GastroJournal 42/2017 by Gastrojournal

Nr. 42 | 19. Oktober 2017 Preis: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Abo-Service: Tel. +41 (0)44 377 53 05 Auflage: 20 520 Ex., WEMF AZA 8046 Zürich Offizielle Wochenzeitung für Restauration, Hotellerie und Tourismus von GastroSuisse

Saurer Erfolg

Süsse Versuchung

Anabela Pacheco

Airbnb agiert in der Schweiz grösstenteils immer noch in der Grauzone. Das ist ärgerlich für die klassische Beherbergung. Vor allem, weil eine jüngste Studie ein rapides Wachstum von Airbnb-Angeboten zeigt. 3

Er ist der Mann fürs Süsse, Patissier-Weltmeister Rolf Mürner. Was ihm die Teilnahme an Wettbewerben bedeutet, was für ihn ein gutes Dessert ausmacht und wie er mit Trends umgeht: ein Gespräch. 5

Mit ihrem Mann Rui führt Anabela Pacheco seit 2001 das Café du Commerce in der Berner Altstadt, das «schönste Restaurant» mit der «einfachsten Kundschaft». 16

IGEHO

Impulse und Kontakte Am 18. November ist es wieder so weit: die Igeho in Basel hat ihren Auftakt – und mit ihr der Igeho Campus. Eine Plattform, die Fachleuten aus der Hotellerie, Gastronomie, Take-away und Care interessante Diskussionen sowie Vorträge bietet. Eine Vorschau. 6

Anna-Maria

Die Infrastruktur in einer Gemeinde, angefangen bei der Feuerwehr über die Wasserversorgung bis hin zur Kehrichtabfuhr, muss irgendwer berappen. Dieser Irgendwer ist in den meisten Fällen die Tourismusgemeinde selbst, denn sie hat oftmals Mühe, ihre Kosten auf die Gäste abzuwälzen. Eine Ungerechtigkeit. 7

SCHWEIZER LUNCH-CHECK

AMUSE-BOUCHE

Hallo, ist da jemand?

TOURISMUS

Organisation und Struktur

Integration und Zertifikate In Brig nahmen kürzlich 15 Ab solventen der Integrationslehre Riesco ihre Zertifikate entgegen. Gratuliert hat unter anderem auch Staatsrätin Esther Waeber- Kalbermatten. Ein Rückblick. 15

Attualmente in questa edizione:

Rapporti in italiano alle pagine 15 & 16

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Gäste und Gemeinden

RIESCO

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Mehr Umsatz!

TOURISMUS

Im Saastal tut sich etwas – nicht nur im Bereich wintersportlicher Preiskampf, sondern auch betreffend Organisationsstruktur. Denn ab November operiert die neue Saastal Tourismus AG, an der die Gemeinden, die Leistungsträger und Interessensgruppen beteiligt sind. Eine Chance. 7

Mustermann

Digitales Wissen muss in die Gene übergehen Wissen rund ums Internet, Social Media und wie damit umzugehen ist, gehört zum Einmaleins der Unternehmer. Schweizer Restaurants und Hotels erlangten bereits Ruhm und Ehre dank Internet, ebenso wie sie sich plötzlich in einem Shitstorm wiederfanden. Zeit, über E-Reputation zu reden. Marco Moser

Restaurants sind öffentlich, und die Öffentlichkeit findet online statt. Dabei ist die digitale Welt keine anonyme Parallelwelt mehr, sondern mit der Realität eng verwoben. Genauso wenig wie man sich des Dorfgesprächs entziehen kann, ebenso wenig kann sich ein Gastgeber der Online-Reputation entziehen.

Die grossen Unwägbarkeiten sind einerseits die weltweite Verbreitung und andererseits der zeitliche Faktor. Denn das Internet vergisst nie – und verzeiht nichts. Positives Beispiel hierfür ist das Video des Spa-Bereichs der Villa Honegg auf dem Bürgenstock. Jahre nach dem Dreh und der Publikation erreichte

es plötzlich weltweiten Ruhm und wurde in kürzester Zeit über 120 Millionen Mal angesehen. Solche Zahlen zeigen, welche Reichweite und damit Macht – positive und negative – die Gäste haben. Somit ist es an den Gastgebern, vor dieser geballten Macht nicht zurückzu

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Gin – Alles über Spirituosen mit Wacholder 2016, 372 Seiten Mitglieder GastroSuisse

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schrecken, sondern diese aktiv zu nutzen. Dabei gilt es, wenige Grundsätze zu berücksichtigen. Kommunikationsprofis antworten in GastroJournal auf die drängendsten Fragen: Wie können Gastgeber ihre Online-Reputation aktiv handhaben? Welche Regeln gilt es zu beachten? 2

Ja, wir befinden uns in einem digitalen Zeitalter. Und ja, die Generation Y kommuniziert vorzugsweise per SMS, E-Mail oder via soziale Netzwerke. Doch es gibt immer noch Gäste, die physisch zum Telefon greifen, wenn sie einen Tisch in einem Restaurant reservieren möchten, und die sich wünschen, mit jemandem am anderen Ende der Leitung zu sprechen. Doch Telefonnummern gibt es je länger, je seltener, und sie sind weder auf der Betriebs-Webseite noch auf Facebook zu finden. Schade! Denn wenn ein Gast ein Restaurant nicht erreicht, wird er nicht dort einkehren – und Journalisten werden auch nicht darüber berichten. Caroline Goldschmid ANZEIGE

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No 42 | 19 octobre 2017 Prix: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Service abos: Tél. +41 (0)44 377 53 05 Tirage: 20 520 Ex., WEMF AZA 8046 Zurich Hebdomadaire officiel de GastroSuisse pour la restauration, l’hôtellerie et le tourisme

GastroValais: le comité s’est réuni

Remise de diplômes à Genève

Thierry Weber

Le comité de GastroValais, présidé par André Roduit, s’est réuni en assemblée générale la semaine dernière. Cette année, il a choisi l’Ecole Hôtelière de Genève pour débattre des enjeux de la section. 15

L’Ecole hôtelière de Genève a célébré ses diplômés, à l’occasion d’une cérémonie organisée jeudi dernier à la Salle des Assemblées, au Palais des Nations. Ils sont 43 à avoir reçu leur sésame. 15

Le «live» est comme qui dirait son credo. Ce spécialiste en contenus digitaux nous explique l’importance accordée de nos jours au direct sur les réseaux sociaux. 13

RESTAURANT

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La livraison à domicile gagne du terrain Eat.ch, le leader du marché suisse en matière de livraison de nourriture à domicile, fête ses 10 ans. La plateforme planche sur de nouveaux projets. Son ambition: devenir la plus grande communauté alimentaire au monde. 11

Anne-Marie

Les métiers de bouche séduisent moins

LUNCH-CHECK SUISSE

TOURISME

AMUSE-BOUCHE

Une manière originale de se démarquer

Le foie gras fait débat Le conseiller national bernois Matthias Aebischer avait déposé une motion visant à «interdire l’importation de produits provenant d’animaux ayant subi de mauvais traitements», ce qui inclut, notamment, le foie gras (GJ29). En juin, la motion avait été acceptée par le National par 97 voix contre 77, indique «L’Express». Mais le quotidien révèle que des élus romands veulent instaurer une exception pour le foie gras. La Vaudoise Géraldine Savary prévoit de soumettre un amendement allant dans ce sens et se profile comme la «porte-parole de la Suisse francophone».

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Les apprentis sont deux fois moins nombreux aujourd’hui à vouloir intégrer notre branche qu’il y a dix ans. En cause, entre autres, un manque d’intérêt. 11

A LA MINUTE

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Plus de chiffre d’affaires!

FORMATION

Eloignez-vous du tourisme de masse et venez chez nous. C’est en quelque sorte le message que veut faire passer Visit Oslo dans sa nouvelle campagne mar keting. Cet été, plusieurs destinations très fréquentées ont souffert de «tourismophophie». L’office du tourisme d’Oslo souhaite ainsi rappeler aux touristes qu’ils sont les bienvenus. 13

Tartempion

Allô, il y a quelqu’un?

Le savoir numérique entre dans nos gènes Les connaissances relatives à internet et aux réseaux sociaux ainsi que la manière de les appréhender sont désormais indispensables. Nombre d’hôtels et restaurants helvétiques se sont forgé une belle renommée grâce à la toile, alors que certains sont devenus des cibles. Marco Moser

Les restaurants sont des lieux publics et ont ainsi tout naturellement trouvé une scène en ligne. Or, le monde numérique n’est plus un univers parallèle et anonyme, apparaissant au contraire étroitement lié à la réalité. Tout comme on ne peut se soustraire aux ragots de villages et autres médisances, il est

quasiment impossible pour un tenancier de faire fi de sa réputation en ligne. Les grands impondérables sont d’une part la diffusion mondiale, et d’autre part, le facteur temps, car le Web n’oublie jamais et ne pardonne rien, même si la vidéo du spa de la Villa Honegg constitue un exemple positif.

Ledit établissement a en effet acquis une célébrité planétaire et le film en question a été vu plus de 120 millions de fois. Ces chiffres révèlent la portée ainsi que l’impact du digital. Il importe dès lors de ne pas céder à la panique, mais plutôt d’exploiter activement ce concentré de pouvoir en res-

Romeo Brodmann

Les sauces de la cuisine française Le saucier d’Escoffier Livre de poche, 288 pages pour les membres de GastroSuisse

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pectant quelques principes de base. Des professionnels de la communication s’expriment sur le sujet dans GastroJournal, apportant leurs réponses aux questions les plus pressantes pour une maîtrise active de la réputation en ligne ou quant aux règles à observer en la matière. 9

L’époque est au digital, soit. La génération Y communique avant tout par messages, mails ou réseaux sociaux, soit. Mais il est encore certains clients – la majorité? – qui font usage du téléphone et qui souhaitent avoir un interlocuteur au bout du fil pour réserver une table au restaurant. Or, force est de constater que les numéros de téléphone se font de plus en plus rares. Ils n’apparaissent ni sur le site web de l’établissement ni sur la page Facebook. Pire, lorsqu’on envoie un mail, les restaurateurs n’y répondent pas! C’est pourtant simple: un client qui ne peut pas joindre l’établissement ne va pas s’y rendre. Et les journalistes n’en parleront pas dans leurs médias. Caroline Goldschmid

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Accueil

19. Oktober 2017 | Nr. 42 | www.gastrojournal.ch

Grundregeln zur Präsenz und zur Reputation im Internet

Mehr Gäste dank Online-Image Das virtuelle Image zu pflegen, ist keine Frage des Wollens, sondern des Müssens. Restaurants und Hotels profitieren direkt. Caroline Goldschmid

Heute muss sich ein Betriebs inhaber nicht mehr fragen: «Muss ich mir eine Internetpräsenz aufbauen?», sondern: «Wie kann ich die Online-Reputation meines Betriebs erfolgreich gestalten?» Die Qualität der Internetseite, die publizierten Beiträge auf spezialisierten Plattformen und die Gästekommentare auf sozialen Netzwerken bilden die drei Hauptpfeiler der sogenannten «Online Reputation». Olivier Di Natale schreibt in seinem

Ratgeber: «Gérer votre e-réputation comme un chef» (Pflegen Sie Ihre Online-Reputation wie ein Chef). Wer «neue Gäste gewinnen, die Visibilität seines Betriebs erhöhen, den Traffic auf der Website steigern, sich von der Konkurrenz abheben und Krisen verhindern will», für den ist das Online-Reputationsmanagement ein Muss. Der Chef des Unternehmens GeneralMedia, der unter anderem den Passeport Gourmand herausgibt, sagt, wer die Meinungen der Internetnutzer ignoriere, «lehnt die Welt ab, in der wir leben». Sein leicht verständliches und sehr praxisnahes Buch stiess bei Gastronomen auf grossen Erfolg und wird sogar von GastroNeuchâtel als Lehrbuch bei Kursen ein gesetzt. Der Autor beschreibt alles, was man über das Thema wissen muss. «Wer einen öffentlichen Betrieb leitet, akzeptiert Kritik», sagt Olivier Di Natale und führt des Weiteren aus: «Die sozialen Netzwerke verleihen der Kritik viel Gewicht und dem Publikum grosse Macht.» Wer sich also dazu entschliesst, sich dem Thema anzunehmen, trifft auf zwei Hauptschwierigkeiten: Erstens sich auszubilden, und zweitens die Zeit dafür zu finden. «Insbesondere die erste Phase – in der man sich mit den Tools vertraut macht, sie einrichtet und optimiert – ist

Ob per Smartphone, Tablet oder Computer – Gastronomen sollten ihre Online-Reputation im Blick behalten. sehr zeitaufwändig», sagt Claudia Benassi-Faltys, Beraterin und Ausbildnerin in Digitalmarketing und sozialen Netzwerken. «Wenn der Wagen einmal ins Rollen kommt, wird das Ganze zur Routine! Der Gastronom kann sich eine automatische Benachrichtigung einrichten, die ihn über eingegangene Gästekommentare informiert, sodass er mittels Smartphone nach und nach darauf reagieren kann.» Wenn es an Zeit mangelt, empfiehlt die Gründerin von La Digital Room, sich auf Tripadvisor und Facebook zu beschränken. Dasselbe gilt auch, wenn das Budget das Einstellen einer Person nicht zulässt, die sich ausschliesslich um die Online-Präsenz kümmert.

samkeit erlangen und schlechte Werbung einbringen. • Niemals vergessen, dass das G eschriebene manchmal Jahre später noch auffindbar ist. Die Beiträge gehören dem Verfasser. • Wenn möglich auf alle Kommentare reagieren, seien diese positiv oder negativ. • Keine Standardantworten publizieren. Auf die Bemerkungen des Gastes eingehen und sich bei ihm für seinen Kommentar bedanken. • Beim Antworten die Gelegenheit nutzen, seine Stärken und Werte hervorzuheben und aufzuzeigen, ANZEIGE

Welches Verhalten ist auf diesen

beiden Plattformen angebracht? Olivier Di Natale und Claudia Benassi-Faltys empfehlen folgende goldene Regeln: • Nicht emotional reagieren. Das gilt insbesondere dann, wenn man sich über einen Gäste kommentar ärgert: das Resultat wäre kontraproduktiv. In einem Kommentar oder Facebook-Post Drohungen auszusprechen oder sich aggressiv zu zeigen, kann einen «Streisand-Effekt» auslösen, grosse öffentliche Aufmerk-

UNSPLASH.COM

inwiefern sich der Betrieb von anderen unterscheidet.

