GastroJournal 42/2018 by Gastrojournal

Nr. 42 | 18. Oktober 2018 Preis: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Abo-Service: Tel. +41 (0)44 377 53 05 Auflage: 20 152 Ex., WEMF davon verkauft: 20 125 Ex., WEMF AZA 8046 Zürich Offizielle Wochenzeitung für Restauration, Hotellerie und Tourismus von GastroSuisse

Neue Sieger bei Best of Swiss Gastro

Neues Leben auf der Grimsel

Karin Keller-Sutter

Diese Woche war die festliche Feier zum Publikumswettbewerb Best of Swiss Gastro. Von Nachtleben über Gourmet bis zu Teestuben wählen die Gäste hier in acht Kategorien ihre Lieblinge. 2

Was die schwergewichtigen Kraftwerke Oberhasli auf dem Grimselpass links liegen liessen, packte eine Unternehmerfamilie an und polierte es professionell auf Hochglanz. Zu Besuch im Hotel Grimsel Passhöhe. 9

Wie Doris Leuthard, so hat auch Karin Keller-Sutter gastgewerblichen Hintergrund. GastroJournal wüsste zudem einen Unternehmer wie Johann Schneider-Ammann. 5

ZAGG

Branche präsentieren

WER NICHT’S HÖREN WILL, MUSS FÜHLEN!

Vom kommenden Sonntag an werden rund 250 Aussteller auf dem Messegelände in Luzern ihre aktuellen Produkte und Dienstleistungen vorstellen: Bis am Mittwoch ist wieder ZAGG, Fachmesse für Gastgewerbe, Hotellerie und Gemeinschaftsgastronomie. Stark präsent sein werden auch GastroSuisse, ihre Zentralschweizer Sektionen und ihre nationalen Partner. 3, 22 & 23 FOOD WASTE

Immer eine Idee mehr: Intimato sorgt für eine raumakustisch entspannte Atmosphäre und fühlt sich dabei gut an. Durch die Formgebung der Sessel und Sitzbänke können sich Ihre Gäste besonders gemütlich zurücklehnen und den Gesprächen freien Lauf lassen.

Verschwendung reduzieren

vega-direct.com

Was übrig bleibt in der Küche, kostet mittlerweile pro Kilo volle 24 Franken – so das Resultat einer aktuellen Studie zu Food Waste in der Schweizer Gastronomie. Die Verschwendung ist aber nicht nur finanziell ärgerlich, sondern auch beruflich: Schliesslich ist die Geschichte der Gastronomie nicht zuletzt eine Geschichte der klugen Verwertung von Resten. 7 OVERTOURISM

Tourismus diskutieren Interlaken gehört zu den Sta tionen, die von der Internationalisierung des Tourismus stark profitiert haben. So stark, dass Diskussionen um zu viel Tourismus aufkamen. Daniel Sulzer, seit zwei Jahren Interlakner Tourismusmanager, hat die Universität Bern beauftragt, das Phänomen mit Fakten zu unterlegen. 11

AMUSE-BOUCHE

Mehr als ein Hilferuf

Spektakel müssen sein Vorbei sind die Zeiten, als ein dezent angerichteter Teller mit klassischer Tomaten- Petersilien-Garnitur den Gast noch begeisterte. Heute heisst es, optische Blickfänge zu setzen. Denn durch die sozialen Kanäle wird Visual Storytelling immer wichtiger – von Bildern, die sprechen. Christine Bachmann

HOTEL-INNOVATIONEN

Innovative zelebrieren Seit 2016 zeichnen GastroSuisse und die Schweizerische Gesellschaft für Hotelkredit am Hotel Innovations-Tag vorbildliche Schweizer Hotelkonzepte mit dem Hotel Innovations-Award aus. Ab sofort läuft die Anmeldefrist für die Ausgabe 2019. 20

Damals: Das Essen wird serviert, die Gäste beginnen zu essen. Heute: Das Essen wird serviert, die Gäste beginnen zu fotografieren, sie posten, beginnen zu essen. Was für manche Gäste und Gastgeber einer Unart gleichkommt, ist für andere längst eine nicht mehr wegzudenkende Selbstverständlichkeit geworden.

Image-Inserat_Ernst Gastro_Journal_42-18.pdf

17.09.2018

Ja, «#foodporn» ist zu einem stehenden Begriff geworden in der Welt der sozialen Medien – vor allem auf sozialen Kanälen wie Instagram. Hier finden sich zwischenzeitlich über 175 Millionen Einträge unter dem «#foodporn». Wen wundert es? Niemanden. Denn Food- Fotografie löst nun einmal Emotionen

aus – sowohl beim Fotografierenden wie auch beim Betrachtenden, und gerade in Zeiten, in denen aufgrund der grossen Informationsflut die Aufmerksamkeitsspanne der Menschen immer mehr abnimmt. Deshalb gilt es, diese Emotionen für sich und den eigenen Betrieb zu nutzen. Wie? Mit-

tels Visual Storytelling. Also Geschichtenerzählen durch die Verwendung von visuellen Medien wie Fotografie, Illustration oder Video. Also nutzen Sie in Ihren Betrieben diese Möglichkeit für sich. Posten Sie, lassen Sie posten, und rücken Sie sich und Ihren Betrieb spektakulär ins beste Licht. 2

Thi Thuy Nguyen, Direktorin mehrerer Hotels in Frankreich, löste im August mit einem langen Post auf Facebook einen Aufschrei aus. Sie kritisierte die Aggressivität der Gäste, ihre mangelnde Höflichkeit und ihre vernichtenden Kommentare im Internet. «Ich stelle fest, dass der Gast von dem Moment an, wo er zahlt, sich anderen überlegen fühlt. Das Schlimmste ist, dass er sich die Freiheit herausnimmt, sich über alles und nichts zu beschweren.» Und sie fährt fort: «Sie sind sich überhaupt nicht bewusst, dass sie mit ihren Beleidigungen, ihren unbegründeten oder erfundenen Kritiken vielen Idioten – Idioten wie mir, die versuchen, mit den gegebenen Möglichkeiten die Gäste zufriedenzustellen – von einem Tag auf den anderen schaden können.» Nur wenige in der Branche wagen ihre Wut und ihr Leiden auf diese Weise auszudrücken. Der Beitrag wurde über 15 000-mal geteilt, und der Wirbel, der rund um die Aussage dieser Fachfrau entstand, zeigt, wie sehr man über ihren Erfahrungsbericht geteilter Meinung sein kann. Johanne Stettler

10:20:02

«Ich bin Koch aus Leidenschaft und will Applaus für die Qualität meiner Speisen.»

Wir bieten Lösungen – ZAGG, Halle 1, Stand 134 GJRI73286

www.hugentobler.ch

Accueil

18. Oktober 2018 | Nr. 42 | www.gastrojournal.ch

Von Visual Storytelling und Vermarktung im Gastgewerbe

Oh, là, là! Best of Swiss Gastro ist da!

Das Auge isst immer mit Kulinarik ist ein ästhetisches Thema. Umso mehr sollten Köche und Gastrounternehmer auf optische Blickfänge setzen.

Cristina Bürgi

ZVG

«Ein Bild sagt mehr als 1000 Worte.» Dieses Sprichwort könnte aus der Gastronomie stammen, denn kein Mittel eignet sich so gut wie Fotografien, um das Speise- oder Getränkeangebot zu vermarkten. In den sozialen Medien sind solche Bilder unter dem Begriff «Foodporn» bekannt: Wer zum Beispiel bei der Foto-App Instagram nach diesem Schlagwort sucht, findet über 175 Millionen Ergebnisse. Davon ist ein Bild appetitlicher als das andere: von frischen, knackigen Salaten über perfekt gegarte Fleischstücke bis hin zu bunten, liebevoll dekorierten Torten. Diese Fotos sorgen nicht nur für Inspiration zum Nachkochen, sondern verleiten auch dazu, das Gericht oder Dessert im entsprechenden Restaurant zu bestellen. Im Gastgewerbe hat man das Po-

tenzial dieser Bilder bereits erkannt: So besitzen viele Köche, Restaurants und Hotels ihr eigenes Social-Media-Profil, auf dem sie regelmässig Beiträge veröffentlichen. Beispiele hierfür sind in der Deutschschweiz Sebastian Rösch vom Restaurant Mesa in Zürich,

Mit Bildern Emotionen auslösen: Das schaffen die Gründerinnen des Visual-Storytelling-Studios «nom-nom». der ästhetische Fotos von seinen Gerichten und den entsprechenden Zutaten publiziert, oder Rolf Caviezel vom Restaurant Station 1 in Grenchen, der seine Experimente in der Küche dokumentiert. In der Westschweiz wiederum überzeugen unter anderem Damien Germanier vom gleichnamigen Restaurant in Sion sowie das Restaurant Black Tap in Genf mit beeindruckenden Food-Aufnahmen und einem Blick hinter die Kulissen.

Bilder, die ins Auge stechen, sind heu-

te wichtiger denn je: Denn aufgrund der grossen Informationsflut hat die Aufmerksamkeitsspanne der Konsumenten abgenommen. Um ihre Beachtung zu gewinnen, müssen Köche und Gastgeber auf Visual Storytelling setzen und quasi mit Bildern eine Geschichte über ihren Betrieb und ihr Angebot erzählen. Das erzeugt nicht nur Nähe, sondern auch Transparenz, was von den heutigen Konsumenten immer

NOM-NOM.CH

stärker gewichtet wird. Mit eigenen Social-Media-Profilen und ansprechenden Bildern kann die Auslastung des Betriebs mit geringem Aufwand optimiert werden. Wichtig ist, dass die Kanäle in regelmässigen Abständen aktualisiert werden. Der Aufwand lohnt sich, denn Digitalisierungsexperten sind überzeugt: Apps wie Instagram gehören heute in jeden Marketingmix. En français

Page 13

Die Gründerinnen des Visual-Storytelling-Studios «nom-nom» über digitales Marketing

Die Aufmerksamkeit durch Bilder einfangen Hinter «nom-nom» stecken Bettina

GastroJournal: Warum ist Visual Story-

Ehrismann und Corinne Zeltner. Die 29-jährigen Freundinnen arbeiteten beide im Grafikbereich, bevor sie 2015 ihren Food-Blog lancierten. Inzwischen ist «nom-nom» auch ein Visual-Storytelling-Studio in Zürich, in dem die beiden Frauen unter anderem Kampagnen für Fooby, Annabelle und Betty Bossi umsetzen.

telling so wichtig geworden? Corinne Zeltner: Der Konsument erhält heute viele kurze Inputs. Deswegen ist es wichtig, seine Aufmerksamkeit etwas länger einzufangen, zum Beispiel durch Bilder, die Emotionen auslösen oder eine Geschichte erzählen. Die Gäste sind zudem kritischer geworden und fragen sich, woher die Zutaten stammen. Sie interessieren sich für Bilder, die zum Beispiel den Koch mit dem Produzenten zeigen.

ZVG

Corinne und Bettina von nom-nom.

Worauf sollte man beim Erstellen einer Visual-Storytelling-Kampagne achten? Bettina Ehrismann: Zuerst sollte man die Zielgruppe definieren: Spricht

man eher weibliche oder männliche Gäste an, jüngere oder ältere? Dann kann man definieren, welchen Aspekt man hervorheben möchte: etwa ein veganes Angebot oder eine nachhaltige Philosophie. Zum Schluss sollen die Werte des Unternehmens gezeigt werden: Wer steckt hinter dem Betrieb? Welche Plattformen empfehlt ihr dafür? Corinne Zeltner: Das hängt vom Betrieb ab, aber wir setzen persönlich auf unsere Website, Instagram, Facebook, Pinterest und Newsletter. Wichtig sind auch schöne Visitenkarten. Wie oft sollte ein Gastgeber oder Koch im Idealfall etwas publizieren?

Bettina Ehrismann: Am besten täg-

lich. Ein gutes Beispiel ist das Res taurant Noma in Dänemark, das seine sozialen Kanäle sehr gut bewirtschaftet. Was könnt ihr Gastronomen empfehlen, um sich mit wenig Aufwand digital besser zu vermarkten? Corinne Zeltner: Mutig sein! Und sich einfach einmal trauen, etwas zu publizieren, auch wenn es keine perfekten Fotos sind. Das ist das Schöne an der digitalen Welt: Alles ist schnell veränderbar und kann im Notfall gelöscht werden. Und die Gäste interessieren sich sehr für den Blick hinter die Kulissen. cb

Letzten Montag war es wieder so weit: Der prestigeträchtige Publikumspreis «Best of Swiss Gastro» wurde verliehen. Für die fünfzehnte Ausgabe des «Gastrozirkus» – wie die Organisatoren den Anlass selbst bezeichnen – wurde passenderweise das Zirkuszelt «Ohlala» in Dübendorf Zürich zum glamourösen Austragungsort der Award-Night erkoren. Mit der diesjährigen Ausgabe des Publikumspreises kamen einige Neuerungen, wie Präsident Andreas Krumes zu Beginn der Veranstaltung verkündete. Künftig wird es neben dem «Best of Swiss Gastro»-Award auch noch die Veranstaltung «Best of Swiss Gastro»-Sommer geben, deren Kerngedanke das Networking sein soll, und eine «Best of Swiss Gastro»-App, die sich derzeit noch in Arbeit befindet. Beim eigentlichen Wettbewerb wurden die Betriebe zuerst durch eine grosse Jury bewertet. Allerdings nicht, wie man vermuten könnte, aufgrund ihrer Kochkünste oder ihres Servicegeschicks, sondern aufgrund eines eingereichten Online-Profils – und somit ohne Besuch vor Ort. Im zweiten Durchlauf hiess es für die Betriebe «Stimmen sammeln»: Gäste, Freunde und Verwandte konnten anhand von Bewertungskarten oder online für ihren Betrieb voten. Im Vorteil sind hier jene, deren Konzept ein eher jüngeres und Social-Media-affines Publikum anspricht – und die darüber hinaus wissen, wie sie ihre Gäste mobilisieren können. Dennoch bleiben handwerkliches Können, Herzblut und ein verinnerlichter Servicegedanke Voraussetzung dafür, um im Markt bestehen zu können. Im Zentrum stehen der Genuss und das Wohlbefinden der Gäste. Dies unterstrich auch GastroSuisseDirektor Daniel Borner, der im Rahmen seiner Laudatio kurz vor der Wahl des Gesamtsiegers die starke Leistung der anwesenden Gastronomen hervorhob. Gewonnen hat den Gesamtpreis das Konzept der «Eat me Restaurant and Cocktail Lounge» (siehe Foto unten).

www.nom-nom.ch

ZVG

8 01 6 .2 28 .10 N D 24 ER AN . - UZ ST L | 2 E

www.egrosuisse.ch - mit Webshop / www.ranciliogroup.com GJRI73625

Professionelle Kaffeemaschinen

Vertrieb und Service: EGRO SUISSE AG - Bahnhofstrasse 66 - CH - 5605 Dottikon Tel. +41 56 616 95 95 - info@egrosuisse.ch

Are you ready for your NEXT coffee?

A la carte

18. Oktober 2018 | Nr. 42 | www.gastrojournal.ch

Innerschweizer Kantonalsektionen von GastroSuisse an der ZAGG in Luzern

Kulinarisches und Wissenswertes uns am Stand treffen, ein Glas Wein oder Bier sowie ein kaltes Plättli geniessen», erklärt Grinschgl. Ihm ist es wichtig, dass die Gastrono men die Möglichkeit haben, sich mit Berufskollegen aus zutauschen. Ausserdem stellt jeden Tag eine andere Braue rei ihre Biere vor. Neben den Kantonalverbän

PETER GRUNDER

Zentralschweizer Kantonalverbände treten an der ZAGG unter anderem mit SWICA auf.

An der diesjährigen ZAGG sorgen die Zentralschweizer Kantonalverbände für spannende Informationen und Austausch. Daniela Oegerli

«Wir werden nicht zu über sehen sein», verspricht Patrick Grinschgl, der zu sammen mit Moritz Rog ger, Vorstandsmitglied von GastroSuisse, den Auftritt der Zentralschweizer Gast roverbände an der ZAGG in Luzern organisiert und koordiniert. Der Stand be findet sich gleich im Foyer. «Wer von der Halle 2 in die Halle 4 geht, kommt nicht an uns vorbei», ergänzt Patrick Grinschgl, der unter an derem als Präsident von GastroRegionLuzern amtet (siehe auch unten). Inter essierte Gastronomen und

Hoteliers können sich an der Messe über das Wichtigste und Neuste in der Branche informieren. Die ZAGG findet vom 21. bis 24. Oktober 2018 statt. Folgende Kantonalver bände von GastroSuisse sind am Zentralschweizer Stand vertreten: GastroLuzern, GastroSchwyz, GastroZug, GastroObwalden, GastroNid walden, GastroUri, Gastro Aargau sowie GastroTessin. Für Patrick Grinschgl und oritz Rogger ist es wichtig, M dass sich die Besucherinnen und Besucher der ZAGG ein gehend über das Aus- und

Weiterbildungsangebot infor mieren können. «Die Mitar beitenden der Berufsbildung und des Nachwuchsmarke tings von GastroSuisse wer den am Stand anwesend sein und die Fragen der Interes sierten beantworten. «Wir möchten den Gastro

nomen ebenfalls die Aktion ‹Zentralschweiz gen iesst› nä herbringen», erklärt Patrick Grinschgl. Das Marketingpro gramm der Zentralschweizer Kantonalsektionen soll das Image des Gastgewerbes för dern. Dazu haben sich die Gastronomen aus den Kan tonen Luzern, Uri, Schwyz, Obwalden, Nidwalden und Zug etwas einfallen lassen: Im Einklang mit den Jahres zeiten servieren sie im April Spargel, im Juni Fisch, im

September Wild und im Janu ar «Feines aus der Region». Das handfeste Kulinarische wird am Stand der Zentral schweizer Kantonalverbände nicht fehlen. Damit die Besu cherinnen und Besucher von Anfang an aufmerksam sind, steht ein Kaffeemobil bereit, das diverse Kaffeespeziali täten im Angebot hat. «Ab 15 Uhr kann man sich bei

den sind diverse Partner mit am Stand anwesend. Sie präsentieren ihre Dienstleis tungen und beantworten die Fragen der Gastronominnen und Gastronomen sowie der Hoteliers. Zum Beispiel in formiert die Ausgleichskasse GastroSocial darüber, wie Arbeitgeber und die Sozial versicherungen ihrer Arbeit nehmenden am einfachsten abrechnen können. SWICA beantwortet Interessierten Fragen zu den Möglichkei ten, die Mitarbeitenden ge gen Krankheit und Unfall zu versichern. Weiter informie ren die Mitarbeitenden von Gastroconsult beispielsweise darüber, wie Gastronomen ihre Betriebszahlen am bes ten nutzen können. www.zagg.ch

3 Stadt Basel will FoodTrucks aufstellen

PETER GRUNDER

Wenn Gemeinden wie Feldbrunnen im Solothurnischen, in denen das letzte Restaurant zu verschwinden droht, entsprechende Infrastrukturen fördern, dann mag das verständlich sein – und es verdeutlicht die soziale Bedeutung des Gastgewerbes. Wenn aber eine Stadt wie Basel, die auch gastgewerblich vibriert, von Amtes wegen neue Konkurrenz schaffen will und dies gar in der Form von grundsätzlich fragwürdigen Food-Trucks, dann taugt das höchstens als tragisch-komisches Fasnachts sujet. Indes muss sich das Stadtbasler Gastgewerbe um Präsident Maurus Ebneter tatsächlich gegen die Absicht des Tiefbauamtes wehren, an sechs Standorten in Basel Food-Trucks aufzustellen. Notwendig ist sogar ein politischer Vorstoss, eingereicht vom gestandenen Basler Kantonsparlamentarier, Confiseur und Gastgeber Stephan Schiesser. Die glasklare Stossrichtung verdeutlicht Gastro-Präsident Maurus Ebneter: «Der Markt soll hier regulieren, nicht der Staat.»

Frittieren neu entdecken

Viel Bewegung im zentralschweizerischen Gastgewerbe

Verantwortung übernehmen Vor etwa 15 Jahren äusser

einem grundsätzlichen Stra tegiewechsel: GastroLuzern verzichtete auf eine Di rektion und übertrug statt dessen den Vorstandsmit gliedern operative Aufgaben: «Jeder im Vorstand über nimmt Verantwortung», sagt Grinschgl, der im Jahr über 100 Termine wahrnimmt und dabei wie seine Kollegen fast ehrenamtlich tätig ist. Der Strategiewechsel hat sich

entsprechend positiv auf die Finanzen ausgewirkt, aber auch auf die Durchschlags kraft des Gastgewerbes. So hat die parlamentarische

SCREENSHOT

«Zentralschweiz geniesst»: Erfolg versprechende Kampagne.

