GastroJournal 42/2011 by Gastrojournal

Titel

20. Oktober 2011 Nr. 42

Interview mit Sara Miggiano von der Agentur Atlas in Bern

LEITARTIKEL

Faszinierendes Cabaret Sara Miggiano führt eine Agentur für Tänzerinnen. Sie spricht von der Faszination für die Branche und der L-Bewilligung.

GJ: Gibt es einen Zusammenhang zwischen den positiven Entwicklungen und der L-Bewilligung? Miggiano: Auf jeden Fall. Beispielsweise im Kanton Tessin haben seit der Abschaffung der L-Bewilligung für Tänzerinnen aus Drittstaaten Auswüchse zugenommen, da sich die Frauen teils nicht legal im Land aufhalten. Somit haben sie keinen Schutz und keine Möglichkeit, sich an Behörden oder Frauenorganisationen zu wenden. Deshalb brauchen wir ganz klar die L-Bewilligung.

Christine Bachmann

1995 arbeitete Sara Miggiano als Sekretärin bei der Agentur Atlas in Bern. 1996 übernahm sie das Geschäft und vermittelt heute mit ihrer Schwester Sabina Miggiano etwa 70 bis 90 Tänzerinnen pro Monat an Cabarets in der Schweiz. GastroJournal: Was hat Sie an dieser Branche fasziniert? Sara Miggiano: Dass ich meine erlernten Sprachen nutzen kann und der Umgang mit den Frauen. Ich glaube, es ist grundsätzlich einfacher, wenn eine Frau eine Agentur führt als ein Mann.

GJ: Gibt es weitere Argumente für den Erhalt der L-Bewilligung? Miggiano: Es wäre für uns gar nicht möglich, mit Tänzerinnen aus dem europäischen Raum den CabaretBetrieb aufrecht zu erhalten. Wir haben beispielsweise nur noch ein

«Auch der Staat macht mit der L-Bewilligung gutes Geld»

GJ: Wie kommt jeweils der erste Kontakt mit den Frauen zustande? Miggiano: Die Tänzerinnen kommen nicht über eine ausländische Agentur zu uns, sondern melden sich direkt übers Internet, das Telefon oder Kolleginnen. Momentan ist es schwieriger, neue Tänzerinnen

«Es ist einfacher, wenn eine Frau eine Agentur führt als ein Mann» zu rekrutieren, da immer wieder Cabarets schliessen. Einerseits weil sie finanziell nicht rentieren, anderseits weil etliche Kantone Tänzerinnen aus Drittstaaten nicht mehr zulassen. GJ: Welche Funktion nehmen Sie bei den Tänzerinnen ein? Miggiano: Manchmal fungieren wir als Mutter, dann wieder als Vermittlerin oder auch einfach nur als Zuhörerin. Zudem «suchen» wir jeweils am ersten jeden Monats «unsere» Tänzerinnen.

C. BACHMANN

GJ: Weshalb? Miggiano: Da es kein einfacher Job ist und es unweigerlich Probleme zwischen den Geschlechtern gibt. Meine Schwester und ich sind der Meinung, dass wir mit «Frauenproblemen» besser umgehen als Männer.

Nostalgischer Blick zurück – Sara Miggiano vor einem alten Cabaret-Plakat.

GJ: Sie suchen anfangs Monat «ihre» Tänzerinnen? Miggiano: Am ersten Tag des Engagements rufen wir unsere Kunden an und fragen, ob die Tänzerinnen angekommen sind. Das ist nicht immer der Fall. Manche sind krank oder andere haben einfach die Zeit vergessen. GJ: Wenn Sie zurückblicken, wie hat sich die Branche verändert? Miggiano: Die Branche hat sich sehr verändert und mit ihr auch die Qualität der Tänzerinnen. Am Anfang gab es noch viele, die verschiedene Sprachen beherrschten und auch intellektuell besser geschult waren. Heute können viele zwar Englisch, aber nicht gut Deutsch. Wir legen grossen Wert auf Deutschkenntnisse, da sie in der Unterhaltungsbranche tätig sind. GJ: Was sind die positiven Entwicklungen in der Branche?

Miggiano: Dass vieles kontrollierter ist. Früher konnte der CabaretBetreiber zwanzig Verträge pro Monat abschliessen, heute sind die Verträge kontigentiert. Positiv ist auch, dass die Löhne jeweils Ende Monat kontrolliert werden und ein Mindestlohn ausbezahlt wird.

«Die Branche hat sich sehr verändert und mit ihr die Qualität der Tänzerinnen» GJ: Wie viel ist das? Miggiano: Das sind etwa 2300 Franken netto. Das heisst, die Quellensteuer, AHV/IV, NBUV, Krankenkasse, Unterkunft sowie unsere Vermittlungsprovision wurden bereits abgezogen. Das ist kein schlechter Lohn. Häufig wird er falsch ausgelegt. Da heisst es, die bekommen «nur 2200 Franken» und vergessen, dass der Bruttolohn viel höher liegt.

paar wenige Rumäninnen, die seit über zehn Jahren bei uns arbeiten. Das heisst, sie wollen explizit im Cabaret arbeiten und nicht im anderen Nachtbereich. Zudem macht auch der Staat mit der L-Bewilligung ganz gutes Geld. In Bern zahlen die Tänzerinnen beispielsweise 10,8 Prozent Quellensteuer, das macht mehr als 400 Franken monatlich. Die Bewilligungsgebühren betragen zusätzlich 100 bis 720 Franken. GJ: Ist das Bekämpfen der L-Bewilligung ein moralisches Problem? Miggiano: Das ist ein Klischee. Viele kennen den Unterschied zwischen einem Cabaret (erotischer Unterhaltungsbetrieb) und einem Bordellbetrieb nicht, von dem wir uns klar distanzieren. GJ: Wo sehen Sie die Zukunft des Cabarets? Miggiano: Eine Zukunft für das Cabaret sehe ich dahin, dass es sich auf seine Wurzeln besinnt und mit speziellen Shows, Kostümen und Attraktionen wieder aufblüht.

Verschiedene Kantone haben in den

letzten Jahren ihre Zulassungspraxis angepasst und verschärft. Auf Nachfrage bestätigt das Bundesamt

Was in dieser sachlichen Sprache seicht vor sich hinplätschert, ist in Wahrheit sehr beunruhigend. Denn so genannte «Kontaktbars» wirtschaften oft im Dunstkreis der Prostitution. Die beschäftigten

Nun mag einzuwenden sein, dass die Politik seit Jahren versucht, die

Editorial Griechenland GJ40

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Thanos Theotokatos betreibt in Zürich das Imbiss-Restaurant Delicatos. Nach dem Leitartikel «Auf griechisch Geld verdienen» in der Ausgabe von letzter Woche hat er mir die empfundene Entwürdigung seines Volkes ausgedrückt. Insbesondere legte Thanos Theotokatos im persönlichen Gespräch nachvollziehbar dar, dass wir hier gar nicht wissen können, was hinter der Wahrnehmensmauer, die uns die Presse vermittelt, geschehen ist und geschieht. Was im Leitartikel stand, stimmt so – es geht nicht an, dass die Deutschen aus Griechenland als Nazis bezeichnet werden. Es gab diese Demonstrationen, es gab diese Aussagen, und es gibt die griechischen Politiker und die griechische Presse, die das stützte. Aber … es geht auch nicht an, dass ich alle Griechen – vor allem den grossen Teil der griechischen Bevölkerung, der arbeiten will und nicht kann – über einen Leisten schlage. Dafür entschuldige ich Romeo Brodmann mich.

Frauen befinden sich in der Regel nur als Touristinnen in der Schweiz und können so nicht von behördlichen Schutzmassnahmen profitieren. Die L-Bewilligung, so das BFM weiter, hatte als Ausgangspunkt ein klares Ziel: «Die Frauen mit der Legalisierung ihrer Tätigkeit weniger erpressbar zu machen.» Mit Auflagen für die Cabarets kann der Bund auch eine gewisse Kontrolle ausüben und gute Arbeitsbedingungen sicherstellen.

REAKTIONEN

Entschuldigung!

(L)ehrbare Absichten für Migration (BFM), dass 13 Kantone und Halbkantone die Regelung nicht mehr anwenden. Das ist einerseits mit den Personenfreizügigkeitsabkommen zu begründen, welche für Cabaretbetreiber den Zugang zu Tänzerinnen aus ganz Europa erleichtert. Das BFM sieht andererseits auch den «Attraktivitätsverlust von Cabarets zu Gunsten von Kontaktbars» als Ursache.

In Basel gilt ein Passivraucherschutz, der mit seiner Gewerbefeindlichkeit weit über die Bundeslösung hinausgeht. Faktisch ist in der Basler Gastronomie das Rauchen verboten. Resultat: Eine neue Fümoir-Macht mit 192 Restaurants und rund 120000 Mitglieder sorgt dafür, dass in vielen lässigen Beizen noch geraucht wird. Jetzt läuft ein Abstimmungskampf. Abgestimmt wird über die Raucherinitiative des Basler Wirteverbandes, die will, dass Basel die vernünftige und gutschweizerische Bundeslösung zum Passivraucherschutz übernimmt. Wird die Initiative angenommen, heisst das vor allem, dass die gastronomischen KMU wieder ein bisschen Selbstbestimmung und Handelsfreiheit zurückerhalten – ein eigentliches Kernthema der SVP. Doch in Basel ist das anders. Der SVP-Chef Sebastian Frehner ist im Komitee der Volksinitiative «JA zum Nichtraucherschutz ohne kantonale Sonderregelung!». SVP-FraktionsChef Lorenz Nägelin kämpft im gegnerischen Komitee gegen seinen Chef, also gegen die Gastronomie. Wenn die neue Unité de Doctrine der SVP besagt, innerparteiliche Dissonanzen auszuhalten und derart konfrontativ auszuleben, müsste die SVP auch Frau Widmer-Schlumpf als Bundesrätin wiederwählen. Wenn Frehner mit «Ich habe Mühe damit, dass unser FraktionsPräsident im gegnerischen Komitee sitzt» zitieren lässt, zeigt das, dass die SVP – wie die FDP auch – früher oder später in linke und rechte Bestandteile zerfallen wird. Romeo Brodmann

En français

Aufenthaltsbewilligungen für Cabaret-Tänzerinnen

Um als Cabaret-Tänzerin in die Schweiz einzureisen und hier legal arbeiten zu können, benötigen Frauen eine Aufenthaltsbewilligung. Der Bund stellt es dabei den Kantonen frei, auch Tänzerinnen aus Nicht-EU-Ländern, den so genannten Drittstaatsangehörigen, solche Kurzaufenthalte zu ermöglichen. Die Grosszahl der Künstlerinnen stammt nämlich aus Russland, der Ukraine und der Dominikanischen Republik.

1 SVP-Chef dafür, 1 SVP-Chef dagegen

Zahl der Einreisenden aus Drittstaaten zu senken. Trotzdem beurteilt das Bundesamt für Migration die Wirkung der Bewilligungen als «per Saldo positiv». Dominik Batz

Aktuell

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Mit Ueli Prager ist ein Visionär, ein Pionier und ein Vorbild gestorben

Vaterfigur verloren

ZVG

Ueli Prager kann dabei in seiner Epoche durchaus mit Ray Kroc, Promotor von Mc Donald’s, gleichgestellt werden. Indes gelang es Prager im Gegensatz zu Kroc, Systemgastronomie mit Qualität und Vielfalt zu verbinden – und Prager verschaffte dem Gastgewerbe damit dringend nötige Produktivitätsfortschritte.

Ueli Prager und seine Frau Jutta verbrachten die letzten Jahre vorab in England.

Am Wochenende ist Ueli Prager im Alter von 95 Jahren gestorben.

Peter Grunder

«Mit Mövenpick habe ich im Grunde genommen meinen eigenen Lebensstil verwirklicht und festgestellt, dass ich damit genau die Bedürfnisse des modernen Gastes vorausgeahnt habe.» In einem Interview mit GastroJournal zu seinem 90. Geburtstag hatte Ueli Prager im August 2006 so einfach und schlagend ein

einzigartiges unternehmerisches Lebenswerk zusammengefasst. Bruno H. Schöpfer, in den 1980er Jahren von Prager zu Mövenpick geholt, nennt ihn einerseits einen «Visionär und Unternehmer, der nicht nur für die Schweiz, sondern weltweit gastronomisch wegweisend war». Andererseits sei Ueli Prager aber auch «fast eine Vaterfigur» gewesen, weiss Schöpfer, «man hat immer mit ihm sprechen und seinen Ratschlag einholen können».

Initiative des Wirteverbandes Basel-Stadt

Klaus Künzli, Zentralpräsident von GastroSuisse, hält denn auch fest: «Mit Ueli Prager verliert das Gastgewerbe einen seiner grossen Pioniere.» Der visionäre Unternehmer und Patron Ueli Prager habe vieles bewegt und Geschichte geschrieben. «Sein Unternehmergeist, seine Kreativität und Innovationskraft prägten die Gastro-Branche auf nachhaltigste Art und Weise.» Seine Konzepte und Angebote, die den Zeitgeist erfassten, hätten neue Trends gesetzt, und es sei Prager «eindrücklich gelungen, die Gastronomie einem immer breiteren Publikum näherzubringen». Gleichzeitig habe er die Erfolgsgeschichte der Marke Mövenpick in die Welt hinausgetragen und einen Weltkonzern aufgebaut. «Ueli Prager revolutionierte die Branche», stellt Künzli klar, «wir verdanken ihm viel.» Norbert Fontana, Direktor im Mövenpick Regensdorf, war praktisch sein ganzes Berufsleben mit Mövenpick und Ueli Prager verbunden: Es sei schwer, den Verlust zu ermessen, sagt Fontana: «Er hat mein Leben geprägt, und er hat mich in al-

len Bereichen gefördert.» Sowohl im Zwischenmenschlichen wie auch im Unternehmerischen sei er ein Vorbild gewesen. «Sein Erfolg beruhte auf Qualität, nicht auf Profitdenken», betont Fontana, «so einen Pionier wird es nicht mehr geben.» Urs Hammer, Ehrenmitglied von GastroSuisse und vor seinem Engagement bei Mc Donald’s ebenfalls für Mövenpick tätig, äussert sich ähnlich: «Ueli Prager war für mich ein Vorbild», sagt Hammer, «er war der grösste Pionier, den wir im letzten Jahrhundert in der Schweizer Gastronomie und Hotellerie hatten.»

En français Notice nécrologique à la page 13

Danke Ueli Prager Wo man auch hinkommt, immer sind irgendwo die «alten» Mövenpickler anzutreffen. Und auch wenn man selber keiner ist, werden Schweizer Gastroprofis früher oder später vom Mövenpick-Virus infiziert. Ueli Prager hinterliess nicht einfach nur eine Marke oder gastronomische Kreationen und Erfindungen. Er schuf – nicht zuletzt mit dem von ihm gepredigten «gut in kleinen Dingen» – einen gastronomischen Geist, der bis in die heutige Zeit lebendig ist. Lieber Ueli Prager, danke.

Instrumentalisierung schreitet wacker voran

«Ja zum Nichtraucherschutz ohne kantonale Sonderregelung» sollen die Baslerinnen und Basler am 27. November sagen: Letzte Woche hat der Wirteverband Basel-Stadt die Abstimmungskampagne für seine Intiative lanciert. Hinter dem Wirteverband steht ein breites Initiativkomitee, das sich aus Parteivertretern aller Couleur zusammensetzt. Laut Berichten der Basler Zeitungen spaltet die Frage um den Nichtraucherschutz jedoch die Parteien von rechts bis links. So sitzen der SVP-Präsident und die Juso-Präsidentin der Stadt im Initiativkomitee, während der SVPFraktionschef im gegnerischen Komitee sitzt und die Juso Stimmfreigabe beschlossen hat. Basels SP empfiehlt sogar ein Nein, während ihre Ständerätin aus Basel öffentlich für ein Ja Stellung bezieht. Laut Maurus Ebneter, Delegierter des Vorstandes des Wirteverbandes Basel-Stadt, «tragen die Wirte die Kosten der Kampagne selbst». Tat-

Sollte die Initative angenommen werden, werde nur in einem kleinen Teil der Gastbetriebe geraucht: «Niemandes Freiheit wird verletzt, wenn in klar gekennzeichneten und gut belüfteten Räumen eines Restaurants geraucht werden darf», meint beispielsweise André Auderset. Er spricht von etwa 17 Prozent aller Restaurants, die nicht mehr vollständig rauchfrei wären. Miteinander statt gegeneinander heisst die mn Parole des Komitees.

Die Initiative Das Initiativkomitee unter der Führung des Wirteverbandes Basel-Stadt will «auf den Basler Sonderweg beim Nichtraucherschutz verzichten». In Basel gilt seit 2009 ein absolutes Rauchverbot in Restaurants und Bars. Wird die Initiative angenommen, gilt das Bundesgesetz: Betriebe mit weniger als 80 m2 den Gästen zugänglicher Fläche dürfen als Raucherbetriebe geführt werden; Fumoirs dürfen bedient sein, wenn die Mitarbeitenden einwilligen; ein Fumoir darf höchstens einen Drittel der Gesamtfläche des Betriebes ausmachen. mn

Was der Wahlkampf nicht alles für Blüten treibt: Zuerst wird die gastgewerbliche Forderung nach 2,5 Prozent Mehrwertsteuer (MwSt) von allen Seiten bis hin zu Tourismusfeind Christoph Blocher instrumentalisiert und teilweise sogar als eigene Idee ausgegeben. Dann stimmt der Nationalrat gegen alle MwStSenkungen. Der Artikel «Wahltag ist Zahltag», in dem GastroJournal (GJ 39) darauf das Abstimmungsverhalten aller Nationalräte zeigte, warf einige Wellen. Auch wahltaktische. So verstieg sich Parteipräsident Fulvio Pelli im Interview mit GastroJournal zur Aussage «sogar der Präsident des SGV war dagegen». Selbiger Präsident, Bruno Zuppiger, stimmte allerdings ausnahmslos «Ja» zur Senkung der MwSt im Nationalrat. Während Pelli zum Vorschlag des Präsidenten des Schweizer Tourismus-Verbandes, Dominique de Buman, für 0,0 Prozent MwSt für die Hotellerie sagt, jener sei damit auf Kollisionskurs gewesen, übernimmt nun ein Bündner Parteigefolgsmann Pellis und Nationalratskanditat de Bumans Vorschlag und will ihn zumindest prüfen. Der gleichzeitige Vorwurf an die Gastwirte: Bei der Forderung nach 2,5 Prozent für das gesamte Gastgewerbe handle es sich um ein Giesskannen-Prinzip. Dasselbe könnte man jedoch erstens von der Forde-

BLICKPUNKTE Regulationitis

Jetzt muss das Salz weg Die sogenannte «Salz-Strategie» des Bundes scheint Wirkung zu zeigen. Der Detailhändler Coop hat angekündigt, in rund 300 ConvenienceProdukten den Salzgehalt zu senken. Betroffen davon sind Pizzen, Frischsuppen, Fertigsalate, Fertigmenüs und Pasta. Noch gibt es keine konkreten, direkten Auswirkungen der Salz-Strategie des Bundes, diese sind jedoch absehbar, wenn bereits Pizza und Pasta betroffen sind.

