GastroJournal 41/2016 by Gastrojournal

No 41 | 13 octobre 2016 Prix: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Service abos: Tél. +41 (0)44 377 53 05 Tirage: 20 736 Ex., WEMF AZA 8046 Zurich Hebdomadaire officiel de GastroSuisse pour la restauration, l’hôtellerie et le tourisme

Consommer moins d’énergie

Etre correctement couvert

René Dobler

Comment utiliser l’énergie de manière aussi efficace que possible? Les comportements adéquats et l’organisation en cuisine peuvent considérablement influencer le niveau de consommation. Conseils et techniques. 18

La famille Kern, qui possède trois restaurants à Zurich, a récemment opté pour la solution sectorielle d’assurance proposée par SWICA. Nicholas Kern explique notamment les avantages de cette décision. 19

Il est le directeur de la Fondation suisse pour le tourisme social. Il dispense ses conseils en matière de rénovation de bâtiments et en particulier de maîtrise des coûts. 15

AU MENU

La passion se passe dès l’enfance Il n’y a pas que les surgelés et les produits des supermarchés qui se mangent. Mais ça, les enfants ne le savent pas forcément. C’est pourquoi divers cours de cuisine pour enfants existent dans le pays. A chaque occasion, les restaurateurs en profitent pour montrer leur métier, histoire de susciter des vocations, mais aussi d’éduquer ces bambins à la tradition culinaire et aux bonnes choses. 13

Octobre, mois béni des classements L’un est rouge, l’autre jaune. Le premier donne des étoiles, le second des notes. Vous l’aurez compris, les éditions suisses des guides Michelin et GaultMillau sont sorties. La gastronomie suisse ne se serait jamais portée aussi bien, selon eux. Mais, derrière les bons résultats de certains, d’autres quittent la compétition, fatigués par la pression, pour redevenir des artisans. 13

À LA MINUTE

Pour mettre un terme à l’injustice Berne sonne la charge contre Booking.com. Les parlementaires ne veulent plus que les plateformes de réservation empêchent les hôteliers de proposer des prix inférieurs. Le conseiller aux Etat Pirmin Bischof a déposé une motion contre ces pratiques. Il exige un changement de loi qui interdirait les clauses de parité des prix. Il était temps lorsque l’on sait qu’elles sont déjà interdites en Allemagne et en France. L’Italie et l’Autriche y songent aussi. Du coup, la branche souffre d’un désavantage compétitif face à la concurrence européenne.

Nouvelles voies pour le tourisme Que diable veulent les clients? Après le besoin de sensations, les voilà qui tiennent à s’immerger au cœur d’une région en partant à la rencontre des indigènes. Véritable défi sur le plan touristique, ce désir d’aller jusque chez l’habitant («Meet the locals») implique des efforts d’organisation.

Marco Moser

Comment les villes du 21e siècle s’ouvrent-elles aux voyageurs? Notamment par l’entremise des résidents, Airbnb et le couchsurfing permettant de passer la nuit chez les indigènes; les blogs et autres plateformes dévoilent les lieux fréquentés par les gens du cru, alors que les Tourists Angels révèlent

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l’esprit des lieux. L’offre de Swisstavolata, par laquelle des paysannes helvétiques ouvrent leurs cuisines aux visiteurs, s’inspire aussi de cette nouvelle manière de voyager. Le touriste d’aujourd’hui veut se plonger dans de nouvelles contrées et côtoyer leurs populations, immersion cependant diffi-

cile à assurer pour les prestataires en place. Les offres classiques doivent de plus en plus être proposées à titre gracieux. Des hôtels étoffent ainsi leurs services par des oasis de bien-être, mettant gratuitement à disposition l’outillage requis pour la réparation de vélos ou de motos. Les abon-

nements des remontées mécaniques sont aussi le plus souvent inclus dans le prix des chambres, tout comme une partie des transports publics. Arosa offre même en prime l’école de ski gratuite. De tels financements peuvent cependant se révéler être un bon calcul si l’hôte vit plus intensément son séjour. 11

Comme l’annonçait GastroJournal, c’est le Centre d’Allergie Suisse qui a présenté le premier label allergie en 2006. Ce qui s’appliquait alors uniquement aux produits alimentaires et cosmétiques, s’est cependant peu à peu étendu à la restauration ainsi qu’à l’hôtellerie, les règlements en matière de certification étant ainsi en place depuis 2007 pour les restaurants et depuis 2011 pour les hôtels. Le fait qu’un tiers de la population helvétique est touchée par des allergies et autres intolérances confirme l’importance croissante des offres sans allergènes, constituant dès lors un public cible de choix pour les établissements hôteliers et de restauration. Nuria Peón

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Nr. 41 | 13. Oktober 2016 Preis: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Abo-Service: Tel. +41 (0)44 377 53 05 Auflage: 20 736 Ex., WEMF AZA 8046 Zürich Offizielle Wochenzeitung für Restauration, Hotellerie und Tourismus von GastroSuisse

Hoffnungsschimmer

Amtsschimmel

Hanni Inniger

Olympische Winterspiele sind in klassischen Wintersportgebieten fast unmöglich geworden. Zwei Schweizer Projekte streben nun nach einer nationalen Kandidatur – ein Hoffnungsschimmer für die ganze olympische Bewegung. 9

Der Landes-Gesamtarbeitsvertrag fürs Schweizer Gastgewerbe ist ein Sozialwerk, das der Branche viel abverlangt. Umso stossender ist es, wenn der Amtsschimmel vorprescht. Im Kanton Genf ist er jetzt zurückgepfiffen worden. 18

Es gibt sie noch, die Gastgeberinnen, die jenseits von Glanz und Gloria mit Herz und Verstand bei der Sache und bei den Gästen sind – wie Hanni Inniger in Adelboden. 20

IN DIESER AUSGABE

Zurück in die Zukunft Die jüngsten Beherbergungszahlen der Schweizer Hotellerie lassen aufhorchen: Zwar sind die Frequenzen insgesamt noch leicht rückläufig, aber namentlich im August haben sich die Dinge quasi zurück in die Zukunft entwickelt: Die Nachfrage der deutschen Gäste und die Nachfrage im Tessin haben erstmals seit langem zugenommen – und neue Märkte wie China oder Brasilien sind eingebrochen. 3

Vorwärts mit den Jungen Rund 10 000 Lehrstellen waren diesen Sommer nach Lehrbeginn in der Schweiz noch unbesetzt, und das Gastgewerbe ist davon stark betroffen. Das ist umso bedauerlicher, als Kinder und Jugendliche viel Sympathie fürs Gastgewerbe mitbringen. Von diesem Bonus profitieren Kochkurse für Kinder stark. 5

Abwärts mit der Gastfreundschaft Reto Gurtner gehört zu den wenigen Schweizer Unternehmern in touristischen Angelegenheiten, die sozusagen nach amerikanischem Vorbild die ganze Wertschöpfungskette eines Resorts in der Hand haben. Umso wichtiger ist es, ihm jetzt zuzuhören, wo es nicht mehr einfach läuft. 7

Göttliche Hilfe für Gast und Tourismus

Rückwärts zum alpinen Tourismus

Was wollen Gäste? Auf das einstige Erleben folgt nun das Eintauchen in eine Region; oder anders formuliert «Meet the locals». Touristisch ist dies eine Herausforderung, weil sich dieser Anspruch nur schwerlich organisieren lässt und sich das meiste im Halbprivaten abspielt. Marco Moser

Der Schweizer Tourismus-Verband weist seit Jahren auf die Krise im alpinen Tourismus hin und hat zuletzt den Bundesrat darauf aufmerksam gemacht – mit wenig Erfolg. In den Alpen hat man derweil gar keine Wahl. 9

Wie werden Städte des 21. Jahrhunderts bereist? Mit Eingeborenen: Airbnb und Couch-Surfing ermöglichen, bei Einheimischen zu übernachten; Blogs und andere Plattformen benennen, wo die Einheimischen im Ausgang sind; und Tourist Angels zeigen, was ihre Ortschaft ausmacht. Auch das Angebot

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der Swisstavolata, bei dem Bäuerinnen ihre Küchen und Esszimmer öffnen, damit Touristen in direkten Kontakt treten können, reiht sich in diese Art des Reisens ein. Der heutige Tourist will eintauchen, ein Land in seiner Gesamtheit erleben und mit der einheimischen Wohnbevölkerung in Kontakt treten.

Doch genau dieses Eintauchen ist von den gestandenen Leistungsträgern schwierig umzusetzen. Schlimmer noch. Die klassischen Angebote müssen zusehends gratis angeboten werden: Hotels erhöhen die Leistung mit Wellness-Oasen, stellen gratis Reparaturwerkzeuge für Bikes oder

Motorräder zur Verfügung, meistenorts sind die Bergbahnen im Zimmerpreis inbegriffen ebenso wie ein Teil der öffentlichen Verkehrsmittel, Arosa setzt gar die Skischule gratis obendrauf. Was einerseits finanziert werden muss, macht andererseits auch Sinn – wenn es das Erlebnis des Gastes erhöht. 2

Im September 2006 stellte das Allergiezentrum Schweiz das erste Schweizer Allergie-Gütesiegel vor, wie GastroJournal damals berichtete. Was damals nur für Lebensmittel und Kosmetik-Produkte vorgesehen war, sollte sich auch auf die Gastronomie und Hotellerie ausweiten. Die Reglemente für die Zertifizierung stehen seit 2007 für die Restauration und seit 2011 für die Hotellerie fest. Dass allergiefreie Angebote ein immer grösseres Bedürfnis sind, bestätigt der Fakt, dass in der Schweiz rund ein Drittel der Bevölkerung von Allergien und Intoleranzen betroffen ist. Demnach eine zu beachtende Zielgruppe für die Gastronomie und Hotellerie. Nuria Peón

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Accueil

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Die Unterstützung von lokalen Partnern in Anspruch zu nehmen bringt Vorteile

Wenn Verkehrsbetriebe ins Gastgewerbe einfahren

Authentische Begegnungen So ziemlich alle touristischen Schweizer Städte kennen inzwischen Touristenengel oder «Greeters». Eine Bestandesaufnahme. Genf war 2011 die erste «Greeter-Destination» in der Schweiz. Heute wird der Verein der Reiseführer vom Genfer Tourismusbüro unterstützt. In Basel nehmen sich die «Flying Concierges» (aktuell 104 Personen) den Feriengästen beim Erkunden der Stadt an. In Luzern betreuen die «Friendly Hosts» (derzeit 34) die Touristen. In St. Gallen sind es acht Pensionierte, die sich seit vergangenem Jahr während der Hochsaison um die Besucher kümmern. Auch die Stadt Freiburg ist seit diesem Sommer mit von der Partie. In Lausanne oder Zürich unterscheidet sich das Konzept leicht, denn die Greeters nehmen hier die Touristen schlichtweg zur Stadtentdeckung mit (siehe unten). Doch alle Reiseziele haben etwas gemeinsam: Sie ziehen Einheimische oder ehrenamtlichen Helfer hinzu, die den Kontakt zu den Feriengästen suchen, um ihnen die interessanten Orte der Stadt zu zeigen. «Dieser Service für die Touristen er-

möglicht uns, die Freundlichkeit der Ansässigen dem Rest der Welt zu zeigen», sagt Ann Müller, Projektleiterin Flying Concierge bei Basel Tourismus. «Ziel dabei ist, um ein gutes Image der Destination zu vermitteln und bei unseren Gästen eine angenehme Erinnerung zu hinterlassen, damit sie wiederkommen», pflichtet Mario Kovacevic bei, Leiter Tourist Information bei Interlaken Tourismus, wo sommers jeweils fünf bis sechs Leute angestellt sind. «Auf diese Weise wollen wir die Gastfreundschaft und den Gästeaufenthalt verbessern», ergänzt Cédric Clément, Direktor Freiburg Tourismus und Region. Denn der Einfluss der Greeters ist

nicht zu unterschätzen, wie von Freiburg Tourismus publizierte Statisti-

ZVG

Johanne Stettler

Flying Concierge in Basel: «Meet the locals» ist eine starke Bewegung im aktuellen Tourismus. ken aufzeigen: In 65 Tagen knüpften die Engel 1780 Kontakte, das sind mehr als 27 pro Tag, was einem neu gewonnenen Gast alle 13 Minuten gleichkommt. Die Genfer Touristenengel ihrerseits haben 2015 nicht weniger als 48 000 Gäste informiert, bei einem finanziellen Aufwand von ungefähr 100 000 Franken. Was die Investition auf finanzieller Ebene genau einbringt, lässt sich selbstverständlich nicht konkret sagen, aber weitere Auswirkungen sind nicht weniger unbedeutend. «Solche Erlebnisse können neue Gäste mit sich bringen, oder zur Kundenbindung beitragen und so positive wirtschaftliche Auswirkungen haben», sagt Cédric Clément. Neue Gäste zu gewinnen ist logischerweise das Ziel. Doch welche Gäste können tatsächlich angesprochen werden? David Werlen, Medienkoordinator bei Lausanne Tourismus, hat seine genaue Vorstellung: «Lausanne ist eine Stadt, die sich bestens für einen ‹City Break› eignet. Ziel ist es, Leute mit Interesse an einem Kurzurlaub anzusprechen, und folglich Lausanne auf der Karte der europäischen Trendstädte zu positionieren, die sich für einen Wochenendtrip anbieten.»

Basel Tourismus seinerseits setzt auf Grossveranstaltungen, um Besucher anzuziehen. Für den kürzlich ausgetragenen UEFA Europa League Final standen nicht weniger als 60 Flying Concierge an verschiedenen Orten der Rheinstadt im Einsatz. «Der betriebene Aufwand ist gewaltig, um während den Grossveranstaltungen einen bleibenden Eindruck zu hinterlassen», erklärt Ann Müller. Der Basler Hotelier-Verein beteiligt sich ebenfalls an diesem Vorgehen. «Wenn die Touristen gut aufgenommen werden, profitieren auch die anderen Akteure davon. Das erklärt die Projektteilnahme der Hoteliers.» Das funktioniert nicht nur in Städten,

wie etwa Interlaken zeigt. «Kleinere Orte verfügen über kleinere Fülle an Angeboten», verdeutlicht denn auch Véronique Kanel, Sprecherin von Schweiz Tourismus. Es sei insofern «durchaus vorstellbar, dass sich das Konzept der Greeters oder Engeln auch in Dörfern durchzusetzen vermag, denn die Touristen wollen einen Ort vermehrt durch die Augen der Einwohner entdecken; ‹Meet the locals› liegt stark im Trend.»

Alle befragten Akteure sind sich des

bedeutenden Ausmasses dieses Phänomens einig. «Der Kontakt mit den Einheimischen entspricht dem Zeitgeist. Auch wenn die Touristen Lust haben, etwas Neues zu entdecken, möchten sie sich doch ein wenig zu Hause fühlen, geführt und unterstützt werden», präzisiert Cédric Clément. Diese Feststellung teilt auch David Werlen: «Ich glaube, es ist eine Fortentwicklung im Tourismusbereich.» Der zwischenmenschliche Kontakt ist dabei sehr wichtig. «Dieses Konzept wird von den Touristen sehr geschätzt. Es erlaubt, den Menschen vor die Digitaltechnik und ins Zentrum zu rücken», erklärt Pascal Buchs, Sprecher von Genf Tourismus. Lokale Ansprechpartner zu haben, die ihre Stadt lieben, ist für das Wohl der Touristen ganz klar von Vorteil. Trotzdem wäre es übertrieben zu sagen, die Greeters würden die Tourismuszukunft bedeuten. So vermögen sie nie die Angebote eines Fachmanns zu ersetzen – aber andere touristische Angebote gut zu ergänzen.

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Das Engagement der Luzerner Verkehrsanbieter im Gastgewerbe ist bemerkenswert. Bekannt ist, dass die Schifffahrtsgesellschaft des Vierwaldstättersees mittlerweile knapp die Hälfte ihres Umsatzes mit der Gastronomie generiert und dies überwiegend an Land. In ihrem Fahrwasser scheinen sich auch die Verkehrsbetriebe Luzern zu bewegen und manövrieren sich damit in unruhige Gewässer. Über ihr im Sommer erworbenes Tochterunternehmen Thepra AG ist sie in den Besitz der Liegenschaft Rieden gelangt, in der sich das Hotel Stans-Süd befindet (Foto). Wegen eines Pächterwechsels, der nicht ganz reibungslos über die Bühne geht, kommt dieser Besitz nun aufs Parkett der stadtluzerner Politik. Gemäss ersten politischen Stellungnahmen steht dieses gastgewerbliche Engagement im rauhen Wind, der allenfalls eine Kurskorrektur notwendig macht.

Punkte zum Ersten Innerhalb einer Woche publizierten die zwei berühmten Gastro-Führer Gault Millau und Guide Michelin ihre Bewertungen für die Schweiz. Während letzterer etwas mehr Restaurants mit Sternen beglückte als im Jahr zuvor, darunter auffallend viele Hotel-Restaurants, ist die Anzahl Betriebe mit Gault Millau-Punkten leicht rückläufig: Insgesamt sind 818 Restaurants aufgelistet, 2015 waren es noch 845. Die Ergebnisse werfen Fragen auf: So ist es verwunderlich, dass der Gault Millau sechs Schweizer Restaurants mit 19 von maximal 20 Punkten auszeichnet, während der Guide Michelin nur drei Betrieben die Höchstwertung von drei Sternen verleiht. Zudem verzichten immer mehr Gastronomen bewusst auf eine Erwähnung in den Führern: Beispielsweise erklärt Claude Legras vom Restaurant Le Floris in Anières, dass er seinen Beruf in aller Freiheit ausüben möchte, ohne dem Druck der Punkte und Sterne ausgesetzt zu sein. Eine Haltung, die Respekt verdient, aber auch zum Nachdenken anregt. www.gaultmillau.com

Sterne zum Zweiten

Interview mit Stéphane Genre, Präsident von «Lausanne Greeters»

Dem Gästebedürfnis nachkommen Stéphane Gerne ist Präsident des

Vereins «Lausanne Greeters» und führt selber auch Stadtbesichtigungen durch. GastroJournal: Was machen die Gree-

ters in Lausanne? Stéphane Genre: Eine Besichtigung

dauert zwei Stunden. Interessierte Personen wählen auf der Internetseite, was sie am Liebsten entdecken wollen: einen ausgefallenen Ort etwa oder Geschichtliches. Die Idee ist, dem Touristen die Stadt zu zeigen, und ihm einen angenehmen Moment zu verschaffen. Worin liegt der Vorteil Einheimischer? Sie können auf aussergewöhnliche Orte wie Pärke aufmerksam machen, Bar-Tipps geben oder auf sympathische Restaurants oder geeignete Läden zum Shoppen hinweisen. Die Stadtführung eines Greeters wird sehr durch persönliche

Erfahrungen gefärbt. Manchmal nehmen geplante und begonnene Führungen, je nach Interesse, plötzlich eine andere Richtung. Wir

Lausanne hat das Potenzial dieses Konzeptes erkannt

Stéphane Gerne

versuchen uns wirklich den jeweiligen Wünschen der Touristen anzupassen. Wer beansprucht ihre Dienstleistungen? Ein 17-Jähriges Mädchen hat uns kürzlich kontaktiert, um eine Stadtführung mit seiner Tante zu unternehmen. Auch ältere Personen um die 70 wenden sich an uns. Die Anfragen kommen aus Grossbritannien, Australien, Amerika, Frankreich, Deutschland, Italien, der Deutschschweiz oder dem Tessin.

