GastroJournal 44/2014 by Gastrojournal

Nr. 44 | 30. Oktober 2014 Preis: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Abo-Service: Tel. +41 (0)44 377 53 05 Auflage: 20649 Ex., WEMF AZA 8046 Zürich Offizielle Wochenzeitung für Restauration, Hotellerie und Tourismus von GastroSuisse

Die Kunst der Politik

Die Kunst des Kochens

Barbara Hagmann

Hotrec, die gastgewerbliche und touristische Dachorganisation Europas, hat an ihrer Generalversammlung in Riga einige Weichen gestellt. Die Fahrpläne dazu. 3

Der Swiss Culinary Cup hat überrascht – und auch nicht: Mit Manuel Baumann holte für einmal kein Favorit den Titel, aber einmal mehr ein Kochkünstler, der ausserhalb der klassischen Gastronomie tätig ist. 5

Fast ein Leben lang waren Barbara und Urs Hagmann Gastgeber im Restaurant Rebstock in Däniken. Die Gäste haben es geschätzt, über ganze Generationen. 20

IN DIESER AUSGABE

Ausgerechnet der Bundesrat Zwar setzt sich seit Jahren eine breite Allianz, die von Frauenorganisationen bis zur Nachtclubund Diskothekenvereinigung Asco reicht, für die L-Bewilligung ein. Ein Kernargument betrifft die Ordnung, die damit in einem heiklen Bereich des Arbeits- und Nachtlebens geschaffen wird. Der Bundesrat hat dafür jedoch kein Gehör: Er will die L-Bewilligung abschaffen und öffnet damit schweizweit Tore zur Illegalität. 3

WÜRZBISSEN

Vermählung von Käse und Wein

Ausgerechnet die Konkurrenz Das Internet hat die Hotellerie und den Tourismus in vieler Hinsicht umgekrempelt – vor allem im Büro. So sind heute viele Informationen, die früher nur im kleinen Kreis oder zwischen Gastgeber und Gast ausgetauscht wurden, mehr oder weniger öffentlich zugänglich. Diese Transparenz bietet unter anderem die Möglichkeit, die Konkurrenz zu beobachten und Schlüsse daraus zu ziehen. 7

Ausgerechnet die Grossen Der Schweizer Tourismus steckt in einem epochalen Strukturwandel: Die traditionellen, ebenso treuen wie tragenden Nahmärkte, darunter vorab Deutschland, weichen nachhaltig kurzlebigen Fernmärkten, die sich für Topziele interessieren. Gewerbliche Betriebe, die diese Entwicklung kaum beeinflussen können, haben keine Wahl und müssen sich anpassen. Grössere Unternehmen wiederum neigen dazu, staatliche Hilfen in Anspruch zu nehmen. Der Staat, der die Entwicklung sieht, fördert ausgerechnet die Grossen. 9

Kraftverlust vor dem Karren Wo einst eine Partei die Eidgenossenschaft gründete, werden nächstes Jahr zahlreiche mehr um die Stimmen der Bürgerinnen und Bürger buhlen. Deren divergierende Interessen zerreissen die (gast-)gewerblichen Anliegen. Marco Moser

Die KMU stemmen den Grossteil der Schweizer Wirtschaftsleistung. Wo man in der Schweiz hinschaut, herrscht das Kleingewerbe vor. GastroSuisse ist mit seinen rund 20000 Mitgliedern, 200 000 Arbeitsstellen und 9000 Ausbildungsplätzen die grösste Branche und ebenso exemplarisch für das Schweizer Modell.

Jean-François Rime, Präsident des Schweizerischen Gewerbeverbandes, ist denn auch überzeugt, dass das Gewerbe im Alltag, wie beispielsweise am Stammtisch, weiterhin grosses Gewicht hat. Das täuscht nicht darüber hinweg, dass immer weniger Gewerbetreibende in den politischen Gremien vertreten sind.

Die an den Enden ausfransenden Parteien mit je nach Thema wechselnden Allianzen erschweren die politische Arbeit. Und im Tagesgeschäft preschen selbständige Beamte vor und behindern die wertschöpfende Wirtschaft. Dabei war es bislang eben ein Vorteil des schweizerischen Milizsystems, dass das gewerbliche Wissen auf kom-

munaler, kantonaler und nationaler Ebene einfloss in den politischen Prozess. Exemplarisch zeigt sich das Powerplay zwischen Gewerbe und staatlicher Ausbildung bei der dualen Berufsbildung. Jean-François Rime will denn auch weiterhin Sorge tragen zum Erfolgsmodell Schweiz und dafür weitere Kräfte 2 mobilisieren.

