GastroJournal 43/2015 by Gastrojournal

Nr. 43 | 22. Oktober 2015 Preis: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Abo-Service: Tel. +41 (0)44 377 53 05 Auflage: 20649 Ex., WEMF AZA 8046 ZĂźrich Offizielle Wochenzeitung fĂźr Restauration, Hotellerie und Tourismus von GastroSuisse

Wahl-Wochenende

Kaffee kochen

Monika Bandi

Die Wahlen sind vorĂźber und die eidgenĂśssischen RĂ¤te fĂźr die nĂ¤chsten vier Jahre wieder gewĂ¤hlt. Weshalb der Ausgang dieser Wahlen aus gastgewerblicher und gewerblicher Sicht insgesamt positiv ist. Ein Fazit.

SpezialitĂ¤ten-Kaffees wie Cold Brew Coffee gewinnen kontinuierlich an Bedeutung. Vor allem eine jĂźngere Generation von Gastronomen ist auf diese Art des Speciality Coffee sensibilisiert. Ein Einblick.

ÂŤfit-togetherÂť heisst das KooperationsArbeitsbuch, das diese Woche erscheint. Massgeblich daran beteiligt war Monika Bandi von der UniversitĂ¤t Bern. 7

IN DIESER AUSGABE

Wettbewerb fĂźr Fingerfood NĂ¤chste Woche findet zum dritten Mal die ÂŤSwiss Finger Food TrophyÂť im Rahmen der Messe ÂŤGoĂťts et TerroirsÂť statt. Der Wettbewerb, an dem vier Teams teilnehmen, wird von der schweizerischen Akademie Bocuse dâ&#x20AC;&#x2122;Or organisiert. Eine sechskĂśpfige Jury bewertet die Resultate. 3

WĂ&#x153;RZBISSEN

Unser USP sind die Mitarbeiter

RĂźckblicke fĂźr die Branche In den Kantonalsektionen lĂ¤uft es rund: In GraubĂźnden fand das 13. Forum fĂźr Lernende statt, in Bern will man die Anzahl Bezirkssektionen reduzieren, in St. Gallen traf man sich bei der Abschlussveranstaltung des Weiterbildungsstudienganges Molekulare KĂźche und in Appenzell Ausserrhoden zum Tourismus-ApĂŠro. 8

Modell fĂźr den Tourismus Das Ende des klassischen GeschĂ¤ftsmodells im Schweizer Tourismus lĂ¤sst sich an den Zahlen des Welt-Tourismus-Barometers ablesen. Die Schweiz profitiert kaum von den gestiegenen Ausgaben der GĂ¤ste aus NachbarlĂ¤ndern. Und doch, ganz dĂźster ist es nicht, denn weltweit gibt es auch erfreuliche Entwicklungen zu beobachten. 9

LehrgĂ¤nge fĂźr Mitarbeitende Mitarbeitende im Gastgewerbe ohne Berufsabschluss kĂśnnen, um mehr Fachkompetenz zu erlangen, in den Fachbereichen KĂźche, Service und Hauswirtschaft einen Progresso-Lehrgang absolvieren. Neu gibt es zudem den Progresso-Lehrgang Systemgastronomie. 19

Der Genuss ist tot, wo die Technik regiert Fleisch aus dem Labor, jegliche Arten an Lebensmitteln aus dem 3D-Drucker sowie FlĂźssignahrung, bei der das Kochen ĂźberflĂźssig wird. So sieht die Zukunft aus, wenn sie Forschern, Food-Designern und Technikern Ăźberlassen wird â&#x20AC;&#x201C; schĂśne neue Welt. Christine Bachmann

Am Ende sind sie alle tot. Die Rede ist von den Protagonisten des franzĂśsisch-italienischen Films ÂŤLa grande bouffeÂť, der in den 70er-Jahren die Kinobesucher schockte. Die Handlung: Vier Freunde treffen sich, um an einem Wochenende durch ĂźbermĂ¤ssiges Essen feierlich kollektiven Suizid zu begehen. Ein todernster Genuss also. Nun stelle man sich vor,

die Herren hĂ¤tten damals bei ihrem Essen auf Laborfleisch und FlĂźssignahrung wie das ÂŤSoylentÂť-Pulver zurĂźckgegriffen â&#x20AC;&#x201C; undenkbar. Denn es kann keinen Genuss geben, wo die Technik regiert. Man darf sich durchaus fragen, weshalb nicht ein Koch, sondern Forscher das ÂŤIn-vitroFleischÂť gezĂźchtet haben, und weshalb ein Informatiker die-

sen FlĂźssignahrungs-Shake auf den Markt gebracht hat, den er selbst getestet und als gut befunden hat. Wahrscheinlich, weil er dank dieser effizient zubereiteten Mahlzeit mehr Zeit vor dem Computer verbringen kann. Unkenrufe? Ja, schon ein wenig, aber ist es nicht trostlos, einen Shake anzurĂźhren, anstatt ein MenĂź zuzubereiten und den Genuss

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zu zelebrieren, also letztlich das, was die KĂźchen dieser Welt ausmacht? Zwar mag die designte Nahrung der Zukunft tierfreundlicher, ja gar gesĂźnder sein, zeitlich effizienter, ja gar kreativer. Aber wenn das alles zulasten des Genusses geht, Nahrung nur noch Selbstzweck ist, dann ist das Leben 2 nicht mehr lebenswert.

Dass Produkte kopierbar sind, steht ausser Frage, die Mitarbeiter in den Sinnvoll-GastroBetrieben betrachten wir aber als unser Alleinstellungsmerkmal. Durch das schnelle Wachstum hat sich eine Umkehrfluktuation entwickelt, sprich: ein enormer Zuwachs an Mitarbeitern, denen wir einen nachhaltigen Arbeitsplatz bieten mĂśchten. Stichwort: holistisches HRManagement. Wir setzen auf die Entwicklung der PersĂśnlichkeit und die VitalitĂ¤t der Mitarbeiter, denn ÂŤNur wer gesund is(s)t, kann auch richtig denkenÂť. Deshalb investieren wir in das ÂŤHuman CapitalÂť und haben die Sinnvoll Academy gegrĂźndet. Im Oktober starteten wir mit den Fachbereichen ÂŤSinnvolle PersĂśnlichkeitÂť und ÂŤSinnvoll VitalityÂť, die auch fĂźr Externe offen sind. Weitere wie Leadership und E-Tourism folgen im nĂ¤chsten Jahr. Unser Ziel ist ein nachhaltiges Unternehmen, das in 15 bis 20 Jahren auch noch begeisterte Stammmitarbeiter und -gĂ¤ste hat. Max Prodinger Leiter Sinnvoll Academy wuerze@gastrojournal.ch

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22. Oktober 2015 | Nr. 43 | www.gastrojournal.ch

Von der währschaften Küche hin zum umweltbewussten Angebot

Mehr Stimmung fürs Moods

Nahrungsmittel der Zukunft Ob Pasta aus dem 3D-Drucker, Fleisch aus dem Labor oder Protein aus Insekten – die Lebensmittelindustrie steht vor neuen Möglichkeiten, die zum Teil erhebliche Folgen haben.

auch umweltbewusster. Das äussert sich darin, dass regionale Spezialitäten oder eine Zubereitung nach «Nose-to-Tail» wieder gefragter sind. Biologische Lebensmittel bleiben hingegen laut Experten eine Nische, da sie für den Grossteil der Konsumenten zu teuer sind.

Cristina Bürgi

Um die Massentierhaltung zu bekämpfen und die natürlichen Ressourcen zu schonen, arbeiten Forscher an Ersatzprodukten: So bietet die Firma «Beyond Eggs» in den USA einen pflanzlichen Ei-Ersatz an, der so wie das Original schmecken soll und ebenso vitaminreich sei. Ein grosses Medienecho erhielt das «Invitro-Fleisch»: Für diese täuschend echt aussehenden Burger werden unter anderem an der Universität Maastricht tierische Stammzellen im Labor gezüchtet. Diese können den Tieren schmerzfrei entnommen werden. Damit die Zellen wachsen und ein dreidimensionales Produkt bilden, braucht es eine Nährlösung sowie ein Andockmaterial, zum Beispiel Collagen. Im Bioreaktor kommen alle Teile zusammen und werden Temperaturschwankungen sowie einem Bewegungstraining ausgesetzt. Das anschliessend kultivierte «Fleisch» ist in der Konsistenz und im Geschmack ähnlich wie das Originalprodukt, weist aber erhebliche Vorteile in Bezug auf Gesundheit, Ökologie und Tierschutz auf. Noch ist die Produktion zu langsam und teuer, aber es wird in den nächsten Jahren mit grossen Fortschritten gerechnet.

Einst waren Kochtopf und Herd in der Küche das höchste Gut. Heute sieht das anders aus, zumindest in wohlhabenden Ländern wie der Schweiz: In der Küche präsentieren sich Mikrowelle und Dehydrator, im Restaurant gar Kippbräter und Kombisteamer. Doch nicht nur die Art, wie das Essen zubereitet wird, hat sich verändert. Auch das Nahrungsmittelangebot entwickelt sich weiter.

Eine Lösung für den hektischen Alltag hat der 26-jährige Informatiker Rob Rhinehart entwickelt: Sein Universaltrunk «Soylent» besteht aus einem Pulver, das alle wichtigen Nährstoffe enthält und nur noch mit Wasser angerührt werden muss. In der Folge wird Kochen überflüssig, denn theoretisch nimmt man alle essentiellen Vitamine und Mineralien mit dem Shake zu sich. Rhinehart hat dies in einem 30-tägigen Selbstversuch unter Beweis gestellt – und fühlte sich nach eigenen Angaben besser denn je zuvor. Obwohl sich das relativ günstige Soylent-Pulver in den USA gut verkauft, wird es sich in der breiten Masse kaum durchsetzen. Hier stehen der Genuss und die soziale Komponente des Essens weiterhin im Vordergrund. Denkbarer ist es, dass sich viele Menschen weitere Helfer in der Küche zulegen. So wird etwa eine bezahlbare Version des 3D-Druckers erwartet: Es existieren bereits Modelle wie der «Foodini», der nach Anleitung Pizza und Pasta aus fünf Zutaten druckt, oder der «ChefjetPro», der mit Zucker und Lebensmittelfarbe arbeitet. «Diese Drucker sind momentan in Bearbeitung und daher noch nicht kaufbar», erklärt Philipp Binkert vom Zürcher Verkaufsstandort 3D-

ZVG

In der urbanen Alltagskultur wird rund um die Uhr gegessen, schreibt die Ernährungsexpertin Hanni Rützler im «Food Report 2016» des deutschen Zukunftsinstituts. Klassische Mahlzeiten werden seltener, stattdessen gewinnen Strassenmärkte und Take-aways an Beliebtheit. Der moderne Konsument möchte es vor allem schnell und gesund. Und er ist gewillt, dafür etwas tiefer in die Tasche zu greifen.

Mit 3D-Druckern lassen sich essbare geometrische Figuren aus Zucker kreieren.

Model AG. Er freut sich auf eine baldige Umsetzung, da sein Geschäft bereits viele Anfragen aus der Gastronomie erhalten hat. Mit den 3DDruckern können sehr komplexe Formen kreiert werden, etwa geometrische Zuckerfiguren für Hochzeitstorten oder Schokoladenkekse in Hasen-Form. Der Preis für einen Drucker ist erschwinglich: Binkert schätzt Kosten zwischen 4000 und 8000 Franken, je nach Modellausführung. Sollten die 3D-Drucker bald marktreif sein, könnten sie die Nahrung revolutionieren: Der Pasta-Hersteller Barilla arbeitet etwa mit der Technischen Universität Eindhoven an einem Drucker, der in zwei Minuten 15 bis 20 verschiedene Pasta-Gerichte erzeugen soll. Für Restaurants ergäben sich dadurch grosse Einsparungen an Zeit und Aufwand. Experten gehen zudem davon aus, dass sich mit den Maschinen Essen drucken lässt, das genau auf menschli-

che Bedürfnisse abgestimmt ist, also die nötige Kalorienanzahl und wichtigen Nährstoffe enthält. Bereits möglich ist das mit dem IBMSupercomputer «Watson», der eine Datenbank aus über 9000 Rezepten enthält. Nutzer können dem Computer eine Zutat nennen, die sie unbedingt für ihr Gericht verwenden möchten, und welchen Küchenstil sie bevorzugen. Watson wählt dann aus seiner Datenbank ein passendes Rezept und findet heraus, welche Kombination sinnvoll ist. Er kennt auch ergänzende Geschmacksrichtungen und kann die Kalorien- sowie Nährwertangaben liefern. Die Nachfrage für solche Funktionen

wird bei Gästen weiter steigen: Vielen Menschen ist nicht nur der Geschmack der Lebensmittel wichtig, sondern auch deren gesundheitsfördernde Eigenschaften sowie Herkunft. Die Konsumenten werden nicht nur gesundheits-, sondern

Lebensmittel und Entwicklungen der Zukunft • Es wird rund um die Uhr gegessen: Konsumenten schätzen schnell verfügbare Nahrung, die sie unterwegs essen oder zuhause schnell zubereiten können; • die Qualitätsansprüche steigen: Das Essen sollte möglichst gesund und nachhaltig produziert sein, darf aber auch etwas mehr kosten; • es werden immer mehr «Superfoods» vorgestellt, die viele wichtige Nährstoffe enthalten. Dazu

gehören auch Produkte wie die Flüssignahrung «Soylent»; • 3D-Drucker werden bezahlbar und sorgen für einen Kreativitätsschub in der Küche sowie Zeiteinsparungen; • aus ökologischen Gründen nehmen Fleischersatzprodukte zu: Dazu gehören «In-vitro-Fleisch» aus dem Labor sowie Insekten und vegetarische Alternativen; • traditionelle Gerichte mit Zutaten aus der Region sind gefragt. cb

Aus tierischen Stammzellen wird im Labor «Fleisch» gezüchtet.

Als Fleischersatz der Zukunft werden ausserdem Insekten gehandelt: In Asien und Afrika gelten sie seit langem als Delikatesse, in der Schweiz wurden vom Bund drei Arten (Mehlwürmer, Heuschrecken und Grillen) für die Zulassung vorgeschlagen. «Insekten sind geschmacklich vielfältig und enthalten mengenmässig gleichviel Protein wie Fleisch», erklärt Matthias Grawehr vom Startup Essento, das sich für den Genuss der Krabbeltiere in der Schweiz einsetzt. «Sie brauchen bis zu zehnmal weniger Futter als ein Rind, um ein Kilo ‹Fleisch› zu liefern, und sind daher nachhaltiger.» Essento entwickelt in der Schweiz Lebensmittel mit Insekten und möchte diese in der Gastronomie vertreiben, sobald es rechtlich möglich ist. Bei dieser Entwicklung ist ebenfalls fraglich, ob sie sich in der breiten Masse durchsetzen wird. Sicher ist, dass die Konsumenten heute besser informiert sind und ihre Ernährung hinterfragen. Das Essen muss nicht nur möglichst nachhaltig produziert werden, sondern auch gesund und schnell verfügbar sein. Fast-FoodKetten bleiben beliebt, müssen aber ihr Image aufpolieren, etwa indem sie gesunde Optionen auf dem Menü anbieten und mit ihrem ökologischen Engagement überzeugen. Im Restaurant werden die Speisekarten detaillierter, weil die Gäste Allergen- oder Nährwertangaben wünschen. Das sorgt für mehr Aufwand, der aber künftig durch den Einsatz von Supercomputern oder 3D-Druckern eingespart werden kann. Nicht zuletzt werden einige Gästegruppen bereit sein, den Preis für die grössere Dienstleistung und Qualität zu bezahlen.

En français

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Der sogenannte Schiffbau (Foto) gehört zu den Zentren des versunkenen Industrieareals in Zürichs Westen. Hier boomt und wandelt sich die Stadt seit Jahren, und der Schiffbau ruht mitten darin. Und sozusagen mitten im Schiffbau hat sich unter anderem der Jazzclub «Moods» etabliert. Nun wollen namentlich die Stadt Zürich und die Schiffbau Immobilien AG den Club auf Vordermann bringen: Im Sommer 2016 werden rund drei Millionen Franken in eine Erneuerung und Erweiterung gesteckt. Insbesondere soll der Club audiovisuell auf den neusten Stand gebracht werden und künftig entsprechende Produktionen selber stemmen. Finanziell kann sich auch das Partyvolk beteiligen: Gut 1,3 Millionen Franken werden per Crowdfunding gesucht.

In den Zimmern Gäste der anderen Art Im 2. Weltkrieg waren Flüchtlinge für den Schweizer Tourismus existenzsichernd: Die Hotellerie in den Berggebieten konnte ganze Heerscharen beherbergen, und namentlich die USamerikanischen Internierten erweisen sich finanziell und ideologisch als nachhaltiger Segen für die betreffenden Regionen. Die aktuelle Situation ist weniger dramatisch und weniger aussichtsreich, aber Beherberger für Flüchtlinge gibt es auch: So haben im Kanton St. Gallen bereits zwei Jugendherbergen ihre Zimmer geöffnet. «Wir stellen Häuser zur Verfügung, die sonst leer stehen würden», kommentierte Fredi Gmür, CEO der Schweizer Jugendherbergen. Überdies könne die Zahl der Jahresangestellten erhöht werden, da zwar die Migrationsämter die Betreuung sicherstellten, aber Mitarbeitende der Jugendherbergen in Küche und Lingerie gefragt seien.

Kanton Zürich unterstützt Belvoirpark

Die Erneuerung und Erweiterung der Hotelfachschule Belvoirpark in Zürich, die letztes Jahr glanzvoll abgeschlossen werden konnte, war teurer als geplant und hat letztlich rund 32 Millionen Franken gekostet. Für die Mehrkosten verantwortlich waren vorab externe Einflüsse, nicht zuletzt von Behördenseite. Doch die Behörden haben nun gewissermassen Wiedergutmachung geleistet: Auf Antrag der Kantonsregierung des Kantons Zürich hat das Kantonsparlament diese Woche mit grosser Mehrheit beschlossen, dem Belvoirpark aus dem Topf des kantonalen Lotteriefonds einen Zustupf von 3,5 Millionen Franken zukommen zu lassen.

A la carte

Bezahlfunktion fest ins Handy eingebaut

Die Wahlen aus Sicht von KMUs und Gastgewerbe

Bundesbern wird bürgerlicher Aus gewerblicher und gastgewerblicher Sicht sind die Erwartungen an die neu gewählte Bundesversammlung klar.

«Insbesondere möchten wir unseren Vorständen der überparteilichen Parlamentarischen Gruppe Gastgewerbe gratulieren, die allesamt wiedergewählt wurden», betont Platzer nicht zuletzt: «Wir freuen uns auf die weitere Zusammenarbeit zu den Themen Tourismus, Hotellerie und Gastgewerbe.»

Peter Grunder

Die eidgenössischen Räte, die in den nächsten vier Jahren die Bundespolitik bestimmen werden, seien insgesamt wohl «wirtschaftsfreundlicher», sagt Alois Gmür. Der Bierbrauer und Restaurateur aus Einsiedeln wurde vom schwyzerischen Stimmvolk wieder nach Bern in den Ständerat gewählt.

Sebastian Frehner, der für Basel Stadt

wieder in den Nationalrat delegiert worden ist und dem Gastgewerbe nahesteht, ist diesbezüglich nicht sicher. Zwar seien «die bürgerlichen Kräfte gestärkt», sagt Frehner, der zu den stärksten Kämpfern gegen die Hochpreisinsel Schweiz gehört. Zwar hätten es überdies «eher Leute nach

PETER GRUNDER

Gmür, Präsident der Parlamentari-

schen Gruppe Gastgewerbe, bleibt damit zwar der einzige waschechte gastgewerbliche Unternehmer in den eidgenössischen Räten. Aber er glaubt, dass von der neuen Ratszusammensetzung «auch das Gastgewerbe profitieren wird». Man werde die Branche und ihre Anliegen ernster nehmen. Unentschieden ist Gmür hinsichtlich der Marktzugänge: Ob der politische Kurs mit Blick auf ausländische Arbeitskräfte oder ausländische Preise liberaler werde, müsse sich weisen.

