GastroJournal 42/2015 by Gastrojournal

Nr. 42 | 15. Oktober 2015 Preis: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Abo-Service: Tel. +41 (0)44 377 53 05 Auflage: 20649 Ex., WEMF AZA 8046 Zürich Offizielle Wochenzeitung für Restauration, Hotellerie und Tourismus von GastroSuisse

Von Köchen und Kommunikation

Von Zahlen und Zielen

Hansjürg Rhyner

Die Koch-Nationalmannschaft versucht es – die Schweizer Küche und Kochkunst kommunikativ in den Fokus der Öffentlichkeit zu stellen. Doch das genügt nicht. Was es brauchen würde. Ein Blick in Nachbars Küche. 3

Die hohe Fluktuation im Gastgewerbe wird oftmals mit fehlenden wirtschaftlichen und finanziellen Kenntnissen begründet sowie einem meist fehlenden konkreten Geschäftsplan. Ein Plädoyer für den Businessplan. 5

Eigentümer des Suworow-Cheller in Elm, Rechtsanwalt und seit kurzem Präsident von GastroGlarnerland: Wo sind hier die Parallelen? Hansjürg Rhyner im Porträt. 20

IN DIESER AUSGABE

Gewinner beim Kochen «Wilder Herbst» hiess das Motto des diesjährigen Swiss Culinary Cup 2015, an welchem sechs Finalisten in der Schulungsküche des Berufsbildungszentrums Baden um die Wette kochten. Als Sieger des Wettbewerbs reüssierte Elias Koch vom Kochlabor «La Cocina» in Olten. Rückblick. 3

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WÜRZBISSEN

Star Wars Verhältnisse im Tourismus Die Bergbahnen beschäftigen die Akteure im Tourismus und der Politik, denn in den meisten Fällen sind sie auf finanzielle sowie organisatorische Unterstützung von aussen angewiesen – auch die Bahnen im Wallis. Hier steht ein Gesetz in der Pipeline, das die Bahnen zum öffentlichen Gut macht. Analyse. 7

Einblicke in die Sektionen In den Kantonalsektionen von GastroSuisse war einiges los: GastroBern und Umgebung lud zum 13. Sommerapéro, GastroBern zum 13. regionalen Vollmondfondue-Essen, GastroGraubünden zum «Leben in Graubünden – Unterricht im Hotel» sowie zum Lehrlingswettbewerb für das 3. Lehrjahr. Einblicke. 9

Sieg für das Gastgewerbe Die kleinen und grossen Veranstalter im Gastgewerbe können aufatmen, denn das Urteil des Bundesverwaltungsgerichts bezüglich des Urheberrechtsstarifs für Musik zu Tanz und Unterhaltung im Gastgewerbe (GT H) ist rechtskräftig. Somit wird es keine höheren Gebühren geben. Begründung. 18

Das Gewerbe bietet allen etwas Die Wochen der vollmundigen Versprechen sind vorbei, am Sonntag ist Zahltag. Die Wählerinnen und Wähler erliegen hoffentlich nicht den Schalmeien-Klängen der Politikerinnen und Politiker, sondern wählen die beste aller möglichen Vertretungen – hoffentlich Gastgeber. Marco Moser

Letzthin an einem Klassentreffen. Auf die unverfängliche Frage nach dem aktuellen Tätigkeitsfeld gestehen zwei von fünf, dass sie in der Compliance arbeiten, also in jener Abteilung, die über die Einhaltung der Regeln, Richtlinien und Kodizes wacht. Zwei von fünf schöpfen in ihrer täglichen Arbeit keinen Wert, sondern überwachen die anderen.

Die ausufernde Bürokratie in der Verwaltung erzeugt in den Unternehmen eine ebenso steigende Administration. Aktuellstes und drängendstes Beispiel hierfür ist die neue Verordnung zum Lebensmittelgesetz. Die Zusammensetzung des eidgenössischen Parlaments hat sich über die letzten Jahrzehnte stark verändert; das

Gewerbe und darin insbesondere das Gastgewerbe ist nur mehr spärlich vertreten. Gepaart mit einer hyperaktiven Verwaltung ergibt dies eine fürs Gewerbe schädliche Mischung. Nicht umsonst bemängeln aktive Unternehmer das schwindende Bewusstsein für die Bedürfnisse des Gewerbes in National- und Ständerat.

Bierbrauer und Gastgeber Alois Gmür ist hierbei die löbliche Ausnahme. Als Präsident der Parlamentarischen Gruppe Gastgewerbe blickt er in GastroJournal zurück auf die vergangene Legislatur, zieht eine Bilanz und spricht den grundsätzlichen Handlungsbedarf an. Eine Vorschau auf den anstehenden Wahlsonntag 2 vom 18. Oktober.

Und wieder wütet er, der Krieg der Sterne und Punkte. Es wird gejubelt, geweint, man ist glücklich und enttäuscht, man zeigt Freude, aber auch Schadenfreude. Wer erhält wie viel und warum und wer entscheidet wie und wo. Eine nicht immer objektive Bewertung. Zufällig besuchten wir in letzter Zeit zwei mit 14 Gault-MillauPunkten ausgezeichnete Restaurants. Warum beide Betriebe mit den 14 Punkten bewertet wurden, das steht unserer Meinung nach in den Sternen. Wir möchten jedoch an dieser Stelle dem Gasthof zum goldenen Kreuz in Frauenfeld recht herzlich gratulieren. Dort haben wir vorzüglich gegessen, einen perfekten Service und eine herzliche Gastfreundschaft genossen. Diesen Test-Essern kann man ehrliche, fundierte Fachkenntnisse zugestehen. Wir unsererseits sind glücklich, dass wir nie für anonyme Gäste kochen mussten und wenn es Kritik gab, durften wir diese immer persönlich mit unseren Gästen behandeln und aufarbeiten. Rita Schlegel Seeblick Boniswil wuerze@gastrojournal.ch

Vorlagen und Beispiele zur Erstellung eines Businessplans

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15. Oktober 2015 | Nr. 42 | www.gastrojournal.ch

Alois Gmür über politische Wahlen, politische Arbeit und Menschliches, Allzumenschliches

Gäste werden nicht als störend empfunden

Sich wehren und durchsetzen

Dass es in der Schweizer Bevölkerung um die Gastfreundschaft nicht besonders gut steht, ist nichts Neues. Immer wieder überrascht jedoch, wie hart die Urteile gerade in Regionen ausfallen, die stark von Gastgewerbe und Tourismus leben. So hat eine Umfrage der Churer Hochschule für Technik und Wirtschaft (HTW) zusammenfassend ergeben, die Bevölkerung im Churer Rheintal sei «eher zurückhaltend, wenn auch die Gäste nicht als störend empfunden werden». Marcel Friberg, Präsident von Graubünden Ferien, schliesst auf «Erklärungsbedarf», einmal mehr sollen Kampagnen helfen. Sie werden kosten, aber kaum fruchten – auch das ist nichts Neues. Denn grundsätzlich gilt das böse BerglerBonmot: Die Gäste sollen Geld schicken und zuhause bleiben. Dass dies mittels Subvention und Finanzausgleich längst Tatsache ist, macht es nicht besser – das Bonmot dazu: Die Lage ist hoffnungslos, aber nicht ernst.

Wenn die Branche Einsatz zeigt, bleibt Alois Gmür nicht einziger Bundesparlamentarier mit gastgewerblichem Hintergrund. Peter Grunder

GastroJournal: Sind Sie froh, dass die Legislatur vorbei ist? Alois Gmür: Wenn man nach vier Jahren wieder in die Wahlen muss, ist das eine Herausforderung. Und es ist ja nicht meine erste Wahl, sondern bereits die zehnte, die ich mitmache: zuerst als Gemeinderat in

Die Bundesverwaltung ist oft hyperaktiv

Einsiedeln, dann als Kantonsrat in Schwyz, und jetzt zum dritten Mal als Nationalrat.

Ist es zuviel? Nein, es ist gut, dass man beurteilt wird und frisch in die Wahlen muss: Man bekommt eine Qualifikation und weiss, wo man steht. Was ist das persönliche Fazit Ihrer ersten Legislatur? Mein persönliches Fazit ist, dass in Bern vor allem in den Kommissionen seriös gearbeitet wird. Die Kommissionsarbeit ist anspruchsvoll und sachlich und wird ernst genommen; man kennt sich auch überparteilich und pflegt intern einen angenehmen Umgangston. Gleichzeitig ist klar, dass man nach aussen unterschiedliche Positionen vertritt und manchmal polemisieren muss. Da bin ich froh, in der Mitte zu stehen und Positionen nach Sachlage zu unterstützen – und je nachdem, wie wir uns in der politischen Mitte verhalten, gibt es Lösungen. Und das politische Fazit? Insgesamt finde ich nicht, dass es einen Linksrutsch gegeben hat. Es braucht, beispielsweise bei der Altersvorsorge, praktikable Lösungen, die vor dem Volk Bestand haben – und entsprechend muss man entscheiden. Aus gastgewerblicher Sicht ist das Fazit zwiespältig. Eine grosse Enttäuschung war die deutliche Ablehnung der Mehrwertsteuer-Initiative. Wir hätten hier eine gute Lösung gehabt, und ich war zuversichtlich, dass wir ein gutes Resultat machen. Umso grösser war die Frustration. Unerfreulich waren auch die Zweitwohnungs- und die Masseneinwanderungsinitiative. Bei der Lebensmittel- und Alkoholgesetzgebung wiederum haben wir einiges

Warnungen ans Österreicher Gastgewerbe

PETER GRUNDER

Alois Gmür aus Einsiedeln ist seit 2011 Nationalrat für den Kanton Schwyz, er präsidiert die Parlamentarische Gruppe Gastgewerbe und ist Mitglied der Finanzkommission des Nationalrates. Als Miteigentümer des Restaurants Rosengarten und der gleichnamigen Brauerei in Einsiedeln, die der gelernte Braumeister leitet, ist Gmür der einzige gastgewerbliche Vertreter im Bundesparlament. Gmür, verheiratet und Vater von fünf Kindern, war von 1986 bis 2000 Bezirksrat von Einsiedeln, dann bis 2004 Bezirksammann und von 2004 bis 2011 Vertreter im schwyzerischen Kantonsparlament.

Alois Gmür beim Ausschank im Restaurant Rosengarten: «Die Probleme werden im Kleinen gelöst und nicht im Grossen.»

zustande gebracht, müssen aber beim Alkoholgesetz die Sache noch zu einem guten Ende bringen und beim Lebensmittelgesetz unbedingt für eine vernünftige Verordnung sorgen.

Wie beurteilen Sie die Leistungen der Exekutive, also des Bundesrates und der Bundesverwaltung? Die überbordende Verordnung zum Lebensmittelgesetz unterstreicht, dass die Bundesverwaltung oft hyperaktiv ist, sie will bis ins Detail alles geregelt haben. Der Bundesrat sollte hier mehr führen, mehr eingreifen. Warum tut der Bundesrat das nicht? Im Bundesrat scheint eine Art Wohlfühlkultur zu herrschen, was nicht optimal ist und dazu führt, dass der Bundesrat zwar klar bürgerlich zusammengesetzt ist, aber seine Resultate oft anders daherkommen. Gleichzeitig finde ich, dass der Bundesrat und die Verwaltung aber auch gute Arbeit leisten. Schliesslich bereiten sie jedes Geschäft vor, behandeln jeden Vorstoss und jede Frage sorgfältig und bringen den grössten Teil der Vorlagen ohne Umstände durchs Parlament – nur bei einem kleinen Prozentsatz greift das Parlament oder das Volk korrigierend ein. Die Leistungen der Legislative, also des Parlaments? Einerseits hat das Parlament mehr oder weniger gute Arbeit geleistet, wurde aber oft vom Volk zurückgepfiffen. Andererseits finde ich es problematisch, dass wir als Parlament selber fast immer mehr Geld ausgeben und fast immer mehr regulieren wollen als der Bundesrat. Problematisch ist auch die Rekordzahl an Vorstössen, die die Verwaltung beschäftigen. Hier brauchen wir mehr Disziplin, mehr Qualität und weniger Effekthascherei. Wo sehen Sie ausserdem besonderen Handlungsbedarf hinsichtlich der nächsten Legislatur? Wir stehen vor verschiedenen grossen Herausforderungen: Bei der Energiestrategie 2050 und bei der Masseneinwanderung müssen wir wirtschaftsfreundliche und praxis-

taugliche Lösungen finden. Stark beschäftigen wird uns auch die Ernährungssicherheitsinitiative, die von der Bauernlobby lanciert worden ist. Auch das Gastgewerbe leidet unter der Abschottung und dem Kostendruck, die damit gefördert werden – vor allem in Grenzregionen ist die Situation teilweise dramatisch.

Und wie steht es um grundsätzlichen Handlungsbedarf? Wir sollten mehr arbeiten können und uns weniger um Bürokratisches kümmern müssen. Es braucht gewissermassen mehr Restaurant und weniger Büro. Täuscht der Eindruck, dass das Gewerbe politisch unter die Räder gekommen ist? Das Gewerbe kann sich durchaus wehren und durchsetzen. Oft ist es aber nicht einig, auf nationaler Ebene zuletzt etwa beim Radio- und

Sich einbringen und auseinandersetzen mit der Politik

TV-Gesetz, wo das Gastgewerbe eine andere Position hatte als der Gewerbeverband. Das kann aber niemandem zum Vorwurf gemacht werden. Das Gewerbe ist so vielfältig und kleinstrukturiert, dass die Interessen auseinandergehen. Das wird natürlich von dritter Seite wahrgenommen und teilweise auch ausgenützt. So hört man auf Bundesebene das Gewerbe zwar an, weiss aber, dass die verschiedenen gewerblichen Interessengruppen gegeneinander ausgespielt werden können.

Und die grundsätzliche volkswirtschaftliche Bedeutung des Gewerbes? Das Bewusstsein um die Bedeutung des Gewerbes scheint mir in den eidgenössischen Räten nicht besonders hoch entwickelt. Was kann der einzelne Kleinunternehmer tun? Sie müssen sich einbringen und auseinandersetzen mit der Politik und sich engagieren in Vereinen, in Gemeinden, Kantonen und beim Bund.

Und sie müssen den Mut haben, Farbe zu bekennen.

Inwiefern ist dieses Engagement aus Ihrer Sicht erfreulich, inwiefern nicht? Erfreulich die Tätigkeit als solches: Man kann etwas bewirken, wenn man überzeugt ist von etwas. Frustrierend ist es, wenn man als Gewerbler für sein politisches Engagement bestraft wird. Das ist mir auch schon passiert, und das Gastgewerbe ist hier besonders ausgesetzt – deshalb exponieren sich viele auch nicht gern. Das darf aber nicht sein, denn wir brauchen in der Schweiz das ganze Spektrum, müssen uns einbringen können, eine Meinung haben dürfen und dazu stehen können. Und zwar ohne dafür geschäftlich bestraft zu werden. Sind Sie zuversichtlich? Die Schweiz ist ein Erfolgsmodell, und solange sich die Leute noch engagieren und identifizieren, stimmt mich das zuversichtlich. Und zuversichtlich stimmt mich auch, dass wir unsere Eigenarten pflegen und Sorge dazu tragen. Die Schweiz mit ihrem Föderalismus und ihren kleinen Strukturen ist ein gutes Modell. Denn die Probleme werden im Kleinen gelöst und nicht im Grossen. Wenn Sie etwas wünschen könnten? Dass die Entwicklung etwas moderater vor sich geht – alle wollen möglichst schnell immer mehr. Ich wünschte mir auch, dass wir dieses Wachstum besser in den Griff be-

Alle wollen möglichst schnell immer mehr

kommen und uns die Entwicklung weniger von der Wirtschaft diktieren lassen, sondern das Heft selber in die Hand nehmen. Manchmal habe ich den Eindruck, wir seien von der Wirtschaft so abhängig, dass wir sie nicht mehr steuern können. Dabei ist die Wirtschaft für den Menschen da und nicht der Mensch für die Wirtschaft. En français

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Die Österreichische Hoteliervereinigung (ÖHV) (Foto Innsbruck) hat letzte Woche eine Investitionswarnung an die Betriebe herausgegeben: «Wir sehen stark steigende Kosten, vor allem durch die Erhöhung der Mehrwertsteuer. Ausserdem verteuert die Verlängerung der Abschreibungsdauer Investitionen, die unter diesen Umständen gut überlegt sein müssen», erklären die ÖHV-Präsidenten Michaela Reitterer und Gregor Hoch. Angesichts der neuen Belastungen müssten die Einnahmen in Hotels laut Experten um etwa 6 Prozent steigen, damit die Ergebnisse gehalten werden können. Davon sei man weit entfernt. Laut einer Mitgliederbefragung müssten fast 90 Prozent der Betriebe mit schlechteren Ergebnissen rechnen.

Öffentliche Toiletten gegen Entschädigung

Das Konzept «Nette Toilette» ist auf Erfolgskurs: Nachdem es etwa in der Luzerner Innenstadt, in Thun, Biel oder Ftan funktioniert, kommt es nun auch in Solothurn sowie ausserhalb des Luzerner Stadtkerns – vorab in Littau, das keine öffentlichen Toiletten hat. Die Stadt Luzern sucht daher Restaurants, die ihre Toiletten für Passanten zur Verfügung stellen. Dafür werden die Betriebe jährlich mit 1500 Franken entschädigt. Das Konzept bewährt sich: Für die Stadt Luzern ist es um einiges günstiger, den Restaurants eine Entschädigung zu zahlen, als neue Toilettenanlagen zu bauen. Und laut dem Luzerner Projektleiter Urs Käppeli gebe es von den teilnehmenden Betrieben bisher ausschliesslich positive Reaktionen.

