GastroJournal 43/2012 by Gastrojournal

Nr. 43 | 25. Oktober 2012 Preis: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Abo-Service: Tel. +41 (0)44 377 53 05 Auflage: 22454 Ex., WEMF AZA 8046 Zürich Offizielle Wochenzeitung für Restauration, Hotellerie und Tourismus von GastroSuisse

Allein gelassen

Gemeinsam sind wir stärker

Klaus Künzli

Nur einer von jeweils sieben Franken, die touristisch fliessen, landen letztlich im Gastgewerbe. Das zeigt das Satellitenkonto Tourismus deutlich auf. Wer profitiert. 3

Elf eigenständige Schweizerhof Hotels in der Schweiz haben sich gefunden und bilden seit gut einem Jahr eine Kooperation. Ihr Ziel: den Austausch untereinander zu fördern und sich gegenseitig zu stärken. Wer dabei ist. 7

GastroSuisse-Präsident Klaus Künzli nimmt in einem Interview Stellung zum Landes-Gesamtarbeitsvertrag L-GAV und erzählt, wie es weiter geht. 10

IN DIESER AUSGABE

Aus den Küchen der Naturpark-Region Naturpärke sind nicht immer vom Erfolg gesegnet, schon gar nicht die Gastronomiebetriebe, die sich in der jeweiligen Region befinden. Anders sieht es beim Projekt Naturpark Thal aus, der nicht nur funktioniert, sondern auch mittels Aktionen die Synergien zwischen Gastgewerbe und Tourismus fördert. Eine gastronomische Erfolgsgeschichte. 3

WÜRZBISSEN

Wenn die Küche das Terroir widerspiegelt

Aus der Küche nahe der Grenze Gastronomiebetrieb in Grenzregionen haben oftmals mit der viel billigeren Konkurrenz ennet der Grenze zu kämpfen. Nicht so das Restaurant Schiffli in Diepoldsau nahe der österreichischen Grenze. Das Schiffli von Markus und Ilse Lunger Zieri läuft dank ihres guten Gespürs für die Wünsche ihrer Gäste. Ein gastronomischer Einblick. 5

À LA MINUTE

Bärendienst für die Branche Man reibt sich die Augen: «Glänzende Geschäfte für die Parahotellerie», titelte Anfang Woche die Handelszeitung, von einem «wahren Run» war bei Ringier zu lesen. Im Zuge einer Sitzung der «IG Parahotellerie», wo Reka, Interhome, Camping TCS, Jugendherbergen und «Bed and Breakfast Switzerland» zusammensitzen, hatte die Schweizerische Depeschenagentur die frohe Botschaft verbreitet. Sie mag für die Nische der IG gelten, leistet Tourismus und Gastgewerbe jedoch einen Bärendienst: Zum einen wird die anlaufende Parahotellerie-Statistik samt Hotelstatistik torpediert, zum anderen steht es um Parahotellerie insgesamt überhaupt nicht gut.

Wie eine Branche langsam verdurstet Was sich lange Zeit abzeichnete, wird Realität: Immer mehr Restaurants stehen derzeit vor einem Generationenwechsel. Doch eine Nachfolge, sprich einen Käufer zu finden, scheint schier unmöglich. Das Beizensterben hat längst begonnen. Matthias Nold

Es gebe kein «Beizensterben», hiess es in den letzten Jahren immer einmal wieder. Das Phänomen sei vielmehr das «Beizer-Sterben» – also Konkurse von Wirten, auf die dann wiederum neue Wirte folgen, die auch wieder Konkurs gehen. Tatsächlich geschieht dies immer wieder. Doch unterdessen gibt es auch ein echtes Beizensterben. Insbesondere auf

dem Land: Betriebe, die meist Wirtepaare über lange Jahre und mit viel Liebe als Eigentum geführt haben und denen nun eine Nachfolge fehlt. Die Kinder sind nicht interessiert und auch sonst will keiner kaufen. Dabei würde es sich oft um gut gepflegte Häuser handeln, doch den Immobilienhai, der am Ende kaufen würde, interessiert das nicht.

Auch die investierten Millionen in der Küche und andernorts sind ihm egal. Er zahlt den Preis fürs Land, will das Restaurant abreissen, um Wohnhäuser zu errichten. Damit lässt sich mehr verdienen. Glücklich also, wer in der Stadt einen Nachfolger sucht. Auch hier sind die Verhältnisse zwar längst nicht mehr so einfach wie einst, doch immerhin lässt

sich die Nachfolge oft einfacher regeln. Natürlich, es gibt auch Gegenbeispiele. Zum Glück. Doch die Situation auf dem Land wird nach und nach desolat. Denn vergessen geht schnell, das ein Restaurant nicht nur ein betriebswirtschaftliches Unternehmen ist, sondern auch ein Kulturort, eine wichtige Begegnungsstätte. Gerade auf dem Dorf. 2

Die Küche ist zu sehr von Snobismus geprägt. Die neuen Tendenzen stellen die Produkte, das Terroir und den Geschmack zu wenig in den Vordergrund. Heute bieten Betriebe der hohen Gastronomie zu viele Gerichte mit Meerfischen an. Als Küchenchefs müssten wir uns mit dem Terroir identifizieren, indem wir Authentizität anbieten. Man muss nicht ein guter Koch sein, um mit Luxusprodukten wie Hummer oder Kaviar zu arbeiten. Ein guter Chef muss fähig sein, Gutes mit einfachen Produkten herzustellen. Ich war ständig bedacht, in meinen Menüs Lokales aufzuführen. Ich pflegte den Kontakt zu meinen Lieferanten und unterstützte sie. Mit Terroir kochen heisst, eine sensible Ader für die Umwelt zu haben. Dieser Aspekt sollte Teil unserer Ethik sein. Heute achtet die Kundschaft auf den Ursprung der Produkte, was eine positive Entwicklung ist. Gérard Rabaey wuerze@gastrojournal.ch

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No 43 | 25 octobre 2012 Prix: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Service abos: Tél. +41 (0)44 377 53 05 Tirage: 22454 Ex., WEMF AZA 8046 Zurich Hebdomadaire officiel de GastroSuisse pour la restauration, l’hôtellerie et le tourisme

Saison d’hiver à vendre

Gastroforum 100% pour elles

Daniela Vogt

La promotion de l’hiver bat son plein. Vaud lance un concours dans les cantines, Fribourg mise sur les médias locaux. Aux Bugnenets, le téléphone est efficace. 15

En janvier prochain, le XXIIe Gastroforum mise sur les nouvelles tendances, apprend à soigner l’apparence et à marier vie privée et vie professionnelle. Sans pour autant négliger l’aspect loisirs, si cher aux fidèles participantes. 13

Elle et son mari Jean-Pierre, sa fille Véronique, son fils Stéphane, son beau-fils Emmanuel et ses petits enfants Léonard, Héloïse et Arthur font vivre l’hôtel des Endroits. 20

AU MENU

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Convention collective: accord de court terme Les partenaires sociaux de l’hôtellerie-restauration viennent de se mettre d’accord sur l’avenir à court terme de la Convention collective. Le point avec Klaus Künzli, président de GastroSuisse. 10

SAVOURY

De la ferme à l’assiette

Billet d’humeur sur la culture des RH

La famille Mahon exploite le Café de la poste à Glovelier depuis quatre générations, soit plus d’un siècle. Aujourd’hui, Sylvain et son épouse Murielle attirent une clientèle, principalement locale la semaine, touristique le weekend, en proposant des produits frais provenant de leur propre ferme. La Saint-Martin, tradition de la famille également, honorant le cochon 100% maison. 13

Un mot pour préciser que nous avons changé d’assurance-maladie et qu’en deux ans, nous n’avons jamais utilisé un seul formulaire. Pourquoi? Parce que personne n’est tombé malade. Deuxio, le coup de gueule: au cours d’entretiens d’embauche, ce que j’ai entrevu des postes précédents m’a horrifié. Le nombre d’établissements qui sous-paient leurs collaborateurs et réchauffent toutes les vieilles recettes permettant de déduire, du salaire de leurs employés, une assiette cassée ou une bouteille de Coca... A cette aune, il va être difficile d’améliorer les taux de rotation du personnel et de résoudre le casse-tête du recrutement. Une once de bon sens suffit pourtant à montrer que nos employés ont choisi ces métiers exigeants avant tout parce qu’ils les aimaient. Soyons donc un poil plus humains et accordons à nos collaborateurs la valeur qu’ils méritent!

À LA MINUTE

TVA: son de cloche du National (CER) Comme avec la variante à deux taux, la planification de la Confédération envisage de toute façon la fin de la discrimination de la restauration, la CER-N, la commission de l’économie et des recevances, organe compétent du Conseil National, a mis unanimement au frais l'initiative sur la TVA de GastroSuisse. «C’est absolument juste», commente Klaus Künzli, président de GastroSuisse: si le plan de marche n’était pas respecté, on pourrait reprendre l’initiative. Parallèlement, la commission a approuvé à une large majorité la prolongation, jusqu’en 2017, du taux de la TVA en faveur des exportations pour l’hôtellerie. La commission souhaite donc faire avancer la deuxième (et pénible) partie de la révision de la TVA. On espère que les deux chambres suivront.

Comment une branche perd lentement pied Ce qui n’était qu’une hypothèse de travail devient une réalité: de plus en plus de restaurants vont affronter le cap du changement de génération. Mais la succession – trouver un acheteur – paraît presqu’impossible. La mort des bistrots a commencé il y a longtemps. Matthias Nold

Au cours des dernières années, certains affirmaient qu’il n’y avait pas de «mort des bistrots». Le phénomène s’expliquait plutôt par la «mort des bistrotiers» – soit un cycle de faillites successives des tenanciers. Un scénario auquel on assiste souvent actuellement. Aujourd’hui, la mort des bistrots est un phénomène bien réel, notamment

à la campagne. Des établissements que des couples de propriétaires ont dirigé pendant des années et avec beaucoup d’amour ne trouvent pas de relève. Les enfants ne sont pas intéressés et personne d’autre ne veut acheter. Alors qu’il s’agit souvent de successions bien entretenues ce qui, en fin de compte, n’intéressera pas le requin de l’immobilier.

Même les millions investis dans la cuisine et ailleurs ne l’intéressent pas. Il paie le prix du terrain, veut démolir le restaurant pour y construire des locatifs. Les bénésfices sont bien plus juteux. Heureux celui qui trouve un repreneur en ville, là où les conditions ne sont plus aussi simples que jadis, mais où la succession elle-même se rè-

gle souvent plus aisément. Bien sûr, il y a des exceptions qui confirment la règle. Heureusement. Mais à la campagne, c’est toujours la désolation. On oublie rapidement qu’un restaurant n’est pas seulement une entreprise économique, mais aussi un lieu de culture et de socialisation pour les gens du coin. Surtout 11 dans un village.

Philippe Guénat Hôtel Les Nations savoury@gastrojournal.ch

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25. Oktober 2012 | Nr. 43 | www.gastrojournal.ch

LEITARTIKEL

Die Suche nach Käufern für Restaurants entwickelt sich mehr und mehr zur Herausforderung

Schlüsselübergaben nehmen ab Wenn sich kein neuer Besitzer oder Mieter für ein Restaurant finden lasse, empfiehlt Erich Bühler eine Umnutzung: ein Geschäft, Büro oder Atelier biete sich an, allenfalls gar Wohnungen. Da es sich meist um Betriebe handelt, die etwas ausserhalb liegen, sei selbst diese Variante nicht immer realisierbar.

Stell dir vor, es wäre Generationenwechsel, und keiner geht hin. Marco Moser

Zuerst die Krone und dann der Ochsen. Die Gemeinde HäggenschwilLömmenschwil hat innert eines Jahres gleich zwei Dorfrestaurants verloren. «Und Ende 2013 wird vermutlich auch das Restaurant Traube aus Altersgründen schliessen», schildert Gemeindepräsident Hans-Peter Eisenring die Situation. Es bleiben zwei Gourmet-Restaurants: der Ruggisberg und die Neue Blumenau.

Bruno Faulhaber und Erich Bühler empfehlen den Gastgebern, sich frühzeitig mit einem Verkauf auseinanderzusetzen und unter Umständen eine Umnutzung in Betracht zu ziehen. Auch kreative Lösungen wie ein Mieterlass für die ersten Monate seien zu bedenken, damit der neue Pächter oder Mieter nicht mit hohen Fixkosten starten muss.

Erich Bühler und Bruno Faulhaber von Gastroconsult kennen diese Situation nur zu gut. Gesucht seien hoch frequente Top-Lagen im Zentrum der Agglomerationen. Käufer oder Nachfolgeregelungen für Betriebe auf dem Land seien hingegen schwierig: «Zuerst melden sich wenig Interessierte und dann haben sie meist zu wenig Geld für den Kauf der Liegenschaft und des Kleininventars», beschreibt Bruno Faulhaber eines der Probleme. Kommt hinzu, dass oftmals die Lebensmittelkontrolle bei einem Besitzerwechsel gleich noch bauliche Anpassungen verlangt. Erich Bühler sagt überspitzt: «Den Traum des Wirtens haben nur noch Enthusiasten.» Bruno Faulhaber hat Fälle betreut, bei

denen der Kaufspreis nicht einmal

FOTOLIA.COM

Dabei hat die Gemeinde Häggenschwil schweizweit mediale Aufmerksamkeit erfahren, als sie sich letztes Jahr im Namen der Besitzer auf die Suche nach Nachfolgern machte. «Fürs gesellschaftliche und kulturelle Zusammenleben finde ich wichtig, dass die Dorfbevölkerung hierfür nicht ins Auto steigen muss», erklärt Gemeindepräsident Eisenring sein Engagement für die Beizenlandschaft in seiner Gemeinde. «Ein Restaurant ist doch für den ungezwungenen Kontakt und für die Meinungsbildung enorm wichtig.»

Muss der Besitzer den Schlüssel für immer drehen? Es ist allen zu wünschen, dass sie mit kreativen Ideen eine Lösung für sich und ihren Betrieb finden.

die Bankdarlehen deckte. Nur weil die Bank auf einen Teil ihres Darlehens verzichtete, kam der Verkauf zustande. «Der Gastgeber ging leer aus», beschreibt Faulhaber. Und die Situation verschlimmert sich, wie Erich Bühler erläutert: «Derzeit haben wir auch an guten Lagen Probleme, Betriebe zu verpachten oder zu vermieten.» Deshalb rät er allen, die einen neuen

Betrieb übernehmen: «Feilscht um die Miete!» Leider seien die Verträge bereits unterschrieben, wenn die

Gastgeber jeweils Rat bei Gastroconsult suchten, sagt Bruno Faulhaber: «Wir beraten Vermieter und Mieter im Sinne des Gastgewerbes. Das beinhaltet vor allem marktübliche Mieten.» Denn ein Konkurs sei in keinem Interesse, nicht einmal die Banken seien scharf darauf und böten deshalb Hand zu Lösungen. Ein Konkurs hafte immer am Betrieb. «Der Hirschen ist konkurs», heisse es dann. Und neue Gastgeber müssten damit rechnen, die ersten beiden Jahre draufzuzahlen.

