 2456 Meter über Meer im Energiebau-Bereich realisierbar sei, begründete die Jury der Solar Agentur Schweiz unter anderem die Auszeichnung. Weiter lobte sie die Erweiterung des Gesamt-

Die Eigentümerin, die Bergbahnen

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energiebedarfs um 64 Prozent von 436000 auf 157400 kWh pro Jahr.

Besonders positiv bewertet wurde auch, dass der bisherige Jahresbedarf von 40000 Liter Heizöl und der Haushalts- und Betriebsstrom von 36 600 kWh pro Jahr jetzt zu 100 Prozent durch Solarenergie ge-

Baustart im Hotel Seerose beim Hallwilersee: das 4-Sterne-SuperiorHaus bekommt einen hangseitigen Erweiterungsbau, den Seerose-Cocon. Damit erhält das Haus zu den bisherigen Räumlichkeiten zusätzlich eine Wellness-Anlage, ein Restaurant, Seminarräumlichkeiten sowie 32 neue Hotelzimmer. Die Kosten für das Projekt belaufen sich gemäss Hotelier Felix Suhner auf rund 18 Millionen Franken. Der Erweiterungsbau soll planmässig im Mai 2013 fertig gestellt sein.

Schweizer Solarpreis 2011

Das Direktionspaar des Hotels La Val setzt auf Gäste aus der Schweiz.

Romantik Hotel Muottas Muragl: Bergbahnen Engadin St. Moritz AG zweimal ausgezeichnet

Engadin St. Moritz AG, hatte 2005 beschlossen, das erste PlusenergieHotel des Alpenraums zu bauen – die Rechnung ging auf. «Wir sind sehr stolz, dass wir mit unserem Energiekonzept die Jury überzeugen konnten und dass das Romantik Hotel Muottas Muragl mit diesen beiden Preisen ausgezeichnet wurde», teilte Geschäftsführer Markus Meili von den Bergbahnen Engadin St. Moritz AG mit.

Mietwohnungen statt Hotelzimmer

deckt werden. Auch die C02-Emissionen konnten um 144 Tonnen pro Jahr gesenkt werden.

Seit 2000 zeichnet die Solar Agentur Schweiz jährlich Institutionen, Neubauten und Bausanierungen sowie Energieanlagen aus. chb

QUELLE: BRANCHENSPIEGEL / GRAFIK: O. KREJCI

Im Bündner Bergdorf Brigels führen Chris und Susan Faber das La Val: von der Herausforderung, den Gästen geografisches Neuland schmackhaft zu machen, und ihrer Hotel-Philosophie.

Christine Bachmann

9

Die Schweizer Jugendherbergen sind letzte Woche neben dem Hotel Muottas Muragl (siehe links unten) mit dem Schweizer Solarpreis für Institutionen ausgezeichnet worden.

Begründet wird die Auszeichnung mit dem «umfassenden Umweltmanagement für Bau und Betrieb», auf 13 Dächern stehen Sonnenkollektoren zur Wamwasseraufbereitung, auf 3 sind Photovoltaikanlagen zur Stromerzeugung installiert. 64 Prozent der Gäste nutzen überdies die von den Schweizer Jugendherbergen gebotene Möglichkeit, ihre CO2-Emissionen mit 50 Rappen pro Übernachtung auszugleichen.

Hotel Z’Loft

Schritte gegen Zweitwohnungen Für das Hotel Z’Loft in Saanen lag bei der Gemeinde ein Baugesuch vor, das Haus künftig für Wohnzwecke zu nutzen. Die Gemeinde hat deshalb das Grundstück mit sofortiger Wirkung mit einer Planungszone belegt. Dies ist möglich, wenn das Bauvorhaben den übergeordneten Interessen der Gemeinde widerspricht. Damit macht sie konkrete Schritte zur Einschränkung des Zweitwohnungsbaus. Der Gemeinderat hat nun zwei Jahre Zeit, zu entscheiden, was mit dem Grundstück des Z’Loft geschehen soll.

Tourismus

13. Oktober 2011 Nr. 41

Dramatischer Rückgang der Hotelübernachtungen im Sommer 2011

CHECK IN

Starker Gegenwind Die aktuellen Einbrüche im Schweizer Tourismus sind so dramatisch wie in den schwierigen 1990er-Jahren.

Peter Grunder

Die Wirklichkeit holte die Schweizer Politik ein, kaum hatte sie gegen den Willen der Tourismusbranche einerseits Abermillionen langfristiger Mittel lockergemacht, andererseits jedoch knapp die Kürzung der Mehrwertsteuersätze als Sofortmassnahme abgelehnt (siehe Kasten): Volle 6,3 Prozent beträgt das

P. GRUNDER

Stellungnahme STV

Schweizer Tourismus 2011: gut aufgezogen, aber in starkem Gegenwind.

Für Mario Lütolf, Direktor des Schweizer Tourismus-Verbandes, sind die aktuellen Beherbergungszahlen «ein deutliches Zeichen, wie sehr die Gästeentwicklung eben doch vom Faktor Währung abhängt. Bedauerlich nur, liessen sich die eidgenössischen Räte nicht auf rasch wirksame Sofortmassnahmen ein. Eine weitere Entspannung an der Preisfront wäre ein gutes Zeichen in die gebeutelten EuroMärkte gewesen. Das Hinterfragen von Optionen im Gästemix gehört auf die Agenda der Tourismusverantwortlichen. Neue Märkte bieten offensichtlich Wachstumschancen. Und diese Feststellung muss Platz haben: In der kumulierten Betrachtung Januar bis August 2011 liegen die Ankunftszahlen mit 11,3 Millionen Gästen noch immer leicht im Plus. Das fusst auf viel Arbeit und verdient Respekt!»

touristische Minus im August 2011, dies nachdem die Branche bereits im Juli gegenüber der Vorjahresperiode einen Rückgang der Hotelübernachtungen von 3,5 Prozent hatte hinnehmen müssen.

Das Bundesamt für Statistik, das die Zahlen mit einem Unterbruch 2004 seit 1934 erhebt, muss einige Jahre zurückgreifen, um einen ähnlichen Einbruch zu finden (siehe auch Tabelle): Im August 1994 waren die Zahlen um 9,4 Prozent eingebrochen, im Jahr darauf betrug der Rückgang weitere 5,2 Prozent – es war eine hartnäckige touristische Baisse, die unter anderem die Installation von Schweiz Tourismus und von Innotour sowie die Gründung des Qualitätsgütesiegels und erster Destinationen zeitigte.

Konjunktur

Schwächen auch in BRIC-Staaten

mehr als ein Viertel der gesamten ausländischen Nachfrage ausmachen, war mit 11,6 Prozent bereits im Juli dramatisch. Im August nun betrug das deutsche Minus 13,5 Prozent, angereichert wurde es vom britischen Rückgang von 11,3 Prozent – und die Briten sind nach den Deutschen die wichtigsten ausländischen Gäste im August.

Wenig Trost können da die teilweise gigantischen Zuwächse spenden: Um 21,4 Prozent haben die koreanischen Logiernächte zugenommen, gar um 65,1 Prozent die chinesischen. Das sind jedoch zusammengezählt nur gut 37000 zusätzliche Logiernächte, allein in Deutschland haben wir in der Periode über 93000 Übernachtungen verloren. www.bfs.admin.ch www.swisstourfed.ch

Ähnliche Schritte wie damals sind angesichts der politischen Orientierungslosigkeit nicht zu erwarten. Überdies sind im Gegensatz zu den 1990er-Jahren die aktuellen Strukturprobleme zum einen nicht hausgemacht: Abgesehen vom grundsätzlichen Zweifel, ob der kapitalund arbeitsintensive Tourismus in der hochproduktiven Schweiz genug abwirft, ist die touristische Schweiz gut aufgestellt (siehe auch unten).

Faktoren jedoch, auf welche die Branche keinen Einfluss hat und die Politik einen zu geringen, lasten schwer: Der Schweizer Franken ist überteuert wie kaum je seit den 1930er-Jahren, die Preise namentlich von Importgütern und Landwirtschaftsprodukten sind zu hoch – krasse Wettbewerbsnachteile für Gastgewerbe und Tourismus.

Die Frequenzeinbrüche betreffen zum anderen tragende Märkte: Das Ausbleiben der deutschen Gäste, die

En français Page 17

Tragender August Im Juli und August übernachten weitaus am meisten Gäste in Schweizer Hotelbetten: Ein August wiegt etwa doppelt so viele wie ein Dezember. Nachfolgend die August-Logiernächte und die Bettenauslastung seit 2001: 2011 3857241 LN 45,1% 2010 4117394 LN 48,2% 2009 4156948 LN 48,9% 2008 4293523 LN 51,2% 2007 4130987 LN 49,3% 2006 3970611 LN 47,2% 2005 3868916 LN 45,6% 2004 keine Zahlen 2003 3850518 LN 47,2% 2002 3901552 LN 47,7% 2001 4147960 LN 50,4%

LESERBRIEF

Naturpärke sind demokratische Gebilde Präzisierung zum Artikel «Von Geld bewegt» zu Entwicklungen in Zusammenhang mit regionalen Naturpärken in der Schweiz (GJ37): «Wir möchten darauf hinweisen, dass im Naturpark Pfyn-Finges inzwischen 11 von 12 Gemeinden ANZEIGE

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dem Parkprojekt zugestimmt haben.