A la carte

15. Oktober 2015 | Nr. 42 | www.gastrojournal.ch

Liebe geht durch den Magen – allenfalls die Werbung künftig auch

Landesküche als Werbemittel Gleich mehrere Länder beweisen, wie sich die nationale Küche für Kommunikation eignet. Eine Tour de Cuisine. Es war der 19. März dieses Jahres, als 1000 Restaurant- und Küchenchefs aller fünf Kontinente die Besonderheiten der französischen Küche mit eigenen Veranstaltungen feierten. Der Tag nannte sich «Goût de France» und ist eines der ersten konkreten Projekte im Zusammenhang mit der Aufnahme der «Cuisine Française» in die Liste des immateriellen Unesco-Weltkulturerbes. Ziel des Anlasses war insbesondere, das Reiseland Frankreich weiter zu bewerben. Spanien ermöglicht und bezahlt seit Jahren talentierten Jungköchen aus aller Welt Stages in den besten Küchen des Landes. Und wo steht die Schweiz? Einst warben die vormaligen Koch-Nationalmannschaften mit ihren Kreationen für die Schweizer Kochkunst. Diese Zeiten sind vorbei. Zwar ist die aktuelle Koch-Nati mit ihren Kreationen in den Elvetino-Restaurants auf den SBB-Zügen präsent. Doch nach der Rezeptierung und Aufgleisung gelangen ihre Kreationen in Beuteln verpackt auf die Züge und obliegen

Zu dieser Kochkunst gehören aber ebenso die Schweizer Restaurants, die das notwendige Handwerk in ihrer täglichen Arbeit anwenden. Auch deshalb ist es ein vordringliches Anliegen von GastroSuisse, zusammen mit Schweiz Tourismus die Schweizer Restaurants und die Schweizer Küche bekannter zu machen. Gespräche hierzu finden bereits statt. Es ist dies die Chance des Gastgewerbes, sich neu zu positionieren. Aktuellen Ernährungstrends wie das Gesunde, das Zurück-zur-Natur oder die Craft-Bewegung, also das Handwerkliche, bieten in mehrfacher Hinsicht Anknüpfungspunkte, um die Schweizer Küche weltweit bekannt zu machen.

Einst war die Verbindung von Gastgewerbe und Tourismus sogar in Metall gegossen.

fortan den Geschicken des ElvetinoPersonals. Das Menü Ghackets mit Hörnli wird gar mit Gran Padano gereicht. Die Werbung ist zwar da, das Bild aber verzerrt. Die Koch-Nati sieht sich selber als Schaufenster des Schweizer Kochverbands. Und dieser hat sich mit

der Systemumstellung klar für dieses Schaufenster entschieden. Künf-

Elias Koch vom Kochlabor «La Cocina» in Olten gewinnt den Swiss Culinary Cup 2015

Es könnte das Jahr des Kochs werden «Das Niveau ist dieses Jahr besonders hoch», stellt Manfred Roth anerkennend fest: «Zwischen den einzelnen Kandidaten gibt es kaum Qualitätsunterschiede.» Der Juror steht in der Schulungsküche des Berufsbildungszentrums Baden, um ihn herum dampft und brutzelt es. Sechs Finalisten kochen hier um die Wette, alle wirken hochkonzentriert und entschlossen, den Swiss Culinary Cup für sich zu gewinnen. Das Motto des diesjährigen Wettbewerbs ist «Wilder Herbst»: Entsprechend gesellen sich auf den fertigen

Tellern Pilze zu Tannenzweigen oder Ente zu Kürbis. Die Finalisten bereiten drei Gänge eines «Flying Dinners» zu, dabei muss jedes Gericht einer genauen Gewichtsvorgabe entsprechen. Eine Aufgabe, die nicht alle meistern: So wird der Grossteil der Häppchen auf schweren, umständlichen Tellern serviert. Nach fünf Stunden steht der Sieger

fest: Der 22-jährige Elias Koch vom Kochlabor «La Cocina» in Olten holt sich den Titel. Sein Erfolgsrezept sind Gerichte mit wenigen Komponenten, bei denen Geschmack und

Sensorik überzeugen. Knappe vier Punkte hinter ihm schafft es Julia Scheuber vom Söl’Ring Hof (Sylt) auf den zweiten Platz. Beide Finalisten haben viel Wettbewerbserfahrung, Scheuber war unter anderem an den WorldSkills, und Elias Koch ist beim Lehrlingswettbewerb «gusto» ein Altbekannter. Der Jungkoch mit dem passenden Nachnamen ist dieses Jahr zudem für den Marmite Youngster Award nominiert. Sein Ehrgeiz zeigt sich kurz nach dem Sieg, als er meint: «Ich möchte noch von der Jury wissen, wie ich mich weiter verbessern kann». cb

Ebenso wie die französische Küche für königlichen Genuss steht, könnte sich die Schweizer Küche einen internationalen Namen machen. Wie das geht? Die Skandinavier haben gezeigt, wie schnell sich ein gemeinsamer Konsens für eine bestimmte Küche finden liesse – so denn alle mitmachen wollten.

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tig wird nicht mehr ein Regionalteam die Nati stellen, sondern über Rekrutierung sollen die besten Köche zu einem Team geformt werden. Die notwendigen Ressourcen stellt der Koch-Verband zur Verfügung.

Marco Moser

Schweizer Koch räumt im Ausland ab

Im Herbst haben Kochwettbewerbe und Gastroführer Hochsaison: Umso erfreulicher ist, dass Schweizer Küche auch ausserhalb der Landesgrenzen gut ankommt. An der Anuga in Köln, der weltgrössten Ernährungsmesse, wurde der «Koch des Jahres» ausgezeichnet: Cornelius Speinle (Foto) vom Restaurant «Dreizehn Sinne» in Schlattingen verfehlte den Siegertitel um Haaresbreite – nur einen Punkt trennte ihn vom Gewinner Stefan Lenz (Hotel Tennerhof, Kitzbühel). Dafür konnte Speinle drei Ehrenpreise für besonderen Teamgeist, das beste Foodpairing mit Rum sowie das beste Dessert in Empfang nehmen.

Vorspeise: «Herbst Sediment».

Schwertmuscheln mit gezupftem Ei, Safran und Birne. Hauptspeise: «Entenjagd». Ente mit

Orange, KürbisChutney und Laugenknödel. Dessert: «Roter Tümpel». Hagebut-

ten Shiso mit Haselnüssen und Zwetschgen.

Schweizer Bars räumen im Ausland ab Die Jury der Mixology Bar Awards konnte sich nicht entscheiden: Gleich zwei Zürcher Bars wurden zur «Schweizer Bar des Jahres 2016» ernannt. Die Sieger sind Klassiker – einerseits die Kronenhalle-Bar, geführt von Peter Roth (ehemaliger Bar-Weltmeister), und andererseits die WidderBar, unter Leitung von Dirk Hany. Die Stärken der beiden Barkeeper sind gemäss Mixology ihre Gastlichkeit sowie die Professionalität, mit der sie sowohl beliebte Cocktails als auch saisonale Eigenkreationen mixen. www.mixology.eu

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Markt / Marché

15. Oktober 2015 | Nr. 42 | www.gastrojournal.ch

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Restaurant

15. Oktober 2015 | Nr. 42 | www.gastrojournal.ch

Ein schlechter Businessplan kann das gesamte Unternehmen gefährden

Was man nicht versäumen darf Wer Gastgeber werden will, muss über einige Basiskenntnisse verfügen, vor allem in Bezug auf den Businessplan. Dieser sollte nicht nur Hilfsmittel, sondern auch Kompass sein.

wird auf der Beschaffenheit dieser Idee basieren.

Romain Wanner

Dem Businessplan geht eine Idee voraus. Der Geschäftsplan ist der Erfolg davon, die konkrete Umsetzung. Er listet die im Restaurant angebotenen Produkte auf, den Standort, die Betriebsorganisation, die Zielkundschaft, die Marktanalyse, die Konkurrenzanalyse, das angestrebte Marketing, die Restaurantinfrastrukturen, die Anzahl der Angestellten, die Risiken und schlussendlich die Finanzen.

Bei einem Businessplan darf man eines auf keinen Fall vermasseln: die Finanzen. Um ein Scheitern zu verhindern, sollte man Wert auf drei Punkte legen:

Das Finanzbudget erarbeitet der Unternehmer parallel zum Investitionsbudget. «Dabei muss er sicherstellen, dass es auch die Investitionen deckt», sagt Remi Susset. Wenn ein neu startender Betrieb für die Bezahlung getätigter Investitionen auf seine ersten Monatslöhne zurückgreifen muss, wird er sehr schnell mit finanziellen Problemen konfrontiert sein. Und dies kann in nur wenigen Monaten zum Konkurs führen. Dabei spielen die Umstände bei der Geschäftsübernahme eine zentrale Rolle. Denn wer hier leichtsinnig handelt, kann langfristig bestraft werden, und zwar zu jedem Monatsende. Und dann hätte der Restaurateur nur noch eine Lösung: schnell zu verkaufen, um den Schaden so klein wie möglich zu halten. Die vorläufige Gewinn- und Verlust-

rechnung ist der letzte äusserst

GJ ARCHIV

Ein Investitionsbudget sollte das erste sein, was man für den Businessplan erstellt. Dabei darf auf keinen Fall etwas vergessen gehen, Checklisten können hier behilflich sein (siehe Kasten). Diese sind zwar elementar, zwingen aber den Unternehmer, über jeden einzelnen Punkt nachzudenken, ohne etwas ausser Acht zu lassen. «Wir raten den Gastronomen ausserdem, sich im Vorfeld zu erkundigen: bei den Unternehmen, welche für die im Geschäft verwendeten Maschinen zuständig sind, und beim kantonalen Gesundheitsamt», erklärt Remi Susset, Unternehmensberater und Prokurist bei Gastroconsult AG in Pully. «Diese Menschen werden ihm sofort sagen, was sie über den Betrieb wissen, ob Material unmittelbar ausgewechselt werden muss und ob Modifikationen anstehen, um neusten Gesetzesänderungen zu entsprechen.» So können böse Überraschungen, die sich schnell auf mehrere tausend Franken belaufen können, vermieden werden.

Jede Änderung kann sich auf das Gesamtprojekt auswirken, das dementsprechend angepasst werden muss und/oder bei dessen Umsetzung Abstriche gemacht werden müssen. Der Standort veranlasst den Unternehmer oftmals zu einer Projektanpassung, wenn dieser nicht genau dem erwarteten Ort entspricht.

Damit die Tische im Restaurant nicht leer bleiben, braucht es einen Businessplan.

wichtige Punkt eines Vermarktungskonzeptes. «In dieser Phase ist es nötig, dass der Gastgeber sich mit der Lancierung seines Betriebs auseinandersetzt», empfiehlt Remi Susset. Was für einen Start wird das Unternehmen haben? Wird das Restaurant sofort gut besucht sein, aber eventuell einen Gästerückgang erleiden, sobald der Anreiz des Neuen verflogen ist, oder wird es mehrere Monate brauchen, um einen Kundenstamm aufzubauen? Die vorläufige Gewinn- und Verlustrechnung beinhaltet alle für den Betrieb vorgesehenen Kosten: Personal, Werbung, Versicherung, Material, Büro, Fixkosten et cetera. «Ich empfehle deshalb, im Vorfeld einen Jahresplan zu erstellen, bei dem Monat für Monat, Woche für Woche aufgegliedert werden. Es sollte auch ein Standardplan vorbereitet werden, Monat für Monat. So sieht der Unternehmer sofort, wo er hinsichtlich seiner Vorausplanung steht und ob er im Verzug ist. So kann er sich dementsprechend korrigieren.» Jedes Mal, wenn sich ein Experte zur hohen Fluktuation in der Restauration äussert, wird folgendes Problem

sichtbar: Es fehlt ein konkreter Businessplan, oder dieser wurde zu wenig umfassend ausgearbeitet. Auch wenn das Erstellen eines Geschäftsplans nicht obligatorisch ist, wird er doch von Geldgebern, insbesondere den Banken, verlangt, um das benötigte Darlehen zur Lancierung des Betriebs zu gewähren. Auf den Businessplan zu verzichten, ist also nicht möglich. Eine Mehrheit der Restaurants, die nach nur wenigen Monaten Betriebsführung scheitern, haben sich im Vorfeld vielleicht nicht die nötige Zeit eingeräumt, um das Dokument richtig zu erstellen. Denn ein Businessplan dient dem Gastgeber als ein nicht zu unterschätzendes Hilfsmittel. Er ermöglicht ihm, alle benötigten Informationen, die er braucht, um sein Geschäft unter günstigen Bedingungen zu eröffnen, jederzeit zur Hand zu haben. Jeder Betrieb basiert auf einer Idee. Ausgehend von diesem zündenden Funken erstellt der Unternehmer ein Konzept, das nach einigen Wochen in ein Restaurant mündet. «Einen Leitgedanken zu haben, ist unumgänglich», erklärt Remi Susset. Denn das gesamte Restaurationskonzept

Um ein gutes Geschäft abzuschliessen, ist es wichtig, sich Zeit zu lassen. Oftmals setzen die Verkäufer dem potenziellen Käufer einen zeitlichen Druck auf. Doch es ist wichtig, sich nicht allzu schnell begeistern zu lassen und sicherzugehen, dass alle Faktoren betreffend des Unternehmens und der Vermietung gut ausgewertet wurden. Monatliche Nebenkosten sind ebenfalls ein wichtiger Faktor. Man sollte eine genaue Vorstellung der erhobenen Beträge haben, denn oftmals werden sie unterschätzt. Im Normalfall sollten diese nicht mehr als 12 bis 13 Prozent des Umsatzes ausmachen. Um sich nicht gleich überfordert zu fühlen, ist eine Ausbildung in Geschäftsführung ebenfalls wichtig. Und der letzte Punkt betrifft den Businessplan, der, sobald das Restaurant eröffnet, nicht im Schrank verstaut werden darf. Der Gastgeber muss oft auf dieses Dokument zurückgreifen können, um sein Angebot der Konkurrenz, dem Markt oder den Gästewünschen anzupassen.

En français

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Businessplan Alle benötigten Dokumente und Erklärungen zur Erstellung eines Geschäftsplans gibt es auf GastroProfessional: • Checklisten, die einem bei der Übernahme eines Betriebs dabei helfen, nichts zu vergessen • Businessplanmodelle mit Erklärungen www.gastroprofessional.ch

Shrimps made in Switzerland Crevetten aus Schweizer Zucht finden schon bald ihren Weg in die Küche: Das Unternehmen «Swiss Shrimp AG» hat sein Pilotprojekt, eine Shrimps-Zuchtanlage in Solothurn, abgeschlossen und zieht eine positive Bilanz: Die Qualität der DegustationsShrimps sei «hervorragend». Nun will das Unternehmen seine Produktion auf das Areal der Schweizer Salinen AG in Rheinfelden verlegen, wo ab 2017 jährlich 30 Tonnen Crevetten gezüchtet werden sollen. Ein ähnliches Unterfangen plant Simon Mayer im thurgauischen Zuben: Dort hat der Jung-Unternehmer eine 250 Quadratmeter grosse Zuchtanlage mit 150 Kubik Salzwasser gebaut. Die ersten «Mayer Shrimps» sollen Ende Jahr zum Verkauf bereit stehen.

Bahnhof und Burger

Einst hatten internationale Modehäuser fast alle Restaurants in und um die Zürcher Bahnhofstrasse verdrängt. Seit dem Erfolg des Sushi-Lokals «yooji’s» finden jedoch immer mehr Gastrobetriebe ihren Weg in die belebte Strasse zurück. Den Anfang machten die Dachterrassen-Restaurants «Rooftop» und «Hiltl», die seit Sommer im Obergeschoss des Modissa- und PKZ-Gebäudes hausen. Nun folgt das mediterran-orientalische «Palette», das auch als Café und Bar fungiert. Beliebt scheint zudem das Konzept «gesunde Burger» zu sein: Gleich zwei neue Lokale in der Nähe des Bahnhofs haben sich auf die Brötchen spezialisiert. Einerseits das «Jack&Jo» an der Europaallee, das von der Two Spice AG betrieben wird, andererseits das kanadische Konzept «b.good» an der Langstrasse.

Zweifelhafte Hygiene Das «Cheval Blanc» gehört neu zu den Drei-Sterne-Restaurants der Schweiz

In Rauch aufgelöst

Schweizer Küche auf höchstem Niveau

Fümoar

Knogl punktet mit 3 Michelin-Sternen.

Peter Knogls Küche sei geprägt von einer klassischen Basis mit raffinierten Ideen, die voller Aroma, Kraft und Ausdruck seien, lobt der neue Guide Michelin. Für die Juroren ist das Grund genug, dem «Cheval Blanc» in Basel den dritten Stern zu verleihen. Das von Knogl geführte Restaurant gesellt sich somit zum Schloss Schauenstein in Fürstenau (Andreas Caminada) und dem Hôtel de Ville in Crissier (Benoît Violier).

Für Knogl geht mit der Auszeichnung «ein Lebenstraum in Erfüllung»: Der deutsche Koch führt das «Cheval Blanc» seit 2007, zuvor war er in Mallorca, London und Vevey tätig. Bereits nach sieben Monaten erhielt er den ersten Michelin-Stern, ein Jahr später den zweiten – und nun den dritten. Mit insgesamt 116 Sterne-Adressen hat die Schweiz europaweit die meisten Michelin-Sterne pro Einwohner. cb

Der Verein «Fümoar» ist Geschichte: Ende Oktober wird er an der letzten Generalversammlung sistiert. «Eine neue Initiative gegen das Rauchverbot in Basel hätte keinen Sinn», erklärt Vereinspräsident Mario Nanni: «Die 50 Restaurants, die noch als Mitglieder verbleiben, haben sich zu wenig engagiert.» Zudem habe sich das Bedürfnis der Gäste geändert. Zu seinen Spitzenzeiten gehörten dem Verein 190 Restaurants an. cb

Lebensmittelinspektoren nahmen das Genfer Street Food Festival zum Anlass, um 56 Foodtrucks zu kontrollieren. Das Ergebnis fiel unschön aus: Die Hälfte der mobilen Restaurants konnte die Hygienerichtlinien nicht erfüllen. Bei der mikrobiologischen Analyse fielen gar 35 Prozent der Proben mit einem «eher schlechten» Ergebnis durch. Das ist weit mehr, als was üblicherweise bei Restaurants festgestellt wird. Beanstandet wurden zudem die Ausstattung einiger Foodtrucks und ihre mangelnde Selbstkontrolle. Um die Qualität zu verbessern, sollen nun regelmässig Kontrollen durchgeführt werden.