Engelberg

Bergbahnen diversifizieren

Romeo Brodmann

Basler Startschuss Die Wahlkämpfer sächlich seien Spenden von Gastgebern eingegangen, meinte Ebneter gegenüber GastroJournal, den Hauptharst jedoch trügen der Wirteverband und GastroSuisse – die Initiative habe nationale Ausstrahlung.

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rung nach Reduktion nur für die Hotellerie behaupten. Zweitens könnte man vom Ausschluss eines wichtigen Zweiges des Tourismussektors sprechen, der Restauration. Immerhin verfügt sozusagen jedes Hotel der Schweiz über ein Restaurant. Nicht auszudenken auch die Verteilkämpfe, wenn eine Reduktion des MwSt-Satzes sich, wie ebenfalls vorgeschlagen, nur auf die Berggebiete beschränken würde. Man denke nur an die Schwierigkeiten, die IHG-Zonen (Investitionshilfe für Berggebiete) einzugrenzen. Trotzdem haben gewisse Kreise in Bern offenbar Blut geleckt und stellten den Bündner Nationalrat nun fast schon als Retter des Tourismus dar. Notabene indem Dominique de Bumans Vorschlag instrumentalisiert wird – Nationalrat de Buman ist nicht einmal Parteikollege des Bündners. Der Wahlkampf treibt wahrlich bunte mn Blüten.

Wer zieht ein unter die Bundeshauskuppel? Der MwSt-Wahlkampf tobt.

Die Titlis Rotair führt ab nächstem Sommer das Restaurant Green Corner beim Golfplatz Engelberg. Mit dem neuen Engagement stärkt das Bergbahn-Unternehmen nicht nur seine Sommersaison, sondern bietet den Mitarbeitenden der Skihütte Stand künftig auch im Sommer Arbeitsplätze. «Das ganze Knowhow der Gastronomiebetriebe von Titlis Rotair, von der Küche bis zur Front, kann auf das Golfrestaurant Green Corner übertragen werden», teilt das Unternehmen mit.

Marktaustritt

Jetzt nicht selbständig machen Der Gasthof Unspunnen liegt unmittelbar beim alten Standort des traditionsreichen Unspunnenfestes zwischen Interlaken und Matten. Entsprechend traditionsreich sind Restaurant und zwei Gästezimmer, und Christian Fischer trat Ende 2010 ausdrücklich mit dem Ziel an, diese Tradition aufrechtzuerhalten. Nun wirft er jedoch das Handtuch, weil einerseits vereinbarte, notwendige Sanierungsschritte ausblieben, andererseits der Pachtzins in einem schwierigen konjunkturellen Umfeld anstieg: laut Fischer von monatlich 3500 Franken zu Beginn auf 5000 Franken ab 2012. Die Liegenschaft gehört dem in Mumbai lebenden Inder Subir Gubta, dem es offenbar zurzeit nicht möglich sei, in den Betrieb zu investieren. Fischer seinerseits ist schwer enttäuscht und würde es «zum jetzigen Zeitpunkt niemandem empfehlen, sich im Gastgewerbe selbständig zu machen».

Restauration

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Best Practice: Hotel-Restaurant Rheinfels in Stein am Rhein

SZENE

Ein bisschen mehr Schweglers planen die Übergabe an den Junior langfristig.

Grenze, ist der hohe Schweizer Franken ein Problem, mit dem die Gastgeber nahezu stündlich konfrontiert sind. «Wenige Kilometer von hier, hinter der Grenze, kostet eine vergleichbare Leistung im Schnitt 50 Prozent weniger», bringt es Schwegler auf den Punkt. «In Deutschland kostet das Schweinsfilet 12 Franken, in der Schweiz zahle ich über 30 Franken.» Und im Gegensatz zu den deutschen Nachbarn kommt das Gastgewerbe von Stein

ZVG

«Besser sein als die anderen», lautet das Credo der Gastgeber Susanne und Edi Schwegler in ihrem Rheinfels in Stein am Rhein, gleich bei der Brücke. Das unterstreichen sie mit ihren regelmässigen Investitionen in den Rheinfels. Derzeit ist er verhüllt von einem Gerüst, denn jetzt laufen die Vorbereitungen für die neue Fassade.

In Stein am Rhein, so nah an der

Treffpunkt geschlossen

Gemeinden werden unruhig Die betreffende Reisegesellschaft organisiert Velotouren rund um den Bodensee. «Wir mussten ihr beim Preis ein wenig entgegenkommen», räumt Schwegler ein – er ist zufrieden. «Der Velotourismus ist für die Region im Allgemeinen und für den Rheinfels im Speziellen ein Segen.» Und er sieht weiteres Potenzial für die geräuscharme und emissionsfreie Fortbewegung: «Wenn die Leute bei uns einchecken, sind sie hungrig und durstig.»

Marco Moser

Von «Besser sein als die anderen» zeugen neben den Investitionen in die Liegenschaft auch die Speisekarte und die verwendeten Rohstoffe. «Im Schnitt einmal pro Monat muss ich eine Fischlieferung zurückschicken, weil mir die Fische nicht frisch genug sind», verdeutlicht Edi Schwegler. Seine Mitgliedschaften in der Gilde etablierter Schweizer Gastronomen und in der Tafelgesellschaft zum Goldenen Fisch unterstreichen die Qualitätsansprüche zusätzlich. Das lässt er sich einiges Kosten: «Meine Gäste wissen, dass sie bei mir erste Qualität erhalten.»

Dank regelmässigen Investitionen hält der Rheinfels auch dem Hochwasser stand.

am Rhein nicht in den Genuss staatlicher Förderung. Nicht einmal die Schweizerische Gesellschaft für Hotelkredit (SGH) darf in Stein am Rhein Projekte finanzieren, weil die ausgewiesene Touristendestination nicht zum Fremdenverkehrsgebiet zählt. Für Schwegler bleiben Fragezeichen. «Unsere Kosten lassen uns ausbluten.» Er sagt das nicht, um anzuklagen, er legt lediglich die Fakten auf den Tisch. Umso wichtiger sind die Investitio-

nen. «Dazu gehört auch Herzblut und viel Idealismus», sind Schweglers überzeugt. «Unser Sohn Max, der Jüngste, soll einmal den Betrieb übernehmen können, die Schürze anziehen und sofort weiterkochen, als dass er zuerst investieren muss»,

beschreiben Schweglers ihren Anspruch. Die Übergabe in jüngere Hände ist zwar angedacht, vorerst sind Susanne und Edi Schwegler noch nicht müde.

Edi Schwegler zeichnet ein differenziertes Bild der Zukunft. Zwar habe es zu viele Gastgeber auf dem Markt, aber wer besser ist als die anderen, der habe auch weiterhin Bestand. Und mit dieser Gewissheit entwickelt er bereits Ideen, sobald er sich aus dem Betrieb zurückzieht. Als Obmann einer Jagdgesellschaft und Inhaber einer grossen Fischerkarte pflegt er bereits heute seine Hobbys und kündigt an, diese später ausgiebiger zu geniessen. www.rheinfels.ch

En bref Susanne et Edi Schwegler ont régulièrement investi dans leur hôtel-restaurant à Stein am Rhein. La remise à leur fils est ainsi plus facile.

Gerade erst haben sie den Vertrag

mit ihrem grössten Kunden erneuert.

Die Kennzahlen im Vergleich Hotel-Restaurant Rheinfels

Plätze im Restaurant Plätze in den beiden Sälen Plätze auf der Terrasse Anzahl Zimmer Anzahl Suiten Anzahl Betten Mitarbeiter im Sommer

Branchenspiegel

100 200 130 16 1 35 18

} } }

Hotelrestaurants weisen durchschnittlich 100 permanente Sitzplätze aus. Die Mehrheit, nämlich 76,5 Prozent, der Schweizer Hotels verfügen über weniger als 50 Betten. 89,3 Prozent der Betriebe haben weniger als 20 Angestellte.

Blick über den Tellerrand: das Rauchverbot in Österreich

Die vielen Ausnahmen verwirren Wer das österreichische Tabakgesetz

liest, braucht erst mal eine Portion Nikotin, um sich wieder zu beruhigen. Vor lauter Ausnahme- und Sonderregelungen blicken selbst Hoteliers und Kneipenwirte kaum mehr durch. Zurück geht alles auf das Tabakgesetz vom 1. Januar 2009 mit dem Grundsatz: Wo gegessen wird, darf nicht gequalmt werden. Der Wirt hat aber die Möglichkeit, in einem abgetrennten Raum Aschenbecher aufzustellen und somit Feuer frei zu geben. Allerdings muss der Raum kleiner sein als der Nichtraucherbereich, und der Qualm darf nicht in die übrigen Räumlichkeiten gelangen. Das ist in der Praxis oftmals ein Problem, weil die Lüftungen nicht ausreichen oder die Türen permanent offenstehen. Wer eine Speise-Gaststätte mit nur einem Raum betreibt, der weniger als 50 Quadratmeter misst, darf frei entscheiden, ob sie Raucherlokal wird. Er ist verpflichtet, ein Schild anzubringen, das darauf hinweist. Noch komplizierter wird es für Gastronomen, die Essens-Lokale mit einer Grösse zwischen 50 und 80 Quadratmetern betreiben: Im Prinzip wären sie verpflichtet, einen abgetrennten Raucherbereich zu schaf-

Ausnahmen im einstigen Kaiserreich.

fen, wenn sie nur einen Raum haben. Sie müssten beispielsweise eine Trennwand oder eine Mauer einziehen. Ist dies aber aus «bau-, feuerpolizeilich- oder denkmalschutzrechtlichen Gründen» nicht zulässig, dürfen sich Gäste auch so ihre Kippen anstecken. Untersuchungen haANZEIGE

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ben gezeigt, dass in zwei Dritteln der österreichischen Lokale weiterhin geraucht wird. Die Aushöhlung des Gesetzes hat dazu geführt, dass einige Gastronomen unvorsichtig geworden sind. So kommt es in jüngster Zeit immer häufiger zu Verstössen. Dem Wirt drohen Bussen bis 10000 Euro, umgerechnet rund 12000 Franken, die bislang höchste verhängte Strafe lag bei 3500 Euro (4300 Franken). Gäste müssen immerhin mit 100 bis 1000 Euro Geldstrafe rechnen. Raucher-Gegner kritisieren die österreichische Regierung für ihre Politik, selbst einige Gastronomen wünschen sich eine klare Regelung, weil die nichtrauchenden Gäste zunehmend zuhause bleiben. Nichtraucher-Organisationen fühlen sich im

Vergleich zu den meisten anderen europäischen Ländern unterdrückt. Allerdings: Eine Volksabstimmung unter der Initiative «Nicht rauchen in Lokalen» hat bisher nicht die nötige Anhängerschaft gefunden. Angeheizt wird die Stimmung von Politikern, die die Bevölkerung aufrufen, Wirte und Raucher anzuzeigen, die sich nicht an die Gesetze halten. Die Auswirkungen auf den Tourismus sind nach Branchenangaben ambivalent: Viele ÖsterreichUrlauber sind irritiert über den Umgang mit dem Thema Nichtraucherschutz. Auf der anderen Seite profitieren Lokale an der Grenze zu Bayern von Rauchern, die auf der Suche nach einer neuen Stammkneipe sind, weil das Gesetz zuhause eine Spur schärfer ist. Christian Schreiber

Im Grossraum Thun (Foto) werden gleich zwei Gemeinden zunehmend unruhig wegen geschlossenen Gastwirtschaftsbetrieben – und also mangelnden Räumen fürs Dorfleben: In Blumenstein ist der ansehnliche Gasthof Bären seit Ende 2009 verwaist, in Uetendorf das sanierungsbedürftige Restaurant Krone seit Mitte 2009. «Wir würden gerne etwas dazu beitragen, damit diese Liegenschaft nicht vollständig kaputt geht», sagte der Uetendorfer Gemeindepräsident der Regionalpresse, jedoch spreche der Eigentümer der Liegenschaft nicht mit der Gemeinde. Die Krone wie auch der Bären gehören Peter Ammann und seinem Unternehmen Ammann Globalbau, der weitum engagiert ist: so auch am neuen BEO-Center an der Autobahnausfahrt in Spiez, wo zwar unter anderem Mc Donald’s eingezogen ist, aber grosse Kubaturen seit der Eröffnung 2010 leerstehen.

Schönau-Areal Wetzikon

Restaurant bei alter Spinnerei Im nördlichen Teil des Schönau-Areals in Wetzikon soll in einigen Jahren ein Restaurant mit gehobenem Standard entstehen, gleich neben dem Weiher der ehemaligen Spinnerei. Die Hiag Immobilien AG, die das Grundstück vor einem Jahr gekauft hat, plant im südlichen, nicht überbauten Teil eine Wohnsiedlung, für den nördlichen Teil erarbeitet sie einen Gestaltungsplan. Die massgeschneiderte Bauordnung soll qualitativ hochwertige Bauten und Freiräume sicherstellen. Im nördlichen Teil wird frühestens in drei bis vier Jahren gebaut, im südlichen schon früher.

Goûts et Terroirs

Die Gilde präsentiert sich Am übernächsten Wochenende (28. Oktober bis 1. November) findet in Bulle die Messe Goûts et Terroirs statt, bei der sich die Schweizerische Gilde etablierter Gastronomen besonders vorstellt: An jedem der vier Ausstellungstage wird ein Gilde-Betrieb ein Terroir-Gericht vorbereiten, das an der Messe zu haben ist, solange der Vorrat reicht. Dieses Gericht wird überdies jeweils am Nachmittag in der Arena vom jeweiligen GildeBetrieb sowie Ambassador Francis Hadorn präsentiert. www.gilde.ch

Hotellerie

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Von der bewussten Nutzung von Warteschleifenmusik in der Hotellerie

Kampf dem Gedudel Fehlten die finanziellen Mittel, so könne der Hotelier mit einer bereits existierende Musik gute Ergebnisse erzielen, die aber nach einer gewisse Zeit ausgewechselt werden müsse, erklärt Schoch. «Ausser der technische Infrastruktur müssen hier lediglich die Suisa-Gebühren bezahlt werden.» Eine weitere Möglichkeit sei, eine Verbindung zu bestehenden Internet-Radios herzustellen. «Hier sollte ein Sender gewählt werden, der ununterbrochen den gewünschte Musikstil sendet und mit Durchsagen des Hotels ergänzt werden kann.» Auch spezifisch für Warteschleifen gemachte Kompositionen, wie sie unter anderem die Sunstar Hotels einsetzen, könnten eine Alternative sein. Die Kosten dort sind von Komposition zu Komposition abhängig.

Warten ist lästig, und dennoch gibt es manchmal Momente, in denen ein Gast nicht sofort am Telefon bedient werden kann. Dann kommt sie zum Einsatz – die Warteschleife.

Christine Bachmann

Vom klassischen Vivaldi-Gedudel über kreative EigenkompositionsErgüsse bis hin zur klirrenden Tonbandstimme: In der Schweizer Hotellerielandschaft muss sich der Gast beim Warten so einiges anhören. «Viele Gastgeber sind sich der teils unzumutbaren Warteschleifen gar nicht bewusst», stellt Lukas Bernays von Audio Relation fest.

Adrian Sturzenegger von der Creative Lounge GmbH hat beobachtet, dass viele Betriebe nicht recht wissen, wie sie mit dem Thema Warteschleife umgehen sollen. «Wir stellen vor allem bei der Wahl des Musikstils eine grosse Verunsicherung fest», sagt Sturzenegger. Aus Angst, hier einen Fehler zu machen, würden viele von Anfang an ganz auf Hintergrundmusik verzichten. Das sei schade, weil eine konstruktive Warteschleife dem Gast die Wartezeit gefühlt verkürzen und ihn in eine angenehme Stimmung versetzen kann. Gute Warteschleifen können auch zum Buchungsentscheid beitragen, ist Etienne Schoch überzeugt. Wenn

«Das Bewusstsein für die teils unzumutbaren Warteschleifen fehlt», sagt Bernays.

ein noch unschlüssiger Gast anruft und in eine Warteschleife gerät, könne diese Wartephase der entscheidende Punkt sein, ob er das Hotel bucht oder nicht. Ist er schon von der Hintergrundmusik oder der Stille genervt, so hängt er den Hörer auf und ist als Gast verloren. Sollte er aber durch die Warteschleife positiv stimuliert worden sein, so steigt die Buchungs-Wahrscheinlichkeit. «Neben dem fehlenden Bewusstsein sind alte Telefonsysteme ein Problem, da diese häufig nur 8-Bit-Files abspielen können», sagt Sturzenegger. Resultat: Der Klang ist relativ hart und verzerrt. Viele dieser alten Systeme liessen sich aber ganz leicht aufrüsten, damit die weit verbreiteten MP3-Formate abgespielt werden können. Damit ist also das rein technische Problem behoben – Vivaldi in besserer Tonqualität. Aber wie tönt nun eine gelungene Warteschleife wirklich? «Beruhigend, ohne dabei einzuschläfern», sagt Sturzenegger. Zudem sollte der Hotelier auf harte Klänge ebenso verzichten wie auch auf Schlag-

instrumente», erklärt er. Was aber letzendlich zum einzelnen Betrieb passe und was nicht, das müsse der Hotelier für sich selber entscheiden. Gut wäre, wenn der Klang die gleiche Aussage gegen aussen vermitteln würde, für die auch das Hotel steht. Beispielsweise könne ein Wellnesshotel gut mit Geplätscher eines Bergbaches, mit dezentem Ambiente-Sound arbeiten. «Solche massgeschneiderten Klangwelten führen dazu, dass sich der wartende Gast auf seine Ferien einstimmen kann», sagt Sturzenegger. Etienne Schoch sieht verschiedene

Möglichkeiten, eine gelungen Warteschleife einzurichten. Die beste, aber auch die teuerste Möglichkeit sei, ein ganzheitliches CorporateSound-Konzept zu entwickeln. Das heisst, alle Bereiche, in denen akustisch kommuniziert wird, wie die Klangkulisse bei einem Restaurant, einer Eingangshalle oder eben einer Telefonwarteschleife, sind kongruent. So schaffe der Hotelier eine einheitliche Klangwelt, die sowohl bewusst als auch unbewusst positiv stimulieren könne.

