GastroJournal 44/2012 by Gastrojournal

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Supplement unter: www.gastrojournal.ch

PUBLIREPORTAGE

Treue-Cup. Kaufen. Punkten. Profitieren Der Startschuss für den diesjährigen Treue-Cup ist gefallen. Mit ZWILLING J.A. HENCKELS hat Prodega/Growa Cash+Carry einen weltbekannten Qualitätshersteller für Profi-Messer, Scheren und Messerblöcke gewonnen. Die satten 70% Rabatt bieten ein sensationelles Preis-Leistungs-Verhältnis.

Scharfe Messer gehören in jede Profiküche. Sie erleichtern den Arbeitsvorgang und sorgen für den optimalen Schnitt bei Fleisch, Gemüse und Obst. Oder man legt sich einen kleinen Vorrat für Kunden- und Mitarbeitergeschenke, Lotto- und Tombola-Preise an.

Bis zum 9. Februar 2013 können Kundinnen und Kunden der 27 Prodega/Growa Märkte bei jedem Einkauf Punkte sammeln. Ab einem Einkaufswert von CHF 50.00 gibt es einen Treuepunkt. Wer 12 Treuepunkte

hat, sichert sich eines der gewünschten ZWILLING Produkte zum günstigen Treuepreis. Die Treuepunkte sind bis zum 23. Februar 2013 in jedem Prodega/Growa Markt einlösbar.

Gastronomia 4. – 7. November 2012. Point de rencontre, hall classique

Gastronomia Prodega/Growa und Howeg heissen Sie herzlich willkommen am «point de rencontre» Prodega/Growa Cash+Carry setzt auf Weinkompetenz. Vor allem Exklusivitäten und regionale Weine stehen im Mittelpunkt des diesjährigen Messeauftritts an der Gastronomia in Lausanne. Eine Vielzahl der Weine kann degustiert werden. Am Stand sind alle interessierten Messebesucher herzlich auf eine Erfrischung und einen Snack eingeladen. Gleichzeitig wird der Meesauftritt auch genutzt, um auf den 28. Markt aufmerksam zu machen. Prodega Genève-Satigny wird im Mai 2013 eröffnet.

Zusammen mit Howeg stellt Prodega/ Growa Cash+Carry auch die gemeinsame Eigenmarkenlinie EXCELLENCY vor. Diese wurde speziell für die Gastronomie und Hotellerie entwickelt und bietet ein optimales Preisleistungs-Verhältnis. Prodega/Growa Cash+Carry Transgourmet Schweiz AG Lochackerweg 5, 3302 Moosseedorf 031 858 48 48 www.prodega.ch www.growa.ch

Nr. 44 | 1. November 2012 Preis: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Abo-Service: Tel. +41 (0)44 377 53 05 Auflage: 22 454 Ex., WEMF AZA 8046 Zürich Offizielle Wochenzeitung für Restauration, Hotellerie und Tourismus von GastroSuisse

Radikal abgebaut

Hoch angesehen

Ravi Nair

Während Jahrzehnten gehörte das HotelRestaurant zum Touristenort, geschätzt von Einheimischen und Gästen. Damit ist Schluss, das Restaurant ist minimiert. 9

Dass die Schweiz wirtschaftlich zu den stärksten Ländern weltweit zählt, ist schon länger bekannt. Dass die Schweiz jedoch zurzeit das beste Image aller Länder hat, ist erst letzte Woche bekannt geworden. 13

Seit 16 Jahren führt Ravi Nair, ein in Indien aufgewachsener Malaysier, in Regensdorf das Restaurant Hot Wok. Der Betrieb ist speziell, ganz zu schweigen vom Chef. 32

IN DIESER AUSGABE

FRISCHER GEHT’S NICHT!

Behörden gefährden Ordnung Die Schweiz gehört zu den Ländern, in denen das Nachtleben schon lange erfolgreich geregelt ist: 1934 wurde der Verband schweizerischer Konzertlokale, Cabarets, Dancings und Diskotheken (Asco) gegründet; seitdem sorgt die Asco in einem schwierigen Umfeld kontinuierlich für Ordnung. Schwierig ist dieses Umfeld nicht zuletzt wegen der Behörden. Mit der Branche wird immer wieder Politik gemacht, was den Betroffenen diesseits und jenseits von Theken und Bühnen nicht gut bekommt. 3

Mehr Infos und alle Standorte unter www.cca-angehrn.ch

WÜRZBISSEN

Eine andere geistige Verfassung Bei der Pensionierung verliert man etwas von seiner Identität und seinem Ansehen. Man wird wieder ein anonymer Spaziergänger… Die Beziehungen mit den Kunden und den Mitarbeitern fehlen mir wie die Morcheln und die Fische vom See. Ich selber habe die Pensionierung gewählt, nicht erlitten. Im Jahre 2009 war ich gesundheitlich schwer angeschlagen. Eine weitere Herausforderung, die meinen Entscheid gestärkt hat. Während meiner Tätigkeit habe ich einen Teil des Familienlebens geopfert. Wichtig war mir die Kontinuität im Pont de Brent, einem Haus, wo ich bei Null anfing, wo meine Frau und ich alles schufen und alles bauten, wo wir mehr als 30 Jahre schwitzten, um schliesslich 19 Gault-MillauPunkte und 3 Michelin-Sterne zu erreichen. Ich bin ohne Bedauern gegangen, nur mit einem kleinen Herzstich, denn unsere Geschichte war schön. Gérard Rabaey

Winterkampagne von Schweiz Tourismus Knapp 22 Millionen Franken will Schweiz Tourismus für die Promotion des nächsten Winters ausgeben, die anvisierten Zielmärkte sind neben der Schweiz Deutschland, Frankreich, Italien, Niederlande, Belgien, Grossbritannien, Nordamerika und Russland. 15,2 Millionen Broschüren sollen verteilt, 13,2 Millionen Besuchende im Internet angesprochen, 2,6 Milliarden Medienkonsumenten insgesamt erreicht werden. Im Übrigen hofft man auf Schnee und gutes Wetter. 7

Weder extrem noch verschroben Als das Hotel Ucliva in Waltensburg vor bald 30 Jahren als ÖkoHotel eröffnet wurde, hing der Szene noch wahlweise das Etikett von Extremismus oder Verschrobenheit an. Inzwischen sind die damaligen Postulate unter dem Oberbegriff der Nachhaltigkeit in der Mitte der Gesellschaft angekommen. Das Ucliva gibt es derweil noch immer, und damals wie heute ist es einfach ein gepflegter und interessanter Betrieb. 11

Einmal Zivilisation und zurück Einst pure Notwendigkeit und zivilisatorische Errungenschaft, ist der Alkohol mehr und mehr verpönt. Statt dass der Weg zurück zum Wasser führte, brachte er Softdrinks mit angeblich sogar leistungsfördernden Eigenschaften. Und Mocktails, Cocktails ohne Alkohol. Zum Wohl. Matthias Nold

Alkohol, das muss einmal wieder gesagt sein, ist eine Errungenschaft der Zivilisation, ein Kulturgut. Schon in der Welt ältester überlieferter Dichtung – 5000 Jahre alt ist sie – trinkt der «Held» Bier. Das ist Zeichen seines Mensch-Seins. Auch die alten Griechen und die verehrten Ägypter betranken sich. Ihre Priester sahen den Vollrausch

als Tor zu höheren Sphären an. Später war der Konsum alkoholhaltiger Getränke schlichte Notwendigkeit. Selbst Wasser wurde mit Wein versetzt, um wenigstens eine gewisse Hygiene zu gewährleisten. Silberbesteck übrigens hatte die selbe Absicht: Silber tötet Bakterien. Der klare Kopf kam erst mit dem eigentlichen Bürgertum, mit Buchhaltung

und Industrie. Mit erhöhter Hygiene, könnte man auch sagen. Während sich das Silberbesteck hielt und bis heute als Muss in guten Restaurants gilt, wurde Alkohol in den letzten 100 Jahren immer mehr zum reinen Genussmittel. Bis es nun sogar Bestrebungen gibt, ihn vollends zu verpönen. Die 0,5-Promille-Grenze ist ein Beispiel dafür. Sie führte nicht

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nur zu einem Aufschwung des Wassers in verschiedenen Restaurants, sie brachte auch ein Erblühen der Mocktails, der Cocktails ohne Alkohol. So entwickelt sich die Gesellschaft sozusagen vorwärts zurück – und folgerichtig findet an der Gastronmia in Lausanne der Schweiz erste Mocktailmeisterschaft statt.

Tee – Heisser Genuss an kühlen Tagen www.gastroprofessional.ch

No 44 | 1er novembre 2012 Prix: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Service abos: Tél. +41 (0)44 377 53 05 Tirage: 22454 Ex., WEMF AZA 8046 Zurich Hebdomadaire officiel de GastroSuisse pour la restauration, l’hôtellerie et le tourisme

Design hôtelier

Programme Gastronomia

Alain Brunier

Les spécialistes du design hôtelier italien débarquent à Gastronomia. Interview de l’architecte designer Paolo Maria Fumagalli qui arrive sur le marché suisse. 19

Animations, concours, forums, hôtes d’honneur et master classes font partie du menu de la nouvelle édition du petit salon romand qui grandit. Points forts de Gastronomia 2012 qui se déroule à Lausanne du 4 au 7 novembre. 21

Le directeur de l’Ecole Hôtelière de Genève soutient le projet de bachelor professionnel. Les étudiants diplômés des ES doivent être reconnus à l’international. 25

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FRISCHER GEHT’S NICHT!

Prévisions pour les remontées suisses Les prévisions publiées par Bakbasel indiquent que les remontées mécaniques devraient renouer l’an prochain avec la croissance (+1,6%). Toutefois, de nombreux observateurs estiment que l’endettement des sociétés est devenue trop important et que le changement de cadre légal (Lex Weber, LAT) menace également les plans financiers prévus par ce secteur. Cette année, les chiffres d’affaires réels devraient au final concéder un net recul (–2,2%).

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SAVOURY

Tel Rousseau, porter sa vue au loin

La brisolée sans châtaigne suisse Une guêpe chinoise a détruit 90% des récoltes en Italie et s’attaque désormais aux productions de Suisse romande. Le Valais, où la brisolée connaît un succès populaire non négligeable, pourrait en subir les conséquences dès 2013. En dehors des dégâts causés par l’insecte, la production locale ne couvrait pas consommation suisse. Les importations risquent ainsi d’augmenter davantage. 23

Suisse Tourisme: de la neige et du soleil! Alors que ST lançait sa dernière campagne d’hiver, mardi dernier à Zurich, un soleil éclatant brillait sur le Léman. Parmi les facteurs qui vont influencer les efforts de Suisse Tourisme figurent les conditions météo: il faut de la neige, du soleil et si possible les deux à la fois. Il faut aussi, ce qui n’est pas évident, obtenir le soutien de la population résidente. Diverses offres ont été présentées pour rendre la montagne attractive aux yeux de celles et ceux, ils sont nombreux, qui ne pratiquent pas les sports d’hiver. 25

Un grand pas en arrière de la civilisation L’alcool, qui fut jadis une pure nécessité et un acquis de la civilisation est devenu de plus en plus proscrit. Au lieu de conduire à l’eau, la voie nous a mené vers des softdrinks avec de prétendues qualités qui améliorent la performance. Et vers des mocktails, des cocktails sans alcool. Santé! Matthias Nold

Il faut le répéter: l’alcool est un acquis de la civilisation, un bien culturel. Même dans la poésie la plus ancienne du monde, le «héros» boit de la bière. C’est un signe de son humanité. Dans l’Antiquité, les Grecs et les Egyptiens si vénérés se saoulaient. Leurs prêtres considéraient la vraie ivresse comme une entrée dans des

sphères plus célestes. Plus tard, la consommation de boissons alcoolisées devint simplement une nécessité. Même l’eau était coupée de vin pour assurer au moins un semblant d’hygiène. Les couverts en argent suivaient d’ailleurs la même intention: l’argent tue des bactéries. Une tête claire n’est arrivée qu’avec la bourgeoisie pro-

prement dite, avec la comptabilité et l’industrie. On pourrait aussi dire avec une hygiène améliorée. Alors que les couverts d’argent se sont maintenus et restent un must dans les restaurants, l’alcool est surtout devenu, au cours des 100 dernières années, une pure denrée de luxe. Jusqu’à l’avènement des volontés de le proscrire définiti-

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vement. La limite du 0,5 pour mille en est un exemple. Elle n’a pas conduit à lancer l’eau dans divers restaurants, elle a généré le fleurissement des mocktails, des cocktails sans alcool. Ainsi, la société se développe à reculons – et, suite logique –, le premier Championnat suisse de mocktails aura lieu dans le cadre de 17 Gastronomia.

Ma mère est issue d’une famille très calviniste basée à Genève depuis 1357. Elle est tombée amoureuse d’un beau pilote de chasse qui habitait Fribourg et qui était catholique. Leurs fiançailles ont été très commentées! Bref, à douze ans, on m’a expliqué que je ne serais pas dans les affaires familiales. A l’école primaire, en préparant un exposé sur le métier d’hôtelier, j’ai visité l’Intercontinental. Le coup de foudre pour la splendide Guest Relation, les employés en trois pièces, les repas par téléphone... Garçon de buffet à 16 ans, j’ai servi le café, je suis allé chercher le courrier, j’ai payé les contraventions. Ce métier m’a fait voyager, car le plus important est d’aller voir ce qui se passe ailleurs. «Porter sa vue au loin», comme disait Rousseau. Maître d’hôtel au Hilton, je suis arrivé au Bahreïn comme F&B. Service asiatique avec un grand A. Leçon d’humilité avec un grand H. Philippe Guénat Hôtel Les Nations savoury@gastrojournal.ch

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Le thé échauffe les esprits www.gastroprofessional.ch

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1. November 2012 | Nr. 44 | www.gastrojournal.ch

LEITARTIKEL

Die Mocktails haben von nun an ihre eigene Meisterschaft

Essen, Schlafen, Fahren, oder Preis, Preis, Preis

Ohne Alkohol besser feiern Einen Mocktail (Cocktail ohne Alkohol) zu bestellen, ist heute in spezialisierten Bars gang und gäbe. Die Einführung der 0,5-Promille-Grenze hat zum Erfolg beigetragen. Jasmina Slacanin

«Die Einführung der 0,5-PromilleGrenze hat klar dazu beigetragen, ist aber nicht der einzige Grund. Es ist ein Bewusstseinswechsel zu beobachten, bei dem Gesundheit und Wohlbefinden einen wichtigen Platz einnehmen. Wellness-Drinks wie der Carpe Diem, die sehr gut laufen, fördern diese Entwicklung. Der Mocktail ist keine Modeerscheinung. Er ist zur Notwendigkeit geworden und wird in Zukunft noch wichtiger werden.» An der bevorstehenden Langen Nacht der Hotelbars Zürich (Samstag, 3. November) runden die alkoholfreien Cocktails das Programm ab. Initiant und Organisator Urs Zingg sagt: «Alkoholfreie Cocktails erfreuen sich zunehmender Akzeptanz. Zudem haben die Barleute gemerkt, dass sie auch ohne Alkohol coole Drinks mixen können.» Nicht zuletzt seien alkoholfreie Cocktails eine gute Möglichkeit, sich als Bar zu positionieren und auf sich aufmerksam zu machen. Beispielsweise das Clouds im Prime

Tower Zürich. «Wir haben unsere Barkarte spezifisch auch auf den Trend hin zu alkoholfreien Cocktails kreiert», sagt Isabel Rappold, Head of Operation im Clouds. Wo früher Fruchtsäfte gemischt wurden, verwendet das Clouds heute passend zu den Jahreszeiten im Sommer eher

Schweizer MocktailMeisterschaft Die erste Schweizer Meisterschaft von alkoholfreien Cocktails findet am Montag, 5. November, von 14 bis 17 Uhr in der Arena 2 (Halle Classic) der Gastronomia statt. Rund 20 Profis, insbesondere Deutschschweizer, messen sich an diesem Wettbewerb, bei dem der Gewinner sich die Teilnahme für die internationale Meisterschaft nächstes Jahr in Prag sichert. Die Mocktails stehen heute im Angebot spezialisierter Bars und sind Bestandteil an nationalen wie internationalen Wettbewerben. jsl

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Seit 2005 hat die Nachfrage nach Mocktails oder «Virgin Cocktails» in spezialisierten Cocktailbars explosionsartig zugenommen. Das Datum entspricht der Einführung der neuen Promille-Grenze am Steuer (0,5 Promille). «Heute muss jeder Barmann fähig sein, einen Mocktail zuzubereiten», erklärt Kathrin Leisi, Präsidentin der Swiss Barkeeper Union.

Mit «ohne»? Oder doch klassisch «mit»? Alkoholfreie Cocktails erobern die Bars.

Früchte und Beeren, im Winter eher Kräuter, Gewürze und Teeemulsionen. «Wir wollten die Cocktailkultur auch auf die nichtalkoholischen Getränke ummünzen.» Mittlerweile machen die Mocktails rund einen Viertel aller Cocktails aus. Im Restaurant La Cène in Freiburg, das seit etwas mehr als einem Jahr geöffnet hat, werden gleich viele Mocktails wie Cocktails serviert. «Sehr viele Jugendliche und Studenten bestellen einen Cocktail ohne Alkohol. Wir bieten auf unserer Karte eine grosse Auswahl in dieser Kategorie an», sagt Inhaber Ricardo Freitas. Die Bar im Beau-Rivage Palace in Lausanne bietet eine sehr grosse Auswahl an Short- und Longdrinks an. Der Kategorie Mocktail ist in der Karte eine ganze Seite gewidmet. Alexandre Peyraus, Bar Manager, erklärt, dass die Mix ohne Alkohol «Teil der guten Verkaufszahlen im Hotel sind» und von einer vielseitigen Kundschaft gewünscht werden. Die Mocktails machen 15 bis 20 Prozent der verkauften Cocktails aus. Dies ist weniger als in den genannten Beispielen. Das zeigt nochmals auf, wie sehr die Promille-Grenze die Getränkewahl dominiert. Die Hotelgäste, die vor Ort übernachten, müssen die 0,5-Promille-Grenze nicht einhalten. Das Geheimnis eines guten Mix ohne Alkohol beruht auf der Mixtur und auf der Präsentation. Es braucht Vielfältigkeit und Präzision. Eine Mischung mit einem Energy-Drink, Milch oder Cola beispielsweise – nicht nur Fruchtsäfte. «Und man muss ihn dekorieren können», betont Kathrin Leisi. Dies bestätigt auch Jacques Hodot, diplomierter

Restaurationsleiter, der während gut zehn Jahren bei GastroSuisse Cocktail-Kurse angeboten hat. «Das Spiel mit den Farben, die Vielfalt der Zutaten und eine sorgfältige Dekoration sind sehr wichtig. Denn die Personen, die einen Cocktail ohne Alkohol bestellen – ein Autofahrer, eine schwangere Frau oder ein Kind beispielsweise – dürfen nicht von der Feier ausgeschlossen werden.» Dass das Interesse an Mocktails gegeben ist, beweist auch die Ausführung der ersten Schweizer Mocktail-Meisterschaft, die dieses Jahr am 5. November, im Rahmen der Gastronomia, stattfindet (siehe Kasten). Anthony Boschat, Barmann im Beau-Rivage Palace, nimmt mit drei Kollegen daran teil. Während seiner Arbeit in zahlreichen Bars im Ausland ist ihm das Interesse – insbesondere von Frauen – an diesen alkoholfreien Mix aufgefallen. «Um mit den Männern, die einen Cocktail mit Alkohol nehmen, anstossen zu können, bestellen die Frauen die alkoholfreie Variante», erklärt der Barmann. Dies aus dem einfachen Grund, dass Cocktails mit Alkohol einen höheren Alkoholwert aufweisen als ein Glas Wein oder Champagner. Anthony Boschat liebt Herausforderungen. Das ist mitunter einer seiner Gründe, am Wettbewerb teilzunehmen. «Im Beau-Rivage Palace kreieren wir dauernd neue Mischungen und wir verwandeln die klassischen Cocktails in eine alkoholfreie Variante. Oftmals lassen wir die Gäste erraten, ob der Cocktail nun mit oder ohne Alkohol ist. Aber ein Wettbewerb ist eine andere Sache. Wir messen uns mit Profis. Und das ermöglicht uns, unseren Betrieb hervorzuheben und auf unsere Bar aufmerksam zu machen.»

Der Gewinner nimmt an der ersten internationalen Mocktail-Meisterschaft teil, die nächstes Jahr in Prag stattfindet. «Ein internationaler Wettbewerb ist noch interessanter, da man mit neuen Zutaten in Berührung kommt. Aber dazu müssen wir zuerst die Meisterschaft an der Gastronomia gewinnen.» Welches sind die alkoholfreien Bestseller? Gemäss Anthony Boschat sind es die abgeänderten Klassiker wie der Virgin Mojito oder der Virgin Pina Colada, die bei einem breiten Publikum beliebt sind. Gefolgt von den Standards wie rote Beeren oder exotische Früchte. «Aber die Gäste wollen je länger desto mehr neue Geschmacksrichtungen entdecken. Basilikum, Salbei und Rosmarin verkaufen sich gut im Sommer. Und die Cocktails auf Gurkenbasis laufen ebenfalls gut», sagt der Barmann. Im Vergleich zu Städten wie London oder Paris, wo es viele solche spezialisierte Bars gibt, scheinen die Schweizer Städte in Verzug zu sein. Zum einen, da es in diesem Bereich keine anerkannte Ausbildung gibt und demnach Profis fehlen. Zum anderen aber auch, weil die Schweiz keine Cocktail-Kultur kennt. In New York zum Beispiel ist es Sitte, zum Brunch oder Aperitif einen Cocktail zu bestellen. Jeder Barmann, egal ob Anfänger oder Profi, muss lernen, sie zuzubereiten. Die Städte Zürich, Genf oder Lausanne nähern sich langsam dieser amerikanischen Tradition an. Den wenigen auf Mocktails spezialisierten Bars ist der Erfolg sicher, denn sie sind in unseren Breitengraden noch eine Marktlücke.

En français

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Was verkauft eine Bergbahn? Eine Fahrt von A nach B. Was ein Restaurant? Essen. Was ein Hotel? Schlaf. Dass dem tatsächlich so ist, hat die Winter-Medienkonferenz von Schweiz Tourismus eindrücklich bewiesen. Öffentlich jubeln die Bergbahnen, ihre Preise stiegen nur leicht, viele liessen sie sogar unverändert. Von Seiten der Hotels war zu hören, auch hier blieben die Preise etwa gleich. Doch, und das ist wichtig, beide hätten ihre Leistungen erhöht, denn sich über den Preis zu verkaufen, berge die Gefahr einer Negativspirale. Deswegen läuft jetzt eine 3-für-4-Aktion bei den Bergbahnen und Engadiner Hotels geben den Skipass für nur 25 Franken ab. Andere zahlen den Sprösslingen ihrer Gäste sogar die Skischule. Klartext: Erstens werden hier zwar teilweise tatsächlich Leistungen erhöht, doch auf eine Weise, die man so schnell nicht mehr wird ändern können – das ist sozusagen verstecktes SelbstDumping. Zweitens wird hier fast nur über den Preis verkauft– auch wenn man ihn dann Mehrwert nennen mag. Wer Transport, Essen, Schlafen verkauft, muss tatsächlich so vorgehen. Anderes als Preis bleibt dann kaum übrig. Denn fürs Essen reicht auch ein Kebapstand, fürs Schlafen eine einfache Bettstatt. Wird das Essen zum Genuss, zum Abendprogramm, zur Romanze, die Übernachtung zur Erholung, zum Ferienmoment, zur Kraftquelle, erst dann können wir aufhören, ständig über Preise und Kosten zu sprechen. Es wäre Zeit dafür. Matthias Nold

Gebühren vervierfachen? Nein, danke! Die Eidgenössische Schiedskommission hat kürzlich einer Gebührenerhöhung für Hotels den Riegel geschoben. Die Verwertungsgesellschaften Suisa, Swissimage, Swissperform und andere wollten mit einem ergänzenden Urheberrechtstarif (GT 3a Zusatz) neue Vergütungen durchsetzen. Für die einzelnen Hotels hätten sich die Gebühren verdoppelt oder gar vervierfacht. GastroSuisse wehrte sich einmal mehr erfolgreich gegen massive Gebührenerhöhungen.