Tourismusgruppe, die es auf kantonaler Ebene seit rund 30 Jahren gibt, an Profes sionalität gewonnen – und Zuwachs mit einer parla mentarischen Gruppe auf städtischer Ebene. Eine wichtige Rolle spielt nicht zuletzt der traditionell starke Zusammenhalt der Zentralschweizer Gastro verbände. Sie arbeiten seit Jahren systematisch zusam men, wissen mit Moritz Rog ger einen Vertreter im Vor stand von GastroSuisse und haben zuletzt mit der Kam pagne «Zentralschweiz ge niesst» einen Coup gelandet: Weil die Medien das Gast gewerbe oft in ein schlech tes Licht rücken, wollten die Verbände von Luzern, Uri, Schwyz, Obwalden, Nidwal den und Zug ein Zeichen setzen und schufen eine Plattform für Betriebe und Öffentlichkeit. So präsentie ren die zentralschweizeri schen Betriebe diesen Herbst Wild, und im Winter werden sie mit regionalen Spezialitä ten aufwarten. pg

wustrowwerbung | ©Solfina AG 2018

te sich Patrick Grinschgl an einer Sitzung zur Luzerner Gewerbeausstellung kritisch – und wurde von Rolf H ilber, damaliger Gastropräsident der Stadt Luzern und als Prä sident des Grossen Stadtrates später der höchste Luzerner, prompt zum Engagement aufgefordert. Inzwischen ist Grinschgl Hilbers Nach folger und entsprechend auch Mitglied im Vor stand der Kantonalsektion GastroLuzern. Hier wieder um kam es mit dem alters halben Abgang von Prä sident und Direktion zu

Für unsere Umwelt. Für Ihre Gäste. Für Ihren Geldbeutel. Und für sich selbst. Solfina AG | Tel 081 756 02 48 office@solfina.ch | www.solfina.ch

GJRI73344

IMS10077_Solfina_GastroJournal_2018_143x220mm_v01_180406.indd 1

06.04.18 10:01

ÖFFENTLICHES HALBFINALE IM EINKAUFSZENTRUM GLATT 27. OKTOBER 2018

Von links nach rechts: Victor Moriez, Stéphane Jan, Thomas Wicysk, Pasquale Altomonte, Kévin Vasselin, Sandy Willisch, Michel Owona, Maximilian Müller, Alexandre Juton, Ale Mordasini, David Richards (Lukas Schär abwesend)

ERLEBEN SIE LIVE, WIE ZWÖLF KANDIDATEN UM DEN FINALEINZUG BEI DER SCHWEIZER KOCHKUNST MEISTERSCHAFT WETTKOCHEN! Lassen Sie sich am 27. Oktober 2018 im Einkaufszentrum Glatt in Wallisellen von den Kochkünsten der zwölf Kandidaten des Goldenen Kochs mitreissen und inspirieren. Zwischen ca. 10 –17 Uhr zeigen die Halbfinalisten ihr ganzes Können, um sich einen Platz unter den sechs Finalisten für das Finale des Goldenen Kochs 2019 zu sichern. Weitere Informationen zum Event sowie zu den Kandidaten, den Jurymitgliedern und den Moderatoren finden Sie im Internet unter: www.goldenerkoch.ch

#GoldenerKoch

ORGANISATOR

PRESENTING-PARTNER

AUSTRAGUNGSORT

PARTNER

GJA73726

A la carte Karin Keller-Sutter und Alois Gmür in den Bundesrat

Mehr Gastlichkeit rühmt hatte: Sie könne «auf andere zugehen und mit allen Leuten irgendwie reden», sagte Keller-Sutter. «Das habe ich wohl gelernt, weil ich in einem Restaurant aufgewachsen bin.» Inzwischen spielt der 2. Akt:

Karin Keller-Sutter: patente Wirtstochter aus Wil, St. Gallen.

ZVG

Bundesbern hat die einmalige Chance, den Bundesrat gastlicher zu machen. Mit der Wahl von Karin Keller-Sutter und Alois Gmür.

Peter Grunder

Menschen mit gastgewerblichem Hintergrund seien für die Politik «besonders geeignet», sagte Hans Wicki, Ständerat für den Kanton Nidwalden und Spross einer gastgewerblichen Familie, letzthin im GastroJournal (GJ35, nachzulesen bei gastrojournal.ch). Gastroprofis könnten «mit Menschen umgehen, und sie sind es sich aus ihren Betrieben gewohnt, der Küche oder der Réception Vertrauen zu geben, zu delegieren und sich nicht um jedes Detail zu kümmern», führte Wicki aus. Das seien «wichtige Fähigkeiten in der Politik, auch dort kann man nicht alles selber kontrollieren und braucht eine Balance zwischen Detailwissen und Gesamtüberblick». Johann Niklaus Schneider-Am-

mann, Maschinenbauunternehmer aus dem bernischen

Hoch gehandelte Kandidaturen werden reihum heruntergehandelt: Die Walliserin Viola Amherd, Nationalrätin fürs Wallis, Juristin in Brig und mögliche Nachfolgerin Leuthards, wird aus den eigenen Stammlanden Dreck am Stecken nachgesagt. Desgleichen Martin Schmid, Ständerat für Graubünden, ebenfalls Jurist und im Rennen mit Keller-Sutter um die Nachfolge Schneider- Ammanns. Unbestritten bleibt derweil die gelernte Dolmetscherin Keller-Sutter. Sie tritt schon zum zweiten Mal für die Wahl in den Bundesrat an und dürfte keine sichtbaren oder versteckten Flecken auf der weissen Kochweste haben.

Nachfolge von Doris Leuthard ist mithin aus eidLangenthal, hatte da seinen genössischer und aus gastRücktritt als Bundesrat zwar gewerblicher Sicht bestens noch nicht bekannt gegeben. angerichtet. Dabei ist gastAber sein Abtreten war eben- gewerbliche Erfahrung nicht so absehbar wie dasjenige von nur durchs Metier politisch Bundesrätin Doris Leuthard, attraktiv, sondern auch histoJuristin und Tochter einer risch: Mit Ulrich Ochsenbein legendären Wirtin im Res- stand ein Wirtesohn aus dem taurant zum Wilden Mann im bernischen Nidau 1848 an aargauischen Sarmenstorf. der Wiege des Bundesstaates und im ersten Bundesrat. Mit den beiden Rücktritts- Und seither haben über 70 ankündigungen begann gastgewerbliche Parlamentsdas übliche bundesrätli- mitglieder die Bundespolitik che Wahltheater: Als Licht geprägt: von Joseph Maria gestalt auftreten liessen die Bünter, Wirt im Ochsen zu Massenmedien im 1. Akt Wolfenschiessen und 1848 Karin Keller-Sutter, lang- Mitglied des ersten eidgenösjährige Ständerätin für sischen Ständerates, bis zu den Kanton St. Gallen und Alois Gmür, Nationalrat für Wirtstochter aus Wil. Keller- den Kanton Schwyz, Brauer Sutter nahm die Gelegenheit und Gastgeber im Restaurant wahr und servierte in einem Rosengarten in Einsiedeln der vielen Interviews, die sie (GJ41/2015). zu geben hatte, auch jene gastgewerblichen Qualitäten, Apropos Alois Gmür: Er wird die Ständeratskollege Hans zwar nicht als möglicher Wicki im GastroJournal ge- Bundesrat gehandelt und hat auch keine entsprechenden Ambitionen geäussert. Aber der Mann wäre nicht nur deshalb ein guter Bundesrat, weil er gastgewerblichen Hintergrund hat – er kann also mit den Menschen umgehen und das Wesentliche im Auge behalten, ohne die Details zu vernachlässigen. Vor allem ist Gmür aber im Gegensatz zu allen anderen Bundesratskandidaten ein gestandener Unternehmer – wie Schneider-Ammann, doch kein etwas abgehobener Grossindustrieller, sondern ein bodenständiger KMUler. Die

Die Schweiz kann es sich ei-

PETER GRUNDER

Alois Gmür: patenter Unternehmer aus Einsiedeln, Schwyz.

gentlich nicht leisten, in ihrer Landesregierung keinen einzigen Unternehmer mehr zu haben. Zudem ist da noch etwas anderes, das für Alois Gmür als Bundesrat spricht: Er hat fünf Kinder und enorme Lebenserfahrung.

Eifix Schlemmer Rührei

Unwiderstehlich: Schlemmer Rührei zum Frühstück! Einfach. Schmackhaft. Und sicher! Begeistern Sie Ihre Gäste und geben Sie Ihrem Frühstück neue Perspektiven – mit Eifix Schlemmer Rührei. Denn zu einem richtig guten Frühstück gehört immer frisches Rührei! Und das ist nicht nur besonders schmackhaft, sondern auch ganz schnell zubereitet: Flüssig und pfannenfertig aus dem wiederverschließbaren, aseptischen Tetra Brik! Das ist übrigens die sicherste Verpackung für Ei. Viele weitere clevere Produktideen für Frühstücks-Profis gibt’s unter www.eipro.de!

der ns auf u e i S en rn Besuch in Luze 8 G G Z A . – 24.10. 201 vom 21 Stand 218) 2, (Halle EIPRO-Vermarktung GmbH & Co. KG Gewerbering 20 · 49393 Lohne · Postfach 1404 · 49381 Lohne · Deutschland Tel. +49 (0)44 42/9 45-1 · Fax +49 (0)44 42/9 45-4 10 · info@eipro.de · www.eipro.de GJRI73624

A la carte

18. Oktober 2018 | Nr. 42 | www.gastrojournal.ch

Hintergründe zur Schliessungsandrohung für mehrere Hundert Genfer Lokale

Genfer Regierung greift durch Natürlich sei jeder Fall individuell, doch manche Betriebe hätten die Dinge wohl einfach schleifen lassen und wüssten um die Konsequenzen, erläutert Terlinchamp. Die betroffenen Betriebe hätten jedenfalls beim Verband oder bei einschlägigen Spezialisten ohne Weiteres Unterstützung einholen können, um die gesetzlichen Vorgaben umzusetzen, weiss der Gastropräsident Das Durchgreifen der Genfer Be-

Genf hat eine vielfältige Gastronomie. Aber wer die Regeln nicht einhält, wird schliessen müssen.

Im Kanton Genf gibt es über 2000 Gastrobetriebe. Ein paar Hundert darunter halten grundlegende Regeln nicht ein. Ihnen droht die Schliessung. Caroline Goldschmid / Peter Grunder

Ende letzter Woche ging ein Rauschen durch den Schweizer Blätterwald: Mauro Poggia, Mitglied der Genfer Kantonsregierung, kündigte an, dass rund 280 Gastrobetrieben in Stadt und Kanton die Schliessung drohe. Seit 2016 seien die neuen gesetzlichen Regelungen fürs Gastgewerbe in Kraft, erklärte

Poggia, und seither hätten genau 2368 Betriebe um Bewilligungen ersucht und sie erhalten. Bei rund 280 Lokalen jedoch fehle der Nachweis. Deshalb drohe ihnen nun die Schliessung, stellte Poggia klar, denn es sei «inakzeptabel», wenn der Grundsatz der Gerechtigkeit nicht gewährleistet sei.

ALESSIO MAFFEIS/FLICKR.COM

Laurent Terlinchamp, langjähriger Präsident der Genfer Gastronomie, bedauert zwar die Situation, trägt aber das Vorgehen der Genfer B ehörden mit: «Die betroffenen Betriebe wurden von den Behörden informiert und gemahnt, und als Verband werden wir nicht jemanden verteidigen, den man nicht verteidigen kann.» Es gelte zu unterscheiden zwischen «jenen, die sich an die Regeln halten, und solchen, die sie nicht befolgen», betont Terlinchamp: «Wir wollen eine Gleichbehandlung.»

hörden ist mithin ein Lichtblick im politischen Dunkel. Die Kantone, in der Schweiz grundsätzlich fürs Gastgewerbe zuständig, liessen die Dinge nach dem Wegfallen von Patentzwang und Bedürfnisnach weis nämlich ihrerseits schleifen. Mittlerweile kann in der Schweiz praktisch jeder einen gastgewerblichen Betrieb eröffnen – kein Wunder, dass teilweise desolate Zustände herrschen, die ein schlechtes Licht auf die ganze Branche werfen. Aber auch die Behörden stehen nicht nur gut da: So mahnte der Gemeindepräsident von Interlaken (GJ49/2016), man könne die Regeln nicht mehr durchsetzen, und die Anständigen seien die Dummen. Der Kanton Bern jedoch duckte sich.

En français

Page 15

21. – 24.10.2018 Halle 01 / Stand 130

COMBI-STEAMER SALVIS CUCINA EVO Die Evolution der Kochtechnik. Raum. Kraft. Design. salvis.ch GJRI73234

Gastgewerbe macht gute Politikerinnen Auch der Boulevard hat offenbar erkannt, wie dienlich gastgewerbliche Qualifikationen politisch sind (vgl. S. 6): «Mehr Wirtshaus-Töchter», forderte die Schweizer Illustrierte (SI) letzte Woche und brach einerseits eine Lanze für Doris Leuthard, deren Mutter Ruth Leuthard im Aargau eine legendäre Wirtin war. Mit dem Argument, sie habe gastgewerblichen Hintergrund, stellte sich die SI andererseits hinter die Bundesratskandidatur von Karin Keller-Sutter – sie ist eine Wirtstochter aus dem st.-gallischen Wil. Gleichzeitig geisselte die Illustrierte den Dünkel von politischen Eliten, die Keller-Sutter in ähnlicher Weise schlechtmachen – wie einst Adolf Ogi schlechtgemacht wurde, weil er es wagte, von der Realschule bis in den Bundesrat durchzumarschieren.

BESTE BEDINGUNGEN

E T S Ä G E R H I . FÜR E T S E B S A D NUR

Schweizer Fleisch stammt aus artgerechter und ressourcenschonender Produktion.

HOHE SICHERHEIT

GROSSES VERTRAUEN Viele Schweizerinnen und Schweizer haben grosses Vertrauen in Schweizer Fleisch und sind bereit, dafür mehr zu bezahlen.

Strenge Gesetze und Kontrollen sorgen in der Schweiz für eine sichere Fleischproduktion.

Warum Fleisch aus der Schweiz nachhaltiger ist: der-feine-unterschied.ch

GJRI73310

Restaurant

18. Oktober 2018 | Nr. 42 | www.gastrojournal.ch

Neue Studie über Food Waste in der Gastronomie

Die Kosten unterschätzt OLMA

Food Waste kann einen Gastronomiebetrieb teuer zu stehen kommen. Mit welchen Kosten zu rechnen ist und wie diese vermieden werden können, zeigt eine aktuelle Studie.

Cristina Bürgi

GJRBA73479

Halle 3

041 933 00 74 / wyss-mirella.ch / 6233 Büron

Schwyz: Polizeistunde steht auf der Kippe

Jedes Kilo Food Waste kostet den Restaurationsbetrieb 24 Franken: Zu diesem Schluss kommt ein Team der Berner Fachhochschule, das zusammen mit dem Verein United Against Waste eine Studie zum Thema Food Waste in der Gastronomie durchgeführt hat. Dabei zeigte sich, dass 13 Prozent der gesamten Schweizer Lebensmittelverschwendung in der Gastronomie entstehen und dass diese Verschwendung vor allem in den Bereichen Verarbeitung und Konsum steigt.

Im Kanton Schwyz soll die Polizeistunde fallen: So will es eine Initiative, die Ende Mai eingereicht wurde und an der Urne 18WYS306_Gastrojournal_54x60_CMYK_OLMA.indd 1 gute Chancen hat. Aktuell müssen alle Restaurationsbetriebe im Kanton um 24 Uhr schliessen. Wer länger geöffnet haben möchte, braucht dafür eine Spezialbewilligung. Während sich die Gastronomen früher noch gegen eine ROBIN STICKEL Die Portionengrösse hat einen entscheidenden Einfluss darauf, wie viel Food Waste entsteht. Aufhebung dieser Regelung wehrten, stehen sie heute zum Grossteil hinter ein Gericht nur teilweise aufgeges- chend ins Geld. Die Kosten werden von den meisten Gästen akzeptiert. der Initiative. Gemäss Marco Heinzer, sen wird, ist möglicherweise die dabei häufig unterschätzt. Auch kleinere Portionen oder Teller Präsident von GastroSchwyz, hätten Portionenmenge zu gross gewählt. seien sinnvoll, genauso wie ein klei- drei Viertel der Verbandsmitglieder in Für die Studie haben Master- Hier bietet es sich an, die Portionen Als effektivste Methode gegen Food neres Angebot generell. Denn Gäste einer Umfrage angegeben, dass sie die Studierende sechs Schweizer Gas- zu verkleinern und stattdessen ei- Waste empfehlen die Autoren die würden die Auswahl zwar lieben, Abschaffung der Polizeistunde untertronomiebetriebe unter die Lupe nen Nachschlag anzubieten. Sensibilisierung des Küchenteams: seien jedoch auch schnell überfor- stützen. Dies liege unter anderem dargenommen und untersucht, ob sich Damit das Personal die Bedeutung dert, wenn diese zu gross ist. Das an, dass sich die Bedürfnisse der Gäste diese hinsichtlich der Kosten, der Das grösste Reduktionspotenzial von Food Waste versteht, muss man kleinere Angebot vereinfacht zudem geändert hätten und viele Gastronoprimären Entstehungsphasen von liegt folglich bei den Tellerresten, es entsprechend informieren und Prozesse und Lagerhaltung. Nicht miebetriebe, insbesondere Bars und Food Waste und der Massnahmen gemäss Studie aber auch bei den schulen. Das Team kann gemeinsam zuletzt kann es sich lohnen, die Pubs, ihren Umsatz in der Nacht mazu dessen Verminderung unter- Beilagen und bei den Brot- und über Möglichkeiten diskutieren, wie Gäste in die Thematik Food Waste chen. Bei den Gemeinden ist das Bild scheiden. Aufgefallen ist, dass die Backwaren. Hier gilt: Weniger ist es Abfall gezielt reduzieren kann. miteinzubeziehen, zum Beispiel durchmischt: Viele befürworten die IniÜberproduktion einer der grössten mehr. Denn was am Ende des Tages Ebenso empfiehlt die Studie, nach indem Gastronomen klar kommu- tiative, andere machen sich Sorgen um Hebel bei der Entstehung von Food nach einem kleinen Häufchen Le- dem Prinzip «Es hät, solangs hät» nizieren, welche Massnahmen sie Lärm und Vandalismus. Die Initiative Waste ist. Ebenfalls stark ins Ge- bensmittelreste aussieht, summiert zu produzieren. Das sei für viele gegen Lebensmittelverschwendung dürfte 2019/2020 vors Volk kommen. wicht fallen die Tellerreste: Wenn sich übers Jahr und geht entspre- Restaurants normal und werde auch treffen. www.bit.ly/fwstudie

Kampf den Robotern Das grosse Wettkochen findet am 27. Oktober 2018 im Glattzentrum in Wallisellen statt

Goldener Koch: Das Halbfinale rückt näher Vor zwei Jahren traten zwölf talen-

tierte Köche im Glattzentrum in Wallisellen gegeneinander an, um den Einzug ins Finale des Goldenen Kochs zu schaffen. Schon damals führte Elodie Jacot-Manesse vom Restaurant Hôtel de Ville in Crissier die Rangliste an, und sie gewann denn auch ein halbes Jahr später den begehrten Pokal.

Das Halbfinale aus dem Jahr 2016.

ZVG

Nun ist es an der Zeit, ihre Nachfolge zu bestimmen: In knapp zwei Wochen, am 27. Oktober 2018, findet

erneut das öffentliche Halbfinale im umsatzstärksten Einkaufszentrum der Schweiz statt. Vor Zehntausenden Besuchern kochen die Halb f inalisten um die Wette. Die Kandidaten sind allesamt männlich; sieben stammen aus der Westschweiz und fünf aus der Deutschschweiz. In zwei Durchläufen treten je sechs Kandidaten gegeneinander an. Eine Stunde nach dem Start präsentieren sie eine warme Vorspeise, nach einer weiteren Stunde eine warme Hauptspeise. Das Menü wird

für acht Personen zubereitet und serviert. Anders als beim grossen Finale in Bern kochen die Kandidaten hier ohne Commis und richten ihre Speisen auf Tellern an. Der Goldene Koch gilt als einer der

prestigeträchtigsten Kochwettbewerbe der Schweiz. Beim Halbfinale werden die sechs Finalisten erkoren, die schliesslich im Frühjahr 2019 im Kursaal in Bern um den Titel kochen werden. cb www.goldenerkoch.ch

Japan verbindet man häufig mit futuristischen Konzepten und Robotern. Dass es auch anders geht, beweist das «Ningen Restaurant»: Das von aussen eher unscheinbare Lokal präsentiert sich als «Human Restaurant» und möchte ein Zeichen gegen die zunehmende Roboterisierung setzen. Neben der normalen Speise- und Getränkekarte bietet es ein «Human Menu» an: In dieser Karte können sich die Gäste Fotos der Restaurant-Angestellten anschauen und über jeden Mitarbeitenden Details nachlesen. Dieser persönliche Aspekt soll den Gästen verdeutlichen, dass es sich bei den Mitarbeitenden um Personen aus Fleisch und Blut handelt, und die soziale Komponente des Gast gewerbes hervorheben. www.nngn.jp

ORIGINAL SCHWEIZER

100% Schweizer Rapsöl

ProCert

NEW

Léman

Nordwestschweiz

Bern

Zentralschweiz

Zürich

Ostschweiz

hen Besuc

Stand

s... Sie un

Halle 2 232 /

www.regiofrites.ch GJRI73366

Inserat_regiofrites_mit Karte_290x110mm_ZAGG.indd 1

03.05.2018 14:51:28

18. Oktober 2018 | Nr. 42 | www.gastrojournal.ch

zagg.ch

21.–24.10.18

MESSE LUZERN DIE SCHWEIZER FACHMESSE FÜR GASTGEWERBE, HOTELLERIE & GEMEINSCHAFTSGASTRONOMIE GJGM73560

A800

GRENZENLOSE INSPIRATION. Die A800 von Franke zelebriert Kaffee-Kultur in der höchsten Leistungsklasse: • Was für ein Genuss! Die A800 schafft Tasse für Tasse verführerische KaffeeErlebnisse und wird gleichzeitig höchsten Kapazitätsansprüchen gerecht. • Was für eine Auswahl! Meisterlich werden Kaffee-, Tee- und Milchspezialitäten zubereitet. Die optionale Flavor-Station gibt der Kreativität noch zusätzlichen Schub. • Was für ein Milchschaum! Perfekt in seiner Luftigkeit, überlegen in seiner Variabilität – dank integriertem FoamMaster TM. • Was für ein Touch-Screen! Neues 10-Zoll-Komfortdisplay mit einfachstem Bedienkonzept und attraktiver Produktdarstellung. So überschreitet die A800 mit Leidenschaft Grenzen. Für Ihren geschäftlichen Erfolg und für den grössten Kaffee-Genuss. iQFlow™ ist die disruptive Franke-Technologie, die das traditionelle EspressoKonzept revolutioniert. iQFlow™ eröffnet den Raum für ein völlig neues Kaffeeerlebnis. Make it wonderful – a800.franke.com

We put the iQ in coffee

Besuchen Sie uns auf der ZAGG in Luzern, 21. bis 24. Oktober 2018, Halle 02, Stand 232

GJGM73683

Hotel

18. Oktober 2018 | Nr. 42 | www.gastrojournal.ch

Hotel Grimsel Passhöhe: von Engagement, Investitionen und der Liebe zum Gastgewerbe

Auf der Grimsel-Passhöhe wach geküsst Es gibt sie, die Schweizer Investoren, die an die Hotellerie glauben. Ein Besuch bei Familie Brog im Hotel Grimsel Passhöhe. Christine Bachmann

Durch eine wild-idyllische Berglandschaft schlängelt sich die Serpentinenstrasse auf die Grimsel. Zuoberst liegt direkt am Bergsee das Hotel Grimsel Passhöhe. Über sieben Jahre lang lag der Traditionsbetrieb, den die Kraftwerke Oberhasli (KWO) einst gekauft, aber nicht saniert hatten, im Dornröschenschlaf – bis ihn die Berner Unternehmerfamilie Brog 2016 wachküsste. «Wir fanden es einfach schade, dass der schönste Betrieb auf dem Pass leer steht», erzählt Susi Brog. Deshalb hätten sie im Herbst 2016 Interesse am Kauf angemeldet, neben weiteren Mitbewerbern. «Als diese aber hörten, dass man mindestens 2,5 Millionen Franken investieren muss, waren sie rasch wieder weg. Nur wir sind geblieben, Idealisten irgendwie», sagt Susi Brog lachend.

die Unterstützung von Gastronomiebetrieben aus der Wirtschaftsförderung nur sehr marginal möglich macht». Er a ppelliere deshalb, dass dieser Konstruktfehler endlich korrigiert werde.

