Nr. 42 | 18. Oktober 2012 Preis: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Abo-Service: Tel. +41 (0)44 377 53 05 Auflage: 22454 Ex., WEMF AZA 8046 ZĂźrich Offizielle Wochenzeitung fĂźr Restauration, Hotellerie und Tourismus von GastroSuisse
UnerhÜrte Lärmgrenzen
Vom Ende her denken
Rosa De Duonni
In Bellinzona sollten namentlich fßrs Gastgewerbe Lärmgrenzen gelten, die etwa Zimmerlautstärke entsprechen. UnerhÜrt fanden das nicht nur die Gäste. 2
Das Palace MĂźrren hat die Nachlassstundung eingereicht. Eine Hauptursache ist ein komplexes Beteiligungsmodell. Das wirft lange Schatten auf aktuelle Projekte, die vom Ende her und touristisch gedacht werden mĂźssten. 3
Rosa De Duonni repräsentiert im Boutiquehotel Elvezia al Lago in CastagnolaLugano vorbildlich die ßberragenden Qualitäten des familiären Gastgewerbes. 20
IN DIESER AUSGABE
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FRISCHER GEHT’S NICHT!
Spitzenleistungen in die Pfanne hauen In Erfurt hat die Olympiade der KÜche stattgefunden. Frustriert und verärgert sind nicht nur Schweizer Equipen zurßckgekehrt vom Wettbewerb, in den sie viel Herzblut und unzählige Freizeitstunden investiert haben. Die Verantwortlichen des Wettbewerbs mßssen sich nun die Frage stellen lassen, wie viel Herzblut sie in die Veranstaltung stecken. Und dringend hinterfragt gehÜren auch Seriosität und Professionalität. Es darf nicht sein, dass weiterhin hochmotivierte und qualifizierte Teams unter teilweise bizarren Bedingungen verheizt werden. 3
Mehr Infos und alle Standorte unter www.cca-angehrn.ch
WĂœRZBISSEN
Leidenschaft kommt mit dem Kochen
Von der SchÜpfung eines neuen Berufes Berufe sind einem Wandel unterworfen; vorab neue Technologien und verändertes Konsumentenverhalten treiben entsprechende Veränderungen voran. Gewerbliche Berufsleute machen diesen Wandel selbstverständlich mit, denn sonst droht Existenzverlust. Das gilt auch fßrs Gastgewerbe, wo mit dem Systemgastronomen ab dem nächsten Jahr ein neues Berufsbild gezeichnet wird. 5
Tourismus im statistischen Blindflug Seit bald 10 Jahren fehlen im Tourismusland Schweiz Daten zu einem tragenden wirtschaftlichen Bereich der Branche: Die Ferienwohnungen werden nicht mehr erfasst, und trotz vielen Zusicherungen wird es auch kßnftig keine umfassenden Daten geben. Das ist nicht nur ein Armutszeugnis fßr die Schweiz, sondern auch ein Mangel, der in einer äusserst schwierigen Phase strategische Entscheidungen erschwert. 9
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Gratis davonkommen geht nur im Restaurant Wer im Reisebßro seine Ferien, im Internet seinen Flug, am Telefon sein Hotel oder per Auftragsbestätigung seinen Eventsaal bucht, weiss: Storno-Gebßhren gehÜren dazu. Bei den Restaurants wird derzeit ßber solche Gebßhren diskutiert. Die einen tuns, die andern scheuen sich. Matthias Nold
Unfreundlich sei sie, die Schweiz: Liest man regelmässig Zeitung, fßhlt man sich an die späten 90er-Jahre erinnert. Zwar sind die Argumente ausgeleiert. Doch die Selbstkasteiung der Schweizer scheint Methode zu haben. Die gleichzeitige Geisselung von Restaurants und anderen touristischen Leistungserbringern ebenso.
Offenbar wollen nun einige Gastro-Betriebe noch unfreundlicher werden: Sie denken laut darßber nach, eine sogenannte No-ShowGebßhr, also eine Storno-Gebßhr, von Gästen zu verlangen, die trotz Reservation nicht erschienen sind. Genau so, wie es Hotels, Fluglinien und andere schon seit Längerem tun. Auch einige hochde-
korierte Restaurants im Ausland ßbrigens. Das lässt die Frage aufkommen, was denn Freundlichkeit ist: Dem Gast den Tisch freihalten, ob er nun kommt oder nicht? Also auf Einnahmen verzichten, denn der Tisch hätte ja weiterverkauft werden kÜnnen. Wäre es also tatsächlich so unfreundlich einzufßhren, was andere Dienstleister schon längst tun.
Oder wäre das angesichts von Gästen, die mehrere Tische in mehreren Restaurants gleichzeitig reservieren und dann nach Lust und Laune kurzfristig entscheiden – und allen anderen nicht mal absagen – nicht mehr als Recht? Freundlichkeit ßbrigens, ist a) auf beiden Seiten gefragt und zeigt sich b) im Restaurant an2 dernorts.
Ich bin das dritte von sieben Kindern und hatte keinerlei Lust auf ein Studium. Mein Vater beschloss, mich zu einer Kochlehre anzumelden. Während meiner Ausbildung hat mir die Gastwirtin gesagt: GÊrard, ich hätte gerne einen Sohn wie dich. Es war ein Schlßsselerlebnis. Hierauf habe ich meinen Beruf lieben gelernt. Die Leidenschaft ist erst später hinzugekommen. Anhand alter Bßcher und mittels Teilnahme an Wettbewerben habe ich mich weitergebildet. Mit 20 Jahren zielte ich heimlich auf drei Michelin-Sterne. Ich war schon immer sehr entschlossen. Während eines Kochwettbewerbes lernte ich den damals unbekannten FrÊdy Girardet kennen. Mir war schnell bewusst, dass es sich um einen Mann von Format handelte. Ich mÜchte ein Buch ßber mein Leben schreiben und warte noch den gßnstigen Moment ab. GÊrard Rabaey wuerze@gastrojournal.ch
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