GastroJournal 44/2013

Nr. 44 | 31. Oktober 2013 Preis: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Abo-Service: Tel. +41 (0)44 377 53 05 Auflage: 21902 Ex., WEMF AZA 8046 ZĂźrich Offizielle Wochenzeitung fĂźr Restauration, Hotellerie und Tourismus von GastroSuisse

Hoteliers und Margen

Schweizer und Fleisch

Meret GeissbĂźhler

Die Margen seien tief bis nicht vorhanden, betonte Schweiz Tourismus-Direktor JĂźrg Schmid an der Wintermedienkonferenz.

Von Botschaften mit Nachgeschmack.

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Fleischesser versus Vegetarier, eine Grenze, die schwindet.

Der Flexitarier ist im Kommen und mit ihm eine Generation, die neben dem Filet auch gerne mal auf etwas Vegetarisches zurĂźckgreift. Von einem Trend mit Zukunft.

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Sie steht fßr die zukßnftige Tourismusgeneration. Meret Geissbßhler studiert berufsbegleitend an der Tourismusfachschule Luzern. Ein Porträt.

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IN DIESER AUSGABE

Von KĂśchen im Wettbewerb

Heute mit

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Letzte Woche hat der Kochwettbewerb Swiss Culinary Cup stattgefunden. Der Sieger wird aber erst in einem Monat im Rahmen der Igeho in Basel bekanntgegeben. Jury-Präsidentin Doris VÜgeli tischt bereits einige kleine Degustationshappen auf – auch aus Betrieben, die in jßngster Zeit häufig an Kochwettbewerben antreten. Ein Einblick.

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Sich auch einmal Zeit lassen

Von Hotels ohne Hindernissen Sie sind nach wie vor in der Minderheit: barrierefreie Hotelbetriebe. Das mag einerseits daran liegen, dass Rollstuhlfahrer eine eher kleine Gästegruppe darstellen, anderseits nicht alle Hotelbetriebe infrastrukturell dafßr geeignet sind. Wie sich ein Hotelbetrieb dennoch rasch fßr diese Hotelgäste attraktiv machen kann. Ein Input.

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Von Strategen und Strategien Marcel Friberg ist seit 2012 Präsident der kantonalen Tourismusorganisation Graubßnden Ferien. Er spricht ßber Hotels, die ihre Hausaufgaben machen mßssen, ßber Gärtlidenken, das heute nicht mehr opportun ist, sowie ßber einen fehlenden gesicherten Finanzplan. Ein Gespräch.

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Wenn Kinder Kaiser und Eltern KĂśnige sind

Von Ideen sowie Produkten

Kinder erwßnscht. Kinder nicht erwßnscht. Warum so dogmatisch? Oft reichen wenige Anpassungen, um als Restaurant kinderfreundlich zu sein. Und eigentlich geht es bei den Kindern nicht um das Hier und Jetzt, sondern um das Morgen, wenn sie als Gäste wieder in die Gaststube treten.

Marco Moser

Die Igeho 2013 ist in den StartlÜchern und mit ihr Produzenten von Gastronomie-Produkten. Wer an der Igeho mit welchen Kreationen aufwartet und welche neuen Produkte sonst noch auf den Markt kommen, präsentiert GastroIdeen. Ein Potpourri. 12

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5ETENDORF

Familienessen mit Vorspeise, Hauptgang und Dessert plus Getränke fßr 20 Personen – davon 9 Kinder. Die Familie feiert Tauffeste, Geburtstage, Essen bei Kommunionen und Firmungen vorzugsweise in Restaurants. Dann kann nämlich die Mutter das Fest ebenso geniessen. Doch wohin soll die Gruppe gehen?

Erstaunlich ist – und fßr Gast-

geber erschreckend –, dass die Frage des Essens nicht entscheidend ist.

Wichtiger ist der Familie das Angebot fĂźr die neun Kinder.

Welches Restaurant hat einen alten Traktor auf dem Spielplatz stehen, an dem die Kinder im FĂźhrerstand steuern, schalten und walten kĂśnnen?

Wo steht ein Karussell im Garten? Welches Gasthaus hat

eine Spielecke, wo sich die Kinder die Zeit vertreiben kĂśnnen?

Familien haben ganz andere Bedßrfnisse als spezielle Menßs. Ihnen schmeckt gut bßrgerliche Kßche, gutes PreisLeistung-Verhältnis, solid und fest wie die Familienbande.

In der Schweiz haben sich 27 Hotels zu den Swiss Family Hotels zusammengeschlossen,

24 Destinationen tragen das Label ÂŤFamilien willkommenÂť – sie beide sprechen explizit Familien an. Ăœbrigens: Die Familie feierte die Feste immer in den drei bis vier Restaurants mit guter Kinderbetreuung. Mittlerweile sind die Kinder erwachsen und selber Gäste in den Restaurants – dank einer frĂźhen 2 kulinarischen Schulung.

Gesundheit und SchĂśnheit erlangen immer mehr Bedeutung. Auch boomen modernste Fast-Food- und TiefkĂźhlkostprodukte, und die Wirtschaft reagiert auf den neuen ÂŤWertewandelÂť. Und da frage ich mich: Wieso legen wir nicht auch viel mehr Wert auf qualitativ hochstehendes Essen?

Wieso immer ÂŤFastÂť, anstatt sich zum Tafeln Zeit nehmen?

Klar, das geht nicht immer, Zeit ist Geld. Doch Gesundheit und SchÜnheit fangen schon im Alltag an. Legen Sie wieder mehr Wert auf gute Produkte, stehen Sie frßh auf und schlendern an einem Markt an den Ständen vorbei. Wie von selbst fßllt sich Ihr Einkaufskorb mit Gesundheit, nämlich mit frischem Gemßse und knackigem Obst, mit Fischers Fisch oder Bauers Geflßgel. Zum Dessert ein reifer Rohmilchkäse und einen bunten Blumenstrauss fßr den Tisch.

Und wenn Sie all dies an einem gemßtlichen Abend mit Ihren Liebsten geniessen, kommt auch die SchÜnheit von selbst – nämlich die von innen.

Beat Caduff Caduff’s Wine Loft, Zßrich wuerze@gastrojournal.ch

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31. Oktober 2013 | Nr. 44 | www.gastrojournal.ch

LEITARTIKEL

Schweizer Restaurants zieren sich, Angebote speziell für Kinder und Familien zu kreieren

Glasklar schmutzig

Belästigung durch die Kleinen In der Schweiz einen Gastrobetrieb finden, der Kinder mit offenen Armen empfängt, ist meist kein einfaches Unterfangen.

Jasmina Slacanin

Die Schweiz ist definitiv kein «kinderfreundliches» Land – trotz einigen Bemühungen der Hotellerie und des Tourismus. Zwar gibt es eine Hotelvereinigung mit 27 Betrieben (keinen einzigen in der Westschweiz), welche sich auf Familien spezialisiert («Swiss Family Hotels», früher «Kids Hotels») und sogar 24 Destinationen (eine einzige in der Romandie), welche mit dem Label «Familien willkommen» wirbt. Doch bleibt das Angebot für Kinder recht dürftig. Im Bereich der Gastronomie ist das Manko noch grösser.

derzeit nur Hotelmitglieder, keine Restaurants. Falls ein Restaurateur jedoch der Vereinigung beitreten möchte, so muss er einige Kriterien erfüllen: Beispielsweise muss er Kindergerichte und kostenlose Getränke anbieten, besondere Öffnungszeiten, einen Zutritt zum Mikrowellenherd, einen Wasserkocher usw.

Was das Label «Familien willkommen» des Schweizer Tourismusverbandes betrifft, so verlangt dieses, dass «mindestens 5 Prozent der Restaurants in der Destination den Familien angepasst sind». In diesem Fall heisst angepasst: mindestens drei Kindermenüs, einen Wickeltisch, der Männern und Frauen zugänglich ist, einen Zeitvertreib am Tisch für Kinder oder eine Spielecke.

Dass man ein Label mit einer Reihe aufgezwungener Kriterien schaffen muss, zeigt, wie sehr Kinder in der Schweiz nicht automatisch in der Gastronomie eingebunden sind. Wenn man die südlichen Staaten Europas betrachtet, wie Italien, Spanien oder Portugal, gehört es zu den Gewohnheiten, mit der Familie zu essen. In diesen Gegenden sind Kinder Kunden wie alle anderen. Wieso zaudern denn die Schweizer Gastwirte?

Für einige stellt der Lärm, der die übrige kinderlose Kundschaft stören könnte, das grösste Problem dar. Der Platzmangel im Betrieb wird von anderen erwähnt, deshalb könne der Betrieb keine Spielecke anbieten.

Doch der wichtigste Grund bleibt wirtschaftlicher Natur. Kinder bringen kein Geld in die Kasse. Sie kon-

SWISS-IMAGE.CH

Bei den «Swiss Family Hotels» gibt es

Wenn das Essen zur Nebensache wird – spielende Kinder in einem Restaurant.

sumieren wenig, beanspruchen öfter das Personal und erfordern zusätzliche Reinigungsarbeiten.

Wenn man die Frage aber Gastwirten stellt, welche auf Familien setzen, tritt das wirtschaftliche Argument in den Hintergrund: «Ich verdiene kein Geld mit den Kindern, dafür aber mit den Eltern, die länger am Tisch sitzen und, während die Kinder spielen, reichlich konsumieren. Natürlich verlangt das Konzept mehr Arbeit als andere. So habe ich zum Beispiel zwei Personen für die Reinigungsarbeiten anstellen müssen. Doch schliesslich leben wir gut davon», erklärt Urs Walther, Gastwirt in der Pinte in Kerzers. Er hat zuvor bei Mövenpick gearbeitet und Konzepte entwickelt, bevor er ein Restaurant eröffnete, in welchem alle Kinder Könige sind. Das liegt schon 23 Jahre zurück. Es ist seine persönliche Geschichte, die eines Familienvaters mit drei Kindern, die ihn dazu inspirierte. Denn während er selber und seine Gattin im Restaurant arbeiteten, mussten sie sich zusätzlich mit den Kindern beschäftigen. Er liess sich vom Universum Disneyland inspirieren. Spiele für jedes Alter stehen zur Verfügung: Rutschbahnen aus Plastik, Bausteine, Kuscheltiere, Tischfussball, TV, Videospiele usw. Zudem moderiert eine Tagesmutter am Freitag- und Samstagabend sowie am Sonntagnachmittag ein Atelier für die Kleinen. Für den Abend können die

Kinder ihr Nachthemd mitbringen und in einem speziellen Zimmer schlafen, wenn sie müde sind, während die Eltern ihre Mahlzeit beenden. Am Wochenende können die Eltern auf viele Extras zurückgreifen, aber immer nach demselben Prinzip: «Ich ziehe Angestellte mit einem herzlichen Gemüt jenen mit einer Ausbildung vor. Bei uns muss das Personal kinderfreundlich sein. Das ist eigentlich unsere einzige Bedingung», erklärt Walther.

Train in Freiburg können die Kinder eine Fahrt mit dem Zug machen, während ihre Eltern essen (oder mitfahren). Im Restaurant La Pierre à Catillon in Moléson-Village haben die kürzlich vorgenommenen Renovierungen vor allem das Angebot für Kinder verbessert. Ein Raum fürs Spielen, ein Spielfeld im Freien, Animationen, eine angepasste Infrastruktur oder gratis Sirup sind verschiedene Aspekte, welche das neue Konzept des Restaurants bestimmen.

Ein ausgeklügeltes Konzept wie die Märlipinte ist in der Schweiz eine Seltenheit. Etliche Gastwirte empfangen zwar gerne Kinder, ohne aber ein Konzept durchzuziehen. Unbequeme Stühle, Mangel an Spielen, Wickeltische nur in den Damentoiletten, ein Kindermenü nur aus Frites und Nuggets oder ein wenig toleranter Empfang gehörten zu den Belangen, welche Verbesserungen benötigten.

Somit zeichnet sich diesbezüglich ein Wechsel ab. Zahlreiche Gastwirte schätzen die junge Kundschaft, die später wieder als Erwachsene einkehrt. Zahlreiche Gastronomen möchten ihre Leidenschaft für die Küche weitergeben und verweigern den Wunsch nach Nuggets mit Frites.

Bei dieser Vorgehensweise geht es eher um die Erziehung der Eltern als der Kinder. Denn anlässlich der Umfrage stellte das Verhalten der Eltern das grösste Problem dar. Eltern, welche die Windeln unter dem Tisch lassen, die erstaunt sind, Eltern, die nicht darauf bestehen, ihrem Nachwuchs Gelegenheit zu geben, neue Geschmacksrichtungen zu entdecken und das Servicepersonal mit Babysittern verwechseln. Eltern, die schliesslich einfach nicht «Restaurant-freundlich» sind.

Anlässlich einer von GastroJournal durchgeführten Befragung haben die befragten Gastwirte hervorgehoben, dass der Empfang von Kindern in der Branche Fortschritte mache. Im L’Ermitage (Vufflens-le-Château) schlagen die Ravets ein Gastromenü am Samstagmittag vor, das für unter 12-Jährige kostenlos ist. Im Chalet-des-Enfants, oberhalb von Lausanne, kostet der Brunch pro Altersjahr des Kindes 2,50 Franken. In der Buvette du Petit

En français

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Treffen der «Grandes Tables de Suisse» im Schweizerhof in Bern

«Heute schicken wir uns gegenseitig Gäste»

André Jäger bei seinem Referat.

In den 60er Jahren, als der Verleger, Drucker und Liebhaber gehobener Küche René Gessler die «La route suisse des plaisirs de la table» gründete, glich die gastronomische Landschaft kaum der heutigen. «Die Schweizer Küche mit ihren regionalen Besonderheiten war am weitesten verbreitet, die internationale Küche den Hotels vorbehalten», beschreibt Präsident André Jaeger von der Fischerzunft in Schaffhausen anlässlich des Treffens des Ver-

eins «Grandes Tables de Suisse» im Schweizerhof in Bern.

Seither hat sich die «La route suisse des plaisirs de la table» hin zur «Grandes Tables de Suisse» entwickelt. Um Mitglied zu werden, müssen die Köche ihre Kreativität, ihr unbestrittenes Können beweisen. Sie müssen auch das Terroir in Ehren halten und Sinn für Gastlichkeit zeigen. An einer Mitgliedschaft interessierte Chefs gibt es zuhauf. Die Plätze

sind begrenzt. Die Kandidaten warten manchmal viele Jahre. «Die Anzahl Grandes Tables soll 60 nicht übersteigen», erklärt Claude Frôté, Chef im Bocca in St. Blaise und Vizepräsident des Vereins.

Für Pierro Ayer vom Pérolles in Fribourg ist die Vereinsmitgliedschaft vor allem eine Frage der Freundschaft: «Früher machten wir uns gegenseitig Konkurrenz. Heute schicken wir uns Gäste.» jsl

Letzte Woche zeigte sich wieder einmal, wie armselig zeitgenössischer Journalismus sein kann.

Das Konsumentenmagazin Saldo hat einmal mehr zum Halali gegen die Gastronomie geblasen.

Der Tages-Anzeiger fand das eine hervorragende Idee und hat den Artikel kopiert. Die Journalisten von Saldo haben im Namen des Recherchierjournalismus heldenhaft eine tiefgründige und wissenschaftliche Erhebung von Daten durchgeführt. Sie haben von unterwegs, wenn sie grad in einem Restaurant waren, unter grosser Gefahr heimlich von den Gläsern Abklatschproben genommen. Der Kernsatz lautete: «Nur 35 der 60 untersuchten Gläser waren hygienisch einwandfrei. 25 Gläser wiesen zu viele Keime auf. Drei Gläser trugen gar Krankheitserreger.» Nehmen wir einen der Krankheitserreger als Demonstrationsobjekt heraus: Staphylokokken. Die leben auf unserer Haut. Bis zu mehreren Milliarden pro cm2. Die Frage wäre also nicht, was an unseren Gläsern ist, sondern an dem, was wir im Sekundentakt anfassen, bevor wir uns die Finger in den Mund oder in die Nase stecken oder ein Glas anfassen.

Tastatur am Bancomat? Türfallen? Haltegriffe im Tram? Egal.

Wirklichkeit und Verhältnismässigkeit ist dieser Sorte Journalisten gleichgültig. Sie stecken lieber den Finger in einen fremden Arsch, zeigen dann in der Öffentlichkeit mit fingierter Empörung auf diesen und rufen: Seht her, der da hat Dreck am Stecken.

Romeo Brodmann

Der Pranger steht wieder auf der Traktandenliste Bei der Überarbeitung des nationalen Lebensmittelgesetzes berücksichtigt das Parlament insgesamt die Interessen der Konsumenten und des Gewerbes. Der Entwurf erscheint praxistauglich und setzt den Staat ein, wo es notwendig ist. Auch in Sachen Hygiene war der letzte Stand, dass die bewährte Systematik, getragen von den Lebensmittelkontrollen und dem Gastgewerbe, fortgesetzt werden soll. Die populistische Idee des Prangers hatte zuletzt der Ständerat verworfen, doch will die vorberatende Kommission des Nationalrates daran festhalten: Mit dem knappestmöglichen Resultat, nämlich dem Stichentscheid des Präsidenten, schlägt die Kommission dem Nationalrat vor, den Pranger wieder aufzunehmen. Der Nationalrat wird wohl in der Wintersession darüber beraten, und es ist zu hoffen, dass er sich nicht von Populismus lenken lassen wird.

A la carte Traditionelle Wintermedienkonferenz von Schweiz Tourismus

Sponsoren bezahlen das Heiss-Getränk zum Dessert

Zwiespältige Botschaften Tourismus wird nicht mehr nur als Konsumbranche wahrgenommen, sondern auch als Wirtschaftsfaktor. Aus dieser Warte ergeben sich aber unerfreuliche Perspektiven.

