GastroJournal 41/2014 by Gastrojournal

Nr. 41 | 9. Oktober 2014 Preis: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Abo-Service: Tel. +41 (0)44 377 53 05 Auflage: 20649 Ex., WEMF AZA 8046 Zürich Offizielle Wochenzeitung für Restauration, Hotellerie und Tourismus von GastroSuisse

Besser zusammenarbeiten

Besser hinschauen

Waseem Hussain

Drei Bauern seien eine Macht, drei Gastronomen bedeuteten Krieg, lautet eine einschlägige gastgewerbliche Redensart. Sie muss nicht stimmen. Ein Beispiel. 5

Die Beherbergungsstatistik der Schweiz wiegt in Sicherheit und führt eher in die Irre, als dass sie über die aktuellen Entwicklungen informiert. Das ist aber nicht der Statistik geschuldet, sondern ihrer Komplexität. Ein Weckruf. 9

Tourismus bringt fremde Kulturen zusammen – auf existenziellen Ebenen wie dem Essen. Wissen tut Not, etwa bei indischen Gästen. Waseem Hussain hat es. 7

IN DIESER AUSGABE

Wer die Suppe auslöffeln muss Es ist angerichtet. Gault-Millau hat seine Rangliste und die Bewertungen publiziert. Koch des Jahres ist Peter Knogl vom Hotel Les Trois Rois in Basel – zum zweiten Mal nach 2011. Viel eindrücklicher als die Rangliste sind die Zwischentöne. Neu finden der Teamgedanke und der Umgang mit «beschränktem Budget» Einzug in die Begründung. Das ist eine löbliche Entwicklung, wenn künftig die Umstände ebenso berücksichtigt werden. 3

WÜRZBISSEN

Punkte und Sterne

Wenn viele Köche den Brei veredeln Auf den ersten Blick ist der Tourismus wie das Gastgewerbe eine einfache Branche, die alle zu verstehen glauben. Auf den zweiten Blick jedoch erweisen sich die beiden Branchen als anspruchsvoll und komplex. Ein Grossteil der Profis stellt sich allerdings der Komplexität nicht, sondern beschränkt sich darauf, das unmittelbare, eigene Interesse im Auge zu behalten. Das schwächt den Tourismus, der in Dienstleistungsketten funktioniert, und gefährdet Tourismuswissenschaft und -politik. 9

Wo viel Fleisch am Knochen ist GastroSocial mag trotz ihrer Güte eher eine Pflichtübung sein, Gastroconsult dürfte eher im Falle eines Falles verzweifelt gerufen werden, und GastroJournal ist womöglich ein Ärgernis und jedenfalls frühes Altpapier. Die Belvoirpark Hotelfachschule jedoch ist ein Fels in der Brandung, eine nostalgische Erinnerung, ein Rahmen, eine hochkarätige Ausbildungsstätte und nicht zuletzt ein toller neuer Bau mitten in Zürich. 10

Kleine Sünden bei der süssen Versuchung Rolf Mürner, Ivo Adam und die aktuelle Schweizer Koch-Nationalmannschaft gereichen der Schweiz zum Ruhme. Denn ihre Kreationen beweisen, dass die Schweiz mehr ist als nur ein Schokoladenland. Doch der Olymp der «Chleberi» ist klein. Marco Moser

Meist zählen Restaurants das Fleisch zu ihrer Kernkompetenz, «alles andere ist Beilage». Das zeigt sich insbesondere bei den Desserts. Eigene Dessertkreationen sind rar. Dabei stellt sich wie überall die eine betriebswirtschaftliche Frage: Was ist die Kernkompetenz eines Restaurants? Ein Fleischtempel begeistert mit seinem karni-

vorischen Wissen, das Dessert ist Zusatzgeschäft. Ein eigener Patissier ist zu teuer, weitere Manpower ebenso, und entsprechend wird fremd eingekauft. Vorbei sind die Zeiten der klassischen Küche, wo der Patissier auf seinem eigenen Posten den süssen Abschluss eines Mehrgängers bereitete. Die Dessert-Kompetenz ist aus

vielen Küchen verschwunden, obwohl sie zum Berufsbild des Kochs gehört. Raffinierte Desserts kommen heute meist von ausserhalb. Das ist nicht verwerflich, einzig eine Frage wirft es auf. Hat die Konkurrenz den gleichen Lieferanten, vergleicht der Kunde – bei gleichem Produkt – schlicht den Preis. Und schnell dreht sich die Preis-

spirale abwärts, wo die Marge dahinschmilzt wie Glace in der Sonne. Alles selber produzieren oder alles einkaufen? Es gibt auch den Mittelweg: gute Grundprodukte einkaufen und diese «nach Art des Hauses» verfeinern. Der Mehrwert ist geschöpft, der Unterschied auf dem Teller sichtbar und der 2 Preiskampf gebannt.

Ich habe das grosse Glück, dass meine Eltern gerne essen gehen. Schon als kleiner Bub durfte ich sie jeweils in die besten Restaurants unseres Landes begleiten. Viele Köche hatten Spass an mir und meinem Bruder, weil wir im jungen Schulalter schon Hummer und Gänseleber geliebt haben. Einer meinte sogar, dass seine Kinder bei diesen Delikatessen nur die Nase rümpfen würden und er mit Spaghetti & Co. mehr Erfolg habe. Noch heute geniesse ich das Privileg, oft und sehr gut essen zu gehen. Die letzten Jahre habe ich auch einige der bestdotierten Restaurants im Ausland besuchen können. Dabei wurde mir immer mehr bewusst, wie hochstehend die Schweizer Spitzen-Gastronomie ist. So konzentriert und grandios wie in der Schweiz ist das Niveau nirgends. Wenn ich dann Ranglisten wie «The World’s Top 50» sehe, müssten da noch einige Schweizer mehr aufgeführt sein und mehrere Restaurants in unseren Nachbarländern einige Sterne und Punkte ihren Schweizer Kollegen abgeben. Martin Donatsch, Weingut Donatsch, Malans

Die Beherbergungsstatistik im August 2014 www.gastroprofessional.ch

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9. Oktober 2014 | Nr. 41 | www.gastrojournal.ch

LEITARTIKEL

Patisserie, eine vernachlässigte Disziplin in Restaurants, wo Vorgefertigtes regiert

Mehrwertsteuer und kein Ende

Rentabilität gegen Qualität In den Restaurants ist das Auftischen von Fertigdesserts gang und gäbe. Dies, weil es oftmals an Zeit, Motivation, Geld und qualifiziertem Personal fehlt.

mäne des Kochberufes an die Industrie. Dies muss nicht unbedingt schlecht sein für ein oder zwei Produkte. Aber geschieht dies bei einem kompletten Bereich der Küche, können die Folgen nicht ausbleiben. Insbesondere, wenn der Betrieb noch alle seine Gerichte aus zweitklassigen Rohprodukten herstellt. Es herrscht also ein Konflikt zwischen Einfachheit und Rentabilität sowie Qualität und Kreativität. Und es fehlt den Restaurateuren manchmal an einer gewissen Offenheit gegenüber lokalen und saisonalen Produkten.

Romain Wanner

Das Dessert spielt in den Restaurants eine wichtige Rolle. Doch obwohl kein Betrieb darauf verzichtet, investieren die Restaurateure in diesem Bereich kaum. Nur eine kleine Minderheit kann auf diplomierte Konditoren zählen, die im Stande sind, Süssigkeiten und andere Leckereien für das Dessert zuzubereiten.

Obwohl alle Köche über Basiswissen im Gebiet der Patisserie verfügen, begeistert sich die grosse Mehrheit nicht für diesen Bereich der Küche. Der Ruf der Köche, wonach sie Rezepte nach Gutdünken und weniger nach Grammangaben herstellen, ist kein Mythos. «Die Köche sind meistens mehr in Eile als die Konditoren», sagt Daniel Farque, Chef-Patissier im Restaurant Vieux-Bois und Ausbildner an der Hotelfachschule Genf. «Auch haben sie manchmal weniger Finesse», ergänzt Jean-Pierre Golay, Präsident des Verbandes Amicale Vaudoise des Chefs de Cuisine und Ausbildner sowie Chefexperte bei den Kochprüfungen im Kanton Wallis. Denn die Patisserie verlangt nach Zeit und einer gewissen Präzision in den zahlreichen Dosierungen. Nicht zu vergessen ist zudem, dass

die Konditoren in den Restaurants oder Hotels Köche sind, die sich nach ihrem Diplom noch als BäckerKonditoren ausbilden liessen und somit über ein zweites Eidgenössisches Fähigkeitszeugnis (EFZ) verfügen. In den meisten Betrieben kümmern sich eine oder mehrere Kaltmamsells oder Gardemangers auch um die Zubereitung der Desserts – es sei denn, sie werden hausgemacht. Die Fortschritte in der Lebensmittel-

ARCHIV GJ

Einzig die Hotelrestaurants oder diejenigen, die über die nötige Infrastruktur verfügen – wie die Gemeinschaftsgastronomie oder medizinische Einrichtungen – können auf einen oder mehrere diplomierte Bäcker-Konditoren zurückgreifen. Gleichzeitig sind Kochkünstler hierzulande oftmals auf der Suche nach diesem etwas besonderen Profil: einem Konditor für das Restaurant.

«Es ist zu bedauern, dass sich nicht alle Restaurants einen Patissier leisten können», räumt denn auch Daniel Farque ein. Doch es gibt auch andere Möglichkeiten, um den Gästen Qualität bieten zu können, ohne dabei die Waren- oder Personalkosten drastisch in die Höhe schnellen zu lassen.

Das Dessert: Die Gäste schätzen es, die Köche haben damit ihre liebe Mühe.

die Desserts aus dem Tiefkühler direkt auf den Teller der Gäste landen können. Ein Tabu, doch die Realität – und manchmal ist dem Gast überhaupt nicht bewusst, dass auf seinem Teller ein fixfertiges Dessert liegt, das bereits dekoriert und portioniert angeliefert wurde, damit die Küchenmannschaft es nur noch auf dem Teller platzieren musste. Auch die Verzierung, eine Fruchtsauce aus roten Beeren etwa, ist bereits fixfertig angeliefert. Nun stellt sich die Frage, ob ein servierfertiges Dessert für die Restauration etwas Gutes oder Schlechtes ist. Nicht von der Hand zu weisen ist, dass der Kochberuf insbesondere auf der Zubereitung salziger Gerichte beruht und dass der Koch, sofern er sich nicht noch zum Konditor ausgebildet hat, niemals über das Wissen eines Bäcker-Konditors verfügen kann.

Die Tartelettes Ein geeignetes Produkt sind Tartelettes, viele haben daraus Erfolgsprodukte gemacht: ausgezeichnete Qualität und einfaches Produkt. Der Patissier kann sich auf den Inhalt konzentrieren und aus seinen Appetithappen auch in grossen Mengen ein Qualitätsprodukt machen. Darauf zuzugreifen, statt unzählige Tartelettes aus einem selbst gemachten Teig herzustellen, bedeutet grossen Zeitgewinn und macht den Preis wett. rw

industrie haben dazu geführt, dass

Insofern ist es selbstverständlich, sich auf diese Berufsgruppe zu stützen – wie man einen Techniker zu Hilfe holt, um einen Backofen zu reparieren. So stützen sich denn auch die industriell vorgefertigten Desserts auf viel Wissen und umfangreiche Recherchen, und sie erreichen denn auch manchmal einen vorzüglichen Geschmack und eignen sich bestens zum Konservieren. Also warum nicht? Doch gäbe es auch andere, interessante Möglichkeiten: Warum nicht die Produktion der Desserts einer Konditorei der Wahl anvertrauen und dies auf der Karte signalisieren? Ein Argument für die Verwendung von industriellen Desserts sind die Kosten. Selbstverständlich ist es für ein Restaurant von Vorteil, Personal zu reduzieren und eine vielseitig begabte Person anzustellen, die sich um die Küche und um den Patisserie-Bereich kümmert. Tiefere Kosten führen zu einer höheren Rentabilität. Doch besteht die Gefahr, dass die ausgewählten Desserts Backwaren unterer Preisklassen sind, Teige mit Kartongeschmack und Desserts, die in jedem beliebigen Betrieb zu haben wären – und damit wahrlich beliebig sind. Argumente gibt es zahlreiche: Das erste ist das Problem des Einheitsgeschmacks. Niemand kann wissen, ob das Restaurant nebenan nicht genau das gleiche Dessert auftischt. Ein anderes Argument dagegen ist – einmal mehr – das Abgeben einer Do-

Die erste Möglichkeit sind die sehr guten industriellen Desserts, die dank ihrer Herstellung durch ausgezeichnete Patissiers in Aussehen und Geschmack überzeugen. Diese Produkte entwickeln sich laufend weiter, sie entstehen im Einklang mit den Jahreszeiten und Trends, was äusserst wichtig ist. Doch der Nachteil ist, dass sie teuer sind. Eine solche Portion verkauft sich fast ohne Gewinn. Lohnt sich das wirklich? Die Lösung, zu 100 Prozent hausgemachte Desserts anzubieten, gibt es durchaus. Um diese Desserts herzustellen, benötigt man nicht unbedingt viel Zeit, aber gute Organisation und gute Vorbereitung. Dies ist beispielsweise der Fall bei cremigen Desserts wie gebrannter Creme, Panna cotta und anderen. Hausgemacht schmecken sie ausgezeichnet, und sie machen den Gästen Appetit, denn es sind klassische Desserts, einfach herzustellen, ohne einen Mitarbeitenden lange zu beanspruchen. Restaurateure können aber auch mit offenen Karten spielen und die Gäste darauf hinweisen, dass die Desserts nicht hausgemacht sind. Doch in diesem Fall könnte eine Kooperation mit einem Konditor in der Nähe das Image des Restaurants aufpolieren. Besser als einräumen zu müssen, dass das Menü zu 12 Franken, das der Gast bestellen möchte, ein industrielles Produkt voller Konservierungsstoffe ist, einen eigenartigen oder überhaupt keinen Geschmack hat und eine Textur aus Karton. Aber letztlich ist es jedem selber überlassen, was er seinen Gästen auftischen möchte.