Die Sunstar Hotels sind zu ihrem

Warteschleife-Song durch einen ihrer Hotelbarpianisten gekommen. Dieser hatte mehrer Stücke auf das Hotel komponiert. «Eines davon hat uns besonders gefallen, und da dachten wir, verwerten wir es weiter. Seither ist es auf der Warteschleife», erklärt Geschäftsführer Beat Hess. Die Rückmeldungen der Hotelgäste seien durchwegs positiv. Warteschleifen sind unsichtbar, aber akustisch ein Problem, wenn sie nicht funktionieren. Deshalb sollte jeder Gastgeber nachprüfen, was genau auf seiner Warteschleife zu hören ist, um gegebenenfalls den Inhalt zu ändern. Mehrwerte schaffen und nicht die Gäste vergraulen, das sollte eine Warteschleife. Auch wenn das Ziel eines jeden Betriebes sein muss, den Gast nicht in der Schleife hängen zu lassen, sondern so rasch als möglich persönlich zu betreuen.

Entre les doucereux sons classiques de Vivaldi, les débordements de compositions créatives originales jusqu’à la voix grinçante de la bande sonore: dans le paysage hôtelier suisse, le client qui attend doit subir pas mal de choses. Mais comment un tenancier peut-il utiliser de manière adéquate la file d’attente et et avec quelles sonorités? Voici une réponse.

Bauen für die jüngere Generation

Zum Ausbau entschieden hat sich das langjährige Eigentümerpaar Jules und Monika Frei, weil ihre Kinder den Betrieb übernehmen werden. «Wenn wir nicht gesagt hätten, wir führen den Landgasthof weiter, dann hätten sie nicht investiert», erklärt Sohn Christoph. Zum familiären Wunsch kam derjenige der umliegenden Firmen nach mehr Ho-

Hotel Bad Bubendorf

Neugestaltung aller Hotelzimmer

Nach dem Umbau und der Neugestaltung des historischen, denkmalgeschützten Hotelteils von Bad Bubendorf in Bubendorf im Laufe des letzten Jahres wurden nun auch die Hotelzimmer renoviert. Aus 27 historischen Räumen sind 21 Charming-Zimmer geworden. Gestaltet wurden die Räume von der Innenarchitektin Nicole Gottschall. Für Gastgeber Roland Tischhauser ist die Neugestaltung genau so, «wie wir uns das gewünscht haben», wie er mitteilte.

telzimmern. Auch der Kanton Thurgau sei wegen des wachsenden Tourismus’ froh über jede zusätzliche Logiermöglichkeit.

Bei der Planung der einzelnen Hotelzimmer war der Familie von An-

Das NH Luzern wird zum ersten Hotel der neuen Accor Economy Hotelmarke Ibis Styles. Das zukünftige Ibis Styles ist im Besitz der Poli/Starimo Meggen und wird ab 2012 aufgrund eines Mietvertrages von Accor betrieben. Das Hotel wird nach Renovierungsarbeiten im Laufe des Januars 2012 mit dem neuen Namen eröffnet. Das Luzerner Etap Hotel soll im Verlaufe des Jahres 2012 zum Ibis budget werden. Accor hat die Marke Ibis Styles und Ibis budget im Rahmen seiner Strategie zur Dynamisierung der EconomyMarken kreiert.

Schweizer Jugendherbergen

Altes weicht, Neues kommt

Diesen Sonntag wird die Jugendherberge Bönigen bei Interlaken geschlossen. Nach 43 Jahren und 740 000 Gästen weicht sie einem Neubau, der im Mai 2012 direkt beim Bahnhof Ost eröffnet wird. Interlaken bekommt so im Frühjahr 2012 eine neue Jugendherberge mit 220 Betten. Die Schweizer Jugendherbergen rechnen mit jährlich 40 000 Logiernächten und 15 bis 18 Arbeitsplätzen, die in Interlaken neu geschaffen werden.

GastroSuisse

Hotelsterne sind offiziell anerkannt

Die Hauptzielgruppe von Familie

Frei sind deshalb unter der Woche vorwiegend Businessgäste dieser umliegenden Firmen. «Gute Kontakte sind durch unsere Cateringtätigkeit bereits vorhanden», betont Christoph Frei. Am Wochenende erwarten Freis eher Wanderer, Golfer sowie Familien. Mit den Hotelzimmern wollen die Gastgeber zudem ihre Hochzeitsbankette aktivieren. «Mit zwei Zimmern waren wir bis anhin einfach zu klein, aber mit vier sieht das ganze schon besser aus.»

Erstes Ibis Styles in der Schweiz

En bref

Landgasthof Wartegg: Eröffnung eines kontinuierlich wachsenden Hotels

Der Landgasthof Wartegg in Wigoltingen wird immer mehr zum Hotelbetrieb. «Mit zwei Zimmern haben meine Eltern begonnen, jetzt sind wir bei vier und für die Zukunft planen wir, auf 20 Zimmer anzuwachsen», sagt Christoph Frei bei der Hoteleröffnung letzte Woche. «Wir planen diesen Ausbau kontinuierlich, weil er vorwiegend durch Eigenmittel finanziert wird.»

CHECK IN

Accor C. BACHMANN

Fehlt das Bewusstsein? Weiss der Gastgeber nicht so recht wie er damit umgehen soll, oder fehlt schlicht das Interesse? «Wir leben in einer Kultur, in der das Visuelle dominiert, das Auditive – das Hören – ist nach wie vor etwas, das sehr unbewusst abläuft», probiert Bernays dem Problem auf den Grund zu gehen. Auch Etienne Schoch von der Blackpoints GmbH hat festgestellt, dass im Gegensatz zum visuellen Design, das oft bis ins letzte Detail gestaltet und geplant ist, Musik noch immer als unwichtig wahrgenommen wird. Ganz nach dem Motto: «Wenn noch Geld übrig bleibt, dann machen wir noch etwas mit Musik.»

Perfekte Generationenlösung – Familie Frei plant kontinuierlich den Ausbau.

fang an wichtig, dass das Niveau der Räume mit demjenigen der GildeKüche des Warteggs übereinstimmt. Für die Gestaltung der Zimmer waren die Damen des Hauses zuständig. Ihre Anforderungen: pflegeleicht, lifestylemässig – und viel Platz

sollten sie haben. «Ein freier Zugang zu Wireless war uns ebenfalls ein Anliegen, auch wenn wir momentan noch klein sind», erklärt Monika Frei. Als nächste Schritte stehen nun das Q1 sowie die Klassifizierung durch GastroSuisse an. chb

Still und leise sind die Hotelsterne von GastroSuisse seit diesem Monat nun auch vom Bund anerkannt. Das Bundesamt für Statistik (BFS) hat in der letzten Logiernächte-Statistik GastroSuisse als gleichberechtigten Partner neben dem Schweizer Tourismus-Verband, Schweiz Tourismus, dem Staatssekretariat für Wirtschaft (Seco) und Hotelleriesuisse gewürdigt. Mit anderen Worten: Die Sterne von GastroSuisse sind nun ganz offiziell auch Schweizer-Sterne. www.gastrosuisse.ch

Tourismus

20. Oktober 2011 Nr. 42

Andreas Weissen über Natur und Kultur, über Landwirtschaft, Gastgewerbe und Politik

CHECK IN

Schützen und Nutzen

Qualitätsgütesiegel

Ausgezeichnete Schweizer Betriebe Im August und September konnte der Schweizer Tourismus-Verband erneut zahlreiche Betriebe mit dem Qualitätsgütesiegel für den Schweizer Tourismus zertifizieren: Im gastgewerblichen Bereich erlangten die erste Stufe das Hotel Ela im bündnerischen Salouf, das Berghotel Bonistock in Melchsee-Frutt und das Hotel Continental in Zürich. Die zweite Stufe neu erklommen hat das Hotel Einstein in St. Gallen. Die dritte Stufe wiederum, die einem umfassendes Qualitäts-Management entspricht, das für Kleinbetriebe kaum geeignet ist, hat das SolbadHotel in Sigriswil am Thunersee erreicht.

Die Errichtung moderner Naturpärke ist vielerorts umstritten. GastroJournal hat mit einem Promotor gesprochen.

Peter Grunder

Andreas Weissen ist Geschäftsführer des Netzwerks Schweizer Pärke in Bern. Der Walliser hat beim Aufbau des Landschaftsparks Binntal mitgewirkt, er ist als Alpenschützer und Sagenerzähler bekannt und organisiert jedes Jahr das MultimediaFestival BergBuchBrig und die Binner Kulturabende. Während 9 Jahren unterrichtete Weissen in Zermatt Hotelfachassistentinnen, seit 20 Jahren ist er als Wanderleiter unterwegs. Weissen lebt in Brig und ist Präsident der Eigentümergenossenschaft des Hotels Ofenhorn in Binn.

GJ: Was heisst das konkret? Weissen: In der Regel liegen Naturpärke in ländlichen Räumen mit geringen wirtschaftlichen Aktivitäten: kaum Industrie, viel Gewerbe, also Landwirtschaft, Gastgewerbe, Hand-

«Naturpärke sind keine Wildnis, sondern Kulturlandschaften» werk sowie teilweise Energieerzeugung und Tourismus. Ziel des Parkes ist es, dieses Potenzial zu stärken, indem einerseits verschiedene Plattformen der Zusammenarbeit geboten werden. Daraus entstehen neue Produkte und Dienstleistungen, so hat die Biosphäre Entlebuch in den letzten zehn Jahren über 300 Produkte zertifiziert. Andererseits öffnet ein Park neue Absatzkanäle, beispielsweise verkauft der Naturpark Thal Produkte überrregional via Grossverteiler, und die Schweizer Pärke arbeiten in der Kommunikation mit nationalen Partnern wie SBB, Schweiz Tourismus oder Raiffeisen zusammen. Damit werden Randregionen mit ihren kleinen Unternehmen und bescheidenen Möglichkeiten plötzlich national und international wahrgenommen. GJ: Und wo bleibt da die Natur? Weissen: Die Naturpärke sind keine Wildnis, sondern Kulturlandschaften. Sie werden von den Menschen gestaltet und gepflegt. Für den Naturpark zentral ist die Nutzung dieser Kulturlandschaften, die sehr artenreich sind. Dank der Arbeit der Bauern sind die Landschaften gepflegt und damit für Einheimische wie Gäste attraktiv. GJ: Warum wehrt sich ausgerechnet die Landwirtschaft vehement? Weissen: Es gibt Regionen wie das Binntal oder das Entlebuch, wo die Landwirtschaft den Park vorantreibt. Viele Landwirte fürchten, dass Naturpärke zusätzliche Auflagen und Einschränkungen bringen. Diese Befürchtungen sind unbe-

www.swisstourfed.ch

Adelboden ohne Kurdirektor

Vorwärts zu den Wurzeln

P. GRUNDER

GastroJournal: Was ist der Sinn der regionalen Naturpärke? Andreas Weissen: Naturpärke verfolgen zwei Ziele: erstens Schutz und Aufwertung von Natur und Landschaft, zweitens die Förderung der regionalen Entwicklung.

Andreas Weissen: «Randregionen mit kleinen Unternehmen und bescheidenen Möglichkeiten werden wahrgenommen.»

gründet. Pärke können und wollen keine Vorschriften erlassen, sondern Natur und Wirtschaft stärken. GJ: Die Botschaft hör’ ich wohl… Weissen: Wers nicht glaubt, soll ins Entlebuch gehen, wo seit zehn Jahren die Biosphäre, das heisst ein Naturpark, besteht und die Bevölkerung mit der Entwicklung zufrieden ist. GJ: Warum funktioniert es dort und andernorts nicht? Weissen: Entscheidend ist, dass Bevölkerung und Betriebe die Chancen des Parkes erkennen und konkret Projekte an die Hand nehmen. Es ist nicht der Park, der die Landschaft pflegt und die Wertschöpfung steigert, sondern es sind die Menschen, die in der Region aktiv sind. Der Naturpark kann sie unterstützen, aber letztlich ist das Engagement vor Ort entscheidend. GJ: Beispiele? Weissen: Ich bin selbst an einem Hotel im Herzen eines Naturparks beteiligt, dem Hotel Ofenhorn im Binntal. Dieser Betrieb, den ich während fünf Wintern auch selber

Schweizer Pärke

Der Bund stellt für Schweizer Pärke (grün) ab 2012 jährlich 10 Millionen Franken bereit, 8 Pärke haben jüngst das Label «Pärke von nationaler Bedeutung» erhalten und gehen in eine zehnjährige Betriebsphase: Landschaftspark Binntal VS, Parc régional Chasseral BE/NE, Naturpark Diemtigtal BE, Parc Ela GR, Naturpark Gantrisch BE/FR, Parc naturel régional Gruyère Pays-d’Enhaut VD/FR, Jurapark Aargau AG, Naturpark Thunersee-Hohgant BE (falls die Gemeinden dem Betrieb zustimmen). www.naturparke.ch

betrieben habe, profitiert in zweifacher Hinsicht vom Landschaftspark Binntal. Erstens wegen der Publizität, die das Parkprojekt in den letzten Jahren hatte und bedeutend mehr Leute ins Tal brachte. Zweitens haben wir mit Unterstützung des Naturparks analysiert, was unsere Stärken und Besonderheiten sind. Seitdem setzen wir einerseits auf die Geschichte des Hauses und haben die Anerkennung als historisches Hotel geschafft. Andererseits haben wir ein Energiekonzept erarbeitet und eine Holzschnitzelanlage realisiert, an der auch weitere Gebäude angeschlossen sind. GJ: Rechnet sich das? Weissen: Wir haben in den letzten fünf Jahren unseren Umsatz fast verdoppelt und die Übernachtungszahlen sind um rund 60 Prozent gestiegen. GJ: Wo bleiben Kurvereine, Destinationen und Apparate wie Wallis Tourismus, Valais Excellence? Weissen: Die Gefahr besteht, dass parallele oder sogar konkurrenzierende Strukturen entstehen. Um dem vorzubeugen, organisieren die Pärke eine Tourismus-Plattform mit interessierten Leistungsträgern und Vermarktern, um Doppelspurigkeiten zu vermeiden, Aufgaben sauber zu verteilen und Synergien zu schaffen. Wenn also Anfragen etwa für Messen an den Park kommen, sprechen wir uns auf der TourismusPlattform ab, wer dort welche Leistungen bieten kann und will. Als das Binntal Gast an der Oberwalliser Gewerbeausstellung war, hat der Landschaftspark nicht selbst gewirtet, sondern drei Betriebe aus dem Binntal haben das Restaurant geführt – die Gäste waren sowohl von der Stimmung als auch von der Qualität begeistert. Wichtig ist, dass sowohl die Verantwortlichen der Naturpärke wie jene im Tourismus gemeinsam arbeiten wollen und sich nicht in Kompetenzstreitigkeiten verlieren. GJ: Vielerorts gibt es Streitigkeiten. Weissen: Menschen streiten auch, und unterschiedliche Meinungen

und Auseinandersetzungen sind wichtig, um uns weiterzubringen. Für den Tourismus in einem Park ist es zentral, dass man sich früh auf eine gemeinsame Strategie einigt. Übrigens gilt das allgemein für Parkprojekte, dass sich die verschiedenen Interessegruppen zusammenraufen und die grundsätzlichen Ziele und Projekte festlegen. GJ: Wen muss man fördern, wen bremsen? Weissen: Hauptträger der Pärke sind die Gemeinden, ihnen kommt eine Führungsrolle zu. Sie haben dafür zu sorgen, dass die Bevölkerung, die Wirtschaft, die Kultur aktiv den Park mitgestalten können. Grundsätzlich beruht der Park auf Freiwilligkeit. Niemand wird zu etwas gezwungen. GJ: Inwiefern sind Sie zuversichtlich? Weissen: Naturpärke in dieser Form sind etwas Neues. Sie wollen Schützen und Nutzen miteinander verbinden. Beispiele wie Biosfera Val Müstair, Chasseral oder der Ju-

«Vieles dauert bedeutend länger, als man erwartete» rapark Aargau zeigen, dass diese Verbindung gelingt und allen Beteiligten dient. Insofern bin ich zuversichtlich, auch wenn vieles bedeutend länger dauert, als man erwartete. Wir stehen am Anfang, das Gesetz für die Schaffung neuer Pärke ist erst knapp vier Jahre in Kraft. WebTV: www.gastrojournal.ch

En bref Cela fait longtemps que le parc national n’est plus tout seul: dans le cadre de nouvelles lois, plusieurs projets de parcs nationaux ont vu le jour avec le soutien de la Confédération, c’est le cas de huit parcs récents qui sont labellisés «parcs d’importance nationale» par la Confédération. Les communes sont les responsables de ces parcs. Des forces intéressées et engagées sur place doivent doter les parcs de contenus.

Die Mitgliederversammlung von Adelboden Tourismus (AT) hat diskussionslos die Gründung einer Marketing-Gesellschaft beschlossen, wie sie AT-Präsident Donald Wick kürzlich in GastroJournal skizziert hatte. «Tourdiag» heisst die Firma, touristische Dienstleistungen will die AG vorerst für AT erbringen, aber im geografischen Raum des Kandertals auch für Dritte arbeiten. AT hält an der AG eine Sperrminorität, weitere Aktionäre sind etwa der Tarifverbund Adelboden-Frutigen, der lokale Hotelierverein, der lokale Energieversorger oder die Ski-Weltcup AG. Designierte Chefin der neuen AG ist die bisherige AT-Marketingchefin Barbara Schäfli. Eine klassische Tourismusdirektion wird es in Adelboden künftig nicht mehr geben, ein Resort-Entwickler wird bei AT an ihre Stelle treten. Adelboden geht damit zum einen quasi zurück zu den Wurzeln der Verschönerungsvereine, zum anderen werden modernste Destinationsmodelle aufgenommen. www.adelboden.ch

Tourismusförderung

Besonderes Buhlen in Island und Japan

Japans Behörden offerieren online 10 000 Gratisflüge nach Japan. Die Flüge sollen Touristen zugute kommen, die im kommenden April nach Japan reisen, wenn sich Tsunami und Atomkatastrophe (Foto) jähren – nach den Katastrophen haben sich die Frequenzen in Japans Tourismus praktisch halbiert. Auch Island greift zu besonderen Massnahmen: Wer im kommenden Winter anreist, wird von Präsident Òlafur Grimsson in den Präsidentenpalast eingeladen – zum Pfannkuchenessen. Wer die nicht möge, dem werde Präsidentengattin Dorit auch etwas anderes auftischen, erläuterte Grimsson.

