GastroJournal 42/2013 by Gastrojournal

Nr. 42 | 17. Oktober 2013 Preis: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Abo-Service: Tel. +41 (0)44 377 53 05 Auflage: 21902 Ex., WEMF AZA 8046 ZĂźrich Offizielle Wochenzeitung fĂźr Restauration, Hotellerie und Tourismus von GastroSuisse

Gastronomischer Einsatz

Touristischer Einsatz

Ruben Puello

Das Go West Aarau ist ein Spielplatz fĂźr Cowboys und Cowgirls, die sich der Nostalgie hingeben mĂśchten. Ein durchdachtes kulinarisches und kulturelles Konzept. 5

Stefan Otz ist in der touristischen Welt kein Unbekannter. Er ist seit zehn Jahren Direktor der Tourismus Organisation Interlaken und gehĂśrt zur ersten Generation von Tourismus-Managern. Ein kritisches GesprĂ¤ch. 9

Koordination, Organisation, Struktur, diese StichwĂśrter beschreiben seine TĂ¤tigkeit als Executive Housekeeper wohl am Besten â&#x20AC;&#x201C; Ruben Puello, ein PortrĂ¤t. 20

IN DIESER AUSGABE

Ein steter Ruf nach Sicherheit

Heute mit

Sicherheit. Jederzeit und Ăźberall und das am liebsten bis in den Tod. So tickt unsere Gesellschaft. Gerade beim Thema Lebensmittelgesetz tritt das immer wieder gern zu Tage. Hier ein neues Label, dort eine QualitĂ¤tskontrolle, da ein passendes Gesetz. Eine Form von Regulierungs- und Deklarationswut. 3

Immobilien-Anzeigen Ab Seite 6 oder

www.immojournal.ch WĂ&#x153;RZBISSEN

BewertungsWirrwarr

Ein klares Profil fĂźhrt zum Erfolg In der Schweiz sind einige ehemalige KlĂśster als Seminarbetrieb umgenutzt worden. Nicht alle funktionieren gleich gut, denn hĂ¤ufig fehlt den EigentĂźmern der Mut zu investieren und der Weitblick. Zwei Dinge, die im Kloster Kappel in Kappel am Albis definitiv nicht fehlen. Eine Erfolgsgeschichte. 7

Eine Impfung verhindert AusfĂ¤lle Grippeerkrankungen verursachen PersonalausfĂ¤lle. In einer ausgelasteten Wintersaison kĂśnnen diese AusfĂ¤lle schon rasch zu EngpĂ¤ssen fĂźhren. Je nach Betrieb ein Desaster. Deshalb fĂźhrt die Swica in den Betrieben vor Ort Grippeimpfungen durch. Eine Empfehlung. 14

Eine Idee fĂźr den Berufsalltag Wo steht das neue ÂŤRestaurant CHÂť und wer sind seine Gastgeber? Welcher GrosshĂ¤ndler bietet kurze Lieferzeiten und wo befindet er sich? Und welcher Extraservice lohnt sich, um den Kunden an den eigenen Betrieb zu binden? GastroIdeen liefert die passenden Antworten. Ein Ideenpool. 18 & 19

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Dem BĂźro-Gast hinterher rennen Die ehemaligen Kantinen und heutigen Gemeinschaftsverpfleger mĂźssen ihren GĂ¤sten, den Angestellten ihrer Auftraggeber, immer mehr bieten. Dabei geraten sie nach und nach auch stĂ¤rker in die Rolle der klassischen Gastgeber.

Matthias Nold

Sie scheint endgĂźltig ausgedient zu haben, die gute alte Betriebskantine. Ihre Nachfolger heissen SV Group, DSR, Compass oder ZFV und nennen sich ÂŤGemeinschaftsverpflegerÂť. In den letzten Jahren sind die Gemeinschaftsverpfleger teilweise recht heftig gewachsen, doch kein Markt ist endlos, vor allem nicht in der kleinen Schweiz.

Das bringt die ehemaligen Kantinen in einen heftigen VerdrĂ¤ngungs-Wettbewerb. WĂ¤hrend sie einerseits stĂ¤ndig neue Marktchancen suchen, so beispielsweise in der Verkehrsgastronomie oder im Catering, jagen sich die Gemeinschaftsgastronomen gegenseitig die Kunden ab. Gleichzeitig stehen sie vor einer Herausforderung, mit der

sie selbst wohl nicht gerechnet haben: Immer mehr mĂźssen sie Restaurant im klassischen Sinne des Wortes sein. Ihre GĂ¤ste mĂśglichst von A bis Z bedienen, ja ihnen unter UmstĂ¤nden noch einiges mehr bieten als ein InhabergefĂźhrter Betrieb. Jeglicher gesellschaftlichen Entwicklung mĂźssen sie fast sofort Rechnung tragen, Fertigge-

richte reichen schon lange nicht mehr. Das aber kreiert noch eine ganz andere Schwierigkeit, treten die grossen Gemeinschaftsverpfleger doch damit in (harte) Konkurrenz zu den gewerblichen Restaurants. Dabei haben sie gute Karten, denn ihre Preise sind meist tief. Doch sie haben auch einen Nachteil: Ihnen fehlt PersĂśnlichkeit. 2

Es gibt unzĂ¤hlige RestaurantFĂźhrer und Portale, aber die meisten davon sind leider vĂśllig ĂźberflĂźssig, da sie keine wirkliche Referenz darstellen. Bei den Restaurants richtig ernst zu nehmen sind ÂŤMichelinÂť, ÂŤGault MillauÂť, ÂŤZĂźrich geht ausÂť und vielleicht noch ein paar wenige Kleinere. Die arbeiten transparent und man weiss, dass die Testenden Ăźber genĂźgend Geruchs- und Geschmacksempfinden verfĂźgen. Bei allen andern kommt es mir manchmal vor, als wenn sie in Indien einen chinesischen Taxifahrer fragen, wo das beste Thai-Restaurant sei. Leider sind viele dieser (Online)-FĂźhrer frisiert, sprich irgendjemand schreibt irgendetwas Gutes â&#x20AC;&#x201C; so als kleiner Freundschaftsdienst. Von Speis und Trank verstehen dort die meisten nicht viel, deshalb sind EintrĂ¤ge in solchen Portalen meist nicht viel wert. Ich verlasse mich doch lieber auf die eingangs genannten FĂźhrer oder persĂśnliche Empfehlungen, da weiss ich, was ich habe. Beat Caduff Caduffâ&#x20AC;&#x2122;s Wine Loft, ZĂźrich wuerze@gastrojournal.ch

Beherbergungsstatistik: Zunahme bei den LogiernĂ¤chten im August www.gastroprofessional.ch

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17. Oktober 2013 | Nr. 42 | www.gastrojournal.ch

LEITARTIKEL

Die Gemeinschaftsverpfleger entwickeln sich in Richtung klassischer Restaurants

Das Gute liegt so nah

ZVG

Von der Kantine zur Oase

Im Freeflow ergänzen sich die grosse Auswahl an Salaten sowie das Front-Cooking – wie hier im ZFV-Restaurant der pädagogischen Hochschule Zürich.

Der Markt der Gemeinschaftsverpfleger in der Schweiz ist hart umkämpft. Die Firmen schreiben ihre Restaurants häufiger neu aus, und die Gäste erwarten viel.

Marco Moser

Wo früher Verträge mit unbestimmter Dauer vorherrschten, umfassen die neuen Pachtverträge heute fünf, teilweise gar nur drei Jahre. Firmen schreiben ihre Restaurants häufiger öffentlich aus, unabhängig davon, ob sie mit deren Leistung zufrieden sind. Dann kann es passieren, wie beim Schweizer Fernsehen, dass die ZFV-Unternehmungen von der SV Group übernehmen: den Auftrag, die Einrichtung und alle Mitarbeiter – bis auf den Chef, meist muss der als einziger gehen, der restliche Personalbestand wird komplett übernommen. Die kürzere Vertragsdauer erhöht den Konkurrenzdruck, die Firmen probieren entsprechend, mit der neuen Ausschreibung gleich auch die Investitionskosten auf die Gemeinschaftsverpfleger abzuwälzen und kürzen ebenso die Subventionen für Menüs. Gleichzeitig steigen sowohl die Anforderungen als auch die Wünsche an die künftigen Restaurants, Bars und Cafés. Die Gemeinschaftsverpfleger müssen

eine grosse Vielfalt anbieten, wie Manuela Stockmeyer von DSR sagt:

«Der heutige Gast möchte ein breites Angebot haben: heute Zürcher Geschnetzeltes mit Rösti, morgen ein leichtes eBalance-Menü und übermorgen Red Thai Curry.» Marion Münstermann von der SV Group ergänzt: «Die Gäste haben ein grösseres Bedürfnis nach Frische und nach Abwechslung. Gleichzeitig stehen viele unter Zeitdruck (…) dadurch nimmt die Nachfrage nach Takeaway-Produkten zu.» Der radikale Bedeutungswandel des

Mittagessens ist bei den Gemeinschaftsverpflegern offensichtlich. «Die Mittagsverpflegung geniesst in der Schweiz traditionell einen hohen Stellenwert», stellt Manuela Stockmeyer von DSR fest. «Hinzugekommen sind aber neue Formen der Mittagsverpflegung, wie zum Beispiel Take-away, ‹grab and go›, Hot Snacks und vieles mehr.» Hans Boesch von der Compass Group bestätigt: «Die Bedeutung der Mittagsverpflegung nimmt zugunsten der Zwischenverpflegung ab.» Die angefragten Gemeinschaftsverpfleger führen den Trend «weg vom Mittagsmenü hin zum Snack» nicht zuletzt auf die knappe Mittagszeit zurück.

Folgerichtig offerieren die Grossen

nicht mehr nur ein Restaurant, sondern ebenso Cafés, Bars oder Lounges. «Die Ansprüche an die Personalverpflegung gleichen sich immer stärker jenen an die öffentliche Gastronomie an – insbesondere was Infrastruktur und Ambiente, aber auch das kulinarische Angebot angeht», stellt Silja Stofer von den ZFVUnternehmungen fest. Nicht zuletzt wirken die Megatrends wie Nachhaltigkeit, Gesundheit und Umweltschutz bis auf die Teller der Gemeinschaftsverpfleger – teilweise verschmelzen sie gar. «Die ZFVUnternehmungen setzen seit vielen Jahren auf die Themen Regionalität, Saisonalität und Gesundheit», betont Silja Stofer. Auch DSR trage diesen Trends Rechnung. Besonders im Umweltschutz engagiert sich die SV Group. Zusammen mit dem WWF hat sie das Programm «ONE TWO WE» entwickelt, um «eine Vorreiterrolle in der klimafreundlichen Personalgastronomie einzunehmen». Ziel ist, zusammen mit Lieferanten, Kunden und Gästen den CO2Ausstoss zu reduzieren. Zum Thema Gesundheit bietet die SV Group seit Jahren jeden Tag ein leichtes, ausgewogenes Menü an, das rund einen Drittel des täglichen Kalorienbedarfs abdeckt und entsprechend gekennzeichnet ist. Bei Compass Group heisst ein ähnliche Programm Ba-

lanced Choice, deren Menüs alles in einem anbieten: Gesundheit, Wohlbefinden, Bekömmlichkeit, Regionalität und Nachhaltigkeit. Die gestiegenen Anforderungen lassen sich jedoch nur bedingt auf die Preise ummünzen, wie stellvertretend Silja Stofer von den ZFV-Unternehmungen festhält: «Die Bereitschaft, für ‹nachhaltige Produkte› mehr zu bezahlen, ist jedoch nur teilweise vorhanden.» Höhere Preise liessen sich bedingt durchsetzen, wenn gleichzeitig die entsprechenden Hintergründe kommuniziert würden. Die Entwicklung sehen die grossen Gemeinschaftsverpfleger im Öffnen der Restaurants, also dass sich die ehemalige Kantine vom Verpflegungsort wegentwickelt hin zu einem Ort der Begegnung und Kommunikation, wo auch Sitzungen stattfinden können – eine regelrechte Erlebnisoase. Während die einen Firmen die Verpflegung der Mitarbeitenden als Kostenfaktor betrachten, erkennen andere eine strategische Bedeutung in ihnen, einerseits um durch das Personalrestaurant bestimmte Werte zu kommunizieren, andererseits um die Mitarbeiter gesünder zu ernähren, damit sie leistungsfähiger werden.

En français

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Kandidaten des Bocuse d’Or Suisse

Bekannte Gesichter So lange die Organisatoren des Goldenen Kochs und des Bocuse d’Or Suisse nicht zusammenfinden, veranstaltet Bocuse d’Or Suisse weiterhin seine Qualifikation im Rahmen der eigens kreierten Gastromesse Sirha in Genf vom 26. bis 28. Januar.

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Am Montag, 27. Januar 2014, treten die vier Kandidaten zur Schweizer Ausscheidung für den Bocuse d’Or

an. Dabei handelt es sich um die in der Szene der Kochwettbewerbe bekannten Thierry Boillat, Laure Anne Dennis, Christoph Hunziker und Elodie Schenk. Diese vier werden um das Ticket kochen, das sie an die europäische Ausscheidung bringt, am 7. und 8. Mai 2014 in der schwedischen Hauptstadt Stockholm. fo/mmo www.bocusedorsuisse.ch

Quer durch alle Parteien, immer wenn an einem Anlass Politiker in Massen auftreten, ist es interessant, Füsse und Handgelenke zu betrachten. Erstaunlich ist zum Beispiel die grosse Anzahl an abgelatschten Billigschuhen aus dem Discounter, die von indischen Kindern geleimt worden sind. Aufschlussreich ist auch der Anblick der Handgelenke. Dass jemand keine Uhr trägt, geht ja noch in Ordnung. Doch die Anzahl an Plastik- und Billiguhren an den Handgelenken von Politikern ist ein wahres Gemetzel für jedes Schweizer Herz. Konstatieren wir an dieser Stelle, dass die Schweiz immer noch eine der besten Schuhmanufakturen der Welt hat, und halten wir fest, dass qualitativ hochstehende mechanische Uhren – von denen es durchaus auch zahlbare gibt – eine absolute Unique selling Proposition der Schweiz sind. In Anbetracht dieser Tatsache ist es schon erstaunlich, dass die Schweizer Politiker mit Strafzöllen und Importbeschränkungen die Schweizer Agrarprodukte schützen und fördern, während sie selbst es noch nicht einmal fertig bringen, eine Schweizer Uhr am Handgelenk zu tragen. Und es ist erstaunlich, dass die Schweizer Politiker die Bauern subventionieren und ermuntern, Gastronomie und Hotellerie – die ja gezwungen werden, die Schweizer Agrarprodukte zu kaufen – mit Besenbeizen und Schlafen im Stroh zu konkurrenzieren, während sie sich selbst nicht dafür halten, ein anständiges Paar Schweizer Schuhe zu tragen. Romeo Brodmann

St. Moritz überraschend gegen Ski-WM-Pläne

St. Moritz (Foto) hat eine grosse Wintersporttradition, hier wurde nicht nur die Wintersaison geboren, hier haben auch Olympische Winterspiele und Ski-Weltmeisterschaften stattgefunden. Die nächste Ski-WM steht 2017 auf dem Programm, und es war geplant, bis dahin rund 25 Millionen Franken in die Modernisierung der sportlichen Infrastrukturen zu stecken. Aber just den Kredit von knapp 12 Millionen für die Modernisierung der Ski-WM-Anlagen hat das Gemeindeparlament von St. Moritz einstimmig abgelehnt. Das Projekt sei zu teuer, argumentierte das Parlament, das die übrigen Kredite genehmigte: für neue Sprungschanzen (11,5 Mio.) und für ein neues Höhentrainingszentrum (2,2 Mio.). Die Entscheide des Parlamentes sind freilich bei allen Vorlagen Empfehlungen: Das letzte Wort hat das St. Moritzer Stimmvolk.

A la carte

Supplement unter: www.gastrojournal.ch

Das Bedürfnis nach sicheren Lebensmitteln schafft immer mehr Deklarations-Verwirrung

Essens-Sicherheit vorgaukeln Jedem seine Lebensmittel- und Deklarationsvorschrift. Wie eine Gesetzesrevision Tür und Tor öffnen kann.

Bei all dieser Regulations- und De-

P. GRUNDER

Es ist eine alte Geschichte: Wenn es ums Essen geht, will der Mensch «Sicherheit». Er möchte sich nicht vergiften – nicht zuletzt deshalb essen wir Gekochtes, Gebratenes, Gebackenes. Weil Wasser über Jahrhunderte hinweg ein oft unhygienisches Gut war, trank man früher wesentlich mehr Alkohol als heute. Wie wichtig den Menschen LebensmittelSicherheit war und ist, zeigen nicht zuletzt alte Gesetze, wie das Reinheitsgebot für Deutsches Bier, das auf die bayrische Landesordnung von 1516 zurück geht.

Dazu kommen Anliegen wie ein «Label zur Förderung der echten Gastronomie» oder «Qualitätsgastronomie. Welche Ausbildung braucht es?». Auch hier geht es letzten Endes um die Sicherheit von Lebensmitteln oder zumindest darum, was man als Qualität empfindet. Beide Anliegen stammen übrigens nicht aus gastgewerblichen Kreisen.

Immer mehr Sicherheit schaffen wollen, wo bereits Sicherheit besteht.

Die Schweiz gab sich 1909 ein Le-

derungen rund um die Lebensmittel und ihre Sicherheit. Dies notabene im Land mit der höchsten Lebensmittel-Sicherheit weltweit.

bensmittelgesetz – es hielt bis 1995. Unterdessen wird das Lebensmittelgesetz bereits zum zweiten Mal überarbeitet. Das hat Folgen, nicht zuletzt fürs Gastgewerbe. Denn im Zuge der Revision des Gesetzes und der verschiedenen Lebensmittelskandale (meist übrigens nicht in der Schweiz) der letzten Jahre, scheinen Tür und Tor offen zu stehen für For-

Bereits heute sind die Deklarationsvorschriften umfangreich: So müsste beispielsweise ein Service-Mitarbeitender jederzeit Auskunft geben können über die Inhaltstoffe eines beliebigen Essens im Restaurant. Weil niemand so viel auswendig lernen kann, empfiehlt es sich, einen entsprechenden Ordner anzulegen.

Über allergene Stoffe muss man Bescheid wissen, die Herkunft und Produktion des verwendeten Fleisches muss klar deklariert sein, ganz speziell übrigens, was Kaninchenfleisch anbelangt. Derzeit gibt es gleich mehrere politische Geschäfte rund um Lebensmittel und ihre Deklaration, die nächstens auf der Agenda der Räte stehen oder es bereits tun. Sei es die Deklaration von Fisch, die Kennzeichnung von Pflanzenöl in Lebensmitteln oder das

klarations-Wut, ganz zu schweigen vom stetig wachsenden Labeling, fragt sich, wieviel die Gäste und Konsumenten tatsächlich von all diesen Vorschriften haben. Wer an Allergien leidet, fragt zu Recht nach allergenen Stoffen im Essen. Gleichzeitig ist jedoch bekannt, dass Deklarationen und Inhaltsangaben auf Lebensmittelpackungen kaum gelesen werden – und das längst nicht nur, weil sie manchmal schwierig formuliert sind. Die Sicherheit ist bereits heute hoch, sehr hoch, gerade in der Schweiz. Zu viel (vorgegaukelte) Sicherheit durch Deklaration könnte irgendwann zum Problem werden: Sie ist es heute manchmal schon fürs Gastgewerbe. www.gastroprofessional.ch Résumé en français

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«Nein zu Formfleisch aus Fleischstücken, Fleischresten und Blut».