En français

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LESERBRIEF

«Dass Familien- und Bauernbetriebe uns dermassen in den Rücken gefallen sind, enttäuscht mich enorm» Mit grossem Schock las ich den Artikel im GastroJournal Nr. 40 vom 2. Oktober 2014. Unser kleiner Betrieb unterstützt seit vielen Jahren die regionalen Familienbetriebe von Bäckereien, Metzgereien und auch direktem Verkauf von Gemüse und Blumen von Bauernbetrieben. Dass nun genau diese, welche bestimmt auch viele andere Restaurations- und Hotelbetriebe beliefern,

uns dermassen in den Rücken gefallen sind, enttäuscht mich enorm, wird aber ab sofort mein Einkaufsverhalten prägen. Indem ich mir dann viele Gedanken über diese nach GastroJournal benannten «List und Tücken» dieser Gegner machte, wurde mir auch klar, dass die meisten Bäckereien und Metzgereien ja eigentlich schon fast Take-aways sind; hat doch fast jedes dieser Geschäfte ein paar Tischlein stehen und verkauft haufen-

weise Essen und Getränke «über die Gasse». Meinen Gewinn werde ich im nächsten Jahr bestimmt optimieren, denn nun werde ich beim Einkauf nicht mehr auf Geschäfte von Familienbetrieben schauen, sondern nur noch auf den Einkauf, welcher bei unseren Grossverteilern nicht weniger Qualität bringt, jedoch um etliches günstiger ist. Es wäre aber auch langsam an der

Zeit, dass die Gastronomen enger zusammenrücken und solidarisch handeln sollten. Es würde mich sehr freuen, wenn Sie diesen Leserbrief veröffentlichen würden, da ich mich sehr über das Verhalten von «Geschäftspartnern» ärgerte. Mit bestem Dank und freundlichen Grüssen, H. R. STEINER Restaurant Laufenbad, Krauchthal

Jetzt kommt die FDP mit dem Mehrwertsteuer-Einheitssatz. Halten wir an dieser Stelle das Hauptargument gegen die Aufhebung der Mehrwertsteuer-Diskriminierung des Gastgewerbes nochmals fest: «Wenn die Initiative angenommen würde, entstünden dem Bund Mindereinnahmen von 750 Millionen Franken. Diese Mindereinnahmen müssten mit einer Erhöhung des tieferen Mehrwertsteuersatzes kompensiert werden. Brot, Butter und Fleisch würden in der Folge also teurer.» Die politischen Gegner des Gastgewerbes, die FDP, schlagen jetzt den Einheitssatz vor. Er solle um die 6,5 Prozent liegen. Damit der Widersinn nicht als solcher erkennbar ist, verkündet der Freisinn fröhlich, Grundnahrungsmittel seien von der Mehrwertsteuer zu befreien. Das ist die noch grössere Lüge als «Brot, Butter und Fleisch würden teurer». Als Grundnahrungsmittel gelten die Hauptbestandteile menschlicher Ernährung. Das sind Kohlenhydrate, Eiweiss und Fette aus Getreide, Kartoffeln, Hülsenfrüchte, Fisch, Fleisch, Milch und Eier. Brot und Käse als bereits weiterverarbeitete und veredelte Grundnahrungsmittel mit Mehrwert gehören nur bedingt dazu. Auch wenn Brot und Käse dazugerechnet würden, die Grundnahrungsmittel machen nur einen Bruchteil des Lebensmittelangebotes im Detailhandel aus, welches heute gesamthaft mit 2,5 Prozent besteuert wird. Bei einem Einheitssatz werden zwar die Grundnahrungsmittel steuerfrei, dafür schlägt alles andere auf. Das wird dann richtig teuer für die Konsumenten. Dafür wird der Bund ein paar Franken mehr einnehmen. Dem Gastgewerbe kann das dann wurst sein, denn die Bratwurst wird nach den Plänen der FDP überall gleich besteuert werden. Romeo Brodmann

Fragezeichen zu Rauchverbot-Studie Rauchen ist schweizweit in Restaurants seit dem Jahr 2010 verboten. Eine Studie behauptet nun, der Effekt dieses Verbots sei gering. Nur 10 Prozent hätten aufgrund dessen mit dem Qualmen aufgehört. Auch die befürchteten Umsatzeinbussen seien ausgeblieben, da die Raucher durch nichtrauchende Gäste ersetzt worden seien. «Über so eine Studie muss ich nur lachen», kommentierte Ernst Bachmann, Vizepräsident von GastroSuisse: «Es ist schon mehr als nur ein Stammtisch an diesen Regeln gestorben.» Laut GastroSuisse beklagen fast 40 Prozent der Betriebe einen negativen Einfluss des Rauchverbots.

A la carte Reflektion zum neuen Gault Millau und seiner Punktevergabe

Ein Tag wie Himmel und Hölle Anfang Woche erhielten die Schweizer Restaurants Zeugnisse. Leise schlägt der Gault Millau neue Töne an.

Bei den Frauen sogar sehr dünn. Die Ausgezeichneten, wie dieses Jahr Peter Knogl als «Koch des Jahres» vom Hotel Les Trois Rois in Basel, kochen alle ausgezeichnet. Im Mittelfeld ist der Spielraum für die kritischen Laien-Esser schon grösser, insbesondere bei den Platzierungen.

Von einem müden Lächeln bis hin zu Freudenschreien provoziert der aktuellste Gastro-Führer die unterschiedlichsten Reaktionen. Die Schweizer Lokalpresse jubiliert mit den Gewinnern und weint mit den Verlierern. Die Tester von Gault Millaus Gnaden und im Auftrag des Medienhauses Ringier assen sich das ganze Jahr über durch die Schweizer Restaurants und präsentierten kürzlich die Ergebnisse.

Doch ungeachtet der Kritik lässt die

Marco Moser

Während dem Führer im Ausland ein

ZVG

«Gschmäckle» anhaftet, so ist er in der Schweiz mehr oder minder unabhängig. In der Branche heisst es, eine Nähe zum Hause Ringier oder die Bevorzugung gewisser Lieferanten helfe bei der Bewertung wie bei den Publikationen.

«Koch des Jahres 2015»: Peter Knogl.

9. Oktober 2014 | Nr. 41 | www.gastrojournal.ch

Doch diese Einzelfälle vermögen die Wirkung der Fibel nicht zu schmälern – insbesondere nicht in der Westschweiz. Spitzenköche kochen spitze. Ganz oben ist die Luft dünn.

aktuelle Wertung aufhorchen. Chefredaktor Urs Heller hält in der Medienmitteilung als Laudatio zu Knogl fest: «(…) Vor allem das Cheval Blanc ist ein Prunkstück: eine herausragende gute Küchenbrigade, ein eleganter, perfekter Service.» Die Begründung zur Wahl der Köchin des Jahres ist ebenso bemerkenswert: «Mit beschränktem Budget. Mit kleinem Team. Mit regionalen, nicht allzu teuren Produkten. Aber mit einem riesigen Herz (…)», honoriert Gault Millau die Köchin des Jahres, Bernadette «Lisi» Lisibach von der Neuen Blumenau in Lömmenschwil, wo einst auch Nenad Mlinarevic seine erste Anerkennung fand. Dass mit Knogl ein ganzes Team berücksichtigt wird, obwohl Spitzengastronomie nur im Zusammenspiel funktionieren kann, ist allein schon bemerkenswert. Dass darüber hinaus auch der finanzielle Gedanke Einzug hält bei den Bewertungen

und Nominationen, ist noch viel mehr zu begrüssen. Unzählige Betriebe sind bekannt, die mehr oder minder ungeachtet der Kosten agieren und kreieren. Damit verzerren sie das gastronomische Gesamtbild inklusive des Preisgefüges. Im Ausland gibt es einige Spitzenrestaurants, die erst dank der Selbstaufopferung und Ausbeutung der Köche exisitieren. Als Gegenleistung dürfen die Köche das Spitzenrestaurant in ihrem Lebenslauf erwähnen. Bei der Spitzengastronomie ist eben auch die Rendite äusserst dünn. Die personalintensive Wertschöpfung, das frische, individuelle Kreieren und damit das pure Gegenteil von den industriellen Grössenvorteilen findet seinen Niederschlag im Preis. Dass der aktuelle Gault-Millau-Führer hierfür ein Gehör findet, ist zu begrüssen.

EN BREF Le nouveau Guide Gault Millau a paru récemment. En fonction de l’avis des testeurs, le jour de sa publication peut être un événement céleste ou infernal pour les tenanciers. Pour la première fois, le Gault Millau honore aussi des cuisiniers qui, au vu de leur budget limité, réalisent des prestations très élevées.

Gewerbeverband ergreift Referendum

Der Schweizerische Gewerbeverband (sgv) hat gegen das neue, Ende September von den eidgenössischen Räten verabschiedete Radio- und Fernsehgesetz das Referendum ergriffen. Während das Gastgewerbe die Revision begrüsst, weil sie Unternehmen mit weniger als 500 000 Franken Jahresumsatz von den Billag-Gebühren befreit, stösst sich der SGV an der Gebührenpflicht für umsatzstärkere Unternehmen. www.sgv-usam.ch

Die Krux mit den Branchenverzeichnissen Dank dem Internet ist alles jederzeit auffindbar. Die offiziellen Telefonbücher im Internet wie beispielsweise local.ch ermöglichen gar eine kostenlose Firmenpräsenz: Kontaktangaben, Öffnungszeiten und weitere Informationen. Unter all den seriösen Branchenverzeichnis-Anbietern gibt es hingegen auch schwarze Schafe. Immer wieder treffen beim KMU unbegründete Rechnungen oder Mahnungen ein. Vor der Zahlung ist jeder Unternehmer gut beraten, zuerst abzuklären, ob er die erwähnte Dienstleistung in Anspruch genommen hat.

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PUBLIREPORTAGE

Mit Sicherheit die beste Qualität Nachhaltigkeit im Handeln ist für WIBERG seit der Gründung die oberste Maxime. Das Unternehmen steht zu seiner Verantwortung, seinen Lieferanten, seinen Kunden, seinen Mitarbeitern und seiner eigenen Geschichte. Nur so kann der Genusslieferant Kunden und Partnern absolute Sicherheit bei konstanter Qualität garantieren. ROHSTOFF- UND LIEFERANTEN WIBERG stellt Gewürze, Kräuter, Gewürzmischungen, Essige, Öle und Marinaden für die Gastronomie her. Dazu kommen Gewürzspezialitäten, Zutaten und Verpackungen für Lebensmittelproduzenten. Sowie Konzeptionen von der Produktentwicklung bis zur Verpackung und Vermarktung. Basis zur Erhaltung der geforderten hohen Rohstoffqualität ist eine enge Zusammenarbeit mit Lieferanten. Diese umfasst unter anderem die gezielte Lieferantenauswahl hinsichtlich technischer Beratung und Kompetenz, Liefertreue, Pünktlichkeit und Anlieferungszustand der Rohware.

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emissionen zur Schonung der Umwelt laufend verringert.Ausserdem setzt das Unternehmen auf starke Reduktion von Staub- & Geruchsbelastung sowie eine generell lärmarme Produktion.

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Restaurant Lisbeth und Walter Aschwanden, Gasthaus Tourist, Isenthal, Uri

Gut im Dorf eingebunden Lisbeth und Walter Aschwanden vom Gasthaus Tourist in Isenthal sind auf die Zusammenarbeit im Dorf angewiesen. Daniela Oegerli

Der Weg nach Isenthal, oberhalb des Urnersees, ist kurvenreich und schmal, die Sicht auf den See jedoch atemberaubend. Auf dem Hochplateau ist die Szenerie grandios. «Dieses Jahr feiern wir unser 25-Jahre Jubiläum», sagt der Gastronom. Er und seine Frau Lisbeth führen in diesem beschaulichen Bergdorf das Gasthaus Tourist in dritter Generation. Sie ist für den Service und die Zimmer verantwortlich, er für Küche und Keller.

Die Politik hat sich in letzter Zeit die Verschwendung von Lebensmitteln vorgenommen. Wie nicht anders zu erwarten, erweist sich das Gastgewerbe dabei als äusserst haushälterisch: Schliesslich kostet Ware, und so basieren denn einerseits viele traditionelle Gerichte auf Resteverwertung, andererseits war die Schweinesuppe bis in jüngster Zeit die unübertroffene Verwertung von Rüstabfällen und Speiseresten. Andere Branchen sind da weniger effizient. Eine internationale Studie hat jetzt hochgerechnet, dass weltweit rund ein Drittel aller produzierten Lebensmittel verschwendet wird – der Schaden erreicht jährlich umgerechnet gegen drei Billionen Franken. www.fibl.org

nen Betrieb wie unseren ist es leider schwierig, Geld von Banken zu erhalten.» Darum haben die beiden das erwirtschaftete Geld wieder in den Betrieb investiert.

grandiosen Aussicht auf den Urnersee belohnt. Ausserdem gibt es wildromantische Stecken, die durch den Wald führen: «Die wesentlichste Einschränkung ist jedoch, dass keine Cars hier hinauf fahren können.» Sie hätten ab und zu Anfragen von Reisegesellschaften und müssten denen jeweils absagen.

Die grösste Herausforderung der beiden ist die Strasse nach Isenthal. Die kurvenreiche und schmale Strasse lässt einerseits so manchen Autofahrer ins Schwitzen geraten. Andererseits werden die Touristen mit einer

Die Kennzahlen im Vergleich 6 11

}

Plätze im Restaurant Auf der Terrasse

94 40

}

21,9 Prozent der Logierbetriebe in der Schweiz verfügen über 11 bis 20 Hotelbetten In ländlichen Gebieten verfügen 22,1 Prozent der Betriebe über 101 bis 200 Sitzplätze

Warenkosten

36,0% 28,3%

Gasthaus Tourist Branchenspiegel

Personalkosten 10,0%

49,6% 30

QUELLE: BRANCHENSPIEGEL; GRAFIK: O. KREJCI

Branchenspiegel

Gasthaus Tourist, Isenthal

Anzahl Zimmer Anzahl Betten

Die Gastronomie ist ein hartumkämpfter Markt. Das merken die Wirte nicht nur bei steigenden Mietpreisen, sondern auch bei schlechtem Wetter. Der nasskalte Sommer sorgte vielerorts für Einbussen, insbesondere bei Ausflugsrestaurants. Gar nicht erst eröffnet wurde ein FeinschmeckerLokal in Aarau. Obwohl ein Umnutzungsgesuch für das leere Lokal an der Kirchgasse eingereicht worden war, scheiterte es an der Einsprache eines Nachbarn. Dieser befürchtete, dass das Lokal nicht zonenkonform sei.

Walter und Lisbeth Aschwanden profitieren von einem intakten Dorfleben in Isenthal.

Das Gasthaus Tourist ist ein 400 Jahre altes Haus, und nur in zwei der sechs Gästezimmer ist ein Bad eingebaut. «In diesem alten Haus ist es ausserordentlich schwierig zu renovieren», gibt Lisbeth zu bedenken. Sie hätten aber in den letzten paar Jahren einiges im Betrieb gemacht. So zum Beispiel die Fenster erneuert oder die Stromleitungen saniert. «Für ei-

Manche hören auf oder fangen gar nicht an

Viel verschwendet

D. OEGERLI

In Isenthal sind die Gewerbetreibenden aufeinander angewiesen, hier hat Konkurrenzdenken keinen Platz: «Wir sind Mitbewerber und keine Konkurrenten, darum kaufen wir wenn möglich im Dorfladen ein.» Auch mit dem zweiten Restaurations-Betrieb im Dorf pflegt die Familie Aschwanden ein freundschaftliches Verhältnis. «Wenn sie alle Zimmer belegt haben, schicken sie ihre Gäste zu uns und umgekehrt.» Ausserdem achten die beiden Betriebe darauf, dass sie nicht am selben Tag geschlossen haben.

9. Oktober 2014 | Nr. 41 | www.gastrojournal.ch

Mit seinen elf Betten liegt der Umsatzschwerpunkt im Gasthaus Tourist klar auf der Restauration: «Ein grosser Teil unserer Gäste sind Tagestouristen.» Dies trifft vor allem in den warmen Monaten zu, denn die Region um Isenthal ist ein beliebtes Wandergebiet. Und in den Wintermonaten kommt ein grosser Teil der Gäste aus dem Dorf. «Vor allem um Weihnachten und Silvester läuft bei und sehr viel.» Im Dorf wird dann ein Volkstheater aufgeführt und nach den Vorstellungen spielt im Gasthaus Tourist Volksmusik. «Ausserhalb der Schulferien sind wir auch ein Treffpunkt für die Hausfrauen», fügt Lisbeth an. Nach dem Einkaufen im Dorfladen trinken sie im Gasthaus Tourist ihren Kaffee und tauschen

Neuigkeiten aus. Auch die Vereine sind ein wichtiges Gästesegment für beide Betriebe im Dorf. «In Isenthal gibt es etwa 12 Vereine und Genossenschaften, die kehren in den lokalen Gaststätten ein.» Walter Aschwanden bietet eine gutbürgerliche Küche an, in der möglichst alles frisch zubereitet wird. «Wir gehen auch gerne auf die Wünsche unserer Gäste ein, dabei ist einfach wichtig, dass sie diese im Voraus anmelden.» Auch wenn der Dorfladen gut sortiert ist, muss der Gastronom Fleisch und grössere Mengen unten im Tal besorgen.

EN BREF Walter et Lisbeth Aschwanden dirigent en troisième génération l’auberge Tourist à Isenthal dans le canton d’Uri. Dans un aussi petit village, on doit pouvoir compter sur la collaboration avec les autres artisans. Le site d’Isenthal est très romantique, mais la route qui y mène constitue un défi pour les artisans et les touristes.

