GastroJournal 42/2016 by Gastrojournal

Nr. 42 | 20. Oktober 2016 Preis: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Abo-Service: Tel. +41 (0)44 377 53 05 Auflage: 20 736 Ex., WEMF AZA 8046 Zürich Offizielle Wochenzeitung für Restauration, Hotellerie und Tourismus von GastroSuisse

Im Wein liegt die Wahrheit

In Luzern schlägt das Herz

Tobias Zihlmann

Als das Beschaffen des täglichen Brotes das Leben der Menschen prägte, war ein Denken in natürlichen Kreisläufen normal, weil haushälterisch und erfolgsträchtig. Das Denken ging verloren, ist nun aber zurück – auch im Weinbau. 11

Am kommenden Wochenende ist es wieder soweit: Zum 30. Mal öffnen sich in Luzern die Türen zur «ZAGG», der kleinen, feinen gastgewerblichen Fachmesse. Bis am Mittwoch gibt es hier alles, was das Herz begehrt. 12 & 13

Er wurde schon in ganz jungen Jahren zum Spitzenkoch und hat sich, immer noch jung, inzwischen in eine andere Richtung ent wickelt: hin zu ganz speziellen Produkten. 5

IN DIESER AUSGABE

Die Rohprodukte im Auge behalten Für frühere gastgewerbliche Ge nerationen war es selbstver ständlich, Rohprodukte mög lichst umfassend zu nutzen; viele traditionelle Gerichte sind Aus druck dieser Nachhaltigkeit. Roh produkte nicht komplett zu ver werten und Reste zu produzieren, waren und sind weggeworfenes Geld von Gastgebern und Gäs ten. Heute spricht man dies bezüglich neudeutsch und un deutlich von «nose to tail». Ein Übersetzungsversuch. 5

Das Hotel-Restaurant im Auge behalten Historisch gesehen gibt es das Hotel ohne gastronomisches Angebot kaum, während die Schenke allein zu den ältesten gewerblichen Angeboten über haupt zählt. Hotels mit ein geschränktem oder gar fehlen dem Restaurant sind mithin eine neuere Erscheinung, die viel mit modernen Produktionstechniken und Lebensgewohnheiten zu tun hat. In den letzten Jahren jedoch gibt es ein eigentliches Hotel- Restaurant-Sterben. Eine Bestan desaufnahme. 7

Die Gäste im Auge behalten Tourismusorganisationen sind eine merkwürdige Erscheinung: Seit sie vor rund 100 Jahren ge gründet wurden, stehen sie ei nerseits im Kreuzfeuer der Kritik: von Gästen, Gastgebern und Be hörden, die sie finanzieren und denen sie zur Seite stehen sollten. Andererseits haben die Organisa tionen keine produzierende Funktion, sondern eine vermit telnde. In diesem Spannungsfeld die Interessen der Gäste im Auge zu behalten, ist eigentlich un möglich. Eine Fehleranalyse. 9

Auf tiefer Stufe den Medaillen entgegen Die bevorstehende Olympiade der Köche in Erfurt ist nicht nur der Einstand der neuen Schweizer Koch-Nationalmannschaft, sondern auch der Test ihres neuen Systems der Teil-Professio nalisierung. Die Erwartungen sind hoch, weil die Bedingungen nun viel besser sind als früher. Marco Moser

Was waren das für Zeiten, als sich Regionalteams um die Ernennung zur Schweizer Koch-Nationalmannschaft duellierten. Doch vorbei sind die Zeiten der Vorausscheidungen, vorbei auch die Zeiten, als es Ehrensache war, in Kochteams mitzuwirken. Der Kochverband konnte sich lange dem internationalen

Trend der Professionalisierung bei den Kochwettbewerben verschliessen. Doch am Ende musste er reagieren. Die hohe Belastung neben dem anforderungsreichen Beruf war insbesondere bei der letzten Koch-Nati augenscheinlich. Kaum den einen Wettbewerb abgeschlossen, waren noch auf dem Rückflug die Me-

nüs inklusive Rezepte für den nächsten Wettbewerb einzureichen. Eine hohe Belastung für die Team-Mitglieder, deren Familien und die Arbeitgeber. Mit der Teil-Professionalisierung eröffnen sich neue Möglichkeiten. Die neu geschaffene Stelle des Team-Managers schafft zusätzliche Freiräume für Neues und Kreatives. An-

gesichts dieser verbesserten Ausgangslage sind die Erwartungen an die Koch-Nati hoch, insbesondere, da die aktuelle Koch-Nati aus vormaligen Mitgliedern der Junioren-Koch-Nati besteht. Erfurt ist somit ein Test für die Koch-Nati wie auch für das neue System der Teil-Professionalisierung. 2

Einige Dinge ändern sich mit der Zeit, andere bleiben gleich. An lässlich der Fussball-EM wurde bereits 2008 mit dem Finger auf die Schweizer Gastfreundschaft gezeigt und ihr «Niveau gleich Null» kritisiert. Mangel an Le bensfreude, fehlendes Lächeln in Cafés, Restaurants und Ho tels: keine Argumente, sagten einige, um die Touristen und andere Anhänger, die der Fuss ball ins Land holte, zurückzulo cken. Auch heute gibt die Freundlichkeit im heimischen Gastgewerbe noch regelmässig Anstoss für Kritik. Haben sich die Dinge seither nicht geän dert? Aber gewiss! Hätte die Gastfreundschaft nach der EM 2008 weiterhin bemängelt wer den sollen? Ich denke nicht. Wer diese Zeit vermisst, dem sei ge sagt, dass GastroJournal bereits 2008 existierte. Ja genau! Und die Zeitung verfügte sogar schon über ein E-Paper auf ihrer Internetseite, wie dies auch heute der Fall ist. So ist es näm lich ganz einfach, sich in Nach richten dieser Epoche zu vertie fen. Und diese – ich versichere es Ihnen – werden Sie zum Schmunzeln bringen. rw

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20. Oktober 2016 | Nr. 42 | www.gastrojournal.ch

Von ehrenamtlich zu teil-professionalisiert: die Schweizer Koch-Nationalmannschaft

Aufbruch in eine neue Ära Ende Oktober messen sich über 1500 Köche aus 40 Nationen an der Olympiade in Erfurt. Darunter auch die Schweizer Koch- Nationalmannschaft – mit einem ganz neuen Konzept.

Neu ist auch die Funktion des Team-

managers Tobia Ciarulli: Er betreut die Junioren- sowie die Koch-Nationalmannschaft und plant ihre Einsätze über mehrere Jahre. Zudem kümmert er sich um die Einkäufe und spürt neue Trends und Talente auf. Das entlastet die Koch-Teams enorm und hilft ihnen vor allem in logistischen Belangen. «Seit diesem Jahr werden zudem vier Wochen Trainingscamp bei einem unserer Sponsoren durchgeführt», erzählt Ciarulli: «Aufgrund dieser Trainings, die auf mehrere Jahre vorausgeplant sind, erwarten wir eine einfachere Handhabung für alle Beteiligten.» Das neue Konzept beurteilen auch

ehemalige Mitglieder der Koch-Nationalmannschaft als zukunftsorientiert: «Ich stelle es mir angenehmer für die Mitglieder vor, da es ihnen Druck nimmt», meint etwa Thomas

Tätiger Inländervorrang mit Riesco auch im Wallis

ZVG

Viele Jahre ist es her, seit die Schweizer Koch-Nationalmannschaft an der Olympiade der Köche den Sieg geholt hat. Obwohl sie immer wieder Gold- und Silbermedaillen gewann, reichte die Bewertung seit 1996 nicht mehr für den ersten Platz. Das soll sich nun ändern: Eine professionelle Organisations- und Sponsoringstruktur wird die Position der beiden Schweizer Koch-Nationalmannschaften stärken. Ein wichtiger Aspekt davon ist die Teil-Professionalisierung (siehe Interview unten): Die Mitglieder der Koch-Nati sind seit Anfang Jahr zu 20 Prozent beim Schweizer Kochverband angestellt und bereiten sich in dieser Zeit auf die Wettbewerbe vor. Das Konzept lehnt sich an das der nordischen Länder an, wo die Mitglieder der Koch-Nationalmannschaften schon länger beim Staat angestellt sind und sich somit ganz dem Training widmen können.

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Cristina Bürgi

Hopp Schwiiz: Die neue Koch-Nationalmannschaft freut sich auf die Herausforderung in Erfurt. Bissegger: «Aber wie gut das Modell mit den Trainingswochen umsetzbar ist, wird sich noch zeigen.» Bissegger ist Leiter des Fachbereichs

Küche und Produktion bei Hotel & Gastro formation in Weggis. Der 29-Jährige war selber während acht Jahren beim Schweizer Kochverband aktiv, zunächst in der Junioren-Nati, dann in der Aargauer Kochgilde und schliesslich in der Koch-Nationalmannschaft. Während dieser Zeit sei er oft an seine Grenzen gestossen: «Ich habe meine gesamte Freizeit für das Enga gement in der Koch-Nationalmannschaft aufgewendet. Das war sehr intensiv, auch psychisch: Man muss mit dem Stress umgehen und auch verlieren können.»

des Kochverbands erhalten und beispielsweise ihre Ausrüstung selber organisieren müssen. Das neue Konzept sei da eine klare Verbesserung, die aber für hohe Erwartungen sorge: «Jetzt muss der Sieg kommen», meint Gehriger schmunzelnd. Trotz des Drucks und der zeit

intensiven Trainings können sowohl Thomas Bissegger als auch Daniel Gehriger ihrer Zeit in der Nationalmannschaft viel Positives abgewinnen: «Man lernt sehr viele Leute kennen und kann dabei sein Netzwerk ausbauen», meint Gehriger. Und Bissegger ergänzt: «Der Zusammenhalt im Team, das Entdecken neuer Trends und das Erlebnis, in der Öffentlichkeit zu stehen, waren tolle Erfahrungen.»

Daniel Gehriger, der ab 2005 bei den

Diese Punkte sind auch für die neu-

Rhoneköchen und von 2010 bis 2012 Mitglied der Koch-Nationalmannschaft war und nun die Gastronomie und Hotellerie des Luzerner Kantonsspital leitet, würde das Engagement heute nicht mehr auf sich nehmen: «Unsere Koch-Nationalmannschaft bestand hauptsächlich aus selbstständigen Wirten. Wenn man nebenbei einen eigenen Betrieb führt, ist das Engagement eine enorme Belastung.» Im Unterschied zu heute hätten die damaligen Mitglieder der Nati wenig Unterstützung

en Mitglieder der Nationalmannschaften entscheidend. So ist die 20-jährige Michaela Frank zur Junioren-Koch-Nati gestossen, weil sie eine neue Herausforderung gesucht hat. Die wettbewerbserprobte Köchin, die vor kurzem den zweiten Platz am Swiss Culinary Cup geschafft hat, möchte im Leben nicht stehenbleiben und mit dem Engagement in der Nati weiterkommen. Die Wettbewerbe helfen ihr, das Kochen auf Zeit und das Abschmecken zu üben.

Teammanager Tobia Ciarulli zeigt

sich erfreut über die Fortschritte der beiden Equipen. Für die Junioren-Nati, die sich noch im Aufbau befindet, werde die bevorstehende Olympiade eine erste Etappe auf ihrem Weg sein. «Ich bin mir aber sicher, dass es ein starkes Team wird», ist Ciarulli überzeugt. Gleiches gilt für die Koch-Nationalmannschaft: «Sie hat das nötige Rüstzeug, um die Schweiz wieder an die Spitze zu kochen.» En français

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Olympiade der Köche Vom 22. bis 25. Oktober 2016 findet in Erfurt die «Olympiade der Köche» statt. Die internationale Kochkunstausstellung wird alle vier Jahre durchgeführt und gilt als der grösste internationale Berufswettbewerb für Köche und Pâtissiers. Die Schweiz ist mit acht Teams vertreten: • Koch-Nationalmannschaft • Junioren-Koch-Nati • Art Skills Ostschweiz • Junior Food Art Berne • Aargauer Kochgilde • CCCL Luzern • Swiss Armed Forces Culinary Team (SACT) cb • SVG-Trophy-Siegerteam

Andreas Fleischlin, Geschäftsführer des Schweizer Kochverbands, über das neue Konzept der Nationalmannschaften

«Die Teil-Professionalisierung braucht Zeit» GastroJournal: Was hat sich durch die Neuaufstellung der Koch-Nationalmannschaften geändert? Andreas Fleischlin: Da immer weniger Regionalteams aktiv sind, besteht die neue Koch-Nationalmannschaft grösstenteils aus Mitgliedern der ehemaligen Junioren-Nati. Das hat den Vorteil, dass diese bereits den ganzen Prozess sowie die Zusammenarbeit mit dem Schweizer Kochverband kennen und sich «nur noch» auf ein anderes Programm konzentrieren müssen. Die neue Junioren-Nationalmannschaft setzt sich wiederum aus ehemaligen Wettbewerbsfinalisten zusammen.

Diese mussten sich erst kennenlernen und als Team einspielen. Wie schätzen

Sie die Zusammenarbeit so kurz vor der Olympiade ein? Sich als Team einzuspielen, braucht immer seine Zeit. Es ist aber spannend zu sehen, wie gut die Junioren bereits zusammen unterwegs sind.

Wir sind optimistisch für die Olympiade

Andreas Fleischlin

Sie sind sehr zielstrebig und arbeiten fokussiert. Auch die Koch-Nati strahlt unter der Führung des Teamchefs Mario Garcia Sicherheit und Professionalität aus. Wir blicken der Olympiade daher optimistisch entgegen.

Die Nationalmannschaften sind zum ersten Mal teil-professionalisiert. Was bedeutet das konkret? Während das Engagement in der Nati früher ehrenamtlich war und meist zulasten von Ferien und Freizeit ging, werden die ca. 20 Prozent heute mit einer Tagespauschale entschädigt. Die Mitglieder arbeiten zu 80 Prozent in einem Betrieb und reservieren vier bis fünf Wochen im Jahr für gemeinsame Trainings. Zudem werden sie vom Teammanager Tobia Ciarulli unterstützt, der sich um die Organisation kümmert. In Skandinavien ist die Koch-Nati zum Teil vom Staat angestellt und bereitet sich hauptberuflich auf die Wettbewerbe vor. Diese schliesst sie meist auf den Spitzen-

plätzen ab. Rechnen Sie sich durch die Teil-Professionalisierung ebenfalls bessere Chancen aus? Das lässt sich jetzt noch nicht sagen, weil das Konzept ganz neu und noch nicht zu 100 Prozent eingeführt ist. Ich bin mir aber sicher, dass die Teil-Professionalisierung sehr gute Auswirkungen haben wird. Wie wichtig sind die Wettbewerbe für den Schweizer Kochverband? Sehr wichtig, denn wir können damit den Beruf nach aussen tragen und Interessierten zeigen, welche Möglichkeiten sich als Koch ergeben. So ist es beispielsweise nicht nur für Spitzensportler möglich, an einer Olympiade teilzunehmen, sondern eben auch für Köche. cb

Nach Luzern und Zürich bietet nun auch das Wallis Riesco-Lehrgänge an: Die schweizweit anerkannte Ausbildung verfolgt das Ziel, Sozialhilfeempfänger während einem Jahr in die Bereiche Hotellerie und Gastronomie einzuführen. Neben Schulungen in Küche, Service und Unterhalt sowie Sprachkursen und Praktika werden die Teilnehmenden auch bei der Stellensuche unterstützt. Die Kosten von insgesamt 27 000 Franken pro Person übernehmen jeweils die kantonalen Beschäftigungsfonds. Das Ziel ist es, die Teilnehmenden wieder in den ersten Arbeitsmarkt einzugliedern und dadurch den Bezug von Sozialhilfe zu vermeiden. Die Riesco-Kurse werden von Hotel & Gastro formation angeboten. www.hotelgastro.ch

EU-Indiskretionen um Inländervorrang Das weltfremde politische Theater um die Umsetzung der Masseneinwanderungsinitiative (MEI) geht weiter: Das Schweizer Gastgewerbe gehört zu den Branchen, die einerseits inländische Mitarbeitende bevorzugen und dafür auch viel tun (siehe oben) – aber keine Chancen haben, in der Schweiz genügend zu rekrutieren. Andererseits und insofern setzt sich das Gastgewerbe für liberale Lösungen ein, wie sie in der letzten Session auf die Schiene gebracht worden sind. Indes zeichnet sich ab, dass ideologische Kämpfe nicht nur in der Schweiz die Vernunft in Mitleidenschaft ziehen: Laut Indiskretionen will die EU keinen Schweizer Inländervorrang, sondern beharrt auf einer absoluten Personenfreizügigkeit. Somit zeichnet sich eine unheilige Allianz zwischen europäischen und schweizerischen Nationalisten ab – und das Gastgewerbe als praxisnaher und erfahrener Akteur müsste umso mehr Gehör finden.

Die Wahrheit im Wein kontrollieren

Ein Grossteil der Gesetze gibt es wegen der schwarzen Schafe. Bei der Produk tion und dem Handel mit Wein sind es aber zurzeit gleich fünf verschiedene Organisationen, welche die gesetzlichen Vorschriften umsetzen. Weil dies unter anderem die Transparenz erschwert und die Kosten treibt, möchte der Bund nun zurückschneiden: Ab 2018 soll noch ein Organ sämtliche Kontrollen durchführen. Doch es gibt Widerstand: Einerseits verteidigen die bisherigen Kontrollorgane ihre Gärtlein, andererseits wird dem Bund seinerseits Intransparenz vorgeworfen.

A la carte

20. Oktober 2016 | Nr. 42 | www.gastrojournal.ch

Entwicklungen in der Energieeffizienz

Wo sparen noch möglich ist Neuheiten in der Energiewelt verbessern die Energieeffizienz im Gast gewerbe und bieten Spar potenzial. Einige Beispiele.

wirkung – ganz ohne Investitionen: Beim Kochen die Geräte nicht un nötig lange vorheizen, die richti ge Temperatur im Kühlgerät oder eine Anpassung der Betriebszeiten der Lüftung können jährliche Er sparnisse im vierstelligen Bereich ausmachen. Damit die Sparwir kung nachhaltig ist, muss man die Mitarbeitenden jedoch schulen und kontrollieren.

Nuria Peón

Die kalte Jahreszeit hat begonnen, und mit ihr die Heizperiode mit ent sprechenden Mehrkosten. Ein haus hälterischer Umgang mit Energie kann diese Kosten senken. Parkhotel Margna in Sils aselgia hat sich dies zu Her B zen genommen. Als erstes Ho tel der Schweiz hat es seine kon ventionelle Ölheizung mit einer H 2-Injection-Gas-Systemeinheit ausgestattet – damit läuft die Ver brennung effizienter und umwelt freundlicher ab. Andreas Ludwig, Direktor des Parkhotels, profi tierte bereits in den ersten Mona ten von grossen Einsparungen: «Wir konnten eine Reduktion des Ölverbrauchs um annähernd 30 Prozent feststellen. Hochgerech net auf ein Jahr sparen wir rund 30 000 Liter Heizöl.» Aufgrund solch grosser Einsparungen beträgt denn auch die Amortisationszeit des Gerätes nur wenige Jahre. Ent wicklungen wie die H2-Injection-

Für eine optimale Sparwirkung sind

PETER GRUNDER

Das

Nachhaltige Energienutzung bietet Sparpotenzial für das Gastgewerbe. Gas-Systemeinheit senken die Ener giekosten und vereinfachen den umweltfreundlichen Energiever brauch. Energieeffizienz beginnt aber be

reits beim Gebäude: Eine gut ge dämmte Aussenwand sowie Fens ter mit Mehrscheiben-Isolierglas tragen dazu bei, dass keine kühle Aussenluft ins Gebäude dringt und keine geheizte Innenluft verloren geht – das Heizen ist somit automa tisch effektiver. Überdies sorgen gut

gedämmte Wasserleitungen dafür, dass die Wassertemperatur mög lichst erhalten bleibt. Eine weitere Möglichkeit ist die Wärmerück führung, die Abwärme nutzt. Das Parkhotel Margna setzt beispiels weise die Abwärme vom Küchen-, Wellness- und Wäschereibereich im Hotel selbst wieder ein. Doch auch im bescheideneren Rah men ist mehr Energieeffizienz mög lich. Kleine Verhaltensänderungen erzielen bereits eine grosse Spar

PUBLIREPORTAGE

Weil das Gute so nahe liegt Ob als Schnitt-, Hobel- oder Reibkäse oder im Fondue und zum Backen oder Gratinieren, zum Apéro oder als Dessert – Extrahart- und Hartkäse schmecken immer. Die InterCheese AG in Beromünster hat mehrere Schweizer Extrahart- und Hartkäse im Angebot, traditionelle Spezialitäten, die eine starke Verbindung zu ihrer Ursprungsregion haben. Dies auch ausgezeichnet mit dem AOP-Gütesiegel. Hochstehender Käsegenuss aus Schweizer Käsereien, hergestellt aus Schweizer Milch.

Zahlreiche regionale Spezialitäten runden das InterCheese-Angebot der Extrahartkäse, Hartkäse und Halbhartkäse ab. Eine

Emmentaler AOP

Der typische Extrahartkäse aus der Schweiz heisst Sbrinz AOP. Die InterCheese AG lässt ihn von gewerblichen Käsereien in der Zentralschweiz käsen, hergestellt zu 100 Prozent aus Schweizer Rohmilch. Ausgereift nach altbekannter Prozedur mit modernsten technischen Hilfsmitteln reift der Sbrinz AOP in den Kellern der InterCheese AG. Gestaffelt nach Reifegrad mit 18 Monaten, 24 Monaten oder älter als 36 Monate gelangt der Sbrinz AOP anschliessend in den Verkauf – als ganzer Laib Käse, portioniert und abgepackt, als Block, als Apéro-Röllchen, als Apéro-Möckli oder handelsreif gerieben. Die InterCheese AG bietet zudem den Hartkäse Emmentaler AOP aus dem Mittelland an; hergestellt aus Rohmilch, konsumreif nach 5 Monaten, vollreif nach 7 bis 12 Monaten. Ebenso zum Sortiment der Hartkäse zählt der Le Gruyère AOP aus der Westschweiz, hergestellt aus Rohmilch, ebenfalls konsumreif nach 4 bis 6 Monaten, vollreif nach 7 bis 12 Monaten. Die InterCheese AG affiniert beide Hartkäse nach Kundenwunsch und portioniert sie ebenso: mild, mittel rezent und extrareif, als Laib, halber Laib, viertel Laib, als Block sowie gerieben und abgepackt in handliche Beutel.