Peter Grunder

Zweitwohnungen Hinsichtlich Ferien- und Zweitwohnungen befinde sich die Schweiz seit bald zehn Jahren «im Blindflug», beklagte ST-Direktor Jürg Schmid an der Wintermedienkonferenz. Aussagen über Anzahl und Bedeutung dieser Betten machte er nur in zweierlei Hinsicht: Zum einen stellte er in Aussicht, dass die Frequenzen in der Parahotellerie parallel zur Hotellerie steigen dürften. Zum anderen meinte er, Fernmärkte setzten im Wintergeschäft weitgehend nicht auf Ferienwohnungen. Indes gibt es bedeutende Ausnahmen: Vorab indische, aber teilweise auch arabische Gästefamilien logieren ganz pg gern in Ferienwohnungen.

Die Wahrnehmung des Tourismus durch die sogenannte Öffentlichkeit, vorab repräsentiert durch die Medien, hat sich verändert: Wenn Schweiz Tourismus ruft, fühlen sich nicht mehr allein die Ressorts Lifestyle und Konsum angesprochen, sondern auch die Bereiche Wirtschaft und Politik.

Anfang Woche an der ST-Medien-

Partner von ST auf, Swisscom ihrerseits lanciert in Pistengebieten schweizweit interaktive Angebote, die auf Social Media zielen.

Die Margen seien indes «tief bis nicht vorhanden», gab ST-Direktor Jürg Schmid zu bedenken (siehe S. 9).

Man müsse die Erholung auch über den Preis erarbeiten: «Die Gäste bekommen viel für ihr Geld.» Die Gäste werden aber auch bearbeitet. Insbesondere gegen das sinkende Interesse an Pisten wehren sich die nationalen Touristiker zurzeit auf breiter Front. Die Schweizer Skischulen treten aggressiver und als

Thomas Winkler, laut Schmid STs Chefingenieur, stellte hier einmal mehr eine technische Neuerung vor: «Swiss extend», eine App für Smartphones, die Druckerzeugnisse und Internet verbindet. Im klassischen Bereich wiederum engagiert sich ST stark in den ebenso serbelnden wie wichtigen Märkten Deutschland, Benelux und Grossbritannien.

«Das ist und bleibt der zentrale Quellmarkt», stellte Schmid klar.

P. GRUNDER

konferenz zum kommenden Winter waren insofern einerseits viele Medienvertreter vor Ort, andererseits wirtschaftliche Aspekte prominenter Themen. So präsentierte das Seco die jüngsten Prognosen des BAK Basel. Der Trend ist demnach erfreulich. Zwar handle es sich auch um «Nachholeffekte». Aber der Tourismus in der Schweiz leide künftig weniger unter der Frankenstärke und erhole sich umfassend: nicht nur bei der Zahl der Hotelübernachtungen, sondern auch bei den Erträgen vom Gastgewerbe bis zu den Bergbahnen.

Jürg Schmid: «Die Schweiz ist fit, aber die Margen sind tief bis nicht vorhanden.»

Freilich setzt ST auch im Winter zunehmend auf die BRIC-Staaten Brasilien, Russland, Indien, China. «Die Produkte fehlen und die Distributionskanäle», bemerkte Simon Bosshart, bei ST für diese Märkte zuständig, selbstkritisch und mit Blick auf die Destinationen, «das beginnt fast von Null». Es brauche vor Ort ein Umdenken und das Bewusstsein, dass diese neuen Gäste Kurzaufenthalter sind, oft über Reiseveranstalter und in Gruppen reisen und entsprechende Angebote brauchen. Im PR-Bereich heisst das hinsichtlich China, das rund 5 Millionen Skifahrer zählt, dass diesen Winter chine-

sische Skilehrer in die Schweiz kommen, um hier zu arbeiten und ihre Erfahrungen permanent in China zu verbreiten. Auch der «Snow Travel Mart», der im nächsten Frühling erstmals stattfinden wird, soll hier Impulse schaffen, man wolle dort ein «klares Bekenntnis zum Fernmarktgeschäft» abgeben.

«Ich orte eine Fülle von Neuerungen, die ich in dieser Form in den letzten zehn Jahren nicht mehr gesehen habe», beleuchtete Jürg Schmid die Entwicklungen der Angebote positiv: Bei den Bergbahnen erwähnte er etwa die Verbindung zwischen Lenzerheide und Arosa, bei der Beherbergung der Eintritt internationaler Ketten ins Saisongeschäft: «Die Schweiz ist bereit und fit», meinte Schmid. Um diese Fitness attraktiv und effektiv zu bewerben, stehen seitens von ST wie im Vorjahr rund 17 Millionen Franken bereit, die insgesamt etwa 1000 Projekte finanzieren.

En français

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Swiss Culinary Cup im Wandel der Zeit

Nationalrätliche Kommission gegen das Gastgewerbe

Warten auf den Sieger

MwSt-Hiobsbotschaften

Im Jahre eines Salon Culinaire Mondial und der Igeho ist alles anders – auch der Kochwettbewerb Swiss Culinary Cup. Der Kochwettbewerb des Schweizer Kochverbandes fand letzte Woche statt, der Sieger wird dann in einem Monat in Basel bekannt gegeben. Dank des Auseinandernehmens hätten die Finalisten und deren Angehörige die Möglichkeit, die Siegesfeier ausgeruht in feierlichem Rahmen zu geniessen.

Anfang Woche hat die nationalrätliche Kommission Wirtschaft und Abgaben (WAK) volle zwei Tage lang hängige Geschäfte vorberaten. Einen Schwerpunkt bildete dabei die Mehrwertsteuer. Die WAK diskutierte unter anderem die Volksinitiative von GastroSuisse sowie die bald zehn Jahre alte Motion von Hans Hess, Ständerat für Obwalden.

Hess’ Vorstoss teilt das Anliegen von

Wettbewerbstechnisch setzte sich ei-

ner der sechs Finalisten durch, sowohl die Küchenjury wie auch die Degustationsjury gaben ihm oder ihr die meisten Punkte, wie Jury-Präsidentin Doris Vögeli bereits durchblicken liess. Erfreut zeigte sie sich über das saubere Arbeiten der Finalisten Patrick Ammann, Sous-Chef im Casino Restaurant in Bern; Paride Giuri, Junior Sous-Chef im Hotel Waldhaus in Flims; André Grab, Chef de Partie vom Restaurant Egghölzli in Bern; Marco Keller, Sous-Chef in der Reha-Klinik in Bellikon; Corinne Roth, Chef de Partie im Restaurant Panorama in Steffisburg; und Marco Steiner, Sous-Chef im Restaurant

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Supplement unter: www.gastrojournal.ch

Finalistin Corinne Roth im Endspurt.

Mahoi in Wolhusen. Ebenso fiel den Juroren die Pflege des Gargutes positiv auf. Die Aufgabenstellung, gerade in der Vorspeise mit sechs Komponenten, war anspruchsvoll, weil in der kurzen Zeit des Anrichtens viele Handgriffe notwendig waren. was teils zu Verspätung im Service führte. Wer den Swiss Culinary Cup gewonnen hat, gibt der Kochverband im Rahmen der Igeho und seines Salon Culinaire Mondial bekannt. mmo

GastroSuisse und war seinerzeit eigentlicher Anstoss der laufenden Bemühungen der Branche: 2005 hatten nämlich sowohl der Bundesrat wie auch der Ständerat die Motion, die eine Angleichung des gastgewerblichen Satzes an den Nahrungsmittelsatz verlangt, diskussionslos befürwortet. Dann jedoch blieb das Dossier liegen und kam erst jetzt aufs Tapet, beim nun zuständigen Nationalrat zusammen mit der inzwischen erfolgreich lancierten Volksinitiative.

Christophe Darbellay, Walliser Nationalrat und Präsident der WAK, überbrachte Hiobsbotschaften: Die Motion Hess wie auch die Volksinitiative

empfiehlt die Kommission dem Nationalrat mit deutlichem Mehr zur Ablehnung, und auch auf einen indirekten Gegenvorschlag zur Initiative will die Kommission verzichten.

Ebenfalls keine Gnade fand der direkte Gegenvorschlag eines reduzierten MwSt-Satzes, den GastroSuisse zuletzt vorgeschlagen hat.

Die letzten Worte sind indes nicht gesprochen: Letztlich entscheiden Parlament und Volk. pg ANZEIGE

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Dass Bergbahnbillette mittlerweile gratis zu Hotelübernachtungen gereicht werden, ist beinahe normal. Die Uri Tourismus AG hat nun eine entsprechende Aktion für Restaurants entworfen (Foto Gurtnellen). Bis zum 17. November erhalten alle Gäste zu einem spezifischen Dessert ein HeissGetränk gratis. Plakate werben für diese Aktion, die dank finanzieller Unterstützung der Sponsoren möglich ist.

Victoria-Jungfrau-Gruppe auf Richemonts Spuren Seit 2006 haben die rund 6000 Aktionäre der Victoria-Jungfrau Collection (VJC) keine Dividende mehr erhalten.

Trotzdem scheinen die Hotels VictoriaJungfrau Interlaken, Eden au Lac Zürich sowie die Pachtbetriebe Bellevue Bern und Palace Luzern interessant: Kurz bevor die Gruppe von der Schweizer Börse an die Berner Börse genommen werden soll, kam ein Übernahmeangebot: Gut ein Drittel mehr als den Durchschnittspreis des letzten Quartals bietet die Freiburger Aevis Gruppe für die Aktien. Hinter Aevis stecken vorab der französische Unternehmer Michel Reybier und der Walliser Immobilier Antoine Hubert, sie kontrollieren bereits die Klinikgruppe Genolier und die Hotelgruppe La Réserve. Mit einer Übernahme ist zu rechnen, die VJC leidet unter der Finanzkrise, und der kuwaitische Staatsfonds, bisher Hauptaktionär, ist als ausländischer Eigentümer eingeschränkt. Aevis kündigt zwar an, investieren zu wollen. Die letzte ähnliche Aktion freilich, das Shopping der Richemont-Gruppe (Royal Savoy Lausanne, Trois Rois Basel, Atlantis Zürich, Richemond Genf, Schweizerhof Bern, Bürgenstock) war Spekulation.

Frutt: mit der Gondel oder mit dem Auto Melchsee-Frutt, die im Einflussbereich der Korporation Kerns liegt, ist mit dem Auto und der Seilbahn erreichbar. Eine erste Bahn hatte 1935 Otto Reinhard vom gleichnamigen Hotel realisiert, 1957 übernahm die Korporation und ging zuletzt 2012 mit einer Erneuerung an die finanziellen Grenzen. Entsprechend will die Korporation den Autoverkehr einschränken, dies vorab mit hohen Preisen fürs Parkieren auf der Alp. Leidtragend ist das Gastgewerbe auf der Frutt, das vorab bei schlechterem Wetter markante Einbussen verzeichnet.

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Hotel

Supplement unter: www.gastrojournal.ch

Barrierefreie Ferien in Hotels – für Betagte, Menschen im Rollstuhl sowie Familien mit kleinen Kindern

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Mehr Gäste mit wenig Aufwand

Menschen im Rollstuhl schätzen barrierefreie Ferien, und wenn es ihnen gefällt, dann bleiben sie.

Barrierefreie Hotels haben in vieler Hinsicht Vorteile, sie werden von Familien, Betagten und Menschen im Rollstuhl geschätzt.

Daniela Oegerli

Ein Rentner betritt ein Hotel.

Weil seine Augen nicht mehr die besten sind, stolpert er über die drei Treppenstufen gleich nach dem Eingang. Die Mutter mit dem Kinderwagen ihrerseits schafft es nur mit Anstrengung, dieses Hindernis zu überwinden. Für einen Rollstuhlfahrer ist der Eingang gänzlich versperrt. Was diese drei verbindet: Alle sind sie potenzielle Gäste, deren Hotel-Aufenthalt mit Hindernissen verbunden ist.

Dabei schätzen gerade Men-

schen im Rollstuhl den Komfort eines Hotels. Stephan Fuhrer beispielsweise geht regelmässig mit seiner Frau und seinen zwei Töchtern in die Ferien. Nur sind Hotels in der Schweiz in seinen Augen oft nicht ganz barrierefrei. Sie hätten es schon erlebt, dass sie ein Hotel über eine spezielle Plattform für Rollstuhlfahrer gebucht hätten und es zum Esssaal hin drei Stufen gab. «Ich nehme nur ungerne

Hilfe von Dritten an, und wenn sich ein Hotel als rollstuhlgängig bezeichnet, sollte es das auch sein», betont Fuhrer. Es gehe ihm darum, unabhängig zu sein, das sei für viele Rollstuhlfahrer elementar.

«Vor allem im Umgang mit Menschen im Rollstuhl fehlt es oft an der Kommunikation», bringt es Urs Styger, Leiter Kultur und Freizeit in der Paraplegiker-Vereinigung, auf den Punkt. Rollstuhlfahrer teilen beim Reservieren ihres Zimmers ihre Bedürfnisse nicht mit, und die Hotels fragen nicht nach. Dem pflichtet Dieter Baur zu, Direktor vom Hotel Schweizerhof in Basel: «Die Rollstuhfahrer teilen uns oft erst beim Check-in mit, was sie für ihren Aufenthalt benötigen.» Darum ist das Hotel bei der Vermarktung eher zurückhaltend, wenn es um Angebote für Rollstuhlfahrer geht. Urs Styger rät, die Mitarbeitenden darauf hinzuweisen, dass sie

bei Reservationen von Gästen im Rollstuhl einmal mehr nachfragen sollten.

«Wenn sich Menschen im Rollstuhl in einem Hotel wohl fühlen, werden sie ihre Ferien wieder da verbringen», weiss Stephan Fuhrer aus eigener Erfahrung. Dem stimmt Ursula Imhasly vom Hotel Eggishorn in Fiesch zu. Bei ihnen verbringt jedes Jahr eine Behindertensportgruppe von Plussport ihre Ferien. Darum haben die Hoteliers beim Umbau des Hotels auf Barrierefreiheit geachtet. «Das einzige, was dabei ins Geld ging, war der Lift.»

sind. «Wir stellen einen Stuhl in die ebenerdige Dusche und montieren einen Griff neben die Toilette. Die Mehrkosten fallen kaum ins Gewicht», egal, ob man einen Lichtschalter tiefer oder höher setze oder eine Tür breiter als die Norm wähle.

person betreut werden muss, fährt nicht in ein normales Hotel. Diese Personen verbringen ihre Ferien in speziellen Institutionen», versichert Urs Styger. Menschen, die eine barrierefreie Umgebung in den Ferien vorziehen, gebe es jedoch viele.

Urs Styger von der Paraplegiker-Vereinigung erklärt, dass Hoteliers nicht nur an Rollstuhlfahrer denken sollten, sondern auch an die immer älter werdende Bevölkerung: «Diese Leute wollen auch in die Ferien fahren und sind auf eine hindernisfreie Umgebung angewiesen.» Und die Rentner seien auch gerne bereit, für schöne Ferien etwas mehr Geld auszugeben. Dies bestätigt Alexander Scheidegger vom Hotel Adula in Flims. «Einige unserer Gäste sind betagt und auf den Rollstuhl angewiesen.» Für ein Ferienhotel sei es wichtig, allen Gästen Zugang zu bieten.

Die Paraplegiker-Vereinigung betreibt mit Partnerfirmen die Internet-Plattform www.rollihotel.ch. Darauf können sich Hotels eintragen, die Betagte oder Menschen im Rollstuhl als Gäste gewinnen möchten.

Sie werden dann von einem Menschen im Rollstuhl besucht, der das Hotel auf Hindernisse überprüft.

Einige der angefragten Hoteliers fürchten sich vor einer speziellen Betreuung, welche die Rollstuhlfahrer benötigen könnten. «Wer von einer Dritt-

EN BREF Les hôtels sans obstacle sont aussi bien appréciés par des rentiers que par des familles avec de petits enfants ou des personnes en chaise roulante.

Ces clients reviennent à l’hôtel où ils peuvent se mouvoir sans problème. Lors de rénovations, des mesures pour se libérer de barrières ne constituent pas de grandes charges dans la plupart.

5 Seminarhotellerie im Kloster Fischingen

Ins Kloster Fischingen wird kräftig investiert. Rund fünf Millionen Franken kosten die Renovationsarbeiten, die aus dem einstigen Bildungshaus ein zeitgemässes Seminarhotel mit 29 Zimmern machen sollen.

Der Verein Kloster Fischingen finanziert 2 Millionen Franken für den Umbau aus Eigenmitteln und drei Millionen mittels Bankdarlehen. Am 1. März wird das neue Seminarhotel eröffnet. Das Restaurant des Klosters bleibt während der Arbeiten durchgehend geöffnet.

Keine Klassifikation!

Als neuer 5-Sterne-Komplex wurde das Hotel Intercontinental in Davos kolportiert. Nun lässt das Hotel verlauten, dass es auf eine Klassifikation verzichte, wie die «Südostschweiz» mitteilt. Der Grund: Das Luxushotel möchte nicht auf Pharmaunternehmen als Gäste verzichten, die durch den «Pharma-Kodex»am Übernachten in einem 5-SterneBetrieb gehindert wären.

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Für Marco Grossi vom Sorell Hotel im Zürcher Seefeld sind Rollstuhlfahrer gern gesehene Gäste. Für ihn war es beim Umbau des Hotels ein Anliegen, dass es hindernisfrei ist.

«Zu unseren Gästen gehören nicht nur Rollstuhlfahrer, sondern auch Mütter mit Kinderwagen. Für mich ist es wichtig, dass alle Zugang zum Haus haben.» Das Hotel hat die Zimmer so umgebaut, dass die normalen Hotelzimmer mit wenigen Handgriffen für Rollstuhlfahrer bequem

Barrierefrei für alle Gästegruppen Die Paraplegiker-Vereinigung bietet in Sachen Barrierefreiheit umfangreiche Unterstützung. Die Organisation betreibt ein Zentrum für hindernisfreies Bauen.

Ausserdem bieten sie Sensibilisierungskurse an, bei denen unter anderem Dienstleistungsbetriebe im Umgang mit Menschen im Rollstuhl geschult werden.

Oft besteht eine Hemschwelle im Umgang mit Menschen im Rollstuhl.

Hindernisfreie Zimmer sind oft einfacher zu reinigen. Bei

den Türen gibt es keine Schwellen, wo sich Schmutz sammeln kann, und die reinigungsintensiven Duschwannen fallen auch weg.