En français

Foie gras und Froschschenkel dürfen auch in Zukunft in die Schweiz importiert werden. Die Kommission des Ständerats hat eine entsprechende Motion des Nationalrats Matthias Aebischer (siehe Foto), der ein Importverbot für tierquälerisch erzeugte Produkte forderte, deutlich zur Ablehnung empfohlen (9 zu 0 Stimmen bei 1 Enthaltung). Die Mehrheit der Kommission zeigte zwar Verständnis für den tierschützerischen Grundgedanken der Motion, zweifelte jedoch an ihrer Umsetzbarkeit. So hätte diese massive Konsequenzen für diverse Branchen, von der Nahrungsmittelproduktion über die Textilbranche bis hin zur Uhrenindustrie. Ausserdem sei die Überwachung des Imports sowie der Produktionsmethoden im Ausland nicht realisierbar. Stattdessen möchte die Kommission die bestehenden gesetz lichen Grundlagen stärker unter die Lupe nehmen, insbesondere die Deklarationspflicht.

Kantonalsektionen von GastroSuisse haben neue Ausbildungskurse im Bereich Digitalmarketing geschaffen. Damit reagierten sie auf die grosse Nachfrage der Branche und die oftmals fehlenden Kenntnisse. GastroNeuchâtel war eine der ersten Sektionen der Westschweiz, die bereits 2012 einen Facebook-Kurs anbot. Drei Jahre später kam der Kurs Online-Reputation dazu, sowie die Kurse Instagram und Video. «Die Kurse werden von Eureka Formation organisiert, die Fachleute im Bereich der Hotellerie und Restauration ausbildet und beim Kanton Neuenburg unter Vertrag steht. Alle Betriebe, die eine Patentgebühr bezahlen, k önnen gewisse Kursangebote kostenlos in Anspruch nehmen», erklärt Gregory Poret, Marketingverantwortlicher bei GastroNeuchâtel. Im Kanton Waadt beginnt die neue Ausbildung «Digitalmarketing & soziale Netzwerke für Berufsgruppen im Gastronomie- und Lebens mittelbereich» am 26. Februar 2018 (siehe Kasten).

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Bessere Verkäufe dank persönlicher Antworten GastroJournal: Sie kümmern sich per-

sönlich um Gästekommentare im Internet. Weshalb? Jay Gauer: Einerseits aus praktischem Grund: Wir sind ein kleines Hotel und können es uns nicht wie grosse Betriebe leisten, ein Team ausschliesslich zur digitalen Betreuung einzustellen. Andererseits aus Gründen der Wertvorstellungen. Meines Erachtens ist es wichtig, dass Online-Gästekommentare von der Direktion beantwortet werden: Das zeigt, dass sie ernst genommen, und die Gäste mit Respekt behandelt werden. Wie holen Sie Gästemeinungen ein? Eierseits durch Fragebögen, die wir in den Zimmern auflegen, und

durch Formulare, die wir jenen Gästen am Ende ihres Aufenthaltes aushändigen, die via Internet reservierten. Andererseits auf Tripadvisor, Facebook, Google sowie verschiedenen anderen spezifischen Seiten. Können Sie ein Beispiel nennen, bei dem sich gutes Online-Reputations management ausgezahlt hat? Unser erstes Spezialangebot auf Qoqa, ein Spezialmenü zu reduziertem Preis, kam nicht gut an. Die Gäste empfanden den Service «als billig» und kritisierten die Qualität des Menüs. Das nahmen wir zur Kenntnis und passten ein zweites Angebot dementsprechend an. Durch das direkte und persönliche Beantworten der Kommentare verbesserten sich die Verkäufe. Ich tauschte mich mit allen aus,

ging auf die Gäste ein und lud sie zu uns ein. Resultat: Diesen Sommer w iederholten wir die Aktion und

Kommentare muss die Direktion beantworten

Jay Gauer

erzielten einen der höchsten Zufriedenheitswerte aller bestehenden Angebote auf Qoqa. Ist der Umgang mit Gästekommentaren Ihrer Meinung nach ein Leichtes, oder braucht es dafür sehr viel Takt gefühl? Die denkbar schlechteste Vorgehensweise ist meiner Ansicht nach, allen dasselbe zu antworten! Ich versuche jeweils, das Positive aus den Nachrichten herauszulesen und

www.fair-preis-initiative.ch

Mehrere

Warum Online-Gästekommentare? Ein Hoteldirektor gibt Auskunft

Jay Gauer ist seit 2010 Direktor im Hôtel des Trois Couronnes in Vevey.

Die Frankenstärke hätte auch fürs hiesige Gastgewerbe einen grossen Vorteil: Die Preise von ausländischen Produkten und Dienstleistungen sollten nämlich parallel zu ihren Währungen fallen. Doch das Gegenteil ist der Fall: Oft sind die Endpreise in den Läden im nahen Ausland günstiger als die Einstandspreise hiesiger Händler. Die Volksinitiative «Stop der Hochpreisinsel – für faire Preise» will, dass solch künstlich hochgehaltene Preise der Vergangenheit angehören. Angesichts der hohen Löhne im Schweizer Gastgewerbe dürfen die Gastgeber nicht ungerechtfertigte Schweiz-Zuschläge beim Einkauf bezahlen müssen. Weil aber Schweizer Politiker und Profiteure nichts tun wollen, hat eine breite Allianz, der unter an derem GastroSuisse angehört, die FairPreis-Initiative lanciert. Die notwendigen Unterschriften sind praktisch beisammen, doch jede zusätzliche Unterschrift unterstreicht das Anliegen und erhöht den Druck. Darum weiterhin unterstützen und unterschreiben!

Ständerat lehnt Motion Aebischer ab

generalmedia.ch la-digital-room.com GJRI73027

Fair-Preis-Initiative: weitermachen

mich bei der Person für ihre mitgeteilte Meinung zu bedanken. Man muss sich für das Thema interessieren: Ich habe mich damit vertraut gemacht, indem ich viel darüber las. Die Kommentare lesen, sich Antworten überlegen und diese aufsetzen… Wie viel Zeit wenden Sie dafür auf? Das kommt ganz darauf an. Die automatische Benachrichtigung, sobald ein Kommentar eingeht, ist für mich eine grosse Hilfe. Aber im Durchschnitt würde ich sagen, dass es bestimmt weniger als eine Stunde pro Tag ist. Auf jeden Fall zahlt es sich aus: Wenn man s eine Online-Reputation pflegt, kann ein schlechter Start mit einem Gast sich beispielsweise zu einer sehr g uten E-Mail-Beziehung wandeln. Im Servicesektor ist der menschliche Aspekt das Kapital. cgo

ZVG

Neues GastroAusbildungsportal online

WEB

Die Berufsverbände GastroSuisse und Hotelleriesuisse haben gemeinsam das Aus- und Weiterbildungsportal «Karriere Hotelgastro» lanciert. Die übersichtliche Website zeigt auf einen Blick, welche Lehrgänge und Karrieremöglichkeiten es im Gastgewerbe gibt, und liefert die notwendigen Informationen sowie weiterführende Links dazu. Auch die verschiedenen Kursangebote sowie Finanzierungsmöglichkeiten werden aufgezeigt. Links zu Jobbörsen runden das Angebot ab. Die neue Karriereplattform ist sehr benutzerfreundlich und ein informativer Anhaltspunkt für alle, die ihre Karriere im Gastgewerbe vorantreiben möchten. www.karrierehotelgastro.ch

A la carte

19. Oktober 2017 | Nr. 42 | www.gastrojournal.ch

Studie des Walliser Tourismus-Observatoriums zeigt rapides Wachstum von Airbnb-Angeboten

Es ist längst Viertel vor zwölf, wenn es um das Phänomen Airbnb geht.

lis. Letzterer bleibt somit weiterhin an der Spitze mit 5150 Objekten und rund 22 953 Betten. Stellt man die Airbnb-Objekte indes ins Verhältnis mit den Zweitwohnungen, so ist der Airbnb-Anteil im Kanton Basel-Stadt besonders hoch. Hier macht das Angebot 20,3 Prozent aller Zweitwohnungen aus. Wen wundert es, dass jüngst von Grossrat Peter Bochsler der Versuch unternommen wurde, das Phänomen in den Griff zu bekommen (siehe GJ41). Wie signifikant diese Grösse ist, verdeutlicht sich auch dadurch, dass laut Studie kein anderer Kanton die 10 Prozent-Marke erreichte.

Christine Bachmann

Das Sharing Economy Portal Airbnb muss endlich genauer unter die Lupe genommen und es müssen gesetzliche Massnahmen zur Regulierung geschaffen werden. Das sind For derungen, die gesamtschweizerisch schon lange Thema sind, aber immer wieder versanden – eine Ausnahme ist hier einzig der Kanton Zug (siehe GJ25). Zu komplex erscheint die Materie, zu heiss das Eisen. Dennoch: Es ist Zeit zu handeln. Wie dringlich das Anliegen ist, das

Portal in den Griff zu bekommen, verdeutlichen auch die jüngsten Zahlen der in der letzten Woche erschienenen Studie des Walliser Tourismus-Observatoriums (Tourobs) rund um Professor Roland Schegg. Seit 2014 verfolgt das Institut die Entwicklung des Sharing Economy Portals in der Schweiz, insbesondere im Wallis. Erstmals wurde zudem das Angebot von Airbnb-Hauptkonkurrent «Home Away» identifiziert, wobei relevante Ergebnisse hierzu erst in der nächsten Studie präsentiert werden können.

Etabliert: Sharing Economy Portal Airbnb. Die Resultate der Studie sind beängs-

tigend, insbesondere für die klassische Beherbergung. Denn wie nicht anders zu erwarten war, hat die Zahl der Airbnb-Angebote weiter zugenommen – und das kontinuierlich und rapide. Konkret verfügte die Schweiz Ende Juni 2017 über 29 595 Airbnb-Objekte mit 80 227 Betten, was einem Zuwachs von rund 11 000 Objekten innerhalb eines Jahres entspricht. Damit macht der Anteil an Airbnb-Betten heute

FOTO: NOMAO SAEKI, MONTAGE: SIBYLLE LEES

30 Prozent des Hotelangebots aus: Ende Juni 2017 gab es 4525 geöffnete Hotellerie-Betriebe mit 258 216 Betten gemäss Bundesamt für Statistik. Besonders betroffen vom Angebot des Sharing Economy Portals sind die Kantone Wallis, Graubünden und Bern, die über mehr als die Hälfte der angebotenen Airbnb-Betten (50,6%) verfügen – 28,6 Prozent entfallen dabei auf den Kanton Wal-

Weiter bestätigt die Studie, dass Airbnb zudem schon längst nicht mehr nur den privaten Sharing-Economy-Gedanken verfolgt. So ist der Anteil der Gastgeber, die ein einzelnes Objekt verwalten, seit der letzten Zählung nochmals deutlich gesunken (57%). Vermieter, die mehr als drei Objekte zur Vermietung anbieten, belaufen sich inzwischen auf 24 Prozent. Damit ist die Äusserung des ehemaligen Airbnb-Regional Managers Christopher Cederskog längst überholt. Er liess 2015 in GastroJournal verlauten, dass «90 Prozent der Gastgeber ihren eigenen Wohnsitz vermieten» (siehe GJ21/2015). www.tourobs.ch

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Airbnb surft auf der Erfolgswelle

Höhere Lebenserwartung, längere Konzessionsdauer Nicht nur der Tourismus darbt zusam men mit Hotellerie und Gastronomie. Noch weit mehr Herausforderungen müssen sich die Seilbahnen stellen. Um sie ein Stück weit zu entlasten, reduziert der Bund die administrativen Aufwände bei gleich hoher Sicherheit. Er verlän gert die Konzessionsdauer von bisher 25 auf neu 40 Jahre. Damit berücksich tigt der Bund die gestiegenen Lebens erwartungen neuerer Seilbahnen. Hin gegen bleiben ältere Seilbahnen von der Regelung ausgenommen, deren Konzession bereits verlängert wurde. Weiterhin prüfen unabhängige Exper ten regelmässig die Sicherheit, wie Sei le, elektrische Teile oder Motoren. Die Betriebssicherheit steht somit weiterhin über allem, ansonsten droht der Seil bahn der Entzug der Bewilligung.

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Restaurant

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Rolf Mürner über Wettbewerbe, gute Desserts und Trends

«Ich war ein fuuler Cheib» Sein Leben ist wie eine Schachtel Pralinen: Eine süsse Überraschung folgt der nächsten. Im Gespräch erzählt der Patissier-Weltmeister Rolf Mürner, was für ihn ein gutes Dessert ausmacht. Cristina Bürgi

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Die Liste seiner Auszeichnungen ist lang: Seit 1999 sahnt Rolf Mürner einen Preis nach dem anderen ab. Es begann mit einer Bronze-Medaille am «Salon culinaire mondial» an der Igeho in Basel und fand seinen Höhepunkt im Weltmeistertitel mit der Kochnationalmannschaft (2007) sowie dem Cookbook Award für das beste Dessertbuch der Welt (2010). Heute hat sich Rolf Mürner punkto Wettbewerbe etwas zur Ruhe gesetzt – doch untätig ist er noch lange nicht. GastroJournal: Sie wurden 2007 zum Patisserie-Weltmeister gekürt. Haben Sie sich mit diesem Titel einen Kindheitstraum erfüllt? Rolf Mürner: Oh nein, früher war ich ein «fuuler Cheib», habe ausser turnen nicht viel gemacht. Ich wusste auch nicht, was ich nach der Schule lernen sollte. Letztlich habe ich mich für das Gleiche wie mein Bruder entschieden: Konditor-Confiseur. Und komischerweise habe ich in der Lehre echt gute Noten geschrieben. Da habe ich erkannt, dass dieses Handwerk wohl meine Stärke ist.