Immobilienmarkt / Le marché immobilier

15. Oktober 2015 | Nr. 42 | www.gastrojournal.ch

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Hotel & Tourismus

Das Wallis folgt Waadt und Freiburg und macht Bahnen zum öffentlichen Gut

Touristische Kooperation am westlichen Hochrhein

Nebulöse Verhältnisse klären

Im Wallis ist ein Gesetz bereit, das den Bergbahnen einen organisatorischen und finanziellen Rahmen bietet. Letztlich werden sie damit zum öffentlichen Gut. Im luftleeren Raum bewegen sich die Verantwortlichen im Kanton Wallis nicht: Sorgfältig und schonungslos haben sie abgeklärt, wo die Walliser Bergbahnen stehen. Umfassend und detailliert legen sie dar, wie die öffentliche Hand eingreifen will und was das kostet: «Die Kosten der Förderungsmassnahmen auf 10 Jahre belaufen sich auf circa 27 Millionen Franken pro Jahr, darunter 20 Millionen in Form von Bürgschaften», teilte die Kantonsregierung um Wirtschaftsdirektor Jean-Michel Cina unlängst mit. Das Gesetz zur Förderung der Bergbahnen steht vor der Verhandlung im Walliser Kantonsparlament. «Der Tourismus im Kanton Wallis durchlebt die grösste Krise seiner circa 100-jährigen Geschichte und muss gestärkt werden», hatte eine Fachkommission festgestellt, welche die Grundlagen fürs Gesetz erarbeitete (siehe Kasten). Insgesamt verwundert, wie selbstver-

ständlich die Bedürftigkeit der Bergbahnen ist – und wie selbstverständlich die Förderbereitschaft der öffentlichen Hand. Zusammenfassend hält der Bericht zum Gesetz fest, «dass die Bergbahnbranche des Kantons Wallis es in den vergange-

nen Jahren trotz besten natürlichen Voraussetzungen nicht geschafft hat, den Anlagenbestand bezüglich Qualität aufrecht zu erhalten.» Die Bergbahnunternehmen seien nicht in der Lage, «mit dem operativen Geschäft einen genügend hohen Eigenmittelanteil zu erwirtschaften, um dann den Restbetrag über Fremdkapital von Banken zu verschaffen». Damit sei «die Tragbarkeit von Investitionen heute in den meisten Fällen nicht gegeben». Zwar hätten «die Unternehmen versucht, die Frequenzverluste mit höheren Preisen zu kompensieren», jedoch sei dies nur mässig gelungen: «Insgesamt haben die Bergbahnen zwischen den Jahren 2010 und 2013 über acht Prozent an Umsatz verloren.» Daraus folgt flugs der Unterstützungsbedarf. Weder wird die Sinnfrage gestellt nach Anlagen, die sich niemals rechnen werden, noch kommt ein Verzicht auf die Subvention in einem hochsubventionierten Kanton zur Sprache. Mithin steht ausser Frage, dass die Bergbahnen im Wallis ein öffentliches Gut sind. Ähnlich wie Schulen, die der Bildung dienen und erst verzögert für Wertschöpfung und Produktivität sorgen,

Schaffhausen stimmt über ein Tourismusgesetz ab

und ähnlich wie Bäder oder Sportanlagen, die der Volksgesundheit dienen, sollen auch Bergbahnen wirken: Sie sorgen dafür, dass die Gäste überhaupt herkommen und Geld ausgeben. Diese Argumentation hält keiner ernsthaften Überprüfung stand, aber die Regionen haben kaum eine Wahl. Die Kantone Waadt und Freiburg ha-

Schaffhausen ist auch touristisch.

Das Gesetz ist zeitgemäss, beteiligt es doch alle Profiteure touristischer Werte an den Kosten für die Bereitstellung und die Vermarktung. Regierung, Parlament und Organisationen wie GastroSchaffhausen stehen denn auch hinter der Vorlage. Doch weil der rechte und der linke politische Rand das Gesetz mit populären Argumenten bekämpfen, ist der Ausgang offen. pg

ben diesbezüglich bereits politisch reagiert: Hier sind die Bergbahnen praktisch verstaatlicht. Und auch im Wallis muss man handeln. Dies zumal die Landwirtschaft ohnehin seit langem am öffentlichen Tropf hängt – und die beständige Wasserkraft innert kürzester Zeit ihre Wirtschaftskraft eingebüsst hat. En français

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Die Walliser Bergbahnbedingungen Der Kanton Wallis will das öffentliche Geld nicht im Giesskannenprinzip über seine Bergbahnbranche ausschütten. Vielmehr ist er nur dort zahlungswillig, wo: • mindestens 2 Millionen Franken Jahresumsatz erarbeitet werden; • eine EBITDA-Marge von mindestens 25 Prozent ausgewiesen ist; • einen Masterplan vorliegt. Ein Masterplan zu machen, ist dabei die einfachste Aufgabe. Schwieriger ist es, vor Steuern und Abschreibungen eine Umsatzmarge von 25 Prozent zu erreichen. Diese EBITDA-Marge gilt in der enorm kapital- und arbeitsintensiven Bergbahnbranche als absolutes Minimum, um zu bestehen. Ohne die Zermatt Bergbahnen sowie Téléverbier erwirtschaften die Walliser Bahnen zwar eine Marge von 28 Prozent. Aber sie erwirtschaften laut Kanton nur «einen Cash-flow von 49 Millionen Franken und müssen damit Schulden

Best-Preis-Klausel

Unheilige Allianz dagegen Abschaffen Schaffhausen ist der einzige Kanton, der am kommenden Wochenende nicht nur wählt, sondern auch abstimmt: über ein Tourismusgesetz, das die Leistungsvereinbarung zwischen dem Kanton und der Destination Schaffhauserland Tourismus ablösen soll.

Die westliche Hochrheinregion bildet als Hinterlassenschaft der Habsburger einen Kulturraum, der seit einigen Jahren wieder stark gepflegt wird – und etwa EU-Fördergelder für Grenzregionen abholt. So gibt es seit 1997 die Hochrheinkommission, die sich zusammensetzt aus Gemeinden und Organisationen der Kantone Aargau und Schaffhausen sowie dem Bundesland Baden-Württemberg samt seinen Landkreisen Waldshut und Lörrach. Letzte Woche hat sich nun auch eine touristische Dachorganisation gebildet: die Fachgruppe Tourismus Hochrhein. Unter Leitung von Peter Schläpfer, Geschäftsführer von Bad Zurzach Tourismus, will die Fachgruppe die Betriebe beidseits des Rheins darin unterstützen, Tourismus in Wert zu setzen. Besondere Trümpfe seien dabei die drei Naturparks Südschwarzwald, Schaffhausen und Jurapark. PETER GRUNDER

Ein Grossteil der Schweizer Bergbahnen hat keinerlei Aussichten, wirtschaftlich jemals auf Kurs zu kommen. Peter Grunder

15. Oktober 2015 | Nr. 42 | www.gastrojournal.ch

Die Schlinge um die Best-Preis-Klausel zieht sich weiter zu. Auch in Italien, dort könnte ähnlich wie in Frankreich die Ratenparität von politischer Seite her verboten werden. Wie der Hotelverband Deutschland (IHA) mit Verweis auf den italienischen Branchenverband Federalberghi berichtet, hat das italienische Parlament mit deutlicher Mehrheit für die Abschaffung der Ratenparität gestimmt. Der Senat als zweite Kammer muss dem Gesetz allerdings noch zustimmen. Langsam kommt also Schub in die Sache. Es bleibt zu hoffen, dass die noch hängigen Verfahren vor den Kartellbehörden in der Schweiz, Österreich und Deutschland nun endlich auch in die Gänge kommen und zugunsten der Hoteliers entschieden werden. chb

bedienen für die Amortisation früherer Investitionen von 430 Millionen Franken». Mit einem CashFlow «auf diesem tiefen Niveau und einem so hohen Verschuldungsgrad ist es nicht möglich, neue Investitionen zu finanzieren», folgert der Kanton. Und er zieht die Konsequenz, dass mindestens zwei Millionen Jahresumsatz schreiben muss, wer Förderung will. Auch hier sieht es im Wallis düster aus: Nur 23 von 42 Walliser Bergbahnen schaffen mehr als diese zwei Millionen – und allein die neun grössten Unternehmen kassieren gut 70 Prozent des gesamten Walliser Bergbahnumsatzes von gut 300 Millionen Franken. Aus alledem ist zu schliessen, dass es die Walliser Bergbahnen heftig durchschütteln wird, wie auch immer der Kanton weiterfährt. Zu schlechter Letzt gilt das nicht nur fürs Wallis, sondern für praktisch alle Bergregionen der Schweiz. pg

Accor: happige Kommission für Externe Seit Juni mischt Gigant AccorHotels auch im Online-Buchungsmarkt mit und bietet eine zentrale Buchungsplattform – auch für externe Hotels, die nicht Teil von Accor sind. Wie hoch die Kommissionsgebühren ausfallen werden, konnte Daniela Chiani von der Medienstelle AccorHotels Schweiz damals noch nicht sagen (siehe GJ24). Einzig: «Sie werden aber tiefer als marktüblich bei Online-Reisebüros, aber höher als die Vertriebsprovision sein.» Unterdessen ist bekannt, wie hoch die Kommission für externe Hotels ist: 14 Prozent. «Je nach vereinbarten Zusatzleistungen kann die Kommission auf 12 Prozent sinken», teilte die Gruppe auf Anfrage der deutschen Fachzeitung AHGZ mit. Immer noch happig, insbesondere da AccorHotels angekündigt hatte, mit der eigenen Plattform für externe Hotels einen schlagkräftigen alternativen Vertriebsweg zu den OTAs bieten zu wollen. Der Erfolg, externe Betriebe zu integrieren, bleibt dann auch vorderhand noch aus.

Bau der Kandersteger Schanzen in Verzug

Schweiz Tourismus

Kurswechsel Es sei ein «Paradigmawandel», teilte Schweiz Tourismus (ST) letzte Woche mit. Obwohl ST stark nachfragorientiert formuliert, ist der Wandel auch als Hinwendung zum St. Galler Modell lesbar: Ab Februar kommt laut ST auf Nahmärkten und traditionellen Fernmärkten der «Wandel von Breitenansprache zu Precision Marketing». Der Fokus liege «auf Gästesegmenten mit hoher SchweizAffinität, hohem Differenzierungspotential und/oder höherer Kaufkraft». Auf neuen Fernmärkten wiederum gelte der Fokus der Entwicklung des Individualreisegeschäfts sowie Gruppenreisen mit hoher touristischer Wertschöpfung. Die Folgen sind unter anderem, Benelux, Japan und Russland zurückzufahren. pg

Kandersteg hat in den nordischen Disziplinen viel Tradition. Für Langläufer ist das Hochtal seit langem ein Paradies, und in den frühen Zeiten Adolf Ogis entstand eine moderne Skisprunganlage. In den 1990er-Jahren zerfiel sie jedoch und musste schliessen, während sich Einsiedeln als neuer Standort für Skispringer etablierte. Mit dem Politiker Albert Rösti trat nun in den letzten Jahren ein Berner Oberländer sozusagen in Ogis Fussstapfen: Rösti ist VR-Präsident der Gesellschaft, die mit Unterstützung des Bundesamtes für Sport für rund 7 Millionen Franken die drei Schanzen auf Vordermann bringen will. Die Sanierung hat begonnen (Foto), man wollte auf die kommende Wintersaison hin eröffnen. Daraus wird nichts: Es dauert mindestens bis 2016 und wird so viel teurer, da etwa auf das Betriebsgebäude verzichtet werden soll.

Immobilienmarkt / Le marché immobilier

15. Oktober 2015 | Nr. 42 | www.gastrojournal.ch

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GR / TI / VS

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15. Oktober / 15 octobre 2015 | Nr. / No 42 | www.gastrosuisse.ch

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Leben in Graubünden

GastroStadtBern und Umgebung ehrte die legendäre Pyri-Wirtin Silvia Chautems mit dem Preis «Lebenswerk». Ausserdem wurde Rolf Mürner, Pâtissier-Weltmeister, Dessertcoach der Schweizer Jugend-Kochnationalmannschaft, mit dem GastroBär 2015 geehrt. Ausgezeichnet wurde ebenfalls Innovation in der Gastronomie mittels Online-Publikums-Voting. Der Preis ging an die Metzgerei Stettler in Schüpfen. Rund 500 Gäste aus Gastrono-

mie, Hotellerie, Politik, Wirtschaft, Tourismus und Kultur trafen sich zum Sommerapéro im Kultur Casino Bern. Bereits zum 13. Mal in Folge wurde der GastroBär verliehen. GastroStadtBern und Umgebung würdigt mit dieser Auszeichnung herausragende Leistungen in der oder für die Berner Gastronomie. GastroStadtBern verlieh zum dritten Mal den Innovationspreis und würdigte den Erfindergeist, den Fortschritt, die exzellenten Produkte und das gute Marketing.

Die Pyri-Wirtin Silvia Chautems und Rolf Mürner. Am Online-Voting haben knapp 2000 Personen teilgenommen. Drei Innovationsträger sind beste Botschafter Berns und wurden nominiert. Barbière, Bierbraukultur Bern:

Direkt am Breitenrainplatz in Bern öffnete im Frühling 2014 die Barbière ihre Türen. In der hauseigenen Brauerei im hinteren Teil des Lokals entstehen Biere abseits des Mainstreams (mit Top-Ratings renommierter Biersommeliers). La Ribollita, Souptruck: Jeden Mittag öffnet Fabian Zbinden an

einem anderen Standort in Bern die Seitenflügel seines Foodtrucks. 61 Wurstkreationen der Metz-

gerei Stettler Schüpfen: Eine Bratwurst verfeinert mit Whisky, Apfelsaft oder scharfen Jalapeños, diese drei Kreationen sowie weitere 58 Bratwurstsorten kredenzt Martin Stettler, Metzgermeister und Gastgeber. Martin Stettler führt in 3. Generation die «Metzgerei Stettler». Die Metzgerei Stettler in Schüpfen mit ihren Wurstkreationen erhielt den Innovationspreis 2015. www.gastrobern.ch

GastroBern

Beliebte Herbst-Tradition

Die Gastronomen überraschten ihre Gäste am Vollmondfondue. 70 Gastronomiebetriebe haben am Montag, 28. September 2015, bereits 13 Mal bei Mondschein zum regionalen Vollmondfondue-Essen eingeladen. Die Betriebe sind verstreut über den ganzen Kanton Bern – von A wie Aarberg bis Z wie Zäziwil.

Was mit wenigen Betrieben rund um den Napf begann, ist heute der Höhepunkt im Herbst, geschätzt von vielen Käseliebhabern im ganzen Kanton. Das Geheimnis des Vollmondfondues ist, die Käsemischung darf nur aus Schweizer Käse aus einer regionalen Käserei zubereitet werden.

Der Herbstvollmond hat es heuer mit den zahlreichen Fonduefans recht gut gemeint und er hat sich an den meisten Orten von seiner mystischen, faszinierenden Seite gezeigt. Spätestens beim Apéro am offenen Feuer bei Vollmondlicht oder in der heimeligen Gaststube bei Kerzenschein sind auch die Unromantischen ins Schwärmen geraten. Auch die Gruselgeschichten über Werwölfe bei Vollmond fehlten wohl nicht. Die Restaurants haben auch in diesem Jahr ihrer Kreativität freien Lauf gelassen und ihre Gäste auf ganz spezielle Art verwöhnt. Sei es mit musikalischer Unterhaltung, mit einer Sagenerzählerin, mit einem Fondue auf offenem Feuer, Sitzplätzen im Freien bei Vollmondschein oder mit anderen Überraschungen. www.vollmondfondue.ch

Lehrlingswettbewerb für das 3. Lehrjahr

«Tatort Küche» Am 28. Oktober 2015 wird die Küche der Klinik Beverin in Cazis zum «Tatort» für die Kochlernenden des 3. Lehrjahres. In einem Lehrlingswettbewerb messen sie sich in der Zubereitung eines DreiGang-Menüs. Anlass ist das 35Jahr-Jubiläum des Kochvereins Cercle Culinair Chur CCC. Die Aufgabe der Lernenden ist es, ein Drei-Gang-Menü zu erarbeiten und zuzubereiten. Die Lernenden erstellen in neun Teams aus einem vorgegebenen Warenkorb drei Gänge, alle zubereitet als Fingerfood. Die Gerichte präsentieren sie am eigenen Marktstand und servieren sie den Gästen. Bewertet und beurteilt werden die Lernenden von einem Jurorenteam. Zu den Kriterien zählen

etwa: wirtschaftliches Arbeiten, Garmethoden, Anrichte- und Kochtechniken sowie die Einhaltung der Hygiene. Bei der anschliessenden Preisverleihung werden sie für ihren Einsatz gewürdigt. Verantwortlichen des Kochvereins Cercle Culinair Chur CCC und ihrem Präsidenten ist die Nachwuchsförderung ein grosses Anliegen. Das CCC bietet Fachreferate, Diskussionsabende, Betriebsbesuche, Informationsveranstaltungen und Weiterbildungskurse an. Zu den grössten vier Anlässen zählten vier Kochkunstausstellungen (KKa), die in Chur zwischen 1983 und 1996 durchgeführt wurden. Sie waren beste Werbung für den

Den

Nachwuchs und den kreativen Kochberuf. www.gbchur.ch

Philosophie CCC • Den fortschrittlichen und modernen Verpflegungsformen durch Aus- und Weiterbildung Beachtung schenken; • den fachlichen und beruflichen Erfahrungsaustausch unter Mitgliedern fördern; • den Berufsnachwuchs fördern; • gesellige Kontakte sowie die Kollegialität pflegen; • die Verbindungen und Beziehungen mit gleichgesinnten Vereinen, Verwaltungen und Kollegen aufrecht erhalten.

