GastroJournal 43/2011 by Gastrojournal

HOTELLERIE

R E S TA U R AT I O N

Alois Gmür Ganz neu im Rat

TOURISMUS

Andreas Balz Ganz lang im Jardin

HOTELLERIE

R E S TA U R AT I O N

V. Mérillat Quand le métier est entré 17

TOURISME

A. Goy Quand le métier entre 28

Nr. / No 43 / 27. Oktober / 27 octobre 2011 / CHF 4.30

AZA/JAA 8046 Zürich/Zurich

Richtig Beaucoup gefrässig de chance

INHALT

Aktuell

Wichtige Fragen Schweiz Tourismus hat 9000 Gäste aus 110 Ländern zu ihrem Aufenthalt in der Schweiz befragt. Klar ergeben hat sich dabei unter anderem, wie zentral Gastgewerbliches ist. 5

Zwar spart das Gastgewerbe für Investitionen. Doch die Sparschweine des Bundes lauern und sind gefrässig. Erfolg braucht Schwein.

Les conditions de travail de l’hôtellerierestauration sont tellement difficiles qu’il faut beaucoup de chance pour réussir.

SOMMAIRE Gros Plan

Bilan des élections Les résultats des élections fédérales font l’objet d’une surveillance attentive. «Un soulagement», selon Frédéric Haenni, président des présidents romands et tessinois. 15

Restauration

Richtige Formen

Hôtellerie & Tourisme

Hybride Formen, also die Vermischung verschiedener Disziplinen, gehören zu den Möglichkeiten, über das Gastgewerbliche hinaus Erträge zu erwirtschaften. 7

Bilan du sondage Le sondage TMS (Monitoring du Tourisme Suisse) met en évidence un besoin de courtoisie face à la clientèle asiatique. Un segment plus jeune et par ailleurs moins sensible au niveau des prix suisses. 19

Tourismus

Richtige Fragen Medien und Politik tun sich schwer damit, Tourismus nicht als Konsumgut, sondern als Wirtschaftsfaktor zu betrachten. 11

Vins

Bilan des vins de GE

Wein

Si les vins de Genève riment aujourd’hui avec excellence, c’est d’une part grâce à un terroir privilégié, et d’autre part, grâce à des vignerons passionnés. 25

Wichtige Flaschen Wein gehört zu den gastgewerblichen Klassikern. Regelmässig wirft GastroJournal einen professionellen Blick auf die Schweizer Weinszene. 13

99 9 771422 137001

Das Gastgewerbe beschäftigt zwar gegen 250 000 Menschen, es erwirtschaftet Exporteinnahmen von jährlich über 10 Milliarden Franken, erteilt in ähnlichem Umfang Aufträge an andere Branchen und zahlt so viele Steuern wie kaum ein anderer Wirtschaftszweig.

Dennoch oder gerade deshalb hat es die Branche unglaublich schwer, nachhaltig Renditen zu erwirtschaften und zu vernünftigen Konditionen an Kredite zu kommen. Ein Resultat sind Investitionsstaus und Diskussionen über alternative Finanzierungsformen. 2

Certes, la branche de l’hôtellerie-restauration occupe quelque 250000 personnes et gagne par année, comme recettes d’exportation, 10 milliards de francs. Elle répartit des mandats à d’autres branches pour une somme semblable et paie au titre d’impôts plus que la plupart

des autres branches. De ce fait, la branche a de la peine à obtenir durablement des rendements et des crédits à des conditions raisonnables. Ce résultat est dû, notamment, aux bouchons dans les investissements, aux discussions sur des formes alternatives de 13 financement.

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GastroJournal, offizielle Wochenzeitung von GastroSuisse/Hebdomadaire officiel de GastroSuisse, Auflage/Tirage: 23 680 Ex., WEMF/REMP, Internet: www.gastrojournal.ch

zertifiziert

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Titel

27. Oktober 2011 Nr. 43

Im Schweizer Gastgewerbe zeichnet sich ein Investitionsstau ab

LEITARTIKEL

Weiter investieren

Nochmal motzen, dann DANKE sagen

Marco Moser

«Stop and go» heisst es nicht nur auf den Autobahnen, sondern auch bei den Investitionen. Nachdem der letzte Investitionsstau beinahe abgetragen ist, zeichnet sich ein neuer ab.

und sie werden vor ähnlichen Problemen stehen wie die Schweiz in den 1990er Jahren.» Und wie sich in der Tendenz zeigt, investieren die nachfolgenden Generationen eher weniger als die Gründer. In Österreich könnten einzig die umfassenden staatlichen Förderungsmassnahmen die negativen Effekte auf die Hotels bremsen.

Der starke Franken ist nicht die einzige Sorge der Schweizer Hotels. Auf die sinkenden Einnahmen und die steigenden Ausgaben im Lohnwesen (ab 2012 gilt der neue L-GAV) wird unweigerlich ein Investitionsstau folgen. Mila Trombitas, stellvertretende Direktorin des Schweizer Tourismus-Verbandes, ortet «besonders in der 2- und 3-SternHotellerie Investitionsbedarf».

Neben den anstehenden Herausforderungen sehen die Touristiker Licht am Horizont. Einerseits verweist Beat Anneler auf die tiefen Bankzinsen und den nun garantierten Wechselkurs von 1,20 Franken für einen Euro. Andererseits sieht Alberto Vonaesch in den deutschen Gästen, die sehr preis- und währungssensibel sind, neues Potenzial: «Aktuell beträgt die Teuerung in Deutschland bereits 3 Prozent, und falls sich die Inflation fortsetzt, wird sich die Preisdifferenz wieder ausgleichen.»

Alberto Vonaesch, von 1990 bis 2008 Direktor von St. Gallen-Bodensee und Ostschweiz Tourismus, sieht den Investitionsstau als Grundproblematik. Selbst die normale Ertragslage der Schweizer Hotels ermögliche nur in wenigen Fällen, Geld für Investitionen auf die Seite zu legen. «Ohne eine einigermassen gute Auslastung fehlt das Geld für Investitionen», hält er fest. «Dazu kommt, dass die Banken trotz tiefen Zinsen und grosser Liquidität aufgrund der Ertragslage in der Branche nicht bereit sind, den Hotels und Gastbetrieben Kredite zu gewähren», betont Vonaesch weiter. Trotz der Fakten und der tristen Aus-

sichten macht Anneler bei den

P. GRUNDER

Ähnlich sieht es Beat Anneler, vormaliger Tourismusdirektor Thuns und der Region Thunersee/Berner Oberland und bestandener Geschäftsführer des Hotelier-Vereins Berner Oberland: «Die Investitionen stauen sich derzeit, weil die Marge in der Hotellerie nicht sehr gross ist.» Zur Begründung zieht er den starken Rückgang bei den Logiernächten heran, dies als Folge des Franken-Euro-Wechselkurses. «Vielen reicht es knapp zum Überleben.» Investitionen seien derzeit kaum mehr möglich.

Ob Restaurant oder Hotel, es ist schwierig in der Schweiz genügend zu verdienen, um auch investieren zu können. Vor allem Hotels habens ohne Mäzen schwer.

Schweizer Hotels einen kleinen Vorsprung aus. Schliesslich hätten sie in den letzten zehn Jahren gute Zahlen gehabt und teils in die Vergrösserung wie auch in den Standard investieren können. Dass gleichzeitig zehn Prozent an Hotelbetrieben verschwunden sind, bedauert er: «Hingegen ist die Bettenkapazität erstaunlich stabil geblieben.» Das heisst, es gibt zwar weniger Betriebe, aber diese verfügen heute über grössere Kapazitäten. Und die Hotels hätten in der Hochkonjunktur investiert. Gleiches beobachtete Al-

berto Vonaesch: «Den Investitionsstau der 1990er Jahre haben die Hotels grosso modo gut abgebaut.» Damals habe der Generationenwechsel in einigen Hotels dazu geführt, dass die Nachfolger von der Substanz gelebt und nicht mehr investiert hätten. Alberto Vonaesch sieht ähnliche Tendenzen nun ansatzweise bereits beim viel gelobten östlichen Nachbarn: «In Österreich hat sich der Tourismus erst nach dem 2. Weltkrieg entwickelt. Dort stehen nun Generationenwechsel an,

Eine Möglichkeit, den Investitionsstau aufzulösen, wären neue Finanzierungsmodelle. Casimir Platzer etwa, Präsident von GastroBern und Gastgeber im Hotel Victoria Ritter in Kandersteg, lastet seine Hotelinfrastruktur mit den Gästen seiner neu gebauten Ferienwohnungen aus. Der Vorteil ist nicht nur eine breitere Abstützung der Fixkosten, sondern ebenso, dass der Ausbau nicht als Hotelprojekt, sondern als weniger risikobehaftetes Immobilienprojekt zählt. Vor allem Banken legen Wert auf diese Unterscheidung. Als kurzfristig wirksamste Möglichkeit sähe Beat Anneler die vorübergehende Senkung der Mehrwertsteuer fürs Gastgewerbe – wie sie GastroSuisse vorgeschlagen, das Parlament diskutiert und schliesslich abgelehnt hat: «Die Reduktion der Mehrwertsteuer ist ein gangbarer Weg und wir sind heute noch frustriert, dass sie im Parlament knapp abgelehnt wurde. Eine tiefere Mehrwertsteuer würde allen helfen.»

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Guide Bleu geht in die nächste Runde

Irma Dütsch zeichnet mitverantwortlich Totgesagte leben länger: In der letzten Ausgabe des Guide Bleu stand, es sei der letzte gewesen. Doch es kam anders. Der Thuner Weber Verlag übernahm den Guide vom Brunner Verlag und will ihn nun neu auflegen. Zurück zu den Wurzeln, scheint die Devise nun zu heissen: Mit einem überarbeiteten Konzept besinnt sich die neue Besitzerin, die Weber VerANZEIGE

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lag AG, auf den Ursprung des ältesten Schweizer Gastroführers und verabschiedet sich von den kostenpflichtigen Audits der letzten Jahre. Statt dessen werden Punkte auf einer Skala von 1 bis 10 eingeführt und vergeben. Das gemahnt von Ferne an den Guide Michelin mit seinen Sternen oder den Gault Millau, der ebenfalls Punkte vergibt, jedoch bis 20. Wie bei den anderen bleiben die Tester anonym, sie seien

von Irma Dütsch auserlesen, war beim Weber Verlag zu erfahren. Unterdessen seien rund 80 Prozent der Tests abgeschlossen, bis Ende November sollen die knapp 40 Tester ihre Arbeit abgeschlossen haben. Laut Weber Verlag sind über 600 Betriebe dabei – unter dem vormaligen Brunner Verlag waren es noch gute 400 Restaurants, allerdings kostete der Audit damals noch

450 Franken. Nun kostet der Test nichts mehr. Der «neue» Guide Bleu soll angeblich etwa Mitte des nächsten Jahres erscheinen. Es steht zu hoffen, dass der Führer nach vielen schwierigen Jahren endlich hält, was er verspricht. mn/mmo www.guide-bleu.ch

Das Gastgewerbe, eine von der Politik selten ernstgenommene Branche, ist fähig, auf politische Entwicklungen und Wahlen Einfluss zu nehmen. Einerseits wurde GastroSuisse mit der Einreichung der Volksinitiative «Schluss mit der MwSt-Diskriminierung» initiativfähig. Damit muss die Branche der Gastgeber nicht mehr alles stillschweigend hinnehmen. Die erstarkte Stimme wurde mit einem Raunen quer durch die Parlamentsreihen quittiert. Auslöser war die Forderung, die Mehrwertsteuer als zeitlich begrenzte Massnahme von 8 auf 2,5 Prozent zu senken. Der Freisinn stellte sich in diesem Geschäft geschlossen gegen die Gastronomie. Allen voran war es der Bündner Ex-Nationalrat Tarzisius Caviezel, der behauptete, diese Mehrwertsteuer-Senkung sei eine Entlastung nach dem Giesskannenprinzip. GastroSuisse, deren kantonale Verbände und GastroJournal wehrten sich, und das nicht leise: mit dem Erfolg, gehört worden zu sein. Das goutierte man dann nicht und war sauer, dass die böse böse Gastronomie, mit ihrer erstarkten politischen Stimme, sich zur Wehr setzte. Caviezel versuchte noch, den Wirten übers Maul zu fahren. Dazu tat sich der schlaue Bündner kurze Zeit später mit der Hotelleriesuisse zusammen. Sie forderten ernsthaft – man staune – dass der Hotellerie-Sondersatz von 3,8 Prozent auf 0 Prozent gesenkt werden solle. Wie war das mit dem Giesskannenprinzip? Dazu gibt es nur einen Kommentar. Glücklicherweise hat sich das Stimmvolk nicht für dumm verkaufen lassen und diese Machenschaften mit Nichtwahl quittiert. Das wirklich Tolle an der Wahl 2011 ist, dass die Gastronomie neu mit einem ausgewiesenen Gastroprofi auch im Nationalrat eine direkte Stimme hat. Im Kanton Schwyz wurde Alois Gmür gewählt. Herzliche Gratulation und toitoitoi. Ein riesiges Danke geht an die Kanditaten RenéFrançois Maeder (Bern), Andreas Züllig (Graubünden) und Lio Lena (Waadtland), die trotz gutem Resultat nicht gewählt wurden. Es ist wichtig, dass sich Vertreter des Gastgewerbes im Wahlkampf mutig stellen. Lassen wir an dieser Stelle den Zwerg Gimmli aus Herr der Ringe sprechen: «Den Tod als Gewissheit ... geringe Aussicht auf Erfolg ... worauf warten wir noch?» Und denken wir daran: Auch wenn er Rückschläge und Prügel einstecken musste, Gimmli stand letztendlich als Gewinner da. Romeo Brodmann

Aktuell

27. Oktober 2011 Nr. 43

Die eidgenössischen Wahlen aus gastgewerblicher Sicht

BLICKPUNKTE

Es ist angerichtet

Deklaration

Unmögliche Vorgaben

ohne Gewähr

P. GRUNDER

Die Bilanz Aebi Andreas BE Amherd Viola VS Baettig Dominique JU Barthassat Luc GE Bigger Elmar SG Binder Max ZH Borer Roland SO Bortoluzzi Toni ZH Brönnimann Andreas BE Brunner Toni SG Büchel Roland Rino SG Büchler Jakob SG Bugnon André VD Darbellay Christophe VS de Buman Dominique FR Egger-Wyss Esther AG Estermann Yvette LU Fehr Hans ZH Flückiger Sylvia AG Freysinger Oskar VS Fuchs Thomas BE Geissbühler Andrea BE Giezendanner Ulrich AG Glanzmann-Hunkeler Ida LU Glauser-Zufferey Alice VD Graber Jean-Pierre BE Grin Jean-Pierre VD Grunder Hans BE Haller Vannini Ursula BE Hassler Hansjörg GR Hochreutener Norbert BE Hurter Thomas SH Joder Rudolf BE Killer Hans AG Landolt Martin GL Lustenberger Ruedi LU Meier-Schatz Lucrezia SG Miesch Christian BL Mörgeli Christoph ZH Müller Thomas SG Müri Felix LU Neirynck Jacques VD Nidegger Yves GE Parmelin Guy VD Perrin Yvan NE Pfister Gerhard ZG Reimann Lukas SG Reymond André GE Rickli Natalie Simone ZH Riklin Kathy ZH Rime Jean-François FR Roux Paul-André VS Scherer Marcel ZG Schibli Ernst ZH Schmid-Federer Barbara ZH Schmidt Roberto VS Schwander Pirmin SZ Spuhler Peter TG Stahl Jürg ZH Stamm Luzi AG Veillon Pierre-François VD von Rotz Christoph OW von Siebenthal Erich BE Walter Hansjörg TG Wandfluh Hansruedi BE Wobmann Walter SO Zuppiger Bruno ZH

Die Anspannung ist vorerst vorbei, es ist angerichtet. Das Gastgewerbe kann mit dem Wahlausgang insgesamt zufrieden sein, wie die nebenstehende Bilanz der Gewählten und Abgewählten zeigt, die die Branche im Nationalrat unterstützten.

Die gastgewerbliche Bilanz der Wahlen ist ziemlich zwiespältig.

Peter Grunder

Klaus Künzli, Zentralpräsident von GastroJournal, ist zwar «erfreut», dass es mit Alois Gmür ein Unternehmer in den Nationalrat geschafft hat, der dem Gastgewerbe nahesteht (siehe Kasten). Aber gleichzeitig bedauert Künzli, dass es «einmal mehr keiner der rein gastgewerblichen Kandidaten geschafft hat». Andreas Züllig, Hotelier aus Lenzerheide, und René Maeder, Gastgeber in Kandersteg, haben wohl achtbare Resultate erzielt. Ein Sitz blieb jedoch ausser Reichweite, was einerseits mit dem mangelnden Engagement der Branche zu tun hat: Hätten die Gastgeberinnen und Gastgeber geschlossen gewählt, wären Maeder und Züllig in den Nationalrat katapultiert worden. Das Gastgewerbe hat andererseits bei diesen Wahlen seinen Einfluss durchaus geltend gemacht: Die Ab-

wahl des Davosers Tarzisius Caviezel oder des Brienzers Peter Flück dürften auch ihrer gastgewerbefeindlichen Haltung geschuldet sein – und im Fall des Bündners dem entschlossenen öffentlichen Protest von GastroGraubünden. In den Augen von Klaus Künzli wirft der Wahlausgang einmal mehr die Frage auf, inwiefern eine direkte parlamentarische Vertretung in Bern sinnvoll ist: Trotz grossem Aufwand sei man regelmässig gescheitert. Trotzdem sei man in Bundesbern durchaus präsent und wisse die Anliegen der Branche auch in die Räte zu tragen. Die Raucherdebatte, wo das Parlament auf nationaler Ebene einem Vorschlag von GastroSuisse folgte, war einer dieser Erfolge. Ein weiterer waren Anforderungen, die mit Blick auf die Führung gastgewerblicher Betriebe ins Binnenmarktgesetz fanden. Und zuletzt zeigte die Mehrwertsteuerdebatte samt den Fördermassnahmen des Bundes den Einfluss des Gastgewerbes.

