GastroJournal 41/2013 by Gastrojournal

Nr. 41 | 10. Oktober 2013 Preis: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Abo-Service: Tel. +41 (0)44 377 53 05 Auflage: 21902 Ex., WEMF AZA 8046 Zürich Offizielle Wochenzeitung für Restauration, Hotellerie und Tourismus von GastroSuisse

Von Neuem

Von Bewährtem

Patrick Troxler

Die Anuga lockte in diesem Jahr 160000 Fachpersonen aus der ganzen Welt nach Köln. Lebensmittel, so weit das Auge reicht. Wohin die Trends gehen. 3

Seit 2005 treffen sich zwei Mal im Jahr die «Housekeepers for Housekeepers». Ein Netzwerk, das den Hausdamen/ -männern einen gegenseitigen Austausch sowie Weiterbildung ermöglicht. Was dahinter steckt. 7

Ab in die Selbständigkeit, haben sich Patrick Troxler und Roland Bhend gedacht, und die Pinte Dättwil übernommen. Über mehr Freiraum und ein wenig Stolz. 5

IN DIESER AUSGABE

Von Zahlen und Statistiken

Heute mit

Die Beherbergungsstatistik im August lässt wohl so manches mediale und touristische Herz höher schlagen, zeigt es doch ein Plus von 7,6 Prozent gegenüber dem Vorjahr. Vergessen geht dabei gerne: mehr Nächte bedeuten nicht mehr Geld in der Kasse. Eine Einordnung. 3

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Ich trinke nicht nach Punkten

Welschland und Deutschschweiz Gemeinschaftsverpfleger DSR Le Restaurateur hat mit der CateringFirma Gamma Catering einen Zusammenarbeitsvertrag abgeschlossen. Die Kooperation ermöglicht, zukünftig gegenseitig Synergien zu nutzen und einen vertieften Austausch im Bereich Catering und Events zu pflegen. Eine Win-win-Situation. 5

Von Vorteilen und Neuheiten Wie und wo können die Lernenden beim Einkaufen profitieren? Welche Konfitüren dürfen beim Frühstück nicht fehlen? Und welches Fachseminar sollte ein Gastronom, der sich mit der Nachfolge beschäftigt, besucht haben? GastroIdeen gibt Antworten. Eine Ideen-Seite. 9

Lenzerheide und Schaffhausen

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Auch ausserhalb der jährlichen Delegierten- und Generalversammlungen läuft einiges in den kantonalen Sektionen von GastroSuisse. In Lenzerheide fand das 11. Forum der Lernenden statt, in Schaffhausen wurden Gertrud und Hans Neukomm für ihre Metzgete ausgezeichnet. Eine Rundschau. 19

Behördengänge, die das Geschäft behindern Das Geschäftsklima in der Schweiz sei schlechter als in Mazedonien oder Georgien, hält die Weltbank in ihrer Untersuchung «Doing Business» fest. Die Schweizer Probleme sind grösstenteils hausgemacht, Besserung tut Not.

Marco Moser

Wer als Gastgeber ein Strassencafé errichten möchte, braucht hierfür neben der gewerbepolizeilichen Bewilligung auch eine Baubewilligung – das nur ein Beispiel für die Prozeduren, die es in der Schweiz braucht, bevor jemand überhaupt geschäften darf. Bundesgerichtsentscheide oder Initiativbegehren stehen

ebenso am Anfang neuer Gesetze wie medial aufgebauschte Skandale. Mittlerweile hat jedes noch so kleine Skandälchen neue Gesetze und Vorschriften zur Folge. Die anonyme Öffentlichkeit schreit nach maximaler Sicherheit; das heisst Grenzwerte bestimmen, klassifizieren, einschränken, verbieten – und kontrollieren.

Wie viele Lebensmittelgesetze sind nach diesem Muster entstanden? Wo früher notwendige Gesetze Leitplanken setzten, wuchern heute die Tentakel aus Verordnungen, Wegleitungen oder Handlungsanweisungen. Unternehmen drohen darob zu ersticken. Die Schweiz hat früh begonnen, zu vereinfachen. Doch in

letzter Zeit hat sie diese Arbeit vernachlässigt, andere Staaten haben sie rechts überholt. Was ist also zu tun? Die administrativen Hürden sind bei Gemeinden, Kantonen und beim Bund abzubauen, der Spiessrutenlauf durch die Amtsstuben ist zu verkürzen und die Rahmenbedingungen sind zu verbessern. Wenn es 2 doch so einfach wäre.

Ich geniesse leidenschaftlich gerne Wein. Nie alleine, denn es ist viel schöner, zu zweit oder in grösserer Gesellschaft den Genuss zu teilen und darüber zu philosophieren. Nun höre ich oft, dass immer mehr Weinliebhaber über Weinbewertungen reden. Und ohne Witz, manche trinken keine Weine unter 90 von 100 Parker- oder anderen Punkten. Ich denke mir dann, ob die alle keine eigene Meinung haben und ihre Weine nur nach Bewertungen trinken. Ich persönlich trinke nach Genuss, denn was nützt mir eine sehr hohe Punktebewertung, wenn mir der Wein nicht schmeckt? Ich vergleiche das so: Ich heirate meine Angebetete, obwohl sie böse und hässlich ist und dazu noch keine Manieren hat – dafür hat sie einen Haufen Geld auf dem Konto. Nun, ich verlasse mich da lieber auf meinen Geschmack- und Geruchssinn. Wenn ich etwas gut finde, interessieren mich keine Punkte und Bewertungen. Ich geniesse einfach. Und das ist das Wichtigste und Schönste. Beat Caduff Caduff’s Wine Loft, Zürich wuerze@gastrojournal.ch

Vegetarisch und vegan: mehr als ein vorübergehender Trend www.gastroprofessional.ch

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10. Oktober 2013 | Nr. 41 | www.gastrojournal.ch

LEITARTIKEL

Laut Weltbank ist das Geschäftsklima in der Schweiz nicht besonders gut

Vernachlässigte Daueraufgabe Das Geschäftsklima hierzulande ist nicht so gut, wie es sein könnte.

Peter Grunder

Das beste Klima 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 28.

Die Weltbank untersucht seit 2004 praktisch alle Volkswirtschaften der Welt jährlich auf ihr Geschäftsklima. Die Resultate dieser Untersuchungen erscheinen mittlerweile im Internet unter dem Titel «Doing Business». Auf den ersten Blick kommt die Schweiz darin zurzeit eher als Sorgenkind denn als Musterknabe daher: Rang 28 unter 185 Staaten kann keine Freude machen. Mazedonien, Lettland oder Saudi-Arabien stehen besser da, in Europa beurteilt die Weltbank das Geschäftsklima besonders in nördlichen Ländern weit positiver (Kasten: Das beste Klima).

www.worldbank.org

Dänemark im Detail Geschäftseröffnung: Baubewilligungen: Elektrizitätszugang: Eigentumsregistrierung: Kreditbeschaffung: Investitionsschutz: Steuerklima: Freihandel: Vertragssicherheit: Insolvenzverfahren:

Auf den zweiten Blick erweist sich

Geschäftseröffnung: Rang 97 Baubewilligungen: Rang 50 Elektrizitätszugang: Rang 8 Eigentumsregistrierung: Rang 15 Kreditbeschaffung: Rang 23 Investitionsschutz: Rang 169 Steuerklima: Rang 18 Freihandel: Rang 35 Vertragssicherheit: Rang 20 Insolvenzverfahren: Rang 45

Auch beim Investitionsschutz relativieren sich die Massstäbe. Die Schweiz liegt hier abgeschlagen auf dem 169. Rang, umgeben von Staaten wie Afghanistan, Sudan oder Bolivien. Jedoch verdeutlichen etwa die auf Kompromiss zielende politische Kultur der Schweiz, die Rechtssicherheit, der Schutz der Privatsphäre und das ungebrochene Interesse ausländischer Investoren, dass es hierzulande um den Investitionsschutz nicht so schlecht bestellt sein kann. Überdies gilt es zu berücksichtigen, dass die Schweiz im ersten Report 2004 noch in den Top Five gewesen war und dann auf die jetzigen Ränge abstürzte. «Die schweizerische Regulierung hat sich in den letzten Jahren nicht verschlechtert», kommentiert vor diesem Hintergrund das Staatssekretariat für Wirtschaft (Seco) gegenüber GastroJournal. Die zurzeit unerfreuliche Position der Schweiz komme «vor allem aufgrund von Reformen in anderen Ländern zu Stande». Beim Schweizerischen Gewerbeverband (sgv), der ein scharfes Auge auf die Regulierungen und ihre Kosten hat, bestätigt Wirtschaftschef Henrique Schneider diesen Befund – und erweitert ihn: Die Schweiz habe «sehr früh angefangen, radikal zu vereinfachen», in den letzten Jahren jedoch «an Dynamik verloren». Andere Länder seien demgegenüber teils später von komplizierten Systemen weggekommen, teils hätten sie im Windschatten der Schweiz ihre Systeme verbessert und die Schweiz überholt. Keine Geiss schleckt freilich weg, dass die Schweiz in letzter Zeit kaum

Rang 33 Rang 8 Rang 14 Rang 6 Rang 23 Rang 32 Rang 13 Rang 4 Rang 34 Rang 10

Schweiz im Detail

P. GRUNDER

einerseits, wie stark sich die Volkswirtschaften weltweit in der Abschottung der eigenen Märkte gleichen. Andererseits können die Massstäbe kaum globale Gültigkeit beanspruchen: Die Daten fussen auf den grössten Städten der jeweiligen Länder und werden der politischen Tradition nicht gerecht. So lässt sich etwa der Umstand, dass die Schweiz auf gesetzliche Mindestlöhne verzichtet, international kaum einordnen. Denn die Schweiz zahlt ja trotzdem Spitzenlöhne und hat eine sozialpartnerschaftliche Tradition, wie unter anderem der Landesgesamtarbeitsvertrag des Gastgewerbes zeigt.

Singapur Hongkong Neuseeland USA Dänemark Norwegen Grossbritannien Südkorea Georgien Australien Finnland Malaysia Schweden Island Irland Schweiz

FOTOLIA.COM

Stärken im Ausland

Da können sich schon mal Aktenberge häufen: Das Einholen einer Baubewilligung beansprucht laut Weltbank in der Schweiz volle 13 Prozeduren und 104 Tage.

noch Fortschritte macht und Länder wie Dänemark, Neuseeland oder die USA in praktisch allen Bereichen besser dastehen (Kasten: im Detail). Das deutet auf grundsätzliche Schwächen der Schweiz hin. So sind laut Weltbank-Studie in der Schweiz 6 Prozeduren und 18 Tage nötig, um ein Geschäft formell zu beginnen – daraus resultiert Rang 97. Neuseeland auf Rang 1 verlangt demgegenüber eine Prozedur, die in einem Tag erledigt ist. Und bis in der Schweiz eine Baubewilligung vorliegt, braucht es laut Weltbank nicht weniger als 13 Prozeduren und volle 104 Tage – in Dänemark sind es ganze 8 Prozeduren und 68 Tage. «Nach wie vor gibt es eine Reihe von berechtigten Anliegen der Unternehmen», räumt das Seco hier freimütig ein, «die Verbesserung der Rahmenbedingungen und die administrative Entlastung der Unternehmen bleiben eine Daueraufgabe». Der Schweizerische Gewerbeverband nennt die entsprechenden Sorgenkinder beim Namen: «In den letzten Jahren ist eindeutig ein

Trend zu mehr Regulierung und Regulierungskosten festzustellen», hält Henrique Schneider fest, «jede Session werden zusätzliche Handelshemmnisse aufgebaut, was wiederum die Export- und Importkosten erhöht.» Der Bundesrat werde «in zwei Jahren

erneut Bilanz über die Massnahmen des letzten Berichts zur administrativen Entlastung von 2011 ziehen und bei dieser Gelegenheit neue Massnahmen prüfen», verspricht in diesem Zusammenhang das Seco. Der Schweizerische Gewerbeverband könnte hier bereits dienen: Schneider nennt sowohl Stärken im Ausland (Kasten) wie auch Schwächen der Schweiz: • Die Mindestkapitalvorschriften für die Gründung von Firmen sind im internationalen Vergleich hoch. • Unternehmensgründungen sind wegen des Fehlens einer einzelnen Anlaufstelle schwierig. • Die Zollverfahren in der Schweiz sind kompliziert, die Verhandlungen mit den Zollbehörden ebenfalls.

• Gründung per Internet • Keine Mindestkapitalvorschriften • Eine Stelle für Gründung, Bewilligungen, Baugesuche • Speditive Erteilung von Baugenehmigungen • Grundbuch im Internet • Transparente Informationen zu Handänderungen von Grundeigentum • Keine Notariatspflicht • Steuersenkungen in Handänderungen, Einzonungen etc. • Transparente Informationen im Kreditwesen • Kreditwürdigkeitsdatenbanken • Diversifizierung der Pfandgegenstände im Kreditwesen • Vereinfachung der aussergerichtlichen Einigung im Kreditwesen • Streichung von Betreibungseinträgen • Schutz der Investitionen • Selbsteinschätzung für Steuern • Vereinheitlichung der Steuern • Steuer per Internet ausfüllen und bezahlen • Abbau der regulativen Handelshemmnisse • Spezialisierte Handelsgerichte • Die Schweiz hat keine Kultur aussergerichtlicher Einigungen, was die Durchsetzung von Verträgen teurer macht. En français

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Traurig, aber wahr Ein Wirte-Präsident wehrte sich in einer Sonntagszeitung dagegen, dass Bauern so nebenbei mal in das Gastgewerbe und in die Hotellerie einsteigen. Natürlich tut er das nicht, weil er sich vor Konkurrenz fürchtet. Er tut das, weil zu viel falsch läuft. Ein Bauernbetrieb erhält Subventionen, mehr als die Hälfte der Einnahmen kommen vom Staat. Ganz im Gegensatz zum Gastgewerbe und zur Hotellerie, die sich selbstständig im Markt behaupten müssen. Staatliche Hilfe gibt es hier keine. Stattdessen versucht der Staat die Gastronomie und Hotellerie in allen Belangen zu kontrollieren und zu regulieren. Die Bauernbetriebe investieren ihre Subventionen zu oft in ihr gastgewerbliches Angebot und profitieren zusätzlich davon, dass die gesetzlichen Vorschriften für Gastgewerbe und Hotellerie für sie, die Bauern, nicht oder nur bedingt gelten. Schlafen im Stroh braucht keine Brandschutzvorkehrungen, die Besenbeiz braucht nicht die gleiche Anzahl Toiletten, zudem ist der Mehrwehrt der Agrarproduktion auch nicht steuerpflichtig. Die Liste liesse sich beliebig erweitern. Wirte erhalten kaum Investitionskredite, stattdessen wirft der Staat der Branche laufend Knüppel zwischen die Beine. Die Ironie der Geschichte ist, dass der Staat mit Strafzöllen und Importbeschränkungen die Wirte zwingt, die überteuerten Produkte der Schweizer Agrarwirtschaft zu kaufen. Es wäre also nicht mehr als fair, wenn der Import freigegeben würde und die Wirte Fleisch und Milchprodukte im Ausland zu fairen Preisen kauRomeo Brodmann fen dürften.

Schmalspur-Idee an der Grimsel

Wann immer sich das Ende grosser Tunnelbauten abzeichnet, kommen neue Projekte aufs Tapet – und werden von der Furka über die Vereina bis zum Gotthard oft genug auch realisiert. Auch vor diesem Hintergrund ist die Wiederbelebung einer uralten Idee zu verstehen: ein Bahntunnel zwischen Innertkirchen (Foto) und Oberwald durch die Grimsel. Damit entstände eine Verbindung von Zentral-, Rhätischer sowie Matterhorn-Gotthard-Bahn zu einem Schmalspurnetz von über 800 Kilometern. Obschon eine Realisierung in den letzten Jahrzehnten mehrfach geprüft und die Rentabilität verneint wurde, macht die «IG Grimsel» um Präsident Gerhard Fischer und Vize Herbert Volken einmal mehr Dampf: Bis 2014 soll Peter Teuscher eine Machbarkeitsstudie vorlegen.

A la carte

Supplement unter: www.gastrojournal.ch

Innovationen und Trends von der weltgrössten Lebensmittelmesse Anuga in Köln

Eine kulinarische Weltreise

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Hotel Albana: ein mögliches Happy-End

Natürliches Olivenöl, diverse Gewürze, rosa Reis für Hochzeiten, Pizza am Stiel oder Pfannkuchen aus dem Toaster (im Uhrzeigersinn) – an der Anuga gibt’s alles.

