GastroJournal 44/2015 by Gastrojournal

Nr. 44 | 29. Oktober 2015 Preis: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Abo-Service: Tel. +41 (0)44 377 53 05 Auflage: 20649 Ex., WEMF AZA 8046 Zürich Offizielle Wochenzeitung für Restauration, Hotellerie und Tourismus von GastroSuisse

Einblicke in die Gastroszene

Einblicke in Hotel-Badezimmer

Fritz Gyger III

Beizensterben hier, Restaurants, die Kleiderläden weichen, dort. Doch nicht überall bedeutet ein Umbruch immer ein Ende der Gastronomie, wie ein Blick in die Brugger Gastroszene zeigt. Wer die Altstadt belebt. 7

Ökologisch denkende Gäste hier, verschwenderische Gäste dort. In den Hotel-Badezimmern verhalten sich Gäste je nach Sterne-Niveau ganz unterschiedlich – auch wenn es um Zusatzleistungen geht. Was Gäste wünschen. 9

Naturwissenschaftler, Computerberater und in dritter Generation Gastgeber im traditionsreichen Restaurant Harmonie – all das ist Fritz Gyger III. Im Porträt. 20

IN DIESER AUSGABE

Kurzarbeit für das Gastgewerbe Kurzarbeit wird immer dann ein Thema, wenn es wirtschaftlich anders nicht mehr geht – wie beispielsweise jetzt. Nach dem Frankenentscheid der Nationalbank haben zahlreiche Unternehmen in ihren Kantonen Kurzarbeit beantragt – auch von Seiten Gastgewerbe gab es Anträge. Was nicht nur positiv ankam. Ein Rückund Vorausblick. 3

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WÜRZBISSEN

Es braucht mehr Schnapsideen

Aufruf für die Umfrage Jährlich zeigt GastroSuisse mittels Branchenspiegel auf, wie die Lage des Schweizer Gastgewerbes aussieht: Betriebsstrukturen, Arbeitsmarkt, Kosten, Angebot und Nachfrage. Möglich wird diese Bilanz nur durch die zahlreiche Mithilfe derer, die sich der Mitgliederumfrage stellen. Ein Zu- und Aufruf. 5

Werbung für den Tourismus In der Schweizer Tourismus-Werbung kommt es zu einem historischen Paradigmenwechsel. Doch welche Änderungen führt Schweiz Tourismus betreffend Nahmärkte, traditionelle und neue Fernmärkte sowie die Schweiz ein, und wo liegen die Märkteprioritäten? Ein Rück- und Vorausblick. 10

Vereinsesel, ich bin doch nicht blöd! Es fehlt an Nachwuchs im Ehrenamt, und ein rückläufiger Wandel ist nicht absehbar. Denn die junge Generation hat neue Mittel und Wege gefunden, sich zu verbinden und zu vernetzen, ohne dabei allzu viel Engagement an den Tag legen zu müssen.

Christine Bachmann

Ideen für das Gastgewerbe Inspiration für den gastgewerblichen Alltag bieten, das wollen die Zulieferer auf GastoIdeen: ob Fleisch, Bier, Mais Fries, Giveaways für die Gäste an Weihnachten, Buchtipps und süsse Köstlichkeiten. Ein Gaumen- und Augenschmaus. 18

«Wir haben einfach zu wenige Leute, die sich ehrenamtlich engagieren wollen.» Ein Standardsatz, der kontinuierlich in Vereinen und Verbänden zu hören ist, ob Theater, politische Partei oder Kantonalsektion – überall dasselbe Lied. Aber woran liegt es, dieses fehlende Engagement? Einerseits an einer jungen, «Selfie»-geprägten Generati-

on, die sich heute nicht mehr so einfach vor einen Karren spannen lässt, der nicht nur zum eigenen, sondern womöglich auch noch zum Gemeinwohl beiträgt. Andererseits an den bestehenden Strukturen, die oftmals als veraltet wahrgenommen werden. Insbesondere der gemeinschaftliche, der private Aspekt wird hier in Frage gestellt,

denn heute zählt meist nur noch die Dienstleistung. Schade irgendwie, denn durch diese Entwicklung wird aus einem vormals idealistischen Ehrenamt ein Berufsamt. Vergessen geht hier auch, dass das klassische Vereins- und Verbandswesen etwas Essenzielles bietet: ein starkes Fundament, gerade in Zeiten von grossen gesellschaftlichen He-

rausforderungen. Wie hat es Pietro Beritelli auf den Punkt gebracht: «Ein Verband kann helfen, die aktuelle Situation zu reflektieren und Handlungsmöglichkeiten aufzeigen.» Der Untergang des Vereinswesens mag zwar fortgeschritten, ja vielleicht nicht mehr aufzuhalten sein. Aber die Hoffnung stirbt bekanntlich 2 zuletzt.

Was im 2013 als Schnapsidee im Hotel Wetterhorn in Hasliberg entstand, wird mittlerweile in etlichen Bars und Clubs in Zürich ausgeschenkt: der Heuschnaps der Sinnvoll Gastro. Warum der Erfolg? Wir haben einfach mal gemacht. Nicht definieren, wohin es geht, sondern, mit wem man geht. Keine Budgetvorgaben machen, sondern einfach mal machen, schauen und reagieren. Braucht es einen durchdesignten Auftritt? Nicht wirklich. Braucht es Herzblut? Unbedingt! In diesem Sinne wünschten wir uns in der Schweizer Gastronomie mehr Ideen, und vor allem Schnapsideen, die losgelöst sind vom täglichen Gastro-Business und die betriebswirtschaftlichen Ziele durch Leidenschaft, Durchhaltevermögen und Low-Budget-Marketing ersetzen. Im Silicon Valley gibt es einen Begriff für solche Start-ups: Bootstrap. Man geht nur Schritt für Schritt, dafür aber Hand in Hand. Simon Feigenwinter Sinnvoll Gastro wuerze@gastrojournal.ch

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29. Oktober 2015 | Nr. 44 | www.gastrojournal.ch

Die regionalen Gastro-Sektionen kämpfen um Nachwuchs in den Ehrenämtern

Neuer Beruf in der Hotellerie in Planung

Untergang des Vereinswesens

Der neue Beruf Hotel-Kommunikationsfachfrau / Hotel-Kommunikationsfachmann (EFZ) befindet sich in einer wichtigen Phase. Ende dieser Woche endet das interne Vernehmlassungsverfahren. Dies ist notwendig, um vom Staatssekretariat für Bildung, Forschung und Innovation (SBFI) das Ticket für das weitere Vorgehen zu erhalten. Der Start für den neuen Beruf ist 2017 vorgesehen. Informationsveranstaltungen für Lehrbetriebe und Berufsbildner finden zurzeit in allen drei Sprachregionen statt. Der neue Beruf ist spezifisch auf die Bedürfnisse der Hotellerie zugeschnitten. Die Lernenden nehmen hauptsächlich Aufgaben im Front- und Backoffice wahr. Die Betreuung des Gastes sowie die Durchführung und Koordination von administrativen Abläufen stehen dabei im Vordergrund. www.hotelgastro.ch

Höhere Hürden für ein Restaurant in St. Gallen

Die Schweiz, hier das Wallis, fusst in zentralen politischen, wirtschaftlichen und gesellschaftlichen Bereichen auf Vereinen. Doch das Fundament bröckelt.

Was ist die Aufgabe eines Vereins? Diese Frage steht am Anfang aller Überlegungen, wie Schweizer Vereine national, kantonal und kommunal künftig aufzustellen sind. Marco Moser

Ursprünglich taten sich Gleichgesinnte zusammen; sei es zur Pflege der Freundschaft, sei es zur gemeinsamen Interessenvertretung oder sei es für weitere Ziele. Egal wo und wie, die Schweiz ist föderalistisch aufgebaut. «Theoretisch und organisatorisch ist das Schweizer System des Föderalismus schwierig zu erfassen», konstatiert Pietro Beritelli, an der Universität St. Gallen Professor für Systemmanagement. Gleichwohl ist dieses nicht erfassbare System in Bewegung: «Die junge Generation verbindet und vernetzt sich auf anderen Wegen.» Mit seiner Aussage legt Beritelli sei-

nen Finger auf einen wunden Punkt: den Nachwuchs im Ehrenamt. Derzeit spüren das unter anderem die regionalen Sektionen der Gastroverbände. Selbst die kleineren Kantonalverbände bekunden Mühe, neue Vorstandsmitglieder zu finden. Ein Überdenken der Strukturen drängt sich auf. Aktuell ist GastroBern an seiner

zweiten Strukturreform, sechs Jahre nach dem ersten Anlauf dazu. «Anscheinend ist der Leidensdruck in den Sektionen bei der Ämterbesetzung gestiegen», nennt Konrad Gerster einen Grund. Gerster ist Leiter Betriebswirtschaft bei GastroBern und Sekretär von zwei Regionalsektionen des Kantons Bern. Künftig existieren noch 6 Regionalsektionen, vor 15 Jahren wurde von 26 auf deren 15 reduziert. So notwendig die Zusammenlegung der Regionalsektionen ist, so gross

ist die Gefahr, den Kontakt zur Basis zu verlieren. Konrad Gerster nennt es «Scholle-Verlust». Deshalb umfassten die Fusionen in erster Linie den Zusammenschluss des Überbaus wie Verwaltung und Administration. Die Aktivitäten und die natürlich gewachsenen Kulturen sollen lokal bleiben. «Es ist statutarisch festgehalten, dass wir Regionalverantwortliche haben, ausgestattet mit Pflichtenheft und Fonds-Geldern. An ihnen liegt es künftig, lokale Anlässe und Veranstaltungen zu pflegen.» Bereits hinter sich hat die Strukturbereinigung GastroAargau. Schweizweit war es der radikalste Schnitt, indem alle Sektionen aufgehoben wurden und nun alle Mitglieder direkt beim Kantonalverband angeschlossen sind. «In den Regionalsektionen war es nicht mehr möglich, die notwendigen Vorstände zu bestellen», blickt Sepp Füglistaller zurück, Präsident GastroAargau. Er spannt den Bogen gleich weiter zur allgemeinen Strukturbereinigung, von der der Kanton Aargau stark betroffen ist: die Schliessung traditioneller Betriebe. Genau jene Gastgeber seien es vornehmlich gewesen, die den Verband mit Leben gefüllt hätten. Ähnliches widerfährt derzeit einigen

Thurgauer Sektionen. Die einen funktionieren sehr gut, andere leiden oder litten unter Nachfolgeproblemen. Die einstigen Regionalsektionen Weinfelden und Kreuzlingen sind mittlerweile Direktmitglieder im Verband. «Wir haben eine Kon-

taktperson, die den Kontakt zur Basis sicherstellt», erklärt Ruedi Bartel, Präsident GastroThurgau, um gleich weiterzudenken: «Eigentlich ist die Nachfolge-Problematik im Verband erstaunlich, weil sich die Arbeit auf wenige Stunden pro Monat beschränkt.» Die derzeitige Mischform zwischen starken, funktionierenden Sektionen und Direktmitgliedern funktioniere gut. Als verbindendes Glied sieht Bartel die gemeinsam organisierte Wirtereise. GastroAargaus Strukturreform war hier umfassender. Ein positiver Aspekt sei, dass heute alle Mitglieder an die Generalversammlung von GastroAargau kommen könnten. Doch der Kontakt zur Basis wurde schwieriger. Und auch der Kontakt unter den Gastgebern leide: «Die älteren Gastronomen schätzen den Kegel- und den Jassanlass sehr. Doch bei den Jüngeren ist die Geselligkeit weniger gefragt, da steht eher der Dienstleistungsaspekt im Vordergrund», benennt Füglistaller den grundlegenden Wandel. Professor Beritelli vermutet aufgrund seiner Analysen und privaten Erfahrungen, dass heutzutage eher technische oder politische Unterstützungen gefragt seien. «Freundschaften werden privat organisiert.» Die hohe Fluktuation im Gastgewerbe erschwere die Entwicklung eines Gemeinsinns umso mehr. Die Aufgabe der Regionalsektionen

wandelt sich von der Gemeinschaft zur Interessenvertretung. Da Politik fürs Gastgewerbe national, kantonal und kommunal gemacht wird, drängt sich eine Segmentierung den politischen Verwaltungseinheiten auf. In Bern beispielsweise löste die Anpassung der Verwaltungs- und Wahlkreise die Zusammenlegung

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von 16 auf 6 Regionalsektionen aus. Frei gedacht, könnte sich gar eine Aufteilung nach Ansprüchen als zielführend erweisen. Denn Bars und Clubs wünschen eine andere Interessenvertretung als die weiteren städtischen Gastgeber und als jene in den touristischen Gebieten. Für diese aus den Regionen losgelöste Organisation bieten die neuen Medien ungeahnte Möglichkeiten, dass beispielsweise die Vorstände per Mail oder Online-Umfrage Beschlüsse fassen. Physische Treffen würden auf ein Minimum reduziert. Doch wie auch immer der Verein sich künftig organisiert, der grundlegende Wandel ist nicht mehr umzukehren. «Bei vielen Vereinen findet ein Wechsel vom Ehrenamt hin zum Berufsamt statt», stellt Professor Beritelli fest. Und doch sagt der Professor: «Wenn ich ein Gastronom wäre, würde ich unbedingt in den Verband eintreten. Wir standen noch nie in der Menschheitsgeschichte vor so grossen gesellschaftlichen Herausforderungen wie heute. In den letzten 200 Jahren gewachsene Strukturen und Selbstverständliches lösen sich auf. Hierin ist ein Verband Orientierungspunkt und kann helfen, die aktuelle Situation zu reflektieren und Handlungsmöglichkeiten aufzuzeigen.» Beruhigend ist, dass diese grossen Umwälzungen die ganze Gesellschaft betreffen. Dadurch stehen alle Vereine vor der gleichen Herausforderung. Und auch Konrad Gerster von GastroBern ist sich durchaus bewusst, «die jetzt angelaufene Strukturreform 2 ist nicht der letzte Schritt».

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Gastronomen, die in St. Gallen einen Betrieb eröffnen und führen möchten, müssen künftig zusätzliche Kenntnisse in Arbeitsrecht, Arbeitssicherheit, Rechnungswesen, Sozialversicherungs- und Mehrwertsteuerrecht vorweisen. Die St. Galler Regierung hat die Revision des Gastronomiegesetzes in die Wege geleitet. Diese Gesetzesänderung muss jedoch noch vom Kantonsrat gutgeheissen werden. «Die Neuerungen sind in unserem Sinn», sagt Max Gsell, Vorstandsmitglied von Gastro St. Gallen und Schulleiter Ostschweizer Gastronomiefachschule. Wie bis anhin sollen die Prüfungen durch externe Anbieter durchgeführt werden. Der Kanton erteilt den Anbietern jedoch keinen Leistungsauftrag mehr. Man wolle die Monopolstellung von Gastro St. Gallen nicht zementieren. Max Gsell ist davon überzeugt, dass Gastro St. Gallen diesbezüglich auf seine lange Erfahrung und die hohe Qualität ihrer Ausbildungen zählen könne. www.gastrosg.ch

Hotelgäste fahren in Luzern bald gratis Bus

Was in Basel, Genf, Bern und in Lausanne bereits Tatsache ist, soll in Luzern ebenfalls der Fall sein: Hotelgäste sollen ab 2017 in der Tarifzone 10 mit einer Gästekarte gratis mitfahren dürfen. Die Touristen können dann auf dem ganzen Stadtgebiet und der Agglomeration Bus und Bahn fahren. Der Stadtrat will die Zusammenarbeit mit dem Tourismus weiter stärken. Seit 2012 profitieren nur die Luzerner Touristen von einem Gratisticket für den öffentlichen Verkehr in Stadt und Agglomeration, die über die Homepage von Luzern Tourismus buchen. Um die Gratistickets zu finanzieren, möchte der Stadtrat Luzern Tourismus entlasten und die Beherbergungsgebühr von 10 auf 50 Rappen pro Nacht erhöhen. Eigentlich wollte man das Angebot bereits 2012 einführen. Damals hätte Luzern Tourismus dem Tarifverbund über eine Million Franken jährlich bezahlen müssen. Darüber, was die Gratistickets in Zukunft kosten sollen, wird noch verhandelt.

A la carte

Das Gastgewerbe hat Anspruch auf Kurzarbeitsentschädigung – auch bei befristeten Verträgen

Fleischskandal: von Vorurteilen und Vernunft

Der Nachweis bleibt schwierig Kurzarbeitsentschädigung ist nicht nur für die Industrie – eigentlich.

Peter Grunder

PETER GRUNDER

Schwankungen der Devisenkurse gehörten «grundsätzlich zu den normalen Betriebsrisiken», teilte der Bund im Januar 2015 der Schweizer Öffentlichkeit und den Unternehmen mit. Die Folgen des Nationalbankentscheides seien jedoch «als aussergewöhnlich zu erachten». Deshalb könne «für darauf zurückzuführende Arbeitsausfälle ein Anspruch auf Kurzarbeitsentschädigung geltend gemacht werden», führte das federführende SECO in schönstem Juristen- und Beamtendeutsch aus. Konkret können also Unternehmen mit Verweis auf den Frankenschock in ihren Kantonen Kurzarbeit beantragen. Die Hürden bleiben allerdings aus verschiedenen Gründen hoch: So sind Kurzarbeitsentschädigungen eher auf industrielle Unternehmen ausgerichtet, und der bürokratische Aufwand ist beträchtlich.

Leere Stühle wegen der Frankenstärke.

