GastroJournal 42/2008

HOTELLERIE

R E S TA U R AT I O N

Fässler Gute Küche

5

TOURISMUS

Gantenbein Guter Keller

HOTELLERIE

20

R E S TA U R AT I O N

Anne-Sophie Pic Au Beau-Rivage à Lausanne 13

Völlig nebulös

Aktuell

Wahre Klasse Eine Klasse für sich will ein Kleinsthotel im sanktgallischen Sevelen sein: Das NullStern-Hotel hat Ambitionen, die aufhorchen lassen.

3

Séverine Groux EHG: la meilleure moyenne 15

Nr. / No 42 / 16. Oktober / 16 octobre 2008 / CHF 4.30

AZA/JAA 8046 Zürich/Zurich

INHALT

TOURISME

Obwohl die eidgenössischen Räte in Sachen Rauchen eine leidlich vernünftige Lösung fanden, wird die Praxis bereits zum Chaos.

Fumée: le brouillard Les Chambres fédérales ont trouvé une solution plus ou moins raisonnable en matière de fumée. Dans la pratique, c’est déjà le chaos.

Werte Waren Restaurants sind arbeits- und kapitalintensiv: Man braucht teures Gerät, und teure Handarbeit ist ohnehin nötig. Einen Ausweg aus dem Dilemma bietet die Sonne in Grosshöchstetten.

5

Cinq jours tout terroirs

Cuisiniers primés GM Dominique Gauthier, chef de Le Chat-Botté (Hôtel Beau-Rivage de Genève) est sacré «Cuisinier de l’année» GaultMillau. Le «Promu romand de l’année» est JeanYves Drevet, de la Maison du Prussien à Neuchâtel. 13

Werte wahren Die weltweite Finanz- und Börsenkrise trifft den Tourismus in einer Zeit höchster Blüte. Die Schweiz ist dabei, relativ gesehen, in einer guten Ausgangslage.

9

Hôtellerie & Tourisme

Helvétique convivialité

GastroSuisse

A Port-au-Prince, Ralph Schmid dirige deux hôtels très prisés par les habitants de la capitale mauricienne.

Sa recette si efficace: les «happy hours».

15

Wahre Werte

9 771422 137001

Restauration

Restauration

Tourismus

42

SOMMAIRE

Des milliers de produits artisanaux et authentiques seront présentés au 9e Salon des goûts et terroirs qui se déroulera du 29 octobre au 2 novembre à Espace Gruyère, à Bulle.

13

Restauration

GastroConsult, treuhänderischer Dienstleister von GastroSuisse, betreut auch Erfa-Gruppen, die für die Betriebe und die Branche wertvolle Daten liefern. 19

h www.aduno.c

Rund vier Jahre brauchte die nationale parlamentarische Initiative Felix Gutzwillers zum Schutz der Bevölkerung vor dem Passivrauchen bis zu ihrer gesetzlichen Umsetzung. Zwar genügt diese leidlich dem Gesundheits- wie auch dem Freiheitsanspruch.

Aber ein Wirrwarr der Zu-

ständigkeiten führte bereits vor dem nationalen Entscheid dazu, dass ein gesetzlicher Flickenteppich entstanden ist. Der geht so weit, dass sogar von Gemeinde zu Nachbargemeinde die Regelungen unterschiedlich sein können, wie Recherchen im Kanton St. Gallen zeigen. 2

Il a fallu près de quatre ans jusqu’à la mise en œuvre légale de l’initiative parlementaire de Felix Gutzwiller pour la protection de la population contre la fumée passive. Elle satisfait plus ou moins aux aspirations sanitaires et de liberté individuelle. Mais un embrouillamini de compé-

tences a mené à un patchwork de lois bien avant la décision nationale. La situation est aujourd’hui marquée par la confusion. En effet, les règlements peuvent varier de commune à commune comme le démontre une enquête menée dans le canton 11 de Saint-Gall.

Kennen Sie die Risiken in Ihrem Unternehmen?

Evaluez les risques dans votre entreprise!

www.gastroprofessional.ch

GastroJournal, offizielle Wochenzeitung von GastroSuisse/Hebdomadaire officiel de GastroSuisse, Auflage/Tirage: 23 680 Ex., WEMF/REMP, Internet: www.gastrojournal.ch

Polster-Möbel-Klinik Bahnhofstrasse 98, 8001 Zürich 079 403 39 93

rer chunt!»

«De Stör-Polste

A•C•H•T•U•N•G•!

Sessel • Sofas • Bänke Stühle • Kissen Neu beziehen und aufpolstern vom Spezialisten • Gratisberatung und Offerte in der ganzen Schweiz • Express-Ausführung in Ihrem Betrieb • Garantie bis 10 Jahre • Günstiger als jede Konkurrenzofferte (mind. 10%) • 30-jährige Gastronomie-Erfahrung • 1000 zufriedene Gastro-Unternehmer • Rufen Sie uns unverbindlich an: 079 403 39 93

2

Titel

16. Oktober 2008 Nr. 42

Bund hat Rauchverbot beschlossen, Kantone dürfen strenger sein

LEITARTIKEL

Qualmende Willkür

Denzunziert und verraten

Im Kanton St. Gallen zeigt sich jene Situation, die dem ganzen Land droht: Verwirrung und Ungleichbehandlung.

Marco Moser

Das Rauchverbot im Kanton St.Gallen sei «ein Musterbeispiel schlechter Gesetzgebung», meint Nichtraucher und Politikwissenschafter Silvano Möckli: «Erstens hat niemand objektive Kriterien für die Beurteilung von Ausnahmebewilligungen definiert. Zweitens sind die Gemeinderäte und -präsidenten in kleinen Ortschaften zu nah an den Gastgebern. Drittens war der Einführungstermin des Rauchverbots zu kurz nach den Gemeinderatswahlen angesetzt. Einige Gemeinderäte haben wohl um ihre Wählerstimmen gebangt.» Der Kanton habe den Gemeinden kurz vor den Wahlen ein «faules Ei ins Nest gelegt», sagt Josef Müller-Tschirky, Präsident von GastroSt.Gallen.

Thal Wil

Ausnahmebewilligungen erteilt

Gossau

St.Gallen

Altstätten

Wattwil

Ausnahmebewilligungen abgelehnt

Schmerikon

Wildhaus Buchs

Einschätzungen: Kleinere Gemeinden wie Flums oder die Obertoggenburger Gemeinden haben alle Ausnahmegesuche für Raucherbetriebe bewilligt, Amden gar allen Restaurants eine pauschale Raucherbewilligung erteilt. Grössere Ortschaften wie Wil, Gossau oder Buchs haben das Rauchverbot eher restriktiv ausgelegt und keine Ausnahmebewilligungen vergeben.

dass die Gemeinden den Gesetzesbegriff ‹zumutbar› unterschiedlich interpretieren», sagt Roman Wüst, Generalsekretär im St.Galler Gesundheitsdepartement.

Bereits kündigt er Nachkontrollen in jenen Gemeinden an, die alle Gesuche pauschal oder einzeln bewilligt haben. Es gehe um den Grundgedanken des Gesetzes: prinzipiell rauchfrei.

«Wenn die Gemeinden selber ent-

Bundesgesetz Das Rauchverbot gilt für Restaurations- und Hotelbetriebe, einschliesslich nichtlandwirtschaftlicher Nebenbetriebe. Fumoirs sind zugelassen. Raucherbetriebe sind möglich, wenn das Restaurant erstens eine dem Publikum zugängliche Gesamtfläche von höchstens 80 Quadratmetern hat, zweitens gut belüftet und nach aussen leicht erkennbar als Raucherlokal bezeichnet ist sowie drittens nur Arbeitnehmerinnen und Arbeitnehmer beschäftigt, die einer Tätigkeit im Raucherlokal im Arbeitsvertrag zugestimmt haben.

scheiden, resultieren unterschiedliche Lösungen», sagt die Widnauer Gemeindepräsidentin Christa Köppel. Die Gemeindebehörden sind wenig glücklich, dass der Kanton ihnen die Gesuchsbeurteilung aufs Auge gedrückt hat. Zumal Nationalund Ständerat kurz nach der Einführung des Rauchverbots am 1. Oktober ein nationales Rauchverbot beschlossen haben (siehe Kasten). Und wer wird es umsetzen? Die Kantone.

Der Schweiz droht nun jene Situa-

tion, die heute im Kanton St.Gallen herrscht: Eine übergeordnete Stelle gibt das Rauchverbot vor und eine untergeordnete Stelle setzt es um.

Zudem lässt das nationale Rauchver-

GRAFIK: O. KREJCI

«Es war zu erwarten, Die aktuelle Tendenz bestätigt die

Flums

Die Bewilligungspraxis im Kanton St.Gallen treibt bunte Blüten. Die Karte ändert sich fast täglich (Stand 14. Oktober 2008).

gungen eingereicht.

Sie bemängeln insbesondere die Ungleichbehandlung der Gesuche, teilweise unter den Gemeinden, teilweise auch innerhalb derselben Gemeinde, von «Willkür» ist die Rede.

bot strikteBad Ragaz re kantonale Regelungen zu. Daraus resultieren im schlimmsten Fall Der Präsident von Ga26 Rauchverbote mit unterstroSt.Gallen, Josef Müllerschiedlichem Härtegrad. Objektive Tschirky, hofft derweil, dass Kriterien für das Betreiben eines Raucherbetriebs treten in den Hin- sich die ganze Aufregung im Kanton tergrund. Glücklich dürfen sich jene wieder legen wird. Er versucht, seine Gastgeber schätzen, die in einem Mitglieder zu beruhigen: «Die Gäste Kanton mit liberalen Rauchverbot kommen ja nicht nur ins Restaurant, weil sie rauchen möchten. Sondern arbeiten und ihre Gäste bewirten.

Neben den geschaffenen Unklarheiten ist absehbar, dass sich künftig die Gerichte um die Rauchverbote kümmern werden. Im Kanton St. Gallen haben Gastgeber bereits Rekurse gegen die behördlichen Verfü-

sie geniessen die Atmosphäre, das gute Essen und vieles weiteres mehr.»

En français Page 11

Strategischer Entscheid: Rauchfrei, Fumoirs oder Raucherbetrieb dank Sonderbewilligung

Ende Feuer für «Lungenbrötli» Das St.Galler Rauchverbot lässt drei

Möglichkeiten zu: rauchfrei, Fumoirs, also gemischt mit maximal einem Drittel Raucher, oder Raucherbetriebe mit entsprechenden Ausnahmebewilligung. In der Toggenburger Gemeinde Krummenau haben sich die drei Gastgeber im Dorf für drei unterschiedliche Lösungen entschieden. «Mit dem Rauchverbot sind wir Gastronomen an einem Scheideweg. Wir haben uns deshalb intensiv mit dem neuen Gesetz befasst», sagt Peter Bösch, Gastgeber in der «Sonne» Krummenau. Der Entscheid: Sein Restaurant wird künftig Nichtraucher sein. «Ich habe es mir lange und gründlich überlegt und sehe das Rauchverbot als Chance.»

Irma Blöchlinger wollte von Anfang an eine Ausnahmebewilligung als Raucherbetrieb für ihr «Bahnhöfli»,

die Gemeinde hat es bewilligt. «Was will ich in meinem einzigen Raum mit knapp zehn Tischen unterteilen?», fragt sie rhetorisch. Das Rauchverbot sei schön und gut für Speiserestaurants, aber nicht für so genannte Quartierbeizen, in denen hauptsächlich getrunken werde, so wie es bei ihr der Fall sei. Josef Bischof vom «Adler» hat sich für den Mittelweg entschieden, er überlässt seinen Gästen die Wahl zwischen Raucher und Nichtraucher. «Ich bin offen für die nahende Zukunft. Ich werde sehen, wie sich alles entwickelt und mich der Kundschaft anpassen.»

Allen drei Gastgebern ist gemein-

sam, dass sie ihre Entscheide auch aufgrund ihrer Infrastruktur gefällt haben, beziehungsweise fällen mussten. Bewusst hat keiner von ihnen Geld in die Hand genommen,

um Investitionen zu tätigen. Zu gross ist im Kanton St.Gallen derzeit die Unsicherheit. Die Lungenliga hat eine Initiative lanciert, die Raucherbetriebe verbieten will und auf Bundesebene debattieren National- und Ständerat.

Peter Bösch hofft, mit seinem Nicht-

raucherrestaurant neue Kundengruppen anzusprechen. Daran glaubt Irma Blöchlinger hingegen nicht: «Die Nichtraucher sagen zwar, sie würden vermehrt in die Restaurants gehen. Aber das will ich zuerst sehen.» Somit bereiten sich alle drei Gastgeber auf Umsatzeinbussen vor: «Bereits die 0,5-Promille-Grenze für Autofahrer hat den Umsatz gedrückt, das Gleiche wird auch beim Raucherverbot geschehen», prophezeien Irma Blöchlinger und Josef Bischof. Wie Studien belegen, verweilen Raucher durch-

schnittlich länger in den Restaurants und konsumieren mehr als Nichtraucher.

Die Gäste von Peter Bösch haben gut

und verständnisvoll auf seinen Entscheid zum Nichtraucherrestaurant reagiert. Die Entwicklungen zum Schutz vor Passivrauchen und die Regelungen in den anderen Kantonen scheinen das Feld für Diskussionen vorbereitet zu haben. «Die Gäste zeigen Verständnis für meinen Entscheid. Einige Raucher begrüssen ihn sogar. Sie würden die Gelegenheit nutzen, um mit dem Rauchen aufzuhören.» Und bei Versammlungen verlassen Raucher den Saal aus Rücksicht und rauchen draussen. Für diese wird Peter Bösch draussen eine Stelle einrichten, wo die Raucher vor Wind und Regen geschützt sind. Aber es darf auch nicht geraucht werden. mmo

Der Schutz vor Passivrauchen wurde durchgesetzt. Die Sache ist klar. Möchte man wenigstens meinen. Die Wirklichkeit könnte schnell ein anderes Bild zeichnen, denn die vermeintliche Ordnung steht auf der Schneide eines von menschlichen Abgründen geprägten, zukünftigen Chaos. In Zentrum dürfte dabei die Frage stehen, wer die Einhaltung des Gesetzes respektive der Gesetze kontrolliert. Darin liegt einiges an sozialpolitischem Sprengstoff verborgen. Wie sollen 30000 gastgewerbliche Betriebe flächendeckend überwacht werden?

