GastroJournal 43/2013 by Gastrojournal

Nr. 43 | 24. Oktober 2013 Preis: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Abo-Service: Tel. +41 (0)44 377 53 05 Auflage: 21902 Ex., WEMF AZA 8046 Zürich Offizielle Wochenzeitung für Restauration, Hotellerie und Tourismus von GastroSuisse

Im Boot mit den Lieferanten

Im Streit mit dem Staat

Franco Marchesoni

Während das Gastgewerbe den Staat eher als Moloch denn als Partner wahrnimmt, sitzen die Lieferanten im selben Boot und rudern in dieselbe Richtung. 13 & 27

In der Mehrwertsteuerdebatte wagt GastroSuisse mit einem neuen Vorschlag den Befreiungsschlag. Verbandspräsident Klaus Künzli erläutert den Vorstoss und leuchtet die Hintergründe aus. 12

In seiner Quartierbeiz Krug in der Stadt St. Gallen hilft donnerstags jeweils ein Gast mit – und bedient die Gäste, mit viel Engagement und grossen Ideen. 5

IN DIESER AUSGABE

Von der Verfassung ins Gesetz Die Schweiz hat ein eigentümliches direktdemokratisches System: Volksinitiativen ändern in der Regel die Bundesverfassung. Doch weil die Bundesverfassung keinen bindenden Charakter hat, braucht es jeweils gesetzliche Umsetzungen. In Sachen Zweitwohnungsinitiative hat der Bundesrat diese Umsetzungen erarbeitet und zur Diskussion gestellt. Jetzt ist die Frist dieser Vernehmlassung abgelaufen. 3

WÜRZBISSEN

Wild auf Schweizer Wild

Von Basel nach Zürich 2003 in Basel gegründet, ist die Krafft Gruppe kontinuierlich gewachsen. Heute betreibt die Aktiengesellschaft neben dem Hotel Krafft in Basel auch das Consum Basel sowie das Hotel und Restaurant Greulich in Zürich. Bei fünf Miteigentümern sei die Kommunikation besonders wichtig. Nicht immer verlief alles nach Plan, manchmal mussten die Eigentümer Lehrgeld bezahlen. Und nun steht das Hotelprojekt «am Brunngässlein» im Fokus, das Hotel mit 65 Zimmern soll im Sommer 2015 eröffnen. 9

Vom Gästebett in die Statistik Die touristischen Statistiken sind auf nationaler und internationaler Ebene mangelhaft: In nationalen Statistiken, die international weitergegeben werden, fehlt seit 10 Jahren ein Grossteil der Gästebetten – jene in Ferienwohnungen. Nicht nur das führt international zu Verfälschungen, sondern auch die zersplitterte Erfassung Chinas. 11

Das Gastgewerbe und die liebe Politik Das Gastgewerbe geht alle an: Jeder ist immer wieder irgendwo Gast. Das zeigt sich politisch nicht zuletzt in immer wieder neuen Vorstössen und Gesetzen, die das Gastgewerbe betreffen, wenn nicht quälen. Einer der Gründe für die Qualen: Das Gastgewerbe ist politisch untervertreten.

Matthias Nold

Einst war das Gastgewerbe staatstragend – bis ins frühe 20. Jahrhundert hinein prägten Gastgeber die Politik der Schweiz wesentlich mit. Dann verabschiedete sich die Politik vom Gastgewerbe; mit dem Proporz-System wurden nicht mehr Persönlichkeiten, sondern Parteien gewählt. Und nach und nach verabschiedete sich auch das Gastgewerbe

von der Politik. Bis es heute zwar nach wie vor staatstragend ist, wenn auch in anderem Sinne, doch gleichzeitig immer wieder fremdbestimmt wird von Politikern, welche die Beiz nicht mehr von innen kennen, höchstens noch das gehobene Restaurant, und das einzig als Gast. Staatstragend ist das Gastgewerbe insofern noch, als dass hohe (Mehr-

wert-)Steuereinnahmen in die Staatskassen fliessen und am Restaurant-Tisch nach wie vor Politik verhandelt wird. So verkommt das Gewerbe nach und nach sozusagen zum Staatsdiener. Eine beliebte Reaktion darauf: die Faust im Sack. Statt sich aufzumachen und sich trotz Niederlagen wieder und wieder zur Wahl aufstellen zu lassen. Auf kantonaler Ebene

hat dieses Vorgehen unterdessen schon mehrfach gefruchtet. Und die Delegation von Lobbying an den Verband allein kann auf Dauer keine Lösung sein. Genauso wenig wie als Tummelfeld für geltungsbedürftige Gesetzesgeber zu fungieren, nur weil das Gastgewerbe auch in diesem Sinne staatstragend ist, dass es tatsächlich alle angeht. 2

Wenn ein Jäger oberhalb von Klosters vor seinem erlegten Hirsch steht, wird es ein Schweizer Hirsch sein, auch wenn dieser vielleicht von Österreich eingewandert ist. Sie können ihn ja nicht mehr fragen, woher er kommt – und einen Pass hat ein Tier leider meist auch nicht dabei. Aber viel wichtiger als die Herkunft ist, wie der Jäger mit dem Tier umgeht. Dies fängt beim Schuss an, der sollte sofort tödlich sein. Das Ausweiden vor Ort braucht viel Erfahrung, danach sollte das Tier mit einem schonenden Transport so rasch als möglich in die Kühlung gebracht werden. Am besten lässt man das Tier im Fell abhängen (reifen), denn auch die Hygiene ist viel wichtiger als die Herkunft. Auch ich mit über 30 Jahren Jagderfahrung bin nicht so gut wie ein Schweizer Wildhüter, halte mich aber immer an die Regeln. Und achte auch immer im Detail darauf, woher mein Wild kommt, welches ich zusätzlich einkaufe. Beat Caduff Caduff’s Wine Loft, Zürich wuerze@gastrojournal.ch

Sensibilisierungskation Gastgewerbe: So verhindern Sie Unfälle und kostspielige Ausfälle.

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24. Oktober 2013 | Nr. 43 | www.gastrojournal.ch

LEITARTIKEL

Das Gastgewerbe ist politisch noch nicht wieder so stark wie im 19. Jahrhundert

Vom Gewicht des Gastgewerbes Das Gastgewerbe ist politisch immer zentral, aber nicht immer stark.

Peter Grunder

Königsweg ausgegraben

Als aber 1917 der Proporz kam, verschwand nicht nur Emery aus Bundesbern, sondern praktisch das ganze Gastgewerbe. Ebenfalls kühn, aber vertretbar: Statt mit dem Gastgewerbe, bildeten Industrielle und Financiers fortan mit Funktionären der Landwirtschaft und der Gewerkschaften die politischen Säulen der Schweiz. So ist es bis heute geblieben. Im 20. Jahrhundert sind Bundespolitiker mit gastgewerblichem Hintergrund an einer Hand abzuzählen – von Albert Meyer, Gastgeber im Kurhaus Gottschalkenberg und von 1922 bis 1943 Nationalrat für Zug, über Franz Dietrich, Direktor des Schweizer Hotelier-Vereins und von 1987 bis 1991 Nationalrat für Bern, bis zu Alois Gmür, Brauer und

P. GRUNDER

Die Behauptung ist kühn, aber vertretbar: Das Gastgewerbe steht am Anfang von Politik überhaupt. In den ältesten erhaltenen Gesetzestexten, die der babylonische Herrscher Hammurabi im frühen 2. Jahrtausend vor Christus in Stein meisseln liess, beschäftigen sich ganze Abschnitte mit dem Gastgewerbe. Die Branche war aber auch bei der Schaffung moderner Rechtsstaaten zentral. Im 19. Jahrhundert prägten Hoteliers und Gastwirte unsere Politik. Gut 70 National- und Ständeräte stellte die Branche in den ersten Jahrzehnten des Bundesstaates: von Camille de Werra, Hotelier im Grand Hôtel de Morgins und zwischen 1858 und 1868 Walliser National- und Ständerat, über Karl Reichlin, Gastgeber im Gasthaus zum Kreuz Schwyz und von 1873 bis 1905 Ständerat, bis zu Alexandre Emery, Mitbegründer des Montreux Palace und 1906 bis 1917 Nationalrat für die Waadt. Das Gastgewerbe ist der politische Ort schlechthin – hier am Politfondue letzthin.

Restaurateur in Einsiedeln und aktueller Nationalrat für Schwyz. Ob aber 3. Jahrtausend vor oder nach Christus: Gastgewerbliche Themen sind politisch immer populär. Der wirtschaftspolitische Dienst von GastroSuisse verfolgt zurzeit volle 44 laufende Geschäfte auf Bundesebene. Zum Thema Getränke sind allein seit Anfang 2011 im Bundeshaus 10 Vorstösse eingereicht worden, zum Thema Fleisch waren es 19 Vorstösse, in Sachen Lebensmittel insgesamt gar 66. Fürs Gastgewerbe schwerwiegend erscheinen allerdings weniger die oft ideologisch oder protektionistisch gefärbten Vor-

stösse. Zentral sind vielmehr die laufenden Revisionen in Sachen Lebensmittel, Alkohol und Mehrwertsteuer – siehe unten. Der Gesamteindruck ist zwiespältig: Während das Gastgewerbe etwa in Sachen Alkohol oder Lebensmittel an seine politische Bedeutung im 19. Jahrhundert anzuknüpfen scheint, sieht es bei der Mehrwertsteuer anders aus: Hier kämpft das Gastgewerbe seit Jahren um eine Gleichstellung, die niemand ernsthaft bestreitet. Aber selbst hier gibt es Hoffungsschimmer – siehe Kasten.

En français

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Als Königsweg in der Mehrwertsteuerfrage könnte sich ein altes Anliegen erweisen, das für den 28. Oktober in der vorberatenden Kommission des Nationalrates traktandiert ist. Im Dezember 2004 nämlich hatte Hans Hess, damals wie heute Ständerat für Obwalden, den Bundesrat in einer Motion gebeten, das Mehrwertsteuergesetz so zu ändern, dass «der reduzierte Mehrwertsteuersatz auch für Ess- und Trinkwaren gilt, die im Rahmen von gastgewerblichen Lieferungen abgegeben werden.» Im März 2005 stellten sich sowohl der Bundesrat wie auch der Ständerat kommentarlos hinter dieses Anliegen. Doch dann blieb der Vorstoss in den Mühlen der MwSt-Revision stecken und wurde zwar nicht abgeschrieben, schaffte es aber auch nicht in den Nationalrat – bis im Herbst 2013. Die Eleganz dieser Motion liegt einerseits darin, dass keine Volksabstimmung nötig wäre. Andererseits müsste der Nationalrat dem Anliegen eigentlich folgen – schliesslich hatten es Ständerat und Bundesrat diskussionslos befürwortet. Allerdings liegt auch hier der Teufel im Detail. Folgt der Nationalrat nämlich dem Bundesrat und dem Ständerat und stellt sich hinter die Motion Hess, hat das Folgen: Entweder erhöht der Bund dann die Sätze andernorts und muss das durch eine Volksabstimmung bringen, oder der Bund verzichtet auf die ominösen 700 Millionen Franken pro Jahr. Was eigentlich nichts als recht wäre: Es ist nämlich ein ziemlich starkes Stück, jemandem jahrelang Geld aus der Tasche zu ziehen und dann, wenn dieses offensichtliche Unrecht ein Ende haben soll, unverfroren alternative Geldquellen zu verlangen. pg

Hauptschauplätze: die zentralen politischen Dossiers aus gastgewerblicher Sicht zurzeit

Alkohol, Lebensmittel, Mehrwertsteuer, Kartell Folgende Vorlagen sind aus gastgewerblicher Sicht zentral und werden von GastroSuisse intensiv begleitet: • Mehrwertsteuer: Seit 1995 ist das Gastgewerbe bei der Mehrwertsteuer namentlich gegenüber Take-away-Anbietern benachteiligt. Zuletzt hat das klassische Gastgewerbe jährlich gut 700 Millionen Franken zuviel abgeliefert. Doch hier Gerechtigkeit zu schaffen, erscheint ebenso schwierig

wie die Vereinfachung der Mehrwertsteuer überhaupt. Bundesrat Hans-Rudolf Merz hatte diese Vereinfachung 2003 angeschoben, doch ausser einer administrativen Vereinfachung ist dabei nichts herausgekommen. Seitens von GastroSuisse steht nun einerseits die Volksinitiative «Schluss mit der MwSt-Diskriminierung des Gastgewerbes!» im Raum, die ohne Angaben von Sätzen eine Gleichstel-

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lung verlangt und deren Abstimmungstermin demnächst bekannt werden dürfte. Andererseits hat GastroSuisse für Gastronomie und Hotellerie jüngst einen Sondersatz von 5.5 Prozent vorgeschlagen (siehe S. 12). Beide Varianten führen indes zu Abstimmungen, weil Änderungen von Mehrwertsteuersätzen immer vors Volk müssen. • Alkoholgesetz: Die laufende Revision erscheint insgesamt als gelungen; es fallen 3 Monopole und 41 von 43 staatlichen Bewilligungen. Unerfreulich bleibt das Festhalten an Testkäufen. Nachdem das Bundesgericht sie als illegal abgestellt hatte, nutzt Bundesbern die Revision, um eine neue Rechtsgrundlage zu schaffen. Umstritten ist auch das nächtliche Verkaufsverbot für Alkohol im Detailhandel. Damit soll die Schwelle zum Alkohol wieder etwas erhöht und die soziale Funktion des Gastgewerbes stärker betont werden. Im Gegensatz zum Gastgewerbe wehren sich Grossverteiler und Tankstellen, was namentlich den Gewerbeverband belastet.

• Lebensmittelgesetz: Auch beim Lebensmittelgesetz läuft die Revision insgesamt erfreulich. Die Zahl der Regelungen sinkt, das Ganze wird tendenziell praxistauglicher. Geht es nach dem Willen des Ständerates, ist auch der Pranger vom Tisch, der Lebensmittelkontrollen mit untauglichen und populistischen Veröffentlichungen ergänzen will. Der Nationalrat sollte hier dem Kurs des Ständerates folgen. • Mindestlohn-Initiative: Mit Mindestlohn-, 1:12- und Grundeinkommensinitiative stehen gleich drei extreme Volksinitiativen an. Alle sind ideologisch gefärbt, greifen tief in die Wirtschaft ein und stehen völlig quer zur politischen Kultur der Schweiz. • Kartellgesetz: Kartelle verhindern Wettbewerb, die Bundesverfassung selbst verlangt Vorschriften gegen volkswirtschaftlich oder sozial schädliche Auswirkungen von Kartellen. Die Macht vorab des Handels ist aber gross und reicht über Landesgrenzen hinaus. Das Gewerbe hat hier einen schweren Stand. www.parlament.ch

So ein Käse Wo auch immer auf der Welt, im Käseregal bleibt einer immer gleich. Emmentaler. Den gibt es überall. Und zwar nicht etwa das Original aus dem Land mit den Hügeln und den Tälern, mit der Emme und der Ilfis. Kanada stellt kanadischen, Finnland stellt finnländischen Emmentaler her. Die Rumänen stellen ihn ebenso her wie die Bewohner der Karibik. Die Franzosen stellen sogar Emmental français Grand Cru her. Die Österreicher kopieren bereits den Höhlengereiften. Sie bestreuen Emmentaler mit Steinmehl, lagern ihn in einer Höhle, nennen ihn Höhlentaler und schützen ihn markenrechtlich. Wir Schweizer bleiben beim Altbewährten: Die Hände verwerfen. Fluchen über die dummen Cheiben, die vergessen haben, den Emmentaler als Ursprungsbezeichnung zu schützen. Gotthelf über das Emmental: «Eng begrenzt ist sein Horizont (…).» Und zu den Ureinwohnern: «Seinem Lande ähnlich ist der Emmentaler.» Letzteres gilt wohl eher für die zeitgenössischen eidgenössischen Marketingspezialisten, denn in keinem der Länder kennen Bewohner den Ursprung des Emmentalers. Wären wir nicht so verkrampft negativ, sähen wir, dass der Nichtschutz des Emmentalers ein Glücksfall ist. Emmentaler hat die Welt entwickelt, jetzt sollten wir es zulassen, dass der Käse als Bezugspunkt der ganzen Welt zur Schweiz das Schweizer Marketing entwickelt. Weshalb sagen wir der Welt nicht täglich, woher der Käse kommt und wer’s erfunden hat? Romeo Brodmann

Grabenkämpfe um Freihandel Die Schweizerische Vereinigung für einen starken Agrar- und Lebensmittelsektor (SALS), die Spitzenvertreter der Lebensmittelbranche vereinigt, attackiert Gastgewerbe und Tourismus in Sachen Freihandel: Es sei «bestürzend zu sehen, dass die Marketingverantwortlichen der Feriendestination Schweiz auf Biegen und Brechen eine Liberalisierung fordern, um in den Genuss von ausländischen Tiefpreis-Lebensmitteln zu kommen», poltert SALS. Die Forderungen nach Freihandel erweckten «ganz den Anschein, als suche man einen Sündenbock, um die Probleme zu lösen». Ein Agrarfreihandelsabkommen zu unterstützen, setze den Bauernstand aufs Spiel und heisse «für die Hotellerie, am Ast zu sägen, auf dem sie sitzt». SALS fordert vielmehr, «eine Qualitätsstrategie zu entwickeln, welche die lokalen und von Touristen begehrten Produkte mit einbezieht». Dazu ist zu sagen, dass eine solche Qualitätsstrategie unter anderem mit Unterstützung von Gastgewerbe und Tourismus versucht wurde, aber namentlich am Streit unter Subventionsempfängern früh scheiterte. Im Übrigen bestreitet weltweit niemand ernsthaft den Nutzen von Freihandel, aber alle haben ihre SALS.

A la carte

Supplement unter: www.gastrojournal.ch

Vernehmlassung zur Zweitwohnungs-Gesetzgebung abgeschlossen

Die Erwärmung von Betten

P. GRUNDER

Gastronomie und Baugewerbe in Tourismusregionen profitieren bislang von Zweitwohnungen.

Ende Juni hatte der Bundesrat dazu aufgerufen, die Umsetzungen der Zweitwohnungs-Initiative zu prüfen. Am Wochenende ist die Vernehmlassungfrist abgelaufen.