Le Gruyère AOP, mild

Le Gruyère AOP, höhlengereift

Sbrinz AOP

Übersicht über das Angebot bietet sich auf der Homepage von InterCheese. www.intercheese.ch

Verhaltensänderungen mit energie effizienten Geräten zu kombinieren. Das wird vielleicht etwas teurer, braucht im Betrieb aber weniger Energie. In der neuen Hotelküche des Valbella Inn auf der Lenzerhei de etwa ist ein Induktionsherd im Einsatz. Dieser verbraucht laut Ho telier Thomas Vogt rund sechsmal weniger Energie als der alte Herd. In der Küche habe man so die Ener giekosten um 25 Prozent gesenkt. Auch bei der Beleuchtung hat man im Valbella Inn auf den Energiever brauch geachtet: Bewegungsmelder auf allen Etagen sowie automatische Stromabschaltung beim Entfernen der Zimmerkarte in zwei Gebäu den des Hotels sind heute Standard. Mit solch e infachen Massnahmen lassen sich der E nergieverbrauch und die E nergiekosten b ereits um einiges senken. energie.ch/gastro

Gastronomiemuseum vor der Schliessung Der Umgang mit dem Schweizerischen Museum für Gastronomie in Thun kann als Sinnbild dafür gelten, welch niederen Stellenwert die gastronomische Kultur im Tourismusland Schweiz hat: Das Museum ist im Schloss Schadau inzwischen gut versteckt und fast nicht erreichbar, und in der benachbarten Hotelfachschule war ein Besuch während des Studiums jedenfalls nie eine Selbstverständlichkeit. Folgerichtig will die Stadt als Eigentümerin das Museum nun schliessen und bis 2019 durch exklusive Hotelzimmer ersetzen. Das Museum soll allerdings andernorts wiederauferstehen, sagt ein Mitglied der Trägerstiftung hoffnungsvoll: «Das Museum fristet ein Dasein, das ihm nicht gerecht wird.» www.gastronomiemuseum-thun.ch

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Restaurant

Tobias Zihlmann über Biodiversität und ihr Potenzial für die Gastronomie

Vom Schnörrli bis zum Schwänzli

Wo sich Koch und Bauer treffen

CRISTINA BÜRGI

Was raten Sie Köchen, die ihren Draht zu Produzenten verbessern möchten? Zuhören und versuchen, die täglichen Herausforderungen der Produzenten zu verstehen. Wenn möglich selber bei einer Ernte mithelfen – diese Sensibilisierung hilft beim Austausch mit den Produzenten. Zudem sollte man offen sein und Verständnis zeigen, wenn ein Produzent keine Zusammenarbeit mit der Gastronomie anstrebt.

Möchte die Nachfrage für seltene Lebensmittel fördern: Tobias Zihlmann.

GastroJournal: Was war für Sie

ausschlaggebend, dass Sie sich selbständig gemacht haben? Tobias Zihlmann: Es war ein längerer Prozess, aber nach meiner letzten Station im

Produzenten und Köche müssen näher zusammenarbeiten

Parkhotel Vitznau wollte ich einen neuen Weg einschlagen. Ich habe mich schon immer für die Vielfalt unserer heimischen Lebensmittel in-

Lieblingsrestaurant

Tobias Zihlmann hat verschiedene Lieblingsrestaurants. Eins, das ihm besonders in Erinnerung geblieben ist, ist das Matbaren von Mathias Dahlgren in Stockholm: «Das Essen ist grandios und der Service ist einer der besten, den ich je erfahren habe: Herzlich, locker und sehr professionell», findet Zihlmann. cb

teressiert und mich gefragt, wieso es als Koch so schwer ist, an diese heranzukommen. Denn der konventionelle Gemüsehändler oder Produzent kann sie mir kaum liefern. Das Sortiment auf dem Markt wird in der Regel von wenigen Sorten dominiert, obwohl es viel mehr gäbe. Und da stellte sich mir die Frage, wie ein Koch wirklich kreativ sein kann, wenn er sich mit so einer kleinen Auswahl zufrieden geben muss. Und da haben Sie das Unternehmen «diversitas» gegründet? Genau. Ich erkenne Potenzial in der Gastronomie, rare Sorten und Rassen, die heute kaum noch gefragt sind, wieder zu nutzen. Viele Köche wissen gar nicht, wie viele spannende Lebensmittel Schweizer Produzenten eigentlich anzubieten hätten. Das liegt teils am Zeitmangel der Köche und teils am Händler, der als Vermittler und eben auch als Filter wirkt. Ich glaube, dass sich Köche zu lange von den Produzenten weg bewegt haben und dies auf lange Sicht keine Zukunft haben kann. Zudem finde ich es persönlich sehr erfüllend, wenn man als Koch seine Zutaten und die Menschen dahinter kennt. Ich glaube, dass man dann bewusster kochen und die Lebensmittel gezielter einsetzen kann. Sie haben eine Online-Plattform lanciert, den «diversitas-Marktplatz». Wie funktioniert dieser konkret? Die Plattform steht momentan noch ganz am Anfang. Meine Absicht ist es, sie im kommenden Jahr zu professionalisieren und ihre Reichweite zu erhöhen. Eines der Ziele ist, dass die Plattform wie eine Suchmaschine für Nischenprodukte funktionieren soll. Der Gastronom könnte zum Beispiel «weiss-

fleischige Erdbeeren» eingeben und mein Tool zeigt ihm, wo in der Schweiz er diese findet – inklusive Landkarte, Produzent, dessen Kontaktdaten etc. Zudem schwebt mir eine Art Saisonkalender vor, auf welchem der Gas-

Der Markt wird von wenigen Sorten dominiert

Was ist Ihr persönliches Ziel? Bei all meinen Projekten geht es darum, die Biodiversität zu erhalten. Die Richtung, in die unsere Lebensmittelproduktion und Konsumgesellschaft heute gehen, wird meiner Meinung nach drastische Folgen für unser Öko system und uns selbst haben. Alarmierende Beispiele finden sich in der Agrochemie: Unternehmen wie Monsanto, Syngenta und Bayer besitzen ein Saatgut-Monopol und kontrollieren somit die Lebensmittelproduktion. Wenn wir aber zunehmend auf einige wenige Zuchtsorten setzen, wie es die genannten

Unternehmen tun, und plötzlich ein Krankheitserreger kommt – so wie der Pilz, der im 19. Jahrhundert in Irland die Kartoffelfäule auslöste – dann wird ein Grossteil der Ernte ausgelöscht und die Konsequenz eine Hungersnot sein. Biodiversität ist also essenziell, um zu überleben.

Biodiversität ist essenziell, um zu überleben

Was kann die Gastronomie tun? Sich mehr mit dem Thema auseinandersetzen, denn es geht sie sehr direkt etwas an. Ein Restaurant, das mittags und abends gut besucht ist und Lebensmittel verarbeitet, die nicht «von der Stange» kommen, trägt dazu bei, unsere Lebensmittelvielfalt zu erhalten. Denn wenn derartige Produkte stärker nachgefragt werden, dann werden sie auch vermehrt angebaut. Restaurants sind ein enormer Multiplikator, wenn sie denn wollen – und ich finde, sie sollten. www.diversitas.ch

Die beliebtesten Stücke eines Tiers – Filet, Entrecôte & Co. – machen nur dessen fünf bis acht Prozent aus. In der Gastronomie werden die übrigen Teile selten verarbeitet, unter anderem, weil auch keine Nachfrage besteht. Dem will die «Nose to Tail»- Initiative von Schweizerfleisch entgegenwirken. Am vergangenen Freitag präsentierte deshalb Proviande das Projekt an einem Anlass, bei dem Mirko Buri und Sandro Zinggeler (Foto) alternative Fleischprodukte zubereiteten. «Nose to Tail» sei nur schon aus wirtschaftlichen Gründen für das Gastgewerbe attraktiv, waren sich beide Köche einig. Die Zubereitung des Gerichts sei zwar aufwendiger, die Produkte aber preislich attraktiver. «Bei den heutigen Warenkosten sollte man die Waren so gut wie möglich ausnutzen», argumentierte Mirko Buri. Ausserdem schaffe das Verarbeiten seltener Produkte einen Wiedererkennungs- und Seltenheitswert, mit dem sich gastgewerbliche Betriebe hervorheben könnten. www.schweizerfleisch.ch

tronom sieht, welche und wie viele Monate er mit den Lebensmitteln abdecken kann, die er auf der Plattform gefunden hat. Das kann für die Menüplanung sehr interessant sein. Wird die Nutzung etwas kosten? Da es sich um ein Business-Tool zur gezielten Vermarktung und Recherche von Nischenprodukten handelt, wird der Zugang vermutlich kostenpflichtig sein. Der genaue Betrag steht noch nicht fest. Ein wichtiger Punkt für mich ist, dass ich zu der Plattform Schulungen anbieten möchte, damit Produzenten und Gastronomen den Marktplatz effizient nutzen können. Zudem soll es spezifische Weiterbildungen und Sensibilisierungs-Workshops geben, etwa zum Thema Marketing, Kommunikation oder Innovation: Ich möchte den Teilnehmenden Basiswissen über eine effiziente und gezielte Vermarktung liefern können. Bis die Plattform fertiggestellt ist, läuft der Marktplatz als Pilot projekt auf Facebook. Was ist dort möglich? Dort geht es in erster Linie darum, dass sich Produzenten und Gastronomen miteinander vernetzen. Es werden aber auch Lebensmittel angeboten. Die Produzenten können ihr Angebot vorstellen, beziehungsweise die Köche können Anfragen stellen. Inzwischen sind bereits rund 130 Gastronomen und 60 Produzenten auf der Plattform aktiv.

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Mit einem virtuellen Marktplatz möchte er den Austausch zwischen Köchen und Produzenten fördern: ein Gespräch mit Tobias Zihlmann.

Cristina Bürgi

Er ist 27 Jahre alt, gelernter Koch und hat sich seine Sporen in Sternerestaurants wie dem Ecco in Ascona, dem Mesa in Zürich sowie dem Restaurant Focus im Parkhotel Vitznau verdient. Inzwischen ist Tobias Zihlmann selbständig und an diversen Projekten beteiligt: Als Geschäftsführer seines eigenen Unternehmens «diversitas», Projektleiter der Gourmesse 2016 und als Betreuer und Botschafter des Raronautik-Projekts von ProSpecieRara.

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Hotel Hoteleigene Restaurants berichten über ihre Erfolgsstrategien

Keine Kompromisse eingehen

ZVG

gäste von der Bündner Küche angelockt werden, geniessen die externen Gäste zusätzlich den persönlichen Service: Im Restaurant arbeiten viele langjährige Mitarbeitende, die selber aus der Region stammen und die meisten Gäste beim Namen kennen. «Wenn die Qualität stimmt und man mit viel Liebe und Herzblut dabei ist, dann geht es auch dem Betrieb gut», ist Giston überzeugt. Und ihre Rechnung geht auf: Im Restaurantführer «Graubünden geht aus» hat das Hotel Engiadina dieses Jahr bereits zum zweiten Mal den ersten Platz der Kategorie «Gemütliche Beizli für Geniesser» geschafft.

Altes Engadinerhaus: Das Hotel-Restaurant Engiadina ist typisch bündnerisch eingerichtet.

Für Wolfgang Rosam, Herausgeber der österreichischen Gourmet-Zeitschrift Falstaff, liegt das Problem der Hotel-Restaurants in einem unklaren Konzept. Im aktuellen Fallstaff-Restaurantführer schreibt er: «Der Gast will genau wissen, was ihn im Restaurant erwartet. Das ist (...) einer der Problembereiche von vielen Hotel-Restaurants, die mit einer Allerwelts-Speisekarte eben nicht begeistern können.»

elischen Köchin Haya Molcho und ist das Aushängeschild der Hotelgruppe 25hours, die in Berlin, Hamburg, Wien und Zürich vertreten ist. Die Restaurants heben sich durch ein modernes, buntes Design und eine Speisekarte ab, die den Schwerpunkt auf orientalische Spezialitäten wie Mezze, Sabich und Falafel legt. Das Konzept ist beliebt, was nicht zuletzt an einem attraktiven Online-Auftritt und dem Engagement aus serhalb des Hotels liegt: In Zürich nimmt das Neni-Team zum Beispiel regelmässig an kulinarischen Events und Festivals teil und erweitert so seinen Kundenstamm.

Sind Hotel-Restaurants also er-

Auch das Hotel Engiadina in

folgreicher, wenn sie sich auf Spitzengastronomie oder eine bestimmte Zielgruppe spezialisieren? Fakt ist, dass sich die Mehrheit der Hotelbetriebe kein Gourmet-Restaurant leisten kann. Die günstigere Option ist daher eine Spezialisierung, wie es beim Restaurant Neni der Fall ist. Das orientalisch angehauchte Konzept stammt von der isra-

Scuol weiss sich zu vermarkten: Das alte Engadinerhaus mit Stübli ist im typischen Stil eingerichtet und setzt im Restaurant auf Bündner Spezialitäten wie Capuns, Pizokel und Engadiner Rindsentrecôte. Laut Gastgeberin Ladina Giston wird der Betrieb etwa zu gleichen Anteilen von Hotel- und externen Gästen besucht. Während die Hotel-

Hoteleigene Restaurants haben häufig Mühe, eine externe Kundschaft aufzubauen. Ein klares Konzept ist der Schlüssel zum Erfolg.

Cristina Bürgi

Zu jedem grösseren Hotelbetrieb gehört ein Restaurant. Nur die Minderheit dieser Lokale kann sich jedoch ausserhalb ihres Betriebs einen Namen machen und Kundschaft gewinnen. Warum? Laut Andreas Schmitt, Geschäftsführer der Althoff Hotels, besassen hoteleigene Restaurants bis vor einigen Jahren einen zweifelhaften Ruf: In einem Interview mit der Sonntagszeitung erklärt er, dass die höchsten kulinarischen Weihen früher eher jenen Lokalen gebührten, die sich ausserhalb der Hotels befanden. Das habe sich erst geändert, als man Hotels mit Spitzengastronomie kombinierte, so wie es auch in der Schweiz verbreitet ist: Die Althoff Hotels, aber auch das Parkhotel Vitznau mit Nenad Mlinarevic oder das Hotel Les Trois Rois in Basel mit dem Drei-Sterne-Koch Peter Knogl, sind Beispiele hierfür.

Stadt Luzern: kostenloser öffentlicher Verkehr

SGH: Zinsen

Mehrwert erhöht

Gesenkt

Die Stadt Luzern gehört nun

Die Schweizerische Gesellschaft für Hotelkredit (SGH) teilt mit, dass sie das weiterhin tiefe Zinsumfeld sowie die wirtschaftlichen Rahmenbedingungen für die Beherbergungsbetriebe dazu veranlasst haben, die Zinsen für Darlehen per 1. November 2016 zu senken. Konkret heisst das, die SGH bietet Startdarlehen neu auf 5 Jahre zu 1,5 Prozent und auf 10 Jahre zu 2 Prozent an. Zudem konnten auch die Zinsen von seit Januar 2015 geführten Impulsdarlehen für die Finanzierung von besonders förderungswürdigen Projekten nochmals bis zu 0,5 Prozent reduziert werden. chb

auch zu den Orten, die für alle übernachtenden städtischen Hotelgäste ein kostenloses Ticket für die Benutzung des öffentlichen Verkehrs anbieten. Möglich macht das die Zusammenarbeit zwischen der Stadt Luzern und dem Tarifverbund Passepartout. Das Ticket berechtigt ab 1. Januar 2017 zu kostenlosen Fahrten mit Bus und Bahn innerhalb der Tarifzone 10 in der 2. Klasse und ist am Tag der Anreise, während des gesamten Aufenthalts und am Tag der Abreise gültig. Finanziert wird es aus den Kurtaxen. Mit dieser Neuerung springt

die Stadt Luzern nun auch

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auf den Zug «gratis ÖV» auf, der langsam gesamtschweizerisch ins Rollen kommt – sei das im Toggenburg mit der Gästekarte Oskar, die nun auch Zuspruch im Kanton Graubünden findet, sei das im Kanton Tessin, wo das Projekt «Ticino Ticket» lanciert wurde (siehe GJ38). Doch trotz Bemühungen ein-

zelner Akteure wird die freie Nutzung von öffentlichen Verkehrsmitteln in der Schweiz für Gäste noch selten angeboten. Hinzu kommen unterschiedliche Finanzierungsmodelle. Hier wäre langfristig eine schweizweite Lösung gefragt: Wie wäre es zum Beispiel mit NRP-Projekten? chb

Weitere Infos: www.sgh.ch

In einem anderen Format ge-

wonnen hat das Hotel-Restaurant Frohsinn in Opfikon: Die Gastgeber Hans-Jürg und Regula Grimm sind Sieger der TV-Sendung «Mini Beiz, dini Beiz». Ihr Erfolgsrezept? Eine enge Beziehung zum Gast und ein gutes Arbeitsklima. «Herzliche Mitarbeitende, gutes Essen und ein gemütliches Ambiente bewirken, dass die Gäste zufrieden sind», meint Gastgeberin Regula Grimm. Das Wirtepaar führt das Hotel

Frohsinn seit 29 Jahren und macht den Grossteil seines Umsatzes mit dem Restaurant, «dank unseren kleinen Küchenzauberern». Wichtig sei ihnen, dass sich der Gast wie zuhause fühlt: Deshalb werden wiederkehrende Gäste im Hotel-Restaurant Frohsinn mit dem Namen angesprochen, und Hotelgäste erhalten stets das gleiche Zimmer. Genau dies empfiehlt Regula Grimm auch anderen Hotel-Restaurants: «Es braucht mehr Persönlichkeit! Wenn der Gast sich wie zuhause fühlt, kommt er gerne wieder und empfiehlt den entsprechenden Betrieb weiter.»

Persönlichkeit ist auch im Hotel Helvetia in Zürich ein wichtiger Faktor: Der Betrieb blickt auf eine bewegte Geschichte zurück und war in den 70er- und 80er-Jahren der Treffpunkt vieler Journalisten und Querdenker. Durch seine Lage zwischen dem geschäftigen Kreis 1 und dem alternativen Kreis 4 vermag das Helvetia sowohl Künstler als auch Geschäftsleute an einen Tisch zu bringen. Der kulturelle Aspekt wird zudem durch die rege Zusammenarbeit mit Kunstschaffenden und Galerien gefördert. Das Helvetia wird seit sieben

Jahren von Daniel Zelger geführt, der Wert auf Bodenständigkeit und Qualität legt. «Unser Betrieb soll für jeden zugänglich sein. Zudem gehen wir bei der Qualität keine Kompromisse ein, insbesondere was die Produkte in der Küche angeht.» Die Lebensmittel stammen von Lieferanten, mit denen sie eine langjährige Zusammenarbeit pflegen. Das gilt auch für das Personal. «Selbstverständlich ist uns eine gewisse Ausbildung bei den Mitarbeitenden wichtig, aber für uns zählen Herzlichkeit und Menschlichkeit mehr», erklärt Zelger. Denn gelebte Gastfreundschaft kann für den Gast das entscheidende Kriterium sein, damit er wiederkommt. Für Hotels, die ihren Restau-

rantbetrieb ankurbeln möchten, lohnt es sich zu hinterfragen, ob ihr Restaurant ein klares Konzept hat. Nicht nur die Positionierung ist wichtig, sondern auch, dass der Betrieb persönlich geführt wird und die Mitarbeitenden ihre Arbeit gerne und kompetent ausführen. Zudem kann es hilfreich sein, Kooperationen einzugehen und mit kulinarischen oder kulturellen Events neue Gäste anzulocken.

Hotelbetrieb ist auch Poststelle Das Seehotel Kastanienbaum am Vierwaldstättersee ist ab 7. November nicht nur für seine Gäste da, sondern neu auch für Postkunden, die an der Hotel-Reception ihre Geschäfte erledigen können. Zustande gekommen ist diese schweizweit einzigartige Zusammenarbeit von Post, Hotel-Führung sowie Gemeinde und Ortsverein, nachdem die bisherige Poststelle im Ort geschlossen wurde.

Einstige Klinik ist neu Hotelbetrieb

Die Davoser Beherbergung wächst und wächst, und das obwohl diesen Sommer Betriebe, unter anderem einer der Sunstar-Gruppe, aus wirt schaftlichen Gründen schliessen mussten. Jüngster Streich: das «Spenglers» Hotel in Davos Platz, das Mitte Dezember seine Türen öffnet. Nach 24 Monaten Planungs- und Umbauzeit ist aus dem einstigen «Alexanderhaus» ein Hotelbetrieb mit 80 Zimmern, Gastronomie-Konzept und einer hoteleigenen Kapelle als Eventlocation (Foto) geworden. Hinter dem Projekt steht die International Hospitality Services AG mit Sitz in Zug.

Einzelbetrieb geht in die Gruppe Das Grand Hotel Zermatterhof, das Riffelhaus 1853, das 3100 Kulmhotel Gornergrat sowie zahlreiche Restaurants gehören bereits zur Matterhorn Group, nun wächst das Unternehmen weiter. Denn nach über 30 Jahren übergeben Mirja und Paul Kronig-Aufdenblatten ihr Hotel Continental in Zermatt an die Gruppe. «Wir erfinden das Continental nicht neu, aber wir wollen, dass die Gäste von neuen A ngeboten profitieren können», hält Präsident der Burgergemeinde Andreas Biner fest.

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Tourismus

20. Oktober 2016 | Nr. 42 | www.gastrojournal.ch

Tourismus 2.0: von Mehrwert für Gäste und Mehrarbeit für Touristiker

Mehr für die Gäste machen

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Schweizer T ourismusorganisationen schöpfen nur einen Bruchteil der technischen Möglichkeiten aus: ein Armutszeugnis.

Johanne Stettler

Die Untersuchung analysierte pri-

mär Organisationen sowie die von einer touristischen Destination gebotenen Services und untersuchte die Informations- und Datenverwaltung. Gemäss den Autoren haben sich die Technologien und ihr Gebrauch in den vergangenen Jahren stark weiterentwickelt – und die Konsumentenbedürfnisse sich gewandelt. Zeit also, auf Schweizer Ebene Bilanz zu ziehen. Die Studie analysierte vorweg die mobile Integration in die Destinationsstrategie. Dabei lässt sich feststellen, dass die Mehrheit der «Destination Management Organizations» (DMO) ihre Webseite auf «Responsive Design» umgestellt hat. 68 Prozent ermöglichen so dem mobilen Nutzer, leicht auf Inhalte der Destination zuzugreifen; sei es nun mit einem Tablet, Computer oder Smartphone. Für Roland Schegg, Mitautor der Stu-

die und Analyst beim WTO, zeigt das Resultat, dass das Interesse der Anwender an der Welt des Tourismus von einem Grossteil der Organisationen erkannt wurde. «Die Hälfte aller Google-Suchen wurden mittels Mobiltelefonen durchgeführt. Dies zeigt, wie wichtig es ist, sich anzupassen.» Mehr als die Hälfte aller Destinationen (52%) sind übrigens im Besitze einer oder mehrerer mobilen Applikationen. Oftmals sind es die kleinen Destinationen, die nicht über dieses Angebot verfügen, während die grossen Destinationen eher zu dieser Entwicklung tendieren. Mangelnde Zeit, aber auch das Fehlen finanzieller und menschlicher Mittel erklären selbstverständlich dieses Ergebnis.

Auch Online-Geldspiele ab in die Illegalität

PETER GRUNDER

Sind unsere touristischen Organisationen auch SMART genug? Eine im Mai 2016 realisierte und kürzlich erschienene Umfrage des Walliser Tourismus Observatoriums zeigt auf, dass die Tourismusorganisationen zwar auf gutem Weg sind, Lücken aber noch bestehen. Insofern will das Konzept «SMART» so genannte «intelligente» Vorgehensweisen und Initiativen festlegen. Dazu gehören gratis WLAN-Zugang, mobile Webseiten mit adaptierter Anwendung oder Applikationen.