Ist es nicht etwas vermessen, Stadtführungen anzubieten, ohne ein anerkannter Reiseführer zu sein? Die Greeters wollen keinesfalls in einen Konkurrenzkampf mit den professionellen Reiseführern treten. Die Letztgenannten haben eine andere Dimension. Ich zögere nicht zu betonen, dass wir ehrenamtliche Reiseführer sind, die ‹unsere› Sicht der Stadt, unsere interessanten Ecken und schönen Aussichten zeigen. Wer einen spezspeziellen Rundgang wünscht, tritt vorzugsweise mit Lausanne Tourismus oder einem Verein professioneller Reiseführer in Kontakt. Wird das Konzept noch an Bedeutung gewinnen? Ich habe den Eindruck, dass die Leute vermehrt auf der Suche nach einer solchen Form der Stadtbesichtigung sind. Dabei steht nicht das kostenlose Angebot im Vorder-

grund, sondern die Möglichkeit, eine Weile mit einem Einheimischen zu verbringen. Ich glaube, die Touristen wollen auf eine andere Art und Weise in die Stadt eintauchen, als dies mit einem professionellen Reiseführer, der seine Darstellung auf fachmännische Weise einstudiert, möglich wäre. Persönlich gehe ich davon aus, dass ein Einheimischer mir die wirklich guten Adressen zeigt. Lausanne Tourismus hat das Potenzial dieses Konzepts erkannt, und deshalb unterstützt uns die Organisation. Auch hat die Tourismusorganisation verstanden, dass ein solches Angebot weitere Angebote nach sich ziehen kann. In der Tat können Touristen, die einen Moment mit einem Greeter verbringen, Lust bekommen, mehr über die Geschichte oder die Architektur zu erfahren, und sich deshalb einem Fachmann zuwenden. jst

Manche schauten bei der Guide Michelin-Sternevergabe erstaunt, als einem gewissen «Franck Giovanni» ein Lob ausgesprochen wurde – und zwar mündlich durch Michael Ellis, internationaler Direktor des Guide Michelin, wie auch schriftlich in der breit gestreuten Medienmitteilung. «Giovanni» sei mitverantwortlich für die Bestätigung der drei Michelin-Sterne des Hôtel de Ville in Crissier (Foto). Es muss sich also wohl um Franck Giovannini handeln – in der Schweizer Gastronomie kein Unbekannter, aber offenbar beim Guide Michelin. Zumal das nicht die einzige erstaunliche Aussage der Verantwortlichen war: Ellis behauptete allen Ernstes, es sei in der Schweiz möglich, für 36 Franken ein 3-Gang-Menü in einem Guide Michelin-Restaurant zu erhalten. de.viamichelin.ch

A la carte

Schweizer Hotelübernachtungen im Sommer 2016 und im Jahresverlauf

Tiefpunkt und Turnaround Die Hotelübernachtungen sind im Sommer nochmals zurückgegangen. Doch es gibt Anzeichen, dass die Talsohle erreicht ist. Peter Grunder

Nachdem das Bundesamt für Statistik letzte Woche die Zahl der Hotelübernachtungen bis und mit August veröffentlicht hatte, gab es in der Schweizer Medienlandschaft kaum positives Echo: 43 000 Hotelübernachtungen weniger als im schlechten Vorjahresmonat, und im Jahreslauf betrug das Minus gegenüber der ebenfalls nicht berauschenden Vorjahresperiode gar über 250 000 Logiernächte. Auf den ersten Blick sind die Zahlen

ZVG

tatsächlich unerfreulich. Auf den zweiten Blick jedoch zeigt sich ein Bild, das zugleich auf einen Tiefund auf einen Wendepunkt deuten lässt.

Das Tessin hat wieder mehr Gäste.

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Die deutschen Gäste wenden sich nicht länger ab. Erstmals seit Jahren sind die entsprechenden Frequenzen nicht rückläufig, sondern im August um 1,5 Prozent besser als vor Jahresfrist. Das ist umso bedeutender, als die deutschen

Gäste neben den Schweizern nach wie vor die weitaus grösste Gästegruppe stellen – rund jeder fünfte ausländische Hotelgast kommt aus Deutschland.

zuletzt am meisten von der Internationalisierung profitiert hatten: die Innerschweiz (–4,3% im August; –2,7% im Jahresverlauf) und das Berner Oberland (–0,3%; –2,3%).

Das Tessin hat die Talsohle durch-

Die rasende Internationalisierung

schritten: Vor Jahresfrist hatte der Südkanton im Spitzenmonat August noch ein Minus von 12,7 Prozent hinnehmen müssen – und im Jahreslauf hatten 6,7 Prozent weniger Hotelgäste übernachtet. Heuer sieht es weit erfreulicher aus, auch dies erstmals seit Jahren: Im August konnte das Tessin volle 9,2 Prozent zulegen, und auch im Jahreslauf resultierte ein Plus von immerhin 3,8 Prozent.

ist gestoppt. Geschuldet ist dies wohl auch Terrorängsten und der etwas weniger euphorischen Wirtschaftslage in China. Aber dass die Hotelübernachtungen aus dem asiatischen Riesenreich im August um 25,3 Prozent eingebrochen sind und im Jahreslauf um 18,6 Prozent, lässt grundsätzlichere Gründe vermuten. Dies, zumal andere, bislang ebenfalls boomende neue Märkte wie Brasilien oder die Golfstaaten heuer ebenfalls stark geschwächelt haben – Russland ist derweil schon länger ganz schlecht unterwegs.

Während die bislang starken Schwei-

zer Städte fast allesamt Rückgänge zu verzeichnen hatten, konnten die klassischen alpinen Ferienregionen weitgehend zulegen – ein ungewohntes Phänomen: Der August 2016 war der erste Monat seit Jahren, in dem Graubünden (0,4%) und das Wallis (1,0%) nicht verloren haben, sondern gewinnen konnten – vordem hatten die beiden Klassiker teilweise enorme Rückgänge bilanzieren müssen, dies namentlich auf dem deutschen Markt. Eine unerfreuliche Ausnahme bilden heuer aber just jene Ferienregionen, die

Demgegenüber haben sich die Fre-

quenzen der klassischen Auslandsmärkte erholt – mit Ausnahme von Grossbritannien und Japan, die schwerwiegende Währungs- und Wirtschaftsprobleme haben. Aber die US-amerikanischen Gäste zeigen sich reisefreudig: 1 Prozent mehr im August und gar 4,8 Prozent mehr im Jahreslauf. Und auch aus Korea kommt eine starke Nachfrage: 90,3 Prozent mehr im August, 7,2 Prozent mehr im Jahreslauf. pg

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Lausanne: Das BahnhofBuffet wird Vegi-Buffet Die vegetarische Restaurant-Kette Tibits wagt 2018 den Schritt über den Röstigraben – und löst damit eine heftige Diskussion aus. Die geplante Eröffnung im ehemaligen Bahnhof-Buffet in Lausanne wird in den Medien als «Skandal» und «untragbar» verschrien. Unverständnis löst inbesondere der Fakt aus, dass eine traditionswürdige Brasserie durch eine vegetarische Gastro-Kette abgelöst werden soll. Dabei war dies bereits in den Bahnhöfen Bern und Luzern so, wo sich Tibits an bester Lage einnistete und seither erfolgreich wirtschaftet. Das Unternehmen will weiter wachsen: Für 2018 ist nicht nur die Eröffnung in Lausanne geplant, sondern auch neue Filialen in Basel und St. Gallen. Tibits visiert übrigens auch Europa an: Ein Standort existiert in London.

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Restaurant «Kochen wie die Grossen», «Kitchen-Ninjas» und Kinderkochkurse

Win-win-Situation für Wirte und Vereine

Kinder an die Kochtöpfe lassen

Häufig passiert es, dass Vereine ihre Feste und Versammlungen aus Kostengründen nicht mehr im Restaurant durchführen, sondern privat organisieren. Um dem entgegenzuwirken, strebt GastroSchwyz eine Zusammenarbeit zwischen Gastronomen und Vereinen an. Dafür wurde eine Anlaufstelle für Verbände geschaffen, wo diese bei der Festplanung beraten und unterstützt werden. Christian Detterbeck von GastroInnerschwyz sieht darin eine klare Win-win-Situation: Während die Verbände von Know-how, Infrastruktur und Personal der Restaurants profitieren, kommen diese in den Genuss neuer Gäste und von mehr Umsatz.

Der Branche fehlt der Nachwuchs. Um diesen für die Gastronomie zu begeistern, heisst es, schon Kinder in die Kochtöpfe schauen zu lassen – durch Kochkurse von Profis.

Martina Gradmann

«Wir wollen Kindern zeigen, was

hinter den Kulissen eines Restaurants geschieht und was es braucht, damit das bestellte Essen auf den Tisch kommt», sagt Sissi Kern, die in ihrem Betrieb «Kitchen-Ninjas»Kurse durchführt. Dank der jungen, wilden Köchin Meta Hiltebrand, die als Maskottchen fungiere, habe man dabei einen Magnet gefunden, der die Kinder anspreche. «Wir nennen uns Ninjas, weil wir quasi die Kämpfer im Hintergrund sind», lacht Kern. Die Teilnahme an diesen

So begeistert man Kinder: • Türen der Betriebe öffnen und Kinder in die Töpfe gucken lassen • Kindern zeigen, woher die Produkte stammen und wie man sie verarbeiten kann • Zukunftstag für Primarschüler als PR für die Branche nutzen • Kinderkochkurse anbieten – der Aufwand lohnt sich! • Interessierten mehrere Möglichkeiten zum Schnuppern bieten • Berufsbesichtigungen und Infoanlässe an Schulen nutzen • Eltern in die Berufswahl miteinbeziehen cb

Too good to go expandiert MARTINA GRADMANN

Nur wer schon Kinder in die Töpfe schauen lasse, habe später gute Chancen, Jugendliche für die Branche zu begeistern, sagt Hotelfachschule Direktor Paul Nussbaumer. Zu Herzen genommen haben sich das verschiedene Gastronomen und bieten in Zusammenarbeit mit der Gilde und Proviande oder Gastro Zürich-City Kinderkochkurse an. Diese heissen dann «Kochen wie die Grossen», «Kitchen-Ninjas» oder einfach nur «Kinderkochkurs». Allen gemeinsam ist die Freude am kreativen Kochen und das Ziel, das Image der Branche zu heben.

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Den Profis über die Schulter schauen und selber in der Küche mithelfen: Das ermöglichen Kinder-Kochkurse. Workshops ist für die Kinder kostenlos, nur von den Gästen des grossen Schluss-Events wird ein Pauschalbetrag verlangt, von welchem ein Teil dem Projekt «Schlupfhuus Zürich» zugute kommt. «Kochen, helfen, lernen» heisst denn auch das Motto bei den Kitchen-Ninjas, mit dem man schon die Kleinsten für die Branche begeistern möchte. Rührt die Mama in den Kochtöpfen oder brutzelt etwas in der Pfanne, fasziniert das die meisten Kinder – und fast immer wollen sie mithelfen. Fast noch spannender ist ein Restaurantbesuch, bei dem die tollsten Gerichte wie von Zauberhand aus der Küche kommen. Woher die Zutaten für die Gerichte stammen oder welche Gemüsesorten bei uns wachsen und Saison haben, wissen viele Kinder aber nicht so genau. Weil bei den Grossverteilern immer alles verfügbar ist und «Bequemkost» immer mehr zunimmt, machen sich nicht nur die Schulen, sondern auch Eltern Gedanken über gesunde Ernährung. «Kinder meinen, die Milch komme aus dem Tetrapak», weiss eine junge Mutter. Auch Aussagen wie «die Bauern braucht es gar nicht mehr, man bekommt ja alles in der Migros» hat sie schon gehört und findet das sehr bedenklich.

Im vom Elternrat Grüningen lancier-

ten Kinderkochkurs ging es also darum, den Kindern zu zeigen, welche Gemüse und Früchte Saison haben und wie man sie erntet. Dazu schickte man die Kinder in einem ersten Modul-Teil auf den Bauernhof. Im zweiten Teil durften sie das Geerntete gemeinsam mit einem Profi-Koch in einer Restaurant-Küche verarbeiten. «Man muss die Kinder dafür sensibi-

lisieren, dass es noch etwas anderes als Pizza und Pommes frites gibt», sagt Christian Mutschler vom Restaurant Bären in Grüningen, einer der Kinderkochkurs-Gastronomen. Wer früh anfange, Kindern etwas anderes zu zeigen, habe später auch kaum Probleme mit komischem Essverhalten. Im Kochkurs will er den Kindern Basiswissen vermitteln, woher die Produkte kommen, wie man sie verarbeitet und was Esskultur bedeutet. «Oft haben die Eltern zuhause zu wenig Zeit um mit den Kindern zu kochen, dabei ist das gemeinsame Essen ein Ritual, das man pflegen sollte.» Mutschler, der selbst Jäger und Fi-

scher ist, scheut sich auch nicht, mit den Kindern einen Fisch zu zerlegen. Schliesslich essen auch seine eigenen Kinder keine Fischstäbchen. Im Bären gibt es denn auch

keine Chicken Nuggets, Pommes frites oder Spaghetti Napoli, dafür eine Reh-Cipollata, wofür ihm viele Eltern dankbar sind. Mit dem Kinderkochkurs will er Kindern die kreativen und schönen Seiten dieses Berufes aufzeigen.

Nach einem erfolgreichen Start in Zürich wurde die App «Too good to go» nun auch in Genf lanciert: Mittels der App können Restaurants Gerichte, die bis zum Betriebsschluss nicht verkauft wurden, günstiger abgeben. Der Gast zahlt im Vornherein für eine Portion, ohne zu wissen, was ihn erwartet. Bei Ladenschluss zeigt er seine Quittung dem Restaurant, welche ihm die übrig gebliebenen Speisen in einer Box mitgibt. Für Restaurants eine Möglichkeit, weniger Lebensmittelreste wegzuwerfen und dabei noch etwas zu verdienen. www.toogoodtogo.ch

Gesunde Ernährung den Kleinsten

näherbringen, diesen Ansatz verfolgen auch die Kurse «Kochen wie die Grossen» der Gilde etablierter Schweizer Gastronomen und Proviande. Sellerie und Rosenkohl müssten nicht nur zähe Diskussionen am Mittagstisch bedeuten, denn ausgewogene Ernährung könne richtig Spass machen, locken die Kurs-Initianten. Und Spass mache es vor allem dann, wenn die Zutaten selbst gerüstet und zubereitet werden. Mit dem Kochkurs «Kochen wie die Grossen» möchte man Kindern im Alter von 8 bis 12 Jahren den bewussten Umgang mit Lebensmitteln näherbringen, wobei die Freude am gemeinsamen Kochen und das Geniessen im Mittelpunkt stehen. Die jungen Köchinnen und Köche lernen von echten Profis, wie man aus frischen Lebensmitteln und mit viel Fantasie köstliche Menüs zaubert und diese dann im Anschluss an den Kurs den Gästen serviert.

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Neuer Umgang mit Wasser

Die Frage, ob Leitungswasser im Restaurant gratis sein sollte, wird kontrovers diskutiert. Einen Lösungsansatz, der bereits mehrere Restaurants in Zürich, Bern und Luzern überzeugte, liefert das Unternehmen «Wasser für Wasser». Die Idee ist, dass Markenwasser im Restaurant komplett durch aufbereitetes Leitungswasser (mit und ohne Kohlensäure) ersetzt und in speziellen Karaffen serviert wird. Der Gast zahlt einen vom Restaurant definierten Preis und kann dafür so viel Wasser trinken, wie er möchte. Das Projekt hat den Vorteil, dass Wassertransporte wegfallen und Ressourcen geschont werden. Zudem spendet der Betrieb einen fixen Teil des Wasserumsatzes für Wasserprojekte in Sambia. www.wasserfuerwasser.ch

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FORTSETZUNG LIEGENSCHAFTEN SEITE 12

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AG, AR, BE, BS, GL, GR, LU, OW, NW, NE, TG, SO, SG, SZ, TI, VS 1199 Umsatzstarkes Restaurant und Café in Solothurn 1197 Burger-Restaurant an Top-Lage in Luzern 1194 Boardinghouse Appartements am Bodensee 1188 Frisch renoviertes, topmodernes Restaurant im Kanton Aargau 1167 Exklusive Gastronomiefläche direkt am Bodensee 1163 Gewerbefläche im Kanton Aargau, 366 m2 1158 13-Zimmer-Haus und 1922 m2 Umschwung in der Leventina 1157 Restaurant-Bar und 3-Zimmer-Wirtewohnung in der Leventina 1155 Restaurant an zentraler Lage im Kanton Solothurn 1151 Historisches Restaurant im Stockwerkeigentum Kanton Wallis

Brötli-Bar • • • • • •

Bar mit Raucherlounge ca. 30 Plätze Gartenwirtschaft ca. 10 Plätze Kapitalbedarf ca. Fr. 30 000.– inkl. Gross- sowie Kleininventar (betriebsbereit) Pachtzins pro Monat Fr. 1600.– inkl. Nebenkosten keine Lieferantenverpflichtungen Solvente Interessenten melden sich abends bis 20.00 Uhr, Montag bis Freitag: Diethelm Verwaltungen / Immobilien *Tel. 071 793 10 60 *Fax 071 793 10 74 *Natel 079 433 85 15 Die Adresse für Gastronomiebetriebe www.gastroimmoservice.ch

Kanton Zürich Baudirektion Immobilienamt

Ausschreibung / Betreibersuche Ausschreibung / Betreibersuche Gastronomie auf der Klosterinsel Rheinau Klosterinsel Rheinau Mit derGastronomie Einweihung des Musikzentrums im Mai 2014 konnte die erste Etappe

Inseratenschluss Montag, 11 Uhr

Anzeigen-Service: Tel. +41 (0)44 377 53 11/17 Fax +41 (0)44 377 50 70 anzeigen@gastrojournal.ch

zur Neunutzung der Klosterinsel Rheinau abgeschlossen werden. Ende Februar 2016 haben nun Bauarbeiten die zweite Etappe begonnen, welIm Rahmen derdie Sanierung desfürKlosters Rheinau wurde im Frühjahr che die Umnutzung von Räumlichkeiten füreigener Hauswirtschaftskurse undVerpflegung eine 2014 die Musikinsel Rheinau mit Beherbergung, Gastronomie vorsieht. Für den Betrieb der Gastronomie suchen wir und Proberäumen voraussichtlich per 1. April eröffnet. 2018 einenIn einem nächsten Schritt wird der Ort mit

einem Museum, einer Gastronomie und einem Fest- und Eventsaal

innovativen Betreiber fürsuchen Gastronomie und Catering ergänzt. Für deren Betrieb wir spätestens per 1. April 2018 einen

An attraktiver Lage direkt am Rhein soll eine einfache, lebendige Gastronomie mit rund 80 Innen- und 150 Aussenplätzen entstehen, die das mit der Entwicklung der Klosterinsel Rheinau entstehende Bedürfnis befriedigt. Dem Lokal soll künftig eine Ausstrahlung als Ausflugsort und Treffpunkt sowie als Ort für ungezwungene Anlässe und Events zukommen. Für eher feierliche Anlässe wie Hochzeiten, Familienfeste, Bankette und andere VerAn attraktiver Lage direkt am Rhein soll eine lebendige anstaltungen wird im Obergeschoss der Mühlesaal (rundeinfache, 250 m2) wieder hergestellt und eine separate angegliedert. Gastronomie mit rundCateringküche 80 Innen- und 150 Aussenplätzen entstehen, welcheMieter das mit derseine Entwicklung derfür Klosterinsel Rheinau entstehende Der künftige bringt Konzeptidee die Gastronomie und die Nutzung des Mühlesaals ein, betreibt den soll Mühlesaal investiert ins Bedürfnis befriedigt. Dem Lokal künftigund eine Ausstrahlung als Klein- Ausflugsort und Cateringinventar. und Treffpunkt sowie als Ort für ungezwungene Anlässe Die Ausschreibungsunterlagen ab dem 20. Oktober bis wie zumHochzeiten, und Events zukommen.können Für eher feierliche Anlässe 8. November 2016 beim Beauftragten für die Selektion unter folgender Familienfeste, Bankette und andere Veranstaltungen wird im OberAdresse angefordert werden: volkartundrichard ag, Andreas Richard, geschoss der (rundrichard@volkartundrichard.ch 250 m2) wieder hergestellt und eine St. Niklausstrasse 22,Mühlesaal 4500 Solothurn,

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Kanton ZH, ZG und SH Obj.-Nr. 1209 Lebensmittelgeschäft mit Takeaway nähe Schmiede Wiedikon ZH 1206 Kontaktbar in Winterthur 1205 Restaurant in Industriezone bei Regensdorf 1204 Bekanntes Restaurant/Bar an Top-Lage im Kreis 4 Zürich 1203 Café Restaurant in Dietikon ZH 1202 Pizzeria nähe Albisriederplatz 1198 Legendärer und bekannter Big-City-Club im Kreis 2 Zürich 1196 Café Bistro Nähe Oberglatt, neu eingerichtet 1195 Restaurant und Bar im Herzen von Zürich 1192 Restaurant an bester Lage im Kreis 4 Zürich 1191 Restaurant / Bar / Club im Kreis 2 Zürich 1190 Alteingesessener Weinhandel mit Onlineshop in Region Zürich

Der künftige Mieter bringt seine Konzeptidee für die Gastronomie und die Nutzung des Mühlesaals ein, betreibt den Mühlesaal und

Hotel

Ein Gespräch über Laax, klassischen Wintertourismus und Digitalisierung

Köder muss dem Fisch schmecken Auch die bisher krisensichere Weisse Arena Gruppe in Laax hat zu kämpfen. Doch statt Rückzug setzt Präsident Reto Gurtner auf Angriff – unter anderem mit einer neuen App.

ein unmittelbares Feedback. Um gekehrt kann aber auch der Gast geber im Bergrestaurant den Gast bewerten, beispielsweise betreffend Pünktlichkeit oder No-Show. All die se Anhaltspunkte und Ratings hel fen uns in Zukunft weiter, unsere Gäste besser zu bedienen.