Peter Grunder

GastroSuisse ist einer der grössten gewerblichen Verbände und ein wichtiger Akteur im Tourismus. Insofern hatte der Bundesrat auch den Branchenverband eingeladen, sich in Sachen Zweitwohnungsinitiative zu den Entwürfen von Verordnung und Gesetz zu äussern. Nachdem GastroSuisse schon früher begrüsst worden war und sich etwa gemeinsam mit Hotelleriesuisse und dem Schweizer Tourismus-Verband erfolgreich einbringen konnte, ver-

wundert die grundsätzliche Zustimmung zu den Ausgestaltungen nicht. GastroSuisse setzte sich gemeinsam

mit den Partnerorganisationen namentlich dafür ein, dass • der Verfassungsauftrag unangetastet bleibt • bewirtschaftete Wohnungen Förderung erfahren • die Wirtschaftsfreiheit von Gastgewerbe und Tourismus sichergestellt ist

Verbandsjurist Christian Belser und Politchefin Sandra Bachmann hielten hier namens von GastroSuisse fest, die Umsetzung sei «insoweit sehr gelungen, als dass sie den betroffenen Tourismusregionen einen gewissen Spielraum bei der Umsetzung der strengen Zweitwohnungsinitiative einräumt und damit eine weiterhin positive Entwicklung des Tourismus in den Bergregionen ermöglicht». In diesen Regionen sei es für Hotellerie und Restauration «ausserordentlich wichtig, gesetzliche Ausführungsbestimmungen zur Zweitwohnungs-Initiative zu verabschieden, die gleichzeitig auch mit den wirtschaftlichen Bedürfnissen der Region vereinbar sind». Die Ent-

Kaum ein Thema war in den Debatten, dass die Gäste in Zweitwohnungen sowie das Baugewerbe für die Gastronomie in den betroffenen Regionen wichtig sind. Weil in der Zwischensaison viele Arbeiteressen ausfallen, stehen bereits Restaurants vor der Frage, ob sie ihren Ganzjahresbetrieb aufgeben und nur noch in der Saison öffnen wollen. Die Zweitwohnungsgäste ihrerseits dürften weiterhin einkehren, aber ihre Zahl wird kaum mehr steigen. Ob stattdessen die «Erwärmung» der Betten gelingt und damit neue Gäste kommen, wird sich weisen.

EN BREF La consultation concernant la mise en œuvre légale de l’initiative sur les résidences secondaires s’est terminée ce week-end. Les réactions issues de milieux de l’hôtellerierestauration et du tourisme sont globalement positives. Mais la restauration dans les régions concernées subira des inconvénients dans le contexte des repas d’ouvriers.

LESERBRIEF

Was ist die Aufgabe eines Verbandes? Reaktion auf Roland Iselis Leserbrief in GastroJournal 40 vom 3. Oktober Ich habe die Zeilen von Herrn Iseli mit Interesse gelesen und auch die Antwort von Chefredaktor Matthias Nold. Ich könnte nun sagen, eigentlich haben ja beide recht, aber nein – so einfach ist es nicht! Grundsätzlich gebe ich Herrn Iseli recht, wir sehen ja, was es bringt, mit Diplomatie vorzugehen! Noch nie war das Gastgewerbe so gefordert wie heute. Wer soll uns denn in den schlechten Zeiten vertreten, wenn nicht der Verband? Sollen wir, wie es ja bereits bei anderen Verbänden geschehen ist, einen neuen Verband gründen, welcher nur Lobbyarbeit betreibt und sich der brennenden Probleme annimmt? Nein, jedoch die

Aussage von Herrn Nold, dass man sich den Veränderungen anpassen soll, ist zu einfach! Was hat sich denn in den letzten Jahren positiv für das Gastgewerbe verändert? Alle Veränderungen haben sich doch negativ auf das Gastgewerbe ausgewirkt und dem müssen oder können wir doch nicht länger zustimmen! Es fordert zudem auch niemand vom Verband, den Markt zu verändern oder Marketing zu betreiben, das, lieber Herr Nold, können Sie ruhig den Hoteliers und Wirten selbst überlassen, diese sind nämlich innovativ wie eh und je. Es geht darum, dass der Verband gegen jedes neue Verbot und jede neue Vorschrift kämpft und zwar viel ener-

gischer als bisher. Es ist wohl richtig, dass der Verband viele hilfreiche Dienste anbietet, ich frage mich, ob es aber nicht schon zu viele sind und der eigentliche Einsatz gegen Verbote und Regelungen bereits zu kurz kommt? Der Verband hat eine eigene Zeitung, und das ist sicher positiv. Wir müssen jedoch vorsichtig sein, dass wir uns in dieser nicht zu viel gegenseitig auf die Schulter klopfen! Viele gute Artikel schaffen es nicht in die Tagesmedien, und unsere Gäste bekommen gar nicht mit, was uns plagt und welche neuen Vorschriften wir innert Jahresfrist wieder aufgebrummt bekamen! Lobbyarbeit betreiben und die Bevölkerung aufrütteln! Nicht nur das

Gastgewerbe hat mit neuen Vorschriften und Regelungen zu kämpfen! Es gibt zu viele Könige in den Verwaltungen und neuerdings sogar in den Gemeinden, welche über uns bestimmen und das Gesetz drehen und anpassen, wie es ihnen gerade gefällt. Hier ist Verbandsarbeit mit noch schärferen Worten gefragt, nur dann bin ich weiter bereit, den Jahresbeitrag zu bezahlen! PETER JENNI Restaurant Pony, Liebefeld

Liebe Leserin, lieber Leser Was ist Ihre Meinung? Schreiben Sie. redaktion@gastrojournal.ch

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würfe des Bundesrates werden diesen Anliegen weitgehend gerecht – die Initianten um Franz Weber sprechen freilich von einem «Trauerspiel» und halten die Vorgaben für allzu lasch. Hinsichtlich Gastgewerbe finden es die Kritiker insgesamt stossend, dass die Initiative genutzt wird, um einerseits mehr warme Betten zu schaffen und andererseits die Strukturbereinigung der Hotellerie abzufedern.

Die Zukunft der Sozialwerke sichern Dass die Altersvorsorge, wie sie die Schweiz seit der Mitte des 20. Jahrhunderts gestaltet, keine Zukunft hat, ist unbestritten. Ausdruck davon ist einerseits der ständige Revisionsbedarf, andererseits und vor allem aber die demografische und wirtschaftliche Entwicklung: Es gibt immer weniger klassische Arbeit und immer weniger junge Arbeitnehmende, die AHV bezahlen, aber immer mehr ältere Semester, die Renten beziehen. Der Bundesrat reagiert mit der sogenannten «AHV-Reform 2020», die er im Juni in die Vernehmlassung gegeben hat. «Im Zentrum steht der Erhalt des Leistungsniveaus», hatte der Bundesrat bei der Präsentation erklärt – eine fragwürdige Ansage, wie sich jetzt erweist. So hat diese Woche der Schweizerische Gewerbeverband (sgv) kritisch reagiert. Zwar bestreitet er keineswegs den Handlungsbedarf. Der Bundesrat setze jedoch «einseitig auf zusätzliche Beiträge und Einnahmen über die Mehrwertsteuer» und heble die Schuldenbremse aus, hält der sgv fest. Eingespart werde nicht einmal eine Milliarde Franken, denen Mehreinnahmen von rund 9,5 Milliarden Franken gegenüberstünden, präzisiert Direktor Hans-Ulrich Bigler: «Eine so einseitige Vorlage lehnt der sgv strikte ab.» Der sgv kritisiert nicht nur, sondern präsentiert auch eine Alternative, bei der die Leistungen neu den finanziellen Mitteln angepasst werden und nicht umgekehrt. «Der einzige umsetzbare und langfristig wirkungsvolle Ansatz zur Sanierung der Altersvorsorge ist der Weg der Rentenaltererhöhung, die moderat und stufenweise ausgestaltet ist und sich so auch politisch umsetzen lässt», erläuterte Thomas de Courten, Nationalrat für Basellandschaft. De Courten hat im Sommer eine Motion eingereicht, die das Rentenalter jährlich und in Monatsschritten den finanziellen Bedürfnissen der AHV entsprechend anpassen will.

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Restaurant

Verschiedene Restaurants lassen die Gäste mitentscheiden – oder gar mitarbeiten

Die Gäste teilhaben lassen Wenn Gastgeber ihre Gäste in die Entscheidungen involvieren, erhält das Restaurant neue Stammgäste und Botschafter.

erklärt sich Geschäftsführererin Daniela Altherr das grosse Engagement. Franco Marchesoni ergänzt: «Vielleicht bleibt ja der eine oder andere bei uns hängen und wir haben in ihm einen neuen Gast.»

Marco Moser

Die heutigen Möglichkeiten mit Social Media reichen weit über eine

M. MOSER

«Wie soll das Hotel Münsterhof in Zukunft aussehen?», wollten die Gastgeber im Val Müstair auf Facebook wissen. Vorschläge zu Farben und Fassadenkonzepten waren erwünscht, der Gewinner erhielt 4 Tage für 2 Personen geschenkt. Der Würzmischer Oswald involviert Kunden in die Entwicklung neuer Mischungen, indem Kunden ihre eigenen Würzkreationen zusammenstellen. Die beste Kreation wird ab April 2014 erhältlich sein. Mc Donald’s lässt Gäste mit vorgegebenen Zutaten eigenen Burger kreieren, um einerseits die Gäste zu involvieren, aber ebenso, um den Geschmack der Gäste zu treffen. Die CurrywurstBude Wurst & Moritz in Zürich hat gar vor der Eröffnung die FacebookFreunde eingeladen, an einem Saucentasting teilzunehmen. Die Gewinner kamen auf die Karte.

Supplement unter: www.gastrojournal.ch

Bei Franco Marchesoni, Daniela Altherr und Alica Lutz helfen die Gäste mit.

sonst übliche Kundenbefragung hinaus. Und die Möglichkeiten, Gäste ins eigene Geschäftsmodell miteinzubeziehen, reichen noch viel weiter – wo früher Genossenschaften und Aktiengesellschaften zur RestaurantFinanzierung dienten, eignet sich im Gastgewerbe insbesondere das Crowd Funding zur Mittelbeschaffung (siehe GJ33). Die Quartierbeiz Krug in der St. Galler Innenstadt hatte nun die Idee, die Gäste mithelfen zu lassen. «Am Figuren-Donnerstag darf einer unserer Gäste hinter die Bar und für einen

Abend zusammen mit einer Mitarbeiterin die Gäste bedienen», erklärt Gastgeber Franco Marchesoni, der auch das benachbarte Baratella betreibt. Diese Tugend entstand aus einer Not,

nämlich ausreichend Gäste in den Krug zu holen. Derzeit besteht gar eine Warteliste für die anstehenden Donnerstage. Ein Fotograf und Künstler hat sich für den FigurenDonnerstag verkleidet, eine Musik organisiert und die Gäste locker unterhalten. «Unsere Gäste können so für einen Abend eine Bar betreiben»,

Allen Aktionen ist gemein, dass sie die Kunden näher an ein Unternehmen binden. Der Mann, dessen Burger es ins Mc-Donald’s-Angebot geschafft hat, wird all seinen Kollegen raten, doch mal den Burger zu probieren. Die mitarbeitenden Gäste im Krug in St. Gallen bringen ihre eigenen Kollegen mit. Wichtig ist Franco Marchesoni, dass die Qualität nicht darunter leidet – das Bier darf beispielsweise nicht zu viel Schaum haben. Deshalb arbeitet der Gast immer mit einer Mitarbeitenden zusammen, wodurch die Personalkosten gleich hoch bleiben – allerdings ist der Werbeeffekt unschätzbar gross in der Region.

EN BREF Divers restaurants permettent au client de co-décider – sur la couleur de la façade de l’hôtel, le choix des sauces ou lors de la composition des garnitures. La nouveauté réside dans le travail effectué par les clients au restaurant – tel que dans le bistro de quartier Krug, en ville de Saint-Gall.

Wetterpech fürs Bergli der Gemeinde Glarus

Sieben Restaurants befinden sich derzeit im Besitz der Gemeinde Glarus (Foto), eines davon, das Restaurant Bergli, musste nun per sofort schliessen, wie die Gemeinde Glarus entsprechende Medienberichte bestätigt. Der schneereiche Winter bis in den Juni habe die Saison empfindlich verkürzt, begründet der Wirt die überraschende Schliessung, auch der schöne Sommer habe das Loch nicht mehr stopfen können. Derzeit bereitet die Gemeinde Glarus die Neuausschreibung der Pacht vor.

Die Ess-Kultur Gäste, die ihr Essen fotografieren und im Internet kommentieren, sind mittlerweile keine Seltenheit mehr. Rechtlich können die Gastgeber als Hausherren das verbieten. Das New Yorker Restaurant Eat hat vor einem Monat gar ein Redeverbot erlassen – seither werde sein Restaurant überrannt. Gastgeber Nicholas Nauman wolle seinen Gästen eine einmalige Erfahrung bieten, ihr Essen bewusst wahrzunehmen. Die Gäste sind ob der neuen – stillen – Esserfahrung voll des Lobes.

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Markt / MarchĂŠ

24. Oktober 2013 | Nr. 43 | www.gastrojournal.ch

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Hotel

Supplement unter: www.gastrojournal.ch

Krafft Gruppe: Hotel Krafft Basel, Bar Consum Basel, Hotel und Restaurant Greulich Zürich

Kommunikation ist essenziell Bewusst wachsen, dafür hat sich die Krafft Gruppe aus Basel entschieden und das nicht nur in vertrauter Umgebung, sondern auch in Zürich – eine Herausforderung. Christine Bachmann

«Man darf nie zufrieden sein. Innehalten ja, aber nicht stehenbleiben», betont Gastgeber und Miteigentümer der Basler Krafft Gruppe, Franz-Xaver Leonhardt. Eine Haltung, die sich bei der kleinen Hotel- und Restaurantgruppe bewährt hat, wie ihr kontinuierliches Wachstum zeigt. Gegründet 2003 wird sie von fünf Miteigentümern als Aktiengesellschaft geführt. Diese setzt sich zusammen aus Franz-Xaver Leonhardt, seiner Frau Catherine, Andi Steiner, Sabine Auciello sowie Martin Volkart.

C. BACHMANN

Franz-Xaver Leonhardt ist einer von fünf Miteigentümern der Basler Krafft Gruppe.

alle mit einem gastronomischen Hintergrund, steht die Kommunikation über allem. «Sie ist eigentlich die grösste Herausforderung der Krafft Gruppe», meint Leonhardt. Deshalb fänden wöchentliche Sitzungen statt, um Entscheide zu fällen sowie neue Konzepte und Strategien zu entwickeln. «Wenn wir von Kommunikation sprechen, dann müssen wir aber auch die interne miteinbeziehen. Wir betreiben eine offene Informationspolitik gerade bei den Mitarbeitenden und sind überzeugt, dass wir durch diesen offenen Umgang nur gewinnen können.» So herrsche eine hohe Transparenz, was den Geschäftsgang betreffe und den einzelnen Mitarbeitenden werde einiges an Verantwortung übertragen. Ebenso wichtig wie

die Mitarbeitenden ist der Krafft Gruppe ein kontinuierliches, nachhaltiges Wachstum. Denn gab es zu Beginn «nur» das Hotel Krafft Basel, gehören heute noch weitere Betriebe zur kleinen Gruppe.

der Fall ist.» War Leonhardt Mann der ersten Stunde, stiessen die restlichen Miteigentümer kontinuierlich hinzu. «In den ersten Jahren stand für uns klar das Hotel Krafft in Basel im Fokus. Wir haben die 48 Zimmer und Suiten im Haupthaus sowie Fassade, Fenster, Fumoir und Sitzungszimmer renoviert.»

55 Mitarbeitende, 60 Zimmer: das

Krafft Basel. Begonnen hat alles 2002. Damals suchte Franz-Xaver Leonhardt nach etwas Neuem und stiess auf das Hotel Krafft Basel. «Da ich den Betrieb führen, aber nicht besitzen wollte, ergab sich eine Zusammenarbeit mit der ansässigen Stiftung Edith Maryon, die das Hotel kaufte. Die Krafft Gruppe ist somit Pächterin des Betriebs, wie das auch bei den restlichen Krafft-Betrieben

4 Mitarbeitende, 3 Aushilfen: das Consum Basel: 2008 folgte dann die zur Liegenschaft dazugehörige Dépendance. «Hier entstanden im oberen Stock 12 weitere Hotelzimmer sowie unten im ehemals leerstehenden Parterre die Bar Consum», erzählt Leonhardt. Mit der Eröffnung der Bar wollten die Krafft-Leute vor allem die Umgebung, die Rheingasse, lokalmässig aufwerten.

Die Kennzahlen im Vergleich Krafft Gruppe

Branchenspiegel

Mitarbeitende Krafft Basel 55 (davon 10 Lernende) Mitarbeitende Consum Basel 7 Mitarbeitende Greulich Zürich 30 (davon 8 Lernende) Umsatz Krafft Basel 6,9 Mio. Umsatz Consum Basel 1 Mio. Umsatz Greulich Zürich 3,1 Mio.

Das Gastgewerbe ist mit knapp 215000 Beschäftigten einer der grössten Arbeitgeber in der Schweiz. Dabei wird die Branche von kleinen und mittleren Betrieben geprägt. Ein Drittel der Betriebe lag im Jahr 2012 wirtschaftlich bei unter 350000 Franken pro Jahr.

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2,3%

2 Mio. – 5 Mio.

9,0% 4,6%

1,1 Mio. – 1,5 Mio.

7,6%

850 001 – 1,1 Mio.

9,9%

550 001 – 850 000

17,3%

350 001 – 550 000

17,2% 0

QUELLE: BRANCHENSPIEGEL / GRAFIK: O. KREJCI

Jahresumsatz in Franken

1,5 Mio. – 2 Mio.

Die Schweiz ist ein Mekka für ausländische Investoren. Das zeigt sich schon darin, dass sich rund 40 Prozent der 5Sterne-Betriebe in ausländischen Händen befinden – notabene nur diese Kategorie. Während sich bei uns ein Trend hin zu ausländischen Investoren abzeichnet, herrschen im Nachbarland Deutschland die inländischen Käufer vor. Gemäss der deutschen «AHGZ» dominieren «inländische Käufer gemessen an der Anzahl der Transaktionen mit einem Anteil von über 60 Prozent». Gefolgt von russischen, britischen und österreichischen Investoren. In Zahlen gefasst: in den ersten neun Monaten wurden im deutschen Hotelmarkt rund 1140 Millionen Franken investiert.

Verwaltungsgericht stützt den Kanton

Bei fünf Miteigentümern, notabene

über 5 Mio.