Man kann sie im gleichen Wisch wie den Boden reinigen.

Betagte Menschen, Familien mit kleinen Kindern oder Menschen im Rollstuhl sind eine grosse Gästegruppe, die man nicht ausser Acht lassen sollte. Wer Menschen im Rollstuhl als Gäste gewinnen möchte, sollte sie beim Buchen des Zimmers fragen,

welche Bedürfnisse diese haben. Die Mitarbeitenden sollten entsprechend geschult werden.

Auf der Website www.rollihotel.ch können sich Hotels eintragen, die hindernisfreie Übernachtungen anbieten.

Dazu gibt es eine App für Smartphones, die in ganz Europa genutzt werden kann. So haben Hoteliers die Möglichkeit, potenzielle Gäste aus den umliegenden Ländern anzusprechen. www.rollihotel.ch www.spv.ch

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31. Oktober 2013 | Nr. 44 | www.gastrojournal.ch

Markt / MarchĂŠ

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Restaurant Wenn die Beilage zum Hauptgang wird

Bald wieder bediente Fumoirs in St. Gallen

Vielfältige Fleischesser

Was das St. Galler Kantonsparlament im Juni beschloss, wird nun wahr: im Kanton St. Gallen dürfen Gastgeber bald wieder Gäste in den Fumoirs bedienen. Die Lungenliga verzichtet auf ein Referendum. Die Umsetzung des Bedienungsverbots sei tatsächlich unpraktikabel gewesen. Mit dem Referendum hätte das St. Galler Stimmvolk bereits das dritte Mal innerhalb weniger Jahre zur Urne schreiten und sich zum Rauchen in Restaurants äussern müssen. Ab wann die Bedienung in Fumoirs wieder möglich ist, entscheidet die Regierung nächstens.

Fleischlose Menüs sind nicht mehr den Vegetariern vorbehalten, auch Fleischesser bestellen ab und an fleischlose Menüs.

Die Zahl der Flexitarier wächst.

Marco Moser

Den ersten Vegetariern lag das Tierwohl am Herzen. Eine Gesundheitswelle später ernähren sich die heutigen Gäste aus ganz verschiedenen Gründen fleischbewusst. Während in China die tägliche Portion Fleisch von Wohlstand zeugt, geniessen Schweizerinnen und Schweizer den Luxus, die Wahl zu haben. Und nach einigen Lebensmittelskandalen nutzen sie diese zusehends und verzichten bewusst auf Fleisch.

Silja Stofer von den ZFV-Unterneh-

mungen beobachtet ein allgemeines Umdenken: «Essen hat heute viel mit Lifestyle und Gesundheit zu tun. In der Folge nimmt das Bewusstsein für Ernährung und Genuss zu.»

Hans Boesch von der Compass Group sieht ebenfalls ein steigendes Bewusstsein für gesunde, ausgewogene und geschmackvolle Ernährung.»

Das Image aufpolieren

FOTOLIA.COM

Weltweit hingegen steigt der Fleischkonsum rasant, der wachsende Mittelstand in den Entwicklungs- und Schwellenländern verlangt nach seiner täglichen Ration. Fleisch auf dem Teller zeugt von Wohlstand. Der steigende Fleischkonsum hat verschiedene Auswirkungen: Die Tiere wollen gefüttert werden, am liebsten mit Kraftfutter aus Mais oder Soja, Letzteres gedeiht als eine der wenigen Pflanzen schnell auf gerodetem Urwaldboden, die enge Zuchthaltung verlangt nach grosszügigem Einsatz von Medikamenten etc. Obwohl diese Darstellung übertrieben ist, setzt hier genau die Kritik an.

Fleisch oder nicht Fleisch? Das ist keine Frage mehr. Eine Generation von Flexitariern wächst heran.

nige.» Neben dem Nachhaltigkeitsgedanken ist auch die eigene Gesundheit Argument, den Fleischverzehr zu drosseln.

Hinzu kommt der Trend hin zu Regio-

nalität, Saisonalität und der allgemeine Umweltschutz. Die Compass Group trägt dem Trend Rechnung, indem sie mit regionalen Produzenten zusammenarbeitet, wie Hans Boesch erklärt: «Der Einsatz regionaler Produkte ist ein effektives Mittel, die Umwelt und das Klima nachhaltig zu entlasten.» Und die SV Group sieht sich verpflichtet, eine «klimafreundliche Personalgastronomie» anzubieten.

Allgemein ist in der Gesellschaft zu

Der grosse Ressourcenverschleiss bei der Fleischproduktion ist es denn auch, was in Europa unter anderem zu einem bewussten Umgang mit Fleisch führt. Das NZZ Folio zum Thema Soja zitierte Jürg Helbling, Mitinhaber der Tofurei Noppa im zürcherischen Rüti: «Einen Porsche Cayenne zu fahren, gilt heute in weiten Kreisen als ökologisch unkorrekt.

Dass der Verzehr eines Rindsfilets fast so schädlich ist, wissen erst we-

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Supplement unter: www.gastrojournal.ch

beobachten, wie nicht mehr ein Trend vorherrscht, sondern wie die einzelnen zu einem einzigen Megatrend verschmelzen. Silja Stofer sieht für die ZFV-Unternehmungen neue Chancen: «Wir freuen uns darüber, dass das Bedürfnis nach regionalen, saisonalen und gesunden Angeboten inzwischen keine Randgruppen mehr betrifft, sondern sich auf ein breites Gästesegment ausgedehnt hat.»

Deshalb lassen sich die Gäste nicht mehr in Schwarz-weiss-Manier unterteilen in «Fleischesser» und «Vegetarier». Vielmehr setzt über alle Essensbereiche ein bewusster Umgang ein.

In Deutschland soll bereits jeder Zehnte ein sogenannter Flexitarier sein, auch wenn das nicht zu überprüfen ist, weil der Begriff des Flexitariers schwammig definiert ist. Es gibt weder eine Maximalquote für Fleisch, noch eine Beschränkung, wie oft ein Flexitarier Fleisch essen dürfte. Sicher ist einzig, dass Flexitarier sporadisch Fleisch essen und partiell vegetarisch leben. Doch nur 3 Prozent der Schweizerinnen und Schweizer leben konsequent vegetarisch.

Allerdings ist die Erscheinung der Flexitarier nichts Neues. Bereits früher – teils auch heute noch – verzichten beispielsweise Katholiken freitags auf Fleisch.

Doch für Restaurants viel entscheidender ist jene Gruppe von Flexitariern, die nicht aus religiösen oder wirtschaftlichen Gründen kein

Fleisch essen, sondern den Fleischkonsum – aus welchen Gründen auch immer – reduzieren oder sich gesund ernähren. Der steigende Konsum von Pouletfleisch ist ein Beispiel dafür, weil das Poulet als gesund gilt, was bei der Pouletbrust auch stimmt. Gleichzeitig verlieren die Wurstwaren an Terrain. Auch immer mehr Männer trauen sich, ein vegetarisches Menü zu bestellen. Gastgeber beobachten zudem, dass die vegetarische Ernährung nicht mehr ideologisch aufgeladen ist.

Vegetarische Menüs erfreuen sich wachsender Beliebtheit, allerdings nur dort, wo sie über die blossen Beilagen- oder Gemüseteller hinausgehen. Denn ob Vegetarier, Flexitarier oder Genussmenschen: gesucht sind kreative und raffinierte Menüs, ob mit oder ohne Fleisch.

EN BREF Les menus sans viande ne sont plus l’apanage des végétariens, même des carnivores commandent parfois des menus sans viande. Le nombre des «flexibles» augmente.

Noch immer steht es um das Image des Schweizer Weins nicht zum Besten. Doch langsam verbessert es sich – das beweist nicht zuletzt die neue Weinkarte des Schweizerhofs in Bern.

«Die mehrfach ausgezeichnete Weinkarte der legendären Jack’s Brasserie enthält ab sofort Weine aus jedem Schweizer Kanton», teilt das Hotel mit und verspricht darauf «überraschende Trouvaillen». Nicht zuletzt dürfte es die Damen und Herren National- und Ständeräte freuen, dass sie künftig Tropfen aus der Heimat geniessen können, alle, aus jedem Kanton, selbst Uri oder Appenzell Innerrhoden sind vertreten, die in der breiten Öffentlichkeit wahrlich nicht als Weinkantone bekannt sind. Übrigens: Das Schüpbärg-Beizli in Schüpberg führt bereits seit Jahren aus jedem Kanton einen Wein auf seiner Karte.

Einsprachen gegen neue Mc Donald’s-Filiale

Die Gastronomie rund ums Schauspielhaus am Pfauen in Zürich ist im Umbruch. Nachdem rechts die Bindella-Gruppe das Restaurant Terroir mit seiner gehobenen Schweizer Küche durch eine Santa-Lucia-Filiale ersetzte, strebt seit Längerem Mc Donald’s auf der linken Seite eine Filiale an. Gegen Letztere sind beim Baurekursgericht des Kantons Zürich vier Rekurse eingegangen. Ein benachbarter Gastgeber stört sich an der Anlieferung, die zweimal täglich durch seine Terrasse auf dem Trottoir führen würde.

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Tourismus

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Supplement unter: www.gastrojournal.ch

Marcel Friberg über papierne und richtige Berge, über Hausaufgaben und Herausforderungen

Davos leidet unter akuter Atemnot

Strategen und Strategien Graubünden gehört zu den Regionen, die am stärksten zersplittert und vom Epochenwandel im Tourismus betroffen sind.

Karin Huber

Früher war Davos vorab als Höhenkurort weltbekannt, als Zauberberg ist der Ort Weltliteratur. Inzwischen ist die Luft aber weitgehend draussen, vorab der harte Franken und die einbrechende deutsche Nachfrage haben den Sanatorien arg zugesetzt. 2004 verschwanden drei, 2010 ein weiteres, jetzt das nächste: Die 1901 gegründete «Deutsche Heilstätte» (Foto) hat ihre Bilanz deponiert und wird Ende Jahr schliessen, rund 200 Arbeitsplätze stehen auf dem Spiel. Und im Spiel bleiben noch zwei Kliniken – die Zürcher Höhenklinik und das Niederländische Asthma-Zentrum.

GastroJournal: Marcel Friberg, wie steht es mit dem Bündner Tourismus?

Marcel Friberg: Es geht aufwärts. Die Talsohle ist erreicht. Im August schrieben wir ein Plus von 7,5 Prozent, in der letzten Wintersaison legen wir um 1,4 Prozent zu. Allerdings müssen wir noch mehr tun.

Fest steht: Hoteliers, die ihre Hausaufgaben nicht bald machen, werden keine rosige Zukunft haben. Mit neuen Häusern wie dem Intercontinental in Davos, den neuen Resorts in Lenzerheide und Brigels sind wir aber auf dem Weg zu mehr neuen warmen Betten.

Sie machen in Zweckoptimismus?

Nein, das sind Fakten. Allerdings muss man mehr miteinander arbeiten. In den letzten Jahren wurde sehr viel Papier produziert. Wir haben genug Strategien. Was wir brauchen, das sind Macher.

Graubünden hat am meisten Logiernächte verloren.

Ja, aber relevant ist, was wir jetzt tun. Es gilt, die Angebote zu verbessern und Qualität zu schaffen.

«

Wer seine Hausaufgaben nicht macht, wird keine rosige Zukunft haben

»

Wie finanzieren wir unsere Hotels?

Einerseits ist zu hoffen, dass sich Hotels auch künftig zum Teil über den Bau von Zweitwohnungen finanzieren können. Diese Investitionen müssen aber zweckgebunden für die Hotelbetten sein. Geht das nicht, haben wir bald viele Hotelruinen im Zwei- und Dreisternbereich.

Dann müsste der Bund für gute Projekte À-fonds-perdu-Beiträge geben.

Wir bräuchten auch neue Fonds für gute Wirtschaftsprojekte, ähnlich dem CS-Hospitality-Fonds.

K. HUBER

Marcel Friberg ist Unternehmensberater und Marketingfachmann mit eigenen Unternehmen in Brigels. Seit 2012 ist der zweifache Familienvater Präsident der kantonalen Tourismusorganisation Graubünden Ferien.

Marcel Friberg: «Es gilt, die Angebote zu verbessern und Qualität zu schaffen.»

Und was tut der Tourismus nun?

Als Lösung sehe ich beispielsweise ein abgespecktes TourismusabgabeGesetz (TAG) auf Regions- oder

«

Heute fehlt eine gesicherte Finanzplanung

»

Gemeindeebene. Wir brauchen eine gesetzlich verankerte Basis, um unseren Tourismus langfristiger zu finanzieren.

Es gibt keine gemeinsamen Plattformen. Jeder macht, was er will.

Es gibt das «Projekt GR 2021», wo sich die Destinationsverantwortlichen treffen. Aber es muss mehr passieren. Die Destinationen werden sicher weiterhin für ihre eigenen Geschäfte sorgen. Aber es ist notwendig, mehr zusammenzuarbeiten und die Angebote zu bündeln. Dafür haben wir nun eine elektronische Plattform geschaffen. Hier können alle Produkte und alle Betten kanalisiert und gesteuert werden. Gärtlidenken ist sicher nicht mehr opportun. Aber die Destinationen funktionieren gut.

Es gilt aufzupassen, dass sie nicht verheizt werden. Das grösste Problem nach der Ablehnung des TAG für unsere 15 Destinationen ist die Finanzierung. Heute fehlt eine abgesicherte Finanzplanung über fünf Jahre und länger.

Das steht auch in der neuen GRF-Strategie 2014/2018?

Ja. Für die Umsetzung der Strategie brauchen wir mehr Geld vom Kanton. Statt wie bisher neun Millionen Franken brauchen wir deutlich

mehr. Wir wollen damit unter anderem auch eine neue SponsoringSchiene auftun. Es darf nicht mehr passieren, dass wir an medienwirksamen Top-Events wie der Tour de Ski nicht einmal mit unserem Logo erscheinen. Auch muss stärker in den Markt Schweiz investiert werden. Es müssen Neigungsgruppen angesprochen werden mit buchbaren Angeboten.

Und was steht noch in der Strategie?

Wir plädieren etwa für die Bildung eines Tourismusrates als Schnittstelle zur Wirtschaft im Kanton. Die touristischen Bedürfnisse sind als Selbstverständlichkeit zu etablieren.

Im Rat sollten die Destinationsverantwortlichen, GRF, externe Fachleute und auch Wirtschaftsvertreter Einsitz haben. Damit können wir einen Paradigmenwechsel hin zu Projektumsetzungen und weg von Papierproduktionen erreichen, wie es mit dem TAG geplant war.

Die Zweitwohnungsbesitzer sollen vermehrt zur Kasse gebeten werden. Ist das der richtige Weg? Es ist kontraproduktiv, sie an die Kandare zu nehmen. Sie sind oft in Graubünden, sind gute Gäste, spielen Golf, fahren Ski, sie kaufen ein und bilden einen Teil der Wertschöpfung.

Bei den Zweitwohnungsbesitzern allein darf man das Geld nicht holen.

Es fehlt immer noch an der Markt- und Angebotsentwicklung.

Es ist viel im Tun, es entsteht viel Neues, wie die Skigebietsverbindung Arosa–Lenzerheide zeigt. Naturpärke sind im Kommen. Hier sehe ich viele Chancen für uns. Weltweit wächst die Bevölkerung und die braucht zu-

nehmend Erholungsräume. Graubünden kann zur Naturmetropole werden mit naturgeschützten Räumen und auch nutzbaren Räumen.

Im Vergleich zu unserem Nachbarn Tirol sind wir sicher auch differenzierter aufgestellt. Wir bieten mehr als Wellness und Schnee.

«

Gärtlidenken ist sicher nicht mehr opportun

»

«Ob wir den richtigen Job machen, werden wir an den Gästezahlen ablesen können», sagte 2006 Ihr Vorgänger.

Ich möchte das nicht kommentieren.

Ich bin für Zukünftiges verantwortlich. Gewisse Weichenstellungen etwa in der Zuteilung der Marktbearbeitung wurden bereits korrigiert. Die Erfolge oder Misserfolge nur an Logiernächten zu messen, ist nicht der richtige Ansatz. Vielleicht brauchen wir andere Gäste. Und wir sollten uns fragen, was der Tourismus zum BIP und zum Wirtschafts- und Arbeitsplatzwachstum beiträgt. Massgebend ist, dass die Qualität stimmt, in der Ferienwohnung genauso wie im Einsternhotel oder im Luxushotel. Es gibt viele Gäste, die bereit sind, für gute Produkte mehr zu zahlen.

EN BREF Les Grisons sont la région de vacances en Suisse sans doute la plus touchée par le changement touristique. En même temps, ils se présentent en ordre très dispersé. Marcel Friberg, le président de l’organisation touristique du canton, rencontre de grandes difficultés.

Generalversammlung Seilbahnen Schweiz

Oberengadiner Touristiker schlagen Alarm

Auf gut Wetter machen

Wendezeit im Paradies

Ausnahmen von der Regel sind es, wenn es Schweizer Bergbahnunternehmen gut geht. Davon drang an der Generalversammlung von Seilbahnen Schweiz letzte Woche in Brig einmal mehr wenig an die Öffentlichkeit. Die Branche macht auf gut Wetter, sorgt sich aber vorab in politischen Hinterzimmern: So hat das Wallis seit Langem die Bedienung von IHG-Darlehen sistiert, die teure Beschneiung wird zusehends an die öffentliche Hand delegiert, desgleichen Reinvestitionen. Seilbahnen Schweiz propagiert derweil in überalternden und dahinschmelzenden

Das Oberengadin gehört zu den herausragenden Landschaften der Welt, hier wurde im 19. Jahrhundert der moderne Tourismus sozusagen erfunden. Befördert durch die Nähe der italienischen Industriegebiete etablierte sich die Gegend im 20. Jahrhundert als Destination für Reiche und Schöne. «Wir stehen vor einer Zeitenwende», sagte nun kürzlich Hugo Wetzel, Präsident der Tourismusorganisation Engadin St. Moritz, im «Blick». Die Attraktivität hat manche Dörfer erschlagen, Italien ist als unerschöpfliche Quelle samt den Reichen der Welt weitgehend ver-

Märkten pflästerlipolitische Aktionen wie Schneesportzentren und vergibt den «Swiss Mountain Award» für herausragende Leistungen: einmal mehr an die Lenk Bergbahnen. pg

Nicolas Vauclair, Lenk Bergbahnen.

schwunden. Inzwischen liegt die Gegend abseits moderner Gästeströme und hat in weniger als 10 Jahren rund 1000 Hotelbetten verloren.

