GastroJournal 43/2016 by Gastrojournal

No 43 | 27 octobre 2016 Prix: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Service abos: Tél. +41 (0)44 377 53 05 Tirage: 20 736 Ex., WEMF AZA 8046 Zurich Hebdomadaire officiel de GastroSuisse pour la restauration, l’hôtellerie et le tourisme

Le vert, tendance de l’hiver

Pour être toujours à la page

Anne Cheseaux

Le végétarien revient en force. A Lausanne, les enseignes qui se dédient à cette habitude alimentaire se multiplient; de grands groupes comme des indépendants se lancent. Et, visiblement, la clientèle répond présente. 13

Gastronomia a mis les petits plats dans les grands cette année. Le salon ouvrira ses portes mi-novembre avec des concepts revisités. Le point fort sera la Place du Marché, un village au cœur du salon, où artisans-producteurs se rassembleront. 19

Cette spécialiste en management hôtelier prodigue des conseils en matière de collaborations hôtelières. Trop absentes encore en Suisse, les coopérations ont de l’avenir. 15

AU MENU

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Le visuel par la photo pour les plats de resto Faire du food porn dans un restaurant, oui ou non? Si l’établissement est actif sur le web, c’est probablement une bonne chose. Et pour un traiteur? Encore plus! Mais, même avant la tendance, les restaurants mettaient déjà en avant certains plats avec des photos... Notamment les desserts! Et, dans ce cas, l’argument principal est la vente. Faire craquer le client même s’il est déjà rassasié. Petite mise au point sur la photo de plats. 13

À LA MINUTE

Proposer des offres alléchantes Il faut des stratégies rusées pour attirer le chaland. Cela se vérifie aussi sur les pistes de ski. Cette année, plusieurs stations ont mis le paquet pour séduire les skieurs. Certaines renforcent leurs collaborations, à l’exemple de Vercorin et de Crans-Montana. Ces stations du Valais central proposent un abonnement qui permet de skier sur six différents domaines pour le même prix. De son côté, Saas-Fee veut créer le buzz en lançant un véritable coup marketing: proposer un pass à 222 francs, au lieu de 1050 francs, à condition qu’au moins 100 000 personnes s’engagent à acheter l’abonnement avant le 27 novembre.

Tendance gastro: faire venir la région en ville Miser sur une cuisine à forte identité régionale en plein cœur des villes, c’est une des tendances qui marchent dans la gastronomie française. L’idée est de raconter une histoire, une région et ses produits à une population citadine. En Suisse, il y aurait un certain potentiel.

Souligner ses atouts et atténuer ses faiblesses L’hôtellerie est de plus en plus consciente du fait que les coopérations peuvent l’aider à maîtriser les défis du moment. Le Tessin est même allé un peu plus loin en créant le poste d’Hospitality Manager permettant de conseiller les hôteliers de façon pratique et efficace. Marco Moser

Notre secteur d’activité va au-devant d’importants challenges, notamment en ce qui concerne les destinations de vacances. Le canton du Tessin fait partie du lot, même si les derniers chiffres de l’Office fédéral de la statistique indiquent un revirement de tendance (voir GJ42).

Les devants ont pourtant été pris avant l’été. Ticino Turismo a engagé un Hospitality Manager en la personne d’Emanuele Patelli. Comme le constate ce dernier, la démarche a généré des bénéfices concrets. Par ce poste nouvellement créé, Ticino Turismo sort des sentiers battus, abandonnant la dé-

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marche du simple marketing de l’offre existante. Les destinations ont parfois émis des critiques dans les colonnes de GastroJournal, quant aux prestataires de leur région. Ticino Turismo ne mange pas de ce pain-là mais propose une solution concrète avec cet Hospitality Manager, que ce soit au niveau de la distri-

bution en ligne, des formations pour les collaborateurs ou des rapprochements d’hôteliers. Reste à espérer que d’autres destinations vont s’en inspirer et proposer elles aussi des aides concrètes, ce qui serait plus utile que des réponses mises en avant au siècle dernier. 11

De record en record. Depuis quinze ans, la fréquentation de l’aéroport international de Genève n’a pas diminué, bien au contraire. Les premières pages francophones de GastroJournal datant du 11 janvier 2001 font état du record enregistré le 6 janvier à Cointrin. Ce jour-là, 44 000 passagers y ont transités. Constat intéressant: plus de la moitié d’entre eux voyageaient à destination ou en provenance des stations de sports d’hiver suisses ou françaises. Le 2 janvier, l’aéroport de Cointrin avait déjà annoncé avoir battu son record annuel avec 7,8 millions de passagers en l’an 2000. Une croissance qui semble bien modeste aujourd’hui. En effet, ce ne se sont pas moins de 15,8 millions de passagers qui sont passés par l’aéroport l’an dernier. En une quinzaine d’années, le nombre de voyageurs a doublé amenant son lot d’avantages: l’aéroport accueille plus d’un million de skieurs entre Noël et la fin de la saison d’hiver. Une initiative voulant mesurer cette croissance pourrait cependant compromettre ce développement. jst

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Nr. 43 | 27. Oktober 2016 Preis: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Abo-Service: Tel. +41 (0)44 377 53 05 Auflage: 20 736 Ex., WEMF AZA 8046 Zürich Offizielle Wochenzeitung für Restauration, Hotellerie und Tourismus von GastroSuisse

75 Jahre Tourismusforschung

70 Jahre Hotelgeschichte

Hans Peter Rubi

Wie begegnen wir der Tourismuskrise nach dem 2. Weltkrieg? Das fragten sich die Universitäten Bern und St. Gallen und gründeten unabhängig voneinander fachspezifische Institute. Heuer trafen sie sich zum Austausch und feiern. 3

Die Hotels werden weniger, die Betten mehr: Was hat sich sonst noch in 70 Jahren Hotelgeschichte getan? GastroJournal sprach mit dem Architekten und Architekturhistoriker Roland Flückiger-Seiler über die Zeichen der Zeit. 7

Er führte das Hotel Alpenblick in Grindelwald und gründete die Swiss Charme Hotels, bevor er seine eigene Glace-Galerie in Olten eröffnete: Hans Peter Rubi im Porträt. 20

IN DIESER AUSGABE

Tipps und Tricks Lange Zeit war es Facebook, nun ist es Instagram: Das soziale Netzwerk, das Gastronomen nutzen sollten. Auf Instagram können sie Bilder von ihren Gerichten teilen und dokumentieren, was sich hinter den Kulissen abspielt. Tipps rund um die effiziente Nutzung der beliebten App. 5

Träume und Albträume In welchen gastgewerblichen Bereichen hat die Schweiz traumhafte Bedingungen, in welchen ist wiederum die EU ein Vorbild? Dies wurde an der 73. Generalversammlung von Hotrec in Malta besprochen. Zudem standen Buchungs- und Bewertungsplattformen sowie die Sharing Economy auf der Traktandenliste. 9

Chancen und Risiken Online-Bewertungen sind ein gutes Marketinginstrument, sofern sie positiv sind. Wie sollte sich ein Unternehmen aber verhalten, wenn negative oder gar ehrverletzende Kommentare öffentlich werden? Auf der GastroSuisseseite finden sich nützliche Tipps rund um den Umgang mit Online-Bewertungen. 18

Messen und Sieger Die ZAGG in Luzern ist bereits Geschichte, nun steht die Gastronomia in Lausanne vor der Tür: Was die Besucher vom 13. bis 16. November dort erwartet, steht auf der GastroIdeen-Seite. Zudem präsentiert sich der glückliche Sieger des Gastrosterns, der jeweils an der Nacht der Gastronomen verliehen wird. 19

Inspiriert von tref fenden Ideen Mit Kooperationen die anstehenden Herausforderungen meistern – diese Erkenntnis setzt sich zusehends auch im Gastgewerbe durch. Das Tessin ist noch einen Schritt weitergegangen und hat mit dem Hospitality Manager eine Stelle geschaffen, die praxisnah und effizient Hoteliers berät. Marco Moser

Die schönste Branche der Welt steht vor grossen Herausforderungen. In der Schweiz sind dies im speziellen die altbekannten Feriendestinationen. Auch das Tessin zählt dazu, obwohl die letzten Zahlen des Bundesamtes für Statistik eine Trendwende andeuten (siehe GJ42).

Rechtzeitig vor der diesjährigen Sommersaison setzte Ticino Turismo in Person von Emanuele Patelli einen Hospitality Manager ein. Wie seine Ausführungen zeigen, konnte er bereits Effekte und konkreten Nutzen erzielen. Mit dieser neu geschaffenen Stelle verlässt Ticino Turismo ausgelatschte Pfade: weg

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Die hohe Kunst des Flambierens, Tranchierens, Filetierens und Servierens. 2014, 279 Seiten

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vom reinen Marketing eines bestehenden Angebots. Tourismus-Destinationen übten in GastroJournal auch schon Kritik an den Leistungsträgern ihrer Region. Ticino Turismo kritisiert diese nicht, sondern bietet mit dem Hospitality Manager konkrete Hilfestellung: sei dies bei der Online-Distribution,

den Mitarbeiterschulungen oder dem Zusammenführen der Hoteliers, damit sie gemeinsam etwas bewirken. Es bleibt zu hoffen, dass andere Destinationen von Ticino Turismo lernen und auch bald konkrete Hilfe anbieten. Es wäre sicher dienlicher als die bekannten Lösungsansätze des letzten Jahrhunderts. 2

Der Internationale Flughafen von Genf wurde in den letzten 15 Jahren stetig mehr frequentiert. Am 11. Januar 2001 berichtete GastroJournal über den Besucherrekord, der am 6. Januar in Cointrin registriert wurde. An diesem Tag beförderte der Flughafen 44 000 Personen. Interessanter Punkt: Mehr als die Hälfte aller Reisenden kehrte aus einem Wintersportgebiet in der Schweiz oder in Frankreich zurück oder reiste dorthin. Der Flughafen Cointrin gab bekannt, seinen Jahresrekord vom Jahr 2000 mit 7,8 Millionen Passagieren noch gesteigert zu haben. Eine Zunahme, die aus heutiger Sicht eher bescheiden wirkt. Hatten doch im vergangenen Jahr nicht weniger als 15,8 Millionen Passagiere den Flughafen passiert. In 15 Jahren verdoppelte sich demnach die Anzahl Reisender, was mehrere Vorteile mit sich bringt: Der Flughafen transportierte zwischen Weihnachten und Ende der Wintersaison mehr als eine Million Skifahrer. Eine Initiative, die das Wachstum verlangsamen will, könnte diese Entwicklung jedoch gefährden. jst

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27. Oktober 2016 | Nr. 43 | www.gastrojournal.ch

Im Fokus: die Arbeit des schweizweit ersten Hospitality Managers

Neuer Versuch New Yorks gegen Sharing Economy

Konkrete Hilfe für die Branche

Was Berlin recht ist, scheint New York billig: die pseudo-privaten Beherberger à la Airbnb in die gewerblichen Schranken zu weisen und damit gleich lange Spiesse zu machen – und die Wohnungspreise zu normalisieren. Während Berliner Vermieter seit letztem Frühling eine Spezialbewilligung brauchen, um Wohnraum touristisch zu vermieten, erhöht die Stadt New York die Bussen. Wer gewerblich an Touristen vermietet und das privat tut, wird künftig drastisch zur Kasse gebeten. Airbnb hat zwar dagegen geklagt, dürfte aber am kürzeren Hebel sitzen. Nach dem «New Yorker Taxikrieg» ist der aktuellste Fall ein weiteres Vorgehen gegen die Sharing Economy und deren Auswüchse. Damals musste New York aufgrund einer massiven Hetzkampagne zurückkrebsen.

Seit Januar 2016 existiert im Kanton Tessin die Funktion eines Hospitality Managers. Was Hoteliers davon halten und wie sie dieses Angebot für sich nutzen: nachgefragt. Christine Bachmann

Aufmerksam auf den HM sind die

meisten Tessiner Hoteliers nach einem Mailing von Ticino Turismo geworden sowie «infolge des Medienechos, das sehr gross war», wie die Marketing-Verantwortliche Gloria Spagnoli vom Hotel Belvedere in Locarno mitteilt. «Einmal verstanden, wofür er da ist, hatten wir viele konkrete Fragen und Anregungen – so kamen wir in Kontakt mit Emanuele Patelli.»

Die Messe ZAGG feiert 30-Jahr-Jubiläum FOTOS: ZVG

«Der Hospitality Manager ist bereits viel unterwegs. Das ist ein gutes Zeichen», konstatierte diesen Mai Präsident Aldo Rampazzi von der Agenzia turistica ticinese SA (ATT) (siehe GJ20). Nun, gut fünf Monate nach dieser Äusserung und zehn Monate nach Einführung des schweizweit ersten Hospitality Managers (HM) zeigt sich, dass diese Tendenz anhält, gar steigt. Emanuele Patellis Arbeit ist rege gefragt (siehe auch Artikel unten).

Besuchte Betriebe: Hotel Pestalozzi Lugano, Tresa Bay Hotel in Ponte Tresa, Hotel Belvedere in Locarno. Gespräch hat Patelli uns konkrete Tipps für den Alltag aufgezeigt. Da wir uns beim Treffen vor allem auf die heutigen Vertriebskanäle konzentriert haben, konnten wir dahingehend einen mittel-kurzfristigen Interventionsplan besprechen.» Als wichtigen «Türöffner» für die

Kommunikation mit den Institutionen sieht Gloria Spagnoli die Arbeit des HM. «Zudem hilft uns die Zusammenarbeit mit Patelli, am Die Zusammenarbeit mit dem HM Ball zu bleiben.» Etwas, das gerade beschreiben die befragten Gast- für ein 125-jähriges Traditionshaus geber allesamt als «interessant», wie das Belvedere sehr wichtig sei. «informativ» und «hilfreich». «Pa- «Denn wer stehen bleibt, hat in der telli hat eine grosse Erfahrung im digitalen Welt bereits verloren.» Online-Marketing, in den Berei- Heute gehe es darum, neue Trends chen Trends und Tendenzen, Ver- zu entdecken und vorauszusehen. kaufsstrategien sowie im Revenue- Weiter schätzt Spagnoli, dass PatelManagement», hält Gastgeberin li auch immer wieder die Synergien Manuela Fadani-Eidenberger vom zwischen den Hoteliers pflegt und Hotel Pestalozzi Lugano fest. Wis- Weiterbildungskurse organisiert, sen, das auch Gastgeber Andreas vor allem in den Bereichen Revenue Iseli vom Tresa Bay Hotel in Ponte Management und Dynamic Pricing, Tresa bei Lugano estimierte und für welche für die Gastgeber der gansich genutzt hat: «In einem einzigen zen Destination sehr wichtig seien.

Den HM weiterempfehlen an ihre

Kollegen würde auch Gastgeberin Manuela Fadani-Eidenberger: «Den grössten Vorteil an einer Zusammenarbeit mit dem HM sehe ich in der Zeitersparnis.» Oftmals sei es gerade für kleinere Hotel-Betriebe sehr mühsam, die richtigen Kontakte zu finden, beispielsweise wenn es darum gehe, eine neue Homepage zu gestalten, Online-Marketing-Support zu erhalten et cetera, weil es mittlerweile jede Menge Anbieter gebe. «Mit dem HM konnten wir direkt die entsprechenden Personen und Firmen kontaktieren und Pläne in relativ kurzer Zeit in die Tat umsetzen.» Kaum im Tessin eingeführt und einigermassen etabliert ist Gastgeber Andreas Iseli bereits davon überzeugt, dass der HM eine konstante Funktion bleiben sollte. Eine, welche die Branche über ihre Möglichkeiten informiert und konkrete Unterstützung bei grösseren Projekten bietet, die Investitionen auslösen:

«Denn eine Person, die weiss wie, wo und mit wem man Kontakt aufnehmen muss, ist eine konkrete und grosse Hilfe für uns.» So ist letztlich wenig verwunderlich, dass die Tessiner Hoteliers die Einführung eines HM auch anderen Kantonen empfehlen würden: «Eine solche Funktion ist nicht nur spezifisch für das Tessin interessant und hilfreich. Alle Kantone könnten von einer solchen Funktion profitieren», meint Gastgeber Andreas Iseli, und Gastgeberin Manuela Fadani-Eidenberger führt weiter aus: «Ich bin überzeugt, dass dieses Projekt mit dem HM auch in der ganzen Schweiz Erfolg haben kann. Denn die Zusammenarbeit kommt den Anbietern der gesamten Hotellerie zu Gute und trägt dazu bei, dass deren Qualität und Professionalität konkret verbessert wird.» Etwas, das letztlich auch zu einem positiven Image des Schweizer Tourismus führe.

En français

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Von der Funktion, den Herausforderungen und dem Alltag eines Hospitality Managers

«Andere Kantone haben dieselben Probleme» Emanuele Patelli hat an der Uni-

versità della Svizzera italiana in Lugano Wirtschaft studiert sowie an der Oxford Brookes University einen Master in International Real Estate abgeschlossen. Nach dem Studium widmete er sich dem Umbau und der Neuausrichtung seines Familienbetriebs Caffè dell’Arte in Locarno. Von 2012 bis 2015 war er zudem als Projektmanager bei Futour.net tätig. Seit Januar 2016 ist er für Ticino Turismo als Hospitality Manager unterwegs.

in ihrer Verkaufs- und Kommunikationsstrategie, aber auch über die Bezuschussung von Krediten für die Renovierungen zu beraten. Für die konkrete Umsetzung der

Seit März habe ich 80 Hotels besucht

Emanuele Patelli

GastroJournal: Inwiefern braucht ge-

Projekte helfe ich ihnen zudem, die richtigen Partner zusammenzubringen: Ich bin sozusagen eine Art Türöffner.

rade der Kanton Tessin die Funktion e ines Hospitality Managers? Emanuele Patelli: Ich würde nicht sagen, dass gerade das Tessin diese Funktion braucht. Ich würde eher sagen, dass wir mit diesem Projekt innovativ sind und den Hoteliers eine konkrete Hilfe bieten. Ich habe gemerkt, dass viele Betriebe erleichtert sind, endlich einen konkreten Ansprechpartner für ihre Fragen zu haben. Meine Aufgabe ist es, Hoteliers über die Möglichkeiten

Wie viele Betriebe haben Ihre Dienste seit der Einführung dieser Funktion in Anspruch genommen? Seit März habe ich 80 Hotels besucht. Meine Arbeit beruht auf drei Säulen. Erst geht es darum, zuzuhören und zu sondieren, was mein Gegenüber braucht. Darauf aufbauend erarbeiten wir eine persönliche Strategie, die auf das jeweilige Hotel und seine Bedürfnisse zugeschnitten ist. Wenn wir hier ein Überein-

kommen gefunden haben, dass wir diese Massnahmen angehen werden, geht es an die Umsetzung. Die Umsetzung macht dann jeder selber oder mit den externen Partnern, die ich ihnen vorgeschlagen habe.

auch im Bereich Mitarbeiter-Sharing et cetera. In Maggiatal beispielsweise habe ich mit drei Hotels ein Projekt angestossen, bei welchem sich diese eine Marketing-Mitarbeiterstelle teilen, die es bisher nicht gab.