Fast alle Erfolge des Gastgewerbes haben jedoch Pferdefüsse – die Raucher-Abstimmung in Basel oder die nationale MwSt-Initiative sind Ausdruck davon. Deshalb bleibt es für Künzli auch zentral, dass die Branche in Bern am Ball bleibt, ihre Bedeutung und ihren Einfluss entschlossen geltend macht und sorgfältig Kontakte pflegt.

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Der Gewählte Mit dem Einsiedler Alois Gmür hat es sozusagen ein Vertreter des Gastgewerbes in den Nationalrat geschafft. Gmür ist zwar in erster Linie Brauer, steht aber wie der abgetretene Markus Zemp dem Gastgewerbe sehr nahe und hat als Unternehmer auch einen gewerblichen Blick.

Fred Tschanz über Ueli Prager: «So viel profitiert von Dir» damals in Celerina hatte. Wir kamen ins Gespräch und Ueli Prager lud mich zum Kaviar-Essen zu Glattfelder ein. «Ich kann die Einladung nicht annehmen», wehrte ich ab. «Warum?», fragte Prager. «Weil ich ein schlechtes Gewissen habe», antwortete ich, worauf Ueli Prager erstaunt nach den Gründen fragte fragte. «Ich habe so viel profitiert von Dir», setzte ich an, «viele haben versucht, Dir Leute abzuwerben, auch ich.» Ueli Prager lachte: «Komm, ich lade Dich gleich noch zu Champagner ein!»

Die Franzosen wollen die Köche mit weiteren Gesetzesartikeln drangsalieren. Die neuste Idee ist, dass auf der Speisekarte anzugeben ist, ob das Restaurant Fertigprodukte oder Tiefgefrorenes verwendet. Ungehört verweisen die französischen Köche darauf, dass es nahezu unmöglich sei, ausschliesslich mit Frischware eine umfangreiche Speisekarte zu günstigen Preisen anzubieten. Die französische Nationalversammlung hat dem neuen Gesetzesprojekt bereits zugestimmt, nun kommt die Vorlage in den Senat.

Rauchen

Gesetze ändern gegen Geld

Die griechische Regierung will das Rauchen in Restaurants wieder erlauben, allerdings gegen ein saftiges Entgelt. Lokale mit einer Fläche ab 300 Quadratmetern sind künftig vom Rauchverbot befreit und dürfen wieder Raucherräume einrichten. Die neue Freiheit kostet allerdings rund 250 Franken pro Quadratmeter: Staatssanierer Gastgewerbe …

Innovation

Kaviar aus dem Kandertal

www.aloisgmuer.ch

WÜRDIGUNG

Es wurde so viel geschrieben über den Unternehmer und Pionier Ueli Prager. Ich durfte ihn als Mensch kennenlernen, und seine Grösse möchte ich mit einem persönlichen Erlebnis illustrieren. Zwar habe ich nie beim ihm gearbeitet, aber wir kannten uns sehr gut, bin ich doch seit Jahrzehnten selbständiger Unternehmer. So traf ich ihn vor Jahren einmal bei Glattfelder in St. Moritz, wo ich Kaviar für ein Hotel kaufen wollte, das ich

Nun war es an mir, erstaunt nach dem Warum zu fragen, und seine Antwort ist bezeichnend für Ueli Prager: «Weil Du der Erste bist, der es offen zugibt», lachte er und nahm mich mit in die legendäre Stube bei Glattfelder, wo für besondere Gäste Köstlichkeiten serviert werden. Ueli Pragers Tod geht mir sehr nahe, zumal in den letzten Tagen vorgesehen war, dass ich ihn besuche. Ich möchte besonders seiner Familie und Jutta, die ihn liebevoll umsorgt hat, mein herzliches Beileid aussprechen. Fred Tschanz

Dieser Tage wird in Frutigen der erste Kaviar bereitgestellt, bis 400 Kilogramm sollen diesen Winter bei einem Bestand von vorderhand rund 35 000 Sibirischen Stören (Foto) geerntet werden. Stör, Kaviar und Tropenhaus Frutigen sind samt etwa 90 Arbeitsplätze eine wirkliche Innovation: Als der neue Lötschbergtunnel gebaut wurde und Wasser aus dem Berg floss, machte man sich intensiv Gedanken über eine vernünftige Nutzung. Am Südportal entschied man sich für Eglizucht, am Nordportal brachte 2002 eine Studie Stör aufs Tapet. Die rund 20 Millionen Franken teuren Entscheidungen haben sich ausgezahlt; als Einschränkung mag gelten, dass es in Frutigen ohne Investitionshilfe und Engagement eines Grossverteilers kaum gegangen wäre.

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Aktuell

27. Oktober 2011 Nr. 43

Soeben erschienen: Tourismus Monitor von Schweiz Tourismus

BLICKPUNKT

Höhen und Tiefen Was suchen Schweizer in ihren Schweiz-Ferien? Wie informieren sich die Gäste aus Europa oder Übersee? Der Tourismus Monitor von Schweiz Tourismus (ST) will Antwort unter anderem auf diese Fragen geben. Über 9000 Gäste aus 110 Ländern hat Schweiz Tourismus letztes Jahr zu ihrer Schweiz-Reise und ihrem Reiseverhalten befragt. Herausgekommen ist teilweise Erstaunliches. So ist nach wie vor die Empfehlung wichtigste Informationsquelle überhaupt. An zweiter Stelle folgt die Internetseite des Hotels oder der Ferienwohnung, dann jene der lokalen Tourismusorganisation. Erst auf dem sechsten Platz liegt die – übrigens äusserst erfolgreiche – Internetseite von ST. Ganz am Ende der Liste stehen die E-Mail-Newsletters, seien sie von ST oder von anderswoher. Die Buchungen kommen zwar immer später, doch immer noch buchen die meisten Gäste laut Touris-

Für Hotels besonders interessant und für Restaurants beruhigend dürfte die Erkenntnis sein, dass die Touristen bei Schweiz-Reisen ihr Hotel gerne separat buchen und am liebsten direkt vor Ort. 30,6 Prozent der Befragten buchen sogar nicht im Voraus und nur 10,5 Prozent haben ihre Reise innerhalb eines Packages gebucht. Relativ schlecht weg kommt beim Buchungsverhalten STC: Von den 4900 Personen, die auf die entsprechende Frage geantwortet haben, buchten nur 2,8 Prozent via STC. Ob Stadt oder Land, die Gäste suchen in der Schweiz Natur, gute Unterbringung, ein gutes Preis-LeistungsVerhältnis und schönes Wetter. Wenig oder keine Rolle spielen offenbar Luxus, die Exklusivität oder das Prestige, hier gewesen zu sein. Während die Natur laut den Befragten zu den absoluten Stärken zählt – übrigens selbst in den Städten –, ist das PreisLeistungs-Verhältnis Spitzenreiter bei den Schwächen des Landes. Dies meinten 36,6 Prozent der Befragten. Als zweitgrösste Schwäche gilt das Wetter, es wurde gerade noch von

Kartellrecht

Besorgniserregende Konzeptlosigkeit

8,5 Prozent der Befragten genannt. Im Vergleich dazu nannten 20,3 Prozent die Natur als grösste Stärke. Auf sie folgten Panorama, Szenerie und Landschaft mit 12,8 Prozent Nennungen. Selbst die Berge erzielten noch 12,4 Prozent. Zur Zufriedenheit mit ihren Ferien befragte ST nur die Sommergäste. Hier schnitten die Wanderwege am besten ab mit 93 von 100 möglichen Prozenten; dicht gefolgt von der Sauberkeit (31,8%). Auf hohem Niveau unzufrieden sind die Gäste der Schweiz mit dem Shopping (74,6%), sehr schlecht kommt mit nur 42,7 Prozent Preis/Leistung weg. Die Gaswtronomie liegt mit einer Zufriedenheitsrate von 81,9 Prozent etwa im Mittelfeld, während die Unterbringung, spricht, die Hotels, mit 78 Prozent die letzten fünf Ränge anführt. Ein Detail am Rande: Die beliebteste nicht sportliche Winteraktivität ist das Probieren regionaler Küche und von Spezialitäten, das im Sommer auf Platz zwei nach den Exkursionen liegt. Damit dürfte ein für alle Mal bewiesen sein, wie wichtig die Restaurants für den Tourismus sind.

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QUELLE: TOURISM MONITOR SWITZERLAND 2010/GRAFIK: O. KREJCI

Schweiz Tourismus hat die Gäste nach ihrem Verhalten und nach ihren Wünschen befragt. Eine Zahlenreise zum Gast.

Matthias Nold

mus Monitor zwischen 16 und 60 Tage vor Antritt ihrer Reise in die Schweiz. Besonders kurzfristig buchen vor allem Aussereuropäer.

Der Bundesrat schlägt als Massnahmen gegen die Frankenstärke eine Änderung des Kartellrechts vor. Das Gastgewerbe ist durch zu teure Einkäufe nicht nur akut betroffen. Die Branche legte während Jahrzehnten mit dem Segen der Behörden Preise gemeinsam fest, überdies durchlitt sie das Bierkartell und seine Zerschlagung. Die aktuelle Entwicklung des Schweizer Kartellrechtes erfährt jedoch scharfe Kritik: Wie der Freiburger Rechtsprofessor Marc Amstutz warnt, hat der Vorschlag weder Einfluss auf den Wert des Frankens noch erzwingt er, dass Währungsgewinne weitergegeben werden. Überdies sei der Vorschlag grundsätzlich heikel: Der Bundesrat wolle Kartelle nämlich nicht mehr von den Wirkungen her definieren, und die Beweislast solle umkehren – also ein Beschuldigter soll nachweisen müssen, keine Regeln zu verletzen. Der Vorschlag insgesamt ist laut Amstutz «wettbewerbsrechtlich unsinnig»; der renommierte Jurist sieht eine «besorgniserregende Konzeptlosigkeit». Absurd betroffen wäre auch das Gastgewerbe: Ins Visier der Wettbewerbshüter gerieten nämlich etwa auch Einkaufskooperationen, mit denen KMU bessere Preise erzielen wollen.

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Restauration

27. Oktober 2011 Nr. 43

Restaurantkonzepte, wo die verwendete Gastraum-Einrichtung zum Verkauf steht

SZENE

Möbel zum Mitnehmen

Bestellverhalten andernorts

Was Deutschland am liebsten mag Was die Schweiz bestellt, ist bekannt: Jährlich zeigt der Branchenspiegel von GastroSuisse das AusserhausKonsumverhalten der Gäste auf. Ein deutsches Bestell-Portal hat nun erhoben, was die Deutschen sich am liebsten nach Hause kommen lassen. Wenig erstaunlich landet die Pizza in verschiedenen Variationen auf den vorderen Rängen. Ungeschlagene Sieger sind jedoch die Pommes frites. Ausreisser Hamburg bestellt übrigens am zweitliebs-ten Orangensaft per Lieferdienst.

Die Inneneinrichtung der Chesery in Murten und des My Place in Zürich stehen zum Verkauf. Ein erfolgreiches Konzept.

Marco Moser

Im My Place in Zürich und in der Chesery in Murten sitzt der Gast auf Möbeln, die zum Verkauf stehen. Rolf Pfenningers Konzept im My Place beschränkt sich auf den Verkauf bekannter Designmöbel aus den 50er bis 70er Jahren: «2003, als ich My Place eröffnete, hat Zürich nicht auf noch einen Möbelhändler gewartet. Meine Idee ist, dass der Käufer seine Möbel vor dem Kauf über mehrere Stunden hinweg auf Herz und Nieren prüfen kann. Das bedingt eine Verpflegung.»

www.lieferando.de

Ristorante Amalfi

M. MOSER

Neuer Look unter Bindella

Alles – bis auf den Feuerlöscher und das Klavier – stehen in der Chesery zum Kauf. Das braune Sofa (r.) ist bereits verkauft. Urs Glauser konzipierte seine Che-

sery in Murten in einem Restaurant: ein Restaurant und ein Brockenhaus unter einem Dach. Diverse Bilder zieren die Wände, zahlreiche Lampen hängen von der Decke, Dekorationsartikel und Gläser stehen auf den Tischen – alles mit einem Preisschild versehen. «Pro Jahr haben wir etwa 150 Paletten an Handelsware, die wir in der Chesery umschlagen», gibt Initiant Urs Glauser eine Grössenordnung. Dafür kauft er regelmässig an den einschlägigen Messen in ganz Europa Waren ein. Rolf Pfenninger vom My Place in Zürich beschränkt sich auf Designermöbel aus zweiter Hand. Der gelernte Bankkaufmann und spätere

Möbelhändler führt in seinem Sortiment die grossen Würfe der bekannten Designer: «Ich spreche Kunden an, die den Wert eines Designmöbels schätzen, dessen Wert bemessen können und dann erkennen, dass mein Preis ein gutes Geschäft für sie ist.» Er bezieht seine Möbel an speziellen Auktionen, von Fachgeschäften, oder Gäste bringen ihm Trouvaillen. Und weg gehen die Möbel im Tagesgeschäft. «Es ist schon vorgekommen, dass wir mitten im grössten Rummel einen vollbesetzten Tisch verkauften. Dann platzieren wir die Gäste um, offerieren einen Kaffee und meist helfen andere Gäste noch, das gekaufte Möbelstück hinauszutragen.»

Die durch den Restaurationsbetrieb entstehenden Abnutzungserscheinungen seien vernachlässigbar, stimmen Pfenninger und Glauser überein. Schliesslich würden sie teils bereits benutzte Möbel einkaufen und die Zeit in ihrem Restaurant gehöre zur Geschichte des Möbels. Vor allem Liebhaber wollen genaueres erfahren.

bereiten die Servicefachkräfte die einfachen Gerichte zu. Die Personalkosten sind entsprechend tief – ein wichtiger Faktor der beiden erfolgreichen Konzepte. Dazu kommt der Ertrag aus dem Möbelgeschäft, der in der Chesery rund einen Drittel ausmacht. www.chesery-murten.ch www.myplacedesign.ch

En bref

Sowohl Chesery wie My Place verfü-

gen über eine kleine, fokussierte Speisekarte. Während sich die Chesery auf eine kalte Küche mit einer grossen Auswahl an Käse fokussiert – ausser im Winter, wenn es eine Tagessuppe gibt – bietet das My Place ein Mittagsmenü an, abends

Les équipements du Chesery à Morat et du My Place à Zurich sont mis en vente. Les deux sont un mélange de commerce de meubles et de restaurant. Grâce à une petite cuisine, une carte des mets bien ciblée et des frais de personnel réduits, ils connaissent le succès.

Ein Weinzelt ist kein Bierzelt Initiative scheiterte, die Politik griff ein und bescherte den Ländern ab 2008 eigene Rauchergesetze.

Lange stritten sich die Politiker iüber ein deutschlandweites, striktes Rauchverbot. Sie fanden allerdings keinen gemeinsamen Nenner, und so existiert heute in Deutschland ein föderaler Flickenteppich mit Brandlöchern: In den Zelten des Münchner Oktoberfestes herrscht Rauchverbot, im Weinzelt in Rheinland-Pfalz dagegen stehen Aschenbecher bereit.

Dabei war man in Deutschland auf einem vielversprechenden Weg, um möglichst viele Interessen zu berücksichtigen: Bereits im Jahr 2005 schlossen das Bundesministerium für Gesundheit und der Deutsche Hotel- und Gaststättenverband (DEHOGA) eine unverbindliche Vereinbarung zum Thema Nichtraucherschutz. In dem Papier hiess es, dass sich beide Seiten einig seien, «dass

Rauchverbot auch auf der Wiesn.

nur bei Erreichen der vereinbarten Ziele ein gesetzliches Rauchverbot im Gastgewerbe vermieden werden kann». Demnach sollten zum Beispiel «Speisebetriebe» schrittweise 50 Prozent ihres Platzes für Nichtraucher bereithalten. Die Massnahmen erwiesen sich in der Praxis allerdings als nicht umsetzbar. Die ANZEIGE

GJRI62069

Und seitdem hat sich auch schon wieder viel getan. Am besten lässt sich das am Beispiel Bayern ablesen. Weil sie die Nebenraum-Regelung nicht umsetzen konnten – teilweise wären Investitionen von umgerechnet mehreren 10 000 Franken nötig gewesen – wurden einige Wirte kreativ: Ein Gastronom im Allgäu nutzte ein Schlupfloch, wonach Rauchen bei kulturellen Veranstaltungen weiterhin erlaubt war. Er deklarierte sein Lokal als Theater, in dem die Gäste gleichzeitig Schauspieler waren und jeden Abend «die Zeit vor dem Rauchergesetz» aufführten. Das ging solange gut, bis zahlreiche Medien darüber berichteten und die Gesetzeshüter einschritten.

Seit einem halben Jahr gehört das Ristorante Amalfi an der Mainaustrasse in Zürich mit 75 Sitzplätzen und 68 Terrassenplätzen zur BindellaGruppe. Neben anfänglich kleinen Anpassungen schloss das Ristorante im September und präsentiert sich nach umfassenden Renovationsarbeiten mit einem neuen künstlerischen Projekt. Neuer Blickfang sind unter anderem die rund 70 KopfSkulpturen (Foto) berühmter Persönlickeiten, die der renommierte Bildhauer Rolf Brem modellierte. www.bindella.ch

Brauerei St. Johann

Ein Blick über den Tellerrand: das Rauchverbot in Deutschland

In den meisten Bundesländern darf in «kleinen Eckkneipen» und in abgetrennten Räumen von Lokalen weiterhin geraucht werden. Diese Länder haben im Wesentlichen festgelegt, dass Jugendliche unter 18 Jahren keinen Zutritt zu den Raucherräumen haben, eine geeignete Lüftung existiert und keine Speisen serviert werden. Gaststätten mit weniger als 75 Quadratmetern Fläche, die keinen Nebenraum haben, können sich zum «Raucher-Lokal» ernennen.

