GastroJournal 44/2016 by Gastrojournal

No 44 | 3 novembre 2016 Prix: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Service abos: Tél. +41 (0)44 377 53 05 Tirage: 20 736 Ex., WEMF AZA 8046 Zurich Hebdomadaire officiel de GastroSuisse pour la restauration, l’hôtellerie et le tourisme

Récolte de signatures pour l'initiative

Gastronomia, c'est bientôt là

Yves Chavaillaz

Cette semaine, une délégation récoltait déjà les premiers paraphes pour l'initiative populaire «Stop à l'îlot de cherté – pour des prix équitables». GastroSuisse était évidemment représentée en la personne de son président, Casimir Platzer. 10

GastroSuisse et ses partenaires seront présents au salon lausannois sur un stand commun. Une occasion de venir boire un verre et de se faire conseiller par les experts des divers organes qui soutiennent la Fédération.

Il est le directeur de trois grands hôtels en Suisse romande. Le Neuchâtelois, qui pratique le marathon, a dû relever de nombreux défis durant son parcours professionnel. 20

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Les femmes au firmament du talent suisse Trois catégories de métiers de l’hôtellerie-restauration, trois gagnantes! C’est donc un sacre 100% féminin, c’est une première et c’est le résultat des SwissSkills qui se sont déroulés à Lucerne, dans le cadre du ZAGG. A cette occasion, une délégation de Russie, organisatrice des WorldSkills 2017, a fait le déplacement à Lucerne pour venir observer et pour s’inspirer de la façon dont la Suisse organise ses concours pour apprentis. 13

Olympiades de cuisine: la Suisse au top Une médaille d’argent, une de bronze et plusieurs très bonnes places: le bilan des équipes en déplacement aux Olympiades de cuisine, à Erfurt, est très positif. La Suisse remporte même le titre de meilleure nation culinaire du monde! Le concours était aussi l’occasion de juger de la pertinence de la professionnalisation de l’équipe nationale suisse de cuisine, qui retrouve enfin un podium après bien des années de vaches maigres. Un bon départ donc, qu’il s’agira de confirmer bientôt aux Championnats du monde des cuisiniers. Mais une question subsiste malgré tout: où sont les Romands? 15

Jaun se met en quatre pour sauver son hôtel Un hôtel qui va être rénové au lieu de disparaître, c’est l’heureux destin de l’Hotel de la Cascade, à Jaun. Voué à la f ermeture après une faillite, l’établissement a pourtant résisté grâce au soutien populaire et à l’aide de la Société de Crédit Hôtelier (SCH). Une nouvelle structure verra bientôt le jour. Un bel exemple d’entraide. 17

Quand le mouton noir fait la Une Le monde est sous l’emprise des médias, voire du multimédia. Les médias ne sont plus seulement omniprésents dans nos vies, mais tendent aussi à les façonner. Et l’hôtellerie-restauration se retrouve de plus en plus au cœur des comptes-rendus diffusés, pour son bien et à son détriment. Marco Moser

On répète à l’envi aux journalistes en herbe qu’un chien mordant un facteur ne vaut pas un entrefilet, mais que la nouvelle peut en revanche être intéressante si c’est la personne distribuant le courrier qui s’en prend à l’animal. C’est là tout l’attrait de l’inhabituel, car ce qui sort de l’ordinaire génère des clics

qui se vendent très bien. Quant à l’hôtellerie-restauration et à son image, force est de constater que ceux qui ne jurent que par le nombre de clics entretiennent des rapports ambivalents avec cette branche. L’esthétique, le côté créatif et les sources d’inspiration émanant des cuisines inter-

pellent les sens des consommateurs et génèrent également des clics, alors que les informations faisant état de dysfonctionnements suscitent des sentiments négatifs et mettent le citoyen en colère. Grâce aux auxiliaires techniques à disposition, celui-ci peut partager son indignation et placer des commentaires

explicites, ce qui entraîne également de nouveaux clics. Les médias perçoivent alors ce regain d’attention et s’emparent de l’histoire susceptible de faire le buzz en lui préparant un «développement» à leur manière – par exemple par la psychanalyse du facteur ayant mordu le chien. 11

Organisés de main de maître et mettant en lice de jeunes professionnels enthousiastes, les SwissSkills laissent malgré tout un arrière-goût un peu fade. Ceci alors que les candidats des catégories cuisine, service et intendance se sont préparés pendant des semaines. «Les aptitudes des candidats sont très élevées», confirment les responsables des trois catégories. Ces jeunes se sont ainsi mesurés durant quatre journées, dans l’espoir de décrocher la victoire et la qualification aux WorldSkills. Tout cela pour finir avec une remise de prix dans un espace confiné où il n’était pas possible d’accueillir tous les intéressés. La moitié des personnes présentes ont même dû rester debout, et ce, pendant deux heures! Quant à l’animateur, il a indisposé une partie de l’auditoire avec son humour au ras des pâquerettes, tandis que la présentation projetée aveuglait littéralement les lauréats faisant le pied de grue sur le podium. Triste pour ces jeunes qui obtiennent ainsi une cérémonie indigne par rapport aux efforts qu'ils ont fournis. doe

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Nr. 44 | 3. November 2016 Preis: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Abo-Service: Tel. +41 (0)44 377 53 05 Auflage: 20 736 Ex., WEMF AZA 8046 Zürich Offizielle Wochenzeitung für Restauration, Hotellerie und Tourismus von GastroSuisse

Zuwarten

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Alina Baer

Das vom Bundesamt für Lebensmittelsicherheit geschaffene Bürokratiemonster «Largo» mit seinen über 25 Verordnun gen und rund 2000 Seiten beschäftigt das Gastgewerbe. Wann es umgesetzt wird, ist noch unklar: Einblicke. 3

Instagram wird, wenn es ums Gastgewerbe geht, häufig mit dem Begriff «Foodporn» in Verbindung gebracht. Doch der Social Media-Kanal bietet weit mehr. Wie sich das vor allem auch die Hotellerie zu Nutzen machen kann: Einblicke. 7

Sie ist stellvertretende Leiterin Hauswirtschaft in der Belvoirpark Hotelfachschule und hat die SwissSkills in der Kategorie Hauswirtschaft gerockt: Alina Baer.

IN DIESER AUSGABE

Wo touristisches Geld hinfliesst Das Satellitenkonto Tourismus zeigt, wie viel Geld Touristen in der Schweiz ausgeben – und für was. Die erschreckende Erkenntnis: sehr wenig. Denn das meiste Geld fliesst nicht in die touris tischen Kernbranchen, sondern landet vielmehr in den zahlreichen Branchen, die rund um das Gastgewerbe angesiedelt sind. Also Branchen, die selbst wenig bis gar nichts in den Tourismus investieren, sondern nur profitieren. Von Zahlen, Geld und dem Ungleichgewicht zu Ungunsten des Gastgewerbes. 9

Wo um faire Preise gekämpft wird Den überhöhten Importpreisen den Kampf ansagen und für Beschaffungsfreiheit im In- und Ausland sorgen, das soll die Volksinitiative «Stop der Hochpreisinsel – für faire Preise». Am 20. September lanciert, waren letzten Dienstag bekannte Köpfe für die Unterschriftensammlung in der Bundeshauptstadt unterwegs: unter anderem Ökonom und langjähriger Politiker Rudolf Strahm, Nationalrätin Prisca Birrer-Heimo sowie GastroSuissePräsident Casimir Platzer. 10

Wo Neues zu finden ist Ob ein Rückblick auf die ZAGG 2016 oder ein Vorausblick mit Informationen auf das reichhaltige Programm der kommenden Gastronomia an der Expo Beaulieu in Lausanne, ob interessante Foodpairing-Inspirationen mit Glace, ob Neues für die Küche – seien das Kochsysteme, Festtags-Produkte oder Bücher zur Horizonterweiterung – die GastroIdeen bringen neue Inputs in den gast gewerblichen Alltag. 19

Den Einzelfall emporstilisieren Die Welt ist medial, gar multimedial. Die Medien prägen nicht nur das Leben, mittlerweile formen sie es gar. Das Gastgewerbe ist so nah am Leben, dass es immer wieder ins Zentrum medialer Berichterstattung gerät: manchmal zum Wohle des Gastgewerbes, manchmal zu dessen Leidwesen. Marco Moser

In der Ausbildung der Journalisten gibt es einen einprägsamen Merksatz: «Wenn der Hund den Postboten beisst, ist das keine Meldung wert. Wenn der Postbote den Hund beisst, schon.» In diesem Merksatz wird augenscheinlich, wie attraktiv das Aussergewöhnliche ist. Und was attraktiv ist, generiert

Klicks, und Klicks lassen sich verkaufen. Damit sind wir mitten im Gastgewerbe und in deren medialem Erscheinungsbild. Und mit den Klickzahlen als Begründung ist auch klar, warum die Medien ein scheinbar ambivalentes Verhältnis zum Gastgewerbe pflegen.

Das Schöne, Kreative und Inspirierende aus den Küchen dieser Erde spricht die Sinne der Konsumenten an – das generiert Klicks. Berichte über schlechte Zustände wecken hingegen negative Gefühle und schon sieht sich der Wutbürger von heute bestätigt. Dank technischen Hilfsmitteln hat er seine

Empörung geteilt und den Kommentar gepostet. Auch dies generiert Klicks. Med ien registrieren diese erhöhte Beachtung und werden die Top-Geschichte nehmen, um genau diese «weiterzuent wickeln» – also beispielsweise eine Psychoanalyse des Postboten, der den Hund gebissen hat. 2

Die toporganisierten SwissSkills mit engagierten jungen Berufsleuten hinterlassen einen faden Nachgeschmack. Die Kandidatinnen und Kandidaten aus den drei Kategorien Küche, Restaurant und Hauswirtschaft haben sich wochenlang auf den Wettbewerb vorbereitet. Einige haben gerade ihre Ausbildung abgeschlossen. Sie zeigen gastronomisches Handwerk vom Feinsten. «Das Können der Kandidaten ist sehr hoch», bestätigen die Chef-Juroren aller Kategorien. Vier Tage lang kämpfen die jungen Leute um Punkte, den Sieg und die Qualifikation für die WorldSkills. Dann folgt die Preisverleihung: der Raum ist so klein, dass gar nicht alle Interessierten Platz darin finden. Die Hälfte der Anwesenden muss stehen – und das zwei Stunden lang. Der Moderator irritiert mit Schenkel klopferhumor. Die Power-PointPräsentation blendet die Sieger auf dem Podest. Schade um den grossen Aufwand, die tolle Leistung der jungen Leute – vielen bleibt leider die unwür dige Preisverleihung in Erinnerung. doe

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3. November 2016 | Nr. 44 | www.gastrojournal.ch

Wie die Medien heute funktionieren – oder eben nicht

Beherbergungssatz fest im Gesetz verankern

Von Bullshit und Shitstorm

Ein Etappensieg für die Hotellerie: Die nationalrätliche Kommission für Wirtschaft und Abgaben hat letzte Woche den Mehrwertsteuer-Sondersatz für die Beherbergung von 3,8 Prozent definitiv verankert.Das Branchenanliegen hat STV-Präsident Dominique de Buman als parlamentarische Initiative eingebracht. Seit 1996 profitiert die Hotellerie von diesem Sondersatz, der aber immer nur befristet war und zuletzt vom Parlament im Jahr 2014 bis Ende 2017 verlängert wurde.

Wenn es Anschauungsmaterial bräuchte, um zu zeigen, wie Medien heute funktionieren – das Gastgewerbe wäre die ideale Branche dafür. Leider und zu ihrem Leidwesen. Marco Moser

Kein Fernsehsender, der nicht eine eigene Kochshow im Angebot hat; keine Zeitung, die nicht einem Rezept oder einem Restaurant-Tester Platz einräumt und mittlerweile verbreiten gar Radiostationen Olfaktorisches über den Äther – soweit möglich. Spitzenköche werden hochgelobt und Themen rund ums Kochen garantieren Aufmerksamkeit. Gleichzeitig wird auf der kochenden Branche rumgehackt: die Freundlichkeit bemängelt, das kostenpflichtige Hahnenwasser angeklagt und die Hygiene kritisiert. Überblickten einst Journalisten das

Tagesgeschehen, sortierten die wichtigsten Ereignisse aus, ordneten diese ein und präparierten die Informationshappen akkurat für die Leser, herrscht heute eine Klick-Manie. Nebenschauplätze werden plötzlich gehypt, Produkte zur viralen Sensation katapultiert und einst unbekannte Personen werden über Nacht zu Promis. Medien-Manipulatoren helfen dabei aktiv mit, hierzu sei auf das Buch «Operation Shitstorm» von Ryan Holiday hingewiesen. Der Autor beschreibt darin ausführlich, wie er einst als Medien-Manipulator andere betrog, bestach und belog, damit er Blogs missbrauchen konnte, um darüber die Nachrichten zu kontrollieren. Und wie das geht? Mit Emotionen. Emotionen generieren Klicks und im Internet sind Klicks eine Währung, die man eintauschen kann gegen echtes Geld. Letzthin publizierte die NZZ einen

Artikel mit dem Titel: «Bullshit verdrängt Journalismus – am Ende des Aufklärungszeitalters». «Die Aufmerksamkeitsökonomie, in der wir leben, verwandelt sich zusehends in eine Desinformationsökonomie, in der es sich für bestimmte Akteure rechnet, vor allem über die sozialen Netzwerke massiv Falschmeldungen, Konspirationstheorien und anderen Bullshit zu verbreiten.» Das Schlagwort «Lügenpresse» sei AusANZEIGE

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Kontaktloses Bezahlen gewinnt an Reichweite

Ob Boulevardzeitung oder Leitmedium ist eigentlich egal, denn am Ende zählen die Klicks. druck dieses Vertrauensverlustes gegenüber dem Journalismus. Die NZZ nimmt die Medien selber in die Verantwortung, denn viele Redaktionen leben von Empörungskommunikation und «blasen Mücken gerne zu Elefanten auf». Grundsätzlich ist Aufmerksamkeit knapp. Deshalb tun Institutionen, Prominente, Politiker und Wirtschaftsführer viel dafür, überhaupt Aufmerksamkeit zu erhalten. Abzulesen ist dies beispielsweise an der steigenden Zahl an Pressesprechern und der Professionalisierung der PR-Branche. Was das alles mit dem Gastgewerbe

zu tun hat? Auch Boulevard-Me dien oder kantonale Labors buhlen um Aufmerksamkeit. Beispielsweise das Thema Hahnenwasser in Restaurants ist ein Garant für Aufmerksamkeit, Aufregung und Hysterie. Auch die Hygiene garantiert Quote, abzulesen etwa an der Kommunikationsleistung einiger kantonaler Labors, wenn sie ihre Jahresberichte veröffentlichen. Falls sie denn im letzten Jahr ein einzelnes Foto eines «Grüsel-Wirts» schiessen konnten, findet dieses eine Foto sicher seinen Platz in der Pressemappe. Dass hunderte bis tausende Restaurants sauber waren, interessiert dann niemanden mehr. Erklärungen, dass die ermittelten Werte zwar unzureichend sind, aber weit weg von gefährlich oder gar lebensbedrohend, sind nur schwer

zu finden. Warum auch? Die Aufmerksamkeit generiert dieser eine «Grüsel-Wirt» und nicht die hundert bis tausenden sauberen. Mit diesem Wissen ist auch die kürz-

lich aufgepoppte Diskussion um die Eiswürfel zu betrachten. Am Anfang stand ein Artikel des Konsumentenmagazins Saldo: «Eiswürfel in Restaurants oft unhygienisch». Dass die Proben nicht standardisiert, unprofessionell und in nicht ausreichender Zahl genommen wurden, schmälert die Aussagekraft derart, dass es die vermeintliche Tatsache zum hinweisenden Charakter degradiert. Sprachlich äussert sich dies im nebulösen Begriff «oft» und in der Worthülse «unhygienisch». Eine Gesundheitsgefährdung wurde nicht nachgewiesen, ebenso wenig wie Anfang Jahr, als die Kantonschemiker in einer Kampagne bereits die Herausforderungen bei den Eiswürfeln feststellten. Da die Ergebnisse nichts Gesundheitsgefährdendes hervorbrachten, sind die Eiswürfel ohne Bedenken zu geniessen. Dennoch sind die Resultate unbefriedigend und das Gastgewerbe tut viel, um mit der eigenen Hygieneleitlinie die gute Herstellungspraxis zu gewährleisten und damit die Qualität zu sichern. Und so bleibt ein schaler Nachgeschmack des Ganzen. Dass sich die Medien mit solcher

