GastroJournal 44/2018 by Gastrojournal

Nr. 44 | 1. November 2018 Preis: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Abo-Service: Tel. +41 (0)44 377 53 05 Auflage: 20 152 Ex., WEMF davon verkauft: 20 125 Ex., WEMF AZA 8046 Zürich Offizielle Wochenzeitung für Restauration, Hotellerie und Tourismus von GastroSuisse

Begeisterung in der Küche

Bewegung im Grossmarkt

Harald Ultsch

Als die Gilde etablierter Schweizer Gastronomen die Idee von Kinderkochkursen neu lancierte, hielten sich Hoffnungen und Zweifel die Waage. Doch das Projekt hat bei allen Beteiligten regelrecht eingeschlagen. 17

Spezielle Märkte für die speziellen Bedürfnisse des Gastgewerbes gibt es schon lange. In den letzten Jahren hat hier eine grosse Flurbereinigung stattgefunden. Den jüngsten Schritt hat Aligro gemacht. 19

Er führt nicht nur in vierter Generation das Hotel Adler in Innsbruck. Er trägt auch politisch Verantwortung in einer Branche, die im ganzen Alpenbogen viel Gewicht hat. 7

COCKTAILMEISTERSCHAFT

Gaumenschmaus und Augenweide

Möbel machen Räume.

Die Bar ist seit Menschengedenken ein sozialer Ort schlechthin, und dass es die Menschen dorthin zieht, hat letztlich weniger mit Promillen zu tun als mit den Menschen, die vor und hinter dem Tresen anzutreffen sind. Und wenn sie hinter dem Tresen gar noch Gaumenschmaus und Augenweiden zaubern: dann sind Cocktailmeister am Werk. 3

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KOCHWETTBEWERB

Kunsthandwerk und Sinnesfreude Ein Ausdruck des hohen Niveaus in der Schweizer Gastronomie ist die grosse Anzahl Kochwettbewerbe – samt der grossen Zahl von Kandidaturen. Zwar hat die klassische gewerbliche Gastronomie hier gegenüber der Systemgastronomie verloren, was angesichts der Belastungen in den Kleinbetrieben nicht verwundert. Doch immer noch und immer wieder schaffen es Kochkünstler klassischer Betriebe an die Spitzen: so am Halbfinale zum Goldenen Koch von Kadi. 5 & 14 TOURISMUSBAROMETER

Weltenbummler und Reiselust Im Jahr 2000 hatte die Zahl der grenzüberschreitenden Ankünfte weniger als 700 Millionen betragen – und die Ausgaben dieser ausländischen Gäste umgerechnet kaum 700 Milliarden Franken. Ende 2018 nun könnte ein Fünftel der Menschheit oder 1,5 Milliarden Menschen an eine Auslandsreise zurückdenken – und an Ausgaben von gegen 1,5 Billionen Franken: Die Schweiz jedoch hat unterdurchschnittlich vom Wachstum profitiert. 9

Attualmente in questa edizione:

Rapporti in italiano a pagina 20

AMUSE-BOUCHE

Mit allen Wassern gewaschen

Die im Dunkeln sieht man nicht Das Online-Buchungsgeschäft ist für Booking.com und Co. inzwischen ein Milliardengeschäft, das der einzelne Hotelier zwar nicht verhindern, jedoch schmälern kann. Stichworte hierfür sind Suchmaschinenoptimierung oder die Verbesserung der Sichtbarkeit der eigenen Website. Christine Bachmann

«Direkt buchen» heisst die Kampagne des europäischen Dachverbandes der Hotels, Restaurants und Cafés in Europa Hotrec. Sie wurde vor knapp drei Jahren lanciert und hat das Ziel, H oteliers und ihre Gäste auf die Vorteile der Direktbuchung aufmerksam zu machen. Denn Gastgeber profitieren bei

der Direktbuchung vom persönlichen Kontakt mit dem Kunden, können gezielter auf spezifische Gästewünsche eingehen und zahlen notabene keine horrenden Kommissionen. Denn gerade Letztere reissen ein Loch in die Tasche des H oteliers. Vor allem, wenn sie neuerdings nicht nur bei einer geglück-

ten Buchung fällig werden, sondern auch, wenn der Gast die Buchung storniert. Wie kann ein Hotelier aber diese Kosten schmälern und mehr Direktbuchungen für den Betrieb generieren? Indem er gezielt auf Online-Marketing setzt und die Sichtbarkeit der eigenen Website verbessert. Das wiederum bedingt ne-

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ben einer Website, die sich auf dem neuesten Stand befindet, auch das Einbeziehen von Google in die Strategie wie auch die Optimierung der Suchmaschinen. Stichworte hierfür sind wiederum das clevere Nutzen von Keywords. Wie das genau geht? GastroJournal bringt Licht ins Dunkel. 2 29.10.2018

08:10:08

Ein Gast besucht mehrmals mit derselben Frau ein Restaurant; eines Tages hat er eine andere weibliche Begleitung dabei. Wie reagiert man als Servicefach person darauf? Am besten gar nicht. So kürzlich gelesen auf der Nachrichtenseite von Watson: Menschen, die in der Gastronomie an der Front arbeiten, müssen nicht nur gut verkaufen können oder freundlich sein, sie müssen es auch verstehen, mit teilweise sonderlichem Benehmen der Gäste umzugehen. Das ist nicht jedem gegeben und zeigt, wie flexibel, diskret oder empathisch die Gastronomie-Fachleute sein müssen – also mit allen Wassern gewaschen. Daniela Oegerli

25. November 2018 CERM, MARTIGNY Im Rahmen der Fachmesse Epicuria

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1. November 2018 | Nr. 44 | www.gastrojournal.ch

Mit Google und Suchmaschinenoptimierung die Sichtbarkeit der eigenen Website verbessern

Casimir Platzer am Bayerischen Gastgebertag

Gesucht und gefunden werden

Die Systemrelevanz des Gastgewerbes für den bayerischen Freistaat, die Flexibilisierung des Arbeitszeitgesetzes sowie der Erfolg versprechende Umgang mit Mitarbeitenden und Gästen waren drei der Hauptthemen beim 2. Bayerischen Gastgebertag im Marinaforum in Regensburg. Der bayerische Staatsminister für Wirtschaft, Energie und Technologie sowie Tourismusminister Franz Josef Pschierer verdeutlichte die Bedeutung des Gastgewerbes für den Erfolg Bayerns und prognostizierte ein erneutes Tourismusrekordjahr 2018. Casimir Platzer, Präsident von GastroSuisse, nahm an einer Podiumsdiskussion zum Thema «Das Gastgewerbe als Hauptleistungsträger und Schlüsselökonomie des Tourismus» teil. Mit auf dem Podium waren Manfred Pinzger, Präsident des HGV Hoteliers- und Gastwirteverbandes Südtirol, Mario Pulker, Obmann des Fachverbandes Gastronomie der Wirtschaftskammer Österreich, sowie Guido Zöllick, Präsident des DEHOGA Bundesverbandes. Platzer erläuterte die Preisprobleme hierzulande, auch aufgrund des Mehrwertsteuersatzes. «Die Löhne für qualifizierte Mitarbeiter und die Einkaufskosten fressen im Schnitt 75 bis 80 Prozent des Umsatzes auf», so Platzer und weiter: «Unsere Volksinitiative zur Senkung der Mehrwertsteuer ist 2014 gescheitert. Dennoch sind wir überzeugt: Wenn es euch in Bayern gelingt, schaffen wir es vielleicht auch.»

Reisende mögen es bequem und suchen ihre Unterkunft heute dort, wo sie mit wenig Aufwand fündig werden: online.

Désirée Klarer

Es ist schon lange kein Geheimnis mehr, dass die Bedeutung von Buchungsplattformen stetig zunimmt. Die Gründe dafür liegen auf der Hand: Sie sind einfach zu bedienen, ermöglichen es dem Besucher, mit einem Klick zig Hotels zu vergleichen und mit wenig Aufwand zu buchen – oder die Buchung im Zweifelsfall wieder zu stornieren. Mühelos und ohne zusätzliche Gebühren. Für Hoteliers hingegen sind die Bu-

chungsplattformen Fluch und Segen zugleich: Zwar können sie damit ihre Sichtbarkeit im Internet erhöhen, zahlen bei Buchungen aber hohe Kommissionen. Künftig soll dies auch dann der Fall sein, wenn Gäste gar nicht im Hotel übernachtet haben: «Je nach Ihrem Standort haben wir bereits damit begonnen oder werden bald damit beginnen, auch bei Stornierungen Kommission zu berechnen, sofern es sich um nicht kostenfrei stornierbare Buchungen handelt, bei denen Gäste eine Stornierungsgebühr an Sie entrichten mussten», lässt Booking. com Ende Oktober 2018 auf seiner Website verlauten. Mit anderen Worten: Entweder Ho-

teliers ermöglichen potenziellen Gästen die kostenfreie Stornierung, oder sie zahlen selbst. Immerhin: Da die Motion Bischof im vergangenen Jahr angenommen wurde, wird es hiesigen Hoteliers bald wieder möglich sein, günstigere Preise anzubieten als auf den verschiedenen Buchungsplattformen. Das ist zwar schön und gut, aber damit werden potenzielle Gäste nicht automatisch zu Direktbuchern. Damit Gäste die Website eines Hotels nicht nur besuchen, sondern auch ihr Zimmer

Der Entscheid vor Ort hat zwar immer noch Gewicht. Am Bildschirm aber geht viel mehr. dort buchen, braucht es mehr als nur gute Preise – die Website muss kundenfreundlich sein und sichtbar werden. Was aber bedeutet das genau, «sichtbar werden»? Zuerst einmal kommt heute niemand mehr umhin, Google in seine Online-Marketing-Strategie miteinzubeziehen. Dabei gibt es günstigere und teurere Alternativen, aber im Grunde ist für jeden etwas dabei. Google ist es vor allem wichtig, dass jeder die Möglichkeit hat, sich über die verschiedenen Angebote zu informieren und diese auch selbst zu nutzen zu können. Zu den kostenlo-

Google und SEO im Überblick Google hat bei den Suchmaschinen die Nase ganz klar vorn: Laut Statista betrug der Marktanteil von Google 2017 in der Schweiz rund 93 Prozent. Den Rest des Kuchens teilen sich unter anderem Bing, Yahoo, DuckDuckGo und MSN. Deshalb ist es so wichtig, dass man Google in seine Online-Marketing-Strategie miteinbezieht. Kostenlos ist ein Eintrag auf «Google my Business» (siehe Artikel) und die Nutzung von GoogleAnalytics. GoogleAnalytics ist ein Analysetool, mit dem man zum Beispiel nachverfolgen kann, wann oder auf welchen Seiten Besucher die Website wieder verlassen. Das Einrichten kann je nach Geschick selbst gemacht oder dann von einem Webmaster übernommen werden. Mit Kosten

verbunden ist Google AdWords. Bei AdWords werden Anzeigen mit geringem Streuverlust geschaltet, da dieses Tool den Anzeigen ein klares Profil ermöglicht. Darunter zum Beispiel auch die klare Definition der Zielgruppe oder themenbezogene Anzeigen. Sowohl zu GoogleAnalytics als auch zu Adwords gibt es kostenlose Onlinekurse. Wer den direkten Kontakt bevorzugt, kann auch an einem der Tageskurse teilnehmen, die Google anbietet. Im Bereich der Suchmaschinenoptimierung, die vor allem kostenlos sein soll und auf jene Optimerungsmöglichkeiten setzt, die nur indirekt mit Google zu tun haben, ist man mit dem Buch «SEO – Suchmaschinen-Optimierung» von Sebastian Erlhofer bestens bedient. dk

sen Angeboten gehört «Google my Business». Gabriele Bryant, Spezialistin im Be-

reich Onlinemarketing und Social Media für die Hotellerie von der Agentur BlumBryant, sagt dazu: «Ein ‹Google my Business›-Profil ist Pflicht, denn das ist die erste kleine Webpräsenz, die der Nutzer sieht, der auf Google nach dem Hotel gesucht hat. Hier sieht er oder sie schon die ersten wichtigen Informationen inklusive Bewertungen. Es ist ja auch keine Hexerei, dieses Profil einzurichten und zu pflegen.» Alles, was es dafür braucht, sei eine Gmail-Adresse und die Bereitschaft, die Seite zu pflegen. Sandra Bieri, diplomierte Tourismus-

fachfrau und Zuständige für den Bereich Online-Marketing und Social Media bei der Agentur Tourismusconsult, ergänzt: «Kommentare und Bewertungen sollten regelmässig und mit Bedacht beantwortet werden. Die Bewertungen werden immer wichtiger und spielen bei der Auswahl eines Hotels eine grosse Rolle.» Ein weiterer Punkt, bei dem Goog-

le eine zentrale Rolle spielt, ist die Suchmaschinenoptimerung, auch SEO genannt. Das Ziel ist hierbei, die eigene Website in den Suchresultaten möglichst weit nach vorne zu bringen. Sandra Bieri erklärt: «Die Position in den Google-Suchergebnissen hängt von diversen Faktoren ab. So sind das die Website, auf die geschaltete Anzeigen verlinken, die Anzeigentexte, die Keywords oder gar der Klickpreis, den man bereit ist, zu bezahlen.» Deshalb sei es so wichtig, die eigene Website stets aktuell zu halten und mit den wichtigsten Keywords – auch Suchbegriffe genannt – zu versehen. Denn auch wenn eine Website, die neben Text mit Fotos und

PETER GRUNDER

Mittelschicht: die Hälfte der Menschheit

Videos um die Gunst der Besucher wirbt, im Schnitt die besseren Karten hat, sollte man im Zweifelsfall lieber mehr Zeit in gute Texte investieren als in multimediale Inhalte. Die Suchmaschine kann die Videos und Fotos nämlich nur begrenzt entziffern – das geschriebene Wort hingegen umfassend. Um an gute Keywords zu kommen,

muss man kein Zauberer sein. Man muss lediglich wissen, wofür das eigene Hotel steht und sich in die Köpfe potenzieller Gäste hineinversetzen. Zudem sollte man versuchen, gängige Keywords wie beispielsweise «Hotel Zürich» zu umgehen. Da diese Keywords ziemlich sicher auch auf den Seiten der Konkurrenz zu finden sind. Einen Bezug zur Region herstellen ist zwar gut, aber genügt meist nicht. Hingegen gibt es wohl weniger Hotels, die beispielsweise Zimmer mit Whirlpool anbieten oder es ihren Gästen erlauben, den Vierbeiner mitzubringen.

PETER GRUNDER

Im September hat die Weltbevölkerung eine bemerkenswerte Schwelle überschritten: Die Hälfte der Menschheit, fast 3,6 Milliarden Menschen, gehören in ihren Gesellschaften zur Mittelschicht. Das heisst laut den Ökonomen Kristofer Hamel und Homi Kharas unter anderem, dass sie es sich leisten können, gelegentlich auswärts zu essen oder Ferien zu machen. Die entsprechende Entwicklung geht weiter. Etwa fünf Menschen erreichen pro Sekunde die Mittelschicht, und einer pro Sekunde entkommt extremer Armut, in der weltweit noch gut 600 Millionen Menschen leben.