Wie sollen 35 Prozent der Schweizer Bevölkerung, respektive 2,5 Millionen Raucher, auf einen möglichen zivilen Ungehorsam hin kontrolliert werden?

Ganz einfach. Rauchen ist zwar noch erlaubt, lokal jedoch verboten und gesellschaftlich sowie politisch geächtet. Das ist eine solide Basis für gegenseitigen Verrat. Bürger werden also andere Bürger bei den staatlichen Vollzugsbehörden denunzieren.

Die Zukunft ist ein einziger Horror: möglicherweise 26 unterschiedliche kantonale Gesetzte, die von jedem Bezirk und jeder Gemeinde individuell interpretiert werden. Und jeder zeigt mit dem Finger auf jeden. Was bleibt, ist die Möglichkeit, kritisch und gegebenenfalls juristisch zu überprüfen, ob geltendes Recht gesetzeskonform angewendet wurde. Und natürlich sollte man sich die Frage stellen, von welchem Mitmenschen man als erstes verpfiffen wird.

Romeo Brodmann

BLICKPUNKTE Verbot der Heizpilze

Raucher zum Frieren verdammt Graubünden prüft ein Verbot der Wärmestrahler, so genannte Heizpilze.

Bereits verboten sind sie auf öffentlichem Grund der Städte Chur, Zürich, Bern, Solothurn, Luzern und Winterthur.

Im Kanton Basel-Landschaft sind die Heizpilze sogar auf privatem Boden untersagt. Umweltschutzorganisationen bemängeln insbesondere die ineffiziente Energienutzung.

Krebsrisiko

Mehr Wein, weniger Tatar Harald zur Hausen, neuer Nobelpreisträger für Medizin und Krebsspezialist, hat sich zu Ernährung geäussert: Wein wirke wegen Polyphenolen wohl vorbeugend, rohes rotes Fleisch aber sei wegen krebserzeugender Viren ein «Risikofaktor». Heikle Viren, die in Fisch nicht vorkommen, würden erst bei 80 Grad unschädlich.

Aktuell

16. Oktober 2008 Nr. 42

Neues Projekt aus der Ostschweiz: Null-Stern-Hotel

3

ANZEIGE

Kunst lässt schlafen Matthias Nold und Marco Moser

Das Null-Stern-Hotel: Wie eine künstlerische Idee weltweit touristische Schlagzeilen macht.

Die beiden St. Galler Künstler Frank und Patrik Riklin vom Atelier für Sonderaufgaben waren selbst erstaunt: Was als kleines Kunstprojekt zur Belebung des Luftschutzkellers im Auftrag der Gemeinde Sevelen geplant war, entwickelte sich umgehend zum weltweiten Medienhipe. Rund um den Globus schrieben Anfang Woche Zeitungen und News-Portale über das erste «Null-Stern-Hotel», in dem letzte Woche zur Probe geschlafen wurde.

BLICKPUNKTE Werbeoffensive in England

Der Steinbock schnuppert Inselluft

ihnen nicht gegangen, stellen die beiden klar: «Wir sehen eine unserer Aufgaben darin, Kunst in den gesellschaftlichen Alltag zu verpflanzen, so dass sich beide gegenseitig die Hand geben.» Sie verstehen sich in diesem Sinne als Querdenker, die auch neue Ideen suchen: «Gerade im Tourismus konzipieren zu viele gleich denkende Leute das Angebot – Querdenker, aber auch die Innovationskraft von Nicht-Fachleuten werden viel zu wenig genutzt.» So sei aus der Zivilschutzanlage «ein Kunstobjekt zum Anfassen» entstanden.

So stellen sie denn auch klar, das

Projekt stehe und falle am Ende mit dem Einbezug der Gemeinde. Ohne die Mitarbeit freiwilliger Helfer aus dem Ort gehe es nicht: «Eine zentrale Figur ist der temporäre Gastgeber», heisst es im Konzept, das die

M. NOLD

Um Betriebswirtschaftliches sei es

Patrik und Frank Riklin vor der Wandtafel mit einem Mind-Map zum Projekt Null-Stern-Hotel.

Riklin-Brüder für die Gemeinde Sevelen verfasst haben, «hierfür wäre eine Zusammenarbeit mit Jugendlichen aus Sevelen denkbar (innovatives Jugendprojekt), das käme dem möglichen Leitbild ‹Sevelener Jugendliche empfangen auswärtige Jugendgruppen› entgegen».

Die Idee geht weit, so gibt es neben

dem eigentlichen Konzept beispielsweise auch ein «Null-Stern-HotelManifest», das derzeit 19 Artikel umfasst. Unter anderem heisst es

Fakten zum Null-Stern-Hotel Laut Konzept soll das Null-SternHotel mehrere Komfort-Stufen bieten jeweils statt etwa 20 Betten: • Luxus (Bild) 8 Hotel-Betten • First Class 10 Hotel-Betten • Komfort 12 Betten (Massenlager/Ein-Stock) • Standard 22 Betten (Massenlager/Doppelstock) Wieviel ein Bett kosten soll, ist noch nicht klar. Patrik und Frank Riklin sprechen von «10 bis 25 Franken» pro Nacht.

In den Duschen erfolgt keine Trennung nach Männern und Frauen, Frauen duschen zur vollen Stunde, Männer zur halben. Zudem ist ein

«Wellness-Bereich» mit Fussbädern und einer freistehenden Badewanne geplant. Da heisses Wasser ein knappes Gut ist, ent-

scheidet ein Zufallsrad, wer solches bekommt. Die Toiletten-Türen werden farblich gekennzeichnet für Frauen und Männer. mn

da: «Das Null-Stern-Hotel bietet als lustvolle Erweiterung des gängigen Hotelangebotes ein innovatives Nischenprodukt in Luftschutzkellern oder sonstigen mehrheitlich ungenutzten öffentlichen Bauten in der Schweiz.» Unter Artikel 4 ist vermerkt: «Im Null-Stern-Hotel werden spezifische Nöte in künstlerische Tugenden umgesetzt.»

Betrieben werden soll das «Hotel»,

eigentlich eine Mischung aus Jugendherberge im Untergrund und Massenlager mit Hotelbett-Qualität von der Gemeinde. Der Gemeindepräsident Roman Zogg betont aber, das Null-Stern-Hotel gehöre nicht zum Kernauftrag: «Das Hotel darf und soll uns nichts kosten.» Deshalb wird es nur bei Bedarf geöffnet. Und das wohl auch erst ab 2009.

Und auch wenn die beiden Riklins bereits an eine Vervielfältigung ihres Konzeptes denken – «wir streben aber höchstens sieben Standorte in der Schweiz an» – und den Namen sowie alle möglichen Internet-Domaines haben schützen und registrieren lassen, wollen sie einzig Lizenzgeber bleiben. «Die konkrete Umsetzung würde jeder Gemeinde überlassen», sagen sie. Man müsse sich jedoch an gewisse Auflagen halten, insbesondere an das Manifest.

Gemeinde Sevelen bietet minimale Gastlichkeit

Allenfalls macht jemand die Betten Das weltweite Interesse am Null-

Stern-Hotel ist riesig. Gemeindepräsident Roman Zogg freut sich.

GastroJournal: Wie ist die Gemeinde Sevelen zum Null-SternHotel gekommen?

Roman Zogg: Die Gemeinde wollte die Zivilschutzanlage, ein altes Schulhaus und ein daneben stehendes Gebäude intensiver nutzen.

Eine kulturelle Nutzung stand im Vordergrund. Die Gebrüder Riklin haben uns daraufhin ihr Konzept vom Null-Stern-Hotel vorgelegt.

GJ: Was umfasst das Angebot des Null-Stern-Hotels?

Zogg: Wie der Name sagt: Es ist ein Null-Stern-Hotel ohne Luxus. Wir

«Wir betreiben das Null-Stern-Hotel minimal.» betreiben es minimal: Wir empfangen die Gäste, verabschieden sie und allenfalls macht jemand die Betten. Das Null-Stern-Hotel wird auch nur bei Bedarf geöffnet.

GJ: Haben Sie bereits Reservationen?

Zogg: Nein, konkret hat noch niemand eine Übernachtung gebucht.

Aber viele Interessierte haben mit uns Kontakt aufgenommen. Wir hatten beispielsweise bereits Anfragen aus Norwegen.

GJ: Wie geht es nun weiter mit dem Null-Stern-Hotel?

Zogg: Jetzt warten wir ab und schauen, ob sich aus dem internationalen Interesse konkrete Buchungen ergeben. mmo

Rechtsfrage?

Hotelleriesuisse verfolge mit Interesse die Entwicklung des innovativen Null-Stern-Hotels, sagt Mediensprecherin Nora Fehr. «Wir erkennen durchaus Parallelen zu unserem breiten offiziellen Klassifikationsangebot. Beim Konzept 0Stern-Hotel stellen sich somit auch wettbewerbsrechtliche Fragen, die es abzuklären gilt. Grundsätzlich nehmen wir mit neu eröffneten Hotels jeweils Kontakt auf, um ihnen die Schweizer Hotelklassifikation vorzustellen – das werden wir auch in Sevelen gerne tun.» mmo Insofern stellen die Brüder auch

klar, dass man keine Mitgliedschaft in einem Verband anstrebe, schliesslich wolle man etwas total Ungewohntes machen. Auch eine Einstufung in einer bestehenden Klassierung komme nicht in Frage.

Und selbst für die Buchbarkeit und die Vermarktung wolle man unkonventionelle Wege suchen.

En bref Dormir à l'essai dans le premier hôtel zéro étoile dans un abri de protection civile a suscité l'attention des milieux touristiques du monde entier. Il s'ouvrira, au plus tôt, au printemps 2009.

GastroSuisse: «Gute Idee» Heidi Holdener, bei GastroSuisse verantwortlich für den Bereich Tourismus und damit auch die Kategorisierung, meint zum NullStern-Hotel: «Das ist eine kreative Idee zur Nutzung der Luftschutzkeller und dazu ein absolutes Nischenprodukt. Allerdings kann man ein solches Projekt nicht mit einem privatwirtschaftlichen Ansatz vergleichen, das zeigt auch der Anteil an Freiwilligen-Arbeit.

Privatwirtschaftlich muss man ganz anders rechnen, ausserdem sind Vorschriften und gesetzliche mn Auflagen zu erfüllen.»

Graubünden Ferien intensiviert die Werbung in Grossbritannien. Derzeit werden zehn Londoner Taxifahrer zu «Botschaftern» ausgebildet, damit sie ihren Fahrgästen in London über Graubünden Auskunft erteilen können. Während eines Jahres sollen sie mit ihren Taxis in London für Ferien im Kanton Graubünden werben mit dem Slogan: «Switzerland’s No. 1 holiday destination». Zur Werbekampagne im Umfang von 1,2 Millionen Franken gehört auch eine Posteraktion in der Londoner U-Bahn.

Casino Lugano baut für Raucher

Rauchend zocken Das Casino Lugano baut für drei Millionen Franken ein ganzes Stockwerk in ein Fumoir um.

Das seit April geltende Rauchverbot im Kanton Tessin habe dem Casino einen Gästerückgang von 20 Prozent beschert. Deshalb bauen die Verantwortlichen 450 der insgesamt 2500 Quadratmeter zur Raucherzone um. Ein «einzigartiger Service» soll helfen, die Kundschaft an den Spieltischen zu halten.

Agrotourismus stärken

Vereinheitlichung der Auftritte Gemäss der Schweizerischen Arbeitsgemeinschaft für die Berggebiete gilt es den Agrotourismus zu fördern und zu vereinheitlichen. Ein nationales Label und eine gemeinsame Buchungsplattform sollen dem Agrotourismus zum Durchbruch verhelfen. Bauernhöfe könnten dank ihren Dienstleistungen profitieren, in Österreich generierte «Urlaub am Bauernhof» 4,2 Millionen Logiernächte und einen Gesamtumsatz von knapp zwei Milliarden Schweizer Franken.

Hochstapler in Bern

Hilfsbereitschaft ausgenutzt Einem Unbekannten ist es in den letzten Tagen gelungen, Berner Geschäfte zu schädigen. Unter dem Vorwand, einer prominenten ausländischen Familie anzugehören erschlich er sich diverse Gratis-Dienstleistungen. Mittlerweile hat der Unbekannte das Hotel verlassen, in dem er abgestiegen war.

Die Rechnung blieb er schuldig.

Aktuell

16. Oktober 2008 Nr. 42

Gut aufs Gastgewerbe hören

FLASH

In Sachen Arbeit Längst hätte auffallen können, dass grundsätzlich etwas im Argen liegt: Jahrelang musste das Gastgewerbe, das jedes Jahr gut 3000 Lehrstellen bietet, für eine Selbstverständlichkeit kämpfen: dass Lernende gastgewerblicher Berufe auch abends und sonntags präsent sind.

Der Absurditäten sind aber gerade

im Gastgewerbe noch mehr: Weil die Arbeit hier dann anfällt, wenn viele Menschen nicht arbeiten, und weil Gesetze sich an Mehrheiten ausrichten, ist das Gastgewerbe oft Regelungen unterworfen, die nicht recht passen wollen. Zwar gibt es folglich zahlreiche Sonderregelungen, doch diese sorgen erst recht für Unübersichtlichkeit. Dass die kleingewerbliche Branche überdies Mühe hat, sich zur Lobby zu bündeln, macht die Interessenvertretung umso schwieriger.

Mehrere merkwürdige Klassiker lie-

fern Saisongebiete: Im Frühjahr

und im Herbst, wenn die Betriebe geschlossen sind und sich à jour bringen, streben gastgewerbliche Angestellte den Sozialwerken zu.

Im Prinzip ist dies in Sozialstaaten zwar eine Selbstverständlichkeit.