Erfolgreiche Gitzitage GastroValais, die Gilde etablierter Schweizer Gastronomen und die Ziegenzüchter sind überrascht vom Erfolg ihrer gemeinsam lancierten «Oberwalliser Gitzitage». Rund 150 Personen bestellten das viergängige Gericht, gestaltet von Ewald Michlig, vom Hotel-Restaurant Tenne in Gluringen, von Gilde-Koch Hans Herzog aus dem Goms und von Renato Ruppen, Inhaber des Restaurants Geimerheim. www.schweizer-gitzi.ch

A la carte

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ASCO: Petition mit fast 5000 Unterschriften an Bundesrätin Simonetta Sommaruga weitergeleitet

Tänzerinnen-Statut beibehalten Mittels Petition machen sich die ASCO, Frauenorganisationen, Parteien sowie Gewerkschaften stark für die L-Bewilligung.

sich für die Interessen der CabaretTänzerinnen und Sexarbeitenden in der Schweiz einsetzen. Die Abschaffung des Statuts werde nicht zu einem höheren Schutz, sondern im Gegenteil zur Abdrängung der betroffenen Frauen in die Illegalität und zum Anstieg des Menschenhandels führen, betonte Gewerkschafterin Katharina Prelicz-Huber und fügte an: «Seien wir nicht naiv. Nur weil der Status abgeschafft ist, bleiben die Frauen nicht fern.»

Christine Bachmann

Die Schutzwirkung des Statuts greife zu wenig, das ist das offizielle Argument des Bundesamt für Migration für die Abschaffung des Statuts. Inoffiziell ist wohl eher so, dass den Behörden die Kapazitäten fehlen, die Kontrollen in den Cabarets durchzuführen. «Die Aufgabenlast oder die personelle Unterbesetzung der Behörden können keinen Grund

Nationalrätin Yvonne Feri sprach sich

C. PFANDER

Geht es nach dem Bundesamt für Migration, steht bereits jetzt fest: Das Cabaret-Tänzerinnen-Statut (L-Bewilligung) wird in Kürze abgeschafft. Diesen radikalen Schritt möchten die ASCO Schweiz, Frauenorganisationen, diverse Vertreter aus der Politik sowie der Schweizerische Gewerkschaftsbund verhindern. Deshalb haben sie letzten Dienstag gemeinsam die Petition «Nein zur Abschaffung des Cabaret-Tänzerinnen-Statuts!» eingereicht. Fast 5000 Unterschriften von Tänzerinnen und deren Gäste kamen letztlich zusammen und wurden von Cabaretbesitzern und Tänzerinnen im Bundeshaus der zuständigen Bundesrätin Simonetta Sommaruga weitergeleitet.

Jürg König, Tänzerinnen und Gäste überreichen dem EJPD die Unterschriften.

für die Abschaffung des Tänzerinnen-Status sein», meinte ASCO-Präsident Jürg König bei seiner Ansprache an der Medienkonferenz zur Petitionsübergabe. Zudem sei die ASCO bereit, für eine Verbesserung und Intensivierung der Kontrollen Hand zu bieten. Unterstützung erhielt die ASCO von GastroSuisse: «Statt die seriösen Betreiber mit immer mehr Auflagen zu drangsalieren, ist es wichtig, gegen die schwarzen Schafe vorzugehen», sagte GastroSuisse-Direktor Bernhard Kuster. Die klassischen Caba-

rets seien ein wichtiger Bestandteil des gastronomischen und touristischen Angebots. Deshalb habe sich GastroSuisse ebenfalls an der Vernehmlassung des Bundesamts für Migration beteiligt. Frauenorganisationen sprachen sich ebenfalls klar für die Beibehaltung der L-Bewilligung aus. «Die Abschaffung des Cabaret-TänzerinnenStatuts nimmt den Tänzerinnen die legale Möglichkeit, ihre Rechte einzufordern und zwingt sie in die Illegalität», betonten Melanie Muñoz und Martha Wigger von der ProKoRe, die

für den Erhalt aus. Zumindest so lange es keine besseren Kontrollen und flankierenden Massnahmen zum Schutz der Frauen gebe. Eine Lanze brachen auch Nationalrätin Christa Markwalder und Kristina Schüpbach. Denn wie ASCO-Präsident König am Ende auf den Punkt brachte: «Eine Aufhebung des Tänzerinnen-Statuts wird gravierende Folgen haben – für die Frauen, die Gastronomen, die Gäste, den Wirtschaft- und Tourismusstandort, die Finanzen der öffentlichen Hand und unsere Gesellschaft.»

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Roth statt Höschgass Die Liegenschaft mit dem Kino Razzia im Zürcher Seefeld gehört seit rund zwei Jahren den Ledermann Immobilien, die auf dem Areal einen gastgewerblichen Betrieb mit Hotel und Restaurant im alten Kinosaal planten. Als Betreiber war mit der Höschgass Gastro ein bestandener Anbieter vorgesehen. Inzwischen sieht fast alles anders aus: Statt einem Hotel sollen Wohnund Büroräume entstehen; ein Restaurant samt Kulturangebot ist nach wie vor geplant, jedoch mit anderem Betreiber: Stefan Roth, der im Helvetia einen guten Leistungsausweis hat.

EN BREF Mardi dernier, la pétition «Non à l’abolition du statut d’artiste de cabaret!» a été remise à la Conseillère fédérale Simonetta Sommaruga. Près de 5000 signatures ont finalement été récoltées.

Erste Schweizer Kirsch-Trophy

Den Schweizer Konsumenten soll Schweizer Wein verordnet werden

Fragwürdiger Heimatschutz für Massenware Knapp 280 Millionen Liter Wein werden in der Schweiz jährlich noch konsumiert, in den letzten Jahren ist die Nachfrage um gut 30 Millionen Liter gesunken. Betroffen davon war Schweizer Wein, steht doch der Import von ausländischen Gewächsen seit den 1990er Jahren stabil bei gut 150 Millionen Litern pro Jahr. Vorab aufgrund guter Schweizer Ernten, aber auch weil hierzulande teilweise immer noch Masse produziert wird, verlangen nun verschiedene politische Vorstösse einen Schutz der Inlandproduktion. So steht seitens des

GJRI65954

Walliser Nationalrates Oskar Freysinger die Forderung im Raum, dass Importeure künftig nur noch so viel einführen dürfen, wie sie im Inland abnehmen. Ein entsprechendes Regime schliesst die bizarre Schweizer Landwirtschaftsgesetzgebung zwar nicht aus. Aber namentlich mit dem Verweis darauf, dass der Wettbewerb ausgehebelt würde, lehnt der Bundesrat den Vorstoss Freysingers ab. Und auch jene Winzer, die im stark liberalisierten Schweizer Markt auf Qualität setzen und keine Massenware produzieren, können der

Idee nichts abgewinnen: Gute Schweizer Weine haben keine Absatzschwierigkeiten. «Völliger Unsinn», kommentiert auch Philipp Schwander, Händler und Master of Wine. Als würde man Schweizern vorschreiben, sie müssten zuerst in ein Hotel in der Schweiz gehen, bevor sie im Ausland ein Hotel buchen dürften. Aber selbst Walliser Kollegen Freysingers können dem anvisierten Heimatschutz nichts abgewinnen: «Was ist das für ein Zeichen an den Konsumenten?»,

fragt Nationalrat und Weinspezialist Christophe Darbellay, man könne die Menschen doch nicht derart bevormunden und ihnen vorschreiben, Schweizer Wein zu konsumieren. Freilich steht für Nationalrat Freysinger, der mit seinem Anliegen im Rahmen der Landwirtschaftsgesetz-Diskussionen gescheitert war, nicht nur die Schweizer Weinproduktion auf dem Spiel: Freysinger will in die Walliser Regierung, was ohne Wohlwollen der Walliser Winzer wenig wahrscheinlich ist. pg

Der Kirsch bleibt «die» Schweizer Spirituose, auch wenn seine Erzeugung in den letzten Jahren massiv zurückgegangen ist. Waren es 1984/85 noch 12952 Hektoliter, sind es 2008/09 nur noch 1874 Hektoliter, wie die Statistik der Eidgenössischen Alkoholverwaltung zeigt. Um dem Kirsch eine Plattform zu geben, wurden letzte Woche an der ersten Schweizer Kirsch-Trophy in Oberarth die besten seines Fachs gekürt. 70 Proben von 17 Produzenten wurden eingereicht. Die Sieger sind: «Cuvée – Assemblage» Humbel Destillate, Stetten; «Holzfassgereift» KunzKeller, Maienfeld; «Sortenrein» Arnold Dettling AG, Brunnen; «Vielle Produkte» Etter Söhne AG, Zug, und «Wildkirsch» Arnold Dettling AG, Brunnen.

Interview

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Bernhard Kuster, Direktor von GastroSuisse, zur Entwicklung der Mehrwertsteuer-Debatte

Mehrwertsteuer: Es geht um die Wurst Die Mehrwertsteuer-Debatte ist wichtig fürs Gastgewerbe, aber kompliziert. Bernhard Kuster nimmt Stellung.

derten Konsumverhaltens keinen Unterschied mehr, die Konkurrenz ist vielmehr äusserst hart. Die Steuerverwaltung, die für den Bundesrat die Botschaft verfasst hat, hat hier offenbar auf falsche Daten zugegriffen.

Peter Grunder

Es wird ein steiniger Weg, aber unsere Argumente überzeugen

GastroJournal: Der Bundesrat lehnt die Mehrwertsteuer-Initiative von GastroSuisse ab, die vorberatende Kommission des Nationalrates hat sie sistiert. Was bedeutet das? Bernhard Kuster: Das Nein des Bundesrates sollte nicht überbewertet werden. Zum einen stellt sich der Bundesrat kaum je gleich hinter Volksinitiativen, zum anderen hat der Bundesrat die Motion von Hans Hess aus dem Jahre 2004 befürwortet, die inhaltlich ja unserer Initiative entspricht. Aktuell erkennt man in Bern den Zusammenhang zwischen der laufenden Revision der Mehrwertsteuer und unserer Initiative, und der

Wie sieht nun der Fahrplan aus? Der Bundesrat lässt im Zuge des parlamentarischen Auftrags zurzeit die Botschaft mit der Zweisatz-Variante erarbeiten, die unser Anliegen umsetzt. Diese Botschaft sollte im nächsten Frühjahr vorliegen. Wie steht GastroSuisse zur ZweisatzVariante? Wir unterstützen diesen Vorschlag, erfüllt er doch wie die Motion Hess unsere Forderung nach einem Schluss mit der MwSt-Diskriminierung des Gastgewerbes.

Die jetzige Regelung schafft Rechtsunsicherheit und Mehraufwand

Wie geht es weiter? Unsererseits ist es eine konstante Aufgabe zu erklären, dass wir seit Einführung der MwSt 1995 diskriminiert werden. Dass die Motion Hess nicht nur vom Bundesrat, sondern auch vom Ständerat diskussionslos unterstützt wurde, ist ein deutliches Zeichen. Jedes Mitglied ist aufgerufen, seinen Gästen, aber auch der Politik in den Gemeinden und Kantonen zu erklären, dass es unfair ist, wenn eine Bratwurst im Takeaway mit 2,5 Prozent besteuert wird, im Restaurant jedoch mit 8 Prozent. Was genau ist falsch daran? Erstens ist das Gastgewerbe sehr arbeitsintensiv, und es ist ein volkswirtschaftlicher Unsinn, eine Branche zu bestrafen, die im ganzen Land viel Arbeit schafft. Besonders stossend wird das, wenn gleichzeitig ähnliche Branchen steuerlich bevorteilt werden, die weniger Arbeit schaffen. Zweitens schafft die jetzige Regelung Rechtsunsicherheit und unnötigen Aufwand bei den Steuerverwaltungen und bei unseren Betrieben. Sie müssen ständig mit verschiedenen Sätzen operieren. Wer etwa beim Catering nicht serviert, aber Speisen warmhält, rechnet mit 2,5 Prozent

P. GRUNDER

Entscheid der vorberatenden Kommission des Nationalrates unterstreicht diesen Zusammenhang. Die Sistierung bedeutet, dass man das Problem anerkennt und zu lösen versucht, und zwar im Rahmen der Revision, namentlich mit der ZweisatzVariante, die Anfang nächsten Jahres spruchreif sein sollte.

Mit 2,5 Prozent belastet oder mit 8 Prozent: Bernhard Kuster dreht die Wurst.

ab. Wer die genau gleichen Speisen jedoch erwärmt, muss 8 Prozent abliefern. Schätzungen gehen davon aus, dass allein die Abgrenzung der verschiedenen MwSt-Sätze rund 10 Prozent des administrativen Aufwands bei der Steuerverwaltung ausmacht. Das ist eine Verschwendung von Steuergelder.

Es ist Unsinn, eine Branche zu bestrafen, die viel Arbeit schafft

Ist es nicht Aufgabe des Verbandes, diesen Unsinn anzuprangern? Den Unsinn zu erklären und aus der Welt zu schaffen, ist natürlich eine zentrale Aufgabe von GastroSuisse. Als nationaler Verband sorgen wir vorab für gute Rahmenbedingungen. Dazu gehört, dass man sich in der nationalen Politik, bei den Medien oder in den Interessenverbänden Gehör verschafft. Die Lancierung der Volksinitiative oder der erfolgreiche Kampf gegen ein Präventionsgesetz sind Beispiele dafür. Wie aber die Unterschriftensammlung der MwStInitiative oder zuletzt das grosse Engagement unserer Mitglieder bei der Rauchverbots-Initiative der Lungenliga gezeigt hat, kann ein Verband nur dann eine Breitenwirkung erzielen, wenn die Mitglieder in Stadt und Land mithelfen. Man hat vielleicht manchmal als Mitglied das Gefühl,

nichts erreichen zu können, aber das stimmt nicht: Kaum eine Branche ist so nahe bei den Menschen, und wohl keine andere Branche hat diese Chance, den Gästen, die ja auch Stimmbürger und Politiker sind, ihre Anliegen direkt ans Herz zu legen.

Und wenn gegen die MwSt-Initiative argumentiert wird? Der Bundesrat hat zwei Argumente, und beide überzeugen nicht. Das erste ist, dass der Dienstleistungsanteil im Gastgewerbe grösser sei als beim Take-away, weshalb zu Recht der höhere MwSt-Satz gelte. Das stimmt aber nicht, denn diese Dienstleistungen werden für den Gast erbracht, was man steuerlich nicht bestrafen soll. Auch beim Take-away ist der Dienstleistungsanteil teilweise gross, etwa bei Pizzakurieren. Und die Frage des Dienstleistungsanteils darf kein Thema sein, denn sonst müssten Dienstleistungen wie Radiooder TV-Sendungen ebenfalls zum Normalsatz besteuert werden. Das zweite Gegenargument des Bundesrates bestreitet die Konkurrenzsituation. Take-aways stünden zwar bei der Mittagsverpflegung in Konkurrenz zum höher besteuerten Gastgewerbe, nicht jedoch am Abend. Dieses Argument ist schlicht falsch, denn die Umsatzanteile sind hier wie dort am Mittag und am Abend praktisch identisch, nämlich jeweils etwa 60 Prozent mittags und 20 Prozent abends. Es gibt aufgrund des verän-

Würde die Initiative zurückgezogen? Wenn die Zweisatz-Variante kommt und das Gastgewerbe wie vorgesehen dem gleichen Satz untersteht wie Take-aways, werden wir dem Initiativkomitee den Antrag auf Rückzug stellen. Aber wir müssen doppelspurig fahren. Einerseits gilt es, die MwSt-Revision endlich zu einem Abschluss zu bringen und dabei die Diskriminierung aus der Welt zu schaffen. Andererseits müssen wir dafür sorgen, die Anliegen unserer Initiative, die ja in der Bevölkerung einen grossen Widerhall gefunden haben und auch von der Politik breit gestützt werden, wieder und wieder in Erinnerung zu rufen. Was ist, wenn die Zweisatz-Variante nicht kommt oder sich der Abschluss der Revision weiter hinauszögert? Wir zählen zwar darauf, dass die Politik ihre Aufgaben ernst nimmt, anpackt und Probleme löst. Sollte es aber bei der MwSt weiterhin nicht vorwärtsgehen, dann steigen wir in den Kampf. Insofern bereiten wir uns als Verband auf die Volksabstimmung vor und rufen unsere Mitglieder auf, das ebenfalls zu tun. Wir müssen jede Möglichkeit nutzen, unser berechtigtes Anliegen unter die Leute zu bringen. Wie die Unterschriftensammlung gezeigt hat, bekommen wir grosse Unterstützung für unsere Anliegen, wenn wir uns dafür einsetzen. Es wird ein steiniger Weg, aber unsere Argumente sind so überzeugend, dass wir gewinnen können. Sie sind also zuversichtlich? Ich bin guten Mutes, denn unsere Mitglieder und Organe haben gerade in letzter Zeit mehrfach bewiesen, dass sie kämpfen und gewinnen können. www.gastrosuisse.ch

Glossar der Begriffe: Worum es eigentlich geht Mehrwertsteuer: Seit 1995 gibt es die Mehrwertsteuer (MwSt). Eher widerwillig erarbeitete sie der damalige Bundesrat Otto Stich und musste viele Ausnahmen machen, um politische Mehrheiten zu finden. Dabei wurde die Diskriminierung des Gastgewerbes besiegelt. Motion Hess: Hans Hess, Ständerat für Obwalden, reichte 2004 einen Vorstoss ein, der die Gleichstellung des Gastgewerbes verlangte. Der Bundesrat befürwortete 2005 die Motion Hess, der Ständerat ebenfalls. Doch bevor der Nationalrat debattieren konnte, begann unter Bundesrat Hans-Rudolf Merz die MwSt-Revision, die einen Einheitssatz anstrebte. Einheitssatz: Der Bundesrat um Hans-Rudolf Merz wollte mit dem Einheitssatz eine radikale Vereinfachung der MwSt. Wirtschaft und Wissenschaft sind sich einig, dass der Einheitssatz korrekt wäre, GastroSuisse stellte sich hinter das Anliegen. Die Profiteure der jetzigen Regelung wehrten sich aber erfolgreich. Deshalb ist nur Teil A der MwSt-Revision erledigt, nicht jedoch Teil B mit den Sätzen. Und auch deshalb lancierte GastroSuisse erfolgreich die Initiative «Schluss mit der MwSt-Diskriminierung des Gastgewerbes!». Kommission: In der Schweiz hat das Stimmvolk grundsätzlich das letzte Wort. Voran geht jeweils ein Parlamentsentscheid, wo sich Ständerat und Nationalrat einigen. Davor äussern sich Kommissionen der beiden Räte und der Bundesrat. Zwei-Satz-Variante: Vor den Wahlen letzten Herbst gab das alte Parlament dem Bundesrat den Auftrag, eine Zwei-Satz-Variante zu erarbeiten. Sie könnte politisch eine Chance haben und sieht unter anderem ein Ende der Diskriminierung des Gastgewerbes vor. Bratwurst: Die Bratwurst verdeutlicht die Diskriminierung. Eine Wurst beim Take-away wird nämlich mit 2,5 Prozent MwSt belastet, eine Wurst im Restaurant pg jedoch mit 8 Prozent. EN BREF Bernhard Kuster, le directeur de GastroSuissse, s’exprime sur l’état du débat sur la TVA. L’interview paraîtra prochainement en français.

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A la carte

Schweiz Tourismus orientiert über die Winterkampagne 2012 und die Zukunftsaussichten

Hoffen auf einen Lichtschimmer nächte diesen Winter will ST mit einer starken Marketingkampagne begegnen. Schwerpunkt der knapp 22 Millionen teuren Werbung ist das Internet. Passend zum Fernsehspot mit den Figuren Sebi und Paul läuft unter anderem ein Internet-Spiel, in dem die beiden Protagonisten geweckt werden müssen. Zu gewinnen gibt es dabei sozusagen folgerichtig monatlich sieben Übernachtungen. Das Spiel ist übrigens nur nachts spielbar.

ZVG

Angesprochen werden sollen

Ausschnitt aus dem Werbespot zur Winterkampagne: Sebi und Paul montieren alle Uhren ab.

Vor den Medien zeigte sich Schweiz Tourismus für den kommenden Winter verhalten optimistisch – und plant einige Aktionen. Matthias Nold

Er sehe einen Silberstreif am Horizont, meinte Richard Kämpf letzten Dienstag vor den versammelten Medien: «Wir sind der Meinung, es gibt einen gewissen Anlass zu leichtem Optimismus», meinte

Supplement unter: www.gastrojournal.ch

der Leiter des Ressorts Tourismus des Staatssekretariates für Wirtschaft (Seco) anlässlich der Winter-Medienkonferenz von Schweiz Tourismus (ST). Kommenden Sommer, soll der Tourismus in der Schweiz sich

beginnen zu erholen. Allerdings: Schon vor einem Jahr war von Erholung die Rede. Für dieses Jahr. So machen die Prognosen zwar Hoffnung, doch sind sie mit einiger Vorsicht zu geniessen. So meinte denn auch ST-Direktor Jürg Schmid: «Euphorie kommt noch nicht auf, aber Zuversicht.» Dem angekündigten Minus der Logier-

nicht nur die Skifahrer. So gibt es neu auf der Wander-App von ST 36 Top-Winterwanderungen, die Marketingorganisation bewirbt dazu weitere Winter-Aktivitäten, aber auch Wellness sowie preiswerte Angebote, unter anderem die über 230 PreisWerten Hotels. Neben den Kernmärkten wird auch Kanada gemeinsam mit einem Touroperater verstärkt beworben. ST verspricht sich davon 13000 zusätzliche Logiernächte (+15%) aus Kanada. Die Bergbahnen ihrerseits wollen mehr Jugendliche und Kinder in den Schnee locken.

Dafür starten sie mit Schweiz Tourismus eine Aktion mit Familienreduktionen für kleinere Budgets. Zudem will man wieder mehr Schneesportlager holen: Der Verband Seilbahnen Schweiz hat hierfür ein besonderes Angebot für Schulen geschaffen. Er organisiert von A bis Z das gesamte Lager, dabei sollen die Kosten je Kind für dessen Eltern oder die Schule zwischen 200 und 350 Franken liegen. Speziell für Jugendliche hat Seilbahnen Schweiz das Angebot «Tickets4Friends» geschaffen, vier Tageskarten zum Preis von drei. Damit sollen die Jugendlichen animiert werden, ihre Freunde mit zum Skifahren oder Snowboarden zu nehmen. Stolz verwies Seilbahnen Schweiz darauf, dass trotz hoher Investitionen der Durchschnittspreis der Bahnen nur um 1,3 Prozent steigen werde, 54 Prozent der Mitglieder erhöhten ihre Preise nicht. Auch die Hotelpreise bleiben offenbar konstant diesen Winter. www.myswitzerland.com

En français

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Wettbewerb um Sichtbarkeit Um die Sichtbarkeit touristischer Angebote tobt ein weltweiter Kampf, vorab wollen Anbieter bei Internet-Anfragen weit oben erscheinen. In Sachen Schweizer Ferienwohnungen kommt von dritter Seite Einfluss: Im Wettbewerb des Institutes für Jungunternehmen ist die bald dreijährige Lausanner Plattform «HouseTrip» als beste Neugründung ausgezeichnet worden. Bei Google taucht sie indes noch nicht weit oben auf: Dort stehen namentlich Reka und Interhome.