Berichterstattung keinen Gefallen

MARCO MOSER

tun und weiter ihre angeschlagene Glaubwürdigkeit untergraben, ist aktuell nicht relevant. Auch die kantonalen Labors tun sich mit ihrer Kommunikations(-fehl-)leistung keinen Gefallen. Denn mit der Publikation von Grüselfotos tauchen auch Fragen auf, was denn die Behörden dagegen unternehmen. Meist bleibt es bei einer Verwarnung und einer Nachkontrolle. Also «akut gefährdend» kann die Situation gar nicht gewesen sein. Und morgen jagen die Medien die nächste Sau durchs Dorf. Dies ganz im Sinne des Seitenaufruf-Journalismus. Ryan Holiday zitiert in seinem Buch

«Operation Shitstorm» die Erkenntnis: «Ich war in der Illusion gefangen, mit Dreck werfen zu können, ohne selbst Dreck zu werden. (…) Dieses Buch enthält meine Erlebnisse hinter den Kulissen von Blogging, PR- und Online-Machenschaften – und das, was diese Erlebnisse über unser dominantes Kulturmedium aussagen.» An den Nutzern und insbesondere

dem stark betroffenen Gastgewerbe obliegt es, richtig auf diesen Klick-Journalismus zu reagieren: Ruhe bewahren, Emotionen unter Kontrolle halten und sich nicht echauffieren – denn genau dies würde zusätzliche Aufmerksamkeit generieren und die Absicht ins Gegenteil verkehren. En français

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Laut einer neuen Visa-Studie hat sich die Zahl der europäischen Verbraucher verdreifacht, die regelmässig ein mobiles Endgerät für das Bezahlen nutzt. Aktuell verwenden 54 Prozent der 36 000 Befragten regelmässig ein mobiles Gerät, um Produkte und Dienstleistungen zu bezahlen. Die Ergebnisse zeigen, dass die Akzeptanz des digitalen Bezahlens in den vergangenen 12 Monaten in Europa stark zugenommen hat. In der Schweiz zahlen 73 Prozent der Befragten digital. 27 Prozent begleichen gar höhere Beträge digital, beispielsweise für Reisen oder Elektrogeräte. 38 Prozent bezahlen mobil Bus- oder Zugtickets. Mit dem Markteintritt von Apple Pay diesen Sommer kann in der Schweiz, als einem der ersten Länder in Europa, bereits an über 100 000 kontaktlosen Zahlterminals mobil bezahlt werden. Der Wachstumsmarkt des mobilen Bezahlens ist stark umkämpft. Davon zeugt auch die Fusion, bei der sich letzthin die beiden mobilen Bezahldienste Twint von Postfinance und Paymit der Six Group gegen Apple Pay zusammengeschlossen haben.

Unterschreiben und die Hochpreisinsel absenken Es ist gang und gäbe, dass ausländische Hersteller in der Schweiz höhere Preise verlangen als andernorts – und dass Parallelimporte erschwert oder gar verunmöglicht sind (vgl. Beispiel auf der letzten Seite). Die Fair-Preis-Initiative, getragen von einer breiten Allianz, zu der auch GastroSuisse gehört, will dem einen Riegel schieben: Die Unterschriftensammlung läuft, Infos und Materialien finden sich im Internet. www.fair-preis-initiative.ch

A la carte Projekt Largo sorgt weiterhin für Stirnrunzeln

Sicher ist, dass nichts sicher ist Zwei Jahre ist es her, dass das Parlament das neue Lebensmittelgesetz verabschiedet hat. Mitte 2016 hätte es in Kraft treten sollen – doch viele Punkte bleiben weiterhin unklar.

Cristina Bürgi

Das neue Verordnungsrecht zum Le

bensmittelgesetz bereitet weiterhin Kopfzerbrechen: Vor knapp einem Jahr wurde das Paket zum ersten Mal vorgestellt und sogleich als Bü rokratiemonster verschrien. Die 27 Verordnungen auf über 2000 Seiten seien für die Praxis untauglich und

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Wichtige Neuerungen • Allergendeklaration: Informa tionen müssen schriftlich vor liegen oder von einer sachkun digen Person vor Ort mündlich erfolgen; • Die Herkunft von Fleisch- und Fischprodukten muss schriftlich deklariert werden; • Dusch- und Badewasser: neue Höchstwerte für Bakterien, Schadstoffe, Desinfektionsmittel; • Erleichterte Selbstkontrolle für Kleinstbetriebe (bis maximal 9 Personen), beispielsweise reduzierte Dokumentation. cb PETER GRUNDER

«Es wird definitiv nicht so heiss gegessen, wie es gekocht wird», relativierte Erich Sager das neue Lebensmittelgesetz. Der Lebens mittelinspektor, der beim Amt für Verbraucherschutz im Aargau ar beitet, informierte an der diesjäh rigen Hygienetagung von Labor Veritas über den Stand des Projek tes Largo. Viele Neuigkeiten gäbe es dazu nicht, räumte er ein: Über die definitiven Änderungen und den Zeitpunkt des Inkrafttretens werde der Bundesrat nämlich erst im De zember 2016 informieren.

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Allergen- und Herkunftsdeklaration sind wichtige Bestandteile von Largo. bedeuteten unnötige Mehrkosten, kritisierten damals mehrere Bran chen, namentlich das Gastgewerbe. Nach diversen Verhandlungen und

deklaration ab: Diese muss nicht – wie zunächst festgelegt – schriftlich erfolgen, sondern kann auch von einer sachkundigen Person münd lich vermittelt werden.

politischen Interventionen scheint sich nun eine Lösung herauszukristallisieren, die dem Gastgewer be entgegenkommt. Die definitiven Ergebnisse sollten GastroSuisse in den nächsten Wochen vorliegen. Eine erfreuliche Entwicklung zeich net sich bereits bei der Allergen-

Kulant zeigt sich das Eidgenössische Departement des Innern auch, was die Übergangsfristen betrifft: So haben Betroffene ein Jahr Zeit, um Allergen- und Herkunftsangaben der Produkte korrekt zu deklarie ren. Für die Regelung betreffend

Dusch- und Badewasser ist eine maximale Übergangsfrist von zehn Jahren vorgesehen. Die erleichterte Selbstkontrolle für Kleinstbetriebe wird wiederum in den Branchen leitlinien individuell geregelt. Die Diskussion um das Projekt Lar

go ist abgeflaut, beschäftigt Gast gewerbler aber nach wie vor stark: Das wird nicht zuletzt bei Erich Sagers Vortrag spürbar, an dem sich das Publikum aktiv beteiligte. Aktuelle Beispiele aus der Branche zeigen zudem, wie wichtig es ist, das Bürokratiemonster auf eine klare und praxistaugliche Leitlinie her unterzubrechen. www.blv.admin.ch

Spitzenplätze für die Schweizer Kochnatis Eine glänzende Leistung zeigten die beiden Schweizer Kochnationalmannschaften jüngst an der Olympiade der Köche in Erfurt: Während die Kochnati hinter Singapur und Finnland den dritten Platz schaffte, überraschten die Junioren als Vize-Olympiasieger. Die Leistung ist umso beachtlicher, da die Teams erst Anfang Jahr neu formiert wurden und sich zunächst einspielen mussten. Die neue Teil-Professionali sierung der Mannschaften scheint sich zu bewähren, mit der erfolgreichen Olympiade ist ein erster Schritt getan. Neben den beiden Kochnationalmannschaften überzeugten auch die anderen Schweizer Teams mit Medaillen.

Neue Herausforderungen Fremde Gäste bringen nicht nur fremde Währung, sondern auch andere Sitten. Was allenorten zu spüren ist, akzentuierte sich diesen Sommer im Alpstein. Gehyped durch Promis erlangten die dortigen Berggasthäuser weltweite Bekanntheit, die sich nun in internationalen Gästen niederschlägt. Das bringt veränderte Esskulturen mit sich: Die neuen Gäste möchten alles ausprobieren und bestellen trotz der Möglichkeit von kleinen Portionen die normalen – und lassen oft viel stehen. Die Essensreste führen die Berggasthäuser dann aufwändig ins Tal, zu einer zentralen Sammelstelle, von wo aus sie in eine nahe Biogasanlage gebracht werden. Fazit: Auch die Essensreste machen mittlerweile eine halbe Weltreise.

3. November 2016 | Nr. 44 | www.gastrojournal.ch

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Die SwissSkills 2016 in Luzern sind ein spannender Wettbewerb

Ein Hauch Amerika in St. Moritz

Frauenpower überwiegt Die Schweizer Meisterinnen in den Kategorien Küche, Restauration und Hauswirtschaft stehen fest. Drei Frauen haben reüssiert. Daniela Oegerli

An der ZAGG in Luzern fanden die SwissSkills statt. Jeweils zwölf Kandidatinnen und Kandidaten massen sich in den Kategorien Küche, Restauration und Hauswirtschaft. Gewonnen haben letztlich in der Kategorie Küche Evelyne Tanner, in der Kategorie Restauration Tatjana Caviezel und in der Kategorie Hauswirtschaft Alina Baer.

Küche: Arvid Baltiswiler, Evelyne Tanner und Dominik Scheurer.

«Für mich waren die SwissSkills eine tolle Herausforderung, obwohl die Tage sehr anstrengend waren», sagt die junge Restaurationsfachfrau Tatjana Caviezel. Vor allem das Flambieren und das Zubereiten des Tatar haben ihr am meisten Spass gemacht. Die Siegerin in der Kategorie Kü-

che, Evelyne Tanner, war anfangs sehr nervös: «Beim Viertelfinale ist nicht alles nach Wunsch gelaufen, glücklicherweise hat es doch gereicht.» Sie konnte sich sogar direkt für das Finale qualifizieren. «Die Herausforderung beim Finale war, dass wir den Warenkorb erst am Vorabend erfuhren und daraus Rezepte nach gewissen Vorgaben kreieren mussten.» Dazu gehörte zum Beispiel ein veganes Gericht oder orientalisch interpretiertes Lamm.

Restaurant: Giuseppe Ficarra, Tatjana Caviezel und Joel Brändle.

Für Alina Baer, Siegerin in der Kate-

FOTOS: ZVG

gorie Hauswirtschaft, ist das Viertelfinale ausgezeichnet gelaufen. Denn auch sie qualifizierte sich direkt für den Final. «Am Final hingegen war ich so nervös, dass ich froh um die Unterstützung meiner Freunde und Eltern war.»

Hauswirtschaft: Michaela Kohler, Alina Baer und Anita Rüdisüli.

«Pro Kategorie haben sich 25 jun-

ge Berufsleute angemeldet», erklärt Jean-Claude Schmocker, Leiter A bteilung Berufe und Qualität

Russische WorldSkills-Delegation an den SwissSkills 2016 an der ZAGG

bei Hotel&Gastro formation in Weggis. Sie mussten sich vorgängig in einem Auswahlverfahren für den Wettbewerb qualifizieren. Die Chef experten waren mit der Wahl der Kandidatinnen und Kandidaten zufrieden: «Mit jedem Wettkampftag ist das Niveau der Kandidaten gestiegen», erklärt Daniel Inauen, Chefexperte Küche. «Die Teilnehmenden sind gut vorbereitet und sie erbringen eine tolle Leistung», freut sich Martin Erlacher, Chefexperte in der Kategorie Restauration. Dem kann Esther Lüscher, Chefexpertin Hauswirtschaft, nur zustimmen.

«USA – Discover the Best from the West»: Unter diesem Motto findet im Frühjahr das nächste St. Moritz Gourmet Festival statt. Eingeladen sind zehn Gastköche aus den Vereinigten Staaten, darunter der Schweizer Daniel Humm vom Drei-Sterne-Restaurant Eleven Madison Park in New York sowie Tal Ronnen, James Kent, Enrique Olvera, Dean Fearing, Kim Canteenwalla, Lee Wolen, Melissa Kelly, Rick Moonen und Ron Silver. Für den Anlass erhalten einzelne Hotels und Restaurants in St. Moritz einen amerikanischen Anstrich: So wird beispielsweise das Kempinski Grand Hotel des Bains in ein Las VegasCasino verwandelt. Das Gourmetfestival findet vom 30. Januar bis zum 3. Februar 2017 statt. www.stmoritz-gourmetfestival.ch

Die Siegerinnen in Restauration und

Küche, Tatjana Caviezel und Evelyne Tanner, haben sich mit ihrem Sieg für die WorldSkills in Abu Dhabi im kommenden Jahr qualifiziert. Ende Januar 2017 beginnt die Vorbereitung für die Weltmeisterschaft. Die Siegerin in der Kategorie Hauswirtschaft, Alina Baer, wird an dieser jedoch nicht teilnehmen können. «Um mitzumachen, müssten zehn Nationen teilnehmen, bisher sind es erst fünf», erklärt Esther Lüscher. Sie hoffe aber, dass die Kategorie Hauswirtschaft dereinst auch an den WorldSkills dabei sein könne.

Rangliste SwissSkills Küche

1. 2. 3. 4.

Evelyne Tanner Arvid Baltiswiler Dominik Scheurer Joel Jäger Luc Liebster Valentin Holenstein

Big Mac feiert Jubiläum

Vor genau 40 Jahren, am 4. November 1976, eröffnete die erste Mc Donald’s Filiale in der Schweiz. Das Restaurant befand sich in Genf, hatte 25 Mitarbeitende und bot ein Sortiment von acht Produkten an. 40 Jahre später sind daraus schweizweit 165 Filialen, 7200 Mitarbeitende und rund 90 Produkte geworden. Damit gehört Mc Donald’s nach dem Migros GenossenschaftsBund zum grössten Gastro-Unternehmen der Schweiz. Trotz leichten Verlusten im Vorjahr wächst das Unternehmen stetig: Für die kommenden zwei Jahre sind weitere Filialen geplant.

Restauration

1. 2. 3. 4.

Tatjana Caviezel Joel Brändle Giuseppe Ficarra Vera Egger Lisa-Marie Fricke Angela Maria Selzer

Hauswirtschaft

1. 2. 3. 4.

Alina Baer Michaela Kohler Anita Rüdisüli Tanja Kobel Angela Schmucki Jannine Sticher

Fisch: Lieber nachhaltig statt günstig 67 Prozent der Fischkonsumenten in der Schweiz wären bereit, für nachhaltig gefangenen Fisch mehr Geld auszugeben (Preissteigerung bis 11 Prozent akzeptiert). Das zeigt eine weltweite Konsumentenbefragung des unabhängigen Forschungsinstituts GlobeScan. Damit ist die Schweiz weltweit das Land, in dem Nachhaltigkeit beim Fischkonsum am höchsten eingestuft wird.

Entwicklungshilfe der besonderen Art Die WorldSkills im Jahr 2019 finden

in Kazan in Zentralrussland statt. An den SwissSkills an der ZAGG in Luzern informierte sich eine vierköpfige russische Delegation über die Voraussetzungen für einen solchen Wettbewerb. «Der Kontakt ist an den vergangen WorldSkills in São Paulo entstanden», erinnert sich Martin Erlacher, Chefexperte an den SwissSkills und Mitglied des Skills Management-Teams der WorldSkills. Julia Zimina, internationale Expertin aus Russland, habe ihn angefragt, ob sie einen Einblick in den Wettbewerb erhalten könne. In Russland kenne man das Bildungs-

system wie hier in der Schweiz nicht. «Die angehenden Berufsleute besuchen zuerst eine zweijährige theoretische Ausbildung und danach erlangen sie in einem Betrieb das nötige praktische Wissen», erklärt Julia Zimina. Das System hier in der Schweiz beeindrucke sie sehr.