GastroIdeen

20. Oktober 2011 Nr. 42

TRENDS CoMo Gastrobedarf AG

Neuer Standort für Gastrobedarf Die CoMo Gastrobedarf AG ist von Glattbrugg nach Zürich in den Kreis 3 gezogen. Jan Fuchs und Remo Bär haben im März 2011, ausgehend von CoMo Consulting Moderation GmbH und ihrer langjährigen Branchenerfahrung, die CoMo Gastrobedarf AG gegründet. Es werden Geräte und Einrichtungen von namhaften Herstellern wie Gehrig, Meiko, DIHR, Hugentobler, Eloma, Angelo Po, Kibernetik, FU, Liebherr, VZug, Electrolux, Brita, Christ, Blanco van Baerle angeboten. Zu den Dienstleistungen zählen Standortbestimmung vor Ort, Planung und Ausführung von Kücheneinrichtungen, Montage und Ersatz von Geräten, Reparatur und Service von Einrichtungen, Geräten, Wasseraufbereitung und Dosieranlagen für Geschirrreinigung sowie Beratung und Verkauf von Produkten der Küchenhygiene. www.comogastrobedarf.ch

Bulgari von S. Pellegrino

Neue Edition für die Gastronomie Die unverwechselbare Glasflasche, ein goldenes Etikett und traumhafte Juwelen als grafische Verzierung: Im Rahmen einer Special Edition, die eigens für die Hotellerie und Gastronomie gestaltet wurde, zeigt sich S.Pellegrino im typischen Look des italienischen Juweliers Bulgari. Ab sofort und solange der Vorrat reicht, ziert ein kostbares Collier aus Gelbgold mit Brillanten, Türkisen, Amethysten und Smaragden aus der Bulgari Vintage-Kollektion von 1965 die Flasche. www.henniez.ch

3000 Gastronomiebetriebe packen ihre Chance bei der WIR Bank

TRENDS

Zusätzliche Gäste

Yogurt Milk von Emmi

Meine Chance – WIR Bank.

Der Slogan der WIR Bank gilt natürlich auch für die Gastronomie. Welche Chance bringt eine Teilnahme am WIR-System? Restaurants und Hotels können zusätzliche Gäste gewinnen, was zu einer besseren Auslastung des Betriebs beiträgt. Das bringt mehr Umsatz und Gewinn. Zusätzlich stehen allen WIR-Teilnehmern für Neuund Umbauten oder Investitionen Kredite zu interessanten Konditionen zur Verfügung.

Die WIR Bank in Basel setzt sich auch für die Gastronomen ein.

Gaststätten gehören für WIR-

Verrechner zu den klassischen Möglichkeiten, WIRGuthaben zu platzieren. Geschäftsinhaber und Aussendienstmitarbeiter berücksichtigen wenn möglich Restaurants und Hotels, die WIR als Zahlungsmittel annehmen. So können Gastronomie- und Hotelbetriebe ihre Kundschaft erweitern, was zu Mehreinnahmen führt. Mehreinnahmen nicht nur in WIR, sondern auch in

Schweizerfranken. Denn die rund 3000 Gastronomiebetriebe, die der WIR-Verrechnung angeschlossen sind, akzeptieren oft nicht den ganzen Betrag in WIR: In der Regel beträgt der WIR-Anteil zwischen 30% und 80%. Gastwirte und Hoteliers, die ihre Chance packen, haben viele Möglichkeiten, die ein-

Mit «Fly Mate» bringt Lipton eine neue Generation von Ice Tea auf den Markt. Anstelle der fruchtigen Komponenten wie Zitrone, Pfirsich oder Mango, die den bisherigen Eistees Note und Namen verliehen, setzt «Fly Mate» auf eine Kräuter-Ingredienz, den Mate. Mate ist in Argentinien, Uruguay und Paraguay etwa so populär wie hierzulande Kaffee. Das ist nicht verwunderlich, denn mit seinem hohen Gehalt an natürlichem Koffein ist Mate der südamerikanische Muntermacher schlechthin. «Fly Mate» ist exklusiv in der Schweiz lanciert www.lipton.com/ch worden.

genommenen WIR-Guthaben wieder sinnvoll einzusetzen. Dabei spielt der Warenaufwand eine grosse Rolle, so bei Handelswaren wie beispielsweise Kaffee, Wein und Gewürzen oder Rohmaterial wie Fleisch und Teigwaren. Für die WIR-Platzierung beim Betriebsaufwand ergeben sich ebenfalls zahlreiche Möglichkeiten: Unterhalt und Reparaturen von Maschinen, Küchengeräten, Mobilien, Autobetriebskosten, Versicherungen, Betriebsmaterial

vom Tischset über Gläser und Geschirr bis hin zum Bettzeug, Kosten für Werbung, Treuhand oder Personalnebenkosten für Schulung und Weiterbildung. Hinzu kommen Neuanschaffungen wie Küchengeräte und Betriebseinrichtungen aller Art. Schliesslich dürfen Arbeiten zum Unterhalt der Liegenschaft sowie kleinere ausserordentliche Ausgaben wie Kundengeschenke zum Jahreswechsel nicht ausser Acht gelassen werden. Die WIRGuthaben können auch für Persönliches eingesetzt werden, vom Coiffeurbesuch zum Einkaufen von Kleidern und Haushaltsgeräten bis hin zum Bau eines Eigenheims. Der Trumpf der WIR Bank und gleichzeitig der Vorteil für die Kunden liegt im WIRTeil einer Gesamtfinanzierung. Gekoppelt mit marktaktuellen Zinssätzen für Franken-Kredite ergeben sich daraus interessante Finanzierungsangebote. www.wirbank.ch

Neues Produkt für Müesli-Esser Emmi hat Mitte September als erster Milchverarbeiter ein Produkt auf den Schweizer Markt gebracht, das alle Müesli-Liebhaber begeistern wird. Emmi Yogurt Milk ist dickflüssiger als Milch und dünnflüssiger als Jogurt. Dieses innovative Milchprodukt besitzt somit die optimale Konsistenz, um mit Müesli oder Früchten gemischt zu werden. Wer gerne Müesli isst, kennt das Problem: Mit Jogurt kleben die Flocken zusammen, so dass man Milch dazugeben muss, um das Müesli gut essen zu können. Aber nicht zu viel, sonst gleicht das Müesli plötzlich eher einer Suppe. Mit der Emmi Yogurt Milk gehört dieses Dilemma der Vergangenheit an. www.emmi.ch

ELMER Citro

Neue Strategie für Städter

Hofmann Servicetechnik AG aus Langentahl an der Igeho/Mefa 2011

Produkte für Profis Alle zwei Jahre findet in Basel eine der grössten Gastronomiemessen in Europa statt: die Igeho/Mefa. Auch in diesem Jahr freut sich die Hofmann Servicetechnik AG, Besucherinnen und Besucher zahlreich an ihrem Stand begrüssen zu dürfen, um ihnen die neusten sowie altbewährte, qualitativ hochstehende Produkte zu präsentieren.

sich für einen vielseitigen Einsatz in der Küche. Durch ihre robuste Bauweise garantiert sie eine praktische Handhabung im Alltag und ist sehr reinigungsfreundlich. Zu bestaunen gibt es an der Igeho/Mefa aber auch Vakuummaschinen. Die Hofmann Servicetechnik AG bietet Interessierten das umfangreiche Sortiment von Henkelman Maschinen

Eines der vorgestellten Pro-

dukte ist die robuste Schneidemaschine A2707. Sie hat eine praktische Zwischengrösse mit allen Leistungsmerkmalen einer Profi-Schneidemaschine und eignet

an. Die Jumbo 35 beispielsweise bringt viele Vorteile mit sich: Sie ist eine Vakuummaschine, die auf kleinem Raum eine grosse Leistung erbringt, egal ob Fleisch, Käse oder Saucen vakuumiert werden. Für diejenigen, die eine Waage suchen, bietet die Hofmann Servicetechnik AG für alle Gewichtsklassen die Richtige an. Die Hofmann Servicetechnik

AG aus Langenthal ist spezialisiert auf die Beratung, den Verkauf die Schulung, den Service und Reparaturen von Waagen, Waagensystemen, Auszeichnungswaagen, Schneidemaschinen, Vakuummaschinen, Steaker, Kno-

«Fly Mate» von Lipton

Neuer Eistee für die Schweiz

Die Schneidemaschine A2707 ist in der Küche vielseitig einsetzbar.

Die Vakummaschine Jumbo 35 erbringt eine grosse Leistung.

chensägen und Käsereiben. Mit hoher Qualität und einem guten Service bietet die Hofmann Servicetechnik AG aus Langenthal eine optimale Zusammenarbeit, damit der stressige Alltag ein wenig leichter fällt. www.hofmann-servicetechnik.ch Halle 2.0/Stand B11

Der Gusto11-Sieger Alex Prack erzählt von seinem Stage

In viele Kochtöpfe geschaut Letzten Dienstag lud Hogweg die Partner und Sponsoren des Gusto11-Siegers Alex Prack und weitere Finalisten zu einem Mittagessen im Restaurant Waldheim, Risch.

Gusto11-Gewinner Alex Prack im GastroJournal-TV-Interview.

Alex Prack kommt gerade von seinem 14-tägigen Stage in Hongkong zurück. Die zwei Wochen seien bereichernd gewesen, erzählte Prack den Gästen der Howeg während einer kleinen Präsentation. Von Banketten im Ritz Carlton schwärmt er: «Da haben die

ELMER Citro hat eine Kooperation mit dem Märchenhotel Bellevue in Braunwald GL realisiert. Damit verstärkt ELMER Citro seine strategische Marketingthemen Natur und Familie und erhofft sich durch die Zusammenarbeit auch den «Stadt-Familien» ihr bergfrisches Citro-Getränk näherzubringen. Seit Anfang Juni führt die Minibar des beliebten Familienhotels exlusiv ELMER Citro und ELMER Mineral, welches kostenlos von den Hotelgästen genossen werden kann. www.elmercitro.ch

Für Sie gelesen

La Cucina Siciliana La Cucina Siciliana vermittelt auf frische und moderne Weise die Schönheit und die Vielfalt der sizilianischen Küche. In schlicht-eleganter Gestaltung und grandiosen Bildern fängt der Band diese lebendige Küchentradition ein. «La Cucina Siciliana» präsentiert 130 Rezepte aus dem Erfahrungsschatz echter Sizilianer und kostet 38,50 Franken. Buchbestellung:

mir gleich die Fotokamera weggenommen und ich durfte 15 oder 16 Stunden arbeiten.» Aber auch von anderen Betrieben, wo er herumgeführt worden sei, alles probieren durfte, überall ein wenig mithelfen konnte. Prack ist übrigens gemeinsam mit Yannik Mumenthaler, der ebenfalls Gusto11-Finalist war, unterdessen Mitglied der JuniorenKochnationalmannschaft.

nik Gerber, haben ihre Gewinnreisen noch nicht angetreten. Graber weiss noch nicht, wann er nach Hamburg fliegen will, Gerber möchte zuerst seine Lehrabschlussprüfung bestehen.

Der Zweitplatzierte, Michael

Die Interviews ab Mittwoch

Tel. +41 44 377 52 27

Graber, und der Dritte, Yan-

unter www.gastrojournal.ch

info@editiongastronomique.ch

Und bereits läuft die Ausschreibung für den Gusto12: Die schriftliche Arbeit muss bis 5. Dezember eingereicht sein, am 9. März 2012 findet das Finalkochen statt.

édition gastronomique Blumenfeldstrasse 20 8046 Zürich

GastroSuisse

20. Oktober / 20 octobre 2011 Nr. / No 42

Der Gastronom und Unternehmer Hans-Ulrich Lehmann kandidiert am 23. Oktober für den Nationalrat

Weniger Staat, mehr Freiheit Was bewegt ihn, nach einer spannenden Karriere als Unternehmer in den manchmal langsamen Politbetrieb Berns einzusteigen? «Ich will mit meiner Erfahrung in Bern etwas bewegen. Wir brauchen eine starke, unabhängige Schweiz. Bürokratische Hürden müssen abgebaut werden. Und heute immer wichtiger: Wir dürfen nicht mehr ausgeben, als wir einnehmen.» Seine finanzielle Unabhängigkeit erlaube es ihm, im Sinne der Sache zu politisieren, da er niemandem ausser seinen Wählern verpflichtet sei. Lehmann ist ein Patriot: «Ich bin stolz, Schweizer zu sein.»

Hans-Ulrich Lehmann ist ein Selfmade-Man. Als Nationalrat würde er sich für eine tiefere Staatsquote einsetzen und kämpfen für mehr unternehmerische Freiheiten.

Nach dem KV und einigen Stellen in der Buchhaltung erhält er im Alter von 35 Jahren die Chance, die Firma seines Chefs zu übernehmen. Dazu muss er sich hoch verschulden, denn ausser Mut und Einsatzwille hatte er damals nicht viel zu bieten. Im Sog des Telekom-Booms ist er sehr erfolgreich. Trotzdem ist ihm der Erfolg nicht zu Kopfe gestiegen: «90 Prozent waren Glück, 10 Prozent Können.» 2006 erwirbt Lehmann die stillgelegte Spinnerei in Zweidlen: «Die verkehrstechnisch günstige Lage und die einzigartige, idyllische Lage boten ein grosses Potenzial.» Er investiert 80 Millionen Franken und haucht der alten Spinnerei neues Leben ein: Es entsteht ein florierendes 4-Sterne-Seminar- und

Businesshotel mit Gewerbeflächen von rund 6000 Quadratmetern und fast 100 neue Wohnungen. Energetisch wird der ganze Komplex mit dem nahe gelegenen Glattwasser im Sommer gekühlt und im Winter geheizt. Rund 50 motivierte Mitarbeiter finden hier einen neuen Arbeitsplatz. Für diesen Erfolg steht der Unternehmer fast täglich persönlich im Betrieb und zögert auch nicht, selber ein Bier zu zapfen oder das Fleisch auf dem Grill zu kehren. Diese Erfahrungen haben die politischen Überzeugungen von HansUlrich Lehmann geprägt. Nicht von ungefähr kommt sein Wahlmotto: «Lifere statt lafere!» Der Macher, der schon mal selber die Ärmel hochkrempelt, wenn Not am Manne ist, wünscht sich eine möglichst tiefe Staatsquote. «Tiefe Steuern und Abbau der Bürokratie fördern die unternehmerische Initiative und helfen somit, Arbeit und Wohlstand für alle zu schaffen.» So versteht er Politik nicht als Selbstzweck, sondern immer im Dienste des Wohlstandes und Vorwärtskommens der Bürger.

Die Tourismusbranche versteht er als Visitenkarte unseres Landes. «Sie ist das Fenster der Schweiz zur Welt», meint er. «Gastro-Unternehmer sind in einem sehr kompetitiven Umfeld tätig und um da konkurrenzfähig zu bleiben, müssen staatliche Hürden reduziert werden, damit der Unternehmer Freiheiten geniesst, die ihn anspornen, Risiken einzugehen.»

En bref

ZVG

Hans-Ulrich Lehmann, Unternehmer und Hotelier aus dem zürcherischen Glattfelden, kandidiert für den Nationalrat. Aufgewachsen in einfachen Verhältnissen in Regensdorf als Sohn eines Gefängniswärters, lässt am Anfang nichts auf die steile Karriere des Selfmade-Mans schliessen.

Hans-Ulrich Lehmanns Wahlmotto ist: «Lifere statt lafere!»

Gastro-Ratgeber

Assicurazione federativa GastroSuisse – Nessun aumento dei premi

Die Anlagesituation Die Anlagesituation von vielen Pensionskassen hat sich in den letzten Monaten massiv verschlechtert. Wie sieht es bei der GastroSocial Pensionskasse aus? R. Maag, Luzern

Fast alle Pensionskassen mussten bis Ende September 2011 eine negative Rendite in Kauf nehmen. Die Deckungsgrade sind gesunken und der Blick in die Zukunft zeigt im Moment wenig Aussicht auf Stabilisierung oder Besserung.

Aufgrund der Schuldenkrise europäischer Länder wie Griechenland, Irland und anderen sowie der Unsicherheiten bei Italien und den USA sind die Finanzmärkte in den Sog der Politik geraten. Die Anleger zeigen sich stark beunruhigt, was zu massiven Kurseinbrüchen bei den Aktien- und Währungsmärkten führte. Die Fremdwährungen waren grossen Schwankungen ausgesetzt, und die Aktienmärkte sind zwischenzeitlich auf den tiefsten Stand seit Jahren gefallen.

Tätigkeit im Zuge der dramatischen Ereignisse fortgesetzt. Die Aktienquote wurde drastisch reduziert. Das Hauptziel der Bestrebungen von GastroSocial ist immer, den Deckungsgrad der Pensionskasse möglichst nicht absinken zu lassen. Er bewegt sich derzeit um 100%. Ein kritischer Stand wäre bei 90%. GastroSocial, Pensionskasse, Bahnhofstr. 86, 5000 Aarau, Tel. 062 837 71 71, info@gastrosocial.ch www.gastrosocial.ch

GastroSocial hat schon früh mit den Absicherungen von Fremdwährungen und Aktien begonnen und diese

Gastro-Conseil

Situation des placements Pour plusieurs caisses de pensions, la situation des placements s’est fortement détériorée pendant ces derniers mois. Qu’en est-il de la Caisse de pension GastroSocial? R. Maag, Lucerne

Presque toutes les caisses de pensions ont enregistré un rendement négatif jusqu’à fin septembre 2011. Les degrés de couverture ont dégringolé et les perspectives d’avenir (stabilisation ou amélioration) ne sont guère miroitantes pour l’instant.

En raison de la crise financière dans certains pays européens, tels que la Grèce, le Portugal et autres, ainsi que le climat d’insécurité en Italie et aux USA, les marchés financiers sont tombés dans la spirale de la politique. Les investisseurs se montrent très inquiets, ce qui cause des baisses de cours massives pour les actions et les devises. La monnaie étrangère a été exposée à de fortes fluctuations et la Bourse des valeurs est entre-temps tombée au niveau le plus bas depuis des années.

cière et continue dans la même voie pendant ces évènements dramatiques. La quote-part en actions a été réduite en conséquence. Comme jusqu’à présent, l’objectif primordial de GastroSocial consiste à vouer tous les efforts possibles pour ne pas laisser baisser le degré de couverture de sa Caisse de pension. Celui-ci se situe actuellement à 100%. Un niveau critique serait atteint avec un taux de couverture de 90%. GastroSocial, Caisse de pension

Concernant la monnaie étrangère et les actions, GastroSocial a très tôt mis en place une couverture finan-

Hans-Ulrich Lehmann s’est fait tout seul. Comme conseiller national, il s’engagerait pour un abaissement de la cote étatique et se battrait pour davantage de libertés entrepreneuriales. Le 23 octobre, il est candidat au Conseil national.