«Leben in Graubünden – Unterricht im Hotel», heisst das neue Projekt, welches im Hotel Schweizerhof in Lenzerheide startete. Es soll drei Jahre lang dauern. GastroSuisse und Hotelleriesuisse wollen mit ihrem gemeinsamen Projekt frühzeitig den Nachwuchs für die Gastronomie- und Hotelberufe begeistern und das Tourismusbewusstsein fördern. Schülerinnen und Schüler der 5. und 6. Klasse von Lenzerheide durften ihren Schulunterricht im Hotel Schweizerhof abhalten, betreut von Lernenden: Sie begeisterten sich für einen GewürzeRiechtest; lernten, wie verschiedene Sprachen tönen, wie ein Gast ins Hotel eincheckt, wie man nichtalkoholische Drinks mixt, wie Schokolade-Kugeln entstehen oder wie man bügelt … «Besser als in der Schule», befanden die Kinder. «Aber die Aufgaben, die wir lösen sollen, sind nicht immer ganz einfach», ergänzten sie sogleich. Sie haben überdies Einblick in die wirtschaftliche Bedeutung des Tourismus erhalten. Aschi Wyrsch, Präsident Hotelleriesuisse Graubünden, und Franz Sepp Caluori, Präsident GastroGraubünden, freuten sich über

Den Schülerinnen machte das Projekt «Leben in Graubünden» Spass.

die Begeisterung der elf- bis zwölfjährigen Kinder. Dass so junge Kinder angesprochen werden, hat seinen Grund: «Wir wollen unserem Nachwuchs noch vor der Berufswahl zeigen, welche beruflichen Perspektiven die Hotellerie und die Gastronomie bieten», sagt Wyrsch. «Wichtig ist uns auch, die wirtschaftliche Bedeutung unserer Branchen und des Tourismus aufzuzeigen, Gastronomie und Hotellerie direkt in die Schule einzubinden und das Lehrpersonal zu sensibilisieren», ergänzt Franz Sepp Caluori. Das Projekt wird von den beiden Verbänden sowie vom Amt für

Wirtschaft und Tourismus Graubünden finanziell getragen und momentan von 15 Bündner Hotelbetrieben sowie sieben Tourist Offices und Tourismusdestinationen unterstützt. Ziel ist die Teilnahme von wenigstens 20 Schulklassen. Entwickelt worden ist das Projekt von Richard Decurtins, Leiter Nachwuchsmarketing bei GastroSuisse: «Wir haben aber nichts dagegen, wenn andere Kantone das neue Projekt kopieren. Das Wallis und das Berner Oberland etwa haben wie Graubünden ebenfalls Nachwuchsprobleme, die gelöst werden müssen.» kh www.gastrograubuenden.ch

Sommelière/Sommelier mit eidgenössischem Fachausweis

Weinprofis mit Diplom Am 16. September 2015 wurden die ersten Sommeliers mit einem eidgenössischen Fachausweis ausgezeichnet. Sie konnten an der Eröffnungsgala der Schweizer Genusswoche 2015 aus den Händen von Bundesrätin Eveline Widmer-Schlumpf die begehrten Fachausweise in Empfang nehmen. Unter den Gästen war mit Paolo Basso auch der SommelierWeltmeister 2013. Die Teilnehmenden hatten bereits ein Sommelier-Diplom vom Kanton Tessin in der Tasche und sicherten sich nun mit der Berufsprüfung den eidgenössischen Fachausweis und die gesamtschweizerische Anerkennung. Gianni Moresi, Präsident der Qualitätssicherungskommission, würdigte das grosse Engagement und die gezeigten Leistungen an der Prüfung. Erfolgreiche Absolventen der Berufsprüfung Sommelière/Sommelier sind für die Weinauswahl zuständig. Sie beraten die Gäste über das Wein- und Getränkeangebot und die zu den jeweiligen Speisen passenden Weine. Sie sind verantwortlich für den Aufbau und die Gestaltung der Weinkarte, den Weineinkauf sowie die Bewirtschaftung des Weinkellers. Die wichtigsten beruflichen Handlungskompetenzen:

• Sommeliers definieren das Gesamtangebot an Wein im Rahmen des gastronomischen Konzepts und auf der Grundlage der aktuellen Wünsche der Gäste; • planen und organisieren Degustationen und verkaufen Weine; • beraten die Gäste und Kunden

Bundesrätin Widmer-Schlumpf mit den frisch brevetierten Sommelières/Sommeliers, den Bildungsverantwortlichen und Josef Zisyadis.

bei der Wein- und Spirituosenwahl und stimmen Speisen und Weine harmonisch ab; • erkennen Tendenzen in der Gastronomie und erarbeiten innovative Konzepte für das Weinsortiment; • planen verkaufsorientierte Werbe- und Kommunikationsmassnahmen in Bezug auf die Gäste des Gastronomiesektors und setzen diese um; • kennen die geltenden gesetzlichen Vorschriften und planen Massnahmen zur Betriebssicherheit, zur Arbeitssicherheit,

zum Gesundheits- und Umweltschutz und setzen diese Massnahmen um; • berechnen die Weinpreise; • planen den Weineinkauf, berechnen die Kennzahlen zum Einkauf, analysieren die Rentabilität und leiten daraus die erforderlichen Massnahmen ab; • beherrschen die Lagerung und Aufbewahrung des Weins auf professionelle und wirtschaftliche Art. www.hotelgastro.ch www.changins.ch www.ssat.ch

Die ausgezeichneten Sommeliers Vorname

Name

Vorname

Name

Savino Sergio Stefano Gianmario Davide Ezio Donato Emilio Christophe Nicola

Angioletti Bassi Bonomi Camboni Comoli De Bernardi De Ceglia Del Fante Martella Mattana

Nunziato Simone Salvatore Mauro Giulio Caner Piero Rita Anna Sergio

Pulice Ragusa Scarallo Scolari Sevil Tenca Tramontana Valli Vatalaro

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Pages en français 15 octobre 2015 | No 42 | www.gastrojournal.ch

Alois Gmür, les élections, le travail politique, l’homme et ses faiblesses

Organe officiel de GastroSuisse et de ses sections cantonales

Se défendre et s’imposer Est-ce que l’impression que l’artisanat a été politiquement écrasé est trompeuse? L’artisanat peut parfaitement se défendre et s’imposer. Mais souvent, il n’est pas uni, par exemple récemment, avec la Loi sur la Radio et la TV, où l’hôtellerie-restauration avait pris une autre position que l’Union suisse des arts et métiers. On peut en faire le reproche à personne. L’artisanat est tellement divers et composé de petites structures que les intérêts divergent. Ce que des tiers remarquent pour en profiter partiellement. Exemple: au plan fédéral, on écoute l’artisanat tout en sachant que les divers groupes d’intérêt artisanaux peuvent être utilisés les uns contre les autres.

Si la branche s’engage en politique, Alois Gmür ne sera pas le seul parlementaire fédéral de l’hôtellerie-restauration.

Peter Grunder

Depuis 2011, Alois Gmür, d’Einsiedeln, est Conseiller national pour le canton de Schwyz. Il préside le groupe parlementaire de l’hôtellerie-restauration et est membre de la Commission des finances du Conseil national. Le copropriétaire du restaurant Rosengarten et de la brasserie du même nom à Einsiedeln a une formation de brasseur. Il est le seul représentant de l’hôtellerie-restauration au Parlement fédéral. Alois Gmür est marié et père de cinq enfants. De 1986 à 2000, il a siégé à l’exécutif du district d’Einsiedeln, puis jusqu’en 2004, comme président du district et de 2004 à 2011, comme membre du parlement cantonal schwyzois.

De manière générale, qu’en est-il de l’importance de l’artisanat pour l’économie publique? Il me semble que l’importance de l’artisanat n’est pas particulièrement développée au sein des Chambres fédérales. Que peut entreprendre chaque petit entrepreneur? Il doit faire entendre sa voix et discuter avec la politique, s’engager dans des associations, dans des communes, des cantons et la Confédération. Et il doit avoir le courage d’annoncer la couleur.

GastroJournal: Etes-vous heureux que

la législature ait pris fin? Alois Gmür: Lorsqu’après quatre ans,

N’est-ce pas un peu trop? Non. C’est bien d’être jugé et de devoir se représenter aux élections. On est qualifié et on sait où on se situe. Quel est le bilan personnel de votre première législature? Mon bilan personnel est que l’on travaille sérieusement, surtout dans les commissions. Le travail en commission est exigeant et se limite aux faits. Il est pris très au sérieux et abordé sérieusement. On se connaît aussi au-delà des frontières partisanes et à l’interne, l’ambiance est

L’administration fédérale est souvent hyperactive

agréable. En parallèle, il est évident que les membres défendent des positions différentes vers l’extérieur et qu’ils sont parfois contraints de polémiquer. Je suis content de me situer au centre et de soutenir des positions fondées sur des faits. Il y a des solutions en fonction de notre comportement au centre politique.

Et le bilan politique? Je ne pense pas qu’il y ait eu un déplacement à gauche. Par exemple pour la prévoyance vieillesse, il faut des solutions praticables qui résisteront devant le peuple. Il faut donc décider en fonction de ce critère. Le refus clair de l’initiative sur la taxe sur la valeur ajoutée a représenté une grosse déception. Nous avions une bonne solution et j’étais confiant que nous obtiendrions un bon résultat. Ma frustration était d’autant plus grande. Les initiatives sur les résidences secondaires et contre l’immigration de masse n’étaient pas plus réjouissantes. En ce qui

PETER GRUNDER

il faut se représenter aux élections, c’est un défi. Ce n’est pas ma première élection mais déjà la dixième à laquelle je participe. D’abord comme conseiller communal à Einsiedeln, puis comme parlementaire cantonal à Schwyz et cette fois, pour la troisième fois en tant que conseiller national. Alois Gmür est le seul représentant de la branche sous la coupole.

concerne la législation sur les denrées alimentaires et l’alcool, nous sommes parvenus à certains résultats positifs. Pour la Loi sur l’alcool, nous devons encore trouver une bonne issue alors que pour la Loi sur les denrées alimentaires, il nous faut absolument une ordonnance raisonnable.

Comment évaluez-vous les prestations de l’exécutif, soit du Conseil fédéral et de l’administration fédérale? L’ordonnance débordante qui accompagne la Loi sur les denrées alimentaires souligne que l’administration fédérale est souvent hyperactive. Elle veut que tout soit réglé dans le détail. En la matière, le Conseil fédéral devrait davantage conduire, davantage intervenir. Pourquoi le Conseil fédéral ne le fait-il pas? Il semble qu’il règne une sorte de culture du bien-être au Conseil fédéral. Cela n’est pas optimal. D’autant que le Conseil fédéral a une composition clairement bourgeoise, mais les résultats, souvent, ne le sont pas. Mais j’estime aussi que le Conseil fédéral et l’administration font du bon travail. En fin de compte, ils préparent chaque affaire, ils traitent chaque intervention et chaque question avec sérieux et parviennent à faire passer sans problème la majorité des projets au Parlement – ce n’est que dans un petit pourcentage que le Parlement ou le peuple interviennent pour apporter des corrections. Et que pensez-vous des prestations du législatif, donc du Parlement? D’une part, le Parlement a fourni un travail plus ou moins bon mais il a

souvent été rappelé à l’ordre par le peuple. D’autre part, je trouve problématique que le Parlement ait

L’entrepreneur doit faire entendre sa voix et discuter avec la politique

presque toujours voté pour plus de dépenses et souhaite davantage réglementer que ce que le Conseil fédéral recommandait. Le nombre record d’interventions qui occupent l’administration est aussi problématique. Dans ce domaine, il nous faut plus de discipline, de qualité et moins d’effets de manche.

Voyez-vous un besoin d’agir particulier lors de la prochaine législature? Nous nous trouvons devant divers grands défis. En ce qui concerne la stratégie énergétique 2050 et l’immigration de masse, nous devons trouver des solutions plus conformes aux besoins de l’économie et applicables dans la pratique. L’initiative sur la sécurité alimentaire lancée par le lobby paysan nous occupera également beaucoup. Mais la restauration souffre également de l’isolation et de la pression sur les coûts qui seraient ainsi favorisées – surtout dans les régions frontalières où la situation est en partie dramatique. Et qu’en est-il du besoin d’agir sur le fond? Nous devrions pouvoir travailler davantage et ne pas être contraints de nous occuper d’autant de questions bureaucratiques. En quelque sorte, il faut plus de restauration et moins de bureau.

A votre avis, dans quelle mesure cet engagement est réjouissant? L’activité en tant que telle et réjouissante. On peut obtenir quelque chose lorsqu’on en est convaincu. Il est frustrant qu’en tant qu’artisan on soit puni pour son engagement politique. Je l’ai déjà vécu et la restauration y est particulièrement exposée, raison pour laquelle ceux qui s’y exposent ne sont pas nombreux. Cela ne devrait pas être possible, car partout en Suisse, nous avons besoin de faire connaître toutes les positions, nous avons droit à notre opinion et à la défendre. Sans pour cela être punis dans nos affaires. Etes-vous confiant? La Suisse est un modèle à succès et tant que des gens s’engagent et s’identifient encore je me sens confiant. Je le suis aussi parce que

Tous veulent toujours plus et aussi rapidement que possible

nous entretenons nos particularités et que nous en avons soin. Avec son fédéralisme et ses petites structures, la Suisse est un bon modèle. Car les problèmes sont résolus un par un et pas globalement.

Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève

Un trois étoiles de plus en Suisse, du côté de Bâle Le guide Michelin a consacré un troisième restaurant suisse d’une troisième étoile. C’est Peter Knogl, chef du restaurant Le Cheval-Blanc à Bâle, qui entre dans le cercle très fermé des triplements étoilés. Les retombées pour son établissement seront certainement conséquentes. Toutefois, la question du besoin de ces classements se pose à nouveau, comme chaque année. Sans pour autant remettre en question la performance, le débat est pertinent. Car la cuisine est subjective.

Le bio a la cote outre-Sarine Les Alémaniques sont bien plus sensibles aux atours des produits biologiques et dépensent beaucoup plus que les Romands pour satisfaire leur goût pour le naturel. Et ce sont les Zurichois qui succombent le plus souvent aux chants du bio. Dans la plus grande ville de Suisse, plus de 20% des achats effectués dans les commerces du géant orange portent le label bio. Suivent Glaris, avec plus de 18%, le Valais, Fribourg et Nidwald.

Changement de cap chez Suisse Tourisme Un «changement de paradigme» avait communiqué Suisse Tourisme (ST), la semaine passée. Inspiré du modèle de Saint-Gall? Dès février prochain, le «passage du public cible de la masse au profit du marketing de précision» s’appliquera sur les marchés de proximité et sur les marchés éloignés traditionnels. Se concentrer sur «des segments ayant beaucoup d’affinités avec la Suisse, un grand potentiel de différenciation et/ou un pouvoir d’achat plus élevé». Sur les marchés éloignés, la concentration porte sur l’évolution des voyages individuels ainsi que les voyages de groupe avec création de beaucoup de valeur ajoutée. Les conséquences: réduire l’engagement, notamment au Benelux, au Japon et en Russie. PUBLICITE

Si vous pouviez faire un vœu? Que l’évolution se modère quelque peu – tous veulent toujours plus et aussi rapidement que possible. Je souhaiterais aussi que nous maîtrisions mieux cette croissance et que nous nous laissions moins dicter cette évolution par l’économie mais que nous la prenions nous-mêmes en mains. Parfois, j’ai l’impression que nous dépendons à un tel point de l’économie que nous ne parvenons plus à la diriger. Alors que l’économie est là pour l’être humain, non pas l’être humain pour l’économie. Auf Deutsch

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Restaurant Un plan commercial défaillant peut mettre en péril toute l’entreprise

Des crevettes «swiss made»

Ce qu’il ne faut pas rater Pour devenir restaurateur, il y a des bases à connaître. Le plan commercial est plus qu’un outil, il permet de savoir où on va.

pensable», explique Remi Susset. Tout le concept du restaurant reposera sur la solidité de cette idée.

Romain Wanner

La partie financière d’un plan commercial (business plan) peut mettre en danger la pérennité de tout le restaurant si elle n’est pas faite comme il faut. Pour éviter la faillite, il y a trois points auxquels il faut impérativement veiller. Un budget d’investissement complet

Le budget de financement se prépare en parallèle du budget d’investissement. «L’entrepreneur doit impérativement s’assurer que le budget de financement couvre les investissements», confie Remi Susset. Une entreprise qui se lance et qui prend dans ses premiers revenus pour finir de payer ses investissements se retrouvera très vite avec des problèmes de trésorerie. Et en quelques mois, cela peut signifier la faillite. Les conditions de reprise du bail sont un des points clés. Car une imprudence à ce niveaulà pénalisera le restaurant à long terme, à la fin de chaque mois. Le restaurateur n’aura plus qu’une solution:

Le plan commercial découlera de l’idée. Il en est l’aboutissement, la réalisation concrète. Il contiendra les produits que proposera le restaurant, l’emplacement, l’organisation de l’établissement, la clientèle cible, l’analyse du marché, de la concurrence, le marketing envisagé, les infrastructures du restaurant, le nombre d’employés, les risques et les finances.