Beeindruckt sind die Mitglieder der Delegation auch davon, wie reibungslos die SwissSkills an der ZAGG ablaufen. Für sie sei es sehr wertvoll zu erfahren, was es für einen solchen Anlass brauche. «Für uns ist es spannend zu sehen, was geprüft wird, wie die Experten vorgehen oder wie man mit den Kandidatinnen und Kandidaten umgeht.» Wegen der Sanktionen der EU, USA und anderer Länder befürchten die Verantwortlichen, dass sie die erforderlichen Zutaten für die Gerichte der Küche sowie die nötigen Geräte nicht zur Verfügung stellen könnten. «Einige Arten von Käse, verschiedene Salatsorten oder Fische sind in Russland kaum erhältlich», gibt Julia Zimina zu Bedenken. Andererseits sei es eine positive Herausforderung für die Kandidatinnen und Kandidaten, wenn sie mit regionalen Produkten arbeiten könnten.

Martin Erlacher sieht die Schwierigkeiten weniger bei den Lebensmitteln: «Die russische Delegation hat mich nach Kazan eingeladen und da konnte ich zum Beispiel Käse aus Russland probieren. Aus meiner Sicht brauchen sie sich nicht zu verstecken.» Auch die russischen Berufsleute stünden der restlichen Konkurrenz in keiner Weise nach. «Das grösste Problem sind die Sanktionen. Eine Berufsweltmeisterschaft durchzuführen setzt voraus, dass jeder teilnehmende Beruf die nötigen Werkzeuge und Maschinen mitbringen darf. Und das ist im Moment in Russland nicht möglich.» Er sei gespannt, was bis zum Jahr 2019 noch alles passiere und hoffe, dass sich die Sanktionen nicht noch verstärken. «Ich erlebe das Mitwirken an den WorldSkills 2019 als sehr positiv. Dies dient auch zum besseren Verständnis zwischen den verschiedenen Kulturen.» doe

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Hotel Mehr als #foodporn: Instagram ist auch für Hoteliers unentbehrlich

Gäste via Instagram akquirieren Warum als Hotelier Instagram nutzen? Weil es Gäste bringt. Christine Bachmann

Doch was interessiert? «Wir versu-

chen, eine gute Mischung der Bilder zu finden», teilt Yvonne Fanconi vom Hotel Dom in St. Gallen mit. Denn nur Fotos vom Hotel und Werbung wären nicht das richtige für diesen

Bilder sollen Emotionen hervorrufen: ob in der Villa Honegg, im Hotel Dom oder im Marktgasse Hotel (v.l.). Kanal. «Die Fotos sollen ‹gluschtig› auf die Stadt und die Ostschweiz machen.» Peter Durrer sieht das ziemlich ähnlich. Auch er setzt auf Fotos von Seen, Bergen und Landschaften: «Bilder, die Emotionen vermitteln.» Wichtig sei einfach, dass die Bilder nicht austauschbar und somit authentisch seien. Dass Authentizität und Echtheit in den Social Media-Kanälen wirklich etwas bringen, konnte Durrer in den letzten Wochen selbst erleben, nachdem ein Youtube-Video einen weltweiten Hype um seinen Hotel-

pool auslöste. «Dieses Video ist ein wunderbares Beispiel, denn es ist nicht sonderlich professionell oder schön gemacht, aber es ist brutal authentisch.» Während weder im Hotel Dom noch in der Villa Honegg strikt ins bildliche Geschehen auf Instagram eingegriffen wird, legt das Marktgasse Hotel in Zürich Wert auf einen bestimmten Stil: «Unsere Bilder sprechen eine einheitliche Sprache. Deswegen verwenden wir vor allem Bilder, die immer von der gleichen Person gemacht werden. Bei Repostings achten wir ebenfalls darauf, dass diese von den Farben

und der Sprache her unserem Stil entsprechen», teilt Silvia Bart mit. Und was bringt Instagram wirklich?

Während Facebook, wie Peter Durrer festhält, ein lokales Image-Instrument sei und grundsätzlich keine Buchungen bringe, funktioniere Instagram als internationales Medium durchaus als Gästelieferant. Dass Instagram tatsächlich Gäste ins Haus bringen kann, hat auch Yvonne Fanconi festgestellt: «Den einen oder anderen Follower durften wir auch schon bei uns im Haus begrüssen – und das freut uns natürlich.»

PUBLIREPORTAGE

Herrliche Spezialitäten für Ihre Gäste Die InterCheese AG bietet Qualität konkret, lagert Käse fachgerecht, verpackt wunschgemäss und liefert prompt. Für Gastgeber ist die InterCheese AG der ideale Fachpartner in allen Fragen rund um die Leidenschaft des Käses. Die InterCheese AG lagert, veredelt, verpackt und liefert ein breites Sortiment feinster Käsesorten, in Topqualität und mit höchster Lieferbereitschaft. Damit garantiert sie den Gastgebern und deren Gästen herrlichen Käsegenuss: Extrahartkäse, Hartkäse, Halbhartkäse, Weichkäse, geriebene Spezialitäten, Fondue sowie verschiedenste Spezialitäten. Die Auswahl Marc Fromage Gourmet sowie die Selection Beeler bedienen die Wünsche der anspruchsvollen Käseliebhaber. Zu dieser breiten Käseauswahl gesellen sich Neu-Entwicklungen aus dem Hause der InterCheese AG. Einst entwickelte Peter Häfeli, Geschäftsführer der InterCheese AG, auch für die Emmi Käse. Mit diesem Wissen hat Häfeli für die InterCheese AG eine Weltneuheit kreiert: einen Fruchtkäse mit verschiedenen Geschmacksrichtungen: eine mit Schokolade, eine mit Aprikose und eine mit Zwetschge & Zimt.

Veredeltes breites Sortiment feinster Käsesorten.

Nebst den bekannten und unbekannten Käsen und den eigenen Neu-Kreationen bereitet die InterCheese AG auch auf Kundenwunsch eigene Rezepturen: individualisierte Fondue-Mischungen oder eine komplette Käsekuchen-Mischung, bei der der Guss bereits enthalten ist. Warum Käse auf jede Speisekarte gehört, erläutert Peter Häfeli, Geschäftsführer der InterCheese AG: «Ich bin überzeugt, dass Schweizer Käse aus Schweizer Milch von Schweizer Wiesen ein super Botschafter für unser Land ist.» www.intercheese.ch

Expansion ins Ausland geplant Sie polarisiert in der Schweiz nach wie vor – im Guten wie Schlechten – und expandiert nun ins Ausland: die Hotelcard, die Hotel-Halbtaxkarte (siehe GJ28). Konkret streckt die Hotelcard International AG ihre Fühler nach Deutschland und Österreich aus. «Wir sind zurzeit damit beschäftigt, neue Partnerhotels in den beiden Ländern zu akquirieren, und werden im ersten Quartal 2017 unsere neue Plattform lancieren», teilt Manuela Nieth mit. Die Expansion verwundert wenig, dürfte Hotelcard mit rund 100 000 Karten im Umlauf ihr Potenzial in der Schweiz ausgeschöpft haben.

Lichterlöschen in der Jugi Freiburg

FOTOS: WEB

Bilder sind stärker als Worte. Das zeigt sich vor allem in einem Social Media-Kanal deutlich: Instagram. Hier werden Bilder geschossen, bearbeitet und weitergeteilt. Besonders beliebt sind dabei Hashtags wie #food (191 Millionen Beiträge) sowie #foodporn (101 Millionen Beiträge). Doch Instagram ist nicht nur für Food-Versessene interessant, sondern bietet auch für die Hotellerie – unter deren Hashtag #hotel sich erst 12 Millionen Beiträge finden – eine Chance, auf sich aufmerksam zu machen. «Denn gerade um ein emotionales Produkt wie das unsrige zu transportieren, ist Instagram der perfekte Kanal», bringt es Gastgeber Peter Durrer von der Villa Honegg auf den Punkt. Zudem eröffne Instagram den Hoteliers einen nicht zu unterschätzenden Zugang zu einem internationalen Publikum.

3. November 2016 | Nr. 44 | www.gastrojournal.ch

Schweizer Käse aus Schweizer Milch von Schweizer Wiesen.

Für einmal können die Schweizer Jugendherbergen (SJH) nicht von einer Expansion berichten, sondern müssen die Schliessung einer ihrer Betriebe in Freiburg bekanntgeben. «Auch wenn wir ein gutes Netzwerk haben und den Gästen gute Ausweichmöglichkeiten bieten können, bedauern wir es sehr, dass wir die Jugendherberge in Freiburg schliessen müssen», betont SJH-CEO Fredi Gmür. Das Gebäude, in dem die Jugendherberge bislang untergebracht war, gehört der Stadt Freiburg. Diese musste den langjährigen Mietvertrag zum Jahresende kündigen, da sie die Räumlichkeiten selbst beansprucht. Künftige Gäste werden in die neu renovierte Jugi in Avenches umgeleitet.

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Tourismus Satellitenkonto Tourismus

Wofür Touristen Geld ausgeben Die jüngsten Zahlen des Satellitenkontos zeigen einmal mehr, wie wenig touristisches Geld eigentlich ins Gastgewerbe fliesst.

Peter Grunder

Diesem hoheitlichen Skandal steht al-

lerdings eine Sensation gegenüber, die ebenfalls eine halbe Generation alt ist: das Satellitenkonto Tourismus. Hier werden nicht Frequenzen gezählt, die wenig aussagen oder gar in die Irre führen hinsichtlich Arbeitsaufwand, Preisen oder Geldflüssen. Hier ist vielmehr genau zu sehen, was die Gäste hierzulande ausgeben – und wohin dieses touristische Geld fliesst.

22,0% DATEN: SATELLITENKONTO / ILLUSTRATION UND FOTO: PETER GRUNDER

Ums Jahr 2000, es ist mittlerweile eine halbe Generation her, gab sich die touristische Schweiz international der Lächerlichkeit preis: Der Bund liess im Rahmen einer seiner ständigen Sparübungen die eigentlich hoheitliche Aufgabe einer Tourismusstatistik weitgehend fallen. Ab 2003 ging eine der wichtigsten Wirtschaftsbranchen in den statistischen Blindflug über, zimmerte ab 2004 für die Hotellerie das permanente Provisorium einer halbprivaten Statistik – und bekam erst heuer vom Bund wieder eine halbbatzige Parahotellerie-Statistik.

10,7%

13,6%

11,2%

Ausgaben Hotellerie

Ausgaben Transporte

4,8 Mia. CHF

volkswirtschaftliche Leistung (BIP zu laufenden Preisen) der ganzen Schweiz ist seit dem Jahr 2000 von rund 400 auf über 600 Milliarden Franken gestiegen – hat also volle 50 Prozent zugelegt. Im Tourismus stand man 2001 bei einer Nachfrage von 37,4 MilliarDie

13,6%

Tourismusfremde Ausgaben

6,1 Mia. CHF

9,9 Mia. CHF

Ausgaben Gastronomie in Restaurants und Hotels

5,0 Mia. CHF

Tourismusgesetz Obwalden ausgeweitet Nicht nur für Tourismusgemeinden ist es eine Herausforderung, mit modernen Tourismusgesetzen alle Profiteure des Tourismus an dessen Gestehungskosten zu beteiligen (siehe links): So hatte der Kanton Obwalden 2012 ein modernes Tourismusgesetz eingeführt, dies nicht zuletzt dank dem Engagement des Gastgewerbes um Gastropräsident und Kantonsparlamentarier Walter Küchler. Das Formulieren von Gesetzen, die sogenannte «Legiferierung», ist freilich immer unwägbar, weil erst die Wirklichkeit zeigt, was wirklich funktioniert. Das gilt bei Tourismusgesetzen umso mehr, als hier in der Regel neue Kreise aufgefordert werden, zu bezahlen. In Obwalden wehrten sich denn auch auswärtige Zweitwohnungsbesitzer, beschritten den Rechtsweg und fällten via Bundesgericht das Obwaldner Gesetz. Die Folge ist, dass nicht nur auswärtige, sondern auch Obwaldner Zweitwohnungsbesitzer zur Kasse gebeten werden – mit einer erfreulichen Pointe: Weil mehr Gruppen bezahlen, sinken die Ansätze.

Denk Adelboden, Frutigen, Kandersteg und Lenk

Ausgaben Reisebüros und Reiseveranstalter

6,1 Mia. Franken

Gäste-Ausgaben Total 2015

44,8 Mia. CHF

Das Satellitenkonto Tourismus zeigt, wie viel Touristen ausgeben – und wie wenig davon ins Gastgewerbe fliesst. den Franken, und 2016 waren es 44,8 Milliarden – eine Zunahme von kaum 20 Prozent.

Letzte Woche hat das Bundesamt für

Statistik (BFS) die jüngsten Zahlen veröffentlicht. Erstmals erlauben es die Zahlen dabei, bis ins Jahr 2001 zurückzublicken, mithin Entwicklungen nachzuvollziehen und Vergleiche anzustellen. Das Gesamtbild ist unerfreulich: So ist die touristische Nachfrage seit 2001 weder insgesamt ähnlich gewachsen wie die ganze Volkswirtschaft, geschweige denn mit Blick auf die touristischen Kernbranchen Gastronomie, Hotellerie, Bergbahnen.

3. November 2016 | Nr. 44 | www.gastrojournal.ch

Ebenfalls unerfreulich sind die Zah-

lenreihen mit Blick aufs Gastgewerbe: Zum einen ist der Anteil der Ausgaben, die Touristen in der Schweiz für Verpflegung in Restaurants und Hotels tätigen, seit 2001 zurückgegangen. Die Gäste geben heute weniger von ihrem Ferienbudget fürs Essen im Restaurant aus, lassen dafür aber mehr liegen für Transporte. Besonders erschreckend dabei ist,

wie wenig Geld in den touristischen Kernbranchen landet (siehe auch Illustration): • Nur jeweils einer von zehn Franken, die in- und ausländische Touristen in der Schweiz ausgeben, fliesst in Hotellerie/Gastronomie. • Gut zwei von zehn Franken landen bei Transportunternehmen.

Die Hälfte des entsprechenden Gesamtbetrages von knapp 10 Milliarden Franken fliegt dabei Fluggesellschaften zu – Bergbahnen erhalten gerade mal gut einen Zehntel der Gesamtausgaben für Transporte. • Jeden siebten Franken oder stolze 6,1 Milliarden Franken geben Touristen hierzulande für tourismusfremde Produkte aus, also zum Beispiel für Souvenirs oder Benzin. Das ist mehr als für die Hotellerie oder für die Gastronomie. Die Lehren, die aus solchen Zahlen zu ziehen wären, sind so alt wie das Satellitenkonto und sonnenklar: Es kann nicht sein, dass rund ums Gastgewerbe zahlreiche Branchen massiv von den Touristen profitieren, ohne etwas dafür zu tun, dass diese kommen, wiederkommen und hier vom Wanderweg bis zur Gästekarte wohl sind. Anders gesagt darf

es nicht sein, dass vorab das Gastgewerbe mit seinem Engagement und seinen erzwungenen Abgaben dafür sorgt, dass die Touristen kommen und wiederkommen und sich hier wohlfühlen. Wo Tourismus dominiert, ist die

Finanzierung von touristischen Strukturen und Marketingaufgaben weitgehend gemäss den Erkenntnissen aus dem Satellitenkonto verteilt. In weniger touristischen Gebieten jedoch sieht es anders aus, und ein besonderes Lehrstück liefert zurzeit Appenzell Ausserrhoden: Zwar setzte sich hier das kantonale Gewerbe für ein Tourismusgesetz ein, das alle Profiteure an den touristischen Gestehungskosten beteiligen sollte. Aber Regierung und Parlament hatten kein Verständnis und verabschiedeten umstandslos ein Gesetz, das den Tourismus vorab als gastgewerbliche Sache ansieht – ein faktenwidriger Affront.