Bahnhofstr. 86, 5000 Aarau Tél. 062 837 71 71, info@gastrosocial.ch, www.gastrosocial.ch

Nessun aumento dei premi nell’assicurazione d’indennità giornaliera di malattia e nell’assicurazione infortuni nella Svizzera tedesca e romanda – Riduzione dei premi in Ticino per il 2012.

SWICA ha di nuovo una comunicazione rallegrante per le aziende assicurate tramite l’assicurazione federativa GastroSuisse: dopo aver lasciato, già nel 2011, i premi per l’assicurazione d’indennità giornaliera di malattia e per l’assicurazione infortuni invariati allo stato dell’anno precedente, SWICA può nuovamente offrire, per il prossimo anno, premi stabili per la Svizzera tedesca e la Romandia. Nel Ticino, SWICA può addirittura ridurre i premi in singole varianti dell’assicurazione d’indennità giornaliera di malattia. Con questo, la nostra grande comunità di assicurati, che conta oltre 10 000 aziende, continua a beneficiare di eccezionali prestazioni di servizio e del miglior rapporto prezzo/prestazioni. Protezione assicurativa con vaste prestazioni di servizio

Tutti i clienti SWICA beneficiano di una protezione assicurativa ottimale come pure, gratuitamente,

della consulenza telefonica sulla salute sante24. Con questo, tutte i clienti SWICA possono disporre in ogni momento, in caso di malattia o infortunio, di un valido consiglio da parte di personale medico qualificato. SWICA si occupa anche di procurare al titolare dell’azienda e ai suoi collaboratori, in breve tempo, un appuntamento presso un medico affinché possano ottenere cure mediche ottimali. Inoltre gli specialisti e care manager di SWICA sostengono i titolari dell’azienda e i dipendenti durante il processo di guarigione per assicurare le migliori terapie e coordinare, quando occorre, il reinserimento sul posto di lavoro. Grazie alla collaborazione di GastroSuisse, GastroSocial e SWICA, i membri dell’associazione beneficiano di prestazioni di servizio ottimali, adeguate alle esigenze del settore della gastronomia, con procedure amministrative semplici e snelle. Queste importanti prestazioni di servizio, che contribuiscono al successo di un’azienda, sono offerte solo da SWICA. Un motivo sufficiente per conoscere meglio i vantaggi dell’offerta assicurativa della federazione. www.swica.ch

Pages en français

20 octobre 2011 No 42

L’agence Atlas de Sara Miggiano place ses danseuses en Suisse

n’est pas un mauvais salaire. Il est souvent mal interprété. On dit, par exemple, qu’elles ne reçoivent que 2200 francs en oubliant que le salaire brut est beaucoup plus élevé.

Sara Miggiano dirige une agence pour danseuses de cabaret. Elle donne son point de vue sur la branche et sur le permis L.

Christine Bachmann

GJ: Y a-t-il un rapport entre les évolutions positives et le permis L? S.M.: Oui. Au Tessin, depuis que le permis L pour les danseuses de pays tiers a été aboli, les excès ont fortement augmenté. Certaines femmes séjournent illégalement dans le pays. Elles ne bénéficient donc d’au-

Sara Miggiano travaillait depuis 1995 comme secrétaire auprès de l’agence Atlas à Berne avant de la reprendre à son compte en 1996. Aujourd’hui, avec sa sœur Sabine Miggiano, elle place environ 70 à 80 danseuses par mois dans les cabarets de toute la Suisse. Rencontre.

cune protection et n’ont aucune possibilité de s’adresser à des autorités ou des organisations de femmes. Pour cette raison, nous avons très clairement besoin du permis L.

GJ: Pour quelle raison? S.M.: Parce que ce n’est pas un travail facile et il y a toujours des problèmes entre les sexes. Ma sœur et

«Les femmes sont plus aptes à traiter des problèmes de femmes»

C. BACHMANN

moi sommes d’avis que nous sommes plus aptes à traiter des «problèmes de femmes» que les hommes.

GJ: Qu’est-ce qui a changé dans la branche à travers les années? S.M.: Au début, il y en avait encore beaucoup qui maîtrisaient plusieurs

Sara Miggiano, ex-artiste de cabaret devenue femme-entrepreneur.

langues et qui étaient aussi mieux formées sur le plan intellectuel. Aujourd’hui, nombreuses sont celles

«Le salaire minimal s’élève à 2300 francs nets, toutes déductions effectuées» qui parlent anglais mais pas très bien l’allemand. Nous accordons beaucoup d’importance aux connaissances de l’allemand puisque les danseuses travaillent dans une branche de loisirs.

GJ: Et quelles sont les évolutions positives dans la branche? S.M.: Beaucoup de choses sont mieux contrôlées. Jadis, l’exploitant d’un cabaret pouvait conclure vingt contrats par mois, aujourd’hui, les contrats sont contingentés. De plus, les salaires sont contrôlés chaque mois et qu’il y a un salaire minimal. GJ: Il est de combien? S.M.: Environ 2300 francs nets. Ce qui signifie que l’impôt à la source, l’AVS/AC, l’APG, la caisse-maladie, le logement et notre provision d’agence ont déjà été déduits. Ce

GJ: Y a-t-il d’autres arguments en faveur du maintien de ce permis? S.M.: Il ne nous serait simplement impossible de maintenir l’exploitation de cabarets avec des danseuses de l’espace européen. Ainsi, nous n’avons que quelques rares Roumaines qui travaillent depuis plus de dix ans pour nous. Cela veut dire qu’elles veulent explicitement travailler dans un cabaret et non pas dans un autre domaine de la nuit. De plus, l’Etat gagne pas mal d’argent avec le permis L. A Berne, par exemple, les danseuses paient 10,8% d’impôt à la source ce qui représente plus de 400 francs par mois. Des plus, les émoluments pour le permis se montent de 100 à 720 francs.

HEBDOMADAIRE Hôteliers et positionnement

Stratégie photo pour hôteliers

GJ: Voyez-vous l’avenir du cabaret? S.M.: Je vois un avenir pour le cabaret pour autant qu’il se rappelle ses racines et se développe par des shows spéciaux, des costumes et des attractions.

Auf Deutsch Seite 2

Disparition d’un entreprenant Ueli Prager, le créateur de la chaîne de restaurants et d’hôtels Mövenpick, s’est éteint samedi à l’âge de 95 ans. Un faire-part de la famille est paru mardi dans la presse alémanique. C’est la fin d’un règne qui débute en 1948, lorsque Ueli Prager ouvre sa première enseigne à Zurich. L’expansion suit, les établissements essaiment en Suisse, puis à l’international, dès les années 1960. Le groupe se diversifie dans les crèmes glacées et les hôtels. Puis, il entre en

bourse en 1978. Prager incarne désormais un modèle entrepreneurial. En Suisse romande, son style de direction s’est également imposé. Des générations de cadres ont été marquées par le style de management de Mövenpick. La transition fut commentée. Ueli Prager et sa femme Jutta cèdent en 1992 leurs parts à la famille von Finck. Cette dernière contrôle désormais la majorité du capital. Quant aux glaces, elles ont été cédées à Nestlé l’année suivante. Quatre ans

Lausanne Tourisme a organisé un concours de photo et associé les hôteliers au sponsoring de la manifestation. Ainsi, sur le thème «Lausanne et l’eau», le deuxième prix du Jury (photo de Björn Rapp, Lausanne) est un séjour d’une nuit pour deux personnes au Beau-Rivage Palace, le second un menu gourmand pour deux personnes à l’Auberge de Lavaux à La Conversion (VD). Le 5e prix un repas à l’Auberge de la Gare de Grandvaux. Parmi les autres établissements mentionnés, le Château d’Ouchy, l’hôtel Angleterre & Résidence et le Domaine de Château Rochefort à Allaman.

Saison d’hiver

Tous les scénarios d’hiver à prévoir

GJ: Est-ce que la lutte contre le permis L pose un problème moral? S.M.: C’est un cliché. Nombreux sont ceux qui ne connaissent pas la différence entre un cabaret (un établissement érotique) et un bordel dont nous nous distançons clairement.

Décès du père de Mövenpick à Zurich

Ueli Prager, une trajectoire frappante.

Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève

«L’Etat gagne aussi pas mal d’argent avec le permis L»

GastroJournal: En quoi cette branche vous fascine-t-elle? Sara Miggiano: Je peux à la fois mettre en pratique les langues que j’ai apprises et rencontrer de nombreuses femmes. De manière générale, je crois que c’est plus facile pour une femme que pour un homme de diriger une telle agence.

GJ: Quelle fonction assumez-vous auprès des danseuses? S.M.: Parfois je joue le rôle de mère, parfois d’intermédiaire, et d’autre fois, je les écoute tout simplement.

Organe officiel de GastroSuisse et de ses sections cantonales

Segments de nuit

GJ: Comment s’établit le premier contact? S.M.: Les danseuses ne passent pas par une agence étrangère, mais s’annoncent directement à nous par internet, par téléphone ou via des collègues. Actuellement, il est plus difficile de recruter de nouvelles danseuses, car souvent, les cabarets ferment parce qu’ils ne sont pas rentables ou parce que bon nombre de cantons n’admettent plus des danseuses d’états tiers.

Gros Plan

plus tard, en 2007, le groupe basé à Cham (ZG) effectue sa sortie de bourse. Le groupe s’active dans la restauration, l’hôtellerie, le commerce de vins et la distribution de différents produits. Il employait à fin 2010 plus de 18000 personnes et a réalisé l’année dernière un chiffre d’affaires de 1,42 milliard de francs. Une page s’est tournée: en septembre 2011, le premier hôtel en Inde a été ouvert à Bengalore. pg/fo

La jeune clientèle se réjouit de l’hiver et l’a encore montré à la Foire de Fribourg (photo). Les nuitées dans le canton de Fribourg ont superformé la moyenne du pays. Ce qui s’explique par une plus grande capacité hôtelière. Mais aussi, souligne Thomas Steiner, directeur de l’Union fribourgeoise du Tourisme, «parce que le franc fort n’a que peu d’effet sur notre clientèle provenant de Suisse à 65%.» Et que la météo clémente a joué (et continue de jouer) un rôle prépondérant.

Goûts et Terroirs

La Guilde se présente Dans quinze jours, l’exposition Goûts et Terroirs se présente à Bulle (GJ41). La Guilde des restaurateurscuisiniers établis s’y présente de manière particulière. Lors des quatre jours de la foire, un établissement de la Guilde prépare un plat de terroir qu'il est possible de déguster sur place, pour autant qu’il ne soit encore disponible. De plus, ce met est présenté dans l’Arène gourmande par l’établissement de la Guilde concerné ainsi que par l’ambassadeur Francis Hadorn.

Restauration

20 octobre 2011 No 42

Au Sabre Doré (GE) on goûte à la tradition serbe, tout simplement, sans faire de politique

Se (re)faire une image «Proja», «gibanica» ou «kajmak», ces spécialités serbes (voir encadré) sont peu connues en Suisse. Quelles en sont les raisons? Et surtout, qu’est ce que la cuisine serbe?

au Sabre Doré se côtoient Serbes, Bosniaques, Croates ou Albanais du Kosovo.

Jasmina Slacanin

Bien que de nombreux Serbes et plus généralement «ex-Yougoslaves» vivent en Suisse, très peu de restaurants proposent cette culture culinaire. Parmi les exceptions, citons Le Sabre Doré. Situé à Plan-

J. SLACANIN

Il est extrêmement délicat de parler de plats «serbes» car tout le problème réside dans l’identité même de cette cuisine. Une multitude d’influences – aussi bien des pays d’exYougoslavie, de la Grèce, de Bulgarie, de l’ancien Empire d’austrohongrois et ottoman – ont donnée naissance à cette cuisine. En simplifiant à l’extrême, on peut dire que les plats épicés (différents ragoûts ou «goulaches») proviennent de la Hongrie, tandis que les plats sucrés, tels que les baklavas, par exemple, viennent de l’Empire ottoman. Ainsi, dans cet immense patchwork de goûts, il est vraiment difficile de parler d’une cuisine purement serbe comme il est difficile de tracer des frontières nettes entre les différents peuples d’ex-Yougoslavie. De plus, au sein de l’actuelle Serbie, les différentes régions connaissent leurs propres spécialités. Ainsi, la Voïvodine bercée par le Danube, offre une place particulière aux poissons.

Proposer des spécialités serbes en Suisse nécessite une certaine adaptation selon le cuisinier. Les quantités, tout d’abord, sont réduites. Alors que dans ce pays d’ex-Yougoslavie, la quantité de nourriture rime souvent avec qualité, en Suisse cela n’est nullement le cas. La deuxième adaptation, essentielle selon le chef, se situe au niveau du goût. «Tout a été allégé.» Le restaurant propose les mêmes spécialités qu’en Serbie mais avec moins de matières grasses et moins de sucre. «C’est une cuisine trop riche et lourde que j’ai du adapter aux habitudes culinaires suisses», souligne le chef.

Dans son restaurant, Dragan Jovanovic souhaite montrer un visage encore méconnu de la Serbie.

les-Ouates (Genève), ce restaurant de «spécialités serbes» a vu le jour en 2009 grâce à un chef passionné, Dragan Jovanovic. Serbe d’origine, né en France, le cuisinier a souhaité ouvrir cet établissement dans un but précis: «Changer l’image négative de la Serbie.» Sans faire de politique ou de la propagande nationaliste, le chef désire simplement transmettre

Qu’est-ce qui est typique? • Proja: gâteau salé à la farine de maïs. • Gibanica: pâte feuilletée (à plusieurs couches) au fromage blanc (ou féta). • Kajmak: crème épaisse salée (crème recueillie après ébullition du lait). • Pain: de grandes quantités de pain blanc accompagnent tous les plats salés serbes. • Epices: très peu d’épices et d’herbes aromatiques sont utilisées sauf le poivre noir, le paprika doux ou fort et le persil. • Viandes: en ragoût ou en gril-

lade, les spécialités serbes sont en grande majorité à base de viande. Le cochon de lait est particulièrement apprécié pour les fêtes. • Quantités: au restaurant ou à la maison, les convives doivent être plus que rassasiés. La nourriture joue un rôle social. Au restaurant, les clients passent de longues heures à table et finissent souvent leur après-midi ou soirée en chanson. • Graisses: plats très gras. • Sucre: les desserts (gâteaux, glaces, etc.) sont très sucrés.

une culture «extrêmement riche» à travers la gastronomie. Et cela semble intéresser les Gene-

vois. En effet, selon le patron, 75% de sa clientèle est suisse. A l’ouverture du restaurant, Dragan Jovanovic offrait une véritable initiation aux spécialités serbes. «Les clients semblaient agréablement surpris en découvrant le kajmak (crème épaisse salée, ndlr) par exemple», expliquet-il. Aujourd’hui, les fidèles (80% de la clientèle), ont pris le relais. Désormais ce sont eux qui font découvrir cette cuisine à leurs amis. De plus, au-delà de la gastronomie, le cuisinier a donné envie à certains habitués de passer leurs vacances en Serbie, pays encore peu touristique. «Trois familles y vont régulièrement», se réjouit Dragan Jovanovic. Dans son restaurant, il a posé quelques vitrines, destinées à mettre en valeurs les objets que lui ramènent ses clients lorsqu’ils se rendent en Serbie. «Mais je ne veux aucun signe nationaliste», insiste-t-il. Ainsi,

Autres grandes différences avec les habitudes alimentaires helvétiques: peu de légumes, beaucoup de viandes en grillade ou en ragoût, et beaucoup de pain blanc. Côté boissons: il y a évidemment la fameuse «sljivovica» (eau de vie de prune) que l’on boit en Serbie au petit-déjeuner, avant ou/et après les repas. D’autres eaux de vies, toutes importées, sont également sur la carte du restaurant genevois. Les vins rouges, importés de grandes caves de la Serbie, connaissent un certain succès auprès de la clientèle locale, selon le patron. Et enfin, les bières serbes (Lav ou Jelen) accompagnent généralement les grillades («cevapcici» –viande hachée en bâtonnets – ou «pljeskavice», sorte de burger). Les efforts de Dragan Jovanovic ne suffiront peut être pas à changer une image ternie dans les années 1990 lors de la guerre civile, ou plus récemment au Kosovo. Mais petit à petit, à son échelle, il a réussi à montrer les côtés positifs d’un peuple aux identités complexes et ce grâce à la culture gastronomique.

In Kürze Von «serbischen» Gerichten zu sprechen ist eher heikel, denn das Problem liegt in der Identität dieser Küche. In seinem Restaurant in Genf versucht Dragan Jovanovic seine Kunden in die verschiedenen Einflüsse und gastronomischen Reichtümer seiner Spezialitäten einzuführen.