Doch hinsichtlich von Gastgewerbe und Tourismus erscheint es wie die Freistellung von Lernenden mitten während der Arbeit seltsam: Die Saisonbeschäftigten in Gastgewerbe und Tourismus richten sich nämlich ebenso wie ihre Arbeitgeber auf Höchstbelastungen ein. Und sie haben als Sozialpartner sowohl ein Interesse an nachhaltigen Arbeitsverhältnissen wie an möglichst geringen sozialen Kosten.

Die heutigen gesetzlichen Regelun-

gen werden dem grundsätzlich nicht gerecht: Sie wurzeln letztlich in Errungenschaften der 1860er-Jahre – und tragen Auswüchse der Hochkonjunkturen nach dem 2. Weltkrieg. Getrieben wurde die Regelung dabei nicht vom Gewerbe, sondern von der Industrie. Obwohl das Gastgewerbe ein uralter Wirtschaftszweig ist, und obwohl es eine der wenigen Branchen ist, die dauerhaft gewerblich und arbeitsintensiv ist, spielt die Branche in der Gesetzgebung keine Rolle. Nur vereinzelt wurde sie in kleine, meist extreme

Die besten Arbeitgeber

Mit den Augen der Mitarbeitenden Die Zeitung Cash hat zum achten Mal aufgrund von Urteilen Mitarbeitender die besten Unternehmen ausgezeichnet. Über 80 Firmen nahmen teil. Von den fünf Erstplatzierten haben gleich drei mit Gastgewerbe zu tun: Hinter dem Pumpenbauer Biral, der bereits mehrfach obenaus geschwungen hat, kam der Lieferservice Pistor auf den zweiten Rang. Auf den dritten Platz kam das Hotel Park Hyatt Zürich, und auf dem fünften folgte das Seedamm Plaza in Pfäffikon. www.cash.ch

Rollen gedrängt: der Lernende, der um 22.00 Uhr nach Hause muss; der Saisonnier, der Jahre für die Niederlassungsbewilligung abarbeitet.

Im 21. Jahrhundert nun wird klar, dass Arbeit nichts mit Wertschöpfung und Produktivität zu tun haben muss (wie jeder Bagger beweist), aber immer mit Sozialem (wie jeder Gastgewerbler weiss). Dass solche Erkenntnisse auf die gesetzlichen Regelungen von Arbeit wirken, hat sich schon erwiesen: Das Saisonnierstatut ist längst abgeschafft, und bei den Lernenden des Gastgewerbes hatte das eidgenössische Parlament ein Einsehen. Damit ist es aber nicht getan: Vielmehr ist es eine der grossen wirtschafts- und sozialpolitischen Herausforderungen, unter Wahrung der Sozialpartnerschaft nicht nur Arbeit, sondern Produktivität und Wertschöpfung zeitgemäss zu regeln. Dabei gut aufs Gastgewerbe zu hören, dürfte kein schlechter Rat sein.

Brigerbad

Neuer Tunnel, neue Pläne Das Brigerbad, das sich ohne warme Quelle seit 50 Jahren auf dem Markt hält, hat im Zug der Lötschberg-Eröffnung Ausbaupläne: Die verantwortliche Hans Kalbermatten Thermalbad AG um Präsidentin Cécile Kalbermatten-Volken und Geschäftsführer Paul Schnidrig plant die Ausdehung auf einen Ganzjahresbetrieb, eine Erweiterung der Anlagen und den Bau eines www.brigerbad.ch Hotels.

En bref Les réglementations du travail passent à côté des besoins de l’artisanat et de notre époque. Il est aujourd’hui impératif qu’elles soient définies dans l’esprit de notre temps.

P. GRUNDER

Die Wurzeln der gesetzlichen Regelung von Arbeit sind 150 Jahre alt – höchste Zeit, sie ernsthaft zu überprüfen.

Peter Mathias Grunder

Gastgewerbe: immer arbeitsintensiv.

GaultMillau hat für das Jahr 2009 entschieden

Speisereste

Die Besten wurden gekürt

Blindlings

Die Würfel sind gefallen: GaultMil-

lau, der Reiseführer für Gourmets hat die nach seiner Ansicht besten Köchinnen und Köche der Schweiz ausgezeichnet. Diesmal wurde Käthi Fässler, seit 1996 Küchenchefin im Hotel Hof Weissbad, zur Köchin des Jahres, Dominique Gauthier, seit 2001 Küchenchef im Hotel Beau-Rivage in Genf, zum Koch des Jahres gekürt.

ger stand er am Spülbecken, lernte später den Beruf des Kochs und liess sich konsequent nur in Restaurants anstellen, in welchen er von bereits berühmten Chefs dazulernen konnte: Bei Georges Blanc in Vonnas, bei Fernand Point in Vienne und bei Jo Rostand in Antibes.

Seit 1996 ist er dem Beau-Rivage

Käthi Fässler steht einer 30-köpfi-

gen Brigade vor und bereitet mit ihrer Küche auf 16-Punkte-Niveau stets Freude. Dominique Gauthier hat eine echte Tellerwäscher-Story aufzuweisen: Bereits als 14-Jähri-

Käthi Fässler und Dominque Gauthier.

5

treu, erst als Vize, seit 2001 als Küchenchef. des Jahres» wurde Frank Oerthle vom Arté in Lugano, Tobias Buholzer vom Sankt Meinrad in Zürich ist die «Entdeckung des Jahres» (Deutschschweiz) und David Tarnowski im Le Montgne in Chardonne die «Entdeckung» in der Westschweiz. Mit dem Titel «Sommeliers des Jahres» wurden gleich zwei geehrt: Sergio Bassi (Eden Roc, Ascona) und Xavier Debloch Domaine de Châteauvieux, GenfSatigny). Antonio Colaianni (Casale, Wetzikon) wurde «CigarMan of the js Year».

«Aufsteiger

Marcel Scherer, Zuger Nationalrat, fordert mit über 100 Parlamentariern ein Überdenken der Verwertung von Speiseresten: Die Schweiz folgt hier der EU, wo das traditionelle Verfüttern aus Seuchengründen verboten ist (GJ berichtete).

Welternährungstag

Fischzuchten mit Fragezeichen Zum Welternährungstag am Donnerstag warnt die Organisation FairFish vor mangelnder Nachhaltigkeit der Fischzuchten: Rund die Hälfte der 100 Millionen Tonnen Fisch, die weltweit jährlich verzehrt würden, stamme aus Zuchten, die häufig Fisch als Futter brauchten. Nachhaltigkeit verspreche da nur die Erholung der Fischbestände. www.fair-fish.ch

Mehrwertsteuer Nun hat der Bundesrat die Motion be-

antwortet, und Scherer ist «überhaupt nicht zufrieden». Der Bund wolle an seinem Kurs festhalten und «blindlings der EU folgen». Aber die Motion ist noch offen, und es lohne sich, «sich zu wehren». In der Tat stehen nicht nur viele Parlamentarierer hinter Scherer, sondern vom Konsumentenschutz bis zu GastroSuisse alle Betroffenen. pg

Kommission des Nationalrates kneift Die vorberatende Kommission des Nationalrates hat keinen Entscheid zu Grundfrage der Mehrwertsteuerrevision gefällt. Das Gastgewerbe verlangt hier den Einheitssatz oder die Angleichung an den Detailhandel gemäss der hängigen Motion Hess.

ANZEIGE

GJGM57396

Restauration

16. Oktober 2008 Nr. 42

Gasthof zur Sonne Grosshöchstetten

SZENE

«Gesund geschrumpft»

Rekurs abgelehnt

Er habe sich gesund geschrumpft, erzählt Heinz Stucki, Patron im Gasthof zur Sonne, Grosshöchstetten. Seit kurzem öffnet Stucki seinen Betrieb erst ab 16 Uhr, samstags ab 11 Uhr und sonntags von 9 bis 18 Uhr. Mittwochs ist Ruhetag.

«Wir Gastronomen müssen anfangen zu differenzieren», ist Stucki überzeugt. Er habe gerechnet und festgestellt, «dass der Mittag die toten Zeiten am Vormittag und am Nachmittag nicht zu decken vermag».

Konkret hat Stucki einerseits den

«den Tag aufgesplittet und geschaut, was wie rentiert», gleichzeitig habe er sein Angebot , «ich hatte fünf Menüs am Mittag», sowie Personal- und Warenkosten hinterfragt. Er habe merken müssen, dass Umsatz tatsächlich nicht automatisch auch Gewinn bedeute. Nun schreibt er einen Viertel weniger Umsatz, hat aber seine Brigade um rund 50 Prozent reduzieren kön-

nen, von zwölf auf sieben Mitarbeitende.

Gewonnen hat Stucki laut eigenen Aussagen nicht nur Geld, sondern vor allem auch Zeit: «Wir Gastrounternehmer, sind so stark im Tagesgeschäft eingespannt, dass uns oft die Zeit fehlt, Ideen zu entwickeln.» Heute treibt er nicht nur seine eigene Spirituosenproduktion voran – er will seine EmmentalerSpezialitäten auch ins Gastgewerbe verkaufen – sondern bietet seinen Gäste «Erlebnisse» wie Brezeli backen oder Kaffee rösten, beides wie vor 100 Jahren.

Das rechne sich, ist Stucki über-

zeugt: Pro Person kostet ein solcher

Man müsse halt etwas wagen, sagt Stucki und gibt zu, auch für ihn sei es am Anfang schwierig gewesen: «Wir leben zu sehr in Angst.» Heute «können wir ganz anders arbeiten, ich hätte nie gedacht, dass der Unterschied so krass ausfällt». Allerdings müsse man, was man wagt auch wirklich leben, «und das mit Überzeugung».

Erster McDonald’s Report

Ständige Verbesserung als Ziel

Zahlen und Fakten Der Betrieb umfasst insgesamt 100 Sitzplätze, 20 davon im Garten.

Bislang betrugen die Warenkosten 35 Prozent gegenüber 26,8 Prozent im schweizerischen Mittel.

Genaue Werte für das Neukonzept gibt es noch keine. Die Finanzund Anlagekosten betragen 8 bis 9 Prozent (CH Ø 18,5%).

Auch über den Gewinn lasse sich noch wenig sagen, doch die Liquidität verbessere sich, betont Stucki.

Umsatzanteile im Vergleich Spirituosen

Wein 0

2

4

6

8

10 12%

Sonne Durchschnitt Schweiz

St.Galler Kalbsbratwurst geschützt Die Bezeichnung «St. Galler Bratwurst» oder «St. Galler Kalbsbratwurst» erhält als siebtes landwirtschaftliches Erzeugnis die geschützte geografische Angabe (GGA) im GUB/GGA-Register. Das Bundesamt für Landwirtschaft hat einen Rekurs gegen den Eintrag abgelehnt. Begründung: «Diese Wurst ist typisch für die Region St. Gallen und ihr guter Ruf liegt in ihrer äusserst langen Tradition begründet.»

Anlass 25 Franken, macht bei 20 Personen 500 Franken. «Davon geht ein wenig für Zvieri und Material weg, die Personalkosten sind tief, da ich nur jemanden im Service benötige – der Rest fliesst in den Betrieb.» Auch der Holzherd, übrigens der einzige im Restaurant, wird so noch besser genutzt.

M. NOLD

Wer nicht wagt, der nicht gewinnt, sagte sich Heinz Stucki von der Sonne Grosshöchstetten. Heute ist er froh um sein Wagnis.

Matthias Nold

7

Heinz Stucki an seinem Holzherd: Seit 1926 wird in der Sonne hier gekocht.

Im ersten Corporate Responsibility Report von McDonald’s Schweiz spricht Managing Director Martin Knoll von der Bedeutung McDonald’s für die Schweizer Wirtschaft.

Er sagt auch, wo sich das inzwischen auf 144 Restaurants mit je 40 bis 50 Arbeitsplätzen gewachsene Unternehmen verbessern will. Knoll: «In einer Welt, in der die Anforderungen an Qualität und Service weiter wächst, sind unsere Mitarbeitenden neben der Stärke der Marke unser wichtigstes Kapital.» Pro Tag verpflegen sich rund 245 800 Gäste in McDonald’s-Restaurants, und der Jahresumsatz betrug 2007 satte 585 www. mcdonalds.ch Mio. Franken.

ANZEIGE

GASTROFAVORIT DIE RICHTIGE VERSICHERUNG FÜR GASTRO-PROFIS.

Maximale Sicherheit, minimaler administrativer Aufwand – mit GastroFavorit, der flexiblen betrieblichen Kranken- und Unfallversicherung von GastroSuisse und SWICA. Wenn Sie jetzt GastroFavorit für Ihren Betrieb abschliessen, schenken wir Ihnen ein Jahresabo für GastroProfessional, die Profiplattform mit Aktuellem und Wissenswertem für das Gastgewerbe im Internet.

Jetzt anrufen:

0800 80 90 80 www.swica.ch

GJGM55253

Restauration

16. Oktober 2008 Nr. 42

Gasthof zur Sonne Grosshöchstetten

SZENE

«Gesund geschrumpft»

Rekurs abgelehnt

Er habe sich gesund geschrumpft, erzählt Heinz Stucki, Patron im Gasthof zur Sonne, Grosshöchstetten. Seit kurzem öffnet Stucki seinen Betrieb erst ab 16 Uhr, samstags ab 11 Uhr und sonntags von 9 bis 18 Uhr. Mittwochs ist Ruhetag.

«Wir Gastronomen müssen anfangen zu differenzieren», ist Stucki überzeugt. Er habe gerechnet und festgestellt, «dass der Mittag die toten Zeiten am Vormittag und am Nachmittag nicht zu decken vermag».

Konkret hat Stucki einerseits den

«den Tag aufgesplittet und geschaut, was wie rentiert», gleichzeitig habe er sein Angebot , «ich hatte fünf Menüs am Mittag», sowie Personal- und Warenkosten hinterfragt. Er habe merken müssen, dass Umsatz tatsächlich nicht automatisch auch Gewinn bedeute. Nun schreibt er einen Viertel weniger Umsatz, hat aber seine Brigade um rund 50 Prozent reduzieren kön-

nen, von zwölf auf sieben Mitarbeitende.