Ticket, Zimmerschlüssel, CRM, Statistik – und schon vor zehn Jahren eingeführt: die Walser-Card in Oberstdorf. Abhilfe zu schaffen sei jedoch mög-

lich, erklärt der Forscher: «Unser Tourismusmodell wurde vor der Internet-Ära geschaffen und ist folglich leider nicht mehr aktuell. Die Fachleute können sich jedoch mittels Weiterbildungen auf den aktuellen Stand bringen. Digital Marketing eignet sich übrigens bestens für Kooperationen. Wenn verschiedene Akteure auf einer selben Plattform zusammengefasst werden, gewinnen sie an Effizienz und Professionalität.» Diese digitale Revolution könnte für kleine Einheiten in der Tat eine Chance darstellen, indem sie sich zusammenschliessen, sich zu den grösseren gesellen, oder sogar die Aufgaben neu verteilen. Die Bilanz der durch Schweizer DMO

verwendeten Technologien ist eher ernüchternd. Die Geolokalisation (Karten, Routenplaner und andere) ist die häufigste Anwendung, gefolgt von Videos oder Animationen. Isabelle Rawart, Expertin in wirtschaftlicher Entwicklung durch Digitaltechnik, ist der Ansicht, dass das Potenzial des E-Tourismus nicht ausreichend genutzt wird. «Nur zwei Drittel der Befragten verwenden QR-Codes, ein Viertel Hot Spots oder Touchscreen, 16 Prozent virtuelle Realität und 2,3 Prozent ‹Beacon-Technologie› (drahtlose Minisender zum Senden von Bluethoot-Nachrichten).» Dieses Ergebnis führt laut Rawart

vor Augen, «dass im Alltag Technologien verwendeten werden, die bereits seit zehn Jahren auf dem

Markt sind. Eine grosse Diskrepanz also zwischen Angebot und Verwendung». Das Wichtigste sei das Für und Wider all dieser Technologien und ihren Nutzen abzuwägen. «Ein Mehrwert für den Gast muss er-

sichtlich sein», sagt Rawart. Für ein Museum würde sich der Gebrauch der Beacon-Technologie anbieten, denn die Tablets können den Besuchenden zur Verfügung gestellt werden und einen Museumsführer ersetzen. Mit diesem Tool können Video und Audio integriert und die Erlebniswerte gesteigert werden. Bei Lehrpfaden auf eine Applikation zugreifen zu können, könne ebenfalls eine gute Idee sein. «Tafeln und Broschüren sind nicht mehr so unterhaltsam», stellt Rawart klar: «Doch wenn der Besucher den Spaziergang mit Kopfhörern im Ohr unternimmt, ihm die Stimme einer Einwohnerin, die ihm eine Geschichte erzählt, begleitet, und das Ganze zwischendurch mit Informationen gespickt wird, bekommt der Spaziergang eine ganz andere Qualität.» Auch Datenerhebungen der Reisenden dürfen nicht vernachlässigt werden, betont die Analystin Rawart. Allerdings gab nur knapp die Mehrheit der Tourismusorganisationen (51%) an, ihre Gäste zu definieren und zu segmentieren. Einfache Tools wie Newsletter, Google Analytics, Pixel Face sowie ausgewachsenes «Customer Relationship Management» (CRM) können sich jedoch als sehr sinnvoll erweisen.

Resolution der Seilbahnverbände Deutschlands, Österreichs und der Schweiz

«Kundendaten zu personalisieren

wird je länger desto wichtiger, denn die Gästebedürfnisse bezüglich Informationen und Aktivitäten unterscheiden sich stark voneinander», erklärt die Analystin: «Wenn es einem gelingt, Verhaltensweisen in Echtzeit zu erkennen, können noch passendere Dienstleistungen vorgebracht werden und das richtige Produkt der richtigen Person im richtigen Moment angeboten werden.» Auch könnten so Dienstleistungen und Produkte bestimmt werden, die ausgebaut werden müssen, «das wäre sehr hilfreich, um wirksam auf die Konkurrenz reagieren zu können». Es geht nicht darum, das touristische Modell unter allen Umständen und urplötzlich umzukrempeln. Die Idee ist vielmehr, Angebote zu kreieren, sich den gebotenen Möglichkeiten bewusst zu werden und sie aufzunehmen, um dem Tourismus 2.0, der dem modernen Touristen entspricht, die Türen zu öffnen. Verfügen wir denn über die nötigen finanziellen Mittel hierfür? «Ja», antwortet Emeline Hébert, Mitautorin der OTV-Umfrage. «Wir sollten aber vermehrt daran denken, die Kosten zu senken. Wenn wir es schaffen, Modelle zu entwickeln, welche die Infrastrukturen und Touristenströme optimieren, können wir finanziell mehr gewinnen als verlieren. Ziel ist auch, neue Kunden zu gewinnen, um auch davon wirtschaftlich zu profitieren.» www.tourobs.ch

1993 sprach sich das Schweizer Volk klar für eine Aufhebung des Spielbankenverbotes aus. Damit kamen nicht nur Casinos im nahen Ausland unter Druck, sondern auch hiesige Gastwirtschaftsbetriebe, die mit Automaten Zusatzumsätze machten. Mit der Umsetzung des Spielbankengesetzes ab dem Jahr 2000 verblieben kaum noch Umsatzmöglichkeiten – entsprechend ist die Schweizer Automatenbranche praktisch verschwunden. Aber auch die Casino-Euphorie hatte wenig Bestand: Von Arosa (Foto) bis Zermatt schlossen Casinos mangels Nachfrage, inzwischen gibt es noch 21 Spielbanken, die finanziell nicht aus dem Vollen schöpfen und eher Katerstimmung als Glamour verbreiten. Dies zumal mit dem Internet neue Spielmöglichkeiten aufgekommen

sind. Ein neues Schweizer Geldspielgesetz sollte nun Ordnung schaffen. Doch es sieht wie in der Cabaret-Branche danach aus, als würde die Regelung ihr Ziel komplett verfehlen und gar der Illegalität Vorschub leisten. Statt eine liberale und praktikable Gesetzgebung zu verfolgen, will der Bund nämlich vorab die darbende Schweizer Casino-Szene schützen und ihr eine Art Monopol auf Online-Geldspiele geben. Wie bei den Cabarets, die keine L-Bewilligungen mehr erhalten und also im Zwielicht von Kontakt-Bars verschwinden, werden so auch die Online-Spiele abtauchen. Der Ständerat hat die bundesrätliche Vor lage bereits ohne Gegenstimme durchgewinkt, im Nationalrat dürfte das Resultat grundsätzlich kaum anders sein. Somit verlieren letztlich alle: die Schweizer Casinos, die online nur wenig holen können; das Gastgewerbe, das komplett aussen vor ist; der Staat, der Einnahmen und die Kontrolle verliert, und nicht zuletzt die Spieler, die wie vor 1993 wieder in der Illegalität zocken.

Branchentreffen in Innsbruck.

In Innsbruck haben sich letzte Wo-

Andererseits und insofern haben die

che über 600 Fachleute der Bergbahnbranche aus Deutschland, Österreich und der Schweiz zur traditionellen «Seilbahn-Tagung» getroffen. Thema war einerseits eine Studie zum Marktpotenzial. Demnach tummelt sich in den drei Ländern nur noch ein Drittel der Bevölkerung auf den Pisten, und die Hälfte der Menschen ist überhaupt noch nie auf einer Piste gewesen.

Branchenverbände der drei Länder eine gemeinsame Resolution verabschiedet: «Wir wollen den Hebel bei den Schulen ansetzen, indem alle Kinder im Verlauf ihrer Schulzeit mindestens einmal die Gelegenheit erhalten sollen, mit dem Schneesport in direkten Kontakt zu kommen», erläutert Dominique de Buman, Präsident von Seilbahnen Schweiz. pg

GJRI71358

Alle Schulkinder auf die Pisten

GJA72235

Wein & Bier Biodyn heisst, auf die Natur zu achten

EMPFEHLENSWERTE BIODYNAMISCH ERZEUGTE WEINE

Ungeschminkte Weine

der Biodynamie im Weinbau versteht man die Thesen und Lehren des öster reichischen Anthroposophen Rudolf Steiner. Sie basieren auf einem alles durchdrin genden Prinzip: Die kranke Unter

Biodyn-Weingüter Weltbekannte Weingüter, die biodynamisch arbeiten: Chapoutier von der Rhône, Domaine Leroy und Do maine de la Romanée-Con ti im Burgund, Nicolas Joly von der Loire, Fred Loimer aus dem Kamptal, Manicor in Kaltern, Marie-Thérèse Chappaz aus dem Wallis, Champagne Françoise Bedel, Domaine Henri Cruchon aus der Waadt. sh

SIGI HISS

2014 Gavi DOC, Cascina degli Ulivi, Piemont, Italien

Gesunde Böden sind wichtig für den Weinbau. Biodyn wirkt sich positiv auf diese aus.

Durch die grossen Tempera turschwankungen ist bei spielsweise die Traubenwelke lokal vermehrt aufgetreten. Sie beeinträchtigt die Rei fung der Trauben. Diese ent halten deshalb nur wenig Zucker, sind sauer und des halb für die Weinproduktion

Passt zum Beispiel zu: Fisch mit leichten Saucen, Wurst waren wie Mortadella, klassisches Wiener Schnitzel Zu 100 Prozent aus der Sorte Cortese und doch kein üblicher Gavi. Mehr auf der unprätentiösen Seite mit eleganter Nase nach Zitrusfrucht, herbem Weinberg pfirsich. Wenn der Wein offen ist und Luft zirkuliert, kommen frische kräutrige Aromen dazu. Der Gaumen hat eine bestens balancierte Kraft, ist sehr angenehm und saftig im besten Sinne. Dieser Gavi hat einen eigenen Stil, weit weg vom Mainstream. 75 cl für 13,50 Franken, www.maisonlibre.ch

Pflanze ist ein Indikator da für, dass ihr naturgegebenes Gleichgewicht aus der Balan ce geraten ist. Steiner sieht dies als Folge der Verwen dung von chemischen Hilfs mitteln. Ergo, biodynamisch arbeitende Winzer produ zieren ihre Weine mit Hilfe natürlicher Substanzen und Methoden. Sie gehen die Ur sache und nicht die Sympto me an. Es wird der Rebstock selbst gestärkt, um ihn resis tent gegen Krankheiten und Schädlinge zu machen. Das komplexe Ökosystem Wein garten wird wieder mit mehr Leben versorgt, sowohl unter als auch über der Erde. Dabei achtet der Biodynami ker auf Gesetze und Abläufe in der Natur, wie etwa Mond phasen. Für Arbeiten im Reb berg wie im Keller sind man che besser als andere. Nach dem Mondkalender wird an gepflanzt, Reben geschnit ten, Boden bearbeitet oder in die Flaschen abgefüllt. Doch diese Thesen sind sehr um stritten. Immer wieder flam men Diskussionen auf, weil es keine Beweise dafür, aber

doch teils wissenschaftliche Aussagen dagegen gibt. Dem Teil der Biodynamie, der sich gegen jegliche Form von che mischen Stoffen im Rebberg wie im Keller ausspricht, damit die Natur schont und stärkt, bleibt jeder Wider spruch erspart. Je weniger Chemie in die Natur raus geschleudert wird, umso besser geht es dieser. Logisch und mehr als sinnvoll.

sind sie die eleganteren und filigraneren Weine. Durch ihren leichtfüssigen Stil begleiten sie Speisen mehr als dass sie selbst im Vor dergrund stehen. Zum Essen also wie gemacht, somit zu 100 Prozent gastrofähig. Er, der Gast, ge n iesst dadurch dieses berühmte Glas mehr, weil biodynamische Weine eben mehr echten Trinkspass vermitteln.

Geschmacklich sind Biodyn er

zeugte Weine, sagen wir es mal so, mit weniger Schmin ke versehen, ehrlicher könn te man es auch nennen. Sie zeichnen den Ort ihrer Her kunft authentischer und aro matischer, sie sind in ihrer Stilistik weniger fruchtig. Mainstream, also jene Weine ohne Ecken und Kanten, ist nicht das, was Biodyn erzeu gen will. Auch sind die Al koholwerte meist niedriger, die Aromen weniger künst lich, das Säurespiel kräftiger, kurzum sind sie subtiler im Geschmack und weniger auf dringlich als konventionell erzeugte Weine. Nicht immer, aber in den meisten Fällen,

Doch nicht nur der Wein selbst, auch die Geschich ten drumherum packen und faszinieren Gäste. Man kann etwas über das Produkt erzählen, den Weinmacher bildlich an den Tisch bringen und so dem noch unbekann ten Weinstil ein Gesicht ver leihen. Das ist zwar zeitin tensiver, doch dieser Einsatz ist lohnenswert. Was die Ein kaufspreise im Vergleich zu konventionellen Weing ütern angeht, so sind diese un ter Umständen etwas höher, aber immer im vernünftigen Rahmen. Also auch in diesem Punkt sind die Biodyn-Weine absolut gastrofähig.

Die Spreu trennt sich vom Weizen

Durchzogene Bilanz Kompetitive Branche baugebieten befindet sich im Endspurt. Das Jahr brachte manche Herausforderungen für die Winzer mit sich. Der Frühling war allgemein zu nass und im April hat ein star ker Frost einen grossen Teil der Triebe vernichtet. Danach ging es mit den Temperaturen aufwärts, die Feuchtigkeit je doch blieb.

Passt zum Beispiel zu: Trüffelpasta, Ghackets und Hörnli,

75 cl für 26 Franken, www.hess-selection.ch

Weinjahr 2016

Die Traubenlese in den Wein

2012 Blauburgunder Ottoberg, Weingut Michael Broger, AOC Thurgau, Schweiz gebackene Eglifilets, Parmaschinken Was für eine Eleganz, Nase wie Gaumen. Eine allererste Reife in den Aromen, die samtig und fein daherkommen, trotzdem ist der Blauburgunder straff und mit toller Span nung. In der Nase dezente reife Waldfrüchte, etwas herbe Schokolade und reife Walnüsse. Das feingliedrige Tannin stützt, die feine Säure verleiht ihm eine tolle Frische – was will man mehr bei einem Pinot Noir? Sicherlich kein Wein für Liebhaber üppiger und wuchtiger Pinots, hier zeigt sich, was die Sorte so besonders macht.

In der Küche setzen viele Gastrono men auf regionale und unverfälschte Produkte. Biodynamische Weine bieten ebenfalls diese Qualitätsmerkmale. Sigi Hiss

Vor 20 Jahren wurden sie noch als Spinner und Traumtänzer belächelt – die Weinmacher, die ihre Wei ne biodynamisch erzeugen. Das hat sich geändert. Die konventionell arbeitenden Weingüter werden immer mehr durch ihre «biologi schen Kollegen» beeinflusst. Denn der Grossteil der heu tigen Weingüter schaut viel mehr als noch vor Jahren auf die Natur. Biodynamischer Weinbau (abgekürzt Biodyn) ist dabei nur eine von zahlrei chen Möglichkeiten, mit der Natur zu arbeiten. Zweifels frei ist es die konsequentes te Variante. Im Mittelpunkt steht dabei der Weinberg mit allem, was dazugehört: Reb stock, Boden, Klima, Nutz pflanzen, Nutztiere und na türlich die Trauben.

20. Oktober 2016 | Nr. 42 | www.gastrojournal.ch

unbrauchbar, was zu wirt schaftlichen Einbussen führt. Diejenigen Weinbauregionen,

die schon eine Bilanz zum aktuellen Rebjahr abgeben, sind jedoch zu einem grossen Teil mit der Ernte zufrieden. Die Trauben seien schön, die Ernte aber eher klein, mel den zum Beispiel die Winzer aus der Region Schaffhau sen. Im Kanton Baselland spricht man von einem tollen Jahrgang. Vor allem die ver gangenen trockenen Herbst tage haben zu einem erfreuli chen Abschluss der Reifezeit beigetragen. Wie sich der 2016er im Glas präsentiert, schmeckt man jedoch erst im kommenden Jahr. doe

Innerhalb der letzten 25 Jah re ist die Zahl der steuer pflichtigen Brauereien in der Schweiz enorm gewachsen: von 32 auf knapp 700. Die ser Boom hat einerseits den Vorteil, dass Bierliebhaber in den Genuss einer grossen Biervielfalt kommen. Ande rerseits sorgt die zunehmen de Konkurrenz für einen ho hen Margen- und Preisdruck, den vor allem die mittelgrossen Brauereien spüren. Während kleinere Brauerei

en, die oft von Hobbybrauern geführt werden, derzeit flo rieren, haben mittelgrosse Unternehmen Mühe, mitzu halten. Den Herausforderun gen begegnen sie mit Innova

tionswillen: So hat etwa die Flims Surselva-Brauerei in Flims ein neues Craft- und Honigbier lanciert, mit denen sie ihre Zahlen aufbessern konnte. Auf Spezialitäten biere setzen neuerdings auch grössere Unternehmen wie die Brauerei Schützengarten, die ihr Sortiment unlängst um das Swiss Stout und das obergärige Red India Pale Ale erweitert hat. Für den Erfolg sind effizien te Betriebsabläufe und das Brauen hochwertiger, vielfäl tiger Biere entscheidend. Die se Vielfalt kommt auch der Gastronomie zugute, die von neuen, spannenden Bierstilen profitieren kann. cb

2015 Horizont Grüner Veltliner, Weingut Herbert Zillinger, Weinviertel, Österreich Passt zum Beispiel zu: Tatar mild bis medium, Gemüse pfanne, luftgetrocknete Salami Er braucht Luft und ein grosses Glas, um sich zu öffnen. Dann kommen rassige Kernobstnoten plus Mirabellen und etwas Erdiges zum Vorschein. Keine Fruchtbombe, sondern ein dichter, aber eleganter würziger Grüner Veltliner mit einer wunderbaren Frische und eigener No te. Kein süsslicher breiter Stil, sondern ein kraftvoller, aber sehr animierender Trinkspass – genau wie ein Grü ner Veltliner sein muss. Der typische Touch weisser Pfef fer ist ebenfalls klar spürbar. Ein Wein mit sehr viel Cha rakter für sehr wenig Geld. 75 cl für 14,40 Franken, www.gerstl.ch

2012 Syrah, DOC Cortona, Amerighi Stefano, Toskana, Italien Passt zum Beispiel zu: Schmorgerichten, Steinpilz

risotto, würzigem Lardo mit Holzofenbrot Ein bestens gelungener Mix aus der Sorte Syrah und der Gegend, in der sie angebaut wird, Cortona in der Tos kana. Weder Nase noch der Gaumen sind marmeladig, da ist eine wunderschöne Säure, erdige kalkige Aromen mit dezenten Noten von Brombeeren, etwas Waldboden und leicht angetrockneten Kirschen. Kraftvoll ja, aber meilenweit von einem australischen überladenen Shiraz entfernt. Ein Syrah wie geschaffen für die Gastronomie, der die Toskana nicht verleugnet. Dieser Wein ist absolute Klasse. 75 cl für 23,50 Franken, www.maisonlibre.ch

AGENDA 24. Oktober 2016: Im Papiersaal/Folium in Zürich sind Apulien, Kalab

rien, Kampanien und Sizilien vereint. Das ICE/ITA (www.italtrade.com) lädt mit VINUM zu den Sapori del sud ein. Der Koch Antonio Colaian ni präsentiert Aspekte der italienischen Küche. Carsten Fuss und Nico la Mattana, Sommeliers, begleiten durch die Vielfältigkeit des Südens. www.vinum.info/iceberna 26. Oktober 2016: «Grand Prix du Vin Suisse» im Kultur Casino in Bern. Eine Jury verkostet im Spätsommer über 3000 Schweizer Weine und nominiert je sechs Weine in zwölf Kategorien. An diesem Abend stehen die 72 Finalisten-Weine als Begleiter zum 4-Gang-Menü zur Verkostung bereit. www.grandprixduvinsuisse.ch 31. Oktober 2016: Im Restaurant Metropol in Zürich präsentiert orgovecchio eine exklusive Selektion von önogastronomischen B Köstlichkeiten vom Süden der Schweiz bis zum Süden Italiens. www.vinum.info/borgovecchio 3. November 2016: Zum 63. Mal findet die Expovina am Zürcher ürkliplatz statt. Auf 12 Zürichsee-Schiffen können die Besucherinnen B und Besucher an rund 170 Ständen über 4200 Weine degustieren. www.expovina.ch 10. November 2016: Im Schaffhauser Weinbaumuseum in Hallau fin

det die Degustation von Frauen für Frauen «woman and wine» statt. www.hallau-tourismus.ch Weindegustationen und Texte: Sigi Hiss, Weinjournalist Alle angegebenen Preise sind Gastro-Einkaufspreise

20. Oktober 2016 | Nr. 42 | www.gastrojournal.ch

Eine Dienstleistung für die Kunden von GastroJournal

ZAGG 2016

Franke

Gastronomiemöbel und -einrichtung von GO IN

Premiere beim Kaffeegenuss

Neuheiten in tollem Design

Franke hat in den letzten bei-

GO IN präsentiert die italie

den Jahren ein gewaltiges Tempo mit Neulancierungen vorgelegt. Auf der ZAGG folgt erneut eine Premiere. Das Sortiment wird mit einem leistungsstarken Hingucker ergänzt.

nischen Marken Kubikoff und TOOU exklusiv für die Gastronomie und Hotellerie in Deutschland, Österreich und der Schweiz: «Kubikoff presented by GO IN» und «TOOU kundennahe Unterstützung presented by GO IN». Mit den und bietet über innovative von Designklassikern inspiTelemetrie-Lösungen künftig rierten Stühlen aus vielfältig spannende Neuerungen in kombinierbaren Elementen lässt sich ein einzigartiges einer effizienten Wartung.

