GastroJournal 42/2014

Nr. 42 | 16. Oktober 2014 Preis: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Abo-Service: Tel. +42 (0)44 377 53 05 Auflage: 20649 Ex., WEMF AZA 8046 Zürich Offizielle Wochenzeitung für Restauration, Hotellerie und Tourismus von GastroSuisse

Unsichere Zukunft

Solides Konzept

Enrique Marlés

Nächsten Donnerstag wird sowohl an der Gemeindeversammlung in Saanen wie auch in Grindelwald über die Zukunft der Bergbahnen entschieden – eine Vorausschau. 3

Die Spiga-Restaurants der SV Group sind erfolgreich. Das Geheimnis dahinter: detaillierte Analysen sowie Prozesse in der Küche. Wie diese genau aussehen und weshalb am Ende dennoch viel Spielraum offen bleibt – ein Einblick. 5

«Nicht nur reden, sondern auch machen», findet Enriques Marlés. Deshalb engagiert sich der gelernte Koch und Hotelier als neuer Präsident von GastroBaselland. 20

IN DIESER AUSGABE

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Vom Mangel im Gastgewerbe Ausländische Arbeitskräfte sind wichtig für den Schweizer Tourismus, denn sie besetzen seit jeher auch diejenigen Stellen, die für Schweizer oft als «unattraktiv» gelten. Dennoch ist das Thema Zuwanderung immer wieder Gegenstand politischer Vorstösse.

Eine Situationsanalyse.

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WÜRZBISSEN

Schaumwein aus der Heimat

Von Lösungen für die Hotellerie «Cloudbasierte» Systeme kommen – und das ist gut so. Denn neben einer soliden, kostengünstigen Datensicherheit bietet das System auch einen 24-stündigen Zugriff. Diese Vorteile können gerade für die kleine und mittlere Hotellerie eine Chance sowie Erleichterung für den Betriebsalltag sein. Eine Nutzenanalyse.

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Von Neuheiten für die Branche Ob Weinausstellung mit Degustationen in Zürich, ob Ei-Genuss mit neuen Produkten für Restaurants und Hotels, ob Streuselkuchen zur Versüssung des Alltags oder interessante Buchtipps: Die GastroIdeen-Seite informiert und inspiriert. Ein Potpourri.

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Von Löhnen im Gastgewerbe Die Mindestlöhne für das Jahr 2015 bleiben auf dem gleichen Niveau wie bereits 2014. Das ist das Resultat der jährlichen Verhandlungen der GAV-Parteien.

Die Vorteile des bestehenden L-GAV sind unter anderem: vereinfachte Lohnkategorien, keine Mindestlohnvorschriften für Mitarbeitende unter 18 Jahren sowie ein vereinfachtes Saisonstatut.

Eine Übersicht.

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Gesunde und harte Trends in den Bars Geplagt vom Rauchverbot und der Promille-Grenze, entdecken die Schweizer Bars altbekannte wie auch neu kreierte Cocktails. Apérol Spritz oder «Hugo» gehören zwar nicht dazu, doch sie bereiten einer breiten Öffentlichkeit den Weg in die Welt der Mocktails und Cocktails.

Marco Moser

Eine Bar pulsiert am Wochenende, die Ausgehfreudigen verabreden sich, trinken eins und entscheiden dabei, wohin sie nachher gehen wollen. Andere Gäste bleiben und gehen erst in die Nacht, wenn schon lange die Laternen den Weg weisen.

Die gleiche Bar unter der Woche. Das Tempo ist gedrosselt und die Stimmung ruhig – ge-

nau richtig, um nach einem harten Arbeitstag runterzufahren. Der Barkeeper hat Zeit für einen Schwatz. Der Groove entspricht dem Lied «Campari Soda»: «I nimme no e Campari Soda». Inklusive Saxofon-Solo.

Unter der Einführung des Rauchverbots litten die getränkelastigen Betriebe am meisten. Die Verbliebenen er-

griffen die Flucht nach vorn.

Sie entdeckten zusammen mit ihren Gästen wieder die Lust an Cocktails – klassisch oder gesundheitsschonend mit wenig Alkohol.

In grossen Weltstädten haben sich die ersten Bars gar komplett den Mocktails oder «Virgin Cocktails» verschrieben, also jenen ohne Alkohol. Auch Bubble-Tea oder Smoothie

können Themen für neue Bars sein.

Völlig konträr dazu steht die wachsende Beliebtheit einiger Spirituosen. Bekannt ist die Vielfalt bei den Whiskys, nun stehen auch Gins in verschiedenen Geschmacksrichtungen in den Bars.

Die Bar ist und bleibt ein gastronomischer Schmelz2 tiegel.

Wer kennt sie nicht – Champagner, Prosecco, Sekt und Cava.

Die Weine für Weihnachten, Silvester und andere Feste. Genauso eignet sich dieser prickelnde, frische Wein auch im Sommer bei heissen Temperaturen – ein idealer Sommerwein. Immer mehr Winzer aus allen Ecken unseres Landes entdecken die Vinifikationsmethode der Flaschengärung, und das mit Erfolg. Den eigentlichen Schweizer Schaumwein gibt es nicht, da dieser hierzulande keinen eigenen Namen hat. Auch wird er in vielen Variationen angeboten. So setzen die einen auf die klassische Variante, nach dem Vorbild aus der Champagne, mit den Traubensorten Chardonnay und Pinot Noir, andere auf reinsortige Weine wie zum Beispiel Pinot Blanc, Riesling-Silvaner oder Chasselas.

Der Fantasie der Winzer sind da keine Grenzen gesetzt. So finden wir heute viele gute Alternativen zu den bekannten Markenprodukten, welche uns den Sommer auf eine variantenreiche Art erfrischen.

Martin Donatsch, Weingut Donatsch, Malans

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Hotelhygiene: Eindrückliche Facts und praktische Tipps

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16. Oktober 2014 | Nr. 42 | www.gastrojournal.ch

LEITARTIKEL

Ein Streifzug durch die Schweizer Bars zeigt die Tendenzen auf

Wohltätig? Wohl wahr!

Was die Schweizer trinken

Mit viel Pomp und einem überdimensionalen Zelt gingen die Miss-Schweiz-Wahlen über die Bühne des Bundesplatzes in Bern. Die Nutzungsgebühren sind erlassen. Wir erinnern uns: Im Jahr 2011 war die Stadt nicht so grosszügig gegenüber der Gilde etablierter Schweizer Gastronomen. Um auf die RisottoSammelaktion zugunsten der Schweizerischen Multiple Sklerose Gesellschaft aufmerksam zu machen, wären Gebühren fällig gewesen.

Obwohl der Kaffee des Schweizers Lieblingsgetränk bleibt, dicht gefolgt von den Mineralwassern, bieten die Bars neue Trends an, die ein Abbild der modernen Gesellschaft sind.

Jasmina Slacanin

«Sage mir, was du trinkst, und ich sage dir, wer du bist.» Die Wahl der in den Bars konsumierten Getränke ist Ausdruck des zweiten Jahrzehnts des 21. Jahrhunderts. Ein Jahrzehnt, geprägt von Wohlbefinden, Gesundheit, Authentizität, des «Hausgemachten», aber auch der Sinnesgenüsse. Die Trendgetränke in den Bars kommen folglich diesem neuen Bestreben der Gäste nach.

Doch wo liegt der Unterschied?

Die Miss-Schweiz-Wahl ist eine Wohltätigkeitsveranstaltung, nicht kommerziell – ungeachtet der Sponsorengelder. Deshalb darf sie auf den Bundesplatz, und deshalb konnte die Stadt ebenso auf die Gebühren verzichten.

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Die Aspekte Gesundheit und Wohlergehen finden sich auch im Glas wieder. Smoothie-Bars, FruchtsaftBars, Bubbletea-Bars, Tee-Bars und weitere mehr zeigen das Interesse der Gesellschaft an alkoholfreiem Genuss. In den angesagten Bars der grossen Schweizer Städte sind die Getränke ohne Alkohol beliebt, auch Mocktails oder Virgin genannt. In Chicago, Liverpool oder Dublin gehen einige Bars einen Schritt weiter, indem sie alkoholhaltige Getränke ganz von der Karte streichen.

Als Mocktail oder mit wenig Alkohol oder pur – paradoxerweise erfreuen sich diverse Cocktailarten steigender Beliebtheit.

Eine etwas weniger radikale Ent-

wicklung, die in der Schweiz beobachtet wird, ist die Bestellung eines Cocktails mit wenig Alkohol. «Nach einem Essen bestellen viele Leute an der Bar einen Cocktail mit einem geringen Anteil an Alkohol», bestätigt Kathrin Leisi, Chef de bar und Präsidentin der Swiss Barkeeper Union (SBU).

Der Grund dieser Entwicklung ist je-

doch nicht einzig auf die leicht hypochondrischen Besorgnisse der modernen Gesellschaft zurückzuführen.

Die verstärkten Verkehrskontrollen und die Einführung der 0,5-Promille-Grenze haben ganz klar zu diesem Verhalten beigetragen.

Paradoxerweise sind die Spirituosen,

insbesondere der Gin, aktuell ebenfalls hoch im Kurs. Die Zahl der Produzenten dieses ursprünglich aus Schottland stammenden, klassischen Getränks nimmt auf internationalem Niveau explosionsartig zu. Ob pur oder im Cocktail – der Gin ist in den Bars angesagt, erklärt Kathrin Leisi: «Dies hat vor ungefähr fünf Jahren angefangen. Sogar die kleinen Bars auf dem Lande haben mehr als drei verschiedene Gins im Angebot. Dieses Getränk gefällt, denn es bietet vielseitige aromatische Möglichkeiten. Den Gin gibt es mit Basilikumgeschmack oder mit anderen Küchenkräutern.»

marke, setzt ebenfalls auf die Cocktailkarte, indem sie ihre stark alkoholhaltigen Produkte in farbige und trendige Cocktails verwandelt.

Generell gesehen sind die Cocktails,

sowie Bier und Wein, nach wie vor sehr in Mode. Die allseits bekannten Trendgetränke wie Apérol Spritz oder Hugo, die von den Bar-Profis notabene nicht als Cocktails bezeichnet werden, glitzern seit einigen Jahren bereits in der Sonne der Terrassen der gesamten Schweiz.

Zu den weiteren Bestsellern gehören ebenso der Mojito, der Caipirinha oder der Pina Colada. «Das sind heutzutage ganz gewöhnliche Getränke, wie ein Coke», fügt die Präsidentin der SBU an. «In sozusagen allen Bars müssen die Angestellten wissen, wie diese Getränke zubereitet werden, denn es wird häufig danach verlangt. Heute weiss jeder, was ein Mojito ist. Noch vor 15 Jahren war dies nicht der Fall.»

Nische der Kleinen preschen und vorgeben, «artisanal» oder «craft» zu produzieren, zeugt von dieser ausgeprägten Tendenz der Konsumenten, und von einem sich schnell ändernden Markt.

Die Cocktails stehen nicht nur in der Schweiz hoch im Kurs. Ganz Europa lebt diese Tendenz. In Paris beispielsweise riecht es in den Bars und Restaurants zur Stunde des Aperitifs nach Limetten und zerstampfter Minze.

Die Begeisterung für regionale Weine bleibt stabil. Wobei dies von Kanton zu Kanton sehr stark variiert. Doch grundsätzlich, und dies gilt nicht nur für die Schweiz, sind, gemäss Fabio Masi, Sommelier im Four Seasons Hôtel des Bergues in Genf, Weine aus kleiner Produktion und insbesondere biodynamische Weine hoch im Kurs.

Doch obwohl diese farbigen Ge-

tränke, mit oder ohne Alkohol, heute in Mode sind, können sie dem Wein und dem Bier, die nach Kaffee/Tee, Mineralwasser und Soda die meistkonsumierten Getränke in der Schweiz bleiben, nicht das Wasser reichen (siehe untenstehende Grafik).

Die Vorlieben ändern sich von einem Jahrzehnt zum anderen. Deshalb ist es schwierig vorauszusagen, was der Konsument von morgen bestellen wird. Doch eine weniger erfreuliche Tendenz ist seit Jahren spürbar, wie Gilles Wegmüller, VR-Präsident der Carte Blanche, einem Unternehmen, das in Lausanne mehrere Betriebe führt, sagt: «Die Gäste sind im Umgang mit den Getränken sparsam geworden. Sie konsumieren weniger Wein, bestellen Hahnenwasser und trinken ihren Aperitif zu Hause oder ihren Kaffee im Büro. Der durch die Getränke erzielte Umsatz fällt von Jahr zu Jahr tiefer aus, im Gegensatz zu den Zahlen in der Restauration.

Daher brauchen wir konkurrenzfähige Ideen, um attraktive Produkte, im besten Fall handgemacht und lokal, anbieten zu können.»

Und wie in allen Bereichen der Res-

tauration kommen regionale Erzeugnisse und traditionelle Produkte auch bei den Getränken bestens an.

Ein gutes Beispiel hierfür liefert das Bier. Immer mehr Gäste verlangen nach regionalen Bieren aus nicht industrieller Herstellung. Das Beispiel der grossen Brauereien, die in die

Die meistkonsumierten Getränke (2013) andere Getränke 2,2% Champagner/Apéritifs/ Mixdrinks 2,2%

Kaffee/Tee/ Milchgetränke 33,2%

Wein 10,1%

gnac, pur oder gemixt, zu den nicht mehr wegzudenkenden Getränken einer Bar. Die wertvollen Spirituosen werden vermehrt auch für die Zubereitung der Cocktails verwendet. Zahlreiche Marken haben Events ins Leben gerufen wie den International Cognac Summit oder den Calvados Nouvelle Vogue, um ihren Produkten neues Leben einzuhauchen und sie zu modernisieren.

Morand, die Schweizer Spirituosen-

Bier 6,9% Frucht-/ Gemüsesäfte 4,0% Eistee 4,1%

Süssgetränke 12,7%

Mineralwasser 24,3%

Die Cocktails gewinnen bei geringem Umsatzanteil an Beliebtheit.

QUELLE: BRANCHENSPIEGEL / GRAFIK: O. KREJCI

Nebst dem Gin gehört auch der Co-

Im nationalen Vergleich bestätigen die Zahlen im Branchenspiegel 2014 diesen Rückgang. Die Ausgaben für die Getränke in öffentlichen Lokalen in der Schweiz sanken von 8,415 Milliarden Franken im 2012 auf 8,014 Milliarden im 2013, was einem Rückgang von 4,8 Prozent entspricht.

En français

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Wohltätig? Das ist neben der Gilde auch das Gastgewerbe. Wohl wahr! 60 Prozent der Schweizer Restaurants schreiben rote Zahlen, würden sie sich einen angemessenen Unternehmerlohn auszahlen. Den sozialen Aspekt des Stammtischs betonen Politiker von links bis rechts. In den Kantonen Aargau und St. Gallen nutzen gar Regierungsräte den Stammtisch, um mit der Bevölkerung ins Gespräch zu kommen.

Ergo: Das Schweizer Gastgewerbe als Ganzes ist eine wohltätige Institution, die sich für das soziale Wohl der Gesamtbevölkerung einsetzt. Für wohltätige Institutionen gelten gar Ausnahmen im Bereich der Mehrwertsteuer.

Jetzt brauchts nur noch ein Zelt für den Bundesplatz. Marco Moser

Mitmachen bei der Mitglieder-Umfrage

Das Gastgewerbe gehört von der Anzahl Mitarbeitenden bis zu den Umsätzen zu den grössten Wirtschaftszweigen im Land. Aber weil sich die Branche aus Klein- und Kleinstbetrieben zusammensetzt, ist das geballte Auftreten schwierig – das hat zuletzt die MwSt-Initiative gezeigt. Umso wichtiger ist es, alle Möglichkeiten zu nutzen, welche die Bedeutung des Gastgewerbes untermauern. Ein wichtiges Instrument dafür ist die jährliche Mitgliederumfrage von GastroSuisse. Der Fragebogen ist an alle Mitglieder verteilt worden, und die Antworten aus den Betrieben ermöglichen es, der Öffentlichkeit das Gewicht der Branche klarzumachen.