Nach diversen Stellen in der Gastronomie sind Sie dem Cercle des Chefs de Cuisine Berne und der Aargauer Kochgilde und somit der Schweizer Kochnationalmannschaft beigetreten. Wie haben Sie diese Zeit erlebt? Es war eine intensive Zeit mit extrem vielen Wettbewerben, manchmal drei pro Jahr. Im Rückblick waren es zu viele. Man lernt dadurch zwar immer etwas, aber man kann nie zu einem Meister seines Fachs

Lieber weniger Wettbewerbe, diese dafür aber richtig

werden. Mir wurde damals gesagt, ich solle weniger Wettbewerbe machen, diese dafür aber richtig. Also habe ich mich daran gehalten, und so wurde plötzlich alles gut. Haben Sie inzwischen mit den Wettbewerben abgeschlossen? Ich glaube schon, ja. Ich werde aber weiterhin gerne Leute coachen, die an Wettbewerben teilnehmen. So

Schifffahrtsunternehmen expandiert an Land

Warum so ernst? Rolf Mürner ist immer für einen Spass zu haben, ob beim Fotografieren oder bei der Arbeit. wie Marcel Schori, der bei mir in Rüeggisberg arbeitet und zuletzt beim Marmite Youngster und dem Swiss Culinary Cup teilgenommen hat. Natürlich zwinge ich meine Mitarbeitenden nicht, an Wettbewerben teilzunehmen – aber gut fände ich es schon (grinst). In Ihrem Unternehmen «SWISS PASTRY DESIGN» arbeiten bis zu acht Personen. Wie sieht der Alltag in Rüeggisberg aus? Swiss Pastry Design habe ich vor neun Jahren gegründet, gleich nach dem Weltmeistertitel. Die Arbeit setzt sich zu 60 Prozent aus Caterings zusammen, unter anderem für Events wie Auto Zürich und den Best of Swiss Gastro Award. Weitere 30 Prozent entfallen auf Patisserie, die wir hier in Rüeggisberg oder über Zwischenhändler verkaufen. Pro Jahr stellen wir 40 000 bis 50 000 Desserts her. Und die restlichen zehn Prozent machen Kurse, Kochbücher und Bestellungen für Privatkunden aus. Es gibt also immer genügend zu tun. Sie produzieren jeden Tag hunderte Desserts. Worauf achten Sie bei der Zubereitung? Auf die Qualität des Rohmaterials. Wir arbeiten mit sehr wenigen Produkten, diese müssen aber wirklich gut sein: sprich hochwertige Kuvertüre, Milchprodukte und feine Fruchtpürees. Das sind die Hauptbestandteile meiner Patisserie-Stückchen. Dieses Rohmaterial ist relativ teuer, und deswegen

Buch: Einfach Mürner

Ein Lieblingsrestaurant

Rolf Mürners neuster Streich heisst «einfach Mürner» und stellt simple, aber raffinierte Dessert-Rezepte vor. Ob Mandelsoufflé mit Zitrone oder Haselnusstruffes mit Passionsfruchtschaum: Jeder Rezeptschritt wird mit Bildern erklärt. www.gastrobuch.ch

Rolf Mürner geht am liebsten ins Restaurant Panorama in Steffisburg essen. Was ihm dort besonders gefällt, ist die familiäre Stimmung und die sehr gute Küche: «Rolf Fuchs hat einen sehr feinen Stil. Er schmeckt gut ab und macht tolle Desserts.»

möchte ich daraus etwas Kunstvolles machen. Sehr wichtig sind für mich verschiedene Strukturen: Ein Dessert sollte diverse Massen enthalten, zum Beispiel einen flüssigen

Junge Leute lernen von mir und ich von ihnen – das ist mega cool

Kern oder gerne auch etwas Schärfe: beispielsweise ein Kala mansiMango-Dessert mit Chili. Welches ist Ihre Lieblingszutat? Zitrusfrüchte, ganz klar. Also Zitrone, Limette, Kalamansi, Bergamotte... Yuzu hingegen ist für mich eher eine Modeerscheinung und weniger eine Frucht, die für einen runden Zitrusgeschmack steht. Sie bietet mir weniger Geschmacks emotionen. Der Name klingt zwar cool, aber die Frucht ist sehr teuer und schmeckt nicht so, dass ich mir denke: «Boah, ist das jetzt krass.»

CRISTINA BÜRGI

Wie stehen Sie zu Trends, beispielsweise allergenfreien Desserts? In Rüeggisberg spüren wir dafür kaum eine Nachfrage. Wir haben aber für jeden Gast etwas. Ich selber gehe keinen Trends nach, sondern verfolge meinen Stil und schaue, was den Gästen gefällt. Auf Bestellung machen wir jedoch sehr gerne zum Beispiel vegane Kreationen. Im November haben wir ein grosses Bankett, bei dem ein Drittel der Desserts vegan sein werden. Letztlich ist es halt auch bei uns so, dass unser Tun rentieren muss, sonst funktioniert alles nicht. Viele Inputs erhalte ich von meinen jungen Mitarbeitenden. Sie lernen von mir und ich von ihnen – das ist mega cool. www.swisspastrydesign.ch

Die Tavolago AG gehört zu den erfolgreichsten Gastronomie-Unternehmen der Zentralschweiz. Einst war sie in erster Linie für die Gastronomie ihres Mutterunternehmens, der Schifffahrtsgesellschaft Vierwaldstättersee, zuständig, doch mittlerweile macht sie die Mehrheit ihres Umsatzes an Land: unter anderem in der Messe Luzern oder dem Gasthof Chärnsmatt in Rothenburg. Mit der «Taube» nahe dem Reusswehr gesellt sich bald ein weiterer Betrieb dazu: Die Tavolago AG möchte das Hotel-Restaurant per 1. März 2018 übernehmen und damit das Angebot an gut gelegenen, bezahlbaren Zimmern in Luzern erweitern. www.tavolago.ch

Gegen sexuelle Belästigung Ob aus Hollywood oder dem privaten Umfeld: Geständnisse über sexuelle Belästigung sorgen derzeit in den sozialen Medien für Aufsehen. Handlungsbedarf sieht man nun auch in Schweizer Nachtclubs: So haben zehn Betriebe in Winterthur die Codefrage «Isch d’Luisa da?» eingeführt. Personen, die sich belästigt fühlen, können sich mit dieser Frage ans Personal wenden, welches Schutz bietet und allenfalls ein Taxi oder die Polizei ruft. Durch die verschlüsselte Botschaft soll die Hemmschwelle für Betroffene sinken, um sich Hilfe zu holen. Im Winter wird die Codefrage auch in Zürich lanciert.

Wie setzen Sie Zitrusfrüchte ein? Ich finde, dass der Geschmack eines Desserts nicht wahnsinnig süss sein muss. Aus diesem Grund lasse ich in jedem Rezept etwas Zucker weg und füge stattdessen Zitronensaft hinzu. Die Säure neutralisiert die Süsse und unterstützt den Geschmack. Zudem entsteht dadurch ein cremiges, leichtes Dessert. Was würden Sie einem Restaurant für seine Dessertkarte empfehlen? Ich finde Klassiker toll, die modern interpretiert werden. Man könnte zum Beispiel ein Dessert anbieten, das an einen Banana Split angelehnt ist, aber ganz verschiedene Strukturen aufweist: ein bisschen Glace, ein bisschen Wärme, etwas Banane, Schoggi, vielleicht Kokos... Beispiele dazu gibt es in meinen Kochbüchern. Zu solchen Desserts kann man eine Geschichte erzählen, das lieben die Leute. Ausserdem weckt der Geschmack Kindheitserinnerungen, und die moderne Umsetzung macht das Ganze spannend.

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19. Oktober 2017 | Nr. 42 | www.gastrojournal.ch

Eine Dienstleistung für die Kunden von GastroJournal

Eine neue, vernetzte Fritteuse für Valentine

Porzellan-Serie Sidina

Die Branche überraschen Die neue, 30 cm breite Frit-

dies jedoch unter Berücksichtigung der Verbrauchskosten.

teuse von Valentine ist ganz anders. Sie wird an der nächsten Igeho-Fachmesse in Basel vorgestellt. Das mit einer aussergewöhnlich präzisen (+/-1°), leistungsstarken, elektronischen Steuerung ausgestattete Modell Alpina lässt sich leicht und innovativ bedienen und ist bereits jetzt der Liebling der Köche.

Das Ziel von Valentine ist es, in den kommenden Jahren ihre Produktpalette zu erweitern und noch stärker zu modernisieren und dabei die Gastronomiebranche zu überraschen. Die oberste Priorität von Valentine bleibt dabei ihre klare Positionierung mit einem Spitzen produkt und hochwertigem Service. Valentine möchte daran erinnern, dass das Unternehmen all seine Maschinen vor Ort in Romanel-sur-Morges produziert und damit als eines der ganz wenigen Unternehmen auf Schweizer Know-how setzt. www.valentine.ch

Da vernetzte Objekte die ge-

samte Branche auf den Kopf stellen werden, bekommt die neue Fritteuse eine inte grierte WIFI-Schnittstelle. Der Benutzer und der Kundendienst erhalten alle nötigen Daten, um eine einwandfreie Produktqualität zu gewährleisten. Die neue Generation wurde konzipiert und produziert, um Hochleistung erbringen zu können,

Die neue Fritteuse Alpina von Valentine.

ZVG

Igeho Campus – frische Impulse und neue Kontakte

Vom Wissen anderer profitieren

FOTOS: ZVG

Der Igeho Campus bietet interessante Diskussionen und Vorträge. Der Igeho Campus ist die Platt-

form für Interaktion und neue Impulse während der Igeho. Fachleute aus Hotellerie, Gastronomie, Take-away und Care profitieren von den Erfahrungen hochkarätiger Referenten und von zahlreichen Networking-Gelegenheiten. Welche Trends wirken sich in Zukunft auf Hospitality und Tourismus aus? Wie lassen sich traditionelle Werte und zeitgeistige Strömungen g ekonnt kombinieren? Verdrängen neue Technologien Menschlichkeit und Em-

pathie? Wie wirbt man heute? Am Igeho Campus stehen Fragen wie diese im Zentrum von anregenden Impulsvorträgen und engagierten Talk runden. Sie bieten die Chance, von den Erfahrungen, Erfolgen und Erkenntnissen nationaler und internationaler Expertinnen und Experten zu profitieren. Jeder

der

fünf

Messetage

ist einem aktuellen Thema gewidmet. Den Auftakt am Samstag, 18. November, macht ein Dauerbrenner: Diverse Referenten gehen der Frage nach, wie und ob die

Schweiz als Hochpreisinsel überleben kann. Am «Polit- Talk» denken Experten aus Wirtschaft und Wissenschaft laut über Möglichkeiten und Wege nach, die in der Zukunft Erfolg versprechen. Am Sonntag, 19. November, steht zur Diskussion, wie sich die Hotellerie in Zukunft entwickeln könnte. Visionäre Investoren, mutige Hotelmanager und Management Coaches sprechen über Service, Führung, Online-Präsenz, Social Media und Online Travel Agencies (OTA). Der Montag, 20. November, steht ganz im Zei-

Redaktion/Rédaction Chefredaktor/Leiter Verlage GastroSuisse Rédacteur en chef/Responsable des Editions GastroSuisse Marco Moser (mmo) Gegründet/Fondation 1895 Redaktion Deutschschweiz Christine Bachmann (chb), Cristina Bürgi (cb) GastroJournal Peter Grunder (pg), Daniela Oegerli (doe) Blumenfeldstrasse 20, Postfach, 8046 Zürich Telefon: +41 (0)44 377 53 05, Fax: +41 (0)44 377 50 70 Rédaction Suisse romande Johanne Stettler (jst), Caroline Goldschmid (cgo) GastroJournal 42, ave. Général-Guisan, 1009 Pully Freie Mitarbeiter/Collaborateurs free-lance tél. +41 (0)21 721 08 35/36, fax +41 (0)21 711 45 57 Martina Gradmann (mg), Sigi Hiss (sh), Karin Huber www.gastrojournal.ch (kh), Luzia Hug (lh), Michael Hutschneker (hu), Désirée Klarer (dsk), Nicolas Michel (nm), Herausgeber/Editeur Hans-Peter Neukom (hpn), Franziska Richard (fr), GastroSuisse Verband für Hotellerie und Restauration/ Christian Schreiber (cs), Jasmina Slacanin (jsl), Fédération de l’hôtellerie et de la restauration André Winckler (aw), Silvan Wegmann (Karikaturist/ Herausgeberrat/Conseil d`éditions Caricaturiste) Tomislav Babic, Gabriele Beltrami, François Gessler, Layout/Produktion Patrick Grinschgl, Muriel Hauser, René F. Maeder Sibylle Lees (sl) Auflage/Tirage 2017 Redaktionsschluss/Clôture rédactionnelle Verkaufte Auflage WEMF/SW-Beglaubigung/ Montag/lundi 12.00 Uhr/heures Tirage vendu certifié REMP/FRP: 20 520 Druckauflage/Tirage imprimés: 25 000 Kontakt Redaktion/Contacts Rédaction redaktion@gastrojournal.ch Erscheint jeden Donnerstag/paraît tous les jeudis

Impressum

2017_10_16_Impressum_quer.indd 1

GastroIdeen

chen von Foodtrends. Zudem kommen eine Kochlegende und ein Foodscout zu Wort. Am Dienstag, 21. November, wird zum Thema Nachwuchs referiert: Wie funktioniert sie, die Generation Y? Und wie bringen wir sie zu uns an den Tisch oder aufs Zimmer? Am fünften und letzten Tag, dem 22. November, liegt der Fokus auf der Digitalisierung. Wie sich Smartphones und Apps bei Bestellungen und Zahlungen einsetzen lassen, wird dabei ebenso beleuchtet wie die Sharing Economy.

Die neue Porzellan-Serie Sidina in Keramik-Optik von Vega bietet Abwechslung auf dem Tisch. Die Serie Sidina vermittelt mit ihren leicht unregelmässigen Kanten in der Glasur, rund um die zahlreichen Speise- und Kaffeegeschirr-Elemente, das individuelle Flair des Handgetöpferten. Die Farben Beige, Terrakotta und Türkis unterstreichen den natürlichen Charakter der Teller, Platten und Tassen. Alle Elemente lassen sich optimal kombinieren und bieten somit viel Abwechslung auf stilvoll gedeckten Tischen. Das Geschirr ist stapelbar, spülmaschinenfest und mikrowellen geeignet. Gastronomen, die sich nicht ganz sicher sind, welche Porzellanserie am besten zu ihrem Ambiente passt, haben die Möglichkeit, den Musterservice zu nutzen und die Mustergarnitur zur Porzellanserie Sidina zu bestellen. Die Mustergarnitur enthält 1 Teller flach beige 24 cm, 1 Platte oval beige 31 cm, 1 Teller tief terrakotta 21 cm, 1 Kaffeetasse türkis, 1 Kaffeeteller grau. Die Schutzgebühr wird nach Rücksenden der Mustergarnitur wieder zurückerstattet. www.vega-direct.com

#tibits – Kochen. Teilen. Geniessen. Dieses Buch präsentiert 60 neue vegane und vegetarische Rezepte aus der «tibits»-Kreativküche – raffiniert, mit naturbelassenen Zutaten und einfach nachzukochen. Dazu gehören Lieblingsrezepte der «tibits»-Gäste wie das Quinoa-Müesli mit Cranberrys, Orangen- Ingwer-Tempeh, Golden Kurkuma Latte oder Schokoladen-Randen- Kuchen. Die «tibits»- Rezepte eigenen sich auch hervorragend, um für Gäste zu kochen. Für alle, die ihr Essen gerne inszenieren und im Netz teilen, kommen erstmals Tipps und Tricks rund um Food-Styling und Fotografie hinzu. Preis: 45 Franken.