EDITORIAL

Un chef UDC pour, Un chef UDC contre La protection des non fumeurs contre la fumée, telle que pratiquée à Bâle, dépasse la solution fédérale. Dans la restauration bâloise, la fumée est pratiquement interdite. Résultat: une nouvelle puissance, les fumoirs dans 192 restaurants et comptant quelque 120000 membres, se bat pour qu’il soit possible de fumer dans de nombreux bistrots. Une bataille électorale a été lancée. Le vote portera sur l’initiative en faveur de la fumée de l’association des restaurateurs bâlois qui veut que Bâle reprenne la solution fédérale, raisonnable et si typiquement suisse, sur la protection contre la fumée passive. Si l’initiative était acceptée, cela signifierait surtout que des PME de la restauration recouvreront un peu d’autodétermination et de liberté du commerce – en soi un sujet de base de l’UDC. Mais à Bâle, c’est différent. Sebastian Frehner, le chef de l’UDC siège dans le comité de l’initiative populaire «OUI à la protection des non fumeurs sans règlementation cantonale particulière!». Lorenz Naegelin, le chef du groupe UDC, milite dans le comité des adversaires contre son propre chef, donc contre la restauration. Si la nouvelle unité de doctrine veut que l’on supporte les dissonances au sein du parti et que l’on vive dans un climat de confrontation, l’UDC devrait aussi réélire Madame WidmerSchlumpf au sein du Conseil fédéral. Si Sebastian Frehner prétend «supporter avec peine que notre chef de groupe siège au sein du comité adverse», cela démontre que l’UDC – comme d’ailleurs le PRD – se scinderont tôt ou tard en éléments constitutifs de gauche et de droite. Romeo Brodmann

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L’instrumentalisation se poursuit

Les guerriers des élections Qu’est ce qui ne resort pas de la lutte électorale? Tout d’abord, la revendication de l’hôtellerie-restauration pour un taux de TVA de 2,5%, instrumentalisée de toutes parts, y compris par l’ennemi du tourisme, Christoph Blocher. N’a-t-il pas voulu faire croire qu’il s’agissait de son idée? Puis le Conseil national a voté contre toutes les baisses de la TVA! L’article sur la paie, le jour de l’élection, où GastroJournal (GJ 39) a présenté le comportement de tous les conseillers nationaux lors du vote, a suscité quelques vagues. Ainsi, dans une interview du journal, Fulvio Pelli, président de parti, a osé prétendre que «même Bruno Zuppiger,

le président de l’USAM, était contre». Ce dernier a cependant voté sans exception en faveur du «Oui» au Conseil national pour une baisse de la TVA. Alors que Pelli affirmait qu’il était en confrontation avec la proposition de Dominique de Buman, le président de la Fédération suisse du tourisme, en faveur d’un taux de 0,0% pour l’hôtellerie, un Grison, partisan de Pelli et candidat au Conseil national, reprend la proposition de Buman pour l’examiner. Le reproche aux tenanciers que la revendication de 2,5% pour l’ensemble de l’hôtellerie-restauration fonctionne selon le principe de l’ar-

rosoir. D’une part, on pourrait prendre la revendication d’une réduction pour la seule hôtellerie. D’autre part, on peut parler de l’exclusion d’une importante branche du secteur touristique (la restauration). On a peine à s’imaginer les luttes pour la répartition, si la réduction de la TVA ne se limitait qu’aux régions de montagne. Néanmoins, certains milieux présentent le candidat grison au Conseil national comme un sauveur du tourisme. En instrumentalisant la proposition de Dominique de Buman – le conseiller national de Buman n’est même pas un collègue de parti du Grison. La bataille électorale offre vraiment des excès de toute sorte. mn

GJRI63334

Hôtellerie & Tourisme

20 octobre 2011 No 42

Problèmes récurrents d’image en lien avec le vieillissement des trains TGV

Dame Lyria en Suisse Au-delà des plaintes régulières sur l’état des trains, Monica Hug, représentante de Lyria pour la Suisse, explique comment elle vend cette destination aux clients français.

M. H.: Nos concurrents sont principalement les transporteurs aériens et, dans une moindre mesure, pour nos destinations, la route. Certains indicateurs évolutifs permettent de voir que malgré une année difficile, avec un franc fort peu favorable, nous enregistrons un excellent taux de croissance de notre business, soit +17% jusqu’en août, dont 28% sur Genève, une destination constituée à 60% de clientèle française (incoming, ndlr). L’année 2010 a été très satisfaisante pour TGV Lyria avec un chiffre d’affaires global progressant de 17% pour atteindre 260 millions d’euros, avec plus de 4 millions de passagers (+7% par rapport à 2009). La ligne Rhin-Rhône mettra Bâle à 3h03 de Paris et Zurich à 4h03.

François Othenin

GastroJournal: Quelles mesures prenez-vous pour améliorer l’état du train, s’agissant de l’hygiène et du vieillissement? Monica Hug: Le renouvellement graduel sera effectif dès la fin de l’année sur la ligne Bâle-Zurich. Et fin 2012, les rames fatiguées en service sur Lausanne et Berne ainsi qu’n partie sur Genève, seront remplacées par la nouvelle flotte Lyria. L’ensemble du matériel roulant, toutes destinations confondues, sera remplacé d’ici au printemps 2013. GJ: Et pour l’aspect nettoyage? M. H.: Nous avons mis en place une taskforce qui contrôle attentivement l’accomplissement des opérations de nettoyage avant chaque départ. Nous étudions aussi la possibilité d’effectuer des opérations correctives en ligne. Cependant, seule la substitution du matériel permettra d’éliminer les facteurs de perception négative liée à l’âge du matériel. GJ: Comment vendez-vous la destination Suisse? M. H.: Lyria travaille en très étroite collaboration avec Suisse Tourisme ainsi qu’avec les différents offices

La propreté des TGV laisse à désirer, leur état est vieillissant: certes, le thème n’est pas nouveau mais il pose problème aux acteurs du tourisme qui tiennent à l’image de la destination Suisse, ainsi qu’aux responsables de TGV Lyria, bien conscients du problème. «Madame Lyria» pour la Suisse, Monica Hug, se prête au jeu des questions.

Monica Hug, alias «Madame Lyria» (à droite) tisse sa toile dans le tourisme et l’hôtellerie en Suisse. Ici, avec Anne Françoise Buchs, Hôtel Belle Tolla, St-Luc (VS).

des cantons ou stations, afin de promouvoir leur destination. Et, bien sûr, en utilisant le train comme moyen de transport. Dernièrement, à Top Résa, le salon le plus important du tourisme français, nous avions un partenariat avec Zürich Tourismus. Nous avons également de nombreux événements et «incentives» avec la presse. J’emmène les journalistes dans les endroits les plus reculés de la Suisse, comme récemment dans le Val d’Anniviers. Je cherche ainsi à leur faire connaître les nombreux atouts touristiques, gastronomiques et viticoles de la Suisse. GJ: Comment ciblez-vous le tourisme d’affaires? M. H.: En ce qui concerne ce segment, nous avons le même rapport

avec les chambres de commerce françaises et suisses et participons à de nombreux événements où notre destination, la Suisse, est mise en évidence. Concrètement, nous favorisons les échanges en prolongeant selon les besoins nos trains jusqu’à la destination finale de nos passagers, en été et en hiver jusqu’à Brigue. Le TGV des neiges et le TGV d’été permettent de faciliter le voyage de nos vacanciers français. Ces connections font l’objet de nombreuses communications. La Suisse est également mise en évidence dans notre nouveau magazine de bord. GJ: la concurrence est vive. Nous avons observé le changement de stratégie d’Air France sur la destination de Bâle. Comment réagissezvous?

GJ: Comment travaillez-vous les segments selon l’âge? M. H.: La campagne est grand public, nous ciblons nos différents segments à travers nos newsletters, le choix de nos canaux de distribution et de communication. La clientèle d’affaires se fait à travers nos démarches auprès des agences de voyages spécialisées business. Notre communication ici est également ciblée selon les revues et canaux.

In Kürze Die regelmässigen Probleme mit der Sauberkeit und dem alternden Rollmaterial machen der Firma TGV Lyria zu schaffen. Sie hat hierfür eine Task Force auf die Beine gestellt. Zudem werden die abgenutzten Wagen bis 2013 laufend ersetzt. Monica Hug vertritt in der Schweiz die Interessen von TGV Lyria. Um die Schweiz zu präsentieren, begleitet sie Journalisten auf Ausflügen «sogar bis in die hintersten Orte der Schweiz», wie das Val d’Anniviers (VS). Mit der Eröffnung der Linie Rhein–Rhone ist Basel noch 3 Stunden und Zürich noch 4 Stunden von Paris entfernt. Das hat Air France dazu gedrängt, ihre Strategie anzupassen.

Restaurateurs et hôteliers et leurs candidats

Alpes (VD et BE)

Soutiens personnels

Demi prix

GastroValais publie une liste des can-

sini, c’est un ami, un homme de consensus, il n’est pas buté et comprend que l’on doit vivre! Je miserai aussi sur des candidats d’autres partis: Jean-René Germanier, défenseur du terroir et du tourisme, Xavier Moret, qui appartient au monde paysan avec lequel nous travaillons main dans la main. Et Jean-René Fournier. Nous sommes sous-représentés, le temps nous manque et cela nous porte préjudice.»

didats aux élections fédérales qui appuient la branche. Et encourage ses membres à les soutenir. Une petite vingtaine au total, choisis parmi les plus actifs pour défendre la cause des cafetiers, restaurateurs et hôteliers (CRH) et du tourisme. Sollicités, trois d’entre eux dévoilent leurs préférences personnelles. Brigitte Diserens, à Morgins, ex-hôtelière, propriétaire d’un chalet de location et architecte d’intérieur, est députée au Grand Conseil. «Mon poulain? Philippe Nantermod. A 12 ans, il écrivait un journal d’opinion et je lui ai construit un chariot pour le distribuer. A 18 ans, il venait au bar parler de politique et disait qu’il voulait être libéral. Je l’ai introduit dans les jeunesses radicales. Tourisme et questions de personnel, il sait de quoi il parle. Son père est directeur des remontées mécaniques de Morgins. Philippe est sensible aux tracasseries administratives. Il défend les établissements, les indé-

Loris Lathion à Haute-Nendaz (VS) soutiendra notamment Stéphane Rossini.

pendants et la liberté de commerce. Je lui fais grandement confiance. Ensuite, je voterai tous ceux de ma liste.» Loris Lathion, Hôtel-restaurant Mont Rouge à Haute-Nendaz, le déclare: «Ma famille est à gauche par tradition, je suis apolitique et fonctionne au cœur. Je soutiens Stéphane Ros-

Beat Anthamatten, Ferienart Resort & Spa, Saas-Fee: «Je suis vice-président de Saas-Fee et aussi noir que les vaches d’Evolène! Le candidat Roberto Schmid est un très bon connaisseur des sujets touristiques, il les attaque de front. Viola Amherd a de solides compétences en faveur des jeunes et de la relève, également en matière de transports et d’énergie, deux points essentiels pour le développement durable, j’ai une sensibilité verte… Aux Etats, je vois René Imoberdorf, un homme de consensus et travailleur.» pw

Certaines offres courent, malgré les premières neiges, pour attirer les randonneurs sur les sommets. On saura bientôt si la stratégie discount a rempli sa fonction et les hôteliers en tireront tous les enseignements, à prendre en compte cet hiver déjà! Pour rappel, Alpes Région du Léman (Genferseegebiet) s’était lancée avec Coop dans une campagne de bons («Découvrir la Suisse: tous à la montagne»), avec 50% de réduction sur une ou deux nuits dans les hôtels inscrits et les remontées mécaniques. fo

Discount dans les Alpes vaudoises.

HEBDOMADAIRE Lavaux

Lavaux hôtelier ou projet Unesco

La discussion sur la capacité hôtelière à Lavaux (photo) a repris de plus belle. Lifting entre 12 et 15 millions de francs pour l’ancien motel de la route cantonale à Cully (110 lits). La question d’un nouvel établissement à la maison communale d’Epesses est évoquée, mais plutôt comme «une idée discutée autour d’un verre» par Max Graf, syndic de Bourg-en-Lavaux. Dans «Le Régional» encore, poussée d’adrénaline de Franz Weber: «Vous avez déjà vu des touristes loger à L’Acropole? Nous ne les logerons pas à Lavaux.» Espérons que ce n’est pas le modèle prévu pour la région.

Casino Barrière

Présentations à Montreux Le Casino Barrière effectue une présentation dans le cadre du lancement de sa quinzaine «Le Fouquet’s Paris à Montreux». Parmi les intervenants, Gilles Meillet, directeur général, Jean-Yves Leuranguer, chef exécutif du Fouquet’s Barrière et Philippe Migot, chef exécutif du Casino de Montreux.

Grands bordeaux

Dégustations pour professionnels Le Crowne Plaza Hôtel à Cointrin (GE) servira de cadre à la dégustation de grands bordeaux du millésime 2009. Créée en 1973, l’Union des Grands Crus de Bordeaux regroupe 133 crus du Médoc, Graves, Pessac-Léognan, Sauternes, Barsac, Saint-Emilion et Pomerol. La dégustation, réservée aux professionnels du vin et de la distribution, se déroulera dans cet établissement le mardi 8 novembre de 14h00 à 17h00.

Chemins de fer du Kaeserberg

Projet d’USP lancé par Nicolas Zapf

Dans le cadre de la Foire de Fribourg, les Chemins de Fer du Kaeserberg (CFK) présentaient leur premier stand grand public. Pour piloter cette ouverture, Nicolas Zapf (photo), ex directeur de Fribourg Région, vient de débuter à la tête de cette fondation de Granges-Paccot (FR). Les CFK contiennent une gigantesque maquette de train (2045 mètres de voies, 87 trains et 1560 wagons). L’idée est de préparer un plan marketing et de positionner cette destination comme un nouvel USP (Unique Selling Point). Nicolas Zapf cultivera les caristes, les hôteliers et visera une certification Q1.

Kantonale Sektionen / Sections cantonales

20. Oktober / 20 octobre 2011 Nr. / No 42

GastroBern

GastroGraubünden – 9. Forum für Lernende

Tag der offenen Hotel-Tür

Mit Stress umgehen

Weiter bieten die Hotels die Gelegenheit, verschiedene Tätigkeiten in Küche, Réception, Service, Etage, Technik selber auszuprobieren. Mit diesem Projekt will die Hotellerie in der Region Bern die verschiedenen Hotelbe-

rufe bekannter machen. Ausserdem können die Gäste aus der Region einmal einen Blick aus der Sicht der Gastgeber einnehmen. Dies führt auch zum besseren Verständnis gegenüber den Mitarbeitern in der Gastronomie.

«Freude ist ein Motivator und Stressbrecher.» Und: «Erfolg findet im Herzen, nicht im Portemonnaie statt.» Beat Caduff vom Wineloft Zürich sagte am 9. Bündner Forum für Lernende, welche Werte wichtig sind.

www.pleasedisturb.ch

111 in Ausbildung stehende junge Leute aus der Bündner Gastronomie und Hotellerie trafen sich vergangene Woche zum Forum für Lernende, welches jeweils im Hotel Schweizerhof in Lenzerheide stattfindet. Es ist schweizweit das einzige Lehrlingsforum, das Auszubildenden eine Plattform bietet, sich ausserhalb ihrer Betriebe auszutauschen. Dabei lernen sie neue respektive andere Fertigkeiten kennen und haben die Möglichkeit, ihre eigene Ausbildung zu reflektieren – diesmal stand das Thema «Stress» im Mittelpunkt.

Die Aktion bietet Schülerinnen und Schülern in der Berufsfindungsphase und deren Eltern interessante Eindrücke und Informationen zu den verschiedenen Hotelberufen – und für alle anderen Interessierten die Gelegenheit einmal einen Blick hinter die Kulissen eines Hotels zu werfen. In Bern machen 18 Hotels, in Burgdorf, Egerkingen, Ittigen und Solothurn je ein Betrieb am Projekt «please disturb» mit. Auf Rundgängen können sich Interessierte mit den Mitarbeitenden austauschen.

Dank dem Projekt «please disturb» kann man Hotels kennenlernen. In einem ersten Block erzählte Beat Caduff von seiner Arbeit, seiner Einstellung dazu und

GastroWintertur

125-Jahr-Jubiläum GastroWinterthur gibt es bereits seit 120 Jahren. Zu diesem Anlass hat der Verband eine Publikation herausgegeben, die keine reine Chronik sein soll. Sie soll viel mehr aufzeigen, wie sehr die Gastronomie von Gesetzen und Erlassen beeinflusst wird. In der Zusammenfassung der

Ab 1956 jedoch wurde es immer schwieriger, Mitarbeitende zu finden und die Lohnspirale drehte sich in schwindelerregende Höhen. Anfang der 60er Jahre mussten viele Betriebe schliessen, weil sie die hohen Löhne

Freude sieht er als Stressbrecher und als Erfolgskonzept. «Helft euch gegenseitig, tauscht euch aus und pflegt untereinander einen guten,

Herzliches Dankeschön

nicht mehr bezahlen konnten und es standen Um- oder Neubauten an. Schon damals litt das Gastgewerbe unter den veränderten Gästebedürfnissen, der zunehmenden Mobilität der Leute oder den kürzeren Essenszeiten.

Bereits kurz nach Mittag war das grosse Zelt auf dem Bundesplatz gut gefüllt: An den runden Tischen sassen die Equipen der Entsorgungsteams der Stadt Bern, mit Speis und Trank herzlich bewirtet von Eveline Neeracher und Melitta Kronig.

Die Preise von damals scheinen heute sehr tief: 1970 stieg der Kaffeepreis auf einen Franken, das Mineralwasser kostete 80 Rappen und eine Flasche Bier 1,50 Franken. Weiter kann man in der Broschüre die strukturelle Entwicklung des Gastgewerbes verfolgen.

Die Präsidentin von GastroStadt Bern und Umgebung und die Geschäftsführerin luden als Dankeschön zum 4. Mal die städtischen Angestellten ein, die in der Bundesstadt täglich und bei jedem Wetter für Sauberkeit auf Strassen und Plätzen sorgen.

PDF-Format der Broschüre ist auf www.gastrowinterthur.ch

Wie der Sommerapéro, so

etabliert sich auch dieser Anlass zusehends, den nicht nur die Betroffenen schätzten,

Konflikte mit Lernenden Wer mit Lernenden arbeitet,

ist sehr oft über ausschliesslich betriebliche Themen hinaus gefordert. Es gilt Konflikte zu schlichten und dabei

soziale und persönliche Kompetenzen einzubringen. thomkomm.ch vermittelt Interessierten Handlungskompetenzen bei Konflikten mit Jugendlichen. Das nächste Seminar findet am 8. und 15. November 2011 in Bern statt. www.thomkomm.ch

sondern der auch das Bild des Gastgewerbes bei der Bevölkerung, in Politik und in den Medien positiv beeinflusst.

Saubere Stadt, sauberes Merci: Eveline Neeracher (l.), Präsidentin von GastroStadt Bern und Umgebung und Melitta Kronig (r.), die Geschäftsführerin, bedienen die Putzequipen der Stadt Bern.

Weinberater-Seminar

AGENDA

Die beste Klasse

GastroAargau:

GastroSuisse gratuliert der

Berufsbildner-Seminar:

angebotene Seminar «Konflikte mit Lernenden» füllt nun diese Lücke.

In einem zweiten Block gab Martin Romang, Sportlehrer und Seminarleiter für Gesundheit und Bewegung bei der Motio AG, den Lernenden viele handfeste Tipps für den Umgang mit Stress. Über die Themen «Rechte und Pflichten» und «Weiterbildung» informierten Ruedi Schindler und Tamara Henderson. Unterstützt wird das Forum von GastroSuisse, Hotelleriesuisse und Sponsoren. kh

GastroStadt Bern und Umgebung

Winterthur bietet eine grosse Vielfalt an Architektur und an Gastronomiebetrieben.

Lehrlingsverantwortliche vermitteln nicht nur Fachwissen. Sie sind auch gefordert, bei sozialen Spannungen und persönlichen Konflikten zu handeln. Die Ausbildung der Berufsbildner berücksichtigt diesen Aspekt bislang zu wenig. Das von thomkomm.ch

respektvollen Umgang», gab Caduff den Jungen mit auf den Berufsweg.