Einsendeschluss für die Umfrage ist Mitte November; wer den Bogen verlegt hat, kann ihn nachbestellen. sascha.schwarzkopf@gastrosuisse.ch

A la carte

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Saanen und Grindelwald entscheiden über Bergbahnen – mit entgegengesetzten Vorzeichen

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P. GRUNDER

Der Eiger ob Grindelwald; am rechten unteren Bildrand ist die neue Bahn geplant.

In Saanen will die Gemeinde den Steuerfuss erhöhen, in Grindelwald die Jungfraubahn gegen 400 Millionen Franken investieren. Beiderorts gibt es Widerstand.

Grindelwald

Saanen

Kernstück des Grindelwaldner Projektes ist der Bau einer neuen Dreiseilumlaufbahn von Grindelwald Grund zur Jungfraubahnstation Eigergletscher. Dazu kommen der Ersatz der Gondelbahn Grindelwald–Männlichen, die Erstellung eines gemeinsamen Terminals im Grund mit Anbindung an Bahn und Strasse sowie Rollmaterialerneuerungen der bestehenden Zahnradbahn. Den Zeitplan des auf drei Jahre Bauzeit und auf gegen 400 Millionen Franken veranschlagten Projektes diktieren Politik und Technik – so läuft 2016 die Konzession der Männlichenbahn aus. pg

Nach halbbatzigen Sanierungsversuchen sollen die Bergbahnen Destination Gstaad (BDG) nun endlich nachhaltig saniert werden. Einerseits ist die Reduktion des Pistengebietes und die Konzentration der Aktivitäten geplant, wegfallen sollen namentlich Wispile, Rellerli und Videmanette. Andererseits müssen die maroden BDG finanziell saniert sowie Investitionen ins Auge gefasst werden. Vom Aktienschnitt bis zu den Investitionen kostet das Saanen, das 35 Prozent Aktienbeteiligung anstrebt, gegen 50 Millionen Franken, vorab finanziert über zwei zusätzliche Steuerzehntel. pg

Dass sich hier Schuldenberge erheben und dort Fels- und Gletschermassen, die viel Geld abwerfen, ist der Topografie sowie glücklichen Umständen geschuldet. Unternehmerisch waren beide Bahnen in den letzten Jahren ähnlich unterwegs: Hüben und drüben ist aus vielen einzelnen Bahnen ein Grosskonzern geworden, hüben und drüben wird professionell beschneit und beworben, hüben und drüben ist man ein unverzichtbares touristisches Angebot mit internationaler Strahlkraft.

Jungfrauregion höher gelegen und besser erreichbar als das Saanenland. Aber auch in der Jungfrauregion wird das klassische Wintersportgeschäft subventioniert. Der Unterschied ist, dass sich die Jungfraubahn die Quersubventionierung leisten kann, während im Saanenland seit jeher die öffentliche Hand zur Kasse gebeten werden muss.

Peter Grunder

Zwei Täler nur trennen Saanen und Grindelwald, doch die beiden Gemeinden sind zurzeit Welten voneinander entfernt: In beiden Dörfern werden nächsten Donnerstagabend Gemeindeversammlungen stattfinden, und an beiden Versammlungen werden die regionalen Bergbahnen das Traktandum sein. Während aber Saanen darüber abstimmen wird, ob die Gemeinde nahezu 50 Millionen Franken in die Bahnen stecken und dafür die Steuern erhöhen will, geht es in Grindelwald darum, ob die

Bahnen gegen 400 Millionen in die Erneuerung und Erweiterung ihrer Anlagen stecken dürfen (siehe Kasten).

An beiden Orten gibt es massiven Wi-

derstand: Hier soll die kerngesunde Jungfraubahn, die das Projekt aus eigener Kraft stemmen kann, an der Grossinvestition gehindert werden.

Dort sollen die maroden Bergbahnen Destination Gstaad (BDG) nicht erneut durch die öffentliche Hand am falschen Leben erhalten werden.

Den Unterschied machen Erreichbarkeit, Höhenlage und ein Glücksfall: Der Glücksfall ist die 1912 am Jungfraujoch steckengebliebene Jungfraubahn – sie sollte auf den Jungfraugipfel, doch den Investoren ging das Geld aus. Das Jungfraujoch ist längst ein internationales Topziel mit Frequenzen, die inzwischen eine Kontingentierung erfordern. Die neue Bahn soll nun insbesondere dazu dienen, diese Frequenzen besser zu bewältigen sowie die Gästeströme aufs Jungfraujoch besser von denjenigen in die Pistengebiete zu trennen.

Weniger ins Gewicht fallen Erreichbarkeit und Höhenlage: Zwar ist die

Bleibt die Frage, warum es in Grindelwald massiven Widerstand gibt gegen ein Projekt, von dem nach Lage der Dinge alle profitieren. Es ist die alte Geschichte: Ob man wirklich die Hochalpentäler zerstören wolle, «damit einige Modenarren leicht hingelangen können», fragte angesichts eines Seilbahnprojekts ein Leserbrief – 1889 im «Oberländischen Volksblatt».

EN BREF A Saanen, la commune veut augmenter le taux fiscal et à Grindelwald, la Jungfraubahn veut investir près de 400 millions. Dans les deux cas, il en va de l’avenir de remontées et il y a de la résistance dans les deux cas. Les deux assemblées communales en décideront la semaine prochaine.

Ausländer- und arbeitspolitische Debatten weichen dem Gastgewerbe aus

Mürren und Myrrhen

Unvermeidliche, alltägliche Reibereien

Stop und Go

Erst 1912, als das Zivilgesetzbuch in Kraft tritt, ist in der Schweiz der Status von ausländischen Staatsangehörigen einheitlich geregelt. Der Anteil der ausländischen Wohnbevölkerung erreichte damals schweizweit bereits über 14 Prozent, Hintergrund des Anteils war wie in späteren Jahrzehnten die Konjunktur und in ihrem Schlepptau vorab Bauwirtschaft und Tourismus.

Als die ausländische Wohnbevölkerung 1970 mehr als 17 Prozent erreichte, nahmen die politischen Spannungen zu. Und als der Anteil in der Krise um 1980 unter 15 Prozent fiel, entspannte sich die Lage prompt wieder – die ausländische Bevölkerung ist in vieler Hinsicht ein Puffer für die Schweiz.

Das Palace Mürren, dessen Anfänge auf 1874 zurückgehen, gehört zum touristischen Erbe der Schweiz – so war es eines der ersten Grand Hotels im Land. Seit aber 1989 der Basler Unternehmer Dieter C. Jäggi das Haus kaufte, ominöse Anteile verkaufte und 2009 das ganze Haus, spitzte sich die Lage zu.

Ab 2000 jedoch, als die Marke von 20 Prozent nachhaltig gesprengt wurde, zumal die Einbürgerung schwierig blieb und die Schweizer Wirtschaft insgesamt stark, verschärften sich die Diskussionen erneut. Auch aufgrund der überalternden Bevölkerung ergibt sich heute zudem ein Fachkräfte- und Lehrlingsmangel – alle drei Themen sind zurzeit Gegenstand vieler politischer Vorstösse. Dabei erstaunt, dass die Positionen des Gastgewerbes kaum zur Kenntnis genommen werden – trotz seiner enormen Erfahrung mit Mitarbeitenden und mit Kundschaft aus dem Ausland. pg

Seit 2009 ist das imposante Gebäude geschlossen und ein Nachlass- und Konkursverfahren in Gang. Vorab aufgrund von Grundbucheinträgen kommt die Verwertung aber nicht vom Fleck: Zurzeit sind Kollokationsklagen vor Gericht hängig, ein Ende ist nicht abzusehen.

Das Gastgewerbe bot bereits zu Beginn des 20. Jahrhunderts in etwa so viele Betten wie heute, und der Anteil ausländischer Beschäftigter in der Branche erreichte ebenfalls ähnliche Werte wie heute – desgleichen in der Bauwirtschaft. Sie hätten seit jeher «unattraktive, bei Schweizern verpönte Stellen inne», hält das «Historische Lexikon der Schweiz» unverblümt fest, «hinzu kamen die unvermeidlichen, alltäglichen Reibereien zwischen Gruppen aus verschiedenen Kulturkreisen mit unterschiedlichen Verhaltensweisen».

Die Schweiz zieht im Ausland: so oder so.

Besser vorwärts geht es mit dem «Myrrhen»-Projekt von Schilthornbahn, dem indisch geprägten Entwickler Steiner und Touristiker Marco Hartmann: Die Eingabe für 300 warme Betten in 75 Apartments ist erfolgt, mit Baubeginn 2015 ist durchaus zu rechnen. pg

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Wo grosse Berge sich erheben

FC-Club-Restaurant spielt im Abseits Pizzahauslieferungen, öffentliches Restaurant sowie Geburtstags- und Hochzeitsfeiern bot das Vereinslokal eines Fussballclubs im Fricktal an. Als die Gemeinde als Besitzerin von der Expansion des neuen Gastgebers erfuhr, entschied sie sofort: «Dieser Betrieb wird nicht toleriert.» Als Vereinslokal während der Fussballspiele sei der Betrieb zwar erlaubt, aber nicht als öffentliches Lokal. Was der zurückgepfiffene Gastgeber nun tut, ist noch offen. Allerdings habe er seinen bisherigen Job aufgegeben, um sich mit dem vermeintlich öffentlichen Restaurant eine neue Existenz aufzubauen.

Viele Restaurants am Marktplatz

Der Marktplatz in Interlaken bietet inzwischen praktisch nur noch Gastgewerbliches vielfältigster Art: Pizzeria Mercato, Bar Las Rocas, SandwichTake-away Subway, Japanrestaurant Simply Sushi, Café Rieder, Restaurant Café de Paris und Rotisserie Ox (Foto).

Die beiden letztgenannten Betriebe, die unterschiedliche Eigentümer haben, gehen eine Kooperation ein.

Alex Auderset, bewährter Interlakner Restaurateur und Gastgeber im Café de Paris, übernimmt nämlich per Anfang November das «Ox». Hier, wo einst der «Löwen» gestanden hatte, war vor gut zwei Jahren das «Ox» eröffnet und von Christine Scheuch mit einigem Erfolg positioniert worden.

Zu wenig Bakterien schaden dem Käse

Frankreich fürchtet um Geschmack und Gehalt seiner Käse. Ursache für das fehlende Aroma ist die Rohmilch, die durch strengere Hygienevorschriften immer weniger Bakterien enthält.

Doch genau die Bakterien und Pilze auf der Käserinde sorgen für den vollmundigen Geschmack und gelten überdies als gesund. Die Mikrobiologin Nathalie Desmasures versucht nun von Staates wegen, die verlorenen Mikroorganismen in Gefrierschränken zu kultivieren. Auch in den Molkereien sollen die wertvollen Keime künftig besser geschützt werden.

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Markt / Marché

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Restaurant

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Erst wer seine Kosten kennt, kann erfolgreich agieren

gen offen lässt. Während an der Löwenstrasse in Zürich ein Menüboard das Angebot zeigt, hat das Spiga an der Eisengasse in Basel Menükarten auf den Tischen. «Wir analysieren die Gästestruktur nach Segment, Tageszeit, Tag und Angebot», sagt Carmody. Die einzelnen Restaurants würden entsprechend im Markt agieren. Nicht zuletzt deshalb kommen die sechs Spigas in leicht unterschiedlichem Design daher – immer abgestimmt auf die lokalen Bedürfnisse.

Der Geschäftsgang wird laufend überprüft. Daraus entstehen dann gezielte Werbeaktionen wie im Spiga an der Löwenstrasse: beispielsweise das Gratis-Kindermenü sonntags oder der Gratis-Espresso nach dem Mittagessen, wenn die Bestellung zwischen 13 und 14 Uhr erfolgt. «Mit solchen Promotionen versuchen wir, die Auslastung dieses Spigas gezielt und punktuell zu verbessern», sagen Carmody und Ramun Gross, Geschäftsführer im Spiga Löwenstrasse.

Allgemein investiert SV viel in die Marktanalyse, bevor es sich für einen Standort entscheidet. Das ist mit ein Grund, warum die Expansion langsam, doch stetig erfolgt. Dies im Gegensatz zu anderen Italo-Konzepten, die mit hochtrabenden Plänen starten und nach wenigen Jahren bereits wieder vom Markt verschwunden sind.

Trotz Ketten-Restaurants hätten die einzelnen Geschäftsführer mehrere Möglichkeiten mitzubestimmen, sagt etwa Ramun Gross, Betriebsleiter an der Löwenstrasse in Zürich. «Aber wenn einmal etwas definiert ist, dann ist das einzuhalten.» Beispielsweise eben die Zubereitung eines Menüs. Daran habe sich dann auch der Koch zu halten.

FOTOS: ZVG

SV macht an potenziellen Standorten

Italianità auf die Bedürfnisse der Schweiz angepasst – die Spiga-Restaurants.

Die Spiga-Restaurants der SV Group wachsen stetig. Der Erfolg basiert auf eingehender Marktanalyse sowie dem exakten Wissen um die Prozesse.

Marco Moser

Drei Minuten soll es dauern von der Bestellung an der Kasse, bis das Essen auf dem Tablett ist. Nur auf Pizza und Lasagne ist länger zu warten.

Der Gast erhält dann einen Pager.

Sobald sein Gericht fertig ist, klingelt dieser, und der Gast kann es abholen. Bis auf die Sekunde genau ist der Bestellvorgang durchgerechnet, inklusive Zeit für Zusatzverkäufe.

Ebenso detailliert sind die Prozesse in der Küche definiert. Das garantiere eine hohe und gleich bleibende Qualität. Speziell abgemessene Schöpflöffel erleichtern den Köchen die Arbeit, indem klar definiert ist, Fusilli Napoli brauchen zwei Löffel Tomatensauce, Gnocchi ai pomodorini e basilico nur einen.

Frequenzzählungen, analysiert die umliegende Konkurrenz, die möglichen Kunden und vieles mehr. Dann wird gerechnet, ob der Standort das Potenzial hat, erfolgreich zu werden.

«Wir suchen verschiedene neue Standorte. Aber die notwendigen Hochfrequenz-Lagen sind rar in der Schweiz oder dann unbezahlbar.»

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Spiga kombiniert wenige Grundkomponenten zu einer möglichst vielfältigen Karte. Pasta und Pizzateig werden portioniert vom Hersteller in Italien angeliefert. «Grundsätzlich arbeiten wir mit Vorprodukten», erklärt Juan Carmody, Leiter der öffentlichen Gastronomie bei der SV Group, zu der auch die sechs Spiga-Restaurants gehören: «Frische Produkte verwenden wir dort, wo es der Gast auch schmeckt.»

Die Rezepte werden zentral und saisonal entwickelt, ausprobiert und anschliessend in allen Spigas verkauft. Speziell und ein Erfolgsrezept von Spiga ist, dass das Konzept trotz stark definierten Prozessen Spielraum für lokal-regionale Anpassun-

Unterschätzte Effekte bei Verkehrsumleitungen

Vorbei an den Restaurants Die Innenstadt von Baden und die Landstrasse in Glarus sind zwei Beispiele, wie Baustellen die Kundenströme verändern – meist zum Leidwesen der anliegenden Gastgeber.

Umleitungen verwirren Stammgäste, Abschrankungen verstellen die Zufahrt, und Baugruben irritieren.

Dazu kommen Baulärm und Staub.

Auch für die Zulieferer sind Umleitungen ein Ärgernis, weil sie wöchentlich neue Zufahrten zu ihren Kunden suchen müssen.

So unangenehm und wirtschaftsschädigend die Baustellen sind, so wenig können sich Betroffene dagegen wehren. Mit zeitlich beschränkten Emissionen sei zu rechnen, argumentieren Gerichte in entsprechenden Urteilen. Nur in ganz gra-

vierenden Fällen wäre allenfalls mit einer Entschädigung zu rechnen.

Die Behörden als Bauherren von Werksleitungen und Strassenarbeiten versprechen jeweils, Rücksicht auf die Anstösser zu nehmen.

Schichtbetrieb wäre eine mögliche Folge, um die Arbeiten kurz und schmerzvoll durchzuziehen.

Weit folgenreicher sind grundsätzliche Verkehrsumleitungen, wie beispielsweise die Begegnungszone in der südlichen Altstadt St. Gallens, das Verkehrskonzept der Basler Innenstadt oder die neu montierten Poller im Berner Mattequartier. Doch diese Verkehrsumleitungen sind politisch gewollt und müssten entsprechend auch auf dem politischen Weg gelöst werden. mmo

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EN BREF La chaîne de restaurants Spiga de SV Group mise sur l’italianité – et cela avec beaucoup de succès. Des analyses de marché fouillées, des processus de travail définis jusque dans le moindre détail et un examen permanent de la situation sont la recette de la réussite.

