GastroJournal 43/2014 by Gastrojournal

Nr. 43 | 23. Oktober 2014 Preis: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Abo-Service: Tel. +41 (0)44 377 53 05 Auflage: 20649 Ex., WEMF AZA 8046 Zürich Offizielle Wochenzeitung für Restauration, Hotellerie und Tourismus von GastroSuisse

Polierte Kampagne

Verstaubter Jubilar

Willy Kuster-Wicki

Schweiz Tourismus hat diese Woche über den Jubiläumswinter orientiert und für die kommende Saison eine leicht positive Prognose präsentiert – ein Vorausblick. 3

Das Schweizerische Gastronomie Museum feiert sein 25jähriges Bestehen, und das in völliger Stille. Denn in die Jahre gekommen, wird es kaum besucht und gehört dringend auf den neuesten Stand gebracht – ein Plädoyer. 5

In zweiter Generation führt Willy KusterWicki gemeinsam mit seiner Frau Irène das Hotel-Restaurant Rischli in Sörenberg – von Möglichkeiten und Grenzen. 9

IN DIESER AUSGABE

Imagepflege in der Branche Für das Frühstück setzen Gastgeber aus Kostengründen häufig ungelernte Mitarbeitende ein und vergessen dabei, dass gerade beim Frühstück der häufigste und direkteste Kontakt zum Gast besteht. Wie Gastgeber ihr Image beim Frühstücks-Service noch verbessern können – vom Schlüssel Schulung. 7

WÜRZBISSEN

Das Schweizer Weingeheimnis

Seminare für die Branche Anfang November lädt der Verband Schweizer Tourismusmanager (VSTM) traditionell zu den Management-Seminaren nach Graubünden ein. Die Touristiker erörtern in diesen Tagen verschiedene Fachbereiche, unter anderem die Benchmarks im Tourismusmanagement – von hilfreicher Weiterbildung. 9

Versicherung für die Branche Unfälle passieren, auch im gastgewerblichen Alltag. Deshalb ist es für einen Gastgeber wichtig, gut abgesichert zu sein. Swica, die Verbandsversicherung von GastroSuisse, bietet hier eine solide Lösung, und belässt 2015 die Prämien der kollektiven Unfallversicherung zudem unverändert – von kollektiven Vorteilen. 14

GastroIdeen für die Branche Ideen, Neuheiten und Inspirierendes braucht es immer wieder einmal, um auf den neuesten gastgewerblichen Stand zu bleiben. Genau dafür gibt es die GastroIdeen. Ob Hintergrundinformationen zu Kaffee oder Reinigungsprodukten – eine von neuen Impulsen. 19

Ausmerzen ungebetener Gäste Das Gastgewerbe ist eine Querschnittbranche. Mit schwacher politischer Stimme prasseln aus den verschiedensten Richtungen Regulierungen auf die Branche ein. Umso wichtiger sind übergeordnete Organisationen, die sich dagegen als Branchenvertreter stemmen. Marco Moser

Es ist noch nicht lange her, da durften Restaurants ihre Schweinesuppe an die Bauern verkaufen. Chemisch-physikalisch eine der effektivsten und zugleich effizientesten Verwertungen der Rüstabfälle und Speisereste. Heute wird transportiert, in Biogas-Anlagen in Gas umgewandelt, eventuell noch verstromt und wieder transportiert, bevor

es verwertet oder allenfalls nochmals umgewandelt wird. Überall gibt es Verlust. Für Gebilde wie die Europäische Union sind EU-weite Regeln einfacher, als die schwarzen Schafe zu eruieren, zu benennen, zu bestrafen und die Regeltreuen zu verschonen. Neustes Beispiel einer überbordenden Bürokratie ist der

Food Waste. Erwiesenermassen werfen die Privathaushalte knapp die Hälfte der Nahrungsmittel in die Tonne. Doch anstatt dort den Hebel anzusetzen, werden Branchen mit Regeln behelligt, die wenige Prozente verantworten. Umso notwendiger sind übergeordnete Organisationen, die das Gastgewerbe in der Politik vertreten, national und inter-

national, wie beispielsweise der europäische Dachverband für Hotels, Restaurants und Cafés Hotrec. Die neue Präsidentin Susanne Kraus Winkler sieht die wachsende Bürokratie als ein grosses Problem neben den Herausforderungen, die sich im Markt stellen, wie beispielsweise die derzeitige elektronisch-digitale Re2 volution.

Die Schweiz exportiert wenig Wein, so hat dieser im Ausland weder ein schlechtes noch ein gutes Image. Man verbindet die Schweiz mit Schokolade, Uhren und Bergen, doch den helvetischen Wein kennen nur wenige in den Nachbarländern. In einer Zeit, in der das Bankgeheimnis bröckelt, konnten wir immerhin das Schweizer Weingeheimnis bewahren. Viele Eidgenossen wissen sehr wohl, dass in einigen Ecken unserer Heimat grandiose Weine mit Weltformat wachsen. Wir haben eine enorme Sortenvielfalt und es sind bestens ausgebildete, weltoffene Winzer am Werk. Doch anscheinend ist die Zeit noch nicht reif, dass das einheimische Schaffen mit Geduld belohnt wird. Ist ein älterer Schweizer Wein auf der Weinkarte zu finden, denken viele an einen Ladenhüter, wobei ein älterer Franzose oder Italiener gerne bestellt wird. Getrauen Sie sich, die grossen Schweizer Weine für ein paar Jahre im Keller zu vergessen. Sie werden überrascht sein, es lohnt sich. Martin Donatsch, Weingut Donatsch, Malans

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23. Oktober 2014 | Nr. 43 | www.gastrojournal.ch

LEITARTIKEL

Die neu gewählte Hotrec-Präsidentin Susanne Kraus Winkler im Gespräch

Gesundheitsbeamte vom Alkohol besessen

Veränderungen bewältigen Kleine Betriebe vor unnötigen Kosten schützen, dafür setzt sich die neue Hotrec-Präsidentin Susanne Kraus Winkler ein.

Politisch geht es bei den kleinen Betrieben weiterhin vor allem darum, diese vor unnötigen Kosten zu schützen und ihnen keine bürokratischen Steine in den Weg zu legen, die weder für Gäste noch für den

Christine Bachmann

Leidenschaft alleine funktioniert heute leider nicht mehr

Susanne Kraus Winkler ist neue Präsidentin der Hotrec. Sie startete 1975 im elterlichen Hotel und Gastronomiebetrieb und war Senior Partner der Kohl & Partner Tourismusberatung in Wien. Heute ist sie Miteigentümerin der Loisium Hotelgruppe, Aktionärin und Aufsichtsratsvorsitzende der Harry’s Home Hotel AG sowie Gesellschafterin der MRP Hotelberatung und der RIMC.

ZVG

GastroJournal: Welche Ziele werden Sie als Präsidentin der Hotrec verfolgen? Susanne Kraus Winkler: Als Europäischer Dachverband müssen wir den Verband modernisieren und fit für die Zukunft machen. Viele Herausforderungen, die sich gerade in den letzten Jahren auch in unserer Branche stellen und die nicht zuletzt durch die vielen technologischen Entwicklungen entstanden sind, erfordern neue Denkmuster. «Es ist wichtig, dass auch GastroSuisse ein direkter Partner wird», sagt Kraus Winkler.

Das bedeutet? Wir müssen sicherstellen, dass der Tourismus im Mittelpunkt der Europäischen Agenda steht, um das Gastgewerbe weiterhin konkurrenzfähig zu halten, damit es auch in Zukunft zu Europas Wachstum und Beschäftigung beitragen kann.

Wir müssen den Verband modernisieren und fit für die Zukunft machen

Der Tourismus war auch in der Krise eine der wenigen stabilen Branchen. Zudem soll die Hotrec zu einer sichtbareren und noch serviceorientierteren Organisation für seine Mitglieder werden. Konkret fordern wir derzeit auch die Gründung einer formellen interfraktionellen Arbeitsgruppe für Tourismus im Europäischen Parlament, in der wichtige EU-Entwicklungen, die den Tourismus betreffen, wie beispielsweise die Visa-Politik oder die Überarbeitung der Pauschalreisericht-

linie, regelmässig diskutiert werden können.

Welchen Stellenwert hat die Hotrec? Die Hotrec ist das wichtigste Sprachrohr der Gastronomie und Hotellerie gegenüber den Europäischen Institutionen sowie allen relevanten Partnern und Zielgruppen. Als die Plattform von derzeit 42 nationalen Hotelund Gastgewerbeverbände aus 27 europäischen Ländern repräsentieren wir einerseits mit vereinter Stimme unsere Branche. Andererseits sind wir für unserer Mitglieder die perfekte Plattform, um laufend wichtiges Know-how auszutauschen. Das ermöglicht uns, mit einer stärkeren Stimme aufzutreten, als wenn die einzelnen Verbände oder Länder hier alleine tätig werden müssten. Gleichzeitig können wir unsere abgestimmten Forderungen auch über unser Netzwerk und über alle zur Verfügung stehenden Kommunikationskanäle in den einzelnen Ländern besser vertreten und erfolgreicher vorantreiben.

Dem Gastgewerbe werden immer wieder Steine in den Weg gelegt. Wo sehen Sie die grössten Herausforderungen in den nächsten Jahren? Politisch ist die grösste Herausforderung, die Bürokratie im Griff zu behalten sowie unnötige Regulierungen und damit verbundenen Kosten abzuwenden. Wir haben noch nie so viele Veränderungen zu bewältigen gehabt wie jetzt. Diese Veränderungen bestimmen auch die wirtschaftlichen Themen. In der Hotellerie ist dies zum Beispiel der elektronische Vertrieb – von Buchungsplattformen bis zu privaten Anbietern – oder der Umgang mit Google.

Die grösste Herausforderung ist, die Bürokratie im Griff zu behalten

Sie kommen aus der Privathotellerie. Wie können Ihrer Meinung nach kleine und familiengeführte Hotelbetriebe künftig auf dem Markt bestehen?

kleinen Wirt oder Hotelier relevant sind. Wirtschaftlich ist es sicher so, dass auch die kleinen Betriebe da und dort neue Wege beschreiten müssen. Denn Themen wie Marketing und elektronischer Vertrieb müssen auch von kleinen Betrieben heute professionell gemacht werden, um am Markt überhaupt teilnehmen zu können. Das bedeutet viel Neues zu lernen, doch viele kleine Unternehmer haben dazu keine Zeit, da sie ja selber operativ tätig sind. Ich denke, dass wir nur mit einer guten Positionierung und klarer Marktkommunikation sowie mehr Controlling und weniger aus dem Bauch heraus erfolgreich bleiben können. Das heisst nicht, dass man für sein Angebot nicht auch weiterhin viel Gefühl und Leidenschaft haben muss. Aber Leidenschaft alleine funktioniert heute leider nicht mehr.

Wie wichtig sind Ihnen Partnerschaften mit anderen weltweiten Beherbergungs-Organisationen wie beispielsweise der IH&RA oder auch nationalen Organisationen wie beispielsweise hier in der Schweiz GastroSuisse? Gerade heute, wo alles so vernetzt ist, geht es ohne strategische Partnerschaften nicht mehr. Für die Hotrec ist es wichtig, dass, wie Hotelleriesuisse, auch GastroSuisse ein direkter Partner wird. Der neue GastroSuisse-Präsident Casimir Platzer hat enge Beziehungen zur Hotrec, und ich denke, wir werden diese auch noch weiter intensivieren. Da Casimir Platzer derzeit auch Präsident der IH&RA ist und wir hier seit diesem Jahr ein Kooperationsabkommen und eine Mitgliedschaft als Hotrec abgeschlossen haben, wird die Zusammenarbeit auch eine sehr enge sein. En français

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16. Generalversammlung der gastgewerblichen europäischen Dachorganisation Hotrec

Brücken gebaut für Gastgewerbe und Tourismus Die europäische gastgewerbliche Dachorganisation Hotrec vertritt rund 1,8 Millionen Betriebe der Hotellerie und Gastronomie. Weitgehend handelt es sich dabei um Kleinund Familienbetriebe. Kent Nyström, der nach sechsjähriger Amtszeit letzte Woche an der 16. Hotrec-Generalversammlung in Riga als Präsident abgelöst worden ist (siehe oben), verkörpert diese Branche beispielhaft: Mit seiner Frau Ann führt Nyström im schwedischen Ystad das Hotel Saltsjöbad.

Riga, Hauptstadt Lettlands an der Düna.

Mit einem Manifest hatten Nyström und die Hotrec zuletzt den gewerblichen Charakter der Branche und ihre politische Bedeutung betont: Mit gut 10 Millionen Beschäftigten in Europa

sei man zwischen 2000 und 2010 als einer der wenigen Wirtschaftszweige trotz Krisen gewachsen und habe etwa 2,5 Millionen neue Arbeitsplätze geschaffen. Dies sei Grund genug, den Sektor politisch besser zu berücksichtigen. Insbesondere geht es dabei um den Abbau bürokratischer Hindernisse, Reiseerleichterungen oder die Anerkennung gewerblicher Arbeitsprozesse gegenüber industriellen: Es müsse «gewährleistet sein, dass frische Lebensmittel serviert werden können», verdeutlichte Nyström eine nur scheinbare Selbstverständlichkeit. Casimir Platzer, Präsident von GastroSuisse und Internationaler Hotel und Restaurant Assoziation ( IH&RA),

war in Riga dabei und zieht eine positive Bilanz: Die Hotrec zeige mit dem jungen CEO Christian de Barrin und der neuen Präsidentin Susanne Kraus Winkler «enormes Engagement» etwa bei Internet-Plattformen (OTA) oder privaten Anbietern (Airbnb). Und obwohl die Schweiz wegen der EU etwas ausserhalb stehe, sei die Zusammenarbeit wertvoll: Sei dies nun hinsichtlich von Regelungen, die häufig in die Schweiz drängten, oder hinsichtlich der Hotelklassifikation mit den beiden Schweizer Systemen, die sich annäherten. Bezüglich IH&RA wiederum werde er sich noch heuer mit der neuen Präsidentin Susanne Kraus Winkler treffen, um die Kooperation zu vertiefen. pg

Ein Tessiner Immunologe fand bereits vor fünf Jahren die Möglichkeit, Ebola-Antikörper zu isolieren. Mindestens solange besteht also die Möglichkeit, einen Impfstoff gegen Ebola herzustellen. Alle wussten um die mächtige und tödliche Kraftentfaltung des Virus, der von allen Spezialisten im Zusammenhang mit möglichen Epidemien und Pandemien immer an oberster Stelle genannt wurde. Doch vor fünf Jahren war Ebola noch kein drängendes Problem, und die paar Einzelfälle bildeten kein lukratives Geschäftsfeld. Ausserdem beträgt das Bruttoinlandprodukt in Liberia ja auch nur 703 US-Dollar, umgerechnet rund 660 Franken. In der Schweiz sind es zum Vergleich 81324 US-Dollar, umgerechnet rund 76000 Franken. Es ist offensichtlich, weshalb der Pharmaindustrie ein paar tausend Tote in Afrika noch keine Forschung wert sind. Doch jetzt bedroht Ebola die westlichen Industrieländer unmittelbar. Die öffentlichen Gelder fliessen, und die Pharmaindustrie bewegt sich – die Hände werden geöffnet und unter den Geldsegen gehalten. Hierbei stellt sich nur noch eine Frage: Was tut eigentlich das Bundesamt für Gesundheit, wenn es nicht gerade öffentlichkeitswirksam Schweinegrippepandemien heraufbeschwört, anstatt im Stillen die Entwicklung von Ebola-Impfungen zu fördern? Antwort: Sie wollen die Bürger von der Sünde des Alkohols befreien und stossen dazu gerade die nächste Welle zur Bekämpfung des Alkoholkonsums an, der sowieso schon sinkt. Zu beachten ist diesbezüglich die Definition: Täglich ein Stängeli Bier, ein Gobelet Wein und ein Cognac und man ist ein musterhafter Alkoholiker. Santé. Romeo Brodmann

Erhöhte Reisetätigkeit dank günstigem Angebot

Die Liberalisierung des Transportwesens in Deutschland im Jahr 2013 hat vergangenes Wochenende neuen Schub erhalten. Nachdem die deutschen Lokomotivführer streikten, stiegen Fahrgäste auf die Fernbusse um – auch Schweizer. Mittlerweile bieten diverse Bus-Unternehmen Verbindungen zwischen der Schweiz und dem Ausland an: Zürich–München ab 18 Franken. Ab Frühling soll auch Bern erschlossen sein. Die Konkurrenz zur Bahn besticht vor allem durch günstige Preise. Allein dadurch ist von einer insgesamt steigenden Reisetätigkeit zwischen den Städten auszugehen.

A la carte

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Schweiz Tourismus orientiert in Lausanne und Zürich über den Jubiläumswinter

Nach 150 Jahren droht das Aus 1864 begann in St. Moritz das touristische Wintergeschäft. 150 Jahre später steht weniger das Feiern im Zentrum als die Frage, ob das grosse Geschäft noch zu retten ist.