Es lohnt sich, mutig zu sein, und ge-

nau solche Vorteile entsprechend zu bewerben. Wer sichergehen will, dass er sich mit seinen Keywords nicht auf dem Holzweg befindet, macht beispielsweise vom Keyword Finder Gebrauch: Fünf Anfragen pro Tag sind kostenlos und einer Anmeldung bedarf es nicht. Sind die passenden Keywords erst einmal gefunden, gilt es, sie gekonnt einzuflechten. Man sollte sich hüten, die Dichte der Keywords unnötig zu erhöhen und somit nicht mehr für den Besucher, sondern bemüht «suchmaschinenfreundlich» zu schreiben. Der Kundennutzen steht bei Google an erster Stelle. Wer dagegen verstösst, wird abgestraft und fällt in den Suchresultaten nach hinten. En français

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Mitgliederumfrage: Jede Stimme zählt GastroSuisse analysiert zuhanden der Mitglieder, der Medien und der Politik die Entwicklung des Gastgewerbes laufend und verfolgt aktuelle Trends in der Branche. Das geht jedoch nicht ohne die Mithilfe der Betriebe. So läuft zurzeit die jährliche Mitgliederumfrage, deren Resultate unter anderem in den Branchenspiegel einfliessen werden – das Standardwerk der Branche mit den wichtigsten Zahlen, Trends und Benchmarks. Die Mitgliederumfrage kann bequem online ausgefüllt werden, sie nimmt nur wenige Minuten in Anspruch, und die Daten bleiben selbstverständlich vertraulich. Link zur Umfrage: www.gastrosuisse.ch/umfrage2018

A la carte

1. November 2018 | Nr. 44 | www.gastrojournal.ch

Offizielle Schweizer Cocktailmeisterschaften 2018 im Beau-Rivage Hotel Neuchâtel

Praxis-Austausch statt Vortragsreihe

Adriano Volpe holt Doppelsieg Um nichts weniger als das Ticket an die Cocktail-Weltmeisterschaft in China ging es an den Schweizer Meisterschaften. Christine Bachmann

Sich austauschen über Themen wie Influencer, digitales Personalwesen, Social Media, Ratenstrategien oder Hotel-Apps: Das haben letzte Woche wieder zahlreiche Hoteliers, Geschäftsführer sowie Marketingverantwortliche am «HospitalityCamp Schweiz 2018» in der Hochschule Luzern getan. Im Camp, das zum achten Mal durchgeführt wurde, geht es um die gelebte Praxis. Niemand steht also vorne und doziert, wie man es im Hotel-Alltag richtig macht, sondern alle diskutieren gemeinsam ihre praktischen Erfahrungen in den Bereichen Digital- und Online-Marketing sowie Distribution.

Die Gewinner «Classic Aktiv»

1. Adriano Volpe, Grand Hotel Les Trois Rois, Basel «Mocktail»

1. Adriano Volpe, Grand Hotel Les Trois Rois, Basel «Aspirantencup»

«The Winner Takes It All» war passenderweise der Song für das Finale der Kategorie «Classic Aktiv» an den offiziellen Schweizer Cocktailmeisterschaften 2018 im Beau-Rivage Hotel Neuchâtel. Denn einer hat so richtig abgeräumt: Adriano Volpe, Headbartender im Grand Hotel Les Trois Rois in Basel. Er siegte nicht nur in der Kategorie «Classic Aktiv», in der er einen Before-Dinner-Cocktail zubereitete, sondern auch bei den «Mocktails». Für Volpe bedeutet dies, dass er im nächsten Jahr die Schweiz sowohl am WCC World Cocktail Championship in China als auch an den internationalen Meisterschaften der Non-alcoholic-Cocktails in Tschechien vertreten wird. Apropos Mocktails: Am diesjähri-

gen Wettbewerb hielten sich die Anzahl eingereichter «Classic Aktiv»-Rezepte und diejenigen der «Mocktails» die Waage. «Mocktails werden einfach immer wichtiger», betonte Kath r in Leisi, Präsiden-

1. Ovidio Lificiu, Victoria-Jungfrau Grand Hotel & Spa, Interlaken «Flairtending»

1. Sullivan Sottiau, Le Moderne, Bulle

Mehr unter: www.hospitalitycamp.ch

«Best technical skills»

Marcel Wenger, Bar La Curva, Andermatt

Bier offenbar älter als Brot

«Best Barteam»

So bunt wie das Leben: die Kreationen der Teilnehmenden. tin der Swiss Barkeeper Union und Gastgeberin der diesjährigen Meisterschaften. Weiter führte sie aus, dass es heute schon lange nicht mehr genüge, nur zwei bis drei Mocktails auf der Barkarte zu haben – «es braucht mehr». Brilliert neben Volpe in der alkohol freien Kategorie «Mocktail» haben übrigens zwei Personen aus der Atelier Classic Bar in Thun: Barchef Ivan Urech (dritter Platz; er heimste zudem auch noch den zweiten Platz im «Classic Aktiv» ein) sowie seine Mitarbeitende Yannie Moning (zwei-

Atelier Classic Bar, Thun

CHRISTINE BACHMANN

ter Platz). Gemixt wurde an diesem Tag aber nicht nur in den bereits erwähnten Kategorien, sondern auch in den Kategorien «Flairtending», welches Show-Bartending mit der Kreation und Präsentation von hochwertigen Drinks vereint, sowie in der Kategorie «Aspirantencup», dem Nachwuchswettbewerb. Gemixt werden mussten jeweils fünf

Drinks innert sechs Minuten. Die Jury verkostete und bewertete die Drinks dann nach Appearance (Aussehen), Aroma, Taste (Geschmack), Garnish & Decoration (Garnierung

und Dekoration) sowie hinsichtlich des Gesamteindrucks. Trotz vieler Teilnehmenden sowie vielversprechender Kreationen bleibt ein kleiner Wermutstropfen: der Frauen anteil. Denn wie bei den meisten Kochwettbewerben war der Frauen anteil auch bei den Cocktailmeisterschaften in diesem Jahr gering. Damit sich hier langfristig etwas ändert, hat Kathrin Leisi einen neuen Wettbewerb ins Leben gerufen, der sich explizit an Frauen richtet: «The Female 7th Sense» wird erstmals am 11. Februar 2019 stattfinden.

Weitere Fotos: www.gastrojournal.ch

Schon länger diskutiert die einschlägige Forschung darüber, ob die Technik des Vergärens von Getreide älter sei als jene des Verbackens. Ablagerungen an Wannen im Umfeld der etwa 12 000 Jahre alten Ruinen im türkischen Göbekli Tepe sprechen nun für das Bier als Pionier. Denn Göbekli Tepe war keine Siedlung, Sesshaftigkeit samt Getreideanbau, Mehlproduktion und Backöfen kamen erst 3000 Jahre später auf. Und nochmals 3000 Jahre später, also vor etwa 6000 Jahren, gab es vom Nahen Osten über Indien bis nach China schliesslich Grossstaaten, die das Brauen und Ausschenken von Bier in Restaurants regulierten und besteuerten.

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GOLDENER KOCH 2019 WER HOLT SICH DIE KOCHTROPHÄE? Die sechs Finalisten der Schweizer Kochkunst Meisterschaft

Nach einem spannenden Halbfinale im Einkaufszentrum Glatt stehen die sechs Finalisten des Goldenen Kochs 2019 fest: Ale Mordasini, Restaurant Steinhalle, Bern Victor Moriez, Restaurant de l’Hôtel de Ville de Crissier, Crissier Maximilian Müller, Baur au Lac, Restaurant Pavillon, Zürich Lukas Schär, Schüpbärg-Beizli, Schüpberg Kévin Vasselin, Hotel Beau Rivage, Le Chat Botté, Genf Alexandre Juton, La Pinte des Mossette, Val-de-Charmey Die sechs Kandidaten kämpfen am 25. Februar 2019 um die begehrteste Kochtrophäe der Schweiz. Erfahren Sie mehr über das Finale des Goldenen Kochs im Kursaal Bern: www.goldenerkoch.ch

ORGANISATOR

#GoldenerKoch

PRESENTING-PARTNER

PARTNER

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Restaurant Halbfinale des Wettbewerbs Goldener Koch 2019

Spitzenköche und Hochgenuss im Engadin

Meisterleistung unter Zeitdruck

Kulinarische Festivals sind in der Schweiz besonders beliebt: Ob urbanes Street Food Festival, Bündner Tavolata oder Haute Cuisine im Tessin – sie alle sind stets sehr gut besucht. Das gilt auch für das St. Moritz Gourmet Festival im Oberengadin, das seit 1994 alljährlich durchgeführt wird. Die nächste Austragung findet vom 11. bis 19. Januar 2019 statt, und die Liste der Gastköche ist soeben publiziert worden: Aus der Schweiz ist Sven Wassmer aus dem Grand Hotel Quellenhof in Bad Ragaz mit von der Partie, aus dem Ausland unter anderem der 3-Sterne-Koch Sergio Herman aus den Niederlanden sowie Nicolai Nørregaard aus dem Restaurant Kadeau in Kopenhagen, ein Verfechter der New Nordic Cuisine. Tickets sind ab dem 2. November erhältlich.

Sechs von insgesamt zwölf Kandidaten schafften den Sprung ins Finale des Goldenen Kochs. Die beste Bewertung erhielt Ale Mordasini vom RestauCristina Bürgi

rant Steinhalle in Bern. Am 27. Oktober kamen die Besucher des Glattzentrums in Wallisellen in den Genuss wahrer Erlebnisgastronomie: Dann fand im umsatzstärksten Einkaufszentrum der Schweiz das Halbfinale des Goldenen Kochs statt. Bis zu 50 000 Interessierte schauten zu, während die zwölf Kandidaten jeweils ein Fisch- und

Die sechs Finalisten • Ale Mordasini, Restaurant Steinhalle, Bern • Kévin Vasselin, Hotel Beau-Rivage, Le Chat Botté, Genf • Lukas Schär, Schüpbärg-Beizli, Schüpberg • Victor Moriez, Restaurant de l’Hôtel de Ville de Crissier, Crissier • Alexandre Juton, La Pinte des Mossettes, Val-de-Charmey • Maximilian Müller, Baur au Lac, Restaurant Pavillon, Zürich

1. November 2018 | Nr. 44 | www.gastrojournal.ch

ZVG

Die Finalisten (von links): Juton, Moriez, Schär, Jury-Präsident Ivo Adam, Müller, Vasselin und Mordasini. Fleischgericht für acht Personen kreierten. Dabei machte ihnen nicht nur der Lärmpegel zu schaffen, sondern auch der Zeitdruck: Für die Wettbewerbsaufgabe hatten sie nur zwei Stunden Zeit. Unter dem wachsamen Auge von Wettbewerbschef Armin Fuchs und der Küchen- sowie Degustationsjury, die sich aus namhaften Experten der Schweizer Gastronomie zusammensetzte, kämpften die Köche um den Einzug ins Finale. Hier und da geschah ein kleines Missgeschick, doch insgesamt verlief der Wettbewerb reibungslos.

Auch wenn es bei den Gerichten teilweise noch viel Luft nach oben gab: «Das Reglement ist sehr offen und lässt bei der Zubereitung viele Freiheiten, doch die meisten Kandidaten haben nur pochiert», nennt Armin Fuchs ein Beispiel. Auch bei der Arbeitsorganisation habe es grosse Unterschiede zwischen den Kandidaten gegeben. Sechs Köche stachen beim Wettbe-

werb besonders hervor: Sie konnten die Jury mit ihren Gerichten und ihrer Arbeitsweise überzeugen und den Sprung ins Finale schaffen, das am 25. Februar im Kursaal in Bern

stattfinden wird. Allen voran der 27-jährige Ale Mordasini, der als Head Chef im Restaurant Steinhalle in Bern arbeitet und die höchste Punktzahl erreichte. «Sein Fleischgericht war geschmacklich top, und auch seine Arbeitsweise überzeugte», erklärt der Jury-Präsident Ivo Adam. Dennoch sei unklar, wer den Pokal im Februar gewinnen werde: «Die Kandidaten lagen von der Punktzahl her nahe beieinander. Es bleibt spannend», sagt Adam. www.goldenerkoch.ch Fotos vom Halbfinale: Seite 14

En français

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www.stmoritz-gourmetfestival.ch

Keine Messe missen Nach der ZAGG in Luzern kündigt sich bereits die nächste Gastronomie-Fachmesse an: Vom 13. bis 16. November findet in Lausanne die Gastronomia statt. Nebst diversen Ausstellern können Besucher dort auch die «Challenge Benoît Violier» miterleben, ein Kochwettbewerb für Lernende, der schon so einige Nachwuchstalente hervorgebracht hat. Zudem wird es einen Show- Corner geben, bei dem täglich neue Animationen stattfinden, sowie eine Business Lounge, um Networking und Austausch zu fördern. www.gastronomia24.ch

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Redaktion/Rédaction Leiter Verlag GastroJournal/ Responsable éditorial GastroJournal Christoph Hämmig (ch) Chefredaktorin/Rédactrice en chef Gegründet/Fondation 1895 Christine Bachmann (chb) GastroJournal Redaktion Blumenfeldstrasse 20, Postfach, 8046 Zürich Telefon: +41 (0)44 377 53 05, Fax: +41 (0)44 377 50 70 Cristina Bürgi (cb), Peter Grunder (pg), Désirée Klarer (dk), Daniela Oegerli (doe) GastroJournal Rédaction Suisse romande 42, ave. Général-Guisan, 1009 Pully Johanne Stettler (jst), Caroline Goldschmid (cgo) tél. +41 (0)21 721 08 35/36, fax +41 (0)21 711 45 57 www.gastrojournal.ch Freie Mitarbeiter/Collaborateurs free-lance Franziska Richard (fr), Christian Schreiber (cs), Herausgeber/Editeur GastroSuisse Verband für Hotellerie und Restauration/ André Winckler (aw) Fédération de l’hôtellerie et de la restauration Silvan Wegmann (Karikaturist/Caricaturiste) Herausgeberrat/Conseil d’éditions Übersetzungen Muriel Hauser (Präsidentin/présidente), Walter Bamert, Luzia Hug, Chiara Schaller Gabriele Beltrami, Patrick Grinschgl, Lukas Hürlimann, Layout/Produktion Gerhard Kiniger, Maurice Paupe, Walter Tobler Sibylle Lees (sl) Auflage/Tirage 2018 Redaktionsschluss/Clôture rédactionnelle Verkaufte Auflage WEMF/SW-Beglaubigung/ Montag/lundi 12.00 Uhr/heures Tirage vendu certifié REMP/FRP: 20 520 Kontakt Redaktion/Contacts Rédaction Druckauflage/Tirage imprimés: 25 000 Erscheint jeden Donnerstag/paraît tous les jeudis redaktion@gastrojournal.ch

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Hotel

1. November 2018 | Nr. 44 | www.gastrojournal.ch

Im Gespräch mit dem Österreicher Hotelier und Unternehmer Harald Ultsch

Erfolgreiche Konzepte für die Zukunft Tradition und Moderne: Wie der Spagat gelingt.

wir auf Zentrumslagen. Wir bieten Zimmer von 23 Quadratmetern und Appartements bis 60 Quadratmeter an, das wäre in Zentrumslage schlicht zu teuer.

Désirée Klarer

Nach seinem Studium an der Wirtschaftsuniversität Wien und diversen Aufenthalten in Kanada und den USA übernahm Harald Ultsch in den späten Achtzigerjahren den elterlichen Betrieb. Zwischen 2010 und 2015 war er Obmann der Sparte Tourismus in der Wirtschaftskammer Tirol und hat aktuell diverse Funktionen in den Wirtschaftskammern Tirol und Österreich inne. Er lebt gemeinsam mit seiner Frau Sonja-Sophie in Innsbruck und ist Vater von drei Kindern. GastroJournal: Sie übernahmen

Ende der Achtzigerjahre gemeinsam mit Ihrer Frau den elterlichen Betrieb. Ein Herzenswunsch? Harald Ultsch: Nicht unbedingt. Für die Betriebsübernahme kam in erster Linie mein älterer Bruder infrage, da dieser ein exzellenter Koch war. Ich studierte Wirtschaft in Wien und wollte nach meinem Studium vor allem eines werden: Unternehmer. Als sich mein Bruder damals entschied, andere Wege zu gehen, übernahm ich mit meiner Frau den Betrieb. Ich könnte mir vorstellen, dass die berufliche Zusammenarbeit innerhalb der Familie auch eine Herausforderung sein kann. Wir führen das Unternehmen mittlerweile in vierter respektive unsere drei Kinder in fünfter Generation.