Gewonnen hat Stucki laut eigenen Aussagen nicht nur Geld, sondern vor allem auch Zeit: «Wir Gastrounternehmer, sind so stark im Tagesgeschäft eingespannt, dass uns oft die Zeit fehlt, Ideen zu entwickeln.» Heute treibt er nicht nur seine eigene Spirituosenproduktion voran – er will seine EmmentalerSpezialitäten auch ins Gastgewerbe verkaufen – sondern bietet seinen Gäste «Erlebnisse» wie Brezeli backen oder Kaffee rösten, beides wie vor 100 Jahren.

Das rechne sich, ist Stucki über-

zeugt: Pro Person kostet ein solcher

Man müsse halt etwas wagen, sagt Stucki und gibt zu, auch für ihn sei es am Anfang schwierig gewesen: «Wir leben zu sehr in Angst.» Heute «können wir ganz anders arbeiten, ich hätte nie gedacht, dass der Unterschied so krass ausfällt». Allerdings müsse man, was man wagt auch wirklich leben, «und das mit Überzeugung».

Erster McDonald’s Report

Ständige Verbesserung als Ziel

Zahlen und Fakten Der Betrieb umfasst insgesamt 100 Sitzplätze, 20 davon im Garten.

Bislang betrugen die Warenkosten 35 Prozent gegenüber 26,8 Prozent im schweizerischen Mittel.

Genaue Werte für das Neukonzept gibt es noch keine. Die Finanzund Anlagekosten betragen 8 bis 9 Prozent (CH Ø 18,5%).

Auch über den Gewinn lasse sich noch wenig sagen, doch die Liquidität verbessere sich, betont Stucki.

Umsatzanteile im Vergleich Spirituosen

Heinz Stucki an seinem Holzherd: Seit 1926 wird in der Sonne hier gekocht.

En bref Wein 0

2

4

6

8

10 12%

Sonne Durchschnitt Schweiz

St.Galler Kalbsbratwurst geschützt Die Bezeichnung «St. Galler Bratwurst» oder «St. Galler Kalbsbratwurst» erhält als siebtes landwirtschaftliches Erzeugnis die geschützte geografische Angabe (GGA) im GUB/GGA-Register. Das Bundesamt für Landwirtschaft hat einen Rekurs gegen den Eintrag abgelehnt. Begründung: «Diese Wurst ist typisch für die Region St. Gallen und ihr guter Ruf liegt in ihrer äusserst langen Tradition begründet.»

Anlass 25 Franken, macht bei 20 Personen 500 Franken. «Davon geht ein wenig für Zvieri und Material weg, die Personalkosten sind tief, da ich nur jemanden im Service benötige – der Rest fliesst in den Betrieb.» Auch der Holzherd, übrigens der einzige im Restaurant, wird so noch besser genutzt.

M. NOLD

Wer nicht wagt, der nicht gewinnt, sagte sich Heinz Stucki von der Sonne Grosshöchstetten. Heute ist er froh um sein Wagnis.

Matthias Nold

7

Dans son auberge Sonne de Grosshöchstetten, Heinz Stucki s’engage sur des voies nouvelles. Il a notamment modifié drastiquement les heures d’ouverture et mise sur des événements tels cuire ou rôtir du café pour ses clients.

Im ersten Corporate Responsibility Report von McDonald’s Schweiz spricht Managing Director Martin Knoll von der Bedeutung McDonald’s für die Schweizer Wirtschaft.

Er sagt auch, wo sich das inzwischen auf 144 Restaurants mit je 40 bis 50 Arbeitsplätzen gewachsene Unternehmen verbessern will. Knoll: «In einer Welt, in der die Anforderungen an Qualität und Service weiter wächst, sind unsere Mitarbeitenden neben der Stärke der Marke unser wichtigstes Kapital.» Pro Tag verpflegen sich rund 245 800 Gäste in McDonald’s-Restaurants, und der Jahresumsatz betrug 2007 satte 585 www. mcdonalds.ch Mio. Franken.

ANZEIGE

GASTROFAVORIT DIE RICHTIGE VERSICHERUNG FÜR GASTRO-PROFIS.

Maximale Sicherheit, minimaler administrativer Aufwand – mit GastroFavorit, der flexiblen betrieblichen Kranken- und Unfallversicherung von GastroSuisse und SWICA. Wenn Sie jetzt GastroFavorit für Ihren Betrieb abschliessen, schenken wir Ihnen ein Jahresabo für GastroProfessional, die Profiplattform mit Aktuellem und Wissenswertem für das Gastgewerbe im Internet.

Jetzt anrufen:

0800 80 90 80 www.swica.ch

GJGM55253

Hotellerie / Tourismus

16. Oktober 2008 Nr. 42

Touristische Entwicklung

BLICKPUNKTE

In der Wendezeit

Special Interest

Die touristische Entwicklung ist bestens – vorläufig.

Peter Mathias Grunder

Frühere Finanzkrisen von Asien bis Südamerika badeten arme Länder aus, die jetzige erreicht auch die reichen: Im Februar 2008 bezifferten die G7-Staaten den weltweiten Abschreibungsbedarf auf 400 Milliarden US-Dollar, jetzt spricht der Währungsfonds von 1,4 Billionen; unlängst schnürten die USA ein Rettungspaket von 700 Milliarden, jetzt folgte die EU mit gut 2 Billionen – der weltweite Buchverlust der Börsen in

den letzten 4 Wochen wird auf 10 Billionen geschätzt, das entspricht etwa der aktuellen US-Staatsschuld.

Fest steht, dass jemand die Fehlbeträge bezahlen muss, wenn denn nicht das ganze Finanzsystem einstürzt. Traditionell baut dieses System zu rund 80 Prozent auf Zukunftsversprechen, also Schulden.

Und letztmals weltweit zusammengebrochen ist das System vor dem 1. und dem 2. Weltkrieg. Doch Krieg ist der ultimative Abschreiber; vorher wird verzichtet, um die Fehlbeträge zu bezahlen, verzichtet unter anderem auf Touristisches.

40 % 30

Noch nicht ganz koscher In Scuol, ganz unten im Engadin und ennet dem Inn, liegt das «Scuol Palace», ein Prunkhotel der vorderen Jahrhundertwende. Das Haus hatte einen langen Abstieg hinter sich, als es 2006 die Hand wechselte. Die letzten Gäste waren Pauschaltouristen eines Ferienclubs gewesen, der neue Eigentümer stellte das 300-BettenHaus auf eine ebenso anspruchsvolle wie interessante Klientel ein: Gäste jüdischen Glaubens. Die Umstellung ist gelungen, indes gibt es Reibungsflächen: Das Haus ist touristisch nicht gänzlich integriert, das bisweilen orthodoxe Special Interest befremdet manche und lässt anspruchslosere Gäste dem Hotel fernbleiben.

Zahlen und Aussichten bis in den

Winter hinein zeigen jedoch keine Schwäche, Touristisches hinkt Wirtschaftskrisen immer hinterher. Ob Hotels oder Bahnen: Bis Ende August ist der Tourismus auf Rekordkurs, und für Weihnachten und Neujahr sind laut Schweiz Tourismus «die Buchungsstände sehr gut».

Unter Berücksichtigung der Krise hat der Schweizer Tourismus mittelfristig relativ gute Karten, wenn der Franken nicht gegenüber Euro und Pfund scharf zulegt: Die Schweiz, der wichtigste Markt, ist stark.

Deutschland und Grossbritannien, die tragenden Auslandmärkte, entwickeln sich gut, genauso Frankreich oder Spanien, wo ST seit 2006 viel Engagement zeigt (vgl. Grafik).

Spitzenhotellerie

Verzögertes Luxus-Schnäppchen P. GRUNDER

Weniger Freude machen Zukunfts-

Bezogen auf die Hotellerie und wichtige Märkte zeigen die dunklen Balken prozentual die Nachfrageanteile, die hellen Balken die Veränderung von 2007 bis 2008.

märkte: Der Boom superreicher Russen und Golftstaatler wird sich samt deren Investitionen abschwächen. China, das fatal an den USDollar gekettet ist, schwächelt vorerst aufgrund der Euro 08-Verdrängung, desgleichen die teilweise mittelständische indische und koreanische Nachfrage. Bezüglich den USA und Japan schliesslich, die ebenfalls am Dollar hängen: Lasst alle Hoffnung fahren. www.bfs.admin.ch

Pizol: zwei Männer und Schnee

Internationale Hotel und Restaurant Assoziation

Loosers Einsatz

Jahreskongress

Pizol gehört zu den relativ niedrig

Nächste Woche lädt die internationa-

Der Jahreskongress findet in Mexiko

le Hotel und Restaurant Assoziation IH&RA zu ihrem 46. Jahreskongress. Die in Paris gegründete Organisation, die 2007 von der Seine nach Genf gezügelt hat, ist die einzige weltweite Organisation des Gastgewerbes: rund 300000 Hotels, 9 Millionen Restaurants, etwa 60 Millionen Beschäftigte, die jährlich eine Billion US-Dollar umsetzen.

statt und steht unter dem Zeichen nachhaltigen Wirtschaftens. Insofern hat die IH&RA, die seit 2006 unter der Führung des aus Syrien stammenden US-amerikanischen HotelUnternehmers Ghassan Aïdi steht, den Zeitgeist getroffen: Die Finanzkrise wirft nicht zuletzt Fragen der Nachhaltigkeit auf.

20

10 Russland 0

CH

D

GB

USA

F

NL

Japan

Indien Golf

China

-10

gelegenen Pisten- und Wandergebieten, die überdies nicht Teil grosser Skiarenen sind – ähnlich wie das Toggenburg, wie Hoch-Ybrig oder Beatenberg. Und Pizol gehört zu den touristischen Infrastrukturen, die von Einzelunternehmern dominiert werden – ähnlich wie die

Am Pizol hat sich sehr viel getan.

Thomkes Tschentenalp ob Adelboden oder Ecclestones Glacier 3000 unweit von Gstaad.

Aber Pizol hat gleich zwei engagier-

te Unternehmer im Rücken: Edgar Oehler und Leo Looser, die das marode Unternehmen 2006 vor dem Kollaps gerettet haben – und kräftig investieren.

So wird auf die kommende Wintersaison hin auf Pardiel, dem Ausgangspunkt auf Seiten von Bad Ragaz, ein spektakuläres neues Restaurant eröffnet: Für 7,5 Millionen Franken ist ein Betrieb mit über 100 Plätzen entstanden, der laut Bauherr Looser noch in 100 Jahren pg stehen wird.

Tourismus: Wohin geht die Reise?

En bref La crise financière n'a pas encore atteint le tourisme. Les pronostics pour l'hiver prochain sont également bons. Mais les marchés d'avenir, telles la Chine, la Russie et les états du Golfe s'affaiblissent.

Zu ihrem 80. Geburtstag bot die Luxushotel-Kooperation der Leading Hotels of the World treuen Gästen Preise wie anno dazumal. Ganze 20 Dollar sollte es kosten, in ausgesuchten Häusern weltweit zu übernachten (Foto: Tschuggen Arosa). Das Schnäppchen gab noch mehr zu reden als die Dumping-Preise, die manche Spitzenherberge in den letzten Jahren regulär verrechnete: Unter dem Sturm der Anfragen brach das Buchungssystem zusammen – und dass sich Interessierte direkt an die Häuser wandten, machte die Sache auch nicht besser. www.lhw.com

Dilemma

GastroSuisse ist in Mexiko offiziell gleich doppelt vertreten: Tobias Zbinden, Trésorier von GastroSuisse, zeichnet als Mitglied der Finanzkommission, und Verbandsdirektor Florian Hew ist als Vorstandsmitglied der IH&RA Vertreter der nationalen pg Verbände.

Der IH&RA-Hauptsitz in Genf.

9

www.ih-ra.com

Warme Betten für die Bahnen Gewissermassen als letzte Amtshandlung hat Leo Jeker, scheidender Chef der Savognin (Foto) Bergbahnen, ein klassisches Dilemma kleinerer alpiner Destinationen beleuchtet: Nur wenn in schneesicherer Höhe von Dritten neue, warme Betten gebaut würden, könne die Bahn genügend Frequenzen erarbeiten, um wirtschaftlich zu bestehen.

Bereits die Finanzierung anstehender notwendiger Erneuerungen samt Beschneiung sei nur unter dieser Voraussetzung sinnvoll. www.savognin.ch

GJGM56370

10

GastroIdeen

TRENDS Italianità – Viala-Weine

Mit Wein ein Auto im Blickfeld Viala-Weine sind bekannt für ihre Fruchtbetontheit und für ihre Eleganz, aber auch für die Geschmeidigkeit im Gaumen und die lieblichen Nuan-

cen im Abgang. Zum Apéro verspricht der Pinot Grigio prickelnde Kühle, zu einer Pasta der Sangiovese Sicila frische Fruchtigkeit und zum Dessert ein Rosato fröhliche Stimmung im Freundeskreis.

Bataillard offeriert derzeit die Viala-Weine mit einem Wettbewerb. Da gibt es nicht nur 50 Geschenkpakete sondern als Hauptpreis gleich noch einen Fiat 500 zu gewinnen.

Start des Wettbewerbes: Ende Oktober. www.bataillard.ch

Althergebrachtes neu

Leicht getorfter Ardberg Blasda Die isländischen Malt Ardberg Whiskies sind für ihre kräftige Torfigkeit bekannt. Jetzt hat das Haus Ardberg einen Whiskey entstehen lassen, dessen Torfgehalt gemässigt, kältegefiltert und alkoholreduziert (statt 46 noch 40 Volumenprozente) wurde. So entstand der Blasda (Gälisch: süss und köstlich). Der Blasda verfügt jetzt über die köstliche Süsse von Vanillesorbets, SchokoLimetten-Bonbons und eine typisch blumige Note. Neu ist auch die transparente Glasflasche, die sich vom üblichen Dunkelgrün abhebt. Im Gastro-Grosshandel erhältlich.

Mitmachen – gewinnen

Lukrativer Wettbewerb Der Internet-Wettbewerb 2008 für alle GastroJournalLeserinnen und -Leser ist nach wie vor im Gange. Alle Wettbewerbsteilnehmerinnen und -teilnehmer dürfen Monat für Monat Fragen beantworten, die nicht allzu schwer zu lösen sind.