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Nach dem Frankenentscheid der Nationalbank kam es denn auch nicht zu einer Flut von Gesuchen seitens des Gastgewerbes. In der Folge intervenierte Olivier Feller, National-

rat für den Kanton Waadt und Vorstandsmitglied der Parlamentarischen Gruppe Gastgewerbe, auf politischer Ebene. Im März fragte Feller die Landesregierung, an wie der Bundesrat sicherstellen wolle, «dass die Anträge auf Entschädigung von Unternehmen, die vom starken Franken betroffen sind, nicht systematisch einzig mit der Begründung abgelehnt werden, die anderen vom Arbeitslosenversicherungsgesetz vorgesehenen Voraussetzungen seien nicht erfüllt». Die bundesrätliche Antwort war so unbefriedigend, dass Feller im Mai mit einer Motion nachsetzte: Darin forderte er den Bundesrat auf, «die Massnahmen zu ergreifen, die nötig sind, um für Unternehmen im Dienstleistungssektor (etwa im Gastgewerbe) die Anspruchsvoraussetzungen für Kurzarbeitsentschädigungen zu lockern». Der Bundesrat empfahl dem Parla-

ment zwar, diese Motion abzulehnen, weil «der Dienstleistungssektor durchaus Anspruch auf Kurzarbeitsentschädigungen hat». Aber einerseits haben sich die Räte, die in dieser Sache das Sagen haben, noch nicht geäussert. Andererseits gibt es zumindest auf einer Ebene Freiräume: Als eine Ursache, weshalb

gastgewerbliche Betriebe nicht Kurzarbeit beantragen, gelten nämlich befristete Arbeitsverhältnisse. Sie sind im Gastgewerbe weit verbreitet und führen auf den ersten Blick mit dazu, dass keine Kurzarbeit möglich ist. Der zuständige Bundesrat Johann Schneider-Ammann hat nun aber jüngst bekräftigt, dass ein Anspruch auf Kurzarbeitsentschädigung besteht: Eine Randziffer zu den Weisungen halte nämlich fest: «Lässt ein Arbeitsvertrag eine Kündigung vor Ende einer vereinbarten Befristung zu, besteht Anspruch auf Kurzarbeitsentschädigung.» GastroSuisse weiss das freilich längst, wie der Rechtsdienst um Christian Belser und Stefan Staub betont. Eine Kündigungsmöglichkeit für befristete Arbeitsverhältnisse ist denn auch in den Musterarbeitsvertrag eingebaut, und GastroSuisse weist stets auf die entsprechenden Vor- und Nachteile hin. Das grosse Problem bleibt laut Staub indes, «dass für Kurzarbeitsentschädigungen eine Vielzahl von Voraussetzungen erfüllt sein muss, und zwar für unbefristete und befristete Arbeitsverhältnisse». Genau in diese Richtung ziele die Motion von Nationalrat Feller, und genau deshalb gelte es dranzubleiben.

En français

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Im Kampf um Aufmerksamkeit ist ständig Sensationelles gefragt. Insofern wundert es nicht, dass in den Tiefen eines Berichtes der Weltgesundheitsorganisation (WHO) gesundheitsgefährdendes Fleisch zutage gefördert wurde. «Im Fett lauert die Gefahr», wurde das in der Folge etwa zugespitzt – und weltweit ausgeschlachtet. Ähnliche Diskussionen würden immer wieder lanciert, stellte der Schweizer Fleisch-Fachverband (SFF) derweil klar: «Alles in allem muss man den gesunden Menschenverstand walten lassen», fand nüchtern SFF-Direktor Ruedi Hadorn.

Winterspiele als Konjunkturprogramm

Olympische Winterspiele (Foto Sotschi) sind zwar schon deshalb fragwürdig, weil sie mitten in die winterliche Hochsaison fallen. Aber als Konjunkturförderungsprogramm können Spiele viel bewegen, und nach dem Wallis hat nun auch Graubünden eine neue Kampagne lanciert. Swiss Olympic, die Dachorganisation der Sportverbände, wird im nächsten Frühling dazu Stellung nehmen.

A la carte

Hamburger mit gezupftem Schweinefleisch

Die Lage des Schweizer Gastgewerbes im Branchenspiegel

Sorgfältiges Mise en Place Gewerbliche Interessen zu vertreten, ist mit viel Feinarbeit verbunden. Der Branchenspiegel ist ein Ausdruck davon.

ein wichtiges Element: Jährlich macht GastroSuisse hier ein sorgfältiges und umfassendes Mise en Place all dessen, was diese Branche ausmacht: Betriebsstrukturen, Arbeitsmarkt, Kosten, Angebote, Nachfrage.

Peter Grunder

Diese riesige Vielfalt, die sich aus enorm vielen Teilen zusammenfügt, schafft das Problem der öffentlichen

CHRISTINE BACHMANN

Wenn ein Schweizer Industriebetrieb ein paar hundert Stellen streichen muss, ist das in den Publikumsmedien meist ein grosses Thema. Verliert aber das Schweizer Gastgewerbe innert weniger Jahre hunderte Betriebe und tausende Arbeitsplätze, ist das in der sogenannten Öffentlichkeit kaum der Rede wert. Schuld daran sind weniger die Medien oder Politiker als vielmehr die gewerbliche Struktur der Branche: Laut dem letzten Branchenspiegel von GastroSuisse gab es in der Schweiz zuletzt genau 28855 gastgewerbliche Betriebe, davon waren 81 Prozent Restaurants. Und exakt 209920 Menschen fanden 2014 in dieser Branche Beschäftigung und Einkommen, darunter 8676 Lernende.

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Die Crew, die jeweils unter anderem den Branchenspiegel erarbeitet (v.l.): Sabrina Ketterer, Franziska Hedinger, Sascha Schwarzkopf und Michèle Andermatt.

Wahrnehmung: Wenn Dorfrestaurants verschwinden oder Berghotels, ist das vielleicht lokal ein Thema, aber nicht national. Diese Wahrnehmung ist verständlich, aber staatspolitisch gefährlich. Denn das Gewerbe ist das Rückgrat der Wirtschaft, und das Gewerbe leidet nicht nur darunter, dass es in den Medien kaum wahrgenommen wird, sondern auch in der Politik. Umso wichtiger ist die Interessenvertretung – auch wenn die gewerbli-

chen Unternehmer wenig Zeit und Verständnis haben für Funktionäre, Papierkrieg und Diskussionen. Gute Rahmenbedingungen zu schaffen und es den Mitgliedern zu ermöglichen, vor allem Gastgeberinnen und Gastgeber zu sein, ist seit jeher ein zentrales, internes Anliegen der Interessenvertretung. Ein zentrales internes Anliegen wiederum ist die ständige Information von Öffentlichkeit und Politik. Der erwähnte Branchenspiegel ist dabei

Der Branchenspiegel zeigt der Öffentlichkeit ungeschminkt und umfassend, wie es steht: dass die Branche zum Beispiel zwischen 2009 und 2014 volle 17 590 Stellen verloren hat. Um das Mise en Place jedoch zu schaffen und die Öffentlichkeit aufzurütteln, sind die Verantwortlichen auf die Daten aus den Betrieben angewiesen – dieses bisschen Papierkrieg lohnt sich für alle (vgl. Kasten).

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Namentlich in den USA ist gezupftes Fleisch ein Klassiker. Ein anderer USKlassiker, nämlich Mc Donald’s, bringt die Spezialität jetzt testweise in 25 Lokale in Zürich und Genf. Der «Pulled Pork Burger» sei das Resultat aus der Zusammenarbeit zwischen Mc Donald’s und dem TV-Koch, vielfachen Markenbotschafter und Gastrounternehmer René Schudel aus Unterseen. Der Burger bietet laut Mc Donald’s vier Stunden lang gegartes, fein gezupftes Schulterfleisch vom Schweizer Schwein an einer Barbecue-Marinade.

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USA: Service inbegriffen Mitgliederumfrage Die Betriebe haben dieser Tage per Post die Unterlagen für die jährliche Mitgliederbefragung erhalten. Je mehr Mitglieder mitmachen, desto stärker wird das Resultat. Um den Fragebogen auszufüllen und einzusenden, ist noch Zeit: Einsendeschluss ist der 20. November 2015. Fragebögen und Antwortcouverts können unter 044 377 52 50 kostenlos nachbestellt werden. www.gastrosuisse.ch

Als in der Schweiz vor 40 Jahren das Trinkgeld Teil des Lohns wurde, befürchteten vor allem die Arbeitnehmer, der Lohn werde sinken. In den USA, wo das Trinkgeld immer noch nicht inbegriffen ist, scheint man nun die europäische Entwicklung nachzuziehen. Mit dem Argument, die Küche werde in den USA gegenüber dem Service benachteiligt, hat die New Yorker Union Square Hospitality Group das Trinkgeld für die Servicebrigaden unter ihren rund 1800 Mitarbeitenden integriert.

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Restaurant

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Die Brugger Gastroszene ist im Umbruch

Stiftung belebt die Altstadt Das Wirten in Brugg ist nicht einfach. So hat auch der letzte Pächter des traditionellen Café Fridolin aus wirtschaftlichen Gründen geschlossen – übernommen hat eine Stiftung.

Martina Gradmann

Für positive Schlagzeilen sorgt seit

dem Sommer allerdings das Café Fridolin. Noch im November hatte der bisherige Pächter aus wirtschaftlichen Gründen das traditionelle Café geschlossen, seit August hat es die Stiftung Faro übernommen und mit neuem Konzept wieder eröffnet. «Das Fridolin soll wieder ein gemütlicher Treffpunkt in der Altstadt werden», sagt Faro-Geschäftsführer Dani Hohler, mit hausgemachtem Kuchen und einfachen Mittagessen wollen er und sein Team dazu beitragen. Klein und fein ist wohl die treffendste

Bezeichnung für das Café Fridolin. Gartentische stehen auf einer leicht erhöhten Balustrade, und im Innen-

Hightech und Fast Food aus Amerika

MARTINA GRADMANN

Pächterwechsel, Neuanfang und Betriebsaufgabe, die Brugger Gastroszene ist in Bewegung. In der Altstadt der Kleinstadt zu wirten, ist allerdings auch nicht einfach. So locken gegenüber dem Bahnhof beim Einkaufszentrum verschiedene Takeaway-Angebote, gefolgt von Bio- und anderen Läden mit Sitzgelegenheiten, während die traditionellen Restaurants ums Überleben kämpfen. So hat das Restaurant «Rotes Haus», eingangs zur Altstadt, eben einen Besitzerwechsel hinter sich und ganz aufgegeben hat die Wirtin der «Wirtschaft zum Pfauen», vor dessen Eingangstür eine grosse Mulde steht. Fast elf Jahre hat die Pächterin Gisela Iten im «Pfauen» gewirtet, Rauchverbot und Promillegrenze hätten das Ihrige zum Aus beigetragen, sagt sie. Eigentlich sei sie froh, nicht mehr in der Altstadt wirten zu müssen, denn diese sei tot, formulierte sie gegenüber der «Aargauer Zeitung». Und das ist nicht nur in Brugg so, denn fehlt das lokale Gewerbe, fehlt den Restaurants auch die Laufkundschaft.

Bringen neues Leben in die Altstadt: Lucia Meyer, Claudia Furrer und Dani Hohler vor dem Café Fridolin.

raum stehen mehrere Vierertische, die zusammen mit der Bartheke rund 38 Personen Platz bieten. Noch stehen hausgemachte Wähen, Torten und Pâtisserie auf der Theke, doch schon bald sollen diese ihren Platz in einer Vitrine finden.

wären sonst aus Brugg verschwunden», sagt Hohler, «jetzt kann man sie weiter im ‹Fridolin› geniessen.» Dank der Backstube und dem Café könne man Arbeitsplätze mit unterschiedlichen Anforderungsprofilen anbieten.

Das «Fridolin» ist für die Stiftung ein

Der Geschäftsführer der Stiftung

Glücksfall. Hier können Menschen mit Beeinträchtigung attraktive Arbeitsplätze geboten werden, die ihnen vielleicht den Sprung in den ersten Arbeitsmarkt ermöglichen. Die Stiftung Faro betreut erwachsene Menschen mit einer geistigen Behinderung oder psychischen Beeinträchtigung und betreibt neben Wohn- und Arbeitsplätzen auch die Cafeteria Platane auf dem Areal Königsfelden. Diese Synergien wolle man nutzen, sagt Hohler.

Faro weiss, dass seine Stiftung gegenüber den traditionellen Gastronomen im Vorteil ist, denn man müsse keinen Gewinn erwirtschaften und es stünden etwas mehr Personalressourcen zur Verfügung als in einem normalen Betrieb. Allerdings, ergänzt Hohler, hätte die Stiftung einen Doppelauftrag. Einerseits erwartet der Gast gute Produkte und einen freundlichen Service und andererseits benötigen die Mitarbeitenden mit einer Beeinträchtigung Unterstützung, die andere Gastrobetriebe für ihre Mitarbeitenden nicht leisten müssen.

Mit der Aufgabe des Ladengeschäfts von Vanille & Zimt im Brugger Neumarkt wird die Stiftung jetzt auch die Herstellung der beliebten Confiserieprodukte für das Café Fridolin und für die Cafeteria Platane übernehmen. «Berühmte Confiserieprodukte wie die Brugger Altstadtsteine

Als ehemaliger Hotelfachschule-Absolvent weiss er, dass sich das «Fridolin» wohl nur als Familienbetrieb rentabel führen lasse, und sieht deshalb die Kombination von Gastrono-

mie und Sozialauftrag als ideale Lösung für solche Betriebe. «Mit vier Personen und 370 Stellenprozenten wollen wir kostendeckend arbeiten», sagt Hohler. Geleitet wird das Café von Claudia Forrer, die ihre Leidenschaft für die Gastronomie und lokale Produkte wie das Brugger Bier miteinbringt, und der Confiseurin Lucia Meyer. «Unsere Gäste sind der Stiftung gegenüber sehr wohlwollend», sagt Forrer: «Viele haben uns gesagt, wenn ihr es wieder so macht wie früher, kommen wir wieder.» Dass ein Gastrobetrieb stark vom Geschäftsführer und Personal abhängig sei, glaubt auch der Präsident des Gewerbevereins Zentrum Brugg. Zu spüren, was Gäste wollen, ist einer der Erfolgsfaktoren. Mit der Einführung des Brugger Bieres im Offenausschank, den hausgemachten Back- und Confiserieprodukte sowie Pralinés, die auf aus Recyclingflaschen hergestellten Glasschalen präsentiert werden, haben Hohler und sein Team definitiv Gästebedürfnisse erkannt. Auch wenn in der Brugger Altstadt nicht viel läuft, das Fridolin war voll besetzt.

Die amerikanische Fast-Food-Kette «Eatsa» wird als Restaurant der Zukunft gehandelt: Im sterilen Lokal können die Gäste per Tablet bestellen und ihr Essen wenige Minuten später einer Zelle entnehmen. Bezahlt wird bargeldlos, das gesamte Restaurant kommt ohne Mitarbeitende aus – bis auf fünf Leute in der Küche, die für die Besucher unsichtbar sind. Zu essen gibt es verschiedene Salate: alle vegetarisch und auf Basis von Quinoa, einem nährstoffreichen Pseudogetreide. Die Erfinder von Eatsa haben nach eigenen Angaben über zwei Jahre an dem futuristischen Konzept gefeilt und dabei etliche Marktstudien durchgeführt. Das Konzept hat Erfolg – die soziale Komponente des Essens geht dabei aber völlig verloren.

Restaurants für Gastronomen ohne Betrieb Bei Street Food Festivals ist es üblich, dass die Anbieter zwar einen Stand oder Food Truck betreiben, aber kein eigenes Restaurant besitzen. In Deutschland könnte sich das bald ändern: Die drei Initianten des Kölner Street Food Festivals bieten Gastronomen ohne Restaurant mit dem «Laden ein» einen temporären Standort an. Das Restaurant enthält 40 Gästetische, eine Bestelltheke und eine voll ausgestattete Küche und steht alle zwei Wochen einem anderen Betreiber zur Verfügung. Dieser kann im Pop-up-Restaurant Erfahrungen sammeln und herausfinden, ob sein Angebot sich auch abseits der Food Festivals etablieren kann. Ein ähnliches Konzept wäre, angesichts des Erfolgs, den Street Food Festivals in der Schweiz erfahren, auch hier denkbar.

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29. Oktober 2015 | Nr. 44 | www.gastrojournal.ch

Immobilienmarkt / Le marché immobilier

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Dorfrestaurant mit Saal sucht Gastgeber/in Für das genossenschaftlich finanzierte Restaurant Rössli in St. Margrethen im St. Galler Rheintal suchen wir per Frühjahr 2016 eine/n engagierte/n Gastgeber/in oder ein Gastgeberpaar mit Erfahrung in der Gastronomie. Informationen zur Genossenschaft und zum Restaurant Rössli finden Sie auf www.rössli-stmargrethen.ch. Bei Fragen steht Ihnen Geschäftsstellenleiter Felix Tobler, Telefon 071 747 56 61 (während der Geschäftszeiten) oder unter geschaeftsstelle@rössli-stmargrethen.ch, gerne zur Verfügung. GJL71303SG-OL

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Auf Anfang 2016 steht das Dorf-Restaurant mit Stammkundschaft nach über 10 Jahren zur Neuvermietung an.

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Hotel

29. Oktober 2015 | Nr. 44 | www.gastrojournal.ch

Hotel-Badezimmer-Geschichten: Wo mehr mehr ist

FOTOLIA.COM

Mehr als die Klassifikation bieten

Sowohl auf 1- wie auch 5-Sterne-Niveau muss ein Hand- und ein Badetuch pro Person vorhanden sein.