«Wir werden diesen Rückgang nie kompensieren können», machte denn auch Wetzels Direktorin Ariane Ehrat klar. Guter Rat ist teuer, die Bahnen wollen rund 50 Millionen Franken zusammenkratzen, um wenigstens den Anschluss zu schaffen.

Statt Investitionen wären indes eher Desinvestition und Diversifikation in Nischen gefragt. Aber auch das ist leicht gesagt. pg

Mythen: Renaissance der regionalen Rotenflue-Bahn Im November 2004 war Schluss: Der seit 1957 laufende Bahnbetrieb auf die Rotenflue wurde eingestellt, die Wander- und Pistenregion am Fusse des Mythen war nicht mehr erschlossen. Doch statt die geplante Liquidation durchzuführen, plante ein neuer Verwaltungsrat eine neue Erschliessung des Gebietes. Unlängst haben die Bauarbeiten für die knapp 24 Millionen teure Gondelbahn von Rickenbach auf die Rotenflue mit einer Stundenkapazität von 500 Personen begonnen. Von einem kommerziellen Projekt kann allerdings kaum gesprochen werden. Vielmehr hat die ganze Region zusammengelegt, um eine Finanzierung zu ermöglichen.

Baupublikation für Resort am Brienzersee

Die Oberried Projekte AG um den Niederländer Präsidenten Donald van Schaik hat ihr Resort-Projekt publiziert, für das rund 100 Millionen Franken budgetiert sind: 17 Wohngebäude mit insgesamt gegen 150 Einheiten, Rezeptionsgebäude mit Hotelzimmern und Läden, Einstellhallen und Wellnessanlage. Van Schaik hatte massgeblich das Resort am Walensee projektiert, Oberried (Foto) dürfte ähnlich daherkommen, vor Baubeginn sollen gut 50 Einheiten verkauft sein. Der Niederländer ist auch in Adelboden im Gespräch: Statt einem Alpenbad ist jetzt von einem Resort die Rede.

Berner Turbulenzen Eine Solvenz stand zur Debatte, räumte Skywork kürzlich ein. Doch die x-te Airline, die vom Regionalflughafen Bern-Belp aus Geschäfte machen will, fand nach dem Ausstieg von Rolex-Erbe Daniel Borer neue Einsteiger: Zum einen sind wohlhabende Berner um Skywork-Präsident Sébastien Mérillat eingesprungen, zum anderen wurden vice versa Aktien getauscht mit der Charterfirma MHS Aviation des Deutschen Gerd Brandecker. Er hatte es in Bern schon einmal versucht: Cirrus hiess die Airline, die 2005 in Bern abhob und nach wenigen Monaten scheiterte.

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Immobilienmarkt / Le marché immobilier

31. Oktober 2013 | Nr. 44 | www.gastrojournal.ch

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Fühlen Sie sich angesprochen? Für weitere Informationen melden Sie sich unter: Gastroconsult AG Bernhard Hänni, Aarauerstrasse 55, 4601 Olten Tel. 062 296 77 30 bernhard.haenni@gastroconsult.ch GJL68808SO

Restaurant (zirka 100 Plätze)

in Aarwangen (Kt. BE) an hervorragender Verkehrslage.

An erfahrene, solvente Wirtsleute mit angenehmem Umgang (deutschspr.).

Gute Küche erforderlich.

Fairer Mietzins.

Auskunft erteilt H. Haldimann Telefon G 062 922 25 20 Telefon P 062 923 35 23 Weitere Infos: www.newhome.ch (mieten/Mietobjekte suchen/Gewerbe)

Restaurant 28 Plätze, Fumoir 16 Plätze, Saal 100 Plätze, Pub, Bar, Terrasse 20 Plätze, Küche, Keller, 3-ZimmerWohnung ohne Küche, 6 Parkplätze.

Telefon 079 430 54 13

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www.gastrojournal.ch

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bewilligtes Internet-Café mit Pizza-Imbiss 20 Sitzplätze Miete: Fr. 1500.– Kleininventar: Fr. 60 000.– 10-Jahres-Vertrag

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Gasthaus in Wimmis BE

Grosser Parkplatz kann dazugemietet oder gekauft werden.

5734 Reinach AG Telefon 079 208 00 28

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Zu vermieten

Lan Café-Restaurant Kapellenstrasse 37, 4052 Basel Lokal 70 m2 Zirka 30 Plätze innen Terrasse 20 Plätze Inventar Fr. 70 000.– muss übernommen werden.

Kontakt: Tel. 078 864 02 53 Tel. 061 311 24 44

GJL68790BS-OL

Unterseen

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GastroIdeen

31. Oktober 2013 | Nr. 44 | www.gastrojournal.ch

Genuss beginnt bei den passenden Zutaten

Buitoni Grande Concorso Pasta 2013

Öle für jedes Bedürfnis

Buitoni Foodservice von Nestlé Frisco Findus hat den «Grande Concorso Pasta» initiiert. Aufgabe war es, ein aussergewöhnliches Pasta-Rezept für ein neues Quadracci zu kreieren. Kurt Röösli konnte die Jury überzeugen und wurde zum Sieger gekürt. Sein Quadracci alla bietola e erbette wird im kommenden Jahr die Buitoni «Pasta des Jahres 2014». Den zweiten Platz besetzte Martin Rissi mit seinem leicht süsslichen Quadracci ai fichi e mascarpone, der dritte Platz wurde an Peter Lachmaier mit seinem mediterranen Quadracci al limone piccante vergeben. Zu degustieren gibt es die neue Pasta-Kreation erstmals an der diesjährigen Igeho. www.frisco-findus.ch

Der Vielfalt und Kreativität in der Küche sind heute keine Grenzen mehr gesetzt. Viele Betriebe und Köche setzen auf individuelle kulinarische Konzepte, mit denen sie ihre Gäste begeistern und verwöhnen. Das gilt für die Individual- genauso wie für die Systemgastronomie. Diesen veränderten Bedingungen kommt Florin mit seinem Angeboten entgegen: Ebenso vielfältig wie die heutige Gastronomie-Szene ist das Sortiment an Speiseölen und Speisefetten von Florin.

Durch die jahrzehntelange Zusammenarbeit mit Gastronomen aus der Schweiz und dem Ausland gibt es kein Segment, das Florin fremd ist. Florin bietet die unterschiedlichsten Öle und Fette – geeignet für Gastronomiebetriebe mit jeder Art von Ausrichtung ebenso wie für Küchen verschiedenster Einrichtungen und Institutionen. Viele der Produkte sind dank sorgfältiger Auswahl der Rohstoffe, schonender Verarbeitung und spezieller Mischungen besonders gesund.

Ein weiterer Aspekt ist das spezifische Eingehen auf die Anforderungen bei der Zubereitung. So kann Florin den Gastronomen beispielsweise Produkte zum Frittieren mit besonders langen Standzeiten genauso anbieten wie Frittiermedien, die aus ernährungswissenschaftlicher Sicht herausragend sind.

Wo auch immer der Schwerpunkt liegt – bei Florin finden Gastronomen genau das pas-

Am Anfang steht das persönliche Beratungsgespräch. Nur so kann Florin sicherstellen, dass das Unternehmen den Ansprüchen seiner Kunden perfekt gerecht werden kann.

Ein erster Kontaktpunkt bietet die Igeho 2013, wo sich die Florin AG mit einem neuen Messeauftritt präsentieren wird. Interessierte Kunden finden Florin in Halle 1.2, am Stand A 25.

Ob ein Gastronom bereits zum treuen Kundenstamm von Florin gehört oder die Firma gerne kennenlernen möchte: Florin heisst alle ganz herzlich willkommen. Hier haben Interessierte die Gelegenheit, mit den Fachleuten ins Gespräch zu kommen und bei Bedarf eine individuelle Beratung vor Ort mit dem Aussendienst zu vereinbaren. Florin freut sich auf jeden Besuch.

Florin an der Igeho vom 23. bis 27. November 2013 in Halle 1.2 am Stand A 25 www.florin-ag.ch

Contrast Porzellan ersetzt edle Farbakzente Die Porzellan-Serie Contrast ist aussergewöhnlich in Sachen kreativer Tischkultur. Den Kombinationsmöglichkeiten sind keine Grenzen gesetzt. Ganz neu im Programm sind die eleganten runden und ovalen Schalen in Anthrazit und Taupe: Sie setzen Vorspeisen und Salate gekonnt in Szene. Die funktionalen Schalen mit farbigem Innenleben wirken im Spiel mit der kompletten Porzellan-Serie als raffinierter Blickfang. Ob klassisch ganz in Weiss, veredelt mit auffälligem Relief oder kombiniert mit den neuen Schalen – die Porzellan-Serie Contrast adelt mit ihrer formvollendeten Eleganz jede Tafel und jedes Buffet. Vega garantiert auf die spülmaschinenfeste und mikrowellengeeignete Serie zehn Jahre Nachkauf-Garantie. www.vega-ch.com

Neue Salatsaucen – da freut sich der Salat Hugo Reitzel hat vier seiner Salatsaucen verfeinert, nämlich French, French aux herbes, Italian und Balsamico. Zudem erhielten die Verpackungen ein neues Design. Um den unnachahmlichen Geschmack der Saucen French aux herbes und Italian zu erhalten, wurde eine einzigartige Mischung aus fünf Gewürzkräutern verwendet. Die neue Sauce French Tradition rundet das Sortiment ab und erinnert mit ihrer cremigen Textur und ihrem Geschmack an eine «hausgemachte» Sauce. Die Saucen sind gebrauchsfertig.

Gastronomen können jedoch ihre persönliche Note einbringen, wozu sich insbesondere die French sehr gut eignet. www.reitzel.ch

Vollendeter Genuss dank passendem Öl.

sende Öl, das ihre Anforderungen erfüllt. Und damit dies so bleibt, arbeitet die Entwicklungsabteilung von Florin schon heute an neuen Saatenzüchtungen und Rezepturen, die Köche in Zukunft überzeugen werden. Dass man sich dabei auf höchste Qualität verlassen kann, versteht sich

von selbst. Denn Florin beherrscht von der Auswahl der Rohstoffe über die Pressung der Saaten und der Raffination der Öle bis hin zur sortengerechten Lagerung und Logistik sämtliche Schritte der Prozesskette im eigenen Haus, am Produktionsstandort in Muttenz.

Weniger Mostobst, dafür gute Qualität Hohe Energiekosten kann man vermeiden dank EcoGastro und EcoCool von ewz

Die Gastronomie kann Geld sparen

In den Ramseier Suisse AG-Mostereien läuft die Mostverarbeitung und Veredelung bereits auf Hochtouren. Noch bis Mitte November wird in allen vier Betrieben rund um die Uhr frisches Qualitäts-Mostobst angenommen und zu den Ramseier-Produkten verarbeitet.

Trotz spätem Start der diesjährigen Mostobsternte – aufgrund des nasskalten Frühlingswetters – weist das Mostobst eine sehr gute Qualität auf. Neben beliebten Klassikern wie Ramseier Süessmost oder Ramseier Apfelschorle entstehen in dieser Zeit saisonale Produkte wie Ramseier Apfelsaft «frisch ab Presse» und Ramseier Most «frisch ab Presse». In den Mostereibetrieben in Oberaach (TG), Sursee (LU), Kiesen (BE) und Hitzkirch (LU) konnten bis heute über 6000 Tonnen Mostobsts angenommen und verarbeitet werden. www.ramseier-suisse.ch

Die ausführlichen Informationsflyer zu den Programmen sind im Internet zu finden.

Seit Mitte 2013 laufen zwei

neue Förderprogramme von ewz: EcoGastro und EcoCool bieten Unterstützung beim Stromsparen für das Gastgewerbe und den Detailhandel.

Mit diesen durch ProKilowatt mitfinanzierten Programmen sollen mehr als 33 Millionen Kilowattstunden (kWh) Strom eingespart werden, was dem Stromverbrauch von rund 7900 4-Personen-Haushalten pro Jahr entspricht.

EcoGastro ist ein Sparpaket für

Kochprofis in der deutschund französischsprachigen

Schweiz. Das Angebot beinhaltet 1500 Franken oder induktionstaugliches Kochgeschirr im Wert von 2500 Franken pro ersetztes Kochfeld. Ausserdem bietet ewz einen Workshop für die Mitarbeitenden. Der Inhalt ist Energiesparen im Arbeitsalltag und eine Kurzberatung.

Voraussetzung für dieses Angebot ist, dass die Gastronomen die elektrischen Stahldurch Induktions-Kochfelder ersetzen. Dieses Programm wird mit dem Beratungsunternehmen Eartheffect realisiert.

Etwa 250 000 steckbare Kühl-

und Gefriergeräte in Supermärkten, Detailhandel, Kiosken oder Gastronomie verbrauchen in der Schweiz jährlich rund 1 Milliarde kWh Strom. Durch den Einsatz der effizientesten Geräte könnte der Stromverbrauch halbiert werden. In der Stadt Zürich und im ewz-Versorgungsgebiet Graubünden zahlt das Programm EcoCool je nach Gerätekategorie Förderbeiträge zwischen 200 und 1800 Franken aus. Im Vergleich zu herkömmlichen Geräten fallen während der Nutzungs-

dauer von rund acht Jahren pro Gerät bis zu 4000 Franken tiefere Stromkosten an.

Interessierte finden im Internet weitere Informationen. Weiter sind auf der Internetseite die Gesuchsformulare für die Anmeldung zu den Förderprogrammen von ewz erhältlich. ewz präsentiert an der Igeho am Messestand 1.0/A 40 unter dem Motto «Unsere Rezepte für Ihre Wirtschaftlichkeit» anschauliche Beispiele realisierter Energieberatungsprojekte. www.ewz.ch/ foerderprogramme

Wie die Birne zur Helene kam Wie entstand der Dessertklassiker Birne Helene? Woher kommt der klassische Caesar’s Salad? Und wer verlieh der Tarte Tatin ihren Namen? Im neuen Buch «Wie die Birne in die Helene kam» erfährt der Leser nicht nur die interessanten Hintergrundgeschichten, die zur Entstehung der Rezeptklassiker führten.

Er bekommt das jeweilige Original-Rezept mitgeliefert. James Winter hat 50 berühmte Rezepte und 10 Cocktail-Klassiker zusammengestellt und nimmt den Leser mit auf eine kulinarische Kulturreise. Ein wahres Koch- und Lesevergnügen für leidenschaftliche Köche und Geschichtsliebhaber, die ihre Gäste gern mit köstlichen Gerichten und unterhaltsamen Hintergrundgeschichten erfreuen. Preis 35,50 Franken.

Buchbestellung: édition gastronomique, Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zürich Tel. +41 44 377 52 27, info@editiongastronomique.ch

Pages en français 31 octobre 2013 | No 44 | www.gastrojournal.ch

Dans les restaurants de Suisse, se positionner sur le créneau des petits effraie encore

Nuisances enfantines au restau Trouver un restaurant en Suisse qui accueille les enfants les bras ouverts reste un véritable casse-tête.

Organe officiel de GastroSuisse et de ses sections cantonales

Jasmina Slacanin

Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève

La Suisse n’est définitivement pas un pays «kids friendly». Et ce malgré quelques efforts dans l’hôtellerie et le tourisme. Même si un groupement hôtelier comprenant 27 hôtels (aucun en Suisse romande) mise sur l’accueil des familles (Swiss Family Hotels, anciennement Kids Hotels) ou même si 24 destinations (une seule en Suisse romande) affichent le label Familles Bienvenues, l’offre pour les enfants reste encore bien maigre (voir GJ36). Et dans le domaine de la restauration, les lacunes sont bien plus importantes encore.

SWISS-IMAGE.CH

Parmi les Swiss Family Hotels, aucun restaurant n’est membre. Mais si le tenancier souhaite un jour en exploiter un, il devra répondre à une série de critères comme proposer des plats spécialement adaptés aux enfants, des boissons gratuites, un horaire spécial, un accès au microondes, une bouilloire, etc.

Nouveau concept engagé à l’EuroAirport de Bâle

Concernant le label Familles Bienvenues de la Fédération Suisse du Tourisme, il exige qu’ «au moins 5% des restaurants dans la destination soient adaptés aux familles». Ici, l’adaptation rime avec au moins trois menus pour enfants, une table à langer accessible aux hommes et aux femmes, un passe-temps pour les enfants à table ou un coin de jeu avec jouets.

Le fait même de devoir créer un label en imposant une série de critères, montre à quel point les enfants ne font pas partie du paysage gastronomique suisse. Si l’on considère les pays du Sud, comme l’Italie, l’Espagne ou le Portugal, manger en famille dans le brouhaha fait partie des mœurs. Les enfants y sont des clients comme les autres. Qu’est-ce qui freine alors les restaurateurs suisses?

Certains évoquent le problème du bruit, qui dérange la clientèle sans enfants. Le manque de place d’un établissement ne permettant pas de proposer un coin jeu est un autre argument. Mais la raison principale reste économique. Les enfants ne rapportent pas d’argent. Ils consomment peu, sollicitent beaucoup les employés, et imposent un travail de nettoyage plus important.

Proposer des animations aux efants lorsque les parents mangeant est un atout pour ceux qui surfent sur ce créneau.

Pourtant l’argument économique semble être relatif si l’on pose la question aux restaurateurs qui jouent la carte famille. «Je ne gagne pas d’argent avec les enfants, mais avec les parents qui restent à table plus longtemps et consomment pendant que les enfants jouent. Il est vrai que ce concept demande plus de travail qu’un autre. J’ai dû, par exemple, engager deux personnes pour le nettoyage. Mais au final, on s’en sort très bien», explique Urs Walther, tenancier de la Märli Pinte à Kerzers. Après avoir travaillé et développé des concepts chez Mövenpick, il a décidé d’ouvrir un restaurant où les enfants sont rois. C’était il y a 23 ans déjà. C’est son histoire personnelle, de père de famille de trois enfants qui lui a donné l’idée.