Wild – Auf der Jagd nach den besten Rezepten Das erste Wild-Kochbuch, das der ganzen Tradition der Jagd nachgeht. Neben exzellenten Rezepten von Stéphane Reynaud stecken im neuen Wild-Kochbuch spannende Geschichten von echten Jägern und viel Expertenwissen zu Tieren und Jagd. Einzigartige, humorvolle Zeichnungen und viele Fotos von Wildschwein, Hirsch, Fasan und Hase runden das liebevoll gestaltete Kochbuch ab. Ein Muss für Einsteiger und alte Hasen der Wild-Küche. Stéphane Reynaud ist Besitzer und Chefkoch des Restaurants Villa 9 Trois in Montreuil. Preis: 47.90 Franken.

tägliche Networking-Skandinavisch kochen Lunch und das After- FairNicht nur beim Thema Wohnen liegt «Hygge» Programm sind die ideale ganz vorn. Auch wenn es ums Essen geht, darf Gelegenheit, Branchenkolledas skandinavische Gefühl von Gemütlichkeit gen informell und in entnicht fehlen. Trine Hahnemann, Autorin des spannter Atmosphäre zu Bestsellers «Skandinavisch backen», zeigt auch treffen. Die Veranstaltungen in «Skandinavisch kochen», wie zufrieden ihre am Igeho Campus sind öffentWohlfühlrezepte machen. Sie stellt 100 Rezeplich und mit dem Igeho Ticket te für leckere Frühstücksideen, Suppen, Salate, kostenlos zugänglich. www.igeho.ch/campus Hauptgerichte und mehr vor, die Lust machen, die Koffer zu packen www.igeho.ch/events und in den Norden zu reisen. Dabei achtet sie auf frische Bio-Produkte für die Extra-Portion Glück und gibt kleine Einblicke in ihr hyggeliges Leben in Dänemark. Wer ein ganz besonderes Kochbuch sucht, wird hier fündig. Preis: 47.90 Franken. Der

Verlag/Editions Verlagsassistent/Assistant des éditions/ Abonnements José-Manuel Jotterand Anzeigenleiterin/Responsable des annonces Claudia Antener Disposition Carmen Weidmann Anzeigen Deutschschweiz Verlagsleiter/Responsable d’édition Sandro Carena Geschäftsanzeigen/Annonces commerciales Sandro Carena Annonces Suisse romande Soraya Bungener Anzeigenschluss/Clôture des annonces Montag/lundi 11.00 Uhr/heures Kontakt Verlag/Contact éditions verlag@gastrojournal.ch, anzeigen@gastrojournal.ch, annonces@gastrojournal.ch Abonnements Zeitungsabonnement/Abonnement journal 12 Monate/mois CHF 170.– Einzelnummer/exemplaire CHF 4.30 Kontakt abo@gastrojournal.ch

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Der Abdruck von Artikeln aus dem GastroJournal ist nur nach Rücksprache mit der Redaktion gestattet. Für unverlangte Manuskripte und Bilder wird jede Haftung abgelehnt. Honoriert werden nur publizierte Berichte. Die im GastroJournal publizierten Inserate dürfen von Dritten weder teilweise noch ganz kopiert und in Print- oder anderen Medien weiter verbreitet werden. Für die Inhalte der Seite Kantonal-Sektionen zeichnen einzig und allein die kantonalen Sektionen von GastroSuisse verantwortlich. Die redaktionellen Inhalte von GastroJournal, insbesondere kommentierende Texte, decken sich nicht zwingend mit den Meinungen des Verbandes GastroSuisse. La reproduction d’articles du GastroJournal n’est permise qu’après autorisation expresse de la rédaction. Le journal décline toute responsabilité pour les textes et illustrations non commandés. Seuls les textes publiés seront honorés. Les annonces parues dans le GastroJournal ne peuvent être ni copiées ni reproduites sous quelque forme que ce soit. Les sections cantonales de GastroSuisse sont seules responsables du contenu de la page Sections cantonales. Les contenus rédactionnels de GastroJournal, notamment les textes sous forme de commentaire, ne recouvrent pas nécessairement les opinions de l’association GastroSuisse. 16.10.2017 16:27:50

Hotel & Tourismus

Die Hilflosigkeit von Tourismusgemeinden gegenüber guten Gästen und hoher Politik

Meininger Hotels: zweites Projekt in Genf

Koloniale Abhängigkeiten

FOTOS: PETER GRUNDER

Geprüfte Gemeinden (v.o.): Leukerbad, Adelboden und Silvaplana.

Tourismusgemeinden haben vorab juristisch Mühe damit, ihre Infrastrukturkosten auf die Gäste zu überwälzen. Hilfe bekommen sie aber keine.

Peter Grunder

Vor Jahren hatte der Gemeindepräsident von Grindelwald darum gebeten, von Kanton und Bund weniger Vorgaben und mehr Hilfe zu erhalten (GJ47/2011): Man sei als kleine Gemeinde namentlich im Bau- und Finanzbereich überfordert: «Wir brauchen von Bund und Kanton Unterstützung, die sich an der Praxis orientiert und nicht an Theorien.» Bergdörfer, die in touristischen Spitzenzeiten ein Vielfaches ihrer Wohnbevölkerung beherbergen, haben vorab zwei Problemfelder: • Die Infrastrukturen: Von der Feuerwehr bis zur Kehrichtabfuhr und von der Wasserversorgung bis zum Strassennetz müssen die Infrastrukturen der Dörfer auf die Saisonspitzen ausgerichtet

sein. Die Gäste jedoch wollen diese Infrastrukturen in der Regel nur für jenen Zeitraum mitbezahlen, in dem sie vor Ort sind – ein klassisches Dilemma. • Die Rechtsordnung: Bergdörfer können nicht einfach auf Experten zurückgreifen, wenn es Angelegenheiten wie Kurtaxen zu regeln gilt. Vorab die Gästegruppe der Zweitwohnungsbesitzer hingegen ist oft selbst qualifiziert und schweizweit bestens organisiert, wenn es darum geht, gegen unliebsame Vorgaben von Bergdörfern vorzugehen – ebenfalls ein Dilemma, denn just diese Gäste sind für die Bergdörfer überaus wertvoll. Bezeichnend ist

Silvaplana: Die kleine Gemeinde im Oberengadin

wurde wegen eines neuen Finanzierungssystems bis vor Bundesgericht gezerrt, setzte sich dort durch – kassierte das neue System aber wenig später in einer Gemeindeversammlung. Zwar schaffte das Bundesgericht Grundlagen für andere Tourismusorte. Doch wie zuletzt etwa Adelboden oder Leukerbad zeigten, bleibt es schwierig – gerade mit kantonalen Tourismusgesetzen: Graubünden oder das Wallis scheiterten an der Urne krachend, und im Tessin mögen sich starke politische Kräfte nicht mit dem neuen, wegweisenden Tourismusgesetz abfinden.

damalige Bündner Ständerat Theo Maissen und der bernische Nationalrat Peter Vollmer versucht. Wie weit entfernt der Bund von der touristischen Basis der Berg gemeinden ist, zeigte damals beispielhaft die ablehnende Be gründung des Bundesrates: Er habe stets darauf geachtet, dass die «tourismuspolitischen Massnahmen untereinander und mit anderen Bereichen der Bundespolitik abgestimmt werden», argumentierte der Bundesrat: «Deshalb braucht es kein Tourismusgesetz.» Die Bergdörfer bleiben mithin in

Als Königsweg böte sich ein natio-

nales Tourismusgesetz an, das den Tourismusgemeinden das Recht gäbe, die Nutzniesser touristischer Werte an den Kosten für deren Bereitstellung zu beteiligen. Ent sprechende Vorstösse waren indes bis jetzt immer chancenlos. Zuletzt hatten es vor rund zehn Jahren der

iner kolonialen Abhängigkeit: Sie e erhalten zwar Transferleistungen von jährlich mindestens einer Milliarde Franken und werden von den Kolonialherren gerne als Rückzugsund Erholungsräume genutzt. Ordnungspolitische Hilfe zur Selbsthilfe aber wird wohl keine kommen – ums Verrecken nicht.

Saastal: weitere strategische Zeichen

Die Organisationsstruktur wird umgekrempelt Das Saastal erhielt zwar erst in den 1950er Jahren eine ordentliche Strasse. Den Tourismus der Nachkriegszeit liess die Region in der Folge jedoch radikal anrollen – die Destination ist ein Vorzeigeobjekt von Jugendherbergen bis zu Hotelzusammenbrüchen und von trudelnden Bergbahnen bis zu Preiskämpfen. Auch tourismusstrategisch fiel

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die Gegend immer wieder auf: Hier entstand in den 1980er Jahren eine der ersten modernen Destinationen samt Buchungssystem, und hier werden jetzt wieder strategische Zeichen gesetzt: Die vier Stationen krempeln ihre Organisationsstruktur um: Ab November operiert die neue Saastal Tourismus AG (STAG), an der die Gemeinden,

19. Oktober 2017 | Nr. 42 | www.gastrojournal.ch

die Leistungsträger und Interessengruppen beteiligt sind. Operativ gliedert sich die STAG in die Bereiche Gästeinformation, Vermarktung und Kommunikation, Produktmanagement sowie Projektmanagement, die Gesamtführung bleibt bei Pascal Schär. Ähnlich wie im Heidiland, wo der St. Galler Tourismusprofessor Pietro Beritelli die Destination präsi-

diert, steht auch im Saastal ein Wissenschaftler zuvorderst: Jürg Stettler von der Hochschule Luzern. An einem Erfolg ist, ganz im Gegensatz zum wintersportlichen Preiskampf der Bergbahnen, kaum zu zweifeln, zumal die neue Struktur abgeglichen ist mit dem kantonalen Ansatz der integrierten Standortförderung von «Wallis Promotion». pg

Die Meininger Hotels, eine 100-prozentige Tochter von Holidaybreak, und ein Schweizer Bauträger haben einen Vertrag für ein Hotel in Genf unterzeichnet. Das Hotel wird 104 Gästezimmer und 368 Betten enthalten, die Eröffnung ist für das Jahr 2020 geplant. «Wir freuen uns über dieses neue Projekt. Genf ist ein wichtiger Standort für das Portfolio von Meininger Hotels», hält CEO Hannes Spanring fest. Beim Projekt in Genf handelt es sich bereits um das zweite Projekt von Meininger Hotels in der Schweiz. Die Hotelgruppe wird bereits im Herbst 2019 ein Hotel in Zürich eröffnen. Derzeit betreibt die Gruppe 17 Hybrid Hotels in Europa mit insgesamt 8409 Betten. Weiter prüft Meininger derzeit auch Möglichkeiten für eine Expansion nach Nordamerika und Asien.

Welcome Hotels: weiteres Projekt in Zürich

WEB

Dass Zürich und Umgebung zwischenzeitlich über genügend Hotelbetten verfügt, hält gewisse Gruppen und Ketten nach wie vor nicht davon ab, neue Beherbergungsprojekte zu planen und umzusetzen: wie die Schweizer Welcome Hotels. Diese baut zurzeit in Kloten das 3-Sterne-Hotel Allegra Lodge. Geplant sind 60 Zimmer, 16 Lodge-Suiten und 14 Business Service Departments. Der Neubau grenzt direkt an das bestehende 4-Sterne-Hotel Allegra in Kloten. Die Neueröffnung der Lodge ist für den Winter 2018/19 geplant.

Quo vadis? Hotel Walzenhausen Seit gut einem Jahr ist das Hotel Walzenhausen nun geschlossen, das sich in Besitz der umtriebigen indisch-stämmigen Familie Kumar befindet und Teil von deren Hotelgruppe «Swiss Dreams Hotels» ist. Wie es mit dem Hotelbetrieb weitergehen soll, ist ungewiss. Denn gemäss Verwaltungsrat würden zurzeit Abklärungen verschiedenster Optionen gemacht, die von einer Weiterführung mit neuer Ausrichtung über eine Zusammenarbeit mit Partnern bis hin zum allfälligen Verkauf reichen würden.

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The Dolder Grand Zürich

Bellevue Palace Bern

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Pages en français 19 octobre 2017 | No 42 | www.gastrojournal.ch

Les règles de base pour gérer la présence en ligne de son restaurant ou de son hôtel

E-reputation: un incontournable L’heure est venue pour les établissements de prendre conscience de l’importance du marketing digital. Si l’image virtuelle est soignée, les bénéfices

Organe officiel de GastroSuisse et de ses sections cantonales

Caroline Goldschmid

Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève

sont nombreux. Eclairage. Aujourd’hui, pour un tenancier la question n’est plus «Est-ce que je dois avoir une présence en ligne?», mais «Comment vais-je gérer l’E-reputation de mon établissement?» La qualité d’un site web, les avis postés sur les plateformes spécialisées et les commentaires des clients sur les réseaux sociaux sont les trois principales catégories de ce qui constitue ce qu’on appelle désormais couramment l’«E-reputation». Comme l’écrit Olivier Di Natale dans

son guide pratique paru en janvier, «Gérez votre e-reputation comme un chef», il est essentiel de maîtriser sa réputation digitale pour «gagner de nouveaux clients, accroître la visibilité de son établissement, générer du trafic sur son site, se démarquer de la concurrence et éviter les crises». Le fondateur de GeneralMedia, qui édite, entre autres, le Passeport Gourmand, estime qu’ignorer l’avis des internautes, «c’est tout

La notoriété des vins suisses au sommet

Les experts sont unanimes: pour un restaurant, le marketing digital n’est plus un choix, mais une nécessité. simplement rejeter le monde dans lequel nous vivons». Accessible et très concret, son ouvrage a rencontré un vif succès auprès des restaurateurs et est même recommandé par GastroNeuchâtel. En effet, il recense tout ce qu’il faut savoir sur le sujet. «A partir du moment où vous gérez un établissement public, vous acceptez de vous faire critiquer, lance-t-il. Et les réseaux sociaux ont donné une ampleur très importante à la critique et de la puissance à l’audience.» Deux contraintes majeures se pro-

Nouveaux cours à Pully Chapeautée par GastroVaud et mise au point par Claudia Benassi-Faltys, la formation «Marketing digital & réseaux sociaux pour les métiers de bouche» a été divisée en 8 modules: • M1: Nouvelles tendances et outils marketing, 26.02.18 • M2: Créez / améliorez votre page Facebook, 5.03.18 • M3: Hashtag Instagram, 12.03.18 • M4: Newsletter, 19.03.18 • M5: Animations Multimédia, 26.03 • M6: Référencement et Google Adwords, 16.04 • M7: E-réputation, 23.04 • M8: Workshop Social Media, 30.04 Horaires des cours: 8 h – 12 h, 13 h 30 – 16 h Infos et inscriptions: info@gastrovaud.ch

filent alors pour ceux qui se décident enfin à s’y atteler: se former et trouver du temps. «C’est surtout la première phase – qui consiste à se familiariser avec les outils, les mettre en place et les optimiser–, qui prend du temps, nuance Claudia Benassi-Faltys, consultante et formatrice en marketing digital et réseaux sociaux et fondatrice de La Digital Room. Une fois la machine sur les rails, cela devient une routine! Le restaurateur peut, grâce aux alertes, être notifié dès qu’un commentaire a été posté et interagir avec son smartphone au fur et à mesure.» Si le temps est extrêmement compté pour le restaurateur et qu’il est contraint de gérer luimême la E-reputation de son établissement faute de moyens, quels

sont les canaux à ne négliger sous aucun prétexte? De nombreux spécialistes s’accordent à dire que Trip advisor et Facebook sont le b.a-ba. Comment se comporter sur ces deux

plateformes? Olivier Di Natale et Claudia Benassi-Faltys se rejoignent sur ces quelques règles d’or: • Ne pas répondre à chaud. En particulier si on est énervé par le commentaire d’un internaute: le résultat sera contreproductif. Par exemple, proférer des menaces ou se montrer agressif dans un commentaire ou un post Facebook peut engendrer «l’effet Streisand», un phénomène médiatique qui donnera une grande ampleur au conflit et deviendra une mauvaise publicité. • Ne jamais oublier que les écrits restent, parfois des années. Les critiques appartiennent à celui qui les écrit. • Dans la mesure du possible, répondre à tous les commentaires, qu’ils soient positifs ou négatifs. • Ne pas publier des réponses toutes faites. Les personnaliser en prenant en considération la remarque du client et en le remerciant pour son avis. • Profiter, dans la réponse, de mettre en avant ses atouts, ses valeurs et ce qui différencie son établissement des autres.