Gesundheit, Spezialernährung, Automatisierung und Take-away sind die vier grossen Trends im Bereich der Lebensmittel. Marco Moser

Der Gesundheitstrend setzt sich fort. Das ist eine der grossen Erkenntnisse der Anuga, der weltgrössten Lebensmittelmesse in Köln. Der Functional Food, Essen mit Zusatznutzen, ist ein wenig in den Hintergrund getreten. Dafür ist Bio weiter stark am Wachsen – weltweit und dort regional, im Sinne von «aus der Region». Dort bleibt die Schwierigkeit weiterhin das Labeling: vertrauenswürdige Labels, die dennoch

Die Anuga in Zahlen Rund 6700 Anbieter aus 100 Ländern zeigten auf knapp 300 000 Quadratmetern ihre neusten Produkte. Damit ist die Anuga in Köln die weltgrösste Lebensmittelmesse, die in diesem Jahr gut 160 000 Fachpersonen aus der ganzen Welt anzog. mmo

praktikabel bleiben. Einfacher für die Industrie sind Labels wie Fairtrade. Die Produkte können den üblichen Produktionsprozess durchlaufen, die Käufer zahlen einfach mehr an die Produzenten. Der «informierte Kunde» wolle wissen, woher ein Produkt stamme und unter welchen Bedingungen es hergestellt wurde. Die Gruppe der Lohas werde weiter wachsen (Lifestyle of Health and Sustainability). Doch bei dieser Aussage ist Vorsicht geboten. Zwar ernähren sich immer mehr Menschen bewusst, doch mit einem Anteil von rund einem Viertel am Gesamtmarkt bleiben drei Viertel des Marktes, die sich nicht so sehr um Nachhaltigkeit scheren. Bei der Gesundheit ist die Spezialernährung ein grosses Thema: glutenfrei, laktosefrei etc. Verschiedene Produzenten haben sich auf die steigende Zahl der Allergiker fokussiert. Sie dürften weiter an Bedeutung gewinnen. Zur Spezialernährung gehört auch «halal», also «erlaubt» produzierte Nahrungsmittel. «Mache Umsatz mit türkisch», wirbt das deutschtürkische Foodforum, das im Rahmen der Anuga die 2. Europäische Halal-

konferenz veranstaltete. Sie prophezeit eine «längst überfällige Industrialisierung der Halal-Produkte, inklusive Transparenz und Labeling der Produkte». Allerdings wird dieser Markt in der Schweiz eine Nische bleiben, im Gegensatz zu Deutschland und Frankreich, wo die muslimische Gemeinde mehr Anteil an der Bevölkerung besitzt. Die Automatisierung und die Convenience schreiten weiter voran. Verschiedene Anbieter an der Anuga boten Produkte feil, die die Arbeit in der Küche erleichtern: Pflanzenblätter wie von Büchern geplättet, um den Köchen die aufwändige Bearbeitung der Naturprodukte zu ersparen, oder Pfannkuchen aus dem Toaster oder Met-Aufstrich für den Backofen oder Pizza aus dem Automaten. Insbesondere Letzteres ist eher für den Snacking-Bereich geeignet. Zwar wird die komplette Pizza frisch aus konservierten Ingredienzien hergestellt: Aus Mehl wird Teig, der Teig wird nach Auswahl belegt und sofort gebacken. Das Pizza-Programm dauert 3 Minuten. Allerdings bei einer Zehnergruppe an Gästen wartet der letzte 30 Minuten auf seine Pizza, weil ein

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Automat in 3 Minuten nur eine Pizza herstellt. Für den Take-away eignet sich die Pizza aus dem Automaten gut, noch besser aber die Pizza am Stiel. Ein italienisches Unternehmen hat seine Idee der Glace-ähnlichen Produkte patentiert. Ein Teigmantel in Glaceform umschliesst die vier unterschiedlichen Füllungen und hält sie am Stiel. Egal ob aus dem Toaster, aus der Mikrowelle oder aus der Bratpfanne, die «Pizza» ist nach wenigen Minuten verzehrfertig – und kein kulinarischer Hochgenuss. Abwandlungen wie Mozzarella in Spaghetti-Form oder Cola-Brotaufstrich sind zwar lustig, aber viel mehr nicht. Nicht zu unterschätzen ist die steigende Präsenz der BRIC-Staaten (Brasilien, Russland, Indien, China), die derzeit noch einzelne Rohstoffe anbieten, versuchsweise aber bereits mit ersten Produkten an der Anuga auftraten. Auch im Bereich der Lebensmittel haben die Schwellenländer einen Gang höher geschaltet. Ihre Produkte werden zunehmend auch in Schweizer Regalen stehen.

Résumé en français

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Beherbergungsstatistik im August 2013: Eine langsame Erholung zeichnet sich ab

Logiernächtezuwachs sagt nichts über Margen aus Der August ist ein Schlüsselmonat für die Schweizer Hotellerie. Hier kann nochmals einiges wettgemacht werden. Wie die Beherbergungszahlen des Bundesamtes für Statistik zeigen, verzeichnete die Schweizer Hotellerie im August 2013 insgesamt 4165771 Logiernächte, ein Plus gegenüber dem Vorjahr von 7,6 Prozent. Mit diesem Resultat kommt die Hotellerie erstmals wieder in Richtung Niveau des Spitzen-Augusts 2008 (4293523 Logiernächte). Die Talsohle scheint erreicht, oder wie Direktor Jürg Schmid von Schweiz Tourismus im Frühling medial prognostizierte: Es werde einen sanften Turnaround geben. Das Licht am Ende des Tunnels scheint greifbar, ist aber trügerisch. Denn auch wenn der stärkste Reisenachbar Deutschland ein Plus von 4,1 Prozent (22000 Logiernächte) verzeich-

net, fängt dieses Resultat noch immer nicht den Rückgang von rund 74000 Logiernächten im Vorjahr auf. Dasselbe gilt für den insgesamten Zuwachs von Gästen aus Europa (+5,2%). Da stimmt es zwar positiv, wenn sich die Nachfrage aus dem asiatischen Raum (+32%) weiterhin im Anstieg befindet, die 145000 Logiernächte kompensieren aber noch lange nicht die bisher stärksten Quellmärkte. Erstaunlich stimmt indes das Wachstum der Golfstaaten, die im August das stärkste absolute Wachstum aller Herkunftsländer verzeichneten mit 115000 Logiernächten (+144%) – ein spannendes Resultat, insbesondere mit Blick in die Zukunft und den Diskussionen rund um ein Burka-Verbot in der Schweiz. Ein Blick in die Schweizer Tourismusregionen zeigt, dass 12 von 13 eine Zunahme der Logiernächte verzeich-

neten. Das Berner Oberland weist das stärkste Wachstum (+55000 Logiernächte) aus, gefolgt von Graubünden +7,5 Prozent (+43000 Logiernächte), das sein starkes Minus vom letzten Jahr (–51000 Logiernächte) wieder einigermassen wettmachen konnte. Fraglich bleibt hier, worauf diese Zunahmen zurückzuführen sind. Denn gezählte Logiernächte sagen rein gar nichts über die Margen aus. Aufgrund diverser Beobachtungen in diesem Sommer darf davon ausgegangen werden, dass etliche Logiernächte aufgrund von Tiefstpreisen zustande gekommen sind. Resultat: positive Zahlen, aber kein Geld in der Kasse.

Wachstum von +30000 Logiernächten resultierte. «Das Wallis wird sich wesentlichen Veränderungen stellen müssen», kommentierte CEO Valais/Wallis Promotion Damian Constantin dieses Resultat. chb

Seit sechs Jahren steht das Hotel Albana in Weggis leer (GJ hat mehrmals darüber berichtet). Gekauft 2007 vom russischen Investor Alexander Udodov, hätte es für rund 45 Millionen Franken zu einem Kongresshotel umgebaut werden sollen. Ein Projekt, gegen das die Anwohner Einsprache erhoben und es damit letztlich verhinderten. Nun zeichnet sich eine Lösung ab, denn der Hotelbetrieb hat mit der Immobiliengesellschaft Mobimo AG eine neue Besitzerin gefunden. «Wir haben dieses Grundstück erworben, weil die Lage und das Potenzial aus unserer Sicht attraktiv sind», teilte Christine Hug von der Mobimo gegenüber der «Luzerner Zeitung» mit. Über den Kaufpreis schweigt sie sich aus.

Von anonymen Dumping-Hotels

Die Buchungsplattform HRS präsentiert ihre neue Tochter: Surprice Hotels. Auf dieser neuen Plattform können Hotelpartner von HRS ab sofort ihre Zimmer mit einem Rabatt von mindestens 25 Prozent vermarkten, ohne dass der Hotelname in Erscheinung tritt. Der Gast erfährt also erst nach erfolgter Buchung, in welchem Hotel er überhaupt gelandet ist. Das geht so: Für den Gast ersetzt das Portal den Hotel- durch einen Kunstnamen. Darüber hinaus werden die Beschreibungstexte neu erstellt und Bewertungen insoweit abgeändert, dass eine Identifikation des Hauses nicht mehr möglich ist. Als Bildmaterial werden ausschliesslich Innenansichten verwendet, die keine Rückschlüsse auf das Hotel zulassen. Mitmachen bei den anonymen Dumpern können Hotels, die über mindestens 3 Sterne sowie eine gute Bewertung verfügen.

Zahlenmässiger Verlierer ist das Wallis

mit einer Abnahme von 1,9 Prozent (–9100 Logiernächte) gegenüber dem Vorjahr. Ein relatives Resultat, da einberechnet werden muss, dass im Vorjahr durch die Raiffeisen-Aktion ein

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Western-Dekoration Über 200 Westernsättel, Silbersporen, Bullpeitschen, Packtaschen, Revolver- und WinchesterFutterale, Steckbriefe, Handschellen, Indianerdecken, Fallen, Westernhüte, Lassos, Chaps, Longhorns, Bisonkopf, alte Wirtshausschilder usw. Günstige Preise. Tel. 056 633 44 82 – www.westernmuseum.ch

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Zu verkaufen/vermieten

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Restaurant

Eine Betriebsübernahme bringt mehr Verantwortung, mehr Administration und ein wenig Stolz

Mehr Freiraum für Gestaltungen nicht zweimal überlegen.› Für mich war das Hauptargument, dass es ein gut laufendes Restaurant ist.»

M. MOSER

Für die Vertragsverhandlungen liessen sich die beiden Neo-Geschäftsführer Zeit. Sie wollten nicht einen Vertrag unterschreiben, der die Zusammenarbeit zwischen Besitzern und Pächtern behindert. «Wir haben uns juristisch beraten lassen, einfach um uns abzusichern», sagt Troxler. Gleiches rät er allen Gastgebern. Es gebe genug schlechte Beispiele im Gastgewerbe, bei denen fünfjährige Verträge leichtfertig und blauäugig unterschrieben würden. Das wollten Troxler und Bhend unbedingt vermeiden. Am Ende der Verhandlungen waren beide Parteien mit den Modalitäten einverstanden, der Vertrag unterschriftsreif.

Roland Bhend und Patrick Troxler unter ihrem eigenen Kiwi-Baum.

Vom Betriebsassistenten oder Küchenchef in die Rolle des Besitzers – Roland Bhend und Patrick Troxler erzählen.

Marco Moser

In der Küche des «Sonnenbergs» von Jacky Donatz haben sich Patrick Troxler und Roland Bhend kennengelernt, dann trennten sich ihre Wege, und heute führen sie zusammen die «Pinte» Dättwil. Als Küchenchef baute Troxler sein Team in der Küche auf, entwickelte die Speisekarte und sicherte der Pinte eine treue Stammkundschaft: «In den dreieinhalb Jahren, in denen ich hier schon Küchenchef bin, konnte ich viel bewirken.» Vor einem Jahr suchte die Geschäftsleiterin Karin Müller-

Supplement unter: www.gastrojournal.ch

Mäder das Gespräch mit Troxler, sie wolle sich aus dem operativen Geschäft zurückziehen. Zur Diskussion stand eine Pacht. «Ich wollte die Chance packen und die gut laufende Pinte übernehmen.» Doch für Troxler war klar, ohne Bhend gehe er das Risiko nicht ein. Als Betriebsassistent in unterschiedlichen Unternehmen und mit dem Abschluss der Hotelfachschule Belvoirpark brächte er notwendiges Wissen in die Pinte. «Zuerst war ich euphorisch», beschreibt Bhend: «dann skeptisch. Bis meine Frau sagte: ‹Das musst du

Heute sind Bhend und Troxler Inhaber der Betriebs-AG, die das Restaurant mit rund 100 Innen- und nochmals so vielen Terrassenplätzen von der Besitzerfamilie pachtet. Zehn Mitarbeitende mit rund 850 Stellenprozent stehen auf der Lohnliste, inklusive der beiden Inhaber. «Wir konnten alle Mitarbeitenden übernehmen», freuen sich beide.

Lange Nacht

Erlebnisse kreieren

Hotelbars

Der Gemeinschaftsverpfleger DSR und das Zuger CateringUnternehmen Gamma Catering haben einen Zusammenarbeitsvertrag unterzeichnet. Manuela Stockmeyer, Pressesprecherin von DSR, präzisiert: «Die Zusammenarbeit findet situativ statt.» Christian Hürlimann, Direktor DSR Deutschschweiz, stellt die Zusammenarbeit in den grösseren Kontext: «In unseren Stammlanden in der Westschweiz verfügt DSR über Partnerschaften und Tochterfirmen, dank derer DSR ein Komplettanbieter ist. Nun beginnen wir, in der Deutschschweiz Kompetenzen für ver-

Acht Bars der Zürcher 4- und 5Sterne-Hotels laden am Samstag, 2. November, zur 10. langen Nacht der Hotelbars. «Eintauchen in legendäre und neuzeitliche Hotelbar-Welten», versprechen die Organisatoren. Und wie die Erfolge der letzten Jahre und andernorts in der Schweiz zeigen, scheinen sie nicht zu übertreiben.

Mit dem Zusammenarbeitsver-

trag fliesse kein Geld. Gamma Catering könne DSR-Küchen benutzen oder auch Leistungen der DSR-Tochterfirmen in Anspruch nehmen. «Die Zusammenarbeit startet nun, wie sie sich entwickelt, werden wir sehen», lässt Hürlimann die Zukunft offen. mmo

Zur Übernahme haben Troxler und Bhend den Auftritt der Pinte aufgefrischt, die Speisekarte überarbeitet und die Weinkarte von Weinen aus Übersee befreit, dafür um europäische und Schweizer Entdeckungen ergänzt. Mit einem Eröffnungsapéro feierten Troxler und Bhend die Geschäftsübernahme. Zwölf Lieferanten waren zugegen, um den geladenen Gästen zu zeigen, dass ein Grossteil der Produkte aus der Region stammt. «Wir wol-

Für Troxler als gestandener Küchenchef hat sich in der Küche nicht viel geändert. Er ist weiterhin Chef, einzig der administrative Aufwand habe sich erhöht, von früher 10 Prozent seiner Arbeitszeit auf heute geschätzte 40 Prozent, «die Zimmerstunde halt», erklärt er achselzuckend. Für Bhend hingegen, der erst zwei Monate vor der Übernahme als neuer Mitarbeiter in den Betrieb kam, war der Wechsel vom Mitarbeiter zum Geschäftsleiter einschneidender: «Früher haben wir miteinander gesprochen, heute verstummen die Mitarbeitenden auch mal, wenn einer von uns Chefs um die Ecke kommt», beschreibt Bhend.

DSR und Gamma Catering arbeiten zusammen

schiedene Bedürfnisse aufzubauen – beispielsweise mit Gamma Catering für spezielle Caterings, die ausser Haus stattfinden oder besondere Dekorationen verlangen.» Die Caterings für Apéros und Sitzungszimmer wird DSR weiterhin selber bewerkstelligen.

Die neue Verantwortung ist beiden zwar bewusst, aber sie belastet sie nicht. «Wenn’s längere Zeit nicht so gut läuft, dann machen wir uns schon erste Gedanken. Denn jetzt ist es unser Geld», versuchen die beiden zu verdeutlichen. Und gleichzeitig vermeiden sie hysterischen Aktivismus. Während sich die Mittagessen zwischen 60 bis 100 Menüs einpendeln, können die Abende sehr schwanken. «Einmal im Mai hatten wir 5 Abendessen, aber auch schon 85», beschreibt Bhend. Das seien aber die äusseren Enden einer Skala, deren Mitte zwischen 20 und 50 liege.

Ursprünglich war die Idee, die unbekannten Hotelbars einem breiten Ausgehpublikum ins Bewusstsein zu rufen – der Erfolg gibt den Initianten Recht. mmo langenachtderhotelbars.ch

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len die Pinte noch stärker auf regional und saisonal ausrichten», zeigen Troxler und Bhend den Weg. Dazu gehöre, dass die Küche Fonds und Jus selber herstellt. «Das ist Berufsstolz», sagt Troxler. Ebenso wie er das Wild aus heimischer Jagd selber zerlegt, ausbeint und einbeizt. Alles in allem werten Troxler und Bhend die Übernahme als Erfolg. Nach den vielen Vorbereitungsarbeiten wollen sie sich nun mehr ums Team, das Angebot und die Gäste kümmern. Denn die Übernahme hat nicht nur mehr Verantwortung und Aufwand gebracht, sondern «mehr Freiräume für Gestaltung und auch einen gewissen Stolz, im jugendlichen Alter bereits das eigene Restaurant führen zu dürfen». www.pinte-daettwil.ch

EN BREF Roland Bhend et Patrick Troxler ont repris en tant qu’ancien assistant d’exploitation et chef de cuisine la pinte Dättwil, près de Baden. Aujourd’hui, ils profitent de leurs espaces de liberté.

Gault-Millau im Blätterwald Man mag vom Gault-Millau halten, was man will. Aber die Rangliste der besten Köche beherrscht die Schweizer Medienlandschaft weit über die Ringier-Medien hinaus, die den Gault-Millau für die Schweiz herausgeben. Keine Lokalzeitung, die nicht ihre nächsten Besten zumindest erwähnen würde. Angesicht der breiten medialen Verbreitung einer solchen Rangliste ist einzig schade, dass neben dem roten kein anderer Gastroführer mehr die Schweiz angemessen abbildet.

Fondue aus der Region bei Vollmond

Im Emmental gestartet, findet das Vollmondfondue am Samstag, 19. Oktober, verteilt im Kanton Bern statt – in 50 Gastrobetrieben im Emmental, in der Stadt Bern, in Thun, im Berner Oberland, im Oberaargau und im Kanton Schwyz. Die Fondues aus Käsereien der Region erfreuen sich zunehmender Beliebtheit. www.gastrobern.ch

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PUBLIREPORTAGE

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Hotel & Tourismus

«Housekeepers for Housekeepers»: ein Netzwerk, um Erfahrungen auszutauschen

Eigen, aber unentbehrlich Sie oder er haben eine der wichtigsten Funktionen in einem Hotelbetrieb und werden oftmals übersehen. Das wollen die «Housekeepers» ändern – eine Herausforderung.