Im Nationalrat bestätigt: Alois Gmür, Brauer und Restaurateur aus Einsiedeln.

Bern geschafft, die liberaler sind». Aber wie sich die Politik entwickeln werde, sei «schwierig zu sagen», findet Frehner. Er jedenfalls habe sich in wirtschaftsliberalen Fragen «fest vorgenommen, weniger Kompromisse zu machen». «Das Gastgewerbe freut sich über die Stärkung der wirtschaftsfreundlichen Parteien im Parlament», bilanziert seinerseits Casimir Platzer, Zentral-Präsident von GastroSuisse. Damit verbunden sei die Erwartung, dass künftig weniger unnötige Vorschriften erlassen würden. «Die Stärkung von kleinen und mittleren Unternehmen, dem Rückgrat der

Schweizer Wirtschaft, sollte das Ziel der neuen Legislatur werden», ergänzt Remo Fehlmann, Direktor von GastroSuisse. Das Gewerbe dürfe nicht weiterhin mit überambitionierten Vorlagen wie «Grüne Wirtschaft» oder «Energiestrategie 2050» überlastet werden. GastroSuisse fordert die neugewählten Vertreterinnen und Vertreter dazu auf, die Standortvorteile der Schweiz, wie zum Beispiel tiefe Steuern und einen flexiblen Arbeitsmarkt, zu bewahren. Gleichzeitig solle das Land im Herzen Europas mit Augenmass in die Zukunft geführt werden.

Weniger Erfolg hatte die Handvoll Kandidaturen aus dem Gastgewerbe: Ob René Müller, Hotelier aus Adelboden, oder Linus Thalmann, Gastgeber im Sanktgallischen; ob Franz Sepp Caluori, Gastronom in Chur, oder Jacqueline Wunderer, Gastgeberin aus dem basellandschaftlichen Röschenz. Viele erzielten zwar respektable Ergebnisse und halfen damit ihren Parteien. Aber von einer Wahl blieben alle recht weit entfernt – mit einer Ausnahme: Nik Gugger, der mit seiner Frau Beatrice in Winterthur das Ristorante Concordia betreibt. Gugger landete auf dem ersten Ersatzplatz und wird im Lauf der neuen Legislatur voraussichtlich in den Nationalrat nachrücken. Noch näher dran ist Hans-Rudolf Bigler, ebenfalls aus dem Kanton Zürich. Er ist zwar kein Gastgewerbler, aber als Direktor des Schweizerischen Gewerbeverbandes vertritt er auch die Interessen von Hotellerie und Gastronomie. Bigler schaffte es im Kanton Zürich ebenfalls auf den ersten Ersatzplatz – und sollte Ruedi Noser im zweiten Wahlgang Zürcher Ständerat werden, wird Bigler umgehend in den Nationalrat einziehen.

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Goûts et Terroirs in Bulle: 3. Swiss Finger Food Trophy der Schweizerischen Akademie Bocuse d’Or

Mit Häppchen zu Ruhm und Ehre gelangen Im Rahmen der Messe «Goûts et Terroirs», findet am 28. und 29. Oktober 2015 die 3. «Swiss Finger Food Trophy» statt. Der Wettbewerb wird von der schweizerischen Akademie Bocuse d’Or organisiert. Fingerfood oder Essen, das man mit den Fingern zu sich nimmt, entspricht einem Gästebedürfnis. Man kann zahlreiche Köstlichkeiten probieren,

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neue Speisen entdecken und sich dabei ungezwungen unterhalten. Die vier Teams: Mandarin Oriental, Genf, Confiserie Christian Boillat, St-Prex-Lausanne, Les trois Toqués, Vaud, und Kochkunst Equipe BielSeeland treten gegeneinander an. Sie haben die Aufgabe, diverse Häppchen herzustellen, die kalt, warm, süss

oder salzig sind. Bedingung ist, dass man diese ohne Besteck mit einer Hand und in höchstens zwei Bissen zu sich nehmen kann. Die teilnehmenden Teams haben nur zwei Stunden, um vier verschiedene Häppchen aus jeweils mindestens zwei Komponenten zuzubereiten, von denen je zwei warm und kalt sein müssen. Weiter müssen die Teams zwei ver-

schiedene Hefeteig-Gebäcke gefüllt in je zwei Variationen herstellen. Als dritter Punkt haben sie die Aufgabe, zwei Sorten gefülltes Konfekt sowie Mini-Patisserie zu kreieren. Das Kochen und das Anrichten der Speisen erfolgt vor den Augen des Publikums. Eine sechsköpfige Jury bewertet zum Schluss das Resultat. doe www.bocusedorsuisse.ch

Mittelfristig ist damit zu rechnen, dass Handys selbstverständlich zu Portemonnaies werden. Einen Schritt dahin macht das neue Betriebssystem des dominierenden Android, das Anfang 2016 in neuen Handys operieren wird: Zum ersten Mal ist hier die Bezahlfunktion fest eingebaut. Hürden sind da aber durchaus noch: So funktioniert das entsprechende Bezahlsystem Android Pay in Europa noch gar nicht.

Anuga mit Erfindungen Schneckenfleischkonserven, fleischfreie Bratwurst und Poulet-Glace sind nur einige kulinarische Erfindungen, die an der Anuga 2015 in Köln präsentiert wurden. Die weltgrösste Lebensmittelmesse hat sich dieses Jahr auf vegane, gesunde und fair gehandelte Produkte spezialisiert und diese auf über 280000 Quadratmetern ausgestellt. Die «Chicken Gelati» sind eine Schweizer Kreation von Micarna: fein püriertes Poulet-Fleisch in den Geschmacksrichtungen Curry-Ananas, Estragon oder Caramel. Das Eis soll vorab Vorspeise sein und kam beim Fachpublikum so gut an, dass Micarna nun eine grössere Produktion plant.

Macht: Tripadvisor integriert Booking.com 2011 hatte sich das Online-Buchungsportale (OTA) Expedia vom Bewertungsportal Tripadvisor abgespalten (siehe GJ35/2012). Nun gibt es eine Kehrtwende: Tripadvisor ist eine strategische Partnerschaft mit Booking eingegangen, die ihrerseits in Konkurrenz zu Expedia steht. Begründet wird dies damit, dass der neue Instant-BookingDienst von Tripadvisor nicht nur für Hotels, sondern auch für grosse Buchungsportale interessant sei. Dies, weil OTAs ihre Systeme mit aktuellen Preisen und Verfügbarkeiten bei Tripadvisor andocken können – und zwar so, dass Nutzer zwar in ihrem persönlichen System buchen, die TripadvisorSeite aber nicht verlassen müssen. Was diese Machtballung für die Hotellerie bedeutet, ist unklar, ebenso wie die Position der Wettbewerbsbehörden.

Markt / Marché

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Restaurant

Neue Spezialitäten wie Cold Brew Coffee und rarer Espresso erobern die Kaffeelokale

Hartes Los für Kulturbetriebe

Mehr als nur kalter Kaffee bereitet ergeben sie Kaffees von hohen sensorischen Qualitäten in der Tasse». Und der fachgerechte Weg kann, aber muss keine klassische Kolbenmaschine sein.

ZVG

Kai Keong Ng gehört zu der kleinen Gruppe von Pionieren in der Schweizer Spezialitätenkaffee-Szene. Er führte von August 2013 bis Mai 2014 mit Partnern das Bear, Brothers and Cow, ein Pop-up-Lokal in Zürich, das sich ganz dem Spezialitätenkaffee widmete. «In den letzten fünf Jahren hat sich viel verändert», sagt Ng. «Von einem grossen Boom zu sprechen, wäre aber auch nicht richtig, im internationalen Vergleich ist das Thema bei uns noch unterbesetzt.» Doch immerhin: Mit der Milchbar, dem Benzin + Koffein oder den Cafés Grande, Henrici und Bovelli gibt es in Zürich mittlerweile mehr als eine Handvoll Lokale, die qualitativ hochwertigen Kaffee mit vielfältigen Eigenschaften anbieten. Und die Szene ist keineswegs auf die Limmatstadt beschränkt.

Die Herkunft und Zubereitung von Kaffee gewinnt an Bedeutung.

Speciality Coffee erobert nun auch die Schweiz. Ist die neue Kaffeekultur die Speerspitze einer Revolution? Benjamin Herzog

Sogenannter Speciality Coffee erfreut sich bei vielen Konsumenten wachsender Beliebtheit. Die bekanntesten Spielarten sind stylisch servierte, helle Filterkaffees oder sogenannte Cold Brew Coffees – mit kaltem Wasser angesetzte und anschliessend gefilterte Kaffees. Die Resultate der Methoden erinnern sensorisch eher an Tee als an starken Kaffee und zeigen ungeahnte Facetten. Doch der Begriff

Speciality Coffee an sich hat mit der Zubereitungsmethode oder der Beschaffenheit des Getränks eigentlich wenig zu tun. Die SCAE, die Speciality Coffee Association of Europe, definiert Speciality Coffees in ihrem Leitbild als «Kaffees bester Qualität mit einzigartigen Geschmackseigenschaften, unter besten Bedingungen angebaut und daher nur in begrenzter Menge erhältlich. Fachgerecht auf- und zu-

Informationen zu Speciality Coffee Weiterbildungsangebote für Gastronomen und Private gibt es beispielsweise unter: • www.swissscae.ch • www.diekaffeemacher.ch Beratung gibt es zum Beispiel bei Bear, Brothers and Cow (www.bbc-coffee.ch). Auch Kaffeeröstereien mit Speciality-Kaffeebohnen im Angebot beraten Gastronomen gerne. Eine Auswahl:

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• Campesino Coffee Roasters, Zürich (www.campesinocoffee.ch); • Stoll Kaffee, Zürich (www.stoll-kaffee.ch); • Henauer Kaffee, Höri (www.henauer-kaffee.ch); • Kafischmitte, Bern (www.kafischmitte.ch); • Boréal Coffee Roasters, Genf (www.borealroasters.ch). bh

Benjamin Hohlmann vom Unternehmen Mitte mischt seit einigen Jahren die Basler Kaffeekultur mit Spezialitätenkaffee auf. Er stellt die Herkunft der Kaffeebohne ins Zentrum, ein entscheidender Punkt beim Speciality Coffee. Denn allzu oft werde heute vergessen, dass die Kaffeebohne in ihrem Ursprung eine Frucht ist, die an einem bestimmten Ort mit bestimmten Eigenschaften gewachsen ist. Genau diese Eigenschaften in der Tasse widerzuspiegeln, ist das Ziel von Hohlmann und Co.

tenkaffee-Imperium in Genf aufgebaut. Vor sechs Jahren mit einem ersten Coffeeshop gestartet, betreibt er seit Mitte Oktober 2015 deren vier. Zudem röstet seine Firma den eigenen Kaffee und verkauft diesen auch weiter. Für den Einkauf der Bohnen arbeitet er direkt mit Kooperativen in den Anbaugebieten zusammen. So ist es ihm möglich, den Qualitätsanspruch auf allen Ebenen zu gewährleisten. Als Röster verkauft er seinen Kaffee natürlich auch weiter, bei Privatkunden und in der Gastronomie ist auch wachsendes Interesse auszumachen. Das bestätigt die Rösterei Henauer in Höri gegenüber GastroJournal. Das Familienunternehmen bietet etwa speziell aufbereitete, sortenreine Kaffees bestimmter Herkunft an. Das Sortiment wechselt stetig. Denn die Spitzenkaffees bestimmter Herkunft sind natürlich nicht unbegrenzt verfügbar – was die einen als Herausforderung sehen, ist für die anderen gerade das Attraktive. Cafetier Suisse beobachtet die Entwicklung beim Spezialitä-

tenkaffee mit grossem Interesse und hat das Thema auch an seiner zweiten Kaffeetagung im September diskutiert. Referenten wie der Basler Benjamin Hohlmann haben dort bestätigt, dass Investitionen in die Kaffeequalität zwar höhere Kosten beim Grundkaffee und einen grösseren Arbeitsaufwand verursachen, aber gesamthaft gesehen eine umsatzsteigernde Wirkung haben. Julian Graf, Geschäftsführer

von Cafetier Suisse, spürt ein vermehrtes Interesse an dem Thema bei seinen Mitgliedern. «Vor allem junge Gastronomen sind für Speciality Coffee sensibilisiert», sagt er. Doch auch ganz allgemein finde ein Umdenken statt. «Wenn wir das Ganze mit dem Wein vergleichen, so waren es auch ein paar wenige Spitzenprodukte, die am Ende zu einer höheren Qualität in der Masse führten», erklärt Graf. Man ist also gut beraten, sich vor dieser Entwicklung nicht zu verschliessen, sondern offen darauf zuzugehen. En français

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In Chur hat die Kulturbar «Werkstatt» Konkurs angemeldet: Der Betrieb mit Gastrobereich kann nicht mehr rentabel geführt werden. Ein Problem, das die Mehrheit der Kulturzentren kennt: In der Regel müssen diese von öffentlichen Geldern unterstützt werden, um keine Verluste zu schreiben. Für Churs Stadtpräsident Urs Marti ist das Grundproblem klar, wie er gegenüber der «Südostschweiz» äussert: «Hohe Personalkosten bei sinkenden Umsätzen.»

Die Chefs von morgen 20 Lernende führen während einer Woche ein Personalrestaurant – so die Idee des Projekts «Chiefs for a week». Vom 26. bis 30. Oktober bietet die SV Schweiz ihren Lernenden die Möglichkeit, das Restaurant Cavallino der Suva Rösslimatt in Luzern ganz alleine zu betreiben. Einzig ein Restaurant-Manager und ein Küchenchef sind vor Ort. Wolfgang Pfund, Personalleiter der Suva, freut sich auf das Projekt: «Die Jungen von heute sind die Chefs von morgen.» «Chiefs for a week» findet zum dritten Mal statt – letztes Jahr leiteten die Lernenden das Personalrestaurant FiftyOne der Swisscom in Zürich.

Aber macht das nicht jeder Kaffee so oder so? Bedingt. Die Kritik der Speciality-Coffee-Szene zielt selten auf Qualitätsprobleme beim Anbau der Kaffeebohnen, dort wird vor allem auf Umwelt- und Sozialverträglichkeit geachtet. Es geht ihnen viel mehr ums Handwerk – von der Ernte bis zum Brühen. Eine allzu starke Röstung verdeckt die Grundeigenschaften eines Kaffees zum Beispiel völlig – und wie es so ist: Der bei den Schweizern sehr beliebte italienische Espresso ist vor allem von der Röstung geprägt. Fabien Decroux hat mit Boréal Coffee ein wahres Spezialitä-

Fachtagung über Nachhaltigkeit und Verschwendung

«Nicht nur der Preis eines Gerichts ist entscheidend», sagte Patrick Zbinden, «die Faktoren Genuss, Ethik und Erlebnis gewinnen heute ebenfalls an Bedeutung.» Zbinden moderierte in Zürich die Fachtagung «Nachhaltige & kreative Kochimpulse», bei der Ethik im Zentrum stand: Essen soll kli-

mafreundlich sein und möglichst nicht verschwendet werden. Dazu äusserten sich Köche wie Kevin Ashbrook (Restaurant Nachtjäger) oder Jörg Slaschek (Attisholz). Sie waren sich einig, dass das ganzheitliche Verwerten von Tieren oder Lebensmitteln zeitaufwendig ist und dem aktuellen

Trend «schnell kochen» widerspreche. Gleichzeitig gehöre es aber zum respektvollen Umgang mit Tieren und trage dazu bei, Ressourcen zu schonen. Für Jörg Slaschek hat es auch mit Berufsstolz zu tun: Lieber etwas weniger Gerichte anbieten, sich aber für deren Zubereitung Zeit nehmen. cb

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Salvis AG, 4665 Oftringen, www.salvis.ch Sbrinz Käse GmbH, 6210 Sursee, www.sbrinz.ch Schaller Uto AG, 3001 Bern, www.schalleruto.ch Schweizer Lunch-Check, 8027 Zürich, www.lunch-check.ch Schwob AG Leinenweberei, 3401 Burgdorf, www.schwob.ch SIX Payment Services AG, 8021 Zürich, www.six-payment-services.com SWICA Gesundheitsorganisation, Kundendienst ASCO, 8401 Winterthur, www.swica.ch SWISSCARD AECS AG, 8810 Horgen, www.swisscard.ch, www.americanexpress.ch Traitafina AG, 5600 Lenzburg, www.traitafina.ch Unilever Schweiz GmbH, 8240 Thayngen, www.unileverfoodsolutions.ch VC999 Verpackungssysteme AG, 9100 Herisau, www.vc999.ch Victorinox Messerfabrik, 6438 Ibach, www.victorinox.com Weber AG Kommunikationsagentur und Verlag, 3645 Gwatt (Thun), www.weberag.ch, www.weberverlag.ch Winterhalter Gastronom AG, 9464 Rüthi, www.winterhalter.ch

Hotel

22. Oktober 2015 | Nr. 43 | www.gastrojournal.ch

Von der Schwierigkeit zu kooperieren und der Diskrepanz zwischen Unternehmer und Politik

Kooperation ist ein Instrument Skepsis und Vorurteile abbauen soll das Arbeitsbuch «fit-together».

Christine Bachmann

Die Gründe sieht Bandi einerseits bei schlechten Erfahrungen, die Gastgeber mit Kooperationen gemacht haben. Andererseits können Kooperationen in ihrem Kern oft auch dem Unternehmertum widersprechen: «Man macht sich ja eigentlich selbständig, um sein eigener Herr zu sein.» Hinzu komme, dass in der momentan angespannten wirtschaftlichen Situation oftmals die Ressourcen fehlten, den Horizont für Kooperationen zu öffnen, «da viele Betriebe auf sich selber fokussiert sind und kämpfen». Der Skepsis Abhilfe schaffen könne man mittels Information und Sensibilisierung – «und zwar auf betrieblicher Ebene, nicht nur auf politisch-strategischer». Es brauche Impulsgeber vor Ort, wie beispielsweise Tourismusdirektor Urs Pfenninger von Adelboden Frutigen Tourismus, der massgeblich zur Entstehung der Anfang Jahr gegründeten Kooperation Frutigland beigetragen hat. Frutigland, ein Vorzeigebeispiel? «Ja», betont Monika Bandi, «das ist eine Kooperation, wie sie politisch gewünscht wird.» Vergessen werden dürfe hier aber nicht, dass Frutigland noch kein Jahr alt sei: «Noch befinden sich die Kooperationspartner in der Startphase und müssen ihr gemeinsames Potenzial identifizieren.» Will heissen, nachdem die sogenannten «low-hanging fruits» geerntet seien, gehe es nun daran zu sehen, ob auch bei substanzielleren Ansätzen der Schnauf ausreiche. «Den längerfristigen Mehrwert gilt es noch zu schaffen.» Wer soll kooperieren? «Alle, die Rü-

ckenwind haben und eine solide finanzielle Basis anbieten können», ANZEIGE

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Amazon und der Online-Buchungsmarkt

CHRISTINE BACHMANN

Monika Bandi ist Leiterin der Forschungsstelle Tourismus (CRED) an der Universität Bern. Zusammen mit Daniel C. Jung, Leiter Berufsbildung und Dienstleistung, und Martin Abderhalden, Leiter Hotellerie und Tourismus, hat sie das Kooperations-Arbeitsbuch «fit-together – Kooperationen und Innovationen in der Hotellerie» erarbeitet. Und dabei festgestellt, dass dem Instrument Kooperation innerhalb der gastgewerblichen Branche noch immer mit gewisser Skepsis begegnet wird.