Gute Nachfolgeregelung

Die Nachfolge gehört zu den grössten Herausforderungen im Gastgewerbe. Dies gilt auch fürs Schüpbärg-Beizli in Schüpfen, das kürzlich unter Susanne und Hanspeter Brunner sein 20-jähriges Bestehen feierte. Lange wurde nach einem geeigneten Nachfolger gesucht, der dem Konzept einer regionalen und saisonalen Küche treu bleibt. Nun ist es Brunners gelungen, einen Spitzenkoch als neuen Besitzer zu gewinnen. Christoph Hunziker, zuletzt Küchenchef im Schärmehof in Thun, wird den Betrieb mit seiner Partnerin Sarah Näf im gleichen Stil weiterführen, aber etwas frischen Pep einbringen. Die Spezialität etwa, mindestens eine Flasche Wein aus jedem Schweizer Kanton auf der Karte anzubieten, bleibt erhalten.

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Markt / Marché

9. Oktober 2014 | Nr. 41 | www.gastrojournal.ch

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Hotel

9. Oktober 2014 | Nr. 41 | www.gastrojournal.ch

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Interview mit Waseem Hussain, dem Brückenbauer nach Indien

Gemeinsame Sprache sprechen nem kleinen Strandrestaurant, wo kaum Touristen hinkommen. Das ist aber kein böser Wille, sondern einfach Unkenntnis.

Weshalb passen wir Schweizer uns ständig an, und andere tun es nicht? Wir müssen uns vor allem besser verkaufen. Wenn ein indischer Gast beispielsweise fragt, ob man nicht noch etwas anderes habe als diese Chügelipastete, könnte man auch

M. GRADMANN

Es braucht nicht mehr Broschüren, sondern Information

Über die Esskultur: «Mit einer Magenverstimmung geniesst man keine Ferien», sagt Waseem Hussain.

Waseem Hussain ist CEO der Marwas AG. Er coacht Touristiker und Hoteliers im Umgang mit indischen Gästen und erklärt, was beim Umgang mit diesen wichtig ist. Martina Gradmann

Waseem Hussain ist CEO der Marwas AG und seit 20 Jahren Strategieberater, Projektleiter und interkultureller Trainer. Im November 1966 geboren, ist der Schweizer mit indischen Wurzeln als einjähriges Kind in die Schweiz gekommen. Er spricht Deutsch, Englisch, Urdu und Hindi, ist mit einer Schweizerin verheiratet und Vater eines 13-jährigen Sohnes. Gastrojournal: Sie coachen Hoteliers, Touristiker und Unternehmen im Umgang mit indischen Geschäftspartnern und Gästen. Weshalb ist das nötig? Waseem Hussain: Aus zwei Gründen. Einer liegt bei den Schweizer Gastgebern und Unternehmern selbst, die sich über ihre Gäste und Geschäftspartner informieren wollen. Denn die Realität ist, dass jeder zweite Schweizer Franken im Ausland verdient wird. Doch die Schweiz ist auch ein sehr teures Land. Wenn wir unsere Produkte und Dienstleistungen Ausländern schmackhaft machen wollen, müssen wir lernen, ihre Sprache zu sprechen. Und das meine ich nicht in sprachlicher Hinsicht. Der zweite Grund sind die Zahlen. 1,2 Milliarden Menschen leben in Indien, doch nur 27 Millionen haben das Ausland bereist. Zur indischen Mittelklasse rechnet man 300 bis 600 Millionen Menschen, doch nur 130 Millionen davon können sich eine Reise ins

Ein Lieblingsrestaurant

Waseem Hussain hat kein explizites Lieblingsrestaurant, wenn er eines nennen müsste, dann wäre es das Ristorante Pizzeria Chianalea in Zürich. Hier gibt es einfache, hausgemachte Speisen, wie sie auch «la Nonna» zubereitet. mg

Ausland leisten, was immer noch ein riesiges Potenzial ist.

Sie haben die Broschüre «Willkommen Indien» zum Umgang mit indischen Gästen herausgegeben. Wegen des vorhandenen Potenzials? Ja. Die Broschüre soll Schweizer Hoteliers, Gastronomen und anderen Touristikern ein Instrument in die Hand geben, wie sie mit indischen Gästen umgehen sollen, wenn sie dann mal da sind. Wofür interessieren sich die indischen Gäste in der Schweiz? Vieles: Das sind einerseits die Landschaften, das sind Städte und die klassischen Sehenswürdigkeiten. Auf der anderen Seite sind indische Gäste auch erlebnisfreudi-

Man muss zwischen Massen- und Individualtourist unterscheiden

ger geworden. Man sieht sie beim Bungeejumping im Tessin oder auch beim Wandern. Das sind natürlich interessante Gäste. Sie interessieren sich aber auch für Schokoladenfabriken, dafür, wie man Käse macht, und sie sind auch historisch interessiert.

Zwei Tipps für den Umgang mit Indern Das sollte ein Gastgeber laut Waseem Hussain unbedingt wissen: Händedruck: Manchen Inderinnen ist es unangenehm, einem fremden Mann zur Begrüssung die Hand zu geben. Abwarten und allenfalls höflich verbal begrüssen. Nein: Das Wort wird von einigen Inderinnen und Indern nicht gerne gehört, da sie es als persönliche Zurückweisung oder Ablehnung empfinden können. mg

In der Broschüre geben Sie den Hoteliers sehr viele Tipps betreffend Essen und Trinken. Braucht es das? Unbedingt, doch auch hier muss man zwischen Massen- und Individualtourist unterscheiden. Wenn der Gruppentourist, der Europa ja noch nie gesehen hat, im Elsass Flammkuchen, in Paris Muscheln und in Zürich dann Zürcher Geschnetzeltes essen sollte, wäre das ein unheimlicher Stress für sein Verdauungssystem. Zudem bedeutet Essen auch

Essen bedeute auch immer Heimat und Sicherheit

Heimat und Sicherheit und hilft dem Inder auch über sein Heimweh und den Kulturschock hinweg – trotz der ganzen Faszination für das Gastland. Würde sich ein Inder in all unsere kulinarischen Angebote stürzen, hätte er eine Magenverstimmung, und mit einer solchen lassen sich keine Ferien geniessen.

Schweizer Hoteliers haben schon immer Gäste aus aller Welt beherbergt. Brauchen sie jetzt für jede Nationalität eine Broschüre? Nein, das glaube ich nicht. Was es braucht, ist die Information. Was der einzelne Hotelier oder Gastronom damit macht, ist ihm überlassen. Eigentlich geht es um unternehmerisches Denken. Ich habe einen Gast und möchte, dass er sich wohl fühlt, und dieses positive Erlebnis auch weitererzählt. Eine ‹No problem»Haltung ist für den Inder etwas anderes als «das macht man bei uns nicht». Also nicht einfach Nein sagen, sondern eine lösungsorientierte Haltung einnehmen. Umgekehrt wird sich kaum ein indischer Hotelier nach den Essgewohnheiten seiner Schweizer Gäste erkundigen … Der indische Gastgeber fragt nicht danach, weil er genau weiss, dass Gäste nicht nach Indien kommen, um dort ein Zürcher Geschnetzeltes zu essen. In indischen 4- und 5Sterne-Hotels geht man sicher anders auf Gästewünsche ein als in ei-

sagen, «ich kläre das ab». Dann kommt man wieder und sagt «unsere Köche könnten jetzt das Kochbuch hervornehmen und Ihnen ein Curry kochen, aber ich garantiere Ihnen, das kommt nicht gut heraus. Ich mache Ihnen einen Vorschlag. Unsere Chügelipastete ist die beste, die es in Luzern gibt. Wenn Sie sie gerne haben, zahlen Sie sie, wenn sie Ihnen nicht schmeckt, zahlen Sie sie nicht».

Das ist viel verlangt von einem Gastgeber … Das müssen sie lernen. Man kann nicht auf Abschottung machen und sich beklagen, man müsse sich anpassen, sondern man muss sich besser verkaufen. Wenn man beispielsweise sieht, wie diese neuen angelsächsischen Kochbücher aufgemacht sind: Da wird uns Banales als Exklusivität verkauft. Und das müssen wir auch machen. So im Stil «unsere Chügelipastete ist mit einem Geheimrezept hergestellt». Am Schluss geht es darum, eine Geschichte zu erzählen. Inwieweit ist der indische Gast am Ende ein schwieriger Gast für die Schweizer Gastgeber? Der indische Gruppentourist kann schwierig sein. Curry kochen auf dem Hotelzimmer, Frottiertücher in der Badewanne einweichen oder auf den Hotelgängen schwatzen und rauchen, bis der Rauchmelder losgeht. Solche Fälle hat es alle schon gegeben. Sie können schwierig sein (lacht). Aber die Mehrheit macht das

Die Gastgeber müssen lernen, sich besser zu verkaufen

sicher nicht, denn die Inder sind anständige, rücksichtsvolle Menschen, die sich bewusst sind, dass in anderen Ländern andere Regeln gelten, und die sich auch dementsprechend verhalten. EN BREF Waseem Hussain est un Suisse aux racines indiennes. C’est le CEO de Marwas AG qui apprend aux spécialistes en tourisme et aux hôteliers comment se comporter face à des clients indiens et qui façonne des entrepreneurs pour le marché indien. Lors de l’entretien, il s’est exprimé sur les habitudes alimentaires indiennes, sur la différence entre les touristes de masse et les touristes individuels, pourquoi les tenanciers doivent apprendre à mieux se vendre et pourquoi les repas signifient aussi patrie et sécurité.

Vom verzögerten Bauprojekt Schwanen Im 19. Jahrhundert erbaut, war das Hotel Schwanen bis 1976 eine Institution in Ennetbaden. Danach schloss das Hotel seine Türen, um fortan als Bürogebäude genutzt zu werden. Nun soll es wieder zum Hotel werden. Bereits letzten Herbst wurde die Baubewilligung für einen Umbau erteilt. Vorgesehen waren ein Hotel mit 43 Zimmern, ein Restaurant sowie 31 Wohnungen. Kostenpunkt des Projekts: rund 60 Millionen Franken. Die Eröffnung, vorgesehen auf 2016, verzögert sich nun aber. Als Gründe nennt Hans-Rudolf Wyss, Inhaber der Bauherrin Wyss Holding AG, gegenüber der «Aargauer Zeitung» «komplizierte vertragsrechtliche Position» und «Baukosten, die deutlich zu hoch gewesen wären». Als nächsten Schritt wird die Bauherrin nun bis Mitte Oktober ein neues Projekt einreichen.

Von der Eröffnung des Arcona Living

Letzten Mittwoch ist das Arcona Living Schaffhausen der norddeutschen Hotelgruppe Arcona Hotels & Resorts eröffnet worden (siehe GJ30). «Wir freuen uns, mit der neuen Adresse in Schaffhausen nun auch in der Schweiz vertreten zu sein», betonte Geschäftsführer Arcona Hotels & Groups Alexander Winter, dessen Gruppe bislang ausschliesslich in Deutschland 15 Hotels betreibt. Über einen erfreulichen Start darf sich zudem Direktor Ferdinand Hoekstra freuen: «Wir verzeichnen bereits eine gute Auslastung.»

Vom integrativen Ansatz in der Hotelklassifikation Die World Tourism Organization (UNWTO) hat soeben zusammen mit der Norwegian Accreditation einen Bericht zum Thema «Online-Bewertungen und HotelklassifikationsSysteme» veröffentlicht. Dieser Bericht zeigt auf, dass ein integrativer Ansatz, bei dem Online-Bewertungen in die Hotelklassifikation einfliessen, zu besseren finanziellen Erträgen führen kann. Durch die Integration der Online-Bewertungen könne die Lücke zwischen Erwartungen und Erfahrungen der Gäste reduziert werden. Denn während die Hotelklassifikation von den Gästen häufig als Filter verwendet wird, sind die Gästebewertungen am Ende der Schlüssel, der zum Buchungsentscheid führt.

9. Oktober 2014 | Nr. 41 | www.gastrojournal.ch

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FORTSETZUNG LIEGENSCHAFTEN SEITE 12

Tourismus

9. Oktober 2014 | Nr. 41 | www.gastrojournal.ch

Über die fragwürdige Wirkung von Wissenschaft, Politik und Verbänden

Keine Ruhe rund um Brig

Viele Schläge ins Wasser

Zwei Jahre hat sich Renato Julier als Direktor von Brig Simplon Tourismus versucht, Ende Jahr verlässt er die Tourismusorganisation: «Es war wie beim Trainerposten des FC Sitten», bilanzierte er gegenüber der Regionalpresse. Rund um Brig beschäftigen sich die übergeordneten Touristiker seit Jahren vorab mit sich selbst, zuletzt gaben Finanzprobleme und der Alleingang von Naters zu tun. Strategisch gab Stefan Luggen, Verwaltungsratspräsident der Brig Simplon Tourismus AG, den künftigen Kurs vor: «Was es braucht, ist ein Schritt zurück und ein bisschen weniger Tempo.»

In Saas-Fee steht die Gästekarte auf der Kippe

P. GRUNDER

Dass der Kanton Tessin touristisch inzwischen vorbildlich organisiert ist, ist vermutlich eher der Not geschuldet als der Vernunft.

Der Aufwand, den Politik und Wissenschaft betreiben, zielt auch hinsichtlich Tourismus nur auf eine kleine Minderheit von Engagierten. Das wirft viele Fragen auf.

Peter Grunder

Er kenne die Tourismusstrategie des Bundesrates überhaupt nicht, räumt freimütig der Direktor einer kantonalen Tourismusorganisation ein. Die Tourismuswissenschaft habe keine Ahnung, meint seinerseits der bestandene Tourismusdirektor einer weltberühmten Destination. Professor Peter Keller, international

anerkannter Doyen in Sachen Tourismuspolitik und -wissenschaft, setzt im jüngsten Jahrbuch für den Schweizer Tourismus noch eins drauf (GJ19). Keller findet, weitum fehle «eine ernsthafte wissenschaftliche Auseinandersetzung mit grundsätzlichen Fragen der Tourismuspolitik», und besonders im deutschen Raum mangle es «an theoretischer Tiefe und politischem Sachbezug». Viel abgewinnen kann Keller jedoch der Schweizer Tourismuspolitik: Staatliche und zwischenstaatliche Stellen wandelten sich «immer mehr

zu Wissenschaftsorganisationen, welche Wissen selber produzieren, einkaufen oder vermitteln». Mehrfach tragisch, wenn an alledem viel Wahres ist: Die Tourismuspolitik werfe Perlen vor die Säue; die Tourismuswissenschaft produzierte Schrott; die Tourismusmanager läsen nur vereinzelt bis hierher. Gleichzeitig stehen die Tourismusanbieter vom teuren Franken über Kreditklemmen bis zur Klimaerwärmung vor einer ganzen Reihe fremdverschuldeter Existenzfragen. Also hinschmeissen oder einstimmen in die vielstimmigen Chöre von parasitärer Ignoranz, Aktionitis oder Schönfärberei, die auch Peter Keller beklagt? Oder auf die touristischen Unternehmen setzen, deren Kompetenz im Erfolgsfall zwar unbestritten ist. Aber zu oft sind sie derart aufs eigene Geschäftsinteresse konzentriert, dass sie die touristischen

Ketten nicht sehen, in die sie geschmiedet sind. Dies, obschon das möglichst reibungslose Ineinandergreifen dieser Ketten unverzichtbar ist für allgemeinen und für einzelbetrieblichen touristischen Erfolg. Glücklicherweise gibt es viele Ausnahmen der Regel von Betriebsblindheit, Dünkel oder Arroganz. Verschiedene Erhebungen legen nahe, dass rund fünf Prozent einer Branche handwerkliches Können, Herzblut und strategischen Weitblick zu vorbildlicher Professionalität verbinden. Die Frage mag sich stellen, inwiefern es sinnvoll ist, für diese kleine Minderheit in Politik, Verbänden und Organisationen grossen Aufwand zu betreiben: Tourismusberichte zu erstellen, Destinationsmanagementtheorien über Generationen zu entwickeln, Dienstleistungen zu erbringen und günstige Rahmenbedingungen zu schaffen. Es ist sinnvoll, denn letztlich profitiert von den ernsthaften Auseinandersetzungen nicht nur die vorbildliche Minderheit, sondern die ganze

Branche. Herausragende Beispiele dafür sind Errungenschaften wie das schweizerische Ausbildungswesen, aber auch bescheidenere Ansätze im Tourismus wie das Qualitätsprogramm für den Schweizer Tourismus oder Schweiz Mobil. Weil sich die Mehrheit aber foutiert, birgt die Arbeit rund um die aktive Minderheit auch eine ständige Gefahr: Virtuosen des Systemischen, wie sie die Politik generell hervorbringt und hinsichtlich Tourismus etwa das Oberwallis prototypisch ist, wissen die allgemeine Arbeit auf partikuläre Mühlen zu leiten. Insofern muss die Minderheit auf der Hut sein, im besonderen Fokus stehen Präsenz Schweiz, Schweiz Tourismus und Switzerland Tourist Centre, die Schweizerische Gesellschaft für Hotelkredit, Innotour sowie die Neue Regionalpolitik.