Selbständige Hausdame, wie sieht das aus? «Flexibel», erklärt Pia Funcke. «Ich kann in sehr viele Betriebe reinsehen, geniesse die Zusammenarbeit mit den unterschiedlichsten Teams und die Aufgaben sind sehr vielfältig.» Funckes Tätigkeit verschlägt sie in diverse 3-Sterne-Hotels im Engadin, Tessin sowie Luzern. «In den Betrieben gehe ich auf die Anliegen ein und mache die gewünschten Korrekturen in den Arbeitsabläufen. Ein Blick von aussen also.»

Christine Bachmann

Ein weiteres Ziel sei zudem, durch Weiterbildung die Kompetenzen im Arbeitsalltag der Hausdame auszubauen, ihr Berufsansehen zu steigern und damit als Konsequenz dem Mangel an Fachkräften einen Riegel vorzuschieben. Die Themen, die bei den «Housekeepers for Housekeepers»-Treffen jeweils im Frühling

Während Pia Funcke aus dem Stan-

C. BACHMANN

Zürich. Widder Hotel. Erstes Treffen. «Hausdamen sind eher eigen, sie müssen erst lernen, sich Zeit für einander zu nehmen sowie gemeinsame Projekte und Ziele zu verfolgen», geben die beiden Hausdamen Elisabeth Dal Ponte vom Widder Hotel in Zürich und Seraina Gaudenz vom Waldhaus Sils-Maria unumwunden zu. Ein erster Schritt dazu sei ein Netzwerk, mit dem der Kontakt untereinander gepflegt werde und das gleichzeitig eine Lobby für den Beruf der Hausdame in der Öffentlichkeit darstellt. Denn «die Köche sind da viel eloquenter». Aus diesem Grund haben im Jahr 2005 Elisabeth Dal Ponte, Elsbeth Fopp und Franciska Vassalli das erste Treffen der «Housekeepers for Housekeepers» organisiert. «Diese Treffen bieten Raum für den gegenseitigen Austausch und Zeit, um Probleme zu lösen, die uns alle betreffen», erklärt Dal Ponte.

Im Zentrum steht sich weiterzubilden und sich neue Kompetenzen anzueignen.

und Herbst abgehandelt werden, reichen von der Selbstreflexion bis zur Führung von Mitarbeitenden. «Wir haben an diesen Treffen ganz klar das Bedürfnis, uns mit uns selbst auseinanderzusetzen, gerade weil wir entweder von den meisten im Hotelbetrieb ignoriert werden oder teils zu Unrecht ein negatives Image besitzen», sagt Seraina Gaudenz. «Dafür nehmen wir auch Zeit und

NEU 2014: Housekeeping an den SwissSkills Die SwissSkills Bern 2014 sind die 1. Schweizer Berufsmeisterschaften, die an ein und demselben Ort stattfinden. Das ist aber nicht die einzige Neuerung, denn erstmals werden auch die Hotelfachfrauen/-männer EFZ vertreten sein. Das Grobprogramm der Hauswirtschaft sieht derzeit am 1. und 2. Wettbewerbstag vor: Gästezimmer einrichten sowie dekorieren, Kochtoques bügeln, dekorieren mit Blumen, Bodenbelag reinigen sowie einen Dienstplan erstellen, um nur die Auftaktaufgaben zu nennen. Einziger Wermutstropfen der neu inte-

grierten Berufsgattung: Eine anschliessende Teilnahme an den WorldSkills ist derzeit nicht vorgesehen, wie das bei den Restaurationsfachfrauen/-männern EFZ sowie Köchen/Köchinnen EFZ der Fall ist. «Wir hoffen aber auf gutes Gelingen sowie positive Rückmeldungen, damit die Hotelfachleute in Zukunft auch Teil der WorldSkills sein werden», betont Elisabeth Dal Ponte, die an der Integration des Housekeepings in die SwissSkills beteiligt war. Die SwissSkills Bern 2014 werden vom 17. bis 21. September auf dem BEA-Messeplatz durchgeführt. chb

Supplement unter: www.gastrojournal.ch

Kosten auf uns.» Derzeit hat sich die Anzahl teilnehmender Hausdamen/ -männer bei etwa 20 Personen eingependelt. «Wir würden uns aber über mehr Berufskollegen sehr freuen und sind offen für alle», betont Gaudenz. Schauplatzwechsel, ein paar Wochen später. Ramada Hotel Zürich City. Seminartag zum Thema «Coach dich selber» mit Hans Peter Spreng. Das Thema fordert die Hausdamen und lässt sie über ihr Handeln im Alltag nachdenken. Wie gehe ich mit Mitarbeitenden um, und wieso ist es besser, konstruktiv als brachial vorzugehen – Spreng hat Lösungsansätze parat. Unter den Hausdamen ist auch Pia Funcke, ehemals langjährige Generalgouvernante im Hotel Eden Roc in Ascona und nun seit drei Jahren die erste selbständige Stör-Gouvernante. An den Treffen schätzt Funcke vor allem den gegenseitigen Austausch. «Gerade wenn du selbständig tätig bist, fehlt dir dieser Punkt sehr, auch wenn Hausdamen nicht so kommunikativ sind. Hier könnten wir eindeutig noch etwas dazulernen.»

dard-Modell der Hausdame ausbricht, verkörpert Barbara Horat als Executive Housekeeper im Baur au Lac in Zürich den Prototyp. «Ich schätze an den Treffen neben den Austauschmöglichkeiten vor allem die Weiterbildungsmöglichkeit. Dabei kann ich immer wieder meinen eigenen Führungsstil überdenken.» Denn gerade das Thema Führung sei für eine Hausdame immens wichtig, geradezu unumgänglich. «Wir haben eine grosse Verantwortung, da unsere Mitarbeitenden meist weniger ausgebildet sind, unsere Sprache weniger sprechen und im ganzen Hotelbetrieb verteilt sind, da ist Führung eine grosse Herausforderung.» Angesprochen auf das Image der Hausdame meint Horat: «Die Wahrnehmung von uns Hausdamen, und das ist wohl auch das Bild, das wir in der Öffentlichkeit vermitteln, pendelt zwischen dem Image des Hausdrachens und der Mama.» Hier könnte wirklich noch etwas getan werden, um das Ansehen zu verbessern, besonders betreffend Nachwuchs. «Wir müssen die Vielfalt des Berufes mehr hervorheben. Der Anspruch für unseren Beruf ist hoch, das wird gerne übersehen. Denn wir sind das Bindeglied zwischen Gästen, Vorgesetzten und Mitarbeitenden und müssen dabei über eine grosse Diplomatie verfügen», betont Horat. Der Nachmittag geht dem Ende zu. Das Seminar ist vorüber. «Auf bald», bis zum nächsten «Housekeepers»Treffen. www.housekeepers.ch

EN BREF «Housekeepers for Housekeepers» s’occupe des besoins des spécialistes en hôtellerie en offrant deux fois par mois une plateforme d’échanges mutuels. Les sujets vont de l’utilisation de produits de nettoyage à la direction des collaborateurs.

Standortförderung in Lichtensteig «Übernachtungen im gehobenen Segment für grössere Gruppen sind im Toggenburg ein Problem.» Dies hielt Lotti Schwendener öffentlich fest, seit einigen Monaten von der politischen Gemeinde Lichtensteig als «Kulturvernetzerin» angestellt. Schwendener soll mehr Gäste und Tagesausflügler nach Lichtensteig bringen und dafür sorgen, dass sie vor Ort Geld ausgeben. Ob die lokale Standortförderung in Lichtensteig funktioniert, wird sich weisen. Dass Hotelkapazitäten im gehobenen Segment herausschauen, muss zumindest bezweifelt werden. Die grössten Schlagzeilen der Standortförderung bislang betrafen jedenfalls den Ärger bei Toggenburg Tourismus über den nicht kommunizierten Alleingang Lichtensteigs.

Stillstand im Schwefelberg-Bad

Im letzten Oktober hatte Unternehmer Peter Ammann das Hotel Schwefelberg-Bad gekauft. Seither ist es geschlossen. Nach dem Gasthof Linde in Steffisburg und dem Bellevue au Lac Hilterfingen (siehe GJ33) ist das Schwefelberg-Bad der dritte Betrieb von Ammann, der brach liegt. Zwar hatte der Unternehmer noch im Herbst mit der Renovation des Betriebs begonnen, musste aber im März aufgrund eines verfügten Baustopps die Arbeiten wieder einstellen. Der Grund: Es fehlte die Baubewilligung, wie die «Berner Zeitung» den Präsidenten der Baukommission zitierte. Die Arbeiten sind eingestellt, ein Baugesuch bis heute nicht gestellt. Die Wiedereröffnung verzögert sich auf Weiteres.

Kader-Weiterbildung Der Verband Schweizer Tourismus-Manager VSTM führt nicht nur Weiterbildungen in eigener Sache, sondern auch für strategische Kader durch: Das Seminar «Führungsarbeit von Vorständen einer Tourismus-Organisation» hat der VSTM 2012 zum ersten Mal organisiert – und wiederholt es diesen Spätherbst. Die Veranstaltung findet am 8./9. November im Hotel Serpiano in Monte San Giorgio statt. Auf der Traktandenliste stehen insbesondere Entwicklungen von Destinationen, die Leitung hat Daniel Fischer. www.vstm.ch

GJRI67582

GJGM67386

GJGM67541

GJGM67258

SECONDHANDGASTROMARKT / LA BONNE OCCAS’

ALLES MUSS WEG! Infolge Auflösung unserer Kantine verkaufen wir das Klein- und Grossinventar. Fahrbare Buffets heiss und kalt, Salatbar, Kassentheken, PC-Kasse, Stühle, Tische, Kaffeemaschinen CAFINA C5, Tassenwärmer, Eisbereiter, Flaschenvitrine, Besteck, Geschirr, Pfannen, Küchenkombination CNS, Koch- und Bratplatte, Kühlschränke, Kombikühlzelle usw. Das Inventar ist täglich von Mo–Fr, 8–15 Uhr zu besichtigen. Auskünfte unter 076 344 19 30 GM68710D

Lips Supra 22, wie neu, mit Unterbau Rotor-Varimixer Planet-Knetmaschine Salvis Tisch-Grill Meiko DV 80T Haubenmaschine Steamer mit Gasanschluss Tel. 079 403 81 62

GM68723D

4er-Ceranherd 80 x 90 cm, 2er-Elektroherd, Ind.-Réchaud 3,5 kW, Therma Kippbräter 70 L, Geschirr- und Gläserspüler, Meiko Topfspüler, GAM Cutter 8 L, Stabmixer, Pizzaofen 2 Kammern, Impinger Durchlauföfen, Knetmaschine 18 kg, UG für Pizzaöfen/Kombidämpfer, MKN Kombi 5 x 2/3 m, Britafilter, Kalte Theke, Kühltisch 147/60 cm, Eiswürfelm. 20/26/40 kg/24 h, Weber Scherbeneism. fahrbar, 150 kg/24 h, Arbeitstische 40/80/120 x 70 cm, Tischplatte 250/70 cm und W’konsolen, Einlauftisch mit 1 Becken und Geschirrbrause, Rüsttisch/ Metzgertisch 140/80 cm, Vacuummaschine mit bomb. Deckel, Abräum-, Servier-, Tablettwagen, GN-Schalen, CNS-Töpfe, Glühwein- und Wasserkocher, Auswallm. Seewer-Rondo, Garderobenschrank 2er und 3er usw. Gastrobedarf24 GmbH 8052 Zürich Schaffhauserstr, 468 044 302 31 20 / 079 400 61 51 GM68731D

GastroIdeen

Supplement unter: www.gastrojournal.ch

Prodega/Growa/Howeg unterstützt Chefköche der Zukunft

Gold-Auszeichnung für Clouds Gin

Vorteile für Lernende

Immer mehr Bargäste verlangen nach Drinks mit Gin. Äusserst beliebt ist der Clouds Gin, der es in die nationale Ausscheidung von Distisuisse geschafft hat. Der Clouds Gin erreichte Gold in der Kategorie Sondersorten. Ausserdem wurde er mit dem Titel «Spirituose des Jahres» ausgezeichnet. Der Clouds-Bar-Chef Andreas Kloke entwickelte den Clouds Gin in Zusammenarbeit mit Brennmeister Lorenz Humbel von der Spezialitätenbrennerei in Stetten AG. Entstanden ist ein Destillat, das frische Aromen von Orangen, Mandarinen und etwas Wacholder in die Nase bringt. Im Gaumen besticht er mit würzigen Aromen von Thymian und Salbei, Harz und Kardamom.

2011 lancierte Prodega/Growa Cash+Carry eine neue Kampagne zur Nachwuchsförderung. Damit will der Abholgrosshändler den Schweizer Kochnachwuchs aktiv unterstützen. Bis heute haben rund 1000 Lernende von dieser Aktion profitiert. 2013 wird diese Erfolgsgeschichte, zusammen mit dem Belieferungsgrosshändler Howeg, fortgesetzt.

www.humbel.ch

La Sélection 2013: Schweizer Weine top

Die Aktion funktioniert folgen-

dermassen: Lernende im 1. Lehrjahr erhalten von Prodega/Growa/Howeg ein Bekleidungsset geschenkt. Dieses besteht aus Kochjacke (mit dem Namen bestickt), Kochhosen und Foulard. Um von diesem Angebot zu profitieren, besucht der Lernende zusammen mit seinem Lehrmeister einen Prodega/Growa Markt und meldet sich beim Check-in an. Dabei sollte der Lernende unbedingt seinen Lehrvertrag sowie einen persönlichen Ausweis mitbringen. Sind die Formalitäten erledigt, kann man

Lernende erhalten von Prodega/Growa/Howeg ein Bekleidungsset geschenkt.

das Set probieren, bestellen und in Kürze abholen. Mit der Junior Card können die Lernenden in den Prodega/Growa Märkten selbständig einkaufen. Die Junior Card können alle Lernenden,

egal ob sie sich im 1. oder im 3. Lehrjahr befinden, beantragen. Für den Antrag der Junior Card sind ebenfalls das Beisein des Lehrmeisters sowie das Mitbringen des Lehrvertrags und eines persönlichen Ausweises nötig.

Weitere Informationen sind beim Geschäftsführer in einem der 28 Prodega/Growa Märkte erhältlich. Dieses Projekt wird in Zusammenarbeit mit der Firma workfashion.com aus Hagendorn realisiert. www.prodega.ch/www.howeg.ch

Die Weinprämierung La Sélection wurde heuer zum zehnten Mal durchgeführt. Für die Prämierung 2013 wurden 735 Weine eingereicht, davon erreichten 270 Weine eine «Médaille d’or» oder eine «Médaille d’argent». Die Siegerweine der Weinprämierung werden an der Basler Weinmesse vom 26. Oktober bis 3. November 2013 in der Ausstellung La Sélection präsentiert. Interessierte Gastronomen können die Weine degustieren und zum Teil bestellen. Am Schluss der Prämierung ermittelte die Gesamtjury unter der Leitung von Ivan Barbic (Foto) die «Sélection de l’année». Eine Auszeichnung ging an den Petite Arvine Grand Métral 2012 von Provins. Der Wein stammt aus dem Wallis und ist eine gelungene Variante dieser autochthonen Walliser Rebsorte. Der Rotwein des Jahres ist der Barolo www.laselection.ch Marchese die Cerivo 2009.

Hände desinfizieren mit Kimberly-Clark

Mit der Junior Card können Lernende aus der Gastronomie selbständig in Prodega/Growa Märkten einkaufen.

Hero: Mit Leidenschaft fürs Frühstück. Seit 1886

Konfitüren-Genuss in jedem Format Ein frisches und abwechslungsreiches Frühstück ist eine Motivationsquelle: Gäste, die mit der ersten Mahlzeit am Tag zufrieden sind, gehen beschwingt durch den ganzen Tag. Hero bietet eine reiche Auswahl an Produkten, die das Frühstücksbuffet in den Hotels verfeinern. Die Produkte sind in verschiedenen Gebindegrössen erhältich. Ob im Eimer oder Becher, in der Alu-Portion oder im Gläsli: Es gibt fast keine Fruchtsorte, die bei Hero nicht als Konfitüre erhältlich ist. Besonders beliebt sind die Mini-

Gläsli, sie sind ideal für das Frühstücksbuffet oder für den Room-Service. Die beliebten

Konfitüren Extra im 28,3Gramm-Mini-Gläsli, die Anfang Jahr ein neues Kleid erhielten, präsentieren sich im hochwertigen Design. Die traditionellen Rezepturen garantieren eine hochstehende Hero Qualität. Nebst dem breiten Mini-GläsliSortiment an Konfitüren, Honig und Nuss-Kakao-Aufstrich kann Hero neu auch Konfitüren Light im Mini-Gläsli anbieten: in den Sorten Erdbeere, Aprikose und Waldbeere. Die neuen Light Konfitüren im 28,3-Gramm-Gläsli bestechen durch ihren Fruchtgeschmack, jedoch mit 60 Prozent weniger Kalorien. Immer mehr Menschen achten auf ihre Ernährung – sie wissen, welche Kost

ihrer Gesundheit und ihrem Wohlbefinden dient. Es lohnt sich daher für Hoteliers und Gastronomen, ihren Gästen entgegenzukommen, indem sie

www.kimberly-clark.com

ihr Frühstücksangebot unter den Gesichtspunkten «Genuss», «Wohlbefinden» und «moderne Ernährungslehre» erweitern. www.hero.ch

Die Hero-Konfitüren dürfen auf keinem Frühstücksbuffet fehlen.

CCA-Fachseminare Nachfolgeregelung mit Beratern der Gastroconsult AG

Interessantes in einem speziellen Rahmen In den CCA-Märkten in Spreitenbach, Rapperswil und Gossau SG haben die Berater der Gastroconsult AG ein interessiertes Publikum mit den Eigenheiten der Unternehmensnachfolge im Gastgewerbe vertraut gemacht. Spezialisten der Filialen Zürich und St.