Es gibt immer mal wieder leidenschaftliche Diskussionen

Wichtig und nicht einfach in einem Unternehmen mit mehreren Standorten ist es, den internen Informationsfluss aufrechtzuerhalten. Es passiert schliesslich täglich etwas. Daher treffen wir uns so oft wie möglich zu einem gemeinsamen Mittagessen im Adlers Hotel, etwas abseits der Gäste, um uns auszutauschen. Unsere Familie ist sehr temperamentvoll, darum gibt es auch immer mal wieder leidenschaftliche Diskussionen. Allerdings schaffen wir es stets, eine gemeinsame L ösung zu finden. Mit dem Design-Hotel «aDLERS» wurde ein neues Kapitel Hotelgeschichte gestartet. Wie gelingt es Ihnen und Ihrer Familie, die Aspekte Tradition und Moderne zu vereinen? Wir alle stehen mit beiden Beinen in der Welt und fühlen uns sowohl mit Tradition als auch mit neuen Entwicklungen verbunden. Meine Frau war zudem früher in der Modebranche tätig und bringt daher zusätzliche

Hotelier Harald Ultsch hat den rechten Riecher für Konzepte. Sichtweisen ein. Das führte dazu, dass der Schwarze Adler früher häufig mit etwas atypischen Dekorationen und Designs belastet wurde, da wir uns nur dort ausleben konnten. Heute haben wir dazu das «aDLERS Hotel» und können den Schwarzen Adler wieder ganz der Geschichte von Innsbruck widmen und ihn als traditionsreiches Haus stärken. Es macht besonderen Spass, gemeinsam als F amilie Neues zu vollbringen. Worin sehen Sie die grössten Herausforderungen für Ihre Hotels und die gesamte Branche? Die Fülle der Aufgaben, die ständig neu auf die Betriebe zukommen, sind eigentlich nicht mehr zu bewältigen: Online-Marketing, Revenue, Social Media, OTAs, Verschärfung von behördlichen Vorschriften wie Brandschutz, Arbeitnehmersicherheit, Arbeitszeitvorschriften, Allergenauszeichnungen, um nur einige Beispiele zu nennen. Es bedarf einer gewissen Unternehmensgrösse, wie beispielsweise der unseren, das zu bewältigen, aber als kleiner Einzelbetrieb ist

Rückhalt war und ist aber schon die Familie

das fast unmöglich! Eine weitere Herausforderung ist der verstärkte Wettbewerb durch ständig neue Hotelangebote. Wie meinen Sie das? Viele neue Stadthotels haben sich in den letzten Jahren weg von Vollhotels hin zu effizient organisierten, mit geringen Personalkosten geführten Hotels entwickelt. Diese Hotels punkten durch attraktive Zimmerpreise, ohne dass man auf Qualität verzichten muss. Viele neue Konzepte haben die grossen

ZVG

Städte bereits erobert und verbreiten sich jetzt auch in den kleineren Orten. Hinzu kommt ein kaum fassbarer Graumarkt wie jener von Airbnb, welcher die Konkurrenz verstärkt. Auch Sie sind neue Wege gegangen und haben zusätzlich zu Ihren beiden Hotels 2006 die Linie «Harry’s Home Hotels» gegründet. Was war Ihr Ansporn? Ich wollte das schon bei Eintritt in das elterliche Unternehmen, wurde aber mit der Finanzierung der Anteile meiner Geschwister für einige Jahre gebremst. Als dies vorbei war, realisierte ich meine Vision, bezahlbare Unterkünfte für kurze ebenso wie für längere Aufenthalte anzubieten, und zwar so, dass sie auf die Bedürfnisse der Gäste abgestimmt sind. Es handelt sich bei Harry’s Home Hotels um ein innovatives Baukastenprinzip mit individuell buchbaren Angeboten wie beispielsweise der Frequenz der Zimmerreinigung. Es soll die Werte traditioneller Gastfreundschaft mit den modernen Bedürfnissen der Gäste verbinden. 2015 eröffneten Sie mit München den fünften und zugleich ersten Standort ausserhalb von Österreich. Nun soll Ende 2018 ein weiterer Standort in Zürich folgen, genauer gesagt in der Nähe des Glattzentrums. Warum nicht näher an der Stadt? Harry’s Home Hotels sucht sehr bewusst Standorte in einem wirtschaftlichen Umfeld, mit Nähe zu Grünzonen und einer guten Infrastruktur. Sehr wichtig sind die gute Erreichbarkeit mit dem Auto und die Anbindung an die öffentlichen Verkehrsmittel. Darüber hinaus wollen wir eine gewisse Investitionsgrösse nicht überschreiten, um für unsere Gäste attraktive Preise bieten zu können. Deshalb verzichten

Ihr Angebot erinnert sehr stark an jenes von Airbnb. Wir sehen den Erfolg von Airbnb in der Sehnsucht der Gäste, viel Platz und Wohngefühl angeboten zu bekommen, und zwar in Form eines individuellen Produktes – also nicht von der «Stange». Wir haben diesen Trend ein bisschen vorhergesehen und Harry’s Home konzipiert. Dass sich der Markt nun in unsere Richtung entwickelt, freut uns. Wir werden diesen Weg konsequent weiterverfolgen. Es ist auch ein klares Gegenangebot zu den vielen neuen Hotelkonzepten, die nur 16 Quadratmeter grosse Zimmer anbieten, welche für eine Person absolut passen, aber schon für zwei Personen oder gar Familien wenig geeignet sind. Worin unterscheidet sich Ihr Angebot von der klassischen Hotellerie?

Unsere Gäste können frei entscheiden, welche Leistungen sie beanspruchen möchten, und zahlen dann auch nur für diese. In klassischen Hotels gibt es eine Fülle von Dienstleistungen, die von den Gästen kaum oder wenig genutzt werden, aber sich im Logispreis widerspiegeln. Wir setzen auf den reise erfahrenen und selbstbewussten Gast, der uns sagt, was er gerne möchte. Getreu dem Prinzip «Support statt Service». Das schätzen auch Geschäftsreisende sehr. Sie möchten «Harry’s Home Hotels» auch als Franchising anbieten. Geht damit nicht auch ein wenig die «Ultsch-Note» verloren? Wir suchen Franchisenehmer, die vor allem die Gastgeberrolle perfekt erfüllen können, und denken dabei auch an die «Next Generation»: Also an jene, die einen bestehenden Betrieb übernehmen, aber nicht alles selbst neu erfinden möchten. Gerade «Work Life Ba lance» ist eine Anforderung der nächsten Generation, die wir mit unserem Hotelkon-

zept ermöglichen können. Die Franchise nehmer werden in allen wichtigen Bereichen, wie beispielsweise dem Verkauf und dem Marketing, aber auch in der Mitarbeitersuche- und Ausbildung tatkräftig und umfangreich von uns unterstützt. Sie sind nun schon sehr lange in dieser Branche, haben viele Wechsel mitgemacht und gehen, so mein Eindruck, noch immer mutig und mit sehr viel Elan an die Sache heran. Was ist Ihr Geheimnis? Es gibt kein Geheimnis. Wir befinden uns in einer sehr spannenden Branche mit stetiger Veränderung, dürfen aber die Gastfreundschaft als wichtigste Grundlage nicht verlieren. Somit bedarf es Mitarbeitern und Mitarbeiterinnen, denen die Gastgeberrolle Freude macht und die diese Freude den Gästen vermitteln. Nicht zuletzt deshalb, weil sie an ihrem Arbeitsplatz geschätzt werden. So macht es auch Freude, diese Hotels selbst zu besuchen und vor allem neue zu ent wickeln. Rückhalt war und ist aber schon die Familie.

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Tourismus Die seltsamen Blüten der «Overtourism»-Debatte

Freizeitgesellschaft: Surfen in der Agglo

Was Reisen bedeuten mag

Wer das Schöne suche, habe es selber nicht, steht in einem der vielen aktuellen Bücher zum Tourismus. Das ist mehr als fragwürdig.

Der Tourismus ist wie das Gastgewerbe eine Branche, die alle zu kennen glauben – wohl weil sie manchmal Touristen und Gäste sind. Das treibt seltsame Blüten. Peter Grunder

Der «Spiegel» ist das bedeutendste Druck-Erzeugnis im deutschsprachigen Raum und gilt als relativ anspruchsvoll. Folglich nimmt das Blatt in getragenem Tone die auffälligeren Bewegungen des Zeitgeistes auf. Tourismus war in letzter Zeit häufiger ein grosses Thema, doch das Blatt blieb etwas oberflächlich: Demonstrationen in Barcelona, Pöbeleien in Mallorca, Klimaerwärmung in den Alpen. Ein Publikumsmedium kann aller-

dings vielleicht nicht anders sein als oberflächlich. Aber weil Tourismus jenseits der üblichen Konsumentenhaltung zum öffentlichen Thema geworden ist, ist dazu in letzter Zeit auch ein ganzer Haufen von Büchern auf den Markt gekommen.

Doch auch die Bücher haben ins-

gesamt erschreckend wenig Tiefgang. Sie stochern eher lustvoll in wunden Punkten und schlagen auf alles ein, was sich bewegt: Touristen, Gastgeber, Tourismusmanager. Zwei Bücher, die auch im «Spiegel» lobende Erwähnung fanden, sind besonders aufgefallen: «Die Welt im Selfie», eine weitgehend menschenverachtende Abrechnung des römischen Reporters Marco d’Eramo (vgl. GJ25). Und «Retroland: Geschichtstourismus und die Sehnsucht nach dem Authentischen» des in der Schweiz lebenden Historikers Valentin Groebner. Was der Verlag dieses Buches als «klugen, federleichten Essay» bewirbt, erscheint aus der Warte von

touristisch geprägten Regionen eher als Irrfahrt durch die grosse weite Welt von Freizeit und Tourismus: «Jemand, der das Schöne sucht, hat es selbst nicht, jedenfalls nicht ausreichend, sondern als gefühlten Mangel, den er mit sich herumträgt», schreibt Groebner zum Beispiel. Ein solches Urteil ist nicht nur beleidigend, sondern auch fragwürdig: Ein kleines bisschen Verständnis für die Ideen (sic!) Platons, Nietzsches und Freuds reichte eigentlich, um einen solchen Zusammenhang zu verwerfen – und wer Herz hat, dem wird solch Menschenverachtendes ohnehin nicht in den Sinn kommen. Der Mittelalterspezialist Groebner hat

indes noch weitere Tollkühnheiten auf Lager: So referiert er seitenweise über den Begriff der «Identität» und seine Bedeutung im Tourismus. Das lateinische Identität bedeute «wörtlich Zugehörigkeit zu Ähnlichem, Wiederholung und Verviel-

PETER GRUNDER

fältigung», behauptet der Historiker – und zieht in der Folge über alles her, was Jubiläumscharakter hat und touristisch gegebenenfalls ausgeschlachtet wird. Nun ist Identität im Tourismus in der

Tat wichtig, aber nicht im Sinne der Definition Groebners. Identität meint nämlich auch Identifikation: nicht Wiederholung also, sondern Widerspiegelung; sich in Ähnlichem finden und in etwas erkennen – ein alter Hut für Pädagogen, Promotoren oder Politiker. Dass Groebner dazu kommt, seine eigene Definition anzuführen, hat freilich Methode. Zwar bieten seine Verortungen wenig Orientierung zu den künftigen Wegen der Freizeitgesellschaft. Aber sein Kompass führt präzise einer These entlang, die für einen Historiker passen mag, auch wenn sie wenig mit der Wirklichkeit zu tun hat: Reisen heisse, «die Zeit zurückzudrehen», lautet Groebners Kernthese. Na ja.

UNWTO-Welt-Tourismus-Barometer

Unterdurchschnittlicher Zuwachs der Einnahmen «Alle Weltregionen kommen in den Genuss eines robusten Wachstums, angetrieben von einer starken Nachfrage der grossen Quellmärkte und unterstützt von einem Aufschwung der Weltwirtschaft.» So klar und einfach umreisst die Welt-Tourismus-Organisation in ihrem jüngsten Welt-Tourismus-Barometer die weltweite Tourismusentwicklung im laufenden Jahr. Aus Schweizer Sicht ärgerlich sind nach wie vor die Daten: Weil der Bund Tourismusstatistik nicht als

1. November 2018 | Nr. 44 | www.gastrojournal.ch

hoheitliche Aufgabe sieht, liefert die Schweiz weitgehend Unbrauchbares: Während fast alle Staaten der Welt Ankünfte an der Grenze ausweisen, schaut die Schweiz nur auf Hotelübernachtungen. Der 34. Rang bei den Ankünften, ein Platz hinter Marokko und einer vor Dänemark, ist mithin einfach falsch. Korrekt sind indes die Zahlen zu den Einkünften von ausländischen Gästen in der Schweiz: Hier stand die Schweiz 2017 mit gut 16 Milliarden Franken Exporteinnahmen auf Rang 22 hinter Holland und

vor Schweden – und für 2018 ist ein Wachstum von vorderhand knapp 3,4 Prozent bilanziert. Der gestiegene Zuspruch ausländi-

scher Gäste ist in der Schweiz allerdings unterer Durchschnitt, vergleichbar mit Italien (+4,6%) oder Deutschland (+3,4). Richtig zugelegt haben demgegenüber Österreich (+7,1), Frankreich (+8,9), Grossbritannien (+11,8) oder gar Griechenland (+17), China (+20,9) oder die Türkei (+26,9). pg www.unwto.org

Gut ist ein relativer Begriff.

PETER GRUNDER

Dass immer mehr Arbeit immer effizienter von Maschinen getan wird, schafft für die Menschen immer mehr Freizeit – und insofern die Wertschöpfung der Maschinen auch verteilt wird, haben die Menschen genug Geld, um in der Freizeit etwas zu unternehmen. Wenn nun Sorge getragen wird zu den Ressourcen, können vorab der Tourismus und das Gastgewerbe nachhaltig von dieser Entwicklung profitieren. Dabei geht es nicht um weite Reisen und Topziele, ganz im Gegenteil: Stichworte wie «Overtourism» oder «Klimaschock» verdeutlichen, dass das Gute möglichst nahe liegen sollte. Vor diesem Hintergrund besticht das Projekt, welches die Gemeinde Regensdorf in der Zürcher Agglomeration dieser Tage vorgestellt hat. Auf gut 50 Hektaren soll ein Freizeitpark entstehen, in dessen Zentrum eine wettkampffähige Anlage für Wellenreiter steht. Weil die Idee nicht in irgendwelchen Büros entstanden ist, sondern seit 2012 von begeisterten Surfern aus der Gegend vorangetrieben wird, droht auch kein Papiertiger – und die rund 30 Millionen Investitionskosten dürften gut angelegtes Geld sein. Versenken kann das Projekt jedoch das Stimmvolk von Regensdorf – voraussichtlich im nächsten Frühling wird es zur Volksabstimmung kommen.

Radikale Erlebnisinszenierung Professor Hansruedi Müller war seinerzeit unter den Ersten, die den Begriff der Erlebnisinszenierung unter die Schweizer Touristiker brachte. Es geht darum, dem Gast nicht nur die Kapellbrücke oder das Matterhorn zu präsentieren, sondern die touristische Erfahrung aktiv zu gestalten. Weil nun, wie Hans Magnus Enzensberger schon 1958 schrieb, Touristen die Ziele ihrer Sehnsucht gefährden, indem sie diese besuchen, ist einerseits Vorsorge zu treffen, andererseits Alternatives anzubieten. Zu nennen sind hier nicht nur radikale Erlebnisinszenierungen wie Erlebnisparks. Mit den Disneylands erschlossen die Parks just ab den 1950ern neue touristische Dimensionen, nachdem es sie im städtischen Umfeld schon lange gegeben hatte – Tivoli etc. Neuere Kategorien wiederum sind etwa die Höhlenmalereien im französischen Lascaux. Weil die Originale die Menschen und ihre Ausdünstungen tatsächlich nicht ertragen, entstanden ab den 1980er-Jahren originalgetreue Nachbildungen der Höhlen und ihrer Malereien – radikale Erlebnisinszenierungen mit über 200 000 Touristen jährlich. In einem noch weiteren Rahmen gilt das für Frankfurt am Main. Im 2. Weltkrieg war die Stadt weitgehend zerstört worden, nun liess Frankfurt den Kern seiner Altstadt für umgerechnet etwa 250 Millionen Franken rekonstruieren. Zur Eröffnung Ende September kamen rund 300 000 Menschen.

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Pages en français 1er novembre 2018 | No 44 | www.gastrojournal.ch

Améliorer la visibilité de son site grâce à Google et à l’optimisation des moteurs de recherche

Organe officiel de GastroSuisse et de ses sections cantonales

Des outils pour se faire voir Les voyageurs aiment prendre leurs aises et sont partisans du moindre effort lorsqu’il s’agit de trouver leurs hébergements. Désirée Klarer

Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève

Ce n’est pas trahir un secret que de souligner l’importance toujours croissante des plateformes de réservation. Résolument conviviales, celles-ci permettent aux internautes de comparer bon nombre d’hôtels en un seul clic, puis de réserver l’établissement choisi en toute facilité – voire même d’annuler en cas de doute. Le tout facilement et sans taxes supplémentaires.