Was sind die häufigsten Anliegen? Die meisten Fragen drehen sich um Online-Distribution, Schulungen für Mitarbeitende sowie Finanzierungsmöglichkeiten für Renovierungen und neue Projekte.

Inwiefern ist der Hospitality Manager eine vorübergehende Funktion, inwiefern eine verbleibende? Das ist sicher eine Frage des Ergebnisses. Wenn ich auf die ersten Monate zurückblicke, dann bin ich sehr zuversichtlich, dass die Funktion des Hospitality Managers bestehen bleibt. Das Bedürfnis der Betriebe ist da, das kann ich an den Anfragen sehen.

Wo sehen Sie die grössten Herausforderungen für die Tessiner Hotellerie? Meiner Meinung nach ist die grösste Herausforderung das veränderte Reiseverhalten der Gäste. Aber das ist eine Herausforderung, der sich nicht nur das Tessin stellen muss. Wo sehen Sie Chancen? Beziehungsweise wie können Sie den Betrieben konkret helfen? Eine grosse Chance sehe ich in einer engeren Zusammenarbeit der Hotels vor Ort. Sei es durch den Erfahrungsaustausch untereinander als

Sehen Sie eine Funktion wie diejenigen des Hospitality Managers auch für andere Kantone als sinnvoll an? Sicher, denn andere Kantone haben dieselben Probleme. Am Schweizer Ferientag haben sich einige Kantone für meine Arbeit interessiert. Ich bin also sicher, dass andere unserem Beispiel folgen werden. chb www.ticino.ch/de/hospitality.html

Von Sonntag bis Mittwoch fand in Luzern die ZAGG 2016 statt. Rund 250 Aussteller zeigten den Fachbesuchern ihr Angebot und ihre Innovationen. Im «Battle of ZAGG» traten Kochteams in der Küche kulinarisch gegeneinander an, eingebunden mit dem Wettbewerb der Lernenden von Restaurationsfachklassen. Messeleiterin Suzanne Galliker besuchte die Teams im Vorfeld: «Ich spürte Leidenschaft und erlebte Be geisterung.» Dies schlug sich in der Perfomance der Teams nieder. Als Publikumsmagnet entpuppten sich die Fach-Wettbewerbe der Schweizer Meisterschaften, deren Sieger die Schweiz an den World Skills in Abu Dhabi im Oktober 2017 vertreten werden. Gaudenz Zemp, Direktor Gewerbeverband Luzern, lobte den Stellenwert der Berufsbildung im Gastgewerbe.

Der Bahnhof im Wandel

Mit zunehmender Mobilität wächst die Nachfrage für schnell verfügbares Essen. Die Detailhändler sind sich des grossen Fast-Food-Potenzials bewusst und gewinnen mit stets neuen Konzepten Marktanteile. So ging Migros vor kurzem eine Partnerschaft mit der französischen Sandwich-Kette Bagelstein ein. Im Februar lanciert sie im Hauptbahnhof Zürich das neue Konzept «Frau Helvetia», das auf Schweizer Rezepte setzt. Coop hat wiederum am Berner Bahnhof die erste Filiale von «Zopf & Zöpfli» eröffnet sowie in Zürich den Take-away «Marché Express». Gleichzeitig verschwinden die klassischen Bahnhofbuffets – in Lausanne folgt das Tibits, in Fribourg Starbucks.

Amtsschimmel dreht durch Unglaublich, aber wahr: Die Behörden der Stadt Basel haben in kürzester Zeit zweimal widerrechtlich ein und dasselbe Lokal Hals über Kopf geschlossen. Die Mitarbeiter der Kantonspolizei hätten «aufgrund einer Falschinterpretation einer Schliessungsverfügung des Bau- und Gastgewerbeinspektorates die Betriebe verwechselt», bestätigte ein Sprecher der Stadt. Man entschuldige sich, doch für den betroffenen Betrieb ist das ein schwacher Trost. Einerseits waren Veranstaltungen organisiert, was Verluste von rund 15 000 Franken verursachte, andererseits steht der Betrieb unter neuer Führung und bemüht sich um ein gutes Image.

A la carte 75 Jahre Schweizer Tourismusforschung in der Schweiz

Forschung in zwei Richtungen Touristiker feierten 75 Jahre Forschung – und nutzten die Gelegenheit, den Forschern zu sagen, was sie von ihnen erwarten.

Leistungsträger. Klärung brachte Martin Lohmanns Referat, Professor und Doktor an der Leuphana Universität Lüneburg, die sich bei der Gründung stark auf die Erfahrungen aus Bern abgestützt hatte.

Marco Moser

Lohmann stellte in

einer amüsant-launigen Rede klar: «Forschung bietet ein verbessertes Verständnis der Wirklichkeit. In diesem Sinne ist die Forschung wie eine Landkarte, sie zeigt Höhen und Tiefen, wie nah und fern alles zueinander steht und schafft Orientierung.» Folglich obliege es den Unternehmen, selber zu bestimmen, wo sie starten, wohin sie gehen, wie sie dahin gelangen und wann sie die Reise in Angriff nehmen.

Schweizer Touristiker und Leistungsträger trafen sich kürzlich, um gemeinsam 75 Jahre Schweizer Tourismusforschung zu feiern. Die Tourismusforscher Aymo Brunetti und Monika Bandi sowie der emeritierte Professor Hansruedi Müller brachten die Berner Sicht ein, während Thomas Bieger, Christian Lässer und Pietro Beritelli gleiches aus einem St. Galler Blickwinkel taten.

GJRI72143

ZVG

Beide Institute gehen auf den glei-

chen Ursprung zurück. Um der Tourismus-Krise als Folge des Zweiten Weltkrieges zu begegnen, gründeten die Universitäten Bern und St. Gallen unabhängig voneinander je ein fachspezifisches Institut (GJ40). Schafften sie es in den Anfängen noch, ein gemeinsames Lehrmittel zu publizieren, spezialisierten sich die beiden Institute zusehends: Während Bern sich der Nachhaltigkeit verschrieb und die Wechselwirkung Tourismus-Regionalwirt-

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Schweiz Tourismus ehrt Monika Bandi und Christian Lässer. schaft untersuchte, spezialisierte sich St. Gallen ganz im Geiste des bekannten St. Galler Unternehmensmodells auf eine systemische Sichtweise, deren Erkenntnisse aktuell ins Modell der DMO-Organisation der dritten Generation münden.

Während der Veranstaltung ent-

stand ein interessanter Austausch zwischen Tourismus-Forschern und Tourismus-Praktikern. Wie stark praktischer Wunsch und universitäre Möglichkeiten auseinanderliegen, zeigte die Diskussion der

So trug die Feier 75 Jahre Tourismusforschung Schweiz zur Klärung der gegenseitigen Ansprüche bei. Ab und an schimmerte Kritik durch, doch waren sich Praktiker und Forscher einig, ohne den jeweils anderen gehe es nicht. Denn erst dieser Austausch mache Forschungs ergebnisse international erfolgreich, auch wenn die Schweiz nicht nach dieser «lechze», wie Lohmann feststellte. Muss sie auch nicht, denn: Wer hat die Tourismusforschung erfunden? Die Schweizer.

20,1 Millionen für die neue Marketingstrategie

Weniger Gäste fahren weniger Ski – ein Hauptproblem der Schweizer Winter regionen. Dem will Schweiz Tourismus mit der Botschaft «Switzerland – Home of Snowsports» entgegenwirken, wie ST Anfang Woche in Begleitung von Seilbahnen Schweiz (SBS), einigen Des tinationsvertretern und dem OK der SkiWM in St. Moritz bekanntgegeben hat. Das ST-Budget für diesen Winter er reicht dabei gut 20 Millionen Franken, wie ST-Direktor Jürg Schmid (Foto) mit teilte, aber auch andere sind aktiv. So bieten diesen Winter 19 Skistationen unter der Affiche «One Day Ski Experience» Gruppengästen eintägige Ski erlebnisse zum Pauschalpreis an, dies auch, um den Wieder- oder Neueinstieg zu erleichtern. Überdies bleibt auch das Engagement an Schulen intensiv, wie SBS-Direktor Ueli Stückelberger erläu terte: «Es gibt keine Schule, die aus fi nanziellen Gründen kein Skilager durch führen kann», betonte er mit Blick auf die Go-Snow-Kampagne. Insgesamt gruppiert ST den Winter rund um die Begriffe «Chill» und «Thrill». Im Fokus stehen hochsegmentiert aktive und passive Wintersportler auf allen Märk ten, insbesondere aber in Deutschland, dem weitaus wichtigsten Auslandmarkt der Schweiz mit gut 10 Millionen Win tersportinteressierten.

27. Oktober 2016 | Nr. 43 | www.gastrojournal.ch

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Restaurant Instagram: eine nützliche Plattform für die Gastro-Branche

Mehr Umsatz durch Tablets im Service

Bilder sagen mehr als Worte Das Konzept von Instagram ist simpel: Man präsentiert sich anhand seiner Fotos. Das macht die App zu einer attraktiven Plattform für Köche und Restaurants.

wenn Köche ein Foto eines Gerichts publizieren und die Nutzer dazu auffordern, dieses in ihrem Restaurant zu entdecken. Das sensibilisiert die Nutzer für das Gericht, die Fotos und für den Koch. Dabei ist es nicht nötig, den Gästen ein Gericht oder einen Kaffee zu schenken – wichtig ist der Austausch.

Romain Wanner

Einer der Vorteile von Instagram ist,

Welche sozialen Netzwerke sollten Restaurants nutzen? Diese Frage wird häufig gestellt. Und auch wenn die Antwort bisher meistens «Facebook» lautete, ist es für Restaurants nun an der Zeit, sich bei Instagram anzumelden.

Warum sollten Köche und Gastro-

nomen ihre wertvolle Zeit in diese Plattform investieren? Instagram ist in der Gastro-Branche derzeit sehr beliebt. Das liegt einerseits am Foodporn-Trend, der sich auf dieser App besonders gut verfolgen lässt. Andererseits geht Instagram derzeit aktiv auf Köche zu, insbesondere in Frankreich, um sie von einer anderen Seite zu zeigen und ihre Sichtbarkeit zu erhöhen.

UNSPLASH.COM

Was ist Instagram? Es handelt sich

dabei um eine App, mit der die Nutzer Videos und Fotos teilen können. Instagram wurde kürzlich von Facebook aufgekauft und wird weltweit von rund 550 Millionen Nutzern verwendet. Ähnlich wie andere soziale Netzwerke verwendet auch Instagram die sogenannten «Hashtags» und bietet seit kurzem «Stories» an, eine Funktion, mit der die Nutzer eine Geschichte anhand verschiedener Fotos und Videos kreieren können, welche nach 24 Stunden gelöscht wird.

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dass man sehr schnell sehr viele Leute erreichen kann, wenn man Hashtags gezielt nutzt und regelmässig Beiträge publiziert. Und da die App Facebook gehört, kann man auch problemlos und zeitgleich die Beiträge auf Instagram und der Facebook-Seite des Restaurants teilen. Zudem ist es einfach, die Tätigkeiten anderer zu verfolgen: Instagram funktioniert ähnlich wie Twitter, nämlich mit Beiträgen, die öffentlich sind.

Gäste lieben es, Restaurantgerichte zu fotografieren – und zu teilen. Was Köche auf keinen Fall vergesDennoch sollte die App nicht als

Plattform betrachtet werden, wo man einzig Fotos seiner Gerichte teilt. Interessant ist auch ein Blick hinter die Kulissen: Köche sollten sich zum Beispiel zwei Minuten Zeit nehmen, um die Lieferung prächtiger Schwarzwurzeln zu fotografieren, die am nächsten Tag auf der Menükarte stehen werden. Oder ein Video des Maître d’hôtel teilen, der gerade den Tisch deckt. Diese Ideen und weitere, wie zum Beispiel eine Dokumentation der Vorbereitungen für die zukünftige Winterkarte, interessieren nicht nur die Internetnutzer, sondern auch die Gäste des Restaurants. Das erklärt auch, warum TV-Sendungen wie «Bumann, der Restauranttester» und «Kitchen Impossible» so viel Erfolg haben: Weil die Menschen gerne

hinter die Kulissen der Restaurants blicken, um sich den Köchen näher zu fühlen. Die Küche hat aus Sicht der Gäste

häufig etwas Geheimnisvolles. Die Kundschaft bewundert gerne den Prozess des Kochens und ist fasziniert von den Dutzenden Töpfen und Pfannen sowie dem etwas militärischen Umgang in der Küche. Ein Blick hinter die Kulissen ist emp-

fehlenswert und sollte sich mit Foodporn-Beiträgen abwechseln. Wichtig ist, es nicht mit Beiträgen zu einem bestimmten Thema zu übertreiben. Wer zwischen Foodporn sowie persönlichen und informativen Beiträgen abwechselt, ist auf der sicheren Seite. Bei den Nutzern kommt es zum Beispiel sehr gut an,

sen sollten, ist, ihre Bilder mit dem Hashtag «#food» zu versehen. Dieses Wort ist eines der am meisten gebrauchten Hashtags auf Instagram und beschreibt rund 190 Millionen Beiträge. Folglich wird es von den Instagram-Nutzern auch sehr häufig gesucht. Ein letzter Tipp ist, hin und wieder Dinge zu teilen, die sich ausserhalb des Restaurants abspielen: eine schöne Landschaft, das Fussball-Training mit den Kollegen oder gar einen privilegierten Moment mit der Familie. Das alles ohne zu vergessen, auch an den Beiträgen anderer teilzuhaben, indem man diese kommentiert oder «liked». Die entsprechenden Personen werden sich freuen und es zweifellos erwidern. www.instagram.com

Wer im Service auf digitale Bestellmöglichkeiten setzt, soll mehr Gewinn erzielen: Das behauptet eine Studie, die im amerikanischen Journal of Marketing Research publiziert wurde. So tendieren Gäste im Restaurant eher zu Impulskäufen, wenn sie sich auf einem Tablet Bilder der angebotenen Gerichte anschauen können. In einem Experiment hätten sich beispielsweise mehr Teilnehmende für einen Cheesecake zum Dessert entschieden als für einen Fruchtsalat, obwohl letzterer als die gesündere Variante angepriesen wurde. Auch die beiden amerikanischen Restaurantketten Sonic und Chili’s bestätigten in der Studie, dass sie mehr Umsatz erzielen, seit sie im Service Touchscreen-Geräte verwenden. In der Schweiz setzen beispielsweise die Sushi-Ketten Oishii in Basel und Yooji’s in Zürich auf Tablets.

Ein halber Punkt mehr Wenn ein Restaurant im Gault Millau 19 von 20 Punkten erhält, ist das meistens das höchste der Gefühle: Selten vergibt der Restaurantführer eine bessere Bewertung. In Frankreich wird sich das ausnahmsweise ändern: Drei Küchenchefs, die bereits 19 Punkte haben, werden während einem Jahr mit einem halben Punkt mehr belohnt. Dies, um ihre nahezu perfekte Küche zu ehren. Die neue Bewertung wird im Rahmen des jüngst veröffentlichten GaultMillau-Führers 2017 für Frankreich lanciert. Obwohl diese Neuerung zu begrüssen ist, könnte sich dahinter eine Marketingmassnahme verbergen: Denn auch ein berühmter Restaurantführer wie der Gault Millau spürt die Konkurrenz von Online-Bewertungen, welche bei den Gästen immer beliebter sind.

Hummer: neue Tierschutzverordnung

LESERBRIEFE

Kinder an die Kochtöpfe Sehr geehrte Redaktion Den Beitrag «Kinder an die Kochtöpfe lassen» in GJ41 fand ich ausgezeichnet geschrieben. Die Aussagen von Martina Gradmann kann ich nur unterstützen und es war gut zu lesen, dass sich da auch Meta Hiltebrand engagiert, die richtige Person am richtigen Ort. Die Idee, dass man Kochkurse für Kinder organisiert, wird nun doch schon einige Zeit durchgeführt in Hotels, Restaurants etc. Eine Idee, die meines Erachtens

Früchte trägt. Das Wissen über die gesunde Ernährung, über Lebensmittel und deren Entstehung wird dabei nur gefördert. Eine sehr gute Sache. So wie ich gelesen habe, bleibt es aber «nur» bei diesen Kochkursen… Warum werden die Eltern nicht mehr eingebunden, indem man die Gelegenheit nutzt und ihnen unsere Branche mit all ihrer Vielfalt und ihren Möglichkeiten aufzeichnet? Wir haben so viele gute Beispiele wie tolle Ausbildungsbetriebe, ausgezeichnete

Patrons, gute Weiterbildungs- wie Aufstiegsmöglichkeiten, ein L-GAV, der allen hilft. Es liegt an uns, dass wir dies den Eltern zeigen, nicht mit Flyer, Broschüren etc. sondern mit unserem persönlichen Herzblut für die Branche. Nur so kann man die Eltern überzeugen, wenn ihre Kinder sich mit der Berufsplanung befassen. Bei ihnen zuhause muss es von den Eltern doch so klingen: «Was, in das Gastgewerbe möchtest du einsteigen? Meine liebe Tochter, mein lieber Sohn, genau das ist es doch. Geh in die Branche, wo du dich auf so schö-

nen und verschiedenen Gebieten der Esskultur ausleben kannst. Wir finden es super, dass es im Gastgewerbe so viele Möglichkeiten gibt.» Ich bin der Meinung, dass wir unser Herzblut zu wenig zeigen und verkaufen. Wobei wir notabene ja tolle und schöne Berufe in unserer Branche haben, nur muss man es auch sagen... GEORGES KNECHT Ehrenpräsident der Hotel und Gastro Union Ehrenmitglied von GastroSuisse

Die Transport- und Tötungsbedingungen für Panzerkrebse werden verschärft: Gemäss der neuen Tierschutzverordnung des Bundesamts für Lebensmittelsicherheit und Veterinärwesen dürfen Hummer, Krebse & Co. künftig nicht mehr ausserhalb des Wassers gehalten oder lebend auf Eis transportiert werden. Das Salzbecken, in dem die Tiere gehalten werden, ist künftig gewerbsmässig und somit bewilligungspflichtig. Zudem müssen Hummer & Co. vor dem Töten betäubt werden, beispielsweise durch Strom.

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27. Oktober 2016 | Nr. 43 | www.gastrojournal.ch

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Hotel 1945 bis 2015: 70 Jahre Hotelgeschichte im Überblick

«Ich stelle eine Verarmung fest» Von den Boom-Jahren in der Nachkriegszeit, von der Ketten hotellerie, von Wachstum und Stagnation: Roland Flückiger äussert sich zu 70 Jahren H otelgeschichte.