Auch beim Naturpark ThunerseeHohgant haben sich 17 von 19 Gemeinden für einen Naturpark ausgesprochen. Dort wird allerdings in den nächsten Monaten nochmals abgestimmt, ob der Park am 1. Ja-

nuar 2012 tatsächlich in Betrieb gehen wird.

Grundsätzlich: Pärke entstehen nur dort, wo die Mehrheit der Bevölkerung dies ausdrücklich will. Die Aktivitäten der Parkträgerschaften, in deren entscheidenden Gremien die

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Gemeinden die Mehrheit haben, sind demokratisch abgestützt.»

Andreas Weissen Geschäftsführer Netzwerk Schweizer Pärke www.naturparke.ch

Brasilien, Russland, Indien und China bilden mit ihren Anfangsbuchstaben die BRIC-Staaten – sowie Hoffnungsträger der Weltwirtschaft und des Schweizer Tourismus.

Jedoch zeigen die jüngsten Zahlen der staatlichen Weltwirtschaftsorganisation OECD, dass auch die Hoffnungsträger wanken: Die Konjunkturdaten haben sich in den BRICStaaten 2011 insgesamt negativ entwickelt. Dies deutet zwar nicht auf Krisen, lässt aber auch nicht auf Besserung schliessen, zumal die bestandenen Volkswirtschaften allesamt im Niedergang sind.

Event-Inszenierung

Keine Piercings am Berg Am Stockhorn zwischen Aaretal und Simmental wurden Pläne, eine schwindelerregende Plattform an die Felswand zu hängen, rasch versenkt. Jetzt ist auch am Chäserrugg zwischen Toggenburg und Walensee (Foto) der Rückzug beschlossen: Eine geplante Plattform wird nicht gebaut, indes planen die verantwortlichen Toggenburger Bergbahnen eine neue Positionierung des Ausflugsziels. www.stockhorn.ch www.toggenburgbergbahnen.ch

Schweiz Tourismus

Expansion gen den hohen Norden Wie Schweiz-Tourismus (ST)-Direktor Jürg Schmid letzte Woche an einem Pressegespräch in St. Gallen erklärte, erhebt ST die Nordländer, «zum Beispiel Norwegen, Dänemark, Schweden, aber auch Finnland» zu A-Märkten, die künftig stärker bearbeitet werden sollen.

Zwar kämen daher nicht die grossen Volumen, doch ein Wachstum liege dort noch drin, meinte Schmid.

Polen, bereits jetzt A-Markt, soll noch stärker beackert werden.

Wichtig seien nach wie vor natürlich auch die so genannten BRIC-Staaten, vor allem China und Brasilien.

Pages en français

13 octobre 2011 No 41

Christof Lehmann s’exprime sur le Cuisinier d’Or

Dans les starting blocks Les voies sont désormais séparées. Mais même sans Bocuse d’Or, le Cuisinier d’Or survivra en Suisse. Un entretien avec Christof Lehmann, le cerveau de l’organisation.

dans la cuisine chaude est définitivement acquis pour le quotidien et arrive aussi sur la table. Certainement pas dans les cantines ou au menu 1, mais assurément dans la haute gastronomie. D’autant que lors de concours de cuisine, les techniques acquises sont appliquées.

C’est comme en formule 1 où on re-

GastroJournal: Que représente pour

«Nous avons ouvert le concours à toutes les nationalités»

Matthias Nold

vous le Cuisinier d’Or? Christof Lehmann: De nombreuses émotions à chaque fois et de la passion, évidemment. Nous organisons depuis 20 ans le Cuisinier d’Or et pour la 8e fois avec un tel faste. Il va de soi qu’une certaine routine s’installe. Mais dès qu’elle redémarre, l’organisation va à chaque fois de paire avec une certaine euphorie.

C’est à mes yeux ce qui distingue ce concours.

«Nous travaillons mieux qu’une agence d’événementiel» défi de réfléchir comment célébrer la branche, comment faire encore mieux.

GJ: Il vous faut encore d’autres sponsors pour la manifestation. Où en êtes-vous en ce qui concerne le prochain Cuisinier d’Or? C. L.: Plus de 90% des sponsors participent de nouveau. Nous avons deux petites rocades de maisons qui désirent sans doute participer à la prochaine sélection pour le Bocuse d’Or à Genève.

GJ: Cela vous préoccupe si peu?

C. L.: A mon avis, il est dommage que les négociations n’aient pas abouti. Mais les philosophies étaient probablement trop différentes. Le Bocuse à Genève reste une magnifique histoire. Mais il aimerait faire de la sélection des pays un instrument de foire et d’affaires agressif.

C’est ce qui le différencie du Cuisinier d’Or. GJ: Vous avez dit que la manifestation de Genève était bonne, mais ne rend-elle pas inutile le Cuisinier d’Or? C. L.: Non. Le Cuisinier d’Or existe depuis le début des années 1990.

Après les premiers succès, la situa-

Le Cuisinier d’Or vu par Christof Lehmann: des émotions et une passion.

tion est devenue un peu plus calme.

Pendant quelques années, il a été mis au frais pour ensuite être célébré en combinaison avec la sélection pour le Bocuse d’Or. C’était une bonne chose. Mais le Cuisinier d’Or a toujours été une histoire suisse avant tout. Depuis toujours, des cuisiniers et des maisons suisses l’ont soutenu.

GJ: La question subsiste: a-t-on encore besoin du Cuisinier d’Or? C. L.: Oui. Nous avons vraiment beaucoup de retours personnels.

Nous voulons absolument continuer.

Nos partenaires ont aussi donné un signal clair en appuyant le Cuisinier d’Or aux plans financier et idéologique. C’est évidemment aussi le cas du jury: Je trouve extraordinaire que des personnalités prennent clairement position en faveur du Cuisinier d’Or. La collaboration avec le Bocuse d’Or avait aussi un revers.

GJ: Lequel?

C. L.: C’était souvent un obstacle.

Nous ne nous adressions qu’à un cercle restreint de finalistes, car on parlait sans cesse de tout ce temps qu’il fallait consacrer pour une participation jusqu’à Lyon. Pour cette raison, nous ne parvenions plus à atteindre les gens que nous voulions vraiment toucher.

GJ: La qualité va baisser?

C. L.: Au contraire. Je crois qu’elle s’élargit et restera certainement au

même niveau. De façon générale, le niveau de la restauration suisse est très élevé. Je suis convaincu que les cuisiniers, qui participeront, seront du niveau d’une participation au Bocuse. Je suis impatient de voir quel sera le niveau à Genève.

GJ: Il reste le fait que le Cuisinier d’Or devient un concours régional.

C. L.: Votre question manque un peu de respect. Ce que vous dites signifie que la Suisse est une région parmi tant d’autres. Dans le paysage européen gastronomique, la Suisse occupe un rôle central.

«Je suis impatient de voir quel sera le niveau à Genève» Lorsque je vois comment la restauration de ce pays bouge, à partir des cuisiniers les plus en vue jusqu’au ravitaillement des jardins d’enfants, je dois l’avouer, je suis heureux de vivre dans ce pays.

GJ: Vous comparez des pommes avec des poires. Un concours de cuisine est un sport de pointe. Et dans ce sport de pointe, la Suisse ne joue qu’un rôle marginal. De plus, ce que j’y vois, je ne le trouve jamais dans mon assiette …

C. L.: Non, cela arrive sur la table.

Ce qui est préparé lors de concours

GJ: Si l’on désigne le Bocuse d’Or à Lyon comme l’Olympiade des cuisiniers, qu’en est-il du Cuisinier d’Or? C. L.: L’Olympiade suisse, le Championnat de Suisse. Nous y élisons le meilleur de la Suisse. Ce n’est pas moi qui le dis mais les réactions que je reçois des gens qui disent que la Cuisinier d’Or est ce qu’il y a de mieux que la Suisse puisse offrir en tant que concours. Je ne dois pas être à tout prix international. Il me suffit de mettre en œuvre un excellent Championnat de Suisse.

GJ: Philippe Rochat arrête. Quel est l’avenir du Cuisinier d’Or? C. L.: Il sera président du jury en 2012. Nous ne voulons pas encore regarder plus loin.

GJ: Son successeur dans l’établissement est Français, n’est-ce pas?

C. L.: Oui. GJ: Je ne vous demande pas …

C. L.: Que ce soit clair: le Bocuse d’Or nous a contraints de penser national. Dans cette machinerie, on ne pouvait accepter que des citoyens suisses. Nous allons y remédier. La Suisse et la gastronomie suisse en sont où elles en sont aujourd’hui, grâce à de nombreux collaborateurs compétents et engagés qui font tous les jours un travail magnifique. Et ce qu’ils soient suisses ou étrangers.

Pour cette raison, nous avons ouvert le concours à toutes les nationalités.

Organe officiel de GastroSuisse et de ses sections cantonales

Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève

HEBDOMADAIRE Terrasses d’Yverdon

Miroir, ô mon beau miroir…

«Le dialecte de Friedrich, sa personnalité et sa philosophie de vie étaient uniques. Il en va de même de son enthousiasme pour l’art culinaire. Il n’a jamais copié, sa richesse d’idées était sans fin. Friedrich avait des exigences absolues en matière

de qualité. C’était un perfectionniste.