Es wird behauptet, dass Wein und Käse gar nicht zueinander passen. Dann hört man wieder, dass nur Weisswein zum Käse gehe oder dass beim Auffahren des Käsewagens die Seite mit den Rotweinen aufgeschlagen werden solle. Keine dieser Behauptungen ist aus meiner Sicht wirklich richtig. Ich selber trinke gerne Wein zum Käse. Ob weiss, rot oder süss ist eigentlich nicht entscheidend. Entscheidend ist vielmehr, dass der ausgewählte Wein zum ausgesuchten Käse passt. In der Produktion haben Wein und Käse einiges gemeinsam. Weine, welche den biologischen Säureabbau gemacht haben, passen eher zu Käse, welcher ebenso eine Milchsäuregärung durchlaufen hat. Ein Blauschimmelkäse passt zu einem edelsüssen Wein, dessen Trauben mit Edelfäulnis befallen waren. So auch bei der Reifung: Zu einem jungen Käse passt ein jugendlicher, frischer Wein, zu einem gut gelagerten Wein, mit würzigen Aromen hingegen, passt ein reifer, kräftiger Käse. Martin Donatsch, Weingut Donatsch, Malans

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LEITARTIKEL

Jean-François Rime über die Mehrwertsteuer und Pauschalsteuern, über das Gewerbe und die Politik

Was wäre gewesen, wenn: Präventionsgesetz

Sorge tragen zum Erfolgsmodell Ein Kampf ist vorbei, doch es gibt kein Ausruhen. Im Gespräch mit dem Politiker und Unternehmer Jean-François Rime. Peter Grunder

GastroJournal: Herr Rime, gewerbliche Anliegen seien früher völlig unbestritten gewesen und heute müsse man um jedes ringen, hat Ihr Partei- und Nationalratskollege Hansruedi Wandfluh, ein Unternehmer wie Sie, in einem Interview mit GastroJournal gesagt. Jean-François Rime: Seit 2003 hat sich die politische Situation total verändert. Bis dahin gab es eine klare bürgerliche Mehrheit, was den gewerblichen Anliegen zugute gekommen ist. Spätestens seit 2011 jedoch, als neue Parteien aufkamen, ist es schwieriger geworden. Es braucht inzwischen viel mehr, um gewerbliche und bürgerliche Positionen zu finden und durchzusetzen.

Seit 2003 hat sich die politische Situation total verändert

Bei Ecopop oder der Pauschalbesteuerung ist die gewerbliche Position klar. Aber könnte das Gewerbe solche Dossiers allein bewältigen, wie es seinerzeit etwa unter Otto Fischer der Fall gewesen war? Natürlich kann man den alten Zeiten nachtrauern und sich einen Gewerbeverband zurückwünschen, wie er unter Otto Fischer funktionierte. Aber die Welt hat sich verändert und der Gewerbeverband ist immer noch stark. So haben wir die Federführung bei der Verteidigung der Pauschalbesteuerung, und Economiesuisse hat die Federführung bei der Bekämpfung von Ecopop. Diese Aufgabenteilung ist sinnvoll und funktioniert. Wie beurteilen Sie die Chancen der beiden Initiativen? Volksinitiativen dürfen nie unterschätzt werden, gerade wenn sie von vielen Seiten bekämpft werden. Deshalb ist es umso wichtiger, sich ge-

Ein Lieblingsrestaurant

«Das Restaurant Le Beausite in Freiburg von Muriel und Patrick Hauser.» pg

P. GRUNDER

Jean-François Rime ist im freiburgischen Bulle aufgewachsen, wo er bis heute lebt und arbeitet. 2003 wurde er auf Anhieb in den Nationalrat gewählt und mehrere Male als künftiger Bundesrat gehandelt. Der verheiratete Vater dreier erwachsener Kinder hat von seinem Vater, der ebenfalls Nationalrat war, die Verantwortung für ein Sägewerk übernommen. Inzwischen teilt er diese Verantwortung mit seinen Söhnen. Rime ist Präsident des Verbandes Holzindustrie Schweiz und seit 2012 Präsident des Schweizerischen Gewerbeverbandes.