Car il fallait bien occuper les enfants au restaurant pendant que lui et son épouse travaillent. C’est l’univers de Disneyland qui l’a inspiré à créer deux étages de jeux pour les petits.

Et il y en a pour tous les âges: toboggans en plastique, jeux de constructions, peluches, baby foot, télé, jeux vidéo, etc. De plus, le vendredi et samedi soir et le dimanche après-midi, une nounou anime les petits en proposant notamment des séances de maquillage. Le soir, les enfants peuvent amener leurs pyjamas et dormir dans une pièce spécialement aménagée lorsqu’ils sont fatigués, pendant que les parents finissent leur repas. Le week-end, les patrons doivent faire appel à de nombreux extras mais toujours selon

un même principe: «Je préfère des employés avec un grand cœur et mois de formation. Le personnel ici doit absolument aimer les enfants, c’est la seule véritable condition que nous exigeons», explique Urs Walther.

Un concept aussi abouti que Märli Pinte à Kerzers reste l’exception en Suisse. De nombreux restaurateurs accueillent volontiers les enfants sans aller jusqu’au bout de la démarche. Des chaises peu confortables, un manque de jeux en fonction de la catégorie d’âge, des tables à langer dans les toilettes pour femmes uniquement, des prix élevés des menus ou un menu enfant fait uniquement de frites-nuggets, ou un accueil peu tolérant, font partie des nombreuses améliorations à apporter.

Accueillir les enfants n’est nullement une obligation, mais lorsque l’on décide de s’orienter vers cette démarche, il est important de le faire de manière complète, systématique et sincère.

année de l’enfant. A la Buvette du Petit Train à Fribourg, les enfants profitent d’un tour en petit train pendant que les parents mangent (ou participent). Au restaurant la Pierre à Catillon à Moléson-sur-Gruyères les rénovations récentes touchent principalement l’offre pour les enfants. Une salle séparée pour le jeu, des jeux de plein air, des animations, une infrastructure adaptée ou des sirops gratuits sont autant d’aspects que privilégie cette nouvelle formule du restaurant.

Ainsi, un changement se profile dans ce créneau. De nombreux restaurateurs apprécient cette jeune clientèle qui, une fois adulte, reviendra dans leur restaurant. Nombreux sont ceux également qui souhaitent transmettre leur passion de la cuisine en refusant de céder à l’appel des nuggets-frites. Ils tentent par cette démarche d’éduquer, non pas les enfants, mais les parents. Car lors du sondage, le principal problème relevé est l’attitude des parents. Des parents qui laissent des couches culottes sous la table, qui s’étonnent qu’un employé porte un caquelon avec de l’huile chaude alors que des enfants courent sans surveillance, des parents qui n’insistent pas pour faire découvrir de nouvelles saveurs et qui confondent serveurs et babysitters. Des parents, enfin, qui ne sont tout simplement pas «restaurant friendly».

Lors d’un sondage de GastroJournal, les restaurateurs interrogés ont relevé que l’accueil des enfants est en train d’évoluer dans la branche. Ce ne sont pas les exemples qui manquent. A L’Ermitage (Vufflens-le-Château), les Ravet proposent un menu gastronomique le samedi midi, gratuit pour les moins de 12 ans. Au Chalet-des-Enfants sur les hauts de Lausanne, le brunch coûte 2,50 par

Auf Deutsch

Alimentarium Nestlé à Vevey

Sports de neige

Restaurants-brocantes

Evolution néo-class

Plus que 8:1 Trouve-tout

La boutique de l’Alimentarium de Vevey est rénovée. Suite à une collaboration depuis le début de cette année avec deux classes de l’Ecole supérieure de Visual merchandising design (Centre d’enseignement professionnel de Vevey, CEPV). Ce point de vente est plus en phase avec le style néo-classique du bâtiment. Et surtout avec les articles vendus dans le cadre de ce musée. fo

L’Office fédéral des sports a éliminé

Le restaurant-brocante a de l’avenir.

la station des Diablerets de la liste des candidats désirant accueillir le futur Centre national des sports de neige. Il ne reste donc plus que Crans-Montana comme prétendant romand. Selon les spécialistes de la question, la station vaudoise a été écartée de la liste parce que le dossier qu’elle a présentée a été jugé incomplet. nm

Ce modèle est incarné en Suisse romande à Morat. Le Chésery, selon «La Liberté» est exploité par Urs Glauser depuis 2005. Le décor change sans cesse et le client évolue au milieu d’une «caverne qui laisserait Ali Baba», relève Pascal Bertschy! Apparemment, Roberth Speth, le patron du Chesery de Gstaad, n’est même pas fâché par l’emprunt. fo

Nouveau visuel pour la boutique.

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La restauration de l’aéroport de BâleMulhouse change. «A la suite d’un appel à candidatures lancé début 2012 et à la fin du contrat de restauration géré par Autogrill, les trois sociétés Canonica, Elior et Relay ont remporté le marché pour 13 points de vente à l’Aéroport de Bâle-Mulhouse», selon «L’Hôtellerie-Restauration». Un 3 Länder restaurant mêle une formule brasserie et offre gastronomique de trois pays (la France, la Suisse et l’Allemagne). A cela s’ajoute un take-away Wellness et un restaurant, La Cuillère Suisse.

Vente des thermes de Vals: les opposants déboutés

La vente des thermes de Vals, dans les Grisons, est définitive. Le Tribunal fédéral a débouté un groupe de citoyens de cette commune qui s’y étaient opposés. Le 9 mars 2012, l’assemblée commmunale de Vals avait décidé par 340 voix contre 116, rappelle l’ATS, suite à deux votes consécutifs, de céder l’hôtel (photo) à Remo Stoffel, plutôt qu’à Peter Zumthor, concepteur des bains thermaux.

Animation des centres: Fribourg et Genève Dans deux villes romandes, la branche bénéficiera de conditions favorables quant aux heures d’ouverture. A Fribourg, pour la Saint-Nicolas, le Conseil communal décide de renouveler son autorisation de prolonger les heures d’achats jusqu’à 17 heures. Et à Genève, après un conflit qui dure depuis 2010, un consensus a été atteint qui permettra d’ouvrir les commerces le 31 décembre. L’accord avec les syndicats doit être confirmé. Si tel est le cas, cette nouvelle est positive pour une région particulièrement touchée par les nouvelles habitudes transfrontalières. Et qui tente, sous la houlette de Philippe Vignon, de dynamiser son offre sur les fins de semaines. D’où l’importance une offre de shopping vivante en fin d’année.

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Restaurant

ÉDITORIAL

Les Grandes Tables de Suisse comptent aujourd’hui 49 chefs partageant une même philosophie

Un verre salement propre

Une longue histoire d’amitié

P.-M. DELESSERT

La joyeuse famille des Grandes Tables de Suisse était quasi au complet ce lundi à l’hôtel Schweizerhof de Berne.

Lundi au Schweizerhof à Berne, l’association les Grandes Tables de Suisse a organisé une table ronde ayant pour thème l’avenir de la gastronomie suisse.

Jasmina Slacanin

Dans les années 1960, lorsque René Gessler, éditeur, imprimeur et amateur de bonne cuisine, fonda «La route suisse des plaisirs de la table», le paysage gastronomique ne ressemblait guère à celui d’aujourd’hui.

«La classe moyenne était fortement représentée. Les goûts n’étaient pas les mêmes. La cuisine suisse, avec ses particularités régionales, était la plus répandue, tandis que la cuisine internationale était réservée aux hôtels», introduit André Jeager, chef au

Nouveaux membres 1) Bernadette Lisibach, Restau-

rant Neue Blumenau, Lömmenschwil.

2) Andy Zaugg, Restaurant Zum Alten Stephan, Soleure.

3) Markus Gass, Restaurant Zum Adler, Hurden.

4) Hôtel Schweizerhof à Berne: nouvel hôtel paretanire.

Rheinhotel Fischerzunft à Schaffhouse et président de l’Association depuis 1992.

Depuis, «La route suisse des plaisirs de la table» évolua en «Grandes Tables de Suisse». La façon de cuisinier, les habitudes des clients, les aléas économiques changèrent aussi.

«Mais l’esprit de l’association demeura intact», explique Claude Frôté, chef au Bocca à St. Blaise et vice-président de l’Association.

Pour y adhérer, les cuisiniers doivent faire preuve de créativité, d’un savoir-faire indéniable, respecter le terroir et avoir le sens de l’accueil. Les chefs intéressés à faire partie de l’Association sont nombreux. Les places étant limitées, ils doivent faire la queue durant de nombreuses années parfois. «Le nombre de Grandes Tables ne doit pas être supérieur à 60, explique Claude Frôté.

Bonne nouvelle pour les amateurs d’une délicatesse

Nous sélectionnons minutieusement les candidats et cherchons l’exceptionnel. Afin de représenter la Suisse dans toutes ses régions, nous avons un quota de restaurants par régions et par nombre d’habitants.» Ainsi, les Suisses alémaniques sont les plus représentés, suivis des Romands puis des Tessinois. Et au sein même de l’Association, les trois principales régions linguistiques sont représentées selon cette règle.

forcément de cuisine, mais plutôt de certaines difficultés en terme de gestion de nos établissements», explique Stéphane Décotterd.

Mais qu’est-ce qui motive les cuisiniers à faire partie des Grandes Tables de Suisse en versant une cotisation annuelle d’environs 4500 francs? «C’est surtout une histoire d’amitié, confie Pierrot Ayer du Pérolles à Fribourg, membre de l’Association depuis plus de 10 ans.

Avant, je faisais partie des Jeunes restaurateurs d’Europe. Intégrer les Grandes Tables de Suisse était une suite logique pour moi.» Alain Bächler (Trois Tours, Bourguillon) ou Stéphane Décotterd (Pont de Brent), membres également, confirment les dires de leur collègue. Ils aiment se retrouver deux fois par année afin d’échanger. «Nous ne parlons pas

Afin de répondre à une clientèle toujours plus mobile, les Grandes Tables de Suisse ont créé, il y a dix ans, un partenariat avec les hôteliers. Et pas question de choisir un hôtel au hasard. «Nous sélectionnons ces établissements avec autant de soin que les restaurants», insiste le vice-président. Lui même travaille énormément avec le Beau Rivage de Neuchâtel. Aujourd’hui les Grandes Tables de Suisse comptent une quinzaine d’hôtels partenaires. L’Association tente ainsi d’évoluer avec son temps et avec les nouvelles habitudes des clients.

«La relation entre les chefs a aussi évolué, ajoute Pierrot Ayer. A l’époque nous étions des concurrents. Aujourd’hui, nous nous envoyons les clients, nous parlons beaucoup ensemble et essayons de nous soutenir mutuellement».

Kurztext auf Deutsch

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Palmarès du Grand Prix du Vin Suisse 2013

Viande de cabri à l’année Vigneron de l’année en VS Eleveurs et restaurateurs ont décidé d’unir leurs forces afin de proposer durant toute l’année de la viande de cabri. Grâce à une intitiative de la Fédération Suisse d’élevage caprin, de la Guilde suisse des Restaurateurs-Cuisiniers et des éleveurs caprins du Jura, il ne faudra plus attendre Pâques avant de manger cette viande. La nouvelle filière s’inscrit dans le projet «du champ à l’assiette» visant à «développer des fi-

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Supplément sur: www.gastrojournal.ch

C’est au Kursaal de Berne que les noms des lauréats du Grand Prix du Vin Suisse 2013 ont été révélés. Plus de 3000 gouttes de 600 producteurs de toutes la Suisse ont été soumis à l’appréciation du jury.

Nouvelle filière pour la gastronomie.

pions, mais un nombre égal de places sur le podium.

Deux champions sont tessinois, un vient des Grisons, un autre de Zurich, un de Schafhouse et un cinquième du Vully.

Grands vainqueurs de la 7e édition de

lières regroupant les producteurs régionaux réunis autour d’un produit et d’un savoir-faire», annonce un jsl communiqué.

ce conours national, les viticulteurs valaisans et vaudois. Les premiers ont pu fêter quatre champions de catégories, les seconds trois cham-

Quant au prix Vigneron de l’année, il a été décerné à Provins qui a obtenu le meilleur résultat de l’année pour la deuxième fois après 2008. nm

Une fois de plus, la semaine passée, démonstration a été faite du niveau minable que le journalisme contemporain peut atteindre. «Saldo», un magazine de consommateurs, a une fois de plus sonné le halali de la restauration. «Tages-Anzeiger» a trouvé l’idée remarquable et a copié l’article. Au nom du journalisme de recherche, les journalistes de «Saldo» ont héroïquement procédé aux relevés approfondis et scientifiques de données. Bravant les pires menaces alors qu'ils se trouvaient dans un restaurant lors d’un de leurs déplacements, ils ont subrepticement piqué des échantillons de leurs verres. La quintessence qui reflétait le résultat des échantillons analysés avait la teneur suivante: «Seuls 35 des 60 verres analysés étaient hygiéniquement irréprochables. 25 verres contenaient trop de germes. Trois verres contenaient même des agents pathogènes.»

Prenons un des agents pathogènes en tant qu’objet de démonstration: les staphylocoques.

Ils vivent sur notre peau. Jusqu’à plusieurs milliards par cm2. La question ne devrait donc pas porter sur ce qui est dans nos verres, mais ce que nous prenons en main toutes les quelques secondes avant d’introduire les doigts dans la bouche ou dans le nez ou avant de saisir un verre. Le clavier du bancomat? Les poignées de porte? Celles pour se tenir dans le tram? C'est bien égal. La réalité et la proportionnalité indiffèrent cette espèce de journaliste. Ils préfèrent introduire leur doigt dans le trou de balle d’un étranger, puis, avec une indignation feinte, ils désignent publiquement ce dernier et s’exclament: qu'est-ce qu'il peut être crasseux.

Romeo Brodmann

Les premiers repas dans le noir au Flon Le canton de Vaud vient aussi d’inaugurer son premier restaurant où les clients dégustent leur plats dans l’obscurité totale. C’est au Flon à Lausanne que Le Noir d’Ivoire voit le jour. Son gérant Julien Colas a décidé d’initier les Vaudois à de nouvelles sensations.

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Markt / Marché

31. Oktober 2013 | Nr. 44 | www.gastrojournal.ch

FORTSETZUNG LIEGENSCHAFTEN / SUITE MARCHÉ IMMOBILIER FR / GE / JU / NE / VD

A louer à Boncourt JU

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La Rochette a abrité jusque dans les années 1990 un restaurant gastronomique réputé dont une grande partie de la population régionale garde le souvenir. Depuis, le bâtiment a fonctionné comme résidence privée et comme hôtel, et il a été rénové.

Suite à l’important développement industriel en cours dans les environs de Porrentruy et à Boncourt, le moment est venu de rouvrir le restaurant (niveau souhaité: 14-15 Gault-Millau). Pour ce faire, nous recherchons un(e)

gérant(e) pour l’ensemble de l’établissement (restaurant, hôtel, logement).

Pour tout renseignement, les personnes intéressées sont priées de contacter Mme Fabienne Chomarat, propriétaire, fabiennechomarat@bluewin.ch GJL68791JU-OL

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Effervescence durant le court intermède entre la saison d’été et celle d’hiver

Zermatt en mode pré-hivernal François Othenin-Girard Au

17 Taxe de séjour: question sur la parahôtellerie grise

Petit

Cervin, les équipes de ski sautent et slaloment. Les Japonais continuent d’affluer alors que les travaux d’entretien et de rénovation battent leur plein.

«Ici, c’est gigantesque», lâche l’un d’eux avant de qualifier de «bon repas en perspective» le mouton qui broute quelques dizaines de mètres en contrebas. Les sponsors sont durs à trouver pour ces équipes. Et les investissements de départs importants pour s’offrir ces semaines de ski d’été à Zermatt. Mais c’est indispensable, puisque l’enjeu, c’est de battre une fois encore les rivaux Américains. Ainsi, même au creux de la saison intermédiaire, cette destination parvient à gagner de nouvelles parts de marché.

En route pour Trockener Steg, de la benne à huit places on aperçoit le Schwarzsee. Fascinée, une jeune New-Yorkaise bombarde de questions quatre adolescents valaisans qui slaloment au Plateau Rosa avec leur équipe, comme chaque weekend. En randonnée avec un groupe de compatriotes sur le Glacier du Théodule, elle explique qu’elle fait du ski de compétition aux Etats-Unis.

Habitant New-York, elle skie d’habitude au Chili. «Vous ne vous rendez pas compte de la chance que vous avez, de pouvoir skier ici toute l’année.»

En montant au Furggsattel par le télésiège, deux italophones commen-

F. OTHENIN-GIRARD

Croisé en redescendant de Trockener Steg, les Québecois de l’Ontario Mogul Ski Team venus s’exercer à cette discipline acrobatique (bosse et saut). C’est le seul endroit où ces champions du monde peuvent préparer sereinement leur saison. Aucune autre station ne représente à leurs yeux une alternative crédible, ni en Europe, ni ailleurs. Ni Saas Fee, ni le Chili n’offrent à la fois de la neige en été, une piste bosselée et ces spectaculaires tremplins permettant de longues envolées.

Lorsque des particuliers échangent des appartements, ils devraient théoriquement s’affranchir d’une taxe de séjour. Les questions liées à ce prélèvement deviennent chaque jour plus pressantes dans le secteur de la parahôtellerie, avec l’émergence de nouvelles taxes communales en lien avec la thématique des résidences secondaires. Christian Monnet, sous-directeur de l’Union fribourgeoise du tourisme, avoue dans «L’Objectif» vouloir rester pragmatique et ne pas ennuyer les privés avec cela.

Canons à neige de la Berra: le débat se poursuit L’entre-saison est l’occasion de rénover et d’entretenir les infrastructures.

tent l’offre disponible pour les snowbordeurs. Et là encore, inutile de chercher une solution de rechange transalpine, valdotaine ou tessinoise.