2010 initiierte die Ökopartei ÖDP dann das Volksbegehren zum Thema «Für echten Nichtraucherschutz» und hatte Erfolg. Offiziell gilt in Bayern seitdem das schärfste Rauchergesetz, die Ausnahmeregeln für Einraumgaststätten und Rauchernebenräume fielen weg. Der Politiker, der die Volksabstimmung auf den Weg brachte, steht bei öffentlichen Auftritten heute noch unter Polizeischutz. Vor allem die Seele der Festzelt-Besucher kocht, die zum Bier eine Zigarette rauchen möchten und das gar zum bayerischen Kulturgut erklärten. Nun müssen auch sie an die frische Luft, genau wie die Gäste von Restaurants und Bars. Allerdings nimmt man es mit Kontrollen noch nicht so genau. Selbst die Festzelt-Wirte auf dem Münchner Oktoberfest mussten zugeben, dass «auch mal ein Auge zugedrückt Christian Schreiber wurde».

Kapitalerhöhung vor dem ersten Sud Der Startschuss für die Brauerei St. Johann im Toggenburg verzögert sich. Wie die Initianten an der ausserordentlichen Generalversammlung mitteilten, verteuert sich der Bau um rund 600 000 Franken, da das Brauhaus aus dem 15. Jahrhundert stamme und deshalb unter Denkmalschutz stehe. Zur Finanzierung der Mehrkosten werden zusätzliche Aktien herausgegeben. Die Initianten gehen davon aus, dass sie im ersten Jahr 1000 Hektoliter Bier brauen werden – und das in einem stagnierenden bis leicht sinkenden Biermarkt. www.brauereistjohann.ch

Gastro-Messen

Gastronomia legt wieder los Die Igeho hat noch nicht einmal angefangen, schon bläst die Gastronomia zum Start: Bereits hätten über 20 Aussteller wieder zugesagt.

Best Practice: Hotel-Restaurant Jardin, Andreas und Daniel Balz, Bern

CHECK IN

Gemischtwarenladen

Hotelzone

Mit Offenheit für viel und vieles ist das Hotel Jardin bisher gut gefahren. Für ein Wachstum fehlen hingegen Ausbaumöglichkeiten.

Sarah Forrer

Schon in den 50-er-Jahren ging das Hotel-Restaurant Jardin, damals noch als Restaurant Militärgarten, unkonventionelle Wege. Unter dem Namen Discorama Jardin wurde im grossen Saal hinter dem Restaurant eine der ersten Discotheken in der Schweiz zum Leben erweckt – mit grossem Erfolg. Als vor 25 Jahren die Zwillingsbrüder Andreas und Daniel Balz den Betrieb von ihren Eltern übernahmen, blieben sie dem Grundkonzept treu. «Unsere Spezialität ist, dass wir keine haben», sagt der 55-jährige Daniel Balz. Neben dem Restaurant und dem Hotel betreiben sie drei unterschiedlich grosse Säle, die von Vereinen, Verbänden oder Kulturorganisa-

tionen gemietet werden. Da kann es schon mal vorkommen, dass am Nachmittag die Tanzveranstaltung für Senioren stattfindet und am Abend ein Abenteurer eine Multimedia-Show über die Geheimnisse des Ozeans zeigt. Neben Seminaren, Banketten und Workshops finden auch spezielle Anlässe wie KniggeKurse für Offiziersanwärter statt. Die Lokalmieten gestalten die Brüder flexibel. Eine Rolle spielen dabei die zu erwartenden Konsumationseinnahmen. Getränke und Speisen können ausschliesslich über das Jardin bezogen werden. Nicht allen Mietern ist dies jedoch bewusst: «Immer mehr wollen einen Raum mieten, aber dabei das Catering selbst organisieren», sagt

Businesshotel: nicht vollautomatisch

Die Säle haben sich in den letzten Jahren zu einem festen Standbein entwickelt. Der rentabelste Teil ist aber nach wie vor das Hotel. Die 18 Zimmer mit 40 Betten im mittleren Preissegment sind gefragt. Rund 80 Prozent beträgt die Zimmerauslastung übers Jahr hinweg. Das Hotel-Restaurant Jardin im Berner Breitenrainquartier profitiert dabei von seiner Nähe zum BEAexpo-Messegelände. Vor, während und nach Ausstellungen sind die Betten mit Personen vom Messebau, Standbetreibern und Besuchern gefüllt. Im Sommer sorgen Touristen für Hochbetrieb. Die hohe Nachfrage macht Hunger nach mehr. «Wir hätten gerne wesentlich mehr Hotelzimmer», sagt Andreas Balz. Dies ist aber Wunschdenken. «Es besteht keine Möglichkeit zur Erweiterung der Liegenschaft.» Stattdessen halten die Zwillingsbrüder am breit abgestützten Modell fest. «Wir sind ein Gemischtwarenladen», sagt Andreas Balz lachend. Der Betrieb mit 13 Festangestellten und 6 Aushilfen sei so weniger verwundbar. «Wenn das Restaurant mal nicht so gut läuft, dann werfen dafür die Säle oder die Kegelbahn mehr ab», erklärt Andreas Balz weiter. So konnte das Jardin den Umsatz in den letzten Jahren stabil halten. «Es gab weder Ausschläge nach oben noch nach unten.» Zu schaffen machen den Brüdern aber die steigenden Kosten. «Für einen Öltank zahlen wir heute doppelt so viel wie vor zehn Jahren – ohne dass ein Mehrwert dabei rausschaut.» Auch die Versicherungskosten – sei es für Personal, Mobiliar oder Taggeld – haben sich vervielfacht.

die Restaurants wie Pilze aus dem Boden. Im Umkreis von hundert Metern hat der Betrieb über 14 Mitbewerber. Das schwierige Umfeld ist auch dem Nachwuchs bewusst. Deswegen wollen die zwei 55-Jährigen ihre Kinder nicht in die Nachfolger-Rolle drängen. «Wir müssen uns langsam damit beschäftigen», sagt Daniel Balz. Bisher haben sich die Jungen nicht gross für die Gastronomie begeistert. Der eine Sohn interessiert sich mehr für Computer, ein anderer hat Polymechaniker gelernt, eine Tochter ist als Marketingspezialistin tätig, die andere noch in Ausbildung. «Wir

Einsprachen eingegangen

wollen das Ganze locker angehen. Wenn es irgendwann eine vierte Generation Jardin gibt, ist es schön. Aber sonst gibt es auch noch andere Optionen», sagt Andreas Balz. «Es wird sich zeigen, was Sinn macht.»

Gegen die geplante Luzerner Hotelzone am rechten Ufer (Foto) des Vierwaldstättersees sind bis Mitte September bei der Stadt rund 30 Einsprachen eingegangen. Diese stammen unter anderem von den grossen Hotels, die die Freiheit behalten möchten, ihr Hotel bei schlechter Geschäftslage umzunutzen. Bei der vorgesehenen Hotelzone wäre das nicht mehr möglich.

En bref L’hôtel Jardin à Berne est ouvert pour beaucoup de gens et beaucoup de choses. Jusqu’à présent, ce concept a bien réussi à cette entreprise familiale dirigée par la troisième génération. «Notre spécialité est de n’en avoir aucune», déclare Daniel Balz. Les jumeaux aimeraient agrandir mais les possibilités manquent pour croître.

Die Kennzahlen im Vergleich Hotel-Restaurant Jardin

Branchenspiegel

Das Hotel-Restaurant Jardin verfügt über 18 Zimmer mit insgesamt 40 Betten. Das Jardin beschäftigt 19 Mitarbeitende davon 13 festangestellt und 6 Aushilfen. Die durchschnittliche Auslastung des Hotelbetriebs beträgt 80 Prozent.

Die meisten Betriebe (42,8%) verfügen über 21 bis 50 Betten. Trend steigend. Rund 19 Prozent aller Betriebe beschäftigen 10 bis 19 Mitarbeitende. Die durchschnittliche Bettenauslastung in der Schweiz beträgt 42,9 Prozent.

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Weinerlebnishotel QUELLEN: BRANCHENSPIEGEL/BFS / GRAFIK: O. KREJCI

ZVG

Daniel Balz. Dies sei bei ihnen aber nicht möglich. «Wer einen Coiffeurtermin hat nimmt ja die Coiffeuse auch nicht selber mit.»

Andreas und Daniel Balz führen das Jardin in dritter Generation.

Hotellerie

27. Oktober 2011 Nr. 43

Hotelzone am Hallauer Berg Rekurs abgelehnt, touristisches Interesse bestätigt – der Regierungsrat hat den Rekurs der Stiftung Landschaftsschutz Schweiz abgelehnt und der Zonenplanänderung für einen Hotelbetrieb am Hallauer Berg zugestimmt. Der Erstellung des geplanten Weinerlebnishotels steht nichts mehr im Wege.

Dazu kommt die steigende Konkurrenz. Im trendigen Breitenrainquartier spriessen

Hotel Schneggen

Konzept geändert Eröffnet Alles umgekrempelt – das haben die Betreiber des geplanten vollautomatischen Businesshotels, das an der Langgasse in St. Gallen entstehen soll. Dies, nachdem sich der ursprünglich geplante Baubeginn – Frühling 2011 – wegen eines Rekurses verzögert hatte. Für Projektleiter Carlo Hidberg von Archform Architekten GmbH war dies eine gute Gelegenheit, um das 12 Millionen-Projekt nochmals zu

überdenken, wie er gegenüber den Medien mitteilte. Neu soll der vollautomatisch geplante Hotelbetrieb doch nicht so technisch werden. Grund des Wechsels von vollauf halbautomatisch: der Wunsch nach einer Hotelklassifikation im oberen 3Sterne-Segment. Sollte es nun zu keinen weiteren Verzögerungen mehr kommen, so wird im kommenden März mit dem Bau begonnen. Die Eröffnung ist auf Frühjahr 2013 geplant. chb

Das Hotel und Restaurant Schneggen in Reinach wird nach einer elfmonatigen Pause wieder geöffnet. Der Betrieb wird neu von der «Lebenshilfe» betrieben, und es werden sowohl Profis wie Menschen mit einer Leistungsbeeinträchtigung beschäftigt. Insgesamt solle die Rechnung aufgehen: «Der Schneggen muss kostendeckend arbeiten», sagte Geschäftsführer Martin Spielmann gegenüber der Aargauer Zeitung. chb

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Tourismus

27. Oktober 2011 Nr. 43

Das touristische Personal ist professioneller als das politische

CHECK IN

Leere Diskussionen

Hotelzone

Umnutzung verhindert

P. GRUINDER

Leerer Zimmer und kalte Betten zu vermeiden, ist zwar in erster Linie eine betriebliche Herausforderung, kann aber ohne politische Massnahmen nicht gelingen.

Das touristische Bewusstsein ist grösser als auch schon. Teilweise.

eine Randerscheinung. Nicht einmal die NZZ am Sonntag hatte bei ihrer Gründung Lust, eine touristische Wirtschaftsseite einzurichten.

Die Massenmedien beschreiben Tourismus vorab als Konsumgut: Qualität der Dienstleistung, Exotik der Angebote, Anzahl Pistenkilometer, Freundlichkeit der Angestellten. Angetrieben von Touristikern, die Medienschaffende einladen, wird Tourismus vorab aus Konsumentensicht thematisiert und ist erschreckend käuflich.

Die Krise der 1990er Jahre und vor allem die jetzige Krise, die sich im Winter akzentuieren dürfte, haben die Sichtweise zwar verändert: Die wirtschaftliche Bedeutung ist erkannt, obwohl die Medien noch nicht ermessen, wie existenziell in Randregionen vor allem der Wintertourismus ist.

En bref

Auch die Politik reagiert: In einer Kehrtwendung hat Bern eine peinliche Sparübung beim Tourismus in eine ebenso peinliche Finanzbombe verwandelt. Während die Professio-

Enfin, médias et politique reconnaissent que le tourisme est une branche économique. Mais des sujets de fond, tels que les profiteurs du tourisme, ne constituent guère une sujet de discussion.

Peter Grunder

Der Wirtschaftszweig Tourismus mit

jährlichen Exporteinnahmen von rund 12 Milliarden Franken und rund 250000 Arbeitsplätzen bleibt

nalität der Touristiker hoch ist, fehlt sie mithin in Medien und Politik noch weitgehend – erkennen genügt nicht, um zu beurteilen. Dabei gibt es grundsätzlichen Handlungsbedarf, ein nationales Tourismusgesetz etwa gehörte endlich ernsthaft diskutiert (siehe Kasten): Viele, die hierzulande teilweise schamlos vom Tourismus profitieren, müssen nach wie vor keinen Streich machen, um Gäste wieder und wieder zu holen.

Schlichtheit «Nutzniessende touristisch motivierter Werte können an den Kosten für deren Bereitstellung beteiligt werden.» So schlicht könnte ein nationales Tourismusgesetz lauten, gross wäre die Erleichterung für Gemeinden und Kantone, Kurvereine und DMOs: Weil die Begriffe «Nutzen» und «Wert» weit gefasst sind, aber an der Basis definiert werden, könnten ohne die Gefahr von Rechtshändeln Regeln enststehen für Kurtaxen oder Tourismusförderungsabgaben, für Zweitwohnungsbeiträge oder Zuwendungen aus ordentlichen Budgets. pg

Die fragwürdigen Pistenpläne zwischen Oberalp, Gotthard und Furka

Das Winterhorn links liegen lassen Auf Übersichtskarten Andermatts

liegt das Pistengebiet am Winterhorn ob Hospental zentral: zwischen dem in Gletscherhöhen reichenden Gemsstock und den Sonnenhängen von Nätschen und Oberalp. In den gigantischen geplanten Pistenerweiterungen im Umfeld des MilliardenResortprojektes von Samih Sawiris jedoch bleibt das Winterhorn links liegen. Rund 200 Millionen Franken an In-

Winterhorn: vergessen statt zentral.

vestitionen ins Pistengebiet sind zwar aufgelegt, 130 Kilometer neue Pisten und 17 neue Beförderungsanlagen geplant – Beschneiung natürlich inklusive. Aber die Erweiterungen zielen vor allem auf die Sonnseite beim Oberalp, im Fokus

liegt der Ausbau Richtung Oberalppass und Sedrun. Das kleine, aber feine Pistengebiet

am Winterhorn ist derweil seit drei Wintern geschlossen – und soll womöglich als Ersatzfläche für teilweise höchst fragwürdige Pistenerweiterungen auf anderen Talseiten geopfert werden. Im Urserental regt sich einiger Unmut: Zum einen hatten die kantonalen Behörden jahrelang festgehalten, Investitionen würden nur gefördert, wenn sie das Winterhorn berücksichtigten. Zum anderen erscheint das Winterhorn nicht nur auf Übersichtskarten zentral: Das Gebiet ist relativ schneesicher, und

vom Gemsstock her, wo bereits Variantenpisten zum Winterhorn führen, wäre eine Verbindung mit geringem Aufwand zu schaffen. Läppische 5 Millionen Franken dürften nötig sein, um die Infrastruktur am Winterhorn auf Vordermann zu bringen. Eine solche Investition ist aber fragwürdig, wenn keine bahntechnische Anbindung an die übrigen Pistengebiete erfolgt. Die Verantwortlichen der aktuellen Pläne zeigen freilich kein Interesse. Sie üben sich offenbar lieber in der unseligen Tradition überzogener und einseitiger Pläne, die im Kampf mit Gegnern zerrissen werden und jeden übergeordneten Sinn zerpg malmen.

Am St. Moritzersee dürfen die Liegenschaften der Meierei nicht in Richtung von Zweitwohnungen umgenutzt werden. Dies hat das Bundesgericht im Sinne der Gemeinde St. Moritz und gegen einen Entscheid des Verwaltungsgerichts des Kantons Graubünden entschieden. Im Zuge einer Handänderung hatte der neue Besitzer das Wohnhaus, das neben Landwirtschafts- und Gastwirtschaftsbetrieb zur Meierei gehört, neu als Zweitwohnsitz nutzen wollen. Weil die Vorschriften in St. Moritz an diesem Ort ausserhalb der Bauzone eine solche Nutzung verbieten, führte der neue Eigentümer Beschwerde – und ist nun letztinstanzlich gescheitert.

Kleine Pistengebiete

Grimm an der Grimmialp Das ebenso feine wie kleine und isolierte Pistengebiet an der Grimmialp steht vor dem Konkurs, seit Monaten laufen Bemühungen zur Rettung. Die öffentliche Hand müsste Darlehen von 850 000 Franken abschreiben, die Bank die Hälfte ihrer Hypothek. Überdies sind neues Kapital und ein neuer Verwaltungsrat notwendig. Ob der Neustart der Bahn im regionalen Naturpark Diemtigtal gelingt, ist offen, die Behörden vor Ort beklagen, nur der Bund verhindere die Rettung.

Wachstumsstrategie

100 Massnahmen zum Klimawandel Eine Grundlage der bundesrätlichen Wachstumsstrategie für den Schweizer Tourismus betrifft die Herausforderungen des Klimawandels. Tourismus-Professor Hansruedi Müller hat dazu einen Bericht vorgestellt, der Klimaszenarien und Auswirkungen skizziert sowie Optionen aufzeigt. Angebotsentwicklung, Gefahrenminimierung und Kommunikation sind die übergeordneten Handlungsfelder. Von der Förderung hochgelegener Pistengebiete über die Aufwertung der Sommersaison nennt der Bericht rund 100 konkrete Massnahmen, das Papier kann kostenlos im Internet heruntergelawww.seco.admin.ch den werden.