Immerhin wartet jeden Monat als Belohnung ein Gutschein der Schweizerischen Gilde etablierter Köche im Wert von je 200 Franken. Das heisst: Die Gewinnerin oder der Gewinner darf in einem der rund 300 Gilde-Gastbetriebe einkehren und für den entsprechenden Betrag genussvoll konsumieren. Die Sache ist wirklich ganz einfach: Reinklicken auf www.gastrojournal.ch, mitmachen und die Wettbewerbsfrage beantworten.

Alle Details unter: www.gastrojournal.ch

16. Oktober 2008 Nr. 42

Dank Howeg schauten die Gusto08-Teilnehmer hinter die Kulissen von Bell

NOTIZEN

Hinter dem Poulet

Fachmesse in Bern

Vom Küken zum Huhn und weiter zur Pouletbrust. Howeg hat die Teilnehmer des Lehrlingskochwettbewerbs «Gusto08» zur Besichtigung des Fleischverarbeiters Bell eingeladen. Am Anlass haben unter anderem drei «Gusto»-Finalisten teilgenommen: Gede Sudarte, Pascal Hurni und Pascal Schwarz.

Letzterer hat zusammen mit Micha Schärer auch die Finalisten von La Cuisine des Jeunes vertreten.

Fleischerzeugnis lückenlos rückverfolgbar. Insgesamt erwirtschaftet die Geflügelabteilung von Bell einen Umsatz von 340 Mio. Franken.

Dabei nehme die Bedeutung von Convenienceprodukten im Detailhandel stetig zu.

Spass und die Lernkompo-

nente seien das Wichtigste am Anlass, sagte René Kalt, Leiter Marketing bei der Howeg in seiner Begrüssung der Teilnehmenden.

Darüber hinaus möchte Howeg als führendes Unternehmen im Schweizer Belieferungsgrosshandel für die Gastronomie und Hotellerie die Jungköche für ihre Teilnahme am «Gusto08» belohnen.

Bell nutzte die Gelegenheit, umfassend über die eigene Tätigkeit und die Herstellung ihrer Produkte zu informie-

Die erst wenigen Tage alten Küken begeistern die Jungköchinnen und Jungköche.

ren. Schliesslich würden die Köche am Herd jene Rohstoffe veredeln, die Bell herstelle, sagte Christoph Schatzmann, Leiter der Tierproduktion. Er sei verantwortlich, dass eine möglichst hohe Qualität vom Stall in die Verarbeitung angeliefert werde. Verschiede-

ne Standards und strikte Kontrollen von Bell garantieren die Qualität der Produkte.

Die Qualitätssicherung beginnt bevor die Tiere geschlüpft sind und schliesst das Futter mit ein. Selbst bei 80000 verarbeiteten Poulets pro Tag ist jedes einzelne

Die Jungköche verfolgten nicht nur mit, wie die Poulets fachmännisch in ihre Komponenten wie Schenkel oder Brust zerlegt wurden. Am Nachmittag stand die Besichtigung von zweien der rund 300 Hühnerhöfe auf dem Programm, welche die Hühner an Bell liefern. Beim Rundgang auf den Betrieben zeigten sich den Jungköchen die Unterschiede zwischen den einzelnen Methoden der Hühnerhaltung. Die preislichen Differenzen zwischen Hühnern aus besonders freundlicher Stallhaltung und Hühnern aus der Freilandhaltung wurden veranschaulicht. Howeg hat den Jungköchen damit einen wichtigen Blick hinter die Kulissen der Pouletherstellung erlaubt. www.howeg.ch

Innenausbaulösungen aus nachhaltiger Eigenproduktion

Umweltgeprägte Geschäftsethik Wer das Erscheinungsbild seines Betriebes neu zu gestalten denkt, ist auf kreative Ideen und auf das Know-how erfahrener Anbieter im Ausstattungsbereich tätiger Firmen angewiesen. Das auf den Innenausbau spezialisierte Hochdorfer Unternehmen Arpagaus AG hat den bisher bekannten und ursprünglichen Geschäftsbereich Hotelzimmer in eine eigenständige Handelsfirma umgewandelt, die sich künftig ausschliesslich der Hotel-

Modulare Systeme erlauben einen kreativen, raschen Umbau.

lerie und Gastronomie widmet. Geschäftsführer Felix

Davidoff übernimmt Camacho Cigars

Marktpräsenz getoppt Die Oettinger Davidoff Group hat das Familienunternehmen Camacho Cigars, domiziliert in Danli (Honduras), übernommen. Camacho Cigars ist einer der wichtigsten Marktteilnehmer in den USA, dem weltweit grössten Markt für Premium-Cigarren.

Amgwerd, selber Hotelier, dazu: «In der Schweizer Hos-

BUCHTIPP

Gesund darf auch kreativ sein Astner, Leiter der fachbera-

Für gemeinsamen Weg: Christian Eiora und Reto Cina (r.).

Mit der Aufnahme von Cama-

cho Cigars in die Familie der Oettinger Davidoff Group erweitert diese ihr CigarrenAngebot neben der Dominikanischen Republik, um eine zusätzliche Provenienz. Zudem verschafft sich die Gruppe direkten Zugang zu einem der drei grossen honduranischen Tabakproduzenten.

Für Reto Cina, den CEO der Davidoff Group, ist die Über-

nahme der Camacho Cigars bedeutungsvoll: «Mit der Eingliederung von Camacho Cigars und Christian Eiora (Sohn des nachmaligen Besitzers Julio Eiora) in die Oettinger Davidoff Group ist die Zusammenführung zweier Familien gelungen, die sich mit Leidenschaft für das Produkt einsetzen und stets höchste Ansprüche an die Qualität stellen.»

pitality-Szene gibt es mehr denn je dynamische Hoteliers, welche ihren Betrieb neu positionieren wollen. Da sind kreative Konzepte gefragt, die es erlauben einem Betrieb ein neues Erscheinungsbild zu geben.» Immer kürzere Projekt-Fristen verlangen Flexibilität unter Einhaltung der geforderten Qualität. Deshalb bietet Arpagaus modulare Hotel-Zimmer-Systeme, die eine rasche Projektabwicklung ermögliwww.arpagaus.ch chen.

Dampfgaren ist seit Längerem jedem Profi ein Begriff.

Es geht dabei nicht nur um schonendes Zubereiten von Frischprodukten, sondern auch um jene Variante des Kochens, die ganzheitlich gesund ist. Nachdem moderne Dampfgar-Kombigeräte die Küche im Allgemeinen erobern und dem ersten Kochbuch von Roland

tung von Electrolux, einen vollen Erfolg bescherten, erschien jetzt im AT-Verlag ein weiterer Band Dampfgaren. Das neue Buch enthält 90 neue Rezepte für perfektes Gelingen mit dem Profi Steam. Das Buch zeigt, wie unkompliziert die Zubereitung von abwechslungsreichen Gemüsegerichten, zarten Terrinen, einfachen und doch attraktiven Fisch- und Fleischspezialitäten sowie Beilagen, Desserts, Kuchen und Brot sein kann. Das mit vielen Bildern ausgestattete Buch ist direkt bestellbar und kostet Fr. 38.–.

Buchbestellung: GastroEdition Fachverlag Blumenfeldstrasse 20 8046 Zürich, Tel. 0848 377 111 Fax: 0848 377 111 E-Mail: info@gastrosuisse.ch

Meisterbäcker in der Arena Die einzige Schweizer Fachmesse für das Bäcker-, Konditoren- und Confiserie-Gewerbe wird vom 25. bis 29.

Januar 2009 ein weiteres Mal auf dem Gelände der BEA in Bern stattfinden. Erstmals präsentiert sich den Besuchern eine Wettkampfarena mit attraktiven und spannenden Wettbewerben zu den

Themen Brot, Konditorei, Confiserie, Schokolade und Kaffee. Während der Tage der Fachmesse erhalten Besucher und Aussteller Gelegenheit, sich über Neuheiten, Trends und exklusive Angebote zu informieren, sich inspirieren zu lassen und zum Gedankenaustausch. Insgesamt 250 Aussteller werden sich im modern gestalteten Ausstellungszentrum auf über 20000 m2 Ausstellungsfläche präsentieren. www.swissbaker.ch

Fleischtrocknerei Natura

Weichen neu gestellt Das Bewusstsein für Tradition und Qualität verbindet die Micarna SA (ein Unternehmen der Migros) und die Bündner Fleischrocknerei Natura. Im Bündner Betrieb in Tinizong bei Savognin wird seit 30 Jahren ausschliesslich hochwertiges Fleisch nach alter Familientradition zu feinsten, würzigen Bündner Spezialitäten verarbeitet. Mit dieser Philosophie hat sich der Unternehmer und Metzgermeister Pietro Peduzzi (Bild, r.) einen Spitzenplatz im

Qualitätssegment gesichert.

Im Sinne einer Nachfolgeregelung der Fleischtrocknerei Natura übernimmt die Micarna SA deren Aktivitäten am Standort Tinizong. Peduzzi wird sein Know-how weiterhin zur Verfügung stellen. Albert Baumann (Bild, l.) Unternehmensleiter Micarna SA, freut sich mit Peduzzi künftig eng zusammenzuarbeiten. www.natura.ch

Gourmesse 2008

Geniesser trafen sich Am Montagabend ging die Gourmesse 2008 nach vier Tagen Ausstellungsdauer zu Ende. Mit rund 10 000 registrierten Eintritten gehört die diesjährige Messe zu den erfolgreichsten. Auf 4000 m2 Ausstellungsfläche trafen sich die Geniesser, um einige der über 1000 präsentierten Delikatessen zu degustieren.

Pages françaises

Gros Plan

16 octobre 2008 No 42

Un canton laisse aux communes le soin d’accorder ou de refuser des autorisations

11

Organe officiel de GastroSuisse et de ses sections cantonales

Arbitraire et fumeux Dans le canton de Saint-Gall, on assiste à une évolution qui menace le pays entier: la confusion et l’inégalité de traitement.

Marco Moser

Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève

L’interdiction de fumer dans le canton de Saint-Gall est «un exemple de mauvaise législation», estime Silvano Möckli, non fumeur et politologue. «Premièrement, personne n’a défini des critères objectifs pour l’évaluation des autorisations spéciales. Deuxièmement, les conseillers communaux et les syndics de petites localités sont trop proches des restaurateurs. Troisièmement, la date de l’entrée en vigueur de l’interdiction de fumer était trop proche des élections communales.

Quelques conseillers communaux avaient sans doute peur de perdre des voix.» Juste avant les élections, le canton avait placé «un œuf pourri dans le nid», commente Josef Müller Tschirky, président de GastroSt.Gallen.

HEBDOMADAIRE Renchérissement annuel

SWISS-IMAGE

La viande plus chère

La tendance actuelle confirme ces

estimations: de petites communes comme Flims ou les communes du Haut-Toggenburg ont admis toutes les demandes d’exception pour des établissements fumeurs. Amden a même accordé à tous les restaurants une autorisation globale de fumer. Des localités plus grandes comme Wil, Gossau ou Buchs ont interprété l’interdiction de fumer de manière plutôt restrictive et n’ont accordé aucune autorisation spéciale.

«Il fallait s’attendre à ce que les communes interprètent de manière différentes la notion légale de raisonnablement exigible», déclare

Le canton de St-Gall a confié l’application de la loi sur la fumée aux communes. Bien malin le touriste qui s’y retrouve.

Roman Wüst, secrétaire général au Département de la santé publique.

Il a déjà annoncé des contrôles dans les communes qui ont autorisé globalement ou individuellement les demandes. Il s’agit de l’idée de base de la loi: en principe sans fumée.

le canton leur ait imposé d’apprécier les requêtes. D’autant que le Conseil national et le Conseil des États ont décidé, peu après l’introduction de l’interdiction du fumer, le 1er octobre, une interdiction nationale de fumer. Et qui la mettra en œuvre? Les cantons.

«Lorsque les communes décident elles-mêmes, des solutions différentes en résultent», ajoute Christa Köppel, présidente de la commune de Widnau. Les autorités communales sont peu heureuses du fait que

Aujourd’hui, la Suisse est menacée de subir la situation qui règne dans le canton de Saint-Gall: une instance supérieure impose l’interdiction de fumer et une instance inférieure la met en œuvre. De plus, l’interdiction nationale de fumer admet des réglementations cantonales plus sévères. Dans le pire des cas, le résultat en sera vingt-six interdictions de fumer dont le degré de dureté sera variable. Les critères objectifs pour l’exploitation d’un établissement fumeur restent en arrière-plan. Les tenanciers qui travaillent et servent les clients dans un canton disposant d’une interdiction libérale de fumer peuvent s’estimer heureux.

Les dispositions de la loi fédérale L’interdiction de fumer s’applique aux établissements de la restauration et de l’hôtellerie, y compris aux entreprises accessoires non agricoles. Les fumoirs sont admis.

Les établissements fumeurs peuvent être admis si le restaurant, premièrement, dispose d’une surface totale accessible au public de

80 mètres carrés au maximum, deuxièmement, s’il est bien aéré et facilement reconnaissable de l’extérieur et, troisièmement, s’il n’occupe que des employées et des employés qui ont accepté dans leur contrat de travail soumis à la convention collective de travailler dans un local fumeur.

En plus du manque de clarté ainsi créé, on peut prévoir que les tribunaux devront s’occuper des interdictions de fumer. Dans le canton de Saint-Gall, des tenanciers ont déjà introduit des recours contre des dispositions prises par des autorités. Ces tenanciers critiquent surtout l’inégalité de traitement des requêtes, en partie entre les communes et en partie aussi au sein d’une même commune. On parle «d’arbitraire».

En attendant, Josef Müller Tschirky, le président de GastroSt.Gallen, espère que toute l’excitation dans le canton retombe. Il essaie de calmer ses membres: «Les clients ne viennent pas au restaurant parce qu’ils aimeraient fumer. Ils profitent plutôt de l’ambiance, des bons repas et de beaucoup d’autres choses encore.»

Auf Deutsch Seite 2

Assemblée de l’IH&RA à Mexico

Promotion du canton de Fribourg

Durabilité au menu

Campagne dans les airs

La semaine prochaine, l’association

internationale de l’hôtellerie et de la restauration IH&RA invite à sa 46e assemblée générale annuelle. L’organisation fondée à Paris a quitté les bords de la Seine pour Genève.