C’est Zermatt ou rien. Emmitouflés dans leur doudoune bleue, les Suédois du Täby Ski Club, dans la banlieue de Stockolm, sont venus skier pour le plaisir et leur enthousiasme.

Il y a aussi cette Russe, toute seule avec son entraîneur. Et une ribambelle de petits Bernois qui ont envahi les pistes et se répandent dans le village en criant de joie. Depuis le matin, on le chuchote, il y a aussi sur le domaine skiable trois titulaires de l’équipe nationale, dont les deux frères Schoch, Simon et Philippe.

Au village, pendant ce temps, les tra-

vaux de préparation de la saison hivernale battent leur plein. Celle d’été vient à peine de se clore et de nombreux hôtels et restaurants sont fermés. La façade du Zermatterhof présente encore des échafaudages à ses visiteurs. Dans les rues, des dizaines de véhicules électriques emportent des réparateurs, installateurs et rénovateurs en tous genres. Il faut re-

mettre en état le secteur de l’hébergement de vacances, concrètement donner parfois plus qu’un petit coup de polish aux infrastructures. Juste au-dessous de l’Auberge de Jeunesse, sur la route de Stalden, un nuage de poussière s’élève tandis que le marteau-piqueur rivalise au plan sonore avec les passages rapprochés de l’hélicoptère effectuant des rotations au-dessus du village pour livrer des sacs de béton, des poutrelles mécaniques.

Au milieu de la route, la bétonnière

laisse quelques centimètres pour passer. Vers Schlumattstrasse, pas loin de la petite chappelle de Winkelmatten, des travaux en profondeurs ont lieu dans les gorges du Findelbach, petit affluent de la Vispa qui peut gonfler d’un coup. Une immense grue (photo) transporte des éléments servant à renforcer les berges et y arrimer de nouvelles constructions. Et le soir, à vingt heures passées, les services de la commune de Zermatt travaillent d’arrache-pied pour dégager la route de la gangue de boue qui la recouvre.

Durant cette période d’entre-deux, les groupes de Japonais (ainsi que de jeunes couples de la même provenance) continuent à affluer. Au Café du Pont qui sert des fondues et des spécialités valaisannes, ainsi qu’au Molino avec sa cuisine italienne, la fréquentation est élevée durant le mois d’octobre. Et les centaines de jeunes qui se bousculent le matin, parfois déjà plus de vingt minutes avant le départ des bennes, démontrent que le pouvoir d’attraction de cette destination est resté intact. A plus forte raison lorsque la concurrence sommeille.

IN KÜRZE Kaum ist die Sommersaison in Zermatt zu Ende, bemühen sich alle, die Beherbergungsmaschine wieder anzukurbeln. Gerüste werden aufgebaut, Kleinlastwagen von Installateuren kurven herum, und die Rotoren von Helikoptern sind im ganzen Dorf zu hören. Gleichzeitig trainieren Ski-Mannschaften aus aller Welt in Zermatt und Japaner strömen gruppenweise herbei.

Présentation de la saison d’hiver 2013/2014 par Suisse Tourisme et le monde du ski

Stratégie microlocale pour le planter du bâton Dans sa présentation de la saison d’hiver, Suisse Tourisme (ST) mise sur les monitrices (et moniteurs) de ski. Comme annoncé lors de la dernière journée des vacances à Berne au printemps dernier, cela n’aura rien à voir avec le célèbre «planter du bâton», ânonné par le prof de ski dans le film «Les Bronzés font du ski». L’idée n’est pas de faire rire, mais de toucher le public.

Croisement hybride entre le guide et le grand-frère, selon l’iconographie déployée par ST, les «monos» sont présentés comme «les ambassadeurs les plus crédibles et les plus compétents de l’hiver suisse, pour mettre les touristes sur les meilleures pistes.» Ils sont «toujours au courant des bons plans des activités hiver-

Andreas Belser (Adelboden) s’illustre déjà dans ce rôle d’ambassadeur.

nales dans leurs régions, confient leurs secrets d’initiés pour mieux aider les touristes à découvrir les régions et domaines skiables qui les accueillent.» Quant à la partie où le moniteur de ski est celui qui sait

agrémenter son cours d’anedotes qui resteront à jamais gravées dans la mémoire de celui qui tente d’améliorer son carving sans se blesser, il est possible d’émettre quelques doutes. Reste l’intention: un acteur local vend mieux sa région que n’importe quel prospectus.

Et pour encourager une partie des 5 millions de skieurs chinois à venir pratiquer leur sport dans les Alpes, huit professeurs de ski de l’Empire du Milieu seront invités à travailler en Suisse pour élargir leur compétence. Là aussi, ST mise sur le rôle de porte-parole.

Le SECO, qui présentait les dernières estimations de l’institut BAK Basel, annonce la fin d’une période de décrue qui aura duré deux ans et livre ses pronostics pour l’hiver prochain.

La tendance haussière pour 2013 est jugée «encourageante», même si l’effet de rattrapage n’est pas négligeable (mauvaise année 2012). «Cette hausse n’est pas seulement tangible pour les nuitées des touristes en provenance d’Asie.»

Le budget de la campagne d’hiver de ST s’élève à 16,9 millions de francs pour environ mille projets et l’objectif de contribuer à obtenir 1,3 million de nuitées.

L’image du secteur touristique a changé, rappellent les responsables de ST lors d’une conférence de presse passant du domaine de la consommation à celui d’une branche réelle de l’économie. fo/pg

Le coût de l’extension de l’enneigement artificiel à la Berra s’élève à 1,27 million de francs. Or l’Association régionale la Gruyère (ARG), par la voix de son comité de direction, recommande à ses délégués de voter non (le 7 novembre) et de rejeter la demande de soutien formulée par la Société de remontées mécaniques de la Berra («La Liberté»). Qui est déçue mais assure qu’elle ne comptait pas sur ce montant. L’idée de l’ARG est de réorienter l’ensemble de la politique touristique sur l’offre estivale.

Auberge de jeunesse: deux projets dans le viseur Mahousse, la future Auberge de Jeunesse (AJ) de Saas Fee. Et plutôt design, celle qui est en construction à Gstaad/Saanen. Les deux seront opérationnelles en 2014, c’est en tout cas l’idée et des affiches sont posées dans les AJ du pays. Certains gérants s’apprêtent à déposer un dossier. D’autres par contre choisissent de se perfectionner dans les langues avant de postuler dans des régions fortement exposées aux provenances internationales.

Aéroport et débouchés: appréciés des employés

La progression des activités aéroportuaires en 2013 est presque avérée dans les chiffres (+10% sur la restauration et le shopping). D’où la bonne image de ce secteur auprès des employés, selon l’étude de «Context».

En raison de la «multiculturalité ambiente et de l’excellent climat de travail». Autre aspect qui réjouit les sondés, la présence de star, l’aspect non-répétitif. Certains parlent aussi de ce virus que l’on contracte en travaillant dans un aéroport et des aspects liés au teambuilding (en particulier pour les gestions de crises), le tutoiement décontracté qui prévaut.

GJA67684

Idées Gastro

Supplement sur: www.gastrojournal.ch

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L’entreprise familiale de Willisau a remporté 6 médailles d’or et 14 médailles d’argent

Recette facile d’aliments en purée

Distillerie de l’année

Nouveau thème phare pour UniKit: les aliments en purée. Les chefs dans les résidences accueillant les personnes du troisième âge obtiennent par ce kit un nombre de solutions et d’informations pour la préparation d’aliments prenant en compte les difficultés de mastication et de déglutition. Des études révèlent qu’un bon tiers des personnes accueillies dans des hômes pour personnes âgées souffrent de dysfonctionnement de la mastication et de la déglutition. À cela s’ajoutent les troubles mentaux, attaques, accidents et opérations de mâchoire de personnes résidant dans des structures sociales et dans l’incapacité temporaire d’absorber des aliments solides. Par conséquent, le besoin en aliments sous forme de purée est croissant. Dans la thématique des aliments en purée, l’accent est mis sur les préférences des seniors et les recettes proposées s’inspirent de plats traditionnels. Un vaste éventail de recettes s’étend du petit-déjeuner à la tasse jusqu’au filet de saumon aux pommes de terre et brocoli en passant par l’indétrônable saucisse grillée à la polenta et aux petits pois. Même avec des aliments en purée, il est ainsi possible de varier les goûts du petit-déjeuner au repas du soir et de permettre aux patients de distinguer les différents moments de la journée.

La recette de base mise au point par Unilever Food Solutions pour tous les mets principaux se transforme rapidement et de manière avantageuse. www.unileverfoodsolutions.ch

La distinction de Distisuisse en tant que «distillerie de l’année» présuppose que des produits issus d’au moins quatre catégories différentes remportent une médaille d’or. L’entreprise familiale de Willisau a remporté, pour ses eaux-devie brutes, 6 médailles d’or et 14 médailles d’argent parmi les plus convoitées.

La «bouillerie de cru» jouit à Willisau d’une tradition familiale pratiquement centenaire qui a pris son envol en 1918 avec le jeune Hans Affentranger. C’est à l’âge de 20 ans que ce dernier a créé une entreprise individuelle consacrée à la production de spiritueux, de liqueurs et de sirops.

Ce fut le premier jalon de ce qui est devenu aujourd’hui DIWISA, une distillerie moderne employant plus de 100 collaborateurs.

Les eaux-de-vie distillées à Willisau ont bientôt été connues et appréciées au-delà des

Xaver Müller, maître distillateur, contrôle les machines.

frontières de la région. Ce sont surtout les alcools de fruits qui restent largement représentés dans les restaurants et à l’occasion de fêtes. Une grande capacité d’innovation et des collaborateurs motivés ont permis de faire de la distillerie Willisau «le leader du marché de la production et de la com-

mercialisation de boissons alcoolisées en Suisse», comme l’indique un communiqué de la marque. L’entreprise familiale combine artisanat traditionnel, capacité d’innovation et haute technologie.

Elle est certifiée d’après le système de gestion de la qualité

ISO 9001 et d’après la norme de sécurité alimentaire FSSC 22 000. Le fait d’avoir remporté 6 médailles d’or et 14 médailles d’argent et ainsi le prix de la «distillerie de l’année 2013/2014» souligne l’excellente qualité des produits provenant de Willisau. www.diwisa.ch

Divers morceaux de bœuf suisse

Bonvita AG continue d’innover

Une viande rentable

Panades de tradition

Grâce aux différentes qualités sous lesquelles elle est distribuée, on peut acheter de la viande de bœuf suisse à des prix très avantageux. Bien maturée et préparée avec art, chaque qualité offre un grand plaisir des papilles.

Que ce soit pour mettre en valeur des viandes, des poissons, les chefs disposent, avec les chapelures et les panades Bonvita, d’un produit suisse innovant. Fondée en 1865, Bonvita AG se distingue par une force d’innovation, un excellent niveau qualitatif de sa production, une maîtrise des distances de transport et un système d’assurance-qualité répondant aux exigences les plus sévères. «L’entreprise est aujourd’hui le plus important fabricant suisse de chapelures et de panades. Ses produits figurent dans l’assortiment de la plupart des fournisseurs de la restauration», peut-on lire dans un communiqué.

La viande de bœuf suisse est

un produit varié. Les animaux sont en effet répartis en un grand nombre de catégories selon leur race, leur âge, leur sexe et leur poids. Pour évaluer la qualité de la viande de façon complète, la charnure est segmentée en 9 niveaux et le tissu adipeux en 5 classes.

Cette appréciation nuancée de la qualité est très importante pour la transformation ultérieure dans les abattoirs ou les boucheries. Mais elle revêt également un rôle clé pour les restaurateurs. Afin de pouvoir transformer la viande de bœuf de façon ciblée, les restaurateurs doivent savoir exactement quelle qualité ils achè-

Economie et qualité.

tent. Ce qui est primordial ici est, d’une part, l’usage prévu, et d’autre part, le temps disponible pour rassir davantage la viande.

Dans la cuisine «à la minute», par exemple, chaque facteur doit être parfait pour un résultat excellent. Autre exemple: les banquets et autres événements planifiables d’avance offrent une alternative rentable grâce à un temps de préparation suffisant. www.viandesuisse.ch

Sont particulièrement appréciés, outre la chapelure blonde classique et la chapelure épicée, les mélanges pour panure prêts à l’emploi, applicables sans panade humide. Bonvita AG propose des produits couvrant toute la gamme des labels d’origine

Roger Federer, ambassadeur de champagne Depuis plusieurs années déjà, Moët & Chandon est le champagne officiel de nombreux tournois de tennis parmi les plus prestigieux du monde. Après Roland Garros, les ATP World Tour Finals, l’US Open, Shanghai, Bercy, Rome, Cincinnati et bien d’autres, Moët & Chandon devient également le Champagne officiel du plus grand tournoi de tennis de Suisse: Les Swiss Indoors Basel. Le tennis réunit prouesse, passion, style et joie de vivre. Moët & Chandon est la première Maison de Champagne à s’investir sur autant de plans, en devenant sponsor de tournois majeurs, en choisissant Roger Federer comme ambassadeur ou encore en devenant le Champagne officiel de l’Association of Tennis Professionals (ATP). www.moet-hennessy.ch

Cuisine du monde

Le roi de la chapelure suisse.

suisse (IP Suisse, Suisse Garantie, Bio Suisse Bourgeon).

Le spécialiste des chapelures et des panades connaît les centres collecteurs auprès desquels il prend en charge les céréales des paysans suisses. Il sélectionne les grains avant la mouture pour la production des farines appropriées. Ce processus permet d’assurer une transparence et une traçabilité intégrales. www.chapelure-suisse.ch

La gastronomie est un tapis volant, sur lequel nous pouvons monter pour effectuer un merveilleux voyage dans les cultures des cinq continents. Dans cet ouvrage, les auteurs proposent un choix de 130 spécialités répertoriées par continents, chacune représentant le meilleur de son pays d’origine. De la carpe farcie, une recette d’Europe centrale bien ancrée au Moyen-Orient, aux boulettes à la vapeur que les cuisiniers chinois ont exporté dans le monde entier; de l’empanadas donnée ici dans la version colombienne, mais présente dans toute l’Amérique latine; aux multiples recettes de couscous ou de la pizza aux filets de kangourou… ces pages invitent à savourer une multitude d’arômes et de saveurs qui évoquent les épices les plus exotiques et des combinaisons inattendues. Les auteurs ont émaillé leur livre d’anecdotes et de curiosités sur les ingrédients et sur les formes de préparation. Prix: 34 francs.

Pour commander le livre: éditions gastronomiques, Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zurich Tel: +41 377 52 27; info@editionsgastronomiques.ch

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31. Oktober 2013 | Nr. 44 | www.gastrojournal.ch

Weiterbildung / Formation continue KOPAS-Ausbildung Arbeitssicherheit und Gesundheitsschutz www.gastrosuisse.ch

GastroUnternehmerausbildung Informationsabend zur GastroUnternehmerausbildung 4. Dezember 2013, 12. März, 12. Juni, 3. September, 4. Dezember 2014 16.30–17.30 Uhr bei GastroSuisse, Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zürich Telefonische Anmeldung genügt

Gastro-Unternehmerseminar mit eidg.

Diplom Nächstes Seminar in Zürich: 20. Januar bis 20. August 2014 Nächstes Seminar in Bern: 13. Januar bis 13. August 2014 Prüfungen ab August 2014 L-GAV-Ausbildungsbeitrag von CHF 5000.– GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

Gastro-Betriebsleiterseminar mit eidg.

Fachausweis GastroBern Tel. 031 330 88 88 12. Mai bis 4. November 2014 Wahlpflichtmodul Gastronomie/ Systemgastronomie 24./25./30. Juni, 1. Juli 2014 GastroGraubünden Tel. 081 354 96 96 Daten 2014 auf Anfrage Wahlpflichtmodul Gastronomie 7./8./14./15. April 2014 GastroLuzern Tel. 041 240 01 05 19. Mai bis 21. Oktober 2014 GastroSt. Gallen Tel. 071 274 95 15 Daten 2014 auf Anfrage GastroZürich Tel. 044 377 55 11 13. Januar bis 29. April 2014 Alle Wahlpflichtmodule ab 25. November 2013, 4 Tage 5./6./12./13. Mai 2014 Prüfungsdaten Modulprüfung 9./10. Dez. 2013, 2./3. Juni 2014 Berufsprüfung 26. bis 28. Februar 2014 9. bis 11. Juli 2014 L-GAV-Ausbildungsbeitrag von CHF 4000.– GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

Gastro-Grundseminarmit Zertifikat GastroSuisse (entspricht der Vorbereitung auf den Fähigkeitsausweis) GastroAargau Tel. 062 737 90 40 www.gastroaargau.ch Entspricht G1-Modulen 1, 3 und 4 13. Jan. bis 12. Febr. 2014 20. Jan. bis 16. April 2014, berufsbegleitend GastroBaselland Tel. 061 921 36 96 www.gastro-baselland.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 20. Januar bis 17. Februar 2014 Wirteverband Basel-Stadt Tel. 061 271 30 10 www.baizer.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 4. bis 29. November 2013 3. Februar bis 28. Februar 2014 2. Juni bis 27. August 2014, berufsbegleitend GastroBern Tel. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch Alle Module werden laufend angeboten (Tages- und Abendseminare möglich) GastroFribourg Tel. 026 424 65 29 www.gastro-fribourg.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 29. September bis 20. November 2014 GastroGraubünden Tel. 081 354 96 96 www.gastrograubuenden.ch G1-Module 4 bis 6 4. bis 28. November 2013 GastroLuzern Tel. 041 240 01 06 www.gastro-luzern.ch Entspricht den G1-Modulen 1–6 6. Januar bis 7. März 2014 10. März bis 9. Mai 2014 GastroSt.Gallen/ GastroAppenzellerland Tel. 071 274 95 15 www.gastrosg.ch Alle Module werden laufend angeboten GastroThurgau Tel. 071 274 95 03 www.gastro-thurgau.ch Entspricht den G1-Modulen 1 und 4 17. Februar bis 14. März 2014 GastroZürich Tel. 044 377 55 11 www.gastrozuerich.ch Alle Module werden laufend angeboten Prüfungsdaten Zertifikatsprüfung 18. Dezember 2013, 27. März 2014, 5. Juni 2014, jeweils in Chur, Luzern, St. Gallen und Zürich GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

Formation continue des CafetiersRestaurateurs-Hôteliers

GastroZürich 6. Dezember 2013 GastroLuzern 4. November, 10. Dezember 2013

Séminaire de chef de l’hôtellerie et de la restauration avec Diplôme fédéral

GastroThurgau 6. November 2013

Entreprendre ou laisser entreprendre?