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Constatant une forte demande de

la part des professionnels de la branche pour des formations en marketing digital, ainsi que, souvent, un manque de connaissances, plusieurs sections cantonales de GastroSuisse ont réagi en mettant sur pied de nouveaux cours. GastroNeuchâtel a été l’une des premières en Suisse romande à proposer, dès 2012, un cours Facebook. Trois ans plus tard, le cours E-reputation s’est ajouté à l’offre, ainsi que les cours Instagram et Vidéos (avec un smartphone). «Les cours sont organisés par eureka-formation.ch, qui forme les professionnels de l’hôtellerie-restauration et qui est sous contrat avec l’Etat de Neuchâtel. Tous les établissements qui paient la redevance (taxe de patente) ont accès gratuitement à une partie des cours», indique Gregory Poret, responsable marketing à GastroNeuchâtel. Les prochains cours Instagram et Vidéos auront lieu les 27 et 28 novembre, et celui sur la E-reputation le 23 avril. Dans le canton de Vaud, le nouveau cursus «Marketing digital & réseaux sociaux pour les métiers de bouche» démarrera le 26 février (lire encadré). A vos agendas! generalmedia.ch la-digital-room.com eureka-formation.ch

Auf Deutsch

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Témoignage d’un directeur d’hôtel qui répond personnellement aux commentaires en ligne

«J’ai appris à tâtons, en lisant sur le sujet» Depuis 2010, Jay Gauer est le direc-

teur de l’hôtel des Trois Couronnes, à Vevey. Il partage son expérience. Vous vous occupez personnellement de répondre aux commentaires. Pourquoi? Pour une raison pratique d’abord: nous sommes une petite structure et n’avons pas les moyens de mandater une équipe dédiée à la gestion digi-

Jay Gauer.

tale, contrairement aux grands hôtels. La deuxième raison touche aux valeurs de notre établissement. Je trouve important que les réponses soient données par la direction par respect vis-à-vis des clients. Quels sont les différents canaux sur lesquels votre hôtel est présent? Il y a les canaux internes, comme les questionnaires en chambre et celui que les clients reçoivent à la fin de leur séjour s’ils ont réservé via un site web. Et il y a bien sûr Tripadvisor, Facebook, Google, ainsi que plusieurs autres sites spécialisés. Pouvez-vous nous donner un exemple d’un cas où la bonne gestion de votre E-reputation a porté ses fruits? Notre toute première offre spéciale sur le site Qoqa, qui proposait un menu spécial à prix réduit,

n’a pas fait l’unanimité. Les clients avaient l’impression d’un service «au rabais» et ont critiqué la qualité du menu. Le tir a été corrigé pour la deuxième offre. C’est en répondant aux commentaires, sous mon propre nom, que les ventes se sont améliorées. J’ai échangé avec chacun en étant très réactif et en proposant de les inviter. Résultat: nous avons ré itéré l’opération cet été et elle a obtenu un taux de satisfaction parmi les plus élevés des offres Qoqa.

Dans le secteur du service, l’aspect humain est capital

Diriez-vous que gérer les commentaires est une chose aisée ou, au contraire, que cela demande beaucoup de tact?

Je dirais que le pire serait de répondre la même chose à tout le monde! J’essaie de voir ce qu’il y a de positif dans les commentaires et remercie la personne d’avoir partagé son avis. Il faut s’intéresser: j’ai appris à tâtons et en lisant sur le sujet. Lire les commentaires, réfléchir aux réponses et les rédiger... Tout ça vous prend combien de temps? Cela dépend des périodes. Ce qui m’aide, c’est les alertes dès qu’un commentaire a été posté. Mais je dirais qu’en moyenne c’est de toute façon moins d’une heure par jour. Et ça paie: un mauvais départ avec un client peut devenir une très bonne relation, par e-mails interposés, par exemple. Dans le secteur du service, l’aspect humain est capital. cgo

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Quels sont les pays producteurs de vins que vous connaissez? A cette question, 86% des sondés citent spontanément la Suisse, au même niveau que la France et l’Italie. Une belle progression depuis 1999, où notre pays n’était cité que par 54% des personnes interrogées. Ce constat réjouissant est l’un des résultats saillants de la dernière étude sur le marché du vin suisse mandatée par Swiss Wine Promotion. Pas moins de 3003 personnes de tout le pays et de tous les âges ont été interrogées entre mai et juin derniers. L’étude a également révélé que la consommation globale a baissé: de 81% en 2013, elle est de 77% aujourd’hui. www.swisswine.ch

Nouveau billet de 10 francs

La Banque nationale suisse (BNS) a mis la nouvelle coupure de 10 francs en circulation hier. Il s’agit du troisième des six billets de la nouvelle série, après ceux de 50 francs et de 20 francs. Les billets de banque de la 8e série garderont jusqu’à nouvel avis leur statut de moyens de paiement ayant cours légal. La nouvelle série de billets de banque a pour thème «La Suisse aux multiples facettes». Chaque coupure montre un aspect caractéristique de la Suisse, qu’illustrent divers éléments graphiques. Ainsi, le billet de 10 francs présente une Suisse bien organisée. Le temps en constitue l’élément principal. La main et le globe terrestre sont des motifs dominants qui figurent sur chacune des coupures. PUBLICITE

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Nach Vereinbarung, evtl. Umsatzmietzins und Starthilfe möglich

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Restaurant

19 octobre 2017 | No 42 | www.gastrojournal.ch

Le leader suisse de la livraison alimentaire à domicile Eat.ch fête ses 10 ans

Jeunes moins emballés par les métiers de bouche

Le futur? Se faire livrer Face à une mobilité croissante, la livraison à domicile et les commandes à l’emporter gagnent du terrain.

Malgré le succès, la plateforme Eat.ch

Cristina Bürgi

En dix ans, la plateforme Eat.ch a livré de quoi manger à 400 000 clients et a rassemblé 1700 partenaires de restauration. Aujourd’hui, elle emploie une cinquantaine de collaborateurs. Depuis les débuts de l’entreprise, lancée par trois étudiants saint-gallois, le service de livraison de nourriture est devenu leader du marché suisse. Le succès n’est toutefois pas uniquement dû aux mérites de l’équipe de Eat. ch: dans notre pays le marché de la livraison à domicile et des mets à l’emporter a énormément augmenté ces dernières années pour atteindre 1 milliard de francs. Le grand potentiel de la livraison à

domicile résulte du changement des modes de vie des consommateurs. De nombreux travailleurs bénéficient d’horaires flexibles, ce qui fait que l’heure du repas varie elle aussi. De plus, ceux qui pendulent n’ont guère envie de cuisiner après un long trajet. Pour profiter pleinement

ne compte pas se reposer sur ses lauriers. Depuis 2015, elle appartient à la société britannique Just Eat, cotée en bourse. Dominic Millioud révèle son ambition: qu’Eat.ch devienne la plus grande communauté alimentaire au monde. Dans ce but, il travaille sur des formats de livraison alternatifs et une offre encore plus large. La société a notamment créé le Restaurant Delivery Service: jusqu’à présent, les restaurants étaient responsables de la livraison de leurs plats, mais ceux-ci peuvent désormais aussi être récupérés et livrés par les employés de Just Eat. Le recours à des robots est également en discussion. Les restaurants ont intérêt à envisa-

Aujourd’hui, tous les types de cuisine se commandent en ligne. de leur soirée avec un bon dîner, il suffit désormais de commander en ligne ou d’acheter à l’emporter. Avec une demande en hausse, la

gamme des services s’est élargie. Selon Dominic Millioud, PDG de Eat.ch, pizzas et autres kebabs étaient les principaux mets propo-

UNSPLASH.COM

sés au départ, alors qu’aujourd’hui, parmi les partenaires figurent aussi des restaurants de cuisine traditionnelle, indienne, asiatique ou américaine. Ces quatre dernières années, la part d’aliments sains (salades, soupes, etc.) a également doublé sur la plateforme, atteignant jusqu’à 30% de l’offre.

ger un partenariat avec des services de livraison. Mais ils doivent d’abord se poser les bonnes questions: ont-ils les ressources, le personnel et l’espace nécessaires pour traiter les commandes supplémentaires? Peut-on garantir que les clients n’auront plus à attendre leur repas? Le type de plats livrables est également important: tous les menus ne se prêtent pas au transport en assurant une qualité optimale. Par exemple, il n’est pas facile de livrer un steak juteux et à la bonne température...

«Les apprentissages ont baissé de moitié en dix ans au profit de ceux de la vente ou des métiers de la santé et du social», a annoncé Claude Pottier, chef du Service de la formation professionnelle du canton du Valais au «Journal de Sierre». Le bimensuel met en évidence le fait que les jeunes Valaisans sont aujourd’hui moins attirés par les métiers de bouche et que les professionnels, eux, sont moins enclins à former des apprentis. Manque de temps, de place et de motivation de la part des jeunes ont été les raisons les plus évoquées par les restaurateurs dans un questionnaire envoyé par GastroValais.

La féra remplit les filets La pêche dans le lac Léman est restée stable en 2016, avec plus de 1000 tonnes de poissons. Deux espèces représentent le gros de la pêche: la féra (736 tonnes) et la perche (192 tonnes). L’écrevisse américaine se démarque aussi et poursuit son ascension avec plus de 13 tonnes capturées, soit une augmentation de 30% par rapport à 2015, a indiqué l’Etat du Valais dans un communiqué.

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19. Oktober 2017 | Nr. 42 | www.gastrojournal.ch

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GastroUnternehmerausbildung Informationsabend zur GastroUnternehmerausbildung 29. November 2017, 15. März 2018, 13. Juni 2018, 10. Oktober 2018, 5. Dezember 2018, 16.30–17.30 Uhr bei GastroSuisse, Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zürich Telefonische Anmeldung genügt

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Gastro-Betriebsleiterseminar mit eidg. Fachausweis GastroBern Tel. 031 330 88 88 Nächstes Seminar: 7. Mai bis 8. November 2018 GastroLuzern Tel. 041 240 01 05 Nächstes Seminar: 4. Juni bis 3. Oktober 2018 GastroGraubünden Tel. 081 354 96 96 Nächstes Seminar ab Juni 2018 GastroSt. Gallen Tel. 071 274 95 15 G2 Wahlpflichtmodul Gastronomie 7. bis 11. November 2017 Nächstes Seminar ab 17. April 2018 GastroZürich Tel. 044 377 31 60 Nächstes Seminar 8. Jan. bis 4. Dez. 2018 (1 Tag / Woche) 13. Aug. bis 4. Dez. 2018 (2 Tage / Woche) Alle Wahlpflichtmodule, 27. / 28. Nov. 2017, 4. /5. Dez. 2017 Prüfungsdaten Modulprüfung 11./12. Dezember 2017, 9. / 10. Juli 2018 10./11. Dezember 2018 Berufsprüfung 27. Februar bis 2. März 2018 12. bis 14. September 2018 Unterstützung durch L-GAV- und Bundes- Subventionen GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

Gastro-Grundseminar mit Zertifikat GastroSuisse (entspricht der Vorbereitung auf den Fähigkeitsausweis) GastroAargau Tel. 062 737 90 40 www.gastroaargau.ch Entspricht G1-Modulen 1, 3 und 4 Kurse ebenfalls für Kanton Solothurn 22. Jan. bis 15. Feb. 2018, Blockkurs, ab 5. Feb. 2018 berufsbegleitend GastroBaselland Tel. 061 921 36 96 www.gastro-baselland.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 26. Feb. bis 23. März 2018, Blockkurs Wirteverband Basel-Stadt Tel. 061 271 30 10 www.baizer.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 30. Oktober bis 20. November 2017 26. Februar bis 19. März 2018 GastroBern Tel. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch Alle Module werden laufend angeboten (Tages- und Abendseminare möglich) Auch E-Learning möglich GastroFribourg Tel. 026 424 65 29 www.gastrofribourg.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 10. September bis 23. Oktober 2018 GastroGraubünden Tel. 081 354 96 96 www.gastrograubuenden.ch G1-Module 1 bis 6 6. bis 30. November 2017, Module 4 bis 6 GastroLuzern Tel. 041 240 01 05 www.gart.ch Alle G1-Module und kant. Wirteprüfung G1 Gastro-Grundseminar 19. Februar bis 10. April 2018 8. Oktober bis 23. November 2018 Verkürzter Wirtekurs 30. Oktober bis 17. November 2017 15. Januar bis 31. Januar 2018 5. März bis 21. März 2018 22. Oktober bis 8. November 2018 GastroSolothurn Tel. 062 205 10 33 www.gastro-solothurn.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 Für Kurse siehe bei Aargau und Baselland GastroSt.Gallen/ Tel. 071 274 95 15 GastroAppenzellerland www.gastrosg.ch Alle Module werden laufend angeboten Auch E-Learning möglich GastroThurgau Tel. 071 274 95 03 www.gastro-thurgau.ch Entspricht den G1-Modulen 1 und 4 23. Oktober bis 17. November 2017 GastroZürich Tel. 044 377 31 60 www.gastrozuerich.ch Alle Module werden laufend angeboten. Auch E-Learning möglich Prüfungsdaten Zertifikatsprüfung 25. Oktober 2017, 13. Dezember 2017. 15. März 2018, 20. Juni 2018, 10. Oktober 2018, 19. Dezember 2018, jeweils in Chur, Luzern, St. Gallen und Zürich GastroSuisse, Berufsbildung Tel. 0848 377 111