Derweil stehen die Häggenschwiler hinter ihrem Gemeindepräsidenten. An der Bürgerversammlung plädierte eine grosse Mehrheit für den Erhalt des Restaurants Krone, knapp die Hälfte wäre sogar dafür, dass die Gemeinde das Haus kaufen würde. Bereits nach der ersten Restaurantschliessung hat die Gemeinde eine Arbeitsgruppe gegründet, die sich nachher auch um den Ochsen kümmerte. Zur Diskussion standen die Unterstützung bei der Suche nach einem Pächter oder Mieter, ein Kauf eines der beiden Restaurants oder auch ein Darlehen an einen potenziellen Pächter. Eisenring sagt gar: «Wir sind offen für weitere Unterstützungsmassnahmen.» Mittlerweile zeichnet sich zumindest für den Ochsen eine Lösung ab. Marco Müller hat einen Pachtvertrag unterschrieben. Mit schweizerischen und österreichischen Spezialitäten will er die Stammgäste und die Durchreisenden für sein Angebot begeistern. Die Hoffnung besteht in Häggenschwil-Lömmenschwil, dass das «Geschlossen»-Schild bei zumindest einem Restaurant endgültig im Keller verschwindet. Blick auf die Westschweiz Text unten.

En français

Wer soll das bezahlen, wer hat so viel Geld…

Die Dorfbeizen werden immer rarer.

Sie finden keinen Abnehmer mehr. Letzte Woche wurde der Fall von Tévenon bekannt, wo die Gemeinde beschlossen hat, das zu verschwinden drohende Restaurant Fu Tail für 750000 Franken zu kaufen. Zu dieser Summe kommen noch zusätzlich einige Hundertausende für künftige Renovierungen. Der Fall gehört zu den wenigen Ausnahmen. Die geografische Lage spielt eine wichtige Rolle bei der Übergabe eines Betriebes. Nicht alle Gastwirte sind bereit, die Stadt fürs Land zu verlassen. «So ist es einfacher, ein Restaurant in Lausanne zu übergeben als im Vallée de Joux», erklärt Jean-Claude Antille, Vize-Direktor bei Gastroconsult SA, Vaud. Auch

wenn im Vallée de Joux die Rendite besser sei. Neben dem geografischen Kriterium gibts noch weitere. «Viele Angebote sind einfach zu teuer», ergänzt Jean-Claude Antille. «Viele Interessenten verfügen auch nicht über genügende Eigenmittel. Und die Banken stellen sehr hohe Anforderungen an Hotels und Restaurants.» So verlangen sie, dass der künftige Gastwirt über mindestens 50 Prozent Eigenmittel verfügt. In den Kantonen Waadt und Genf sind die Gastwirte im Prinzip Mieter, während in den Kantonen Jura und Neuenburg die Mehrzahl Besitzer sind, welche ihren Betrieb selber leiten. «Es ist wie mit den Immobilien: In unserem Kanton sind die Einwohner oft Besitzer ihrer Häuser», erklärt Jean-Louis Donzé von Gastroconsult SA Jura. So sind die Angebote, die zum Kauf ausgeschrieben sind, viel zahlreicher in den ländlichen Kantonen als jene, für die

ein Mieter gesucht wird. Was das Problem der Nachfolge keineswegs reduziert, im Gegenteil, denn die Anfangsinvestitionen sind viel höher. Mitten in der Altstadt von Delsberg versuchen Abel und Gabrielle Gelso, ihren Betrieb zu verkaufen und suchen seit zwei Jahren einen Nachfolger. Der Kauf des historischen Gebäudes aus dem 16. Jahrhundert war Liebe auf den ersten Blick – damals, um die Jahrtausendwende. Das Gebäude ist seit 1850 ein Hotel. Zum Kaufpreis kamen 700000 Franken Instandstellungskosten hinzu. So wurden die Küche, das Kaffee, die Sanitäranlagen, die elektrischen Einrichtungen, die Hoteleinrichtungen – kurz – alles modernisiert, um dem Gebäude den Glanz der 1850er Jahre zu geben. Alles Investitionen, die ihnen heute niemand bezahlt. Das Problem der Gelsos ist kein Einzelfall. «Viele Gastwirte kaufen aus Liebe auf den ersten Blick, ohne den

Der Kampf gegen die Hochpreisinsel Schweiz läuft auf Hochtouren. Und auch der Kampf gegen die «Überfremdung» ist wieder heftig entbrannt. Bald gibt es acht Millionen Einwohner in diesem Land. Gibt es eine Lösung gegen die angeblich viel zu vielen bösen Ausländer? Tatsächlich gibt es eine, ganz ohne politisches Brimborium, ganz ohne «Glaubensfragen»: Eben jenen Kampf gegen die Hochpreisinsel. Denn was wir immer und immer wieder vergessen bei aller Polemik rund ums ach so teure Einkaufen, die ach so teuren Restaurants und die viel zu teuren Hotels: Sinken die Preise, sinken kurz darauf auch die Löhne. Das ist Volkswirtschaft. 1. Lektion. Das Rezept ist also ein einfaches: Senken wir alle unsere Preise. Alle. Und zwar möglichst weit unter das Preisniveau der EU. Die Löhne sinken dann automatisch ebenfalls darunter. Discount von A bis Z sozusagen. Dazu die Steuern noch etwas erhöhen, ganz nach dem Modell EU. Und schon sind wir die bösen Einwanderer und Arbeitskräfte los. Von den hochqualifizierten bis zu den Hilfskräften. Auch im Gastgewerbe übrigens. Und die Schweiz bleibt unter sich. Vielleicht kommen sogar die Touristen wieder, ins neu erstandene Discountland Schweiz. Übrigens: Es könnte sinnvoll sein, sich einmal zu überlegen, wem da was genau nützt und wer wirklich von einer Tiefpreisinsel Schweiz profitieren würde. Wohl bekomm’s! Matthias Nold

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Ein Blick auf den Westschweizer Restaurant-Markt

«Restaurant zu vermieten» oder «zu verkaufen»: Inserate in Zeitungen gibts zur Genüge. Im Kanton Waadt betragen die Handänderungen jedes Jahr 40 Prozent aller Betriebe.

Kampf der Hochpreisinsel Schweiz

Nationalratskommission zur Mehrwertsteuer

Realwert ihres Kaufes zu kennen», erläutert Jean-Claude Antille. «Es ist wichtig, ein Inventar zu erstellen, um zu wissen, was dem Preis entspricht. Umso wichtiger ist also, eine echte Analyse durchzuführen.» Ein drittes Kriterium spielt mit, wenn

sich die Übernahme hinauszögert. Gewisse Besitzer möchten ihr Hotel oder Restaurant nicht «irgendwem» übergeben. Besonders wenn die treue Kundschaft dem Ambiente des Ortes sehr verbunden ist. «Es ist schwieriger, Betriebe, die auf hohem Level stehen und über einen ausgezeichneten Ruf verfügen, zu verkaufen, denn sie werden mit einem Koch verbunden.» Aber auch diese Regel gilt nicht für alle, denn die in der Schweiz am besten benoteten Restaurants können einen Nachfolger mühelos finden. Das Pont de Brent oder das Hôtel de Ville in Crissier sind die bekanntesten Beispiele dafür. jsl

Weil mit der Zwei-Satz-Variante der Fahrplan des Bundes zur Revision der Mehrwertsteuer ohnehin das Ende der gastgewerblichen Diskriminierung vorsieht, hat die zuständige Kommission des Nationalrates (WAK NR) am Dienstag einmütig die MwSt-Initiative von GastroSuisse sistiert. «Absolut richtig», kommentiert Klaus Künzli, Präsident von GastroSuisse: Sollte der Fahrplan nämlich nicht eingehalten werden, kann auf das Volksbegehren zurückgegriffen werden. Vor dem gleichen Hintergrund hat die Kommission mit grosser Mehrheit einer Verlängerung des MwSt-Exportsatzes für die Hotellerie bis 2017 verabschiedet. Die Kommission ist also willig, den zähen zweiten Teil der MwSt-Revision voranzutreiben, die Räte werden hoffentlich folgen. www.parlament.ch

A la carte

Satellitenkonto Tourismus: Das treibende Gastgewerbe profitiert zu wenig vom Tourismus

Kleiner Wert, grosse Bedeutung Wenn asiatische Gäste in billigsten Absteigen übernachten, aber in teuersten Läden einkaufen und Topziele besuchen, lässt das tief blicken – und verwirrt und verzerrt zugleich: Die Hotelübernachtungen machen in den Beherbergungsstatistiken einen hervorragenden Eindruck, die Einkäufe und Ausflüge lassen die Tagesausgaben glänzen. Da ist kaum noch erkennbar, dass ganze Regionen touristisch abstürzen und ein Grossteil des Schweizer Gastgewerbes von der Substanz lebt und massiv Arbeitsplätze verliert (siehe Kasten). Das Satellitenkonto Tourismus wurde im Zug der touristischen Krise der 1990er Jahre eingerichtet,

schwieriger werdenden Umständen nicht, Wirtschaft, Wissenschaft, Politik und Medien die Konsequenzen der herrschenden Ungleichgewichte verständlich zu machen.

um die Wirklichkeit besser abzubilden: In einem Auszug der volkswirtschaftlichen Gesamtrechnung weist das Satellitenkonto die Geldflüsse im Tourismus aus. Erschreckend sind die Resultate jedes Mal von Neuem: Nur jeweils einer von sieben Franken, die touristisch fliessen, landet in der Gastronomie und in der Hotellerie (siehe Grafik). Ein etwa gleich grosses Stück vom Kuchen schneidet sich der Luftverkehr ab, am meisten profitieren jedoch «nicht tourismusspezifische Produkte».

Übernachtung und Verpflegung sind zum einen der Kern des ganzen Geschäftes. Zum anderen bezahlen namentlich Beherberger und Bahnen fast im Alleingang das Marketing, sorgen also dafür, dass die Gäste kommen und wiederkommen. Die peinlichen Diskussionen um die Tourismusfinanzierung in Graubünden oder die finanziellen Schwierigkeiten vieler KMH sind Ausdruck dieses Unverständnisses, desgleichen die politischen Kurse von der Tourismusbank bis zur Mehrwertsteuer. Dabei weist das Satellitenkonto den Weg: Die Tourismusbranche braucht nicht Subvention, aber die Last muss besser verteilt und die zentrale Position des Gastgewerbes anerkannt werden. www.bfs.admin.ch

Über sieben Milliarden Franken jährlich oder einen von fünf Franken geben Freizeit- und Geschäftstouristen hierzulande ausserhalb des Tourismus aus – namentlich im Detailhandel und bei Tankstellen. Gastgewerbe und Tourismus sind sich dieser Verhältnisse längst bewusst. Doch schaffen es die Branchen trotz immer

Ausgaben von Touristen 2011 in Mio. CHF

Hotellerie 4601 Mio.

Tourismusverwandtes (Souvenir, Automiete, etc.) 5899 Mio.

Reisebüros und Tourismusvereine 2669 Mio.

Gastronomie 4952 Mio. Parahotellerie 831 Mio.

Passagierverkehr 2296 Mio. Bergbahnen 1078 Mio.

Luftverkehr 4109 Mio.

QUELLE: BFS / GRAFIK: O. KREJCI

Sport und Unterhaltung 962 Mio.

Gastgewerbliches macht nur einen Bruchteil der Ausgaben von Touristen aus.

Wenn irgendwo ein mittlerer Betrieb schliesst, resultieren in der Regel Schlagzeilen. Wenn jedoch die Schweizer Gastronomie zwischen 2008 und 2011 7,9 Prozent ihrer Arbeitsplätze einbüsst und die Hotellerie 7,6 Prozent, wird das kaum wahrgenommen. Dabei sind die fast 6000 Vollzeitstellen, die das Gastgewerbe laut Satellitenkonto verloren hat, eine erschreckende Zahl. Dieser Arbeitsplatzverlust müsste Medien und Politik aufrütteln. Doch weil der Verlust ständig in kleinsten Schritten erfolgt, fällt er kaum auf – ausser bei den betroffenen Betrieben und Mitarbeitenden.

Chinesen wollen reisen Hier bleibt viel Touristengeld liegen.

EN BREF Le compte satellite Tourisme représente les flux d’argent dans le tourisme. A chaque fois un franc sur sept qui entrent en Suisse par le tourisme aboutissent et dans la restauration et dans l’hôtellerie. L’hébergement et la nourriture constituent le cœur touristique. Les hébergeurs paient presqu’à eux tout seuls le marketing touristique.

Raus aus dem Nebel – rein in die Suppe

Thaler Suppen in Thaler Restaurants.

Unter dem Motto «Raus aus dem Nebel – rein in die Suppe», läuft im No-

Zum Mondfest und dem Nationalfeiertag terminiert China seit Ende der 1990er Jahre im Herbst jeweils ganz bewusst Ferientage. Laut dem Reiseveranstalter China Youth Travel Service (CYTS) haben diesmal gegen 700 Millionen Menschen die acht Ferientage touristisch genutzt und sind sowohl im In- wie auch im Ausland unterwegs gewesen. Das ist gegenüber dem Vorjahr ein Plus von rund 50 Prozent, profitiert haben davon jedoch vorab nähere Reiseziele in Südostasien.

Statt immer mehr wird immer weniger getrunken

Regionaler Naturpark Thal fördert Restaurants

Der regionale Naturpark Thal gehört zu den wenigen wirklich funktionierenden Projekten in diesem Bereich: Dank engagierten und motivierten Promotoren und Unternehmen fliessen nicht nur öffentliche Gelder, sondern es entstehen auch Synergien, die namentlich auch Gastgewerbe und Tourismus dienen.

Er war hart, der Abstimmungskampf um die Zukunft des Löwen in Beinwil am See. Nach dem Abstimmungssonntag ist es nun endgültig aus mit dem Hotel/Restaurant Löwen. Statt den Betrieb zu sanieren und als Hotel weiterzubetreiben, kann ihn die Gemeinde nun umbauen und als Gemeindeverwaltung nutzen. Die Gegner des nun eingeschlagenen Weges unterlagen mit nur fünf Stimmen Unterschied (576 Ja, 571 Nein). Pikantes Detail am Rande: In den Abstimmungsunterlagen kamen auf vier Seiten die Argumente der Gegner nicht zum Zuge.

Der Frohsinn in Kloten gilt als Stück Dorfgeschichte. Im Mai 2013 schliesst er jedoch seine Türen, wie Anfang dieser Woche bekannt wurde. Das derzeitige Wirtepaar Reinle hört auf, der Besitzer wird den Frohsinn abreissen und eine Überbauung erstellen lassen mit Wohnungen und Ladenflächen. Dafür wird auch die Chäs Hütte gegenüber dem Frohsinn weichen müssen. Der entsprechende Gestaltungsplan soll noch dieses Jahr bewilligt werden.