Christine Bachmann

Wie steht es um den Datenschutz? Diese Frage ist praktisch nur in der Schweiz und in Deutschland Thema, die Amerikaner beispielsweise ha ben damit weniger ein Problem.

CHRISTINE BACHMANN

Reto Gurtner studierte Betriebswirt schaft und Jura. Er übernahm die Bergbahnen Crap Sogn Gion in Laax von seinem Vater und fusionierte sie 1996 mit den Bergbahnen Flims zur Weissen Arena Gruppe. Seit 1999 ist er deren Präsident und Delegierter des Verwaltungsrates. GastroJournal: Die Bündner Beherber-

gung hat zurzeit keinen leichten Stand. Wie beurteilen Sie die Lage? Reto Gurtner: Der Wintertourismus war jahrzehntelang ein Selbstläu fer. Hinzu kam die Zweitwohnungs geschichte, die enorm viel Geld in die Gemeinden schwemmte, ohne deren Zutun. Heute ist beides passé, uns bleibt nur noch das Angebot und hier haben wir ein Problem: Denn nicht nur im Kanton Graubünden ist es schön, auch in Tirol und im Südtirol stimmen die Leistungen, wenn es um Wintersport geht – meist sind sie gar besser. Hinzu kommt das Image der Schweiz. Wir hatten früher eine gute Willkommenskultur, die sich inzwischen in eine Unwillkommens kultur gewandelt hat. All diese in flationären Initiativen, Verbote und Bürokratie führen dazu, dass sich unsere Gäste unwillkommen fühlen. Problematisch. Wie geht es mit dem klassischen Wintertourismus weiter? Der ist meines Erachtens ein Aus laufmodell, wenn es uns nicht ge

Ein Lieblingsrestaurant

Schloss Schauenstein in Fürstenau ist ein Lieblingsort von Reto Gurt ner: «Andreas Caminada macht das extrem kreativ», konstatiert er. «Zudem erinnere ich mich noch gut daran, wie er bei uns die Lehre ge macht hat. Wer hätte gedacht, dass er sich so entwickelt.» chb

13. Oktober 2016 | Nr. 41 | www.gastrojournal.ch

«Die Digitalisierung ist eine grosse Chance», betont Reto Gurtner. lingt, die Jugend anzusprechen. Denn Skifahren ist heute ein Luxus produkt geworden. Das zeigt sich auch in den Zahlen: Hatten wir in der Schweiz noch vor nicht allzu langer Zeit 2,6 Millionen Skifah rer, sind es heute gerade noch 1,5. Hinzu kommt, dass viele klassische Wintertourismus-Produkte in der Schweiz total austauschbar und teilweise veraltet sind. Wir haben viel altes Inventar, wenn ich die Ho tellerie anschaue. Bei demodierten Produkten und ähnlichen Leistun gen entscheidet letztlich alleine der Preis. Aber wenn der Verkauf nur noch über den Preis geht, zeigt es, dass wir austauschbar sind – und kostenmässig können wir unter schweizerischen Rahmenbedingun gen international ohnehin nicht mit halten. Fakt ist: Unser Produkt hat sich seit 50 Jahren praktisch nicht verändert, während der Tourismus sich weiterentwickelt hat.

weiss, dass der weltweite Verkauf von Alpin Carvern noch 50 Prozent beträgt und wenn ich weiss, dass 30 Prozent Park & Pipe Ski und 20 Pro zent Freeride Ski sind, was tue ich dann? Ich passe mich an. Aber wel ches Skigebiet bietet dieses Angebot? Fakt ist doch, dass immer noch 90 Prozent der Pisten für Alpin Carver gemacht sind. Hinzu kommt, dass wir unglaublich kompliziert sind betreffend Dienstleistung und Buch barkeit. Der Gast möchte doch, wenn er aus Indien in die Schweiz kommt, nicht zuerst von einem Dienstleis ter zum nächsten geschickt werden, der möchte das ganze integral. Und genau in diesen Bereichen bietet die Digitalisierung eine grosse Chance.

Die Konsequenz? Wenn ein spezielles Angebot, eine Geschichte sowie eine Dienstleis tungskette fehlen, dann bin ich weg vom Fenster. Heute braucht es ein klares Profil. Etwas, dass uns gelun gen ist: Europaweit sind wir im Be reich Freestyle die Nummer 1.

Apropos Digitalisierung. Sie setzen neu auf eine spezielle App namens «Laax Inside», was ist deren Mehrwert? Mit der neuen App erhalten unsere Gäste eine 1:1-Momentaufnahme beispielsweise der Frequenzen so wohl am Berg wie auch am Cauma see. Der Gast kann zudem ein Profil einrichten, seine Kreditkarten hin terlegen und somit jede seiner Akti onen in der Destination per Smart phone bezahlen. Zudem kann er mit der App die Mitarbeitenden und ih ren Service «raten» – so haben wir

Den anderen Gebieten fehlt ein Profil? Wenn ich den ganzen Alpenbogen anschaue, dann ist das Angebot mehr oder weniger überall gleich. Warum, frage ich mich? Wenn ich

Das klassische Wintertourismus-Angebot ist austauschbar

Wie wird so eine App wie «Laax Inside» entwickelt? In extrem kleinen Schritten. Denn wir müssen zuerst feststellen was funktioniert. Funktioniert es, dann geht man weiter. Funktioniert es nicht, dann heisst es wieder auf Feld 1 zurück. So muss man bei der Di gitalisierung vorgehen. Alles ist ein Experiment, weil der Köder am Ende dem Fisch schmecken muss. Wir tendieren dazu zu glauben, dass wir wissen, was unsere Gäste wollen. Das ist ein totaler Trugschluss. Die Digitalisierung ermöglicht uns heu te, an dieses Wissen heranzukom men. Wieso soll ich diese Daten nicht nutzen, wenn ich meinen Gast damit von vornherein besser kennenlernen und ihn dann vor Ort massgeschnei derte Produkte anbieten kann. Wenn er beispielsweise Vegetarier ist, dann tische ich ihm sicher kein Fleisch auf. Solches Wissen ist dank Digitalisierung möglich. Hier steckt ein riesiges Potenzial dahinter. Wieso macht nur ihr das? Wir waren schon immer sehr digi tal-affin. Das hat 1995 mit unserer ersten Internetseite auf einem Ser ver in New York begonnen. Als ich damals zu den Hoteliers gegangen bin und gefragt habe, ob sie da mit machen, hat mir jeder gesagt: Inter net, diesen Blödsinn brauchen unse re Gäste nicht. Und heute, zwanzig Jahre später, ist alles ganz anders. Könnte diese App auch in anderen Destinationen funktionieren? Ja, an dieser Weiterentwicklung sind wir dran. Aber bevor die App für an dere Gebiete geöffnet wird, testen wir das Ganze noch hier in Laax. Die Zukunft liegt in der Digitalisierung? Ja, wenn auch die Digitalisierung nur Mittel zum Zweck ist. Denn dank ihr erhalten wir einen Zugang zu mehr Wissen und potenziellen Gäs ten in der ganzen Welt.

Politik nimmt den Kampf gegen Knebelverträge auf «Verbot von Knebelverträgen der Online-Buchungsplattformen gegen die Hotellerie», heissen, die Motion und der jüngste Versuch, den preisparitätischen Praktiken der Online-Buchungsportale entgegenzuwirken. Eingereicht von Ständerat Pirmin Bischof, verlangt diese Motion, den Online-Buchungsportalen die Preisparitätsklausel zu untersagen. Ein wichtiges Anliegen, verbieten solche Klauseln den Hoteliers doch immer noch, dass sie auf ihrer eigenen Website günstigere Tarife anbieten können. Ein weiterer Vorstoss kommt von Nationalrat Dominique de Buman, der eine bessere Einbindung von Buchungsplattformen fordert: Der Bund solle es ermöglichen, die Kurtaxe direkt bei der Buchung einzuziehen und über eine zentrale Stelle abzurechnen.

Alte Scheune weicht Hotelzimmer

Investieren in herausfordernden Zeiten, davon hat sich Gastgeberpaar Edith und Peter Weber vom Landgasthof Kreuz in Kappel nicht abschrecken lassen. In den letzten Monaten haben die beiden die alte, angrenzende Scheune durch einen Hotelneubau mit 27 Zimmern ersetzt – «teils konnten wir noch einige Balken Altholz retten, die wir in den neuen Betrieb integriert haben», erzählt Edith Weber. Die Zimmerka pazität konnte von 17 auf 44 Zimmer erhöht werden. Motiviert für die Umsetzung des Projektes habe die beiden die persönliche Herausforderung. «Zudem wollten wir mehr Attraktivität für unsere Gäste und Mitarbeitenden schaffen.» Die Investitionssumme betrug mehrere Millionen Franken.

Neue Konkurrenz aus dem Reich der Mitte Chinesische Staatsbürger mischen den Reisemarkt auf: ob als Investoren in der Hotellerie, in der Gastronomie oder seit neuestem bei der Vermittlung von Privatunterkünften. Tujia.com heisst das chinesische Online-Portal, das gemäss «Handelszeitung» erste Angebote in der Schweiz freigeschaltet hat. Zurzeit sind über das Portal rund 6000 Objekte in Europa buchbar – 42 davon in der Schweiz. Damit steht das Portal hier zwar noch am Anfang, könnte aber langfristig zur Konkurrenz werden.

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13. Oktober 2016 | Nr. 41 | www.gastrojournal.ch

Eine Dienstleistung für die Kunden von GastroJournal

Transgourmet Schweiz AG übernimmt Geschäftsbetrieb der Ipergros im Tessin

Starke Position im Tessin Transgourmet Schweiz verstärkt ihre Positionierung im Tessin und übernimmt per 1. Januar 2017 Mitarbeitende, Kundenstamm und Warenbestand der Ipergros. Die Standorte Losone und Noranco werden nicht weiter betrieben.

Bartolomeo Piacenza wird ge-

meinsam mit seinen Mitarbeitenden ab Januar 2017 an den Prodega/Transgourmet-Standorten in Quartino und Manno integriert. Die Ipergros-Standorte Losone und Noranco werden nicht weitergeführt und im Laufe des ersten Quartals 2017 geschlossen. Transgourmet Schweiz wird parallel in den Ausbau des Belieferungslagers in Quartino investieren. Kunden profitieren vom um-

fangreichen Sortiment, einem

Die Wildsaison ist eröffnet Die Küchenprofis von Bina haben sich wieder einmal selber übertroffen und bringen feine herbstliche Delikatessen auf den Teller. Zartes Hirschgeschnetzeltes und Hirschpfeffer mit Eierspätzli oder Knöpfli, wer kann da schon widerstehen? Dazu gehört natürlich auch die ganze Palette an köstlichen Beilagen wie Rosenkohl, Preiselbeeren und Marroni. Mit den Rotkraut- und Wild-Tortelli kommen auch die Pasta-Liebhaber auf den Genuss. Damit garantieren Gastronomen ihren Gästen treffsicher eine leckere Wildsaison. www.bina.ch/culinarium

Das Tartelettes Filigrano-Sortiment

Ipergros ist seit 1964 im Tes-

sin ansässig und betreibt zwei Cash+Carry-Märkte in Noranco und Losone. Das Unternehmen ist Partner für die Tessiner Gastronomie in der Abholung und Belieferung. Seit 2011 wird es von Geschäftsführer Bartolomeo Piacenza geleitet. Zur Übernahme äussert er sich wie folgt: «Mit Transgourmet Schweiz haben wir eine gute und solide Lösung gefunden. Ich bin überzeugt, dass unsere rund 2000 Kunden von den starken Strukturen des stabilen Unternehmens profitieren werden.»

GastroIdeen

Mit der Erweiterung der Weltneuheit «HUG Tartelettes Filigrano» hat die HUG AG ein wegweisendes Produkt geschaffen. Das Snack-Tartelettes Filigrano Rund 5,3 cm sowie das Choco-Tartelettes Filigrano Rund 5,3 cm ergänzen das bewährte Filigrano-Sortiment, bestehend aus den Tartelettes Filigrano Rechteck 5,3 cm in den drei Geschmacksrichtungen süss, salzig und choco sowie dem Dessert-Tartelettes Filigrano Rund 5,3 cm. Die dünn- und geradewandigen Tartelettes Filigrano überzeugen durch ihr ausgezeichnetes Teig-Füll-Verhältnis. Sie eigenen sich ideal für köstliche Kreationen im Bankett- und Dessertbuffetbereich. www.hug-familie.ch

In den Prodega Märkten in Quartino oder Manno finden die Kunden alles, was sie benötigen.

Rimuss Secco «On the rocks»

verbesserten Frischeangebot und starker Vertriebskraft. Kunden im Tessin aus Gastronomie, Detailhandel und Gewerbe werden über 25 000 Artikel in den Warengruppen Früchte und Gemüse, Metzgerei und Fisch, Molkerei, Getränke und Wein, Spirituosen und Tabak, Food, Nonund Near-Food zur Auswahl haben. Darunter befindet sich eine Vielzahl an regionalen Artikeln. Auch das für Ipergros-Kunden gewohnte italienische Sortiment wird von Prodega/Transgourmet übernommen. Zusätzlich haben die Kunden die Wahl,

Seit August 2016 ist RIMUSS Secco Co-Sponsor des Elite Curling Team Flims. Als stilvolle Alternative zu Champagner oder Sekt passt RIMUSS Secco perfekt zu den dynamischen Curlerinnen. Bereits seit fünf Jahren können die Fussball-Damen der Nati-A-Mannschaft des FC Neunkirch mit dem klassischen RIMUSS auf die Unterstützung des Hallauer Familienbetriebs zählen. Vom Ball weitet dieser seine Sponsorentätigkeit nun zu Besen und Steinen aus. Binia Feltscher-Beeli (37, Skip), Irene Schori (32, Third), Franziska Kaufmann (28, Second) und Christine Urech (32, Lead) heissen die Gold Ladies. Die Medaillen und Pokale des Team Flims mehren sich seit gut zehn Jahren. Von Silber spielten sich die Damen zu Gold. Darum passt RIMUSS Seco ausgezeichnet zu den Sportlerinnen. Das stilvolle Apéro-Getränk für Erwachsene besteht aus alkoholfreiem Wein und gespritztem Edeltraubensaft. Nicht nur für Sportlerinnen, auch für Restaurants und Hotels ist RIMUSS Seco das ideale Getränk für die Gäste. www.rimuss.ch

persönlich in den Prodega Märkten Quartino oder Manno einzukaufen oder sich von Transgourmet aus dem Regionallager am Standort Quartino beliefern zu lassen. Ein umfangreiches Dienstleistungsangebot wie auch ein attraktives Rückvergütungssystem wird den Kunden ebenfalls zu Gute kommen. Prodega/Growa/Transgour-

met ist das führende Unternehmen im Schweizer Abhol- und Belieferungsgrosshandel für Gastronomie, Hotellerie und Detailhandel. Das Gesamtsortiment um-

fasst über 25 000 Artikel, die in 30 Prodega/Growa-Märkten angeboten werden oder über die Belieferung durch Transgourmet zur Verfügung stehen. Die Transgourmet Schweiz AG gehört zur Transgourmet-Gruppe. Sie ist das zweitgrösste Unternehmen im europäischen Belieferungs- und Abholgrosshandel. Transgourmet hat ihren Hauptsitz in Basel und gehört zur Coop-Gruppe. www.transgourmet.ch

Mit WIBERG auf Genussweltreise

Geschmack rund um die Welt

Süsse Karamell-Geheimnisse

WIBERG, der kompetente Ge-

Schwedens Konditorin des Jahres 2014 führt Interessierte in ihrem ersten Buch in die Geheimnisse des Karamell-Kochens ein: Aus Zucker, Rahm und Schokolade werden so die wunderbar süssesten Bonbons, Toffees, Pralinen und andere Leckereien. Das Grund lagen-Kapitel zeigt Schritt für Schritt, wie die Verwandlung von Zucker in Karamell richtig gelingt, danach folgen die grandiosen Rezepte, die tolle Kombina tionen mit Nüssen, Beeren oder wer es speziell mag: Salz bereit halten. Preis: 24,50 Franken.

würzlieferant, bietet beste Rohstoffe aus aller Welt für die Küchen rund um den gesamten Globus. Zum Beispiel wenn sich Brennnessel, Kapuzinerkresse, Ringelblumen, Malvenblätter und noch einige getrocknete Kräuter mehr in einer Mischung vereinen, dann ergibt das ein Gipfeltreffen der ganz besonderen Art.

Grillen, Heuschrecken & Co.

Die Neuheit im WIBERG Sor-

timent der getrockneten Kräuter ist eine erlesene Auswahl an Bergkräutern mit alpinem Aroma. WIBERG Bergkräuter sind die geballte Kraft der Natur und verströmen den würzigen Duft unberührter Bergwiesen. Die erlesene Auswahl ist besonders aromatisch und würzig – sowohl im Geschmack als auch im Duft. Suppen, Saucen, Aufstriche, Dressings sowie Buttermischungen gelingen mit den WIBERG Bergkräutern garantiert. Die Prognose lautet: Son-

nig mit Aussicht auf freche Früchtchen. Johannisbeeren, Brombeeren, Heidelbee-

WIBERG bietet Gewürze mit Aromen, welche die ganze Welt beinhalten. ren und Himbeeren, für alles was süss, kalt und fruchtig sein soll. WIBERG Berry Sun ist eine der Neuheiten im WIBERG Sortiment mit der süssen Frische fruchtiger Waldbeeren. Es vereint den natürlichen Beerengeschmack mit einer intensiven Farbgebung und eignet sich hervorragend für kalte Süßspeisen, Früchte- und Salatkreationen, zum Ab-

runden, Dekorieren und Abschmecken. Ein kleines Dorf in der Region von Pinar del Río im Westen Kubas, in dem die Einwohner vom Anbau von Zitrusfrüchten und Tabak leben, steht namentlich für den Aufschwung der gesamten Insel: Cuba Nueva. So lautet auch gleichzeitig der Name der brandneuen Würzmischung aus der

WIBERG Exquisite-Linie, ein Sinnbild für Leidenschaft, Genuss und modernen Zeitgeist. Cuba Nueva ist eine Würzmischung voller karibischer Lebensfreude: Rohrzucker, Turquino Kaffee, Jamaica-Rum, Limette, Tabakaroma, Habanero und Guajillo Chilli, Banane und Ananas, eben das Allerbeste, was die Königin der Antillen zu bieten hat. www.wiberg.eu

Insekten sind ideale Proteinlieferanten und haben auch kulinarisch einiges zu bieten. In 40 Rezepten zeigt dieses Buch die viel fältigen Zubereitungsmöglichkeiten von Heuschrecken, Grillen und Mehlwürmern auf, von knusprigen Snacks über vielfältige Alltagsgerichte, süsse Variationen mit Schokolade und Karamell bis zu aufwen digeren Kreationen. Experten nehmen die Leser zudem mit auf eine spannende Entdeckungsreise. Food historiker Dominik Flammer ergründet, welche Insekten hierzulande früher auf den Tisch kamen und wieso die Insektenküche in Europa nicht populärer geworden ist. Die renommierte Trendforscherin Hanni Rützler blickt in die Zukunft der Ernährung, Gastrokritiker Jürgen Dollase beschreibt, was bei seinem ersten Insektenmahl in seinem Kopf passiert ist, und Sensoriker Patrick Zbinden ergründet die Verwendungsmöglichkeiten von Insekten in einer zeitgemässen Küche. Preis: 35,90 Franken. Buchbestellung: www.gastrobuch.ch Tel. +41 (0)44 377 53 16 info@editiongastronomique.ch

Tourismus

Die Krise im alpinen Tourismus: zum Beispiel Bettmeralp in der Aletsch-Arena

Produkt und Region stimmen

Bettmeralp sieht man die Krise im alpinen Tourismus nicht an: Im Gegensatz zu vielen anderen Schweizer Stationen fallen keine Bauruinen und kaum Immobilien mit dringendem Sanierungsbedarf ins Auge. Im Gegenteil wirkt der autofreie Touristenort hoch über dem Rhonetal gepflegt und herausgeputzt. «Wir haben genau das, was die Gäste suchen und vermehrt suchen, und darum ein Riesenpotenzial», sagt denn auch Patrick Jenelten, Gastgeber im Hotel-Restaurant Alpfrieden: «Ruhe, Natur, Gletscher; im Winter die Schneesicherheit, im Sommer die Wanderwege – und die Jungen kommen tatsächlich, um zu wandern, was wir uns vor ein paar Jahren noch nicht hätten vorstellen können.»