Matthias Nold

Mit Mc Donald’s ins Casino Als in den 1990er Jahren Spielbanken in der Schweiz erlaubt wurden, war das für Teile des Schweizer Gastgewerbes unerfreulich. Spielautomaten, die bis dahin vielerorts für Zusatzfrequenzen und -erträge gesorgt hatten, verschwanden weitgehend. Daran hat sich nichts geändert, doch jüngst entdeckte die Spielbranche das Gastgewerbe als besondere Cross-Marketing-Plattform. Das Grand Casino Baden, das der Gemeinde gehört, ist eine Kooperation mit Mc Donald’s eingegangen. Die Kundschaft von Mc Donald’s Filialen im weiteren Umfeld des Casinos erhält für jede Konsumation einen Gratiseintritt ins Casino sowie ein Spielguthaben von fünf Franken. Die Kampagne sei erfolgreich, teilte das Unternehmen mit.

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Markt / MarchÃ©

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Restaurant

Dank klarem Konzept lässt sich das Go West Aarau gut verkaufen – die Gäste schätzen das Spezielle

Jeans, kariertes Hemd und Hut Am Rande Aaraus liegt die Westernstadt Go West. Passanten dachten während des Umbaus, es entstünde ein Museum.

Marco Moser

Erstaunlich, dass das Go West, versteckt hinter Tankstellenshops, Garagen und Matratzenkontor an Aaraus Stadtrand so viele Gäste anzieht. Denn Laufkundschaft ist hier nicht zu erwarten, jeder Gast muss bewusst ins Go West wollen. Gastgeber Thommen führt den Erfolg auf «ein klares Konzept» zurück, «das ich gegen aussen verkaufen kann». Beim Aufbau hätten Passanten gefragt, ob hier ein Museum entstünde. Heute steht auf rund 1500 Quadratmetern eine regelrechte Westernstadt. Grilladen und Burger dominieren die Speisekarte, Vegetarier zählen nicht zur primären Zielgruppe. 40 Kilo Spare Ribs und 150 Kilo Country Fries kauft die Küche pro Woche ein.

Das verwendete Holz gibt der Westernstadt ein texanisches Flair – ebenso wie die Burger und anderen Fleischgerichte.

anzubieten», blickt Beat Thommen zurück. Heute kommen noch die grossen Stücke vom Smoker, der heute draussen steht. Vorher war ein Smoker-Grill im Gebäude drin untergebracht, «doch der Rauch vertrieb winters die Büroleute, weil sie nach dem Mittagessen nach Rauch stanken». Der Pizza-Holzback-Ofen fristet heute ungenutzt sein Dasein, er stammt noch von der ehemaligen Pizzeria, die damals in einer Garage aufgebaut wurde. Die beiden Gastgeber Beat und Jacqueline Thommen übernahmen den Betrieb und rechneten angesichts der anstehenden Investitionen und der folgenden Amortisationen aus, dass der Betrieb auch abends laufen müsse. Jacqueline

darf kann er zwar Personal zwischen den Betrieben hin und her wechseln, aber die Arbeit im Go West sei halt doch speziell, das passe nicht allen. Um dennoch professionellen Service zu bieten, wechselt das Go West bald auf Bestellcomputer. Die Restaurationsfachleute nehmen die Bestellungen am Tisch auf, der Taschencomputer schickt die Bestellung an Küche oder Bufett und ein Pass-Boy bringt Essen und Trinken an den Tisch. Oftmals buchen Firmen das Go West ganz oder Teile davon. Denn das Thema Western eignet sich hervorragend für Firmenessen: mit Jeans, kariertem Hemd und Cowboy-Hut hat jeder das notwendige Outfit im Schrank zuhause. «Ein Kunde hat für seinen Anlass spezielle Stuntmans engagiert, die sich in WildWest-Manier prügelten.» Und wie bei Bud Spencers und Terence Hills Italo-Western endete die Schlägerei unblutig. www.gowest-aarau.ch

Derzeit kämpft Beat Thommen mit

der Suche nach qualifiziertem Servicepersonal – in allen fünf Betrieben der Thommen Gastronomie. Bei Be-

Die Kennzahlen im Vergleich Go West Aarau

Branchenspiegel

Das Go West Aarau erwirtschaftet 35% des Umsatzes mit Getränken.

Der Anteil der «Ländergastronomie» nimmt markant zu – von 12,9% im Jahr 2010 ist der Anteil auf 19,5 im Jahr 2012 gestiegen.

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49,0%

Mitarbeiterkosten

50,0% Warenkosten

Anfangs bot das Go West noch Pizzas

des Vorgängers an, zusammen mit Fleisch vom Oklahoma Grill und aus der Küche. «Das war unsere grosse Herausforderung, alles gleichzeitig

kam auf die Idee mit der Westernstadt. Ein Schreiner aus der Region Aarau besorgte den Umbau, alles verwendete Holz ist Second-Hand: in verschiedenen Häusern Aargaus ausgebaut, von Tapeten befreit, abgeschliffen, nachbehandelt und im Go West eingebaut. Sogar die Fenster stammen aus Altbauten, die Tür schloss früher eine Kirche ab und die ehemals grösste Aargauer Linde dient heute dem Go West als Bartresen. Die meisten Accessoirs hat die Frau des Besitzers auf Flohmärkten in Süd-Texas gefunden, very western!

30,0%

Go West Aarau

29,3%

Branchenspiegel

EN BREF QUELLE: BRANCHENSPIEGEL / GRAFIK: O. KREJCI

«Ab dem ersten Tag brummte das Geschäft im Go West», untertreibt Gastgeber Beat Thommen – eigentlich seien sie «abgesoffen», gibt er zu: die Gäste kamen in Scharen, mussten warten und die Mitarbeitenden waren überlastet. Über die Wochen beruhigte sich die Lage, das Team spielte sich ein und heute schwankt die Zahl der Mittagessen zwischen 60 und 70, nochmals so viele abends. Freitags und samstags abends schickt die Küche regelmässig mehr als 120 Menüs, und der Sonntagsbrunch sei mit 120 Gästen ebenfalls gut besucht.

Go West, une ville digne d’un western se trouve en périphérie d’Aarau. Pendant sa transformation, certains passants ont cru qu’un musée allait y naître. Mais les tenanciers Jacqueline et Beat Thommen ont construit un restaurant de style western. Un jeans, une chemise à carreaux et un chapeau de cowboy suffisent en guise le code vestimentaire.

Die SBB organisieren den Bahnhof Luzern neu

Marché Mövenpick Zürich

St. Gallens Quartierbeizen

Wandel des Bahnhofs

Umbau

Umwälzung

Während die Bahnhofbüfetts aussterben, halten andere Formen der Gastronomie Einzug an den Schweizer Bahnhöfen – und nicht nur Takeaways. Ebenso wie in Zürich Angebot und Vielfalt im Bereich des Essens ansteigen, soll dies nun auch in Luzern entstehen, im Rahmen der dritten Etappe zur Verbesserung des Personenflusses.

Vier Millionen Franken hat sich die Marché International den Umbau ihres Restaurants vom Mövenpick Palavrion zum Marché Mövenpick in Zürich kosten lassen. Nach vier Monaten Bauzeit hat das Restaurant letztes Wochenende wieder geöffnet, ebenso die Palavrion-Bar gleich daneben.

Der Wandel in der Gastronomie ist in

Brezelkönig und Kiosk sollen in einem neuen Pavillon zusammengelegt werden. Dafür weitet die SBB im Untergrund bei dem Detailhändler und den Telefonkabinen das Speisenangebot aus. Ende 2014 soll dort die Sushi-Restaurant-Kette Yooji’s einziehen, die im Kanton Zürich mehrere Lokale betreibt.

Die SBB wollen am Bahnhof in Lu-

zern die mobilen Verkaufsstände bei den Gleisen und an den Perronenden entfernen. Insbesondere zu den Stosszeiten werde es jeweils eng.

Wortgefecht in Deutschland Die deutsche Stadt Hannover hat seine beiden Kantinen erinnert, den Begriff «Zigeuner» nicht auf den Speisekarten zu verwenden. Sie hat dies bereits vor einigen Jahren empfohlen. Die aktuelle Entwicklung gibt der Stadt recht. Das Forum der Sinti und Roma forderte kürzlich einen Sossenhersteller auf, seine «Zigeunersosse» umzubenennen. Die städtischen Kantinen preisen das unpanierte Kalbsoder Schweineschnitzel in einer Sosse mit Streifen geschnittener Peperoni, Zwieblen, Tomaten und ähnlichem bereits heute als «Schnitzel Balkan Art» oder «Schnitzel Budapester Art» an.

Ausbau in Basel

FOTOS: ZVG

«Howdy» liegt es einem auf der Zunge, wenn man in Aaraus Industriegebiet die Erlebniswelt Go West betritt. Am Holzbalken vor dem Eingang zur Westernstadt könnte man das Pferd anbinden. Mitten im Hof steht das Tipi-Zelt, dekoriert mit Tomahawks, Friedenspfeifen und Bildern verschiedener Sitting Bulls und Geronimos der Indianerstämme. Im Saloon und in der Range herrscht Wild-West-Romantik: Revolver, nagelbewehrte Lederstiefel und Wagenräder.

Supplement unter: www.gastrojournal.ch

Die 120000 Personen, die täglich den Bahnhof Luzern passieren, generieren übers Jahr einen Umsatz von 120 Millionen Franken. mmo

Marché International nutzt den Zürcher Betrieb, um sein neues FoodKonzept der «Marktküche» mit der offenen Showküche auszuprobieren, bevor es allenfalls weltweit zum Einsatz kommt. mmo

St. Gallen wieder einmal ein Thema – nicht wegen Gault Millau, sondern wegen Betriebsschliessungen. In nahezu allen Quartieren verschwinden zusehends alt-bekannte Beizen, neu eröffnen nur mehr Kebab-Buden. Hingegen hat die Redaktion des St. Galler Tagblatts im Heiligkreuz ein Quartier ausgemacht, dessen Beizenszene lebendig ist. Sogar das Restaurant Espenmoos existiert weiterhin, selbst nachdem der FC St. Gallen ins neue Stadion am anderen Ende der Stadt ausgezogen ist. mmo

Während die Bündner Kleinbrauereien mehr schlecht als recht geschäften, läuft es bei der Basler Brauerei Fischerstube wie geschmiert. Letzthin hat sie gar ihre Lagerkapazitäten ausgebaut, indem sie 20 alte Behälter durch 8 neue Biertanks aus Chromnickelstahl ersetzte. Diese fassen 200 Hektoliter Bier. Vor knapp 3 Jahren verlegte die Brauerei bereits ihre Abfüllanlage in die Nachbarschaft, seither gelangt das Bier von der Rheingasse über eine 127 Meter lange Bier-Pipeline unter der Utengasse hindurch in die Abfüllanlage. www.uelibier.ch

Burgerbuden in Thun

Gleich zwei Gewerbebauten im Grossraum Thun sind hinsichtlich ihrer Nutzung herausgefordert, und bei beiden spielen Burger eine bestimmte Rolle: In Spiezwiler am Ende der Autobahn, wo einst der Bären stand, ist inzwischen Mc Donald’s ein funktionierender Teil eines futuristischen Baus von Peter Ammann, der seit seiner Eröffnung in weiten Teilen brachliegt. In Steffisburg wiederum möchte Thomas Rügesegger in seinem ebenfalls aufälligen Gewerbebau statt einem Sportgeschäft neu Burger King einziehen lassen. Die Kette ist willig, doch die Kommune bockt: Einsprachen verhindern vorderhand die Umnutzung.

Beizensterben im ganzen Land «Das unaufhaltsame Sterben der Berner Landgasthöfe» oder «Muotathal hat elf Beizen weniger» – solche Schlagzeilen zeichnen nicht nur einen negativen Trend einer ganzen Branche, sondern zeigen darüber hinaus, dass das Beizensterben die lokale Bevölkerung bewegt. Vom aussterbenden Stammtisch ist die Rede. Nicht zuletzt deshalb suchen mittlerweile auch Regierungsräte der Kantone Aargau und St. Gallens in den Regionen draussen den Stammtisch auf, um im ungezwungenen Rahmen zu diskutieren. Stammgäste finanzieren Auffanggesellschaften oder Gemeinden suchen für die Besitzer neue Gastgeber. Nun ist der Aargauer Heimatschutz zusammen mit GastroAargau daran, Informationen für einen Führer zusammenzutragen, der Bilder und Angaben zu den Aargauer Säli enthält. Nächstes Jahr soll er fertig sein.

17. Oktober 2013 | Nr. 42 | www.gastrojournal.ch

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Hotel

Kloster Kappel, Seminarhotel und Bildungshaus, Gastgeber Jürgen Barth und Markus Sahli

Auf die eigenen Stärken bauen

C. BACHMANN

von Haus der Stille zum Kloster Kappel. Und mit dem gewonnenen Vertrauen der Eigentümer sowie den jährlich wachsenden Umsätzen bekam Barth gleichzeitig die Möglichkeit, 2007 rund 8,5 Millionen Franken in den Betrieb zu investieren. «Diese Investitionen waren nötig, um als Seminarhotel auf dem Markt weiterzukommen.» Die Investitionen gaben Schub, und so lag das Betriebsergebnis 2008 bei 4 Millionen Franken und heuer sind es bereits 5 Millionen. «Finanziell gut dastehen ist das eine, aber es braucht auch noch das kleine Plus, sprich eine ehrliche Dienstleistung, nichts Aufgesetztes. Das ist mir wichtig», betont Barth.

Der spirituelle und kulturelle mit dem betriebswirtschaftlichen Gastgeber: Markus Sahli und Jürgen Barth.

mit der Eignerin funktioniere gut, Kappel sei so etwas wie die Visitenkarte, die aufzeige, dass auch kirchliche Betriebe wirtschaftlich erfolgreich arbeiten können.

Vom finanziell angeschlagenen Haus der Stille zum betriebswirtschaftlich rentablen Seminarhotel – das Kloster Kappel.

Christine Bachmann

«Der Seminarmarkt ist hart umkämpft, da braucht es mehr als nur passende Räumlichkeiten», betont Geschäftsführer und Hotelier Jürgen Barth vom Kloster Kappel in Kappel am Albis. Deshalb sei es wichtig, das eigene Profil zu schärfen, sich seiner Stärken bewusst zu sein und überzeugt nach unternehmerischen Grundsätzen zu handeln. «Sonst verlieren wir uns im allgemeinen Brei der Seminarhotellerie.» Zum Profil vom Kloster Kappel gehöre beispielsweise die Geschichte: «Die Schlacht bei Kappel, Zwinglis Tod, kurz die ‹Geburtstätte der Schweizer Reformation›, das ist Geschichte, die man verkaufen muss.» Geschichte nutzen, aber nicht verstaubt sein, ist das Motto in Kappel. So wer-

den die monumentalen Klostergebäude mit zeitgenössischer Einrichtung gekoppelt. «Wir bieten am Ende ja auch zeitgenössische Dienstleistungen an», führt Barth aus.

Kloster Kappel

Branchenspiegel

ca. 5 Millionen

}

Immerhin 9% der gastgewerblichen Unternehmen erziehlen zwischen 2 und 5 Millionen Franken Umsatz pro Jahr.

Durchschnittliche Auslastung Kloster Kappel 60,0% Branche 40,8% 0

QUELLE: BRANCHENSPIEGEL & BFS / GRAFIK: O. KREJCI

Als Jürgen Barth 2004 die Leitung des Betriebs übernahm, sah das Konzept noch ganz anders aus. «Meine Aufgabe war es, das damalige Haus der Stille und Besinnung konzeptionell und strategisch auf einen neuen Pfad zu bringen. Das ist unterdessen geschafft. Ende 2013 besitzen wir ein klares Profil und stehen finanziell gesund da, wie nie zuvor. Wir sind sozusagen ein Profitbereich in einer Non-Profit-Organisation – der Evangelischen Reformierten Landeskirche Zürich.» Die Zusammenarbeit

Die Kennzahlen im Vergleich Jahresumsatz

Supplement unter: www.gastrojournal.ch

Bis dahin war es aber ein langer Weg. Denn 2004 hatte der Umsatz noch bei 2,8 Millionen Franken gelegen bei explodierenden Personalkosten von knapp 80 Prozent. Heute beträgt er rund 5 Millionen, und die Personalkosten sind auf 50 Prozent zurückgegangen. «Immer noch hoch», sagt Barth, «aber wir leisten uns nach wie vor unseren Klostergarten. Hier alleine arbeiten in den Sommermonaten sechs Personen». Den Garten aufgeben komme aber nicht in Frage, denn der Wert der Selbstversorgung gehöre zum Kloster, genauso wie der Kreuzgang oder die Kirche. «Zudem können wir mit den Ernteerträgen rund 40 Prozent des Gemüses für unsere Küche selbst abdecken.» Das sei auch ein Mehrwert, den der Gast zu schätzen wisse. Während die Personalkosten eher hoch sind, befinden sich die Warenkosten mit 25 Prozent im Durchschnitt. «Wenn wir den hohen Anteil an regionalen Lebensmitteln rechnen, dann ist das eher tief.»

Speziell am Kloster Kappel ist

wohl auch, dass es neben dem Geschäftsführer, Jürgen Barth, auch eine spirituelle und kulturelle Leitung mit Pfarrer Markus Sahli gibt. «Das Zusammenspiel zwischen uns funktioniert ausgezeichnet.» Dass sich die beiden verstehen, bestätigt später auch Sahli und meint mit Schmunzeln: «Wenn wir zwei eine Aktiengesellschaft hätten,

Mit dem Umstrukturieren kam auch die Namensänderung

«Rückgrat»: ein Betrieb für asiatische Gruppenreisende

Hotelprojekt für Grindelwald Hotels werden zu Wohnungen umfunktioniert. In Grindelwald gilt offenbar Gegenteiliges. So soll am Bahnhof anstelle ursprünglich geplanter Alterswohnungen nun ein Hotelbetrieb mit 83 Zimmern entstehen. Das hat das Projektteam bestehend aus Verwaltungsratspräsident Rolf Portmann, Schweizerhof AG,

Verwaltungsratspräsident Peter Wiesli, Architekt Dres Studer, Swiss Alp Resort, Jürg Lauper, Leiter Infrastruktur Jungfraubahnen, sowie Hotelier Otto Hauser vom Schweizerhof mitgeteilt. Das Projekt «Rückgrat» soll vor allem Gruppenreisende aus Asien anziehen. Für Gruppen fehle es an geeigneten Unterkünf-

ten. Es bestehe nach wie vor noch grosses Wachstums-Potenzial, äusserte Hotelier Hauser gegenüber der «Jungfrau Zeitung». Die Investitionskosten für das neue Hotelprojekt belaufen sich derzeit auf rund 22 Millionen Franken – ein Finanzierungspartner wird noch gesucht. Der Bau startet frühestens 2016. chb

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dann hätte ich 49 und Jürgen 51 Prozent, weil der Laden zuerst betriebswirtschaftlich funktionieren muss.» Unterstützung erhält Barth zudem von insgesamt 60 Mitarbeitenden, die den Betrieb mit 125 Betten und 74 Zimmern im Schuss halten. «Wir haben eine durchschnittliche Auslastung von rund 60 Prozent. 75 bis 80 Prozent unserer Besucher sind Seminar-, der Rest Individualgäste. «Die Seminarräumlichkeiten sind deshalb mit 18 Räumen genügend vorhanden.» Den heutigen Stand zu erreichen, hat seine Zeit gebraucht. «Heute läuft es, und es geht uns gut, mögen Turbulenzen kommen, wir haben unsere Aufgaben gemacht», sagt Hotelier Jürgen Barth. www.klosterkappel.ch

EN BREF Avec un nouveau profil, plus pointu, Maison du Silence, financièrement fragilisée s’est transformée en hôtel séminaire, une entreprise rentable. Il s’agit de l’Abbaye de Kappel, à Kappel am Albis.