6000 Stellen verloren

Nicht Tourismusspezifisches (Detailhandel, etc.) 7136 Mio.

Gemeindeverwaltung statt Hotel/Restaurant

Kloten bald um zwei Betriebe ärmer

P. GRUNDER

Das Satellitenkonto Tourismus bildet die Geldflüsse im Tourismus ab. Peter Grunder

Supplement unter: www.gastrojournal.ch

vember eine Aktion, an der sich neun Restaurants aus der Region beteiligen (siehe Kasten). Diese Restaurants bieten aus weitgehend regionalen Zutaten unter anderem eine Most-Chabis-Suppe, eine Randen-Chürbis-Suppe oder eine Brotsuppe. Und dank der Plattform des Naturparks profitieren nicht nur Restaurants und Produzenten, sonpg dern auch die Gäste.

Teilnehmende Betriebe Folgende Restaurants machen mit: Hotel Balsthal, Balsthal Restaurant Eintracht, Balsthal Restaurant Pintli, Neu-Falkenstein Berghof Montpelon, Gänsbrunnen Gasthaus Krone, Laupersdorf Restaurant Sonne, Laupersdorf Limmernschlucht, Mümliswil Landgasthof Ochsen, Mümliswil Obere Wechten, Mümliswil

Kürzlich schien eine Studie im Auftrag des Bundesamtes für Gesundheit (BAG) zu beweisen, dass immer mehr getrunken werde – gerne sprangen die Massenmedien auf. Stimmt alles nicht, meint nun die NZZ am Sonntag, die nachweist, dass noch nie so wenig Alkohol konsumiert wurde wie heute. Noch im 18. Jahrhundert habe es nur zwei Zustände gegeben und zwar in der gesamten Bevölkerung: «angetrunken» oder «sturzbetrunken». Vor diesem Hintergrund scheinen die Diskussionen rund um Alkoholkonsumationen im Restaurant direkt absurd.

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Restaurant Erfolgreich dank gutem Gespür für die Gästewünsche

Ein Zwischenhalt im Schiffli Nah an der österreichischen Grenze überzeugt das Schiffli Diepoldsau mit guter Qualität zu einem fairen Preis. Marco Moser

12 Mitarbeitende, davon 2 Kochlernende und 3 Lernende im Restaurationsfach, helfen im Betrieb mit. «Das klingt auf den ersten Blick nach viel», schränkt Ilse Zieri ihren Betrieb mit 160 Innenplätzen und 60 auf der Terrasse ein. «Die Mitarbeitenden sind sehr gut eingeteilt. Bei uns steht nie jemand rum oder weiss nicht, was er tun soll.» Rund 60 Menüs schickt die Küche jeweils mittags und abends. Während Markus Zieri in der Küche steht, sorgt sich Ilse um das Gästewohl – dies ab 21 Uhr allein. Nach der Einführung der Promille-Grenze und dem strengen St. Galler Rauchverbot gehen die Gäste sowieso vor Mitternacht nach Hause.

Nachmittags ist es im Schiffli Diepoldsau ruhiger, die Küche wäre dennoch für alle Wünsche offen. Die Gastgeber Zieri haben ein starkes Bewusstsein, wer ihre Gäste sind und was diese wünschen. «Extra für die Busreisen haben wir uns die teuerste Kaffeemaschine geleistet, damit wir 70 Gäste in 30 Minuten – alle bezahlen einzeln – versorgen können.» Oder wenn sie vom Service mit einem speziellen Kundenwunsch in die Küche kommt. Während sie vom Service eher ja sagt, reagiert die Küche meist zurückhaltend. «Aber am Ende erfüllt die Küche dann die Spezialwünsche – Künstler sind eben eitel», liefert Ilse Zieri schmunzelnd eine Erklärung.

eine Behandlung des ganzen Gastraumes gegen Insekten.» Sie verbucht dies unter «Liebe zum Detail» oder Leidenschaft, die es fürs Gastgewerbe brauche. «Wir haben gar keine Zeit, krank zu sein», sagt sie und fügt an, dass sie ihren aufkommenden grauen Star lange Zeit gar nicht bemerkte. Ein wenig Bedauern schwingt mit, wenn sie erwähnt, wie wenig Zeit die Leute noch hätten, alles müsse schnell gehen, sogar bei den Pensionären.

koste das Filet in Österreich nur die Hälfte, aber das schmecke man. Tiefe Preise würden nicht nur zu Lasten der Tiere gehen, sondern vielmehr noch zu Lasten des Personals, stellt Ilse den Zusammenhang her. Enttäuscht ist sie da von den ausländischen Arbeitern in der Schweiz: «Die wollen Schweizer Löhne kassieren und nur Deutsche Preise bezahlen – das kann nicht aufgehen.» Regionale Produkte verarbeitet Markus Zieri gerne, besonders die Diepoldsauer Spargeln. Eine andere Themenwoche sind die China-Wochen – «da kommen sogar Gäste aus Österreich», betont Ilse Zieri.

Die Kennzahlen im Vergleich

Zieris nehmen sich die notwendige Zeit – sei es für die Jugendlichen, die im Schiffli Diepoldsau ihr Fachwissen erlernen, oder sei es für sich selber. Donnerstags, an ihrem Ruhetag, tun sie sich etwas Gutes und gehen auswärts essen, «dorthin, wo etwas läuft», wie Ilse Lunger Zieri es ausdrückt. www.schiffli-diepoldsau.ch

Schiffli, Diepoldsau

EN BREF

Die Nähe zur österreichischen Grenze

spürt das Schiffli nur bedingt. «Wir bieten Qualität zu einem fairen Preis», betont die Gastgeberin. Zwar

Zieris legen Wert auf Details, auch dort, wo andere vielleicht sparen. «Zum Beispiel leisten wir uns jährlich

Branchenspiegel

Anzahl Plätze innen Anzahl Plätze aussen Mitarbeiter davon Teilzeit Lernende

160 80 12 3 5

} }

6,6 Prozent aller Schweizer Restaurants haben mehr als 200 Plätze. Der grösste Drittel in der Schweizer Gastronomie hat mehr als 9 Mitarbeitende angestellt.

Mitarbeiterkosten (ohne Unternehmerlohn) 38,0%

Schiffli Diepoldsau Branchenspiegel 0

49,6% 50

QUELLE: BRANCHENSPIEGEL / GRAFIK: O. KREJCI

Auf Stammgäste wie Hitzfeld kann das Schiffli zählen – Durchreisende, die ihre Fahrt so planen, dass sie im Schiffli zwischenhalten können – seien es Deutsche auf dem Weg in ihre Italien-Ferien oder Italiener auf der Reise ans Oktoberfest. «Das erklärt unsere langen Öffnungszeiten von 7 Uhr bis 23 Uhr mit einer durchgehend warmen Küche und das 6 Tage die Woche», sagt Ilse Lunger Zieri. «In unseren Anfangszeiten riet uns der Buchhalter, nachmittags zu schliessen und nur 5 Tage unser Schiffli zu öffnen, um Personal zu sparen. Aber dann hätten wir nie eine so treue Stammkundschaft aufbauen können.»

Le Schiffli Diepoldsau, proche de la frontière autrichienne, convainc par sa bonne qualité à un prix correct. La cuisine est ouverte non stop pour les passants et pour les bus qui arrivent, les hôtes Zieris ont acheté la plus chère des machines à café. Elle permet de servir du café à 70 clients en 30 minutes et d’encaisser séparément chez tous les clients.

Berner Stadtpräsident lanciert Idee eines «Stilberaters» für die Stadt

Mehr Poulet für Luzern

Ein Stadtinspektor fürs Schöne

Eröffnung

Als ob die Stadt Bern keine anderen

Während die Migros mit ihrer neuen

Probleme hätte, bringt der umtriebige Stadtpräsident Alexander Tschäppät nun den Vorschlag, die Stadt solle einen Stadtinspektor einstellen. In den lokalen und nationalen Medien führt er seine Idee weiter aus. Der «Stilberater» soll gegen ausländische Pflanzen vorgehen, Geschäftsinhaber auf ihre zu grelle Leuchtreklame aufmerksam machen und allgemein das Gesamtbild des Unesco-Welterbes «Berner Altstadt» verschönern. «Uns freut, wenn der Stadtpräsident die Stadt entwickeln will. Aber die Stelle als Stadtinspektor ist der falsche Weg. Gleich lange Spiesse für alle und Sauberkeit sind viel dringendere Probleme», äussert Hans Traffelet, Präsident GastroStadt Bern und Umgebung, seine Bedenken. Dabei drückt die Berner Bevölkerung ganz anderswo der Schuh. Die Polizei beispielsweise sucht das Ge-

Neuen Impulse für das Freiämter Gastgewerbe «Freizeit und Kultur im Freiamt» heisst ein Programm der neuen Regionalpolitik (NRP). Ziel ist, die Freizeit-, Kulturund Gastronomieangebote zu bündeln und zu vermarkten. Josef Füglistaller, Präsident von GastroAargau, erhofft sich davon mehr Mundpropaganda für die Restaurants. Programmleiter wird Beni Kreuzer, der 30 Jahre lang im Walliser Tourismus seine Sporen abverdiente. Angebote seien bereits vorhanden, deshalb gehe es um die Sicherung der bestehenden Angebote und deren sukzessiven Ausbau.

Stadtbasler Verwaltung soll in der Schweiz feiern

M. MOSER

Das Schiffli Diepoldsau liegt direkt nach der Brücke über den Neuen Rhein eingangs Diepoldsau. Ottmar Hitzfeld, amtierender Trainer der Schweizer Fussball-Nationalmannschaft, erwähnt das Restaurant gar in seinem Buch.

Supplement unter: www.gastrojournal.ch

Fahrzeuge an Einsätzen vor und um die Reitschule behindert oder gar angegriffen werden. Weiterhin harrt das Problem des Ber-

Braucht Bern einen «Stilberater»?

spräch mit Stadtpräsident Tschäppät und Sicherheitsdirektor Reto Nause, weil die Polizisten und deren

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ner Nachtlebens einer Lösung, wozu die Stadt Bern kürzlich ein Konzept ausarbeitete (GJ berichtete). Tschäppäts Unmut an diesen Hausaufgaben lässt sich daran ablesen, wie salopp er sich in der Öffentlichkeit dazu äussert. Bis Ende November läuft die öffentliche Vernehmlassung und am 25. November wählen die Stadtbernerinnen und Stadtberner ihren künftigen Stadtpräsidenten. mmo

Kette Poulets die Regionen Winterthur und Kreuzlingen mit Poulet versorgt, erhält Luzern im April 2013 eine «einzigartige» Güggeli-Beiz – das «Unicum im Rütli». Der Luzerner Gastgeber Saemi Honegger serviert im ehemaligen Restaurant Rütli «ausschliesslich Geflügel-Speisen aus zertifizierter Schweizer Freilandhaltung», wie es in der Medienmitteilung heisst. Mittags würden leichte und kalorienarme Gerichte vorherrschen, abends «Geflügelkreationen aller Art». mmo

Der tiefe Eurokurs treibt derart absonderliche Blüten, dass scheinbar Selbstverständliches nicht mehr gilt. Dem LDP-Grossrat André Auderset ist zu Ohren gekommen, dass eine kantonale Abteilung ihr letztes Weihnachtsessen im benachbarten Schwarzwald feierte. Er bemängelt, dadurch würden «Steuergelder ausgegeben, ohne diejenigen Firmen zu berücksichtigen, welche hier ihre Steuern bezahlen und Arbeits- sowie Ausbildungsplätze schaffen». Deshalb verlangt Auderset in einem parlamentarischen Vorstoss, bei offiziellen Essen, Apéros etc. nur Gastgeber im Kanton BaselStadt zu berücksichtigen.

Einsatz gegen Vergeudung Im Schnitt wirft jeder Schweizer pro Jahr 94 Kilo Nahrungsmittel in den Abfall. Ein Grossteil der Menge entsteht bereits beim Produzenten, weil die Kartoffeln zu klein sind, die Karotten zu wenig gerade oder sonst einen Schönheitsfehler aufweisen. Mit von der Partie war auch Spitzenkoch Philippe Rochat: «Ein guter Koch wirft nie etwas weg. Ein schlechter Koch, der wirft viel weg.» Sein eigener Lehrmeister habe peinlichst darauf geachtet, dass nie etwas weggeworfen werde. Rochat habe so gelernt, alles Mögliche zu verwerten.

Internationaler Salon du Chocolat in Genf Dieses Wochenende (27. und 28. Oktober) findet in Genf im Gebäude der «Forces Motrices» der internationale Salon der Chocolatiers und der Schokolade statt. Die Chocolatiers präsentieren ihre Kreationen und die Hersteller überraschen mit Schokolade-Proben. Als Highlight ermöglicht der Salon du Chocolat, frisch aus ihren Hülsen gelöste Kakobohnen zu degustieren – getreu dem Motto: Der Salon du Chocolat soll verführen. www.salondeschocolatiers.com

Hotel & Tourismus

Schweizerhof Hotels: Den Austausch untereinander fördern und sich gegenseitig stärken

Der Hotelname als Bindeglied Gemeinsam stark sein steht im Zentrum

Christine Bachmann

Hotel Schweizerhof Basel

der Kooperation zwischen elf Schweizerhof Hotels in der Schweiz. Ein Einblick.

Das Spezielle an dieser Kooperation

ist, dass alle beteiligten Hotelbetriebe zwar den gleichen Namen tragen und sich alle auf eine qualitativ hochstehende Dienstleistung berufen,

Schweizerhof Hotels im nahen Ausland Der Name Hotel Schweizerhof ist nicht nur in der Schweiz weit verbreitet, auch bei den Nachbarn im nahen Ausland sind einige Betriebe so benannt. So finden sich in Österreich unter anderem Betriebe wie das Hotel Schweizerhof Kitzbühel-Sport & Beautyhotel sowie das Hotel Schweizerhof in Wien und in Deutschland unter anderem das Hotel Schweizerhof in Aachen sowie das Hotel Pullman Berlin Schweizerhof. chb

Hotel Schweizerhof Zürich

Hotel Schweizerhof Luzern

Romantik Hotel Schweizerhof Flims Waldhaus Hotel Schweizerhof Lenzerheide Hotel Schweizerhof Engelberg

Romantik Hotel Schweizerhof Grindelwald

QUELLE: SCHWEIZERHOF HOTELS / GRAFIK: O. KREJCI

Accor tut es im ganz grossen Stil genauso wie die Autobahnhotels.ch – der gemeinsame Auftritt und Name stärkt die einzelnen Betriebe und deren Reichweite. In einem ähnlichen Rahmen geht seit gut einem Jahr die Kooperation von elf Schweizerhof Hotels in der Schweiz vor. «Wir möchten die Marke Schweizerhof und den Austausch untereinander stärken», erzählt Initiantin Yvonne Urban vom Hotel Schweizerhof in St. Moritz. Sie hat gemeinsam mit ihrem Mann Martin Scherer die Initiative zur Kooperation gestartet. Hervorgegangen aus dem Projekt sind bisher gemeinsame Aktionen und ein reger Austausch unter den einzelnen Betrieben.