Il m’a introduit dans l’art culinaire.

Nous avons passé d’innombrables heures ensemble que je ne voudrais pas avoir manquées. Nous cuisinions, buvions du café, discutions, voyagions, encaissions des défaites, nous remotivions et nous réjouissions de nos victoires. Friedrich, tu étais mon mentor, mon capitaine

Swiss skills

Six médailles d’or pour la Suisse A Londres, au concours mondial des métiers (Worldskills Competitions), nous apprenons que la Suisse «reste la meilleure nation européenne (et la 3e au plan mondial): avec six médailles d’or, 5 d’argent et 6 de bronze. Sabrina Anita Keller (service de restauration) gagne une médaille d’or, Jasmin Enzler (pâtissière-confiseuse) un bronze, Sandrine Eisenhut (cuisinière) un diplôme. Côté romand, Morgan Conus (maçonnerie) remporte un bronze et Sebastian Häni (Webdesign) un diplôme.

UNESCO

La gastronomie au cœur des traditions

Auf Deutsch Seite 2

«La gastronomie perd un professionnel» garderons de lui le meilleur des souvenirs.»

Christof Lehmann

Comme Genève ou Neuchâtel, Yverdon-les-Bains a aussi son concours de la plus belle terrasse.

Inaugurée cette année, la compétition s’est déroulée sur trois mois.

1800 votes plus tard, le verdict est tombé. Sur les 27 concurrents, c’est le Barraquinha Café qui obtient le prix du Jury et devient ainsi «la plus belle terrasse yverdonnoise».

L’Arc-en-Ciel obtient, quant à lui, le prix du public. Les «perdants» pourront toujours tenter leur chance en juin prochain.

GJ: Y a-t-il encore d’autres innovations?

C. L.: Une en particulier. Quelqu’un du public entrera dans le jury. On peut faire acte de candidature lors de la manifestation. La nomination live interviendra par tirage au sort.

Le décès de Friedrich Zemanek

«La mort de Friedrich me touche beaucoup. Il a été le seul à avoir participé quatre fois au Cuisinier d’Or et c’est ainsi que nous avons fait connaissance. Tout l’environnement de Kadi et du Cuisinier d’Or reste sans voix à l’annonce de son décès. La gastronomie perd un professionnel à l’engagement sans faille, un cuisinier et un ami. Nous

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court à de nombreuses pièces qui sont utilisées de manière adaptée dans les voitures normales.

ARCHIVES/GJ

GJ: Kadi travaille encore tout seul.

Pourquoi les organisateurs ne s’adressent-ils pas à une agence?

C. L.: Je crois que nous travaillons mieux qu’une agence de l’événementiel. C’est aussi dû à ce rapport de passion. A chaque fois, c’est un

Gros Plan

d’équipe – mais en premier lieu, tu étais mon ami. Je t’en remercie de tout cœur. Que ta passion et ton soul continuent de vivre dans de nombreux cœurs de cuisiniers et sur de nombreux plats et assiettes du monde entier.»

Kilian Michlig, capitaine de l’équipe nationale suisse de cuisine.

L’Office fédéral de la culture (OFC) a publié une liste des traditions vivantes de la Suisse. Sur 387 propositions, des experts des différents cantons en ont retenu 167. La Suisse s’est engagée à dresser et à mettre à jour périodiquement un inventaire de son patrimoine culturel immatériel inscrit sur le plan international (UNESCO). Parmi ses 167 traditions vivantes, une grande partie est représentée par des spécialités gastronomiques. Citons par exemple la fondue, la Saint-Martin, la bénichon ou diverses fêtes telles que la Fête des vendanges (Neuchâtel) ou la fête des Vignerons de Vevey.

Liste complète: www.bak.admin.ch

Restauration

13 octobre 2011 No 41

Cuisines du monde: la Chine chez Huiping Ng-Ye au restaurant Dalun à Berne

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Cuisiniers magiciens facilement acceptés. C’est la raison pour laquelle ce que l’Europe entend par «cuisine chinoise» ne s’est guère modifié durant de nombreuses années. Au contraire, cela a même fini par se standardiser. «Ici, on ne peut pas cuisiner comme en Chine», constate clairement Huiping Ng-Ye. «C’est ce qu’il faut à chaque fois bien expliquer aux cuisiniers chinois.»

Sous de nombreux aspects, la cuisine chinoise est différente de ce qu’en attendent les Européens.

Peter Grunder

Encore enfant, le métier de rêve était évident, affirme Huiping NgYe, gérante, depuis l’année 2000, du restaurant Dalun à Berne. Son père avait dirigé un établissement à Guangzhou, au Sud-Ouest de la Chine. Très tôt, elle a commencé à l’aider pour, plus tard, prendre ce même virage professionnel.

Suisse, c’est le degré élevé de professionnalisme: «Il faut connaître et savoir faire beaucoup de choses pour bien diriger un établissement.»

Les réglementations font partie, selon Huiping Ng-Ye, des revers de la médaille: «Il y a trop des prescriptions. On ne parvient presque pas à se bouger.» Parallèlement, il est devenu plus simple, depuis l’abandon de l’obligation de disposer d’une patente, d’entrer dans la restauration.

Ce qui a pour conséquence qu’un nombre croissant de prestataires de la cuisine chinoise forcent l’entrée sur le marché. Alors que la densité est déjà bien élevée et que la Suisse est petite.

P. GRUNDER

On ne peut guère comparer les conditions de vie et de travail ici et là-bas, déclare Huiping Ng-Ye, qui est arrivée en Suisse au début des années 1990 et qui a commencé comme serveuse au Dalun. En ce qui concerne la formation, il y a, certes, des écoles en Chine, mais la tradition veut que l’on apprenne les métiers en travaillant. La culture de la cuisine et de la table ne sont guère comparables (voir encadré): en Chine, l’accent principal est davantage placé sur le «cuisinier magicien», plutôt que sur les matières premières, souvent simples, explique Huiping Ng-Ye. Certes, il n’existe pas une cour autour des meilleurs cuisiniers, mais il est de tradition que toute une brigade bien rôdée parte avec un chef de cuisine.

Plus que l’Européen, le client chinois se contente de peu à table, mais

Ce que Huiping Ng-Ye apprécie en

Huiping Ng-Ye gère le restaurant Dalun à Berne.

il accorde beaucoup d’importance à un bon repas en bonne compagnie.

De plus, toujours en ce qui concerne

la cuisine, il y a un grand intérêt en Chine pour la nouveauté, alors qu’ici, les changements sont moins

In Kürze GastroJournal stellt in freier Folge die Küchen der Welt vor. Heute ist China an der Reihe mit einem der ältesten chinesischen Restaurants in Bern. Im Artikel wird festgestellt, dass die chinesische Küche den Vorstellungen der Europäer weniger entspricht als allgemein angenommen.

Il n’y a pas de cuisine chinoise typique

Les restaurants chinois en Suisse

Qu’est-ce qui est typique? En principe, il est impossible, dans un pays avec plus d’un milliard d’habitants, qui s’étend sur toutes les zones climatiques, de définir une cuisine chinoise typique. Parce que l’Etat de Chine a quelque 4000 ans et qu’il a, depuis près de 2000 ans, à peu près la même taille, des parenthèses culturelles se sont établies.

Parmi elles: l’équilibre et l’harmonie. Que ce soient des garnitures ou des épices: rien ne doit domi-

Le restaurant Dalun est un des premiers restaurants chinois de Berne. Il a ouvert à la fin des années 1980.

Les premiers restaurants chinois sont plus anciens: le Hong Kong à Bâle était sans doute un des premiers en Suisse. Il a ouvert en 1969. Sa tradition est poursuivie au Mandarin. Aujourd’hui, il y a

ner sinon pour des objectifs définis.

Quoi d’autre? L’absence de produits laitiers, de couverts et de vaisselle. Des baguettes arrondies.

Le service se fait sur plat à la manière des tapas. Il n’est pas de bon ton de tout manger car cela signifie que le tenancier n’a pas préparé un plat copieux. Contrairement à la technique de cuisine européenne, la cuisson et notamment la cuisson à l’étuvée prend beaucoup de place. Où acheter?

Aujourd’hui, les grands marchés fournissent presque tous les produits nécessaires. pg

plus de 200 restaurants ainsi qu’une douzaine de take-aways et de caterers en Suisse. Même si des groupes chinois, en particulier, viennent manger au Dalun et ailleurs, les restaurants en Suisse ne sont guère orientés sur une clientèle chinoise. Contrairement à ce que l’on rencontre dans des mégapoles, dans les China-Towns, où les restaurants soignent une cuisine variée et traditionnelle, caractérisée par beaucoup de viande, de graisse, de sucre et de sel, et qui ne cherche pas à s’adapter aux pg goûts européens. www.dalun.ch

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EDITORIAL

Grands jours pour les manipulations Depuis des décennies, les politiciens grecs dépensent plus d’argent qu’ils n’ont pour offrir aux Grecs un niveau de vie qu’ils ne peuvent plus s’offrir. A l’époque où la Grèce avait encore la drachme, elle imprimait des billets en cas de besoin. L’Union monétaire fermait les yeux. Mais la Grèce ne pouvait pas imprimer l’euro. La tricherie éclata au grand jour. La Grèce était en faillite. Par conséquent, tous faisaient la grève. L’UE versa de l’argent qu’elle n’avait pas et frôla la faillite. C’est donc l’Allemagne qui paie. Et parce que l’Allemagne paie, les Grecs incités par les syndicats et les socialistes crient «merde d’Allemagne».