Eigentümer glauben an den Standort Für das Hotel Sardona in Elm steht ein Neubeginn an. Dies nachdem das Hotel im April 2012 nach 34 Betriebsjahren seine Türen schliessen musste. Die Wiedereröffnung verdankt es den neuen Eigentümern Hans Tschudi, Rolf Elmer sowie Thomas Tschudi. Diese wollen mit dem Kauf ein Zeichen für den Glarner Tourismus setzen. Auftakt in die neue Saison ist am 7. Dezember mit einem neuen Direktionspaar.

Neuer Besitzer für das Bestzeit

Nach seiner kurzen Öffnungszeit von neun Monaten und dem Konkurs (GJ39) hat das «Bestzeit Hotel und Sport» in Parpan einen neuen Besitzer gefunden. Gemäss «Südostschweiz» hat die Familie des Ex-SBG-Verwaltungsratspräsidenten Nikolaus Senn den Betrieb gekauft. Der neue Direktor ist Enkel Conrad Bürgi, der bestätigte, dass der «Sport im Fokus» bestehen bleibe.

Immobilienmarkt / Le marché immobilier

17. Oktober 2013 | Nr. 42 | www.gastrojournal.ch

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Tourismus

Stefan Otz über asiatische Gäste, ausgepresste Zitronen und teure ST-Kampagnen

Burgergemeinde Zermatt: Gütesiegel im Multipack

Entscheidend ist das Produkt Stefan Otz gehört zur ersten Generation von Tourismus-Managern, die in schwierigen Zeiten gross geworden ist – und sich bewährt.

die in der Regel gute Produkte haben und oft selbst auf den Märkten aktiv sind, ist Einigkeit darüber wichtig, wer wo was mit welchen Produkten tut. In der Zusammenarbeit unter Destinationen wiederum geht es um die Bündelung der Interessen unter dem grössten gemeinsamen Nenner, und mit Blick auf die Politik braucht es einerseits einfache, umsetzbare Gesetzgebungen, andererseits gute Rahmenbedingungen für die Leistungsträger, ohne Einmischung ins Operative.

Peter Grunder

Stefan Otz ist seit zehn Jahren Direktor der Tourismus Organisation Interlaken, einer der dynamischsten Tourismusregionen der Schweiz mit grossem Erfolg namentlich auf asiatischen und arabischen Märkten. Seit sechs Jahren ist Otz überdies Präsident des Verbandes Schweizer Tourismus-Manager VSTM, dieses Amt gibt er jedoch an der kommenden Generalversammlung ab.

Nachfragemärkte und Gästegruppen haben sich enorm verändert

entwicklung der Angebote und Destinationen, bei der Koordination, Schulung und Unterstützung der Akteure.

Wo werden sie missbraucht? Tourismus kann eine gute Projektionsfläche für Profilierung sein. Wenn nicht mehr die Sache im Vordergrund steht, können wir zum Spielball von Partikularinteressen oder Machtgelüsten werden. Allerdings ist das Regelwerk, in dem wir uns bewegen, von den Kurtaxen bis zu den Tourismusgesetzen so eng, dass Missbrauch nicht die Regel ist – zu viele schauen einem auf die Finger und reden mit. Sie sind 10 Jahre Direktor in Interlaken und 6 Jahre Präsident des Verbandes Schweizerischer Tourismusmanager. (VSTM). Was hat sich am meisten verändert? Die Nachfragemärkte und die Gästegruppen haben sich enorm verändert. Wir kämpfen darum, die Schweizer Gäste zu halten, müssen den Niedergang der europäischen Quellmärkte hinnehmen und Gegensteuer geben. Und wir erleben die Möglichkeiten der Fernmärkte mit ihren spezifischen Eigenheiten und Herausforderungen. Eine weitere Veränderung betrifft die Organisationen selbst und ihre Mitarbeitenden. Wir haben grössere Einheiten, und wir haben junge und gut ausgebildete Kader, die im Gegensatz zu früher gehen, bevor sie verheizt werden. Gleichzeitig haben wir kaum

Bleiben auf der einen Seite die klassischen Kurvereine vor Ort, auf der anderen übergeordnete Organisationen. Vor Ort entwickelt sich im Rahmen grösserer Destinationen ein Management, das sowohl die Gäste vor Ort betreut wie auch die Leistungsträger und eng mit der Destination zusammenarbeitet. Bei übergeordneten Organisationen muss es einen messbaren Mehrwert geben, der auf gemeinsamen Interessen beruht, und bezogen auf ST müssen wir darauf achten, dass wir bei Kampagnen und Aktionen überhaupt noch eine faire Chance bekommen, finanziell mitzumachen.

P. GRUNDER

GastroJournal: Herr Otz, wozu werden Tourismusorganisationen gebraucht, wozu missbraucht? Stefan Otz: Überspitzt gesagt erkennt man den Wert einer Tourismusorganisation erst, wenn sie nicht mehr da ist. Dann bleiben an den Nahtstellen der beiden zentralen Bereiche «Gäste holen» und «Gäste halten» Aufgaben unerledigt. Insofern braucht es die Organisationen einerseits beim Angebot, dem Gäste Halten: bei der Besucherlenkung, der Gästeinformation, der Erlebnisinszenierung. Andererseits sind sie bei der Nachfrage gefragt, dem Gäste Holen: beim Erschliessen und Bearbeiten neuer Märkte, beim klassischen Nachfragemarketing mit Medienarbeit oder Imagekampagnen. Schliesslich braucht es die Organisationen auch intern: bei der Analyse und Weiter-

Supplement unter: www.gastrojournal.ch

Stefan Otz: «Weitere Gäste können wir auf Dauer nur über Qualität gewinnen.»

noch Persönlichkeiten wie Danuser oder Illi, weil die Anforderungsprofile anders sind und das Umfeld solche Figuren nicht mehr will und zulässt. Die grössere Erwartungshaltung der Leistungsträger und anderer Akteure ist insofern ebenfalls eine Veränderung, überdies die Schnelllebigkeit mit raschen Produktezyklen, rasender Technologisierung und zahllosen Plattformen. Eine Veränderung betrifft schliesslich den hybriden Gast, der einmal in der Berghütte absteigt und ein andermal im Luxushotel, was unter anderem die Frage nach dem Sinn von segmentorientiertem Marketing aufwirft.

Ein schwieriges Jobprofil? Man muss seine Rolle kennen, im richtigen Moment einen Schritt nach vorne tun und – noch wichtiger – zwei Schritte zurück. Anders gesagt muss man versuchen, im Rahmen der gesteckten Möglichkeiten das

Es braucht saubere Analysen und den Mut zu Entscheidungen

Optimum herauszuholen – im Wissen, dass nicht alles immer sofort möglich ist; in aller Gelassenheit, wo nichts geht; und mit vollem Engagement, wo etwas geht.

Die Frequenzen erholen sich. Haben wir die Talsohle erreicht? Bei der europäischen Nachfrage gibt es Anzeichen. Ob der Aufschwung aber weitergeht, wissen wir noch nicht. Bei den Fernmärkten, besonders in Asien, stellt sich grundsätzlich die Frage, ob die ganze Schweiz profitieren kann. Ist es gut für den Schweizer Tourismus, wenn manche stark gewinnen und andere stark

verlieren? Da sind namentlich unsere nationalen Organisationen und die Politik gefragt, aber so weit sind wir nicht.

Worauf kommt es in Asien an? Grundsätzlich ist immer ein gutes Produkt entscheidend. Mit Blick auf Asien ist eine bekannte Marke wichtig, überdies sollte man gut in eine Europatour eingebettet werden können, und nicht zuletzt müssen die Dienstleistungen bis hin zum Essen stimmen. Ganze Talschaften fallen aus diesem Raster. Was tun? Das geht vom Auspressen der Zitrone über die Konzentration auf Nischen bis zu Marktaustritten und Desinvestitionen. Der Königsweg? Einerseits ist Koordination immer ein Königsweg. Andererseits braucht es saubere Analysen und den Mut zu Entscheidungen – auch und gerade zu unpopulären. Streit gibt es etwa hinsichtlich Push, also verkaufsorientiertem Marketing, und Pull, imageorientiertem Marketing. Von der Vorstellung, mit Verkäufen über eigene Reservationssysteme zu reüssieren und die Eigenfinanzierung markant zu erhöhen, müssen wir uns verabschieden. Die Kosten sind zu hoch und die global operierenden Konkurrenten zu stark. Entweder Push oder Pull scheint mir aber nicht die Frage, denn die Destinationen sind zu unterschiedlich aufgestellt. Wo sehen Sie Handlungsbedarf? Hinsichtlich der Beherberger, in der Regel unsere wichtigsten Partner vor Ort, sind eine enge Verzahnung und ständige Kommunikation wesentlich. Bei den Leistungsträgern generell,

Inwiefern sind Sie zuversichtlich, inwiefern weniger? Positiv stimmt mich, dass die Schweiz im Sommer viel Potenzial hat und die globalen Trends in diese Richtung gehen. Dasselbe gilt fürs Thema Wasser, wo wir ebenfalls gut aufgestellt sind. Nachdenklich stimmt mich, dass wir ständig den Kampf gegen das Image der teuren Schweiz führen müssen – und erkennen müssen, dass wir auf Dauer nur über Qualität und nie über den Preis weitere Gäste holen können.

Einigkeit darüber, wer wo was mit welchen Produkten tut

Und hinsichtlich VSTM? Beim VSTM spüren wir generell eine höhere Akzeptanz als früher, das einzigartige Potenzial der rund 250 Persönlichkeiten, die hier Mitglied sind, wird zunehmend entdeckt und genutzt. Erfreulich ist auch die interne Entwicklung mit den Seminaren einerseits fürs Management, andererseits für die Vorstände. Ihre Wünsche? Bezogen auf den VSTM hoffe ich auf permanente Aktivität und weiter steigende Akzeptanz. Bezogen auf den Tourismus haben wir zuletzt einige Dellen abbekommen, obschon wir in einem herausfordernden Umfeld insgesamt professionelle Arbeit leisten. Insofern hoffe ich hier, dass wir trotz allen Partikularinteressen nicht nur die Chancen nutzen, das Ferienland Schweiz weiter erfolgreich zu positionieren, sondern auch als Branche gegen aussen noch stärker aufzutreten. EN BREF Stefan Otz est le directeur de l’organisation touristique Interlaken, une des régions touristiques les plus dynamiques de Suisse qui rencontre beaucoup de succès sur les marchés éloignés. Il considère de bons produits et une bonne accessibilité comme des atouts essentiels.

Volle 69 Betriebe hat der Schweizer Tourismus-Verband als Zertifizierungsstelle im September mit einem Qualitätsgütesiegel für den Schweizer Tourismus auszeichnen können. 25 Betriebe erhielten dabei erstmals ein Q-Gütesiegel, die Übrigen erneuerten ihre Zertifizierung. Auffällig sind die vielen Neuzugänge beim QIII. Dieses Gütesiegel widerspiegelt ein «Total Quality Management» und ist für kleinere Betriebe in der Regel kaum geeignet. Der Grund für die vielen neuen Labels liegt bei der gastgewerblichen Abteilung der Burgergemeinde Zermatt: Vom Kulmhotel Gornergrat übers Berghaus Grünsee (Foto) bis zur Käsestube Furgg arbeiten nämlich jetzt alle neun gastgewerblichen Betriebe der Burgergemeinde mit dem QIII.

Bahnen buhlen um die Gotthard-Bergstrecke Am Gotthard hat ein bizarrer Streit begonnen: Auslöser ist die Schweizerische Südostbahn (SOB). Sie gehört weitgehend dem Bund und dem Kanton St. Gallen, besitzt ein Schienennetz von 147 Kilometern Länge, hat aber teilweise auf SBB-Strecken 2012 34,5 Millionen Zugkilometer absolviert und beschäftigt rund 500 Mitarbeitende. Streitpunkt ist die GotthardBergstrecke. Nach Eröffnung des neuen Basistunnels 2016 ändert die Strecke wie ihr Pendant am Lötschberg die Funktion, und die SOB möchte diese neue Funktion zwischen ArthGoldau und Bellinzona übernehmen. Die SOB wolle die Strecke wirtschaftlicher betreiben als die SBB, liess Hans Altherr verlauten, SOB-Verwaltungsratspräsident und Ständerat für Appenzell Ausserrhoden. Nun sorgt Wettbewerb zwar für gute Leistungen, doch sind in diesem Fall Fragezeichen angebracht: Die Bahnen decken allesamt ihre Kosten nicht, auch darum gehören sie von den SOB und SBB über BLS und ZB bis zu RhB und MHB der öffentlichen Hand.

Bundesbern spielt mit Randregionen

Anfang 2013 hatte der Bundesrat mitgeteilt, das VBS habe den Auftrag, bis im Sommer ein Leistungssportkonzept vorzulegen. Dieses Konzept sei eine Grundlage für ein Nationales Schneesportzentrum (GJ38). Seither hat das VBS kein solches Konzept vorgelegt, aber die Kantone aufgefordert, Bewerbungen einzureichen. Folgende Orte haben das getan: aus Bern Grindelwald; aus Graubünden Davos, Lenzerheide (Foto) und S-chanf; aus Obwalden Engelberg; aus St. Gallen Wildhaus-Alt-St. Johann; aus Uri Andermatt; aus der Waadt Les Diablerets sowie aus dem Wallis Fiesch und Crans-Montana.

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Pages en français 17 octobre 2013 | No 42 | www.gastrojournal.ch

La restauration collective effectue un virage à 180° en direction de la restauration classique

Organe officiel de GastroSuisse et de ses sections cantonales

De la cantine à la zone détente Le marché de la restauration collective est disputé. Plus que jamais, les entreprises remettent leurs établissements au concours et les attentes côté clientèle ont pris l’ascenseur.

pour ce qui est de l’offre culinaire», remarque Silja Stofer des entreprises ZFV.

Marco Moser

Les grandes tendances telles que la durabilité, la santé et la protection de la nature se répercutent jusque dans les assiettes de la restauration collective – partiellement elles s’y fondent même. «Depuis de nombreuses années, les entreprises SFV misent sur des sujets tels que le régionalisme, la saisonnalité et la santé», souligne Silja Stofer. DSR tient également compte de ces tendances.

Jadis, les contrats de durée indéterminée dominaient. Aujourd’hui, les nouveaux contrats de location ne portent que sur 5, voire 3 années. Les entreprises mettent plus souvent leurs restaurants au concours public, indépendamment de leur satisfaction quant aux prestations. La même chose que ce qui s’est passé à la Télévision suisse se produira. Les entreprises de ZFV ont repris de SV Group le mandat d’installer et tous les collaborateurs – sauf le chef, qui est le plus souvent la seule personne licenciée. Le reste de l’effectif du personnel est entièrement réengagé.

SV Group est notamment engagé dans la protection de l’environnement. En collaboration avec le WWF, il a développé le programme «one two we» pour «occuper un rôle de précurseur dans la restauration du personnel favorable au climat.» L’objectif est de réduire l’émission de CO2 chez les fournisseurs, les clients, les invités et lui-même. Compass Group a fait un pas de plus en offrant tout en un dans ses Balanced Choice Menus: santé, bien-être, digestibilité, régionalité et durabilité. Les exigences accrues ne peuvent se traduire que sous certaines conditions par les prix, comme le relate Silja Stofer, des entreprises SFV, en quelque sorte en se substituant aux autres acteurs: «Etre prêt à payer davantage pour des ‹produits durables› n’est cependant que partiellement le cas.» Des prix en partie plus élevés ne peuvent être imposés que si la communication n’est pas négligée sur les raisons sérieuses qui ont conduit à cette décision.

Les restaurateurs collectifs doivent offrir une large diversité, comme l’explique Manuela Stockmeyer de DSR: «Le client d’aujourd’hui aimerait une offre diversifiée: de la salade aujourd’hui, demain un sandwich et après-demain un riz thaï au curry rouge.» Marion Münstermann de SV Group complète: «Les clients ont un plus grand besoin de fraîcheur et de diversité. Parallèlement, nombreux sont ceux qui subissent la pression du temps, raison pour laquelle la demande de produits à l’emporter augmente.» Le changement significatif du repas

de midi saute aux yeux chez les restaurateurs collectifs. «En Suisse, l’alimentation à midi est traditionnellement considérée comme d’une

La durée des contrats ainsi raccourcie augmente la pression de la concurrence. Par conséquent, les entreprises tentent, par la nouvelle mise au concours, de se décharger des coûts des investissements sur les restaurants collectifs et réduisent d’autant les subventions pour les menus. Parallèlement, les exigences mais aussi les désirs quant aux futurs restaurants, bars et cafés augmentent.

Besoin de fraîcheur et de diversité: les parts de marché seront chères à gagner.

grande importance», constate Manuela Stockmeyer de DSR. «Mais de nouvelles formes de ravitaillement s’y ajoutent, telles la vente à l’emporter, ‹grab and go›, des snacks chauds et beaucoup d’autres.» Hans Boesch de Compass Group confirme: «L’importance du repas de midi se réduit au profit des en-cas.» Les restaurateurs collectifs interrogés expliquent la tendance du «s’écarter du repas de midi pour se

Tête de Moine AOP: une filière qui se protège

tourner vers l’en-cas», notamment en raison du temps très limité pour le repas de midi. Logique, donc, que les grands n’offrent plus seulement un restaurant mais aussi bien des cafés, des bars ou des lounges. «Les exigences quant au ravitaillement du personnel se rapprochent de plus en plus de celles de la restauration publique – notamment en ce qui concerne l’infrastructure et l’ambiance mais aussi

Café de l’Univers

Les grands restaurateurs collectifs voient le développement dans l’ouverture, par exemple, que d’anciennes cantines se transforment en un lieu de rencontre et de communication où peuvent aussi se dérouler des séminaires. Alors que certaines entreprises considèrent le ravitaillement des collaborateurs comme un facteur de coûts, d’autres lui reconnaissent une importance stratégique. D’une part pour communiquer par le restaurant du personnel des valeurs définies, de l’autre pour alimenter plus sainement les collaborateurs afin qu’ils deviennent plus performants.

Auf Deutsch

Page 2

Florent Rondez à JCC

Secret et test de paternité Vivre local

Japan made

Cela ressemble à une pub pour le fromage d’Appenzell: depuis le début de l’année, la filière Tête de Moine protège son secret de fabrication. L’idée est également de pouvoir lutter contre les imitations et contrefaçons. Comment? En utilisant des cultures de certification d’origine qui ont été développées depuis six ans. «Issues de micro-organismes isolés dans le lait de la région d’origine ou dans le fromage lui-même, elles sont ajoutées pendant la fabrication, permettant ainsi, lors d’un test de paternité, de débusquer les copies», selon l’hebdomadaire «Agir».