Investitionen im Nachbarland

30 Mitarbeitende, 27 Zimmer, 1 Penthouse: das Hotel und Restaurant Greulich Zürich. «2008 haben wir uns strategisch die Frage gestellt, ob wir bewusst Wachstum einleiten möchten oder nicht.» Am Ende hätten sie sich für das Wachsen entschieden. «Wir haben dann vor gut 31⁄2 Jahren begonnen das Hotelprojekt ‹am Brunngässlein› in Basel zu planen.» Doch es kam anders. Das Hotel und Restaurant Greulich in Zürich kam 2011 dazwischen. Eine neue Herausforderung für die Gruppe, denn als Basler aus der Ferne in Zürich einen Betrieb zu führen, war und ist bis heute nicht ganz einfach. «Da mussten wir erst einmal Lehrgeld bezahlen», meint selbstkritisch Leonhardt. Unterdessen habe sich das Greulich aber gemacht, einzig: «Mit dem Restaura-

tionsumsatz bin ich noch nicht zufrieden, aber die durchschnittliche Auslastung des Hotelbetriebs mit über 70 Prozent liegt auf dem gleich guten Niveau wie jene des Krafft in Basel.» 65 Zimmer: das aktuelle Hotelprojekt in Basel. 2013 konnte die Krafft Gruppe sich endlich ihrem lang geplanten Projekt «am Brunngässlein» widmen. «Als Investor und Grundeigentümer des Hotelbetriebs konnten wir den Immobilienfonds UBS ‹Swissreal› gewinnen. Wir selbst, als Pächter, haben rund 5 Millionen Franken in das Projekt investiert.» Im Sommer 2015 wird der jüngste Spross der Krafft Gruppe eröffnet werden und damit ein neuer Geschäftszweig erschlossen: der Businessgast. «Wichtig ist mir einfach, dass auch im neuen Betrieb am Ende die gleiche Werthaltung vorherrscht wie in unseren bisherigen Betrieben, hier soll sich der Kreis schliessen.» Aus diesem Grund wird Franz-Xaver Leonhardt zu Beginn als Co-Direktor amten, um sich bei gutem Gelingen wieder leise zurückwww.krafftbasel.ch zuziehen.

EN BREF Croître sciemment: c’est la décision prise par le groupe Krafft de Bâle. Et cela non seulement dans un environnement familier mais aussi à Zurich. Fondé en 2003 par cinq propriétaires, outre hôtel Krafft Basel, le Bar Consum Basel, l’hôtel-restaurant Greulich à Zurich et le nouveau projet hôtelier «Hotel 2» à Bâle en font partie.

TripAdvisor: mit TripConnect back to the roots

Seit Vreni und Max Schlumpf nicht mehr Gastgeber im Hotel Rustico in Laax sind (siehe GJ19), herrscht ein Gezerre um die weitere Nutzung des Betriebs. Der Kanton möchte eine Asylunterkunft daraus machen, die Gemeinde Laax wehrt sich mit allen Mitteln dagegen. Eine erste Strategie der Gemeinde Laax ist nun in erster Instanz gescheitert. Das Bündner Verwaltungsgericht befand, dass die von der Gemeinde erlassene Planungszone nicht zulässig sei. Ob dieses Urteil das Ende des Widerstands der Gemeinde Laax bedeutet, bleibt vorderhand offen. Denn der Gemeinde bleibt noch eine Möglichkeit – das Urteil vor Bundesgericht anzufechten.

Luzern: Hotelzimmer mit Hotelgeschichten

Renovieren und dabei die Gäste mit einbeziehen, sagt sich das Hotel Schweizerhof in Luzern und hat folgende Marketingaktion gestartet: Im April hatte das Haus 52 seine Zimmer und Suiten renoviert und dabei Geschichten von bekannten Hotelgästen verewigt. Für die zweite Etappe mit den restlichen 49 Zimmern steht noch eines ohne Geschichte da. Diese soll der Gast schreiben: «Erzählt Eure Schweizerhof-Geschichte.» Die beste Geschichte wird am Ende verewigt.

TripAdvisor bietet Direktanbindung für Hoteliers Die Bewertungsplattform TripAdvisor mischt vermehrt auch im Buchungsmarkt mit. So bietet die Plattform neu mit TripConnect Hoteliers die Möglichkeit, ihre Preise und Angebote direkt bei TripAdvisor zu platzieren. Das war bisher nur grossen Portalen wie HRS, ex-Mama Expedia sowie grossen Hotelketten möglich. Wenn also ein User sich für das

Hotelangebot entscheidet, so wird er direkt zur Homepage des Hotels weitergeleitet. TripConnect soll gemäss TripAdvisor vor allem kleineren Privathotels im Direktvertrieb helfen. Ganz uneigennützig macht das die grösste Bewertungsmaschinerie aber doch nicht. Der Hotelier zahlt im Cost-per-Click-Verfahren, sprich: Er zahlt dann, wenn der Reisende tat-

sächlich auf seine Homepage gelangt – nicht schlecht. Negativ hingegen ist, dass wer TripConnect benutzen will, ein gültiges Business ListingsAbonnement bei TripAdvisor haben muss, das kostenpflichtig ist, zudem muss der Hotelier mit einer Internet Booking Engine zusammenarbeiten, die ebenfalls Partner von TripAdvisor ist. chb

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Immobilienmarkt / Le marché immobilier

24. Oktober 2013 | Nr. 43 | www.gastrojournal.ch

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FORTSETZUNG LIEGENSCHAFTEN SEITE 18

Tourismus

Die internationalen Statistiken lassen China und die Schweiz schwächer aussehen, als sie sind

China fast überall führend China ist touristisch Weltspitze. Aber das ist in der Statistik versteckt. Und aus eigenem Verschulden erscheint auch die Schweiz hier schwächer, als sie ist.

Peter Grunder

China dürfte 2013 in allen drei statistisch erhobenen Bereichen des Tourismus Weltspitze sein. Am meisten Ausgaben für Reisen ins Ausland bilanzierten chinesische Touristen bereits 2012: umgerechnet 102 Milliarden Franken. Am meisten Ankünfte aus dem grenzüberschreitenden Tourismus zählte 2012 ebenfalls das Riesenreich: 95,1 Millionen. Nicht ganz gereicht hat es 2012 bei den grenzüberschreitenden Einnahmen (siehe Kasten). Aber heuer dürfte es so weit sein: China wird

P. GRUNDER

Ankünfte 2012

Chinesen sind neue Reiseweltmeister.

Supplement unter: www.gastrojournal.ch

China* 95,1 Frankreich 83,0 Vereinigte Staaten 67,0 Spanien 57,7 Italien 46,4 Türkei 35,7 Deutschland 30,4 Grossbritannien 29,3 Russland 25,7 Malaysia 25,0 Österreich 24,2 Schweiz (nur Hotellerie) 8,6

2013 rund 130 Milliarden Franken von ausländischen Gästen einnehmen und die USA als weltweit wichtigste Destination ablösen. In den Statistiken werden diese neuen Weltrekorde jedoch nicht auftauchen: Noch immer sind China, Hongkong und Macau hier separat ausgewiesen, obwohl sie politisch eine Einheit bilden. Das ist aber nicht die einzige statistische Schwäche. Weil die Schweiz seit 2004 die Ferienwohnungen nicht mehr er-

Einnahmen 2012 (in CHF) Mio. Mio. Mio. Mio. Mio. Mio. Mio. Mio. Mio. Mio. Mio. Mio.

*samt Hongkong und Macau

Vereinigte Staaten China* Spanien Frankreich China Italien Deutschland Grossbritannien Australien Thailand Österreich Schweiz

126,2 Mia. 125,8 Mia. 55,9 Mia. 53,7 Mia. 50,0 Mia. 41,2 Mia. 38,1 Mia. 36,4 Mia. 31,5 Mia. 30,1 Mia. 18,9 Mia. 16,6 Mia.

*samt Hongkong und Macau

hebt, fehlen massiv Daten. Die Schweiz ist mit dieser dürftigen Messmethode nicht allein. Vorab westafrikanische Staaten wie Kongo, Togo oder Tschad erfassen ähnlich beschränkt. Während die dortigen Ankünfte in Zusammenhang mit Ferienwohnungen jedoch verschwindend klein sind, gehen sie in der Schweiz in die Millionen. Und diese Millionen fehlen in den internationalen Statistiken und lassen die Schweiz noch schwächer dastehen, als sie im internationalen Vergleich ohnehin schon ist. Anzeichen für Besserung gibt es keine. Der Bund, der sozusagen jedes Kalb zählt und Ferienwohnungen stark reguliert, versteckt sich touristisch. Mit methodischen Schwierigkeiten wird begründet, dass seit Jahren eine korrekte Tourismusstatistik fehlt, für die man sich nicht schämen müsste.

EN BREF Dans tous les domaines du tourisme relevés, la Chine se situe en tête au plan mondial. Mais les statistiques font apparaître le pays plus faible qu’il ne l’est. Cela s’applique aussi à la Suisse. Comme il n’y a plus de saisie des appartements de vacances, des millions de nuitées manquent.

Toggenburg: Strukturen radikal überdenken Toggenburg Tourismus gehört zu den Durchlauferhitzern im Schweizer Tourismus. Zuletzt hat Roger Meier hingeschmissen, 2012 war es Christine Bolt gewesen, 2008 Florian Kern, 2006 Patrick Hartmann. Den jüngsten Abgang nimmt der Vorstand um den neuen Präsidenten Max Nadig «als Chance, die Strukturen der Organisation neu zu überdenken und zu optimieren». Angesichts des nur beschränkt touristischen Toggenburger Profils sollte man dabei auch über Alternativen nachdenken. Insbesondere der Apparat eines regionalen Naturparks könnte den Toggenburger Bedürfnissen entsprechen, Vorbilder bieten Diemtigtal, Entlebuch – oder Neckertal.

Halt am Torrenthorn Vor genau zwei Jahren hatten die Torrentbahnen zwischen Leukerbad und Albinen grosse Pläne vorgestellt: Investitionen von rund 40 Millionen Franken plante das Unternehmen, das weitgehend der Burgergemeinde Albinen gehört und Verkehrserträge von jährlich etwa 6 Millionen Franken erarbeitet. Woher die Mittel stammen sollten, war schon damals unklar: Die Bahnen stecken im grossen Korb der Bergbahnen, die für ihre Region existenziell sind, aber von der Substanz leben. Der neue Direktor Modeste Jossen hat nun unlängst klargestellt, dass die Pläne auf Eis liegen und ein Sponsor als Retter hoch willkommen wäre.

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24. Oktober / 24 octobre 2013 | Nr. / No 43 | www.gastrosuisse.ch

Mehrwertsteuer-Diskussion geht in eine neue Runde

Gastgewerbesatz – eine geniale Lösung Der indirekte Gegenvorschlag zur Initiative «Schluss mit der MwSt-Diskriminierung des Gastgewerbes!» kann GastroSuisse nicht gutheissen – Präsident Klaus Künzli erklärt warum. GastroSuisse

vom Bundesrat verlangt, dass er eine Zweisatz-Vorlage präsentiert, bei welcher gastgewerbliche Leistungen im reduzierten Satz abgerechnet werden. Dabei stand im Zentrum, dass es keine Steuerausfälle gibt. Dies hat zu einer Vorlage geführt, bei welcher der reduzierte Satz, je nach Ausgestaltung, von 2,5 Prozent auf 2,8 Prozent oder gar auf 3,8 Prozent angestiegen wäre. Damit hätte man die Gleichbehandlung des Gastgewerbes optimal erreicht. Doch das Parlament störte sich an der Erhöhung des reduzierten Satzes und lehnte die Vorlage ab. Wie ging es weiter?

Von vielen Seiten, insbesondere aus der Politik, wurde Verständnis für das Anliegen des Gasgewerbes signalisiert. Aus diesem Grund hat die Kommission für Wirtschaft und Abgaben des Nationalrats (WAK-N) einen indirekten Gegenvorschlag der Volksinitiative von GastroSuisse ausgearbeitet. Dem indirekten Gegenentwurf zufolge sollte das Mehr-

wertsteuergesetz dahingehend geändert werden, dass warme Take-away-Leistungen immer zu 8 Prozent besteuert werden und damit gastgewerblichen Leistungen gleichgestellt sind. Obwohl wir die Bemühung der Kommission sehr zu schätzen wissen, lehnen wir diesen Lösungsansatz ab, da er in der Praxis kaum umsetzbar ist. Mit dem Ablehnen durch GastroSuisse dürfte dieser indirekte Gegenvorschlag wohl vom Tisch sein.

P. GRUNDER

GastroJournal: Was ist seit September 2011 passiert, als GastroSuisse die Initiative «Schluss mit der MwSt-Diskriminierung des Gastgewerbes!» lanciert hat? Klaus Künzli: Das Parlament hat zuerst

Welchen Ansatz verfolgt GastroSuisse nun?

Klaus Künzli, Präsident von GastroSuisse, zu der Entwicklung bei der Mehrwertsteuer.

Unser Ansatz liegt bei einem gastgewerblichen Einheitssatz, dem die Beherbergung und die Restauration unterstellt wären. Bei, aus unserer Sicht, verkraftbaren Mindereinnahmen für den Bund, könnte dieser Satz gemäss Berechnungen der Eidgenössischen Steuerverwaltung bei 5,5 Prozent liegen. Diese Lösung scheint uns genial, denn nebst einer vereinfachten Mehrwertsteuer-Abrechnung für die Gastronomie hat ein Gastgewerbesatz zahlreiche Vorteile: Erstens liesse sich dadurch der bisher jeweils provisorisch gewährte Beherbergungssatz in Form eines Gastgewerbesatzes in der Verfassung definitiv verankern. Zweitens würde unsere Forde-

rung nach Gleichbehandlung des Gastgewerbes zumindest teilweise erfüllt. Nämlich indem sich die Sätze von Restauration und Take-away annähern würden und die Differenz von heute 5,5 Prozentpunkten auf 3 Prozentpunkte verringert würde. Schliesslich bringt die Reduktion des für das Gastgewerbe relevanten Mehrwertsteuersatzes von 8 Prozent auf 5,5 Prozent eine merkliche finanzielle Entlastung. Nach wie vor zum Normalsatz würden alkoholische Getränke besteuert. Könnten drohende Steuerausfälle für den Bund ein Kritikpunkt an diesem neuen Ansatz sein?

Die MwSt-Ausfälle für den Bund würden im Bereich von rund 260 Millionen Franken liegen. Diese könnten im Rahmen der natürlichen jährlichen Schwankungen des (Netto-)Mehrwertsteuer-Aufkommens aufgefangen werden. Drohende Steuerausfälle sind in unseren Augen deshalb kein stichhaltiges Argument. Die Restauration profitiert von dieser Lösung. Wie sieht es für die Hotellerie aus?

Wir streben eine sachrichtige und für alle Bereiche des Gastgewerbes vorteilhafte Lösung an. Die berechneten Steuerausfälle von etwa 260 Millionen Franken zeigen auf, dass die ganze Branche und

die Gäste erheblich weniger belastet wären. Was an sich ein grosser Vorteil ist. Dass ein Gastgewerbesatz für die Hotellerie und die Restauration die richtige Lösung ist, zeigen die Zahlen von Gastroconsult, die aufzeigen, dass ein durchschnittliches Hotel etwa 50 Prozent seines Umsatzes mit der Restauration erzielt. Die Rechnung ist somit einfach: Solange beim Festlegen eines Gastgewerbesatzes der Beherbergungssatz weniger ansteigt, als sich der Normalsatz ermässigt, ist ein Gastgewerbesatz auch für Beherbergungsbetriebe vorteilhaft. Die rechnerische Grenze liegt bei 5,9 Prozent: bei einem Gastgewerbesatz von 5,9 Prozent würde der Beherbergungssatz um 2,1 Prozent ansteigen und sich der Normalsatz für gastgewerbliche Leistungen um 2,1 Prozent ermässigen. Jeder Wert unter 5,9 Prozent ist somit für die gesamte Branche interessant. Damit sich ein Gastgewerbesatz für möglichst viele Beherbergungsbetriebe rechnet, das heisst auch für diejenigen, die weniger als 50 Prozent ihres Umsatzes mit der Restauration erzielen, streben wir einen Gastgewerbesatz von 5,5 Prozent an. Hätten wir nur die Restauration oder nur das sogenannte «Durchschnittshotel» im Auge gehabt, so hätten wir uns auf einen neuen Satz von 5,9 Prozent konzentrieren können. Das wäre politisch einfacher, jedoch nicht im Interesse der gesamten Branche. www.gastrosuisse.ch

Nouveaux débats en vue sur la taxe sur la valeur ajoutée

Taux pour l’hôtellerie-restauration – une solution géniale GastroSuisse ne peut pas approuver le

contre-projet indirect à l’initiative «Stop à la TVA discriminatoire pour la restauration!» Le président Klaus Künzli explique pourquoi. GastroJournal: Qu’est-ce qui s’est passé depuis 2011, lorsque GastroSuisse a lancé l’initiative «Stop à la TVA discriminatoire pour la restauration!»? Klaus Künzli: Au départ, le Parlement a

exigé du Conseil fédéral qu’il présente un projet à deux taux dans lequel les prestations de la restauration figurent au taux le plus bas. Il était essentiel qu’il n’y ait pas de pertes fiscales. C’est ce qui a conduit à un projet où le taux réduit – selon sa mise en forme – aurait augmenté de 2,5% à 2,8% voire même à 3,8%. Ainsi, l’égalité de traitement de la restauration aurait été atteinte de manière optimale. Mais le Parlement trouvait l’augmentation du taux réduit gênante et rejeta le projet. Toutefois, en plus du soutien de nombreux politiques, de nombreuses personnes nous ont témoigné une certaine compréhension pour la

préoccupation de la restauration. Pour cette raison, la Commission de l’économie et des redevances (CER) a élaboré un contre-projet indirect à l’initiative populaire de GastroSuisse. Selon le contreprojet indirect, la Loi sur la taxe sur la valeur ajoutée devrait être modifiée dans le sens que des prestations chaudes des ventes à l’emporter soient toujours fiscalisées par 8% pour être ainsi mise au même niveau que les prestations de la restauration. Quoique nous puissions parfaitement apprécier les efforts de la Commission, nous refusons cette approche de solution, car elle ne serait guère applicable dans la pratique. Avec le refus de GastroSuisse, ce contre-projet indirect ne sera sans doute pas retenu. Quel est l’objectif que suit, aujourd’hui, GastroSuisse?