Die Kernkompetenzen in den

Bereichen Benutzerfreundlichkeit, bester Kaffeegenuss und fantastischer Schaum werden auf einem neuen Le-

vel zelebriert. Genauso wichtig wie die Maschine sind aber auch der professionelle Unterhalt oder sogar die Vernetzung von Geräten. Franke bietet mit der eigenen Serviceflotte schweizweit beste,

Ambiente gestalten. «TOOU JOI presented by GO IN» ist Indoor-Design für draussen – drei wetterfeste Stühle mit

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Prodega/Growa/Transgourmet Hero Gastronomique: die erlesenste Konfitüren-Sammlung der Schweiz

Abwechslung beim Frühstück Erfahrung und die Leidenschaft in der Herstellung machen aus jeder Hero Konfitüre ein Original. Beste Früchte und Zutaten sowie die Einhaltung von strengen Qualitätsstandards sind der Garant für höchsten Konfitürengenuss. Dafür steht Hero mit seinem Namen und ist stolz, dass Hero Konfitüren nicht nur in der Schweiz, sondern auf der ganzen Welt von den Konsumenten geschätzt werden. Die

Gästen schmeckt. Hero lässt sich immer wieder neue Rezepturen und Produkte einfallen, um Abwechslung in das Frühstücksangebot zu bringen.

langjährige

Ob Gastronomen und Hote-

liers ihre Gäste mit Aprikose, Erdbeere, Himbeere oder Nuss-Kakao verwöhnen möchten: Hero will, dass es seinen Kunden und deren

Aus diesem Grund bietet Hero den Gastronomen das breiteste Konfitürenangebot der Schweiz. Am besten überzeugt man sich selbst und besucht Hero an der ZAGG. www.gastro.hero.ch Halle 4, Stand 424

Romer’s Hausbäckerei an der ZAGG

Backwaren degustieren An der diesjährigen ZAGG präsentiert

omer’s Hausbäckerei ihre Backwaren in R der Halle 2 am Stand 242. Berufsleute aus Gastronomie, Hotellerie und Restauration können dort zahlreiche Produkte aus dem bewährten Tiefkühlbackwaren-Sortiment degustieren, fachsimpeln und ihr Netzwerk bereichern. www.romers.ch

Für jedes Bedürfnis das Richtige Prodega/Growa/Transgour-

met präsentiert ihr führendes Rezept. Dank 30 Abholmärkten und 7 Regionallagern in der ganzen Schweiz hat der Kunde die Wahl, ob er selber einkaufen oder sich beliefern lassen will. Ein Vollsortiment von 25 000 Artikeln steht den Kunden zur Verfügung. Mit «Origine» setzt das Unternehmen einen weiteren

starken Akzent. Die neue Eigenmarke garantiert höchste Qualität, kulinarischen Genuss sowie glaubwürdige, transparente Nachhaltigkeit

und umfassende Informationen. An der ZAGG ist Degustieren erwünscht. prodega.transgourmet.ch Halle 4, Stand 403

Brunner-Anliker AG

Gemüse-Spaghetti-Schneider Bei Brunner-Anliker lohnt sich ein Besuch an der dies jährigen ZAGG in Luzern. Interessierte lernen den neuen Gemüse-Spaghetti-Schneider für den «Anliker» (Brunner-Anliker GSM 5) kennen. Oder die kraftvollen GLOBE Rührwerke, die an Robustheit kaum zu übertreffen sind. www.brunner-anliker.com Halle 1, Stand 146

Halle 2, Stand 242

Vetrag AG Schwob: Le Nouveau Chef

Neue Modelle für jeden Bereich Interessierte können sich am

Stand von Schwob von den Vorteilen der neuen Koch jacken und Kochhosen überzeugen. Folgende Neuheiten können an der Zagg angeschaut und probiert werden:

Nerva für Damen besticht durch ihr elegantes Design.

Die neue Kochjacke Texas für

die Herren wurde durch das Design des Jeanshemds inspiriert. Und die Kochjacke

Die Kochhosen Chicago Jeans und Orlando Jeans überzeugen ganz und gar: Diese

«Straight Fit»-Herrenjeans ist aus luxuriösem Denim aus Fairtrade-Baumwolle gefertigt und äusserst robust. www.schwob.swiss Halle 4, Stand 411

Die beste Nase für die Kunden Die beste Nase für die bes-

die Vetrag AG erstklassige und innovative Produkte von Herstellern aus Europa, den USA und Asien. Die Kunden kommen aus der Schweiz und dem Fürstentum Liechtenstein. Das Vetrag-Profi team freut sich auf jeden Besuch.

ten Marken – das Motto der Vetrag AG spiegelt sich schon in ihrem Trüffelschwein- Logo wieder. Die Vetrag AG ist eine der führenden Schweizer Grosshandelsfirmen im Bereich Haushalt und Gastronomiebedarf mit über 30 000 Artikeln. Seit 1966 vertreibt

Halle 2, Stand 240 www.vetrag.ch

Schweizer Teigwaren für die Gastronomie seit 1858

Spezialitäten und Varianten

Hunn Gartenmöbel

Der perfekte Partner Wenn es um die Möblie-

rung von Aussenbereichen geht, ist Hunn Gartenmöbel schweizweit die Nummer 1 für wetterfeste Gartenmöbel. Seit nun mehr als 30 Jahren

spezialisiert sich die Hunn Gartenmöbel AG auf wetterfeste und qualitativ hochstehende Gartenmöbel. Das Un-

Halle 2, Stand 227

ternehmen weiss, worauf es in der Gastronomie ankommt und ist damit der perfekte Partner für jegliche professionelle Aussenmöblierung. Hunn führt die Produkte während vieler Jahre im Sortiment und kann dank der grossen Lagerfläche über 90 Prozent der Ware sofort ab Lager liefern. www.hunn.ch

Es lohnt sich, Schweizer Qua-

litätsteigwaren aus bestem Hartweizengriess und 100 Prozent Voll-Ei aus Schweizer Freilandhaltung in allen Eierteigwaren zu wählen. Durch das spezielle Her-

stellungsverfahren sind die Ernst Produkte in einer kochfesten Variante erhältlich, stabil in Biss und Form. An

der

diesjährigen

ZAGG

präsentiert Pasta Premium

auch die Schweizer Tradi tionsmarke Bschüssig und zeigt neue Spezialitäten und Varianten. Interessierte können sich überraschen lassen. Halle 1, Stand 125 www.pasta-premium.com

ZAGG 2016

Eine Dienstleistung für die Kunden von GastroJournal

20. Oktober 2016 | Nr. 42 | www.gastrojournal.ch

Egro Suisse AG

Gute Ausgangsprodukte von Nutriswiss

Gelebte Kaffee-Kompetenz

Fette und Öle für Profis

Die Profiküche benötigt jeDie Egro Suisse AG, eine Toch-

tergesellschaft der Rancilio Group, ist die einzige Herstellerin in der Schweiz, welche die gelebte Kompetenz der traditionellen und vollautomatischen Kaffeemaschinen auf sich vereint. Dieses Jahr präsentiert die

Egro Suisse AG ihren Kun-

den das revolutionäre neue Konzept auf dem Kaffeevollautomaten Egro BYO. Auf der L inie Rancilio stellen die Profis von Egro Suisse AG die neuen Classe 5 und 7 vor. Bei beiden Technologien besticht die hervorragende Kaffeequalität in der Tasse. Mit den neuen Funktionalitäten

bestätigt die Rancilio Group ihre Strategie, das Portfolio laufend an die Anforderungen des Marktes anzupassen und zu Gunsten ihrer Kunden zu erneuern. Interessierte Gastronomen können Egro Suisse AG auf einen feinen Kaffee besuchen. Halle 2, Stand 221 www.egrosuisse.ch

Sous-vide-Zirkulator / Salvis-SousChef

Arbeitsabläufe vereinfachen Salvis steht für jahrzehntelan-

weils sehr gute Ausgangsprodukte. Dazu gehört auch die richtige Wahl von Fetten und Ölen. Die strategische Ausrichtung der Nutriswiss Gastroline stellt ein vielfäl tiges Sortiment für die unterschiedlichen Applikationen in der Profiküche sicher.

holmärkte sorgen für die notwendige Distribution. Die Kunden werden durch kompetente Verkaufsmitarbeiter mit grosser Fachkenntnis Das breite Sortiment ist stets im Bereich Gastronomie und an den Kundenbedürfnissen Gemeinschaftsverpf legung aus Gastronomie, Heim, Spi- über den richtigen Einsatz tal und den Gemeinschafts- von Fetten und Ölen beraten. Verpflegungsbetrieben angepasst. Qualität, Sicherheit Die Linie Nutriswiss Gastroline und Wirtschaftlichkeit sind bietet für jede Zubereitung die wichtigsten Verpflich- das richtige Produkt. Wer in tungen für Nutriswiss. Part- der Küche zu optimalen Erner-Grossisten und C&C-Ab- gebnissen gelangen möchte,

sollte das richtige Öl oder Fett verwenden. Deshalb unterstützt die Nutriswiss Gastroline die Profis aus der Gastronomie mit einem vielfältigen Sortiment bei Auswahl und Einsatz: egal ob Frittieren, Braten, Dünsten, Dämpfen, Backen, Marinieren oder für die warme und kalte Küche – für jedes Bedürfnis bietet Nutriswiss das richtige Fett oder Öl. Halle 4, Stand 406 www.nutriswiss.ch

und wirtschaftlich organisierten Küche der Zukunft.

ge Erfahrung und Tradition mit innovativen Apparaten und Arbeitsabläufen.

Das smart cooking Orches-

ter hat Salvis mit den neuen Sous-vide-Zirkulatoren Salvis-SousChef in den Grössen GN 2/3, GN 1/1 und GN 2/1 erweitert. Halle 1, Stand 102

das umweltfreundliche Mehrweg- Vakuumiersystem, ist der Grundstein der Philosophie von Salvis in der ökologisch Salvis-GreenVAC,

www.salvis.ch

Le Patron: «goLARGE»

Anlässe einfacher organisieren

Mars Schweiz AG

Duftender und körniger Genuss Wer in der Schweiz an Reis denkt, denkt unweigerlich auch an Uncle Ben’s. Seit über 50 Jahren ist Uncle Ben’s eine feste Grösse im schweizerischen Reismarkt und hat diesen mit zahlreichen Innovationen stark geprägt. Nun gibt es weitere Innovationen: Die neue Reismischung «Basmati & Langkorn» und der neue «Natur-Reis» von Uncle Ben’s im praktischen 5-Kilo-Sack sind ideal für alle Gastronomie-Betriebe. Dass sich hinter dem Reiskorn jedoch noch viel mehr verbirgt, möchte Mars Schweiz seinen Besuchern an der ZAGG zeigen. Gastronomen sind eingeladen vorbeizukommen und sich überraschen zu lassen.

über tausend degustierten Rezepten bietet das Le Patron-Sortiment eine grosse Abwechslung und trifft garantiert jeden Gäste- Geschmack: von traditionell über währschaft, regional, vegetarisch bis exotisch. Es Hugentobler ist auch möglich, verschie dene Menü-Komponenten zum Wunsch-Menü zu kombinieren. Oder Gastronomen wählen Einzelkomponenten, Das Herzblut einer Schweidie das Leben in der Küche zer Unternehmerfamilie und erleichtern. 50 Jahre Erfahrung stecken Halle 2, Stand 236 in den Schweizer Kochsyswww.lepatron.ch temen. Hugentobler versteht es wie kein anderes Unternehmen, Küchen zu revolutionieren – mit innovativen Prozessen und Lösungen, die begeistern, den Alltag in der Küche massiv vereinfachen und Küchen deutlich rentaMit

Halle 4, Stand 410, www.mars.ch

50 Jahre für die Gastronomie

Mit dem Konzept «goLARGE» erhalten Eventorganisatoren einen hohen Grad an Flexibilität in der Küche – und sparen dadurch teure Personalkosten.

Egal ob Schwing- oder Turn-

feste, Konzerte oder Stadtfeste, Le Patron hilft bei der Zusammenstellung des optimalen Menüs für jede Zielgruppe.

Saviva Swiss Food Services

Alles aus einer Hand

bler machen. Schwerpunkt am Stand an der ZAGG ist die intelligente Vernetzung von Geräten und Produktionsarten. Weitere Highlights sind der neue Hold-o-mat 411, die

leistungsstarke Schockfrosttechnik mit FrigoJet oder die Hugifrit mit dem ölsparenden Mamito-System. Halle 1, Stand 134 www.hugentobler.ch

Besser, schneller & individu-

eller: Das steht für den neusten «Fast Good Trend» und gleichzeitig für die vier Saviva Spezialisten im Gastronomie-Grosshandel.

Köstliche Apfelsaftgetränke von der Mosterei Möhl

Geniessen und Degustieren

Eine feine Auswahl lädt am

Einen Trinkgenuss der be-

Saviva-Stand zum Geniessen ein. Zum Beispiel kreiert der Gast an der Hot-Station seinen Hotdog-Liebling selbst. Im dazu passenden Wettbewerb werden tolle Preise im Gesamtwert von rund 4000 Franken verlost. Wer noch mehr Inspirationen und kulinarische Genüsse sucht, wird im Saviva-Blog fündig.

sonderen Art finden Gastronomen und Hoteliers beim Stand der Mosterei Möhl in der Halle 1 an der diesjährigen ZAGG. Es lohnt sich, den Schweizer Apfelsaft, den feinen Schweizer Cider und die köstlichen Apfelweine zu probieren.

Die Besucher profitieren wei-

ter von regionalem Know-

how der Saviva Spezialisten unter einem Dach: sei es von attraktiven Dienstleistungen, einem breiten Sortiment oder regionalen Produktspezialitäten. Alles einfach und bequem aus einer Hand, ob von Scana, Lüchinger + Schmid und Mérat geliefert oder beim Einkauf im CCA-Markt Luzern. Für das Verkaufsteam

hat die persönliche Beziehung mit Schweizer Qualitätsanspruch immer höchste Priorität. Sie freuen sich auf angeregte Fachgespräche. Saviva AG, CCA Angehrn, Scana, Lüchinger + Schmid AG, Mérat & Cie. AG Halle 3, Stand 301 www.saviva.ch

Weiter führt Möhl das erfrischende Shorley mit Passugger Mineralwasser, den Saft vom Fass mit und ohne

Alkohol direkt aus dem Eichenfass sowie den angesagten Swizly-Cider, die traditionellen Ostschweizer Trinkgenuss bieten. Die Mosterei Möhl verköstigt die Besucher mit den hochklassi-

gen Apfelsaftgetränken. Seit 1895 holt Möhl in ihrem Familienbetrieb das Beste aus dem Apfel: nämlich köstliche Möhl-Apfelsaftgetränke. Halle 1, Stand 133 www.moehl.ch

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Pages en français 20 octobre 2016 | No 42 | www.gastrojournal.ch

L’équipe nationale suisse des cuisiniers gagne en professionnalisme

Organe officiel de GastroSuisse et de ses sections cantonales

Début d’une nouvelle ère Plus de 1500 cuisiniers venus de 40 pays prendront part fin octobre à l’Olympiade organisée à Erfurt, avec, parmi eux, l’équipe nationale suisse des cuisiniers. Cristina Bürgi

La fonction de manager de l’équipe

Tobia Ciarulli constitue également une innovation. Ce dernier encadre l’équipe des juniors et l’équipe nationale des cuisiniers. Il planifie leurs engagements sur plusieurs années. Chargé des achats, il a à cœur d’identifier les nouvelles tendances et les talents, ce qui soulage fortement les équipes en place, en premier lieu au niveau logistique. «Depuis cette année, quatre semaines de camps d’entraînement sont organisées par un sponsor, confie Tobia Ciarulli. Grâce à ces périodes d’exercice fixées à l’avance, nous espérons vivement simplifier la préparation pour toutes les parties prenantes.»

Difficile de se passer du marketing numérique

Il y a bien longtemps que la sélection helvétique n’a plus décroché la victoire lors de l’Olympiade des cuisiniers. Bien que nos représentants aient fréquemment obtenu des médailles d’or et d’argent, leurs prestations n’ont, depuis 1996, plus suffi pour accéder à la première place. Les choses devraient désormais changer, car une structure professionnelle d’organisation et de sponsoring s’emploiera à renforcer la position de nos deux équipes nationales de cuisiniers. Un élément important est lié à la semi-professionnalisation (voir l’interview ci-dessous), les membres de l’équipe nationale sont, depuis le début de l’année, employés à 20% par la Société suisse des cuisiniers et profitent ainsi de ce temps pour se préparer à leurs concours. Le concept adopté se base sur le modèle des pays nordiques où les membres des équipes nationales de cuisiniers sont depuis longtemps employés par l’Etat et peuvent se consacrer pleinement à leur préparation.

Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève

Ils incarnent l’avenir des concours par équipes: l’équipe nationale suisse des cuisiniers juniors. anciens considèrent l’équipe nationale des cuisiniers comme résolument orientée vers l’avenir: «J’imagine que les conditions sont plus agréables, car la pression est moins forte», explique Thomas Bissegger, responsable de la filière spécialisée Production/ Cuisine à Hotel & Gastro formation à Weggis. «L’avenir nous dira si le modèle est effectivement adapté aux semaines d’entraînement.» Certains

Agé de 29 ans, Thomas Bissegger a

lui-même été pendant huit ans actif à la Société suisse des cuisiniers, tout d’abord dans l’équipe nationale des juniors, puis au sein de la Guilde des cuisiniers argoviens et enfin dans le cadre de l’équipe nationale. «J’ai consacré la totalité de mes loisirs à l’équipe nationale des cuisiniers. Cet engagement a été des plus intensifs, y compris sur le plan psychique, car il faut savoir gérer le stress et apprendre à perdre.»

d’aujourd’hui, les anciens membres de l’équipe nationale n’avaient que peu de soutien de la part de la Société suisse des cuisiniers. Ainsi, ils devaient s’équiper eux-mêmes. Le nouveau concept apporte une nette amélioration, mais génère aussi des attentes plus élevées: «Aujourd’hui, l’objectif est clairement la victoire», sourit Daniel Gehriger. Malgré la pression et des entraîne-

ments chronophages, tant Thomas Bissegger que Daniel Gehriger tirent de nombreux points positifs du temps passé au sein de l’équipe nationale: «On fait connaissance avec beaucoup de monde et on peut ainsi étendre son réseau», remarque Daniel Gehriger. Et Thomas Bissegger d’ajouter: «La cohésion à l’intérieur de l’équipe, la découverte de nouvelles tendances et le fait de se produire en public ont été de magnifiques expériences.» Ces points sont également décisifs

Daniel Gehriger a aussi été membre de l’équipe nationale des cuisiniers de 2010 à 2012. Il est aujourd’hui responsable de la restauration de l’Hôpital cantonal de Lucerne et ne consentirait plus à de tels sacrifices: «A l’époque, les équipes nationales de cuisiniers étaient principalement constituées de professionnels qui devaient assurer en parallèle la bonne marche de leur propre établissement, ce qui relevait parfois de la gageure.» A la différence

aux yeux des nouveaux membres des équipes nationales, et Michaela Frank (20 ans) est ainsi entrée dans l’équipe nationale suisse des cuisiniers juniors parce qu’elle cherchait un nouveau défi. Cette habituée des concours, qui a obtenu, il y a peu, la deuxième place lors de la Swiss Culinary Cup, aimerait pouvoir avancer dans la vie et progresser grâce à son engagement dans la Nati. Les concours auxquels elle est inscrite l’aident à s’exercer à la cuisine chro-

nométrée ainsi qu’aux assaisonnements réalisés au pied levé. Le manager Tobia Ciarulli se montre

très satisfait des progrès de ses deux équipes. «L’équipe nationale junior est en plein essor et devra en premier lieu négocier l’étape de l’Olympiade. Je suis cependant certain que c’est une solide formation en devenir.» Le même constat s’applique à l’équipe nationale des cuisiniers. Selon le manager, elle dispose des talents nécessaires pour permettre à la Suisse d’évoluer à nouveau dans la cour des grands.» Auf Deutsch

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Olympiade des cuisiniers L’«Olympiade des cuisiniers» aura lieu du 22 au 25 octobre à Erfurt. Cette exposition internationale des arts de la table est organisée tous les quatre ans et est le plus important concours professionnel international mettant en lice les cuisiniers et les pâtissiers. La Suisse sera pour sa part représentée par huit équipes: • Equipe nationale des cuisiniers • Equipe nationale des cuisiniers juniors • Art Skills Ostschweiz • Junior Food Art Berne • Aargauer Kochgilde • CCCL Luzern • SACT cb • SVG-Trophy-Siegerteam

Le directeur de la Société suisse des cuisiniers Andreas Fleischlin à propos du nouveau concept des équipes nationales

«La semi-professionnalisation prend du temps» GastroJournal: En quoi les choses nt-elles évolué depuis la nouvelle o composition des équipes nationales de cuisiniers? Andreas Fleischlin: Les équipes régionales se révèlent être toujours moins actives sur le terrain. Ainsi, la nouvelle équipe nationale des cuisiniers est constituée en majo-

Nous sommes très optimistes pour l’Olympiade

Andreas Fleischlin

rité d’anciens de l’équipe nationale junior. L’avantage est que ces derniers connaissent déjà tout le processus de même que les différents rouages de la collaboration avec la Société suisse des cuisiniers. Ils peuvent dès lors se contenter de se concentrer sur un nouveau pro-

gramme. La nouvelle équipe nationale junior est pour sa part constituée d’anciens finalistes de divers concours. Ces derniers doivent tout d’abord ap prendre à se connaître et à évoluer en tant qu’équipe. Quelle est selon vous la qualité de cette collaboration à la veille de l’Olympiade? Il faut toujours un certain temps pour se roder en tant qu’équipe, mais les prestations communes des juniors atteignent déjà un haut niveau. Ces jeunes ne manquent pas d’ambition et travaillent de façon très concentrée. L’équipe nationale des cuisiniers fait elle aussi preuve de beaucoup d’assurance et de professionnalisme sous la direction du chef d’équipe Mario Garcia. Nous sommes dès lors très optimistes dans l’optique de l’Olympiade d’Erfurt.

Les équipes nationales sont pour la pre mière fois semi-professionnalisées. Que cela signifie-t-il concrètement? Alors que l’engagement dans le cadre de l’équipe nationale était auparavant la plupart du temps volontaire, aux dépens des vacances et du temps libre, les quelque 20% correspondants sont aujourd’hui compensés par un forfait journalier. Les personnes sélectionnées travaillent à 80% dans un établissement spécifique et se réservent quatre à cinq semaines par an pour les entraînements communs. Elles sont de plus épaulées par le responsable de l’équipe Tobia Ciarulli, qui se charge de l’organisation. En Scandinavie, les équipes nationales de cuisiniers sont en partie employées par l’Etat et se préparent professionnel lement en vue des concours où elles trustent la plupart du temps les places

d’honneur. Vous attendez-vous à ce que nos représentants disposent ainsi eux aussi de meilleures cartes du fait de la semi-professionnalisation? On ne peut pas encore le dire actuellement car le concept est entièrement nouveau et n’a pas encore été introduit à 100%. Je suis cependant certain que la démarche aura des effets très bénéfiques à tous les niveaux. Quelle est l’importance des concours pour la Société suisse des cuisiniers? Elle est très grande, car on peut de la sorte mettre notre métier sous le feu des projecteurs et montrer aux personnes intéressées quelles sont les possibilités qui se présentent aux cuisiniers. La participation à des olympiades est ainsi possible non pas uniquement pour des sportifs d’élite, mais également pour des cuisiniers. cb

Selon Morgan Stanley Research, les revenus globaux générés par l’industrie hôtelière s’élevaient à 570 milliards de dollars en 2015. Une industrie floris sante que les agences de voyages en ligne (Expedia, Priceline, etc.) veulent dominer en imposant des commissions toujours plus importantes (recettes de 16 milliards de dollars en 2015). Pour reprendre en main le circuit de distri bution, les hôteliers doivent, à l’instar de ces grands groupes, déployer une stratégie de marketing numérique afin d’améliorer leur visibilité et faciliter la réservation en ligne. Selon HeBS Digital, les hôteliers devraient consacrer entre 4 et 6% du revenu des chambres dans des efforts publicitaires et de marke ting, dont 75% devraient être attribués au marketing numérique. Toujours se lon le cabinet de conseil américain, les hôtels indépendants auraient dépensé entre 500 et 650 dollars par chambre cette année dans le marketing numé rique. Grâce à cette stratégie, le coût de vente est de 4,5% et le retour sur inves tissement des initiatives de marketing numérique est estimé à 2,2%.