Après le caviar, voici que la crevette est élevée en Suisse. En effet, l’entreprise argovienne SwissShrimp a terminé sa phase d’essai et équipera une usine à Rheinfelden sur le site des salines. Dès 2017, quelque 30 tonnes de crevettes pourraient y être produites. Lorsqu’elle atteindra le plein rendement, l’usine devrait produire jusqu’à 120 tonnes de cette délicatesse.

Chaque changement d’une partie pourra impacter tout le projet qu’il faudra alors adapter. L’emplacement nécessite souvent une adaptation du projet si le lieu n’est pas exactement comme l’entrepreneur l’imaginait.

Problèmes d’hygiène dans les food trucks

Pour être sûr de ne pas faire de mauvaise affaire, il est important de se laisser le temps. Souvent, les vendeurs imposent une pression temporelle sur l’acheteur. Ainsi, il ne faut pas céder au premier coup de cœur et être certain d’avoir bien tout évalué. ARCHIVES GJ

est la première chose à réaliser, lorsque l’on aborde le plan commercial. Surtout, il faut faire bien attention à ne rien oublier. Pour cela, il existe des check-lists (voir encadré). Elles sont, certes, basiques, mais exigent de l’entrepreneur qu’il se pose toutes les questions, sans en oublier une seule. «Nous conseillons souvent à l’entrepreneur qu’il se renseigne. Notamment auprès des entreprises qui entretiennent les machines présentes dans le fonds de commerce qu’il va racheter, mais aussi auprès du service d’hygiène cantonal, explique Remi Susset, conseiller en gestion et fondé de pouvoir à Gastroconsult SA à Pully. Ces gens-là lui diront tout de suite ce qu’ils savent du lieu, du matériel et s’ils estiment qu’un remplacement est imminent ou qu’il faut effectuer des modifications pour coller aux dernières moutures des lois.» De quoi éviter des surprises qui peuvent vite se monter à plusieurs milliers de francs.

15 octobre 2015 | No 42 | www.gastrojournal.ch

La table, le management et les budgets, tout est fixé dans le plan commercial.

vendre le plus vite possible pour perdre un minimum.

sur ses prévisions ou du retard et pourra corriger en fonction.»

Le compte de profits et pertes prévisionnel est le dernier point primordial du plan de commercialisation. «A cette étape, il est important que le restaurateur se penche sur le lancement de son établissement», conseille Remi Susset. Quel départ prendra l’entreprise? Le restaurant sera-t-il plein tout de suite avec peut-être une baisse de fréquentation une fois l’attrait de la nouveauté passé ou faudrat-il plusieurs mois avant qu’une clientèle régulière soit séduite? Le compte de pertes et profits prévisionnel comprendra toutes les charges prévues pour l’établissement: personnel, publicité, assurances, matériel, frais de bureau, charges fixes, etc. «Ce que je peux conseiller, c’est de faire une planification d’avance sur la première année, mois par mois, semaine par semaine. Mais aussi de préparer directement une année type, mois par mois. Ainsi, l’entrepreneur pourra savoir en tout temps s’il a de l’avance

Certains experts estiment que l’absence d’un plan commercial concret ou suffisamment étoffé serait une des causes du taux de rotation élevé des restaurants. S’il n’est pas obligatoire, le plan commercial est souvent exigé par les bailleurs de fonds, notamment les banques, avant d’octroyer un prêt. S’en passer n’est donc pas possible, mais une majorité des restaurants qui échouent après seulement quelques mois d’exploitation n’ont peut-être pas pris le temps de bien faire. Car un business plan, c’est un réel outil pour un restaurateur. Il lui permet d’avoir à portée de main toutes les informations dont il a besoin pour lancer son commerce. A la base de tout établissement, il y a une idée. Un entrepreneur part de cette étincelle créatrice pour monter un projet qui débouchera, quelques semaines plus tard, sur un restaurant. «Avoir une idée directrice est indis-

Les charges fixes (loyer, intérêt et amortissement) sont aussi très importantes. Il faut avoir une idée précise des montants qui vont être réclamés, car c’est souvent un facteur sous-estimé. En règle générale, cellesci ne devraient pas dépasser 12 à 13% du chiffre d’affaires! Enfin, le business plan ne doit pas se ranger dans un placard, même une fois le restaurant lancé. C’est un document dynamique, auquel le restaurateur doit recourir souvent pour adapter son offre à la concurrence, au marché et aux désirs de sa clientèle.

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Votre business plan Il est possible de trouver tous les documents et explications pour faire un plan commercial sur GastroProfessional: • Check-list pour ne rien oublier lors de la reprise d’un établissement. • Modèles de business plan avec explications. www.gastroprofessional.ch

L’occasion du Geneva Street Food Festival était trop belle pour le Service cantonal des affaires vétérinaires (SCAV): 56 food trucks et autres stands réunis sur une seule et même place, à disposition des contrôleurs. En tout, 46 inspections auront été effectuées sur le week-end et les résultats publiés par l’Etat de Genève ne sont pas bons. En tout, il y aura eu 46 inspections et 34 d’entre-elles ont donné lieu à un procès-verbal. Les principaux griefs relevés concernent des manquements relatifs à l’autocontrôle, aux équipements, notamment pour le lavage des mains, ainsi que d’autres problèmes relatifs à la propreté des installations ou au stockage des aliments. La quantité de bactérie des mets servis a aussi été analysée. Pour ce faire, le SCAV a effectué 34 prélèvements. 12 se sont avérés nonconformes aux exigences légales et deux produits ont même été jugés impropres à la consommation. Voilà qui aidera peut-être à accélérer la mise en place de règles plus contraignantes et semblables à celles auxquels doivent se plier les restaurateurs pour ces nouveaux moyens de restauration qui prolifèrent partout en Suisse. Car de Genève à Fribourg, en passant par Vaud, toutes les associations de la branche demandent une action de l’Etat.

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Weiterbildung / Formation continue

15. Oktober 2015 | Nr. 42 | www.gastrojournal.ch

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GastroUnternehmerausbildung Informationsabend zur GastroUnternehmerausbildung 2. Dezember 2015 2. März 2016 15. Juni 2016 12. Oktober 2016 30. November 2016 16.30–17.30 Uhr bei GastroSuisse, Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zürich Telefonische Anmeldung genügt

Gastro-Unternehmerseminar mit eidg. Diplom Nächstes Seminar in Zürich 18. Januar bis 16. August 2016, jede zweite Woche Mo/Di Höhere Fachprüfung Gruppen-Assessment 22.–24.8. 29./30.8./5./6.9.2016 Schriftliche Prüfungen 26./27.9.2016 Mündliche Prüfungen 7./8.11.2016 L-GAV-Ausbildungsbeitrag von CHF 5000.– GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

Gastro-Betriebsleiterseminar mit eidg. Fachausweis GastroBern Tel. 031 330 88 88 9. Mai bis 8. November 2016 Wahlpflichtmodul Gastronomie 27./28. Juni 2016 und 4./5. Juli 2016 Wahlpflichtmodul Systemgastronomie 27./28. Juni 2016 und 4./5. Juli 2016 GastroLuzern Tel. 041 240 01 05 23. Mai–12. Oktober 2016 GastroGraubünden Tel. 081 354 96 96 Seminar ab Juni 2016 GastroSt. Gallen Tel. 071 274 95 15 19. April–20. Oktober 2016 Wahlpflichtmodul Gastronomie November 2015 Wahlpflichtmodul Systemgastronomie November 2015 GastroZürich Tel. 044 377 55 11 Alle Wahlpflichtmodule 23. /24. November 2015 30. November /1. Dezember 2015 Nächstes Seminar 11. Januar bis 6. Dezember 2016 (1Tag/Woche) Prüfungsdaten Modulprüfung 14./15. Dezember 2015 in Olten 30./31. Mai 2016 in Zürich 12./13. Dezember 2016 Berufsprüfung 24. bis 26. Februar 2016 17. bis 19. August 2016 1. bis 3. Juli 2017 L-GAV-Ausbildungsbeitrag von CHF 3000.– GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

Gastro-Grundseminarmit Zertifikat GastroSuisse (entspricht der Vorbereitung auf den Fähigkeitsausweis) GastroAargau Tel. 062 737 90 40 www.gastroaargau.ch Entspricht G1-Modulen 1, 3 und 4 26. Okt. bis 25. Nov. 2015, Blockkurs GastroBaselland Tel. 061 921 36 96 www.gastro-baselland.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 4.–29. Januar 2016, Blockkurs 13. Juni–8. Juli 2016, Blockkurs Wirteverband Basel-Stadt Tel. 061 271 30 10 www.baizer.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 26. Okt.–20. Nov. 2015, Blockkurs 4.–29. April 2016, Blockkurs 6. Juni–30. Aug. 2016, berufsbegleitend GastroBern Tel. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch Alle Module werden laufend angeboten (Tages- und Abendseminare möglich) Auch E-Learning möglich GastroFribourg Tel. 026 424 65 29 www.gastro-fribourg.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 19. September bis 16. November 2016 GastroGraubünden Tel. 081 354 96 96 www.gastrograubuenden.ch G1-Module 1 bis 6 2. November bis 26. November 2015 GastroLuzern Tel. 041 240 01 06 www.gastro-luzern.ch Alle G1-Module und kantonale Wirteprüfung 4. Januar–22. Februar 2016, Blockkurs 29. Februar–15. April 2016, Blockkurs Verkürzter Kurs für kantonale Wirteprüfung 1. Block 18.–22. Januar 2016 2. Block 15.–19./22. Februar 2016 GastroSt.Gallen/ GastroAppenzellerland Tel. 071 274 95 15 www.gastrosg.ch Alle Module werden laufend angeboten GastroThurgau Tel. 071 274 95 03 www.gastro-thurgau.ch Entspricht den G1-Modulen 1 und 4 19. Oktober bis 13. November 2015 GastroZürich Tel. 044 377 55 11 www.gastrozuerich.ch Alle Module werden laufend angeboten. Auch E-Learning möglich Prüfungsdaten Zertifikatsprüfung 3. Dez. 2015, 17. März, 15. Juni, 21. September, 7. Dezember 2016, jeweils in Chur, Luzern, St. Gallen und Zürich GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

Formation continue des CafetiersRestaurateurs-Hôteliers

Gastro Aargau 5. November 2015 Gastro St. Gallen 27. Oktober 2015

Séminaire de chef de l’hôtellerie et de la restauration avec Diplôme fédéral

GastroZürich 16. November 2015 GastroThurgau 27. Oktober 2015

Entreprendre ou laisser entreprendre? 30 jours de cours en périodes de 2 jours, répartis sur une année. – L’occasion de parfaire ses connaissances en gestion d’entreprise. Prochain séminaire: En 2016 GastroSuisse – 021 721 08 30

Séminaire de chef d’établissement avec Brevet Fédéral Qui n’avance pas, recule! 32 jours de cours en blocs compacts de 2–3 jours, modulaire. – L’occasion de développer ses connaissances en gestion. – Jusqu’à Fr. 3000.– de soutien à la formation de la CCNT. Prochain séminaire: En 2016 à Fribourg GastroSuisse – 021 721 08 30

Séminaire de base avec Certificat GastroSuisse Acquisition des connaissances de base pour l’obtention d’une patente/licence cantonale GastroFribourg tél. 026 424 65 29 www.gastrofribourg.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève www.scrhg.ch tél. 022 329 97 22 prochain cours, contacter le secrétariat cantonal GastroJura tél. 032 421 45 45 www.gastrojura.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal GastroNeuchâtel tél. 032 344 80 80 www.gastroneuchatel.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal GastroValais tél. 027 322 47 47 www.gastrovalais.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal GastroVaud tél. 021 721 07 07 www.gastrovaud.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal

Formation permanente téléphone 021 721 08 30 SÉCURITÉ AU TRAVAIL Date/Lieu Le 27 octobre 2015 à Pully SOMMELIER SUISSE DE LA BIÈRE Dates De septembre à décembre 2015 GASTROFORUM ’16 Dates/Lieu Du 17 au 20 janvier 2016 à Veysonnaz QUALITY COACH Date/Lieu Le 2 février 2016 à Pully SECURITÉ AU TRAVAIL Date/Lieu Le 4 avril 2016 à Pully AUTOCONTRÔLE EN HYGIÈNE ET QUALITÉ Date/Lieu Le 30 mai 2016 à Pully FORMATION EN ENTREPRISE Le bureau romand de la formation professionnelle est à votre service pour des cours en entreprise dans les domaines variés suivants: Sécurité au travail (PCST) Service à table Hygiène et autocontrôle Cuisine (thèmes divers et variés) Etes-vous intéressé? GastroSuisse Formation professionnelle Avenue Général-Guisan 42 1009 Pully tél. 021 721 08 30, fax 021 721 08 31 formationprof@gastrosuisse.ch www.gastrosuisse.ch

GastroLuzern 22. Februar 2016 21. März 2016 2. November 2016

Formation de cafetier-restaurateur-hôtelier En trois niveaux. En cours d’emploi. Séminaire de chef d’établissement de l’hôtellerie et de la restauration avec brevet fédéral De février 2016 à octobre 2016 – Structure modulaire – Modules en option obligatoires : Gastronomie de système , hôtellerie , restauration – Concept de réﬂexion sur les acquis – Reconnaissance au niveau fédéral CCNT Financement de la formation de CHF 3’000.– Pour plus d’informations GastroSuisse Formation professionnelle Av. Général-Guisan 42a 1009 Pully Tél. 021 721 08 30 formationprof@gastrosuisse.ch www.gastrosuisse.ch

Kantonalsektionen / Sections cantonales GastroAargau

Tel. 062 737 90 40 www.gastroaargau.ch Hygiene-Basic-Kurs 3. November 2015 Berufsbildnerkurs D 10.–12. /17.–18. November 2015 Aktive Verkaufsschulung 17. November 2015 Service-Grundlagen (3 Tage) 24./26./27. November 2015 Berufsbildnerkurs A 7., 8., 9., 14., 15. März 2016

GastroBern

Tel. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch Mitarbeiterführung im Gastgewerbe – Erfolgreich im Führungsalltag 26. Oktober 2015 Wein in der Gastronomie: Crashkurs & Auffrischung 4. November 2015 Chef de Service-Seminar 9. bis 13. November 2015 Ein Mehr an Zeit – mit Zeitmanagement 17. November 2015 Lebensmittelhygiene-Crashkurs – Personalhygiene – Produkthygiene – Betriebshygiene 18. November 2015 Mitarbeiterführung im Gastgewerbe II – Erfolgreich im Führungsalltag 23. November 2015

GastroLuzern

Tel. 041 240 01 05 www.gastro-luzern.ch Küchengrundkurs 11. Januar bis 15. Januar 2016, 5 Tage 7. März bis 11. März 2016, 5 Tage 24. Oktober bis 28. Oktober 2016, 5 Tage Service-Grundkurs 4. Januar bis 8. Januar 2016, 5 Tage 29. Februar bis 4. März 2016, 5 Tage 17. Oktober bis 21. Oktober 2016, 5 Tage

GastroSt. Gallen Tel. 071 274 95 15 www.gastrosg.ch

Lohnrechnen 21. Oktober 2015 Basiskurs Torten & Decor 28. Oktober 2015 Moderne Kommunikationsmittel 23. November 2015 Salate unkonventionell und abwechslungsreich 26. April 2016

GastroThurgau Tel. 071 274 95 03 www.gastrothurgau.ch

Moderne Kommunikationsmittel 23. November 2015

GastroZürich

Tel. 044 377 55 11 www.gastrozuerich.ch

Berufsbildnerkurs für Hotellerie und Gastronomie 19. Oktober 2015 Mitarbeiterführung 19. / 20. Oktober 2015 Food & Beverage-Seminar Grundlagen 19. / 20. Oktober 2015 Service-Grundkurs – der Klassiker 19. / 20. / 21. / 22. / 23. Oktober 2015 Saucen 20. Oktober 2015 Berufsbildnerkurs für Hotellerie und Gastronomie 21. Oktober 2015 Menschenkenntnis 22. Oktober 2015 Floristik für Ihren Gästetisch – verzaubern Sie Ihren Tisch mit saisonalen Dekorationen 22. Oktober 2015 Cocktails I 22. Oktober 2015 Lebensmittelrecht / Hygiene / Selbstkontrolle 22. / 28. / 29. Oktober 2015 Kompetente Mitarbeitergespräche 23. Oktober 2015 Küche Grundlagenkurs 26. / 27. / 28. / 29. / 30. Oktober 2015 Gedächtnistraining 27. Oktober 2015 Grundlagen Wein & Sensorik 27. / 28. Oktober 2015 Berufsbildnerkurs für Hotellerie und Gastronomie 28. Oktober 2015 Tranchieren und Flambieren 29. Oktober 2015 Kaffee … Mehr als nur ein Getränk 30. Oktober 2015 Berufsbildnerkurs für Hotellerie und Gastronomie 2. November 2015 E-Newsletter 2. November 2015 Arbeitsrecht 2. / 3. November 2015 Das neue Garen im Wasserbad 3. November 2015 Dessert – Seminar 3. November 2015 WSET I 4. November 2015 Professionelle Personalarbeit 4. / 5. November 2015 Vegetarisch kochen 5. November 2015 Berufsbildnerkurs für Hotellerie und Gastronomie 9. November 2015 Bar – Mixkurs 9. / 10. November 2015 Betriebsübernahme 9. / 10. November 215

GastroFribourg Tél. 026 424 65 29 www.gastrofribourg.ch

CONFECTIONNER SON FOIE GRAS Date/Lieu Le 4 novembre 2015 à Fribourg CONFECTIONNER SON FOIE GRAS Date/Lieu Le 11 novembre 2015 à Fribourg CONFECTIONNER UN MENU DE FÊTE Date/Lieu Le 18 novembre 2015 à Fribourg LES SAUCES ET FONDS DE BASE Date/Lieu Le 17 février 2016 à Fribourg CUISSON LENTE A BASSE TEMPÉRATURE Date/Lieu Le 24 février 2016 à Fribourg OPTIMISER VOTRE SIPHON Date/Lieu Le 2 mars 2016 à Fribourg LES TERRINES DANS LEUR DIVERSITÉ Dates/Lieu Les 8 et 9 mars 2016 à Fribourg METTRE EN AVANT LES POISSONS DE NOS LACS Date/Lieu Le 16 mars 2016 à Fribourg SALADES, COMMENT LES SUBLIMER? Date/Lieu Le 13 avril 2016 à Fribourg

GastroNeuchâtel Tél. 032 344 80 80 www.gastroneuchatel.ch

CONFECTIONNER SON FOIE GRAS Date/Lieu Le 25 novembre 2015 à Neuchâtel OPTIMISER VOTRE SIPHON Date/Lieu Le 6 janvier 2016 à Neuchâtel METTRE EN AVANT LES POISSONS DE NOS LACS Date/Lieu Le 20 janvier 2016 à Neuchâtel FINGER FOOD OU L’ART DU COCKTAIL DINATOIRE Date/Lieu Le 30 mars 2016 a Neuchâtel GESTION DE COLLABORATEURS Date/Lieu Le 4 avril à Neuchâtel A LA DECOUVERTES DES TAPAS Date/Lieu Le 6 avril à Neuchâtel

GastroValais

Ritzy* formation continue Tél. 027 322 47 47 www.ritzyinfo.ch À LA DÉCOUVERTE DES TAPAS Date/Lieu Le 27 janvier 2016 en Valais DESSERTS SIMPLES ET TENDANCES Date/Lieu Le 3 février 2016 en Valais

TREUHAND FÜR HOTELLERIE & RESTAURATION FIDUCIAIRE POUR L’HOTELLERIE ET LA RESTAURATION

Tel. 0844 88 44 24 www.gastroconsult.ch GastroTime-Schulung 6. April 2016, Zürich 1. November 2016, Zürich Auf Anfrage können «individuelle» GastroTime-Schulungen organisiert werden. Cours GastroTime 2 novembre 2015, Pully 24 novembre 2015 (1/2 jour), Fribourg 1er décembre 2015 (1/2 jour), Fribourg Des cours GastroTime «individuels» peuvent être organisés sur demande.