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Séminaire de chef de l’hôtellerie et de la restauration avec Diplôme fédéral

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Formation permanente téléphone 021 721 08 30 SECURITE AU TRAVAIL PCST Date/Lieu Le 16 octobre 2017 à Pully MISE EN ŒUVRE DU CONCEPT D’HYGIENE Date/Lieu Le 30 octobre 2017 à Pully MISE EN ŒUVRE DU CONCEPT D’HYGIÉNE Date/Lieu Le 5 mars 2018 à Pully FLAMBAGES ET TRAVAIL A LA TABLE DU CLIENT Date/Lieu Le 13 mars 2018 à Pully QUALITY COACH, LABEL QUALITE NIVEAU 1 Date/Lieu Le 12 mars, après-midi, 2017 à Pully GESTION DES COLLABORATEURS Date/Lieu Le 26 mars 2018 à Pully SECURITE AU TRAVAIL PCST Date/Lieu Le 16 avril 2018 à Pully

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Weitere Informationen GastroSuisse Gastro-Unternehmerausbildung Blumenfeldstrasse 20 8046 Zürich Tel. 044 377 52 23 weiterbildung@gastrosuisse.ch www.gastrosuisse.ch

Kantonalsektionen / Sections cantonales GastroAargau

Tel. 062 737 90 40 www.gastroaargau.ch Berufsbildnerkurs D 6./7./8./13./14./15./17./18./22./23. November 2017

GastroBaselland Tel. 061 921 36 96 www.gastrobl.ch

Grundlagen Social Media 14. November 2017 Kalkulation von Verkaufspreisen 28. November 2017

GastroBern

Tel. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch Einsteigerkurs in die Welt des Rums 24. Oktober 2017 Von Natur aus selten – ProSpecieRara Fleisch 26. Oktober 2017 Lebensmittelhygiene – Crashkurs 7. November 2017 Zusatzstoffe und Allergene 14. November 2017 Gastfreundschaft und Verkaufseffizienz 20. November 2017 Lebensmittelhygiene-Crashkurs 29. November 2017

GastroGraubünden Tel. 081 354 96 96 www.gastrograubuenden.ch

Nachhaltigkeit in der Hotellerie/ Gastronomie 28. November 2017 Lebensmittelabfälle vermeiden 5. Dezember 2017 Service-Grundkurs 11. /12. Dezember 2017

GastroLuzern

Internet und Social Media Gastronomie und Hotellerie 5. Juli 2018 Apéro-Buffets Workshop 7. September 2018 Weindiplom WSET® Niveau I 14. September 2018 Kreativer Workshop: kleiner Aufwand = grosse Wirkung 26. September 2018 Refresher Lebensmittelgesetz 27. September 2018 «Einfach Mürner» 27. September 2018 Umgang mit Allergien leicht gemacht 16. Oktober 2018 Service Schnellkurs 13./14. November 2018

GastroSt. Gallen Tel. 071 274 95 15 www.gastrosg.ch

Brot backen 30. Oktober 2017 Infoveranstaltung zum neuen Lebensmittelgesetz 31. Oktober2017 Infoveranstaltung zum neuen Lebensmittelgesetz 2. November 2017 Wurst -Workshop 6. November 2017 Symphonie Käse und Wein 7. November 2017 Basiskurs Torten & Dekor 7. November 2017 Minipatisserie 30. Januar 2018 Bierfoodpairing 26. Februar 2018 Abwechslungsreiche Salate 21. März 2018

GastroZürich

Tel. 041 240 01 05 www.gastro-luzern.ch

Tel. 044 377 31 60 www.gastrozuerich.ch

Service-Schnellkurs 14. /15. November 2017 Welt der Lebensmittel 2. Dezember 2017 Refresher Lebensmittelgesetz 11. Januar 2018 Umgang mit Allergien leicht gemacht 31. Januar 2018 Apéro-Buffets Workshop 5. Februar 2018 Refresher Lebensmittelgesetz 6. Februar 2018 Kreativer Workshop: kleiner Aufwand = grosse Wirkung 17. April 2018 Sous Vide, moderne Küchentechnik 1. Mai 2018 Englisch im Gastgewerbe – Schnellkurs 7. Juni 2018 Workshop Tranchieren und Flambieren 4. Juli 2018

Berufsbildnerkurs für Hotellerie und Gastronomie 25./30. Oktober und 6./8. November 2017 Buchhaltung Grundkurs 20./25./26./27. Oktober 2017 Nothelferkurs, 20. Oktober 2017 Konstruktives Fehlermanagement 20. Oktober 2017 Professioneller Umgang mit Bewohnern/Gästen, 23. Oktober 2017 Küche Grundlagenkurs 23. bis 27. Oktober 2017 Menschenkenntnis, 24. Oktober 2017 Marketing-Seminar, 24./25. Oktober 2017 Der perfekte Auftritt 24./25. Oktober 2017 Mobbing und Burnout 25. Oktober 2017 Gastgewerbe-Gesetz /-Recht 26. Oktober 2017 Mitarbeiterführung 6./27. Oktober 2017 Grundlagen Wein und Sensorik 26./27. Oktober 2017

GastroFribourg Tél. 026 424 65 29 www.gastrofribourg.ch

CONFECTIONNER SON FOIE GRAS POUR LES FÊTES Date/Lieu Le 8 novembre 2017 à Fribourg LE VIGNOBLE FRIBOURGEOIS ET SES VINS Date/Lieu Le 20 novembre 2017, après-midi, à Fribourg GASTROTIME – LOGICIEL DE GESTION DES HEURES Date/Lieu Le 22 nov. 2017, après-midi, à Fribourg MISE EN ŒUVRE DE VOTRE CONCEPT D’HYGIENE Date/Lieu Le 27 nov. 2017, après-midi, à Fribourg CONDUIRE L’ENTRETIEN ANNUEL D’EVALUATION Date/Lieu Le 28 novembre 2017 à Fribourg BUREAUTIQUE – EN PUZZLE, S UR MESURE Date/Lieu Divers dates à Fribourg DES BASES DE L’HYGIENE AU HACCP Date/Lieu Le 14 février 2018 à Fribourg MISE EN ŒUVRE DU CONCEPT D’HYGIENE Date/Lieu Le 14 mars 2018 à Fribourg MISE EN ŒUVRE DU CONCEPT D’HYGIENE Date/Lieu Le 26 mars 2018, après-midi, à Fribourg SALADES, COMMENT LES SUBLIMER Date/Lieu Le 18 avril 2018, à Fribourg

GastroValais

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HYGIENELEITLINIE GVG «Gute Verfahrenspraxis im Gastgewerbe»

GastroBern 7. November 2017 GastroZürich 23. November 2017

TREUHAND FÜR HOTELLERIE & RESTAURATION FIDUCIAIRE POUR L’HOTELLERIE ET LA RESTAURATION

Tel. 0844 88 44 24 www.gastroconsult.ch GastroTime-Schulung 21. November 2017, Olten Auf Anfrage können «individuelle» GastroTime-Schulungen organisiert werden. Cours GastroTime Französisch: 22 novembre 2017, Fribourg 29 novembre 2017, Fribourg 30 novembre 2017, Pully

QUALITÄTSPROGRAMM DES SCHWEIZER TOURISMUS www.swisstourfed.ch

Stufe I:

GESTION DES RESERVATIONS Date/Lieu Le 23 octobre 2017 en Valais PRATIQUE DU COCKTAIL Date/Lieu Le 30 octobre 2017 en Valais CRÉER SES CARTES, MENUS, BROCHURES: PUBLISHER Date/Lieu Le 7 novembre 2017 en Valais DEJOUER LES PIEGES ET DANGERS SUR INTERNET Date/Lieu Le 14 novembre 2017 en Valais

Ausbildung zum Qualitäts-Coach

GastroNeuchâtel

Kursdaten

Kursort

8. November 2017

Zürich

Tél. 032 344 80 80 www.gastroneuchatelch.ch

ATTIRER DE NOUVEAUX CLIENTS Date/Lieu Les 17 et 31 octobre 2017 à St-Blaise CONFLITS ET AGRESSIONS Date/Lieu Le 17 octobre 2017 à St-Blaise CONCEPT D’HYGIENE Date/Lieu Le 23, 24 octobre 2017 à St-Blaise

Kursdaten

Kursort

23. Oktober 2017

Zürich

Refresher-Kurse zu Stufe I

Die Refresher-Kurse finden als integrierter Bestandteil der regulären Kurse statt.

Stufe II: Ausbildung zum Qualitäts-Trainer

Refresher-Kurs zu Stufe II

Die Refresher-Kurse finden als integrierter Bestandteil der regulären Kurse statt.

Spezialkurse

Individuelle Kurse auf Anfrage über www.gastrosuisse.ch Französisch: Label de qualité www.swisstourfed.ch

Hôtel & Tourisme

Diffusion d’images en direct: véritable enjeu pour les acteurs du tourisme

Visit Oslo: les touristes sont les bienvenus

Du live à toutes les sauces vision, soit de revenir à la régularité et de donner des rendez-vous ponctuels à son audience.

Du live? C’est simple! Un smartphone et du wifi suffisent, selon Thierry Weber.

Pourquoi s’intéresser à la vidéo en direct? Thierry Weber, spécialiste en contenus digitaux, répond à cette question essentielle. Johanne Stettler

«Une image vaut mille mots», disait déjà le philosophe chinois Confucius en 500 av. J.-C.! Un adage qui n’a jamais été aussi vrai qu’aujourd’hui. En effet, entre Snapchat (10 milliards), Facebook (3 milliards) et Youtube (4 milliards) et bien d’autres encore, ce ne sont pas moins de 22 milliards de vidéos qui sont vues chaque jour dans le monde. Un chiffre à la hauteur des retombées qu’il peut générer. Selon les experts du web, une vidéo diffusée sur les réseaux sociaux génère de la part des clients un engagement 10 fois supérieur à celui d’un autre support.

La vidéo est le médium qui génére le plus d’interactions

Par ailleurs, 64% des acheteurs potentiels sont susceptibles de commander en ligne après avoir visionné une vidéo provenant d’une marque. L’apparition du live et sa fulgurante propagation sur les réseaux sociaux viennent encore renforcer le phénomène. Véhicules d’authenticité et de proximité, les vidéos en direct sont de véritables ressources marketing. Thierry Weber, fondateur et CEO de l’agence lausannoise breew, agence spécialisée en stratégie digitale et de contenus,

Restos préférés Thierry Weber apprécie particulièrement le restaurant Aux Trois Tonneaux, à Lausanne, spécialisé dans les préparations de viande. «L’été, tout le monde est au bord du lac alors que ce restaurant est situé dans la rue. Il est ombragé et la patronne est super sympa.» Il aime aussi le restaurant italien, La Calabre, à Leysin, «pour son ambiance familiale, ses prix très corrects et l’excellente nourriture.»

et pionnière en production de contenus vidéo, est là pour en témoigner. GastroJournal: Aujourd’hui, estce que diffuser un contenu à travers une vidéo est devenu incontournable? Thierry Weber: Absolument. La vidéo est le médium par excellence qui consomme le plus de bande passante, qui est le plus consulté ou échangé et qui génère le plus d’interactions. Facebook et Youtube ont participé à la démocratisation de ce support, de même que les smartphones qui se sont améliorés ces dernières années. C’est vraiment un moyen génial de diffuser de l’information, car, en moins de 30, 45 secondes, voire une minute, on peut raconter une histoire, poser une ambiance et un décor. D’ailleurs, le fait d’y faire appel permet de vendre, ce qui est, peut-être, le plus important. Cela ne signifie néanmoins pas que les supports rédactionnels ou photographiques vont disparaître, mais il faut bien prendre conscience que la vidéo est le médium le plus regardé et utilisé.

Comment est-ce devenu si indispensable? L’avènement des smartphones a démocratisé l’usage de la vidéo, car ce support permet de véhiculer davantage d’émotions, de messages, de possibilités que la photographie ou l’écrit. L’image attire, engage, et «parle» mieux. Aujourd’hui, la multiplication des plateformes fait qu’il est devenu aisé d’en produire. Youtube est l’une des pionnières en la matière. Elle a vite été rattrapée par Facebook ou Instagram qui, aujourd’hui, doivent composer avec Snapchat, un réseau majoritairement formé de vidéos. Recourir à de la vidéo en live a pris de l’ampleur ces deux der-

19 octobre 2017 | No 42 | www.gastrojournal.ch

JOHANNE STETTLER

nières années sur ces différents réseaux mais au fond, qu’est-ce que c’est? Il s’agit de filmer et de transmettre de l’image au même moment, et d’être pendant quelques secondes, minutes ou heures sa propre télévision en direct. Et le tout avec des moyens très simples: un accès à internet, un smartphone, une application. Le but est de partager un moment que l’on peut animer, interpréter et produire comme bon nous semble. Pourquoi utiliser cette méthode? Simplement, parce que le d irect plaît. C’est pile dans l’air du temps: nous qui n’avons plus le temps de consommer des contenus trop détaillés. Quand j’ai commencé à produire de la vidéo, on réalisait des films institutionnels pour présenter une entreprise, on les copiait sur des VHS et le film durait une demi-heure! C’était énorme et ça coûtait très cher. Et finalement, la cassette finissait dans une armoire, car il était évidemment difficile de la partager. Regarder une vidéo en direct, là où l’événement se passe et au moment où elle est tournée est vraiment novateur. Que l’on soit en Suisse, au Mexique ou en Russie, on communique en direct avec d’autres personnes. Cela provoque de la curiosité, un sentiment d’appartenance et de proximité et, bien sûr, de l’engagement. Quel est l’intérêt pour une entreprise ou une marque? Le live est l’un des outils les plus redoutables pour créer une audience. Il réinvente la télévision. De moins en moins de jeunes «s’asseyent au salon» pour regarder une émission de télé à heure fixe. Par contre, ils consomment à haute dose des contenus provenant de plateformes de streaming comme Netflix ou Youtube, quand ils veulent et où ils veulent. Le live réinvente tout cela, et oblige à être connecté à un moment précis. Par conséquent, le conseil que je peux donner est de faire comme la télé-

Quels conseils en termes de contenus pouvez-vous donner? Si je prends l’exemple de la restauration, beaucoup croient que mettre le menu de la semaine sur Facebook, c’est «faire du digital». En fait, il n’y a pas plus banal et plus impersonnel. La participation, l’engagement et surtout l’émotion sont totalement absents. Par contre, si on réalise une vidéo qui met en scène un chef en train de préparer son menu de la semaine et qui commente ses préparations, c’est beaucoup plus sympa. On peut le faire en live pour permettre aux gens de poser des questions et d’interagir ou en différé pour mettre en valeur le contenu pendant une semaine. Sur quels supports faut-il faire du live? Partout! Il existe une multitude de plateformes comme Youtube, Périscope ou Face-

book. On peut ainsi toucher des auditoires différents. Mais, pour une entreprise, Facebook est incontournable. L’intérêt premier de cette plateforme est son audience. Le live peut être diffusé simultanément sur son profil

Un live peut se faire à l’aide de son smartphone

personnel et sur la page de son établissement. On peut aussi parfaitement cibler les personnes que l’on veut atteindre selon leur lieu de domicile, leur sexe ou leur âge. Par conséquent, cela permet de créer une communauté. Quelles sont les contraintes au niveau technique? Un live peut se faire à l’aide de son smartphone et du wifi de l’établissement. Le meilleur conseil que je pourrais donner est de prêter attention à la qualité du son. Investir dans un petit micro est donc recommandé.

