No 43 | 27 octobre 2016 Prix: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Service abos: Tél. +41 (0)44 377 53 05 Tirage: 20 736 Ex., WEMF AZA 8046 Zurich Hebdomadaire officiel de GastroSuisse pour la restauration, l’hôtellerie et le tourisme
Le vert, tendance de l’hiver
Pour être toujours à la page
Anne Cheseaux
Le végétarien revient en force. A Lausanne, les enseignes qui se dédient à cette habitude alimentaire se multiplient; de grands groupes comme des indépendants se lancent. Et, visiblement, la clientèle répond présente. 13
Gastronomia a mis les petits plats dans les grands cette année. Le salon ouvrira ses portes mi-novembre avec des concepts revisités. Le point fort sera la Place du Marché, un village au cœur du salon, où artisans-producteurs se rassembleront. 19
Cette spécialiste en management hôtelier prodigue des conseils en matière de collaborations hôtelières. Trop absentes encore en Suisse, les coopérations ont de l’avenir. 15
AU MENU
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Le visuel par la photo pour les plats de resto Faire du food porn dans un restaurant, oui ou non? Si l’établissement est actif sur le web, c’est probablement une bonne chose. Et pour un traiteur? Encore plus! Mais, même avant la tendance, les restaurants mettaient déjà en avant certains plats avec des photos... Notamment les desserts! Et, dans ce cas, l’argument principal est la vente. Faire craquer le client même s’il est déjà rassasié. Petite mise au point sur la photo de plats. 13
À LA MINUTE
Proposer des offres alléchantes Il faut des stratégies rusées pour attirer le chaland. Cela se vérifie aussi sur les pistes de ski. Cette année, plusieurs stations ont mis le paquet pour séduire les skieurs. Certaines renforcent leurs collaborations, à l’exemple de Vercorin et de Crans-Montana. Ces stations du Valais central proposent un abonnement qui permet de skier sur six différents domaines pour le même prix. De son côté, Saas-Fee veut créer le buzz en lançant un véritable coup marketing: proposer un pass à 222 francs, au lieu de 1050 francs, à condition qu’au moins 100 000 personnes s’engagent à acheter l’abonnement avant le 27 novembre.
Tendance gastro: faire venir la région en ville Miser sur une cuisine à forte identité régionale en plein cœur des villes, c’est une des tendances qui marchent dans la gastronomie française. L’idée est de raconter une histoire, une région et ses produits à une population citadine. En Suisse, il y aurait un certain potentiel.
Souligner ses atouts et atténuer ses faiblesses L’hôtellerie est de plus en plus consciente du fait que les coopérations peuvent l’aider à maîtriser les défis du moment. Le Tessin est même allé un peu plus loin en créant le poste d’Hospitality Manager permettant de conseiller les hôteliers de façon pratique et efficace. Marco Moser
Notre secteur d’activité va au-devant d’importants challenges, notamment en ce qui concerne les destinations de vacances. Le canton du Tessin fait partie du lot, même si les derniers chiffres de l’Office fédéral de la statistique indiquent un revirement de tendance (voir GJ42).
Les devants ont pourtant été pris avant l’été. Ticino Turismo a engagé un Hospitality Manager en la personne d’Emanuele Patelli. Comme le constate ce dernier, la démarche a généré des bénéfices concrets. Par ce poste nouvellement créé, Ticino Turismo sort des sentiers battus, abandonnant la dé-
D. Beyerle / R. Brodmann / S. Herter
Travailler à table Le grand art du flambage, tranchage, filetage et service 2014, 279 pages
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marche du simple marketing de l’offre existante. Les destinations ont parfois émis des critiques dans les colonnes de GastroJournal, quant aux prestataires de leur région. Ticino Turismo ne mange pas de ce pain-là mais propose une solution concrète avec cet Hospitality Manager, que ce soit au niveau de la distri-
bution en ligne, des formations pour les collaborateurs ou des rapprochements d’hôteliers. Reste à espérer que d’autres destinations vont s’en inspirer et proposer elles aussi des aides concrètes, ce qui serait plus utile que des réponses mises en avant au siècle dernier. 11
De record en record. Depuis quinze ans, la fréquentation de l’aéroport international de Genève n’a pas diminué, bien au contraire. Les premières pages francophones de GastroJournal datant du 11 janvier 2001 font état du record enregistré le 6 janvier à Cointrin. Ce jour-là, 44 000 passagers y ont transités. Constat intéressant: plus de la moitié d’entre eux voyageaient à destination ou en provenance des stations de sports d’hiver suisses ou françaises. Le 2 janvier, l’aéroport de Cointrin avait déjà annoncé avoir battu son record annuel avec 7,8 millions de passagers en l’an 2000. Une croissance qui semble bien modeste aujourd’hui. En effet, ce ne se sont pas moins de 15,8 millions de passagers qui sont passés par l’aéroport l’an dernier. En une quinzaine d’années, le nombre de voyageurs a doublé amenant son lot d’avantages: l’aéroport accueille plus d’un million de skieurs entre Noël et la fin de la saison d’hiver. Une initiative voulant mesurer cette croissance pourrait cependant compromettre ce développement. jst