Donner envie de s’engager déjà en secondaire

L’école des Roches s’associe avec le Collège du Léman de Genève pour lan cer un programme professionnel dans le cadre du baccalauréat international. Cette nouvelle filière prépare les élèves du secondaire aux métiers de l’hôtelle rie. L’enseignement théorique sera dis pensé au Collège du Léman et la forma tion pratique aura lieu sur le campus de l’école des Roches. Plusieurs matières seront enseignées, comme les principes scientifiques de la nutrition humaine et des aliments, la gestion hôtelière et l’encadrement des équipes, la résolu tion des conflits et les négociations, ainsi que la culture générale. Un pro gramme ambitieux, car séduire les plus jeunes et les intéresser sont les meilleurs moyens de garantir la relève.

Des détaillants cherchent à prendre tout le marché Manger vite, c’est la tendance. Coop et Migros l’ont compris. Les deux chaînes ne cessent de mettre sur pied de nou veaux concepts pour prendre des parts de marché. Migros fait ses bagels (voir GJ37) et lance «my way», une livraison de salades et de sandwichs frais, à Berne. Et Coop ouvre le premier Zopf & Zöpfli à la gare de Berne, une cantine qui mise sur la tresse, et Marché Ex press, un take-away de salades et de jus.

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Restaurant

20 octobre 2016 | No 42 | www.gastrojournal.ch

Instagram, le réseau tendance des milieux de la gastronomie

Mille images valent mieux qu’une ment voir les coulisses des restaurants, mais aussi se sentir «proches» des chefs et des cuisiniers.

FOTOLIA.COM

La cuisine, vue par un client, est souvent quelque chose d’un peu mythique. La clientèle aime admirer ce qui s’y passe, l’ambiance un peu militaire étonne toujours, les casseroles par dizaines sur le piano, ça passionne.

Poster une photo de sa mise en place sur Instagram, cela peut marcher.

Se mettre en avant grâce à des photos, c’est le concept d’Instagram. Une plateforme attractive aussi pour les restaurants. Romain Wanner

Toutefois, l’application ne doit

pas être vue que comme un endroit où seulement partager une photo d’assiette. Alors que faire sur Instagram?

Quel réseau social utiliser pour un restaurant? La question a souvent été posée. Et si, jusqu’ici, la réponse souvent formulée était Facebook, il est temps, pour les restaurateurs, de se créer un compte Instagram. Instagram, c’est quoi? C’est

une application de partage de photos et de vidéos, rachetée par Facebook, qui revendique aujourd’hui 550 millions d’utilisateurs dans le monde. Comme presque tous les réseaux sociaux, Instagram permet l’ajout de hashtags et, depuis peu, l’application dispose en plus d’une fonction «stories» qui permet de créer des histoires

à partir de plusieurs clichés ou de vidéos, mais qui disparaissent 24 heures après leur diffusion. Pourquoi perdre encore du

temps sur une nouvelle plateforme? Instagram a une certaine cote, aujourd’hui, dans les milieux de la gastronomie. Alors, bien sûr, c’est peutêtre la tendance du foodporn qui tire le réseau social vers le haut. Mais, depuis peu, l’entreprise va aussi à la rencontre des chefs, notamment en France, pour les montrer sous un autre jour et leur proposer des défis et augmenter leur visibilité. Car, il faut le dire, les cuisiniers ont le pouvoir de fédérer.

Ce qui se fait beaucoup, actuellement, c’est de montrer les coulisses. Prendre deux minutes pour faire une photo, par exemple de la livraison de splendides scorsonères qui seront servis au menu le lendemain, est une possibilité. Montrer comment le maître d’hôtel fait un nappage en vidéo, ou l’état des plans de la future carte d’hiver du restaurant, sont autant d’informations qui intéressent les internautes et les clients d’un restaurant.

Après, rien n’empêche, évidemment, de faire dans le foodporn. C’est même conseillé, mais avec parcimonie, en alternance avec du contenu plus personnel peutêtre ou juste informatif. Ce qui marche très bien, par

exemple, c’est de poster une photo de plat en demandant à la communauté de découvrir ce que c’est. Cela stimule les internautes à s’intéresser au plat, aux photos, au cuisinier. Et pas la peine d’offrir un repas ou un café, il faut juste prendre le temps d’échanger. des avantages d’Instagram, c’est qu’en utilisant les bons hastags et Un

17 Un demi point pour des chefs méritants

en publiant régulièrement du contenu intéressant, on touche vite beaucoup de monde. Et, vu que c’est Facebook qui possède l’entreprise, on peut partager en un clic une photo, par exemple sur la page d’un restaurant.

Historiquement, la note de 19/20 a presque toujours été la meilleure note qu’un restaurant pouvait obtenir dans le Gault Et puis, ce qui est pratique, Millau. En France, le fameux c’est qu’il est facile de voir guide va octroyer, exceptionnelce que les autres font, car le lement et seulement pour une réseau social fonctionne avec année, trois notes de 19,5 à des un système de publications chefs qui disposent déjà de 19 totalement publiques, un peu points pour «l’extrême justesse comme Twitter. de leur cuisine», a révélé «Food &Sens». L’idée est de mettre en Ce qu’il ne faut en tout cas lumière, pour un an, trois étapas oublier, c’est le hashtag blissements qui s’approchent de «#food». C’est l’un des mots la perfection. Ainsi, chaque anles plus utilisés sur le ré- née, les meilleurs devraient se seau social, qui est accolé à voir honorer, s’ils le méritent, en quelque 190 millions de pu- augmentant pour un temps leur blications... note. Cette nouveauté sera inaugurée la semaine prochaine, Dernière astuce: partager aus- lors de la publication de la versi ce qui se passe en dehors du sion 2017 du guide français. Un restaurant. Un joli paysage, honneur au travail des cuisiniers l’après-midi foot avec les col- qu’il faut saluer, tout en posant, lègues ou encore un moment peut-être, la question de savoir si privilégié en famille. Le tout ça n’a pas un but marketing. sans oublier de participer, en Sachant que les guides rament commentant et likant les pu- toujours un peu plus derrière les blications des confrères qui notations en ligne, ne serait-ce feront, sans doute, de même. pas là une tentative de sur www.instagram.com nager? A voir.

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Si les gens aiment regarder

Top Chef, Cauchemar en cuisine et toutes les autres émissions sur les métiers de bouche, c’est parce qu’ils ai-

Proviande veut valoriser la viande dans son ensemble

Manger du museau à la queue pièces préférées des consommateurs – filets, entrecôtes et consorts – ne constituent que 5 à 8% de l’animal, si bien que les autres morceaux sont rarement accommodés dans la restauration, faute de demande. Les

L’initiative «Nose to Tail» («Du

museau à la queue»), orchestrée par Viande Suisse, entend renverser la vapeur. La cuisine «Nose to Tail» permet de se différencier. Proviande a présenté le projet

est certes plus astreignante, mais les produits sont aussi plus intéressants au niveau des prix. «Avec les tarifs actuels, il convient d’exploiter au mieux la marchandise à disposition», a argumenté Mirko Buri. De plus, les pièces de viande rarement utilisées re-

cèlent un important potentiel d’identification. De quoi se différencier sans difficultés

des autres restaurants de la place, ce qui sera aussi synonyme d’une grande visibilité pour les établissements qui oseront tirer le cochon par la queue et par le nez... Enfin, avec le matériel actuel et la popularisation des cuissons de nuit, les cuissons lentes que requièrent certains morceaux ne posent plus aucun problème. Nuria Peòn

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vendredi dernier lors d’une manifestation où Mirko Buri et Sandro Zinggeler (photo) se sont appliqués à confectionner des mets à partir de pièces de viandes habituellement peu demandées. Ne serait-ce que pour des raisons économiques, la démarche «Nose to Tail» est séduisante dans le domaine de la restauration, ont déclaré à l’unisson les deux cuisiniers. La préparation de ces mets

20. Oktober 2016 | Nr. 42 | www.gastrojournal.ch

Actuel

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Redaktion/Rédaction Chefredaktor/Leiter Verlage GastroSuisse Rédacteur en chef/Responsable des Editions GastroSuisse Marco Moser (mmo) Redaktion Deutschschweiz Gegründet/Fondation 1895 Christine Bachmann (chb), Cristina Bürgi (cb) GastroJournal Peter Mathias Grunder (pg), Daniela Oegerli (doe) Blumenfeldstrasse 20, Postfach, 8046 Zürich Telefon: +41 (0)44 377 53 05, Fax: +41 (0)44 377 50 70 Rédaction Suisse romande Johanne Stettler (jst), Romain Wanner (rw) GastroJournal Freie Mitarbeiter/Collaborateurs free-lance 42, ave. Général-Guisan, 1009 Pully Martina Gradmann (mg), Sigi Hiss (sh), Benno tél. +41 (0)21 721 08 35/36, fax +41 (0)21 711 45 57 Herzog (bsh), Karin Huber (kh), Luzia Hug (lh), www.gastrojournal.ch Michael Hutschneker (hu), Désirée Klarer (dsk), Herausgeber/Editeur Nicolas Michel (nm), Hans-Peter Neukom (hpn), GastroSuisse Verband für Hotellerie und Restauration/ Christian Schreiber (cs), Jasmina Slacanin (jsl), Fédération de l’hôtellerie et de la restauration Audrey Sommer (as), André Winckler (aw), Herausgeberrat/Conseil d`éditions Silvan Wegmann (Karikaturist/Caricaturiste) Tomislav Babic, Gabriele Beltrami, François Gessler, Layout/Produktion Patrick Grinschgl, Muriel Hauser, René F. Maeder Olga Krejci (okr) Auflage/Tirage 2013 Redaktionsschluss/Clôture rédactionnelle Montag/lundi 12.00 Uhr/heures Verkaufte Auflage WEMF/SW-Beglaubigung/ Tirage vendu certifié REMP/FRP: 20 478 Kontakt Redaktion/Contacts Rédaction Druckauflage/Tirage imprimés: 25 000 redaktion@gastrojournal.ch Erscheint jeden Donnerstag/paraît tous les jeudis redaction-romande@gastrojournal.ch

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Hôtel & Tourisme

Michael Maeder, CEO de Switzerland Travel Centre, à propos des DMO, des PME et de Booking.com

Personnaliser la relation client

Différents cercles vicieux Certes, il occupe un poste stratégique, mais son influence sur le microcosme touristique reste limitée.

La mégatendance du régional n’existe-telle pas du côté des plateformes? Je crois qu’elle ne joue pratiquement aucun rôle au niveau des réservations de chambres d’hôtel sèches, mais, lorsque le cours des événements se précise et que l’on procède par des actions combinées, le régional entre tout à fait en ligne de compte. Toutefois pas dans le cadre des frontières fédéralistes, mais bien au sens des besoins des clients.

Peter Grunder

Depuis 2012, Michael Maeder est le CEO de Switzerland Travel Centre (STC), fondé en 1998 et qui compte aujourd’hui une centaine de collaborateurs. Cet expert en tourisme est aussi spécialiste en marketing. Auparavant, il avait travaillé, entre autres, pour STA Travel ainsi que pour Suisse Tourisme.

Ces critères sont-ils toujours d’actualité? Peu de choses ont vraiment changé pour les actionnaires actuels que sont les CFF, Suisse Tourisme, Hotelleriesuisse ainsi que les chemins de fer privés. STC assure une dis-

Nous ne pouvons profiter d’économies d’échelle

tribution commerciale à laquelle ils peuvent recourir pour leurs produits principaux – la publicité touristique dans le cas de Suisse Tourisme –, et nous, nous gagnons ainsi des parts de marché. En quoi STC est-il intéressant et en quoi l’est-il moins? Il est utile, d’une part pour les prestataires classiques désireux d’interpeller des clients par différents canaux, et, d’autre part, pour des clients d’affaires pour lesquels nous constituons des dossiers d’informations B2B spécifiques. STC se distingue aussi au niveau des offres liées notamment à l’hébergement et aux chemins de fer, ainsi qu’en tant que prestataire à l’échelle de destinations tout entières. Il réussit par contre moins bien dans l’optique de l’offre touristique globale en Suisse, parce que nous ne pouvons ni ne voulons vendre tous les produits touristiques de notre pays. Nous ne faisons pas vraiment bonne figure en tant qu’acteur pour les réservations d’hôtels en ligne, car la concurrence internationale est actuellement trop forte. Tant du point de vue technico-financier que de notre modèle d’affaires, notre champ d’action est limité et nous ne pouvons dès lors pas profiter d’économies d’échelle – au contraire des géants de la scène internationale. Des efforts politiques sont cependant réalisés afin de mettre en place une plateforme de réservation élargie et sans commissions. N’est-ce pas là une approche légitime? Oui, bien sûr, c’est légitime au vu de la situation actuelle du tourisme helvétique et de la domination des

Qu’en est-il du modèle saint-gallois? Il est resté à l’état de modèle, et, s’il ne s’est pas largement imposé, c’est parce qu’il a connu une évolution historique et ne prend guère en compte les limites qui sont le propre du fédéralisme.

PETER GRUNDER

GastroJournal: Pourquoi Switzerland Travel Centre a-t-il été créé? Michael Maeder: STC a été fondé, à la fin des années 1990, parce que les actionnaires de l’époque, soit Swissair, les CFF, Europcar, Hotelleriesuisse, GastroSuisse ainsi que Suisse Tourisme, souhaitaient pouvoir disposer d’un service de réservations hôtelières ainsi que d’un centre de contact officiant à proximité.

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Michael Maeder reste optimiste quant aux perspectives du tourisme suisse. grandes plateformes menant à deux acteurs, à savoir Priceline et Expedia. On ne saurait toutefois oublier qu’au final tous doivent payer, que ce soient les contribuables, les associations ou les clients. Une plateforme élargie et qui ne prélève pas de commissions devrait donc encore être créée? Oui, et si nous disposons des moyens requis il est envisageable d’atteindre une masse critique d’ici cinq ans environ, histoire de générer une offre élargie et de la propager. A moyen terme, l’ensemble devrait cependant parvenir à s’autofinancer. A STC et à e-domizil, notre marque pour les appartements de vacances, nous sommes suffisamment réalistes pour connaître nos possibilités et nos limites. Mettre en place, en quelques années et par nos propres moyens, une plateforme suisse affichant des parts de marché similaires à celles des grands acteurs mondiaux dépasserait largement ces limites. De plus, mesuré à l’aune de la force et de l’activité des grands acteurs, il serait erroné de vouloir se positionner d’égal à égal avec la concurrence. La grande plateforme nationale n’est donc pas une voie royale? En tant que branche, nous sommes exposés à différents cercles vicieux: ne rien faire et être livrés pieds et poings liés face aux géants; mettre en place une alternative face à ces géants, mais sans vouloir les défier pour autant; enfin, avoir d’innombrables options sans savoir préciser ce que nous réserve l’avenir. Compte tenu de la réalité du marché, je vois mal une grande plateforme helvétique dans la perspective de STC,

Mettre en place une alternative face à ces géants

car nous n’avons tout simplement pas les moyens financiers nécessaires pour sa mise en œuvre. Chez nous, une évolution me semble possible moyennant une nouvelle spécialisation, mais ceci n’est guère la voie royale, tout au plus la voie de la raison.

Il faut donc oublier l’idée d’une telle plateforme nationale? Ce sont au bout du compte les décisions entrepreneuriales des hébergeurs, des chemins de fer et autres prestataires touristiques qui déterminent les canaux par lesquels ils entendent interpeller leurs segments de clientèle, de même que s’ils souhaitent ou non promouvoir l’idée d’une plateforme de réservation nationale. Beaucoup ont estimé que Booking.com leur amenait des clients. En revanche, concernant la politique des destinations et des associations, il conviendrait d’abord de trouver des terrains d’entente. Qui se retrouve maintenant auprès de STC, et qui n’est pas de la partie? Nous avons environ 2000 hôtels sur nos plateformes de distribution pour les clients directs, et environ 600 que nous vendons à des tarifs nets à des agences de voyages. Concernant les hébergeurs intégrant notre système de réservation sans aucune commission sur leurs sites web, nous en sommes à un peu moins de 100 établissements – et, dans ce domaine, le dilemme est bien visible. Quant à la collaboration avec des destinations en tant que telles, nous en sommes les partenaires privilégiés en Haute-Engadine ainsi qu’à Schaffhouse, Appenzell et Zurich et jusqu’au Tessin, sans oublier l’Argovie et Lucerne. Dans les Grisons, l’Oberland bernois et le Valais, ce sont par contre d’autres partenaires qui sont présents et qui, contrairement à STC, offrent des systèmes de destinations dans leur intégralité – et là aussi le dilemme est évident. Où sont les priorités du STC? La PME devant s’affirmer dans un contexte dynamique, ses priorités et ses investissements vont actuellement moins du côté d’un moteur de réservation d’hôtels que vers l’ensemble des moteurs de réservation, d’autant que, ces dernières années, nous avons investi beaucoup d’argent pour que notre moteur de réservation d’hôtels puisse être à la hauteur des exigences. De plus, nous ne sommes pas une entreprise technologique, et nous ne pouvons ni ne voulons opérer dans le cadre national en tant que DMO.

Le rapprochement entre les hébergeurs et les clients intéressés n’est-il pas la solution idéale à laquelle STC travaille beaucoup? Grâce à ses programmes, la Fédération suisse du tourisme soutient les différents prestataires et organisations de tourisme pour qu’ils puissent identifier leurs segments et renforcer leurs profils, les taxes de séjour servant en l’occurrence aux clients sur place alors que les DMO et STC posent les jalons des canaux menant aux différents segments de clientèle, et que Suisse Tourisme s’emploie à éveiller certaines bouffées de nostalgie? Ma perception en tant que représentant du STC est différente et plus pratique: le contact entre les hébergeurs et les clients est et reste assurément le point central, d’autant plus fascinant qu’il n’y a sans doute pas d’autre branche où le client achète son produit en entrant quasiment jusque dans le salon du prestataire. Ce contact personnel est fondamental, mais savoir s’il est créé par un grand moteur de

Dans dix ans, les hôtels seront encore meilleurs et mieux positionnés

réservations ne me semble pas si important au bout du compte. Il est cependant essentiel qu’il y ait effectivement contact et que l’hôtelier puisse fidéliser le nouveau client grâce à son hospitalité. Ceci dit, les services de réservation peuvent tout à fait apporter une plus-value en ouvrant des canaux jusque-là verrouillés aux différents prestataires. Qui connaît par exemple des organisateurs de voyages à Taïwan? Ou qui aurait l’idée de faire de la publicité pour son hôtel dans un journal indien? Où en serons-nous dans dix ans? Je suis optimiste quant au tourisme suisse. Nous discuterons sans aucun doute encore des structures des DMO, mais cela ne sera pas absolument déterminant. Il en ira différemment pour les hôtels, où je m’attends à des établissements encore meilleurs et mieux positionnés. Et, pour autant que la politique et la branche n’en décident pas autrement, je vois STC moins comme une plateforme nationale que comme un organisateur spécialisé sur la Suisse, mettant l’accent sur l’Asie et en s’affirmant toutefois aussi avec force en Europe, notamment en Suisse, en Allemagne et en Grande-Bretagne.

La Suisse est mondialement connue pour ses montres, le goût de son chocolat et sa ponctualité. Ces éléments ont en commun l’excellence et la précision qu’inspire le label «Swiss Made». Malheureusement, cette image est trop peu associée à l’hôtellerie suisse et plus spécialement aux petits établissements 2 ou 3 étoiles. Dans son billet de blog, Uli Straehler, étudiant en tourisme à la HES-SO de Sierre, expose son point de vue sur la situation de ces hôtels et propose une solution pour les aider à être associés à ce label. Selon lui, le client doit être placé au centre de toutes les attentions et son expérience personnalisée dans l’hôtel et dans la région.

Mariott s’investit pour les jeunes En 2015, le groupe hôtelier a lancé le programme World of Opportunity visant à créer 20 000 stages d’ici 2020. En seulement un an, Marriott a atteint 40% de son objectif. Depuis le début de la campagne en Europe, 4000 jeunes ont été employés par les établissements du groupe et 8000 autres se sont vu offrir un stage ou un contrat d’apprentissage. Une stratégie gagnant-gagnant qui permet à Marriott de renforcer ses équipes, de les dynamiser et de rajeunir l’image de sa marque.

Unissons nos forces pour préserver le ski

Ensemble, la Suisse, l’Autriche et l’Allemagne veulent encourager la relève dans les sports de neige. Dans le cadre du congrès D-A-CH des remontées mécaniques, qui s’est récemment tenu à Innsbruck, les associations de remontées des trois pays ont lancé un signal en faveur de la promotion de la relève du ski. Selon une étude, 33% de la population de ces régions pratique le ski, 67% ne le pratiquent pas et une personne sur deux n’a jamais chaussé de skis. L’envie de faire du ski est par ailleurs «héritée», 74% des skieurs qui ont commencé avant 10 ans citent la famille comme motif. Pour ces raisons, les associations ont adopté une résolution plaçant l’apprentissage des enfants en priorité. Elles demandent aux régions, cantons, Länder et Etats de s’investir en faveur d’un programme de promotion des sports d’hiver. L’introduction d’une semaine de sports de neige obligatoire dans le cadre de l’enseignement scolaire en fait partie. L’ingénieuse idée serait de permettre à tous les écoliers suisses, autrichiens et allemands de pratiquer au moins une fois une semaine de sports de neige durant leur scolarité.

Portes ouvertes à l’EHG Vivre la vie d’un étudiant de l’Ecole Hôtelière de Genève (EHG), c’est le concept de la journée porte ouverte. Toute personne intéressée par un cursus à l’EHG peut s’inscrire pour visiter, le 9 novembre, l’établissement et voir cette formation lui plaît. Au programme: des rencontres avec des professionnels de la branche, un mini cours et des ateliers de cuisine et de service. Inscriptions par e-mail: po@ehg.ch ou sur la page Facebook de l’EHG

GJA72140

Vin & Bière

Les vins suisses ont une qualité remarquable, mais ils se vendent mal à l’étranger

Exportations difficiles La qualité des vins suisses ne cesse de s’améliorer, mais ceux-ci traînent encore quant aux exportations.

de vente. Le succès attise le goût du lucre. La dérive n’est pas loin et d’aucuns ont déjà franchi le Rubicon. Le consommateur les sanctionnera tôt ou tard.

André Winckler

Si la consommation indigène

des vins suisses est très satisfaisante – on boit moins mais mieux et toujours plus de vins suisses – les exportations font du surplace, quand elles ne régressent pas comme ce fut le cas en 2015. Les Suisses ne savent manifestement pas se vendre ou ne s’en donnent tout simplement pas les moyens. Ils ont aussi l’art de se tirer des balles dans le pied. Personne n’a oublié la motion déposée en 2011 par le Conseiller national Christophe Darbellay pour qu’on serve du vin suisse lors des réceptions dans nos ambassades. Le parlementaire valaisan s’était à juste titre offusqué qu’au Pavillon suisse de l’exposition universelle de Shanghai l’on eût servi aux invités des vins espagnols et italiens.