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Am Anfang ist die Analyse

Wo Fisch und Fleisch zur Beilage werden Eine kulinarische Umkehrung bietet die neue Essbar in Zürich an: Für einmal stehen nicht Fleisch und Fisch im Mittelpunkt des Tellers, sondern saisonales Gemüse aus der Region. «Essen muss leben», meint Inhaber Michael Bellert. In der Essbar wird daher viel Wert auf verschiedene Farb- und Geschmacksnoten gesetzt, die zusammen ein ausgewogenes Gericht ergeben. Das Restaurant an der Badenerstrasse will bei Gästen die Freude an leichter und gesunder Kost wecken.

Da im Vordergrund eine basische und vitaminreiche Ernährung steht, wird Fleisch und Fisch nur als Beilage serviert. Ergänzt wird das Menü durch naturnahe, biodynamische Weine und frische Säfte. Am Abend werden Tapas serviert.

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Hotel

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Cloud-Lösungen: Wer sie nutzt und was die Chancen und Risiken sind

Extern verwaltet und verarbeitet

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Kyburg in Kyburg-Buchegg. «Wir haben schon lange keinen Server mehr.» Die Vorteile sieht er ganz klar in der Gewährleistung der Datensicherheit sowie: «Es ist viel billiger.

Ich rate jedem Hotelier, der noch einen Server im Haus hat, eine CloudLösung für sich zu prüfen, denn damit kann er einfach viel Geld sparen, das er lieber in ein solides GratisWLAN investieren sollte.»

«Günstiger, geschützter und ortsunabhängig, das sind die Vorteile einer Cloud-Lösung», sagt Best-Western-CEO Peter S. Michel.

Cloud, was? Während Cloud-Lösungen in der Kettenhotellerie durch die Zentralisierung der IT-Infrastruktur und Bereitstellung der Kernsoftware (PMS-Systeme) aus professionellen Rechenzentren bereits genutzt werden, sind sie in KMH-Betrieben noch wenig verbreitet. Das ist schade, wie Software-Entwicklungsingenieur Carsten Wernet von der Gubse AG findet, denn «gerade die Nutzung einer Cloud-Lösung wäre eine Chance für die Einzelhotellerie, gegenüber den Ketten aufzuholen, ohne dabei einer Organisation beitreten zu müssen».

ist, meist auch von mobilen Endgeräten her, wie Wilhelm K. Weber von der Swiss Hospitality Solutions erklärt. Weiter könne der Hotelier von einer besseren Hardware profitieren, die professionell in einem Rechenzentrum betreut wird, «anstelle eines mickrigen Servers, um den sich der Hotelier selber kümmert». Die Erfahrung zeige, dass der Umgang mit Hardware in den vielen Hotels teuer und unprofessionell ablaufe, erklärt Weber. Zu guter Letzt würden zudem die Kosten für die Wartung und Updates deutlich tiefer ausfallen.

Hotel Restaurant Bellevue in Davos Wiesen. Er verwendet seit knapp zwei Jahren eine Cloud-Lösung und ist sehr zufrieden damit. «Wir haben Kosteneinsparungen bei der Hardware sowie den Lizenzen», nennt Cunsolo einen der Vorteile. Zudem habe man rund um die Uhr Zugriff.

«Gerade bei einem kleinen Hotelbetrieb wie dem unseren ist es wichtig, dass wir auch während der Ferien im Ausland jederzeit auf das Reservierungssystem zugreifen können.

Mit unserer Cloud-Lösung ist das möglich. Das Einzige, was wir brauchen, ist ein Internetanschluss», erzählt er. Das sei dann auch gleichzeitig das einzige grosse Risiko. «Wir sind abhängig, aber heute bekommt man praktisch überall irgendwie einen Zugang zum Netz.»

Der Vorteil einer Cloud-Lösung sei zudem, dass sie von überall her nutzbar

Ein Vorreiter bei dieser Thematik ist Gastgeber Francesco Cunsolo vom

Ebenfalls auf eine Cloud setzt Inhaber Rudolf Schnorf vom Hotel Bad

Cloud-Lösungen sind in der Klein- und Mittelhotellerie (KMH) wenig verbreitet. Dabei könnten sie bei Betrieben dieser Grösse eine Erleichterung und Chance sein.

Christine Bachmann

Cloud, was?

Cloud-Lösung: Von Chancen und Risiken

Wenn ein System «cloudbasiert» ist, bedeutet das, dass die Software und die Daten sich nicht mehr auf dem hauseigenen Server im Hotelbetrieb befinden, sondern im Internet – wörtlich in den Wolken.

Diese Daten werden dann auf einer Datenbank gesichert, zu welcher der Hotelier eine URL erhält.

Mittels dieser kann er sich dann von überall her in seine Datenbank einloggen. chb

Chance:

Risiken:

• Kostentransparenz • Hardware- sowie InfrastrukturEinsparungen • Konzentration aufs Kerngeschäft • «automatische» Systemaktualisierung • Backup und Datensicherheit • Ein Zugriff ist von überall her möglich • Schnittstellen zu diversen Systemen möglich

• Verlust der Kontrolle, Datenhoheit • Abhängigkeit zum Systemanbieter Diese beiden Risiken seien als gering einzuschätzen, sagt Carsten Wernet von der Gubse AG. Damit bleibe lediglich das Risiko der Systemverfügbarkeit, denn dieses ist von einer schnellen Internetverbindung abhängig. Leider werde dieser Faktor gerne unterschätzt und nicht im Vorchb feld geprüft.

Cloud-Lösungen finden sich auch in zwei Best Western Hotels in Zermatt, im Best Western Hotel Butterfly sowie im Best Western Alpen Resort Hotel. Und ebenfalls bald einführen wird dieses System ab November Gastgeber Peter Lustenberger vom Best Western Hotel Storchen in Schönenwerd. Er sieht den grössten Vorteil einer Cloud-Lösung ebenfalls bei der 24-stündigen Erreichbarkeit.

Auch Best-Western-CEO Peter S. Michel steht der Thematik Cloud-Nutzung in seiner Gruppe positiv gegenüber: «Das System macht Sinn, weil die zentrale Datenspeicherung und Verarbeitung für alle günstiger ist, die Daten besser geschützt werden können und der Zugriff ortsunabhängig und über verschiedenste Geräte erfolgen kann.»

Risiken gibt es, sie sind aber gering, auch wenn das Stichwort Datenverlust immer wieder einmal angesprochen wird. Denn mittels Cloud-Lösung können die eigenen Daten auch immer alle 15 Minuten gesichert werden, und es ist zudem möglich, dass der Hotelier sich alle Daten regelmässig auf den Computer zieht, um die Daten doppelt zu sichern.

Ob die Cloud künftig für alle Hoteliers eine Lösung sein kann, bleibt trotz aller Vorteile fraglich, denn, wie Wernet bemerkt: «‹PMS in the Cloud› muss nicht für jeden Hotelier ‹the way to go› sein.» Weitere Aspekte Seite 15

EN BREF Des solutions sur le cloud ne sont que peu répandues dans la petite et moyenne hôtellerie. Alors que pour des établissements de cette taille, ils pourraient représenter une solution.

Car spécialement dans un petit établissement de l’hôtellerie, il peut être important de pouvoir recourir en tout temps au système de réservation même pendant les vacances à l’étranger. Ce qui est possible avec une solution sur le cloud. Seule une chose est indispensable: un accès internet.

GJRI70178

Wie das Alpenbad Adelboden ausläuft Diese Woche ist die Baubewilligung für das Alpenbad Adelboden abgelaufen. Wortgewaltige Promotoren hatten dem Dorf Investoren in ein Spa samt Hotel versprochen – und sie halten Adelboden weiter hin. Nächste Woche wollen die Promotoren dem Gemeinderat erzählen, wie es weitergehen soll; letztlich dürfte es darum gehen, wer die grosse Brache samt dem maroden Sportzentrum räumt.

Gesucht: Historische Perle Gastgewerbliche historische Perlen finden sich einige in der Schweiz. Eine davon gehört Familie Degiacomi vom Hotel Chesa Salis in Bever (siehe GJ38), welche die Auszeichnung «Historische Hotel des Jahres 2015» erhalten hat.

Nun wird nach deren Nachfolger gesucht, denn zum zwanzigsten Mal in Folge wird Icomos Suisse zusammen mit GastroSuisse, Schweiz Tourismus und Hotelleriesuisse den Titel «Das historische Hotel / das historische Restaurant des Jahres» verleihen. Eigentümer sowie Betreiber historischer Hotels und Restaurants sind eingeladen, sich für diese Auszeichnung bis am 31. Januar 2015 zu bewerben. www.icomos.ch

Der deutsche Kampf gegen die Bettensteuer Die Gegner haben im Kampf gegen die Bettensteuer vulgo Kurtaxe einen weiteren Sieg errungen – dieses Mal in Dresden. Hier erklärte das sächsische Oberverwaltungsgericht die Bettensteuer acht Monaten nach deren Einführung als rechtswidrig. Fritz G. Dreesen, Vorsitzender des Hotelverbands Deutschland, nimmt dieses Urteil erfreut zur Kenntnis und betont: «Überall dort, wo wir auf politische Unvernunft treffen, wird sich die Hotellerie weiterhin juristisch zur Wehr setzen.»

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GJRI69532

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Immobilienmarkt / Le marché immobilier

16. Oktober 2014 | Nr. 42 | www.gastrojournal.ch

AI / AR / FL / GL / SG / SH / TG / ZH

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Und das alles zu einem fairen Preis.

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Seriöse Interessenten mit Kapitalnachweis melden sich bitte unter E-Mail: restaurant-verkauf@gmx.ch

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Kanton Thurgau, Bischofszell

Im Lindenhof fühlen sich die Gäste mit den unterschiedlichsten Ansprüchen wohl. Wir suchen Wirtsleute, welche die Gäste freundlich umsorgen, wobei auch Platz für innovative Konzepte vorhanden ist. Übernahmetermin: nach Vereinbarung Mietzins: ausgesprochen gute Bedingungen Gewünscht werden: Fachpersonen aus dem Gastgewerbe mit «Pfiff» Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung. Bitte melden Sie sich bei: Personalfürsorgestigung der LARAG AG Frau Charlotte Räbsamen, Toggenburgerstrasse 107, 9500 Wil

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Solvente Interessenten melden sich abends bis 20 Uhr, Montag bis Freitag:

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Zur Miete ab 1. Januar 2015 oder nach Vereinbarung

Ein traditionsreiches und vielseitiges Speiserestaurant mit total zirka 130 Plätzen (Restaurant, Saal und separates Speisestübli).

Restaurant-Bar ca. 70 Plätze Speiserestaurant (Saal) ca. 100 Plätze Raucherlounge möglich Gartenwirtschaft/Terrasse ca. 30 Plätze Top eingerichtete Gastronomie-Küchenanlage 4 Gastzimmer 3-Zimmer-Wirtewohnung Genügend eigene Parkpätze VK-Preis und Kapitalbedarf auf Anfrage Inkl. Gross- sowie Kleininventar (betriebsbereit) Günstiger, fairer Verkaufspreis

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Restaurant Lindenhof

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Kanton St. Gallen, Heerbrugg

auf Frühjahr 2015, 1 km ab Stadtgrenze Winterthur, 5500 Einwohner.

Restaurant 48, Säli 30, Sitzungsz. 10 Pl. Schöner Garten 50 Pl., zum Teil gedeckt.

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Solvente Interessenten melden sich abends bis 20 Uhr, Montag bis Freitag:

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Restaurant Post Neftenbach

• Restaurant/Raucherlounge ca. 44 Plätze • Speise-Restaurant (Saal) ca. 120 Plätze • Gartenwirtschaft / Terrasse ca. 30 Plätze • gut eingerichtete Gastronomie-Küchenanlage • 12 Hotelzimmer, 15 Betten • 3½-Zimmer-Wirtewohnung • Garage sowie genügend Parkplätze • VK-Preis und Kapitalbedarf auf Anfrage • inkl. Gross- sowie Kleininventar • sehr günstige und faire Mietbedingungen

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Grosses, florierendes

per Sommer/Herbst 2016 zu vermieten.

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Hotel – Restaurant – Pizzeria GJL70161SG-OL

Restaurant mit Bar

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Speiserestaurant an der Goldküste Geeignet für Gastropaar (Koch/Service).

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Restaurant Favorita gegenüber dem Friedhof Hörnli in Riehen BS Das gemütliche und bekannte Restaurant mit Tagesbetrieb hat Platz für bis zu 110 Gäste. Geschmackvoll eingerichtete Räumlichkeiten auf dem neusten technischen Stand. Gepflegte Terrasse mit 30 Aussenplätzen und Blick ins Grüne.

Komplettes Inventar und ein Warenlift sind vorhanden (Küche im UG).

Zum Restaurant gehört ein Zimmer mit WC/Dusche.

Miete Fr. 4950.– mtl. exkl. NK Auskunft: Treuhandgesellschaft Bont & Co. Reinach, Telefon 061 711 22 43

RESTAURANT ZU VERMIETEN

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• Räumlichkeiten mit viel Atmosphäre • Restaurant und einladende Bar-Theke 50 Pl. • Stübli 30 Pl. / Garten 50 Pl. • Personalfreundlich «alles auf einer Ebene» • Top-Küche, Kühl - und Lagerräume • Grosser Parkplatz • Mietzins Fr. 3500.– pro Monat H.P.& A. Spitz, Hofstatt 3, 4528 Zuchwil

Tel. 032 685 20 47

Natel 076 431 45 46

E-Mail: a.spitz@gmx.ch

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Landgasthof Linde, Kleindöttingen Standort • Zentrale Lage im Ortskern • Angrenzende Industrie • Läden, Bank und Dienstleister in der Nähe Raumkonzept • Dorfrestaurant 36 Plätze • Biedermeierstube 24 Plätze • Speiserestaurant (Saal, unterteilbar) 80 Plätze • Gartenrest. mit Platanen 85 Plätze • 15 Gästezimmer 20 Betten • 3½-Zimmer-Wohnung • 1-Zimmer-Wohnung • 3 Personalzimmer • genügend eigene Parkplätze Übernahme • Nach Vereinbarung Interessenten melden sich unter Telefon 079 267 79 22.

GJL70177AG

GJL70127SG

Die Lokalität bietet ein familienfreundliches Ambiente an, wo sich Gäste entspannen oder der liebsten Freizeitbeschäftigung nachgehen können.

Vom Restaurant besteht zudem ein direkter Zugang zur Talstation der Sesselbahn Mattstock und zum Ski- und Wandergebiet Amden. Im Hotelbereich stehen drei Doppelzimmer zur Verfügung. Zum Standard gehören Bad, Dusche, WC, Haartrockner, TV und Internet. Alle Zimmer können online gebucht werden.

Altstadt Rapperswil

Bar-Pub

frisch renoviert,

GJL69995AR

Das Restaurant bietet Platz für: – 100 Personen im Bankettsaal für Anlässe aller Art – 80 Personen auf der Panorama-Terrasse – 60 Personen im Restaurant mit Apéro-Bar – 40 Personen im abtrennbaren Saal, der auch für Seminare genutzt werden kann

RESTAURANT

GJL70184TG

Total neu erstelltes Hotel-Restaurant mit modernsten Innenausbauten, Hotelküche und optional eine 4½-Zimmer-Wirtewohnung direkt über dem Lokal.

Gerne senden wir Ihnen die Verkaufsunterlagen zu. panexepertas ag 8723 Rufi, Herr G. Fritschi, Tel. 055 293 21 00

Kanton Appenzell AR Zu vermieten per sofort oder nach Vereinbarung weit über die Kantonsgrenzen bekanntes und beliebtes Pub mit Raucherlounge, ein Bijou von einer kleinen PubBar. Die neuere Bar ist nur ein paar Autominuten von der Stadt St. Gallen entfernt und hat Verlängerungen.

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Hotel-Restaurant Rössli Amden SG

Chiffre-Inserate sind schriftlich zu beantworten.

Wir erteilen keine Auskünfte über Inserenten.