Wie Stress vermeiden und wie mit Stress umgehen? Am Forum für Lernende gab es viele nützliche Tipps für die Auszubildenden.

SWISS-IMAGE

ersten 100 Jahre sind vor allem die wirtschaftlichen Aspekte der Gastronomie zusammengefasst. So florierte das Gastgewerbe beispielsweise gleich nach dem Krieg ausgezeichnet. «Die Leute hatten kaum Autos, wenig Ferien, verdienten relativ gut und verbrachten ihre Freizeit

zur Abwechslung und zur Unterhaltung in den Wirtschaften», liest man beispielsweise in der 48-seitigen Broschüre. «Die Wirte konnten auf gutes, langjähriges Personal zählen. GastroWinterthur verfügte über einige Dutzend Adressen von Arbeitswilligen, die bereit waren, am Abend oder am Sonntag zu arbeiten.»

was er von seinen Lernenden erwartet. Weiter schenkte er den Lernenden mit dem besten Notendurchschnitt ein handgeschmiedetes Küchenmesser. «Um erfolgreich zu arbeiten, braucht es Freude», sagt Caduff. Auch ein Lernender müsse sich mit seinem Betrieb identifizieren und Freude am guten Essen haben.

K. HUBER

Am Sonntag, 23. Oktober 2011 darf in den Hotels in und rund um Bern zum ersten Mal richtig gestört werden. 22 Betriebe öffnen im Rahmen des Projekts «please disturb» ihre Türen und gewähren einen Einblick in das faszinierende Innenleben eines Hotels.

besten Klasse, die je das Seminar DER WEINBERATER WSET® Level 3 absolvierte, mit den beiden Zertifikaten WSET® Level 3 Advanced Certificate in Wines and Spirits und WSET® International Higher Certificate in Wines and Spirits. Auf dem Foto von links: Marion Kirschler, Mövenpick Wein AG, Heiligkreuz; Manuela Thommen, Landgasthof Bären, Utzenstorf; Hauptreferent Joachim Günther,

académie du vin sa, Regensberg; Silvana Russi, Altstätten; Martin Schäppi, Sevina St. Gallen; Christine Ineichen, Berggasthaus Niederbauen, Niederbauen; Fabian Gallmann, Restaurant Oberes Triemli, Zürich; Cindy Muff, Wirtshaus Herlisberg, Herlisberg; Timothy Rhömig, Yooji’s Josef, Zürich; Angelika Hinzer, Restaurant zur Post, Riedholz; Wilko Bachman, Zürich Affoltern (vorne in der Mitte mit der besten Prüfung). Nicht auf dem Bild ist Tatjana Röthlin, Bistro, Saanenmöser.

24. Aargauische Wirte-Jassmeisterschaft mit EinzelSchieber nach Vorschrift der Schweizer Jass-Meisterschaft. 4 Passen zu 12 Spielen pro Runde (deutsche und französische Karten). Dienstag, 25. Oktober 2011 von 14.30 bis ca. 17.30 Uhr im Restaurant Traube in Küttigen. Anmeldeschluss: Mittwoch, 19. Oktober 2011. www.gastroaargau.ch GastroSchwyz:

Landgasthof Rösslipost, Unteriberg, 19. November 2011 um 19.00 Uhr, DinnerKrimi präsentiert: «Auch Senioren morden». Ein Abendessen und gleichzeitig einen spannenden Krimi geniessen. GastroGlarnerland:

Am 7. November 2011 findet die Novemberparty in Netstal statt. Und am 9. Januar 2011 findet der Skitag in Elm statt. Anmeldungen bei Susanne Rüfenacht. Tel. 055 612 31 86. www.gastroglarnerland.ch

Weiterbildung / Formation continue

GastroUnternehmerausbildung Informationsabend zur GastroUnternehmerausbildung 7. Dez. 2011, 21. März 2012, 20. Juni 2012, 3. Okt. 2012, 5. Dez. 2012 mittwochs 16.30–17.30 Uhr bei GastroSuisse, Blumenfeldstr. 20, 8046 Zürich Telefonische Anmeldung genügt

Gastro-Unternehmerseminar mit eidg. Diplom dipl. Restaurateur Nächstes Seminar 23. Januar bis 6. November 2012 inkl. Prüfungsdaten L-GAV-Ausbildungsbeitrag von Fr. 4000.– GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

Gastro-Betriebsleiterseminar mit eidg. Fachausweis GastroBern

Tel. 031 330 88 88

14. Mai bis 6. November 2012 Wahlpflichtmodul Gastronomie 25./26. Juni/2./3. Juli 2012

GastroGraubünden Tel. 081 354 96 96 Mai 2012 bis April 2013 Wahlpflichtmodul Gastronomie 16.–18./23.–24. April 2012

GastroLuzern

Tel. 041 240 01 05

20. Oktober / 20 octobre 2011 Nr. / No 42

Formation continue des CafetiersRestaurateurs-Hôteliers Séminaire de chef d’établissement avec Diplôme fédéral de restaurateur(trice) Entreprendre ou laisser entreprendre? 30 jours de cours en périodes de 2 jours, répartis sur une année. – L’occasion de parfaire ses connaissances en gestion d’entreprise. Prochain séminaire: En 2013 GastroSuisse – 021 721 08 30

Séminaire de chef d’établissement avec Brevet Fédéral Qui n’avance pas, recule! 32 jours de cours en blocs compacts de 2-3 jours, modulaire. – L’occasion de développer ses connaissances en gestion. Prochain séminaire: Entre février 2012 et novembre 2012 GastroSuisse – 021 721 08 30

Daten auf Anfrage

GastroSt. Gallen Tel. 071 274 95 15 17. April bis 25. Oktober 2012

GastroZürich

Tel. 044 377 55 11

9. Januar–16. Mai 2012 6. August–4. Dezember 2012 Alle Wahlpflichtmodule 28.–30. Nov. /5.–6. Dez. 2011

Prüfungsdaten 12./13. Dez. 2011 Modulprüfung 29. 2.–2. 3. 2012 Berufsprüfung 29./30. Mai 2012 Modulprüfung 4. –6. Juli 2012 Berufsprüfung 10./11. Dez. 2012 Modulprüfung L-GAV-Ausbildungsbeitrag von Fr. 3000.– GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

Gastro-Grundseminar mit Zertifikat GastroSuisse (entspricht der Vorbereitung auf den Fähigkeitsausweis)

GastroAargau Tel. 062 737 90 40 www.gastroaargau.ch (entspricht G1-Modulen 1, 3 und 4) werden laufend angeboten

GastroBasellandTel. 061 921 36 96 www.gastro-baselland.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 berufsbegleitend 14. Nov. bis 12. Dez. 2011

Wirteverband Basel-Stadt Tel. 061 271 30 10 www.baizer.ch (entspricht G1-Modulen 1 und 4) 7. November bis 2. Dezember 2011 23. Januar bis 17. Februar 2012

Séminaire de base avec Certificat GastroSuisse Acquisition des connaissances de base pour l’obtention d’une patente/licence cantonale GastroBerne tél. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal

GastroFribourg tél. 026 424 65 29 www.gastro-fribourg.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal

GastroGenève www.scrhg.com

tél. 022 329 97 22

prochain cours, contacter le secrétariat cantonal

GastroJura tél. 032 421 45 45 www.gastrojura.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal

GastroNeuchâtel tél. 032 344 80 80 www.gastroneuchatel.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal

GastroValais tél. 027 322 47 47 www.gastrovalais.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal

GastroVaud tél. 021 721 07 07 www.gastrovaud.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal

GastroFribourg Tel. 026 424 65 29 www.gastro-fribourg.ch Modul 1 wird laufend angeboten

GastroGraubünden Tel. 081 354 96 96 www.gastrograubuenden.ch Zusatzkurse Herbst 2011 Anfrage direkt an GastroGraubünden G1-Module 1 bis 3 10. April bis 3. Mai 2012 G1-Module 4 bis 6 November 2012

GastroLuzern Tel. 041 240 01 06 www.gastro-luzern.ch Entspricht den G1-Modulen 1–6 9. Januar bis 12. März 2012

GastroSt.Gallen/ GastroAppenzellerland Tel. 071 274 95 15 www.gastrosg.ch Alle Module werden laufend angeboten

GastroThurgau Tel. 071 274 95 03 www.gastro-thurgau.ch Entspricht den G1-Modulen 1, 3 und 4, werden laufend angeboten

GastroZürich Tel. 044 377 55 11 www.gastrozuerich.ch Alle Module werden laufend angeboten

Prüfungsdaten Zertifikatsprüfung 22. Dezember 2011, 22. März 2012, 24. Mai 2012, 25. Oktober 2012 jeweils in Chur, Luzern, St. Gallen und Zürich GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

KOPAS-Ausbildung Arbeitssicherheit und Gesundheitsschutz www.gastrosuisse.ch GastroAargau 3. Nov. 2011 Wirteverband Basel-Stadt 24. Nov. 2011 GastroBaselland 13. Dez. 2011 GastroThurgau 9. Nov. 2011, Gottlieben

GastroAargau Tel. 062 737 90 40 www.gastroaargau.ch

GastroBern Tel. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch Alle Module werden laufend angeboten (Tages- und Abendseminare möglich)

Kantonalsektionen/Sections cantonales

Formation permanente téléphone 021 721 08 30 LES TAPAS Date/Lieu Le 27 octobre 2011 à Pully DÉCORATION ÉVOLUTIVE AU RYTHME DES SAISONS Date/Lieu Le 15 novembre 2011 à Pully SÉCURITÉ AU TRAVAIL Date/Lieu Le 22 novembre 2011 à Pully

GASTROFORUM 2012 Dates/Lieu Du 15 au 18 janvier 2012 à l’hôtel Le Bristol à Villars Les 21es rencontres féminines de l’hôtellerie, de la restauration et du tourisme FORMATION EN ENTREPRSE Le bureau romand de la formation professionnelle est à votre service pour des cours en entreprise dans les domaines variés suivantes: Sécurité au travail (PCST) Service à table Hygiène et autocontrôle Cuisine (thèmes divers et variés)

Etes-vous intéressé? GastroSuisse Formation professionnelle Avenue Général-Guisan 42a, 1009 Pully Tél. 021 721 08 30, fax 021 721 08 31 formationprof@gastrosuisse.ch www.gastrosuisse.ch

Berufsbildnerkurs 7., 8., 14. , 15. und 16. November 2011 Service-Grundkurs 24., 25. und 27. Oktober 2011 Mitarbeiterführung 21. und 22. November 2011 Cocktails ohne Alkohol 22. November 2011, abends, Workshop

GastroBaselland Tel. 061 921 36 96 www.gastro-baselland.ch Führungs-Basis-Training/ Gastronomie 8 x 1 Tag 29. Nov. 2011, 11., 25. Jan., 23. Febr., 7., 20. März, 18. April und 2. Mai 2012 Basic-Kurs Pasta, Ravioli, Tortellini und Lasagne 9. November 2011, abends Thai-Kochkurs Teil 2 15. Nov./13. Dez. 2011, abends Basic-Kurs Eintöpfe, Suppen & Fonds 7. Dezember 2011, abends Basic-Kurs Braten, Fleisch & Fisch 11. Jan./8. Feb. 2012, abends Frische Fische aus dem Meer und aus den Seen 13. Januar 2012, abends

GastroBern Tel. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch Anti-Stressseminar 24. Oktober 2011 Lebensmittelrecht, -hygiene und Selbstkontrolle 2. November 2011

Advents- und Weihnachtszeit Neu: kreieren Sie IHR Wunschobjekt! 2. November 2011 Wein & Schokolade 14. November 2011, abends Chef de Service-Seminar 14.–18. November 2011 Drinks & Coktails mixen 23. November 2011, abends Kreative Gästetische 23. November 2011, nachmittags Barseminar 30. November–1. Dezember 2011 Einstieg in den Serviceberuf 5.–9. Dezember 2011

GastroLuzern Tel. 041 240 01 05 www.gastro-luzern.ch Küchenkurs 9.–17. November 2011

GastroZürich Tel. 044 377 55 11 www.gastrozuerich.ch Überzeugend auftreten, argumentieren und präsentieren 24.–25. Oktober 2011 Wirkungsvolle Präsentationen mit PowerPoint 27. Oktober 2011 Single Malt Whisky 2. November 2011, abends Knigge Seminar – Savoir vivre für Gastgeber 3. November 2011 Fotos organisieren und bearbeiten 3. November 2011 Gedächtnistraining 7. November 2011 Aktive Stressbewältigung 16. November 2011 Hygiene- und Selbstkontrollmanagement in der Praxis 16. November 2011 Fit für anspruchsvolle Gäste 19./26. November, 2. Dezember 2011 Train the Trainer 30. November 2011 Fach- und Sozialkompetenz im Frontoffice 6. Dezember 2011

GastroValais Tél. 027 322 47 47 www.gastrovalais.ch

QUALITÄTS-PROGRAMM DES SCHWEIZER TOURISMUS www.quality-our-passion.ch

CUISINE DES FLEURS Date/Lieu Le 2 novembre 2011 en Valais

Refresher-Kurse zu Stufe I jeweils am 2. Tag der Q-Coach-Kurse. Kursdaten und -orte siehe unten.

CUISINE SOUS-VIDE Date/Lieu Le 9 novembre 2011 en Valais

zum Qualitäts-Coach

RECRUTEMENT DES COLLABORATEURS Date/Lieu Le 21 novembre 2011 à Martigny

Stufe I: Ausbildung Kursdaten 24./25. 01.2012 27./28.02.2012 08./09.05.2012

Region/Ort Thalwil St. Gallen Zürich

Stufe II: Ausbildung zum Qualitäts-Trainer

GESTION DU TEMPS Date/Lieu Le 23 novembre 2011 à Martigny CUISSON À BASSE TEMPÉRATURE Date/Lieu Le 23 novembre 2011 en Valais NOUVELLES TENDANCES MARKETING Date/Lieu Le 28 novembre 2011 en Valais FACEBOOK Date/Lieu Le 29 novembre 2011 en Valais CUISINE EXOTIQUE Date/Lieu Le 30 novembre 2011 en Valais ÉPICES, AROMATES ET CONDIMENTS Dates/Lieu Le 7 décembre 2011 en Valais

Kursdaten 25./26.10.2011 09./10.11.2011 29./30.11.2011 21./22.05.2012

Region/Ort Locarnese (I) Lausanne (F) Lenzerheide Meisterschwanden

Refresher-Kurs zu Stufe II: 26.10.2011 Locarnese (I) 26.04.2012 Winterthur Tipps zur Umsetzung Gratiszugriff zu den Resultaten der Gruppenarbeiten aus den Q-Coach- und Q-Trainer-Kursen auf www.gastroprofessional.ch/ Organisation & Administration Spezialkurse Individuell auf Ihre Bedürfnisse abgestimmt. Gerne unterbreiten wir Ihnen eine Offerte!

TREUHAND FÜR HOTELLERIE & RESTAURATION FIDUCIAIRE POUR L’HOTELLERIE ET LA RESTAURATION

Tel. 0844 88 44 24 www.gastroconsult.ch GastroTime-Schulung 6. Dezember 2011 in Olten 12. Dezember 2011 in Zürich 17. Januar 2012 in Olten 14. Februar 2012 in Olten 10. April 2012 in Zürich 25. Oktober 2012 in Zürich Cours GastroTime 10 novembre 2011 à Sion 28 novembre 2011 à Pully 12 décembre 2011 à Saignelégier 23 janvier 2012 à Saignelégier

GastroIdeen

20. Oktober 2011 Nr. 42

TRENDS Mehr Platz

Flexibles Tellersystem

Aligro: ein unabhängiges Schweizer Familienunternehmen

TRENDS

Vorteilhafte Preise

Mehr Geschmack

Das Familienabenteuer Aligro

Das weltweit patentierte System von Plate Mate ermöglicht die effiziente Stapelung von Tellern und Platten. Diese können rund, viereckig oder oval sein und eine Höhe von bis zu 5 cm aufweisen; Plate Mate garantiert durch ein geniales System immer optimalen Halt. Das System ist zuverlässig, robust und äusserst vielseitig. Plate Mate ist das flexibelste Tellersystem auf dem Markt und bewährt sich weltweit auch unter schwierigsten Bedingungen. www.platemate.ch

Mehr Änderungen

Neuer Firmenname

beginnt im Jahre 1923. Paul und Ernest Demaurex, der Grossonkel und der Grossvater der aktuell leitenden Generation, gründen einen Lebensmittelhandel. Mit der Eröffnung des ersten Cash & Carry-Markts der Schweiz im Jahr 1960 in Genf führt das Unternehmen ein neues Vermarktungskonzept ein. 1966 weiht Pierre Demaurex, der Sohn von Ernest, den ersten Aligro-Markt in Genf Les-Vernets ein. 1969 folgt der Markt in Chavannes-près-Renens. Im Herbst 2005 kommt der dritte Aligro-Markt in Sitten dazu. Heute sind es die Söhne von Pierre Demaurex, Etienne und Dominique, die das Unternehmen leiten, wobei sie stets die Familiendevise im Auge behalten: «Wir sind immer für Sie da.» Als führendes Unternehmen der Westschweiz im Bereich Cash & Carry ist Aligro stets darum bemüht, den Bedürfnissen seiner anspruchsvollen Kundschaft gerecht zu werden. Alle Aligro-Märkte

Die Grosskunden finden bei Aligro über 20000 Artikel aus dem Food- und Non-Food-Bereich.

sind als Grossmärkte ausgelegt und bieten ein breites und gleichzeitig regionales Lebensmittelsortiment an. Ziel des Konzepts ist es, den Bedarf der Grosskunden aus der Gastronomie und dem Lebensmittelbereich zu decken. Die Kundschaft besteht im Wesentlichen aus Caféund Restaurantbesitzern sowie Hoteliers, aber auch aus Lebensmittelhändlern, Kioskbetreibern. Diese VIP-Kunden profitieren von besten Einkaufsbedingungen. Der

Grosshandel ist aber auch für Selbstständigerwerbende und Unternehmen, Kultur- und Sportvereine sowie all diejenigen, die gerne von den Vorteilen des gewerblichen Einkaufs profitieren möchten. Der Kunde findet bei Aligro ein einzigartiges Lebensmittelsortiment zu äusserst vorteilhaften Preisen. Das Aligro-Sortiment umfasst mehr als 20000 Artikel, aufgeteilt in acht Kategorien: Metzgerei, Fischabteilung,

Obst und Gemüse, Milchprodukte, Backwaren aus der hauseigenen Bäckerei, Getränke, Tiefkühlprodukte und Non-Food-Produkte. Im Aligro-Markt ist alles im

XXL-Format. Dies gilt für die Produkte und ihre grosszügige Verpackung, den Platz zwischen den Regalen, aber auch für die aussergewöhnliche Breite der Parkplätze und die Einkaufswagen, deren Traglast bis zu 500 Kilogramm beträgt. www.aligro.ch

BudgetClub: Wie viel Öl braucht es, um Speisen gut zu schmieren?