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Wein

27. Oktober 2011 Nr. 43

Luc und Damien Mermoud und ihre Weine von den Hängen von Lully

IN VINO VERITAS

Klasse und Einfachheit Der Ruf der Genfer Weine wird immer besser. Nicht zuletzt dank besessenen Handwerkern wie den Mermouds.

Luc Mermoud stammt aus einer Winzer- und Bauernfamilie, die ihr Einkommen nicht nur durch den Weinbau, sondern auch mit dem Anbau anderer Kulturen sowie mit ein wenig Vieh erzielt. Doch bereits Louis Briffod, sein Grossvater mütterlicherseits, besass eine eigene Kelteranlage. Er lieferte seinen «Traubensaft» den Gastwirten, die allerdings seinerzeit als schlechte Zahler bekannt waren. Um der Situation Herr zu werden, schlossen sich die Weinbauern, darunter auch Mermouds Vorfahr, zu genossenschaftlichen Kellereien zusammen.

Waadtländer Humagne Das Schloss von Glérolles in SaintSaphorin liegt an einem idyllischen Ort. Das Dorf ist auch eine Hochburg des Rebbaus. DanielHenri Rey hat das Schloss letztes Jahr gekauft. Seither sind schon bedeutende Umbauten durchgeführt worden. In Sachen Wein hegt der neue Besitzer Ambitionen. Die bisher an verschiedenen Wettbewerben gewonnenen Medaillen bestätigen, dass sein Ehrgeiz berechtigt ist. Das Schloss Glérolles kann zudem stolz sein, dass es der einzige Weinberg des Kantons Waadt ist mit einigen mit rotem Humagne bepflanzten Morgen, denn die Rebsorte ist normalerweise im Wallis besonders erfolgreich. Eine Kuriosität für den Sammler, die man Maurice Cossy verdankt, dem früheren Besitzer. Dieser weigerte sich seinerzeit, die angeblich nicht erlaubte Rebsorte auszureissen.

Heute bereitet Mermoud seine Nachfolge vor. Sohn Damien, einst Mountainbike-Schweizermeister, arbeitet gemeinsam mit ihm im Weinberg. Vater und Sohn verstehen sich gut. Das garantiert eine gewisse Kontinuität, worüber sich wiederum die Liebhaber der ausserordentlichen Rot- und Weissweine freuen. Und wie der Vater, so der Sohn: Beide sind Perfektionisten, beide arbeiten praktisch ohne Herbizide und warten mit der ihnen eigenen Besessenheit geduldig auf die ideale Reife ihrer Trauben. Erst am richtigen Tag dürfen sie gelesen werden. Daran ist nichts Esoterisches. Luc und Damien Mermoud schenken unter anderem der Messung der Farbstoffe (Pigmente, die sich in der Haut der Trauben befinden) einige Aufmerksamkeit.

DAMIEN-MERMOUD.CH

Die Mermouds allerdings scherten bald wieder aus – ihr Wille zur Unabhängigkeit war grösser. Lucs Vater Paul und sein Bruder Edouard produzierten schon Ende der 1940er Jahre wieder ihre eigenen Flaschen. Luc seinerseits wurde Mechaniker statt Weinbauer. 1976 aber beschloss er, das Erbe seines Vaters doch noch anzutreten. Der Mechaniker liess sich an der Schule in Changins noch einmal ausbilden und wurde Winzer. Zuerst arbeitete er als Partner seines Vaters, 1984 übernahm er den Betrieb gemeinsam mit seiner Frau Liliane. Allmählich vergrösserte das Ehepaar den Betrieb – heute umfasst er fünfeinhalb Hektaren. Der rote Faden darin: das Streben nach Qualität. Luc Mermoud ist eine originelle Persönlichkeit und nicht auf den Mund gefallen. Seine Bescheidenheit kann den Besucher des Guts etwas aus der Fassung bringen: «Ehrlich gesagt ist es einfacher, Wein herzustellen, als Klavier zu spielen wie Vladimir Ashkenazy.» Eine Aussage, die typisch ist für den Weinbauern. «Es ist schon etwas anmassend, sich für einen Künstler zu halten, wenn man nur ein Handwerker ist», meint er weiter.

Lavaux

Schweiz. Hier werden seine Seriosität und seine sorgfältige Arbeit geschätzt. Ebenso wie der reine und rassige Geschmack seiner Weine. «Der Wein kommt zu 80 Prozent aus dem Weinberg», meint er bestimmt, «der Önologe ist nur dazu da, die Arbeit des Weinbauern hervorzuheben. Was hingegen ein Önologe machen kann, ist die Rohstoffe verderben!» Für den Winzer aus Lully werden die Probleme im Weinberg behoben und nicht erst in der Flasche.

André Winckler

Einst Schweizermeister im Mountainbike, heute als kommender Nachfolger mit seinem Vater im Weinberg: Damien Mermoud. Luc Mermoud ist kein Freund des Starkults rund um Wein und Winzer. «Mein Platz ist im Weinberg und nicht vor der Fernsehkamera», sagt er mit voller Stimme, gewissermassen als Glaubensbekenntnis. Doch auch wenn er sich als Handwerker sieht, ist er mehr, mindestens ein Kunsthandwerker, einer, der sich seit vielen Jahren der Qualität verschieben hat, einer, der keine Kom-

promisse duldet: «Mittelmässigkeit macht sich ja nie bezahlt.» Wettbewerbe meidet Mermoud, er verabscheut deren parteiliche Aspekte. Das allerdings hindert ihn nicht, sich bei Degustationen mit den besten seiner Kollegen zu messen: Er weiss, was seine Werte sind. Und mit ihm einige der besten Gasthäuser Genfs und in der ganzen

Provins

Ein sechzehntes Kästchen Mit der Schaffung ihrer PrestigeSammlung «Mémoire du temps» ist Provins ein hübscher Marketing-Gag gelungen. Zugleich wurden dabei lagerfähige Weine kreiert, die das Interesse für originelle Rebsorten wecken. Madeleine Gay, die Önologin, hat für das 16. Kästchen den Cabernet franc mit Jahrgang 2009 ausgewählt. Die Muse des Walliser Hauses hat die Rebsorte ausgesucht – aus Reben, die vor rund 15 Jahren auf dem Hügel von Montorge bei Sitten angepflanzt wurden. Sie ist der Ansicht, dass der Wein, der 14 Monate in Eichenfässern herangereift ist, eine Lebenserwartung von etwa 20 Jahren hat.

Sieben weisse Rebsorten (Aligoté, Weissburgunder, Chardonnay, weisser Sauvignon, Gewürztraminer, Muskat und Bianca) sowie sechs rote Rebsorten (Gamay, Blauburgunder, Gamaret, Ancelotto, Merlot und Mondeuse) pflanzen die Mermouds an. In ihrem Sortiment finden sich einige Vorzeigeprodukte: unter den Weissweinen zum Beispiel der 102, ein Weissburgunder, der elf Monate lang in einem 600-Liter-Eichenfass gereift ist. Bei den Roten ist es die Mondeuse, eine alte Rebsorte; die Mermouds waren bei den Ersten, die sie wieder in den Genfer Weinberg eingeführt haben.

Vully

Einmalige Assemblage

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Blick über den Tellerrand: Österreich feiert einen kleinen Rekord

Feine Weine statt Schleudergeschäft

Das Umsatzhoch trotz fallender Men-

gen lässt sich mit gestiegenen Preisen für österreichische Weine erklären. Der Durchschnittspreis je Liter ist im laufenden Jahr von 2,25 Franken auf 3,18 Franken gestiegen. Willy Klinger möchte für nächstes Jahr noch mehr und strebt laut eigenen Aussagen längerfristig einen Durchschnittspreis je Liter von 3,60 Franken an: «Unser Ziel ist es, den

österreichischen Wein aus dem Schleudergeschäft herauszuhalten.» 2012 sollen zudem auch die Mengen wieder steigen, verspricht Klinger. Die ÖWM wird dieses Jahr 25 Jahre alt: Gegründet wurde sie nach den Skandalen Mitte der 1980er Jahre. Seitdem unterliegen die Weine Österreichs strengen Qualitätskontrollen – man merkt es ihnen an. Die Winzer des Landes gelten als modern, ihre Methoden als wegweisend. Im Burgenland beispielsweise, das

nicht nur als Bundesland Österreichs, sondern auch als Weinland unterdessen eine ganz eigene Identität entwickelt hat. Im pannonischen Klima rund um den Neusiedler See wachsen herrliche Rotweine und edelsüsse Raritäten, aber

ÖWM

Wie Österreich Wein vermeldet, sind die Erträge im laufenden Jahr um 40 Prozent zurückgegangen. Trotzdem habe der Exportumsatz um 2 Prozent gesteigert werden können, heisst es beim österreichischen Weinmarketing (ÖWM). 2012 soll noch besser werden: «Wir peilen einen neuen Exportrekordumsatz an», erklärt ÖWM-Chef Willy Klinger.

In Vully (Foto) sind Christian Vessaz und Etienne Javet zumindest teilweise Partner geworden. Sie machen zwar beide ihre eigenen Weine unter eigenem Namen: Vessaz leitet den Cru de l’Hôpital, einen Weinberg, welcher den Burgern Murtens gehört; Javet produziert gemeinsam mit seinem Vater in Lungorre unter der Etikette ungewöhnliche Weine. Nun haben die beiden unter dem Namen Premier eine aussergewöhnliche Assemblage geschaffen. Diese wird in nur 250 Kartons zu sechs Flaschen verkauft, von denen jeder 300 Franken kostet.

Blick in die einmaligen Weingärten der Thermenregion.

auch charaktervolle Weissweine wie der Leithaberg, den es neben der Blaufränkisch-Variante auch als Weisswein gibt. Ein klassisches Weinbaugebiet Österreichs ist die Thermenregion südlich von Wien. Laut ÖWM ein Gebiet, «das endlich aus einem langen Dornröschenschlaf erwacht». In der

www.vessaz-javet.ch

Gegend von Gumpoldskirchen wachsen Zierfandler und Rotgipfler und erfreuen sich neuer Beliebtheit; Sank Laurent und Pinot Noir aus dem Gebiet um Baden haben sich unterdessen wieder fest in Österreichs Rotweinszene etabliert. Nicht ohne Grund gilt die Thermenregion als beliebtes Weinreisegebiet. mn/PD

Expovina

Zürcher Weinmesse mit Akademie Von 3. bis 17. November findet in Zürich die Expovina statt. Diesmal inklusive einer Käse- und Weinakademie im Forumzelt: am 14. und am 16. November.

GastroIdeen

TRENDS Laimer Allwetterstoren

Perfekter Wetterschutz

27. Oktober 2011 Nr. 43

«L’Esprit de Genève»: eine Assemblage von höchster Qualität

TRENDS

Der Genfer Geist

Valentino

Im Jahr 2007 lancierte der Genfer Kantonsönologe eine neue, innovative Assemblage der gehobenen Klasse mit dem Anspruch, die Genfer Qualitätsweine über die Kantonsgrenzen hinaus bekannt und beliebt

Zwanzig Eigenkelterer kreieren nun jedes Jahr ihre eigene Assemblage unter genauer Beachtung strenger Vorgaben.

Laimer Allwetterstoren sind der perfekte Wetterschutz für die Terrasse. Auch Gäste, die rauchen, werden so zufrieden sein. Die Medigo AG hat eine 30-jährige Erfahrung im Gastrostorenbau. Dank den Laimer Allwetterstoren kann das Terrassengeschäft bis zu vier Monate verlängert werden. Ob pralle Sonne oder Regenschauer – Laimer Allwetterstoren sind der perfekte Wetterschutz. www.gastrostoren.ch

Gruyère von Emmi

Käse mit Auszeichnung «Rach getestet» – diese Auszeichnung darf ab sofort KALTBACH Le Gruyère tragen. In einem unabhängigen Test untersuchte der bekannte TV-Koch Christian Rach den Geschmack und die Qualität von Käse aus dem Frischeregal im Supermarkt. Klarer Sieger war der höhlengereifte KALTBACH Le Gruyère AOC von Emmi. «Ob im Stück oder in Scheiben geschnitten, KALTBACH Le Gruyère AOC hat ein solch wunderbares Aroma, wie man ihn sonst nur bei Käse aus der Käsetheke findet. Er schmeckt so, als hätte ein Schweizer Käsemeister den Laib in monatelanger Arbeit gehegt und gepflegt und dann in einzelnen Stücken verpackt», so Christian Rach.

zu machen. Und so entstand L’Esprit de Genève, als Sinnbild von Offenheit, Spiritualität, Humanismus und Experimentierfreudigkeit.

Genfer Qualitätsweine von La Cave de Genève.

Florian Barthassat, der Chefönologe von La Cave de Genève, hat den Esprit de Genève aus Gamay, Gamaret, Marselan und Syrah komponiert. Der Gamay aus Anbau mit strenger Ertragsbeschränkung bringt fruchtbetonte und würzige Noten sowie eine sortentypische Frische. Der Gamaret, der aus dem Genfer Weinbau nicht mehr wegzudenken ist, verleiht der Assemblage eine schöne Harmonie. Für den Barriqueanteil ist der Ausbau während 12 Monaten in französischer Eiche verantwortlich. Seine Nase ist von anhaltender Intensität, komplex und sehr fein mit leichten Röstaromen, beigesteuert

durch den Barriqueausbau. Frischer und breiter Auftakt am Gaumen mit Aromen von Früchten, Lakritze und Holz. Moderate Struktur mit samtigen Tanninen. Der elegante Abgang unterstreicht die gute Ausgewogenheit. Dieser Wein passt gut zu Geflügelfrikassee mit Pilzen, Lammtajine mit Backpflaumen und Osso bucco milanese. Dieser Wein hat schon zahlreiche Medaillen und Auszeichnungen gewonnen. Beispielsweise die Goldmedaille und den Preis der Presse (Sonderauszeichnung) an der Sélection des Vins de Genève 2011 und die Silbermedaille am Grand Prix du Vin Suisse 2011. L’Esprit de Genève par Florian Barthassat gibt es im Weinshop von La Cave de Genève in Satigny, bei den Weinbauern, Online auf der Webseite und im Fachhandel zu kaufen. www.cavedegeneve.ch

Picàie: die Entdeckung aus dem Veneto neu in der CCA-Weinwelt

Ein feines Bündel Trauben Cecilia Beretta ist das Prestige-Weingut der Pasqua Gruppe und wurde am Anfang der achtziger Jahre gegründet. Der Kellerei Pasqua gehören verschiedene Parzellen in der Nähe von Verona, in denen man in Zusammenarbeit mit der landwirtschaftlichen Fakultät der Universität Mailand Rebenforschung betreibt. Der Picàie, ein Rosso Vero-

nese von Cecilia Beretta, beweist, wie die Tradition und die Moderne perfekt kombi-

niert werden kann. Das Wort «Picàie» bezeichnet im Veneto ein Bündel Trauben, die während der Wintermonate vor Weihnachten zum Trocknen aufgehängt werden. Der Picàie von Cecilia Beretta entsteht aus einer Selektion der besten Trauben. Mehrwöchige Lagerung und Trocknung der Trauben in Holzkisten dienen als Grundlage des Geschmackes. Die Weine werden separat in

Edelstahltanks bei kontrol-

Mit mehr als 15 Jahren Erfahrung auf dem Schweizer Gastronomiemarkt ist Valentino Gastro-Partner ein kompetenter Partner sowohl für den Kauf und die Konzeptionierung neuer Gastronomieobjekte als auch für den Verkauf bestehender Gastronomieobjekte. Valentino Gastro-Partner bietet ausserdem Dienstleistungen in den Bereichen Marketing, Personalmanagement und Treuhand an. www.gastro-partner.ch

Österreichwein

Grosses Jubiläum Ende 1986 ging die österreichische Weinbaupolitik nach der grossen Krise mit der Gründung der Österreichischen Weinmarketingservicegesellschaft in die Offensive. In 25 Jahren erfolgreicher Aufbauarbeit gelang der österreichischen Weinwirtschaft nicht nur die Schaffung eines attraktiven Images, sondern auch eines ständig wachsenden Umsatzes im Heimmarkt und im Export. www.oesterreichwein.at

Flaschenpost.ch

lierter Temperatur vinifiziert. Erst anschliessend danach wird das Cuvèe erstellt. Die Lagerung erfolgt für sechs Monate in Barriques und anschliessend für ein weiteres Jahr in der Flasche. Dank den Rebsorten Corvina, Merlot und Cabernet Sauvignon zeigt der Picàie von Cecilia Beretta eine tolle, intensive Frucht. An der Expovina 2011 wurde er soeben mit der Silbermedaille ausgezeichnet und wartet ab sofort in der CCA Weinwelt auf die

Kompetenter Partner

Passende Weinprofile

Tradition und Moderne.