Hotel Schweizerhof St. Moritz Schweizerhof Gourmet & Spa Saas Fee Hotel Schweizerhof Zermatt

Die an der Kooperation beteiligten 11 Schweizerhof Hotels sind in der gesamten Schweiz verteilt. Ein Überblick.

sonst aber wenig gemeinsam haben. Denn alle Betriebe befinden sich in verschiedenem Privatbesitz und werden ebenso geführt. Zudem finden sich unter den elf Hotelbetrieben auch verschiedene Klassifizierungen, die von 3 bis 5 Sternen reichen.

gekennzeichnet sind, sowie spezielle Übernachtungspreise für Mitarbeitende der Betriebe. Den Austausch schätzt auch Stefan Bischoff vom Hotel Schweizerhof Zermatt und ergänzt: «Zusätzlich ist es auch ein kleiner Verkaufskanal mehr.»

Für Claudia Züllig-Landolt vom Schweizerhof Lenzerheide war es von Anfang an selbstverständlich, bei dieser Kooperation dabei zu sein: «Es gibt viele Gäste, die immer wieder fragen, ob wir Schweizerhof Hotels zusammengehören. Diese Vereinigung ergibt deshalb absolut Sinn.» Zudem schätze sie den gemeinsamen Austausch und die Aktionen. Auf die Wintersaison hin wird es beispielsweise einen Gutschein für Schweizerhof Gäste geben, der auch in anderen Schweizerhof Betrieben einlösbar ist, eventuell eine Schweizer Strassenkarte, auf der alle Betriebe

Die Reaktionen auf die gemeinsame Homepage und die Kooperation seien bislang sehr positiv gewesen, auch von medialer Seite aus, sagt Gastgeberin Yvonne Urban: «Generell erachten es alle Befragten als eine gelungene Idee mit Potenzial.» Ob ein gemeinsamer Auftritt auch anderen Betrieben mit gleichem Namen etwas bringen würde, wie beispielsweise alle Hotels Krone in der Schweiz, meint sie: «Ich bin der Meinung, dass der Gedanke ‹gemeinsam sind wir stärker› seine Richtigkeit hat. Bei den Schweizerhöfen kommt dazu, dass der Name

für Swissness steht und damit direkt mit dem positiven Image der Schweiz verbunden ist.» Daher sei es schwer einzuschätzen, ob das auch bei anderen Kooperationen funktionieren würde. Genauso sieht es Claudia Züllig-Landolt. Da aber bislang noch nicht alle Schweizerhof Hotels in der Schweiz beim Projekt dabei sind, möchte sie diese anregen teilzunehmen, «denn in der heutigen Zeit ist es wichtig, mit starken Partnern Kooperationen einzugehen.»

Les hôtels Schweizerhof du pays se sont groupés au sein d’une coopérative. Ils exploitent un site internet commun, réalisent des actions en commun et procèdent à des échanges réguliers.

Einstieg ins Q-Programm

Es schleppt

Es brummt

Der Abschluss der Umbauten des Château Gütsch in Luzern wurde wieder nach hinten verschoben. Die Château Gütsch Immobilien AG spielt offenbar auf Zeit, denn sie hat derzeit gemeinsam mit den Besitzern der Hotels Palace, Schweizerhof, National und Europe gegen die Einführung einer Tourismuszone in Luzern Einsprache erhoben. Und nicht nur das: Sie fordert zudem, dass ihre Grundstücke neu der Wohn- und Arbeitszone zugewiesen werden. Sollte das passieren, würde dies wohl das Ende für das Hotel und Restaurant chb auf dem Gütsch bedeuten.

Während die Schweiz touristisch kein gutes Jahr bilanzieren kann, sieht es beim grossen deutschen Nachbarn anders aus: Für den Monat August, der hinsichtlich Hotelübernachtungen in Deutschland im Gegensatz zur Schweiz nicht der stärkste Monat ist, bilanziert Deutschland ein Plus von vier Prozent, während die Schweiz ein Minus von 0,3 Prozent verschmerzen muss. Ebenso viel zugelegt hat die deutsche Hotellerie in den ersten acht Monaten 2011, während die Schweiz in dieser Periode 3,7 Prozent an Hotelübernachtunpg gen eingebüsst hat.

Bis Jahresende steigen alle durch die Treff Hotel Verwaltungs AG betriebenen Schweizer Ramada und Treff Hotels ins Q-Programm des Schweizer Tourismusverbandes ein. «Es ist unsere wichtigste Philosophie, alle mit dieser Zertifizierung verbundenen Massstäbe in den einzelnen Häusern auch wirklich zu leben», begründet Pascal Muller das Engagement der Schweizer Ramada Hotels. «Jeder Gast soll als zufriedener Kunde gehen und gern wiederkommen.» Mit der Qualitätszertifizierung will der Area Manager der Ramada Hotels Switzerland die Servicequalität in den

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Ein zweiter Betrieb zur Krone in Gottlieben Die Weitsicht AG von Hotelier Raymond Kronig, der das Hotel Die Krone in Gottlieben betreibt, hat das seit eineinhalb Jahren leerstehende Hotel Swiss in Kreuzlingen gepachtet. Neu wird der Hotelbetrieb unter dem Namen Swiss Die Krone betrieben werden. Ab 1. November wird vorerst der Hotelbetrieb mit 17 Zimmern und einem Seminarraum die Türen öffnen. Der Restaurationsbetrieb soll im Laufe des Winters folgen.

Qualitäts-Gütesiegel im September 2012

EN BREF

Tourismus in Deutschland

Drei von neun Betrieben sind bereits Teil des Q-Programms. Derzeit tragen das Ramada Hotel Solothurn und das Ramada Hotel Zürich City das Gütesiegel QI. Das Ramada Plaza Basel wurde bereits mit dem Gütesiegel QII ausgezeichnet. In den anderen Hotels laufen die Vorbereitungen, sodass bis Jahresende alle Kriterien für die Verleihung der Gütesiegel QI erreicht werden. chb

Am 23. November stimmt das Bündner Stimmvolk über eine zeitgemässe Finanzierung übergeordneter touristischer Aufgaben ab. Ähnlich wie im Wallis hatten auch in Graubünden Regierung und Parlament in jahrelanger Kleinarbeit eine Vorlage erarbeitet und verabschiedet, gegen die vorab von bürgerlicher Seite erfolgreich das Referendum ergriffen wurde. Indes brechen einerseits bürgerliche Exponenten wie der Laaxer Unternehmer Reto Gurtner eine Lanze für die Neuregelung, andererseits kann man kaum auf der einen Seite eine solche Vorlage ablehnen und auf der anderen Seite Olympische Winterspiele wollen.

www.schweizerhof-switzerland.ch

Château Gütsch Luzern

Häusern auf einem stetig hohen Niveau halten. Bereits heute werden interne Arbeitsprozesse regelmässig unter die Lupe genommen.

Bündner Schicksalsabstimmung

Hotel Schweizerhof Pontresina

Ramada und Treff Hotels schätzen das Gütesiegel

Das Ramada Plaza Basel besitzt das QII.

Supplement unter: www.gastrojournal.ch

Im September konnte der Schweizer Tourismus-Verband insgesamt 29 Qualitäts-Gütesiegel für den Schweizer Tourismus verteilen, 9 davon zum ersten Mal. Beim Gütesiegel I gibt es aus gastgewerblicher Sicht keine Neuzugänge, beim Gütesiegel II sind etliche Häuser neu dabei: das Hotel Ramada Plaza Basel (siehe Artikel links), das Hotel Cresta Palace in Celerina, das Hotel Palafitte in Neuenburg, das Hotel Chasa Montana im Samnaun (Foto) und das Hotel Astra in Vevey. Beim Gütesiegel III, das einem Total Quality Management System entspricht, ist mit dem Golfhotel Les Hauts de Gstaad ein gastgewerblicher Betrieb neu zertifiziert.

Hotel wird Hotel Garni Das Activ Kronen Hotel in Andermatt wird abgerissen und durch einen Neubau mit sieben Wohnungen, Gewerberäumlichkeiten und einem Hotel Garni mit 20 Appartements ersetzt, wie in Lokalmedien zu lesen war. Gemäss dem zuständigen Ingenieur Herbert Blum soll die neue Krone bis Ende 2014 fertiggestellt sein.

GastroIdeen Vitella – die frische Getränkelinie von Bischofszell Culinarium

Neues Erfrischungsgetränk lanciert

Mehr Saft in neuem Kleid Nebst einer gesunden und ausgewogenen Ernährung trägt auch eine ausreichende Flüssigkeitszufuhr zum Wohlbefinden bei. Vitella, das Getränkesortiment von Bischofszell Culinarium, umfasst nebst vitaminreichen und säurearmen Säften und Nektaren auch durstlöschende und erfrischende Ice Teas in bedürfnisgerechten Verpackungen. Gastgeber wählen ihre Favoriten aus dem übersichtlichen, speziell auf die Gastronomie, Spital- und Gemeinschaftsgastronomie abgestimmten Angebot. Mit «vitella fresh juice» bietet Bischofszell Culinarium neu 100 Prozent naturreine Frischsäfte in praktischen und sicheren 1,2-Deziliter-Bechern an. Durch die einfache Handhabung und problemlose Entsorgung eignen sie sich als ideale Beilagen-Getränke.

Die Säfte schmecken erfrischend, bieten Abwechslung für Nase und Gaumen und sind ein Erlebnis für alle Sinne. Die 1,2-Deziliter-Becher können in Kartonhaltern à 20 Becher assortiert bestellt werden. Nebst Juice orange, dem na-

turreinen, wohlschmeckenden Saft mit 100 Prozent Fruchtanteil, reich an Vitaminen und ohne Zuckerzusatz und dem bei Jung und Alt beliebten Ice Tea auf der Basis von Schwarztee und einem Schuss Zitrone sind jetzt neu zwei milde und säurearme Nektare im Angebot.

Nach anderthalb Jahren Bauzeit war es nun so weit: TopCC, der Abholmarkt für Grossverbraucher, öffnete am 17. Oktober 2012 in Kriens seine Türen. Beim Innenausbau wurde auf den Klimaschutz geachtet. 25 Millionen Franken wurden investiert und 35 lokale Arbeitsplätze geschaffen. Die Profi-Kundschaft aus Gastronomie und Business profitiert bis Ende Jahr von tollen Eröffnungsangeboten. Auf den zwei Stockwerken sind auf über 4000 Quadratmetern Verkaufsfläche 33 000 Artikel im Angebot, wovon über 2000 Artikel im Grossmengenpreis angeboten werden und über 300 Artikel der Dauertiefpreis-Discountlinie «StopTiefpreis» angehören. www.topcc.ch

Neue Mostobsternte in vollem Gange

Die Frischsäfte eignen sich in der Gastronomie ausgezeichnet als Beilagen-Getränke. Die Nektare zeichnen sich durch einen hohen Fruchtsaftund Fruchtmark-Anteil von 50 Prozent sowie durch ihr ausgewogenes Aroma aus. Es gibt sie in den Sorten Nectar apple, einem Nektar aus Schweizer Äpfeln mit 10 Prozent Birnenanteil und Nectar multifruit, einem Multifruchtnektar mit 50 Prozent Fruchtbestandteilen. Die wiederverschliessbare 1-Liter-Verpackung eignet sich hervorragend für ein Frühstücksbuffet oder den Offenausschank. Neu im Sortiment sind auch die 25-cl-Brik-Verpackungen, die sich speziell für die ungekühlte Warenpräsentation eignen. Die Nektare und der Ice Tea sind in 1-Liter-Brik-Verpackungen in der 10er-Packung oder in 25-cl-

Brik-Verpackungen in der 24er-Packung erhältlich. Auf den beiden indonesischen Hauptinseln Sumatra und Java gedeiht in überaus fruchtbarem Boden die Teepflanze Orange Pekoe. Die Schwarzteespezialität wird ausschliesslich von Hand geerntet, gerollt und fermentiert. Zubereitet nach einem traditionell-englischen Aufgussverfahren erhält man einen erfrischenden und anregenden Teeaufguss, wie es Ice-TeaLiebhaber besonders schätzen. Im Angebot stehen der spritzige Klassiker Ice Tea Lemon sowie der kühle Fruchtgenuss der Extraklasse: Ice Tea Peach. Die wertvollen Ingredienzen für den hocharomatischen na-

turreinen und kalorienarmen Bio-Alpenkräuter-Aufguss, den Ice Tea Schweizer Alpenkräuter, stammen aus dem Gemmigebiet ob Leukerbad. Nach traditionellem Verfahren werden die Kräuter frisch aufgegossen und mit Stevia und wenig Fruchtzucker zu einem kalorienarmen Ice Tea zubereitet. Diese Tees sind in 50-cl-PET-Flaschen in der 12er-Packung erhältlich. Das Verpackungskonzept der vitella-Linie wurde überarbeitet und präsentiert sich nun einheitlich und in einem ansprechend fruchtigen und modernen Layout. Neu nicht nur für den Gaumen, sondern auch für das Auge ein Genuss. Der Vertrieb von vitella erfolgt exklusiv für die Gastronomie. www.bina.ch

Österreichs dritter Master of Wine heisst Andreas Wickhoff

Weltweit angesehener Titel der Weinbranche Das internationale Institute of Masters of Wine (IMW) mit Sitz in London veröffentlichte im September die Namen der neuen Masters of Wine (MW), Träger des weltweit angesehensten Titels der Weinbranche. Nach 2009 ist dieses Jahr erfreulicherweise wieder ein Österreicher unter ihnen: Andreas Wickhoff MW gehört ab sofort zum erlesenen Kreis jener jetzt 300 Weinexperten international, die die begehrte Kurzbezeichnung MW nach ihrem Namen tragen dürfen. Nur drei Personen erhalten den Titel Master of Wine in diesem Jahr. Sie haben eine langjährige Ausbildung nicht nur in den Bereichen Weinpro-

Das Unternehmen Feldschlösschen präsentiert diesen Herbst eine Innovation der Getränkelinie Rhäzünser Plus: «Grüner Apfel», gesüsst mit SteviolGlykosiden aus Stevia. «Rhäzünser Plus Grüner Apfel» unterstützt die Konsumentinnen und Konsumenten in einer gesunden Ernährung und bietet zahlreiche Vorteile: hoch mineralisiertes Wasser aus den Bündner Bergen, 4 Prozent natürlicher Fruchtsaft, 6 Vitamine – und nur 9 Kalorien pro Deziliter. www.feldschloesschen.com

Neuer Abholmarkt in Kriens eröffnet

Die Säfte gibt es in drei Sor-

ten: Juice orange, der milde und bekömmliche frisch gepresste Orangensaft mit allen natürlichen Inhaltsstoffen und Vitaminen; Juice multifruit, die ausgewogene Mischung aus frisch gepresstem Saft und dem Mark exotischer Früchte; Juice pineapple & blood orange, die Zusammenführung von Ananas und Blutorange.