En ce qui concerne le tourisme, la dépense nécessaire à la pratique de la politique et de la science, vise aussi une petite minorité. Ce qui pose beaucoup de questions.

Bündner Winterspiele

Die Tücken der Beherbergungsstatistik

Neustart

Auf den ersten Blick sind die Schweizer Beherbergungszahlen erfreulich: In den frequenzstarken Sommermonaten Juni bis August konnten die Beherberger erneut über 11 Millionen Übernachtungen verbuchen. Nur 2012 war die Branche unter diese Grenze gefallen, und nur 2008 war sie in die Nähe der 12-Millionen-Grenze gekommen.

Nach dem Finanzdebakel der Winterspiele von 2002 in Salt Lake City schlug die «New York Times» vor, Olympische Winterspiele sollten künftig immer in der Schweiz stattfinden. Dort seien Infrastrukturen und Organisationen allzeit bereit.

Diese Kontinuität trügt jedoch, wie eine ganze Reihe von zweiten Blicken zeigt: Zum Ersten weist die Statistik nur Übernachtungen in der Hotellerie aus. Seit 2004 fehlen die Logiernächte in Ferienwohnungen; seinerzeit hatten sie für ebensoviele Frequenzen gesorgt wie die Hotellerie. Doch wenn denn die Parahotellerie 2015 wirklich wieder in der Statistik auftaucht, wie es zugesichert ist, wird sie nicht mehr das frühere Gewicht mitbringen.

Eine bezeichnende Ausnahme bildet hier die Zentralschweiz: Aufgrund der internationalen Ausrichtung und Strahlkraft Luzerns hat die Region im letzten Jahrzehnt merklich an Hotelübernachtungen zugelegt. Aber diese Hotelübernachtungen sind zum Dritten touristisch eine Art Randerscheinung: Zwar geben Gäs-

te aus boomenden Märkten in der Schweiz viel Geld aus: aus China täglich 300 Franken, aus den Golfstaaten gar täglich 500 Franken. Doch nur ein Bruchteil dieser Beträge landet im Gastgewerbe: Namentlich chinesische und indische Gäste sparen bei Logement und Verpflegung, und das Satellitenkonto Tourismus verdeutlicht insgesamt erschreckende Verhältnisse: Nur knapp einer von drei Franken, die Touristen in der Schweiz ausgeben, landet überhaupt im Gastgewerbe; dabei teilen sich Hotellerie und Gastronomie diesen Bruchteil etwa hälftig. Zu schlechter Letzt sind die gehalte-

nen Hotelfrequenzen mit Kampfpreisen verbunden: Laut dem Branchenspiegel von GastroSuisse arbeiten über 60 Prozent des Schweizer Gastgewerbes defizitär. pg

Andermatt desavouiert Samih Sawiris

EN BREF

Bundesamt für Statistik veröffentlicht August-Zahlen

Denn zum Zweiten halten die Schweizer Städte, die nur wenige Ferienwohnungen bieten, selbst in den klassischen Ferienmonaten die Frequenzen hoch: Wallis, Graubünden, Berner Oberland und Tessin haben derweil in den letzten Jahren massiv Logiernächte verloren. So sind die gut 580 000 Bündner Hotelübernachtungen vom August ein miserables Resultat, das nur 2008 unterboten wurde – normal waren ehedem im August jeweils über 700000 Hotelübernachtungen.

2012 führte Saas-Fee eine besondere Gästekarte ein: den Bürgerpass, angelehnt an die Destinationsstrategie der Freien Ferienrepublik Saas-Fee. Der Bürgerpass berechtigt sommers ab der ersten Übernachtung zur freien Benützung der Bergbahnen und vergünstigt oder verschenkt weitere tourismusrelevante Angebote. Finanziert wird der Pass einerseits von den Beherbergern, andererseits von den Gästen. Für die nächste Periode sind seitens der Beherberger 3,50 Franken pro Pass vorgesehen, seitens der Gäste 4 Franken. Allerdings wurde die notwendige Zustimmung von 80 Prozent der Beherberger nicht erreicht – 72 Prozent stellten sich hinter das Projekt. Die Zukunft der Karte ist also offen, zurzeit schiebt man sich gegenseitig allfällige Schwarzpeter zu.

Ernst nahm das niemand, doch die Entwicklung spricht für entsprechende Konzepte: Olympische Winterspiele sind derart grosse Geldvernichtungsanlagen, dass liberale Volkswirtschaften aussteigen – zuletzt Oslo für 2022, es verbleiben Peking und Almaty in Kasachstan. Die Neulancierung einer Graubündner Olympiakandidatur für 2022 und 2026 ist auch unter solchen Aspekten zu sehen: Letzte Woche hat der Bündner Gewerbeverband einstimmig beschlossen, das Olympiafeuer neu zu entfachen. pg

Das Stimmvolk von Andermatt hat es mit knapper Mehrheit abgelehnt, sich finanziell an einer Unterführung zu beteiligen, die vom Bahnhof Andermatt zu Samih Sawiris’ zäh entstehendem Resort führen wird. Die gut 6 Millionen Franken teure Unterführung ist bereits im Bau, der Bauherr und die Matterhorn Gotthard Bahn stehen jeweils etwa für einen Drittel der Kosten gerade, die Gemeinde hätte etwas weniger (1,85 Mio) bezahlen sollen.

Postautozuschlag kommt endlich wieder weg

1999 führte Postauto Schweiz ein «Alpine Ticket» ein, «um die Ertragslage auf touristischen Linien zu verbessern», wie es hiess. Das Ticket war schlicht ein Zuschlag, der auf gegen 40 touristischen Linien kassiert wurde. Das Ärgernis für Fahrgäste und Touristiker fällt nun zum nächsten Fahrplanwechsel Mitte Dezember weg. Die diesbezügliche Argumentation von Postauto Schweiz klingt zwar verschwurbelt, doch zählt das Resultat.

9. Oktober 2014 | Nr. 41 | www.gastrosuisse.ch

Neueröffnung der Belvoirpark Hotelfachschule Zürich

Eine Investition in die Zukunft Am 2. Oktober öffneten sich die Türen der neu erbauten Ausbildungsstätte in Zürich Wollishofen. Die Gäste zeigten sich von den modernen Räumlichkeiten begeistert. Höhepunkt der Eröffnung war die Besichtigung der grosszügigen Übungsräume.

Peter Ernst, Marlies und Paul Nussbaumer.

Offizier der Zürcher Miliz Compagnie 1861.

Die guten Seelen der Belvoirpark Hotelfachschule Zürich.

Max Züst.

Muriel Hauser.

Ruth Genner.

Alois Gmür.

André Odermatt.

Dominique Nussbaumer.

Max Gsell.

Karl E. Schröder und Elisabeth Ruf.

Andres Türler.

Willy Benz.

Wei Xing und die chinesische Generalkonsulin Mao Jingqin.

Kathy Riklin.

Martin Vollenwyder.

Kathrin Martelli und Peter Märkli.

Walter Höhener und Ruedi Bartel.

Josef Wachter, Hannes Jaisli, Manuela Wyss, Casimir Platzer, Brigitte Schmid.

Anton Mosimann.

Walter Küchler und Hansjürg Rhyner. Ernst Bachmann und Ernst Stocker.

Klaus Künzli, Eveline Neeracher und Jean-Daniel Martz.

Tobias Zbinden und Le Boucher Corpaato. Josia Kolb und Sacha Lüpold.

Max Binder, Fredy Bannwart und Bruno Rast.

Andreas Markwalder.

FOTOS: D. OEGERLI

Peter Oesch.

Peter Iten.

Maurus Ebneter.

Barbara Schneider-Regli.

Studierende der Hotelfachschule fuhren mit dem Fahrrad zur Feier.

Tony und Brigitte Annen, Peter Riegger.

Josef Füglistaller, Carmen Bundi, Massimo Suter und Gabriele Beltrami.

Pages en français 9 octobre 2014 | No 41 | www.gastrojournal.ch

La pâtisserie, un métier négligé dans les restaurants où le surgelé est roi

Organe officiel de GastroSuisse et de ses sections cantonales

Rentabilité contre qualité

Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève

Touristes étiquetés pour mieux les retrouver

Si la qualité des desserts industriels augmente, il ne faut pas croire que le client est naïf et ne sent pas la différence avec le fait maison.

Dans les restaurants, les desserts prêts à servir sont omniprésents. Manque de temps, de motivation, d’argent et de personnel vraiment qualifié! Romain Wanner

Les desserts sont une part essentielle des plats de restaurants. Aucun établissement n’y échappe, mais ce n’est pas pour autant le domaine dans lequel les restaurateurs investissent le plus. Preuve en est qu’une infime minorité seulement dispose de pâtissiers diplômés pour confectionner les douceurs et autres confiseries de fin de repas. Ainsi, l’évolution a fait que seules les tables côtées, les restaurants d’hôtels ou ceux ayant de larges infrastructures comme les restaurants d’industries ou d’établissements médicalisés, employent un ou plusieurs pâtissiers-confiseurs diplômés. D’ailleurs, les plus grands chefs de ce pays sont souvent à la recherche de ce profil un peu particulier de pâtissier qui se voue à la restauration. Si les cuisiniers ont tous quelques bases en pâtisserie, une majorité ne se passionne pas pour ce domaine de la cuisine. La réputation des cuisiniers qui veut qu’ils préfèrent adapter des recettes à l’œil n’est pas basée que sur des mythes. «Les cuisiniers sont souvent plus pressés que les pâtissiers», résume Daniel Farque, chef pâtissier du restaurant Vieux-Bois et formateur à l’Ecole Hôtelière de Genève. «Ils ont aussi parfois moins de finesse», ajoute JeanPierre Golay, président de l’Amicale vaudoise des chefs de cuisine, formateur et chef expert aux examens de cuisine pour le canton de Vaud. Car la pâtisserie demande du temps et une certaine précision dans les dosages. Ainsi, une part substantielle des pâtissiers de restaurants ou d’hôtels sont issus de la cuisine et entreprennent, une fois leur diplôme en poche, une formation complémentaire en pâtisserie-confiserie qui débouchera sur un deuxième CFC. Dans la majorité des établissements

ce sont donc le ou les cuisiniers en

charge du froid ou du garde-manger qui s’affairent aussi à confectionner les desserts, pour autant qu’ils soient faits maison! De nos jours, les progrès de l’indus-

trie alimentaire ont fait que les desserts passent directement du congélateur à l’assiette du client. Une pratique quelque peu tabou dont les cuisiniers ne sont pas fiers de parler et qui suscite un mutisme certain auprès des industriels. Pourtant, il s’agit bien d’une réalité et parfois le client ne sait même pas qu’il a dans son assiette un dessert que la cuisine a reçu déjà décoré et portionné, prêt à être posé sur une assiette avec comme tout décor un coulis de fruits rouges, lui aussi déjà tout prêt. La question est de savoir si prendre des desserts prêts à être servis est une bonne ou une mauvaise chose pour la restauration… Il est certain que le métier de cuisinier est plutôt axé sur le salé et que, si le cuisinier ne s’est pas spécifiquement formé pour la pâtisserie, il n’aura jamais le savoir-faire d’un pâtissier-confiseur. Ainsi, en pensant comme cela, il pourrait faire sens que le restaurateur fasse appel à un professionnel externe pour réaliser ses desserts, comme il pourrait faire appel à un technicien pour réparer son four. Car au fond, les desserts développés par les industriels sont issus de longues recherches. Ils ont un goût parfois convenable et une conservation hors du commun. Mais dans ce cas, pourquoi ne pas externaliser la production de tous les desserts à une pâtisserie du quartier et annoncer la chose en toutes lettres sur la carte? Ce serait une option... Les coûts sont un argument pour

l’utilisation de desserts industriels. Il est évident que réduire le personnel et prendre une personne plutôt polyvalente, qui fera de la cuisine et de la pâtisserie, sera un plus pour un restaurant. Moins de coûts, c’est

aussi une rentabilité accrue. Après, dans cette optique-là, les desserts sélectionnés seront forcément des pâtisseries plutôt d’entrée de gamme, avec pas ou peu de finitions, des pâtes qui ont un arrière-goût de carton et, surtout, qui sont disponibles chez absolument tous les fournisseurs. Les arguments contre, eux, sont nombreux. Le premier est la standardisation des goûts. Personne ne peut savoir si le restaurant voisin, ayant à peu près la même situation, n’aura pas exactement le même dessert. Un autre contre-argument, c’est, une fois de plus, de laisser un pan entier d’un métier de la restauration aux industriels. Non pas que ce soit une mauvaise chose pour un produit ou deux, mais pour un rôle complet de la cuisine, c’est énorme. Surtout quand il est encore couplé avec un besoin de produits alimentaires de troisième et quatrième gamme dans tous les autres plats que va servir le restaurant. Une opposition donc entre facilité/ rentabilité et qualité, créativité et même aussi une certaine dose d’ouverture du restaurant sur le monde, plus local et de saison. «C’est malheureux que tous les restaurants ne puissent s’offrir un pâtissier», avoue Daniel Farque. Mais d’autres possibilités existent aussi pour offrir à la clientèle une certaine qualité sans pour autant augmenter trop drastiquement ses coûts des marchandises ou du personnel. La première chose est qu’il y a de très bons desserts industriels, confectionnés par de grands pâtissiers et dont l’allure comme le goût auront été travaillés. Ces produits-là évoluent aussi au fil de l’année pour se juxtaposer avec les saisons et les tendances, un point qui reste primordial. Mais l’inconvénient est qu’ils sont chers! Une pareille portion sera vendue presque sans marges. Est-ce que cela vaut bien la peine? Les solutions 100% maison existent. Elles ne nécessitent pas forcément trop de temps, mais une bonne or-

ARCHIVES GJ

ganisation et une bonne mise en place. C’est le cas, par exemple, des desserts coulés, comme les crèmes brûlées, les panna cotta et autres, qui, si faites maison, sont excellentes, font plaisir au client car ce sont des desserts «classiques» et qui n’accaparent pas un employé trop longtemps. Reste à rendre ces plats-là jolis et le tour est joué. Les restaurateurs peuvent aussi jouer franc-jeu et annoncer aux clients que les desserts ne sont pas faits maison. Mais dans ce cas, une coopération avec un pâtissier ayant une boutique à proximité ne pourra que redorer le blason du restaurant au lieu d’avouer que l’assiette à 12 francs que le client va commander vient du supermarché, est bourrée de conservateurs, le tout avec un goût étrange ou inexistant et une texture de carton. Au fond, c’est une question de choix.

Auf Deutsch

En Thaïlande, après le meurtre de deux touristes Britanniques, les autorités et les hôtels imaginent offrir aux touristes des bracelets d’identification. Si la sécurité en est la raison majeure, cette idée pourrait tout aussi bien avoir l’effet inverse en accrochant au poignet de chaque étranger une cible. Enfin, avec les technologies actuelles, «traquer» un touriste pourrait être une idée révolutionnaire. Il y aurait beaucoup à apprendre de la présence de bracelets électroniques sur les habitudes des voyageurs. Enfin, pour autant que toutes les informations restent confidentielles.

Les rameaux du Cerf vont pouvoir perdurer

L’hôtel du Cerf, situé aux Ponts-deMartel, a un avenir certain. Son rachat par une coopérative d’habitants de la région lui permettra de rouvrir tant son restaurant, seul établissement public avec le Buffet de la gare, que les chambres d’hôtel qui ne sont pas si nombreuses dans la région. Est-ce là l’avenir de l’hôtellerie-restauration? Etre sauvé par la population locale qui désespère de voir les villages perdre leurs auberges et leurs «stamms»?