Bevölkerung dafür, Politik dagegen Während die Schweizer Bevölkerung laut einer Umfrage momentan zu gut 54 Prozent Olympische Winterspiele in der Schweiz begrüsst, ist die Politik zurückhaltender: Praktisch alle politischen Parteien stossen sich an den unwägbaren Kosten, dem ungewissen Nutzen und möglichen Verdrängungseffekten im Bundeshaushalt und in den Austragungsorten. Besonders sauer stösst den Parteien überdies auf, wie der Bundesrat das Dossier an ordentlichen Verfahren vorbei durchpeitscht.

Hotrec: 65. Generalversammlung in Dublin

Gemeinsam etwas bewegen Wahlen, ein neues Mitglied sowie Online-Vermarktungsplattformen dominierten als Themen die 65. Generalversammlung der Hotrec (Europäischer Dachverband des Gastgewerbes) letzte Woche im irischen Dublin. «Ich habe einen Traum, dass in fünf Jahren die Online-Distribution anders aussehen wird», sagte GastroSuisse-Vorstand und IHRA-Vizepräsident (International Hotel & Restaurant Association) Casimir Platzer an der Versammlung und rief die Anwesenden auf, endlich eine eigene globale Branchenlösung für die Online-Distribution zu erstellen und gemeinsam zu tragen. «Wenn die Branche es unversucht lässt, etwas in diese Richtung zu unternehmen, dann hat sie ihre Hausaufgaben nicht ge-

macht.» Eine Herausforderung, die zwar auf nationaler Ebene immer wieder in Angriff genommen wird, auf globaler Ebene aber noch nie richtig versucht wurde. Eine globale Online-Vermarktungsplattform wäre allein deshalb wünschenswert, da etliche Länder derzeit rechtliche Schritte wegen Wettbewerbsbeschränkungen (BestpreisGarantie) gegen die jeweils marktanteilsmässig grössten Online Travel Agencys einleiten. Neben der Schweiz haben Deutschland, Grossbritannien, Norwegen, Holland und die Stadt Los Angeles ein Rechtsverfahren laufen. Als Neumitglied wurde Kroatien in der Hotrec begrüsst: «Die konsequente Ausweitung der Hotrec-Familie in Europa

zeigt ihren Erfolg, den sie im Repräsentieren und Verteidigen der Interessen der Beherberger in Europa hat», meinte Hotrec-Präsident Kent Nyström. Kroatien könnte bereits im Juli 2013 EU-Mitglied werden und die Hotrec verspricht sich, dadurch noch mehr an Legitimation zu gewinnen. Bei den Wahlen wurde HotrecPräsident Kent Nyström für zwei weitere Jahre im Amt bestätigt und der Vorstand erweitert und neu gewählt. Nyström betonte: «Meine Prioritäten und die des Vorstandes liegen in der stetigen Weiterentwicklung Hotrecs als moderne und effiziente Organisation, die einen maximalen Einfluss auf die poitischen Themenfelder hat, die Hotellerie und Gastronomie auf chb EU-Ebene betreffen.»

Gastronomia 2012 in Lausanne

Reichhaltiges Programm Kommenden Sonntag startet in Lausanne die Gastronomia, zum zweiten Mal im neuen Gewand. Sie dauert bis Mittwoch, 7. November. Wie die Messe meldet, seien die Hallen ausgebucht: Rund 160 Aussteller werden an der Messe vertreten sein. Wie schon bei der letzten Auflage der Gastronomia wird GastroJournal im VIP-Bereich ein Fumoir betreiben.

Das Programm der Messe ist reichhaltig. Ausser dem ersten Schweizer Mocktail-Wettbewerb (siehe Seite 2) findet auch der erste interkantonale Westschweizer Küchen- und Servicelehrlingswettbewerb statt sowie die dritte Schweizer Meisterschaft der Meeresfrüchtespezialisten. Das Forum im Premium-Bereich bietet interessante Diskussionen zu vielfältigen Themen

rund ums Gastgewerbe, zudem finden verschiedene Masterclasses mit unterschiedlichsten Inhalten statt. Selbst wenn die Messe eher regional orientiert ist und rundum französisch spricht, dürfte ein Ausflug nach Lausanne auch für den einen oder anderen Deutschschweizer Interessantes beinhalten. mn www.gastronomia.ch

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Restaurant Vom Ende eines klassischen Hotel-Restaurants aus dem 20. Jahrhundert

Konzeption und Überzeugung

P. GRUNDER

mehr Schwierigkeiten, nicht nur theoretisch beschlagene Köche zu finden, sondern auch engagierte Praktiker.

Patrick Bleuer im Restaurant seines Traditionsbetriebes, dessen Restauration er radikal umgestellt hat.

Das Gastgewerbe ist ein anspruchsvolle Branche. Selbst gute Lagen erlauben kein Ausruhen, sondern fordern ständige Aufmerksamkeit und Bereitschaft zur Veränderung. Peter Grunder

Das Restaurant habe «immer den grössten Umsatz gebracht, nicht das Hotel», sagt Patrick Bleuer, Gastgeber im Hirschen in Grindelwald. Ergeben habe sich das schon aus der Lage: mitten im Dorf, neben dem Skischulbüro und dem Funi, das ins Skischulgebiet oberhalb des Dorfzentrums führte. Diese Lage habe den Nachteil fehlender Parkplätze wettgemacht, erzählt Bleuer. Geändert hätten sich die Umsatzgewichte in seinem Betrieb über Jahre und schleichend. Besonders «das Konsumverhalten und die Angebote haben sich verändert», findet Bleuer, «die Grossverteiler haben uns einen Umsatzanteil abgezwackt, von der Benachteiligung bei der Mehrwertsteuer gar nicht zu reden».

Supplement unter: www.gastrojournal.ch

Rund 20 Stellen bot das Haus

1987 war Bleuer in den elterlichen Betrieb eingestiegen, er kam als Kader von Holiday Inn aus Südafrika in die Schweiz. Der Rucksack war seit der Kochlehre bei Ernesto Schlegel im Du Théàtre Bern bestens gefüllt, die Übernahme eine Herausforderung.

der gehobenen Mittelklasse schliesslich, 5 Leute standen in der Küche, fast ebenso viele waren im Service unterwegs. Die Trennung von der Frau, die im Betrieb Mitverantwortung trug, brachte für den Familienbetrieb 2006 einen harten Schnitt. «Allein an der Spitze, allein für alles verantwortlich», bringt er seine damalige unternehmerische Situation auf den Punkt, «wenn ich das weiterziehe, fahre ich mich an eine Wand», lautete der persönliche Befund.

«Ich musste mich immer nach der Decke strecken», stellt Bleuer allerdings klar, Schritt für Schritt habe er das Notwendige in den Betrieb gesteckt, «maximal das Dreifache eines Cashflows», sagt Bleuer, der sich als «Zahlenmensch» bezeichnet. Bleuer brachte das Hotel unter anderem mit Nasszellen auf Vordermann und das Restaurant mit einem der ersten Induktionsherde der Schweiz.

aufgestellt, das Parkplatzproblem gelöst, Zimmer und Gaststube, Küche und Haustechnik modern und effizient. Indes war er allein auf sich gestellt, er sah die sinkende Nachfrage nach Halbpension, die extremen Schwankungen im Restaurant und «was alles an Lebensmitteln in die Zimmer geschleppt wird». Und er erlebte die explodierenden Personalkosten bei immer

Eine schikanöse Lebensmittelkontrolle im August 2011 habe schliesslich das Fass zum Überlaufen gebracht, erzählt Bleuer: «Muss ich mir das antun?», fragte er sich. Die Hotellerie sei an seinem Standort weitgehend vorher zu sehen, zog er Bilanz, wenn er jedoch mit dem Restaurant Erfolg haben wolle, müsse er es «maximal planbar machen, ansonsten ist es problematisch». Die Konsequenz: mit der Schliessung des klassischen Restaurants die extremen Schwankungen brechen. Bleuer hat gehandelt und die Gastronomie auf den Kopf gestellt. Halb- oder Vollpension gibt es nicht mehr, das Restaurant öffnet erst am Mittag, es gibt Flammkuchen und Fondue bis zehn Uhr abends, beschäftigt sind im Haus noch 8 statt 20 Mitarbeitende. Vereinzelt hätten Hotelgäste negativ reagiert, resümiert Bleuer gut ein Jahr nach der Umstellung, im Dorf sei teil-

Bar und Restaurant sind umgebaut

weise unwirsch reagiert worden: «Wir können es aus politischen Gründen nicht verantworten, dass du das Restaurant schliesst», habe es etwa geheissen von Einheimischen, die sich abwandten. «Das Konzept muss stimmen,

und man muss vom Entscheid überzeugt sein, auch wenn man nicht weiss, was er bewirkt», sagt Bleuer. Den Entscheid zu fällen, brauche wahrscheinlich am meisten Mut, dann gelte es, die Richtung beizubehalten, «es braucht eine gewisse Sturheit und Konsequenz». Für den Hirschen hat es sich ausgezahlt, für Patrick Bleuer ohnehin. www.hirschen-grindelwald.ch

EN BREF L’hôtellerie-restauration est une branche exigeante. Même de bons emplacements n’autorisent pas de se reposer sur ses acquis mais de rester apte à changer. Ainsi, Patrick Bleuer de l’hôtel-restaurant Hirschen au centre de Grindelwald, a-t-il réduit drastiquement son offre en restauration il y a un an.

Das Hotel Freienhof in Thun, im Besitz der Gewerkschaft Unia, hat seinen Bar- und Restaurationsbereich neu gestaltet und mit Escape benannt. Das Konzept sieht tagsüber Kaffee- und Teespezialitäten vor, ab dem späteren Nachmittag sollen Cocktails, Whiskys und ein wechselndes Weinangebot zum Apéro einladen. www.freienhof.ch

Aargauer Köche sind Nationalmannschaft Die «Aargauer Koch Gilde AKG» ist die neue Schweizer Koch-Nationalmannschaft. Ebenso haben sich das Kochkunstteam der Gilde etablierter Schweizer Gastronomen, der «Cercle des Chefs de Cuisine Zürich» als auch der «Cercle des Chefs de Cuisine Luzern» als Schweizer Nationalmannschaft beworben.

Der Betrieb erschien bestens

Swiss Food Service Forum im Seedamm Plaza in Pfäffikon SZ

Alle wollen in die Gastronomie Auf die Gastronomie scheinen gute Zeiten zuzukommen, sofern sich die Ergebnisse der Studie Food Service Monitor+ bewahrheiten. Denn derzeit scheint ein Grossteil der Hersteller und Produzenten den wirtschaftlichen Erfolg im Grosshandel und in der Gastronomie zu suchen, insbesondere bei den grossen und institutionellen Betrieben. Da klingt es fast wie Musik,

wenn die Migros der Industrie und den Logistikern «droht», künftig als Gruppe aufzutreten. Der Preisdruck wird sich massiv verstärken, zum Profit der Gastgeber, die hernach günstiger einkaufen. Ebenso prophezeit die Studie

den CC zusätzlichen Druck von unterschiedlicher Seite. Einerseits können es sich

Gastgeber je länger je weniger leisten, Zeit für den Einkauf in CC aufzuwenden. Martin Angehrn von CCA Angehrn verspricht hier bereits weitere Lösungen, nebst den bereits bestehenden. Andererseits führt der Preiskampf im Detailhandel zur bizarren Situation, dass Produkte bei Coop oder Lidl günstiger sind als im Engroshandel. Als Beispiel sei hier das Bier erwähnt. Deshalb nutzen Gastgeber auch diesen Einkaufskanal. Die Studienmacher schliessen daraus, dass derzeit das Motto gelte: «Alle gegen alle.» Die Hersteller reagieren mit verstärkten Aussendiensten oder mit Produktinnovationen, wie beispielsweise Kadi, die kürzlich regionale

Pommes frites lancierte. Angesprochen auf dieses Beispiel tauchte in der Diskussionsrunde die Frage auf, wie viel Regionalität denn kosten dürfe? «Eigentlich ist es egal, Hauptsache der Gast bezahlt es», antwortete Thomas Soler, Gastgeber verschiedener Bergbeizen auf der Lenzerheide. Mit den Ansprüchen der Gäste steigen auch die Ansprüche der Gastgeber an die Industrie. Reicht das Internet für standardisierte Abläufe wie etwa Bestellungen, wünschen sie für individuelle Anliegen persönliche Beratung. Und eines scheint offensichtlich: Die neue Generation der Köche ist mit Smartphones und Tablets gross geworden, damit ist das Internet endgültig in der Küche angekommen. mmo

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PUBLIREPORTAGE

Opel – die Marke für Innovation, Qualität und Werterhaltung Die neue Astra Familie startet durch

Dynamik in Fahrerlebnis und Lifestyle

Mit frischem Design, neuen fortschrittlichen Power-Triebwerken und modernen Fahrerassistenzsystemen präsentiert sich die neue Astra-Familie ab sofort noch sportlicher und hochwertiger. Die vielfältige Modellpalette besteht aus der sportlich-eleganten viertürigen Limousine, dem Fünftürer, der Kombiversion Sports Tourer, dem dreitürigen Coupé GTC sowie dessen

High-Performance-Version OPC. Das Motorenangebot gehört zu den vielfältigsten in der Kompaktklasse und deckt eine aussergewöhnlich grosse Bandbreite an Kundenwünschen ab: vom sparsamsten Astra mit 99 g/km CO2 (3,7 l/100 km) über den stärksten Diesel-Astra mit 195-PS-BiTurbo bis zum schnellsten Astra, dem OPC mit 280 PS.

Funktionalität und eine komfortable, hohe Sitzposition würzt der neue Opel Mokka mit einem Hauch von Abenteuer. Seine dynamischen Fähigkeiten wurden auf die Bedürfnisse des urbanen Lebens zugeschnitten und beziehen gleichzeitig den Vorteil der Geländegängigkeit ein. Deswegen kann der Mokka zur weiteren Verbesserung von Traktion und Handling statt mit Vorderradantrieb auch mit Allradtechnologie (AWD) ausgerüstet werden. Für Vortrieb sorgen drei effiziente Motoren. Alle mit Schaltgetriebe ausgerüsteten Mokka verfügen serienmässig über das Opel Start/Stop-System zum Treibstoffsparen. Zur Wahl stehen zwei Benzinmotoren (115 oder 140 PS) und ein Turbodiesel mit 130 PS.

Der Meister der Variabilität

Vielfältig und sparsam

DEKRA: Astra und Insignia – Spitze bei der Qualität

Der Opel ZafiraTourer setzt Standards für Variabilität und Wohlfühlatmosphäre im Innenraum. Das edle Design, die geräumige Lounge-Atmosphäre sowie Technologie-Highlights ermöglichen entspanntes Fahren mit einem Maximum an Komfort und Sicherheit. Das Motorenangebot für den ZafiraTourer umfasst hocheffiziente Diesel- und Benzinmotoren mit einem Leistungsspektrum von 110 PS bis 165 PS. Zusätzlich ist der ZafiraTourer in einer besonders ökonomischen Erdgas-Variante mit 150 PS erhältlich.

Das Opel-Topmodell Insignia ist in drei KarosserieVarianten und mit einer Motorenpalette von 140 bis 325 PS sowie mit manuellem Schaltund AutomatikGetriebe-Varianten erhältlich. Hinzu kommen Versionen mit intelligentem Allradantrieb, der die Kraft nicht nur bedarfsgerecht von vorne nach hinten leitet, sondern sogar zwischen den einzelnen Rädern variiert und damit nochmals die Fahrsicherheit deutlich erhöht.

Der Opel Astra ist das Auto mit den wenigsten Mängeln. Das hat der «Gebrauchtwagenreport 2012» der Prüforganisation DEKRA ergeben. Mit einem Index von 96,9 Prozent errang der Astra in der Kategorie «Beste Einzelwertung» das Top-Ergebnis aller getesteten Autos und verhalf Opel damit zum dritten Sieg in Folge. In den beiden Vorjahren erreichten dies mit Corsa und Insignia ebenfalls zwei Opel-Modelle.

Europas meistverkaufte Elektrolimousine Das revolutionäre Elektroauto Ampera ist die meistverkaufte Limousine mit elektrischem Antrieb in Europa. Ein Lithium-IonenAkku mit 16 kWh Kapazität versorgt den 111 kW/150 PS starken Ampera-Elektromotor mit Energie. Je nach Fahrstil und Einsatzbedingungen können durchschnittlich 40 bis 80 Kilometer im reinen Batteriebetrieb emissionsfrei zurückgelegt werden. Die Räder des Fahrzeugs werden immer elektrisch angetrieben.Wenn der Ladezustand der Batterie ein definiertes Minimum erreicht, schaltet sich der 1,4-Liter-Benzinmotor mit 63 kW/86 PS automatisch ein und treibt einen Generator zur Stromversorgung des Elektromotors an. Mit dieser Reichweitenverlängerung ist eine Fahrtstrecke von mehr als 500 Kilometern möglich, ohne dass ein längerer Halt zum Aufladen der Batterie nötig wäre.

Mit dem Insignia1.4 l Turbo (140 PS) stellt Opel zudem den sparsamsten Benziner der Mittelklasse. Das kraftvolle Turbo-Aggregat verbraucht lediglich 5,7 Liter auf 100 Kilometer. Die CO2-Emissionen betragen 134 Gramm pro Kilometer. Auf der Dieselseite ist neben dem sehr sparsamen 2.0 CDTI-Triebwerk mit Start/Stop und 110 PS (4,4 Liter Diesel pro 100 Kilometer, 116 Gramm CO2-Emissionen pro Kilometer) besonders der Insignia BiTurbo hervorzuheben. Der doppelt aufgeladene Selbstzünder leistet 195 PS, bietet 400 Newtonmeter Drehmoment und verbraucht lediglich 4,9 Liter Diesel (129 Gramm).

Der Insignia landete dicht hinter seinem Markenbruder auf Rang zwei, sicherte sich mit einem Mängelindex von 96,0 das beste Ergebnis in der Mittelklasse und hielt damit die Wettbewerbsmodelle deutlich auf Distanz.

GTÜ-Gebrauchtwagenreport Der Opel Insignia hat im Gebrauchtwagenreport 2013 der GTÜ (Gesellschaft für Technische Überwachung mbH) gleich in zwei Altersklassen die Spitze der Mittelklasse erklommen. Er ist das qualitativ beste Auto bei den Gebrauchten mit einem Alter von ein bis drei Jahren, und er belegt ebenfalls den ersten Platz in der Kategorie der vier und fünf Jahre alten Mittelklassewagen. Damit beweist der Insignia einmal mehr seine Langzeitqualitäten.

Kompakter Flexibilitäts-Champion Innovativ und vielseitig setzt der Flexibilitäts-Champion Meriva einen neuen Standard für die optimale Innenraumnutzung und macht auch optisch eine exzellente Figur. Die gegenläufig öffnenden Fondtüren FlexDoors sorgen für ein besonders bequemes und sicheres Ein- und Aussteigen der Fond-Passagiere.

Opel Nutzfahrzeugpalette: Perfekte Lösungen für praktisch jede Transportaufgabe Die Marke Opel verfügt mit ihren Modellen Movano,Vivaro und Combo über eine der modernsten Nutzfahrzeugflotten und bietet mit den nahezu unbegrenzten Auf- und Ausbaumöglichkeiten für die spezifischen Kundenwünsche und -bedürfnisse die perfekte Lösung. Die Opel Nutzfahrzeuge überzeugen mit speziell im gewerblichen Bereich wichtigen Kaufkriterien wie hoher Nutzlast, tiefen Ladekanten, Flexibilität und günstigen Unterhaltskosten. Fortschrittliche Fahrzeugtechnologie, hohe aktive und passive Sicherheit und ein hoher Qualitätsstandard gehören selbstverständlich ebenfalls dazu. Die Material- und Personentransporter sowie die freizeit- und familiengerechten Varianten befördern Nutzlasten bis fast 1700 Kilogramm. Sie erledigen ihren Job mit innovativer, modernster und zuverlässiger Technologie, höchst flexiblen Ladeabteilen und vorbildlicher Wirtschaftlichkeit. Die Antriebe in allen Opel Nutzfahrzeugen – Diesel, Benziner und im Combo auch der 1.4 CNG-Erdgasmotor – basieren auf dem ECOTEC-Konzept, das eine hohe Leistungs- und Drehmomentausbeute bei gleichzeitig niedrigem Treibstoffverbrauch gewährleistet. Diese höchst effiziente Auslegung der Opel Triebwerke garantiert günstige Fuhrparkkosten. Zudem bieten die Opel Nutzfahrzeuge ein ausgezeichnetes Preis-Leistungs-Verhältnis.

Informationen zur gesamten Opel Modellpalette, über die attraktiven Euro-Flex-Prämien und die vorteilhaften Swiss Pakete finden Sie unter www.opel.ch.

Opel bevorzugter Fahrzeug-Partner von Gastrosuisse Stehen Grosseinkäufe auf dem Gemüsemarkt an und Nahrungsmittel aus der Kühlkette? Der Opel Combo verfügt über genügend Ladekapazität, um als idealer Partner mit von der Partie zu sein. Heissen Sie Gäste, die vom Flughafen zum Hotel gelangen müssen, im geräumigen und modernen Opel Vivaro Bus willkommen. Sind Repräsentation und Eleganz ein Thema, treffen Sie mit dem Opel Insignia Sports Tourer genau auf den Punkt. Sie sehen – es bleiben keine Wünsche unerfüllt! Dank der breiten und innovativen Modell-Palette an Personen- und Nutzfahrzeugen sowie einem flächendeckenden Händler-Netzwerk präsentiert sich Opel als idealer Partner für die Schweizer Gastro-Branche und offeriert attraktive Flottenkonditionen für alle Mitglieder, die im Besitz einer persönlichen oder auf das Unternehmen ausgestellten Mitgliederkarte sind. Alle notwendigen Informationen finden Sie auf der GastrosuisseWebseite unter «Mitgliedschaft/was-bringt-s/verguenstigungen».

Hotel

Peter Pühringer plant ein weiteres Millionenprojekt

Biohotel Ucliva, Waltensburg, Corporaziun Ucliva, Gastgeber Heinz Kern

Öko- und Biohotel in einem Das Ucliva im Bündner Waltensburg war das erste Ökohotel der Schweiz. Ein Konzept, das sich bis heute bewährt hat.

60 Plätzen auf der Terrasse bietet einen täglichen À-la-carte-Service und wird auch von externen Gästen besucht. «Zudem essen die meisten Hotelgäste bei uns. Die Halbpension mit dem Bio-4-Gang-Menü wird sehr geschätzt», sagt Kern.