Supplement unter: www.gastrojournal.ch

einem kontroversen Thema der Weinwelt erforderlich. Andreas Wickhoff ist seit März

Andreas Wickhoff hats geschafft.

duktion, Weinwirtschaft und Weinmarketing erfolgreich abgeschlossen, sondern sich damit auch umfassendes Wissen um den Geschmack von Weinen aus aller Welt erworben. Um den Titel MW zu erlangen, ist auch eine abschliessende Dissertation zu

2004 Geschäftsführer der Premium Estates of Austria, die einige der namhaftesten Winzer Österreichs international repräsentiert. Er startete sein Studium zum Master of Wine 2008, nachdem er 2005 die Ausbildung zum Weinakademiker an der Weinakademie Österreich beendet hatte. «Ich denke, das Erreichen des MWTitels ist vergleichbar mit dem Produzieren des grössten Jahrgangs für einen Winzer. Es müssen alle Umstände perfekt passen und nur durch die grenzenlose Unterstützung meiner Familie, Freunde und

Winzer war es mir möglich, dieses Lebensziel zu erreichen», sagt Andreas Wickhoff. Seine Dissertation widmete Wickhoff einem aktuellen österreichischen Thema: «Districtus Austriae Controllatus (DAC): Chancen und Herausforderungen der Umstellung von germanischem auf romanisches Weinrecht.» «Es ist grossartig, dass ein Vertriebsprofi aus Österreich mit einer brillanten Arbeit über unser DAC-Herkunftsmarketing nun auch die letzte Hürde zum Wein-Olymp genommen hat», freut sich Willi Klinger, Geschäftsführer der Österreich Wein Marketing. www.oesterreichwein.at

Nach der Rekordernte 2011 rechnet man bei der RAMSEIER Suisse AG mit einer kleineren bis mittleren Mostobsternte in diesem Jahr. 45 000 Tonnen Mostäpfel werden erwartet. Die vier Mostereibetriebe in Sursee (LU), Hitzkirch (LU), Kiesen (BE) und Oberaach (TG) sind mitten in der Produktion und nehmen täglich Qualitäts-Mostobst an. Die RAMSEIER Suisse AG verarbeitet und veredelt rund 60 Prozent der gesamtschweizerischen Ernte und ist damit einer der wichtigsten Partner der Schweizer Obstbauern. www.ramseier.ch

Neue Flaschen für sauberes Dosieren erhältlich Das Westschweizer Familienunternehmen Reitzel lanciert unter der Marke «Hugo Reitzel» fünf Saucen-Klassiker neu in der praktischen Mini Squeeze-Flasche: Ketchup, Mayonnaise, Dijon-Senf, mild-würziger Senf und Sauce Tartare. Die Neulinge sind vor Öffnung ungekühlt haltbar und ergänzen jedes Service mit ihrem minimalistischen Look. Mit der neuen, leichten Mini-Squeeze-Flasche lassen sich die Produkte einfach und sauber portionieren und die Top-Down-Flasche sorgt dafür, dass nichts www.hugoreitzel.com vom Inhalt verloren geht.

Neue Köstlichkeiten zum Jahresende kreiert Nespresso stellt seine alljährlichen Variationen vor. Im Mittelpunkt dieser speziell für die festliche Jahreszeit kreierten Grands Crus stehen in diesem Jahre die köstlichen Noten dreier auserlesener Nuss-Sorten: Haselnuss, Macadamianuss und Kokosnuss. Während alle Grands Crus aus derselben Familie stammen, entfaltet doch jeder von ihnen sein ganz eigenes aromatisches Profil und eröffnet dem www.nespresso.com Geniesser ein neues Kaffeeerlebnis.

Kochen – die neue digitale Schule Dies ist das erste Kochbuch, das begleitend zu den Rezepten die wichtigsten Grundtechniken des Kochens in einem kleinen Film zeigt und erklärt. Über einen QR-Code, der jeweils bei den Rezepten positioniert ist, gelangt der Koch mit seinem Smartphone oder Tablet zum gewünschten Film oder er gibt einfach die Internetadresse in seinem Computer ein. Das Buch basiert auf den wichtigsten Grundzubereitungsarten wie Kochen in der Pfanne, im Ofen oder im Topf. Dabei werden über 300 Rezepte und Variationen mit detaillierten Step-by-Step-Fotos von Vorspeisen über Fisch, Geflügel und Fleisch bis zum Dessert gezeigt. Preis: 38,40 Franken. Buchbestellung: édition gastronomique Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zürich Tel. +41 44 377 52 27 info@editiongastronomique.ch

25. Oktober / 25 ottobre 2012 | Nr. / No 43 | www.gastrosuisse.ch

GastroSuisse-Präsident Klaus Künzli zum Landes-Gesamtarbeitsvertrag L-GAV

Im Interesse der Unternehmen lungen über Anpassungen des Vertrages und weitere Massnahmen anstrengen und den L-GAV gegebenenfalls kündigen. Kündigen können wir den Vertrag schliesslich auch ordentlich per Ende 2015.

Dieser Tage haben sich die Sozialpartner im Gastgewerbe über die nähere Zukunft des Landes-Gesamtarbeitsvertrages geeinigt. Klaus Künzli, Präsident von GastroSuisse, nimmt Stellung dazu.

Wie geht es weiter?

Im Laufe des nächsten Jahres werden wir über die weitere Zukunft des L-GAV zu verhandeln beginnen. Dabei zeigt ein Blick auf die Wirtschaftslage oder in den Branchenspiegel von GastroSuisse, dass die Ertragslage alles andere als erfreulich ist und wir nicht von einer raschen wirtschaftlichen Erholung ausgehen können.

Herr Künzli, die Verhandlungen zum Landes-Gesamtarbeitsvertrag sind abgeschlossen? Klaus Künzli: Ja, wir können zufrieden

sein, in dieser anspruchsvollen Branche seit Jahren Ordnung zu haben, uns in jeweils harten Verhandlungen mit den So-

Grundsätzlich zum L-GAV stehen, aber hart verhandeln

Insbesondere werden die Mindestlöhne 2013 nicht angehoben

zialpartnern zu einigen und stabile und verlässliche Verhältnisse zu haben. Die Mitglieder von GastroSuisse haben sich an ihren Delegiertenversammlungen immer wieder hinter diese Bemühungen und hinter den L-GAV gestellt. Das ist nicht selbstverständlich und unterstreicht die Bedeutung des Vertrages für die Betriebe. Ist nicht die Schmerzgrenze erreicht?

Ja. In etlichen Bereichen können die Unternehmerinnen und Unternehmer, die vorab aufgrund diverser Faktoren wie der Frankenstärke oder verschiedener

T. BAGGENSTOS

Klaus Künzli: «Im Interesse der Unternehmen hart verhandeln und konsequent handeln.»

struktureller Probleme zurzeit häufig von der Substanz leben und sich selbst teil-

Verhandlungen bei ausserordentlichen wirtschaftlichen Notsituationen

nen mehr machen. Wir haben das den Verhandlungspartnern auch klargemacht, und ich bin klarerweise der Auffassung, dass die gefundene Lösung für die nächsten drei Jahre den schwierigen wirtschaftlichen Verhältnissen in der Branche Rechnung trägt.

Jahren eine eventuelle Teuerung aufgerechnet werden. Überdies können wir

Im Laufe des nächsten Jahres werden wir neu zu verhandeln beginnen

Was hat konkret herausgeschaut?

weise keine L-GAV-konformen Löhne bezahlen können, keinerlei Konzessio-

Insbesondere steigen die Reallöhne bis 2015 nicht. Hingegen kann in diesen

Bei Neuverhandlungen ist der Spielraum für Konzessionen also äusserst gering. Gerade im Gastgewerbe mit seiner Nähe des Unternehmers und der Mitarbeitenden zum Kunden und seinem Portemonnaie ist klar, dass nur das ausgegeben werden kann, was eingenommen wird. Um gute Verhandlungsresultate zu erzielen, sind der Vorstand und das Team von GastroSuisse darum auch nach wie vor auf Unterstützung durch die Betriebe angewiesen. Denn tragfähige Lösungen sind nur möglich, wenn wir grundsätzlich zum L-GAV stehen, aber im Interesse der Unternehmen hart verhandeln und konsequent handeln.

bei ausserordentlichen wirtschaftlichen Notsituationen 2013 und 2014 Verhand-

Die Resultate im Detail: www.gastrosuisse.ch

Klaus Künzli, président de GastroSuisse, au sujet de la Convention collective nationale de travail (CCNT)

Dans l’intérêt des établissements cer la convention par la voie normale pour la fin 2015.

Les partenaires sociaux de l’hôtellerie-restauration viennent de s’accorder sur l’avenir à court terme de la Convention collective nationale de travail. Klaus Künzli, président de GastroSuisse, prend position.

Quelle sera la suite de la convention collective nationale de travail?

Dans le courant de l’année prochaine, nous commencerons à négocier l’avenir de la CCNT. Un regard sur la situation économique ou dans le Reflet de la branche de GastroSuisse démontrera si la situation du rendement est tout sauf réjouissante et si pouvons ou pas partir de l’hypothèse d’une amélioration rapide. Dans le cas de nouvelles négocia-

Les négociations sur la Convention collective nationale de travail sont-elles terminées? Klaus Künzli: Oui, nous pouvons être

Dans le courant de l’année prochaine nous négocierons l’avenir de la CCNT

satisfaits d’avoir depuis des années de l’ordre dans cette branche exigeante, d’avoir pu, après de dures négociations avec les partenaires sociaux, nous accorder et d’avoir trouvé des solutions sup-

La solution trouvée prend en compte les conditions économiques difficiles

portables. Lors de leur assemblée des délégués, les membres de GastroSuisse ont toujours soutenu ces efforts et la CCNT. Cela ne va pas de soi et souligne l’importance du contrat pour les établissements. Est-ce que la limite du supportable n’est pas atteinte?

Oui. Dans pas mal d’établissements, les entrepreneurs ne peuvent pas faire d’autres concessions. En raison de facteurs

O. KREJCI

» Les salaires minimaux en 2013 sont les mêmes que ceux de 2012. La compensation du renchérissement n’aura lieu qu’en 2014.

externes, tels la force du franc ou des difficultés structurelles, ils vivent surtout de leurs réserves et ne parviennent même pas à se payer des salaires conformes à la CCNT. C'est ce que nous avons aussi clairement expliqué à nos partenaires et je suis clairement d’avis que la solution trouvée pour les trois pro-

chaines années prend en compte de manière optimale les conditions économiques difficiles dans la branche. Quels sont concrètement les résultats obtenus?

Les salaires réels n’augmenteront pas jusqu’en 2015. Par contre, un éventuel

renchérissement pourrait être pris en compte. De plus, en 2013 et 2014, nous pourrons reprendre, en cas de situation de crise, des négociations sur les adaptations de la convention et viser d’autres mesures. Le cas échéant nous pourrions même dénoncer la CCNT en 2013 et 2014. Enfin, nous pouvons aussi dénon-

tions, la marge pour des concessions sera donc extrêmement réduite. Dans l’hôtellerie-restauration, en particulier, avec la proximité de l’entrepreneur et des collaborateurs au client et au portemonnaie de ce dernier, il est clair que ne pourra être dépensé que ce qui aura été encaissé probablement. Pour atteindre des résultats lors des négociations, le Conseil et l’équipe de GastroSuisse doivent pouvoir compter sur le soutien des établissements. Car des solutions supportables ne pourront trouver l’accord de nos membres que si nous soutenons le principe d’une CCNT et que nous négocions durement dans l’intérêt des établissements et en agissant en conséquence. Plus d’info: www.gastrosuisse.ch

Pages en français 25 octobre 2012 | No 43 | www.gastrojournal.ch

Les changements de mains d’hôtels et restaurants peuvent prendre plusieurs années

Organe officiel de GastroSuisse et de ses sections cantonales

A vendre, à louer, à l’aide! Remettre son établissement peut parfois prendre plusieurs années. Pourquoi est-ce si difficile de trouver un repreneur?

nel en place mais laissant aux propriétaires à supporter les charges liées au bâtiment. Le couple porta l’affaire en justice. Mais, peine perdue, la justice décida de ne pas donner suite et les exploitants eurent encore à supporter plusieurs milliers de francs pour les frais de justice. Après cet épisode, les successeurs potentiels ayant renoncé à poursuivre, Abel et Gabrielle Gelso décident de continuer l’exploitation jusqu’à l’âge de la retraite. Depuis 2010, l’établissement a réduit son activité, renonçant à la restauration, se consacrant à la partie hôtel et débit de boissons. Plusieurs intéressés à l’achat du bâtiment se sont annoncés mais ont dû renoncer, faute de fonds propres suffisants.

Jasmina Slacanin

Restaurant «à louer» ou «à vendre»: les annonces ne manquent pas dans les journaux. Dans le canton de Vaud, 40% des établissements changent de mains chaque année. Pourtant, à la campagne ou dans des cités «dortoirs», il devient compliqué de se «débarrasser» de son restaurant.

La situation géographique joue un rôle important lors d’une remise d’établissement. Tous les tenanciers ne sont pas prêts à quitter la ville pour la campagne. «Il est bien sûr plus facile de remettre un restaurant à Lausanne qu’à la Vallée de Joux, par exemple, explique Jean-Claude Antille, vice-directeur de Gastroconsult SA, Vaud. Même si à la Vallée de Joux la rentabilité peut être meilleure.» Si l’emplacement géographique rend ainsi moins attractive une annonce «à louer» ou «à vendre», ce n’est de loin pas le seul critère. Le principal problème reste, en effet, financier. «Certaines offres sont simplement trop chères, ajoute Jean-Claude Antille. Beaucoup d’intéressés n’ont pas suffisamment de fonds propres. Et les banques ont des exigences très élevées pour les hôtels et restaurants.» Ces dernières exigent, en effet, que les futurs tenancier possèdent au moins 50% de fonds propres.

PHOTOS: J. SLACANIN / DR

Les bistrots dans les villages se font de plus en plus rares. Ils ne trouvent pas repreneur. La semaine dernière, le cas de Tévenon avait fait l’objet d’un article dans «24 heures», car son seul restaurant, le Fu Tai, était sur le point de disparaître. La commune a alors décidé de le racheter pour 750000 francs. Une somme à laquelle devraient s’ajouter quelque centaines de milliers de francs supplémentaires pour les rénovations futures, selon un restaurateur de la région. L’exemple de Tévenon fait partie ainsi des quelques rares exceptions.

