Nr. 44 | 1. November 2018 Preis: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Abo-Service: Tel. +41 (0)44 377 53 05 Auflage: 20 152 Ex., WEMF davon verkauft: 20 125 Ex., WEMF AZA 8046 Zürich Offizielle Wochenzeitung für Restauration, Hotellerie und Tourismus von GastroSuisse
Begeisterung in der Küche
Bewegung im Grossmarkt
Harald Ultsch
Als die Gilde etablierter Schweizer Gastronomen die Idee von Kinderkochkursen neu lancierte, hielten sich Hoffnungen und Zweifel die Waage. Doch das Projekt hat bei allen Beteiligten regelrecht eingeschlagen. 17
Spezielle Märkte für die speziellen Bedürfnisse des Gastgewerbes gibt es schon lange. In den letzten Jahren hat hier eine grosse Flurbereinigung stattgefunden. Den jüngsten Schritt hat Aligro gemacht. 19
Er führt nicht nur in vierter Generation das Hotel Adler in Innsbruck. Er trägt auch politisch Verantwortung in einer Branche, die im ganzen Alpenbogen viel Gewicht hat. 7
COCKTAILMEISTERSCHAFT
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Gaumenschmaus und Augenweide
Möbel machen Räume.
Die Bar ist seit Menschengedenken ein sozialer Ort schlechthin, und dass es die Menschen dorthin zieht, hat letztlich weniger mit Promillen zu tun als mit den Menschen, die vor und hinter dem Tresen anzutreffen sind. Und wenn sie hinter dem Tresen gar noch Gaumenschmaus und Augenweiden zaubern: dann sind Cocktailmeister am Werk. 3
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KOCHWETTBEWERB
Kunsthandwerk und Sinnesfreude Ein Ausdruck des hohen Niveaus in der Schweizer Gastronomie ist die grosse Anzahl Kochwettbewerbe – samt der grossen Zahl von Kandidaturen. Zwar hat die klassische gewerbliche Gastronomie hier gegenüber der Systemgastronomie verloren, was angesichts der Belastungen in den Kleinbetrieben nicht verwundert. Doch immer noch und immer wieder schaffen es Kochkünstler klassischer Betriebe an die Spitzen: so am Halbfinale zum Goldenen Koch von Kadi. 5 & 14 TOURISMUSBAROMETER
Weltenbummler und Reiselust Im Jahr 2000 hatte die Zahl der grenzüberschreitenden Ankünfte weniger als 700 Millionen betragen – und die Ausgaben dieser ausländischen Gäste umgerechnet kaum 700 Milliarden Franken. Ende 2018 nun könnte ein Fünftel der Menschheit oder 1,5 Milliarden Menschen an eine Auslandsreise zurückdenken – und an Ausgaben von gegen 1,5 Billionen Franken: Die Schweiz jedoch hat unterdurchschnittlich vom Wachstum profitiert. 9
Attualmente in questa edizione:
Rapporti in italiano a pagina 20
AMUSE-BOUCHE
Mit allen Wassern gewaschen
Die im Dunkeln sieht man nicht Das Online-Buchungsgeschäft ist für Booking.com und Co. inzwischen ein Milliardengeschäft, das der einzelne Hotelier zwar nicht verhindern, jedoch schmälern kann. Stichworte hierfür sind Suchmaschinenoptimierung oder die Verbesserung der Sichtbarkeit der eigenen Website. Christine Bachmann
«Direkt buchen» heisst die Kampagne des europäischen Dachverbandes der Hotels, Restaurants und Cafés in Europa Hotrec. Sie wurde vor knapp drei Jahren lanciert und hat das Ziel, H oteliers und ihre Gäste auf die Vorteile der Direktbuchung aufmerksam zu machen. Denn Gastgeber profitieren bei
der Direktbuchung vom persönlichen Kontakt mit dem Kunden, können gezielter auf spezifische Gästewünsche eingehen und zahlen notabene keine horrenden Kommissionen. Denn gerade Letztere reissen ein Loch in die Tasche des H oteliers. Vor allem, wenn sie neuerdings nicht nur bei einer geglück-
ten Buchung fällig werden, sondern auch, wenn der Gast die Buchung storniert. Wie kann ein Hotelier aber diese Kosten schmälern und mehr Direktbuchungen für den Betrieb generieren? Indem er gezielt auf Online-Marketing setzt und die Sichtbarkeit der eigenen Website verbessert. Das wiederum bedingt ne-
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niert 14 Auslöser von Allergien und Intoleranhnungspflichtig sind. Obwohl die wenigsten kennzeichnung Freude haben, ist sie doch ert, wie sie anfangs erscheinen mag.
Die 14 Allergene – Deklarationspflicht in der Gastronomie Für Gastronomen, Restaurantfachleute und Köche Erstellt in Zusammenarbeit mit aha! Allergiezentrum Schweiz
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ben einer Website, die sich auf dem neuesten Stand befindet, auch das Einbeziehen von Google in die Strategie wie auch die Optimierung der Suchmaschinen. Stichworte hierfür sind wiederum das clevere Nutzen von Keywords. Wie das genau geht? GastroJournal bringt Licht ins Dunkel. 2 29.10.2018
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Ein Gast besucht mehrmals mit derselben Frau ein Restaurant; eines Tages hat er eine andere weibliche Begleitung dabei. Wie reagiert man als Servicefach person darauf? Am besten gar nicht. So kürzlich gelesen auf der Nachrichtenseite von Watson: Menschen, die in der Gastronomie an der Front arbeiten, müssen nicht nur gut verkaufen können oder freundlich sein, sie müssen es auch verstehen, mit teilweise sonderlichem Benehmen der Gäste umzugehen. Das ist nicht jedem gegeben und zeigt, wie flexibel, diskret oder empathisch die Gastronomie-Fachleute sein müssen – also mit allen Wassern gewaschen. Daniela Oegerli
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25. November 2018 CERM, MARTIGNY Im Rahmen der Fachmesse Epicuria
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