L’Allemagne paie encore plus et les Grecs crient encore plus fort «vous, les Allemands, n’êtes que des nazis». Aujourd’hui, les Grecs manifestent en costumes SS avec le salut nazi. Merkel et Sarkozy ont alors préparé le nouveau paquet de milliards. Les Grecs sont l’exemple même d’un peuple libéré de sa propre responsabilité qui peut faire ce qu’il veut. C’est ce que veulent les socialistes, les syndicalistes, la Ligue pulmonaire. Une masse manipulée qui ne travaille plus mais qui est saine et qui manifeste.

Romeo Brodmann

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Hôtellerie & Tourisme

13 octobre 2011 No 41

12e Salon suisse des goûts et terroirs de Bulle (FR)

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Traditions à l’honneur Du 28 octobre au 1 novembre, Bulle sera la Mecque de la production et de la gastronomie: de tout ce qui constitue le fondement des cuisines suisse et marocaine.

Nicolas Michel er

Treize pintes et deux restaurants régaleront les gourmands et gourmets qui se rendront au 12e Salon suisse des goûts et terroirs, riche cette année de 280 stands sur les deux étages d’Espace Gruyère, le centre d’exposition du chef-lieu gruérien.

Les restaurateurs serviront des produits régionaux et/ou thématiques, relève Marie-Noëlle Pasquier, directrice de cette manifestation présidée par le Valaisan Christophe Darbellay. Un président qui, a-t-il confié en conférence de presse, se réjouit particulièrement de rencontrer Benoît Violier, l’actuel second et très bientôt successeur de Philippe Rochat à l’Hôtel de Ville de Crissier: «Il est comme moi chasseur et son dernier ouvrage de recettes de gibier est sur ma table de chevet.»

Dans le cadre de l’Arène gourmande, d’autres grandes toques seront présentes au salon: le Veveysan Denis Martin et son assistant Gaël Vuilloud, le Fribourgeois Pierrot Ayer ainsi que d’autres restaurateurs et pâtissiers tout comme un panel de personnalités du monde des arts et de la politique. Ils cuisineront devant un parterre équipé de 250 sièges.

Quelques 280 stands, tenus par des producteurs suisses venus des qua-

HEBDOMADAIRE Mesures spéciales franc fort

Reprendre l’initiative sur le terrain C. AEBERHARD

Appelé à diriger Espace Gruyères, à Bulle, un site de foires et d’animations diverses, Béat Kunz, très attaché aux traditions gustatives, avait mis sur pied la première foire de Suisse entièrement dédiée aux produits du terroir suisse. Aujourd’hui, il préside aux destinées du «temple» de Beaulieu à Lausanne, où il est parvenu à redonner un second souffle au Comptoir suisse. Mais la manifestation de Bulle survit et plutôt bien. Les plus de 40000 visiteurs attendus à la fin du mois pourront s’en convaincre, affirme MarieNoëlle Pasquier, directrice d’Espace Gruyères.

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Le président de Goûts et Terroirs, Christophe Darbellay (à gauche), et son Excellence l’ambassadeur du Maroc, Mohammed Saïd Benryane.

tre coins du pays, permettront de découvrir par les yeux et le palais les produits solides et liquides authentiques qui font honneur aux meilleures tables. A quoi s’ajoutent les représentants du Maroc et leur stand d‘environ 500 m2, dont les deux tiers consacrés à un restaurant typique d’une cuisine dont l’ambassadeur marocain n’a pas manqué pas de déclarer qu’il s’agit «de la 3e meilleure du monde».

L’autre invité d’honneur est la ré-

gion de Sanetsch, sur la frontière Berne-Valais: sur 200 m2, toute la richesse gastronomique, touristique et culturelle de ce haut lieu du tourisme doux, entre les lapiès proches du glacier de Tsanfleuron et un vaste plateau. C’est aussi un temple de l’escalade (80 voies ouvertes par les frères Rémy). Le Sanetsch s’enorgueillit d’abriter une chapelle bénite par le pape Jean-Paul II. C’est aussi là, en terre valaisanne, que la fribourgeoise Sarine prend sa source.

Les amateurs de produits de terroir connaissent bien l’Auberge du Sanetsch, un hôtel-restaurant exploité par la famille Luyet.

La Guilde suisse des restaurateurscuisiniers s’est associée à la manifestation dont GastroJournal est un des parrains. La Guilde y tient un restaurant qui met à l’honneur les meilleurs produits du pays préparés avec professionnalisme dans le res-

pect des traditions. Il s’agit de l’Arène gourmande, lieu incontournable au 1er étage, où, pour la troisième année, cinq chefs de la Guilde concocteront leurs mets devant les visiteurs. Des personnalités de la vie publique s’y produiront aussi. Ce sera à coup sûr, une des grandes attractions du salon qui occupera le devant de la scène de l’heure de l’apéro en fin d’après-midi.

«Nous n’avons pas renouvelé l’expérience d’une journée consacrée aux restaurateurs du pays», explique la directrice. «Nous avons constaté qu’il leur est difficile de se libérer de leur travail un jour précis.

Mais je puis vous assurer qu’ils viennent nombreux.» Qui pour découvrir une produit qu’il pourra utiliser dans son établissement, un vin, un ingrédient, qui pour humer les odeurs multiples qui caressent les narines du visiteur, qui encore pour profiter de l’ambiance particulièrement conviviale qui règne dans la belle halle bulloise.

C’est bien d’ambiance particulière qu’il convient de parler en abordant le sujet de ce salon. Il suffit de voir à quel point des visiteurs gourmands attendent ce moment pour retourner à Espace Gruyères. Certains se réjouissent à l’avance des animations dont ils peuvent profiter au Salon des goûts et terroirs: dégustation de vins avec le meilleur sommelier

d’Europe, ateliers du goût, école du goût, concours du miel suisse, concours Jean l’Armailli (fromages d’alpage).

Des expositions particulières marqueront diverses étapes de la visite.

A commencer par La route du Gruyère AOC vers Lyon, marché juteux au Moyen-Age pour les paysans de l’Intyamon et du Pays d’enhaut. Les apprentis boulangerspâtissiers-confiseurs exposeront leurs travaux les plus aboutis. Sans oublier, bien sûr, l’Arène gourmande, le lieu incontournable au premier étage, où les cinq chefs de la Guilde concocteront leurs mets devant les yeux des visiteurs les plats du jour.

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Tout sur le Salon Lieu: Espace Gruyère à Bulle Ouverture:

• vendredi 28 et samedi 29 octobre de 10h00 à 22h00 • dimanche 20 et lundi 30 octobre de 10h00 à 21h00 • mardi 1er novembre de 10h00 à 17h00 Billet: combiné TPG y compris pour le train nostalgie de Montreux à Bulle

La forte baisse des nuitées hôtelières en été 2011 fait suite au recul du sentiment de consommation

A la recherche des indicateurs de défaillances La réalité a rattrapé la politique: à peine cette dernière avait-elle libéré (contre l’avis de la branche) des millions de francs de moyens à long terme et de l’autre refusé de justesse la réduction de la TVA comme mesure d’urgence (GJ 37), que les nuitées d’août 2011 ont chuté (–6,3%). Faisant suite au premier recul de juillet (–3,5%).

L’Office fédéral de la statistique le

calcule: il faut revenir en août 1994 (–9,4%) pour trouver un effondrement similaire. Conséquence pratique: création de Suisse Tourisme, d’Innotour, du label de qualité et des premières destinations.

Désorientée, la classe politique actuelle ne peut réagir. Car contrairement aux années 1990, les problèmes actuels ne peuvent être imputés à des déficiences internes des marchés porteurs de la Suisse: l’absence de clients allemands, soit de plus d’un quart de la demande étrangère, était déjà dramatique en juillet, avec –11,6%. En août, le déficit en nuitées d’Outre-Rhin s’est creusé (–13,5%), auquel s’ajoute le recul du Royaume Uni (–11,3%), le segment le plus important après l’Allemagne. Certes, l’Asie résiste, avec les nuitées coréennes (+21,5%) et chinoises (+65,1%). Toutefois, les volumes restent limités (37000 nui-

tées supplémentaires. Par comparaison, le recul de l’allemagne représente 93 000 nuitées au cours de cette période. A noter également que le recul drastique du sentiment de consommation, en Europe comme en Suisse, nous l’avions noté (GJ 37), rendait prévisible une telle baisse.

Commentaires de Mario Lütolf (FST): «C’est un signe clair indiquant à quel point l’évolution des clients dépend du facteur devise.» Ce responsable regrette pour sa part que les Chambres fédérales n’aient pas voulu discuter de mesures d’urgence efficaces rapidement. «Une détente

supplémentaire sur le front des prix serait un bon signe pour les marchés européens si malmenés», observe-t-il. «En savoir plus sur les options dans le mix des clients doit faire partie de l’agenda des responsables touristiques.»

Comme d’autres, Mario Lütolf met en exergue les nouveaux marchés.

Pour terminer sur une note d’espoir: «Les nuitées cumulées de janvier à août 2011, soit de 11,3 millions de clients, montrent un un léger plus», calcule-t-il. «C’est le résultat de beaucoup de travail et cela mérite le respect!» pg Lire les chiffres 2001 à 2011, page 11.