Wer nun aber denkt, dass Familie

Brog sich auf dem Grimsel einfach ins Abenteuer gestürzt hat, irrt. «Wir haben eine Machbarkeitsstudie, Businesspläne et cetera erstellt und auch schon früh nach Partnern für die Finanzierung gesucht. Denn die Komplettsanierung hätten wir nicht alleine stemmen können, auch wenn viel Eigenkapital ins Projekt geflossen ist», hält Susi Brog fest. Als Partner konnten sie die Raiffeisenbank Aletsch-Obergoms gewinnen, die 1,1 Millionen Franken sprach. Dazu kamen die Schweizerische Gesellschaft für Hotelkredit (siehe Kasten), welche die nachrangige Finanzierung von 550 000 Franken zusicherte, und die Schweizer Bergh ilfe (siehe Kasten), die 250 000 Franken à fonds perdu beisteuerte sowie eine private Stiftung, die Brogs die nötige Unterstützung bot, als das definitive Nein der Wirtschaftsförderung kam. Letzteres bedauert Walter Brog, «aber es ist nun einmal das Problem, dass die geltenden Gesetze und Ausführungsbestimmungen

FOTOS: ZVG

Heute und damals: Brogs (o. r. v. l.: Susi, Walter, Tamara und Saskia) haben den Betrieb wieder in den Originalzustand versetzt.

Im Frühling 2017, nach gelungener Finanzierung, konnten Brogs mit der Komplettsanierung des Betriebes starten. Entgegen kamen ihnen dabei die eigenen personellen Ressourcen sowie das Fachwissen als Unternehmer im Energiebereich. Denn Walter Brogs Unternehmen Esotec baut aus verschiedenen Elementen passende, autonome Energieversorgungen für SAC-Hütten oder Berghäuser. Deshalb ist

wenig verwunderlich, dass auch das neue Hotel Grimsel Passhöhe Minergie-Standard hat. Umgebaut wurde im Frühling und Sommer sowie während der Wintersaison. Im Winter auf der Grimsel? «Ja, wir haben das Material im Herbst noch hinaufgeschafft und dann im Winter die Arbeiter jeweils von Montag bis Freitag mit dem Heli hinaufgeflogen», sagt Walter Brog. «Wie bereits gesagt, haben wir vieles selber gemacht. Denn nur mit den eigenen Handwerkern und dem direkt bezogenen Material war das Ganze überhaupt finanziell machbar», erläutert er. Auch auf einen Innenarchitekten verzichteten Brogs. «Ich wusste ganz

genau, welche Materialien, welches Mobiliar ich im Betrieb haben möchte – und so konnte mir auch keiner reinreden», sagt Susi Brog. Walter Brog zeichnete für den Bau verantwortlich, Susi Brog für die Einrichtung – und wer führt nun den Betrieb? «Unsere älteste Tochter Tamara», sagen die beiden nicht ohne Freude. Gastgeberin Tamara Brog hat eine Ausbildung zum Koch und Diätkoch absolviert, in namhaften Betrieben gearbeitet und die Hotelfachschule Thun absolviert. Mit 25 Jahren den von den Eltern gekauften und sanierten Betrieb wieder auf Vordermann zu bringen,

Finanzierung: SGH

Finanzierung: Berghilfe

Gewinnen: HIA

Die SGH finanziert Betriebe der Beherbergungswirtschaft. Wichtig ist: • Der Betrieb ist auf die professionelle und kurzzeitige Beherbergung von Gästen ausgerichtet. • Es ist sichergestellt, dass die hotelmässigen Leistungen von der Mehrheit der Gäste beansprucht werden. • Der Betrieb verfügt in der Regel über mindestens 15 Zimmer oder 30 Betten, welche bezüglich Konzept und / oder Standort einheitlich sind.

Seit 1943 setzt sich die Schweizer Berghilfe für Menschen in den Bergen ein. Sie unterstützt Projekte, die Arbeitsplätze und Wertschöpfung im Berggebiet schaffen. Neben der Landwirtschaft, die den grössten Teil der Unterstützung erhält, engagiert sich die Berghilfe auch bei touristischen Projekten – in den drei Teilbereichen Hotellerie und Restauration, Agrotourismus sowie Attraktionen und Wegprojekte. Mehr unter: www.bit.ly/Berghilfe

GastroSuisse und die Schweizerische Gesellschaft für Hotelkredit (SGH) suchen, fördern und prämieren die vielversprechendsten Innovationskonzepte kleiner und mittlerer Hotels. Gesucht sind geniale Geschäftsideen: Betriebskonzepte oder auch Projekte zur Digitalisierung und zu Kooperationen. Das beste Projekt erhält den Hotel Innovations-Award (HIA) sowie Unterstützung bei der Umsetzung seines Konzepts.

Mehr unter: www.sgh.ch

Mehr auf Seite 20 sowie unter www.hotelinnovation-gastrosuisse.ch

sei eine Herausforderung. «Aber eine wunderschöne», betont Tamara. «Denn ich weiss nie, was kommt. Wir sind sehr wetterabhängig, da kann der Betrieb innerhalb von fünf Minuten entweder voll oder leer sein. Damit muss man umgehen können und auch mal Vollgas geben.» Gerade im Sommer bei gutem Wetter forderten die 170 Terrassenplätze heraus. Unterstützt wird Tamara im Sommerbetrieb von ihrer Mutter sowie fünf Servicefachleuten, zwei Köchen und einer Person auf der Etage, die sich um die 13 Doppel- sowie 2 Vierbettzimmer kümmert. «Wir sind gut angelaufen, jetzt schauen wir, ob wir auch die W intersaison zum Laufen bringen, denn neu hat das Hotel Grimsel Passhöhe auch ab Silvester geöffnet.» Eine besondere Herausforderung

sei es, hier oben Fachkräfte zu finden, das führe dann schon mal dazu, dass sie wieder in der Küche lande. «Aber eigentlich ist das auch toll, denn so wird es mir nie langweilig – und es ist auch gut, zu wissen, dass man überall im Betrieb anpacken kann und so bis zu einem gewissen Grad autonom ist.» www.hotel-grimselpass.ch

uzern ZAGG L ns! en Sie u

Besuch 18 4.10. 20 21. – 2 Halle 4, 32 Stand 4

Eine Frage des Stils. Schwob ist die richtige Adresse für sämtliche Textillösungen – wir garantieren Wirtschaftlichkeit und sorgen für Wohlbefinden bei Ihren Gästen. Ambitionierte Köche tragen heute Le Nouveau Chef und sind begeistert von der Funktionalität und dem Preis- / Leistungsverhältnis.

Schwob AG

Leinenweberei und Textilpflege 3401 Burgdorf, schwob.swiss lenouveauchef.ch

GJRI73410

INS_Gastro_Journal_2018.indd 1

03.10.18 09:13

18. Oktober 2018 | Nr. 42 | www.gastrojournal.ch

Seit 1921

Für die moderne Küche. Seit 1886.

Hero Konfitüren – für einen guten Start in den Tag Confitures Hero – pour bien démarrer la journée

Dank Nähe und Kompetenz erleichtern wir Ihren Alltag. Mit unserer langjährigen Erfahrung in Treuhand, Prüfung und Beratung unterstützen wir Ihren Erfolg. Das macht uns seit 1921 zur Nummer 1 in der Schweiz für Restauration und Hotellerie.

Neu au nouve

Fruchtaufstriche mit Schweizer Früchten Die 4 neuen Sorten – Aprikosen, Erdbeere, schwarze Kirschen und Zwetschgen – werden mit feinsten Schweizer Früchten hergestellt und im 3 kg Eimer angeboten. Die ausgewogene Premium Rezeptur enthält 50 % Fruchtanteil.

Wir freuen uns über Ihren Besuch an der ZAGG an unserem Stand 004 im Foyer.

Pâtes à tartiner aux fruits suisses

Gastroconsult AG Tel. 0844 88 44 24, www.gastroconsult.ch

Les 4 nouvelles variétés – abricots, fraises, cerises noires et pruneaux – sont préparées avec les meilleurs fruits suisses et proposées en seau de 3 kg. La recette équilibrée de qualité supérieure présente une teneur en fruits de 50 % .

r Fruchten mit Schwfreizuite s suisses avec des tta svizzera con fru

GROSSER RAMPEN-VERKAUF

GJGM73751

WIR BRAUCHEN PLATZ FÜR NEUES. SPITZENPREISE FÜR GEBRAUCHTES UND NEUES. 10 SWISSAIR-TROLLEYS, CHROMSTAHLMÖBEL, GASTROGERÄTE, STÜHLE, ETAGÉREN, TRANSPORTBOXEN, SILBER, TISCHE, SPEZIALMÖBEL, BAR‘S, EVENTTECHNIK, TV‘S TAUSENDE TOP WEIHNACHTSKUGELN À 2.-/STÜCK

MONTAG 15.10.18 10:00-20:00 SONNTAG 21.10.18 10:00-17:00 MONTAG 22.10.18 10:00-20:00 STARLITE EVENTHALL | ST. DIONYSSTRASSE 31 | 8645 JONA

Hallenverkauf_Rampenverkauf_151018.indd 1

GJGM73188

Hero Gastronomique | Tel. 062 885 54 50 | gastro@hero.ch | www.gastro.hero.ch

GJGM73746

TÄGLICH FRISCHE UND AKTUELLE BRANCHENNEWS AUF UNSERER HOMEPAGE. UNBEDINGT REINSCHAUEN, WIR FREUEN UNS AUF IHREN BESUCH. HERZLICHER GRUSS IHR GASTROJOURNAL-TEAM

www.gastrojournal.ch

06.10.2018 13:08:06

GJGM73485

Tourismus

18. Oktober 2018 | Nr. 42 | www.gastrojournal.ch

Im Gespräch mit Daniel Sulzer, Tourismusmanager im Destinationsraum Interlaken

Qualität muss vor Quantität kommen ge Lenkung der Gästeströme. Wir müssen zwar zuerst und vor allem Sorge tragen zur Natur, wir müssen Angebote haben, die nachhaltig bereitstehen, und Produkte schaffen, die Gäste anziehen, ohne die Bevölkerung und die Infrastrukturen zu überlasten. Aber weil unsere Leistungsträger das in vielen Bereichen ohnehin bereits tun und die sensiblen Bereiche eher quantitativer Art sind, geht es eher darum, die Gästeströme im Saisonverlauf und in der Region besser zu verteilen, sodass es zu weniger Spitzen kommt. Konkret wollen wir den Winter stärken sowie den Frühling und den Herbst ausbauen.

Die Gästeströme im Saisonverlauf und in der Region besser verteilen

Daniel Sulzer: «Qualität muss vor Quantität kommen, massgebend ist eine intakte Landschaft.»

Interlaken gehört zu den Destinationen, die in den letzten Jahren zugelegt haben – fast bis zum Gehtnichtmehr. Nun wird eine Auslegeordnung gemacht. Peter Grunder

Daniel Sulzer hat vor gut zwei Jahren die Nachfolge von Stefan Otz als Direktor der Tourismusorganisation Interlaken (TOI) angetreten. Der Betriebswirtschafter begann seinen Berufsweg als KV-Lernender beim Verkehrsverein Meiringen-Haslital, war als Verkaufsleiter im Kongressbereich bereits einmal in Interlaken tätig, führte aber auch ein Helikopterunternehmen. Sulzer ist verheiratet und hat zwei Kinder. GastroJournal: Hat Interlaken zu wenig

Tourismusbewusstsein? Daniel Sulzer: Diskussionen um Tou-

rismus, um das Zuviel und das Zuwenig, das Richtige und das Falsche gibt es hier, seit Gäste kommen. Intensiviert haben sich diese Diskussionen jeweils, wenn neue Gästegruppen auftauchten, beispielsweise die japanischen Gäste ab den 1960er-Jahren oder zuletzt die Gäste aus dem arabischen Raum. Uns als Tourismusverantwortliche diesen Diskussionen zu stellen und den Tourismus in den wirtschaftlichen, gesellschaftlichen und umweltpolitischen Zusammenhang zu stellen, ist deshalb schon lange eine unserer ständigen Aufgaben.

Sind die Diskussionen um «Overtourismus» nur ein Hype? Den Begriff mag ich nicht. Nun gibt es auf der Welt sicher Regionen, wo man zeitweise von zu viel Belastung durch Tourismus sprechen kann – wenn sich etwa Tausende Landausflügler von Kreuzfahrtschiffen in kleine norwegische Küstendörfer ergiessen, wenn die Infrastrukturen zusammenbrechen und die Bevölkerung überfahren wird. Das ist in Interlaken aber nicht der Fall. Es ist, wie gesagt, eher die Begegnung mit fremden Kulturen, die Fragen aufwirft. Allfälliges Unbehagen ist dabei ernst zu nehmen, und auch deshalb haben wir bei der Universität Bern eine Studie in Auftrag gegeben, die taugliche Diskussionsgrundlagen schaffen und Handlungsräume aufzeigen soll.

Die Diskussionen intensivieren sich, wenn neue Gästegruppen kommen

Was ist herausgekommen? In einem Teil trägt die Studie Fakten und Zahlen zusammen und

PETER GRUNDER

stellt unter anderem fest, dass die Logiernächte in der letzten Generation um etwa 60 Prozent gestiegen sind und auf dem Bödeli zwischen Thuner- und Brienzersee in allen Beherbergungsformen mittlerweile jährlich 1,3 Millionen Übernachtungen erreichen. Das bedeutet einerseits, dass zwar ein Grossteil der hiesigen Arbeitsplätze direkt oder indirekt mit dem Tourismus verbunden ist. Andererseits aber ist der kritische Wert von 200 Logiernächten pro Kopf der Bevölkerung nicht erreicht. Eine andere quantitative Erkenntnis betrifft die Bodenund Mietpreise. Sie haben aufgrund der gestiegenen Nachfrage zwar angezogen. Aber die Bedenken, dass sich Verdrängungseffekte zulasten der Bevölkerung ergeben haben, bestätigen sich nicht. Im anderen, qualitativen Teil der Studie geht es weniger um Zahlen und Grenzen als um Befindlichkeiten und Handlungsmöglichkeiten. Wohin geht die Reise touristisch? Qualität muss vor Quantität kommen, und massgebend ist dabei eine intakte Landschaft, denn sie ist seit jeher der Hauptgrund, warum Gäste hierherkommen – und warum wir als Bevölkerung so gerne hier leben. Um diese Qualitäten sicherzustellen, braucht es inzwischen vielleicht weniger Diskussionen um Angebote als vielmehr eine klu-

Also technische Massnahmen? Nicht nur. Grundsätzlich möchte ich, dass Interlaken eine Ganzjahresdestination wird, die ihre einzigartigen natürlichen Gegebenheiten international nachhaltig ins beste Licht rücken kann. Der Gast soll ein tolles Erlebnis mit nach Hause nehmen, und die Bevölkerung soll Freude haben, dass diese Gegend bei so vielen Menschen so beliebt ist. Das heisst auch, dass wir das Gespräch mit der Bevölkerung intensivieren und versuchen werden, sie für die Chancen des Tourismus zu sensibilisieren. So präsentieren wir die neue Studie diese Woche an der Interlakner Gewerbeausstellung. Die lokale Bevölkerung soll sich über die Erkenntnisse informieren können. Darüber hinaus hoffen wir auf konstruktive Kritik und womöglich sogar gute Ideen, um den Tourismus und das Miteinander mit der Bevölkerung zu fördern. Was sind weitere Herausforderungen? Eine neue Herausforderung sind eben Entflechtungen und Verbesserungen der Verkehrsströme im Sinne der Gäste und der Bevölkerung. Eine weitere Herausforderung im Tourismus ist der ständige Investitions- und Reinvestitionsbedarf. Zwar haben wir in unserer Region viele Unternehmen, die investieren können und sicherstellen, dass Angebote und Produkte stimmen. Aber viele Anbieter können die notwendigen Investitionen kaum aus eigener Kraft finanzieren. Bedauerlicher-

weise hat das bernische Kantonsparlament kürzlich einen Vorstoss des Gemeindepräsidenten von Interlaken abgelehnt, der touristischen Anbietern und besonders Beherbergern Investitionen erleichtern will – ähnlich wie im Kanton Tessin. Mit Blick auf andere Destinationsräume ist die Organisationsstruktur ebenfalls ein Thema, hier sollten wir grundsätzlich über Standortförderung nachdenken. Dies, zumal ich in meinen inzwischen zwei Jahren hier in Interlaken öfters darauf angesprochen wurde, doch nicht nur Tourismus zu verkaufen. Wenn wir aber in Richtung einer integrierten Standortförderung gehen und schlagkräftiger werden wollen, braucht es andere Aufgabenprofile und Ressourcenverteilungen – und da sind die strategischen Gremien der Vorstände und Verwaltungsräte gefragt. Eine grosse Herausforderung sind nicht zuletzt die internationalen Buchungsplattformen, die eine Veränderung von Angebot und Nachfrage mit sich bringen. Hier sind wir daran, gleich lange Spiesse zu schaffen und künftig zu verhindern, dass es Trittbrettfahrer und Profiteure gibt, die dank Air bnb und Co im Tourismus Geld verdienen, sich aber nicht um selbstverständliche gewerbliche Regeln wie das Abführen von Kurtaxen kümmern. Womit wir auch wieder bei der Sensibilisierung sind, denn Wildwuchs in diesem Bereich führt auch zu Dissonanzen. Und natürlich müssen wir in Sachen Digitalisierung vorwärtsmachen. Stichworte wie E-Mobility und E-Sharing werden uns in Zukunft beschäftigen.

Weiter eine der attraktivsten Ferien- und Ausflugsregionen der Welt

Wird alles gut? Ja, die Region Interlaken ist einzigartig, und die Menschen hier verwöhnen und begeistern schon seit Jahrhunderten immer wieder neue Generationen von Gästen. Zwar werden wir auch in Zukunft immer wieder Diskussionen haben, aber grundsätzlich zweifle ich nicht daran, dass wir zwischen den verschiedenen Interessen nachhaltig einen Ausgleich schaffen können und auch weiterhin eine der attraktivsten Ferien- und Ausflugsregionen der Welt bleiben werden.

www.gastro-held.ch 043 50 83 873

Kostenlose Beratung 24 Stunden / 7 Tage.

GASTRONOMIEBEDARF Online.

Schnell.

Günstig. GJRI73283

Treue-Cup Coupe fidélité Kaufen. Punkten. Profitieren. Acheter. Collectionner. Profiter.

GÜNSTIGER MOINS CHER

prodega.transgourmet.ch/treue-cup GJA73701

Pages en français 18 octobre 2018 | No 42 | www.gastrojournal.ch

Du storytelling visuel à la commercialisation de la restauration

Organe officiel de GastroSuisse et de ses sections cantonales

L’œil est toujours gourmand

Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève

Une app qui permet de choisir une destination

PIXABAY.COM

Lorsque l’on présente un plat ou des mets, la qualité des images est essentielle et peut fortement éveiller l’intérêt des clients.

La gastronomie est un sujet hautement esthétique, au point que cuisiniers et entrepreneurs se doivent d’abord d’accrocher les regards. L’image paie. Cristina Bürgi

L’adage voulant qu’une image en dise plus que mille mots pourrait être repris sans autre dans le cadre de la restauration, car rien ne vaut une photo lorsqu’il s’agit de vendre une offre de mets et de boissons. Les réseaux sociaux connaissent l’impact de l’image sous la notion de «foodporn». Avec ce mot-clé, une recherche sur Instagram donne plus de 175 millions de résultats. Chaque cliché est plus appétissant que les autres, des salades fraîches et croquantes aux tourtes et gâteaux colorés et décorés avec beaucoup d’amour en passant par des viandes

parfaitement mijotées. Ces photos sont alors non seulement une inspiration incitant à se mettre soi-même aux fourneaux, mais invitent aussi à commander tel plat ou dessert dans l’établissement mis en avant. Le monde de la restauration a pris

conscience du potentiel lié à l’image, et de nombreux cuisiniers, restaurants et hôtels ont créé leur propre profil sur les réseaux sociaux qu’ils alimentent en conséquence. On peut notamment citer, pour la Suisse alémanique, le restaurant Mesa de Zurich, lequel publie des photos es-

thétiques de son art et de ses ingrédients, ou encore Rolf Caviezel, du restaurant Station 1 de Granges, qui aime à documenter ses expériences culinaires. Pour la Suisse romande, ce sont notamment Damien Germanier, du restaurant éponyme, à Sion, ainsi que le restaurant genevois Black Tap, qui concoctent d’impressionnantes photos. Les images qui captivent l’attention sont aujourd’hui plus importantes que jamais, et ce en raison de l’impressionnant flux d’informations allant de pair avec une diminution de la capacité d’attention des consommateurs. Afin de retrouver l’intérêt du public, les cuisiniers et responsables d’établissements se doivent de tabler sur le storytelling visuel. Et de servir ainsi, quasi

PHOTOS: PIXABAY.COM / DR

uniquement à travers des images, une histoire relatant leur exploitation ainsi que leur offre, jouant non pas seulement sur la proximité mais également sur la transparence de plus en plus appréciée des consommateurs d’aujourd’hui. A travers son propre profil et avec des images avenantes, on peut ainsi améliorer la fréquentation de son établissement sans engager des frais considérables, même s’il importe que ces canaux soient actualisés à intervalles réguliers. Le jeu en vaut la chandelle, et les experts de la numérisation sont convaincus que des applications telles qu’Instagram doivent aujourd’hui faire partie de tout mix marketing digne de ce nom. Auf Deutsch

Seite 2

Les fondatrices du studio de storytelling visuel «nom-nom» à propos du marketing numérique

Susciter l’attention à travers l’image L’appellation «nom-nom» réunit deux amies de 29 ans: Bettina Ehrismann et Corinne Zeltner. Elles ont toutes deux travaillé dans le domaine du graphisme avant de lancer leur «food blog» en 2015. Leur projet est entre-temps devenu un studio de storytelling visuel implanté à Zurich où les jeunes femmes concrétisent notamment des campagnes pour Fooby, Annabelle et Betty Bossi.