Sondage des membres: chaque voix compte GastroSuisse analyse en permanence l’évolution de l’industrie de l’hôtellerie et de la restauration au profit de ses membres, des médias et de la politique et suit les tendances actuelles de la branche. Mais cela ne peut se faire sans l’aide des exploitants. C’est ainsi que se déroule actuellement le sondage annuel auprès des membres, dont les résultats seront entre autres inclus dans «Le reflet économique de la branche», le document de référence contenant de nombreuses statistiques et tendances. Le sondage peut facilement être rempli en ligne, ne prend que quelques minutes et les données demeurent confidentielles. Lien vers le sondage: www.gastrosuisse.ch/umfrage2018

Les plateformes de recherche sont par contre à la fois une panacée et une malédiction pour les hôteliers qui peuvent certes améliorer ainsi leur visibilité sur Internet mais qui doivent s’acquitter d’importantes commissions lors des réservations. Désormais, tel devrait aussi être le cas pour les réservations avortées: «Nous avons commencé ou allons commencer à facturer (en fonction de votre emplacement) une commission sur les réservations non remboursables pour lesquelles les clients paient des frais d’annulation», annonçait ainsi booking.com à l’adresse de ses partenaires fin octobre 2018. En d’autres termes, soit vous permet-

tez à vos potentiels clients d’annuler sans frais, soit vous crachez vousmême au bassinet. Toutefois, depuis la motion Bischof acceptée l’an dernier par le Parlement, les hôteliers helvétiques auront à nouveau la possibilité de proposer des prix plus bas que ceux mentionnés sur les différentes plateformes de réservation. Voilà qui est bien joli mais qui ne va pas faire des potentiels clients des personnes réservant directement. Il faut davantage que des prix attrayants pour que les gens ne se contentent pas de consulter la page d’accueil d’un hôtel mais y réservent également leur chambre. Les sites web doivent gagner en vi-

sibilité, mais qu’entend-on au juste par devenir «visible»? Tout d’abord, plus personne ne peut se passer au-

Réseaux sociaux gérés à la place des clients

Suivre les visites des internautes sur son site internet et établir des statistiques est essentiel. jourd’hui d’impliquer Google dans sa stratégie de marketing en ligne. Il existe des alternatives plus ou moins avantageuses, mais chacun peut y trouver son compte au final. Il est surtout important pour Google que tout le monde ait la possibilité de s’informer sur les différentes offres et de pouvoir également soimême en profiter. On retrouve ainsi «Google my Business» parmi les offres gratuites. «Un profil Google My Business est

incontournable, car il s’agit là de la première ébauche d’une présence web que l’utilisateur peut trouver quand il cherche un hôtel sur Google. Il glanera les premières informations importantes, y compris les évaluations. Pas besoin d’être un

Google et l’optimisation des moteurs de recherche (SEO): Google occupe clairement une position de leader parmi les moteurs de recherche. Selon le site allemand Statista, sa part de marché dans notre pays était d’environ 93% en 2017, plusieurs autres acteurs dont Bing, Yahoo, DuckDuckGo et MSN se partageant le reste du gâteau. Il est dès lors très important d’inclure Google dans sa stratégie de marketing en ligne. Une entrée dans «Google my Business» (cf. notre article) est gratuite, de même que l’utilisation de GoogleAnalytics, outil d’analyse permettant notamment de suivre quand ou sur quelles pages l’internaute quitte un site. On peut procéder soimême à l’installation ou au besoin confier celle-ci à un webmaster. Google AdWords est quant à lui payant et permet de publier des annonces avec peu de dispersions car il propose des profils clairs avec notamment une

délimitation géographique, une claire définition du public cible ou des annonces associées à des thématiques données. Des cours en ligne gratuits sont proposés tant pour GoogleAnalytics que pour Google Adwords. Ceux qui préfèrent le contact direct peuvent aussi participer à l’un des nombreux cours journaliers proposés. On pourra se référer entre autres aux ouvrages d’Olivier Andrieu «Référencement Google mode d’emploi: Spécial débutants en SEO» ou «Réussir son référencement web – Edition 2018-2019: Stratégies et techniques SEO», ou encore au titre «Référencement 2018: 100 techniques et stratégies SEO à jour» des Editions du Faré pour ce qui est de l’optimisation des moteurs de recherche, qui devrait être gratuite et miser sur des possibilités d’optimisation qui ne sont qu’indirectement liées à Google.

spécialiste chevronné pour créer un tel profil et l’actualiser», souligne à ce propos Gabriele Bryant de l’agence BlumBryant. Tout ce qu’il faut pour cela, c’est disposer d’une adresse Gmail et être prêt à adapter sa page, ajoute la spécialiste en matière de marketing en ligne et de réseaux sociaux pour l’hôtellerie. Spécialiste diplômée en tourisme et responsable du secteur marketing en ligne et réseaux sociaux auprès de l’agence Tourismusconsult, Sandra Bieri déclare en substance qu’il convient de répondre régulièrement et avec discernement aux différents commentaires et évaluations. «Les évaluations jouent un rôle toujours plus important et s’avèrent décisives dans la sélection d’un hôtel.» Un autre point pour lequel Google

joue un rôle central tient à l’optimisation des moteurs de recherche ou SEO pour «Search Engine Optimization», le but étant de propulser son propre site web le plus en avant possible au niveau des résultats. «La position qu’on occupe dans les résultats de recherches sur Google dépend en fait de différents facteurs et notamment des sites mettant en lien les annonces publiées, des textes d’annonces, des mots-clés ou même du prix que l’on est prêt à payer au clic», explique Sandra Bieri. Voilà pourquoi il est si important d’avoir un site web toujours actualisé et de le doter des mots-clés ou critères de recherche les plus importants. Même si un site disposera en moyenne de meilleures cartes s’il tente de gagner les faveurs des visiteurs au moyen de photos et de vidéos en plus du texte, il vaut néanmoins la peine d’investir davantage de temps dans des textes efficaces plutôt que dans des

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contenus multimédias. Les moteurs de recherche ne peuvent en effet déchiffrer les vidéos et les photos que d’une manière limitée alors qu’ils sont très performants pour ce qui est de l’écrit. Pas besoin d’être grand clerc pour

trouver de bons mots-clés, il suffit en l’occurrence de savoir ce pour quoi son hôtel est indiqué et de se mettre dans la tête des potentiels clients. De plus, on devrait tenter d’éviter les mots-clés courants tels que par exemple «Hôtel Genève», car ces derniers se retrouveront aussi avec quasi-certitude sur les pages de la concurrence. Etablir un lien avec la région est certes une bonne idée mais se révèle la plupart du temps insuffisant. En revanche, les hôtels proposant des chambres avec spa ou permettant à leurs clients d’être accompagnés de leurs amis à quatre pattes seront cependant sans doute moins nombreux.

«Relax we post», tel est le nom du nouveau service qui sera proposé aux clients des hôtels ibis, ibis Styles et ibis budget de Genève et de Zurich à partir du mois de novembre. Un «Instagram-sitter» s’occupera du réseau social des clients pendant leur séjour à l’hôtel. «Ceux-ci pourront ainsi visiter la ville et profiter de leur voyage sans devoir se soucier de réussir la photo parfaite», écrit le groupe AccorHotel. Des blogueurs se chargeront de gérer le profil Instagram du client. Ce service sera introduit en exclusivité dès ce week-end et pour une période test d’un mois.

Le vin et le pain stars de «Goûts et terroirs»

Il vaut donc la peine d’être courageux

et de vanter en conséquence de tels avantages. Celui qui veut s’assurer de bien faire et de ne pas se fourvoyer avec ses mots-clés recourra par exemple au logiciel Keyword Finder qui propose notamment cinq demandes par jour gratuites sans qu’on n’ait besoin de s’inscrire. Une fois trouvés les fameux mots-clés, il s’agit de les insérer de manière habile en se gardant d’augmenter inutilement leur densité, de perdre de vue l’internaute en voulant coûte que coûte attirer les moteurs de recherche. L’avantage client est une priorité chez Google, et celui qui va à l’encontre de ce principe se trouve pénalisé et recule du côté des résultats de recherches. Auf Deutsch

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Le Salon Goûts et Terroirs se tient jusqu’à dimanche à Espace Gruyère, à Bulle. Cette 19e édition se déroule sous le signe du vin et du pain. Quelque 300 exposants et artisans du goût présentent plus de 6000 produits. Cette année, les invités d’honneur de la manifestation sont la Fête des Vignerons et Lavaux Passion. L’histoire de la fête et les coulisses de son organisation seront présentés dans l’espace-exposition. Fiers représentants d’un vignoble inscrit au Patrimoine mondial de l’UNESCO, les vigneronnes et vignerons de Lavaux Passion viendront partager leur savoir-faire. www.gouts-et-terroirs.ch

LE CUISINIER D’OR 2019 QUI GAGNERA LE TROPHÉE CULINAIRE? Les six finalistes du Concours National d’Art Culinaire

Après une demi-finale palpitante au centre commercial Glatt, on connaît enfin les noms des six finalistes du Cuisinier d’Or 2019: Ale Mordasini, Restaurant Steinhalle, Berne Victor Moriez, Restaurant de l’Hôtel de Ville de Crissier, Crissier Maximilian Müller, Baur au Lac, Restaurant Pavillon, Zurich Lukas Schär, Schüpbärg-Beizli, Schüpberg Kévin Vasselin, Hôtel Beau Rivage, Le Chat Botté, Genève Alexandre Juton, La Pinte des Mossette, Val-de-Charmey Les six finalistes s’affronteront le 25 février 2019 pour remporter le trophée culinaire le plus convoité de Suisse. Pour en savoir plus sur la finale du Cuisinier d’Or au Kursaal de Berne: www.cuisinierdor.ch

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1er novembre 2018 | No 44 | www.gastrojournal.ch

Demi-finale du concours Le Cuisinier d’Or 2019: nous y étions

Qui sera le meilleur sommelier de la bière?

Coup de maître sous pression

Le 10 novembre, le Bierhübeli (Berne) accueillera le troisième championnat suisse des sommeliers de la bière. Pas moins de 43 sommeliers de la bière de tout le pays se disputeront la couronne nationale, pour représenter la Suisse au championnat du monde 2019 en Italie. Trois épreuves préliminaires permettront de désigner les finalistes. Pour commencer, les connaissances théoriques des participants seront testées sur la base d’un questionnaire écrit. Dans la deuxième épreuve, tout tournera autour des différents arômes qui composent la bière. Dans la troisième épreuve préliminaire, les futurs sommeliers de la bière devront déguster différentes bières qu’ils devront classer par style. www.sm.bier-sommelier.ch/fr

Six candidats sur douze sont parvenus à décrocher une place en finale. Ale Mordasini, du restaurant Steinhalle à Berne, s’est démarqué en se voyant attribuer la meilleure note. Cristina Bürgi

Samedi dernier, le 27 octobre, les visiteurs du Glattzentrum de Wallisellen (Zurich) ont pu savourer une expérience gastronomique hors du commun: la demi-finale du Cuisinier d’Or se déroulait dans le centre commercial au chiffre d’affaires le plus élevé de Suisse. Près de 50 000 curieux ont observé les douze can-

Les 6 finalistes • Ale Mordasini, Restaurant Steinhalle, Berne • Kévin Vasselin, Hotel Beau Rivage, Le Chat Botté, Genève • Lukas Schär, Schüpbärg-Beizli, Schüpberg • Victor Moriez, Restaurant de l’Hôtel de Ville de Crissier, Crissier • Alexandre Juton, La Pinte des Mossettes, Val-de-Charmey • Maximilian Müller, Baur au Lac, Restaurant Pavillon, Zurich

Ici, on distingue quatre des six finalistes, de droite à gauche: Ale, Alexandre, Maximilian et Lukas. didats créer chacun un plat de poisson et un plat de viande pour huit personnes. Les chefs devaient non seulement composer avec le brouhaha, mais aussi avec la pression du temps imposé: ils n’avaient que deux heures à disposition. Sous l’œil attentif du chef de concours Armin Fuchs, du jury de cuisine et du jury de dégustation, composé d’experts renommés de la gastronomie suisse, les cuisiniers se sont battus pour leur place en finale. Ici et là, de petits contretemps

CRISTINA BÜRGI

ou couacs sont survenus, mais dans l’ensemble, la compétition s’est déroulée sans encombre. Même s’il aurait été possible de faire mieux: «Le règlement est très ouvert et permet beaucoup de liberté quant aux techniques de cuisson, mais la plupart des candidats ont opté pour le pochage alors que l’on peut aussi sauter les aliments», cite en exemple Armin Fuchs.

ainsi gagné leur place en finale, qui se déroulera le 25 février au Kursaal à Berne. A commencer par Ale Mordasini, le chef du Restaurant Steinhalle, qui a reçu le plus grand nombre de points. «Son plat de viande était vraiment goûteux et sa méthode de travail nous a convaincus», a déclaré le président du jury Ivo Adam. Impossible toutefois de prédire qui gagnera le trophée en février. www.goldenerkoch.ch

Six chefs se sont distingués (lire en-

cadré) et ont convaincu le jury avec leurs plats et leur méthode. Ils ont

Auf Deutsch

Les photos de la demi-finale: page 14

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Les vins vaudois attirent tous les regards à Bâle Jusqu’à dimanche, la Basler Weinmesse réunit une centaine d’exposants suisses et internationaux présentant 3500 vins. Parmi eux, une vingtaine de vignerons vaudois participent à cette manifestation œnologique d’importance, emmenant un public de connaisseurs à la découverte de crus d’exception. Sur une surface de 100 m2, le stand de l’Office des Vins Vaudois (OVV) mise sur la modernité et des effets visuels pour attirer tous les regards. L’OVV sera également présent au Salon des Goûts et Terroirs, qui se tient à Bulle simultanément (lire en p.11). www.baslerweinmesse.ch

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L’accompagnement vedette des Suisses est maintenant proposé avec des pommes de terre cultivées exclusivement dans la région de Fribourg et avec de l’huile de tournesol de qualité supérieure 100 % suisse. Sans conservateur, ni additif, ni colorant. Des frites dignes du fait maison – grâce à leur peau et à leur coupe inimitable. «Une production de la région pour la région – comme il faut!»

«La production agricole régionale de qualité est un facteur de durabilité pour l’alimentation.»

«KADI terroir permet de tisser un lien entre l’agriculture et le consommateur.»

Nicolas Sudan Agriculteur, Broc FR

Heribert Schmutz Agriculteur, Bösingen FR

Elmar Fasel Agriculteur, Tafers FR

Pommes de terre fribourgeoises Huile de tournesol suisse

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A la carte

1. November | 1er novembre 2018 | Nr. / No 44 | www.gastrojournal.ch

Demi-finale Cuisinier d'Or / Halbfinale Goldener Koch

Viser la victoire / Den Sieg anstreben

Cuisinier d'Or.

Les finalistes (de g. à d.): A. Mordasini, V. Moriez, M. Müller, L. Schär, K. Vasselin et A. Juton.

Pasquale Altomonte.

Michel Owona.

Thomas Wycisk.

Victor Moriez.

Alexandre Juton.

Stéphane Jan.

Maximilian Müller.

Ale Mordasini.

Lukas Schär, Armin Fuchs.

Le plat de poisson d’Ale Mordasini / Das Fischgericht von Ale Mordasini.

Sandy Willisch.

David Richards.

Modérateurs: René Schudel, Marco Fritsche.

Le plat de viande d‘Ale Mordasini / Das Fleischgericht von Ale Mordasini.

Kévin Vasselin.

Jury de dégustation (de gauche à droite): Ivo Adam, Christophe David, Mario Garcia, Stefan Heilemann, Elodie Jacot-Manesse, Heiko Nieder, André Jaeger, Christian Nickel.

Christian Nickel, Heiko Nieder.

Le jury de cuisine. / Die Küchenjury.

Le concours se déroulait dans le centre commercial Glatt de Zurich.

PHOTOS: CRISTINA BÜRGI / ZVG / DR

Hôtel & Tourisme

Le nouveau baromètre de l’organisation mondiale du tourisme livre ses chiffres

Le Montreux Palace passe en mains allemandes

Boom touristique dans le monde

Le groupe allemand Broermann poursuit ses emplettes parmi les hôtels prestigieux de la Riviera vaudoise. Après s’être emparée en avril du Grand Hôtel Suisse Majestic à Montreux, la holding francfortoise a acquis Le Montreux Palace. L’établissement cinq étoiles appartenait jusqu’ici au fonds immobilier Credit Suisse Real Estate Fund Hospitality. Le prix de la transaction n’a pas été divulgué. Credit Suisse cherchait à vendre le Montreux Palace depuis plus d’une année, selon un article publié par le magazine «Bilan». Le Palace a appartenu au cours de son histoire à la multinationale Nestlé et à Swissair.