12 in der Dependance nach wie vor das grösste Haus. Aber ab den 1990er Jahren wich der Verkäufermarkt schweizweit einem Käufermarkt, weltweit gab es touristische Konkurrenz, und die grosszügig von den Banken finanzierten Investitionen der 1980er Jahre verwandelten sich in der Nachfragekrise der folgenden beiden Jahrzehnte in schwere Hypotheken. Dass es im Waldfrieden und auf der

Sonnenterrasse hoch über dem Goms dennoch funktionierte, ist Einsatz und Professionalität zu verdanken – in der winterlichen Hochsaison finden im Haus über 30 Mitarbeitende Arbeit: «Wir waren gut unterwegs und haben es erst seit der Eurokrise und dem Ausbleiben der deutschen und später der holländischen Gäste nicht mehr geschafft zu reinvestieren», sagt Jenelten, der unter anderem auch als Mitglied der Gilde etablierter Schweizer Gastronomen engagiert ist.

Jenelten führt mit seiner Familie

Gelegen kam der Bettmeralp und ih-

den Betrieb in 3. Generation, und es ist Unternehmerfamilien wie der seinen zu verdanken, dass diese Bergdörfer überhaupt noch leben: Die touristisch eben zusammengewachsene Sonnenterrasse zwischen Riederalp, Bettmeralp und Fiescheralp gehört zu den Destinationen, die erst nach dem 2. Weltkrieg touristisch aktiv wurden: Jeneltens Grossvater Hans Minnig hatte 1948 ein Ferienchalet mit Kiosk erstellt, 1952 zum Restaurant mit Pension erweitert und den Betrieb bis zum Generationenwechsel Anfang der 1970er Jahre als Mittelklasse-Hotel samt Dancing positioniert – inzwischen ist das Unternehmen eine Familien-AG.

ren Betrieben, dass die Lebensader der Bettmeralp-Bahnen weitgehend im Besitz von Gemeinde und Burgergemeinde ist: «Die Bahnen sind bescheiden geblieben und haben sich immer bemüht, Investitionen mit einem hohen Anteil selber erarbeiteter Mittel zu finanzieren», meint Jenelten. Womit man sich auf der Bettmeralp wie auch andernorts schwertat, war die Modernisierung der Tourismusorganisationen: Zwar herrschte Einigkeit darüber, dass Prospekte und Ruhebänke nicht mehr reichten, um im scharfen, zunehmend digitalen Wettbewerb wahrgenommen zu werden. Aber theoretische Unsicherheiten über die richtige Art der Tourismusorganisation führten im Zusammenspiel mit Eigeninteressen und Machtkämpfen zu fruchtlosen Auseinandersetzungen und Projekten: «Etwa acht Jahre lang haben wir gekäst, bis wir es auf diesen Sommer hin geschafft haben, die drei ähnlich gelagerten Stationen auf dem Plateau in der Aletsch-Arena zusammenzuführen», verdeutlicht Jenelten: «Es hat gedauert, aber heute haben wir sehr gute Strukturen», die Aletsch-Arena gilt bei vielen Touristikern als zukunftsweisendes Modell.

Diese Entwicklung widerspiegelt die

Geschichte vieler alpinen Tourismusregionen und -betriebe – begleitet vom Ausbau des Zweitwohnungsangebotes, der Verkehrswege, Bergbahnen und Pisten: Es ging praktisch immer aufwärts, in einem Verkäufermarkt stand eine explodierende Nachfrage einem langsam mitziehenden Angebot gegenüber. Als jedoch Patrick Jenelten, bepackt mit einem umfassenden gastgewerblichen und unternehmerischen Rucksack, vor rund 14 Jahren einstieg, hatte sich die Situation komplett verändert: Zwar war der Betrieb auf der Höhe der Zeit – auf der Bettmeralp mit ihren insgesamt rund 5000 Gästebetten ist der Alpfrieden mit seinen heute 26 Zimmereinheiten im Hotel und den

Touristischer Klassiker: das Kirchlein auf der Bettmeralp.

Gemeinde trägt das Weltcup-Defizit Adelboden gehört zu den Winterstationen, die seit Einführung des Ski-Weltcups 1967 im Rennkalender stehen – federführend organisiert von zwei Persönlichkeiten: zuerst Fred Rubi und inzwischen Peter Willen. Seit dem Jahr 2000 ist zum klassischen Riesenslalom ein Slalom hinzugekommen. Am Rennwochenende zieht das Fest jeweils rund 40 000 Zuschauerinnen und Zuschauer an und schafft eine Wertschöpfung von etwa 7 Millionen Franken. Der letzte Riesenslalom fiel allerdings trotz enormem Beschneiungs- und Pflegeaufwand ins Wasser und versank im Nebel. In der Folge resultierte ein Defizit, das die Gemeinde nun tragen hilft: Einerseits hat Adelboden 60 000 Franken ans OK gesprochen, andererseits entnimmt sie aus dem Weltcup-Fonds weitere 35 000 Franken. Dies, obschon Adelboden finanziell nicht auf Rosen gebettet ist und Klagen hinnehmen muss, vom Weltcup profitierten vor allem Auswärtige.

Im Sturm oder nach dem Sturm

Touristisches Idyll: das Restaurant-Hotel Alpfrieden samt Dependance.

«Wahrnehmung ist Realität», lautet ein geflügeltes Wort – dieser Tage hat es sich mit zwei Blicken auf den Schweizer Tourismus bestätigt: Während Jürg Stettler, Tourismusprofessor in Luzern, in der Publikumspresse davon sprach, die Branche stehe in einem «perfekten Sturm», sah es Jürg Schmid, Direktor von Schweiz Tourismus, etwas anders: Der Tsunami sei überstanden, sagte er in der Sonntagspresse. Ja was nun? Wer tiefer dringt als bis zu den Schlagzeilen, wird erkennen: Beide haben plausible Argumente für ihre Einschätzung!

Walliser Tourismustag: hoffnungslos, aber nett

FOTOS. P. GRUNDER

Ist der klassische alpine Tourismus ein Auslaufmodell? Ein Augenschein. Peter Grunder

13. Oktober 2016 | Nr. 41 | www.gastrojournal.ch

Touristischer Unternehmer und Gilde-Koch: Patrick Jenelten im Weinkeller. fährde. Dabei könne es vorderhand kaum darum gehen, Erfolg in steigenden Logiernächten zu messen, sondern in einer gästeorientierten Bestandesaufnahme von Angeboten und Produkteentwicklung über die ganze Destination hinweg.

auch die übergeordneten Mechaniken kennt und sie nutzen will. Wenn der alpine Tourismus denn eine

Zukunft hat, dann von solchen Basen aus. Von der Bergbahn- über die Banken- bis zur Steuerpolitik kommen aber auf etlichen entscheidenden politischen Ebenen derart fragwürdige Anreize, dass sinnfällige unternehmerische und korporatistische Initiativen eher behindert als gefördert werden. Auf den Punkt brachte es jüngst der Urner Ständerat Isidor Baumann (GJ37): «Viele gute Unternehmen und kreative Menschen brauchen Kredit, aber bekommen ihn selbst bei guten Projekten nicht.»

Olympische Spiele in der ganzen Schweiz

Er sei indes «zuversichtlich, weil das

Produkt und die Region stimmen». Allerdings drohe die Gefahr, dass man rasch Resultate sehen wolle und dies zusammen mit der üblichen Kritik das ganze Projekt ge-

«Wir wissen heute, dass sich die

Der Adelbodner Weltcuphang.

Schweiz – dank den aus der Agenda 2020 des IOC resultierenden Veränderungen – bewerben kann», sagte unlängst Jörg Schild, Präsident von Swiss Olympic. Anlass war ein Workshop, bei dem sich Swiss Olympic mit den vier Komitees traf, die 2026 in der Schweiz Winterspiele organisieren wollen: «2026 – Games for our future» sowie «Switzerland 2026» (beide national), «Olympische Winterspiele 2026 Graubünden und

Gesellschaft für Hotelkredit bis zu Schweiz Tourismus strukturell wenig Schub kommt und man also weitgehend auf sich alleingestellt ist, herrscht auf dem Plateau so etwas wie Aufbruchstimmung: Jenelten repräsentiert eine neue, professionelle Generation von Gastgebern und Touristikern, die nicht nur ihr Handwerk beherrscht, sondern

Partner» und das Westschweizer «2026, The Swiss Made Winter Games». Laut Schild müsse man sich sogar

bewerben, «denn wenn die Spiele intelligent organisiert werden, können sie sich äusserst positiv auf unser Land auswirken». Bis im Dezember haben die Komitees nun Zeit, ihre Projekte bei Swiss Olympic einzugeben, und im März 2017 wird das Schweizer Sportparlament da-

rüber entscheiden. Aus volkswirtschaftlicher und sportpolitischer Sicht ist eine nationale Kandidatur angezeigt, die weder Bauunternehmer noch Regionalpolitiker treiben. Sich zusammenzuraufen dürfte aber nur gelingen, wenn sich die einzelnen Sportverbände und ihre Events von Davos und St. Moritz über Engelberg, Wengen und Adelboden bis nach Crans-Montana und Veysonnaz einbringen und Einzelinteressen überwinden. pg

GJRI72232

Vier Komitees denken über Olympische Winterspiele in der Schweiz nach

Die traditionelle Walliser Messe «Foire du Valais» in Martinach (Foto) hat seit ein paar Jahren jeweils auch einen Tourismustag. Nachdem Jean-Michel Cina, Mitglied der Walliser Regierung, einst mit scharfen Worten die dramatische Lage beschrieben hatte, war man heuer wieder nett: Zwar ist die Situation noch dramatischer, und es gibt von «Valais Promotion» über die Walliser Wertschöpfungsstudie bis zum Bergbahn-Masterplan hervorragende Instrumente zur Verbesserung. Aber gemeinsam anpacken will man diese offenbar nicht, sodass eine individuelle Flucht nach vorne im Gang ist.

Obschon von der Schweizerischen

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Anges à touristes, Greeters... le tourisme fait de plus en plus appel aux locaux

Organe officiel de GastroSuisse et de ses sections cantonales

Des partenaires avantageux Les anges à touristes envahissent les villes suisses.

concernant l’expérience vécue dans un lieu, qu’ils souhaitent de plus en plus découvrir par les yeux d’un(e) habitant(e); ‹meet the locals› est une tendance forte.»

Johanne Stettler

Presque toutes les villes touristiques de Suisse s’y mettent. Le phénomène des anges à touristes ou greeters devient incontournable. Qu’est-ce qui explique cet engouement? Est-ce l’avenir de la profession?

L’ampleur que prend ce phénomène

«Big Apple Greeter», a été fondée à New York en 1992 par une habitante souhaitant améliorer l’image de la cité, en permettant aux touristes de la voir par les yeux de ses résidents. Cette approche s’est ensuite répandue dans de nombreuses destinations internationales. En Suisse, Genève devient la première destination «Greeter», en 2011. Ces guides ont ensuite pris d’autres formes, via les offices de tourisme. A Bâle, les «Flying Concierge» (qui sont actuellement 104) assistent les vacanciers qui viennent découvrir la ville. A Lucerne, depuis 2012, des Friendly Hosts (actuellement 34) conseillent les touristes. A Saint-Gall, depuis l’an dernier, huit retraités font de même durant la haute saison. La ville de Fribourg s’y est également mise cet été. A Lausanne ou Zurich, le concept est un peu différent, car les greeters emmènent carrément les touristes à la découverte de la ville (lire ci-dessous). Mais tous ont en commun le fait d’avoir recours à des habitants locaux et bénévoles pour aller à la rencontre des voyageurs et les renseigner sur les principaux centres d’intérêt du lieu. «C’est un service pour les touristes

qui permet de montrer la gentillesse des résidents au reste du monde», commente Ann Müller, chef de projet Flying Concierge, à Basel Tourismus. «Le but est de donner une bonne image de la destination et de laisser un agréable souvenir à nos clients pour qu’ils reviennent», abonde Mario Kovacevic, responsable d’Interlaken Tourismus, un office qui emploie une équipe de cinq à six personnes durant la belle

La première association de greeters,

«Meet the locals» est une tendance forte dans le tourisme actuellement. saison. «L’intérêt de la démarche consiste à améliorer l’accueil et le séjour des visiteurs», précise encore Cédric Clément, directeur de Fribourg Tourisme et Région. Car l’impact n’est pas négligeable. Les statistiques publiées par Fribourg Tourisme en témoignent: en 65 jours, 1780 contacts ont été noués par les anges, soit plus de 27 par jour, ce qui représente un nouvel hôte abordé toutes les 13 minutes. De leurs côtés, les anges à touristes genevois ont informé pas moins de 48 000 hôtes, en 2015, pour un financement à hauteur d’environ 100 000 francs. Le retour sur investissement est évidemment difficilement quantifiable, mais les autres retombées ne sont pas moins importantes. «Ce type d’expériences peut générer de nouvelles fréquences ou une fidélisation et ainsi avoir des incidences économiques positives», analyse Cédric Clément. Attirer une nouvelle clientèle est d’ailleurs logiquement le but recherché. Mais qui peut-on réellement fidéliser? David Werlen, coordinateur média à Lausanne Tourisme, a son idée. «Lausanne est une ville qui va très bien pour un ‹city break›. Le but est d’attirer des voyageurs qui veulent faire un petit séjour et ainsi de po-

sitionner Lausanne sur la carte des villes tendance à visiter en Europe pour un week-end.» De son côté, Basel Tourismus mise sur les événements de grande envergure pour intéresser les visiteurs. Lors de la récente finale de l’Europa League de football, pas moins de 60 Flying Concierge ont été déployés dans les points clés de la cité rhénane. «L’enjeu est de taille pour marquer les esprits lors de grands événements», explique Ann Müller. L’association des hôteliers bâlois participe aussi à la démarche. «Si les touristes sont bien accueillis, les autres acteurs en profitent. Raison pour laquelle les hôteliers prennent part au projet.» On pourrait ainsi penser que le

concept ne convient qu’aux villes. Ce n’est pourtant pas le cas, constate Véronique Kanel, porte-parole de Suisse Tourisme. «C’est un concept bien adapté aux villes, car elles offrent une mosaïque de thèmes que l’on peut découvrir en compagnie de guides professionnels ou d’anges ou encore des deux. Les lieux plus petits offrent certes une moindre diversité de thématiques, mais on peut imaginer que le concept des greeters ou des anges s’établisse également dans les villages, car il y a une attente de la part des touristes

est d’ailleurs constatée par tous les acteurs interrogés. «C’est dans l’air du temps d’avoir ce contact avec des gens du cru. Même s’il a envie de découvrir, le visiteur a besoin de se sentir un peu chez lui, qu’on le guide et qu’on l’aide», précise Cédric Clément. Un constat également fait par David Werlen. «Je crois que c’est une évolution dans le domaine du tourisme. Nous travaillons encore essentiellement avec des guides touristiques professionnels. Les greeters sont un phénomène nouveau qui s’est installé à Lausanne et la demande augmente. Le constat est le même dans l’évolution du tourisme en général. Avec les plateformes participatives, par exemple, les visiteurs se tournent aujourd’hui de plus en plus vers des services tels que Tripadvisor ou Airbnb. C’est une tendance générale qui nous a incités à nous pencher sur cette manière de visiter une ville.»

GastroJournal: Que font les greeters à

Lausanne? Stéphane Gerne: Une visite dure 2

heures. Les personnes intéressées sélectionnent leurs envies sur le site internet, comme les coins insolites ou l’histoire. L’idée est de faire découvrir la ville en faisant passer un bon moment aux touristes. Quel est l’avantage de passer par un habitant du coin? Il peut faire découvrir des endroits

Les gens sont davantage à la recherche de ces démarches

Stéphane Gerne

tion des intérêts. Nous essayons vraiment de nous adapter à la demande du moment. Qui requièrent vos services? Une jeune fille de 17 ans nous a récemment contactés pour faire une visite avec sa tante. Des gens âgés de septante ans nous ont aussi ap-

prochés. Les demandes viennent d’Angleterre, d’Australie, d’Amérique, de France, d’Allemagne, d’Italie, de Suisse allemande et du Tessin. N’est-ce pas présomptueux de faire visiter une ville sans être un guide attitré? Le but des greeters n’est surtout pas d’entrer en compétition avec les guides professionnels. Ces derniers amènent une autre dimension. Je n’hésite pas à mentionner que nous sommes des guides bénévoles qui montrons ‹notre› vision de la ville, les bons coins, les jolies vues, mais qu’il ne faut pas hésiter à prendre contact avec Lausanne Tourisme ou avec une association de guides professionnels pour une visite plus pointue. Le concept va-t-il prendre de l’ampleur? J’ai l’impression que les gens sont

Après Lucerne et Zurich, le canton du Valais propose lui aussi des filières Riesco. Ces formations reconnues au niveau national ont pour but de proposer aux bénéficiaires de l’aide sociale une initiation d’une durée d’une année dans les domaines de l’hôtellerie et de la restauration. Outre la cuisine, le service et l’entretien, les cours de langue et les stages pratiques, les participants sont également épaulés dans leurs recherches d’emploi. Les coûts, d’un montant total de 27 000 francs par personne, sont pris en charge par le fonds cantonal pour l’emploi, l’objectif étant de permettre la réinsertion dans le marché primaire du travail, et d’éviter ainsi aux personnes concernées le recours à l’aide sociale. Les cours Riesco sont proposés par Hotel & Gastro formation. www.hotelgastro.ch

portant. «C’est un concept qui est très apprécié des visiteurs. Il permet de remettre l’humain au centre du tout numérique», explique Pascal Buchs, porte-parole de Genève Tourisme. Disposer d’interlocuteurs locaux qui aiment leur ville est ainsi incontestablement un atout pour l’accueil des touristes. Cependant, dire qu’ils représenteront l’avenir du tourisme serait exagéré. Ils ne peuvent remplacer les services d’un professionnel. Opter pour ce concept peut néanmoins s’avérer être un parfait complément à d’autres offres touristiques. «Les informations que transmettent les greeters et les guides professionnels, qui disposent de vastes connaissances au sujet de l’histoire d’une ville et de ses monuments, de personnages célèbres ou d’anecdotes, sont complémentaires», déclare Véronique Kanel. Auf Deutsch

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Pas de compétition mais une complémentarité insolites comme des parcs, donner des tuyaux sur des bars ou des restaurants sympas, ou sur des boutiques pour le shopping. Un greeter se balade essentiellement en fonction de son expérience personnelle. Certaines visites qui sont planifiées changent en cours de route en fonc-

Riesco arrive en Valais

Le contact humain est donc très im-

Lausanne veut répondre aux besoins de la clientèle

La ville de Lausanne n’échappe pas au phénomène. Depuis le mois de juin, huit «Lausanne Greeters» bénévoles font découvrir la cité aux visiteurs. Cette action est mise en place par l’association Lausanne Greeters avec le soutien de Lausanne Tourisme. Stéphane Gerne est le président de l’association et réalise également des visites.

Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève

davantage à la recherche de ce type de démarche. Ce n’est pas forcément la gratuité qui les intéresse, mais le fait de passer un moment avec un habitant. Je pense qu’ils ont envie de s’immerger dans la ville un peu différemment qu’avec un guide professionnel qui répète sa présentation de manière professionnelle. Personnellement, je me dis qu’un habitant du lieu me montrera vraiment les bonnes adresses. Lausanne Tourisme a vu le potentiel qu’il pouvait retirer de ce concept et c’est pour cela que l’organisation nous soutient. Elle a également compris qu’un intérêt pouvait en appeler un autre. En effet, les visiteurs qui passent un moment avec un greeter peuvent avoir envie d’en savoir un peu plus sur l’histoire ou l’architecture et donc de faire appel à un professionnel. jst www.lausannegreeters.ch

Encaisser directement

Les portails de réservation en ligne tels qu’Airbnb ont connu une forte progression ces dernières années. C’est dans ce contexte que Dominique de Buman, président de la Fédération suisse du tourisme, a déposé, avec d’autres parlementaires, la motion «Economie collaborative. Réduire la bureaucratie par un mode d’imputation national simplifié des taxes de séjour qui n’ont pu être perçues jusqu’à présent.» A l’avenir, le Conseil fédéral devrait permettre aux portails de réservation en ligne d’encaisser les taxes de séjour directement lors des réservations et d’effectuer ensuite les décomptes via une structure centralisée. La formule serait loin d’être inutile dans le domaine de la parahôtellerie, car les experts estiment qu’environ 30 à 50% des hébergeurs ne s’acquittent que partiellement, voire pas du tout de la taxe de séjour, du fait qu’ils ne connaissent pas ou contournent les bases légales.