Le Chaux-de-fonnier Florent Rondez a

Il existe un accord de reconnaissance des indications géographiques entre la Suisse et l’UE. Ce dernier permet

Apprendre à débusquer les imitations.

donc d’intervenir contre tout abus. L’association AOP-IGP estime par ailleurs qu’il faut respecter les engagements aussi bien pour les produits issus des terroirs suisses que pour les produits étrangers disponibles et commercialisés dans le pays. fo

L’inauguration d’une statue est toujours l’occasion de renouer avec sa clientèle. A la Chaux-de-Fonds, Tina Pallavicino, patronne du café de l’Univers, en profite. Son établissement est situé juste en face du parc dans lequel une étrange statue a été érigée. Celle-ci représente Louis Chevrolet, le pionnier de l’automobile. Selon Claire-Lise Droz qui répercute les réactions des passants pour «L’Impartial», «elle attire l’œil, c’est indubitable, attise les commentaires, parfois élogieux, mais le plus souvent dubitatifs». Tina Pallavicino raconte tout ce qu’elle a vu et entendu sur cette statue. «C’est sûr que ça cause, ça attire les gens, ça les intrigue.» La gérante a même mené son enquête auprès des clients. fo

participé à Junior Chef Corner, la version hongkongaise de «Masterchef». Cette émission sera diffusée par Hongkong Now TV en 15 épisodes entre novembre et février. «L’Express» précise que l’hôtelier neuchâtelois formé à Lausanne, Macao, Hongkong et aux Etats-Unis dirige actuellement les écoles de Swiss Education Group. Il conserve un souvenir fort de ce concours: «Il y a eu des pleurs, de vraies frustrations, nées d’une authentique pression. Pour l’avoir vécu de l’intérieur, je me suis rendu compte que ce n’était pas du pipeau. Les plats concoctés n’auraient pas permis de décrocher une étoile, mais ils étaient goûteux et présentables.» fo

Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève

Café des Amis à Neuche: nouvelle équipe en place Réouverture du Café des Amis avec une nouvelle équipe, une nouvelle carte et des locaux rénovés. Le décès subit de Michel Di Trapani avait laissé un vide dans le quartier de la Maladière. Thomas Facchinetti, directeur du comité de direction des patinoires, a expliqué dans «L’Express» que le projet de Daniel Biedermann avait été retenu parce qu’il était le plus intéressant économiquement parlant. Il sera ouvert sept jours sur sept avec une dizaine de collaborateurs.

Salon des métiers et de la formation: premier bilan

Le 4e Salon des métiers et de la formation de Lausanne a fermé ses portes le 6 octobre avec une fréquentation en hausse de plus de10% par rapport à l’année dernière. Dans les halles sud de Beaulieu, plus de 27 800 visiteurs ont ainsi eu l’occasion de découvrir les métiers de la branche: cuisinier, spécialiste en restauration, en restauration de système et en hôtellerie.

Visibilité des grands crus dans les écoles hôtelières L’Office des Vins Vaudois (OVV) et l’Ecole hôtelière de Lausanne ont signé un accord permettant de proposer la série complète des quinze premiers grands crus au Berceau des Sens. Un rapprochement qui devrait se traduire par d’autres collaborations, le tout dans la ligne préconisée par le Conseil d’Etat sur la valorisation du patrimoine vaudois. Pour sa part, l’Ecole hôtelière de Genève collabore avec l’Ecole des arts appliqués sur le graphisme des étiquettes. PUBLICITE

17. Oktober 2013 | Nr. 42 | www.gastrojournal.ch

Immobilienmarkt / Le marché immobilier

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EDITORIAL

En Suisse romande, proposer un vin de sa région n’est pas (encore) un reflexe

Paires de chaussures et montres suisses

Promouvoir le terroir viticole Des cours sur les vins suisses destinés aux professionnels de l’hôtellerie-restauration s’intensifient en Suisse romande. Le but de l’opération: combler les lacunes dans ce domaine.

Si un touriste qui se rend en Valais a de grandes chances de se voir systématiquement proposer un vin régional lorsqu’il commande un verre de blanc, rouge ou rosé, tel n’est de loin pas le cas sur d’autres terroirs romands. A commencer par le canton de Vaud. Conscient de ces lacunes, dans un canton où la législation impose d’offrir, en vente, du vin vaudois dans tous les lieux publics, l’Office des vins vaudois (l’OVV) a mis sur pied une formation continue gratuite destinée aux professionnels de l’hôtellerie-restauration. Quatre formateurs se déplacent dans les établissements intéressés afin de donner des cours de 2h à des groupes d’environ 6 personnes. «Il s’agit en quelque sorte d’une mission d’évangélisation, plaisante Philippe Bujard, ingénieur œnologue HES et formateur à l’OVV depuis ce début d’année. Nous enseignons l’histoire du vin, la législation et la géographie viticole vaudoise, initions les candidats à la dégustation et analysons ensemble la carte du restaurant afin de créer des mariages mets-vins». Des tenanciers étrangers qui ne connaissent pas les vins de leur «nouvelle» région, des employés de service qui n’ont pas suivi une formation dans la branche, etc.: les méconnaissances viti-vinocoles ont des origines diverses. «La vision sur les vins vaudois est souvent trop courte ou inexistante, constate Philippe Bujard. Notre but est aussi de montrer que dans ce canton nous produisons autour du Chasselas plusieurs types de vinification et une grande diversité de vins. Nous faisons découvrir d’autres cépages qui surprennent souvent les participants.» L’OVV ne vend pas de vin. Si le tenancier est intéressé par un cru, il est mis en contact avec le producteur. La méconnaissance est une raison de l’absence relative de crus locaux dans les restaurants. Le prix en est une autre. Les vins importés restent

SWISS-IMAGE

Jasmina Slacanin

Sur le canton de Vaud, l’OVV a donné plus de 200 cours gratuits aux restaurateurs-hôteliers depuis 2010.

certes moins chers, mais «dans un rapport qualité prix, d’une bouteille de 15 à 25 francs à l’achat, le vin suisse est bien plus intéressant», ajoute le formateur à l’OVV qui aime rappeler que «la gastronomie est la vitrine du vin». Depuis le début de cette année plus de 40 cours sur les vins vaudois ont été donnés dans les restaurants vaudois, mais pas uniquement. L’OVV a élargi son terroir de formation en se déplaçant dans d’autres cantons suisses. Fribourg, Genève, Lucerne ou Bâle font déjà partie de leurs «élèves». Si le modèle vaudois semble être l’exemple le plus abouti dans ce domaine, avec un budget de 30 000 francs par année, d’autres démarches similaires voient le jour un peu partout en Suisse romande. A Genève par exemple, de nombreuses démarches de promotion de vins genevois existent, comme les efforts de La Cave de Genève avec plus de 500 clients sur Genève ou les cours tous publics de l’Office de promotion des produits agricoles de Genève (Opage), mais aucune formation complète destinée aux restaurateurshôteliers n’existe à ce jour. Pour palier à ce manque, le Groupement

professionnel des restaurateurs et hôteliers (GPRH) a mis sur pied un projet pilote. Des cours en quatre modules débuteront au printemps 2014. Leur principal objectif est de «promouvoir les vins genevois à travers des connaissances larges», explique Jean-Pierre Bedonni, secrétaire au sein du GPRH et responsable de la future formation. Mieux former les cadres et les employés de service, connaître la géographie du vin, exploiter sa propre cave, apprendre à marier mets et vins et savoir déguster les crus: tel est le contenu du cours dont le prix qui reste encore à fixer sera «symbolique» pour les membres du GPRH et «très raisonnable» pour les non-membres. A Fribourg, de tels cours n’existent pas encore, comme l’explique Muriel Hauser, la présidente de GastroFribourg. Mais face à un manque de promotion de vins fribourgeois dans les restaurants du canton, l’association professionnelle est également en train de mettre sur pied une telle formation pour 2014. En Valais, cette formation (ritzy) a vu le jour il y a plusieurs années déjà. Les cours sont gratuits pour les Valaisans (redevance annuelle et frais

d’inscriptions non inclus) et se déroulent sur une journée entière. Ils existent en français et allemand et ont lieu deux fois par année. Et enfin à Neuchâtel, pour prendre un dernier exemple de canton viticole romand, quelques démarches ont été entreprises pour transmettre aux professionnels les connaissances sur les vins neuchâtelois, mais elles restent encore anecdotiques. La Cave des Lauriers (Cressier) a, par exemple, proposé cette année des cours sur la vigne, le pressoir, la cave, la mise en bouteille et la dégustation. Mais une telle formation ne semble pas être une nécessité absolue dans ce petit canton viticole, fier de sa production locale. En effet, à Neuchâtel comme au Valais, les restaurateurs aiment proposer à leur clientèle du vin de la région. Certains vont jusqu’à offrir exclusivement du vin neuchâtelois.

In der Westschweiz nimmt die Anzahl an Kursen zum Thema Schweizer Weine für Profis aus der Gastronomie zu. Ziel dieser Kurse ist es, das Wissen rund um das Thema Wein zu vertiefen und Vorurteile abzubauen.

Faire miroiter la sécurité alimentaire

La Suisse a accepté, en 1909, une loi sur les denrées alimentaires qui a résisté jusqu’en 1995. Depuis lors, la Loi sur les denrées alimentaires subit sa seconde révision, ce qui a

des conséquences, notamment pour la restauration. Car en cours de révision de la loi et suite aux divers scandales des denrées alimentaires, toutes les portes semblent ouvertes en matière d’exigences et de sécurité. Et ce, dans le pays avec la plus grande sécurité des denrées alimentaires du monde. Aujourd’hui, les prescriptions de déclaration sont volumineuses: ainsi, un collaborateur du service doit-il en tout temps pouvoir renseigner sur les éléments constitutifs d’un quelconque met au restaurant. Comme personne n’est capable d’apprendre

autant, il est recommandé de se constituer un classeur pour connaître les substances allergènes, la provenance et la production de la viande utilisée, etc. Actuellement, plusieurs affaires politiques tournent autour des denrées alimentaires et leur déclaration qui se trouvent dans l’agenda des chambres ou s’appliquent déjà. Que ce soit la déclaration pour le poisson, l’huile végétale ou le «Non à de la viande mise en forme à partir de morceaux de viande, de restes de viande et de sang.» S’y ajoutent les préoccupations telles un «Label pour la pro-

Cela dit, il est étonnant que les politiciens suisses protègent et promeuvent par des taxes douanières punitives et des limitations des importations les produits agricoles suisses, alors qu’ils ne parviennent pas eux-mêmes à porter une montre suisse à leur poignet. Il est surprenant que les politiciens suisses subventionnent et encouragent les paysans par des buvettes et l’hébergement sur le foin, une concurrence pour la hôtellerie-restauration suisses – qui sont contraintes d’acheter des produits agricoles suisses – alors qu’eux-mêmes ne s’autorisent pas à acheter une paire de chaussures convenables et «swiss Romeo Brodmann made».

IN KÜRZE

Le besoin en denrées alimentaires sécurisées crée de plus en plus la confusion sur les déclarations

A chacun sa prescription alimentaire et de déclaration. Ou comment une révision de la loi parvient à ouvrir n’importe quelle porte: C’est une vieille histoire. Lorsqu’il s’agit de repas, le quidam veut de la «sécurité». Nous ne mangeons donc que du cuit, du rôti, du frit. Puisque pendant des siècles, l’eau était souvent un bien non hygiénique, on buvait jadis plus d’alcool.

Dans tous les partis confondus à chaque fois que les politiciens se présentent en masse, il est intéressant d’observer leurs pieds et poignets. Exemple: les chaussures bon marché d’un discounter, collées par des enfants indiens et usées jusqu’à la corde, c’est étonnant. Regarder les poignets est aussi instructif. Que quelqu’un ne porte pas de montre, ça passe encore. Mais le nombre de montres en plastic ou bon marché aux poignets de politiciens constitue un vrai carnage pour le cœur de chaque Suisse. Rappelons-le, la Suisse possède l’une des meilleures manufactures de chaussures au monde et retenons que des montres mécaniques de haute qualité – il y en a dont le prix est parfaitement accessible – constitue une proposition de vente absolument unique de Suisse.

motion de la vraie restauration» ou «Gastronomie de qualité. Quelle est la formation nécessaire?» Avec toute cette rage de réguler et de déclarer, on peut se demander ce que les clients vont retenir de ces prescriptions. Quiconque souffre d’allergies a raison de demander s’il y a des éléments allergène dans son assiette. Aujourd’hui, la sécurité est déjà très élevée, surtout en Suisse. Trop de «sécurité» par une déclaration pourrait un jour devenir problématique. Elle l’est déjà, parfois pour la restauration. mn www.gastroprofessional.ch

Le rendez-vous autour de la truffe à Bonvillars Le Marché aux Truffes suisses de Bonvillars aura lieu le 26 octobre prochain. Ce rendez-vous automnal rassemble trufficulteurs, caveurs, conserveurs, transformateurs, cuisiniers, pépiniériste, dresseurs de chiens et de nombreux connaisseurs de cette truffe de Bourgogne que l’on trouve dans la région de Bonvillars. Le marché permet à la fois de découvrir ce champignon de luxe de rencontrer et partager le savoir(-faire) sur le sujet entre les nombreuses professions.

Les offices du tourisme misent sur le terroir Ce 26 octobre également (voir ci-dessus), les prestataires touristiques d’Yverdon-les-Bains réunissent pour la première fois leurs forces afin de fêter la traditionnelle cuisson du raisiné. Au menu de la visite: démonstration des forges, dégustation de saucisson de bison et de divers produits du terroir, mise en bouteille et vente du raisiné, etc.

17. Oktober / 17 octobre 2013 | Nr. / No 42 | www.gastrosuisse.ch

Jetzt Mitarbeitende gegen Grippe impfen

Ausfälle von Mitarbeitenden vermeiden Winterzeit ist Grippezeit. Auch am Arbeitsplatz ist die Ansteckungsgefahr hoch. Eine Grippewelle verursacht im Extremfall Personalengpässe. Swica führt auch in Ihrem Betrieb Grippeimpfungen durch. Swica

Besonders Risikogruppen wie ältere Menschen, Personen mit chronischen Erkrankungen, Schwangere und Säuglinge sowie deren Angehörige sollten sich gegen Grippe impfen. Grippeviren werden durch Tröpfchen übertragen, beim Husten, Niesen oder Händeschütteln gelangen sie von einem Menschen zum nächsten. Auch über die eingeatmete Luft dringen sie in den Körper ein. Wo viele Menschen zusammenkommen, ist das Ansteckungsrisiko besonders hoch: in öffentlichen Verkehrsmitteln, auf dem Weg zur Arbeit und am Arbeitsplatz. Eine Grippeimpfung ist deshalb auch

für Arbeitnehmende sinnvoll – besonders für Berufsleute, die in engem Kontakt mit Risikogruppen stehen, etwa Personen in medizinischen Berufen und Lehrkräfte. Dr. med. Dominik Klamp, Facharzt für Allgemeinmedizin im Swica Gesundheitszentrum Zürich-Oerlikon, empfiehlt zudem, dass auch Arbeitneh-

SWICA

Eine Grippe ist keine harmlose Krankheit. Jedes Jahr führt sie in der Schweiz im Durchschnitt zu 100000 bis 250000 Arztbesuchen. Bei den meisten Personen verläuft die Grippe ohne gesundheitliche Folgen oder Komplikationen. Im Gegensatz zu einer einfachen Erkältung kann jedoch eine Grippeerkrankung zu Komplikationen wie zum Beispiel Lungenentzündungen oder Herzmuskelentzündungen führen. Bei Menschen, die einer Risikogruppe angehören, verläuft die Grippe mitunter schwer, sie kann zu Komplikationen oder im Extremfall gar zum Tod führen. Die Grippeimpfung senkt das Risiko, krank zu werden.

Damit die Mitarbeitenden gesund bleiben, sollten sie sich gegen Grippe impfen.

mer in der Gastronomie, Bahn- und Flughafenpersonal, Lastwagen- und Buschauffeure sowie Personen in Entsorgungs- und Recyclingunternehmen sich gegen Grippe impfen. Personen, die unter klimatisch extremen Bedingungen arbeiten, das heisst in sehr kalten oder heissen Umgebungen, sind tendenziell ebenfalls anfällig für die Grippe. Das Immunsystem dieser Personen ist durch die starke Exposition belastet, was die Ansteckung mit einem Virus begünstigt. Die Autogrill Schweiz AG, ein Gastro-

nomieunternehmen für Reisende, lässt ihre Angestellten schon das fünfte Jahr durch Swica impfen. Dieter Gruber, Leiter der Personaladministration, begrün-

det diese Impfaktion so: «Das Ansteckungsrisiko ist bei unseren Leuten eher hoch, sie stehen in engem Kundenkontakt. Wir wollen, dass sich möglichst viele impfen lassen, weshalb wir die Mitarbeitenden an allen Standorten über die Impfaktion informiert haben.» Arbeitgeber können Swica beiziehen,

um ihre Belegschaft impfen zu lassen. Swica führt die Grippeimpfungen vor Ort in den Betrieben durch. Die Firmen haben so weder einen organisatorischen noch einen zeitlichen Aufwand. Roland Reilly, Leiter Betriebliche Gesundheitsförderung von Swica, rät allen Firmen, die eine saisonal erhöhte Absenzquote aufweisen, Grippeimpfungen durchführen

zu lassen: «Fehlen mehrere Mitarbeitende in den Herbst- und Wintermonaten länger als fünf aufeinanderfolgende Tage, kann man vermuten, dass diese an einem Grippevirus erkrankt sind», sagt Roland Reilly.

mer der Gesundheitsberatung sante24 für den Fall, dass dennoch gesundheitliche Beschwerden im Zusammenhang mit der Impfung auftreten. Die telefonische Gesundheitsberatung ist rund um die Uhr an sieben Wochentagen erreichbar.

Wichtig ist, dass ein Arzt die Grippeimpfung durchführt. Der Arzt von Swica prüft die individuellen Gesundheitsrisiken des Mitarbeiters in Bezug auf die Impfung. In der Regel treten nach der Grippeimpfung keine gravierenden Nebenwirkungen auf. Das Risiko von schweren Komplikationen ist bei einer Grippeerkrankung viel höher als bei einer Impfung. Die Mitarbeitenden erhalten eine Karte mit der Telefonnum-

Möchten Sie in Ihrem Betrieb Grippeimpfungen durchführen lassen? Roland Reilly, Leiter Betriebliche Gesundheitsförderung Telefon 052 244 27 78 roland.reilly@swica.ch, www.swica.ch

Grippe: l’idée est de protéger ses collaborateurs et de faire appel à Swica pour s’occuper des détails

AGENDA

Rien de tel qu’un petit vaccin bien administré!

GastroSocial Caisse de compensation, sur rendez-vous: Pour les cantons de FR, NE, VD, GE et VS, prendre rendezvous par téléphone au 079 240 60 61.

Hiver et grippe vont souvent de pair. Le

risque de contagion est élevé, notamment au bureau. Dans les cas extrêmes, une épidémie de grippe peut entraîner une pénurie de personnel. Swica effectue des campagnes de vaccination dans les entreprises. La grippe n’est pas une maladie anodine. Chaque année, en Suisse, elle est responsable de 100000 à 250000 consultations en moyenne. Chez la plupart des personnes, elle se déroule sans séquelles ni complications. Contrairement à un simple refroidissement, une grippe peut en revanche mener à des complications comme une pneumonie ou une inflammation du myocarde. Chez les personnes à risque, une grippe peut s’avérer lourde de conséquences et mener, dans les cas extrêmes, à la mort. Le vaccin contre la grippe diminue le risque de contracter la maladie. Il est recommandé, en particulier, aux groupes à risque comme les malades chroniques, les personnes âgées, les femmes enceintes, les nourrissons et leurs proches. Les virus de la grippe se propagent d’une personne à l’autre par

les gouttelettes projetées en éternuant ou en toussant ou transmises en se serrant la main. Ils pénètrent aussi dans l’organisme par la respiration. Le risque de contagion est particulièrement élevé dans les lieux à forte fréquentation: dans les transports en commun, sur le chemin du travail et au bureau. Le vaccin contre la grippe s’avère tout particulièrement judicieux pour les personnes actives, notamment celles en contact étroit avec des groupes à risques, par exemple dans les professions médicales ou l’enseignement. Le Dr Dominik Klamp, spécialiste en médecine générale au Centre de santé Swica de Zurich-Oerlikon, recommande en outre aux employés de la restauration, au personnel ferroviaire et aéroportuaire, aux chauffeurs de poids lourds et de bus et aux personnes travaillant dans des entreprises de récupération et de recyclage de se faire vacciner contre la grippe. Les personnes qui travaillent dans des conditions climatiques extrêmes, c’est-à-dire dans des environnements très froids ou très chauds, présentent aussi un risque élevé de contracter une grippe. En effet, le système immunitaire de ces personnes

étant plus fortement sollicité, leur sensibilité aux virus s’en trouve accrue. Autogrill Suisse SA, une entreprise de

restauration pour les voyageurs, fait vacciner ses employés par Swica pour la cinquième année consécutive. Dieter Gruber, DRH, motive cette décision: «Le risque de contagion s’avère plutôt élevé pour nos collaborateurs, car ils sont en contact étroit avec la clientèle. Pour inciter le plus grand nombre à se faire vacciner, nous avons mené une campagne d’information dans tous nos sites.» Les employeurs peuvent faire appel à Swica pour vacciner leur personnel. Swica effectue les campagnes de vaccination sur site. De ce fait, les entreprises ne perdent pas de temps à s’occuper des détails de l’organisation. Patricia Ludi, spécialiste de la promotion de la santé en entreprise, conseille à toutes les entreprises qui présentent un taux d’absence saisonnier élevé de procéder à une campagne de vaccination: «Lorsque plusieurs collaborateurs sont absents plus de cinq jours consécutifs pendant les mois d’automne ou d’hiver, il est très probable qu’ils aient contracté le virus de la grippe», déclare-t-elle.