Les voyageurs sont de plus en plus nombreux à parcourir le monde. L’Europe tire particulièrement son épingle du jeu. Johanne Stettler

La branche est porteuse. En effet, le tourisme a connu une augmentation fulgurante au premier semestre de cette année. Les chiffres du baromètre mondial du tourisme, publiés par l’Organisation Mondiale du Tourisme (OMT), ont récemment été publiés. A travers le monde, les déplacements globaux des touristes ont crû de 6% par rapport à la même période de l’an dernier. Au niveau international, l’OMT estime même que les destinations ont enregistré 641 millions d’arrivées de touristes entre les mois de janvier et de juin 2018, soit 37 millions de plus qu’en 2017. Toutes les régions ont bénéficié d’une

hausse des arrivées internationales, en particulier l’Europe, l’Asie et le Pacifique avec 7% d’augmentation. Le Moyen-Orient (+5%), l’Amérique du Nord (+5%), l’Afrique (+4%) et l’Amérique du Sud (+3%) affichent également de bons résultats. De par nos contrées, la France (ndlr:

1er novembre 2018 | No 44 | www.gastrojournal.ch

Un nouveau Boutique Hotel s’installe à Zermatt

641 millions de touristes ont transité à travers le monde de janvier à juin de cette année. avec une augmentation de 8,7%, ce pays est celui qui enregistre le plus d’arrivées) et la Belgique (8,7%), qui poursuivent leur reprise. Quant à la Suisse (+5,2%) et ses voisins autrichiens (+4,2%) et allemands (+3,5%), les conditions météorologiques favorables durant la période estivale ont encouragé les déplacements dans la région.

Selon l’enquête, les recettes enre-

gistrées dans la plupart des pays confirment cette tendance positive. Les Etats-Unis, l’Espagne et la France sont les pays qui, sur les six premiers mois de l’année, ont engrangé le plus de recettes. La Suisse arrive en 24e position avec 14,4 millions de francs de gains et une augmentation annuelle de 3,4%. Dans

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cette catégorie, c’est bien la Russie qui se démarque. «La Fédération russe a enregistré une augmentation de 41% des recettes touristiques au premier semestre 2018. Une forte croissance est constatée au deuxième trimestre, ce qui coïncide à la célébration de la Coupe du Monde de la FIFA», expliquent les experts. www.e-unwto.org

Le Boutique Hotel 22 Summits ouvrira ses portes au mois de décembre à Zermatt. Les 22 chambres doubles et les suites nouvellement aménagées s’inspirent de couleurs chaudes et de la terre. Cet hôtel-boutique comprendra un bar avec terrasse, un coin salon avec sa propre bibliothèque et un espace spa construit sur deux étages.

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Servicefachangestellte, Servicemitarbeiter/in Wir sind ein Familienbetrieb an wunderschöner Lage oberhalb von Flims und suchen für die kommende Wintersaison eine junge, motivierte Servicemitarbeiterin mit viel Freude am Beruf. Restaurant Haldenhaus, Flims-Fidaz Serviceangestellte (w) 100% Zur Unterstützung unseres Teams suchen wir eine aufgestellte, zuverlässige und flexible Serviceangestellte. Du solltest über Erfahrung im Servicebereich verfügen und mit stressigen Situationen umgehen können. Zu deinen Aufgaben gehört: – das selbstständige Führen einer eigenen Station inkl. Inkasso – die Mithilfe und der Aufbau von Banketten – das Durchführen von Banketten – sauberes und speditives Arbeiten im A-la-carte Bereich. Falls du dich angesprochen fühlst, sende uns doch deine Bewerbung per E-Mail oder per Post. Hotel Schiffahrt, Mols am Walensee

Wir suchen eine/n Köchin/Koch, welcher zwei Mitarbeiter führt. Sie sind verantwortlich für die warme Küche. Sie behalten unsere Standardgerichte bei und dürfen kreativ Neues dazu einbringen. Sie haben mehrjährige Erfahrung und Freude am Beruf. Bevorzugt aus der näheren Umgebung. Restaurant Frohe Aussicht, Wohlen AG Info@hotel-frohe-aussicht.ch

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Serviceaushilfe Wir suchen eine freundliche Bedienung für Speiseservice auf Abruf und/oder jeden Freitag und Samstag am Abend. Restaurant Barnabas, Winterthur Sous-Chef Bankette/Seecafé (m/w) 100% Lassen Sie sich verzaubern! Malerisch gelegen an der Uferpromenade, der Vierwaldstättersee zum Greifen nah, mit freiem Blick auf das atemberaubende Alpenpanorama: So präsentieren sich unser saisonales Seecafé mit Platz für 150 Personen sowie unser Panoramasaal mit Kapazität bis 400 Personen. Werden Sie Teil der Erfolgsgeschichte! Sie bekochen unsere Gäste mit Leidenschaft und machen für jeden Gast den Besuch zum Erlebnis. In Ihrer Funktion führen Sie die Küchenbrigade in Abwesenheit des Küchenchefs und unterstützen ihn in allen organisatorischen sowie fachspezifischen Aufgaben. Sie erarbeiten Menü- und Angebotsvorschläge in Abstimmung mit dem Küchenchef, garantieren für die Einhaltung der hygienischen Vorschriften und gewährleisten einen optimalen Umgang mit Waren und Materialien. Zudem unterstützen Sie bei der Personaleinsatzplanung und fördern und schulen die Mitarbeitenden laufend in Zusammenarbeit mit dem Küchenchef. Grand Casino Luzern AG, Luzern Chef de Bar Unser trendorientiertes In-Lokal Yucatan, sucht dich zur Führung unserer kleinen Bar/ unseres kleinen Restaurants La Cantina. Instruieren von ca. 7 Service- und Barmitarbeitern. Im Winter ist es bekannt als Après-Ski-Bar mit Live-Bands und DJs, die von dir koordiniert werden. Mit dem Chef de Service bildest du ein Team, um die Servicemitarbeiter zu motivieren und zu koordinieren, aber auch zu schulen bei der Zubereitung von Mix-Getränken. Du bist direkt am Puls, wo auch abends die Party steigen kann. Davor geniessen die Gäste in angenehmer Atmosphäre unseren Trendfood oder einen Mixdrink an der Bar. Du bist aus tiefstem Inneren, Gastgeber an der Front. Hotel Bellevue Terminus, Engelberg

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1. November / 1er novembre 2018

Gilde etablierter Schweizer Gastronomen Guilde suisse des Restaurateurs-Cuisiniers

Gastro-Zukunft

Ils sont l’avenir

Die Kinderkochkurse der Gilde etablierter Schweizer Gastronomen finden stets grossen Anklang. Auch die Restaurateure sind voll des Lobes über den Anlass.

Les cours de cuisine pour enfants proposés par la Guilde suisse des restaurateurs-cuisiniers jouit toujours d’un franc succès et les restaurateurs sont convaincus par la formule.

Ambassade Wichtige Daten im kommenden Jahr Gilde-Mitglieder sollten sich folgende Daten bereits in ihre Agenda eintragen: Curling: vom 21. bis zum 22. Januar 2019 findet das Curling-Turnier statt. Skitag: Am 12. März 2019 findet der Gilde-Skitag im Hoch-Ybrig im Kanton Schwyz statt. Weitere Infos folgen Ende dieses Jahres. Gilde-GV: Die 65. Generalversammlung der Gilde etablierter Schweizer Gastronomen findet vom 6. bis 7. Mai 2019 in Spiez statt. Golfturnier: Das Gilde-Golfturnier findet am 17. Juni 2019 statt. Wandertag: Der Gilde-Wandertag findet am 1. Juli 2019 statt. Kochtag: Der Gilde-Risotto-Kochtag findet am 7. September 2019 statt. Wildbeobachtung: Die Wildbeobachtung in der Ambassade Grischa findet am 1. Oktober 2019 statt.

Wildbeobachtung in Andiast Den jungen Köchinnen und Köchen macht die Arbeit sichtlich Spass.

Dieses Jahr haben wiederum zahlreiche Kinderkochkurse der Gilde etablierter Schweizer Gastronomen stattgefunden, dieses Jahr zum vierten Mal mit der Unterstützung von Proviande «Schweizer Fleisch». Die Gilde-Mitglieder, die Kinderkochkurse anbieten, sind begeistert, auch wenn diese Kurse mit Aufwand verbunden sind. «Die Kinderkochkurse sind eine tolle Sache», freut sich Vreni Kaufmann vom Restaurant Rössli in Illnau. Bei ihnen nehmen vor allem Kinder von Stammgästen an den Kursen teil. «So können wir ihnen etwas bieten und das Rössli von einer ganz anderen Seite zeigen.» Roland Stump, Inhaber von Stump’s Alpenrose in Wildhaus, doppelt nach: «Wir lieben es, die Leidenschaft für unseren Beruf, insbesondere die des Kochens, mit jungen Menschen zu teilen und sie für das Zubereiten von Speisen zu begeistern.» Einen zusätzlichen Aspekt erklärt Markus Sager vom Restaurant Rössli in Adligenswil. Viele der Kinder, die an den Kinderkochkursen teilnehmen, kämen aus Familien, die sich einen Besuch bei ihnen nicht unbedingt leisten könnten. «Für uns ist das völlig in Ordnung, wichtig ist es, dass sie positiv über unseren Betrieb berichten.» Denn der Werbe effekt eines solchen Anlasses sei nicht zu unterschätzen. «Für nur wenig Geld kann man sehr viel bewirken.» Er und sein Team stellten den Kindern jeweils Postkarten zur Verfügung, die sie an Verwandte und Bekannte schicken dürfen und dabei vom Kinderkochkurs berichten können. «So generieren wir auf einfache Weise potenzielle neue Gäste.»

FOTOS: ZVG

Die befragten Gastronomen sind sich einig, dass der Aufwand, so einen Kochkurs auf die Beine zu stellen, gross ist. Aber: «Die Freude und die Begeisterung der Kinder während des Kurses sowie später der Stolz der Eltern auf ihre Kinder macht die Arbeit mehrfach wett», erklärt Roland Stump. Die Gilde-Mitglieder setzen jeweils drei bis vier Mitarbeitende ein, die sich um die Kinder kümmern. Für Markus Sager ist es auch wichtig, dass der Anlass von A bis Z gut vor bereitet ist. «Das fängt bei der Begrüssung der Kinder an, geht weiter über deren Verpflegung und hört am Abend beim Service auf.» Ihm und seinem Team mache es grossen Spass, die Leidenschaft für den Beruf weiterzugeben. Es müsse schon einiges vorbereitet sein, damit die Kinder mit Freude an die Arbeit gehen könnten. Das heisst, dass etwa das Gemüse so weit bereit ist, dass die jungen Köchinnen und Köche es gleich weiterverarbeiten könnten. Und natürlich seien die Kinder zum einen diejenigen, die grossen Einfluss auf die Wahl eines Restaurantbesuches der Familie haben. «Und zum anderen sind sie die Gäste von morgen», sind sich die Gastronomen einig. Ausserdem seien auch die Eltern jeweils begeistert davon, was ihre Kinder an einem Nachmittag schaffen. Gilde-Mitglieder, die im kommenden Jahr wiederum oder neu Kinderkochkurse anbieten möchten, können sich beim Gilde-Sekretariat melden: Telefon 044 377 52 90, gilde@gastrosuisse.ch. www.gilde.ch

Les jeunes cuisinières et cuisiniers éprouvent visiblement beaucoup de plaisir.

De nombreux cours de cuisine pour enfants ont eu lieu cette année, sous l’égide de la Guilde suisse des restaurateurs-cuisiniers, et ce pour la quatrième fois avec le soutien de Proviande «Viande suisse». Les membres de la Guilde jouant le jeu sont tout feu tout flamme pour ce propos, même si les cours impliquent certaines contraintes. «Les cours de cuisine pour enfants sont une excellente idée», se félicite Vreni Kaufmann du restaurant Rössli d’Illnau, où ce sont surtout les enfants des habitués qui participent à l’opération. «Nous pouvons leur proposer quelque chose d’inédit et leur révéler un tout autre aspect de notre établissement.» Et Roland Stump, propriétaire du Stump’s Alpenrose de Wildhaus, de renchérir: «Nous aimons partager notre passion tout en communiquant notre enthousiasme aux petits chefs en herbe.» Markus Sager, du restaurant Rössli d’Adligenswil, met quant à lui un autre aspect en lumière: nombre d’enfants participants viennent de familles ne pouvant pas s’offrir une sortie dans une telle maison. «L’important est qu’ils puissent parler positivement de notre établissement.» On ne saurait d’ailleurs sous-estimer l’impact publicitaire d’une telle manifestation. Markus Sager et son équipe mettent aussi à la disposition des enfants des cartes postales qu’ils peuvent envoyer à leurs parents et à leurs connaissances. «Nous générons ainsi de potentiels nouveaux clients en toute simplicité.» Les professionnels s’accordent à dire que la mise en place de tels cours pour enfants est plutôt ar-

due, mais «le plaisir et l’enthousiasme des gamins puis la satisfaction des parents font plus que compenser ce surcroît de travail», comme le relève Roland Stump. Les membres de la Guilde mobilisent généralement trois à quatre collaborateurs pour s’occuper des jeunes participants. Pour Markus Sager, il est important que la manifestation soit bien préparée du début à la fin. «Tout commence par l’accueil des petits et se poursuit par leur repas avant de se terminer le soir au niveau du service.» Lui-même et son team éprouvent beaucoup de plaisir à transmettre la passion qu’ils ont pour leur métier. Il convient de préparer pas mal de choses, de manière à ce que les bambins puissent se mettre au travail le cœur léger. Par exemple, les légumes doivent être plus ou moins préparés de façon à pouvoir être travaillés immédiatement par les apprentis cuisiniers. Et bien sûr, les enfants ont également une grande influence sur le choix du restaurant fréquenté par la famille. «Sans compter que ce sont aussi les clients de demain», comme le constatent unanimement les restaurateurs heureux de voir à quel point les parents peuvent être fiers de ce que leurs rejetons parviennent à réaliser en une après-midi. Les membres de la Guilde souhaitant à nouveau proposer des cours de cuisine pour enfants ou désireux de le faire pour la première fois l’an prochain peuvent s’adresser au secrétariat de la Guilde, téléphone 044 377 52 90, gilde@gastrosuisse.ch. www.gilde.ch

Ein richtig gelungener Risotto-Tag in Ilanz Kürzlich fand in Ilanz der Gilde- Risotto-Tag statt. «Einer der besten» laut Toni Darms von der Ambassade Grischa. Das Wetter im Bündner Oberland zeigte sich während des Risotto-Tags von seiner Postkartenseite. Aurelio Casanova, ehemaliger Präsident der damals fusionierten Gemeinde Ilanz/Glion, sorgte für die nötige Prominenz am Gilde-Stand. Er liess es sich auch nicht nehmen, den Anwesenden selber das Risotto auf den Teller zu schöpfen. Mit dem Erlös aus diesem Anlass unterstützt die Gilde neben der MS-Gesellschaft Schweiz andere gemeinnützige Institutionen. Toni Darms von der Ambassade Grischa

freute sich über die tolle Zusammenarbeit unter den Gilde-Köchen. «Alle nahmen wie selbstverständlich dieselben Aufgaben wie im letzten Jahr in Angriff.» Ausserdem war der Austausch mit der Bevölkerung einfach toll. Unterstützung erhielt die Gilde-Ambassade Grischa von diversen Firmen sowie der Gemeinde Ilanz/Glion und ihrer Präsidentin Carmelia Maissen. Toni Darms schaut, dass er die Übergabe des Checks an die Stiftung Lernstatt Känguruh in Malix so organisieren kann, dass die Gilde- Mitglieder aus dem Bündner Oberland dabei sein können. Nächstes Jahr findet der Risotto-Tag am Mittwoch, 16. Oktober 2019, statt.