DIDRICK STENERSEN

Dans plusieurs destinations européennes, la saison estivale aura été marquée par des mouvements d’hostilité à l’encontre des touristes. Dans sa dernière campagne marketing, Visit Oslo prend le contre-pied de cette «tourismophobie». La ville invite les touristes à délaisser ces destinations sur-fréquentées pour lui rendre visite et venir découvrir son multiculturalisme. Pas bête!

Accessibilité répertoriée Environ 150 points d’intérêt ont déjà été répertoriés dans le Valais afin de faciliter l’accès aux loisirs des personnes han dicapées, a révélé «Le Nouvelliste». Hôtels, restaurants, piscines, musées, etc. sont autant de lieux qui sont en train d’être répertoriés dans toute la Suisse depuis 2014, dans le cadre du projet de Pro Infirmis «Cartes numériques d’accessibilité».

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De la pause café à la conférence au sommet Igeho Campus – la plateforme en live d’exposés et de tables rondes par et pour les précurseurs du secteur L’intégralité du programme proposé aux organisateurs talentueux est disponible sur www.igeho.ch/campus

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GastroSuisse ist der nationale Verband für Hotellerie und Restauration. Gegen 20 000 Mitglieder (Hotels, Pensionen, Gasthöfe, Restaurants und Cafés) gehören dem grössten gastgewerblichen Arbeitgeberverband an. Die zweisprachige (D/F) Fachzeitung GastroJournal erreicht in einer Auflage von 20 500 Exemplaren jede Woche Unternehmen aus Gastronomie, Hotellerie und Tourismus in der Schweiz. Zur Ergänzung unseres Verkaufsteams in Zürich-Affoltern, in der Abteilung GastroJournal, suchen wir per sofort eine/n

Restaurationsfachfrau/-mann 100% Die 1927 erbaute Hofmatt verfügt über ein Hotel, ein Restaurant mit Gartensitzplätzen, einen EventSaal sowie zwei Seminarräume. Der Event-Saal bietet Platz für bis zu 400 Personen. Das stilvolle Ambiente eignet sich für jeden Anlass und ist mit einer Galerie, eigener Bar, Bühne und Eventtechnik ausgestattet. Das Restaurant mit rund 70 Sitzplätzen im Restaurant sowie 60 Sitzplätzen auf der Terrasse bietet eine gutbürgerliche Küche mit mediterranen Einflüssen an. Hotel Hofmatt, Münchenstein

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Anforderungen Sie verfügen über ein gewinnendes und dienstleistungsorientiertes Auftreten und haben eine Affinität zum Verkauf und zur Kundenbetreuung. Es fällt Ihnen leicht, persönlichen und telefonischen Kontakt zu knüpfen, und idealerweise verfügen Sie bereits über Erfahrung im Anzeigengeschäft oder in der Gastronomie. Eigenmotivation, Teamfähigkeit, Abschlussstärke und Genauigkeit runden Ihr Profil ab. Stilsicherheit in der deutschen Sprache sowie gute Französischkenntnisse in Wort und Schrift setzen wir voraus. Bei uns erwartet Sie eine spannende und vielseitige Herausforderung in einem kleinen, eingespielten Team.

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Reizt Sie diese Herausforderung? Dann schicken Sie uns bitte Ihre vollständigen Bewerbungsunterlagen mit Foto per E-Mail an: GastroSuisse Frau Nadia Ceccarelli, Leiterin Personaldienst Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zürich Telefon 044 377 52 28 E-Mail: personal@gastrosuisse.ch www.gastrosuisse.ch

Chef de Service Für unseren Kunden, einen innovativen Restaurationsbetrieb in der Stadt Zürich, suchen wir ab sofort oder nach Vereinbarung einen Chef de Service. Sie haben eine Grundausbildung in der Gastronomie, vorzugsweise im Service absolviert und bereits zwei Jahre Erfahrung in der Führung kleinerer Teams sammeln können. Als geborener Gastgeber arbeiten Sie frontorientiert und unterstützen Ihr Team tatkräftig. Dabei sind Sie stets bemüht, Ihren Gästen einen bleibenden Eindruck zu hinterlassen. Sie haben gute Kenntnisse von betriebswirtschaftlichen Prozessen und sprechen fliessend Deutsch. Ihr potenzieller Arbeitgeber bietet Ihnen Möglichkeiten der Aus- und Weiterbildung sowie Aufstiegschancen innerhalb des Betriebes an. Unser Inserat wendet sich an eine flexible und kommunikative Führungspersönlichkeit aus der Systemgastronomie mit guten Kenntnissen der Microsoft-Office-Programme. Fühlen Sie sich durch unsere Stellenanzeige angesprochen? Dann senden Sie uns Ihr vollständiges Bewerbungsdossier per E-Mail. Global Hospitality Services GmbH, Zürich, Zürich Aushilfskoch abends Wir suchen eine Küchenunterstützung Abends. Zubereitung von warmen und kalten Speisen. Einhaltung der Qualität-Standards und Hygienevorschriften. Diverse Aufräum‐ und Reinigungsarbeiten. Arbeitszeiten: Freitag und Samstag, 18.00 bis ca. 21.30, Sonntag, 17.00–20.00 Uhr. Dienstag bis Donnerstag nach Absprache. Playoff Event GmbH, Gwatt, Thun Gastgeber 100% (m/w) Sind Sie auf der Suche nach einer spannenden und vielseitigen Herausforderung? Sie sind selbstbewusst und bereit, ein kleines Team zu führen und für unsere Werte und Ziele zu begeistern. Ihnen liegt eine sehr gute Qualität am Herzen! Sie sind Gastgeber mit Leib und Seele, lieben den Gästekontakt und sind ein Organisations- und Verkaufstalent. Sie verstehen es, das Team zu motivieren, zu führen und als Vorbild voranzugehen. Wir bieten Ihnen eine leistungsgerechte, der anspruchsvollen Aufgabe entsprechende Entlöhnung, einen vielseitigen, ausbaufähigen Wirkungsbereich, unterstützendes Management und Karrierechancen. Gastro S Howald GmbH, Schönenbuch, Basel Koch/Chef de Partie (w/m) 100% Aufgestellte Persönlichkeit als Koch/Chef de partie für unser heimisches Restaurant 8001 mitten im Herzen von Zürich gesucht! Das Restaurant 8001 mit Bar und Lounge steht für moderne Swissness und für Heimisch ohne Kitsch und Klischees. Es lädt Hotelgäste wie auch externe Kundschaft ein, in gemütlichem Ambiente zu verweilen. Nach Herzenslust kann zu jeder Tageszeit frisch und gut gespiesen werden. Das 8001 mit seinen rund 100 Plätzen befindet sich im Leoneck Swiss Hotel mitten im Zentrum von Zürich. Das Hotel verfügt über 81 komfortable Zimmer, die mit allem ausgestattet sind, was sich der moderne Geschäfts- und Ferienreisende wünscht. Wir geben Ihnen die Möglichkeit, Ihr Talent einzusetzen, mit uns zu wachsen und mit Leidenschaft Ergebnisse zu erzielen. Zur Unterstützung unseres Küchenteams suchen wir ab Oktober/November 2017 (o. n. V) einen kreativen, experimentierfreudigen und begeisterungsfähigen Koch/ Chef de partie (m/w). Restaurant 8001, Zürich City Restaurationsfachfrau/-mann 100% Für die Betreuung unserer Gäste stellen wir uns eine motivierte, aufgestellte und gepflegte Persönlichkeit vor. Sie beherrschen die schweizerdeutsche Sprache und verstehen es, unsere Kundschaft herzlich und kompetent zu bewirten. Sie verfügen über eine Servicefachausbildung oder besitzen bereits eine mehrjährige Serviceerfahrung im À-lacarte- und Bankettbereich? Wenn Sie flexibel und auch bereit sind, an Wochenenden und Feiertagen zu arbeiten, dann sind Sie genau die richtige Person! Restaurant Militärgarten, Luzern Chef de cuisine In unserer aufstrebenden Brasserie kochst du eine innovative Brasserie-Küche mit Klassikern neu interpretiert in Geschmack und Styling – von Nose to Tail – saisonal und marktfrisch, kreativ, mit Raum zur Gestaltung und zur persönlichen Entfaltung. Brasserie Hugo, Basel Weitere Stellenangebote finden Sie auf www.gastro-express.ch

19. Oktober / 19 octobre 2017 | Nr. / No 42 | www.gastrosuisse.ch

Kantonale Sektionen / Sections cantonales

Bereit für die Gastronomie – 15 Zertifikate verteilt

GastroTicino

Zukunft der ganzen Familie

Festa di laurea a Lugano

«Wenn der Vater nicht arbeitet,

Arefeh Taheri, Michèle Segouin und Teklezghi Semere (v.l.). Kürzlich nahmen in Brig 15 Ab

solventen der Integrationsvorlehre Riesco, von Hotel Gastro formati on Schweiz, ihre Zertifikate ent gegen. Dieser Lehrgang richtet sich an Sozialhilfeempfänger, welche eine berufliche Laufbahn in der Gastronomie anstreben. Während dem Ausbildungsjahr wurden die Teilnehmerinnen und Teilnehmer in Deutsch, Werte und Normen in der Schweiz sowie den gastro-spezifischen Bereichen wie Service, Hauswirtschaft und Küche unterrichtet. An der Abschlussfeier befand sich die Staatsrätin und Vorstehe rin des Departements für Gesund

HGF

heit, Soziales und Kultur, Esther Waeber-Kalbermatten, unter den Gästen. Sie gratulierte den Absol venten und wünschte ihnen viel Kraft und Durchhaltevermögen bei der Arbeitssuche, also für die nächste und finale Etappe dieses Ausbildungskonzeptes. Die Ver antwortlichen sind zuversichtlich, hat doch bereits rund die Hälfte der Lehrgangsabsolventen eine Arbeitsstelle in der Gastronomie gefunden. Die restlichen werden im Rahmen des Konzeptes nach betreut und erhalten bis zu fünf Monate nach Lehrgangsschluss Unterstützung beim Verfassen der Bewerbungen und bei der Stellen suche.

wird das Kind vermutlich auch nicht arbeiten», lautet eine Eritrei sche Weisheit. Stellvertretend für die Lehrgangsabsolventen sprach Gheberekristos Tsegay. Er wies auf die Wichtigkeit hin, möglichst schnell eine Arbeit zu finden, um selbständig zu werden und ein gu tes Beispiel für die Kinder abzuge ben. Weiter stellte Gheberekristos fest, dass eine Arbeitssuche ohne Ausbildung und Erfahrung fast ein Ding der Unmöglichkeit ist. Riesco ermöglicht diese Ausbildung. Ghe berekristos hat dabei gelernt, dass das Gastgewerbe für das Wallis einen sehr wichtigen Wirtschafts zweig darstellt. Im Lehrgang wur de den Teilnehmenden bei gebracht, was es braucht, dass es den Gästen im Wallis gefällt. «Wir sind nun bereit mitzuarbeiten – Schulter an Schulter mit all den an deren Angestellten für zufriedene Gäste im Walliser Tourismus.» Heinz Gerig, Leiter Basisqualifi

La cerimonia di consegna degli Attestati Federali di Capacità e gli certificati di Formazione Pratica e premiazione dei migliori apprendi sti e persone che hanno concluso una formazione nel settore alber ghiero e della ristorazione anno 2016-17.

pra (presidente Hotel & Gastro Union Ticino), Roberto Luisoni (re sponsabile Associazione Mastri Macellai e Salumieri). Con l’inte vento di Beatrice Fasana direttrice Sandro Vanini SA, sono state mes se in risalto le prime 2 diplomate «Tecnico/a alimentariste AFC»( nuova formazione).

Di seguito vi inviamo la lista dei

nominativi dei premiati che hanno terminato una formazione nel set tore della gastronomia e alber gheria 2016–17 (vengono premia ti i primi 3 di ogni professione con una media superiore o uguale a 5). Alla cerimonia sono stati invita ti, presenti e intervenuti con un breve discorso On. Sindaco Marco Borradori, Roberto Valaperta (di rettore CPT), Marino Szabo (Capo Ufficio formazione commerciale e dei servizi), Federico Haas (presi dente Hotel & Gastro formation Ticino), Gabriele Beltrami (diretto re GastroTicino), Urs Zimmermann (membro del comitato nazionale hotelleriesuisse), Edoardo Casaso

I premi per i 27 vincitori di tutte

le professioni sono stati offerti dal le associazioni del settore: Gastro Ticino, Hotelleriesuisse, Hotel & Gastro Union, Hotel & Gastro for mazione, l’associazione svizzera cuochi, Sandro Vanini SA e Cho colat Stella in rappresentanza del la nuova professione. In seguito sono stati consegnati tutti gli At testati Federali di Capacità (trien nali) o Certificati di Formazione Pratica (biennali) a cuochi, cuochi in dietetica, addetti di cucina, im piegati di ristorazione, addetti di ristorazione, impiegati d’albergo, impiegati di gastronomia standar dizzata, macellai-salumieri e alle

teniche alimentariste, compresi gli adulti che hanno seguito una for mazione in base all’art. 33 LFPr per un totale di 126 persone. L’evento si è svolto presso l’aula

magna della SUPSI a Lugano-Tre vano ed è stato organizzato da Hotel & Gastro formazione in col laborazione con il Centro Profes sionale Trevano e la Divisione della Formazione Professionale. Federi co Haas, Presidente Hotel & Ga stro formazione, ha condotto la cerimonia. Presenti circa 350/400 persone. Il rinfresco è stato prepa rato dai nostri formatori Paolo Campani e Luca Spagnoli con la propria brigata mentre l’aperitivo è stato gestito dal maître d’hôtel Amilcare Battisti con i suoi colla boratori. In questa occasione è stato pure comunicato l’inizio del la nuova formazione nel nostro settore di Impiegato/a in comuni cazione alberghiera AFC (3 anni di formazione di base). www.gastroticino.ch

kation Hotel Gastro formation Schweiz: «Der Schweizer Arbeits markt hat nicht auf euch gewar tet. Ihr müsst besser sein als die anderen und euch mit euren erworbenen Fähigkeiten gut positionieren.» www.hotelgastro.ch

Korrigendum Im letzten GastroJournal stand fälschlicherweise im Artikel über das Projekt von GastroAargau, dass Samantha Affentranger

eine Erstausbildung zur Restaura tionsfachfrau absolviert hat. Das ist nicht richtig. Affentranger ab solviert eine Ausbildung zur Kö

chin EFZ bei der Axpo Services AG in Baden. GastroJournal entschuldigt sich an dieser Stelle für dieses Versehen.