Il est important de se faire vacciner par

un médecin. Le médecin de Swica examine, pour chaque collaborateur, les risques spécifiques liés à la vaccination. En règle générale, le vaccin contre la grippe n’entraîne aucun effet secondaire grave. Le risque de complications sévères est beaucoup plus important en cas de grippe que suite à une vaccination. Les collaborateurs reçoivent une carte comportant le numéro de téléphone de la permanence sante24 dans l’éventualité de troubles en rapport avec la vaccination. Le conseil santé téléphonique est à leur écoute 24 heures sur 24, 7 jours sur 7. Souhaitez-vous organiser une campagne de vaccination dans votre entreprise? Patricia Ludi Responsable Gestion de la santé en entreprise Téléphone 021 613 05 29 patricia.ludi@swica.ch www.swica.ch

Ligne directe droit du travail: Tous les matins, de 8h30 à 11h30, Jean-Luc Piguet répond gratuitement par tél.: 022 329 01 01, fax: 022 329 01 11 ou courriel: jl.piguet@scrhg.ch Consultations juridiques: L’avocatconseil de GastroVaud sera à disposition sur rendez-vous le 29 octobre 2013, de 14h à 15h, à Pully. Renseignements juridiques par téléphone à Zurich du lundi au jeudi de 9h30 à 11h30 et de 14h à 16h au numéro 0848 377 111 ou par courriel: info@gastrosuisse.ch Beratung durch Gastroconsult AG im Bildungszentrum Unterentfelden jeden Montag von14 bis 17 Uhr ohne Voranmeldung. Erste Kontaktnahme ist kostenlos. Tel. 062 296 77 30. Telefonische Rechtsauskunft in Zürich 0848 377 111. Rechtsauskünfte: Mo–Do 9.30–11.30 Uhr und 14–16 Uhr, Fax 0848 377 112, E-Mail: info@gastrosuisse.ch

Hôtel & Tourisme

Supplément sur: www.gastrojournal.ch

Avant-première sur la saison estivale dans les remontées mécaniques. Certaines situations sont délicates

En attendant Godot et la neige

F. OTHENIN-GIRARD

sommes largement en avance et c’est une situation typique d’un hiver qui fait suite à un bon hiver, explique Arthur Clivaz. Nous avons lancé un programme de fidélisation par points, avec remerciements sous forme d’une journée offerte pour cinq à huit achetées. Ou un bon dans l’un de nos restaurants dès trois jours de ski.»

L’attente de la saison hivernale soulève de nombreuses questions sur le financement des remontées.

La saison d’été a permis à certains de tirer leur épingle du jeu. Collectivement, en revanche, la branche reste surendettée et peine à renouveler ses installations. Et dans certains cas, la situation peut devenir dramatique.

François Othenin-Girard

Le microcosme des remontées mécaniques est un biotope menacé en permanence: taux d’endettements à la hausse, liquidités minimales, météo défavorable. Les dernières semaines d’exploitation avant la publication des résultats d’été laissent entrevoir un résultat stable. D’une année à l’autre, ni les ratios d’endettement, ni la trésorerie courante, ne se sont améliorés, ce malgré un léger plus de la fréquentation durant la saison d’été. Certains ont su tirer leur épingle du jeu. Téléverbier annonce la meilleure saison d’été de tous les temps, le Moléson confirme (à quelques pourcents près) son deuxième été record d’affilée, tandis qu’à Crans-Montana, «le résultat pris jusqu’au 20 août devrait être meilleur qu’en 2012 et la saison d’été en ligne avec l’an dernier, commente Arthur Clivaz, directeur des remontées mécaniques de Crans-Mon-

Les Diablerets

tana-Aminona. Cela se jouera au final en fonction de la météo des deux prochaines semaines.» L’exercice estival ne correspond le plus souvent qu’à une fraction minime de l’activité annuelle. A l’exception de Zermatt et de la Jungfrau, qui cartonnent durant cette saison, «l’été, c’est les petits ruisseaux», selon l’expression d’Eric-A. Balet, à la tête de Téléverbier. «Un week-end de ski sur le glacier nous a permis de rassembler 1600 skieurs les 14 et 15 juillet, soit

Eric-A. Balet A 53 ans, le directeur de Téléverbier est connu pour son franc-parler. Il s’exprime ici sur les reports de charges des remontées qui vont affecter financièrement les communes.

Mer de Glace, Nendaz

30000 francs de recettes sur deux jours. Reste que l’été ne représente à lui seul que 2% de notre chiffre d’affaires annuel.» Pour le reste, cette société doit constamment renouveler son parc: «Nous avons 36 installations dont la durée de vie est de 35 ans en moyenne, nous devons donc en remplacer une par année. Sur les cinq prochaines années, nous avons budgété des investissements pour 80 millions de francs.» La pression monte sur les pou-

voirs publics. En Valais, les propos du Conseil d’Etat à la Foire de Martigny, affirmant que ce n’est pas le rôle du canton d’aider les remontées mécaniques, ont déplu. «C’est méconnaître l’économie des vallées latérales», observe Eric-A. Balet. «La charge va se reporter sur les communes qui vont forcément soutenir leur principale activité économique. Le soutien économique du Canton est très faible par rapport à ce qui se fait ailleurs.» Côté préventes des abonnements, quand celles-ci ont commencé, les signaux enregistrés sont positifs. «Nous

Vaud et ses remontées

Investir

La 7e édition du Salon des al-

Le plan d’investissement de l’Etat de Vaud pour les années 2015 à 2018 comprend une enveloppe de 21 millions, répartie sur les quatre années sous revue. Le budget d’investissement pour 2014 comprend une somme de 4,4 millions. Pour rappel, le 11 juillet dernier, la CITAV (Communauté d’intérêt touristique des Alpes vaudoises), le comité de pilotage du projet et les syndics des 9 communes des Alpes vaudoises se sont réunis au Sepey pour signer le rapport final Vision Alpes vaudoises 2020. La politique d’investissements sur 10 ans, comprend tourisme 4 saisons, remontées mécaniques, mobilité et hébergement. fo

Un autre actif du groupe Boas. Une présentation de l’hôtel Nendaz 4 vallées aura lieu le 17 octobre prochain. Le quatre étoiles proposera ses 62 chambres et son spa de 2200 mètres-carrés. Le projet Mer de Glace avait suscité de nombreuses oppositions dans la région. On entendra Sébastien Epiney, directeur de Nendaz Tourisme et les propriétaires, le groupe Boas. fo

A Charmey, une analyse du consultant Daniel Fischer, mandaté par la commune de Charmey, a proposé une vi-

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Durables Lancée pages aux Diablerets sera consacrée au thème «Nos alpages et nos forêts, sources d’énergies renouvelables:utopie ou réalité?». Le week-end est organisé par Prométerre et la Société vaudoise d’économie alpestre sous la bannière de Gest’Alpe, avec les Services forestiers vaudois, les responsables de l’agriculture, du tourisme et des autorités de la commune d’OrmontDessus. Ce type de manifestation répond au désir de repositionner cette station des Alpes vaudoises sur des thématiques environnementales. Un sujet que la population locale a également plébiscité lors d’ateliers. fo

Les situations délicates ne manquent pas. Il y a la catastrophe de Saas Fee qui affiche 7 millions de francs de perte. Et ceux qui n’ont pas réussi à planifier leur avenir financier. «Trop souvent, les développements des infrastructures sont réalisés en utilisant le cashflow libre, résume Eric Balet. Or cette source de financement devrait d’abord être affectée au remplacement des actifs existants, non pas à leur développement. Pour ce faire, il aurait fallu augmenter le capital action et ne pas utiliser le cash-flow.»

GJRI68737

sion d’assainissement et de développement de l’activité des télécabines jusqu’en 2016. «Le conseil d’administration a donné sa démission en avril 2013, afin de laisser de nouvelles forces pour relever ce défi», explique Christophe Valley, à la tête de Charmey Tourisme. Une équipe a été élue par les actionnaires et le nouveau Président a pris ses fonctions le 28 août 2013. «Nous avons répondu en urgence aux besoins d’assurer l’exploitation d’été. Nous devons travailler plus sereinement sur l’organisation, la gestion et le développement de produits. Ceci afin de répondre aux attentes des actionnaires et de la clientèle à l’avenir.»

15 Montreux se relance sur son succès floral

Le Projet forêt de montagne (Bergwaldprojekt) s’engage pour la 6e fois à Blonay. «Avec le développement touristique, Montreux a su vendre son image, rappelle cette fondation. A la Belle Epoque, entre 1897 et 1957, la Fête des Narcisses était la manifestation phare de Montreux.»

IN KÜRZE Der Mikrokosmos der Bergbahnen ist ein ständig gefährdetes Biotop: Der Anteil der Verschuldung steigt stetig, die Liquidität ist minim, die Wetterlage ungünstig. In den letzten Wochen vor der Veröffentlichung der Sommerzahlen scheint sich ein stabiles Resultat der Betriebe abzuzeichnen.

Thématiser la peur sur un mode joyeux Le Mirador Kempinski au Mont-Pélerin travaille la fête à la courge anglo-américaine en la mariant au culte du chocolat. Le tout est frappé d’un slogan marquant: «Si les enfants devaient hurler ce soir-là, rassurez-vous, ce ne seraient que des cris de joie.»

17. Oktober 2013 | Nr. 42 | www.gastrojournal.ch

Weiterbildung / Formation continue KOPAS-Ausbildung Arbeitssicherheit und Gesundheitsschutz www.gastrosuisse.ch

GastroUnternehmerausbildung Informationsabend zur GastroUnternehmerausbildung 4. Dezember 2013, 12. März, 12. Juni, 3. September, 4. Dezember 2014 16.30–17.30 Uhr bei GastroSuisse, Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zürich Telefonische Anmeldung genügt

Gastro-Unternehmerseminar mit eidg. Diplom Nächstes Seminar in Zürich: 20. Januar bis 20. August 2014 Nächstes Seminar in Bern: 13. Januar bis 13. August 2014 Prüfungen ab August 2014 L-GAV-Ausbildungsbeitrag von CHF 5000.– GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

Gastro-Betriebsleiterseminar mit eidg. Fachausweis GastroBern Tel. 031 330 88 88 12. Mai bis 4. November 2014 Wahlpflichtmodul Gastronomie/ Systemgastronomie 24./25./30. Juni, 1. Juli 2014 GastroGraubünden Tel. 081 354 96 96 Daten 2014 auf Anfrage Wahlpflichtmodul Gastronomie 7./8./14./15. April 2014 GastroLuzern Tel. 041 240 01 05 19. Mai bis 21. Oktober 2014 GastroSt. Gallen Tel. 071 274 95 15 Daten 2014 auf Anfrage GastroZürich Tel. 044 377 55 11 13. Januar bis 29. April 2014 Alle Wahlpflichtmodule ab 25. November 2013, 4 Tage 5./6./12./13. Mai 2014 Prüfungsdaten Modulprüfung 9./10. Dez. 2013, 2./3. Juni 2014 Berufsprüfung 26. bis 28. Februar 2014 9. bis 11. Juli 2014 L-GAV-Ausbildungsbeitrag von CHF 4000.– GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

Gastro-Grundseminarmit Zertifikat GastroSuisse (entspricht der Vorbereitung auf den Fähigkeitsausweis) GastroAargau Tel. 062 737 90 40 www.gastroaargau.ch Entspricht G1-Modulen 1, 3 und 4 28. Okt. bis 27. Nov. 2013 13. Jan. bis 12. Febr. 2014 20. Jan. bis 16. April 2014, berufsbegleitend GastroBaselland Tel. 061 921 36 96 www.gastro-baselland.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 20. Januar bis 17. Februar 2014 Wirteverband Basel-Stadt Tel. 061 271 30 10 www.baizer.ch ww G1-Modulen 1 und 4 4. bis 29. November 2013 3. Februar bis 28. Februar 2014 GastroBern Tel. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch Alle Module werden laufend angeboten (Tages- und Abendseminare möglich) GastroFribourg Tel. 026 424 65 29 www.gastro-fribourg.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 29. September bis 20. November 2014 GastroGraubünden Tel. 081 354 96 96 www.gastrograubuenden.ch G1-Module 4 bis 6 4. bis 28. November 2013 GastroLuzern Tel. 041 240 01 06 www.gastro-luzern.ch Entspricht den G1-Modulen 1–6 6. Januar bis 7. März 2014 GastroSt.Gallen/ GastroAppenzellerland Tel. 071 274 95 15 www.gastrosg.ch Alle Module werden laufend angeboten GastroThurgau Tel. 071 274 95 03 www.gastro-thurgau.ch Entspricht den G1-Modulen 1 und 4 21. Oktober bis 15. November 2013 GastroZürich Tel. 044 377 55 11 www.gastrozuerich.ch Alle Module werden laufend angeboten Prüfungsdaten Zertifikatsprüfung 18. Dezember 2013, 27. März 2014, 5. Juni 2014, jeweils in Chur, Luzern, St. Gallen und Zürich GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

Formation continue des CafetiersRestaurateurs-Hôteliers

GastroZürich 6. Dezember 2013 GastroBern 23. Oktober 2013 GastroLuzern 4. November, 10. Dezember 2013 GastroSt. Gallen 21. Oktober 2013 GastroThurgau 6. November 2013 Wirteverband Basel-Stadt 19. November 2013 GastroAargau 7. November 2013 Gastro Baselland 18. November 2013

Séminaire de chef de l’hôtellerie et de la restauration avec Diplôme fédéral Entreprendre ou laisser entreprendre? 30 jours de cours en périodes de 2 jours, répartis sur une année. – L’occasion de parfaire ses connaissances en gestion d’entreprise. Prochain séminaire: En 2013 GastroSuisse – 021 721 08 30

Séminaire de chef d’établissement avec Brevet Fédéral

NEUE HYGIENE LEITLINIE GVG

Qui n’avance pas, recule! 32 jours de cours en blocs compacts de 2–3 jours, modulaire. – L’occasion de développer ses connaissances en gestion. Prochain séminaire: Du 3 février au 2 septembre 2014 à Fribourg GastroSuisse – 021 721 08 30

Séminaire de base avec Certificat GastroSuisse Acquisition des connaissances de base pour l’obtention d’une patente/licence cantonale GastroFribourg tél. 026 424 65 29 www.gastro-fribourg.ch prochain cours, du 9 janvier au 31 janvier 2014, contacter le secrétariat cantonal Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève www.scrhg.ch tél. 022 329 97 22 prochain cours, contacter le secrétariat cantonal GastroJura tél. 032 421 45 45 www.gastrojura.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal GastroNeuchâtel tél. 032 344 80 80 www.gastroneuchatel.ch prochain cours, du 13 janvier au 21 février 2014, contacter le secrétariat cantonal GastroValais tél. 027 322 47 47 www.gastrovalais.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal GastroVaud tél. 021 721 07 07 www.gastrovaud.ch prochain cours, du 13 janvier au 7 février 2014, contacter le secrétariat cantonal

Formation permanente téléphone 021 721 08 30 GESTION DES COLLABORATEURS Date/Lieu Le 29 octobre 2013 à Pully AUTOCONTRÔLE EN HYGIÈNE Date/Lieu Le 31 octobre 2013 à Pully LABEL QUALITÉ NIVEAU I Dates/Lieu Les 6 et 7 novembre 2013 à Pully AUTOCONTRÔLE EN HYGIÈNE ET QUALITÉ Dates/Lieu Le 11 mars 2014 à Pully LABEL QUALITÉ NIVEAU I Dates/Lieu Le 10 avril 2014 à Pully FORMATION EN ENTREPRISE Le bureau romand de la formation professionnelle est à votre service pour des cours en entreprise dans les domaines variés suivants: Sécurité au travail (PCST) Service à table Hygiène et autocontrôle Cuisine (thèmes divers et variés) Etes-vous intéressé? GastroSuisse Formation professionnelle Avenue Général-Guisan 42a 1009 Pully Tél. 021 721 08 30, fax 021 721 08 31 formationprof@gastrosuisse.ch www.gastrosuisse.ch

Einführung in die «gute Verfahrenspraxis im Gastgewerbe» GastroFribourg 23. Oktober 2013 (F), nachmittags 2. Dezember 2013 (D), nachmittags 3. Dezember 2013 (F), nachmittags GastroZürich 28. Oktober 2013, nachmittags

Kantonalsektionen / Sections cantonales GastroAargau

Tel. 062 737 90 40 www.gastroaargau.ch Hygieneleitlinie «Wissen und Umsetzen» 28. Oktober 2013, nachmittags Pilztag 28. Oktober 2013 Mitarbeiterführung 30. – 31. Oktober 2013 Service-Grundkurs 28. November bis 5. Dezember 2013

GastroBaselland Tel. 061 921 36 96 www.gastro-baselland.ch

Pasta, Ravioli, Tortellini und Lasagne 23. Oktober 2013 Einstieg Qualitätsmanagement 5. November 2013 Alltag im Kühlschrank und in der Vorratskammer – Kochkurs 27. November 2013 Dienstleistungskompetenz und aktiver Verkauf mit Bernhard Schweizer 4. Dezember 2013 Eintöpfe, Suppen und Fonds 4. Dezember 2013

GastroBern

Tel. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch Mitarbeiterführung im Gastgewerbe I, Erfolgreich im Führungsalltag 28. Oktober 2013 Drinks und Cocktails mixen 4. November 2013 Chef de Service-Seminar 4. bis 8. November 2013 Lebensmittelhygiene-Crashkurs: 6. November 2013 Marketing …! Sind Sie auf Kurs? 13. November 2013 Mitarbeiterführung im Gastgewerbe II, erfolgreich im Führungsalltag 18. November 2013 Gastro-Service-Seminar 25. bis 28. November 2013

GastroGraubünden Tel. 081 354 96 96 www.gastrograubuenden.ch

Service-Schnellkurs 9. und 10. Dezember 2013

GastroLuzern

Tel. 041 240 01 05 info@gastro-luzern.ch Küchenkurs 21. bis 29. Oktober 2013 Dekorationskurs 4. November 2013 Knigge-Kurs 11. November 2013

GastroSt. Gallen Tel. 071 274 95 15 www.gastrosg.ch

Pralinékurs 23. Oktober 2013 Weinkurs Schweizer Weine 19. November 2013 Home Barista Grundkurs für Einsteiger 20. November 2013 Zertifizierungskurs SCAE Barista Level I 9. Januar 2014 Servicekurs 1 für Einsteiger 15. Januar 2014 bis 26. Februar 2014 Biererlebnis & Degustation 18. März 2014

GastroThurgau

Tel. 071 274 95 03 www.gastro-thurgau.ch Weinkurs 19. November 2013

GastroZürich

Tel. 044 377 55 11 www.gastrozuerich.ch Wein und Sensorik 21./22. Oktober 2013 Menschenkenntnis 21. Oktober 2013 Atraktive Newsletter erstellen 21. Oktober 2013 Ihre Patienten – Ihre Gäste 22. Oktober 2013 Führungskommunikation 22./23. Oktober 2013 F&B Kalkulation und Preisgestaltung 23./24. Oktober 2013 Tranchieren und Flambieren 23. Oktober 2013 Überzeugend auftreten 24./25. Oktober 2013 Bar-Mixkurs 28./29. Oktober 2013 Arbeitszeitkontrolle mit GastroTime 28. Oktober 2013 Schwierige Gästesituation 28. Oktober 2013 Kassenkurs Micros 29. Oktober 2013 Lohnrechnen 30. Oktober, 4./5. November 2013 Knigge 31. Oktober 2013 Professionelle Personalarbeit 31. Oktober, 1. November 2013 Aktive Stressbewältigung 1. November 2013 Mittagstisch an Tagesschulen und Kinderkrippen 2./9. November 2013 Sweet Dreams – Workshop Küche 4. November 2013 Dessert-Seminar 4. November 2013

GastroFribourg Tél. 026 424 65 29 www.gastro-fribourg.ch

CUISSON BASSE TEMPÉRATURE Date/Lieu Le 23 octobre 2013 à Fribourg METTEZ EN SCÈNE VOS ASSIETTES Date/Lieu Le 6 novembre 2013 à Fribourg

GastroNeuchâtel Tél. 032 344 80 80 www.gastroneuchatel.ch

TREUHAND FÜR HOTELLERIE & RESTAURATION FIDUCIAIRE POUR L’HOTELLERIE ET LA RESTAURATION

Tel. 0844 88 44 24 www.gastroconsult.ch GastroTime-Schulung 28. Oktober 2013, Zürich 9. Dezember 2013, Olten 13. Januar 2014, Olten 3. Februar 2014, Unterentfelden Auf Anfrage können «individuelle» GastroTime-Schulungen organisiert werden. Cours GastroTime 13 novembre 2013, Pully Des cours GastroTime «individuels» peuvent être organisés sur demande.