«Was vor über 25 Jahren mit der Ski region begann, findet nun mit der Destinationsverdichtung die zeitge mässe Fortsetzung.» So kommentierte Markus Hostettler, Präsident der Ski region Adelboden-Lenk, die erfolgversprechenden Bemühungen, im zentralen Berner Oberland touristisch enger zusammenzuarbeiten. Wie damals die Gästebedürfnisse dazu geführt hatten, dass sich traditionell getrennte, ja verfeindete Talschaften im Obersimmental und im Engstligtal zusammentaten, so treibt auch jetzt die Gästesicht die Entwicklung voran – das Foto zeigt den Hahnenmoospass zwischen Adelboden und der Lenk: Adelboden, Frutigen, Kandersteg und Lenk wachsen tourismusorganisatorisch zusammen: Bis im nächsten Frühling soll die «Tourismus Adelboden-Lenk-Kandersteg AG» (TALK) entstehen. Zugleich bleibt Interesse der Gäste offen – etwa von der Lenk Richtung Gstaad.

GJRI71200

3. November / 3 novembre 2016 | Nr. / No 44 | www.gastrosuisse.ch

Volksinitiative «Stop der Hochpreisinsel – für faire Preise»

Initiative «Stop à l’ilot de cherté – pour des prix équitables»

Bitte unterschreiben! Veuillez signer! Die Unterschriftensammlung zur Volksinitiative «Stop der Hochpreisinsel – für faire Preise» läuft, diese Woche waren bekannte Köpfe in Bern unterwegs.

La collecte des paraphes pour l’initiative populaire «Stop à l’îlot de cherté – pour des prix équitables» bat son plein cette semaine en ville de Berne.

Es war eine bunte Truppe, die sich Anfang Woche beim Bahnhof Bern getroffen hat, um Unterschriften für die Fair-Preis-Initia tive zu sammeln: Professor Roger Zäch aus Zürich, der Ökonom und langjährige Politiker Rudolf Strahm aus Bern, aus dem Luzernischen Nationalrätin Prisca Birrer-Heimo, vom Branchen verband Swissmechanic Direktor Oliver Müller, von Hotelleriesuisse Christophe Hans, vom Initiativ komitee Maurus Ebneter und nicht zuletzt von GastroSuisse Sascha Schwarzkopf und Präsident Casimir Platzer. Der Tag war erfolgreich, es kamen Hunderte von Unterschriften aus allen Bevölkerungsschichten zusammen – ein gutes Zeichen für das Anliegen und eine Motivationsspritze für die Sammler.

C’est une petite troupe haute en couleur qui s’est constituée en début de semaine près de la gare de Berne, dans le but de recueillir les signatures nécessaires en faveur de l’initiative pour des prix équitables. On notera la présence de l’économiste et politicien de longue date Rudolf Strahm, de Berne, de la conseillère nationale lucernoise Prisca Birrer-Heimo, du directeur de l’association Swissmechanic, Oliver Müller, ou encore de Christophe Hans, d’Hotelleriesuisse, de Maurus Ebneter, du comité d’initiative, sans oublier, du côté de GastroSuisse, Sascha Schwarzkopf et Casimir Platzer, le président de la fédération. La journée a été un franc succès, et a permis de réunir des dizaines de paraphes – un bon signe et une motivation pour la suite. www.prix-equitables.ch

www.fair-preis-initiative.ch

Christophe Hans, Rudolf Strahm, Casimir Platzer, Prisca Birrer-Heimo, Roger Zäch.

Oliver Müller.

Sascha Schwarzkopf.

Casimir Platzer.

Roger Zäch.

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Pages en français 3 novembre 2016 | No 44 | www.gastrojournal.ch

Le fonctionnement des médias et leurs possibles dérapages

Organe officiel de GastroSuisse et de ses sections cantonales

Des craques aux insanités dans les restaurants. Or le fait que les sondages en question ne sont pas standardisés, qu’ils ont été réalisés de façon non professionnelle et en nombre insuffisant diminue fortement la pertinence du message. Mais le texte ne s’est arrêté que sur la fréquence et l’hygiène douteuse. Une réelle menace pour la santé n’a pourtant pas été prouvée. Pas plus qu’en début d’année, lorsque les chimistes cantonaux ont évoqué les écueils liés aux glaçons.

Si les résultats n’ont mis aucun

Les médias aujourd’hui courent après le clic et l’hotellerie-restauration en fait souvent les frais.

L’hôtellerie-restauration est un exemple rêvé pour dépeindre la manière dont fonctionnent les médias d’aujourd’hui. A son grand dam, malheureusement. Marco Moser

Il n’existe plus de chaîne TV qui ne consacre aucune émission aux arts culinaires, plus de journal sans une place pour une recette ou un testeur de restaurants. Les stations de radio s’y mettent aussi et tentent de diffuser des sensations olfactives par les ondes. Les grands cuisiniers sont portés aux nues et les sujets gravitant autour de la cuisine garantissent l’attention du public, alors qu’en même temps, certains cassent du sucre sur la branche, dénonçant les lacunes de l’accueil, l’eau du robinet payante, voire les manquements en matière d’hygiène. Si les journalistes étaient naguère

à même d’embrasser l’actualité du jour, d’en tirer les événements les plus importants et de les classer afin de concocter des bouchées d’informations convenant aux lecteurs, c’est aujourd’hui la manie du clic qui règne en maître. Des phénomènes secondaires sont soudain montés en épingle, des produits quelconques propulsés au rang de sensations virales et des personnes inconnues au bataillon se retrouvent du jour au lendemain sous le feu des projecteurs. Les manipulateurs n’y vont pas de main morte. On peut se référer à l’ouvrage «Croyez-moi, je vous mens: Confessions d’un manipulateur des médias» de l’Américain Ryan Holiday. L’auteur y décrit précisément comment, par le passé, il a luimême trompé son monde, soudoyé

et mystifié dans le but de suborner les blogs et de contrôler ainsi l’information. Comment cela? Par les émotions. Et les émotions génèrent des clics sur internet, lesquels sont une monnaie échangeable contre des espèces sonnantes et trébuchantes. Récemment, la NZZ a publié un article révélant en quoi le règne de la fadaise constitue une menace pour le journalisme, sonnant ainsi le glas de l’âge des lumières. Selon le quotidien alémanique, l’«économie de l’attention» dans laquelle nous vivons se transforme de plus en plus en une économie de la désinformation où certains s’en donnent à cœur joie pour répandre massivement, le plus souvent via les réseaux sociaux, de fausses informations, des théories de la conspiration et autres attrape-nigauds. L’appellation «presse menteuse» traduit ainsi cette perte de confiance à l’égard du journalisme. La NZZ en impute la responsabilité aux médias euxmêmes, car de nombreuses rédactions vivent de la communication de l’indignation où les souris accouchent souvent de montagnes.

presse ou la professionnalisation des relations publiques.

Le fait que les médias ne se rendent Mais quel est le rapport avec l’hô-

tellerie-restauration? La presse à sensation ou les laboratoires cantonaux se disputent eux aussi les faveurs de l’auditoire. Par exemple, la question de facturer ou non l’eau du robinet dans les restaurants est un gage d’agitation, de désarroi et d’hystérie. A côté de ça, l’hygiène garantit aussi écoute et parts de marché, comme on peut le voir par les communications de différents laboratoires cantonaux lorsqu’ils publient leurs rapports annuels. Si dans l’année, ils ont pu faire une photo peu ragoûtante d’un établissement en infraction, celle-ci aura à coup sûr sa place dans le dossier de presse. Et le fait que des centaines, voire des milliers de restaurants travaillent dans des conditions de propreté irréprochables n’intéresse alors plus personne. Difficile aussi de trouver des explica-

tions montrant pourquoi les valeurs obtenues sont certes insuffisantes, mais bien loin d’être dangereuses ou de constituer une menace pour la vie des consommateurs. Et pourquoi donc? Parce que c’est justement le «restaurateur indigne» qui génère l’attention, et non pas les centaines ou milliers de professionnels aux mains propres.

L’attention est généralement comp-

tée, raison pour laquelle les institutions, les peoples, les politiciens et les leaders de l’économie se démènent comme de beaux diables pour attirer les regards, ce qu’on constate, par exemple, à travers la multiplication des responsables de

danger en évidence et qu’on peut donc consommer ces glaçons sans crainte, il n’en reste pas moins que les résultats ne sont pas satisfaisants et laissent un arrière-goût désagréable. La branche ne ménage pourtant pas ses efforts pour garantir de bonnes pratiques de production en édictant ses propres directives en matière d’hygiène, de manière à assurer la qualité.

C’est dans ce contexte qu’il convient

de considérer la discussion récemment surgie sur les glaçons. Tout est venu d’un article paru dans le magazine Saldo, outre-Sarine, qui révélait un fréquent manque d’hygiène en ce qui concerne les glaçons

pas service à véhiculer de tels constats et continuent ainsi à miner leur crédibilité déjà bien entamée n’est pas pertinent à l’heure actuelle. Les laboratoires cantonaux ne tirent, eux non plus, aucun bénéfice de leurs communications plus ou moins réussies. La publication de photos chocs suscite aussi des interrogations quant à l’attitude des autorités. Leurs interventions restent, le plus souvent, limitées à des avertissements suivis de contrôles. On ne peut dire dès lors qu’il y ait péril en la demeure. Et demain déjà, les médias courront après un autre lièvre, omnubilés qu’ils sont par le journalisme du nombre de clics et de pages lues. Ryan Holiday admet qu’il vivait dans

l’illusion de pouvoir jeter de la saleté sans devenir lui-même une saleté, et son livre dévoile ainsi ce qu’il a vécu derrière les coulisses des blogs, des textes de relations publiques et des magouilles en ligne, sans oublier ce que tout cela révèle sur notre média culturel dominant. Il revient donc aux consommateurs,

et en particulier à la branche de l’hôtellerie-restauration, particulièrement touché par le phénomène, de réagir de façon appropriée face à ce journalisme du clic: en gardant son calme, en maîtrisant ses émotions sans laisser son esprit s’échauffer – ce qui aurait précisément l’effet contraire et générerait un surcroît d’attention. Auf Deutsch

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Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève

Fermeture abrupte après 30 ans Lundi, l’Auberge de Jeunesse (AJ) de Fribourg a fermé ses portes après trente années d’exploitation. La ville de Fri bourg, propriétaire du bâtiment, a souhaité récupérer les locaux occupés par l’AJ et l’établissement a donc été forcé de fermer ses portes. Jusqu’ici, aucune autre solution n’a été trouvée pour qu’une Auberge de Jeunesse per dure en ville de Fribourg ce qui pourrait bien prétériter un peu le tourisme dans la région. Les voyageurs sont redirigés pour l’instant vers Avenches, dont l’AJ a été rénovée il y a peu.

Un hiver favorable au tourisme?

C’est en tout cas ce que prévoit le Centre de recherches conjoncturelles (KOF) de l’EPFZ. Le tourisme devrait se ressaisir et le nombre de nuitées aug menter de 0,6%. Selon l’institut, la conjoncture mondiale devrait rester stable dans les principaux pays de provenance des touristes. C’est en principe un bon signe pour la con sommation privée, et, par conséquent, pour le tourisme helvétique. Une reprise sur un plus large front n’est cependant pas escomptée avant 2018.

Signer et baisser l’îlot de cherté Il est presque normal que des fournis seurs étrangers demandent des prix surfaits en Suisse et que des importa tions parallèles ne sont guère possibles – des exemples se trouvent en dernière page de ce GastroJournal. L’initiative «Stop à l’Ilôt de cherté – pour des prix équitables» s’attaque à ce phénomène. Informez-vous et signez cette initiative populaire fédérale. www.prix-equitables.ch

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3. November 2016 | Nr. 44 | www.gastrojournal.ch

GJGM71581

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A la carte Lucerne, théâtre des SwissSkills 2016

Des femmes aux avant-postes

Aux fourneaux comme en salle, ce sont des femmes qui se sont imposées au SwissSkills.

Trois femmes ont décroché le titre aux championnats suisses dans les catégories cuisine, service et intendance. même si ces journées ont été pour le moins éprouvantes», déclare la jeune spécialiste en restauration Tatjana Caviezel, qui dit avoir tout particulièrement apprécié le flambage ainsi que la confection des tartares.

encore, la jeune femme a même pu se qualifier directement pour l’épreuve finale. «Le gros challenge de cette finale, c’est que nous n’avons eu connaissance que la veille au soir des ingrédients du panier garni qui nous attendait. Ensuite, il nous a fallu concocter des recettes en fonction d’exigences spécifiques, avec, par exemple, un plat végétalien ou de l’agneau interprété à l’orientale.»

Lauréate dans la catégorie cuisine, Evelyne Tanner était très nerveuse au début: «Tout ne s’est pas déroulé comme je l’espérais en quart de finale, mais j’ai fort heureusement pu passer l’épaule.» Mieux

Alina Baer, gagnante dans la catégorie gestionnaire en intendance, a passé les quarts de finale avec brio et s’est aussi directement qualifiée pour la finale. «J’ai été très nerveuse et je dois donc une

Daniela Oegerli

L’édition 2016 des SwissSkills s’est tenue à Lucerne, dans le cadre du ZAGG. Douze candidats, hommes et femmes, se sont mesurés dans les trois disciplines au programme. Et, pour chaque concours, c’est une femme qui s’est imposée: Evelyne Tanner dans la catégorie cuisine, Tatjana Caviezel chez les spécialistes en restauration et Alina Baer en gestion en intendance. «Les SwissSkills constituaient pour moi un magnifique défi,

fière chandelle à mes amis ainsi qu’à mes parents qui m’ont toujours soutenu.»

femmes commenceront leur préparation dès la fin janvier 2017.

«Quelque vingt-cinq jeunes professionnels se sont inscrits dans chacune des catégories», raconte Jean-Claude Schmocker, responsable du département Professions & Qualité à Hotel&Gastro formation. Les candidats ont dû au préalable se qualifier pour le concours en suivant une procédure de sélection. Les experts ont été satisfaits des choix effectués: «Le niveau des candidats ne cesse d’augmenter à chaque édition», déclare Daniel Inauen, chef expert pour la cuisine. Propos auxquels Esther Lüscher, elle-même experte en chef pour l’intendance, et Martin Erlacher, chef expert pour les spécialistes en restauration, ne peuvent que souscrire.

Pour sa part, bien qu’elle ait

Grâce à leur victoire, les gagnantes des catégories service et cuisine, à savoir Tatjana Caviezel et Evelyne Tanner, se sont qualifiées pour les WorldSkills qui auront lieu l’année prochaine à Abu Dhabi. Les deux jeunes

remporté la victoire sous l’étiquette de la gestion en intendance, Alina Baer ne pourra pas participer aux Championnats du monde, à cause du manque de nations inscrites dans cette catégorie.