Entdeckung durch Profis aus der Gastronomie. www.cca-angehrn.ch

Flaschenpost.ch präsentiert die erste Politiker-Wein-Datenbank. Der grösste OnlineWeinhändler der Schweiz hat für über 2500 kandidierende Parlamentarier ein grafisches Weinprofil erstellt und einen passenden Wein zugeordnet. www.flaschenpost.ch

www.emmi.ch

Gerichte von Bina

Basler Weinmesse 2011

DKB Household Switzerland AG

Für Sie gelesen

Genuss ohne Fleisch

Ideale Plattform

Premium Brands

Kurzgebratenes schnell und fein

Vegi liegt voll im Trend. Vorbei ist die Zeit der sogenannten «Körnchenpicker». Das Sortiment an raffinierten und geschmackvollen vegetarischen Gerichten der Bina lässt keine Langeweile aufkommen. Die Zertifizierung des gesamten Vegi-Angebotes durch die Schweizerische Vereinigung für Vegetarismus (SVV) garantiert die ausschliessliche Verwendung von geprüften Rohstoffen und Zutaten, eine klare Deklaration und somit einen sorglosen Genuss. www.bina.ch

Ein Besuch an der Basler Weinmesse ist für Gastronomen sehr interessant, sagt die Messeleiterin Christina Urhahn: «Wir sind überzeugt, dass die Basler Weinmesse gerade für Fachleute aus der Gastronomie die ideale Plattform ist, um bestehende Lieferanten zu treffen. Sie bietet jedoch auch die Möglichkeit, neue Produkte kennenzulernen und auszuprobieren. Ein Besuch der Basler Weinmesse ist sicher eine sehr effiziente Art und Weise, um sich über die Vielfalt der verschiedenen Betriebe und Weine zu informieren. Unsere Aussteller verfügen über das Knowhow, aber auch die Kapazität, um Gastronomen kompetent beraten zu können.» Die Basler Weinmesse 2011

Die 2006 aus den Firmen Koenig Apparate AG, TURMIX AG sowie Zyliss AG entstandene Unternehmung DKB Household Switzerland AG mit Sitz in Zürich ist eine der führenden Anbieterinnen von hochwertigen Küchen- und Haushaltgeräten, Grills und Unterhaltungselektronik. Es gehören erstklassige Brands wie Koenig, TURMIX, Zyliss oder Cole & Mason in das Portfolio. Dieses wird ergänzt durch die exklusiven Partnerschaften mit Nespresso, Jamie Oliver, Ken Hom und Denon.

Wiener Schnitzel und Rindersteaks dürfen nicht fehlen, aber auch neue Ideen haben das Zeug zum Klassiker: Rosmarin-Koteletts mit Tomaten-Oliven-Füllung oder WokEnte mit Ingwergemüse. Die Bandbreite reicht von schnellen und einfachen Gerichten bis zu gästetauglichen Festessen. «Kurzgebratenes» von Angelika Ilies kostet 27,50 Franken. Buchbestellung:

Ästhetik und Design.

Messeleiterin Christina Urhahn.

findet vom 29. Oktober bis 6. November 2011 in der Halle 4 der Messe Basel statt. www.baslerweinmesse.ch

Per Ende September 2009 übernahm DKB zusätzlich den bekannten, international tätigen Anbieter von Gas- und Holzkohlegrills, die Outdoor-

chef AG, womit das Brandhouse in der Schweiz die führende Marktstellung im Grillbereich erlangte.

édition gastronomique

www.dkbhh.com

info@editiongastronomique.ch

Blumenfeldstrasse 20 8046 Zürich Tel. +41 44 377 52 27

Pages en français

Gros Plan

27 octobre 2011 No 43

Un bouchon se dessine dans les investissements de l’hôtellerie-restauration suisse

Organe officiel de GastroSuisse et de ses sections cantonales

Investissement freiné Guerre mondiale. Des changements générationnels se préparent et les Autrichiens seront rapidement face à des situations comparables à la Suisse des années 1990.» Et comme l’illustre la tendance, les générations suivantes investissent moins que les fondateurs. Seules d’importantes mesures étatiques de promotion pourront freiner les effets négatifs sur les hôtels.

La force du franc suisse n’est pas le seul motif de préoccupation des hôtels suisses. Dans les investissements, un bouchon suivra presqu’immanquablement aux baisses des recettes et à la hausse des dépenses dans les salaires, sachant que dès 2012, la nouvelle CCNT sera appliquée. Mila Trombitas, directeur adjoint de la Fédération suisse du tourisme, identifie «un besoin d’investir, en particulier dans l’hôtellerie à 2 et 3 étoiles».

P. GRUNDER

Beat Anneler, ancien directeur du tourisme de Thoune et de la région Lac de Thoune/Oberland bernois, aujourd’hui directeur de l’association des hôteliers de l’Oberland bernois, partage cet avis: «Un bouchon se forme dans l’investissement parce que la marge de l’hôtellerie n’est pas très importante.» Comme cause, il voit la forte baisse des nuitées, elle-même conséquence du taux de change euro-franc. «Peutêtre que cela suffira tout juste pour survivre.» Actuellement, conclut-il, procéder à des investissements n’est presque plus possible.

Deux points positifs ressortent malgré ces défis, soulignent les deux spécialistes consultés. Beat Anneler pointe le bas niveau des taux et le change stabilisé à 1,20 franc par euro. De l’autre, Alberto Vonaesch décèle un nouveau potentiel auprès des clients allemands, dont la sensiblité-prix et change est très élevée. «Actuellement, le renchérissement en Allemagne atteint déjà 3%, observe-t-il. Si l’inflation se poursuit, elle nivellera la différence des prix.»

Même les niveaux de rendement dans l’hôtellerie suisse ne laisse que peu de latitudes pour les investissements. On attend des modèles innovants.

un niveau abondant de liquidités, les banques ne sont pas prêtes à accorder des crédits aux restaurants et aux hôtels en raison des faibles rendements attendus.» Beat Anneler estime toutefois que

Alberto Vonaesch, de 1990 à 2008 directeur du tourisme de Saint-Gall, Lac de Constance et Suisse orientale, classe le bouchon des investissements parmi les fondamentaux. Selon lui, en effet, la situation normale de rendement des hôtels suisses ne permet que dans de rares cas de mettre de l’argent de côté pour investir. «Sans un certain taux de rendement, l’argent manque», constate-t-il. «A cela s’ajoute le fait que malgré des taux d’intérêts bas et

les hôtels suisses disposent d’une certaine avance. Et ce malgré les sombres perspectives décrites plus haut. Et de rappeler que les établissements ont annoncé de bons chiffres au cours des dix dernières années. Des investissements ont été concrétisés lors d’agrandissements ou de rénovation. Cet ancien responsable du tourisme regrette que 10% des établissements hôteliers aient disparu durant cette période: «Par contre, la capacité d’héberge-

ment est restée étonnamment stable.» Il y a moins d’établissements mais que ceux qui restent disposent aujourd’hui de plus grandes capacités. De plus, les hôtels ont investi en haute conjoncture. Alberto Vonaesch aboutit au même constat: «Les hôtels sont parvenus à résorber le bouchon des investissements des années 1990.» Des années sombres, car en Suisse,

à l’époque, le saut de génération a incité les successeurs, dans certains hôtels, à consommer les réserves et à ne plus investir. Alberto Vonaesch esquisse des tendances comparables en Autriche, par ailleurs souvent citée en exemple: «Le tourisme ne s’est développé qu’après la Seconde

Côté modèles de financement, seule une nouveauté pourrait contribuer à dissoudre le bouchon des investissements. Casimir Platzer, président de GastroBerne (Hôtel Victoria Ritter à Kandersteg), optimise sa capacité grâce aux logements de vacances qu’il a construit. En plus d’une répartition plus large des coûts fixes, cela lui permet de diminuer son niveau de risque. Un critère auquel les banques accordent de l’importance. A court terme, Beat Anneler verrait la baisse temporaire de la TVA. Proposée par GastroSuisse, discutée par le Parlement et refusée par les parlementaires: «La réduction de TVA est réalisable et nous sommes encore frustrés qu’elle ait été refusée au Parlement, principalement à cause du non du PRD. Une taxe sur la valeur ajoutée plus basse profiterait à tout le monde.»

Auf Deutsch

«De petits partis ont renforcé leur position et remcantons étaient prêts. porté des sièges au cenSeuls les Vaudois attentre, commente-t-il. Il nous daient la fin de la grosse appartiendra de prendre panne informatique Frédéric Haenni contact avec eux, d’analyayant paralysé le déser les options de société compte des voix. Joint par téléphone qu’ils prendront, et de déterminer à Sousse en Tunisie, Frédéric dans quelle mesure ils sont favoraHaenny ne pouvait s’empêcher de ti- bles à l’hôtellerie et à la restaurarer un parallèle entre «cette jeune tion.» démocratie tunisienne naissante», qui s’appuie sur un taux de particiInterrogé sur l’évolution de la situapation supérieur à 90%. Et la Suisse, tion Outre-Sarine, le président des où les votants ne représentaient pas Latins a également salué le fait que même 50% des électeurs! la branche pourra désormais s’appuyer sur un nouveau représentant «A remarquer, les partis proches de au Conseil national (lire page 3 en nos préoccupations ont pu stabiliser allemand). Lundi matin, tous les

A souligner que tel n’est pas le cas en Suisse romande, à l’exception peut-être de la candidature émergente de Lio Lena, cette ancienne diplomate chinoise (GJ 40) devenue

restauratrice à Pully. En vue depuis que l’électorat de centre-droite a prêté ses faveurs à un nouveau parti conciliant économie et écologie. fo

Ils sont élus (et réélus) en Suisse romande Elus VD

Guy Parmelin Isabelle Moret Olivier Français André Bugnon Jean-Pierre Grin Pierre-François Veillon Olivier Feller Isabelle Chevalley Jacques Neirynck Fathi Derder

suffrages

50 453 44599 42208 41327 38719 38207 28829 26896 15117 14854

Elus GE

40241 34720 31264 28363 22309

Cinq fois plus rapidement

La Compagnie de Chemin de Fer et d’Autobus Sierre-Montana-Crans a fêté les 100 ans de son funiculaire (photo). Lors de son inauguration en 1911, la ligne comportait deux tronçons avec une gare intermédiaire de transbordement. Le trajet de Sierre à Montana s’effectuait en une heure, alors qu’il en fallait quatre par la route. D’importantes modifications l’ont rendu nettement plus performant, avec un seul tronçon de plus de 4 kilomètres, parcouru en 12 minutes (direct). Le nouveau directeur Patrick Cretton songe à de nouvelles améliorations pour relever le défi de la mobilité en croissance.

Le Michelin aime le Japon

Vingt-neuf restaurants étoilés La France n’est plus le pays des meilleurs restaurants du monde. Le guide Michelin 2012 a recensé 15 étoiles sur le seul Kansai (Japon de l’ouest) ce qui représente 29 établissements situés dans tout le pays. La France en compte aujourd’hui 25.

L’hôtellerie neuchâteloise a réalisé 24 353 nuitées en août 2011, soit une diminution de13,3% par rapport à 2010. Cela s’explique en partie par les Championnats du monde master de course d’orientation l’année dernière, la force du franc suisse (9,9% de recul des nuitées en provenance de la zone euro). Dans ce contexte, le tourisme d’origine suisse a progressé de 5,5%durant la période sous revue. Les campings pour leur part ont reculé de 11,9%.

suffrages

Christian Lüscher Hugues Hiltpold Yves Nidegger Céline Amaudruz Luc Barthassat

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21920 19844 17528 16252 12516

Jean-François Rime Dominique de Buman Christine Bullard-Marbach Jacques Bourgeois

24152 23335 18591 17932

Darbellay Christophe Freysinger Oskar Jean-René Germanier Stéphane Rossini Viola Amherd

Funiculaire Sierre Montana

Recul de 13,3% en août 2011

Du soulagement post-électoral leur position, souligne-til. Car cela n’était pas donné: à en croire les sondages publiés juste avant les élections, on aurait pu prévoir une plongée bien plus importante.»

HEBDOMADAIRE

Tourisme neuchâtelois Seite 2

Commentaires du Président de la conférence des Latins, Frédéric Haenni

Côté latin, les résultats des élections font l’objet d’une surveillance attentive. «Un soulagement», commente Frédéric Haenny, président des présidents romands et tessinois.

Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève

Laurent Favre Perrin Yvan Alain Ribaux

13498 13383 11564

GJRI63313

Le rythme dicté par les «stop and go» n’est pas réservé aux autoroutes. Dans les investissements, le dernier bouchon n’est pas encore résorbé qu’un nouveau se dessine.

Marco Moser

Restauration

27 octobre 2011 No 43

Best Practice: Restaurant de l’Etoile à Perrefitte (BE)

EDITORIAL

Auberge dans la prairie

Rouspéter, pour mieux remercier L’hôtellerie-restauration n’est que rarement prise au sérieux par la politique. Mais elle peut influencer la vie de cette dernière et les élections. Elle avait apporté la preuve de son esprit d’initiative par son «Stop à la TVA discriminatoire».

En comparaison avec la branche Restaurant/hôtel de l’Etoile

Reflet économique de la branche

}

Chiffre d’affaires (CA) CHF 1514240

}

Employés

19% des établissements suisses comptent entre 10 à 19 employés (apprentis inclus) L’Etoile fait partie des 4,4% des hôtels-restaurants dont le CA se situe entre 1,5 et 2 mio de francs

44%

Frais du personnel

46,7% Coût des marchandises

34% 27,3%

Café/thé

9,7% 64%

Cuisine

61,6% 6,6%

Eau

Restaurant de l’Etoile

61,6%

Reflet de la branche

20,2%

Vin J. SLACANIN

11,3% 0

Fabien Mérillat et son épouse Véronique sont fiers de présenter leur nouvel hôtel.

La troisième génération des Mérillat gère aujourd’hui le restaurant de l’Etoile à Perrefitte. Récement, six chambres ont été créées pour compléter l’offre de la maison.

Jasmina Slacanin

C’est en 1994 que les parents de Fabien Mérillat, cuisinier, ont décidé de transmettre les clés de leur établissement situé en pleine campagne du Jura bernois. Si pour le chef héritier l’avenir était tout tracé – sa grand-mère avait acheté le restaurant en 1937 – pour sa femme Véronique, une infirmière Valaisanne, les débuts étaient tout sauf faciles. A l’époque, mère de deux bébés, elle a dû apprendre progressivement les ficelles de ce «métier difficile». Le plus dur a été de «ne pas maîtriser les techniques et d’être sans cesse exposée aux regards des clients». Mais «après six ans», elle a commencé à se sentir bien au service et affiche, aujourd’hui, un sourire décontracté. En cuisine, son époux cherche sans

cesse à surprendre sa clientèle.

Dans ce restaurant de 80 places (36 sur la terrasse), il s’efforce de changer la carte tous les deux, trois mois, au fil des produits de saison. Parmi les spécialités de la maison, citons le «surf and turf» – un filet parisien de bœuf grillé et brochettes de crevettes sauce aux herbes du jardin, servis avec pommes frites et légumes du marché – proposé toute l’année. Actuellement, c’est la saison de la chasse. Et ça tombe bien car Fabien Mérillat est aussi chasseur. Mais les quelques spécimen rapporté à la maison ne suffisent pas à nourrir la clientèle du restaurant. «Ce qu’il chasse, c’est pour nous», sourit Véronique Mérillat. Pour le patron, chasser rime surtout avec connaissance et respect de la faune. «Je ne cuisine jamais des espèces en voie de disparition, comme le turbot sauvage par exemple. Je préfère tra-

vailler avec celui d’élevage. On ne mange pas de vaches sauvages, non plus!», insiste le chef avec humour. Et la formule semble marcher. L’accueil et l’assiette attirent en moyenne 60 personnes à midi et 30 le soir, contre 70 le week-end. La clientèle se compose aussi bien d’habitués que d’employés d’entreprises de la région. Peu de touristes individuels par contre, au grand regret de Véronique Mérillat, qui apprécie «les nombreuses activités en plein air qu’offre cette magnifique région». Les enfants sont ici également chouchoutés. Le menu du jour (18 francs) est exactement le même pour les adultes que pour les enfants. Il n’y a que les quantités et le prix (10 francs) qui changent. Pour redynamiser leurs revenus, le

couple a décidé de créer une partie hôtel avec cinq chambres doubles et un studio familial. Aucun regret à

l’horizon: «Je voulais réaliser ce projet depuis très longtemps, explique Fabien Mérillat. Et l’année dernière, nous l’avons enfin fait!» Avec un taux d’occupation entre 60 et 50%, le résultat final a connu une hausse de 3,5%. De plus, Véronique Mérillat se sent très à l’aise dans ce nouveau job: «C’est un travail différent de celui au restaurant. Ça me plaît beaucoup.» Parallèlement à cette nouveauté, le couple a également repris la gestion des 18 chambres de l’hôtel Oasis à Moutier. Dynamiques et ambitieux, les Mérillat donnent progressivement vie à leurs rêves et se disent, aujourd’hui, heureux dans ce coin de la Suisse encore préservé des masses. Qui a dit «trou perdu»?

In Kürze Das Restaurant de L’Etoile hat sein Angebot um sechs Zimmer ergänzt. Sie sollen das gastronomische Angebot erweitern und die Einnahmemöglichkeiten während des ganzen Jahres dynamisieren.