Weshalb stagnierte nach den boomen den 80er-Jahren die Anzahl Häuser wieder? Einerseits wegen der neuen Konzentration auf grössere Häuser und anderseits, weil viele der bestehenden Häuser, die in der Nachkriegszeit gebaut wurden, ins Alter gekommen sind. Renovationsbedarf war gegeben, aber die finanziellen Mittel, um diesen zu bezahlen, nicht vorhanden, da die meisten von der Hand in den Mund lebten und familiär keine Nachfolge hatten – und das ist ein Prozess, der immer noch läuft. Deshalb wird die Anzahl der Hotels in Zukunft noch weiter stark zurückgehen.

2015

2010

Roland Flückiger-Seiler ist Architekt sowie Architekturhistoriker und hat an der ETH studiert sowie promoviert. Er ist Autor von «Hotel träume», «Hotelpaläste» sowie «Berghotels» zur Geschichte von Hotellerie und Tourismus in der Schweiz. Zudem ist er Initiant verschiedener Aktivitäten im Umfeld historischer Hotels («Das historische Hotel des Jahres», «Swiss Historic Hotels» und «Hotelarchiv Schweiz»).

2005

2000

Die Zweitwohnungs initiative ist ein Pferdefuss für kleine Betriebe

1995

GastroJournal: 70 Jahre Hotelgeschich

te zeigen deutlich (siehe Grafik): Wäh rend heute die Anzahl an Hotels ihren Tiefpunkt seit 1945 erreicht, ist die An zahl der Betten massiv angestiegen. Woher kommt das? Roland Flückiger-Seiler: Das kommt einerseits davon, dass nach dem 2. Weltkrieg viele grosse Betriebe, die während des Krieges von der Armee genutzt wurden, nicht in besagter Statistik auftauchen. Und andererseits davon, weil heute in der Hotellerie vermehrt auf grosse Betriebe mit vielen Betten gesetzt wird.

1985

1980

1975

Roland Flückiger-Seiler

Wie kommen Sie darauf, dass die An zahl der Betten nicht stimmen kann? Während des 2. Weltkrieges hat eine grosse Untersuchung stattgefunden: «Sanierung von Hotels und Kurorten». Der Bund hat hierfür Architekten losgeschickt, um von sämtlichen grösseren Kurorten und Hotels eine Bestandesaufnahme zu machen sowie festzuhalten, was an diesen verändert werden müsste, wenn es dazu käme. Konkret hat der Bund damit

Ab 1960 steigt die Anzahl Betten dann kontinuierlich an … Das ist typisch für die Nachkriegszeit, denn hier beginnen mit dem wirtschaftlichen Aufschwung die Boom-Jahre. Zudem ist es die Zeit, in der Ferien ein Thema werden. Die «Arbeiter»-Ferien sind ja eine Errungenschaft der Zwischenkriegszeit. Und damals hiessen Ferien eben nicht ab nach Mallorca oder in die Karibik, sondern ab in die Schweiz oder über den Gotthard in den Süden. Deshalb sind in die-

Etwas Individuelles anbieten, statt im Fahrwasser mitzuschwimmen 1965

1955

1950

50 000 Betten 5000

5500

100 000 Betten etc. 6000

6500

7000

ser Zeitspanne sehr viele neue Hotels entstanden. Jeder, der in den 70er-Jahren innovativ war, machte ein Hotel auf – und es hat einfach funktioniert. Bis in die 80er hinein. In der letzten Zeit haben wir eine Kon zentration auf eher grosse Häuser. Die Tendenz ist heute ja, dass aus rein wirtschaftlichen Gründen gesagt wird, kleine Betriebe hätten keine Chance mehr. Aber erstaunlicherweise gibt es immer wieder kleinere Betriebe, die funktionieren. Einerseits weil sie eine Markt-

7500

1945 8000

Hotels

Quelle: Bundesamt für Statistik, Illustration: Olivia Luginbühl

1960

für die Zeit nach dem Krieg ein Arbeitsprogramm zusammengestellt. Denn man hat befürchtet, dass, wie bereits nach dem 1. Weltkrieg, wieder eine grosse Arbeitslosigkeit eintreten würde. Aufgrund dieser damals gemachten Untersuchung nehme ich an, dass mehr Hotelbetten vorhanden gewesen sein müssen, als die Statistik ausweist.

1970

Jeder, der in den 70er-Jahre innovativ war, machte ein Hotel auf

Was passiert mit diesen Häusern, die nicht mehr als Hotels genutzt werden? Sie werden abgerissen, verkauft, wenn die Substanz noch gut ist, oder eben umgenutzt. Letztes wird im Zusammenhang mit der Zweitwohnungsinitiative immer schwieriger. Denn im Gesetz heisst es ja, dass nur noch 50 Prozent des Hotels umgenutzt werden dürfen. Und das ist gerade für kleine Betriebe, die nicht mehr rentieren, ein Pferdefuss. Denn was mache ich mit den restlichen 50 Prozent? Da müsste es langfristig wohl eine grosszügigere Lösung für solche Betriebe geben, die in die Jahre gekommen sind.

1990

Die Anzahl der Hotels wird weiter abnehmen

Bedeutung historischer Betriebe

80 Prozent der Zermatter Hotelbetten in ihrem Besitz.

Christine Bachmann

27. Oktober 2016 | Nr. 43 | www.gastrojournal.ch

nische für sich entdeckt haben, andererseits, weil sie als familiäres Konstrukt funktionieren. Aber es ist schon so, dass die Konzentration auf grosse Betriebe sowie grosse Gesellschaften/Ketten zunimmt. Angefügt sei hier, dass grosse Betriebe sowie Kettenstrukturen auch schon im 19. Jahrhundert zu finden waren. Nur hat man damals noch nicht von einer Kette gesprochen. Denn es gab schon damals Hoteliers, die mehrere Hotels besassen: Familie Seiler in Zermatt beispielsweise. Ab einem gewissen Zeitpunkt waren

Betrachten Sie die letzten 70 Jahre. Wie nehmen Sie als Historiker die Ent wicklungen in der Hotellerie war? Ich stelle eine Verarmung fest. Denn es gibt kaum noch Orte, in denen ich in einem Gasthaus einkehren oder übernachten kann: Die Bären, Löwen et cetera verschwinden kontinuierlich von der Bildfläche und das tut schon noch weh. Da ist in den letzten Jahren ein gewaltiger Wandel passiert. Was mir auch noch auffällt, ist, dass wir heute enorm Trends nachrennen. Da gibt es einen in der Branche, der mit etwas beginnt, und alle anderen eifern diesem nach. Beispielsweise? Momentan ist ja in den Berggebieten der «Alpenchic» so in. Wobei eigentlich niemand so genau weiss, was das überhaupt ist: ein bisschen Holz, Felle – und schon passt es. Früher war alles viel langlebiger und qualitätsvoller. Heute wird je nach Mode und Trend einfach gewechselt. Manchmal ist es wirklich traurig, wie sich alles gleicht. Was wäre besser? Etwas Individuelles anbieten, statt im Fahrwasser mitzuschwimmen. Dann hat der heutige Hotelier immer noch eine Chance. Aber das war schon im 19. Jahrhundert so. Und bei einem guten Hotelier läuft noch heute in den meisten Fällen ein Hotel gut, das beweisen unzählige Betriebe im ganzen Land.

Die Schweizer Hotelpioniere und ihre Betriebe haben Geschichte geschrieben – die bis heute andauert (siehe auch Ar tikel links). Stellvertretend dafür stehen unter a nderem die über 50 Betriebe, die sich unter dem Dach der «Swiss Historic Hotels» zusammengeschlossen haben. Doch auch weltweit sind historische gastgewerbliche Betriebe breit vertre ten, wie die Vereinigung Historic Hotels Worldwide zeigt. Diese kürt jeweils un ter all ihren Betrieben das «Best Historic Hotel» in Europa. Nominiert hierfür sind sechs Hotels, darunter heuer auch eines aus der Schweiz: das Hotel Schweizer hof Luzern. «Mit unserer Nomination wird von dieser namhaften Institution unterstrichen, dass unser Weg, Histori sches und Modernes zu verbinden, der Richtige ist», sagt Clemens Hunziker, Direktor des Schweizerhofs Luzern. Ob der Schweizerhof die begehrte Trophäe abholen darf, wird sich am 3. Novem ber zeigen, dann findet die Preisverlei hung in Honolulu, Hawaii, statt.

Auch nicht vor dem Konkurs gefeit Hotels, die schliessen oder gar Konkurs anmelden müssen, davor ist auch die Luxushotellerie in der Schweiz nicht gefeit, wie unter anderem das Inter continental Davos gezeigt hat. Nun ist ein weiterer Betrieb an der Reihe: Das 5-Sterne-Haus Crans Ambassador in Crans-Montana geht in Konkurs, nach dem das Walliser Kantonsgericht einen Rekurs der Betreiberfirma abwies. Bereits 2005 war das Hotel bankrott und musste für zwei Jahre seine Türen schliessen. Danach wurde es von der Normaah Ambassador SA für 15,6 Mil lionen Franken übernommen, hinter der namentlich Jean-Mehdi Azuelos steht. Dieser hofft nun einen Nach mieter für den Betrieb zu finden, damit das Hotel auf Dezember seine Türen wieder öffnen kann.

Beliebteste Zahlungsmethoden

Die beliebteste Zahlungsmethode welt weit war bei Reisenden bis anhin die Kredit- und Debitkarte. Eine Befragung des amerikanischen Zahlungsdienstleis ters Worldpay, an der rund 12 000 Per sonen in sechs Ländern befragt wurden, hat nun aber gezeigt, dass Gäste alter native Zahlungsmittel mehr denn je be grüssen. Denn während Gäste aus den Vereinigten Staaten (76%), Australien (62%) und Brasilien (57%) nach wie vor überwiegend mit Kreditkarten bezah len, finden sich in Indien, China und Deutschland auch Gäste, die via PayPal, Alipay sowie Online-Banking-Konten zahlen. Altersmässig ist es hier vor allem die jüngere Generation, die gerne auf diese alternativen Zahlungsmethoden zurückgreift. Wer also in Zukunft für seinen Betrieb einen Vorteil gegenüber seinen Mitbewerbern haben will, der sollte seinen Gästen neben Kredit- und Debitkartenzahlungen auch alternative Methoden anbieten.

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Tourismus

Ein Schweizer Staatsfonds, um aus Nachteilen des Schweizer Frankens Vorteile zu machen

Ganz unterschiedliche Tourismusgesetze

Billiges Geld, teure Investition

Eines der zahllosen Beispiele für den grossen Investitionsstau in den klassischen Schweizer Ferienegionen: Schönegg-Areal in Adelboden.

Das Geschäftsmodell, mit dem im Schweizer Tourismus drei Generationen lang gearbeitet wurde, ist am Ende. Die Zukunft führt eher in die touristische Epoche davor.

projekte investieren könnten», sagt Garelli, der früher beim WEF gearbeitet und dort unter anderem den «Global Competitiveness Report» mitentwickelt hat.

Drei von vier Schweizer Hoteliers bezeichneten die Fremdfinanzierung unlängst als schwierig bis sehr schwierig (Deloitte 2015), und der Schweizer Tourismus-Verband hielt fest (GJ33): «Aufgrund der aktuellen Situation im ländlichen und alpinen Tourismus erhalten viele Tourismusbetriebe keine Kredite und Hypotheken mehr, oder es werden massive Risikozuschläge erhoben.»

Garelli schlägt sozusagen eine golde-

Peter Grunder

Diese Kreditklemme ist zwar inso-

fern verständlich, als der Schweizer Tourismus wohl absolute Weltklasse ist, wie etwa das WEF Jahr für Jahr feststellt. Aber die Kosten im Vergleich zur ausländischen Konkurrenz sind derart hoch, dass es auf die Renditen schlägt. Etwa zwei Drittel der gastgewerblichen Betriebe in der Schweiz schreiben laut dem Branchenspiegel von GastroSuisse rote Zahlen, wenn sie sauber kalkulieren – kein Wunder, fliessen da keine Kredite. Aber die Schwierigkeiten sind zum einen extremem Marktversagen geschuldet, namentlich der Finanzkrise ab 2008 und dem Frankenentscheid von 2015. Zum anderen kann das Gastgewerbe als kapital- und arbeitsintensive Branche niemals jene Renditen erzielen, die namentlich die Finanzbranche in den letzten Jahrzehnten als Normalität vorgegaukelt hat. Vielmehr hat das Gastgewerbe jene gewerbliche Bodenhaftung, mit der jeden Tag aufs Neue erarbeitet werden muss, was ausgegeben und

investiert sein will – etwas, was Banken samt Medien, Politik und Gewerkschaften offenbar weitgehend vergessen haben. Schliesslich, aber aus Schweizer Sicht nicht zuletzt, sind die gastgewerblichen Unternehmen der touristische Kern, um den hierzuberge ganze Talschaften erblühen oder verdorren. Dass es in der Schweiz in Sachen

Tourismus keine Bundes- und Bankenpolitik gibt, wie jüngst etwa Ständerat Isidor Baumann (GJ37) und alt Ständerat Hans Hess (GJ16) festgestellt haben, muss demnach zu denken geben: Entweder ist die Branche grundsätzlich abgeschrieben, oder ihre Bedeutung wird kleingeredet. Beides ist wirtschaftsund staatspolitisch verheerend, zumal es Möglichkeiten gibt, das aktuelle Marktversagen im Schweizer Tourismus zu beheben. Eine Möglichkeit ist die Tourismusbank nach österreichischem Modell: Hier tritt der Staat als Gläubiger auf, was neben der extremen Verschuldung österreichischer Betriebe ein Haupgrund war, dass Bundesbern entsprechende Vorstösse abgelehnt hat. Weitaus eleganter ist der Ansatz des Lausanner Wirtschaftsprofessors Stéphane Garelli. Er schlägt die Gründung eines Staatsfonds vor, wie ihn von Norwegen bis Singapur viele Länder kennen (vgl. Kasten): «Die Idee ist es, einen Mechanismus zu finden, wie wir einen Teil des brachliegenden Notenbanktresors in notwendige Infrastruktur-

ne Brücke zwischen den Vor- und Nachteilen der Schweizer Wirtschaftslage: hier der teure Franken, der sich aus der grossen internati-

PETER GRUNDER

onalen Nachfrage nach Schweizer Werten ergibt, dort öffentliche Infrastrukturen sowie Gastgewerbe und Tourismus, denen diese Nachfrage die Kosten treibt. Garelli geht es nun nicht darum, «den Franken zu schwächen, sondern das überschüssige Nationalbankgeld intelligenter zu nutzen, statt es in Anlagen zu investieren, die null oder gar Negativzinsen einbringen».

Wirtschaftsprofessor Stéphane Garelli schlägt vor, einen Teil der gigantischen Summen, die sich aus den Reaktionen der Nationalbank ergeben und in den Büchern der Bank brachliegen, in einen Staatsfonds zu übertragen – und Anlegern wie etwa Pensionskassen die Möglichkeit zu geben, sich an diesem Fonds zu beteiligen. Damit würde vor allem eine unangenehme Erscheinung der aktuellen Krise überwunden: dass die Schweiz «reich an Geld, arm an Investitionen» ist, wie es Garelli ausdrückt. Es geht darum, «das überschüssige Nationalbankgeld intelligenter zu nutzen, statt es in Anlagen zu investieren, die null oder gar Negativzinsen einbringen». Dem Wirtschaftsprofessor schwebt dabei eine öffentlich-rechtliche Geschäftsform vor – mit handelbaren Wertpapieren und mit einem Verwaltungsrat, der die Bevölkerung repräsentiert. Und statt im Ausland oder in Aktien zu investieren, schlägt Garelli ein ausschliessliches Engagement in Schweizer Infrastrukturen vor: «Weil es die einzige Anlagekategorie ist, die man einem Land in einer globalisierten Wirtschaft nicht wegnehmen kann.»

Ein solches Modell könnte gleich mehrere systemische Schwächen der aktuellen Schweizer Wirtschaftslage in Stärken verwandeln, dies besonders auch touristisch: • Infrastrukturen etwa im Verkehrs-, Bildungs- oder Gesundheitsbereich, die im aktuellen, abfallenden Wirtschaftszyklus fast nicht mehr zu finanzieren sind, hätten wieder eine Chance – praktisch alle Schweizer Bahn- und Energiestrukturen der Gründerzeit wurden einst mit ausländischem Kapital finanziert. • Gewerbliche Geschäftsmodelle, die angesichts des aktuellen Marktversagens keine Chance haben, Kredite zu erhalten, aber langfristig marktfähig sind, könnten an das günstige Geld kommen – zumal wenn sie systemische Funktion haben, wie es in den klassischen Ferienregionen hinsichtlich Gastgewerbe und Bergbahnen der Fall ist. • A nleger aus dem In- und Ausland bekämen mit dem Schweizer Staatsfonds die Chance, sich an Schweizer Werten zu beteiligen – was zugleich Druck auf den Fonds machte, in taugliche Projekte zu investieren. pg

Traumhaftes und Alptraumhaftes hier und in der EU musminister Maltas und heutiger EU-Kommissar, begrüsste letzte Woche Vertreter der 28 Mitgliedsstaaten der gastgewerblichen europäischen Dachorganisation Hotrec in Malta zur 73. Generalversammlung – GastroSuisse hat dort Beobachterstatus und war durch den stellvertretenden Direktor Daniel C. Jung präsent. «Tourismus ist eine sehr wichtige Aktivität», sagte Vella, «und zwar wegen seines Wirtschafts- und

Beschäftgungspotenzials wie auch wegen seiner sozialen und umweltpolitischen Einflüsse.» Die Themen der Versammlung bestä-

tigten Vellas Einschätzung: Mächtige Buchungs- und Bewertungsplattformen (OTA) sowie die wachsende Teilwirtschaft (Sharing Economy) standen auf der Traktandenliste. Gefordert sind diesbezüglich auch in der EU gleich lange Spiesse für alle Akteure sowie das Wegfallen der Preisparitätsklausel. Beides

Während Appenzell Ausserrhoden dar an geht, ein Tourismusgesetz umzuset zen, das Gastgewerbe und Tourismus vorsätzlich bis zur Schmerzgrenze belas tet, geht der Kanton Bern gewisser massen den umgekehrten Weg: Hier kommt man mit einer Gesetzesrevision sogar eigens ganz bestimmten touristi schen Leistungsträgern entgegen. «Eine Lücke besteht bezüglich der Unterstüt zung von bedeutenden internationalen Veranstaltungen mit grosser Werbewir kung», liess der Kanton wissen. Konkret geht es um die Ski-Weltcuprennen in Adelboden und Wengen. Sie wären oh ne Militär und Zivilschutz nicht zu stem men, doch fehlte dafür bislang eine saubere Rechtsgrundlage. Dies will die Revision ändern. Überdies will man et was Ballast abwerfen, der sich nach der letzten grossen Revision von 2011 angesammelt hatte – damals war namentlich der kantonale Dienstleister «BE!Tourismus» entstanden.