Notre approche se situe sur le plan d’un taux unique pour l’hôtellerie-restauration. La nouveauté est qu’outre l’hébergement, la restauration lui serait également soumise. De notre point de vue, la Confédération pourrait parfaitement

s’accommoder de recettes réduites. Selon les calculs de l’Administration fédérale des contributions, ce taux devrait se situer à 5,5%. Cette solution nous semble géniale, car en plus du décompte simplifié de la taxe sur la valeur ajoutée pour la restauration, un taux pour l’hôtellerierestauration aurait de nombreux avantages: premièrement, le taux de l’hébergement à chaque fois provisoire serait définitivement ancré dans la Constitution sous forme d’un taux pour l’hôtellerierestauration. Deuxièmement, notre revendication d’un traitement égalitaire de l’hôtellerie-restauration serait pour le moins partiellement satisfaite. Dans la mesure où les taux de la restauration et de la vente à l’emporter se rapprocheraient et que la différence – aujourd’hui de 5,5% – se réduirait à 3%. Enfin, la réduction du taux de la taxe sur la valeur ajoutée pour la restauration de 8% à 5,5% amènerait un allègement financier sensible pour les établissements de la restauration. Comme précédemment, les boissons avec alcool seraient taxées au taux normal.

Est-ce que la menace de pertes fiscales pour la Confédération constitue un point critique de ce nouveau taux?

Pour la Confédération, les pertes de la TVA se situeraient autour de 260 millions de francs. Elles pourraient être amorties dans le cadre des variations annuelles naturelles des recettes (nettes) de la taxe sur la valeur ajoutée. A nos yeux, la menace de pertes fiscales ne représente donc pas un argument pertinent. La restauration profiterait de cette solution. Qu’en est-il de l’hôtellerie?

Nous visons une solution réaliste et avantageuse pour tous les domaines de l’hôtellerie-restauration. Le calcul des pertes fiscales de quelque 260 millions de francs démontre que toute la branche et les clients seraient considérablement moins taxés. Qu’un taux pour l’hôtellerie-restauration pour l’hôtellerie et pour la restauration est une solution correcte est illustré par les chiffres de Gastroconsult. Ils démontrent qu’un hôtel moyen réalise environ 50% de son chiffre d’affaires par la restauration. Ainsi, le calcul

est simple: tant que pour la fixation d’un taux pour l’hôtellerie-restauration le taux pour l’hébergement augmente moins que la baisse d’un taux pour la restauration, le taux pour l’hôtellerie-restauration aussi avantageux pour l’hôtellerie. Des calculs ont démontré que la limite moyenne se situe à 5,9%: avec un taux pour l’hôtellerie-restauration de 5,9%, le taux pour l’hébergement augmenterait de 2,1% et le taux normal de la restauration se réduirait de 2,1%. Chaque valeur en dessous de 5,9% est donc intéressante pour la branche. Afin qu’un taux pour l’hôtellerie-restauration profite au plus grand nombre d’établissements de l’hébergement, ce qui signifie également pour ceux qui réalisent moins de 50% par la restauration, nous visons un taux pour l’hôtellerie-restauration de 5,5%. Si nous avions gardé en vue que ce qu’on appelle «l’hôtel moyen», nous aurions pu nous concentrer sur un nouveau taux de 5,9%. Ce qui serait politiquement plus simple mais pas dans l’intérêt de l’ensemble de la branche. www.gastrosuisse.ch

GastroIdeen

Supplement unter: www.gastrojournal.ch

Distillerie Willisau erhält Auszeichnung

Pita Chips auf den Bartresen

Brenner des Jahres

Die Pita Chips aus Amerika werden nur in kleinen Mengen hergestellt und sind handgefertigt. Es gibt sie in zwei Sorten, mit purem HimalayaSalz bestreut oder mit süssem Chili gewürzt. Sie können den Gästen als Beilage zur Kürbissuppe, als Guacamole-Schaufel oder um in erfrischenden Hummus zu tunken, gereicht werden. Die Pita Chips sind bei Coop in zwei Aromen erhältlich: Original und Sweet Chili. www.swissglobalimpex.com

Die Auszeichnung der Distisuisse als «Brenner des Jahres» bedingt, dass Produkte aus mindestens vier verschiedenen Kategorien eine Goldmedaille gewinnen. Das Familienunternehmen aus Willisau hat 6 goldene und 14 silberne der äusserst begehrten Medaillen für seine herausragenden Destillate gewonnen. Die Prämierung der Distisuisse zählt zu den anspruchsvollsten der Welt.

Kochkunst trifft auf gutes Handwerk Getreu Andreas Caminadas Philosophie «Das Essen soll eine Sinnesreise sein, die einen bleibenden Eindruck hinterlässt» ist sein eigenes, von Hand geschmiedetes Messer in der Manufaktur Güde entstanden. Das Messer liegt schön in der Hand und zeichnet sich durch handwerkliche Fertigung aus. Die Caminada Messer aus geschmiedetem Solinger Stahl mit Griff aus Walnussholz aus dem Prättigau sorgen für eine perfekte Messerführung. Das Basismesser in neu interpretierter Messerform ist dem japanischen Santoku angelehnt. Etwas dünner ausgeschliffen und mit mehr Schwung in der Klingenführung eignet es sich daher optimal zum Wiegen. Abgerundet wird die Kollektion mit Brotmesser, Messerscheide, Naturschleifstein Belgischer Brocken, Walnuss-Messerblock und -Schneidebrett.

Das «Schnapsbrennen» hat in Willisau eine fast hundertjährige Familien-Tradition, die 1918 mit dem jungen Hans Affentranger ihren Anfang nahm. Als 20-Jähriger gründete er eine Einzelfirma zur Herstellung von Spirituosen, Likör und Sirup. Das war der Grundstein zur heutigen DIWISA, die mit ihren über 100 Mitarbeitenden eine der modernsten Distillerien Europas ist.

www.welt-der-messer.ch

Die gebrannten Wasser aus

Willisau waren schon bald über die Region hinaus bekannt und beliebt. Vor allem die Fruchtbrände des Familienunternehmens wollte man in Gaststätten und bei Feierlichkeiten nicht missen. Durch unbändige Innovationskraft und äusserst motivierte Mitarbeitende ist die Distillierie Willisau zum Marktleader in der Herstellung und dem Vertrieb von alkoholischen Getränken in der Schweiz geworden.

Nespresso präsentiert Spezielles

Brennmeister Xaver Müller (oben) kontrolliert die Maschinen, Andreas Haas, Lebensmitteltechnologe in Ausbildung (links), füllt Rohstoffe ab, Betriebsleiter Adrian Affentranger degustiert einen Brand (rechts). Das Familienunternehmen verbindet traditionelles Handwerk, Innovationskraft und Hightech in idealer Weise und äusserst erfolgreich. Es ist nach dem Qualitätsmanage-

ment System ISO9 001 und nach dem Lebensmittel Sicherheitsstandard FSSC 22000 zertifiziert. Der Gewinn der 6 goldenen und 14 silbernen Medaillen und somit die

Auszeichnung zum «Brenner des Jahres 2013/2014» unterstreicht die hervorragende Qualität der Produkte aus Willisau auf eindrückliche Art und Weise. www.diwisa.ch

Prodega/Growa/Howeg: Kunden profitieren von erfolgreicher Zusammenarbeit

www.nespresso.com

Gebündelte Ressourcen für den Kunden Im Januar 2013 wurden die

Prodega/Growa und Howeg

operativen Einheiten von Prodega/Growa und Howeg zusammengeschlossen und unter eine einheitliche Führung gestellt. Die gemeinsame Strategie trägt Früchte und die Projektbilanz lässt sich sehen. Das Howeg-Sortiment im Frischproduktebereich wurde ausgebaut, die Regionallager Quartino und Chur sind in Betrieb. Nächstes Jahr werden die Regionallager in Neuendorf, Satigny und Bern eröffnet. In Folge der gemeinsamen Marktbearbeitung steht auch ein neuer Markenauftritt an.

zeichnen sich insbesondere im Frischproduktebereich aus. Der Kunde kann bereits seit einigen Jahren aus einer Vielzahl von Fleisch-, Fisch-, Seafood- und Molkereiprodukten auswählen. Seit diesem Jahr können die Belieferungskunden zusätzlich Früchte und Gemüse bestellen. Bei Früchten und Gemüse wird besonders stark auf Qualität, Regionalität und eine saisonale Ausrichtung geachtet. Die Lancierung der neuen Eigenmarke Quality, welche die in der Schweizer Gastronomie etablierte Marke Excellency abgelöst hat, verlief sehr er-

Eine bessere Abdeckung der einzelnen Kundensegmente und die Optimierung der Kundenbedürfnisse standen im Fokus der Zusammenführung im Januar dieses Jahres. Das Unternehmen zieht nach fast zehn Monaten eine positive Bilanz. Ob Abhol- oder Belieferungsgrosshandel – die 100000 Kunden aus Restauration und Hotellerie, Heime und Spitäler, Detaillisten sowie Ketten- und Gewerbebetriebe können auf einen starken Partner zählen und von einem gemeinsamen Angebot profitieren.

folgreich. Das erweiterte Sortiment und das moderne Design stiessen auf positive Resonanz bei den Kunden. Die Regionallager Quartino und Chur sind in Betrieb. Die Howeg Kunden im Tessin und in der Region Chur profitieren vom Zusatzsortiment des jeweiligen Prodega Marktes, von der regionalen Betreuung und den kurzen Belieferungswegen. Das Regionallager Neuendorf, welches die Nordwest-Schweiz bedient, und das Regionallager Satigny/ Genf werden im Frühjahr 2014 eröffnet. Bern wird bis Ende 2014 eröffnet.

Bis Weihnachten dauert es nicht mehr lange, Nespresso hat Spezielles im Angebot: Die vier farbigen Pixie Espressotassen sorgen für eine festliche Atmosphäre. Die Form der Tassen ist an die Nespresso Kapsel angelehnt. Oder für alle, die ihren Grand Cru am liebsten mit Milch geniessen, bietet das Glass Coffee and Milk Geschenk-Set eine elegante Basis für verschiedene Kaffeekreationen. Das Set enthält zwei Cappuccinotassen mit zweifarbigen Untertassen in Schwarz und Weiss und zwei Rezeptgläser mit passenden Löffeln. Weiter hat Nespresso das modulare Design der Maschinenreihe U mit neuer Funktionalität erweitert, die auf Knopfdruck den Lieblings-Grand Cru als Milchrezept zubereitet.

Europaweit wird der Marken-

auftritt der Transgourmet Gruppe im Belieferungs- und Abholgrosshandel vereinheitlicht. Dieser soll die Zusammengehörigkeit des Abholund Belieferungsgrosshandels unterstreichen. Im Abholgrosshandel bleiben die Namen Prodega und Growa bestehen, erhalten jedoch ein neues Logo. Im Belieferungsgrosshandel wird der Name Howeg nicht mehr weitergeführt und firmiert ab 1. April 2014 neu unter der Marke «Transgourmet». www.prodega.ch www.howeg.ch

Member of

Der Markenauftritt der Transgourmet Gruppe mit Prodega, Growa und Howeg wird vereinheitlicht.

Campari Kalender 2014 Campari® hat das Titelbild für den Campari Kalender 2014 mit dem Titel «Worldwide Celebration» enthüllt. Das stilvolle Titelbild zeigt die Hauptdarstellerin Uma Thurman in einem tollen, mit einer Weltkarte geprägten roten Gewand, das die globale Aussage des Campari Kalenders 2014 visuell unterstreicht. In Szene gesetzt wurde die Schauspielerin vom renommierten Modefotografen Koto Bolofo, der vor allem für seine lebendige und kreative Bildsprache bekannt ist. Der Campari Kalender, der auf 9999 Exemplaren limitiert ist, kann nicht käuflich erworben werden, sondern wird an CampariFreunde auf der ganzen Welt verteilt. Der Kalender ist eine Zierde www.campari.com für jede Bar.

Paare als Führungsduo Paare, die zusammen ein Unternehmen leiten, finden sich in allen Altersgruppen und Branchen. Umso erstaunlicher, dass diese besondere Paarbeziehung bislang kaum thematisiert wurde. Lianne Fravi und Bettina Plattner-Gerber haben das volkswirtschaftlich relevante und menschlich spannende Thema erkannt und erstmals im deutschsprachigen Raum untersucht. «Wie Paare glücklich zusammenleben und erfolgreich das gemeinsame Unternehmen führen können, welche Hürden sie dabei nehmen müssen und mit welchen Erfolgsstrategien sie ihre Ziele erreichen, darum geht es in diesem Buch», so Fravi und Plattner-Gerber. Preis 40,90 Franken. Buchbestellung: édition gastronomique, Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zürich Tel. +41 44 377 52 27, info@editiongastronomique.ch

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Pages en français 24 octobre 2013 | No 43 | www.gastrojournal.ch

Politiquement, l’hôtellerie-restauration n’est pas encore aussi forte qu’au 19e siècle

Organe officiel de GastroSuisse et de ses sections cantonales

Le poids de la branche L’hôtellerie-restauration occupe toujours une place centrale.

Peter Grunder

Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève

Mais pas toujours forte. La thèse est audacieuse mais défendable: l’hôtellerie-restauration était tout simplement au début de la politique. Dans les plus anciens textes légaux préservés que le souverain babylonien Hammourabi a fait graver dans la pierre, au début du 2e millénaire avant J.-C., des chapitres lui étaient dédiés.

P. GRUNDER

La branche occupait aussi une position centrale lors de la création de certains états de droit modernes. Au 19e siècle, des hôteliers et restaurateurs ont marqué la politique. Durant les premières décennies de l’Etat fédéral, la branche a fourni plus de 70 conseillers nationaux et conseillers aux Etats: de Camille de Werra, hôtelier au Grand Hôtel de Morgins et, entre 1858 et 1868, conseiller national et conseiller aux Etats valaisan, à Alexandre Emery, cofondateur du Montreux Palace et de 1906 à 1917 conseiller national

Vente aux enchères du 1100e millésime de Peissy

L’hôtellerie-restauration est le lieu politique par excellence, comme le démontre la récente fondue politique.

pour le canton de Vaud, en passant par Karl Reichlin, tenancier à l’auberge Kreuz à Schwyz et conseiller aux Etats de 1873 à 1905.

Déterrer la voie royale Dans la question sur la TVA, une ancienne préoccupation pourrait s’avérer être la voie royale. La question est agendée pour la séance du 28 octobre de la Commission préparatoire. En décembre 2004, Hans Hess – il est toujours conseiller aux Etats pour Obwald – avait déposé une motion pour modifier la Loi sur la TVA de manière à ce que «le taux réduit de la TVA s’applique aussi aux repas et aux boissons servis à table dans le cadre de prestations de la restauration». En mars 2005, le Conseil fédéral et le Conseil des Etats ont approuvé cette proposition. Mais l’intervention est restée bloquée dans les moulins de la révision. Elle n’a pas été écartée, mais ne parvenait pas jusqu’au Conseil national – jusqu’en automne 2013. L’élégance de la mo-

tion réside dans le fait qu’aucune votation populaire n’est nécessaire. De plus, le Conseil national devrait en fait suivre l’intervention. Car enfin, et le Conseil des Etats et le Conseil fédéral l’avaient approuvée sans discussion. Mais c’est aussi là que réside le piège. Ou bien le Conseil national soutient la motion Hess et la Confédération devra alors soit augmenter les taux sur d’autres points ou la soumettre à la votation populaire ou soit la Confédération renonce à quelques fatales 700 millions de francs par an. Ce qui ne serait que trop juste: en effet, c’est un affront de tirer pendant des années de l’argent du porte-monnaie de contribuables, puis d’exiger des sources d’argent alternatives, lorsque cette injustice pg est abolie.

Mais lorsqu’en 1917, on passait au système de la proportionnelle, ce n’est pas seulement Emery qui disparaissait de la Berne fédérale, mais pratiquement toute l’hôtellerie-restauration. Egalement audacieux mais défendable: au lieu de collaborer avec la branche, des industriels et des financiers constituaient avec les fonctionnaires de l’agriculture et des syndicats les piliers politiques de la Suisse. Cela n’a pas changé jusqu’à aujourd’hui. Au 20e siècle, les politiques fédéraux s’appuyant sur l’artisanat de la branche peuvent se compter sur les doigts d’une main – d’Albert Meyer, tenancier au Kurhaus Gottschalkenberg et conseiller national de 1922 à 1943 pour Zoug, à Alois Gmür, brasseur et restaurateur à Einsiedeln et conseiller national actuel pour Schwyz, en passant par Franz Dietrich, le directeur de l’ancienne Association suisse des hôteliers et conseiller national de 1987 à 1991 pour Berne. Mais que ce soit 3 millénaires avant ou après J.-C. les sujets touchant l’hôtellerie-restauration sont politiquement toujours populaires. Le ser-

vice d’économie politique de GastroSuisse suit actuellement 44 objets d’actualité au plan fédéral. Depuis 2011, rien que sur le sujet des boissons, dix interventions ont été déposées au Palais fédéral. Au sujet de la viande, il y eut 19 interventions et pour l’ensemble des denrées alimentaires, on en comptait un total de 66. Les interventions souvent teintées d’idéologie ou de protectionnisme paraissent toutefois moins graves pour l’avenir de la restauration. L’essentiel se trouve surtout dans les révisions en cours en matière de denrées alimentaires, d’alcool et de TVA (voir encadré). L’impression générale est mitigée: alors qu’en matière d’alcool ou de denrées alimentaires la restauration semble renouer avec son importance du 19e siècle, il en va autrement pour ce qui est de la TVA. Dans ce cas, la restauration se bat, depuis des années, pour une égalité. Mais même dans ce cas, il y a des lueurs d’espoir (voir ci-dessous).

