Nr. 43 | 24. Oktober 2013 Preis: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Abo-Service: Tel. +41 (0)44 377 53 05 Auflage: 21902 Ex., WEMF AZA 8046 Zürich Offizielle Wochenzeitung für Restauration, Hotellerie und Tourismus von GastroSuisse
Im Boot mit den Lieferanten
Im Streit mit dem Staat
Franco Marchesoni
Während das Gastgewerbe den Staat eher als Moloch denn als Partner wahrnimmt, sitzen die Lieferanten im selben Boot und rudern in dieselbe Richtung. 13 & 27
In der Mehrwertsteuerdebatte wagt GastroSuisse mit einem neuen Vorschlag den Befreiungsschlag. Verbandspräsident Klaus Künzli erläutert den Vorstoss und leuchtet die Hintergründe aus. 12
In seiner Quartierbeiz Krug in der Stadt St. Gallen hilft donnerstags jeweils ein Gast mit – und bedient die Gäste, mit viel Engagement und grossen Ideen. 5
IN DIESER AUSGABE
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Von der Verfassung ins Gesetz Die Schweiz hat ein eigentümliches direktdemokratisches System: Volksinitiativen ändern in der Regel die Bundesverfassung. Doch weil die Bundesverfassung keinen bindenden Charakter hat, braucht es jeweils gesetzliche Umsetzungen. In Sachen Zweitwohnungsinitiative hat der Bundesrat diese Umsetzungen erarbeitet und zur Diskussion gestellt. Jetzt ist die Frist dieser Vernehmlassung abgelaufen. 3
WÜRZBISSEN
Wild auf Schweizer Wild
Von Basel nach Zürich 2003 in Basel gegründet, ist die Krafft Gruppe kontinuierlich gewachsen. Heute betreibt die Aktiengesellschaft neben dem Hotel Krafft in Basel auch das Consum Basel sowie das Hotel und Restaurant Greulich in Zürich. Bei fünf Miteigentümern sei die Kommunikation besonders wichtig. Nicht immer verlief alles nach Plan, manchmal mussten die Eigentümer Lehrgeld bezahlen. Und nun steht das Hotelprojekt «am Brunngässlein» im Fokus, das Hotel mit 65 Zimmern soll im Sommer 2015 eröffnen. 9
Vom Gästebett in die Statistik Die touristischen Statistiken sind auf nationaler und internationaler Ebene mangelhaft: In nationalen Statistiken, die international weitergegeben werden, fehlt seit 10 Jahren ein Grossteil der Gästebetten – jene in Ferienwohnungen. Nicht nur das führt international zu Verfälschungen, sondern auch die zersplitterte Erfassung Chinas. 11
Das Gastgewerbe und die liebe Politik Das Gastgewerbe geht alle an: Jeder ist immer wieder irgendwo Gast. Das zeigt sich politisch nicht zuletzt in immer wieder neuen Vorstössen und Gesetzen, die das Gastgewerbe betreffen, wenn nicht quälen. Einer der Gründe für die Qualen: Das Gastgewerbe ist politisch untervertreten.
Matthias Nold
Einst war das Gastgewerbe staatstragend – bis ins frühe 20. Jahrhundert hinein prägten Gastgeber die Politik der Schweiz wesentlich mit. Dann verabschiedete sich die Politik vom Gastgewerbe; mit dem Proporz-System wurden nicht mehr Persönlichkeiten, sondern Parteien gewählt. Und nach und nach verabschiedete sich auch das Gastgewerbe
von der Politik. Bis es heute zwar nach wie vor staatstragend ist, wenn auch in anderem Sinne, doch gleichzeitig immer wieder fremdbestimmt wird von Politikern, welche die Beiz nicht mehr von innen kennen, höchstens noch das gehobene Restaurant, und das einzig als Gast. Staatstragend ist das Gastgewerbe insofern noch, als dass hohe (Mehr-
wert-)Steuereinnahmen in die Staatskassen fliessen und am Restaurant-Tisch nach wie vor Politik verhandelt wird. So verkommt das Gewerbe nach und nach sozusagen zum Staatsdiener. Eine beliebte Reaktion darauf: die Faust im Sack. Statt sich aufzumachen und sich trotz Niederlagen wieder und wieder zur Wahl aufstellen zu lassen. Auf kantonaler Ebene
hat dieses Vorgehen unterdessen schon mehrfach gefruchtet. Und die Delegation von Lobbying an den Verband allein kann auf Dauer keine Lösung sein. Genauso wenig wie als Tummelfeld für geltungsbedürftige Gesetzesgeber zu fungieren, nur weil das Gastgewerbe auch in diesem Sinne staatstragend ist, dass es tatsächlich alle angeht. 2
Wenn ein Jäger oberhalb von Klosters vor seinem erlegten Hirsch steht, wird es ein Schweizer Hirsch sein, auch wenn dieser vielleicht von Österreich eingewandert ist. Sie können ihn ja nicht mehr fragen, woher er kommt – und einen Pass hat ein Tier leider meist auch nicht dabei. Aber viel wichtiger als die Herkunft ist, wie der Jäger mit dem Tier umgeht. Dies fängt beim Schuss an, der sollte sofort tödlich sein. Das Ausweiden vor Ort braucht viel Erfahrung, danach sollte das Tier mit einem schonenden Transport so rasch als möglich in die Kühlung gebracht werden. Am besten lässt man das Tier im Fell abhängen (reifen), denn auch die Hygiene ist viel wichtiger als die Herkunft. Auch ich mit über 30 Jahren Jagderfahrung bin nicht so gut wie ein Schweizer Wildhüter, halte mich aber immer an die Regeln. Und achte auch immer im Detail darauf, woher mein Wild kommt, welches ich zusätzlich einkaufe. Beat Caduff Caduff’s Wine Loft, Zürich wuerze@gastrojournal.ch
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