Rejet de la proposition La convention collective nationale de travail n’a rien d’évident, d’autant que la branche est confrontée à des pressions sur les marges et que les entrepreneurs ne peuvent souvent pas payer leurs propres salaires prévus par la CCNT. On s’étonne donc que la bureaucratie ait été jusqu’à mettre en péril un édifice déjà fragile. Le canton de Genève a ainsi voulu mettre son grain de sel dans un projet de loi visant l’introduction de contrôles par le biais de l’Inspection paritaire des entreprises. Suite au recours déposé par GastroSuisse et d’autres associations, la Cour de Justice a statué: les commissions paritaires veillant au respect des conventions collectives de travail en Suisse sont seules compétentes en la matière.

13. Oktober 2016 | Nr. 41 | www.gastrojournal.ch

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«Cuisiner comme les grands», «Kitchen-Ninjas» et autres cours de cuisine pour enfants

Se débrouiller comme des chefs La relève se fait attendre. Il est donc judicieux d’inciter les enfants à jeter un œil dans les casseroles afin d’éveiller de nouvelles vocations pour les métiers de la restauration.

«Nous voulons montrer ce qui se

passe dans les cuisines d’un restaurant, et tout ce qu’il convient de faire pour que le repas commandé arrive à la table du client», explique Sissi Kern, qui organise des cours «Kitchen-Ninjas» dans son établissement. Grâce à la jeune et exubérante cuisinière Meta Hiltebrand, il y a une véritable mascotte, qui attire irrésistiblement ses marmitons. «Nous nous appelons ninjas car nous sommes un peu des guerriers se produisant en coulisses», sourit

Susciter des vocations • Ouvrir les portes des établissements et les inviter à jeter un œil dans les casseroles • Leur montrer d’où viennent les produits et comment les accommoder • Profiter des journées «Futurs en tous genres» pour sensibiliser les élèves du primaire en leur faisant découvrir l’attrait de la branche • Proposer des cours de cuisine pour enfants, une recette qui a fait ses preuves • Présenter différentes possibilités d’initiation à choix à l’intention des intéressés • Recourir aux visites chez des professionnels ainsi qu’aux informations dans les écoles • Impliquer les parents dans le choix professionnel DR

MARTINA GRADMANN

Martina Gradmann

Il faut laisser les gamins regarder dans les casseroles si on souhaite pouvoir insuffler plus tard l’amour de notre branche aux jeunes, affirme Paul Nussbaumer, directeur de l’Ecole hôtelière Belvoir Park. Certains restaurateurs appliquent déjà ce principe et proposent des formules aux noms évocateurs tels que «Cuisiner comme les grands», «Kitchen-Ninjas», et autres cours destinés à un jeune public. Ces derniers ayant tous en commun le plaisir d’une cuisine créative, de même que l’objectif déclaré d’améliorer l’image de la branche.

13 octobre 2016 | No 41 | www.gastrojournal.ch

La plupart des enfants sont fascinés de voir leur mère s’affairer à ses casseroles ou mijoter de bons petits plats. Ils insistent presque toujours pour l’aider à faire la cuisine. Une visite au restaurant est encore plus passionnante à leurs yeux, surtout lorsque les plats arrivent en salle comme par un coup de baguette magique. Beaucoup ne savent toutefois pas bien d’où viennent les ingrédients de ces plats, ou quels sont les légumes de saison. Les consommateurs, qui ont toujours quelque chose à se mettre sous la dent auprès des grands distributeurs. Et il est commode d’acheter une nourriture toute prête. Les écoles mais également les parents, s’intéressent de plus en plus à la question d’une nourriture saine. «Certains enfants croient que le lait vient du Tetra Pak», déplore une mère de famille préoccupée par ces réflexions ou encore le fameux «plus besoin de paysans puisqu’il y a tout ce qu’il

faut directement à la Migros». Les cours de cuisine pour enfants lancés par le conseil des parents de Grüningen (ZH) ont pour but de montrer aux petits quels sont les légumes et les fruits de saison ainsi que la manière dont ils sont récoltés. Pour ce faire, les bambins sont envoyés à la ferme dans le cadre d’un premier module, puis ils auront l’occasion de transformer les produits récoltés dans une cuisine de restaurant sous la houlette d’un professionnel. «On doit sensibiliser les gosses au

fait qu’il existe autre chose que les surgelés, les pizzas ou les frites», souligne Christian Mutschler, du Bären de Grüningen, l’un des professionnels engagés dans ces cours spécifiques. Selon lui, si on montre très tôt autre chose aux gamins, ils auront aussi moins de problèmes plus tard au niveau des comportements alimentaires. Avec son cours de cuisine, il entend inculquer à son auditoire des connaissances de base, notamment quant à la provenance des produits et la manière de les préparer. «Souvent, les parents ont trop peu de temps pour faire la cuisine avec leurs enfants, bien que les repas pris en commun soient un rituel à préserver.» Lui-même chasseur et pêcheur, Chris-

tian Mutschler n’hésite pas à découper un poisson avec ses protégés. En outre, ses propres enfants ne

mangent pas de poisson pané. Le Bären ignore également les nuggets de poulet, les frites ou autres spaghettis. Il propose en revanche des chipolatas de chevreuil, pour le plus grand bonheur de nombreux parents. Grâce au cours de cuisine pour enfants, il entend ainsi révéler aux plus jeunes les côtés créatifs et agréables de sa profession. Les cours «Cuisiner comme les

grands» organisés par certains restaurateurs établis de la Guilde entendent également suivre cette approche de sensibilisation des tout petits à une nourriture saine. Céleri et choux de Bruxelles ne doivent pas seulement aller de pair avec de longs pourparlers. Une nourriture équilibrée peut aussi être une source de plaisir à même de séduire les palais des enfants, sans compter la satisfaction éprouvée lorsqu’on la prépare soi-même. «Par le biais de ces cours, nous sou-

haitons que les huit à douze ans puissent mieux appréhender les produits alimentaires, tout en découvrant le plaisir de cuisiner et en savourant les repas ainsi préparés. Les cuisiniers en herbe apprennent des professionnels à transformer des aliments frais avec beaucoup d’imagination, pour obtenir au final des menus savoureux destinés à être servis aux invités. Auf Deutsch

Vendre au lieu de jeter. Quel patron de restaurant ne le souhaiterait pas? Outre à réduire ses pertes, il y gagnerait même de l’argent. Mais parfois ce n’est pas possible d’épuiser chaque jour exactement tous les stocks de produits périssables. Et c’est là que l’application «Too good to go» peut entrer en scène. En gros, l’idée est de réunir des restaurateurs et des vendeurs de produits frais et de les inciter, au moyen de l’application, à écouler leurs invendus à prix cassé. A Zurich, l’application est disponible depuis quatre mois et tourne plutôt bien. «Too good to go» vient de s’ouvrir au marché genevois. Et sans trop de contraintes administratives, vu que les invendus sont bradés à l’aveugle. Ainsi, le client qui vient chercher les restes ne sait pas à quoi s’attendre. Il ne peut donc même pas s’en plaindre. Reste à savoir si, à long terme, le «Too good to go» sera rentable pour les restaurants et si, en Suisse romande, il y aura un public pour acheter les stocks de restes.

Le buffet de la gare de Lausanne fait débat

Sensibiliser les enfants dès le plus jeune âge à l’origine des produits, c’est former de futurs clients de restaurants. Sissi Kern. La participation aux ateliers est gratuite pour les enfants, et seules les personnes conviées au banquet final doivent payer un montant forfaitaire, dont une partie est réservée au projet «Schlupfhuus Zürich», une structure qui aident des jeunes en situation de crise. «Mettre la main à la pâte pour apprendre», telle est également la devise des Kitchen-Ninjas, grâce auxquelles même les plus petits sont déjà tout feu tout flamme.

Lutter contre le gaspillage pourrait rapporter

C’est «inadmissible», c’est un «scandale», c’est «une mangeoire, pas un restaurant»: autant dire que l’arrivée de la chaîne Tibits à Lausanne, à la place de l’ancien Buffet de la gare, fait réagir. Pour une ouverture de restaurant, il y aura rarement eu autant de commentaires, de critiques et de réactions. Ce qui pose problème, c’est l’arrivée d’un établissement végétarien à la place d’une brasserie. Un fait que le public ne comprend pas. Et pourtant… Si les clients n’étaient pas sensibles à la restauration proposée par Tibits, ses établissements auraient déjà fermé et la chaîne n’existerait plus. Son arrivée à la gare de Lausanne répond donc à une demande. Et ce restaurant n’est que la première ouverture en Suisse romande pour le groupe végétarien. Après Lausanne, Bâle et Saint-Gall sont prévus, toujours pour 2018. Et ceci, rien que pour la Suisse. Car Tibits vise aussi l’Europe. Une enseigne est même déjà présente à Londres.

SV aura les premières patates douces de Suisse

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Publication des guides gastronomiques suisses Michelin et GaultMillau

Octobre, mois du scorsonère et des classements 117 établissements du pays comptent,

depuis le 7 octobre, entre une et trois étoiles au Guide Michelin 2017. Et ils sont 818 restaurants à obtenir une mention au GaultMillau. Entre mercredi de la semaine passée et ce mardi, les deux guides gastronomiques ont publié leurs résultats. Si les étoilés sont plus nombreux que jamais dans le pays, les restaurants présents dans le GaultMillau connaissent une légère baisse par rapport à l’an passé. Mais, globalement, la gastronomie du pays ne s’est jamais aussi bien portée, déclarent les guides. Michael Ellis, di-

recteur du Guide Michelin, a relevé «un niveau élevé et une diversité extraordinaire» dans la gastronomie suisse. La Suisse reste donc le pays avec le plus d’étoiles Michelin par habitant d’Europe. Avec deux classements, les lauréats

sont forcément nombreux. Et même si les guides ne sont pas tombés d’accord sur tous les restaurants, quelques-uns ont fait l’unanimité des inspecteurs. C’est notamment le cas de l’Hôtel de Ville de Crissier, qui garde sa place au firmament gastronomique du pays, avec 19/20

et trois étoiles, après la reprise du restaurant par Franck Giovannini et Brigitte Violier. Romain Paillereau, chef de la Pinte des Mossettes, a lui aussi convaincu les deux guides: le GaultMillau lui a d’emblée attribué 16/20 et le Michelin Suisse une étoile. Alain Bächler, du restaurant Des Trois Tours, à Fribourg-Bourguillon, est le «Promu de l’année» par le GaultMillau avec ses 18 points. Mais, comme toujours, la question

de la pertinence de ces classements

se pose. Comment expliquer aussi qu’ils soient six établissements à compter 19/20 dans un guide et seulement trois à être triplement étoilés dans l’autre? Cette année, un autre fait est encore

à relever. Claude Legras, chef de cuisine du restaurant Le Floris, à Anières, a fait le choix de renoncer aux classements pour exercer son métier «d’artisan en toute liberté, loin de la pression que l’on se met soi-même». Une action qui mérite un coup de chapeau, mais qui fait réfléchir un peu. rw

Le groupe SV Suisse, leader de la restauration collective dans le pays, est encore peu présent en Suisse romande. Et pourtant, il innove. Grâce à un partenariat avec un producteur, SV Suisse aura l’exclusivité des toutes premières patates douces... vaudoises! Le féculent, populaire en Amérique du Sud, a trouvé place dans des champs de la région de Bremblens et, pour la première fois en 2016, la récolte a porté ses fruits. Enfin, ses tubercules. La première récolte vient d’arriver sur les étals, cultivée sans recours ni à des pesticides ni à des serres chauffées. SV a sauté sur l’occasion, car c’est un moyen, pour le groupe, de promouvoir ses valeurs, à savoir l’utilisation de produits régionaux, cultivés de façon durable, pour des repas sains et savoureux.

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Hôtel & Tourisme

Financement, coûts et potentiels d’économies des projets de construction ou de transformation

Concurrence chinoise pour Airbnb

Définir clairement son budget René Dobler connaît bien les défis liés à la maîtrise des coûts engendrés par les travaux de construction ou de transformation.

mer de tels mécanismes, même si je comprends très bien que l’hôtelier n’a parfois pas le choix et ne peut attendre trop longtemps, parce qu’il se trouve sous pression. Mais, à long terme, une telle approche conduit au fiasco, parce qu’il faut à un moment donné refaire toute la maison, alors qu’on n’a plus d’argent de côté.

Christine Bachmann

CHRISTINE BACHMANN

René Dobler a fait des études d’architecture à l’Ecole polytechnique fédérale de Zurich et a suivi ensuite une filière complémentaire dans le domaine de l’économie de la construction. Depuis 1993, il est au service des Auberges de jeunesse suisses (AJS) où il a d’abord officié en tant que conseiller externe pour des travaux de conception avant d’accéder, en 1999, à la fonction de CEO de la Fondation suisse pour le tourisme social. GastroJournal: Comment un hôtelier

peut-il s’assurer que son projet de construction ou de transformation est solide? René Dobler: Le financement d’un projet constitue le véritable nerf de la guerre, en particulier dans un domaine tel que l’hôtellerie, où les coûts sont la plupart du temps presque impossibles à assumer. L’hôtelier n’obtient souvent pas le financement nécessaire de la part de

Le plus important est de dresser un inventaire des points à prévoir

sa banque, qui se base sur la valeur de rendement. D’où la nécessité de disposer d’un capital propre suffisant, ce qui n’est quasiment jamais le cas, de recourir à des aides potentielles ou, de guerre lasse, de rogner sur les coûts, pour qu’un projet puisse être finançable. Quelles sont les erreurs les plus fréquentes commises au début d’un projet de construction ou de transformation? Au stade initial, beaucoup ne réfléchissent pas suffisamment à leurs ambitions concrètes, d’autant qu’un grand nombre d’autres points sont alors encore insuffisamment clairs. Or, le plus important, dans ce contexte, c’est justement de dresser un inventaire clair des points à prévoir, et ce, dès le début d’un projet. Quelle est l’importance des concours de projets? Les Auberges de jeunesse suisses procèdent, par exemple, au lancement de concours de projets limités à partir d’une somme d’investissement de plusieurs millions. Mais ce qu’un hôtelier peut déjà faire, à titre individuel, à partir d’un petit projet de construction confié à un architecte, c’est demander l’élaboration de plusieurs variantes. Cette approche est intéressante dans la mesure où il se verra ainsi proposer différentes options générant des coûts plus ou moins importants. C’est bien souvent parce que l’on s’en tient à une seule direction que l’on s’enlise ensuite, plutôt que de rester ouvert et de réaliser qu’il y aurait aussi eu d’autres façons d’aborder les choses. Lors d’un exposé, vous avez récemment déclaré «travailler avec des options». Qu’entendez-vous concrètement par là? Cela veut dire que nous travaillons

13 octobre 2016 | No 41 | www.gastrojournal.ch

«Construire devient toujours plus difficile», constate René Dobler. avec une liste de souhaits qui répertorient les options entrant encore en ligne de compte lorsque l’argent suffit dans le cadre d’un projet de transformation ou de construction, ainsi que, par ailleurs, les options qu’il faudra se résoudre à abandonner en cas de dépassement des coûts. Ceci est judicieux, car il s’avère difficile d’influer sur les coûts lorsqu’on ne définit que des exigences incontournables. Vous avez souligné en son temps que les objectifs en matière de coûts devaient toujours être contraignants. Mais comment faire pour maîtriser les coûts? Je pense qu’il est déjà important d’évoquer ces coûts, car il arrive trop souvent qu’on n’y prête pas attention, s’engageant tête baissée dans un projet. Ainsi, d’aucuns procèdent à une planification, estiment les coûts et ne vérifient que plus tard ce que coûtent finalement les opérations prévues. C’est une mauvaise option car les coûts sont alors traités comme des variables… Que faudrait-il pour bien faire? Il faudrait que l’hôtelier dresse un budget prévisionnel contraignant, car l’architecte pense trop souvent que le client qui exprime ses souhaits lors de la phase de planification aura l’argent nécessaire pour mener à bien son projet. Il en résulte, le cas échéant, une véritable

Il vaudrait mieux accumuler un montant conséquent

explosion du budget suite aux nouvelles exigences qui ne cessent de s’ajouter. L’important, pour maîtriser les coûts, c’est aussi d’étudier plus précisément les facteurs de risques inhérents au projet. Il convient parfois de remédier à certaines erreurs du passé, et il vaudra donc mieux dans ces cas-là se pencher sur la question le plus tôt possible. Où peut-on économiser le plus? Le plus souvent, en renonçant à certaines réalisations, en optant pour un cubage moins important des locaux, des plans les plus efficaces

possible, etc. Concernant les transformations, cela veut dire avoir la profondeur d’intervention la plus modeste possible, par exemple en ne changeant rien à la statique. Certes, l’hôtelier peut aussi faire quelques économies sur le matériel et l’ameublement, mais il ne s’agit plus ici de montants importants. Ce qui entraîne une forte augmentation des coûts des travaux entrepris dans l’hôtellerie, c’est aussi justement le fait de procéder par étapes. Comment cela? Quand l’hôtelier procède par petites étapes, autrement dit lorsqu’il investit dans son bâtiment aussitôt qu’il a un peu d’argent de côté, alors qu’il vaudrait mieux accumuler un montant plus conséquent. Résultat des courses, notre hôtelier aura toujours une vieille bicoque malgré des rénovations continues. Je considère que c’est là l’une des erreurs les plus graves dans le monde de l’hôtellerie. L’hôtelier ferait donc mieux d’économiser et d’investir seulement au bout d’un certain temps? Oui, il faut s’armer de patience et se dire qu’on va faire les choses correctement le moment voulu. Nous avions par exemple, à l’Auberge de jeunesse de Saint-Moritz, essentiellement des chambres à quatre lits et peu de chambres à deux lits. A la suite d’un assainissement énergétique, nous avons décidé de construire un nouvel étage pour y aménager des chambres doubles et des chambres familiales. L’hôtelier et les clients ont d’un coup trouvé beaucoup moins bien les chambres existantes pourtant rénovées depuis peu. On ne saurait sous-esti-

Les coûts de construction peuvent-ils aider à réduire les frais d’exploitation et d’entretien? Oui, car on oublie fréquemment que les coûts de construction ne constituent que la partie immergée de l’iceberg. Or, il ne faut pas perdre de vue qu’une infrastructure entraîne en permanence certains coûts d’exploitation du fait de son utilisation au quotidien, avec, à la clef, une usure rapide. Il faut veiller à l’entretien et, au besoin, procéder à certains remplacements. Quelle est la durée de vie moyenne d’une nouvelle exploitation? Les situations varient fortement. Cela tient notamment à des facteurs tels que l’image véhiculée. Pour une maison qui mise sur un design à la mode, la durée de vie sera assurément plus courte que lorsqu’on aménage les aménagements sont

Les meubles et les surfaces doivent être suffisament résistants

intemporels. L’important est d’avoir une vision claire indiquant le rythme auquel on souhaite rénover, un facteur qui décide par exemple du matériau le mieux adapté. Un tapis peut être définitivement moins cher à l’achat, mais il existe également des revêtements de sols promettant une durée de vie nettement plus longue, et ce avec des coûts de nettoyage moins importants. Aux AJS, nous tablons sur une durée de vie de vingt-cinq ans, ce qui veut dire que les meubles ainsi que les surfaces doivent être suffisamment résistants mais aussi qu’il ne faut pas céder aux caprices de la mode. Sera-t-il plus facile ou au contraire plus difficile d’entreprendre des travaux à l’avenir? Les constructions seront de plus en plus difficiles parce qu’on est littéralement obnubilé par l’amélioration de la qualité, en particulier dans les domaines de la sécurité, de la protection anti-incendie, etc. Les procédures d’autorisation pour les petits projets deviennent aussi toujours plus astreignantes, car tous les dossiers sont traités à la même aune, quelle que soit leur envergure, dans le cadre d’une même procédure hautement complexe.