Pauschalbesteuerung weiterhin zulassen

Peter Grunder

Ende November ist das Schweizer Stimmvolk erneut mehrfach gefragt: Hinsichtlich der Pauschalbesteuerungsinitiative sprechen sich GastroSuisse wie auch sämtliche bürgerlichen Parteien und Organisationen für ein Nein aus. Am Montag hat das überparteiliche Komitee gegen die Initiative in Bern informiert. Die Nationalrätinnen Roberta Pantani und Petra Gössi, die Nationalräte Christophe Darbellay, Jean-François Rime und Thomas Maier sowie die Bündner Regierungsrätin Barbara Janom Steiner erläuterten die Gründe für die Ablehnung: «Diese Initiative ist ein masochistischer Irrsinn», sagte der Walliser Darbellay, betroffen seien insbesondere jene Regionen, die bereits unter der Zweitwohnungsinitiative litten. «Wir brauchen die Pauschalsteuern, um über die Runden zu kommen», stellte die Tessinerin Pantani klar. «21 von 26 Kantonen wenden die Pauschalbesteuerung mit Erfolg an», ergänzte Janom Steiner. Der Unternehmer und Gewerbepräsident Rime schliesslich warnte, rund 20000 Arbeitsplätze seien gefährdet.

Der Widerspruch schwebte hüben und drüben über allem: Tourismus als einzigartiges Naturerlebnis und beliebiger Konsumartikel; Wintersport als sportlich-elitäres Gipfeltreffen und angstschweisstreibendes Massenvergnügen; der Winter als magischer Mythos und knallharter Verdrängungswettbewerb; der Schweizer Wintertourismus als existenzielles Auslaufmodell. Bezeichnend hier auch die bäurisch geprägte ST-Werbekampagne, die diesen Winter weiterlaufen wird: Letzte Woche hat die Bergschaft Wärgistal in Grindelwald einen groben Knebel auf die Schienen der Jungfraubahn geworfen und könnte eine durchdachte Investition von 400 Millionen Franken aus dem Säckel der Jungfraubahn verhindern. «Die grosse Frage ist: Wie geht es wei-

ter?», sagte an der ST-Orientierung in Zürich denn auch Richard Kämpf, der als Tourismuschef beim Bund leicht positive Prognosen für die kommenden Saisons präsentierte. Kämpfs Frage ging weit über die hypothetischen Zahlen für die nahe Zukunft hinaus. Einerseits stellte Kämpf angesichts der globalen Polit- und Wirtschaftslage klar, die Prognose stehe «auf instabilen Beinen». Andererseits verdeutlichten Kämpfs Zahlen, dass die Schweizer Städte sowie die Fernmärkte die Wachstumsmotoren des Schweizer Tourismus sind – und beide Bereiche haben keinerlei klassischen Winterbezug. «Dass der Schnee zur richtigen Zeit fällt, können wir nicht beeinflussen»,

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Vielleicht ist das grosse Warenhaus von Jelmoli mitten in Zürich der richtige Ort für die Wintermedienkonferenz in Deutsch von Schweiz Tourismus. Vielleicht passt auch das Olympische Museum in Lausanne, wo die Medienorientierung in Französisch stattfindet.

Richard Kämpf, Chef Tourismus beim Bund: «Die grosse Frage ist: Wie geht es weiter?»

meinte derweil ST-Direktor Jürg Schmid. Und auch die Buchung sei nicht Angelegenheit von ST, sagte Schmid weiter. Aber dass die Schweiz in Sachen Wintersaison das Original sei, werde man «wuchtig in die Welt hinaustragen». Knapp 20 Millionen Franken sind für

die Winterkampagne budgetiert, ausdrückliche Zielmärkte sind Deutschland, Frankreich und Italien, Belgien, Holland und Grossbritannien, Nordamerika, Russland und die Schweiz. Ein interessantes Novum ist der mehrsprachige «Winterortfinder», eine zeitgemässe, webgestützte Entscheidungshilfe für interessierte Wintergäste. «Wir wollen dafür sorgen, dass der Schweizer Winter auch für kommende Generationen das Original bleibt», sicherte ST-Sprecher Alain Suter zu – die Werber tun, was sie können. So gross aber die Bedeutung und der Ruf des Schweizer Winters seien, «so gross sind auch die Herausforderungen», mahnte Schmid: Die Wintersportgäste würden älter und stiegen zusehends aus, das Interesse sinke, die Unsicherheit auf den Pisten

steige, die Kundschaft werde auch im Winter internationaler. Der allzu frühe Wintereinbruch diese Woche macht das alles nicht besser, im Gegenteil: Zwischen allen Bildern und Zeilen steht die Ahnung, dass ein bestandenes, mit enormen Infrastrukturen verbundenes Geschäfts-

modell nach 150 Jahren keine Zukunft mehr hat – und keine Alternativen. Da gilt es wirklich zusammenzustehen, wie es Adolf Ogi fordert, ein Zeitgenosse der guten alten und der schwierigen jetzigen Zeit – siehe unten. En français

Ecopop-Initiative entschieden ablehnen

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Grosse Geschichte, ungewisse Zukunft Er begehe «das grosse Jubiläum des Schweizer Tourismus in einem gewissen Zwiespalt», hält Adolf Ogi im Vorwort zum Bildband fest, der die Geschichte des Schweizer Wintertourismus auf fast 300 Seiten nachzeichnet. Die Schweiz habe ihren Vorsprung auf die anderen Alpenländer, ja auf alle anderen Länder der Welt weitgehend eingebüsst: «Solidarität ist dringend gefragt.» Er rufe «hier zu einem Aufbruch zu neuen Taten auf», führt Ogi aus:

«Wir müssen neue Gäste gewinnen.» Freilich legen sowohl das detailreiche, weitgehend von der Burger- und der Einwohnergemeinde St. Moritz finanzierte Buch wie auch die Gegenwart der Branche keinen gemeinsamen Aufbruch nahe. Die Regel ist Konkurrenzkampf zwischen Unternehmen und Tälern. Nur in absoluten Krisensituationen wird wirklich zusammengestanden, wobei es aber auch da meist um die Töpfe der öffentlichen Hand geht. pg Schnee, Sonne und Stars, Verlag Neue Zürcher Zeitung; erhältlich bei: www.gastrobuch.ch, Tel. 044 377 52 27; info@editiongastronomique.ch

Der Vorstand von GastroSuisse hat seine Ablehnung der Ecopop-Initiative, über die Ende November abgestimmt wird, bereits deutlich gemacht. Nun ist auch das politische Komitee an die Öffentlichkeit getreten. Zwar sind die Herausforderungen einer wachsende Bevölkerung und eines steigenden Ressourcenverbrauchs weitgehend unbestritten. Aber die Regulierung der Zuwanderung mit einer starren Quote verschärft den Fachkräftemangel in der Schweiz und schadet damit der gesamten Wirtschaft. Besonders betroffen ist dabei das Gastgewerbe, das seit jeher ausländische Mitarbeitende braucht – derzeit sind es rund 44 Prozent der Beschäftigten.

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Markt / MarchÃ©

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Restaurant

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Das Museum der Branche fristet ein Schattendasein

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Freude bereiten wäre das Ziel

Mehr Erfolg für Restaurants

Das Schloss Schadau versteckt in seinem Innern die Geschichte der Schweizer Gastronomie – seit 25 Jahren mit Gegenständen längst vergangener Tage.

Das Schweizerische Gastronomie Museum feiert sein 25-jähriges Bestehen. Vielleicht ist es an der Zeit, der Branche jenes Museum zu geben, das sie verdient.

Der Besucher findet sich wieder in einer grossen Brockenstube oder einer Sammlung, doch weit entfernt vom Bild, das er sich von einem Museum macht.

Das Schweizerische Gastronomie Museum versammelt mehr als 12 000 Kochbücher und vergegenwärtigt über 600 Jahre Geschichte – das klingt verlockend und macht gluschtig. Auch die Internetseite des Museums präsentiert sich viel versprechend: Sie ist gut konzipiert, sieht hübsch aus und gibt in wenigen Worten den genauen Sachverhalt der Ausstellung und der Bibliothek wider. Doch wer sich dafür interessiert, wird bald merken, dass hier etwas zu viel versprochen wird. Denn das, was der Tourist in Thun erfahren kann, ist eher bescheiden.

Was auffällt, bevor man überhaupt das Museum betritt, sind die Öffnungszeiten: geöffnet von Dienstag bis Donnerstag, von 14 bis 17 Uhr. Die Vitrine der Gastronomie des Landes ist also während der Zimmerstunde der Restaurationsangestellten geöffnet. Eine lobenswerte Geste gegenüber den repräsentierten Berufen, allerdings nicht sehr publikumsorientiert für eine breite Öffentlichkeit.

Seit 25 Jahren zeigt dieses Museum anhand einiger Persönlichkeiten, wie Auguste Escoffier, Marianne Kaltenbach oder César Ritz, die Geschichte der Gastronomie. Jeder Persönlichkeit wird ein kleiner Platz gewidmet. Doch der Besucher geht von einem Raum zum anderen, schaut sich einige zwar sehr schöne Gegenstände an, dies aber ohne jeglichen «Zusammenhang» oder hilfreiche Einordnung.

Die Ausstellung des einzigen nationalen Museums, das der Restauration und Gastronomie gewidmet ist, gehört besucht. Nicht zuletzt, da ein solches Jubiläum von seinem Fortbestand über Generationen zeugt.

Im Innern des Schlosses, beim Platz, reserviert für die Ausstellung, tritt die Vergangenheit wieder zutage. Zwar sind die Räume voll mit Gegenständen, die einer vergangenen Epoche entstammen, doch zeugt eher die Art und Weise, wie die Objekte ausgestellt sind, von einem anderen Jahrhundert als die Geschichten dahinter.

Dem Museum fehlt es an Geschichten, einem roten Faden, der die Besucher vom Anfang bis zum Schluss leitet, der sie darin unterstützt, sich für die Gegenstände, deren Anordnung manchmal wie zufällig erscheint, zu interessieren.

Eine atemberaubende Aussicht auf

Keine Klarheit, keine Anschaulich-

den Thunersee – das ist der erste Eindruck, den man bekommt, wenn man sich nach Thun und in die Umgebung des Schlosses Schadau begibt, um das Schweizerische Gastronomie Museum zu besuchen. Dann entdeckt der Besucher eine für ein Schloss typische, kleine Wendeltreppe, die zum Museumseingang führt.

keit, wenig Raum, eine holprige Dynamik und nur einige Erklärungen, einzig auf Deutsch, Französisch als Sprache der Gastronomie fehlt komplett. Alles ist irgendwie ausgestellt, ein Durcheinander der Epochen, der Gegenstände, der Erinnerungen, mit einigen Räumen, die sich einer Thematik annehmen.

Romain Wanner

Das Museum ist reich an interessanten Objekten: eine Sammlung von Menükarten, die das vorangehende Jahrhundert vergegenwärtigen, das kleinste Kochbuch der Welt oder ganz einfach antike Möbel und Küchenutensilien, die zum Teil aus den Anfängen des 20. Jahrhundert stammen. Das Problem liegt demzufolge nicht an der fehlenden Wichtigkeit der Gegenstände, sondern viel mehr an ihrer Organisation, der Art und Weise, wie sie ausgestellt sind und

FOTOS: R. WANNER

dem Schaukasten der Lebensmittelberufe einen Hauch von Trödel anhaften lassen. Gemäss unseren Quellen zahlen nur 1000 Besucher einen Museumseintritt pro Jahr. Bei einem Eintritt von 6 Franken stellt sich die Frage, wie die Ausstellung finanziell tragbar ist. Das Museum gehört zwar einer Stiftung an, doch dürfte eine ausgeglichene Bilanz Ziel eines jeden Unternehmens sein. Doch vielleicht ist es ja gar nicht das Ziel dieser beinahe «privaten» Ausstellung, eine breite Öffentlichkeit oder die Fachleute der Branche anzuziehen. Das Servicepersonal im benachbarten Restaurant musste gestehen, die Ausstellung noch nie besucht zu haben und nicht genau zu wissen, worum es sich eigentlich handelt. Wenn man bedenkt, dass die beiden Gebäude in derselben Stadt sind, nur einige Schritte voneinander gelegen, zeigt dies das mangelnde Interesse, welches das Schweizerische Gastronomie Museum hervorruft. Die bewundernswerte Umgebung des Schlosses Schadau böte den richtigen Rahmen, um der Devise der Berufe der Gastronomie gerecht zu werden: Träume verkaufen und Freude bereiten. www.gastronomiemuseum-thun.ch

En français

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Probleme beim Verkauf von rosa Kalbfleisch

Beizensterben

Goûts et Terroirs

Der Kunde muss wollen

Wohnen

Genuss

Seit September 2013 hat das Kalbfleisch eine andere Farbe. Die Tierschutzverordnung schreibt seither neue Fütterungen für Kälber vor, nämlich mehr als nur Milch, Milchpulver oder Stroh. Dies hat zur Folge, dass die Kalbfleischfarbe sich ins Rosa bis Rötliche verdunkelte.

Wo sich einst das Dorf am Stammtisch traf, wird bald gewohnt. Die einstige Beizerfamilie verkaufte ihre Krone in Häggenschwil im guten Glauben und gegen das Versprechen, dass das Restaurant erhalten bleibe. Doch die Käufer hielten sich nicht an die Abmachung und verkauften die Liegenschaft weiter. Vor Kurzem wurden auf dem Grundstück die Eigentumswohnungen fertiggestellt, derzeit laufen Renovationsarbeiten im einstigen Restaurant-Gebäude.

Vom 29. Oktober bis 2. November erwartet die Gastromesse «Goûts et Terroirs» in Bulle rund 40000 Besucherinnen und Besucher.

Doch nicht geändert hat sich bislang

die Ansicht der Kunden, dass diese «natürliche» Farbe des Kalbfleisches Qualitätsmängel aufweise, sie das gar als Rindfeisch anschauen und es deshalb günstiger sein müsste, wie die Schweiz am Sonntag festhält. Nicht zuletzt deshalb ist die Nachfrage für helles Fleisch kaum zurückgegangen. Bereits bei der Bekanntgabe hielt Proviande fest, dass es «zweifellos eine

Wie es die Gäste kennen und schätzen: helles Kalbfleisch.

Einstellungsänderung bei den Konsumenten» brauche. Erst wenn diese die andere Farbe beim Kalbfleisch akzeptieren, können auch die Gastgeber rosa oder rötliches Kalbfleisch ohne Preisabschläge an ihre Gäste verkaufen. mmo

Das Schicksal der Krone wurde bekannt, als die Gemeinde mit Inseraten aktiv nach neuen Wirten suchte – in Absprache mit den Besitzern. Doch daraus wurde keine Erfolgsgeschichte, sechs Monate nach der Wiedereröffnung war das Restaurant geschlossen – für immer. mmo

In der Gourmet-Arena kochen neben

mehreren Mitglieder der Gilde etablierter Schweizer Gastronomen und Prominenz auch Franck Giovannini, Chef de Cuisine im Restaurant de l’Hôtel de Ville in Crissier. Die zubereiteten Speisen werden danach im Restaurant angeboten und schlagen damit die Brücke von den Produzenten zu den Konsumenten. Daneben schärfen verschiedene Geschmacks-Workshops die Sinne der Besuchenden. Paolo Basso, weltbester Sommelier 2013, verkostet beispielsweise Weine. mmo www.gouts-et-terroirs.ch

Wie sucht der reisende Gast von heute ein passendes Restaurant? Eine Studie von TripAdvisor kommt zum Schluss, dass Fotos «erfolgsentscheidend» seien für Betriebe. Dabei ist egal, ob das Restaurant selber oder die Gäste die Fotos zur Verfügung stellen. «Je mehr Fotos, desto besser», schliesst die Studie: «Fotos sind entscheidend, um das Interesse potenzieller Gäste zu wecken.» Wie die Studie zeigt, erhöhen Fotos die Aktivitäten der User. Bei den GästeBewertungen achten die Gäste offensichtlich ebenso auf die ManagementAntworten. Das zeige das Engagement des Restaurants und der aktive Dialog habe «eine positive Wirkung auf die Gesamtwertung».

Schudel expandiert in Unterseen

Der Stadthausplatz in Unterseen ist ein pittoresker Ort, den Touristen wenig besuchen, obschon er nur wenige Gehminuten vom touristischen Gewusel am Höheweg in Interlaken entfernt ist. Dabei lohnt nicht nur der Platz den Besuch, sondern auch das gastronomische Angebot von der Aarburg über das Città Vecchia bis zum Benacus. Dort ist René Schudel seit Langem am Werk, und nun beabsichtigt er, gleich gegenüber (Foto) das Stadthaus zu übernehmen. Seit seinen Ursprüngen 1470 ist das Stadthaus gastgewerblich genutzt. Doch nachdem die Gemeinde Unterseen das Haus gekauft und eher denkmalschützerisch als gastgewerblich orientiert saniert hatte, taten sich etliche Gastgeber schwer. Schudel wünscht sich denn auch gastgewerbliche Investitionen.