Saastal Bergbahnen: Shitstrom oder Flashmob

Der Wirtschaftsplan des Lausanner Professors

73. Generalversammlung der gastgewerblichen europäischen Dachorganisation Hotrec in Malta

Karmenu Vella, früherer Touris-

27. Oktober 2016 | Nr. 43 | www.gastrojournal.ch

sind jedoch Knacknüsse, zumal es das Gastgewerbe mit gewieften Akteuren zu tun hat – so sind die OTA neuerdings in der «European Holiday Home Association» (EHHA) zusammengeschlossen. Bürokratische Lebensmittelgesetzgebungen drücken in der Schweiz wie in der EU, wobei immerhin die «Smileys» allerorten wegfallen – ein Erfolg. Auch die Flüchtlingsdebatte betrifft samt Terror- und Visafragen ganz Europa. Entwarnung ist hier nicht angesagt, aber ein schlankeres Prozede-

re für Touristen nach dem Vorbild der amerikanischen ESTA. Bei Jugendarbeitslosigkeit und Qualitäts diskussionen wiederum erscheint die Schweiz als Insel: Lehrlingswesen und Qualitätsprogramme hiesiger Provenienz sind für die meisten EU-Staaten traumhafte Vorbilder. Das Gegenteil gilt bei der Mehrwertsteuer, wo die meisten EU-Länder reduzierte Sätze für Hotellerie und Gastronomie kennen – hier ist die Schweiz ein Alptraum. pg www.hotrec.eu

Die Gäste hätten es «selbst in der Hand, ob sie günstiger Skifahren möchten», liess letzte Woche Rainer Flaig wissen, Delegierter des Verwaltungsrates der Saastal Bergbahnen AG (Foto). Das Un ternehmen gehört zu den Bergbahnen, die sich auf einer riskanten Flucht nach vorn befinden. Neuster Streich ist ein «Yield Management» der besonderen Art: Wenn nämlich die Saastal Bergbah nen bis Saisonbeginn 99 999 Saisonkar ten verkaufen, soll die einzelne Karte noch ganze 222 Franken kosten. Inwie fern sich die Gäste damit verwöhnt oder veralbert vorkommen werden, bleibt abzuwarten – insgesamt hat Saas-Fee zuletzt eher mit Marketing gags als mit touristischen Erfolgen geglänzt. Die Saastal Bergbahnen ver kaufen laut eigenen Angaben pro Win ter «über 100 000 Tickets» jeder Kate gorie, der Normalpreis einer Wintersaisonkarte liegt bei etwa 1000 Fran ken, und Bergbahnen, die hierzulande pro Winter mehr als 10 000 Saisonkar ten verkaufen, sind dünn gesät.

Olympische Spiele schon im Ansatz verhindern Die Ausrichtung Olympischer Winter spiele könnte dem klassischen Winter sportland Schweiz einmal mehr schon im Ansatz misslingen: In wenigen Wochen sollten bei Swiss Olympic die Dossiers für eine Ausrichtung 2026 eintreffen, damit das Schweizer Sportparlament im kommende Frühling ent scheidet, wer sich für die Kandidaten kür 2018 rüsten darf. In der Folge be lauern sich vom Genfersee übers Wallis und Gstaad bis nach Graubünden be reits eine Handvoll halbgarer Regional kandidaturen, und alle paar Tage er scheinen neue Namen in der Medienlandschaft. Am Rand der tourismuswis senschaftlichen Geburtstagsfeier letzte Woche in Bern (vgl. S. 3) geriet insbe sondere «Swiss Olympic» in die Kritik: Es fehle an der notwendigen Führung und Überzeugung, was umso bedauer licher sei, als die Schweiz beste Chan cen hätte, in die Kränze zu kommen.

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Pages en français 27 octobre 2016 | No 43 | www.gastrojournal.ch

Les diverses tâches du premier Hospitality Manager helvétique

Organe officiel de GastroSuisse et de ses sections cantonales

Une aide pour la branche C’est en janvier 2016 que le Tessin a inauguré son poste d’Hospitality Manager. Une aubaine pour les hôteliers profitant de cette offre. Christine Bachmann

C’est après un mailing de Ticino Tu-

rismo et suite à un écho médiatique très important que la plupart des hôteliers tessinois ont été rendus attentifs au rôle de l’Hospitality Manager, comme l’explique Gloria Spagnoli, la responsable du marketing de l’hôtel Belvedere de Locarno. «Lorsqu’on a su pourquoi il était là, nous avons eu des questions et suggestions concrètes à lui soumettre, et c’est ainsi que nous sommes nous-mêmes entrés en contact avec Emanuele Patelli.» Les professionnels interrogés dé-

crivent la collaboration avec un HM comme étant «intéressante», «informative» et «très utile». «Emanuele Patelli affiche une vaste expérience dans le marketing en ligne, en matière de tendances et de stratégies de vente, ainsi qu’au niveau de la gestion des recettes ou du revenue management», constate Manuela Fadani-Eidenberger de l’hôtel Pestalozzi de Lugano. Ses connaissances sont également ap-

Quand la bureaucratie s’emballe

PHOTOS: DR

«L’Hospitality Manager se déplace déjà beaucoup, c’est là un très bon signe», a constaté en mai dernier le président de l’Agence touristique tessinoise (Agenzia turistica ticinese SA, ATT). Cinq bons mois après cette déclaration et dix mois après l’entrée en fonction du premier Hospitality Manager (HM) du pays, la tendance perdure et semble même faire boule de neige, les services d’Emanuele Patelli étant d’ores et déjà très sollicités (voir l’entretien ci-dessous).

Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève

La fonction d’Hospitality Manager permet de favoriser les synergies entre les différents hôteliers. préciées par l’hôtelier Andreas Iseli, du Tresa Bay Hotel de Ponte Tresa, près de Lugano: «Une discussion avec Emanuele Patelli nous a révélé des tuyaux concrets pour notre travail de tous les jours, et, l’entretien s’étant surtout concentré sur les canaux de distribution actuels, nous avons pu discuter à ce propos d’un plan d’intervention à moyen terme.» Pour Gloria Spagnoli, le travail de l’Hospitality Manager représente un sésame important au niveau de la communication avec les institutions. «La collaboration avec Emanuele Patelli nous permet de rester sur la brèche, chose très importante pour une maison de tradition telle que le Belvedere avec ses 125 ans. «A l’ère du numérique, celui qui cesse de progresser se retrouve irrémédiablement distancé.» Il s’agit donc, aujourd’hui plus que jamais, de découvrir les nouvelles tendances et de les anticiper. Gloria Spagnoli estime par ailleurs qu’Emanuele Patelli ravive fréquemment les synergies entre les hôteliers, tout comme il organise des cours de perfectionnement, surtout dans le domaine du revenue

management et de la tarification dynamique, éléments importants s’il en est pour les hôteliers de toute la destination. Manuela Fadani-Eidenberger re-

commanderait également l’Hospitality Manager à ses collègues, le principal avantage d’une collaboration avec le GH tenant selon elle à d’importants gains de temps. Les petites exploitations hôtelières ont en effet souvent du mal à trouver les bons contacts, par exemple lorsqu’il s’agit de mise en place d’une nouvelle page d’accueil ou de support marketing en ligne, des domaines où les prestataires se bousculent littéralement au portillon. «Avec le HM, nous avons pu contacter directement les entreprises correspondantes et mettre en œuvre nos plans dans un temps relativement réduit.» A peine en place et cependant déjà bien ancré au Tessin, l’hôtelier Andreas Iseli est d’ores et déjà convaincu que la fonction d’Hospitality Manager devrait être permanente, du fait qu’elle informe la branche de ses possibilités et lui apporte une aide concrète dans le

cadre de projets d’envergure entraînant des investissements en conséquence: «Une personne à même de savoir avec qui il faut entrer en contact et comment le faire constituer à nos yeux une aide précieuse et concrète sur le terrain.» Il n’y a dès lors pas vraiment de quoi

s’étonner que les hôteliers tessinois soient prêts à recommander à ceux d’autres cantons l’option de l’Hospitality Manager: «Une telle fonction n’est pas uniquement profitable et intéressante pour le Tessin en particulier. Tous les cantons pourraient profiter d’une telle formule», considère Andreas Iseli. Et Manuela Fadani-Eidenberger de renchérir: «Je suis convaincue qu’un tel projet HM pourrait également avoir du succès dans toute la Suisse, car ce type de collaboration est bénéfique aux prestataires de l’ensemble de l’hôtellerie et contribue à améliorer concrètement leur qualité et leur professionnalisme.» Ce qui, au bout du compte, permet également de générer une image positive du tourisme. Auf Deutsch

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Les tâches et les défis quotidiens de l’Hospitality Manager

«Les cantons connaissent des problèmes similaires» Emanuele Patelli a fait des études d’économie à l’Université de la Suisse italienne et est également diplômé de l’Oxford Brookes University, où il a obtenu un master en International Real Estate. Après ses études, il s’est consacré à la transformation et à la réorientation de son entreprise familiale Caffè dell’Arte, à Locarno. De 2012 à 2015, il a aussi officié en tant que responsable de projet auprès de Futour.net. Depuis janvier 2016, il est sur les routes en tant qu’Hospitality Manager pour Ticino Turismo. GastroJournal: Dans quelle mesure le

canton du Tessin a-t-il besoin d’un poste d’Hospitality Manager? Emanuele Patelli: Je n’irais pas jusqu’à affirmer que le Tessin ait tout spécifiquement besoin d’un tel poste, je dirais plutôt que nous faisons preuve d’innovation avec ce projet et que nous sommes à même de proposer une aide concrète aux hôteliers. J’ai constaté que beaucoup d’établissements sont soulagés de pouvoir enfin s’adresser à un interlocuteur en chair et en os

pour leurs diverses questions. Ma tâche consiste donc à les conseiller quant à leur stratégie de vente et de communication, mais également en

Depuis mars, j’ai rendu visite à 80 hôtels

Emanuele Patelli

matière de subventionnements et de crédits dans le cadre de rénovations. Je les aide aussi à traiter avec les partenaires adéquats au niveau de la mise en œuvre concrète de projets. En quelque sorte, je suis là pour leur ouvrir des portes. Quel est le nombre d’entreprises ayant sollicité vos services? Depuis le mois de mars, j’ai rendu visite à quatre-vingts hôtels. Mon travail repose sur trois piliers. Il s’agit en premier lieu d’être à l’écoute et de sonder les besoins de mes interlocuteurs, sur la base de quoi nous élaborons ensuite une stratégie personnalisée. Une fois que nous nous sommes mis d’accord

quant aux mesures à entreprendre vient alors le moment de la mise en œuvre. Quelles sont les préoccupations les plus fréquentes? La plupart des questions tournent autour de la distribution en ligne, des formations à l’intention des collaborateurs ainsi que des possibilités de financement pour les rénovations et les nouveaux projets. Quels sont, selon vous, les principaux défis de l’hôtellerie tessinoise? A mon avis, le plus grand challenge est lié aux comportements de voyages différents du côté des clients, mais c’est là un défi qui ne s’arrête pas au Tessin. Où voyez-vous des opportunités, autrement dit en quoi pouvez-vous aider concrètement les entreprises? Je vois une grande chance dans une collaboration plus étroite entre les hôtels eux-mêmes, que ce soit à travers des échanges d’expériences, mais aussi dans les domaines tels que le partage des collaborateurs.

Dans le Val Maggia, par exemple, j’ai initié un projet où ces derniers se partagent différents postes de collaborateurs au niveau du marketing, ce qui n’existait pas jusque-là. Dans quelle mesure la fonction d’Hospitality Manager est-elle provisoire ou au contraire appelée à durer? Tout dépend assurément des résultats. Si je regarde ce qui s’est passé les premiers mois, je suis très confiant et je pense que l’Hospitality Manager va perdurer. Les besoins sont là du côté des entreprises, je peux le voir par leurs demandes. Considérez-vous que le poste d’Hospitality Manager puisse également avoir un sens pour d’autres cantons? Bien sûr, car les autres cantons ont des problèmes similaires aux nôtres. Certains d’entre eux se sont notamment intéressés à mon travail à l’occasion de la Journée suisse des vacances. Je suis donc sûr que d’autres vont nous emboîter le pas et suivre notre exemple. chb www.ticino.ch/hospitality.html

Incroyable, mais vrai. En l’espace de très peu de temps, les autorités de la ville de Bâle ont fermé le même établissement à deux reprises, de façon précipitée et totalement illicite. Les collaborateurs de la Police cantonale auraient en fait confondu deux exploitations, «suite à une mauvaise interprétation d’une décision de fermeture» prononcée par le «Bau- und Gewerbeinspektorat», en charge des permis de construire et des permis d’exploitation pour les restaurants, comme l’a confirmé un porte-parole de la ville. Celle-ci adresse toutes ses excuses à l’entreprise concernée, mais c’est là une bien piètre consolation. Diverses manifestations ont été organisées ce qui a entraîné des pertes financières de l’ordre de 15 000 francs. Néanmoins, l’établissement en question s’est désormais doté d’une nouvelle direction et fait tout pour avoir une bonne image.

Un retour en force au ski

Bilan contrasté pour le tourisme suisse. Les espoirs de véritable reprise du tourisme cet été ne se sont pas vérifiés. La faute notamment au marché chinois, en net recul de 19,7% par rapport à la même période de l’an dernier. Selon Suisse Tourisme, les effets cumulés de la peur des attentats terroristes en Europe, le ralentissement économique en Chine et l’introduction du visa biométrique fin 2015 ont pesé sur le résultat global. La note positive vient des pays voisins. Même si les effets du franc fort se font encore sentir, les nuitées des touristes en provenance de la zone euro ont progressé (+0,4%), notamment pour les hôtes du Benelux (+4,9%) et en juin et en août, pour les hôtes allemands. Pas de quoi s’assoir sur ses lauriers pour autant, les chiffres sont volatiles et Suisse Tourisme le sait bien. Pour la saison hivernale, l’organisation a décidé de faire valoir les atouts du ski au reste du monde. Elle veut attirer les hôtes asiatiques à découvrir ce sport en facilitant les initiations au ski. Ainsi, 19 destinations proposeront cet hiver une offre forfaitaire «One Day Ski Experience».

Opposition à la CCNT Le syndicat SIT, présent à Genève uniquement, s’oppose à la CCNT de la branche de l’hôtellerie-restauration et souhaite que Genève soit traitée différemment. En outre, l’augmentation du salaire figurant dans le texte ne satisfait pas du tout le syndicat. Il estime même que la hausse de 10 francs par mois est «ridicule». Le SIT va maintenant essayer de convaincre d’autres syndicats de le suivre.

27. Oktober 2016 | Nr. 43 | www.gastrojournal.ch

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GastroSuisse

Droit

Conseils CCNT Mémento concernant la législation du travail pour l’hôtellerie et la restauration 2013, 402 pages, Classeur

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Restaurant

27 octobre 2016 | No 43 | www.gastrojournal.ch

Photographie et restauration

Un couple qui attire du monde A l’heure du numérique, la photo prend une grande place. Et les restaurants, comme les services traiteurs, n’échappent pas à la tendance que ce soit pour se différencier ou se vendre. Romain Wanner

Publier des photos sur les réseaux

sociaux, c’est un bon moyen de montrer que le restaurant existe. Au quotidien, de plus en plus de restaurants publient une image du plat qu’ils ont au menu du jour ou d’autres mets de leur carte. Ces publications agissent comme un moyen de montrer aux abonnés de la page que le restaurant est ouvert. Et, s’il n’est pas possible de faire un lien direct entre photos et ventes, certains restaurateurs constatent immanquablement une baisse du nombre de réservations les jours «sans post» et/ou une demande plus importante du plat présenté en image. Annoncer un menu du jour en pho-

to aura aussi plus d’impact sur la clientèle que la publication de son intitulé sous la forme d’un texte. Une image vaut plus que mille mots, c’est l’adage et, dans le domaine de la restauration, il se vérifie sans problème. Ainsi, pour se faire connaître aujourd’hui, un restau-

WEB

Les photos de plats, c’est tendance. Et pourtant, déjà bien avant le numérique les restaurants en faisaient. rant a tout intérêt à montrer ce qu’il fait. Et pour cela, quoi de mieux que des photos des plats qu’il sert. Et si ça faisait vendre? Dans les res-

taurants, la présence de photos de plats ne date pas d’hier. Combien d’établissements du pays ont des cartes de dessert avec les photos des plats? S’est-on demandé pourquoi? Dans le cas des desserts, la photo permet de faire «craquer» les clients. La belle présentation des coupes de glace ne laisse personne indifférent et ceux qui hésitaient retrouveront peut-être exceptionnellement une petite place pour une dernière coupe danemark. Le modèle fait sens et est utilisé depuis des lustres. Il pourrait même s’élargir à d’autres plats de la carte, en dehors des desserts. Surtout aujourd’hui, alors que les cartes de mets se numérisent de plus en plus et se présentent sur des tablettes tactiles (lire ci-contre). Parfois, les photos sont obligatoires.

C’est le cas dans deux domaines de la restauration: le service traiteur et la vente en livraison à domicile. En ce qui concerne les traiteurs, ils

suivent, qu’ils le veuillent ou non, la

mode. Et aujourd’hui, le visuel a un rôle toujours plus important. La tendance actuelle du finger food n’est plus aux canapés sur toasts, recouverts de trois millimètres de gelée. Verrines, bonbons, brochettes et plats miniatures ont pris le relais. Ainsi, la plupart des clients s’attendent à voir ce genre de produits, même dans des évènements au budget restreint. De plus, pour le choix de l’entreprise, le client s’informe souvent en premier lieu sur internet. Et si, sur le site du traiteur, il n’y a aucune photo, le client se retournera peut-être vers la concurrence qui aura, elle, misé sur le visuel. Et c’est d’autant plus important sur ce marché qui est très concurrentiel. Dans le cas de la vente en livraison à

domicile, internet joue aussi un rôle de premier plan. C’est là, notamment, qu’on trouve les plateformes de livraison ou celles de prise de commandes (voir GJ39). Sur ces sites, le client se trouve face à plusieurs offres identiques. Et s’il ne connaît pas déjà les établissements qui les proposent, il y a de fortes chances qu’une belle image d’un plat puisse faire pencher la balance. D’ailleurs, même les acteurs de la livraison à domicile conseillent aux

Se débrouiller comme des chefs

Comme j’ai pu le lire, on se cantonne cependant malheureusement à ces

restaurants de mettre des photos de leurs plats pour accompagner leur carte. Car, pour leurs commandes, les clients ont tendance à privilégier les plats qui ont une image. Reste à savoir comment faire de belles photos de plats, ce qui n’est pas donné à tout le monde. Recourir à des professionnels garantira de disposer de clichés de qualité. Mais dans le cadre de publications quotidiennes, une photo du plat au menu du jour par exemple, ce n’est pas du tout envisageable. Aujourd’hui, les derniers modèles de téléphones portables ont souvent de très bons appareils photo. Et, grâce à leur connectivité et aux applications, il est même possible de retoucher et de publier directement les photos. Un gain de temps, donc, et d’efficacité, mais pour une qualité qui n’égalera jamais celle d’un shooting en studio.