Elle est la seule organisation au plan mondial de l’hôtellerie-restauration: quelque 300000 hôtels, 9 millions de restaurants, environ 60 millions d’employés réalisent un chiffre d’affaires annuel d’un billion de dollars US. Le congrès annuel se déroulera à

Mexico. Il est placé sous le signe de l’économie durable. L’IH&RA touche ainsi l’esprit de notre temps sous la conduite de Ghassan Aïdi (photo), un entrepreneur hôtelier américain

d’origine syrienne: la crise financière ne soulève-t-elle pas aussi des questions en rapport avec le développement durable?

GastroSuisse sera doublement re-

présentée à Mexico: le trésorier de GastroSuisse Tobias Zbinden en tant que membre de la commission financière et le directeur de la Fédération Florian Hew, membre du comité d’IH&RA, qui représente quelque 60 fédérations. nationales. pg www.ih-ra.com

Fribourg Région s’offre deux mois

D’autres activités

de voyage avec la compagnie Swiss.

En collaboration avec Le Gruyère AOC, les Produits du Terroir du Pays de Fribourg et la Promotion économique du canton de Fribourg, Fribourg Région bénéficie de plusieurs actions promotionnelles: une vidéo de 30 secondes et un publireportage de quatre pages dans le magazine de bord Swiss destiné aux passager des vols continentaux d’Airbus.

de promotion fribourgeoise ont pour cadre l’aéroport de Zurich.

Par exemple des stands de démonstration et de dégustation des produits du terroir, une action de Suisse Tourisme dans le cadre de la campagne Escapades gourmandes. Actuellement, c’est la fête de la Bénichon et ses spécialités culinaires qui sont présentés à l’aéroport zurichois. En novembre, un nouveau bus qui desservira Kloten sera décoré d’une image et du design de la ville de Fribourg.

Cette action s’étend sur les mois

d’octobre et novembre. Elle fait partie de la campagne Swiss Taste of Switzerland où (de fin août à fin novembre) Pierrôt Ayer (Le Pérolles à Fribourg) concocte les menus servis à bord des avions de Swiss.

mtpp www.fribourgregion.ch/frvideoswiss

Conséquence du tassement du prix de l’or noir notamment, les prix à la production et à l’importation ont une nouvelle fois fléchi en septembre, de 0,5% en regard du mois d’août, à 112 points (base mai 2003 = 100).

En rythme annuel, le renchérissement a néanmoins atteint 3,7 pour cent. Outre la diminution des prix du pétrole et des produits pétroliers, le fléchissement observé en septembre en Suisse – le 2e consécutif – reflète aussi des baisses pour les métaux, les produits métallurgiques et la ferraille, explique l’Office fédéral de la statistique (OFS). Les prix des produits indigènes ont reculé de 0,5% par rapport à août et ceux des produits importés de 0,7 pour cent. Du côté de la production suisse, les principales baisses concernent les produits pétroliers, ceux de la métallurgie, notamment en acier, en aluminium et en cuivre, ainsi que le bétail en gros. En revanche, les veaux de boucherie, la viande et les produits carnés ont renchéri.

Loi genevoise sur la fumée

Le projet est en consultation Le Conseil d’Etat genevois remet l’ouvrage sur le métier en matière d’interdiction de fumer dans les lieux publics. Il a présenté, la semaine passée, un projet de loi qui s’inspire du règlement annulé dernièrement par le Tribunal fédéral. Le projet de loi sera déposé au Grand Conseil le mois prochain. Le Gouvernement a aussi tenu compte de l’initiative antifumée acceptée en février par 80% des Genevois. Ce texte demande une interdiction totale, a rappelé M. Unger. Le projet de loi de l’exécutif cantonal ne va pas si loin.

Il contient des exceptions pour les chambres d’hôpital, les cellules de prison et les chambres d’hôtel. Les cercles échappent aussi à l’interdiction s’ils remplissent certaines conditions. En revanche, aux yeux du Conseil d’Etat, les cantines, clubs sportifs et pensions doivent être sans fumée.

AOC damassine

Neuchâtelois débouté par le TAF Le Tribunal administratif fédéral (TAF) a débouté un propriétaire de verger du Landeron (NE) qui soutenait que la damassine, en passe d’obtenir son AOC, est un nom générique qui appartient à tout le monde.

Hôtellerie & Tourisme

16 octobre 2008 No 42

Comment un hôtelier suisse séduit la population de Saint-Louis, sur l’Ile Maurice

FLASH

Convivialité réinventée

Compagnie Swiss

Taux d’occupation stable sur neuf mois La compagnie Swiss a enregistré au cours des neuf premiers mois de l’année un coefficient d’occupation moyen de 80,9% pour l’ensemble de son réseau aérien, pratiquement identique à celui de l’an passé (80,5% en 2007). Sur le segment intercontinental, le coefficient d’occupation a atteint 84,5% (contre 84,4% en 2007). Sur les lignes européennes, il s’est établi à 73,2% (contre 72,4% en 2007). De janvier à septembre 2008, SWISS a transporté près de 10,1 millions de passagers (contre 9,1 millions en 2007).

L’hôtelier suisse Rolph Schmid dirige deux hôtels à l’Ile Maurice. En plus des clients habituels, ses établissements ont séduit les Mauriciens. Un tour de force!

René Hug

L’Ile Maurice, pays touristique par excellence, attire chaque année plus d’un demi-million de touristes. En marge du tourisme balnéaire, le plus fréquent, il existe depuis fin 1996 en front de mer de Port-Louis, la capitale de l’île, Le Labourdonnais, un hôtel d’affaires, auquel s’est adjoint en juin 2004, un second, le Suffren.

Accueillir les Mauriciens dans les

hôtels de l’Ile n’était pas une habitude. D’une part, ils n’appréciaient pas de se mêler aux touristes en vacances et d’autre part, les structures d’accueil de l’hôtellerie locale ne se prêtait guère à ce genre de

Prix Milestone 2008

Vingt projets sur cent quatre nominés

R. HUG

A la tête de ces deux établissements, on trouve un hôtelier suisse: Rolph Schmid. Diplômé de la Business School de Lausanne, puis de l’Ecole hôtelière, il a commencé sa carrière à l’hôtel Eden à Lausanne, puis au groupe Hyatt Intercontinental. Après avoir assuré les fonctions de directeur adjoint au sein des hôtels du groupe Southern Sun en Afrique du Sud, il a rejoint l’Ile Maurice en 1993 pour intégrer le groupe Beachcomber. Après un nouveau passage en Afrique du Sud, il est revenu sur l’Ile Maurice en 1999 pour prendre la responsabilité des opérations du Labourdonnais et trois ans plus tard, il en devenait le directeur général. Par la suite, il a été également chargé de la direction du nouvel hôtel Suffren.

L’hôtel Le Labourdonnais, à deux pas du centre de Port-Louis, disposse d’un restaurant gastronomique.

choses. Son hôtel se trouvant aux portes de la capitale, Rolph Schmid a tenté une expérience: chaque vendredi il organise sur les terrasses de son hôtel une «happy hour» qui reçoit environ 800 personnes. Le rendez-vous est devenu un must du «tout Port-Louis». Sur l’ensemble des convives, 700 d’entre eux sont des Mauriciens. Ces rencontres permettent donc un contact devenu indispensable entre les étrangers qui résident dans l’Ile et les autochtones. L’initiative est bienvenue et est, bien sûr, couronnée de succès.

Le Labourdonnais n’est pas qu’un hôtel disposant de toutes les technologies qu’un homme d’affaires se doit de trouver dans un établissement de cette classe, mais il dispose également d’un restaurant gastronomique, la Rose des Vents, qui offre une cuisine raffinée tout en disposant des meilleurs crus de sa cave.

Un chef de cuisine émérite, Nizam Peeroo apporte aux saveurs du jour une note personnelle très appréciée des clients du cinq étoiles. Si l’on demande à Rolph Schmid ce qui lui

manque à la palette gourmande de son hôtel, il répond sans hésiter: les cervelas! Mais il préfère aussi les déguster en Suisse.

Désormais, les Mauriciens n’hési-

tent plus à se réunir ou même à venir déguster les gourmandises du Labourdonnais.

In Kürze Rolph Schmid, ein Schweizer Hotelier mit zwei Betrieben in der maurizischen Hauptstadt, hat das «Tout Port-Louis» erobert. Sein Rezept ist «happy hour».

Nouvelle volée de vingt-trois diplômés à l’Ecole hôtelière de Genève

Hausse des nuitées

Champagne pour les lauréats

Plus 3,5%

Laissant le passé derrière eux, les

vingt-trois lauréats de l’Ecole hôtelière de Genève (EHG) ont fêté, diplôme d’«Hôtelier/ère / Restaurateur/trice-ES» en poche, la fin de leur formation.

La cérémonie s’est déroulée en pré-

mation professionnelle de Genève.

C’est le directeur de l’EHG, Alain Brunier, qui a remis le précieux sésame à cette dernière volée. Elle était composée d’Anne Bailly, Nadia Bnafkir, Sam Breugelmans, Emmanuel Bru, Ranjeeta Cunniah, Bastiaan De Winter, Louis-Benoît Delaloye, Jérôme Eggli, Séverine Groux, Yu Hou, Bertrand Jaquenoud, Ying Qi Liang, Philippe Mac-

chiaioli, Keiko Morita, Claude Ngo Biboum, Francis Park, Dijana Rusjan, Lauria Sager, Kätlin Sarik, Bernard Wartner, Vanessa Winter, Sami Yahyaoui et Yuchond Zhang.

Différents prix ont été décernés dont

celui de GastroSuisse. Cette récompense a été attribuée à Séverine Groux, major de promotion des trois semestres. fdf

PHOTOS: F. DI FRANCO/ SP

sence d’un nombreux public et de Grégoire Evéquoz, directeur général de l’Office d’orientation et de for-

15

Les 23 lauréats et, en haut, Alain Brunier, directeur de l’EHG et les cadres.

En août, l’hôtellerie suisse a totalisé 4,3 millions de nuitées, bénéficiant d’une hausse de 144000 nuitées, soit une progression de 3,5% par rapport au même mois de l’an dernier. Cette augmentation, explique l’Office fédéral de la statistique (OFS), est principalement due aux hôtes domiciliés en Suisse. A eux seuls, ils ont engendré 1,7 million de nuitées, soit 6,4% d’augmentation. Pour les 2,6 millions de nuitées de visiteurs étrangers, la croissance atteint 1,6 pour cent. Les visiteurs allemands et français sont venus plus nombreux alors que les hôtes des Etats-Unis ont à nouveau diminué.

Les touristes ont particulièrement été attirés par les régions de montagne, surtout les Grisons (710000 nuitées, +9,5%) puis le Valais et l’Oberland bernois (tous deux plus de 500000 nuitées, soit respectivement +4,3% et +4,6%).

Le prix GastroSuisse est remis par son président, Klaus Kunzli, à Séverine Groux pour la meilleure moyenne.

Le nombre cumulé des nuitées de janvier à août 2008 atteint 27 millions, soit une hausse de 4,2% par rapport à l’an dernier. mtpp

Le Milestone, prix du tourisme suisse décerné par «htr hotel revue» et soutenu par le Seco et la Fédération suisse du tourisme, a suscité cette année un intérêt record avec cent quatre candidatures. L’édition 2008 décernera pour la première fois un prix spécial du développement durable en sus des catégories projet remarquable, prix de la relève et prix pour l’œuvre d’une vie. Parmi les vingt nominés, les Romands brillent par leur absence, la chaîne genevoise Manôtel exceptée. Les lauréats de cette 9e édition seront connus lors de la cérémonie de remise des prix, le 10 novembre prochain à Berne. www.htr-milestone.ch

Casino de Fribourg

Un gros chèque en faveur du théâtre

L’Association de communes pour la politique culturelle dans l’agglomération de Fribourg (Coriolis) a reçu une somme de 1,8 million de la part du casino Barrière. Ce dernier lui a remis un chèque symbolisant son apport aux infrastructures culturelles de Fribourg. Ce montant correspond au 12,5% du produit net des jeux (PNJ) réalisés en 2007 au casino Barrière de Fribourg. Il est en augmentation de 78% par rapport au montant versé en 2006, a indiqué le service culture et tourisme de la ville de Fribourg. La grande bénéficiaire de cette manne est la salle de spectacles de Fribourg, actuellement en construction. Elle se voit attribuer une enveloppe de 1,3 million.

Nouvelle catégorie

Le zéro étoile bientôt protégé Les jumeaux Frank et Patrick Riklin, qui ont conçu le Zero-Star-Hotel, veulent protéger le nom de l’établissement dans le monde entier. Ils peaufinent actuellement le concept en établissant des règles sévères pour l’exploitation d’un hôtel zéro étoile et étendre leur idée à une ligne gastronomique zéro étoile: la qualité dans la boîte de conserve.

GastroSuisse

16. Oktober / 16 octobre 2008 Nr. / No 42

19

ERFA-Gruppen von Gastroconsult AG

Erfahrungen austauschen Der Austausch von Erfahrungen unter Berufskollegen ist für den Betrieb und den Betriebsinhaber ein grosser Gewinn.

Daniela Oegerli Müller

Die Gastroconsult AG betreut seit 1990 Erfahrungsaustausch-Gruppen (Erfa-Gruppen). Im Moment sind sechs Gruppen aktiv, welche von Gastroconsult betreut werden.

Gruppe ist es wichtig, dass sich die einzelnen Betriebe der Gruppenmitglieder vergleichen können», gibt Gastroconsult-Direktor Walter Lengwiler, zu bedenken. Das heisst, die Betriebsart muss wenn immer möglich gleich oder ähnlich sein.

Auch das Angebot, das Kundensegment und die Umsatzgrösse müssen vergleichbar sein. Ausserdem ist es ausserordentlich wichtig, dass sich die Mitglieder nicht direkt konkurrenzieren, das heisst nicht zu nahe beieinander liegen und nicht überwiegend die gleichen Kunden ansprechen wollen.

WEB

«Beim Zusammenstellen einer Erfa-

Erfahrungsaustausch über die Grenzen des eigenen Betriebes hinaus ist auch im Gastgewerbe ein Erfolgsfaktor. Die Erfa-Gruppen bieten diesen Austausch.