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Des gîtes en plein alpage Les tartelettes S’il ne devait y avoir qu’un seul produit «convenience food» dans les pâtisseries de restaurants, ce serait certainement les fonds de tartelettes. Beaucoup de marques en ont fait leur produit phare et il y en a de toutes les gammes: des excellentes, qualité premium, comme des basiques qui ne feront pas illusion sur leur origine auprès du client. «L’intérêt du ‹prêt-à-garnir› est que le pâtissier peut se concentrer sur le contenu et faire un produit de qualité pour ces mises en bouche. Ces produits sont principalement utilisés pour les services traiteurs et les banquets, c’est-àdire pour les mignardises que les pâtissiers doivent remplir et en faire dans de grandes quantités», explique Stéphanie Gonzalez de l’entreprise Bevanar. Foncer 3000 mini-tartelettes pour une réception avec une pâte maison ou en prendre un lot déjà tout prêt, mais de qualité, cela permet un gain gigantesque de temps, largement compensé par le prix.

Cinq gîtes ouvriront leurs portes sur l’alpage de Mandelon au printemps, élargissant ainsi l’offre d’hébergement et de restauration. De vieux chalets restaurés pour 1,8 million de francs qui devraient profiter de la proximité du barrage de la Grande Dixence et attirer les touristes en quête de calme.

L’œnotourisme s’affiche avec de nouvelles couleurs

Avec le lancement d’un site internet, Vaud Œnotourisme espère séduire. Sur la page web, la charte du projet et la possibilité pour les acteurs du terrain d’entamer la démarche en signant le texte. Le tout avec beaucoup d’explications et un habillage séduisant. www.vaud-oenotourisme.ch

Immobilienmarkt / Le marché immobilier

9. Oktober 2014 | Nr. 41 | www.gastrojournal.ch

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Restaurant

9 octobre 2014 | No 41 | www.gastrojournal.ch

EDITORIAL

Peu d’établissements qui produisent leurs propres bières ont réussi à survivre

Taux unique pour tous

Brew-pubs fabriqués en Suisse Le concept de brasseries-restaurant reste encore peu exploité en Suisse. Pour une question de coûts et de savoir-faire. Jasmina Slacanin

Parmi les pionniers en Suisse figurent les Brasseurs qui ont su implanter leur concept en Suisse romande. En 1997, Yves Curchod, restaurateur décide de s’associer avec des brasseurs professionnels et un autre tenancier afin d’implanter un premier établissement avec une microbrasserie à Genève, en face de la gare. Le plus compliqué au départ, en plus d’atteindre un certain degré de qualité et de constance, a été l’aspect humain où brasseurs et restaurateurs sont censés cohabiter. «Ils n’ont pas les mêmes mentalités et habitudes de travail, explique Yves Curchod qui, depuis, avec ses associés, a ouvert ce même concept à Lausanne, Nyon et Neuchâtel. Le brasseur commence sa journée tôt, travaille en continu et finit tôt. Le restaurateur, quant à lui, commence plus tard, court pendant le coup de feu, fait une pause et finit tard. Il n’a pas été facile de créer une cohérence entre ces modes de fonctionnement.» Une brasserie-restaurant a comme principal avantage l’aspect marketing. Boire une bière unique, produite sur place. Aujourd’hui, les deux établissements

de la chaîne qui connaissent le plus haut chiffre d’affaires sont ceux de Lausanne et Genève. Ce succès est dû, selon le Yves Curchod, «au nombre d’habitants, à la taille de la ville et à l’emplacement». Autre exemple de microbrasserie avec restaurant qui a su s’imposer en Suisse romande est la CroixBlanche de Posieux. Ici, en plus de l’emplacement, la concurrence du géant Cardinal a été une des difficultés de départ. La clientèle locale avait de la peine à faire une infidélité au géant jaune. «Depuis 1999, lorsque l’on a repris la brasserierestaurant, jusqu’en 2007, on a dû se battre pour que la clientèle accepte de boire nos bières», explique Mireille Galley, la patronne de l’établissement. Aujourd’hui, la brasserie produit 1000 litres par semaine et commence à vendre ses bières dans d’autres établissements de la région. Si ces deux modèles de brasserie-

restaurants ont survécu et connaissent aujourd’hui un succès certain, c’est grâce à la qualité de leurs bières. «Ce concept nécessite de gros investissements. Il devient rentable uniquement si le produit est bon», insiste David Geiser, directeur des ventes à la Croix Blanche. Cela explique peut-être le nombre de brasseries-restaurants qui n’ont pas survécu.

compte», précise Yves Curchod. «Nous misons sur les produits locaux, fabriqués sur place, sans agents conservateurs. Des bières que l’on ne trouve nulle part ailleurs. La clientèle recherche ça, aujourd’hui encore plus qu’avant!» David Geiser confirme ces dires. La brasserie-restaurant crée une ambiance particulière et la clientèle apprécie ce côté exclusif de consommer un produit unique, là où il est brassé.

consomme davantage des vins (grande majorité). Tandis que dans la partie bistrot ce sont les bières qui sont dégustées. La clientèle suisse peine à se convertir à la culture de la bière et à remplacer son verre de rouge par une bière pour accompagner un noble morceau de viande. Mais les temps changent et ce qui surprend aujourd’hui deviendra, qui sait, la norme demain.

Aux Brasseurs, la restauration représente une part importante des commandes. A Lausanne et Neuchâtel, la clientèle vient principalement pour manger et accompagne son repas d’un verre, tandis qu’à Genève ou Nyon, ces établissements jouent principalement le rôle de pubs.

Das Konzept einer Brauerei mit Restaurant ist in der Schweiz unterschiedlich beliebt. Gründe dafür sind das Know-how und die Kosten. 1997 haben Les Brasseurs sowie die CroixBlanche in Posieux zwei solche Konzepte geschaffen. Es sind dies die einzigen Beispiele in der Romandie, die überlebt haben und heute gute Erfolge feiern, vor allem aufgrund des Marketings, das zu diesem Konzept passt.

De manière générale, le concept reste

peu présent en Suisse. L’investissement de base en est la raison principale, comme le souligne Yves Curchod qui estime cette dépense entre 3 et 5 millions par établissement. Et il aura fallu attendre huit à dix ans pour amortir les frais. Ainsi, l’avantage d’un tel concept n’est pas financier, si à l’investissement de base l’on ajoute, notamment, les salaires des brasseurs. «C’est l’aspect marketing qui

A Posieux, le concept est différent. Dans la partie restaurant qui mise sur une cuisine soignée et des produits 100% maison, la clientèle

IN KÜRZE

Réforme de la loi sur les cafés

Gault Millau

Vins genevois imposés sur les cartes

Ô préstige!

Parmi les points à modifier sur la future loi sur les cafés qui sera soumise au Parlement genevois en décembre figure le vin genevois. L’idée est d’imposer un vin du canton sur la carte de tous les restaurants. Une mesure politique qui est «une façon de favoriser l’économie locale et d’assurer à tout visiteur de Genève de pouvoir déguster les vins de la région», selon Denis Beausoleil, en charge de l’Office de promotion des produits agricoles genevois («Tribune de Genève»).

Le nouveau Gault Millau vient de sortir et toute la presse en parle. Si en Suisse alémanique ce dernier est considéré comme peu professionnel (voir page 3), en Suisse romande, les chefs le voient d’un bon œil. Surtout ceux qui y figurent et qui acceptent d’y figurer ou ceux qui n’ont pas perdu de points.

«Cette obligation serait une atteinte

au principe de la liberté du commerce. Et si cela devient obligatoire, nous nous battrons jusqu’au Tribunal fédéral pour faire respecter nos

L’idée de trouver du nectar genevois dans tous les restaurants du canton irrite.

droits», a protesté, dans le quotidien genevois, Laurent Terlinchamp, président de la Société des cafetiers, restaurateurs et hôteliers de Genève. Ce dernier trouve vexant pour les vignerons d’être imposés de la sorte. A la Cave de Genève, on partage égale-

ment cet avis en estimant qu’imposer n’a jamais été une solution. Ce serait aux restaurateurs et aux vignerons de promouvoir ensemble les produits du terroir. Cette loi s’inspire du modèle vaudois où ce devoir n’avait suscité aucune vague. jsl

Les quotidiens d’un canton à l’autre présentent leurs ambassadeurs gastronomiques respectifs. Comme au foot, le Gault Millau révèle aussi le chauvinisme. Chaque canton se prétend particulièrement mieux noté qu’un autre. Mais une fois la note atteinte, la pression de perdre des points, voire la tête, s’impose. jsl

Voici le PLR et son taux unique pour la TVA. Retenons une fois encore l’argument principal avancé contre le taux discriminatoire de la TVA: «Si l’initiative était acceptée, la Confédération aurait un trou de 700 millions dans ses recettes. Ce manque devrait être compensé par une hausse du taux le plus bas de la TVA. Par conséquent, le pain, le beurre et la viande renchériraient.» Voici que les adversaires politiques de la restauration, les PLR, proposent: le taux unique. Il devrait se situer à 6,5%. Afin que ce contre-sens ne soit pas reconnaissable comme tel, le PLR annonce, tout réjoui, de libérer les denrées alimentaires de la TVA. C’est un mensonge encore pire que «le pain, le beurre et la viande renchériraient». Les éléments les plus importants de l’alimentation sont considérés comme les denrées alimentaires de base pour l’homme que sont les hydrates de carbone, les protéïnes et les graisses des céréales, des pommes de terre, des fèves, du poisson, de la viande, du lait et des œufs. Le pain et le fromage, éléments principaux déjà travaillés et améliorés avec valeur ajoutée, n’en feraient partie que sous conditions. Même si on y ajoutait le pain et le fromage, les denrées alimentaires de base ne représentent qu’une fraction de l’offre de denrées alimentaires du commerce de détail qui sont globalement imposées par 2,5%. Les denrées alimentaires de base seraient défiscalisées mais toutes les autres subiraient une hausse. Ce qui coûterait cher aux consommateurs. En contre-partie, la Confédération encaisserait quelques francs de plus. Qu’importe à la restauration, car selon les plans du PLR, la saucisse à rôtir serait partout imposée de la Romeo Brodmann même façon.

Responsabiliser les restaurateurs neuchâtelois

La formation obligatoire pour ouvrir un établissement fera bientôt partie de l’histoire ancienne à Neuchâtel. Mais de nombreux cours «volontaires» sont en train de voir le jour. «Reprise d’un établissement public», «Sécurité et santé au travail», «Formation en hygiène», «Droit du travail» et «Décomptes salaires et assurances sociales» seront enseignées. Ce qui ne change pas, c’est le métier et ses lois.

9. Oktober 2014 | Nr. 41 | www.gastrojournal.ch

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Hôtel & Tourisme

9 octobre 2014 | No 41 | www.gastrojournal.ch

Hôtel Rigi Kulm, la famille Käppeli l’exploite

TripAdvisor commence à installer ses produits

Un peu plus proche du ciel L’hôtel Rigi Kulm est dirigé en troisième génération par la famille Käppeli. Une histoire de défis quotidiens. Christine Bachmann

L’hôtel Rigi Kulm est un des seuls restaurants sommitaux, loin à la ronde, aux mains d’une famille. En 1949, Ernst Käppeli, représentant la première génération, a donné son aspect actuel à l’établissement. En 1974, son fils Beat lui a succédé avec son épouse Renate. Depuis peu, la troisième génération s’est attachée à l’établissement par la fille, Christina. «Nous l’aidons encore et la soutenons», raconte Renate Käppeli. Car tout n’est pas encore définitivement clair, si la fille reprendra réellement l’établissement ou si une direction sera engagée pour cet hôtel. Car, comme les deux autres enfants des Käppeli, Christina n’a pas de formation dans la restauration. Elle possède un diplôme d’ingénieur EPF en denrées alimentaires. Mais comme l’établissement lui tient à cœur, elle a osé faire un pas vers la succession. Au final, quelle que soit la décision de Christina Käppeli, pour elle et les deux autres enfants ainsi que la famille, il est clair que l’établissement restera en leurs mains. L’établissement hôtelier du Rigi-Kulm, qui a été entièrement assaini en

C. BACHMANN

Une vision panoramique à 360° n’existe qu’au sommet du Rigi, une montagne qui domine toute la Suisse centrale. Depuis 1949, les clients de l’hôtel Rigi Kulm y sont accueillis par la troisième génération de la famille Käppeli. Il est encore tôt le matin. Les oiseaux chantent, c’est, en quelque sorte, le calme avant la tempête. Car au plus tard, dès 10 heures, cet établissement comprenant trois secteurs distincts sera plein. C’est à la fois un hôtel, un restaurant et un établissement self-service.

Pour Renate Käppeli (à dr.), l’avenir de l’hôtel familial se jouera le jour où sa fille, Christina (à g.) saura si elle reprend l’hôtel.

2007, dispose de 33 chambres avec un total de 66 lits. Le taux moyen d’occupation se monte à 50%. La grande majorité des clients hébergés provient de l’établissement pour séminaires ainsi que de sociétés et de banquets. «Entretemps, nous accueillons régulièrement des promeneurs et des clients qui aimeraient assister au lever du soleil, réputé dans le monde entier.» Dans leur établissement hôtelier, les Käppeli vivent principalement par le bouche à oreille. La seule plateforme de réservation qu’ils utilisent est celle de Suisse Tourisme. «Pour faire de la promotion sur de grandes plateformes de réservation, nous manquerions simplement de capacité.»

quinze chambres représenteraient l’idéal». Mais avant de parvenir à une extension, les parents de Christina aimeraient attendre la décision − qui n’est pas facile à prendre − de leur fille. «Car, souligne Renate Käppeli, pour quelqu’un de jeune, il s’agit d’un réel défi que de vivre et de travailler en un lieu aussi éloigné.» La même conclusion s’applique aussi aux collaborateurs de longue date qui soutiennent la famille Käppeli. Actuellement, ils sont au nombre de 20 en été et de 14 employés fixes en hiver. S’y ajoutent de nombreux auxiliaires de la région qui collaborent lors de grands banquets et de journées de pointe.

Pour cette raison, les Käppeli aime-

raient bien pourvoir disposer, à l’avenir, de quelques chambres supplémentaires, «surtout que, pour le volet séminaire de notre affaire,

Self-Service 48% Restaurant, Banquets 32% Hébergement 20%

En comparaison avec la branche Frais de marchandises

31,4%

Hôtel Rigi Kulm

26,1%

Reflet de la branche 42,6%

Salaires

48,8% 0

SOURCE: REFLET DE LA BRANCHE / GRPHIQUE: O. KREJCI

Répartition du chiffre d‘affaires

Il s’agit aussi d’un défi de faire parvenir dans les délais les livraisons de marchandises jusque là-haut, car il n’y a qu’une seule livraison par jour. «Là-haut, il ne faut rien oublier, parce qu’on ne peut simplement pas se rendre dans un commerce proche», déclare Renate Käppeli. Pour cette raison, ils auraient tendance à calculer les commandes plutôt largement. Car la livraison, qui n’est possible que par le train du Rigi, entraîne des frais supplémentaires «que nous ne pouvons pas simplement reporter sur nos clients», précise Renate Käppeli. Les investissements au sommet du Rigi représentent aussi un défi. «Car si nous construisons ou que nous rénovons au sommet, nous devons calculer avec plus de 20% de frais sup-

plémentaires», ajoute la tenancière. Malgré ce défi financier, il a toujours été important pour la famille d’investir dans l’établissement. «Nous sommes aussi volontiers prêts à faire davantage pour cet endroit merveilleux. Pour nous, il s’agit d’un engagement moral.» Exprimé en chiffres, la famille a placé quelque 15 millions de francs dans l’établissement au cours des 20 dernières années. Le plus grand défi est constitué , sans

doute, par l’écart gastronomique entre une cuisine d’un certain niveau pour quelque 120 places assises et le restaurant self-service d’environ 200 places à l’intérieur et 250 places à l’extérieur. «Avec le restaurant selfservice, nous réalisons quelque 48% de notre chiffre d’affaires (voir graphique), soit la plus grande part.» Les banquets et le restaurant proprement dit réalisent un peu moins, soit 32%. «Cette année, les banquets nous ont sauvé l’été pourri», explique Renate Käppeli. Car le chiffre d’affaires principal de l’hôtel Rigi Kulm est réalisé durant les mois de juin à septembre.

