Nr. 42 | 20. Oktober 2016 Preis: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Abo-Service: Tel. +41 (0)44 377 53 05 Auflage: 20 736 Ex., WEMF AZA 8046 Zürich Offizielle Wochenzeitung für Restauration, Hotellerie und Tourismus von GastroSuisse
Im Wein liegt die Wahrheit
In Luzern schlägt das Herz
Tobias Zihlmann
Als das Beschaffen des täglichen Brotes das Leben der Menschen prägte, war ein Denken in natürlichen Kreisläufen normal, weil haushälterisch und erfolgsträchtig. Das Denken ging verloren, ist nun aber zurück – auch im Weinbau. 11
Am kommenden Wochenende ist es wieder soweit: Zum 30. Mal öffnen sich in Luzern die Türen zur «ZAGG», der kleinen, feinen gastgewerblichen Fachmesse. Bis am Mittwoch gibt es hier alles, was das Herz begehrt. 12 & 13
Er wurde schon in ganz jungen Jahren zum Spitzenkoch und hat sich, immer noch jung, inzwischen in eine andere Richtung ent wickelt: hin zu ganz speziellen Produkten. 5
IN DIESER AUSGABE
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Die Rohprodukte im Auge behalten Für frühere gastgewerbliche Ge nerationen war es selbstver ständlich, Rohprodukte mög lichst umfassend zu nutzen; viele traditionelle Gerichte sind Aus druck dieser Nachhaltigkeit. Roh produkte nicht komplett zu ver werten und Reste zu produzieren, waren und sind weggeworfenes Geld von Gastgebern und Gäs ten. Heute spricht man dies bezüglich neudeutsch und un deutlich von «nose to tail». Ein Übersetzungsversuch. 5
Das Hotel-Restaurant im Auge behalten Historisch gesehen gibt es das Hotel ohne gastronomisches Angebot kaum, während die Schenke allein zu den ältesten gewerblichen Angeboten über haupt zählt. Hotels mit ein geschränktem oder gar fehlen dem Restaurant sind mithin eine neuere Erscheinung, die viel mit modernen Produktionstechniken und Lebensgewohnheiten zu tun hat. In den letzten Jahren jedoch gibt es ein eigentliches Hotel- Restaurant-Sterben. Eine Bestan desaufnahme. 7
Die Gäste im Auge behalten Tourismusorganisationen sind eine merkwürdige Erscheinung: Seit sie vor rund 100 Jahren ge gründet wurden, stehen sie ei nerseits im Kreuzfeuer der Kritik: von Gästen, Gastgebern und Be hörden, die sie finanzieren und denen sie zur Seite stehen sollten. Andererseits haben die Organisa tionen keine produzierende Funktion, sondern eine vermit telnde. In diesem Spannungsfeld die Interessen der Gäste im Auge zu behalten, ist eigentlich un möglich. Eine Fehleranalyse. 9
Auf tiefer Stufe den Medaillen entgegen Die bevorstehende Olympiade der Köche in Erfurt ist nicht nur der Einstand der neuen Schweizer Koch-Nationalmannschaft, sondern auch der Test ihres neuen Systems der Teil-Professio nalisierung. Die Erwartungen sind hoch, weil die Bedingungen nun viel besser sind als früher. Marco Moser
Was waren das für Zeiten, als sich Regionalteams um die Ernennung zur Schweizer Koch-Nationalmannschaft duellierten. Doch vorbei sind die Zeiten der Vorausscheidungen, vorbei auch die Zeiten, als es Ehrensache war, in Kochteams mitzuwirken. Der Kochverband konnte sich lange dem internationalen
Trend der Professionalisierung bei den Kochwettbewerben verschliessen. Doch am Ende musste er reagieren. Die hohe Belastung neben dem anforderungsreichen Beruf war insbesondere bei der letzten Koch-Nati augenscheinlich. Kaum den einen Wettbewerb abgeschlossen, waren noch auf dem Rückflug die Me-
nüs inklusive Rezepte für den nächsten Wettbewerb einzureichen. Eine hohe Belastung für die Team-Mitglieder, deren Familien und die Arbeitgeber. Mit der Teil-Professionalisierung eröffnen sich neue Möglichkeiten. Die neu geschaffene Stelle des Team-Managers schafft zusätzliche Freiräume für Neues und Kreatives. An-
gesichts dieser verbesserten Ausgangslage sind die Erwartungen an die Koch-Nati hoch, insbesondere, da die aktuelle Koch-Nati aus vormaligen Mitgliedern der Junioren-Koch-Nati besteht. Erfurt ist somit ein Test für die Koch-Nati wie auch für das neue System der Teil-Professionalisierung. 2
Einige Dinge ändern sich mit der Zeit, andere bleiben gleich. An lässlich der Fussball-EM wurde bereits 2008 mit dem Finger auf die Schweizer Gastfreundschaft gezeigt und ihr «Niveau gleich Null» kritisiert. Mangel an Le bensfreude, fehlendes Lächeln in Cafés, Restaurants und Ho tels: keine Argumente, sagten einige, um die Touristen und andere Anhänger, die der Fuss ball ins Land holte, zurückzulo cken. Auch heute gibt die Freundlichkeit im heimischen Gastgewerbe noch regelmässig Anstoss für Kritik. Haben sich die Dinge seither nicht geän dert? Aber gewiss! Hätte die Gastfreundschaft nach der EM 2008 weiterhin bemängelt wer den sollen? Ich denke nicht. Wer diese Zeit vermisst, dem sei ge sagt, dass GastroJournal bereits 2008 existierte. Ja genau! Und die Zeitung verfügte sogar schon über ein E-Paper auf ihrer Internetseite, wie dies auch heute der Fall ist. So ist es näm lich ganz einfach, sich in Nach richten dieser Epoche zu vertie fen. Und diese – ich versichere es Ihnen – werden Sie zum Schmunzeln bringen. rw
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