Résultats SwissSkills Cuisinier/-ière

1. Evelyne Tanner 2. Arvid Baltiswiler 3. Dominik Scheurer 4. Joel Jäger Luc Liebster Valentin Holenstein Spécialiste en restauration

1. Tatjana Caviezel 2. Joel Brändle 3. Giuseppe Ficarra 4. Vera Egger Lisa-Marie Fricke Angela Maria Selzer Gestionnaire en intendance

1. Alina Baer 2. Michaela Kohler 3. Anita Rüdisüli 4. Tanja Kobel Angela Schmucki Jannine Sticher

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Délégation WorldSkills russe au ZAGG à l’occasion des SwissSkills 2016

Un coup de pouce de la Suisse L’édition 2017 des WorldSkills

aura lieu à Kazan, en Russie centrale. Une délégation russe de quatre membres s’est mise dans le bain lors des SwissSkills, organisés à Lucerne dans le cadre du ZAGG, salon professionnel suisse pour l’hôtellerie, la restauration et la gastronomie collective. «Les premiers contacts ont été noués aux derniers World Skills, à São Paulo», se souvient Martin Erlacher, expert aux SwissSkills et également membre du Skills Management Team des WorldSkills. Experte internationale venue de Russie, Julia Zimina lui a demandé s’il était possible de venir sur place afin de se faire une idée de tout ce qu’implique l’organisation d’une telle manifestation. La Russie ne connaît pas le

système d’éducation et de formation tel qu’il est pratiqué dans notre pays. «Les futurs professionnels commencent par une formation théorique de deux ans puis acquièrent

3 novembre 2016 | No 44 | www.gastrojournal.ch

les connaissances pratiques nécessaires au sein d’un établissement ad hoc», explique Julia Zimina, très impressionnée par la formule helvétique. Les membres de sa délégation

se sont également montrés admiratifs au vu du déroulement sans anicroche des SwissSkills 2016. De leur point de vue, il est très enrichissant d’apprendre ce dont on a besoin pour une telle manifestation. «Il est passionnant pour nous de voir ce à quoi il faut prêter attention, de même que la façon dont procèdent les experts ou leur manière d’appréhender les candidates et les candidats.» aux sanctions décidées par l’Union européenne, les Etats-Unis ainsi que d’autres pays, les responsables craignent que les ingrédients nécessaires en cuisine ainsi que les outils indispensables à la confection des plats ne puissent être disponibles. «Certaines variéSuite

tés de fromages, différentes sortes de salades et de poissons ne peuvent être obtenus que très difficilement en Russie», explique Julia Zimina, préoccupée. Mais c’est aussi un défi positif pour les candidats que de pouvoir travailler avec des produits régionaux d’un autre pays. Pour Martin Erlacher, la diffi-

culté tient moins aux produits alimentaires: «La délégation russe m’a invité à Kazan où j’ai pu par exemple déguster du fromage local. Je peux vous assurer qu’ils n’ont aucune raison d’en rougir.» De plus, les professionnels russes n’ont rien à envier au reste de la concurrence. «Le principal problème, ce sont définitivement les sanctions. La tenue de championnats du monde professionnels suppose que tous les participants puissent amener avec eux les machines et outils dont ils ont besoin, ce qui n’est pour l’heure pas possible en Russie.» Reste à voir ce qu’il en sera d’ici 2019. doe

GJRI72194

Un an de fête pour célébrer 125 ans De décembre 2016 à décembre 2017, GastroVaud va fêter son 125e anniversaire. Pour cela, l’équipe de Pully a décidé d’articuler la commémoration autour de 15 évènements, tous placés à des dates clés du calendrier. Pour huit actions, GastroVaud entend faire participer ses membres. L’idée derrière la démarche est de communiquer sur la branche, de rafraîchir l’image de GastroVaud et, bien sûr, de favoriser les affaires des acteurs qui s’engageront à participer. Entre la Journée du papet, le concours des plus belles terrasses ou l’opération «poivre et sel», il y en aura pour tout le monde. Mais il faut s’inscrire rapidement. De plus amples détails dans la brochure reçue par voie postale ou au tél. 021 721 07 13

Dernier moment pour s’inscrire L’Ecole Hôtelière de Genève ouvre ses portes le 9 novembre à toute personne intéressée par un cursus dans les métiers de l’accueil. Au programme: des rencontres avec des professionnels de la branche, un minicours et des ateliers de cuisine et de service. Inscriptions par e-mail: po@ehg.ch ou sur la page Facebook de l’EHG

3 novembre 2016 | No 44 | www.gastrosuisse.ch

Stand commun du groupe GastroSuisse à Gastronomia du 13 au 16 novembre 2016

Découvrir, entretenir les contacts, savourer Du 13 au 16 novembre 2016, Gastronomia, l’important salon professionnel de l’hôtellerie-restauration, à Lausanne, ouvre ses portes en Romandie. Avec une offre vaste, GastroSuisse et ses partenaires se présentent au stand commun A043 dans la halle 36. Rendez-nous visite et faites-vous conseiller par nos experts! Ecole Hôtelière de Genève: Sa vocation est de faire des étudiants des professionnels de haut niveau, aptes à assumer des postes à responsabilités. Les diplômés ont en leur possession un savoir qui leur ouvre la porte à des carrières passionnantes. www.ehg.ch Gastroconsult SA, facilite le quotidien

grâce à sa proximité et à ses compétences. Par sa longue expérience en tant que fiduciaire ainsi qu’en matière d’audit et de conseils, elle favorise le succès dans l’hôtellerie-restauration.

GastroSocial est le partenaire fiable pour toutes les assurances sociales obligatoires en Suisse et le spécialiste de l’hôtellerie et de la restauration.

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Venez faire un tour au stand commun de GastroSuisse et de ses partenaires à Gastronomia, du 13 au 16 novembre prochains.

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la femme ou le séminaire Sommelier suisse de la bière en font partie.

GastroSuisse dispose d’une large offre

www.gastrosuisse.ch

de formations qui est conçue en fonction des besoins de la branche. La formation de chef(fe) d’entreprise de l’hôtellerie-restauration, GastroForum pour

Lunch-Check Suisse: Depuis plus de

sans argent liquide à la disposition des entreprises privées et publiques. Les clients satisfaits profitent de la diversité culinaire, les restaurateurs font une bonne affaire. www.lunch-check.ch

cinquante ans, l’entreprise Lunch-Check Suisse met un système de restauration

Swica est la spécialiste pour les assu-

Rencontrez les représentants des associations cantonales romandes Dimanche, 13 novembre

GastroFribourg GastroValais GastroVaud Lundi, 14 novembre

GastroFribourg GastroJura GastroValais GastroVaud Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève

rances accidents et indemnités journalières. Elle offre des solutions d’assurances spécifiques à la branche et conformes à la CCNT. www.swica.ch Au bar des clients exploité par les étudiants de l’Ecole Hôtelière de Genève, vous aurez l’occasion d’oublier le tourbillon du salon et de faire plaisir à votre palais. Passez chez nous! Nous nous réjouissons de votre visite!

Mardi, 15 novembre

La prochaine édition de Gastronomia

GastroFribourg GastroValais Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève

GastroFribourg GastroNeuchâtel GastroValais Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève Mercredi, 16 novembre

aura lieu du 13 au 16 novembre 2016, tous les jours de 9h30 à 18h. www.gastronomia.ch

Lunch-Check veut continuer à se développer en Suisse romande

Gastronomia à Lausanne du 13 au 16 novembre 2016

Plus de chiffre grâce à Lunch-Check

Comment s’y rendre

Dans la majorité des restaurants de la

Heures d’ouverture: de 9h30 à 18h, Expo Beaulieu Lausanne.

L’affiliation à la coopérative ne coûte rien au restaurateur. Ceux qui disposent d’un terminal de cartes de crédit nous le signalent et le paiement sera alors effectué au moyen de la carte Lunch-Check. Nous pouvons prouver que les restaurants qui acceptent les Lunch-Checks génèrent davantage de chiffre d’affaires. En outre, les établissements profitent d’une publicité gratuite en figurant sur notre application dans le répertoire des cafés-restaurants. Et pour finir, les restaurateurs paient une commission de 1,5% du chiffre d’affaires réalisé avec les Lunch-Checks.

Suisse alémanique, les clients peuvent payer avec des Lunch-Checks suisses. En Suisse romande par contre, ce moyen de paiement n’est pas encore très répandu. Thomas Recher, CEO de Lunch-Check, veut changer cette situation. La coopérative est représentée au stand commun de GastroSuisse du salon Gastronomia de cette année. GastroJournal: Vous voulez développer les Lunch-Checks suisses en Suisse romande, pourquoi? Thomas Recher: Lunch-Check est une coopérative, les restaurants affiliés sont nos coopérateurs. Lunch-Check est une coopérative à but non lucratif, nos bénéfices sont immédiatement investis en faveur de nos coopérateurs. Comme la carte Lunch-Check nouvellement lancée. Jusqu’à présent, 7000 établissements de restauration sont affiliés à notre coopérative. En Suisse romande, le nombre de membres n’est pas aussi élevé et c’est cela que nous voulons changer. Comment comptez-vous procéder? Nous participons, cette année, au salon Gastronomia à Lausanne pour y nouer

des contacts avec les établissements. Dans un avenir proche, nous allons embaucher quelqu’un qui s’occupera sur place des restaurateurs ainsi que des entreprises et des administrations. Nous allons démontrer aux restaurateurs les avantages d’une collaboration avec nous. C’est pourquoi nous espérons que notre proposition suscitera un grand intérêt auprès de ces établissements en Suisse romande. Quels sont les avantages pour les restaurateurs?

Quelles sont les conditions à remplir pour les restaurateurs pour pouvoir accepter des Lunch-Checks? Il doit s’agir d’un établissement affilié à une association telle que GastroSuisse ou CafetierSuisse. Où doivent s’adresser les restaurateurs qui souhaitent introduire les LunchChecks dans leur établissement? Les restaurateurs, ainsi que les entreprises et administrations, trouveront sur notre site internet toutes les informations importantes et les données de contact. www.lunch-check.ch

Transports publics: Expo Beaulieu Lau-

sanne se trouve à 10 minutes en bus de la gare CFF de Lausanne. Ligne 2: Bellerive – Ouchy – Saint-François – Beaulieu (desserte toutes les 10 minutes). Ligne 3: CFF – Chaudron – Beaulieu Jomini – Bel levaux (toutes les 15 minutes). Ligne 21: CFF – Chaudron – Beaulieu – Blécherette (toutes les 10 minutes). Renseignements au 0900 564 900. www.t-l.ch

En voiture à Gastronomia: autoroute irection Lausanne-Nord, prendre la sord tie Blécherette. Suivre les panneaux «Beaulieu». Plusieurs parkings payants à proximité (Vélodrome, Blécherette ou Riponne). Billet pour 49 francs ou achat en ligne. www.gastronomia.ch

Réservez un hébergement à Lausanne en appelant le +41 (0)21 613 73 73. www.lausanne-tourisme.ch

Restaurant

3 novembre 2016 | No 44 | www.gastrojournal.ch

La Suisse, meilleure nation culinaire au monde aux Olympiades de cuisine à Erfurt

Déluge de médailles suisses méritent pas et qui valent à la Suisse le titre de meilleure nation culinaire du monde. Un titre dont les professionnels peuvent être fiers. Mais qui risque, toutefois, de ne pas être assez mis en avant, comme c’est souvent le cas avec la cuisine suisse.

PHOTOS: HOTEL & GASTRO UNION / TANJA LÄSER

Quelques points sont aussi à clari-

Cette année, les équipes «régio-

Quant à la présence de pâtissiers et de chocolatiers au sein d’une équipe nationale dite «de cuisine», elle s’explique par l’obligation dans la compétition de faire, non seulement de la cuisine chaude et froide, mais aussi des desserts et une pièce montée en sucre et en chocolat (voir photo). Et sur ces derniers points, l’équipe nationale suisse de cuisine s’est illustrée tout particulièrement avec un résultat de 92 points, soit le deuxième meilleur score du concours, juste derrière l’équipe de Singapour, grande victorieuse de la compétition.

nales» venues de Suisse ont aussi performé à Erfurt. On notera une très belle 6e place pour la SACT (Swiss Army Culinary Team), une 10e place pour ArtSkills Ostschweiz; l’équipe CCCL Cercle Luzern se place 12e, Aargauer Kochgilde 14e et le Team Berner Lernende 31e sur 52. Sans oublier la cinquième position du SVG-Trophy-Team, de l’Hôpital de l’Ile, dans la catégorie cuisine collective. Des résultats qui ne dé-

Pourtant, après ces bons résultats, il ne faudra pas que les cuisiniers des équipes nationales se reposent trop sur leurs lauriers. Il leur faudra maintenant confirmer la direction prise à Erfurt lors du prochain rendez-vous. Et, pourquoi pas, décrocher une première place aux Championnats du monde des cuisiniers qui se déroulera au Luxembourg, en novembre 2018.

En «pastry art», à gauche, l’équipe nationale suisse de cuisine (en haut à droite) s’est distinguée tout particulièrement.

Aux portes de la première place. Voici le bilan de l’Olympiade des cuisiniers pour l’équipe nationale de cuisine et son pendant junior. Romain Wanner

Avec ses huit équipes de cuisine engagées dans les divers concours, la Suisse a montré de très belles choses à l’Olympiade des cuisiniers, qui s’est déroulée du 22 au 25 octobre, à Erfurt. La médaille de bronze de l’équipe nationale suisse des cuisiniers, derrière Singapour et la Finlande, est un retour au plus haut niveau de l’art culinaire, comme l’a déclaré Andreas Fleischlin, directeur de la Société suisse des cuisiniers. C’est aussi un signe que la professionnalisation de l’équipe, dont les 14 membres sont engagés depuis le début de l’année à 20% pour leurs entraînements (plus de détails dans GJ42), fonctionne plutôt bien. De-

puis quelques années, l’équipe nationale ne parvenait plus à se hisser sur les plus hautes marches du podium. Ce changement de régime permet enfin d’y remédier.

Mais, à Erfurt, il n’y a pas que les na-

tions qui se sont affrontées. L’Olympiade des cuisiniers offrait aussi une arène et une place pour toutes les équipes dites «régionales». Mais force est de constater que beaucoup de ces escouades sont plutôt des équipes d’entreprises ou des indépendantes, que réellement une réunion de cuisiniers régionaux qui décident d’affronter leurs confrères du monde entier.

Du côté de l’équipe nationale suisse

junior des cuisiniers, c’est aussi presque un sacre avec une place de vice-champion olympique, juste derrière la Suède. Et pour un premier concours dans cette composition, c’est un très bon résultat qui témoigne notamment des talents individuels des membres de l’équipe. Et c’est aussi un message d’espoir pour l’avenir, car certains de ces jeunes pourraient bien rejoindre un jour les rangs de la première équipe.

fier, après cette Olympiade. Notamment celui de savoir où sont passés les cuisiniers suisses romands? Aucune équipe indépendante venant de l’ouest de la Suisse ne s’est présentée à Erfurt et il n’y avait aucun membre vraiment romand dans une des équipes nationales. C’est bien triste. Et c’est un problème que la Société Suisse des Cuisiniers entend bien corriger prochainement, notamment grâce à la possibilité de professionnalisation des cuisiniers de concours qui existe désormais et qui devrait attirer des talents de tout le pays et même de Suisse romande. Il y a donc de fortes chances que l’on puisse voir bientôt des Romands intégrer les équipes nationales. Mais, d’ici-là, il faudra peutêtre encore se mettre d’accord sur la langue à parler en cuisine, car jusqu’ici c’est encore l’allemand qui domine...

15 Quarante années dans la branche, ça se fête

Il y a exactement 40 ans, Mc Donald’s s’installait en Suisse pour la première fois, du côté de Genève, à la rue du Mont-Blanc. Huit produits, c’est ce que les 25 collaborateurs de l’époque proposaient dans l’établissement. Aujourd’hui, l’entreprise compte, en Suisse, 7200 employés pour 165 restaurants qui offrent 90 produits. Ces chiffres font de Mc Donald’s la deuxième plus grande entreprise de restauration du pays, derrière Migros. Une «success story» comme on en fait plus et qui n’est pas près de s’arrêter vu que l’entreprise continue d’ouvrir des enseignes en Suisse.

Les aliments «imposteurs» arrivent sur le marché

Dans un hamburger, on trouve en règle générale un steak haché de bœuf, des garnitures et le tout entouré de deux tranches de pain. Mais, depuis peu, certaines entreprises s’emploient à reproduire les caractéristiques d’aliments, notamment de la viande, en assemblant des composants. C’est le cas, notamment, de la start-up Impossible Burger, valorisée à 180 millions de dollars, qui crée, depuis quelques mois déjà, des hamburgers dont le goût ressemble à s’y méprendre à du bœuf. Or, dans la composition du plat, point de viande, mais du blé, de la noix de coco, de la pomme de terre et des racines de soja. L’innovation se veut aussi durable: à la production, un burger de la start-up demande trois fois moins d’eau et douze fois moins de terre cultivable. Mais, comme le révèle «Le Temps», pour que cette invention ait un impact, il faut en faire une production de masse. Et ce n’est pas le seul exemple de nourriture de ce type: crevettes à base d’algues, mayonnaise végane, la production alimentaire change rapidement. Mais à quand une arrivée de ces produits faussement vrais dans les cuisines? Certainement très bientôt.