Les quelque 580 000 nuitées hôtelières grisonnes du mois d’août

constituent un résultat misérable qui n’a été plus faible qu’en 2008. Seule la Suisse centrale représente une exception significative et a connu une croissance des nuitées hôtelières au cours de la dernière décennie. Mais si les clients en provenance de Chine dépensent 300 francs quotidiennement et ceux des pays du Golfe 500 francs par jour, seule une infime part de ce chiffre fi-

Entre Belfort (France) et Porrentruy une piste cyclable sera bientôt terminée. L’idée derrière ce tracé est d’encourager le tourisme transfrontalier d’un côté comme de l’autre. Belfort Tourisme planche d’ailleurs déjà sur une offre complète qui permettra aux cyclistes d’avoir accès à toutes les informations utiles tout au long du tracé, que ce soit pour se restaurer, se reposer ou encore pour trouver des points d’eau ou des réparateurs («Bluewin.ch»).

Plus de «dernière chance» pour Booking.com

IN KÜRZE Seit 1947 betreibt die Familie Käppeli das Hotel Rigi Kulm auf dem Gipfel der Rigi. Tochter Christina zögert, das Hotel zu übernehmen. Es sei wirklich eine Herausforderung, zwei Restaurants und ein Gipfelhotel zu leiten.

La statistique, une science et ses embûches Mais cette continuité est trompeuse puisque la statistique révèle que seules les nuitées de l’hôtellerie y figurent. Depuis 2004, la parahôtellerie en est exclue. Si en 2015, comme on l’assure, la parahôtellerie fait vraiment son retour dans la statistique, elle n’aura sans doute pas le même volume que jadis.

Tourisme frontalier

www.rigikulm.ch

L’Office fédéral de la statistique publie les chiffres du mois d’août

A première vue, les chiffres de l’hébergement en Suisse sont plutôt réjouissants: au cours des mois d’été, de juin à août, les établissements d’hébergement hôtelier ont pu enregistrer plus de 11 millions de nuitées hôtelières. Ce n’est qu’en 2012, que la branche était tombée en-dessous de cette limite et ce n’est qu’en 2008, qu’elle était parvenue à frôler de la limite des 12 millions de nuitées hôtelières.

TripAdvisor, le site de notation au rayonnement mondial, commence à placer ses pions. S’il y a encore quelques mois les visiteurs du site pouvaient choisir entre plusieurs plateformes pour réserver des activités, ce ne sera peut-être plus le cas. En effet, deux mois après que TripAdvisor a racheté Viator pour quelque 200 millions, la firme a mis fin à son partenariat avec GetYourGuide, un partenaire qui fournissait exactement les mêmes prestations. La situation peut paraître anodine, mais elle a de quoi inquiéter. D’autant que TripAdvisor détient une part importante de tous les commentaires et notations d’établissements ou d’activités. La firme pourrait bien encore proposer, via ses propres moyens, des réservations. Voilà une nouvelle qui ne fera pas forcément plaisir aux acteurs du tourisme et qui pourrait bien générer une pression encore plus forte sur les prix que la domination de Booking.com.

nit dans l’hôtellerie-restauration: à peine un franc sur trois dépensés par les touristes en Suisse finit dans l’hôtellerie-restauration, toutes deux se partageant la recette à parts égales. En fin de compte, les fréquences hôtelières ont été tenues grâce à des prix sacrifiés: selon le Reflet de la branche de GastroSuisse, 60% de la branche travaille à perte. pg

«Plus que quatre chambres disponibles» est une phrase que la plateforme de réservations en ligne Booking.com ne pourra plus utiliser pour ses offres de réservation en Allemagne, communique la Fédération hôtelière allemande. Pour le consommateur moyen, il n’est pas évident que les énoncés contestés ne se rapportent qu’au contingent défini pour Booking.com et non pas à toutes les chambres de l’hôtel. De plus, la formulation «Dernière chance!» ou «A saisir» suggère au lecteur que, pour la période définie, il n’y aurait plus d’autres possibilités de réservation, même directement sur le site de l’hôtel. Aux Pays-Bas, Booking.com avait déjà perdu contre les défenseurs des consommateurs, en avril dernier, avec des formulations comparables. Reste à savoir quand une pareille mesure sera appliquée en Suisse.

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Gastro-Unternehmerseminar mit eidg. Diplom Nächstes Seminar in Zürich: 19. Januar bis 18. August 2015 Fallstudie 24.–26./31. August und 1., 7.–8. September 2015 Schriftliche und mündliche Prüfungen 28.–29. September 2015 und 9.–10. November 2015 L-GAV-Ausbildungsbeitrag von CHF 5000.– GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

Gastro-Betriebsleiterseminar mit eidg. Fachausweis GastroBern Tel. 031 330 88 88 4. Mai bis 27. Oktober 2015 Wahlpfl ichtmodul Gastronomie/Systemgastronomie 23./24./29./30. Juni 2015 GastroGraubünden Tel. 081 354 96 96 Auf Anfrage ab Sommer 2015 Wahlpfl ichtmodul Gastronomie 30./31. März und 13./14. April 2015 GastroLuzern Tel. 041 240 01 05 Seminar geplant Frühling/Sommer 2015 GastroSt. Gallen Tel. 071 274 95 15 20. April bis 22. Oktober 2015 GastroZürich Tel. 044 377 55 11 12. Januar bis 28. April 2015 Alle Wahlpfl ichtmodule 24./25. November, 1./2. Dezember 2014 10. August bis November 2015 Prüfungsdaten Modulprüfung 15./16. Dezember 2014 Berufsprüfung 25. bis 27. Februar 2015 19. bis 21. August 2015 24. bis 25. Februar 2016 L-GAV-Ausbildungsbeitrag von CHF 3000.– GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

Gastro-Grundseminarmit Zertiﬁ kat GastroSuisse (entspricht der Vorbereitung auf den Fähigkeitsausweis) GastroAargau Tel. 062 737 90 40 www.gastroaargau.ch Entspricht G1-Modulen 1, 3 und 4 27. Okt. bis 26. Nov. 2014, Blockkurs GastroBaselland Tel. 061 921 36 96 www.gastro-baselland.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 3. bis 29. Nov. 2014, Blockkurs Wirteverband Basel-Stadt Tel. 061 271 30 10 www.baizer.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 3. bis 28. November 2014, Blockkurs GastroBern Tel. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch Alle Module werden laufend angeboten (Tages- und Abendseminare möglich) Neu ab August 2014 auch E-Learning möglich GastroFribourg Tel. 026 424 65 29 www.gastro-fribourg.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 29. September bis 20. November 2014 GastroGraubünden Tel. 081 354 96 96 www.gastrograubuenden.ch G1-Module 4 bis 6 Daten auf Anfrage GastroLuzern Tel. 041 240 01 05 www.gastro-luzern.ch Entspricht den G1-Modulen 1–6 4x jährlich Blockkurs 5. Januar bis 5. März 2015 GastroSt.Gallen/ GastroAppenzellerland Tel. 071 274 95 15 www.gastrosg.ch Alle Module werden laufend angeboten GastroThurgau Tel. 071 274 95 03 www.gastro-thurgau.ch Entspricht den G1-Modulen 1 und 4 20. Oktober bis 14. November 2014 GastroZürich Tel. 044 377 55 11 www.gastrozuerich.ch Alle Module werden laufend angeboten Prüfungsdaten Zertiﬁ katsprüfung 16. Oktober 2014, 18. Dezember 2014 19. März 2015 , 18. Juni 2015, 17. September 2015, 3. Dezember 2015 jeweils in Chur, Luzern, St. Gallen und Zürich GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

Weiterbildung / Formation continue

9. Oktober 2014 | Nr. 41 | www.gastrojournal.ch

Formation continue des CafetiersRestaurateurs-Hôteliers

KOPAS-Ausbildung

Gestion des collaborateurs

Arbeitssicherheit und Gesundheitsschutz www.gastrosuisse.ch

GastroAargau 30. Oktober 2014 6. November 2014 GastroBaselland 21. November 2014 GastroLuzern 20. Oktober 2014 GastroThurgau 5. November 2014 GastroZürich 29. Oktober 2014

Séminaire de chef de l’hôtellerie et de la restauration avec Diplôme fédéral Entreprendre ou laisser entreprendre? 30 jours de cours en périodes de 2 jours, répartis sur une année. – L’occasion de parfaire ses connaissances en gestion d’entreprise. Prochain séminaire: En 2016 GastroSuisse – 021 721 08 30

A la fi n de la journée, le participant saura: • comprendre son style de gestionnaire • comprendre les différents rôles du cadre • distribuer, déléguer et contrôler les tâches

Lundi 20 octobre 2014 de 8h30–17h00 Séminaire de chef d’établissement avec Brevet Fédéral Qui n’avance pas, recule! 32 jours de cours en blocs compacts de 2–3 jours, modulaire. – L’occasion de développer ses connaissances en gestion. – Jusqu’à Fr. 3000.– de soutien à la formation de la CCNT Prochain séminaire: En 2015 à Fribourg GastroSuisse – 021 721 08 30

Centre professionnel GastroVaud à Pully Fr. 340.– par personne Fr. 260.– membres GastroSuisse

Inscriptions et renseignements: GastroSuisse Formation professionnelle 1009 Pully

NEUE HYGIENE˛ LEITLINIE GVG

Tél. 021 721 08 30 E-mail: formationprof@gastrosuisse.ch

Einführung in die «gute Verfahrenspraxis im Gastgewerbe»

Séminaire de base avec Certiﬁ cat GastroSuisse Acquisition des connaissances de base pour l’obtention d’une patente/licence cantonale GastroFribourg tél. 026 424 65 29 www.gastrofribourg.ch prochain cours, 13 octobre au 6 novembre 2014, contacter le secrétariat cantonal Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève www.scrhg.ch tél. 022 329 97 22 prochain cours, du 13 octobre au 28 novembre 2014, contacter le secrétariat cantonal GastroJura tél. 032 421 45 45 www.gastrojura.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal GastroNeuchâtel tél. 032 344 80 80 www.gastroneuchatel.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal GastroValais tél. 027 322 47 47 www.gastrovalais.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal GastroVaud tél. 021 721 07 07 www.gastrovaud.ch prochain cours, du 12 janvier au 5 février 2015, contacter le secrétariat cantonal

Formation permanente téléphone 021 721 08 30 GESTION DES COLLABORATEURS Date/Lieu Le 20 octobre 2014 à Pully SÉCURITÉ AU TRAVAIL Date/Lieu Le 28 octobre 2014 à Pully LABEL QUALITÉ NIVEAU I Date/Lieu Le 30 octobre 2014 à Pully AUTOCONTRÔLE EN HYGIÈNE ET QUALITÉ Date/Lieu Le 4 novembre 2014 à Pully SÉCURITÉ AU TRAVAIL Date/Lieu Le 9 mars 2015 à Pully

GastroAargau 21. Oktober 2014

Kantonalsektionen / Sections cantonales GastroAargau

Tel. 062 737 90 40 www.gastroaargau.ch 1. HerbstForum 13. Oktober 2014 Berufsbildnerkurs D 13.–15. und 21./22. Oktober 2014 Service-Grundkurs 24. /25./27. Nov. und 1./2. Dez. 2014 Vorsorgeplanung 8. Dezember 2014

GastroBaselland Tel. 061 921 36 96 www.gastro-baselland.ch

Kalkulation von Verkaufspreisen 13. Oktober 2014 Hin zur angewandten Dienstleistungskompetenz und aktivem Verkauf 4. November 2014 Einstieg ins Qualitätsmanagement Datum auf Anfrage Servicecrashkurs und Quereinsteiger Jeweils Dienstag: 13./20./27. Januar 2015 Basis Weinkurs (in Zusammenarbeit mit Siebe Dupf Kellerei AG) 12./19. und 26. Januar 2015

GastroBern

Tel. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch Service-Crashkurs 27. bis 30. Oktober 2014 Mitarbeiterführung im Gastgewerbe I 27. Oktober 2014 Mitarbeiterführung im Gastgewerbe II 10. November 2014 Chef de Service-Seminar 17. bis 21. November 2014 Lebensmittelhygiene-Crashkurs 19. November 2014

GastroGraubünden FORMATION EN ENTREPRISE Le bureau romand de la formation professionnelle est à votre service pour des cours en entreprise dans les domaines variés suivants: Sécurité au travail (PCST) Service à table Hygiène et autocontrôle Cuisine (thèmes divers et variés) Etes-vous intéressé? GastroSuisse Formationprofessionnelle Avenue Général-Guisan 42a 1009 Pully Tél. 021 721 08 30, fax 021 721 08 31 formationprof@gastrosuisse.ch www.gastrosuisse.ch

Tel. 081 354 96 96 www.gastrograubuenden.ch

Service-Schnellkurs 8./9. Dezember 2014

GastroLuzern

Tel. 041 240 01 05 info@gastro-luzern.ch Hygienekurs 15./16. Oktober 2014 Küchenkurs 12. Januar bis 16. Januar 2015

GastroSt. Gallen

Tel. 071 274 95 15 www.gastrosg.ch

SwissKitchentalk 20. Oktober 2014 Gewicht zu hoch oder Körpergrösse zu klein 27. Oktober 2014 Espuma mit Rolf Caviezel 28. Oktober 2014 Vegi-Küche 28. Oktober 2014 Home-Barista-Grundkurs für Einsteiger 10. Dezember 2014 Lohnrechnen 11. bis 25. Februar 2015 Moderne Kommunikationsmittel 24. Februar 2015

GastroZürich

Tel. 044 377 55 11 www.gastrozuerich.ch

Buchhaltung-Grundkurs 15./20./21. Oktober 2014 Servicegrundkurs 10. Oktober 2014 Professionelle Personalrekrutierung 10. Oktober 2014 Zöliakie/Sprue 13. Oktober 2014 Berufsbildnerkurs für Hotellerie und Gastronomie 13./14./15./16./17. Oktober 2014 Lohnrechnen 13./14. Oktober 2014 Ihre Patienten – Ihre Gäste 14. Oktober 2014 Angepasste Ernährung bei Herzkreislauferkrankungen 14. Oktober 2014 Mit allen Sinnen 14. Oktober 2014 Tanchieren und Flambieren 15. Oktober 2014 Berufsbildnerkurs für Hotellerie und Gastronomie 15. Oktober 2014 Grundlagen Wein und Sensorik 16./17. Oktober 2014 Überzeugend auftreten 16./17. Oktober 2014 Führungskommunikation 20./21. Oktober 2014 Berufsbildnerkurs für Hotellerie und Gastronomie 20. Oktober 2014 Vegetarisch kochen 21. Oktober 2014 Lebensmittelrecht 21./22./24. Oktober 2014 Berufsbildnerkurs für Hotellerie und Gastronomie 22. Oktober 2014

GastroFribourg Tél. 026 424 65 29 www.gastrofribourg.ch

METTEZ EN SCÈNE VOS ASSIETTES Date/Lieu Le 22 octobre à Fribourg LABEL QUALITÉ NIVEAU I Date/Lieu Le 3 novembre 2014 à Fribourg CONFECTIONNER SON FOIE GRAS Date/Lieu Le 12 novembre 2014 à Fribourg ÉTABLIR ET CONFECTIONNER UN MENU DE FÊTE Date/Lieu Le 19 novembre 2014 à Fribourg CUISSON A BASSE TEMPÉRATURE Date/Lieu Le 25 février 2015 à Fribourg LES TERRINES Dates/Lieu Les 3 et 4 mars 2014 à Fribourg

TREUHAND FÜR HOTELLERIE & RESTAURATION FIDUCIAIRE POUR L’HOTELLERIE ET LA RESTAURATION

Tel. 0844 88 44 24 www.gastroconsult.ch GastroTime-Schulung 27. Oktober 2014, Zürich 7. April 2015, Zürich 8. Oktober 2015, Zürich Auf Anfrage können «individuelle» GastroTime-Schulungen organisiert werden. Cours GastroTime 5 novembre 2014, Pully 28 novembre 2014, Sion 1 décembre 2014, Saignelégier 11 mars 2015, Pully 18 mars 2015, Saignelégier 19 juin 2015, Sion Des cours GastroTime «individuels» peuvent être organisés sur demande.