SÉCURITÉ AU TRAVAIL Date/Lieu Le 22 octobre 2013 à Neuchâtel

GastroValais

Ritzy* formation continue Tél. 027 606 90 31 www.ritzyinfo.ch GESTION DU TEMPS ET DU STRESS Date/Lieu Le 12 novembre 2013 à Sierre LABEL QUALITÉ NIVEAU I Date/Lieu Le 19 novembre 2013 à Sierre RÉFÉRENCEMENT ET GOOGLE ADWORDS Date/Lieu Le 2 décembre 2013 à Sierre E-RÉPUTATION ET TWITTER Date/Lieu Le 3 décembre 2013 à Sierre CRÉATION DE VOTRE NEWSLETTER Date/Lieu Le 10 décembre 2013 à Sierre

QUALITÄTSPROGRAMM DES SCHWEIZER TOURISMUS www.swisstourfed.ch

Stufe I: Ausbildung zum Qualitäts-Coach Kursdaten

Prüfungsort

5. und 6. Nov. 2013 6. und 7. Nov. 2013 11. Nov. 2013 20. und 21. Nov. 2013 17. Febr. 2014 6. und 7. Mai 2014 1. Sept. 2014 10. Nov. 2014

Locarnese Pully Chur Thun Zürich Chur Pfäffikon SZ Winterthur

Refresher-Kurse zu Stufe I

jeweils am 2. Tag der Q-Coach-Kurse.

GastroJura

Tél. 032 421 45 45 www.gastrojura.ch METTEZ EN SCÈNE VOS ASSIETTES Date/Lieu Le 30 octobre 2013 à Delémont

Stufe II: Ausbildung zum Qualitäts-Trainer Kursdaten

Prüfungsort

12. und 13. Nov. 2013 25. und 26. Nov. 2013 14. und 15. April 2014 2. Juni 2014 18. Aug. 2014 1. und 2. Dez. 2014

Locarnese Lenzerheide Meisterschwanden Wald Thalwil Lenzerheide

Refresher-Kurs zu Stufe II: Daten auf Anfrage.

Spezialkurse Individuelle Kurse auf Anfrage über www.gastrosuisse.ch

PERSONAL / PERSONNEL

C o o l e Jobs in Flumserberg

Restaurant les Pins, établissement saisonnier Nous sommes à la recherche d’un gérant ayant une patente pour la saison 2014, qui débutera en avril. Sous-Chef (w/m), Red Ochre, Uster. Das Restaurant Red Ochre Grill bringt australische Freiheit und Abenteuerwelt nach Uster. Mit 100 Sitzplätzen im Restaurant und einer 40-plätzigen Bar/ Lounge vermitteln wir lifestyle-orientierte Erlebnisgastronomie mit Downunder-Feeling. Zur Ergänzung unseres Teams suchen wir per sofort oder ab 1. November einen flexiblen Sous-Chef, ca. 80% im Stundenlohn (w/m). Du verfügst über eine abgeschlossene Berufsausbildung (nbsp) sowie über mindestens 2 Jahre Berufserfahrung im À-la-carte-Service und bist idealerweise zwischen 22 und 25 Jahre jung. Du zeigst gerne Verantwortung und übernimmst bei Abwesenheit des Küchenchefs auch gerne die STV-Funktion. Haben wir dein Interesse geweckt? Dann sende uns deine Bewerbung. Bäcker (Nachtschicht, 100%), Rolf Maier & Co. AG Bäckerei-Conditorei, Laufenburg. Wir suchen einen Bäcker (Nachtschicht, 100%). Die Bäckerei-Konditorei Rolf Maier & Co. AG ist ein innovatives Familienunternehmen mit Hauptsitz in Laufenburg mit rund 120 Mitarbeitern. Unsere feinen Köstlichkeiten sind täglich in den Filialen Laufenburg, Aarau, Brugg und Gretzenbach erhältlich. Anforderungen: abgeschlossene Berufsausbildung mit Fähigkeitszeugnis Bäcker-Konditor, Berufserfahrung von 3–5 Jahren, Erfahrung mit langer Triebführung und sanfter Kälte von Vorteil. Ihre Aufgaben: Ofenposten, Teigerposten, Nachtschicht und Sonntagseinsätze. Wir bieten: zeitgemässe Anstellungsbedingungen, Zusammenarbeit in einem dynamischen Team in einem erfolgreichen Unternehmen, gute Sozialleistungen, Mitarbeiter-Vergünstigungen, Gratis-Parkplatz, Nacht- und Sonntagszulage. Eintritt nach Vereinbarung. Haben wir Ihr Interesse geweckt, dann senden Sie Ihre kompletten Bewerbungsunterlagen mit Foto an: Rolf Maier & Co. AG oder per E-Mail: z.Hd. Norman Pietzke, info@beck-maier.ch, HR-Verantwortliche, Marktgasse 162, 5080 Laufenburg. Food & Beverage Praktikant/in, Hotel Bad Bubendorf AG, Bubendorf. Was Sie erwartet: eine einzigartige Infrastruktur in der Region Basiliensis, verschiedene Lokalitäten, professioneller Back-Office-Support, ein modern denkendes und handelndes Führungsteam, 80 bis 90 motivierte Mitarbeitende, ein Stellenbeschrieb, der Sie zu einer tragenden Rolle bemächtigt, eine interessante und sehr vielseitige Tätigkeit. Ihre Aufgaben: persönliche und gästeorientierte Betreuung vor Ort, Mithilfe bei der Planung von Spezialanlässen wie Diner dansants, Wine & Dines, Silvestergala usw., Mithilfe beim Programmieren von Kassen (Erfassen und Mutieren von Artikeln) mittels Micros Software POS, diverse Auswertungen erstellen und verarbeiten und Verantwortung für die Qualitätseinhaltung. Commis Pâtissier (m/w), Restaurant Sonnenberg, Zürich. Sie sind Bäcker/Confiseur oder Koch mit Leidenschaft und Freude an Ihrem Beruf. Ihre vor kurzem abgeschlossene Grundausbildung möchten Sie mit lehrreicher Berufserfahrung verfeinern. Die kreativen Süssspeisen und deren Präsentation sind der Ausdruck von Ihrer Leidenschaft. Die mit 15 Gault Millau-Punkten ausgezeichnete Küchenbrigade von Jacky Donatz ergänzen Sie als neues Teammitglied mit viel Begeisterung und Freude. Sind Sie der neue Commis Pâtissier im Sonnenberg Restaurant? Wir freuen uns auf Ihr aussagekräftiges Dossier. Zögern Sie nicht, uns bei Fragen oder weiteren Informationen zu kontaktieren. Wir freuen uns auf Sie! Servicemitarbeiter/in, Hotel Spalentor, Basel. Für unser neues Restaurant GRACE, in der Elisabethenstrasse 33 in Basel, suchen wir per sofort oder nach Vereinbarung eine sympathische und serviceorientierte Persönlichkeit. Verfügen Sie über eine fundierte Ausbildung im Hotel- oder Restaurationsfach sowie über entsprechende Berufserfahrung in der Gastronomie und möchten gerne von Beginn an Ihren Teil im GRACE beitragen? Dann freuen wir uns auf Ihre vollständige Bewerbung mit Foto: Hotel Spalentor, Julia Breisacher, Schönbeinstrasse 1, 4056 Basel oder per E-Mail: management@hotelspalentor.ch. Service-Fachfrau/Fachmann, Hotel Restaurant Frieden, Grafstal-Kemptthal. Sie arbeiten meist zu zweit und abwechselnd mit Zimmerstunde, am Sonntag ist das Restaurant geschlossen. Sie bringen Erfahrung und sehr gute Servicekenntnisse im Speiseservice mit. Ein gepflegtes Äusseres sowie ein freundliches Auftreten sind für Sie selbstverständlich. Ambitionierter Jungkoch (m/w) gesucht!, WeinWirtschaft der Vierte König, Basel. Wir suchen einen verlässlichen und ambitionierten Jungkoch mit Praxiserfahrung in allen Bereichen der Küche. Wir wünschen uns jemanden, der Freude an der Arbeit hat, Eigeninitiative zeigt, gute Kenntnisse der Kulinarik und damit frischen Wind mitbringt. Umsetzung des Konzepts der Schuler WeinWirtschaft, Kostenbewusstsein (Erfahrung mit Menukalkulation und Warenbewirtschaftung sind von Vorteil.) Zubereiten der Speisen, Weinkenntnisse, sorgfältiger und hygienischer Umgang mit Lebensmitteln (HACCP-Erfahrung), Planung der Tagesmenus, Bestellung der Waren.

Weitere Stellenangebote finden Sie auf www.gastro-express.ch

Saison- und Jahresstellen in Gastronomie und Gewerbe Keine Vermittlungsgebühren Alle Infos unter:

www.flumserberg.ch GJP68682

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Si vous étés intéressés et pour plus d’information contactez nous au 024 445 47 40 GJP68707

Alleinkoch Bahnhofstrasse 17, 6203 Sempach Station www.lapista.ch

Unser Team braucht Verstärkung Gesucht

PIZZAIOLO Wir freuen uns auf Ihre schriftliche Bewerbung oder Ihren Anruf. Ahmet Basbayandur Tel. 078 739 41 35

GJK68751

Für unser Restaurant in Zürich suchen wir per sofort oder nach Vereinbarung einen

Sommelier (100%) Interessierte melden sich bitte per E-Mail: lino.marra@gmx.ch GJP68711

Bekannter Schweizer Weinproduzent aus dem Wallis sucht eine/n

Mitarbeiter/in im Verkauf Gesuchtes Profil: • 30 bis 40 Jahre alt • deutsche Muttersprache, gute mündliche Französisch- und Italienisch-Kenntnisse • unabhängige Person, dynamisch, mit Verantwortungsbewusstsein • einige Jahre Erfahrung im Verkauf, gute Weinkenntnisse • Kenntnisse in der Gastronomie ebenfalls erwünscht Aufgaben: • Entwicklung des Verkaufs und der Förderung der Weine bei der Schweizer Gastronomie Wir bieten: • eine Qualitätsauswahl von einem anerkannten Schweizer Produzenten • einen professionellen Rahmen • dem Markt angepasste Verkaufswerkzeuge Bitte senden Sie Ihre Bewerbung an: Philippe Varone Vins SA, Direktion Rue de la Blancherie 61 Case postale 4326, 1950 Sion 4

GJP68754

für gemütliches, kleines Restaurant im Zentrum von Wallisellen gesucht. Sa/So frei. Infos/Bewerbungen unter: info@boesses.ch

GJK68748

Gelernter Koch gesucht per sofort, 100% Restaurant Terzo, Zürich Telefon 043 488 66 25 GJK68728

Alleinkoch 80–100%, Bar Route 66 Hinwil, Hinwil. Für das Route 66 in Hinwil mit Bar und Restaurant suchen wir per sofort oder nach Vereinbarung einen Alleinkoch 80–100% und eine Küchenaushilfe im Stundenlohn. Als treibende Kraft in der Küche kreierst und realisierst du in Absprache mit dem Geschäftsführer das Food-Konzept mit modernen amerikanischen Spezialitäten. Du verstehst es, Klassiker wie einen Burger oder ein Bar-B-Que modern zu interpretieren und damit die Gäste zu begeistern. Die kleine Speisekarte soll in Zukunft mit frischen und hausgemachten Produkten überzeugen. Betriebsassistentin (100%) mit Schwerpunkt Réception, Schloss Böttstein, Böttstein. Betriebsassistent/in auf Schloss Böttstein. Schloss Böttstein ist ein idyllischer Landgasthof, der zwischen Brugg und Koblenz im Unteren Aaretal liegt. Schloss Böttstein verfügt über 32 Hotelzimmer und zwei Restaurants. Zudem verfügt es über drei geräumige Säle für Seminare, Bankette und Hochzeiten von 40 bis 200 Personen. Unsere langjährige Mitarbeiterin verlässt per Ende Januar 2014 Schloss Böttstein. Damit ihr Wissen weitergegeben werden kann, suchen wir bereits per 1. Januar 2014 einen Nachfolger. Saucier / Junior-Sous-Chef, Hotel-Restaurant Zunfthaus zu Wirthen, Solothurn. Für den anspruchsvollen Saucier-Posten suchen wir eine Person, die Freude am Handwerk hat und sich weiter entwickeln möchte zum Sous-Chef. Sie sind stark im À-la-carte- und Bankett-Bereich, können sich mit einem jungen Team identifizieren, sind flexibel und eine starke Persönlichkeit? Sie können Eigenverantwortung übernehmen und helfen mit, einen traditionsreichen Betrieb weiterhin erfolgreich an der Spitze zu vertreten? Dann freuen wir uns auf Ihre Bewerbung! Hilfskoch, ca. 60–80% im Stundenlohn (w/m), Red Ochre Grill, Uster. Das Restaurant Red Ochre Grill bringt australische Freiheit und Abenteuerwelt nach Uster. Mit 100 Sitzplätzen im Restaurant und einer 40-plätzigen Bar/ Lounge vermitteln wir lifestyle-orientierte Erlebnisgastronomie mit Downunder-Feeling. Wir suchen per sofort oder nach Vereinbarung eine begeisterungsfähige und kompetente Persönlichkeit als Hilfskoch ca. 60–80% im Stundenlohn (w/m) Du verfügst über Berufserfahrung sowohl in der Mithilfe im Küchenbereich als auch in der Funktion als Officemitarbeiter. Du bist zwischen 20 und 35 Jahre alt, arbeitest gerne im Team und bist zuverlässig, flexibel und verfügst über gute Deutschkenntnisse. Haben wir dein Interesse geweckt? Melde dich noch heute, bevorzugt per E-Mail, bei: Red Ochre Grill, Uster. Servicemitarbeiter/in Teilzeit (m/w), Saschag AG, Zürich. Im SAM’S Pizza-Land geniessen Sie hervorragende Speisen und Getränke in unkompliziertem Ambiente. SAM’S Pizza-Land kombiniert raffiniert italienische Esskultur mit dem American way of life. Unser vielfältiges Angebot bietet zahlreiche Pizzas in verschiedenen Varianten, raffinierte Pasta- und Fleischgerichte und ein reichhaltiges Salatbuffet. Nebst der zeitgemässen Küche bieten wir auch die ideale Kulisse für ein gemütliches Beisammensein oder den besten Ort schnell etwas Take-away mitzunehmen. Ein zuvorkommender und respektvoller Umgang mit den Gästen ist uns sehr wichtig. Jeder Wunsch ist der zentrale Orientierungspunkt unseres Denkens und Handelns. Durch einen hohen Grad an Systematisierung der Abläufe stellen wir sicher, dass die Sauberkeit und Hygiene auf höchstem Niveau gehalten wird. Qualität und Verarbeitung der Rohprodukte müssen unsere hohen Ansprüche und Erwartungen erfüllen, sonst dürfen sie nicht verkauft werden. Für unser Team im SAM’S Pizza-Land, Dreikönigsstrasse 21, 8002 Zürich suchen wir per sofort oder nach Vereinbarung Servicemitarbeiter/in Teilzeit (m/w). Wir erwarten: Freude am Umgang mit Gästen und Berufserfahrung, die Bereitschaft unregelmässig zu arbeiten, gute mündliche Deutschkenntnisse. Wir bieten: eine interessante und abwechslungsreiche Tätigkeit, flexible Arbeitszeiten, Mitarbeiterrabatt in sämtlichen Betrieben unserer Gruppe. Freuen Sie sich, in einem jungen, aufgeweckten Team zu arbeiten? Dann senden Sie uns Ihre Bewerbung an SAM’S Pizza-Land, Dreikönigsstrasse 21, 8002 Zürich. Servicemitarbeiter/in (100%), Tapas AG, Restaurant Gifthüttli, Basel. Wir suchen ab 1. Oktober 2013 oder nach Vereinbarung eine/n Servicemitarbeiter/in (100%-Pensum) für unser traditionsreiches Restaurant «Gifthüttli» in Basel. Sind Sie zwischen 20 und 30 Jahre jung, einsatzfreudig, flexibel und lieben den Kontakt mit Menschen? Sie bringen Berufserfahrung im Service mit und Ihre Muttersprache ist Deutsch? Dann bieten wir Ihnen in unserem Restaurant eine spannende Aufgabe. Senden Sie Ihre aussagekräftigen Unterlagen per Mail oder Post an: Tapas AG, Restaurant Gifthüttli, Frau Fabienne Bossart, Schneidergasse 11, 4051 Basel.

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GastroIdeen

17. Oktober 2013 | Nr. 42 | www.gastrojournal.ch

«Restaurant CH» – Der Branchennachwuchs verwöhnt Igeho-Besucher

Zwei neue Teigwarenkreationen

Ganze Schweiz – eine Beiz

Pastinella hat zwei neue Teigwarenspezialitäten im Angebot. Der Lebensmittelproduzent lässt sich jeden Monat eine neue Kreation einfallen. Aktuell sind gerade die Kürbisgnocchi. Diese Herbstspezialität passt zu Pilzen oder als Beilage zu Wildgerichten. In Kombination mit Kürbisstücken sind sie ebenfalls ein Leckerbissen. Pastinella bietet zu jeder Spezialiät ein bis zwei Serviervorschläge für Gastronomen an. Im November sind die Agnolotti rote Linsen und Gemüse aktuell. Sie sind mit roten Linsen, Frischkäse, Karotten und Lauch gefüllt. Sie können mit asiatischen Zutaten kombiniert werden oder sie sind auch rustikal zusammen mit Speck und Kräutern eine Delikatesse.