A Delémont, la Bonne Auberge est à vendre depuis plus de deux ans. Dans le canton de Vaud ou Genève, les restaurateurs sont principalement locataires, tandis que dans les cantons du Jura ou de Neuchâtel, ce sont majoritairement les propriétaires qui gèrent leurs propres établissements. «C’est comme dans l’immobilier. Dans notre canton, les habitants sont souvent propriétaires de leurs maisons, explique JeanLouis Donzé, directeur de Gastroconsult SA, Jura. Ainsi, les offres «à vendre» sont beaucoup plus fréquentes que celles «à louer» dans les cantons plus ruraux. Ce qui ne réduit nullement le problème des remises, bien au contraire, car l’investissement de départ est beaucoup plus important. Au coeur de la vieille ville de Delémont, Abel et Gabrielle Gelso ont dé-

cidé de vendre leur établssement et recherchent un repreneur depuis un peu plus de deux ans. L’acquisition de cette demeure historique de la fin du XVIe siècle s’est faite sur un coup de cœur et le bâtiment abrite un hôtel depuis 1850. Au prix d’achat, les époux Gelso ont encore investi plus de 700000 francs pour une remise en état, la dernière en date remontant à 1949! Ainsi, cuisine, café, salle à manger, sanitaires, électricité, équipement hôtelier, tout fut modernisé, amélioré de manière à redonner le lustre que connut le bâtiment dans les années 1950. Une année après un début prometteur, le chantier de rénovation des équipements de la Rue du 23 Juin entraîna l’arrêt de l’exploitation et la fermeture de la cuisine durant plus de six mois, provoquant le licenciement du person-

Le problème des Gelso n’est pas un cas isolé. «Beaucoup de tenanciers achètent sur un coup de cœur sans connaître la valeur réelle de leur achat, insiste Jean-Claude Antille. Il ne faut pas uniquement se baser sur le prix de vente. Il est important de faire un inventaire, afin de savoir à quoi correspond ce prix. Pour trouver le financement nécessaire, beaucoup encaissent leur deuxième pilier. Mais il ne faut pas oublier que c’est un métier où les marges sont faibles. Il est alors très important de faire une vraie analyse.» Un troisième critère entre aussi en ligne de compte. Certains propriétaires ne souhaitent pas remettre leur établissement à «n’importe qui». Surtout si la clientèle fidèle est attachée à l’atmosphère des lieux. «Les établissements d’un niveau élevé et d’une excellente réputation sont plus difficiles à vendre, car associés à un nom. Le prix devrait être avantageux, afin que le successeur ne soit pas écrasé par des charges financières trop lourdes», conclut Jean-Claude Antille. Mais là aussi, la règle ne s’applique pas à tous: les restaurants les mieux cotés de Suisse ont trouvé une autre formule. C’est au sein même de la brigade que s’est fait la sélection et la reprise a été planifiée de longues années auparavant. Pont de Brent ou Hôtel de Ville de Crissier, en sont peut-être les exemples les plus parlants. Cas alémaniques ci-dessous

Auf Deutsch

Pourtant, en 2011, lorsqu’au nom des propriétaires la commune de Häggenschwil était à la recherche de successeurs, elle avait suscité l’attention des médias dans toute la Suisse. «Je trouve important pour la vie communautaire et culturelle que la population du village n’ait pas besoin de prendre la voiture, déclare Hans-Peter Eisenring, président de la commune. De plus, un restaurant

Erich Bühler et Bruno Faulhaber de Gastroconsult ne connaissent que trop bien la situation. Aujourd’hui, les situations idéales très fréquentées dans le centre d’agglomérations sont recherchées. Par contre, le règlement de successions dans des établissements à la campagne est difficile: «D’abord, il y a peu d’intéressés qui se présentent et ils n’ont le plus souvent que peu d’argent pour l’achat de l’immeuble et du petit inventaire» C’est la description d’un des problèmes par Bruno Faulhaber. S’y ajoute souvent que le contrôle

des denrées alimentaires demande des adaptations de la construction lors d’un changement de propriétaire. Et la situation semble encore se dé-

tériorer, comme l’explique Erich Bühler: «Actuellement, nous rencontrons même des problèmes sur de bons sites pour affermer ou louer des établissements.» Pour cette raison, il conseille à tous ceux qui désirent reprendre de «marchander le loyer!» Car une faillite n’est dans l’intérêt de personne. Même les banques cherchent à les éviter. Et une faillite colle toujours à l’établissement. «Le Hirschen est en faillite», dit-on alors. Et le nouveau tenancier

Le week-end dernier, le cortège gourmand de la Bénichon qui s’est déroulé à Châtel-Saint-Denis a attiré 5000 «spectateurs», soit «1000 ou 1500 personnes de plus que l’année passée», a expliqué dans «La Liberté» Marie L’Homme, responsable de la communication de la manifestation fribourgeoise. Raison de cette augmentation? Selon les responsables, une communication plus fournie et la présence du Conseil d’Etat fribourgeois, invité d’honneur cette année, ont contribué à ce jeune record de fréquentation.

La Maison d’Asie change de maison

La Maison d’Asie, le restaurant vietnamien implanté depuis seize ans dans la cité de Calvin, vient de déménager à la rue de la Servette. Parmi les incontournables Pho ou bœuf à l’oignon, l’établissement de Khanh-Tiet Huynh propose également des plats thaï et chinois.

Résultats du Grand Prix des Vins Suisses

Quand un établissement ferme, il reste fermé a une importance énorme pour le contact informel et la formation de l’opinion.»

La Bénichon a attiré plus de 5000 personnes

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Outre-Sarine, la recherche d’un successeur est aussi un réel défi

D’abord le Krone, puis l’Ochsen. La commune de Häggenschwil-Lömmenschwil a perdu en une année deux restaurants. Et il est probable qu’elle en perde un troisième, le restaurant Traube, d’ici la fin de l’année prochaine.

Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève

doit introduire dans son calcul des pertes durant les deux premières années. Lorsqu’on ne parvient pas à trouver un repreneur, Erich Bühler recommande un changement d’affectation: un commerce, un bureau ou un atelier sont des alternatives, éventuelles. Il est ainsi recommandé aux tenanciers de réfléchir bien à l’avance à une vente et de prendre en compte, cas échéant, un changement d’affectation. Même des solutions créatives, comme un renoncement au loyer des premiers mois doivent être envisagées, afin que le nouveau tenancier ne démarre pas avec des frais fixes trop élevés. mmo

Les lauréats de la sixième édition du Grand Prix du Vin Suisse ont été dévoilés ce mardi soir à Berne. Parallèlement aux douze vainqueurs des catégories distinguées en fonction des cépages, trois prix spéciaux ont été décernés. Le Tessinois Claudio Tamborini a été élu «vigneron de l’année 2012». Le gamaret 2011 du Domaine de Miolan à Choulex remporte le prix bio tandis que le prix Vinissimo revient à la Cave du Crêtacombe à Chamoson pour un Johannisberg 2011 élevé en amphore. Palmarès complet sur: www.grandprixduvinsuisse.ch

Restaurant

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La famille Mahon exploite le Café de la Poste, à Glovelier, depuis plus d’un siècle

La vache et le tenancier La quatrième génération des Mahon tient les rênes du Café de la Poste à Glovelier. Une histoire de famille de plus de 100 ans. Jasmina Slacanin

GJRI67018

Depuis que ses parents sont partis à la retraite, Sylvain et son épouse Murielle font vivre le Café de la Poste à Glovelier. Cela fera exactement cinq ans en février prochain. Pour reprendre l’établissement, quatre forces ont dû être réunies: au couple se sont ajoutées les deux sœurs de Sylvain.

EDITORIAL

La guerre contre l’îlot de cherté suisse

Une des particularités du restaurant

J. SLACANIN

est sa dépendance à la ferme familiale que Sylvain a entièrement acquise en 1992. Les produits de la ferme font ainsi partie intégrante de la carte de l’établissement. La viande de bœuf et de porc, mais aussi les pommes de terre, proviennent de cette exploitation et font la renommée du Café de la Poste. Au Café de la Poste, les produits proviennent principalement de la ferme familiale. Dans quelques semaines débuteront

les festivités pantagruéliques de la Saint-Martin ce qui attire une clientèle nombreuse se déplaçant même du Valais et de Genève afin de manger du cochon 100% maison. «Même si nous ne sommes pas en Ajoie, les clients réservent leur table un an à l’avance», explique Sylvain Mahon. «Nous misons sur la qualité de la viande et soignons la présentation de l’assiette. Je pense que cette fête doit rester dans les restaurants et ne pas être uniquement exploitées par

des sociétés dans de grandes salles réservées pour l’événement.» Cette année, le couple a décidé d’ajouter une nouvelle offre pour cette fête. Pour le Revirat, les tenanciers proposent une promenade gourmande avec balade, dégustation des premières parties du menu en divers lieux, puis le repas au restaurant.

les ouvriers et les retraités. A midi, les ouvriers des usines et des chantiers y déjeunent. Tandis que le soir, des groupes louent une des salles pour leurs assemblées ou autres événements. La clientèle commande principalement des mets de viande. Jambon à l’os, charcuterie maison ou filet mignon à la tête de moine font partie des best-sellers. La période de chasse attire aussi les clients locaux car les restaurateurs travaillent exclusivement avec le gibier de la région, «selon arrivage».

Hors Saint-Martin, c’est une clientèle plus locale qui se rend au Café de la Poste. La semaine, le matin, ce sont

Café de la Poste

Reflet de la branche

Places au restaurant (salles et terrasses incl.)

250

}

En Suisse, seulement 6,6% des établissements comptent plus de 200 places assises

Frais du personnel

50,0% 48,0% 30,0%

Coût des marchandises

26.9% 0

Café de la Poste Reflet de la branche

SOURCE: REFLET DE LA BRANCHE / GRAPHIQUE: O. KREJCI

En comparaison avec la branche

Autres originalités de la carte du restaurant: les röstis avec des pommes de terre de la ferme et la carte des glaces se composant de 40 coupes à choix. «Nous proposons ces coupes depuis quelques temps et ça marche très bien. Les touristes qui s’arrêtent boire un verre l’après-midi apprécient beaucoup. Même en hiver!», ajoute Murielle Mahon. En effet, la clientèle touristique n’est, en effet, pas négligeable. Le week-end, les pistes pour trottinettes et vélos aménagées depuis quelques années, atti-

rent les touristes, Alémaniques pour la plupart. Le marché bovin, situé vis à vis de l’établissement, se déroule une fois par mois et amène quelques habitués à l’heure de l’apéro. Côté boissons, le Café de la Poste présente également une certaine originalité. Les vins jurassiens sont mis en valeur, suivis par d’autres vins suisses et quelques français. Les eaux de vie – damassine, prune, mirabelle, pomme, calvados ou coing – sont faites maison. Sylvain s’occupe de la cave, des produits de la ferme et poncuellement de la salle. Murielle, quant à elle, gère l’administration, les réservations (trois chambres d’hôte) et fait le joint entre la cuisine et le service.

IN KÜRZE Seit über 100 Jahren wirtet die Familie Mahon im Café de la Poste im jurassischen Glovelier. Dabei greift sie auf Produkte ihres eigenen Bauernhofes zurück.

Villars-sur-Ollon, du 13 au 16 janvier 2013

Gastroforum mise sur les nouvelles tendances Dès le 5 novembre, les inscriptions seront ouvertes pour le XXIIe Gastroforum sur le site internet de GastroSuisse.

2013. Mais un programme totalement différent, où loisirs et séminaires se partagent le programme de manière égale.

Même lieu qu’en 2012: L’Hôtel du Golf à Villars-sur-Ollon. Même dates (ou presque): du 13 au 16 janvier

Côté séminaires, citons «Life Balance», une manière équilibrée de marier vie privée et vie profession-

GJRI65778

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nelle, «Apparence et comportement», donné par Swiss Aviation Training, la référence en matière de présentation non-verbale, ou «le monde de la bière». «J’ai tenté de proposer un maximum de sujets d’actualité. Le monde de la bière, par exemple, est en plein développe-

ment. Jérôme Rebetez, de la BFM abordera la culture de la bière et des tendances récentes. Les explications seront accompagnées d’une dégustation», explique Philipp Wach, l’organisateur de l’événement. Côté loisirs: spa, activité journalière et nocturne dans la neige. jsl

La guerre contre l’îlot de cherté qu’est la Suisse bat son plein. Et la lutte contre «l’envahissement par des étrangers» s’est violemment rallumée. Bientôt, notre pays comptera huit millions d’habitants. Y a-t-il une solution contre le trop grand nombre de méchants étrangers? En réalité, il y en a une, sans aucun blabla politique, sans aucune «question religieuse»: c’est la lutte contre l’îlot de cherté. Ce que nous oublions sans cesse, malgré toute la polémique autour des achats hélas si coûteux, les restaurants hélas si coûteux et les hôtels beaucoup trop chers: si les prix baissent, les salaires baisseront peu après. C’est la loi de l’économie. Leçon numéro 1. La recette est donc simple: tous ensemble, baissons les prix. Tous les prix. Et si possible nettement au-dessous des prix de l’UE. Les salaires aussi baisseront automatiquement. En quelque sorte, du discount de A à Z. En parallèle, augmenter quelque peu les impôts, comme pour répliquer le modèle de l’UE. Et nous voici débarrassés des méchants immigrants. Hautement qualifiés jusqu’aux manœuvres. On en trouve d’ailleurs aussi dans l’hôtellerie-restauration. Et la Suisse sera réservée aux Suisses. Peutêtre que même les touristes reviendront, dans le pays du discount nouvellement créé. Par ailleurs: il pourrait être censé de réfléchir à qui cela servirait et qui profiterait réellement de l’îlot aux bas prix Suisse. A la bonne vôtre! Matthias Nold

Hôtel & Tourisme

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Bars d’hôtels à Genève: promotion de fin d’année

Walter Zuëck, directeur du développement des franchises chez Accor

Ce géant a encore de l’appétit Lorsque les hôtels de chaîne préconisent le contrat de management. Et véhiculent un message de confiance.

vation et au savoir-faire en revenue management. Mais aussi d’assurer une excellence opérationnelle grâce à des procédures, standards et un historique d’exploitant hôtelier.

François Othenin

Vous n’avez pas encore parlé des risques encourus pour ce type de contrats, qui existent pourtant? En terme de risques, je pense qu’il y a la durée de ces contrats, soit 20 ans. Avant de s’engager, il faut prendre le temps d’étudier la situation. Un autre risque pourrait être de choisir un partenaire qui ne connaît pas le marché Suisse…

La reprise du Royal-St. Georges en contrat de management a fait couler de l’encre. Et le géant va continuer. Interview du responsable de ces dossiers chez Accor Suisse, Walter Zuëck. GastroJournal: Apparemment vous faites encore un peu peur aux hôteliers. Vous avez un message à leur faire passer? Walter Zuëck: Notre savoir-faire en ingénierie hôtelière est unique sur le marché. En nous choisissant, le propriétaire met toutes les chances de son côté pour rentabiliser son in-

Jouons cartes sur table: quels sont vos objectifs annuels sur le marché suisse pour ce type de solutions?