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FORTSETZUNG LIEGENSCHAFTEN SEITE 12

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GastroIdeen

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16. Oktober 2014 | Nr. 42 | www.gastrojournal.ch

Die 61. Zürcher Weinausstellung lädt zur Degustation

Grossmutters Streusel-Stangen à la HUG

Die Weinwelt versammelt

Die HUG AG hat drei verschiedene Sorten an Streusel-Stangen neu eingeführt. Mit den HUG Streuselkuchen können die Gastronomen ihren Gästen Abwechslung mit Schweizer Backtradition bieten. Stammgäste werden schnell «ihren Liebling» unter den drei Geschmacksrichtungen finden. Die Auswahl umfasst drei Sorten: Erdbeere-Rhabarber, Aprikosen und Zwetschgen. Deutlich wird nicht nur die Schweizer Herkunft und Backtradition als Qualitätsgarant, sondern auch der hohe Anteil an erntefrischen Früchten. Denn HUG bezieht – soweit möglich – alle Rohstoffe aus der Schweiz: Kuchenteig- und Butterstreusel-Zutaten sowie viele erlesene Früchte – das sind die Ingredienzien für die HUG Streusel-Stangen. www.hug-familie.ch

Tantris

An der EXPOVINA, die auf dem Zürichsee stattfindet, haben Gastronomen die Gelegenheit, eine Vielzahl Weine zu degustieren.

Alljährlich können Besucherinnen und Besucher an Bord der 12 Schiffe der Zürichsee-Flotte am Zürcher Bürkliplatz Weine aus allen wichtigen Anbauregionen der Welt degustieren.

Die Aussteller bieten dieses Jahr an der EXPOVINA, vom Donnerstag, 30. Oktober, bis Donnerstag, 13. November, über 4000 Gewächse an 170 Ständen zum Verkosten an.

Mit einer Vielfalt an Weintypen und Weinländern versammelt sich an der EXPOVINA fast die ganze Weinwelt, in deren Mittelpunkt jedoch der Schweizer Wein steht. Weininteressierte haben Gelegenheit, in- und ausländische Weine nebeneinander zu degustieren und zu vergleichen.

Was mit Internet und e-commerce nicht möglich ist, kann

an Bord der Schiffe erfahren werden: prüfen und Geniessen mit Augen, Nase, Zunge und Gaumen. Das kompetente Fachpersonal an den Ständen unterstützt bei der Orientierung durch die Vielfalt von Traubensorten und Weinstilen, gibt wertvolle Tipps bei der Suche nach dem Lieblingswein oder bei der Entdeckung von neuen Weinen.

Für Fachleute aus der Gastronomie ist die EXPOVINA eine exzellente Gelegenheit, ihre Weinlieferanten zu besuchen und sich über das Angebot zu unterhalten. Vielleicht lässt sich dabei die bestehende Weinkarte überdenken und neben den altbewährten Weinen das eine oder andere neue Gewächs ins Sortiment aufnehmen? Oder es tauchen Fra-

gen zur Kellerbewirtschaftung auf. Auf den Weinschiffen sind die Informationen vorhanden, es kann verglichen, degustiert und bestellt werden.

Die Restaurants sind täglich ab 11.30 Uhr geöffnet: die Trattoria Italiana auf der «Wädenswil» mit traditioneller und moderner mediterraner Küche, das Seerestaurant «Rosenstadt» mit Fisch- und Fleischgerichten sowie das Fondue- und Racletteschiff «Panta Rhei». Auf «MS Wadin» präsentiert das Puschlav seine Spezialitäten.

Im Zelt des WeinForums wird wiederum ein abwechslungsreiches Programm geboten.

Seminare, Workshops, exklusive Degustationen oder Begegnungen mit Weinprodu-

zenten stehen auf dem Programm. Ziel des WeinForums ist es, Interessierten mehr Wissen über den Wein und den Umgang mit Wein zu vermitteln.

12 Zürichsee-Schiffe Öffnungszeiten vom 30.10. bis 13.11.: Montag bis Sams-

tag: 13 bis 21 Uhr (Kassaschluss 20.30 Uhr), Sonntag: 11 bis 19 Uhr (Kassaschluss 18.30 Uhr).

Restaurants: 11.30 bis 24

Uhr (Sonntag 11 bis 21 Uhr).

Montag bis Samstag von 11.30 bis 12.30 Uhr ist der Zutritt frei.

Eintrittspreis inkl. Katalog 25 Franken, Zutritt ab 16 Jahren. www.expovina.ch

Eipro mit neuen kreativen Produkten für Restaurants und Hotels

Exklusive Ideen für noch mehr Ei-Genuss fangreiche als auch attraktive Sortiment an frischen und tiefgekühlten Eiprodukten.

Dazu zählt auch das klassische Eifix Schlemmer Rührei, das gerade im Bereich warmer Snackangebote viel Potenzial bietet, egal, ob morgens, mittags oder abends.

Eipro-Vermarktung GmbH &

Co. KG hat neue aussergewöhnliche Produkte im Sortiment. Mit Peggys und Eifix Frische Teige bietet sie neue Perspektiven für weitere attraktive Angebote in der Gastronomie. Doch auch bewährte Produkte wie das Eifix Schlemmer Rührei haben im warmen Snackbereich noch viel Potenzial. Für die Gastronomen und Hoteliers bedeutet dies: Alles ist machbar, bei weniger Zeitaufwand und viel mehr Geschmack.

Der Einsatz von frischen und vorgefertigten Eiprodukten ist in der Gastronomie heute gesetzt. Ob Hotels oder Restaurants, für sie sind höchste Qualität, maximale Sicherheit, Geschmack und einfaches Handling die ausschlaggebenden Kriterien für die Verwendung von pasteurisierten Eiprodukten aus dem Hause Eipro. Qualität, Sicherheit, Geschmack und eine einfache Anwendung waren auch die Massstäbe, an denen sich Eipro bei der Entwicklung der diesjährigen Neukreationen orientiert hat.

Eifix frische Teige sind Köst-

lichkeiten, die ein attraktives Frühstück oder eine interessante Dessertkarte ausmachen. Mit fünf frischen flüssigen Teigen für Waffeln, Crêpes, Pancakes, Eierpfannkuchen und Kaiserschmarrn können die Restaurants oder Hotels ihr Angebot an süssen Speisen ausbauen. Alle Teige sind fix und fertig zubereitet und sofort einsatzfähig.

Spiegelei mit weichem Dotter wieder bedenkenlos und uneingeschränkt anbieten. Peggys steht für pasteurisierte Eier in der Schale, die garantiert frei von gesundheitsgefährdenden Bakterien, lebensmittelsicher und absolut natürlich im Geschmack sind.

Erkennbar an ihrem Stempel auf der Schale.

Mit Peggys können Restaurants oder Hotels das weichgekochte Frühstücksei, das

Mit den neuen fortschrittlichen Ideen rund ums Ei ergänzt Eipro das sowohl um-

Das Produktsortiment von Eipro bietet Gastronomen, Hoteliers sowie Bäckern, Konditoren und Patissiers alle Vorteile von vorgefertigten Produkten und lässt dennoch viel kreativen Spielraum für individuelle Rezepte. Leichte Handhabung, gelingt immer und setzt durch die schnelle Verfügbarkeit Massstäbe.

Alle Produkte werden nur aus kontrollierten Eiern und ohne Konservierungs- und Farbstoffe oder Geschmacksverstärker hergestellt. Das Qualitätskonzept von Eipro ist einzigartig in Europa. Das Unternehmen ist IFS-zertifiziert und erfüllt auch damit den international höchsten Standard für Produktsicherheit. www.eipro.de, www.peggys.de

1971 öffnete das Restaurant Tantris in München erstmals seine Türen.

Bauunternehmer Fritz Eichbauer erfüllte sich damals seinen Lebenstraum von einem Gourmettempel.

Seit über vierzig Jahren kreieren hier Köche wie Eckart Witzigmann (1971–1978), Heinz Winkler (1978–1991) und Hans Haas (seit 1991) für ihre Gäste nur die besten Menüs. Diese Köche haben 50 Tantris-Rezepte neu interpretiert. «Tantris – eine kulinarische Legende» befasst sich ausserdem mit der glanzvollen Geschichte des Gourmettempels. Fotografien, Gästebucheinträge und Gespräche zeigen die Welt des Tantris in all ihren Facetten.

Preis: 66,90 Franken.

Vegan Love Story Das Buch Vegan Love Story umfasst 80 vegane Lieblingsrezepte von tibits und Hiltl.

Zwei Familienunternehmen teilen ihre Kompetenz und Leidenschaft für eine fortschrittliche vegetarische und seit Jahren auch vegane Küche. Hiltl, das moderne und gleichzeitig älteste vegetarische Restaurant der Welt, und tibits, das junge und unkomplizierte Restaurant in der Schweiz und in London. Die beiden erfolgreichen Partner präsentieren in diesem Buch gemeinsam vegane Gerichte und dazu viel Wissenswertes über die wichtigsten Produkte der veganen Küche.

Preis: 59 Franken.

Die neue Persische Küche Klassische persische Gerichte, neu geschaffen. Von Vorspeisen über Eintöpfe und Schmorgerichte bis zu verführerischen Desserts zeigen 80 wunderbar aromenreiche Rezepte, wie sich traditionelle persische Zutaten wie Rosenblütenblätter, getrocknete Limetten, Tamarinden und Sumach auf neue, überraschende Art mit vertrauten Zutaten verbinden. Eine gesunde Küche mit viel Gemüse und mit einfachen, cleveren Kochtechniken den heutigen Lebensbedingungen entsprechend umgesetzt. Ein sinnlich-opulenter, aber dennoch moderner Zugang zu alten Traditionen der persischen Kochkunst – inspirierend und für alle gut nachkochbar. Preis: 32,90 Franken.

Das Telefon Super Talent Ein Handbuch für professionelles Telefonieren. Social Media zum Trotz: Telefonieren ist wichtig und bleibt wichtig. Kein anderes Kommunikationsmedium ist in der Lage, in Echtzeit Inhalte mit Worten und Gefühlen über die Stimme über irgendeine Distanz zu übertragen. Das Telefon gehört zum Verkaufsprozess. Sei es in der Akquisition, in der Gästenachbetreuung oder als ServiceHotline. Daraus abgeleitet sind richtiges, gutes und richtig-gutes Telefonieren Schlüsselqualifikationen von Mitarbeitenden am Telefon. «Das Telefon Super Talent» erzählt die Geschichte von Mirco, der in einem Call-Center arbeitet …

Die Geschichte bildet den roten Faden und führt so spannend durch die leicht verständlichen Fachkapitel. Preis: 25 Franken.

Buchbestellung: www.gastrobuch.ch Tel. +42 44 377 52 27, info@editiongastronomique.ch

GJA69980

Pages en français 16 octobre 2014 | No 42 | www.gastrojournal.ch

Panorama des tendances dans les établissements helvétiques

Organe officiel de GastroSuisse et de ses sections cantonales

Ce que boivent les Suisses

Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève

Questionnaire pour tous les membres

SWISS-IMAGE.CH

Les mojito, les caïpirina, les alcools forts comme le gin ou le cognac font partie des boissons préférées servies dans les bars suisses.

Si le café reste la boisson favorite des Suisses, d’autres boissons tendance s’affichent dans les bars qui répondent aux envies et besoins de la société moderne.

trouve au basilic ou avec d’autres fines herbes.»

Jasmina Slacanin

Dis-moi ce que tu bois et je te dirais qui tu es. La consommation des boissons dans les bars est le miroir de cette deuxième décennie du XXIe siècle. Une décennie marquée par un culte du bien-être, de la santé, de l’authenticité, du «fait maison» mais aussi des plaisirs des sens. Les boissons tendances dans les bars répondent ainsi à ces nouveaux comportements de la clientèle.

L’aspect santé et bien-être, pour commencer, se retrouve dans le verre.

Les bars à smoothie, à jus de fruits, à bubble tea, à thé, etc. illustrent une volonté de la société à se passer d’alcool. Dans les bars branchés des grandes villes suisses, les boissons sans alcool sont demandées, comme les mocktails, notamment. A Chicago, Liverpool ou Dublin, quelques bars vont jusqu’à bannir totalement l’alcool de leurs cartes. Autre évolution moins radicale que l’on observe en Suisse est une demande en cocktails avec peu d’alcool. «Après un repas, en prenant un verre dans un bar, beaucoup de personnes com-

En plus du gin, le cognac pur ou mixé fait également partie des incontournables dans les bars. Les spiritueux chers sont de plus en plus utilisés en cocktails. De nombreuses marques créent des événements, comme l’International Cognac Summit ou le Calvados Nouvelle Vogue afin de dépoussiérer et moderniser leurs produits. Morand, la marque suisse d’eaux de vie, joue également la carte cocktail afin de recycler ces produits riches en alcool en cocktails colorés et branchés.

mandent un cocktail avec une faible dose en boisson alcoolisée», confirme Kathrin Leisi, cheffe de bar et présidente de Swiss Barkeeper Union (SBU).

La cause d’une telle évolution ne répond pas uniquement aux préoccupations légèrement hypocondriaques de la société moderne. Les contrôles routiers fréquents et la baisse du taux réglementaire à 0,5 pour mille ont fortement influencé cette diminution.

Dans les bars fribourgeois et lausannois interrogés, les employés confirment cette montée en puissance des alcools forts. Les jeunes au budget plus serré, commandent volontiers des boissons à base de vodka ou de rhum et réclament souvent des doses plus fortes en spiritueux.

Paradoxalement, les spiritueux sont également très tendance actuellement avec, en première place, le gin.

Le nombre de producteurs de cette boisson classique, originaire d’Ecosse, explose à l’international.

Seule ou en cocktail, cette dernière a la cote dans les bars comme l’explique Kathrin Leisi: «Cela a commencé il y a cinq ans environ. Même les petits bars de campagne ont plus de trois gins dans leur offre. La boisson séduit car elle offre de vastes possibilités aromatiques. On en

Les boissons les plus consommés (2013) Autres boissons 2,2% Champagne/apéritifs/ cocktails 2,2%

Café/thé/ boissons lactées 33,2%

Bière 6,9% Jus de fruit/ de légume 4,0% Thé froid 4,1%

Boissons sucrées 12,7%

Eaux minérales 24,3%

Le café et les eaux minérales restent en haut du podium des boissons consommées.

SOURCE: REFLET DE LA BRANCHE / GRAPHIQUE: O. KREJCI

Vin 10,1%

De manière générale, parallèlement aux bières et aux vins, les cocktails sont toujours très à la mode. En plus des fameux apérol spritz ou hugo, que les professionnels des bars refusent d’appeler cocktails et qui brillent au soleil sur les terrasses de toute la Suisse depuis plusieurs années déjà, les mojito, caïpirina ou pina colada font partie des best sellers. «Ce sont aujourd’hui des boissons tout à fait ordinaires, comme un coca, ajoute la présidente de la SBU. Dans quasiment tous les bars, les employés sont censés savoir les préparer car il y a une forte demande.

Aujourd’hui, tout le monde sait ce qu’est un mojito. Il y a 15 ans, ce n’était pas le cas.»

Le cocktail ne gagne pas uniquement du terrain en Suisse. L’Europe toute entière vit cette tendance. A Paris, par exemple, à l’heure de l’apéro, les bars et restaurants sentent le citron vert et la menthe pilée.

Mais même si ces boissons colorées, avec ou sans alcool, sont aujourd’hui à la mode, elles n’arrivent pas encore à la cheville des vins et des bières qui, après le café/thé, les eaux minérales

et les boissons sucrées, restent les boissons les plus consommées en Suisse (voir graphique ci-dessous).

Et tout comme en restauration, les produits du terroir et la fabrication artisanale séduisent également côté boissons. L’exemple le plus flagrant est la bière. Une part grandissante de la clientèle commande des bières régionales, non industrielles. L’exemple des grandes brasseries qui s’invitent sur le créneau des petites en prétendant produire de «l’artisanal» témoigne de cette forte tendance chez les consommateurs et d’un marché en évolution rapide. Du côté des vins, les nectars régionaux connaissent un engouement stable. Et les inégalités entre cantons sont assez flagrantes dans ce domaine-là. Mais de manière générale, et cela non seulement en Suisse, les vins de petites productions et surtout des vins biodynamiques ont la cote, selon Fabio Masi, sommelier au Four Seasons Hôtel des Bergues Geneva.