Quelques conseils Les hôteliers qui prévoient des transformations ou des extensions de leurs établissements devraient: • aborder d’entrée les coûts et définir aussi clairement que possible un budget correspondant; • procéder à un inventaire clair des points à prévoir dès le lancement du projet; • acquérir les notions utiles à un maître d’ouvrage ou engager un conseiller professionnel; • lancer des concours de projets

ou faire élaborer différentes variantes par un bureau d’architecture; • profiter des aides possibles (promotion de l’économie, subventions énergétiques, etc.); • travailler avec des options; • ne pas procéder par étapes, mais plutôt attendre pour pouvoir ensuite investir pour de bon; • penser à long terme et ne pas perdre de vue les coûts d’exploitation et d’entretien. chb

Des ressortissants chinois brouillent les cartes des marchés des voyages suisses et européens, que ce soit en tant qu’investisseurs dans l’hôtellerie ou la restauration, voire depuis peu également dans la location de logements privés. La «Handelszeitung» annonce que le portail chinois en ligne Tujia.com a publié ses premières offres pour la Suisse. Quelque 6000 objets seraient actuellement réservés via Tujia.com sur le continent européen. L’Espagne et l’Italie ont la cote avec respectivement 2000 et 1000 appartements, tandis que la Suisse entre tout juste dans la danse avec 42 logements. Ledit portail pourrait cependant devenir une concurrence pour nos hôtels.

Attirer les «snap-packers»

Les «snap-packers» sont de jeunes adultes qui partent en voyage non nécessairement planifié pour une très courte durée, une semaine ou simplement un week-end, mais avec un budget et une forte envie de développer leur réseau social. Ces voyageurs sont de plus en plus nombreux au RoyaumeUni. Le nombre de «snap-packers» serait passé de 960 000 en 2014 à 1,4 million en 2015. Plus d’un quart d’entre eux (27%) voyagent une semaine ou moins, alors que 3% partent seulement pour un week-end. Selon TravelDailyNews.com, la France (19%) est la première destination des «snap-packers» britanniques. La Suisse figure seulement à la 8e place (6%) des destinations visitées dans un contexte de séjour «snappacking». D’où l’importance de trouver des solutions pour les faire venir. Ce n’est pas facile lorsque l’on sait que notre pays est loin d’attirer les petits budgets. Nous avons cependant une carte à jouer, car ce qui importe à ces voyageurs, c’est l’aventure et les rencontres.

Le tourisme déconnecté

Le tourisme du «digital detox» est en train de connaître une croissance intéressante. De plus en plus de personnes affirment en avoir besoin. Selon une étude de JWT Intelligence, 41% des «millenials» pensent ne pas pouvoir profiter réellement de moments de vacances à cause des smartphones. Ce marché de la déconnection est en train de se développer très rapidement. En France, par exemple, des entreprises organisent déjà des «voyages déconnectés», à l’instar de l’agence de voyage Into The Tribe. Le programme est simple: les voyageurs partent à l’aventure vers une destination préétablie avec un groupe de personnes sans utiliser le moindre appareil électronique. D’après les organisateurs, le concept permet de retrouver une forme de communication plus authentique: les membres du groupe commencent à se connaître, à apprécier le temps passé ensemble et les activités (sports, loisirs, cuisine, visites, etc.). A méditer...

Weiterbildung / Formation continue

13. Oktober 2016 | Nr. 41 | www.gastrojournal.ch

KOPAS-Ausbildung Arbeitssicherheit und Gesundheitsschutz www.gastrosuisse.ch

GastroUnternehmerausbildung Informationsabend zur GastroUnternehmerausbildung 30. November 2016, 8. März 2017, 7. Juni 2017, 4. Oktober 2017, 29. November 2017, 16.30–17.30 Uhr bei GastroSuisse, Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zürich Telefonische Anmeldung genügt

Gastro-Unternehmerseminar mit eidg. Diplom Nächstes Seminar in Zürich 23. Januar bis 15. August 2017, jede zweite Woche Mo/Di Höhere Fachprüfung: Planspiel 21. bis 23. Aug., 28. / 29. Aug., 4. / 5. Sept. 2017 Schriftliche Prüfungen: 25. / 26. September 2017 – Mündliche Prüfungen: 6. / 7. November 2017 L-GAV-Ausbildungsbeitrag von CHF 5000.– GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

Gastro-Betriebsleiterseminar mit eidg. Fachausweis GastroBern Tel. 031 330 88 88 Nächstes Seminar: 8. Mai bis 8. November 2017 Wahlpflichtmodul Gastronomie 20. / 21. / 26. / 27. Juni 2017 Wahlpflichtmodul Systemgastronomie 20. / 21. / 26. / 27. Juni 2017 GastroLuzern Tel. 041 240 01 05 Nächstes Seminar: 22. Mai bis 11. Oktober 2017 GastroGraubünden Tel. 081 354 96 96 Nächstes Seminar ab Juni 2017 GastroSt. Gallen Tel. 071 274 95 15 Nächstes Seminar ab Frühling 2017 GastroZürich Tel. 044 377 31 60 Nächstes Seminar 9. Jan. bis 5. Dez. 2017 (1 Tag / Woche) 14. Aug. bis 5. Dez. 2017 ( 2 Tage / Woche) Alle Wahlpflichtmodule 28./29. Nov. 2016, 5./6. Dez. 2016, 27. / 28. Nov. 2017, 4. / 5. Dez. 2017 Prüfungsdaten Modulprüfung 12./13. Dezember 2016, 31. Mai / 1. Juni 2017, 11./12. Dezember 2017 Berufsprüfung 28. Februar bis 3. März 2017, 16. bis 18. August 2017 L-GAV-Ausbildungsbeitrag von CHF 3585.– GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

Gastro-Grundseminar mit Zertifikat GastroSuisse (entspricht der Vorbereitung auf den Fähigkeitsausweis) Tel. 062 737 90 40 GastroAargau www.gastroaargau.ch Entspricht G1-Modulen 1, 3 und 4 Kurse ebenfalls für Kanton Solothurn 31. Okt. bis 30. Nov. 2016, Blockkurs GastroBaselland Tel. 061 921 36 96 www.gastro-baselland.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 Kurse ebenfalls für Kanton Solothurn 17. Okt. bis 11. Nov. 2016, Blockkurs Wirteverband Basel-Stadt Tel. 061 271 30 10 www.baizer.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 24. Okt. bis 18. Nov. 2016, Blockkurs 30. Jan. bis 24. Febr. 2017, Blockkurs GastroBern Tel. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch Alle Module werden laufend angeboten (Tages- und Abendseminare möglich) Auch E-Learning möglich GastroFribourg Tel. 026 424 65 29 www.gastrofribourg.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 18. September bis 16. November 2017 GastroGraubünden Tel. 081 354 96 96 www.gastrograubuenden.ch G1-Module 1 bis 6 7. Nov. bis 1. Dez. 2016 GastroLuzern Tel. 041 240 01 05 www.gastro-luzern.ch Alle G1-Module und kantonale Wirteprüfung 17. Okt. bis 2. Dez. 2016, Blockkurs Verkürzter Kurs für kantonale Wirteprüfung 1. Block 7. bis 11. November 2016 2. Block 28. Nov. bis 2. Dezember 2016 KOPAS: 2. November 2016 GastroSolothurn Tel. 062 205 10 33 www.gastro-solothurn.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 Für Kurse siehe bei Aargau und Baselland GastroSt.Gallen/ Tel. 071 274 95 15 GastroAppenzellerland www.gastrosg.ch Alle Module werden laufend angeboten Auch E-Learning möglich GastroThurgau Tel. 071 274 95 03 www.gastro-thurgau.ch Entspricht den G1-Modulen 1 und 4 24. Okt. bis 18. Nov. 2016, 20. Febr. bis 17. März 2017, 23. Okt. bis 17. Nov. 2017 GastroZürich Tel. 044 377 31 60 www.gastrozuerich.ch Alle Module werden laufend angeboten. Auch E-Learning möglich Prüfungsdaten Zertifikatsprüfung 7. Dezember 2016, 15. März 2017, 14. Juni 2017, 25. Oktober 2017, 13. Dezember 2017, jeweils in Chur, Luzern, St. Gallen und Zürich: GastroSuisse, Berufsbildung Tel. 0848 377 111

Formation continue des CafetiersRestaurateurs-Hôteliers

GastroAargau 10. November 2016 24. November 2016 GastroBern 24. Januar 2017 10. August 2017 GastroLuzern 2. November 2016 17. Februar 2017 31. März 2017 13. November 2017 GastroThurgau 7. November 2016 GastroZürich 5. Dezember 2016

Séminaire de chef de l’hôtellerie et de la restauration avec Diplôme fédéral Entreprendre ou laisser entreprendre? 30 jours de cours en périodes de 2 jours, répartis sur une année. – L’occasion de parfaire ses connais sances en gestion d’entreprise. Prochain séminaire: En 2017 GastroSuisse – 021 721 08 30

Séminaire de chef d’établissement avec Brevet fédéral Qui n’avance pas, recule! 32 jours de cours en blocs compacts de 2–3 jours, modulaire. – L’occasion de développer ses connaissances en gestion. – Jusqu’à Fr. 3000.– de soutien à la formation de la CCNT. Examens du G2 – 2016 Inscriptions: Bureau romand de la formation professionnelle à Pully Examen du brevet G2 Les 25 et 26 octobre 2016 au centre de formation GastroVaud à Pully GastroSuisse – 021 721 08 30

Séminaire de base avec Certificat GastroSuisse Acquisition des connaissances de base pour l’obtention d’une patente/licence cantonale GastroFribourg tél. 026 424 65 29 www.gastrofribourg.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève www.scrhg.ch tél. 022 329 97 22 prochain cours, contacter le secrétariat cantonal GastroJura tél. 032 421 45 45 www.gastrojura.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal GastroNeuchâtel tél. 032 344 80 80 www.gastroneuchatel.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal GastroValais tél. 027 322 47 47 www.gastrovalais.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal GastroVaud tél. 021 721 07 07 www.gastrovaud.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal

Formation permanente téléphone 021 721 08 30 SÉCURITÉ AU TRAVAIL Date/Lieu Le 17 octobre 2016 à Pully AUTOCONTRÔLE EN HYGIÈNE ET QUALITÉ Date/Lieu Le 14 novembre 2016 à Pully MISE EN ŒUVRE DU CONCEPT D’HYGIÈNE Date/Lieu Le 20 mars 2017 à Pully SÉCURITÉ AU TRAVAIL Date/Lieu Le 27 mars 2017 à Pully INTRODUCTION AUX TECHNIQUES DE SERVICE Dates/Lieu Les 24, 25 et 26 avril 2017 à Pully FORMATION EN ENTREPRISE Le bureau romand de la formation professionnelle est à votre service pour des cours en entreprise dans les domaines variés suivants: Sécurité au travail (PCST) Service à table Hygiène et autocontrôle Cuisine (thèmes divers et variés)

Das Intensivseminar Formation de cafetier-restaurateur-hôtelier En trois niveaux. En cours d’emploi. Séminaire de chef d’établissement de l’hôtellerie et de la restauration avec brevet fédéral – Structure modulaire – Modules en option obligatoires : Gastronomie de système , hôtellerie , restauration – Concept de réflexion sur les acquis – Reconnaissance au niveau fédéral CCNT Financement de la formation de CHF 3’585.– Pour plus d’informations GastroSuisse Formation professionnelle Av. Général-Guisan 42 1009 Pully Tél. 021 721 08 30 formationprof@gastrosuisse.ch www.gastrosuisse.ch

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Kantonalsektionen / Sections cantonales GastroAargau

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Tel. 041 240 01 05 www.gastro-luzern.ch Service-Grundkurs 17. bis 21. Oktober 2016, 5 Tage Küchen-Grundkurs 24. bis 28. Oktober 2016, 5 Tage Welt der Lebensmittel 12. Januar 2017 Sous-Vide, moderne Küchentechnik 28. Januar 2017 Umgang mit Allergien 30. Januar 2017 Service-Schnellkurs 27.-28. März 2017 Moderne Kommunikation 10. April 2017

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GastroSt. Gallen Etes-vous intéressé? GastroSuisse Formation p rofessionnelle Avenue Général-Guisan 42 1009 Pully tél. 021 721 08 30, fax 021 721 08 31 formationprof@gastrosuisse.ch www.gastrosuisse.ch

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Wurst leicht gemacht 17. Oktober 2016 Fingerfood Stehbuffet – leicht gemacht 3. November 2016 Basiskurs Torten 8. November 2016

GastroZürich

GastroFribourg

Berufsbildnerkurs für Hotellerie und Gastronomie 17. / 26. / 31. Oktober und 7. / 14. November 2016 Büroorganisation 17. Oktober 2016 Lohnrechnen 17. / 18. Oktober 2016 Führungskommunikation 17. / 18. Oktober 2016 Grundlagen Wein & Sensorik 20. / 21. Oktober 2016 Wein und Spirituosen 20. Oktober 2016 Konstruktives Fehlermanagement 20. Oktober 2016 Mitarbeitergespräche 20. Oktober 2016 Küche Grundlagenkurs 24. bis 28. Oktober 2016 Bar – Mixkurs 24. / 25. Oktober 2016 Tischdekoration 24. Oktober 2016 Gastgewerbe-Gesetz / -Recht 24. Oktober 2016 Mitarbeiterführung 24. / 25. Oktober 2016 Interkulturelle Kommunikation im Team 25. Oktober 2016 Marketing-Seminar 25. / 26. Oktober 2016 Menschenkenntnis 25. Oktober 2016 Ihr erfolgreiches Team 26. Oktober 2016 Hauswirtschaft 28. Oktober 2016 Rechtsfragen und Vertragslehre 31. Oktober und 1. November 2016 Torten-Grundkurs – von klassisch bis neuzeitlich 1. / 2. November 2016 Interkulturelle Kommunikation im Team 1. November 2016 Arbeitszeitkontrolle mit GastroTime 1. November 2016 Professionelle Bankett-Organisation 2. / 3. November 2016 Arbeitsrecht (nach L-GAV) 2. / 3. November 2016 Selbstkompetenz 3. November 2016 Mobbing und Burnout 4. November 2016 Vegetarisch kochen – genussvoll, trendig, nachhaltig 7. November 2016 Chef de Service – Seminar 7. bis 9. / 14. bis 16. November 2016 F&B Angebotsplanung 8. November 2016 Schwierige Gästesituationen meistern 8. November 2016

ÉTABLIR ET CONFECTIONNER UN MENU DE FÊTE Date/Lieu Le 2 novembre 2016 après-midi à Fribourg FACEBOOK Date/Lieu Le 8 novembre 2016 à Fribourg, l’aprèsmidi CONFECTIONNER SON FOIE GRAS POUR LES FÊTES Date/Lieu Le 9 novembre 2016 à Fribourg METTRE EN VALEUR DES ALIMENTS PAR LA PRÉSENTATION EN VERRINE Date/Lieu Le 16 novembre 2016 à Fribourg FIXER CLAIREMENT LES OBJECTIFS À SES COLLABORATEURS Date/Lieu Le 21 novembre 2016 à Fribourg LES TEMPÉRATURES EN RESTAURATION Date/Lieu Le 23 novembre 2016 le matin, à Fribourg GASTROTIME, LOGICIEL DE GESTION DES HEURES Dates/Lieu Les 23 et 30 novembre 2016 l’après-midi, à Fribourg LE VIGNOBLE FRIBOURGEOIS ET SES VINS Date/Lieu Le 28 novembre 2016, l’après-midi, à Fribourg METTEZ EN SCÈNE VOS ASSIÈTTES Date/Lieu Le 15 février 2017 à Fribourg LES TÉCHNIQUES DE CUISSON Date/Lieu Le 22 février 2017 à Fribourg DES BASES DE L’HYGIÈNE AU HACCP Date/Lieu Le 7 mars 2017 à Fribourg ÉTABLIR ET CONFÉCTIONNER UN MENU DE FÊTE Date/Lieu Le 15 mars 2017 à Fribourg CUISINER COMME UN PROFESSIONNEL Dates/Lieu Les 21, 22 et 23 mars 2017 à Fribourg

Tel. 044 377 31 60 www.gastrozuerich.ch

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GastroValais

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HYGIENE-LEITLINIE GVG Einführung in die «gute Verfahrenspraxis im Gastgewerbe»

GastroAargau 8. November 2016 GastroBern 10. April 2017 7. November 2017

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Tel. 0844 88 44 24 www.gastroconsult.ch GastroTime-Schulung 17. Oktober 2016, Olten 1. November 2016, Zürich 12. April 2017, Zürich 26. September 2017, Zürich Auf Anfrage können «individuelle» GastroTime-Schulungen organisiert werden. Cours GastroTime 23 novembre 2016 (1/2 jour), Fribourg 29 novembre 2016, Sion 30 novembre 2016 (1/2 jour), Fribourg 5 décembre 2016, Pully 7 décembre 2016, Saignelégier Des cours GastroTime «individuels» peuvent être organisés sur demande.

QUALITÄTSPROGRAMM DES SCHWEIZER T OURISMUS www.swisstourfed.ch

Stufe I: Ausbildung zum Qualitäts-Coach Kursdaten Kursort

21. November 2016

Thalwil

Refresher-Kurse zu Stufe I

Die Refresher-Kurse finden als integrierter Bestandteil der regulären Kurse statt.

Stufe II: Ausbildung zum Qualitäts-Trainer Kursdaten

Daten 2017 folgen

Refresher-Kurs zu Stufe II

Die Refresher-Kurse finden als integrierter Bestandteil der regulären Kurse statt.

Spezialkurse

Individuelle Kurse auf Anfrage über www.gastrosuisse.ch

PERSONAL / PERSONNEL

PERSONAL / PERSONNEL Gesucht wird für einen seit 40 Jahren etablierten Gastronomiebetrieb im Raum Brugg per sofort oder nach Vereinbarung ein/e

Geschäftspartner/in Servicefachbereich Anforderungsprofil Sie haben eine abgeschlossene Lehre im Service sowie mehrjährige Berufserfahrung in der À-la-carte-Gastronomie, sind motiviert, kreativ und belastbar. In dieser zentralen Rolle als Gastgeber/in ist selbständiges Arbeiten, ein gepflegtes Erscheinungsbild und freundliches Auftreten eine Selbstverständlichkeit für Sie. Unser Restaurant mit Saal bietet Platz für 50 Personen. Bis zu 30 Personen können im neu ausgebauten Gewölbekeller oder in der Gartenwirtschaft unter Platanen verwöhnt werden. Wir bieten Ihnen den Einstieg in die Selbständigkeit zusammen mit einem 36-jährigen engagierten Koch, als gleichberechtigte/r Geschäftspartner/in.