Auf Deutsch

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Scènes principales: les dossiers politiques essentiels sous l’angle actuel de l’hôtellerie-restauration

L’Alcool, les denrées alimentaires, la TVA et les cartels Scènes principales: Du point de vue de la restauration, less dossiers essentiels sont actuellement l’alcool, les denrées alimentaires, la TVA, les cartels. Pour la restauration, les propositions suivantes sont essentielles et sont suivies de près par GastroSuisse. • TVA. Depuis 1995, la restauration est prétéritée, notamment par rapport aux ventes à l’emporter. Tout récemment, la restauration classique a payé 700 millions de francs de trop par an. Mais dans ce cas, créer des conditions équitables semble aussi difficile que la simplification de la TVA. Le conseiller fédéral Hans-Rudolf Merz avait lancé cette simplification, en 2003, mais à part une simplification administrative, rien n’en a résulté. De la part de GastroSuisse, il y a, d’une part, l’initiative «Stop à la TVA discriminatoire de la restaura-

tion!», qui exige, sans donner d’indication la mise sur un pied d’égalité. La date de la votation devrait être connue prochainement. De l’autre, GastroSuisse a récemment proposé un taux exceptionnel de 5,5% pour la restauration et pour l’hôtellerie. Les deux variantes conduisent cependant à des votations parce que les modifications de la TVA doivent toujours passer devant le peuple. • Loi sur l’alcool: la révision en cours paraît globalement réussie. Trois monopoles et 41 sur 43 autorisations étatiques disparaîtront. Le maintien d’achats tests reste peut réjouissant. Après que le Tribunal fédéral les a écartées parce qu’illégales, la Berne fédérale profite de la révision pour créer une nouvelle base juridique. L’interdiction de ventes nocturnes d’alcool par le commerce de détail reste aussi contestée. Ainsi, le seuil

de l’alcool serait de nouveau quelque peu rehaussé et la fonction sociale de la restauration soulignée plus tangiblement. Contrairement à la restauration, les grands distributeurs et les stations-service se battent, ce qui constitue, notamment, une charge supplémentaire pour l’Union suisse des arts et métiers. • Loi sur les denrées alimentaires: globalement, la révision de la Loi sur les denrées alimentaires se déroule de manière réjouissante. Le nombre de réglementations est en baisse et la tendance va vers plus de praticabilité de l’ensemble. Si l’on suit la volonté du Conseil des Etats, le pilori, qui veut compléter les contrôles de denrées alimentaires par des publications inappropriées et populistes, disparaîtra aussi. Le Conseil national devrait suivre la

Les vignerons de Peissy (Genève) mettent en valeur le 1100e millésime de leur appellation lors de la Fête de la Saint-Martin dont la 19e édition se tiendra le samedi 9 novembre. Le coup d’envoi sera donné à 10h par une vente aux enchères publiques, à la bougie, de sept barriques différentes chacune (2 vins blancs et 5 rouges). Une dégustation préalable permet aux restaurateurs, associations, entreprises et particuliers de faire leur sélection pour acquérir une barrique de 225 litres, issue de cuvées du millésime 2012. Les bénéfices seront reversés à la fondation Hôpiclowns. Les acquéreurs recevront leurs crus en décembre, mis en bouteilles et habillés par des étiquettes «Cuvée 912». L’an 912 marque la donation au Prieuré de Satigny du village et du vignoble de Peissy, mentionné dans le plus ancien document officiel existant. www.peissy912.ch

Finalistes de la 11e édition de la Cuisine des jeunes Les quatre finalistes à concourir pour la 11e édition de la Cuisine des jeunes, organisée par Viande Suisse, sont: Christian Aeby du Restaurant zum Ochsen à Guin, Carole Bärtschi de Altersbetreuung Vechigen/Worb, à Worb, Sandro Dubach du Restaurant Eisblume, à Worb également, et Wayan Sonderegger du Restaurant Kafi Franz, à Saint-Gallen. La finale aura lieu le 26 novembre. Le concours proprement dit est prévu à l’Ecole professionnelle de Bâle tandis que la remise des prix aura lieu à Igeho.

Le Groupe DSR mise sur le terroir genevois

prise de position du Conseil des Etats. • Initiative pour le salaire minimal: avec l’initiative sur le salaire minimal, celle du 1:12 et l’initiative sur le salaire de base, trois initiatives populaires extrémistes nous attendent. Toutes trois interviennent profondément dans l’économie et sont en totale contradiction avec la culture politique en Suisse. • Loi sur les cartels: les cartels empêchent la concurrence. Même la Constitution fédérale demande des prescriptions contre leurs effets nocifs pour l’économie publique et la société. Le pouvoir, notamment celui du commerce, est important et dépasse les frontières du pays. L’artisanat devra défendre une position difficile. pg www.parlement.ch

Le Groupe DSR est devenu partenaire du label «Genève Région-Terre Avenir» (GRTA) en labellisant 27 de ses établissements de restauration collective dans le canton de Genève. DSR souhaite par cette action «défendre les intérêts de la production agricole locale genevoise et d’en faire ainsi bénéficier l’ensemble de ses convives», a-t-on pu lire dans un communiqué du groupe. Les 27 établissements concernés, exploités par DSR, se trouvent au sein d’organisations et d’entreprises internationales, d’écoles, de crèches et d’universtités. Pour 2014, une nouvelle série de labellisations est prévue.

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Restaurant

Supplément sur: www.gastrojournal.ch

ÉDITORIAL

Valais Wallis Promotion est une structure unique en Suisse

Quelle salade!

Toutes les forces réunies La structure intersectorielle Valais Wallis Promotion est opérationnelle depuis ce début d’année. De nouvelles habitudes doivent désormais être adoptées. Eclairage. Jasmina Slacanin

GastroJournal: Une telle structure intersectorielle pour promouvoir une région est pionnière en Suisse. Quel a été votre modèle pour la création de Valais Wallis Promotion? Damian Constantin: Tout d’abord, nous avons analysé le marché pour bien comprendre les défis futurs d’une promotion de marque. Une des conclusions était de réunir les forces afin d’amener un professionnalisme dans la communication ce qui se fait dans l’industrie, par exem-

Réunir les forces pour amener du professionnalisme dans la com

ple, à travers diverses marques. Ensuite, nous avons cherché des «best practice» pour nous inspirer. C’est le Tyrol du Sud qui a été choisi comme modèle.

De par sa nouveauté, ce concept reste pour beaucoup bien abstrait. En effet, il n’existe rien de similaire en Suisse. Actuellement, notre priorité est de travailler sur la communication de marque avec une campagne de base qui sera adaptée aux différents secteurs. Au sein de ses derniers s’ajouteront alors différents produits. Il faut d’abord implanter solidement l’idée de communication globale afin que tous les acteurs

Damien Constantin Après des études en économie, mention Marketing, Personnel et Organisation à l’Université de Berne et une formation à l’Ecole hôtelière de Lausanne, Damien Constantin a acquis une expérience étendue en tourisme, hôtellerie et en industrie alimentaire. Il a notamment travaillé pour Coca-Cola et Nestlé.

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SWISS-IMAGE

Après le refus du peuple de la Loi sur le tourisme en 2008, la réforme des structures de promotion du Valais est entrée en vigueur en ce début d’année. C’est désormais sous un même toit, soit celui de Valais Wallis Promotion (VWP), que sont réunies les forces de promotion de toute l’économie valaisanne. Entretien avec Damien Constantin, le nouveau directeur de la société.

Depuis ce début d’année, Valais Wallis Promotion tente de faire de chaque Valaisan un ambassadeur pour sa région.

puissent communiquer la même image du Valais. Il faut changer les habitudes. Si l’on prend l’exemple concret des stands de présence dans une manifestation: chaque secteur devait avoir son propre stand, sa propre logistique, etc. Maintenant, on essaye de les regrouper sous une même entité. Et on suit cette logique pour chaque maillon de la chaîne de promotion. Et tous ces coûts qui ne sont plus à multiplier seront ensuite investis dans la promotion.

Quelle place accordez-vous à la restauration dans cette société? Une place centrale. Le client qui se rend en Valais, pour le tourisme ou le business, devrait toujours trouver une offre en produits typiquement valaisans dans les restaurants. Mais pour atteindre cet objectif, la collaboration entre agriculture et gastronomie doit encore s’intensifier. Il faudra tout d’abord trouver les partenaires restaurateurs prêts à promouvoir les produits valaisans labellisés, qui se démarquent par un positionnement clair, une authenticité et une fierté valaisanne. Est-ce un défi? Les produits du terroir ne sont-ils pas suffisamment bien représentés dans le paysage gastronomique valaisan? Il ne faut pas oublier qu’en Suisse, l’hôtellerie et la restauration présentent des problèmes de structures de coûts. Si l’on se compare avec des pays voisins comme l’Autriche ou l’Allemagne, la structure des coûts

est nettement inférieure à celle de la Suisse. Cette différence est d’environ 30%. La pression sur les prix existe et de ce fait, il y a une pression sur les marges. Un produit de masse importé à grande échelle n’a évidemment pas le même prix de production qu’un produit de qualité fait en Valais. Ce défi doit être compensé par la plus-value en qualité qu’un produit régional peut offrir.

Quels rôles auront à jouer les labels existants tels que Saveurs du Valais (50 restaurants) ou Valais Excellence (130 établissements) dans la stratégie promotionnelle de VWP? Ce sont des démarches très importantes pour viser, là encore, plus de qualité. On cherche actuellement des

La branche en Suisse présente des problèmes de structure des coûts

solutions avec les partenaires pour les renforcer davantage, leur donner plus de visibilité et créer une plateforme plus grande.

Regrouper ces deux labels sous un label unique ou les intégrer dans la marque Valais aurait un sens, selon vous? Non, car ce sont deux choses complémentaires. Valais Excellence certifie le management de l’entreprise tandis que le label de restaurants Saveurs du Valais participe à la promotion des produits valaisans.

Quels effets de cette nouvelle structure promotionnelle ont déjà pu être constatés ? Nous sommes organisés en cinq entités: le MarCom (marketing et communication), l’agriculture, le tou-

L’exercice consiste à aller plus dans la verticalisation

risme, le commerce/industrie et les services. Chaque entité a le devoir d’être proche des différents secteurs de l’économie valaisanne. En terme de création de produits, il y a trois critères importants: la demande qui doit exister, le caractère intersectoriel et la concrétisation de l’offre jusqu’au dernier point de contact. Si l’on prend l’exemple de la restauration en en choisissant un produit pour fédérer la restauration, on devrait le mettre en place avec les partenaires restaurateurs pour qu’ils puissent le concrétiser à leur tour dans leur offre. C’est là qu’il y a un esprit nouveau. Désormais l’exercice consiste à aller plus dans la verticalisation. IN KÜRZE Valais/Wallis Promotion vereint die Werbekräfte der gesamten Walliser Wirtschaft. Die Form ist Wegbereiterin in der Schweiz. Ein Gespräch mit Damien Constantin, dem neuen Direktor des Unternehmens.

Où que ce soit dans le monde, dans le rayon des formages, on trouvera toujours et partout le même. L’Emmentaler. Mais il ne s’agit pas de l’original du pays des collines et des vallées, avec l’Emme et l’Ilfis. Le Canada produit de l’Emmental canadien, la Finlande du finlandais. Les Roumains le produisent aussi bien que les habitants des Caraïbes. Les Français fabriquent même de l’Emmental français Grand Cru. Les Autrichiens copient déjà l’Emmental mûri dans des grottes. Ils saupoudrent l’Emmentaler de roche pulvérisée, l’affinent dans une grotte et l’appellent Höhlentaler en assurant la protection de la marque. Nous, les Suisses, préservons ce qui a fait ses preuves: faire le poing dans la poche. Vitupérer contre ces gaillards idiots qui ont oublié de protéger le nom d’Emmentaler comme appellation d’origine. Jeremias Gotthelf avait dit de la vallée de l’Emmental: «Vallée à l’horizon étroit ...» et à propos de ses habitants d’origine: «ils ressemblent à leur pays». Cela s’applique sans doute plutôt aux spécialistes contemporains suisses, car dans aucun des pays, les habitants ne connaissent l’origine de l’Emmentaler. Si nous n’étions pas aussi négativement crispés, nous verrions que la non-protection du fromage est un coup de chance. L’Emmental a développé le monde, nous devrions admettre que le fromage est devenu un point de référence du monde entier pour le marketing suisse. Ne disons-nous pas quotidiennement au monde d’où vient le fromage et qui l’a inventé? Romeo Brodmann

Les livres des chefs se vendent en souvenir Le nombre de nouveautés côté ouvrages de cuisine a doublé en dix ans («Le Matin Dimanche»). Et les ventes semblent suivre, puisqu’en 2012, elles ont augmenté de 6% dans ce domaine alors que le marché du livre, dans sa globalité, a reculé de 2,9%. Les grands chefs suisses continuent à sortir des livres de cuisines qui connaissent un succès proportionnel à leur notoriété. Mais si les gens achètent ces ouvrages gastronomiques, qui exigent maîtrise et savoir-faire, c’est moins pour cuisinier mais en souvenir de leur dernier repas dans le restaurant de ces cuisiniers stars.

Immobilienmarkt / Le marché immobilier

24. Oktober 2013 | Nr. 43 | www.gastrojournal.ch

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Restaurationsbetrieb bestehend aus: – Restaurant mit 60 Sitzplätzen – Terrasse mit 40 Sitzplätzen – Säli ebenfalls im Erdgeschoss mit 40 Sitzplätzen – Saal im 1. Obergeschoss mit 100 Sitzplätzen (mit Lift erschlossen) – zum Betrieb nötiger Infrastruktur wie Küche mit Lager- und Kühlräumen, Toilettenanlagen usw. Fremdenverkehrsgebiet Region Interlaken zwischen Thuner- und Brienzersee: – Unterseen 5500 Einwohner – Gesamte Region 20 000 Einwohner Interessenten/innen melden sich bis Freitag, 29. November 2013 schriftlich unter Beilage der üblichen Unterlagen bei: Finanzverwaltung Unterseen Obere Gasse 2 3800 Unterseen Tel. 033 826 19 31 E-Mail: finanzverwaltung@unterseen.ch GJL68772BE-OL Altersbedingt sucht das Eigentümerehepaar eine Nachfolge. Gesucht wird ein Käufer oder ein Pächter mit späterer Kaufoption für den

Gasthof Krone in Rüegsbach

Der Gasthof verfügt über: – Apérokeller – Gaststube (30 Personen) – Säli Parterre (20 Personen) – Säli 1. Stock (30 Personen) – Grosser Saal mit Theaterbühne (200 Personen) – 8 Gästezimmer (teilweise mit WC/Dusche) – Kegelbahn – Terrasse – Parkplatz / Nahe Bushaltestelle Der Gasthof liegt an guter Lage im Emmental, nahe der bekannten Herzroute. Der neue Käufer/Pächter kann auf die Stammkundschaft zählen. Verkaufs- oder Pachtpreis nach Vereinbarung. Finanzielle Unterstützung möglich. Fritz Rüfenacht Unternehmensberatung Fritz Rüfenacht, 3415 Rüegsauschachen Tel. 034 460 10 80 / 079 302 03 65 GJL68760BE-OL

LU / NW / OW / SZ / UR / ZG

Ihr Konzept - Ihr Erfolg MyTable

G E M E I N D E S T E I N E R B E R G SZ Auf der Liegenschaft «Hirschen» in Steinerberg SZ entsteht an schönster Aussichtslage mit Blick auf See und Berge ein neuer Landgasthof mit rund 140 Sitzplätzen, 40 davon auf der Sonnenterrasse. Die Eröffnung des Gasthofs ist auf Ende Jahr 2014 geplant.

Unser neues All-Inclusive-Paket:

Für den neuen Gastwirtschaftsbetrieb wird ein initiativer, qualitätsbewusster und unternehmerisch denkender Pächter als Gastwirt/Koch gesucht.

• Reservationen über MyTable.com, Ihre Webseite & TripAdvisor erhalten

Wenn Sie über eine ausgewiesene Berufserfahrung verfügen, eine neue Herausforderung mit Ambitionen suchen, dann würden wir uns auf die Zustellung Ihrer Bewerbungsunterlagen mit Lebenslauf samt Zeugnissen und einem Foto an die Gemeindekanzlei Steinerberg, Sattelstrasse 12, 6416 Steinerberg, zu Handen des Gemeindeschreibers, freuen.

• Absolute Kontrolle über Ihre Ausgaben

Steinerberg, 24. September 2013

• Gäste-Feedbacks über MyTable & TripAdvisor

DER GEMEINDERAT GJL68674SZ-OL

Zu verkaufen

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Seehotel Fähri, Gersau 6442 Gersau, Seestrasse 111 Hotel Restaurant an sehr guter Lage. Passantenhotel mit vier Doppelzimmern und gutlaufendem Speiserestaurant mit Gourmet-Säli, Förstli-Stübli (44 Sitzplätze) und Bar sowie wunderschöner Seeterrasse (44 Sitzplätze). Badestrand mit direktem Zugang zum See, 25 Parkplätze und 4 Bootsanlegestellen. Seehotel und Speiserestaurant sind im Betrieb. Verkaufspreis auf Anfrage. Besichtigung unter www.seehotel-faehri.ch Kontakt: Advokatur & Notariat, Dr. Christoph Wildisen, Luzern, 041 240 74 40, kanzlei-kasernenplatz@tic.ch

GR / TI / VS Zu vermieten in LEUKERBAD VS ab 9. Dezember 2013:

Restaurant CHESA TERETSCHEN – 65 Plätze im Restaurant – 30 Plätze auf der Sonnenterrasse – grosszügig eingerichtete Küche – Depot (35 m2) / Keller mit Büro (25 m2) – Autoabstellplätze vor dem Restaurant Interessenten melden sich schriftlich bei Markus Bayard Postfach 103, 3952 Susten oder auf Tel. 079 449 16 50 GJL68761VS-OL

CHUR STADT Zu vermieten per 1. Dezember 2013 oder nach Vereinbarung in Lungern im Kanton Obwalden an der Brünigstrasse schönes, doppelstöckiges

Pub mit Terrasse für ca. 50 Personen im oberen Stockwerk (Gastronomie) und mit Gesellschaftsspielen im unteren Stock. Mietzins inklusive grosses Inventar und NK Fr. 2000.–/Mt. Ideal für zwei junge, aufgestellte Damen. Telefon 041 790 47 47 GJL68775OW-OL

TREND-LOKAL mit 2 BARs und 1 RAUCHERBAR (bedient) zirka 260 m2, Top-Zustand, komplett saniert, umgebaut. Gartenterrasse ca. 40 m2. Überregionale Kundschaft, Militär. Ganze Infrastruktur, Getränkekonzept, Name und Gesellschaft zu verkaufen. Interessenten melden sich bitte unter Chiffre X 158-801880, an Publicitas S.A., Postfach 48, 1752 Villars-sur-Glâne 1. GJL68763GR-OL

„Das Feedback der Gäste ist wichtig.“ Beatrix Ehmann | Gastgeberin Restaurant Kaiser`s Reblaube, Zürich

Einfach reservieren Jetzt anmelden: MyTable.com oder per Telefon 041 500 33 06.