Quoi de mieux que de faire le «buzz» lors d’une ouverture de restaurant? Les clients se pressent en masse et les tables ne désemplissent plus. Le rêve de tout restaurateur. Pour y parvenir, un restaurateur de Chine s’est dit que proposer ses plats à des prix fixés par la clientèle serait une bonne idée. Mauvais calcul! En deux semaines, l’établissement s’est retrouvé avec une gigantesque ardoise, de quelque 15 000 francs, à payer. Pas vraiment optimal pour commencer les affaires.

cours de cuisine, alors qu’il serait tout à fait possible d’impliquer davantage les parents, par exemple en profitant de l’occasion afin de leur présenter notre branche dans toute sa diversité et ses nombreuses possibilités. Les bons exemples abondent, avec notamment d’excellentes entreprises de formation, des patrons parfaits, de bonnes possibilités de perfectionnement et de promotion, sans oublier une convention collective nationale dans l’intérêt de tous. Il importe dès lors de montrer tout cela, non pas à travers des dépliants, des brochures, etc., mais en faisant passer notre enthousiasme personnel à l’égard de notre secteur d’activité. C’est uniquement ainsi qu’on pourra convaincre les parents à l’heure où leurs enfants devront se pencher sur leur planifica-

tion de carrière. Ces mêmes parents devraient pouvoir dire à leurs rejetons qu’ils approuvent sans réserve leur désir d’entrer en restauration, que c’est là un très bon choix, qui leur permettra de vivre les bons côtés ainsi que la diversité propres à la culture de la table, avec un nombre incroyable de possibilités dans le domaine de la restauration. J’ai le sentiment que nous cachons trop souvent notre joie et que nous nous montrons trop peu communicatifs à cet égard, alors qu’il y a vraiment de magnifiques métiers dans notre secteur. L’important est donc de le faire savoir…

GEORGES KNECHT Président d’honneur d’Hotel & Gastro Union Membre d’honneur de GastroSuisse

Avoir la carte des mets sur tablette avec des photos des plats cela fait vendre. C’est la conclusion d’une étude récemment publiée par le «Journal of Marketing Research». Les clients réagiraient davantage à des impulsions s’ils devaient commander en touchant de leur doigt l’écran d’une tablette. Ce que l’étude révèle, c’est que cet effet se produit uniquement lorsque le client doit toucher une photo du produit pour commander. Si le bouton est disposé à côté de la photo du produit, ou que la sélection se fait avec une souris d’ordinateur, le consommateur n’est pas influencé. Autre résultat démontré par le texte, c’est que le client a aussi tendance à choisir des mets qu’il ne choisirait pas autrement, notamment pour des raisons écologiques, nutritionnelles ou économiques. En bref, cela permet d’augmenter le montant des additions et de faire en sorte que les clients consomment, par exemple, des desserts plus gourmands, même s’ils auraient privilégié une salade de fruits.

Le bien-être des homards dans une ordonnance

Au final, l’important c’est de donner

envie. De donner faim! Publier une photo de plat où l’ingrédient principal est presque invisible, ce n’est pas très utile. L’objectif, c’est tout de même que le client se fasse une idée et se dise: «Mmh, je mangerais bien une sole meunière ce soir!»

Lausanne

COURRIER DE LECTEUR

Mesdames et Messieurs de la rédaction, Paru dans le GJ41, votre article «Se débrouiller comme des chefs» était à mes yeux très bien écrit et je ne peux que souscrire aux propos de Martina Gradmann qui a par ailleurs bien décrit l’engagement d’une Meta Hiltebrand apparemment prédestinée pour sa tâche. Dans l’air depuis un certain temps, l’idée d’organiser des cours de cuisine pour enfants est déjà réalité dans différents hôtels et restaurants, et ce avec un réel succès selon moi. Savoir ce que c’est qu’une nourriture saine, connaître les aliments et la manière dont ces derniers sont produits semble ainsi peu à peu couler de source, ce qui est une très bonne chose en soi.

Laisser le client fixer son prix peut coûter cher

Le tactile pour vendre plus

Une très belle photo de plat, incitet-elle un client à venir manger au restaurant? La question mérite d’être posée. A l’heure des réseaux sociaux, les visuels de nourriture font un tabac. Surtout si les compositions sont léchées, que les plats ont l’air gourmand et que le tout est publié peu avant l’heure du repas. Concrètement, toutefois, trouver des chiffres qui attestent d’un impact des photos sur le taux de remplissage d’un restaurant n’a pas été possible. A croire qu’il n’y en a pas, même s’il existe plusieurs études qui prouvent qu’une présence active sur les réseaux sociaux permet d’augmenter la clientèle d’un établissement et qu’une telle activité sur le net passe, bien souvent, par la publication de visuels.

Végétarrive Lausanne capitale des restaurants

végétariens? Depuis un peu plus de deux semaines, les annonces de nouveaux restaurants 100% végétariens pleuvent carrément sur la capitale vaudoise. Après l’annonce de la future pré-

sence d’un Tibits à la place du Buffet de la gare, c’est au groupe PIQ, propriétaire de la franchise à succès Holy Cow!, d’ouvrir Bad Hunter, son enseigne à légumes. La tendance est forte pour les res-

taurants sans viande en terres vaudoises. Et si les enseignes se multiplient, c’est qu’il doit sans doute y avoir une demande. Attention, donc, au raz-de-marée vert qui arrive. r w

Les conditions de transport et d’abattage des crustacés pourraient être réglées différemment dans la nouvelle ordonnance sur la protection des animaux, selon le texte publié en consultation par l’Office fédéral de la sécurité alimentaire et des affaires vétérinaires. Les décapodes marcheurs, soit les homards, crabes et langoustes, ne pourraient plus être détenus hors de l’eau ni transportés sur de la glace, comme c’est déjà le cas pour les poissons vivants, révèle le texte. De même, l’ordonnance interdirait la mise à mort de ces animaux sans un étourdissement préalable et un minimum de compétences professionnelles. Et si l’étourdissement n’est pas possible, le texte précise que des dispositions devraient être prises pour réduire les douleurs, les souffrances et l’anxiété des décapodes marcheurs. Ainsi, les restaurants qui envisagent servir prochainement ces animaux devront sans doute se munir d’aquariums pour le stockage et il faudra pouvoir les abattre «de façon à plonger l’animal immédiatement, sans souffrance ni dommage, dans un état d’inconscience et d’insensibilité». Reste à connaître tous les détails pratiques, car le texte reste quand même très vague sur les méthodes approuvées.

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Hôtel & Tourisme Conseils en matière de partenariats hôteliers

Miser sur ses atouts et les mettre en commun

Et si la branche coopérait? Il est aujourd’hui partout question de coopérations. Pas facile pourtant d’y adhérer sans crainte. Voici quelques pistes.

mi-pension, on délègue cette activité à ces restaurants. L’hôtel réduit ainsi ses coûts et les restaurants travaillent mieux. Bien sûr, cela signifie accepter qu’on supprime la restauration dans l’hôtel, ce qui demande un certain travail de repositionnement et d’acceptation. Mais finalement cela revient à se concentrer sur ce que l’on sait bien faire. Chacun doit pouvoir, dans une coopération, valoriser ses forces tout en ayant un produit cohérent pour le client.

Johanne Stettler

JOHANNE STETTLER

Anne Cheseaux est diplômée de la HEC et de l’Ecole hôtelière de Lausanne. Ces dernières années, elle a développé son activité dans le conseil d’entreprise et accompagne des sociétés hôtelières et touristiques dans les questions de financement et de stratégie. Elle dispensera prochainement un séminaire de deux jours destiné à promouvoir les coopérations, dans le cadre du programme de formation continue valaisan «Ritzy». Sans détour, Anne Cheseaux veut faire changer les mentalités et faire comprendre la nécessité actuelle d’entamer des partenariats. GastroJournal: Les hôteliers suisses

«Chacun doit pouvoir mettre en avant ses forces», explique Anne Cheseaux.

sont-ils assez investis dans les coopérations? Anne Cheseaux: Non. Cela tient certainement au fait que l’offre et les acteurs sont très éclatés dans notre pays. La branche est constituée de petites entités, des entreprises individuelles, qui sont habituées à se battre seules. Elles n’ont probablement pas encore assez de problèmes

de force sur le marché. En Suisse, chacun doit pouvoir mettre en avant ses forces. Grächen, le Lötschental et la région de Kandersteg/Frutigen en sont des exemples. Là, les hôteliers qui collaborent ont immédiatement connu une réduction de leurs primes d’assurances, incendie et responsabilité civile.

Il faut se demander en priorité ce que veut le client

pour être obligées d’engager ce type de réflexions. Une étude réalisée en 2003 dans les Grisons, «Leitfaden für die Realisierung von Kooperationen und Fusionen in der Ferienhotellerie», montre que l’analyse de départ était exactement la même que maintenant: le manque de demandes dans les régions alpines, le manque d’investissement, les structures éclatées. Cela signifie que pratiquement rien n’a changé en treize ans. Toutes les régions sont-elles concernées? Oui, c’est un souci général, à l’exception de certaines destinations grisonnes comme Flims ou Laax. Ce sont des stations conçues à l’américaine, avec une offre plus globale. Coopérer qu’est-ce que cela veut dire? Cela signifie partager, mettre ensemble des ressources et faire que 1 + 1 deviennent plus que deux. Le but est de réunir les ressources pour dégager du pouvoir supplémentaire. Quel type de coopération peut-on imaginer? Il faut se demander en priorité ce que veut le client. A l’heure actuelle, ce dernier a envie que les démarches soient faciles. Il ne veut pas devoir chercher un endroit pour acheter ses cartes de remontées mécaniques, puis un autre où réserver son hôtel et encore un où faire du sport. Il désire réserver le tout en une seule fois, sous forme de package. Par ailleurs, il y a d’autres collaborations internes qui peuvent se mettre en place, comme les centrales d’achat : plusieurs hôtels se mettent ensemble pour avoir plus

Ne doit-on pas s’inquiéter de ce type de collaborations? Au contraire, les hôteliers doivent comprendre qu’ils ne perdent pas en indépendance en coopérant. Ils conservent leur spécificité, leur liberté de recevoir les clients et de faire le métier qu’ils veulent. Il est néanmoins vrai que la liberté est un peu plus limitée. Avec un marketing commun, imposer ses prix n’est pas possible. Dans une coopération, on veut d’abord faire venir le client dans la destination, puis le faire consommer sur place. Ensuite, il choisira l’hôtel qui lui convient le

27 octobre 2016 | No 43 | www.gastrojournal.ch

Cela permet de réduire les coûts tout en augmentant le chiffre d’affaires

mieux, et chaque hôtelier pourra alors jouer de sa personnalité. Si on prend la région du Val d’Anniviers, le client doit d’abord choisir par exemple Zinal ou Grimentz, puis sélectionner un hôtel en fonction de ses besoins. Quels sont les avantages d’une coopération? Cela permet de réduire ses coûts tout en augmentant son chiffre d’affaires. Un marketing plus efficace facilite une augmentation des rentrées. Si dix hôtels investissent chacun 10 000 francs de leur côté pour du marketing, l’impact sera faible. Par contre, si 100 000 francs sont investis en une fois par un groupe d’hôtels, l’effet sera beaucoup plus fort. On met un montant en commun et on décide ensemble de la manière de l’investir. C’est également un gain de temps. Un hôtelier devrait passer au minimum une heure par jour à répondre aux commentaires postés sur les réseaux sociaux. Pourtant, peu sont ceux qui peuvent se le permettre dans des petits hôtels. Mais

si trois hôtels décident d’affecter une personne à ce poste, le travail peut être fait correctement. Avec quels partenaires coopérer? Une coopération peut se faire au niveau horizontal, avec d’autres hôtels, ou au niveau vertical, avec des fournisseurs ou des promoteurs. Pour les transports, on peut par exemple imaginer une collaboration avec les cars postaux, ou un package avec le TGV Lyria. Les partenariats les plus simples se créent avec des acteurs locaux, avec un producteur, par exemple un vigneron. Aujourd’hui, les produits régionaux sont tendance, il faut ainsi oser proposer des dégustations. Le vigneron fait de la publicité pour l’hôtel et l’hôtelier pour le vin. C’est facile et cela n’empiète pas trop sur la liberté de l’un et de l’autre. Pourquoi faut-il s’y mettre? On voit aujourd’hui les limites du système actuel. Beaucoup d’hôteliers qui ont entre 65 et 70 ans doivent remettre leur entreprise, mais ne trouvent pas de solutions. Il est donc important de prendre conscience qu’il faut déjà chercher les causes des problèmes chez soi avant de les chercher à l’extérieur, par exemple en mettant tout sur le dos du franc fort. Aucun des partenaires n’a encore imaginé mettre la gestion vraiment en commun. L’étape finale pourrait être que, pour de petits hôteliers qui n’ont pas de successeur, on arrive à créer une sorte de fond immobilier dont la gestion serait confiée à la société coopérative. L’objectif final serait de séparer le capital de l’exploitation. Comment trouver des partenaires? Il faut se demander avec qui l’on a intérêt de coopérer. Des hôtels wellness qui créent un partenariat avec une marque de cosmétique particulière ou des hôtels adaptés aux animaux qui coopèrent avec une marque de croquettes sont des exemples. Le fondement est de se mettre à la place du client en se demandant ce qu’il a envie d’acheter en un seul clic. Dans une destination, s’il y a, par exemple, cinq restaurants qui fonctionnent moyennement, on peut imaginer fermer le sien et, au lieu de faire de la de-

Comment accepter de travailler avec la concurrence? C’est difficile. A Grächen par exemple, le modèle a mis du temps à fonctionner, car, au début, certains hôteliers n’ont pas joué le jeu. Ils n’étaient pas prêts à vraiment collaborer. Il faut donc essayer et démontrer que chacun a le même intérêt. Pour ceux qui émettent de grandes réserves, la solution consiste à coopérer dans des domaines très différents, avec des sociétés de remontées mécaniques ou un vigneron, ceux qui ne sont pas des concurrents directs. C’est plus facile car chacun travaille sur son propre chiffre d’affaires. La Suisse romande est-elle en retard dans ce domaine? Oui, il n’y a pas de collaborations structurées comme il en existe déjà en Suisse allemande. J’ai l’impres-

Les collaborations peuvent se faire à des niveaux très simples

sion que personne ne veut prendre la direction d’un tel projet. C’est peut-être aussi une question culturelle. Les Suisses romands sont plus individualistes et les collaborations se font de manière plus discrète, en partenariat bilatéral. Le territoire joue-t-il aussi un rôle? Si l’on veut mettre en place des coopérations de marketing que le client voit, il est important de tenir compte des conditions territoriales et de savoir si un même client est autant intéressé à aller, par exemple, à Kandersteg qu’à Adelboden. Si ce n’est pas le cas, il n’est pas nécessaire d’avoir un marketing commun. Il peut néanmoins être intéressant de faire partie de la même centrale d’achat, car cet aspect logistique n’intéresse pas le client. Quel message souhaitez-vous faire passer durant le séminaire? J’ai envie de montrer que des collaborations peuvent se faire à des niveaux très simples et qu’il y a des résultats à la clé. A Grächen, le modèle a permis une augmentation des nuitées et des taux d’occupations (ndlr: en trois ans, l’occupation a grimpé de 47 à 55%, la part de marché des hôtels est passée de 52 à 55% et leur chiffre d’affaires a augmenté de 30%). C’est vraiment à cela que l’on doit aboutir, parce qu’améliorer les liquidités permet d’investir et de sortir de cette spirale où l’argent manque, et c’est connu que moins on investit, moins on est attractif.

Plus d’informations sur le cours «Mettre en place des coopérations fortes» sur le site internet www.ritzy.ch

Les offres promotionnelles et les packages font la différence dans le choix des réservations. Selon TripAdvisor, un voyageur sur quatre choisi une destination car l’hôtel propose une offre spéciale ou un forfait. Ces éléments sont donc déterminants dans le choix d’un établissement. Ainsi, lorsque un client potentiel consulte le site internet d’un hôtel, la présence d’une offre promotionnelle spontanée ou d’un package pourra mieux le convaincre.

New York croise le fer avec Airbnb

La ville américaine de New York renforce encore ses dispositions face à Airbnb. Une loi de l’Etat de New York datant de 2010 restreint déjà la possibilité de louer des appartements pour moins de 30 jours si le propriétaire ou le titulaire du bail n’est pas présent. Un nouveau texte, qui vient d’être approuvé, interdit désormais la publicité pour la location de ce type de logement et durcit les amendes en cas d’infraction. Elles pourront aller jusqu’à 7450 francs. Le combat s’étend d’ailleurs au-delà de la Grande Pomme. Des élus de neuf villes américaines, dont San Francisco, veulent contraindre Airbnb à la transparence. Les pressions fusent donc de toutes parts et pourraient sérieusement affecter les manières de procéder du mastodonte de la réservation en ligne.

Une belle vitrine pour Gruyères

Participer à des concours hors de nos frontières peut s’avérer avantageux. La commune fribourgeoise de Gruyères (photo) a récemment reçu le Prix européen du renouveau villageois, décerné en Hongrie. Le titre distingue les communes rurales du continent qui se démarquent quant au développement harmonieux du tourisme et de l’agri culture. Selon «La Liberté», le jury a souligné la modernité des fermes et des chalets, ainsi que l’ensemble du développement du secteur économique et de la préservation du patrimoine naturel. La commune se dit par ailleurs «fière de cette distinction et de l’ouverture européenne engendrée par sa participation au concours».

Un projet d’envergure Un espace de résidence et d’animation touristique pourrait voir le jour sous le téléphérique de Champéry. Un concours d’idées a été lancé pour combler cette surface de 20 000 m2, selon «Le Nouvelliste». Le projet pourrait permettre de créer 500 lits, dont une septantaine dans un nouvel hôtel trois étoiles. Un projet qui offrirait la possibilité à la station d’attirer les tour-opérateurs, encore peu présents .