D’une décennie à l’autre, les modes changent. Il est ainsi difficile de prévoir ce que commandera le consommateur de demain. Mais de manière générale, une tendance peu réjouissante se fait sentir d’année en année comme le constate Gilles Wegmüller, directeur général de Carte Blanche, une société qui exploite plusieurs établissements à Lausanne: «Les clients économisent sur les boissons.

Ils consomment moins de vins prennent plus de carafes d’eau et boivent leur apéritif à la maison ou leur café au bureau. Le chiffre d’affaires sur les boissons baisse un peu plus chaque année à l’inverse de celui de la restauration. De ce fait nous devons rivaliser d’idées pour proposer des produits attractifs, idéalement artisanaux et locaux.» A l’échelle nationale cette baisse est confirmée par les chiffres du «Reflet économique de la branche 2014». Les dépenses pour les boissons prises dans les établissements publics en Suisse sont passées de 8,415 milliards de francs en 2012 à 8,014 francs en 2013, ce qui correspond à une baisse de 4,8%.

Auf Deutsch

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Par le nombre de ses collaborateurs jusqu’à celui de ses chiffres d’affaires, la restauration fait partie des plus grandes branches économiques du pays. Mais comme elle se compose de petits à très petits établissements, il lui est difficile de se présenter unie – ce qu’a aussi démontré l’initiative sur la TVA. Il est d’autant plus important de profiter de toutes les opportunités pour souligner l’importance de la restauration. Le sondage annuel des membres de GastroSuisse est un instrument important. Le questionnaire a été distribué à tous les membres et les réponses provenant des établissements permettent de montrer clairement à l’opinion publique tout le poids de la branche. Le dernier délai pour répondre au sondage est fixé à la mi-novembre. Ceux qui auraient égaré la feuille pourront la redemander. sascha.schwarzkopf@gastrosuisse.ch

L’Avenue au lieu de Burger King ou Starbucks

Les très convoités locaux du bistrot Ca Va l’Chalet à la place de la Gare de Nyon ont finalement été loués à un jeune restaurateur, Anthony Bergmiller («24 Heures»). Ce dernier a racheté le fonds de commerce et compte ouvrir son restaurant nommé L’Avenue dans quelques semaines. L’établissement, un bar-restaurant-lounge, devrait ouvrir sept jours sur sept et vise un large public. Le propriétaire a ainsi préféré le concept bistrot de l’Avenue aux fastfoods. Burger King ou Starbucks espéraient ouvrir une enseigne sur ces mêmes lieux.

Tourisme en dirigeable pour voir le Mont-Blanc

Dès l’été 2015, il sera possible de monter à bord d’un dirigeable afin d’admirer la Mer de glace. Relié à la montagne à 2000 mètres d’altitude, cet appareil est le plus haut du monde comme le précise Damien Girardier, cadre à la Compagnie du Mont-Blanc («Le Matin»). L’été prochain les premiers touristes pourront monter à bord de cet engin pour un vol de dix minutes.

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Immobilienmarkt / Le marché immobilier

16. Oktober 2014 | Nr. 42 | www.gastrojournal.ch

FORTSETZUNG LIEGENSCHAFTEN / SUITE MARCHÉ IMMOBILIER LU / NW / OW / SZ / UR / ZG

FR / GE / JU / NE / VD

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Commune de Puidoux

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La Commune de Puidoux met en soumission la location de l’Auberge communale du Village et recherche les compétences d’un/e

Gérant/e

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Descriptif de l’Auberge: Elle est située au cœur du village de Puidoux sur l’axe Chexbres-Puidoux-Palézieux-Village. Elle comprend un café-restaurant de 50 places, une salle à manger de 30 places, un bureau, un carnotzet 10 places, un appartement de service refait à neuf, 3 chambres d’hôtes, une grande terrasse ombragée, ainsi qu’un parking public. Le Complexe de la Grande Salle communale jouxte l’auberge et permet d’offrir un service traiteur.

Votre profil: • Titulaire d’un certificat de capacité cantonal ou d’un diplôme équivalent • Au bénéfice d’une solide expérience professionnelle reconnue dans la gestion d’un établissement de restauration • Connaissance des exigences légales relatives à la profession, en particulier au respect des lois, des bonnes pratiques en matière d’hygiène alimentaire • Porteur d’un projet s’inscrivant dans la vie communale • Doté d’une personnalité souriante, dynamique et d’une facilité de contact Pour obtenir la description des conditions contractuelles ou pour visiter les lieux, veuillez contacter M. Claude Chevalley, Municipal, au 021 946 29 77.

Délai de réception des candidatures: 1er novembre 2014 Entrée en fonction: à convenir Votre dossier de candidature avec la mention «Confidentiel» sera adressé à: Municipalité, Service des Bâtiments & Gérance, Case postale 60, 1070 Puidoux, et comprendra les documents suivants: lettre de motivation, description du projet global, curriculum vitae avec copies des certificats de travail et diplômes, références et photographie récente, ainsi qu’un extrait de casier judiciaire, une attestation de non-poursuite et un certificat de mœurs.

La Municipalité

Zu verpachten, evtl. zu verkaufen, per 1. Januar 2015 oder nach Vereinbarung:

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Envoyez votre mandat à anzeigen@gastrojournal.ch, avec, en plus, jusqu’à trois illustrations pour la mise en ligne.

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Restaurant

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16 octobre 2014 | No 42 | www.gastrojournal.ch

EDITORIAL

L’hôtel-restaurant le Besso joue la carte de la différence dans la petite station de Zinal

Bienfaits bien faits

La gestion au fort caractère Le Besso, situé à l’entrée de Zinal, bénéficie d’une clientèle d’habitués et de passage, suisse et internationale.

Jasmina Slacanin

Ce qui incite les touristes de Zinal à revenir au Besso après y avoir séjourné une première fois est la taille «humaine» de l’établissement, la cuisine en perpétuelle évolution, le vin local et les bières du patron.

Les Suisses représentent 50% de la clientèle du Besso et les touristes internationaux – des Français, Allemands, Japonais ou Scandinaves – l’autre moitié. L’établissement a décidé de figurer sur Booking.com pour attirer les touristes de passage. Les habitués, eux, passent simplement un coup de fil aux patrons.

Même si l’hôtel connaît un important taux de fréquentation, c’est le res-

Julien Brändli et Sabrina Lebet inventent sans cesse de nouvelles recettes de plats et de bières.

taurant qui fait vivre le Besso. A lui seul, il nourrit les ³∕4 du chiffre d’affaires annuel.

Il faut dire que la cuisine du Besso est devenue une référence dans le Val d’Anniviers. Des touristes s’y rendant par hasard, décident souvent d’y revenir en réservant une chambre afin de profiter d’un repas totalement «fait maison», ou presque. «Si un produit n’est pas fait maison, nous le disons», insiste Sabrina Lebet qui gère, notamment, la partie service des lieux.

La carte change tous les mois. Les patrons qualifient leur cuisine de «créative», composée de «produits locaux» et n’aiment pas trop les catégories et autres étiquettes. Ils ne manquent pas d’idées et ne cessent de se réinventer. «C’est pour cela que je fais

Composition du chiffre d’affaires 60,2%

Cuisine

65,3% Bière

9,9% 5,2%

Vin

Le Besso 15,7%

Reflet de la branche

13,5% 0

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ce métier. Si on enlève cet aspect créatif et nouveau, ce serait totalement ennuyeux», explique le chef de trente-quatre ans. Le Besso est d’ailleurs le seul restaurant du village à ne pas proposer des mets de fromage. «Il y a onze restaurants à Zinal, ce n’est pas le choix qui manque pour en manger, ajoute-t-il. J’oriente volontiers la clientèle qui souhaite manger une bonne fondue vers un autre établissement.» Le burger maison ou la potence de bœuf flambée au cognac devant le client restent des plats fixes sur la carte à l’année.

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50

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REFLET DE LA BRANCHE / GRAPHIQUE: O. KREJCI

Les deux mois où la fréquentation est la plus forte sont janvier et août. En hiver, les clients restent en moyenne quatre nuits, tandis qu’en été ils n’en réservent qu’une. L’hiver, les skieurs et les familles se posent volontiers dans cette station entourée de cinq sommets de 4000 mètres. En été, ce sont principalement des marcheurs et alpinistes qui choisissent Zinal comme étape journalière.

J. SLACANIN

Dix chambres doubles et un loft. L’établissement repris il y a deux ans par le Jurassien Julien Brändli et son épouse, la Neuchâteloise Sabrina Lebet, a vu le jour en 1896. Malgré un certain nombre de travaux entrepris depuis, l’hôtel-restaurant a su garder un charme authentique, chaleureux et familial. «Nous sommes des artisans hôteliers», aime résumer le patron et chef de cuisine. En janvier, la demande est telle qu’il vaut mieux réserver six mois à l’avance.

Le restaurant se démarque aussi par ses boissons, surtout par la bière. Le patron la brasse lui-même. Sa microbrasserie intitulée Brasserie des 5 Quatre Mille ne produit que 10 hl par an. Il souhaite que cette production reste un hobby car son job de cuisinier lui demande un engagement suffisamment important. Aujourd’hui, il en propose une dizaine sur sa carte.

Sa cote de popularité sur des sites tels que ratebeer est telle qu’il commence à attirer les geeks qui font des kilomètres, réservent une nuit ou deux afin de faire des dégustations.

Mais cette clientèle-là reste encore marginale et les habitués préfèrent

encore déguster un verre de vin de la région à l’apéro ou pour accompagner un plat (voir graphique).

Six postes à plein temps sont nécessaires pour faire fonctionner cet établissement ouvert de décembre à miavril et de juin à mi-octobre. Les employés apprécient l’ambiance détendue et conviviale que les patrons ont su instaurer. Et il arrive parfois qu’employés et employeurs partent ensemble en vacances.

Julien et Sabrina apprécient la créativité dans leur travail et se sentent bien à Zinal, ce «trou» où «le soleil est dans le cœur des gens», comme l’explique un fidèle employé au sourire contagieux.

IN KÜRZE Das «Le Besso» befindet sich in Zinal und wird sowohl von Stammkunden wie auch nationalen und internationalen Gästen frequentiert. Sabrina Lebet und ihr Gatte Julien Brändli erfinden ihre Küche immer wieder neu.

Nur einen Grundsatz verfolgen sie: keine Käseplatten. Denn diesbezüglich ist das Angebot in der Gegend bereits reichlich vorhanden.

Hôtel et Patrimoine et micro-onde

L’entreprise valdo-genevoise ne cesse de croître

Restaurant sans cuisine

Novae dans les hôpitaux

des Inventions à Ecublens, un restaurant sans cuisine. En effet, les plats proposés à la clientèle, créés par le chef Xavier Bats, sont régénérés au micro-onde.

compte pas s’arrêter en si bon chemin («Le Temps»). Elle mise sur les produits locaux, propose des plats fait maison, en snacking, dans les automates, ou au restaurant. Pour le moment, Novae qui compte actuellement 70 établissements à son enseigne vise uniquement le marché suisse romand.

La chaîne qui n’exploite aucun res-

taurant dans ses locaux a dû faire une exception à Ecublens «pour répondre aux impératifs du plan d’affectation des sols de la commune».

Mets cuisinés à passer au micro-onde.

Le groupe Hôtels et Patrimoine a ou-

vert, le 6 octobre, au sein de l’Hôtel

Si dans les restaurants d’entreprises

Le défi d’ouvrir un restaurant sans

La cuisine des EMS, une nouvelle cible.

cuisine présente un nouveau challenge pour Hôtels et Patrimoine. A voir encore comment réagira clientèle. jsl

La PME familiale a enregistré un chiffre d’affaires de plus de 100 millions de francs en 2013 et elle ne

et les écoles, la PME est déjà bien implantée, à l’EPFL notamment, elle envisage dorénavant un développement plus intense dans la restauration en milieu hospitalier, en EMS ou en cliniques. jsl

C’est en grande pompe et dans une tente surdimensionnée que les élections de Miss Suisse ont tenu le devant de la scène, sur la Place fédérale à Berne. La manifestation a été exonérée de la taxe d’empietement.

Rappelons qu’en 2011, la ville n’avait pas été aussi généreuse à l’égard de la Guilde suisse des Restaurateurs-Cuisiniers. Pour attirer l’attention sur l’action de collecte par le risotto en faveur de la Société de la sclérose en plaque, des taxes devaient être payées. Mais où trouve la différence? L’élection de Miss Suisse est une manifestation de bienfaisance, non commerciale – sans on ne tient pas compte de l’argent des sponsors. Raison pour laquelle elle a droit à la Place fédérale et raison pour laquelle la ville pouvait donc également renoncer à des taxes.

Bienfaitrice? La restauration l’est aussi,avec sa Guilde. C’est vrai!

60% des restaurants suisses seraient dans les chiffres rouges s’ils s’accordaient un salaire d’entrepreneur adéquat.

L’aspect social du stamm est souligné aussi bien par des politiciens de gauche que de droite. Dans les cantons d’Argovie et de Saint-Gall, même des conseillers d’Etat utilisent le stamm pour discuter avec la population. Par conséquent, la restauration suisse est une institution de bienfaisance qui s’engage pour le bien-être social de l’ensemble de la population. Pour des institutions de bienfaisance, il y a même des exceptions dans le domaine de la taxe sur la valeur ajoutée. Il ne lui manque qu’une tente pour la Place fédérale.

Marco Moser

L’après Mövenpick de la Riponne lausannoise

L’ancien restaurant Mövenpick à la Riponne, à Lausanne, fera place à un espace de torréfaction et de dégustation de cafés artisanaux, à une épicerie proposant des produits locaux et à un bar-restaurant. Ce sont les fondateurs de la Bossette et de la Brasserie du Château, Christine Gavillet et Eric Borgeaud qui ont obtenu le feu vert pour faire revivre les lieux, lit-on dans le «24 Heures».

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Hôtel & Tourisme

16 octobre 2014 | No 42 | www.gastrojournal.ch

Mickey endetté, un milliard injecté

Serveur local ou externalisé façon «cloud»

Travailler sans inquiétudes

FOTOLIA.COM

programme. Au pire, seules les dernières entrées pourraient donc manquer. Mais on saura que sur les périphériques reliés via le réseau téléphonique, tout devrait être à jour. Reste la peur de perdre ses données ou de voir cellesci être piratées. Des craintes justifiées vu que les données sont confiées à un prestataire externe. «L’inconvénient, c’est que tout ne dépend pas de nous», explique Philippe Kuratle, directeur de l’Hôtel de l’Ange à Nyon. Et c’est là que le choix du fournisseur s’avère important.

Le choix du fournisseur est important. Il doit garantir une bonne sécurité et la sauvegarde des données.

L’utilisation de solutions informatiques hébergées sur des serveurs externes ne fait pas encore l’unanimité dans l’hôtellerie.

Romain Wanner

L’hôtellerie doit tout faire pour réduire au maximum ses coûts sans pour autant trop se compliquer la vie. En quelques décennies, les tenanciers sont passés des livres de réservations à l’informatique, cet outil qui facilite souvent la vie, la complique parfois et fait gagner du temps. Mais l’omniprésence d’internet actuelle propose à l’hôtellerie de revoir à nouveau son fonctionnement et de passer des systèmes traditionnels aux solutions cloud (voir la définition dans l’encadré).

Les logiciels de gestion (Property Management System, soit PMS) se présentent depuis quelques temps déjà sur le cloud. Plus de serveurs internes dans la cave de l’hôtel, mais un accès direct aux ser-

Le cloud, qu’est-ce?

Il s’agit simplement de la délocalisation de l’infrastructure informatique. Les données ainsi que les programmes qui y sont installés sont stockés chez un fournisseur spécialisé mais restent toutefois accessibles via un réseau, souvent internet – d’où l’idée de nuage. rw

veurs du fournisseur du logiciel, sur toutes les plateformes possibles, de l’ordinateur au téléphone.

Les avantages sont nombreux.

Si l’acquisition de solutions cloud ne nécessite pas d’investissement de base pour acquérir du matériel, la licence du programme sera souvent en «location», sous la forme d’un abonnement annuel. Les prix s’adaptent alors en fonction du nombre de chambres dont dispose l’établissement.