Anfang Oktober führte die Ambassade Grischa einen Wildbeobachtungs-Tag in Andiast durch. Im Val Ladral hatten die Gilde-Mitglieder die Möglichkeit, in der wunderschönen Landschaft von Graubünden Wild zu beobachten. Fachkundige Jäger aus der Region, darunter Guido Sgier, Gastgeber im Hotel-Restaurant Postigliun, zeigten den Gästen, wo man das Wild am besten sieht. Und sie bekamen auch etwas zu sehen: «Wir beobachteten beispielsweise zahlreiche Hirsche in voller Brunst», freut sich Toni Darms, Ambassador der Ambassade Grischa. Neben Imelda und Toni Darms waren Martin Angehrn, Ambassador Gilde-Partner, Marianne und Christian Birchmeier von der Ambassade Säntis sowie Luzia und Daniel Rindisbacher von der Ambassade Berner-Oberland-Freiburg, insgesamt vier Ambassadoren, anwesend. Der Anlass war ein voller Erfolg, 17 Gilde-Mitglieder liessen sich das imposante Naturschauspiel nicht nehmen. Und die Jäger brachten Teleobjektive und Feldstecher mit, damit man noch einen besseren Blick hatte. Bei einem Treffen der Gilde-Mitglieder darf das Kulinarische selbstverständlich nicht fehlen. Am Abend genossen die Gilde-Gastronomen ein tolles Essen im Hotel-Restaurant Postigliun bei Corina und Guido Sgier. Deren erwachsene Kinder Sandro und Tanja sorgten dafür, dass sich die Anwesenden rundum wohlfühlten. Weil dieser Anlass bei allen so grossen Anklang fand, findet er im nächsten Jahr wieder statt, und zwar am 1. Oktober 2019.

Nächste Generation auf die Gilde vorbereiten

Das Gilde-Risotto-Team in Ilanz bei herrlichem Sonnenschein.

ZVG

Die Gilde etablierter Schweizer Gastronomen möchte die Prinzen, das heisst die Nachkommen der Gilde-Mitglieder, welche den Betrieb ihrer Eltern in nächster Zeit übernehmen, aktiver ansprechen. Die Mitglieder sind daher angehalten, der Gilde-Geschäftsstelle mitzuteilen, wenn sie Betriebe kennen, in denen die Übergabe an die nächste Generation in den kommenden Jahren ansteht. www.gilde.ch

1. November / 1er novembre 2018 | Nr. / No 44 | www.gastrosuisse.ch

Kantonale Sektionen Sections cantonales Cantonal settione

Gastro-Grundseminar mit Zertifikat GastroSuisse (entspricht der Vorbereitung auf den Fähigkeitsausweis)

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GastroSolothurn Tel. 062 205 10 33 www.gastro-solothurn.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 Für Kurse siehe bei Aargau und Baselland GastroSt.Gallen/ Tel. 071 274 95 15 GastroAppenzellerland www.gastrosg.ch Alle Module werden laufend ange boten. Auch E-Learning möglich GastroThurgau Tel. 071 274 95 03 www.gastro-thurgau.ch Entspricht den G1-Modulen 1 und 4 18. Februar bis 15.März 2019 21. Oktober bis 15. November 2019 GastroZürich Tel. 044 377 31 60 www.gastrozuerich.ch Alle Module werden laufend angeboten. Auch E-Learning möglich Prüfungsdaten 19. Dezember 2018 11. April 2019 27. Juni 2019 10. Oktober 2019 19. Dezember 2019 jeweils in Chur, Luzern, St. Gallen und Zürich GastroSuisse, Berufsbildung Tel. 0848 377 111

Weiterbildungskurse der Kantonalsektionen

Cours de cafetier

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Hygiene und Lebensmittel sicherheit Band 1 Gute Verfahrenspraxis im Gast gewerbe (GVG) Wissen / Theoretische Grund lagen 2011, Ordner, 274 Seiten

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Grundkurs Rechnungswesen/ Betriebsübernahme 10.–20. Mai 2019

Getränkekunde 15. November 2018

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Symphonie Käse & Wein 13. November 2018

Lebensmittelhygiene-Crashkurs 6. November 2018 Ganz nah am Gast: Marketing im Gastbetrieb 7. November 2018

GastroFribourg tél. 026 424 65 29 www.gastrofribourg.ch prochain cours contacter le secrétariat cantonal Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève tél. 022 329 97 22 www.scrhg.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal GastroJura tél. 032 421 45 45 www.gastrojura.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal GastroNeuchâtel tél. 032 344 80 80 www.gastroneuchatel.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal GastroValais tél. 027 322 47 47 www.gastrovalais.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal GastroVaud tél. 021 721 07 07 www.gastrovaud.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal

Grundkurs Betriebsführung/ -Organisation 1.–9.Mai 2019

Octosensorik Diplom 25.–26. Februar 2019

Chef de Service-Kurs 12.–16. November 2018

Tel. 071 274 95 03 www.gastro-thurgau.ch

Zusatzstoffe und Allergene 14. November 2018

Ekas-Kopas Arbeitssicherheit 6. November 2018

Gastfreundschaft und Verkaufseffizienz sind Führungsaufgaben 20. November 2018

Symphonie Käse und Wein 13. November 2018

Hygiene-Leitlinie für das Gastgewerbe 21. November 2018 Harmonie von Wein & Käse 28. November 2018 KOPAS-Ausbildung 30. Januar 2019 Hygiene-Leitlinie für das Gastgewerbe 12. Februar 2019 Bierbrauerkurs 19. März 2019

Tel. 081 354 96 96 www.gastrograubuenden.ch Kennzahlen und Preisgestaltung 20. November 2018 Service Grundkurs 10.–12. Dezember 2018 Grundkurs Gastgewerbliches Recht und Hygiene 23.–30. April 2019 Arbeitssicherheit und Gesundheitsschutz 30. April 2019

Weinkurs 21. Januar 2019

Tel. 044 377 31 60 www.gastrozuerich.ch

Betriebliches Hygienekonzept, Hygiene und Deklaration 15. November 2018 Selbstkompetenz 15. November 2018 Tranchieren und Flambieren 16. November 2018 F&B- Angebotsplanung 19. November 2018 Heikle Geschäftsbriefe 19. November 2018 Dem lernen auf die Sprünge helfen 19. November 2018 Service Schnellkurs 19./20. November 2018 Personalarbeit im Alltag 20./21. November 2018 Professionelle BankettOrganisation 21./22. November 2018 Alkoholfreie Cocktails und Drinks 22. November 2018 Gastgewerbe-Gesetz/-Recht 22. November 2018 Buchhaltung Grundkurs 23./28./29. November 2018, 5./6. Dezember 2018 Nachhaltigkeit und soziale Verantwortung in der Betriebsführung 22. November 2018 Hygieneschulung für Küchenmitarbeitende 29. November 2018

Betriebsübernahme 5./6. November 2018

Konstruktives Fehlermanagement in der Kommunikation 29. November 2018

Vegan kochen 6. November 2018

Aktive Stressbewältigung 29. November 2018

Schwierige Gästesituation meistern 6. November 2018

Kochen und Backen glutenund laktosefrei 3. Dezember 2018

Rechtsfragen und Vertragslehre 6./7. November 2018

Betriebsorganisation 3. Dezember 2018

Berufsbildnerkurs 7./14./21./28. November 2018, 5. Dezember 2018

Service Grundkurs 3.–7. Dezember 2018

F&B- Seminar- Kalkulation und Preisgestaltung 12./13. November 2018 Lebensmittelgerecht / Hygiene / Selbstkontrolle 12./23./26. November 2018 Chef de Service 12.–14./19./21. November 2018 Küche Grundlagenkurs 12.–16. November 2018

Lohnrechnen 4./12./13. Dezember 2018 Büroorganisation 10. Dezember 2018 Grundlagen Wein und Sensorik 10./11. Dezember 2018

Formation continue Section cantonales Tél. 026 424 65 29 www.gastrofribourg.ch Confectionner son foie gras pour les fêtes Le 7 novembre 2018 Mise en œuvre du concept d’hygiène au sein de votre établissement Le 12 novembre 2018 Les températures en restauration Le 14 novembre 2018 GastroTime – Logiciel de gestion des heures Le 14 novembre 2018 Le vignoble fribourgeois et ses vins Le 20 novembre 2018 Cours de Quality-Coach Le 3 décembre 2018

Tél. 032 344 80 80 www.gastroneuchatel.ch Vidéos Le 6 novembre 2018 E-reputation Le 7 novembre 2018 Attirer de nouveaux clients Le 12 novembre 2018 Reprise d’un établissement public Le 13 et 14 novembre 2018 Concept d’hygiène Les 15, 16, 30 novembre 2018 Décompte des salaires et assurances sociales Sur demande

Tél. 027 322 47 47 www.ritzy.ch Créer ses cartes, menus et brochures – Publisher 5. November 2018 Création de votre newsletter Le 6 novembre 2018 Initiation au service – formation du personnel extra Le 12 novembre 2018 Optimisez votre site internet et sa position dans les moteurs de recherche Le 12 novembre 2018

Nothelferkurs 12./13. Dezember 2018 Mitarbeiterführung 12./13. Dezember 2018

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Hygiene und Lebensmittelsicherheit Band 2

Gute Verfahrenspraxis im Gastgewerbe (GVG) Umsetzungshilfe 2013, Ordner, 214 Seiten Mitglieder GastroSuisse

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Igiene e sicurezza alimentare Linee guida buona prassi procedurale nell’ industria alberghiera e della ristorazione (BPIAR) Guida all’attuazione 2013, Classificatore, 214 pagina membri die GastroSuisse CHF 150.– non associati CHF

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Bonnes pratiques dans l’hôtellerie et la restauration (BPHR) Connaissances / Bases théoriques 2013, Classeur, 274 pages

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Hygiène et sécurité alimentaire Tome 2 Bonnes pratiques dans l’hôtellerie et la restauration (BPHR) Une aide à la mise en oeuvre 2013, Classeur, 214 pages

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GastroIdeen

1. November 2018 | Nr. 44 | www.gastrojournal.ch

Eine Dienstleistung für die Kunden von GastroJournal

CCA Angehrn heisst nun CC ALIGRO

ZAGG 2018 gehörte den Jungen

Die neue frische Familie

Die Siegerehrung des Battle of ZAGG bildete den Abschluss der ZAGG 2018. Im Battle of ZAGG gewann in der Küche das Team der Schweizer Armee. In der Restauration holte sich das Team vom Bildungszentrum bzi Interlaken den Sieg. Jeden Tag kochten zwei Betriebe gegen einander, und den Service übernahm eine Restaurationsfachklasse, die sich ebenfalls im Wettbewerb befand. Die vorläufige Bilanz der viertägigen Fachmesse fällt positiv aus. «Es freut mich, dass sehr viele Gastronomen an der Messe waren, und zwar aus der ganzen Schweiz», sagt Messeleiterin Suzanne Galliker. «Wir sind sehr zu frieden mit der Messe in diesem Jahr. Die Stimmung war an allen vier Tagen ausgezeichnet. Wir erhielten von Ausstellern und Publikum viele positive Rückmeldungen, die Messe habe sich sehr schön prä sentiert, und man habe viel Herzblut gespürt.» Die ZAGG 2018 ge hörte den Jungen. Sie haben sich im Battle of ZAGG gemessen, stan den in der Kocharena im Fokus und kochten im Restaurant Dyhrberg.

CCA Angehrn gehört seit Neustem zu CC ALIGRO. Der neue Auftritt des Unternehmens widerspiegelt die Zugehörigkeit zur neuen Familie von ALIGRO und wurde anlässlich der ZAGG dem breiten Publikum vorgestellt.

aus dem sankt-gallischen Gossau lancierte am vergangenen Sonntag seinen Messeauftritt an der ZAGG mit einem Paukenschlag. CEO Dominique Demaurex enthüllte in Anwesenheit von zahlreichen Gästen feierlich das neue Logo. CCA Angehrn heisst neu CC ALIGRO und unterstreicht mit dem neuen Namen die Zugehörigkeit zur neuen und frischen Familie von ALIGRO. Der Cash+Carry-Pionier

Das bekannte CCA-Grün ist

weiterhin Bestandteil des Logos. Ergänzt wird es durch

CC ALIGRO CC ALIGRO, der Cash+Carry- Pionier für Gastroprofis und Detaillisten, gehört zu den füh renden Anbietern von Frisch produkten an neun Standorten in der Deutschschweiz. Neben einer kompetenten und freundlichen Beratung bietet CC ALIGRO ihren Kundinnen und Kunden tagtäglich ein um fassendes Frische-, Food-, Getränke- und Nonfood-Sor timent zu attraktiven Kon ditionen an. Das Unternehmen CCA Angehrn ist seit 1. De zember 2017 Teil der Schwei zer Familienunternehmung De maurex & Cie SA ALIGRO mit total 14 Standorten und über 900 Mitarbeitenden.

CC ALIGRO zeigte ihr neues Logo an der ZAGG einem breiten Publikum. die rote Unternehmensfarbe von ALIGRO. «Dies ist ein Meilenstein im Zusammenschluss der beiden Unternehmen», so Dominique Demaurex. Das Unternehmen CC Angehrn ist bereits seit dem 1. Dezember 2017 ein Teil von ALIGRO, dem einzigen unabhängigen Schweizer Familienunternehmen in der Cash+Carry-Branche. Die langjährige Familientradi-

tion des Betriebes wird somit weitergeführt. Die Familie und familiäre Werte wie Vertrauen und Hilfsbereitschaft nehmen bei CC ALIGRO entsprechend einen wichtigen Stellenwert ein. Weiter hat sich der grün-rote Abholmarkt Frische, Qualität und Inspiration auf die Fahne

geschrieben. Die Kundinnen und Kunden finden bei CC ALIGRO nicht nur hochwertige Produkte, das breite Sortiment entspricht auch aktuellen Trends, ist auf die Kundenbedürfnisse zugeschnitten und dient als Inspirationsquelle für Gastgeber. Trotz

des

neuen

Auftritts

bleibt Wichtiges für die Kundinnen und Kunden bestehen. Darunter fällt beispielsweise das kundenorientierte Handeln. Auch die Ansprechpersonen bleiben dieselben. Die Änderungen kommen der Kundschaft ebenfalls

ZVG

entgegen. So profitieren sie von Preissenkungen und Sortimentserweiterungen, welche in gewissen Warengruppen bereits Tatsache sind. Zudem sind in einem Grossteil der Märkte von CC ALIGRO neue bauliche Massnahmen umgesetzt worden. Der Markt Rapperswil wird zurzeit komplett modernisiert, an anderen Standorten läuft die Planung. Alles unter dem Motto «Frische. Qualität. Inspiration», für einen freundlichen und familiären Einkauf unserer Profi- und Grossverbraucherkunden. www.ccaligro.ch

Mit Kompetenz und Freude bei der Sache Hofmann Servicetechnik AG bereits seit über zwölf Jahren ihr Vertrauen. Hofmann Servicetechnik AG

Das Team von Hofmann Servicetechnik ist da für ihre Kunden.

mit Sitz im bernischen Langenthal, ist ein Schweizer Unternehmen, spezialisiert auf die Beratung, den Verkauf und den Unterhalt von Schneidetechnik, Verpackungssystemen sowie Waagen und Waagensystemen. Hofmann Servicetechnik bietet umfassende Lösungen für Klein- und Grossbetriebe im Bereich Metzgerei, Bäckerei und Käserei, für Gastrobe-

www.zagg.ch

Mehr als 4000 Weine auf 12 Schiffen

Hofmann Servicetechnik AG

Hofmann Servicetechnik AG,

ZVG

triebe, Industriebetriebe, den Detailhandel und den Privatgebrauch an. C

kennt jedes ihrer Geräte in- und auswendig in Form und Funktion. Dafür gibt es den hauseigenen und in der Schweiz einzigartigen Service. Das Team von Hofmann Servicetechnik AG erledigt Diagnose-, Reparatur- und Wartungsarbeiten fachmännisch gemäss Herstellervorschriften. Die qualifizierten Servicetechniker werden laufend direkt bei den Herstellern geschult und arbeiten mit modernsten Hilfs- und Prüfmitteln.

Die Erfüllung des hohen QualiMY

tätsanspruchs stellt Hofmann Servicetechnik AG einerseits durch sorgfältig ausgewählte Produkte und Lieferanten, andererseits durch die qualifizierten und motivierten Mitarbeitenden sicher. Unzählige Kunden aus der ganzen Schweiz schenken CY

CMY

Der Servicetechniker prüft die

Maschine der Kunden auf Herz und Nieren und reinigt sie bei Bedarf. Er hilft ihnen beim Einstellen und Programmieren und weist darüber

hinaus die Mitarbeitenden ein. Service hat bei Hofmann Servicetechnik AG ein Selbstverständnis, das maximal am Kunden ausgerichtet ist. Somit bekommt man bei Hofmann Servicetechnik AG nicht nur einen hoch spezialisierten Techniker, sondern auch einen motivierten Menschen, der aus Überzeugung und mit Freude bei der Sache ist.