Weiterbildung / Formation continue

27. Oktober 2016 | Nr. 43 | www.gastrojournal.ch

KOPAS-Ausbildung Arbeitssicherheit und Gesundheitsschutz www.gastrosuisse.ch

GastroUnternehmerausbildung Informationsabend zur GastroUnternehmerausbildung 30. November 2016, 8. März 2017, 7. Juni 2017, 4. Oktober 2017, 29. November 2017, 16.30–17.30 Uhr bei GastroSuisse, Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zürich Telefonische Anmeldung genügt

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Gastro-Betriebsleiterseminar mit eidg. Fachausweis GastroBern Tel. 031 330 88 88 Nächstes Seminar: 8. Mai bis 8. November 2017 Wahlpflichtmodul Gastronomie 20. / 21. / 26. / 27. Juni 2017 Wahlpflichtmodul Systemgastronomie 20. / 21. / 26. / 27. Juni 2017 GastroLuzern Tel. 041 240 01 05 Nächstes Seminar: 22. Mai bis 11. Oktober 2017 GastroGraubünden Tel. 081 354 96 96 Nächstes Seminar ab Juni 2017 GastroSt. Gallen Tel. 071 274 95 15 Nächstes Seminar ab Frühling 2017 GastroZürich Tel. 044 377 31 60 Nächstes Seminar 9. Jan. bis 5. Dez. 2017 (1 Tag / Woche) 14. Aug. bis 5. Dez. 2017 ( 2 Tage / Woche) Alle Wahlpflichtmodule 28./29. Nov. 2016, 5./6. Dez. 2016, 27. / 28. Nov. 2017, 4. / 5. Dez. 2017 Prüfungsdaten Modulprüfung 12./13. Dezember 2016, 31. Mai / 1. Juni 2017, 11./12. Dezember 2017 Berufsprüfung 28. Februar bis 3. März 2017, 16. bis 18. August 2017 L-GAV-Ausbildungsbeitrag von CHF 3585.– GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

Gastro-Grundseminar mit Zertifikat GastroSuisse (entspricht der Vorbereitung auf den Fähigkeitsausweis) Tel. 062 737 90 40 GastroAargau www.gastroaargau.ch Entspricht G1-Modulen 1, 3 und 4 Kurse ebenfalls für Kanton Solothurn 31. Okt. bis 30. Nov. 2016, Blockkurse GastroBaselland Tel. 061 921 36 96 www.gastro-baselland.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 16. Januar bis 10. Februar 2017, Blockkurs 12. Juni bis 7. Juli 2017, Blockkurs Wirteverband Basel-Stadt Tel. 061 271 30 10 www.baizer.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 30. Jan. bis 24. Febr. 2017, Blockkurs GastroBern Tel. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch Alle Module werden laufend angeboten (Tages- und Abendseminare möglich) Auch E-Learning möglich GastroFribourg Tel. 026 424 65 29 www.gastrofribourg.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 18. September bis 16. November 2017 GastroGraubünden Tel. 081 354 96 96 www.gastrograubuenden.ch G1-Module 1 bis 6 7. Nov. bis 1. Dez. 2016 GastroLuzern Tel. 041 240 01 05 www.gastro-luzern.ch 1. Block 7. bis 11. November 2016 2. Block 28. Nov. bis 2. Dezember 2016 G1 Gastro- Grundseminar 10. Januar bis 24. Februar 2017 Verkürzter Wirtekurs 30. Januar bis 21. Februar 2017 G1 Gastro- Grundseminar 6. März bis 25. April 2017 Verkürzter Wirtekurs 20. März bis 6. April 2017 GastroSolothurn Tel. 062 205 10 33 www.gastro-solothurn.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 Für Kurse siehe bei Aargau und Baselland GastroSt.Gallen/ Tel. 071 274 95 15 GastroAppenzellerland www.gastrosg.ch Alle Module werden laufend angeboten Auch E-Learning möglich GastroThurgau Tel. 071 274 95 03 www.gastro-thurgau.ch Entspricht den G1-Modulen 1 und 4 20. Feb. bis 17. März 2017, 23. Okt. bis 17. Nov. 2017 GastroZürich Tel. 044 377 31 60 www.gastrozuerich.ch Alle Module werden laufend angeboten. Auch E-Learning möglich Prüfungsdaten Zertifikatsprüfung 7. Dezember 2016, 15. März 2017, 14. Juni 2017, 25. Oktober 2017, 13. Dezember 2017, jeweils in Chur, Luzern, St. Gallen und Zürich: GastroSuisse, Berufsbildung Tel. 0848 377 111

Formation continue des CafetiersRestaurateurs-Hôteliers

GastroAargau 10. November 2016 24. November 2016 GastroBern 24. Januar 2017 10. August 2017 GastroLuzern 2. November 2016 17. Februar 2017 31. März 2017 13. November 2017 GastroThurgau 7. November 2016 GastroZürich 5. Dezember 2016

Séminaire de chef de l’hôtellerie et de la restauration avec Diplôme fédéral Entreprendre ou laisser entreprendre? 30 jours de cours en périodes de 2 jours, répartis sur une année. – L’occasion de parfaire ses connais sances en gestion d’entreprise. Prochain séminaire: En 2017 GastroSuisse – 021 721 08 30

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Séminaire de base avec Certificat GastroSuisse Acquisition des connaissances de base pour l’obtention d’une patente/licence cantonale GastroFribourg tél. 026 424 65 29 www.gastrofribourg.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève www.scrhg.ch tél. 022 329 97 22 prochain cours, contacter le secrétariat cantonal GastroJura tél. 032 421 45 45 www.gastrojura.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal GastroNeuchâtel tél. 032 344 80 80 www.gastroneuchatel.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal tél. 027 322 47 47 GastroValais www.gastrovalais.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal GastroVaud tél. 021 721 07 07 www.gastrovaud.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal

Training und Coaching

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Kantonalsektionen / Sections cantonales GastroAargau

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Formation permanente téléphone 021 721 08 30

Schweizer Wein-Sommelier ® Erster Teil, WSET ® Level 2 berufsbegleitend, 4.5 Seminartage inkl. Prüfung Start Frühling: Montag, 27. Februar 2017 Start Sommer: Dienstag, 6. Juni 2017

Tel. 041 240 01 05 www.gastro-luzern.ch Welt der Lebensmittel 12. Januar 2017 Sous-Vide, moderne Küchentechnik 28. Januar 2017 Umgang mit Allergien 30. Januar 2017 Service-Schnellkurs 27. bis 28. März 2017 Moderne Kommunikation 10. April 2017 Kaffee Zubereiten 24. April 2017 Rechnungswesen im Gastgewerbe 27. + 28. April 2017 Kochen Ich und Du 17. Juni 2017 Wein Kenntnisse 25. September 2017

GastroThurgau

Tel. 071 274 95 03 www.gastro-thurgau.ch Mitarbeiterschulung – Bestellungsaufnahme 1. November 2016

GastroSt. Gallen Tel. 071 274 95 15 www.gastrosg.ch

Fingerfood Stehbuffet – leicht gemacht 3. November 2016 Basiskurs Torten 8. November 2016

GastroZürich

GastroFribourg

Rechtsfragen und Vertragslehre 31. Oktober und 1. November 2016 Torten-Grundkurs – von klassisch bis neuzeitlich 1. / 2. November 2016 Interkulturelle Kommunikation im Team 1. November 2016 Arbeitszeitkontrolle mit GastroTime 1. November 2016 Professionelle Bankett-Organisation 2. / 3. November 2016 Arbeitsrecht (nach L-GAV) 2. / 3. November 2016 Selbstkompetenz 3. November 2016 Mobbing und Burnout 4. November 2016 Vegetarisch kochen – genussvoll, trendig, nachhaltig 7. November 2016 Chef de Service – Seminar 7. bis 9. / 14. bis 16. November 2016 F&B Angebotsplanung 8. November 2016 Schwierige Gästesituationen meistern 8. November 2016 Suchtprävention im Betrieb 8. November 2016 Berufsbildnerkurs für Hotellerie und Gastronomie 9. / 16. / 23. / 30. November und 7. Dezember 2016 Professionelle Personalarbeit 9. / 10. November 2016 Lebensmittelrecht / Hygiene / Selbstkontrolle 10. / 11. November 2016 Whiskys rund um die Welt 10. November 2016 Käse in der Gastronomie 14. November 2016 F&B Kalkulation und Preisgestaltung 14. / 15. November 2016 Mitarbeiterführung 16. /17. November 206 Konstruktives Fehlermanagement 16. November 2016 Konfliktmanagement – Umgang mit Konflikten leicht gemacht 16. November 2016 Grundlagen Wein & Sensorik 17. /18. November 2016 Betriebliches Hygienekonzept, Hygiene und Deklaration 17. November 2016 Lohnrechnen 21. / 28. / 29. November 2016 Nothelferkurs 21. / 22. November 2016 Getränkekunde 22. November 2016 Kundenorientierte Gastronomie in Heimen und Spitälern 23. November 2016 Service-Schnellkurs 23. / 24. November 2016

ÉTABLIR ET CONFECTIONNER UN MENU DE FÊTE Date/Lieu Le 2 novembre 2016 après-midi à Fribourg FACEBOOK Date/Lieu Le 8 novembre 2016 à Fribourg, l’aprèsmidi CONFECTIONNER SON FOIE GRAS POUR LES FÊTES Date/Lieu Le 9 novembre 2016 à Fribourg METTRE EN VALEUR DES ALIMENTS PAR LA PRÉSENTATION EN VERRINE Date/Lieu Le 16 novembre 2016 à Fribourg FIXER CLAIREMENT LES OBJECTIFS À SES COLLABORATEURS Date/Lieu Le 21 novembre 2016 à Fribourg LES TEMPÉRATURES EN RESTAURATION Date/Lieu Le 23 novembre 2016 le matin, à Fribourg GASTROTIME, LOGICIEL DE GESTION DES HEURES Dates/Lieu Les 23 et 30 novembre 2016 l’après-midi, à Fribourg LE VIGNOBLE FRIBOURGEOIS ET SES VINS Date/Lieu Le 28 novembre 2016, l’après-midi, à Fribourg METTEZ EN SCÈNE VOS ASSIETTES Date/Lieu Le 15 février 2017 à Fribourg LES TÉCHNIQUES DE CUISSON Date/Lieu Le 22 février 2017 à Fribourg DES BASES DE L’HYGIÈNE AU HACCP Date/Lieu Le 7 mars 2017 à Fribourg

Tel. 044 377 31 60 www.gastrozuerich.ch

Tél. 026 424 65 29 www.gastrofribourg.ch

GastroValais

Ritzy* formation continue Tél. 027 322 47 47 www.ritzy.ch ACCUEILLIR LE CLIENT DE DEMAIN Date/Lieu Le 16 novembre 2016 en Valais PERFECTIONNEMENT DU SERVICE Date/Lieu Le 21 novembre 2016 en Valais BOOSTER VOS VENTES EN HEBERGEMENT ET RESTAURATION Date /Lieu Le 22 novembre 2016 en Valais

GastroNeuchâtel

Tél. 032 344 80 80 www.gastroneuchâtelch.ch CONCEPT D’HYGIÈNE Date/Lieu Les 7, 8 et 21 novembre 2017 à St-Blaise CONFECTIONNER SON FOIE GRAS Date/Lieu Le 30 novembre 2017 à St-Blaise

HYGIENE-LEITLINIE GVG Einführung in die «gute Verfahrenspraxis im Gastgewerbe»

GastroAargau 8. November 2016 GastroBern 10. April 2017 7. November 2017

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Wir suchen auf den 1. März 2017 eine flexible, belastbare und kreative Persönlichkeit als

GJP72266

Ihr Profil: • Abgeschlossene Ausbildung als Koch und mehrjährige Erfahrung • Erfahrung auf allen Posten der À-la carte-Küche und der Tagesmenüs • Freundliches, professionelles sowie kunden- und dienstleistungsorientiertes Auftreten • Hohes Qualitäts- und Verantwortungsbewusstsein Unser Angebot: • Sie leben jeden Tag Ihre Leidenschaft für eine faszinierende Aufgabe • Sie sind Teil eines motivierten Teams, das nach dem gemeinsamen Erfolg strebt • Sie erleben Wertschätzung und Anerkennung durch Gäste, Kollegen und Vorgesetzte • Neue moderne Räumlichkeiten – sehr gute, öffentliche Erreichbarkeit • Zeitgemässe Entlöhnung auf Grund der Qualifikation und Erfahrung

Hilfskoch / Koch Wir suchen einen Hilfskoch / Koch für unser Restaurant «Elle’n’Belle» am Limmatplatz in Zürich. Wir bieten rein pflanzliche Leckereien mit einem Schuss Bohemian-Rock’n'Roll. Du arbeitest auf allen Posten der Küche. Vom Mise en place bis zur Zubereitung der kalten und warmen Speisen bist du für alle Arbeitsschritte mitverantwortlich. Elle’n’Belle, Zürich

Wir freuen uns auf Ihre vollständige Bewerbung mit Foto bis am 30. Oktober 2016 Restaurant Husmatt GmbH, Husmattrain 6, 6422 Steinen

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STELLENGESUCHE / RECHERCHE D'EMPLOI

Chef de Rang Deine Aufgaben, die Dich und uns voranbringen: •Eigenverantwortliche Führung einer Servicestation •Eindecken von Tischen und Erstellen von Mise en Place in allen Servicebereichen •Unterstützung des Serviceteams im gesamten gastronomischen Bereich unseres Hauses •Servieren von Speisen und Getränken •Beratung der Gäste bei der Getränke- und Speisenauswahl •Durchführung eines fachgerechten sowie gastorientierten Services unter Beachtung der Standards •Einhaltung der Hygienevorschriften •Jederzeit Gastgeber aus Leib und Seele mit der Fähigkeit auch in stressigen Situationen den Überblick zu behalten. Ramada Hotel, Solothurn

Servicemitarbeiter (M) 100% Für unser Restaurant im Pantheon Oldtimer Museum in Muttenz suchen wir einen versierten Servicemitarbeiter 100%. Sie arbeiten mit Leidenschaft in der Gastronomie und möchten Ihre Energie in einen gut etablierten Gastronomiebetrieb mit Zukunftsperspektiven investieren. Ihre Aufgaben: - Sie verwöhnen unsere anspruchsvollen Gäste - Führen einer eigenen Servicestation mit Inkasso. Brüderli Gastronomie, Pratteln, Muttenz

Weitere Stellenangebote finden Sie auf www.gastro-express.ch

Io, maschile, 26 anni, parlo italiano e inglese, cerco un lavoro nei ristoranti in cucina (non imparato). Prego di contattare il tel. 076 302 73 52, grazie. General-Guisanstrasse 6 5316 Gippingen

*************************************************** Ich männlich, 26 Jahre, spreche italienisch und englisch. Suche eine Stelle in der Küche, nicht gelernt. Haben Sie was für mich, bitte kontaktieren Sie 076 302 73 52.

Zur Neueröffnung per 1. Januar 2017 suchen wir einen versierten

Sous-Chef sowie einen Chef Tournant

Raum ZH / AG

zur Verstärkung unseres Teams in traditionellen Landgasthof mit grosser Terrasse, Speisesaal, Restaurant und 2 Bankettsälen.

Koch, 40 J. Berufserfahrung

GJK72268

Ihre Bewerbung richten Sie an Roger Oberthaler Restaurant Central Hauptstrasse 36 5312 Döttingen 079 718 70 32

hat freie Termine ab sofort. Ferien-, Militär- und UnfallAblösungen. GJK72275

Telefon 076 492 67 80

Gesucht für indisches Restaurant in Zürich

gut qualifizierter Koch welcher die indische Küche beherrscht (inkl. Tandoor & Curry) sowie Menüzusammenstellung und Preiskalkulation. Mit Diplom und Erfahrung in indischer Küche in 4- bis 5-Sterne-Hotel oder 6–7 Jahre Erfahrung, unter 35 Jahre alt. Schriftliche Bewerbungen an: Gagan & Jot GmbH Mühlegasse 5 8001 Zürich

GJK72256

Neues Jahr, neuer Job Zur Verstärkung unsers Teams suchen wir per 1. Januar 2017 Servicemitarbeiter (Vollzeit evtl. Teilzeit) Reinigungsmitarbeiterin mit Frühstücksdienst (40% bis 60%) Schriftliche Bewerbung an: Hotel Rathaus, Gerberngasse 1 3600 Thun, z.H. Anton Lesaj

GJS72267

Hilfskoch auf Abruf (auch als Nebenjob geeignet) Als Ergänzung für das bestehende Küchenteam suchen wir eine pflichtbewusste und zuverlässige Persönlichkeit. Ihre Aufgaben: - Warenproduktion und vorbereiten von Mise en Place - Mithilfe beim Anrichten von Tellern für à la Carte-Gerichte, Bankette und Anlässe - Erledigung von Reinigungsarbeiten - Konsequente Umsetzung von Qualitätsstandards sowie Hygiene- und Arbeitssicherheitsrichtlinien. Restaurant Schifflände, Maur, Greifensee

Unser Restaurant Husmatt befindet sich an allerbester Lage in Steinen. Es verfügt über 60 Innen- sowie 40 Aussenplätze. Neben dem Restaurant bieten die beiden Mehrzweckräume Platz für je 20 Personen für Geschäftsanlässe, Familienanlässe und private Feiern. Ihre Aufgaben: • Produktion von kalten und warmen Speisen • Verantwortlich für Mise en Place • Einhalten und Umsetzen des Hygienekonzeptes • Entwicklung neuer Speisen • Zusammenarbeit mit der Geschäftsführerin • Durchführen von grösseren Anlässen / Banketten

Koch Frühdienst (m/w), Restaurant Upperdeck Für unser Restaurant Upperdeck im Airport Shopping am Flughafen Zürich suchen wir einen Koch, fast ausschliesslich für den Frühdienst von 7:00 bis 16:00 Uhr (ohne Zimmerstunde). Autogrill Schweiz AG, Zürich-Flughafen

Teilzeitkoch / -köchin EFZ Teilzeitstelle als Koch Einsatz immer Montag im Doppeldienst. Wirteablösung. Sowie einzelne Tage an Wochenende, oder sonstige Einsätze in der Woche. ca. 40 bis 55 Std. per Monat. Fachlich versierte Fachfrau oder Fachmann gelernt in der Schweiz. Die Qualität der Speisen ist sehr gepflegt, vorwiegend Schweizer Küche. Es wird daher auf gepflegte Küche geachtet. Restaurant Spoede GmbH, Wallisellen

Küchenchef w/m

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Teamleiter Bars im Spielbereich (m/w) 100% Als Teamleiter führen Sie das Casino-Barteam während Ihrer Arbeitsschicht. Sie begeistern Ihr Team indem Sie motivierend im Service mithelfen, zeitgleich aber immer den Überblick Ihres Bereiches behalten. Sie bewegen Ihr Team vorwärts, verfügen über eine hohe Sozialkompetenz und fördern die interne Kommunikation. Grand Casino Luzern AG, Luzern

Anforderungsprofil: Sie haben eine abgeschlossene Lehre im Service sowie mehrjährige Berufserfahrung in der À-la-carteGastronomie, sind motiviert, kreativ und belastbar. In dieser zentralen Rolle als Gastgeber/in sind selbständiges Arbeiten, ein gepflegtes Erscheinungsbild und freundliches Auftreten eine Selbstverständlichkeit für Sie. Unser Restaurant mit Saal bietet Platz für 50 Personen. Bis zu 30 Personen können im neu ausgebauten Gewölbekeller oder in der Gartenwirtschaft unter Platanen verwöhnt werden. Wir bieten Ihnen den Einstieg in die Selbständigkeit zusammen mit einem 36-jährigen engagierten Koch, als gleichberechtigte/r Geschäftspartner/in. Bei Interesse freuen wir uns über Ihr Bewerbungsdossier. Thomas Müller, Restaurant Bahnhof Badstrasse 1, 5116 Schinznach-Bad GJS72279

(Online-Bewerbungen werden nicht berücksichtig)

Stelle im Service gesucht 60–80 Prozent Auch mit Wirtepatent für Aargau und Luzern. Bei Interesse melden unter Telefon 079 349 45 07. GJL72262GJST