RESTAURANT RESERVATION

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Hôtel & Tourisme

Supplément sur: www.gastrojournal.ch

Les hôteliers peuvent se faire répertorier dans les guides utilisés par les chauffeurs

Travailler avec les autocaristes Les autocaristes doivent eux aussi se positionner par rapport à l’accentuation de la pression générale sur les prix. François Othenin-Girard

F. OTHENIN-GIRARD

La tendance s’amplifie: les demandes de rabais ou de remises se généralisent en Suisse romande. C’est ce que déplorent les hôteliers qui en parlent entre eux et au sein d’un groupe de travail. Dans l’univers du tourisme, les autocaristes, partenaires des hôteliers, se livrent à un constat identique. «Nous vivons également cette pression sur les prix», explique Jean-Daniel Seuret, directeur de Hertzeisen-Giger à La Chaux-de-Fonds. «Cela revient à comparer les prix sans regarder les prestations.» Certains caristes estiment normal de pouvoir poser leurs propres exigences. Réunis prochainement à Granges-

Paccot en assemblée générale, les «caristes» relèvent eux aussi l’effet néfaste des hausses liées au franc fort. A cela s’ajoute la montée en force des sites de réservation. Résultat: le mécontentement est croissant parce qu’il est impossible de répercuter de nouvelles hausses de prix, indigérables pour un client qui présente souvent lui-même ses exi-

gences de rabais. Par ailleurs, la perspective d’une nouvelle péjoration des marges n’est pas viable. Pour le reste, l’ambiance entre caristes et tour-opérateurs reste souvent tendue. «Quand il y a un évènement particulier, ils réservent tous les hôtels d'une région, ce qui nous cause un préjudice, précise le cariste. A mon avis, les hôteliers ne de-

vraient pas céder à cette pression des tour-opérateurs.» La solution? Nouer ou renouer des partenariats avec des établissements familiaux. «Un modèle dans lequel nous avons un contact en direct avec l’hôtelier que nous allons voir sur place, ou qui figure dans un guide», détaille Jean-Daniel Seuret.

Quelqu’un qui tient plus compte des remarques des clients au chauffeur, que des commentaires sur les sites. Les hôteliers peuvent se faire répertorier dans les guides pour caristes. Chez l’un d’eux, Cartour, Hugo Hofmann, son directeur, recense 83 hôtels. Côté critères, un autre cariste, Philippe Juvet, directeur d’AutoTransports à La Côte-aux-Fées, mentionne l’accès facilité à l’hôtel avec le véhicule, le parking pas trop éloigné, la taille des chambres, la similarité de ces dernières (afin d’éviter toute inégalité de traitement) et la possibilité d’avoir des lits séparés. «Et si possible un bon accueil: longtemps, les hôteliers ont refusé de discuter des conditions, résume ce dernier, qui travaille surtout avec des chaînes. Mais depuis quelques temps, nous les sentons plus réceptifs et commençons à poser à notre tour nos exigences.» IN KÜRZE Wie definieren Busunternehmen ein gutes Hotel? Wie arbeiten sie mit Hoteliers zusammen? Wie kann sich ein Hotelier in dieser Sparte sichtbar machen? Auch die Busunternehmen machen schwierige Zeiten durch, mit starkem Druck auf die Preise. Einige erklären, dass sie lieber direkt mit den Hotels arbeiten möchten.

23 Promotion d’Aquatis dans les salons européens

Le thème de l’eau est au centre de la 9e édition du Comptoir Gruérien du 25 octobre au 3 novembre, à l’Espace Gruyère à Bulle. Hôte d’honneur, le Lausannois Aquatis a construit un stand qui voyagera dans les salons en Europe pour assurer la promotion du projet. Basé à la périphérie de Lausanne-Vennes, juste à la sortie de l’autoroute, ce parc d’attraction lancé par le Groupe Boas et la Fondation Aquaecopole comprendra à terme un aquarium géant (avec les animaux du défunt Vivarium de Lausanne, si cela aboutit), un musée interactif et un hôtel trois étoiles.

Quid des rénovations dans la zone lémanique Au dessus d’Ouchy, le Royal Savoy à Lausanne célèbre le 8 novembre la pose de la première pierre d’un bâtiment annexe. La mise en exploitation du vieux palace est prévue pour l’été 2015. L’établissement confirme son positionnement cinq étoiles, ses 196 chambres, spa et grand jardin, centre de conférence «ultramoderne». Plus la plus grande salle de bal du coin.

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24. Oktober 2013 | Nr. 43 | www.gastrojournal.ch

Weiterbildung / Formation continue KOPAS-Ausbildung Arbeitssicherheit und Gesundheitsschutz www.gastrosuisse.ch

GastroUnternehmerausbildung Informationsabend zur GastroUnternehmerausbildung 4. Dezember 2013, 12. März, 12. Juni, 3. September, 4. Dezember 2014 16.30–17.30 Uhr bei GastroSuisse, Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zürich Telefonische Anmeldung genügt

Gastro-Unternehmerseminar mit eidg. Diplom Nächstes Seminar in Zürich: 20. Januar bis 20. August 2014 Nächstes Seminar in Bern: 13. Januar bis 13. August 2014 Prüfungen ab August 2014 L-GAV-Ausbildungsbeitrag von CHF 5000.– GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

Gastro-Betriebsleiterseminar mit eidg. Fachausweis GastroBern Tel. 031 330 88 88 12. Mai bis 4. November 2014 Wahlpflichtmodul Gastronomie/ Systemgastronomie 24./25./30. Juni, 1. Juli 2014 GastroGraubünden Tel. 081 354 96 96 Daten 2014 auf Anfrage Wahlpflichtmodul Gastronomie 7./8./14./15. April 2014 GastroLuzern Tel. 041 240 01 05 19. Mai bis 21. Oktober 2014 GastroSt. Gallen Tel. 071 274 95 15 Daten 2014 auf Anfrage GastroZürich Tel. 044 377 55 11 13. Januar bis 29. April 2014 Alle Wahlpflichtmodule ab 25. November 2013, 4 Tage 5./6./12./13. Mai 2014 Prüfungsdaten Modulprüfung 9./10. Dez. 2013, 2./3. Juni 2014 Berufsprüfung 26. bis 28. Februar 2014 9. bis 11. Juli 2014 L-GAV-Ausbildungsbeitrag von CHF 4000.– GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

Gastro-Grundseminarmit Zertifikat GastroSuisse (entspricht der Vorbereitung auf den Fähigkeitsausweis) GastroAargau Tel. 062 737 90 40 www.gastroaargau.ch Entspricht G1-Modulen 1, 3 und 4 28. Okt. bis 27. Nov. 2013 13. Jan. bis 12. Febr. 2014 20. Jan. bis 16. April 2014, berufsbegleitend GastroBaselland Tel. 061 921 36 96 www.gastro-baselland.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 20. Januar bis 17. Februar 2014 Wirteverband Basel-Stadt Tel. 061 271 30 10 www.baizer.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 4. bis 29. November 2013 3. Februar bis 28. Februar 2014 GastroBern Tel. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch Alle Module werden laufend angeboten (Tages- und Abendseminare möglich) GastroFribourg Tel. 026 424 65 29 www.gastro-fribourg.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 29. September bis 20. November 2014 GastroGraubünden Tel. 081 354 96 96 www.gastrograubuenden.ch G1-Module 4 bis 6 4. bis 28. November 2013 GastroLuzern Tel. 041 240 01 06 www.gastro-luzern.ch Entspricht den G1-Modulen 1–6 6. Januar bis 7. März 2014 GastroSt.Gallen/ GastroAppenzellerland Tel. 071 274 95 15 www.gastrosg.ch Alle Module werden laufend angeboten GastroThurgau Tel. 071 274 95 03 www.gastro-thurgau.ch Entspricht den G1-Modulen 1 und 4 17. Februar bis 14. März 2014 GastroZürich Tel. 044 377 55 11 www.gastrozuerich.ch Alle Module werden laufend angeboten Prüfungsdaten Zertifikatsprüfung 18. Dezember 2013, 27. März 2014, 5. Juni 2014, jeweils in Chur, Luzern, St. Gallen und Zürich GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

Formation continue des CafetiersRestaurateurs-Hôteliers

GastroZürich 6. Dezember 2013 GastroLuzern 4. November, 10. Dezember 2013

Séminaire de chef de l’hôtellerie et de la restauration avec Diplôme fédéral

GastroThurgau 6. November 2013

Entreprendre ou laisser entreprendre? 30 jours de cours en périodes de 2 jours, répartis sur une année. – L’occasion de parfaire ses connaissances en gestion d’entreprise. Prochain séminaire: En 2013 GastroSuisse – 021 721 08 30

Wirteverband Basel-Stadt 19. November 2013 GastroAargau 7. November 2013 Gastro Baselland 18. November 2013

Séminaire de chef d’établissement avec Brevet Fédéral

NEUE HYGIENE LEITLINIE GVG

Qui n’avance pas, recule! 32 jours de cours en blocs compacts de 2–3 jours, modulaire. – L’occasion de développer ses connaissances en gestion. Prochain séminaire: Du 3 février au 2 septembre 2014 à Fribourg GastroSuisse – 021 721 08 30

Einführung in die «gute Verfahrenspraxis im Gastgewerbe» GastroFribourg 2. Dezember 2013 (D), nachmittags 3. Dezember 2013 (F), nachmittags GastroZürich 28. Oktober 2013, nachmittags

Séminaire de base avec Certificat GastroSuisse Acquisition des connaissances de base pour l’obtention d’une patente/licence cantonale GastroFribourg tél. 026 424 65 29 www.gastro-fribourg.ch prochain cours, du 9 janvier au 31 janvier 2014, contacter le secrétariat cantonal Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève www.scrhg.ch tél. 022 329 97 22 prochain cours, contacter le secrétariat cantonal GastroJura tél. 032 421 45 45 www.gastrojura.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal GastroNeuchâtel tél. 032 344 80 80 www.gastroneuchatel.ch prochain cours, du 13 janvier au 21 février 2014, contacter le secrétariat cantonal GastroValais tél. 027 322 47 47 www.gastrovalais.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal GastroVaud tél. 021 721 07 07 www.gastrovaud.ch prochain cours, du 13 janvier au 7 février 2014, contacter le secrétariat cantonal

Kantonalsektionen / Sections cantonales GastroAargau

Tel. 062 737 90 40 www.gastroaargau.ch Hygieneleitlinie «Wissen und Umsetzen» 28. Oktober 2013, nachmittags Pilztag 28. Oktober 2013 Mitarbeiterführung 30. – 31. Oktober 2013 Service-Grundkurs 28. November bis 5. Dezember 2013

GastroBaselland Tel. 061 921 36 96 www.gastro-baselland.ch

Einstieg Qualitätsmanagement 5. November 2013 Alltag im Kühlschrank und in der Vorratskammer – Kochkurs 27. November 2013 Dienstleistungskompetenz und aktiver Verkauf mit Bernhard Schweizer 4. Dezember 2013 Eintöpfe, Suppen und Fonds 4. Dezember 2013

GastroBern

Formation permanente téléphone 021 721 08 30 LABEL QUALITÉ NIVEAU I Dates/Lieu Les 6 et 7 novembre 2013 à Pully AUTOCONTRÔLE EN HYGIÈNE ET QUALITÉ Date/Lieu Le 11 mars 2014 à Pully LABEL QUALITÉ NIVEAU I Date/Lieu Le 10 avril 2014 à Pully SÉCURITÉ AU TRAVAIL Date/Lieu Le 6 mai 2014 à Pully INTRODUCTION AUX TECHNIQUES DE SERVICE Dates/Lieu Les 19, 20 et 21 mai 2014 à Pully FORMATION EN ENTREPRISE Le bureau romand de la formation professionnelle est à votre service pour des cours en entreprise dans les domaines variés suivants: Sécurité au travail (PCST) Service à table Hygiène et autocontrôle Cuisine (thèmes divers et variés) Etes-vous intéressé? GastroSuisse Formation professionnelle Avenue Général-Guisan 42a 1009 Pully Tél. 021 721 08 30, fax 021 721 08 31 formationprof@gastrosuisse.ch www.gastrosuisse.ch

Tel. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch Mitarbeiterführung im Gastgewerbe I, erfolgreich im Führungsalltag 28. Oktober 2013 Drinks und Cocktails mixen 4. November 2013 Chef de Service-Seminar 4. bis 8. November 2013 Lebensmittelhygiene-Crashkurs: Personalhygiene, Produktehygiene, Betriebshygiene 6. November 2013 Marketing …! Sind Sie auf Kurs? 13. November 2013 Mitarbeiterführung im Gastgewerbe II, erfolgreich im Führungsalltag 18. November 2013 Gastro-Service-Seminar 25. bis 28. November 2013

GastroGraubünden Tel. 081 354 96 96 www.gastrograubuenden.ch

Service-Schnellkurs 9. und 10. Dezember 2013

GastroLuzern

Tel. 041 240 01 05 info@gastro-luzern.ch Dekorationskurs 4. November 2013 Knigge-Kurs 11. November 2013

GastroSt. Gallen Tel. 071 274 95 15 www.gastrosg.ch

Weinkurs Schweizer Weine 19. November 2013 Home Barista Grundkurs für Einsteiger 20. November 2013 Zertifizierungskurs SCAE Barista Level I 9. Januar 2014 Servicekurs 1 für Einsteiger 15. Januar bis 26. Februar 2014 Biererlebnis & Degustation 18. März 2014

GastroThurgau

Tel. 071 274 95 03 www.gastro-thurgau.ch Weinkurs 19. November 2013

GastroZürich

Tel. 044 377 55 11 www.gastrozuerich.ch Bar-Mixkurs 28./29. Oktober 2013 Arbeitszeitkontrolle mit GastroTime 28. Oktober 2013 Schwierige Gästesituation 28. Oktober 2013 Kassenkurs Micros 29. Oktober 2013 Lohnrechnen 30. Oktober, 4./5. November 2013 Knigge 31. Oktober 2013 Professionelle Personalarbeit 31. Oktober, 1. November 2013 Aktive Stressbewältigung 1. November 2013 Mittagstisch an Tagesschulen und Kinderkrippen 2./9. November 2013 Sweet Dreams – Workshop Küche 4. November 2013 Dessert-Seminar 4. November 2013 Mitarbeiterführung 4./5. November 2013 NEU: Mitarbeitergespräche 4. November 2013 Attraktive Newsletter erstellen 4. November 2013 Effektives Onlinemarketing 5. November 2013 Torten Grundkurs – Workshop Küche 5./6. November 2013 Wie komme ich in die Medien? 7. November 2013

GastroFribourg Tél. 026 424 65 29 www.gastro-fribourg.ch

METTEZ EN SCÈNE VOS ASSIETTES Date/Lieu Le 6 novembre 2013 à Fribourg CUISSONS BASSES TEMPÉRATURES Date/Lieu Le 26 février 2014 à Fribourg CUISSONS SOUS-VIDE Date/Lieu Le 12 mars 2014 à Fribourg LES SAUCES ET LES FONDS DE BASE Date/Lieu Le 19 mars 2014 à Fribourg

TREUHAND FÜR HOTELLERIE & RESTAURATION FIDUCIAIRE POUR L’HOTELLERIE ET LA RESTAURATION

Tel. 0844 88 44 24 www.gastroconsult.ch GastroTime-Schulung 28. Oktober 2013, Zürich 9. Dezember 2013, Olten 13. Januar 2014, Olten 3. Februar 2014, Unterentfelden Auf Anfrage können «individuelle» GastroTime-Schulungen organisiert werden. Cours GastroTime 13 novembre 2013, Pully Des cours GastroTime «individuels» peuvent être organisés sur demande.

LES SALADES ESTIVALES Date/Lieu Le 26 mars 2014 à Fribourg

GastroValais

Ritzy* formation continue Tél. 027 606 90 31 www.ritzyinfo.ch GESTION DU TEMPS ET DU STRESS Date/Lieu Le 12 novembre 2013 à Sierre LABEL QUALITÉ NIVEAU I Date/Lieu Le 19 novembre 2013 à Sierre RÉFÉRENCEMENT ET GOOGLE ADWORDS Date/Lieu Le 2 décembre 2013 à Sierre E-RÉPUTATION ET TWITTER Date/Lieu Le 3 décembre 2013 à Sierre CRÉATION DE VOTRE NEWSLETTER Date/Lieu Le 10 décembre 2013 à Sierre

QUALITÄTSPROGRAMM DES SCHWEIZER TOURISMUS www.swisstourfed.ch

Stufe I: Ausbildung zum Qualitäts-Coach Kursdaten

Prüfungsort

5. und 6. Nov. 2013 6. und 7. Nov. 2013 11. Nov. 2013 20. und 21. Nov. 2013 17. Febr. 2014 6. und 7. Mai 2014 1. Sept. 2014 10. Nov. 2014

Locarnese Pully Chur Thun Zürich Chur Pfäffikon SZ Winterthur

Refresher-Kurse zu Stufe I

jeweils am 2. Tag der Q-Coach-Kurse.

GastroJura

Tél. 032 421 45 45 www.gastrojura.ch METTEZ EN SCÈNE VOS ASSIETTES Date/Lieu Le 30 octobre 2013 à Delémont

Stufe II: Ausbildung zum Qualitäts-Trainer Kursdaten

Prüfungsort

12. und 13. Nov. 2013 25. und 26. Nov. 2013 14. und 15. April 2014 2. Juni 2014 18. Aug. 2014 1. und 2. Dez. 2014

Locarnese Lenzerheide Meisterschwanden Wald Thalwil Lenzerheide

Refresher-Kurs zu Stufe II: Daten auf Anfrage.

Spezialkurse Individuelle Kurse auf Anfrage über www.gastrosuisse.ch

PERSONAL / PERSONNEL

Für unsere Cocktailbar im Kreis 1 in Zürich suchen wir per 1. 11. 2013, oder eventuell früher, eine aufgestellte, motivierte

Barfrau

Chef de Rang (m/w) – Oberwallis Smienk Consulting hat laufend ein ausgezeichnetes Angebot an Karrieremöglichkeiten in Vier- und Fünf-Sterne-Luxushotels sowie in renommierten Restaurants in der ganzen Schweiz. Unser Vermittlungsbüro sucht per sofort einen Chef de Rang für ein Luxushotel in der Region Oberwallis. Es erwartet Sie eine interessante Jahresstelle. Sie haben eine abgeschlossene. Berufsausbildung in der Hotellerie beziehungsweise Gastronomie sowie entsprechende Erfahrung als Chef de Rang oder Demi-chef de Rang in guten Häusern gesammelt. Darüber hinaus besitzen Sie fundierte Sprachkenntnisse sowohl in Deutsch als auch in Englisch. Eine hohe Motivation und ein ausgeprägter Teamgeist runden Ihr Profil ab. Haben wir Ihr Interesse geweckt? Dann freut sich ein engagiertes, professionelles und aufgestelltes Team mit jahrelanger Erfahrung in der Personalvermittlung auf Ihre Bewerbungsunterlagen. Selbstverständlich stehen wir Ihnen für weitere Informationen und ein persönliches Gespräch gerne zur Verfügung.