Einblicke in unterschiedliche Hotel-Badezimmer: von Nachhaltigkeit, Zusatzleistungen und den Ansprüchen der Gäste. Christine Bachmann

Wie ökologisch verhalten sich Hotelgäste im Badezimmer, wenn es um den Austausch von Bade- und Handtüchern geht? Welche Zusatzleistungen müssen in diesem Bereich laut Klassifikation, beziehungsweise sollen gemäss Hotelier vorhanden sein, damit der Gast sich wohlfühlt? GastroJournal hat in unterschiedliche Badezimmer geschaut.

mit der Biosfera Val Müstair entstanden. «Darauf steht unter anderem: ‹Bitte helfen Sie uns Wasser zu sparen: 1 Handtuch = 6 Liter Wasser›.» Bisher seien sie mit diesem System sehr gut gefahren und hätten keine Rückmeldung von Gästen erhalten, dass sie die Tücher zu wenig auswechseln – «im Gegenteil, die Gäste finden diese Handhabung gut».

«Die meisten unserer Gäste

Ein solcher «Nachhaltigkeits»-

nutzen ihr Badetuch mehrmals», berichtet Gastgeberin Anita Grond vom Hotel Helvetia in Müstair und führt weiter aus, dass sie ihre Gäste auf die ökologischen Aspekte mittels Steller aufmerksam mache. Dieser ist in Zusammenarbeit

Hinweis, wie er im Hotel Helvetia zu finden ist, existiert auch in anderen Häusern, sei es ebenfalls als Steller oder als Kleber an der Wand – meist neben der Tuchhalterung. Ernst genommen würden diese Hinweise aber nicht von al-

len Gästen. «Vorwiegend Familien und Seltenreisende achten sehr sorgfältig auf diesen Punkt», hat Zita Langenstein beobachtet, Leiterin Weiterbildung GastroSuisse. Grundsätzlich werde dieses Thema aber eher oberflächlich behandelt. Vor allem Geschäftsreisende beachten, gemäss Langenstein, die Bitte nach Nachhaltigkeit selten. Wechseln anstatt aufhängen ist

somit vor allem bei kurzem Aufenthalt ein Thema. So teilt Gastgeber Volker Beduhn vom Romantikhotel Bären in Dürrenroth mit, dass der Grund des häufigen Wechselns nicht unbedingt beim fehlenden Willen der Gäste zur Nachhaltigkeit liege, als vielmehr bei der kurzen Aufenthaltsdauer von ein bis zwei Tagen. «In unseren Suiten mit integriertem Wellness ist der Bedarf an Tüchern zudem grösser.» Dass nachhaltiges

Verhalten bei Gästen mit kurzer Aufenthaltsdauer scheitert, kann auch Leiter Facility Team Alfred Harte vom Kloster Kappel in Kappel am Albis bestätigen: «Da wir ein Seminarhotel sind, mit einer durchschnittlichen Verweildauer von 1,6 Tagen pro Gast, werden die Tücher häufig ausgewechselt.» Indes bei Gästen, die länger blieben, sei die Tendenz eher, «dass es eine Ausnahme ist, wenn die Tücher ausgewechselt werden müssen».

Zusatzleistungen wünscht sich der Gast auch im Lofthotel in Murg am Walensee: «Nebst komfortabler Frottee-Wäsche bieten wir ein luxuriöses und ausgiebiges Amenities-Angebot: von Nagelfeile über Nähset bis hin zur Zahnbürste», konstatiert Gastgeber Sam Wenger. Auch im Krafft Basel findet der Gast zusätzlich Shampoo und Duschmittel, Conditioner, Bodylotion von l’Occitane sowie ein Zahnputzset – wobei dieses auf Anfrage bereitgestellt wird.

Und was wünscht sich der Gast noch im Hotel-Badezimmer neben Sauberkeit und dem täglichen Wechseln der Tücher? Sind es wirklich die Zusatzleistungen, welche der Klassifikationskatalog fordert (siehe Kasten), oder sind deren Wünsche völlig anders? Interessanterweise zeigt sich hier, dass sich die Wünsche sowohl im mittleren wie auch im gehobenen Klassifikationssegment als ähnlich erweisen. So ist Anita Grond vom 3-Sterne-Hotel Helvetia unter anderem aufgefallen, dass sich der Gast genügend Stauraum für seine Sachen, gutes Licht, einen Haartrockner sowie einen beleuchteten Spiegel (wird erst ab 4-Sterne-Niveau gefordert) wünscht und sie ihm diese Zusatzleistungen deshalb anbietet. Ähnliches können Volker Beduhn vom Romantikhotel Bären sowie Alfred Harte vom Kloster Kappel bestätigen.

Die befragten Betriebe bieten ihren Gästen mit diesen Zusatzleistungen somit mehr, als sie gemäss KlassifikationsKatalog müssten. Damit stehen sie nicht allein da. Denn heute findet sich bereits in den meisten Hotel-Betrieben auf 2-Sterne-Niveau ein Haartrockner oder auf 3-Sterne-Niveau ein Kosmetikspiegel. Aber braucht es das wirklich? «Es ist sicher von Vorteil, den Gast mit Extras zu überraschen. Die Zusatzleistungen sind jedoch für uns Hoteliers nicht gratis und müssen genauestens berechnet werden», betont Sam Wenger. Dem Gast etwas zu bieten, das er nicht erwarte, sei immer etwas Besonderes. Dies sollte unabhängig von der Klassifikation im Rahmen des Betriebs erfolgen, ist Volker Beduhn überzeugt, denn der Gast nehme positive Aspekte mit und behalte das Haus in guter Erinnerung.

Was die Klassifikation unter anderem fordert Die Unterschiede im Hotelklassifikationskatalog gehen weit auseinander. 1-Sterne-Bereich

• Zahnbecher/-glas, oder Waschlotion

Seife

2-Sterne-Bereich

• zusätzlich: Schaumbad oder Duschgel • zusätzlich: waschbarer Badvorleger 3-Sterne-Bereich

• zusätzlich: Shampoo und Papiergesichtstücher • zusätzlich: Haartrockner

4-Sterne-Bereich

• zusätzlich: Duschhaube, Nagelfeile, Wattestäbchen, Wattepads, Bodylotion • zusätzlich: Kosmetikspiegel • zusätzlich: Bademantel und Hausschuhe (Slipper) auf Wunsch 5-Sterne-Bereich

• zusätzlich: Körperpflegeartikel in Einzelflacons • zusätzlich: Bademantel und Hausschuhe (Slipper) • zusätzlich: Lautsprecher im Bad chb

Schwanger? Willkommen!

Schwangere können für die Hotellerie auch eine lukrative Zielgruppe sein. Das hat das Q! Resort Health & Spa im österreichischen Kitzbühel für sich entdeckt und bietet seit neuestem ein Arrangement mit einem Geburtsvorbereitungskurs für werdende Mütter an. Auf dem Programm stehen unter anderem Yoga-Stunden. Konkret sollen sich die Mütter in spe den wichtigen Themen rund um die letzten Wochen der Schwangerschaft, der Geburt selbst und dem Wochenbett annähern. Dieses Angebot als Bedürfnis erkannt und kreiert hat Gastgeberin, Yoga-Lehrerin und Mutter Bibiana Loock. Wie von Seiten der Pressestelle zu vernehmen ist, wird das Angebot von den Gästen bisher sehr gut aufgenommen und gehöre ab jetzt zum festen Bestandteil des Hotelangebots.

Bewegung an der Langstrasse

Im Juli hat das Hotel Regina (Foto) an der Zürcher Langstrasse seine Türen geschlossen, nachdem sein Betreiber, der auch für das Restaurant Sonne verantwortlich zeichnetet, Konkurs anmelden musste. Nun soll aus dem ehemaligen legendären Milieu-Hotel ein Business-Hotel werden, wie die «Neuen Zürcher Zeitung» berichtet. Gemäss dieser wird ab April 2017 die nepalesische Investorengruppe «Himalaya Hotel GmbH» um die Bernerin Subedi Panta Sunita den Betrieb übernehmen. Im Zuge dessen seien eine umfassende Sanierung sowie eine Aufstockung des Daches geplant.

Teufelhof: Laterale Kooperation

Accorhotels

Basler Kunstzimmer Märkte «Das Instrument Kooperationen wird viel mehr genutzt, als man wahrnimmt», äusserte letzte Woche Monika Bandi gegenüber GastroJournal – und hat recht damit. Denn

Zimmer von Mickry 3.

wenn beispielsweise der Teufelhof Basel wiederum seine Hotelzimmer von Schweizer Künstlern umgestalten lässt, dann handelt es sich hier um nichts anderes als um eine laterale Kooperation. Denn die Künstler profitieren von einer Plattform und der Teufelhof vom Effekt dieser Kunstzimmer – sei das bei den Gästen wie auch den Medien. Übrigens: Im Teufelhof werden die Kunstzimmer alle drei bis fünf Jahre neu gestaltet. Bei den in der letzte Woche präsentierten Zimmern, die unter anderem von Dieter Meier, Mickry 3 und Andreas Mattle gestaltet wurden, handelt es sich bereits um die achten in Serie. chb

Gigant Accorhotels kann auch im dritten Quartal 2015 mit einem Umsatzanstieg (+3,4%) aufwarten. Zurückzuführen sei dieses Resultat auf ein «solides Geschäft auf den meisten Märkten des Konzerns», wie CEO Sébastien Bazin mitteilt. Wermutstropfen seien hier einzig die schwache und sehr unausgeglichene Nachfrage im Heimatmarkt Frankreich (+1%) sowie eine rapide Verschlechterung der Lage in Brasilien (–12,7%) im Zusammenhang mit einem schwierigen wirtschaftlichen Umfeld. Weiter betonte Bazin, dass Accor auf dieser Basis die Umsetzung seiner Strategie fortsetzen werde – sprich wachsen. chb

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Tourismus

29. Oktober 2015 | Nr. 44 | www.gastrojournal.ch

Paradigmenwandel in der Schweizer Tourismus-Werbung kommt gut an

Bizarrer Widerstand unter dem Eiger

Versinken oder auftauchen Schweiz Tourismus justiert Positionen und Pläne. Standortbestimmung. Peter Grunder

Was sich bei Schweiz Tourismus ändert Nahmärkte, traditionelle Fernmärkte und Schweiz: Totale Ausrichtung

auf Erlebnismarketing. • Wandel von Breitenansprache zu Precision Marketing. • Fokus auf Gästesegmente mit hoher Schweiz-Affinität, hohem Differenzierungspotenzial und/oder höherer Kaufkraft. Neue Fernmärkte: Fokus auf die Entwicklung des Individualreisegeschäfts. • Positionierung der Schweiz als erlebnisreiche, sichere und einfach zugängliche Destination für Individualreisende. • Aufbau neuer Saisons und Erschliessung neuer Gästesegmente und Communities. • Fokus auf Gruppenreisen mit hoher touristischer Wertschöpfung sowie Erschliessung neuer Märkte, Segmente oder Saisons. ST investiert nicht in die Bewerbung etablierter TO-Produkte.

«Der Schweizer Freizeit- und Meeting-Tourismus muss teurer produzieren als die Mitbewerber und demzufolge auch teurer anbieten», fasst Schweiz Tourismus (ST) die Lage zusammen. Der starke Franken verschärfe die Ausgangslage deutlich. Folglich könne und wolle sich einerseits der europäische Mittelstand «die Schweiz immer weniger leisten». Andererseits sei «die Entwicklung aus den Überseemärkten sehr erfreulich». Allerdings könne «nicht die gesamte Schweiz flächendeckend profitieren, weil der europäische Gast ein grundlegend anderes Reiseverhalten aufweist als der Überseegast». Diese Veränderung der Nachfrage zwinge den alpinen und ländlichen Tourismus wahl- und fallweise «zur Redimensionierung oder zu kompromisslosem Fokus auf Innovation, Qualität, Differenzierungen und Diversifikation in neue Märkte und Nachfrageströme», folgert ST. Spitzenklasse müsse demnach der Anspruch des Schweizer Tourismus sein.

Im Allgemeinen stellt Ehrat klar: «An-

gesichts der immensen Herausforderungen im Schweizer Tourismus und vor dem Hintergrund der zunehmenden Globalisierung der Tourismus-Märkte sind das kontinuierliche Monitoring und entsprechendes Anpassen von strategischen Ansätzen unentbehrlich.» Im Speziellen wiederum meint Otz: «Segmentiertes Marketing für Europa, welches auf konkreten Erlebnissen aufbaut, scheint uns dabei ein taugliches Mittel zu sein.» Man begrüsse «im Grundsatz die or-

ganisatorische Ausrichtung von ST auf Erlebnismarketing», kommentiert schliesslich Perren. Er ist auch

PETER GRUNDER

Aus dieser Analyse ergeben sich markante Veränderungen im Vorgehen von ST; der Tourismusvermarkter spricht gar von einem «Paradigmawandel» (vgl. Kasten). Die Veränderungen fallen bei den Destinationen auf fruchtbaren Boden, ob bei Ariane Ehrat im gebeutelten Oberengadin, bei Marcel Perren im Grossraum Luzern oder bei Stefan Otz zwischen Thuner- und Brienzersee.

Märkteprioritäten:

Das Erlebnis soll ins Zentrum der Schweizer Tourismuswerbung rücken.

Präsident der Regionaldirektorenkonferenz (RDK) – der frühere Altherrenclub RDK hat seit seiner Konstituierung als Verein und unter Führung Perrens enorm an Gewicht gewonnen. Konkret hält Perren fest: • Eine noch stärkere Fokussierung auf den Qualitätstourismus drängt sich für den Schweizer Tourismus mit der hohen Kostenstruktur und dem starken Schweizer Franken seit Längerem auf. • Mehr «Mut» zu einer klareren Positionierung auf vielen Ebenen wäre eine Chance. • Der Wandel von der Breitenansprache zu «Precision Marketing»

und eine verstärkte Ansprache von Individualgästen speziell in asiatischen Märkten kann man ebenfalls gut nachvollziehen. • Eine stärkere Segmentierungsstrategie wird unterstützt. Auch müssen die Märkte noch besser analysiert und gezielter bearbeitet werden. • Content gewinnt an Bedeutung! Ein gut funktionierendes ContentManagement auf allen Ebenen ist anspruchsvoll und zeitintensiv. Wichtig sei freilich «auch eine gute Integration der Regionen und Destinationen, um die ‹neue› Ausrichtung erfolgreich umzusetzen», findet Perren nicht zuletzt. Wer nun insgesamt

• Verstärkte Bearbeitung: Australien, China, Frankreich, Golfstaaten, Indien, Nordics, UK, USA, neue SWISS Europa-Ziele (Watchlist). • Unveränderte Bearbeitung: Brasilien, Deutschland, Italien, Kanada, Korea, Österreich, Polen (neu Aktivmarkt), Schweiz, Spanien, Südostasien, Tschechien. • Reduzierte Bearbeitung: Belgien (Schliessung Vertretung, Bearbeitung als Markt BeNeLux aus den Niederlanden), Japan (Budgetreduktion), Niederlande (Budgetreduktion), Russland (Budgetreduktion). www.stnet.ch

Die meisten Schweizer Bergbahnen brauchen öffentliches Geld – und bekommen es, weil sie als Motoren des Tourismus gelten. Umso mehr überrascht der Widerstand gegen die Jungfraubahn und ihr Grossprojekt zur Erneuerung und Modernisierung auf der Grindelwalder Seite der Kleinen Scheidegg (Foto Eiger). Denn die Bahn verdient vorab dank dem Jungfraujoch gutes Geld und kann sich nicht nur tolle Wintersportangebote leisten, sondern hat auch viele kleinere Bahnen aufgefangen – vom Unterseener Harder über die Wilderswiler Schynige Platte bis zur Grindelwalder First. Ihr aktueller Plan, aus eigenen Mitteln rund 400 Millionen Franken zu brauchen, um unter anderem die Männlichenbahn zu retten, hat es aber nun schwer. Immerhin haben die Standortgemeinden Grindewald und Lauterbrunnen Ja gesagt – und letzte Woche im zweiten Anlauf auch die betroffene Alpgenossenschaft.

Hausaufgabe der Bündner Tourismusgemeinden

zwischen den Zeilen zu lesen und hinter die Kulissen zu schauen versucht, kann da auch Metaebenen ausmachen: • Erst die heutigen Kommunikationstechnologien schaffen die ebenso traumhaften wie notwendigen und naheliegenden Möglichkeiten à la «Precision Marketing». • Die nüchterne Plausibilität des St. Galler Modells bedrängt nur langsam eingeschliffene, politische Verkäuferphrasen und -positionen. • Die vielerorts katastrophale Nachfrageentwicklung treibt die Vermarkter aus der Komfortzone. • Im Zuge des neuen ST-Budgets ist ziemlich viel Geld zu verteilen. Da gilt es, sich zu positionieren.

Die Wirtschaftsförderung läuft für den Kanton Graubünden wenig erfreulich: Mit Holzwirtschaft verbrannte er Millionen, im Tourismus sind die Umstände besorgniserregend. Mit einer «Strategie für Bündner Tourismusorte» gibt man Gegensteuer, Teil davon sind Hotelinvestitionen (Foto Arosa). Laut dem Verantwortlichen Peder Plaz liegt «die wichtigste Hausaufgabe der Tourismusgemeinden» darin, «Areale für den Bau von Hotels optimal vorzubereiten». Nur bei «Investitionssynergien» könnten nachhaltig führbare Hotels entstehen, meint Plaz: «Unserer Ansicht nach liegt bei dieser Massnahme derzeit der grösste Hebel der Standortpolitik, um den Tourismus in Graubünden zu stärken.» Das ist wirklich besorgniserregend.

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Pages en français 29 octobre 2015 | No 44 | www.gastrojournal.ch

Les sections régionales peinent à trouver une relève pour leurs bénévoles

Organe officiel de GastroSuisse et de ses sections cantonales

D’association à prestataire

Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève

Concours qualificatif pour les apprentis genevois

Le chemin des associations est parsemé d’embûches. Elles doivent s’adapter à un intérêt en baisse de la part des jeunes qui induit un changement global.