Küchenchef / Alleinkoch Auf dem Stoos auf 1300 m ü.M. verwöhnen wir unsere Gäste mit unseren Möglichkeiten und bieten ihnen einen schönen Aufenthalt mit einer feinen Küche für Gross und Klein. Wir legen Wert auf einen persönlichen Service. Vieles ist selbst gemacht und wir wissen woher unsere Nahrungsmittel herkommen. Wenn Sie sich von folgenden Kriterien angesprochen fühlen, sind Sie unser/e nächste/r Berufsfrau/mann mit Biss und Ideen für die kommende Wintersaison. Mit grosser Begeisterung und Hingabe haben Sie Freude, feine gutbürgerliche Köstlichkeiten zu kochen. Sie sind in der Lage mit einer guten Vorbereitung in ruhigen sowie in hektischen Zeiten gleichbleibende Qualität zu kochen und zuzubereiten. Sie bewahren die Übersicht, sind die Ruhe selbst und können Ihre Hilfskraft entsprechend gut in Ihre Arbeitsabläufe einbinden. Sie sind offen und bringen Ihre Ideen ein und setzen diese konsequent um. Sie verfügen über mehrjährige Berufserfahrung auch in einem Ausflugsrestaurant und sind gerne in den Bergen. Loyalität, Freude am Beruf und Kameradschaft sind für Sie selbstverständlich. Fühlen Sie sich angesprochen? Wir freuen uns auf Ihre kompletten Bewerbungsunterlagen mit Foto. Wir werden uns so rasch als möglich bei Ihnen für einen Vorstellungstermin melden. Restaurant Klingenstock, Stoos Serviceangestellte Für lebhaftes Restaurant mit gutbürgerlicher Küche im Herzen von Hünenberg ZG suchen wir eine erfahrene Servicemitarbeiterin für 4 Abende pro Woche. Sonntag Ruhetag. Erwünscht: deutsche Sprache, Freude an der Arbeit, freundliche und gepflegte Erscheinung. Gasthaus Degen, Hünenberg Servicemitarbeiterin Zur Ergänzung unseres Teams suchen wir auf die Wintersaison 2016/2017 eine freundliche, aufgestellte, zuverlässige, selbstständig und speditiv arbeitende Servicemitarbeiterin. Grundkenntnisse von Vorteil. Gute Entlöhnung. Saison oder als Jahrestelle möglich. Cafe Ritz, Engelberg

Bei Interesse freuen wir uns über Ihr Bewerbungsdossier. Thomas Müller, Restaurant Bahnhof Badstrasse 1, 5116 Schinznach-Bad

Für unseren Tageshort im Zentrum der Stadt Gossau suchen wir auf den Januar 2017 eine/n

Koch/Köchin für 60% (Stellvertretung) Aufgaben:

Menüplanung und Einkauf, Kochen für drei Kindergruppen und Personal, (ca. 45 Essen pro Tag), Reinigung von Küche und Geräten

Wir erwarten: Ausbildung als Koch / Köchin, Bereitschaft, beim Label «Fourchette verte» mitzuarbeiten, Teamfähigkeit und Flexibilität, aufgestellte und engagierte Person Wir bieten: motiviertes Team und angenehmes Arbeitsklima, regelmässige Arbeitszeiten von Montag bis Freitag (ca. 9–14 Uhr), moderne, grosse und helle Küche, spannender und vielfältiger Arbeitsplatz Die Stelle ist befristet (Mutterschaftsvertretung) bis ca. Ende Mai 2017; evtl. kann anschliessend eine Teilzeitanstellung in Aussicht gestellt werden. Nähere Auskünfte erteilt Ihnen gerne die Hortleiterin Manuela Schwager unter Telefon 071 385 50 70. Ihre schriftliche Bewerbung mit den üblichen Unterlagen (Lebenslauf, Passfoto, Zeugniskopien und Referenzadressen) senden Sie bitte an: Tageshort Gossau Frau Manuela Schwager, Kirchstrasse 11, 9200 Gossau www.tageshort-gossau.ch, manuela.schwager@tageshort-gossau.ch GJP72228

GJK72220

Zur Führung des Gastronomiebereiches der Forum Sumiswald AG für Sport, Seminare und Events in 3454 Sumiswald, mit Hallenbad, Sauna, Sporthalle, Kletterdomen, Seminar-, Konferenzräumen, Gastronomie und Hotel, suchen wir per 1. Dezember 2016 oder nach Vereinbarung eine kreative, dynamische, kommunikationsstarke Persönlichkeit mit Affinität zu Sport, Seminaren und Events als

Lernende/r Restaurationsfachfrau/ mann EFZ IHRE AUFGABEN - Entgegennehmen unsdservieren von Bestellungen - Zubereitung einfacher Gerichte - Einrichtung der Seminarund Banketträumlichkeiten - Einhaltung der hygienischen Vorschriften. Hotel Bellevue, Sursee, Sempachersee

Bereichsleiter/in Gastronomie

Sushi- und Wok-Koch (m/w) Noodlesbars sind in Asien seit mehr als 200 Jahren sehr populär. Nooch bedeutet «Noodles mampfen». Seit Jahren bekommen Sie bei uns frische Noodle-, Reis- und Suppengerichte sowie Curries aus Thailand, Vietnam, Japan, China und weiteren asiatischen Ländern. Nooch bringt die asiatische Strassenküche in die Schweiz. Zur Verstärkung unseres Teams im Shoppyland Schönbühl suchen wir per sofort oder nach Vereinbarung einen flexiblen und motivierten Sushiund Wok-Koch (m/w) (ca. 60% mit Zimmerstunde / variable Einsätze / Sonntag frei). Ihre Aufgaben: • Routiniertes Herstellen von Sushi • Herstellen von Nudel- und Reisgerichten mit dem Wok • Vorbereiten des Mise en Place • Umsetzen der Hygienevorschriften • Einhalten und Vorleben der Betriebsphilosophie. Ihr Profil: • Mindestens 2 Jahre Erfahrung als Sushi-Koch • Erste Erfahrungen als Wok-Koch (oder Bereitschaft zum Lernen) • Deutschkenntnisse • Saubere und exakte Arbeitsweise. Es erwartet Sie ein vielseitiges, anspruchsvolles Aufgabengebiet mit Entwicklungspotenz ial. Möchten Sie Ihre Zukunft in einer dynamischen, leistungsorientierten, expandierenden Familienunternehmung mitgestalten? Dann freuen wir uns auf Ihre Bewerbungsunterlagen per E-Mail. Nooch - Asian Kitchen, Schönbühl

Ihr Profil: Ihre hohe Fach- und Sozialkompetenz ist für unsere Gäste und Mitarbeitenden vom ersten Moment an spürbar. Als versierte/r Gastronom/in motivieren und führen Sie Ihr Team unter Berücksichtigung der wirtschaftlichen und sozialen Zielsetzungen. Sie sind eine unternehmerisch denkende, gefestigte Persönlichkeit, sind stark an der Front, im Service, in der Küche sowie in der Organisation und Administration. Die einzigartige Kombination aus Sport, Seminar und Events in Ihrem Verantwortungsbereich mit 200 Sitzplätzen, einer grossen Aussenterrasse und Eventangebot bis 1000 Personen ist für Sie als kommunikationsstarke Persönlichkeit eine Herausforderung. In dieser anspruchsvollen Kaderfunktion stellen Sie Ihre Fähigkeiten täglich unter Beweis und führen das 7 Tage in der Woche geöffnete Restaurant mit viel Engagement und Begeisterung.

Weitere Stellenangebote finden Sie auf www.gastro-express.ch

GJS72234

Ihre Aufgabe: In Ihrer Funktion leiten Sie die Gastronomie im Forum Sumiswald, sichern das Erreichen der quantitativen und qualitativen Zielsetzungen, sind verantwortlich für die Gewinnung neuer und die Pflege bestehender Kunden. Sie führen und motivieren ein Team mit rund 14 Mitarbeitenden und behalten auch in stürmischen Tagen den Überblick. Nebst den administrativen Aufgaben arbeiten Sie nach Bedarf auch aktiv in der Küche/Betrieb mit. Diverse operative sowie strategische Tätigkeiten in Zusammenarbeit mit der Geschäftsleitung runden Ihr Aufgabengebiet ab.

Ihr nächster Schritt: Mailen Sie Ihre vollständigen Bewerbungsunterlagen an: geschaeftsfuehrer@forum-sumiswald.ch. Wir garantieren absolut diskrete Behandlung Ihrer Bewerbung. GJP72218

Shift Leader Reception 100% (w) Die Dachmarke welcome hotels wurde im Jahr 2002 mit Sitz in Kloten gegründet. Zu dem Schweizer Unternehmen gehören 9 Hotels und 7 Restaurants mit Standorten in Kloten, Glattbrugg, Zürich, Baden, Bern und Basel. Unsere Hotels befinden sich im Dreiund Viersternebereich mit Ausrichtung auf Business-, Firmen- und Individualgäste. Für die Region Zürich Flughafen bieten wir ab September 2016 oder nach Vereinbarung eine abwechslungsreiche Stelle an der Rezeption an. Das Hotel Allegra ist das zweitgrösste Hotel in der Familie der welcome hotels. Das Viersternehotel verfügt über 132 Zimmer, drei Seminarräume mit einer Kapazität von bis zu 30 Personen pro Raum, ein Restaurant mit internationalen Gerichten und eine Bar. Ihre Aufgaben: • Sie sind mit Leib und Seele Gastgeber • Sie pflegen einen guten Umgang zu unserer internationalen Kundschaft und haben das Talent zum Multitasking • Koordination und Sicherstellung eines stets reibungslosen Ablaufs an der Rezeption • Allgemeine Tätigkeiten am Empfang wie das Check-In und Check-Out unserer Gäste und Führung von Korrespondenz in Deutsch, Englisch und Französisch • fachkompetenter Zimmerverkauf eingehender Reservierungsanfragen via Telefon oder E-Mail • ordnungsgemässes Führen und Abrechnen der Kasse • Entgegennahme und Abhandlung von Gästebeschwerden gemäss den welcome hotels Standards • Einhaltung der Unternehmensstandards. welcome hotels, Kloten Gelernter Koch Für unser aussergewöhnliches Restaurant suchen wir einen aussergewöhnlichen Koch. Alter: 25–40 Jahre. Sind Sie kreativ, selbständiges Arbeiten gewohnt und bereit, Neues zu lernen? Wir freuen uns, Sie kennezulernen. Restaurant White House, Rheinfelden

STELLENGESUCH / RECHERCHE D'EMPLOI

Koch/Alleinkoch sucht

Job 70–100% Sofort oder auf Wintersaison Telefon 076 728 52 10

Velo-Kuriere (m/w) Negishi bringt dir die Sushis nach Hause! In Zürich-Oerlikon eröffnen wir schon bald eine weitere Negishi – Sushi Bar. Wir suchen deshalb per 1. Dezember 2016 oder nach Vereinbarung flexible Persönlichkeiten als Velo-Kuriere (m/w) ca. 40-60% / Abendeinsätze ab ca. 17.30 Uhr. Während Autos im Stadtverkehr nur aufgehalten werden, bist du das schnellste Sushi-Taxi in der Stadt. Kundenbestellungen im Raum Zürich-Oerlikon lieferst du stets zuverlässig, sicher und im Re-kordtempo aus. Wir wenden uns an junge und sportliche Personen (18–30 Jahre), welche in ZürichOerlikon aufgewachsen sind oder über sehr gute Ortskenntnisse verfügen. Sehr gute Deutschkenntnisse (Englisch- und Französischkenntnisse von Vorteil) sowie ein offenes, sympathisches Auftreten mit guten Umgangsformen sind uns wichtig. Willst du Teil der Delivery-Crew sein? Dann freuen wir uns auf deine Bewerbungsunterlagen per E-Mail. Negishi – Sushi Bar, Zürich-Oerlikon

GJST72222

Servicefachkraft Aushilfe Zur Ergänzung des Teams suchen wir eine versierte, aktive und hoch motivierte Aushilfs Servicefachangestellte ca. 30–40%-Einsatz vorwiegend an Wochenenden, Abenden und Ferienablösungen. Gasthaus Hirschen, Mandach Servicemitarbeiter/in für Wintersaison Sörenberg Unser gut frequentiertes Café, Restaurant findest du im Dorfzentrum von Sörenberg direkt an der Promenade. Unsere Gäste verwöhnen wir mit gutbürgerlicher Schweizer Küche in höchster Qualität. Hausgemachte Speisen sind für uns selbstverständlich. Restaurant 60 Plätze/Sonnenterrasse 80 Plätze. Wir bieten dir ein junges, unkompliziertes Team, ein gutes Klima am Arbeitsplatz und ein faires Anstellungsverhältnis. Unterkunft an zentraler Lage vorhanden, auch Jahresstelle möglich, KEINE ZIMMERSTUNDE. Peters Café, Lounge, Restaurant, Schweiz

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13. Oktober / 13 octobre 2016 | Nr. / No 41 | www.gastrosuisse.ch

Mettre le couvercle! Cela vaut aussi pour les restaurateurs professionnels

Etre efficace pour consommer moins Chaque repas chaud dévore en moyenne presque un franc en courant électrique. Le comportement et la planification de l’équipe de cuisine ont une grande influence sur la consommation d’énergie et le climat dans la cuisine. Pour réduire les coûts d’exploitation au minimum, il est primordial d’utiliser juste l’énergie nécessaire pour les plats à préparer, c’est-à-dire: prévoir la mise en service des appareils, réduire le mode standby au minimum, allumer les plaques chauffantes aussi tard que possible et de manière échelonnée. Avec 1 kWh, on peut faire bouillir 10 litres d’eau ou évaporer 2 litres. Faire la cuisine consomme de l’énergie et coûte. Celui qui mise sur l’efficacité énergétique abaisse non seulement les coûts de l’électricité, mais améliore aussi le climat dans la cuisine. En effet, moins de rayonnement de chaleur et moins de vapeur signifient des températures plus agréables pour le personnel de cuisine. L’aération ne doit pas non plus être continuellement poussée à fond. Il existe des astuces toutes simples pour

économiser de l’énergie pour l’équipe de cuisine. L’application de ces conseils est vraiment facile, elle exige toutefois de l’équipe de cuisine une attention renforcée, surtout dans la phase initiale. Or, on le sait bien, modifier les comportements est toujours long et laborieux. • Allumer et éteindre: réduire les périodes de fonctionnement de tous les appareils de chauffage. De nombreux appareils doivent être préchauffés. Déterminer la durée de préchauffage de chaque appareil est conseillé. On peut

de cette manière éviter un préchauffage inutilement long et malgré tout avoir les appareils en temps utile à la bonne température. On peut très bien aussi utiliser la chaleur résiduelle en éteignant l’appareil suffisamment tôt. • Couvercle: toujours recouvrir la casserole et ainsi réduire la puissance de chauffage. On épargne ainsi jusqu’à 30% de courant. • Bains-marie et marmites de soupe: toujours remplir avec de l’eau chaude • Cuire sur la cuisinière: cuire avec aussi peu d’eau que possible et stopper tout juste au-dessous du point d’ébullition. Cela réduit le processus d’évaporation qui consomme de l’énergie. • Combisteamer: Ces appareils sont très efficaces et peuvent être utilisés de nombreuses manières. Il est important que les différents processus de cuisson soient combinés. Ainsi, l’appareil est utilisé au mieux et ne doit pas être maintenu longtemps chaud pour rien. • Plaque du gril: préparer de petites quantités dans la poêle sur la cuisinière à induction. • Mode stand-by: les appareils complémentaires comme les conditionneuses sous vide, Hold-o-mat, balances, etc. non utilisés doivent être systématiquement débranchés. • Chauffe-plats: ne pas surcharger afin que les couvercles et les portes puissent être fermés correctement. L’armoire chauffante n’est pas un dépôt pour

Base de données pour comparer les appareils L’association ENAK, qui opère au ni-

veau international (Energetischer Anfor derungskatalog an Geräte für die Verpflegung und Beherbergung – Catalogue des exigences énergétiques pour les appareils électroménagers dans l’hôtellerie et la restauration), promeut la qualité énergétique des appareils professionnels pour l’hôtellerie, la restauration et la restauration collective. Les membres se composent de planifica-

teurs, d’utilisateurs, d’ingénieurs, de fabricants et de fournisseurs énergétiques,

qui élaborent les indices pour la consommation d’eau et de courant. De cette manière, les appareils de fabricants les plus divers deviennent comparables. L’objectif est l’abaissement des coûts d’exploitation dans la restauration. Avant d’acheter un nouvel appareil, il faut absolument comparer les données de consommation des différents fabricants. Les fabricants des bons appareils disposent, via l’ENAK, des données énergétiques de leurs appareils. En l’absence de telles données énergétiques, l’achat de l’appareil doit être déconseillé. www.enak.ch

ROMAIN WANNER

GastroSuisse

Il existe des astuces toutes simples pour économiser de l’énergie comme cuire avec aussi peu d’eau que possible. vaisselle. Un surplus de vaisselle chauffée gaspille de l’électricité. • Machine à café: maintenir la machine à café chaude consomme beaucoup d’électricité. C’est pourquoi l’appareil ne devrait être allumé qu’aux heures d’ouverture effectives. Cela vaut aussi pour tous les autres appareils complémentaires. • Aération: l’aération de la cuisine doit être réglée en fonction des besoins et aussi bas que possible (niveau 1). Allumer le 2e niveau seulement aux heures de pointe (par exemple en cas de friture, d’ouverture de la benne basculante ou de grillades) et ensuite remettre sur le niveau 1. • Laver la vaisselle: regrouper autant que possible les temps d’utilisation du lave-vaisselle, afin que celui-ci ne soit pas trop longtemps en standby. Pour la rentabilité d’un appareil, la per-

formance et les coûts d’exploitation annuels sont plus importants que le prix d’acquisition. La consommation d’eau et d’électricité, le travail de nettoyage, la chaleur perdue, le besoin d’aides axillaires et l’économie de travail doivent absolument être examinés avec soin avant de remplacer l’appareil.

Dans le restaurant Schloss Brandis à

Maienfeld, on a remplacé les plaques en fonte grise par de l’induction. Le directeur, Roland Hermann, profite du programme de promotion EcoGastro. Outre la contribution de promotion pour la cuisinière, il a aussi pu bénéficier de conseils sur place en matière d’énergie et d’un séminaire pour son personnel de cuisine. Son cuisinier, Simon Wohlen, est enthousiasmé par sa nouvelle cuisinière à induction. Ce qu’il l’apprécie le plus, c’est la grande rapidité de la cuisson ainsi que le nettoyage beaucoup plus facile. En outre, l’agencement est plus pratique. En effet, la surface de la cuisinière à induction ne devient pas chaude et on peut, une fois la casserole ôtée, réutiliser toute la surface de travail. • Salamandres et ponts thermiques: les appareils modernes ont un capteur intégré et qui réagissent tout de suite. Ils reconnaissent si de la nourriture est placée au-dessous et s’allument et s’éteignent eux-mêmes. Cela épargne de l’électricité et ne chauffe pas inutilement la cuisine. • Cuisinière à induction: les avantages, comme une productivité plus élevée du

cuisinier, moins de consommation d’énergie, un meilleur climat dans la cuisine grâce à la diminution de la chaleur perdue et moins de travail de nettoyage parlent clairement en faveur de la rentabilité. Le programme de promotion «EcoGastro» soutient le remplacement des plaques de fonte grise par l’induction. www.ewz.ch/foederprogramme

Liens utiles Programme de promotion EcoGastro:

promotion de remplacement des plaques de fonte grise par l’induction. Avec la contribution de promotion financière, consultation brève technique et séminaire pour collaborateurs. Informations sur www.ewz.ch/foederprogramme Important: Avant l’achat d’une nouvelle cuisinière à induction, les conditions du subventionnement doivent absolument être respectées et une demande soumise. Conseil en matière d’énergie et d’au-

tres conseils sous www.ewz.ch/energieberatung (en allemand seulement).

Ratgeber

Conseil

Rechtsstreit um L-GAV

Vorsorge nach Scheidung

Prévoyance après divorce

Genfer Streit

Aus den Medien habe ich entnommen, dass das neue Scheidungsrecht per 1. Januar 2017 einen Einfluss auf die berufliche Vorsorge hat. Stimmt das? F. Schoch, Holderbank

J’ai lu dans les médias que le nouveau droit du divorce qui entre en vigueur le 01.01.2017 a un impact sur la prévoyance professionnelle. Est-ce correct? F. Schoch, Holderbank

De même, la nouvelle loi prévoit des dis-

Der Landes-Gesamtarbeitsvertrag im

positions pour les personnes divorcées dont l’ancien conjoint, qui leur versent une rente, décède. Jusqu’à présent, quand cela arrivait, elles touchaient après son décès une rente de survivants de la prévoyance qui était cependant généralement nettement inférieure à la rente touchée auparavant. Jusqu’à la fin de l’année 2017, les personnes concernées peuvent à certaines conditions déposer une requête auprès du tribunal chargé du divorce pour faire convertir l’indemnité en une nouvelle rente de prévoyance versée à vie.

Schweizer Gastgewerbe ist alles andere als selbstverständlich, zumal die Branche unter enormem Margendruck steht und sich die Unternehmer oft selbst nicht jene Löhne zahlen können, die der L-GAV vorsieht. Umso erstaunlicher ist es, wenn Bürokratie das heikle Konstrukt gefährdet. So wollte der Kanton Genf mittels eines Gesetzesentwurfs bei der Anwendung des L-GAV mitreden, namentlich sollte die «Inspection paritaire des entreprises» Kontrollen durchführen. Auf Beschwerde von GastroSuisse und anderen Verbänden hin hat nun das höchste Genfer Gericht für Ordnung und Klarheit gesorgt: Demnach haben auch im Kanton Genf jene paritätischen Kommissionen, welche schweizweit für die Kontrolle der Einhaltung der Gesamtarbeitsverträge (GAV) zuständig sind, die alleinige Kompetenz auf diesem Gebiet.

In der Tat tangiert das neue Scheidungsgesetz die 2. Säule im Scheidungsfall. Mit der neuen Regelung kommt es nun auch zur Teilung des Pensionskassenguthabens, wenn ein Ehepartner zu diesem Zeitpunkt bereits pensioniert oder invalid ist. Fallabhängig beruhen die Berechnungen dann auf einer hypothetischen Austrittsleistung oder die bereits aktiven Renten werden geteilt und für den berechtigten Ehepartner in eine lebenslange Rente umgerechnet.

Ebenso sieht das neue Gesetz Bestim-

mungen für geschiedene Personen, deren ehemaliger Ehepartner, von dem sie eine Rente erhalten, stirbt. Trat dies ein, erhielten sie bisher nach seinem Tod eine Hinterlassenenrente aus der Vorsorge, die jedoch im Normalfall deutlich niedriger ausfiel als die bisherige Rente. Betroffene Personen können unter bestimmten Voraussetzungen bis Ende 2017 beim Scheidungsgericht einen Antrag stellen, um die Entschädigungszahlung in eine neue lebenslange Vorsorgerente umwandeln zu lassen. GastroSocial Buchserstrasse 1 5000 Aarau Tel. 062 837 71 71 info@gastrosocial.ch www.gastrosocial.ch

En effet, la nouvelle loi sur le divorce concerne le 2e pilier en cas de divorce. La nouvelle réglementation introduit le partage de l’avoir accumulé auprès de la caisse de pension également quand le conjoint est déjà à la retraite à ce moment ou quand il est invalide. Selon le cas, les calculs reposent alors sur une prestation de sortie hypothétique ou les rentes déjà en cours sont partagées et, pour le conjoint bénéficiaire, converties en une rente versée à vie.