Im September änderte Egro Deutschland offiziell seine Firmierung in Rancilio Group Deutschland. Die Namensänderung wird auch im Firmennamen vollzogen, was im alltäglichen Geschäft längst gelebt wird. Mit der Übernahme der Egro Coffee Systems und der deutschen Tochtergesellschaft Egro Deutschland im Jahr 2008 durch den italienischen EspressomaschinenHersteller Rancilio wurde die Firmenstruktur der beiden Unternehmen nach und nach zusammengeführt. Ausdruck fand dies bereits in der Namensänderung von Rancilio zu Rancilio Group im August 2010. In einem zweiten Schritt wird in den nächsten Monaten auch die Internetseite auf den neuen Namen umgestellt. www.egro-deutschland.de www.ranciliogroup.com

Mehr Stärke

Erfrischender Geschmack Der Absinthum eTONIC hinterlässt dank Wermut einen unvergesslichen Eindruck. Ein Tonic ohne Chinin und dennoch mit einer umso eindrucksvolleren und angenehm bitteren Note. Der eTONIC geht trotz seines Coffeinund Tauringehaltes nicht den Weg aller Energy-Drinks. Er geht seinen eigenen Weg. Der eTonic belebt, stärkt und erfrischt. www.absinthum.ch

Clever einkaufen ist möglich David gegen Goliath ist die Geschichte über einen jungen Schafhirten, der den mächtigen Krieger Goliath im Zweikampf besiegt. Sie gibt jenen, die sich unterlegen fühlen Hoffnung, dass jeder unabhängig von Grösse und Macht eine reelle Chance hat. Auch im Getränke- und im Agrarsektor gibt es Goliaths. Jeder kennt die Gefahr, wenn wenige immer grösser werden.

Das Unternehmen aus Mut-

Weitergabe von Euro-Wech-

selkursgewinnen? Mehrwertsteuer für Gastronomiebe-

Ware inklusive exzellenter Dienstleistung clever und preisgünstig einzukaufen: Die Lösung heisst BudgetClub AG.

Die BudgetClub AG unterstützt alle Davids im Kampf gegen Goliath.

triebe? Importzölle für Agrarprodukte? Jeder hat hier

Cookal: vor Vergnügen aufflammen

seine eigenen Erfahrungen mit den modernen Goliaths gemacht. Nichtsdestotrotz gibt es Möglichkeiten, gute

tenz (BL) ist in Zusammenarbeit mit internationalen Einkaufspools entstanden und ist spezialisiert in der Warenbeschaffung, im Direkteinkauf, in der Entwicklung von Kostensenkungskonzepten sowie intelligentem SupplyChainManagement. www.budgetclub.ch

Duni: spannender Wertewandel am Tisch

Unvergesslicher Teegenuss Damit sich das Aroma eines Tees entfaltet und sich keine Schlieren bilden, empfiehlt Brita das Filtern des Wassers. So werden Karbonathärte (Kalk) reduziert und der TeeGeschmack verstärkt. Der neue Elemaris MyBalance Wasserfilter-Krug von BRITA wird dank der gewählten Farbe und dem YOGA-Aufdruck zum stilvollen Accessoire auf jedem Tisch und schützt gleichzeitig Haushaltgeräte vor Verkalkung. www.brita.ch

Mehr Effizienz

Innovative Geschirrspüler Als Vorreiter für innovative Technologien präsentiert Gaggenau die neuen Vario Geschirrspüler mit der aktuell höchsten Energieeffizienzklasse A+++. Auch der Verbrauch der Kältegeräte wurde reduziert. Eingebaut oder freistehend entsprechen sie nun den Energieeffizienzklassen A+ oder A++. www.gaggenau.ch

Mehr Flexibilität

Moderne Transportwagen

Die Speisentransportwagen der Serie Erg’elec 4000 sind das Ergebnis intensiver Forschung, jahrzehntelanger Erfahrung in Heiz- und Kühltechnik sowie handwerklicher Fertigkeit in modernster Werken. Die Flexibilität dieses Wagens garantiert nicht nur eine exakte Warmhaltung, sondern ist auch perfekt bei cook & chill oder cook & freeze. www.enodis-suisse.ch

Für Sie gelesen

Zahlreiche Aromen Stilvolle Motive

Promis an den Herd!

Fertig mit dem mühsamen Flambieren! Ab sofort können Crèmes brûlée und andere Speisen ohne Probleme veredelt werden. Cookal hat die perfekte Methode entwickelt, um professionelle sowie Amateurköche vollends zufriedenzustellen.

Wer hat sich nicht schon gefragt, was die Geheimrezepte der Stars sind? Ob Sportler oder Schauspielerin, Model, Moderator oder Musikerin: Micha Schärer verrät es. «Promis an den Herd!» vereint Lieblingsrezepte bekannter Persönlichkeiten, perfektioniert mit den Tipps und Finessen eines Spitzenkochs. Preis: 52,90 Franken.

Cookal hat ein Produkt erfunden, das ohne spezielle Ausrüstung ermöglicht, Kaltes zu flambieren. Jedes Assortiment enthält feine Destillate mit 96-prozentigem Alkohol. Etwa dreissig verschiedene Aromen sind verfügbar: Zitrusfrüchte, Karamell, Vanille, Pistazien-Mandel, Zimt, Walderdbeere, Himbeere, Rum, Kokosnuss, Kastanie, Thymian, Ingwer, und viele mehr.

Flambieren mit Cookal. Zu all den auserlesenen Aromen ist auch Karamellpulver in verschieden grossen Mengen erhältlich. Hergestellt und vertrieben wird Cookal im Wallis. Schweizweit können alle Produkte per Internet bestellt werden: alpcooking@romandie.com

In Zeiten des optischen Wandels sind gute Ideen gefragt. Als führender Markenanbieter von Profi-Konzepten für den gedeckten Tisch hat Duni schon früh auf die Veränderungen reagiert und eröffnet dem Verwender mit derzeit 23 Farben und einer Vielzahl an stilvollen Motiven ein unnachahmliches Spektrum an Möglichkeiten für kreative Tische. Häufig geht es darum, den Aufwand mit Stoff zu minimieren und farblich flexible, stoffähnliche Alternativen zum Einsatz zu bringen. Für kreative Köpfe bringt die neue Offenheit viele Vorteile: Der Zwang von klassisch weiss wird abgelöst. Erlaubt ist, was gefällt. Angesagte Farbtöne sind Aubergine und

Kreative Tische dank Duni.

Schwarz. Auch auffallendes Blau in Kombination mit Kiwigrün oder Orange ist längst kein «no-go» mehr. Alle diese Farben und Designs und noch viel mehr sind in der aktuellen Herbst- und Winterkollektion von Duni zu finden. www.duni.com

Buchbestellung: édition gastronomique Blumenfeldstrasse 20 8046 Zürich Tel. +41 44 377 52 27 info@editiongastronomique.ch

Schlusspunkt / Point final

20. Oktober / 20 octobre 2011 Nr. / No 42

Portrait: Hanny und Werner Lauener im Restaurant Im Lauber in St. German

MARKT / MARCHÉ

Eine Freude machen

CHF + / – Gemüse / Légumes Blumenkohl Chou-fleur Bohne Busch Haricot grappes

Peter Grunder Hanny und

Vom Restaurant und von der Terrasse aus geht der Blick weit über das Rhonetal; das Restaurant Im Lauber liegt mitten im kleinen, idyllischen St. German, einen Katzensprung von Visp und dem Autoverlad in Goppenstein entfernt.

German galt es demgegenüber, als einziges Lokal im Dorf die Einheimischen zu gewinnen, die Stammkundschaft aus früheren Betrieben mitzunehmen und neue Gäste zu holen. All das ist dem Paar gelungen, und während die Immobilienkrise der 1990er-Jahre viele Gastgewerbler bremste, gab dies den Laueners besonderen Schub: Die Gesellschaft des Eigentümers brach zusammen, und das Ehepaar konnte 1995 das Haus mithilfe der Raiffeisenbank kaufen.

Erschrocken habe er abgewinkt, als er das Haus zum ersten Mal gesehen habe, erinnert sich Gastgeber Werner Lauener lachend, «wir haben von Null angefangen», ergänzt Hanny Lauener-Marbot. Der damalige Eigentü-

Sie würden den gleichen Weg nochmals einschlagen, ist sich das Paar einig, auch wenn das politische und gesellschaftliche Umfeld immer hinderlicher werde. Zwar dürfe man «die eigene Arbeit nicht rechnen», meint la-

Werner Lauener beweisen, was im Gastgewerbe mit Engagement und Können möglich ist.

mer, der genug hatte von ständig wechselnden Pächtern, sei jedoch aufmerksam geworden, als sie erzählt hätten, was alles getan werden müsste, um den Betrieb auf Vordermann zu bringen. «Am 28. Dezember 1990 standen die Maler und Elektriker um fünf noch in der Gaststube», erzählt Werner, «und um sechs haben wir eröffnet», weiss Hanny. Die Leute hätten ihnen so wenig Chancen gegeben wie den vielen Vorgängern, erläutert Hanny: «Lieferanten wollten nicht liefern, man hat uns ein halbes Jahr gegeben.» Da hätten sie es allerdings erst recht wissen wollen, schmunzelt sie, «das war wirklich motivierend», bestätigt ihr Mann.

P. GRUNDER

«Wir haben von Null angefangen» Hanny und Werner Lauener auf der Terrasse ihres Restaurants hoch über dem Rhonetal.

Kennengelernt hat sich das Paar natürlich im Gastgewerbe: Werner war als Bauernsohn in Reichenbach im Kandertal aufgewachsen, absolvierte Kochlehre bei Küchenchef Andreas Stauffer im Hotel Beau-Site in Unterseen und hängte Lehr- und Wanderjahre etwa bei Otto Schlegel im Palace Luzern an. Als Küchenchef fand er 1983 ins Solbad Breiten ob Mörel, und hinter der Reception stand Hanny Marbot, in Visp aufgewachsene Kauffrau. Die Fortsetzung ist ein gastgewerblicher Klassiker und ein unternehmerisches Lehrstück: Ein gastgewerblich orientiertes Paar findet zusam-

men und gemeinsam in die Branche. Was in einem Satz zusammengefasst ist, dauerte freilich Jahre und hatte vom Militärküchenchef bis zum Wirtekurs zahlreiche Etappen: «Wir hätten in St. German nicht angefangen ohne Erfahrung», sagt Werner, der

«Wir hätten nicht angefangen ohne Erfahrung» seine Sporen unter anderem auch bei Francis Hadorn im Restaurant Rustica in Frutigen abverdiente, wo er konsequentes A-la-Minute auch für sich entdeckte. Und vor

NAMEN

der Pacht 1990 in St. German stand jene im Bärghüsli in Bürchen, gleich auf der gegenüberliegenden Talseite von St. German, wo der Spagat zwischen Tagesteller und Mehrgänger eingeübt wurde. «Mein Ziel war es, anders zu wirten als manche Betriebleiter, die mir begegnet sind», erklärt Werner, «der persönliche Stempel der Gastgeber sollte erkennbar sein», nimmt Hanny den Faden auf. In Bürchen wuchs zwar die unternehmerische und kulinarische Kompetenz, doch die Unstetigkeit des Geschäftes zwischen hektischem Winter und gemächlichem Sommer sagte nicht zu. In St.

«Man darf die eigene Arbeit nicht rechnen» chend Hanny, die mit zwei Halbtagskräften und einer Aushilfe den Service besorgt. «Es wird immer Gäste geben, die eine gute Küche wertschätzen», findet Werner, der mit auf eine Küchenhilfe zählen kann und seit 2003 bei der Gilde etablierter Schweizer Gastronomen mittut. Im Übrigen sei und bleibe der grundsätzliche Antrieb, jemandem eine Freude zu machen und daraus selber Freude zu schöpfen.

En bref Hanny et Werner Lauener prouvent, au Restaurant Im Lauber de Saint-Germain à Rarogne (VS), ce qu’il est possible de réaliser dans la branche par l'engagement et le sens du métier.

LES NOMS Walter Wobmann aus Gretzenbach im Kanton Solothurn stellt sich als Nationalrat wieder

zur Verfügung und kandidiert bei den Wahlen vom kommenden Wochenende auch für den Ständerat. Obwohl Wobmann voll hinter dem Gastgewerbe steht, wurde er gleich mehrfach Opfer von GastroJournal: Erst erschien seine Stellungnahme zu den Wahlen verspätet, dann wurde er in den Kanton Zürich ausgebürgert. Der zuständige Redaktor, dessen Frau aus dem Solothurnischen stammt, schüttet Asche über sein Haupt und gelobt Besserung. André Heiniger, langjähriger Pächter des Restaurants Ilge in Arnegg, hat das Restaurant

dem bisherigen Besitzer und Bauunternehmer Jakob Manser abgekauft. Vermutlich wurde das Haus Anfang des

17. Jahrhunderts andernorts gebaut und mittels Rollen zum heutigen Standort verschoben. Während der mehrmonatigen Aktion blieb die Ilge geöffnet. Kai Kenngott

hat am 1. Oktober die Leitung im Post Hotel Weggis über-

nommen, das Hotel nennt sich selber verkürzt auch POHO. Bis 2009 wirkte der 42-jährige Deutsche bereits vier Jahre an den Gestaden des Vierwaldstättersees, damals als Vize-Direktor im Park Hotel Vitznau. Kenngott folgt auf Philipp Musshafen, der seit der Neueröffnung vor drei Jahren das Hotel Post in Weggis führte.

gastgewerbliches Know-how verschiedenenorts angeeignet: Die gebürtige Tessinerin Cristina betreute zuletzt als Personalleiterin des Hotels Ramada Feusisberg dessen Neueröffnung und Jan Hollenstein wirkte als Geschäftsführer der Opernhaus Gastronomie in Zürich. Daniela Manser, Gewinnerin des Lehrling-Kochwettbewerbs Gusto07, Teilnehmerin an den World Skills 2009 in Calgary und Mitglied der Schweizer Junioren-Kochnationalmannschaft, wird ab

März 2012 Gastgeberin im Gasthaus-Hotel Anker am Dorfplatz in Teufen. Wie das

Cristina und Jan Hollenstein

Lokalblatt meldet, habe die

werden im Dezember direkt am Lago Maggiore in Minusio das Giardino Lago eröffnen, das zur Giardino Hotelgroup gehört. Beide haben sich ihr

Besitzerin Barbara EhrbarSutter diesen Personalent-

scheid gefällt. Derzeit wird der Anker saniert und voraussichtlich im März 2012 eröffnet.

Bernard Chassot, le directeur du futur «hôtel industriel», Le Vivier à Villaz St Pierre (FR),a

affirmé à «La Liberté» que le budget (36 millions de francs) ainsi que les délais (printemps 2012) de construction seront respectés. Le bâtiment qui devrait servir de modèle en matière d’énergies renouvelables proposera divers services comme un restaurant d’entreprise, une salle de réunion, un auditoire de 150 places et une récéption centralisée. CPA Group occupera 13000 m2 dans cet «hôtel» qui en compte 15000 m2. Le restant de l’espace sera à louer. Anja Vondenhoff,

formatrice à l’École Hôtelière d’Apeldoorn aux Pays-Bas, a remporté le Concours européen des Ambassadeurs du Champagne 2011 qui s’est déroulé le 13

octobre à Epernay. Le candidat britannique Edwin Dublin a obtenu le prix spécial du jury (2e place), tandis que la 3e place a été offerte à l’Allemande Lidwina Weh, chef sommelière de l’Hôtel Louis C. Jacob à Hambourg. L’Impératrice Elisabeth d’Autriche, connue sous le nom de Sissi, a vécu ses

derniers instants au Beau-Rivage de Genève. L’appartement où elle séjourna a été complètement rénové en «respectant l’esprit d’une demeure privée» et en consérvant la décoration d’origine. De plus, la suite possède une terrasse avec vue sur le Léman, également chargé d’histoire. Pour rappel, Sissi (interprétée à l’écran par Romy Schneider, en photo) fut assassinée en septembre 1898 sur les quais du lac Léman par un anarchiste italien.

kg 2,40 +0% Saisonende Fin de saison

Broccoli Brocoli

kg 2,70 –4%

Fenchel Fenouil CCA

St. 2,20 –8% 2,15

Kabis weiss Chou blanc CCA

kg 2,00 +0% 1,48

Karotten Carottes CCA

kg 1,00 +0% 0,84

Kohlrabi Chou rave CCA

St. 0,85 +0% 0,78

Lauch Poireau Randen Betterave

Saisonende Fin de saison kg 1,80 +0%

Sellerie Knollen Céleri pomme kg 2,20 +0% Tomaten Cherry Tomates cerises kg 1,10 +0% CCA Aktion 0,88 Wirz Chou frisé

kg 2,10 +0%

Zwiebeln Oignons CCA

kg 0,95 +0% 0,84

Salate / Salades Batavia Batavia St. 1,10+22% Chinakohl Chou chinois kg 1,80 +0% CCA Aktion 0,98 Cicorino Cicorino kg 2,90 +0% CCA Aktion 1,98 Eisberg (foliert) Iceberg St. 1,30 +8% CCA 1,18 Kopfsalat Laitue pommée St. 1,10+22% CCA 0,68 Lollo Lollo kg 3,50 +9% Rucola Rouquette kg 12,00 +0% CCA 9,28 Spinat Salat Epinards à salade kg 8,50 +0% Zuckerhut Pain de sucre kg 2,00 +0% Gemüse/Salat: Nationale Richtpreise franko Grossverteiler Quelle/Source: Bulletin SGA Légumes/salades: prix indicatifs nationaux franco grands distributeurs

Obst / Fruits Äpfel Golden Pommes Golden kg 3,00 +0% CCA 2,84 Birnen Poires kg 3,20 +0% CCA 2,58 Tafelobst: Schweizerischer Obstverband Fruits de table: Fruit-Union Suisse

Fleisch / Viande (kg) Kalbs-Nuss Veau, noix 40,95 Kalbs-Filett Veau, filet 62,50 Rinds-Schulterbraten Bœuf, rôti, épaule 19,40 Schweins-Eckstück Porc, coin 13,70 CCA Aktion 11,45 Schweins-Hals Braten Porc, rôti, cou 8,95

Preise Cash + Carry Angehrn gelten bis und mit Samstag. Prix de Cash + Carry Angehrn valables jusqu’à samedi.