GastroNeuchâtel Tél. 032 344 80 80 www.gastroneuchatel.ch

METTEZ EN SCÈNE VOS ASSIETTES Date/Lieu Le 15 octobre 2014 à Neuchâtel LES TAPAS Date/Lieu Le 29 octobre 2014 à Neuchâtel

GastroValais

Ritzy* formation continue Tél. 027 606 90 31 www.ritzyinfo.ch ÉPICES ET CONDIMENTS Date/Lieu Le 15 octobre 2014 en Valais NOUVELLES TENDANCES ET OUTILS MARKETING Date/Lieu Le 11 novembre 2014 à Sierre LEADER OU MANAGER, VOUS ET VOS ÉQUIPES Date/Lieu Le 12 novembre 2014 à Sierre CRÉEZ ET AMÉLIOREZ VOTRE PAGE FACEBOOK Date/Lieu Le 17 novembre 2014 à Sierre

GastroJura

Tél. 032 421 45 45 www.gastrojura.ch SALE.ING ˜ TECHNIQUES MODERNES DE VENTE Date/Lieu Le 21 octobre 2014 dans le Jura (à déﬁ nir)

LABEL DEQUALITÉ www.swisstourfed.ch

Niveau I: Formation du Quality-Coach Dates des cours Région/Lieu

30 octobre 2014 Pully 3 novembre 2014 Fribourg 25 mars 2015 Pully 11 juin 2015 Pully 10 septembre 2015 Pully 12 octobre 2015 Fribourg

Cours de mise à jour pour niveau I Les cours perfectionnement ont lieu en tant que partie intégrante des cours réguliers.

Niveau II: Formation du Quality-Trainer Dates des cours Région/Lieu

19 et 20 novembre Lausanne 24 et 25 juin Morges 11 et 12 novembre Morges

Cours de mise à jour pour niveau II

Les cours perfectionnement ont lieu en tant que partie intégrante des cours réguliers.

Cours spéciaux

Adaptés à vos besoins individuels. Nous vous soumettons volontiers une o˜ re!

PERSONAL / PERSONNEL

Coole Jobs in Flumserberg Saison- und Jahresstellen in Gastronomie und Gewerbe Keine Vermittlungsgebühren Alle Infos unter:

www.flumserberg.ch Chef de Partie, Restaurant Ringgenberg, Bern. Wir suchen für unser beliebtes, stark frequentiertes Restaurant in der Stadt Bern einen flexiblen, aufgestellten und belastbaren neuen Teamplayer für unsere 7-köpfige Küchenmannschaft. In dieser Funktion unterstützen Sie Ihr Küchenteam und übernehmen die Verantwortung auf einem Posten. Sie erstellen das tägliche Mise-en-place, arbeiten aktiv im À-la-carte-Bereich und bereiten die Mahlzeiten für die anspruchsvollen Gäste vor. Sie verbinden kreatives Arbeiten mit Pflichtbewusstsein, die Einhaltung des Hygienekonzeptes sowie die Erhaltung und Verbesserung der Qualität runden Ihr Aufgabenfeld ab. Jungköchin oder Hilfsköchin, Café Ritz, Engelberg. Gesucht ab 1. Dezember für Wintersaison oder als Jahresstelle: Weibliche, zuverlässige, selbstständig und speditiv arbeitende Hilfsköchin. Mithilfe bei Zimmerreinigung. Nach Wunsch Zimmer im Haus möglich. Koch für Wintersaison (Tagesbetrieb), Restaurant Schwarzenegg, Sörenberg. Bist du gut drauf und Koch mit Leib und Seele? Wir suchen für die kommende Wintersaison (1.12.14.–6.4.15) noch tatkräftige Unterstützung in unserem Team! In unserem Restaurant Schwarzenegg mit Gourmet-Stübli (45 Plätze) und Selbstbedienung (350 Plätze) bewirten wir Jung und Alt mit einer frischen, schnellen Küche. Kurz: Wir sind jung, haben Spass, arbeiten viel und rocken die Saison. Bist du dabei? Melde dich bei Marina unter 078 734 19 34 oder sende gleich deine Bewerbung an: mfischer2010@ hotmail.com Servicemitarbeiter (m), Restaurant AURORA, Zürich. Sie haben eine Lehre als Restaurationsfachmann EFZ abgeschlossen oder bringen einige Jahre Erfahrung in der gehobenben Gastronomie mit. Ihre Stärken liegen in der Teamarbeit und der Kommunikation. Sie suchen einen modernen Arbeitsplatz mit einem aufgestellten Team, wo jeder jedem hilft, um damit unsere anspruchsvollen Gäste zu begeistern. Servicemitarbeiterin/Restaurationsfachfrau, Restaurant Wasserfall, Engelberg. À-la-carte- sowie Bankettservice, eigene Station mit Inkasso, guter Lohn, kann auch 80–100%Arbeitspensum sein. Réceptionist/in, Hotel Balegra, Basel. Aufgestellte/r, freundliche/r Mitarbeiter/in für unsere Réception gesucht. Mit Herzblut unsere Gäste aus dem In- und Ausland willkommen heissen. Bereitschaft auch zum Teil für Frühstücksservice. Bewerbungen werden nur per Mail bearbeitet. Koch m/w, Bauernschänke, Zürich. Ihre Aufgaben: Sie arbeiten auf verschiedenen Posten, Sie bringen gerne Ideen mit ein, Sie sorgen für ein gutes Mise-en-place, auf Hygiene und Sauberkeit legen Sie grossen Wert und setzen das HACCP-Konzept genau um. Chef de Service / Servicemitarbeiter/in, Restaurant Seeli, Bäch. Wir eröffnen am Zürichsee ein Speiserestaurant mit Fischspezialitäten. Wir suchen kompetente Servicemitarbeiter/innen mit Erfahrung und deutscher Sprache! Sous Chef/ Küchenchef, Restaurant Rathaus, Rapperswil. Sie sind verantwortlich für die Leitung der Küche (3 Köche, 1 Lehrling, 1 Praktikant und 1 Casse-

Weitere Stellenangebote finden Sie auf www.gastro-express.ch

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In Grellingen BL Restaurant Chez Georges

gesucht Koch

Hotel Bären Birr AG

Das künstlerisch-moderne Hotel Restaurant sucht zur Ergänzung unseres jungen, dynamischen Küchenteams per sofort oder nach Vereinbarung

Chef de partie / Sous-Chef

Interessenten mögen sich melden bei: Doris Schindelholz Tel. 079 325 53 30 oder Tel. 061 741 17 00 GJK70151

Faire Entlöhnung und sehr attraktive Arbeits zeiten sind bei uns Standard. Sonntags und alle Feiertage frei. Wir freuen uns auf Ihre schriftliche Bewerbung. Hotel Bären Birr AG, Patrick Hemmelmayr Hinterdorfstrasse 10, 5242 Birr hotel@baeren-birr.ch GJK70139

rolier/Hilfskoch) in meiner Abwesenheit, sind verantwortlich für das HACCP und Schulung der Mitarbeiter. Sie beteiligen sich aktiv an der Angebotsplanung sowie dem Formulieren und Umsetzen der Jahresziele. Shiftleader (m/w) 100%, Welcome Hotels, Kloten. Sie sind mit Leib und Seele Gastgeber, Sie pflegen einen guten Umgang zu unserer internationalen Kundschaft und haben das Talent zum Multitasking. Koordination und Sicherstellung eines stets reibungslosen Ablaufs an der Rezeption, allgemeine Tätigkeiten am Empfang wie das Check-in und Check-out unserer Gäste und Führung von Korrespondenz in Deutsch, Englisch und Französisch, fachkompetenter Zimmerverkauf eingehender Reservierungsanfragen via Telefon oder E-Mail, tatkräftige Unterstützung der Betriebsleiterin in der Mitarbeiterführung, ordnungsgemässes Führen und Abrechnen der Kasse, Entgegennahme und Abhandlung von Gästebeschwerden gemäss den Welcome-Hotels-Standards, Mithilfe bei Verkaufsaktionen in Zusammenarbeit mit dem Marketing-Team, Mitbetreuung der Rezeptionspraktikanten, Einhaltung der Unternehmensstandards. Koch/Köchin, Restaurant Haldenhaus, Fidaz. Wir suchen einen flexiblen, jungen, motivierten und ausgelernten Koch oder eine Köchin für unseren Familienbetrieb, mit viel Freude am Beruf und Interesse am Betrieb. Hauptaufgabe ist ein selbständiges Arbeiten in der kalten Küche und die Ablösung in der warmen Küche. Da wir ein kleines Team sind, verrichten wir Putz- und Abwascharbeiten gemeinsam. Ein korrekter Umgang mit Lebensmitteln ist uns sehr wichtig. Jungkoch (w/m) 80% in Alterszentrum, Alterszentrum Rondo, Safenwil. Ihre Aufgaben: selbständige Zubereitung von warmen und kalten Mahlzeiten, Mitverantwortung für die Menüplanung und das Bestellwesen, fachliche Führung des Küchenteams im Tagesgeschäft, Mithilfe bei der Anleitung und Begleitung des Lernenden, Einhalten der Qualitäts-, Sicherheits- und Hygienerichtlinien, Zubereiten der Speisen für Klein- und Grossanlässe (Bankette usw.). Serviceangestellte/r 80–100%, Tres Amigos, Zürich. Wir suchen dich, um unser junges, dynamisches Team in Tres Amigos Mexican Bar und Restaurant in Oerlikon per sofort oder nach Vereinbarung zu ergänzen, mit einem vielseitigen, hochstehenden Angebot von mexikanischen Spezialitäten wie Fajitas, Enchiladas, Margaritas und vielem mehr. Ein junges, eingespieltes Team sucht Unterstützung, um unsere Gäste noch besser verwöhnen zu können. Wir suchen eine junge Person (zwischen 18 und 30 Jahren), die bereits mehrjährige Gastronomieerfahrung gesammelt hat. Kenntnisse der spanischen, englischen Sprache sind von Vorteil, aber keine Voraussetzung. Gerne lernen wir dich persönlich kennen. Sende deine kompletten Bewerbungsunterlagen mit Foto per Mail an: mail@tresamigos.ch. Restaurationsfachfrau/mann 100%, Hiltl AG, Zürich. Verantwortungsvolle und professionelle Führung der eigenen Servicestation inkl. Mise-enplace, Beratung und Verkauf unserer vegetarischen Küche, Erstellung der Tagesabrechnung, Gäste begeistern, herzlich empfangen und zuvorkommend bedienen.

Weitere Stellenangebote finden Sie auf www.gastro-express.ch

GJA70048

Idées Gastro

9 octobre 2014 | No 41 | www.gastrojournal.ch

A Satigny, le service de livraison Transgourmet est acollé au marché Prodega/Growa

Pour faire rire les salades

Livrer depuis le marché

«Les premiers vinaigres artisanaux 100% naturels élaborés en Suisse avec des fruits suisses viennent de sortir», a déclaré la société valaisanne Oil & Whisky en lançant sa nouvelle gamme «Suisse Gourmet»: fraisementhe, abricot-passion et pomme-gingembre. En vinaigrette, en émulsion, en marinade ou en déglaçage, ces vinaigres affinent aussi bien les salades que les viandes ou les desserts. «Quelques gouttes de fraise-menthe pour illuminer une salade de fruits, une once d’abricot-passion pour une volaille juteuse et dorée ou une giclée de pomme-gingembre pour magnifier une purée de carottes… Ce ne sont que quelques exemples des multiples mariages gourmands possibles, froids ou chauds, salés ou sucrés», indique un communiqué d’Oil & Whisky.

Jeudi 25 septembre, Pro-

dega/Growa/Transgourmet a annoncé une nouvelle évolution dans son marché de Satigny. La clientèle régionale sera désormais livrée directement depuis le marché. En effet, des infrastructures dans ce but ont été installées juste à côté. C’est déjà le quatrième entre-

pôt régional de Prodega/ Growa/Transgourmet qui entre en service. De ce fait, ce sont désormais également les clients de la région – de Genève à Morges – qui profitent d’une présence régionale: chemins de livraisons courts et davantage de fraîcheur.

www.oilandwhisky.ch

Qu’est-ce que tu nous mijotes encore?

L’entrepôt régional de Satigny,

d’une surface de 2498 m2, offre de la place pour d’innombrables articles. Sa plateforme moderne dispose de sept quais pour les camions. Les personnes qui font appel aux livraisons représentent 50% de la clientèle. Chaque produit livré est 6 à 8% plus cher que celui acheté directement sur place. Par ce nouveau pas, les clients qui se font

Philipp Dautzenberg, directeur de Prodega/Growa/Transgourmet, ouvre la nouvelle infrastructure.

livrer auront accès à un assortiment encore plus vaste. Avec l’entrepôt régional de

les restaurateurs et hôteliers suisses étaient livrés par Transgourmet Suisse à partir d’un emplacement centralisé.

Satigny, Prodega/Growa/ Transgourmet franchit une nouvelle étape importante dans le cadre de sa stratégie de livraison régionale. Il y a encore une année et demie,

À l’avenir, ils seront livrés directement depuis l’un des différents sites régionaux. Les nouveaux entrepôts régionaux sont toujours établis à proxi-

mité directe d’un marché de libre-service en gros Prodega ou Growa. Cela permet également d’inclure des produits régionaux dans l’assortiment. De plus, la stratégie de livraison régionale permet de réduire le nombre de kilomètres de transport. prodega.transgourmet.ch

Hugentobler à Schönbühl

Association de compétences en restauration

Les bouillons et la nouvelle demiglace de Knorr Professional constituent une bonne base pour les créations personnelles. «Le goût ‹fait maison› préserve l’arôme naturel des plats et offre aux créateurs de nombreuses possibilités d’utilisation», explique un communiqué de la marque. www.unileverfoodsolutions.ch

Facile à déballer et servir Grâce aux nouvelles préparations à base de fruits Hero, il est possible de créer rapidement des gâteaux et des desserts. Brièvement brassées et ensuite incorporées à de la crème légèrement fouettée, ces préparations offrent une crème fruitée ferme et facile à séparer en portions après une courte réfrigération. www.gastro.hero.ch

architectes, les investisseurs et les clients finaux pourront échanger et trouver des informations sur des équipements et des systèmes de cuisson résolument tournés vers l’avenir – un espace d’exposition qui vise clairement à créer les bases et les conditions nécessaires à une amélioration de la qualité des plats, de la rentabilité de la cuisine ainsi que du bien-être des cuisiniers.

Hugentobler a investi 15 millions de francs dans ce nouveau bâtiment. L’entreprise familiale Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG est le leader suisse du secteur des grandes cuisines, des équipements et des systèmes de cuisson. La société séduit par la qualité de ses produits et services dans le domaine des équipements pour cuisines professionnelles. Désormais, la société regroupe dans son nouveau bâtiment

de Schönbühl les unités Administration/Centre de service (déjà à Schönbühl), Production/Planification/Entrepôt (précédemment à Uetendorf) et son centre d’exposition et de formation de Moosseedorf. «Le nouveau siège de la société est à la fois un paradis pour les restaurateurs et une innovation en termes d’exposition – du jamais vu jusqu’ici sous cette forme», explique

Reto Hugentobler. Le nouveau bâtiment permet de voir des systèmes de cuisson et des processus de traitement ultramodernes, de même que des installations techniques destinées à la restauration, à l’hôtellerie, aux collectivités ainsi qu’à la restauration rapide. Le vaste espace d’exposition de 1200 m2 constitue une plateforme où les restaurateurs, mais aussi les concepteurs, les

Hugentobler a investi 15 millions de francs dans ce nouveau bâtiment, dans l’intention de faire profiter le secteur de la restauration de processus innovants et de systèmes de cuisson ultramodernes et, in fine, de concrétiser sa vision d’une meilleure qualité des plats, d’une plus grande rentabilité de la cuisine ainsi que de cuisiniers plus heuwww.hugentobler.ch reux.