«Letztendlich entscheidet die stimmi-

ge Chemie zwischen den Mitgliedern über das Funktionieren und den Erfolg einer Erfa-Gruppe. Sie müssen sich sympathisch sein und einander vertrauen. Ansonsten bringen die anderen Übereinstimmungen nichts» sagt Walter Lengwiler weiter.

Für die Sitzungen ist es unumgäng-

lich, sich an eine Traktandenliste zu halten. Ansonsten ist die Gefahr gross, ins Plaudern zu geraten. In der Regel ist ein Erfa-GruppenChef bestimmt, der zusammen mit dem administrativen Betreuer dafür sorgt, dass nebst Informationsund Weiterbildungsthemen der klassische Erfahrungsaustausch zwischen den Mitgliedern nicht zu kurz kommt.

Kollegen in den vielfältigsten Bereichen. Beispielsweise die Angebotsgestaltung, der Nutzen neuer technischer Einrichtungen, die Einkaufs- und Verkaufspreise oder Lohnvergleiche. «Die Erfa-Gruppen-Mitglieder besuchen sich jeweils gegenseitig und die von den Kollegen ausgefüllten Checklisten über den Betrieb, können für das eigene Geschäft von grossem Nutzen sein», ist der Gastroconsult-Direktor überzeugt.

Die Mitglieder einer Erfa-Gruppe

In einer Erfa-Gruppe ausgetauschte Informationen können dem Betriebsleiter helfen, die Stärken und Schwächen des eigenen Betriebs besser und schneller zu erkennen, effizienter zu agieren, den Ertrag zu steigern und die Kosten zu optimieren.

profitieren vor allem von den Erfahrungen und dem Wissen der Erfa-

Ausserdem organisieren die meisten

Erfa-Gruppen einen gesellschaftlichen Anlass pro Jahr, bei welchem die Lebenspartner der Mitglieder anwesend sind. Diese Weiterbildungsreisen, kulturelle Anlässe oder Wanderungen fördern das gegenseitige Vertrauen enorm. «Es ist eine persönliche Bereicherung, wenn man sich mit Gleichgesinnten austauschen kann. Wenn man sieht, wie die andern ihren Betrieb führen und was sie sich dabei denken und erhoffen. Unter dem Druck der täglichen Arbeit ist die Gefahr gross betriebsblind zu werden. Darum tut es gut, sich mit Profis, die einen anderen Blickwinkel haben, regelmässig auszutauschen», sagt der Gastroconsult-Direktor.

Viele Mitglieder von Erfa-Gruppen tauschen sich auch ausserhalb der Sitzungen aus. Sie befragen per EMail oder Fax die Kollegen zu Erfah-

rungen und Meinungen bezüglich Produkten und Maschinen. Oder aber laden sie sich zu gemeinsamen Planungssitzungen, anlässlich eines Umbaus oder der Änderung des Marketingkonzepts ein.

Die bisherigen Erfahrungen zeigen,

dass sich die Erfa-Gruppe 2 bis 4 Mal pro Jahr treffen sollte. Die Kosten pro Person belaufen sich bei 10 Mitgliedern auf etwa 300 Franken pro Sitzungstag. Darin inbegriffen ist die Organisation der Sitzungen, die Aufbereitung der Themen und Betriebszahlen, die Protokollierung und Organisation allfälliger Referenten, etc.

Wer der Überzeugung ist, dass das Wissen und die Erfahrung von vielen grösser ist, als die eines Einzelnen, für den ist die Mitgliedschaft in einer Erfa-Gruppe eine der besten Möglichkeiten sich und seinen Betrieb weiter zu entwickeln. Aber auch hier gilt, man muss zuerst etwas «säen bevor man ernten» kann.

En bref

Voraussetzung ist gegenseitige Offenheit, Ehrlichkeit und Transparenz, denn wer von den andern profitieren will, muss auch bereit sein, seine eigenen Erfahrungen einzubringen.

Depuis 1990, Gastroconsult AG s’occupe de groupes d’échange d’expériences.

Pour l’heure, six groupes sont actifs. L’objectif est de fonder davantage de groupes.

Les chefs d’établissements ont tout à gagner de ces échanges avcec des confrères.

Weitere Informationen: Tel. 044 377 54 44 E-Mail: direktion@gastroconsult.ch www.gastroconsult.ch

Verbandsversicherung GastroSuisse

Assurance collective de la Fédération GastroSuisse

Assicurazione federativa GastroSuisse

Prämien-Nullrunde für SWICA-Versicherte per 2009

Pas d’augmentations des primes pour les assurés SWICA en 2009

2009: nessun adeguamento dei premi per gli assicurati SWICA

Erfreuliche Mitteilung für die versicherten Betriebe der Verbandsversicherung GastroSuisse: Die Prämien der lohnprozentualen Krankentaggeld- und Unfallversicherung bleiben aufgrund des Risikoverlaufs auch im kommenden Jahr unverändert! Somit profitiert unsere grosse Versichertengemeinschaft von mehr als 10000 Betrieben auch weiterhin von stabilen Prämienbedingungen. Ein weiterer Grund, die entscheidenden Vorteile unseres Versicherungsangebots kennenzulernen!

Künftig haben auch alle Versicherten der Verbandsversicherung GastroSuisse die Möglichkeit, sich im Rahmen der neuen und attraktiven Dienstleistung von SWICA sante24 rund um die Uhr und kostenlos über Fragen der Gesundheit oder konkreter Krankheitsfragen beraten zu lassen.

La nouvelle est réjouissante pour les établissements affiliés à l’assurance collective de la Fédération GastroSuisse: une fois de plus les primes de l’assurance indemnité journalière en pourcentage du salaire en cas de maladie et de l’assurance-accidents ne changeront pas l’année prochaine suite au bon déroulement des risques! Tous nos assurés des plus de 10 000 établissements affiliés continueront à profiter de conditions de primes stables. Une raison de plus de prendre connaissance des avantages décisifs de notre offre d’assurance!

Tous les assurés de l’assurance collective de la Fédération GastroSuisse pourront désormais également faire appel à notre nouveau service gratuit SWICA santé24 et se faire conseiller 24 heures sur 24, tant sur des questions générales de santé que sur des questions concrètes concernant la maladie.

Rallegrante comunicazione per le aziende che hanno aderito all’assicurazione federativa: i premi per l’assicurazione d’indennità giornaliera in caso di malattia in percentuale del salario e per l’assicurazione infortuni, restano invariati anche per il prossimo anno, grazie al favorevole andamento dei rischi. Con questo, la nostra grande comunità di assicurati che comprende oltre 10 000 aziende, beneficia ancora una volta di condizioni di premi stabili. Un motivo in più per conoscere i vantaggi decisivi della nostra offerta assicurativa!

In futuro, nell’ambito del nuovo ed interessante servizio gratuito di SWICA, santé24, tutti gli assicurati dell’assicurazione federativa GastroSuisse avranno la possibilità di ottenere 24 ore su 24 una consulenza su tutte le questioni riguardanti la loro salute o su casi concreti di malattia.

20

Schlusspunkt / Point final

16. Oktober / 16 octobre 2008 Nr. / No 42

Porträt

MARKT/MARCHÉ

Martha Gantenbein Um ihr Weinwissen auf dem neusten Stand zu halten, tauschen sie sich regelmässig mit ihren Winzerfreunden auf der ganzen Welt aus: «Durch unsere Reisen haben wir nicht nur viel gelernt, sondern auch einige Freundschaften geschlossen, die schon seit Jahren bestehen. Und bei unseren Freunden holen wir uns

Für die Winzerin Martha Gantenbein bedeutet Wein ein Stück Leben und viel Leidenschaft.

Daniela Oegerli Müller

Die Weine der Bündnerin Martha Gantenbein und ihrem Mann Daniel gehören zu den gefragtesten der Schweiz.

Noch bevor sie in der Flasche sind, sind sie ausverkauft.

Ihre Weine werden den Kunden sogar teilweise per Los zugeteilt. «Uns tut es leid, wenn wir jemanden enttäuschen müssen, der gerne von unseren Weinen hätte. Aber wir wollen uns aus verschie-

«Wir diskutieren oft darüber was wir besser machen könnten.» immer wieder neue Ideen oder auch einmal einen Tipp, bei ungewöhnlichen klimatischen Bedingungen, wie beispielsweise im heissen Sommer 2003.»

denen Gründen nicht vergrössern», erklärt die sympathische Winzerin.

Der wichtigste Grund sei, dass sie nur in der Grösse, welches das Weingut jetzt habe, diese Qualität der Weine garantieren könnten.

«Wir verbringen sehr viel Zeit im Weinberg und selektieren die Trauben direkt am Stock. Wir verfügen mittlerweile über das Wissen, welche Trauben man verwenden muss, damit die Weine dieses hohe Niveau beibehalten».

Das höre sich vielleicht etwas komisch an, aber sie hätten eben sehr hohe Ansprüche an die Qualität ihrer Weine.

Mit dem Weinmachen sei es eben wie beim Kochen, wenn die Grundprodukte schlecht seien, könne man in der Küche auch nicht mehr viel ausrichten. Und ebenso könne man mit schlechtem Trauben-

ROLF MÜLLER

«Wir verbringen viel Zeit mit der Selektion der Trauben.»

Für die Bündner Winzerin Martha Gantenbein bedeutet Wein ein Stück Leben.

gut keinen qualitativ hochstehenden Wein produzieren.

Dieses kompromisslose Qualitätsdenken hat schon früh begonnen. Mit nur gerade 21 Jahren habe sie sich entschieden, ihre KV-Stelle auf-

«Wir wollten keinen Vorgesetzten und keine Stempeluhr.» zugeben und sich selbständig zu machen: «Wir wollten keinen Vorgesetzten mehr und keine Stempeluhr, wir wollten unsere eigenen Chefs sein». Und daraufhin haben sie ganz auf den Rebbau gesetzt. «Meine Eltern hatten ein paar Hektaren Reben und damit haben wir angefangen», erinnert sich Martha

Gantenbein. Mittlerweile verfügen sie und ihr Mann über sechs Hektaren Reben. Und darauf bauen sie Pinot Noir, Chardonnay und eine kleine Menge Rheinriesling an.

Auf die Frage, wie sie zu ihrem Wissen gelangt sind, erzählt die 49-Jährige, dass sie sich das meiste selber angeeignet hätten. «Eine Zeit lang besuchten wir die Berufsschule der Winzerlernenden, aber den grössten Teil unseres Wissens haben wir uns selber beigebracht.» Auf den ungläubigen Blick entgegnet sie, dass sie eben viel ausprobiert hätten. Und immer wieder überlegt, wie man die Weine noch besser machen könne. «Ausserdem sind wir viel gereist und haben beispielsweise im Piemont oder

im Burgund nach neuen Ideen gesucht.»

Schon bald haben sie sich von den einheimischen Blauburgunder-Reben verabschiedet und auf Klone aus dem Burgund gesetzt. Ausserdem haben sie ihre Weine nicht mehr in grossen Fässern, sondern in 225-LiterBarriques ausgebaut. Damals ernteten sie nicht nur Applaus von ihren Winzerkollegen in der Bündner Herrschaft: «Wir wissen was wir wollen und schauen nicht, was die anderen tun. Denn nur wir müssen hinter unseren Produkten stehen können und das ist uns enorm wichtig.» Der Kontakt unter den Winzern in der Herrschaft sei jedoch gut und man tausche sich oft untereinander aus.

Wenn man Martha Gantenbein so zuhört, wirkt sie, trotz ihres grossen Erfolges, nicht überheblich – im Gegenteil. Sie betreibt den Rebbau und die Weinherstellung mit grosser Leidenschaft: «Daniel und ich diskutieren immer wieder darüber, was wir noch anders machen oder verbessern könnten.»

Und sie sehen sich noch lange nicht am Ende ihres Erfolges, es gebe immer noch ein Potenzial zur Steigerung.

Der Eindruck, dass Martha Gantenbein die Erwartungen an den eigen Wein nicht zur Ruhe kommen lässt, täuscht: «Wenn wir im Herbst mit der Lese fertig sind und sich die letzte Traube im Keller befindet, das gehört für mich zu einem der schönsten Momente im Weinjahr. Wenn es in diesem Moment auch noch zu regnen anfängt, ist es für mich perfekt.» Danach könne nicht mehr viel schief gehen und man werde für die harte Arbeit belohnt.

NAMEN / NOMS Otto Piller, ehemaliger Ständerat und Direktor des Bundesamtes für Sozialversicherungen, steht in seinen heutigen Funktionen für ein Beispiel von schreiender politischer Inkonsequenz: Als Präsident der Lungenliga ist Piller ein Frontkämpfer gegen das Rauchen im öffentlichen Raum und im privaten des Gastgewerbes – und will scharfe kantonale Regelungen vorantreiben. Als Präsident des Heimverbandes Curaviva hingegen wehrt er sich vehement gegen Rauchverbote in Altersund Pflegeheimen.

André Hüsler aus dem zugeri-

schen Steinhausen ist von der Verwaltung der Migros Luzern zum neuen Leiter Fachmarkt/Nonfood/Gastronomie ernannt worden. Hüsler hat zuletzt während sechs Jahren die Gastronomie der Migros

Aare geleitet. Gleichzeitig hat er während drei Jahren als Leiter Gastronomie im MigrosGenossenschafts-Bund MGB erfolgreich neue Gastronomiekonzepte entwickelt und die Neuausrichtung der Gastronomie der Migros mitgestaltet.

Lauren Wozniak

heisst der Sieger des 42.Prix Culinaire Taittinger.

Er wird die Schweizer Gastronomie in Paris am 2. Dezember am grossen internationalen Finale des Prix Culinaire vertreten. Howeg hatte als Veranstalter der Schweizer Ausscheidung ins Montreux-Palace eingeladen, wo auch der heutige Unternehmensleiter des Hauses Taittinger Clovis Taittinger anwesend war.