Eine der wenigen Wiedereröffnungen Etwa die Hälfte der Betriebe, die von einem Brand betroffen sind, eröffnen nie wieder: zu hohe Kosten für neue Maschinen, abspringende Stammkunden und viele weitere Gründe sind dafür verantwortlich. Eine Ausnahme ist hier das neu eingerichtete Lokal 2Crazy-Bar in Reinach, das dieser Tage wieder öffnete. Vor elf Monaten brannte es als Hane’s Bar. Die beiden Pächterinnen Hannelore Milojelvic und Denisa Bukaiova haben die Durststrecke überstanden und freuen sich auf die Arbeit an alter Wirkungsstätte.

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Immobilienmarkt / Le marché immobilier SECONDHANDGASTROMARKT / LA BONNE OCCAS’

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TOTAL-LIQUIDATION Gasthof Schlüssel, 4317 Wegenstetten AG

Infolge Betriebsaufgabe kommen nachstehende Inventargegenstände und Innenausbauten gegen Barzahlung, bei sofortiger Wegnahme zu äusserst günstigen Preisen zum Verkauf. Maschinen und Apparate: Gläserspülmaschine «Hildebrand»; Geschirrspülmaschine «Hildebrand»; Steamer «Rational» Typ SCC 61; Wandkochherd; «Therma»; Wärmeschrank «Franke» CNS, 80/160 cm; Pizzaofen, mit 2 Herden, 95 cm; Sandwicheinheit «Zanussi» 95 cm; GN 2/1 Kühlschrank; «Zanussi» CNS, mit Eigenkühlung; GN 2/1 Tiefkühlschrank «Zanussi» mit Eigenkühlung; Kaffeemaschine «Egro» mit Britafilter; Bier-Durchlaufkühler; Aufschneidemaschine «Hofmann», Standfritteuse «Franke-frifri»; Typ FF 2 I; Touchkasse mit Printer und Küchendrucker; Griddle «Electrolux» und viele Kleinapparate wie: Stabmixer, Kontaktgrill, Staubsauger, Küchenmaschine etc. Glaswaren: Diverse Weinkelche; Champagnerflutes; Trinkgläser, Coupeskelche; Biergläser «Feldschlösschen»; Budellen; Salatteller & Schalen etc. Porzellan: Teller flach & tief; Dessertteller; Suppenterrinen; Bolstassen; Eierplatten usw. Besteck: CNS-Bestecke, diverse Inox: GN-Schalen; Kochtöpfe und Kasserollen; Fleischplatten und vieles mehr. Mobiliar und Innenausbauten: 7 Holzsäulentische, mit Kellcoblatt, 80/180 cm; 2 dito, 80/120 cm; 1 dito, 80/130 cm; 4 dito, 80/90 cm; 9 Gussfusstische, mit Holzblatt, 78/155 cm; 2 dito, 80/190 cm; 20 Stabellen, massiv; 48 dito, dunkel gebeizt; 18 Polsterstühle; 2 Jardinieren, Holz, auf Rollen, 30/86/80 cm. neuer; 1 Holzbuffet mit Vitrinenaufsatz, 50/150/195 cm; 16 diverse Deckenlampen; 1 Kommode, Holz, mit Bauernmalerei; 1 Kommode, Holz, 46/116 cm, mit 2 Flügeltüren und 2 Schubladen; 1 Holzwagensitzbank, U-Form, 133/296/196 cm: 1 dito, 135/238/135 cm; 1 Holzwagensitzbank, gerade, 234 cm; 3 Arbeitskorpusse, CNS, diverse; Arbeitstisch, CNS; 5 Wandtablare, CNS, diverse, 1 Abzughaube, Alu, 100/240 cm, mit Beleuchtung; 1 Ausschankbuffet, 86/325 cm, mit usschanksäule «Feldschlösschen»; 4 Doppel-Kühlschubladen. Diverses: Gläserstapler «Kisag» mit 4 Tablaren; Schiebewand, Holz, zirka 5 m; 3 Laternen-Wandlampen, 1-flammig; 8 Gartenfauteuils, Kunststoff, weiss und vieles mehr. Die Liquidation findet statt: 27./28. Oktober 2014 jeweils ab 9.00 bis 12.00 Uhr und 13.30 bis 17.00 Uhr im Gasthof Schlüssel, 4317 Wegenstetten AG Die Beauftragte: Gastro Inventar GmbH, 8757 Filzbach, Tel. während der Liquidation: 078 825 50 20 Grosser Parkplatz Wir freuen uns auf Ihren Besuch. GM70185D ✶✶✶✶✶✶✶✶✶✶✶✶✶✶✶✶✶✶✶✶✶✶✶✶✶✶✶✶✶✶✶✶✶✶✶✶✶✶✶✶✶✶✶

Geschäftsauflösung

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Zu verkaufen: Lips-Baby-Maschine mit General-Service, Zubehör: Cutter, Fleischwolf, 2 Kessel, diverse Schneebesen, Gemüseund P.frites-Schneider etc. sowie ein Chromstahlbuffet, 6 Schubladen, integriertes Kühlaggregat und kleine Kohlesäureflasche mit Rädern, abnehmbar, geeignet für Gartenwirtschaft oder Wintergarten, Anschluss 220 Volt, Lips-Maschine Fr. 4000.–, Chromstahlbuffet Fr. 5000.–. Anfragen: www.hotelmühlebach.ch, Telefon 027 971 14 41, Hr. Hechenberger Alois

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AI / AR / FL / GL / SG / SH / TG / ZH

Ein grosser Parkplatz – auch für Busse – sowie eine behindertenfreundliche Infrastruktur sind vorhanden. Verkaufspreis: CHF 1 600 000.– Im Preis inbegriffen ist das gesamte Hotel- und Restaurantinventar! Und das alles zu einem fairen Preis.

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• heimeliges Restaurant/Stübli (60 Plätze) • romantischer Jugendstilsaal (140 Plätze; geeignet für Bankette und kulturelle Anlässe) • Terrasse (80 Plätze) mit Blick auf Weiher • Parkplätze / Bushaltestelle vor dem Haus • 4½-Zimmer-Wirtewohnung • 3 Personalzimmer Für Übernachtungen steht das Gästehaus des Klosters Magdenau zur Verfügung. Das familienfreundliche Ausflugsrestaurant eignet sich ideal für ein kreatives Pächterpaar. Bewerbungen bitte an: Bruno Dohner, Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zürich

• Restaurant/Raucherlounge ca. 44 Plätze • Speise-Restaurant (Saal) ca. 120 Plätze • Gartenwirtschaft / Terrasse ca. 30 Plätze • gut eingerichtete Gastronomie-Küchenanlage • 12 Hotelzimmer, 15 Betten • 3½-Zimmer-Wirtewohnung • Garage sowie genügend Parkplätze • VK-Preis und Kapitalbedarf auf Anfrage • inkl. Gross- sowie Kleininventar • sehr günstige und faire Mietbedingungen

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FORTSETZUNG LIEGENSCHAFTEN SEITE 8

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Die Lokalität bietet ein familienfreundliches Ambiente an, wo sich Gäste entspannen oder der liebsten Freizeitbeschäftigung nachgehen können. Vom Restaurant besteht zudem ein direkter Zugang zur Talstation der Sesselbahn Mattstock und zum Ski- und Wandergebiet Amden. Im Hotelbereich stehen drei Doppelzimmer zur Verfügung. Zum Standard gehören Bad, Dusche, WC, Haartrockner, TV und Internet. Alle Zimmer können online gebucht werden.

Hotel – Restaurant – Pizzeria

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(zwischen Flawil und Degersheim)

Das Restaurant bietet Platz für: – 100 Personen im Bankettsaal für Anlässe aller Art – 80 Personen auf der Panorama-Terrasse – 60 Personen im Restaurant mit Apéro-Bar – 40 Personen im abtrennbaren Saal, der auch für Seminare genutzt werden kann

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Hotel

23. Oktober 2014 | Nr. 43 | www.gastrojournal.ch

Ungelernte Mitarbeitende beim Frühstücksbuffet

Das Image der Branche pflegen

ZVG

Für das Hotel Bad Bubendorf in Bubendorf sind der Service beim Frühstück und das Buffet die Visitenkarte des Hauses.

Es kommt aufgrund finanzieller und personeller Aspekte sehr darauf an, wie und wo ein Hotelier seine Mitarbeitenden einsetzt – ein Beispiel ist das Frühstücksbuffet. Daniela Oegerli

«90 Prozent der Gäste nehmen ihr Frühstück im Hotel ein. Und viele Hoteliers besetzen diese Posten mit ungelernten Mitarbeitenden. Dabei müssten sie gerade an dieser Stelle punkten, denn das ist ihre Kernkompetenz», sagte der Coach und Berater Bernd Reutemann vom Hotel Bischofsschloss in Markdorf in einem Interview (GJ37/2014). Das Frühstücksbuffet ist eine grosse Herausforderung für jeden Hotelier, da möglicherweise bis zu 20 verschiedene Bedürfnisse abgedeckt werden müssen. «Die Gästebedürfnisse beim Frühstück sind sehr heterogen», ergänzt Rafael Saupe von desillusion Gastronomiekompetenz & Beratung GmbH. Die einen Hotelgäste sitzen vor einer Schale Müsli, lesen ihre Zeitung und möchten nicht angesprochen werden. Andere suchen das Gespräch mit den Mitarbeitenden und wünschen Beratung. Die meistens ungelernten Mitarbeitenden, die das Frühstück betreuen, sind mit dieser Situation komplett überfordert. «Vor allem

beim Frühstück will der Hotelgast schnell, freundlich und sensibel bedient werden», führt Rafael Saupe weiter aus. Die Mitarbeitenden müssen die Stimmungen des Gastes wahrnehmen. Damit der Gastgeber sieht, wie seine Mitarbeitenden mit dieser Situation zurechtkommen, sollte er mindestens einmal wöchentlich beim Frühstücks-Service dabei sein.

«Ich kümmere mich jeden Morgen selber um das Frühstücksbuffet, damit ich die Gäste persönlich begrüssen kann. Ausserdem ist es unser qualitativer Anspruch, dass das Buffet von 7.30 bis 11 Uhr immer in einem perfekten Zustand ist», erklärt Claudia Züllig, Gastgeberin in Hotel Schweizerhof in Lenzerheide. Sie wird dabei von einem Mitarbeitenden unterstützt. An den Orten, an denen der Gast Kontakt mit den Mitarbeitenden hat, ist es unanbdingbar, die richtigen Leute einzusetzen. Züllig ist davon überzeugt, dass man den individuellen Gästebedürfnissen in Zukunft noch mehr Rechnung tra-

Mitarbeitende am Frühstücksbuffet – Tipps • Gelerne Mitarbeitende am Frühstücksbuffet einzusetzen, ist oft eine Geldfrage. Wer diesbezüglich keine Alternative hat, sollte seine Mitarbeitenden in Sachen Kommunikation schulen. • Schulungen können im eigenen Betrieb durchgeführt und dabei eine Fachperson hinzugezogen oder die Mitarbeitenden könnten in eine externe Schulung geschickt werden. GastroSuisse bietet hierfür diverse Weiterbildungsangebote an. Um den Schu-

lungseffekt auszuweiten, könnten Mitarbeitende von der Etage miteinbezogen werden. • Eine weitere Möglichkeit ist, Wiedereinsteigerinnen zu engagieren. Oft ist für sie der Frühdienst ideal und sie sind sehr motiviert. Durch das Teilzeitengagement entstehen tiefere Mitarbeiterkosten. • Für die Gäste ist es wichtig, dass ihren persönlichen Bedürfnissen Rechnung getragen wird. In Zukunft werden diese Bedürfnisse noch zunehmen. doe

Roland Tischhauser, Gastgeber im Hotel Bad Bubendorf in Bubendorf, hat eine ausgezeichnete Lösung für das Frühstücksbuffet: «Bei uns sind unter anderem Wiedereinsteigerinnen für das Frühstücksbuffet zuständig. Sie werden jeweils von zwei Hotelleriefach-Lernenden ab dem zweiten Lehrjahr unterstützt.» Somit sei die Qualität im Service gewährleistet. Diese Mitarbeiterinnen seien zudem äusserst motiviert und der Frühdienst sei besonders für berufstätige Mütter ideal. «Für uns ist das Frühstücksbuffet sehr wichtig. Denn es ist die Visitenkarte unseres Hauses.» Ein anderer Bereich in der Hotellerie, in dem oft ungelernte Mitarbeitende beschäftigt werden, sei auf der Etage, sagt Rafael Saupe. Für ihn macht es deshalb Sinn, dass diese Mitarbeitenden bei einer internen Schulung im Betrieb, beispielsweise gemeinsam mit den Servicemitarbeitenden beim Frühstück, auch miteinbezogen werden. «Dann hat das ganze Team den selben Wissensstand.» Ausserdem könnten so Missverständnisse, die aus der Herkunft verschiedener Kulturen herrühren, vermieden werden. Und zu guter Letzt sei gerade auf diesen Hierarchiestufen die Qualitätssteigerung nach dem Absolvieren einer Schulung am grössten.

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gen muss. «Hier geht es um das Image der Branche und nicht nur um unser Hotel.» Sie ist sogar der Meinung, dass die Ausbildungen in Zukunft den Gästebedürfnissen viel mehr Rechnung tragen müssten. «Die Berufe der Gastronomie werden in Zukunft diesbezüglich einem enormen Wandel unterliegen», ist Züllig überzeugt.

Projekt Hotel Bever Lodge wird konkret

Seit 2005 ist das ehemalige Zeughausareal in Bever in Besitz des Souveräns. Verschiedene Nutzungsideen wurden geprüft, lange tat sich aber nichts. 2013 hat die Gemeindeversammlung dann einen Grundsatzentschied gefällt und beschlossen, einen Hotelneubau zu planen. Ein Projektteam wurde zusammengestellt, das Investoren und Banken von der Realisierbarkeit des Projekts überzeugen sollte. Anfang 2014 wurde dann die Bever Lodge AG gegründet, eine Gruppe von einheimischen Investoren, die die Absicht verfolgen, ein Hotel mit 47 Hotelzimmern für rund 10 Millionen Franken zu bauen. Eröffnungstermin Winter 2015/16. Diese Woche entscheidet sich nun definitiv, ob das von der Bever Lodge AG geplante Hotel nicht nur Fiktion bleibt, denn der Baurechtsvertrag liegt vor. Stimmen die Beverser Stimmberechtigten diesem zu, so steht dem geplanten Hotelneubau nichts mehr im Wege.

EN BREF 90% des clients prennent leur petit déjeuner à l’hôtel. Et de nombreux hôteliers placent des collaborateurs sans formation à ces postes. Alors qu’ils devraient surtout y marquer des points, déclare Bernd Reutemann dans une interview. Souvent, la décision de ne pas y engager des spécialistes est financière. Une possibilité est de former les collaborateurs en matière de communication ou d’engager des spécialistes qui reviennent au travail. Ce qui s’applique aussi à d’autres domaines de l’hôtellerie, tel le service à l’étage.

Gemunkel ums Trois Rois Schon seit einiger Zeit sucht Investor Thomas Straumann einen Abnehmer für seinen 5-Sterne-Betrieb «Les Trois Rois» in Basel. Nun dürfte er gemäss Gemunkel der Lokalmedien einen möglichen Käufer gefunden haben. Genannt wird hier die Acron Immobilien, die erste Gespräche bestätigt, gleichzeitig aber mitteilt, dass noch keine Entscheidung gefallen sei. Die Acron Immobilien sind an mehreren Betrieben beteiligt, unter anderem auch in der Hotellerie. Hier finden sich Beteiligungen am Radisson Blu am Flughafen Zürich sowie dem Radisson Blu mit Casino in St Gallen.

HRS und Sabre: Kooperation festigt Position

Swiss Dreams Hotels: Inder investieren

Gesucht und gefunden

Gebaut und erweitert

Erneut ein Hotelbetrieb, der Wohnungen weicht

Das Hotel-Buchungsportal HRS hat die geplante Verbindung zum Technologiedienstleister Sabre umgesetzt und bekommt dadurch weltweit eine noch bessere Reichweite. Denn mittels Sabre haben nun automatisch weltweit auch Reisebüros Zugriff auf die bei HRS gelisteten Hotelpartner. «Die Zusammenarbeit mit Sabre ist ein wichtiger Meilenstein unserer Strategie, die an uns angeschlossenen Hotels über möglichst viele Kanäle anzubieten. Über die Plattform von Sabre können wir unsere Marke zudem stärker differenzieren und unser Angebot noch besser global an die Reiseeinkäufer vermarkten und so die

In der Schweizer Hotellerie spielen die teilweise in St. Gallen ansässigen, indisch-stämmigen Familien um Ravi und Ravinder Kumar sowie Ali Khawaja Nusrat seit längerem mit, und zwar in der Liga kleinerer, traditionsreicher Häuser. Mit Swiss Dreams Hotels betreiben sie eine Gruppe, zu der das Hotel Walzenhausen in Walzenhausen, das Hotel Gallo in St. Gallen und das Hotel Du Nord in Interlaken gehören. Auch an der tristen Geschichte des Hotels Bären-Bellevue in Krattigen schrieben sie zeitweise mit, und nicht zuletzt kontrollieren sie das zerfallende Hotel Hirschen in Gunten. Nun ist aus

Es ist eine bedauerliche Entwicklung im Gastgewerbe, die offenbar nicht aufzuhalten ist – Hotels werden zu Wohnungen. Der jüngste Fall, das Hotel Rebstock im aargauischen Frick, das nach 83 Jahren im Besitz von Familie Bürgi und nach 928 Jahren als Wirtshaus per Ende Jahr für immer seine Türen schliesst. Verkauft werde der Betrieb aus «gesundheitlichen Gründen», wie Bürgis gegenüber der «Aargauer Zeitung» mitteilten. Gekauft wurde der Betrieb von Werner Diem, der rund 30 alters- und behindertengerechte Wohnungen einbauen möchte. Weiter soll die Liegenschaft Platz für sieben bis neun Unternehmungen bieten.