Gallen referierten über Planung, Phasen, Art und richtigen Zeitpunkt der Nachfolgeregelung. Neben emotionalen Aspekten kamen vor allem steuerliche, gesellschaftsrechtliche und finanzielle Themen zur Sprache. Die Fachleute räumten der Bewertung

gastgewerblicher Liegenschaften hohe Priorität ein. Dass dabei der Ertragswert eines Gasthauses das Mass aller Dinge darstellt, hat den einen oder anderen der Zuhörer womöglich etwas desillusioniert. Eigentliche Höhepunkte der Fachveranstaltungen waren

Vor allem im Herbst, wenn die Räume wieder geheizt werden müssen, haften diverse Viren an Türfallen, Handgriffen und vor allem an den Händen. Darum ist es besonders in der Gastronomie unabdingbar, die Hände richtig zu waschen. Unabhängig davon ist das Desinfizieren von Händen eine hervorragende Variante, um Keime und Bakterien sicher und schnell zu entfernen. Hierzu bietet Kimberly-Clark Professional einfache Lösungen an. Mit dem Konzept «Gesunder Arbeitsplatz» unterstützt man Unternehmen und deren Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter durch gezielte Informationen und Hygienemassnahmen, die Verbreitung von Infektionskrankheiten zu verhindern.

die Interviews mit Unternehmern von Nachfolgegenerationen. Sie sind Beweis dafür, dass Nachfolgeregelungen, von langer Hand vorbereitet und mit den richtigen Partnern begleitet, gelingen. www.gastroconsult.ch www.cca-angehrn.ch

Kleiner Feigling auf Facebook präsent Kleiner Feigling, der aus Deutschland stammende Feigenlikör, erobert seinen Platz in Schweizer Bars und Clubs. Mit dem unverwechselbaren Augenpaar ist das Kultgetränk weltweit bekannt. Die mit ihm verbundenen Trinkspiele und Rituale machen es zu einer beliebten Partyspirituose. Wo man feiert, ist Kleiner Feigling stets dabei. Bevorzugt wird er an geselligen Abenden in Clubs, Bars oder gerade aktuell an Oktoberfesten und Après-SkiPartys ausgeschenkt. Hierzulande verfügt der Kleine Feigling über eine eigene Facebook-Seite. Auf www.facebook.com/KleinerFeiglingSchweiz baut man in der deutschsprachigen Schweiz seine eigene Community auf, informiert über die Partyszene sowie seine Verkaufsstellen. www.kleinerfeigling.com

Kann denn Kochen Sünde sein? Guillaume Long ist Hobbykoch, Blogger und Genussmensch. Für die französische Zeitung Le Monde schreibt er den erfolgreichen Blog «Über Essen und Trinken», in dem er nicht nur Rezepte vorstellt, sondern auch den perfekten Kaffee erklärt oder seine kulinarischen Abenteuer in fremden Ländern schildert. «Kann denn Kochen Sünde sein?» ist mehr als ein Kochbuch in Comicform – es ist ein Koch-Genuss-Buch für Köche und Geniesser, die in ihrer Küche mehr wollen als das immer gleiche Allerlei. Mit jeder Menge Humor und popkulturellen Referenzen gewürzt, erzählt Guillaume Long Anekdoten und verrät ausgesuchte Lieblingsrezepte. Preis 35,50 Franken. Buchbestellung: édition gastronomique, Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zürich Tel. +41 44 377 52 27, info@editiongastronomique.ch

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Sbrinz Käse GmbH 6210 Sursee Telefon 041 914 60 60 www.sbrinz.ch 29 ausgesuchte Käsereien der Innerschweiz stellen nach überlieferter Tradition und strengen Richtlinien Sbrinz AOC her, ohne Verwendung von Zusatzstoffen. Für die Reifung benötigt der extraharte Käse mind. 24 Monate. Sbrinz schmeckt als Möckli, Hobelrolle und als Reibkäse.

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Salvis AG, 4665 Oftringen, www.salvis.ch Sbrinz Käse GmbH, 6210 Sursee, www.sbrinz.ch Scana Lebensmittel AG, 8105 Regensdorf, www.scana.ch Schaller Uto AG, 3001 Bern, www.schalleruto.ch Schweizer Lunch-Check, 8027 Zürich, www.lunch-check.ch Schwob AG Leinenweberei, 3401 Burgdorf, www.schwob.ch SIX Multipay AG, 8021 Zürich, www.telekurs-multipay.com SWICA Gesundheitsorganisation, Kundendienst ASCO, 8401 Winterthur, www.swica.ch SWISSCARD AECS AG, 8810 Horgen, www.swisscard.ch, www.americanexpress.ch Traitafina AG, 5600 Lenzburg, www.traitafina.ch Unilever Schweiz GmbH, 8240 Thayngen, www.unileverfoodsolutions.ch VC999 Verpackungssysteme AG, 9100 Herisau, www.vc999.ch Victorinox Messerfabrik, 6438 Ibach, www.victorinox.com Weber AG Werbeagentur und Verlag, 3645 Gwatt (Thun), www.weberag.ch, www.weberverlag.ch Winterhalter Gastronom AG, 9464 Rüthi, www.winterhalter.ch

Pages en français 10 octobre 2013 | No 41 | www.gastrojournal.ch

Selon la Banque mondiale, le climat commercial n’est pas particulièrement bon

Ce beau pays de contraintes

Organe officiel de GastroSuisse et de ses sections cantonales

Le meilleur climat commercial 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 28.

Singapour Hong-Kong Nouvelle Zélande USA Danemark Norvège Grande-Bretagne Corée du Sud Géorgie Australie Finlande Malaisie Suède Islande Irlande Suisse

GRAPHIQUE: O. KREJCI

Le Danemark en détail (en rangs)

Selon la Banque mondiale, une autorisation de construire en Suisse se compte en 13 procédures et 104 jours.

En Suisse, le climat commercial est moins bon qu’il pourrait l’être.

Peter Grunder

Depuis 2004, la Banque mondiale analyse chaque année pratiquement toutes les économies publiques du monde quant à leur climat commercial. Aujourd’hui, les résultats de ces enquêtes paraissent sur internet sous le titre de «Doing Business». A première vue, la Suisse y est présentée comme enfant à problèmes plutôt qu’en exemple: le 28e rang parmi 185 états n’a pas de quoi nous réjouir. La Macédoine, la Lettonie ou l’Arabie Saoudite ont plus fière allure. La banque mondiale estime que le climat commercial en Europe est nettement plus positif, notamment dans les pays nordiques (encadré: Le meilleur climat commercial). A y regarder de plus près, il s’avère, d’une part, que les économies publiques se ressemblent fortement en ce qui concerne le cloisonnement de leurs propres marchés. De l’autre, les étalons choisis ne peuvent guère prétendre à une validité universelle: les données sont fondées sur les plus grandes villes des pays concernés et ne prennent pas suffisamment en compte la tradition politique. C’est ainsi que n’est guère apprécié dans la comparaison internationale que la Suisse renonce à des salaires minimaux légaux, même si elle paie des salaires parmi les plus élevés et se fonde sur une tradition de partenariat social qu’illustre, notamment, la Convention collective nationale de travail. En matière de protection des investissements, les étalons doivent également être relativisés. La Suisse y figure loin derrière, au 169e rang, entourée d’états tels l’Afghanistan, le Soudan ou la Bolivie. Mais la culture politique suisse qui vise le compromis, la sécurité du droit, la pro-

tection de la sphère privée et l’intérêt continu d’investisseurs étrangers met en évidence que dans notre pays, la protection des investissements ne peut pas être aussi mauvaise. De plus, il convient de tenir compte

du fait qu’en 2004, la Suisse figurait encore dans le top five avant de chuter à son rang actuel. «Au cours des dernières années, la régulation suisse ne s’est pas péjorée.» C’est ce qu’a commenté le Secrétariat à l’économie (Seco) à GastroJournal. La situation actuelle peu réjouissante de la Suisse est surtout due «aux réformes réalisées dans d’autres pays». Henrique Schneider, le chef «économie» auprès de l’Union suisse des arts et métiers, qui fixe son œil aiguisé sur les régulations et leurs coûts, confirme cette constatation en ajoutant: «La Suisse a commencé très tôt à simplifier radicalement», mais au cours des dernières années, cette tendance «a perdu de son dynamisme». Par rapport à cette situation, d’autres pays se sont en partie éloignés plus tardivement de systèmes compliqués et ont, en partie, amélioré leurs systèmes. Ils étaient abrités du vent par la Suisse et certains l’ont même dépassé. Mais personne ne pourra contredire les faits, à savoir qu’au cours des derniers temps, la Suisse n’a guère fait de progrès et que des pays, tels le Danemark, la Nouvelle Zélande ou les États-Unis sont mieux placés dans pratiquement tous les domaines (voir encadré: La Suisse en détail). Ce qui met en évidence des faiblesses essentielles en Suisse. Ainsi faut-il, selon l’étude de la Banque mondiale, 6 procédures et 18 jours pour lancer formellement un commerce – il en résulte un 97e rang. Quant à la Nouvelle Zélande, classée 1ère, elle se fonde sur une procédure liquidée en une journée. Et jusqu’à

l’obtention d’un permis de construire en Suisse, il ne faut pas moins de 13 procédures et 104 jours, alors qu’au Danemark, ce sont 8 procédures et 68 jours. Le Seco admet franchement «qu’il y a toujours une série de revendications justifiées des entreprises. L’amélioration des conditions cadre et l’allègement de la charge administrative des entreprises restent une tâche permanente.» L’Union suisse des arts et métiers parle des cas qui font souci: «Au cours des dernières années, on constate clairement une tendance vers plus de régulations avec les coûts qui en découlent», remarque Henrique Schneider. «A chaque session, on installe de nouveaux obstacles au commerce, ce qui augmente à son tour les coûts des importations et des exportations.» Dans ce contexte, le Seco promet que le Conseil fédéral «établira dans deux ans un nouveau bilan sur les mesures du dernier rapport de 2011 sur la décharge administrative en examinant à cette occasion de nouvelles mesures». L’Union suisse des arts et métiers pourrait déjà servir dans ce cas. Henrique Schneider définit aussi bien les forces à l’étranger (voir encadré: Les atouts à l’étranger) que les faiblesses de la Suisse: • En comparaison internationale, les prescriptions concernant le capital minimal pour la création d’entreprises sont élevées. • En raison du défaut d’un seul office de contact, les créations d’entreprises s’avèrent difficiles. • Les procédures douanières en Suisse sont compliquées, les négociations avec les autorités douanières également. • La Suisse n’a pas de culture d’accords extra-judiciaires, ce qui renchérit l’imposition de contrats.

Auf Deutsch

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Ouverture d’un commerce: 33 Autorisations de construire: 8 Accès à l’électricité: 14 Enregistrement de la propriété: 6 Obtention de crédits: 23 Protection des investissements: 32 Climat fiscal: 13 Libre-échange: 4 Sécurité des contrats: 34 Procédure d’insolvabilité: 10

La Suisse en détail (en rangs) Ouverture d’un commerce: 97 Autorisation de construire: 50 Accès à l’électricité: 8 Enregistrement de la propriété: 15 Obtention de crédits: 23 Protection des investissements:169 Climat fiscal: 18 Libre-échange: 35 Sécurité des contrats: 20 Procédure d’insolvabilité: 45

Les atouts à l’étranger • Création par internet • Pas de prescriptions quant au capital minimal • Un office pour la création, les autorisations, les demandes de construire • Obtention rapide d’autorisations de construire • Registre foncier sur internet • Informations transparentes sur le changement de la propriété foncière • Pas d’obligation d’acte notarié • Baisses de l’impôt, lors du changement de propriétaire, de mises en zone, etc. • Informations transparentes en matière de crédits • Banques de données sur la solvabilité • Diversification des objets en nantissement pour les crédits • Simplification des accords extrajudiciaires en matière de crédits • Suppression d’inscriptions de mises en poursuite • Protection des investissements • Auto-évalution pour les impôts • Harmonisation des impôts • Déclaration et paiement des impôts par internet • Réduction des obstacles commerciaux régulateurs • Tribunaux du commerce spécialisés

Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève

L’Oktoberfest inspire la branche en Suisse

Si divers villages et villes de Suisse ont organisé leur propre Oktoberfest en septembre ou octobre. Si un hôtel de luxe genevois a aussi misé sur cette fête pour attirer la clientèle, le succès ne peut être comparable à l’événement munichois. Ce sont en effet quelque 6,4 millions de visiteurs qui se sont rendu cette année dans la cité bavaroise, afin de descendre près de 6,7 millions de litres de bière durant les 16 jours de festivités.

La Fourchette verte souffle ses vingt bougies

Le label basé sur la pyramide alimentaire fête cette année ses vingt ans. Lancé en 1993, le label compte aujourd’hui 1200 établissements dans toute la Suisse proposant un plat Fourchette verte (FV) sur leur carte. Le but est clair: offrir une alimentation saine et équilibrée. Les médias ont profité de cet anniversaire pour interroger Stéphane Montangero, le secrétaire général de la FV, sur le futur label «fait maison» (GJ40). «C’est un vrai pas vers une amélioration de l’information faite aux consommateurs», estime-til, rappelant toutefois que tout ce qui est industriel n’est pas forcément mauvais. Et tout ce qui est «fait maison» n’est pas forcément bon.

Yverdon by night: une ville fantôme

Les jeunes habitants d’Yverdon sont frustrés. Après la fermeture des bars à deux heures du matin, les lieux ouverts pour continuer à faire la fête se comptent sur les doigts d’une main («24 Heures»). Nombreux sont ceux qui se rendent alors à Lausanne, où l’offre est certes plus importante mais avec des fermetures bien strictes comparées à Genève (GJ40). Etre jeune dans certaines villes, ça craint!

Immobilienmarkt / Le marché immobilier

GJGM67526

10. Oktober 2013 | Nr. 41 | www.gastrojournal.ch

GJGM67568

AI / AR / FL / GL / SG / SH / TG / ZH Widnau SG

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Restaurant

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EDITORIAL

Le Mö à Neuchâtel mise sur un créneau peu exploité dans la région

Triste mais vrai

Le mönu vachement carnivore En 2010, deux amis d’enfance décident de se lancer dans la restauration en ouvrant leur premier établissement, Le Mö.

Jasmina Slacanin

PHOTOS: J. SLACANIN

Emplacement stratégique, un créneau simple et rare, des produits choisis avec soin, une philosophie claire et cohérente: si Le Mö connaît un succès certain depuis son ouverture il y a trois ans, ce n’est nullement le fruit du hasard. Tout est parti d’une alliance entre deux amis: Johanna Florey et Clovis Lapaire. Elle travaillait dans les ressources humaines tandis que lui était technicien en microélectronique. Ils décident de se réorienter professionnellement en ouvrant un restaurant qui leur ressemble. Johanna entreprend d’abord une étude du marché dans ce quartier d’affaires. Le duo attend qu’un lieu se libère afin de réaliser ce nouveau projet. Et l’occasion se présente en 2010, lorsqu’un bistrot du coin cherche repreneur.

Quatre tartares, des burgers , le filet, la côte ou l’entrecôte: la vache est la mascotte du Mö, dans et hors assiette.

cuir, des meubles découverts dans diverses brocantes: Le Mö relève le défi de conjuguer les symboles autour de la vache sans tomber dans le kitch.

Cet établissement, qui a vu se succé-

der de nombreux tenanciers aux empreintes culinaires radicalement différentes, subit alors une série de transformations pour devenir «le» restaurant de viande de la région. Une déco sur mesure, avec comme emblème la vache. «Nous avons fait appel à un décorateur pour créer un mélange de style industriel et ancien», ajoute Johanna. Du bois, du

une philosophie claire: ils s’approvisionnent exclusivement en local. La carte de base ne change pas. Ce sont les entrées, les desserts et les plats du jour qui évoluent au fil des saisons. Et même si Le Mö est un restaurant de viande, il y a toujours un plat végétarien sur la carte.

L’attrait numéro un du restaurant est

bien sûr la viande de bœuf suisse. Le nom du fournisseur basé dans le canton de Vaud est un secret précieusement gardé par les tenanciers. Car tout le concept du restaurant et sa réputation reposent sur la qualité de la viande. Pour le reste des produits, les patrons ont aussi adopté

Quant aux vins, provenant principalement de la région, s’intègrent également dans cette philosophie. Le Mö comptabilise chaque midi en-

En comparaison avec la branche Le Mö

Reflet de la branche

Nombre de places en salle en terrasse

50 40

}

21,2% des restaurants (sans les restaurants d’hôtels) ont au total entre 75 et 100 places. 67,8%

Boissons 0

35,0%

Le Mö

32,2%

Reflet de la branche

GRAPHIQUE: O. KREJCI

65,0%

Cuisine

tre 35 et 45 couverts avec une moyenne de 25 à 30 francs par personne et 25 à 35 couverts le soir avec une moyenne de 50 à 60 francs par personne. A midi, la clientèle est principalement «du quartier», des nombreuses entreprises avoisinantes. Et le soir, elle vient d’un cercle géographique plus large. Le restaurant est fermé les week-ends, ce qui a été un pari plutôt osé à Neuchâtel. Johanna et Clovis, qui œuvrent tous les deux au service, ont fait ce choix afin de ne pas négliger

leurs vies de famille respectives et ne semblent nullement le regretter. Ils pensent même à créer une franchise et cherchent actuellement à poser un pied dans une autre ville de Suisse romande. Le Mö est aussi apprécié par la clientèle pour son humour et les différents jeux de mots que font les patrons avec le nom du restaurant. Du «mönu du jour», à «mörci», Johanna et Clovis prouvent que l’on peut faire ce travail en s’amusant. «Nous voulons faire ce métier sérieusement, mais sans nous prendre au sérieux. L’humour est un élément essentiel dans ce restaurant», conclut Johanna. www.le-mö.ch

IN KÜRZE Das Neuenburger Restaurant Le Mö hat sich dem Fleisch verschrieben. Johanna Florey stammt aus dem Personalbereich und Clovis Lapaire war früher Mikroelektroniker – beide haben ihren Job gewechselt.