Christine Bachmann

Biohotel zu sein bedeutet für das Ucliva: Das ganze Essen und die Getränke müssen zu 100 Prozent bio sein. Auch im Hygienebereich müssen Produkte wie Seifen sowie Waschmittel bio-zertifiziert sein, und auch Recycling spielt eine grosse Rolle. «Wir berechnen zudem unseren Gästen pro Logiernacht 50 Rappen für unseren Ökostrom», diesen symbolischen Aufpreis würden die Gäste ohne Weiteres bezahlen.

von zehn und im Sommer von acht Mitarbeitenden. Die Personalkosten betragen rund 42 Prozent. Kern legt Wert auf guten Service, gute Küche sowie Freundlichkeit, und er möchte, dass sich alle seine Mitarbeitenden als Gastgeber fühlen. «Sie sollen es nicht gut machen, weil sie dem Chef, sondern unseren Gästen damit gefallen wollen», nennt Gastgeber Kern einen seiner Motivationsleitsätze. Er erreicht dies, indem er seinen Mitarbeitenden einen hohen Grad an Selbstverantwortung überträgt. Die Gäste im Ucliva sind aber nicht nur Öko- und Bioliebhaber, sondern auch Individual- und Seminargäste sowie Familien mit Kindern. «Wir

«Alle Zimmer haben Holzböden und Lärchenbetten», sagt Gastgeber Heinz Kern.

bieten täglich eine Kinderbetreuung an, und auch die Zimmer sind für Familien prädestiniert», sagt der Gastgeber. Es gebe Familienzimmer, Suiten und Zimmer mit Galerie. Das Biohotel Ucliva verfügt insgesamt über 22 Zimmer mit 70 Betten, die eine durchschnittliche Auslastung von 55 bis 58 Prozent ausweisen. Voll ist das Hotel vor allem in den Hauptsaisons: «Im Februar könnten wir die Zimmer doppelt auslasten.» In der

Zwischensaison versucht Heinz Kern indes mittels Seminar- und Individualgästen die Betten zu füllen. Und: Kern möchte die Zusammenarbeit mit den anderen vier Biohotels der Schweiz (Biohotel Balance, Les Granges; L’Aubier, Neuchâtel; L’Aubier, Montezillon und Schloss Wartegg, Rorschacherberg) noch ausbauen. Das Restaurant des Biohotels Ucliva mit seinen 80 Plätzen drinnen und

Betriebsgrösse: Anzahl Betten 2011 16,2%

1 – 10 Betten 11 – 20 Betten

EN BREF

18,0%

101– 150 Betten

5,4%

151 – 200 Betten

2,1%

201– 300 Betten

1,7%

301 und mehr Betten

1,3%

Seit seiner Gründung ist das Ucliva eine Genossenschaft, die stetig am Wachsen ist. Zurzeit sind rund 1100 Genossenschafter am Hotelbetrieb beteiligt. «Es gibt heute immer noch Gäste, die sich spontan entschliessen, bei uns Teilhaber zu werden», erzählt Heinz Kern. Trotz der vielen Genossenschafter hat der Gastgeber freie Hand: «Ins Tagesgeschäft redet mir niemand rein.» Dennoch schätzt Kern die kontinuierlichen Treffen mit dem Vorstand der Genossenschaft, die alle ehrenamtlich arbeiten. «Denn bei diesen Treffen kann ich das Wissen der einzelnen Vorstandsmitglieder anzapfen, sei das bei rechtlichen, wirtschaftlichen oder internetspezifischen Fragen.»

Das Biohotel Ucliva in Waltensburg verfügt über 70 Betten.

Das Park Hotel in Vitznau ist noch nicht wiedereröffnet, da plant der österreichische Investor Peter Pühringer bereits seinen nächsten Coup. Gemäss dem Gestaltungsplan, der seit Kurzem bei der Gemeinde aufliegt, plant der Millionär ein 4-Sterne-Hotel mit rund 70 Zimmern, eine Bierbrauerei, eine Markthalle, öffentliche Räume sowie ein Strassencafé. «Mit dem Hotel wollen wir den Kontakt mit der Dorfbevölkerung intensivieren», sagte Sprecher der Pühringer-Gruppe Michael Horacek gegenüber der Neuen Luzerner Zeitung. Wie viel das geplante Projekt kosten wird, steht noch nicht fest, es dürften aber einige Millionen Franken sein.

Hotel Saratz erhält dritte Zertifizierung

«Die Arbeitssicherheit und der Gesundheitsschutz unserer Mitarbeiter liegen uns sehr am Herzen und sie gehören zu den wichtigsten Punkten unserer Unternehmenskultur», betont das Hoteldirektionsehepaar Anuschka und Thierry Geiger-Starkloff vom Hotel Saratz in Pontresina. Deshalb ist ihr Betrieb nicht nur mit dem Qualitätsmanagementsystem 9001:2008 und dem Umweltmanagementsystem 14001:2004 ausgezeichnet, sondern neu auch mit OHSAS 18001:2007, der Zertifizierung für Arbeitssicherheit und Gesundheitsschutz der Mitarbeiter. Damit ist das Saratz eines der wenigen Schweizer Hotels, welches alle drei Zertifizierungen vorweisen kann.

Hotel Säntispark kann ausbauen

www.ucliva.ch

33,5%

51 –100 Betten

Das Alleinstellungsmerkmal des Hauses ist neben dem ökologischen und biologischen Faktor sicher auch sein Standort. «Wir befinden uns direkt neben der Gondelstation», das werde vor allem in der Wintersaison sehr geschätzt. Und auch der Name kann als USP betrachtet werden, denn Kern ist immer wieder überrascht, in wie vielen Köpfen der Name Ucliva noch immer verankert ist.

21,8%

21 – 50 Betten QUELLE: BRANCHENSPIEGEL / GRAFIK: O. KREJCI

Unterstützung erhält Kern im Winter

FOTOS: C. BACHMANN

Vor bald 30 Jahren hat die Corporaziun Ucliva das erste Ökohotel der Schweiz eröffnet. Der Hotelbetrieb ist seither seinen Grundsätzen treu geblieben, wird nach wie vor genossenschaftlich geführt und ist als Biohotel zertifiziert. Seit Juli 2011 führt Gastgeber Heinz Kern den Betrieb im Bündner Waltensburg. Ökologisch und bio zu sein, bedeutet im Ucliva unter anderem, dass C02neutral geheizt wird mit Hilfe einer Solaranlage, einer Holzschnitzel-Heizung sowie einer Wärmerückgewinnung. Ökologisch und bio bedeutet aber auch, dass die internen Kosten der Umwelt zuliebe höher sind und sich das zwangsläufig auf den Gewinn auswirkt. «Die Kosten beim Warenaufwand sind bei uns um einiges höher als in anderen Betrieben», das müsse sich ein Gastgeber immer bewusst sein, wenn er sich als Öko- oder Biohotel zertifizieren lasse, betont Heinz Kern. So weist das Ucliva Warenkosten von rund 34 Prozent (Schweizer Durchschnitt gemäss Branchenspiegel: 24,8 Prozent) des Umsatzes auf. Doch nicht nur die Kosten seien höher, auch die Beschaffung der Lebensmittel und Getränke sei eine Herausforderung: «Zwar haben wir einen grösseren Lieferanten, aber zusätzlich kommen noch 15 kleinere hinzu», das gelte es erst einmal zu koordinieren.

Supplement unter: www.gastrojournal.ch

Le Biohotel Ucliva à Waltensburg, dans les Grisons, fut le premier hôtel écologique de Suisse. Le concept a fait ses preuves. Pour l’Ucliva, être écologique et bio implique une installation solaire. Par ailleurs, la production de chaleur neutre en terme de Co2 est garantie par un chauffage aux copeaux de bois et une technologie basée la récupération de chaleur.

Die einzige Einsprache, die gegen den Ausbau des Hotels Säntispark im sanktgallischen Abtwil eingegangen ist, konnte bereinigt werden. Somit ist der Gestaltungsplan für den geplanten 60-Zimmer-Ausbau genehmigt. Da auch die Zustimmung der Finanzverantwortlichen der Migros Ostschweiz vorliegt, wird das Baugesuch in den nächsten Wochen öffentlich aufgelegt. Wann genau, ist noch unklar, ebensowenig, wie lange das bestehende Hotel während der Bauzeit geschlossen bleiben wird.

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Tourismus

Supplement unter: www.gastrojournal.ch

Der «Country Brand Index» stellt der Schweiz zuoberst aufs Podest

Thunersee nach Interlaken

Modell-Staat für moderne Zeit

Nachdem der Kanton Bern und Destinationen eine gemeinsame Marketing AG gegründet haben, bewegen sich auch die Regionen. Thunersee Tourismus (TTST), die symbiotisch mit Thun verbunden ist, will ihr Marketing samt seinen fast allen sechs Thuner Stellen nach Interlaken auslagern. Damit würden namentlich die Anforderungen des Kantons nach jeweils einer Million Hotelübernachtungen und einer Million Franken Marketingbudget erfüllt – angestrebt sind kantonsweit fünf Destinationen. Insofern Marketing nach dem Destinations-Management der 3. Generation als Dienstleistung für Betriebe und Serviceketten verstanden wird, ist dagegen nichts zu sagen.

Viele Faktoren wirken zurzeit gegen die Schweiz und ihre Angebote. Aber grundsätzlich steht nicht alles zum Schlechten. Zum Beispiel hat die Schweiz ein tolles Image. Peter Grunder

Der «Country Brand Index» des internationalen Beratungsunternehmens FutureBrands gehört zusammen mit Simon Anholts «Nation Brands Index» zu den wichtigsten Untersuchungen von Länder-Images. Anholt fragt dabei in bestimmten Ländern nach dem Image anderer Länder und macht es recht schwer, an die Daten heranzukommen. FutureBrands hingegen fragt allgemeiner mit Blick auf über 100 Staaten und stellt Daten und Analysen des «Country Brand Index» im Internet kostenlos bereit.

Interessant erscheinen bereits die grundsätzlichen Gewichtungen hinsichtlich von Staaten: Länder-Marken seien mehr als nur Tourismus, «Kultur, Identität und Bevölkerung» die zentralen Begriffe bei Länder-Bewertungen. Viel Lob bekommt die Schweiz, die heuer in der Gesamt-

Vierwaldstättersee Tourismus, die strukturell zurzeit in der Luft hängt (vgl. S. 28), schafft Mehrwert: Im Internet sind ab sofort nicht nur rollstuhlgängige Toiletten und Behindertenparkplätze zu finden, sondern auch hindernisfreie Zugänge zu touristisch interessanten Zielen wie Hotels, Bergbahnen oder Museen. «Pro Infirmis» der Kantone Luzern, Ob- und Nidwalden hat zusammen mit einem Experten für hindernisfreies Bauen unzählige Standorte geprüft und nach anerkannten Standards bewertet. www.lakeluzern.ch/hindernisfrei

P. GRUNDER

Die Verfahren zur Erarbeitung dieses Index’, der 2005 erstmals publiziert worden ist, seien «streng und anspruchvoll», meinen die Verantwortlichen. Die Beurteilungen beruhen einerseits auf Auswertungen von Online-Plattformen, andererseits auf Befragungen von rund 3500 häufigen Geschäfts- und Ferienreisenden sowie von Experten verschiedenen wirtschaftlicher und politischer Disziplinen.

Ohne Hindernisse

Die Begeisterung über die Schweiz ist international ungebrochen, das Image des Landes ist in allen Belangen ausgezeichnet.

rangliste erstmals ganz oben steht (siehe linke Tabelle). Die Schweiz erscheine als «Modell-Staat für eine moderne Zeit», das friedliche Land sei um «die Bevölkerung und ihre Bedürfnisse» herumgebaut. Innert vier Jahren ist die Schweiz vom 11. Rang an die Spitze vorgerückt. In allen erfragten Hauptbereichen (Wertesystem, Lebensqualität, Geschäftsklima, Erbe und Kultur, Tourismus) steht das Land in den Top Ten. Spitze ist die Schweiz namentlich bei den

Werthaltungen, laut der Studie machen «politische Freiheit, Umweltfreundlichkeit und Rechtssicherheit» das Land besonders stark. Im Bereich Tourismus, der seinerseits von Attraktionen bis Einkaufen aufgeteilt ist, steht die Schweiz natürlich ebenfalls gut da: Überraschend erfreulich erscheinen dabei nicht zuletzt die hervorragenden gastgewerblichen Platzierungen. www.futurebrand.com

EN BREF Le «Country Brand Index» évalue l’image des états. Des experts, mais aussi des voyageurs d’affaires et de loisirs, ont été questionnés, des plateformes en ligne jaugées. En l’espace de quatre ans, la Suisse est passé du onzième au premier rang général et figure dans tous les domaines partiels dans le top ten. Dans le tourisme, on trouve la Suisse en quatrième position.

Bestenliste insgesamt

Tourismus insgesamt

Essen

Resorts & Beherbergung

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10.

Schweiz Kanada Japan Schweden Neuseeland Australien Deutschland Vereinigte Staaten Finnland Norwegen

Italien Japan Frankreich Schweiz Vereinigte Staaten Kanada Deutschland Thailand Mauritius Australien

Italien Frankreich Japan Singapur Österreich Spanien Schweiz Deutschland Taiwan Thailand

Hohe Ziele in Bürchen

Mauritius Schweiz Malediven Fiji Vereinigte Arabische Emirate Dominikanische Republik Australien Vereinigte Staaten Bahamas Kanada

Bürchen hoch über dem Rhonetal im Wallis gehört mit Kapazitäten für rund 2500 Gäste, 750 Einwohnern und dem Pistengebiet der Moosalp zu den kleinen Stationen. Gross sind jedoch die Ziele, die als notwendig bezeichnet werden: Laut Leitbild müsse Bürchen seine Frequenzen bei Beherbergung und Bahnen verdoppeln, um die Infrastrukturen zu erhalten. Bis 2025 will man ein bevorzugtes Ziel für Naturliebhaber und Familien werden, das Projekt «Bürchen Mystic» ist dabei ein Schlüssel: eine immobiliengetriebenes Resortprojekt, hinter dem namentlich die Baumag Generalbau in Bern und die STPC-G1 in Zug stehen.

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GastroIdeen

Supplement unter: www.gastrojournal.ch

Aligro, Grosshändler der Gastronomie, eröffnet seinen fünften Markt

Der original Tellerständer, der Platz spart

Neu in der Deutschschweiz

Das weltweit patentierte System von Plate Mate ermöglicht die effiziente Stapelung von Tellern und Platten. Diese können rund, viereckig oder oval sein und eine Höhe von bis zu 5 cm aufweisen; Plate Mate garantiert durch ein geniales System immer optimalen Halt. Das Einstellen des Plate Mates geschieht einfach und manuell. Oben auf dem Tellerstapler befinden sich vier Einstellknöpfe. Durch Drehen kann die Höhe zwischen den roten und schwarzen Stützvorrichtungen eingestellt werden. So ist es möglich, gleichzeitig vier verschiedene Schalen oder Teller in den Plate Mate zu platzieren. Das System ist zuverlässig, robust und äusserst vielseitig. www.platemate.ch

Der Westschweizer Grosshändler der Gastronomie, Aligro, eröffnet in Schlieren – nach den bereits bestehenden Filialen in Lausanne, Genf, Sitten und Matran bei Freiburg – seinen fünften Markt und wagt sich dabei erstmals in die Deutschschweiz vor. Die Unternehmen aus dem Gastgewerbe erwartet auf 7000 Quadratmeter ein reichhaltiges Frischeangebot aus mehr als 20 000 Artikeln in den Kategorien Metzgerei, Fisch, Obst und Gemüse, Milchprodukte, Bäckerei, Getränke und Weine, Tiefkühlund Non-Food.

Die Profis für innovative Reinigungschemie Als Lieferant für Produkte zur galvanischen Oberflächenbehandlung und zu angrenzenden Bereichen hat ERNE surface AG über 70 Jahre Erfahrung. 2012 haben die Firmen FLORE Chemie GmbH, Deutschland, und ERNE surface AG, Dällikon ZH, eine Partnerschaft für das Vertriebsgebiet Schweiz abgeschlossen. FLORE Chemie GmbH ist ein unabhängiges mittelständisches Unternehmen, welches seit mehr als 30 Jahren chemisch-technische Spezialprodukte entwickelt und vertreibt. Das Produktprogramm umfasst: Reinigungs- und Wartungschemie, Kühl- und Schmierstoffe, Desinfektion sowie Hand- und Hautschutz. www.erneag.ch

In den 60er-Jahren hat das Familienunternehmen als Pionier das Prinzip des Cash & Carry eingeführt, das den Profis der Gastronomie eine preiswerte Alternative zum herkömmlichen Liefersystem bietet. Heute zählt das Schweizer Familienunternehmen, das in der dritten Generation von den Brüdern Dominique und Etienne Demaurex geführt wird, rund 500 Mitarbeitende. Bei Aligro findet die Kundschaft alles, was das Herz begehrt : eine Fischabteilung mit über 500 Frischfischarten und Schalentieren, ein breitgefächertes und ausserordentliches Sortiment in der professionellen Metzgerei wie auch handgefertigtes Brot aus der eigenen lokalen Bäckerei. Kurz, ein qualitativ hochwertiges Angebot, das der Kundschaft das Wasser im Munde

Portugiesischer Kultwein wird Sommerdrink

Der Westschweizer Grosshändler Aligro eröffnete in Schlieren seine erste Filiale in der Deutschschweiz.

zusammenlaufen lässt und Gastronomiebetrieben neue kulinarische Perspektiven eröffnet. Das anspruchsvolle Konzept, das sich Aligro von Anfang an zu eigen gemacht hat, ermöglichte es, im Laufe der Jahre vertrauensvolle Geschäftsbe-

ziehungen mit allen Partnern zu entwickeln und zu pflegen. Ausser den professionellen Konsumenten aus dem Gastronomiebereich stehen Aligros Türen auch anderen Kunden offen. Profikunden kommen in den Genuss besonderer Vorteile, wie zum Beispiel ausserordentlich

wettbewerbsfähige Einkaufskonditionen im Vergleich mit anderen Cash & Carry Märkten, schnelle Kassen, Jahresbonusse, reservierte Profikundenparkplätze und -öffnungszeiten, wöchentliche Spezialaktionen und Zugang zur VIP-Lounge. www.aligro.ch

Vinho Verde ist die grösste portugiesische Weinregion, die sich von der spanischen Grenze im Norden bis zum Douro erstreckt. Klimatisch ist Vinho Verde stark vom Atlantik beeinflusst, was sich in einer märchenhaft grünen Landschaft und feinen, leichten Weinen zeigt. Vinho Verde wird mit Vorliebe zu Fisch und Meeresfrüchten gereicht. Dank ihrer zarten Fruchtigkeit und ihrer feinen Charakteristik entsprechen sie genau dem Trend der Zeit nach bekömmlichen und erfrischenden Weinen. Vinho Verde wurde gemäss dem Marketing Manager der Region Vinho Verde von den Zürcher Szene-People zum Lieblingsgetränk des Sommers erklärt. www.vinhoverde.pt

Microplane® Reiben bestechen durch Schärfe Ursprünglich für die Holzbearbeitung aus hochwertigem Edelstahl entwickelt, erfreuen sich die Reiben und Hobel des amerikanischen Herstellers Microplane® immer grösserer Beliebtheit. CeCo Ltd. ist seit zwei Jahren exklusiver Vertriebspartner für die Schweiz und ergänzt mit diesen Original-Produkten das Sortiment an scharfen Schneidutensilien perfekt. Die scharfen Reiben werden weltweit von Hobby- und Profiköchen benutzt und geschätzt; unter anderen hat sich auch die Schweizer Kochnationalmannschaft damit eingedeckt. www.welt-der-messer.ch

KADI lanciert die ersten regionalen Pommes frites der Schweiz

Pommes frites aus drei Regionen

Kostbare Kreation aus dem Hause Lavazza

Die «Bärner Frites» stammen auch von Christian Wyss: «Mir ist es wichtig, dass die Konsumenten wissen, woher die Lebensmittel kommen.» «Die Bodenhaftung zur Scholle ist sehr wichtig», sagte Christof Lehmann einleitend, Leiter Marketing und Verkauf bei KADI. Kürzlich stellte er an einem Presse-Event KADIs neuste Innovation vor: die regionalen Pommes frites unter der Marke «KADI terroir – von hier für hier». Auf der Packung geben zwei bis drei Bauern den neuen Pommes frites ein Gesicht, denn von ihrem Acker stammen die regionalen Pommes frites. Einer von ihnen ist Christian Wyss aus Bütikofen: «Mir ist es wichtig, dass die

Konsumenten wissen, woher die Lebensmittel kommen.»

gründet Lehmann den Start mit vorderhand drei Regionen – bei grosser Nachfrage sei eine Erweiterung denkbar.

In einem ersten Schritt lanciert KADI die regionalen Pommes in der Westschweiz («Frites Région Léman») sowie in den beiden Kantonen Zürich («Züri Frites») und Bern («Bärner Frites») – also dort, wo bereits grosse Anbaugebiete für die Kartoffel bestehen.

Pommes frites laufen komplett getrennt von derjenigen der anderen Kartoffeln, vom Acker bis zur Verarbeitung hat KADI eine strikte und kontrollierte Warentrennung eingeführt.

«Der Markt für regionale Pommes frites ist völlig unbekannt, in ganz Europa haben wir nichts Vergleichbares gefunden. Wir sammeln nun unsere ersten Erfahrungen», be-

Um die Wertigkeit der regionalen Pommes zu unterstreichen, sind sie anders geschnitten (7x10 mm), die Schale bleibt dran und sie werden in 100-prozentigem

Die Produktion der regionalen

Schweizer Sonnenblumenöl vorfrittiert. Damit werde der Charakter von «hausgemacht» unterstrichen. Umgerechnet auf die Portion seien die regionalen Pommes nur wenig teurer. Mit Flyern und Booklets unterstützt KADI in den Restaurants die Werbung für die regionalen Pommes. «Noch nie haben wir auf eine Innovation so viele Feedbacks erhalten», sagt Lehmann. Erste Betriebe haben sich gemeldet, die grosses Interesse an den regionalen Pommes frites bekunden, andere haben bereits ihre Bestellungen aufgegeben. www.kadi.ch

Mit der Preziosa präsentiert Lavazza eine neue Kaffeemaschine in limitierter Auflage. Der Name kommt nicht von ungefähr: Die kleine Kostbarkeit – preziosa bezeichnet im Italienischen etwas als wertvoll oder kostbar – besticht durch klare Linien und durch ein schlichtes Design. Der Kubus aus schwarzem Glas und Aluminium ist ein absoluter Blickfang. www.lavazza.ch

Mein Italien – meine Küche Antonino Esposito steht für eine geradlinig einfache mediterrane Küche mit dem unverkennbaren Einfluss seiner Heimat Sorrent, am Golf von Neapel. 80 leicht nachkochbare Rezepte bringen der Leserschaft die klassisch einfache, aber immer schmackhafte und abwechslungsreiche Küche aus dem Süden Italiens näher. Preis: 62,90 Franken. Buchbestellung: édition gastronomique Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zürich Tel. +41 44 377 52 27 info@editiongastronomique.ch

Pages en français 1er novembre 2012 | No 44 | www.gastrojournal.ch

Les mocktails ont désormais leur propre concours

Sans alcool, la fête est plus folle Commander un mocktail (cocktail sans alcool) est devenu monnaie courante dans les bars spécialisés. L’entrée en vigueur du 0,5 pour mille y a fortement contribué.

Organe officiel de GastroSuisse et de ses sections cantonales

Jasmina Slacanin

Chaque soir, dans son bar spécialisé, Le Grizzly à Morat, Kathrin Leisi vend en moyenne 40% de mocktails et 60% de cocktails. «C’est très différent d’une soirée à l’autre. Ça dépend énormément des groupes de clientèle. Il arrive parfois que les cocktails sans alcools aient plus de succès que les cocktails à l’alcool, souligne-t-elle.» Durant de la «Lange Nacht» des bars d’hôtels zurichois (samedi, 3 novembre), les cocktails sans alcool complètent le programme. Selon l’initiateur et organisateur Urs Zingg «les cocktails sans alcool jouissent d’une acceptation croissante. De plus, les barmen ont constaté qu’ils sont capables de mixer des drinks cools, sans alcool.» Les cocktails sans alcool représentent ainsi un bon moyen de se positionner comme bar et d’attirer l’attention. Le restaurant La Cène à Fribourg, ouvert depuis un peu plus d’une année, sert autant de mocktails que de cocktails. «Enormément de jeunes, d’étu-

Championnat suisse des mocktails Lundi 5 novembre, de 14 à 17 heures, dans l’Arène 2 (Halle Classic) de Gastronomia aura lieu le premier championnat suisse de cocktails sans alcool. Une vingtaine de professionnels, des Suisse alémaniques pour la plupart, s’affronteront dans ce concours qui offre au gagnant le passeport pour le championnat international qui se déroulera à Prague l’année prochaine. Les mocktails font désormais partie intégrante de l’offre dans les bars spécialisés et deviennent désormais une catégorie à part entière dans les concours nationaux et internationaux. jsl

Hygiène déficiente hors restaurants

ARCHIVES GJ

Depuis 2005, les bars spécialisés dans les cocktails ont vu exploser les demandes pour des mocktails. La date correspond à l’entrée en vigueur du nouveau taux limite d’alcool au volant (0,5 pour mille). «Aujourd’hui, chaque barman doit être capable de préparer un mocktail», explique Kathrin Leisi, la présidente de Swiss Barkeeper Union. Selon cette dernière, la consommation de cette variante sans alcool a toujours existé, mais s’est fortement renforcée depuis 2005. «Bien sûr, le 0,5 pour mille y est pour beaucoup, mais ce n’est pas l’unique raison, ajoute-telle. On observe un changement dans les consciences, où la santé et le bien-être ont pris une place importante. Les drinks wellness qui marchent très bien, comme le carpe diem, s’inscrivent dans cette évolution. Le mocktail n’est pas une mode, il est devenu une nécessité et prendra encore plus d’importance dans le futur.»

Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève

Le mocktail existe depuis toujours mais connaît un succès public croissant depuis 2005.

diants, commandent des cocktails sans alcool. Et nous proposons un joli choix sur notre carte dans cette catégorie», observe Ricardo Freitas, le tenancier de l’établissement. «Nous avons créé notre carte de bar spécialement en fonction de cette tendance de cocktails sans alcool», rapporte Isabel Rapold, Head of Operations au Clouds à Zurich. Jadis, on mélangeait des jus de fruits, aujourd’hui, le Clouds recourt plutôt à des fruits et baies en été, à des herbes, des épices et des émulsions de thé en hiver. Nous ne voulons pas transférer notre culture des cocktails sur d’autres boissons sans alcool.» Aujourd’hui, les mocktails représentent déjà un quart de tous les cocktails. Le Bar du Beau-Rivage Palace à Lausanne propose une très large offre de short et long drinks. Et la catégorie mocktail s’étale sur une page entière. Alexandre Peyraud, bar manager, explique que le mix sans alcool «fait partie des bonnes ventes de l’hôtel» et touche une clientèle très variée. Les mocktails représentent 15 à 20% des cocktails vendus. Un chiffre moins important que dans les bars cités précédemment. Ceci démontre, encore une fois, le lien étroit entre conduite et consommation de mocktails. Car une clientèle d’hôtel qui dort sur place n’a nullement besoin de respecter le 0,5 pour mille. Le secret d’un bon mix sans alcool réside dans son contenu et sa présentation. «Il faut chercher la diversité, l’exactitude. Faire des mélanges avec un drink energy, du lait ou du coca, par exemple. Pas uniquement des jus de fruits! Et il faut savoir le décorer», insiste Kathrin Leisi. Jacques Hodot, maître d’hôtel

diplômé, qui a donné des cours de cocktails chez GastroSuisse pendant une dizaine d’années, confirme ces dires: «Le jeu des couleurs, la variété des ingrédients et une décoration soignée ont une grande importance. Car les personnes qui commandent un cocktail sans alcool – un conducteur, une femme enceinte ou un enfant – par exemple, ne doivent pas être exclus de la fête. C’est moins festif de boire une eau gazeuse ou un soda pendant que les autres boivent des cocktails!» L’intérêt pour les mocktails se confirme encore par le premier Championnat suisse des mocktails qui se déroulera, cette année, le 5 novembre à Gastronomia (voir encadré). Anthony Boschat, barman au BeauRivage Palace, y participe avec trois de ses collègues. Ayant travaillé dans de nombreux bars à l’étranger, il a pu observer l’intérêt de la clientèle – principalement féminine – pour ces mix sans alcool. «Afin d’accompagner les hommes qui prennent un cocktail avec alcool, les femmes demandent une variante sans», explique le barman. Ceci pour la simple raison que le cocktail est plus fortement alcoolisé qu’un verre de vin ou de champagne. Anthony Boschat aime les défis. C’est une de ses motivations pour participer au concours. «Au Beau-Rivage Palace, nous explorons sans cesse de nouveaux mélanges et nous nous exerçons à reproduire les cocktails classiques dans une variante sans alcool. Nous interagissons souvent avec la clientèle en lui faisant deviner si le cocktail est avec ou sans alcool. Mais un concours, c’est autre chose. Nous nous mesurons à des professionnels. Et cela nous permet de mettre en avant notre établissement, faire connaître notre bar.» Le gagnant sera

sélectionné pour le premier Concours international de mocktails qui se déroulera à Prague l’année prochaine. «Dans un concours international, c’est encore plus intéressant car on découvre de nouveaux ingrédients. Mais pour cela, il faut remporter le championnat à Gastronomia.» Quels sont les best-sellers dans la catégorie sans alcool? Selon Anthony Boschart, ce sont les classiques transformés, connus du large public, tels que le virgin mojito ou le virgin piña colada. Suivis par les standards fruits rouges ou fruits exotiques. «Mais la clientèle s’intéresse de plus en plus à découvrir de nouvelles saveurs. Basilic, sauge et romarin se vendent bien en été. Et les cocktails à base de concombre marchent très bien également», conclut le barman. Comparées à des villes comme Londres ou Paris, où il existe beaucoup de bars spécialisés dans ces mixes, les principales cités de Suisse semblent être très en retard. Par manque de professionnels tout d’abord, car une formation reconnue dans le domaine fait défaut. Mais aussi, voire surtout, par absence de culture du cocktail. A New York, par exemple, à l’heure du brunch ou à l’apéro, prendre un cocktail fait partie des mœurs. Chaque barman, pro ou amateur, doit apprendre à les préparer. Zurich, Genève ou Lausanne commencent peu à peu à s’ouvrir à cette tradition américaine. Les quelques bars spécialisés connaissent un succès certain car ils exploitent un créneau encore marginal sous nos latitudes. Peut-être plus pour longtemps.

Auf Deutsch

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Quand un problème d’hygiène est remarqué au restaurant, tout le monde en parle et les restaurateurs sont montrés du doigt. Les médias s’emballent. Mais hors établissements, les nombreuses fêtes et manifestations proposant des stands de nourriture ne sont que peu voir pas testées. Lors de la dernière fête des vendanges à Neuchâtel, le Service de la consommation et des affaires vétérinaires a constaté «l’état sanitaire déficient d’une proportion importante de stands de la Fête des vendanges qui se traduit par un risque significatif pour le consommateur», a-t-on pu lire dans «L’Express». Ce fait aura-t-il une influence sur la fréquentation de l’événement l’année prochaine? Les manifestations sont-elles menacées pour autant?

Nouveau McDonald’s à la gare de Renens

La semaine dernière un nouveau Mc Donald’s avec un McCafé a ouvert ses portes. Il est situé à deux pas de la gare de Renens. Il s’agit du 153e établissement de restauration rapide que la chaîne a implanté sur sol helvétique. Le nouvel espace s’étend sur deux étages et comprend 169 places assises au restaurant et 19 au café. Afin d’attirer la clientèle de la région, diverses offres promotionnelles seront proposées jusqu’au 25 novembre prochain. PUBLICITE

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Gastronomia: le Milanais Paolo Maria Fumagalli, hôte d’honneur du salon

Visages du design italien L’architecte et designer milanais entre sur le marché suisse en réalisant une vitrine pour les hôteliers-restaurateurs.

mais des impulsions de projet pour ce qui concerne l’espace extérieur, l’espace sommeil, la cuisine, les différentes types d’assises et des sofas. Et puis, il y aura des objets, des couleurs, du bois, de l’inox, du ciment spécial, des lumières très particulières, des bio-cheminées...

Hôte d’honneur de Gastronomia, le projet Wellmadeitaly, de l’architecte Paolo Fumagalli, se présente à la branche avec ses treize partenaires.

Avez-vous déjà des partenaires actifs en Suisse? Oui, il s’agit de Laurence Aus der AuDroz que j’ai rencontrée en novembre dernier pendant le Salon de l’hô-

François Othenin

GastroJournal: Quelle est votre approche du design hôtelier? Paolo Maria Fumagalli: Le design hôtelier est une synthèse d’espace public et privé, de décors, je le vois comme une aide pour les hôteliers, le mix parfait entre la qualité et la culture, l’histoire, l’industrie et les com-

tellerie internationale «HOST» à Milan. C’est elle qui a eu l’idée du projet Wellmadeitaly, né de cette rencontre. Elle est notre relais.

Certains étaient fans de design dans les années 1980. Mais on assiste à une standardisation. Qu’en pensez-vous? Oui, c’est vrai, le terme «design» peut cacher des tromperies, des copies, des coûts injustifiés. Pour ma part, je ne projette pas selon des «styles». Nous faisons du sur mesure. Chaque produit peut être personnalisé, un des critères «sine qua non» du choix de mes partenaires. Nous discutons tous les aspects qui concernent les besoins et les visions des clients. Je lance le projet seulement après avoir fait une sélection rigoureuse des typologies et des matériaux qui me permettent de décliner le goût des clients et de leur apporter mes idées.

Pouvez-vous également travailler l’enveloppe extérieure des hôtels? Nous disposons du savoir-faire pour l’intérieur et l’extérieur pour avoir réalisé musées, boutiques et concepts-stores. L’idée est de donner une nouvelle image au produit.

«Chaleur, élégance et convivialité: ce dont les petits hôtels ont le plus besoin.»

Avez-vous l’habitude de travailler avec de petits hôtels? J’ai un bagage d’expériences transversales dans le design, la réalisation d’espaces publics et privés, le «retail» et le décor. Le design hôtelier est une synthèse qui permet d’obtenir des budgets raisonnables. J’ai réalisé des chalets en montagne, des villas en ville. Nous avons l’habitude

Souvent, les hôtels sont standardisés, on n’y sent pas de chaleur...

de travailler sur des résidences secondaires. Souvent, les hôtels sont standardisés, on n’y sent pas d’atmosphère particulière, de chaleur,

d’élégance et de convivialité. Or, c’est exactement ce dont les petits hôtels ont le plus besoin.

Vous êtes déjà présents sur le marché suisse? Certains de nos partenaires ont travaillé en Suisse: un spécialiste d’équipement sportif et de spa, un autre en projets d’éclairage, le troisième produit du bio-plâtre. Notre culture hôtelière est solide. Pas trop difficile de convaincre ce marché suisse actuellement? Oui bien sûr, c’est pour cette raison que je présente des entreprises de bon rapport qualité-prix qui n’ont pas de suprastructures de coûts de communication. Ce n’est pas le design extrême que nous représentons,

Allez-vous vous installer en Suisse? Nous visons à terme une implantation à Lausanne ou à Fribourg. Les Italiens de Suisse représentent-ils aussi un segment intéressant dans vos projets? Nous voulons créer des synergies. Parmi les entreprises de différentes régions italiennes, j’ai sélectionné un choix de «prodotti di casa». IN KÜRZE Paolo Maria Fumagalli, Designer und Architekt aus Mailand, stellt an der Gastronomia gemeinsam mit 13 italienischen Partnern ein auf die kleine und mittlere Hotellerie angepasstes Konzept vor. «Wellmadeitaly» soll mittelfristig in Lausanne oder Freiburg umgesetzt werden.

Conjoncture et remontées mécaniques suisses

Saison hivernale 2012/13

Reprise prévue dès 2013

Relance des camps de ski

Les prévisions conjoncturelles pour 2013 publiées par le Bakbasel indiquent que les remontées mécaniques suisses devraient renouer avec la croissance (+1,6%, estimation) dès l’année prochaine. En coulisses, on prend acte de ces scénarios. Toutefois, sur le terrain, de nombreux acteurs s’inquiètent du niveau d’endettement, jugé préoccupant, de plusieurs sociétés, dont les volumes de vente ont été mis à mal au cours

Connaissance du marché russe et de ses qualités

A terme, nous visons une implantation à Lausanne ou à Fribourg

Le design peut cacher des tromperies, des copies, des coûts injustifiés!

pétences artisanales. Nous présentons treize partenaires qui selon moi, sont l’expression italienne de qualités coordonnées dans un projet commun, ouvert au dialogue, dans un pavillon à disposition de ceux qui pensent à rénover ou bâtir leur hôtel.

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de la période sous revue. Pour 2012, d’ailleurs, l’institut conjoncturel bâlois s’attend à un chiffre d’affaires réel en recul (–2,2%) en glissement annuel. Un autre sujet d’inquiétude concerne le changement du cadre légal (Lex Weber et aménagement du territoire), s’agissant de sociétés qui ont adossé leurs financements à des développements immobiliers importants dans les cantons alpins touristiques. fo

Recul dans les villes. Hausse des coûts. Selon Jeunesse+Sport (J+S), le nombre de camps de ski J+S est passé de

2700 à 2180 entre 2005 et 2011. La baisse concerne surtout les villes et les agglomérations. «Les raisons principales de ce recul sont les charges d’organisation, le coût, l’accompagnement 24 heures sur 24 des jeunes et la grande responsabilité que constitue la direction d’un camp. Dans le biotope des remontées, diverses actions sont prévues pour contrer cette évolution de société aux conséquences regrettables. fo

Les présentations sur la Russie se multiplient suite à l’entrée de ce pays dans l’OMC. Les services de marketing et de vente dans le biotope doivent intégrer de nombreux changements. La Haute école de gestion Arc suit le dossier et propose une information détaillée pour mieux appréhender les relations économiques qui existent entre la Suisse et la Russie ainsi que les implications de cette adhésion, notamment pour les PMH. A suivre...

Surveillance des prix: le baromètre online est arrivé L’idée est de pouvoir offrir au consommateur et au client un gadget online de plus pour surveiller les hausses et les baisses de prix en comparaison avec les pays limitrophes. L’instrument s’appelle «baromètredesprix» et il vient d’être mis en ligne. C’est l’une des mesures prises en 2011 par le Conseil fédéral et le Parlement pour atténuer les effets du franc fort. Les différences de prix sont particulièrement élevées pour les denrées alimentaires.

JO d’hiver: jusqu’à 4 milliards de retombées Les Jeux Olympiques d'hiver 2022 aux Grisons pourraient rapporter à la Suisse entre 3,7 et 4 milliards de francs, ainsi que jusqu’à 1,5 million de nuitées supplémentaires. Et ceci grâce aux dépenses liées à la candidature, aux frais de gestion, aux investissements et aux bénéfices pour le tourisme. C’est ce que montre une étude publiée mardi par l’Association Grisons 2022.

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Programme de la deuxième édition de Gastronomia

Un bain d’idées nouvelles Comment le nouvel espace de Gastronomia – agrandi de 87% par rapport à 2010 – sera-t-il occupé cette année? Points forts de cette deuxième édition, nouvelle formule.

tance du lit (matelas) en hôtellerie ou les technologies modernes se dérouleront chaque jour, du matin au soir, sur le stand 3533 de la halle Classic.

Jasmina Slacanin

Hôtes d’honneur cette année, le

concept italien en matière de design hôtelier, «Well Made Italy» est à découvrir dans la halle Premium (lire page 19). Les produits du terroir, peu représentés en 2010, s’invitent également cette année au salon. Producteurs de vins, fromages, charcuteries ou huiles artisanales se partageront la halle Classic. Les forums qui ont eu un certain succès lors de l’édition précédente, se

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Après l’automne, place à l’hiver. Le décor du salon suit les saisons. Du 4 au 7 novembre, c’est une forêt enneigée qui accueillera le public. Dans ce décor tout de blanc vêtu, se cache une forêt d’animations, concours, dégustations, forums et master classes. Un programme varié tourné vers l’actualité de l’hôtellerie et de la restauration. Concours, animations, forums, master classes et hôtes d’honneur font vivre le salon romand, à Beaulieu, du 4 au 7 novembre 2012.

réinventent cette année. Organisés par l’EHG, ils aborderont des thèmes qui font aujourd’hui vibrer la branche. Dimanche, les débats se pencheront sur la question de la formation et du futur des jeunes employés. Lundi, ce sont les nouvelles tendances en restauration qui seront abordées et leurs contraintes de plus en plus lourdes en matière d’allergies, notamment (lire page 23).

Mardi, le développement durable en hôtellerie et les sites web, où le client poste son commentaire, sont les deux principaux thèmes discutés. Enfin, mercredi, le sujet de la santé («care») en hôtellerie-restauration sera débattu entre divers spécialistes de la branche. Les master classes sur la consommation d’énergie, le grooming, l’impor-

Les animations et les concours sont également largement représentés cette année. En voici un échantillon: du dimanche au mardi, le 1er Concours romand par équipes d’apprentis de l’hôtellerie-restauration mettra en scène une collaboration entre cuisine et service. Organisé par Hôtel & Gastro Union, le concours a pour but de valoriser l’esprit d’équipe et de mettre en avant tous les métiers de la restauration. Le 1er Championnat suisse des mocktails (voir page 17) se déroulera lundi après-midi. Mardi après-midi, ce sera le 3e Campionnat suisse des écaillers qui permettra de qualifier le gagnant pour la Coupe du Monde dans cette discipline encore peu connue. Et mercredi, le 1er Concours romand de boucher-charcutier sélectionnera les trois premiers pour le Concours suisse des meilleurs apprentis à Spiez. www.gastronomia.ch

IN KÜRZE Die Gastronomia (Beaulieu, Lausanne) bietet vom 4. bis zum 7. November ein breitgefächertes Programm zu Trends im Gastgewerbe an.

21 Les apprentis de Suisse ont du talent

Le 23 novembre, à l’Ecole professionnelle de Martigny, aura lieu la Journée de la formation professionnelle. Lors de cet événement, les jeunes professionnels de Suisse, tous métiers confondus, recevront un prix pour leurs performances aux Championnats Suisses et Européens des Métiers. Le conseiller fédéral, Johann N. Schneider-Ammann, sera également présent afin de rendre hommage à la jeune relève motivée.

La bière remplace le vin dans les fondues

L’idée n’est pas nouvelle. Les Allemands y ont aussi pensé. Mais que l’idée vienne de Fribourg, cela peut surprendre. La brasserie du Chauve à Fribourg lance une bière artisanale spécialement adaptée à la fondue moitié-moitié. La Fondja, signifiant fondue en patois, révèle les notes de cabernet sauvignon dans le houblon employé.

Restaurant

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EDITORIAL

Parmi les forums de Gastronomia, la journée de lundi sera consacrée à l’évolution de la cuisine

Manger, dormir, circuler et les prix, les prix, les prix

La restauration de demain

Que vend une remontée mécanique? Un parcours de A à B? Et un restaurant? A manger?

Nouvelles exigences et nouvelles contraintes. La branche doit sans cesse s’adapter aux habitudes et aux tendances alimentaires en constante évolution. Jasmina Slacanin

Deux forums organisés par l’Ecole hôtelière de Genève (EHG) se focalisent sur «les nouvelles tendances de la restauration». De 13h30 à 14h30, un débat intitulé «Entre crise économique et exigences en hausse, quelle nourriture dans les assiettes de demain?» ouvrira la discussion. Dans un contexte où le pouvoir d’achat du client diminue, que restera-t-il dans l’assiette d’un restaurant? Deux développements parallèles et contradictoires sont aujourd’hui observés. D’un côté, le client dispose de moins de moyens et de l’autre, ses exigences sont en hausse. Allergies et intolérances alimentaires, une consommation responsable, équitable, une alimentation saine et équilibrée font partie des reflexes alimentaires qui risquent de se développer bien davantage à l’avenir. Quel est le rôle de la restauration? Et celui de l’industrie agroalimentaire? Deuxième débat de la journée intitulé «De la cuisine à toutes les sauces vers l’indigestion» (15h30 à 16h30) revient sur la surmédiatisation de la

La journée de lundi 5 novembre à Gastronomia se penchera sur l’actualité brûlante de la restauration. Sur son présent et son avenir.

A quoi ressemblera l’assiette de demain dans les restaurants suisses. Le débat est ouvert.

cuisine et ses conséquences positives et négatives. D’un côté, le métier est valorisé – certes, sous une forme qui ne montre que la partie visible et agréable de l’iceberg. Et de l’autre, le client se prend de plus en plus pour un expert et devient ainsi de plus en plus exigent. Peut-on me servir dans cet établissement des mets respectueux de la santé? Ce restaurant respecte-t-il les règles du développement durable? Telles sont les questions que peuvent se poser les clients d’aujourd’hui. Le forum ten-

tera de répondre à la question suivante: «A trop vouloir informer, ne risque-t-on pas de noyer cette information dans un flot indigeste?» En d’autres termes: l’information peut tuer l’information. Les master classes du jour abordent également l’actualité de la branche. L’EHG propose de poursuivre la thématique du développement durable à travers une discussion sur «Comment penser durable, de l’achat à la cuisson jusqu’à l’assiette (11h-

11h45). L’Ecole hôtelière de Lausanne se penche sur le futur de la branche à travers une master classe sur la restauration en 2025 (13h13h45) et 16h-16h45). IN KÜRZE Am Montag, 5. November, sind die Themen an der Gastronomia die aktuelle Situation der Gastronomie, ihre Gegenwart und Zukunft. Die Hotelfachschule Genf organisert als Einleitung dazu Foren und Master Classes.

Le cynips, guêpe d’origine chinoise, a provoqué une baisse de 90% des récoltes en Italie

Les châtaignes swiss made menacées

Les récoltes suisses menacée dès 2013.

Après avoir attaqué les châtaignes italiennes, le cynips se pose en Suisse. En remontant le territoire européen, il vient d’atterrir dans le Chablais, qui est, avec le Valais, le principal producteur de châtaignes de Suisse romande. Les récoltes ne sont pas menacées pour cette an-

née, mais elle pourraient diminuer de 80% d’ici un à deux ans, selon le chef du Service de la voirie et des espaces verts de Veytaux («24 heures»). Albain Masson, responsable de la Coopérative des châtaignes du Cha-

blais, estime que le Valais avec ses nombreuses brisolées risque d’en subir les conséquences. Même si la consommation en Suisse n’est pas couverte par la production locale. La célèbre fête de la châtaigne à Fully s’approvisionne elle aussi principalement en Italie. jsl

Et un hôtel? Du sommeil? La conférence de presse avant l’hiver de Suisse Tourisme a démontré de manière impressionnante qu’il en est ainsi. Les remontées ont publiquement pavoisé avec la faible hausse de leurs prix que beaucoup d’entre elles maintiennent même au même niveau. De la part des hôtels, on a aussi pu entendre que les prix resteraient à peu près les mêmes. Mais, et c’est important, tous deux auraient amélioré leurs prestations, car se vendre grâce aux prix recelait la menace d’une spirale négative. Pour cette raison, l’action 4 pour 3 abonnements de ski à 25 francs avait été lancée, dans une offre commune des remontées et des hôtels de l’Engadine. D’autres paient même l’école de ski aux rejetons de leurs clients. En clair: premièrement, on y a augmenté réellement une partie des prestations, mais d’une façon qu’on ne pourra plus changer de si tôt – c’est, en quelque sorte, un auto-dumping camouflé. Deuxièmement, on y vend presqu’uniquement par le prix – même si on l’appelle valeur ajoutée. Celui qui vend des transports, des repas, du sommeil doit réellement procéder ainsi. Il n’y a guère autre chose que le prix. Car pour manger, un stand de kebab suffit, pour dormir, un lit tout simple suffit aussi. Si manger devient un plaisir, fait partie du programme de la soirée, de la romance, l’hébergement du repos, du moment des vacances, de la source de nouvelles forces, nous pouvons cesser de parler sans cesse de prix et de coûts. Il serait temps. Matthias Nold

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Hôtel & Tourisme

Supplément sur: www.gastrojournal.ch

Alain Brunier, directeur général de l’Ecole Hôtelière de Genève et président de l’ASEH

Pour un bachelor professionnel

F.OTHENIN

plôme qui se lancent a plan international? Nous devons trouver une solution pour les jeunes qui sortent de nos filières et optent pour un complément de formation à l’étranger, par exemple pour un MBA. Du fait que les ES ne sont pas reconnues par les institutions qui dispensent ces formations, nos étudiants ne parviennent pas à faire reconnaître leurs crédits. C’est la même chose dans toutes les filières de formation, et partant dans l’hôtellerie. Un titre de Bachelor professionnel nous semble nécessaire à l’heure actuelle.