Hotelbuchungen steigern», betont HRS-CEO Tobias Ragge. Sabre-SeniorVize-Präsident Harald Eisenächer zeigte sich erfreut, da das Portfolio von HRS europaweit sehr beliebt sei und Sabre nun dieses Angebot all seinen Reisebüro-Partnern zur Verfügung stellen könne. Diese jüngste Kooperation auf dem Online-Buchungsmarkt ist ein deutliches Indiz dafür, dass die grossen Buchungsportale mittels Kooperationen und Expansionen weiter an Gewicht zulegen werden und dass kleinere Portale als Gegengewicht in Zukunft keine Chance haben. chb

Interlaken Konstruktives zu berichten: Im Hotel Du Nord (siehe Foto), das in bester Lage an der Höhematte liegt, wird einerseits gebaut, andererseits erweitert. pg

Das Hotel Du Nord in Interlaken.

Immobilienmarkt / Le marché immobilier

23. Oktober 2014 | Nr. 43 | www.gastrojournal.ch

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Tourismus

Möglichkeiten und Grenzen kleinerer Schweizer Feriengebiete – zum Beispiel Sörenberg

Dem Alltagstrott entfliehen Harter Franken, schmelzender Schnee, internationale Konkurrenz, Konzentration auf Topziele. Wie sich ein Hotel-Restaurant in Sörenberg in diesem Umfeld positioniert.

Sörenberg liegt zwar in der Biosphäre und kann ein Reka-Zentrum bieten, auch sind da eine ganze Reihe von Seilbahnen, die längst ein Unternehmen bilden. Aber die Beherbergungskapazität hat in den letzten Jahren abgenommen, obwohl das Skigebiet in einer Moorlandschaft liegt und dadurch insgesamt attraktiv und kinderfreundlich ist. Gegen 40 Millionen Franken wollen die Bergbahnen nun in die höchstgelegenen Anlagen am Rothorn investieren – wenn denn Einsprachen zu bereinigen und die Gelder zu finden sind.

Zuletzt ist das Qualitätsgütesiegel für den Schweizer Tourismus hinzugekommen. Anlass sei zwar in erster Linie gewesen, dass man als «familienfreundliche Region» das entsprechende Zertifikat brauche, sagt Willy Kuster-Wicki, mit seiner Frau Irène seit 1986 in zweiter Generation Gastgeber im Hotel-Restaurant Rischli in Sörenberg. Aber der Tourismusmarkt fordere auch dazu heraus, «dem Alltagstrott zu entfliehen», in den man immer wieder zu fallen drohe, und neue Herausforderungen anzupacken.

«Wenn wir ein zusätzliches schneesicheres Angebot schaffen, haben wir eine Qualitätsverbesserung auch für unseren Betrieb», nennt Willy ein Hauptargument. Allerdings weiss er auch um die Gegenargumente und folgert für sein Haus: «Wir müssen versuchen, uns von der Winterabhängigkeit zu lösen, denn alleine von der Wintersaison können wir nicht leben.»

Gastgeberpaar Irène und Willy Kuster-Wicki mit Enkelin Elena.

Mit rund 20 Betten hatten sie begon-

Das Hotel-Restaurant Rischli in Sörenberg und das Dorfzentrum mit der Kirche.

Bekannt ist das Rischli seit jeher für seine Küche, die eine wichtige Umsatzstütze ist. Das Angebot zusätzlich zur Küche auszubauen, war mit ein

Grund, in die Hotellerie mit Wellness und Seminar zu investieren. Diese Massnahmen ermöglichen dem Hotel, winterunabhängiger zu werden.

FOTOS: P. GRUNDER

nen, inzwischen sind es 60 Betten in 25 Zimmereinheiten geworden – und die Anzahl Mitarbeitender hat sich in der winterlichen Hochsaison auf bis 40 erhöht. «Wir bräuchten wohl mehr Zimmer», meint Irène, der Betrieb sei eher zu gross für einen klassischen Familienbetrieb, aber zu klein für eine Stellvertretung: «Der Gast erwartet, dass die Gastgeber präsent sind.»

«Haben wir eine Chance, wenn wir keinen Schnee mehr haben?», formuliert Willy die entscheidende Frage nicht nur für seinen Betrieb,

Es gehe darum, herauszufinden und auszuspielen, was sie im Markt von den anderen unterscheide und was auf internationalen Märkten zu holen sei – dies im Zusammenspiel mit der Biosphäre sowie internationalen Topzielen wie Luzern. Dieser Strategie folgt das Rischli, und diese Strategie dürfte auch für andere, ähnlich gelagerte Betriebe und Regionen notwendig sein. Aber nicht hinreichend: «Man muss eine Leidenschaft entwickeln, Gastgeber zu sein», sagt Willy, «man muss Menschen gern haben und bereit sein, auf Annehmlichkeiten zu verzichten, die für andere selbstverständlich sind.»

EN BREF Franc fort, fonte des neiges, concurrence étrangère, concentration sur les plus beau sites. Un établissement à Sörenberg se positionne dans cet environnement où la maison et la région se distinguent d´autres.

Verband Schweizer Tourismusmanager: Seminare für Operative und Strategische

Saanen und Grindelwald

Veranstaltung für Profis beider Welten

Entscheide

Vom 5. bis zum 8. November lädt der Verband Schweizer Tourismusmanager (VSTM) unter dem neuen Präsidenten Martin Bachofner einmal mehr zu den traditionellen Management-Seminaren. Die Veranstaltung im Hotel Saratz und dem Kongressund Kulturzentrum Rondo in Pontresina richtet sich im ersten Teil an Mitarbeitende von Tourismusorganisationen. Im zweiten Teil sind hingegen die Vorstandsmitglieder oder

Diese Woche entscheiden die Gemeindeversammlungen von Saanen und Grindelwald über die Zukunft ihrer Bergbahnen: In Grindelwald geht es um rund 400 Millionen Franken, welche die Jungfraubahn investieren möchte. In Saanen hingegen soll die Gemeinde gegen 50 Millionen Franken springen lassen, um die Bergbahnen der Destination nachhaltig zu sanieren (GJ berichtete).

Touristisches Wissen holen in Pontresina.

Standortmarketing in Frage gestellt

sondern für Sörenberg und weite Teile der Ferienschweiz.

Peter Grunder

Dazugekommen ist zuletzt auch der neue Seminarraum: nicht nur behindertengerecht, wie das ganze Haus, sondern eigens mit einer Anlage für Hörbehinderte ausgerüstet. Sörenberg und die Biosphäre Entlebuch seien zentral und gut gelegen, sagt Willy, «das hat Potenzial». Im Vertrauen auf dieses Potenzial hat die Familie in den letzten 15 Jahren permanent in den Betrieb investiert – ein schwieriger Hürdenlauf.

23. Oktober 2014 | Nr. 43 | www.gastrojournal.ch

Verwaltungsräte der betreffenden Apparate angesprochen. In dieser Form darf das traditionellerweise von Daniel Fischer organisierte Seminar als beispielhaft gelten. Dies, zumal es hier auch nicht um dröges Vortragen und Zuhören oder peinliches Schönreden geht. Vielmehr ist man unter sich, kann und soll die Herausforderungen und Schwierigkeiten thematisieren – und zwar im operativen Bereich der Organisationen, im strategischen der Vorstände und Verwaltungsräte und im komplexen Bereich dazwischen. «Neue Spielregeln für Management und Marketing», lautet die Affiche der Seminare. Die Touristiker erörtern dabei drei Fachbereiche: «Impulse zur Weiterentwicklung der DMO», unter anderem am Beispiel Grächen; «Benchmarks im Tourismusmanagement», unter anderem

mit Blick aufs Kooperationsprogramm Graubünden 2014–2021. Traditionellerweise wird man am Seminar auch persönlich: «Persönlichkeitsentwicklung und Gesundheitsmanagement», lautet das dritte Fachthema. Die Vorstände und Verwaltungsräte ihrerseits thematisieren zwar klassisch: «Erfolgsfaktoren und Spannungsfelder in der Zusammenarbeit von Vorstandsmitgliedern und Geschäftsführern – Impulse und praktische Anleitungen für den Führungsalltag.» Aber allein das Feld der Teilnehmenden verspricht hier schon Ausserordentliches: Es stellen sich Ariane Ehrat, CEO Engadin St.Moritz; Marcel Friberg, Präsident Graubünden Ferien; Josef Margreiter, Geschäftsführer Tirol Werbung; Stefan Otz, Direktor Interlaken Tourismus und Daniel Fischer. pg Infos und Anmeldung: www.vstm.ch

Der Widerstand ist hüben und drüben massiv und ist letzte Woche angewachsen: So hat einerseits die Bergschaft, über deren Land die Jungfraubahn fährt, das Projekt ohne Begründung abgelehnt. Andererseits haben in Schönried ehemalige Verwaltungsräte der Rellerlibahn ein Widerstandsnest gegründet. Sie wollen ein Nein der Gemeinde und die Rettung der Rellerlibahn. Diese marode Anlage steht im Rahmen der Sanierung zur Disposition. pg

2012 wagte Liechtenstein den Schritt zur integrierten Standortförderung (Foto Schloss Vaduz): Mit «Liechtenstein Marketing» trat eine Organisation an, die vom Tourismus bis zum Finanzwesen das Gesamtangebot verbessern und die Nachfrage erhöhen sollte. Bewusst war der Ansatz dabei so professionell, dass die Politik aussen vor bleiben sollte: Geschäftsstrategie und Geschäftspolitik verantwortet der Verwaltungsrat. Nach kaum zwei Jahren beginnen nun bereits weitgehend politisch und partikulär motivierte Demontageversuche. Die Organisation sei zu wenig erfolgreich, heisst es, unberücksichtigt bleiben dabei die kurze Anlaufzeit und das widrige globale Umfeld. Die Kritik provoziert hat freilich auch die Marketingorganisation selbst, ist sie doch früh vollmundig aufgetreten.

Zentralschweiz feiert sich selbst

Weil 1815 mit dem Goldenen Adler in Küssnacht am Rigi und dem Berggasthaus Rigi-Kulm zwei ausdrücklich touristische Häuser ihre Türen öffneten, feiert die betreffende Region nächstes Jahr «200 Jahre Gastfreundschaft Zentralschweiz». Das Fest ist von langer Hand vorbereitet und breit abgestützt – Prominente, Politiker und Touristiker sind in verschiedensten Gremien vertreten. Ein Kernstück der Festlichkeiten ist eine schwimmende Plattform in Form einer achtblättrigen Seerose (Bildmontage). Die rund 500 Tonnen schwere, etwa 3 Millionen Franken teure Konstruktion, die als Schiff derzeit in der Luzerner Werft der Schifffahrtsgesellschaft Vierwaldstättersee gebaut wird, soll mehr als 400 Menschen aufnehmen können und eine gastgewerbliche Nutzung ermöglichen. Die Seerose wird 2015 in allen Ecken des Vierwaldstättersee anlegen und als Festort dienen.

Brandrede am Tourismustag

Am Walliser Tourismustag in Martigny hat Jean-Michel Cina, als Mitglied der Walliser Kantonsregierung unter anderem für Tourismus zuständig, jüngst der Branche eindringlich ins Gewissen geredet: «Ich komme mir manchmal vor wie ein Dirigent, der das Orchester verloren hat», beklagte der Politiker, «was sind die Fortschritte der letzten zehn Jahre?» Die Branche sei weder innovativ noch kreativ, aber konservativ und negativ. «Wie geht das, wenn man selbst keine Freude hat?»

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Abegglen-Pfister AG, 6014 Luzern, www.abegglen-pfister.ch Berndorf Luzern AG, 6203 Sempach Station, www.berndorf.ch Berufsbildung GastroSuisse, 8046 Zürich, www.gastrosuisse.ch Bragard by Kwintet Schweiz AG, 4132 Muttenz, www.bragard.ch Cash+Carry Angehrn CCA, Saviva AG, 9201 Gossau SG, www.cca-angehrn.ch Ceposa AG, 8280 Kreuzlingen, www.ceposa.com Dettling & Marmot AG, 8305 Dietlikon, www.dettling-marmot.ch DIWISA Distillerie Willisau SA, 6130 Willisau, www.diwisa.ch Dörig & Brandl AG / Frisch-Fisch Mercato Comestibles Import, 8952 Schlieren, www.der-frisch-fisch.ch Duni AG, 6343 Rotkreuz, www.duni.com Dyhrberg AG, 4710 Balsthal, www.dyhrberg.ch Electrolux Professional AG, Grossküchen thermaline, 6210 Sursee, www.electrolux.ch/professional Feldschlösschen Getränke AG, 4310 Rheinfelden, www.feldschloesschen.com Fredy’s AG, 5400 Baden, www.fredys.ch Frigemo AG, 2088 Cressier, www.frigemo.ch Gastroconsult AG, 8046 Zürich, www.gastroconsult.ch

Schaller Uto AG 3001 Bern Telefon +41 31 336 51 51 www.schalleruto.ch Kühl-, Tiefkühlanlagen und Geräte. Kühl-, Tiefkühlzellen, Wärmerückgewinnungsanlagen

GastroJournal, 8046 Zürich, www.gastrojournal.ch Glatz AG Garten und Grossschirme, 8500 Frauenfeld, www.glatz.ch HUG AG, 6102 Malters, www.hug-luzern.ch Hugo Dubno AG, 5604 Hendschiken, www.dubno.ch J. & P. Testuz SA, Marketingabteilung, 1096 Cully, www.testuz.ch Mars Schweiz AG, 6302 Zug, www.mars-foodservice.com Massimo Cerutti SA, 6883 Novazzano, www.cafe-cerutti.com McCormick – Promena AG, 4133 Pratteln 1, www.promena.ch Nestlé Suisse S.A., Business Unit Frisco Findus, 9401 Rorschach, www.frisco-findus.ch Nüesch Weine, 9436 Balgach, www.nuesch-weine.ch Obrist SA Vins, 1800 Vevey 1, www.obrist.ch Pasta Premium AG, Produktion hochwertiger Teigwaren, 8501 Frauenfeld, www.pasta-premium.com Ramseier Suisse AG, 6210 Sursee, www.ramseier-suisse.ch Rotor Lips AG Maschinenfabrik, 3661 Uetendorf, www.rotorlips.ch Salvis AG, 4665 Oftringen, www.salvis.ch Sbrinz Käse GmbH, 6210 Sursee, www.sbrinz.ch

Scana Lebensmittel, Saviva AG, 8105 Regensdorf, www.scana.ch Schaller Uto AG, 3001 Bern, www.schalleruto.ch Schweizer Lunch-Check, 8027 Zürich, www.lunch-check.ch Schwob AG Leinenweberei, 3401 Burgdorf, www.schwob.ch SIX Payment Services AG, 8021 Zürich, www.six-payment-services.com SWICA Gesundheitsorganisation, Kundendienst ASCO, 8401 Winterthur, www.swica.ch SWISSCARD AECS AG, 8810 Horgen, www.swisscard.ch, www.americanexpress.ch Traitafina AG, 5600 Lenzburg, www.traitafina.ch Unilever Schweiz GmbH, 8240 Thayngen, www.unileverfoodsolutions.ch VC999 Verpackungssysteme AG, 9100 Herisau, www.vc999.ch Victorinox Messerfabrik, 6438 Ibach, www.victorinox.com Weber AG Kommunikationsagentur und Verlag, 3645 Gwatt (Thun), www.weberag.ch, www.weberverlag.ch Winterhalter Gastronom AG, 9464 Rüthi, www.winterhalter.ch

Pages en français 23 octobre 2014 | No 43 | www.gastrojournal.ch

Entretien avec Susanne Kraus Winkler, la présidente de Hotrec nouvellement élue

Organe officiel de GastroSuisse et de ses sections cantonales

Maîtriser les changements Susanne Kraus Winkler, nouvelle présidente de Hotrec, s’engage à protéger les petits hôtels contre des coûts inutiles. Christine Bachmann

Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève

Susanne Kraus Winkler est la nouvelle présidente de Hotrec. Elle a débuté sa carrière en 1975 dans l'hôtel-restaurant de ses parents. Elle était senior partner de Kohl & Partner Tourismusberatung à Vienne. Aujourd'hui, elle est copropriétaire du groupe hôtelier Loisium, actionnaire et membre du conseil de surveillance de Harry’s Home Hotel ainsi que sociétaire de MRP Hotelberatung et de RIMC.