MAD

I vincitori di tutte le professioni della gastronomia.

129e Cérémonie de remise des diplômes de l’EHG

Assemblée du comité de GastroValais

«Aimez ce que vous faites»

Un bel accueil à l’EHG Une demi-douzaine de représen

tants des districts valaisans, les membres du comité directeur et les membres du secrétariat central de GastroValais se sont réunis le 11 octobre dernier. Se tenant d’habitude en terres valaisannes, l’assemblée du comité a cette fois eu lieu à l’Ecole Hôtelière de Ge nève (EHG). «Nous avons choisi ce lieu, car l’école a été rénovée cet été», explique André Roduit, pré

Le traditionnel lancé de cannotiers. Jeudi 12 octobre se tenait la 129e

Cette promotion de l’EHG s’est

Cérémonie de remise des di plômes de l’Ecole Hôtelière de Ge nève, dans la solennelle Salle des Assemblées du Palais des Nations. «Ici, le monde a écrit l’histoire et vous, vous fermez un chapitre de votre propre histoire», a déclaré Casimir Platzer, président de Gas troSuisse, dans son allocution.

aussi distinguée par son parrain, qui, pour la première fois, n’était pas issu du monde de l’hôtelle rie-restauration. En effet, Serge Fehr vient du monde de la finance. Actuellement Head Private & Wealth Management Clients Switzerland au Credit Suisse, il a donné un conseil à ses filleuls: «Cherchez et trouvez le métier avec lequel vous éprouvez ce sen timent d’avoir envie d’aller cro quer le monde! Pour faire un bon travail, aimez ce que vous faites.»

«Vous avez choisi d’exercer le

plus beau métier du monde», s’est exclamé Casimir Platzer devant les 43 lauréats du jour, avant de les sensibiliser aux différents défis qui les attendent, des robots aux ha bitudes de consommation chan geantes des clients. «Au nom de GastroSuisse et de ses membres, je vous félicite. Nous sommes fiers de vous», a-t-il conclu.

Alain Brunier, directeur général

de l’Ecole Hôtelière de Genève, a, lui, tenu à remettre les pendules à l’heure quant à l’importance de la formation de base qu’offre l’Ecole Hôtelière de Genève. «Certains

sident de GastroValais, qui fait également partie du comité de ré novation de l’EHG. Après avoir terminé leur séance, les membres du comité – parmi lesquels se trouvaient Manuela Venetz Ferchaud du district de Sion, Michel Van der Lugt du dis trict de Sierre et Steve Delasoie du Bas-Valais – ont été reçus par le directeur de l’école, Alain Brunier.

La visite des locaux fraîchement rénovés a été suivie d’un délicieux repas. La campagne en collabora tion avec l’Interprofession de la Vigne et du Vin du Valais, qui sera lancée cet automne, le position nement de GastroValais face au nouveau label Fait Maison ou en core la collaboration avec Valais Wallis Promotion sont autant de thèmes qui ont été abordés lors de cette assemblée du comité.

ROMAIN WANNER

proches me demandent parfois si je trouve normal que les étudiants, qui paient leurs études, se re trouvent à nettoyer des chambres dans notre hôtel d’application. Oui, je trouve ça normal. Il faut qu’ils comprennent ces métiers de base, ces professions de terrain, s’ils veulent pouvoir un jour diriger de façon compétente un établis sement et répondre aux attentes de leur personnel. Ça fait partie de l’apprentissage de base et, tant que je serai directeur, je continue rai à former les jeunes de la sorte.» Il a ensuite expliqué aux diplômés qu’ils ne seraient jamais seuls et que l’EHG, via les Alumnis, serait toujours à leurs côtés. La liste complète des diplômés

sur: www.gastrojournal.ch

Les membres du comité de GastroValais ont visité l’Ecole Hôtelière de Genève.

PHOTOS: MARION LAFARGE

Dessert

19. Oktober / 19 octobre 2017 | Nr. / No 42 | www.gastrosuisse.ch

Anabela und Rui Pacheco, Café du Commerce Bern

MARKT/MARCHÉ Gemüse/Légumes

Es ist ein Stück vom Paradies

CHF +/ –

Aubergine Aubergine

kg 2.40 –8%

Bodenkohlrabi Chou-rave beurré kg 2.80 +0%

Das Lokal ist eine Legende des 20. Jahrhunderts. Inzwischen sind neue Kapitel hinzugekommen.

te nicht», sagt Anabela, «aber als wir sie von unseren Gästen nach und nach hörten, verliebten wir uns und

Peter Grunder

Wir schreiben die Geschichte mit unseren Gästen weiter

«Das Restaurant ist für uns ein bisschen wie ein erwachsener Sohn», sagt Anabela Rui am Ecktisch unter dem legendären Wandbild von Lindi, «oder wie ein adoptiertes Kind mit seiner ganzen Geschichte, seinen Fehlern und seinen Qualitäten».

Das schönste Restaurant und die einfachste Kundschaft

Kundschaft». Das sei nicht zu vergleichen mit den üblichen Normen der Gastronomie: «Es ist ein Stück vom Paradies, hier zu arbeiten.»

Brocoli

kg 3.00 –12%

Chinakohl Chou de Chine

kg 2.20 +0%

Kabis weiss Chou blanc

kg 1.80 +0%

Karotten Carottes

kg 1.15 +0%

Lauch Stangen

Für ihn sei es «das schönste Restaurant», ergänzt Anabelas Ehemann Rui, überdies habe er «die einfachste

Broccoli

Anabela und Rui Pacheco vor dem Café du Commerce in der Berner Altstadt.

Pachecos, die aus Portugal stammen, waren schon lange in der Schweiz und hatten bereits zwei kleine Kinder, als Rui 2001 das Commerce mitten in der Berner Altstadt übernahm. «Wir wussten nicht, worauf wir uns einliessen», erinnern sich die beiden einhellig.

chen». Rui hatte eigentlich Maître d’Hôtel werden wollen. Aber er sah den langen und unwägbaren Berufsweg und entschied sich nach der Lehre im Servicefach für die Ausbildung zum Gastronomen – es war die Epoche von selbstverständlichen Fähigkeitsausweisen und von Artikel 41 mit verkürzten Lehren für langjährige Angestellte.

Im inzwischen geschlossenen Berner Restaurant Schosshalde, wo er damals arbeitete, habe ihn ein Gast auf die Gelegenheit aufmerksam gemacht, erzählt Rui. «Es war sein Traum», sagt Anabela, «und es war für mich klar, das mit meinem Mann zu ma-

«Auf dem Papier war es einfach, aber in der Realität war es am Anfang schwierig», blickt Rui auf die Anfänge im Commerce zurück. Da war zum einen die Geschichte des Lokals, das heuer seinen 70. feiern kann: Das Commerce hatte sich spätestens ab den

1950er Jahren einen Ruf wie Donnerhall geschaffen. Ob Ursula Andress oder Samuel Beckett, ob Jean-Paul Belmondo oder Liselotte Pulver,

Auf dem Papier war es einfach, in der Realität weniger

Harald Szeeman oder Louis Armstrong, der Stadtpräsident oder der Bundesrat: Im Commerce assen und tranken und trafen sich Promis jeder Güteklasse – derweil sich nebenan Handwerker verköstigten oder Gastarbeiter exotische Spezialitäten wie Paella oder Pulpo genossen.

PETER GRUNDER

Das Commerce war nicht nur Szenelokal, sondern auch ausländisches Spezialitäten-Restaurant: Nach seinen Anfängen als Schenke wurde es namentlich unter Führung von Juan und Marie-Louise Augé von der Küche bis zum Service Ausdruck spanischer Lebensart – Lindis Wandgemälde mit dem Stier und dem Torero ist eine grossartige Reminiszenz. Das alles wussten Anabela und Rui Pacheco nicht, als sie 2001 anfingen. Sie kamen in ein typisches, langgezogenes, schmales Berner Altstadtlokal, das seine besten Tage längst hinter sich hatte: «Wir kannten die Geschich-

schreiben die Geschichte nun gemeinsam mit unseren Gästen weiter».

Poireau, tige

Das könne fast nicht schiefgehen, ergänzt Rui: «Wenn man sich wirklich engagiert, wenn gute Produkte, eine gute Küche und ein guter Service zusammenkommen». Pachecos, die das Commerce inzwischen kaufen konnten und kürzlich eine neue Küche einbauen liessen, bieten nach wie vor iberische Spezialitäten. Und sie sind mit ihren fünf Mitarbeitenden und dem runden Dutzend Tischen mittags und abends so populär, dass Reservationen fast unumgänglich sind.

Randen

In den Randzeiten, als ehe dem Künstler und andere Zecher wenig Umsatz und viel Risiko bargen, ist das Commerce indes geschlossen. Der Attraktivität hat das keinen Abbruch getan. Statt der mausarmen Bohème kehrt nun das Establishment jeglicher Provenienz ein: Politiker und Beamte aller Couleur, Bonvivants und Habitués – praktisch nur Stammgäste aus tout Berne und von weiter her. «Die Künstler gibt es noch, aber weniger bei uns», meint Anabela. «Wir haben bei der Kundschaft eine gute Mischung», findet Rui. Und was ihn besonders freue, seien die vielen relativ jungen Leute: «Sie entdecken und schätzen dieses Normale.»

kg 4.20 +0%

Radieschen Radis

Bd. 1.00 +0%

Betteraves

kg 1.80 +0%

Sellerie Knollen Céleri, tubercule

kg 2.30 +0%

Tomate Rispe Tomate Rispe

kg 2.30 +0%

Zwiebeln Oignons

kg 0.95 +0%

Salate/Salades Batavia Batavia

St. 1.10 –8%

Eichblatt grün Feuille de chêne

St. 1.10 –8%

Kopfsalat Laitue

St. 1.10 –8%

Lollo grün/rot Laitue verte/rouge kg 3.30 –8% Nüsslisalat Doucette

kg 15.00 –17%

Gemüse/Salat: Nationale R ichtpreise franko Grossverteiler. Quelle/Source: Bulletin SGA Légumes/salades: prix indicatifs nationaux franco grands distributeurs

Hochpreisinsel L’îlot de cherté

Severin Glühweinautomat EA 3653 Severin Marmite à vin chaud EA 3653

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TOURNANT

Karl-Heinz Kipp

Ralph Busch und Heinz Rufibach

Karl-Heinz Kipp, Unternehmer und Eigentümer der Tschuggen Hotel Group, ist im 94. Alters

Heinz Rufibach, der seit dem Sommer 2017 im Fine Dining

jahr verstorben. Der deutsche Wahlbündner und Mäzen hat in den letzten Jahrzehnten die Schweizer Luxushotellerie mass geblich mitgeprägt. So hat Kipp seit dem Kauf seines ersten Betriebes 1980 sein privates Hotel-«Imperium» stetig ver grössert. Zur Tschuggen Hotel Group gehören heute das Tschuggen Grand Hotel und das Hotel Valsana in Arosa, das Carlton Hotel in St. Moritz sowie das Hotel Eden Roc und das Al bergo Carcani, beide in Ascona.

kocht, übernimmt ab sofort die Verantwortung für den gesam ten kulinarischen Bereich im Grand Hotel Zermatterhof. Der bisherige Executive Chef Ralph Busch verlässt das Grand Hotel Zermatterhof und wechselt als Chef de Cuisine zu Tradition Julen Hotels in Zermatt.

Alpine Gourmet Prato Borni

Peter Roth, ehemaliger Chef de Bar in der Kronenhalle Bar in Zürich, erhielt im Rahmen der Mixology Bar Awards, die in Berlin verliehen wurden, eine

Jürgen Kettner

Auszeichnung für sein Lebens werk. Er habe in 40 Jahren Bar tätigkeit die Kronenhalle Bar in Zürich zu einer Säule europäi scher Barkultur gemacht, sagte Juryvorsitz Salvatore Calabrese. Jürgen Kettner, Junior Sous Chef im Restaurant Schöngrün in Bern, erlangte am Kochwett bewerb an der Anuga den dritten Platz. Dieser richtet sich an Profi-Köche aus Deutschland, Österreich, der Schweiz und dem Südtirol. Veranstalter ist die spanische Unternehmensgruppe Grupo Caterdata S.L. mit Sitz in Barcelona.

Sergei Aschwanden

Sergei Aschwanden, directeur de la station de Villars, a été promu directeur de l’Association touristique de la Porte des Alpes, selon «24 heures».

L’association touristique réunit Bex, Gryon, Les Diablerets et Villars. L’ancien judoka aura pour mission de «renforcer la cohésion entre les diverses entités touristiques concernées, d’impliquer davantage la po pulation ou encore d’accroître la qualité de l’accueil». Joe Isidori, fondateur de la chaîne américaine de burgers Black Tap, va ouvrir un restau

Joe Isidori

rant à Genève d’ici la fin de l’année. Cet ancien cuisinier de Donald Trump a choisi Genève pour sa première succursale européenne. Joe Isidori est aus si à la recherche d’un emplace ment à Lausanne et à Zurich. Michael Rochat, chef du Cinq, et Jay Gauer, directeur de l’hô

tel des Trois Couronnes, ont été mandatés par les actionnaires du Citadin à Lausanne. Les deux jeunes entrepreneurs planchent sur un projet pour dynamiser l’enseigne des Portes Saint-François et lui donner un nouveau style.

Giuseppe Rossi, Franck Giovannini, Domenico Ruberto

Domenico Ruberto, chef dell’ Hotel Splendide Royal di Lugano, è la «scoperta dell’anno in

Ticino». Il riconoscimento della guida Gault Millau Svizzera pre mia il nuovo concetto ristorativo dello Splendide, ribattezzato «I Due Sud»: un ponte gastrono mico che unisce il sud della Sviz zera. La presentazione della gui da ha avuto luogo al Ristorante Violier dell’Hôtel de Ville di Cris sier, dove opera lo chef di origini ticinesi Franck Giovannini, pro clamato «Cuoco dell’anno 2018». Nella foto da destra Ru berto, Giovannini e Giuseppe Rossi, direttore dello Splendide.