Dans «Sonntagszeitung», un président de restaurateurs se défendait contre certains paysans entrant par la bande dans la branche. Bien sûr, il ne le fait pas parce qu’il craint la concurrence. Il le fait parce que trop de choses vont de travers. Une exploitation agricole obtient des subventions. Plus de la moitié de ses recettes proviennent de l’Etat. Contrairement à la restauration et à l’hôtellerie qui doivent s’imposer sur le marché. Il n’y a pas d’aide étatique. Bien au contraire, puisque l’Etat tente de contrôler et de réguler l’hôtellerie-restauration dans tous les domaines. Les exploitations agricoles investissent trop souvent leurs subventions dans leur offre d’hôtellerie-restauration. De plus, ils profitent du fait que les prescriptions légales concernant leurs prestations en matière de restauration et d’hôtellerie ne les concernent que de manière limitée. Dormir sur la paille n’exige pas de dispositions de protection contre le feu, les buvettes n’ont pas besoin d’un même nombre de toilettes et de plus, la plus-value de la production agricole n’est pas soumise à l’impôt. Alors que les restaurateurs ont de la peine à obtenir des crédits d’investissement et que l’Etat leur met sans cesse des bâtons dans les roues. L’ironie de l’histoire est que l’Etat, par des taxes douanières pénalisantes et des limitations des importations, contraint les restaurateurs à acheter des produits de l’agriculture suisse à des prix surfaits. Ce ne serait que justice de ne pas taxer les importations et d’autoriser les restaurateurs à acheter de la viande et des produits laitiers à l’étranger à des prix équitables. Romeo Brodmann

Anuga: nouveautés de l’édition 2013 du plus grand salon de denrées alimentaires

Santé et automatisation évoluent en parallèle Santé, alimentation spéciale, auto-

matisation et vente à l’emporter sont les quatre grandes tendances dans le domaine des denrées alimentaires annoncées à Anuga (Cologne), le plus grand salon du monde de denrées alimentaires. La santé est un véritable défi pour

l’avenir. La nourriture spéciale constitue un sujet de poids: sans gluten, sans lactose, etc. Divers produc-

teurs se sont concentrés sur le nombre croissant des personnes allergiques. Le «halal» fait aussi partie de cette nourriture spéciale, soit des denrées alimentaires produites «avec autorisation». Ce marché restera toutefois une niche en Suisse, contrairement à l’Allemagne et la France, où la communauté musulmane est plus importante. L’automatisation et le pré-cuisiné continuent aussi leur progression. Lors

du salon, divers prestataires ont présenté des produits qui facilitent le travail en cuisine: des crêpes sorties d’un toaster, des tartines de viande pour four et une pizza tirée d’un automate font partie des quelques nouveautés. Que ce soit du toaster, du microonde

ou de la poêle à frire, la «pizza» est prête en quelques minutes – mais elle n’est ne présente aucune ri-

chesse gastronomique. Des innovations telles que la mozzarella en forme de spaghetti ou la tartine à la gelée de coca sont drôles, mais l’humour reste leur seule qualité. Les pays émergeants (BRIC) ont aussi

misé sur les innovatione dans le domaine des denrées alimentaires. Et de plus en plus, on trouvera ces produits dans les rayons des magasins en Suisse. mmo

Tanja Grandits est «cuisinier» de l’année 2014 Cette année, c’est une cheffe qui est élue «Cuisinier de l’année 2014» par Gault-Millau. Il s’agit de Tanja Grandits du Stucki à Bâle, qui devient également pionnière dans ce domaine. Elle est, en effet, la première femme à obtenir cette distinction. Le promu romand 2014 est, quant à lui, un homme: Pierrot Ayer du Pérolles à Fribourg.

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10. Oktober 2013 | Nr. 41 | www.gastrojournal.ch

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Das Restaurant liegt im altbekannten Berner Stadtquartier Bümpliz, nahe dem Stadtzentrum. Neben der sensationellen Lage hat der Betrieb eine sehr lange Geschichte in der Gegend.

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Restaurant Löwen, 6264 Pfaffnau LU Das Restaurant verfügt über 65 Plätze, einen grossen Saal, welcher mit einer Falttrennwand unterteilt werden kann, Sitzungszimmer, Atelierräume, Gartenwirtschaft, grossen Parkplatz. Wirtewohnung im OG. Wir erwarten eine gutbürgerliche, abwechslungsreiche Küche. Die ideale Gelegenheit für ein motiviertes Wirte-Paar. Infos unter: Indoor Paradise AG, Grünmattstrasse 12, 6032 Emmen LU, Tel. 041 260 45 77 GJL68645LU

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Hôtel & Tourisme

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Musée Paderewski et Morges Belle Epoque

Grand classique alpin relancé par Werner K. Fischer, Otto et Verena Muller

Expérience du Weisshorn

F. OTHENIN-GIRARD

tion du toit de l’hôtel, emporté par une tempête monstrueuse en 1990. L’établissement est ensuite repris par Werner K. Fischer et dirigé par un couple de Biennois, Otto et Verena Muller avec Oliver Stadelmann et son équipe en cuisine. L’hôtel est ouvert de Noël à mi-avril et de mi-juin à mioctobre.

Les parquets craquent et certains se réjouissent des fantômes.

Atmosphère inimitable dans ce vieil établissement de montagne. L’équipe de «Passe-moi les jumelles» y a fêté ses 20 ans.

François Othenin-Girard

La montée se fait par SaintLuc, soit en empruntant le funiculaire, puis en marchant à flanc de coteaux le long du sentier des planètes de Bagnoud, à des années-lumières des trépidations de la vie moderne! Les plus courageux emprunteront le sentier qui serpente au milieu des bois. Peu à peu, l’air se raréfie et les buissons de myrtilles remplacent les senteurs de conifères, l’horizon se dégage et l’on aperçoit la montagne éponyme, celle qui a donné son nom à l’hôtel Weisshorn. Au loin, la figure du Cervin offre son patronage discret et efficace. Au détour du chemin, tout à coup, dans la lumière déclinante d’une fin d’aprèsmidi, la présence de l’hôtel éclate, les grandes lettres qui composent son nom se dégagent nettement sur la façade jaune. Ses murs résistent vaillamment aux outrages du temps et du climat rude qui prévaut à cette altitude. L’accueil se fait sur une grande

terrasse bordée d’un jardin alpestre rocailleux datant de la fin du 19e siècle et mis sur pied par le professeur Correvon du Jardin Alpin de Genève. Des fauteuils, quelques vieilles couvertures et le paysage alpin qui s’imprime dans le regard. Deux employées

portugaises interrompent leur conversation aux accents chantants pour vous servir un thé brûlant. Ce dernier achève de vous emmener au loin. Les nuages de traîne ont repris leur chemin, lente glissade du paysage, l’impression d’être sur le pont d’un navire en pleine mer. Le positionnement du Weisshorn est d’être suffisamment loin (1h30 à pied) pour que son attractivité le rende unique et que le client s’y attache. Encore assez proche pour ne pas en décourager l’accès. Isolé de tout, il constitue une destination en soi. Confortable sans être luxueux, il emmène son visiteur dans sa propre histoire et celle d’une époque. Certains tirages, soigneusement entreposés aux archives du Valais ressortent de temps à autre dans la presse régionale. En 1903, un couple prend la pose sur cette même terrasse. Appuyés à la barrière en bois, ils sont montés à pied en habits du dimanche. En arrière-plan, on aperçoit les Alpes bernoises et la plaine du Rhône. Cette vue plongeante, c’est la première chose qui frappe en entrant dans la chambre. L’établissement propose 21 doubles, 4 doubles supé-

rieures dites chambres d’angle et 5 simples. L’une d’elle sort de rénovation: la décoration reste simple, boiseries commodes, petites lampes. Avec douches et toilettes à l’étage. Juste le temps de redescendre pour le souper, qui a lieu à 19h30. «Mieux vaut être à l’heure», précise l’employée (qui craint les fantômes). Les murs retracent l’épopée du Weisshorn et la trajectoire de François (Francesco) Mosoni. Né en 1845 d’un père italien et d’une mère valaisanne et inspiré par Zermatt, où il a vécu. Il fait monter les matériaux à dos de mulet et bâtit un premier bâtiment à 2337 mètres d’altitude, sur le promontoire au lieu dit Têta Fayaz («Téha Fèya») signifie «Tête de Mouton».

La salle à manger est bordée par une grande baie vitrée. Verena Muller, la directrice, y accueille les invités. Un service classique et une équipe rapide, réactive, attentive aux détails. L’atmosphère est détendue. Un menu à quatre plats, potage aux herbes du jardin, salade avec sauce maison, flétan servi avec des navets et des pommes sautées. Et il restait quelques tranches de tarte aux myrtilles! Le soleil s’est couché depuis

longtemps. La brume monte doucement depuis St-Luc. On imagine les invités anglais dans les années vingt. Le fumoir est toujours fonctionnel. A l’époque, l’hôtel proposait une «cure de lait ou de raisin, dès le 20 août» et du sport.

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Inauguré en 1883 (ou 1884), incendié en 1889 (sans victimes), le Weisshorn est reconstruit en pierre en 1891. Un piano est monté à dos d’homme. En 1914, l’hôtel est repris par sa fille Domenica, puis son beau-fils Henri Tosello. En 1956, l’établissement est cédé un Zurichois qui l’abandonne en 1966. Repris par «des gens du pays», Alfred Antille, Célien Balmer, Francis Devanthéry et Etienne Gard, l’hôtel est exploité par la famille Bonvin, puis les époux Staub introduisent la saison d’hiver. Le couple Dominique et Urs Ammann-Epiney prend le relais, après la reconstruc-

Chiffre des nuitées pour août 2013: recul unique du canton à 13 étoiles

Exception valaisanne confirmée Les chiffres d’août dernier me-

tent en évidence un fort recul du Valais (–1,9%), seule région touristique de Suisse qui affiche un recul pour cette période. Les responsables touristiques du canton aux 13 étoiles ont vu 36 chandelles en apprenant la nouvelle. Un début d’explication réside dans l’effet post-Raiffeisen, la

banque qui distribue des nuitées à ses membres, ce qui crée un effet «dégonflant» les chiffres l’année suivante. «En considérant l’année 2011 comme année standard, sans action Raiffeisen, le Valais termine l'année 2013 avec une baisse de 5,6% en comparaison cumulée avec 2011», commente Damien Constan-

tin, CEO de Valais/Wallis Promotion. Qui tire la sonnette d’alarme: «A l’avenir, le Valais, doit se professionnaliser et se positionner avec des messages forts et clairs. Et dans les prochains mois, nous allons nous focaliser sur le développement de la communication et la création d’offres.» A observer sur le terrain. fo

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Otto Muller a les yeux rivés

sur son ordinateur portable. La soirée touche à sa fin: le cuisinier assis à ses côtés n’en perd pas une miette. Tous deux revivent le 20e anniversaire de «Passe-moi les Jumelles», le magazine d’aventure de la RTS, diffusé ce soir-là dans toute la Suisse romande. L’équipe de Benoit Aymon était là pour le tournage, avec le Conseiller fédéral Alain Berset et le chef-professeurhistorien Philippe Ligron. Une incroyable soirée au coin du feu qui a laissé des souvenirs forts. L’hôtelier dit qu’il n’a pas compris pourquoi la télévision avait choisi son hôtel. Heureusement qu’il sourit un brin, car, sinon, il serait difficile de le croire. IN KÜRZE Das Weisshorn ist ein bekanntes, klassisches Ausflugsziel, welches von Werner K. Fischer und dem Ehepaar Otto und Verena Muller wieder lanciert wurde. Die Macher des Abenteuer-Magazins, «Passemoi les jumelles» wählten das Weisshorn aus, um dessen 20. Geburtstag zu feiern.

Les collections liées au pianiste et compositeur polonais, Ignazy Jan Paderewski (1860-1941) seront déplacées du Casino au Château (en photo) appartenant à l’Etat de Vaud. Et sera opérationnel lors du passage de l’opéra Manru (composé par Paderewski) dans cette ville.

Formation hôtelière: Montreux diversifié Le nouveau bâtiment de l’Hôtel Institute Montreux (HIM) compte 61 lits. L’école, créée en 1985, est passée de 230 à 450 étudiants. Des rénovations (Hôtel Europe, Hôtel Miramonte) ont eu lieu en 2002 et 2003 (Hôtel Jura), puis Rosemont (2007). Le nouveau bâtiment a coûté la somme de 16 millions de francs. Une spécialisation est proposée en marketing (en collaboration avec Montreux Jazz), une autre en finances (avec la Banque Edmond de Rothschild).

PERSONAL / PERSONNEL

Verkaufsberater/in im Grossraum Zürich – Glarnerland

Servicemitarbeiterin, Café Füürbeck, Dübendorf. Für unser lebhaftes Café suchen wir eine freundliche und aufgestellte Mitarbeiterin, die schon Erfahrung im Gastgewerbe gesammelt hat. Voraussetzungen sind gute Deutschkenntnisse, engagierte und hilfsbereite Persönlichkeit die sich im Team wohlfühlt. Wir bieten eine modern eingerichtetes Café mit Bäckerei-Konditoreiverkauf, Tagesbetrieb, flexible Arbeitseinteilung und ein aufgestelltes Arbeitsklima. Wie wäre es, wenn Sie diese Herausforderung anpacken würden? Dann zögern Sie nicht und melden Sie sich. Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung. Praktikant/in Küche (Grundpraktikum), Restaurant Noohn, Basel. Wir suchen nach Vereinbarung eine/n Praktikanten/in Küche (Grundpraktikum). Wir wünschen uns für diese Position einen engagierten Praktikanten (m/w) mit ausgeprägten kommunikativen Fähigkeiten und einem angenehmen Auftreten. Sie sind kundenorientiert, teamfähig und beherrschen die deutsche und englische Sprache. Das Praktikum sollte eine Dauer von mindestens 4 Monaten haben. Im Küchenpraktikum lernen Sie grundlegende Abläufe in der Küche kennen und können einfache Arbeiten in der Vorbereitung, Produktion und Fertigung selbständig ausführen. Ihre Einsatzbereiche werden die A-la-carteKüche und die Bankettküche sein. Zusätzliche Aufgabenbereiche wie Bearbeiten und Berechnen von Rezepturen, Einblick in Reinigungskonzepte und Kontrolle der Reinigungsarbeiten, Erfassen der bestehenden Hygienevorschriften, Einführung in die Angebots- und Menüplanung, Einarbeitung Bestellwesen, Warenannahme, Qualitätskontrolle und noch einige andere spannende Aufgaben warten auf Sie. Haben wir Ihr Interesse geweckt? Dann freuen wir uns auf Ihre vollständigen Bewerbungsunterlagen (CV, Foto, Zeugnisse) per E-Mail an avg@noohn.ch. Sous Chef / Shift Leader, Papa Joe’s Basel, Basel. Führen der Küchenbrigade (18 Mitarbeiter) und der Mitarbeiter rückwärtige Dienste bei Abwesenheit des Küchenchefs, aktive Kommunikation mit den Serviceverantwortlichen, allgemeine administrative und organisatorische Arbeiten, zubereiten der A-la-carteSpeisen nach definierten Rezepten, zubereiten des Tagesangebotes nach wechselnden Rezepten, sicherstellen der Einhaltung der Hygienevorschriften und der Qualität des Angebotes, selbständiger Einkauf der Waren bei definierten Lieferanten, Lagerung der Waren, erstellen der Arbeitspläne in Zusammenarbeit mit dem Küchenchef, Planung des Menüangebots für die Mitarbeitenden. Sushi-Koch-Auszubildender (m/w), Downunder Company AG, Volketswil. Negishi ist eine Anlehnung an einen ruhigen Ort in Japan. Vergiss für kurze Zeit die Hektik auf den Strassen und geniesse unsere frisch zubereiteten Nigiri, Inside-Out Rolls und weitere Köstlichkeiten. Für unser Restaurant Negishi, direkt in der Steinenvorstadt Basel, suchen wir per 1. November 2013 oder nach Vereinbarung eine/n topmotivierte/n SushikochAuszubildende/n 100%. Idealerweise bist du zwischen 20–35 Jahre jung, hast bereits erste Erfahrungen gesammelt in der Küche oder sogar eine entsprechende Ausbildung, verstehst gut Deutsch und findest Gefallen an der japanischen Küche und deren Kultur. Zudem sind uns sauberes und gut organisiertes Arbeiten sehr wichtig. Wir bieten dir eine attraktive Ausbildungsstelle in einer vielseitigen und multikulturellen Unternehmung mit Aufstiegschancen. Wir freuen uns auf deine kompletten Bewerbungsunterlagen, vorzugsweise per E-Mail. Servicefachmitarbeiter/in (100%), Schützen Rheinfelden AG, Rheinfelden. Sie bringen fundiertes Fachwissen und eine abgeschlossene Ausbildung als Hotel- oder Restaurationsfachfrau/-mann mit und haben mindestens 1 bis 3 Jahre Berufserfahrung gesammelt. Es gefällt Ihnen, unseren Gästen ein kompetenter Gastgeber zu sein. Sie haben Power, bringen Freude am Verkauf mit und sind kontaktfreudig. Für diese Stelle setzen wir sehr gute Deutschkenntnisse voraus. Fremdsprachenkenntnisse wie Englisch und/oder Französisch sind von Vorteil. Wir bieten Ihnen eine abwechslungsreiche Tätigkeit, in der Sie Ihre Leidenschaft für den Service einbringen können. Zudem erwarten Sie attraktive Anstellungs- und Arbeitsbedingungen sowie grosszügige Möglichkeiten zur Weiterbildung. Haben wir Ihr Interesse geweckt? Dann freuen wir uns auf Ihre vollständigen Bewerbungsunterlagen. Demichef de Partie (m/w), Restaurant Schloss Bottmingen, Bottmingen. Für das renommierte und über die Region Basel hinaus bekannte Restaurant Schloss Bottmingen BL (15 Gault-Millau-Punkte) suchen wir per sofort oder nach Vereinbarung einen Demichef de Partie (m/w). Sie sind aufgestellt, engagiert, verantwortungsbewusst und es macht Ihnen Spass, mit Fisch und Fleisch unwiderstehliche Köstlichkeiten zuzubereiten. Ein Bankett mit 100 Gästen zu verwöhnen bereitet Ihnen ebenso viel Vergnügen, wie die Teller im A-la-carte-Restaurant

Auf den 1. Dezember 2013 oder nach Vereinbarung suchen wir infolge Ausweitung unserer Geschäftstätigkeiten für den Bereich Professional Table Top eine/n fest angestellte/n Verkaufsberater/in im Grossraum rund um den Zürichsee, Uster sowie des gesamten Glarnerlandes.

schmackhaft zu präsentieren. Es bereitet Ihnen Freude, Ihre eigenen Ideen im Team einzubringen und Sie behalten auch in hektischen Zeiten die Ruhe und Übersicht. Wir erwarten für diese Position eine junge Fachperson mit abgeschlossener Kochlehre und einigen Jahren Berufserfahrung. Fühlen Sie sich angesprochen? Dann zögern Sie nicht und senden uns Ihr Bewerbungsdossier mit Foto. Restaurant Schloss Bottmingen, David Picquenot und Naomie Z. Steffen, Schlossgasse 9, 4103 Bottmingen.