SOURCE: REFLET DE LA BRANCHE; GRAPHIQUE: O. KREJCI

Composition du chiffre d'affaires

La branche ne doit pas avaler n’importe quoi et se taire. Au Parlement, sa voix plus forte a suscité des murmures, après la revendication d’abaisser le taux de la TVA de 8 à 2,5% comme mesure limitée dans le temps. Comme un seul homme, le radicalisme s’est opposé à la restauration. A sa tête, le sortant grison Tarvisio Caviezel prétendait que la réduction était un allègement selon le principe de l’arrosoir. GastroSuisse, ses associations cantonales et GastroJournal ont répliqué et se sont fait entendre. Certains étaient furieux que la méchante restauration ait osé se défendre. Caviezel a essayé de faire taire les restaurateurs en s’acoquinant brièvement à Hotelleriesuisse qui réclamait que son taux de 3,8% soit réduit à néant. On croit rêver! Qu’en est-il du principe de l’arrosoir? Un seul commentaire s’impose. L’électeur ne s’est pas laissé manœuvrer comme un imbécile et a sanctionné ces manigances par une non-élection. Ce qui est véritablement nouveau en 2011, c’est que la restauration dispose enfin d’une voix au Conseil national grâce à un pro avéré. Félicitations donc à Alois Gmür (SZ) à qui nous tenons les pouces. Un grand merci aussi aux candidats René-François Maeder (BE) et Andreas Züllig (GR), Lio Lena (VD) non élus malgré un bon résultat. Il est important que des représentants de la branche aient le courage de faire acte de candidature. Romeo Brodmann

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Découvertes culinaires le long du Rhône

Le Valais, delicious! Six collégiens de Brigue ont réalisé un travail de maturité en créant une mini-entreprise, afin de publier un recueil bilingue (français-allemand) de 50 recettes. Ces dernières ont été élaborées par 25 chefs travaillant dans des hôtels-restaurants valaisans. Il s’intitule «Wallis-Valais Just Delicious» et se présente sous forme de découverte des délices culinaires qui jalonnent le canton, avec le concours d’établissements qui ont bien voulu jouer le jeu, et l’appui de Young Enterprise Switzerland (YES). Yolande Ançay, restauratrice du Relais des Chasseurs à Chiboz, a participé à la publication avec notam-

ment une recette d’Omble de Champéry: «Mon seul intérêt était d’encourager ces étudiants. Nous avons été impressionnés par le travail réalisé et, après coup, nous nous sommes mordu les doigts de ne pas leur avoir consacré plus de temps et fourni de plus belles recettes encore!»

possibilité de le réaliser. Les collégiens ont tenu compte d’une bonne répartition géographique, sans distinction de gammes de restaurants. J’imaginais une petite brochure, le résultat est étonnant, c’est un superbe travail! Côté pub, ce livre peut nous apporter quelque chose, mais je n’y ai pas participé dans ce but!»

Agréable surprise aussi pour Sandra Sarrasin du café-restaurant des Gorges du Durnand, de se voir ainsi répertoriée en compagnie de grands chefs comme Didier de Courten! «Je trouvais le projet très intéressant et comme je suis mère de jeunes de cet âge, je voulais leur donner la

Christophe Picard, à l’Enclos de Valère à Sion, a trouvé l’idée sympa et originale: «L’ouvrage est très bien réalisé et sa vente profitera à une bonne œuvre… Et, ce sera peut-être aussi un plus pour ma pub!» pw Pour plus d’info: www.delicious-yes.ch

GJRI63334

Hôtellerie & Tourisme

27 octobre 2011 No 43

Le Monitoring de Suisse Tourisme, outil d’analyse en ligne pour professionnels

Encore plus aimable? Fée Amabilité, es-tu là? S’agissant de la courtoisie dans les services, il est toujours possible de s’améliorer! Cet avis ressort du sondage Monitoring 2010 effectué par Suisse Tourisme auprès de 9168 clients.

25 %

Segmentation alpine élevée en 2010

Dépense moyenne (CHF) 400 +

250-399 15 200-249 150-199

100-149 5 50-99

«Soyez plus aimable!», c’est l’un des

souhaits des touristes asiatiques. Ces derniers, souligne Suisse Tourisme, «se sentent encore trop souvent incompris». Les auteurs du sondage le soulignent: «Comme la Suisse se démarque avant tout par la qualité du vécu touristique et non par le niveau de ses prix, le tourisme suisse doit faire en sorte que la bonne note obtenue en matière d’hospitalité se transforme en une très bonne note. Noir sur blanc, le sondage précise

que les horaires des commerces suscitent «une grande incompréhension». Et ce plus particulièrement

< 50 alpin (%)

hiver (%)

Repenser le gain hivernal en fonction du pouvoir d’achat des pays émergents.

chez les touristes issus de pays lointains: «Ils sont perçus comme révélateurs d’un manque de prise en compte des aspirations de la clientèle.» Chaque franc compte et le niveau des prix constitue la «principale faiblesse de la Suisse». Il s’agit d’une douloureuse épine, estime le consensus de touristes de 110 pays. Le questionnaire est reconduit tous les

trois à quatre ans par les cerveaux de ST. Cela posé, les touristes provenant de pays lointains semblent à priori moins sensibles au niveau des prix que les touristes de pays européens. Parmi ces derniers, l’exception vient de l’espace hexagonal: «Les Français sont connus pour leurs liens traditionnellement et émotionnellement solides avec la Suisse touristi-

SOURCE: TOURISM MONITOR SWITZERLAND; GRAPHIQUE: O. KREJCI

Le sondage TMS met en évidence un besoin de courtoisie face à la clientèle asiatique. Un segment plus jeune et par ailleurs moins sensible au niveau des prix suisses.

François Othenin

HEBDOMADAIRE Nendaz/Veysonnaz

Création de liens sans fusion

que. Ce sont ceux pour qui le niveau de prix pratiqués en Suisse constitue pour le moins un frein à la découverte du pays, un phénomène plus marqué que chez les touristes issus de pays européens voisins.» Emergeants de ce questionnaire, de multiples points que le professionnel du tourisme – et l’hôtelier – pourront exploiteront à loisir (et en ligne) afin d’affiner leur offre. Les marchés lointains et émergents, on le sait, progressent plus rapidement que ceux des autres pays, même si à l’heure actuelle, les volumes sont encore bien plus modestes. En revanche, les touristes de ces pays (notamment la Chine et l’Inde) représentent un segment plus jeune et disposant d’un pouvoir d’achat sensiblement supérieur à la moyenne (lire tableau ci-contre).

Un mot sur la prescription et le booking: le conseil est direct à 59,9% (ami, famille), suivi par le site de l’hôtel (38,1%), un site régional (36,2%), un guide (23,6%), une brochure hôtelière (23,3%), le site de ST (23,2%). Et de l’information fournie en direct par l’hôtelier (22,7%)!

Auf Deutsch Seite11

Coopération, mais pas fusion! Nendaz et Veysonnaz ont signé une convention qui définit une politique commune de marketing. Ceci, accompagné d’une nouvelle identité visuelle, commune également, apportant plus d’impact et de visibilité. Les deux destinations collaborent en outre à la mise sur pied de produits touristiques et d’animations. Nendaz Tourisme et Veysonnaz Tourisme demeurent toutefois des entités à part entière et parfaitement autonomes.

Investissement à Thyon

Nouvelle patinoire à ciel ouvert Faire descendre les touristes dans la rue en diversifiant l’offre, tel est l’objectif de Thyon-Les Collons. Le Conseil communal de Vex a reconnu l’utilité de ce projet de patinoire à ciel ouvert et d’espace multisports. Ces infrastructures viendront s’implanter au village des Collons. Avec un coût de base de 400 000 francs.

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GJRI64606

GastroSuisse

27. Oktober / 27 octobre 2011 Nr. / No 43

Der Nachwuchs in der Gastronomie ist zufrieden und bildet sich weiter

Einen Schritt voraus sein Der ODEC (Schweizerischer Verband der diplomierten Absolventen und Absolventinnen Höherer Fachschulen) hat eine Umfrage zur Arbeitsplatzsicherheit lanciert. Dabei stellte sich heraus, dass HF-Absolventen aus der Hotellerie und der Gastronomie ihren Job als sicher oder ziemlich sicher einschätzen. «Sie fühlen sich sicherer vor einem Verlust ihrer Arbeitsstelle als Befragte aus anderen Branchen», erklärt Corinne Päper vom ODEC. Die Befragten gaben auch darüber Auskunft, wann sie ihren Abschluss gemacht haben, in welchen Bereichen sie tätig sind und wie viele Mitarbeitende sie führen. Bei der Umfrage des ODEC stellte sich heraus, dass Kader-Mitarbeitende in der Hotellerie und der Gastronomie häufig jünger sind als in anderen Branchen. Paul Nussbaumer, Direktor der Belvoirpark Hotelfachschule, sieht den Grund dafür nicht zwingend als Branchenspezifisch an: «Nicht nur in der Gastronomie werden die Kadermitarbeitenden jünger, das ist auch in anderen Branchen so. Jüngere Mitarbeitende sind, was die Arbeitszeiten betrifft, flexibler und sie müssen noch nicht auf eine Familie Rücksicht nehmen.» Man habe in der Gastronomie und der Hotellerie eine kürzere Verweildauer an einer Stelle. Gleichzeitig aber auch die Chance, schneller Karriere zu machen.

Corinne Päper erklärt die jüngeren Kaderleute mit den unterschiedlichen Strukturen: «In der Gastronomie sind die Hierarchien flacher und Entscheidungswege schneller. Die Unternehmen sind in der Regel kleiner als beispielsweise im Bereich Technik, wo viele Absolventen in Grosskonzernen arbeiten. Dort sind die Hierarchien steiler und Karrierewege somit länger.» Nachwuchskräfte in der Hotellerie und der Gastronomie beginnen ausserdem ihre Weiterbildungen eher früher als Personen in anderen Bereichen, beispielsweise um einen Familienbetrieb zu übernehmen. Dies sind jedoch nur mögliche Interpretationen. Paul Nussbaumer wie auch Corinne Päper erachten es als sehr wichtig, sich weiterzubilden, und dies gilt nicht nur für die Gastronomie: «Wir leben in einer globalisierten und vernetzten Welt, in welcher der Wettbewerb in allen Bereichen stärker zu spüren ist», sagt der Hotelfachschul-Direktor. In der Schweizer Gastronomie beispielsweise herrsche ein Gedränge. Es ist die Branche mit den häufigsten Konkursen. Der Wettbewerb spiele sehr stark und das Wissen, wie man einen Betrieb leitet und ihn vermarktet, sei daher unabdingbar. Paul Nussbaumer hält ausserdem fest, dass gut ausgebildete Mitarbeitende sehr geschätzt sind und sie davon ausgehen können, dass ihr Arbeitsplatz sicher ist. «Die Herausforderungen an gastronomische Unternehmungen sind sehr vielschichtig, wie beispielsweise das Preis-Leistungs-Verhältnis. Und die Regulierungsdichte nimmt zu, wie Hygiene-Vorschriften oder die Mehr-

Verbandsversicherung GastroSuisse/SWICA

FOTOLIA.DE

Gastronomen, die eine Weiterbildung an einer höheren Fachschule absolviert haben, sind gegenüber anderen im Vorteil.

Daniela Oegerli

Wer sich stets weiterbildet, hat gegenüber anderen entscheidende Vorteile – man ist ihnen einen Schritt voraus.

wertsteuer. Und all dies erfordert mehr Fachwissen», gibt Corinne Päper weiter zu bedenken. Der starke Franken sei eine weitere Schwierigkeit, die Schweiz sei als Tourismus-Ort sehr teuer und das Gastgewerbe müsse sich deshalb durch qualitativ gute Leistung auszeichnen. Ausserdem gebe es in der Hotellerie in den umliegenden Ländern Mitbewerber, wie beispielsweise Österreich, wo man die

Gastronomie ganz anders lebe. All dies erfordere die Fähigkeit, Marktvorgänge zu interpretieren und deren Bedeutung für das eigene Unternehmen zu erkennen, Konzepte zu entwickeln und diese in der Praxis umzusetzen. «Zugleich verändern sich die Rahmenbedingungen immer schneller. Flexibilität und stetige Aus- und Weiterbildung sind deshalb notwendig», schliesst Corinne Päper ihre Ausführungen.

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Au moyen d’un sondage, l’ODEC (Organisation suisse des diplômées et des diplômés des écoles supérieures) a analysé comment les diplomées et les diplômés d’une école supérieure évaluaient leur sécurité d'emploi. Il en a résulté que dans de nombreuses branches le perfectionnement est payant. De plus, les cadres de la restauration sont plus jeunes que dans d’autres branches. Ils doivent faire face à des défis particuliers.

AGENDA

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Berufsbildung GastroSuisse 8046 Zürich Telefon 0848 377 111 www.gastrosuisse.ch Berufsbildung, Berufslehren, Weiterbildung, Gastro-Unternehmerausbildung, Training & Coaching. www.gastroprofessional.ch

Pasta Premium AG 8501 Frauenfeld Telefon 052 723 31 11 www.pasta-premium.com Produktion & Vermarktung von Schweizer Teigwarenspezialitäten in versch. Rezepturen. Marken: Ernst, Trattoria, Bschüssig, La Chinoise, AMI

Unilever Schweiz GmbH 8240 Thayngen Telefon 052 645 66 66 www.unileverfoodsolutions.ch Traiteur-Produkte, Saucen, Bouillons, Suppen, Menübeilagen, Spezialitäten, Dressings, Öle und Fette, Margarinen, Desserts, Glace und Tee

DIWISA Distillerie Willisau SA 6130 Willisau Telefon 041 972 72 72 www.diwisa.ch Edle Destillate, Likörs, Spirituosen & Schaumweine, Trojka energy, BodyStyle

Glatz AG Neuhofstrasse 12 8500 Frauenfeld Telefon 052 723 66 44 www.glatz.ch Das Komplettprogramm für Sonnenschirme hat einen Namen: Glatz.

RAMSEIER Suisse AG 6210 Sursee Telefon 041 919 97 97 www.ramseier-suisse.ch Ramseier, Elmer, Sinalco

Inauen Maschinen AG 9100 Herisau Telefon 071 353 59 00 www.vc999.ch VC999 Vakuumverpackungsmaschinen, Beutel, Folien, Schalen

Dörig & Brandl AG Comestibles Import 8952 Schlieren Telefon 044 733 40 80 www.der-frisch-fisch.ch

HACO AG 3073 Gümligen Telefon 031 950 11 11 www.haco.ch Lebensmittel

Rotor Lips AG Maschinenfabrik 3661 Uetendorf Telefon 033 346 70 70 www.RotorLips.ch Maschinen für die Gastronomie, Bars, Bäckereien und Konditoreien

Victorinox Messerfabrik 6438 Ibach Telefon 041 818 12 11 www.victorinox.com Spezialist für Haushalt- und Berufsmesser

Duni AG 6343 Rotkreuz Telefon 041 798 01 71 www.duni.com Tischen Sie Träume auf. Mit Servietten, Tischdecken und Kerzen von DUNI lassen sich Tafelträume schnell und unkompliziert inszenieren!

Hochstrasser AG Luzern 6004 Luzern Telefon 041 259 29 29 www.hochstrasser.ch Ihr Spezialist für Kaffee und Tee.

Salvis AG 4665 Oftringen Telefon 062 788 18 18 www.salvis.ch Ihre erste Wahl für innovative, hochwertige thermische Kochsysteme!

Weber AG Verlag Telefon 033 336 55 55 Fax 033 336 55 56 mail@weberag.ch www.weberag.ch www.weberverlag.ch Werbeagentur und Verlag

Dyhrberg AG 4710 Balsthal Telefon 062 386 80 00 www.dyhrberg.ch Rauchlachspezialitäten, div. Räucherfische aus dem Holzofen. Partner der WWF Seafoodgroup.

HUG AG 6102 Malters Telefon 041 499 75 75 www.hug-luzern.ch Wir backen – Sie füllen! Prêt-à-garnir- und TKProdukte, Snacks & Desserts. Über 100 Rezept-Tipps: www.hug-rezepte.ch

Scana Lebensmittel AG 8105 Regensdorf Telefon 044 870 82 00 www.scana.ch Zustellgrosshandel Food / Non-Food / Tiefkühlprodukte, Frischprodukte, Wein

Winterhalter Gastronom AG 9464 Rüthi Telefon 071 767 80 00 www.winterhalter.ch Ihr kompetenter Partner für gewerbliches Spülen.

Electrolux Professional AG Grossküchen thermaline 5001 Aarau Telefon 062 837 61 61 www.electroluxprofessional.ch Grossküchen und Apparate

Hugo Dubno AG 5604 Hendschiken Telefon 062 885 77 00 www.dubno.ch Feines für die gepflegte Gastronomie. Délicatesses pour la gastronomie soignée

Schaller Uto AG 3001 Bern Telefon 031 336 51 51 www.schalleruto.ch Kühl-, Tiefkühlanlagen und Geräte. Kühl-, Tiefkühlzellen, Wärmerückgewinnungsanlagen

Feldschlösschen Getränke AG 4310 Rheinfelden Telefon 0848 125 000 www.feldschloesschen.com Ihr Partner für jeden Durst. Feldschlösschen, Cardinal, Carlsberg, Rhäzünser, Arkina, Schweppes, Lipton Ice Tea

Schweizer Lunch-Check 8027 Zürich Telefon 044 202 02 08 www.lunch-check.ch Lunch-Checks

Six Multipay AG 8021 Zürich Telefon 0848 832 000 www.telekurs-multipay.com Kartenakzeptanz am Verkaufspunkt (Debit- / Kreditkarten und Terminals)

Berufsbildung

Vins

27 octobre 2011 Nr. 43

Luc Mermoud et son fils Damien griffent de superbes vins sur le coteau de Lully

IN VINO VERITAS

Classe et simplicité

Glérolles

L’Humagne vaudois Endroit idyllique au bord du lac Léman, le Château de Glérolles, à Saint-Saphorin, est aussi un fief viticole qui a été racheté l’an dernier par Daniel-Henri Rey. D’importantes transformations ont déjà été effectuées. Côté vins, le nouveau propriétaire nourrit des ambitions et les médailles remportées lors de plusieurs concours confirment qu’elles sont légitimes. Le Château de Glérolles peut en outre s’enorgueillir d’être le seul vignoble du canton de Vaud à posséder des arpents de vigne complantés en humagne rouge, cépage qui, d’ordinaire, fait florès en Valais. Une curiosité pour collectionneur que l’on doit à l’ancien propriétaire, Maurice Cossy, qui après avoir été sommé d’arracher ce cépage non autorisé, avait fini par obtenir le blanc-seing officiel!