Corinne et Bettina de «nom-nom».

GastroJournal: Pourquoi le storytelling visuel est-il devenu tellement important? Corinne Zeltner: Le consommateur fait de nos jours l’objet de nombreuses sollicitations, si bien qu’il est important de capturer l’attention du public un peu plus longtemps, par exemple à travers des images générant des émotions ou racontant une histoire. Les clients sont de plus devenus plus critiques et se demandent d’où proviennent les ingrédients utilisés. Ils s’intéressent à des images présentant par exemple un cuisinier en compagnie de ses producteurs.

A quoi devrait-on veiller lorsqu’on met au point une campagne de storytelling visuel? Bettina Ehrismann: Il convient tout d’abord de définir le public cible, de

savoir si on s’adresse plutôt à une clientèle féminine ou masculine, à des jeunes ou à des personnes plus âgées. On peut ensuite choisir l’aspect que l’on souhaiterait souligner, notamment une offre végane ou une philosophie soucieuse du développement durable. Enfin, il s’agit également de mettre en exergue les valeurs de l’entreprise tout en dévoilant qui en sont les acteurs. Quelles plateformes recommandez-vous? Corinne Zeltner: Tout dépend de l’établissement concerné, mais nous misons personnellement sur notre site Web, sur Instagram, Facebook, Pinterest et bien sûr les lettres d’information, sans oublier de belles cartes de visite.

A quelle fréquence devrait-on publier du contenu? Bettina Ehrismann: Au mieux, tous les jours, à l’exemple du restaurant Noma au Danemark, lequel gère très bien ses apparitions sur les réseaux sociaux. Que conseilleriez-vous aux professionnels pour qu’ils puissent mieux se vendre numériquement à peu de frais? Corinne Zeltner: De se montrer courageux, d’oser publier quelque chose même s’ils n’ont pas réalisé les clichés parfaits. Ce qui est beau, dans le monde numérique, c’est qu’on peut tout changer très vite et même effacer certaines choses. Tout cela sans oublier que les gens s’intéressent également beaucoup à ce qui se passe en coulisses. cb www.nom-nom.ch

Un nouvel outil numérique permet aux vacanciers de trouver leur destination idéale en «swipant» des images à la manière de Tinder. «Beforgo» met en relation les voyageurs et les experts en voyage. Selon tom.travel, le principe est simple: l’utilisateur visionne des images sur plusieurs thèmes (l’évasion, la culture, le sport, la détente, etc.) et les glisse d’un côté ou de l’autre s’il apprécie ou non ce qu’il voit. Le système va ainsi affiner les propositions grâce au «machine learning» pour proposer à la fin les destinations qui lui correspondent le plus.

Réduire le gaspillage dans la restauration

FOTOLIA.COM

Des mesures simples permettraient de réduire de près de moitié les coûts liés au gaspillage de nourriture dans la restauration. C’est le constat d’une étude parue la semaine passée menée par la Haute école spécialisée bernoise avec l’association United Against Waste. En Suisse, environ 13% des déchets alimentaires proviennent de la branche de l’hôtellerie et de la restauration. C’est dans ce qui reste sur les assiettes que l’étude a identifié le plus gros potentiel (38%), devant les accompagnements (22%), ainsi que le pain et les produits de boulangerie (15%). Les auteurs suggèrent donc par exemple aux restaurateurs de servir de plus petites portions, quitte à proposer un supplément à leurs clients. PUBLICITÉ

Friteuse de table Tischfriteuse 7 litres, compact 7 Liter, kompakt et facile à utiliser und leicht zu bedienen www.valentine.ch

18. Oktober 2018 | Nr. 42 | www.gastrojournal.ch

AG / BE / BL / BS / SO

AI / AR / FL / GL / SG / SH / TG / ZH

Für einen der schönsten Gasthöfe (Riegelbau) zwischen Zürich und Winterthur suche ich die besten Gastgeber

Zu vermieten ab Frühjahr 2019:

Weitere Infos unter: ORGANISATIONS UND TREUHAND AG Weierstrasse 7, 5313 Klingnau 056 268 63 67 / www.otag.ch / info@otag.ch

In Mühleberg zu verpachten per 1. März 2019 oder nach Vereinbarung

Gasthof-Restaurant Traube • heimeliges Restaurant mit Säli • grosser Saal mit Bühne • gemütliches Gärtli • Hotelzimmer

Die Gelegenheit im Kanton Zürich

Zu verkaufen (Rohbaumietvertrag) per sofort oder nach Vereinbarung, weit über die Kantonsgrenzen bekannte und beliebte Erotik-Bar. Der sehr bekannte sowie umsatzstarke Betrieb mit allen Bewilligungen ist an zentraler Lage, direkt am Bahnhof.

Kontakt-Bar

• 2 Bar-Betriebe • oberer Bereich ca. 50 Plätze • unterer Bereich, Raucherbar mit Tanzfläche ca. 60 Plätze • 9 Zimmer • Gartenwirtschaft 25 Plätze • grosser eigener Parkplatz • Kapitalbedarf nach Anfrage • inkl. Gross- sowie Kleininventar (betriebsbereit) und Innenausbau, günstige und faire RohbauMietbedingungen • täglich Verlängerung • keine Lieferantenverpflichtungen Solvente Interessenten melden sich abends bis 18.00 Uhr, Montag bis Freitag: Diethelm Verwaltungen / Immobilien *Tel. 079 433 85 15 *Büro 079 292 89 35 *Fax 071 793 10 74 Die Adresse für Gastronomiebetriebe www.gastroimmoservice.ch

Nähere Auskunft erteilt gerne: F. Haldemann * 031 751 08 90

GJL73706AG-OL

LU / NW / OW / SZ / UR / ZG

Es ist alles da, was Sie brauchen, um erfolgreich zu wirten und jedermann willkommen zu heissen: wunderschöne Räumlichkeiten, eine traumhafte Küche, ein Fumoir, ein begehbarer Weinkeller, eine Terrasse und ein grosser Parkplatz. Und nicht zuletzt vernünftige Konditionen. Ihre Bewerbung mit Lebenslauf erreicht mich unter:

christa—j@gmx.ch

Restaurant Park

BAUDIREKTION

Für diesen Betrieb im Zentrum von Flawil suchen wir ein qualifiziertes Wirte-Paar oder Wirte-Team. Raumkonzept: Restaurant ca. 80 Plätze / Veranstaltungsraum UG 80 Plätze / Terrasse 50 Plätze / zwei Kühlräume / Küche / Fläche ca. 245 m2. Mietpreis im Monat Fr. 4500.00. Dank seiner zentralen Lage im Dorfzentrum bietet der Betrieb optimale Voraussetzungen für ein ambitioniertes Wirte-Team. Wenn Sie innovativ, professionell und gastfreundlich sind, ist Ihnen der Erfolg garantiert. Weitere Informationen bei: Global Immobilien GmbH, Moosstr. 39, 9014 St. Gallen Tel. 071 570 96 53 oder E-Mail: info@globalimmobilien.ch GJL73709SG-OL

GJL73758UR

Auf den 1. September 2019 vermieten wir in Seedorf im Kanton Uri die Restaurationsräumlichkeiten im bekannten historischen Wasserschloss A Pro. Dieses einmalige Bijou liegt mitten im Naturschutzgebiet Ried. Die besondere Umgebung, umrahmt von der herrlichen Urner Bergkulisse, macht dieses Objekt zu einem Unikat. Es stehen rund 80 Sitzplätze, verteilt auf verschiedene Räumlichkeiten im Innern, und zirka 50 Sitzplätze im Freien zur Verfügung. Für Anlässe können die Terrasse und ein Schlossgarten genutzt werden. Parkplätze befinden sich in unmittelbarer Nähe des Schlosses. Fühlen Sie sich angesprochen? Sind Sie innovativ und dynamisch? Dann melden Sie sich bei uns. Wir freuen uns auf Ihre vollständigen Bewerbungsunterlagen mit Foto per Post an Hanspeter Aeschlimann, Baudirektion Uri, Amt für Hochbau, Klausenstrasse 2, 6460 Altdorf. Für weitere Auskünfte steht Ihnen Herr Aeschlimann unter Telefon 041 875 26 58 oder unter hanspeter.aeschlimann@ur.ch zur Verfügung.

AI / AR / GL Die Gelegenheit in 9100 Herisau Zu verkaufen (Rohbaumietvertrag) per sofort oder nach Vereinbarung die bekannte sowie originellste Bar im Zentrum von Herisau, sehr starker Umsatz, das Objekt ist an bester Lage

GR / TI / VS

BAR – PUB

• Bar – Pub ca. 72 Plätze • plus grosse Raucherlounge • Gartenwirtschaft ca. 50 Plätze • Kapitalbedarf nach Anfrage • inkl. Gross- sowie Kleininventar (betriebsbereit) und Innenausbau, günstige und faire RohbauMietbedingungen Solvente Interessenten melden sich abends bis 18.00 Uhr, Montag bis Freitag: Diethelm Verwaltungen / Immobilien *Tel. 079 433 85 15 *Büro 079 292 89 35 *Fax 071 793 10 74 Die Adresse für Gastronomiebetriebe www.gastroimmoservice.ch

GJL73738AR

Nachfolge für das Schlossrestaurant A Pro in Seedorf

GJL73762ZH-OL

Per 1. Februar 2019 oder nach Vereinbarung zu verpachten:

GJL73756ZH-OL

Das Mietobjekt liegt an zentraler Lage. In der Nähe befinden sich der Bahnhof und diverse Geschäfte. Café und Nebenräume, ca. 192 m2 36 Sitzplätze innen (rauchfrei) / Terrasse 48 Stk. Terrasse verglast / mit Sonnenschutz je ca. 32 m2

GJL73752BE

Café Rondo Döttingen

Zu vermieten per Januar 2019 oder nach Vereinbarung

Café mit Bar, Eventsaal & Terrasse

GJL73732OW-OL

Redaktion/Rédaction Leiter Verlag GastroJournal/ Responsable éditorial GastroJournal Christoph Hämmig (ch) Chefredaktorin/Rédactrice en chef Gegründet/Fondation 1895 Christine Bachmann (chb) GastroJournal Redaktion Blumenfeldstrasse 20, Postfach, 8046 Zürich Telefon: +41 (0)44 377 53 05, Fax: +41 (0)44 377 50 70 Cristina Bürgi (cb), Peter Grunder (pg), Désirée Klarer (dk), Daniela Oegerli (doe) GastroJournal Rédaction Suisse romande 42, ave. Général-Guisan, 1009 Pully Johanne Stettler (jst), Caroline Goldschmid (cgo) tél. +41 (0)21 721 08 35/36, fax +41 (0)21 711 45 57 www.gastrojournal.ch Freie Mitarbeiter/Collaborateurs free-lance Franziska Richard (fr), Christian Schreiber (cs), Herausgeber/Editeur GastroSuisse Verband für Hotellerie und Restauration/ André Winckler (aw) Fédération de l’hôtellerie et de la restauration Silvan Wegmann (Karikaturist/Caricaturiste) Herausgeberrat/Conseil d’éditions Übersetzungen Muriel Hauser (Präsidentin/présidente), Walter Bamert, Luzia Hug, Chiara Schaller Gabriele Beltrami, Patrick Grinschgl, Lukas Hürlimann, Layout/Produktion Gerhard Kiniger, Maurice Paupe, Walter Tobler Sibylle Lees (sl) Auflage/Tirage 2018 Redaktionsschluss/Clôture rédactionnelle Verkaufte Auflage WEMF/SW-Beglaubigung/ Montag/lundi 12.00 Uhr/heures Tirage vendu certifié REMP/FRP: 20 520 Kontakt Redaktion/Contacts Rédaction Druckauflage/Tirage imprimés: 25 000 Erscheint jeden Donnerstag/paraît tous les jeudis redaktion@gastrojournal.ch

Impressum

Zu vermieten ab sofort: «Poltera Stube», traditionelles Restaurant an zentraler Lage in Arosa Das Restaurant verfügt über ca. 60 Innenplätze und ca. 25 Aussenplätze. Anzeigen-Service: Tel. +41 (0)44 377 53 11/17 Fax +41 (0)44 377 50 70 anzeigen@gastrojournal.ch

Verlag/Editions Verlagsassistent/Assistant des éditions/ Abonnements José-Manuel Jotterand Anzeigen Deutschschweiz/Suisse romande Leiter Verkauf/Responsable commercial Sandro Carena Geschäftsanzeigen/Annonces commerciales Alessio Botti Anzeigenleiterin/Responsable des annonces Claudia Antener Disposition Carmen Weidmann Anzeigenschluss/Clôture des annonces Montag/lundi 11.00 Uhr/heures Kontakt Verlag/Contact éditions verlag@gastrojournal.ch, anzeigen@gastrojournal.ch, annonces@gastrojournal.ch Abonnements Zeitungsabonnement/Abonnement journal 12 Monate/mois CHF 170.– Einzelnummer/exemplaire CHF 4.30 Kontakt abo@gastrojournal.ch

Weitere Informationen erhalten Sie von Danièle Wehrli unter daniele.wehrli@mata.ch oder T +41 81 378 76 91

Arosa Chur Davos Flims Zürich

mata.ch

GJL73759GR-OL

Zentrale Lage im idyllischen Dorf am See Mitten auf der beliebten touristischen Reiseroute Luzern–Interlaken Stilvolles Café in trendigem Design (45 Plätze) Moderner Eventsaal für Anlässe und Konzerte (70 Plätze) Schöne Aussichtsterrasse weg von der Strasse (40 Plätze) Nahe an Einkaufsmöglichkeiten, Vereinslokalen und Sportplätzen 20 eigene Parkplätze sowie weitere öffentliche in der Umgebung Interessenten bitte melden bei: info@elliottscafebar.com

Inserieren Sie dort, wo Ihre Anzeige auch gelesen wird

Druckerei/Imprimerie Ringier Print Adligenswil AG, 6043 Adligenswil GastroIdeen/IdéesGastro Eine Dienstleistung für die Kunden von GastroJournal. Une prestation de service pour les clients de GastroJournal. Offizielles Organ/Organe officiel Gilde etablierter Schweizer Gastronomen/Guilde Suisse des Restaurateurs- Cuisiniers/Gilda svizzera dei Ristoratori-Cuochi Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zürich, Tel. +41 (0)44 377 52 90, Fax +41 (0)44 377 55 14, gilde@gastrosuisse.ch, www.gilde.ch Qualitätszertifikate/Certificats de qualité

Der Abdruck von Artikeln aus dem GastroJournal ist nur nach Rücksprache mit der Redaktion gestattet. Für unverlangte Manuskripte und Bilder wird jede Haftung abgelehnt. Honoriert werden nur publizierte Berichte. Die im GastroJournal publizierten Inserate dürfen von Dritten weder teilweise noch ganz kopiert und in Print- oder anderen Medien weiter verbreitet werden. Für die Inhalte der Seite Kantonal-Sektionen zeichnen einzig und allein die kantonalen Sektionen von GastroSuisse verantwortlich. Die redaktionellen Inhalte von GastroJournal, insbesondere kommentierende Texte, decken sich nicht zwingend mit den Meinungen des Verbandes GastroSuisse. La reproduction d’articles du GastroJournal n’est permise qu’après autorisation expresse de la rédaction. Le journal décline toute responsabilité pour les textes et illustrations non commandés. Seuls les textes publiés seront honorés. Les annonces parues dans le GastroJournal ne peuvent être ni copiées ni reproduites sous quelque forme que ce soit. Les sections cantonales de GastroSuisse sont seules responsables du contenu de la page Sections cantonales. Les contenus rédactionnels de GastroJournal, notamment les textes sous forme de commentaire, ne recouvrent pas nécessairement les opinions de l’association GastroSuisse.

Restaurant

18 octobre 2018 | No 42 | www.gastrojournal.ch

Il n’est plus rare que des clients réservent dans plusieurs restaurants en même temps

WC publics à Vevey: GastroVaud tâcle la Ville

Tables réservées, mais vides Les réservations qui ne sont pas honorées par les clients, ni même annulées, posent un vrai problème aux restaurateurs.

Désirée Klarer

Qui n’a pas déjà vécu cela: pour célébrer dignement l’anniversaire d’un membre de la famille, l’on se décide de marquer le coup au restaurant. Après de longues discussions au sein du clan, un établissement qui convient à tous est finalement choisi. Le critère décisif? Le jardin y est bien plus joli. Mais que faire s’il fait mauvais temps le jour de la fête? Par précaution, on réserve dans deux restaurants: l’un avec un beau jardin et l’autre avec un bel intérieur. Jusqu’ici, il n’y a rien de répréhen-

sible dans cette histoire. Là où ça se complique pour le restaurateur, c’est quand les clients qui réservent ne viennent pas et ne prennent même pas la peine d’annuler la réservation dans un délai raisonnable. Ils semblent ignorer – ou s’en fichent? – qu’un tel oubli puisse entraîner des pertes financières pour les restaurateurs dont les conséquences sont potentiellement dévastatrices. Après tout, nous vivons à une époque où il n’est plus rare que toutes les options restent ouvertes jusqu’au dernier moment – et ce, sans obligation. Mais comment les restaurateurs parviennent-ils à mettre un terme à cette mauvaise habitude? Un pas vers davantage d’engagement

de la part des clients est d’accepter les réservations exclusivement par téléphone. Ainsi, le client ne traite pas avec une «entité sans visage», mais avec une personne de chair et de sang qui lui demande un numéro de téléphone voire une adresse e-mail. Toutefois, une telle mesure peut s’avérer contraignante pour le client et elle le prive de la possibilité de choisir une option de réservation. Un restaurant où l’on ne peut réserver que par téléphone semble un peu démodé, et, malheureusement,

FOTOMELIA.COM

Une table qui reste vide malgré la réservation a de graves conséquences, surtout pour les petites entreprises. même effectuée par téléphone, la démarche ne garantit pas la venue du client. De plus, l’engagement perçu au téléphone ne sera d’aucune utilité lorsqu’il s’agira de réclamer des dommages et intérêts.

toute difficulté dans le calcul des dommages.» Etant donné que, pour être valables, les conditions générales de vente doivent être explicitement acceptées par le cocontractant, elles se limitent à des contrats écrits et en ligne.

Il est généralement difficile pour

un restaurateur de quantifier les dommages et de les réclamer au bon endroit. Car s’il ne connaît pas l’adresse du client, son numéro de téléphone portable ne lui est d’aucune utilité: le lieu de résidence du client doit être connu pour faire valoir un droit à des dommages et intérêts. Il est plus facile d’introduire des sanctions contractuelles. Il peut s’agir, par exemple, d’un paiement en espèces convenu en cas d’inexécution ou de mauvaise exécution d’un contrat. L’avocate Eliane Ganz, de Gastrole-

gal, recommande donc de lier les réservations en ligne à l’acceptation des conditions générales. «En cas d’annulation ou de non-comparution à une date ultérieure, les conditions générales peuvent prévoir des forfaits ou des pénalités contractuelles à la charge du client, indique la spécialiste. Cela écarte

L’exemple du restaurant Le Cin-

quième Jour à Genève, qui n’a pas de téléphone et n’accepte que les réservations en ligne avec prépaiement, montre que l’on peut également fonctionner sans pénalités contractuelles et néanmoins avec plus d’engagement de la part du client. Walter el Nagar, le directeur, résume sa démarche: «C’est très clair: en réservant avec un paiement d’avance, le client est tenu de s’engager. Mais notre restaurant n’a que douze places assises. Imaginez ce que ça implique quand la moitié des invités ne viennent pas.» Le système de réservation utilisé par

Walter el Nagar s’appelle «Tock». Dans la description de l’outil, on annonce que c’est le seul système de réservation qui offre la possibilité de faire la distinction entre les réservations sans dépôt et les réservations avec dépôt. Dans ce der-

nier cas de figure, une distinction peut être faite entre un acompte et le paiement intégral. Mais l’invité d’aujourd’hui est-il prêt à accepter une telle obligation? Dans le restaurant de Walter el Nagar, on n’a pas constaté de problème avec ce système. «J’ai le sentiment que les gens comprennent les raisons qui nous poussent à opter pour la réservation avec prépaiement. Mais il est clair qu’un tel système n’est probablement pas envisageable pour de grands établissements.» Il se peut qu’un client se sente découragé s’il doit payer à l’avance pour sa visite au restaurant. Selon Walter el Nagar, c’est exactement là que réside le problème: une visite au restaurant doit être perçue différemment par les clients et recevoir le statut qu’elle mérite. Sa question rhétorique laisse à réfléchir: «Quatre personnes travaillent dans mon restaurant, en plus des producteurs dont nous achetons les produits. Supposons que quinze à vingt personnes sont impliquées dans la création d’un menu. Si les invités ne sont pas prêts à récompenser ce service en conséquence, que se passe-t-il?»