Ihre Aufgaben Sie übernehmen nach gründlicher Einarbeitung vollverantwortlich die Betreuung der gesamten direkten Gastronomie-Kunden sowie der CCMärkte. Sie setzen die erfolgreiche Arbeit im Rayon fort und sorgen für den weiteren Ausbau des Angebotes von Servietten, Tischwäsche, Kerzen und Accessoires. Ihre Qualifikation Ihre gastronomische und/oder kaufmännische Ausbildung haben Sie erfolgreich absolviert. Sie können nachweisliche Erfolge im Aussendienst vorweisen, haben Spass am Verkauf und die Bereitschaft zu vollem Engagement. Sie besitzen die Fähigkeit zu begeistern, selbständig zu planen und die Vertriebspolitik innerhalb der Ihnen überlassenen Freiräume kreativ umzusetzen. Einwandfreies Deutsch (Wort und Schrift) und Englisch (von Vorteil) sowie gute Computer-Kenntnisse von MS Office und der Führerausweis sind ein Muss. Unser Angebot Sie erwarten der Führungsstil und das Klima eines sehr erfolgreichen Markenartiklers. Über Einzelheiten (Prämien, Sozialleistungen, Spesen, Firmenauto etc.) informieren wir Sie gern in einem persönlichen Gespräch. Interessiert? Nutzen Sie die Chance, eine interessante und zukunftssichere Aufgabe zu übernehmen. Senden Sie uns Ihre vollständigen Unterlagen mit ausführlicher Darstellung der heutigen Aufgaben, tabellarischem Lebenslauf, Zeugniskopien, Foto, Gehaltsvorstellung (die letzten zwei Punkte zwingend) und dem möglichen Eintrittstermin bis spätestens 23. Oktober 2013 an: DUNI AG Peter Nobs, Geschäftsführer | Lettenstrasse 11 | 6343 Rotkreuz Telefon 041 798 01 71 | www.duni.com | peter.nobs@duni.com Wenn Sie die Bewerbung elektronisch senden, beachten Sie bitte, dass die Datenmenge 5 MB nicht überschreiten sollte. Duni – der führende Anbieter von Konzepten, Produkten und Service-Leistungen bei Table Top und Meal Service!

Baristamitarbeiterin für Kaffeebar in Teilzeitanstellung, Restaurant Max + Moritz, Zürich. Zur Verstärkung unseres Teams suchen wir für 1 bis 2 Tage die Woche, zwischen Montag bis Freitag, jeweils am Morgen, eine sympathische Mitarbeiterin. Ihre Aufgaben: Einhaltung der Firmenstandards und der HACCP-Richtlinien in der Kaffeebar, Beratung und Aufnahme von Kundenbestellungen, Verkauf unserer Produkte, Zubereitung aller Getränke, Inkasso. Ihr Profil: Idealerweise verfügen Sie über praktische Erfahrungen mit Kolbenmaschinen. Sie setzen höchste Ansprüche an sich selbst, überzeugen durch ausgezeichnete Umgangsformen, ein ausgeprägtes Servicebewusstsein sowie eine gewissenhafte Arbeitsweise, sind einsatzfreudig, flexibel, stressresistent und lieben den Kontakt mit Menschen. Zudem arbeiten Sie gerne in einem Team und verfügen über ein gepflegtes Äusseres. Gute Deutschkenntnisse sind zwingend erforderlich. Senden Sie uns Ihre Unterlagen per E-Mail.

Duni agiert global und ist weltweit Trendsetter und führender Anbieter von Konzepten, Produkten und Serviceleistungen, die den Alltag unserer Kunden angenehmer und das tägliche Leben einfacher machen. Wir bieten Lösungen rund ums Essen und Trinken, für zu Hause, in Restaurants und Hotels, auf der Reise sowie für die Meal-ServiceIndustrie. Duni beschäftigt ca. 2 000 Mitarbeiter in über 30 Ländern. Die grössten Märkte sind Mittel- und Nordeuropa, Asien und der pazifische Raum sowie USA. 2012 betrug der Nettoumsatz 500 Mio CHF. Duni ist seit November 2007 an den nordischen Börsen OMX kotiert. Am Schweizer Standort in Rotkreuz beschäftigen wir 22 Mitarbeiter. GJP68722

Der besondere Reiz des Casinotheaters Winterthur liegt in der Verbindung von Theater, Restaurant und Event unter einem Dach. Das Casinotheater will vor allem eines: das Publikum gut unterhalten – sowohl im Theater als auch in der Gastronomie. Unser Haus verfügt über ein Restaurant mit Bar und grosser Terrasse sowie über einen schönen Tagungs- und Eventbereich mit passendem Rahmen für Anlässe wie Hochzeiten, Tagungen oder Seminare. In unserem À-la-carte-Restaurant sowie an Banketten mit bis zu 500 Gästen pflegen wir vom Mittagsmenu bis zum Gourmet-Dinner eine leichte, frische und saisonale Küche. Für die Leitung unserer Küche suchen wir per 1. Dezember 2013 oder nach Vereinbarung einen motivierten und kreativen

Küchenchef (m/w) für welchen Kochen nicht nur ein Job ist, sondern eine Passion. In dieser sehr abwechslungsreichen Aufgabe obliegt Ihnen die Verantwortung für den gesamten Küchenablauf inklusive Budgetvorgaben und Wareneinkauf sowie die Führung und Förderung einer motivierten Küchenbrigade (18 Mitarbeitende) mit Lernenden. Sie arbeiten eng mit der Direktion zusammen. In Ihren Verantwortungsbereich fallen ebenfalls die Erarbeitung sämtlicher Angebote, deren Zubereitung und die Qualitätssicherung der Gerichte im Bankett-, Seminar- und À-la-carteBereich. Sie sind eine kreative, vielseitige und engagierte Fachkraft mit abgeschlossener Berufsausbildung und bringen aus Ihren früheren Tätigkeiten sowohl Erfahrung aus gepflegten Seminar- und Bankettbetrieben wie auch aus mittleren bis gehobenen À-la-carte-Restaurants mit. Umwelt- und kostenorientiertes Denken und Handeln, Führungsqualitäten, Nervenstärke, Kreativität und schlicht und einfach die Leidenschaft am Kochen mit hervorragenden Produkten sollten Ihre Stärken sein. Fühlen Sie sich angesprochen? Dann freuen wir uns auf Ihre schriftliche Bewerbung mit Foto an: Casinotheater Winterthur Marc Bürge Stadthausstrasse 119 8400 Winterthur marc.buerge@casinotheater.ch

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Restaurant les Pins, établissement saisonnier Nous sommes à la recherche d’un gérant ayant une patente pour la saison 2014, qui débutera en avril. Si vous étés intéressés et pour plus d’information contactez nous au 024 445 47 40

Den besonderen Reiz des Casinotheaters macht die Verbindung von Theater, Restaurant und Event unter einem Dach aus. Das Casinotheater will vor allem eines: das Publikum gut unterhalten – sowohl im Theater als auch in der Gastronomie. Wir suchen per 1. Dezember 2013 oder nach Vereinbarung

Service-Mitarbeitende mit Barerfahrung (100%) Sie haben eine abgeschlossene Lehre als Restaurantfachfrau/-mann oder mehrere Jahre Berufserfahrung in einem guten Restaurant. Sie kennen die Rezepturen von Drinks, Cocktails und Shots, können unsere Kunden in der Wahl von Wein oder Digestif beraten und servieren zu jedem Essen das passende Getränk. Ausserdem sprechen Sie einwandfreies Deutsch/Schweizerdeutsch. Sie sind aufgestellt und motiviert, arbeiten gerne im Team und es ist Ihnen eine Freude unsere Gäste so richtig zu verwöhnen. Wir bieten eine abwechslungsreiche Tätigkeit in unserem Restaurant mit hochstehender Küche, Bar und Gartenwirtschaft. Vom schrägen Komiker über den Winterthurer Kulturfreak bis zum Feinschmecker geht alles bei uns ein und aus. Wir freuen uns auf Ihre Bewerbungen mit Foto an: Casinotheater Winterthur Julia Zink Stadthausstrasse 119 8400 Winterthur julia.zink@casinotheater.ch 052 260 58 80 GJP68695

Geschäftsführer-Assistent, Restaurant Nooch – Asian Kitchen, Zürich. Unser bisheriger Assistent übernimmt eine neue Herausforderung, daher suchen wir ab 1. November 2013 oder nach Vereinbarung für das erfolgreiche Restaurant Nooch – Asian Kitchen beim Kino Abaton / Escher-Wyss-Platz, eine jüngere (25–35 Jahre) Persönlichkeit als Geschäftsführer-Assistent. Als Absolvent einer Hotelfachschule oder mit gleichwertiger Aus- und Weiterbildung verfügst du über eine gesunde Mischung aus Gastgeber und Teamplayer. Du bringst bereits Gastronomie- und Führungserfahrung mit und handelst ziel- und lösungsorientiert. Als frontorientierter Allrounder freust du dich zudem, tatkräftig mit anzupacken und den Service zu unterstützen. An der asiatischen Küche und deren Kultur findest du entsprechend Gefallen. Wir bieten dir ein spannendes Umfeld in einer interessanten und vielseitigen Unternehmung mit Aufstiegschancen. Haben wir dein Interesse geweckt? Dann freuen wir uns auf deine Bewerbungsunterlagen, bevorzugt per E-Mail. Küchenchef (w/m) für das neue Du Nord gesucht, le beizli, Liebefeld. Küchenchef für das neue Du Nord gesucht. Willst du dem Norden von Bern deinen Stempel aufdrücken? Für das Restaurant Du Nord, die Quartierbeiz in der Lorraine mit grosser Ausstrahlung, suchen wir per Januar 2014 einen Küchenchef (w/m) 100%. Als Küchenhef bist du verantwortlich für Menuplanung, Einkauf, Produktion und Organisation der Küche. Du hast ein Flair für raffiniertes und dennoch einfaches Kochen. Du arbeitest gerne im kleinen Team und hast einen authentischen Führungsstil. Du bist bereit, Spezialanlässe in Zusammenarbeit mit der Betriebsleitung zu planen. Wir bieten dir eine verantwortungsvolle Stelle mit Gestaltungsmöglichkeit. Wir wünschen uns eine freudvolle, kreative, wirtschaftlich denkende und engagierte Person, die unsere Gäste in Zusammenarbeit mit einem jungen Team begeistern kann. Fühlst du dich angesprochen? Wir freuen uns auf deine Bewerbung per E-Mail an: michel.gygax@ kggastrokultur.ch Restaurantleiter/in, Schmiedstube, Wildegg. Für unser beliebtes und gut eingeführtes Restaurant im Aargau suchen wir einen Restaurantleiter (m/w). Sie sind ein positiv eingestellter Gastgeber mit Engagement und Liebe zum Beruf. Sie überzeugen mit Ihrer Ausgeglichenheit und Ihrer Gastgeberpersönlichkeit bei dem breiten Spektrum an Gästen und führen Ihr kleines Team, das Sie selbst ausgesucht haben, mit Organisationstalent und Teamgeist. Hohes Verantwortungsbewusstsein sowie Ihre Motivation und Kreativität leben Sie täglich aus. Ein gepflegtes Äusseres ist für Sie ebenso selbstverständlich wie Ihre fröhliche, offene und kommunikative Art. Durch die Grundausbildung in der Gastronomie und Ihre Berufserfahrung runden Sie Ihr Profil ab. In dieser Funktion sind Sie verantwortlich für die Planung, Vorbereitung und die Durchführung des Tagesgeschäftes und des Einkaufs sowie für den reibungslosen Betriebsablauf. Unser Restaurantbetrieb besteht seit mehr als 80 Jahren, mit 90 Innenplätzen und 24 Aussenplätzen, an einer sehr stark frequentierten Lage, in einem grossen Einzugsgebiet, ca. 35 Minuten von Zürich entfernt. Eine Beteiligung oder Übernahme des Betriebes stellen wir in Aussicht. Eine Wirtewohnung kann bei Bedarf im Hause gestellt werden. Falls Sie diese abwechslungsreiche und herausfordernde Stelle interessiert, senden Sie uns bitte Ihre vollständigen und digitalen Unterlagen. An kurt.ratter@gmail.com, Artetectura Projektgesellschaft GmbH, Brandschenkestr. 177, 8002 Zürich, Tel. 043 222 40 84.

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Weitere Stellenangebote finden Sie auf www.gastro-express.ch

Stellenmarkt / Les offres d’emploi PERSONAL / PERSONNEL

Gelernter Koch gesucht per sofort, 100% GJK68715

Restaurant Terzo, Zürich Telefon 043 488 66 25 GJK68728

Spezialitätenkoch und/oder Sushikoch

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Wir suchen per sofort oder nach Vereinbarung einen japanischen

mit japanischer Kochausbildung sowie mehrjähriger Erfahrung. Von Vorteil sind gute Kenntnisse in der jeweils anderen Disziplin. Unser Restaurant befindet sich in der Stadt Zürich. Bitte senden Sie uns Ihre schriftliche Bewerbung unter Chiffre 68713 an GastroJournal, 8046 Zürich.

Gesucht in Bergrestaurant auf 1. Dezember 2013 bis ca. Mitte März 2014 (Wintersaison) selbstständigen, motivierten und teamfähigen

Koch 100% sowie

Servicemitarbeiterin 100% Für unser Restaurant in Zürich suchen wir per sofort oder nach Vereinbarung einen

Sommelier (100%) Interessierte melden sich bitte per E-Mail: lino.marra@gmx.ch GJP68711

Wir freuen uns auf Ihre kompletten Bewerbungsunterlagen mit Foto. Weitere Auskunft erteilt Ihnen gerne Frau Kiser. W. & A. Kiser Bergrestaurant Mörlialp Gehri 2, 6074 Giswil GJP68734

10. Oktober 2013 | Nr. 41 | www.gastrojournal.ch

Weiterbildung / Formation continue KOPAS-Ausbildung Arbeitssicherheit und Gesundheitsschutz www.gastrosuisse.ch

GastroUnternehmerausbildung Informationsabend zur GastroUnternehmerausbildung 4. Dezember 2013, 12. März, 12. Juni, 3. September, 4. Dezember 2014 16.30–17.30 Uhr bei GastroSuisse, Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zürich Telefonische Anmeldung genügt

Gastro-Unternehmerseminar mit eidg. Diplom Nächstes Seminar in Zürich: 20. Januar bis 20. August 2014 Nächstes Seminar in Bern: 13. Januar bis 13. August 2014 Prüfungen ab August 2014 L-GAV-Ausbildungsbeitrag von CHF 5000.– GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

Gastro-Betriebsleiterseminar mit eidg. Fachausweis GastroBern Tel. 031 330 88 88 12. Mai bis 4. November 2014 Wahlpflichtmodul Gastronomie/ Systemgastronomie 24./25./30. Juni, 1. Juli 2014 GastroGraubünden Tel. 081 354 96 96 Daten 2014 auf Anfrage Wahlpflichtmodul Gastronomie 7./8./14./15. April 2014 GastroLuzern Tel. 041 240 01 05 19. Mai bis 21. Oktober 2014 GastroSt. Gallen Tel. 071 274 95 15 Daten 2014 auf Anfrage GastroZürich Tel. 044 377 55 11 13. Januar bis 29. April 2014 Alle Wahlpflichtmodule ab 25. November 2013, 4 Tage 5./6./12./13. Mai 2014 Prüfungsdaten Modulprüfung 9./10. Dez. 2013, 2./3. Juni 2014 Berufsprüfung 26. bis 28. Februar 2014 9. bis 11. Juli 2014 L-GAV-Ausbildungsbeitrag von CHF 4000.– GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

Gastro-Grundseminarmit Zertifikat GastroSuisse (entspricht der Vorbereitung auf den Fähigkeitsausweis) GastroAargau Tel. 062 737 90 40 www.gastroaargau.ch Entspricht G1-Modulen 1, 3 und 4 28. Okt. bis 27. Nov. 2013 13. Jan. bis 12. Febr. 2014 20. Jan. bis 16. April 2014, berufsbegleitend GastroBaselland Tel. 061 921 36 96 www.gastro-baselland.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 14. Okt. bis 11. Nov. 2013 20. Januar bis 17. Februar 2014 Wirteverband Basel-Stadt Tel. 061 271 30 10 www.baizer.ch ww G1-Modulen 1 und 4 4. bis 29. November 2013 GastroBern Tel. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch Alle Module werden laufend angeboten (Tages- und Abendseminare möglich) GastroFribourg Tel. 026 424 65 29 www.gastro-fribourg.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 29. September bis 20. November 2014 GastroGraubünden Tel. 081 354 96 96 www.gastrograubuenden.ch G1-Module 4 bis 6 4. bis 28. November 2013 GastroLuzern Tel. 041 240 01 06 www.gastro-luzern.ch Entspricht den G1-Modulen 1–6 6. Januar bis 7. März 2014 GastroSt.Gallen/ GastroAppenzellerland Tel. 071 274 95 15 www.gastrosg.ch Alle Module werden laufend angeboten GastroThurgau Tel. 071 274 95 03 www.gastro-thurgau.ch Entspricht den G1-Modulen 1 und 4 21. Oktober bis 15. November 2013 GastroZürich Tel. 044 377 55 11 www.gastrozuerich.ch Alle Module werden laufend angeboten Prüfungsdaten Zertifikatsprüfung 16. Oktober, 18. Dezember 2013 27. März 2014, jeweils in Chur, Luzern, St. Gallen und Zürich GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