GastroSocial Buchserstrasse 1, 5000 Aarau Tél. 062 837 71 71 info@gastrosocial.ch, www.gastrosocial.ch

13. Oktober / 13 octobre 2016 | Nr. / No 41 | www.gastrosuisse.ch

«Ne pas se contenter de répondre aux attentes, mais les dépasser»

Une couverture adéquate La famille Kern met du cœur dans la gestion de ses trois restaurants. Nicolas Kern, sa femme Sissi et leur fille Melanie gèrent à Zurich les restaurants Movie et Degenried et le bistro Chez Marion. Très hétéroclites, les trois établissements présentent néanmoins un point commun: le soin du détail, gage du bien-être des clients. SWICA

La famille Kern se dévoue corps et âme à la restauration et ne cesse de rechercher de nouveaux défis. Elle a démarré avec le restaurant Movie qui, l’automne prochain, devra fermer ses portes après près d’un quart de siècle de service en raison d’une rénovation complète du bâtiment. Forte d’une centaine d’employés, l’entreprise familiale a confié au début de l’année à SWICA la couverture des risques de maladie et d’accident. Cette dernière obéit aux dispositions de la convention collective nationale de travail (CCNT).

et, après une longue phase de rénovation, nous avons pu réveiller le Degenried de son sommeil. Aujourd’hui, nous comptons une nombreuse clientèle fidèle, et nous en sommes très heureux. Melanie Kern: En fait, pour le bistro

Chez Marion, la reprise est arrivée trop tôt. Nous nous sommes néanmoins fiés à notre intuition et n’avons pas hésité longtemps. Malgré des périodes intenses et pas toujours faciles, je peux affirmer, avec le recul, que nous avons pris la bonne décision.

SWICA: Famille Kern, vous avez, dans Nicolas Kern: Au final, nous fonctionnons

au feeling, car il y a toujours des raisons de ne pas reprendre un établissement. Chacun s’occupe de l’un des établissements. Vous arrive-t-il de centraliser certaines tâches ou de prendre ensemble des décisions qui concernent tous les restaurants? Sissi Kern: Nous avons un service qui se charge de la comptabilité et d’autres

Les avantages offerts par la solution sectorielle GASTRO • Coordination des assurances sociales auprès d’un seul prestataire • Offre complète pour les risques de maladie et d’accident, pour les employés et les employeurs • Solutions sur mesure, conformes à la CCNT • Encaissement des primes et décompte AVS simultanés/aucun paiement anticipé

• Solidarité entre les sexes (taux de primes hommes/femmes uniformisé) • Tarifs sur mesure et meilleur rapport prix/prestations • Pas de résiliation de police en cas de sinistre • Care Management compétent pour accélérer la réinsertion profes sionnelle • Conseil téléphonique sante24

Mitgliederumfrage der Abteilung Wirtschaftspolitik

le passé, géré plusieurs restaurants à Zurich et dans d’autres villes suisses. D’après quels critères sélectionnez-vous vos restaurants? Sissi Kern: J’ai découvert le restaurant Degenried il y a longtemps, lors d’une balade. Je suis immédiatement tombée sous le charme. Lorsque la municipalité le soumit à un appel d’offres voici cinq ans, nous avons fait une proposition. Par chance, notre concept remporta la mise

Melanie Kern, Nicolas Kern et Sissi Kern ont confié à Swica la couverture des risques de maladie et accident. tâches administratives pour les trois restaurants. En revanche, les questions de personnel se règlent dans chaque établissement. Avec notre deuxième fille, nous constituons le conseil d’administration, qui prend les décisions stratégiques. Dans les questions importantes, nous faisons appel au comité de direction, qui compte 13 membres. Quels critères revêtent une grande importance à vos yeux? Melanie Kern: Nous accordons une grande importance aux détails. Chez nous, tout doit être soigné. Nous mettons souvent la main à la pâte et sommes tous très présents dans notre établissement respectif. Les clients l’apprécient. Le cœur de clientèle diffère totalement d’un restaurant à l’autre, en fonction du

jour et de l’heure. Tous nos clients doivent se sentir bien chez nous et avoir l’envie de revenir.

assurés conformément à la loi. Par ailleurs, l’ensemble du décompte s’effectue automatiquement via GastroSocial, ce qui allège les formalités administratives.

Sissi Kern: Nous sommes à l’écoute de

Avez-vous des questions sur GASTRO? Roland Näf, responsable hôtellerie/ restauration, se fera un plaisir d’y répondre. Téléphone 052 244 27 07, hotel@swica.ch www.swica.ch www.gastrosocial.ch

nos clients. Si l’un d’eux n’est pas satisfait, nous essayons de trouver une solution. C’est pour nous la garantie de pouvoir à nouveau l’accueillir dans nos établissements. En quoi les solutions de SWICA se distinguent-elles de celles d’autres prestataires? Nicolas Kern: Pour nous, le plus grand avantage réside dans les solutions conformes à la CCNT. Si cette dernière subit des modifications, SWICA les intègre automatiquement, si bien qu’avec la solution sectorielle, nous sommes toujours

Von den Vorteilen der Verbandsversicherung profitieren

AGENDA

Die Branche spiegeln

Vergleichen lohnt sich

GastroSocial Caisse de compensation,sur rendez-vous: Pour les cantons de FR, NE, VD, GE et VS, prendre rendez vous par téléphone au 079 240 60 61.

GastroSuisse führt derzeit die jährliche

In den nächsten Tagen und Wochen erhalten viele Gastronomen und Hoteliers von ihrem Versicherer Informationen zur Krankentaggeld- und Unfallversicherung. Vielleicht läuft aber auch demnächst die Laufzeit der heutigen Police ab? Es lohnt sich daher rechtzeitig eine Standortbestimmung vorzunehmen. Die Verbandsversi-

Ligne directe droit du travail: Tous les matins, de 8h30 à 11h30, Jean-Luc Piguet répond gratuitement par tél.: 022 329 01 01, fax: 022 329 01 11 ou courriel: jl.piguet@scrhg.ch

Mitgliederbefragung durch, deren Ergebnisse im Frühjahr 2017 in der neuen Ausgabe des Branchenspiegels erscheinen werden. Die Umfrage ist ein wichtiges Instrument für GastroSuisse, um sich für die Mitglieder gegenüber der Politik, Wirtschaft und Gesellschaft einzusetzen. Mit den Angaben der Mitglieder kann der Verband die Anliegen und Interessen der Branche aufzeigen und dank dem Branchenspiegel mit Zahlen und Statistiken argumentieren. Die Teilnahme von Gastgebern an der

Mitgliederbefragung ist deshalb das Fun-

dament einer starken Branche. Je mehr sich beteiligen, desto zuverlässiger sind die Daten und desto hochwertiger wird die brancheneigene Publikation. Im Branchenspiegel können so vielfältige Zahlen zusammengestellt werden, mit denen sich Unternehmer des Gastgewerbes mit der Branche vergleichen können.

cherung von GastroSuisse bietet für die Mitglieder verschiedene Vorteile. Am besten vereinbart man einen Termin für eine unverbindliche Beratung mit dem Fachspezialisten von SWICA, dem langjährigen Partner von GastroSuisse. Die Vorteile werden überzeugen. swica@swica.ch www.swica.ch/gastro

Bis am 11. November kann man

zum ersten Mal online an der Umfrage teilnehmen. www.gastrosuisse.ch/umfrage www.gastrosuisse.ch/sondage www.gastrosuisse.ch/sondaggio

Profitez des avantages offerts par l’assurance de fédération

Bien réfléchir à ses arrières Dans les jours et les semaines à venir,

votre assureur vous fera parvenir des informations sur les assurances accidents et indemnités journalières maladie. Peutêtre votre police actuelle arrive-t-elle bientôt à échéance? Il est donc grand temps d’établir un état

des lieux. L’assurance de fédération de GastroSuisse vous apporte plusieurs avantages. Par conséquent, n’hésitez pas à fixer un rendez-vous pour un entretien de conseil sans engagement avec un spécialiste de SWICA, le partenaire de longue date de GastroSuisse. Vous constaterez vite que c’est tout bénéfice. Die Wirtschaftspolitische Abteilung von GastroSuisse (v.l.): Romeo Oliveras, Sascha Schwarzkopf und Sereina Gujan.

swica@swica.ch www.swica.ch/gastro

Consultations juridiques: L’avocatconseil de GastroVaud sera à disposition sur rendez-vous le 18 octobre 2016, de 14h à 15h à Pully. Renseignements juridiques par télé phone à Zurich du lundi au jeudi de 9h30 à 11h30 et de 14h à 16h au numéro 0848 377 111 ou par courriel: info@gastrosuisse.ch Beratung durch Gastroconsult AG im Bildungszentrum Unterentfelden jeden Montag von14 bis 17 Uhr ohne Voranmeldung. Erste Kontaktnahme ist kostenlos. Tel. 062 296 77 30. Telefonische Rechtsauskunft in Zürich 0848 377 111. Rechtsauskünfte: Mo–Do 9.30–11.30 Uhr und 14–16 Uhr, Fax 0848 377 112, E-Mail: info@gastrosuisse.ch GastroAargau: Am Dienstag, 25. Okto-

ber 2016 von 14.30 bis 17.30 Uhr findet die 29. Aargauische Wirte-Jassmeisterschaft im Restaurant Traube in Küttigen statt. Anmeldeschluss ist der Freitag, 21. Oktober 2016. E-Mail: info@gastroaargau.ch, www.gastroaargau.ch

Dessert

13. Oktober / 13 octobre 2016 | Nr. / No 41 | www.gastrojournal.ch

Familie Inniger im Restaurant Alpenblick Adelboden

Aus jedem Tag das Beste machen

MARKT / MARCHÉ CHF +/ – Gemüse / Légumes Aubergine Aubergine

kg 2,80 –7%

Blumenkohl Chou-fleur

Die feinen Familienbetriebe gibt es noch – und sie haben eine Zukunft: so im Alpenblick Adelboden.

Schliesslich verschlug es Björn für eine Wintersaison in den elterlichen Betrieb: «Je mehr ich gesehen hatte, desto klarer wurde mir, was ich zuhause habe.» Björn ist Mitglied der hochdotierten «Jeunes Restaurateurs d’Europe», er ist Ausbilder wie seine Eltern und seit zwei Jahren auch Experte.

Peter Grunder

In der gepflegten, etwa 30-plätzigen «Stuba» mit dem grandiosen Blick auf den Wildstrubel ist aufgedeckt, an den Wänden hängen Bilder des Adelbodner Künstlers Björn Zryd. Im etwa 40-plätzigen, gemütlichen «Bistro» mit der Terrasse gegen die Strasse hin sind in der dekorativen Handschrift von Björn Innigers Freundin Marianne Kernen aktuelle Angebote und ausgesuchte Weine auf Schiefertafeln notiert.

Mit der Mutter teilt Björn die Freude am Gästekontakt, mit dem Vater die Leidenschaft für die Küche. Und allen gemeinsam ist das Interesse am Metier. Ob Gemüse oder

Ich habe nicht schon immer ans Kochen gedacht

PETER GRUNDER

Als sie 1988 ins neugebaute Restaurant Alpenblick am Dorfeingang von Adelboden gekommen seien, hätten sie sich vorgenommen, aus jeBjörn Inniger mit seinen Eltern Hanni und Alfred in der «Stuba» des Restaurants.

Ich habe heute noch Freude am Wirten

dem Tag das Beste zu machen, erzählt Björns Mutter Hanni: «Ich habe noch heute Freude am Wirten, wir sind für das geboren und machen es immer noch gern.» Ihr Mann Alfred, waschechter Adelbodner und mit seinem Sohn Björn Chef einer Küchencrew mit bis zu sechs Leuten, pflichtet bei: «Wir haben bei Null angefangen, sind währschaft und bodenständig gestartet und haben immer viel gearbeitet.» Die anfänglichen Erwartungen seien bescheiden gewesen, sagt Hanni: sich eine Exis-

tenz aufzubauen, die Gäste jeden Tag aufs Neue zu überraschen und zufriedenzustellen. «Unsere Erwartungen wurden übertroffen», findet Alfred. Aber in der Küche sei er eigentlich noch immer nie ganz zufrieden: «Ich denke oft, das könnte man noch besser machen.» Dieser ständige Qualitätsanspruch belaste ihn allerdings nicht: «Das ist Leidenschaft.»

den Berggebieten ist das teilweise wichtig», sagt Alfred. Die Kundschaft wie auch das Angebot hätten sich indes verändert. Ganz besondere Spezialitäten, nach denen kundige Gäste im Alpenblick

Übers Dorf hinaus als gutes Speiselokal wahrgenommen zu werden, sei dabei kein eigentliches Ziel gewesen. Als die Tester aber kamen, waren Innigers bereit: Seit dem Jahr 2000 ist der Alpenblick Adelboden in den einschlägigen Führern verzeichnet – und profitiert davon: «In

früher gefragt hatten, wurden zu eigentlichen Markenzeichen. Der Statusgewinn führte einerseits zu Schwellenangst bei manch bestandenen Gästen, andererseits kam aber zusätzliche Kundschaft, und die vielen treuen Adelbodner Zweitwohnungsgäste wurden aufmerksam.

Ich denke oft, das könnte man noch besser machen

Aufmerksam wurde auch Björn, einer der beiden Söhne Innigers. Während sein Bruder Patrick früh ein Flair für Tiere entwickelte, war bei Björn das Gespür fürs Gastgewerbe da. Aber beruflich habe er «nicht schon immer ans Kochen gedacht», betont Björn. Beim Schnuppern sei er aber schliesslich hängengeblieben, und sein Lehrmeister Urs Wandeler im Schönbühl Hilterfingen habe bei ihm das Feuer entfacht. Prägend wurden wegen der Grösse und der Organisation Valère Braun im Saratz Pontresina und wegen der umfassenden Qualität Robert Speth in der Chesery Gstaad. «Ich merkte immer mehr, dass es das ist, was ich will», sagt Björn.

Fisch, ob Fleisch, Käse oder Wein: Was im Alpenblick landet, ist meist handverlesen – wie so viele gute Gastronomen sind auch Innigers in ihrer Freizeit oft und gerne kulinarisch unterwegs. «Herkunft ist Zukunft», bringt es Hanni auf den Punkt, «wir haben Gäste, die diese Qualität schätzen», ergänzt Björn, «die Stunden rechnen wir nicht», weiss Alfred. «Der Betrieb ist in einem Top-Zustand», sagt Björn mit Blick auf die Zukunft des Restaurants, das längst eine Aktiengesellschaft ist. Eine Fortsetzung als Familienbetrieb ist auch für Björn vorstellbar, allenfalls denkt er über zusätzliche Standbeine und straffere Betriebszeiten nach. Und er käme gern einfacher an Lernende: «Dass es so schwierig ist, Lernende zu finden, obwohl man dabei einen guten Rucksack mitbekommt, gibt mir zu denken.»

kg 1,70 +0%

Bohnen Busch Haricots nains

kg 5,60 +0%

Broccoli Brocoli

kg 2,70 +13%

Chinakohl Chou de Chine

kg 1,90 +0%

Fenchel Fenouil

kg 1,90 +0%

Gurken Nostrano Concombre

kg 2,80 +0%

Karotten Carottes

kg 1,35 +0%

Kohlrabi Chou-rave

St. 0,90 +0%

Krautstiel Côte de bette

kg 3,60 +0%

Kresse Cresson

kg 10,00 +0%

Radieschen Radis

Bd. 1,00 +0%

Randen Betteraves

kg 1,80 +0%

Tomaten Rispe Tomates en grappe kg 2,30 +0% Tomaten rund Tomates rondes

kg 2,10 +0%

Zwiebeln Oignons

kg 1,10 +0%

Salate / Salades Batavia Batavia

St. 1,00 +11%

Eichblatt grün Feuille de chêne v. St. 1,00 +11% Kopfsalat Laitue pommée

St. 1,00 +11%

Lollo grün/rot Lollo vert/rouge

kg 4,40 +10%

Nüsslisalat Doucette

kg 22,00 +0%

Gemüse/Salat: Nationale Richtpreise franko Grossverteiler. Quelle/Source: Bulletin SGA Légumes/salades: prix indicatifs nationaux franco grands distributeurs

MARKT / MARCHÉ Rohstoffe / Prix

CHF +/ –

Kaffee

TOURNANT

Café

lb 1,53

+3%

lb 0,99

+0%

lb 0,51

+4%

Bœuf engraissé lb 1,25

+1%

Lebendrind Bœuf vivant Lebendschwein Porc vivant Mastrind Milch Patrick Jenelten, Sandra en und Olivier Andenmatt Olivier und Sandra Andenmatten vom Matterhorn Valley Hotel-Restaurant Hannigalp in

Grächen sind neue Mitglieder der Gilde Restaurants. Die regionalen Ambassadoren der Gilde etablierter Schweizer Gastronomen, darunter Patrick Jenelten, Ambassador der Gilde Oberwallis, überreichten dem Inhaberpaar das begehrte Mitgliedsschild. Olivier Andenmatten führt den Betrieb mit seiner Frau Sandra bereits in vierter Generation. Michael Thomann verlässt per Ende März 2017 die ZFV-Unter-

Michael Thomann

Fredi und Esther Daumüller mit Stefan Walker

Kevin Furrer

Christophe Frutiger

Lait

cwt 16,38 –9%

Orangensaft Jus d’orange

nehmungen. Anfang April

2014 trat er als COO Hotels und Mitglied der Geschäftsleitung in die ZFV-Unternehmungen ein. Zuvor leitete Thomann als General Manager das Hotel Schweizerhof in Bern und das Waldhotel in Davos. Nun will er sich beruflich neu orientieren.

Tätigkeit besuchte er zudem die Barfachschule und erlangte durch Weiterbildungen den Berufsbildnerausweis sowie den Titel Chefkoch mit eidg. FA. Danach war er in diversen Stationen in Davos und Ascona tätig. Die letzten vier Jahre trug er die Verantwortung der Küche im Hotel Freienhof Thun.

Stefan Walker ist seit dem 1. Oktober Küchenchef im Landgasthof Lueg, der seit dem Sommer von Fredi und Esther Daumüller geführt wird. Wal-

Kevin Furrer ist der neue General Manager im Swissôtel Zürich. Nach einer Ausbildung

Kurt und Helen Künzli-Guldimann feiern das 20-Jahr-Jubiläum ihrer Pächterschaft im Hotel ABC in Chur. Seit drei Jahren

zum Koch studierte er Hotelmanagement an der Hotelfachschule in Lausanne. 2004 startete Furrer seine Karriere bei

arbeitet auch die Tochter des Pächterehepaars, Andrea Leyssens-Lünzli, in der Direktion mit.

ker absolvierte seine Kochlehre im Restaurant Rebstock in Wiedlisbach. Während seiner

Swissôtel Hotels & Resorts im Le Plaza in Basel. Anschliessend war er drei Jahre im Swissôtel Berlin tätig. Danach war der Hotelier nach einem zweijährigen Aufbaustudium vier Jahre in Asien tätig. 2014 übernahm er als General Manager das Swissôtel Dresden.

Stéphane Mettivier, patron du Slup, à Genève, propose des repas qui peuvent convenir à toutes les allergies alimentaires. Le gluten est proscrit du

lieu, de même que le lactose et le sucre raffiné. Le restaurant propose aussi de nombreux plats végétaliens. Cyril et Christophe Frutiger, patrons de plusieurs restaurants à Genève, ont repris l’Olivier de Provence, à Carouge avec Sébastien Decourtis. Ils y proposent une cuisine italienne et méditerranéenne ainsi qu’une carte de tapas, au bar.

lb 2,02

+3%

Reis Riz

cwt 10,31 +3%

Zucker Sucre

lb 0,23

–4%

lb = Pfund, 450 g (Gewichtsmass) cwt = Zentner, 45,36 kg (Gewichtsmass) Quelle / Source: www.finanzen.ch/rohstoffe

Hochpreisinsel L’îlot de cherté Dyson Cinetic Big Ball EU:

CHF 450,60

Quelle / Source:

Suisse: CHF 499,90 Quelle / Source:

100% idealo.de

111%

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