GESCHÄFTSVERBINDUNGEN

Hier wird Ihre Anzeige von 80% aller Gastbetriebe gelesen

Ich suche Geschäftspartner Bin gelernte Servicefachangestellte und möchte in die Selbständigkeit. Ideal wäre ein Koch. Anzeigen-Service: Tel. +41 (0)44 377 53 11/17 Fax +41 (0)44 377 50 70 anzeigen@gastrojournal.ch

Vielleicht sucht aber auch jemand mich, für die Selbständigkeit? Telefon 052 770 06 57

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Servicemitarbeiter EFZ (w/m) Das erfolgreiche Restaurant Outback Lodge Australian Bar & Food House ist ein Teil der Fredy Wiesner Gastronomie AG. Das Restaurant ist ein Lifestyle-orientiertes Gastronomiekonzept und liegt direkt beim Zürcher Bahnhof Stadelhofen. Der Betrieb verfügt über 200 Sitzplätze verteilt im Restaurant, an der Bar sowie im Vorgarten. Ungezwungener australischer Lebensstil, aufmerksamer Service und hohe Qualität der Speisen und Getränke wissen unsere Gäste und Heimweh-Australier jeglichen Alters zu schätzen und zu geniessen. Für unser Outback Lodge - Australian Bar & Food Restaurant in Zürich suchen wir ab sofort oder nach Vereinbarung einen zuverlässigen und motivierten Servicemitarbeiter EFZ (w/m) (ca. 80-100% im Stundenlohn / Tagdienst ohne Zimmerstunde). Deine Aufgaben: • Aktive sowie aufmerksame Gästebetreuung • Korrektes Einkassieren und sauberes Abrechnen • Einhalten und Umsetzen der Hygienevorschriften • Unterstützen der anderen Abteilungen • Leben der Betriebsphilosophie. Hast du gute Deutsch- und Englischkenntnisse und liebst den Gästekontakt? Wir freuen uns auf eine junge Persönlichkeit (20-30 Jahre) mit mindestens 2 Jahren Berufserfahrung im Service. Willst du deine Zukunft in einer dynamischen, leistungsorientierten sowie expandierenden Familienunternehmung mitgestalten? Dann freuen wir uns über deine Bewerbungsunterlagen per E-Mail. Outback Lodge, Zürich Techniker für Veranstaltungen und Events Der Leistung entsprechendes Gehalt, Einblick in ein nicht alltägliches Umfeld. Alle Vorteile eines grossen Unternehmens. Interessante Anstellungsbedingungen und spannenden Arbeitsplatz im Herzen von Zürich. Gastronet.ch Jobs and More, Zürich Stadt Servicemitarbeiter/in im Stundenlohn oder Festanstellung Nach Vereinbarung suchen wir eine/n Servicemitarbeiter/in im Stundenlohn oder Festanstellung 40-60%. Sie haben eine abgeschlossene Servicelehre oder Serviceerfahrung mit guten Deutschkenntnissen und bringen bereits Berufserfahrung mit. Wenn Sie eine interessierte, kommunikative und frontorientierte Verkaufspersönlichkeit sind, einen gepflegten Service und Verantwortung schätzen, dann freuen wir uns, Sie kennen zu lernen. Wir bieten Ihnen eine attraktive Stelle: Ihre Aufgaben: - Eigenverantwortliches Arbeiten im gesamten Restaurantbereich - Beratung und Betreuung unserer Gäste bei der Speisen- und Getränkeauswahl - Sie arbeiten in einem jungen Team und eng mit dem Geschäftsführer zusammen. Unsere Anforderungen: - Eine Ausbildung im Service / in der Gastronomie oder mehrjährige Erfahrungen in ähnlicher Position - Freundliches und zuvorkommendes Auftreten - Flexibilität und Teamfähigkeit Grosses berufliches und fachbezogenes Interesse - Sie sind belastbar, verantwortungsbewusst sowie zuverlässig und verlieren auch in hektischen Situationen nicht den Überblick. Wir bieten Ihnen: - Eigenverantwortliches Arbeiten - Persönliche und kontinuierliche Weiterentwicklung durch Übernahme zusätzlicher Aufgaben und Verantwortung - Wohnmöglichkeit nach Wunsch im Hotel. Erzählen Sie uns von sich! Wir freuen uns über Ihre detaillierten Bewerbungsunterlagen. Kontakt: Herr Bruno Hansmeier, Telefon 071 998 62 62, info@sternen.biz Hotel Sternen , Unterwasser Koch 100% Wir suchen für unser gutbürgerliches Restaurant in Bülach einen selbständigen Koch der Freude am Umgang mit Lebensmitteln hat und gerne in einem kleinen Team arbeitet. Wir haben Sonntag und Montag geschlossen und arbeiten mit Zimmerstunde. Auf Ihre Bewerbung freuen wir uns sehr! Zum goldigen Winkel, Bülach Chef de Partie Als Chef de Partie Garde Manger sind Sie zuständig für die Produktion und Fertigung der kalten Speisen unserer Schlossküche. Sie führen einen Lehrling auf dem Posten und können sich mit gehobener à la carte Küche identifizieren. Schloss Böttstein, Böttstein

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27. Oktober | 27 octobre 2016 | Nr. / No 43 | www.gastrosuisse.ch

Der Umgang mit Online-Bewertungen

Eine Bewertung auch als Chance nutzen Im Internet und auf Sozialen Netzwerken existieren diverse Plattformen, mit denen Gäste gastgewerbliche Betriebe beurteilen können. Diese sind ein gutes Marketinginstrument, eigentlich.

mischtes Werturteil aufgestellt oder wei terverbreitet werden, das geeignet ist, den Ruf einer anderen Person zu schädi gen. Wie bereits erwähnt, muss dieses zu dem den Menschen in seiner Eigenschaft betreffen. Der Täter kann sich zumindest bei Tatsachenbehauptungen entlasten, wenn er nachweisen kann, dass das, was er sagt, stimmt, oder dass er guten Grund hatte zu glauben, dass der Vorwurf stim me. Nachfolgend einige Beispiele: • Der Chef des Rössli ist so unglaublich arrogant, dass es kaum zum Aushalten ist (Tatsachenbehauptung, sofern un wahr). • Der Chef ist ein arroganter Psychopath (gemischtes Werturteil).

GastroSuisse

Bewertungsplattformen wie Tripadvisor, Yelp, Facebook usw. haben eine Gemein samkeit: Beurteilungen können anonym erfolgen, und es muss keinerlei Beleg er bracht werden, dass der Gast auch wirk lich in diesem Betrieb eingekehrt ist. Diese Offenheit ist auf der einen Seite eine Chance, auf der anderen öffnet sie Tür und Tor für allerlei Missbrauch, welcher von Falschbewertungen und Juxeinträgen bis hin zu Drohungen und Beleidigungen reichen kann. Gastronomen haben aber diverse Möglichkeiten, angemessen auf negative Kritik zu reagieren.

Unternehmer sollten möglichst rasch

auf eine Kritik reagieren. Damit können die Nutzer der Plattformen gleich die Stel lungnahme des Gastgebers mitlesen und einen zweiten Blickwinkel, aber auch die Seriosität des Betriebs erkennen. Um dies zu garantieren, ist eine rasche Reaktion unabdingbar. Es empfiehlt sich also, die gängigen Portale, welche der Betrieb nutzt, und die Bewertungsplattformen

UNSPLASH.COM

Grundsätzlich sollten Gastronomen be obachten und angemessen kommunizie ren. Bei «normaler» negativer, aber sach lich geäusserter Kritik empfiehlt es sich, angepasst zu reagieren, selbst wenn der Restaurateur oder Hotelier die Kritik als ungerechtfertigt empfindet. Dies trifft auf alle Bewertungen zu, bei denen es sich um sogenannte subjektive Meinungsäus se rungen handelt, also um reine Erfahrungs berichte. Die meisten Plattformen bieten die Gelegenheit, auf einen Eintrag mit ei ner Gegendarstellung oder gegebenen falls einer Entschuldigung zu reagieren.

Eine Verleumdung liegt vor, wenn je

Viele Gäste bewerten ihr Essen unmittelbar mittels Handy, das kann zu unüberlegten Kommentaren führen. möglichst oft zu prüfen und falls nötig so fort zu reagieren. Empfindet ein Gastgeber eine Kritik als unangemessen oder schlicht falsch, be findet sie sich jedoch in den rechtlichen Rahmenbedingungen, bleibt die Möglich keit, den Eintrag bei der Anbieterin der Bewertungsplattform zu melden. Dies kann beispielsweise bei einem Eintrag der Fall sein, der am falschen Ort gepostet wurde oder nicht von einer eigenen Er fahrung berichtet. Dabei hängt es auch von den Richtlinien der Plattform ab. TripAdvisor verlangt beispielsweise reale Bewertungen aus erster Hand. Die meis ten Plattformen verfügen dazu direkt beim Eintrag über einen Button, mit dem betroffene eine entsprechende Meldung absetzten können. Allerdings ist die Ef

Einige nützliche Tipps Grundsätzliches über die Wichtigkeit

von Online-Bewertungen und über die meistbenutzten Plattformen findet sich hier: https://webrepublic.com/de/blog/ 2014/12/5/die-macht-der-onlinebewertungen/

Facebook, Tripadvisor und andere ewertungsportale bieten die Möglich B keit, Beiträge zu melden. Neben den Beiträgen befinden sich jeweils Buttons, mittels denen man sich bei den Porta len melden kann.

Beispiel für gelungene Kommunika tion: http://brucker-solutions.de/ umgang-mit-kritik-wie-vapiano-einemshitstorm-entging/ Tipps zum Umgang mit social media

Kritik: http://www.seokratie.de/ social-media-kritik/

Profitez des avantages offerts par l’assurance de fédération

fektivität dieser Meldeverfahren je nach Anbieter und Problem sehr unterschied lich. Es braucht teilweise viel Druck und Ausdauer, bis ein falscher oder unsachge mässer Eintrag gelöscht wird. Gastrono men müssen sich zudem bewusst sein, dass kein Anspruch auf die Löschung ei ner negativen Kritik besteht, sofern diese nicht im Widerspruch zu den gesetzlichen Bestimmungen oder den Richtlinien der Bewertungsplattform steht. Dies gilt ins besondere dann, wenn es sich um rein subjektive Äusserungen und Bewertun gen handelt. Solche können im Rahmen der Meinungsfreiheit nicht beanstandet werden. Die zivilrechtliche Grenze für die Zuläs sigkeit von negativer Kritik ist die so ge nannte Ehrverletzung. Diese ist durch Art. 28 ZGB geschützt, der Schutz ist dabei umfassend und erstreckt sich – im Gegen satz zum strafrechtlichen Schutz, auch auf die berufliche und wirtschaftliche Ehre. Klageberechtigt sind auch juristi sche Personen. Ehrverletzend können zum einen unwahre Behauptungen sein und zum anderen geringschätzende und missachtende Werturteile, oder eine Kombination von beidem, sogenannte gemischte Werturteile. Nachfolgend eini ge solcher Werturteile: • Der Koch im Sternen arbeitet unhygie nisch (rufschädigende Tatsachenbe hauptung, sofern unwahr). • Der Koch im Sternen arbeitet unhygie nisch und ist zudem ein Vollpfosten (gemischtes Werturteil).

• Der Koch im Sternen ist ein Vollpfosten (unangemessenes, geringschätzendes Werturteil). Bei einer Ehrverletzung gemäss Art. 28

ZGB besteht die Möglichkeit, Klage einzu reichen. Diese muss beim zuständigen Zi vilgericht des Ortes erfolgen und kann beispielsweise die Forderung nach Besei tigung der Ehrverletzung, notfalls auch mittels superprovisorischen Massnah men, stellen. Weiter besteht die Möglich keit, einen Schadenersatz zu verlangen. Auch durch das Strafrecht besteht ein

Schutz vor beleidigenden oder unwah ren Behauptungen über eine juristische oder natürliche Person. Das Strafrecht schützt dabei «den legitimen Achtungs anspruch eines jeden Menschen gegen über seinen Mitmenschen» (BGE 114 IV 16). Allerdings beschränkt sich diese Achtung auf den Menschen an und für sich und nicht auf seine Fähigkeit als Be rufsmann. Jemanden fälschlicherweise einen schlechten Koch zu nennen, könn te man deshalb vermutlich nur zivilrecht lich verfolgen. Dabei kommen insbeson dere drei Straftaten in Frage, nämlich die üble Nachrede, die Beschimpfung oder die Verleumdung: Die üble Nachrede funktioniert ähnlich

wie die zivilrechtliche Ehrverletzung. Wo bei reine Werturteile nicht unter die üble Nachrede fallen, sondern als Beschimp fung qualifiziert werden. Es muss also eine Tatsachenbehauptung oder ein ge

Von den Vorteilen der Verbandsversicherung profitieren

Bien réfléchir à ses arrières Vergleichen lohnt sich Dans les jours et les semaines à venir,

votre assureur vous fera parvenir des in formations sur les assurances accidents et indemnités journalières maladie. Peutêtre votre police actuelle arrive-t-elle bientôt à échéance?

cialiste de SWICA, le partenaire de longue date de GastroSuisse. Vous constaterez vite que c’est tout bénéfice. swica@swica.ch www.swica.ch/gastro

In den nächsten Tagen und Wochen er halten viele Gastronomen und Hoteliers von ihrem Versicherer Informationen zur Krankentaggeld- und Unfallversicherung. Vielleicht läuft aber auch demnächst die Laufzeit der heutigen Police ab?

Il est donc grand temps d’établir un état

Es lohnt sich daher, rechtzeitig eine

des lieux. L’assurance de fédération de GastroSuisse vous apporte plusieurs avantages. Par conséquent, n’hésitez pas à fixer un rendez-vous pour un entretien de conseil sans engagement avec un spé

Standortbestimmung vorzunehmen. Die Verbandsversicherung von GastroSuisse bietet für die Mitglieder verschiedene Vorteile. Am besten vereinbart man einen Termin für eine unverbindliche Beratung

mit dem Fachspezialisten von SWICA, dem langjährigen Partner von Gastro Suisse. Die Vorteile werden überzeugen. swica@swica.ch www.swica.ch/gastro

mand bewusst eines unehrenhaften Ver haltens oder anderer rufschädigender Tatsachen bezichtigt wird. Der Fokus liegt auf dem Wort bewusst: Der Schädiger weiss also, dass die geäusserten Tatsa chen unwahr sind. Entsprechend ist der Strafrahmen bei einer Verleumdung hö her, weil es sich eben um eine bewusste Rufschädigung handelt. Eine Beschimpfung ist ein Angriff auf die Ehre, der keine üble Nachrede oder Verleumdung ist, sondern ein reines Werturteil ohne Tatsachenbehauptung. Bei einem Werturteil kann der Täter sich nicht dadurch entlasten, dass das Ausge sprochene wahr sei. Nachfolgend einige Beispiele: • Der Chef ist ein Idiot. • Die Kellnerin im Rössli ist eine Schlampe. Bei den genannten Delikten handelt es

sich allesamt um Antragsdelikte, es muss also ein Strafantrag gestellt werden. Da nach ermittelt die Polizei respektive die Staatsanwaltschaft. Ein Strafantrag kann auf dem Polizeiposten gestellt werden und ist nicht sonderlich kompliziert oder aufwändig. Im Gegensatz zum zivilrecht lichen Vorgehen wird hier vor allem der Täter bestraft, einen Schadenersatz kann man in der Regel nicht erwarten. Eine letzte Vorgehensweise, die nur

betroffenen Firmen zusteht, ist das Ge setz gegen unlauteren Wettbewerb (UWG). Es verbietet die Herabsetzung von Anbietern durch unrichtige, irreführende oder unnötig verletzende Äusserungen über diese, deren Waren, Werke, Leistun gen, Preise oder Geschäftsverhältnisse. Täter können dabei alle anderen Teilneh mer am Markt sein. In der Regel sind da mit Mitbewerber gemeint. Ein Verstoss gegen das UWG kann sowohl straf- als auch zivilrechtlich verfolgt werden. Es ist also möglich, einen Strafantrag bei der Polizei zu stellen oder eine Zivilklage ein zureichen und beispielsweise die Beseiti gung der verletzenden Äusserungen zu verlangen. www.gastrosuisse.ch

AGENDA GastroSocial Caisse de compensation, sur rendez-vous: Pour les cantons de FR, NE, VD, GE et VS, prendre rendezvous par télé phone au 079 240 60 61. Ligne directe droit du travail: Tous les matins, de 8h30 à 11h30, Jean-Luc Piguet répond gratuitement par tél.: 022 329 01 01, fax: 022 329 01 11 ou courriel: jl.piguet@scrhg.ch Consultations juridiques: L’avocat-conseil de GastroVaud sera à disposition sur rendez-vous le 1 novembre 2016, de 14h à 15h à Pully. Renseignements juridiques par téléphone à Zurich du lundi au jeudi de 9h30 à 11h30 et de 14h à 16h au numéro 0848 377 111 ou par courriel: info@gastrosuisse.ch

GastroIdeen / Idées Gastro

27. Oktober 2016 | Nr. 43 | www.gastrojournal.ch

Die neue A1000: Die neue Genuss-Dimension

Dario Cadonau gewinnt den Gastrostern 2016

Der Star unter den Siegern 35 Gewinner waren für den

Gastrostern 2016 nominiert. Das Rennen hat Dario Cadonau aus Brail im Kanton Graubünden gemacht. Der Koch des Jahres 2015 hat das Publikumsvoting zum Gastrostern 2016 für sich entschieden. An der «Nacht der Gastro-

nomen» würdigt die Hotel & Gastro Union alle aktuellen Wettbewerbsgewinner und zeigt auf, wie kreativ und vielfältig die Gastro-Branche ist. Nominiert sind Einzelpersonen aus allen Bereichen der Gastronomie, Hotellerie und Bäckerei-Konditorei. Die 35 Nominierten haben beim Gewinn ihres Fachwettbewerbs beziehungsweise ihrer Auszeichnung ihr Können bereits bewiesen und müssen nicht mehr bewertet werden. Deshalb gab es ein Publikumsvoting. Das Publikum stimmte via Facebook und SMS für die Nominierten. Gemäss Roger Lütolf, Leiter Marketing Hotel & Gastro Union, haben 16 319 Personen beim Voting mitgemacht, was ein grosser Erfolg für die Nominierten sei. Mehr als die Hälfte der Stimmen kam via Facebook. Lütolf war beeindruckt von den vielen Kommentaren auf Facebook und meinte: «Es gab sehr viele positive Kommentare bei den einzelnen Nominierten, und das ist die

Vorjahressiegerin Bernadette Lisibach überreicht den Gastrostern an Dario Cadonau. beste Wertschätzung für sie. Es gab auch Interaktionen zwischen den Nominierten und dem Publikum, was sehr schön war.»

taurant Vivanda bei Gault&Millau von 16 auf 17 Punkte aufgewertet und nun noch diese sympathische Anerkennung.

war sichtlich gerührt vom Gewinn des Gastrosterns 2016. Der Koch hat seit dem Sommer seine Gäste mit verschiedenen Massnahmen animiert, für ihn zu stimmen, was schlussendlich den grossen Erfolg brachte. Für den 35-jährigen Bündner vom In Lain Hotel Cadonau in Brail ist es ein goldiger Herbst. Zuerst wurde sein Gourmetres-

Seine Ausbildung hat Dario

Dario Cadonau

Cadonau im Suvretta-House in St. Moritz als Bester im Kanton Graubünden abgeschlossen. Anschliessend lernte er die Perfektion bei Philippe Rochat, Daniel Bumann und Harald Wohlfahrt. Die Nomination erhielt er dank der Auszeichnung «Koch des Jahres 2015», welcher ihm die Sonntagszeitung verliehen hat.