En terme de risque, je pense qu’il y a la durée des contrats de 20 ans

Notre hôtel-cible génère un chiffre d’affaires de 2,5 millions de francs

Là, vous rassurez plutôt les propriétaires que les hôteliers. A propos de vos valeurs, quels sont les termes du contrat pour l’établissement Royal-St. Georges, s’agissant des participations aux frais et aux bénéfices? Les bénéfices pour chaque partie sont multiples. Le propriétaire dispose d’objectifs clairs et de la certitude que l’hôtel sera une réussite sur le plan commercial, parce qu’adapté aux nouveaux besoins des consommateurs. Enfin, nous offrons une rentabilité supérieure à la moyenne du marché.

vestissement. Nous garantissons la transparence totale et un dialogue permanent. Ces valeurs nous animent depuis 45 ans.

«Les contrats de management vont monter en force en Suisse», selon Walter Zuëck.

taires qui connaissent bien leur métier, mais souhaitent dorénavant se concentrer sur l’augmentation de la valeur de leur bien. Ou alors à des propriétaires institutionnels qui cherchent à diversifier leur portefeuille immobilier. Nous connaissons le terrain en Suisse, nous sommes là

Le contrat de management permet de dynamiser le chiffre d’affaires

Quels conseils donnez-vous aux hôteliers qui hésitent en fonction des risques encourus pour ce type de contrat? Cette solution est peu connue aujourd’hui en Suisse. Moins de 2% des hôtels de Suisse sont gérés avec un contrat de management tandis qu’à l’échelle mondiale, cette part dépasse les 15%. Nous en avons 1100 au sein du groupe. Ce modèle va monter en force dans les années à venir.

A terme, quelle part de votre activité en Suisse sera concernée par ce type de solutions? Nous visons d’ici fin 2016 un parc réparti entre 40% de chambres en franchise, 40% en management et 20% en proprieté et location. IN KÜRZE Laut Walter Zuëck, Direktor Franchise Development Switzerland bei Accor, wird das System Management-Vertrag weiterhin stark zunehmen. Dazu beitragen wird sicher auch Accor selbst, die jährlich zwei Betriebe in der Schweiz übernehmen will. Accor will mit diesen Hotels jährlich einen Mehrumsatz von 2,5 Millionen Franken erzielen.

Quels sont vos critères pour choisir un établissement? Je m’adresse d’abord à des proprié-

depuis 40 ans. Pour nous, l’hôtel ciblé, existant ou nouvelle construction, est capable de générer un chiffre d’affaires annuel supérieur à 2,5 millions de francs. Il faut aussi que la destination soit prisée.

Hiver 2012/13: Valais

Hiver: Les Bugnenets (NE)

Hiver: Alpes fribourgeoises

Hiver: Alpes vaudoises

Photos

Téléphone

On-Air

Cantines

La promotion lancée par les stations valaisannes n’a pas plu aux médias romands. «Le Matin» décrit une campagne de «clichés» et «peu d’actions coup-de-poing». Et de déplorer que le Valais n’a «rien trouvé de plus original que de vendre de jolies images de ses montagnes enneigées pour appâter le chaland». Bruno Huggler, directeur ad interim de Valais Tourisme, réagit: «Notre sondage en Suisse a montré que ces images sont décisives dans la décision finale.» Pour lui, «il ne faut pas juger la campagne, avant, mais l’impact de la campagne, après». fo

Splendide accent des «Bugnes»: «Téléski des Bugnenets, bonjour! Toutes nos installations sont fermées. Nous remercions déjà notre fidèle clientèle et évidemment donnons rendezvous à la prochaine neige ou à la prochaine saison.» Et voilà! Difficile de faire plus simple et plus efficace: le répondeur dont le numéro est indiqué sur le site de cette remontée mécanique est encore le moyen le moins coûteux de transmettre une information précise. Aucun besoin de marketer une destination que le monde entier connaît depuis les exploits de Didier Cuche. fo

Appeler sur place et voir si c’est ouvert.

Viser le marché intérieur par les ondes. Les coupes annoncées dans le budget 2013 de l’Etat de Fribourg, notamment sur les projets touristiques, n’auront pas d’influence sur la campagne d’hiver. Ni sur les remontées mécaniques, dont la promotion se fait en collaboration avec l’Union fribourgeoise du tourisme (UFT). «Nous aurons une campagne de proximité, surtout par la presse et les radios locales, pour l’abonnement cantonal et celui de trois jours», explique Pascal Fragnière, secrétaire des RMAF. Budget? «120000 francs, ce qui inclut des frais de développement pour d’autres projets.» fo

Aujourd’hui, un quart des nos hôtels en Suisse sont gérés avec un contrat de management. Nous allons continuer à ce rythme et ajouter un à deux établissements par année avec les marques MGallery, Mercure et Ibis styles.

Et pour les propriétaires? Qu’ils pensent aux avantages des brand-operators et intègrent le fait qu’à l’avenir, la communication sera centrée sur les pictogrammes et les logos. Le contrat de management permet de dynamiser le chiffre d’affaires grâce aux systèmes de réser-

De simples images. Est-ce suffisant?

Les hommes de la Citav sont sur le terrain pendant quelques semaines encore dans les cantines du personnel et restaurants d’entreprise pour vendre la destination Alpes Vaudoises. Une campagne de contact auprès du monde du travail et des étudiants. «De la sorte, nous pouvons cibler à la fois les clients individuels et ceux des séminaires, résume Steve Beck, l’un des hommes qui s’activent pour la Communauté d’intérêt touristique des Alpes Vaudoises. Elle est notamment chargée des activités de promotion. Sur le campus de l’Université de Lausanne, on voit les affamés commencer d’arriver, en l’occurence des ouvriers chargés de travailler dans l’immeuble Geopolis. «Celui qui prend un repas reçoit une clé et peut tenter sa chance en essayant d’ouvrir cette caisse transparente qui contient des bons pour diverses destinations, tobogan, vol en ballon, etc. explique Steve Beck. Il y a même un bon qui permet de gagner 25000 francs en cash. fo

Les campagnes promotionnelles de fin d’année sont lancées à Genève. Curieusement, personne n’a encore vraiment thématisé sur la fin du monde. En revanche, le Richemond présente ses soirées avec le DJ Stavef (spécialisé dans l’industrie du luxe, en photo), ses «before» (Be4) pour le networking et ses «after», pour les absents: «Les podcasts des meilleures soirées seront mis à disposition via le compte facebook de l’hôtel, précise Sylvie Fleuti (PR et marketing), afin d’être téléchargés librement et de retrouver l’ambiance du Richemond à la maison.»

Vivre l’incoming avec des Chinois en Suisse Reportage mythique de l’Illustré sur les pas de Chinois venus découvrir la Suisse. Face au Palais fédéral: «C’est si petit! Comment un pays si riche peut-il être représenté par un palais presque insignifiant?» Dans la Bahnhofstrasse à Zurich, le vide les frappe: «Où sont partis les gens?» A Evian, ils prennent de l’eau, à Interlaken, ils achètent des montres genevoises. Et à Lausanne? Première pause de la journée au Musée olympique Lausanne. Les toilettes turques déplaisent.

Concours des écaillers: candidatures connues

La shortlist du troisième Championnat suisse des écaillers est désormais connue. Le concours est prévu pour le mardi 6 novembre au salon Gastronomia. Parmi les participants, on notera les candidatures de Richard Zurcher, Thierry Bréhonnet, Francisco Sospedra, Cyrille Desgeorges, Daniel Riveti, Garcia Santiago, Kamalahsan Katamasy, Arthur Telders, Jérémy Rongeat, et Michel Glodan. Les organisateurs relèvent qu’un écailler contribue à mettre en valeur un établissement. En photo, une ostréiculture à Brettevillesur-Ay, dans la Manche.

Valais/Wallis recherche de l’homme providentiel La nouvelle structure (Chambre valaisanne du tourisme) dévoilée, les premières réactions n’ont pas tardé. Notamment au sujet de l’organigramme complexe. «Un des buts n’est pas de simplifier», note en riant un édile. Pour le reste, le ton est sceptique. «Sur le principe, c’est très bien de réunir les forces, promotion touristique et promotion des produits de l’agriculture, cela semble logique, écrit ce Valaisan. Au final, cela dépendra de la qualité des hommes qui seront mis en place. Jusqu’ici, on a pas été éblouis. Soyons optimistes.» Bonne chance au Valais!

Weiterbildung / Formation continue

GastroUnternehmerausbildung Informationsabend zur GastroUnternehmerausbildung 5. Dezember 2012 mittwochs 16.30–17.30 Uhr bei GastroSuisse, Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zürich Telefonische Anmeldung genügt

Gastro-Unternehmerseminar mit eidg. Diplom dipl. Restaurateur Nächstes Seminar: 21. Januar–21. August 2013 Prüfungen ab August 2013 L-GAV-Ausbildungsbeitrag von Fr. 4000.– GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

Gastro-Betriebsleiterseminar mit eidg. Fachausweis GastroBern

Tel. 031 330 88 88

13. Mai bis 12. November 2013 Wahlpflichtmodul Gastronomie/ Systemgastronomie 24./25. Juni , 1./2. Juli 2013

GastroGraubünden Tel. 081 354 96 96 Seminardaten auf Anfrage Wahlpflichtmodul Gastronomie 15./16. / 22./23. April 2013

GastroLuzern

25. Oktober / 25 octobre 2012 | Nr. / N° 43 | www.gastrojournal.ch

Formation continue des CafetiersRestaurateurs-Hôteliers Séminaire de chef de l’hôtellerie et de la restauration avec Diplôme fédéral Entreprendre ou laisser entreprendre? 30 jours de cours en périodes de 2 jours, répartis sur une année. – L’occasion de parfaire ses connaissances en gestion d’entreprise. Prochain séminaire: En 2013 GastroSuisse – 021 721 08 30

Séminaire de chef d’établissement avec Brevet Fédéral Qui n’avance pas, recule! 32 jours de cours en blocs compacts de 2–3 jours, modulaire. – L’occasion de développer ses connaissances en gestion. Prochain séminaire: En 2013, les dates suivront GastroSuisse – 021 721 08 30

Tel. 041 240 01 05

13. Aug. bis 12. Nov. 2013

GastroSt. Gallen Tel. 071 274 95 15 16. April bis 24. Oktober 2013

GastroZürich

Tel. 044 377 55 11

Alle Wahlpflichtmodule Ab 26. November 2012, 4 Tage ab 6. Mai 2013, 4 Tage 14. Januar bis 23. April 2013 12. August bis 19. November 2013

Prüfungsdaten 10./11. Dez. 2012 Modulprüfung 27./28. Mai 2013 Modulprüfung

Berufsprüfung 27./28. Februar und 1. März 2013 3. bis 5. Juli 2013 L-GAV-Ausbildungsbeitrag von Fr. 3000.– GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

Séminaire de base avec Certificat GastroSuisse Acquisition des connaissances de base pour l’obtention d’une patente/licence cantonale GastroFribourg tél. 026 424 65 29 www.gastro-fribourg.ch prochain cours, du 14 janvier au 12 février 2013,, contacter le secrétariat cantonal

GastroGenève www.scrhg.com

tél. 022 329 97 22

prochain cours en 2013, contacter le secrétariat cantonal

GastroJura tél. 032 421 45 45 www.gastrojura.ch

Gastro-Grundseminar mit Zertifikat GastroSuisse (entspricht der Vorbereitung auf den Fähigkeitsausweis)

GastroAargau Tel. 062 737 90 40 www.gastroaargau.ch

prochain cours, contacter le secrétariat cantonal

GastroNeuchâtel tél. 032 344 80 80 www.gastroneuchatel.ch prochain cours, du 14 janvier au 22 février 2013, contacter le secrétariat cantonal

Entspricht G1-Modulen 1, 3 und 4

GastroValais tél. 027 322 47 47 www.gastrovalais.ch

GastroBasellandTel. 061 921 36 96 www.gastro-baselland.ch

prochain cours, contacter le secrétariat cantonal

Entspricht G1-Modulen 1 und 4 12. November bis 10. Dez. 2012 25. Februar bis 25. März 2013

GastroVaud tél. 021 721 07 07 www.gastrovaud.ch

Wirteverband Basel-Stadt Tel. 061 271 30 10 www.baizer.ch

prochain cours, du 29 octobre au 22 novembre 2012, contacter le secrétariat cantonal

Entspricht G1-Modulen 1 und 4 5. bis 30. November 2012 14. Januar bis 8. Februar 2013

GastroBern Tel. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch Alle Module werden laufend angeboten (Tages- und Abendseminare möglich)

GastroFribourg Tel. 026 424 65 29 www.gastro-fribourg.ch Modul 1 wird laufend angeboten

GastroGraubünden Tel. 081 354 96 96 www.gastrograubuenden.ch G1-Module 1 bis 3 Daten auf Anfrage G1-Module 4 bis 6 5. bis 29. November 2012

GastroLuzern Tel. 041 240 01 06 www.gastro-luzern.ch Entspricht den G1-Modulen 1–6 7. Januar bis 8. März 2013

GastroSt.Gallen/ GastroAppenzellerland Tel. 071 274 95 15 www.gastrosg.ch Alle Module werden laufend angeboten

GastroThurgau Tel. 071 274 95 03 www.gastro-thurgau.ch Entspricht den G1-Modulen 1, 3 und 4 18. Februar bis 15. März 2013

GastroZürich Tel. 044 377 55 11 www.gastrozuerich.ch

Formation permanente téléphone 021 721 08 30 GASTROFORUM RENCONTRES FÉMININES 2013 Dates/Lieu Les 13, 14, 15, 16 janvier 2013 à Villars-sur-Ollon AUTOCONTRÔLE EN HYGIÈNE ET QUALITÉ Date/Lieu Le 14 mars 2013 à Pully LABEL QUALITÉ NIVEAU I Dates/Lieu Les 17 et 18 avril 2013 à Pully SÉCURITÉ AU TRAVAIL (PCST) Date/Lieu Le 5 juin 2013 à Pully FORMATION EN ENTREPRISE Le bureau romand de la formation professionnelle est à votre service pour des cours en entreprise dans les domaines variés suivants:

Alle Module werden laufend angeboten

Sécurité au travail (PCST) Service à table Hygiène et autocontrôle Cuisine (thèmes divers et variés)

Prüfungsdaten Zertifikatsprüfung

Etes-vous intéressé?