Les défis actuels exigent de nouveaux modèles de pensée

Ce qui signifie? Nous devons nous assurer que le tourisme figure au centre de l’Agenda européen pour que l’hôtellerie-restauration reste concurrentielle et puisse ainsi continuer d’apporter sa contribution à la croissance et l’emploi en Europe. Même durant la crise, le tourisme était resté une des rares branches stables. De plus, Hotrec doit devenir une organisation plus visible et plus orientée sur le service en faveur de ses membres. Actuellement, nos revendications concrètes tendent aussi à la création d’un groupe de travail formel et interfractionnel pour le tourisme au sein du Parlement européen, dans lequel on puisse débattre régulièrement des importantes évolutions de l’UE concernant le tourisme. Par exemple la politique des visas.

GastroJournal: Quels sont les objectifs que vous poursuivrez en tant que présidente de Hotrec? Susanne Kraus Winkler: En tant que fédération faîtière européenne pour l’hôtellerie et la restauration, nous devons moderniser la fédération et la mettre en forme pour l’avenir. De nombreux défis auxquels notre branche a dû faire face, notamment au cours des dernières années, et qui sont, finalement, le résultat des nombreux développements technologiques exigent de nouveaux modèles de pensée.

Plus de place, mais pas plus de voyageurs

Susanne Kraus Winkler ne doute pas du potentiel de la branche au niveau européen.

Quelle est l’importance de Hotrec? Hotrec est le plus important porteparole de la restauration et de l’hôtellerie face aux institutions européennes et face à tous les partenaires et groupes cibles pertinents. D’une part, en l’état actuel et en notre qualité de plateforme de 42 fédérations nationales de l’hôtellerie et de la restauration dans 27 pays nous représentons notre branche d’une seule voix. De l’autre, nous représentons la plateforme idéale pour nos membres pour échanger en continu un important savoir-faire. Cela nous permet de nous présenter avec une voix plus forte que si chaque fédération ou chaque pays devrait agir individuellement. Parallèlement, nous pouvons aussi mieux représenter et faire avancer plus efficacement nos revendications harmonisées, via notre réseau et tous les réseaux de communication disponibles dans chacun des pays. On met régulièrement des obstacles sur le chemin de la restauration. Où voyezvous les plus grands défis des prochaines années? Le plus grand défi politique est de maîtriser la bureaucratie ainsi que d’écarter des régulations inutiles et les coûts qui leurs sont liés. Nous n’avons encore jamais dû maîtriser

autant de changements qu’aujourd’hui. Ils dictent aussi les sujets économiques. Prenons l’hôtellerie avec la distribution électronique – des plateformes de réservation jusqu’aux prestataires privés – ou le comportement face à Google.

Malheureusement, la seule passion ne suffit plus, aujourd’hui

Vous êtes issue de l’hôtellerie privée. A votre avis, de petits établissements hôteliers, dirigés par des familles, pourront-ils subsister sur le marché? Au plan politique, il s’agit de continuer de protéger les petits établissements contre des coûts inutiles et de ne pas placer des obstacles bureaucratiques sur leur chemin, qui ne sont pertinents ni pour le petit tenancier ni pour les clients. Au plan économique, les petits établissements devront certainement aussi emprunter de nouvelles voies. Car aujourd’hui, des sujets tels le marketing ou la distribution électronique doivent être réalisés de manière professionnelle par les petits établissements, simplement pour participer au marché. Ce qui signifie qu’il faut apprendre beaucoup de nouvelles

disciplines, mais les petits entrepreneurs n’ont pas assez de temps à leur consacrer puisqu’ils sont euxmêmes très actifs dans l’opérationnel. Je pense que nous ne pouvons réussir qu’avec un bon positionnement et une communication claire au marché ainsi qu’avec plus de controlling et nous devons moins nous laisser guider par le ventre. Ce qui ne signifie pas qu’il ne faudra pas toujours être très sensible et passionné pour son offre. Malheureusement, la seule passion ne suffit plus, aujourd’hui.

Pour vous, quelle est l’importance des partenariats avec IH&RA ou GastroSuisse? Cela ne fonctionne plus du tout sans partenariats stratégiques, spécialement aujourd’hui, où tout le monde est en réseau. Pour Hotrec, il est important qu’à l’instar d’Hotelleriesuisse, GastroSuisse devienne aussi un partenaire direct. Avec Casimir Platzer, le nouveau président de GastroSuisse et actuellement aussi le président d’IH&RA, nous avons, cette année, conclu un accord de coopération et IH&RA est aussi devenue membre de Hotrec. La collaboration sera donc aussi très étroite. Auf Deutsch

L’aéroport de Genève a reçu l’autorisation de construire son aile Est par la Confédération. Le nouveau bâtiment devrait donc pouvoir accueillir six gros porteurs alors que l’aile précédente, plus étroite, ne disposait que de trois places. Avec cette nouvelle capacité, l’aéroport n’entend pas pour autant augmenter son rythme de travail ou accueillir plus de voyageurs, mais surtout leur offrir un certain confort. En plus de ce projet, dont les travaux devraient débuter d’ici environ 2016, si tous les recours échouent, Genève pourra se doter d’un nouveau bâtiment pour accueillir les passagers des vols long-courriers.

Une publicité bienvenue L’école hôtelière Vatel Switzerland a reçu la visite d’un chaîne nationale sud-coréenne. Un reportage sur la formation aux métiers de l’hôtellerie-restauration est le motif de cette visite. Toute l’équipe de télévision suit un groupe de cinq jeunes Coréens venus quatre mois pour apprendre le métier à Martigny dans le cadre d’un programme gouvernemental. Avec un public de plusieurs millions de téléspectateurs, le reportage, diffusé prochainement, pourrait bien faire venir de nombreux jeunes Coréens dans les écoles du pays. La Suisse, elle aussi présentée au travers de ce reportage, intéressera peut-être de futurs pros, comme des touristes qui découvriront aussi les images du musée et des chiens du Grand Saint-Bernard («Le Nouvelliste»).

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16e assemblée générale de la fondation faîtière européenne de l’hôtellerie-restauration, Hotrec

De la neige pour contrer l’absence de neige

Des ponts sont crées pour la branche et le tourisme liaux. L’assemblée générale de la semaine passée, à Riga a remplacé Kent Nyström, qui a occupé la fonction de président pendant six ans de manière exemplaire, par Susanne Kraus Winkler.

Riga, en Lettonie, accueillait l’AG. L’organisation faîtière européenne de l’hôtellerie-restauration, Hotrec, représente environ 1,8 millions d’établissements de l’hôtellerie et de la restauration. Il s’agit, en grande partie, de petits établissements fami-

Kent Nyström et Hotrec avaient souligné, par un manifeste, le caractère artisanal de la branche et son importance politique. Entre 2000 et 2010, avec plus de 10 millions de collaborateurs en Europe, la branche était une des seules du continent à avoir grandi malgré la crise en créant quelque 2,5 millions de nouvelles places de travail.

Une raison suffisante pour mieux tenir compte de ce secteur, au plan politique. Il faut, en particulier, réduire les obstacles bureaucratiques, faciliter les voyages ainsi que reconnaître les processus artisanaux de travail face aux industriels. Ainsi faut-il «garantir que des denrées alimentaires fraîches peuvent être servies», a clairement déclaré Nyström. Casimir Platzer, le président de GastroSuisse et de l’International Hotel and Restaurant Association (IH&RA), participait à la réunion de Riga et en tire un bilan positif. Avec le jeune CEO Christian de Barrin et la nou-

velle présidente Susanne Kraus Winkler, Hotrec a fait montre d’un «énorme engagement», pour ce qui est des OTA ou des prestataires privés (Airbnb). Alors même que la Suisse se situe un peu en dehors, à cause de l’UE, la collaboration est précieuse: que ce soit en vue des réglementations qui poussent souvent pour entrer en Suisse ou pour ce qui est des classifications hôtelières avec les deux systèmes suisses qui s’en approchent. En ce qui concerne IH&RA, Casimir Platzer va rencontrer la nouvelle présidente Susanne Kraus Winkler, cette année encore, pour approfondir la coopération. pg

Villars-Gryon va acheter 90 canons à neige pour la saison d’hiver 2014. En doublant le nombre d’installations, la station peut alors assurer un enneigement de 50% de ses pistes et subir moins de pertes si l’hiver s’amène sans son manteau blanc, comme l’an passé. Un projet agé de quinze ans se concrétise enfin, à l’heure où l’avenir du tourisme hivernal s’avère incertain. Un investissement de huit millions de francs pour l’hiver à l’heure où les autres stations misent aussi sur l’été.

GJA70057

Restaurant

ÉDITORIAL

Visite du Musée suisse de la gastronomie à Thoune

Fonctionnaires ravagés par l’alcool

Une vitrine poussiéreuse

FOTOS: R. WANNER

Un cadre splendide, de beaux objets et des centaines de livres de cuisine: ce n’est pas suffisant pour faire un bon musée.

L’enseigne fête ses 25 ans. Mais il est peutêtre temps d’arrêter les frais ou de donner à la branche le musée qu’elle mérite.

Romain Wanner

Musée national de la gastronomie, recensant plus de 12000 livres de cuisines et retraçant plus de 600 ans d’histoire, un résumé très vendeur qui donne envie. Le site internet du musée aussi: il est bien conçu, joli, expose brièvement les tenants et aboutissants de l’exposition et de la bibliothèque, même si celui qui s’y intéresse se rendra vite compte que le tout est présenté à son avantage. Ce que le touriste découvrira à Thoune est, par contre, plus modeste.

Ce qui frappe, avant même de pénétrer dans le musée, ce sont les horaires d’ouverture: du mardi au jeudi et de 14 à 17 heures. La vitrine de la gastronomie du pays est donc ouverte pendant la coupure de travailleurs de la restauration. Louable geste envers les métiers représentés. Ou tout du moins ceux de Thoune, qui peuvent s’y rendre en vitesse. Mais ces horaires ne sont pas vraiment orientés pour attirer un public.

l’exposition du seul musée national consacré à la restauration et à la gastronomie se devait d’être revisité. Surtout après un tel anniversaire, qui prouve sa pérennité.

A l’intérieur du château, dans l’espace réservé à l’exposition, le passé resurgit. Certes, les pièces sont remplies d’objets ayant appartenu à une époque passée, mais c’est plutôt la façon dont les objets sont exposés qui paraît sortie d’un autre siècle.

Splendide vue sur le lac de Thoune. C’est la première impression qui vient à l’esprit lorsqu’on se rend à Thoune, aux alentours du château Schadau, pour visiter le Musée suisse de la gastronomie. Puis, le visiteur découvre le petit escalier en colimaçon qui mène à l’entrée du musée.

Aucune ludicité, aucune clarté, peu d’espace, un dynamisme à hurler à la lune et seulement quelques explications, uniquement en allemand. Tout est exposé, un peu comme ça, un méli-mélo d’époques, d’objets, de souvenirs, avec quelques espaces vraiment dédiés à une thématique.

Après vingt-cinq années d’existence,

23 octobre 2014 | No 43 | www.gastrojournal.ch

Le visiteur se trouve au milieu d’une grande brocante, ou d’une collection, mais pas dans un musée. Depuis vingt-cinq ans, ce musée expose la gastronomie au travers de quelques personnages, comme Auguste Escoffier, Marianne Kaltenbach ou César Ritz. Avec de petits espaces dédiés à chacun. Mais le visiteur se déplace de pièce en pièce, en regardant certains objets, forts jolis, mais sortis de leur contexte. Ce qui manque cruellement à ce musée, ce sont des histoires, un fil rouge qui guiderait le visiteur du début à la fin, l’amènerait à s’intéresser aux objets dont la disposition paraît parfois aléatoire. Des merveilles, le musée en est jonché. Entre un herbier de menus qui retrace tout le siècle précédent, le plus petit livre de cuisine du monde ou simplement la présence d’anciens meubles et ustensiles de cuisine, datant pour certains du début du XXe siècle. Le problème n’est donc pas la pertinence des objets, mais plutôt la façon dont ils sont exposés qui donne un air de brocante à ce qui devrait être la vitrine des métiers de bouche. Selon nos sources, seuls 1000 visiteurs paient une entrée au musée

par année. Avec une entrée à 6 francs, la question se pose de savoir comment l’établissement atteint l’équilibre financier. Certes, il appartient à une fondation, mais ça ne doit pas être un motif pour perdre de l’argent. Enfin, cette collection «privée» n’a peut-être pas pour objectif d’intéresser le public, ni même les professionnels du métier. Après un passage au musée, un café pris sur la terrasse d’un établissement voisin du musée, le personnel du service a confié ne jamais s’y être rendu, ne pas savoir vraiment ce qu’était ce musée. Sachant que les deux établissements sont dans la même ville, à quelques pas l’un de l’autre, cela montre le peu d’intérêt que suscite le Musée suisse de la gastronomie. Un désintérêt justifié et mérité vu la faible qualité de l’exposition. Avec un cadre aussi sublime que le château Schadau, le public s’attend à trouver mieux dans ce qui est le Musée suisse de la gastronomie. Et puis, le mot d’ordre du métier est de vendre du rêve, de faire plaisir… Une notion dont l’établissement est loin, trop loin peut-être pour capter son public.

Auf Deutsch

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Le salon bullois mise sur quelque 40000 visiteurs

Moins mais mieux

Il y en a pour tous les goûts et terroirs

Vendanges

le label «parc suisse» qui figure déjà sur plus de 600 produits sera présent avec des ambassadeurs tels que le Miel du Parc Jura vaudois ou les vins du parc Pfyn-Finges. Le canton d’Appenzell sera également à l’honneur à Goûts et Terroirs. «Kabier», fromages, bières spéciales et liqueurs aux herbes figurent au menu des stands. Parmi les animations, citons la déAprès la Grèce l’année dernière, le Liban sera l’hôte d’honneur cette année. Le Salon Suisse des Goûts et Terroirs

L’hôte d’honneur 2014 est le Liban

souffle cette année ses 15 bougies. Il espère accueillir près de 40000 visiteurs durant cette prochaine édition qui se déroulera du 29 octobre au 2 novembre.

avec sa gastronomie très parfumée. Les visiteurs pourront découvrir les spécialités chaudes ou froides ainsi que les vins de ce pays surnommé la Suisse du Moyen-Orient. Côté Suisse,

gustation de vins avec Paolo Basso, le meilleur sommelier du monde 2013, le concours national Swiss Bakery Trophy ou les démonstrations culinaires à l’Arène gourmande avec des chefs comme Damien Germanier, Pierrot Ayer, Franck Giovannini ou Bernard et Guy Ravet. jsl www.gouts-et-terroirs.ch

Bien qu’il soit Bien qu’il soit encore tôt pour tirer de véritables conclusions, les vendanges 2014 laissent paraître quelques pistes sur la quantité et la qualité des vins suisses. Un été quasi inexistant et l’attaque de la mouche suzukii ont fait baisser le rendement en raisin, de 30 à 40% selon Gilles Carron, de la cave du Chavalard à Fully («Le Nouvelliste»). A cause des dégâts de la mouche suzukii, les vignerons ont dû faire appel à plus de main-d’œuvre qu’habituellement afin de trier le raisin grain par grain, ce qui représente pour certains 30 à 50% de coûts supplémentaires. Mais malgré cette baisse de quantité, la qualité semble satisfaire les vignerons qui attendent des vins fruités et élégants. jsl

Il y a déjà cinq ans, un immunologue tessinois a trouvé la possibilité d’isoler des anticorps contre Ebola. La possibilité de produire un vaccin contre Ebola existe donc depuis lors. Tout le monde connaissait la force que le virus puissant et mortel est capable de développer. Il est toujours cité en tête par les spécialistes dans le contexte d’épidémies et de pandémies potentielles. Mais il y a cinq ans, Ebola n’était pas encore un problème brûlant et les quelques cas isolés ne constituaient pas un champ d’affaires lucratives. De plus, le produit intérieur brut au Libéria n’est que de 703 dollars US, soit quelque 660 francs. Par comparaison, ce sont 81324 dollars US en Suisse ce qui correspond à environ 76000 francs. Il saute donc aux yeux pourquoi, pour l’industrie pharmaceutique, quelques milliers de morts en Afrique ne valent pas des recherches. Mais aujourd’hui, Ebola menace directement les pays industriels occidentaux. L’argent public est mobilisé et l’industrie pharmaceutique bouge – les mains s’ouvrent pour toucher la manne financière. Une seule question se pose encore: Au fond, que fait l’Office fédéral de la santé publique lorsqu’il invoque les pandémies de grippe porcine si efficaces devant l’opinion publique au lieu de promouvoir en catimini le développement de vaccins contre Ebola? Réponse: il veut libérer les citoyens du péché de l’alcool et relancer la prochaine vague de lutte contre la consommation d’alcool qui, de toute façon, est à la baisse. A ce sujet, il convient de prendre en compte la formule suivante: boire chaque jour une flûte de bière, un gobelet de vin et un petit cognac fait de vous un alcoolique exemplaire. Santé. Romeo Brodmann

TéléOvronnaz SA investit dans la restauration

TéléOvronnaz SA investit 2,5 millions de francs pour la rénovation et l’agrandissement du restaurant de Jorasse situé à l’arrivée du télésiège du même nom. «Le restaurant représente le quart de notre chiffre d’affaires, d’où l’importance d’améliorer cette offre à la clientèle de manière significative», a expliqué dans le quotidien valaisan, Samuel Buchard, président de la société.