Le directeur de l’EHG juge le climat politique propice à ce projet.

Alain Brunier soutient le projet de Bachelor professionnel qui permettra aux diplômés de l’EHG de bénéficier d’une reconnaissance internationale lorsqu’ils sont à la recherche d’une formation complémentaire à l’étranger. François Othenin

Le projet de Bachelor professionnel a fait l’objet d’une motion parlementaire déposée en juin par Matthias Aebischer, soutenue par 72 parlementaires. Le point sur ce dossier avec Alain Brunier, directeur général de l’EHG et président de l’Association suisse des écoles hôtelières (ASEH). GastroJournal: Où en êtes-vous

dans la reconnaissance des diplômes à l’international? Alain Brunier: Le projet de Bachelor professionnel retient toute notre attention. Le travail se fait actuellement au niveau des Ecoles Spécialisées (ES), afin que le monde pro-

fessionnel à l’international comprenne la valeur réelle des formations dispensées dans les écoles hôtelière suisses. En juin dernier, nous avons dé-

Soutien à la motion parlementaire: c’est encourageant!

posé une proposition dans ce sens. Cette motion parlementaire a déjà obtenu le soutien de 72 parlementaires. C’est très encourageant!

Quel est le problème de fond qui se pose aux titulaires d’un di-

L’Office fédéral de la formation professionnelle (OFFT) lancera une consultation. Comment évaluez-vous le climat politique? Je le trouve propice. Les formations ES que nous dispensons sont reconnues dans les métiers de l’hôtellerie-restau-

Formations ES dispensées reconnues dans les métiers

ration. Ce qui n’est pas le cas de certains organismes qui délivrent des Bachelor dans le secteur, mais n’obtiennent pas une telle reconnaissance.

du marché, qui est de fournir aux employeurs des diplômés dotés de compétences à l’opérationnel dans le secteur hôtelier. En revanche, des problèmes pourraient survenir si un accent disproportionné devait être mis sur la R&D, ou si

Evitons les dérives d’une approche trop académique

l’on nous demandait d’employer des professeurs qui seraient de purs académiciens. Mais je ne crois pas que cela puisse se produire. Nous avons observé la dérive d’écoles qui ont perdu le contact avec le monde professionnel.

Dans le contexte actuel, la demande d’autres secteurs que l’hôtellerie pour employer les diplômés des écoles hôtelières est assez forte. Comment vivezvous cela? Nous sommes confrontés à ce phénomène depuis de nombreuses années et nous savons que l’exode professionnel des diplômés issus des

25 Sortie de rénovation pour l’Ange de Nyon

écoles hôtelières est important. Cela fait partie des réalités. En revanche, nous voulons continuer à former des praticiens à tous les aspects du métier. C’est là notre véritable valeur ajoutée.

En tant que président de l’Association suisse des écoles hôtelières (ASEH), comment valorisez-vous l’image de la formation hôtelière suisse à l’international? Nous travaillons actuellement sur plusieurs lignes de front. A commencer par la «Suissitude» dans le domaine des écoles hôtelières suisses. Par exemple, une école hôtelière suisse doit dispenser son enseignement en Suisse, ce qui n’est pas évident pour toutes les institutions. IN KÜRZE Alain Brunier, Direktor der EHG in Genf, unterstützt das Projekt eines Berufsbachelors und eine in Bern eingebrachte parlamentarische Motion. Er glaubt, dass die internationale Anerkennung der ES-Diplome für Studenten, die Zusatzausbildungen absolvieren möchten, prioritär ist.

L’Hôtel de l’Ange à Nyon sort de rénovation et son jeune directeur, Philippe Kuratle, propose quatorze chambres à une clientèle business et loisirs. Le nouvel état du trois étoiles nyonais est dû aux travaux de Renovotel SA, entreprise générale romande spécialisée en matière de rénovation hôtelière. «Sobre et urbain», commente un communiqué conjoint de l’hôtelier et du rénovateur.

Indicateur d’activité dans le thermal (VS) Coup de sonde: Anzère Spa et Wellness publie son bilan annuel. «Depuis l’ouverture en décembre 2011, 45 000 entrées ont été enregistrées, pour un chiffre d’affaires de plus de 820 000 francs, le budget étant fixé à 1,05 million pour l’année d’exploitation. Avec 600 abonnements (12% des entrées).

Quel est votre calendrier? Nous n’en avons pas pour le moment. Notre position est clairement exprimée et nous attendons que le Conseil fédéral prenne position et que la phase de consultation soit terminée… En tant que directeur d’une école hôtelière orientée sur la pratique, ne craignez-vous pas un projet qui vise à obtenir des diplômes «identiques à ceux des universités»? Non, pas si on nous laisse faire notre travail de formateur en réponse à la demande

Présentation de la saison hivernale de Suisse Tourisme

Prières et chutes de neige La météo sera au centre des préoccupations de la saison d’hiver, le facteur du soutien du marché intérieur le sera également pour une bonne part et le rôle d’autres mesures destinées à soutenir la branche du tourisme.

dont celui de Verbier, «Cordée des Alpes», une résidence de 34 chambres et suites et de 14 appartements. Diverses offres («venez à quatre, payez pour trois») ont été présentées mardi dernier à Zurich.

Pour sa présentation d’hiver,

Suisse Tourisme ne s’est pas livré, contrairement à l’année dernière, à des prévisions concernant l’importance de la couche de neige. Cette année, l’accent est mis sur la simplicité, le calme relaxant des montagnes, l’absence de stress. Le fait que l’on peut faire des balades à pied jusqu’à 3000 mètres et profiter du silence, du paysage. Parmi les destinations mises en évidences pour la Suisse ro-

L’hiver et son rythme naturel!

mande: «Une randonnée romantique le long des rives de la Sarine dans le cadre idyllique du pays d’Enhaut, d’une promenade sur les crêtes du Jura avec vue sur la chaîne des Alpes ou une rencontre avec les plus anciens et plus grands mélèzes d’Europe audessus de la vallée du Rhône.» Six nouveaux établissements hôteliers ont été présentés,

Coté finances, ST se lance dotée d’un budget de 21,7 millions de francs (contre 19,9 l’an dernier). Parmi les objectifs qui ont frappé les spécialistes du tourisme qui ont assisté à la présentation, les 13 000 nuitées supplémentaires sur le marché canadien. La collaboration avec les voyagistes devrait ramener 1,1 million de nuitées. Quant à la machine médiatique, elle tourne à plein, avec 21 conférences de presse et 670 journalistes invités en Suisse. fo

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1. November / 1er novembre 2012 | Nr. / N° 44 | www.gastrojournal.ch

GastroUnternehmerausbildung Informationsabend zur GastroUnternehmerausbildung 5. Dezember 2012 mittwochs 16.30–17.30 Uhr bei GastroSuisse, Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zürich Telefonische Anmeldung genügt

Gastro-Unternehmerseminar mit eidg. Diplom dipl. Restaurateur Nächstes Seminar: 21. Januar–21. August 2013 Prüfungen ab August 2013 L-GAV-Ausbildungsbeitrag von Fr. 4000.– GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

Gastro-Betriebsleiterseminar mit eidg. Fachausweis GastroBern

Tel. 031 330 88 88

13. Mai bis 12. November 2013 Wahlpflichtmodul Gastronomie/ Systemgastronomie 24./25. Juni , 1./2. Juli 2013

GastroGraubünden Tel. 081 354 96 96 Seminardaten auf Anfrage Wahlpflichtmodul Gastronomie 15./16. / 22./23. April 2013

GastroLuzern

Weiterbildung / Formation continue

Formation continue des CafetiersRestaurateurs-Hôteliers Séminaire de chef de l’hôtellerie et de la restauration avec Diplôme fédéral Entreprendre ou laisser entreprendre? 30 jours de cours en périodes de 2 jours, répartis sur une année. – L’occasion de parfaire ses connaissances en gestion d’entreprise. Prochain séminaire: En 2013 GastroSuisse – 021 721 08 30

Séminaire de chef d’établissement avec Brevet Fédéral Qui n’avance pas, recule! 32 jours de cours en blocs compacts de 2–3 jours, modulaire. – L’occasion de développer ses connaissances en gestion. Prochain séminaire: En 2013, les dates suivront GastroSuisse – 021 721 08 30

Tel. 041 240 01 05

13. Aug. bis 12. Nov. 2013

GastroSt. Gallen Tel. 071 274 95 15 16. April bis 24. Oktober 2013

GastroZürich

Tel. 044 377 55 11

Alle Wahlpflichtmodule Ab 26. November 2012, 4 Tage ab 6. Mai 2013, 4 Tage 14. Januar bis 23. April 2013 12. August bis 19. November 2013

Prüfungsdaten 10./11. Dez. 2012 Modulprüfung 27./28. Mai 2013 Modulprüfung

Berufsprüfung 27./28. Februar und 1. März 2013 3. bis 5. Juli 2013 L-GAV-Ausbildungsbeitrag von Fr. 3000.– GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

Séminaire de base avec Certificat GastroSuisse Acquisition des connaissances de base pour l’obtention d’une patente/licence cantonale GastroFribourg tél. 026 424 65 29 www.gastro-fribourg.ch prochain cours, du 14 janvier au 12 février 2013,, contacter le secrétariat cantonal

GastroGenève www.scrhg.ch

tél. 022 329 97 22

prochain cours en 2013, contacter le secrétariat cantonal

GastroJura tél. 032 421 45 45 www.gastrojura.ch

Gastro-Grundseminar mit Zertifikat GastroSuisse (entspricht der Vorbereitung auf den Fähigkeitsausweis)

GastroAargau Tel. 062 737 90 40 www.gastroaargau.ch

prochain cours, contacter le secrétariat cantonal

GastroNeuchâtel tél. 032 344 80 80 www.gastroneuchatel.ch prochain cours, du 14 janvier au 22 février 2013, contacter le secrétariat cantonal

Entspricht G1-Modulen 1, 3 und 4

GastroValais tél. 027 322 47 47 www.gastrovalais.ch

GastroBasellandTel. 061 921 36 96 www.gastro-baselland.ch

prochain cours, contacter le secrétariat cantonal

Entspricht G1-Modulen 1 und 4 12. November bis 10. Dez. 2012 25. Februar bis 25. März 2013

GastroVaud tél. 021 721 07 07 www.gastrovaud.ch

Wirteverband Basel-Stadt Tel. 061 271 30 10 www.baizer.ch

prochain cours, du 29 octobre au 22 novembre 2012, contacter le secrétariat cantonal

Entspricht G1-Modulen 1 und 4 5. bis 30. November 2012 14. Januar bis 8. Februar 2013

GastroBern Tel. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch Alle Module werden laufend angeboten (Tages- und Abendseminare möglich)

GastroFribourg Tel. 026 424 65 29 www.gastro-fribourg.ch Modul 1 wird laufend angeboten

GastroGraubünden Tel. 081 354 96 96 www.gastrograubuenden.ch G1-Module 1 bis 3 Daten auf Anfrage G1-Module 4 bis 6 5. bis 29. November 2012

GastroLuzern Tel. 041 240 01 06 www.gastro-luzern.ch Entspricht den G1-Modulen 1–6 7. Januar bis 8. März 2013

GastroSt.Gallen/ GastroAppenzellerland Tel. 071 274 95 15 www.gastrosg.ch Alle Module werden laufend angeboten

GastroThurgau Tel. 071 274 95 03 www.gastro-thurgau.ch Entspricht den G1-Modulen 1, 3 und 4 18. Februar bis 15. März 2013

GastroZürich Tel. 044 377 55 11 www.gastrozuerich.ch

Formation permanente téléphone 021 721 08 30 GASTROFORUM RENCONTRES FÉMININES 2013 Dates/Lieu Les 13, 14, 15, 16 janvier 2013 à Villars-sur-Ollon AUTOCONTRÔLE EN HYGIÈNE ET QUALITÉ Date/Lieu Le 14 mars 2013 à Pully LABEL QUALITÉ NIVEAU I Dates/Lieu Les 17 et 18 avril 2013 à Pully SÉCURITÉ AU TRAVAIL (PCST) Date/Lieu Le 5 juin 2013 à Pully FORMATION EN ENTREPRISE Le bureau romand de la formation professionnelle est à votre service pour des cours en entreprise dans les domaines variés suivants:

Alle Module werden laufend angeboten

Sécurité au travail (PCST) Service à table Hygiène et autocontrôle Cuisine (thèmes divers et variés)

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Etes-vous intéressé?

20. Dezember 2012, 14. März 2013, 23. Mai 2013, 10. Juli 2013, 16. Oktober 2013, 18. Dez. 2013 jeweils in Chur, Luzern, St. Gallen und Zürich GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

GastroSuisse Formation professionnelle Avenue Général-Guisan 42a, 1009 Pully Tél. 021 721 08 30, fax 021 721 08 31 formationprof@gastrosuisse.ch www.gastrosuisse.ch

Kantonalsektionen / Sections cantonales KOPAS-Ausbildung Arbeitssicherheit und Gesundheitsschutz www.gastrosuisse.ch GastroZürich 4. Dezember 2012, 29. Januar 2013 GastroAargau 1. und 5. November 2012 GastroBaselland 11. Dezember 2012 GastroLuzern 5. November 2012 GastroThurgau 12. November 2012

GastroBern

GastroFribourg

Tel. 031 330 88 88

Tél. 026 424 65 29 www.gastro-fribourg.ch

Chef de Service-Seminar 12. November 2012 Chef de Service-Seminar 12. November 2012 Marketing …! Sind Sie auf Kurs? 19. November 2012 Barseminar 20. November 2012 Drinks & Cocktails mixen / Genial einfach – Einfach genial 22. November 2012 Einstieg in den Sericeberuf 26. bis 30. November 2012 Lebensmittel-, Personal-, Produkt-, Betriebs-Hygiene 28. November 2012

GastroAargau

GastroZürich

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Berufsbildnerkurs 5. bis 14. November 2012 Mitarbeiterführung 19. und 20. November 2012 Cocktail I 20. November 2012, abends Molekularküche 12., 19., 26. November 2012, abends

GastroBaselland Tel. 061 921 36 96 www.gastro-baselland.ch Thai 2 6. November 2012, abends Herzlichkeit, Anstand, Professionalität 8. November 2012, abends Verkauf 13. November 2012, abends Cheese & Wine 13. November 2012, abends Gourmet 14. November 2012, abends Servicekurs speziell für Bankette 20. November 2012, abends Frische Fische aus Meer und Seen 21. November 2012, abends Servicekurs 26. Nov. und 3. Dez. 2012, nachmittags Krustentiere und ihre Geheimnisse 5. Dezember 2012, abends

Lohnrechnen 1./8./9. November 2012 Chef de Service-Seminar 5.–9. November 2012 Überzeugend auftreten, argumentieren und präsentieren 5.–6. November 2012 Brandschutz 5. November 2012 Betriebsübernahme 8.–9. November 2012 Knigge 8. November 2012 Schlagfertig und erfolgreicher 9. November 2012 Stressbewältigung 9. November 2012 Küche Grundlagenkurs 12.–16. November 2012 Dessert-Seminar 12. November 2012

QUALITÄTS-PROGRAMM DES SCHWEIZER TOURISMUS www.quality-our-passion.ch Refresher-Kurse zu Stufe I

FINGER FOOD Date/Lieu Le 28 novembre 2012 à Fribourg

jeweils am 2. Tag der Q-Coach-Kurse. Kursdaten und -orte siehe unten.

CUISSON À BASSE TEMPÉRATURE Date/Lieu Le 27 février 2013 à Fribourg

zum Qualitäts-Coach

METTEZ EN SCÈNE VOS ASSIETTES Date/Lieu Le 13 mars 2013 à Fribourg SALADES ESTIVALES Date/Lieu Le 27 mars 2013 à Fribourg SÉCURITÉ AU TRAVAIL Date/Lieu Le 23 avril 2013 à Fribourg

Stufe I: Ausbildung Kursdaten

Region/Ort

12.–13. November 2012 28.–29. Januar 2013 26.–27. Februar 2013 13. Mai 2013

Chur Thalwil Fischingen Zürich

Stufe II: Ausbildung zum Qualitäts-Trainer Kursdaten

Region/Ort

21.–22. November 2012 Vaud (fr) 27.–28. November 2012 Lenzerheide 25.–26. Juni 2013 Meisterschwanden

Refresher-Kurs zu Stufe II:

GastroNeuchâtel Tél. 032 344 80 80 www.gastrone.ch LES VERRINES Date/Lieu Le 14 novembre 2012 à Neuchâtel

6. Mai 2013

Zürich

Tipps zur Umsetzung Gratiszugriff zu den Resultaten der Gruppenarbeiten aus den Q-Coach- und Q-Trainer-Kursen auf www.gastroprofessional.ch/ Organisation & Administration

Spezialkurse

GastroValais

Individuell auf Ihre Bedürfnisse abgestimmt. Gerne unterbreiten wir Ihnen eine Offerte!

Tél. 027 322 47 47 www.gastrovalais.ch RÉCRUTEMENT ET ÉVALUATION Dates/Lieu Le 5 et 6 novembre 2012 en Valais CRÉATION DE VOTRE NEWSLETTER Date/Lieu Le 19 novembre 2012 en Valais LES VERRINES Date/Lieu Le 21 novembre 2012 en Valais

TREUHAND FÜR HOTELLERIE & RESTAURATION FIDUCIAIRE POUR L’HOTELLERIE ET LA RESTAURATION

Tel. 0844 88 44 24 www.gastroconsult.ch GastroTime-Schulung 12. November 2012 in Luzern 20. November 2012 in St. Gallen 26. November 2012 in Chur 3. Dezember 2012 in Olten Auf Anfrage können «individuelle» GastroTime-Schulungen organisiert werden.

Cours GastroTime 5 novembre 2012, Pully 13 novembre 2012, Sion 19 novembre 2012, Saignelégier 20 novembre 2012, Fribourg 27 novembre 2012, Fribourg 25 février 2013, Saignelégier Des cours GastroTime «individuels» peuvent être organisés sur demande.

1. November / 1er novembre 2012 | Nr. / No 44 | www.gastrosuisse.ch

Le groupe GastroSuisse à Gastronomia à Lausanne du 4 au 7 novembre

Informations pratiques à la source Tuyaux sur le programme de Gastronomia à Lausanne Heures d’ouverture

Prix d’entrée:

Foire: 9.30 – 17.30 heures Premium Lounge: 11.00 – 18.30 heures Bistrot des Bouchers: 9.30 – 20.00 heures Carte journalière CHF 49.– Premium Lounge: CHF 119.–

Programme

quotidien dans l’Arena quotidien quotidien

1er Concours intercantonal romand des apprentis de cuisine et de service Atelier de décoration avec des fleurs Fumoir de GastroSuisse dans la tente à l’entrée aux halles

Dimanche, 4 novembre

10.00 – 10.45 heures Master class durabilité (EHG) Halle Classic stand 3533 13.30 – 14.30 heures, Forum Formation hôtelière en Suisse, notamment avec Alain Brunier, directeur de l’EHG, et Muriel Hauser, présidente de GastroFribourg 15.30 – 16.30, Forum Une formation qui change, notamment avec Philipp Walch, GastroSuisse 18.00, Premium Lounge Soirée des exposants (apéro et collation) Lundi, 4 novembre

Au Palais de Beaulieu à Lausanne, Gastronomia représente un rendez-vous incontournable pour l’hôtellerie-restauration.

GastroSuisse et ses partenaires seront visibles à Gastronomia à Lausanne dans la halle Classic, au stand 3505. Le point sur tout ce que vous pouvez faire et voir sur place. Daniela Oegerli

GastroSuisse, la fédération leader de la branche, et ses partenaires présentent une offre exhaustive des prestations de service. Gastronomia, ils vous offriront la possibilité de jeter un regard en coulisses et de rencontrer les spécialistes de GastroSuisse. Ecole hôtelière de Genève: l’objectif de

l’Ecole hôtelière de Genève est de former ses étudiants pour qu’ils deviennent des spécialistes à mêmes d’occuper des positions de cadres dans l’hôtellerie et la restauration. Au terme de leurs études, les candidats de l’Ecole hôtelière de Genève auront acquis un savoir théorique et pratique extraordinaire qui leur ouvrira la porte de carrières attractives et variées.

L’équipe de la formation professionnelle

soutient les membres de GastroSuisse dans leur recherche d’un perfectionnement adéquat. Les visiteuses et les visiteurs apprendront tout sur les possibilités de perfectionnement professionnel ainsi que sur la formation d’entrepreneur gastro à trois niveaux, avec diplôme fédéral reconnu. De plus, GastroSuisse organise chaque année le GastroForum pour les femmes. www.gastrosuisse.ch GastroSocial: Il s’agit d’un des leaders parmi les assurances sociales de Suisse qui offre les décompte de l’AVS, AI, APG, assurance chômage, caisses d’allocations familiales ainsi que LPP. Au stand de GastroSuisse, les restaurateurs rece-

vront toutes les informations concernant les prestations de service de Gastro Social. www.gastrosocial.ch Gastroconsult SA: les spécialistes de Gastroconsult SA informeront les restaurateurs et les hôteliers dans les domaines de la comptabilité, de la fiduciaire ainsi que des conseils aux entreprises et offrent des consultations fiscales en offrant des solutions informatiques sur mesure en lien avec les besoins des clients. www.gastroconsult.ch

SWICA, organisation de santé: GastroFavorit est l’assurance de la fédération GastroSuisse et de SWICA, le spécialiste expérimenté de la branche pour l’assurance indemnité journalière maladie et accidents dans l’hôtellerie-restauration. Les professionnels de SWICA répondent volontiers aux questions de restaurateurs www.swica.ch intéressés.