Fermeture de près de 300 restaurants à Genève: Laurent Terlinchamp regrette, mais se range du côté de la loi

«Notre travail d’accompagnement a porté ses fruits» Ce lundi, le 15 octobre, sonnait le

glas pour les restaurateurs genevois qui n’ont pas fait les démarches pour se mettre en règle avec la loi sur la restauration, le débit de boissons, l’hébergement et le divertissement (LRDBHD). Entrée en vigueur le 1er janvier 2016 avec un délai transitoire d’une année, la «nouvelle» loi exige des exploitants de prouver qu’ils répondent à un certain nombre de critères, comme afficher un casier judiciaire vierge, pouvoir délivrer une attestation du paiement des assurances sociales, soumettre un extrait de l’office des poursuites ou encore s’engager pour une bonne application des conventions collectives. Or, quelque 280 établissements (bars, restaurants, buvettes...) n’ont pas sollicité une nouvelle autorisation d’exploiter pour être conformes à la LRDBHD et seront donc obligés de fermer bou-

tique. En effet, selon «La Tribune de Genève», la police va débuter les contrôles cette semaine, en débarquant à l’improviste chez les contrevenants et apposera des scellés si l’établissement n’est pas fermé. Comment se fait-il qu’environ 10% des établissements du canton ne se soient pas manifestés auprès du département de l’emploi et de la santé, dirigé par Mauro Poggia? Le président de la Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève, Laurent Terlinchamp, ne se l’explique pas. «Les entreprises non conformes ont pourtant reçu des courriers et des rappels de la part de l’Etat, soupire le président de la section genevoise de GastroSuisse. En tant qu’association, nous n’allons pas défendre l’indéfendable! Il faut créer une différence entre ceux qui respectent la loi et ceux qui ne

l’appliquent pas: nous voulons une égalité de traitement. Les restaurateurs qui étaient débordés auraient très bien pu demander de l’aide auprès de spécialistes pour effectuer les démarches administratives. J’imagine bien que chaque cas est particulier et peut-être que ceux qui ont laissé traîner les choses savent qu’ils ne répondent pas aux critères imposés par la loi...» si Laurent Terlinchamp regrette cette situation et juge «triste» le fait que près de 300 établissements n’aient pas réagi, il préfère voir le verre à moitié plein. «Il y a tout de même plus de 2400 établissements qui sont en règle et je m’en réjouis: ça va dans le bon sens!» Et, parmi les fraudeurs, aucun n’est affilié à la Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève, selon son président, contacté lundi Même

par téléphone. «Je n’ai reçu aucun appel aujourd’hui ni les jours précédents, donc notre travail d’accompagnement a vraisemblablement porté ses fruits. Nous avons 1550 affiliés et au moins 450 d’entre eux ont bénéficié de notre aide et de nos conseils pour effectuer les démarches de mise en conformité à la nouvelle loi.» Laurent Terlinchamp se félicite que tous ses membres soient en règle, ce qui prouve l’importance et l’utilité d’être affilié à une association. A ce jour, 2368 établissements sont

autorisés dans le canton de Genève, selon le magazine «Bilan». Pour les restaurants et bars sans autorisation valide d’exercer, les portes resteront fermées tant qu’une demande n’aura pas été déposée à l’Office cantonal de l’inspection du travail. cgo

«La vessie enchasselassée des visiteurs n’aura-t-elle pour seul salut que des restaurants transformés en pissotières, pour cause d’avarice municipale?» C’est avec un vocabulaire inspiré que Gilles Meystre, président de GastroVaud, a écrit au municipal veveysan de l’urbanisme, Jérôme Christen. Selon «Le Régional», la section vaudoise de GastroSuisse estime que ce n’est pas aux restaurants d’accueillir les visiteurs qui ont un besoin pressant – d’autant que la Fête des Vignerons est proche et ils seront un million –, mais à la Ville de prévoir des toilettes publiques. Il se trouve qu’elle a décidé de fermer plus d’un tiers des WC publics et, pour compenser, la Ville veut apposer des macarons sur les vitrines des restaurants qui sont d’accord que les passants utilisent leurs commodités sans consommer. La faîtière présidée par Gilles Meystre estime qu’un tel système, qui comprendrait une indemnisation de 42 centimes par jour versée aux établissements participants par la Ville, se moque des restaurateurs. «C’est risible. Il ne faut pas les prendre pour des dames pipi!», s’est esclaffé le président vaudois.

Café et haute gastronomie

NESPRESSO

La sixième édition des Nespresso Gourmet Weeks aura lieu en Suisse du 4 au 25 novembre. Pendant trois semaines, 26 chefs primés et des étoiles montantes de la haute gastronomie suisse concevront de succulents menus pour les repas de midi et du soir avec les cafés Nespresso. Ces menus seront proposés à un prix avantageux pour permettre à un large public de découvrir la gastronomie suisse. Parmi les chefs qui participent à l’opération en Suisse romande: Stéphane Décotterd du Pont de Brent, Michel Roth du Bayview et Edgard Bovier du Lausanne Palace.

Du vin bio à flot

BIOWINEXPO

Le prochain salon suisse du vin bio aura lieu à Montreux, du 17 au 19 novembre. Il s’agit de la deuxième édition de BioWinExpo, le plus important salon suisse du vin bio, dédié exclusivement aux professionnels de la branche, comme les vignerons, les restaurateurs, les commerçants et les sommeliers. Cette année, plus de soixante exposants ont déjà répondu présents, dont des producteurs venant de Suisse, d’Italie, d’Espagne, d’Allemagne, de Grèce, de Géorgie et de France. Plus d’infos sur: www.biowinexpo.com

DEMI-FINALE PUBLIQUE AU CENTRE COMMERCIAL GLATT LE 27 OCTOBRE 2018

De gauche à droite: Victor Moriez, Stéphane Jan, Thomas Wicysk, Pasquale Altomonte, Kévin Vasselin, Sandy Willisch, Michel Owona, Maximilian Müller, Alexandre Juton, Ale Mordasini, David Richards (Lukas Schär absent)

DÉCOUVREZ EN DIRECT LES DOUZE CANDIDATS QUI CUISINERONT POUR INTÉGRER LA FINALE DU CONCOURS NATIONAL D’ART CULINAIRE! Le 27 octobre 2018, laissez-vous emporter et inspirer par les capacités culinaires des douze candidats du Cuisinier d’Or au centre commercial Glatt à Wallisellen. De 10h à 17h environ, les demi-finalistes démontreront toutes leurs compétences pour s’assurer une place parmi les six finalistes pour la finale du Cuisinier d’Or 2019. Vous trouverez plus d’informations sur l’événement, les candidats, les membres du jury et les animateurs sur Internet à l’adresse: www.cuisinierdor.ch

#CuisinierdOr

ORGANISATEUR

PRESENTING-PARTNER

LIEU DE L’ÉVÉNEMENT

PARTENAIRES

GJA73726

Hôtel & Tourisme

18 octobre 2018 | No 42 | www.gastrojournal.ch

Marché de niche, le tourisme d’aventure n’en est pas moins intéressant

Les 125 ans de l’EHL fêtés en grandes pompes

La survie, véritable tendance

L’Ecole hôtelière de Lausanne (EHL) a fêté ses 125 ans lundi. En présence notamment du Conseiller fédéral Johann Schneider-Ammann, du Conseiller d’Etat Philippe Leuba, l’événement a eu pour but d’honorer l’héritage laissé par Jacques Tschumi. En effet, le 15 octobre 1893, ce membre de l’Association suisse des hôteliers réunit à l’époque 27 étudiants dans les locaux de l’Hôtel d’Angleterre avec le rêve de professionnaliser la gestion hôtelière.

Faire du feu, poser des pièges ou cueillir des plantes sauvages... Place au tourisme de survie, l’aventure par excellence. Johanne Stettler

En mode survie. Si elle s’inspire d’émissions télévisées comme Koh Lanta ou le récent Cap Horn avec Mike Horn, la pratique n’est pas un jeu. Et c’est bien cela que recherchent ceux qui décident de tenter l’expérience. A l’heure actuelle, les offres touristiques se multiplient pour répondre aux besoins croissants de dépassement de soi et d’autonomie des individus.

Nouvel ibis à Fribourg

En quête de nouvelles sensations, ils

sont d’ailleurs toujours plus nombreux ceux qui intègrent des camps ou des expéditions. «Pendant plusieurs jours, munis du strict minimum, les aventuriers doivent apprendre à se débrouiller dans la nature. Ils s’initient à des activités primitives pour assurer leur survie comme distiller de l’eau, faire du feu, construire une cabane, s’orienter avec les étoiles, apprendre à pêcher, fabriquer des outils, etc.», analyse l’Observatoire Valaisan du Tourisme (OVT).

Faire un feu en pleine nature sans l’aide de quoi que ce soit est une pratique qui gagne le tourisme. «Plus que de la survie, c’est de la vie.

Car c’est une reconnexion avec la nature, dans l’authenticité, on se pose avec soi-même. Et dans la jungle ou au Groenland, c’est encore un autre niveau de déconnexion, pas simplement des vacances comme au Club Med ou au bord d’une piscine», résume Isabelle Fleschen, responsable de l’agence Terres Infinies. L’intérêt a vite été compris par les

acteurs du tourisme et de plus en plus d’agences spécialisées font leur entrée sur le marché. Survivor Attitude propose ainsi des camps de survie sur les thèmes du froid, du feu ou du désert. De son côté, Terres Infinies propose de s’isoler dans des régions hostiles. En Suisse, des aventures de survie sont organisées par Aventure Gruyère. «Bien qu’elle prenne de l’ampleur, cette pratique

PIXABAY.COM

reste de niche. Le plus souvent, elle est diluée dans une offre plus large d’activités de loisirs et d’outdoor», observe l’OVT. En Suisse, il vaudrait donc la peine

de s’y intéresser de plus près et de concevoir des offres ciblées, car avec ses espaces naturels, notre pays a toutes les qualités pour plaire aux touristes-explorateurs.

Un hôtel ibis budget a ouvert ses portes début octobre à Fribourg. Il se situe à trois kilomètres du centre historique et de la gare. Doté de 85 chambres, il s’agit du troisième ibis dans la région et du 13e de la marque en Suisse. L’élargissement de l’offre d’hébergement dans la région répond au besoin accru en matière d’accueil aux alentours de Fribourg, «un besoin porté en large partie par le centre des expositions Forum Fribourg ainsi que par le stade du club de hockey sur glace Fribourg-Gottéron, situé à proximité», expliquent les responsables du groupe.

PUBLICITE

T Û O G N O LE B . R I O R R E DU T

POUR LA SUISSE

DE SUISSE De nombreuses exploitations agricoles familiales produisent avec fierté de la viande suisse d’excellente qualité et contribuent largement à la préservation de notre paysage unique.

76% des Suissesses et des Suisses ont une grande confiance dans la viande suisse. Une raison de plus de miser sur elle.

En quoi la viande de Suisse est plus durable: la-difference-est-la.ch

GJRI73311

18. Oktober / 18 octobre 2018 | Nr. / No 42 | www.gastrosuisse.ch

Kantonale Sektionen Sections cantonales Cantonal settione

Gastro-Grundseminar mit Zertifikat GastroSuisse (entspricht der Vorbereitung auf den Fähigkeitsausweis)

GastroAargau Tel. 062 737 90 40 www.gastroaargau.ch Entspricht G1-Modulen 1, 3 und 4 Kurse ebenfalls für Kanton Solothurn 22. Oktober bis 15. November 2018, Blockkurs GastroBaselland Tel. 061 921 36 96 www.gastro-baselland.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 14. Januar bis 6. Februar 2019, Blockkurs 1. bis 12. April + 11. bis 20. Juni 2019, Blockkurs 27. August bis 16. November, Berufsbegleitend

Weiterbildung Formation continue

GastroSt.Gallen/ Tel. 071 274 95 15 GastroAppenzellerland www.gastrosg.ch Alle Module werden laufend ange boten. Auch E-Learning möglich GastroThurgau Tel. 071 274 95 03 www.gastro-thurgau.ch Entspricht den G1-Modulen 1 und 4 22. Oktober bis 16. November 2018 GastroZürich Tel. 044 377 31 60 www.gastrozuerich.ch Alle Module werden laufend angeboten. Auch E-Learning möglich Prüfungsdaten 19. Dezember 2018 11. April 2019 27. Juni 2019 10. Oktober 2019 19. Dezember 2019

GastroSuisse, Berufsbildung Tel. 0848 377 111

Cours de cafetier

GastroBern Tel. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch Alle Module werden laufend angeboten (Tages- und Abendseminare möglich) Auch E-Learning möglich GastroFribourg Tel. 026 424 65 29 www.gastrofribourg.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 2019 in Planung GastroGraubünden Tel. 081 354 96 96 www.gastrograubuenden.ch G1-Module 1 bis 6 5. bis 29. November 2018, Module 4 bis 6 GastroLuzern Tel. 041 240 01 05 www.gastro-luzern.ch Alle G1-Module und kant. Wirteprüfung Verkürzter Wirtekurs 22. Oktober bis 8. November 2018 GastroSolothurn Tel. 062 205 10 33 www.gastro-solothurn.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 Für Kurse siehe bei Aargau und Baselland

Arbeitssicherheit und Gesundheitsschutz 30. April 2019 Grundkurs Betriebsführung/ -Organisation 1.–9.Mai 2019 Grundkurs Rechnungswesen/ Betriebsübernahme 10.–20. Mai 2019

Hauswirtschaft organisieren und planen 26. Oktober 2018

Kopas-Arbeitssicherheit 20. November 2018

Tel. 041 240 01 05 www.gastro-luzern.ch

Vegan kochen 6. November 2018

Schulung Lern-& Leistungsdokumentation Restauration 20.– 27. November 2018

KOPAS Arbeitssicherheit und Gesundheitsschutz 6. November 2018 Service Schnellkurs 13./14. November 2018

Tel. 062 737 90 40 www.gastroaargau.ch

GastroFribourg tél. 026 424 65 29 www.gastrofribourg.ch prochain cours contacter le secrétariat cantonal

Geschichten für Ihr Marketing 23. Oktober 2018 KOPAS-Ausbildung 24. Oktober 2018 Lebensmittelhygiene-Crashkurs 6. November 2018 Ganz nah am Gast: Marketing im Gastbetrieb 7. November 2018 Chef de Service-Kurs 12.–16. November 2018 Zusatzstoffe und Allergene 14. November 2018

Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève tél. 022 329 97 22 www.scrhg.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal

Gastfreundschaft und Verkaufseffizienz sind Führungsaufgaben 20. November 2018

GastroJura tél. 032 421 45 45 www.gastrojura.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal

Harmonie von Wein & Käse 28. November 2018

GastroNeuchâtel tél. 032 344 80 80 www.gastroneuchatel.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal

Marketing-Seminar 31. Oktober 2018, 1. November 2018 Suchtprävention im Betrieb 31. Oktober 2018 Betriebsübernahme 5./6. November 2018

Berufsbildnerkurs D 20.– 27. November 2018

Tel. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch

jeweils in Chur, Luzern, St. Gallen und Zürich

Wirteverband Basel-Stadt Tel. 061 271 30 10 www.baizer.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 5. bis 26. November 2018

Weiterbildungskurse der Kantonalsektionen

Hygiene-Leitlinie für das Gastgewerbe 21. November 2018

Tel. 081 354 96 96 www.gastrograubuenden.ch Angebotsplanung und Kartengestaltung 23. Oktober 2018

GastroValais tél. 027 322 47 47 www.gastrovalais.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal

Kosteneinsparung und Kundengewinnung 25. Oktober 2018

GastroVaud tél. 021 721 07 07 www.gastrovaud.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal

Service Grundkurs 10.–12. Dezember 2018

Kennzahlen und Preisgestaltung 20. November 2018

Grundkurs Gastgewerbliches Recht und Hygiene 23.–30. April 2019

Schwierige Gästesituation meistern 6. November 2018 Rechtsfragen und Vertragslehre 6./7. November 2018 Berufsbildnerkurs 7./14./21./28. November 2018, 5. Dezember 2018

Tel. 071 274 95 15 www.gastrosg.ch

F&B- Seminar- Kalkulation und Preisgestaltung 12./13. November 2018

KOPAS Arbeitssicherheit 24. Oktober 2018 Sous Vide 29. Oktober 2019 Basiskurs Torten und Decor 30. Oktober 2018 Symphonie Käse & Wein 13. November 2018 Octosensorik Diplom 25.–26. Februar 2019

Lebensmittelgerecht / Hygiene / Selbstkontrolle 12./23./26. November 2018 Chef de Service 12.–14./19./21. November 2018 Küche Grundlagenkurs 12.–16. November 2018 Telefonieren kann doch jede/r oder? 12. November 2018 Getränkekunde 15. November 2018

Tel. 071 274 95 03 www.gastro-thurgau.ch

Betriebliches Hygienekonzept, Hygiene und Deklaration 15. November 2018

Garnituren und Dekoration 29. Oktober 2018 Ekas-Kopas Arbeitssicherheit 6. November 2018 Symphonie Käse und Wein 13. November 2018

Selbstkompetenz 15. November 2018

Formation continue Section cantonales Tél. 026 424 65 29 www.gastrofribourg.ch Cuisiner comme un professionnel Le 23, 24 et 25 octobre 2018 Bureautique – en puzzle et sur mesure Le 24 octobre 2018 Confectionner son foie gras pour les fêtes Le 7 novembre 2018 Mise en œuvre du concept d’hygiène au sein de votre établissement Le 12 novembre 2018 Les températures en restauration Le 14 novembre 2018 GastroTime – Logiciel de gestion des heures Le 14 novembre 2018

Tél. 032 344 80 80 www.gastroneuchatel.ch Concept d’hygiène Le 26 octobre 2018 Hygiène pour collaborateurs Le 29, 31 octobre et 9 novembre 2018 Vidéos Le 5 novembre 2018 Attirer de nouveaux clients Le 12 novembre 2018 Reprise d’un établissement public Le 13 et 14 novembre 2018 Décompte des salaires et assurances sociales Sur demande

Tranchieren und Flambieren 16. November 2018 F&B- Angebotsplanung 19. November 2018

Tél. 027 322 47 47 www.ritzy.ch

Heikle Geschäftsbriefe 19. November 2018

Tel. 044 377 31 60 www.gastrozuerich.ch

Dem lernen auf die Sprünge helfen 19. November 2018

Mittagstisch und Tagesschulung und Kinderkrippen 20./27. Oktober 2018 Grundlagen Wein und Sensorik 22./23. Oktober 2018 Buchhaltung Grundkurs 22./24./25./29./30. Oktober 2018 Betriebsorganisation 23. Oktober 2018 Menschenkenntnis 23. Oktober 2018

Service Schnellkurs 19./20. November 2018 Personalarbeit im Alltag 20./21. November 2018 Professionelle BankettOrganisation 21./22. November 2018 Alkoholfreie Cocktails und Drinks 22. November 2018

Pratique du cocktail – Workshop Le 29 octobre 2018 Google et ses outils gratuits Le 29 octobre 2018 Management de qualité Le 30 octobre 2018 Créer ses cartes, menus et brochures – Publisher 6. November 2018

www.karrierehotelgastro.ch www.carrierehotelresto.ch

NEUleich

! tg Jetz stellen be

gene

ht in der Gastronomie

ert 14 Auslöser von Allergien und Intolerannungspflichtig sind. Obwohl die wenigsten ennzeichnung Freude haben, ist sie doch rt, wie sie anfangs erscheinen mag.

etzung

ISBN 978-3-906121-20-8 www. renovium.ch

Die 14 Allergene

ich geht allergien oleranzen

Milch (sämtlicher Tierarten) und daraus gewonnene Erzeugnisse (einschliesslich Laktose)

Stalder • Erlacher • Ronge • Macho • Kvarda

den Buch kann die Allergenkennzeichnung – passend zum Betrieb – praktisch umngefangen bei den 14 Allergenen, über die chriftliche Information bis zum Aufbau eines ents.

Ausnahmen • Molke zur Herstellung von Destillaten oder Ethylalkohol landwirtschaftlichen Ursprungs für Spirituosen und andere alkoholische Getränke • Lactit (= E 966)

Schalenfrüchte

• • • • • • • •

Die

Allergene

Deklarationspflicht in der Gastronomie

Mandeln (Amygdalus communis L.) Haselnüsse (Corylus avellana) Walnüsse (Juglans regia) Cashewnüsse (Anacardium occidentale) Pecannüsse (Carya illinoiesis) Paranüsse (Bertholletia excelsa) Pistazien (Pistacia vera) Macadamianüsse oder Queenslandnüsse (Macadamia ternifolia)

Ausnahmen Schalenfrüchte für die Herstellung von Destillaten oder Ethylalkohol landwirtschaftlichen Ursprungs für Spirituosen und andere alkoholische Getränke

Sellerie und daraus gewonnene Erzeugnisse

Inhalt: • Worum es wirklich geht • Nahrungsmittelallergien • Lebensmittelintoleranzen • Diagnostik • Praktische Umsetzung

Senf und daraus gewonnene Erzeugnisse

Sesamsamen und daraus gewonnene Erzeugnisse

Schwefeldioxid und Sulfite in Konzentrationen von mehr als 10 mg/kg oder 10 mg/l, ausgedrückt als SO2

Lupinen und daraus gewonnene Erzeugnisse

Weichtiere (z. B. Schnecken, Austern, Muscheln etc.) und daraus gewonnene Erzeugnisse

Hardcover, 159 Seiten

Aktuell

D ie 14 Alle rg e n e | Wo ru m e s w irklich g e h t

Wor u m es w i r k l i ch g eh t | Di e 1 4 A l l ergene

CHF 39.–

inkl. 2,5 % MwSt.