Jürg Marti wird neuer Direktor im Bundesamt für Statistik in Neuenburg. Der Bundesrat

hat Marti zum Nachfolger von Adelheid Bürgi gewählt, die zum Internationalen Währungsfonds wechselt. Marti war einige Jahre Leiter der Wirtschaftsförderung des Kantons Solothurn und Stellvertreter des Amtes für Wirtschaft und Arbeit. Zuletzt war er Vizedirektor im Bundesamt für Verkehr und leitete dort die Abteilung Überwachung.

Marguerite Sequaris, bestan-

dene Geschäftsführerin der europäischen Hotel- und Restaurant-Organisation Hotrec in Brüssel, will dem Vernehmen nach ins zweite Glied zurücktreten. Sequaris setzte unter anderem in der Mehrwertsteuerfrage europaweit positive Zeichen. Wer künftig die vom deutschen Bernd Geyer präsidierte Hotrec operationell führt, solle demnach anlässlich der 58. Generalversammlung der Hotrec, die im November in Prag stattfindet, bestimmt werden.

Le Valaisan Jacques-Alphonse Orsat (photo) succède au Vaudois Robert Crüll à la présidence de Swiss Wine Promotion. Elu lors de l’assemblée générale du 7 octobre dernier, Jacques-Alphonse Orsat est cofondateur et directeur d’Orsat Frères, Cave Taillefer SA à Charrat. Il préside également l’Interprofession de la Vigne et du Vin du Valais. Il bénéficiera du soutien et de l’expérience de son vice-président Thierry Walz, directeur de la Coopérative Uvavins à Tolochenaz.

Dans ses fonctions actuelles, Otto Piller, l’ancien conseiller aux Etats et directeur de l’Office fédéral des assurances sociales, symbolique de manière exemplaire l’inconséquence politique criante: comme président de la Ligue pulmonaire, il lutte au front contre la fu-

mée dans les espaces publics et dans les espaces privés de l’hôtellerie-restauration et veut faire avancer des règlements cantonaux sévères. Comme président de Curavia, une association de homes pour personnes âgées et d’EMS, il se bat contre les interdictions dans ces institutions.

Ferran Adria, le chef d’El Bulli, accompagné d’Ettore Bocchia (photo), du Grand Hôtel Villa Serbelloni au bord du lac de

Côme, vont emballer les papilles des chercheurs. Ils concocteront un buffet de gastronomie moléculaire pour les invités de la cérémonie d’inauguration du Grand Collisionneur de Hadrons (LHC), le 21 octobre, a annoncé l’Organisation européenne pour la recherche nucléaire (CERN).

CHF +/– Gemüse / Légumes Blumenkohl Chou-fleur kg 2.80 –33% Bohnen, Busch Haricots, haricots nains Saisonende/fin de la saison Broccoli Broccoli kg 4.00 –17% Chinakohl Chou chinois kg 1.80 +6% Fenchel Fenouil kg 2.80 +0% Kabis weiss Chou blanc kg 1.60 +0% Karotten (Bund) Carottes (bouquet) 2.50 +0% Kohlrabi Chou-rave St./p. 1.20 +0% Krautstiel Côtes de bette kg 3.80 +0% Lauch grün Poireau vert kg 2.00 +0% Randen Betterave kg 1.80 +0% Rettich weiss Radis blanc St./p. 1.50 +0% Sellerie Knollen Céleri pomme kg 2.30 +0% Spinat (Blatt) Epinard (feuilles) kg 4.50 +0% Tomate Rispe Tomate branche kg 2.70 +0% Tomate Fleisch Tomate charnue kg 3.00 +0% Tomate rund Tomate ronde kg 2.40 +0% Zwiebeln (Bund) Oignon (bouquet) 1.40 +0%

Salate / Salades Chicorée Chicorée kg 3.11 +0% Eichblatt grün Feuille de chêne verte St./p. 1.30 –13% Eichblatt rot Feuille de chêne rouge St./p. 1.30 –13% Eisberg (foliert/sous film) Eisberg kg 3.20 –9% Nüsslisalat Doucette kg 14.00 –22% Kopfsalat Laitue pommée St./p. 1.10 –27% Lattich Laitue kg 3.00 +15% Gemüse/Salat: Nationale Richtpreise franko Grossverteiler Légumes/Salades: prix indicatifs nationaux franco grands distributeurs

Früchte / Fruits Zwetschgen Pruneaux kg 3.50 Brombeeren Mûres 500 g 4.00 Himbeeren Framboises 250 g 4.50 Früchte: Richtpreise Direktverkauf Fruits: prix indicatifs pour la vente directe

Spezielles /En particulier Salate: nach wie vor gute Marktlage Kohlrabi: Immer mehr Gewächshaus Tomaten: Gute Marktlage Salades: bonnes conditions du marché Choux-raves: de plus en plus de serre Tomates: bonnes conditions ANZEIGE

WEIHNACHTS-DEKO ✵

✵

079 218 93 73

Restauration

16 octobre 2008 No 42

Deux cent cinquante artisans de bouche à visiter durant cinq jours à Bulle

EDITORIAL

Davantage d’espace

Dénonciation et trahison

Pour sa 9e édition, le Salon suisse des goûts & terroirs présentera des milliers de spécialités régionales sur une surface d’exposition de 9000 m2.

Marie-Thérèse Page Pinto

Pour satisfaire une demande croissante, le Salon suisse des goûts & terroirs augmente cette année sa superficie de 10 pour cent. Ainsi, les quelque 250 artisans venant de toute la Suisse occuperont non seulement le rez-de-chaussée mais aussi le premier étage d’Espace Gruyère. Cette superficie agrandie permettra aussi d’exposer dans de bonnes conditions plus de 1400 produits de boulangerie qui participeront au Swiss Bakery Trophy.

Trois hôtes spéciaux seront présents

au salon bullois: l’hôte d’honneur sera l’ancien comté de Gruyères (Pays de Gex – Gstaad – Pays d’Enhaut – Château-d’Oex – Gruyères), l’hôte étranger la région française Poitou-Charentes et l’invité suisse la Région du lac de Morat.

Plusieurs concours auront lieu sous l’égide de ce salon connu pour être la plus grande manifesation à l’échelle nationale consacrée à la promotion des produits de terroirs.

Par exemple le concours des miels suisses. Organisé par la Confrérie du Grand Apier de Suisse, il permet aux meilleurs apiculteurs du pays de se confronter et de comparer leurs productions.

Ouvert à tous, le concours «Jean

l’Armailli» est mis sur pied par la Coopérative fribourgeoise d’alpage.

Doté de nombreux prix, il a pour ambition de faire découvrir la noblesse et les caractéristiques organoleptiques des Gruyère et vacherins d’alpage.

Les Ateliers et l’Ecole du Goût sont des animations fort prisées du public. Les uns proposent aux adultes d’aborder par la dégustation des thème gastronomiques de prestige.

L’Ecole est une initiation dédiée aux enfants de six à douze ans.

Le salon abritera aussi un débat contradictoire (vendredi 31 octobre à 18 h) sur le thème de la crise alimentaire. Animé par le journaliste et ancien rédacteur en chef du quotidien La liberté Roger de Diesbach et organisé par l’ONG «Fribourg solidaire – Brücke-Le pont», il confrontera les opinions de Bernard Njonga, un leader paysan africain, avec celles de personnalités helvétiques: Jean-Jacques Friboulet (professeur d’éthique de l’économie à l’Université de Fribourg), JeanFrançois Rime, (conseiller national fribourgeois UDC), Gil Ducommun (haute école d’agronomie de Zollikofen), Valentina Hemmeler (syndicat Uniterre).

Des étudiants de l’Ecole hôtelière de Glion seront à nouveau présents et inviteront à découvrir des saveurs exotiques (brésiliennes, mexicaines

Des milliers de spécialités régionales à (re)découvrir.

corééennes, jordaniennes, iraniennes et indiennes). De plus, ils animeront quelques-uns des ateliers de l’Ecole du Goût.

Une quinzaine de pintes, bistrots,

carnotzets et grotti proposeront boissons et restauration dans l’enceinte de ce salon qui prend de l’ampleur au fil des ans. En 2007, il avait compté plus de 36000 visiteurs. La 10e édition se tiendra déjà en septembre, sur le thème de la Bé-

nichon et avec, notamment, la participation de GastroSuisse.

Du mercredi 29 octobre au dimanche 2 novembre à Espace Gruyère, Bulle, ouverture chaque jour à 10 h 30, fermeture à 22 h 30 de mercredi à samedi, à 20 h dimanche. www.gouts-et-terroirs.ch

Auf Deutsch Seite 3

GaultMillau 2009:Dominique Gauthier, chef à l’Hôtel Beau-Rivage à Genève, «Cuisinier de l’année»

La gastronomie dans les hôtels tendance Encore une fois, c’est un passionné

qui accède au titre suprême du GaultMillau, édition 2009. Dominique Gauthier, chef du restaurant Chat-Botté à l’Hôtel Beau-Rivage à Genève est sacré «Cuisinier de l’année» avec 18 points.

Quand il parle de sa profession, c’est

Dominique Gauthier (à g.), Jean-Yves Drevet (en haut) et David Tarnowski: Le Cuisinier, Le promu et La découverte.

en passionné qu’il raconte avoir débuté son parcours à 14 ans, à la plonge du service traiteur de son oncle. Aujourd’hui, Dominique Gauthier a derrière lui une solide expérience acquise chez Georges Blanc à Bonnas, chez Ferdinand Point à Vienne et Jo Rostand à

Salon International de l’Alimentation du 19 au 23.10.

Antibes. Depuis 1996, il est au Beau-Rivage, d’abord comme second de Richard Cressac, puis, dès 2001, comme chef du cinq-étoiles.

ouvrira ses portes dimanche au Parc des Expositions de Paris-Nord Villepinte. Durant cinq jours, plus de 150 000 visiteurs en provenance du monde entier franchiront le hall d’entrée en quête de découvertes.

Son indéniable dimension interna-

tionale et sa proximité avec la Suisse romande (en TGV) font que pour de nombreux Romands professionnels du secteur, le SIAL de Paris est devenu un salon incontournable.

Les 5300 exposants

Xavier Debloch de Satigny et Sergio Bassi (à g.) d’Ascona, nommés tous deux «Sommelier de l’année».

Coup de chapeau mérité aussi à

Xavier Debloch, sommelier de Philippe Chevrier (Domaine de Châteauvieux), et Sergio Bassi de l’Eden Roc à Ascona qui sont tous deux «Sommelier de l’année». fdf

Le 1er Mondial du merlot

sont répartis en plusieurs univers, à savoir: «L’observatoire des tendances et innovations» avec 460 produits internationaux sélectionnés, le «Village de la nutrition», un «Forum autour du vin», le «SIAL d’or», la «Cuisine du SIAL», le «Food and Design» et le «Food and Beauty».

Autant de secteurs pour répondre à toutes les attentes des consommateurs. fdf www.sial.fr

Les 15 et 16 novembre, le Tessin et le merlot occuperont le devant de la scène internationale des vins. Isicom, en partenariat avec Vinea, organisera le 1er Mondial du merlot dans le cadre magnifique de la Villa Principe Leopoldo à Lugano.

Cet événement viticole est parrainé par l’Organisation internationale de la vigne et du vin et est soutenu par TicinoWine et l’Association suisse des sommeliers professionnels. Il

La question est de savoir qui contrôlera le respect, respectivement de la loi et des lois. Ce fait recèle pas mal d’explosivité politique. Comment surveiller partout les 30000 établissements de l’hôtellerie-restauration?

Comment 35% respectivement de la population et 2,5 millions de fumeurs pourront-ils être contrôlés quant à une éventuelle désobéissance civile? Tout simplement. Fumer est encore permis mais l’établissement interdit et mis au ban tant par la société que par la politique. C’est une solide base pour des trahisons réciproques. Des citoyens dénonceront donc d’autres citoyens auprès des autorités d’exécution.

L’avenir se résumera à une vision d’horreur: éventuellement 26 législations cantonales différentes qui seront interprétées différemment par chaque district et chaque commune. Et chacun de montrer l’autre du doigt.

Il reste la possibilité d’examiner avec un esprit critique et cas échéant juridique l’application, conformément à la loi, du droit en vigueur. Evidemment, il faudrait se poser la question de savoir qui aura été donné le premier par un concitoyen.

A LA CARTE

SIAL: l’incontournable Vinea à Lugano La 22e édition du SIAL

La protection contre la fumée passive a été imposée. La situation est claire, pourrait-on croire.

La réalité pourrait rapidement dessiner une autre image, car l’ordre apparent est sur le fil du rasoir d’un chaos futur, marqué par des abîmes humains.

Romeo Brodmann

Autre distinction pour les franco-

phones, celle de «Promu romand de l’année» à Jean-Yves Drevet de la Maison du Prussien à Neuchâtel. Un 17 points bien mérité pour ce chef JRE qui fleurte avec la cuisine moléculaire dans un cadre idyllique. A Chardonne, le chef du La Montagne, David Tarnowski fait son entrée avec 15 points et le titre de «Découverte de l’année en Suisse romande».

13

verra s’affronter des échantillons des Etats-Unis, de Grèce, d’Uruguay, d’Argentine, de France, d’Italie, d’Afrique du Sud, des Pays-Bas, d’Autriche et de Suisse.

Pour concourir, les vins doivent être

produits à plus de 3000 bouteilles et contenir au moins 90% de merlot. Il y aura deux catégories – rouges traditionnels et rouges barriqués – avec, pour chacune d’elles, deux sous-catégories: plus de trois ans et moins de trois ans. fdf www.mondialdumerlot.com

A Lausanne

Anne-Sophie Pic au Beau-Rivage C’est le quotidien «24 heures» qui annonce la bonne surprise: AnneSophie Pic, seule femme trois étoiles en France, va reprendre la direction du futur restaurant gastronomique du Beau-Rivage Palace qui remplacera La Rotonde. La chef de la Maison Pic à Valence dirigera à distance le nouveau restaurant gastronomique.

A Brigue

«Raclette du Valais» obtient son AOC C’est fait: les Valaisans ont de quoi pavoiser puisque «Raclette du Valais AOC» est officiellement labellisé.

L’Office fédéral de l’agriculture a remis, vendredi dernier à Brigue, le certificat à la Fédération laitière valaisanne. www.aoc-igp.ch