Die GastroSuisse-Gruppe vom 4. bis 7. November 2012 an der Gastronomia in Lausanne

Neuigkeiten aus erster Hand GastroSuisse und ihre Partner präsen-

tieren sich an der Gastronomia in Lausanne in der Halle Classic am Stand 3505 mit einem grossen Angebot. Der führende Branchenverband und seine Partner bieten ein umfassendes Dienstleistungsangebot an. Die Besucherinnen und Besucher haben die Gelegenheit, hinter die Kulissen zu schauen und die Fachleute von GastroSuisse zu treffen. Ecole Hôtelière de Genève: Ziel der Ho-

telfachschule in Genf ist, ihre Studierenden zu Spitzenkräften auszubilden, die in der Lage sind, Führungspositionen in der Hotellerie und Restauration zu übernehmen. Am Ende ihres Studiums verfügen die Absolventen der Ecole Hôtelière de Genève über ein aussergewöhnliches theoretisches und praktisches Wissen, welches ihnen die Tür zu attraktiven und abwechslungsreichen Karrieren öffnet.

die Gastro-Unternehmerausbildung in drei Stufen, mit eidgenössisch anerkanntem Abschluss. Ausserdem organisiert GastroSuisse jedes Jahr das GastroForum für die Frau. www.gastrosuisse.ch Der Fachverlag édition gastronomique bietet alle Bücher und Unterlagen

an, die Gastrounternehmer für ihre tägliche Arbeit benötigen. An der Gastronomia liegt eine Auswahl Bücher zur Ansicht auf. Ausserdem bietet édition gastronomique auf einige Bücher einen attraktiven Messerabatt. www.editiongastronomique.ch

Gastroconsult AG: Die Fachleute der Gastroconsult AG informieren Gastronomen in den Bereichen Rechnungswesen, Treuhand, Unternehmensberatung, Steuerberatungen und Informatiklösungen, die auf die Bedürfnisse der Kunden abgestimmt sind. www.gastroconsult.ch

Das Team der Berufsbildung unterstützt

die GastroSuisse-Mitglieder bei der Suche nach einer geeigneten Weiterbildung. Die Besucherinnen und Besucher erfahren alles über die Möglichkeiten sich beruflich weiterzubilden sowie über

GastroSocial: Ist eine der führenden So-

zialversicherungen der Schweiz. Sie bietet die Abrechnung von AHV, IV und EO, Arbeitslosenversicherung, Familienausgleichskasse, Kranken- und Unfallversi-

11.00 – 11.45 heures Halle Classic, stand 3533 dès 14.00 Arena 2 13.30 – 14.30 heures, Forum

15.00 – 15.45 Halle Classic, stand 3533

www.gastrosocial.ch B+S Card Service ist einer der führenden

Dienstleister für die Kartenakzeptanz. B+S Card Service präsentiert in Lausanne attraktive Angebote. www.bs-card-service.ch SWICA Gesundheitsorganisation: Gas-

troFavorit ist die Verbandsversicherung von GastroSuisse und SWICA, der Branchenspezialistin für Krankentaggeldund Unfallversicherung im Gastgewerbe. Die Profis von SWICA helfen den Gastronomen bei Fragen weiter.

www.gastrojournal.ch

Master Class Stratégie de la durabilité (EHG) 3e Championnat suisse des spécialistes en Médiation dans l’hôtellerie (EHG) Halle Classic, www.gastronomia.ch

Les éditions spécialisées édition gastronomique offrent tous les livres et documents dont les entrepreneurs gastro ont besoin pour leur travail quotidien. A Gastronomia, il sera possible de consulter une sélection de livres que l’on pourra consulter sur place. De plus, édition gastronomique offrira un rabais de foire attractif sur quelques livres.

Fumoir de GastroJournal: à l’entrée des halles se trouvera une tente dans laquelle les invités pourront déguster un cigare et une boisson.

www.editiongastronomique.ch

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B+S Card Service est l’un des leaders parmi les prestataires de services pour l’acceptation de cartes. A Lausanne, B+S Card Service présentera des offres attractives. www.bs-card-service.ch

Programmtipps an der Gastronomia in Lausanne

Eintrittspreise Programm:

täglich in der Arena täglich

Messe: 9.30 – 17.30 Uhr Premium Lounge: 11.00 – 18.30 Uhr Bistrot des Bouchers: 9.30 – 20.00 Uhr Tageskarte Fr. 49.–, Premium Lounge: Fr. 119.– 1. Interkantonaler Westschweizer Küchenund Servicelehrlingswettbewerb Workshop Blumendekoration

Sonntag, 4. November

10.00 – 10.45 Uhr, Halle Classic, Stand 3533 13.30 – 14.30 Uhr, Forum

Master class Nachhaltigkeit (EHG)

Hotellerie-Ausbildung in der Schweiz, u. a. mit Alain Brunier, Direktor EHG, und Muriel Hauser, Präsidentin von GastroFribourg 15.30 – 16.30 Uhr, Forum Eine Ausbildung im Wandel, mit Philipp Wach, GastroSuisse 18.00 Uhr, Premium Lounge Ausstellerabend (Apéro mit Imbiss) Montag, 4. November

11.00 – 11.45 Uhr, Halle Classic, Stand 3533 ab 14.00 Uhr, Arena 2 13.30 – 14.30 Uhr, Forum

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Fumoir von GastroJournal: Am Eingang zu den Hallen befindet sich ein Zelt, in dem Gäste eine Zigarre und ein Getränk geniessen können.

1er Championnat suisse de mocktails Entre crise économique et exigences croissantes – qu’est-ce qu’il y aura demain sur les assiettes? Avec, notamment, Frédéric Haenni, président de GastroVaud Grooming (EHG)

Mardi, 6 novembre

10.00 – 10.45 heures Halle Classic, stand 3533 dès 14.00 Arena 2 fruits de mer 15.00 – 15.45, stand 3533

Öffnungszeiten

cherung sowie BVG. Am Stand von GastroSuisse erhalten Gastronomen alle Informationen zu den Dienstleistungen von GastroSocial.

Réfléchir à la durabilité (EHG)

15.00 – 15.45 Uhr,

Nachhaltig denken (EHG) 1. Schweizer Mocktail-Meisterschaft Zwischen wirtschaftlicher Krise und wachsenden Ansprüchen – was kommt morgen auf die Teller?, u. a. mit Frédéric Haenni, Präsident von GastroVaud Grooming (EHG), Halle Classic, Stand 3533

Dienstag, 6. November

10.00 – 10.45 Uhr, Halle Classic, Stand 3533 ab 14.00 Uhr, Arena 2 15.00 – 15.45 Uhr, Halle Classic, Stand 3533

Master class Strategie Nachhaltigkeit (EHG) 3. Schweizer Meisterschaft der Meeresfrüchtespezialisten Mediation in der Hotellerie (EHG), www.gastronomia.ch

1. November / 1er novembre 2012 | Nr. / No 44

Kantonale Sektionen / Sections cantonales

Der Weinberater mit international anerkanntem Zertifikat

GastroNidwalden

Gemütlich zusammen reden Mit Weinwissen ausgerüstet Im Gastgewerbe spielten «Genuss und gemütliches Beisammensein eine wichtige Rolle», weiss Urs Emmenegger, bestandener Präsident von GastroNidwalden. Mit dem PolitFondue, das letzte Woche in Stans stattgefunden hat, wolle man das bei einem «ungezwungenen Treffen vermitteln». Geselligkeit, persönliche Gespräche und gegenseitiges Kennenlernen stünden im Vordergrund. Überdies gehe es aber auch darum, Freundschaften zu pflegen und namentlich der Politik die Standpunkte des Gastgewerbes klarzumachen. Dem Ruf des Vorstandes von GastroNidwalden zu Familie Kel-

ler in den Engel Stans folgten viele Mitglieder, beide Bundesparlamentarier Nidwaldens sowie ein Grossteil der Nidwaldner Regierung und des Parlamentes. Neben dem ungezwungenen Treffen, dem seitens von GastroSuisse auch die Vorstandsmitglieder Ernst Bachmann und Tobias Zbinden, Präsident Klaus Künzli sowie Direktor Bernhard Kuster beiwohnten, gab es auch Handfestes zu berichten und zu besprechen: Einerseits konnte GastroNidwalden eine weitere Ausgabe des informativen, liebevoll gestalteten Magazins «Menu 1» vorstellen, das den Nidwaldner Stammtisch ins Zentrum rückt.

Andererseits wurde die Kampagne «Guets vo hie» thematisiert, die 2013 anlaufen soll und eine stärkere Verbindung zwischen heimischen Produzenten und dem Nidwaldner Gastgewerbe anstrebt. Nicht zuletzt machte GastroNidwalden seine politischen Positionen klar: Zum einen beteiligt man sich gern an der Erarbeitung eines neuen Gastgewerbegesetzes. Zum anderen wehrte sich die Branche in Sachen Tourismus erfolgreich gegen eine Neuregelung gemeinsam mit Obwalden. Hier wünschte man eine bessere Einbindung Richtung Vierwaldstättersee und klärt bei den Mitgliedern den konkreten Bedarf ab.

Das Frühjahrsseminar «Der Weinberater» von GastroSuisse ist erfolgreich zu Ende gegangen. Und es war der erfolgreichste überhaupt, denn 90 Prozent aller Teilnehmenden haben diese Weiterbildung bestanden. Seit dem Jahr 2012 bietet GastroSuisse Level 2 und Level 3 des international anerkannten Seminars an. Dank beider Stufen haben alle Teilnehmenden die Chance die Prüfung zu bestehen. Das Intensivseminar «Der Weinberater» beinhaltet unter anderen folgende Themen: – Degustations-Systematik nach WSET® – Überblick über die aktuelle Weinwelt – Die Weingebiete der drei grossen Weinnationen Frankreich, Italien und Spanien – Weinbau in Deutschland, Österreich und Ungarn sowie der Neuen Welt

Joe Herger-Gisler, Gasthaus Krone, Attinghausen; Vanessa Buffel, Restaurant Trafo, Baden; Jacqueline Haag, Restaurant Höfli, Otelfingen; Oliver Fierz, Outback Lodge, Volketswil; Ruth Di Roma, Gasthof zum Hirschen, Flawil. Folgende Teilnehmende haben die Prüfung ebenfalls bestanden, sie konnten aber bei der Zertifikatsübergabe nicht dabei sein: Giorgio Bernhard, Gasthaus Bergli, Linthal; Sebastian Kettner, Landhaus Saanen, Saa-

nen; Yvonne Lauff, Hotel Schweizerhof, St. Moritz; Charlotte Pinto da Silva, Sursee; Claudia Rückstuhl, Restaurant Baratella, Hefenhofen; Michael Ueschner, Flims. www.gastrosuisse.ch

GastroAargau: Gastronomie und Tourismus spannen zusammen

Erlebnisraum Freiamt Urs Emmenegger (Mitte) konnte unter anderem Ständerat Paul Niederberger (rechts) und Nationalrat Peter Keller (links) zum GastroFondue bei Familie Keller im Engel in Stans begrüssen.

Ecole Hôtelière de Genève, remise des diplômes

Vive la promotion 119!

Der Verein «Erlebnis Freiamt» will mit Unterstützung des Bundes die Freizeit-, Kultur- und Gastronomieangebote in der Region bündeln und professionell vermarkten. Dies geschieht im Rahmen der Neuen Regionalpolitik (NRP) des Bundes, die auch im Kanton Aargau greift.

La remise des diplômes s’est dé-

roulée le jeudi 11 octobre au Centre de Conférences Internationales de Genève devant un parterre d’officiels représentés par Monsieur Grégoire Evéquoz, directeur général de l’Office de formation professionnelle continue du canton de Genève, Monsieur Bernhard Kuster, directeur de GastroSuisse, Alain Brunier, directeur général de l’Ecole Hôtelière de Genève et de nombreux partenaires de l’EHG comme la fondation Nestlé Pro Gastronomia, Genève Tourisme ou la Maison de Champagne Jacquart. Nouveau lieu mais aussi nouvelle image avec la présentation officielle du nouveau logo de l’EHG, développée en partenariat avec la Haute Ecole d’arts appliqués de Genève. Mais surtout nouveaux diplômé(e)s qui, en présence de leurs proches, familles et amis, ont reçu leur précieux sésame des mains du directeur de l’EHG. Trente mois d’efforts basés sur les métiers de l’hôtellerie-restauration et l’industrie de services avec au programme des cours de gestion de la restauration, gestion financière, gestion des ressources humaines, marketing, notamment, et de multiples exercices pratiques. Cette formation a été ponctuée de deux stages sur les cinq continents, où les étudiants ont pu appliquer les connaissances apprises à l’EHG. Il est à noter que ces stages sont souvent le tremplin pour décrocher le premier emploi sur le marché

Bremgarten an der Reuss gehört zum Freiamt und profitiert ebenfalls vom NRP-Projekt.

Das NRP-Projekt Kultur und Freizeit im Freiamt dauert vier Jahre und hat ein Investitionsvolumen

von 450000 Franken. Die Kosten teilen sich der Bund, der Kanton und der Verein Erlebnis Freiamt zu je einem Drittel. An der ersten öffentlichen Orientierung waren nur wenige Gastronomen zugegen. Josef Füglistaller, Präsident von GastroAargau, war zwar etwas enttäuscht, aber er gab zu bedenken, dass die Gastronomen das schwächste Glied in der Kette

seien. «Das grosse Geld ist mit dem Projekt nicht zu holen. Aber es entstehen Synergien und Restaurants können von MundPropaganda profitieren. Das sollte man nicht unterschätzen», räumte Josef Füglistaller ein. Er sieht das Projekt in guten Händen. Beni Kreuzer leitet das NRPProgramm, er war über 30 Jahre lang im Wallis im Bereich Tourismus tätig. www.gastroaargau.ch

GastroAffoltern besucht die Aumüli in Stallikon Olivia Dorandeu, major de promotion, en compagnie d’Alain Brunier, directeur général de l’EHG.

national comme sur le marché international, où plusieurs anciens diplômés font leurs armes et découvrent par la même de nouvelles cultures. Dans leur allocution respective, Berhard Kuster et Grégoire Evéquoz ont souligné l’importance de la formation dans un monde du travail de plus en plus compétitif. Grégoire Evéquoz a souligné la qualité des relations entre les différents acteurs pour le plus grand bénéfice de la nouvelle génération. Bernhard Kuster, pour sa part, a rappelé aux lauréats l’importance de l’accueil, du bien-être et du savoir faire, qualités que ces jeunes professionnels auront tout le loisir d’exercer dès à présent. Pour célébrer ces efforts, un cocktail a été servi par la brigade du restaurant d’application Vieux-Bois, di-

rigée par Angelo Boschetto et Thierry Schlatter, le chef exécutif, pour le plus grand bonheur des diplômées et de leurs proches. Volée 119 EHG: Francisco Bande, Luca Barbaro, Laurie Barone, David Belkhiri, Elena Boson, Jolan Centofanti, Deborah Collaud, Delphine Crettaz, Gabriel De Lima Santana, Olivia Dorandeu, Alexandre Dousse, Daniela Dreier, Sarah Eldoby, Mia Farha, Cédric Foehn, Camille Galley, Mathieu Gantner, Sophie Grichting, Alison Imhoos, Katiucia Ito, Alexandre Janin, Frédéric Lazzara, Julie Leuba, Vidya Lo, Marisa Martin, Flurin Mathieu, Nicole Mutumwinka, Benjamin Pelletan, Valentine Schlaepfer, Gizelle Soliman, Benjamin Teyssier et Rebeca Vazquez.

Beeindruckende Kräfte Die Restaurateure von GastroAffoltern unternehmen regelmässig Ausflüge, auf denen sie sich mit Berufskollegen austauschen. In diesem Herbst trafen sie sich in der historischen Siedlung Aumüli in Stallikon. Fredi Hofmann erklärte den Gastronomen, wie die Mühle, die Brennerei, die Sägerei, die Trotte und das Waschhaus funktionieren. Besonders beeindruckt waren sie davon, wie man früher mit Energie und Kraft umgegangen ist. Der Strom kam nicht einfach aus der Steckdose, es brauchte für jede Tätigkeit eine gründliche Vorbereitung. Die Sägerei und die Mühle werden mittels Wasserkraft betrieben. Die Aumüli ist ein repräsentatives Beispiel von Bauten des traditionellen Müllergewerbes samt

In der Aumüli in Stallikon wird nach wie vor Mehl gemahlen.

Landwirtschaftsbetrieb. Sie ist die letzte erhalte Mühle samt Wasserrecht, Wasserrad, Mühlestuhl und Säge im Knonaueramt und bildet zusammen mit Scheune, Speicher und Schopf ein Objekt

von kantonaler Bedeutung. Der Weiler ist Bestandteil des Bundesinventars für Landschaften von nationaler Bedeutung. www.aumueli.ch www.gastro-affoltern.ch

11. Oktober / 11 octobre 2012 | Nr. / No 41 | www.gastrosuisse.ch

Ärzte sind nicht für die Bedürfnisse der Gastronomen sensibilisiert

Im Zweifelsfall für den Patienten Für viele Gastronomen sind die Arztzeugnisse, welche ihre Mitarbeitenden vorweisen, ein Ärgernis. Stefan Schindler, Medizinischer Direktor bei SWICA, kennt einfache Lösungen für die Arbeitgeber. Viele Ärzte stellen Zeugnisse für ihre Patienten jeweils bis und mit dem Sonntag aus. Obwohl die Mitarbeitenden am Samstag wieder arbeitsfähig wären. Für Gastronomen ist das ärgerlich, weil sie häufig am Wochenende auf jeden Mitarbeitenden angewiesen sind. Stefan Schindler, Medizinischer Direktor der Gesundheitsorganisation SWICA, rät den Arbeitgebern enger mit ihren Taggeldversicherungen zusammenzuarbeiten. GastroJournal: Wie kann man die Ärzte dazu «erziehen» die Mitarbeitenden nur so lange krank zu schreiben, wie sie wirklich sind? Stefan Schindler: Das ist sehr schwierig,

da die meisten Ärzte nicht auf diese Problematik sensibilisiert sind. In den santé-

Es ist hilfreich, wenn der Arzt den Stellenbeschrieb des Mitarbeitenden kennt

med-Gesundheitszentren jedoch, sagen wir den Ärzten, dass sie die Patienten nur so lange krank schreiben sollen, wie sie sind. Bei einem Zeugnis, welches eine Teilzeitbeschäftigung erlaubt, ist oft nicht ersichtlich, welche Aufgaben der Mitarbeitende ausführen kann. Bedeuten 50 Prozent arbeitsfähig, nur am Morgen zu arbeiten oder nur die Hälfte der Zeit zu stehen?

In diesem Fall wäre es hilfreich, wenn der Arbeitgeber dem Arzt einen Stellenbeschrieb des Mitarbeitenden zukommen lassen würde. Anhand des Beschriebs kann der Arzt eher entscheiden, welche Arbeiten sein Patient ausführen kann. Wie sollen Gastronomen vorgehen,

WEB

Daniela Oegerli

Körperlich anstrengende Arbeit führt nicht zwangsläufig zu Problemen mit dem Rücken. Häufig treten Schmerzen ohne klar ersichtlichen Grund auf. wenn sie vermuten, ein Arztzeugnis sei aus Gefälligkeit ausgestellt.

Ich bin davon überzeugt, dass meine Kollegen nach bestem Wissen und Gewissen arbeiten. Ausserdem ist es in manchen Fällen sehr schwierig, eine Diagnose zu stellen. Ich kann Ihnen ein Beispiel nennen: Sehr viele Menschen sind von Schmerzen geplagt, deren Ursache kaum zu definieren ist. Und Ärzte handeln nach dem Prinzip: «Im Zweifelsfall für den Patienten», wenn jemand über Schmerzen klagt, muss der Arzt ihm grundsätzlich glauben.

sind Schmerzerkrankungen heikel; wenn sie länger als 6 bis 8 Wochen andauern, kann es sein, dass sie chronisch werden. Ist es richtig, dass die körperlich anstengende Arbeit in der Gastronomie häufiger zu Gelenk- oder Rückenproblemen führt?

Nein, ganz und gar nicht. Körperlich anstrengende Arbeit bedeutet nicht, dass man zwingend an einem Rückenleiden erkrankt. Im Gegenteil, eher passive Tätigkeiten wie langes Sitzen, führen zu Problemen.

Liegt da die Vermutung nahe, dass es sich auch um sogenannt psychosomatische Schmerzen handelt?

Dennoch gibt es Arbeitgeber, die behaupten, Ärzte stellen Zeugnisse aus Gefälligkeit aus.

Das ist richtig. In sehr vielen Fällen rühren die Schmerzen nicht von einer vorangehenden Verletzung her. Schmerz ist eine

Das wissen wir, aber ein Arztzeugnis ist ein Dokument. Wenn jemand an der Richtigkeit zweifelt, muss er dies belegen können. Und wenn es zwei unterschiedliche Meinungen gibt, kann am Ende sogar eine gerichtliche Klärung stehen. Ich rate den Gastronomen auch in diesem Fall, sich an die Taggeldversicherung zu wenden. Da arbeiten Spezialisten, die sich solcher Fälle annehmen. Und der Arbeitgeber erspart sich viel Ärger.

Ich bin davon überzeugt, dass meine Kollegen nach bestem Wissen arbeiten

sehr subjektive Wahrnehmung. Wer sich beispielsweise am Arbeitsplatz nicht wohl fühlt, ist dem Risiko, daran zu erkranken, eher ausgesetzt. Ausserdem

Kann der Arbeitgeber beim Arzt nachfragen, worum es sich bei der Krank-

heit seines Mitarbeitenden handelt oder wie lange er noch arbeitsunfähig sein wird?

Zur Diagnose darf der Arzt ohne ausdrückliches Einverständnis des Erkrankten nichts mitteilen. Die voraussichtliche Dauer einer Erkrankung kann er jedoch

Der Arbeitgeber kann vom Mitarbeitenden eine Zweitdiagnose verlangen

mitteilen. Bei Unklarheiten rate ich den Gastronomen ebenfalls, sich an ihre Taggeldversicherung zu wenden. Die Mitarbeitenden sprechen dieselbe Sprache wie der Arzt. Und sie sind neutral gegenüber dem Patienten, dem Arbeitgeber und dem Arzt. Und wenn ein Arbeitgeber immer noch skeptisch ist und sicher sein will, dass die Diagnose des Arztes richtig ist?

Der Arbeitgeber kann bei einem begründeten Verdacht vom Mitarbeitenden verlangen, sich von einem zweiten Arzt untersuchen zu lassen. Die Taggeldversicherungen können beispielsweise Empfehlungen abgeben, bei welchem Arzt man ein Zweitgutachten einholen kann.

Ratgeber

Conseil

Familienzulagen

Allocations familiales

Als Selbstständigerwerbender habe ich ab 1. Januar 2013 ebenfalls Anrecht auf Familienzulagen. Was muss ich dafür tun? U. Marti, Gisikon Neu sind ab 2013 auch Selbstständigerwerbende dem Bundesgesetz über die Familienzulagen unterstellt. Sie haben Anspruch auf Zulagen, müssen aber auch Beiträge an die Familienausgleichskassen zahlen.

nehmende: Kinderzulage: min. CHF 200.–/Kind/ Monat Ausbildungszulage: min. CHF 250.– /Kind/Monat Alle Selbstständigerwerbenden müs-

sen sich bei jener Familienausgleichskasse anschliessen, bei welcher sie bereits als Arbeitgeber angeschlossen sind. Als Mitglied von GastroSuisse und Kunde von GastroSocial sind dies in 22 Kantonen die eigenen Familienausgleichskassen. In den übrigen Kantonen ist GastroSocial als Abrechnungsstelle tätig und ist Ihr direkter Ansprechpartner. Der Anschluss erfolgt automatisch durch GastroSocial.

Ab 1. Januar 2013 gilt:

– Alle Selbstständigerwerbenden müssen bei einer Familienausgleichskasse angeschlossen sein. – Die Beiträge basieren auf ihrem AHVpflichtigen Erwerbseinkommen und werden auf dem höchstversicherten Verdienst gemäss UVG plafoniert. – Die Zulagen betragen wie für Arbeit-

Comme personne exerçant une activité lucrative indépendante, j’ai aussi droit aux allocations familiales à partir du 1er janvier 2013. Que dois-je faire pour les obtenir? S. Imboden, Martigny A partir de 2013, les personnes exerçant une activité lucrative indépendante seront nouvellement assujetties à la loi fédérale sur les allocations familiales. Elles auront droit aux allocations mais devront aussi verser des cotisations à la caisse d’allocations familiales.

Les modifications suivantes entrent en vigueur au 1er janvier 2013:

– Tous les indépendants doivent s’affilier à une caisse d’allocations familiales. – Les cotisations se basent sur le revenu d’activité lucrative soumis à l’AVS et sont plafonnées au salaire maximum assuré selon la LAA. – Le montant des allocations est déterminé par les réglementations valables pour les salariés: Allocations familiales: au minimum CHF 200.–/mois/enfant Allocations de formation: au minimum CHF 250.–/mois/enfant

Bitte melden Sie Änderungen beim An-

Tous les indépendants doivent s’affilier à

spruch der Zulagen von Mitarbeitenden und von Ihnen innert 10 Tagen der Familienausgleichskasse.

la caisse d’allocations familiales auprès de laquelle ils sont déjà affiliés comme employeur. Pour les membres de GastroSuisse et clients de GastroSocial, 22 cantons ont leur propre caisse d’allocations familiales. Dans les autres cantons, GastroSocial fonctionne comme agence de

Fragen oder Unklarheiten? Unser Team Familienzulagen der Ausgleichskasse hilft Ihnen gern weiter.