«Ich bin zuversichtlich, dass der Kooperationsbegriff zukünftig wieder positiver besetzt werden kann», betont Monika Bandi.

meint Bandi. Diese brauche es, um für den Kooperationspartner attraktiv zu sein und um gegenseitiges Vertrauen aufzubauen. Zudem sei es essenziell zu wissen, was mit Kooperation überhaupt erreicht werden soll. «Kooperation darf nicht ein Selbstzweck sein. Kooperation ist letztlich nur ein Instrument, um ans Ziel zu gelangen, welches man sich gesetzt hat, und das gemeinsam besser erreichbar ist.» Das Motiv für eine Kooperation könne in zwei Richtungen gehen: «Entweder geht ein Unternehmer eine Kooperation ein, um kurzfristig seine eigene Wettbewerbsfähigkeit zu stärken. Das sind Kooperationen, die nach der Zielerreichung wieder

aufgelöst werden. Oder er geht langfristige Kooperationen ein, um gemeinsam die Wettbewerbsfähigkeit beider zu stärken.» Beide Ansätze seien legitim, und es gelte sie von Fall zu Fall zu prüfen. Eine gewisse Diskrepanz bestehe hierbei aber zwischen den Kooperationsvorstellungen der Unternehmer sowie der Politik: «Unternehmer gehen vor allem Kooperationen ein, bei denen sie relativ rasch einen Mehrwert für sich sehen. Die Politik indes wünscht sich insbesondere längerfristige Kooperationen, welche die Strukturen langfristig und nachhaltig verbessern.» «Erstaunlich ist, dass das Instrument Kooperation viel intensiver genutzt

Kooperationsformen: vertikal, lateral und horizontal Grundsätzlich gibt es in der Theorie drei Kooperationsformen: • Vertikale Kooperation: Diese Art der Kooperation wird bis heute am häufigsten genutzt und bezeichnet Kooperationen, bei denen Betriebe unterschiedlicher Wertschöpfungsstufe zusammenarbeiten (beispielsweise Hotelbetriebe mit Bergbahnen, DMOs etc.). • Horizontale Kooperation: Der horizontalen Kooperation begegnen die meisten Unternehmer noch immer mit Skepsis, da hier Betriebe innerhalb der gleichen Branche sowie Wertschöpfungsstufe zusammenarbeiten und so-

mit die kooperierenden Unternehmen Konkurrenten sind (beispielsweise Hotel mit Hotel oder mehrere Gastronomiebetriebe). • Laterale Kooperation: Eher dezent genutzt wird die laterale Kooperation, obwohl durch die fehlende direkte Konkurrenzsituation gegenüber dem Partner eine ideale Basis bestehen würde. Bei dieser Art der Kooperation arbeiten Unternehmen aus verschiedenen Branchen zusammen (beispielsweise Hotel mit Künstlern, einem Möbelgeschäft etc.). chb Quelle: «fit-together». Kooperation und Innovation in der Hotellerie Bestellen unter: www.gastrobuch.ch

wird, als man wahrnimmt.» Oft gehe vergessen, dass beispielsweise die Zusammenarbeit eines Hoteliers mit einer Bergbahn auch eine Form der Kooperation sei, nämlich: eine vertikale (siehe Kasten). Aus Gästesicht ist die vertikale Kooperation sogar die naheliegende. Aber auch durch horizontale und laterale Kooperation könnten im Unternehmen die Kosten optimiert und ein Zusatznutzen für den Gast geschaffen werden. Ein Patentrezept dazu, welche Kooperations-Form am Ende die geeignetste sei, existiere allerdings nicht. Das Arbeitsbuch «fit-together» soll eine Basis bieten, um sich mit dem Thema auseinanderzusetzen: «Rückblickend bin ich zufrieden mit dem Resultat, insbesondere weil wir es geschafft haben, mit ‹fit-together› eine positive Herangehensweise zum Thema Kooperation zu schaffen.» Dank des flexiblen, modularen Aufbaus des Buches konnte eine Art Werkzeugkasten mit konkreten Hinweisen, Leitfragen und Best-PracticeBeispielen geschaffen werden, der gleichzeitig Platz für eigene Ideen lässt. «Mit diesem Buch geben wir den Gastgebern etwas in die Hand, womit sie in einer ersten Phase selber arbeiten und kreativ sein können.» Mit Blick in die Zukunft ist Bandi überzeugt, dass die Grundskepsis betreffend horizontale Kooperationen nicht ganz verschwinden wird: «Aber ich bin zuversichtlich, dass der Kooperationsbegriff zukünftig wieder positiver besetzt werden kann.»

Online-Riese Amazon zieht sich nach nur sechs Monaten mit seinem Dienst «Destinations» wieder aus dem Online-Buchungsmarkt zurück. «Effective October 13, 2015, Amazon Destinations stopped selling hotel reservations», ist auf der Website travel.amazon.com zu lesen, und auch auf der Amazon Local App können keine Reservierungen mehr vorgenommen werden. Jedoch seien aktuelle Reservierungen noch gültig und würden von den Hotels akzeptiert, wie Amazon mitteilt. Weshalb sich Amazon nach so kurzer Zeit wieder aus dem OnlineBuchungsmarkt zurückzieht, dazu äusserte sich das Portal aber nicht.

Familie Manz und Ritz-Carlton

Das Hotel De la Paix in Genf ist Teil des Immobilien-Portfolios der Hoteliersfamilie Manz. Bislang von der ConcordeGruppe geführt, übergibt die Familie ab dem 16. Dezember das Management des Hauses an The Ritz-Carlton Hotel Company L.L.C. Damit führt die Luxus-Hotelkette ihr erstes Hotel in der Schweiz. «Wir sehen es als Ehre, künftig unsere Ritz-Carlton-Expertise auch in die Schweiz bringen zu dürfen und somit das weltweite Angebot an RitzCarlton-Hotels zu erweitern», teilt Herve Humler mit, President and Chief Operating Officer von The Ritz-Carlton. Familie Manz und Ritz-Carlton planen nun gemeinsam ab Januar 2016 umfangreiche Renovationsarbeiten. Dabei werde die Anzahl der Hotelzimmer zu Gunsten von grosszügigen Suiten auf insgesamt 75 reduziert.

Kantonale Sektionen

22. Oktober 2015 | Nr. 43 | www.gastrosuisse.ch

GastroGraubünden – 13. Forum für Lernende

GastroBern

Über den Tellerrand schauen

Konzentration geht weiter

Bereits zum 13. Mal fand das Forum für Lernende im Hotel Schweizerhof in Lenzerheide statt. 120 junge Leute aus allen drei Lehrjahren genossen die spezielle Art der Nachwuchsbetreuung und -motivation von GastroGraubünden.

GastroBern will die Anzahl Bezirkssektionen reduzieren, deshalb fanden innerhalb des Projektes «Sektionsreform II» die ersten Beschlussfassungen zu Fusionen statt. Aus sechs Regionalsektionen werden zwei. Das Ziel ist es, einerseits die Wahrnehmung zu verstärken und andererseits dem Mangel an Amtsträgern zu begegnen.

GastroGraubünden tat in Sachen

Nachwuchs schon immer ein bisschen mehr als andere. So hat der Verband mit Unterstützung von GastroSuisse und unter Beteiligung von Hotelleriesuisse Graubünden vor 13 Jahren das Forum für Lernende im Gastgewerbe und der Hotellerie lanciert. Dahinter steht die Idee, Lehrstellenabbrüchen und Vertragsauf-lösungen entgegenzuwirken sowie die Ausbildungsqualität zu sichern. Weiter sollen die Motivation und das gegenseitige Verständnis zwischen Berufsbildnern und Lernenden verbessert werden. Ausserdem ist es Ziel, das Image der Kochausbildung zu fördern. Für die Lernenden im ersten Jahr gab es am letzten Forum zusätzlich eine Einführung in die Rechte und Pflichten der Lernenden. Benedikt Joos, ein junger, ambitionierter Bündner Koch, der das Hotel-Restaurant Post in Andeer führt, beeindruckte die 120 Lernenden mit seinen Erzählungen über sein Leben. Joos sagte ihnen, sie sollten sich nach der Lehre dort bewerben, wo sie wollten. Angst, sich in den besten

Die Verwaltungs- und Bezirks-

Die Moderatorin Seraina Vinzens spricht mit Benedikt Joos.

reform des Kantons Bern hat ihre Spuren auch in den gastgewerblichen Verbandsstrukturen hinterlassen. Da die neuen Wahlkreise nicht mehr den Sektionsgrenzen entsprachen, leitete der Kantonalverband GastroBern vor zwei Jahren das Projekt «Sektionsreform II» ein. Ziel ist es, aus den aktuell 14 Regionalsektionen deren sechs zu machen.

Häusern zu bewerben, sei überflüssig. Karrierefördernd sei es, nicht nur drei Monate, sondern ein bis zwei Jahre an einem Ort zu bleiben. Er sagte auch, dass man sich seine Karriere verdienen müsse mit Engagement, mit langen Arbeitszeiten, mit kreativem Einsatz, mit Mut und Durchhaltewillen: «Ihr müsst zehn Jahre lang Vollgas geben. Dann verfügt ihr über ein Repertoire, auf das ihr zurückgreifen könnt.» Die Mehrheit der 120 Lernenden vermochte dies zu beeindrucken, aber nicht abzuschrecken. Sie gaben in einer Ad-hoc-Umfrage an,

Mitte September 2015 wurde der erste Sektionszusammenschluss Realität: Die Regionalsektionen Emmental und Oberaargau stimmten in Burgdorf ohne Gegenstimme dem Zusammengehen zu. Der neue Verband heisst GastroEmmental-Oberaargau. Die Sektion GastroEmmental-Oberaargau zählt rund 400 Mitglieder und ist damit die zweitgrösste im Kanton. Urs Mäder vom Gasthof Bären in Trubschachen, bisheriger Präsident von GastroEmmental, übernimmt das Präsidium von GastroEmmental-Oberaargau und Vize-

sich einmal wie Joos selbstständig machen zu wollen. Joos: «Gute Leute sind immer gefragt. Wichtig ist es, offen zu sein, Neues zu probieren und ‹out of the Box› denken zu lernen. Aber: Perfekt ist man nie.» Das «Out-of-the-box-Denken»

übten die Lernenden in der Folge in Workshops unter Anleitung des Kreativunternehmens «Denkmotor» ein. Am Ende wussten die Lernenden: Es gibt nicht nur eine Lösung, die erstbeste Lösung ist nicht immer die beste und Fehler machen gehört dazu. kh

Urs Mäder ist neuer Präsident von GastroEmmental-Oberaargau.

Präsidentin wird Béatrice Schmid vom Gasthof Sternen in Herzogenbuchsee. Sie war bisher Präsidentin von GastroOberaargau. Zu der Sektion GastroStadtBern

und Umgebung gehören neu Gastro Region Laupen sowie die Sektionen Schwarzenburg und Seftigen. Mit den drei neuen Sektionen zählt GastroStadtBern und Umgebung rund 700 Mitglieder, wodurch sie ihren Status als grösste Sektion von GastroBern verstärken kann. Die Regionen Laupen, Schwarzenburg und Seftigen haben Anrecht auf zwei Sitze im Vorstand, welche von Andreas Schmid, Gasthof Bären Laupen und von Fritz Pfeuti, Gasthof Sternen Guggisberg, besetzt werden.

An den Versammlungen, die für die Fusionen notwendig waren, fanden sich jeweils etwas weniger als zehn Prozent der Mitglieder ein. Dies sei die Kehrseite der Fusionen. Die Identität und Loyalität der weiter entfernten Mitglieder nimmt reziprok zur Grösse der Sektionen ab. Nun sind die Regionenverantwortlichen gefordert, die Mitglieder in den Verband einzubinden. Die Mitte September beschlossenen Fusionen werden auf den 1. Januar 2016 wirksam. Weitere Zusammenschlüsse folgen: Bereits im Oktober findet im Berner Oberland eine entsprechende Sitzung statt. www.gastrobern.ch

Tourismus-Apéro in Appenzell Ausserrhoden

Geschäftsstelle Stiftung molecuisine in St. Gallen

Gastfreundschaft stärken

Molekulare Küche

Markus Strässle, Präsident GastroAppenzellerland AR, erläutert im Gespräch mit Urs Berger, Geschäftsführer Appenzellerland Tourismus AR, die Situation der Ausserrhoder Gastgeber. Gastgeber, Leistungserbringer, Touristiker, Behördenvertreter und Politikerinnen und Politiker diskutierten letzthin rund um die aktuelle Lage des Tourismus in Appenzell Ausserrhoden.

zellerland Tourismus AR: «Wir sind weiterhin zwei Organisationen und haben fruchtbare Schnittstellen.»

Die drängendste Frage im Ap-

Die rückgängige Zahl an Hotelbetrieben bereite Sorge. Von den 61 Hotels im Jahr 2006 existieren noch 50. Und neue Hotelprojekte seien ins Stocken geraten. Umso wichtiger sei die Verbindung der bestehenden Leistungsträger zu ganzen Wertschöpfungsketten, dies auch im Rahmen der Neuen Regionalpolitik (NRP). Werbetechnisch lasse das knappe Budget keine grossen Luftsprünge zu, entsprechend einfallsreich und wirksam müsse man sein.

penzellerland ist stets jene der Zusammenarbeit zwischen den beiden «Landesteilen». «Die Zusammenarbeit mit den Innerrhoder Kameraden läuft auf Projektebene sehr gut», beruhigte Urs Berger, Geschäftsführer Appen-

Bruno Vattioni, Vorstandsmitglied von Hotellerie Ostschweiz und Geschäftsführer der SäntisSchwebebahn, betonte, dass die Schweizer Hotellerie nur eine Chance habe, wenn sie sich nicht

GastroAppezellerland AR, Hotellerie Ostschweiz und Appenzellerland Tourismus AR luden hierfür zum Tourismus-Apéro in den Bären Grub. Die drei Organisationen nutzten die Gelegenheit, zusammen und breit über die aktuelle Lage zu informieren und beantworteten Fragen, die aus dem Plenum kamen.

im Preiskampf verliere, sondern am Angebot arbeite. Ebenso argumentierte Markus Strässle, Präsident von GastroAppenzellerland AR: «Wir müssen an unserer Qualität arbeiten.» Doch wie sollen die Gäste diese Vorteile erleben, wenn so etwas passiert, was Urs Berger vor dem eigenen Büro erleben musste? Ein Carunternehmer lud die Gäste in Rorschach aus und diese fuhren mit den offenen Bahnwagen nach Heiden. Dort wartete der Chauffeur bereits vor dem Tourismusbüro und brätelte auf dem mitgebrachten Grill das Mittagessen für die Reisegäste. Umso verheerender, weil der Tourismus mit der Kulinarik werben könne, ist Strässle überzeugt: «Das ist eine Stärke des Appenzellerlandes, ebenso wie die gelebten Traditionen und die tief verankerte Gastfreundschaft.» www.gastroar.ch

Der erste Weiterbildungsstudiengang Molekulare Küche der Stiftung molecuisine wurde in Zusammenarbeit mit der Hotel & Gastro formation durchgeführt. Molekulare Küche bedeutet, neue Erkenntnisse aus Wissenschaft und Technik für die Gastronomie verstehen und anwenden. Die berufsbegleitende Weiterbildung für Berufsköche und Berufsbildner vermittelt ein breites Spektrum an technischen und wissenschaftlichen Grundlagen. Dadurch vertieft man sein Wissen zum Verständnis von komplexen Vorgängen, die beim Kochen und Zubereiten von Speisen ablaufen. Der Kurs liefert neue Sichtweisen, fortschrittliche Ideen und Kreationen, um sich weiter zu entwickeln und einen kulinarischen Schritt vorwärts zu machen. Nach insgesamt 104 Lektionen an 15 Kurstagen fand Ende September 2015 die Abschlussveranstaltung statt. Dabei stellten auch

drei fachkundige Referenten die neusten Erkenntnisse aus den Pflanzen- und Holzwissenschaften für die Ernährung vor. Sie berichteten von Insekten als Nahrungsquelle der Zukunft. Die erfolgreichen Kursteilnehmer durften ihre Zertifikate «Certificate in Modernist Gastronomy» in der Hotelfachschule Luzern in Empfang nehmen. Elena Arzak vom Restaurant Arzak in San Sebastian in Spanien liess es sich als ehemalige Studentin der Hotelfachschule Luzern nicht nehmen, den Kursabsolventen selbst eine Grussbotschaft via Video zukommen zu lassen. Am Lehrgang der Stiftung molecuisine werden über 22 wichtige Themen der Modernist Gastronomy behandelt, beispielsweise: • Wissenschaft und neue Technologien; • Chemie und Physik des Kochens: Aromen und Gewürze,

Sensorik Lebensmittel und Getränke, Texturen und Farben, Flüssigstickstoff, Sous-Vide und Niedertemperaturgaren; • Marketing und Kommunikation sowie betriebswirtschaftliche Grundlagen; • Neue Erkenntnisse für die Ernährung aus den Pflanzen- und Holzwissenschaften und auch Insekten als Nahrungsquelle der Zukunft. Mit den neu gewonnenen Er-

kenntnissen aus Theorie und Praxis sind die Teilnehmenden in der Lage, neue Impulse für die tägliche Kreation in der Küche zu setzen. Eines der Ziele des Studienganges ist es, die Einzigartigkeit des kulinarischen Angebots zu fördern und ein Alleinstellungsmerkmal zu formen, wodurch am Markt wirtschaftliche Vorteile generiert werden können. Für das Jahr 2016 sind zwei Weiterbildungsstudiengänge geplant. www.molecuisine.ch

Willy Benz, Peter Heuberger, Jürgen Zerza, Daniel Marti, Johan Breedijk, Mirjam Trinkler, Edwin Bischof, Serge Muheim und Stefan Fahr, Präsident des Strategierates der Stiftung molecuisine (von links).

Tourismus

22. Oktober 2015 | Nr. 43 | www.gastrojournal.ch

Welt-Tourismus-Barometer: grenzüberschreitende Ausgaben und der Nutzen für die Schweiz

Wege weg vom Ferientourismus in Mia US$ 180

China

Peter Grunder

Das klassische Schweizer Geschäftsmodell ist tot, aber es gibt ein neues.

Einer der wenigen Bereiche, in denen die Schweizer Zahlen vergleichbar sind, betrifft die grenzüberschreitenden Geldflüsse – also was Touristen jeweils im Ausland ausgeben.

Zwar sind es Leistungsträger wie Hotels, Restaurants, Reiseveranstalter oder Bergbahnen, die das touristische Geschäft wirklich kennen. Dies hat Pietro Beritelli, Professor an der Universität St. Gallen, unlängst in GastroJournal fulminant dargelegt (GJ39). Aber was die Unternehmen wirklich kennen und kennen müssen, um zu bestehen, ist ihr Ausschnitt: die Servicekette und der Geldfluss, der sie betrifft.

Die Grenze von umgerechnet einer Billion Schweizer Franken innerhalb eines Jahres ist hier mittlerweile weltweit überschritten – global gesehen boomt der Tourismus im Takt der Weltkonjunktur. Die Schweiz profitiert vom Boom nur wenig, ihre Marktanteile sinken seit Jahren. Aber in zwei Bereichen profitiert sie: • Die Schweiz liegt mitten in der weltweit weitaus bedeutendsten Destination Westeuropa; • der einzelne ausländische Tourist gibt nur in wenigen Ländern so viel Geld aus wie in der Schweiz.

USA Deutschland 160

Vereinigtes Königreich Frankreich Italien Saudiarabien

140

Belgien Niederlande Japan Vereinigte Arabische Emirate

120

Übergeordnete touristische Einflüsse hingegen sind überaus schwierig zu verstehen, und Beritelli bringt es auf den folgenden Punkt: «Tourismus ist ein vielschichtiges, diffuses gesellschaftliches Phänomen, auf dessen Basis Anbieter einen wirtschaftlichen Nutzen ziehen können.»