Un nouvel instrument permet d’obtenir une visibilité sur l’ensemble du pays. Il résume les mesures spéciales liées au franc fort, sur le terrain et pour les différentes destinations. Ce tableau mis au point par Suisse Tourisme sera actualisé en fonction des informations qui remontent. Donc chaque OT peut envoyer ses nouveautés (strictes) en lien avec le franc, pour la saison d’hiver. La semaine dernière figuraient en Valais: Verbier-St-Bernard, Crans-Montana, Grächen, Art Furrer Hotels, Leukerbad, Blatten, Lauchernalp, Nendaz et Bergbahnen Aletsch Arena. En revanche, le tableau est encore vide pour Fribourg, Genève et Jura 3 Lacs.

Le cas d’Yverdon

Passer de la parole à l’attitude politique La Municipalité d’Yverdon avait réuni la branche le 29 août dernier.

Et convenu de nommer un groupe de travail pour apaiser les tensions liées à l’application des exigences légale (ventilation, terrasses). Depuis, tout semble au point mort. La branche n’a pas nommé ses responsables au sein de la commission et tout se perd dans les brumes automnales. Attentisme ou peur de s’exposer? Certains restaurateurs confient qu’ils ont peur des représailles. Le manque de temps joue très certainement aussi un rôle non négligeable.

Urbanisme à Orbe

Faire passer le message à sa Ville Participer aux ateliers de réflexion sur l’avenir d’une Place du Marché qui le mérite, donner son point de vue sur les aménagements du centre-ville parfois un peu encombrés? Pour les restaurateurs, hôteliers (encore trop rares dans cette ville) et acteurs du tourisme, c’est l’occasion de faire passer un message (10, 12, 31 octobre, 21 novembre, de 19 h 30 à 22 heures).

Recommandé par la Guilde: les entreprises suivantes s’engagent tout spécialement pour la Guilde suisse des Restaurateurs-Cuisiniers. Ils se sont vus remettre le titre de «Partenaire de la Guilde».

Von der Gilde empfohlen: Die hier aufgeführten Unternehmen engagieren sich besonders für die Gilde etablierter Schweizer Gastronomen. Darum wurden sie mit dem Titel «Gilde-Partner» ausgezeichnet.

SWISSCARD AECS AG 8810 Horgen Telefon 044 659 63 33 www.swisscard.ch www.americanexpress.ch Credit Cards, Traveler Cheques, Travel

Bayshore SA / fish4future® 4101 Oberwil Telefon 061 403 16 13 welcome@bayshore.ch www.fish4future.org www.bayshore.ch Seit April 2008 das erste Label für Fisch aus nachhaltigen Quellen für die Gastronomie.

McCormick – Promena AG 4133 Pratteln 1 Telefon 061 816 61 61 www.promena.ch McCormick, Leidenschaft für Geschmack.

Gewürze, Kräuter, Mischungen und Spezialitäten

Schwob AG Leinenweberei und Textilpflege 3401 Burgdorf Telefon 034 428 11 11 www.schwob.ch Leinenweberei, Gastrotextilien, MietwäscheVollservice, Textilpflege

Berndorf Luzern AG 6203 Sempach Station Telefon 041 259 21 41 www.berndorf.ch Wir sind Kreateure von Tischkultur und Ihr Partner für kreative Konzepte und innovative Lösungen in der Gastronomie und Gemeinschaftsverpflegung.

Franke Kaffeemaschinen AG 4663 Aarburg Telefon 062 787 36 07 www.franke.com Vollautomatische Kaffeemaschinen für die Gastronomie und die Gemeinschaftsverpflegung

Nestlé Suisse SA, Business Unit Frisco Findus 9401 Rorschach Telefon 071 844 85 30 frisco-findus@ch.nestle.com Tiefkühlprodukte + Glace

SWICA Gesundheitsorganisation 8401 Winterthur Telefon 052 244 22 33 www.swica.ch Kranken- und Unfallversicherung

Bragard SA 4132 Muttenz Telefon 061 461 56 66 www.bragard.ch Wir bieten Ihnen 75 Jahre Erfahrung im Bereich der Kochbekleidung und Gastronomie-Uniformen.

Fredy's AG Neuenhofstrasse 113 5400 Baden Telefon 056 200 29 00 www.fredys.ch Genussvoll vitale Backwaren

NÜESCH WEINE EMIL NÜESCH AG 9436 Balgach Telefon 071 722 22 22 www.nuesch-weine.ch

J. & P. Testuz SA 1096 Cully Telefon 021 799 99 11 www.testuz.ch Du cœur du Dézaley aux vins du monde

Cash+Carry Angehrn AG 9201 Gossau SG Telefon 071 388 13 00 www.cca-angehrn.ch CCA-Frischmarkt, CCA-Lebensmittelmarkt, CCA-Nonfoodmarkt

Frigemo AG 2088 Cressier Telefon 032 758 51 11 www.frigemo.ch Tiefgekühlte Kartoffel-, Pasta- und Gemüsespezialitäten, frische Salate, gekühlte Kartoffelspezialitäten

Obrist SA Vins 1800 Vevey 1 Telefon 021 925 99 25 www.obrist.ch Artisans du vin depuis 1854.

Schweizer Weine (65 ha eigene Rebberge). Ausländische Weine, Europa + Neue Welt.

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Traitafina AG 5600 Lenzburg Telefon 062 885 21 21 www.traitafina.ch Wir verwöhnen Sie mit: SwissPrimGourmet – exklusiv bei uns, Wurstwaren, Schinken, Salami, Salate, Menus, panierte Produkte und Hamburger.

Cerutti Massimo SA 6883 Novazzano Telefon 091 640 70 00 www.caffe-cerutti.ch Cerutti «il caffè» ein Familienbetrieb mit mehr als 50 Jahren Erfahrung im Rösten des italienischen Kaffees

Gastroconsult AG 8046 Zürich Telefon 0844 88 44 24 www.gastroconsult.ch Treuhand und Unternehmensberatung für Hotellerie & Gastronomie

Oehrli AG Schürzen + Berufsmode 6020 Emmenbrücke Telefon 041 429 10 90 www.oehrli-lu.ch Spezialist für modische und funktionelle Berufsmode von A…rzt bis Z…immermann

Mars Schweiz AG 6302 Zug Telefon 0848 000 381 www.mars-foodservice.com Uncle Ben’s, Ebly

Dettling & Marmot AG 8305 Dietlikon Telefon 044 787 45 45 www.dettling-marmot.ch Lieferant für Champagner Piper Heidsieck und PremiumSpirituosen aller Kategorien, wie Whisky, Cognac, Liköre, Digestiv, Rum etc.

Berufsbildung GastroSuisse 8046 Zürich Telefon 0848 377 111 www.gastrosuisse.ch Berufsbildung, Berufslehren, Weiterbildung, Gastro-Unternehmerausbildung, Training & Coaching. www.gastroprofessional.ch

Pasta Premium AG 8501 Frauenfeld Telefon 052 723 31 11 www.pasta-premium.com Produktion & Vermarktung von Schweizer Teigwarenspezialitäten in versch. Rezepturen. Marken: Ernst, Trattoria, Bschüssig, La Chinoise, AMI

Unilever Schweiz GmbH 8240 Thayngen Telefon 052 645 66 66 www.unileverfoodsolutions.ch Traiteur-Produkte, Saucen, Bouillons, Suppen, Menübeilagen, Spezialitäten, Dressings, Öle und Fette, Margarinen, Desserts, Glace und Tee

DIWISA Distillerie Willisau SA 6130 Willisau Telefon 041 972 72 72 www.diwisa.ch Edle Destillate, Likörs, Spirituosen & Schaumweine, Trojka energy, BodyStyle

Glatz AG Neuhofstrasse 12 8500 Frauenfeld Telefon 052 723 66 44 www.glatz.ch Das Komplettprogramm für Sonnenschirme hat einen Namen: Glatz.

RAMSEIER Suisse AG 6210 Sursee Telefon 041 919 97 97 www.ramseier-suisse.ch Ramseier, Elmer, Sinalco

Inauen Maschinen AG 9100 Herisau Telefon 071 353 59 00 www.vc999.ch VC999 Vakuumverpackungsmaschinen, Beutel, Folien, Schalen

Dörig & Brandl AG Comestibles Import 8952 Schlieren Telefon 044 733 40 80 www.der-frisch-fisch.ch

HACO AG 3073 Gümligen Telefon 031 950 11 11 www.haco.ch Lebensmittel

Rotor Lips AG Maschinenfabrik 3661 Uetendorf Telefon 033 346 70 70 www.RotorLips.ch Maschinen für die Gastronomie, Bars, Bäckereien und Konditoreien

Victorinox Messerfabrik 6438 Ibach Telefon 041 818 12 11 www.victorinox.com Spezialist für Haushalt- und Berufsmesser

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Dyhrberg AG 4710 Balsthal Telefon 062 386 80 00 www.dyhrberg.ch Rauchlachspezialitäten, div. Räucherfische aus dem Holzofen. Partner der WWF Seafoodgroup.