Ausserdem kann man die Versicherung damit beauftragen, einen Mitarbeitenden zu einem Zweitgutachen aufzufordern. Dies hat insofern eine positive Wirkung, dass etwa 3 von 10 «kranken» Mitarbeitenden den Termin gar nicht wahrnehmen, sondern wieder zur Arbeit gehen. Können sich alle in einem santémedGesundheitszentrum behandeln lassen?

Ja, durchaus. Die Kollegen in den Zentren sind betreffend der Problematik mit den Arbeitszeugnissen geschult. Und sie besprechen beispielsweise die Krankengeschichte von Patienten untereinander, die schon länger arbeitsunfähig sind. So kann eine Fehldiagnose eher ausgeschlossen werden. www.santemed.ch, www.swica.ch

EN BREF De nombreux médecins établissent des attestations qui dépassent le week-end. Alors même que des collaborateurs seraient à mêmes de travailler. Stefan Schindler de l’organisation sanitaire Swica conseille aux restaurateurs de contacter l’assurance perte de gain.

décompte et est le partenaire de contact direct. L’affiliation intervient d’office auprès de GastroSocial. Veuillez s.v.p. annoncer à la caisse d’allocations familiales toute modification du droit aux allocations pour vos employés et pour vous-même dans un délai de 10 jours. Questions ou renseignements? Notre service «Allocations familiales» se tient volontiers à votre disposition pour de plus amples informations.

GastroSocial Ausgleichskasse / Caisse de compensation Heinerich-Wirri-Strasse 3 5000 Aarau info@gastrosocial.ch www.gastrosocial.ch Tel. 062 837 71 71 Fax 062 837 72 97

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Idées Gastro

Supplement sur: www.gastrojournal.ch

Aligro, leader romand de la vente en gros, ouvre son cinquième marché

Nouveau visuel et nouveau seau

Petits prix et vaste choix

Grâce à un large éventail de variétés et de qualités, Hero répond aux désirs de tous les amateurs de confiture. Un miel de qualité vient compléter cet assortiment pluriel destiné au buffet. L’assortiment de confitures en vrac offre, grâce aux types et aux volumes de conditionnement les plus divers, la solution idéale pour chaque concept de présentation. www.gastro-hero.ch

Aligro, leader romand de la vente en gros, va ouvrir les portes d’un nouveau marché dans la banlieue de Zurich, précisément à Schlieren le 28 novembre 2012. Après les marchés à Genève, Lausanne, Sion et Matran, ce cinquième marché représente aussi les premiers pas d’Aligro en Suisse alémanique. L’aventure familiale Aligro a débuté en 1923. Paul et Ernest Demaurex, le grand-oncle et le grand-père de l’actuelle génération dirigeante, créaient un commerce de denrées alimentaires en gros sous le nom de «Demaurex Frères». En 1966, Pierre Demaurex, fils d’Ernest, inaugurait le Marché Aligro des Vernets à Genève. Trois ans plus tard, l’enseigne ouvrait un deuxième marché à Chavannes-près-Renens. En automne 2005, Les Ronquoz, le troisième marché, a vu le jour à Sion. En 2012, Aligro ouvre ses portes à Matran et bientôt à Schlieren. Aujourd’hui, ce sont les fils de Pierre Demaurex, Etienne et Dominique, qui dirigent l’entreprise réunissant plus de 500 employés.

Expérience sensorielle avec trois variations Les amoureux de café les attendent avec impatience, Nespresso présente enfin ses «variations» annuelles. Cette année, les «variations» mettent en avant les notes gourmandes de trois noix: noisette, noix de macadamia et noix de coco. Tous les grands crus sont issus d’une même famille, et pourtant chacun d’entre eux exhale un parfum aromatique particulier et offre aux amateurs de café une sensation nouvelle. www.nespresso.com Le premier marché en Suisse alémanique ouvrira ses portes fin novembre à Schlieren. Comme les autres marchés Aligro, la nouvelle succursale de Schlieren proposera son vaste assortiment de fraîcheur et de petits prix aux professionnels de l’alimentation et aux grands gourmands. En particulier, plus de 20000 articles de marque dans les secteurs de la boucherie, poissonnerie, fruits et légumes, produits laitiers, boulangerie, surgelés, boissons, alcools et non-food seront disponibles sur une surface de quelques 7000 mètres carrés. Le client aura la possibilité de profiter de plus

de 1000 actions par semaine et y trouvera, par exemple, une poissonnerie sans équivalent, avec un choix incomparable de poissons frais et de crustacés. Du lundi au samedi, la boulangerie Aligro propose du pain frais «en fabrication artisanale» et les bouchers professionnels conseillent le client dans ses achats. De quoi ouvrir l’appétit et de nouvelles perspectives dans la région. Le concept «Cash & Carry» Aligro était et est toujours un

modèle de discount unique en Suisse. Cette formule exigeante, à laquelle Aligro s’est conformé depuis ses débuts, lui a permis de tisser au fil des ans des relations de confiance avec l’ensemble de ses partenaires. Les clients professionnels profitent de conditions particulières comme des places de parking et des horaires d’ouverture réservées, des caisses rapides, des offres hebdomadaires, l’accès au lounge VIP et des bonus annuels. www.aligro.ch

Nouveau guide des vins suisses pour iPhone Depuis la semaine dernière, les intéréssés trouvent sur l’apple store les essentiels des crus helvétiques: une foule de renseignements sur les meilleurs producteurs du pays, la géolocalisation de leurs caves, les lauréats du gala… C’est gratuit et c’est une mine d’or riche d’informations en trois langues: français, anglais et allemand. Un outil précieux pour les amateurs, connaisseurs des vins du monde ou professionnels de l’œnologie. Réalisée par l’association Vinea avec le soutien de la Confédération, l’application est d’abord réservée aux utilisateurs d’iPhone. La version Androïd verra le jour en 2013. www.vinea.ch

Le Grand Marnier est 100% parisien Recette familiale du succès

L’indépendance devenue force

Depuis 60 ans

Depuis 15 ans

Valentine fait figure de référence dans le monde de la cuisine professionnelle, avec ses friteuses de qualité, innovantes et fonctionnelles. Etabli à Ecublens, au cœur de la Suisse romande, Valentine emploie 35 collaborateurs et vend 80% de ses appareils à l’étranger dont le RoyaumeUni comme 1er marché.

Préserver leur indépendance, conserver la proximité avec leurs clients, la qualité et la flexibilité du service fourni tout en se donnant plus de poids face aux producteurs et fournisseurs. Telles furent les motivations des sociétés qui se sont réunies en 1996 pour former le Groupement des dépositaires indépendants (GDI). En 2011, le GDI SA a fêté ses 15 ans d’existence.

Ses valeurs de qualité, de proximité avec sa clientèle et d’entreprise familiale ont fait la réputation de Valentine dans les plus grands restaurants et hôtels du monde. Tournée vers le futur, Valentine est attachée au travail bien fait et aux valeurs de qualité simple et Suisse. De futurs gros investissements sont en cours de projet pour

Valentine: friteuses de qualité.

les années à venir, de bon augure pour une PME locale. Pour découvrir les produits,

rendez-vous sur le stand de Valentine à Gastronomia du 4 au 7 novembre prochain.

Impressum

Gegründet/Fondation 1895 GastroJournal Blumenfeldstrasse 20, Postfach, 8046 Zürich Telefon: +41 (0)44 377 53 05, Fax: +41 (0)44 377 50 70 GastroJournal 42, ave. Général-Guisan 1009 Pully tél. +41 (0)21 721 08 35/36, fax +41 (0)21 711 45 57 www.gastrojournal.ch Herausgeber/Editeur GastroSuisse Verband für Hotellerie und Restauration/ Fédération de l’hôtellerie et de la restauration Herausgeberrat/Conseil d`éditions Jürg Ingold, Tobias Zbinden, Gabriele Beltrami, François Gessler, René F. Maeder Auflage/Tirage 2012 Verkaufte Auflage WEMF/SW-Beglaubigung/ Tirage vendu certifié REMP/FRP: 21902 Druckauflage/Tirage imprimés: 25000 Erscheint jeden Donnerstag/paraît tous les jeudis

www.valentine.ch

Les entreprises réunies au sein de GDI SA sont actives dans le domaine de la distribution de boissons de toutes marques et couvrent la presque totalité du territoire suisse. Ces sociétés figurent parmi les plus dynamiques et les plus performantes de Suisse romande dans ce domaine spécifique. Chacune d’entre elles s’inscrit

Vizedirektor/Leiter Verlage GastroSuisse Directeur adjoint/Responsable des Editions GastroSuisse Romeo Brodmann Redaktion/ Rédaction Chefredaktion/Rédaction en chef Romeo Brodmann (bro), Matthias Nold (mn) Redaktion Deutschschweiz Christine Bachmann (chb), Peter Mathias Grunder (pg), Marco Moser (mmo), Daniela Oegerli Müller (doe) Rédaction Suisse romande François Othenin (fo), Jasmina Slacanin (jsl) Freie Mitarbeiter/Collaborateurs free-lance Martina Gradmann (mg), Karin Huber (kh), Luzia Hug (lh), Michael Hutschneker (hu), Elizabeth Kaufmann, Paris (ek), Nicolas Michel (nm), Jacques Stadelmann (stad), Jo Steimen (js), André Winckler (aw), Silvan Wegmann (Karikaturist/Caricaturiste) Produktion/Layout Olga Krejci (okr) Redaktionsschluss/Clôture rédactionnelle Montag/lundi 12.00 Uhr/heures Kontakt Redaktion/Contacts Rédaction redaktion@gastrojournal.ch redaction-romande@gastrojournal.ch

Grand Marnier est né d’un savoir-faire français unique. C’est dans la ville lumière que se trouve son siège social depuis 1900. Peu après l’élaboration de sa recette en 1880, la marque a su affirmer son caractère et son goût subtils et raffinés. Issue du mariage audacieux de l’exotisme de l’orange amère des Caraïbes et de la noblesse du cognac des Charentes, la liqueur s’impose rapidement comme un spiritueux d’exception. www.grandmarnier.com

Le saucier d’Escoffier Les membres du GDI.

dans la tradition et le savoirfaire d’une entreprise familiale. Elles peuvent ainsi se prévaloir d’une solide expérience dans l’approvisionnement de restaurants, hôtels, magasins, bureaux, particuliers, PME ainsi que clients de grands comptes. Le GDI et ses membres sont

présents au prochain salon Gastronomia de Lausanne: Halle Classic 35, stand 3546. www.gdi-sa.ch

Verlag/Editions Verlagsassistentin/Assistante des éditions/ Abonnements Anthéa Mpongo Anzeigenleiterin/Responsable des annonces Claudia Antener Disposition Carmen Weidmann Anzeigen Deutschschweiz Verlagsleiter/Responsable d’édition Sandro Carena Geschäftsanzeigen/Annonces commerciales Danilo Daniele Annonces Suisse romande Tina Bickel Anzeigenschluss/Clôture des annonces Montag/lundi 11.00 Uhr/heures Kontakt Verlag/Contact éditions verlag@gastrojournal.ch, anzeigen@gastrojournal.ch, annonces@gastrojournal.ch Abonnements Zeitungsabonnement/Abonnement journal 12 Monate/mois CHF 165.– Einzelnummer/exemplaire CHF 4.30 Onlineabonnement e-Paper/ Abonnement en ligne e-Paper 12 Monate/mois CHF 115.– Einzelnummer/exemplaire CHF 4.– Kontakt abo@gastrojournal.ch

Les sauces classiques sont une référence absolue de la cuisine française. Dans ce livre de Romeo Brodmann, elles sont entièrement illustrées et les modes de préparation expliqués au moyen de photos, étape par étape. Toutes les images et planches dans le livre ont des fins pratiques. Les différentes sauces sont classées selon les critères actuels et présentées de manière moderne. Le prix y compris un DVD: CHF 49,90 pour les membres de GastroSuisse, CHF 75,90 pour les non-membres. Commande du livre édition gastronomique Blumenfeldstrasse 20 8046 Zürich Tél. +41 44 377 52 27 info@editiongastronomique.ch

Druckerei/Imprimerie Ringier Print Adligenswil AG, 6043 Adligenswil GastroIdeen/IdéesGastro Die redaktionelle Seite für unsere Kunden. La page rédactionnelle pour nos clients. Offizielles Organ/Organe officielle Gilde etablierter Schweizer Gastronomen/Guilde Suisse des Restaurateurs-Cuisiniers/Gilda svizzera dei Ristoratori-Cuochi Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zürich, Tel. +41 (0)44 377 52 90, Fax +41 (0)44 377 55 14, gilde@gastrosuisse.ch, www.gilde.ch Qualitätszertifikate/Certificats de qualité

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Dessert

1. November / 1er novembre 2012 | Nr. / No 44 | www.gastrojournal.ch

Porträt: Ravi Nair, Gastgeber Restaurant Hot Wok, Regensdorf

MARKT / MARCHÉ

Chrampfer und Sprücheklopfer

Fenchel Fenouil CCA

kg 2,90 +16% 2,90

Kabis weiss Chou blanc CCA

kg 1,80 +0% 1,48

Karotten Carottes CCA

kg 1,10 –8% 0,98

Kohlrabi Chou-rave CCA Aktion

St. 1,10 +10% 0,78

CHF + / –

Seit 16 Jahren führt Ravi

Intermezzo bei McDonald’s, «Systemgastronomie ist nicht meines», kehrte er nochmals zu Mövenpick zurück.

Christine Bachmann

Nair das Restaurant Hot Wok in Regensdorf. Eine Frohnatur.

Ab 1986 hat Ravi Nair die Eröffnung von verschiedenen Restaurants für andere Parteien übernommen. 1996 entdeckte dann seine damalige Freundin das Gemeinschaftszentrum in Regensdorf und meinte, das wäre doch ein Lokal für ihn. Ravi wagte den

«Willstdu dort sitzen, oder da? Entschuldigung, aber ich sag jetzt einfach du», meint schmunzelnd Gastgeber Ravi Nair. Etwas, das er bei fast allen seinen Stammgästen tut. Es ist Mittagszeit und Ravi bahnt sich einen Weg Richtung Tisch an der Fensterfront. Immer wieder hält er inne, fragt bei seinen Gästen nach, wie es schmecke, macht einen seiner Sprüche, entlockt damit das eine oder andere Lächeln und meint dann: «Essen wir doch zusammen, das ist lockerer.» Widerspruch zwecklos.

«Ich bin anpassungsfähig, flexibel und liebe es, Neues auszuprobieren», sagt der 56jährige Malaysier mit indischen Wurzeln von sich selbst. «Und, ich finde mich überall zurecht.» Dabei hilft sicher auch sein Talent für Sprachen – Ravi ist mehrsprachig. Das hat ihm auch viel gebracht, als er am 22. April 1978 in Kloten gelandet ist, ohne ein Wort Deutsch zu können. «Nach drei Semestern Jus in meiner Heimat wusste ich einfach, das ist nichts für mich. Ich möchte wie mein Bruder an die Hotelfachschule Luzern.» Die Suppe wird serviert. Für Ravi Nair vegetarisch, «aber ich esse Fisch», meint er schmunzelnd. Ravi isst seine

Ziel war immer ein 5-Sterne-Service mit 3-Sterne-Preisen

C. BACHMANN

Entschuldigung, aber ich sag jetzt einfach du

Gemüse / Légumes

Gastgeber Ravi Nair hat immer einen passenden Spruch auf den Lippen.

Suppe mit Stäbchen. «Wenn ich die Suppe genauso den Gästen serviere, dann sage ich immer: wir hätten bis Mitternacht offen», er grinst. Angekommen in Luzern hat er als erstes eine Sprachschule absolviert. «An den Abenden habe ich regelmässig in den Stammbeizen verkehrt, damit ich durch das Reden mit Einheimischen schneller Deutsch lerne.» Nach vier Monaten konnte Ravi bereits Deutsch.

Ich habe regelmässig in den Stammbeizen verkehrt

Dann die Enttäuschung. «Als ich mit der Hotelfachschule beginnen wollte, hat die Fremdenpolizei mein Visum nicht verlängert. Ich musste

ausreisen.» Also ist er per Autostop zu seinem Bruder nach Schweden gereist, der in einem Hotel als F&B-Manager tätig war. «In Schweden habe ich drei Semester Linguistik studiert und dann hat sich eine alte Freundin aus der Schweiz gemeldet, deren Vater Nationalrat war, und plötzlich durfte ich wieder einreisen. Ja, so geht das.» Das Essen steht noch immer auf dem Tisch, ist aber inzwischen nebensächlich geworden, wenn Ravi in seiner ausschweifenden Art von damals erzählt. «Schönen Nachmittag», ruft es vom Nachbartisch und Ravi verabschiedet zwei Stammgäste. «Zurück in der Schweiz musste ich zuerst ein Küchenpraktikum absolvieren. Eine wirklich coole Zeit, obwohl wir sehr viel ge-

arbeitet haben.» Danach begann seine Zeit an der Hotelfachschule Luzern. Schon beim Servicediplom konnte Ravi seine Art zu scherzen nicht unterdrücken und entgegnete bei der Frage, auf die Weinempfehlung bei Bombay Stix: «Bei uns in Malaysia trinkt man Wasser dazu», Ravi schmunzelt. Letztlich hat er mit einer Durchschnittsnote von 5,5 die Hotelfachschule abgeschlossen. Als erstes war er für die Mövenpick Gruppe tätig. Zuerst am Flughafen und dann in Regensdorf. Dort habe er auch Ueli Prager kennengelernt. «Er fragt mich, was ich einmal im Leben erreichen möchte. Ich sagte ihm, dass ich einmal so berühmt wie er werden möchte. Prager meinte: Vergiss es!» Nach einem kurzen

Schritt, überzeugte den Gemeinderat gegen 15 Mitbewerber, und seither führt er neben zwei weiteren Lokalen in Regensdorf, dem Bistro La Baguette und der Orion Bar, das Restaurant Hot Wok. «Wir setzen heute noch auf Kinder, Tier-, und…» er kann es nicht lassen «… Frauenfreundlichkeit». In der Küche steht er heute nur noch selten, dafür pendelt er zwischen den drei Betrieben hin und her und organisiert Caterings. «Unser Ziel war immer ein 5-Sterne-Service mit 3-Sterne-Preisen. Das scheint auch der König von Malaysia und der Sultan von Brunei zu schätzen, denn beide kehren bei Ravi ein, wenn sie in der Schweiz sind. Und darauf, ist er wirklich EN BREF Depuis 16 ans, Ravi Nair dirige le restaurant Hot Wok à Regensdorf. Le Malais aux racines indiennes a toujours le mot pour rire et offre à ses clients un service 5 étoiles à des prix 3 étoiles.

Lauch Stangen Poireau, branches kg 4,50 +0% CCA 3,98 Randen Betteraves CCA

kg 1,80 +0% 1,68

Rettich weiss Radis blanc CCA

kg 2,20 +0% 1,68

Sellerie Céleri Wirz Chou blanc Zuckerhut Pain de sucre CCA Zwiebeln Oignons CCA

kg 2,00 +0% kg 2,30 +0% kg 2,20 +0% 1,88 kg 1,10 +0% 1,08

Salate / Salades Chinakohl Chou chinois CCA Aktion

kg 2,10 +0% 0,98

Cicorino rot Cicorino rouge CCA

kg 3,30 +0% 2,64

Kopfsalat Laitue pommée Nüsslisalat Doucette Rucola Roquette

St. 1,60 +6% kg 13,00 +0% kg 10,00 +0%

Gemüse/Salat: Nationale Richtpreise franko Grossverteiler Quelle/Source: Bulletin SGA Légumes/salades: prix indicatifs nationaux franco grands distributeurs

Obst / Fruits Äpfel Gala Pommes Gala CCA

kg 3,20 +0% 3,08

Birnen Poires CCA

kg 3,20 +0% 3,08

Tafelobst: Schweizerischer Obstverband Fruits de table: Fruit-Union Suisse

TOURNANT

Yasine Zoss

Roland Anderes

Yasine Zoss vom Restaurant Lindenhofkeller in Zürich ver-

Pia Amrein feiert dieser Tage das 10-Jahr-Jubiläum in ihrem

tritt die Schweiz 2013 am «Concours International des Jeunes Chefs Rôtisseurs». Er hat sich beim Concours National des Jeunes Chefs Rôtisseurs 2012 an die Spitze der insgesamt 7 Wettbewerbsteilnehmenden gekocht. Als Jurypräsidentin amtete Irma Dütsch, die sich freute, dass erstmals mehr Frauen als Männer mitmachten. Den 2. Rang erreichte

Gasthof-Restaurant zur Trotte in Erlinsbach. Die marktfrische

Antonia Biebrich vom Hotel Palace Luzern, den 3. Rang Vanessa Lenherr vom Haus zur Eintracht in Oberriet.

Küche ist eines ihrer Markenzeichen, gar mit dem «goldenen Rüebli» ausgezeichnet. Neben zahlreichen Themenabenden ist die Fasnacht ein Highlight, eine richtige Beizenfasnacht. Roland Anderes hat vor gut 100 Tagen die Direktion des Zürcher Hotels und Restaurants Greulich übernommen.

Er folgt auf die bisherigen CoLeiter Franz-Xaver Leonhardt (Hotel) und Andi Steiner

Frank Buma nn

(Food). Anderes übernimmt die Direktion, während der Basler Krafft AG weiterhin die strategische Leitung des Greulich obliegt. Frank Bumann, langjähriger und erfolgreicher Direktor von Zürich Tourismus, ist vom Vorstand von St. Gallen-Bodensee Tourismus (SGBT) zum Direktor gewählt worden. Bumann tritt per Anfang 2013 die Nachfolge an von Boris Tschirky, der im September zum vollamtlichen Gemeindepräsidenten von Gaiserwald gewählt wurde und deshalb SGBT verlässt.

José Vouillamoz

José Vouillamoz est un oenologue dont la réputation n’est plus à faire. Il a notamment déchiffré l’ADN des cépages cultivés en Valais et dans la Vallée d’Aoste et publié le résultat de ses recherches dans un livre accessible et très appécié. Il vient de participer à une recherche pointue sur tous les cépages cultivés dans le monde dans le but d’en faire du vin. Il y a 1368 variétés, selon les auteurs de l’étude. Sur 10 000 qui sont cultivés. Une majorité donc de ces raisins est destinée à la consommation de fruits frais ou conservés sans alcool.

Dona Bertarelli

Dona Bertarelli, depuis dix ans la propriétaire du célèbre Grand Hotel Park de Gstaad, s’est confiée à la presse écofin. Une vraie professionnelle et passionnée d’hôtellerie, écrit l’Agefi, qui relaie les propos de l’hôtelière-skipper. Où l’on apprend que son établissement est exploitable sans pertes bien que saisonnier, qu’elle n’est pas candidate à la reprise du Grand Hotel Bellevue dans la même station, mais qu’elle pourrait étudier certaines opportunités dans une métropole. Timing parfait pour une acquisition…

Fleisch / Viande (kg) Kalbfleisch zum Schnetzeln Veau, à émincer kg 30,40 Kalbs-Schulter Braten Veau, rôti, épaule kg 26,35 Kalbs-Nierstück kurz Veau, filet kg 58,95 Rinds-Entrecôtes Irland Bœuf, entrecôte kg 66,95 Rinds BBQ T-Bone-Steak Bœuf, T-bone steak kg 40,95

Preise Cash + Carry Angehrn gelten bis und mit Samstag. Prix de Cash + Carry Angehrn valables jusqu’à samedi.