LABEL DE QUALITÉ www.swisstourfed.ch

Niveau I: Formation du Quality-Coach Dates des cours

Région/Lieu

Cours de mise à jour pour niveau I Les cours perfectionnement ont lieu en tant que partie intégrante des cours réguliers.

Niveau II: Formation du Quality-Trainer Dates des cours

Région/Lieu

11 et 12 novembre 2015 Morges

Cours de mise à jour pour niveau II

Les cours perfectionnement ont lieu en tant que partie intégrante des cours réguliers.

Cours spéciaux

Adaptés à vos besoins individuels. Nous vous soumettons volontiers une offre!

Hôtel & Tourisme

Le Valais suit l’exemple de Vaud et Fribourg au chevet de ses remontées mécaniques

Hôtel 4 étoiles enterré aux Bois

Remonter les incertitudes Le canton du Valais a concocté une loi offrant aux remontées mécaniques un cadre organisationnel et financier qui pourrait au final faire d’elles un service public.

et la productivité attendues, ou encore à l’image des piscines et des installations sportives qui contribuent à la santé publique, ces équipements sont censés avoir des effets positifs, entraînant les gens à venir dans le canton et à y dépenser leur argent.

La loi sur l’encouragement des re-

montées mécaniques est sur le point d’être débattue au parlement cantonal. Et en même temps, le tourisme valaisan vit la crise la plus importante de son histoire quasi centenaire et doit être rendu plus fort. C’est ce qu’avait constaté la commission extraparlementaire qui a élaboré les bases de ce texte (lire encadré). L’état de dénuement des remontées mécaniques semble une évidence, tout comme la volonté des pouvoirs publics prêts à soutenir ces dernières. En résumé, le rapport relatif à la loi constate que la branche n’est pas parvenue à maintenir en Valais la qualité de son parc d’installations en dépit de conditions naturelles on ne peut plus favorables. Les sociétés de remontées mécaniques ne sont, est-il encore précisé,

PETER GRUNDER

Peter Grunder

Les responsables politiques valaisans n’avancent pas à tâtons, au contraire. Ils ont examiné sans concession et avec beaucoup de minutie la situation des remontées mécaniques du canton. Les différents champs où les pouvoirs publics entendent intervenir ont ainsi été passés à la loupe, de même que les dépenses à envisager: «Les coûts des mesures promotionnelles se montent à quelque 27 millions de francs par année sur dix ans dont 20 millions sous forme de cautionnements», a annoncé il y a peu le Gouvernement cantonal en la personne du Conseiller d’Etat en charge du département de l’économie, Jean-Michel Cina.

Jean-Michel Cina a annoncé un budget de 27 millions pour les remontées.

pas en mesure de générer au travers de leurs activités opérationnelles les fonds propres requis afin d’obtenir les financements nécessaires de la part des banques. Les investissements consentis ne sont dès lors pas supportables économiquement dans la plupart des cas. Bien sûr, certaines entreprises ont tenté de compenser les baisses de fréquentation par des prix plus élevés, mais elles n’ont que modérément atteint leur but. «Globalement, les remontées mécaniques ont perdu plus de 8% de leur chiffre d’affaires entre les années 2010 et 2013.» Elles ont besoin de soutiens rapides et on ne remet, en l’occurrence, pas en question les installations dont on sait pourtant qu’elles ne seront jamais rentables, ni même la pratique des subventions dans un canton où elles sont monnaie courante. Il est entre-temps hors de doute que les remontées mécaniques sont devenues un bien public dans le canton du Valais. Tout comme les établissements de formation, qui n’assurent qu’après coup la création de valeur

Cette argumentation ne résiste certes à aucun examen sérieux, mais les régions n’ont guère le choix vu la situation actuelle. Les cantons de Vaud et de Fribourg ont du reste déjà réagi sur le plan politique et ont pratiquement cantonalisé leurs remontées mécaniques. Il importe également d’agir en Valais, d’autant que l’agriculture y est depuis longtemps sous perfusion publique et que l’hydroélectricité a en très peu de temps fortement perdu de sa force économique.

Auf Deutsch

Le canton du Valais n’entend pas dilapider l’argent public et ne déliera les cordons de sa bourse qu’à certaines conditions: • chiffre d’affaires annuel d’au moins 2 millions de francs; • marge EBITDA établie d’au moins 25%; • présentation d’un masterplan. Etablir un tel plan directeur est un jeu d’enfant, mais il est bien plus difficile d’obtenir une marge de chiffre d’affaires de 25% avant impôts et amortissements. Cette marge EBITDA est le minimum absolu afin de pouvoir survivre dans les remontées mécaniques, branche qui mobilise énormément de capital ainsi qu’une grande intensité de travail. Les remontées valaisannes obtiennent certes une marge de 28% sans les remontées de Zermatt ni Téléverbier, mais elles génèrent, selon le canton, un cash-flow de seulement 49 millions de francs alors qu’elles doivent par ce biais servir

des dettes pour l’amortissement d’investissements plus anciens à hauteur de 430 millions. Or, il n’est pas possible de financer de nouveaux investissements avec un flux de trésorerie aussi bas et avec un tel endettement, conclut le canton. Dans la foulée, le canton ajoute qu’il faudra réaliser un chiffre d’affaires annuel d’au moins 2 millions si on entend obtenir des subsides. Les perspectives ne sont donc pas roses en Valais où seulement 23 des 42 entreprises de remontées parviennent à ce seuil fatidique, tandis que les 9 plus grandes sociétés assurent plus de 70% de l’ensemble du chiffre d’affaires du domaine dépassant les 300 millions de francs. Tout cela porte à conclure que la branche va encore connaître d’importantes turbulences quel que soit le cap choisi par le canton. Et ce triste constat n’est pas uniquement valable pour le Valais, mais pour la plupart des régions de montagne de notre pays. pg

Autriche: changements

La coopération est la clé

Menacée

Attention

La coopération dans l’hôtellerie et le tourisme est une solution. C’est en tous cas ce que disent bien des experts du domaine. Et les chiffres le prouvent. Entre 8 et 10% d’économies, c’est ce que les fédérations de la branche estiment qu’il est possible de gagner si les hôtels voulaient bien coopérer entre eux de façon plus ré-

L’étau autour de la clause du meilleur prix continue se de resserrer un peu partout à travers le monde. Les hôteliers de nombreux pays tentent de suivre l’exemple donné par la France il y a quelques mois de cela.

La semaine passée, l’association autrichienne des hôteliers a publié une mise en garde contre les investissements en faveur des établissements.

GastroSuisse va d’ailleurs sortir un ouvrage sur le sujet à la fin du mois. Le livre «Fit-together», traite des possibles coopérations entre les établissements d’hébergement, le tout illustré avec des exemples tirés du terrain, de coopérations fonctionnant au quotidien. Dans les cantons des Grisons, du Tessin, de Lucerne et d’Argovie, un projet pilote inédit de coopération entre 44 établissements, restaurants et hôtels, a commencé. L’idée est de répartir le personnel saisonnier en fonction des besoins entre deux lieux, notamment le Tessin et les Grisons. Ainsi, le collaborateur est assuré d’avoir du travail à l’année et les établissements sont assurés d’avoir du personnel qualifié et de baisser leurs coûts de fluctuation. Un projet à surveiller. rw www.gastrobuch.ch/fr

En montagne, les hôteliers offrent plus de prestations

Des enjeux de taille

La clause du meilleur prix

gulière. Car tout le monde a quelque chose à y gagner.

Devant la résistance de certains voisins, les promoteurs d’un hôtel 4 étoiles sur la commune des Bois, dans le Jura, ont jeté l’éponge. Ils ont renoncé à se battre contre les oppositions, dont celle du WWF, après que la Cour administrative cantonale leur ait donné tort. Ainsi, un atout indiscutable et indispensable pour le tourisme jurassien s’éloigne.

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Certains le répètent depuis très longtemps

Tout le monde gagne à coopérer.

15 octobre 2015 | No 42 | www.gastrojournal.ch

En Italie, la parité des taux pourrait être interdite prochainement par la politique. C’est l’organisation faîtière allemande, renvoyant à son homologue italien, l’organisation Federalberghi, qui annonce que le Parlement italien a voté à l’unanimité l’abolition de la parité des taux. Le Sénat, la deuxième chambre, doit cependant encore approuver la loi. Cette clause imposée par les OTA, contre laquelle se battent tous les exploitants de la branche de l’hébergement, commence lentement à bouger. Enfin. Reste à espérer que les procédures encore en cours se mettront également en route en faveur des hôteliers de Suisse, d’Autriche et d’Allemagne. chb

«Nous voyons une hausse continue des coûts, surtout à cause de l’augmentation de la taxe sur la valeur ajoutée. De plus, dans ces conditions, la prolongation de la durée des remboursements d’investissements mérite d’être bien réfléchie», déclarent Michaela Reitterer et Gregor Hoch, les deux présidents de l’organisation. Au vu des nouvelles charges, les recettes des hôtels devraient s’accroître d’environ 6% pour préserver les résultats. Mais, sur le terrain, on serait très loin des chiffres plutôt encourageants. Selon un sondage auprès des membres, près de 90% des établissements devraient s’attendre à des résultats plus faibles. chb

Les hôtels alpins essaient, comme tout le monde, de contrer la force du franc et donc la perte de clients, par des prestations accessoires de plus en plus nombreuses, relate «Schweiz am Sonntag». C’est surtout dans les Grisons, le canton le plus touché, que des actions inédites sont mises en place. Ainsi, les cours des écoles de ski sont dorénavant compris dans le prix du logement et les abonnements pour les remontées mécaniques peuvent être obtenus à prix réduit par les clients qui profitent des hébergements de la région. Enfin, certains hôtels près des pistes offrent même des spaghettis gratuitement.

Commission exagérée pour les usagers externes

Depuis le mois de juin dernier, le géant AccorHotels est aussi actif sur le marché de la réservation en ligne. Le groupe met à disposition une plateforme centrale de réservation – y compris pour les hôtels externes qui ne font pas partie d’Accor. Daniela Chiani, du service des médias d’Accor Hotels Suisse, n’avait pas encore pu préciser le montant de la commission (voir GJ24) prévue pour les réservations sur le portail. Elle avait juste déclaré «qu’il sera plus bas qu’usuel sur le marché des agences de voyage en ligne, mais plus élevé que la provision pour la diffusion.» Depuis lors, le montant de la commission pour des hôtels externes a été publié: 14%. «En fonction des prestations complémentaires convenues, la commission peut s’abaisser à 12%», a communiqué le groupe pour répondre à une demande d’une revue spécialisée allemande. Toujours exagéré, notamment en regard de l’annonce d’AccorHotels, de vouloir offrir avec sa propre plateforme un canal de diffusion alternatif aux OTAs. On attend toujours le succès dans la procédure d’intégration d’établissements externes.

PERSONAL / PERSONNEL

PERSONAL / PERSONNEL GJP71264

Koch/Köchin 100% / Hotel Sternen, Unterwasser Für die kommende Wintersaison suchen wir ab Dezember 2015 bisEnde März 2016 eine/n Koch/ Köchin 100%. Sie haben eine abgeschlossene Berufslehre oder Erfahrung in der Küche, sind motiviert, flexibel, zuverlässig und arbeiten verantwortungsbewusst und mit Spass in unserem aufgestellten Team mit. Das Hotel Sternen mit drei Restaurants, Bar und knapp 50 Hotelzimmern ist das ideale Base Camp für Sportler, Familien und Geniesser. Die Bergbahnen, das geheizte Freibad, die Tennishalle – alles liegt direkt vor der Haustür. Wollen Sie mit uns in die Wintersaion starten?

Servicemitarbeiter / Restaurant Waldeck, Ostermundigen Für unseren hektischen Betrieb am Stadtrand von Bern suchen wir nach Vereinbarung einen Servicemitarbeiter. Sie sind sich gewohnt, sehr selbständig zu arbeiten und verfügen über mehrjährige Serviceerfahrung in einem À-lacarte-Betrieb. Leiter/in Grill-Aussenstand / Restaurant zur Stadtmühle, Liestal Wir suchen zwei Leute, die unseren Aussenstand mit Umsatzbeteiligung führen in der Fasnachtswoche So, 14.2.16/Mi 17.2.16 und Sa 20.2.16. Jungkoch / Restaurant Hardegg, Regensdorf Gut gehendes Speiserestaurant sucht einen Jungkoch, der gerne à la Carte oder Menu kochen möchte und seine Praxis und Schnelligkeit damit unter Beweis stellen kann.

Bankett-Servicemitarbeiter (m/w) / Restaurant Schloss Bottmingen, Bottmingen Das historische Schloss Bottmingen stammt aus dem 13. Jahrhundert und befindet sich heute im Besitz des Kantons Baselland. Für das renommierte, weit über die Region Basel hinaus bekannte Restaurant Schloss Bottmingen BL mit 16 Gault-Millau-Punkten suchen wir per sofort oder nach Vereinbarung einen Bankett-Servicemitarbeiter (m/w). Sie haben einige Jahre Erfahrung im gehobenen Bankettservice, sind aufgestellt, engagiert, verantwortungsbewusst und es macht Ihnen Spass, unsere Gäste zuvorkommend zu betreuen. Sie sind flexibel und arbeiten gerne am Wochenende und am Abend? Haben wir Ihr Interesse geweckt und Sie möchten am Erfolg des Schlosses Bottmingen teilhaben? Wir freuen uns auf Ihre vollständigen Bewerbungsunterlagen per E-Mail (CV, Foto, Zeugnisse).

Barmitarbeiterinnen / Nelson Pub Rapperswil, Rapperswil Zur Unterstützung unseres Bar-Teams sind wir auf der Suche nach einer Bar-Aushilfe für Freitagabend und/oder Samstagabend, welche per sofort oder nach Vereinbarung einspringen kann, und einer Bardame 80%, welche ab Januar 2016 unser Team ergänzt. Servicemitarbeiterin / Restaurant Casa, Gümmenen Service für Früh- und Spätschicht im Wechsel. Montag und Dienstag geschlossen. Jedes 3. Wochenende frei.

30–80%-Jahresstelle für kreative/n Köchin/ Koch / Berghotel Sternahaus, Feldis/Veulden Für unser Hotel suchen wir bis April 2016 eine Stellvertretung der Hauptköchin und ab Mai 2016 besteht die Möglichkeit, die Stelle als Hauptkoch/ -köchin mit 80% zu übernehmen. Während Ihrer Einsätze sind Sie verantwortlich für den 3-GangAbendservice (keine À-la-carte-Küche) und in der Hauptsaison und bei Anlässen für einen zusätzlichen Mittagsservice jeweils für max. 30 Personen. Jungkoch/Commis de Cuisine / Wirtschaft zum Eigenhof, Weinfelden Jungkoch gesucht für unseren Familienbetrieb mit gutbürgerlicher, sehr gepflegter Küche. Arbeiten in einem kleinen Team, anfangs voraussichtlich auf dem Gardemanger-/Pâtisserieposten. Wir suchen einen motivierten Mitarbeiter mit kreativen Ideen der bereit ist, überall wo es nötig ist, mit anzupacken. Frühstücksservice / Hotel Rochat, Basel Wir sind ein sehr beliebtes Stadthotel in Basel mit internationaler Kundschaft. Für unseren Frühstücksservice suchen wir eine/n motivierte/n und aufgestellte/n Kollegin/Kollegen, die/der gerne von 7.00–11.00 Uhr arbeitet. Köchin/Koch 100% / Hiltl AG, Zürich Du bist ein Verfechter davon, dass Liebe durch den Magen geht und dass man auch mit «Chrut und Rüebli» Grossartiges auf den Teller zaubern kann? Wenn du dazu noch ein hohes Hygienebewusstsein hast und nicht der Meinung bist, dass zu viele Köche den Brei verderben, bist du schon der richtige Kandidat für unser Küchenteam von rund 55 Köchen. Für den Einsatz suchen wir jemanden, der unsere Philosophie lebt: unsere Gäste restlos mit gesundem Genuss zu begeistern. Eine Affinität zur vegetarischen und veganen Küche und präzises Arbeiten nach unseren traditionsreichen und innovativen Rezepten sind dabei selbstverständlich. Wir bieten dir aber nicht nur einen abwechslungsreichen Job inmitten von Zürich, sondern auch ein sehr familiäres, multikulturelles Umfeld in einem innovativen Betrieb. Zudem kann dank den unregelmässigen Arbeitszeiten von Montag bis Sonntag auch mal unter der Woche ausgeschlafen werden. Alleinkoch / erlebniswelt muotathal GmbH, Muotathal Für unser Hüttenhotel Husky-Lodge in urigen Muotathal suchen wir per sofort einen Alleinkoch. Chef de partie 80% w/m / Gasthaus Hofwiesen, Zürich Sie sind ein junger, engagierter Koch, der mit Leidenschaft seiner Tätigkeit als Chef de Partie nachgeht. Sie lieben es, in einem kleinen Team zu arbeiten und somit in alle Tätigkeiten in der Küche involviert zu sein. Mit Frischprodukten zu arbeiten ist für Sie nichts Neues und eine Voraussetzung für Ihren nächsten Job.