Formation continue des CafetiersRestaurateurs-Hôteliers

GastroZürich 16. Oktober, 6. Dezember 2013 GastroBern 23. Oktober 2013 GastroLuzern 4. November, 10. Dezember 2013 GastroSt. Gallen 21. Oktober 2013 GastroThurgau 6. November 2013 Wirteverband Basel-Stadt 19. November 2013 GastroAargau 7. November 2013 Gastro Baselland 18. November 2013

Séminaire de chef de l’hôtellerie et de la restauration avec Diplôme fédéral Entreprendre ou laisser entreprendre? 30 jours de cours en périodes de 2 jours, répartis sur une année. – L’occasion de parfaire ses connaissances en gestion d’entreprise. Prochain séminaire: En 2013 GastroSuisse – 021 721 08 30

Séminaire de chef d’établissement avec Brevet Fédéral

NEUE HYGIENE LEITLINIE GVG

Qui n’avance pas, recule! 32 jours de cours en blocs compacts de 2–3 jours, modulaire. – L’occasion de développer ses connaissances en gestion. Prochain séminaire: Du 3 février au 2 septembre 2014 à Fribourg GastroSuisse – 021 721 08 30

Einführung in die «gute Verfahrenspraxis im Gastgewerbe» Wirteverband Basel-Stadt 14. Oktober 2013, nachmittags GastroFribourg 23. Oktober 2013, (F), nachmittags 2. Dezember 2013, (D), nachmittags 3. Dezember 2013, (F), nachmittags GastroZürich 28. Oktober 2013, nachmittags

Séminaire de base avec Certificat GastroSuisse Acquisition des connaissances de base pour l’obtention d’une patente/licence cantonale GastroFribourg tél. 026 424 65 29 www.gastro-fribourg.ch prochain cours, du 14 octobre au 15 novembre 2013, contacter le secrétariat cantonal Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève www.scrhg.ch tél. 022 329 97 22 prochain cours, du 7 octobre au 22 novembre 2013, contacter le secrétariat cantonal GastroJura tél. 032 421 45 45 www.gastrojura.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal GastroNeuchâtel tél. 032 344 80 80 www.gastroneuchatel.ch prochain cours, du 13 janvier au 21 février 2014, contacter le secrétariat cantonal GastroValais tél. 027 322 47 47 www.gastrovalais.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal GastroVaud tél. 021 721 07 07 www.gastrovaud.ch prochain cours, du 13 janvier au 7 février 2014, contacter le secrétariat cantonal

Formation permanente téléphone 021 721 08 30 SÉCURITÉ AU TRAVAIL Date/Lieu Le 15 octobre 2013 à Pully GESTION DES COLLABORATEURS Date/Lieu Le 29 octobre 2013 à Pully AUTOCONTRÔLE EN HYGIÈNE Date/Lieu Le 31 octobre 2013 à Pully LABEL QUALITÉ NIVEAU I Dates/Lieu Les 6 et 7 novembre 2013 à Pully FORMATION EN ENTREPRISE Le bureau romand de la formation professionnelle est à votre service pour des cours en entreprise dans les domaines variés suivants: Sécurité au travail (PCST) Service à table Hygiène et autocontrôle Cuisine (thèmes divers et variés) Etes-vous intéressé? GastroSuisse Formation professionnelle Avenue Général-Guisan 42a 1009 Pully Tél. 021 721 08 30, fax 021 721 08 31 formationprof@gastrosuisse.ch www.gastrosuisse.ch

Kantonalsektionen / Sections cantonales GastroAargau

Tel. 062 737 90 40 www.gastroaargau.ch Berufsbildnerkurs 14.–22. Oktober 2013 Hygieneleitlinie «Wissen und Umsetzen» 24. Oktober 2013, nachmittags Mitarbeiterführung 30. – 31. Oktober 2013 Service-Grundkurs 25. November bis 5. Dezember 2013

GastroBaselland Tel. 061 921 36 96 www.gastro-baselland.ch

Servicekurs für Quereinsteiger 14. bis 21. Oktober 2013 Kalkulation 16. Oktober 2013 Thaikochkurs Teil 1 + 2 16. Oktober 2013 und 13. November 2013 Modernes Kochen 17. Oktober 2013 Pasta, Ravioli, Tortellini und Lasagne 23. Oktober 2013 Einstieg Qualitätsmanagement 5. November 2013 Dienstleistungskompetenz und aktiver Verkauf mit Bernhard Schweizer 4. Dezember 2013

GastroBern

Tel. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch FoodPairing – Aromen reizvoll und neu kombinieren 16. Oktober 2013 Zeit- und Antistressseminar = Brennen ohne auszubrennen 21. Oktober 2013 Mitarbeiterführung im Gastgewerbe I, Erfolgreich im Führungsalltag 28. Oktober 2013 Bewertungsportale – Der richtige Umgang mit Gästemeinungen 30. Oktober 2013 Drinks und Cocktails mixen 4. November 2013 Chef de Service-Seminar 4. bis 8. November 2013 Lebensmittelhygiene-Crashkurs: 6. November 2013 Marketing …! Sind Sie auf Kurs? 13. November 2013 Mitarbeiterführung im Gastgewerbe II, erfolgreich im Führungsalltag 18. November 2013 Harmonie von Wein & Käse 1 19. November 2013 Gastro-Service-Seminar 25. bis 28. November 2013

GastroGraubünden Tel. 081 354 96 96 www.gastrograubuenden.ch

Service-Schnellkurs 9. und 10. Dezember 2013

GastroLuzern

Tel. 041 240 01 05 info@gastro-luzern.ch Servicekurs 11. bis 18. Oktober 2013 Küchenkurs 21. bis 29. Oktober 2013 Dekorationskurs 4. November 2013 Knigge-Kurs 11. November 2013

GastroSt. Gallen Tel. 071 274 95 15 www.gastrosg.ch

Mürner Level-Pâtissier- Weltmeister 17. Oktober 2013 Pralinékurs 23. Oktober 2013 Weinkurs Schweizer Weine 19. November 2013 Home Barista Grundkurs für Einsteiger 20. November 2013 Zertifizierungskurs SCAE Barista Level I 9. Januar 2014

GastroThurgau

Tel. 071 274 95 03 www.gastro-thurgau.ch Weinkurs 19. November 2013

GastroZürich

Tel. 044 377 55 11 www.gastrozuerich.ch Berufsbildnerkurs 14.–18. Oktober 2013 Moderne Kommunikationsmittel 14. Oktober 2013 Mit allen Sinnen die Küchenqualität steigern 15. Oktober 2013 Lebensmittelrecht 10./17. /18. Oktober 2013 Wein und Sensorik 21./22. Oktober 2013 Menschenkenntnis 21. Oktober 2013 Atraktive Newsletter erstellen 21. Oktober 2013 Ihre Patienten – Ihre Gäste 22. Oktober 2013 Führungskommunikation 22./23. Oktober 2013 F&B Kalkulation und Preisgestaltung 23./24. Oktober 2013 Tranchieren und Flambieren 23. Oktober 2013

GastroFribourg Tél. 026 424 65 29 www.gastro-fribourg.ch

CUISSON BASSE TEMPÉRATURE Date/Lieu Le 23 octobre 2013 à Fribourg METTEZ EN SCÈNE VOS ASSIETTES Date/Lieu Le 6 novembre 2013 à Fribourg

GastroNeuchâtel Tél. 032 344 80 80 www.gastroneuchatel.ch

TREUHAND FÜR HOTELLERIE & RESTAURATION FIDUCIAIRE POUR L’HOTELLERIE ET LA RESTAURATION

Tel. 0844 88 44 24 www.gastroconsult.ch GastroTime-Schulung 28. Oktober 2013, Zürich 9. Dezember 2013, Olten 13. Januar 2014, Olten 3. Februar 2014, Unterentfelden Auf Anfrage können «individuelle» GastroTime-Schulungen organisiert werden. Cours GastroTime 14 octobre 2013, Saignelégier 13 novembre 2013, Pully Des cours GastroTime «individuels» peuvent être organisés sur demande.

SÉCURITÉ AU TRAVAIL Date/Lieu Le 22 octobre 2013 à Neuchâtel

GastroValais

Ritzy* formation continue Tél. 027 606 90 31 www.ritzyinfo.ch

LABEL DE QUALITÉ

GESTION DU TEMPS ET DU STRESS Date/Lieu Le 12 novembre 2013 à Sierre

www.swisstourfed.ch

LABEL QUALITÉ NIVEAU I Date/Lieu Le 19 novembre 2013 à Sierre

Niveau I:

RÉFÉRENCEMENT ET GOOGLE ADWORDS Date/Lieu Le 2 décembre 2013 à Sierre

Dates des cours

Région/Lieu

5 et 6 nov. 2013 6 et 7 nov. 2013 11 nov. 2013 20 et 21 nov. 2013 17 février 2014 6 et 7 mai 2014 1er sept. 2014 10 nov. 2014

Locarnese Pully Chur Thun Zurich Chur Pfäffikon SZ Winterthur

E-RÉPUTATION ET TWITTER Date/Lieu Le 3 décembre 2013 à Sierre CRÉATION DE VOTRE NEWSLETTER Date/Lieu Le 10 décembre 2013 à Sierre

Formation du Quality-Coach

Cours de mise à jour pour niveau I Lors de chaque 2e jour de cours Q-Coach.

GastroJura

Tél. 032 421 45 45 www.gastrojura.ch METTEZ EN SCÈNE VOS ASSIETTES Date/Lieu Le 30 octobre 2013 à Delémont

Niveau II: Formation du Quality-Trainer Dates des cours

Région/Lieu

14 oct. 2013 12 et 13 nov. 2013 25 et 26 nov. 2013 14 et 15 avril 2014 2 juin 2014 18 août 2014 1er et 2 déc . 2014

Thalwil Locarnese Lenzerheide Meisterschwanden Wald Thalwil Lenzerheide

Cours de mise à jour pour niveau II: Dates sur demande

Cours spéciaux Adaptés à vos besoins individuels. Nous vous soumettons volontiers une offre!

10. Oktober / 10 octobre 2013 | Nr. / No 41

Kantonale Sektionen / Sections cantonales

11. Forum der Lernenden in Lenzerheide

GastroSchaffhausen

Handylos durch den Tag

Ausgezeichnete Metzgete

Die Service-Weltmeisterin Noemi Kessler. Rund 120 Lernende aus Gastronomie und Hotellerie trafen sich am 11. Forum der Lernenden in Lenzerheide zu interaktiven Workshops und zum Erfahrungsaustausch. Mit dabei: Noemi Kessler aus Zürich, Weltmeisterin Restaurationsfach. Irgendwie schien der Funke bei vielen Lernenden nicht ganz gezündet zu haben: Ihr Engagement und ihre Beteiligung an diesem Weiterbildungstag, der von GastroGraubünden, Hotelleriesuisse Graubünden und deren Dachverbänden organisiert worden ist, war etwas verhalten. Immerhin hörten sie beim Interview mit Noemi Kessler zum Forumsauftakt aufmerksam zu.

die Crux ganz einfach darin, dass die Jugendlichen für ein paar Stunden auf ihr eigenes Handy verzichteten …? Sie gaben es – so der Plan von «Denkmotor» – ab, um Erfahrungen zu sammeln, wie es ist, handylos zu kommunizieren und wo das Handy-Optimum des Nutzens liegt. Die Spanne der Aussagen war zwischen «ohne Handy fühle ich mich alleine» bis «total frei und selbstbestimmt» breit gefächert. Wie wirke ich eigentlich auf andere? Das versuchten die Fo-

rumsteilnehmenden spielerisch herauszuarbeiten. Dass die Körpersprache dabei doch wichtiger ist als das, was gesagt wird, haben alle herausgefunden, aber auch, dass die Fremdwahrnehmung oft eine andere ist als die eigene. Wie wichtig und aufschlussreich das Zuhören ist, wurde ebenfalls selbst erfahren. Eher schwierig zu beantworten war die Frage unter dem Aspekt der eigenen besonderen Fähigkeiten, wo man selbst in 20 Jahren stehen wird. Bewährt hat sich die jährlich wiederkehrende Information über die Weiterbildungsmöglichkeiten nach der Ausbildung. die 2012 Schweizermeisterin und dieses Jahr an der WorldSkills Leipzig Weltmeisterin im Restaurationsfach wurde, gab einen Einblick in ihre Wettbewerbsvorbereitung und den Wettbewerbsablauf. «Egal, wie es herauskommt», sagte sie, «die Teilnahme ist ein einzigartiges Erlebnis, das man nicht verpassen sollte.» Noemi

Kessler,

Karin Huber www.gastrograubuenden.ch

In den vom Kreativitätsunterneh-

men «Denkmotor» ausgearbeiteten Workshops jedoch blieb das Interesse der Lernenden öfter an der Oberfläche. Dabei gaben die Themen «Alles im Griff, oder was» zum Thema Smartphones, «The Wallet Project» zum Thema Empathie und «Meine persönliche Vision» zur eigenen Zukunft doch einiges her. Vielleicht lag

Gertrud und Hans Neukomm vom Restaurant Mühle in der Mitte mit ihren Helfenden. Gertrud und Hans Neukomm vom Restaurant Mühle in Wunderklingen sind vom Verein zur Förderung des Ansehens der Blut- und Leberwürste (VBL) zu den Siegern der Saison 2012/ 2013 gekürt worden. Denn beim Anstechen darf die Wurst spritzen, jedoch nicht in einem Fettsee baden gehen. So steht es festgeschrieben unter Punkt fünf im Kapitel Blutwurst in den «Hinweisen zur Degustation», die der VBL verfasst hat. Um die dreissig Beurteilungskriterien, darunter Fett- und Saftkonsistenz, die Würzung, Homogenität, die Oralhaptik (Munderotik) und so weiter, werden während des Ver-

zehrs einer Metzgete mit Noten bewertet. «Nicht alle Metzgete, die wir im Winterhalbjahr besuchen, sind ein Genuss. So manche Sau wurde schon versaut und war beinahe ungeniessbar», erklärt der VBL-Präsident Konrad Schweizer aus Oberdorf. Neun «vereidigte Degustatoren» kehrten im Restaurant Mühle ein und testeten die Metzgete bei Gertrud und Hans Neukomm auf Herz und Nieren. Bewertet wurden nicht nur das Fleisch und die Würste, sondern auch die Beilagen sowie das Restaurant selber. Die Degustatoren waren allesamt hell begeistert und daher

wurden die Gastronomen zu den Siegern der Saison 2012/2013 erkoren. An der Preisverleihung im Restaurant Mühle überbrachte der diesjährige Tafelmajor, Peter Bolliger, nur lobende Worte. Die Gastronomen erhielten das Sieger-Emblem: eine handgeschmiedete Blutwurst. Sie gaben das Lob auch an ihre Helfenden sowie an Albert Köferli weiter, der die Würste gemacht hat. Der Gemeindepräsident Albert Neukomm freute sich ebenfalls: «Das ist eine grosse Ehre, die Metzgete ist eine alte Tradition. Wir Hallauer sind nämlich darauf bedacht, Traditionen aufrechtzuerhalten.» www.gastrosh.ch

AGENDA GastroAargau: Am Dienstag, 29. Oktober 2013 von 14.30 bis 17.30 Uhr findet in der Traube Küttigen die 26. Aargauische Wirte-Jassmeisterschaft statt. Der Anmeldeschluss ist der 24. Oktober 2013. Anmeldung und Infos: Konzentrierte Mitarbeit der Lernenden an den Workshops.

info@gastroaargau.ch

GastroBern: Am Montag, 14. Oktober 2013 lädt GastroBern ein zum Networking-Event «GastroWyträff» an der Berner Weinmesse der BEA Bern Expo in der Halle 4. Anmeldung erforderlich. Anmeldung und Informationen: www.gastrobern.ch

GastroGlarnerland: Am Montag, 4. November 2013 findet die Novemberparty statt. Bei diesem Treffen der Glarner Gastronomen ist es immer lustig und man hat Gelegenheit, sich mit Berufskollegen auszutauschen. Infos: reto.winteler@ gastroglarnerland.ch

Bilan du projet «La Bénichon du Pays de Fribourg»

Les Restaurateurs très engagés ont attiré la foule Le projet était de taille, mais le défi a été relevé avec un plein succès. «La Bénichon du Pays de Fribourg», dont c’était la première édition, a été couronnée de succès dans une quinzaine de restaurants. Si la Bénichon est une coutume qui a toujours sa place dans le cœur de tous les Fribourgeois, son rayonnement est avant tout régional. Dans ce projet ambitieux, il s’agissait donc essentiellement d’attirer une clientèle venue de l’extérieur du canton. Opération visant à séduire des

personnes ne connaissant pas forcément cette fête dont l’origine religieuse a été bien vite débordée par son caractère profane. Au fil du temps, la Bénichon est devenue une manifestation marquant la fin des récoltes et le retour en plaine des troupeaux, avec, à la clé, des festivités et des libations qui sont, elles aussi, entrées dans l’Histoire. GastroFribourg et sa présidente Muriel Hauser se sont d’emblée associées au comité stratégique Bénichon (organe permanent), réunissant également l’Association pour la promotion des produits du terroir, l’Union fribourgeoise du tourisme, la Fédération patro-

nale et économique et Innoreg. Leur engagement aux côtés d’autres métiers de bouche s’est concrétisé par une participation extrêmement active de la part des restaurateurs. L’un des grands pôles d’attraction de la fête organisée à Fribourg et placée sous la houlette d’un comité d’organisation présidé par le conseiller national Dominique de Buman, a été sans conteste l’Espace Gourmand, aménagé sous la tente dressée à la Place Georges-Python et animé avec maestria par Mireille Galley, tenancière de l’Auberge de la Croix Blanche à Posieux. C’est ainsi que plus de 2000 personnes y ont goûté aux délicieuses spécialités du terroir de la Bénichon via un succulent menu, préparé et servi dans les règles de l’art. C’est dans ce même esprit – une charte ad hoc avait d’ailleurs été élaborée – que la clientèle a été accueillie dans la quinzaine de restaurants partenaires qui proposaient également un menu de la Bénichon durant ces trois jours. Les organisateurs ne dissimulent pas leur satisfaction puisque ce ne sont pas moins de

15 000 personnes qui se sont déplacées à Fribourg pour la circonstance. Membre du comité d’organisation, Roland Blanc, tenancier du Restaurant l’Aigle Noir à Fribourg, confirmait le succès de la manifestation: «La plupart des restaurants partenaires ont affiché complet. Certains établissements ont même connu des ruptures de stock et ont dû refuser du monde! Même des restaurants non partenaires ont bénéfi.» «En ville de Fribourg et dans les environs, on a pris conscience que cette fête était vraiment du point de vue commercial une manifestation très porteuse. Chez nos membres, il y a une très grande motivation pour rebondir sur ce même thème l’an prochain», observe encore Roland Blanc. En 2014, «La Bénichon du Pays de Fribourg» aura lieu en Gruyère. Le conseiller national Jean-François Rime assurera la présidence du comité d’organisation. «Je suis convaincue que les restaurateurs de la Gruyère joueront le jeu avec enthousiasme», se réjouit Muriel Hauser. aw www.gastrofribourg.ch

Des organisateurs satisfaits (de gauche à droite): Mireille Galley, Dominique de Buman, Muriel Hauser et Roland Blanc.