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Weiterbildung / Formation continue

3. November 2016 | Nr. 44 | www.gastrojournal.ch

KOPAS-Ausbildung Arbeitssicherheit und Gesundheitsschutz www.gastrosuisse.ch

GastroUnternehmerausbildung Informationsabend zur GastroUnternehmerausbildung 30. November 2016, 8. März 2017, 7. Juni 2017, 4. Oktober 2017, 29. November 2017, 16.30–17.30 Uhr bei GastroSuisse, Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zürich Telefonische Anmeldung genügt

Gastro-Unternehmerseminar mit eidg. Diplom Nächstes Seminar in Zürich 23. Januar bis 15. August 2017, jede zweite Woche Mo/Di Höhere Fachprüfung: Planspiel 21. bis 23. Aug., 28. / 29. Aug., 4. / 5. Sept. 2017 Schriftliche Prüfungen: 25. / 26. September 2017 – Mündliche Prüfungen: 6. / 7. November 2017 L-GAV-Ausbildungsbeitrag von CHF 5000.– GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

Gastro-Betriebsleiterseminar mit eidg. Fachausweis GastroBern Tel. 031 330 88 88 Nächstes Seminar: 8. Mai bis 8. November 2017 Wahlpflichtmodul Gastronomie 20. / 21. / 26. / 27. Juni 2017 Wahlpflichtmodul Systemgastronomie 20. / 21. / 26. / 27. Juni 2017 GastroLuzern Tel. 041 240 01 05 Nächstes Seminar: 22. Mai bis 11. Oktober 2017 GastroGraubünden Tel. 081 354 96 96 Nächstes Seminar ab Juni 2017 GastroSt. Gallen Tel. 071 274 95 15 Nächstes Seminar ab Frühling 2017 GastroZürich Tel. 044 377 31 60 Nächstes Seminar 9. Jan. bis 5. Dez. 2017 (1 Tag / Woche) 14. Aug. bis 5. Dez. 2017 ( 2 Tage / Woche) Alle Wahlpflichtmodule 28./29. Nov. 2016, 5./6. Dez. 2016, 27. / 28. Nov. 2017, 4. / 5. Dez. 2017 Prüfungsdaten Modulprüfung 12./13. Dezember 2016, 31. Mai / 1. Juni 2017, 11./12. Dezember 2017 Berufsprüfung 28. Februar bis 3. März 2017, 16. bis 18. August 2017 L-GAV-Ausbildungsbeitrag von CHF 3585.– GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

Gastro-Grundseminar mit Zertifikat GastroSuisse (entspricht der Vorbereitung auf den Fähigkeitsausweis) GastroAargau Tel. 062 737 90 40 www.gastroaargau.ch Entspricht G1-Modulen 1, 3 und 4 Kurse ebenfalls für Kanton Solothurn 31. Okt. bis 30. Nov. 2016, Blockkurse GastroBaselland Tel. 061 921 36 96 www.gastro-baselland.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 16. Januar bis 10. Februar 2017, Blockkurs 12. Juni bis 7. Juli 2017, Blockkurs Wirteverband Basel-Stadt Tel. 061 271 30 10 www.baizer.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 30. Jan. bis 24. Febr. 2017, Blockkurs GastroBern Tel. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch Alle Module werden laufend angeboten (Tages- und Abendseminare möglich) Auch E-Learning möglich GastroFribourg Tel. 026 424 65 29 www.gastrofribourg.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 18. September bis 16. November 2017 GastroGraubünden Tel. 081 354 96 96 www.gastrograubuenden.ch G1-Module 1 bis 6 7. Nov. bis 1. Dez. 2016 GastroLuzern Tel. 041 240 01 05 www.gastro-luzern.ch 1. Block 7. bis 11. November 2016 2. Block 28. Nov. bis 2. Dezember 2016 G1 Gastro- Grundseminar 10. Januar bis 24. Februar 2017 Verkürzter Wirtekurs 30. Januar bis 21. Februar 2017 G1 Gastro- Grundseminar 6. März bis 25. April 2017 Verkürzter Wirtekurs 20. März bis 6. April 2017 GastroSolothurn Tel. 062 205 10 33 www.gastro-solothurn.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 Für Kurse siehe bei Aargau und Baselland GastroSt.Gallen/ Tel. 071 274 95 15 GastroAppenzellerland www.gastrosg.ch Alle Module werden laufend angeboten Auch E-Learning möglich GastroThurgau Tel. 071 274 95 03 www.gastro-thurgau.ch Entspricht den G1-Modulen 1 und 4 20. Feb. bis 17. März 2017, 23. Okt. bis 17. Nov. 2017 GastroZürich Tel. 044 377 31 60 www.gastrozuerich.ch Alle Module werden laufend angeboten. Auch E-Learning möglich Prüfungsdaten Zertifikatsprüfung 7. Dezember 2016, 15. März 2017, 14. Juni 2017, 25. Oktober 2017, 13. Dezember 2017, jeweils in Chur, Luzern, St. Gallen und Zürich: GastroSuisse, Berufsbildung Tel. 0848 377 111

Formation continue des CafetiersRestaurateurs-Hôteliers

GastroAargau 10. November 2016 24. November 2016 GastroBern 30. Januar 2017 10. August 2017 GastroLuzern 17. Februar 2017 31. März 2017 13. November 2017 GastroThurgau 7. November 2016 GastroZürich 5. Dezember 2016

Séminaire de chef de l’hôtellerie et de la restauration avec Diplôme fédéral Entreprendre ou laisser entreprendre? 30 jours de cours en périodes de 2 jours, répartis sur une année. – L’occasion de parfaire ses connaissances en gestion d’entreprise. Prochain séminaire: En 2017 GastroSuisse – 021 721 08 30

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Séminaire de base avec Certificat GastroSuisse Acquisition des connaissances de base pour l’obtention d’une patente/licence cantonale GastroFribourg tél. 026 424 65 29 www.gastrofribourg.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève www.scrhg.ch tél. 022 329 97 22 prochain cours, contacter le secrétariat cantonal GastroJura tél. 032 421 45 45 www.gastrojura.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal GastroNeuchâtel tél. 032 344 80 80 www.gastroneuchatel.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal GastroValais tél. 027 322 47 47 www.gastrovalais.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal GastroVaud tél. 021 721 07 07 www.gastrovaud.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal

Séminaire de chef d’établissement de l’hôtellerie et de la restauration avec brevet fédéral – Structure modulaire – Modules en option obligatoires : Gastronomie de système , hôtellerie , restauration – Concept de réflexion sur les acquis – Reconnaissance au niveau fédéral CCNT Financement de la formation de CHF 3’585.– Pour plus d’informations GastroSuisse Formation professionnelle Av. Général-Guisan 42 1009 Pully Tél. 021 721 08 30 formationprof@gastrosuisse.ch www.gastrosuisse.ch

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Die Welt der Edelbrände kennen, verstehen und verkaufen können Mit international anerkanntem Zertifikat WSET ® Level 2

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Kantonalsektionen / Sections cantonales GastroAargau

Tel. 062 737 90 40 www.gastroaargau.ch Service-Grundkurs 7. / 8. / 9. / 14. / 15. November 2016 Berufsbildnerkurs D 15. bis 23. November 2016 (5 Tage)

GastroBern

Tel. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch Chef-de-Service-Seminar 7. bis 11. November 2016 Souveränität und Gelassenheit in Beruf und Privatleben durch Selbsthypnose 14. November 2016 Direkt ins Herz: Gäste-Marketing im Hotel 22. November 2016 Hygiene-Crashkurs 29. November 2016

GastroLuzern

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Formation permanente téléphone 021 721 08 30

Der Schweizer Spirituosen-Sommelier ®

Welt der Lebensmittel 12. Januar 2017 Sous-Vide, moderne Küchentechnik 28. Januar 2017 Umgang mit Allergien 30. Januar 2017 Service-Schnellkurs 27. bis 28. März 2017 Moderne Kommunikation 10. April 2017 Kaffee Zubereiten 24. April 2017 Rechnungswesen im Gastgewerbe 27. + 28. April 2017 Kochen Ich und Du 17. Juni 2017 Wein-Kenntnisse 25. September 2017

GastroSt. Gallen Tel. 071 274 95 15 www.gastrosg.ch

Basiskurs Torten 8. November 2016 Gefahrenzone Allergien 9. November 2016 Wurst ist nicht gleich Wurst 9. Januar 2017 Business-Knigge 13. Februar 2017 Mini Pâtisserie 27. Februar 2017 Salate abwechslungsreich 24. April 2017 Fingerfood Stehbuffetgerichte 27. April 2017

GastroZürich

GastroFribourg

Mobbing und Burnout 4. November 2016 Vegetarisch kochen – genussvoll, trendig, nachhaltig 7. November 2016 Chef de Service – Seminar 7. bis 9. / 14. bis 16. November 2016 F&B Angebotsplanung 8. November 2016 Schwierige Gästesituationen meistern 8. November 2016 Suchtprävention im Betrieb 8. November 2016 Berufsbildnerkurs für Hotellerie und Gastronomie 9. / 16. / 23. / 30. November und 7. Dezember 2016 Professionelle Personalarbeit 9. / 10. November 2016 Lebensmittelrecht / Hygiene / Selbstkontrolle 10. / 11. November 2016 Whiskys rund um die Welt 10. November 2016 Käse in der Gastronomie 14. November 2016 F&B Kalkulation und Preisgestaltung 14. / 15. November 2016 Mitarbeiterführung 16. /17. November 206 Konstruktives Fehlermanagement 16. November 2016 Konfliktmanagement – Umgang mit Konflikten leicht gemacht 16. November 2016 Grundlagen Wein & Sensorik 17. /18. November 2016 Betriebliches Hygienekonzept, Hygiene und Deklaration 17. November 2016 Lohnrechnen 21. / 28. / 29. November 2016 Nothelferkurs 21. / 22. November 2016 Getränkekunde 22. November 2016 Kundenorientierte Gastronomie in Heimen und Spitälern 23. November 2016 Service-Schnellkurs 23. / 24. November 2016 Betriebsübernahme 23. / 24. November 2016 Bar – Mixkurs 28. / 29. November 2016 Hygieneschulung für Küchenmitarbeitende und Casseroliers 29. November 2016 Buchhaltung Grundkurs 29. November und 6. / 7. / 13. / 14. Dezember 2016 Service Grundkurs – der Klassiker 5. bis 9. Dezember 2016 Betriebsorganisation 5. Dezember 2016

FACEBOOK Date/Lieu Le 8 novembre 2016 à Fribourg, l’aprèsmidi CONFECTIONNER SON FOIE GRAS POUR LES FÊTES Date/Lieu Le 9 novembre 2016 à Fribourg METTRE EN VALEUR DES ALIMENTS PAR LA PRÉSENTATION EN VERRINE Date/Lieu Le 16 novembre 2016 à Fribourg FIXER CLAIREMENT LES OBJECTIFS À SES COLLABORATEURS Date/Lieu Le 21 novembre 2016 à Fribourg LES TEMPÉRATURES EN RESTAURATION Date/Lieu Le 23 novembre 2016 le matin, à Fribourg GASTROTIME, LOGICIEL DE GESTION DES HEURES Dates/Lieu Les 23 et 30 novembre 2016 l’après-midi, à Fribourg LE VIGNOBLE FRIBOURGEOIS ET SES VINS Date/Lieu Le 28 novembre 2016, l’après-midi, à Fribourg METTEZ EN SCÈNE VOS ASSIETTES Date/Lieu Le 15 février 2017 à Fribourg LES TÉCHNIQUES DE CUISSON Date/Lieu Le 22 février 2017 à Fribourg DES BASES DE L’HYGIÈNE AU HACCP Date/Lieu Le 7 mars 2017 à Fribourg ÉTABLIR ET CONFECTIONNER UN MENU DE FÊTE Date/Lieu Le 15 mars 2017 à Fribourg

Tel. 044 377 31 60 www.gastrozuerich.ch

Tél. 026 424 65 29 www.gastrofribourg.ch

GastroValais

Ritzy* formation continue Tél. 027 322 47 47 www.ritzy.ch ACCUEILLIR LE CLIENT DE DEMAIN Date/Lieu Le 16 novembre 2016 en Valais PERFECTIONNEMENT DU SERVICE Date/Lieu Le 21 novembre 2016 en Valais BOOSTER VOS VENTES EN HEBERGEMENT ET RESTAURATION Date/Lieu Le 22 novembre 2016 en Valais

GastroNeuchâtel

Tél. 032 344 80 80 www.gastroneuchâtelch.ch CONCEPT D’HYGIÈNE Date/Lieu Les 7, 8 et 21 novembre 2017 à St-Blaise CONFECTIONNER SON FOIE GRAS Date/Lieu Le 30 novembre 2017 à St-Blaise

HYGIENELEITLINIE GVG Einführung in die «gute Verfahrenspraxis im Gastgewerbe»

GastroAargau 8. November 2016 GastroBern 10. April 2017 7. November 2017

TREUHAND FÜR HOTELLERIE & RESTAURATION FIDUCIAIRE POUR L’HOTELLERIE ET LA RESTAURATION

Tel. 0844 88 44 24 www.gastroconsult.ch GastroTime-Schulung 12. April 2017, Zürich 26. September 2017, Zürich Auf Anfrage können «individuelle» GastroTime-Schulungen organisiert werden. Cours GastroTime 23 novembre 2016 (1/2 jour), Fribourg 29 novembre 2016, Sion 30 novembre 2016 (1/2 jour), Fribourg 5 décembre 2016, Pully 7 décembre 2016, Saignelégier Des cours GastroTime «individuels» peuvent être organisés sur demande.

QUALITÄTSPROGRAMM DES SCHWEIZER TOURISMUS www.swisstourfed.ch

Stufe I: Ausbildung zum Qualitäts-Coach Kursdaten

Kursort

21. November 2016

Thalwil

Refresher-Kurse zu Stufe I

Die Refresher-Kurse finden als integrierter Bestandteil der regulären Kurse statt.

Stufe II: Ausbildung zum Qualitäts-Trainer Kursdaten

Daten 2017 folgen

Refresher-Kurs zu Stufe II

Die Refresher-Kurse finden als integrierter Bestandteil der regulären Kurse statt.

Spezialkurse

Individuelle Kurse auf Anfrage über www.gastrosuisse.ch

Hôtel & Tourisme Financement avec la SCH de l’Hôtel de la Cascade à Jaun

Avancement pour l’hébergement touristique

Un enthousiasme porteur

Le taux spécial de TVA de 3,8% doit être définitivement adopté. Le projet de loi, qui émane de l’initiative parle mentaire du président de la Fédération suisse du tourisme (FST) Dominique de Buman, a été adopté la semaine passée par la Commission de l’économie et des redevances (CER) du Conseil national. Le taux sera donc prolongé indéfini ment et cette disposition permettra de sécuriser la planification des établisse ments d’hébergement. Une nouvelle réjouissante qui, comme le constate la FST, montre que la commission a pris conscience des difficultés de la situation dans laquelle se trouve le tourisme suisse. Il reste à espérer que la pro longation du taux spécial recueillera, l’année prochaine, le soutien de l’ensemble du Parlement.