La tâche principale d’une association? Question à poser avant toute réflexion sur la façon d’évoluer des associations sur les plans national, cantonal et local. Marco Moser

A l’origine, des collègues de sensibilités voisines avaient coutume de se regrouper pour entretenir des liens d’amitié, échafauder une défense commune de leurs intérêts ou pour d’autres objectifs encore. Aujourd’hui, la Suisse conserve encore et toujours son âme fédéraliste, quel que soit le lieu où on vit et la manière dont on entend procéder. «Le système helvétique du fédéralisme est difficile à cerner sur les plans théorique et organisationnel», constate Pietro Beritelli, professeur en gestion de systèmes à l’Université de Saint-Gall. Ce système quelque peu insondable est néanmoins en mouvement: «Désormais, la jeune génération se connecte et se met en réseau par d’autres moyens.» Pietro Beritelli touche ainsi du doigt un point sensible, à savoir l’actuel manque de relève dans les charges bénévoles, que ressentent notamment les sections régionales des associations de l’hôtellerie-restauration. Les associations cantonales de taille modeste ont aussi du mal à trouver de nouveaux membres pour leurs comités, au point qu’il devient urgent de réviser les structures. GastroBerne planche actuellement sur sa seconde réforme structurelle, six ans après un premier galop d’essai. «Les sections semblent avoir toutes les peines du monde à repourvoir leurs dicastères», relève à ce propos Konrad Gerster, en charge de l’économie d’entreprise auprès de GastroBerne et secrétaire de deux sections régionales dans son canton. A l’avenir, il n’y aura plus que 6 sections régionales, alors qu’il y a 15 ans on était déjà passé de 26 sections à 15. Le regroupement de sections régionales est incontestablement une nécessité, mais le risque est d’autant

plus grand de perdre le contact avec la base, estime Konrad Gerster, qui parle de véritable perte de proximité. De ce fait, les fusions portent en premier lieu sur le regroupement de superstructures telles que la gestion et l’administration. Les activités de terrain et les habitudes culturelles devraient conserver leur caractère local. «Il est stipulé au niveau des statuts que nous avons des responsables régionaux répondant à un cahier des charges et disposant de fonds spécifiques. C’est à eux qu’il appartiendra dorénavant d’organiser les événements locaux.» GastroAargau a déjà procédé à un tel remaniement de structures. L’entité argovienne a ainsi provoqué la rupture la plus radicale de toute la Suisse en supprimant l’intégralité de ses sections pour placer l’ensemble de ses membres sous l’association cantonale. «Il n’était tout simplement plus possible de constituer les comités requis au niveau des sections régionales», se souvient Sepp Füglistaller, président de GastroAargau. Et d’évoquer dans la foulée une révision générale des structures touchant particulièrement son canton d’Argovie avec la fermeture d’établissements de longue tradition. Or, ce sont justement ces tenanciers qui animaient l’association. Certaines sections thurgoviennes connaissent une situation similaire, les unes fonctionnant très bien alors que d’autres sont confrontées au problème lancinant de la relève. Les anciennes sections régionales de Weinfelden et Kreuzlingen sont ainsi devenues membres directs de l’association cantonale. «Nous y avons, en l’occurrence, une personne chargée d’assurer le contact avec la base, note Ruedi Bartel, président de GastroThurgau. Cette problématique au sein de l’association a quelque chose

d’étonnant en soi, car le travail correspondant se limite à quelques heures par mois», poursuit-il. La forme mixte qui prévaut actuellement, avec des sections fortes qui tournent bien et des membres directs, fonctionne parfaitement. Enfin, Ruedi Bartel voit aussi un lien important dans le voyage organisé en commun pour les hôteliers et restaurateurs. La réforme structurelle a été plus poussée en Argovie et l’un des aspects positifs de cette dernière est que tous les membres peuvent aujourd’hui prendre part à l’assemblée générale de GastroAargau. Le contact avec la base est néanmoins devenu plus difficile et les rapports entre professionnels pâtissent également de cet état de fait: «Les anciens apprécient beaucoup les jeux de quilles et les tournois de yass, mais cette convivialité est moins prisée par les membres plus jeunes, qui tendraient plutôt à privilégier la fonction de prestataire de services de l’association», relève Sepp Füglistaller. Le professeur Beritelli suppute, sur la

base de analyses qu’il a réalisées et de ses expériences plus personnelles, qu’aujourd’hui, on attend plutôt un support technique ou politique. «Les amitiés s’organisent désormais en privé», constate le professeur. Au final, le fort taux de fluctuation dans le domaine de l’hôtellerie et de la restauration rend plus difficile encore le développement d’un sentiment d’appartenance à une communauté. La tâche des sections régionales passe ainsi peu à peu du collectif à la défense des intérêts. Une segmentation en fonction des unités d’administration politique s’impose par ailleurs étant donné que la politique sectorielle se fait aux plans national, cantonal et communal. A Berne, par exemple, l’adaptation des circonscriptions électorales et administratives entraîne ainsi un regroupement portant de 16 à 6 le nombre de sec-

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tions régionales. On pourrait même aller jusqu’à envisager ici une répartition en fonction des attentes, car les bars et les clubs souhaitent une défense de leurs intérêts différente de ce que veulent les autres tenanciers urbains ou encore les exploitants travaillant dans des zones touristiques. Les nouveaux médias proposent des possibilités insoupçonnées pour cette organisation affranchie des différentes régions. Orenons un exemple: il s’agit de l’apparition de consultations électroniques ou de sondages en ligne avant la prise de décision des comités, ce qui, soit dit en passant, réduit les rencontres physiques à un minimum. Quelle que soit la manière dont une association s’organisera à l’avenir, les changements fondamentaux constatés ont cependant quelque chose d’irréversible. «Dans beaucoup d’associations, le bénévolat cède peu à peu la place à une charge exercée en professionnel», relève le professeur Beritelli. «Jamais encore nous n’avons eu à faire face à autant d’importants défis sociétaux dans l’histoire de l’humanité. Aussi adhérerais-je dans tous les cas à l’association si j’étais hôtelier ou restaurateur. Les structures édifiées au cours des 200 dernières années se désagrègent avec le temps, si bien que l’association devient un point de repère important aidant à réfléchir sur la situation actuelle et laissant entrevoir des possibilités d’action.» Ce qui est rassurant, en l’espèce, c’est le fait que les profonds bouleversements auxquels nous assistons concernent l’ensemble de notre société et toutes les associations sont confrontées aux mêmes défis. Konrad Gerster de GastroBerne est tout à fait conscient que la seconde mouture de la réforme structurelle actuellement en cours ne constituera pas la dernière étape.

Auf Deutsch

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Du 3 au 8 novembre prochain se déroulera à Genève le Trophée des apprentis genevois de la restauration. Le concours aura lieu au cœur de la Cité des Métiers, à Palexpo, et reprendra le format des SwissSkills avec cinq jours de qualification et une finale, le dimanche. Les deux professions de la branche s’affronteront, soit les cuisiniers d’un côté et les spécialistes en restauration de l’autre. Les apprentis qui remporteront le concours gagneront une place pour le Poivrier d’argent et le Papillon d’argent.

Hamburger au porc

Aux USA, notamment, la viande déchiquetée et remodelée de forme ronde est un classique. Un autre classique des USA qu’est le Mc Donald’s apporte la spécialité à titre de test dans 25 établissements à Zurich et à Genève. Le «Pulled Porc Burger» est le résultat de la collaboration entre Mc Donald’s et René Schudel, le cuisinier TV, multiple ambassadeur de marque et entrepreneur gastronomique à Unterseen. Selon Mc Donald’s, le burger comprend de la viande suisse d’une épaule de porc, mijotée pendant quatre heures et finement déchirée, avec une marinade au fumet de barbecue.

Remontées: naissance de l’Espace Dent Blanche

Un nouvel abonnement de ski commun réunissant plusieurs remontées mécaniques est annoncé en Valais. Le projet a vu le jour grâce à l’implication de la commune d’Evolène qui a soutenu l’idée, révèle «Le Nouvelliste». Ainsi, les remontées d’Arolla, d’Evolène et de la Forclaz-Blanchalpe ont créé une offre en commun. Le nouveau produit devrait inciter les clients à privilégier les abonnements au lieu des cartes journalières.

Immobilienmarkt / Le marché immobilier

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29. Oktober 2015 | Nr. 44 | www.gastrojournal.ch

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– Restaurant im Erdgeschoss mit 45 Plätzen – Saal «le Cachet» im Obergeschoss mit 20 Plätzen – 30 Aussenplätze zur belebten Rathausgasse – Küche im Obergeschoss mit Warenlift – Übernahme von Inventar nach Absprache – Bekannter und gut eingeführter Betrieb

3110 Münsingen

Standort ■ Wenige Gehminuten vom Bahnhof ■ Direkt neben öffentlichem Spielplatz ■ Parkplätze vorhanden Raumkonzept ■ 50 Plätze Gaststube ■ 80 Plätze Säli (abtrennbar) ■ 100 Plätze Gartenterrasse ■ Grosser Gemeindesaal (wird über die Gemeinde vermietet) Bedienungskonzept ■ Traditionelles, gutbürgerliches Angebot mit Regionalspezialitäten ■ Bewirtschaftung des sehr stark genutzten Saales ■ Möglichkeit für zusätzliches Catering (grosse Küche) ■ Einheimische, Arbeiter, Vereine und Wanderer Eröffnung I Mietbeginn ■ Juli 2016 oder nach Vereinbarung Wir stehen zu Ihrer Verfügung für: ■ Versand der Mietdokumentation mit notwendigen Infos ■ Anfragen per E-Mail dominic.zuber@gastroconsult.ch ■ Koordination und Organisation Vermieter  Mieter Bitte melden Sie sich bei: Gastroconsult AG Unternehmensberatung | Dominic Zuber Standstrasse 8, Postfach 705, 3000 Bern 22 Telefon 031 340 66 29 | Fax 031 340 66 33 E-Mail: dominic.zuber@gastroconsult .ch Web: www.gastroconsult.ch GJL71304BE

Délai de réception: vendredi 13 novembre 2015 à 12 heures. Le Conseil communal de Haut-Intyamon GJL71315FR-OL

A la carte

Le service compris arrive doucement à New York

Reflet économique de la branche

Un état des lieux très parlant La défense des intérêts professionnels va souvent de pair avec un véritable travail de fourmi. Le Reflet économique de la branche en est une expression exemplaire.

sente chaque année son état détaillé du secteur: structures d’entreprises, marché de l’emploi, coûts ou encore l’offre et la demande.

Peter Grunder

Le fait est moins lié aux médias ou aux politiciens qu’à la structure même de la branche. Le dernier Reflet économique publié par GastroSuisse annonce le chiffre de 28855 entreprises de l’hôtellerie-restauration dans notre pays, dont 81% de restaurants. 209 920 personnes exactement se sont ainsi vu assurer un travail et un revenu dans ce secteur en 2014, dont 8676 apprentis. La grande diversité de l’ensemble et l’incroyable quantité d’éléments qui

Le Reflet économique de la branche

CHRISTINE BACHMANN

Si une entreprise industrielle helvétique supprime quelques centaines d’emplois, le sujet sera largement traité dans les médias. Mais ces derniers n’éprouvent guère le besoin de répercuter l’information lorsque l’hôtellerie-restauration perd des centaines d’établissements et des milliers de postes de travail.

29 octobre 2015 | No 44 | www.gastrojournal.ch

Voici l’équipe chargée de réaliser le Reflet de la Branche au moyen de sondages.

le constituent expliquent la perception inadéquate que l’on déplore auprès du grand public: si des restaurants de villages ou des hôtels de montagne disparaissent la nouvelle aura peut-être un intérêt au plan local, mais certainement pas au niveau du pays tout entier. La chose est compréhensible, mais dangereuse s’agissant de la politique nationale car les activités artisanales sont le véritable nerf de l’économie. Les arts et métiers souffrent d’être traités en parents pauvres, non seulement par les médias, mais également par les politiques.

La défense des intérêts est dès lors d’autant plus importante, même si les entreprises du secteur n’ont guère le temps nécessaire ni la compréhension requise à l’égard des fonctionnaires et autres discussions. Instaurer un contexte favorable et permettre aux membres d’être hôteliers ou restaurateurs avant tout, voilà qui constitue depuis toujours une préoccupation centrale de la défense de nos intérêts. L’information au grand public et des politiques est un souci tout aussi marqué. C’est pourquoi GastroSuisse pré-

révèle sans concession et de façon approfondie ce qu’il en est du secteur, qui a perdu pas moins de 17590 postes entre 2009 et 2014. Pour pouvoir réussir un tel pari et secouer l’opinion publique, les responsables sont cependant tributaires des données fournies par les entreprises, petite concession à la bureaucratie d’une grande utilité pour l’ensemble des acteurs (cf. encadré). Auf Deutsch

Seite 5

Sondage des membres Ces jours, les entreprises ont reçu par courrier les documents relatifs au sondage effectué chaque année auprès des membres. Plus ces derniers jouent le jeu, plus le résultat de l’opération est parlant. On a encore du temps pour remplir et renvoyer le formulaire, la date limite d’expédition étant le 20 novembre 2015. Des questionnaires et enveloppes-réponse supplémentaires peuvent aussi être commandés gratuitement au 044 377 52 50. www.gastrosuisse.ch

Il y a 40 ans, lorsqu’en Suisse, le pourboire est devenu partie intégrante du salaire, il paraissait étonnant que les employés s’inquiètent et craignaient une baisse des salaires. Aux USA, où le pourboire n’est pas encore compris, on semble vouloir suivre l’évolution européenne. Avec l’argument qu’aux USA, la cuisine était prétéritée par rapport au service, le New York Union Square Hospitality Groupe a intégré le «tip» au salaire pour les brigades de service de ses 1800 collaborateurs.

Lucerne: bus gratuits Ce qui est déjà réalité à Genève, Berne et Lausanne devrait aussi être le cas à Lucerne. Dès 2017, les clients des hôtels devraient pouvoir se déplacer gratuitement en transports publics grâce à une carte. L’exécutif de la ville veut encore renforcer la collaboration avec le tourisme. Pour financer le billet gratuit, l’exécutif de Lucerne aimerait décharger le tourisme et augmenter la taxe d’hébergement de 10 à 50 centimes par nuit. Des négociations sont en cours pour savoir ce que coûtera le billet gratuit.

GJRI71043

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29. Oktober 2015 | Nr. 44 | www.gastrojournal.ch

Weiterbildung / Formation continue KOPAS-Ausbildung Arbeitssicherheit und Gesundheitsschutz www.gastrosuisse.ch

GastroUnternehmerausbildung Informationsabend zur GastroUnternehmerausbildung 2. Dezember 2015 2. März 2016 15. Juni 2016 12. Oktober 2016 30. November 2016 16.30–17.30 Uhr bei GastroSuisse, Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zürich Telefonische Anmeldung genügt

Gastro-Unternehmerseminar mit eidg. Diplom Nächstes Seminar in Zürich 18. Januar bis 16. August 2016, jede zweite Woche Mo/Di Höhere Fachprüfung Gruppen-Assessment 22.–24.8. 29./30.8./5./6.9.2016 Schriftliche Prüfungen 26./27.9.2016 Mündliche Prüfungen 7./8.11.2016 L-GAV-Ausbildungsbeitrag von CHF 5000.– GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

Gastro-Betriebsleiterseminar mit eidg. Fachausweis GastroBern Tel. 031 330 88 88 9. Mai bis 8. November 2016 Wahlpflichtmodul Gastronomie 27./28. Juni 2016 und 4./5. Juli 2016 Wahlpflichtmodul Systemgastronomie 27./28. Juni 2016 und 4./5. Juli 2016 GastroLuzern Tel. 041 240 01 05 24. Mai–12. Oktober 2016 GastroGraubünden Tel. 081 354 96 96 Seminar ab Juni 2016 GastroSt. Gallen Tel. 071 274 95 15 19. April–20. Oktober 2016 Wahlpflichtmodul Gastronomie November 2015 Wahlpflichtmodul Systemgastronomie November 2015 GastroZürich Tel. 044 377 55 11 Alle Wahlpflichtmodule 23. /24. November 2015 30. November /1. Dezember 2015 Nächstes Seminar 11. Januar bis 6. Dezember 2016 (1Tag/Woche) Prüfungsdaten Modulprüfung 14./15. Dezember 2015 in Olten 30./31. Mai 2016 in Zürich 12./13. Dezember 2016 Berufsprüfung 24. bis 26. Februar 2016 17. bis 19. August 2016 1. bis 3. Juli 2017 L-GAV-Ausbildungsbeitrag von CHF 3000.– GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

Gastro-Grundseminarmit Zertifikat GastroSuisse (entspricht der Vorbereitung auf den Fähigkeitsausweis) GastroAargau Tel. 062 737 90 40 www.gastroaargau.ch Entspricht G1-Modulen 1, 3 und 4 18. Jan.–20. Apr. 2016, berufsbegleitend 25. Januar–24. Februar, Blockkurs GastroBaselland Tel. 061 921 36 96 www.gastro-baselland.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 4.–29. Januar 2016, Blockkurs 13. Juni–8. Juli 2016, Blockkurs Wirteverband Basel-Stadt Tel. 061 271 30 10 www.baizer.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 4.–29. April 2016, Blockkurs 6. Juni–30. Aug. 2016, berufsbegleitend GastroBern Tel. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch Alle Module werden laufend angeboten (Tages- und Abendseminare möglich) Auch E-Learning möglich GastroFribourg Tel. 026 424 65 29 www.gastro-fribourg.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 19. September bis 16. November 2016 GastroGraubünden Tel. 081 354 96 96 www.gastrograubuenden.ch G1-Module 1 bis 6 2. November bis 26. November 2015 GastroLuzern Tel. 041 240 01 06 www.gastro-luzern.ch Alle G1-Module und kantonale Wirteprüfung 4. Januar–22. Februar 2016, Blockkurs 29. Februar–15. April 2016, Blockkurs Verkürzter Kurs für kantonale Wirteprüfung 1. Block 18.–22. Januar 2016 2. Block 15.–19./22. Februar 2016 GastroSt.Gallen/ GastroAppenzellerland Tel. 071 274 95 15 www.gastrosg.ch Alle Module werden laufend angeboten GastroThurgau Tel. 071 274 95 03 www.gastro-thurgau.ch Entspricht den G1-Modulen 1 und 4 15. Februar bis 11. März 2016 24. Oktober bis 25. November 2016 GastroZürich Tel. 044 377 55 11 www.gastrozuerich.ch Alle Module werden laufend angeboten. Auch E-Learning möglich Prüfungsdaten Zertifikatsprüfung 3. Dez. 2015, 17. März, 15. Juni, 21. September, 7. Dez. 2016, je. in Chur, Luzern, St. Gallen und Zürich: GastroSuisse Berufsbildung, Tel. 0848 377 111