Die Präsidentin der Hotel & Gastro Union, Esther Lüscher, sagte treffend: «Gute Bildung ist die Grundlage für Wettbewerbsgewinne.» Sie dankte den Nominierten, die sich so stark für ihre Berufe einsetzen, und den Arbeitgebern, dass sie den Mitarbeitern die Möglichkeit zur Teilnahme geben. Wettbewerbsgewinner werden zu Aushängeschilder der Gastro-Berufe und das braucht es, damit sie attraktiv bleiben. Die «Nacht der Gastronomen» wird von Hotel & Gastro Union veranstaltet. www.hotelgastrounion.ch

Encore plus d’attractivité Depuis maintenant 30 ans, Gastronomia est le rendez-vous bisannuel romand incontournable pour les professionnels de la branche HORECA. Pour cette édition 2016, de nombreux visiteurs sont attendus grâce aux différentes opérations mises en place.

Toujours à l’écoute de ses ex-

posants et de ses visiteurs, Gastronomia a mis sur pied

Die A1000 ist die Summe aus Wissen, Erfahrung, Innovationsgeist und Leidenschaft von Franke Coffee Systems. Sie ermöglicht eine noch nie dagewesene Individualität und erfüllt jeden noch so persönlichen Wunsch nach einem Lieblings-Kaffee. A1000 heisst der neueste Massstab bei vollautomatischen Kaffeemaschinen. Mit ihr eröffnet der führende Hersteller Franke eine neue Genuss-Dimension. Ob im Restaurant oder in der Mensa, ob in der Autobahn-Raststätte oder in der Kantine: Jeder Gast erhält garantiert seinen Lieblings-Kaffee. Das macht die A1000 möglich, weil sie voller raffinierter Innovationen steckt. Dank neuster Technologie hat man jederzeit via Internet Zugriff auf die Maschine und erhält so aktuelle Informationen über Verkaufszahlen etc. Auch wenn 150 Maschinen dezentral im Einsatz sind, haben die Kunden ihr Kaffee-Geschäft jederzeit im Griff. www.franke.com

Berghotels vor mehr als 100 Jahren

Gastronomia, le salon romand de référence

Bénéficier d’un contact direct avec des visiteurs qualifiés, rencontrer les acteurs clés du marché romand, présenter des nouveautés, recevoir des clients ou convaincre les futurs, nouer des contacts: voilà ce qu’offre entre autres Gastronomia. Salon professionnel de l’hôtellerie, de la restauration et de l’hospitalité, Gastronomia propose un accueil haut de gamme. Fort de ses 30 ans d’expérience, Gastronomia reste le salon romand de référence de I’HORECA. Du marketing visiteurs au choix des animations et des exposants, tout a été pensé pour poursuivre la croissance de ce salon ancré dans le paysage romand des professionnels de la branche.

créé pour l’occasion, et Eldora Traiteur SA au Business Lounge: pour le visiteur, l’assurance de déguster des mets originaux de qualité. Une circulation repensée, une

Du monde est attendu au salon: l'Occasion de se distinguer. quelques nouveautés. Le Business Lounge remplace désormais l’ancien espace VIP. Ouvert à tous, exposants et visiteurs, il devient le nouveau lieu de rencontres et d’échanges privilégié pour les discussions d’affaires et les moments de détente. Nouvelle expérience mise en place cette année, les artisans-producteurs se rassemblent sur la Place du Marché, véritable petit village au cœur du salon. Le Forum devient, quant à lui, un espace principalement réservé aux associations, organisations faîtières et entreprises

pour l’organisation d’événements privés. L’Arène Noser-Inox accueille non plus un, mais deux concours: le Challenge Benoît Violier et la finale du championnat vaudois des apprentis boulangers-pâtissiers-confiseurs. Quant à la restauration, elle a été confiée aux chefs d’Eldora SA, pour le restaurant «L’Atelier» tout spécialement

scénographie étudiée: se promener dans les allées de Gastronomia devient un plaisir, non seulement pour les papilles, mais aussi pour les pupilles. Le visiteur aura tout loisir de profiter de la diversité des exposants et d’assister à des démonstrations de savoir-faire dans les différents espaces d’animation. Swiss Latte Art Battle, Coupe Romande des Cocktails, Championnat Suisse des Ecaillers, démonstration d’Art Floral ou de chocolaterie, l’expérience se mêlera à la passion pour faire découvrir à chacun les subtilités de ces différents domaines. Gastronomia, du 13 au 16 novembre 2016 à Expo Beaulieu Lausanne. www.gastronomia.ch

Hotelgeschichte fasziniert – auch und vor allem jene aus der Pionierzeit, wie das jüngste und dritte Buch von Roland Flückiger zeigt: «Berghotels zwischen Alpweide und Gipfelkreuz – Alpiner Tourismus und Hotelbau 1830–1920». Das Buch vermittelt neue Erkenntnisse zu bislang kaum dargestellten Schweizer Berghotels und ergänzt die beiden vorangehenden Bücher «Hotelträume» sowie «Hotelpaläste». Im Zentrum stehen die Berghotels aus der Zeit von 1830 bis 1920, vom frühen Basislager für die Erstbesteigungen der Drei- und Viertausender bis zum Aussichtshotel im Hochgebirge. Architektonische Gestalt, technische Pionierleistungen sowie die Erschliessung der Hotels mit der Bahn bilden weitere Schwerpunkte. Im Zentrum stehen dabei das Wallis, das Berner Oberland sowie die Zentralschweiz. Preis: 89,00 Franken.

Das fette Buch von der fetten Kuh Dass Burger nicht gleich Burger sind, ist mittlerweile bekannt. Dass aber richtig gute Burger noch mehr brauchen, um unvergesslich zu werden, das erleben seit 2011 all jene, die das Glück haben, in «Der fetten Kuh», dem Kölner Kult-Imbiss, zu essen. Burger-Buns, die optimal auf die Anforderungen eines Burgers ausgelegt sind. Rheinisches Weidevieh, nie tiefgekühlt und vor Ort frisch gewolft und zu Patties verarbeitet. Saucen, die exakt auf die restlichen Zutaten abgestimmt sind. So entstand ein Buch mit einem Baukastenprinzip, das die Möglichkeiten gibt, unendliche viele eigene Burger zu kreieren oder einen der Fette-Kuh-Top-Burger nachzubauen. Es versteht sich von selbst, dass dank des Veggie-Pattys auch Vegetarier hier nicht zu kurz kommen. Ein Burger-Buch, das alle anderen in den Schatten stellt. Preis: 39,90 Franken.

Vanille nicht nur für den Pudding verwenden Bettina Matthaei hat jahrzehntelange Erfahrung mit Gewürzen und Workshops und nennt eine Gewürzmanufaktur ihr Eigen. Das Buch Workshop Würzen ist für die Küchenpraktiker gemacht, die sich gern entführen lassen in ein Reich gekonnt kombinierter Genüsse und verführerischer Düfte. Und auch wenn es mit der Zahl von etwa 50 sehr viel weniger bekannte Grundgewürze als erwartet gibt, so lassen sich daraus trotzdem unzählige Tipps und spannende Kombinationen ableiten. Denn wer möchte schon immer nur Vanille an den Pudding und Muskatnuss an Blattspinat geben? Auch wenn man nichts falsch macht, geht es auch anders: Vanille macht auch ein Steinpilz- Risotto unwiderstehlich und ein süss-scharfer Dattel-Walnuss-Senf wird durch Muskatnuss erst richtig spannend. Preis: 39,90 Franken.

Soja-Steak an Vollmondwasser Welches ist nochmal der Unterschied zwischen Chia-Samen und Chai Latte? Kann man Granatäpfel schälen, ohne danach die Küche renovieren zu müssen? Gibt es Menschen, die Eisbergsalat am Geschmack erkennen? Und ist Drachenfrucht im Grunde nicht einfach Kiwi im Fummel? Markus Barth knöpft sich einmal die Trend-Lebensmittel vor, um die in letzter Zeit ein ungeheures Bohei gemacht wird: Ein köstliches Vergnügen für alle – angefangen beim Schnitzelfreund bis hin zur strengen Frutarierin. Preis:13,50 Franken. Buchbestellung: www.gastrobuch.ch Tel. +41 (0)44 377 53 16, info@editiongastronomique.ch

Dessert

27. Oktober / 27 octobre 2016 | Nr. / No 43 | www.gastrosuisse.ch

Hans Peter Rubi, Gründer und Visionär

MARKT / MARCHÉ CHF +/ – Gemüse / Légumes

Ein grosser Kleinunternehmer

Blumenkohl Chou-fleur

kg 3,00 +20%

Broccoli Brocoli

Hans Peter Rubi war als Gründer der Budget-Hotels seiner Zeit voraus – und ist es immer noch.

«Swiss Exotic Ice Cream AG» und eröffnete am aareseitigen Eingang zur pittoresken Altstadt eine Glace-Galerie. «Glace ist ein schönes

Peter Grunder

Den Geruch einer Backstube mochte ich lieber

1982 kehrte er heim, ging seinem Vater zur Hand und übernahm schliesslich das Haus – «eigentlich war der Betrieb zu klein zum Leben und zu gross zum Sterben». Aber die Banken zeigten sich freigiebig und die Gesellschaft für Hotelkredit war willig: Der Alpenblick wurde als Lodge positioniert, als es das hierzulande noch gar nicht gab. Daneben wuchs eine Familie heran, «es hätte so weitergehen können».

Geschäft», meint Rubi verschmitzt, «da ist die Kundschaft eigentlich immer zufrieden».

Cooles Handwerk: Hans Peter Rubi vor seiner Glace-Galerie in der Altstadt von Olten. Freilich war Rubi mit der damaligen Positionierung der Schweizer Kleinhotellerie unzufrieden: Hotelleriesuisse war nicht an diesen Häusern interessiert, GastroSuisse noch nicht. Aus der Not machte Rubi eine Tugend und gründete die Hotelgruppe, die heute unter der Affiche «Swiss Charme Hotels» firmiert. Rubi wirkte damit als Katalysator einer Neupositionierung, die noch nicht gänzlich abgeschlossen ist. Sie hat Schweizer Kleinbetriebe mit Beherbergungsangebot zu sichtbaren und gewichtigen Akteuren gemacht. Ernten, was er gesät hatte, konnte Rubi freilich hüben

wie drüben nicht: Die Ehe zerbrach, der zerfallende Dollar und die Verschuldung liessen den Alpenblick zusammenbrechen, und aus der Hotelgruppe wurde der Pionier verdrängt.

Der Betrieb war zu klein zum Leben und zu gross zum Sterben

Ums Jahr 1996 musste Rubi ein neues Leben beginnen: In Nigeria übernahm er von einem schwerreichen Clanchef den Auftrag, als General Manager einen Hotelkomplex zu eröffnen – es wurde eine zweijährige Bauphase. Zu-

rück in der Schweiz, wechselte er bald das Metier: Bei Nestlé in Wangen wurde er Anlageführer und blieb es zehn Jahre lang. Das Gastgewerbe liess ihn freilich nicht los: 2012 stand der inzwischen 60-Jährige vor der Wahl und entschied sich nochmals für ein neues Leben. Unter anderem mit Unterstützung des Seco, das bereits bei der Hotelgruppengründung eine Rolle gespielt hatte, lancierte Rubi ein hierzulande neuartiges Glace-Unternehmen. In Olten, wohin es ihn nach seinem Afrika-Abenteuer verschlug, gründete er die

Chinakohl Chou de Chine

kg 1,90 +0%

Federkohl Chou frisé

kg 4,80 +0%

Fenchel

Glace wird hier noch stiefmütterlich behandelt

PETER GRUNDER

Aus einem Stapel Anfragen habe sein Vater jeweils ein paar Briefe herausgezogen, erzählt Hans Peter Rubi aus einer anderen Welt. Diese Glücklichen hätten in der Folge im Hotel Alpenblick, einer familiären Pension in Grindelwald, logieren dürfen. Wohl hätten die Eltern ihn gerne als Koch gesehen, doch den Geruch der Küche habe er gut gekannt – «und denjenigen einer Backstube mochte ich lieber», sagt Rubi lachend. Bei Deuschle in Interlaken, wo heute ein McDonald’s operiert, lernte er das Handwerk, es folgten Stellen in etlichen grossen Häusern, dann der Sprung nach Übersee und ins Management, schliesslich als General Manager im The Manor Inn im kanadischen Yarmouth.

kg 3,70 +17%

Rubi setzt auf höchste handwerkliche Qualität, braucht weder Aromen noch Farb-stoffe, integriert bio oder vegan selbstverständlich und ist von dieser Nische überzeugt: Zum einen werde Glace etwa im Gegensatz zu Deutschland oder Übersee «in der Schweiz noch stiefmütterlich behandelt», überdies sei die hochentwickelte amerikanische Glace-Kultur im Gegensatz zur italienischen hierzulande noch wenig bekannt. Zum anderen sind laut Rubi aber auch «die Margen relativ gut, man kann die Produkte lagern, hat keinen Mise-en-place-Stress, und es rechnet sich auch im Take-away, wenn man die entsprechenden Standorte hat.» Insofern sucht Rubi denn auch gastgewerbliche Partner, die den handwerklichen Anspruch wie auch die Abgrenzung zur industriellen Fertigung und zur italienischen Gelateria-Kultur teilen. Und weil im Winter hierzulande doch etwas weniger Glace-Stimmung aufkommt, denkt der gelernte Konditor-Confiseur auch über eine ergänzende Erweiterung nach: eine SchokoladenManufaktur.

Fenouil

kg 1,90 +0%

Kabis rot/weiss Chou rouge/blanc kg 2,00 +0% Karotten Carottes

kg 1,35 +0%

Kohlrabi Chou-rave

St. 1,10 +22%

Krautstiel Côte de bette

kg 3,60 +0%

Kresse Cresson

kg 10,00 +0%

Radieschen Radis

Bd. 1,00 +0%

Randen Betteraves

kg 1,80 +0%

Sellerie Knollen Céleri, tubercule

kg 2,60 +0%

Tomaten Rispe Tomates en grappe kg 2,30 –9% Tomaten rund Tomates rondes

kg 1,90 –10%

Zwiebeln Oignons

kg 1,10 +0%

Salate / Salades Batavia Batavia

St. 1,20 +20%

Eichblatt grün Feuille de chêne v. St. 1,20 +20% Kopfsalat Laitue pommée

St. 1,20 +20%

Lollo grün/rot Lollo vert/rouge

kg 4,80 +9%

Nüsslisalat Doucette

kg 22,00 +0%

Gemüse/Salat: Nationale Richtpreise franko Grossverteiler. Quelle/Source: Bulletin SGA Légumes/salades: prix indicatifs nationaux franco grands distributeurs

MARKT / MARCHÉ Rohstoffe / Prix

CHF +/ –

Kaffee

TOURNANT

Café

lb 1,58

+1%

lb 1,03

+6%

lb 0,44

+7%

Bœuf engraissé lb 1,22

+0%

Lebendrind Bœuf vivant Lebendschwein Porc vivant Mastrind Milch Patrick Candrian

Markus Koller

Die sechs Gildeköche im traditionellen Kilt

Stéphane Tock

Eric Hugon

Lait

cwt 14,70 +0%

Orangensaft Jus d’orange

Patrick Candrian tritt seine

Zürich MGallery by Sofitel. Der

neue Funktion als Geschäftsführer von SV Schweiz am 1. November an. Der 44-Jährige startete seine Karriere bei PwC, arbeitete später als Berater bei einer Beratungsfirma für Restaurantketten in den USA und wechselte danach für mehrere Jahre als Geschäftsleitungsmitglied in die Candrian Catering AG. Zuletzt war Patrick Candrian als Chief Commercial Officer bei der Flughafen AG tätig.

40-jährige Österreicher ist seit 2015 General Manager des Novotel Zürich City West und wird das Continental zusätzlich zu seiner bisherigen Aufgabe führen. Koller war sowohl für AccorHotels als auch für Wyndham International in Rumänien, Russland und der Tschechischen Republik tätig.

Markus Koller ist der neue Direktor des Hotel Continental

Mitch Lienhard ist der S. Pellegrino Young Chef 2016. Der

Amerikaner setzte sich im internationalen Finale in Mailand gegen 19 Finalisten aus 19 Weltregionen durch. Die

Schweizerin Anne-Sophie Taurines schaffte es nicht in die Top 3. Kandertaler Gilde-Köche aus

sechs Gilde-Betrieben kochten im Restaurant Bären in Reichenbach schottisch. Haggis, Schottische Eier, Heilbutt, Lachs, Black Pudding, Jakobsmuscheln, Hirsch und Drambuie, damit verwöhnten die Gildeköche ihre zahlreichen Gäste. Thomas Hari, Weinakademiker und Whisky-Kenner, kredenzte dazu ausgesuchte Weine und verschiedene Whiskys aus Schottland.

Stéphane Tock, chef de cuisine,

vient de reprendre la direction du restaurant La Croix Blanche, à Aigle. Cette brasserie «chic» a ouvert ses portes au mois de septembre, après cinq ans de fermeture. Stéphane Tock étant lui-même chasseur, les plats de chasse sont à l’honneur, ainsi que le Chateaubriand, la spécialité de la maison. Un bar à tapas ainsi qu’un tea-room viennent compléter l’offre. Patrick Grand est le vainqueur des Absinthiades. Son absinthe

«La Verte 65o» a remporté la médaille d’or du fameux

concours qui s’est déroulé début octobre à Pontarlier et qui a réuni les meilleurs producteurs de la branche. Fort de cette récompense, le Fleurisan envisage d’ouvrir une nouvelle distillerie en France voisine. Eric Hugon, patron de Chez Hugon et de La Hugonnière, à Lyon, reprend l’Echalotte, à Genève. Philippe Nicolet, le patron actuel, prend sa retraite après 28 ans aux commandes. Le restaurant ne devrait pas changer de style, outre de nouvelles spécialités de Lyon, et sera géré par Romuald Guilhem.

lb 2,06

+9%

cwt 9,92

–5%

Reis Riz Zucker Sucre

lb 0,16

–27%

lb = Pfund, 450 g (Gewichtsmass) cwt = Zentner, 45,36 kg (Gewichtsmass) Quelle / Source: www.finanzen.ch/rohstoffe

Hochpreisinsel L’îlot de cherté WMF Fleischmesser 20 cm WMF couteau à viande 20 cm EU:

CHF 71,25

Quelle / Source:

Suisse: CHF 82,40 Quelle / Source:

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