La localité fribourgeoise de Jaun pose actuellement la dernière pierre à l’ouvrage d’un projet d’hôtellerie-restauration porté à bout de bras par la population. Christine Bachmann

«Une fermeture aurait été une dure perte pour la commune de Jaun, et nous ne pouvions donc pas pleurer sur notre sort en restant les bras croisés, se souvient le conseiller communal Berthold Buchs. En même temps, nous savions aussi que la commune ne disposait pas des moyens financiers requis pour participer à un rachat.» C’est la raison pour laquelle un groupe de travail s’est constitué à l’époque avec des gens du pays bien décidés à trouver une solution. Celle-ci s’est concrétisée sous la

forme de l’entreprise Hotel zum Wasserfall Immobilien AG nouvellement fondée et qui a finalement racheté l’exploitation. Cette société est surtout l’émanation de ses trois principaux initiateurs, à savoir le président du Conseil d’administration Thomas Rauber et les deux membres de ce même organe, Laurent Schuwey et Berthold Buchs, mais elle est aussi constituée d’autres actionnaires: «En l’occurrence des habitants de Jaun et des bourgeois de l’extérieur, ainsi que des entrepreneurs de la région qui ont à cœur la préservation de l’établissement, explique Thomas Rauber. Le projet et son objectif de maintenir la seule affaire du cru ont généré une i ncroyable dynamique qui a re cueilli de toutes parts un soutien inconditionnel.» En 2014, après l’acquisition de l’édi-

fice en 2013, la société a présenté avec un cabinet d’architecture un projet de transformation et de rénovation qui allait être soumis à une étude de plausibilité par la Société

Un segment touristique au potentiel élevé

CHRISTINE BACHMANN

Lorsque l’on quitte Charmey, on arrive au bout de la vallée à Jaun, la seule commune germanophone du district de la Gruyère. C’est là que se trouve l’Hôtel de la Cascade, dernière entreprise d’hôtellerie-restauration du village maintenant que le restaurant Chez Maxime a fermé ses portes, il y a de cela quelques années. L’hôtel situé au centre a échappé d’un cheveu au même sort, suite à la faillite de l’ancien gérant et au désir de vendre exprimé par la famille de propriétaires.

3 novembre 2016 | No 44 | www.gastrojournal.ch

Les porteurs du projet «Wasserfall»: Laurent Schuwey, Thomas Rauber et Berthold Buchs. suisse de crédit hôtelier (SCH), (voir encadré). La demande de permis de construire a pu être déposée au début du mois d’octobre 2015. «Nous avons collaboré d’entrée de jeu avec la SCH, une riche idée, dont on ne peut rétrospectivement que se féliciter», raconte Thomas Rauber. «L’expertise produite par la SCH nous a en effet ouvert les portes des banques en matière de financement», poursuit Thomas Rauber qui qualifie la coopération avec la SCH de très constructive. «S’il me fallait faire une critique, ce serait qu’il nous a fallu dépenser beaucoup d’argent pour réaliser l’expertise demandée.»

Le projet de construction «Wasser-

fall» comprend un assainissement complet ainsi qu’une modernisation de l’infrastructure – surtout dans la zone d’hébergement. Les travaux donneront naissance à quatorze nouvelles chambres doubles pouvant être en partie combinées et également utilisables en tant qu’appartements de vacances. S’ajouteront à cela trois chambres, avec chacune six lits, à l’étage de l’annexe. «L’hôtel transformé disposera ainsi de plus de quarante-six lits», précise Berthold Buchs. Sous les combles, on construira un troispièces et demie avec balcon et une réception sera accolée au restaurant actuel.

Le financement à hauteur de quelque

trois millions de francs s’est finalement présenté comme suit: «Via des fonds propres, un crédit de la banque et un autre de la SCH, ainsi qu’une contribution à fonds perdu de l’Aide suisse aux montagnards – sans oublier une contribution du Fonds d’équipement touristique du canton de Fribourg prenant à sa charge une partie des intérêts sur les six premières années», explique Thomas Rauber. La planification du projet et son financement auront duré bien deux ans. «Si nous devions émettre des recommandations à l’adresse de futurs maîtres d’ouvrage, ce serait de prendre le temps de planifier en profondeur», relèvent Thomas Rauber et Berthold Buchs.

L’hôtel reste fermé durant les trans-

formations, mais son restaurant est cependant ouvert aujourd’hui déjà sous une forme provisoire grâce à la gérante Carmo Rauber qui as-

sumera également l’exploitation de l’hôtel. «Lors de l’acquisition, l’important était de pouvoir compter si possible dès le début sur un gérant issu de l’hôtellerie-restauration, car cette personne doit naturellement être à même de tenir les rênes en mettant toutes les cartes de son côté», expliquent nos deux interlocuteurs. «Et nous avons trouvé la perle rare en la personne de Carmo Rauber.» La réouverture après transforma-

tions est prévue pour la mi-décembre. «Nous sommes bien dans les temps, se réjouit un Thomas Rauber qui se félicite de la visibilité du projet qui dépasse largement les limites cantonales. Nous espérons vivement que le nouvel Hôtel de la Cascade nous aidera à renverser à terme la spirale touristique actuellement négative.» www. cascade-wasserfall.ch

Le mandat légal de la SCH en quelques mots La Société suisse de crédit hôtelier (SCH) est une coopérative de droit public reposant sur la Loi fédérale du 20 juin 2003 sur l’encouragement du secteur de l’hébergement. Elle a pour objectif de préserver et d’améliorer la compétitivité et la durabilité du secteur de l’hébergement. En sa qualité de créancier supplétif, elle peut octroyer des prêts, à titre subsidiaire en complé-

ment aux bailleurs de fonds privés, pour des projets d’investissements émanant d’établissements d’hébergement situés dans des régions touristiques ainsi que de stations thermales déterminées. Exceptionnellement, elle peut également reprendre les prêts de tiers. Enfin, la SCH assure aussi des prestations de conseil à l’échelle nationale. chb www.sgh.ch

En 2015, les Suisses ayant le statut de «célibataire» représentaient la part de la population la plus importante (43,8%), selon «20 minutes». En France, où les célibataires seraient 18 millions, seuls 16% d’entre eux parti raient en voyage. Pour eux, être au mi lieu de couples et de familles ou être confrontés à la solitude en vacances constitue un frein majeur au voyage. Un créneau qu’il ne faut pas sous-estimer. Vacances à la neige entre célibataires, descente à ski en groupe (coskiing), rencontres sur le télésiège (téléski da ting): de nouveaux concepts fleurissent pour faire renouer les célibataires avec les sports d’hiver. Pour attirer cette clientèle, certaines destinations tra vaillent en partenariat avec des sites de rencontre. C’est notamment le cas de Crans-Montana et de Meetic, leader européen de la rencontre en ligne. L’office de tourisme de Crans-Montana, qui avait déjà proposé une offre en janvier dernier («Snowgether»), l’a reconduite cet été, en juillet.

BOAS achète un restaurant à Lausanne La Vaudaire ne sera plus une ruine. Le restaurant du bord du lac, connu de tous les Lausannois, avait été ravagé par un incendie, il y a trois ans. Selon «24 heures», le groupe hôtelier BOAS a donc décidé d'investir pour sa réaffection. Son patron, Bernard Russi, veut en faire un bâtiment «épuré et parfaitement intégré au site». Un établissement qui ne sera pourtant pas gastronomique mais qui devrait servir des «plats simples et du terroir».

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GJST72293

Koch - Chef de Partie 100% Sie verfügen über eine abgeschlossene Berufsausbildung als Koch und bringen fundierte Fachkenntnisse mit - Sie arbeiten organisiert, selbständig, sowie zielorientiert - Sie sind eine begeisterungsfähige und engagierte Persönlichkeit, die Freude daran hat, unsere Gäste zu verwöhnen - Nebst Ihrem Qualitätsbewusstsein zeichnet Sie Flexibilität, Belastbarkeit, Teamgeist und Einsatzfreude aus - Sie sprechen fliessend Deutsch Wir bieten Ihnen eine abwechslungsreiche und interessante Herausforderung in einem jungen, innovativen Team Wir wollen gemeinsam etwas bewegen. Sind Sie mit dabei? Haben wir Interesse geweckt? Roche Keller oder Selvan Mail freuen sich auf Ihre vollständigen Bewerbungsunterlagen mit Foto. Schloss Wülflingen, WInterthur

Koch 80-100% m/w Suchst Du eine neue Herausforderung in einem jungen innovativem Team, das sich gegenseitig stützt und hilft? Eine guter Lohn ist für uns Selbstverständlichkeit, bei entsprechendem Einsatz. Restaurant Rebe GmbH, Neftenbach Unser Team braucht dringend Unterstützung! Erfahrene Service-Aushilfe für sporadische Einsätze. Restaurant zum Löwen, Gränichen

Restaurationsfachfrau / -mann Betreuung der Gäste vom Empfang bis zur Verabschiedung, Sicherstellung eines reibungslosen À-la-carte-Services, Durchführung verschiedenster Bankette, Inkasso/Tagesabrechnung Önologie. Schloss Binningen AG, Binningen Sericemitarbeiter/in Sie werden in einem dynamischen Team teilnehmen das in^m Mai seine Neueröffnung als Restaurant und Kaffee im Gundeli gestartet hat. Die Spezialitäten von La Manufacture sind Burger, Tartine, Brunch und Apero mit regional und hausgemacht Produkten hergestellt. Die freundliche Atmosphäre ladet gerne zu einem Getränk oder einem guten Burger ein. Du bist Jung, Dynamisch und Positiv. Hast Service Erfahrung. Bist Flexible und Verantwortlich. Sprichst D/E/F. Dan schick uns dein Bewerbung. La Manufacture, Basel

GJK72280

Chinesischer Koch (100%)

Serviceaushilfe Freitag und Samstag Abend Zur Ergänzung von unserem Team suchen wir noch eine aufgestellte Serviceaushilfe mit Erfahrung. In unserem wunderschönen Restaurant führen Sie eine eigene Station mit Inkasso. Sie sind für die Betreuung unserer lieben Gäste von Begrüssung bis Verabschiedung verantwortlich. neue Spinnerei Restaurant und Bar, Aathal-Seegräben Allrounderin Zur Verstärkung unseres Teams suchen wir flexible Allrounderin. Hauptsächlich Service sowie kleinere Küchenarbeiten. Arbeitszeit 17.00 Uhr bis 24.00 Uhr 2 bis 3 mal die Woche sowie 2 Sonntage im Monat 13.00 bis 18.00 Uhr. Restaurant Schmiedstube, Bubendorf Servicefachkraft (m/w) Gästebetreuung im à la carte-Restaurant · Selbstständiges Führen einer eigenen Servicestation mit Inkasso · Erstellen des täglichen Mise-en-Place · Pausenablösung und Aushilfe an der Bar, Restaurant Volkshaus, Zürich Servicemitarbeiter (m/w) Das Frida’s - Coffee & Cake gehört zur Fredy Wiesner Gastronomie AG. Im Betrieb, mitten im Einkaufszentrum Archhöfe in Winterthur mit 25 Plätzen, werden wunderbare Quiches, herzhafte Sandwiches, hausgemachte Suppen sowie Kuchen und Torten angeboten. Täglich werden die herrlich duftenden Backwaren mit viel Liebe frisch zubereitet. Das gesamte Angebot ist auch im Take-Away verfügbar. Zur Verstärkung unseres Teams in Winterthur suchen wir ab Mitte Oktober 2016 oder nach Vereinbarung einen flexiblen und aufgestellten Servicemitarbeiter (m/w) (20% - 40% / variable Einsätze von Montag bis Freitag bis max. 20.00 Uhr) Deine Aufgaben: • Aktive sowie aufmerksame Gästebetreuung • Korrektes Einkassieren und sauberes Abrechnen • Produktion des gesamten Angebotes • Allgemeine Reinigungsarbeiten • Einhalten und Umsetzen der Hygienevorschriften Wir freuen uns auf eine junge Persönlichkeit (20-35 Jahre) mit bereits Berufserfahrung im Service. Hast du gute Deutschkenntnisse und liebst den Gästekontakt? Es erwartet dich ein vielseitiges und anspruchsvolles Aufgabengebiet mit Entwicklungspotential. Willst du deine Zukunft in einer dynamischen, leistungsorientierten sowie expandierenden Familienunternehmung mitgestalten? Dann freuen wir uns über deine Bewerbungsunterlagen per E-Mail. Frida‘s Archhöfe, Winterthur

Ihr Preis bis 30.12.2016:

CHF 215.80 Preise exkl. 8% MwSt.

Weitere Stellenangebote finden Sie auf www.gastro-express.ch

GastroIdeen / Idèes Gastro Frische Glace-Inspiration von «i gelati» für Ihre Küche

Gegensätze ziehen sich an

Birnen-Carpaccio mit Superiore Alpenkräuter Rahmglace oder kalte Gurkensuppe mit Superiore Joghurt Nature Glace. Die tägliche Suche nach neuen

Inspirationen kann ganz schön schwierig sein. Gastronomen möchten etwas Abwechslung in ihre Speisekarte bringen und den Gästen ein spannendes Menü anbieten. Es sollte schnell zubereitet sein und allen Kunden schmecken. Das Geheimnis heisst Food

pairing, denn das Zusammenspiel zwischen verschiedenen Komponenten ist aus der Küche nicht mehr wegzudenken. Immer öfter führen Köche unterschiedlichste

Zutaten zu harmonischen Speisen zusammen. «i gelati» hat eine kleine

Auswahl an spannenden Kreationen für Vor- oder Hauptspeisen zusammengestellt, wie beispielsweise die «Gurkenkaltschale», bestehend aus einer Gurkensuppe mit einer Kugel Superiore Joghurt Nature Glace, oder ein feines Birnen-Carpaccio mit einer Kugel Superiore Alpenkräuter Rahmglace. «i gelati» verkörpert eine ein-

zigartige Kombination aus

Tradition, Innovation und Nachhaltigkeit. Hergestellt werden alle Produkte von der Midor AG, einem traditionsreichen Unternehmen in Meilen am Zürichsee. Die exquisiten Produkte enthalten nur hochwertige Rohstoffe und ausgesuchte Zutaten. Midor AG verwendet ausschliesslich Schweizer Schokolade, Rahm und Milch für ihre Kreationen. Und die Superiore-Linie von «i gelati» wird ausschliesslich aus wertvollen und natürlichen Aromen produziert. Die

«i gelati» steht für ein attrak-

tives Angebot, welches konsequent ausgerichtet ist auf die Bedürfnisse der Schweizer Gastronomie und der Hotellerie. Es umfasst Rahmglace und Sorbets mit mehr als 40 Aromen in 2000-ml- oder 4000-ml-Bidon. Das Sortiment rundet Midor mit Impuls-Artikeln und feinsten Fertig-Dessert-Kreationen ab. www.midor.ch

Gastronomia, le salon romand de référence

Riche programme pour le trentième Depuis maintenant 30 ans, Gastronomia est le rendez-vous bisannuel romand incontournable pour les professionnels de la branche HORECA. Pour cette édition 2016, quelques nouveautés et un programme riche en animations satisferont les nombreux visiteurs attendus. Si Gastronomia se veut être le lieu idéal pour le réseautage

3. November / 3 novembre 2016 | Nr. / No 44 | www.gastrosuisse.ch

entre professionnels et décideurs de l’HORECA il est aussi l’occasion pour les participants de présenter leur savoir-faire de manière différente par le biais des animations. Gastronomia, du 13 au 16 no-

vembre 2016 à l’Expo Beaulieu Lausanne. www.gastronomia.ch

Bilanz der ZAGG 2016 fällt positiv aus Mit den Siegerehrungen des Battle of ZAGG und der Schwei zer Meisterschaften ist die ZAGG 2016 nach vier Messe tagen zu Ende gegangen. Vier Tage lang war die Luzerner Allmend der Treffpunkt der Gastronomiebranche. Rund 250 Aussteller stellten ihre aktuellen Produkte und Dienstleistungen an der Schweizer Fachmesse für Gastgewerbe, Hotellerie und Gemeinschaftsgastronomie vor. Die Organisatoren der ZAGG ziehen eine positive Bilanz. Messeleiterin Suzanne Galliker: «Wir hatten eine sehr erfolgreiche ZAGG 2016. Einerseits was die Qualität der Messe mit ihren Ausstellern und den Wettbewerben betrifft, andererseits von der Besucherzahl her.» An der diesjährigen Messe waren die meisten Besucherinnen und Besucher der letzten Jahre: «Die Besucherzahl liegt klar über den Vorjahren.» Der besucherstärkste Tag war mit Abstand der Sonntag, gefolgt vom Montag. www.zagg.ch