Weitere Stellenangebote finden Sie auf www.gastro-express.ch

Koch m/w / Osteria Little Italy, Basel Sie haben eine Berufslehre mit Fähigkeitszeugnis und einige Jahre Berufserfahrung (von Vorteil auf dem Saucier), sind sich gewohnt, in einem kleinen Team Verantwortung zu übernehmen und haben Freude am Kochen mit regionalen und frischen Produkten. Wir bieten Ihnen Entlöhnung nach L-GAV, ein angenehmes und kreatives Arbeitsumfeld und Montag und Dienstag geniessen Sie Ihren Ruhetag.

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Osteria Little Italy Basel Zur Ergänzung unseres Teams suchen wir per sofort oder nach Vereinbarung einen zuverlässigen, flexiblen, Cuoco/Koch m/w. Jungkoch EFZ 100 % / Wirtshaus zur Markthalle, Zofingen oder einen Koch im Teilzeitpensum ca. 60%. Sie haben eine hohe Selbständigkeit, sind flexibel und haben frische Ideen. Sie übernehmen in Stellvertretung die Verantwortung für die tägliche Zubereitung von Mittags- und Abendmenus, Bestellungen, Warenannahmen und Einhaltung der Hygienevorschriften. Servicefachangestellte (100%) / Restaurant Fischerstube, Weesen Sie haben eine abgeschlossene Servicelehre oder sind schon längere Zeit im gepflegten Speiseservice tätig und lieben es, in einem motivierten Team zu arbeiten. Dann freuen wir uns auf Ihre Bewerbung, Dieter und Hanni Frese. Serviertochter / Riederstübli, St. NiklausGasenried In unser familiäres Restaurant suchen wir für die Wintersaison eine freundliche und aufgestellte Servicemitarbeiterin mit Berufserfahrung. Allrounderin für Service/Küche und Lingerie / Rössli Mauensee AG, Mauensee Im Service führen Sie ihre eigene Station mit selbständigem Inkasso, À-la-carte aber auch Bankette. In der Küche helfen Sie beim Abwasch und übernehmen auch Arbeiten in der Lingerie und Reinigung sowie Wach- und Nachmittagsablöse. Service-Mitarbeiterin Spätschicht 50% / Restaurant Triangolo, 8048 Zürich Zur Unterstützung unseres Teams suchen wir per sofort eine Servicemitarbeiterin. Freundlichkeit und eine hohe Dienstleistungsbereitschaft zeichnen Sie aus. Sie sind gelernt oder haben über 2 Jahre Erfahrung im Service Bereich (bevorzugt in einem italienischen Restaurant). Selbst in hektischen Momenten gelingt es Ihnen, den Überblick zu behalten. Servicemitarbeiter/in Hohle Gasse, Immensee Wir suchen in unser Restaurant & Steakhouse einen zuverlässigen, gastorientierten und flexiblen Servicemitarbeiter m/w.

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Stellenmarkt / Les offres d’emploi

15. Oktorber 2015 | Nr. 42 | www.gastrojournal.ch

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15. Oktober / 15 octobre 2015 | Nr. / No 42 | www.gastrosuisse.ch

Urteil rechtskräftig: keine höheren Gebühren für das Gastgewerbe bei Tanz-Musiknutzungen

Ein Freudentanz für Veranstalter

Das Bundesverwaltungsgericht hatte bezüglich dem Urheberrechtstarif für Musik zu Tanz und Unterhaltung im Gastgewerbe (GT H) in seinem Urteil vom 2. September 2015 vollumfänglich zugunsten von GastroSuisse entschieden (GJ hat berichtet). Inzwischen ist definitiv klar: Die Verwertungsgesellschaften Suisa und Swissperform ziehen das Urteil nicht ans Bundesgericht weiter, und das Verfahren ist somit beendet. Der Tarif «GT H» ist einer der zentralen Urheberrechtstarife unserer Branche. Für viele Betriebe ist er viel wichtiger als beispielsweise die Billag-Gebühren, gewisse Betriebe bezahlen Vergütungen im fünfstelligen Bereich. Die Verwertungsgesellschaften Suisa und Swissperform fordern seit vier Jahren einen massiven Tarifanstieg, in gewissen Bereichen würde dies über 100 Prozent ausmachen. GastroSuisse engagierte sich sehr stark

in den mehrjährigen harten Verhandlungen. Im Jahr 2013 ging es schliesslich

vor die Eidgenössische Schiedskommission (ESchK). Auch dort konnten die massiven Forderungen der Verwertungsgesellschaften erfolgreich abgeblockt werden. Mit Beschluss vom 25. November 2013 entschied die Schiedskommission, dass es zu absolut keinen Erhöhungen kommt, worauf die Verwertungsgesellschaften Suisa und Swissperform mit Beschwerden an das Bundesverwaltungsgericht gelangten. Mit dem jetzt in Rechtskraft erwachsenen Urteil des Bundesverwaltungsgerichts wurden diese Beschwerden vollständig abgewiesen und der Beschluss der Vorinstanz bestätigt. Christian Belser, Leiter Rechtsdienst GastroSuisse, zeigt sich denn auch zufrieden: «Der Ausgang des Verfahrens ist natürlich sehr erfreulich für das Gastgewerbe. Das starke Engagement hat sich ausbezahlt. Seit 2012 konnte ein Gebührenanstieg verhindert werden, und der Tarif GT H bleibt nun noch bis mindestens Ende 2018 auf dem gleichen Stand.» Einen Freudentanz können nun insbe-

sondere Bars und Clubs feiern, aber auch Restaurants und Hotels, die ab zu und zu eine Party respektive Tanzveranstaltung durchführen. www.gastrosuisse.ch

ZVG

Wer nicht nur Kulinarisches, sondern auch Kulturelles vermittelt, wird hinsichtlich Urheberrecht nicht stärker zur Kasse gebeten. GastroSuisse

Darauf ein Prosit und einen Tusch: Kulturveranstalter werden definitiv nicht stärker zur Kasse gebeten.

Pas de hausse des taxes pour des manifestations musicales dans les établissements publics

Le jugement est entré en force Le restaurateur qui offre de la culture, pas que de l’art culinaire, ne sera pas taxé davantage par les droits d’auteurs.

dansantes (TC H), et ce sur tous les points (GJ avait relaté les faits). Désormais, il est définitivement clair que les sociétés de gestion collective Suisa et Swissperform ne recourront pas au Tribunal fédéral contre cette décision, ce qui signifie que la procédure est ainsi close.

Dans son arrêt du 2 septembre 2015, le

Le tarif «TC H» est l’un des principaux

Tribunal administratif fédéral s’est prononcé en faveur de GastroSuisse, dans l’affaire du tarif de droit d’auteur pour la musique dans le cadre de manifestations

tarifs de droit d’auteur pour notre branche. Pour de nombreux établissements, il revêt une importance nettement supérieure à celle des tarifs Billag.

GastroSuisse

En effet, certains établissements versent des sommes jusqu’à cinq chiffres. Les sociétés de gestion collective Suisa et Swissperform exigent depuis quatre ans une hausse massive de leurs tarifs. Dans certains domaines, celle-ci dépasserait même les 100%. Des années durant, GastroSuisse s’est

fortement engagée dans de dures négociations. En 2013, l’affaire a finalement abouti auprès de la Commission arbitrale fédérale (CAF). Devant cette instance également, les revendications massives

des sociétés de gestion collective ont pu être bloquées avec succès. En effet, la Commission arbitrale a rejeté catégoriquement les demandes d’augmentation le 25 novembre 2013. Les sociétés de gestion collective Suisa et Swissperform ont formé un recours contre cette décision auprès du Tribunal administratif fédéral. Dans son jugement aujourd’hui entré en force, le Tribunal administratif fédéral a rejeté le recours dans son intégralité et a confirmé la décision de l’instance précédente.

Christian Belser, responsable du Service juridique auprès de GastroSuisse, est satisfait: «L’issue de la procédure est réjouissante. Notre ténacité a porté ses fruits. Une hausse des tarifs a ainsi pu être empêchée, depuis 2012, et le tarif TC H restera dorénavant le même jusqu’à fin 2018 au moins.» Les bars et clubs peuvent maintenant

danser de joie, mais aussi les restaurants et hôtels qui organisent de temps à autre une fête ou une manifestation dansante. www.gastrosuisse.ch

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GastroIdeen

15. Oktober 2015 | Nr. 42 | www.gastrojournal.ch

Hero Origine – Bestes aus vertrauter Herkunft

HUG Tiroler Cake 44 cm – edle Rohstoffe

Qualität und Region

Nach dem ungebrochenen Erfolg der HUG Cakes kommt nun mit dem Tiroler Cake ein beliebter Klassiker neu ins bewährte Sortiment. Edle Zutaten perfekt kombiniert: Kleine Felchlin Schokoladenwürfeli und gehackte Haselnüsse sind nur ein Teil der hochwertigen Rohstoffe, die für den saftigen Tiroler Cake verwendet werden – Genuss pur! Der seit Genera-tionen beliebte Tiroler Cake schmeckt wie selbst gemacht und begeistert alle Schokolade-Haselnuss-Liebhaber. Nach alter Tradition hergestellt und immer wieder ein unvergessliches Genusserlebnis die HUG Cakes. Zu beziehen ist der Tiroler Cake bei vielen regionalen und nationalen Grossisten sowie in ausgewählten CC-Märkten. www.hug-familie.ch

Hero Origine steht für Produkte aus hochwertigen, einheimischen Früchten und ebensolchem Gemüse. Alle Rohstoffe, die für Hero Origine verwendet werden, stammen von Bauern, die Hero sorgfältig auswählt. Diese bürgen mit ihrem Namen für die Qualität und die regionale Herkunft, während die rasche Weiterverarbeitung für den frischen, natürlichen Genuss von Hero Origine sorgt. Gemeinsam mit den ausgesuchten Bauern bestimmt Hero die idealen Sorten, die unter besten Bedingungen angebaut werden. Das besondere Augenmerk gilt dabei auch der schonenden Nutzung der natürlichen Ressourcen. Gastronomen stellen Ansprüche an Rezeptur, Qualität, Regionalität und Nachverfolgbarkeit im Produktionsprozess. Mit den Hero Origine Produkten werden diese Ansprüche erfüllt. Zum aktuellen Hero Origine

Sortiment gehören die Butterrösti Mittelland und Ost-

Küchenschätze

Hero Origine steht für Produkte aus hochwertigen einheimischen Früchten und Gemüse.

schweiz. Die neue Butterrösti im typischen Feinschnitt wird mit Victoria-Kartoffeln von Matthias Spuler aus dem aargauischen Endingen und von Hans Pernet aus dem st. gallischen Haag, hergestellt. Neben grosser Sorgfalt kommen reine Butter und Meersalz als wei-

tere Zutaten hinzu. Dank der einfachen Zubereitung bleibt der natürliche Geschmack vollumfänglich erhalten. Für die neuen Konfitüren werden für Hero im Seetal bei Robert Meyer, Ammerswil, im Baselbiet bei Erich Schweizer-

Hirzel, Buus, und im Wallis bei Jean-Noël Devènes, Baar, hochwertige Erdbeeren, Kirschen und Aprikosen angebaut. Die Konfitüren enthalten einen hohen Fruchtanteil und sind mit bestem Schweizer Zucker verarbeitet. www.hero-origine.ch

Die Küchenbibel

Schwob AG in Burgdorf bietet neu Textilien für die Vierbeiner der Hotelgäste

Sind Sie auf den Hund gekommen? Mit dem Hund in die Ferien fahren möchten viele Gäste. Da erstaunt es nicht, dass die Angebote von Hotels immer zielgruppengerechter werden. Das Segment «Hundefreundliches Hotel» ist stark am Wachsen. Ist der Hund im Hotel gut aufgehoben, fühlt sich auch sein Besitzer willkommen. Um den Hotelier optimal auf Fifi & Co. vorzubereiten, lanciert Schwob AG in Burgdorf die Frottierwäsche-Kollektion «my dog». Als Hotelier steht die Frage im Vordergrund: Was macht wohl der Hundebesitzer, wenn er bei Regen

zimmer-Frottierwäsche zum Putzen der Pfoten verwendet, bietet Schwob neu extra Frottierwäsche in Blau an – versehen mit einer schönen grünen Stickerei.

Die Frotteewäsche für den Vierbeiner von Schwob.

mit dem Vierbeiner draussen war und ins Hotelzimmer zu-

rückkehrt? Damit der Gast nicht die hochwertige Bade-

Mit dieser FrottierwäscheKollektion bieten Hoteliers ihren vierbeinigen Gästen das gewisse Etwas und überzeugen das «Herrchen resp. Frauchen» von ihrem hundefreundlichen Hotel. Das Sortiment beinhaltet: Hundetuch klein, Grösse 50 x 90 cm; Hundetuch gross, Grösse 70 x 140 cm; Hundekorbeinlage, Grösse 50 x 75 cm. www.schwob.ch

Schwarze Diamanten aus heimischen Böden

Einheimische Trüffel sind beliebt sondern auch degustiert werden. Daneben finden die Besucher

Risotto mit Schweizer Burgunder-Trüffeln am Markt in Weiningen.

eine Vielfalt an Produkten aus eigener Fertigung, wie Trüffelwürste, -käse, -butter, -teigwaren, -pasten und Weiteres mehr. Schliesslich können sich in der Festwirtschaft Interessierte bei einem TrüffelRisotto oder einer getrüffelten Bratwurst persönlich von der Qualität der Schweizer Burgunder-Trüffel überzeugen.

Trüffelmärkte haben vor allem in Frankreich und Italien eine lange Tradition. Seit einigen Jahren veranstaltet auch die Schweizerische Trüffelvereinigung (STV) in Schweizer Städ-

Am Trüffelmarkt in Weinigen zählten die Organisatoren mehr als 2000 Besucher. «Bereits um 14 Uhr waren unsere 500 getrüffelten Kalbsbratwürste ausverkauft und über

ten solche Märkte mit Erfolg. An den Marktständen können die einheimischen «schwarzen Diamanten der Küche», wie sie Brillat-Savarin einst nannte, nicht nur gekauft,

101 Rezepte von früher, die kulinarische Erinnerungen wecken, haben die beiden Autorinnen Anne-Katrin Weber und Sabine Schlimm zusammengetragen und in Küchenschätze vereint. Auf den 224 Seiten des Buches kann jeder die eigene Heimwehküche wiederentdecken. Viele Tipps und Tricks bei den Rezepten verraten, wie Grossmutter die sämige Suppe mit der Flotten Lotte statt mit dem Pürierstab machte und wie Mutter die Bratenkruste so knusprig hinbekam. Zusammen mit den stimmungsvollen Fotos vereinen sich Rezepte und Texte zu einem Band, der dazu einlädt, ihn in die Hand zu nehmen, zu blättern, zu entdecken – und dann endlich mal wieder die Lieblingsrezepte der eigenen Kindheit zu kochen. Preis: 26,90 Franken.

450 Portionen Trüffelrisotto konsumiert», sagt der Organisator Roland Wüthrich. Auch an den Trüffelständen lief das Geschäft gut. Vor allem die frischen, einheimischen Knollen und die feinen getrüffelten Würste fanden regen Absatz. «Zwar erschnüffeln die abgerichteten Hunde zurzeit nicht so viele Burgunder-Trüffel wie in den letzten Jahren, und die Fruchtkörper sind kleiner, doch die Qualität sei erfreulich hoch», sagt Fredi Balmer, Präsident der STV. Es lohnt sich, an die Trüffelmärkte zu kommen. Im Moment finden in der ganzen Schweiz zahlreiche Märkte statt. www.schweizertrueffel.ch

Von Akipflaume bis Zimtbasilikum: «Die Küchenbibel. Eine Enzyklopädie der Kulinaristik» weiss auf kulinarische Fragen zu antworten. Ob Meisterkoch oder Kochanfänger, mit ihren rund 15 000 Stichwörtern auf rund 1250 Seiten ist die Küchenbibel ein umfangreiches Nachschlagewerk. Als Standardwerk beantwortet die Küchenbibel sämtliche Fragen rund um Küche und Kulinaristik prägnant, umfassend und unterhaltsam. Neben Erläuterungen und praktischen Informationen aus den Bereichen Essen und Trinken finden sich auch über 2000 Grund- und Spezialitätenrezepte, Nährstofftabellen sowie Kochanleitungen. Preis: 79 Franken.