Formation continue des CafetiersRestaurateurs-Hôteliers

GastroAargau 5. November 2015 GastroZürich 16. November 2015

Séminaire de chef de l’hôtellerie et de la restauration avec Diplôme fédéral

GastroLuzern 22. Februar 2016 21. März 2016 2. November 2016

Entreprendre ou laisser entreprendre? 30 jours de cours en périodes de 2 jours, répartis sur une année. – L’occasion de parfaire ses connaissances en gestion d’entreprise. Prochain séminaire: En 2016 GastroSuisse – 021 721 08 30

Séminaire de chef d’établissement avec Brevet Fédéral Qui n’avance pas, recule! 32 jours de cours en blocs compacts de 2–3 jours, modulaire. – L’occasion de développer ses connaissances en gestion. – Jusqu’à Fr. 3000.– de soutien à la formation de la CCNT. Prochain séminaire: En 2016 à Fribourg GastroSuisse – 021 721 08 30

Séminaire de base avec Certificat GastroSuisse Acquisition des connaissances de base pour l’obtention d’une patente/licence cantonale GastroFribourg tél. 026 424 65 29 www.gastrofribourg.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève www.scrhg.ch tél. 022 329 97 22 prochain cours, contacter le secrétariat cantonal GastroJura tél. 032 421 45 45 www.gastrojura.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal GastroNeuchâtel tél. 032 344 80 80 www.gastroneuchatel.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal GastroValais tél. 027 322 47 47 www.gastrovalais.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal GastroVaud tél. 021 721 07 07 www.gastrovaud.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal

Formation permanente téléphone 021 721 08 30 GASTROFORUM ’16 Dates/Lieu Du 17 au 20 janvier 2016 à Veysonnaz QUALITY COACH Date/Lieu Le 2 février 2016 à Pully SECURITÉ AU TRAVAIL Date/Lieu Le 4 avril 2016 à Pully AUTOCONTRÔLE EN HYGIÈNE ET QUALITÉ Date/Lieu Le 30 mai 2016 à Pully INTRODUCTION AUX TECHNIQUES DE SERVICE Dates/Lieu Les 27, 28 et 29 septembre 2016 à Pully FORMATION EN ENTREPRISE Le bureau romand de la formation professionnelle est à votre service pour des cours en entreprise dans les domaines variés suivants: Sécurité au travail (PCST) Service à table Hygiène et autocontrôle Cuisine (thèmes divers et variés) Etes-vous intéressé? GastroSuisse Formation professionnelle Avenue Général-Guisan 42 1009 Pully tél. 021 721 08 30, fax 021 721 08 31 formationprof@gastrosuisse.ch www.gastrosuisse.ch

Kantonalsektionen / Sections cantonales GastroAargau

Tel. 062 737 90 40 www.gastroaargau.ch Hygiene-Basic-Kurs 3. November 2015 Berufsbildnerkurs D 10.–12. /17.–18. November 2015 Aktive Verkaufsschulung 17. November 2015 Service-Grundlagen (3 Tage) 24./26./27. November 2015 Berufsbildnerkurs A 7., 8., 9., 14., 15. März 2016

GastroBern

Tel. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch Wein in der Gastronomie: Crashkurs & Auffrischung 4. November 2015 Chef de Service-Seminar 9. bis 13. November 2015 Ein Mehr an Zeit – mit Zeitmanagement 17. November 2015 Lebensmittelhygiene-Crashkurs – Personalhygiene – Produkthygiene – Betriebshygiene 18. November 2015 Mitarbeiterführung im Gastgewerbe II – Erfolgreich im Führungsalltag 23. November 2015

GastroLuzern

Tel. 041 240 01 05 www.gastro-luzern.ch Küchengrundkurs 11. Januar bis 15. Januar 2016, 5 Tage 7. März bis 11. März 2016, 5 Tage 24. Oktober bis 28. Oktober 2016, 5 Tage Service-Grundkurs 4. Januar bis 8. Januar 2016, 5 Tage 29. Februar bis 4. März 2016, 5 Tage 17. Oktober bis 21. Oktober 2016, 5 Tage

GastroSt. Gallen Tel. 071 274 95 15 www.gastrosg.ch

Moderne Kommunikationsmittel 23. November 2015 Salate unkonventionell und abwechslungsreich 26. April 2016 Die Grundlagen der veganen Küche – Theorie 23. November 2015 Die Grundlagen der veganen Küche – Praxis 24. November 2015 Kaffee & Schokolade 10. Februar 2016 VEGGIE/VEGAN Kurs mit Zertifikat 15. Februar 2016

GastroZürich

Tel. 044 377 55 11 www.gastrozuerich.ch

Kaffee … Mehr als nur ein Getränk 30. Oktober 2015 Berufsbildnerkurs für Hotellerie und Gastronomie 2. November 2015

E-Newsletter 2. November 2015 Arbeitsrecht 2. / 3. November 2015 Das neue Garen im Wasserbad 3. November 2015 Dessert-Seminar 3. November 2015 WSET I 4. November 2015 Professionelle Personalarbeit 4. / 5. November 2015 Vegetarisch kochen 5. November 2015 Berufsbildnerkurs für Hotellerie und Gastronomie 9. November 2015 Bar-Mixkurs 9. / 10. November 2015 Betriebsübernahme 9. / 10. November 2015 23. / 24. November 2015 Chef de Service 9./10./11./18./19./20. November 2015 Gastgewerbegesetz/-Recht 11. November 2015 Hygieneschulung 11. November 2015 Berufsbildnerkurs für Hotellerie und Gastronomie 11. November 2015 Service-Schnellkurs 12. / 13. November 2015 F&B-Seminar – Kalkulation und Preisgestaltung 12. / 13. November 2015 Professionelle Personalrekrutierung 13. November 2015 Berufsbildnerkurs für Hotellerie und Gastronomie 16. November 2015 Süsse Mehlspeisen 16. November 2015 Käse in der Gastronomie 16. November 2015 F&B Angebotsplanung 17. November 2015 Torten 17./18. November 2015 Berufsbildnerkurs für Hotellerie und Gastronomie 18. November 2015 Mitarbeiterführung 18./19. November 2015 WSET II 18./25. November & 2. Dezember 2015 Buchhaltung-Grundkurs 18./23./24. November 2015 & 1./2. Dezember 2015 Mobbing und Burnout 19. November 2015 Whiskys rund um die Welt 19. November 2015 Rechtsfragen 19./20. November 2015 Marketing-Seminar 19./20. November 2015 Hauswirtschaft I 20. November 2015 Hauswirtschaft II 20. November 2015 Selbstmarketing und Eigen-PR 23. November 2015

GastroFribourg Tél. 026 424 65 29 www.gastrofribourg.ch

CONFECTIONNER SON FOIE GRAS Date/Lieu Le 4 novembre 2015 à Fribourg CONFECTIONNER SON FOIE GRAS Date/Lieu Le 11 novembre 2015 à Fribourg CONFECTIONNER UN MENU DE FÊTE Date/Lieu Le 18 novembre 2015 à Fribourg LES SAUCES ET FONDS DE BASE Date/Lieu Le 17 février 2016 à Fribourg CUISSON LENTE A BASSE TEMPÉRATURE Date/Lieu Le 24 février 2016 à Fribourg OPTIMISER VOTRE SIPHON Date/Lieu Le 2 mars 2016 à Fribourg LES TERRINES DANS LEUR DIVERSITÉ Dates/Lieu Les 8 et 9 mars 2016 à Fribourg METTRE EN AVANT LES POISSONS DE NOS LACS Date/Lieu Le 16 mars 2016 à Fribourg SALADES, COMMENT LES SUBLIMER? Date/Lieu Le 13 avril 2016 à Fribourg

GastroNeuchâtel Tél. 032 344 80 80 www.gastroneuchatel.ch

CONFECTIONNER SON FOIE GRAS Date/Lieu Le 25 novembre 2015 à Neuchâtel OPTIMISER VOTRE SIPHON Date/Lieu Le 6 janvier 2016 à Neuchâtel METTRE EN AVANT LES POISSONS DE NOS LACS Date/Lieu Le 20 janvier 2016 à Neuchâtel FINGER FOOD OU L’ART DU COCKTAIL DINATOIRE Date/Lieu Le 30 mars 2016 a Neuchâtel GESTION DE COLLABORATEURS Date/Lieu Le 4 avril 2016 à Neuchâtel À LA DÉCOUVERTÉS DES TAPAS Date/Lieu Le 6 avril 2016 à Neuchâtel

GastroValais

Ritzy* formation continue Tél. 027 322 47 47 www.ritzyinfo.ch À LA DÉCOUVERTE DES TAPAS Date/Lieu Le 27 janvier 2016 en Valais DESSERTS SIMPLES ET TENDANCES Date/Lieu Le 3 février 2016 en Valais

TREUHAND FÜR HOTELLERIE & RESTAURATION FIDUCIAIRE POUR L’HOTELLERIE ET LA RESTAURATION

Tel. 0844 88 44 24 www.gastroconsult.ch GastroTime-Schulung 6. April 2016, Zürich 1. November 2016, Zürich Auf Anfrage können «individuelle» GastroTime-Schulungen organisiert werden. Cours GastroTime 2 novembre 2015, Pully 24 novembre 2015 (1/2 jour), Fribourg 1er décembre 2015 (1/2 jour), Fribourg Des cours GastroTime «individuels» peuvent être organisés sur demande.

QUALITÄTSPROGRAMM DES SCHWEIZER TOURISMUS www.swisstourfed.ch

Stufe I: Ausbildung zum Qualitäts-Coach Kursdaten

Kursort

30. November 2015 9. Februar 2016 15. August 2016 21. November 2016

Winterthur Zürich Lenzerheide Thalwil

Refresher-Kurse zu Stufe I

Die Refresher-Kurse finden als integrierter Bestandteil der regulären Kurse statt.

Stufe II: Ausbildung zum Qualitäts-Trainer Kursdaten

Kursort

9. +10. Dezember 2015 Lenzerheide 26. September 2016 Thalwil 14. November 2016 Lenzerheide

Refresher-Kurs zu Stufe II

Die Refresher-Kurse finden als integrierter Bestandteil der regulären Kurse statt.

Spezialkurse

Individuelle Kurse auf Anfrage über www.gastrosuisse.ch

A la carte

29 octobre 2015 | No 44 | www.gastrojournal.ch

L’hôtellerie-restauration a droit à un dédommagement pour la réduction des horaires de travail

Apporter la preuve reste difficile

15 L’hôtellerie projette sa nouvelle profession

En principe, le dédommagement pour la réduction des horaires de travail n’est pas réservée à l’industrie.

Peter Grunder

Concrètement, des entreprises pouvaient donc demander une réduction du temps de travail à leurs cantons en se référant au choc du franc. Toutefois, pour diverses raisons, les obstacles restent élevés: ainsi, le dédommagement pour une réduction de l’horaire de travail est plutôt destiné à des entreprises industrielles et la dépense administrative est considérable. Après la décision sur le franc de la Banque nationale, aucun flot de requêtes n’est venu de l’hôtellerie-restauration. Par la suite, Olivier Feller, Conseiller national pour le canton de Vaud et membre du comité du groupe parlementaire Hôtellerie-restauration, est intervenu politiquement. En mars dernier, Olivier Feller a demandé comment le Conseil fédéral voulait s’assurer «que les demandes de versement d’une indemnité faites pas des entreprises affectées par la cherté du franc ne soient pas systématiquement refusées au seul motif que ces entreprises

La nouvelle profession de spécialiste en communication hôtelière (CFC) se trouve dans une phase importante. A la fin de cette semaine, la procédure de consultation interne se terminera. C’est important pour obtenir du Secrétariat de l’Etat à la formation, à la recherche et à l’innovation (SEFRI) le ticket pour la suite de la procédure. Le lancement de cette nouvelle profession est prévu en 2017. Actuellement, des séances d’information pour les entreprises formatrices et les formateurs professionnels ont lieu dans les trois régions linguistiques. La nouvelle profession est spécifiquement taillée sur mesure pour les besoins de l’hôtellerie. Les apprentis assumeront principalement des tâches au front office et au back office. S’occuper des clients, organiser ainsi que coordonner des processus administratifs sont au centre des préoccupations.

ne remplissent pas les autres conditions posées par la loi sur l’assurance-chômage». La réponse du Conseil fédéral était à ce point peu satisfaisant qu’en mai dernier, Feller est revenu à charge avec une motion. Il y invite le Conseil fédéral «à prendre des mesures nécessaires pour alléger les conditions auxquelles les entreprises du secteur tertiaire (comme l’hôtellerie-restauration) peuvent bénéficier de l’indemnité de chômage en cas de réduction de l’horaire de travail». Certes, le Conseil fédéral a recommandé au Parlement de refuser cette motion, parce que «dans les domaines de prestations de service comme l’hôtellerie-restauration, il peut s’avérer difficile de procéder à une réduction de l’horaire de travail». Mais d’une part, les Chambres qui décident au final en la matière, ne se sont pas encore prononcées. De l’autre il existe des espaces libres: comme cause qui empêche les établissements de l’hôtellerierestauration de ne pas revendiquer une réduction de travail, il y a les contrats à durée limitée. Ils sont largement répandus dans l’hôtellerie-restauration. Au premier regard, ils suggèrent qu’aucune réduction du temps de travail n’est possible. Mais Johann Scheider-Ammann, le Conseiller fédéral concerné, a récemment confirmé qu’un droit à un dédommagement pour réduction de l’horaire de travail existait, même pour des situations de travail à durée limitée, car «si un contrat de travail admet une rupture avant la fin d’un délai convenu, le droit au dédommagement pour une durée écourtée de l’horaire de travail existe».

MARCO MOSER

Les variations des cours de change représentent généralement «un risque qui incombe à l’ensemble des entreprises», a communiqué la Confédération en janvier 2015, aux entreprises et à l’opinion publique suisse. Les conséquences de la décision de la Banque nationale devaient cependant être «reconnues comme extraordinaires». Raison pour laquelle «des pertes de travail liées au franc fort peuvent être prises en compte pour faire valoir la réduction de l’horaire de travail», ajoutait le SECO, responsable, avec un langage de juriste et de fonctionnaire.

La branche n’a pas les mêmes droits que l’industrie sur la réduction du temps de travail.

Depuis longtemps, Gastro-

www.hotelgastro.ch

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Suisse le sait, souligne le service juridique de Christian Belser et Stefan Staub. Une possibilité de congédier pour des contrats de travail à durée limitée est dont intégrée dans le modèle de contrat de travail et GastroSuisse renvoit toujours aux avantages et aux inconvénients y relatives. Selon Stefan Staub, le grand problème qui subsiste «est qu’il faut remplir une multitude de conditions, que les conditions de travail soient illimitées et limitées». C’est exactement dans cette direction que va la motion du Conseiller national Feller et c’est bien pour cela qu’il faut la suivre de près. Auf Deutsch

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Livraisons de repas dans les entreprises

Une concurrence se dessine treprises, c’est la réception qui passe la commande pour les collaborateurs. Ils ont ensuite le choix entre la cafétéria pour manger ensemble ou leur place de travail et un repas devant l’écran d’ordinateur. Le repas en commun se perd, surtout à midi et au bureau. Une nouvelle mode se dessine: la livraison de repas sur le lieu de travail. Si la tendance a commencé dans les villes, de plus en plus d’entrepreneurs lancent de pareils traiteurs dans des régions moins denses, comme à Bulle, révélait «La Gruyère», récemment. Pas de food truck, mais juste un service de livraison qui re-

groupe les commandes des employés d’une entreprise et qui livre, d’un coup, plusieurs plats. Et la différence avec la street food, c’est que ces traiteurs misent sur du «comme au restaurant», service en moins, évidemment. Entrée, plat et dessert peuvent être commandés, livrés un peu partout et à des prix plutôt concurrentiels. Dans certaines en-

Concurrence? «Cela pourrait le devenir sérieusement, surtout si la qualité de l’offre devait s’améliorer», a déclaré Muriel Hauser, présidente de GastroFribourg dans les pages du journal du Sud du canton. Une chose est toutefois certaine: les clients sont toujours moins nombreux à s’asseoir à table au restaurant pour manger à midi et à prendre du temps. rw

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PERSONAL / PERSONNEL

Hilfskoch/Hilfsköchin 100% Per sofort suchen wir für unseren Betrieb zuverlässigen, selbstständigen Koch für warme und kalte Küche in kleinem Team. Hotel Restaurant Bahnhof Neue Dorfstr. 1 8135 Langnau a. A. Tel. 044 713 31 31 hotel_bhf@bluewin.ch