Chef de Partie Als Chef de Partie auf allen Positionen unterstützen Sie sowohl den Küchenchef wie auch das Team mit Ihrem Wissen und Ihrer speditiven Arbeitsweise. Sie arbeiten gerne in einem kleinen Team von ca. 8 Köchen und Hilfsköchen. Sie kochen gerne sowohl für A-la-carte (ca. 60 Essen/ Tag) wie auch für Bankette (bis 120 Personen auf verschiedene Anlässe verteilt). Sie haben bereits Erfahrung gesammelt in ähnlichen Positionen. Sie arbeiten ruhig und speditiv. Sie unterstützen auch gerne unsere Lehrlinge in deren Ausbildung. Sprache deutsch. Das Restaurant Schloss Wülflingen, am Stadtrand von Winterthur gelegen, bietet Platz für 160 Personen auf verschiedene Räumlichkeiten aufgeteilt. Das geschichtsträchtige Gebäude ist komplett restauriert worden. Sein einmaliges Ambiente begeistert unsere Gäste immer wieder, genauso wie die klassische, ausgezeichnete Küche. Mehr Informationen und unser Angebot finden Sie unter www.schloss-wuelflingen.ch Patissier/Patissière (60–100%), Restaurant Schloss Wülflingen, Winterthur Arbeiten Sie gerne in einem kleinen Team für ein renomiertes Restaurant in Winterthur? Möchten Sie mit Ihren Kreationen den krönenden Abschluss des Gourmet-Genusses unserer Gäste zubereiten? Bereiten Sie gerne Desserts für unsere zahlreichen Bankette zu? Sie sind in diesem Bereich ausgebildet oder haben als Koch bereits viel Erfahrung in der Patisserie sammeln können. Auf Wunsch kann Ihre Arbeit mit einem Anteil in der kalten Küche ergänzt werden. Das Restaurant Schloss Wülflingen, am Stadtrand von Winterthur gelegen, bietet Platz für 160 Personen, auf verschiedene Räumlichkeiten aufgeteilt. Das geschichtsträchtige Gebäude ist komplett restauriert worden. Sein einmaliges Ambiente begeistert unsere Gäste immer wieder, genauso wie die klassische, ausgezeichnete Küche.

Weitere Stellenangebote finden Sie auf www.gastro-express.ch

Fühlen Sie sich angesprochen? Dann senden Sie bitte Ihre schriftliche Bewerbung mit Foto unter Chiffre 68765 an GastroJournal, 8046 Zürich. GJBP68765

Für unser asiatisches Restaurant in Zürich suchen wir per sofort einen

chinesischen Spezialitätenkoch

GJK68773

Demi-chef de Rang (m/w) – Zürichsee Smienk Consulting hat laufend ein ausgezeichnetes Angebot an Karrieremöglichkeiten in Vierund Fünf-Sterne-Luxushotels sowie in renommierten Restaurants in der ganzen Schweiz. Unser Vermittlungsbüro sucht per sofort einen Demichef de Rang für ein Luxushotel in der Region Zürichsee. Es erwartet Sie eine interessante Jahresstelle. Sie haben eine abgeschlossene Berufsausbildung in der Hotellerie beziehungsweise Gastronomie sowie entsprechende Erfahrung als Demi-chef de Rang oder Commis de Rang in guten Häusern gesammelt. Darüber hinaus besitzen Sie fundierte Sprachkenntnisse sowohl in Deutsch als auch in Englisch. Eine hohe Motivation und ein ausgeprägter Teamgeist runden Ihr Profil ab. Haben wir Ihr Interesse geweckt? Dann freut sich ein engagiertes, professionelles und aufgestelltes Team mit jahrelanger Erfahrung in der Personalvermittlung auf Ihre Bewerbungsunterlagen. Selbstverständlich stehen wir Ihnen für weitere Informationen und ein persönliches Gespräch gerne zur Verfügung.

– Sie sind eine gepflegte, kontaktfreudige Persönlichkeit mit sehr guten Umgangsformen. – Sie kennen Rezepturen von Drinks, Cocktails und Shots. – Sie sprechen einwandfreies Deutsch und es ist Ihnen eine Freude unsere Gäste zu verwöhnen.

mit abgeschlossener Ausbildung und mindestens 3 Jahren Berufserfahrung. Bewerbungen entweder telefonisch bei Frau Yan, 076 290 92 28, oder schriftlich an die folgende E-MailAdresse: yan_aihua@yahoo.de

Inseratenschluss Montag, 11 Uhr Anzeigen-Service: Tel. +41 (0)44 377 53 11/17 Fax +41 (0)44 377 50 70 anzeigen@gastrojournal.ch

Wir sind ein Spezialitätenrestaurant im Herzen der Berner Altstadt. Mit viel Leidenschaft werden bei uns spanische und italienische Spezialitäten frisch zubereitet. Für die Leitung unserer Küche suchen wir per sofort oder nach Vereinbarung einen motivierten, belastbaren und kreativen

Küchenchef (m/w) welcher selber mit viel Herzblut am Herd stehen möchte. Ein Team von drei Mitarbeitern unterstützen Sie in dieser Tätigkeit. Wenn Sie bereits ein paar Jahre Führungserfahrung mitbringen, eine kleine Küche Sie nicht abschreckt, dann sind Sie bei uns herzlich willkommen. Wir freuen uns, Sie persönlich kennenzulernen. Unter www.falkenbern.ch können Sie sich ein Bild über unseren Betrieb machen. Fühlen Sie sich angesprochen? Wir freuen uns Sie bald persönlich zu begrüssen. Restaurant Falken, Helene Hebeisen Münstergasse 64, 3011 Bern, info@falkenbern.ch GJK68762

STELLENGESUCHE / RECHERCHE D'EMPLOI

Koch-Aushilfe

empfiehlt sich für kurz-/langfristige Einsätze

Ostschweiz – SG, TG, AI, AR Telefon 079 450 67 97

GJST68758

Koch mit Berufserfahrung hat freie Termine. Freitagsablösungen, Ferien, Militärdienst, Wirteablösungen. Fähigkeitsausweis vorhanden seit 1987. Erreichbar 076 492 67 80 Ganze Deutschschweiz GJST68778

Chef de Bar (m/w) Für unseren Kunden, modernes 4-Stern-Hotel im Berner Oberland, suchen wir einen motivierten Barkeeper als Chef de Bar (m/w). Sie sind verantwortlich für den reibungslosen Ablauf in der hochwertigen Bar mit alpinem Flair. Sie betreuen sowohl die anspruchsvollen Hotelgäste wie auch die externen Gäste und sorgen mit Ihren Cocktails für das Wohl der Gäste. Es erwartet Sie ein schöner Arbeitsplatz mit einer modernen Infrastruktur und sehr angenehmen, geregelten Arbeitszeiten. Sie haben eine Ausbildung in der Gastronomie/Hotellerie absolviert und sind zwischen 25 und 35 Jahre alt. Sie kennen sich mit Cocktails aus und bringen bereits Erfahrung in vergleichbaren Positionen mit. Mit Ihrem sicheren und gepflegten Auftreten meistern Sie souverän, zuvorkommend und freundlich auch die hektischsten Momente. Sie sind es gewohnt, selbständig und effizient zu arbeiten. Ihre Muttersprache ist deutsch, jede weitere Sprache von Vorteil. Wenn Sie motiviert und voller Tatendrang sind, dann bewerben Sie sich bei uns! Teamleiterin Housekeeping, Hotel Sardona, Elm Wir suchen ab sofort eine aufgestellte Mitarbeiterin, die bereit ist, Verantwortung zu übernehmen und aktiv auf der Etage mitzuarbeiten. Erfahrung im Housekeeping, gepflegtes Erscheinungsbild, belastbar und teamfähig, fröhlich und motiviert. Sprache: deutsch. Personalunterkunft ist vorhanden. Es erwartet Sie eine spannende Aufgabe in traumhafter Bergwelt von Elm im Glarnerland. Das Hotel Sardona in Elm im Glarnerland wird Anfang Dezember wieder für seine Gäste geöffnet sein. Das Hotel verfügt über 130 Betten in 60 Zimmern und bietet seinen Gästen mit Hallenbad und Sauna, Bar und Restaurant das ideale Umfeld für unvergessliche, schöne Ferientage. Für Seminare, Tagungen und Bankette stehen geeignete Räumlichkeiten zur Verfügung. Wir freuen uns, wenn unsere Gäste beim Abschied sagen: «Es war schön im Hotel Sardona, wir kommen gerne wieder.» Servicemitarbeiterin (60%), Restaurant Dreispitz, Buch Servicestelle mit Zimmerstunde. Mo/Di frei. Erfahrung im Service erwünscht. Verstehen von «Schwyzerdütsch». Gemütlicher Familienbetrieb auf dem Land. Réceptionist/in (Jahresarbeitszeitmodell) Für unseren Kunden, einen Golfplatz in Zürich Nord, suchen wir per März 2014 in Saisonanstellung eine/n Réceptionist/in (Jahresarbeitszeitmodell). Ihre Herausforderung: Sie sind für den Empfang, die Beratung und die Betreuung unserer Member und Gäste zuständig und helfen bei der Organisation und Koordination von Turnieren und Anlässen. Zudem übernehmen Sie diverse administrative Aufgaben. Ihre Kompetenz: Sie besitzen eine abgeschlossene Ausbildung und erste Erfahrungen an Empfang/Hotelréception. Sie sprechen Deutsch und gut Englisch (Französisch von Vorteil), sind sattelfest in den OfficeProgrammen. Sie sind zudem flexibel, belastbar, teamfähig und besitzen ein gepflegtes Erscheinungsbild. Zudem haben Sie ein eigenes Auto und sind mobil. Ihre Perspektiven: Es erwarten Sie ein junges, motiviertes Team und ein attraktives Jahresarbeitszeitmodell. Interessiert? Dann senden Sie uns Ihre Bewerbungsunterlagen. Allrounderin, Spiisbeiz Aberen, Stäfa Wir suchen für unseren Betrieb in Stäfa eine weibliche Person mit Deutschkenntnissen für Abwaschen, Reinigungsarbeiten und Mithilfe beim Rüsten und in der kalten Küche. Sind Sie mobil und wohnen in der Nähe? Dann ist dies die richtige Stelle für Sie. Anforderung: weiblich, deutsch sprechend und Auto. Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung mit Foto.

Weitere Stellenangebote finden Sie auf www.gastro-express.ch

GastroIdeen

Supplement unter: www.gastrojournal.ch

Rapelli: ein modernes Märchen

Self-Service-Kasse mit Sprachsteuerung

Stets in höchster Qualität

TCPOS, führender Anbieter von ITLösungen für Gastronomie und Einzelhandel, zeigt an der Igeho die weltweit erste Self-Service-Kasse mit Sprachsteuerung. Die Kasse reagiert auf Sprachbefehle und führt den Kunden im Dialog durch Artikel-Erfassung und Zahlungsvorgang. TCPOS entwickelt die «sprechende Kasse» in Zusammenarbeit mit dem deutschen Softwarehaus dawin. Sprachanwendungen in Geräten verbreiten sich zunehmend, weil sie mühseliges Eintippen überflüssig machen und selbst mit vollen Händen zu bedienen sind. Ähnlich wie beim Check-in-Terminal am Flughafen wird der Kunde durch den Registrierungs- und Zahlungsvorgang geführt – jedoch mit Sprachbefehlen, die der Kunde ausspricht und die von der Kasse bestätigt werden. www.tcpos.com

Im Jahr 1929 übernimmt der junge Metzger Mario Rapelli die Metzgerei und Charcuterie Rattazzi in der via Giulia in Stabio. Der junge Rapelli hat mit seiner kleinen Dorfmetzgerei grossen Erfolg, was sich auf das Dorf und die Region auswirkt. Von den frühen vierziger Jahren bis in die späten Sechziger macht sich das kleine Familienunternehmen weit über die Grenzen von Stabio hinweg einen Namen. Mit der Gründung der Mario Rapelli SA im Jahre 1951 wird aus dem Familienunternehmen eine Gesellschaft, deren Zweck «die Herstellung und der Grossund Einzelhandel von Charcuteriewaren und verwandten Produkten» ist. Mario Rapelli, mittlerweile Bürgermeister von Stabio, gibt Anfang der 60er Jahre die Firmenleitung an seinen Sohn Silvio ab. Es steht ausser Frage, dass dieser von seinem Vater den Pioniergeist geerbt hat. So ist es der junge Rapelli, der das Vakuumverfahren einführt – ein wichtiger Meilenstein in der Firmengeschichte. Er setzt sich damit gegen den enttäuschten Vater durch, der sich als Vertreter alter Charcuterietradition weigert, vor-

Pürierte Kost leicht gemacht

Die Rapelli-Charcuterie-Spezialitäten sind hervorragend im Geschmack und in der Qualität.

geschnittene und vakuumverpackte Wurst zu essen. Aber Silvio hat den «richtigen Riecher» und so verlassen 1969 die ersten 20 Kilogramm vakuumverpackter Salami den Bahnhof von Mendrisio in Richtung Basel. Es wird ein Riesenerfolg, «das Produkt muss zunächst mit den Augen und erst danach mit dem Gaumen genossen werden», denn die Salami in den Vakuumverpackungen von Rapelli ist mit ihrer transparenten Deckfolie sichtbar. Dies ist in den Supermärkten der damaligen

Zeit einzigartig. Vakumverpackte Charcuterie ist auch für Restaurants und Hotels wichtig, damit sie ihren Gästen jederzeit frische Produkte anbieten können. Auch nachdem sich die Familie

Rapelli zurückgezogen hat, bleibt der Erfolg erhalten. Für Kontinuität sorgt die Schweizer Gruppe Orior Food. Sie führt die kleine Dorfmetzgerei von damals zu neuen, ungeahnten Ufern. Im Jahr 1998 wird der neue Herstellungsbetrieb eingeweiht, mit dem Rapelli im Hinblick auf Tech-

nologie und Energieeffizienz in Europa eine Vorreiterstellung einnimmt. Eine Erfolgsgeschichte, die sich niemand auch nur in seinen kühnsten Träumen ausgemalt hätte. Ein langer Weg, auf dem die Familientradition und damit eng verbunden die solide Tradition des Charcuteriehandwerks stets die Richtung gewiesen haben und das Fundament bilden für eine ruhmreiche Vergangenheit und eine vielversprechende Zukunft. www.rapelli.com

Die neue Care-Tiefkühlpasta der Marke Pastinella

Genuss ohne Gluten und Laktose Mit der neuen Tiefkühlpasta lanciert Pastinella eine Teigware, die ohne Gluten, Laktose und Weizenstärke auskommt und sich geschmacklich nicht von herkömmlicher Frischpasta unterscheidet. Für Menschen, die unter Gluten- oder Laktoseintoleranz leiden, ist sie eine echte Bereicherung. Aber auch allen anderen schmeckt sie. Eine gesunde Tiefkühlpasta mit vollem Geschmack zu kreieren, war das Ziel der Lebensmittelspezialisten von Pastinella. Immer häufiger werden bei Menschen Lebensmittelunverträglichkeiten diagnostiziert. In der Schweiz ist es ein Prozent der Bevölkerung, die Gluten nicht verträgt, also unter einer sogenannten Zöliakie leidet. Noch mehr Menschen – etwa 15 bis 25 Prozent der Bevölkerung – sind von einer Laktoseintoleranz betroffen. Die Diagnose hat weitreichende Folgen für die Ernährung der Betroffenen. Doch weder gluten- noch laktoseintolerante Menschen müssen ab jetzt auf gute Pasta verzichten. Das hat den Vorteil, dass für Allergiker nicht mehr separat gekocht werden muss. «Die Herstellung von glutenund laktosefreier Pasta ohne Geschmackseinbussen war eine echte Herausforde-

Menschen ohne Lebensmittelunverträglichkeit gerne zugreifen.

Pastinella-Pasta für Gäste mit Gluten- und Laktoseintoleranz.

rung», sagt Michel Nick, CEO Pastinella Orior Menu AG. Die Sicherheit der Konsumenten liegt Pastinella am Herzen. Um eine Vermischung mit Gluten und Laktose während des Produktionsprozesses zu verhindern, wurde eine externe Produktionsstätte eingerichtet. «Hier unterscheiden wir uns von den übrigen Anbietern, die sowohl glutenhaltige wie auch glutenfreie Produkte in den gleichen Räumlichkeiten produzieren.» Auch in Bezug auf Zusatzstoffe geht Pastinella neue Wege. Die meisten anderen Hersteller setzen auf diverse Zusätze, um die richtige Konsistenz zu erreichen. Sol-

che glutenund laktosefreien Produkte enthalten deshalb ein Vielfaches an Fett, E-Nummern und die bei betroffenen Personen verpönte Weizenstärke. «Pastinella dagegen setzt auf ein ausgeklügeltes Herstellungsverfahren, das die hochwertigen Zutaten schonend verarbeitet», betont Michel Nick. Die Rezepturen wurden während eineinhalb Jahren ständig überarbeitet und in Zusammenarbeit mit Kunden weiterentwickelt. Deshalb ist Pastinella jetzt eine Pasta gelungen, die allen schmeckt und bei der dank gleicher Nährwerte wie bei gängiger Pasta auch ernährungsbewusste

Die tiefgekühlten Teigwaren der Marke Pastinella bieten den vollen Geschmack wie gängige Frischpasta und sind dank des optimierten Herstellungsverfahrens zu einem fairen Preis erhältlich. Das Sortiment der Pastinella glutenund laktosefreie Pasta umfasst Fiori ricotta e spinaci (Ricotta und Spinat), Mezzelune manzo e pomodoro (Rindfleisch und Tomaten), Mezzelune mozzarella e pomodori secchi (Mozzarella und getrocknete Tomaten) und Ravioli Formaggio Gruyère. Der Ausserhauskonsum stellt für die Betroffenen eine grosse Herausforderung dar. Damit abwechslungsreiche Menus angeboten werden können, welche ihren Bedürfnissen entsprechen, hat Orior das neue Care-Sortiment entwickelt. Nebst den Pastaspezialitäten umfasst die Care-Linie glutenund laktosefreie Grundsaucen der Marke Le Patron sowie salz- und fettreduzierte Geflügel-Convenience und diverse Tofu-Artikel der Marke Fredag. www.pastinella.ch

Jetzt gibt es ein neues Schwerpunktthema zum UniKit: pürierte Kost. Es bietet dem Küchenleiter in Alters- & Pflegeheimen eine grosse Anzahl an Lösungsvorschlägen und wertvollen Hintergrundinformationen zur konsistenzangepassten Kost für die Ernährung bei Kau- und Schluckbeschwerden. Schätzungen zufolge sind mittlerweile ein gutes Drittel der in Alters- & Pflegeheimen untergebrachten Menschen von Kau- und Schluckbeschwerden betroffen. Aber auch bei Demenz, nach Schlaganfällen, Unfällen und Kieferoperationen liegen Menschen in sozialen Betrieben und sind zu mindestens zeitweise nicht in der Lage, feste Nahrung zu sich zu nehmen. Das von Unilever Food Solutions entwickelte Basisrezept für alle Hauptgerichte lässt sich schnell und kostengünstig abwandeln. www.unileverfoodsolutions.ch