Schweiz Indien

100

Statistiken sind nun übergeordnete Bilanzen, die sich touristisch aus zahllosen Einzelentscheidungen ergeben: von Gästen, also der Nachfrage, und von Gastgebern, also dem Angebot. Für übergeordnete touristische Entscheide – etwa beim Geldfluss für Tourismusmarketing, für Tourismusförderung oder für Suprastrukturen wie Wander- und Velowege – liefert Statistisches mithin wichtige Anhaltspunkte.

1995

2000

2005

2010

2014

Quelle: UNWTO August 2015, Grafik: Olivia Luginbühl

Die Ausgaben chinesischer Touristen im Ausland sind seit 1995 förmlich explodiert.

Die Schweiz, die sich selbstverständlich als Tourismusland versteht, hat zwar seit 2004 die Stirn, keine taugliche Tourismusstatistik mehr zu liefern – insbesondere auf der international üblichen Ebene der Frequenzen, also bei Ankünften, Übernachtungen oder Ausgaben. Die Schweizer Beiträge, angerichtet in einer notorisch unstabilen öffentlichprivaten Partnerschaft, sind mehr als blamabel – jedes Tourismus-Barometer der Welt-Tourismus-Organisation UNWTO wird aus Schweizer Sicht zur Peinlichkeit und Qual.

Die Grafik zeigt, wie viel Geld Touristen wichtiger Schweizer Märkte in den letzten 20 Jahren ins Ausland getragen haben – die Schweizer Linie betrifft also Schweizer Auslandreisen. Die Grafik ist teils erfreulich, teils beunruhigend. Beunruhigend erscheint, dass die Schweiz von den markant gestiegenen Ausgaben der Gäste in Nachbarländern kaum profitiert. Auch hier lässt sich das Ende des klassischen Geschäftsmodells im Schweizer Tourismus ablesen: Die Schweiz ist nicht mehr der Ort, wo europäische Gäste gerne Ferien machen – und wird es wohl nie wieder. Die Schweiz ist zwar nicht mehr die Spielwiese, die Sommerfrische und das Wintermärchen Europas. Aber sie ist all das für die Welt – dies die erfreuliche Entwicklung. Exemplarisch zeigt sich das in China, Indien, den Emiraten oder den USA. Konsequenzen daraus sind kürzere Aufenthalte mit höherer Wertschöpfung, Luxustourismus, Konzentration auf Topziele oder ein Angebotswandel weg vom Wintersport. Auch wenn es übergeordnet kaum wahrgenommen wird: Dieser Wandel ist Realität, und die Leistungsträger reagieren darauf – sie müssen reagieren, um zu überwww.unwto.org leben.

Die Gesamtschau der Schweizer Sportförderung bietet einen äusserst unerfreulichen Anblick

Die Schweizer Sportpolitik vor einem Scherbenhaufen Das Finanzierungskonzept sei «schlicht nicht akzeptabel», kommentierte der Schweizerische Gewerbeverband (SGV) harsch, die Unterlagen zur Förderung des Breitensports seien «gelinde gesagt abenteuerlich formuliert». Dass der SGV die «Gesamtschau Sportförderung» aus dem Departement für Verteidigung, Bevölke-

rungsschutz und Sport (VBS) in der Vernehmlassung so hart beurteilt, mag verständlich sein: «Sportförderung ist nicht Sache des Bundes», findet ganz grundsätzlich der Dachverband, der 250 gewerbliche Branchenverbände und gegen 300 000 Unternehmen vertritt. «Beim Leistungs- und Spitzensport wäre eine Förderung noch eher vor-

stellbar», räumt der SGV immerhin ein – «wenn ihre Zwecke, ihre Ziele und die dazugehörigen Beurteilungskriterien angegeben wären», was nicht der Fall sei.

Swiss Olympic und die Schweizer Sportverbände bemängeln «einerseits, dass die Prioritäten falsch gesetzt wurden, und andererseits, dass die Fördermittel zu spät fliessen».

Vernichtend ist das Urteil aber nicht nur beim Gewerbe und bei allen bürgerlichen Parteien, sondern auch in der Sportlerszene selbst – obschon sie an der Gesamtschau beteiligt war.

Es geht um viel Geld: Zusätzlich volle 935 Millionen Franken sollten demnach zwischen 2018 und 2029 fliessen – und bis Ende 2015 wollte das VBS dem Bundesrat das entsprechende Massnahmenpaket vorlegen.

Kein Schneesportzentrum

Schaffhausen lehnt Tourismusgesetz ab

Mit einem Zufallsmehr von 117 Stimmen hat der Kanton Schaffhausen (Foto Rheinfall) am Wochenende ein neues Tourismusgesetz abgelehnt. Das Gesetz war zeitgemäss, beteiligte es doch alle Nutzniesser touristischer Werte an der Bereitstellung und Vermarktung derselben. Die tragenden politischen Kräfte, darunter GastroSchaffhausen, unterstützten das Gesetz zwar. Doch die politischen Pole bildeten eine unheilige Allianz, die sich nun knapp durchgesetzt hat. Dies sei das Resultat «einer bösartigen Kampagne gegen den Tourismus und unsere Organisation», kommentierte die Destination Schaffhauserland Tourismus, deren Finanzierung ab Neujahr offen ist.

Alpschaft stimmt über 400 Millionen Franken ab

Ein Grossteil der Bergbahnen ist auf öffentliches Geld angewiesen, um zu überleben. Umgekehrt ist es bei der Jungfraubahn: Sie ist darauf angewiesen, dass die Öffentlichkeit das Geld der Bergbahn will (Foto Eiger). Die Jungfraubahn möchte nämlich aus eigener Kraft satte 400 Millionen Franken investieren. Dies, um einerseits das Pistengebiet zwischen Grindelwald und Wengen, andererseits den Zugang zum Jungfraujoch zu modernisieren. Die betroffene Alpschaft «Wärgistal» hatte das Projekt abgelehnt. Doch nachdem die Grindelwalder Gemeindeversammlung mit grosser Mehrheit Ja sagte, werden die Älpler diese Woche nochmals abstimmen.

Die liederliche Gesamtschau, die aus dem Bundesamt für Sport stammt, und die Reaktionen darauf deuten auf eine Verlängerung hin: Die Übung, die über Jahre mühsam vorbereitet worden war, ist komplett misslungen – und einen zweiten Versuch sollte man sich ersparen.

Seit Nationale Schneesportzentren im Zusammenhang mit Olympischen Spielen in Graubünden aufs Tapet kamen, warnte GastroJournal vor einem sportpolitischen Leerlauf mit grossem regionalpolitischem Schadenpotenzial. Die Vernehmlassung bestätigt diese Kritik: Ausser der Linken will keine Partei ein Schneesportzentrum, und selbst «Swiss Olympic» ist dagegen. pg Lenzerheide als Schneesportzentrum: mühsam ausgewählt – und jetzt demontiert.

Die Folgen machen freilich auch keine Freude: Es dürfte weitergewurstelt werden und sich diejenigen durchsetzen, die Partikularinteressen am besten bündeln und verkaufen. pg

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Pages en français 22 octobre 2015 | No 43 | www.gastrojournal.ch

De la cuisine traditionnelle à l’offre respectueuse de l’environnement

Organe officiel de GastroSuisse et de ses sections cantonales

L’alimentation de l’avenir Que ce soient des pâtes sorties de l’imprimante 3D, de la viande de laboratoire ou des protéines d’insectes – l’industrie alimentaire se trouve face à de nouvelles perspectives.

vrai œuf. La «viande in vitro» a rencontré beaucoup d’échos dans les médias: pour ces burgers qui ressemblent comme deux gouttes aux vrais, on cultive, notamment à l’université de Maastricht, des cellules souches animales en laboratoire.

Cristina Bürgi

Ces dernières sont retirées sans faire souffrir les animaux. Afin que les cellules croissent et forment un produit tridimensionnel, il faut une solution nutritive et une substance, par exemple du collagène. La «viande» est cultivée dans un bioréacteur et exposée à des variations de température. Elle est ensuite traitée pour ce qui est de la consistance et le goût, un peu comme le produit original. Mais elle recèle de notables avantages en ce qui concerne la santé, l’écologie et la protection des animaux. Certes, la production est encore trop lente et trop chère, mais on peut compter sur de grands progrès à l’avenir.

Dans la vie quotidienne de la culture urbaine, on mange à toute heure, écrit Hanni Rützler, experte en nutrition, dans le «Food Report 2016». Les mets classiques se raréfient, les marchés de rue et les ventes à l’emporter gagnent en popularité. Le consommateur moderne veut que ce soit rapide et sain. Pour cela, il est même d’accord d’ouvrir plus grand son porte-monnaie. Rob Rhinehart, jeune informaticien, a développé une boisson universelle saine. «Soylent» est une poudre qui contient tous les éléments nutritifs requis et qu’il suffit de mélanger à de l’eau. Cuisiner pourrait être superflu? Il suffira de mélanger ces poudres à de l’eau et, théoriquement, on consommera toutes les vitamines et sels minéraux nécessaires. Si la poudre Soylent se vend bien aux Etats-Unis, elle aura de la peine à s’imposer auprès de la grande masse des consommateurs. Car le plaisir et la composante sociale du repas restent primordiaux. C’est pourquoi il est d’autant plus probable que de nombreuses personnes investissent dans un plus grand nombre d’instruments pour les aider en cuisine.

Jadis, la casserole et le la cuisinière étaient les biens les plus précieux. Aujourd’hui, tout est différent, pour le moins dans les pays riches, comme la Suisse: en cuisine, on trouve le micro-onde et le séchoir et même le combisteamer et la marmite basculante. Mais ce n’est pas seulement la façon de préparer notre repas qui a évolué. L’offre de denrées alimentaires poursuit également sa mutation.

La «viande in vitro» est une des révolutions à venir pour la restauration.

Une version abordable de l’imprimante 3D, notamment, se fait attendre. Il existe déjà certains modèles populaires telles les «Foodini». Celles-ci imprimeraient des pizzas et des pâtes à partir de cinq ingrédients. Il y a aussi le «Chefjet-Pro» qui travaille avec du sucre et un colorant alimentaire. «Actuellement, ces imprimantes sont

au stade de la mise au point. Par conséquent, on ne peut pas encore les acheter», déclare Philippe Blinkert, du site de vente 3D-Model AG, à Zurich. Il se réjouit de son aboutissement prochain, car il a déjà reçu de nombreuses demandes des professionnels de la restauration. Avec des imprimantes 3D, il est possible de créer des formes très complexes. Et le prix d’une imprimante est abordable: entre 4000 et 8000 francs, selon le modèle. Si les imprimantes 3D sont bientôt prêtes à fonctionner et à faire leur

Denrées alimentaires et évolutions du futur On mange à toute heure. Les clients apprécient une alimentation disponible immédiatement qu’ils peuvent consommer en route ou préparer rapidement à la maison: • Les exigences de qualité augmentent: la préparation du repas doit être saine et aussi durable que possible mais son prix peut être plus élevé; • les imprimantes 3D deviennent

abordables et entraînent une poussée de créativité dans la cuisine ainsi que des gains de temps; • pour des raisons d’écologie, les produits de substitution de la viande augmentent: «viande in vitro», insectes et alternatives végétarienne se répandent; • les mets traditionnels avec des ingrédients de la région sont demandés. cb

entrée sur le marché, elles pourraient révolutionner notre alimentation. Le fabriquant de pâtes Barilla collabore d’ailleurs avec l’Université technique d’Eindhoven pour développer une imprimante qui devrait produire, en 15 à 20 minutes, divers mets de pâtes. Il en résulterait d’énormes économies de temps et de travail pour les restaurants. Des experts estiment même que nous imprimerons bientôt des repas parfaitement adaptés à nos besoins en calories et autres éléments nutritifs. Le super-ordinateur «Watson» d’IBM connaît les orientations gustatives et peut fournir les indications concernant les calories ainsi que les valeurs nutritives. La demande de cette fonction augmente encore chez les clients: nombreux sont les gens pour qui le goût des denrées alimentaires n’est pas le seul élément important. Les consommateurs ne deviennent pas seulement plus sensibles aux questions sanitaires, ils estiment aussi l’environnement. La croissance de la demande de spécialités régionales et les préparations selon le principe du «Nose-to-Tail» l’illustrent. Pour combattre les élevages de masse et préserver les ressources naturelles, des chercheurs travaillent sur des produits de substitution à la viande. Ainsi, la maison «Beyond Eggs» offre un substitut végétal de l’œuf qui aurait le même goût et serait aussi riche en vitamines qu’un

Les insectes sont un autre substitut à la viande d’actualité: ils sont déjà considérés comme des délicatesses en Asie et en Afrique. En Suisse, trois espèces ont été proposés à l’admission (verre de farine, sauterelle et grillon). «Les insectes sont très goûteux et contiennent les mêmes quantités de protéines que la viande», déclare Matthias Grawehr de Startup Essento, qui s’engage en faveur de cette consommation. «Il leur faut jusqu’à dix fois moins de fourrages qu’à un bœuf pour fournir un kilo de ‹viande› et sont donc plus durables.» Les denrées alimentaires à base d’insectes pourraient arriver dans la restauration dès qu’il n’y aura plus d’obstacles juridiques. Une chose est sûre, aujourd’hui, les consommateurs sont mieux informés et se posent des questions sur leur alimentation. Le repas ne doit pas seulement être produit de manière durable mais aussi être sain et rapidement disponible. Les chaînes de fast food restent appréciées, mais tentent de se couper de l’image de malbouffe. Les options saines et les engagements écologiques qu’elles prennent en sont un exemple. Au restaurant, les cartes de mets sont toujours plus détaillées parce que les clients attendent des indications sur les valeurs allergiques et nutritives. Cela débouche sur une plus grande perte de temps qui peut cependant être compensée par l’engagement de superordinateurs ou d’imprimantes 3D. Enfin, il faut savoir que de nombreux clients sont prêts à payer le prix pour une meilleure prestation de service et une meilleure qualité.

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Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève

L’Hôtel de la Paix à Genève sera géré par Ritz-Carlton

A partir du 16 décembre 2016, le groupe The Ritz-Carlton Hotel Company L.L.C gérera l’Hôtel de la Paix, à Genève. Un premier hôtel pour la chaîne de luxe en Suisse. Cette nouvelle gérance annonce un renouveau pour l’hôtel cinq étoiles genevois. Début 2016, il entamera une mue historique. Durant presque un an, tout le bâtiment sera rénové et son intérieur sera complétement réaménagé. Le nombre de chambres baissera pour laisser place à des suites plus modernes et plus luxueuses. La réouverture de l’Hôtel de la Paix coïncidera d’ailleurs avec son 150e anniversaire.

JO 2026: en Valais ou dans les Grisons?

Après la candidature de Sion pour les Jeux Olympiques d’hiver de 2026, c’est au tour du canton des Grisons de faire part de son intérêt. Le législatif cantonal a demandé au Conseil d’Etat de déposer une candidature officielle. Il y a deux ans, le peuple grison avait pourtant rejeté par 52% l’organisation des JO 2022. La politique espère pouvoir convaincre les électeurs deux ans plus tard grâce à la volonté du CIO d’avoir des jeux olympiques plus durables. Ainsi, les coûts devraient être réduits, et les candidatures privilégiant des installations existantes ou temporaires devraient être favorisées. Face à cette candidature, le Valais prend du retard vu qu’il n’y a pas encore de décision politique sur le sujet.

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Restaurant

22 octobre 2015 | No 43 | www.gastrojournal.ch

Cold Brew Coffee et compagnie

Evaluer son business et ses concurrents sur Tripadvisor

Plus que du café froid Les spécialités à base de café arrivent. Estce que cette nouvelle culture du café représente le fer de lance d’une révolution? Benjamin Herzog

En apprendre davantage Vous trouverez des offres de perfectionnement pour les restaurateurs et la clientèle privée sur: • www.swisscafe.ch • www.diekaffeemacher.ch Vous pouvez aussi obtenir des conseils chez Bear, Brothers and Cow (www.bbc-coffee.ch). Des rôtisseries de café avec des fèves de café speciality dans leur offre donnent volontiers des conseils aux restaurateurs.

Le Speciality Coffee est de plus en plus apprécié par de nombreux consommateurs. Les variétés les plus connues bénéficient d’un service stylé, du café filtré clair ou les dits cold brew coffees – un café mouillé à l’eau froide puis filtré. Au plan sensoriel, les résultats des méthodes rappellent plutôt le thé que le café fort et révèlent des facettes insoupçonnées. Mais au fond, la notion de Speciality Coffee n’a que peu à voir avec la méthode de sa préparation ou les propriétés de la boisson. Dans sa charte, la SCAE, la Speciality Coffee Association of Europe, définit les Speciality Coffee comme du «café de la meilleur qualité avec des qualités gustatives uniques, cultivé dans les meilleurs conditions et donc disponible qu’en quantités limités. Préparé avec savoir-faire, il en résulte dans la tasse un breuvage aux qualités sensorielles élevées». Et du côté du savoir-faire, l’utilisation d’une machine classique à piston est tout à fait possible, mais n’est vraiment pas obligatoire.

Un choix: • Campesino Coffee Roasters, Zurich (www.campesinocoffee.ch); • Stoll Kaffee, Zurich (http://stoll-kaffee.ch); • Henauer Kaffee, Höri (www.henauer-kaffee.ch); • Kafischmitte, Berne (www.kafischmitte.ch); • Boréal Coffee Roasters, Genève bh (www.borealroasters.ch).

Depuis quelques années, Benjamin Hohlmann de la maison Mitte, secoue le cocotier de la culture bâloise

du café avec des spécialités de café. Il place l’origine du café au centre, un aspect déterminant du Speciality Coffee. Car aujourd’hui, on oublie trop souvent que la fève du café est à l’origine un fruit qui a poussé à un endroit spécifique avec des qualités spécifiques. Ce sont exactement ces qualités qui se reflètent dans la tasse, et les retrouver est l’objectif de Hohlmann et Cie. Avec quelques conditions, toutefois. La critique de la tendance des Speciality Coffees vise rarement des problèmes de qualité du café, mais veille au respect de la compatibilité sociale ou avec l’environnement. Il s’agit plutôt d’un artisanat – de la récolte jusqu’à la tasse. Ainsi, un rôtissage trop marqué des fèves camoufle complètement les qualités de base d’un café, recherchées dans cet art. Et c’est ainsi: l’espresso italien si apprécié par les Suisses est surtout

marqué par le rôtissage. A Genève, Fabien Descroux a construit avec Boréal Coffee un véritable empire de spécialités de café. Il a démarré, il y a six ans, avec un premier Coffeeshop. A la mi-octobre 2015, il en exploite quatre. De plus, sa société rôtit son propre café et le revend aussi. Pour l’achat des fèves, il travaille directement avec des coopératives dans les régions de culture. Il lui est ainsi possible de garantir le respect des exigences de qualité à tous les niveaux. Comme rôtisseur, il vend évidemment son café à d’autres, des clients privés et des restaurants où l’on assiste aussi à l’apparition d’un intérêt croissant. Ce que confirme aussi la rôtisserie Henauer, à Höri, questionnée par GastroJournal. L’entreprise familiale offre ainsi un café spécialement préparé, d’une variété pure et d’une origine définie. L’assortiment change sans cesse. Car les meilleurs cafés n’existent pas en

Cafetier Suisse salue cette évolution. C’est avec beaucoup d’intérêt que l’association patronale Cafetier Suisse observe l’évolution des spécialités de café. En septembre, elle a aussi discuté du sujet lors de sa deuxième journée consacrée au café. Des orateurs tels le Bâlois Benjamin Hohlmann y ont confirmé que des investissements dans la qualité du café causaient, certes, des coûts plus élevés et plus de travail que le café de base, mais globalement, ils étaient bénéfiques pour le chiffre d’affaires. Julian Graf, directeur de Cafetier Suisse, ressent un intérêt accru pour le sujet chez tous ses membres. «Ce sont surtout de jeunes restaurateurs qui sont sensibilisés aux Speciality Coffee», estime-t-il. Mais de façon plus générale, on assiste à un changement d’attitude. «Faisons une comparaison avec le vin. Il s’agissait aussi de quelques produits de pointe qui ont finalement conduit à une meilleure qualité de la masse», précise Julian Graf. On a donc raison de ne pas se fermer à cette évolution mais d’aller ouvertement à sa rencontre.