Servicemitarbeiter/in 10% / Restaurant Danieli, Wallisellen Der Betrieb ist in 2 Bereiche aufgeteilt. Ein À-laCarte-Restaurant mit traditionellen Gerichten und eine Bar mit Fumoir mit einer kleineren Karte. Ebenfalls integriert wird eine Vinothek, welche durch unsere Weinhandlung betrieben wird. Das Restaurant liegt in Wallisellen an der Industriestrasse 30 (Nähe Glattzentrum). Weitere Informationen sind auf unserer Homepage www.danieli-ag.ch ersichtlich. Der Einsatzort kann im ganzen Betrieb sein, abhängig von Anlässen, Abwesenheiten etc., jedoch hauptsächlich in unserem Bistro (Bar). Hilfskoch m/w (60–80%) / Fredy Wiesner Gastronomie AG, Volketswil «Papa Ceviche» ist ein Casual-dining-Restaurant mit starkem Erlebnisfaktor. Beim «Papa Ceviche» dreht sich alles um den peruanischen Lifestyle der 50er Jahre. Alle Gerichte sind frisch, qualitativ hochstehend und fürs Sharing geeignet. Den Gast erwartet ein urbanes Konzept, welches Ceviche, Barbecue und und eine Pisco-Bar beinhaltet. Der Fokus liegt auf einer geselligen, gesunden und nachhaltigen Verpflegung. Für die Neueröffnung eines neuen Konzeptes an der Badenerstrasse suchen wir per Oktober 2015 oder nach Vereinbarung eine kompetente und motivierte Persönlichkeit als Hilfskoch (m/w) mit Berufserfahrung. Hohes Qualitätsbewusstsein, ein breites Fachwissen, Interesse an Foodtrends sowie eine überdurchschnittliche Leistungsbereitschaft sind wichtige Voraussetzungen, um in dieser anspruchsvollen Position bestehen zu können. Kommst du vielleicht sogar aus Südamerika und Ceviche ist kein Fremdwort für dich? Dann bist du unser Mann oder unsere Frau. Wir bieten dir ein spannendes Umfeld in einer interessanten und vielseitigen Familienunternehmung. Allround–Teilzeitmitarbeiter (w/m) / «The Butcher», Zürich, Deutsche Schweiz «The Butcher» steht für urbane Erlebnis-Gastronomie nach modernen und nachhaltigen Ansprüchen. Bei «The Butcher» dreht sich alles um die frisch zubereiteten Gourmet-Burger. Den Gast erwartet ein trendig eingerichtetes Lokal mit einem breiten Burger Angebot, das keine Wünsche offen lässt. Der Fokus liegt auf einer gesunden, nachhaltigen Verpflegung. Für «The Butcher» in Zürich West suchen wir per Mitte Oktober oder nach Vereinbarung eine motivierte Persönlichkeit als Allround-Teilzeitmitarbeiter (w/m). Als zukünftige/r Allrounder/in in unserem Gourmet-Burger-Lokal «The Butcher», erwarten dich vielseitige Aufgaben sowohl im Verkauf an der Theke als auch kochende Tätigkeit in der Burger&-Salat-Küche. Hast du Flair für den Verkauf, liebst es mit Gästen umzugehen und freust dich auf die Herausforderung der schnellste Burgerbrater Zürichs zu werden, dann könntest du schon bald zur Butcher Crew gehören. Bist du bevorzugt im Alter zwischen 20 und 35 Jahren, hast eventuell sogar schon Küchen- und/oder Service-Erfahrung, arbeitest gerne im Team und bist zuverlässig, flexibel und deutschsprechend? Wir bieten dir ein spannendes Umfeld in einer interessanten und vielseitigen Familienunternehmung mit Aufstiegschancen. Haben wir dein Interesse geweckt? Dann freuen wir uns auf deine kompletten Bewerbungsunterlagen per E-Mail. zuerichwest@butcher.ch, The Butcher, Christiaan Koellreuter. Tel. 044 510 50 27. Koch/Jungkoch m/w / Hotel Rothaus, Luzern Wir servieren Ihnen mit viel Liebe zubereitete Saisongerichte. Wahlweise in unserer rauchfreien Hubertus-Stube oder in der Gastwirtschaft können Sie unsere Köstlichkeiten geniessen. Im Sommer natürlich auch gerne auf der Gartenterrasse. Besonders die Luzerner Spezialitäten und die Wildmenüs im Herbst locken auch viele Einheimische ins Hotel Rothaus. Am Mittag servieren wir übrigens abwechslungsreiche und preiswerte Menüs. Aushilfs-Koch auf dem EntremetierPosten / Restaurant Rubina, Zürich Leidenschaftlicher Koch mit Freude am Beruf gesucht für Zweier-Team am Gasherd zur Ruhetag-Ablösung. Wir suchen Sie! Einen motivierten Koch (w/m) zu unserer Unterstützung. Sind Sie auf der Suche an einem Zusatzverdienst, dann könnte das etwas sein für Sie. Unsere Küche ist eine frische Schweizer Saisonküche mit internationalen Einflüssen. Dabei interpretieren wir gerne Bewährtes auf moderne Art und Weise. Ohne Chichi-Sachen. Bei uns steht das Produkt im Mittelpunkt.

Koch 100% / Zum goldigen Winkel, Bülach GJK71316

Gesucht auf November 2015 oder nach Vereinbarung

Thai-Koch für authentisch thailändische Küche in der Region Brig–Visp / Wallis. Bewerbung mit den üblichen Unterlagen und Lohnvorstellungen unter Chiffre 71286 an GastroJournal, 8046 Zürich. GJK71286

Chiffre-Inserate sind schriftlich zu beantworten. Wir erteilen keine Auskünfte über Inserenten. Für Ihr Verständnis dankt Ihr GJP71289

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Wir suchen einen motivierten und pflichtbewussten Koch, der Wert auf Qualität und Sauberkeit legt und gerne in einem gutbürgerlichen Restaurant in einem kleinen Team arbeitet. Wir arbeiten von Dienstag–Samstag mit Zimmerstunde Auf Ihre Bewerbung freuen wir uns. Bäckerei-Konditorei-Verkäuferin 30–50% / Bäckerei Stadelmann, Zürich Was: Bäckerei-Konditorei-Verkäuferin 30–50%. Wo: Bäckerei-Konditorei A. Stadelmann, Kalkbreitestrasse 138, 8003 Zürich. Wann: per sofort. Aushilfe-ServicemitarbeiterInnen Teilzeit/ Restaurant Langenberg, Langnau am Albis Für die zuvorkommende und freundliche Bedienung unserer Gäste im Restaurant Langenberg und Sihlwald (beide in Langnau am Albis) suchen wir per sofort vorwiegend für Sonntag von 9.00–8.00 Uhr aufgestellte und flexible Teilzeit-ServicemitarbeiterInnen. Service-Mitarbeiterin/Konditorei Buchmann AG, Reinach, Arlesheim und Reinach Für unsere Tagescafés in Arlesheim und Reinach BL suchen wir eine flexible, an Hektik gewöhnte ServiceMitarbeiterin bis max. 50 Jahre alt. Der Service inklusive kleine Küchenarbeiten sind für Sie Freude und Sie strahlen Herzlichkeit und Freundlichkeit aus, dann passen wir zusammen. Wenn Sie zudem Freude am Verkauf von Backwaren haben, sind Sie bei uns am richtigen Ort. Bankett- und Brunchmitarbeiter/in / AlpenRock Betriebs AG, Dietikon Das AlpenRock House gehört zu den bekanntesten und grössten Diskotheken und Eventlokalen der Deutschschweiz. 1996 am Standort Flughafen Zürich Kloten gegründet, eröffneten wir unseren neuen Standort in Dietikon ZH im September 2013. Mit moderner Infrastruktur und einem auf die Gäste abgestimmten Musik-Programm bieten wir ein breites, professionelles Angebot in den Bereichen Party, Restaurant und Events. Für unser AlpenRock Nachtrestaurant im Chalet Dorf mit 150 Plätzen suchen wir zur professionellen Verstärkung unseres Teams sofort oder nach Vereinbarung eine/n motivierte/n Bankett- und Brunchmitarbeiter/in. Sie sind jung geblieben, sprechen Mundart und sind flexibel an verschiedenen Tagen einsetzbar? Teamfähigkeit, Zuverlässigkeit und eine hohe Einsatzbereitschaft runden Ihr Profil ab? Wir bieten abwechslungsreiche Arbeit bei gutem Stundenlohn in einem fröhlichen, eingespielten Team. Wir arbeiten mit viel Fachkompetenz und Hingabe. Teilzeitpensum frei wählbar. Banketteinsätze bis Mitternacht, alle Tage. Sonntagsarbeitszeit für Brunch von 8 bis 16 Uhr. Service-Erfahrung von Vorteil. Haben wir Ihr Interesse geweckt? Wir freuen uns auf eine schriftliche Bewerbung mit Foto. Gerne auch per E-Mail. AlpenRock Betriebs AG, Michele Hermann, Riedstrasse 4, 8953 Dietikon, jobs@alpenrock.ch Hilfskoch / Hotel Postigliun, Sedrun Sie haben Erfahrung als Hilfskoch und arbeiten gerne in verschiedenen Bereichen der Küche. Wir suchen für unseren gut laufenden Gastrobetrieb einen Mitarbeiter, der es gewohnt ist, mit der Hecktik eines Saisonbetriebes umzugehen. Chef de Partie / Landgasthof Adler, Grüningen / Zürcher Oberland Sie lieben Ihren Beruf und können in hektischen Zeiten zur Höchstform auflaufen? Dann sind Sie bei uns genau richtig! Wir bieten eine gut bezahlte Stelle in einem motivierten Team. Nebst Teamgeist sollten Sie auch ein Flair für eine Frischmarktküche mitbringen. Neugierig? Dann freuen wir uns auf Ihre Bewerbung!

Barmann / Barmaid (w/m) / Gastro 11 GmbH, Zollikofen / Bern

Die Gastro11 GmbH betreibt verschiedene Gastronomiekonzepte, Events und Veranstaltungen. Restaubistrobar gut gelaunt und Art Café gehören unter anderem zu langjährig etablierten Betrieben. Funktion: Barmann / Barmaid (w/m) In den Trendbetrieben in Bern vergeben wir ab sofort oder nach Vereinbarung anspruchsvolle Karrierechancen. Restauration, Bar und Lounge bieten tagsüber bis hin zum Nightlife ein modernes Angebot.

Servicefachangestellte (w/m) / Romantica Restaurant Pöstli GmbH, Rümlang Wir wünschen uns zur Unterstützung eine/n talentierte/n Arbeitskollegen/in. Sie sehen sich selbst als motiviert und pflichtbewusst mit Erfahrung in der zuvorkommenden Gästebetreuung. Sie übernehmen gerne Verantwortung und helfen tatkräftig mit, unsere hohen Qualitätsziele zu erreichen. Wir bitten Ihnen eine attraktive und gut bezahlte Arbeitsstelle, wo Sie das Erlernte in die Praxis vertiefen können.

Servicemitarbeiter/in in Teilzeit (m/w) / Restaurant Ramazzotti, Basel Zur Ergänzung des Teams im Restaurant «ramazotti» im Herzen von Basel suchen wir per sofort oder nach Vereinbarung eine/n Servicemitarbeiter/in in Teilzeit Sie haben bereits erste Berufserfahrung im speditiven Speiseservice und leben Ihren Beruf mit Herz und Leidenschaft. Sie sind zwischen 18–30 Jahre jung und sprechen fliessend Deutsch. Ihre Einsätze sind mittags und/oder abends, teilw. mit Zimmerstd. auch am Wochenende. Demgegenüber stehen ein kollegiales Team sowie fortschrittliche Anstellungsbedingungen. Haben Sie Power, Durchhaltewillen und wollen in einem eingespielten Team erfolgreich sein? Dann erwarten wir gerne Ihre vollständigen Bewerbungsunterlagen mit Foto ausschlieslich per Mail

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Restaurant Facebook, une vitrine pour les restaurants qu’il faut faire vivre

FOTOLIA.COM

Gérer sa page comme un chef

Encore trop de restaurants n’actualisent pas leur page Facebook régulièrement.

Publier simplement le menu du jour est insuffisant. Pire, cela risque de lasser les internautes qui ont liké la page d’un restaurant. Romain Wanner

La page Facebook est, aujourd’hui la vitrine d’un restaurant. Mais bien la gérer n’est pas évident. Aujourd’hui, 55% des restaurants ne publient pas de contenu de façon régulière sur leur page, révèle une étude de Recommend.ly. Ce chiffre illustre un certain problème de la restauration. Avoir une page Facebook est, certes, nécessaire, mais le simple fait de la posséder n’est pas suffisant. Facebook est un outil important: avec 1,5 milliards de comptes actifs chaque mois, c’est le réseau social avec le plus d’adhérents. Les restaurants ont malheureusement tendance à imaginer que c’est autant de clients potentiels, mais c’est une erreur. La vente n’a pas sa place sur Facebook. C’est un endroit pour échanger, pour se créer une communauté, où il est bien vu de donner envie, mais pas de vendre au sens propre. «Aujourd’hui, une majorité

29 octobre 2015 | No 44 | www.gastrojournal.ch

des restaurants ne publie qu’un seul message par jour: le menu du jour», explique Christophe Penot, professeur de marketing à l’Ecole Hôtelière de Genève. Cette utilisation de Facebook pour de la vente pure ne tardera pas à lasser la base de fans que compte la page du restaurant. Chaque jour, certainement à la même tranche horaire, ils reçoivent le même message. Au début, ils trouvent cela sympathique, mais après plusieurs mois, ils demandent à ne plus recevoir les notifications du restaurant, car ils en ont marre. «Il faut penser au ‹Et après?›», commente Christophe Penot. Soit de savoir qu’est-ce qui intéressera le client après être venu mangé une fois dans un restaurant et après avoir liké 2 ou 3 fois le menu du jour. Et de ce côté, le réseau social numéro un offre beaucoup de possibilités. Susciter l’engagement des personnes qui suivent le restau-

rant sur les réseaux sociaux est la priorité. Au lieu de publier simplement l’intitulé de la spécialité de la semaine, pourquoi ne pas publier la recette avec 2-3 photos pour illustrer le propos et un conseil pour le dressage? La personne ne se sentira pas agressée par une proposition, elle se dira plutôt que cela a l’air bon et risque fort de partager le billet sur son propre mur ce qui pourrait même augmenter le nombre de fan du restaurant. Et toutes les occasions sont bonnes: un changement de carte des mets, par exemple. Au lieu de publier la carte terminée, pourquoi ne pas demander à la communauté de choisir entre deux plats, photos à l’appui, pour déterminer lequel trônera sur la nouvelle carte. L’action est simple, symbolique, mais appréciée. La coopération entre les acteurs revient souvent sur le devant de la scène. Facebook est la plateforme parfaite pour illustrer ces coopérations. Parler du fleuriste qui garni les tables du restaurant chaque jour, qui a son échoppe à cinquante mètre, ou du festival qui aura lieu dans le quartier.

Mettre en avant le professionnalisme des collaborateurs est un bon moyen de créer un contenu à la fois intéressant et qui reste dans la «ligne éditoriale» de la page Facebook d’un restaurant. Il suffit alors d’indiquer les réussites des employés à des concours ou dans des formations. Partager les actualités de la branche va dans le même sens: si un restaurant spécialisé dans le steak voit passer un article qui parle de la viande produite en laboratoire, il se doit de le partager sur sa page. Afin de lancer le débat avec ses internautes et de montrer aux clients que le restaurant s’intéresse à ses produits. Le visuel est aussi très important. Sur les réseaux sociaux, les «foodies» et autres adorateurs du foodporn sont nombreux. Des images soignées, de belles photos des plats mettent l’eau à la bouche et donnent aux gens envie de partager, de «liker» une page et de venir goûter sur place.

Les appels à l’action que propose Facebook sont intéressants à utiliser. Pour un restaurant, il s’agira principalement de l’option pour télécharger la carte des mets directement sur la page Facebook, mais aussi d’ajouter un bouton «Réservations» ou simplement «Contact» qui amènera la personne intéressée à trouver ce qu’elle cherche sans attendre. Enfin, le manque de temps n’est aujourd’hui plus une excuse. Il est possible, directement depuis une page Facebook ou depuis certains programmes tiers, de programmer des publications. Ainsi, si le lundi à de 17 à 19h l’établissement marche un peu au ralenti, le restaurateur peut prévoir toutes les publications de la semaine à venir. Avec tout cela et quelques autres principes de base (lire ci-dessous), le restaurant devrait être attractif et les internautes le suivront et s’engageront avec plaisir sur les réseaux sociaux.

Facebook: principes de base • Ecouter: Les internautes ne se privent pas de critiquer les restaurants. Tout comme sur Tripadvisor, un restaurant se doit de répondre. • Répondre: C’est un bon moyen de créer un lien avec le client et de l’amener à revenir. Une réponse est attendue et elle doit être rapide. Ainsi, faire dévier les notifications de messages et de commentaires d’une page sur un smartphone peut être intéressant afin de jouer sur l’immédiateté. • Donner envie: La photo de profil et la photo de couverture doivent être travaillées et refléter l’image de l’établissement. C’est ce que les internautes verront en premier. • Se respecter: La page d’un restaurant doit rester la page d’un restaurant. Il n’y

a donc aucune place pour l’opinion personnelle et le dénigrement. De plus, elle doit être cohérente dans ses publications. Il est donc bon de se poser la question de quel type de billet est utile aux fans. • Croiser: Facebook n’est pas le seul réseau social. Si le restaurant dispose aussi d’un compte Instagram, Twitter ou Youtube, d’un blog et d’un site web, il est intéressant de le marquer clairement dans les informations. Croiser les comptes est aussi possible, mais attention: un tweet n’est pas un post Facebook et vice versa. • Cibler: La publicité Facebook permet de cibler très précisément une population: que ça soit par tranche d’âge ou par code postal. rw

Le Relais du Peupé garde son restaurant Le restaurant du Relais du Peu-Péquignot va rester, relate «RTN.ch». L’établissement changera de gérant au début 2016, mais le projet d’en faire un home tombe à l’eau. Le maire de Noirmont s’est déclaré content de la nouvelle, vu que la restauration vit une période difficile et que plusieurs établissements de la région ont fermé ces derniers temps.