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Berufsbildung

GastroUnternehmerausbildung Informationsabend zur GastroUnternehmerausbildung 7. Dez. 2011 21. März 2012 mittwochs 16.30–17.30 Uhr bei GastroSuisse, Blumenfeldstr. 20, 8046 Zürich Telefonische Anmeldung genügt

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Tel. 031 330 88 88

14. Mai bis 6. November 2012 Wahlpflichtmodul Gastronomie 25./26. Juni/2./3. Juli 2012

GastroGraubünden Tel. 081 354 96 96 Mai 2012 bis April 2013 Wahlpflichtmodul Gastronomie 16.–18./23.–24. April 2012

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GastroAargau Tel. 062 737 90 40 www.gastroaargau.ch (entspricht G1-Modulen 1, 3 und 4) werden laufend angeboten

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Wirteverband Basel-Stadt Tel. 061 271 30 10 www.baizer.ch (entspricht G1-Modulen 1 und 4) 7. November bis 2. Dezember 2011 23. Januar bis 17. Februar 2012

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Prüfungsdaten Zertifikatsprüfung 20. Oktober 2011, 22. Dezember 2011, 22. März 2012, 24. Mai 2012 jeweils in Chur, Luzern, St. Gallen und Zürich GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

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GastroVaud tél. 021 721 07 07 www.gastrovaud.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal

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GastroSuisse Berufsbildung

Formation permanente téléphone 021 721 08 30 CUISINE VÉGÉTARIENNE / SANTÉ ET SAVEURS Date/Lieu Le 17 octobre 2011 à Pully

LES VERRINES Date/Lieu Le 20 octobre 2011 à Pully

LES TAPAS Date/Lieu Le 27 octobre 2011 à Pully DÉCORATION ÉVOLUTIVE AU RYTHME DES SAISONS Date/Lieu Le 15 novembre 2011 à Pully SÉCURITÉ AU TRAVAIL Date/Lieu Le 22 novembre 2011 à Pully

GASTROFORUM 2012 Date/Lieu Du 15 au 18 janvier 2012 à l’hôtel Le Bristol à Villars Les 21es rencontres féminines de l’hôtellerie, de la restauration et du tourisme

Etes-vous intéressé?

GastroSuisse Formation professionnelle Avenue Général-Guisan 42a, 1009 Pully Tél. 021 721 08 30, fax 021 721 08 31 formationprof@gastrosuisse.ch www.gastrosuisse.ch

KOPAS-Ausbildung Arbeitssicherheit und Gesundheitsschutz www.gastrosuisse.ch GastroAargau 3. Nov. 2011 Wirteverband Basel-Stadt 24. Nov. 2011 GastroBaselland 13. Dez. 2011

GastroAargau Tel. 062 737 90 40 www.gastroaargau.ch Berufsbildnerkurs 7., 8., 14. , 15. und 16. November 2011 Service-Grundkurs 17., 18., 24., 25. und 27. Oktober 2011 Mitarbeiterführung 21. und 22. November 2011 Cocktails ohne Alkohol 22. November 2011, abends, Workshop

GastroBaselland Tel. 061 921 36 96 www.gastro-baselland.ch Führungs-Basis-Training/ Gastronomie 8 x 1 Tag 29. Nov. 2011, 11., 25. Jan., 23. Febr., 7., 20. März, 18. April und 2. Mai 2012 Basic-Kurs Pasta, Ravioli, Tortellini und Lasagne 9. November 2011, abends Thai-Kochkurs Teil 2 15. Nov./13. Dez. 2011, abends Basic-Kurs Eintöpfe, Suppen & Fonds 7. Dezember 2011, abends Basic-Kurs Braten, Fleisch & Fisch 11. Jan./8. Feb. 2012, abends Frische Fische aus dem Meer und aus den Seen 13. Januar 2012, abends

GastroBern Tel. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch Die Lohnabrechnung im Gastgewerbe 19. Oktober 2011, nachmittags Lebensmittelhygiene-Crashkurs 20. Oktober 2011 Anti-Stressseminar 24. Oktober 2011

Lebensmittelrecht, -hygiene und Selbstkontrolle 2. November 2011 Advents- und Weihnachtszeit Neu: kreieren Sie IHR Wunschobjekt!

2. November 2011 Wein & Schokolade 14. November 2011, abends Chef de Service-Seminar 14.–18. November 2011 Drinks & Coktails mixen 23. November 2011, abends Kreative Gästetische 23. November 2011, nachmittags Barseminar 30. November–1. Dezember 2011 Einstieg in den Serviceberuf 5.–9. Dezember 2011

GastroLuzern Tel. 041 240 01 05 www.gastro-luzern.ch Küchenkurs 9.–17. November 2011

GastroZürich Tel. 044 377 55 11 www.gastrozuerich.ch Überzeugend auftreten, argumentieren und präsentieren 24.–25. Oktober 2011 Wirkungsvolle Präsentationen mit PowerPoint 27. Oktober 2011 Single Malt Whisky 2. November 2011, abends Knigge Seminar – Savoir vivre für Gastgeber 3. November 2011 Fotos organisieren und bearbeiten 3. November 2011 Gedächtnistraining 7. November 2011 Aktive Stressbewältigung 16. November 2011 Hygiene- und Selbstkontrollmanagement in der Praxis 16. November 2011 Fit für anspruchsvolle Gäste 19./26. November, 2. Dezember 2011 Train the Trainer 30. November 2011 Fach- und Sozialkompetenz im Frontoffice 6. Dezember 2011

GastroValais Tél. 027 322 47 47 www.gastrovalais.ch

QUALITÄTS-PROGRAMM DES SCHWEIZER TOURISMUS www.quality-our-passion.ch

CUISINE DES FLEURS Date/Lieu Le 2 novembre 2011 en Valais

Refresher-Kurse zu Stufe I jeweils am 2. Tag der Q-Coach-Kurse.

Kursdaten und -orte siehe unten.

CUISINE SOUS-VIDE Date/Lieu Le 9 novembre 2011 en Valais

zum Qualitäts-Coach

RECRUTEMENT DES COLLABORATEURS Date/Lieu Le 21 novembre 2011 à Martigny

Stufe I: Ausbildung Kursdaten 18./19.10.2011 24./25. 01.2012 27./28.02.2012 08./09.05.2012

Region/Ort Locarnese (I) Thalwil St. Gallen Zürich

Stufe II: Ausbildung GESTION DU TEMPS Date/Lieu Le 23 novembre 2011 à Martigny CUISSON À BASSE TEMPÉRATURE Date/Lieu Le 23 novembre 2011 en Valais NOUVELLES TENDANCES MARKETING Date/Lieu Le 28 novembre 2011 en Valais

zum Qualitäts-Trainer Kursdaten 25./26.10.2011 09./10.11.2011 29./30.11.2011 21./22.05.2012

Region/Ort Locarnese (I) Lausanne (F) Lenzerheide Meisterschwanden

Refresher-Kurs zu Stufe II: 18.10.2011 Pfäffikon 26.10.2011 Locarnese (I) 26.04.2012 Winterthur

FACEBOOK Date/Lieu Le 29 novembre 2011 en Valais

Tipps zur Umsetzung Gratiszugriff zu den Resultaten der Gruppenarbeiten aus den Q-Coach- und Q-Trainer-Kursen auf www.gastroprofessional.ch/ Organisation & Administration

CUISINE EXOTIQUE Date/Lieu Le 30 novembre 2011 en Valais

Spezialkurse Individuell auf Ihre Bedürfnisse abgestimmt. Gerne unterbreiten wir Ihnen eine Offerte!

ÉPICES, AROMATES ET CONDIMENTS Dates/Lieu Le 7 décembre 2011 en Valais

TREUHAND FÜR HOTELLERIE & RESTAURATION FIDUCIAIRE POUR L’HOTELLERIE ET LA RESTAURATION

Tel. 0844 88 44 24 www.gastroconsult.ch GastroTime-Schulung 6. Dezember 2011 in Olten 12. Dezember 2011 in Zürich 17. Januar 2012 in Olten 14. Februar 2012 in Olten 10. April 2012 in Zürich 25. Oktober 2012 in Zürich Cours GastroTime 10 novembre 2011 à Sion 28 novembre 2011 à Pully 12 décembre 2011 à Saignelégier 23 janvier 2012 à Saignelégier

Super Leistung!

Super prestation!

WorldSkills London

Sabrina Anita Keller Goldmedaille Restaurant-Service

Sandrine Eisenhut Diplom Köchin

Médaille d’or Service de restauration

Diplôme Cuisinière

GastroSuisse

13. Oktober / 13 octobre 2011 Nr. / No 41

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Nationalratskandidat Hans-Ulrich Bigler plädiert für eine echte Deregulierungsoffensive

Wenig Regulierung ist besser die besten Voraussetzungen für ein erfolgreiches Unternehmertum.

Als Präsident des Schweizerischen Gewerbeverbandes setzt sich Hans-Ulrich Bigler für Regeln ein, die es den Unternehmern einfach machen, erfolgreich zu sein.

Das dritte Megathema, das uns in der nächsten Legislatur intensiv beschäftigen wird, ist die Energiezukunft. Es ist nicht erst seit Fukushima auch für den Schweizerischen Gewerbeverband klar, dass wir die Energiepolitik umbauen müssen. Wohl wissend, dass wir unserer KMU-Wirtschaft neue und attraktive Perspektiven eröffnen, sagen wir schon lange, dass mehr in die Energieeffizienz und in die Entwicklung alternativer Energieformen investiert werden muss.