Heute, am 1. November 2018, öffnet die EXPOVINA zum 65. Mal an den Landungsstegen beim Bürkliplatz in Zürich ihre Tore. Die grösste Publikums- Weinmesse Europas verwandelt Zürich für zwei Wochen in die Schweizer Weinmetropole. Bis zum 15. November laden rund 170 Produzenten, Importeure und Fachhändler zu einer faszinierenden Reise durch alle bedeutenden Weinanbaugebiete der Welt ein. An Bord von 12 Zürichsee-Schiffen werden mehr als 4000 Weine aus 25 Ländern und sechs Kontinen ten zur Degustation angeboten. Die Schweiz dominiert auch diesmal das Angebot der EXPOVINA. Weine aus 15 Rebbau-Kantonen illust rieren die Vielfalt an Sorten, Terroirs, klimatischen Bedingungen und Winzer-Persönlichkeiten. Während das Wallis einmal mehr mit ur wüchsigen Spezialitäten überzeugt, demonstrieren die Waadt und Genf, dass sich ihre Kompetenz längst nicht auf Chasselas oder Gamay beschränkt. Aus dem Tessin kommen die saftigen Merlots, und die führenden Deutschschweizer Anbaugebiete zeigen, dass das Gute oft sehr nahe liegt. www.expovina.ch

Erfolgreicher Austausch in Thun Am Mittwoch, 10. Oktober 2018, wurde mit knapp 200 ge ladenen Gästen der erste Hos pitality Networking Event im 240 Jahre alten Bauernhaus auf dem Siegenthalergut in Thun durchgeführt. Zu diesem Anlass trafen sich gegen 200 Gastrono men, Hoteliers, Investoren und Touristiker aus der ganzen Schweiz. Überaus positive Kommentare waren zu vernehmen. Begeistert waren die Teilnehmer darüber, dass nun auch Branchen-Events im Berner Oberland durchgeführt werden. Gschwend Gastrobau, Victor Meyer und Schönwald starte ten an diesem Tag ihre langfristige Kooperation und schaffen damit das Kompetenz-Zentrum für die Gastronomie und Hotellerie. Es ist die Dauer-Messe, der Platz, an dem Gastronomen und Hoteliers gleichermassen Dinge in die Hände nehmen und dabei den Mehr wert von Qualität spüren können. Es ist der Ort, an dem Ideen ent stehen und gefördert werden. Der Hospitality Networking Event wird auch künftig in unregelmässigen Abständen stattfinden. Er soll dem ungezwungenen Austausch und der Pflege des Netzwerkes unter Gastronomen und Hoteliers dienen. Dazu sind auch Inputs und Themen aus der Branche sehr willkommen. www.victor-meyer.ch

Das Lager der Hofmann Ser-

vicetechnik AG ist mit einer sehr grossen Anzahl von verschiedensten Ersatzteilen ausgestattet, um den Kunden lange Wartezeiten zu ersparen. So können die Kunden ihr dringend benötigtes Gerät rasch wieder in Betrieb nehmen. Sollte im Lager das entsprechende Teil nicht verfügbar sein, beschafft es Hofmann Servicetechnik AG in kürzester Zeit. www.hofmann-servicetechnik.ch

Bausteine Der Sternekoch aus Deutschland Christian Bau zeigt in seinem vierten Kochbuch eine Koch kunst, die ihresgleichen sucht: 7 Menüs, 56 grossartige Gänge und 28 Auszugsgerichte schaffen ein lebendiges Bild der Bau’schen Kü che, die geprägt durch die französische Küche mit Einflüssen aus der japanischen Hochküche unverkennbar und einzigartig ist. Ergänzende Texte von Christoph Wirtz veranschaulichen die Philosophie von Christian Bau. Die Auszugsgerichte tragen aus serdem viel zum Verständnis seiner Kochkunst bei. In 28 Gängen wird jeweils anhand dreier Schlüsselkomponenten erläutert, welche Grundprinzipien dem typischen Bau-Stil zugrunde liegen. Die ausser gewöhnliche, brillante Bildsprache von Lukas Kirchgasser weckt Lust, sofort nach Schloss Berg zu fahren und die Gerichte vor Ort zu pro bieren. Dieses Buch ist im Schweizer Buchhandel erhältlich.

Dessert

1. November / 1er novembre 2018 | Nr. / No 44 | www.gastrosuisse.ch

Nicolas Toussaint, chef de cuisine à l’Auberge d’Hauterive

MARKT/MARCHÉ

Quand passion rime avec plaisir Il s’affirme comme une valeur sûre de la gastronomie du Pays des Trois-Lacs. Itinéraire d’un chef qui se définit avant tout comme un artisan.

Les artisans des métiers de bouche m’ont ébahi

Pas très performant à l’école, Nicolas Toussaint trouve une solution pour en sortir et intègre un lycée professionnel. «J’étais en internat. Au restaurant du lycée, on assurait une fois par semaine un service à midi et un le soir. Avec des clients à satisfaire, la configuration était la même que celle d’un établissement public. Ça nous permettait de nous faire la main.»

Blumenkohl Chou-fleur

La suite du périple se passe sur sol neuchâtelois. Elle débute par une partie de «pingpong gastro» entre Le Palafitte – un hôtel cinq étoiles – et la Maison du Prussien. «Au Palafitte, comme souschef de Luigi Lafranco, j’ai approfondi mon approche de la cuisine méditerranéenne. Chez Jean-Yves Drevet, j’ai

«Tout gamin, j’étais intrigué par les activités familiales autour de la cuisinière à bois. J’adorais l’odeur de la viande qui rissolait dans la cocotte en fonte ou celle de l’oignon qui caramélisait. C’était une cuisine campagnarde, généreuse, goûteuse», se remémore le natif de Haute-Saône. Cette attirance pour les saveurs se précise au début de sa scolarité. «Un après-midi, avec la maîtresse, on a fait de la pâtisserie. Un cake à l’orange plus précisément. J’avais cinq ans. Ça a été une révélation. Résultat, chaque fois qu’on recevait ou qu’on allait en visite, je préparais ce cake à l’orange. C’est à cette époque que j’ai décidé que je serais cuisinier.»

Gemüse/Légumes

Jean-Paul Jeunet m’a sensibilisé à une cuisine de terroir valorisant les produits d’une région, la sienne en l’occurrence. A sa façon, il m’a ouvert les yeux sur l’importance du produit et le respect qu’on doit lui porter.»

Nicolas Bringolf

Notre auberge se veut chaleureuse

Nicolas Toussaint mise sur l’authenticité et la créativité dans son restaurant d’Hauterive. Très bien encadré, le toqué en herbe fait ses gammes sur les grands classiques du répertoire culinaire. Il acquiert ainsi les bases techniques indispensables à la pratique d’un métier qui nécessite de grandes facultés d’adaptation et de remise en question. Nullement rassasié par la matière ingurgitée lors des cours, le marmiton se remet à l’ouvrage en fin de semaine. «Je passais tous mes week-ends en cuisine, comme extra, dans un restaurant réputé de la région. Le dimanche, on faisait 80 couverts. Tout était fait minute. Maître cuisinier, admirateur de Georges Blanc, Gérard Gauthier me laissait la bride sur le cou. Je m’en donnais à

cœur joie. Chez lui, j’ai appris la cuisson des viandes, les jus minute et cultivé mon goût. Il m’a transmis la fibre gastronomique.»

Jean-Paul Jeunet m’a ouvert les yeux

Nicolas Toussaint s’initie ensuite au métier de traiteur. Cette spécialisation le plonge dans l’univers des métiers de bouche, des banquets, de l’événementiel. «Le banquet exige une rigueur d’organisation sans faille. Cette expérience a été bénéfique jusque dans l’aménagement de ma place de travail. Elle m’a sur-

PIERRE BOHRER

tout permis de rencontrer des artisans qui m’ont ébahi par leur savoir-faire, leur gestuelle.» Certificat de cuisinier en poche, il décroche son premier job à Dijon, chez David Zuddas, étoilé au Michelin. Un chef talentueux élaborant une cuisine moderne, audacieuse. «David Zuddas avait bossé sur l’Orient-Express. Sa connaissance des épices était impressionnante. Les 18 mois passés chez lui m’ont fortement marqué.» Nicolas Toussaint met ensuite le cap sur un autre étoilé: Jean-Paul Jeunet. «A Arbois, j’ai découvert une grande brigade. Durant deux ans,

CHF +/ –

perfectionné mes connaissances en matière de cuisine créative, voire même récréative.» Puis, à 26 ans, Nicolas Toussaint se voit proposer le poste de chef de cuisine du Palafitte. Il relève le défi. Trois années plus tard, l’opportunité de reprendre l’Auberge d’Hauterive se présente. Avec Sara, son épouse, il reprend le flambeau allumé 35 ans auparavant par l’emblématique Joachim Hausch. «Au-delà d’offrir une cuisine de saison authentique et créative, on souhaitait que cette auberge soit une adresse chaleureuse, où passion rime avec plaisir et générosité», relève Nicolas Toussaint. Une approche simple et dénuée d’artifices qui, apparemment, convainc la clientèle et les guides gastronomiques.

kg 1.90 +0%

Bodenkohlrabi Chou-rave beurré kg 2.80 +0% Broccoli Brocoli

kg 2.90 +12%

Fenchel Fenouil

kg 2.90 –7%

Kabis rot Chou rouge

kg 2.20 +0%

Karotten Carottes

kg 1.25 +0%

Radieschen Radis

Bd. 1.10 +0%

Randen Betteraves

kg 1.80 +0%

Rettich weiss Radis blanc

St. 1.60 +0%

Sellerie, Knollen Céleri, tubercule

kg 2.60 +0%

Spitzkabis Chou pointu

kg 2.90 +0%

Tomate Rispe Tomate, panicule kg 1.95 –25% Zwiebeln Oignons

kg 1.30 +0%

Salate/Salades Batavia Batavia

St. 1.15 +0%

Eichblatt, grün Feuille de chêne

St. 1.15 +0%

Eisberg Laitue iceberg

St. 1.25 +0%

Kopfsalat Laitue pommée

St. 1.15 +0%

Lollo, grün/rot Lollo, vert/rouge

kg 3.40 +0%

Spinat Salat Épinards

kg 12.00 +0%

Gemüse/Salat: Nationale R ichtpreise franko Grossverteiler. Quelle/Source: Bulletin SGA Légumes/salades: prix indicatifs nationaux franco grands distributeurs

TOURNANT

Urs Kohler er und Bruno Lustenberg Urs Kohler und Bruno Lustenberger, der Direktor und der Präsident von GastroAargau,

haben zusammen erreicht, dass 2020 die Geschäftsstelle sowie das Bildungszentrum des Kantonalverbandes von Unterentfelden nach Lenzburg ziehen kann. Im früheren Hero- Areal ist genügend Platz, um die überbetrieblichen Kurse in der Grundbildung sowie die Lehrabschlussprüfungen in den Koch- und Restaurationsberufen durchzuführen. Rainer Flaig wird neuer CEO der Andermatt-Sedrun Sport

Rainer Flaig

AG. Er übernimmt die Position

von Silvio Schmid, der andere Aufgaben und eine neue Position im Unternehmen übernehmen wird. Rainer Flaig führt seit 2010 die Saastal Berg bahnen AG. Er verfügt über operative Erfahrung als CEO der Saastal Bergbahnen AG, als CEO der Lenzerheide Bergbahnen AG sowie als CEO der Pilatus Bergbahnen AG. Stefan Lanz wird neuer Hotel-

direktor und Gastgeber im otel Bildungszentrum 21 in H Basel. Lanz hat im Belvoirpark Zürich die Hotelfachschule ab-

Aurélien Blanc

solviert, an der HTW Chur den Master of Hospitality and Tourism erworben und lange als Direktor das Hotel Scheuble in Zürich geführt. Aurélien Blanc vom Restaurant Pavillon im Hotel Baur au Lac Zürich ist «Bester Sommelier der Schweiz 2018». Vierzehn

Kandidatinnen und Kandidaten kämpften in einem spannenden Wettkampf um den Titel «Bester Sommelier der Schweiz 2018». Und Bundesrat Ignazio Cassis betonte die Wichtigkeit des Sommeliers als Botschafter der Schweiz.

Mario Garcia

Mario Garcia, Bocuse d’Or Suisse 2018, s’est vu décerner le prix GastroStern. Chaque année, le public élit un ou une «GastroStern», qui reçoit un prix de 1886 francs, correspondant à l’année de fondation de Hotel & Gastro Union. Le chef Mario Garcia a reçu cette récompense dans le cadre de La Nuit des Gastronomes, qui s’est tenue à Lucerne le 22 octobre dernier. Marie-Thérèse Chappaz est la première Valaisanne à avoir reçu le Prix de la Fondation Women World Summit, le 15 oc-

Marie-Thérèse Chappa z

tobre dernier, à Genève. La vigneronne basée à Fully a été récompensée «pour sa créativité en milieu rural», a indiqué «Le Nouvelliste». Stan Wawrinka sensibilise les étudiants du Swiss Education Group sur l’importance des

compétences en matière de savoir-être. Une campagne a été lancée sur les réseaux sociaux. A travers elle, le tennisman, ambassadeur du groupe, encourage les étudiants à exploiter leurs aptitudes de vie afin qu’ils se tiennent prêts à affronter tout type de situation.

Luca, Guido e Oliver Besomi

Luca, Guido e Oliver Besomi sono i titolari del Ristorante Stazione di Tesserete, aperto

nel lontano 1930 e ancora oggi a gestione familiare. La cucina – che punta su prodotti selezionati – offre piatti della tradizione lombarda e ticinese. Durante l’anno apprezzate le rassegne gastronomiche come quella vallesana, delle Cinque Terre, piemontese e siciliana. Il Ristorante dispone di luminose sale, di una soleggiata terrazza e di un parco giochi. Per chi volesse godere della bellezza della Capriasca, la famiglia Besomi gestisce anche il confortevole Hotel Tesserete.

1° novembre 2018 | n. 44 | www.gastrojournal.ch

I nuovi eventi di GastroTicino per il 2019 e per gli iscritti molte novità RASSEGNA DELLA «CAZZOEULA» RISTORANTI ISCRIVETEVI!

Ticino a Tavola nelle Piazze del Gusto Turismo e gastronomia sono un binomio inscindibile. Soprattutto se per gastronomia si intende un’offerta culinaria basata sui prodotti delle filiere locali. Ecco perché GastroTicino da diversi anni ha intrapreso una serie di attività per promuovere e tutelare le tradizioni gastronomiche ticinesi. «Ticino a Tavola» è il simbolo di questo impegno e, tra il 2019 e il 2020, ci saranno parecchie novità, a iniziare da una nuova guida per la quale gli iscritti, saranno contattati personalmente a partire dai primi mesi del prossimo anno! Intanto, si moltiplicheranno gli eventi che vedranno i ristoratori coinvolti in prima persona. Su tutti «Ticino a Tavola nelle Piazze del Gusto»: fine gennaio nel Bellinzonese «la cazzoeula», in aprile nel Luganese «pasta e gnocchi», in settembre a Locarno il «Festival del risotto» e in dicembre nel Mendrisiotto la «polenta e i dessert». Intanto, proseguono le attribuzioni gratuite dei loghi alle aziende partner della grande distribuzione e della produzione, che ne fanno richiesta. «Ticino a Tavola» – lanciato nel

2013 – non è una rassegna, ma un’iniziativa che valorizza in modo durevole, ogni giorno

I «giorni della merla» sono, secondo tradizione, i tre giorni più freddi dell’anno e cadono gli ultimi tre giorni di gennaio (29, 30 e 31) o gli ultimi due giorni di gennaio e il primo di febbraio. Ebbene dopo lo straordinario successo MAD delle prime cinque edizioni, la sesta «Settimana ticinese della Cazzoeula nei giorni della merla» – organizzata da Ticino a Tavola su idea del «Cazzoeula Club Ticino» – avrà luogo da sabato 26 gennaio a domenica 3 febbraio 2019. I ristoranti possono anche servire, oltre alla cazzoeula, anche trippa, busecca o bollito. Iscrizioni entro il 10 dicembre a info@gastroticino.ch. E quest’anno ci sarà una grande novità! Leggi articolo a fianco.