23. Oktober / 23 octobre 2014 | Nr. / No 43 | www.gastrosuisse.ch

Verbandsversicherung GastroSuisse

Attraktiver Rahmenvertrag

SWICA wartet erneut mit einer erfreulichen Mitteilung für die versicherten Betriebe der Verbandsversicherung GastroSuisse auf: Die Prämien in der obligatorischen Unfallversicherung gemäss UVG und der Unfallversicherung in Ergänzung zum UVG bleiben per 2015 unverändert. In der Krankentaggeldversicherung wird SWICA den vor zwei Jahren eingeführten Mehrklassentarif noch verfeinern. Dabei werden die Anreize so gelegt, dass die Gemeinschaft nicht übermässig belastet wird und Betriebe mit einem guten Vertragsverlauf mit vorzüglichen Bedingungen belohnt werden. Ziel ist es, eine risikogerechte Verteilung der Prämien zu erreichen und die Attraktivität des Rahmenvertrages mit GastroSuisse nachhaltig zu sichern. Die grosse Versichertengemeinschaft mit mehr als 10000 Betrieben kommt weiterhin in den Genuss von einzigartigen Dienstleistungen und einem sehr guten Preis-Leistungs-Verhältnis. Versicherungsschutz mit umfassenden Dienstleistungen: Alle SWICA-Kunden

profitieren von einem optimalen Versicherungsschutz sowie von der kostenlosen telefonischen Gesundheitsberatung sante24. Damit können sie sich bei Krankheit und Unfall jederzeit auf einen kompetenten Rat von medizinischen Fachpersonen verlassen. SWICA sorgt ausserdem dafür, dass Betriebsinhaber und Mitarbeitende kurzfristig einen Arzttermin erhalten und somit der rasche Zugang zur optimalen medizinischen Behandlung gewährleistet ist. Weiter unterstützen Fachkräfte und Care Manager von SWICA die Betriebsinhaber und Arbeitnehmenden der versicherten Betriebe während des Genesungsverlaufs und stellen sicher, dass ihnen die am besten geeignete Therapie zugute kommt. Bei Bedarf koordinieren sie deren Wiedereingliederung am Arbeitsplatz und bieten den Kunden Beratung und Unterstützung im Absenzmanagement und in der Gesundheitsvorsorge an. Rabatte für Mitarbeitende und Selbständige in der privaten Krankenpflegeversicherung: Dank der langjährigen Partnerschaft von SWICA und GastroSuisse bietet SWICA den Mitarbeitenden und Selbständigerwerbenden von Gastronomie- und Hotelleriebetrieben Kollektivrabatte bis zu 15 Prozent auf ausgesuchte Zusatzversicherungen an. Grund genug, die Vorzüge des Verbandsversicherungsangebots kennenzulernen.

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Die Prämien der kollektiven Unfallversicherung bleiben 2015 unverändert. Der Prämientarif der kollektiven Krankentaggeldversicherung wird optimiert. SWICA

Die Prämien der kollektiven Unfallversicherung bleiben 2015 unverändert. Pas d’augmentation des primes dans l’assurance-accidents collective pour 2015.

www.swica.ch

Assicurazione associativa GastroSuisse

Assurance de la fédération GastroSuisse

Contratto quadro allettante

Contrat-cadre attrayant

Nessun aumento di premio nell’assicurazione infortuni collettiva per il 2015. Ottimizzazione della tariffa dei premi nell’assicurazione malattia collettiva. SWICA ha nuovamente una buona notizia per le aziende assicurate tramite l’assicurazione associativa GastroSuisse: i premi dell’assicurazione obbligatoria contro gli infortuni secondo LAINF e dell’assicurazione infortuni complementare LAINFC restano invariati per il 2015. Nell’assicurazione d’indennità giornaliera di malattia la tariffa a più classi, introdotta da SWICA due anni fa, è stata ancora affinata per il 2015 e sono stati introdotti degli incentivi affinché la comunità non sia caricata oltre il dovuto e le aziende con un buon andamento del contratto siano ricompensate con condizioni eccellenti. L’obiettivo è di ottenere una distribuzione più equa dei premi in funzione

Copertura assicurativa con ampie pre-

sti e care manager di SWICA sostengono i titolari delle aziende e i dipendenti delle aziende assicurate nel corso della guarigione e si assicurano che ricevano la terapia migliore e più adeguata. Se necessario coordinano il reinserimento sul posto di lavoro e offrono anche aiuto ai clienti nella gestione delle assenze e nella prevenzione della salute.

stazioni di servizio: Tutti i clienti beneficiano di una copertura assicurativa ottimale come pure della consulenza telefonica sulla salute sante24. Con questo, in caso di malattia e infortunio, possono ottenere in ogni momento un consiglio competente da personale medico specializzato. SWICA si preoccupa anche affinché i titolari delle aziende e i loro collaboratori ottengano a breve termine un appuntamento dal medico e abbiano quindi rapidamente accesso ai trattamenti medici ottimali. Inoltre gli speciali-

Ribassi per i collaboratori e gli indipendenti nell’assicurazione malattia privata Grazie alla pluriennale collaborazione tra SWICA e GastroSuisse, SWICA offre ai collaboratori e ai lavoratori indipendenti del settore alberghiero e della gastronomia, ribassi derivanti dall’assicurazione collettiva fino al 15% su una selezione di assicurazioni complementari. Un buon motivo per conoscere a fondo i vantaggi dell’offerta dell’assicurazione www.swica.ch federativa.

dei rischi assicurando durevolmente l’attrattiva del contratto quadro collettivo di GastroSuisse. La vasta comunità di assicurati con più di 10000 aziende beneficia ancora una volta dei vantaggi di prestazioni di servizio eccezionali e di un ottimo rapportoprezzo/prestazione.

Gastro-Conseil

Aussurer d’argent En Suisse, les caisses de pensions gèrent une fortune globale dépassant les 700 milliards de francs suisses. Qu’est-ce que la Caisse de pension GastroSocial entreprend pour assurer une garantie de ses placements d’argent? C. Ammann, Yverdon La Caisse de pension GastroSocial gère un capital d’environ 5 milliards de francs suisses. Une gestion professionnelle et un placement sûr de cette somme remarqua-

ble sont d’une importance capitale et font partie de nos tâches principales. Nous assumons la responsabilité que l’argent de nos assurés soit placé à long terme d’une façon sûre et aussi lucrative. Pour trouver la balance entre ces deux éléments, beaucoup d’expérience, des connaissances de spécialistes et des réactions rapides sont demandés. Les collaborateurs responsables de la Caisse de pension GastroSocial sont des spécialistes chevronnés et disposent d’un immense savoir-faire pour toutes les catégories de placements. Grâce à une gestion interne, notre institution est autonome. Elle peut prendre rapidement des décisions de placement et faire des économies de frais. La stratégie

de placement adoptée par notre commission de placement est suivie de façon conséquente et les investissements s’y appuient largement. Pour certains placements isolés, nos spécialistes sont soutenus par des gestionnaires de fortune externes. En 2013, GastroSocial a réalisé une performance de 6,03% et montre un degré de couverture solide de 111%. GastroSocial, Caisse de pension Bahnhofstrasse 86, 5000 Aarau Tél. 062 837 71 71, info@gastrosocial.ch www.gastrosocial.ch

Pas d’augmentation des primes dans

l’assurance-accidents collective pour 2015. Optimisation du tarif de primes dans l’assurance collective d’indemnités journalières en cas de maladie. SWICA peut à nouveau faire part d’une annonce réjouissante aux établissements sous le régime de l’assurance de la fédération GastroSuisse: les primes de l’assurance-accidents obligatoire selon la LAA et de l’assurance-accidents en complément de la LAA resteront inchangées en 2015. Dans l’assurance indemnités journalières en cas de maladie, SWICA affinera encore le tarif à plusieurs classes introduit il y a deux ans. Les incitations seront aménagées de manière à ne pas solliciter outre mesure la communauté et à récompenser, par des conditions préférentielles, les établissements dont le contrat présente un bon déroulement. L’objectif est d’obtenir une répartition des primes conforme aux risques et de garantir l’attrait du contrat-cadre passé avec GastroSuisse sur la durée. La vaste communauté d’assurés, qui compte plus de 10000 établissements, continue de bénéficier de services de premier ordre et d’un excellent rapport prix/prestations. Une couverture d’assurance associée à de nombreuses prestations: tous les

clients SWICA bénéficient d’une couverture d’assurance optimale et du conseil téléphonique gratuit sante24. Ils peuvent ainsi compter à toute heure sur un avis compétent de professionnels de la santé en cas d’accident ou de maladie. SWICA veille aussi à ce que les gérants et les collaborateurs obtiennent rapidement un rendez-vous chez le médecin et puissent bénéficier sans délai d’un traitement optimal. Par ailleurs, les spécialistes et Care Managers de SWICA soutiennent employeurs et employés des établissements assurés pendant la convalescence et leur garantissent l’accès à la thérapie la mieux adaptée. Au besoin, ils coordonnent le retour à l’emploi et aident les clients en matière de gestion des absences et de promotion de la santé. Remises pour les employés et les indépendants dans l’assurance privée des soins: grâce au partenariat de longue date qui lie SWICA et GastroSuisse, SWICA accorde aux employés et aux indépendants de la restauration et de l’hôtellerie des remises collectives pouvant atteindre 15% sur les primes d’une sélection d’assurances complémentaires. Une raison de plus de découvrir les avantages offerts par l’assurance de la fédération. www.swica.ch

AGENDA GastroSocial Caisse de compensation, sur rendez-vous: Pour les cantons de FR, NE, VD, GE et VS, prendre rendezvous par téléphone au 079 240 60 61.

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Ligne directe droit du travail: Tous les matins, de 8h30 à 11h30, Jean-Luc Piguet répond gratuitement par tél.: 022 329 01 01, fax: 022 329 01 11 ou courriel: jl.piguet@scrhg.ch

Renseignements juridiques par téléphone à Zurich du lundi au jeudi de 9h30 à 11h30 et de 14h à 16h au numéro 0848 377 111 ou par courriel: info@gastrosuisse.ch

Hôtel & Tourisme

23 octobre 2014 | No 43 | www.gastrojournal.ch

Montagne indoor en cas de pluie outdoor

Suisse Tourisme informe sur le tourisme d’hiver à Zurich et à Lausanne

Après 150 ans, la fin menace tiquement les seuls moteurs de croissance du tourisme suisse – et ces deux domaines n’ont pas un rapport classique avec l’hiver. «Nous ne pouvons pas influen-

cer les chutes de neige afin qu’elles tombent au moment opportun», a déclaré, pour sa part, Jürg Schmid, le directeur de ST. Et les réservations ne sont pas tâche de ST. Mais que la Suisse reste l’original en ce qui concerne la saison d’hiver sera diffusé «avec force dans le monde».

Près de 20 millions de francs

Véronique Kanel, porte-parole de Suisse Tourisme, présente l’hiver original.

Les activités du tourisme hivernal ont démarré en 1864 à Saint-Moritz. 150 ans plus tard, la fête est moins essentielle que la question de savoir s’il est encore possible de sauver cette grosse affaire. Peter Grunder

Le grand commerce de Jelmoli, au centre de Zurich, est peut-être le bon endroit pour la conférence de presse d’hiver en allemand de Suisse Tourisme (ST). Peut-être que le Musée olympique à Pully convient aussi. C’est là que se tient la séance d’information aux médias en français. La contradiction était tout à fait palpable: le tourisme comme événement naturel unique et comme n’importe quel article de consommation; le sport d’hiver comme rencontre au sommet élitaire et sportive; comme plaisir pour les masses, générant les sueurs froides de la peur; l’hiver comme mythe magique et comme très brutal concours pour évincer la concurrence; le tourisme hivernal suisse comme modèle de fin de série existentiel. La campagne de ST, marquée par l’esprit paysan, se poursuivra encore cet hiver. La semaine passée, la confrérie campagnarde Wärgistal, à Grindelwald, a lancé un gros pavé sur les rails du train de la Jungfrau et pour-

rait empêcher un investissement bien conçu de 400 millions de francs. «La grande question est de savoir quelle en sera la suite», avait déclaré Richard Kämpf lors de l’information de ST à

Zurich. Le chef du tourisme auprès de la Confédération a présenté des pronostics légèrement positifs pour les saisons à venir. La question de Kämpf dépassait de loin les chiffres hypothétiques pour le proche avenir. D’une part, vu de la situation globale d’un point de vue politique et économique, Kämpf a précisé que les prévisions étaient «portées par des jambes instables». De l’autre, les chiffres de Kämpf ont mis en évidence que les villes suisses ainsi que les marchés lointains étaient pra-

sont au budget de la campagne d’hiver cette année. Les marchés cibles expressément définis sont l’Allemagne, la France et l’Italie, la Belgique, les Pays-Bas et la Grande-Bretagne, l’Amérique du Nord, la Russie et la Suisse. Une nouveauté intéressante sont les «découvreurs de sites d’hiver», une aide à la décision moderne et soutenue par le web pour les clients intéressés du monde entier. «Nous voulons veiller à ce que l’hiver suisse reste original pour les générations à venir», a an-

noncé Alain Suter, porte-parole de ST. Mais aussi grande que soient l’importance et la renommée de l’hiver suisse, «aussi grands sont les défis», a admis Jürg Schmid. Les clients de l’hiver vieillissent et abandonnent de plus en plus les activités en rapport avec la neige, l’insécurité sur les pistes devient progressivement un réel problème et la clientèle devient plus internationale, également en hiver. L’arrivée beaucoup trop précoce de l’hiver, cette semaine, n’arrange rien, bien au contraire: entre toutes les images et toutes les lignes, on trouve la révélation effrayante qu’un modèle commercial qui a fait ses preuves dépend d’énormes infrastructures et n’a, ni un avenir après 150 ans, ni des alternatives. Il faut donc s’unir, coopérer, comme le scande le monde et comme le revendique Adolg Ogi, un contemporain du bon vieux temps et du présent difficile (voir ci-dessous).

Auf Deutsch

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Crans-Montana va miser sur l’escalade pour compenser les aléas de la météo. En se dotant de plusieurs installations indoor, comptant plus de 600 m2 de surface, à la Moubra, la destination espère contenter aussi bien les indigènes que les touristes. La station devrait ainsi, dès cet hiver, proposer cette nouvelle offre, relate «Le Nouvelliste».

Des mouettes à Rolle Si Rolle désespère toujours de ne pas avoir un seul établissement d’hébergement hôtelier sur ses terres, un nouveau projet, lancé par le groupe Mövenpick, est bloqué par la nouvelle loi sur l’aménagement du territoire (LAT). Ainsi, la commune doit trouver comment compenser la surface déclassée par une autre, ailleurs. Un hôtel est toutefois un besoin pour la région, très active, avec notamment un business center et l’institut Le Rosey.

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Une grande histoire, un futur incertain Il commémorait «le grand jubilé du tourisme suisse avec un sentiment mitigé», a précisé Adolf Ogi dans sa préface d’un livre d’images, qui résume, sur près de 300 pages, l’histoire du tourisme hivernal suisse. La Suisse a perdu son avance sur les autres pays alpins, voire sur tous les autres pays du monde: «Il est urgent d’instaurer la solidarité.» Adolf Ogi appelle «à un nouveau départ vers de nouveaux actes». «Nous devons gagner de nouveaux clients»,

ajoute-t-il. Tant le livre, si riche en détails, financé par la bourgeoisie et la commune de Saint-Moritz, que la branche ne sont pas proches de ce providentiel nouveau départ. La règle admise au quotidien est la lutte et la concurrence entre les établissements et les vallées. Ce n’est que dans des situations de crise absolue que nous tirons à la même corde, même si, le plus souvent, il s’agit des caisses des pouvoirs pupg blics. Schnee, Sonne und Stars, Editions NZZ; à commander sur www.gastrobuch.ch, tél. 044 377 52 27; info@editiongastronomique.ch

Le tourisme équitable peine à se faire connaître

Répartir équitablement l’argent Tout comme le commerce, le tourisme équitable vise un partage équitable des gains. Plus proche de la population, ce tourisme se développe lentement.

que la communication: les voyageurs n’en ont, en majorité, jamais eu vent, contrairement à l’écotourisme, très populaire.

sante, tant pour les voyageurs que pour les acteurs du tourisme. Un partage équitable des gains, une baisse des intermédiaires qui prélèvent des marges importantes. De quoi faire rêver tous les hôteliers face au monopole de certaines OTA… Pour autant que le domaine arrive à se faire connaître et à attirer une clientèle aussi diverse que celle qui vient par le web.