Si les vins de Genève se sont taillé ces dernières années une réputation d’excellence, c’est notamment grâce à un terroir privilégié et à des vignerons qui ont su les tirer vers le haut.

André Winckler

Le couple agrandit progressivement et dynamisa le domaine qui compte aujourd’hui quelque cinq hectares et demi. Avec un fil rouge: la quête de la qualité. Luc Mermoud est un personnage haut en couleur qui n’a pas sa langue dans sa poche et qui préfère l’être au paraître. «Ma place est à la vigne et pas sur les plateaux de télévision», affirme-t-il haut et fort en guise de profession de foi. Même s’il fuit les concours dont il abhorre le côté partial, le vigneron de Lully ne craint pas de se mesurer aux meil-

Best of A. WINCKLER

Luc Mermoud est issu d’une famille de vignerons agriculteurs qui faisaient bouillir la marmite non seulement en cultivant de la vigne mais en s’occupant aussi d’autres cultures tout en disposant d’un peu de bétail. Son grand-père maternel, Louis Briffod, possédait son propre pressoir et livrait le moût aux bistroquets, réputés mauvais payeurs. C’est un peu pour mettre fin à ce qui ressemblait fort à du racket que les caves coopératives virent le jour. Toutefois, chez les Mermoud, on manifesta très vite un esprit d’indépendance. C’est ainsi que le père de Luc, Paul, et son oncle Edouard produisirent leurs propres bouteilles en 1947 déjà. C’est en 1976 que Luc – formé comme mécanicien de courses – choisit de prendre la succession de son géniteur. Alors que ce dernier était «curieux mais autodidacte», Luc suivit une formation à l’école de Changins. Après une période durant laquelle il fut associé à son père, Luc reprit le domaine avec son épouse Liliane. C’était en 1984, il y a 25 ans.

Un guide des vignerons suisses

Luc (à gauche) et Damien Mermoud préfèrent la vigne aux plateaux de télévision.

leurs de ses collègues. L’homme sait ce que valent ses vins que s’arrachent quelques uns des meilleurs restaurants de Genève et de Suisse. Plus d’un tiers de sa production est d’ailleurs écoulé auprès de restaurateurs qui apprécient le sérieux et la régularité d’un travail minutieux qui donne des vins francs de goût et racés. D’une désarçonnante modestie, Luc Mermoud hait la starisation des vignerons. «Franchement, c’est tout de même plus facile de faire du vin que de jouer au piano comme Vladimir Askenazy!» La formule résume bien le personnage qui précise sa pensée: «Je trouve qu’il est un peu prétentieux de se prendre pour un artiste quand on n’est qu’un artisan.» Artisan certes, mais de talent! Qui voue depuis moult années tous ses efforts à l’excellence et qui ne tolère aucun compromis. Un choix qui, pour Luc Mermoud, coule de source: «De toute manière, la médiocrité ne paie jamais!»

Luc Mermoud n’aime pas les bonimenteurs et il ne surévalue pas le travail de l’œnologue: «Le vin se fait pour 80% à la vigne. L’œnologue n’est là que pour mettre en avant le travail du vigneron. Mais ce que peut faire l’œnologue, c’est foutre en l’air la matière première!» Pour le vigneron de Lully, les vrais problèmes se règlent à la vigne. Luc Mermoud prépare déjà sa succession. Il travaille avec son fils Damien, ancien champion suisse de VTT, formé sur le tas et très impliqué dans la réussite de vins griffés «Mermoud vignerons». La complicité père-fils joue pleinement. Elle garantit une continuité dont se réjouiront tous les consommateurs de ces vins remarquables aussi bien dans les blancs que dans les rouges. Leur extraordinaire perfectionnisme dans le travail du sol avec un recours quasiment nul aux herbicides leur permet de mettre un maximum d’atouts de leur côté. Les deux hommes guettent aussi avec une véritable obsession la maturité opti-

male du raisin pour vendanger au jour idoine. Ils prêtent, entre autres, une attention toute particulière à la mesure des anthocianes (pigments situés dans la pellicule des raisins). Les Mermoud ont vite diversifié leur production. Paul, l’aiëul, fit déjà œuvre de pionnier. Aujourd’hui, ils cultivent sept cépages blancs (aligoté, pinot blanc, chardonnay, sauvignon blanc, gewürztraminer, muscat et bianca) et six rouges (gamay, pinot noir, gamaret, ancelotta, merlot et mondeuse). Avec quelques produits phares: par exemple, dans les blancs le 102, un pinot blanc élevé onze mois en demi-muid (tonneau en chêne de 600 litres) et, dans les rouges, la mondeuse, cépage que les Mermoud ont été parmi les premiers à réintroduire dans le vignoble genevois.

Auf Deutsch Seite 13

Christian Vessaz et Etienne Javet s’associent pour créer un vin d’exception dans le Vully

PREMIER: du talent et de la passion Dans le Vully, la jeune génération de viticulteurs-encaveurs joue des coudes depuis pas mal de temps. C’est bien évidemment tout bénéfice pour le consommateur et les restaurateurs qui découvrent ainsi des vins qui étonnent voire détonnent. Parmi ces «agitateurs», Christian Vessaz et Etienne Javet viennent de frapper fort en s’associant pour créer un vin d’exception.

Le premier dirige avec brio depuis 2002 le Cru de l’Hôpital, le domaine appartenant à la bourgeoisie de Morat tandis que le second, établi à Lugnorre, produit avec son père Gérard des vins sortant de l’ordinaire sous l’étiquette Javet & Javet. Tous deux n’ont pas renoncé à leurs activités courantes mais ont voulu faire un cadeau à leur région en créant PREMIER, un assemblage en tous

De gauche à droite, Etienne Javet, Antoine Javet et Christian Vessaz.

points exceptionnel. «Nous voulions faire un grand rouge du Vully, un vin de garde en soignant jusqu’aux moindres détails.». Trois ans et demi de minutieuse recherche et d’expérimentation ont été nécessaires pour obtenir un cru que leurs auteurs qualifient de «sublimation du terroir».

Désireux d’offrir à ce vin d’exception un habillage convenant à son rang, ses auteurs ont collaboré avec le graphiste Antoine Javet, frère d’Etienne. Une véritable démarche esthétique qui a débouché sur la création d’un bel écrin de velours, et les bouteilles sont elles-mêmes soigneusement emballées dans du papier de soie.

PREMIER est issu de la vendange 2009 et d’une récolte de 800 kg de gamaret, de 600 kg de malbec et de 400 kg de merlot à maturité parfaite. Une partie du raisin a été passerillée tandis que la macération et la fermentation ont été opérées en barriques ouvertes avant un élevage de 18 mois en fûts de chêne neufs. L’assemblage a ensuite été réalisé dans le but d’obtenir la plus grande complexité possible. Quant à la mise en bouteilles, elle s’est faite en août 2011.

PREMIER sera vendu par carton de six au prix de 300 francs. 250 cartons numérotés seront mis en vente. 2009 sera le premier millésime mais aussi le dernier. «Nous avons voulu en quelque sorte poser une pierre milliaire», explique Christian Vessaz. Pour acquérir ce vin, le public devra le réserver sur le site www.vessaz-javet.ch. Les bouteilles seront présentées et livrées lors d’une des trois soirées prévues à Vallamand-Dessus les 9, 10 et 11 novembre 2011. aw

Vient de paraître au Editions Favre, le «Guide des meilleurs vignerons de Suisse», fruit de la collaboration de Pierre-Emmanuel Buss, journaliste au Temps, Jérôme Aké, le truculent sommelier de l’Auberge de l’Onde à St-Saphorin, et Guillaume Perret, photographe indépendant. Préfacé par Paolo Basso, meilleur sommelier d’Europe 2010, cet ouvrage recense cinquante vigneronnes et vignerons triés sur le volet. Au portrait de ces cinquante «élus» issus de toutes les régions de Suisse, y compris la Suisse alémanique, s’ajoute chaque fois la présentation de deux vins dans le cadre de deux rubriques: «L’incontournable» et le « Le coup de cœur». De quoi constituer une belle cave mais aussi un bel hommage à la viticulture suisse et à quelques-uns de ses plus éminents représentants, même si d’autres auraient pu aussi figurer dans ce «panthéon».

Provins

Un seizième coffret En créant sa collection de prestige «Mémoire du temps», Provins a réussi un joli coup de marketing tout en créant des vins de garde et en suscitant l’intérêt pour des cépages originaux. Pour ce seizième coffret de la collection, l’œnologue Madeleine Gay a jeté son dévolu sur un cabernet franc du millésime 2009. L’égérie de la grande maison valaisanne a choisi ce vin issu de vignes plantées il y a une quinzaine d’années sur la colline de Montorge à Sion. Elle est d’avis que ce nectar – qui a vieilli quatorze mois en fûts de chêne – a une espérance de vie d’environ vingt ans. Quant aux étiquettes, signées par le dessinateur Chapatte, elles relatent avec tout l’humour dont ce dernier est coutumier, les événements de l’année 2009.

Idées Gastro

27 octobre 2011 No 43

L’Humaniste: une assemblage inédit de Gamaret/Syrah

NOTICES Nestlé

Solide croissance mais franc fort

Un vin élégant Pour affirmer son identité ge-

Nestlé affiche une solide croissance organique sur les neuf premiers mois de l’année, mais a souffert de l’appréciation du franc. Le numéro un mondial de l’alimentaire relève légèrement ses prévisions de croissance organique pour 2011. De janvier à septembre, Nestlé a réalisé des ventes de 60,9 milliards de francs, en baisse de 13,5% par rapport à la même période de l’an passé.Dans le détail, la croissance organique ressort à 7,3%, dont 4,1% reviennent à la croissance réelle interne et 3,2% à des adaptations de prix. Les effets de change négatifs ont cependant diminué les ventes de 15,1% et les cessions – principalement Alcon – nettes des acquisitions, de 5,7%, a précisé la multinationale basée à Vevey. www.nestle.ch

Récolte de fonds

Boire pour la bonne cause La marque de vodka Belvede a annoncé son partenariat avec (RED)™ et le lancement d’une édition spéciale. Ceci en vue de recueillir des fonds pour le Fonds Mondial™, le leader mondial en matière de financement de programmes destinés à combattre le HIV et le SIDA en Afrique. La moitié des bénéfices des ventes de l’Edition Spéciale (Belvedere) RED sera reversée au Fonds Mondial. Dès novembre, une bouteille au design spécialement conçu pour cette édition servant à collecter sera disponible en Suisse chez Globus.

Goûts et Terroirs

Le rendez-vous bullois Le Salon Suisse des Goûts et Terroirs ouvrira ses portes ce vendredi à l’Espace Gruyère jusqu’au mardi 1er novembre. Pour cette 12e édition, le Salon accueille un invité étranger: le Maroc. La Région du Sanetsch sera quant à elle l’invité suisse de la manifestation. Plus de 280 exposants seront également au rendezvous. www.gouts-et-terroirs.ch

TENDANCES

nevoise, La Cave de Genève a souhaité illustrer la riche histoire de Genève en célébrant le caractère de nombreux personnages emblématiques du canton. La gamme «Les Personnalités de Genève» associe la richesse de ses vins à ces femmes et ces hommes de tempérament qui ont puisé audace et créativité dans le terroir de Genève. Hommage à un humaniste! Une cuvée en l’honneur d’André Chavanne. Cette gamme s’enrichit aujourd’hui d’un nouveau cru: L’Humaniste Gamaret/Syrah de Genève AOC. Ce vin rend hommage à André Chavanne qui a été un artisan acharné de la démocratisation des études à Genève. Il œuvra pour une école décloisonnée offrant une égalité des chances pour tous. Humaniste érudit, amoureux des livres et passionné de littérature et d’histoire des sciences, il mourra au pied de sa bibliothèque en 1990. Très populaire à Genève, son action pour la réforme de l’école le fit aussi connaître hors de son canton: il reçut la Légion d'honneur en 1987. Après sa mort, il laissa le souvenir d'un homme ayant le courage de ses opinions et

L’Anuga 2011

Opportunités d’affaires Le Comité de Promotion des Produits Régionaux organise le collectif Franche-Comté à l’Anuga 2011. Six entreprises régionales et l’Agence Régionale de Développement participent à ce grand rendez-vous international de l’agroalimentaire à Cologne du 8 au 12 octobre prochain à Köln. Réparties entre les différents secteurs surgelés, produits laitiers, charcuterie et épicerie fine, les savoir-faire de Franche-Comté profiteront de la portée internationale du salon et de ses 150 000 visiteurs professionnels pour développer de nouvelles opportunités d’affaires.

toujours une bonne histoire à raconter. Tel l’homme qui a inspiré la création de ce nouveau cru aux œnologues de La Cave de Genève, L’Humaniste Genève AOC 2010 est issu d’une subtile alliance des cépages Gamaret et Syrah, a du caractère. Elevé partiellement en fût de chêne, il affiche une robe limpide d’une intensité soutenue avec des nuances violettes. Son nez est riche et élégant. Ses fines notes épicées de poivre et de fruits noirs (pruneau et cerise) se conjuguent à de légères notes toastées qui ajoutent à la complexité de son profil aromatique.

www.anuga.de

Ce vin fait merveille avec des viandes braisées ou rouges, des mets aux champignons ou encore des fromages. L’attaque en bouche est souple, puis riche et onctueuse avec des notes épicées, fruitées et très finement boisées. Les tanins sont fins. La finale, élégante, confirme un très bel équilibre. La persistance aromatique sur le poivre est soutenue et fraîche. L’Humaniste est disponible au Cellier de La Cave de Genève à Satigny, auprès de ses vignerons, dans les commerces spécialisés et en ligne.

Leaders Club à l’Igeho

Deux nouveautés au programme

L’Igeho à Bâle sera le cadre de deux nouveautés: les 18 et 19 novembre, la Suisse accueillera pour la première fois les Palmes Internationales de la Restauration 2012. Une autre première figurera également au programme: le Swiss Leaders Club Award.

Un vin qui rend hommage.

La Distillerie Morand: presque 125 ans de savoir-faire

Tradition et Technologie Du verger à la dégustation

des produits à New York ou Pékin, la Distillerie Morand allie la plus pure tradition paysanne aux moyens technologiques les plus sophistiqués. Des investissements récents permettent à la Distillerie de Martigny d’atteindre des objectifs qualitatifs, économiques et écologiques sans précédent grâce à des solutions novatrices, en particulier en termes d’économie d’énergie, de recyclage des déchets et d’optimisation des nouvelles installations. A presque 125 ans, Morand reste le nom le plus presti-

gieux de Suisse dans le monde des alcools distillés et des sirops. Baptisée en 1953, la Williamine® est le seul alcool blanc suisse connu dans le monde entier.

Afin de répondre aux nou-

velles demandes et de permettre la réalisation de nouveaux produits, l’outil de production a été entièrement modernisé. Le plus impressionnant, c’est le grand écart réussi par la distillerie Morand à Martigny entre le res-

La Distillerie Morand innove.

www.leadersclub.ch

pect du travail du paysan, de la nature, du fruit – soigneusement trié – et la technologie futuriste de gestion de la production. Un seul opérateur équipé d’un smartphone peut contrôler tout le processus, dans son ensemble ou alambic par alambic. Cette modernisation n’a toutefois pas entraîné de diminution d’effectifs, un souhait des familles propriétaires. Le personnel auparavant en charge du contrôle des processus a simplement trouvé une autre fonction dans l’établissement. www.morand.ch

Agriloro est présent au Salon Suisse des Goûts et Terroirs à Bulle

Découvrir les nouveaux millésimes Fils d’un paysan fribourgeois,

Meinrad C. Perler, né en 1937, arrive au Tessin en 1960. Pendant plusieurs années, directeur de banque au Credit Suisse, en 1981 il décide de se dédier au vin et à l’acquisition du «Tenimento dell’Or», onze hectares de vigne, en collines, merveilleusement exposées au soleil, dont on a quelques témoignages dans certains documents datant de 1700/1800. En 1994 Perler vinifie le pre-

mier Merlot et obtient tout de suite la médaille d’or au concours des vins de montagne d’Aoste, à l’Expovina de Zürich et auprès de la revue spécialisée Weinwisser.

Les cadeaux originaux Partie intégrante du patrimoine culturel et gastronomique français, le foie gras trouve naturellement sa place lors des repas de fêtes. En 2011, Déglon propose un écrin comprenant un couteau à foie gras et un couteau à pain, pour le déguster comme il se doit. Rien de plus facile désormais que de préparer de délicieux toasts pour satisfaire tous ses convives. www.déglon.fr

Snack local et bio

Tu veux des fruits ou bien?!

Agriloro est present au Salon

Suisse des Goûts et Terroirs du 28 octobre au mardi 1er novembre à l’Espace Gruyère (Bulle FR) au Stand no 81 pour faire déguster aux visiteurs ses nouveaux millésimes. www.agriloro.ch

Les coffrets Déglon

Le premier Merlot de Meinrad C. Perler ayant obtenu la médaille d’or.