Crafted Meat Es gibt sie wirklich, die neue Fleischkultur. Bewusster Genuss und das Verlangen nach besserer Qualität geben Anlass, das traditionelle Metzgerhandwerk neu zu beleben. Die Aktivisten dieser Bewegung interessieren sich dabei nicht nur für Steaks. Erfahrene Züchter bewahren alte Fleischrassen, während kreative junge Köche und Metzger, wie schon Generationen vor uns, alles verwerten, was das Tier liefert – «von der Schnauze zum Schwanz». So entstehen aus erstklassigen Zutaten meisterhaft hergestellte Würste, Pasteten und andere fast vergessene regionale Spezialitäten. Crafted Meat ist das Buch zur neuen Fleischkultur. Es dokumentiert die aktuelle Entwicklung, führt ein in die Kunst der Charcuterie und bietet köstliche Rezepte und Expertentipps. Preis: 48,50 Franken.

Globis Wald- und Wiesenkochbuch Der Herbst ist da. Globi verrät dazu die passenden Rezepte. Wie wäre es mit Haselnuss-Muffins, Hagebutten-Creme, Kastaninengugelhopf. Globi hat Hilfe aus fast der ganzen Schweiz erhalten. In seinem vierten Kochbuch lernen die Kinder essbare Wildpflanzen zu erkennen und zu kochen. Vogelbeeren, Esskastanien & Co. Globi zeigt, wie man richtig sucht und was man pflücken oder ernten darf. Und was man aus den Beeren, Kräutern, Nüssen, Pilzen usw. alles zubereiten kann. Viele Infoseiten über spezielle Pflanzen, die Jahreszeiten, Spiele, Hausapothekentipps und allerlei Wissenswertes ergänzen das umfangreiche Buch. Das Buch enthält insgesamt 60 Rezepte für alle Jahreszeiten. Preis: 32 Franken. Buchbestellung: www.gastrobuch.ch Tel. +41 (0)44 377 52 27 info@editiongastronomique.ch

Dessert

15. Oktober / 15 octobre 2015 | Nr. / No 42 | www.gastrojournal.ch

Hansjürg Rhyner, Suworow-Cheller, Elm, Präsident GastroGlarnerland

MARKT / MARCHÉ CHF + / – Gemüse / Légumes

Die Stimme für die Gastronomen

Batavia Batavia

St. 1,20 +0%

Blumenkohl Chou-fleur

kg 2,30 +0%

Broccoli Brocoli

kg 3,70 +9%

Fenchel Fenouil

kg 3,70 +0%

Daniela Oegerli

Hansjürg

mie nicht zur Debatte stand, hat er während seiner Schulzeit und dem Jura-Studium bei seiner Grossmutter im Hotel Elmer sein Geld verdient: «Anfangs, als ich noch zur Schule ging, war ich Casserolier und habe mich mit der Zeit bis zum Chef de Service hochgearbeitet.» Ausserdem arbeitete er zwischenzeitlich in der Autobahnraststätte in

Rhyner, der neue Präsident von GastroGlarnerland, ist schon seit seiner Kindheit mit der Gastronomie eng verbunden. Hansjürg Rhyner hat eine kräftige Stimme, eine Stimme, die er seit diesem Frühling für die Belange der Gastronomen einsetzt. «Ich vertrete die Gastronomen in vielerlei Hinsicht, zum einen als Präsident von GastroGlarnerland und als Rechtsanwalt.» Auch vor sei-

Anwälte und Gastronomen haben einige Parallelen

Bilten an der Kaffeebar. «Ganz in die Gastronomie gezogen hat es mich nie, warum, weiss ich selber nicht so genau.»

Ich vertrete die Gastronomen in vielen Belangen

Hansjürg Rhyner steht für die Rechte der Gastronomen ein.

Zwischen einem Anwalt und einem Gastronomen sieht Rhyner einige Parallelen, einfach, dass bei den Anwälten das Kulinarische fehlt: «Wenn ich einen Fall zu lösen habe, muss ich die Geschichte meines Mandanten kennen. Stammgäste in Restaurants erzählen den Gastronomen ebenfalls oft einiges aus ihrem Leben.» Er hat das jeweils beobachtet, als seine Mutter noch den Suworow-Cheller geführt habe. «Da gab es einige Gäste, die ihr viel, auch Privates aus ihrem Leben erzählt haben.» Am Schluss sei es wichtig, dass der Mensch im Mittelpunkt stehe und es diesem gut gehe, egal ob im Restaurant oder in der Anwaltskanzlei.

führt den Betrieb, der nur in den Wintermonaten geöffnet ist, zusammen mit einer Mitarbeiterin. Im Suworow-Cheller gibt es vor allem Käsespezialitäten. Für diejenigen, welche keinen Käse mögen, sind diverse Fleischspeziali-

In seinem Kanton sieht Hansjürg Rhyner einige Herausforderungen für die Gastronomen: «Zum einen bleiben viele Feriengäste weg, die mehr als einen Tag im Glarnerland weilen. Und gleichzeitig fehlen Hotelzimmer für

nem Engagement im Kantonalverband habe er in seiner Anwaltskanzlei oft Klienten aus der Gastronomie betreut.

DANIELA OEGERLI

Dass er selber keinen eigenen Betrieb führt, sieht der 54-Jährige nicht als Nachteil, er kennt die Herausforderungen der Gastronomie: «Ich war schon als Kind viel im Restaurant oder Hotel zugegen. Meiner Mutter gehörte der SuworowCheller in Elm und meine Tante und ihr Mann haben das Hotel Elmer, ebenfalls in Elm, geführt.» Der Suworow-Cheller ist im Besitz von Rhyner. «Als meine Mutter gestorben ist, haben mein Vater und meine Schwester mich gebeten, das Lokal zu übernehmen. Da es für mich nicht in Frage gekommen wäre, den Betrieb selber zu führen, habe ich eine Geschäftsführerin eingestellt.» Fränzi Unold

täten im Angebot. «Der Suworow-Cheller ist ein typischer Après-Ski-Treffpunkt, von denen es in Elm nicht mehr so viele gibt.» Obwohl für Hansjürg Rhyner eine Karriere in der Gastrono-

grössere Anlässe im Kanton.» Diese Diskrepanz sei schwierig für alle Beteiligten. Vor allem in Glarus Süd, von Glarus aus in Richtung Klausenpass, ist es für die Gastronomen ein hartes Pflaster. Dennoch findet er es enorm wichtig, dass die Vielfalt bei den Restaurants beibehalten werde. Glarus Nord hingegen könne mittlerweile zum Grossraum Zürich gezählt werden, da ziehen Leute und Unternehmen hin. In den Wintersportorten Elm und Braunwald gebe es fast nur noch Tagestouristen. «Da ist die Wertschöpfung für ein einträgliches Geschäften viel zu klein.» Der neue Präsident von GastroGlarnerland sieht viele Probleme der kleinen und mittleren Betriebe in der Vorschriften- und Bewilligungswut der Behörden. «Beamte und Schreibtischtäter erlassen immer mehr Vorschriften,

Ich betätige mich sehr gerne als Hobbykoch

die die Gastronomen einhalten müssen. Und zum Schluss fehlt den Wirten die Zeit fürs Kerngeschäft», enerviert sich Hansjürg Rhyner. In seiner Freizeit beschäftigt sich Hansjürg Rhyner mit Kulinarik: «Ich bin ein leidenschaftlicher Hobbykoch und bekoche regelmässig meine Familie.» Die 21 Jahre alte Tochter sei jedoch Vegetarierin, das stelle ihn manchmal vor Herausforderungen, da er ausserordentlich gerne Fleisch esse. «Wenn ich nicht am Kochherd stehe, fahre ich gerne Motorrad. Da bietet sich mein Kanton geradezu an.»

Gurken Salat Salade de concombre 1,00 –23% Kabis weiss Chou blanc

kg 2,00 +0%

Karotten Carottes

kg 1,30 +0%

Kohlrabi Chou-rave

St. 1,20 +0%

Lauch grün Poireau

kg 2,80 +0%

Randen Betteraves

kg 1,80 +0%

Rüben Herbst weiss Carottes blanches kg 2,80 +0% Sellerie Knollen Céleri, tubercule

kg 3,50 +0%

Tomate Rispe Tomate, branche

kg 2,40

Wirz Chou vert

kg 2,20 +0%

Zwiebeln Oignons

kg 1,40 +0%

–8%

Salate / Salades Eichblatt grün Feuille de chêne

St. 1,20 +0%

Eisberg Laitue croquante

St. 1,30 +8%

Kopfsalat Laitue pommée

kg 1,10 +0%

Lollo rot Lollo rouge

St. 1,20 +0%

Nüsslisalat Doucette

kg 13,00 –7%

Radieschen Radis

Bd. 1,00 +0%

Rucola Roquette

kg 11,00 +0%

Spinat Salat Epinard salade

kg 12,00 +0%

Gemüse/Salat: Nationale Richtpreise franko Grossverteiler. Quelle/Source: Bulletin SGA Légumes/salades: prix indicatifs nationaux franco grands distributeurs

Obst / Fruits

TOURNANT

Äpfel Boskoop Pommes Boskoop kg 3,00 +0% Zwetschgen Prunes

kg 4,00 +0%

Tafelobst: Schweizerischer Obstverband Fruits de table: Fruit-Union Suisse

MARKT / MARCHÉ USD + / –

Hans-Rudolf Rütti

Hans-Rudolf Rütti ist seit dem

1. Oktober verantwortlich für die operative Geschäftsführung des Hotels 7132 in Vals und der Therme. Und HansPeter Domanig ist neuer Präsident des Verwaltungsrates der 7132 AG Vals. Hans-Rudolf Rütti führte unter anderem das Victoria-Jungfrau in Interlaken, The Dolder Grand in Zürich oder das Eden Roc in Ascona. Hans-Peter Domanig baute 2010 die Priora Gruppe auf. Michel Péclard hat das Bergrestaurant Alpenblick in Arosa

übernommen. Neben Ge-

Ruedi Ulmann

schäftspartner Florian Weber ist in Arosa Christa Hess beteiligt. Sie war Chefin vom Café Péclard Schober in Zürich. Das Restaurant Alpenblick wurde an die Besitzerfamilie, die Tschuggen Hotel Group AG, verkauft. Weil sich die HotelGruppe auf die Luxushotellerie konzentrieren möchte, suchten sie einen passenden Partner. Ruedi Ulmann erzielt mit seinem Restaurant Golf Gonten

ein Spitzenresultat – nicht auf dem Green, aber unter den Golfern. Die Leser des Schweizer Magazins «Golf Leader» wähl-

Robin Deb Jensen

ten Ulmanns Restaurant zum besten Golfclub-Restaurant der Schweiz. Überzeugt hat die moderne Innenarchitektur, die gleichzeitig eine gemütliche Atmosphäre ausstrahle. Robin Deb Jensen ist der neue Hoteldirektor des Dorint Airport-Hotel Zürich. Er hat die

Belvoirpark Hotelfachschule absolviert. Unter anderem führte Robin Deb Jensen das The Pullman auf Bali, das Novotel Bangka Golf & Convention Center in Indonesien und das Sofitel Phokeethra Krabi Golf & Spa Resort in Thailand.

Dominque Gauthier et Vincent Debergé

Dominique Gauthier, chef de cuisine, et Vincent Debergé,

directeur et maître de cave, ont dévoilé, lundi, la nouvelle version du restaurant le ChatBotté. Il s’agit de la 4e transformation du restaurant gastronomique de l’hôtel Beau-Rivage de Genève en cinquante ans. Mais la tendance reste la même, avec un accent mis sur les vins et la modernité. Benoît Violier vient de sortir

une bible de la cuisine des gibiers à plume. Le chef étoilé du restaurant de l’Hôtel de Ville de Crissier complète ainsi

Benoît Violier

son ouvrage consacré au gibier à poil. Des recettes qu’il a réunies six années durant «pour que les traditions ne se perdent pas». Mischa Aznavour, restaurateur

et fils du célèbre chanteur, a ouvert, avec deux associés, Mischa hot-dog manufacture à Genève. Un classique urbain

américain revisité à la sauce de chez nous, avec des produits nobles, du bon pain de Philippe Taillé, des saucisses de la région et des vins suisses. Et le soir, ambiance musicale avec des groupes en live.

Rohstoffe / Prix Kaffee Café

lb 1,35 +6%

Lebendrind Bœuf vivant

lb 1,32 +9%

Lebendschwein Porc vivant

lb 0,74 +1%

Mastrind Bœuf engraissé

lb 1,89 +7%

Milch Lait Orangensaft Jus d’orange Reis Riz Zucker Sucre

cwt 15,75 –4% lb 1,18 +11% cwt 12,85 –4% lb 0,14 +0%

lb = Pfund, 450 g (Gewichtsmass) cwt = Zentner, 45,36 kg (Gewichtsmass) Quelle / Source: www.finanzen.ch/rohstoffe

No 42 | 15 octobre 2015 Prix: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Service abos: Tél. +41 (0)44 377 53 05 Tirage: 20649 Ex., WEMF AZA 8046 Zurich Hebdomadaire officiel de GastroSuisse pour la restauration, l’hôtellerie et le tourisme

Coopérer pour réussir

Danser de joie sur de la musique

Jean-Michel Cina

Depuis quelques temps, les projets de coopérations entre acteurs du tourisme se font plus courants. Quelques exemples marquent aujourd’hui la branche. GastroSuisse sort d’ailleurs un livre sur le sujet. 15

Il n’y aura pas de hausse de la taxe «TC H» avant 2018. Le Tribunal administratif fédéral a rejeté le recours de Suisa et de Swissperform qui exigent depuis quatre ans une augmentation de leurs tarifs. Une victoire pour la branche. 18

Le Conseiller d’Etat valaisan en charge du Département de l’économie a annoncé le budget de soutien aux remontées mécaniques: 27 millions, sur dix ans. 15

AU MENU

Un plan pour réussir dans la restauration Le taux de rotation des restaurants est élevé, aujourd’hui. Nombre d’experts s’expriment sur le sujet et mettent la faute sur une absence de plan commercial (business plan). Pourtant, dans les faits, les restaurateurs y recourent souvent, mais ne s’y consacrent pas totalement. Pour avoir une entreprise qui fonctionne, le plan commercial est nécessaire. Il permet d’avoir en quelques pages tout ce qu’il faut pour réussir. Surtout, il y a trois parties qu’il ne faut pas rater! 13

Annonces immobilières

dès page 6 ou www.immojournal.ch

SAVOURY

Un problème de demande ou d’offre?

Le meilleur prix en voie de disparition? Après la France, c’est au tour de l’Italie de mettre à mal la clause du meilleur prix imposée par les OTA. Le Parlement italien a voté à l’unanimité l’abolition de la parité des taux. Un signe fort pour les hôteliers. Il reste encore au Sénat italien à approuver la loi. En Suisse, par contre, on reste encore dans l’attente de décisions. Et on espère qu’elles iront dans la bonne direction. 15

À LA MINUTE

Hausse d’impôt à Enney pour le bistrot L’Auberge de la Couronne, à Enney (commune de Bas-Intyamon), sera rénovée. Réunis en assemblée, les citoyens présents ont accepté une hausse de l’impôt communal de 4,8 centimes (par franc payé à l’Etat) pour rénover l’immeuble vétuste qui nécessite un crédit de 2,25 millions. Les débats ont pris beaucoup de temps, mais au final, la dépense a été approuvée pour sauver ce lieu de rencontre et de convivialité. La majorité de ce vote au bulletin secret était nette: 83 oui contre 58 non («La Gruyère»).

L’artisan: quelque chose pour chacun Les semaines des promesses dans le vent appartiennent au passé. Dimanche sera jour de paie. Pourvu que les électrices et les électeurs ne succombent pas au chant des sirènes des politiques mais qu’ils élisent la meilleur des représentations – et espérons qu’il y ait aussi des tenanciers. Marco Moser

Récemment, à l’occasion d’une rencontre de classe, a la question sans arrière-pensée sur leur champ d’activité, deux personnes sur cinq ont admis qu’ils travaillaient dans le contrôle juridique, soit la section qui veille au respect des règles, des directives et des codes. Deux sur cinq ne puisent donc pas de valeur dans leur travail quotidien mais

surveillent les autres. La bureaucratie à rallonge génère une administration qui continuera sans doute de gonfler. L’exemple le plus actuel et le plus importun est la nouvelle ordonnance qui complète la Loi sur les denrées alimentaires. La composition du Parlement fédéral s’est fortement modifiée au cours des dernières décennies; la représen-

tation de l’artisanat et l’hôtellerie-restauration, en particulier, n’y est plus que clairsemée. Ajoutée à l’hyperactivité de l’administration, il en résulte un mélange nocif pour l’artisanat. Ce n’est pas sans raison que des entrepreneurs actifs critiquent la conscience décroissante des parlementaires à propos des besoins de l’arti-

sanat au Conseil national et au Conseil des Etats. Alois Gmür est brasseur et tenancier. Il représente une louable exception. Comme président du groupe parlementaire de l’hôtellerie-restauration, il jette un regard sur la législature écoulée, tire un bilan et présente le besoin essentiel d’agir. Un prélude au dimanche électoral à venir. 11

Pourquoi, chers lecteurs, restaurateurs, hôteliers, ne vous pressez-vous pas pour prendre part à cette colonne d’expression libre que GastroJournal vous offre? Est-ce un problème de temps? Un problème de volonté? Ou êtes-vous tellement satisfaits du franc fort, des prix des marchandises, des conditions cadres et de la masse de lois en vigueur pour vos professions que vous n’avez strictement rien à dire? Pas un seul coup de gueule, pas un cri de détresse à faire entendre? Pas même une petite anecdote sur votre jeunesse maladroite et la pratique du métier? Cela intéressera de savoir comment vous gérez vos réseaux sociaux. C’est pertinent de demander à un canton ou à la Confédération d’aider la branche par une certaine action, ou la fin d’une injustice. Car le journal est lu. Notamment par les politiques, mais surtout par vos pairs. Ceux qui pourront reprendre votre message et le crier plus fort encore. Romain Wanner Votre rédacteur savoury@gastrojournal.ch

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