L’idée derrière le concept est pourtant tout à fait intéres-

tourisme

Un des problèmes n’est autre

Le public serait présent. Le

équitable

aurait

beaucoup de succès auprès des femmes avec un niveau socioculturel élevé, révèlent certaines études («La Liberté»). Le dernier frein de l’équitable n’est autre que l’image de celui-ci. Le voyageur l’assimile souvent à un séjour avec un confort amoindri et à un prix plus élevé. Un peu comme pour le commerce. Un préjugé qui, dans le cadre des vacances, coûte cher à ce domaine à fort potentiel. rw

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Stellenmarkt / Les offres d’emploi PERSONAL / PERSONNEL

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Vizedirektor/Leiter Verlage GastroSuisse Directeur adjoint/Responsable des Editions GastroSuisse Romeo Brodmann Redaktion/ Rédaction Chefredaktion/Rédaction en chef Gegründet/Fondation 1895 Romeo Brodmann (bro), Marco Moser (mmo), GastroJournal Matthias Nold (mn) Blumenfeldstrasse 20, Postfach, 8046 Zürich Redaktion Deutschschweiz Telefon: +41 (0)44 377 53 05, Fax: +41 (0)44 377 50 70 Christine Bachmann (chb), Peter Mathias Grunder (pg), GastroJournal Daniela Oegerli (doe) 42, ave. Général-Guisan, 1009 Pully Rédaction Suisse romande tél. +41 (0)21 721 08 35/36, fax +41 (0)21 711 45 57 Jasmina Slacanin (jsl), Romain Wanner (rw) www.gastrojournal.ch Freie Mitarbeiter/Collaborateurs free-lance Martina Gradmann (mg), Sigi Hiss (sh), Herausgeber/Editeur Karin Huber (kh), Luzia Hug (lh), GastroSuisse Verband für Hotellerie und Restauration/ Michael Hutschneker (hu), Nicolas Michel (nm), Fédération de l’hôtellerie et de la restauration André Winckler (aw), Herausgeberrat/Conseil d`éditions Silvan Wegmann (Karikaturist/Caricaturiste) Jürg Ingold, Tobias Zbinden, Gabriele Beltrami, Produktion/Layout François Gessler, René F. Maeder Olga Krejci (okr) Auflage/Tirage 2013 Redaktionsschluss/Clôture rédactionnelle Verkaufte Auflage WEMF/SW-Beglaubigung/ Montag/lundi 12.00 Uhr/heures Tirage vendu certifié REMP/FRP: 20649 Kontakt Redaktion/Contacts Rédaction Druckauflage/Tirage imprimés: 25000 redaktion@gastrojournal.ch Erscheint jeden Donnerstag/paraît tous les jeudis redaction-romande@gastrojournal.ch

Impressum

Verlag/Editions Verlagsassistentin/Assistante des éditions/ Abonnements Vanessa Mérinat Anzeigenleiterin/Responsable des annonces Claudia Antener Disposition Carmen Weidmann Anzeigen Deutschschweiz Verlagsleiter/Responsable d’édition Sandro Carena Geschäftsanzeigen/Annonces commerciales Danilo Daniele Annonces Suisse romande Tina Bickel Anzeigenschluss/Clôture des annonces Montag/lundi 11.00 Uhr/heures Kontakt Verlag/Contact éditions verlag@gastrojournal.ch, anzeigen@gastrojournal.ch, annonces@gastrojournal.ch Abonnements Zeitungsabonnement/Abonnement journal 12 Monate/mois CHF 170.– Einzelnummer/exemplaire CHF 4.30 Kontakt abo@gastrojournal.ch

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Hin zur angewandten Dienstleistungskompetenz und zu aktivem Verkauf 4. November 2014 Einstieg ins Qualitätsmanagement Datum auf Anfrage Servicecrashkurs für Quereinsteiger Jeweils Dienstag: 13./20./27. Januar 2015 Basis-Weinkurs (in Zusammenarbeit mit Siebe Dupf Kellerei AG) 12./19. und 26. Januar 2015

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GastroGraubünden Tel. 081 354 96 96 www.gastrograubuenden.ch

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Gewicht zu hoch oder Körpergrösse zu klein 27. Oktober 2014 Espuma mit Rolf Caviezel 28. Oktober 2014 Vegi-Küche 28. Oktober 2014

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GastroZürich

Tel. 044 377 55 11 www.gastrozuerich.ch

Arbeitszeitkontrolle 27. Oktober 2014 Bar-Mixkurs 27./28. Oktober 2014 Food & Beverage – Seminar-Grundlagen 27./28. Oktober 2014 Gedächtnistraining 28. Oktober 2014 Schnittarten/Schnittformen 28. Oktober 2014 Arbeitssicherheit und Gesundheitsschutz im Gastgewerbe 29. Oktober 2014 Knigge-Seminar – Savoir-vivre für Gastgeber 30. Oktober 2014 Berufsbildnerkurs für Hotellerie und Gastronomie 3. November 2014 Sweet Dreams 3. November 2014 Professionelle Personalarbeit 3./4. November 2014 Chef de Service 3. / 4. / 5. / 10. / 11. / 12. November 2014 Fidelio Suite8 – Grundkurs 4. November 2014 Verzaubern Sie Ihren Tisch 4. November 2014 Torten 4. / 5. November 2014 Mitarbeiterführung 4. / 5. November 2014 Onlinemarketing 5. November 2014 Wie komme ich in die Medien? 5. November 2014 Mini-Pâtisserie 6. November 2014 Marketing-Seminar 6. / 7. November 2014 F&B-Seminar – Kallkulation und Preisgestaltung 6. / 7. November 2014 Buchhaltung-Grundkurs 6. / 12. / 13. / 19. / 20. November 2014 Das erfolgreiche Team 7. November 2014 Berufsbildnerkurs für Hotellerie und Gastronomie 10. November 2014 Service Schnellkurs 10. / 11. November 2014 Chef de Service 3. / 4. / 5. / 10. / 11. / 12. November 2014

GastroFribourg Tél. 026 424 65 29 www.gastrofribourg.ch

LABEL QUALITÉ NIVEAU I Date/Lieu Le 3 novembre 2014 à Fribourg CONFECTIONNER SON FOIE GRAS Date/Lieu Le 12 novembre 2014 à Fribourg ÉTABLIR ET CONFECTIONNER UN MENU DE FÊTE Date/Lieu Le 19 novembre 2014 à Fribourg CUISSON A BASSE TEMPÉRATURE Date/Lieu Le 25 février 2015 à Fribourg LES TERRINES Dates/Lieu Les 3 et 4 mars 2015 à Fribourg

TREUHAND FÜR HOTELLERIE & RESTAURATION FIDUCIAIRE POUR L’HOTELLERIE ET LA RESTAURATION

Tel. 0844 88 44 24 www.gastroconsult.ch GastroTime-Schulung 27. Oktober 2014, Zürich 7. April 2015, Zürich 8. Oktober 2015, Zürich Auf Anfrage können «individuelle» GastroTime-Schulungen organisiert werden. Cours GastroTime 5 novembre 2014, Pully 28 novembre 2014, Sion 1 décembre 2014, Saignelégier 11 mars 2015, Pully 18 mars 2015, Saignelégier 19 juin 2015, Sion Des cours GastroTime «individuels» peuvent être organisés sur demande.

CUISINE AU SIPHON Date/Lieu Le 11 mars 2015 à Fribourg

GastroNeuchâtel Tél. 032 344 80 80 www.gastroneuchatel.ch

CUISINE AU SIPHON Date/Lieu Le 4 février 2015 à Neuchâtel DESSERTS DE RESTAURATION Date/Lieu Le 18 février 2015 à Neuchâtel

GastroValais

Ritzy* formation continue Tél. 027 606 90 31 www.ritzyinfo.ch NOUVELLES TENDANCES ET OUTILS MARKETING Date/Lieu Le 11 novembre 2014 à Sierre

QUALITÄTSPROGRAMM DES SCHWEIZER TOURISMUS www.swisstourfed.ch

Stufe I: Ausbildung zum Qualitäts-Coach Kursdaten

Kursort

10. November 2014 16. Februar 2015 11. Mai 2015 21. September 2015 30. November 2015

Winterthur Zürich Chur Thalwil Winterthur

Refresher-Kurse zu Stufe I

LEADER OU MANAGER, VOUS ET VOS ÉQUIPES Date/Lieu Le 12 novembre 2014 à Sierre

Die Refresher-Kurse finden als integrierter Bestandteil der regulären Kurse statt.

CRÉEZ ET AMÉLIOREZ VOTRE PAGE FACEBOOK Date/Lieu Le 17 novembre 2014 à Sierre

Stufe II: Kursdaten

Kursort

CRÉATION DE VOTRE NEWSLETTER Date/Lieu Le 18 novembre 2014 à Sierre

1. und 2. Dez. 2014 27. + 28. April 2015 28. September 2015 23. + 24. Nov. 2015

Lenzerheide Pfäffikon SZ Thalwil Lenzerheide

ANIMATION MULTIMEDIA Date/Lieu Le 24 novembre 2014 à Sierre

Ausbildung zum Qualitäts-Trainer

Refresher-Kurs zu Stufe II

Die Refresher-Kurse finden als integrierter Bestandteil der regulären Kurse statt.

Spezialkurse

Individuelle Kurse auf Anfrage über www.gastrosuisse.ch

GastroIdeen

23. Oktober 2014 | Nr. 43 | www.gastrojournal.ch

Nur wer die Natur versteht, kann natürlich reinigen

VEGA macht Hotelbad zu Wohlfühl-Oasen

Sauberkeit goes «Green»

Vega hat alles für das Hotelbad und den Spa in seinem Sortiment. Kuschelweiche und saugfähige Frottier-Serien gibt es in attraktiven Farben und in verschiedenen Grössen. Nach dem Waschen bleibt das strapazierfähige pflegeleichte Material in Hotellerie-Qualität garantiert in Form. Für Sauna und Massage gibt es diverse Bademäntel und Einmalslipper aus Frottee mit rutschhemmender Sohle. Daneben hat Vega diverse Liegen in Sortiment: die Liege Metropolitan mit verstellbarer Rückenlehne aus UV- und wetterbeständigem Geflecht. Oder die Liege Tailon mit pulverbeschichtetem Aluminiumrahmen. Die Bespannung ist wetterfest und UV-beständig. www.vega-ch.com

Als Experten für dauerhafte und schonende Reinigung vermittelt vanBaerle AG seit vielen Jahren ökologisches Hygienewissen und praktische Informationen. Parallel dazu baut das Unternehmen mittels aktiver Forschung und Entwicklung die ökologische Produktlinie kontinuierlich aus, um auch zukünftig die vielseitigen Bedürfnisse der Kunden erfüllen zu können.

Alle vanBaerle-Produkte enthalten, wann immer möglich, natürliche Inhalts- und Duftstoffe und kommen weitestgehend ohne Konservierungsmittel, optische Aufheller und Phosphate aus. Die ökologischen Produkte der Green-Linie zeichnen sich durch eine bemerkenswerte Kombination von Eigenschaften aus, die im Bereich der professionellen Hygiene bis dato als nahezu unvereinbar galten: eine hohe Wirksamkeit für beste Ergebnisse – und das mit einer Anwendung, die zugleich unkompliziert und schonend ist. Das Ergebnis sind effiziente Reinigungsprodukte einer neuen Generation: hautverträglich, umweltfreundlich und ressourcenschonend. Die Marke Green ist das Resultat dieser engagiert ökologischen Haltung. www.vanbaerle.ch

Dass der Wechsel zu umweltfreundlichen Reinigungsmitteln keinen Verlust an Hygiene und Sauberkeit bedeutet, ist das erklärte Ziel der Bestrebungen von vanBaerle. Deshalb tragen die Reinigungsprodukte ökologischen Erwägungen in besonderem Masse Rechnung: angefangen beim Einsatz nachwachsender Rohstoffe über die umweltfreundliche Fertigung bis hin zur biologischen Abbaubarkeit.

25 Jahre Duboux

Das Standardwerk für Küche und Karte Er steht in allen gastgewerbli-

chen Schulen des Landes. Aus Küchen und Hotels rund um die Welt ist er nicht mehr wegzudenken: «Der Duboux», das Standardwerk für die Branche. Ueli Prager meinte zu den bei-

den Autoren, Marianne und Jean-Pierre Duboux: «Sie haben ein unerhörtes Werk aufgelegt. Ihre Arbeit fordert meine ganze Bewunderung und Respekt.» Und selbst Erich Lück von Langenscheidt

kam nicht umhin, den Duboux als «anwenderfreundlich aufgemacht» und als «empfehlenswerte Anschaffung» zu bezeichnen. «Der Duboux», vielgerühmtes mehrsprachiges Fachwörterbuch für Gastronomie, Hotellerie und Tourismus, wurde kürzlich 25 Jahre alt: «Wie oft habt Ihr uns geholfen, wenn wir uns nicht einig waren», schreibt eine Gratulantin auf Facebook.

Das Haus Imseng schreibt Geschichte 66 lustige und tragische Lebensgeschichten von Gästen, Kunden und Mitarbeitenen. Menschen aus anderen Ländern und Kulturen, die im Haus wohnen, arbeiten und Urlaub machen. Lukas lmseng wurde 1961 in Saas-Fee im Wallis geboren. Nach der Ausbildung zum Bäcker-Konditor-Confiseur besuchte er die Hotelfachschule in Siders. Die Lehr- und Wanderjahre führten ihn nach Montana und Sitten, dann zu Kleiner, Honold und schliesslich zu Sprüngli in Zürich. Es folgten diverse Weiterbildungskurse und darauf kehrte er in die elterliche Backstube in Saas-Fee zurück. Seit 1993 führt er das Hotel lmseng mit Bäckerei und Tea-Room. Preis 21,90 Franken.

Zu Tisch

Mittlerweile umfasst der Du-

boux weit über 100 000 Begriffe je Sprache. Es ist das umfangreichste und bestrecherchierte Fachwörterbuch weltweit. Unterdessen arbeiten selbst die Gesetzgeber mit den Wörterbüchern von Duboux, beispielsweise wenn es um Deklaration geht. Kurz und knapp: In jeden Betrieb gehört mindestens ein «Duboux».

«Zu Tisch» dokumentiert das letzte Jahr von «a tavola!». Auf 352 Seiten, in zwölf Kapiteln, finden sich die Rezepte zu den Gerichten, die an zwölf Tafelrunden aufgetischt wurden. Jede Tafelrunde widmet sich, dem Lauf der Jahreszeiten folgend, einem Thema. Im Januar heisst es «Federvieh», im August «Sommergarten», im September «Schnörrli & Schwänzli», im Dezember «1001 Nacht». Die Rezepte zu den 63 servierten Gerichten werden ergänzt mit Porträts von aussergewöhnlichen Produzenten und Geschichten aus Anna Pearsons kulinarischem Alltag. Catherine Pearson hat das Ganze fotografisch in 160 Bildern festgehalten. Preis: 58 Franken.

www.duboux.ch www.gastrobuch.ch

Eine kulinarische Weltreise «Keine Liebe ist aufrichtiger als die Liebe zum Essen», schrieb George Bernard Shaw. Von A wie Artischocke bis Z wie Zabaione haben namhafte Köche und Gourmets rund um den Globus ihre besten Gerichte zusammengestellt. Das Nachschlagewerk aus feinsten Ingredienzien und Rezepten liest sich so genüsslich wie ein Fünf-Sterne-Menü mit Bildern. Brot ist ein Kapitel für sich, ebenso Pasta, Gemüse, Fleisch, Fisch und Meeresfrüchte. Muscheln etwa werden von Alaska bis Australien in vielen Zubereitungsarten genossen. Mit den vielfältigen Zutatenlisten und hochklassigen Fotos ist das Buch eine unerschöpfliche Inspirationsquelle für alle, die gern kochen und reisen. Preis: 40,90 Franken.