RE NOVIUM | TRAUNER

Die 14 Allergene – Deklarationspflicht in der Gastronomie

www.gastrobuch.ch

Für Gastronomen, Restaurantfachleute und Köche Erstellt in Zusammenarbeit mit aha! Allergiezentrum Schweiz Wir liefern portofrei.

info@editiongastronomique.ch +41 (0)44 377 53 16

PERSONAL / PERSONNEL

Koch/Köchin 100% Von November bis März bringt die «Baracca Zermatt» Bergromantik ans Rheinknie. Die charmante Fonduehütte bietet rustikale Köstlichkeiten in nostalgischem Ambiente. Diverse Zermatter Spezialitäten, danach ein würziges Käsefondue oder ein exquisites Fondue chinoise: Im einzigartigen Heinz-Julen-Interieur geniesst man in der «Baracca Zermatt» ein Stück Bergromantik mitten in Basel! Wir suchen vom 22.10.2018 bis 31.03.2019 eine/n Koch/Köchin 100%. Aufgaben: – Produktion und Anrichten der Speisen – Reinigung gemäss den Hygienevorschriften – Bestellwesen. Baracca Zermatt, Basel Chef de Service (m/w) Wohnort in der Umgebung von Vorteil. Eigenes Auto ist Voraussetzung. Ihre Aufgaben: Aufnehmen der Bestellungen, Beratung unserer Gäste über das kulinarische Angebot, Gruppen und Bankette: Team-Planung und -Koordination, Erstellen der Einsatzpläne. Was wir Ihnen bieten: sorgfältige Einführung in die Materie, Arbeitsplatz mit moderner Technik (I-Pad für Bestellungen auf Terrasse), einen idyllischen Arbeitsort inmitten der Natur, gelebter Teamgeist, offene und ehrliche Kommunikation, gelebte Wertschätzung und respektvollen Umgang im Team, 5-Tage-Woche Mittwoch bis Sonntag (Montag und Dienstag: Ruhetage). HotelRestaurant Mont-Vully, Lugnorre Köchin oder Koch EFZ Für unsere kleine Küchenbrigade suchen wir einen neuen Teamplayer, da bei uns einer weiterwandert. Wir sind ein aufgestelltes Team in einem Landgasthof mit nationalen und internationalen Küchengerichten. Sind Sie bereit, mit uns mitzuspielen so würden wir uns freuen, Sie kennenzulernen. KochAusbildung drei oder vier Jahre. Freude und Spass am Kochen ist uns doch ein Anliegen. Hotel Sternen, Köniz Thai cooks m/f Since its founding in 1962, Knies Children’s Zoo in Rapperswil at the Lake of Zurich is a popular meeting place, where young and old alike can meet around 300 animal individuals. The opening of the newly built elephant park in spring 2015 and the associated restaurant Himmapan with up to 250 seats for a la carte and events has even more established Knies Children’s Zoo as a unique adventure park and leading resource for high-culinary events. Due to the large success we are looking for Thai cooks m/f. Knies Kinderzoo, Rapperswil-Jona Chef de Service Zur Ergänzung unseres Teams suchen wir eine aufgestellte Mitarbeiterin oder einen aufgestellten Mitarbeiter. Es erwartet Sie eine abwechslungsreiche Tätigkeit, in welcher Sie auch selbstständig arbeiten. Wir bieten eine spannende Stelle mit Entwicklungspotenzial. Anforderungen, die Sie mitbringen: – Abgeschlossene Berufslehre oder 10 Jahre Erfahrung – Führungserfahrung und Organisationstalent – Unternehmerisches Denken – Engagement und Eigeninitiative – Einige Jahre Berufserfahrung in ähnlicher Position – Sie bewahren auch in hektischen Situationen einen kühlen Kopf – Interesse an der Systemgastronomie – Der Umgang mit modernen Technologien fällt Ihnen leicht – Sie sind ein Gastgeber mit Herz. Ihre Aufgaben: – Verantwortung reibungsloser Ablauf – Koordination, Organisation und Optimierung der Prozesse – Motivation und Förderung des Teams – Aktive Mithilfe im Service – Bestell- und Inventurwesen – Tagesabrechnungen. La Manufacture, Basel Verkäuferin Café u. Bäckerei (Teilzeit 50%) Für unsere Bäckerei-Konditorei mit integriertem Tagescafé in Bad Zurzach suchen wir eine flexible, aufgestellte, freundliche Detailhandelsfachverkäuferin. Rolf Maier & Co. AG Bäckerei-Conditorei, Laufenburg, Bad Zurzach

Job

Planen Sie Ihre Karriere mit uns Lehrgänge für die Berufsprüfungen mit eidg. Fachausweisen

GastroSuisse ist der Verband für Hotellerie und Restauration in der Schweiz. Gegen 20'000 Mitglieder (Hotels, Pensionen, Gasthöfe, Restaurants und Cafés) gehören dem grössten gastgewerblichen Arbeitgeberverband an.

Beginn Juni 2019 Beginn Januar 2019 Beginn März 2019 Beginn März 2019 Beginn Juni 2019

Per 1. Januar 2019 oder nach Vereinbarung suchen wir für unseren Sitz in Zürich-Affoltern eine/n

Marketingspezialisten/-in 100%

• Bereichsleiter/in Hotellerie-Hauswirtschaft • Chef de Réception • Bereichsleiter/in Restauration • Chefköchin/Chefkoch - Weggis • Chefköchin/Chefkoch - neu zusätzlich beim Hauptbahnhof Zürich

Lehrgänge für die Höheren Fachprüfungen mit eidg. Diplomen Beginn Juli 2020

• Küchenchefin/Küchenchef • Leiter/in Restauration • Leiter/in Hotellerie-Hauswirtschaft • Leiter/in Gemeinschaftsgastronomie

Haben Sie Freude an einer vielseitigen Tätigkeit in welcher Sie den Leiter Marketing unterstützen? Aufgabenbereich Unterstützung der Marketingleitung in allen Bereichen des Verbands- und Mitgliedermarketings. Mitarbeit bei der Etablierung und Weiterentwicklung der Marketingstrategie und der Marketingabteilung Planung, Erstellung, Umsetzung und Kontrolle von Marketingkonzepten für Verbandsmitglieder Erstellung von Kommunikationsmitteln Beobachtung des Marktes und Identifikation von Potenzialen für die Weiterentwicklung des Leistungsangebotes von GastroSuisse Unterstützung bei der Weiterentwicklung des CRM und des Data-Management Schnittstelle und Unterstützung für andere Gruppen für Marketingfragen Sicherstellung des CD/CI Mitarbeit bei Projekten

Ausbildungskurse für Berufsbildner/innen (Lehrmeisterkurse) 4 × jährlich: Januar, März, Juni, September (Daten auf Anfrage) Hotel & Gastro formation Schweiz | Eichistrasse 20 | Postfach 362 | 6353 Weggis | Telefon +41 (0)41 392 77 77 | Fax +41 (0)41 392 77 70 hbb@hotelgastro.ch | www.hotelgastro.ch GJW73715

Anforderungen Idealerweise verfügen Sie über einen Fachausweis im Marketing oder einen Hotelfachabschluss mit entsprechender Weiterbildung im Marketing und besitzen mindestens drei Jahre Berufserfahrung im Marketing. Vorzugsweise bringen Sie Erfahrung der Adobe Creative Suite (InDesign, Photoshop, Illustrator) mit. Sie sind eine verantwortungsbewusste und kreative Person mit Eigeninitiative, können sich mit unserer interessanten und lebhaften Branche identifizieren und sind offen für Neues. Zudem verfügen Sie über gute Französischkenntnisse in Wort und Schrift. Gute Englischkenntnisse sind von Vorteil. Fühlen Sie sich angesprochen? Dann freuen wir uns, Sie kennenzulernen. Bitte senden Sie Ihre vollständigen Bewerbungsunterlagen mit Foto per E-Mail oder per Post an: GastroSuisse Frau Nadia Ceccarelli, Leiterin Personaldienst Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zürich oder personal@gastrosuisse.ch Telefon: 044 377 52 28 Internet: www.gastrosuisse.ch

Top-Angebot für Mitglieder von GastroSuisse CHF 110.– Rabatt

VARIANTE 1: HOCHFORMAT Breite 54 mm x Höhe 90 mm Normalpreis: CHF 325.80

auf Ihr Stellen-Inserat Gültig bis 31. Dezember 2018

Ihr Preis bis 31.12.2018:

CHF 215.80

Preise exkl. 7,7% MwSt.

VARIANTE 2: QUERFORMAT Breite 84 mm x Höhe 60 mm

Bestellen Sie jetzt! GastroJournal, Anzeigenservice Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zürich Telefon: +41 (0)44 377 53 11/17 Fax: +41 (0)44 377 50 70 anzeigen@gastrojournal.ch

Koch 100% (m/w) Das «Rössli» in Oberwil ist ein beliebter Treffpunkt anspruchsvoller Feinschmecker und befindet sich im Herzen des Leimentals. Wir suchen per 1. Dezember 2018 einen topmotivierten Koch 100% (m/w) Wirtschaft zum Rössli, Oberwil Servicemitarbeiter (m/w) 60–100% Das Restaurant im Volkshaus gehört mit 165 Sitzplätzen zu den grösseren A-la-carte-Restaurants der Stadt Zürich. Durch die vielen Veranstaltungen im Haus sind wir ein lebhafter Betrieb und hochfrequentierter Treffpunkt. Es erwarten Sie eine spannende, anspruchsvolle Tätigkeit und die Möglichkeit, neue Erfahrungen zu sammeln. Zu Ihren Aufgaben gehören: • Verantwortung für das selbstständige Führen einer eigenen Service-Station mit Inkasso • Sichere Kenntnisse über die Speisekarte und die Getränkekarte, sowie Tagesangebote und aktuelle Aktionen • Betreuung und kompetente Beratung der Gäste • Achten auf Ordnung und Sauberkeit im gesamten Arbeits- bzw. Restaurantbereich • Einbringung von Kreativität (Speise- und Getränkeangebot, Dekoration) und neuen Verkaufsideen • Fachgerechte Nutzung, Pflege und Reinigung der verwendeten Geräte und Materialien • Ordnungsgemässe Durchführung von Buchungsvorgängen und Abrechnungsformalitäten • Einhaltung der Qualitäts- und Hygienestandards • Bereitstellung der erforderlichen Mise en place. Restaurant Volkshaus, Zürich Chef de Service Unser trendorientiertes In-Lokal Yucatan, sucht dich zur Führung und Motivation von ca. 7 Serviceund Barmitarbeitern. Im Winter ist es bekannt als Après-Ski-Bar mit Live-Bands und DJs, die von dir koordiniert werden, was diese Stelle von einer normalen Chef-de-Service-Stelle unterscheidet. Du bist direkt am Puls, wo auch abends die Party steigen kann. Trotzdem wird auch davor eine angenehme Atmosphäre gepflegt, damit die Gäste beim Dinner unseren saisonalen Trendfood geniessen. Du bist aus tiefstem Inneren Gastgeber an der Front. Hotel Bellevue-Terminus, Engelberg

GJP73760

Management-Trainee, Betriebsassistenz Chärnsmatt • Stellvertretung der Betriebsleitung während deren Abwesenheit • Unterstützung im gesamten Restaurant- und Hotelbetrieb, inkl. Dutydienst • Mithilfe an der Réception von der Reservationsannahme bis zum Check-out • Einblick ins Revenue- und YieldManagement und Mitgestaltung der Zimmerpreise • Unterstützung der Restaurantleitung an der Front sowie im administrativen Bereich • Mitverantwortung in der gesamten Bankettorganisation • Ansprechperson für Gäste und Mitarbeiter • Unterstützung bei der Führung der Mitarbeiter inkl. Durchführung von Schulungen und Sitzungen • Mitverantwortung für die Tagesabrechnung des Restaurant- und Hotelbetriebes. Tavolago AG, Luzern, Rothenburg

AUS- UND WEITERBILDUNG

Normalpreis: CHF 325.80

Ihr Preis bis 31.12.2018:

CHF 215.80 Preise exkl. 7,7% MwSt.

Koch/Köchin Manora-Restaurant (100%) Bei Manora bereiten wir täglich alle Speisen frisch und vor den Augen unserer Kundschaft zu. Wir verwenden dafür saisonale und wo möglich auch lokale Produkte. Weiter zeichnen unsere Restaurants farbenfrohe Buffets, offene Kochstationen und ein gemütliches Ambiente aus. Sie möchten Teil unserer Manora-Welt werden? Dann freuen wir uns auf Ihre Bewerbung. Für unser Team im Manora-Restaurant in Spreitenbach suchen wir per November 2018 oder nach Vereinbarung eine/n Koch/Köchin im Pensum von 100%. IHRE VERANTWORTUNG: •Sie unterstützen unser Küchen-Team und arbeiten mit frischen Produkten, welche wir bevorzugt von regionalen Anbietern beziehen •Direkt vor den Augen unserer Kundschaft (Frontcooking) sind Sie zuständig für die Zubereitung der Menüs •Sie sind verantwortlich für die Organisation, Sauberkeit und Vollständigkeit des zugeteilten Bereiches und halten unsere Hygienevorschriften ein •Sie betreuen und bedienen unsere Kundschaft im Frontcooking-Bereich. Manor AG, Basel, Spreitenbach Réceptionsmitarbeiter (w/m) Das junge, dynamische, internationale Team des Hotels Bellevue-Terminus möchte eine neue Gastlichkeit leben, bei der kein möglicher Wunsch zu viel ist, keine Bitte auf taube Ohren stösst und so jeder Arbeitstag unvergesslich wird. Bist du aktiv, interessiert und möchtest in deinem Beruf etwas bewegen? Wir suchen Verstärkung im FrontOffice … Hotel Bellevue-Terminus, Engelberg Hilfskoch (m/w) / 80–100% im Stundenlohn Für unseren Helvti Diner suchen wir motivierte Verstärkung in der Küche. Deine Aufgaben als Hilfskoch: – Produktion, Fertigung und Ausgabe der Speisen – Tägliche Mise-en-Place-Arbeiten – Reinigungsarbeiten – Einhalten und Umsetzen der Hygienevorschriften (HACCP). Helvti Diner Betriebs AG, Zürich Teilzeitstelle Gesucht für das gepflegte Speiserestaurant Spöde in Wallisellen Teilzeit-Servicefachangestellte mit mehrjähriger Berufserfahrung, Deutschsprachig, für ca. 50 bis 60 Std. pro Monat sowie einzelne Tage durch die Woche oder einzelne Tage an Wochenenden. Wenn Sie nicht mehr so jung sind, sind Sie auch willkommen. Wichtig ist gepflegte Person, die freundlich ist und mit uns einen guten Service macht. Bewerbung mündlich oder schriftlich bitte an Max Ketterer. Restaurant Spoede GmbH, Wallisellen

18. Oktober / 18 octobre 2018 | Nr. / No 42 | www.gastrosuisse.ch

Hotel Innovations-Award

Hotel Innovations Award

Konzepte gesucht

Projets recherchés

Innovative Hotelkonzepte sind gesucht: die Anmeldefrist läuft ab sofort bis 15. März 2019.

Le concours s’adresse aux ex

GastroSuisse

GastroSuisse und die Schweizeri sche Gesellschaft für Hotelkredit fördern seit 2016 Investitionen in innovative Hotelkonzepte. Im Rah men eines jährlichen Wettbewerbs werden die vielversprechendsten Konzepte kleiner und mittlerer Hotels prämiert und mit einer kos tenlosen Unterstützung bei der Weiterentwicklung und Umset zung des Vorhabens belohnt. Der Hauptgewinner wird mit einem in dividuellen und professionellen Coaching im Wert von insgesamt 15 000 Franken prämiert. Welches Hotel-Konzept steht heuer im Scheinwerferlicht?

Quel projet sera mis à l’honneur cette année?

• Hotelbetriebe mit mindestens 10 bis maximal 50 Zimmern (maximal 100 Betten) • Einreichung des Formulars «An meldung» mit der Zusammen fassung der Projektidee • Die eingereichten Konzepte/ Geschäftsmodelle dürfen nicht in Betrieb sein • Nachweis einer geschäftlichen Aktivität oder nicht länger als

GastroSuisse

Der Wettbewerb richtet sich an

Betreiber von kleineren und mitt leren Hotels. Die Kriterien zur Zu lassung zum Wettbewerb sind: • Personen oder Kooperationen, die einen Beherbergungsbe trieb führen (oder im Betrieb eine Führungsposition haben) oder fest entschlossen sind, ei nen solchen innerhalb eines Jahres ab Wettbewerbseingabe zu übernehmen / zu eröffnen

12 Monate ohne geschäftliche Aktivität des Betreibers/ Be triebs. Formen des Nachweises: Handelsregisterauszug, CV mit Geschäftsaktivitäten. Die Anmeldefrist läuft ab sofort

bis zum 15. März 2019. Die Pro jekt-Ideen werden auf der Web site www.hotelinnovation-gastro suisse.ch entgegengenommen.

Des concepts innovants sont recherchés: la période d’inscription s’étend jusqu’au 15 mars 2019. GastroSuisse et la Société Suisse de Crédit Hôtelier encouragent les in

FOTOLIA.COM

vestissements en faveur de concepts hôteliers innovants. Dans le cadre d’un concours annuel, les projets les plus prometteurs de pe tits et moyens hôtels seront primés et récompensés par un soutien gratuit au développement et à la mise en œuvre du projet. Gastro Suisse et la Société Suisse de Crédit Hôtelier sont les responsables et les organisateurs du concours.

ploitants de petits et moyens hô tels. Les critères d’admission au concours sont les suivants: • personnes ou coopérations de personnes dirigeant un établis sement d’hébergement (ou assumant une fonction diri geante au sein de l’établisse ment) ou bien décidées à re prendre/ouvrir un établissement de ce type dans un délai d’un an à partir de la date de soumission du projet • l’exploitant/l’établissement doit justifier d’une activité commer ciale ou ne pas avoir été plus de 12 mois sans activité commer ciale. Formes de preuve: extrait du registre du commerce, CV avec activités commerciales • établissements hôteliers dispo sant d’au moins 10 chambres et max. 50 chambres (100 lits au maximum) • dépôt du formulaire «Inscrip tion» avec la synthèse de l’idée du projet • les concepts/modèles commer ciaux soumis ne doivent pas avoir déjà démarré. Les inscriptions se font sur

www.hotelinnovation-gastro suisse.ch. Celles intervenant après le 15 mars 2019 ne pourront plus être prises en compte.

Wer wird der beste Sommelier der Schweiz 2018?

GastroAargau

Das Finale verspricht Spannung

Sicher sein

Alles ist bereit für den Wett bewerb des besten Schweizer Sommeliers, der am 20. und 21. Oktober 2018 im Kongress zentrum des Kursaal Bern Casino stattfindet. Die Öffentlichkeit kann dem Wettbewerb am Sonn tag, 21. Oktober um 14 Uhr bei wohnen. Am 8. Oktober nahmen die Kandidaten an den Regional vorwahlen in Zürich, Glion und Lugano teil. Organisiert wird der Anlass von der Association Suisse des Sommeliers Professionnels, die sich seit über 30 Jahren für die Bewahrung der Weinkultur und Förderung von gastronomischem Genuss einsetzt.

der mit der Trophäe «Swiss Wine Trophy» von Swiss Wine, dem Partner der Veranstaltung, aus gezeichnet wird.

GastroAargau startet 2018 zu

sammen mit dem Aargauer Hote lierverein in das zweite Jahr der auf drei Jahre abgeschlossenen Partnerschaft mit Nez Rouge Aargau. Somit leistet Nez Rouge auch in diesem Jahr im Dezember und insbesondere in der Weihnachts- und Silvesterzeit ei nen wertvollen Beitrag zur Steige rung der Verkehrssicherheit auf Schweizer Strassen.

Die Jury setzt sich aus einer Grup

pe hochrangiger Experten unter der Leitung des Sommelier-Welt meisters Paolo Basso zusammen und wird vom Bundespräsidenten ASSP, Piero Tenca, überwacht. Aus serdem hat der Wettbewerb 2018 einen wichtigen Paten: Bun desrat Ignazio Cassis.

Mit verschiedenen Werbemass

nahmen wie Plakaten, Zuckerbeu teln, Klebern, beschrifteten Autos und Hinweisen im elektronischen Postverkehr machten die beiden Institutionen intensiv auf die Akti on aufmerksam. Zudem versand ten sie einen Brief an die Regie rungs- und Grossräte des Kantons

Informationen zum Programm, Tickets und Hotelreservationen: assp@bluewin.ch www.sommeliers-suisses.ch

Die 14 ausgewählten Somme

liers präsentieren sich am Sonn tag, den 21. Oktober, beim Finale. Und wer wird Nachfolger des am tierenden Schweizer Sommeliers Reza Nahaboo? Eine Jury wählt den besten Schweizer Sommelier,

Aargau, um die Politik für die Ak tion zu sensibilisieren. Diverse Hoteliers, Gastronomen

und deren Mitarbeitende haben aktiv als Fahrer an der letztjähri gen Aktion mitgeholfen. Im Kan ton Aargau wurden mit total 2844 Fahrten gesamtschweizerisch am meisten Fahrten durchgeführt. Es wurden dabei 5719 Personen in 99 238 zurückgelegten Kilome tern sicher nach Hause gebracht, und somit war die Aktion ein vol ler Erfolg. Der Aargauer Hotelier verein und GastroAargau freuen sich darauf, auch in diesem Jahr wiederum einen wichtigen Beitrag leisten zu können, um Gäste, die nicht mehr fahrtüchtig sind, sicher nach Hause zu bringen. www.gastroaargau.ch

ZVG

Le meilleur Sommelier de Suisse 2018

Qui sera le meilleur sommelier? Qui succèdera à l’actuel cham

pion en titre Reza Nahaboo? Tout est prêt pour le concours qui aura lieu les 20 et 21 octobre prochains au Centre des congrès du Casino Kursaal Bern (ouvert au public le dimanche 21 octobre, début du concours à 14 h). Le 8 octobre, les candidats ont

pris part aux élections primaires régionales à Zurich, Glion et Luga

no. Les 14 sommeliers sélection nés se présenteront à la finale de dimanche 21 octobre, où sera élu le meilleur sommelier suisse à qui sera décerné le trophée «Swiss Wine Trophy», remis par Swiss Wine, partenaire de l’événement. Le jury est composé d’un groupe d’experts de haut niveau dirigé par le champion du monde de sommellerie Paolo Basso, supervi sé par le président national ASSP

Piero Tenca, et le parrainage du Conseiller fédéral Ignazio Cassis. L’Association Suisse des somme

liers professionnels a pour but de promouvoir, de perfectionner et de transmettre les bases du métier de sommelier professionnel. Le métier a considérablement changé ces dernières années, il ne suffit pas de connaître les vins et de savoir les servir, domaine le

plus fascinant. D’autres connais sances sont de plus en plus re quises comme celles de gérer une cave et d’effectuer les achats, de rédiger et de tenir à jour une carte des vins, de comprendre le client pour le mettre à l’aise. Pour plus d’informations sur le programme, les billets et les réservations d’hôtel: assp@bluewin.ch www.sommeliers-suisses.ch

Nez Rouge trägt zur Unfallverhütung bei, in den letzten zwei Jahren mit der Unterstützung von GastroAargau.

ZVG

GastroIdeen

So praktisch wie gut: die neuen Teigwarengerichte von Pastinella

Neues aus der Pastapfanne

ZVG

Die Pasta-Spezialitäten von Pastinella sind rasch zubereitet und enthalten viele gesunde Zutaten. In der Küche zählt jede Mi-

Dank der ausgeklügelten IQF-

nute, doch beim Geschmack muss man dank dem rundum erneuerten Sortiment von Pastinella keine Kompromisse machen. Denn der marktführende Schweizer Teigwarenspezialist aus dem Aargau bietet als neuste Innovation sechs geschmackvolle und praktische Pfannengerichte an. Sie sind die perfekte Wahl für gastronomische Betriebe, die schnell auf schwankende Kundenströme reagieren müssen wie beispielsweise Bergrestaurants, Schifffahrtsgesellschaften oder Schwimmbäder. Das nicht nur wegen der gewohnt hohen Qualität der Zutaten und ausgereiften Rezepturen.