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De beaux combats de «doigts» en perspective salon durant deux jours. L’idée est de valoriser la «finger food» ou nourriture à manger avec les doigts.

La 3e édition du «Swiss Finger Food

Trophy» se déroulera dans le cadre du salon «Goûts et Terroirs», qui aura lieu à Bulle du 28 octobre au 1er novembre prochain. Une compétition qui se veut innovante, organisée par l’Académie Suisse Bocuse d’Or, qui occupera l’Arène gourmande du

Salaire à 4000 francs: le débat relancé à Genève

Quatre équipes de trois professionnels confirmés s’affronteront entre le 28 et le 29 octobre à Bulle. Il y aura l’équipe du Mandarin Oriental de Genève, celle de la Confiserie Christian Boillat, à St-Prex-Lausanne, l’équipe vaudoise Les trois toqués, et la Kochkunst Equipe de la région de Bienne, tenante du titre (photo). Chaque groupe devra présenter au public de savoureux amuse-bouche chauds et froids, salés ou sucrés qui doivent absolument pouvoir être dégustés sans couverts, avec une seule main et en deux bouchées maximum (lire en-

cadré). Le tout en seulement deux heures avec cuisson et dressage en direct devant le public.

Le concours Chaque équipe doit réaliser au total 180 pièces de douze sortes: • 2 petits pains farcis en 2 variations, soit un total de 4 Finger Food différents à 15 pièces. • 4 Finger Food différents (à 15 pièces), 2 servis froids et 2 servis chauds avec au minimum 2 composants (dont une pièce à base de Vacherin Fribourgeois AOC). • 4 petits fours, pralinés et/ou friandises à 15 pièces.

Depuis juin dernier, les syndicats Unia et SIT militent pour qu’un salaire minimum de 4000 francs soit la norme à Genève dans l’hôtellerie-restauration. Au début du mois d’octobre, les syndicats ont tenté d’établir le dialogue avec la Société des Cafetier, Restaurateurs et Hôteliers de Genève (SCRHG) et avec le Groupement professionnel des restaurateurs et hôteliers. Tous deux ont signifiés aux syndicats que c’était à Berne qu’il fallait discuter ces enjeux, dans le cadre des discussions autour de la CCNT.

Gastronomie: les Romands prennent-ils du retard?

Seite 5

Arène gourmande du salon Goûts et Terroirs à Bulle

L’équipe biennoise, tenante du titre.

Tripadvisor offre désormais une solution gratuite pour les professionnels pour qu’ils puissent évaluer leur performance sur le site. Au moyen de graphiques, de données chiffrées sur les précédents mois, le Review Performance Report permet de mesurer l’évolution de la cote d’un établissement. Mais là où l’outil se montre vraiment intéressant, c’est qu’il permet d’observer aussi les résultats de la concurrence au moyen de plusieurs points clés. De plus, Tripadvisor donne même des conseils dans son mode d’emploi sur la bonne pratique pour analyser ces données. Notamment, de mettre en avant dans le marketing ce qui ressort dans les commentaires positifs. En cas d’une baisse de popularité, le site conseille de lire les commentaires négatifs, de prendre note des remarques avant d’aller ensuite regarder ce qui est positif auprès de la concurrence pour tenter de faire pareil. Bref, Tripadvisor devient toujours plus incontournable pour la branche.

quantités illimitées. Ce que certains voient comme un défi est, pour d’autres, une attraction.

Un cold brew coffee, symbole des changements que subit l’industrie du café. Karl Keong Ng appartient au petit groupe des pionniers de la scène suisse des spécialités de café. D’août 2013 à mai 2014, il a dirigé avec des partenaires le Bear, Brothers and Cow, un établissement à la mode à Zurich qui se voue entièrement aux spécialités de café. «Au cours des cinq dernières années, beaucoup de choses ont changé», déclare Ng. «Parler d’un grand boom ne serait cependant pas vraiment correct. En comparaison internationale, le sujet n’atteint pas encore la moyenne chez nous.» Toutefois, avec le Milchbar, le Benzin + Koffein ou les Cafés Grande, Henrici et Bovelli, il y a, aujourd’hui, une poignée d’établissements qui offrent un café de grande valeur et aux multiples propriétés. Et cette tendance n’est pas limitée à la ville sur les bords de la Limmat.

Un jury professionnel de 6 membres évaluera les pièces et les concurrents seront notés sur les aspects gustatifs, visuels et techniques de leurs réalisations. L’arène gourmande du salon accueillera ensuite tous les jours diverses animations culinaires et des professionnels de la branche en provenance de toute la Suisse romande. Il y aura notamment Pierrot Ayer, plusieurs candidats romands ayant participés à des téléréalités gastronomiques et certains invités issus des hôtes d’honneur que son Genève Terroir et L’Alsace. rw www.bocusedorsuisse.ch www.gouts-et-terroirs.ch

«Après la génération Crissier, voici la génération Caminada», déclarait, il y a quelques jours, Urs Heller, rédacteur en chef du GaultMillau Suisse. Cette phrase d’apparence anodine pourrait dénoter un changement drastique dans le monde gastronomique du pays, relevait le quotidien vaudois «24 heures». Si la Romandie reste encore la région du monde avec le plus de bonnes tables par habitant, la «nouvelle vague» d’outre-Sarine montre beaucoup d’audace et d’inventivité dans l’assiette. Au point de trancher avec les habitudes. Car les restaurateurs alémaniques s’inspirent désormais plus des tendances nordiques que de la traditionnelle cuisine française, encore privilégiée du côté romand. Et si tous les récents champions de la cuisine de concours internationaux sont issus des pays nordiques, c’est peut-être un signe. Mais cela peut aussi n’être qu’une conséquence d’une différence culturelle, qui fait qu’en Suisse romande on privilégie toujours une tradition reconnue.

Hôtel & Tourisme

La difficulté de coopérer et le décalage entre l’entrepreneur et le politique

100 mesures pour le Pays du Saint-Bernard

Collaborer: un instrument! Réduire le scepticisme et les préjugés sur la coopération, tel est l’objectif du manuel «fit-together».

forcer à court terme sa propre capacité de compétitivité. Ce sont alors des coopérations qui sont dissoutes une fois l’objectif atteint. Ou alors il s’engage dans des coopérations de longue durée pour renforcer ensemble la compétitivité des partenaires. Les deux approches sont légitimes et il s’agit de les examiner au cas par cas. Il existe un certain écart entre les visions sur la coopération des entrepreneurs et celles des politiques: «Pour les entrepreneurs, c’est surtout parce qu’ils visent une plusvalue à court terme pour euxmêmes. La politique, par contre, désire surtout des coopérations dans le long terme qui améliore les structures à plus longue échéance et durablement.»

Christine Bachmann

Il faut qu’il y ait sur place quelqu’un qui donne des impulsions, par exem-

CHRISTINE BACHMANN

Monika Bandi est la cheffe du centre de recherches sur le tourisme au CRED, à l’Université de Berne. D’entente avec Daniel C. Jung, chef de la formation professionnelle et des prestations de service de GastroSuisse, et Martin Abderhalden, chef Hôtellerie et Tourisme, ils ont réalisé le manuel «fit-together – Kooperationen und Innovationen in der Hotellerie». Ce faisant, ils ont constaté que la coopération rencontre encore un certain scepticisme au sein de la branche de l’hôtellerie-restauration. Monika Bandi en voit les raisons d’une part suite aux mauvaises expériences que les tenanciers ont pu faire avec des coopérations. De l’autre, des coopérations se trouvent aussi souvent en contradiction fondamentale avec l’entrepreneuriat. «Au fond, on devient indépendant pour être son propre maître.» S’y ajoute encore que, dans la situation économique actuellement tendue, les ressources manquent souvent pour viser des coopérations, «parce que de nombreux établissements se concentrent sur eux-mêmes et se battent». Débloquer le scepticisme est possible en informant – «et cela au niveau de l’établissement, et à celui de la stratégie politique».

Monika Bandi: «La coopération ne doit pas devenir un but en soi.»

ple comme l’est Urs Pfenninger, le directeur d’Adelboden Frutigen Tourismus. Il a apporté une contribution déterminante à la création, au début de l’année, de la coopération Frutigland. Frutigland, une réalisation exemplaire? «Oui», souligne Monika Baldi, «il s’agit d’une coopération telle qu’elle est souhaitée par la politique.» Il ne faut pas oublier que

Coopération verticale, horizontale et latérale Pour collaborer, il existe théoriquement trois formes de coopération: • Coopération verticale: aujourd’hui, ce mode de coopération est le plus fréquemment utilisé et désigne des coopérations où divers niveaux de création de plus-value collaborent (par exemple hôtel et remontés mécaniques, DMO, etc.). • Coopération horizontale: la coopération horizontale rencontre toujours du scepticisme chez la plupart des entrepreneurs, parce que dans ce domaine des établissements de la même branche et du même niveau de création de plusvalue collaborent et qu’en conséquence, les entreprises qui colla-

borent sont concurrentes (par exemple hôtel avec hôtel ou plusieurs établissements de la restauration). • Coopération latérale: la coopération latérale est plutôt utilisée de manière correcte alors même qu’en raison du manque de concurrence directe face au partenaire construirait une base idéale. Avec ce mode de coopération, des entreprises de diverses branches collaborent (par exemple hôtel avec un artiste, un commerce de meubles, etc.). chb Source: «fit-together». Kooperation und Innovation in der Hotellerie A commander sous: www.gastrobuch.ch

22 octobre 2015 | No 43 | www.gastrojournal.ch

Frutigland n’a pas encore une année d’existence. «Les partenaires de cette coopération se situent encore dans la phase initiale et nous devons encore identifier son potentiel commun.» Ce qui veut dire qu’après la récolte de ce que l’on appelle les «low-hanging fruits» (les fruits pas trop accrochés), il s’agit de voir si l’élan est suffisant pour aborder des objectifs plus substantiels. «La plusvalue à plus long terme doit encore être créée.» Qui a intérêt à coopérer? «Tous ceux qui sont poussés par un vent arrière et qui peuvent offrir une base financière solide», estime Monika Bandi. Il la faut pour être attractif pour le partenaire de la coopération et pour établir la confiance mutuelle. De plus, il est essentiel de savoir ce qui, au fond, doit être atteint pas la coopération. «La coopération ne doit pas devenir un but en soi. Au final, la coopération n’est qu’un instrument pour atteindre un but que l’on s’est fixé et qui est plus facile à atteindre ensemble.» La motivation pour une coopération peut aller dans deux directions: «Soit un entrepreneur s’associe pour ren-

«Il est étonnant que la coopération en tant qu’instrument soit utilisé beaucoup plus intensément qu’elle n’est perçue.» Ainsi, on oublie souvent que la collaboration d’un hôtelier avec une remontée mécanique peut prendre la forme d’une coopération verticale (voir encadré). Du point de vue des clients, la coopération verticale est même la plus évidente. Mais les coûts peuvent aussi être optimisés par des coopérations horizontales et latérales et créent alors une utilité supplémentaire pour le client. Mais il n’y a pas de recette unique pour définir la coopération finalement la plus appropriée. Le manuel de travail «fit-together» doit offrir une base pour se pencher sur le sujet: «En jetant un regard en arrière, je suis satisfaite du résultat, en particulier parce qu’avec ‹fittogether› nous sommes parvenus à créer une façon d’approcher de manière flexible le sujet de la coopération», précise Monika Bandi. Grâce à la conception modulaire du manuel, il a été possible de créer une sorte de caisse à outils avec des indications concrètes et des exemples de bonnes pratiques qui laisse cependant de la place pour ses propres idées. «Avec ce livre, nous donnons aux tenanciers quelque chose qu’ils peuvent utiliser pour travailler et rester créatifs dans une première phase.» En regardant vers l’avenir, l’auteure se dit convaincue que le scepticisme de base concernant des coopérations horizontales ne disparaîtra pas totalement: «Mais je suis confiante qu’à l’avenir, la notion de coopération pourra être abordée de manière plus positive.»

Auf Deutsch

L’entité touristique du Pays du SaintBernard créée en 2013, se dote d’une nouvelle politique touristique, révèle «Le Nouvelliste». Sur mandat et en lien avec les exécutifs des communes, et les acteurs du tourisme, la HES-SO du Valais a coordonné un processus de réflexion qui a donné naissance à 20 objectifs stratégiques et quelque 100 mesures pour les atteindre. Une bonne partie de ces actions n’est de loin pas encore en phase de réalisation. Pour la saison d’hiver qui arrive à grands pas, une formation commune pour tout le personnel du tourisme devrait avoir lieu, afin que celui-ci puisse «vendre» la région et les prestations aux hôtes en visite. Un exemple de la coopération prônée par Monika Bandi (lire ci-contre)?

Booking.com s’ouvre au site de Tripadvisor Depuis quelques mois, il est possible de réserver les hôtels directement depuis la plateforme de Tripadvisor via l’instant booking. Mais, jusqu’ici, aucun des acteurs majeurs du marché des réservations en ligne ne s’était décidé à apparaître sur le site de notation. Le cap a été franchi par le leader Booking.com et par les autres marques du groupe Priceline. Cet accord permet à Tripadvisor d’atteindre certaines chaînes d’hôtels qui, jusqu’alors, avaient boycotté son système d’instant booking. C’est une grosse victoire pour le site de notation qui confirme ainsi sa tendance à prendre des parts dans le marché des réservations. Pour le groupe Priceline, l’idée est d’être les premiers à profiter de la plateforme de marketing qu’est Tripadvisor. Une action de la part d’Expedia, deuxième du marché, est attendue prochainement sur le sujet.

La Cascade remise à flot L’hôtel de la Cascade, à Bellegarde, subira des transformations et un rajeunissement. Le projet est devisé à trois millions de francs, relate «La Gruyère». Les quatorze chambres actuelles seront remises à neuf et équipées de salles de bain et de toilettes. Trois chambres à six lits seront aussi construites dans l’annexe de l’hôtel ce qui portera le total à 46 lits.

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Moléson: + 61% de skieurs Les élections vues par les PME et l’hôtellerie-restauration

La Berne fédérale devient plus bourgeoise Les Chambres fédérales qui détermineront la politique de la Confédération au cours des quatre prochaines années sont globalement «plus favorables à l’économie», estime Alois Gmür. Le brasseur et restaurateur d’Einsiedeln a été réélu au Conseil des Etats par les électeurs schwyzois. Alois Gmür, le président du groupe parlementaire hôtellerie-restauration, restera donc le seul entrepreneur authentique issu de la branche aux Chambres fédérales. Mais il croit que «l’hôtellerie-restau-

ration profitera aussi» de la nouvelle composition des chambres. La branche et ses préoccupations se-

ront plus prises au sérieux. Alois Gmür reste cependant indécis quant aux accès au marché. «L’hôtellerie-restauration se réjouit du renforcement des partis favorables à l’économie au Parlement», résume pour sa part Casimir Platzer, président central de GastroSuisse. L’attente qu’à l’avenir, moins de

prescriptions inutiles soient édictées y est liée. «Le renforcement d’entreprises petites et moyennes, la colonne vertébrale de l’économie suisse, devrait être l’objectif de la nouvelle législature», complète Remo Fehlmann, directeur de GastroSuisse. L’artisanat ne doit pas être surchargé de conditions sur-ambitionnées telles «Economie verte» ou «Stratégie énergétique 2050». GastroSuisse appelle les nouveaux représentants à préserver les avan-

tages du site Suisse, tels de bas impôts et un marché flexible du travail. Parallèlement, le pays au cœur de l’Europe doit être conduit vers l’avenir en gardant une certaine mesure. «Nous aimerions surtout féliciter les membres du comité du groupe parlementaire si partisans de hôtellerie-restauration qui ont tous été réélus. Nous nous réjouissons de poursuivre la collaboration sur le tourisme, l’hôtellerie et la restauration», précise Casimir Platzer. pg

Face à une baisse drastique de la vente de forfaits de ski, la station du Moléson avait changé sa stratégie et adapté ses tarifs. Sur les trois premiers mois de l’année, la station avait pu enregistrer augmentation de 61% du nombre de skieurs, relate «La Liberté». Les recettes journalières ont aussi progressé de quelque 45%. Les chiffres de la saison d’été confirment la tendance, vu qu’ils n’ont jamais été aussi bons en 10 ans.

22. Oktober 2015 | Nr. 43 | www.gastrojournal.ch

Weiterbildung / Formation continue KOPAS-Ausbildung Arbeitssicherheit und Gesundheitsschutz www.gastrosuisse.ch

GastroUnternehmerausbildung Informationsabend zur GastroUnternehmerausbildung 2. Dezember 2015 2. März 2016 15. Juni 2016 12. Oktober 2016 30. November 2016 16.30–17.30 Uhr bei GastroSuisse, Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zürich Telefonische Anmeldung genügt

Gastro-Unternehmerseminar mit eidg. Diplom Nächstes Seminar in Zürich 18. Januar bis 16. August 2016, jede zweite Woche Mo/Di Höhere Fachprüfung Gruppen-Assessment 22.–24.8. 29./30.8./5./6.9.2016 Schriftliche Prüfungen 26./27.9.2016 Mündliche Prüfungen 7./8.11.2016 L-GAV-Ausbildungsbeitrag von CHF 5000.– GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

Gastro-Betriebsleiterseminar mit eidg. Fachausweis GastroBern Tel. 031 330 88 88 9. Mai bis 8. November 2016 Wahlpflichtmodul Gastronomie 27./28. Juni 2016 und 4./5. Juli 2016 Wahlpflichtmodul Systemgastronomie 27./28. Juni 2016 und 4./5. Juli 2016 GastroLuzern Tel. 041 240 01 05 24. Mai–12. Oktober 2016 GastroGraubünden Tel. 081 354 96 96 Seminar ab Juni 2016 GastroSt. Gallen Tel. 071 274 95 15 19. April–20. Oktober 2016 Wahlpflichtmodul Gastronomie November 2015 Wahlpflichtmodul Systemgastronomie November 2015 GastroZürich Tel. 044 377 55 11 Alle Wahlpflichtmodule 23. /24. November 2015 30. November /1. Dezember 2015 Nächstes Seminar 11. Januar bis 6. Dezember 2016 (1Tag/Woche) Prüfungsdaten Modulprüfung 14./15. Dezember 2015 in Olten 30./31. Mai 2016 in Zürich 12./13. Dezember 2016 Berufsprüfung 24. bis 26. Februar 2016 17. bis 19. August 2016 1. bis 3. Juli 2017 L-GAV-Ausbildungsbeitrag von CHF 3000.– GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