Cake pops et push pops Ce livre de Véronique Cauvin fait la part belle aux push pops et cake pops, ces petites gourmandises au format fantaisie. Nouvelle tendance, le push pop, se présente comme une glace pour enfants, emballée dans son moule en plastique. L’utilisation est simple: vous poussez le bâton et le gâteau sort petit à petit. Il se compose de plusieurs couches: génoise, crème, glaçage. Tout est permis pour réaliser les recettes les plus originales et les plus gourmandes. Quant au cake pop, perché sur son bâton en plastique, à l’instar des sucettes, il promet également de faire partie de somptueux et gourmands buffets. Armée de ses moules tendance, l’auteur propose des recettes variées à faire chez-soi pour d’intenses plaisirs gourmands. Prix: 13,20 francs. Pour commander: édition gastronomique Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zurich Tél. +41 44 377 52 27 info@editiongastronomique.ch

Dessert

9. Oktober / 9 octobre 2014 | Nr. / No 41 | www.gastrojournal.ch

MARKT / MARCHÉ

Dominique Louis, ancien chef adjoint du Service du protocole de Genève

CHF

L’hôtelier de la République Personnage de la Cité de Cal-

au long de sa carrière. Des histoires il en connait beaucoup, mais il reste très humble.

Romain Wanner

vin, Dominique Louis enseigne aux futurs hôteliers un sens civi-

A 68 ans, Dominique Louis ne s’ennuie pas. Au contraire… «Je m'épanouis pleinement, scandera-t-il plusieurs fois au cours de l’interview. Mais tout cela n’aurait pas été possible sans le soutien indéfectible de ma chère épouse», admet-t-il avec fierté.

que qui leur permettra d’incarner le pays. Pendant 22 ans, Dominique Louis a réalisé un rêve, celui d’être chef adjoint du Service du protocole de la République et Canton de Genève. Son goût pour l’ouverture et les relations internationales l’auront amené à ce poste qu’il a adoré. «Tout mon engagement professionnel peut se résumer ainsi: la paix au ser-

Très engagé pour la relève des hôteliers, on ne peut qu’espérer que la future génération

Tout n’aurait pas été possible sans mon épouse

Un hôtelier se doit d’avoir une culture et une éducation

vice de l’autre, du bien commun», détaille-t-il. Aujourd’hui à la retraite de sa fonction étatique, qu’il préfère nommer «reconversion», il enseigne un peu partout le civisme, le savoir-être, le savoir-vivre et quelques pans de l’histoire. En tout, cet ancien colonel de l’Armée suisse cotoie pas moins de 500 élèves. Les étudiants de l’Ecole Hôtelière de Genève font partie de cet effectif et Dominique Louis ne cache pas sa joie de transmettre ses valeurs à la future génération de managers en évitant d’être trop théorique dans ses enseignements et «avec beaucoup de pédagogie». Pour lui, les métiers de la branche sont très importants

R. WANNER

» Des anecdotes avec des chefs d’états, Dominique Louis pourrait en raconter beaucoup.

et à ne pas prendre à la légère. C’est pourquoi il enseigne aux jeunes «qu’un bon hôtelier n’est pas qu’un bon manager, c’est aussi un diplomate et il se doit d’avoir une

J’ai été l’hôtelier du Conseil d’Etat genevois

culture et une éducation pour porter la Suisse auprès de celles et ceux qui la visitent», explique Dominique Louis. La future génération se doit donc d’avoir une connaissance de la culture locale et des institutions étatiques pour pouvoir porter dans leur

cœur tout ce qui fait la Suisse. Mais aussi, plus simplement, d’apprendre le respect des racines de chacun. Le métier de l’ancien chef adjoint du protocole aura été de créer les conditions cadres pour que tout se passe bien au cours de tous types d’évènements et de réunions internationales, parfois avec des enjeux diplomatiques importants. Et si, comme il le dit si bien, «le diable se cache dans les détails», il faut alors savoir improviser, comme le font les professionnels de l’hôtellerie ou de la restauration. Dominique Louis est aussi un personnage emblématique de la fête historique de l’Esca-

lade. Il incarne le héraut, celui qui, lors du cortège annuel de cette fête si genevoise, lit du haut de son cheval la Proclamation. Un rôle qu’il affectionne et duquel il prendra aussi congé prochainement, «pour laisser la place aux jeunes», une notion qu’il chérit tout particulièrement. «J’adore les échanges intergénérationnels», confie-t-il, «cela m’apporte beaucoup.» L’homme se décrit lui-même comme ayant été «l’hôtelier du Conseil d’Etat genevois». Passionné par son activité, on peut l’écouter raconter ses anecdotes pendant des heures: des couacs protocolaires aux poignées de mains très officielles qui l’ont marqué tout

de directeurs utilise un minimum les conseils précieux de ce personnage qui a su représenter l’image de Genève à l’internationale pendant tant d’années. Celui qui aura été le chef d’orchestre du centenaire de l’Ecole Hôtelière de Genève sait passer des messages avec élégance et arrive à transmettre sa passion à son interlocuteur, tout en simplicité, en étant prêt à s’effacer. Mais pourquoi occulter ce personnage qui a tant fait pour l’image et les relations internationales de Genève et du pays? IN KÜRZE Während 22 Jahren war Dominique Louis für das Protokoll verantwortlich, als «Hotelier des Staatsrates», wie er sich gerne nennt. Heute bildet er den Hotel-Nachwuchs aus und lehrt ihn, wie man sich benimmt, wie man lebt und wie man Bürger ist.

Gemüse / Légumes Blumenkohl Chou-fleur kg 2,60 Bohne Haricot vert kg 6,00 CCA 5,94 Broccoli Brocoli kg 3,40 Fenchel Fenouil kg 2,80 CCA Aktion 1,98 Gurke Concombre St. 1,30 CCA 1,28 Kabis rot/weiss Chou rouge/blanc kg 1,80 CCA 1,04 Karotten Carottes kg 1,55 Kohlrabi Choux raves St. 1,10 CCA 0,98 Randen Betteraves kg 1,80 CCA 1,74 Rettich weiss Radis blanc St. 1,70 Tomate rund Tomate ronde kg 2,20 Zucchetti Courgette kg 2,40

+/–

+0% +0%

–6% –10%

+0%

+0% +0%

+0%

+0% +0% –27%

Salate / Salades Batavia Chou chinois CCA

kg 0,90 +0% 0,90

Chinakohl Chou chinois CCA

kg 2,60 +0% 2,24

Eichblatt Feuille de chêne CCA

St. 0,90 –10% 0,84

Eisberg (foliert) Iceberg Endivie glatt Endive Kopfsalat Laitue pommée CCA Kopfsalat rot Laitue pommée Lollo Lollo Nüsslisalat Doucette Rucola Roquette CCA

St. 1,10 +0% St. 1,00 –9% St. 0,90 –10% 0,90 St. 0,90 –10% kg 2,90 +0% kg 11,00 –15% kg 10,00 +0% 9,74

Gemüse/Salat: Nationale Richtpreise franko Grossverteiler. Quelle/Source: Bulletin SGA Légumes/salades: prix indicatifs nationaux franco grands distributeurs

TOURNANT

Obst / Fruits

Dominique Dresel

Victor Zindel

Pablo Castill o

Olivier Foro

Laurent Vaucher

Äpfel Gala Pommes Gala CCA Aktion

kg 3,20 +0% 1,18

Äpfel Golden Pommes Golden CCA

kg 3,00 +0% 1,38

Tafelobst: Schweizerischer Obstverband Fruits de table: Fruit-Union Suisse

Fleisch / Viande (kg) Dominique Dresel ist die neue Leiterin der Igeho und der Mefa. Sie ist Nachfolgerin von Mat-

thias Lagger, der nach 16 Jahrend die Messeleitung abgibt. Dominique Dresel ist seit dem 1. Juni 2014 für die Igeho und die Mefa tätig. Matthias Lagger ist weiterhin für die MCH Group tätig und für das 100-Jahr-Jubiläum der Mustermesse Basel 2016 verantwortlich. Victor Zindel ist neuer Director of Sales & Marketing und Mitglied der Geschäftsleitung des Waldhaus Flims Mountain Resort & Spa. Bis anhin war er

Leiter Vertrieb Graubünden Nord der Rhätischen Bahn. Victor Zindel wird das Waldhaus-Team ab 2. Oktober 2014 vorerst in einem Teilarbeitsund ab 1. Januar 2015 in Vollzeitpensum unterstützen. Ulrich Forster ist der neue Sitzleiter der Gastroconsult AG in Olten. Er verfügt über langjährige Erfahrung im Treuhandund Rechnungswesen sowie in der Wirtschaftsprüfung und -beratung. Pablo Castillo ist ab 1. November CIO der Hotelplan Group

und wird neu Mitglied der Konzernleitung der Hotelplan-Gruppe. Er übernimmt die Nachfolge von Koni Iten. Pablo Castillo ist diplomierter Projektleiter und Tourismusfachmann HF. Mirko Rainer, Sommelier des Ristorante Atenaeo del Vino,

hat kürzlich in Mendrisio den Weltrekord im Sabrieren geknackt, indem er 47 Champagner-Flaschen in einer Minute mit dem Säbel «köpfte». Der Verkaufserlös des Champagners ging zugunsten des SAM (Servizio Autoambulanza del Mendrisiotto).

Olivier Foro a reçu le mandat de plancher sur la création d’une nouvelle structure touristique pour Anzère et la commune d’Ayent. La station a décidé de prendre en main son destin touristique, révèle «Le Nouvelliste». Ainsi, la marque Anzère devrait être développée tout en diminuant les frais des différents partis prenants. Premier bilan dans six mois. Laurent Vaucher, qui a occupé le poste de directeur de TéléThyon pendant plus de huit années, laissera sa place à la fin de la saison à Eric Crettaz, actuel

directeur de Thyon-Région Tourisme. Le successeur de ce dernier à la tête de l’antenne touristique n’a pas encore été désigné. Mario Kappes est le tenancier du «Bar de l’année» selon le magazine allemand «Mixology». Dans le classement de ce journal des barmen, Les Trois Rois à Bâle serait le bar de l’année pour la Suisse. Les couleurs

élégantes qui l’habillent ainsi que ses lustres et son mobilier lui ont permis de se démarquer, tout comme ses boissons de grande qualité.

Rinds-Hohrückenfilets Bœuf, filet, haute-côte kg 28,20 Alp-Schwein Schulter-Paket Porc, paquet d’épaule kg 18,25 Alp-Lamm-Gigot Agenau, gigot

kg 33,40

Bison-Entrecôte Bison, entrecôte

kg 80,60

Hirsch-Filet 2 Stück NZL Cerf, filet 2 pièces kg 49,95

Preise Cash + Carry Angehrn gelten bis und mit Samstag. Prix de Cash + Carry Angehrn valables jusqu’à samedi.

No 41 | 9 octobre 2014 Prix: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Service abos: Tél. +41 (0)44 377 53 05 Tirage: 20649 Ex., WEMF AZA 8046 Zurich Hebdomadaire officiel de GastroSuisse pour la restauration, l’hôtellerie et le tourisme

Vins genevois imposés

Livraisons depuis le marché

Dominique Louis

Encourager ou imposer? La limite peut être rapidement franchie comme en témoigne le nouveau projet de loi genevoise en matière de vins. 13

Prodega/Growa/Transgourmet, à Satigny, a franchi un nouveau pas dans son développement. De nouvelles infrastructures ont été installées afin de permettre aux restaurateurs d’être livrés depuis le marché genevois. 19

En charge du protocole à Genève durant 22 ans, cet «hôtelier du Conseil d’Etat» forme aujourd’hui la relève en lui enseignant le savoir-vivre et le civisme. 20

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AU MENU

Un modèle peu répandu en Suisse Marier microbrasserie et restaurant n’est pas chose aisée. Une question d’investissement tout d’abord, puis de savoir-faire. Mais l’aspect humain n’est pas non plus à négliger. Brasseur ou restaurateurs ne font pas toujours bon ménage. En Suisse romande, deux exemples qui marchent donnent quelques clés de leurs succès. Les Brasseurs, devenus une chaîne, tout comme la Croix Blanche à Posieux, ont dû travailler dur et faire preuve de beaucoup de patience pour récolter enfin les fruits de leur investissement. 13

SAVOURY

Qu’est devenu l’artisanat?

Modèle d’exploitation sur les sommets La famille Käppeli exploite depuis trois générations l’hôtel Rigi Kulm qui trône au sommet du Rigi depuis 1947. La dernière génération représentée par Christina hésite à reprendre l’établissement. Il faut dire que faire vivre deux restaurants et un hôtel sur un sommet est un défi quotidien. Mais pour la famille, très attachée à cet endroit au point de vue imprenable, il s’agit principalement d’un «engagement moral». Un tel exemple manque en Suisse romande. 15

Il y a statistiques et statistiques Les chiffres publiés par l’Office fédéral de la statistique entre juin et août semblent plutôt positifs. Mais plusieurs paramètres n’ont pas été pris en compte. La parahôtellerie reste toujours absente dans ces chiffres. Les villes qui en offrent peu connaissent généralement une fréquentation élevée, toutes saisons confondues. Mais cet été, les appartements ont enregistré une forte baisse. 15

Petits péchés lors d’une douce tentation Rolf Mürner, Ivo Adam et l’actuelle équipe nationale de cuisine suisse contribuent à la gloire de la Suisse. Car leurs créations prouvent que la Suisse est bien plus qu’un pays du chocolat. Mais l’Olympe des «fines bouches» est petit. Marco Moser

Le plus souvent, la viande fait partie de leur compétences de base, «tout le reste n’est que garniture». Ce qui se révèle surtout avec les desserts. Des créations propres de desserts sont rares. Mais comme partout ailleurs, une question d’économie d’entreprise se pose: Quelle est la compétence essentielle pour un restaurant? Un tem-

ple de la viande enthousiasme par son savoir carnivore, les desserts sont une affaire annexe. Avoir son propre pâtissier est trop coûteux, d’autres de chez Manpower également. On achète donc chez des tiers. Les temps de la cuisine classique, où le pâtissier préparait à son poste la douceur finale d’un repas à plusieurs plats, appartiennent au passé.

La compétence en matière de desserts a disparu de nombreuses cuisines, alors qu’elle fait partie de l’image du cuisinier. Le plus souvent, les desserts raffinés proviennent de l’extérieur. Ce qui n’est pas condamnable. Mais si la concurrence a le même fournisseur, le client compare simplement le prix pour le même

produit. Et la spirale des prix tend rapidement vers le bas, où la marge fond comme glace au soleil. Produire tout seul ou tout acheter? Il y a aussi une voie intermédiaire: acheter de bons produits de base et les «faire maison». La valeur ajoutée est écrémée, la différence visible sur l’assiette et la lutte des 11 prix bannie.

L’école professionnelle forme aujourd’hui des coupeurs de sachets et des porte-plats. L’école hôtelière, quant à elle, forme des universitaires. Mais qui va transmettre le savoir de l’artisan cuisinier? Qui va inculquer le savoir-vivre et l’esprit de l’accueil? Qui va apprendre à alimenter une discussion et à écouter le client d’un bar ou d’une réception? On a déjà restreint, par une administration galopante et irréelle, le temps des actions de chaque artisan sur son établi. En 30 ans, j’ai plus que doublé, voire triplé le nombre d’heures de bureau pour le même établissement. Aujourd’hui, malheureusement, je dois être un apprenti avocat, un négociateur social, un psychologue maternel avec les jeunes employés, un fiscaliste débutant et j’en passe, avant de pouvoir enfiler ma veste de cuisinier et de commencer le travail que j’ai choisi et pour lequel je suis reconnu. Claude Frôté Le Bocca, Saint-Blaise savoury@gastrojournal.ch

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La statistique de l’hébergement touristique en août 2014 www.gastroprofessional.ch