Koch- und Servicelernende aus der ganzen Schweiz verwöhnen im «Restaurant CH» an der diesjährigen Igeho in Basel die Gäste mit regionalen Spezialitäten. Dabei kochen die Nachwuchsprofis alte, teils vergessene Rezepte und zeigen, dass Tradition und Fortschritt bestens harmonieren. «Ich freue mich, während der Igeho mit anderen Kochlernenden zusammenarbeiten zu dürfen», sagt Nicola Milani. Milani ist Kochlernender im dritten Lehrjahr und steht zusammen mit weiteren 24 Koch- und Servicelernenden im Einsatz. Erstmals stellen Lernende an der Igeho aktiv ihr Können unter Beweis. Sie führen das Nachwuchsprojekt «Restaurant CH», das mitten in der Messehalle Gäste mit einfachen, traditionellen und teilweise kaum mehr bekannten Gerichten aus allen Regionen der Schweiz verwöhnen wird. «Wir wollen den Lehrlingen eine attraktive Plattform bieten. Mit dem Fokus auf traditionelle, regionale Gerichte präsentieren wir sozusagen die ganze Schweiz in einer Beiz», erläutert Louis Bischofberger vom Gasthof Kreuz in Egerkingen. Der Gastronom und Ausbildner wurde mit dem Lehrlingsprojekt an der Igeho beauftragt. In Zusammenarbeit mit Berufsfachschulen wurden aus über hundert Lehrlingen die besten Lehrlinge aus Küche und Service ausgewählt. Auf die Lernenden warten im «Restaurant CH» gleich meh-

www.pastinella.ch

Hygienisch und sparsam sprühen

Lernende führen an der Igeho das «Restaurant CH», sie bieten regionale Spezialitäten an.

rere Herausforderungen: Sie haben die Aufgabe, täglich bis zu 400 Gäste zu bekochen und zu bedienen. Die Kochund Serviceteams sind mit Lehrlingen aus allen Landesteilen bestückt. Dies setzt laut Louis Bischofberger eine gute Koordination, Teamarbeit sowie Kenntnisse der anderen Landessprachen voraus. Das Restaurant umfasst rund

330 Quadratmeter. Im Zentrum befindet sich die offene Küche. Diese erlaubt es den Gästen, den Lernenden bei ihrer Arbeit zuzuschauen. Das Bedienen der Gäste durch die Service-Lehrlinge ist ein weiterer Schwerpunkt des Restaurants – auch in der separaten Cafeteria mit Bar, für die rund ein Drittel der Restaurantfläche vorgesehen ist.

Die Igeho möchte auch für den

Die Verantwortlichen des «Res-

Berufsnachwuchs eine attraktive Messe sein, betont Doris Schweizer von der Messeleitung. Während an der letzten Fachmesse die Lehrlinge eher spielerisch integriert wurden, will man ihnen dieses Jahr bewusst eine Plattform bieten, wo sie ihre Fähigkeiten unter Beweis stellen können. «Die Igeho gibt den Lehrlingen die Möglichkeit, Starköchen über die Schultern zu schauen und sich inspirieren zu lassen», betont Doris Schweizer. Und sie freut sich, mit Louis Bischofberger einen starken Partner für die Nachwuchsförderung gewonnen zu haben. Die Messeleitung rechnet auch dieses Jahr mit gegen 4000 Lehrlingen aus der Gastronomie, welche die Igeho besuchen werden.

taurant CH» haben ein spezielles Inkasso-System entwickelt. Die Gäste bezahlen am Eingang den Pauschalpreis von 40 Franken, mit dem sie ihr Vier-Komponenten-Menü nach Wahl mit Vorspeise, Hauptgang, Dessert, einem alkoholfreien Getränke sowie einem Glas Wein zusammenstellen können. Die Gäste erhalten alle drei Gänge zusammen auf dem Tablett. «Wir wollen so aufzeigen, dass man mit einem effizienten Personaleinsatz und tiefen Dienstleistungskosten ein originelles und qualitativ hochwertiges Angebot auf die Beine stellen und so den Selbstbedienungsund Fastfood-Restaurants die Stirn bieten kann», erklärt Louis Bischofberger. www.igeho.ch

Die Theo Krebs AG hat zwei neuartige Handsprühpistolen entwickelt. Die LM25 und LM45 sind lebensmittelzertifizierte, elektrische Handsprühpistolen, mit denen sich Flüssigkeiten mit niedriger, mittlerer und hoher Viskosität auf Lebensmittel aufsprühen lassen. Die zu verarbeitenden Materialien sind unter anderem Speiseöl oder Butterfett, Ei, Konfitüre, Schokolade und viele andere Materialien mit niedriger, mittlerer und hoher Viskosität. Beim Auftragen von Flüssigkeiten ermöglichen die Krebs-Pistolen einen geringeren Produktionsaufwand sowie ein stark reduzierter Wareneinsatz. Die Anwendung einer Sprühpistole ist zeitsparender im Vergleich zum Pinsel und der Wareneinsatz um bis zu 60 Prozent ergiebiger. Die Anwender sind Restaurants und Hotels, www.krebsswitzerland.com Kantinen oder Bäckereien.

Mit Licht Räume neu gestalten Der Wohlfühlfaktor in Innen- wie in Aussenräumen hängt wesentlich von der Beleuchtung ab. Sich darüber hin und wieder Gedanken zu machen, lohnt gerade in Gastronomie und Hotellerie: Gastronomen können mit durchdachtem Lichtdesign eine besondere Atmosphäre schaffen, das die Stimmung von Gästen wie Mitarbeitern positiv beeinflusst. VEGA hat sein Leuchten-Sortiment um zahlreiche Neuheiten ergänzt und zeigt sie im aktuellen Herbst-/Winterkatalog. Eine ganz andere Art, das Restaurant oder Aussen-Bereiche zu erhellen, sind Leuchtmöbel. Aufregende Szenerien lassen sich damit gestalten, die leuchtenden Objekte sind Blickfang und aussergewöhnlicher Sinnesreiz zugleich. www.vega-ch.com

SIX Payment Services: Extraservice, der sich lohnt

Weniger Kommissionen und zufriedene Gäste Für ausländische Gäste ist das Zahlen mit der Kreditkarte besonders bequem. Sie müssen sich nicht mit der Fremdwährung herumschlagen und die Karte wird bei Verlust gesperrt und ersetzt. Doch es gibt auch Hindernisse. Nicht alle Karten werden überall akzeptiert, und der Wechselkurs sorgt oft für Überraschungen bei der Rückkehr. SIX Payment Services, der grösste Schweizer Anbieter im Bereich bargeldloses Zahlen, zeigt, wie Gastronomen ihren ausländischen Gästen entgegenkommen können – und dabei selber profitieren. Die Zufriedenheit der auslän-

dischen Gäste ist sehr wichtig: Sie tragen ihre Begeisterung als Empfehlung mit nach Hause – und ins Internet. Dabei geben sie Tipps, wo man mit der ihnen vertrauten China UnionPay-Karte zahlen kann – eine der wichtigsten asiatischen Zahlkarten. Die Chinesen besitzen meist mehrere davon und geben in

sicht über seine Ausgaben und erlebt keine Überraschung, wenn er wieder Zuhause ist. Das ist transparent, schafft Vertrauen und ist nicht zuletzt für die Spesenabrechnungen der Geschäftsleute sehr praktisch. Für den Gast entstehen keine Nachteile, der Wechselkurs ist mit DCC oft besser als derjenige der Bank. Das Terminal erkennt, wenn es sich um eine Karte mit Fremdwährung handelt und schlägt automatisch die Bezahlung mit DCC vor. Der Gast entscheidet dann mit einem Tastendruck, in welcher Währung er bezahlen möchte. Mit SIX Payment Service können Gäste in Fremdwährung bezahlen.

ihrer Lieblingsdestination Europa nicht nur für Luxusgüter, sondern auch im Gastgewerbe viel Geld aus. Umso wichtiger ist es, dass auch Schweizer Gastronomen die chinesische Karte akzeptieren. Die Akzeptanz von asiatischen Karten bietet zum Beispiel der grösste Schweizer Acquirer an, SIX Payment Services. Besonders geschätzt wird gemäss SIX die Akzep-

tanz von China UnionPay und der japanischen JCB. Die Kartenakzeptanz ist nur eine Möglichkeit, wie man ausländischen Kunden entgegen kommen kann. Eine andere ist die sogenannte Dynamische Währungsumrechnung (DCC). Dabei hat der Gast die Möglichkeit, mit Karte in seiner Heimwährung zu bezahlen. So behält er jederzeit die Über-

Die Gastronomen profitieren gleich doppelt: Neben zufriedenen Kunden kommen sie in den Genuss von einem gesenkten Komissionssatz auf alle DCC-Transaktionen. Zusätzlich bietet SIX auf Wunsch einen monatlichen, kostenlosen DCC-Report mit einer Analyse aller DCC-Transaktionen. Dieser zeigt das noch nicht genutzte Sparpotenzial auf und wie dies erschliessen kann. www.six-payment-services.com

Lachs wie bei den Zaren Zwyer Caviar lanciert unter dem Label The Zwyer Collection ein Filet von ausgewählten Spitzenlachsen aus den Fjorden Norwegens. Der Lachs wird nach traditioneller Zarenart im antiken Holzofen zwei Tage lang behutsam geräuchert. Das junge Familienunternehmen Zwyer Caviar mit Sitz im Appenzellerland war bisher durch seinen einzigartigen Kaviar bekannt. Nun kommt Zwyer Caviar mit einem eigenen Lachs unter dem Namen The Zwyer Collection auf den Markt. Wie bereits beim Kaviar wird auf höchste Qualität geachtet. Er wird direkt aus den Fjorden Norwegens gefischt und von Hand verarbeitet. Durch das zwei Tage lange Räuchern, wie es bereits bei den Zaren üblich war, erhält der Lachs ein einzigartiges Aroma. www.zwyercaviar.com

Heute gibt’s indisch! Exotisch, aromatisch, vielfältig – so schmeckt Indien. Karen Webbs umfangreiche Rezeptsammlung ist inspiriert von vielen Verwandten, die über ganz Indien verstreut leben. Gekocht wird mit wenigen Zutaten und die Gerichte sind schnell zubereitet – die Authentizität und der Geschmack bleiben erhalten. Atmosphärische Bilder und persönliche Reiseerlebnisse machen dieses Buch einzigartig. Genauso vielfältig und unterschiedlich wie die vielen Regionen Indiens, sind auch die Essgewohnheiten und Kochstile, die auch von den Kolonialmächten beeinflusst wurden. Preis 28,50 Franken. Buchbestellung: édition gastronomique, Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zürich, Tel. +41 44 377 52 27, info@editiongastronomique.ch

GastroIdeen

Supplement unter: www.gastrojournal.ch

Prodega/Howeg eröffnet Regionallager in Chur

In der Kälte servieren

Kurze Lieferzeiten

Der Winter klopft bereits kräftig an die Tür. Servicemitarbeitende, die draussen arbeiten, benötigen warme Arbeitskleidung. Jobeline bietet wärmende Microfaser, und Softshelljacken oder leichte und warme Daunenjacken oder Steppwesten. Gefüllt mit hochwertigen Daunen ist die pflegeleichte Jacke windund wasserabweisend und überzeugt mit praktischen Details, wie verschliessbaren Seitentaschen, zwei Innentaschen und einer Kapuze mit weicher Einfassung. Und damit die Finger zu jeder Zeit warm bleiben, bietet Jobeline Fingerlinge mit überstülpbaren Fäustlingen. Zweifarbig und in zwei Grössen erhältlich, sind die Allrounder der ideale Kombipartner zu den Jacken aus der Jobeline-Outdoor-Kollektion. www.jobeline.ch

Das Regionallager Chur ist in Betrieb. Die Kunden der Region Graubünden profitieren von der regionalen Präsenz, kurzen Belieferungswegen, zahlreichen Vorteilen und von noch mehr Frische. Das 2900 m2 grosse Regionalla-

ger bietet Platz für unzählige Artikel. Die dazugehörende moderne Plattform verfügt über acht LKW-Andockstellen. Täglich erfolgt hier ein Warenumschlag zwischen 20 und 60 Tonnen. Chur ist nach dem Tessin die zweite Region, in der die Kunden von der regionalen Logistik der Prodega/ Howeg profitieren. Das neue Regionallager wurde direkt an den bereits bestehenden Prodega Markt in Chur gebaut. Die Belieferung beinhaltet durch die Zusammenarbeit des Regionallagers mit dem Prodega Markt neu zahlreiche regionale Produkte. Bei kaum einem anderen Produkt ist Frische und Qualität so entscheidend wie bei Früchten und Gemüse. Die Kühlkette darf weder bei der Anlieferung, Lagerung, Beladung des Lastwagens noch bei der Belieferung des Kunden

Spezialkonditionen im HP Store für Mitglieder

Michael Kurath, Geschäftsführer Prodega/Howeg Chur, und Christoph Sauder, Geschäftsführer Prodega Markt Chur.

unterbrochen werden. Dabei wird besonders Wert auf Frische, Regionalität und Saisonalität gelegt. So werden die Produkte, welche die Kunden bei Howeg bis 17 Uhr am Vortag der Auslieferung bestellen können, erst Stunden vor der Kundenbelieferung durch den Früchte- und Gemüsepartner bei der Howeg-Plattform in Chur angeliefert. Dies in fertig

vorkommissionierten Bestellungen, sodass die Ware möglichst schnell den Weg zu den Kunden findet. Dank der jahrelangen guten Partnerschaft mit der Firma Valentin AG ist auch eine optimale Abdeckung des Engadins garantiert. Die Bahngeleise der Rhätischen Bahn führen direkt ans Gebäude des Regio-

nallagers Chur. Zweimal wöchentlich erfolgen Lieferungen mit der Rhätischen Bahn nach Pontresina. So werden je nach Saison wöchentlich bis zu 15 Tonnen Waren umweltschonend ins Engadin befördert. In Pontresina sorgt dann die Firma Valentin AG für die reibungslose Auslieferung an ihre Kunden. www.prodega.ch www.howeg.ch

www.gastrobuch.ch – neue Website zum Bücher Bestellen

Bücher finden leicht gemacht Die Internetseite der édition

Weiter haben die Kunden die Möglichkeit, die gelesenen Bücher zu bewerten und dabei Sterne zu vergeben. «Wir finden es hilfreich, wenn man die Meinung von jemandem lesen kann, der bereits mit einem Buch gearbeitet hat», ist Hasler überzeugt.

gastronomique heisst nun www.gastrobuch.ch und ist komplett neu. «Wir haben die Suchfunktion für Bücher verbessert», erklärt Sandra Hasler, Leiterin édition gastronomique. Wer nach einem bestimmten Buch sucht, aber den Namen nicht kennt, kann es nach den jeweiligen Stichworten suchen. Wer etwas von einem bestimmten Autor sucht, kann den Namen eingeben und schon erscheinen all seine Bücher.

Gastrobuch ist über PC, Tablet sowie Smartphone abrufbar.

Die neue Internetseite ist übersichtlich und Interessierte finden folgende Rubriken: Bücher, Lehrmittel, Arbeitsmittel, E-Books, CDs/ DVDs sowie Gastrobedarf. «Wir bieten neu E-Books an, da bereits viele Leute ihre

Bücher, auch Kochbücher, über Tablets oder Smartphones verwenden», begründet Sandra Hasler. Sie betont ausserdem, dass die neue Website auf Smartphones angezeigt werden kann. Neu können die Kunden ihre Bü-

cher entweder via Rechnung bezahlen oder per Vorauszahlung sowie per Kreditkarte. «Für uns ist es sehr wichtig, dass wir den Kunden in allen Belangen entgegenkommen», sagt Sandra Hasler weiter.

Über www.gastrobuch.ch können nicht nur Koch- und Fachbücher bestellt werden: «Gerne bestellen wir den Kunden jedes lieferbare Buch, sei es im Bereich Gastronomie, Belletristik oder sonstige Sachbücher.» Oder wenn jemand Bücher zu bestimmten Themen sucht, macht das Team von édition gastronomique Vorschläge und die Kunden können daraus aussuchen. www.gastrobuch.ch

Mit den Kunden eine Zigarre geniessen Ausgerüstet ist die Lounge mit 15 bequemen LoungeSesseln, einer Bar und einem Humidor. Das GastroJournal bietet seinen Mitgliedern, Lesern und Kunden eine Pause in einer speziellen Atmosphäre. Im Angebot sind verschiedene Zigarren, Kaffee sowie Spirituosen. Und man kann sich mit Berufskollegen unterhalten. Die Silver Cigar Lounge steht an der Igeho bereit.

www.gastrosuisse.ch

Neu bei Franke – Sanitärkeramik Keramik in Waschräumen steht in erster Linie für Hygiene und Ästhetik und sie muss pflegeleicht und robust sein. Die porenfreie Oberfläche der Sanitärkeramik von Franke ist äusserst hygienisch: Bakterien oder Schmutz finden nahezu keine feste Bleibe. Dank ihrer Ritz- und Kratzfestigkeit sowie ihrer Resistenz gegen Temperaturwechsel und Chemikalien ist Keramik äusserst widerstandsfähig und dauerhaft. Im Franke-Sortiment enthalten sind WCs, Waschtische und Urinale, welche einzeln oder zusammen mit den hauseigenen Edelstahlaccessoires erhältlich sind. Produkte aus Sanitärkeramik eignen sich bestens für den Einsatz in öffentlichen Gebäuden, in Hotels oder in Restaurants. Ob einzeln oder in Kombination, für Neubauten oder für die Modernisierung und Sanierung – Franke bietet ganzheitliche Produkwww.franke.ch te und Lösungen – alles aus einer Hand.

Ein Jahr TopCC Kriens Der jüngste TopCC-Abholmarkt feiert seinen ersten Geburtstag. In der Woche vom 14. Oktober bis 19. Oktober 2013 wird das Ein-JahrJubiläum mit diversen Degustationen und Aktionen gefeiert. Kulinarisch werden Kunden am Samstag mit www.topcc.ch Weisswurst, Bier und Bretzel verwöhnt.

Die Welt in Lafers Küche

Das GastroJournal an der Igeho in Basel

Wer an der Igeho stilvoll eine Zigarre geniessen und das Neuste aus der Branche erfahren möchte, ist in der GastroJournal Zigarren-Lounge herzlich willkommen. Sie befindet sich in der Silver Cigar Lounge und ist während der Igeho vor der Messe Schweiz in Basel zu finden. Die erste fahrbare Zigarren-Lounge befindet sich in einem original Airstream aus den 70er Jahren.