30 jours de cours en périodes de 2 jours, répartis sur une année.

– L’occasion de parfaire ses connaissances en gestion d’entreprise.

Prochain séminaire: En 2013 GastroSuisse – 021 721 08 30

Wirteverband Basel-Stadt 19. November 2013 GastroAargau 7. November 2013 Gastro Baselland 18. November 2013

Séminaire de chef d’établissement avec Brevet Fédéral

NEUE HYGIENE LEITLINIE GVG

Qui n’avance pas, recule!

32 jours de cours en blocs compacts de 2–3 jours, modulaire.

– L’occasion de développer ses connaissances en gestion.

Prochain séminaire: Du 3 février au 2 septembre 2014 à Fribourg GastroSuisse – 021 721 08 30

Einführung in die «gute Verfahrenspraxis im Gastgewerbe» GastroFribourg 2. Dezember 2013 (D), nachmittags 3. Dezember 2013 (F), nachmittags

Séminaire de base avec Certificat GastroSuisse Acquisition des connaissances de base pour l’obtention d’une patente/licence cantonale GastroFribourg tél. 026 424 65 29 www.gastro-fribourg.ch prochain cours, du 9 janvier au 31 janvier 2014, contacter le secrétariat cantonal Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève www.scrhg.ch tél. 022 329 97 22 prochain cours, contacter le secrétariat cantonal GastroJura tél. 032 421 45 45 www.gastrojura.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal GastroNeuchâtel tél. 032 344 80 80 www.gastroneuchatel.ch prochain cours, du 13 janvier au 21 février 2014, contacter le secrétariat cantonal GastroValais tél. 027 322 47 47 www.gastrovalais.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal GastroVaud tél. 021 721 07 07 www.gastrovaud.ch prochain cours, du 13 janvier au 7 février 2014, contacter le secrétariat cantonal

Formation permanente téléphone 021 721 08 30 LABEL QUALITÉ NIVEAU I Dates/Lieu Les 6 et 7 novembre 2013 à Pully AUTOCONTRÔLE EN HYGIÈNE ET QUALITÉ Date/Lieu Le 11 mars 2014 à Pully LABEL QUALITÉ NIVEAU I Date/Lieu Le 10 avril 2014 à Pully SÉCURITÉ AU TRAVAIL Date/Lieu Le 6 mai 2014 à Pully INTRODUCTION AUX TECHNIQUES DE SERVICE Dates/Lieu Les 19, 20 et 21 mai 2014 à Pully FORMATION EN ENTREPRISE Le bureau romand de la formation professionnelle est à votre service pour des cours en entreprise dans les domaines variés suivants: Sécurité au travail (PCST) Service à table Hygiène et autocontrôle Cuisine (thèmes divers et variés) Etes-vous intéressé?

GastroSuisse Formation professionnelle Avenue Général-Guisan 42a 1009 Pully Tél. 021 721 08 30, fax 021 721 08 31 formationprof@gastrosuisse.ch www.gastrosuisse.ch

Kantonalsektionen / Sections cantonales GastroAargau

Tel. 062 737 90 40 www.gastroaargau.ch Service-Grundkurs 28. November bis 5. Dezember 2013

GastroBaselland Tel. 061 921 36 96 www.gastro-baselland.ch

Einstieg Qualitätsmanagement 5. November 2013 Alltag im Kühlschrank und in der Vorratskammer – Kochkurs 27. November 2013 Dienstleistungskompetenz und aktiver Verkauf mit Bernhard Schweizer 4. Dezember 2013 Eintöpfe, Suppen und Fonds 4. Dezember 2013

GastroBern

Tel. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch Drinks und Cocktails mixen 4. November 2013 Chef de Service-Seminar 4. bis 8. November 2013 Lebensmittelhygiene-Crashkurs: Personalhygiene, Produktehygiene, Betriebshygiene 6. November 2013 Marketing …! Sind Sie auf Kurs?

13. November 2013 Mitarbeiterführung im Gastgewerbe II, erfolgreich im Führungsalltag 18. November 2013 Gastro-Service-Seminar 25. bis 28. November 2013

GastroGraubünden Tel. 081 354 96 96 www.gastrograubuenden.ch

Service-Schnellkurs 9. und 10. Dezember 2013

GastroLuzern

Tel. 041 240 01 05 info@gastro-luzern.ch Dekorationskurs 4. November 2013 Knigge-Kurs 11. November 2013

GastroSt. Gallen Tel. 071 274 95 15 www.gastrosg.ch

Weinkurs Schweizer Weine 19. November 2013 Home Barista Grundkurs für Einsteiger 20. November 2013 Zertifizierungskurs SCAE Barista Level I 9. Januar 2014 Servicekurs 1 für Einsteiger 15. Januar bis 26. Februar 2014 Biererlebnis & Degustation 18. März 2014

GastroThurgau

Tel. 071 274 95 03 www.gastro-thurgau.ch Weinkurs 19. November 2013

GastroZürich

Tel. 044 377 55 11 www.gastrozuerich.ch Sweet Dreams – Workshop Küche 4. November 2013 Dessert-Seminar 4. November 2013 Mitarbeiterführung 4./5. November 2013 NEU: Mitarbeitergespräche 4. November 2013 Attraktive Newsletter erstellen 4. November 2013 Effektives Onlinemarketing 5. November 2013 Torten Grundkurs – Workshop Küche 5./6. November 2013 Wie komme ich in die Medien?

7. November 2013 Süsswasserfische – Workshop Küche 8. November 2013 Das erfolgreiche Team 8. November 2013 Weindiplom WSET Niveau I 8. November 2013 Büroorganisation 11. November 2013 Betriebsorganisation 12. November 2013 Getränkekunde 12. November 2013 Gedächtnistraining 12. November 2013 Service-Schnellkurs 13./14. November 2013 Buchhaltungs-Grundkurs 1./21./28. November, 4./5. Dezember 2013 Hygieneschulung für Küchenmitarbeitende 14. November 2013 NEU: Süsse Mehlspeisen – Workshop Küche 16. November 2013

GastroFribourg Tél. 026 424 65 29 www.gastro-fribourg.ch

METTEZ EN SCÈNE VOS ASSIETTES Date/Lieu Le 6 novembre 2013 à Fribourg CUISSONS BASSES TEMPÉRATURES Date/Lieu Le 26 février 2014 à Fribourg CUISSONS SOUS-VIDE Date/Lieu Le 12 mars 2014 à Fribourg LES SAUCES ET LES FONDS DE BASE Date/Lieu Le 19 mars 2014 à Fribourg

TREUHAND FÜR HOTELLERIE & RESTAURATION FIDUCIAIRE POUR L’HOTELLERIE ET LA RESTAURATION

Tel. 0844 88 44 24 www.gastroconsult.ch GastroTime-Schulung 9. Dezember 2013, Olten 13. Januar 2014, Olten 3. Februar 2014, Unterentfelden Auf Anfrage können «individuelle» GastroTime-Schulungen organisiert werden.

Cours GastroTime 13 novembre 2013, Pully Des cours GastroTime «individuels» peuvent être organisés sur demande.

LES SALADES ESTIVALES Date/Lieu Le 26 mars 2014 à Fribourg

GastroValais

Ritzy* formation continue Tél. 027 606 90 31 www.ritzyinfo.ch GESTION DU TEMPS ET DU STRESS Date/Lieu Le 12 novembre 2013 à Sierre LABEL QUALITÉ NIVEAU I Date/Lieu Le 19 novembre 2013 à Sierre RÉFÉRENCEMENT ET GOOGLE ADWORDS Date/Lieu Le 2 décembre 2013 à Sierre E-RÉPUTATION ET TWITTER Date/Lieu Le 3 décembre 2013 à Sierre CRÉATION DE VOTRE NEWSLETTER Date/Lieu Le 10 décembre 2013 à Sierre

GastroJura

Tél. 032 421 45 45 www.gastrojura.ch METTEZ EN SCÈNE VOS ASSIETTES Date/Lieu Le 30 octobre 2013 à Delémont

LABEL DE QUALITÉ www.swisstourfed.ch

Niveau I: Formation du Quality-Coach Dates des cours

Région/Lieu

5 et 6 nov. 2013 6 et 7 nov. 2013 11 nov. 2013 20 et 21 nov. 2013 17 février 2014 6 et 7 mai 2014 1er sept. 2014 10 nov. 2014

Locarnese Pully Chur Thun Zurich Chur Pfäffikon SZ Winterthur

Cours de mise à jour pour niveau I Lors de chaque 2e jour de cours Q-Coach.

Niveau II: Formation du Quality-Trainer Dates des cours

Région/Lieu

12 et 13 nov. 2013 25 et 26 nov. 2013 14 et 15 avril 2014 2 juin 2014 18 août 2014 1er et 2 déc . 2014

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Restaurationsfachmann/frau, Schloss Brandis, Maienfeld Sie wollen in einem motivierten Team mitarbeiten und Ihr Beruf ist eine Berufung? Dann bewerben Sie sich jetzt bei uns! In dieser Position sind Sie mitverantwortlich für einen reibungslosen Ablauf in unserem Restaurant sowie für die individuelle Betreuung und Beratung unserer Gäste. Sie haben Erfahrung in gepflegtem À-la-carte-Service. Zu Ihren Stärken zählen Fachkompetenz, Flexibilität und Teamarbeit. Ein frisches und aufgeschlossenes Auftreten sowie Sprachkenntnisse runden Ihr Profil ab. Im Gegenzug bieten wir sehr gute Konditionen und es erwartet Sie ein interessantes und abwechslungsreiches Aufgabengebiet! Es würde sich hierbei um eine Jahresstelle handeln. Unterkunftsmöglichkeit im Hause.

Service-Aushilfen für Bankette, Erlebnisgasthof Kreuz, Aeschi SO Wir suchen für die Neueröffnung unseres Erlebnisgasthofes mit einem tollen und einzigartigen Konzept freundliche, aufgestellte und motivierte Teilzeit-Servicemitarbeiterinnen für unsere Bankette. Einsätze Mittwoch bis Sonntag. Es erwartet Sie eine abwechslungsreiche Arbeitsstelle in einem tollen Team.

Unser Gasthof befindet sich im Wasseramt, und zwar im schönen Dörfchen Aeschi SO direkt am Burgäschisee und er legt Wert auf eine ehrliche und authentische Küche. Ihre Leidenschaft ist Gastgeberin zu sein und Sie überzeugen mit Ihrem charmanten, gepflegten Auftreten unsere Gäste. Ihre aufgestellte, sympathische und kommunikative Art rundet Ihr Profil besonders ab. Sie arbeiten gerne selbständig und verlieren in hektischen Zeiten nicht so rasch den Überblick? Pünktlichkeit, Sauberkeit, Verlässlichkeit und Ehrlichkeit sind keine Fremdwörter für Sie? Dann sollten wir uns kennenlernen. Bewerben Sie sich noch heute und wir würden uns freuen Sie schon bald in unserem Team willkommen zu heissen.

Zimmermädchen/Housekeeping, Der Teufelhof Basel, Basel Reinigungsarbeiten in den Zimmern, LingerieArbeiten, Reinigungsarbeiten im ganzen Haus.

Servicefachfrau, Hotel Kreuz, Malters Zur Verstärkung unseres Service-Teams suchen wir eine Servicefachfrau für den À-lacarte-Speiseservice. Sie können sich gut organisieren, sind teamfähig, selbständig, verantwortungsbewusst und berufserfahren. Sie sind eine flexible, motivierte, zuverlässige Persönlichkeit mit deutscher Muttersprache und haben auch in hektischen Situationen ein Lächeln für unsere Gäste übrig. Wir bieten Ihnen eine Stelle in einem interessanten Umfeld eines lebhaften Familienunternehmens mit gepflegtem À-la-carte- und Bankettservice. Sie arbeiten bei uns abwechslungsweise wöchentlich im Frühdienst von ca. 7 Uhr bis16 Uhr oder Spätdienst von ca. 16 Uhr bis 0.45 Uhr. Das Restaurant ist von Mittwoch bis Sonntag geöffnet. Wir machen 3 Wochen Sommerferien und 3 Wochen Winterferien. Ihre schriftliche Bewerbung per Post oder Mail würde uns sehr freuen.

Weitere Stellenangebote finden Sie auf www.gastro-express.ch

Koch/Köchin aus Passion!

Vinarium Restaurant & Caffèbar, Stans Vorzugsweise haben Sie eine abgeschlossene Berufsausbildung, aber auch Quereinsteiger mit Erfahrung in diesem Bereich und vor allem Leidenschaft für genussvolle Küche sind willkommen. Wir wünschen uns, dass Sie begeisterungsfähig, flexibel und offen für Neues sind.

Ihr Flair und Know-how für tolle Pasta-Gerichte, fantastische Salate, Antipasti, warme und kalte Sandwiches, und eventuell auch im süssen Bereich, passt genau in unser FoodKonzept. Eine gepflegte Erscheinung, angemessene Umgangsformen und soziale Kompetenz setzen wir voraus. Ebenso Kenntnisse der heutigen Hygiene-Standards in gewerblichen Betrieben und selbstverständlich deren Umsetzung und Einhaltung.

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C o o l e Jobs in Flumserberg Saison- und Jahresstellen in Gastronomie und Gewerbe Keine Vermittlungsgebühren Alle Infos unter:

www.flumserberg.ch GJP68682

Link «Jobs» auf Startseite

Wir sind ein Spezialitätenrestaurant im Herzen der Berner Altstadt. Mit viel Leidenschaft werden bei uns spanische und italienische Spezialitäten frisch zubereitet.

Für die Leitung unserer Küche suchen wir per sofort oder nach Vereinbarung einen motivierten, belastbaren und kreativen

Küchenchef (m/w) welcher selber mit viel Herzblut am Herd stehen möchte. Ein Team von drei Mitarbeitern unterstützen Sie in dieser Tätigkeit.

Wenn Sie bereits ein paar Jahre Führungserfahrung mitbringen, eine kleine Küche Sie nicht abschreckt, dann sind Sie bei uns herzlich willkommen. Wir freuen uns, Sie persönlich kennenzulernen. Unter www.falkenbern.ch können Sie sich ein Bild über unseren Betrieb machen.

Fühlen Sie sich angesprochen? Wir freuen uns Sie bald persönlich zu begrüssen.

Restaurant Falken, Helene Hebeisen Münstergasse 64, 3011 Bern, info@falkenbern.ch

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Für unser asiatisches Restaurant in Zürich suchen wir per sofort einen

chinesischen Spezialitätenkoch

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Leiter/in Küche, Kantonsspital Baselland Standort Bruderholz, Bruderholz Sie leiten die Küche des Standortes Bruderholz in personeller, fachlicher und organisatorischer Hinsicht. Zusammen mit Ihrem Team sind Sie für eine wirtschaftliche, dem Bedarf Ihrer Kundinnen und Kunden entsprechende und innovative Küche verantwortlich. Sie führen Ihre Mitarbeitenden zielorientiert, optimieren Prozesse, planen und organisieren den laufenden Betrieb, aber auch spezielle Anlässe unter Einhaltung der Qualitätsanforderungen, Lebensmittelhygiene und der Arbeitssicherheit. Sie arbeiten aktiv in der Produktion mit und sind für die Erreichung der Ausbildungsziele unserer Lernenden und Praktikanten verantwortlich.

Chef de Partie «Le Chalet» (m/w), Mövenpick Hotel Zürich-Airport, Glattbrugg Aufgabengebiet: Sie verfügen über Erfahrung in der gehobenen Gastronomie, Sie arbeiten aktiv an der Front und sind motiviert die hohen Standards und Qualitäsanforderungen der Speisen zu gewährleisten, Sie streben eine gute Zusammenarbeit mit Ihrem Vorgesetzten und dem Restaurant-Manager an, Sie unterstützen den Vorgesetzten bei Bestellungen und Verbesserungsmöglichkeiten sowie bei der Einhaltung Hygienerichtlinien in Ihrem Bereich, Sie arbeiten im Teildienst.

mit abgeschlossener Ausbildung und mindestens 3 Jahren Berufserfahrung.

Bewerbungen entweder telefonisch bei Frau Yan, 076 290 92 28, oder schriftlich an die folgende E-MailAdresse: yan_aihua@yahoo.de

Teamleiter/-in Housekeeping (m/w), Hotel Greulich, Zürich Sie führen engagiert Ihr Team, leiten operativ die Abteilung Housekeeping und sind verantwortlich für die Reinigung und Pflege von sämtlichen Räumlichkeiten. Sie tragen Verantwortung über die interne Lingerie und koordinieren die Zusammenarbeit mit Handwerkern und mit der externen Wäscherei. Ihre Begeisterung für den Beruf ist ansteckend. Sie teilen mit uns den Sinn für Qualität, persönliche Gästebetreuung und Einzigartigkeit. Sie nehmen Ihre Vorbildfunktion wahr und wissen mitanzupacken. Als Mitglied des TeamleiterTeams führen Sie den Alltag aktiv und bringen Ihr betriebswirtschaftliches Denken sinnvoll ein. Es erwartet Sie ein kleines engagiertes Team, das Sie herzlich empfängt.

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Gesucht

südindischen Spezialitäten-Koch aus Kerala mit mindestens 7 Jahren Erfahrung in süd- und nordindischer Küche.

Bitte schriftliche Bewerbungen mit allen Unterlagen an: Indian Restaurant Kerala Hofwiesenstrasse 188 8057 Zürich GJK68784

STELLENGESUCHE / RECHERCHE D'EMPLOI Erfahrene, selbstständige

Alleinköchin mit diversen Spezialitäten und gutbürgerlicher Küche sucht neuen Wirkungskreis oder kleineres Restaurant zum Pachten.

Kanton Zürich oder Umgebung.