La diversification de l’encé

pagement dans le vignoble suisse a permis d’élargir l’éventail des types de vin produits. Il y en a désormais pour tous les goûts et pour toutes les bourses. Même la haute gastronomie y trouve son compte avec des cuvées particulières qui se distinguent par leur haut niveau qualitatif. De nos jours,

ANDRÉ WINCKLER

Le problème ne date pas d’hier et il ne sera pas résolu avant longtemps. Qualitativement, les vins suisses ont fait un véritable bond ces vingt dernières années et cette tendance se confirme. Il suffit de déguster des vins dans des régions de notre pays, où ils étaient jadis «imbuvables», pour s’en convaincre. On trouve même parfois de véritables nectars là où on ne les attendait pas. C’est très réjouissant. A la fois pour les producteurs-encaveurs et pour les consommateurs. Si l’on veut bien laisser de côté la problématique des atroces piquettes en pots que vendent toujours certains négociants peu scrupuleux et souvent même d’une ignorance crasse, force est de reconnaître que les vins suisses font souvent la nique aux meilleurs vins étrangers. Il y aura toujours des buveurs d’étiquette pour trouver l’herbe plus verte chez nos voisins, mais ils forment heureusement une minorité. Le consommateur intellectuellement honnête ne peut que constater l’extraordinaire offensive qualitative menée par les vins suisses qui jouissent auprès des consommateurs avertis d’une réputation flatteuse et nullement usurpée.

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Blaise Duboux: un visionnaire qui relativise l’importance des faibles exportations de vins suisses. il n’est plus de mets qui ne puisse être escorté d’un vin suisse, alors qu’il n’y a pas si longtemps nos crus étaient le plus souvent qualifiés de vins de soif ou d’apéritif. L’approche résolument qualitative qui est celle de la majorité des producteurs-encaveurs suisses est une attitude de bon sens. Encore fallait-il que ce dernier triomphe! S’il a pu vaincre le plus souvent les velléités d’un rendement excessif, toujours latent, c’est qu’une nouvelle génération de viticulteurs et d’œnologues a pris les choses en main. A des connaissances scientifiques toujours plus pointues, développées dans le cadre d’une formation de

haut niveau comme celle dispensée par la Haute école de viticulture et d’œnologie de Changins ou encore via des stages à l’étranger, est venue s’ajouter une volonté d’aller de l’avant. Depuis, on assiste ainsi à un phénomène d’émulation qui stimule tous les acteurs de la filière viti-vinicole et dont les effets perdurent. Le train est en marche et il ne s’arrêtera pas. Ce serait toutefois faire preuve

de candeur que de penser que l’heure n’est plus aux remises en question. Les périls restent réels et nombreux. La «starisation» de certains producteurs incite parfois ces derniers à forcer la dose lorsqu’ils adaptent leurs prix

Au-delà de cette anecdote ré-

vélatrice, il y a une réalité indubitable: les vins suisses s’exportent mal et cela quand bien même la Société des exportateurs de vins suisses (SWEA) s’efforce de remédier à cette situation très frustrante. Mais qui n’émeut guère Blaise Duboux, vigneron-encaveur à Epesses: «En exportant moins de 2% de la production des vins de notre pays, nous pouvons simplement conclure que nous ne sommes pas un pays d’exportation dans ce domaine, explique-t-il. Nous ne touchons que des niches et nous devons poursuivre notre quête de la qualité pour que les gens de chez nous consomment encore plus nos vins. La qualité a fait diminuer la production en termes de volume, mais c’est tant mieux. Je suis de ceux qui disent que l’on peut encore faire mieux et plus propre!»

La production biologique gagne du terrain un peu partout

Un quart des vignes du Vully sont bio Et cela n’impacte pas que la

L’année est particulièrement difficile pour les vignerons qui ont fait le choix de la production sans produits chimiques. Mais qu’à cela ne tienne, leur nombre augmente dans le pays, comme le révèlent «La Broye» et «24 heures». Onze vignerons vaudois de-

nature, mais aussi le contenu des bouteilles. Même si les rendements sont plus bas et que la production coûte environ 30% plus cher, le résultat fait envie. «On a une qualité aromatique, phénolique absolument superbe», a déclaré Anne Müller dans l’article de «24 heures».

vraient se lancer dans le créneau du bio dès l’an prochain. Le canton de Vaud produit d’ailleurs déjà 20% du vin bio du pays, avec ses 27 producteurs actuels. Dans le Vully, côté fribourgeois, un quart des parcelles sont consacrées à la production biologique. A

Et les ventes de vin bio ont doublé dans les grandes surfaces, preuve que les consommateurs en sont friands. En outre, avec tous ces producteurs locaux, il y a de quoi faire une belle carte des vins pour un restaurant. rw

Le vignoble du Vully, malgré sa taille, vise le bio. Neuchâtel, les choses bougent aussi. Au point que les spécialistes estiment que c’est

«plus qu’une tendance» actuellement dans le monde du vin.

DEGUSTATIONS: TOUT À MOINS DE 20 FRANCS!

Soave Classico DOC 2015. Rocca Sveva. Cantina di Soave (Italie) Accompagnement conseillé: apéritif, entrées et poissons Si l’amarone est le roi des vins rouges de Vénétie, le soave prétend non sans légitimité à la royauté pour les blancs. Outre les stars locales que sont Leonildo Pieropan ou encore Agostino Vicentini dont la production se négocie sur des bases élevées, on trouve quelques flacons moins prestigieux et surtout moins prétentieux, à l’instar de ce Rocca Sveva Classico de la Cantina di Soave. Ce vin monocépage 100% garganera séduit au premier regard par sa robe d’un jaune presque luminescent. Une première impression positive confirmée dûment par un nez de pomme verte, d’agrumes et de fleurs des plus agréable. En bouche, on constate un bel équilibre, une droiture plaisante et l’on retrouve la palette aromatique susmentionnée, enrichie par le melon. Ce vin offre l’avantage de pouvoir se boire facilement ainsi qu’en maintes situations et circonstances. 12,50 francs (+TVA), www.cavegauch.ch

Œil de perdrix 2015. AOC Neuchâtel. Olivier Lavanchy (Neuchâtel) Accompagnement conseillé: apéritif, poissons et

viandes blanches Le pinot noir a trouvé un terroir de prédilection à Neuchâtel, ce que plus personne n’oserait contester. Dans l’œil de perdrix, ce cépage permet de produire des vins d’une grande finesse et très aromatiques. Et Olivier Lavanchy excelle dans l’exercice qui consiste à trouver le bon «tuning». Pour ce rosé magnifique, il a sélectionné des raisins cultivés aux Prises de Marin, lieu-dit situé sur la commune de Saint-Blaise. Obtenu à raison d’un tiers par saignée et de deux tiers par cuvage, son œil de perdrix séduit par son nez de framboise et de fraise. Grâce à une belle fraîcheur et à une rondeur agréable, il a une tenue irréprochable et l’on peut gager qu’il plaira à un vaste public auquel l’on conseillera cependant de le boire sur le fruit, à savoir cette année encore.

13,75 francs (+TVA), www.lavanchy-vins.ch

Camosus 2015. AOC Valais Chamoson. Simon Maye & Fils (St-Pierre-de-Clages) Accompagnement conseillé: viandes rouges et gibier

On ne présente plus cette maison dont le vénérable fondateur a disparu, mais que ses fils maintiennent au plus haut niveau. L’ancien Camuso devenu Camosus reste égal à lui-même. Issu de vieilles vignes de pinot noir (36 ans), de gamay (50 ans) et de merlot, cet assemblage, élevé en cuve de béton, se distingue par sa puissance, ce qui ne l’empêche pas d’impressionner par son élégance. Il s’enorgueillit d’un nez dense et expressif où dominent la myrtille et les baies des bois. En bouche, ces excellentes dispositions ne font que se confirmer, avec des tanins marqués mais formant une trame séduisante avec des notes épicées et une finale remarquable. Bon potentiel de garde.

16,65 francs (+TVA), www.simonmaye.ch

Jurançon AOC Nouste Henry 2015. Cave de Gan Jurançon (France) Accompagnement conseillé: foie gras, fromages bleus

et desserts A Jurançon, dans le Béarn, on voue un véritable culte à la mémoire du roi Henri IV dont les lèvres auraient été, à sa naissance, humectées de ce vin devenu ainsi célèbre. Même si l’on en produit de plus en plus de secs, ce sont les vins moelleux de Jurançon qui suscitent le plus d’intérêt. Ces vins sont absolument uniques ne serait-ce qu’en raison des cépages autochtones cultivés dans la région, à savoir le grand et petit manseng. Les meilleurs jurançons moelleux peuvent atteindre des prix élevés, mais les coopératives, comme l’atteste cette cuvée, font de plus en plus du bon travail. La robe jaune or est avenante. Le nez aussi avec des notes d’agrumes, d’ananas, de miel et d’épices que l’on retrouve en bouche. Bien que riche en sucre résiduel, ce vin est soutenu par une bonne acidité. 10,80 francs (+TVA), www.aligro.ch AGENDA 3 décembre 2016: Fully Caves ouvertes, Fully 10 décembre 2016: Les Caves ouvertes de Vétroz, Vétroz. 18 et 19 novembre 2016: Salon du Champagne de Genève, Hôtel

Beau-Rivage, Genève. www.salon-du-champagne.com Du 26 avril au 1er mai 2017: 22e Salon Arvinis, Centre de congrès 2M2C, Montreux. www.arvinis.ch Du 5 au 10 avril 2017: Salon Divinum, Parc des sports, Morges. www.salon-divinum.ch Dégustation des vins et textes: André Winckler. Tous les prix publiés sont des prix à l’achat pour la branche de la restauration.

Weiterbildung / Formation continue

20. Oktober 2016 | Nr. 42 | www.gastrojournal.ch

KOPAS-Ausbildung Arbeitssicherheit und Gesundheitsschutz www.gastrosuisse.ch

GastroUnternehmerausbildung Informationsabend zur GastroUnternehmerausbildung 30. November 2016, 8. März 2017, 7. Juni 2017, 4. Oktober 2017, 29. November 2017, 16.30–17.30 Uhr bei GastroSuisse, Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zürich Telefonische Anmeldung genügt

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GastroAargau 10. November 2016 24. November 2016 GastroBern 24. Januar 2017 10. August 2017 GastroLuzern 2. November 2016 17. Februar 2017 31. März 2017 13. November 2017 GastroThurgau 7. November 2016 GastroZürich 5. Dezember 2016

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Séminaire de chef d’établissement avec Brevet fédéral Qui n’avance pas, recule! 32 jours de cours en blocs compacts de 2–3 jours, modulaire. – L’occasion de développer ses connaissances en gestion. – Jusqu’à Fr. 3000.– de soutien à la formation de la CCNT. Examens du G2 – 2016 Inscriptions: Bureau romand de la formation professionnelle à Pully Examen du brevet G2 Les 25 et 26 octobre 2016 au centre de formation GastroVaud à Pully GastroSuisse – 021 721 08 30

Séminaire de base avec Certificat GastroSuisse Acquisition des connaissances de base pour l’obtention d’une patente/licence cantonale GastroFribourg tél. 026 424 65 29 www.gastrofribourg.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève www.scrhg.ch tél. 022 329 97 22 prochain cours, contacter le secrétariat cantonal GastroJura tél. 032 421 45 45 www.gastrojura.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal GastroNeuchâtel tél. 032 344 80 80 www.gastroneuchatel.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal tél. 027 322 47 47 GastroValais www.gastrovalais.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal GastroVaud tél. 021 721 07 07 www.gastrovaud.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal

Gastro-Unternehmerausbildung In drei Stufen. Berufsbegleitend. Gastro-Betriebsleiterseminar mit eidg. Fachausweis

– Modularer Aufbau – Wahlpflichtmodule Systemgastronomie, Hotellerie, Gastronomie, Eventmanagement – Lernreflexions Konzept – Eidgenössische Anerkennung L-GAV-Ausbildungsunterstützung von CHF 3’585.– Weitere Informationen GastroSuisse Gastro-Unternehmerausbildung Blumenfeldstrasse 20 8046 Zürich Tel. 044 377 52 23 weiterbildung@gastrosuisse.ch www.gastrosuisse.ch

Kantonalsektionen / Sections cantonales GastroAargau

Tel. 062 737 90 40 www.gastroaargau.ch Aktive Verkaufsschulung 24. Oktober 2016 Service-Grundkurs 7. / 8. / 9. / 14. / 15. November 2016 Berufsbildnerkurs D 15. bis 23. November 2016 (5 Tage)

GastroBern

Tel. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch Englisch im Service – Schnellkurs 24. und 31. Oktober 2016 Kreativworkshop: Kleiner Aufwand = grosse Wirkung 2. November 2016 Chef-de-Service-Seminar 7. bis 11. November 2016 Souveränität und Gelassenheit in Beruf und Privatleben durch Selbsthypnose 14. November 2016 Direkt ins Herz: Gäste-Marketing im Hotel 22. November 2016 Hygiene-Crashkurs 29. November 2016

GastroLuzern

Formation permanente téléphone 021 721 08 30 AUTOCONTRÔLE EN HYGIÈNE ET QUALITÉ Date/Lieu Le 14 novembre 2016 à Pully MISE EN ŒUVRE DU CONCEPT D’HYGIÈNE Date/Lieu Le 20 mars 2017 à Pully SÉCURITÉ AU TRAVAIL Date/Lieu Le 27 mars 2017 à Pully INTRODUCTION AUX TECHNIQUES DE SERVICE Dates/Lieu Les 24, 25 et 26 avril 2017 à Pully DES BASES DE L’HYGIÈNE AU HACCP Date/Lieu Le 8 mai 2017 à Pully FORMATION EN ENTREPRISE Le bureau romand de la formation professionnelle est à votre service pour des cours en entreprise dans les domaines variés suivants: Sécurité au travail (PCST) Service à table Hygiène et autocontrôle Cuisine (thèmes divers et variés) Etes-vous intéressé? GastroSuisse Formation p rofessionnelle Avenue Général-Guisan 42 1009 Pully tél. 021 721 08 30, fax 021 721 08 31 formationprof@gastrosuisse.ch www.gastrosuisse.ch

Tel. 041 240 01 05 www.gastro-luzern.ch Küchen-Grundkurs 24. bis 28. Oktober 2016, 5 Tage Welt der Lebensmittel 12. Januar 2017 Sous-Vide, moderne Küchentechnik 28. Januar 2017 Umgang mit Allergien 30. Januar 2017 Service-Schnellkurs 27. bis 28. März 2017 Moderne Kommunikation 10. April 2017 Kaffee Zubereiten 24. April 2017 Rechnungswesen im Gastgewerbe 27. + 28. April 2017 Kochen Ich und Du 17. Juni 2017 Wein Kenntnisse 25. September 2017

GastroThurgau

Tel. 071 274 95 03 www.gastro-thurgau.ch Mitarbeiterschulung – Bestellungsaufnahme 1. November 2016

GastroSt. Gallen Tel. 071 274 95 15 www.gastrosg.ch

Fingerfood Stehbuffet – leicht gemacht 3. November 2016 Basiskurs Torten 8. November 2016

GastroZürich

GastroFribourg

Küche Grundlagenkurs 24. bis 28. Oktober 2016 Bar – Mixkurs 24. / 25. Oktober 2016 Tischdekoration 24. Oktober 2016 Gastgewerbe-Gesetz / -Recht 24. Oktober 2016 Mitarbeiterführung 24. / 25. Oktober 2016 Interkulturelle Kommunikation im Team 25. Oktober 2016 Marketing-Seminar 25. / 26. Oktober 2016 Menschenkenntnis 25. Oktober 2016 Ihr erfolgreiches Team 26. Oktober 2016 Hauswirtschaft 28. Oktober 2016 Rechtsfragen und Vertragslehre 31. Oktober und 1. November 2016 Torten-Grundkurs – von klassisch bis neuzeitlich 1. / 2. November 2016 Interkulturelle Kommunikation im Team 1. November 2016 Arbeitszeitkontrolle mit GastroTime 1. November 2016 Professionelle Bankett-Organisation 2. / 3. November 2016 Arbeitsrecht (nach L-GAV) 2. / 3. November 2016 Selbstkompetenz 3. November 2016 Mobbing und Burnout 4. November 2016 Vegetarisch kochen – genussvoll, trendig, nachhaltig 7. November 2016 Chef de Service – Seminar 7. bis 9. / 14. bis 16. November 2016 F&B Angebotsplanung 8. November 2016 Schwierige Gästesituationen meistern 8. November 2016 Suchtprävention im Betrieb 8. November 2016 Berufsbildnerkurs für Hotellerie und Gastronomie 9. / 16. / 23. / 30. November und 7. Dezember 2016 Professionelle Personalarbeit 9. / 10. November 2016 Lebensmittelrecht / Hygiene / Selbstkontrolle 10. / 11. November 2016 Whiskys rund um die Welt 10. November 2016 Käse in der Gastronomie 14. November 2016 F&B Kalkulation und Preisgestaltung 14. / 15. November 2016

ÉTABLIR ET CONFECTIONNER UN MENU DE FÊTE Date/Lieu Le 2 novembre 2016 après-midi à Fribourg FACEBOOK Date/Lieu Le 8 novembre 2016 à Fribourg, l’aprèsmidi CONFECTIONNER SON FOIE GRAS POUR LES FÊTES Date/Lieu Le 9 novembre 2016 à Fribourg METTRE EN VALEUR DES ALIMENTS PAR LA PRÉSENTATION EN VERRINE Date/Lieu Le 16 novembre 2016 à Fribourg FIXER CLAIREMENT LES OBJECTIFS À SES COLLABORATEURS Date/Lieu Le 21 novembre 2016 à Fribourg LES TEMPÉRATURES EN RESTAURATION Date/Lieu Le 23 novembre 2016 le matin, à Fribourg GASTROTIME, LOGICIEL DE GESTION DES HEURES Dates/Lieu Les 23 et 30 novembre 2016 l’après-midi, à Fribourg LE VIGNOBLE FRIBOURGEOIS ET SES VINS Date/Lieu Le 28 novembre 2016, l’après-midi, à Fribourg METTEZ EN SCÈNE VOS ASSIÈTTES Date/Lieu Le 15 février 2017 à Fribourg LES TÉCHNIQUES DE CUISSON Date/Lieu Le 22 février 2017 à Fribourg DES BASES DE L’HYGIÈNE AU HACCP Date/Lieu Le 7 mars 2017 à Fribourg ÉTABLIR ET CONFÉCTIONNER UN MENU DE FÊTE Date/Lieu Le 15 mars 2017 à Fribourg CUISINER COMME UN PROFESSIONNEL Dates/Lieu Les 21, 22 et 23 mars 2017 à Fribourg

Tel. 044 377 31 60 www.gastrozuerich.ch

Tél. 026 424 65 29 www.gastrofribourg.ch

GastroValais

Ritzy* formation continue Tél. 027 322 47 47 www.ritzy.ch ACCUEILLIR LE CLIENT DE DEMAIN Date/Lieu Le 16 novembre 2016 en Valais PERFECTIONNEMENT DU SERVICE Date/Lieu Le 21 novembre 2016 en Valais BOOSTER VOS VENTES EN HEBERGEMENT ET RESTAURATION Date /Lieu Le 22 novembre 2016 en Valais

HYGIENE-LEITLINIE GVG Einführung in die «gute Verfahrenspraxis im Gastgewerbe»

GastroAargau 8. November 2016 GastroBern 10. April 2017 7. November 2017

TREUHAND FÜR HOTELLERIE & RESTAURATION FIDUCIAIRE POUR L’HOTELLERIE ET LA RESTAURATION

Tel. 0844 88 44 24 www.gastroconsult.ch GastroTime-Schulung 1. November 2016, Zürich 12. April 2017, Zürich 26. September 2017, Zürich Auf Anfrage können «individuelle» GastroTime-Schulungen organisiert werden. Cours GastroTime 23 novembre 2016 (1/2 jour), Fribourg 29 novembre 2016, Sion 30 novembre 2016 (1/2 jour), Fribourg 5 décembre 2016, Pully 7 décembre 2016, Saignelégier Des cours GastroTime «individuels» peuvent être organisés sur demande.

QUALITÄTSPROGRAMM DES SCHWEIZER T OURISMUS www.swisstourfed.ch

Stufe I: Ausbildung zum Qualitäts-Coach Kursdaten Kursort

21. November 2016

Thalwil

Refresher-Kurse zu Stufe I

Die Refresher-Kurse finden als integrierter Bestandteil der regulären Kurse statt.

Stufe II: Ausbildung zum Qualitäts-Trainer Kursdaten

Daten 2017 folgen

Refresher-Kurs zu Stufe II

Die Refresher-Kurse finden als integrierter Bestandteil der regulären Kurse statt.

Spezialkurse

Individuelle Kurse auf Anfrage über www.gastrosuisse.ch

PERSONAL / PERSONNEL

PERSONAL / PERSONNEL Lust auf Neues? Wir suchen auf den 1. März 2017 eine flexible, belastbare und kreative Persönlichkeit als

Küchenchef w/m Unser Restaurant Husmatt befindet sich an allerbester Lage in Steinen. Es verfügt über 60 Innen- sowie 40 Aussenplätze. Neben dem Restaurant bieten die beiden Mehrzweckräume Platz für je 20 Personen für Geschäftsanlässe, Familienanlässe und private Feiern.

Jungkoch in gut frequentiertem Speiserestaurant Zur Verstärkung wird ein Jungkoch gesucht, der lernen möchte, 2–3 Hilfsköche zu führen und produktiv Mittagsmenues und À-la-carte-Gerichte (Schweizer Gerichte) zuzubereiten. Bei uns ist immer etwas zu tun und der Koch sollte aus der Umgebung sein mit sehr kurzem Arbeitsweg, da hin und wieder Zimmerstunde nötig ist. Es sind aber neben Zimmerstunden Halbtage oder ganze Tage möglich. Restaurant Hardegg, Regensdorf Zimmermädchen im Stundenlohn Ihr Aufgabenbereich: Reinigung der Hotelzimmer. Auffüllen und kontrollieren der Offices und Minibars. Mithilfe in der Lingerie. Allgemeiner Hausreinigungsdienst im ganzen Hotel und Restaurantbereich. Unterstützung von Kolleginnen. Hotel Alexander, Basel

Ihre Aufgaben: • Produktion von kalten und warmen Speisen • Verantwortlich für Mise en Place • Einhalten und Umsetzen des Hygienekonzeptes • Entwicklung neuer Speisen • Zusammenarbeit mit der Geschäftsführerin • Durchführen von grösseren Anlässen / Banketten

Wir suchen per sofort oder nach Vereinbarung

Ihr Profil: • Abgeschlossene Ausbildung als Koch und mehrjährige Erfahrung • Erfahrung auf allen Posten der À-la carte-Küche und der Tagesmenüs • Freundliches, professionelles sowie kunden- und dienstleistungsorientiertes Auftreten • Hohes Qualitäts- und Verantwortungsbewusstsein Unser Angebot: • Sie leben jeden Tag Ihre Leidenschaft für eine faszinierende Aufgabe • Sie sind Teil eines motivierten Teams, das nach dem gemeinsamen Erfolg strebt • Sie erleben Wertschätzung und Anerkennung durch Gäste, Kollegen und Vorgesetzte • Neue moderne Räumlichkeiten – sehr gute, öffentliche Erreichbarkeit • Zeitgemässe Entlöhnung auf Grund der Qualifikation und Erfahrung Wir freuen uns auf Ihre vollständige Bewerbung mit Foto bis am 30. Oktober 2016 Restaurant Husmatt GmbH, Husmattrain 6, 6422 Steinen

GJK72238

Commis de Cuisine (m/w) Chef de Partie (m/w) Das Hotel Drei Könige in Einsiedeln sucht Verstärkung! Das 3-Sterne-Hotel Drei Könige liegt direkt am Klosterplatz in Einsiedeln und ist bekannt für seine regionale, bürgerliche Küche. Unser Haus verfügt über 46 Zimmer, ein Restaurant mit 100 Sitzplätzen, eine Sonnenterrasse und zwei grosse Bankettsäle bis 100 Personen. Ihr Anforderungsprofil ➞ Abgeschlossene Lehre als Koch ➞ Erste Berufserfahrungen in der Küche ➞ Kreativität, Ehrgeiz, Liebe zum Detail Sie erwartet ➞ Ein topmotiviertes Team ➞ Ein moderner Arbeitsplatz mit Tageslicht ➞ Eine Jahresstelle gemäss aktuellem L-GAV ➞ Bei der Suche nach Unterkunft sind wir gerne behilflich ➞ Weltbekannter Pilgerort im Herzen der Schweiz (ca. 40 min von Zürich) Konnten wir Ihr Interesse wecken? Dann möchten wir Sie gerne kennenlernen!