Le tout en restant souvent bien inférieur aux solutions internes, car l’hôtelier économise sur la maintenance de son infrastructure, sur l’acquisition de sa licence, tout en s’assurant de toujours disposer de la dernière version du logiciel.

Ce qui fait le succès de ces solutions, c’est la mobilité.

«L’hôtellerie d’aujourd’hui se doit d’être mobile», explique Frank Martin, hôtelier. Il est CEO et co-fondateur de base7booking.com. Ainsi, les managers et les tenanciers de PMH peuvent gérer leur établissement sans devoir forcément être présent sur place, ce qui leur laisse la possiblité de profiter de vacances ou simplement d’une vie de famille.

L’utilisation de solutions cloud

pour les PMS permet aussi de modifier le rapport entre l’hôtelier et sa clientèle. Fini, par exemple, le desk qui pose une barrière entre les personnes.

Le ou la réceptionniste peut très bien effectuer les opérations de check-in/check-out avec une simple tablette à la main, tout en guidant le client à sa chambre. Un système d’ailleurs déjà utilisé par de nombreux établissements.

Tout système cloud qui se respecte garantira à sa clientèle la sauvegarde des données grâce à une double sauvegarde. Quant au piratage, il faut bien s’imaginer que la protection d’un serveur interne et celle de serveurs d’un fournisseur ne sera pas du même niveau. «La sécurité des solutions cloud comme la nôtre peut être comparée à celle de l’argent. Soit vous cachez votre argent sous votre matelas, soit vous le placez dans une banque», explique Frank Martin, hôtelier et

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Mais ce n’est pas tout. Ces systèmes fonctionnant via le cloud proposent souvent aussi la gestion directe des prix sur le site de l’hôtel, tout comme sur celui des OTA en une seule manipulation. Un bon moyen pour appliquer le yield management, soit l’adaptation des prix en fonction, entre autre, de l’occupation.

Un bon nombre d’hôtels en Suisse utilisent désormais des PMS fonctionnant via des serveurs distants. L’hôtel de La Lande, au Brassus, en fait partie. «On ne s’inquiète de rien.

Si l’ordinateur de l’hôtel venait à tomber en panne, on pourra quand même continuer à travailler sur nos ordinateurs personnels», confie Laurence Rey, la tenancière.

Les inconvénients de l’utilisation de PMS en ligne n’existent pas. Si internet s’avère être indisponible, bon nombre de logiciels permettront à l’hôtel de continuer à fonctionner sur la sauvegarde locale du

Top 25 2014 des hôtels suisses par TripAdvisor

Zermatt très bien noté par le web Avec dix établissements dans le top 25, Zermatt fait très fort. Au fond, c’est un peu normal, car la station valaisanne fait souvent office de référence en ce qui concerne l’hôtellerie.

Si ces dernières années la demande a changé, les hôteliers ont su s’adapter et faire revenir certains touristes ou sont allés en chercher d’autres.

La question que pose ce classement, publié par le site de commentaire touristique numéro un, est de savoir quelle est sa pertinence. Si le site compte tout de même 260 millions de visiteurs uniques par mois, certaines études estiment que 15% des commentaires proviendraient de tenanciers concurrents.

Dommage qu’il n’y ait aucune information concernant le fonctionnement exact du classement.

Enfin, la palme revient à l’hôtel Kronenhof de Pontresina qui, en plus d’être en tête du classement suisse, est aussi numéro un du classement mondial 2014. rw

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créateur du PMS Base7booking.com. «Nous utilisons des serveurs qui sont protégés numériquement et physiquement. Et pour la conservation des données, nous avons plusieurs serveurs qui sont tous en ‹double backup›, ce qui veut dire que les données sont toujours présentes sur plusieurs serveurs, au cas où l’un aurait un quelconque problème.»

Enfin, il faut savoir que la rédaction n’a pas trouvé d’hôtelier mécontent de son PMS relié au cloud, quelque soit le fournisseur. Et d’avouer que ce sont de bonnes solutions.

La destination numéro un d’Europe, Euro Disney, a été renflouée par la maison mère de quelque 1,2 milliard de francs.

Alors que depuis cinq ans le parc perd de l’argent, la clientèle commence à baisser. Deux millions de visiteurs en moins ont été recensés entre 2012 et 2014. Mais ce financement du parc amène un vent plutôt positif: il faut investir pour avoir du monde, dans ce secteur parfois jusqu’à 10% du chiffre d’affaires annuel. Un secteur très compétitif, deux nouveaux parcs sont prévus en Europe.

D’autres aspects à la page 7

IN KÜRZE Cloud-Lösungen sind in der Hotellerie erst wenig verbreitet. Dabei können sie für Kleinbetriebe eine Erleichterung und eine Chance sein.

Denn gerade hier ist es womöglich notwendig, auch während Abwesenheiten auf das Reservierungssystem zugreifen zu können – und das ist mit einer Cloud-Lösung möglich.

Label Icomos Suisse Le concours pour l’obtention de la distinction «Hôtel historique» ou «Restaurant historique» de l’année 2016 a commencé. D’ici le 31 janvier 2015 les patrons d’établissements doivent envoyer leur candidature. Les prix sont attribués aux établissements qui, depuis 20 ans, vouent un soin particulier à mettre en valeur leur histoire. www.icomos.ch

PERSONAL / PERSONNEL

Wohlen AG Zur Ergänzung unseres Teams suchen wir für unseren Betrieb in Wohlen AG, per sofort oder nach Vereinbarung, einen jungen, motivierten, zuverlässigen

Koch mit Erfahrung Ihre Muttersprache ist Deutsch.

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Gleichzeitig ist GastroJournal die offizielle Wochenzeitung des Branchenverbandes GastroSuisse, dem nationalen Verband für Hotellerie und Restauration.

Sonntag und Montag bleibt unser Betrieb geschlossen.

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Aufgabenbereich – Schreiben von journalistischen Texten aus den Bereichen Gastronomie, Hotellerie und Tourismus – Einarbeiten in die Materie aus Sicht der Unternehmer – Recherche zu verschiedenen Themen aus den Bereichen Gastronomie, Hotellerie und Tourismus – Selbständiges und verantwortungsbewusstes Arbeiten, auch im Team – Einbringen neuer Ideen, um die Zeitung stetig weiterzuentwickeln – Stilsicheres Schreiben unterschiedlicher journalistischer Textformen in Französisch – Absprachen mit deutscher Redaktion Anforderungen Sie haben eine journalistische Ausbildung oder eine Hotelfachschule absolviert und haben erste Erfahrungen im Journalismus gemacht. Sie interessieren sich für die vielfältigen Belange von Gastronomie, Hotellerie und Tourismus, auch aus betriebswirtschaftlicher Sicht. Im Deutsch drücken Sie sich mündlich gut aus und Sie verstehen deutsche Texte. Sie sind bereit, sich auch mit Verbandsthemen auseinanderzusetzen. Erfahrungen mit den gängigen Layoutprogrammen runden Ihr Profil ab.

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Chef de Partie,Tournant, Jungkoch, Restaurant Wasserfall, Engelberg À-la-carte- sowie Bankettservice, herstellen sowie fertigstellen der Speisen (hauptsächlich Frischprodukte). Mehrheitlich auf Saucier sowie Entremetier-Posten, gute Entlöhnung, kann auch 80–100% Arbeitspensum sein.

Koch, Restaurant Farnsburg, Liestal Für unser gepflegtes Restaurant mit Bankettsaal und Barbetrieb in Liestal suchen wir einen flexiblen, motivierten und kreativen Koch. Wir bieten unseren Gästen eine mediterrane Küche auf gehobenem Niveau. Sie sind kreativ, belastbar, flexibel und teamfähig. Selbständiges Arbeiten sowie das Einhalten der Hygienerichtlinien bereiten Ihnen keine Probleme.

Koch (evtl. Chef-Stellvertretung), Internationales Blindenzentrum, Landschlacht Sie sorgen zusammen mit unsrem Team für einen reibungslosen Ablauf in der Küche und bereichern durch Ihre Kreativität unser Angebot. Die Stelle erfordert eine starke und teamorientierte Persönlichkeit, die sich durch Flexibilität und Organisationstalent auszeichnet.

Stellvertretende Leiterin Hauswirtschaft, Landgasthof Schönbühl, Schönbühl Ab Januar 2015 oder nach Übereinkunft suchen wir eine stellvertretende Hauswirtschaftsleiterin. Neben der Geschäftsleitung sind Sie verantwortlich für die öffentlichen Räume, die Zimmer, die Lingerie, das Economat und die Ausbildung der Lernenden. Sie haben eine abgeschlossene Lehre als Hotelfachfrau, von Vorteil bereits praktische Erfahrungen gesammelt,

Sous Chef, Kongresshaus Zürich AG, Zürich Zur Verstärkung unseres Teams suchen wir per sofort oder nach Vereinbarung einen Sous-chef. Ihre Aufgaben: Unterstützung des Küchenchefs bei der Umsetzung der Betriebsabläufe, Führen des Küchenteams von rund 25 Mitarbeitenden zusammen mit dem 2. Sous Chef in Abwesenheit des Küchenchefs, aktive Mitarbeit auf allen Posten, Warenannahme und Lagerbewirtschaftung, Umsetzung und Verantwortung von HACCP.

Weitere Stellenangebote finden Sie auf www.gastro-express.ch

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Stellenmarkt / Les offres d’emploi PERSONAL / PERSONNEL

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16. Oktober 2014 | Nr. 42 | www.gastrojournal.ch

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16. Oktober 2014 | Nr. 42 | www.gastrojournal.ch

Weiterbildung / Formation continue KOPAS-Ausbildung Arbeitssicherheit und Gesundheitsschutz www.gastrosuisse.ch

GastroUnternehmerausbildung Informationsabend zur GastroUnternehmerausbildung 4. Dezember 2014, 10. März 2015 17. Juni 2015, 15. Oktober 2015 2. Dezember 2015 16.30–17.30 Uhr bei GastroSuisse, Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zürich Telefonische Anmeldung genügt

Gastro-Unternehmerseminar mit eidg.

Diplom Nächstes Seminar in Zürich: 19. Januar bis 18. August 2015 Fallstudie 24.–26./31. August und 1., 7.–8. September 2015 Schriftliche und mündliche Prüfungen 28.–29. September 2015 und 9.–10. November 2015 L-GAV-Ausbildungsbeitrag von CHF 5000.– GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

Gastro-Betriebsleiterseminar mit eidg.

Fachausweis GastroBern Tel. 031 330 88 88 4. Mai bis 27. Oktober 2015 Wahlpflichtmodul Gastronomie/Systemgastronomie 23./24./29./30. Juni 2015 GastroGraubünden Tel. 081 354 96 96 Auf Anfrage ab Sommer 2015 Wahlpflichtmodul Gastronomie 30./31. März und 13./14. April 2015 GastroLuzern Tel. 041 240 01 05 Seminar geplant Frühling/Sommer 2015 GastroSt. Gallen Tel. 071 274 95 15 20. April bis 22. Oktober 2015 GastroZürich Tel. 044 377 55 11 12. Januar bis 28. April 2015 Alle Wahlpflichtmodule 24./25. November, 1./2. Dezember 2014 10. August bis November 2015 Prüfungsdaten Modulprüfung 15./16. Dezember 2014 Berufsprüfung 25. bis 27. Februar 2015 19. bis 21. August 2015 24. bis 25. Februar 2016 L-GAV-Ausbildungsbeitrag von CHF 3000.– GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

Gastro-Grundseminarmit Zertifikat GastroSuisse (entspricht der Vorbereitung auf den Fähigkeitsausweis) GastroAargau Tel. 062 737 90 40 www.gastroaargau.ch Entspricht G1-Modulen 1, 3 und 4 27. Okt. bis 26. Nov. 2014, Blockkurs GastroBaselland Tel. 061 921 36 96 www.gastro-baselland.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 3. bis 29. Nov. 2014, Blockkurs Wirteverband Basel-Stadt Tel. 061 271 30 10 www.baizer.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 3. bis 28. November 2014, Blockkurs GastroBern Tel. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch Alle Module werden laufend angeboten (Tages- und Abendseminare möglich) Neu ab August 2014 auch E-Learning möglich GastroFribourg Tel. 026 424 65 29 www.gastro-fribourg.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 29. September bis 20. November 2014 GastroGraubünden Tel. 081 354 96 96 www.gastrograubuenden.ch G1-Module 4 bis 6 Daten auf Anfrage GastroLuzern Tel. 041 240 01 05 www.gastro-luzern.ch Entspricht den G1-Modulen 1–6 4x jährlich Blockkurs 5. Januar bis 5. März 2015 GastroSt.Gallen/ GastroAppenzellerland Tel. 071 274 95 15 www.gastrosg.ch Alle Module werden laufend angeboten GastroThurgau Tel. 071 274 95 03 www.gastro-thurgau.ch Entspricht den G1-Modulen 1 und 4 20. Oktober bis 14. November 2014 GastroZürich Tel. 044 377 55 11 www.gastrozuerich.ch Alle Module werden laufend angeboten Prüfungsdaten Zertifikatsprüfung 18. Dezember 2014, 19. März 2015 , 18. Juni 2015, 17. September 2015, 3. Dezember 2015 jeweils in Chur, Luzern, St. Gallen und Zürich GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

Formation continue des CafetiersRestaurateurs-Hôteliers

GastroAargau 30. Oktober 2014 6. November 2014 GastroBaselland 21. November 2014 GastroLuzern 20. Oktober 2014 GastroThurgau 5. November 2014 GastroZürich 29. Oktober 2014

Séminaire de chef de l’hôtellerie et de la restauration avec Diplôme fédéral Entreprendre ou laisser entreprendre?

30 jours de cours en périodes de 2 jours, répartis sur une année.

– L’occasion de parfaire ses connaissances en gestion d’entreprise.

Prochain séminaire: En 2016 GastroSuisse – 021 721 08 30

Séminaire de chef d’établissement avec Brevet Fédéral Qui n’avance pas, recule!

32 jours de cours en blocs compacts de 2–3 jours, modulaire.

– L’occasion de développer ses connaissances en gestion.

– Jusqu’à Fr. 3000.– de soutien à la formation de la CCNT Prochain séminaire: En 2015 à Fribourg GastroSuisse – 021 721 08 30

NEUE HYGIENE LEITLINIE GVG Einführung in die «gute Verfahrenspraxis im Gastgewerbe»

Séminaire de base avec Certificat GastroSuisse Acquisition des connaissances de base pour l’obtention d’une patente/licence cantonale GastroFribourg tél. 026 424 65 29 www.gastrofribourg.ch prochain cours, du 12 janvier au 3 février 2015, contacter le secrétariat cantonal Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève www.scrhg.ch tél. 022 329 97 22 prochain cours, contacter le secrétariat cantonal GastroJura tél. 032 421 45 45 www.gastrojura.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal GastroNeuchâtel tél. 032 344 80 80 www.gastroneuchatel.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal GastroValais tél. 027 322 47 47 www.gastrovalais.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal GastroVaud tél. 021 721 07 07 www.gastrovaud.ch prochain cours, du 12 janvier au 5 février 2015, contacter le secrétariat cantonal

GastroAargau 21. Oktober 2014

Kantonalsektionen / Sections cantonales GastroAargau

Tel. 062 737 90 40 www.gastroaargau.ch Berufsbildnerkurs D 21./22. Oktober 2014 Service-Grundkurs 24. /25./27. Nov. und 1./2. Dez. 2014 Vorsorgeplanung 8. Dezember 2014

GastroBaselland Tel. 061 921 36 96 www.gastro-baselland.ch

Hin zur angewandten Dienstleistungskompetenz und aktivem Verkauf 4. November 2014 Einstieg ins Qualitätsmanagement Datum auf Anfrage Servicecrashkurs und Quereinsteiger Jeweils Dienstag: 13./20./27. Januar 2015 Basis Weinkurs (in Zusammenarbeit mit Siebe Dupf Kellerei AG) 12./19. und 26. Januar 2015

GastroBern

Tel. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch

Formation permanente téléphone 021 721 08 30 SÉCURITÉ AU TRAVAIL Date/Lieu Le 28 octobre 2014 à Pully LABEL QUALITÉ NIVEAU I Date/Lieu Le 30 octobre 2014 à Pully AUTOCONTRÔLE EN HYGIÈNE ET QUALITÉ Date/Lieu Le 4 novembre 2014 à Pully SÉCURITÉ AU TRAVAIL Date/Lieu Le 9 mars 2015 à Pully FORMATION EN ENTREPRISE Le bureau romand de la formation professionnelle est à votre service pour des cours en entreprise dans les domaines variés suivants: Sécurité au travail (PCST) Service à table Hygiène et autocontrôle Cuisine (thèmes divers et variés) Etes-vous intéressé?