Coating-Technologie ist bei allen Gerichten eine durchgehend gleichmässige Verteilung von Saucen und geschmacksgebenden Komponenten gewährleistet. Dies erlaubt im hektischen Küchenalltag eine jederzeit optimale Portionierbarkeit bei gleicher Qualität. So wird unnötiger Abfall verhindert, und es erleichtert eine sichere Kalkulation. Die Gerichte sind grundsätzlich schnell und einfach servierbereit. Man kann sie aber auch als hilfreiche Basis nutzen, um sie individuell und kreativ mit ausgewählten Zutaten zu erweitern.

richte den Gusto vielfältiger Geniesser. Den mediterranen Part des Sortimentteils bilden die rassig-scharfen «Penne all’Arrabbiata» und die «Gnocchipfanne Roma». «Älp lerspätzli» und «Älplermagronen» sind dagegen zwei traditionelle Dauerbrenner für fast jedermann und ein Muss für alle Käseliebhaber. Mit der «Spätzli pfanne nach Farmer Art» und der «Frühlingspfanne mit Schupfnudeln» runden zwei bunte und reichhaltig mit knackigem Gemüse veredelte Produkte das Sortiment ab. Die qualitativen Vorzüge kennt

Schnell und einfach zubereitet,

treffen die neuen Pfannenge-

18. Oktober 2018 | Nr. 42 | www.gastrojournal.ch

Eine Dienstleistung für die Kunden von GastroJournal

man bereits von Pastinellas klassischen Ofengerichten.

Hier kann der Kunde zwischen drei Lasagne-Varianten wählen: Als Originale die Lasagne Bolognese und die Lasagne Ricotta-Spinat, dazu die vegetarische Variante mit Gemüse. Abgerundet wird das Ofensortiment durch die Cannelloni mit Rindfleisch oder Ricotta-Spinat. Alle Pastinella-Produkte über-

zeugen durch den perfekten Biss der verwendeten Teigwaren und der gluschtigen Optik durch die Farbtupfer grosszügiger Gemüsestücke. Dank dem bewussten Verzicht auf Alkohol und Schweinefleisch sowie den vegetarischen Varianten sprechen die neuen Kreationen alle Zielgruppen an. www.pastinella.ch

Ein ganzes Universum zum Entdecken Während viele Menschen wissen, wie man Schokolade produziert, wissen nur wenige, wie Zucker hergestellt wird. Tatsächlich ist Zucker ein 100-prozentiger Schweizer Rohstoff, der aus Zuckerrüben gewonnen wird. Gemäss einer aktuellen Umfrage der Schweizer Zucker AG wissen jedoch nur ein Drittel der Menschen in der Stadt Zürich, woher der Zucker kommt und wie er hergestellt wird. Deshalb bietet Tourismus Biel Seeland, in Zusammenarbeit mit der Schweizer Zucker AG, neue geführte Touren für Individualgäste an fixen Daten an, um der Öffentlichkeit die Verarbeitung von Zucker näherzubringen. Da Schweizer Zucker nur in zwei Fabriken in der Schweiz, in Aarberg und in Frauenfeld, produziert wird, ist Tourismus Biel Seeland vom Potenzial dieses regional spezifischen Angebots überzeugt. Die Führung startet mit einem kurzen Film über den Schweizer Rübenanbau, die Ernte und die Verarbeitung in den Schweizer Zuckerfabriken. Danach folgen die Besucher einem Guide durch die Anlagen der Fabrik und sehen, wie der Zucker produziert wird. Von der Reinigung, Saftgewinnung, Konzentrierung und Kristallisa tion bis zur Lagerung und dem Abpacken des Zuckers entdecken die Besucher alle notwendigen Verarbeitungsschritte, um dieses kostbare Gut zu produzieren, das in jede Küche gehört. Die geführten Touren finden jeweils am Mittwoch während der Erntezeit, von Mitte Oktober bis Anfang Anmeldung: fuehrung@zucker.ch Dezember, um 13.30 Uhr statt. oder Telefon +41 32 391 62 00

Karikatur für Schnapsbrenner Die vier Schweizer Kirschbrenner, Humbel, Dettling, Röllin und Heiner, machten gemeinsame Sache und vermählten ihre besten Brände zu einem Cuvée. Sie nennen sich «Brenzer» und wissen genau, dass es für den besten Kirsch die schwarzen und geschmacks reichen Hochstamm-Süsskirschen braucht, die als Schweizer Kulturgut gelten. Dazu gesellte sich der mehrfach ausgezeichnete Karikaturist der «Aargauer Zeitung» und Kirschfreund Silvan Wegmann (Swen), der für diesen besonderen Kirsch eine ungewöhnliche Etikette entwickelt hat. Herausgekommen ist eine spannende Schnapsetikette, die die vier Brenzer-Häupter als Karikaturen darstellt. Seit einigen Jahren werden die Produkte der vier Brenzer offiziell als «Slow Food Presidio Produkt» vermarket. Das Presidio entstand, um die alten Kirschensorten, die Kulturlandschaft der Hochstamm-Kirschbäume und damit die Grundlage für den Brenzer Kirsch zu schützen und zu fördern. www.brenzer.ch

Gemütlichkeit mit viel Holz Herzog Kerzen AG – Kerzen aus Schweizer Produktion

Eine schöne Atmosphäre mit Kerzen Der Sommer neigt sich dem

Ende entgegen, und bereits hat der Herbst Einzug gehalten. Perfekte Gastgeber lassen ihr Lokal im wohlig warmen Kerzenlicht erscheinen und bezaubern ihre Gäste mit einer Wohlfühlatmosphäre. Herzog Kerzen hat das Rüst zeug dazu im Angebot. Die bestechende Auswahl an Kerzen für die Gastronomie lässt keine Wünsche offen. Herzog-Kerzen sind in verschiedenen Formen, Grössen und Verpackungseinheiten erhältlich. Der Produktevielfalt sind kaum Grenzen gesetzt. umfassendes Angebot an Spitzkerzen in diversen Durchmessern und Längen ist in über 70 verschiedenen Farben erhältlich, passend zu jedem Betrieb. Schlicht und elegant kommen die gezogenen Flachkopf-Gastrokerzen in Weiss und Elfenbein daher. Eine dekorative Beleuchtung des Eingangsbereiches spricht Gäste vor allem auch Ein

Kerzenlicht bringt eine schöne Stimmung für die Gäste. in der zweiten Jahreshälfte an. Herzog Kerzen stellt darauf abgestimmt genau die richtigen Produkte wie frei stehende Gartenkerzen oder Gartenkerzen im sicheren Gefäss, Laternen- und Windlichtkerzen her. Das breite Sortiment wird durch Dreidocht-, Zylinder-, Stab-, Kugel- und Schwimmkerzen für den Innenbereich abgerundet. Gastronomen können damit ihre Lokalität im

ZVG

Innen- wie auch im Aussenbereich individuell gestalten und verschönern.

hergestellt. Entsprechend flexibel und schnell können Kunden mit den gewünschten Produkten bedient werden. Individuelle Anpassungen von Kerzen an bestehende Kerzenleuchter sowie Anfertigung von Sondergrössen sind bei Herzog praktisch an der Tagesordnung. Herzog Kerzen kann Kundenwünsche dank der Eigenproduktion jederzeit erfüllen. Dabei liegt das Augenmerk der Verarbeitung ausgesuchter Rohstoffe, welche zu qualitativ hochwertigen Kerzen weiterverarbeitet und veredelt werden. Ein Besuch auf der Internet-

seite von Herzog Kerzen lohnt sich auf jeden Fall. Interesund beliebt sind die Gastro- sierte können sich dabei von Teelichter zu unglaublich der grossen Produktevielfalt günstigen Preisen. Die Kun- überzeugen. Gastronomen den wählen die Brenndauer, haben auch die Möglichkeit, Herzog beliefert sie mit dem den aktuellen Produktekataentsprechenden Produkt. log anzufordern und sich individuell und fachmännisch Herzog Kerzen werden am beraten zu lassen. Firmenstandort in Sursee www.herzogkerzen.ch Immer wieder heiss begehrt

GO IN hat gemäss dem Firmenslogan «many ways to be unique» und basierend auf einem umfangreichen Sortiment an Profimöbeln eine Reihe stimmiger Looks kreiert, beispielsweise den klassischen wie auch den modernen Brauhaus-Look. Holzvertäfelte Stuben mit umlaufenden Sitzbänken und langen Wirtshaustischen für gesellige Zusammenkünfte sowie schattige Biergärten für das saisonale Freiluftvergnügen gehören dazu. Geht es um die Einrichtung und Möblierung von Restaurants und Hotels, ist Holz das Material Nummer eins. Ob Buche, Eiche oder Hevea, ob dunkel oder hell, ist und bleibt Geschmackssache – stabil und einladend sollten die Tische, Bänke und Stühle auf jeden Fall sein. Ob verspielt oder geradlinig, ob mehr- oder einfarbig, ob klassisch oder modern, ist letztlich eine Frage des Stils. www.goin.ch

Schwein: von Kopf bis Fuss Wolfgang Müller, Koch und gelernter Metzger, verbindet für sein neues Buch Kreativität mit handwerklichem Können und bringt so Gerichte vom Schwein auf den Teller, auf die man nie kommen würde. Das Tier wird im Ganzen verarbeitet, von Kopf bis Fuss. Müller hat das Tier in insgesamt 73 Teile zerlegt. Diese werden jeweils separat abgebildet und benannt und im anschliessenden Rezeptteil zu einem appetitlichen Gericht verarbeitet. Wertvolle Hinweise zu verschiedenen Rassen, zu artgerechter Haltung sowie Fütterung sind ebenso enthalten wie die einzelnen Zuschnitte mitsamt Erklärung zur Verarbeitung. Wolfgang Müller hat nicht nur ein Kochbuch geschaffen, sondern zugleich ein informatives Handbuch. Das Buch ist im Schweizer Buchhandel erhältlich.

ZAGG 2018

18. Oktober 2018 | Nr. 42 | www.gastrojournal.ch

Mit Swiss Systems die Rentabilität um 15 Prozent steigern

Kaffeevollautomaten EGRO NEXT

Hugentobler zeigt Highlights

Gelebte Kompetenz an der ZAGG

Akuter Personalmangel, hohe

lights wie der Hold-o-mat 411, der effiziente Kombisteamer Practico Vision Plus – auch im XL-Format; der Schweizer Herd mit der stärksten Abdeckung der Welt, leistungsstarke Schockfrosttechnik mit FrigoJet, PastaChef als erster Pastakocher aus dem Haus Hugentobler, oder die Induktions-Tischgeräte rentable Zukunft. Bereit für eine Swiss Indu Flex. Revolution in der Küche? Das Hugi-Team freut sich auf interesHalle 1, Stand 134 www.hugentobler.ch sierte Gastronomen und Hoteliers.

Die Egro Suisse AG ist eine nalitäten auf traditi-

Am Hugentobler-Stand mit dabei sind auch Technik-High-

Mit Neuentwicklungen sowie

Warenkosten, Foodwaste, schlechte Speisequalität zu Spitzenzeiten und eine Rendite, die diesen Namen nicht verdient? Hugentobler liefert innovative Prozesse und Lösungen für eine

Tochtergesellschaft der Rancilio Group (ALI Group). Mit gelebter Kompetenz auf zwei Technologien vertreibt die Egro Suisse AG traditionelle Siebträgermaschinen der Marke RANCILIO und Kaffeevollautomaten der Marke EGRO. An der diesjährigen ZAGG gehört die Aufmerksamkeit vor allem dem neu ent wickelten Kaffeevollautomaten EGRO NEXT, welcher grösst mögliche Einsatzflexibilität garantiert.

onellen und vollautomatischen Kaffeemaschinen bestätigt die Rancilio Group ihre Strategie, das Produktportfolio laufend an die Anforderungen des Marktes anzupassen und zugunsten ihrer Kunden zu erneuern.

Halle 2, Stand 286 www.egrosuisse.ch

mit zusätzlichen, neuen Funktio-

Echte Kaffee-Leidenschaft und pure Swissness

Nutriswiss – Fette und Öle vom Profi für Profis

Das Kaffeegeschäft optimieren

Immer das richtige Produkt

Franke bietet vollautomatische

Die

media-Touchscreen für die einfache Bedienung und dem CleanMaster für die blitzsaubere Reinigung erfüllen Gastronomen sämtliche Wünsche ihrer Gäste.

Kaffeemaschinen für die Gastronomie, den Handel und das Büro mit einer Leistung von 80 bis 300 Tassen pro Tag. Gastronomen können mit der marktverändernden Technologie iQFlow™, welche die traditionelle Espresso-Zubereitung revolutioniert, ihr Kaffeegeschäft optimieren. iQFlow™ eröffnet eine völlig neue Dimension für Geschmacksprofile, indem es noch mehr Vielfalt in der Krea

tion individueller Aromaprofile bietet – mit den gleichen Kaffeebohnen und dem gleichen Mahlgrad. In Kombination mit dem FoamMaster™ für sagenhaften Milchschaum, dem Multi

Halle 2, Stand 232 coffee.franke.com

Konfitüre für jeden Geschmack Hero mit ihrem Namen und ist stolz, dass Hero-Konfitüren nicht nur in der Schweiz, sondern auf der ganzen Welt von den Konsumenten geschätzt werden.

bot an Konfitüren verschiedenster Sorten von der 25-GrammPortion bis hin zum 12-Kilogramm-Eimer. Interessierte können sich selbst überzeugen und Hero an der ZAGG besuchen.

Ob Gastronomen und Hoteliers Die langjährige Erfahrung und ihre Gäste mit Aprikose, Erdbee-

Halle 4, Stand 422 www.gastro.hero.ch

nissen kommen möchte, sollte das richtige Öl oder Fett verwenden. Deshalb unterstützt die Nutriswiss Gastroline die Profis aus der Gastronomie mit einem vielfältigen Sortiment bei Auswahl und Einsatz: Egal, ob Frittieren, Braten, Dünsten, Dämpfen, Backen, Marinieren oder für die warme und kalte Küche – für jeden ist etwas dabei. Halle 4, Stand 404 www.nutriswiss.ch

Teigwaren von Ernst – Schweizer Teigwaren für die Gastronomie seit 1858!

Beste Schweizer Qualitätsteigwaren Gastronomen und Hoteliers präsentiert Pasta Premium ihre Besuch interessierter Gastrono-

re, Honig Fairtrade oder mit feinstem Nuss-Kakao ohne Palm öl verwöhnen: Hero will, dass es den Gastronomen und deren Gästen schmeckt. Hero bietet den Gastronomen und Hoteliers ein grosses Ange-

Pastinella begeistert!

Neuheiten, auch von der Marke men und Hoteliers. BSCHÜSSIG, an einem neuen offenen Dreifrontenstand. PasHalle 2, Stand 256 www.pasta-premium.com ta Premium freut sich auf den

Gefüllte Pasta aus der Schweiz

Kühles Nass statt heisse Luft

muss ihnen zuhören und dadurch die eigene Expertise schärfen. Deshalb setzt BRITA an der ZAGG ihren intensiven Austausch mit den Fachleuten der Gastrobranche fort. Das Motto «Think your water» wird auf diese Weise substanziell mit Wissen angereichert und Inhalte aus dem Messejahr 2017 erhalten Tiefe. Hierzu zeigen die Profis für die Optimierung und Individualisierung von Wasser ihre

Das breite Sortiment ist stets

wählen Schweizer Qualitätsteigwaren aus bestem Hartweizengriess und 100 Prozent Vollei aus Schweizer Freilandhaltung in allen Eierteigwaren! Durch das spezielle Herstellungsverfahren sind die ErnstProdukte in einer kochfesten Variante erhältlich, stabil in Biss und Form. An der ZAGG 2018

BRITA setzt an der ZAGG ihren Expertendialog fort

Wer Experten beraten will,

ment. Partner-Grossisten und C&C-Abholmärkte sorgen für die notwendige Distribution. Die Kunden werden durch kompetente Verkaufsmitarbeiter mit grosser Fachkenntnis im Bereich Gastronomie und Gemeinschaftsverpflegung über den richtigen Einsatz von Fetten und Ölen beraten.

an die Kundenbedürfnisse von Nutriswiss Gastroline – Für jede Gastronomie, Heim-, Spital-Zubereitung das richtige Pround Gemeinschafts-Verpfle- dukt. Wer zu optimalen Ergebgungsbetrieben angepasst. Qualität, Sicherheit und Wirtschaftlichkeit sind die wichtigsten Verpflichtungen beim Sorti-

Die erlesenste Konfitürensammlung der Schweiz

die Leidenschaft von Hero in der Konfitürenherstellung machen aus jeder Hero-Konfitüre ein Original. Beste Früchte und Zutaten sowie die Einhaltung von strengen Qualitätsstandards sind der Garant für höchsten Konfitürengenuss. Dafür steht

Profiküche benötigt sehr gute Ausgangsprodukte. Dazu gehört auch die richtige Wahl von Fetten und Ölen. Die strategische Ausrichtung der Nutriswiss Gastroline stellt ein vielfältiges Sortiment für die unterschiedlichen Applikationen in der Profiküche sicher.

aktuellen Produkte. Pro- perfektem Kaffee direkt an den minente Unterstützung Geschmacksrezeptoren der Beerhält das Unterneh- sucher erfahrbar machen. men dabei vom österreichischen Kaffee- Der neue BRITA VIVREAU Top papst Goran Huber. Der 15 Wasserspender komplettiert Meisterbarista bereitet BRITAs Produktangebot von am BRITA-Stand Cup- Wasserspendern für Büros. Er ist tastings zu, die die Be- perfekt geeignet für kleine Undeutung von Wasser für ternehmen, da er sparsam in der die Zubereitung von Anschaffung sowie CO2-effizient ist und ausserdem niedrige Gesamtbetriebskosten aufweist. Darüber hinaus ist der BRITA VIVREAU Top 15 sehr flexibel einsetzbar. Das schlanke, kompakte Design des Geräts findet auch bei begrenztem Raum noch einen Platz. In kleinen Küchenzeilen zum Beispiel als kompaktes Auftischgerät oder im Büroflur als Standgerät mit Unterschrank. Halle 2, Stand 225 www.brita.ch

Gefüllte Pasta ist traditionell die Kernkompetenz von Pastinella. Seit 30 Jahren wird die Königsdisziplin der Teigwaren zu 100 Prozent in Oberentfelden im Kanton Aargau im Herzen der Schweiz produziert. Im Juni 2018 wurde das neue Pastinella- Tiefkühlsortiment eingeführt

und begeistert Pastakenner in der Gastronomie. Gastronomen sollten sich vom neuen Pastinella-Sortiment begeistern lassen und die vielfältigen Neuheiten an der diesjährigen ZAGG entdecken!

Halle 4, Stand 424 www.pastinella.ch

Schweizer Fleisch, der feine Unterschied

Sich dreifach informieren

Gastronomen haben die Mög-

lichkeit, ihren Horizont rund um Schweizer Fleisch zu erweitern. Erstens kulinarisch in Form von

«Nose to Tail» mit der Degustation von Rindsherz, Zwerchfell vom Kalb usw., womit wir die Gastrowelt zum Nachdenken animieren wollen. Zweitens bei einem Wissensspiel mit feiner Trockenwurst als Sofortpreis. Und drittens können Interessierte bei Proviande ihr Kön-

nen unter Beweis stellen, indem sie vor Ort selbst eine Schweinsschulter ausbeinen und fixfertig dressieren. Proviande freut sich auf möglichst viele Gastronomen, welche diese Herausforderungen annehmen. Dann bis bald an der ZAGG. Halle 4, Stand 430 www.proviande.ch www.schweizerfleisch.ch

ZAGG 2018

18. Oktober 2018 | Nr. 42 | www.gastrojournal.ch

Salvis

Die richtige Beratung in verschiedenen Fragen

Herde und thermische Apparate

Gastroconsult

Salvis ist einer der führenden Hersteller für hochwertige Herde und thermische Apparate für die Gastronomie. Unser Smart-Cooking-Konzept basiert auf dem umweltfreundlichen Vakuumiersystem Salvis GreenVAC. Mehr denn je spielen Innovationen und einfach zu bedienende Apparate für die professionelle Gastronomie und Hotellerie eine entscheidende Rolle. Das umfassende Salvis-Sortiment bietet immer die passende Lösung für Ihr Konzept.

Gastroconsult ist die Expertin in 15 Standorten ist Gastroconsult über den Besuch ihrer Kunden an

derte Konfiguration des Wunsch herdes. Die neuen FrontcookingEinheiten Salvis Compactline stehen als Einzelkochfelder mit Ceran oder Induktion und als Induktionswok in verschiedenen Leistungsstufen zur Verfügung. Das schlichte Design wirkt edel und ist dennoch leistungsfähig für grosse Kapazitäten.

live im Smart-Cooking-Konzert durch ihre doppelt grosse Garkammer und ihren einfach zu bedienenden Touch-Display.

Das Sortiment der bekannten Linie für thermische Kocheinheiten Salvis Smartline ist mit einem neuen Griddle-Grill mit 800 mm Breite ergänzt worden. Das Modul verfügt über eine Bratfläche Die erste Geige im Smart-Coo von 700 × 510 mm und ist auch king-Orchester spielt der Herd als Einbauversion erhältlich. Salvis Vision Pro. Die Technologieauswahl aus eigener Entwick- Die bewährten Solisten Salvis lung und Fertigung bietet jede CucinaEVO Combi-Steamer der Flexibilität für die massgeschnei- Grösse QT beweisen sich täglich

Halle 1, Stand 130 www.salvis.ch

Für alle Social-Media-Fans bie-

tet Salvis seine neuesten realisierten Objekte, Projekte oder Rezepte auf pinterest.de/salvisag oder Instagram.com/salvisag.

Treuhand, Prüfung und Beratung ihren Kunden nahe. Das macht der ZAGG. für Restauration und Hotellerie. uns zur Nummer 1 in der Schweiz Stand 004 im Foyer www.gastroconsult.ch Wir bieten einen Rundum-Kun- seit 1921. Gastroconsult freut sich denservice aus einer Hand. Das Team besteht aus rund 100 qualifizierten und motivierten Mitarbeitenden, die dank ihrer Branchenerfahrung jeden Tag das Leben der Kunden erleichtern. Mit

EIPRO – Europas Marktführer für conveniente Eiprodukte

Frische Ideen für die Gastronomie Das umfangreiche Sorti- schen Teige für Waffeln, Crêpes,

ment an frischen und tiefgekühlten Eiprodukten bietet attraktive, sichere Lösungen für ein vielseitiges und zeitgemässes gastronomisches Angebot. Neben den Basics Eigelb,

Informationen zur ZAGG Die ZAGG ist die Schweizer Uhr auf dem Messegelände in und geben neue Impulse. Unter

Fachmesse für Gastgewerbe, Hotellerie und Gemeinschaftsgastronomie. Sie findet vom Sonntag, 21., bis Mittwoch, 24. Oktober 2018, von 10 bis 18

Luzern statt und richtet sich folgender Adresse können Tiprimär an Gastronomie-Fach- ckets gekauft werden: leute. Die Ausstellungen und https://www.zagg.ch/pages/ de/besucher/tickets.php Shows bieten einen umfassenwww.zagg.ch den Überblick über die Branche

Neue Ideen für den Trendmarkt

«Snacks» präsentiert Europas Marktführer EIPRO den Profis aus Gastronomie, Hotel und Gemeinschaftsverpflegung jetzt erstmals auch auf der ZAGG in Luzern.