Küchenchef Mill'Feuille Unser Küchenteam sucht per sofort oder nach Vereinbarung einen Küchenchef, welcher sie führt, fordert, fördert, schult, wertschätzt und viel beibringen kann. Wir suchen einen Küchenchef, welcher Freude hat, noch am Herd zu arbeiten und situativ auf allen Posten anpacken kann. Ihre Hauptaufgaben: - Reibungsloser Ablauf vom À-la-carte-Betrieb - Kontrolle der produzierten Waren und deren fachgerechte Zubereitung und Lagerung - Wareneinkauf (Preisvergleich, Produktqualität) - Einhaltung des Budgets: WK und PK - Erstellen und Kalkulation von Menüs und Speisekarten - Rezepte festlegen / Entwicklung von neuen Gerichten - Überwachung der Lagerhaltung - Umsetzung, Ausarbeitung und Einhaltung des Hygienekonzepts und der HACCP Vorgaben - Dienstplanerstellung / Optimierung der PK. Mill'Feuille, Luzern

Wir freuen uns auf Ihre aussagekräftigen Bewerbungsunterlagen per E-Mail an Herrn Werner Hübscher: werner.huebscher@hoteldreikoenige.ch oder per Post an: Hotel Drei Könige z.H. Herr Werner Hübscher, Paracelsuspark 1, 8840 Einsiedeln

GJK72236

Zimmermädchen/Allrounderin Zimmerreinigung, Lingerie, Buffet/Office. Berghaus, Tschappina, Tschappina

RezeptionistIn Haben Sie Interesse an einer abwechslungsreichen Stelle im Herzen der Stadt Basel? Sie haben schon Berufserfahrung an einer Rezeption gemacht und Freude, eine internationale Kundschaft zu betreuen? Folgende Aufgaben erwarten Sie bei uns: Check-in und Check-out, Kontrolle der Ankünfte und Abreisen, Gästekorrespondenz, Verbuchung von Leistungen, Entgegennahme und Vermittlung von Telefongesprächen sowie Hilfestellung für Gäste Für diese Position wünschen wir uns Bewerberinnen und Bewerber mit: abgeschlossener Ausbildung im Hotel- und Gastgewerbe, 2–3 Jahre Berufserfahrung am Empfang, kaufmännischen und organisatorischen Fähigkeiten, sehr guten Deutsch- und Englischkenntnissen in Wort und Schrift, guten Französischkenntnissen, Erfahrung mit Fidelio, sicherer Umgang mit den MS-Office-Programmen, Teamfähigkeit, Flexibilität und Belastbarkeit, Verantwortungsbewusstsein, Pünktlichkeit und Zuverlässigkeit, hohen Serviceorientierung, ausgezeichneten Umgangsformen und gepflegtem Erscheinungsbild Eine vielseitige Herausforderung erwartet Sie in einem kleinen Team. Unsere Chef de Rezeption, Ellen Geissler, freut sich, Sie bald persönlich kennen zu lernen und einen Probetag zu vereinbaren. Eintritt per November oder nach Vereinbarung. Bitte senden Sie Ihre vollständigen Unterlagen nur per Mail an: Frau Ellen Geissler, administration@ hotelmerianbasel.ch, +41 (0) 61 685 11 11, Fax +41 (0) 61 685 11 12, Hotel Merian, Basel

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Gesucht für indisches Restaurant in Zürich

gut qualifizierter Koch welcher die indische Küche beherrscht (inkl. Tandoor & Curry) sowie Menüzusammenstellung und Preiskalkulation. Mit Diplom und Erfahrung in indischer Küche in 4- bis 5-Sterne-Hotel oder 6–7 Jahre Erfahrung, unter 35 Jahre alt. Schriftliche Bewerbungen an: Gagan & Jot GmbH Mühlegasse 5 8001 Zürich

GJK72256

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Koch/Küchenchef/ Jungkoch Melden Sie sich bei: Familie Huber Restaurant Sternen Bümpliz 031 991 79 73

Restaurant zum Löwen 5722 Gränichen

Telefon 062 842 13 08 www.loewen-graenichen.ch Sonntag und Montag Ruhetag

Inseratenschluss Montag, 11 Uhr

Gesucht per sofort oder nach Vereinbarung:

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Wir freuen uns auf Ihre kompletten Bewerbungsunterlagen mit Foto und Arbeitszeugnissen an: restaurant@loewen-graenichen.ch

GJK72237

H.P. und A. Samer mit dem Löwen-Team

GJK72253

Zeittafel zur Geschichte der Tafelkultur Die Geschichte der Tafelkultur von der Urgeschichte bis heute. Poster Format F4 (89,5 x 128 cm)

Koch, Pizzaiolo und Servicfachangestellte Wir suchen für unsere neu geöfnete Restaurant per 1.11.2016 . Alleinkoch 100% Pizzaiolo 100% Serviceangestellte 100 % Pizzakurier 100% Kontakt Person Bilal Mohamed Tel. 076 476 63 22 E-Mail bilalmohamed@gmx.ch, Il Gusto, Dübendorf Servicemitarbeiterin, Restaurationsfachfrau A la Carte sowie Bankettservice, eigene Station mit Inkasso, gute Entlöhnung, 80-100% Arbeitspensum, Restaurant Wasserfall, Engelberg

Anzeigen-Service: Tel. +41 (0)44 377 53 11/17 Fax +41 (0)44 377 50 70 anzeigen@gastrojournal.ch

H. Werdenberg

Aktuell

Servicemitarbeiter/in 20% Noodlesbars sind in Asien seit mehr als 200 Jahren sehr populär. Nooch bedeutet «Noodles mampfen». Seit 10 Jahren bekommst du bei uns frische Noodle-, Reis- und Suppengerichte sowie Curries aus Thailand, Vietnam, Japan, China und weiteren asiatischen Ländern. Nooch bringt die asiatische Strassenküche in die Schweiz. Zur Verstärkung unseres Teams in Zürich Enge suchen wir per sofort oder nach Vereinbarung einen vielseitigen und flexiblen Servicemitarbeiter (w/m) (20% / 2 Einsätze pro Woche) Deine Aufgaben: • Freundliches Betreuen der Gäste • Korrektes Einkassieren und sauberes Abrechnen • Mise en Place Arbeiten sowie Unterstützen in der Küche • Einhalten und Umsetzen der Hygienevorschriften • Leben der Betriebsphilosophie Wir freuen uns auf eine positive Persönlichkeit (20-35 Jahre) mit einer gewinnenden Austrahlung. Hast du gute Deutschkenntnisse und liebst den Gästekontakt? Es erwartet dich ein vielseitiges und anspruchsvolles Aufgabengebiet mit Entwicklungspotential. Willst du deine Zukunft in einer dynamischen, leistungsorientierten sowie expandierenden Familienunternehmung mitgestalten? Dann freuen wir uns über deine Bewerbungsunterlagen per E-Mail an: enge@nooch.ch, nooch Asian kitchen, Zürich, Zürich Enge

Restaurationsfachfrau/mann Wir suchen per 1. Dezember eine motivierte Persönlichkeit zur Unterstützung unseres kleinen Serviceteams. Sie haben ein sicheres und korrektes Auftreten vor dem Gast, Ihre Arbeitsweise ist selbstständig, Sie lieben eine gepflegten aber dennoch ungezwungenen Service und sie sind motiviert in eine kleinen Schweizer Bergdorf zu arbeiten? Dann sind Sie bei uns richtig. Restaurant Pension Albrun, Binn

Mitglieder GastroSuisse

Sous-Chef (m/w) Wir suchen im Auftrag von einem qualitätsbewussten, dynamischen und zentral gelegenen 4*-Hotel in Zürich per sofort oder nach Vereinbarung einen gut ausgebildeten, erfahrenen SousChef (m/w). Sie sind zuständig für mehrere FoodOutlets und vor allem für den À-la-carte-Bereich. Hier unterstützen Sie den Küchenchef wie auch das 10er Team und übernehmen teils auch die Verantwortung für den Einkauf, das Bestellwesen inkl. Preisabsprachen, Kalkulation, Warenkosten/ Rendite sowie die Hygiene und Mitarbeiterschulung. Gemeinsam mit dem Küchenchef führen Sie das Team und entwickeln die Mitarbeiter nach den internen Vorgaben. Zudem sorgen Sie für eine optimale, abteilungsübergreifende Zusammenarbeit und die entsprechende Mitarbeitereinplanung. Wir wenden uns an einen gut ausgebildeten Koch mit mehrjähriger, fundierter Berufs- und Führungserfahrung. Sie konnten bereits sehr gute Erfahrung als Chef de Partie oder sogar als SousChef sammeln. Sie sind eine Führungspersönlichkeit mit Weitsicht, Flexibilität und hoher Einsatzbereitschaft. Active Gastro Eng GmbH, Zürich

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Apéros cake pops 25 recettes nouvelles et exclusives. 2016, 55 pages, relié

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20. Oktober | 20 octobre 2016 | Nr. / No 42 | www.gastrosuisse.ch

Kantonale Sektionen / Sections cantonales

Diplomfeier der Belvoirpark Hotelfachschule Zürich

Sondage auprès des membres du Service de Politique économique

Nach vorne: «Also: Hü!»

Refléter la branche GastroSuisse réalise actuelle ment le sondage annuel auprès des membres dont les résultats paraîtront au printemps 2017 dans la nouvelle édition du Reflet économique de la branche. Cette enquête est un instrument im portant pour GastroSuisse pour pouvoir défendre les intérêts des membres auprès des mondes po litiques, économiques et sociaux. Les réponses des membres per mettront à la Fédération de mettre en évidence les demandes et in

térêts du secteur et de les justifier, grâce au Reflet économique de la branche, par des chiffres et des statistiques. C’est la raison pour laquelle la participation des hôteliers-restau rateurs à ce sondage constitue le fondement d’une branche forte. Plus la participation est importan te, plus les données sont fiables et plus la publication propre à ce sec teur d’activité sera significative. Ainsi, des chiffres divers et variés

pourront être rassemblés dans le Reflet économique de la branche grâce auxquels les entrepreneurs de l’hôtellerie-restauration vont pouvoir se comparer à ce secteur d’activité. Jusqu’au 11 novembre, la parti

cipation au sondage pourra se fai re pour la première fois en ligne. www.gastrosuisse.ch/sondage www.gastrosuisse.ch/sondaggio www.gastrosuisse.ch/umfrage

Vizedirektorin und Dozentin Marlies Nussbaumer überreicht ihrer Klasse die Diplome. Mit der Kirche St. Peter statt

dem bisherigen Kongresshaus war nicht nur der Austragungsort der Diplomfeier neu – für die Lehr kräfte und die Leitung der Belvoir park Hotelfachschule Zürich HF waren auch weitere Neuheiten von Bedeutung.

fühlt haben wir noch nie zuvor so viel Dank, Anerkennung und Wertschätzung entgegennehmen dürfen.»

Wie Nussbaumer bedankte sich auch Ernst Bachmann in seinen Begrüssungsworten bei der Politik und den kantonalen und städti Die 54 mit dem Diplom als dipl. schen Behörden für die Unterstüt Hôtelière/Restauratrice bzw. dipl. zung der HF Belvoirpark. Für das Hôtelier/Restaurateur HF aus Erreichen des vom Bund aner gezeichneten Studierenden sind kannten Diploms zollte der Vize die ersten, welche die zweijährige präsident von GastroSuisse den Ausbildung nach einem neuen nun «Ehemaligen» Respekt und Modell absolvierten. Im nun Anerkennung. «Dem Mutigen ge modularen Aufbau ist das letzte hört die Welt», meinte Nussbau Semester ganz der Betriebs- mer zu den Anwesenden in der wirtschaft gewidmet. Paul Nuss voll besetzten St.-Peter-Kirche. baumer weiss, was es heisst, sechs Was in den zwei Jahren gelernt Monate «nur» kopflastig arbeiten worden ist, gehöre zweifellos zu zu müssen. Mit dem Verlauf und den Basics der Menschenführung. dem Ergebnis zeigt sich der Schul «Entscheidend für den Erfolg sind direktor umso zufriedener: «Ge aber Sie alleine», rief der Direktor

den 54 Glücklichen zu. In seiner traditionell launischen Ansprache erinnerte der Schulleiter an Demut und Respekt. «Trotzen Sie Mode strömungen, Phantastereien, Luftschlösser-Architekten und entscheiden Sie selber, was Ihr persönlicher Erfolg sein soll», so das Rezept aus erfahrenem Munde. Am Beispiel der Geschichte des

Rösslein Hü wünschte Nussbau mer eine erlebnisreiche Reise und Begegnungen mit Menschen, die sie ermutigen, immer wieder nach vorne zu blicken. «Also: Hü!» Mit dem Dank an alle Mitarbeitenden der HF Belvoirpark und an die Taschensymphoniker, welche der Feier einen würdigen musikali schen Rahmen verliehen, lud der Direktor zum abschliessenden Apéro. Michael Hutschneker

Le département du Service de Politique économique de GastroSuisse (de gauche à droite): Romeo Oliveras, Sascha Schwarzkopf et Sereina Gujan.

GastroTicino e «Ticino a tavola»

GastroTicino e «Fatto in casa»

Il gusto del territorio

Interesse e commenti positivi

«Ticino a tavola» è un progetto che vuole valorizzare in modo durevole, ogni giorno dell’anno, i prodotti agroalimentari ticinesi e i ristoranti che li utilizzano per cucinare piatti della tradizione o innovativi. L’iniziativa «Ticino a Tavola» è coordinata da GastroTicino attra verso il Centro di Competenza Agroalimentare (CCA), sostenuto dal Cantone nell’ambito della Nuova politica regionale; attraver so la collaborazione con l’Unione Contadini Ticinesi e la grande di stribuzione, si vogliono favorire conoscenza e utilizzo dei prodotti tipici nella ristorazione. «Ticino a Tavola» prevede che i

ristoratori che credono nel «terro ir» ticinese tengano in carta tutto l’anno uno o più piatti e/o un menu (che variano in base alle ne

L’iniziativa «Fatto in casa», lan ciata da GastroTicino e Ticino a Tavola, dopo un accordo con l’ACSI che ha ritirato il proprio progetto «Ristoranti che cucina no», valorizza i ristoranti che già cucinano tutto in casa, in altre pa role quelli che scelgono di propor re ai clienti piatti curati interamen te nella cucina del ristorante.

«Ticino a Tavola»: Ristoratori che credono nel «terroir» ticinese. cessità o stagioni) preparati esclu sivamente con prodotti ticinesi; piatti che il buongustaio può abbi nare a vini del nostro Cantone. Ci sembra una buona iniziativa al fine di garantire la tradizione loca le e invogliare i clienti ad andare alla scoperta dei sapori ticinesi. Non essendo «Ticino a Tavola»

un marchio di qualità o di origine, ma che indica la «ticinesità» dei piatti proposti a tavola, i ristoranti iscritti possono cucinare i piatti della tradizione oppure piatti in novativi purché gli ingredienti principali siano ticinesi. Per la carne, salumi e derivati, è autoriz zato, l’acquisto di prodotti trasfor mati/lavorati in Ticino, da aziende che hanno la loro sede/stabilimen to in Ticino. Per pasta, ravioli, tortelli, polenta,

eccetera le farine devono essere ti

cinesi, vale a dire prodotte da cere ali coltivati e raccolti in Ticino; il riso deve essere coltivato in Ticino; le verdure devono essere coltivate in Ticino; il pesce deve essere pescato nelle acque ticinesi; le uova devono provenire da allevamenti ticinesi.

In Ticino si punta molto sui pro dotti regionali e questa filosofia va sostenuta. Il progetto «Fatto in casa» non mette in discussione la qualità dei «convenience food» e nemmeno la loro utilità, ma con trasparenza si vuole dar modo al cliente di sapere cosa si ritroverà nel piatto. Si può così scoprire la lista degli esercizi selezionati e che hanno aderito – si riconoscono an

che da una adesivo e/o da una tar ga all’esterno dei locali – sul sito di riferimento: In questa fase di avvio l’iscrizione costa 30 franchi, men tre dal 2017 sarà applicata ai risto ratori una quota annuale di franchi 150, che servirà a coprire i costi di promozione. L’utilizzo del logo «Fatto in casa», ben visibile sulla carta del menu, è riservato solo ai soci di GastroTicino iscritti all’inizia tiva «Ticino a Tavola». La totalità (100%) dei cibi, dei piatti, delle pietanze, delle preparazioni, delle specialità, dei contorni, delle salse, degli antipasti, dei dessert, eccete ra, qualificati come «Fatto in casa» e offerti ai clienti, devono essere preparati lavorati, cotti, interamen te nella cucina del ristorante. Devo no esserlo a partire da materie pri me crude di origine agricola come

verdura, legumi, frutta, carne, uova, latte, cereali, riso, ecc. e della pesca, fresche, secche o congelate, utilizzando ingredienti e prodotti tradizionali da cucina e da tavola come sfarinati, olio, burro, latticini, salsicce e prodotti salmistrati, sale, zucchero, cacao, cioccolato, caffè, miele, marmellate, spezie, vino, birra, alcolici, lieviti, pane, aceto, sott’aceti, sott’olio, senape, maio nese, patatine fritte, fondi di cottu ra, dadi, concentrati, eccetera. Qualche eccezione può essere am messa purché sulla carta dei menu siano chiaramente menzionati quali, come ad esempio, le paste alimentari e i gelati. Luca Allevi GastroTicino, Tel. 091 961 83 11, info@gastroticino.ch www.gastroticino.ch www.ticinoatavola.ch

Sale, olio, pinoli, pepe, zucchero e altri ingredienti simili – che non sono ingredienti principali nel piatto – possono anche non essere ticinesi. È intanto iniziata la fase di allestimento dell’edizione 2017 della guida di «Ticino a Tavola». Luca Allevi Gli eventuali ristoranti interessati a iscriversi o gli sponsor che volessero figu rare nell’accattivante e bella guida redatta in 4 lingue, possono contattare Gastro Ticino: Tel. 091 961 83 19 o ticinoatavola@gmail.com. www.gastroticino.ch

Da sinistra Alessandro Pesce (Ufficio Stampa & PR GastroTicino), Massimo Suter (presidente GastroTicino), Laura Regazzoni Meli (Segretaria Generale ACSI), Mario Jäggli (promotore progetto ACSI «Ristoranti che cucinano») e Sem Genini (Segretario cantonale dell’Unione contadini ticinesi e presidente del Centro di Competenza Agroalimentare Ticino) (foto ETCinforma.ch, Roberto Bosia).

GJA72060

GastroIdeen

Eine Dienstleistung für die Kunden von GastroJournal

20. Oktober 2016 | Nr. 42 | www.gastrojournal.ch

RANCILIO CLASSE 7: Die Quintessenz moderner Technologie

Topmodernes für Kaffee Absolute Zuverlässigkeit, ele-

gante Linienführung, schlankes Design und höchst innovative Funktionen – das sind die Merkmale der neuen Classe 7. Eine Maschine der gehobenen Mittelklasse mit starker Persönlichkeit, wobei das Edelstahlgehäuse mit thermoplastischem Material in Spritzgusstechnik der Maschine grosse Präsenz verleiht. Eine High-End-Version ist mit USB-Technologie ausgestattet, welche dem Barista eine schnelle und exakte Steuerung der Maschinenfunktionen erlaubt.

Die Rancilio Classe 7 überzeugt mit einem schönen Design und hoher Ergonomie. nung angenehm und komfortabel. Der wärmeisolierte Boiler der Classe 7 mit spezieller Ummantelung sorgt für eine Energieeinspa r ung von 20 Prozent im Standby-Modus, die automatische Abschaltautomatik für mehr Umweltfreundlichkeit. Erhältlich mit 2 oder 3 Brühgruppen, in Charcoal Black oder Ice White – die Classe 7 setzt neue Massstäbe in ihrem Segment. Die Egro Suisse AG, Tochterge-

Egro BYO, die erste App- gesteuerte Kaffeemaschine.

sellschaft der Rancilio Group, ist die einzige Herstellerin in der Schweiz, welche die gelebte Kompetenz der traditionellen und vollautomatischen Kaffeemaschinen auf sich vereint. An der diesjährigen ZAGG präsentiert die Egro

Suisse AG dem Fachpublikum wieder zahlreiche Neuheiten. Für Liebhaber von italienischem Espresso und Cappuccino steht eine Palette von traditionellen Siebträger maschinen zur Auswahl. Mit einer weiteren Entwick-

lung aus dem Egro LAB in Dottikon bringt die Gruppe ein vollkommen neues Kaffeemaschinen-Konzept auf den Markt. Die Neuheit Egro BYO ist die erste App-gesteuerte professionelle Kaffeemaschine. Einfachste Bedienung und exzellente Kaffeequalität sind gewährleistet. Alle Kaffeekreationen und Getränke kann der Barista nach Stärke, Menge, je Rezept nach seinem Geschmack programmieren. Auf Knopfdruck wählt er je-

derzeit frisch gemahlene Kaffeekreationen mit frischer Milch oder Kaltmilchschaum. Egro lädt seine Kunden ein, die

Produkte auf beiden Technologien Egro und Rancilio an der kommenden ZAGG in Luzern vom 23. bis 26. Oktober 2016 in der Halle 2 am Stand 221 kennenzulernen. www.ranciliogroup.com www.egrosuisse.ch

WIBERG BASIC, das bedeutet Konzentration auf das Produkt selbst. Ein Sortiment, das den Betriebsablauf in Zentral- und Grossküchen unterstützt und einen gleichbleibend qualitativ hoch wertigen Geschmack garantiert. Die BASIC Produkte helfen dort, wo sie gebraucht werden – an der Basis – und sie stehen, jedes einzelne für sich, für bestimmte Anwendungsbereiche.