GastroSuisse Formation professionnelle Avenue Général-Guisan 42a 1009 Pully Tél. 021 721 08 30, fax 021 721 08 31 formationprof@gastrosuisse.ch www.gastrosuisse.ch

Service-Crashkurs 27. bis 30. Oktober 2014 Mitarbeiterführung im Gastgewerbe I 27. Oktober 2014 Mitarbeiterführung im Gastgewerbe II 10. November 2014 Chef de Service-Seminar 17. bis 21. November 2014 Lebensmittelhygiene-Crashkurs 19. November 2014

GastroGraubünden Tel. 081 354 96 96 www.gastrograubuenden.ch

Service-Schnellkurs 8./9. Dezember 2014

GastroLuzern

Tel. 041 240 01 05 info@gastro-luzern.ch Servicekurs 5. bis 9. Januar 2015 Küchenkurs 12. bis 16. Januar 2015

GastroSt. Gallen

Tel. 071 274 95 15 www.gastrosg.ch

SwissKitchentalk 20. Oktober 2014 Gewicht zu hoch oder Körpergrösse zu klein 27. Oktober 2014 Espuma mit Rolf Caviezel 28. Oktober 2014

Vegi-Küche 28. Oktober 2014 Home-Barista-Grundkurs für Einsteiger 10. Dezember 2014 Lohnrechnen 11. bis 25. Februar 2015 Moderne Kommunikationsmittel 24. Februar 2015

GastroZürich

Tel. 044 377 55 11 www.gastrozuerich.ch

Buchhaltung-Grundkurs 20./21. Oktober 2014 Berufsbildnerkurs für Hotellerie und Gastronomie 17. Oktober 2014 Grundlagen Wein und Sensorik 17. Oktober 2014 Überzeugend auftreten 17. Oktober 2014 Führungskommunikation 20./21. Oktober 2014 Berufsbildnerkurs für Hotellerie und Gastronomie 20. Oktober 2014 Vegetarisch kochen 21. Oktober 2014 Lebensmittelrecht 21./22./24. Oktober 2014 Berufsbildnerkurs für Hotellerie und Gastronomie 22. Oktober 2014 Menschenkenntnis 23. Oktober 2014 Fit für die Hauswirtschaft I 23. Oktober 2014 Fit für die Hauswirtschaft II 23. Oktober 2014 Arbeitszeitkontrolle 27. Oktober 2014 Bar-Mixkurs 27./28. Oktober 2014 Food & Beverage – Seminar-Grundlagen 27./28. Oktober 2014 Gedächtnistraining 28. Oktober 2014 Schnittarten/Schnittformen 28. Oktober 2014 Arbeitssicherheit und Gesundheitsschutz im Gastgewerbe 29. Oktober 2014 Knigge-Seminar – Savoir-vivre für Gastgeber 30. Oktober 2014 Berufsbildnerkurs für Hotellerie und Gastronomie 3. November 2014 Sweet Dreams 3. November 2014 Professionelle Personalarbeit 3./4. November 2014

GastroFribourg Tél. 026 424 65 29 www.gastrofribourg.ch

METTEZ EN SCÈNE VOS ASSIETTES Date/Lieu Le 22 octobre à Fribourg LABEL QUALITÉ NIVEAU I Date/Lieu Le 3 novembre 2014 à Fribourg CONFECTIONNER SON FOIE GRAS Date/Lieu Le 12 novembre 2014 à Fribourg ÉTABLIR ET CONFECTIONNER UN MENU DE FÊTE Date/Lieu Le 19 novembre 2014 à Fribourg CUISSON A BASSE TEMPÉRATURE Date/Lieu Le 25 février 2015 à Fribourg LES TERRINES Dates/Lieu Les 3 et 4 mars 2014 à Fribourg

TREUHAND FÜR HOTELLERIE & RESTAURATION FIDUCIAIRE POUR L’HOTELLERIE ET LA RESTAURATION

Tel. 0844 88 44 24 www.gastroconsult.ch GastroTime-Schulung 27. Oktober 2014, Zürich 7. April 2015, Zürich 8. Oktober 2015, Zürich Auf Anfrage können «individuelle» GastroTime-Schulungen organisiert werden.

Cours GastroTime 5 novembre 2014, Pully 28 novembre 2014, Sion 1 décembre 2014, Saignelégier 11 mars 2015, Pully 18 mars 2015, Saignelégier 19 juin 2015, Sion Des cours GastroTime «individuels» peuvent être organisés sur demande.

GastroNeuchâtel Tél. 032 344 80 80 www.gastroneuchatel.ch

LES TAPAS Date/Lieu Le 29 octobre 2014 à Neuchâtel CUISINE AU SIPHON Date/Lieu Le 4 février 2015 à Neuchâtel

GastroValais

Ritzy* formation continue Tél. 027 606 90 31 www.ritzyinfo.ch NOUVELLES TENDANCES ET OUTILS MARKETING Date/Lieu Le 11 novembre 2014 à Sierre

QUALITÄTSPROGRAMM DES SCHWEIZER TOURISMUS www.swisstourfed.ch

Stufe I: Ausbildung zum Qualitäts-Coach Kursdaten

Kursort

10. November 2014 16. Februar 2015 11. Mai 2015 21. September 2015 30. November 2015

Winterthur Zürich Chur Thalwil Winterthur

Refresher-Kurse zu Stufe I

LEADER OU MANAGER, VOUS ET VOS ÉQUIPES Date/Lieu Le 12 novembre 2014 à Sierre

Die Refresher-Kurse finden als integrierter Bestandteil der regulären Kurse statt.

CRÉEZ ET AMÉLIOREZ VOTRE PAGE FACEBOOK Date/Lieu Le 17 novembre 2014 à Sierre

Stufe II: Kursdaten

Kursort

CRÉATION DE VOTRE NEWSLETTER Date/Lieu Le 18 novembre 2014 à Sierre

1. und 2. Dez. 2014 27. + 28. April 2015 28. September 2015 23. + 24. Nov. 2015

Lenzerheide Pfäffikon SZ Thalwil Lenzerheide

GastroJura

Tél. 032 421 45 45 www.gastrojura.ch SALE.ING  TECHNIQUES MODERNES DE VENTE Date/Lieu Le 21 octobre 2014 dans le Jura (à définir)

Ausbildung zum Qualitäts-Trainer

Refresher-Kurs zu Stufe II

Die Refresher-Kurse finden als integrierter Bestandteil der regulären Kurse statt.

Spezialkurse

Individuelle Kurse auf Anfrage über www.gastrosuisse.ch

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16. Oktober / 16 octobre 2014 | Nr. / No 42 | www.gastrosuisse.ch

Gleichbleibende L-GAV Mindestlöhne für 2015

An den Mindestlöhnen des kommenden Jahres wird sich nichts ändern.

GastroSuisse

Gemäss dem geltenden L-GAV (Art. 34) verhandeln die GAV-Parteien jeweils jährlich über die Mindestlöhne für das kommende Jahr. An den diesjährigen Verhandlungen wurde das Resultat erzielt, dass für das kommende Jahr 2015 keine Erhöhungen erfolgen. Die Mindestlöhne bleiben also auf dem gleichen Niveau wie schon 2014, weshalb die gastgewerblichen Betriebe nicht verpflichtet sind, irgendwelche Anpassungen bei den Löhnen vorzunehmen.

Weiterhin bleiben folgende Vorteile des L-GAV bestehen:

• Einführungsrabatt von 8 Prozent für Ungelernte oder Mitarbeiter mit einer Progresso-Ausbildung.

• Überstunden sind nur zu 100 Prozent auszuzahlen (gemäss den Voraussetzungen in Art. 15 L-GAV).

• Vereinfachte Lohnkategorien.

• Vereinfachtes Saisonstatut, welches von Schliessungszeiten oder Umsatzschwankungen abhängig ist.

• Keine Mindestlohnvorschriften für Mitarbeiter unter 18 Jahren.

• Keine Mindestlohnvorschriften für über 18-Jährige, die an einer schweizerischen Bildungseinrichtung immatrikuliert sind.

• Keine Mindestlohnvorschriften für Mitarbeiter mit verminderter Leistungsfähigkeit aus einem staatlichen Förderungs- oder Wiedereingliederungsprogramm.

• Kleinbetriebe (max. 6 Mitarbeiter mit zusammengerechnet höchstens 400 Stellenprozenten; exkl. Arbeitgeber) dürfen für eine kurze Zeit um höchstens drei Mitarbeiter aufstocken (wenn der Bruttolohn jedes einzelnen den AHV-Grenzlohn von 2300 Franken pro Jahr nicht übersteigt).

• Zukunftsorientierte Finanzierung der Aus- und Weiterbildung aus dem Fonds der Vollzugskosten. www.gastrosuisse.ch

ARCHIV GJ

Keine Anpassungen vorgesehen

Die Mindestlöhne in der Gastronomie bleiben im kommenden Jahr gleich.

Salaires minimaux CCNT 2015 inchangés

Für einen engagierten Jugendschutz 2015

Reporté

Plakate für die Jugend

Selon une communication du service juridique de GastroSuisse, conformément à la CCNT en vigueur (art. 34), les parties de la CCNT négocient chaque année les salaires minimums pour l’année à venir.

Pour ce qui est des négociations de cette année, on a obtenu le résultat que pour l’année 2015 à venir aucune augmentation n’a lieu. Les salaires minimums restent donc au même niveau qu’en 2014, les entreprises de l’hôtellerie-restauration n’étant par conséquent pas tenues d’entreprendre une quelconque adaptation des salaires.

Les avantages suivants de la CCNT sont maintenus:

• rabais d’introduction pour les collaborateurs non qualifiés ou ceux disposant d’une formation Progresso; • les heures supplémentaires doivent être rémunérées à 100% (selon les conditions énoncées à l’art. 15 CCNT); • catégories salariales simplifiées; • statut saisonnier simplifié (dépendant des heures de fermeture et des fluctuations du chiffre d’affaires);

• pas de prescriptions en matière de salaire minimum pour les employés âgés de moins de 18 ans; • pas de prescriptions en matière de salaire minimum pour les employés âgés de plus de 18 ans, qui sont immatriculés auprès d’un établissement de formation suisse; • pas de prescriptions en matière de salaire minimum pour les employés à productivité réduite qui participent à un programme de réinsertion ou d’incitation étatique; • les petits établissements (6 collaborateurs au maximum, avec un maximum de 400 pour cent de postes cumulés, employeur non compris) sont autorisés à augmenter leur personnel de trois collaborateurs au maximum pour un temps limité (si le salaire brut de chacun d’eux ne dépasse pas le salaire-limite AVS de 2300 francs par année); • financement de la formation et du perfectionnement orienté vers l’avenir, par le fonds des frais d’exécution. www.gastrosuisse.ch

Salaire minimum cantonal Neuchâtel

Suspendue L’introduction d’un salaire minimum

cantonal dans le canton de Neuchâtel est suspendue. Première victoire d’étape pour GastroSuisse: après que le Parlement du canton de Neuchâtel inscrive dans la loi et adopte un salaire minimum, GastroSuisse a déposé une plainte. Le Tribunal fédéral accorde désormais l’effet suspensif, grâce auquel la nouvelle loi cantonale n’entre pas en vigueur pour l’instant.

L’objet n’est toutefois pas encore réglé.

Le Tribunal fédéral examine désormais, dans le cadre de la procédure de recours, si la loi et donc le salaire minimum de 20 francs/heure en vigueur pour tous les employeurs et employés dans le canton enfreint le droit fédéral. Les branches qui sont assujetties à un contrat collectif de travail (CCT) sont particulièrement

concernées par la nouvelle réglementation. Les partenaires sociaux ont déjà négocié les salaires minimums. C’est en particulier le cas pour les entreprises actives dans l’hôtellerie-restauration, pour lesquelles le CCT est appliqué sans exception sur le plan national. Le jugement est attendu au plus tôt au printemps 2015. www.gastrosuisse.ch

Der Jugendschutz bleibt ein zentrales Thema im Gastgewerbe, deshalb engagiert sich GastroSuisse auch 2015 weiterhin stark mit seiner langjährig erfolgreichen Jugendschutzkampagne. Mitglieder erhalten daher das bekannte Plakat als Beilage zu dieser Ausgabe. Die perfekt auf die Zielgruppe zugeschnittenen Plakate machen auf das Engagement des Betriebs aufmerksam und führen im Idealfall dazu, dass die Jugendlichen von sich aus ihren Ausweis zücken.

Ich trage Verantwortung!

Ich zeige meinen Ausweis!

Viele Kantone setzen auf Kontrollen

und Testkäufe, um die Einhaltung der Jugendschutzbestimmungen durchzusetzen. Gerade vor diesem Hintergrund ist es wichtig, die Plakate aufzuhängen so-

AB

R , B IE W E IN IN LW E A P FE

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AB

SEN IT U O S P IR IT IF S A PER PO PS A LC O TA IL S K C CO

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Die Abgabe alkoholischer Getränke an unter 16-Jährige resp. unter 18-Jährige ist gesetzlich verboten.

Die GastroSuisse-Jugendschutzkampagne wird mitgetragen von der Eidgenössischen Alkoholverwaltung.

wie das Personal gezielt zu orientieren, wofür wir im Weiteren auch die praktischen Jahrgangstabellen anbieten können. Diese handlichen und beliebten Karten im Kreditkartenformat helfen den Servicemitarbeitenden jeweils rasch herauszufinden, ob aufgrund des Jahrgangs Alkohol ausgeschenkt werden darf oder nicht. Das Engagement von GastroSuisse im Jugendschutz wird auch vom Bund unterstützt, so tritt die eidgenössische Alkoholverwaltung als Partnerin der Kampagne auf.

Weitere Plakate und die Jahrgangstabellen können kostenlos bestellt werden unter 0848 377 111 oder per e-mail: info@gastrosuisse.ch

Notre engagement pour la protection de la jeunesse en 2015

L’affiche pour la jeunesse La protection de la jeunesse reste une des préoccupations principales de l’hôtellerie-restauration, c’est pourquoi GastroSuisse poursuit son engagement en 2015 avec sa campagne pour la protection de la jeunesse, qui rencontre un grand succès depuis de nombreuses années. Vous trouverez, jointe à cette édition, l’affiche que vous connaissez déjà bien. Ces affiches, parfaitement ciblées pour les jeunes, soulignent la politique de l’établissement et, dans l’idéal, motivent les jeunes à présenter d’eux-mêmes

leur pièce d’identité. De nombreux cantons misent sur les contrôles et les achats-test afin de s’assurer du respect des directives de la protection de la jeunesse. Cette situation prouve qu’il est important d’apposer les affiches et d’orienter précisément le personnel.

personnel de service pour les aider à savoir rapidement s’ils peuvent, ou non, servir de l’alcool selon l’année de naissance. L’engagement de GastroSuisse pour la protection de la jeunesse est également soutenu par la Confédération. La Régie fédérale des alcools est partenaire de la campagne de prévention.

A cet effet, nous pouvons vous proposer les tableaux des années de naissance, très pratiques d’utilisation. Ces cartes, du même format qu’une carte de crédit, sont très appréciées des membres du

Vous pouvez commander gratuitement d’autres affiches et des tableaux des années de naissance au n° 0848 377 111 ou par E-Mail: info@gastrosuisse.ch

Kantonaler Mindestlohn in Neuenburg

Aufgeschoben Die Einführung eines kantonalen Mindestlohnes im Kanton Neuenburg wird aufgeschoben. Erster Etappensieg für GastroSuisse: Nachdem das Kantonsparlament in Neuenburg einen Mindestlohn gesetzlich verankert und verabschiedet hat, reichte GastroSuisse dagegen Beschwerde ein. Nun hat das Bundesgericht die aufschiebende Wirkung

erteilt, wodurch das neue kantonale Gesetz vorerst nicht in Kraft tritt. Die Sache ist damit aber noch nicht vom Tisch. Das Bundesgericht prüft nun im Beschwerdeverfahren, ob das Gesetz und damit der für alle Arbeitgeber im Kanton geltende Mindestlohn von 20 Franken pro Stunde gegen Bundesrecht verstösst. Besonders betroffen von der neuen Regelung sind

diejenigen Branchen, welche einem Gesamtarbeitsvertrag (GAV) unterstehen.