Das Aussergewöhnliche entdecken Gourmandises steht für auserlesene Fest tags-Produkte. Vom hochwertigen Maldon Meersalz, aus dem gleichnamigen Dorf nordöstlich von London, über Acquerello Reis, welcher nach der Ernte ein Jahr gela gert wird, bis hin zu edlen Tropfen aus Spanien, Frankreich und Italien. Beim Wein gibt es einige Geheimtipps zu entdecken. Wie zum Beispiel der mächtige und kom plexe Finca la Mira von Bodegas y Viñedos Tamaral, der aus einer Einzellage mit hundertjährigen Rebstöcken stammt. Das Gourmandises-Sortiment Food & Beverage ist ab sofort in allen 30 Prodega/Growa-Abhol märkten erhältlich. Dieses wird ab 5. Dezember mit ausgewählten Frischprodukten ergänzt. www.transgourmet.ch

Salvis neu auch auf sozialen Netzwerken Seit über 100 Jahren entwickeln und produzieren wir innovative, hochwertige thermische Kochsysteme für Köche und Köchinnen auf der ganzen Welt. Zufrie dene Kunden sind dabei die Basis des Erfolges von Salvis. Die Welt wird immer globaler und immer bunter – die Bild sprache erleichtert die Kommunikation. Köchinnen und Köche, Küchenchefinnen und Küchenchefs, Direktorinnen und Direktoren sollen sich vernetzen, denn die Küche beschränkt sich heute nicht mehr nur auf die eigenen vier Wände. Kreativität kennt keine Grenzen! Lust auf Inspiration? Bekannte Köche, edle Konzep te, perfekte Küchenlösungen oder das Bildfeedback aus unseren erfolgreichen Seminaren in Europa und rund um den Globus sind nun auf Pinterest zu finden. Folge uns unter www.pinterest.com/sal visag, um hinter die Kulissen zu schauen. Bleib informiert – egal wo auf dem Globus eine neue Küche eröffnet wird, ein interessanter smart cooking Genussworkshop stattfindet, ein neues Produkt ent steht. Global wird regional. www.salvis.ch

Découvrez le programme: Dimanche 13 novembre Challenge Benoît Violier

Arène Noser-Inox Dès 9h30

Concours de cuisine par équipe

Championnat vaudois des apprentis boulangers-pâtissiers-confiseurs My Hotel Championnat suisse des écaillers

Arène Noser-Inox Dès 9h30 Halles 35/36 Dès 9h30 Show Corner Dès 9h30

Etape finale du concours Parcours pour apprentis et visiteurs Concours

Arène Noser-Inox Dès 9h30

Concours de cuisine par équipe

Arène Noser-Inox Dès 9h30 Halles 35/36 Dès 9h30 Show Corner Dès 9h30

Etape finale du concours Parcours pour apprentis et visiteurs Concours

Arène Noser-Inox À 16h

Remises de diplômes

Lundi 14 novembre Challenge Benoît Violier Championnat vaudois des apprentis boulangers-pâtissiers-confiseurs My Hotel Coupe Romande des Cocktails CFC Cuisiniers en Diététique et Brevets fédéraux Chefs cuisiniers et Responsables de la restauration

New York Sweets New Yorker wissen, wie backen auf Amerika nisch geht. In Cafés, Bäckereien und Pâtis serien des Big Apple werden seit langem die hippsten, leckersten und süssesten Back trends des Landes verkauft. Wer nicht gerade selbst einen Städtetrip in den Big Apple plant, muss aber nicht leer ausgehen. Denn die angesagtesten New Yorker Rezepte von Cheesecake bis Ice Cream sind jetzt im neuen amerikanischen Backbuch vereint. Preis: 39,90 Franken.

Mardi 15 novembre Challenge Benoît Violier Championnat vaudois des apprentis boulangers-pâtissiers-confiseurs My Hotel Swiss Latte Art Battle Les secrets du chocolat Le chocolat, un savoir-faire

Arène Noser-Inox Dès 9h30

Concours de cuisine par équipe

Pastinake

Arène Noser-Inox Halles 35/36 Show Corner Forum Show Corner

Etape finale du concours Parcours pour apprentis et visiteurs Concours Conférence Démonstration

Mercredi 16 novembre Challenge Benoît Violier

Arène Noser-Inox Dès 9h30

Concours de cuisine par équipe

Arène Noser-Inox Dès 9h30 Halles 35/36 Dès 9h30 Show Corner Dès 9h30

Démonstrations Parcours pour apprentis et visiteurs Démonstration

Kaiser Tiberius liess sich Pastinaken nach Rom liefern. Nicht überliefert ist, ob bloss des Genus ses wegen, oder weil er mit deren Hilfe seine schlanke Figur erhalten und seine Potenz för dern wollte. Die kulinarische Reise führt von Pastinakenpesto und Pastinakenchips über ge trüffelte Pastinakenbruschetta und Lammragout mit Ahornsirup und Bourbon glasierte Pastina ken zu einem saftigen Pastinakenkuchen. Jedes Rezept enthält auch vegetarische und vegane Versionen. Preis: 16,50 Franken

Arène Noser-Inox À 16h

Remises de prix

Championnat vaudois des apprentis boulangers-pâtissiers-confiseurs My Hotel Les tendances de l’art floral Challenge Benoît Violier et Championnat vaudois des apprentis boulangers-pâtissiers-confiseurs

Dès 9h30 Dès 9h30 De 9h30 à 12h De 13h30 à 15h30 De 13h à 18h

Buchbestellung: www.gastrobuch.ch Tel. +41 (0)44 377 53 16 info@editiongastronomique.ch

Dessert

3. November / 3 novembre 2016 | Nr. / No 44 | www.gastrojournal.ch

Yves Chavaillaz, directeur général du Palafitte, du Château d’Ouchy et de l’Hôtel Angleterre et Résidence

MARKT/MARCHÉ Gemüse/Légumes

Un homme sur tous les fronts

Blumenkohl Chou-fleur

kg 3,00 +0%

Broccoli Brocoli

Le souriant directeur de 49 ans, marié et père de deux enfants, cumule actuellement trois mandats de directeur. Il nous explique son parcours.

arsenal opérationnel et structurel instauré au sein des hôtels lausannois (Beau-Rivage Palace et Angleterre & Résidence).

Mathieu Jelmini

Plus jeune, j’ai trop négligé les études

dans son métier et apprendra l’anglais, il rentre en Suisse avec une envie de retourner sur les bancs d’école. «Plus jeune, j’ai trop négligé les études», avoue-t-il. «Je me suis assez vite rendu compte que je ne ferais pas ma vie en tant que cuisinier.» Il s’inscrit alors à l’Ecole hôtelière de Lausanne (EHL), première étape de son aventure lausannoise. C’est un peu avant

kg 3,70 +0%

Chinakohl Chou de Chine

kg 1,90 +0%

Federkohl Chou frisé

kg 4,80 +0%

Fenchel «Une de mes tâches, parmi mes multiples mandats, est de prendre en compte que nous avons affaire à trois hôtels différents qui possèdent chacun leur propre identité.» C’est tout un travail de communication et de marketing pour arriver à instaurer cette différenciation. «Le choix de travailler dans l’hôtellerie de luxe est venu assez naturellement», nous dit-il. Travailler dans des endroits aussi magnifiques et avoir les moyens

«Une bonne organisation est fondamentale pour jongler entre plusieurs emplois et sa vie privée», nous confie le sympathique hôtelier dans son bureau du Château d’Ouchy. Il répond calmement à nos questions alors qu’il attend une clientèle de haut vol d’une minute à l’autre: plusieurs délégations étrangères qui logeront dans son établissement à l’occasion d’une rencontre sur la situation en Syrie.

Yves Chavaillaz, un homme aux différentes casquettes qui aborde la vie sereinement. la fin de ses études que sa carrière professionnelle se dessine: après un stage à l’Hôtel Beau-Rivage Palace, à Lausanne, les responsables lui proposent un poste d’assistant F&B qu’il commencera après ses six derniers mois de cours. Quelques années plus tard, on lui propose successivement le poste de sous-directeur de l’Hôtel Résidence, puis lorsque celui-ci fusionne avec l’Hôtel Angleterre, le poste de directeur général de la nouvelle structure. «C’était une magnifique opportunité avec beaucoup de responsabilités. Mais de passer progressivement d’un établissement de petite taille à un

hôtel de plus grande envergure a été très instructif.» Il apprend beaucoup durant cette période. Sa fonction lui demande de toucher à tout et lui permet de faire ses armes. «Le métier d’hôtelier a changé, on nous demande plutôt d’être des managers. Il s’agit d’être présent, de donner des directives et d’être à l’écoute»,

La profession d’hôtelier a changé

résume-t-il. Des défis, Yves Chavaillaz en relève aussi dans son hobby principal, le sport. Il prépare actuellement le marathon de Franc-

fort et pratique beaucoup le ski alpinisme. Le temps pour sa préparation physique, il le trouve entre deux réunions. «L’organisation, c’est ce qui permet d’être capable de faire ce qu’on nous demande et de trouver du temps pour soi», résume-t-il avec un sourire. En 2013, lorsque l’Hôtel Palafitte à Neuchâtel lui propose la place de directeur de l’établissement, il accepte immédiatement. «C’est un des plus beaux souvenirs de ma carrière que d’être revenu à mes racines.» Il assiste à toute la phase de travaux de l’hôtel sur pilotis pendant deux ans. Fort de son expérience, il arrive au Palafitte avec tout un

Fenouil

kg 2,10 +11%

Kabis rot/weiss Chou rouge/blanc kg 2,00 +0% Karotten Carottes

kg 1,25 –7%

Kohlrabi Chou-rave

St. 1,30 +18%

Krautstiel Côte de bette

kg 3,60 +0%

Radieschen Radis

Bd. 1,00 +0%

Randen Betteraves

De manière générale les gens sont devenus plus relax MATHIEU JELMINI

Né à Neuchâtel et élevé à Auvernier, Yves Chavaillaz a commencé sa vie professionnelle en tant que cuisinier où il a pu apprendre la réalité de la restauration. Après trois années passées au Canada, où il fera ses premiers pas

CHF +/ –

d’améliorer facilement la situation sont les deux raisons principales pour lesquelles il aime ce milieu. «La clientèle peut être parfois très exigeante mais, de manière générale, les gens sont devenus plus relax, il y a moins de snobisme que ce que l’on peut penser», constate-t-il du haut de ses années d’expérience. En 2015, il accepte un troisième mandat, celui de directeur du Château d'Ouchy. Malgré ses multiples casquettes, Yves Chavaillaz est heureux d’avoir une belle vie de famille et du temps pour lui. Sa plus grande compétence reste certainement celle de savoir gérer son agenda et de rester aussi affable et disponible malgré les responsabilités qui lui incombent. Et lui sait quel nouveau défi il sera encore prêt à relever dans le futur?

kg 1,80 +0%

Sellerie Knollen Céleri, tubercule

kg 2,60 +0%

Tomaten Rispe Tomates en grappe kg 2,10 –9% Tomaten rund Tomates rondes

kg 1,90 +0%

Zwiebeln Oignons

kg 1,05 –5%

Salate/Salades Batavia Batavia

St. 1,30 +8%

Eichblatt grün Feuille de chêne v. St. 1,30 +8% Kopfsalat Laitue pommée

St. 1,30 +8%

Lollo grün/rot Lollo vert/rouge

kg 5,60 +17%

Nüsslisalat Doucette

kg 22,00 +0%

Gemüse/Salat: Nationale Richtpreise franko Grossverteiler. Quelle/Source: Bulletin SGA Légumes/salades : prix indicatifs nationaux franco grands distributeurs

MARKT/MARCHÉ Rohstoffe/Prix

CHF +/ –

Kaffee Café

lb 1,64

+4%

lb 1,03

+0%

lb 0,48

+9%

Bœuf engraissé lb 1,22

+0%

Lebendrind

TOURNANT

Bœuf vivant Lebendschwein Porc vivant Mastrind Milch Lait

cwt 14,78 +1%

Orangensaft Daniel Heiserer und Adrian K. Müller Daniel Heiserer ist neuer P räsident der Romantik Hotels & Restaurants Schweiz. Die

Mitglieder der Kooperation in der Schweiz wählten ihn bei der Generalversammlung letzte Woche. Der 41-Jährige leitet zusammen mit seiner Familie das Romantik Hotel Castello Seeschloss in Ascona. Der bisherige Präsident, Adrian K. Müller, verbleibt im Vorstand. Stefan Kern übernimmt per

1. Dezember die Leitung der Kommunikationsabteilung der Andermatt Swiss Alps AG. Kern ist sowohl eidg. dipl.

Stefan Kern

Gérard Kuhn und Angela Hug

Enrico Rapelli

Reeza Nahaboo

Jus d’orange

Christa Schneider und Sammy Baer haben nach einem neuntägigen Umbau das Café Uferlos an der Schifflände in Schaffhausen wieder eröffnet.

Seit dem 12. Oktober ist das Lokal mit leicht verändertem Aussehen und einigen Neuigkeiten in der Küche wieder in Betrieb.

Gasthaus Zwyssighaus wird somit Ende März 2017 wieder eröffnet.

Gérard Kuhn und Angela Hug

Enrico Rapelli ist neuer Pächter des Gasthaus zum Wildenmann in Hittnau. Er ist der

sind die neuen Pächter des Zwyssighauses in Bauen im Kanton Uri. Sie sind seit Oktober 2015 Gastgeber des Hotels Seerausch in Beckenried und wollen Synergien mit dem Zwyssighaus ermöglichen. Angela Hug wird im Zwyssighaus persönlich anwesend sein, Gérard Kuhn leitet das Seerausch. Das seit Februar geschlossene

Nachfolger von Brigitte Lang, die nach 17-jähriger Wirte tätigkeit in den Ruhestand tritt. Rapelli wurde mit 26 Jahren Küchenchef im Hotel Bellevue au Lac in Lugano. Zuletzt führ te er elf Jahre lang die Osteria della Posta und das Restaurant und Hotel Casa Sole in Brusino Arsizio, einem Dorf am L uganersee.

+8%

cwt 9,83

–1%

Reis Riz

PR-Berater als auch Absolvent des Executive Masters in Science of Communication Management der Università della Svizzera Italiana. Der 51-jährige Ostschweizer arbeitete als Leiter Unternehmenskommu nikation für die AFG Arbonia Forster Holding AG sowie Raiffeisen Schweiz. Bisher war er als Director Corporate Communications bei Sunrise tätig.

lb 2,22

Reeza Nahaboo a été sacré dimanche Meilleur sommelier de Suisse 2016. L’homme, qui officie au sein de l’Hôtel Royal Savoy, s’est imposé devant Aurélien Blanc, de l’Hôtel Baur au Lac, et Fabien Mène, de l’Hôtel Mandarin Oriental Genève. Les trois finalistes se

sont affrontés sur des épreuves variées (service d’une bouteille de Champagne, accords mets et vins d’un menu imposé, décantation et correction d’une carte des vins en langue étrangère) ainsi que sur une dégustation de trois vins suisses et de cinq spiritueux.

Zucker Sucre

lb 0,22

+38%

lb = Pfund, 450 g (Gewichtsmass) cwt = Zentner, 45,36 kg (Gewichtsmass) Quelle/Source : www.finanzen.ch/rohstoffe

Hochpreisinsel L’îlot de cherté Wilson Gabor Duschtuch 140 x 70 cm Wilson Gabor serviette de douche 140 x 70 cm EU :

CHF 9,75

Quelle/Source :

Suisse : CHF 11,95 Quelle/Source :

100% pearl.de

123% pearl.ch