GastroJournal 43/2018

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Nr. 43 | 25. Oktober 2018 Preis: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Abo-Service: Tel. +41 (0)44 377 53 05 Auflage: 20 152 Ex., WEMF davon verkauft: 20 125 Ex., WEMF AZA 8046 Zürich Offizielle Wochenzeitung für Restauration, Hotellerie und Tourismus von GastroSuisse

Gastgewerbe und Sternenglanz

Gastgewerbe und Versicherungen

Paul Brem

Die «Nacht der Gastronomen» ist ein Höhepunkt der Luzerner Fachmesse Zagg. Den Gastrostern erhalten hat Mario Garcia, und anerkennende Worte für die Branche fand der Direktor von Schweiz Tourismus. 3

Gute Rahmenbedingungen für die Betriebe zu ­schaffen, gehört zu den zentralen Aufgaben eines Branchenverbandes. Im Bereich der Versicherungen hat GastroSuisse ein neues Angebot erarbeitet. 12

Er hat in der Westschweiz Koch gelernt, im Engadin seine Frau kennengelernt und das elterliche Restaurant samt Metzgerei übernommen: ein Klassiker. 16

LOBBYING

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Gastgewerbe und Politik Weil man im Gewerbe selbstständig und also selber ständig arbeitet, fehlt oft der Raum für übergeordnetes Engagement – etwa im Politischen. Wenn sich das Gewerbe jedoch nicht organisiert und die Politik tun und walten lässt , kann das selbstständige Arbeiten leichthin unmöglich werden. Im polnischen Krakau hat sich das europäische Gastgewerbe getroffen, das der EU ständig auf die Finger schaut. Gastro­ Suisse war dabei. 3 HYGIENE-LEITLINIE

Gastgewerbe und Qualität Nachdem in den Schweizer Kantonen der Patentzwang und die Bedürfnisnachweise auf breiter Front gefallen waren und ein na­ tionales Binnenmarktgesetz die Einstiegshürden weiter gesenkt hatte, kämpfte das Gastgewerbe um Qualitätssicherung: einerseits mit umfassenden Ausbildungsund Weiterbildungsgängen, andererseits mit Minimalstandards etwa im Hygienebereich. So gibt es seit 2012 die Leitlinie «gute Verfahrenspraxis im Gastgewerbe» (GVG), die jüngst überarbeitet worden ist. Die Änderungen. 5 BERGBAHNEN

Gastgewerbe und Tourismus Gastgewerbe und Tourismus haben einen herausragenden ­ Sommer und einen guten Winter hinter sich. Doch ähnlich wie im Gastgewerbe, wo letztlich jeder Betrieb anders ist und also nicht alle von vermeintlich guten Verhältnissen profitieren, ist es auch in der Bergbahnbranche: Während Bahnunternehmen, die im Ausflugsgeschäft oder im internationalen Wettbewerb stark sind, gut dastehen, schreiben vor allem wintersportlastige Bahnen nachhaltig rote Zahlen. In Luzern hat sich die Branche getroffen und differenziert. 7

AMUSE-BOUCHE

Pars pro toto – oder contra!

Nachhaltigkeit, mehr als Marketing Im Gastgewerbe ist Nachhaltigkeit schon lange ein Thema: angefangen bei der ­Vermeidung von Food Waste über die Förderung der Zusammenarbeit mit lokalen Produzenten bis hin zur Reduktion von Plastikwaren. Vom Einfluss des Gastgewerbes. Christine Bachmann

Die Akteure des Gastgewerbes haben seit jeher einen nicht zu unterschätzenden Einfluss auf die Konsumenten – und nicht nur das. Sie nehmen seit jeher auch eine Vorbildfunktion bei Themen ein, die nicht nur sie selbst, sondern vielmehr die ganze Gesellschaft beschäftigen. Stichworte hierfür sind die

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Vermeidung von Food Waste oder die Reduktion von Plastikabfall. Beides ist sinnvoll und «längst kein umweltpolitisches Marketing­i nstrument mehr», wie es Lucas Girardet, Mitglied von GastroLau­sanne, im Interview mit GastroJournal auf den Punkt bringt. Vielmehr kann der Gast­geber mit seinem Engagement nicht

nur sein nachhaltiges Image aufpolieren, sondern auch Kosten sparen. Denn weniger Food Waste führt zu weniger Warenkosten, weniger Plastikabfälle zu weniger Entsorgungskosten. Erfolgversprechend ist überdies, die Gäste zu sensibilisieren und darauf hinzuweisen, dass auch sie mit bewusstem

Handeln zu mehr Nachhaltigkeit beitragen können. Das ist keineswegs moralisierend, bevormundend oder gar abschreckend, sondern vielmehr eine gute Erfahrung, die sich bewährt, wie das Gespräch mit Gast­ geberin Jessica Williams von der Westschweizer Kaffeekette Blackbird zeigt. 2

Wer heute ein Restaurant eröffnet, weiss, dass Bewilligungen einzuholen sind. Dennoch wundert man sich, wenn man gefühlt für jeden zusätzlichen Stuhl auf der Terrasse schon fast ein Baugesuch einreichen muss. Meist weil irgendein Nachbar, der nicht mal direkt davon betroffen ist, sich daran stört. Auch die Tatsache, dass ein gut besuchtes Restaurant abends kein Ort der Besinnung, sondern ein Ort der Freude ist, sollte jedem einleuchten, der zu Emotionen fähig ist. Warum die Stimme von einem verärgerten und sich anonym bei der Polizei meldenden «Herrn Meier» allerdings auch 2018 noch immer stärker gewichtet wird als die Freude von zwanzig, fünfzig oder gar hundert Gästen, ist und bleibt mir ein Rätsel. Ja, Nachtruhe ist wichtig. Es ist wichtig, dass man genügend schläft, um am nächsten Tag wieder fit zu sein. Aber es ist auch wichtig, miteinander zu reden und erst mal den gesunden Menschenverstand einzuschalten, bevor man sich anonym bei der Polizei meldet. Désirée Klarer

22.10.18 10:16


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