Pommes frites oder einfach Rohkost – mit der BASIC Burger & Sandwich Sauce schmecken diese Gerichte ga-

Grossküchen, Caterern sowie Ausserhausverpf leg u ngs betrieben, bei denen Vorbereiten sowie Vorkochen zum täglichen Geschäft gehören. Zahlreiche beliebte und be-

währte Produkte aus dem WIBERG Sortiment für Grossverbraucher finden Kunden jetzt im WIBERG BASIC Sortiment. Dazu zählen unter anderem die Currywurst Sauce ohne Konservierungsstoffe sowie die beiden Würzungen Currywurst Curry mild und Currywurst Curry scharf. WIBERG Basic ist für Grossküchen ein Gewinn. Das WIBERG BASIC Sortiment

rantiert noch besser. Fruchtig-würzig im Geschmack, mit feinen Noten von Tomaten, Paprika und Essiggurke, ergeben sich Nuancen, die mit Sicherheit begeistern. BASIC bietet ein leicht ver-

ständliches, einfaches und nachvollziehbares Handling in der Küche. Die Produkte stehen für ein solides Fundament, auf das der Koch entweder selbst aufbauen kann, das aber auch so belassen werden kann, wie es ist – qualitativ hochwertig,

geschmacklich ausgewogen und wirtschaftlich attraktiv. Das Geschmacksprofil entspricht traditionellen und internationalen Erwartungen und kann mit Produkten aus dem WIBERG À-la-CarteSortiment erweitert werden. BASIC ist ideal für all jene,

deren Ziel es ist, frische Lebensmittel in Kombination mit hochwertigen Produkten zu verwenden und auf Vollconvenience-Waren zu verzichten. Die Zielgruppe des Sortiments besteht aus

Welches Gericht steckt hinter den «Laubfrö schen», was ist ein «Lummelbraten»? Wie unterscheiden sich rote von gelben Lau ber-Kirschen und warum war die Brotkultur von Stadt und Landschaft Basel von Urgetrei den wie Dinkel und Einkorn geprägt? Gemü sesorten, wie sie über Jahrhunderte für die Bauerngärten beider Basel regionaltypisch waren, werden wiederentdeckt: Mangold, Erbsen, Pastinaken oder Ackerbohnen. Nicht zu verkennen die vielseitigen Gebäcktraditionen, von der Fastenwähe bis zum Liestaler Uffertsweggen. Bauern und Produzenten haben das Potenzial er kannt, das im Anbau, der Zucht oder der Produktion von Nischen produkten steckt. Spitzenköche aus Stadt und Land präsentieren mit Bäuerinnen kreative und traditionelle Rezepte. Preis: 49,90 Franken.

Eine der erfolgreichsten Kochbuchautorinnen Italiens hebt ihren Familienschatz: Csaba dalla Zorza vereint grossartige, seit Jahrzehnten überlieferte Rezepte in toskanischer Tradition mit einfacher, zeitgemässer und gesunder Zubereitung. Altbewährte, authentische Ge richte werden neu interpretiert und mit ihrem eigenen Charme versehen. Dazu gehören Antipasti und Suppen, Pasta und Gnocchi, Ge richte mit Fleisch, Wild und Fisch sowie typische Desserts. Zahlreiche persönliche Geschichten rund um Florenz und Fotografie vermitteln das traditionelle toskanische Lebensgefühl. Preis: 48,50 Franken.

Einfache Anwendung, top im Geschmack

Burger, Sandwiches, Wraps,

In den Mostereien der RAMSEIER Suisse AG in Sursee, Oberaach und Kiesen läuft die Verarbeitung und Veredelung der diesjährigen Mostobsternte bereits intensiv. Die Mostverarbeitung zählt zu den Kernkompetenzen der RAMSEIER Suisse AG, die mehr als die Hälfte der gesamten Schweizer Most obsternte jährlich verarbeitet. Gemäss der neusten Erntevoraussage des Schweizer Obstverbands werden über 77 000 Tonnen Äpfel (+17% gegenüber 2015) und 8700 Tonnen Birnen (+0%) verarbei tet. Anfang Oktober sind bereits rund 9400 Tonnen Äpfel gemostet worden. Bei den Birnen wurden bis jetzt 490 Tonnen in den Mostereien verarbeitet. In der Schweiz besteht ein Bedarf an etwa 80 000 Tonnen Äpfeln und 9700 Tonnen Birnen. Die diesjährige Mostobst ernte wird als qualitativ gut und ausgewogen im Geschmack erwar tet. Die Erntezeit dauert noch bis etwa Mitte November. www.ramseier-suisse.ch

Traditionelles aus der Toskana

Die Neuprodukte aus dem WIBERG BASIC Sortiment

Braten, Backen, Frittieren, Kochen – mit dem BASIC Veggie-Mix kein Problem. Sein dezenter Geschmack nach Getreide in Kombination mit einer ausgewogenen, mild-würzigen Gemüsenote ist ideal für die Herstellung von vegetarischen und veganen Bratlingen, Pattys, Bällchen sowie Nuggets oder Knödeln. Der WIBERG BASIC Veggie-Mix ist gefrier- und taustabil und kinderleicht in der Anwendung.

Ernte 2016: mehr Mostobst, gute Qualität

Dinkelreis & Pfefferchirsi

Das mit LEDs hinterleuchtete

Tastenfeld verleiht der Maschine ein schönes Design und hohe Ergonomie. Grosse Tasten und die intuitive Grafik unterstützen den Barista bei jedem Handgriff. Schnell ansprechende, kapazitative Tasten machen die Bedie-

besticht nicht nur mit einem Top-Geschmack und einer einfachen Anwendung, auch in Sachen Clean Label ist es ganz vorne mit dabei und kommt ohne Zugabe von Geschmacksverstärkern und ohne kenntlich zu machende Zusatzstoffe aus. Die Produkte sind von Natur aus vegan sowie laktosefrei, die meisten zusätzlich frei von Gluten und ohne Zugabe von Allergenen. www.wiberg.eu

Einfache und besondere Sonntagspasta Ob Pappardelle, Rigatoni oder Cannelloni: Alle lieben Pasta. In Zusammenarbeit mit Deutschlands Food-Magazin ESSEN & TRIN KEN haben die Autoren die exklusivsten Pas tagerichte zusammengestellt. Gastronomen können sich von dieser aussergewöhnlichen Zusammenstellung an Pastarezepten inspi rieren lassen und ihre Gäste damit verwöh nen. Pasta mit Fleisch und Geflügel, Fisch und Meeresfrüchten oder vegetarisch. Ob Basilikum-Hähnchen auf Zitronen-Pasta, Penne in Parmesansauce mit knusprigem Kabeljau, Pennonini mit Linsen, Pancetta und Wachteln, Rotwein-Pasta mit Knusperbröseln oder Fettuccine mit Kürbis, Maronen und Kräuter seitlingen: Überraschend und eindrucksvoll, wie exklusiv Italiens Nationalgericht schmecken kann. Preis: 26,90 Franken.

Der unbekannte Geschmack – Umami Umami ist der ultimative Geschmack. Es be deutet ein Maximum an Aroma, obwohl es gleichzeitig der bisher am wenigsten erforsch te der fünf Geschmackssinne ist. Dabei liegt er einem noch lange auf der Zunge, auch nachdem süss, salzig, sauer und bitter längst verflogen ist. Umami ist das i-Tüpfelchen, das die Gäste in unbeschreibliches Entzücken ver setzt. Es ist der Blauschimmelkäse, der sich mit Walnusskernen in einem Salat paart, dieses unwiderstehliche Stück karamellisierte Hühnerhaut oder intensiv aromatische Kirschtomaten mit süssen Pfirsichen auf einer Tarte Tatin vereint. Die komplexe Wissenschaft und Chemie dahinter ist in diesem Buch bewusst auf ein einfaches Mass beschränkt. Es hilft, Gerichte zu kreieren, die durch die Magie von Umami unerwartet köstlicher werden. Preis: 33,90 Franken. Buchbestellung: www.gastrobuch.ch Tel. +41 (0)44 377 53 16, info@editiongastronomique.ch

Dessert

20. Oktober | 20 octobre 2016 | Nr. / No 42 | www.gastrojournal.ch

Jean-Yves Drevet, chef et gérant de l’Hôtel-Restaurant du Prussien, à Neuchâtel

MARKT / MARCHÉ CHF +/ – Gemüse / Légumes

Un homme dévoué à son travail

Blumenkohl Chou-fleur

kg 2,50 +47%

Bohnen Busch Haricots nains

Johanne Stettler Depuis

nécessite une transformation complète. «Il y avait quelque chose à faire dans cette oasis de verdure, pour que les gens s’y déplacent. Il fallait faire renaître le site, en alliant tradition et modernité, aussi dans la cuisine.» Il reprendra quatre ans plus tard l’entière gestion du site.

26 ans, Jean-Yves Drevet est le chef et le gérant de La Maison du Prussien, à Neuchâtel, notée 16 points au GaultMillau.

J’ai appris à avoir du respect pour les produits

aujourd’hui, avec émotion. «Nous vivions pratiquement en autosuffisance et produisions du lait, du fromage et des légumes. J’ai appris à connaître les produits et à avoir du respect pour eux.» Mal à l’aise sur les bancs d’école, le jeune garçon est en revanche habile de ses mains et bricole dès qu’il en a l’occasion. L’envie de créer, «de prendre un produit et de le

Broccoli Brocoli

kg 3,20 +19%

Chinakohl Chou de Chine

kg 1,90 +0%

Fenchel Fenouil

kg 1,90 +0%

Kabis rot/weiss Chou rouge/blanc kg 2,00 +0% Karotten

Aujourd’hui, le pari est réussi et Jean-Yves Drevet est toujours aux commandes de l’hôtel et du restaurant. «Ne jamais rien lâcher» est un principe qu’il suit depuis le début et sur lequel il s’appuie toujours. Dans la cuisine, la rigueur est une précieuse alliée, qui permet à son équipe

«Dans une cuisine, il y a peu de place pour l’aléatoire.» Une phrase qui en dit long sur ce cuisinier passionné, méticuleux, qui trouve dans l’exigence son don pour la créativité. Car ses mets, gastronomiques, se veulent une réelle «invitation au rêve et au divertissement». JeanYves Drevet, bourreau de travail, est un homme investi, qui avoue «ne rien laisser passer».

«Le client doit sentir que le cuisinier a envie de lui raconter une histoire», déclare le chef. transformer», lui vient donc tout naturellement. A huit ans, il sait qu’il sera cuisinier. Aujourd’hui, sa connaissance du métier est vaste. JeanYves Drevet n’a pourtant pas brûlé les étapes. Diplômé d’une école hôtelière, il enchaîne les expériences en restauration. Il multiplie les casquettes, devenant tour à tour entremétier, pâtissier et chef de cuisine. Au début des années 1990, un passage à la cuisine d’un restaurant étoilé d’Annecy le conforte dans sa volonté de poursuivre le métier. La cuisine y est pourtant «trop traditionnelle» à son goût. Le jeune homme rêve d’y apporter «sa» conception.

La dimension esthétique, qui est aujourd’hui primordiale à ses yeux, lui manque. «J’ai toujours eu envie de faire de la belle cuisine, de mettre en scène les produits. Selon moi, le client doit pouvoir rêver lorsqu’un plat arrive, presque avoir la larme à l’œil. Il doit sentir que le cuisinier a

Si l’on est ouvert d’esprit, on peut toujours apprendre

envie de raconter une histoire.» Il ne renie pour autant aucune de ses expériences passées. «Une des grandes qualités de ce métier est que

si l’on est ouvert d’esprit, on peut toujours apprendre.» La chance lui sourit en 1992. Il obtient un poste de second de cuisine à l’Hôtel Chaumont et Golf dans le canton de Neuchâtel et accède rapidement au poste de chef. Un espace du restaurant dédié à la gastronomie lui permet, pour la première fois, de se consacrer à ses créations. Ce n’est pourtant qu’en 1996 que son aventure neuchâteloise va réellement commencer, date où l’opportunité s’offre à lui de reprendre la direction des cuisines du restaurant de La Maison du Prussien. L’établissement est alors en souffrance, manque d’identité et

Carottes

kg 1,35 +0%

Kohlrabi Chou-rave

St. 0,90 +0%

Krautstiel Côte de bette

kg 3,60 +0%

Kresse Cresson

kg 10,00 +0%

Radieschen Radis

Un sport très xigeant en matière e de concentration JOHANNE STETTLER

Son passé, empreint de simplicité, en fait pourtant un personnage touchant. Originaire de Clermont-Ferrand, en Auvergne, il grandit dans un environnement agricole et passe ses week-ends à la ferme, chez ses grands-parents. «Tout vient de là», raconte-t-il

kg 5,60 +0%

et à lui, de «maintenir le niveau», et d’avoir toujours la volonté et l’ambition «d’en rajouter un peu». Il émet d’ailleurs le souhait de continuer à rénover et à faire évoluer la bâtisse. Car Jean-Yves Drevet a trouvé son coin de paradis à Neuchâtel. Il admet qu’il ne se verrait pas vivre ni travailler dans une grande ville. La région permet à ce très actif quadragénaire de se ressourcer et de s’adonner à son autre passion, qu’il qualifie avec humour de «presque dévorante»: le billard français. Les huit à dix heures qu’il y passe chaque semaine sont un moyen pour lui de déconnecter. «Ce sport est très exigeant en termes de concentration. Après un service, le défi est de réussir à faire abstraction de son quotidien de manière quasi instantanée.»

Bd. 1,00 +0%

Randen Betteraves

kg 1,80 +0%

Sellerie Knollen Céleri, tubercule

kg 2,60 +0%

Tomaten Rispe Tomates en grappe kg 2,30 +0% Tomaten rund Tomates rondes

kg 2,10 +0%

Zwiebeln Oignons

kg 1,10 +0%

Salate / Salades Batavia Batavia

St. 1,00 +0%

Eichblatt grün Feuille de chêne v. St. 1,00 +0% Kopfsalat Laitue pommée

St. 1,00 +0%

Lollo grün/rot Lollo vert/rouge

kg 4,40 +0%

Nüsslisalat Doucette

kg 22,00 +0%

Gemüse/Salat: Nationale Richtpreise franko Grossverteiler. Quelle/Source: Bulletin SGA Légumes/salades: prix indicatifs nationaux franco grands distributeurs

MARKT / MARCHÉ Rohstoffe / Prix

CHF +/ –

Kaffee

TOURNANT

Café

lb 1,57

+1%

lb 0,97

–2%

lb 0,41

–20%

Bœuf engraissé lb 1,22

–2%

Lebendrind Bœuf vivant Lebendschwein Porc vivant Mastrind Milch Giuseppe Colella

Richard Leuenberger

Alex Rüdlin

Pierre Châtelain

Katalina Vetere et Léa Steffen

Lait

cwt 14,68 –10%

Orangensaft Jus d’orange

Giuseppe Colella wechselt per 1. November ins Hotel Huus Gstaad, das Anfang Dezember

eröffnet wird. Die Karriere des italienischen Küchenchefs führte ihn über das Four Seasons in Mailand und das Kempinski Adlon in Berlin ins Hotel Amigo in Brüssel, wo er vier Jahre als Executive Chef de Cuisine wirkte. Seit 2007 ist er im Grand Hotel Park in Gstaad tätig. Richard Leuenberger ist ab Mitte November 2016 General Manager des Badrutt’s Palace Hotel in St. Moritz. Der 40-Jährige war bis 2011 vier

Jahre lang im Badrutt’s Palace tätig und arbeitete für das Shangri-la Hotel, Aberdeen Marina Club in Hongkong. Aktuell ist Leuenberger als Area Director of Operations, Asia Pacific für die Ritz-Carlton Gruppe verantwortlich.

Amsterdam, im Swissôtel in Bremen und im Hotel Pullman Köln t ätig. Zwischen 2014 und 2015 absolvierte er das internationale Hotel Management MBA Programm.

Esko Rebstock ist neuer Direktor des Novotel Zürich Airport.

Seit 15 Jahren war er unter anderem im Schlosshotel Lerbach, Jöhri´s Talvo, Res taurant Bareiss, Restaurant Dieter Müller in Deutschland und im Kempinski Grand Hotel des Bains in St. Moritz tätig. Im letzteren war Rüdlin bis 2015 Executive Chef.

Der 40-Jährige leitete die letzten drei Jahre das Hotel Con tinental Zürich. Seine inter nationale Karriere startete der Hotelfachmann im Kempinski Hotel Adlon in Berlin. Anschliessend war er im Okura

Alex Rüdlin ist neuer Chefkoch im Grand Hotel Park in Gstaad.

Pierre Châtelain vient d’ouvrir

un restaurant 100% dédié aux plats et traditions médiévales. L’Arboulastre – Les Portes du Temps est situé à quelques pas du château de Grandson. L’éta-

blissement sert chaque soir des plats consommés au Moyen Age: des ancêtres de la quiche, des viandes mijotées ou des légumes racines. Le tout servi en habits d’époque bien sûr! Camilo Pinto de Sousa a ouvert le restaurant Pizza Vino à Carouge. Cette trattoria s’inscrit dans la pure tradition italienne. La carte propose pourtant des

recettes de pizzas revisitées comme la Bibap Baloola, garnie de cream cheese, bacon, sésame et arrosée de sirop d’érable. Les horaires d’ouverture tardifs permettent aux clients de venir y déguster une pizza jusqu’à minuit en semaine et 1 heure le week-end.

lb 1,89

–6%

Reis Riz

cwt 10,39 +1%

Zucker Sucre

lb 0,22

–4%

lb = Pfund, 450 g (Gewichtsmass) cwt = Zentner, 45,36 kg (Gewichtsmass) Quelle / Source: www.finanzen.ch/rohstoffe

Hochpreisinsel L’îlot de cherté

Léa Steffen reprend l’auberge communale de La Couronne, à Mies. La jeune femme de 25 ans a été formée à l’Ecole Hôtelière de Genève. Origi

ELECTROLUX GA 60 SLIS, Chrom / chrome

naire du coin, elle sera accompagnée en cuisine d’Andrea et Katalina Vetere.

Suisse: CHF 496,05

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CHF 415,60

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No 42 | 20 octobre 2016 Prix: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Service abos: Tél. +41 (0)44 377 53 05 Tirage: 20 736 Ex., WEMF AZA 8046 Zurich Hebdomadaire officiel de GastroSuisse pour la restauration, l’hôtellerie et le tourisme

Tout est bon, du museau à la queue

Le bio gagne du terrain

Jean-Yves Drevet

L’initiative du «Nose to Tail», c’est cuisiner toutes les parties d’un animal. Car aujourd’hui, les pièces appréciées ne représentent que 8% d’une bête. Il y a là un moyen d’augmenter ses marges. Et même de se différencier. 17

Un quart des vignobles du Vully ont renoncé aux produits chimiques. Sur Vaud, 11 vignerons vont passer au bourgeon dès l’an prochain. Et la qualité du vin s’en trouve même améliorée. Le bio, c’est davantage qu’une tendance. 21

Il est le chef de La Maison du Prussien, à Neuchâtel. Français d’origine, c’est en Suisse qu’il a décidé de laisser libre cours à sa créativité. Il s’y est forgé une solide réputation. 28

AU MENU

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Le réseau social pour les cuisiniers Pour vendre, l’idée c’est de raconter des histoires. Et vu qu’une image vaut plus que mille mots, Instagram est la plateforme rêvée pour la communication d’un restaurant. Du foodporn au quizz, tout est possible. Mais cela demande quelques minutes. 17

Utilités et lacunes de la société STC Un moteur de réservation d’hôtels qui veut être à la hauteur des exigences, mais qui se retrouve confronté à la concurrence, notamment celle de gros poissons tels que Booking.com. L’entreprise Switzerland Travel Center est décryptée par son CEO, Michael Maeder. 19

De meilleurs vins, mais qui restent ici Tous les professionnels seront d’accord: les vins suisses se sont considérablement améliorés ces dernières années. Mais, malgré une qualité supérieure, nos vins ne s’exportent pas vraiment. Moins de 2% de la production part à l’étranger. Et le problème, c’est que même les instances de promotion de la Suisse ne misent pas sur ces vins. 21

Des réponses qui peuvent influencer GastroSuisse réalise son sondage annuel. Les résultats paraîtront au printemps 2017. Cette enquête permet à la branche de défendre ses intérêts auprès du monde politique, de l’économie et de la société. En effet, les réponses permettent de mettre en évidence les questionnements des membres. 25

Envie inextensible de médailles L’Olympiade des cuisiniers qui se tiendra à Erfurt constituera le baptême du feu pour l’équipe nationale suisse des cuisiniers et fera également figure de test quant à son nouveau système de semi-professionnalisation. Les attentes sont élevées du fait d’un contexte désormais bien meilleur.

Marco Moser

Les équipes régionales ont fini d’en découdre et accèdent au niveau national. Les épreuves éliminatoires font aujourd’hui partie du passé. La Fédération suisse des cuisiniers a longtemps pu se soustraire à la tendance internationale de la professionnalisation des concours de cuisine, mais elle a fi-

nalement dû se rendre à l’évidence. Les contraintes abondent en dehors d’un métier pour le moins prenant, comme on a pu le voir clairement à l’exemple de la dernière équipe nationale des cuisiniers. A peine celle-ci s’était-elle produite lors d’un concours, qu’il lui fallait dès le vol de retour soumettre ses

menus ainsi que ses recettes pour une prochaine compétition. Pas facile pour les membres de l’équipe, leurs familles ainsi que leurs employeurs. La semi-professionnalisation ouvre de nouvelles possibilités. Le poste nouvellement créé de manager ménage des espaces de liberté pour

favoriser la créativité. Dans ces conditions, les attentes à l’égard de l’équipe nationale sont à la hausse, notamment du fait que celle-ci est con stituée d’anciens membres juniors. Le rendez-vous d’Erfurt sera un test pour la «Nati» ainsi que le nouveau système de semi-professionnalisation. 15

Certaines choses changent avec le temps, d’autres pas. En 2008 déjà, à l’occasion de l’Euro, l’hospitalité des Helvètes avait été pointée du doigt par son «niveau égal à 0». Manque de joie de vivre, absence totale de sourires dans les cafés, restaurants et hôtels: rien de bon selon certains pour faire revenir les touristes et autres supporters que le foot avait amené. Aujourd’hui encore, l’accueil est un des gros reproches régulièrement fait à l’hôtellerie-restauration du pays. Est-ce que la situation n’a pas changé? Bien sûr que si. Aurait-il fallu continuer après l’Euro 2008, à utiliser les cartons jaunes et rouges du sourire dans la branche? Je ne crois pas. En tout cas, si cette période vous manque, n’oubliez pas que GastroJournal était déjà présent en 2008. Oui! Et même que le journal disposait déjà d’un e-paper sur son site internet, comme c’est le cas encore aujourd’hui! Ainsi, il est très facile de se replonger dans les messages et autres textes de l’époque. Et ceux-ci ne manqueront pas, je vous l’assure, de vous faire sourire. rw

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