Nr. 43 | 25. Oktober 2012 Preis: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Abo-Service: Tel. +41 (0)44 377 53 05 Auflage: 22454 Ex., WEMF AZA 8046 Zürich Offizielle Wochenzeitung für Restauration, Hotellerie und Tourismus von GastroSuisse
Allein gelassen
Gemeinsam sind wir stärker
Klaus Künzli
Nur einer von jeweils sieben Franken, die touristisch fliessen, landen letztlich im Gastgewerbe. Das zeigt das Satellitenkonto Tourismus deutlich auf. Wer profitiert. 3
Elf eigenständige Schweizerhof Hotels in der Schweiz haben sich gefunden und bilden seit gut einem Jahr eine Kooperation. Ihr Ziel: den Austausch untereinander zu fördern und sich gegenseitig zu stärken. Wer dabei ist. 7
GastroSuisse-Präsident Klaus Künzli nimmt in einem Interview Stellung zum Landes-Gesamtarbeitsvertrag L-GAV und erzählt, wie es weiter geht. 10
IN DIESER AUSGABE
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Aus den Küchen der Naturpark-Region Naturpärke sind nicht immer vom Erfolg gesegnet, schon gar nicht die Gastronomiebetriebe, die sich in der jeweiligen Region befinden. Anders sieht es beim Projekt Naturpark Thal aus, der nicht nur funktioniert, sondern auch mittels Aktionen die Synergien zwischen Gastgewerbe und Tourismus fördert. Eine gastronomische Erfolgsgeschichte. 3
WÜRZBISSEN
Wenn die Küche das Terroir widerspiegelt
Aus der Küche nahe der Grenze Gastronomiebetrieb in Grenzregionen haben oftmals mit der viel billigeren Konkurrenz ennet der Grenze zu kämpfen. Nicht so das Restaurant Schiffli in Diepoldsau nahe der österreichischen Grenze. Das Schiffli von Markus und Ilse Lunger Zieri läuft dank ihres guten Gespürs für die Wünsche ihrer Gäste. Ein gastronomischer Einblick. 5
À LA MINUTE
Bärendienst für die Branche Man reibt sich die Augen: «Glänzende Geschäfte für die Parahotellerie», titelte Anfang Woche die Handelszeitung, von einem «wahren Run» war bei Ringier zu lesen. Im Zuge einer Sitzung der «IG Parahotellerie», wo Reka, Interhome, Camping TCS, Jugendherbergen und «Bed and Breakfast Switzerland» zusammensitzen, hatte die Schweizerische Depeschenagentur die frohe Botschaft verbreitet. Sie mag für die Nische der IG gelten, leistet Tourismus und Gastgewerbe jedoch einen Bärendienst: Zum einen wird die anlaufende Parahotellerie-Statistik samt Hotelstatistik torpediert, zum anderen steht es um Parahotellerie insgesamt überhaupt nicht gut.
Wie eine Branche langsam verdurstet Was sich lange Zeit abzeichnete, wird Realität: Immer mehr Restaurants stehen derzeit vor einem Generationenwechsel. Doch eine Nachfolge, sprich einen Käufer zu finden, scheint schier unmöglich. Das Beizensterben hat längst begonnen. Matthias Nold
Es gebe kein «Beizensterben», hiess es in den letzten Jahren immer einmal wieder. Das Phänomen sei vielmehr das «Beizer-Sterben» – also Konkurse von Wirten, auf die dann wiederum neue Wirte folgen, die auch wieder Konkurs gehen. Tatsächlich geschieht dies immer wieder. Doch unterdessen gibt es auch ein echtes Beizensterben. Insbesondere auf
dem Land: Betriebe, die meist Wirtepaare über lange Jahre und mit viel Liebe als Eigentum geführt haben und denen nun eine Nachfolge fehlt. Die Kinder sind nicht interessiert und auch sonst will keiner kaufen. Dabei würde es sich oft um gut gepflegte Häuser handeln, doch den Immobilienhai, der am Ende kaufen würde, interessiert das nicht.
Auch die investierten Millionen in der Küche und andernorts sind ihm egal. Er zahlt den Preis fürs Land, will das Restaurant abreissen, um Wohnhäuser zu errichten. Damit lässt sich mehr verdienen. Glücklich also, wer in der Stadt einen Nachfolger sucht. Auch hier sind die Verhältnisse zwar längst nicht mehr so einfach wie einst, doch immerhin lässt
sich die Nachfolge oft einfacher regeln. Natürlich, es gibt auch Gegenbeispiele. Zum Glück. Doch die Situation auf dem Land wird nach und nach desolat. Denn vergessen geht schnell, das ein Restaurant nicht nur ein betriebswirtschaftliches Unternehmen ist, sondern auch ein Kulturort, eine wichtige Begegnungsstätte. Gerade auf dem Dorf. 2
Die Küche ist zu sehr von Snobismus geprägt. Die neuen Tendenzen stellen die Produkte, das Terroir und den Geschmack zu wenig in den Vordergrund. Heute bieten Betriebe der hohen Gastronomie zu viele Gerichte mit Meerfischen an. Als Küchenchefs müssten wir uns mit dem Terroir identifizieren, indem wir Authentizität anbieten. Man muss nicht ein guter Koch sein, um mit Luxusprodukten wie Hummer oder Kaviar zu arbeiten. Ein guter Chef muss fähig sein, Gutes mit einfachen Produkten herzustellen. Ich war ständig bedacht, in meinen Menüs Lokales aufzuführen. Ich pflegte den Kontakt zu meinen Lieferanten und unterstützte sie. Mit Terroir kochen heisst, eine sensible Ader für die Umwelt zu haben. Dieser Aspekt sollte Teil unserer Ethik sein. Heute achtet die Kundschaft auf den Ursprung der Produkte, was eine positive Entwicklung ist. Gérard Rabaey wuerze@gastrojournal.ch
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