Restaurant-Sharing

Il est courant d’exploiter un food truck sans avoir de restaurant. En Allemagne, cela pourrait bientôt changer: les trois initiateurs du Street Food Festival de Cologne offrent aux restaurateurs sans établissement un site temporaire avec «invitation». Le restaurant comprend 40 tables pour les clients, un comptoir pour passer commande et une cuisine entièrement équipée. Toutes les deux semaines, il est à disposition d’un autre exploitant. Ce dernier peut réunir des expériences dans le Pop-up-Restaurant et ainsi savoir si son offre pourrait s’établir dans un autre cadre. Vu le succès que rencontrent les street food festivals en Suisse, un tel concept serait aussi imaginable chez nous.

La fête à la truffe

Le marché aux Truffes Suisses de Bonvillars se déroulera ce samedi de 9 à 17 heures. Il sera possible d’y acheter ces délicatesses, mais aussi d’en apprendre plus sur le champignon au travers de conférences.

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Etude de l’OMS sur la nocivité des viandes

Aussi nocives que la clope rouges (agneau, boeuf, porc, cheval) ou transformées (charcuteries, saucisses, viandes séchées ou en conserve).

Surf & Turf façon OMS ou quand la viande donne le crabe. Le Centre international de recherches sur le cancer, agence de l’Organisation Mondiale de la Santé (OMS), a publié une analyse qui déclare que la viande cause le cancer. Mais pas de Surf and Turf, dans ce cas... La viande rouge transformée en charcuterie est considérée comme un cancé-

rogène avéré, au même titre que l’amiante, l’alcool et le tabac. Quant à la viande rouge cuite ou crue, elle serait un cancérogène probable. L’analyse de l’OMS a rassemblé pas moins de 800 études traitant sur 20 ans l’impact de la consommation de viandes

En gros, l’OMS rappelle qu’il est recommandé de ne pas consommer plus de 600 grammes de viande en maximum 3 fois par semaine, de varier avec de la volaille et d’éviter la charcuterie qui favoriserait les cancers du côlon.

Rien de bien nouveau si ce n’est un classement qui pointe du doigt l’évidence et les conséquences de l’excès. Du côté des bouchers, en tous cas, il n’y a pas d’inquiétude, révèle «Le Temps». rw

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GastroIdeen

29. Oktober 2015 | Nr. 44 | www.gastrojournal.ch

Schweizer Fleisch – da können Gastronomen und Gäste sicher sein

Top-Produkte zu den Festtagen

Für das Wohl der Tiere

Das Jahresende naht, und die Vorbereitungen für die bevorstehende Weihnachts- und Silvestersaison laufen an. Weihnachts- und Silvesterfest sind stets der kulinarische Höhepunkt des Jahres. EDNA hat verschiedene Köstlichkeiten im Angebot. Zum Beispiel der leckere kleine Kuchen «Schmelzendes Herz», der durch sein zartes, schmelzendes Bitterschokoladenherz besticht. Ein garantierter Blickfang auf jedem Buffet ist zudem die Mini-Brötli-Mischkiste, und auch der Mini-Spritzring-Mischkarton ist ein köstliches Produkt für die kalte Jahreszeit. Die goldbraunen Spritzringe sind mit Zimtzucker, weisser oder dunkler Glasur veredelt und erhalten dadurch eine besondere Note. www.edna.ch

Schweizer Fleisch sorgt dafür, dass Nahrungsmittel sicher sind sowie aus tier- und umweltgerechter Produktion stammen. Denn Konsumentinnen und Konsumenten in der Schweiz stellen hohe Ansprüche an Nahrungsmittel. Sie wollen nicht mehr einfach nur essen, sie wollen mit gutem Gewissen geniessen. Gastrobetriebe, die beim Einkauf Schweizer Fleisch den Vorzug geben, servieren ihren Gästen besten Genuss aus vorbildlicher Produktion. Denn Schweizer Fleisch garantiert qualitativ hochwertige, sichere und hygienisch einwandfreie Fleischprodukte. Die wichtigste Voraussetzung für qualitativ hochwertige Fleischprodukte ist eine naturnahe und tiergerechte Haltung, die hat in der Schweiz einen grossen Stellenwert. Tierzüchter hierzulande halten sich nicht nur an eines der strengsten Tierschutzgesetze der Welt, sie beteiligen sich an freiwilligen Programmen für artgerechte Tierhaltung wie «RAUS – regelmässiger Auslauf im Freien». Für die Gesundheit der Tiere ist eine artgerechte Fütterung wichtig. Diese besteht in der Schweiz zu über 80 Prozent aus Raufutter, das mehrheitlich aus einheimischer Produktion stammt. Die Futter-

Ein Ticket an die Igeho von Kadi

Diese Schweine leben in einer artgerechten Umgebung und erhalten gesundes Futter.

mittel dürfen weder Tiermehl enthalten noch gentechnisch veränderte Organismen. Und auch Antibiotika sind ausschliesslich im Falle einer Krankheit, nie aber als Leistungsförderer erlaubt.

Tiertransporte hierzulande meist maximal zwei bis vier Stunden dauern. In Schweizer Schlachthöfen darf nur Personal arbeiten, das über einen entsprechenden Ausbildungsnachweis verfügt.

zeit nachvollzogen werden, welches Tier an welchem Tag geschlachtet wurde. Schlachtbetriebe und Handel wissen immer, von welchem Betrieb die Tiere stammen. Gastronomiebetriebe, die auf

Der Transport zum Schlachthof und die Schlachtung sollen für die Tiere möglichst stressfrei sein, auch dafür sorgt die strenge Schweizer Gesetzgebung. Sie schreibt vor, dass nur speziell ausgebildete Personen Tiertransporte durchführen und dass Tiertransporte höchstens sechs Stunden dauern dürfen. Wobei

Ob im Zuchtbetrieb, im Schlachthof oder bei der weiteren Fleischverarbeitung – ein enges System von professionellen Kontrollen und Selbstkontrollen sorgt für die Einhaltung der Tierschutz-, Gesundheits- und Hygienevorschriften auf allen Ebenen. Und dank der strikten Tierverkehrskontrolle kann jeder-

Schweizer Fleisch setzen, sollten dies auch kommunizieren. Denn mit einer klaren Fleischdeklaration auf der Speisekarte sagen sie ihren Gästen nicht nur, dass sie auf Schweizer Fleisch setzen, sondern auch auf einen respektvollen Umgang mit Tier und Umwelt. schweizerfleisch.ch/ gastronomie

Kunden von Kadi, die noch kein Ticket für die Igeho 2015 vom 21. bis 25. November 2015 haben, können sich nun eines sichern und Kadi am Stand C046 in der Halle 1.2 besuchen. Weiter können Gastronomen von der aktuellen Aktion Rösti Snack le Gruyère AOC profitieren. Die Rösti Snack le Gruyère AOC bestehen aus Kartoffeln und aromatischem Gruyère-Käse. Sie sind in Verpackungen à 2,5 Kilogramm, etwa 110 Stück, erhältlich. Zusammen mit einem gemischten Salat oder gegrilltem Gemüse sind sie eine feine kleine Mahlzeit für die Gäste im Restaurant. www.kadi.ch

Die Neuheit Mais Fries von Bina Die Küchenprofis von Bina haben sich wieder einmal selber übertroffen und haben die Neuheit «Mais Fries» kreiert. «Mais Fries» bestehen aus Maiskörnern und -griess und sind mit einer delikaten Panade überzogen, welche die Knusprigkeit garantiert. Die als Finger Food geeignete Beilage wird in Sonnenblumenöl vorfrittiert, ist lange haltbar und bestens portionierbar. Als Alternative zu Pommes Frites bringen die Vegi-zertifizierten «Mais Fries» Abwechslung an jeden Apéro und passen bestens zur feinen Hamburger-Relish-Sauce. www.bina.ch

Die Brauerei Locher AG setzt vermehrt auf Braugerste aus den Berggebieten

Gerste aus höchstgelegenem Anbau Europas Wirtschaft der Anbauregion bedeutet die Rückkehr des Bergackerbaus eine wertvolle Entwicklung: Eine alte Tradition wird von den Bergbauern weitergetragen und bleibt so für zukünftige Generationen erhalten.

Braugerste aus hohen Lagen ist kräftiger und aromatischer, die Brauerei Locher AG zählt darauf. Vor traumhaften Bergkulissen pflegen Schweizer Bergbauern auf den höchstgelegenen Braugerstenfeldern Europas ihre Saat. Zwischen 1200 und 1700 Metern über Meer wächst die Braugerste für die Brauerei Locher AG. Die Intensität des Bergwetters kräftigt und vitalisiert die Braugerste, ehe sie im Spätsommer geerntet wird. Ihre Qualität macht die Appenzeller Brauprodukte zu einem aussergewöhnlichen Genuss. Als erste Brauerei der Schweiz holte die Brauerei Locher AG

1996 den kommerziellen Anbau von Braugerste in die Schweiz zurück. Die Wiederbelebung hat den Braugerstenanbau für Schweizer Bauern lukrativ und attraktiv gemacht. Rund 15 Jahre später ist die Brauerei Locher AG immer noch grösste Abnehmerin von Schweizer Braugerste aus vornehmlich den Bündner Berggebieten. «Es gibt viele Gründe, warum

wir unsere Produzenten in den Schweizer Bergen gesucht haben», meint Karl Locher, Mitinhaber des Familienunter-

nehmens. «Trotz erschwerten Bedingungen bietet der Berganbau klare Vorteile. Die Braugerste reift in den Berggebieten zu einem späten Zeitpunkt und wächst somit bei einem hohen Sonnenstand. Auch bei Kaffee und Tee hat sich gezeigt, dass der Anbau in hohen Lagen eine Qualitätssteigerung mit sich bringt.» Durch den Anbau von Gerste wird die Schweizer Berglandschaft belebt und nachhaltig aufgewertet. Der Anbau kommt auch den Bergbauern zugute. Für Landschaft und

Mit der Förderung der Braugerste in den Schweizer Bergen sichert die Brauerei Locher AG die konstante Qualität ihrer Brauprodukte. Gleichzeitig leistet sie einen Beitrag zur Erhaltung des alpinen Lebensraumes. Ausserdem profitieren die Kunden der Brauerei Locher AG von erfrischendem Bier aus besten Zutaten. Der Brauerei Locher AG ist die

Förderung von Schweizer Produkten wichtig. Dank der Zusammenarbeit mit den Bergbauern können die Appenzeller Braumeister die Entwicklung der Gerste von der Saat bis zur Ernte mitverfolgen. Appenzeller Bier ist bei diversen Detail- und Getränkehändlern sowie bei vielen Depositären erhältlich. In der Westschweiz kann Appenzeller Bier bei allen GDI-Partnern erworben werden. www.appenzellerbier.ch www.gdi-sa.ch

Gastgeschenke: Gastronomen sagen Danke Geschenke kommen bei Gästen gut an – besonders in der Weihnachtszeit. Eine kleine Aufmerksamkeit, die mit der Restaurantrechnung übereicht wird, ein Give-away für den Hotelgast auf dem Zimmer oder beim Check-out: Wer als Hotelier oder Gastronom entsprechende Präsente geschickt auswählt, bleibt im Gedächtnis – und wird gern wieder besucht. Vega hat diverse Geschenke im Sortiment, die sich auch personalisieren lassen, seien das Handtücher, Tassen oder Badezusätze. Bereits seit einigen Jahren werden Gästen kleine Geschenke mit auf den Weg gegeben. Als Dankeschön für ihren Aufenthalt bekommen diese eine kleine Aufmerksamkeit des Hauses überreicht. Die Gäste fühlen sich so besonders wertgeschätzt, kommen gern wieder und empfehlen das Haus weiter – bei Freunden, Verwandten und auch im Internet. www.vega-ch.com

Quinto Quarto Das Fleisch der Vorder- und Hinterviertel war früher den Reichen vorbehalten, den Rest, das fünfte und für viele beste Viertel, behielt man für sich. Und genau da, beim sogenannten Quinto Quarto, beginnt die wahre Kochkunst. Besonders die römische Küche verfügt über einen grossen Reichtum an traditionellen Rezepten mit diesen Teilen des Tiers, wie etwa Crostini mit Milzcreme, Ochsenschwanz in Tomatensugo, in Rotwein geschmorte Rinderbacke oder geschmorte Lamminnereien mit Artischocken. Heute entdecken viele Feinschmecker diese Küche wieder neu. Man hat Respekt vor dem Tier, isst es ganz und wirft nichts weg. Preis: 32,90 Franken Buchbestellung: www.gastrobuch.ch Tel. +41 (0)44 377 52 27, info@editiongastronomique.ch

Hôtel & Tourisme

29 octobre 2015 | No 44 | www.gastrojournal.ch

Emmanuel Douillet à propos du développement durable, des déchets et des hôtels

«Le durable ne coûte pas plus» Et au niveau des déchets? C’est un sujet à la fois peu attractif dans un milieu qui rencontre un fort turnover et paradoxal. Le principe de précaution d’hygiène et l’accumulation de déchets dus aux portions individuelles s’affrontent directement. Il faut alors valoriser le tri, positiver, encourager ses équipes, leur expliquer que ce qu’ils apprennent ici leur est utile chez eux, d’au-

Le sujet fait peur. L’environnement n’est pas la seule priorité du durable: l’aspect social et économique comptent aussi. Stephanie Billeter

Pour Emmanuel Douillet, responsable du développement durable et professeur à l’Ecole hôtelière de Genève, la durabilité devrait être un sujet de réflexion important pour tous les professionnels de l’hôtellerie et de la restauration. Pistes (ou)vertes.

GastroJournal: Constatez-vous des efforts en Suisse? Emmanuel Douillet: L’exemple est donné par l’hôtellerie de chaîne qui bouge beaucoup dans ce domaine. Mais chez nous, la majorité de l’hôtellerie est familiale. Chez elle, le message passe malheureusement beaucoup moins.

tant plus avec la taxe au sac. C’est difficile de combiner les trois axes, social, économique et écologique. On peut faire bien d’un côté et être pénalisé de l’autre. C’est là où l’arbitrage est essentiel et il faut l’admettre, le premier point pris en compte dans notre métier est l’aspect économique.

Faudrait-il mettre en place des équipes responsables du domaine durable? Il faut être réaliste. L’essentiel de notre hôtellerie est de petite dimension. Elle ne peut pas avoir des équipes totalement dévolues au développement

D’un autre côté, changer une installation électrique occasionne des coûts. Pas forcément. Il ne s’agit pas de tout vouloir changer en même temps, mais de modifier les comportements. Le client n’a pas besoin d’avoir toutes les lumières de sa chambre allumée quand il arrive, une lampe de chevet suffit. Comme le téléviseur qu’il pourra enclencher en prenant sa télécommande.

Que conseillez-vous à ceux qui veulent s’engager? La première chose est de faire un diagnostic. Il y a des solutions abordables, comme la plateforme Öbu. Elle a une antenne romande et propose un outil gratuit, comportant une liste pour établir un diagnostic destiné à l’hôtellerie (www.proofit.ch/fr/efficheck/). Tout est affaire de gestion. Il faut mettre en place des monitorings pour surveiller la consommation d’énergie et de fluides qui permettent de se rendre compte où on va, de se fixer des objectifs et des priorités. On est dans un processus basé sur l’amélioration continue. Le but n’est pas d’être parfait demain mais de s’améliorer de fil en aiguille et de vérifier si l’impact ne va pas à contre-sens de ses idées.

Que voyez-vous d’autre? Le papier! C’est fou la consommation de papier dans notre domaine. Pourquoi imprimer une facture à un homme d’affaires qui de toute façon va la scanner pour la joindre à sa note de frais? Pourquoi ne pas lui proposer de lui l’envoyer en format pdf par courriel? Voilà des réflexions possibles qui ne demandent pas de faire appel à un ingénieur diplômé de l’EPFL.

Vos étudiants y sont-ils sensibles? Il y a cinq ans, on me demandait à quoi servaient ces cours. Aujourd’hui, on en veut davantage! Parce que se préoccuper du développement durable est une réponse intéressante aux soucis actuels de notre métier, à l’augmentation des taxes. En outre, la nature est un de nos atouts en Suisse. Il serait dommage de saboter une image de marque qui attire encore des clients.

On peut économiser du linge en modifiant la place des serviettes

durable. Mais je trouverais bénéfique qu’il y ait des formations, que tout le monde puisse avoir accès aux principes de durabilité. Beaucoup pensent à tort que le développement durable ce n’est que l’environnement. Ils oublient les aspects économique et social. C’est sur l’intersection des trois dimensions que l’on peut vraiment agir.

Par exemple? J’ai fait un exercice avec mes étudiants sur le domaine des achats. Des draps en synthétique ou en coton? Quel sera l’impact environnemental si je prends du synthétique, social si je choisi du coton, etc… c’est un exercice que chacun peut faire. Un autre exemple réalisé avec notre hôtel d’application. Il a fait des éco-

Le but n’est pas d’être parfait demain mais de s’améliorer

Emmanuel Douillet: pas besoin de diplôme d’ingénieur pour la pensée durable.

nomies en linge rien qu’en modifiant la place des serviettes dans la salle de bains. En arrivant, le client se saisit de la première serviette à sa portée, peu importe sa taille ou s’il prend une douche. En plaçant les petites près du lavabo, on économise jusqu’à 15% sur le linge.

Ce qui a coûté… ... une heure de réflexion! Ce qui effraie l’hôtelier quand on lui dit développement durable, c’est qu’il pense investissements, coûts, charges. Au contraire. S’il met en place des me-

Pourquoi imprimer une facture à un homme d’affaire qui va la scanner

sures pour fidéliser ses employés, s’il les traite comme il faut, il fera des économies au niveau du remplacement, du temps à leur consacrer. Et comme on sait qu’il y a une corrélation entre la fidélisation des em-

ployés et la fidélisation des clients, on parvient à une meilleure performance.