Gastro-Grundseminarmit Zertifikat GastroSuisse (entspricht der Vorbereitung auf den Fähigkeitsausweis) GastroAargau Tel. 062 737 90 40 www.gastroaargau.ch Entspricht G1-Modulen 1, 3 und 4 26. Okt. bis 25. Nov. 2015, Blockkurs GastroBaselland Tel. 061 921 36 96 www.gastro-baselland.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 4.–29. Januar 2016, Blockkurs 13. Juni–8. Juli 2016, Blockkurs Wirteverband Basel-Stadt Tel. 061 271 30 10 www.baizer.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 26. Okt.–20. Nov. 2015, Blockkurs 4.–29. April 2016, Blockkurs 6. Juni–30. Aug. 2016, berufsbegleitend GastroBern Tel. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch Alle Module werden laufend angeboten (Tages- und Abendseminare möglich) Auch E-Learning möglich GastroFribourg Tel. 026 424 65 29 www.gastro-fribourg.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 19. September bis 16. November 2016 GastroGraubünden Tel. 081 354 96 96 www.gastrograubuenden.ch G1-Module 1 bis 6 2. November bis 26. November 2015 GastroLuzern Tel. 041 240 01 06 www.gastro-luzern.ch Alle G1-Module und kantonale Wirteprüfung 4. Januar–22. Februar 2016, Blockkurs 29. Februar–15. April 2016, Blockkurs Verkürzter Kurs für kantonale Wirteprüfung 1. Block 18.–22. Januar 2016 2. Block 15.–19./22. Februar 2016 GastroSt.Gallen/ GastroAppenzellerland Tel. 071 274 95 15 www.gastrosg.ch Alle Module werden laufend angeboten GastroThurgau Tel. 071 274 95 03 www.gastro-thurgau.ch Entspricht den G1-Modulen 1 und 4 15. Februar bis 11. März 2016 24. Oktober bis 25. November 2016 GastroZürich Tel. 044 377 55 11 www.gastrozuerich.ch Alle Module werden laufend angeboten. Auch E-Learning möglich Prüfungsdaten Zertifikatsprüfung 3. Dez. 2015, 17. März, 15. Juni, 21. September, 7. Dez. 2016, je. in Chur, Luzern, St. Gallen und Zürich: GastroSuisse Berufsbildung, Tel. 0848 377 111

Formation continue des CafetiersRestaurateurs-Hôteliers

GastroAargau 5. November 2015 GastroSt. Gallen 27. Oktober 2015

Séminaire de chef de l’hôtellerie et de la restauration avec Diplôme fédéral

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GastroLuzern 22. Februar 2016 21. März 2016 2. November 2016

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Séminaire de base avec Certificat GastroSuisse Acquisition des connaissances de base pour l’obtention d’une patente/licence cantonale GastroFribourg tél. 026 424 65 29 www.gastrofribourg.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève www.scrhg.ch tél. 022 329 97 22 prochain cours, contacter le secrétariat cantonal GastroJura tél. 032 421 45 45 www.gastrojura.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal GastroNeuchâtel tél. 032 344 80 80 www.gastroneuchatel.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal GastroValais tél. 027 322 47 47 www.gastrovalais.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal GastroVaud tél. 021 721 07 07 www.gastrovaud.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal

Formation permanente téléphone 021 721 08 30 SÉCURITÉ AU TRAVAIL Date/Lieu Le 27 octobre 2015 à Pully GASTROFORUM ’16 Dates/Lieu Du 17 au 20 janvier 2016 à Veysonnaz QUALITY COACH Date/Lieu Le 2 février 2016 à Pully SECURITÉ AU TRAVAIL Date/Lieu Le 4 avril 2016 à Pully AUTOCONTRÔLE EN HYGIÈNE ET QUALITÉ Date/Lieu Le 30 mai 2016 à Pully INTRODUCTION AUX TECHNIQUES DE SERVICE Dates/Lieu Les 27, 28 et 29 septembre 2016 à Pully FORMATION EN ENTREPRISE Le bureau romand de la formation professionnelle est à votre service pour des cours en entreprise dans les domaines variés suivants: Sécurité au travail (PCST) Service à table Hygiène et autocontrôle Cuisine (thèmes divers et variés) Etes-vous intéressé? GastroSuisse Formation professionnelle Avenue Général-Guisan 42 1009 Pully tél. 021 721 08 30, fax 021 721 08 31 formationprof@gastrosuisse.ch www.gastrosuisse.ch

Kantonalsektionen / Sections cantonales GastroAargau

Tel. 062 737 90 40 www.gastroaargau.ch Hygiene-Basic-Kurs 3. November 2015 Berufsbildnerkurs D 10.–12. /17.–18. November 2015 Aktive Verkaufsschulung 17. November 2015 Service-Grundlagen (3 Tage) 24./26./27. November 2015 Berufsbildnerkurs A 7., 8., 9., 14., 15. März 2016

GastroBern

Tel. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch Mitarbeiterführung im Gastgewerbe – Erfolgreich im Führungsalltag 26. Oktober 2015 Wein in der Gastronomie: Crashkurs & Auffrischung 4. November 2015 Chef de Service-Seminar 9. bis 13. November 2015 Ein Mehr an Zeit – mit Zeitmanagement 17. November 2015 Lebensmittelhygiene-Crashkurs – Personalhygiene – Produkthygiene – Betriebshygiene 18. November 2015 Mitarbeiterführung im Gastgewerbe II – Erfolgreich im Führungsalltag 23. November 2015

GastroLuzern

Tel. 041 240 01 05 www.gastro-luzern.ch Küchengrundkurs 11. Januar bis 15. Januar 2016, 5 Tage 7. März bis 11. März 2016, 5 Tage 24. Oktober bis 28. Oktober 2016, 5 Tage Service-Grundkurs 4. Januar bis 8. Januar 2016, 5 Tage 29. Februar bis 4. März 2016, 5 Tage 17. Oktober bis 21. Oktober 2016, 5 Tage

GastroSt. Gallen Tel. 071 274 95 15 www.gastrosg.ch

Basiskurs Torten & Decor 28. Oktober 2015 Moderne Kommunikationsmittel 23. November 2015 Salate unkonventionell und abwechslungsreich 26. April 2016 Die Grundlagen der veganen Küche – Theorie 23. November 2015 Die Grundlagen der veganen Küche – Praxis 24. November 2015 Kaffee & Schokolade 10. Februar 2016

VEGGIE/VEGAN Kurs mit Zertifikat 15. Februar 2016

GastroZürich

Tel. 044 377 55 11 www.gastrozuerich.ch

Kompetente Mitarbeitergespräche 23. Oktober 2015 Küche Grundlagenkurs 26. / 27. / 28. / 29. / 30. Oktober 2015 Gedächtnistraining 27. Oktober 2015 Grundlagen Wein & Sensorik 27. / 28. Oktober 2015 Berufsbildnerkurs für Hotellerie und Gastronomie 28. Oktober 2015 Tranchieren und Flambieren 29. Oktober 2015 Kaffee … Mehr als nur ein Getränk 30. Oktober 2015 Berufsbildnerkurs für Hotellerie und Gastronomie 2. November 2015 E-Newsletter 2. November 2015 Arbeitsrecht 2. / 3. November 2015 Das neue Garen im Wasserbad 3. November 2015 Dessert-Seminar 3. November 2015 WSET I 4. November 2015 Professionelle Personalarbeit 4. / 5. November 2015 Vegetarisch kochen 5. November 2015 Berufsbildnerkurs für Hotellerie und Gastronomie 9. November 2015 Bar-Mixkurs 9. / 10. November 2015 Betriebsübernahme 9. / 10. November 215 23. / 24. November 2015 Chef de Service 9./10./11./18./19./20. November 2015 Gastgewerbegesetz/-Recht 11. November 2015 Hygieneschulung 11. November 2015 Berufsbildnerkurs für Hotellerie und Gastronomie 11. November 2915 Service-Schnellkurs 12. / 13. November 2015 F&B-Seminar – Kalkulation und Preisgestaltung 12. / 13. November 2015 Professionelle Personalrekrutierung 13. November 2015 Berufsbildnerkurs für Hotellerie und Gastronomie 16. November 2015 Süsse Mehlspeisen 16. November 2015

GastroFribourg Tél. 026 424 65 29 www.gastrofribourg.ch

CONFECTIONNER SON FOIE GRAS Date/Lieu Le 4 novembre 2015 à Fribourg CONFECTIONNER SON FOIE GRAS Date/Lieu Le 11 novembre 2015 à Fribourg CONFECTIONNER UN MENU DE FÊTE Date/Lieu Le 18 novembre 2015 à Fribourg LES SAUCES ET FONDS DE BASE Date/Lieu Le 17 février 2016 à Fribourg CUISSON LENTE A BASSE TEMPÉRATURE Date/Lieu Le 24 février 2016 à Fribourg OPTIMISER VOTRE SIPHON Date/Lieu Le 2 mars 2016 à Fribourg LES TERRINES DANS LEUR DIVERSITÉ Dates/Lieu Les 8 et 9 mars 2016 à Fribourg METTRE EN AVANT LES POISSONS DE NOS LACS Date/Lieu Le 16 mars 2016 à Fribourg SALADES, COMMENT LES SUBLIMER? Date/Lieu Le 13 avril 2016 à Fribourg

GastroNeuchâtel Tél. 032 344 80 80 www.gastroneuchatel.ch

CONFECTIONNER SON FOIE GRAS Date/Lieu Le 25 novembre 2015 à Neuchâtel OPTIMISER VOTRE SIPHON Date/Lieu Le 6 janvier 2016 à Neuchâtel METTRE EN AVANT LES POISSONS DE NOS LACS Date/Lieu Le 20 janvier 2016 à Neuchâtel FINGER FOOD OU L’ART DU COCKTAIL DINATOIRE Date/Lieu Le 30 mars 2016 a Neuchâtel GESTION DE COLLABORATEURS Date/Lieu Le 4 avril à Neuchâtel À LA DÉCOUVERTÉS DES TAPAS Date/Lieu Le 6 avril à Neuchâtel

GastroValais

Ritzy* formation continue Tél. 027 322 47 47 www.ritzyinfo.ch À LA DÉCOUVERTE DES TAPAS Date/Lieu Le 27 janvier 2016 en Valais DESSERTS SIMPLES ET TENDANCES Date/Lieu Le 3 février 2016 en Valais

TREUHAND FÜR HOTELLERIE & RESTAURATION FIDUCIAIRE POUR L’HOTELLERIE ET LA RESTAURATION

Tel. 0844 88 44 24 www.gastroconsult.ch GastroTime-Schulung 6. April 2016, Zürich 1. November 2016, Zürich Auf Anfrage können «individuelle» GastroTime-Schulungen organisiert werden. Cours GastroTime 2 novembre 2015, Pully 24 novembre 2015 (1/2 jour), Fribourg 1er décembre 2015 (1/2 jour), Fribourg Des cours GastroTime «individuels» peuvent être organisés sur demande.

QUALITÄTSPROGRAMM DES SCHWEIZER TOURISMUS www.swisstourfed.ch

Stufe I: Ausbildung zum Qualitäts-Coach Kursdaten

Kursort

30. November 2015 9. Februar 2016 15. August 2016 21. November 2016

Winterthur Zürich Lenzerheide Thalwil

Refresher-Kurse zu Stufe I

Die Refresher-Kurse finden als integrierter Bestandteil der regulären Kurse statt.

Stufe II: Ausbildung zum Qualitäts-Trainer Kursdaten

Kursort

9. +10. Dezember 2015 Lenzerheide 26. September 2016 Thalwil 14. November 2016 Lenzerheide

Refresher-Kurs zu Stufe II

Die Refresher-Kurse finden als integrierter Bestandteil der regulären Kurse statt.

Spezialkurse

Individuelle Kurse auf Anfrage über www.gastrosuisse.ch

PERSONAL / PERSONNEL

Köchin / Koch / Alterssiedlung Kantengut, Chur «Die Jahre mit Leben füllen», lautet das gelebte Motto der Alterssiedlung Kantengut. In unserem fortschrittlichen Pflegeheim mit 60 Betten, einer Wohngruppe für Menschen mit einer demenziellen Erkrankung, einem Tageszentrum sowie 81 Alterswohnungen betreuen und begleiten wir ältere Menschen mit unterschiedlichen Bedürfnissen in einer herzlichen Atmosphäre. Die Autonomie der Bewohner steht dabei im Mittelpunkt. Infolge Beförderung des bisherigen Stelleninhabers suchen wir auf den 1. Dezember 2015 oder nach Vereinbarung eine/einen Köchin/Koch 100% Aufgabenbereich: Eine genussvolle und vielseitige Küche ist Ihre Leidenschaft, Sie sind zuverlässig, teamfähig und dienstleistungsorientiert, Sie kennen sich in allen Bereichen der Küche aus, Sie engagieren sich in der Ausbildung unserer Lernenden. Service-Aushilfe w / Restaurant Bahnhof, Aarburg Wir suchen per sofort oder nach Vereinbarung eine nette, zuverlässige und schweizerdeutsch sprechende Service-Aushilfe im Stundenlohn. Hilfskoch / Allrounder 100% / Bergrestaurant Jochalp, Churwalden Wir suchen Dich! Wir suchen für die kommende Wintersaison 2015/16 noch 100% Verstärkung für unser Jochalp-Team, in der Küche/Allrounder und eine Aushilfe für den Service. Du bist eine aufgestellte und sympathische Person, welche Arbeitserfahrung mitbringt, und Deutsch ist für Dich keine Fremdsprache, dann bist Du bei uns genau richtig. Unser lebhaftes Arbeitsumfeld, Stress und Hektik können Dein fröhliches Auftreten nicht beeinflussen. Fühlst Du Dich angesprochen? Dann melde dich. Bis bald auf der Jochalp!

Wir suchen Verstärkung für unsere turbulente Wildzeit!

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Wir suchen per sofort oder nach Vereinbarung

Koch/Köchin 100% oder auch Teilzeit möglich

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Sind Sie kreativ und belastbar und verfügen über Teamgeist? Sind Sie bereit, auch an Wochenenden zu arbeiten? Wenn ja sind Sie die richtige Person für unseren lebhaften Landgasthof.

für unser freundliches Dorfrestaurant mit hohem Ausbaustandard und einer modernen, grosszügigen Küche in einer attraktiven Gemeinde mit stetig wachsender Bevölkerung.

Sie verfügen über: • Erfahrung im Gastgewerbe • Gute Umgangsformen mit der Dorfbevölkerung • Gute Kochkenntnisse • Unternehmerisches Flair und Eigeninitiative • Motivation für eine neue Herausforderung

Wir würden uns über eine Bewerbung freuen: Susanna und Stefan Gygax-Müller Ch-3472 Wynigen Telefon 034 415 12 80 mail@landgasthof-linde.ch www.landgasthof-linde.ch

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Haben wir Ihr Interesse geweckt? Dann erwarten wir Ihre Bewerbung mit den üblichen Unterlagen. Für weitere Auskünfte wenden Sie sich bitte an:

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Pächter für Restaurant Golf Club Ybrig

Bürgergemeinde Landquart Hansjörg Gujan, Bürgerratspräsident Unterdorfstrasse 8 7206 Igis Telefon 081 322 96 86 E-Mail info@bglandquart.ch

Saison von Anfang/Mitte April bis Mitte November. Interessenten mit Berufserfahrung und Leistungsausweis im Gastgewerbe melden sich mit Bewerbungsunterlagen unter: mail@golfybrig.ch oder Golf Club Ybrig, zHd Vorstand, Postfach 37, 8842 Unteriberg

Gesucht auf November 2015 oder nach Vereinbarung

Thai-Koch

Servicemitarbeiterin für unser Stübli / Restaurant Schwarzenegg, Sörenberg Für unser schönes Stübli im Restaurant Schwarzenegg suchen wir noch eine flinke, fröhliche Serviertochter für die kommende Wintersaison! Wir sind ein cooles, junges Team, haben Spass, arbeiten gern und rocken die Saison:) Zudem warten ein schönes Zimmer und gute Verpflegung auf dich! Hast du Lust? Dann melde dich per EMail bei Marina: mfischer2010@hotmail.com oder unter 078 734 19 34 PS: Wir suchen auch noch zwei Barladys für unsere Schneebar:). Front-Mitarbeiter (m/w) 60% / tibits ag, Zürich Du bist eine aufgestellte und freundliche Persönlichkeit, welche das Gastgewerbe liebt. Mit Freude und Engagement betreust du unsere Gäste, behältst den Überblick und hast immer ein Lächeln im Gesicht. Du hast ein gutes Gespür für Menschen und Situationen. Du bist flexibel, zuverlässig, pflichtbewusst und hast das Herz am richtigen Fleck. Idealerweise wohnst du in der Region Zürich und bist zwischen 20–30 Jahre jung. Koch / Restaurant Rothöhe, Oberburg Wir suchen per sofort einen Koch für das Restaurant Rothöhe in Oberburg. Traditionelle Schweizer und italienische Küche. Junges, engagiertes und neues Team. Servicemitarbeiter (m/w) / Golf Sempachersee, Hildisrieden Ihre Aufgaben: Einsatz im À-la-carte-Service, selbständiges Führen einer eigenen Station inkl. Inkasso-Mithilfe bei Banketten. Alleinkoch / Restaurant zur Mühle, Mönchaltorf Alleinkoch (m/w). Für unser gepflegtes Restaurant mit gutbürgerliche Schweizerküche suchen wir einen Alleinkoch. Sie arbeiten in einem kleinen Team, sind einsatzfreudig, belastbar und legen gerne selber Hand an. Sie sind kreativ und das Arbeiten mit frischen Lebensmitteln gewohnt. Das Wohl und die Zufriedenheit unserer Gäste stehen bei Ihnen im Mittelpunkt. Haben wir Ihr Interesse geweckt? Dann freut sich das ganze Mühli-Team auf Sie Vollständige Bewerbungsunterlagen mit Foto per E-Mail oder per Post an Restaurant zur Mühle, Ernst Kunz Usterstrasse 24, 8617 Mönchaltorf, 044 948 01 34, E-Mail restaurant@muehli-moenchi.ch

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Alleinköchin oder Alleinkoch / Schwarzenbacher Brücke, Schwarzenbach, Wil SG Sehr interessante Stelle für junge/n selbstständige/n Köchin/Koch. !!Samstag/Sonntag frei!! Sie sind der Chef in der Küche und arbeiten Hand in Hand mit einem aufgestellten Serviceteam. Hochbetrieb ist kein Problem für Sie. Wenn Sie Freude an der Kalkulation und Gestaltung der Mittagsmenus und der Abendkarte haben, sind Sie genau richtig für uns. Die Speisen sollten gutbürgerlich sein. Spezialitäten dürfen Sie jederzeit einbringen. Ebenfalls saisonale Gerichte sind erwünscht. Suchen Sie eine neue Herausforderung? Dann senden Sie bitte Ihre Bewerbung an folgende Adresse: sakin.pesetme@hotmail.com (Frau Sevim Kaya). Für Fragen können Sie mich unter 079 862 19 82 erreichen. Hilfskoch, Jungkoch oder Köchin / Hotel Brunni, Alpthal, Alpthal bei Einsiedeln Erfahrung in kalter und warmer Küche-Mitarbeit im motivierten, kompetenten Team im bestbekannten Hotel Brunni in der Skidestination «Mythenregion». Gute, der Leistung angepasste Entlöhnung. Koch / Steakhouse zur Alten Trotte, Höri Wir suchen in Höri bei Bülach eine/n Jungkoch/in. Abgeschlossene Ausbildung als Koch, Berufserfahrung in gehobenen Küchen, Kreativität und Leidenschaft zu Lebensmitteln, hohes Qualitätsbewusstsein, Verantwortungsbewusstsein und selbständige Arbeitsweise, Teamgeist, Engagement und Anpassungsfähigkeit, gute Umgangsformen und ein gepflegtes Erscheinungsbild, Flexibilität und Zuverlässigkeit. Fühlen Sie sich angesprochen? Dann zögern Sie nicht und senden Sie uns Ihr Bewerbungsdossier mit Foto. Servicefachangestellte / Wirtshus zum Wyberg, Teufen ZH Wirtshus zum Wyberg in Teufen ZH – das Restaurant mit Herz! Wir sind ein gemütliches Landrestaurant mit ausgezeichneter Küche im Zürcher Unterland und suchen nach Vereinbarung Servicefachangestellte! Selbständige Führung einer Station mit Inkasso, Kenntnisse im Tranchieren und Plattenservice von Vorteil, sehr gute Deutsch-Kenntnisse, Schweizerdeutsch von Vorteil, Wochenendeinsätze selbstverständlich, klassische Arbeitszeiten mit Zimmerstunde, Auto von Vorteil. Bar-Service-Mitarbeiterin 70–100% / Schluckbar, Bonstetten Für unsere trendige Apero-Bar suchen wir eine aufgestellte, freundliche Mitarbeiterin Mo–Fr, 17–24 Uhr Sa + So FREI. Servicemitarbeiterin für Wintersaison / Peters Café, Lounge, Restaurant, Sörenberg Das familiär geführte, sehr belebte Café, Restaurant befindet sich im Dorfzentrum von Sörenberg an der Promenade. Das Restaurant zählt 60 Plätze, die wunderbare Sonnenterrasse 80 Plätze. Schöne Unterkunft vorhanden. Asia-Jungkoch (m/w 80–100%) / Restaurant Gasometer AG, Zürich Wir suchen Asia-Jungköche für die Neueröffnung des LILYS im Kreis 3. Du hast Freude am Frontcooking und bringst 1–2 Jahre Erfahrung aus einer ähnlichen Küche mit und bist interessiert an einer längerfristigen Zusammenarbeit mit Entwicklungsmöglichkeiten? Servicefachangestellte 20–100% / Restaurant Santos, Neuenhof Für unser gut frequentiertes Restaurant «Santos» im mediterranen Stil mit Take-away suchen wir per sofort oder nach Vereinbarung eine Servicefachangestellte. 20–100% auch auf Abruf. Servicefachfrau / Servicefachmann / Grace Restaurant & Lounge, Basel Guten Tag. Ich bin der Besitzer vom Grace Restaurant & Lounge in Basel (www.grace-restaurant. ch) und würde mich sehr freuen, wenn Sie mir Ihre Bewerbungsunterlagen mit Foto zustellen könnten. Freundliche Grüsse, Daniel Scheurer, managementbasel@gmail.com Köchin / Koch, 80% / Restaurant Grock AG, Bern Innerstadt Sie arbeitet an allen Stationen: Garde-Manger, Pizza, Entremetier, Saucier und Office. Sie arbeiten zusammen mit zwei Köchen. Sie sollten fähig sein, Ideen einzubringen und diese mit dem gesamten Team umzusetzen.