Konditor-Eiweiss und Vollei generieren innovative Produktideen wie das pasteurisierte Schalenei PEGGYS oder das fixfertige Eifix-Schlemmer-Rührei zahlreiche Möglichkeiten, der steigenden Nachfrage nach herzhaften Zwischenmahlzeiten zu entsprechen. Die Eifix Fri-

Pancakes, Kaiserschmarrn und Pfannkuchen bringen fünf süsse Snacks für das To-go-Geschäft an den Start. Und mit dem neuen Produkt Snegg – dem runden Rühreisnack − setzt EIPRO auf gesunden Eigenuss «just in time». Das TK-Produkt in Homemade-Optik ist glutenfrei, vegetarisch und im Handumdrehen serviert. EIPRO-Produkte enthalten weder Konservierungs- noch Farbstoffe oder Geschmacksverstärker. Halle 2, Stand 218 www.eipro.de

Die besten Konzepte gesucht, gefördert, gefeiert.

HOTEL INNOVATIONS AWARD 2019

Besuchen Sie uns an der ZAGG im Foyer Stand 003 & 004

Wettbewerb. GastroSuisse und die Schweizerische Gesellschaft für Hotelkredit (SGH) suchen, fördern und prämieren die vielversprechendsten Innovationskonzepte kleiner und mittlerer Hotels. Die besten Konzepte werden mit einer kostenlosen Unterstützung bei der Weiterentwicklung belohnt.

Preise. Der Hauptgewinner wird bei der Umsetzung des Konzepts durch ein individuelles, professionelles Coaching im Wert von insgesamt CHF 15’000.– prämiert.

zagg.chzagg.ch

Anmeldung. Melden Sie Ihr Projekt jetzt an!

www.hotelinnovation-gastrosuisse.ch Trägerschaft

Partner

Medienpartner

21.–24.10.18 21.–24.10.18

MESSE LUZERN MESSE LUZERN

DIE SCHWEIZER FACHMESSEFACHMESSE FÜR GASTGEWERBE, DIE SCHWEIZER FÜR GASTGEWERBE, HOTELLERIE & GEMEINSCHAFTSGASTRONOMIE HOTELLERIE & GEMEINSCHAFTSGASTRONOMIE GJGM73721

Dessert

18. Oktober / 18 octobre 2018 | Nr. / No 42 | www.gastrosuisse.ch

Guillaume Luyet et Yannick Passas, cofondateurs de Ta Cave à Lausanne et à Genève

MARKT/MARCHÉ

Du second degré de génie Le succès de Ta Cave est porté par Guillaume et Yannick, deux trublions qui ont la tête sur les épaules. Entrer dans le petit bistrot Ta Cave à Lausanne, c’est un peu comme être invité chez des amis pour l’apéro. Quelques tables permettent de s’asseoir, et sinon, c’est debout, autour du comptoir, que l’on trinque avec un bon verre de blanc (ou de rouge) du coin. L’ambiance est on ne peut plus conviviale. Et c’est bien cela que les deux instigateurs du concept tenaient à réaliser en lançant leur bar en 2015. Mais venons en d’abord à la présentation, justement, de ces deux acolytes, dont l’entretien s’est révélé – il faut l’avouer! – ne pas être une mince affaire. Adeptes du second degré à toutes les sauces, discuter avec Yannick Passas et Guillaume Luyet se résume à démêler le vrai du faux. Nous nous

Dans des bars, il nous manquait quelque chose

sommes prêtés au jeu avec humour et espérons que les quelques lignes qui suivront feront preuve d’une certaine objectivité. Le cadre étant posé peu s’étonneront d’apprendre que les joyeux lurons se sont rencontrés un soir de Saint-Martin, à Boécourt, attablés autour du traditionnel repas pris en compagnie d’amis en commun. Le courant passe il-

Gemüse/Légumes Aubergine Aubergine Lorsqu’on demande à Guillaume Luyet de nous parler de ses passions, sa réponse a le mérite d’être simple: «Faire ce que je fais tous les jours.» Il est comme ça Guillaume, direct et authentique. Des caractéristiques qu’il tient sûrement de ses racines valaisannes. Durant son enfance à Savièse, il suit déjà les

Johanne Stettler

Guillaume (à g.) et Yannick (à d.) ont créé un concept autour des produits locaux. lico et c’est à Lausanne en se revoyant à quelques reprises que Yannick et Guillaume feront germer leur idée. «Souvent, nous allions dans des bars et il nous manquait quelque chose. Nous cherchions désespérément un endroit où nous pourrions trouver de la bonne charcuterie, de la viande séchée, des fromages de qualité, et surtout des vins bien de chez nous! Alors on s’est dit, pourquoi ne pas en créer un?», raconte Yannick Passas. Aussitôt dit, aussitôt fait. C’est en quelques jours que le plan est ficelé et un local, sous la gare de Lausanne, trouvé. Sans-le-sou, les deux jeunes, aujourd’hui âgés de 34 ans, se tournent vers une

démarche à l’époque encore peu répandue dans nos contrées: le crowdfunding. L’idée est simple et fait sensation: offrir l’apéro à vie à tous les investisseurs potentiels. Le bouche-à-oreille fait son travail et l’effet médiatique est porteur. En six jours, l’affaire est conclue et l’aventure peut commencer.

Ma passion? Faire ce que je fais tous les jours

Emplis d’humour potache et rentre-dedans, Yannick et Guillaume n’en sont pour autant pas arrivés là par hasard. Professionnels aguerris, totalement hyperactifs

et dévoués à leur passion, ils bénéficient d’une solide formation dans le milieu. Yannick Passas est originaire de Nancy. Ce féru de pêche, de chasse et de permaculture est aussi et surtout un mordu d’œnologie. Pour autant qu’il s’en souvienne, il reconnaît «avoir toujours voué un grand culte à Bacchus et Dionysos». Plus sérieusement, c’est à 19 ans qu’il débarque en Suisse pour entamer une formation à l’école du vin de Changins. Quatre ans plus tard, son diplôme d’œnologue en poche, il dispense son savoir en Lavaux, puis dans la région d’Yverdon avant de se lancer dans la biodynamie et de reprendre son propre domaine à Coinsins.

traces de son père, ingénieur en œnologie et tenancier d’un petit restaurant. «J’aimais bien aller à la vigne», se souvient-il. Mais c’est principalement sa formation acquise à l’Ecole Hôtelière de Lausanne qui lui laisse des souvenirs mémorables. «Vivre parmi 80 nationalités est une sacrée expérience. Cette école tisse des liens forts. D’ailleurs, on se revoit encore aujourd’hui entre anciens élèves.»

kg 2.30 +0%

Bodenkohlrabi Chou-rave beurré kg 2.80 +0% Broccoli Brocoli

kg 2.80 –7%

Fenchel Fenouil

kg 2.90 +0%

Kabis rot Chou rouge

kg 2.20 +0%

Karotten Carottes

Notre relation est amicale et fusionnelle

JOHANNE STETTLER

CHF +/ –

kg 1.25 +0%

Radieschen Radis

Bd. 1.10 +0%

Randen Betteraves

kg 1.80 +0%

Rettich weiss Radis blanc

St. 1.60 +0%

Sellerie, Knollen Céleri, tubercule

kg 2.60 +0%

Spitzkabis Chou pointu

kg 2.90 +0%

Tomate Rispe Tomate, panicule kg 2.60 +0% Zucchetti Courgette

kg 2.00 +0%

Zwiebeln

Et que pensent-ils l’un de l’autre? «Notre relation est amicale et fusionnelle», lance Guillaume, avant de se rétracter, pensif. «Yannick est quand même fatigant.» «Guillaume lui est encore plus fatigant», rétorque Yannick dans un éclat de rire. Complices, les deux comparses s’enverraient des vannes à n’en plus finir. Mais c’est de la suite qu’on souhaite parler.

Oignons

Ta Cave a déjà fait des petits. Une enseigne à ouvert au mois de mai à Genève. Avec Berne, Bâle ou Zurich, Guillaume et Yannick ont la Suisse allemande dans le viseur. Sont-ils fiers? «Oui, mais ce n’est qu’un début.» A suivre donc...

Lollo, grün/rot

kg 1.30 +0%

Salate/Salades Batavia Batavia

St. 1.15 –15%

Eichblatt, grün Feuille de chêne

St. 1.15 –4%

Eisberg Laitue iceberg

St. 1.25 –11%

Kopfsalat Laitue pommée Lollo, vert/rouge

St. 1.15 –4% kg 3.40 +0%

Spinat Salat Épinards

kg 12.00 +0%

Gemüse/Salat: Nationale R ichtpreise franko Grossverteiler. Quelle/Source: Bulletin SGA Légumes/salades: prix indicatifs nationaux franco grands distributeurs

TOURNANT

Chris Rosser und Jeane Grundmann Urs und Andrea Hauenstein- Wolf, Eigentümer unter ande rem der Krone Thun und des Schützen Steffisburg, haben

die G esamtleitung der beiden Betriebe an Chris Rosser über geben. Als Vizedirektorinnen übernehmen Evelyne Morf im Schützen und Jeane Grundmann in der Krone ihre Ver antwortung. Roman Zahler, der seit fünf Jahren in der Krone in Thun tätig ist, hat sich entschieden, neue Wege einzuschlagen. Caroline Ogi, Tochter von Adolf Ogi, und Sylvain Stefa

Caroline Ogi und Sylvain Stefanazzi Ogi

nazzi Ogi verlassen das Hotel Schönegg in Wengen nach drei

Jahren. Das Ehepaar Stefanazzi Ogi hegt den Wunsch nach ei nem eigenen Betrieb. Wo das sein wird, steht noch nicht fest. Ihr Nachfolger in Wengen ist

Jan Kuttelwascher

Spitzengastronomen je zwei Finalisten. Die Teilnehmer müssen innerhalb von acht Stunden ein Dreigangmenü für sechs Personen mit einem Wa renwert von maximal 16 Euro pro Person präsentieren.

Paul Urchs. Jan Kuttelwascher übernimmt Dominik Sato, Sous-Chef im Kongresshotel Seepark in Thun, nimmt am Live-Wett

bewerb Koch des Jahres teil. Er kämpft mit fünf weiteren Köchen um ein Ticket für das Finale von Koch des Jahres 2019 in Köln. In drei Vorfinalen kürt eine Jury internationaler

die kulinarische Leitung im H otel Adula in Flims und seinen

drei Restaurants. Der 29-Jährige ist in Bayern aufgewachsen und bringt einen grossen Erfah rungsschatz mit. Kuttelwascher war bereits mit 22 Jahren Chef de Cuisine im Gourmetrestau rant Margaux in Niedersachsen.

Jean-Jacques Gauer

Jean-Jacques Gauer est le nouveau patron du restaurant Au Major Davel, à Cully, fraî

chement rénové. Egalement à la tête de l’Auberge du Raisin et du Café de la Poste, dans le même village, il a été le direc teur du Lausanne Palace pen dant vingt ans. C’est aussi un ancien du luxueux hôtel qui œuvre dans les cuisines du Major Davel: Julien Ostertag. Selon «24 Heures», l’établisse ment compte non plus douze, mais quatorze chambres. Flavio Calligaris, responsable

Marketing & New Business de

Armel Bedouet

Coca-Cola HBC Suisse, a été élu président de l’Association suisse des sources d’eaux minérales et des producteurs de soft drinks (SMS). Matthias

Buchenhorner, directeur de Mineralquelle Eptingen AG a, lui, été élu vice-président lors de l’assemblée générale de la SMS, le 19 septembre dernier. Armel Bedouet est nommé «Promu de l’année en Suisse romande» par le Gault Millau

2019. Le chef a également ob tenu un 17/20 pour sa cuisine au restaurant l’Aparté du Royal Manotel de Genève.

Sheila e David Barenco

Sheila e David Barenco hanno

fatto dell’alimentazione sana ed equilibrata un pilastro della loro cucina, tanto che il loro risto rante è certificato «Fourchette verte». Parliamo del ristorante Alla Forchetta Allegra aperto in Mesolcina, a poco più di 1 chilometro dall’uscita auto stradale, a circa 20 minuti da Bellinzona. La gestione è famili are e si possono gustare specia lità equilibrate e molto gustose, sia del territorio che internazio nali. Dotato di belle salette e di una terrazza rilassante, è ideale per famiglie, ma anche per pranzi e cene aziendali.

No 42 | 18 octobre 2018 Prix: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Service abos: Tél. +41 (0)44 377 53 05 Tirage: 20 152 Ex., WEMF Dont vendus: 20 125 Ex., WEMF AZA 8046 Zurich Hebdomadaire officiel de GastroSuisse pour la restauration, l’hôtellerie et le tourisme

L’innovation à l’honneur

Le meilleur sommelier de Suisse

Yannick Passas

Les inscriptions pour l’Hotel Innovations Award sont lancées. Des concepts innovants dans le domaine de l’hôtellerie sont recherchés. Les plus prometteurs recevront un soutien pour réaliser leur projet. 20

Qui obtiendra ce fameux titre en 2018? Un successeur à l’actuel champion en titre Reza Nahaboo est recherché. Quatorze candidats ont déjà été sélectionnés. Le concours se déroule samedi et dimanche à Berne. 20

Il est avec Guillaume Luyet le cofondateur de Ta Cave à Lausanne et Genève. Ces enseignes lancées grâce au crowdfunding connaissent le succès. Portrait de leurs auteurs. 24

ALIMENTATION

Des gestes simples contre le gaspillage

WER NICHT’S HÖREN WILL, MUSS FÜHLEN!

13% des déchets alimentaires proviennent de la branche de l’hôtellerie-restauration. Une récente étude menée en Suisse montre que plusieurs solutions existent pour améliorer la situation. Selon les auteurs, il faudrait servir moins dans l’assiette, quitte à proposer un supplément. 13 RESTAURANT

Faire payer le manque d’engagement

Les clients qui appellent pour réserver une table puis ne viennent pas, sans même prendre la peine de prévenir l’établissement: une vraie plaie pour les restaurateurs. En particulier lorsque le nombre de tables n’est pas grand. Comment faire alors? Certains n’hésitent pas à exiger un prépaiement au moment de la réservation. 15

vega-direct.com

AMUSE-BOUCHE

Plus qu’un cri de détresse

GENÈVE

300 restos ferment: la loi c’est la loi Le président de la Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers, Laurent Terlinchamp, regrette qu’environ 10% des établissements du canton du bout du lac n’aient pas entrepris les démarches pour se mettre en règle avec la loi. Mais il prône l’égalité de traitement et refuse de défendre l’indéfendable. 15 TENDANCE

Le tourisme de survie a un vrai potentiel Koh Lanta, Pékin Express ou Cap Horn... Les émissions télévisées mettant en avant les exploits d’aventuriers en herbe se multiplient et connaissent le succès. De plus en plus nombreux sont ceux qui recherchent des expériences extrêmes lorsqu’ils voyagent. Les acteurs touristiques peuvent en profiter. 17

Les gens veulent du spectacle! Ils sont révolus les temps où une assiette sans prétention, dressée avec une simple garniture tomate-persil, suffisait pour enthousiasmer les clients. Aujourd’hui, il faut accrocher leurs regards à travers des stimulations optiques, car les réseaux sociaux rendent le storytelling visuel essentiel. Christine Bachmann

Si les convives se mettaient naguère à manger aussitôt le repas servi, de nos jours ils commencent par le photographier puis poster le cliché. Ce qui peut sembler une hérésie pour certains professionnels n’en est plus une pour d’autres qui voient désormais la chose comme une évidence. Pour cause, le

Image-Inserat_Ernst Gastro_Journal_42-18.pdf

17.09.2018

«foodporn» est devenu une notion incontournable sur réseaux – surtout sur des canaux tels qu’Instagram, où on découvre entre-temps plus de 175 millions d’occurrences avec le hashtag «foodporn». Rien d’étonnant à cela en fait, car les photographies alimentaires génèrent des émotions, aussi bien chez

celui qui photographie les plats que chez celui qui va les entamer, et ce justement en des temps où l’important flux d’information ne cesse de réduire la fenêtre d’attention des individus. Il importe d’exploiter ces émotions pour soi-même et pour son entreprise. Comment? Grâce au storytelling visuel permet-

tant de raconter des histoires en exploitant des médias appropriés tels que la photographie, l’illustration ou la vidéo. Alors, n’hésitez pas et profitez vous aussi de cette possibilité: postez des photos, car vous placerez ainsi spectaculairement votre maison sous la meilleure des lumières. 13

C’est un véritable coup de gueule que Thi Thuy Nguyen, directrice de plusieurs hôtels en France, a lancé début août dans un long post publié sur Facebook. Elle dénonce l’agressivité des clients, leur manque de civilité et leurs avis destructeurs sur Internet. «Je remarque que l’homme est devenu un assisté, qu’il se croit supérieur aux autres à partir du moment où il paye. Le pire, c’est qu’il se permet de se plaindre de tout et de rien, qu’il faut tout lui faire ou lui montrer.» Et de poursuivre: «Vous n’êtes pas du tout conscients que vos propos, vos insultes, vos critiques non fondées ou inventées peuvent du jour au lendemain nuire à beaucoup d’idiots ou d’idiotes qui comme moi essayons de vous satisfaire avec les moyens que nous avons.» Dans la profession, peu nombreux sont ceux qui osent ainsi exprimer leur colère et leur souffrance. Avec plus de 15 000 partages, le buzz qu’a suscité le message de cette professionnelle montre pourtant à quel point son témoignage est partagé. Johanne Stettler

10:20:02

«Je suis cuisinier par passion et j‘aime être applaudi pour la qualité de mes plats.»

GJRI73286

Nous offrons des solutions – www.hugentobler.ch

Seit 1966 Frites sind unsere Stärke. Heute wie morgen.

WELCHES FRITES PASST IN IHRE KÜCHE? Das Regionale Terroir Frites

Das Würzige Paprika-Frites

u e— N —

Das Schnelle Express Frites

Das Knusprige Super-Frites

Das Raffinierte Super-Wellenfrites

Finden Sie das richtige Frites für Ihre Bedürfnisse: Extra knusprig, mit extravagantem Schnitt oder aus einem bestimmten Terroir? Unser Produktfinder verrät Ihnen das passende Frites. www.kadifrites.ch

Seit 1966 Frites sind unsere Stärke. Heute wie morgen.

WELCHES FRITES PASST IN IHRE KÜCHE? u e— N — SUPER-WELLENFRITES Das Raffinierte Sie sind auf der Suche nach einem raffinierten Pommes frites, welches zugleich schnell und einfach zubereitet werden kann? Dann treffen Sie mit den neuen KADI SUPER-WELLENFRITES genau die richtige Wahl.

SUPER-FRITES Das Knusprige Sind bei Ihnen im Betrieb die Wege etwas länger, der Andrang etwas grösser und der Anspruch an ein knuspriges Pommes Frites etwas höher? Dann empfehlen wir Ihnen unsere SUPER-FRITES.

EXPRESS FRITES Das Schnelle Kennen Sie die Situation, wenn bei einem Event während der Pause alle Gäste mit Essen versorgt werden sollten, die Küche an Ihre Kapazitätsgrenze kommt und sich beim Anstehen Schlangen bilden? Mit dem Express Frites und dessen Zubereitung in 90 Sek. bieten wir Ihnen eine ideale Lösung.

TERROIR FRITES Das Regionale Legen Sie mit Ihrem Gastronomiekonzept besonderen Wert auf die Regionalität? Dann passt das Terroir Frites bestens in Ihre Küche.

PAPRIKA-FRITES Das Würzige Haben Sie sich schon nach einem Pommes frites umgesehen, welches sich vor allem geschmacklich und farblich von herkömmlichen Pommes frites unterscheidet? Dann ist das würzige Paprika-Frites die perfekte Lösung.

Erfahren Sie mehr unter www.kadifrites.ch

Depuis 1966 Les pommes frites sont notre point fort. Aujourd’hui comme demain.

QUELLES POMMES FRITES CONVIENNENT À VOTRE CUISINE? La régionale Terroir Frites

L’épicée Paprika-Frites

w N—e—

La rapide Express Frites

La croustillante Super-Frites

La raffinée Super Frites coupe ondulée

Trouvez exactement les frites qu’il vous faut: Vous les voulez croustillantes à souhait, avec une coupe extravagante ou d’origine régionale? Notre moteur de recherche de produits vous révèlera quelles frites répondent le mieux à vos attentes. www.kadifrites.ch

Depuis 1966 Les pommes frites sont notre point fort. Aujourd’hui comme demain.

QUELLES POMMES FRITES CONVIENNENT À VOTRE CUISINE? w N—e— SUPER FRITES COUPE ONDULÉE La raffinée Vous cherchez des pommes frites raffinées qui se préparent à la fois vite et facilement? Alors, les nouvelles SUPER FRITES COUPE ONDULÉE de KADI sont exactement ce qu’il vous faut.

SUPER-FRITES La croustillante Dans votre établissement, les distances à parcourir sont un peu plus grandes, l’affluence un peu plus forte et les amateurs de frites croustillantes un peu plus exigeants? Dans ce cas, nous vous recommandons nos SUPER-FRITES.

EXPRESS FRITES La rapide Vous avez sûrement déjà vécu ces situations où, lors d’un événement, tous les participants affluent et veulent être servis au moment de la pause, où les cuisines atteignent les limites de leurs capacités et où des files d’attente se forment? Avec les Express Frites prêtes en 90 secondes, nous avons pour vous la solution idéale.

TERROIR FRITES La régionale Avec votre concept gastronomique, vous mettez l’accent sur le régionalisme? Dans ce cas, les Frites terroir sont celles qui s’intégreront le mieux dans votre offre culinaire.

PAPRIKA-FRITES L’épicée Avez-vous déjà cherché des frites qui se distinguent des frites classiques, notamment par leur goût et leur couleur? Alors, les Paprika-Frites épicées sont la solution idéale.

Apprenez davantage sur www.kadifrites.ch