19 Perspectives encourageantes à venir

Selon le centre de recherches conjoncturelles de l’EPFZ, le tourisme devrait reprendre du poil de la bête ces prochains mois. Si les prédictions de l’institut zurichois sont exactes, le cours du franc se stabilisera vraisemblablement autour d’1,10 franc pour un euro. La monnaie nationale devrait toutefois également s’affaiblir face au dollar. Un autre facteur redonnera peut-être aussi le sourire à la branche: la consommation devrait s’améliorer, révèle «Le Temps». De plus, les prévisions tablent sur une augmentation des nuitées de 0,1% pour la saison d’hiver, grâce au tourisme indigène qui compenserait la baisse du tourisme extérieur. Enfin, les nuitées devraient s’accroître de 2,6% durant la saison d’été 2016.

Les remontées de Télé-Dôle bientôt franco-suisses?

L’exploitation future des remontées mécanique du massif de la Dôle sera certainement faite par l’entreprise française Sogestar. L’entreprise gère déjà la station des Rousses, située juste de l’autre côté de la frontière. Le partenariat franco-suisse aurait du bon pour assurer le financement des infrastructures et permettrait une gestion cohérente avec des économies d’échelles entre les remontées suisses et françaises. Toutefois, pour que la location du domaine de la Dôle se fasse dans de bonnes conditions, un investissement de 4 millions de francs serait nécessaire pour assainir les infrastructures, révèle «24 heures». Une partie du montant devrait provenir des communes et le reste pourrait être fourni par un fonds européen qui débloquera la somme si le partenariat avec Sogestar se conclut.

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GJRI71268

Dessert

29. Oktober / 29 octobre 2015 | Nr. / No 44 | www.gastrojournal.ch

Fritz Gyger III, Gastgeber im Restaurant Harmonie in Bern und Geschäftsführer der Comcona AG

MARKT / MARCHÉ CHF + / – Gemüse / Légumes

Mehr Harmonie denn je zuvor

Batavia Batavia

St. 1,20 +0%

Blumenkohl Chou-fleur

kg 2,60 +8%

Broccoli Brocoli

kg 3,90 +5%

Fenchel Fenouil

kg 3,40

Kabis weiss Chou blanc

kg 2,00 +0%

Karotten Carottes

kg 1,30 +0%

Kohlrabi Chou-rave

St. 1,20 +0%

Lauch grün Poireau

kg 2,80 +0%

Randen Betteraves

kg 1,80 +0%

Romanesco Romanesco

kg 3,90 +0%

Einst hatte Fritz Gyger in der Har-

«Die Harmonie bringt die verschiedensten Leute zusammen, davon zeugt wohl der Name», erzählt er. «Auch die Mitarbeitenden sind wie eine grosse Familie.» Doch das ist nicht das einzige Erfolgsrezept des Restaurants. «Wir setzen hier auf Tradition, Qualität und Freundlichkeit», zählt Jimi auf. «Zudem sind wir am richtigen Ort – im Herzen von Bern.»

Cristina Bürgi

monie Wirtshausverbot. Nun ist er seit 1980 Gastgeber und Besitzer des geschichtsträchtigen Restaurants. Seit fast 600 Jahren steht sie im Stadtzentrum Berns, nahe der Zytglogge und dem Münster: die Harmonie. In diesem altehrwürdigen Restaurant mit idyllischem «Gärtli» ging es zeitweise hoch zu und her – auch an diesem regnerischen Donnerstag. Die Harmonie hat noch gar nicht geöffnet, und doch schaut schon der erste

Um am Puls der Zeit zu bleiben, hat Jimi Gyger seine Tochter Nathalie zum 100-Jahr-

Wir setzen auf Tradition, Qualität, Freundlichkeit

kg 2,80 –20%

Tomate Rispe Tomate, branche

kg 2,20 +0%

Wirz Chou vert

kg 2,20 +0%

Zwiebeln Oignons

kg 1,30 +0%

übernahm Fritz Gyger 1981 mit seiner damaligen Frau Marlies das Restaurant Harmonie. Nebenbei arbeitete er Teilzeit als Computerberater und eröffnete im Jahr 2000 seine Firma Comcona AG.

Jubiläum damit beauftragt, ein neues Konzept für das Restaurant zu entwerfen. Diese hat sich die Aufgabe zu Herzen genommen und viele wichtige Inputs geliefert, die umgesetzt wurden: Seit 2015 erstrahlt die Harmonie in neuem Glanz: Die uralten Tische wurden aufgefrischt, die Tischdecken verbannt, die Decke renoviert und die Beleuchtung mit LEDLampen bestückt. «Von den Gästen gab es eine gewaltige, positive Reaktion», verkündet Jimi stolz.

Nach der Trennung von Marlies stiess 1994 Walter Aebischer als Küchenchef zur Harmonie. Seither führen die beiden Freunde das Restaurant gemeinsam, zu jeweils 50 Prozent. «Es ist eine fantastische Zusammenarbeit, wir hatten noch nie ‹Mais›», freut sich Jimi: «Walter ist der beste Einkäufer und ein ausgezeichneter Koch. Seit er hier ist, bieten wir mehr saisonale Gerichte sowie Bankette auf hohem Niveau an.»

Apropos: Woher stammt der Spitzname «Jimi»? «Am Tag meiner Geburt kam im Spital auch ein anderer ‹Fritz› zur Welt. Wir wurden gute Freunde. Als der andere Fritz nach Frankreich reiste, nahm er den Namen Jules an, da ‹Fritz› auf Französisch schwierig auszusprechen ist. Da ich nach Amerika reiste und dort dem gleichen Problem begegnete, nannte man mich fortan Jimi. Dieser Name ist mir geblieben.»

«Mir gefällt es, Gastgeber zu sein», meint er vergnügt: «Es liegt mir im Blut.» Und das im wahrsten Sinne des Wortes: Die Familie Gyger wirtet seit 1915 in der Harmonie, inzwischen führt Jimi den Betrieb in dritter Generation. Dabei hatte ihm sein Vater Ende der 60er-Jahre ein Wirtshausverbot verhängt: «Er war der Ansicht, dass ich Anarchist sei. Er wusste zwar selbst nicht so ge-

CRISTINA BÜRGI

Die «Harmonie» wird seit 100 Jahren von der Familie Gyger geführt – derzeit von der dritten Generation.

nau, was das ist, aber meine langen Haare und die norwegische Army-Jacke waren ihm suspekt», erzählt Fritz Gyger. Bei der Buchhaltung durfte er jedoch stets mithelfen.

Mein Vater war der Ansicht, ich sei Anarchist

Auch jetzt kümmert sich Jimi noch um die Administration, die Infrastruktur und das Personalmanagement im Betrieb. Sein Tag beginnt um sechs Uhr morgens, ganz gemütlich im Gärtli der Harmonie, bei Tee und Zeitung. Danach wechselt sich die Arbeit in Büro und Restaurant ab, mit

einer kurzen Pause für die Nachmittagssiesta. Gegen acht Uhr abends ist für Fritz Gyger schliesslich Feierabend. Der bald 65-Jährige ist ein Mann mit vielen Gesichtern: Nebst Gastgeber und Computerberater ist er auch Doktor der Nuklearchemie! «Ich war schon immer ein Naturwissenschaftler», gibt Fritz Gyger zu. Doch der Reihe nach: 1972 machte er den Wirtekurs. Warum? «Das kann ich auch nicht genau sagen. Es war wohl eine unausgesprochene Vorahnung», erklärt er. Gleichzeitig arbeitete er an seinem Doktor sowie als Assistent für EDV-Belange an der Universität Bern. Nachdem er den Abschluss in der Tasche hatte,

Rüben Herbst weiss Carottes blanches kg 2,80 +0% Sellerie Knollen Céleri, tubercule

Es liegt mir im Blut, Gastgeber zu sein

Gast vorbei, um für den Mittag zu reservieren. Besitzer und Gastgeber Fritz Gyger, den alle nur Jimi nennen, hat alle Hände voll zu tun: hier ein kurzer Schwatz mit dem Gast, da ein wichtiges Telefonat mit einem Geschäftspartner. Alles geschieht von seinem Lieblingsplatz am Stammtisch aus: Hier hat er den Überblick über die Harmonie.

–3%

Salate / Salades Eichblatt grün Feuille de chêne

St. 1,20 +0%

Eisberg Laitue croquante

St. 1,40 +8%

Kopfsalat Laitue pommée

kg 1,10 +0%

Lollo rot Lollo rouge

St. 1,20 +0%

Nüsslisalat Doucette

kg 16,00 +7%

Radieschen Radis

Bd. 1,00 +0%

Rucola Roquette

kg 11,00 +0%

Spinat Salat Epinard salade

kg 12,00 +0%

Gemüse/Salat: Nationale Richtpreise franko Grossverteiler. Quelle/Source: Bulletin SGA Légumes/salades: prix indicatifs nationaux franco grands distributeurs

Obst / Fruits

TOURNANT

Äpfel Boskoop Pommes Boskoop kg 3,00 +0% Zwetschgen Prunes

kg 4,00 +0%

Tafelobst: Schweizerischer Obstverband Fruits de table: Fruit-Union Suisse

MARKT / MARCHÉ USD + / –

Rosa Tschudi

Rosa Tschudi ist im Alter von

91 Jahren gestorben. Tschudi gehörte, zusammen mit der 2005 verstorbenen Marianne Kaltenbach, zu den «Grandes Dames» der Schweizer Gastronomie. Beide waren Könne-

rinnen und Kennerinnen der Kochkunst und der Tradition. Rosa Tschudi, die Vollblutgastgeberin, glänzte mit dem einzigen Michelin-Stern der Stadt Zürich. Sie hat einen Trend vorausgenommen und ihn bis vor wenigen Jahren in Gastauftritten gepflegt: Das Terroir und die Regionalität standen im Zentrum – und der Genuss.

Esther Lüscher

Esther Lüscher ist mit klarem Wahlerfolg zur neuen Präsidentin der Hotel & Gastro Union gewählt worden. Sie

ist Nachfolgerin von Georges Knecht, der in den Ruhestand tritt. Davor war Esther Lüscher Präsidentin Berufsverband Hotellerie-Hauswirtschaft. Sie ist Mitglied des Zentralvorstands bei Hotel & Gastro Union sowie eidgenössisch diplomierte Hauswirtschaftsleiterin. Martin Sturzenegger ist neuer Präsident des Vereins Grand Tour of Switzerland. Martin

Sturzenegger ist Direktor von

Christoph Ju

Zürich Tourismus und war bisher Mitglied des Vorstands. Er ist der Nachfolger von Gaudenz Thoma von Graubünden Ferien. Christoph Juen, langjähriger CEO von hotelleriesuisse, wird

die operative Führung des Unternehmerverbandes auf die Delegiertenversammlung vom Juni 2016 hin abgeben. Die Rekrutierung der Nachfolge sei eingeleitet, teilte der Verband mit, die Geschäftsleitung danke Juen «für sein erfolgreiches Wirken im Dienste des Verbandes und der Branche».

Oliver von Allmen

Oliver von Allmen a été nommé à la tête de Tourisme Bienne Seeland. Il entrera en er

fonction le 1 février 2016. Jusqu’ici, Olivier von Allmen gérait Agritourisme Suisse. Auparavant, il avait dirigé Baselland Tourismus durant une dizaine d’années, relate «RJB.ch». Il remplacera Samuel Kocher qui occupe le poste depuis 22 ans. Christoph Juen, CEO d’hotelleriesuisse, a décidé de quitter la

direction opérationnelle de l’association lors de l’assemblée des délégués du 7 juin 2016. «Le processus de recru-

Antonin Guex

tement pour assurer sa succession a été engagé», selon les responsables d’hotelleriesuisse – avec remerciements au démissionaire. Antonin Guex est le chef de la Brasserie J5, ouverte, en juillet dernier, à Montreux et qui

vient de fêter son inauguration. Originaire de Montreux, le chef s’est formé dans les plus grandes cuisines du pays, notamment à l’Hôtel de ville de Crissier et au Pont de Brent. Il propose des recettes légères et une cuisine du marché dans une ambiance Seventies’.

Rohstoffe / Prix Kaffee Café

lb 1,17 –6%

Lebendrind Bœuf vivant

lb 1,39 +1%

Lebendschwein Porc vivant

lb 0,63 –5%

Mastrind Bœuf engraissé

lb 1,93 –1%

Milch Lait Orangensaft Jus d’orange Reis Riz Zucker Sucre

cwt 15,46 –1% lb 1,35 –1% cwt 11,74 –3% lb 0,15 +7%

lb = Pfund, 450 g (Gewichtsmass) cwt = Zentner, 45,36 kg (Gewichtsmass) Quelle / Source: www.finanzen.ch/rohstoffe

No 44 | 29 octobre 2015 Prix: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Service abos: Tél. +41 (0)44 377 53 05 Tirage: 20649 Ex., WEMF AZA 8046 Zurich Hebdomadaire officiel de GastroSuisse pour la restauration, l’hôtellerie et le tourisme

La livraison en campagne

Réduction de l’horaire de travail

Emmanuel Douillet

Désormais, en campagne ou dans de petites villes, des traiteurs livrent aussi des plats cuisinés directement à des entreprises. Une concurrence peut-être pour la branche, si l’offre s’étoffe encore. 15

En principe, le dédommagement pour la réduction des horaires de travail n’est pas que pour l’industrie. L’hôtellerie-restauration peut y prétendre. Une motion a été déposée dans ce sens au Parlement fédéral. 15

Ce professeur à l’Ecole hôtelière de Genève est catégorique: pas besoin de diplôme en ingénierie pour savoir penser durablement.

AU MENU

Reflet de la branche: le sondage arrive Chaque année, GastroSuisse prépare un recueil de la situation économique de la branche de l’hôtellerie-restauration. Le Reflet de la branche permet de montrer aux médias et aux politiciens ce qui se passe vraiment derrière les murs des restaurants et des hôtels. Mais pour que cette brochure soit complète, il faut qu’un maximum de membres participent au sondage. 13

Annonces immobilières

dès page 8 ou www.immojournal.ch

SAVOURY

A quand un soutien bienvenu de la ville ...

Surf & Turf façon OMS: le crabe arrive Quel est le rapport entre un steak, un saucisson et le cancer? Selon un rapport de l’Organisation Mondiale de la Santé, les deux premiers ont de fortes chances de donner le troisième à un humain qui les consomme. L’étude se base sur plus de 800 observations scientifiques des impacts de la viande rouge ou transformée sur l’homme. La charcuterie, jugée aussi nocive que le tabac, l’alcool et l’amiante, fera-t-elle aussi la une de campagnes de sensibilisations? 17

Facebook ne sert pas à la vente directe Certains restaurants ne publient rien sur leur page Facebook. D’autres ne partagent que leur menu du jour. Tous font une erreur. Car Facebook ne peut pas servir la vente directe. C’est un outil de marketing, certes, mais axé sur la communication. Une page s’anime. Il faut faire vivre la communauté qui la suit et pousser les internautes à s’engager. En leur demandant leur avis, en leur faisant envie. Mais pas avec un menu: le client est séduit par des photos, des visuels, des recettes, des informations. Bref, il faut lui donner ce qui l’intéresse. 17

Ane associatif, je ne suis pas idiot La relève pour les fonctions honorifiques manque et le renversement de la tendance n’est pas en vue. Car la jeune génération a de nouveaux moyens de s’allier et de se réseauter sans devoir faire preuve de trop d’engagement. Christine Bachmann

«Nous manquons simplement de gens désireux de s’engager dans des fonctions honorifiques.» Une phrase type que l’on entend sans arrêt dans des sociétés et des fédérations, que ce soit au théâtre, dans un parti politique ou des sections cantonales de la branche – partout, c’est la même chanson. Mais à quoi tient ce

manque d’engagement? D’une part, à la génération jeune, marquée par les «selfies», qui ne se laisse plus si facilement attacher pour tirer le chariot, qui ne contribue plus à son propre bien-être mais aussi à celui de la collectivité. De l’autre, aux structures existantes qui sont souvent perçues comme vieillottes. Notamment l’aspect communautaire, privé,

est remis en question, car aujourd’hui, seule compte la prestation de service. C’est quelque part dommage, car par cette évolution, l’ancienne charge d’honneur idéalisée devient un engagement professionnel. On y oublie aussi que la vie associative et fédérative offre quelque chose d’existentiel: un fondement solide, surtout

en des temps de grands défis sociaux. Comme l’a résumé Pietro Beritelli: «Une fédération peut aider à réfléchir à la situation actuelle et à démontrer les possibilités d’agir.» Le naufrage de la vie associative peut certes progresser, mais peut-être ne pourra-t-il pas être arrêté. On sait cependant que l’espoir 11 meurt en dernier.

Découvrir de nouvelles idées pour développer nos chiffres d’affaires, voilà des moindres mots. Fort de cette maxime, nous organisons chaque année, depuis 4 ans, le concours des terrasses fleuries des établissements publics de la ville de Sierre et de son agglomération. Ce concours peu ou pas suivi au début, réunit aujourd’hui plus de 40 établissements. Le reflet de nos hôtels, cafés et restaurants donne une vision sympathique et avenante aux promeneurs et touristes qui visitent notre belle région. Il n’y a qu’un seul bémol: une telle manifestation se doit évidemment d’avoir des sponsors, et je tiens ici à les remercier sans pouvoir les nommer, faute de place. Mais je regrette que notre belle ville de Sierre, qui retire aussi les honneurs de ce concours, ne participe pas activement à notre initiative, que ce soit par un simple don ou un soutien médiatique. Cela devrait faire partie du jeu. Non? Michel Van der Lugt Président de la section Sierre et environ de GastroValais savoury@gastrojournal.ch

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