Telefon 079 891 62 42

GJST68788

Servicefachangestellte/Servicefachangestellter, Cakefriends, Zürich Cakefriends ist die Nummer 1 bei Kuchenliebhabern. An zentraler Lage am Bellevue servieren wir feine süsse und salzige Cakes, Salate, Suppen, Desserts und den besten Kaffee der Stadt. Zur Verstärkung unseres Teams suchen wir ab sofort eine motivierte und erfahrene Servicefachangestellte. Ihre Aufgabengebiete: freundliche Gästebetreuung, Sicherstellung eines reibungslosen Ablaufs im gesamten Tagesgeschäft, gutes Verkaufsflair, Sicherstellung der qualitativen und quantitativen Zielsetzungen, Mithilfe bei der Mise-en-place-Zubereitung, Einhaltung und Durchsetzung der Hygienevorschriften nach HACCP. Jungkoch/-köchin (100%) ab 1. Dez. 2013 oder n. V., Gasthof Kreuz, Grafenried Zur Verstärkung unseres Teams suchen wir eine(n) Jungkoch/-köchin EFZ. Auf Ihre Kochkünste freuen wir uns ab dem 1. Dezember 2013 oder nach Vereinbarung. Es handelt sich um eine Dauerstelle und das Pensum beträgt 100%. Ihr Einsatzgebiet umfasst alle Küchenposten in unserem Landgasthof in Grafenried.

Wir bieten unseren Gästen eine gute Schweizerküche (à la carte, Bankette) an. Montags und dienstags haben wir Ruhetag. Gerne empfangen wir Sie zu einem Gespräch oder rufen Sie uns an auf 031 767 71 55, wir freuen uns auf Sie! Landgasthof Kreuz, Familie Kunz, Bernstrasse 14, 3308 Grafenried, www.landgasthofkreuz.ch

Weitere Stellenangebote finden Sie auf www.gastro-express.ch

24

Dessert

31. Oktober / 31 octobre 2013 | Nr. / No 44 | www.gastrojournal.ch

Meret Geissbüler, berufsbegleitende Studentin an der Tourismusfachschule Luzern

MARKT / MARCHÉ

Die Bedeutung des Tourismus

Gemüse / Légumes Blumenkohl Chou-fleur kg 1,60 Broccoli Broccoli kg 2,90 CCA Aktion 2,18 Fenchel Fenouil kg 2,40 CCA 2,20 Kabis weiss Chou blanc kg 1,70 CCA 1,38 Karotten Carottes Bd. 3,20 Kohlrabi Chou-rave St. 0,80 Lauch grün Poireau vert kg 2,20 CCA 1,78 Randen Betteraves kg 1,80 CCA 1,68 Sellerie Céleri kg 2,80 CCA 2,38 Zwiebeln Cipolotte Oignons Bd. 1,40 CCA 1,18

Meret Geissbühler gehört zu den besonderen Leistungsträgerinnen im

steht dabei ausser Frage. Ihre Zweifel an einer Karriere bleiben insofern zwiespältig: Die Branche leidet nämlich in strategisch entscheidenden Positionen – und in ihren strategischen Entscheiden – unter einem Mangel an weiblichen Kräften.

Peter Grunder

Schweizer Tourismus.

Die Lehrstelle bei der Tourismus Organisation Interlaken (TOI) lockte. Aus Genf, wo Meret Geissbühler ein Welschlandjahr absolvierte, bewarb sie sich zusammen mit rund 50 Jugendlichen. 16 erhielten eine Einladung zum Infotag,

Dabei kennt Meret Geissbühler durchaus ihre Pappenheimer: Zum einen gehöre es sich gerade im Tourismus, hin und wieder «gute Miene zum bösen Spiel» zu machen, findet sie. Zum anderen habe die

«

«

Das ist meine Branche, da will ich weiter arbeiten

Unter einem Dach wird es zur Zusammenarbeit

»

Obschon sie in der Gegend aufgewachsen sei, habe sie bis dahin die grosse Bedeutung des Tourismus nicht gekannt, ja nicht einmal recht gewusst, dass es eine Tourismusorganisation gibt. Umso mehr sei sie von der Branche fasziniert gewesen, als sie während der Lehre bei der TOI nach und nach alle Abteilungen kennenlernte. «Sehr gute Einblicke mit immer mehr Verantwortung», resümiert sie ihre Lehrzeit und windet Stefan Otz und seinem Team ein Kränzchen fürs Ausbildungswesen.

Ausschlaggebend, über die Grundbildung hinaus in der Branche zu bleiben, sei schliesslich ein Messebesuch in Stuttgart gewesen: Die Arbeit, die Stimmung und das

P. GRUNDER

weitgehend Frauen. Ein Trio schaffte es in die dritte Runde, Meret Geissbühler machte das Rennen und trat 2009 die dreijährige kaufmännische Lehre an.

Meret Geissbühler vor dem Sitz der Tourismus-Organisation Interlaken mitten im Tourismusort.

Umfeld hätten ihr sehr gut gefallen, und obschon die Löhne in der Branche nicht umwerfend seien, habe sie gedacht: «Das ist meine Branche, da will ich weiter bleiben.» Auch diesen Entscheid unterstützte die TOI nach Kräften: Das Studium an der Tourismusfachschule Luzern kann sie be-

«

Um die Branche zu beherrschen, braucht es Erfahrung

»

rufsbegleitend absolvieren, der Arbeitgeber trägt einen Teil der Kosten, dafür hat sich Meret für ein zusätzliches Dienstjahr verpflichtet.

In Luzern hat sie inzwischen eines von zwei Studienjahren zur Tourismusexpertin hinter sich. Die Ausbildung sei «breit gefächert», die Einblicke würden von der Volkswirtschaftslehre über die Tourismuspolitik bis zur Ökologie erweitert, nicht zuletzt gebe es praktische Einsätze mit wissenschaftlichem Hintergrund.

Wirklich tiefe Einblicke zu gewinnen, sei indessen in diesem Rahmen kaum möglich, meint sie: Zum einen habe ein Grossteil der Studierenden nicht den beruflichen Hintergrund touristischer Organisationen, zum anderen sei der Tourismus sehr komplex: «Um diese Branche auch gedanklich zu beherrschen,

braucht es viel Erfahrung.»

Meret Geissbühler hält zwar dafür, der Tourismus halte Interessierten die nötigen Stufen bereit, um sich weiterzubilden, zu spezialisieren und Aufgaben mit Verantwortung zu übernehmen. Sie jedoch habe «nicht das Ziel, Tourismusdirektorin zu werden», sagt sie lachend, «ich weiss nicht, ob ich mir das zutraue».

Insofern man überhaupt weitergehende Pläne machen könne, wolle sie nach dem Abschuss als Tourismusexpertin HF nicht weiterstudieren, sondern voraussichtlich in verwandten Branchen im In- und Ausland weiterarbeiten. Dass sie dereinst die Branche gedanklich beherrschen wird,

»

Branche Schwierigkeiten insbesondere bei der Kommunikation nach innen und bei der Kooperation. Zwar sei es herausfordernd, von Unternehmen, die womöglich zueinander in Konkurrenz stünden, Zusammenarbeit zu fordern.

Handkehrum gehöre es zum professionellen Rüstzeug, den Wert solcher Zusammenarbeit zu erkennen – und die Notwendigkeit etwa von Tourismusorganisationen. «Wenn alles unter einem Dach ist, wird es zur Zusammenarbeit», hält sie dabei ein schlagendes Argument zur Destinationsbildung bereit – schade wärs, sie dereinst nicht in touristischen Schlüsselpositionen wiederzufinden.

EN BREF Après son apprentissage chez Interlaken Tourismus, Meret Geissbühler étudie en cours d’emploi à l’école en tourisme de Lucerne. Malheureusement, elle ne suit pas une planification de sa carrière.

CHF

Salate / Salades Batavia Batavia St. 1,30 Chinakohl Chou chinois St. 2,00 CCA 1,64 Cicorino rosso Chicorée rouge kg 2,80 CCA 2,48 Endivie Endive St. 1,20 CCA Aktion 0,84 Kopfsalat Laitue pommée St. 1,20 CCA 0,88 Kopfsalat rot Laitue rouge St. 1,30 CCA 1,04 Kresse Cresson kg 10,00 Lattich Laitue kg 2,60 Lollo rot Lollo rouge kg 4,20 CCA 3,38 Nüsslisalat Doucette kg 12,00 CCA Aktion 8,48 Radieschen Radis Bd. 0,90

+/–

+0% +16%

+26%

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Gemüse/Salat: Nationale Richtpreise franko Grossverteiler: Quelle/Source: Bulletin SGA Légumes/salades: prix indicatifs nationaux franco grands distributeurs

TOURNANT

Edda Knoepfli

Reto Vögeli

Stefan Meie r

Samih Sawiris

Bruno Charrière

Obst / Fruits Äpfel Golden Pommes Golden CCA Birnen Poires CCA Quitten Coings CCA

kg 3,00 +0% 1,54 kg 3,20 +0% 2,98 kg 2,80 +0% 2,78

Tafelobst: Schweizerischer Obstverband Fruits de table: Fruit-Union Suisse

Edda Knoepfli unterstützt seit September Hoteldirektor JeanPierre Galey in der operativen

Führung des Vier-SterneSuperior-Hauses Hotel Seehof Davos. Als Hotelfachfrau und Assistentin der Restaurantleitung begann Knoepfli im Parkhotel im deutschen Andernach, bevor sie in die Schweiz wechselte, unter anderem ins Hotel Palace Luzern oder in die beiden Schwesterhotels Kulm Hotel in St. Moritz und Grand Hotel Kronenhof Pontresina.

Reto Vögeli hat das Zepter in der Küche des Hotels Belvoir in

Rüschlikon übernommen. Der

vom Zürichsee stammende Vögeli hat zuletzt als Executive Sous-Chef im Jumeirah in Frankfurt gearbeitet. HotelDirektor Martin von Moos möchte damit den Akzent der Küche weiter auf Frische und Regionalität betonen.

Stefan Meier feiert sein 30-JahrJubiläum im Zuger Rathauskeller während dreier Wochen, in

denen er Mittagessen wie anno dazumal kredenzt – zu Preisen wie anno dazumal. In den 30 Jahren hat Meier es geschickt verstanden, seinen Rathauskel-

ler weiterzuentwickeln: «Mir waren Innovationen schon immer wichtig, den Stillstand mag ich nicht.» Zusammen mit Mitaktionär und Gastgeber Kuno Trevisan begeht Stefan Meier das 30-Jahr-Jubiläum.

Ueli Egger, der mit Esther Reimann und Pia Zryd die Alte Taverne in Adelboden neu posi-

tionierte, hat sich die nächste Aufgabe vorgenommen: Er ist im Unterbirg bei Evelyne Allenbach eingestiegen, die erfolgreich das Garni Adelbed führt – und mit Egger das Restaurant Steinbock wiederbelebt.

Samih Sawiris osera-t-il réelle-

ment mettre sa menace à exécution? L’Egyptien d’Orascom a envoyé un missile au Conseil fédéral via la «SonntagsZeitung». En cas de répercussions négatives de l’initiative Weber sur son complexe immobilier, il réclamera des dommages et intérêts à l’Etat. D’habitude, le risque législatif est pris en compte dans le business plan, n’est-ce pas? On en rit même en Valais.

Bruno Charrière, le nouveau

président du Conseil d’administration des remontées mécani-

ques de Charmey, pare au plus pressé selon «La Gruyère». En pariant sur la gratuité pour les enfants de moins de neuf ans (comme à Villars). C’est une première dans le canton de Fribourg. «L’idée est de faire venir le plus de monde.» Une nouvelle piste sera préparée pour permettre aux skieurs de passer près de l’auberge Chez Dudu.

Dominique et Christian Favre, de l’Auberge communale de Provence sont les candidats parfaits pour l’obtention du futur label «fait maison» selon la «Feuille d’Avis de la Béroche».

Fleisch / Viande (kg) Rinds-Entrecôte, Uruguay Bœuf, entrecôte 38,30 Rinds-Huft, Uruguay Bœuf, rumpsteak

27,95

Kalbs-Filet Veau, filet

63,30

Kalbs-Nuss Veau, noix

43,30

Schweins-Eckstück Porc, noix

17,65

Preise Cash + Carry Angehrn gelten bis und mit Samstag.

Prix de Cash + Carry Angehrn valables jusqu’à samedi compris.

No 44 | 31 octobre 2013 Prix: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Service abos: TÊl. +41 (0)44 377 53 05 Tirage: 21902 Ex., WEMF AZA 8046 Zurich Hebdomadaire officiel de GastroSuisse pour la restauration, l’hôtellerie et le tourisme

Poussière au village

La meilleure distillerie

Claude FrĂ´tĂŠ

Durant une courte pÊriode, Zermatt vit au rythme d’un ÊtÊ qui vient de se terminer et d’une saison d’hiver qui s’approche à grandes enjambÊes.

17

L’entreprise familiale de Willisau a remportÊ six mÊdailles d’or et 14 mÊdailles d’argent. Elle est ainsi Êlue distillerie de l’annÊe 2013/2014. Les alcools de fruits de cette entreprise familiale sont bien connues dans la branche. 21

Vice-prÊsident des Grandes Tables de Suisse, Claude FrôtÊ s’exprime sur les enjeux de cette association qui a plus de 50 ans.

15

AU MENU

La viande de cabri servie à l’annÊe

Aujourd’hui avec

99

Les forces se sont rÊunies afin de rendre possible la consommation de cabri non pour Pâques uniquement, mais à l’annÊe.

Cette initiative est signÊe FÊdÊration Suisse d’Êlevage caprin, Guilde suisse des RestaurateursCuisiniers et Êleveurs caprins du Jura. Une nouvelle filière voit ainsi le jour s’inscrivant dans un projet intitulÊ du champ à l’assiette.

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annonces immobilières

dès page 10 ou www.immojournal.ch SAVOURY

Buvons ouvert, buvons au verre

La parole et les actes: les moniteurs chinois La formation de moniteurs de ski chinois en Suisse, annoncÊe par Suisse Tourisme lors de la JournÊe des Vacances ce printemps à Berne et confirmÊe il y a quelques jours lors de la prÊsentation de la saison d’hiver, suscite dÊjà des rÊactions contrastÊes. En revanche, l’accent mis dans cette même campagne sur l’implication des moniteurs et monitrices de ski dans les villes romandes pour aller chercher des skieurs, passe nettement mieux. Par ailleurs, les dernières prÊvisions confirment un lÊger plus pour les nuitÊes hivernales.

17

Ă€ LA MINUTE

Nouvelle offre pour les hôtels de VJC L’entrepreneur français Michel Reybier et le promoteur valaisan Antoine Huber qui contrôlent dÊjà la groupe de cliniques Genolier et le groupe hôtelier La RÊserve, ont fait une offre intÊressante de reprise du groupe Victoria-Jungfrau Collection (VJC).

Ce dernier comprend aussi, outre l’Êtablissement d’Interlaken, le Bellevue à Berne, l’Eden au Lac à Zurich et le Palace Luzern.

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5ETENDORF

Enfants empereurs de parents roitelets Enfants bienvenus ou non. Pourquoi si dogmatique? Souvent, de petites adaptations suffisent pour qu’un restaurant puisse satisfaire la jeune clientèle. Au fond, l’enjeu n’est pas tant d’actualitÊ mais d’avenir, lorsque les enfants d’aujourd’hui seront les clients de demain.

Marco Moser

Repas en famille avec entrĂŠe, plat principal et dessert plus boissons pour 20 personnes dont 9 enfants. De prĂŠfĂŠrence, une famille fĂŞte un baptĂŞme, un anniversaire, une communions ou une confirmation au restaurant.

Mais oÚ se rendre avec un groupe? Il est Êtonnant – et effrayant pour les tenanciers – que la question de la qualitÊ

du repas n’est pas dÊterminante.

L’offre pour les neuf enfants est plus importante que celle pour tout le reste de la famille.

Quel restaurant dispose d’un vieux tracteur sur sa place de jeu oÚ les enfants peuvent occuper la cabine et s’amuser comme de vrais pilotes? OÚ trouve-t-on un carrousel au jardin? Quel restaurant a

amÊnagÊ un coin à jouer oÚ les enfants ne s’ennuieront pas? Les familles ont d’autres besoins que des menus spÊciaux. Une cuisine bien bourgeoise, un bon rapport prixprestation, solide et fort comme les liens familiaux.

En Suisse, 27 hĂ´tels se sont groupĂŠs au sein de Swiss Family Hotels, 24 destinations portent le label ÂŤFamilles

bienvenues – les deux s’adressent explicitement aux familles.

Par ailleurs, la famille a toujours commÊmorÊ des fêtes dans les mêmes trois ou quatre restaurants qui s’occupent des enfants. Depuis lors, les petits sont devenus adultes et clients des restaurants – grâce à une formation gustative prÊ13 coce.

Je participe cette annÊe à la Semaine des vins suisses. Les restaurants qui dÊcident de suivre cet ÊvÊnement doivent impÊrativement proposer quatre vins suisses au verre en accompagnement d’un plat. Ils sont libres de choisir la rÊgion de provenance des vins. A l’annÊe, j’ai toujours huit crus valaisans au verre. Ainsi je rÊpondais d’emblÊe aux critères de cette manifestation. Mais dans les quatre vins à choisir, on m’a suggÊrÊ de sortir du canton! Et cet exercice-là est extrêmement compliquÊ en Valais car il y règne un certain chauvinisme. Nous restons souvent hermÊtiques vis à vis des autres cantons. Et en matière de vins cela se ressent fortement. Cette cohÊsion nationale n’est pas toujours productive. Il y a d’excellent vins vaudois ou fribourgeois que j’ai dÊcidÊ de mettre en avant pour cet ÊvÊnement.

Personnellement, je m’intÊresse à tous les vins suisses.

Des vins qui côtoient les crus valaisans, à l’annÊe.

Loris Lathion Mont-Rouge, Haute-Nendaz savoury@gastrojournal.ch

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Action de sensibilisation pour l’hôtellerie et la restauration: Êvitez les accidents et de coÝteux arrêts maladie. www.gastroprofessional.ch