Wir wenden uns aber gegen eine staatliche Industriepolitik. Unsere Unternehmen sind nämlich dann am erfolgreichsten, wenn sie selbstverantwortlich handeln können. Was wir verlangen, ist eine Anreizpolitik, die ihren Namen auch verdient. Womit wir wieder beim Anfang wären.

Nie war es nötiger als heute, Kosten abzubauen, die durch neue Gesetze, Verordnungen und Regulierungen entstanden sind. Denn kaum je stand unsere Wirtschaft so unter Druck. Die Probleme, die durch die Frankenstärke geschaffen wurden, sind noch nicht ausgestanden. Zwar hat die Nationalbank mit einem mutigen Entscheid den grössten Druck von unseren Unternehmen genommen, doch die Wirtschaftsprognosen verheissen nichts Gutes. In den USA wird die Wirtschaft deutlich weniger wachsen als erwartet, und auch die Lage in Europa gibt wenig Anlass zu Optimismus. Fakten, die wir nicht beeinflussen können.

ZVG

Nach dem Ständerat hat kürzlich auch der Nationalrat dem UVEK den Auftrag gegeben, eine Gesetzesvorlage auszuarbeiten, welche die gewerblichen Kleinbetriebe von der Bezahlung der Radio- und Fernsehkonzession ausnimmt. Damit wird die KMU-Wirtschaft jährlich um rund 30 Millionen Franken entlastet. Es ist ein erster Erfolg auf dem Weg, die Regulierungskosten bis 2018 um 20 Milliarden zu senken.

Doch der Weg ist noch lang.

Hans-Ulrich Bigler will als Nationalrat den Gebühren- und Abgabedschungel ausholzen.

Beeinflussen können wir aber die Situation im eigenen Haus. Es wird also eine unserer Hauptaufgaben für die nächste Legislatur sein, den Gebühren- und Abgabedschungel auszuholzen und endlich den Einheitssatz bei der Mehrwertsteuer einzuführen. Damit würde die Wirtschaft um jährlich wiederkehrende

Ausgaben von 300 Millionen entlastet. Dieses Geld kann wahrlich sinnvoller eingesetzt werden.

Ein zweiter Bereich ist die Bildungs-

politik. Mit ihr legen wir die Grundlagen, auf welcher die Zukunft unserer Wirtschaft aufgebaut ist. Das Kapital der Schweiz ist das Wissen,

Verbandsversicherung GastroSuisse – Keine Prämienerhöhungen Keine Prämienerhöhungen bei der Krankentaggeld- und Unfallversicherung in der Deutsch- und Westschweiz – Prämiensenkung im Tessin per 2012.

meinschaft von mehr als 10000 Betrieben kommt weiterhin in den Genuss von einzigartigen Dienstleistungen und dem besten PreisLeistungs-Verhältnis.

SWICA wartet abermals mit einer erfreulichen Mitteilung für die versicherten Betriebe der Verbandsversicherung GastroSuisse auf: Nachdem sich die Prämien der Krankentaggeld- und Unfallversicherung bereits 2011 unverändert auf dem Stand des Vorjahres beliefen, kann SWICA für das kommende Jahr wieder stabile Prämien in der Deutschschweiz und der Romandie offerieren. Im Tessin nimmt SWICA gar eine Prämiensenkung in einzelnen Varianten der Krankentaggeldversicherung vor. Die grosse Versichertenge-

Versicherungsschutz mit umfassenden Dienstleistungen

Alle SWICA-Kunden profitieren von einem optimalen Versicherungsschutz sowie von der kostenlosen telefonischen Gesundheitsberatung sante24. Damit können sie sich bei Krankheit und Unfall jederzeit auf einen kompetenten Rat von medizinischen Fachpersonen verlassen.

SWICA sorgt auch dafür, dass Betriebsinhaber und Mitarbeitende kurzfristig einen Arzttermin erhalten und somit der rasche Zugang zur optimalen medizinischen Behandlung gewährleistet ist. Weiter

unterstützen Fachkräfte und Care Manager von SWICA die Betriebsinhaber und Arbeitnehmenden der versicherten Betriebe während des Genesungsverlaufs und stellen sicher, dass ihnen die am besten geeignete Therapie zugute kommt. Bei Bedarf koordinieren sie deren Wiedereingliederung am Arbeitsplatz.

Dank der Zusammenarbeit von GastroSuisse, GastroSocial und SWICA profitieren Verbandsmitglieder von optimal auf das Gastgewerbe abgestimmten Dienstleistungen mit einfachen und schlanken administrativen Prozessen.

Diese wichtigen Vorteile, die zum Erfolg eines Betriebs beitragen, bietet nur SWICA. Grund genug, die Vorzüge des Verbandsversicherungsangebots kennenzulernen.

das Forschung und Innovation ermöglicht. Forschung findet aber nicht nur im Kopf statt, Forschung bedingt den Bezug zur Praxis. Deshalb müssen wir alles daran setzen, das duale Berufsbildungssystem zu stärken. Besonderes Gewicht legen wir auf die Finanzierung der höheren Berufsbildung, denn sie schafft

Wir brauchen Regeln, die es unseren Unternehmen möglichst einfach machen, erfolgreich zu sein. Und da gibt es nur eine Devise: Weniger Regulierung ist besser. Starten wir also in allen Wirtschaftsbereichen, auch im Gastrobereich, eine echte Deregulierungsoffensive.

En bref En sa qualité de président de l’Union des arts et métiers, Hans-Ulrich Bigler s’engage en faveur de règles qui simplifient le succès des entreprises. Le 23 octobre, Hans-Ulrich Bigler est candidat au Conseil national.

Assurance de la Fédération GastroSuisse – Pas de hausse des primes Pas de hausse des primes dans l’assurance d’indemnités journalières en cas de maladie et l’assuranceaccidents pour la Suisse alémanique et romande; baisse des primes au Tessin en 2012.

SWICA a une bonne nouvelle pour les entreprises affiliées à l’assurance de la Fédération GastroSuisse: alors que les primes de l’assurance d’indemnités journalières en cas de maladie et de l’assurance-accidents étaient déjà restées inchangées en 2011, SWICA est à même d’offrir une fois encore des primes stables en Suisse alémanique et romande pour l’année à venir. Au Tessin, SWICA procède même à une baisse des primes concernant certaines variantes de l’assurance d’indemnités journalières en cas de maladie. Notre grande communauté d’assurés de plus de 10000 entreprises continuera de bénéficier de prestations de service uniques et du meilleur rapport prix/prestations.

Une protection associée à de nombreuses prestations

Tous les clients de SWICA profitent d’une couverture d’assurance idéale et du service de conseil

santé téléphonique sante24. Vous pouvez ainsi compter à toute heure sur un avis compétent de professionnels de la santé en cas d’accident ou de maladie. SWICA veille également à ce que les chefs d’entreprise et les collaborateurs obtiennent rapidement un rendezvous chez le médecin et qu’ils bénéficient du traitement médical optimal dans les plus brefs délais.

Soucieux de garantir la meilleure thérapie aux chefs d’entreprise et aux collaborateurs des entreprises assurées, les spécialistes et care managers de SWICA sont à leurs côtés durant le processus de guérison et coordonnent, si nécessaire, leur réinsertion professionnelle.

Grâce à la collaboration de GastroSuisse, GastroSocial et SWICA, des prestations de service sur mesure pour l’hôtellerie et la restauration, basées sur des procédures administratives simples, réduites au minimum, sont en outre fournies aux membres de la Fédération. Seule SWICA offre ces avantages essentiels qui contribuent au succès d’une entreprise. Des raisons suffisantes pour découvrir les plus de l’assurance de la Fédération.

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Schlusspunkt / Point final

13. Oktober / 13 octobre 2011 Nr. / No 41

Portrait: Pierre Menegale, Hôtel des Vignes, Uvrier (VS)

MARKT/MARCHÉ

Les parrains d’abord piscine couverte. Tout est très pensé: les fournisseurs disposent d’une grande rampe d’accès adaptée à tous les types de camions (signé JeanCharles Duc). L’architecture extérieure est conçue sur le mode d’un couvent avec des voûtes que l’on retrouve dans toutes les Alpes. «Il fallait éviter d’être l’hôtel que l’on montre du doigt à ses enfants en passant en voiture... Ah, tu vois, c’est typiquement les années 1980!»

Avant de construire, Pierre Menegale a appris d’une vingtaine d’hôteliers toutes les erreurs de construction qu’il faut éviter pour réussir.

François Othenin

Partis politiques, entreprises, collectivités, tout un monde de décideurs y défile. Pas seulement: les équipementiers y reçoivent dans les salons de l’hôtel les magasins de sports.

Les fournisseurs de babioles touristiques y invitent les kiosquaires.

Vénitien et Valaisan, cet enseignant voulait changer de vie. Lui et son épouse, Christiane Menegale-Duc y songaient depuis longtemps.

«Nous aurions très bien pu élever des sangliers en Toscane», se souvient-il. Mais coup de chance, son beaupère, Jean-Charles Duc, est aussi le fondateur de la chaine de distribution Magro.