Kaffeeproduzenten im Test

Die nachhaltigste Kaffeeproduzentin

Teubner Messer

Die Amici Caffè AG achtet darauf, dass der Umwelt bei der Kaffeeproduktion Sorge getragen wird. Amici Caffè AG, die Schweizer

Niederlassung der illycaffè mit Hauptsitz in Trieste, wurde von der International Consumer Research & Testing Ltd. (ICRT) zum weltweit nachhaltigsten und verantwortungsvollsten Kaffeeproduzenten gewählt. Das ICRT, die führende Dachorganisation von Konsumentenschutzorganisationen, untersucht und testet Produkte von global führenden Lebensmittelherstellern, so auch auf dem Kaffeemarkt. Neben einer umfangreichen Befragung überzeugte sich das ICRT auch auf den Plantagen vor Ort von

der Einhaltung der Versprechen, die Kaffeeproduzenten geben. Dabei geht illycaffè, in der Schweiz Amici Caffè, als «World Most Ethical Company 2014» hervor. Was Amici Caffè von Mitbewerbern unterscheidet, ist der direkte Kontakt zu den Kaffeebauern – ein System, das eine genaue Beurteilung der sozialen Auswirkungen ermöglicht und durch den Direktbezug des Kaffees faire Preise garantiert. «Wir freuen uns über diesen Sieg, welcher unser langjähriges Engagement be-

stätigt. Seit 1987 engagieren wir uns und beziehen unseren Kaffee direkt bei den Bauern. Damit können wir die Qualität der Bohnen hochhalten, den Bauern faire Preise bezahlen, unser Wissen in Bezug auf die Kultivierung von Kaffeepflanzen weitergeben und den Wissenstransfer sicherstellen», sagt Francesco Illy, Gründer und Inhaber von Amici Caffè. Einige Massnahmen, die Amici seit 1987 durchführt:

• Direktbezug bei den Kaffeebauern zu einem höheren als dem üblichen Markt-

preis, unabhängig von den Geschehnissen des Weltkaffeemarktes • Respekt gegenüber den Kaffeelieferanten und deren Umwelt als oberstes Ziel • Jährlich über 300 Ausbildungstage direkt bei den Kaffeebauern für die Bereiche Kaffeeanbau, Ernte, Verarbeitung und Qualitätssicherung in Zusammenarbeit mit der Università del Caffè • Technologietransfer für effizientere und ökologischere Verarbeitungsmaschinen www.amici.ch

Wissenswertes und Ungewöhnliches rund um die Küchenmesser, 30 anschauliche Schneidetechniken und ausgewählte Rezepte, die Lust machen, sie auszuprobieren. Eine opulente Ausstattung und spektakuläre Fotografie laden zum Schmökern ein. Kochmesser sind nicht nur alltägliches Werkzeug, sondern auch Kultobjekte. Profiköche schwören auf ihr spezielles Lieblingsmesser, und auch immer mehr ambitionierte Hobbyköche gönnen sich den Luxus eines oder mehrerer richtig teuren Messer. Teubner Messer ist das neue faszinierende Standardwerk zum Thema. Es zeigt die scharfen Küchenklingen zum ersten Mal in ihrer ganzen Bandbreite: Opulent und brillant bebildert erzählt das Werk spannende Geschichten über Ursprung, Herstellung und Verwendung verschiedenster Kochmesser weltweit. Preis:174 Franken. Buchbestellung: www.gastrobuch.ch, Tel. +42 44 377 52 27 info@editiongastronomique.ch

Dessert

23. Oktober / 23 octobre 2014 | Nr. / No 43 | www.gastrojournal.ch

MARKT / MARCHÉ

Sandro Haroutunian, chef au restaurant du Domaine du Château de Penthes à Pregny-Chambésy

CHF + / –

Le poète des fourneaux Jasmina Slacanin

Vulgari-

tures culinaires. En 2005, il devient, notamment, chef à domicile, dont il garde un bon souvenir. «J’entassais tout mon matériel de cuisine, sauf les assiettes, dans ma petite Twingo et je me rendais chez les gens.»

sateur de l’intellectuel et voyageur sédentaire: Sandro Haroutunian aime jouer avec le vocabulaire comme avec les arômes.

En 2008, il relève le challenge «d’améliorer la qualité de l’accueil» au Domaine du Château de Penthes. Le restaurant subit alors un lifting complet. De la lumière, des couleurs vives, une cuisine

Le chef à qui la Fondation pour l’Histoire des Suisses dans le Monde a confié la responsabilité de la restauration du Domaine du Château de Penthes, il y a six ans, n’est pas un novice dans le métier. Cet enfant de Genève, d’une mère bâloise et d’un père arménien, suit une formation à l’Ecole hôtelière de Genève

Je fais mieux que hier mais moins bien que demain

Les produits sont comme les êtres humains

afin de travailler dans un milieu qui lui sied à merveille: l’accueil. Incapable de rester assis derrière un bureau, le jeune Sandro apprécie la diversité des métiers de l’hôtellerie-restauration et surtout le contact humain que ce travail implique. «Je voulais faire une école de clown mais j’ai finalement opté pour la restauration pour faire le clown toute l’année», aime-t-il plaisanter. L’humour et un sens aigu de l’autodérision font partie des qualités du chef. Il prouve au quotidien que faire du travail précis et rigoureux sans se prendre au sérieux sont deux comportements bien compatibles. Parmi les premières expériences professionnelles de Sandro figure celle de maître d’hôtel à l’Hôtel du Cerf, à

J. SLACANIN

» Le chef ne manque pas d’humour et de philosophie pour aborder le monde qui l’entoure.

Crans/Céligny, que sa femme et lui reprennent en 1980. Il n’a alors que 26 ans. Deux ans plus tard, il constate que la cuisine est un rôle qui lui convient mieux, un théâtre où tout est possible, où il peut davantage s’exprimer et en-

La cuisine est le seul art où l’on utilise les cinq sens

trer en interaction avec sa clientèle. «Les produits sont comme les êtres humains. Ils communiquent entre eux avec leurs caractères bien distincts. Il faut savoir doser, agir avec délicatesse afin de respecter les sensibilités de cha-

cun», commence le chef. Véritable artiste, sensible et curieux, il observe le monde qui l’entoure avec un filtre qui lui est propre. «C’est le seul art où l’on utilise les cinq sens», poursuit-il ses réflexions sur la cuisine. Mais ce qui lui plaît le plus dans son quotidien coloré, passionné, drôle et mouvementé, c’est le partage avec son «public»: «Si je ne donne pas un bout de mon cœur dans l’assiette, cela signifie que je n’ai rien partagé.» Et si les clients partent avec un mauvais souvenir, cela attriste profondément le chef. «Le souvenir est beaucoup plus important que la matière. C’est lui qui est chargé

de plaisir et qui reste», ajoute ce philosophe curieux, qui pose un regard sur la vie à la fois plein de sagesse et de candeur enfantine. Pour voyager, Sandro n’a pas besoin d’un déplacement physique. «Je voyage à travers mes rencontres», résume-t-il. Il aime discuter avec ses clients et découvrir leur façon d’appréhender le monde. Afin de parvenir à embarquer dans un tel voyage, il faut savoir écouter, une aptitude que possède ce restaurateur poète. Après avoir exploité le Cerf durant 16 ans, Sandro décide de vendre l’établissement et cumule de nouvelles aven-

audacieuse, à l’image de son créateur. Et parmi les nouveautés, l’établissement ouvre trois soirs par semaine. Si aujourd’hui, le pari semble relevé, Sandro ne compte pas se reposer sur ses lauriers. Son leitmotif, «je fais mieux que hier mais moins bien que demain», le pousse sans cesse vers le changement afin d’éviter à tout prix la stagnation. Et lorsqu’il n’est pas aux fourneaux ou en salle, ce père de quatre enfants, aujourd’hui divorcé, joue de la flûte de pan, peint ou fait de la moto, une passion qu’il a redécouvert à ses quarante ans. IN KÜRZE Sandro Haroutunian ist der Chef im Restaurant du Domaine du Château de Penthes in Pregny-Chambésy. Er spielt gerne mit dem Vokabular und den Aromen. Für den Dichter am Kochtopf ist die Küche Kunst.

Gemüse / Légumes Blumenkohl Chou-fleur kg 1,90 CCA 1,88 Broccoli Brocoli kg 2,40 CCA 2,34 Fenchel Fenouil kg 2,40 CCA 2,24 Gurke Concombre St. 1,20 Kabis rot/weiss Chou rouge/blanc kg 1,80 CCA Aktion 0,68 Karotten Carottes kg 1,45 Kohlrabi Choux raves St. 0,90 CCA 0,88 Randen Betteraves kg 1,80 CCA 1,74 Rettich weiss Radis blanc St. 1,70 CCA 1,68 Tomate rund Tomate ronde kg 2,20 Zucchetti Courgette kg 2,60 CCA 2,48 Salate / Salades Batavia Batavia kg 0,90 CCA 0,90 Chinakohl Chou chinois kg 2,10 CCA 1,68 Eichblatt Feuille de chêne St. 0,90 CCA 0,84 Eisberg (foliert) Iceberg St. 1,10 Endivie glatt Endive St. 1,00 CCA Aktion 0,72 Kopfsalat Laitue pommée St. 0,90 Kopfsalat rot Pommée rouge St. 0,90 Lollo Lollo kg 2,90 Nüsslisalat Doucette kg 11,00 CCA Aktion 7,84 Rucola Roquette kg 10,00 CCA 9,74

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Gemüse/Salat: Nationale Richtpreise franko Grossverteiler. Quelle/Source: Bulletin SGA Légumes/salades: prix indicatifs nationaux franco grands distributeurs

TOURNANT

Obst / Fruits Äpfel Gala Pommes Gala CCA Äpfel Golden Pommes Golden CCA Gaby Hafner-Graf

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Frank Keller

Tobias Funk e

Pierre Linckenheld

Cédric Clément

kg 3,20 +0% 1,38 kg 3,00 +0% 1,38

Tafelobst: Schweizerischer Obstverband Fruits de table: Fruit-Union Suisse

Fleisch / Viande (kg) Gaby Hafner-Graf führt seit 20 Jahren das Restaurant «Station» im Weiler Schwendi im Kur- und Ferienort Heiden. Zusätzlich zur Arbeit im eigenen Betrieb engagiert sie sich als Vorstandsmitglied auch für GastroAppenzellerland AR. Frank Keller ist seit dem 1. Ok-

tober 2014 Chief Executive Officer der Compass Group AG. Er folgt auf Hans Boesch, der das Unternehmen nach neun Jahren auf eigenen Wunsch verlässt, um sich einer neuen Herausforderung zu stellen. Frank Keller ist seit Juni 2011

Head of Operations der Compass Group. Davor war er über Jahre in leitenden Positionen im Gastronomiebereich der Schweiz und im Ausland tätig. Christian Wyler übernimmt

Mitte Oktober die Leitung der Gastronomie auf dem Bernexpo-Messegelände in Bern. Der gelernte Koch und Absolvent der Hotelfachschule Thun war zuletzt als Vizedirektor und F&B-Manager bei der Berchtold Catering AG in Basel tätig. Bei Bernexpo, das vom ZVF betrieben wird, tritt er in die Fussstapfen von Mario Nigg.

Tobias Funke ist ab April 2015 neuer Gastgeber des Restaurant zur Fernsicht in Heiden Appenzell Ausserrhoden. Vormals hat er das Restaurant Obstgarten in Freienbach am Zürichsee geführt. Das Restaurant zur Fernsicht verfügt über zwei getrennte Küchen. Dies ermöglicht ihm einerseits den Gourmet-Liebhabern und andererseits den Fans von gutbürgerlicher Küche gerecht zu werden. Bis zur Eröffnung absolviert Funke diverse Praktika, um seiner Küche mehr Eigenheit und Unverwechselbarkeit zu verleihen.

Antoni Saez, apprenti au restaurant Damien Germanier, a remporté la Châtaigne d’or lors du concours de cuisine réservé aux apprentis de la Fête de la Châtaigne organisée à Fully. Le concours a vu six apprentis de deuxième et troisième année s’affronter sur une scène «façon Top-Chef», relate «Le Nouvelliste». Pierre Linckenheld, dit «Pierro», s’est illustré sur la toile en mêlant sa profession de serveur et sa passion pour le freebord. Sur sa planche à six roues, le jeune garçon de café s’est mis

en scène dévalant les rues de Lausanne et sautant des escaliers, le tout avec un plateau sur lequel reposaient quelques cafés («24heures»). Cédric Clément sera le nouveau directeur de Fribourg Tourisme et Région. Actuel sous-direc-

teur de Fribourg Tourisme et Région, il en prendra la tête dès le 1er mars prochain. Engagé au sein de l’entreprise depuis la fin de ses études, il succèdera à Marlène Flückiger qui fait valoir son droit à la retraite début 2015 après avoir occupé cette fonction pendant 5 ans.

Rinds-Importkarton ARG Bœuf, carton, ARG kg 46,35 Schweins-Huftsteak gew. 5 St. Porc, rumsteak kg 13,90 Lamm-Filet Gourmet NZL Agneau, filet kg 34,20 Hirsch-Entrecôte ganz o/Haut Cerf, entrecôte kg 53,30 Reh-Schnitzel 4-tg frisch AUT Chevreuil, escalope kg 37,85

Preise Cash + Carry Angehrn gelten bis und mit Samstag. Prix de Cash + Carry Angehrn valables jusqu’à samedi.

No 43 | 23 octobre 2014 Prix: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Service abos: Tél. +41 (0)44 377 53 05 Tirage: 20649 Ex., WEMF AZA 8046 Zurich Hebdomadaire officiel de GastroSuisse pour la restauration, l’hôtellerie et le tourisme

Un musée de la faim

Moins de commissions pour les OTA

Sandro Haroutunian

En 2014, le Musée suisse de la gastronomie, à Thoune, fête ses 25 ans. Si les objets sont beaux, la visite est pénible. Les pièces sont désorganisées et l’histoire absente. 13

Le tourisme équitable essaie de réduire le nombre d’intervenants entre le voyageur et les acteurs et d’assurer une répartition équitable des gains. Mais ce modèle touristique récent peine à démarrer à cause de son image. 15

Chef au restaurant du Domaine du Château de Penthes à Pregny-Chambésy, Sandro Haroutunian parle de cuisine comme on parle d’amour. 20

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AU MENU

Salon Goûts et Terroirs 2014 La prochaine édition du Salon bullois démarre la semaine prochaine. Du 29 octobre au 2 novembre, la manifestation – elle fête cette année ces 15 automnes – a pour objectif de séduire 40 000 visiteurs. Le pays d’honneur invité est le Liban avec ses mezzés et ses plats parfumés. Les chefs font à nouveau partie de l’animation du salon. Ils dévoileront, comme chaque année, quelques recettes dans l’Arène gourmande. Parmi ces derniers citons les Ravet, Franck Giovannini, Pierrot Ayer ou Damien Germanier. 13

SAVOURY

Nous sommes entre de bonnes mains

L’année 2014 côté vigne et vins suisses La période des vendanges n’est certes pas terminée mais quelques pistes montrent que l’année 2014 ne brillera pas par la quantité des vins produits. L’été quasi inexistant et surtout la mouche suzukii ont largement contribué à cette baisse. La fameuse mouche asiatique détectée bien tardivement a transformé les grappes de raisin rouge en vinaigre. Il a ainsi fallu que de nombreux vignerons s’arment de patience et engagent de la maind’œuvre supplémentaire pour sauver, un par un, les grains non contaminés. 13

L’hiver, un concept «original» qui souffre Suisse Tourisme a présenté, à Lausanne et Zurich, sa campagne pour l’hiver 2014-2015. Retour en 1864, à l’origine des sports d’hiver. Tout sera misé sur l’authenticité des vacances d’hiver en Suisse. Mais le modèle souffre, pris au piège entre une pratique du ski peu sûre et des prix qui rendent l’hiver élitaire. 15

Eradiquer le client mal venu La restauration touche à (presque) tout. Des régulations prononcées à voix politique faible et provenant des directions les plus diverses s’abattent sur la branche. Il est d’autant plus important que des organisations supérieures prennent la défense en tant que représentants de la branche. Marco Moser

Il n’y a pas si longtemps, les restraurants avaient le droit de vendre leur soupe pour cochons aux paysans. C’est une des valorisations chimicophysique des déchets de la préparation et des restes de mets la plus efficiente qui soit. Aujourd’hui, ils sont transformés en gaz dans des installation de biogaz, on en tire éventuellement du courant et

on le retransporte avant de le valoriser ou de le transformer une nouvelle fois. Il y a des pertes partout. Pour des formations telles que l’Union Européenne, des règles valable dans toute l’UE sont plus simples que d’identifier des moutons noirs, de les nommer, de les punir et de préserver les fidèles aux règles. L’exemple le plus récent

d’une bureaucratie débordante est le food waste. Il est prouvé que les ménages privés éliminent à peu près la moitié des denrées alimentaires par les poubelles. Au lieu d’y remédier, des branches, responsables de quelques pour cent, sont importunées par des règles. Des organisations faîtières sont d’autant plus néces-

saires. Elles représentent la restauration en politique, nationale et internationale, tels Hotrec, la faîtière des hôtels, restaurants et cafés. La nouvelle présidente Susanne Kraus Winkler voit la croissance de la bureaucratie comme un grand problème en plus des défis du marché ou de l’actuelle révolution élec11 tronique et numérique.

Ces 24 derniers mois, j’ai eu l’impression d’être particulièrement apprécié et bichonné par nos très nombreuses autorités. J’ai eu le plaisir, tout d’abord, de recevoir un contrôleur de la TVA, puis un contrôleur de la formation des apprentis, puis un contrôleur des salaires (CCNT), puis un contrôleur des impôts, puis un contrôleur de la police du feu, puis deux contrôleurs du service de la consommation et des affaires vétérinaires, puis un contrôleur de la sécurité au travail, puis un contrôleur des installations de chauffage (CO2) et enfin un contrôleur des installations électriques. Sans vous signaler les contrôles routiers qui s’intéressent à l’alcool au volant et aux excès de vitesse. Je me sens vraiment rassuré. Tout va bien. Merci à tous ces braves gens qui pensent si fort à nous. Claude Frôté Le Bocca, Sait-Blaise savoury@gastrojournal.ch

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