Festliche und winterliche Hotelwäsche Erwin Müller bietet für die Festtage sowie die Wintermonate diverse Tisch- und Bettwäsche-Ideen. Mit den neuen Tischwäschen in festlichen Dessins und schönen Deko-Accessoires lässt sich im Handumdrehen eine weihnachtliche Stimmung im Restaurant zaubern. Für die Hotelbetten bietet Erwin Müller Strickkissen und Bettläufer, die winterlichwarmes Flair ins Gästezimmer bringen. Eine hervorragende Qualität zu einem fairen Preis zeichnet alle Produkte von Hotelwäsche Erwin Müller aus. Darüber profitieren die Kunden von der unkomplizierten Bestellung, dem Muster-Lieferservice und dem garantierten Rückgaberecht innerhalb von 14 Tagen. www.erwinmueller.ch

Kinder sitzen auf Howa im Restaurant Familienbesuche in Restaurants und Hotels können eine echte Herausforderung sein. Mit einer Sitzgruppe von howa machen Gastronomen den Familienausflug zu einem schönen Erlebnis – ganz ohne herumtollende Kinder und fallendes Geschirr. Die Sitzgruppe zeichnet sich durch eine hohe Stabilität aus, da ist es auch nicht so schlimm, wenn die Kinder darauf herumturnen. Die Sitzgruppe ist mit weissem und klarem kindersicheren Lack behandelt. «howa – Spielwaren mit Herz» entwickelt, produziert und vertreibt qualitativ hochwertige Spielwaren aus dem Naturprodukt Holz. www.howa-spielwaren.de

Schnell, einfach, ehrlich! Unkompliziert kochen in 30 Minuten. Christian Henzes neues Buch ist der ideale Begleiter für Restaurants, in denen es schnell gehen muss, die ganz nach dem Motto «Wenig Zeit, wenig Zutaten, aber viel Geschmack!» kochen und die Gäste verwöhnen wollen. Unverfälscht, unkompliziert, aber kompromisslos gut schmecken die Gerichte, die der Starkoch in maximal 30 Minuten auf den Tisch zaubert. Und gekocht wird mit wenigen Zutaten, die überall zu bekommen sind, extrem einfach, aber unverschämt gut. Preis 28,50 Franken. Buchbestellung: édition gastronomique, Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zürich Tel. +41 44 377 52 27, info@editiongastronomique.ch

Dessert

24. Oktober / 24 octobre 2013 | Nr. / No 43 | www.gastrojournal.ch

Mauro Capelli, chef au Café du Théâtre (Crochetan), Monthey

MARKT / MARCHÉ

La cuisine en plusieurs actes

Gemüse / Légumes Blumenkohl Chou-fleur kg 1,60 Broccoli Broccoli kg 2,50 Fenchel Fenouil kg 1,90 Kabis weiss Chou blanc kg 1,70 CCA 1,38 Karotten Carottes Bd. 3,20 Kohlrabi Chou-rave St. 0,80 Lauch grün Poireau vert kg 2,20 CCA 1,78 Randen Betteraves kg 1,80 CCA 1,68 Sellerie Céleri kg 2,80 CCA 2,58 Tomate Rispe Tomates en grappe kg 1,80 Zwiebeln Cipolotte Oignons Bd. 1,30

Jasmina Slacanin

Passion-

différente qui ne s’attable pas durant quatre heures comme au Saint-Christophe. Les nouvelles contraintes de prix, de temps et de main d’œuvre poussent le chef à faire preuve de créativité. Sans renoncer au respect des produits, à leur fraîcheur et leur provenance souvent locale, sauf pour les poissons de mer.

né de gastronomie, Mauro Capelli s’est formé auprès de grands chefs suisses pour transmettre, à son tour, son savoir-faire. Fils d’immigrés italiens, Mauro Capelli grandit dans le Jura neuchâtelois. Son père est maçon, sa mère travaille dans l’horlogerie. L’univers de la restauration lui est alors étranger. C’est à l’âge de 14 ans qu’il fait sa première expérience gastronomique dans un établissement près de Ber-

Conscient de son implication sociale en tant que restaurateur, Mauro Capelli s’entoure d’une équipe jeune qu’il forme

Dans ce métier, il faut avoir le cuir bien solide

La cuisine était un hobby pour moi, pas un métier

game: «Nous avons bu un excellent Barolo des années 1960. Je m’en souviens encore.» Son amour pour la cuisine, c’est à la maison qu’il l’a découvert. «Ma mère était une excellente cuisinière. J’aimais aussi préparer des plats mais cela n’était qu’un simple hobby pour moi. Je ne pensais pas en faire un métier un jour», confie le chef. Il entreprend alors des études de philosophie à l’Université de Neuchâtel, une filière qu’il abandonne très rapidement par manque de plaisir et de dynamisme. Un nouveau chapitre s’ouvre alors. Il trouve une place d’apprentissage à l’Hôtel de Ville à Echallens chez Bernard Ravet et Willy Wegmann, le beaupère de ce dernier. Une expé-

J. SLACANIN

Après des années de passion, Mauro Capelli imagine poser son tablier, «avec élégance et bonne santé».

rience charnière dans son évolution professionnelle. «Willy Wegmann est le chef qui a le plus marqué ma carrière, explique Mauro Capelli. Il a appris la cuisine dans les années 1940 en s’inspirant d’Escoffier et de ses sauces in-

Willy Wegmann est le chef qui m’a le plus marqué

égalées. C’était un chef extraordinaire avec une connaissance universelle, un savoir encyclopédique. Il était capable de tout cuisiner. A l’époque, le métier n’était pas aussi médiatisé qu’aujourd’hui. Les cuisiniers s’appliquaient à

maitriser les bases, à aiguiser leur savoir-faire. Cette signature personnelle dont on parle beaucoup actuellement n’existait pas.» Après plusieurs expériences dans des établissements réputés, Mauro Capelli pose son balluchon à Brent, chez Gérard Rabaey, qu’il considère comme son «deuxième mentor. C’est le restaurant où j’ai le plus travaillé en tant qu’employé, sourit-il. Plus de 15 heures pas jour. Nous cuisinions tout de A à Z. Cette rigueur, ce jusqu’auboutisme et le respect du goût des choses m’ont véritablement marqués.» Il est prêt pour se lancer dans l’aventure et devenir son propre chef. Avec son

épouse de l’époque, il prend les rênes du Saint Christophe à Bex, un établissement qu’il exploite durant 20 ans. Après seize points Gault Millau et un divorce, Mauro Capelli a besoin de tourner la page et de se lancer dans une nouvelle aventure, avec une infrastructure plus modeste. «J’aime les ruptures franches, explique-t-il. J’avais envie de travailler dans une ville et Monthey est ce qui s’en approchait le plus, dans cette région que j’apprécie énormément.» Il a ainsi recréé son nouveau restaurant dans l’enceinte du Théâtre du Crochetan. Il a dû s’adapter à une clientèle bien

avec respect au service du client. Il lui transmet son savoir-faire, son amour pour une cuisine contemporaine et vivante, où la conservation de la qualité des produits est essentielle. Il enseigne aux jeunes les beautés de ce travail extrêmement dur et exigent. «Il faut avoir le cuir très solide afin de s’imposer dans ce métier. A l’image des politiciens», aime-t-il comparer. Aujourd’hui, Mauro Capelli se sent plus «proche de la sortie que de l’entrée». Il souhaite un jour parvenir à poser son tablier avec élégance et en bonne santé, pour profiter d’autres passions que sont la littérature, le cinéma, la marche en montagne, en compagnie de personnes qu’il aime. IN KÜRZE Mauro Capelli hat sich bei Schweizer Meisterköchen ausgebildet, um seinerseits sein Können weiterzugeben. Der Bericht einer Laufbahn in mehreren Akten.

Jonas A. Schuermann, aufgewachsen im Solothurnischen, ist seit 2009 General Manager des Hotels Mandarin Oriental in Hongkong. Dieser Tage feierte er den 50. Geburtstag «seines» Hauses mit rund 800 Gästen, darunter auch das Fotomodell Caterina Murino. Schuermann arbeitet seit 19 Jahren für die MandarinOriental-Gruppe, seine Karriere startete er damals in Bangkok, bevor er das Fünf-Sterne-Haus in Macau leitete. Lukas Hoffmann heisst der neue Gastgeber im Gasthaus

+/–

–11% +0% +0% +0%

+0% +0% +0%

+0%

–10% +8%

Salate / Salades Batavia Batavia Chinakohl Chou chinois CCA Cicorino rosso Chicorée rouge CCA Eichblatt Feuille de chêne Endivie Endive CCA Kopfsalat Laitue pommée CCA Kopfsalat rot Laitue rouge CCA Kresse Cresson Lattich Laitue Lollo rot Lollo rouge CCA Nüsslisalat Doucette Radieschen Radis

St. 1,20 +20% St. 2,00 +0% 1,64 kg 2,80 +0% 2,78 St. 1,10 +10% St. 1,20 +0% 1,08 St. 1,00 +0% 0,88 St. 1,10 +10% 1,04 kg 10,00 +0% kg 2,40 +4% kg 4,00 3,98

–5%

kg 12,00 –11% Bd. 0,90 +0%

Gemüse/Salat: Nationale Richtpreise franko Grossverteiler. Quelle/Source: Bulletin SGA Légumes/salades: prix indicatifs nationaux franco grands distributeurs

TOURNANT

Jonas A. Schuermann mit Caterina Murino

CHF

Steven Sweetman

Reto Stalde r

Löwen in Hemberg. Besitzer Heinz Keller ist froh, in Hoffmann einen Gastgeber gefunden zu haben, der den Löwen in seinem Sinne führt, hat die Suche nach einem geeigneten Pächter doch über ein Jahr gedauert.

Sydney, das Hilton Cairns sowie für die Mövenpick-Gruppe. Ebenfalls neu zum Team stösst als F&B-Director Michael Stapf, der zuvor unter anderem im Grand Hotel National in Luzern sowie im Courtyard by Marriott in Zürich tätig war.

Steven Sweetman nimmt am 17. Januar bei der Eröffnung des Sheraton Zürich Hotel die Rolle des Executive Chef ein und wird für das Restaurant Route twenty-six sowie die Cafébar Nuovo zuständig sein. Sweetman war davor unter anderem tätig für das Swissôtel

Reto Stalder übernimmt per 1. Januar bei Lyreco Switzerland AG die Funktion des Sales Manager HoReCa für Nespresso Business Solution. Stalder war die letzten fünf Jahre bei Nestlé Professional, zuletzt als Head of Sales und Mitglied der Geschäftsleitung tätig.

José Mittaz

José Mittaz, le jeune chanoine du Grand-Saint-Bernard, annonce 6000 nuitées en hiver dans «Coopération» et tente de relancer le tourisme spirituel au col, fermé dès le 15 octobre. A la tête d’une congrégation à la moyenne d’âge respectable, le prieur entend reprendre l’Hôtel de l’Hospice, tenu par la famille Carrupt depuis plusieurs décennies. L’Hospice a budgétisé 5 millions de francs de travaux sur trois ans. Damien Germanier a été choisi

comme coup de cœur dans «Le Matin Dimanche» par le pro-

Damien German ier

moteur et président du FC Sion, Christian Constantin. Ce dernier salue son amour inconditionnel de la cuisine et son parcours admirable: «Il n’a pas succédé à un grand cuisinier comme c’est le cas pour Philippe Rochat et aujourd’hui Benoît Violier.» Jérôme Rebetez de la Brasserie des Franches Montagnes a

donné un cours sur sa passion pour la boisson houblonnée aux futurs Sommeliers suisses de la bière. La formation a eu lieu chez GastroFribourg ce mardi.

Obst / Fruits Äpfel Golden Pommes Golden CCA Birnen Poires CCA Quitten Coings

kg 3,00 +0% 1,54 kg 3,20 +0% 2,68 kg 2,80 +0%

Tafelobst: Schweizerischer Obstverband Fruits de table: Fruit-Union Suisse

Fleisch / Viande (kg) Rinds-Entrecôte USA Bœuf, entrecôte, USA 46,50 Kalbs-Nierstück kurz Veau, filet, court 46,80 Alp-Schwein Carrée Porcd’alpage carrée 22,40 Schweins-Koteletten Hals Porc, côtelette, cou 11,70 Lamm-Gigot CH Agneau, gigot, CH 23,50

Preise Cash + Carry Angehrn gelten bis und mit Samstag. Prix de Cash + Carry Angehrn valables jusqu’à samedi compris.

No 43 | 24 octobre 2013 Prix: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Service abos: Tél. +41 (0)44 377 53 05 Tirage: 21902 Ex., WEMF AZA 8046 Zurich Hebdomadaire officiel de GastroSuisse pour la restauration, l’hôtellerie et le tourisme

Penser avec les autocaristes

Nouveaux débats sur la TVA

Mauro Capelli

Dans un contexte de pression sur les prix qui frappent l’hôtellerie et la restauration, certains prescripteurs jouent un rôle plus important que jamais: les caristes. 23

GastroSuisse ne peut pas approuver le contre-projet indirect à l’initiative «Stop à la TVA discriminatoire pour la restauration!» Le président Klaus Künzli s’exprime sur le sujet et en explique les raisons. Interview. 12

Le chef du Café du Théâtre de Crochetan à Monthey aime transmettre son savoirfaire aux jeunes. Portrait en coulisse d’un homme passionné de cuisine. 28

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AU MENU

Un pour tous et tous pour un Ce n’est pas seulement la devise des trois mousquetaires, c’est aussi celui d’une société valaisanne, Valais Wallis Promotion (VWP) qui réunit toutes ses forces économiques dans une structure de promotion unisectorielle. Une idée pionnière en Suisse inspirée notamment du Tyrol du Sud. La société prend encore ses marques et tente d’implanter un nouveau mode de fonctionnement dans tous les maillons de la chaîne. Eclairage sur le sujet avec le nouveau directeur de VWP, Damien 17 Constantin.

SAVOURY

La chasse à la chasse du pays

À LA MINUTE

Journée romande: A Igeho, c’est le mardi Le salon Igeho 2013 propose pour la seconde fois une Journée romande. Celle-ci aura lieu, le mardi 26 novembre 2013. Les Romands qui souhaitent se rendre à la «foire» de la branche à Bâle choisiront donc le mardi et non le lundi, comme l’an dernier.

Difficultés de l’AVS: «Il faut relever l’âge!» L’AVS ne pourra bientôt plus offrir l’ensemble de ses prestations aux retraités si des mesures drastiques ne sont pas prise: relever le taux de la TVA, comme le voudrait le Conseil fédéral et/ou les cotisations ou, comme le propose le Conseiller national Thomas de Courten (BL), par un «changement de paradigme». On procéderait à ce changement en relevant l’âge de la retraitee. Un avis que partage une fois de plus l’Union suisse des arts et métiers (usam). Mais le réajustement se ferait en douceur en ajoutant chaque année un mois de travail supplémentaire.

Hôtels et restaurants: notre chère politique Les hôtels et les restaurants concernent tout le monde. Chacun en est un client. Illustration par la politique et ses interventions régulièrement nouvelles avec des lois qui concernent, voire qui torturent la branche. Explication: l'hôtellerie-restauration est sous-représentée en politique.

Matthias Nold

Jadis, l'hôtellerie-restauration était un pilier de l’Etat. Jusqu’au début du 20e siècle, elle influençait considérablement la politique suisse. Puis la politique a pris congé de la branche. Avec la proportionnelle, ce sont des partis et non plus des personnalités qui étaient élus. Petit à petit, la branche aussi prenait congé de la politique. Jusqu’à ce

jour, elle est un pilier de l’Etat. Ce sont pourtant des politiques qui, de l’extérieur, déterminent son destin, des gens qui ne connaissent pas le restaurant, si possible gastronomique, de l’intérieur et uniquement comme client. La branche est un pilier de l’Etat qui remplit les caisses par des recettes fiscales (de la taxe sur la valeur ajoutée) éle-

vées, négociées au stamm du resto. Avec un artisanat qui s’effondre et devient, en quelque sorte, un valet de l’Etat. Réaction courante: faire le poing dans sa poche. Au lieu de se relancer et de présenter fièrement sa candidature à chaque élection, malgré les défaites. Au plan cantonal, cette manière a déjà porté des fruits à plusieurs re-

prises. A plus long terme, le lobbying de la fédération ne peut résoudre le problème. Pas plus que ne suffit la seule place de jeu mise à disposition des législateurs à la recherche d’un peu de reconnaissance, uniquement parce que l’hôtellerie-restauration est un pilier de l’Etat. Pas étonnant, donc, que cette question concerne vraiment tout un chacun. 15

La clientèle aime manger le gibier du pays. Par éthique. Une éthique qui se contredit pourtant en ne limitant son palais qu’aux entrecôtes ou filets mignons. Dans un chevreuil, il n’y a pas que la selle. Que faire du reste de l’animal? Peu de personnes sont en effet ouvertes à tenter des spécialités issues d’un autre morceau de la bête. Simplement par manque de connaissances. Je propose dans mon menu chasse «une pièce noble de la chasse du pays». Mais lorsque le client me demande ce que c’est, s’il ne s’agit pas d’un morceau de viande «classique» que l’on trouve dans tous les restaurants, il préfère renoncer au menu et choisir un plat à la carte. Nous avons en Valais un problème similaire avec la race d’Hérens. Combien de morceaux d’excellente qualité peinent à intéresser la clientèle? Il y a encore un véritable effort d’éducation à faire et montrer que le gaspillage n’est nullement éthique. Loris Lathion Mont-Rouge, Haute-Nendaz savoury@gastrojournal.ch

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Action de sensibilisation pour l’hôtellerie et la restauration: évitez les accidents et de coûteux arrêts maladie. www.gastroprofessional.ch

180_13_freefront_1_bund 21.10.13 10:28 Seite 1

Schweins-Nierstück mit Huft Filet de porc avec quasi ca./env. 4 kg

Schweins-Nierstück ohne Huft Filet de porc sans quasi ca./env. 3 kg

Frühlingsrollen «China» vegetarisch Rouleaux de printemps «China» végétariens 36 x 50 g

–.59 Stück/pièce

Grana Padano gerieben/râpé

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Erdnussöl Huile d’arachide 20 l

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Süssgetränk Boisson sucrée 6 x 1,5 l

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Küchenrollen 3-lagig Essuie-tout en rouleau 3 couches 10 x 2 Rollen/rouleaux

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Palette/palette

280 x 2 Rollen/rouleaux