Il cède son entreprise et cherche à investir. «L’idée de construire un hôtel parfaitement rationnel s’est imposée!» Ni une, ni deux, Pierre Menegale jette sa blouse

F. OTHENIN

Le monde valaisan a encore parlé de lui. Pierre Menegale est un hôtelier de référence, la Chancellerie d’Etat de ce canton l’a choisi pour restaurer et héberger la délégation de la Ville de Zurich, débarquée quelques jours en Valais pour inspecter les projets de montagne subventionnés.

C’est devenu une habitude, chez les notables de la région, de choisir pour vitrine ce quatre étoiles situé à quelques murailles de Sion, au pied des vignobles baignés de lumière.

Avant de construire, Pierre Menegale a interrogé 20 hôteliers sur les erreurs à ne pas commettre.

d’enseignant et ses chaussures de professeur de sport.

Une année sabatique plus tard, il a compris et retenu les leçons et les tâches de

«Nous aurions très bien pu élever des sangliers en Toscane» l’accueil. Grâce aux stages!

Sa tournée comprend le Central de Prilly chez Ludwig Schechinger. Garçon casserolier, il «théorise la pratique» pour tout savoir sur l’organisation et les temps de commande. Chez M. Buttet, au Mirabeau à Lausanne, il joue au garçon de buffet, apprivoise l’économat, fait ses gammes en F&B. Sa trajectoire l’entraîne chez Lionel

Dupart, à l’Hôtel Aulac à Lausanne. Là, il se familiarise avec la réception et le service.

Il note tout. C’est un cérébral exilé dans un métier d’expérimentation. Il interroge les professionnels qu’il rencontre: «Quelles sont les erreurs à éviter?» Ces derniers se grattent la tête, mais prennent le temps de répondre au questionnaire de Menegale.

Orlando Grisoni, de la Tourde-Trême, indique l’importance d’une séparation entre restaurant et garni: un atout de premier plan lorsque, l’âge venant, on vise la transition, la vente, la retraite.

Les parrains lui ouvrent les yeux sur la nécessité d’avoir une cuisine au rez-de-chaussée. Hans-Peter Bernhard-

NAMEN Urs Emmenegger, Präsident von GastroNidwalden, und seine langjährige Lebenspartnerin Marina haben sich am

Dienstag, 11.10.11, das JaWort gegeben. Als Freunde und Trauzeugen begleiteten die Gastgeber Annemarie und Markus Stöckli das glückliche Paar. Markus Stöckli ist zudem Vize-Präsident von GastroNidwalden. Mittlerweile haben sich die Frischvermählten in die Flitterwochen verabschiedet.

Zita Peter heisst die neue Pächterin des Lokals Frosch am Adelbändli in Aarau.

Gastgewerbe-Erfahrung sammelte Zita Peter von 1969 bis 1984, als sie das Restaurant Rütli führte.

Auer, 11e génération du «Zum Löwen» à Worb près de Berne, le rend attentif au danger des modes dans l’hôtellerie. Eviter de tomber dans la gadgétophilie. Ne pas travailler avec un passe-plat.

Vingt ans ont passé. Les vingt parrains qui lui ont permis

«Le client est ralenti dès l’entrée, la porte tournante est lente» de réaliser son rêve. L’établissement a mûri, avec ses 43 chambres, sa centaine de places assises en restauration, ses grandes terrasses et son immense parc de verdure, le court de tennis. Sans oublier le golf intérieur et la

C’est l’approche subliminale: «Le client est ralenti dès l’entrée par la porte tournante qui est un peu lente, juste ce qu’il faut», détaille-t-il. Le reste, à l’avenant, avec coins, recoins, espaces «perdus», bibliothèque, cheminée, salons: tout est là pour activer l’imaginaire du client. Le glou-glou de la fontaine du hall, le cri vital d’une grenouille surveillant la piscine, la présence muette et rassurante de poules en bois dans le jardin. Et les figues chaudes à cueillir au bas des falaises d’ardoises. Mais rien ne l’exaspère? Si: l’officiel qui dit que Sion ne sera jamais une destination. Et les minibars. Quoi d’autre? Ah, les écrans TV qu’il faudrait changer...

In Kürze Pierre und Christiane Menegale führen das Hôtel des Vignes in der Nähe von Sitten. Es liegt am Fusse eines bekannten Weinberges. Weil viele Betriebe geschlossen wurden, ist das Hotelangebot in dieser Gegend sehr knapp geworden. Das Les Vignes ist das einzige 4-Sterne-Hotel der Gegend. Im September war es sehr gut ausgelastet, unter anderem weil eine Delegation der Stadt Zürich übernachtete, die Projekte im Berggebiet inspizierte.

LES NOMS Walter Wobmann, Nationalrat für den Kanton Zürich, hat

in GastroJournal 39 gefehlt: Er will «den Wählerauftrag ernst nehmen und die Versprechungen ohne Wenn und Aber durchziehen, für unser Volk und unsere Schweiz kämpfen, dies gehört zu meiner obersten Maxime.

Für mehr persönliche Freiheit, gegen die Einschränkung unserer Volksrechte, gegen einen EU-Beitritt, gegen die Massenzuwanderung, für einen starken Mittelstand, für mehr Sicherheit, für den Abbau von staatlicher Bürokratie und steuerlicher Belastung, gegen die Einführung schädlicher und nutzloser Abgaben. Die persönliche Freiheit und das Privateigentum werden bekanntlich zunehmend eingeschränkt, dieser Fehlentwicklung trete ich mit aller Kraft entgegen.»

Martin Koller ist neuer Verwaltungsratsdelegierter des Hotels Seeburg in Luzern und Jon Clalüna neuer interimistischer Leiter des Hotels. Koller

sitzt seit zwei Jahren im Verwaltungsrat der Hotel Seeburg AG und Clalüna ist auch Geschäftsleitungsmitglied der Pilatus-Bahnen. Die beiden folgen auf Thomas Schärer, der per sofort zurückgetreten ist.

In den Medien wird spekuliert, dass ein Streit über die künftige Ausrichtung des Familienbetriebs bestand.

Bruno Uebersax

verstärkt ab 1.

November die Verkaufsorganisation der Gmür AG in Zürich und nimmt hiermit Einsitz in der Geschäftsleitung.

In seine neue Tätigkeit bringt Uebersax 20-jährige Erfahrung mit, die er künftig für den Kühl- und Tiefkühllogistiker Gmür AG einsetzt.

Ferran Adrià a réagi avec prudence et tact lorsque l’envoyé spécial de «24 Heures» lui a «collé», sans le prévenir, une saucisse aux choux sous le nez.

«Le chef ne la renifle ni ne la palpe», observe le journaliste.

«Cette saucisse, avant toute chose, je commencerais par essayer de la comprendre», introspecte Adrià, à l’occasion de la sortie de son film «Cooking in Progress» et de son livre «Repas de famille».

Léa Gaillet (à gauche) et Thomas Schenk (à droite) sont les

nouveaux champions du monde de boulangerie 2011 à

CHF + / – Gemüse / Légumes Broccoli Brocoli

kg 2,80 –12%

Fenchel Fenouil CCA

St. 2,40 +9% 2,24

Kabis weiss Chou blanc CCA

kg 2,00 +0% 1,48

Karotten Carottes CCA

kg 1,00 +0% 0,84

Kohlrabi Chou rave CCA Aktion

St. 0,85 +0% 0,54

Salate / Salades Eisberg (foliert) Iceberg St. 1,20 +0% CCA 1,08 Lollo Lollo kg 3,20 +0% CCA 2,80 Rucola Rouquette kg 12,00 +0% CCA 9,28 Gemüse/Salat: Nationale Richtpreise franko Grossverteiler Quelle/Source: Bulletin SGA Légumes/salades: prix indicatifs nationaux franco grands distributeurs

Obst / Fruits Äpfel Golden Pommes Golden kg 3,00 +0% CCA 2,84 Birnen NEU/NOUVEAU Poires kg 3,20 CCA 2,58 Tafelobst: Schweizerischer Obstverband Fruits de table: Fruit-Union Suisse

Fleisch / Viande (kg) Kalbs-Nierstück lang Veau, quasi, long 53,95 Rinds-Huft Bœuf, rumpsteak 36,30 Rinds-Plätzlifleisch Bœuf, tranches 27,60 CCA Aktion 22,90 Schweins-Nuss Porc, noix 12,90 Schweins-Koteletten Porc, côtelettes 14,30

Preise Cash + Carry Angehrn gelten bis und mit Samstag.

Prix de Cash + Carry Angehrn valables jusqu’à samedi.

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Saint-Etienne (F). La Suisse remporte donc avec panache le Mondial du pain devant la France et l’Italie. Un coup mûri: c’est la troisième fois que Schenk représente la Suisse. Quant à Léa Gaillet, elle était la seule femme du concours. Olivier Hofmann, s’est montré un coach inspiré (au centre). Il est artisan dans le Jura, à Reconvilier.

Lise Luka est la directrice du premier Salon international des chocolatiers et du chocolat (SICC) qui aura lieu ce

week-end à Genève. «L’image de la Suisse est indissociablement liée à celle du chocolat», a déclaré, à GHI, la directrice.

«Il était temps de créer une plateforme internationale d’innovation et d’échange sur l’art du chocolat.» Une trentaine de chocolatiers du pays, mais aussi d’Europe, seront présents pour cette première édition qui se d éroulera dans le bâtiment des Forces Motrices.

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