Weitere Stellenangebote finden Sie auf www.gastro-express.ch

GastroSuisse

Hansjörg Werdenberg

Reflet économique de la branche 2015

Contrôle du temps de travail dans l’hôtellerie et la restauration

Frise chronologique sur l’histoire des arts de la table

Thème spécial: Relève dans l’hôtellerie-restauration

5 x 12 feuilles de contrôle mensuel, 5 formulaires de contrôle des jours de repos, jour fériés, jour de vacances et dimanches libres, avec instruction pour les remplir, contenu pour 5 employés / 1 année Bloc, 131 pages CHF 25.50

Broché 150 pages CHF 35.–

L’histoire des arts de la table de la préhistoire à nos jours. Avec de nombreuses anecdotes sur les personnalités du Moyen-Age aux temps modernes. Poster, 89,5 x 128 cm CHF 29.– Prix pour membres CHF 39.– pour les non-membres

Stephan Herter

GastroSuisse

Le manuel du service

Technologie du service

Le manuel du service est la quintessence de l’ouvrage intitulé «Technologie du service». Son contenu condensé et pratique traite des sujets allant de l’encadrement des clients à la vente en passant par la connaissance des denrées alimentaires et des boissons ainsi que par l’hygiène. Relié, 320 pages CHF 17.– membres GastroSuisse CHF 19.80 pour les non-membres

Le manuel de service contient les principales connaissances techniques nécessaires pour exercer avec succès une activité dans le secteur de l’hôtellerie et de la restauration. Relié, 512 pages CHF 132.90 membres GastroSuisse CHF 189.90 pour les non-membres

Romeo Brodmann

GastroSuisse

Le saucier d’Escoffier

Règlement suisse de jass

Manuel Sécurité au travail

Avec les recettes de cuisine française jusqu’au milieu du XXe siècle. Cet ouvrage, contenant les recettes de cuisine française classique, est à la fois une base d’inspiration et un outil de référence. Il s’adresse tout autant au cuisinier professionnel qu’à l’amateur intéressé. A chaque étape, les modes de préparation sont illustrés par des photographies. Relié, 288 pages CHF 49.–

Ce livret traite des différentes sortes de jass, des instructions techniques, ainsi que de l’histoire du jass.

Manuel pour l’applicationde la solution de la branche dans l’hôtellerie-restauration Nouvelle édition complètement revue et mise à jour pour la prévention des accidents du travail et des maladies professionnelles dans l’hôtellerierestauration. Classeur, 97 pages CHF 59.50 membres GastroSuisse CHF 121.– pour les non-membres

Dr. Urs Klemm

René Eisenring, Anton Pfefferle

GastroSuisse

Tome 1 : Hygiène et sécurité alimentaireConnaissances / Bases théoriques

Tome 2 : Hygiène et sécurité alimentaireUne aide à la mise en œuvre

Guide des bonnes pratiques dans l’hôtellerie et la restauration

Le dossier «Hygiène et sécurité alimentaire, Tome 1» a été actualisé sur la base des nouvelles dispositions législatives. Le dossier contient le DVD de formation «Les bases de l’hygiène».

Le classeur contient de nombreux formulaires et modèles qui, repris, pourront être adaptés à vos propres besoins. Toutes les présentations d’échantillons se trouvent également sur le CD-Rom. Classeur, 148 pages CHF 150.– membres GastroSuisse CHF 300.– pour les non-membres

Législation sur les denrées alimentaires et l‘hygiène Broché, 65 pages CHF 25.– membres GastroSuisse CHF 39.– pour les non-membres

GastroSuisse

édition gastronomique

Conseils CCNT

Plan comptable suisse pour l’hôtellerie et la restauration

Version Light

Broché, 79 pages CHF 15.50

Classeur, 274 pages

CHF 89.–

Mémento concernant la législation du travail pour l’hôtellerie et la restauration. Classeur, 289 pages CHF 79.–

Conformément au nouveau droit comtable Broché, 234 pages CHF 45.–

Dieter Beyerle, Romeo Brodmann, Stephan Herter

Travailler à Table Ce livre comprend 70 instructions de travail qui illustrent, étape par étape ou image après image, les processus énumérés ci-après et exécutés à table. Relié, 270 pages CHF 49.– membres GastroSuisse CHF 69.– pour les non-membres

Plan comptable suisse pour l’hôtellerie et la restauration Light Version pour les petites entreprises de l‘hôtellerie et de la restauration conformément au nouveau droit comptable. Brosché, 42 pages CHF 15.– membres GastroSuisse CHF 19.– pour les non-membres

Je vous prie de m’envoyer la facture (à partir de CHF 15.– livraison gratuite) Reflet économique de la branche 2015 Contrôle du temps de travail Poster – Frise chronologique sur l‘histoire des arts de la table Le manuel du service, ISBN 978-3-905834-19-2 Technologie du service 2014, ISBN 978-3-905834-33-8 Travailler à Table, ISBN 978-3-905834-34-5 Le saucier d’Escoffier, ISBN 978-3-905834-19-2 Règlement suisse de jass, ISBN 978-3-905834-05-5 Manuel Sécurité au travail Hygiène 1, ISBN 978-3-905834-10-9 Hygiène 2, ISBN 978-3-905834-22-2 Guide des bonnes pratiques dans l‘hôtellerie et la restauration Conseils CCNT, ISBN 978-3-905834-26-0 Plan comptable suisse pour l‘hôtellerie et la restauration Version Light - Plan comptable suisse pour l‘hôtellerie et la restauration

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22. Oktober / 22 octobre 2015 | Nr. / No 43 | www.gastrosuisse.ch

Progresso-Lehrgänge: ein Gewinn für Arbeitgeber und Mitarbeitende

Mehr Selbstbewusstsein erlangen Geduld und eine hohe Sozialkompetenz aus.» Den Menschen aus ganz verschiedenen Kulturen gerecht zu werden, sei zuweilen eine Herausforderung. Augenscheinlich funktioniert die Zusammenarbeit ausgezeichnet, denn die Teilnehmenden schätzen, dass sie ein sehr angenehmes, ja sogar freundschaftliches Verhältnis zueinander hätten.

Der ProgressoLehrgang für Mitarbeitenden ohne Berufsabschluss führt zu mehr Fachkompetenz und grösserer Motivation. Daniela Oegerli

Im Tagungs- und Quartierzentrum Föhrewäldli in Weiningen sind einige Frauen und Männer eifrig daran, Tische zu decken. Auf jedem Tisch liegen kunstvoll gefaltete Servietten, das Besteck ist blankpoliert, und in den Gläsern spiegelt sich das Licht. «Wir führen hier einen Progresso-Lehrgang durch, in dem Mitarbeitende im Gastgewerbe ohne Berufsabschluss detailliertes Basiswissen in ihrem Arbeitsbereich erlangen», erläutert Mike Kuhn, Projektleiter Basisqualifikation bei Hotel&Gastro formation in Weggis.

Die Progresso-Lehrgänge sind in die Fachbereiche Küche, Service und Hauswirtschaft aufgeteilt. «Wir bringen den Servicemitarbeitenden sämtliche Grundlagen bei wie beispielsweise den Umgang mit Materialien, Maschinen und Utensilien», erklärt Mike Kuhn. Ein wichtiges Thema sei die Verkaufsförderung. «Der Progresso-Lehrgang ist für uns und unsere Mitarbeitende ein Gewinn. Da erhalten die Mitarbeitenden viel Wissen in kurzer Zeit», sagt André van den Heuvel, stellvertretender Küchendirektor bei Candrian Catering. Ausserdem staune er, wie motiviert die Küchenangestellten oder Servicemitarbeitenden jeweils zurück in den Betrieb kommen. Dies sieht

DANIELA OEGERLI

Einige der Lehrgangsteilnehmenden arbeiten schon seit Jahren in der Gastronomie, dennoch sind sie überrascht, wie viel sie hier noch dazulernen können: «Es gibt viele Dinge, von denen ich bis jetzt nicht gewusst habe, weshalb man es so macht», erklärt eine Teilnehmerin. Oft fehlt den Vorgesetzten die Zeit, die Mitarbeitenden eingehend zu schulen. Dies bestätigt Lionel Billard von der Auberge du Plan-Jacot in Bevaix: «Wir sind ein kleiner Betrieb, und uns fehlt schlicht die Zeit für intensive Schulungen. Von daher ist der Progresso-Lehrgang sehr wichtig für uns. Die Mitarbeitenden lernen in kürzester Zeit enorm viel.»

Um den Lehrgang betriebsnah zu gestalten, sind die Küchen- und Servicemitarbeitenden aufgefordert, die Speise-, Getränke- und Weinkarte aus dem eigenen Betrieb mitzubringen. «Es bringt nichts, wenn sie zehn Menüs kennen, von denen sie im eigenen Betrieb keines verkaufen», erklärt Mike Kuhn. Daher lasse man Elemente aus den diversen Speisekarten in die Ausbildung fliessen. «So können die Teilnehmenden viel mehr profitieren, und wenn sie zurück im Betrieb sind, das Gelernte eins zu eins umsetzen.»

Die Absolventen des Progresso-Lehrganges sind motiviert und erlangen viel Wissen, welches dem Betrieb zugutekommt.

Marcel Krähenmann, Direktor und Gastgeber im Boutique-Hotel La Rocca in Porto Ronco bei Ascona, genauso: «Bei meinen Mitarbeitenden macht es während des Progresso-Lehrganges ‹klick›, und genau das bringt sie weiter. Sie erhalten neue Ideen und eine grosse Portion Motivation.» Der Fachbereich Service behandelt Themen wie Gästeempfang und -betreuung, Verkauf, Organisation der Arbeitsabläufe oder Angebots- und Verkaufsschulung. «Der Lehrgang dauert fünf Wochen, in dieser Zeit ist es natürlich nicht möglich, jedes Detail zu thematisieren», sagt der Projektleiter Mike Kuhn weiter. Die Unterlagen, welche die Mitarbeitenden erhalten, seien jedoch sehr detailreich. «Die Absolventen haben die Möglichkeit, sich weiter ins Thema einzulesen.» Auf die Frage, ob sie dies denn auch tun, betont er, dass die Absolven-

Gastgewerbe lanciert Kampagne für die Basisbildung

Profitieren mit Progresso Der

Landes-Gesamtarbeitsvertrag

(L-GAV) des Gastgewerbes unterstützt seit 2010 die Aus- und Weiterbildungen mit grosszügigen Beiträgen. Die finanziellen und ausbildungstechnischen Vorteile dieser Lehrgänge sollen noch bekannter gemacht werden, um die Zahl der Absolventen zu steigern. Damit wollen die Sozialpartner des L-GAV ein Signal setzen, dass die Berufe in der Branche anspruchsvoll sind und Aufstiegschancen bieten. Progresso ist eine fünfwöchige Basisbildung in drei Kursblöcken für Mitarbeitende in Küche, Service, Hauswirtschaft oder der Systemgastronomie, die noch keinen Abschluss im entsprechenden Fachbereich haben. Erfolgreiche Lehrgang-Absolventen erhalten ein in der Branche anerkanntes Zertifikat. Um die Zahl der Kursteilnehmer zu steigern, bewirbt die Branche die Kurse ab sofort intensiver, unter anderem mit der Website www.mein-progresso.ch, auf der im Download-Bereich Beispiele für weitere

Unterlagen wie Flyer, Inserate oder Online-Banner zur Verfügung stehen. Die Unterstützung mittels mehrheitlicher Übernahme der Kurskosten sowie einer Kompensation des Lohnausfalles erfolgt aus den Vollzugskosten des L-GAV. Finanziell unterstützt werden daher Mitarbeitende und Betriebe, die zwingend dem L-GAV unterstellt sind. Welche Aus- und Weiterbildungslehrgänge ausser Progresso noch unterstützt werden, ist auf www.l-gav.ch unter der Rubrik «Downloads» ersichtlich. Mit dieser Schwerpunktmassnahme des

L-GAV stellen die sechs Sozialpartner (Hotel & Gastro Union, Unia, Syna, GastroSuisse, Hotelleriesuisse und SwissCatering Association) sicher, dass sich Bildung im Schweizer Gastgewerbe lohnt. Für Mitarbeitende, für Betriebe und damit auch für die Gäste. www.mein-progresso.ch www.hotelgastro.ch www.l-gav.ch

ten des Progresso-Lehrganges möglichst viel dazu lernen möchten. «Die Ausbildung ist vereinfacht, aber nicht weniger tief», bringt er es auf den Punkt. Für André van den Heuvel ist es unabdingbar, dass der Lehrgang anspruchsvoll gestaltet ist: «Wir stellen immer wieder fest, dass unsere Hilfsköche etwas lernen möchten. Für sie ist der Druck und die geforderte Disziplin motivierend.» Im Fachbereich Küche stehen Lebensmittel, Koch- und Fachkunde, wirtschaftliches Denken und Umweltbewusstsein, sicheres Bedienen von Maschinen und Apparaten oder Hygiene und Garmethoden auf dem Lehrplan. «Für die Arbeitgeber ist der ProgressoLehrgang insofern positiv, dass die Mitarbeitenden nach dem Abschluss effizienter und professioneller arbeiten», erläutert der Projektleiter. Ein Blick in die Küche während des Progresso-Lehrgangs

bestätigt diese Aussage: Die Absolventen sind eifrig daran, einen Fisch zu schuppen, die warme Vorspeise vorzubereiten oder das Gemüse zu rüsten. Einige Teilnehmende erzählen, dass sie in ihrem Betrieb sehr selbständig arbeiten könnten, dennoch werde ihnen im Rahmen des Progresso-Lehrgangs bewusst, dass sie viele Wissenslücken hätten. «Ich wusste gar nicht, dass es so viele verschiedene Schnittarten gibt», sagt einer der Anwesenden. Und eine junge Frau erklärt, dass sie gar noch nicht alle Kochtechniken gekannt habe. Auf die Frage, ob der Lehrgangsstoff nicht etwas anspruchsvoll sei, meinten einige Teilnehmende: «Ja schon, wir müssen viel lernen, aber wir können jederzeit alles fragen, und die Instruktorinnen und Instruktoren sind äusserst nett und hilfsbereit.» Dem stimmt Mike Kuhn zu: «Unsere Instruktoren zeichnet viel

Neu auch Progresso Systemgastronomie Den Progresso-Lehrgang gibt es für

die Bereiche Küche, Service, Hauswirtschaft und seit rund einem Jahr auch für den Bereich Systemgastronomie. Diese Ausbildung dauert wie alle Progresso-Lehrgänge fünf Wochen, das heisst 25 Ausbildungstage, die sich auf drei Blöcke verteilen. Der Unterricht findet jeweils von Montag bis Freitag statt. Unter anderen werden folgende Themen vermittelt: Unterschiede der Systemgastronomie zum Gastgewerbe; Marken und Konzepte; Lagerung und Bewirtschaftung, gesetzliche Grundlagen, Unterschiede in der Lagerung; persönliches Auftreten und Mise en place; Gästetypen, Gästebetreuung, Kommunikation sowie der Umgang mit Reklamationen; Gastraum und Präsentation, Räumlichkeiten pflegen, Aufbau eines Buffets, Verkaufshilfen. Hygiene und Arbeitssicherheit; Unfallverhütung, Gesundheitsschutz, Bedeutung der Hygiene; Ökologie und Ökonomie. Garmethoden, Gerätschaften, Frontcooking, Ernährung, Einteilung der Lebensmittel,

Anrichten, Zusatzverkäufe und Getränkekunde; Die Progresso-Lehrgänge Systemgastronomie werden zurzeit in der Deutschschweiz und in deutscher Sprache angeboten. Der Fachbereich Hauswirtschaft beinhaltet die Themen Etage, Hausdienst, Wäscheversorgung, Buffet, Office, Lagerhaltung, Unfallverhütung, Brandschutz, Hygiene, vernetztes Denken und konstruktive Zusammenarbeit. Die Inhalte der Lehrgänge Küche und Service sind im Artikel oben beschrieben. Die Progresso-Lehrgänge Küche, Service und Hauswirtschaft finden in der ganzen Schweiz in allen drei Landessprachen statt. Nach erfolgreichem Abschluss erhalten die Teilnehmenden ein Zertifikat, das in der ganzen Schweiz anerkannt ist. Nach dem Progresso-Lehrgang hat man die Möglichkeit, eine verkürzte modulare Grundbildung EBA zu absolvieren. Weitere Informationen und Anmeldung www.hotelgastro.ch

Für Marcel Krähenmann ist der Progresso-Lehrgang auch ein grosser Gewinn für den eigenen Betrieb: «Ich führe einen Familienbetrieb, den meine Eltern aufgebaut haben, hier steckt viel Herzblut drin. Darum ist es mir wichtig, dass meine Mitarbeitenden wissen, wie sie mit den Materialien umgehen müssen.» Er staune immer, wenn seine Mitarbeitenden vom Progresso-Lehrgang in den Betrieb zurückkehren. «Sie denken mit, haben eigene neue Ideen und sie sind eine noch grössere Bereicherung für den Betrieb.» Der Progresso-Lehrgang wird durch den L-GAV finanziert. Die Arbeitgeber erhalten eine Ausfallentschädigung von 100 Franken pro besuchten Schultag, bei einer 100-Prozent-Anstellung des Mitarbeitenden, sofern der Betrieb und der Mitarbeitende zwingend dem L-GAV unterstellt sind. Ausserdem ist der im L-GAV festgesetzte Mindestlohn um 200 Franken höher als ohne Progresso. «Viele verdienen sowieso schon mehr, von daher belastet dies den Betrieb kaum», erklärt Mike Kuhn. Und Marcel Krähenmann doppelt nach: «Wenn die Hotelfachfrauen dafür wissen, wie sie die teuren Teppiche in den Zimmern behandeln müssen, damit sie lange schön bleiben, sind diese 200 Franken sehr gut inveswww.hotelgastro.ch tiertes Geld.»