OU BIEN?! Sàrl, la jeune société genevoise débute l’automne avec des fruits locaux et bio sous forme de snacks. Chaque boite contient 30 g de fruits séchés, l’équivalent de 2 fruits frais. Aucun additif, agent conservateur ou suvcre ajouté! www.ou-bien.ch

Idées Gastro

27 octobre 2011 No 43

NOTICES Chômage en Suisse

Chômage stable en août

Le taux de chômage en Suisse s’est maintenu en août à 2,8%, comme en juin et en juillet. Cette stabilité estivale devrait faire place à un automne plus délicat et la situation pourrait se détériorer sensiblement l'an prochain. Fin août, 111687 personnes étaient inscrites auprès des offices régionaux de placement, soit 2487 de plus qu’en juillet. Mais leur nombre a chuté de plus d’un cinquième ou 31192 personnes en comparaison avec le mois d’août de l’an passé. L’ensemble des demandeurs d’emploi inscrits se monte à 164070 personnes, selon les statistiques publiées par le Secrétariat d’Etat à l’économie (SECO). C’est 1540 de plus que le mois précédent et 40 919 de moins qu’en août de l’année dernière. www.seco.admin.ch

Magasins de quartier

Un nouveau type de petite surface

Denner teste un nouveau type de magasins. Baptisée «Denner Express», l’idée fera l’objet d’un projet pilote dans un quartier de Zurich dès le mois de novembre. Avec son projet, Denner veut se rapprocher des clients dans les zones densément peuplées pour assumer un rôle de fournisseur global de produits de consommation courante. Le projet constitue une «version perfectionnée» du système de franchise appliqué aux satellites Denner, a indiqué le discounter. Selon l’institut de recherches de marché GFK Switzerland, les magasins de la catégorie ont vu leur chiffre d’affaires cumulé croître de 22% entre 2008 et 2010 pour grimper à 2,5 milliards de francs environ. Coop (avec Pronto) et Migros (Migrolino) ont déjà commencé à explorer la voie. www.denner.ch

Spécialité saisonnière d’automne de Buitoni: Rondello alla zucca

TENDANCES

Régal sans réserve Les belles et chaudes journées d’été s’en sont allées et les arbres se parent de leurs plus belles couleurs, l’automne est là! La maison de Buitoni est heureuse de dévoiler à ses clients un moment culinaire fort en lien avec la saison.

Le procédé de congélation en vrac permet un portionnement individuel. Prêt en trois minutes seulement, ce produit constitue une entrée idéale et stimulante. Elle peut aussi être servie à la carte comme plat principal automnal et végétarien. Un régal sans réserve est assuré: les produits de Buitoni sont bien entendu confectionnés sans exhausteur de goût ni colorants.

les clients se régalent avec le Rondello alla zucca, une spécialité aux saveurs raffinées! Enrobé d’une pâte aux œufs et chili, le Rondello alla zucca séduit par sa farce aromatique à base de courge musquée et de poivron fumé.

Cette spécialité saisonnière

Rondello alla zucca est disponible exclusivement durant les mois d’automne. Et ce en emballages de 3 x 2000 g. Rondello alla zucca est disponible en automne.

www.nestle.ch

Newby Teas of London: les thés fins pour connaisseurs

Nouvelle filiale en Suisse Newby Teas of London an-

nonce l’ouverture d’une nouvelle filiale en Suisse, «Newby Teas Suisse S.A.». L’objectif de cette marque internationale est de développer une position solide et de commercialiser ses thés de haute qualité sur le marché HoReCa Suisse. Les grands hôtels, les restaurants gastronomiques, et les épiceries fines le reconnaissent: le thé, comme les vins,

offre une palette d’arômes et de terroirs appréciés par un nombre croissant de consommateurs. Newby Teas est établi dans de nombreux pays et reconnaît le potentiel du marché suisse. L’entreprise dispose de quelques référence parmi les grands noms de l’hôtellerie, de la gastronomie, du sport et d’entreprises internationales. Le marché suisse pourra à son tour profiter d’un service

personnalisé et de proximité. Primé plus de 40 fois dans des concours internationaux, Newby ne récolte que des thés testés et approuvés par ses propres professionnels. Les feuilles du haut sont prises lors des deux premières récoltes. Une usine ultra moderne garantit un procédé et un conditionnement rapides proche des lieux de récoltes. Un thé de haute qualité.

www.newbyteas.com

Nouveau directeur chez Obrist à Vevey

Grande élégance

Un nouveau défi

LA NOMADE pro-

pose des arômes typés d’agrumes, de fleurs blanches et de miel. La bouche, équilibrée entre fraîcheur et rondeur, est d’un beau volume donnant un vin plaisant qui s’accorde

De fabrication traditionnelle

parfaitement avec une large palette de mets tels que poissons, viandes blanches et fromages. Avec la gamme «Les Per-

sonnalités de Genève», La Cave de Genève a voulu célébrer des personnages illustres qui ont marqué l’histoire de la cité. LA NOMADE Chardonnay de Genève AOC rend hommage à Elle Maillart, née dans la ville de Calvin en 1903. www.cavedegeneve.ch

Depuis le mois d’août, Paul Baumann prend la direction de la maison de vins Obrist à Vevey. Il succède à Daniel Santschi qui relève un nouveau défi dans les médias électroniques. Paul Baumann, ingénieur-œnologue de formation, est secondé dans ses nouvelles fonctions par Urs Vaney, directeur commercial, et Vincent Gilliéron, responsable des finances et des ressources humaines. Paul Baumann est actif depuis 1980 chez Obrist. Il a débuté

Fait à la main est le meilleur; c’est valable pour bette ainsi que pour des couteaux de cuisine. C’était une raison pour Sarah Wiener, qui met l’accent sur des ingrédients naturels et aussi sur le bon fini, d’aborder POTT avec ses idées pour des couteaux améliorés. Le nom POTT est synonyme non seulement pour une bonne conception, mais aussi pour une fabrication traditionnelle. Les huit couteaux de forme parfaite et la fourchette à viande Sarah Wiener sont fabriqués dans les meilleurs matériaux comprenant 90 opérations manuelles. www.ceco.ch

Un chef-d’œuvre

La Nomande: un Chardonnay de Genève

Le Chardonnay est un des cépages blancs le plus apprécié qui se distingue par sa finesse et sa grande puissance aromatique.

Série de couteaux

la manière des forêts colorées d’un été indien.

Depuis le 1er septembre 2011,

Qu’il soit servi avec quelques gouttes d’huile d’olive ou une sauce à l’orange, le Rondello alla zucca captivera les sens,

Paul Baumann.

sa carrière au sein de la maison veveysane en tant qu’œnologue et chef d’exploitation. www.obrist.ch

Une édition limitée Glenmorangie présente Pride 1981, son whisky pur malt le plus abouti à ce jour. Caractérisé par la plus longue période d’extramaturation de tous les whiskies Glenmorangie, Pride 1981 – 28 ans d’âge, est mis sur le marché comme édition limitée composée de seulement 1000 pièces. Il est présenté dans une magnifique carafe en cristal accompagnée d’un coffret en bois spécialement conçus pour mettre en valeur ce whisky totalement unique. La «Whisky Creation Team» de Glenmorangie est extrêmement fière du processus de création de ses whiskies et cherche continuellement à atteindre des niveaux d’excellence et d’innovation inédits. C’est de cette quête de perfection qu’est né Glenmorangie Pride 1981. www.moet-hennessy.ch

Schlusspunkt / Point final

27. Oktober / 27 octobre 2011 Nr. / No 43

MARKT / MARCHÉ

Portrait: Aurélie Goy et Hugo Pereira, Barraquinha Café, Yverdon-les-Bains

Un cocon du terroir certain. Les clients semblent apprécier l’atmosphère cosy et la qualité des produits proposés. Que ce soit dans le plat chaud de midi ou dans la large variété de salades de saison, quasi tous les produits proviennent du terroir vaudois. Il faut dire que le

Situé au centre ville, à deux pas de la place Pestalozzi, le Barraquinha Café offre une carte et une atmosphère nouvelles dans la région.

Jasmina Slacanin

«Nous faisons presque toutes nos courses à La Ferme»

Une dizaine de chocolats chauds (cannelle, romarin, citron vert, orange, thym,…), une vingtaine de variétés de thés, des cafés du monde issus du commerce équitable, des jus de fruits fraîchement pressés ou de nombreuses glaces artisanales: le Barra-

«Nous voulions faire quelque chose de différent» quinha café propose un choix de mets et de boissons uniques à Yverdon-les Bains. «Nous voulions faire quelque chose de différent et cherchions un endroit où réaliser ce concept qui nous tient à cœur», explique Aurélie Goy, la patronne des lieux. En janvier 2010, la jeune femme et son ami, Hugo Pereira, ont décidé de se lancer dans l’aventure à Yverdon. Mais on ne devient pas patron d’un établissement en un jour. Si Hugo Pereira, Portugais d’origine, a travaillé

J. SLACANIN

Il y a quelques semaines, le petit café avait obtenu le «prix du jury» du concours de la plus belle terrasse de la ville d’Yverdon. Cet été, «L’Hebdo» l’affichait dans ses «100 meilleures terrasses». Mais, si cette publicité apporte une clientèle, le Barraquinha ne peut se résumer à la beauté de sa terrasse.

Hugo Pereira et Aurélie Goy font vivre le terroir vaudois dans leur petit café qui a tout d’un grand.

dans la restauration depuis son plus jeune âge, Aurélie Goy n’avait, quant à elle, que peu d’expérience. «Nous n’avions pas pensé aux frais qu’engendrent les abonnements de journaux, par exemple», sourit-elle. Et pour de nombreux clients le premier café sans «Le Matin» semblait inenvisageable. Elle avoue, qu’au départ, une telle aventure lui faisait peur: «Ce qui m’effrayait le plus, c’était le regard des autres, le jugement. Heureusement, aujourd’hui je suis plus sereine. J’apprends simplement sur le tas.» Hugo Pereira a, quant à lui, commencé à travailler au restaurant de son parrain au Portugal, lorsqu’il était en-

core adolescent. Il a par la suite fait ses armes en cuisine et au service dans divers cafés/restaurants vaudois. C’est dans un célèbre café à Morges qu’il fait la connaissance d’Aurélie qui y travaillait en tant que serveuse. Et quelques années plus tard, ils

décident de reprendre, ensemble, certaines idées de leurs expériences communes en les adaptant et en y ajoutant leur touche personnelle.

Une licence de tea-room leur interdit des heures d’ouvertures du soir et une vente d’alcool. Mais «cela fait partie du concept», et les patrons ne souhaitent rien changer de ce point de vue-là, en tout cas pas pour le moment. Ils ne sont que deux avec quelques extras de temps à autre. «Prolonger les heures d’ouvertures nous obligerait à engager des employés et nous n’en avons pas les moyens à l’heure actuelle», explique Hugo Pereira.

Au Barrquinha, c’est Aurélie qui s’est occupée de la décoration et de l’aspect visuel de

Si les premiers mois ont été difficiles, aujourd’hui, Le Barraquinha connaît un succès

«Ce qui m’effrayait le plus, c’était le regard des autres»

NAMEN Bruno H. Schöpfer, bestande-

ner Unternehmer mit Schwergewichten im Gastgewerbe, hat sich als ehemaliger Mitarbeiter von Mövenpick letzte Woche zum Tod von Ueli Prager geäussert. Dabei hat die GastroJournal über die Stränge geschlagen und behauptet, Schöpfer sei von Prager zu Mövenpick geholt worden. Dem ist natürlich nicht so: Bruno Schöpfer stiess 1998 zu Mövenpick, als sich Ueli Prager von seinem Unternehmen bereits gelöst hatte. Eva Baer Knüsel hat letzten

Monat zusammen mit ihrem Mann Martin Knüsel die Pacht des Hotels Le Lion in Bischofszell übernommen. Das Gastgeberpaar wirkte bislang im See- und Parkhotel Feldbach in Steckborn am Untersee.

Am neuen Ort wollen sie ein Gesamtkonzept für das Hotel,

ce café sur deux étages, tandis que Hugo règne en cuisine (d’appartement) et crée le design sur assiette.

magasin d’alimentation La Ferme, qui réunit une grande partie des producteurs locaux dans un seul lieu, se situe à seulement 500 mètres du café. «C’est très agréable d’avoir tous les aliments dans un seul endroit. Nous faisons presque toutes nos courses à La Ferme», souligne la patronne. Elle avoue que sans cette proximité géographique, travailler avec le terroir aurait été plus compliqué, surtout pour une si petite entreprise. Mais les bons produits ont un prix. Aurélie Goy et son compagnon ont imprimé une carte avec des prix légèrement trop bas. Aujourd’hui, ils vont devoir se «réadapter», tout en restant raisonnables. Leur salade de foie gras maison ne coûte que 19 francs, par exemple, alors qu’«il faut trois jours pour préparer un foie gras», explique la jeune femme. A ce stade-là, les erreurs sont encore permises. C’est le métier qui entre.

In Kürze Der Preis der Jury für die schönste Terrasse Yverdons ging an das Barraquinha Café. Seine Küche ist einfach und besteht aus Terroir-Produkten.

LES NOMS das Restaurant und die Bar etablieren, hierfür wird das Restaurant künftig im Stil einer französischen Brasserie geführt.

pe in Bubikon sowie Beat Rubitschung mit seiner Küchenchefin Manuela Buserdas vom Restaurant Rubino in Basel

sind diesen Herbst mit dem Gastro-Label Goût Mieux ausgezeichnet worden, das für Nachhaltigkeit in Philosophie und Produktion steht.

Bettina Pereira (à gauche), directrice du NH Zurich Airport et Angela Raimann, active au département IT des Auberges de Jeunesse Suisses à Zurich ont été élues au comité de fit – Femmes et Tourisme. Lors de cette 15e assemblée générale deux départs ont égale-

ment été annoncés: celui de Katharina und Werner Mettler feierten unlängst ihr 25Astrid Garde (Mitte) über-

nimmt ab November die Dorfwirtschaft Gambrinus in Walzenhausen. Wähend der letzten beiden Jahre wirkte Garde im Gambrinus als Servicefachfrau bei den bisherigen Gastgebern Uschi und Paul Schmid-Künzler. Die beiden wirteten 40 Jahre erfolgreich im Appenzeller Kur- und Ferienort Walzenhausen. Ferdi Sieber, Gastgeber im Hotel Hofgarten in Luzern, Brigitte und Marco SchenkCalore vom Restaurant Ram-

Jahr-Jubiläum als Gastgeber im Restaurant Schönegg in Wädenswil. Von der ländlichen Wirtschaft wandelte sich die Schönegg zum bekannten Weinrestaurant. Die Aussicht über den Zürichsee bis hin zu den Glarneralpen, die 18Loch-Minigolfanlage und der Kleintierzoo machen die Schönegg zum beliebten Ausflugsziel, für Hochzeitsgäste ebenso wie für Familien. Nach den Jubiläumsfeierlichkeiten vom letzten Wochenende stehen in den nächsten Tagen die Hausmetzgete oder der BuureZmorge an.

Géraldine Zuber Luder, prési-

furqué dans l’administration et le management sportif à l’Uni de Lausanne, avant de fréquenter l’Ecole du Tourisme de Sierre

et fait ses armes en marketing et animation aux OT de Crans et de Montana. Cette nomination faite suite la cessation des activités de Chablais Tourisme au 31 octobre. Pierre Keller, président néopromu de l’Office des vins vaudois, n’a finalement pas

dente de l’association depuis

de nombreuses années, et de Catherin Quirin, en charge des RP et du site internet de

été élu. Le journal du Guillon a même titré «Pierre Keller au pied du mur», et ce avant même que le résultat des élections soit connu.

l’association. Philippe Menoud, président John Bucher sera le nouveau directeur de Val-d’Illiez-Les Crosets-Champoussin Tourisme. Anglais de naissance,

plurilingue, il a accompli une formation en chimie, puis bi-

des Remontées mécaniques fribourgeoises, explique dans La Liberté que les pertes 2010/2011 s’élèvent à 800 000 francs. A mutualiser avec l’ensemble des acteurs!

CHF + / – Gemüse / Légumes Blumenkohl Chou-fleur kg 3,30+38% Broccoli Brocoli kg 3,00+11% Fenchel Fenouil St. 2,30 +5% CCA Aktion 1,78 Kabis weiss Chou blanc kg 1,80 –10% CCA 1,48 Karotten Carottes kg 1,00 +0% CCA 0,84 Kohlrabi Chou rave St. 0,95 +12% CCA 0,84 Randen Betterave kg 1,80 +0% CCA 1,68 Sellerie Knollen Céleri pomme kg 2,20 +0% Tomaten Cherry Tomates cerises kg 1,10 +0% Wirz Chou frisé kg 2,10 +0% Zwiebeln Oignons kg 0,95 +0% CCA 0,84 Salate / Salades Batavia Batavia St. 1,30+18% Chinakohl Chou chinois kg 1,80 +0% CCA 1,38 Cicorino Cicorino kg 2,90 +0% CCA 2,78 Eisberg (foliert) Iceberg St. 1,50+15% CCA 1,44 Endivie Endivie St.1,40 neu Kopfsalat Laitue pommée St. 1,30+18% Lollo Lollo kg 3,50 +9% Nüsslisalat Doucette kg 14,00 neu Rucola Rouquette kg 12,00 +0% CCA 9,28 Spinat Salat Epinards à salade kg 8,50 +0% CCA 6,84 Zuckerhut Pain de sucre kg 1,80 –10% Gemüse/Salat: Nationale Richtpreise franko Grossverteiler Quelle/Source: Bulletin SGA Légumes/salades: prix indicatifs nationaux franco grands distributeurs

Obst / Fruits Äpfel Golden Pommes Golden kg 3,00 +0% CCA 2,84 Birnen Poires kg 3,20 +0% CCA Aktion 1,84 Tafelobst: Schweizerischer Obstverband Fruits de table:

Fruit-Union Suisse

Fleisch / Viande (kg) Kalbfleisch zum Schnetzeln Veau, à emincer 30,75 Kalbs-Leber Veau, foie 24,50 Rinds-Schulterbraten Bœuf, rôti, épaule 19,40 Rindsfilet Swiss Gourmet Bœuf suisse, filet 61,50 CCA Aktion Schweins-Hals Braten Porc, rôti, cou 8,95 Preise Cash + Carry Angehrn gelten bis und mit Samstag. Prix de Cash + Carry Angehrn valables jusqu’à samedi.