Die Sozialpartner haben darin bereits Mindestlöhne ausgehandelt. Das ist für die im Gastgewerbe tätigen Betriebe, für welche der GAV ausnahmslos gesamtschweizerische Geltung hat. Das Urteil wird frühestens im Frühling 2015 erwartet. www.gastrosuisse.ch

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Dessert

16. Oktober / 16 octobre 2014 | Nr. / No 42 | www.gastrojournal.ch

MARKT / MARCHÉ

Enrique Marlés, selbständiger Pächter des Hotel-Restaurant-Kongresszentrums Mittenza, Muttenz

CHF

… angefangen bei meiner Frau Die

Rahmenbedingungen fürs Gastgewerbe zu verbessern, das ist Enrique Marlés’ Ziel.

Das Gespräch beginnt bei seinem Sohn Marc, schweift ab zur Tochter Deborah und endet bei seiner Frau Emilia.

Enrique Marlés spricht nicht gerne über sich: «Ich arbeite lieber aus dem Hintergrund.»

Geboren in Barcelona, eingeschult in Wallisellen, bezeichnet er Spanisch, Deutsch und Katalanisch als Muttersprachen. Französisch und Englisch beherrscht er in Wort und Schrift, Italienisch spricht er fliessend. «Das Gastgewerbe bietet unglaublich viele Möglichkeiten.»

Nach der Kochlehre im Bahnhofbuffet Zürich, damals bei Rudolf Candrian, und der Hotelfachschule Lausanne steigt er in die Fünf-Sterne-Hotellerie ein – zuerst in der Westschweiz, ab und an in Spanien,

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Das Gastgewerbe bietet so viele Möglichkeiten

»

bevors ihn 1991 zurück in die Schweiz zieht – zuerst als Vizedirektor ins Hotel Kulm St. Moritz, ab 96 als Direktor ins Hotel Flüela in Davos.

Bei ihm im Hotel begegnen sich erstmals Yassir Arafat und Benjamin Nethanjahu zur Friedenskonferenz. Er wüsste viele Anekdoten zu erzählen – nicht zuletzt auch zum Prinzen von Hannover oder zu Hillary Clinton.

Im Jahr 2000 eröffnet Marlés das Hotel Victoria in Basel, 2003 übernimmt er gleichenorts das neu eröffnete Hotel Ramada Plaza. Seit 2005 führt

«

Die Abstimmung rund um die Mehrwertsteuer habe geholfen, die wirtschaftliche Bedeutung des Gastgewerbes aufzuzeigen. «Wir müssen weiter unsere Wichtigkeit und Bedeutung hervorheben und unsere Probleme darlegen.»

Wir müssen weiter unsere Bedeutung hervorheben

»

Er ist kein Freund halber Sachen: Im Ermitage in Arlesheim hat er einen Teil der Nasszellen in den Rohbauzustand versetzt und von dort von Grund auf saniert. «Lieber

Marlés das Hotel-RestaurantKongresszentrum Mittenza in Muttenz als selbständiger Pächter. Nach verschiedenen Stationen im In- und Ausland scheint Marlés in Baselland nun Wurzeln zu schlagen.

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Ich würde im Prinzip alles wieder so machen

2012 konnte er das Hotel Restaurant Ermitage in Arlesheim erwerben – seit Beginn weg führt es der Sohn Marc selbständig.

«Neue Arbeitsstellen erlebte ich immer als Challenge, als Freude und inneren Schub: fachlich und emotional», schwärmt Marlés. Jeder Wechsel habe seinen Horizont erweitert und vor Betriebsblindheit geschützt.

«Erst als wir vom Engadin nach Basel kamen, wurde mir wieder bewusst, wie farbig und intensiv der Frühling sein kann.» Die Zeit im Bündnerland hat er sehr geschätzt und das Bergsteigen für sich entdeckt: «Ich habe – glaube ich – im Engadin jeden Gipfel erklommen.»

Schnell hat er sich eingelebt in Baselland. Seit 2008 wirkt er im Vorstand von GastroBaselland mit, ein Jahr später nahm er Einsitz bei Baselland Tourismus. «Nicht nur reden, sondern auch machen», sagt er und begründet sein Engagement als «seinen Beitrag zum Wohle der Gastronomie».

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zwei Drittel der Nasszellen komplett sanieren, als alle nur halbbatzig.» Auch sonst konnten sie das Ermitage weiterentwickeln und in den Bewertungen im Internet steigern, besonders bei der Freundlichkeit: «Kommen Sie als Gast und gehen Sie als Freund.»

Im Gespräch redet sich Enrique Marlés in ein Feuer fürs Gastgewerbe: « Ich habe nie etwas bereut. Auch wenn ich ‹ufd Schnurre gheit› bin. Das ist nicht schlimm, aber man muss wieder aufstehen. Ich würde im Prinzip alles wieder so machen – angefangen bei meiner Frau Emilia.»

EN BREF M. MOSER

Marco Moser

Enrique Marlés, Präsident von GastroBaselland.

Seine Hauptaufgabe als Präsident von GastroBaselland sieht er darin, die Rahmenbedingungen zu verbessern.

«Wir müssen mehr Politik machen und jene Politiker

unterstützen, die uns helfen.»

GastroBaselland unterstütze beispielsweise alle Gastgeber finanziell, die für ein politisches Mandat kandidieren – unabhängig von der Partei.

Depuis cette année, Enrique Marlés occupe la fonction de président de GastroBaselland.

Il est le tenancier de l’hôtel-restaurant et centre de congrès Mittenza à Muttenz. Cuisinier de formation, il a récolté ses expériences dans l’hôtellerie cinq étoiles, notamment à l’Hôtel Flüela, à Davos.

Gemüse / Légumes Blumenkohl Chou-fleur kg 1,90 CCA 1,84 Bohnen Haricot vert kg 6,00 CCA 5,94 Broccoli Brocoli kg 2,40 Fenchel Fenouil kg 2,40 Gurke Concombre St. 1,10 Kabis rot/weiss Chou rouge/blanc kg 1,80 CCA 1,04 Karotten Carottes kg 1,45 Kohlrabi Choux raves St. 0,90 CCA 0,88 Randen Betteraves kg 1,80 CCA 1,74 Rettich weiss Radis blanc St. 1,70 CCA Aktion 1,08 Tomate rund Tomate ronde kg 2,20 Zucchetti Courgette kg 2,40 Salate / Salades Batavia Batavia kg 0,90 CCA 0,90 Chinakohl Chou chinois kg 2,10 CCA 1,68 Eichblatt Feuille de chêne St. 0,90 CCA 0,84 Eisberg (foliert) Iceberg St. 1,10 CCA Aktion 0,78 Endivie glatt Endive St. 1,00 Kopfsalat Laitue pommée St. 0,90 CCA 0,90 Kopfsalat rot Pommée rouge St. 0,90 Lollo Lollo kg 2,90 Nüsslisalat Doucette kg 11,00 Rucola Roquette kg 10,00 CCA 9,74

–27%

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Gemüse/Salat: Nationale Richtpreise franko Grossverteiler. Quelle/Source: Bulletin SGA Légumes/salades: prix indicatifs nationaux franco grands distributeurs

TOURNANT

Obst / Fruits Äpfel Gala Pommes Gala CCA Äpfel Golden Pommes Golden CCA Mylène Oquidan

+/–

Enzo Ceglia und Walter Valerio

Bernhard Ta nner und Vinzen z Meier

Marc Veyrat

Jérôme Aké-Béda

kg 3,20 +0% 1,38 kg 3,00 +0% 1,38

Tafelobst: Schweizerischer Obstverband Fruits de table: Fruit-Union Suisse

Fleisch / Viande (kg) Mylène Oquidan ist die neue Direktorin bei Relais & Châteaux Schweiz und Liechtenstein. Die 37-jährige Französin ist Technikerin HF und war die letzten drei Jahre als Marketingverantwortliche für die Swiss Development Group in Genf tätig. Mylène Oquidan folgt auf Richard Guyon, der Relais & Châteaux nach neun Jahren verlassen hat und nun als Marketingdirektor bei der internationalen Weinmesse Vinexpo arbeitet.

Enzo Ceglia ist der neue Pächter im Restaurant Castello in

Winterthur. 14 Jahre führte er das Concordia, bevor er sich 2009 altershalber zurückzog.

Weil es ihm im Privatleben zu ruhig war, gibt er nun sein Comeback im Restaurant Castello im Stadtteil Töss. Gekocht wird italienisch auf gehobenem Niveau. Als Küchenchef konnte er den Italiener Walter Valerio verpflichten.

Annalisa Giger, Gastgeberin im Hotel Alpsu in Disentis und

Präsidentin von GastroGraubünden, kocht vom 30. Oktober bis 8. November fremd.

Während dieser Zeit verwöhnt

sie die Gäste im Restaurant Muggenbühl bei Ernst Bachmann, Präsident von GastroZürich und Vizepräsident von GastroSuisse. Man darf sich auf Bündner Spezialitäten freuen.

Vinzenz Meier ist neuer Leiter Gastronomie des Inselspitals und von Spital Netz Bern. Er hat die Nachfolge von Bernhard Tanner angetreten, der in den Ruhestand tritt. Vinzenz Meier war bei den Schweizer Jugendherbergen für den Aufbau des Bereichs Operations und die interimistische Führung diverser Betriebe verantwortlich.

Marc Veyrat, le grand chef haut-savoyard, va œuvrer dans les cuisines du Café Calla, restaurant de l’hôtel Mandarin Oriental de Genève, à la fin du mois. Son passage dans la cité de Calvin est dû à la décision de la direction d’animer régulièrement, chaque année, le restaurant avec un grand chef.

Une idée plutôt originale qui a l’air de porter ses fruits. Une première expérience avait déjà eu lieu avec Thierry Marx, il y a quelques temps de cela.

Carmine Marano, chef de cuisine, va encadrer des stagiaires

au restaurant le Nénuphar, à Vernier. L’idée de l’établissement a été lancée par la Commune. Cette cantine intégrera donc trois à quatre stagiaires issus du centre de transition professionnelle ou du service de cohérion sociale de Vernier.

Jérôme Aké-Béda a été élu sommelier de l’année par le

Gault Millau suisse. Sommelier et maître d’hôtel à l’Auberge de l’Onde, à Saint-Saphorin, l’expert en chasselas et auteur des «99 chasselas à boire avant de mourir», se voit consacré cette année pour son travail.

Rinds-Angosta Spare Ribs Bœuf, spare ribs kg 14,25 Kalbs-Nuss Cul. Veau, noix culinaire

kg 38,60

Alp-Schwein Carrée-Paket Cul. Porc des Alpes kg 22,40 Lamm-Filet Gourmet NZL Agneau, filet kg 34,20 Reh-Rücken frisch 9–10Rip AUT Chevreuil, dos, côtes kg 39,80

Preise Cash + Carry Angehrn gelten bis und mit Samstag.

Prix de Cash + Carry Angehrn valables jusqu’à samedi.

No 42 | 16 octobre 2014 Prix: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Service abos: Tél. +42 (0)44 377 53 05 Tirage: 20649 Ex., WEMF AZA 8046 Zurich Hebdomadaire officiel de GastroSuisse pour la restauration, l’hôtellerie et le tourisme

TripAdvisor classe les hôtels

CCNT: salaires 2015 inchangés

Sabrina Lebet

Les vingt-cinq hôtels les mieux notés sur TripAdvisor ont eu droit à un classement. Zermatt y est très bien représentée avec 10 hôtels, mais le reste du Valais est absent. 15

Selon une communication du service juridique de GastroSuisse, les négociations pour les salaires ont abouti à une stagnation pour 2015. Les barèmes seront donc les mêmes que pour 2014 avec quelques règles.

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Avec son mari Julien Brändli, ils tiennent le Besso, à Zinal. Leur petit hôtel-restaurant de montagne se différencie par une cuisine inventive et des bières maison.

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AU MENU

Une stratégie de croissance stérilisée Novae, la PME familiale valdo-genevoise active dans la restauration collective, compte à ce jour, pas moins de 70 adresses en Suisse romande. L’entreprise ne s’active par ailleurs que sur cette région du pays, principalement dans les restaurants d’entreprises et ceux des écoles. Pour continuer son développement, Novae envisage de miser gros sur les restaurants d’établissements hospitaliers, EMS ou cliniques. Une cible qui devra permettre au groupe d’augmenter encore ses chiffres.

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SAVOURY

Que de belles rencontres

En cuisine, un chef: le micro-onde Pari fou ou stratégie magiquement ingénieuse? C’est la question à se poser en découvrant le nouveau concept du restaurant de l’Hôtel des Inventions à Ecublens, membre du groupe Hôtels et Patrimoine. Ce dernier l’annonce, les plats ne sont pas cuisinés à l’interne, mais par le chef Xavier Bats, puis conditionnés sur assiette et régénérés sur place, au micro-onde.

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Des logiciels de gestion qui font planer Les PMS (Property Management System) sont nombreux sur le marché. Il y en a pour tous les goûts, pour tous les établissements et à n’importe quel prix.

Mais depuis quelques années, une tendance est apparue sur ce marché plus qu’ailleurs: le cloud.

L’arrivée de cette technologie change totalement la façon dont il est possible d’effectuer le métier d’hôtelier. Les managers et les gérants de petits établissements ont la vie facilitée et peuvent même superviser leur hôtel à distance, depuis leur maison, et profiter de leur vie de famille. 15

Tendances saines et dures dans les bars Tourmentés par l’interdiction de fumer et la limite du pour mille, les bars suisses découvrent des cocktails anciens aussi bien que des créations nouvelles. Apérol Spritz ou «Hugo» n’en font pas partie mais ils ouvrent la voie vers le monde de mocktails et des cocktails à un large public.

Marco Moser

Un bar s’anime le week-end.

Les amateurs de sorties se donnent rendez-vous, boivent un verre et choisissent leur prochaine étape. D’autre clients restent et ne partent qu’à la nuit, lorsque les lanternes leur montrent déjà le chemin.

Le même bar en semaine. La vitesse est réduite et l’ambiance calme – juste ce qu’il

faut pour reprendre vie après une dure journée de labeur.

Le barman a le temps pour échanger quelques mots. Le son dominant pourrait rappeler une chanson de type «c’est à boire […] qu’il nous faut». Solo de saxophone compris.

Les établissements où la boisson dominait ont le plus souffert lors de l’introduction de

l’interdiction de fumer. Les autres ont pris la fuite en avant.

Ensemble avec leurs clients, ils ont redécouvert le goût du cocktail – le classique ou celui qui ménage la santé avec peu d’alcool.

Dans les grandes villes du monde, les premiers bars se sont totalement voués aux mocktails ou «virgin cocktails», ceux sans alcool. Les

bubble teas ou les smoothies sont aussi tendance dans les nouveaux bars.

A l’opposé, on trouve la prédilection croissante pour certains spiritueux. On connaît la diversité des whiskys. Dans les bars d’aujourd’hui, on trouve aussi des gins de tendances gustatives diverses.

Le bar est et reste le creuset 11 de la gastronomie.

J’ai rencontré un chimiste cantonal en Thaïlande, assis sur un tonneau rouillé, mangeant dans une assiette en plastique usée et ébréchée, qui me disait: «C’est la meilleure cuisine du monde.»

J’ai rencontré un cadre d’Unia en vacances en Autriche, qui vantait l’hôtellerie autrichienne (salaires, marchandises, charges fiscales et sociales, 30% moins cher que chez nous). Il ne devait pas le savoir.

J’ai rencontré un spécialiste de notre office du tourisme dans un avion long courrier, en business class: certainement afin de pouvoir conseiller les meilleures compagnies aériennes à nos compatriotes qui vont en vacances à l’étranger.

J’ai rencontré un contrôleur de la sécurité au travail, à Lauterbrunnen, faisant du base jumping, qui m’a fait part du bien-être que procure ce sport qui nous rend responsable face à nous-mêmes.

Claude Frôté Le Bocca, Saint-Blaise savoury@gastrojournal.ch

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