AGENDA GastroSocial Caisse de compensation, sur rendez-vous: Pour les cantons de FR, NE, VD, GE et VS, prendre rendezvous par téléphone au 079 240 60 61. Ligne directe droit du travail: Tous les matins, de 8h30 à 11h30, Jean-Luc Piguet répond gratuitement par tél: 022 329 01 01, fax: 022 329 01 11 ou courriel: jl.piguet@scrhg.ch Consultations juridiques: L’avocatconseil de GastroVaud sera à disposition sur rendez-vous le 27 octobre 2015, de 14h à 15h à Pully. Renseignements juridiques par téléphone à Zurich du lundi au jeudi de 9h30 à 11h30 et de 14h à 16h au numéro 0848 377 111 ou par courriel: info@gastrosuisse.ch Beratung durch Gastroconsult AG im Bildungszentrum Unterentfelden jeden Montag von14 bis 17 Uhr ohne Voranmeldung. Erste Kontaktnahme ist kostenlos. Tel. 062 296 77 30. Telefonische Rechtsauskunft in Zürich 0848 377 111. Rechtsauskünfte: Mo–Do 9.30–11.30 Uhr und 14–16 Uhr, Fax 0848 377 112, E-Mail: info@gastrosuisse.ch

Dessert

22. Oktober / 22 octobre 2015 | Nr. / No 43 | www.gastrojournal.ch

Chloé et Alexandre Janin, restaurant le Mont-Salève, Veyrier

MARKT / MARCHÉ CHF + / – Gemüse / Légumes

Une bonne première expérience

Batavia Batavia

St. 1,20 +0%

Blumenkohl Chou-fleur

kg 2,40 +4%

Broccoli Brocoli

kg 3,70 +0%

Fenchel Fenouil

kg 3,50

Kabis weiss Chou blanc

kg 2,00 +0%

Karotten Carottes

kg 1,30 +0%

Kohlrabi Chou-rave

St. 1,20 +0%

Lauch grün Poireau

kg 2,80 +0%

Randen Betteraves

kg 1,80 +0%

Romanesco Romanesco

kg 3,90 +0%

Ils ont moins de 30 ans et ils

Alexandre et Chloé Janin misent sur une cuisine locale, avec des produits de proximité et ce n’est pas pour rien. «Nos légumes viennent de Veyrier», expliquent-ils fièrement. «Je ne me voyais pas servir des plats que je ne mangerais pas», ajoute Chloé Janin. Dans cette même optique, le couple a aussi cherché un chef qui ne fait pas du tout usage du «convenience food». «Chez nous, tout est fait maison. Et cela surprend parfois certains

Romain Wanner

sont motivés. Voici une nouvelle génération de restaurateurs. A eux deux, Chloé et Alexandre Janin incarnent aussi bien qu’ils cassent les stéréotypes de la génération Y. Ils sont entrepreneurs, sportifs et s’engagent pour le terroir genevois, mais aiment aussi vivre leur vie, hors du restaurant.

Je ne me voyais pas servir des plats que je ne mange pas

On m’a demandé si j’étais la fille du patron

En 2013, lorsqu’ils ont repris le Mont-Salève, ils n’ont que 24 et 26 ans. Un très jeune âge qui leur joue parfois des tours: «Au début, certains clients me demandaient si j’étais la fille

clients, habitués à manger de l’industriel», déclare le couple, ce qui est de plus en plus courant. ROMAIN WANNER

Pour eux, le Mont-Salève, c’est le début de leur carrière. Le couple s’est rencontré à l’Ecole Hôtelière de Genève, où ils ont tous deux fait leurs études, mais pas dans la même volée. En 2011, ils partent ensemble au Canada. Alexandre y effectue son dernier stage de formation et Chloé en profite pour faire une école de langue. A peine rentrés, début 2013, l’opportunité de reprendre le Mont-Salève, un bistro bien connu de la campagne genevoise, se présente à eux. Ils acceptent le défi. «C’est une bonne première expérience», expliquent-ils de concert. Pourquoi? «En commençant avec un restaurant, on sait qu’après on pourra tout faire: on aura vu toutes les facettes de la restauration.» Un argument de poids qui semble les motiver.

Complices, Chloé et Alexandre Janin sont aussi complémentaires. Elle est en salle, il s’occupe du bureau.

du patron», explique Chloé en rigolant. Toutefois, encore aujourd’hui, ce n’est pas forcément facile. «Les clients nous testent systématiquement», confie Chloé. «Dans l’idée des gens, on ne peut pas être jeunes et professionnels», poursuit Alexandre. «Notre jeune âge nous impose de faire plus attention, car les clients ont plus tendance à nous lyncher à la moindre incartade.» Et pourtant, Alexandre et Chloé sont de vrais professionnels. Ils le montrent d’ailleurs sans problème par leurs connaissances du métier, de leur établissement et des habitudes de leur clientèle. Aujourd’hui, si les restaurants tenus par des jeunes sont tou-

jours plus nombreux, certains clients ne s’y font pas. «Les nouvelles générations comptent de plus en plus d’entrepreneurs jeunes, les gens finiront par s’habituer», philosophent les deux patrons. Leur jeunesse, Chloé et Alexandre la voient surtout comme un avantage, notamment sur le plan physique. Car être te-

Les clients nous testent systématiquement

nancier, ce n’est pas facile. Alors autant le faire avant les maux de dos et autres soucis qu’apporte l’âge.

Le Mont-Salève, ils l’ont complétement imaginé à deux, dans le concept comme dans l’organisation. Leurs tâches sont d’ailleurs bien réparties: Chloé est en salle, s’occupe de l’accueil des clients et du service, et Alexandre se concentre sur l’administratif, tout en aidant là où il faut lors du service du soir. Une orientation qu’ils avaient déjà choisis avant même leur rencontre, vu qu’elle aura fait tous ses stages en service alors que lui aura préféré les faire en comptabilité. Travailler en couple, c’est d’ailleurs plutôt une chance à leurs yeux: «C’est plus facile à deux, il y a deux cerveaux qui réfléchissent et qui s’entraident», explique Alexandre. Pour le meilleur.

Au Mont-Salève, Chloé et Alexandre ont fait le choix de fermer deux jours par semaine, le lundi et le mardi. Un temps mort qui leur permet de récupérer et de s’accorder du bon temps et même quelques jours de congés à la neige. «L’avantage, c’est que le lundi et le mardi, il n’y a personne sur les pistes», précisent ces deux passionnés de ski. Aujourd’hui, ils sont satisfaits de leur restaurant, mais ils ne se voient pas y rester vingt ans, comme le faisaient bien des tenanciers à l’époque. «Cet établissement est un début», témoigne Alexandre. «Nous avons déjà chacun plusieurs idées en tête», confie-t-il. Bref, voilà un couple de patrons très professionnel et avec toute une carrière devant lui. A eux deux, ils incarnent une relève tant espérée dans la restauration.

–5%

Rüben Herbst weiss Carottes blanches kg 2,80 +0% Sellerie Knollen Céleri, tubercule

kg 3,50 +0%

Tomate Rispe Tomate, branche

kg 2,20

Wirz Chou vert

kg 2,20 +0%

Zwiebeln Oignons

kg 1,30

–8%

–7%

Salate / Salades Eichblatt grün Feuille de chêne

St. 1,20 +0%

Eisberg Laitue croquante

St. 1,30 +0%

Kopfsalat Laitue pommée

kg 1,10 +0%

Lollo rot Lollo rouge

St. 1,20 +0%

Nüsslisalat Doucette

kg 15,00 +15%

Radieschen Radis

Bd. 1,00 +0%

Rucola Roquette

kg 11,00 +0%

Spinat Salat Epinard salade

kg 12,00 +0%

Gemüse/Salat: Nationale Richtpreise franko Grossverteiler. Quelle/Source: Bulletin SGA Légumes/salades: prix indicatifs nationaux franco grands distributeurs

Obst / Fruits

TOURNANT

Äpfel Boskoop Pommes Boskoop kg 3,00 +0% Zwetschgen Prunes

kg 4,00 +0%

Tafelobst: Schweizerischer Obstverband Fruits de table: Fruit-Union Suisse

MARKT / MARCHÉ USD + / –

Andy Walch (Mitte)

Andy Walch vom Hotel Schweizerhof in Bern hat die World Cocktail Championships

2015 in Bulgarien gewonnen. Der neue Weltmeister überzeugte die Jury mit seinem Before-Dinner-Cocktail «Golden Temptation» aus Gin, Orangenlikör, saurem Apfellikör und trockenem Wermut. Er ist nach Peter Roth (Kronenhalle Bar, Zürich), der den Titel 1984 gewann, der zweite Weltmeister aus der Schweiz. Isabelle von Siebenthal und Hans Schenker gehören zur

langen Reihe von Prominenten,

Isabelle von Siebenthal und Hans Schenker

die quer ins Gastgewerbe einsteigen. 2011 übernahmen sie die Pacht im Hotel Restaurant Wildhorn in Lauenen ob Gstaad. Das Engagement entwickelte sich vorab hinsichtlich Lauenen schlecht, zuletzt verhängte Schenker ein Lokalverbot für die lokale Bevölkerung. Der Entscheid, die Pacht nicht zu verlängern, kommt deshalb nicht überraschend. Ivo Adam übernimmt im April

2016 die Geschäftsleitung des Kultur Casino Bern. Das Haus an bester Lage direkt neben dem Hotel Bellvue gehört der

Ferdinand Z ehnder

Berner Burgergemeinde. Sie hat das Ziel, das sanierungsbedürftige Casino bis 2020 zur Konzert- und Kulturstätte mit regionaler und nationaler Ausstrahlung zu machen – samt innovativer Gastronomie. Ferdinand Zehnder, bestandener Luzerner Gastgeber in den Hotels de la Paix und Ambassador sowie der Brasserie Lapin, hat bei den eidgenössischen Wahlen kantonal gewonnen: Weil Andrea Gmür in den Nationalrat gewählt wurde, rutscht Zehnder ins Luzerner Kantonsparlament nach.

Serge Labrosse

Serge Labrosse, ancien chef étoilé du Flacon, a ouvert Le Boléro à Versoix. Avec plu-

sieurs mois de retard, le restaurant ouvre enfin. L’établissement possède un côté bar à vin, avec un coin pour accueillir des musiciens, un espace brasserie et un coin bistronomique. Philippe Fehlmann abandonne

la présidence du salon international du vin Arvinis. Il transmet les rênes à sa femme, Nadège Fehlmann, cofondatrice du salon, qui assurait jusqu’à maintenant le poste de directrice. Philippe Fehlmann a présidé Arvinis

Philippe et Nadège Fehlman n

depuis 1996 et désire se retirer en douce de la gestion opérationnelle, révèle «24 heures». L’ancien président reste encore dans la course et cherche un site pour perpétuer le salon après l’édition 2016. Stefano Rainerisi, ancien chef du Da Luigia, a ouvert le Manga Bene à Plainpalais, relate la «Tribune de Genève». Pour son premier restaurant, ce pizzaiolo propose une cuisine traditionnelle italienne. Il s’est d’ailleurs offert les services d’un chef napolitain qui a amené quelques spécialités.

Rohstoffe / Prix Kaffee Café

lb 1,24 –8%

Lebendrind Bœuf vivant

lb 1,38 +4%

Lebendschwein Porc vivant

lb 0,66 –11%

Mastrind Bœuf engraissé

lb 1,95 +3%

Milch Lait Orangensaft Jus d’orange Reis Riz Zucker Sucre

cwt 15,55 –1% lb 1,37 +16% cwt 12,16 –5% lb 0,14 +0%

lb = Pfund, 450 g (Gewichtsmass) cwt = Zentner, 45,36 kg (Gewichtsmass) Quelle / Source: www.finanzen.ch/rohstoffe

No 43 | 22 octobre 2015 Prix: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Service abos: TĂŠl. +41 (0)44 377 53 05 Tirage: 20649 Ex., WEMF AZA 8046 Zurich Hebdomadaire officiel de GastroSuisse pour la restauration, lâ&#x20AC;&#x2122;hĂ´tellerie et le tourisme

Combat de canapĂŠs Ă Bulle

Elections fĂŠdĂŠrales: rĂŠsultats favorables

ChloĂŠ Janin

La troisiĂ¨me ĂŠdition du Swiss Finger Food Trophy se dĂŠroulera les 28 et 29 octobre dans lâ&#x20AC;&#x2122;ArĂ¨ne gourmande du Salon GoĂťts et Terroirs Ă Bulle. Quatre ĂŠquipes sâ&#x20AC;&#x2122;affrontent. Un concours innovant et professionnel. 13

Ce dimanche se sont dĂŠroulĂŠes les ĂŠlections fĂŠdĂŠrales. Si Alois GmĂźr restera le seul tenancier ĂŠlu sous la coupole, le virement du cĂ´tĂŠ bourgeois est plutĂ´t favorable Ă la branche de lâ&#x20AC;&#x2122;hĂ´tellerie-restauration. 15

Avec son mari Alexandre, ils ont ouvert il y a deux ans le Mont-SalĂ¨ve, Ă Veyrier. A moins de trente ans, ils sont patrons et professionnels, et cela ĂŠtonne. 20

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Pour tenir, certains se noient dans le cafĂŠ La suprĂŠmatie de lâ&#x20AC;&#x2122;expresso seraitelle menacĂŠe? Depuis peu, les Speciality Coffee arrivent dans les bars et restaurants du pays. Il sâ&#x20AC;&#x2122;agit dâ&#x20AC;&#x2122;un artisanat entier, loin des grandes marques de cafĂŠ. Car se sont souvent de petits torrĂŠfacteurs qui produisent la matiĂ¨re premiĂ¨re et il faut la dextĂŠritĂŠ de baristas pour mettre en valeur ces produits dâ&#x20AC;&#x2122;exception. Une tendance que certains comparent avec celle qui a touchĂŠ le vin. De grands crus se sont fait connaĂŽtre avant que toute la masse se mette Ă profiter du mouvement en amĂŠliorant sa qualitĂŠ. 13

SAVOURY

A quoi peut bien servir le Savoury?

Dâ&#x20AC;&#x2122;autres dĂŠcident de faire des coopĂŠrations ÂŤLes acteurs du tourisme doivent coopĂŠrer.Âť VoilĂ une phrase qui aura ĂŠtĂŠ de nombreuses fois ĂŠcrites dans les lignes de ce journal. Pour pousser les plus timides Ă se lancer et Ă collaborer Ă des coopĂŠrations, un livre va bientĂ´t sortir et pourra servir de manuel dâ&#x20AC;&#x2122;utilisation. Mais attention, ÂŤla coopĂŠration ne doit pas ĂŞtre un but en soiÂť, explique Monika Bandi, de lâ&#x20AC;&#x2122;UniversitĂŠ de Berne. Non, la coopĂŠration est un moyen dâ&#x20AC;&#x2122;atteindre un objectif commun pour plusieurs partenaires. 15

A LA MINUTE

La grande boucle passera en Valais Finhaut accueillera lâ&#x20AC;&#x2122;arrivĂŠe dâ&#x20AC;&#x2122;une ĂŠtape du Tour de France 2016. AprĂ¨s 1984 et 2009, la grande boucle sâ&#x20AC;&#x2122;arrĂŞtera Ă nouveau en Valais pour le plus grand plaisir des acteurs du tourisme. Selon les prĂŠcĂŠdents organisateurs ÂŤles retombĂŠes sont incalculablesÂť, rĂŠvĂ¨le ÂŤLe NouvellisteÂť. Un bon coup de pub en tous cas pour le canton et la rĂŠgion de Finhaut.

Si la technique rĂ¨gne, il nâ&#x20AC;&#x2122;y a plus de plaisirs De la viande du labo, toutes sortes dâ&#x20AC;&#x2122;aliments issus de lâ&#x20AC;&#x2122;imprimante 3D et de la nourriture liquide qui ne nĂŠcessite plus de cuisson. Voici lâ&#x20AC;&#x2122;avenir tel quâ&#x20AC;&#x2122;il est abandonnĂŠ aux chercheurs, aux designers de denrĂŠes alimentaires et aux techniciens. Un nouveau monde.

Christine Bachmann

Au final, ils seront tous morts. Il est question des protagonistes du film franco-italien ÂŤLa grande bouffeÂť. Lâ&#x20AC;&#x2122;action peut ĂŞtre dĂŠcrite de la faĂ§on que voici: quatre amis se rencontrent pour procĂŠder lors dâ&#x20AC;&#x2122;un week-end Ă la cĂŠrĂŠmonie dâ&#x20AC;&#x2122;un suicide collectif par un excĂ¨s de bouffe. Câ&#x20AC;&#x2122;est donc un plaisir extrĂŞmement sĂŠrieux. Imaginez que ces messieurs

aient dĂť recourir pour leur repas Ă de la viande de labo et de la nourriture liquide telle la poudre ÂŤSoylentÂť â&#x20AC;&#x201C; impensable. Car nul ne peut trouver du plaisir lĂ oĂš rĂ¨gne la technique. On peut parfaitement se demander pourquoi ce nâ&#x20AC;&#x2122;est pas un cuisinier mais bien des chercheurs qui ont ĂŠlevĂŠ la ÂŤviande in vitroÂť et pourquoi

un informaticien a mis sur le marchĂŠ ce shake dâ&#x20AC;&#x2122;un repas liquide quâ&#x20AC;&#x2122;il a testĂŠ et quâ&#x20AC;&#x2122;il a considĂŠrĂŠ lui-mĂŞme comme bon. Sans doute parce quâ&#x20AC;&#x2122;il peut passer plus de temps devant son ĂŠcran grĂ˘ce Ă ce repas efficace. Des prĂŠdictions de malheur? Oui, un peu. Mais nâ&#x20AC;&#x2122;est-il pas triste de secouer un shake plutĂ´t que de prĂŠparer un menu et

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de cĂŠlĂŠbrer le plaisir, ce qui est finalement fait dans les cuisines de ce monde? Certes, la nourriture design est plus favorable aux animaux. Elle est mĂŞme plus saine, moins dĂŠvoreuse de temps et plus crĂŠative. Mais si tout passe aux dĂŠpens de plaisir, si la nourriture est un but en soi, la vie ne vaut plus 11 la peine dâ&#x20AC;&#x2122;ĂŞtre vĂŠcue.

Voici le quatriĂ¨me Savoury rĂŠdigĂŠ par votre serviteur. Et toujours aucun des lecteurs de GastroJournal ne sâ&#x20AC;&#x2122;est proposĂŠ pour ĂŠcrire, ne serait-ce quâ&#x20AC;&#x2122;un mot, dans cette colonne. Pourtant, le pouvoir de ces 950 signes hebdomadairement mis Ă disposition des acteurs de lâ&#x20AC;&#x2122;hĂ´tellerie-restauration est grand. Câ&#x20AC;&#x2122;est un vecteur de messages puissant. Dâ&#x20AC;&#x2122;autant que, vu que seuls les Romands disposent de cette ÂŤUneÂť en franĂ§ais, câ&#x20AC;&#x2122;est un message gĂŠolocalisĂŠ et qui atteint un public cible bien prĂŠcis. Il a ĂŠtĂŠ dit que GastroJournal acceptait tous types de textes pour remplir cette colonne: anecdotes, coups de gueule, plaintes, louanges, etc. Le pire, câ&#x20AC;&#x2122;est que mĂŞme un texte apportant une critique de votre GastroJournal serait publiĂŠ dans ces lignes. Personne nâ&#x20AC;&#x2122;a donc de temps. Car comme le dit lâ&#x20AC;&#x2122;adage: la cuisine est un art, lâ&#x20AC;&#x2122;art prend du temps et le temps passe vite. Du coup, les hĂ´teliers nâ&#x20AC;&#x2122;ont pas dâ&#x20AC;&#x2122;excuses? Romain Wanner Votre rĂŠdacteur francophone savoury@gastrojournal.ch

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