20. Dezember 2012, 14. März 2013, 23. Mai 2013, 10. Juli 2013, 16. Oktober 2013, 18. Dez. 2013 jeweils in Chur, Luzern, St. Gallen und Zürich GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

GastroSuisse Formation professionnelle Avenue Général-Guisan 42a, 1009 Pully Tél. 021 721 08 30, fax 021 721 08 31 formationprof@gastrosuisse.ch www.gastrosuisse.ch

Kantonalsektionen / Sections cantonales KOPAS-Ausbildung Arbeitssicherheit und Gesundheitsschutz www.gastrosuisse.ch GastroZürich 4. Dezember 2012, 29. Januar 2013 GastroAargau 1. und 5. November 2012 GastroBaselland 11. Dezember 2012 GastroLuzern 5. November 2012 GastroThurgau 12. November 2012

GastroAargau Tel. 062 737 90 40 www.gastroaargau.ch Berufsbildnerkurs 5. bis 14. November 2012 Mitarbeiterführung 19. und 20. November 2012 Cocktail I 20. November 2012, abends Molekularküche 12., 19., 26. November 2012, abends

GastroBaselland Tel. 061 921 36 96 www.gastro-baselland.ch Pasta, Ravioli, Tortellini & Lasagne 31. Oktober 2012, abends Thai 2 6. November 2012, abends Herzlichkeit, Anstand, Professionalität 8. November 2012, abends Verkauf 13. November 2012, abends Cheese & Wine 13. November 2012, abends Gourmet 14. November 2012, abends Servicekurs speziell für Bankette 20. November 2012, abends Frische Fische aus Meer und Seen 21. November 2012, abends Servicekurs 26. Nov. und 3. Dez. 2012, nachmittags Krustentiere und ihre Geheimnisse 5. Dezember 2012, abends

GastroBern

GastroFribourg

Tel. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch

Tél. 026 424 65 29 www.gastro-fribourg.ch

QUALITÄTS-PROGRAMM DES SCHWEIZER TOURISMUS www.quality-our-passion.ch Refresher-Kurse zu Stufe I

Lebensmittelrecht – Lebensmittelhygiene – Lebensmittelselbstkontrolle 29. Oktober 2012 Mitarbeiterführung im Gastgewerbe 30. Oktober 2012 Chef de Service-Seminar 12. November 2012 Marketing …! Sind Sie auf Kurs? 19. November 2012 Barseminar 20. November 2012 Drinks & Cocktails mixen / Genial einfach – Einfach genial 22. November 2012 Einstieg in den Sericeberuf 26. bis 30. November 2012 Lebensmittel-, Personal-, Produkt-, Betriebs-Hygiene 28. November 2012

GastroZürich Tel. 044 377 55 11 www.gastrozuerich.ch Die Réception 26. Oktober 2012 Bar-Mixkurs 29.–30. Oktober 2012 Grundlagen Wein und Sensorik 29.–30. Oktober 2012 Getränkekunde 31. Oktober 2012 Mitarbeiterführung 31. Oktober 2012 Lohnrechnen 1./8./9. November 2012 Chef de Service-Seminar 5.–9. November 2012 Überzeugend auftreten, argumentieren und präsentieren 5.–6. November 2012 Brandschutz 5. November 2012 Betriebsübernahme 8.–9. November 2012 Knigge 8. November 2012 Schlagfertig und erfolgreicher 9. November 2012 Stressbewältigung 9. November 2012 Küche Grundlagenkurs 12.–16. November 2012

FINGER FOOD Date/Lieu Le 28 novembre 2012 à Fribourg

jeweils am 2. Tag der Q-Coach-Kurse. Kursdaten und -orte siehe unten.

CUISSON À BASSE TEMPÉRATURE Date/Lieu Le 27 février 2013 à Fribourg

zum Qualitäts-Coach

METTEZ EN SCÈNE VOS ASSIETTES Date/Lieu Le 13 mars 2013 à Fribourg SALADES ESTIVALES Date/Lieu Le 27 mars 2013 à Fribourg SÉCURITÉ AU TRAVAIL Date/Lieu Le 23 avril 2013 à Fribourg

Stufe I: Ausbildung Kursdaten

Region/Ort

12.–13. November 2012 28.–29. Januar 2013 26.–27. Februar 2013 13. Mai 2013

Chur Thalwil Fischingen Zürich

Stufe II: Ausbildung zum Qualitäts-Trainer Kursdaten

Region/Ort

21.–22. November 2012 Vaud (fr) 27.–28. November 2012 Lenzerheide 25.–26. Juni 2013 Meisterschwanden

Refresher-Kurs zu Stufe II:

GastroNeuchâtel Tél. 032 344 80 80 www.gastrone.ch LES VERRINES Date/Lieu Le 14 novembre 2012 à Neuchâtel

6. Mai 2013

Zürich

Tipps zur Umsetzung Gratiszugriff zu den Resultaten der Gruppenarbeiten aus den Q-Coach- und Q-Trainer-Kursen auf www.gastroprofessional.ch/ Organisation & Administration

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Tél. 027 322 47 47 www.gastrovalais.ch RÉCRUTEMENT ET ÉVALUATION Dates/Lieu Le 5 et 6 novembre 2012 en Valais CRÉATION DE VOTRE NEWSLETTER Date/Lieu Le 19 novembre 2012 en Valais LES VERRINES Date/Lieu Le 21 novembre 2012 en Valais

TREUHAND FÜR HOTELLERIE & RESTAURATION FIDUCIAIRE POUR L’HOTELLERIE ET LA RESTAURATI-

Tel. 0844 88 44 24 www.gastroconsult.ch GastroTime-Schulung 12. November 2012 in Luzern 20. November 2012 in St. Gallen 26. November 2012 in Chur 3. Dezember 2012 in Olten Auf Anfrage können «individuelle» GastroTime-Schulungen organisiert werden.

Cours GastroTime 5 novembre 2012, Pully 13 novembre 2012, Sion 19 novembre 2012, Saignelégier 20 novembre 2012, Fribourg 27 novembre 2012, Fribourg 25 février 2013, Saignelégier Des cours GastroTime «individuels» peuvent être organisés sur demande.

Dessert

25. Oktober / 25 octobre 2012 | Nr. / No 43 | www.gastrojournal.ch

Daniela et Jean-Pierre Vogt, Grand Hôtel Les Endroits, La Chaux-de-Fonds

MARKT / MARCHÉ

Saga familiale chaux-de-fonnière Depuis trente-trois ans, ces

après sa maturité, passe une année au Hilton de Bâle, monte à la Riffelalp à Zermatt, puis au Waldhaus de Flims. Quant à Stéphane, c’est la cuisine qui l’attire. Après un apprentissage au Stella d’Interlaken, sa trajectoire l’emmène chez Blochberger à l’Auberge du Raisin à Cully, de Courten à

François Othenin

hôteliers construisent avec patience. A toutes les générations. Le début de l’épopée Vogt sur les hauteurs de La Chaux-deFonds remonte au tout début des années 1980. Et c’est déjà une affaire de famille. Un jeune cuisinier, qui a fait son apprentissage à Tête-de-Ran, Jean-Pierre Vogt, est propulsé à la tête de l’établissement que ses parents, Alice et Otto, avaient acquis en 1969. Ce dernier, atteint d’une sclérose en plaque, doit changer d’altitude. Avec ses quatre frères et

Le cinquième acte s’écrit avec toutes les générations

Sierre, Baechler aux Trois Tours à Bourguillon. Après le Bellevue de Gstaad, il revient aux fourneaux au Grand Hôtel Les Endroits.

Au premier acte entre en scène une jeune demoiselle

Au premier acte entre en scène une jeune demoiselle de St-Gall douée pour le langue et le commerce, Daniela Dürr, venue dans la métropole horlogère pour parfaire son français. Toutefois, mordue de service et dotée d’une expérience étendue de la branche (grâce au restaurant de son oncle saint-gallois), elle en arrive à la conclusion rationnelle qu’il est infiniment plus chouette de travailler avec celui qui deviendra rapidement son mari, que de se morfondre dans un bureau monotone. C’est le

F. OTHENIN

sœurs, il exploite les Endroits, une brasserie, une salle à manger et une salle pour les banquets, les mariages et les fêtes. C’est une auberge de campagne réputée dans les environs pour ses petits bals du samedi soir.

Empowerment transgénérationel: ils ont su impliquer leurs enfants dans le développement de l’hôtel.

bon moment pour se lancer et les deux tourtereaux s’impliquent à fond. D’ailleurs, les sœurs de Jean-Pierre se marient et il faut trouver une nouvelle patronne. Daniela arrive à point nommé. Quant au frère de Jean-Pierre, resté

Au deuxième acte débute une petite saga familiale

fidèle aux Endroits, il ne se retirera qu’à la fin de cette année pour reprendre un commerce. Au deuxième acte entrent en scène les personnages d’une nouvelle petite saga familiale:

les enfants se succèdent, l’appartement devient trop petit et il faut l’aggrandir. Quel dommage que les autorités refusent cette autorisation! Mais le vent tourne, le tourisme se développe dans le Haut et la conjoncture économique aidant, «la Tchaux» se retrouve en sous-capacité hôtelière. Transition toute trouvée vers l’hôtellerie, se disent Daniela et Jean-Pierre Vogt, puisqu’il faut de toute façon s’occuper des enfants, que la vie se nourrit de projets et qu’ils n’ont pas envie de la passer à jouer aux cartes! Le deuxième acte joue un peu les prolongations parce que, entre les premiers coups de crayons donnés par l’archi-

tecte et l’inauguration du nouvel hôtel de 38 chambres et 4 chambres exécutives (auxquelles s’ajouteront 12 chambres et trois suites en 2010), cinq longues années s’écoulent. Heureusement, la grande salle de bal a été transformée en 1986. Un ballon d’oxygène pour l’établissement avec son espace modulable pouvant accueillir de 20 à 250 personnes. Au troisième acte, la famille Vogt est collectivement impliquée dans l’avenir des Endroits. Les trois enfants donnent un coup de main, puis apprennent les rudiments de ces métiers, avant d’aller contempler d’autres horizons. Véronique choisit le service et,

Le quatrième acte est déjà dénoué pour la partie service, puisque Emmanuel Colombel, un Breton qui a effectué ses classes au Bernerhof à Gstaad et au Lausanne Palace, a épousé Véronique. Déjà, la quatrième génération gambade dans les couloirs. Arthur, Héloise et Léonard (occupé à confectionner une tarte aux pommes).

Martin Liefeith übernimmt ab 2013 den Bären in Sigriswil. Er ersetzt Direktor Roger Eyer und seine Stellvertreterin Manuela Ragazzo. Der 37-jährige Liefeith steht nach diversen Zwischenstationen noch bis Ende 2012 als Executive Chef im Hotel Astoria in Luzern im Einsatz. Sebastian und Anna Metry, die junge Metry-Generation, übernehmen das Chalet Hotel Schönegg in Zermatt von ihren Eltern. Die Geschwister bringen zusammen sieben Jahre Hotelfachschul-Ausbildung mit.

Bardhyl Coli ist Gastgeber und Direktor des Waldhotels Davos

und gehört mit 28 Jahren zu den jüngsten Hoteldirektoren der Schweiz. Vor seinem Wechsel in das geschichtsträchtige Haus war der von Belvoirpark diplomierte Hotelier und ausgebildete Sommelier als stellvertretender Direktor für das NH Hotel Berlin Mitte verantwortlich. Liselotte Tobler und Roy Eberhart schliessen ihren Gasthof Löwen im Appenzell-ausserrhodischen Rehetobel auf En-

de Oktober. Die Gastgeber be-

Axel F. Paw las

gründen den für sie «harten Entscheid» mit dem wirtschaftlichem Umfeld, dem Wandel zur mobilen Gesellschaft und mit ihrer Gesundheit. Axel F. Pawlas hat zusätzlich zu seinen Aufgaben als Director of Sales die Geschäftsführung der Orderman GmbH übernommen. Seit Juli 2010 gehört Pawlas zum Orderman-Führungsteam, er möchte Kontinuität beweisen und die Produktvielfalt noch weiter ausbauen. Der bisherige Geschäftsführer Mark Schoen kehrt in die USA zurück.

Philippe Rochat

Philippe Rochat lutte contre les déchets alimentaires avec le Comité national de la FAO et les autorités fédérales en partageant son expérience dans la gestion des stocks et la valorisation des restes. «Un bon cuisinier ne jette jamais rien. Un mauvais cuisinier, lui, jette beaucoup. C’est une constatation dont j’ai malheureusement pu vérifier la justesse, ajoute Philippe Rochat. Un bon cuisinier est inventif et fait son métier avec passion. Intelligent et curieux, il recherche et expérimente inlassablement de nouvelles saveurs.»

+0%

–12%

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Gemüse/Salat: Nationale Richtpreise franko Grossverteiler Quelle/Source: Bulletin SGA Légumes/salades: prix indicatifs nationaux franco grands distributeurs

Obst / Fruits Äpfel Gala Pommes Gala CCA Birnen Poires CCA

kg 3,20 +0% 1,58 kg 3,20 +0% 3,08

Tafelobst: Schweizerischer Obstverband

Le cinquième acte continue de s’écrire avec toutes les générations impliquées, couronné par le prix Pride de l’Etat de Neuchâtel, pour sa performance économique, environnementale et sociale. EN BREF Mit der St. Gallerin Daniela übernahm Jean-Pierre das Les Endroits in La Chaux-deFonds. Zur Entwicklung des Hotels haben massgeblich alle Generationen beigetragen. Der Hotelbetrieb erhielt den Preis «Pride» für seine Visionen bezüglich Wirtschaft, Umwelt und Gesellschaft.

Fruits de table: Fruit-Union Suisse

Fleisch / Viande (kg) Kalbs-Schulter Braten Veau, rôti, épaule kg 26,35 Kalbs-Baby-Spare-Ribs Veau, spare ribs baby kg 21,55 Rinds-Entrecôtes, 1/2 Inland Bœuf, /2 entrecôtes kg 45,65 Rinds-Entrecôtes, geschnitten Entrecôte, coupée kg 57,95 Rinds-Huft Swiss Gourmet Bœuf, rumpsteak kg 41,95 1

Preise Cash + Carry Angehrn gelten bis und mit Samstag. Prix de Cash + Carry Angehrn valables jusqu’à samedi.

Bardhyl Coli

+0%

Salate / Salades Cicorino rot Cicorino rouge kg 3,30 +0% CCA 2,64 Eisberg (foliert) Iceberg St. 1,60 +23% CCA 1,38

TOURNANT

Martin Liefeith

CHF + / –

Gemüse / Légumes Kabis weiss Chou blanc kg 1,80 CCA 1,48 Karotten Carottes kg 1,20 CCA 0,98 Lauch Stangen Poireau, branches kg 4,50 CCA 3,98 Randen Betteraves kg 1,80 CCA 1,68 Zuckerhut Pain de sucre kg 2,20 CCA 1,88 Zwiebeln Oignons kg 1,10 CCA Aktion 0,78

Ueli Santschi

Ueli Santschi sera le nouveau CEO de Molino, le groupe fondé en 1988 qui exploite 18 restaurants (370 collaborateurs). Sous sa direction, le spécialiste de cuisine italienne veut monter en force en Suisse, vise les meilleurs emplacements avec terrasse, en centre-ville et en station. Molino exploite déjà des établissements en montagne à Zermatt et Crans-Montana, possède quatre restaus à Genève. Le nouveau CEO a travaillé pour McDonalds, Mövenpick, Jelmoli, Autogrill, et fut responsable Suisse et Autriche de Domino’s pizza.