Dessert

10. Oktober / 10 octobre 2013 | Nr. / No 41 | www.gastrojournal.ch

Marco Brack, Osteria – Locanda Brack à Gudo Progero

MARKT / MARCHÉ

Petits péchés revendiqués

Gemüse / Légumes Aubergine Aubergine kg 2,00 Blumenkohl Chou-fleur kg 2,20 CCA Aktion 1,66 Bohne Busch Haricot kg 5,20 Broccoli Broccoli kg 2,90 CCA 2,88 Fenchel Fenouil kg 2,10 CCA 2,08 Karotten Carottes Bd. 3,20 Lauch grün Poireau vert kg 2,20 CCA 1,98 Randen Betteraves kg 1,80 CCA 1,68 Sellerie Céleri kg 3,00 CCA 2,58 Zucchetti Courgettes kg 2,00 Zwiebeln Cipolotte Oignons Bd. 1,30 CCA 1,28

François Othenin-Girard

Cet

tures bio.» C’est cette manière de ne pas survendre qui est agréable chez Brack. Qui se reconnaît parfois l’envie de commettre quelques petits péchés. Fou de la vie et des

hôtelier tessinois s’active au fourneau et travaille avec ardeur ses spécialités de pâtes.

Face à la timidité naturelle du cuisinier, l’école du service

Au débotté. Il raconte son histoire d’un trait en vous regardant dans les yeux sans ciller. Un récit aussi frais que sa pannacotta maison. «Mes ancêtres étaient des Thurgoviens et mon grand-père est venu en 1919 dans la région, commence-t-il. Il était menuisier dans le tunnel du Simplon, mais ses poumons étaient fragiles.» Surplombant la plaine de Magadino, il a ouvert une pension de fa-

belles choses. De ce chamois qu’il désosse et pare entièrement après l’avoir fait maturer. De cette fera du Lac Majeur que le pêcheur Walter Branca fait fumer. Du fromage d’alpage du Val Versazca dont le fromager s’occupe avec soin.

Les Allemands de retour, Dieu quelle belle nouvelle!

«L’effondrement de la clientèle allemande s’est révélé dramatique l’année dernière, s’exclame-t-il. Heureusement, cette année, ils sont de retour depuis quelques mois, Dieu quelle belle nouvelle!» C’est à Montana qu’il découvre les

F. OTHENIN-GIRARD

mille. «Mes grands-parents avaient une vache, des poules et des cochons, nous vivions en autosuffisance et faisions notre beurre.» Ses parents reprennent en 1966 et ouvrent le restaurant. Parfois, Marco Brack orne son récit d’un mot en allemand. Là, c’est «Selbstversorgung» qui est sorti. Avec une clientèle composée pour une bonne moitié d’Allemands et presque autant de Suisses alémaniques, autant dire que la langue de Goethe est nichée au cœur de son modèle d’affaires!

«Nous sommes un réseau de collègues et chacun travaille ses spécialités en bonne intelligence.»

joies de l’hôtellerie, le temps d’un été. L’été en montagne, le reste du temps au Tessin. «Cela m’a plu et j’ai décidé de me lancer dans la cuisine!» Dreling-Dreling! En cuisine, le poulpe se rappelle au bon souvenir du chef Brack. Qui revient vite au récit de ses

C’était le meilleur restaurant italien des Bermudes…

aventures. L’arrivée en 2CV à Jersey. Southampton, où il travaille dans un restaurant italien et joue au taxi-driver entre Bournemouth et Heathrow. Et peu à peu un rêve

émerge. Le jeune Brack cesse de se braquer contre la Suisse, qu’il commence à apprécier. Peut-être juste pas assez pour rentrer au bercail. «Je voulais aller en Australie, mais pas en Afrique du Sud, comme on me le proposait. Donc je suis allé aux Bermudes et nous avons travaillé à l’ouverture d’un restaurant avec un Français et un Anglais.» Le jeune chef trouve par la suite une place dans «le meilleur restaurant italien des Bermudes: c’est là que j’ai tout appris, le chef venait de Capri et le patron d’Emilie. Et les employés étaient des Napolitains.» Cette pâte légère qu’il travaille tous les jours, il la leur

doit en grande partie. Maintenant, ces gnocchis, ces ciccos, petites ravioles aux courgettes, aux herbes sauvages, c’est devenu sa signature. Les gens au Tessin vont chez untel pour la chasse, chez Antonio Ferriroli dans le Val Versazca pour la viande, chez Renato Gobbi à Ponte Brolla pour le risotto. Nous sommes un réseau de collègues et chacun travaille ses spécialités en bonne intelligence.» Brack s’appuie sur ses fournisseurs. En bio et en terroir, il refuse de jouer à l’ayatalolah des modes culinaires. «Les salades, les pommes-deterre pour les gnocchis et la majeure partie des légumes proviennent de fermes en cul-

Marco revendique «une certaine timidité naturelle, celle du cuisinier», contre laquelle le meilleur remède reste le service (qu’il a pratiqué à St-Moritz), qui ouvre sur la relation aux autres. Comment se ressource-t-il? «Je me promène, ou bien je ne fais rien dans mon jardin et je réfléchis aux palettes des couleurs et des goûts, confiet-il. Parfois aussi, je regarde les émissions de silent cooking sur la télé autrichienne, tard dans la nuit. C’est très inspirant.» IN KÜRZE Marco Brack hat die Ferienpension Osteria Locanda oberhalb der MagadinoEbene in Gudo Progero von seinen Eltern übernommen. Im Tessin ist er als PastaSpezialist weithin bekannt. Er denkt manchmal an Aromen und Farben in seinem Garten. Oder er sieht sich im österreichischen Fernsehen die Sendungen «Silent Cooking» an.

Salate / Salades Batavia Batavia St. 1,20 Chinakohl Chou chinois St. 2,00 CCA 1,78 Eichblatt Feuille de chêne St. 1,20 CCA 1,18 Endivie Endive St. 1,20 CCA 1,08 Kopfsalat Laitue pommée St. 1,00 CCA 0,88 Kopfsalat rot Laitue rouge St. 1,00 Kresse Cresson kg 10,00 Lollo rot Lollo rouge kg 4,20 CCA 3,98 Nüsslisalat Doucette kg 13,50 CCA Aktion 13,20 Radieschen Radis Bd. 0,90

+/–

–20% –24%

+0% –19%

–5%

+0% +0%

+0%

–12%

–33% +0%

–8% –9%

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–9% +0% +0%

–16%

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Gemüse/Salat: Nationale Richtpreise franko Grossverteiler. Quelle/Source: Bulletin SGA Légumes/salades: prix indicatifs nationaux franco grands distributeurs

TOURNANT

Rolf Gruber

CHF

Matthias und Elvira Althof

Monica und Rudolf Web er

Anton Mosimann et Beat Weibel

Marthe Keller

Obst / Fruits Äpfel Golden Pommes Golden kg 3,00 +0% CCA 1,54 Birnen Poires kg 3,20 +0% CCA 3,18 Himbeeren Framboise 250 g 5,00 +0% CCA 4,98 Tafelobst: Schweizerischer Obstverband Fruits de table: Fruit-Union Suisse

Fleisch / Viande (kg) Rolf Gruber, hoch dekorierter Koch und Gastgeber im Restaurant Gommerstuba in Ernen am Eingang zum Binntal,

will langsam kürzertreten. Gruber, unter anderem Mitglied der Gilde etablierter Schweizer Gastronomen, bereitet eine Nachfolgeregelung vor und will allenfalls verkaufen: «Ideal wäre ein junges, in Service und Küche qualifiziertes Paar.» Matthias und Elvira Althof

übernehmen ab Sommer 2014 das umgebaute Gasthaus am Brunnen in Valendas, dort, wo Elvira aufgewachsen ist. Der

Küchenchef und die gelernte Confiseurin verlassen die Osteria dell’ Enoteca in Losone, um im Bündner Bergdorf das umgebaute Kleinhotel zu übernehmen. Das Restaurant soll sowohl Feinschmecker-Lokal wie auch geselliges Dorfrestaurant sein.

sieben Jahre für ZFV das Cantinetta Bialla aufgebaut, das Personalrestaurant der EmsChemie. Webers folgen auf Christof A. Willi. Davor war seit dem Umbau 2011 George Oggenfuss Direktor. David Wyssen ist ab Dezember

neuer Geschäftsführer der Monica und Rudolf Weber haben bereits im Frühling das Sorell Hotel Tamina in Bad Ragaz

Sportbahnen Bellwald AG und Nachfolger von Frédéric Bumann, der die Leitung der Bel-

übernommen, betrieben von den ZFV-Unternehmungen. Die ehemaligen Mitbesitzer und Geschäftsführer der Blauen Ente in Zürich haben die letzten

alpbahnen AG übernimmt. Wyssen hat die Tourismusfachschule in Siders absolviert, seit 2007 ist er als Direktor von Visp Tourismus tätig.

Anton Mosimann était l’invité d’honneur de Beat Weibel, chef au restaurant Côté Lac à

menu «Mosimann»: 250 francs (vin, eau et café inclus).

Bienne, vendredi dernier. Cette star de la gastronomie, connue en tant que cuisinier de la reine d’Angleterre, notamment, est originaire de Nidau. Le chef vient en Suisse de temps en temps, «pas suffisament», confie-t-il à GastroJournal. Beat Weibel réalise son 2e événement autour d’un chef. La manifestation annuelle a pour but de faire connaître Côté Lac à un large public et faire découvrir une gastronomie adaptée aux budgets moyens. Prix du

Marthe Keller et Patrick Aebischer, deux ex-lauréats du Guil-

lon, étaient au Lausanne Palace pour le 3e Guillon d’Or. Cette année, c’est l’Hôtel de Ville de Crissier qui est à l’honneur. Côte à côte, Fredy et Muriel Girardet, Brigitte et Benoît Violier, Laurence et Philippe Rochat, face au Gouverneur Jean-Claude Vaucher. Pour Fredy Girardet, cité par «24Heures», le Guillon, c’est «la Landsgemeinde des Vaudois, le dépositaire de leur culture».

Rinds-Plätzlifleisch Bœuf, tranches

29,85

Rinds-Hackfleisch Bœuf, hachis

10,50

Kalbs-Nuss Veau, noix

43,30

Kalbs-Schulterbraten Veau, rôti, épaule

24,55

Schweins-Filet Porc, filet

32,95

Preise Cash + Carry Angehrn gelten bis und mit Samstag. Prix de Cash + Carry Angehrn valables jusqu’à samedi compris.

No 41 | 10 octobre 2013 Prix: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Service abos: Tél. +41 (0)44 377 53 05 Tirage: 21902 Ex., WEMF AZA 8046 Zurich Hebdomadaire officiel de GastroSuisse pour la restauration, l’hôtellerie et le tourisme

Nouveautés à Anuga

Hôtellerie de montagne classique

Marco Brack

Dans le plus grand salon consacré aux denrées alimentaire à l’échelle mondiale, quatre grandes tendances pour (ou contre) la branche sur le gril. 13

Pour un public de professionnels, rien de tel qu’un retour aux sources de l’accueil en montagne. Grimpée depuis StLuc à l’hôtel Weisshorn: chambres boisées toutes simples, vieux articles contres les murs, trésors en tous genres. 15

L’hôtel du Tessinois surplombe la plaine de Magadino. Il explique comment chacun a développé ses spécialistés en bonne intelligence avec ses collègues. 20

AU MENU

Le Mö: travail et bonne humör

Aujourd’hui avec

Tout est parti d’une rencontre entre deux amis d’enfance et d’une réorientation professionnelle. En 2010, Johanna Florey et Clovis Lapaire se lancent avec sérieux et humour dans un concept où le bœuf est roi. Il créent un restaurant de viande, un créneau encore rarissime dans la région, dans une déco travaillée autour de la vache, sans tomber dans le kitch. Le succès est tel qu’ils pensent sérieusement à faire une 13 franchise.

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dès page 12 ou www.immojournal.ch SAVOURY

Les chouchous des journalistes

Bilan de la Bénichon en terre fribourgeoise La présidente de GastroFribourg, Muriel Hauser s’est associée au comité stratégique Bénichon (organe permanent), qui réunit également l’Association pour la promotion des produits du terroir, l’Union fribourgeoise du tourisme, la Fédération patronale et économique et Innoreg. Selon André Winckler, leur engagement aux côtés d’autres métiers de bouche s’est concrétisé par une participation extrêmement active de la 19 part des restaurateurs.

À LA MINUTE

Sirha à Genève: encore des questions

GJRI68719

On en sait un peu plus sur le programme de Sirha Genève. La finale Suisse pour le Bocuse d’Or se déroulera le 27 janvier 2014. En revanche, c’est silence radio sur les candidatures. On peut dire que trois candidats ont déjà été trouvés, qu’il y en aura quatre en tout, qu’il y aura des Romands, mais qu’on n’en saura pas plus avant novembre (lors de Gastromania). Du côté des ventes d’emplacements, les responsables ne parviennent pas pour l’instant à articuler une estimation.

L’esprit paperassier refroidit les affaires Dans son enquête «Doing Business», la Banque mondiale stigmatise le climat commercial, réputé plus mauvais en Suisse qu’en Macédoine ou en Géorgie. Le problème helvétique serait d’ailleurs fait maison. Une amélioration s’avère nécessaire avant l’asphyxie complète du patient.

Marco Moser

Tout tenancier souhaitant ouvrir un café ayant pignon sur rue doit lutter pour obtenir une autorisation de la police du commerce, plus un permis de construire – ce n’est qu’un exemple parmi les procédures qu’il convient de suivre en Suisse, avant même que quelqu’un puisse passer aux affaires. Les arrêts du Tribunal fédéral ou les scandales

gonflés par les médias alimentent le pipeline de l’innovation législative. Aujourd’hui, le moindre petit scandale a pour conséquence de nouvelles lois et prescriptions. Le grand public anonyme découvre sa faim de sécurité totale. Il réclame la définition des valeurs limites, classifier, limiter, interdire – et contrôler. Combien de lois sur les den-

rées alimentaires n’ont-elles pas suivi ce chemin? Autrefois, les lois routières contenaient même la taille des glissières de sécurité. Aujourd’hui, le législateur bourre le tout avec des ordonnances tentaculaires et monstrueuses. Côté entreprises, le risque d’asphyxie existe. Très tôt, la Suisse s’est mise à simplifier. Mais ces derniers temps, elle a

négligé son travail. D’autres états l’ont dépassée par la droite. Que faire? Les obstacles administratifs doivent être démontés aussi bien dans les communes que dans les cantons et à la Confédération. Il faut réduire la longueur des courses dans l’administration et améliorer les conditions cadres. Si seulement c’était 11 aussi simple.

Dans notre métier, nous sommes vraiment gâtés par les journalistes. Et de plus en plus, depuis quelques années. Notre travail a une belle aura dans la presse, à la radio ou à la télévision. Dans n’importe quel autre artisanat, les actifs ne sont pas aussi mis en valeur. A l’époque, seuls quelques grands chefs, comme Escoffier, étaient sous les feux de la rampe. Il s’agissait d’une élite. Aujourd’hui nous sommes devenus des personnages publics, populaires. La nouvelle génération va au restaurant. Elle est curieuse et sensible à notre travail. Elle connaît et s’intéresse aux produits. Elle cuisine, même très bien! Elle possède une véritable culture gastronomique. La belle cuisine n’est jamais traitée sous un angle critique dans les médias. De plus, les récents scandales alimentaires de l’agroalimentaire nous ont fait une excellente pub. La clientèle revient aux valeurs sûres, là où elle connaît bien le patron. Loris Lathion Mont-Rouge, Haute-Nendaz savoury@gastrojournal.ch

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