Mit dem HP Officejet Pro 8600 drucken Gastronomen professionelle Farbdokumente mit bis zu 50 Prozent weniger Kosten gegenüber Laserdruckern. Und dank dem HP ePrint kann man von praktisch überall ausdrucken. GastroSuisse-Mitglieder und Mitarbeitende profitieren von Spezialkonditionen auf das gesamte Sortiment im HP Store – von PCs über Drucker bis hin zu Tintenpatronen. Von Notebooks über Desktops bis hin zu Drucker und Zubehör. Mitglieder profitieren von einem Basisrabatt von 10 bis 30 Prozent auf das gesamte Sortiment sowie monatliche Spezialangebote mit bis zu 50 Prozent Rabatt. Als grösstes Technologieunternehmen der Welt bietet HP seinen Kunden höchste Qualität aus erster Hand zu attraktiven Preisen. HP führt über 2000 Produkte im Sortiment und die Experten im Verkaufsteam beraten die Kunden in acht Sprachen.

www.gastrojournal.ch

Johann Lafer präsentiert seine beliebtesten internationalen Klassiker plus kreative Variationen – mit vielen Tipps und Tricks. Der grosse Lafer-Band ist die perfekte Ergänzung zu den beiden bereits erschienenen Werken des Sternekochs. Nach dem vielgelobten und bewährten Muster der ersten beiden Bände widmet sich Johann Lafer nun der internationalen Küche und präsentiert seine Klassiker Schritt für Schritt. Gerichte von American Spareribs, Dim Sum und Pekingente bis zu Tabouleh und Vitello tonnato wecken Urlaubserinnerungen und werden von Johann Lafer in vielen Rezepten kreativ variiert. Preis 53,90 Franken. Buchbestellung: édition gastronomique, Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zürich Tel. +41 44 377 52 27 info@editiongastronomique.ch

Dessert

17. Oktober / 17 octobre 2013 | Nr. / No 42 | www.gastrojournal.ch

Ruben Puello, Executive Housekeeper, Victoria-Jungfrau Grand Hotel & Spa, Interlaken

MARKT / MARCHÉ

Strukturierter Perfektionist

Gemüse / Légumes Aubergine Aubergine kg 2,00 Blumenkohl Chou-fleur kg 1,80 CCA 1,78 Bohne Busch Haricot kg 5,20 Broccoli Broccoli kg 2,50 Fenchel Fenouil kg 1,90 Karotten Carottes Bd. 3,20 Lauch grün Poireau vert kg 2,20 CCA 1,78 Randen Betteraves kg 1,80 CCA 1,68 Sellerie Céleri kg 2,80 CCA 2,58 Tomate Rispe Tomates en grappe kg 2,00 CCA Aktion 1,35 Zucchetti Courgettes kg 1,80 Zwiebeln Cipolotte Oignons Bd. 1,30

Christine Bachmann

Er hat

Sohnes denken. Oben in Zermatt wäre er in schulischer Hinsicht eingeschränkt gewesen. Hier hat er mehr Möglichkeiten.» Ja, Ruben hat sich in Zermatt seinen Traum von der Familie erfüllt, ist mit einer Schweizerin verheiratet und hat einen vierjährigen Sohn. «Meine Frau kenne ich allerdings schon ewig, wir haben uns bereits auf meinem ersten Schiff kennengelernt. Sie war an der Rezeption und ich Nacht-Steward. Dann haben wir uns immer wieder sporadisch gesehen und uns Briefe und Faxe geschickt. So hat sich das langsam entwickelt und heute sind wir ein Paar und Eltern», er strahlt.

vor Jahren sein Herz ans Housekeeping und eine Berufskollegin verloren – Ruben Puello. Interlaken. Victoria-Jungfrau Grand Hotel & Spa. Empfang. Executive Housekeeper Ruben Puello erscheint. Er hat schwarzes Haar, das an den Schläfen langsam ergraut, ist stattlich und hat ein gewinnendes Lächeln. «Wollen wir für das Gespräch in meine Lieblings-Suite? Sie ist frei», sagt er und entführt in Nummer 502. Auf der dazugehörigen Dachterrasse beginnt er zu erzählen.

Als Housekeeper braucht man ein Auge für Details

Strukturiertheit ist das Wichtigste auf einem Schiff

C. BACHMANN

Ruben Puello ist aus Kolumbien, genauer aus Cartagena. Aufgewachsen in einer Familie von Ärzten. Beinahe wäre aus dem leidenschaftlichen Housekeeper auch ein Arzt geworden. «Doch ich habe schon früh gemerkt, dass ich reisen sowie Sprachen lernen will», erzählt er. Also entschied er sich für die Hotel Management School. Wenn Ruben Deutsch spricht, dann mit teils eigenwilligem Satzbau, stets begleitet von einem herzhaften Lachen. Man sieht es ihm gerne nach, schliesslich hat er erst vor ein paar Jahren Deutsch gelernt. Dafür spricht er fliessend Spanisch, Italienisch und Englisch.

strukturiert zu sein. Strukturiertheit ist das Wichtigste auf einem Schiff.» Insgesamt 15 Jahre war Ruben Puello auf See. Neun auf der Costa Cruise Line, vier auf der Norwegian Cruise Line und drei Jahre bei der Royal Caribbean International. In diesen Jahren hat er sich vom Nacht-Steward bis hin zum Verantwortlichen für den ganzen Bereich des Front & Back of the House Housekeeping hinaufgearbeitet. «Dabei wollte ich das gar nicht», meint Ruben schmunzelnd. «Aber die wollten mich fordern, und so hatte ich keine andere Wahl.»

Angefangen hat Ruben seine Tätigkeit im Bereich Housekeeping auf einem Schiff. «Auf See habe ich vor allem gelernt,

Heute, im Victoria-Jungfrau Grand Hotel & Spa, ist er ein leidenschaftlicher Chef und akkurat im Beruf. «Beim Wort

«Ich mag es einfach, wenn alles funktioniert. Es macht den Alltag einfacher», betont Ruben Puello.

Houskeeping denken viele immer nur ans Putzen, dabei braucht es viel mehr. Wir werden viel zu oft unterschätzt. Ich muss koordinieren, organisieren und ich brauche viel Geduld beim Umgang mit Mitarbeitenden sowie Gästen», betont er. Ein Perfektionist also? «Ja», er lacht. Auch zu Hause? «Nein, da würde ich sonst ein Problem bekommen. Aber ich mag es einfach, wenn alles funktioniert. Es macht den Alltag einfacher.»

Housekeeping ist viel mehr als nur putzen

Die Jahre auf See seien ein richtiges Nomaden-Matrosen-

leben gewesen. Mit 40 Jahren kam dann die Wende; der Housekeeper wünschte sich eine Familie, «schwierig, wenn man immer unterwegs ist», deshalb habe er sich entschieden, das Schiff zu verlassen und etwas Neues zu suchen. In Zermatt wurde er fündig. «Fünf Jahre bin ich im Mont Cervin geblieben. Eine tolle Zeit und ein tolles Direktorenpaar. Überhaupt: ich hatte immer gute Chefs, auch hier in Interlaken.» Zudem habe er viel mitnehmen können: «Während es auf dem Schiff die Strukturiertheit war, waren es hier Tradition und Grundlagen.» Zermatt verlassen habe er wiederum aus familiären Gründen. «Ich musste an die Zukunft meines

Seit bald 1½ Jahren ist Ruben nun in Interlaken und hat als erstes die alten Strukturen aufgebrochen und neue eingeführt. «Dadurch haben wir mehr Leistungen und Qualität gewonnen.» Der grosse Schritt ist nun getan, nun folgen die Details. «Jetzt heisst es zurückschauen, analysieren und feststellen, was wir noch besser machen können. Als Housekeeper braucht man ein Auge für Details.» Spricht es aus, steht auf, wirft einen letzten kritischen Blick in die Suite und verlässt sie. EN BREF Ce perfectionniste structuré a perdu son cœur, il y a des années, aux travaux de ménage et face à une collègue de travail – Ruben Puello, Executive Housekeeper au Victoria-Jungfrau Grand Hotel & Spa à Interlaken.

Salate / Salades Batavia Batavia St. 1,00 Chinakohl Chou chinois St. 2,00 CCA 1,64 Eichblatt Feuille de chêne St. 1,00 Endivie Endive St. 1,20 CCA 1,08 Kopfsalat Laitue pommée St. 1,00 CCA 0,88 Kopfsalat rot Laitue rouge St. 1,00 Kresse Cresson kg 10,00 Lattich Laitue kg 2,30 Lollo rot Lollo rouge kg 4,20 CCA 3,98 Nüsslisalat Doucette kg 12,00 Radieschen Radis Bd. 0,90

+/–

+0% –18%

+0% –14% –9% +0% +0%

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–7%

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–10% +0%

–17% +0%

+0%

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–11% +0%

Gemüse/Salat: Nationale Richtpreise franko Grossverteiler. Quelle/Source: Bulletin SGA Légumes/salades: prix indicatifs nationaux franco grands distributeurs

TOURNANT

Obst / Fruits Äpfel Golden Pommes Golden CCA Birnen Poires CCA Quitten Coings Tomislav Babic

CHF

Das Blaue-Ente-Team

Tomislav Babic übernimmt neu das Hombergerhaus in Schaffhausen sowie dessen Catering. Er integriert das traditionelle Restaurant in seine RTM H&R AG, die bereits das Restaurant Falken und die Brasserie Bahnhof Schaffhausen betreibt. Im Hombergerhaus führt weiterhin Christian Strassgschwandter die Geschäfte.

J. Maeder (Bärengasse, Atelier) die Blaue Ente in Zürich, nachdem Gastgeber Peter Schnaibel diese diesen Sommer verlassen hatte. Die junge Truppe führt die Ente zurzeit als Provisorium mit Geschäftsführer Robin Knobel bis Ende Januar 2014 weiter, danach soll umgebaut und mit einem neuen Konzept wiedereröffnet werden.

Michael Wehrli von der Mühle Tiefenbrunnen übernimmt zusammen mit Marco Pero (Drei Stuben), Gianni Vergani (Vini Vergani), Patrik Bruderer (Bärengasse, Atelier) sowie Nicolas

Esko Rebstock ist der neue Hotel-Manager des Continental Zürich – MGallery Collection.

Der deutsche Hotelfachmann hat in verschiedenen Hotels in Deutschland berufliche Erfah-

David Affe ntranger

rungen gesammelt. Vor dem Ruf nach Zürich war er für das Hotel Pullman Köln tätig. David Affentranger wird per 1. Februar 2014 neuer Geschäftsführer des Schweizer Bäckerei- und Konditoreipersonalverbands (SBKPV). Affen-

tranger tritt damit die Nachfolge von Andreas Fleischlin an, der ab Januar alleiniger Geschäftsführer beim Kochverband wird. Der Luzerner Affentranger ist kein Unbekannter: Er war bisher Vorstandsmitglied. Zusätzlich war er als ÜK-Instruktor und Prüfungsexperte im Einsatz.

Thierry Boillat

Thierry Boillat, Christoph Hunziker, Elodie Schenk et Laure Anne Dennis (cette dernière de-

vait encore confirmer son inscription) seront les candidats pour le Bocuse d’Or Suisse. Il se déroulera dans le cadre de Sirha Genève du 26 au 28 janvier 2014. Selon Marie-Odile Fondeur, adjointe au maire de Lyon, les ventes d’emplacements ont augmenté de 21% par rapport à 2012 et 96% des objectifs (en termes de surface louées) sont atteints. «Nous visons la clientèle franco-romande et nous aurons des développements sur l’hôtellerie.»

Georges Lelièvre

Georges Lelièvre, chef à l’Auberge de l’Union à Arzier, a re-

çu le fameux «Poireau» français. Du haut de ses 35 ans, le cuisinier a reçu cet insigne de Chevalier de l’Ordre du Mérite

agricole»pour sa participation au rayonnement de la gastronomie française et à la formation des jeunes talents dans cette même tradition» («24 Heures»). Joane da Costa est la nouvelle gérante du restaurant le Castel (Le Pâquier-Montbarry). Aux fourneaux, c’est Christophe Bron qui en prend les rênes.

kg 3,00 +0% 1,54 kg 3,20 +0% 2,98 kg 2,80 +0%

Tafelobst: Schweizerischer Obstverband Fruits de table: Fruit-Union Suisse

Fleisch / Viande (kg) Rinds-Hohrücken Bœuf, haute-côte Rinds-Plätzlifleisch Bœuf, tranches Kalbs-Nuss Veau, noix Kalbs-Schulterbraten Veau, rôti, épaule Schweins-Hals Porc, cou

33,95 29,85 43,30 24,55 12,25

Preise Cash + Carry Angehrn gelten bis und mit Samstag. Prix de Cash + Carry Angehrn valables jusqu’à samedi compris.

No 42 | 17 octobre 2013 Prix: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Service abos: TĂŠl. +41 (0)44 377 53 05 Tirage: 21902 Ex., WEMF AZA 8046 Zurich Hebdomadaire officiel de GastroSuisse pour la restauration, lâ&#x20AC;&#x2122;hĂ´tellerie et le tourisme

Secrets de fabrication

Un pot-pourri de dĂŠclarations

Eric-A. Balet

Une filiĂ¨re romande sâ&#x20AC;&#x2122;est dotĂŠe du moyen dâ&#x20AC;&#x2122;effectuer des tests de paternitĂŠ. Câ&#x20AC;&#x2122;est celle de la TĂŞte de Moine. Lâ&#x20AC;&#x2122;idĂŠe est de lutter contre les imitations. 11

Le besoin en denrĂŠes alimentaires sĂŠcurisĂŠes crĂŠe de plus en plus la confusion sur les dĂŠclarations, aussi bien chez le client de restaurant que le consommateur. La rĂŠvision de la loi sur le sujet ouvre la porte Ă tout et nâ&#x20AC;&#x2122;importe quoi. 13

Le directeur de TĂŠlĂŠverbier sâ&#x20AC;&#x2122;exprime sur la situation des remontĂŠes mĂŠcaniques: cash-flow, investissement, planification: son franc-parler est connu. 15

AU MENU

MĂŠconnaissance du terroir viticole

Aujourdâ&#x20AC;&#x2122;hui avec

A lâ&#x20AC;&#x2122;exception du Valais ou de NeuchĂ˘tel, les restaurants de Suisse romande peinent Ă conseiller des vins locaux Ă leur clientĂ¨le. Le manque de formation ou dâ&#x20AC;&#x2122;information du personnel de service notamment en est la principale cause. Pour palier Ă ces lacunes des cours tantĂ´t gratuits, tantĂ´t payants voient le jour un peu partout en Suisse romande. 13

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dĂ¨s page 6 ou www.immojournal.ch SAVOURY

La loi Weber et les restaurateurs

Rien de tel quâ&#x20AC;&#x2122;un petit vaccin bien administrĂŠ Les exemples dâ&#x20AC;&#x2122;entreprises qui empoignent le problĂ¨me de la grippe Ă bras le corps ne manquent pas. Swica mentionne le cas dâ&#x20AC;&#x2122;Autogrill qui, dans la branche de la restauration pour les voyageurs, choisit de confier lâ&#x20AC;&#x2122;organisation des campagnes de vaccination Ă un acteur spĂŠcialisĂŠ, en raison dâ&#x20AC;&#x2122;un risque de contagion plus ĂŠlevĂŠ pour les collaborateurs. 14

Ă&#x20AC; LA MINUTE

PrĂŠvision pour 2014: vers un mieux modĂŠrĂŠ ÂŤSensible Ă la force du franc, lâ&#x20AC;&#x2122;hĂ´tellerie-restauration devrait voir sa situation se stabiliser en 2013, aprĂ¨s un repli modĂŠrĂŠ.Âť Lâ&#x20AC;&#x2122;indicateur du chiffre dâ&#x20AC;&#x2122;affaires dans la branche publiĂŠ par la Commission Conjoncture vaudoise et lâ&#x20AC;&#x2122;ĂŠvolution du nombre de nuitĂŠes pointent dâ&#x20AC;&#x2122;ailleurs vers le haut. Les prĂŠvisions de croissance pour le canton de Vaud sont revues Ă la hausse, Ă 1,9% pour cette annĂŠe et 2,4% pour lâ&#x20AC;&#x2122;an prochain. Les derniĂ¨res valeurs calculĂŠes par le CREA et publiĂŠes par la BCV, lâ&#x20AC;&#x2122;Etat de Vaud et la CVCI sont ainsi sensiblement supĂŠrieures Ă celles qui avaient ĂŠtĂŠ publiĂŠes en juillet, soit 1,5% en 2013 et de 2,0% en 2014.

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2OTOR ,IPS !' 5ETENDORF

Courir derriĂ¨re le client du bureau dâ&#x20AC;&#x2122;Ă cĂ´tĂŠ Les anciennes cantines, devenues de nos jours restaurants de collectivitĂŠs, doivent offrir toujours davantage aux employĂŠs de leur employeurs. Progressivement, ils entrent dans le rĂ´le dâ&#x20AC;&#x2122;un restaurateur classique.

Matthias Nold

La bonne vieille cantine dâ&#x20AC;&#x2122;entreprise semble avoir dĂŠfinitivement perdu son rĂ´le. Ses successeurs sâ&#x20AC;&#x2122;appellent SV Group, DSR ou encore ZFV. Ce sont des ÂŤrestaurants collectifsÂť. Au cours des derniĂ¨res annĂŠes, ce type de restaurant a connu une croissance en partie trĂ¨s forte, mais aucun marchĂŠ est sans fin. Surtout pas dans la petite Suisse. Ce

qui vaut aux anciennes cantines une lutte sans merci contre leur ĂŠviction. Dâ&#x20AC;&#x2122;une part, elles sont Ă la recherche continue de nouvelles chances sur le marchĂŠ â&#x20AC;&#x201C; Ă lâ&#x20AC;&#x2122;exemple de la restauration mobile. Elles font la chasse sur les clients des cantines. ParallĂ¨lement, elles doivent faire face Ă un gros dĂŠfi auquel elles nâ&#x20AC;&#x2122;avaient sans doute pas prĂŞtĂŠ

attention. TrĂ¨s souvent, elles doivent ĂŞtre restaurants dans le sens classique du terme. Si possible servir leurs clients de A Ă Z, voire leur offrir quelque chose en plus que le restaurant dirigĂŠ par le propriĂŠtaire. En prenant presque immĂŠdiatement en compte chaque ĂŠvolution de la sociĂŠtĂŠ. Depuis longtemps, des mets entiĂ¨rement prĂŠcuisinĂŠs ne suffisent

plus. Dâ&#x20AC;&#x2122;oĂš une nouvelle difficultĂŠ puisque les restaurants collectifs entrent en concurrence directe et durement avec les restaurants artisanaux. Dans ce cas, ils disposent de cartes maĂŽtresses car le plus souvent, leurs prix sont bas. Mais ils subissent un inconvĂŠnient, il leur manque de la 11 personnalitĂŠ.

Si on a parlĂŠ des consĂŠquences de la loi Weber sur les promoteurs immobiliers, on a sous-estimĂŠ les dommages collatĂŠraux pour les restaurateurs-hĂ´teliers valaisans. Depuis le 11 septembre 2012, mes collĂ¨gues et moi avons ressenti une morositĂŠ gĂŠnĂŠrale qui sâ&#x20AC;&#x2122;est produite de maniĂ¨re quasi instantanĂŠe. Fini les menus dâ&#x20AC;&#x2122;affaires, les rendez-vous de midi des ouvriers des chantiers. Fini les repas qui se prolongent lâ&#x20AC;&#x2122;aprĂ¨smidi. Tout sâ&#x20AC;&#x2122;est brusquement arrĂŞtĂŠ sans que les gens sachent Ă quelle sauce ils allaient ĂŞtre mangĂŠs. Manger au restaurant est devenu un luxe que de moins en moins de personnes peuvent sâ&#x20AC;&#x2122;offrir sous nos latitudes. Etant un restaurant ouvert Ă lâ&#x20AC;&#x2122;annĂŠe, il devient de plus en plus difficile de vivre hors saison. Jâ&#x20AC;&#x2122;ai dĂŠjĂ dĂť me sĂŠparer de deux collaborateurs pour des questions financiĂ¨res. Dans quelques temps, je serai peutĂŞtre contraint Ă devenir un ĂŠtablissement saisonier. Loris Lathion Mont-Rouge, Haute-Nendaz savoury@gastrojournal.ch

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