SCEF 045

MAD

Chef testimonial del progetto a Sapori e Saperi: da sinistra Domenico Fiore, Salvatore Squillante, Endrith Lushi, Luca Torricelli e Giuseppe Piffaretti. dell’anno, i prodotti agroalimentari ticinesi e i ristoranti che li utilizzano per cucinare piatti della tradizione o innovativi. In questo senso attraverso rassegne, siti, social, radio e pubblicazioni diverse, gli iscritti hanno un’ampia visibilità. «Ticino a Tavola» è di GastroTicino e per questo è l’iniziativa ufficiale a favore dei ristoranti che utilizzano i prodotti locali. Portata avanti attraverso la collaborazione con la grande distribuzione, la produzione e altri partner (Unione Contadini Ticinesi, Réservé, Fatto in casa, ecc.), favorisce la

conoscenza e l’utilizzo dei prodotti tipici nella ristorazione. «Ticino a Tavola» prevede, infatti, che i ristoratori che credono nel «terroir» ticinese tengano in carta tutto l’anno uno o più piatti e/o un menu (che variano secondo le necessità o le stagioni) preparati con prodotti ticinesi; piatti che il buongustaio può abbinare a vini del nostro cantone. In un’epoca nella quale la globa-

lizzazione rischia di appiattire non solo i sapori, ma anche le tradizioni, «Ticino a Tavola» si pone come la chiave che apre le porte alla una valorizzazione del-

le tradizioni e delle «gemme» che il giacimento agroalimentare del nostro cantone regala a chi abbia la voglia e il desiderio di scoprirle. È possibile individuare gli oltre 150 ristoranti che partecipano all’iniziativa, conoscere i prodotti locali e sapere chi li distribuisce, consultando la guida ufficiale in quattro lingue, oppure il sito ticinoatavola.ch. Per chi vuole iscriversi e figurare in modo gratuito nella guida 2019, contatti GastroTicino entro il 30 novembre: info@gastroticino.ch. Alessandro Pesce

Nel 2019 agli iscritti sarà dedicata una simpatica guida tematica

segna del «Fatto in casa». Sì perché proseguono le iscrizioni dei ristoranti interessati ad aderire all’iniziativa lanciata da GastroTicino e Ticino a Tavola, dopo un accordo con l’ACSI che ha ritirato il proprio progetto «Ristoranti che cucinano». La ristorazione in Ticino punta

molto sui prodotti regionali, per differenziarsi dalla concorrenza. L’iniziativa «Ticino a Tavola» è l’espressione di questa filosofia: i ristoranti aderenti offrono tutto l’anno piatti preparati con prodotti ticinesi e serviti con vini ticinesi. L’idea coglie nel segno, poi-

ché la regionalità e l’autenticità hanno riacquisito il loro ruolo centrale. E per valorizzare maggiormente l’utilizzo dei prodotti del territorio, GastroTicino ha lanciato proprio per i ristoranti legati a Ticino a Tavola, il progetto «Fatto in casa»: progetto che promuove i locali che scelgono di proporre ai clienti piatti preparati, lavorati e cotti interamente nella cucina del ristorante. I «convenience food» (piatti precucinati) hanno un ruolo importante nella ristorazione, in ragione della loro praticità d’uso, conservabilità e prezzi contenuti. Il progetto «Fatto in casa» non

mette in discussione la qualità dei «convenience food» e nemmeno l’utilità per il settore della ristorazione, soprattutto di quella «veloce». Tuttavia, nell’ottica di una sempre maggiore trasparenza verso i clienti, GastroTicino ha varato nel 2016 e per prima in Svizzera, proprio il progetto «Fatto in casa» per dar modo al cliente di sapere se in un certo ristorante gli vengano serviti cibi «fait maison» o prodotti industriali precucinati. Una volta ricevute le domande di adesione da ristoranti e grotti, i responsabili di Ticino a Tavola visitano i candidati e poi pubblicano gli ammessi su una lista che

Gäste-Dialog im Restaurant auf Deutsch Obiettivi

Sviluppare, approfondire e perfezionare le conoscenze di base della lingua tedesca per utilizzarle nel contesto della ristorazione, costruendo un lessico tecnico idoneo alle proprie esigenze professionali con l’obiettivo di aumentare la qualità dell’accoglienza e del servizio verso il cliente. Insegnanti Katharina Attenhofer, docente ed esperta di tedesco (corsi nel Luganese) Date e orario Lugano: 5, 12, 19, 26 novembre 2018, 10, 17 dicembre 2018,7, 14, 21 e 28 gennaio 2019 – lunedì 17:00-20:00 Costo CHF 500.– soci / CHF 600.– non soci

Contratti commerciali nella ristorazione Obiettivi

Locazione, mandato, appalto, esclusiva, franchising, lavoro, ecc. Cambiare o iniziare una gestione di un esercizio pubblico costituisce un atto che deve essere preparato con cura e attenzione: è quindi essenziale essere a conoscenza dei vincoli legali legati all’attività ristorativa, saper identificare gli errori ricorrenti in ambito contrattuale che portano ad aumentare le spese aziendali, essere in grado di evitare o ridurre situazioni spiacevoli e costose. Insegnante Avv. Marco Garbani Data e orario 6 novembre 2018, 9:00-12:00 Costo CHF 0.– soci / CHF 50.– non soci

Cake design

«Fatto in casa» un progetto che cresce Anche il 2019 sarà un anno all’in-

Tedesco nella ristorazione

Obiettivi

Conoscere le materie prime e le attrezzature da utilizzare per la creazione di decorazioni di pasticceria, apprendere le tecniche di lavorazione della pasta di zucchero e dell’isomalto, saper preparare la struttura di una torta a più piani decorata con vari soggetti a tema e colori. Insegnanti Irene Falcione, pasticciera e Daniele Leone, cuoco Data e orario 7 novembre 2018, 9:00-13:00 Costo CHF 150.– soci / CHF 200.– non soci

La strategia corretta per fare (buon) marketing digitale DigitalGastro marketing si trova sul sito di riferimento: fattoincasaticino.ch. I ristoranti iscritti sono già oltre cinquanta! Ma le iscrizioni proseguono e chi volesse aderire invii il formulario che trova sul sito e una copia del menu a info@gastroticino.ch. Per gli iscritti, che ricevono una bella targa e altro materiale, non mancheranno novità come un simpatico libretto guida.

Obiettivi

Comprendere il funzionamento e i principi generali del digital marketing, acquisire il funzionamento di alcuni social in uso nel settore, conoscere le basi per definire e realizzare una strategia di marketing mix per la propria azienda, essere in grado di impostare e valutare un proprio DigitalGastro marketing plan rispetto ai propri obiettivi aziendali. Insegnante Luca Mauriello, esperto del settore Data e orario 13 novembre 2018, 8:30-17:00 Costo CHF 170.– soci / CHF 220.– non soci

Caffè: analisi sensoriale e nuove idee al bar Obiettivi

ANNUNCI

Vendita immobile/Ristorante Bar a Lugano Vendiamo in proprietà Ristorante/Bar a Lugano ben avviato, ottimo fatturato, circa 50 posti interni e 30 posti esterni, circa mq 140, n. 2 cantine e Box per un posto auto. Valutiamo anche eventuale diritto di compera fine 2019. Solo seri, interessati. Vendita proprietà più cessione arredamento totale a corpo CHF 1’200’000. Scrivere a cifra GTB26102018

GastroDiritto

Responsabilità del gerente

Cercasi hotel da affittare o acquistare in Ticino Cercasi hotel 3-4 stelle con 30 camere (60 letti). Ristorante posti interni 80 esterni 50. Scrivere a Cifra: GTB 11082018

Vendesi ben avviato ristorante bar a Lugano centro Vendesi ristorante bar con 200 posti interni e 100 esterni. Zona imperdibile. Contratto e affitto interessanti. Cedesi il tutto per CHF 1’400’000. Solo interessati e solvibili. Scrivere a Cifra: GTB 10082018

Cedesi ristorante pizzeria a Locarno Cediamo Ristorante/Pizzeria ben avviato nel Centro di Locarno, zona strategica. Posti interni 45, posti esterni 90. Solo seri interes sati con disponibilità finanziaria. Scrivere a Cifra: A26062017 PUBBLICARE un annuncio: spedire mail a info@gastroticino.ch per info su prezzi e modalità RISPONDERE a un annuncio: inviare offerta scritta con indicazione del numero CIFRA a GastroTicino, Via Gemmo 11, 6900 Lugano oppure a info@gastroticino.ch. Non si rilasciano informazioni telefoniche.

FOTOLIA.COM

Grazie alla LEAR ed alla collabo-

razione delle autorità, i tempi delle finte gerenze sono alle strette. Non si tratta solo di una fattispecie penale (conseguimento fraudolento di una falsa attestazione, falsità in documenti, ev. anche truffa fiscale), ma pure amministrativa e assicurativa. Il gerente è

responsabile di una determinata serie di mansioni; in sua assenza, egli delega un sostituto ma non è liberato dalle proprie responsabilità. E queste «assenze» vengono pure sanzionate con una contravvenzione che nei casi più gravi potrebbe raggiungere livelli elevati. Una finta gerenza può quindi costare cara al gerente. Ma anche al datore di lavoro; e non solo quale istigatore o correo. Anche in altri ambiti, per esempio, se poi l’assicurazione decidesse di non pagare dei danni derivanti da una violazione della legge (mancanza di una corretta gerenza). E allora occorre davvero chiedersi: Vale la pena barare? Avv. Marco Garbani

Conoscere l’origine, la produzione del caffè e i metodi alternativi di estrazione del caffè (filtro, cold brew, moka) in funzione delle diverse preparazioni; riconoscere gli aromi di vari tipi di caffè; essere in grado di fare un’analisi sensoriale delle caratteristiche del caffè (analisi gustativa e olfattiva); sviluppare la capacità d’analisi sulla base di schede di degustazione, saper fare alcune preparazioni di cocktails e bevande liquorose con il caffè. Insegnante Magda Saber, trainer ed examiner ufficiale del sistema latte art grading system Data e orario 14 novembre 2018, 8:30-17:00 Costo CHF 180.– soci / CHF 230.– non soci

La valorizzazione del capitale umano attraverso la responsabilità, la crescita del collaboratore Cultura del team-work Obiettivi

Acquisire una corretta consapevolezza dell’importanza della squadra e della valorizzazione del capitale umano all’interno della propria azienda, imparare a conoscere il gruppo e a fare team work, saper conoscere i propri punti di forza e di debolezza nella gestione dell’attività, essere in grado di fare strategia ma soprattutto realizzarla, in altre parole fare management! Insegnante Ettore Lazzarini, consulente e formatore SMSchool Data e orario 19 novembre 2018, 8:30-17:00 Costo CHF 180.– soci / CHF 230.– non soci Elenco corsi e ulteriori informazioni su gastroformazione.ch

No 44 | 1er novembre 2018 Prix: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Service abos: Tél. +41 (0)44 377 53 05 Tirage: 20 152 Ex., WEMF Dont vendus: 20 125 Ex., WEMF AZA 8046 Zurich Hebdomadaire officiel de GastroSuisse pour la restauration, l’hôtellerie et le tourisme

Sommelier de la bière

Chefs en culottes courtes

Nicolas Toussaint

La troisième édition du Championnat suisse de la bière se déroulera le 10 novembre prochain. Les 43 candidats en lice joueront leur place pour représenter la Suisse au championnat du monde, en Italie. 13

Les cours de cuisine pour enfants proposés par la Guilde suisse des restaurateurs-cuisiniers jouissent toujours d’un franc succès et les restaurateurs eux-mêmes ne tarissent pas d’éloges quant à la formule. 17

Il est le chef de l’Auberge d’Hauterive. De traiteur aux grandes tables étoilées, le jeune homme a cumulé les expériences avant de s’établir en terres neuchâteloises. 20

NOUVEAUTÉ

PUBLICITE

Soulager les clients sur Instagram

A chacun son meuble.

Un «Instagram-sitter» pour aider les clients à poster leur contenu sur le fameux réseau social. C’est l’idée originale des hôtels de la gamme ibis de Genève et de Zurich. Une personne dévouée s’occupe du réseau social des clients pendant leur séjour à l’hôtel. Une phase test d’un mois est prévue. 11

www.goin.ch SONDAGE

Nous prenons le pouls de nos membres GastroSuisse permet à ses membres de participer à un sondage en ligne, afin de s’engager de manière ciblée pour défendre leurs intérêts. L’enquête de cette année est divisée en trois parties: une comprenant des questions relatives à votre établissement, une sur le «Fait Maison» et la troisième porte sur le thème du gaspillage alimentaire. A vos claviers! 11

AMUSE-BOUCHE

Ne pas se laisser démonter

CONCOURS

Cuisinier d’Or: trois Romands qualifiés Sur les douze candidats en lice, ils sont six à avoir décroché leur place pour la finale du Cuisinier d’Or, qui se déroulera le 25 février 2019 à Berne. Et, par hasard, la parité a été respectée: ils seront trois Romands et trois Alémaniques. Cela dit, le panel des finalistes est à 100% masculin... 13 TOURISME

Les touristes voyagent toujours plus 641 millions d’arrivées de touristes ont été enregistrées au premier semestre de cette année. C’est 37 millions de plus qu’en 2017. L’Europe a bénéficié de cette augmentation et en particulier la Suisse et ses voisins, qui ont profité d’une météo favorable. 15

Savoir se mettre en lumière sur le web Le marché des réservations en ligne pèse des milliards de francs pour Booking.com et consorts. S’ils ne peuvent s’y soustraire, les hôteliers peuvent tenter d’en diminuer l’impact. On parle ici d’optimisation des moteurs de recherche ou encore d’une amélioration de la visibilité de leur site web.

Christine Bachmann

Lancée il y a un peu moins de trois ans, la campagne «Réservez en direct» de l’Hotrec, la fédération européenne de l’hôtellerie-restauration, a pour objectif de sensibiliser les hôteliers et leur clientèle aux avantages liés aux réservations directes. Celles-ci induisent des contacts personnels entre

les clients et les professionnels qui peuvent ainsi répondre de manière mieux ciblée aux attentes de leurs hôtes, sans avoir à s’acquitter de faramineuses commissions. Elles creusent en effet un trou important dans la bourse des hôteliers, du fait qu’elles s’appliquent désormais pour les réservations

honorées tout comme pour les cas d’annulation. Mais que peuvent faire les professionnels pour réduire leurs coûts et générer davantage de réservations directes? Miser résolument sur le marketing en ligne et améliorer la visibilité de leur propre site web. Outre une page d’accueil réguliè-

Image-Inserat_Ernst Gastro_Journal_44-18.pdf

Stephan Herter

Le manuel du service

Actuel

Le manuel du service est la quintessence de l’ouvrage intitulé «Technologie du service». Son contenu condensé et pratique traite des sujets allant de l’encadrement des clients à la vente en passant par la connaissance des denrées alimentaires et des boissons ainsi que par l’hygiène. Relié, 320 pages

CHF 17.– membres GastroSuisse CHF 19.80 pour les non-membres

www.gastrobuch.ch info@editiongastronomique.ch TVA et frais d’envoi compris.

+41 (0)44 377 53 16 GJRI73286

rement actualisée, la démarche requiert également l’implication de Google dans la stratégie appliquée, tout comme une optimisation des moteurs de recherche. Il s’agit à nouveau d’utiliser intelligemment les mots-clés, ce pour quoi GastroJournal se propose d’éclairer votre lanterne. 11 29.10.2018

08:10:08

Comment réagir si un client venu à plusieurs reprises avec la même femme apparaît au restaurant avec une autre? Le mieux, c’est de faire comme si de rien n’était. J’ai récemment lu, sur la page d’information de Watson, que les personnes travaillant dans la restauration doivent non seulement être amènes et bien se vendre, mais aussi savoir rester imperturbables face au comportement parfois étrange des clients. Tout le monde n’est pas à même de le faire, et cette gageure montre bien que les professionnels sur le terrain doivent faire preuve de flexibilité, de discrétion et d’empathie, tout cela sans se laisser démonter. Daniela Oegerli

25 novembre 2018 CERM, MARTIGNY dans le cadre du Salon Epicuria

gpjosephfavre.ch