Jean-François Rime: «Das Gewerbe hat nach wie vor ein grosses Gewicht, ist es doch nahe bei den Menschen.»

gen die gefährlichen Initiativen zur Pauschalbesteuerung und zu Ecopop einzusetzen – beide schwächen die Schweizer Wirtschaft und das funktionierende politische System.

Beim Fachkräftemangel, der Akademisierung der Berufswelt, dem Kartellrecht oder der Hochkosteninsel ist das Gewerbe aber ziemlich allein? Ich bin da nicht so pessimistisch. Einerseits gibt es vor allem bei steuerlichen und wirtschaftlichen Fragen starke bürgerliche Positionen, die vom Gewerbe und der ganzen Wirtschaft getragen werden. Andererseits gilt es aber, aufmerksam die politische Arbeit zu erledigen und sich für gewerbliche Anliegen einzusetzen. Das wiederum hat nicht nur mit Abstimmungen und Wahlen zu tun, sondern auch mit dem politischen Alltag, der am Stammtisch, auf der Strasse, in den Betrieben oder in den Vereinen stattfindet – und hier hat das Gewerbe nach wie vor ein grosses Gewicht, ist es doch nahe bei den Menschen.

Volksinitiativen dürfen nie unterschätzt werden

Bei der MwSt oder beim Radio- und Fernsehgesetz geht der Graben aber durch den Verband? Die Mehrwertsteuer ist und bleibt ein schwieriges Thema, und die Initiative von GastroSuisse hat hier einen wichtigen Beitrag zur notwendigen Diskussion geleistet. Ich habe mich dabei nicht nur für die Initiative eingesetzt, sondern auch für den Einheitssatz, der es allerdings auch schwer haben dürfte. Dies zumal der Bund die Mehrwertsteuer zusehends als Selbstbedienungsladen betrachtet, was die Steuer selbst bei einem Einheitssatz in die Höhe treiben könnte. Beim Radio- und Fernsehgesetz wiederum führen wir das Gespräch mit GastroSuisse. Der Ge-

werbeverband wehrt sich hier namentlich gegen die doppelte Besteuerung.

Was ist das Rezept, wenn es innerhalb des Gewerbes Gräben gibt? Der Gewerbeverband ist eine Dachorganisation, in der die Mitglieder unterschiedliche Gegenden und unterschiedliche Berufsfelder vertreten. Dass sich da unterschiedliche Positionen ergeben, versteht sich von selbst. Das Rezept ist einerseits Demokratie, andererseits eine Streitkultur, die sich nicht nach innen richtet, die verschiedene Positionen zulässt und auch Minderheiten Raum gibt. Nächstes Jahr sind wieder Wahlen. Täuscht der Eindruck, dass es immer weniger Persönlichkeiten und immer mehr Funktionäre gibt? Eine Herausforderung ist, dass der politische Weg in der Regel über die Gemeinde und den Kanton zum Bund führt. Das erfordert viel Ausdauer und mag gerade Unternehmer abschrecken, die sich ja nicht nur um Politik kümmern können, sondern auch Verantwortung tragen in ihren Betrieben und für ihre Mitarbeitenden. Ich habe das Glück, gute Mitarbeitende sowie drei Söhne zu haben, die mich im Betrieb unterstützen, und ich hatte das Glück, direkt in den Nationalrat gewählt zu werden. Müsste nicht das Milizsystem überdacht und ein Weg gefunden werden, damit mehr Leute aus der wirtschaftlichen Praxis in Bern vertreten sind? Natürlich ist der Zeitaufwand enorm, natürlich sind die Dossiers kompliziert. Aber die grösste Herausforderung ist es immer noch, gewählt zu werden, und nicht, Kandidaten zu finden. Überdies halte ich das Milizsystem, wie wir es nicht nur in der Politik praktizieren, sondern auch beim Gewerbeverband, für eine gute Sache und für eine Hauptursache des Erfolgsmodells Schweiz. Ein Sys-

tem mit Berufspolitikern würde noch viel mehr Distanz zwischen Politik und Wirtschaft schaffen, als wir das in der Schweiz kennen. Bei uns sind immerhin noch zahlreiche Leute aus der Wirtschaft politisch aktiv, und ich hoffe, dass es nach den Wahlen in einem Jahr noch mehr sein werden.

Inwiefern sind Sie zuversichtlich für die Schweiz und das Gewerbe, inwiefern nicht? Bis im Juni war ich sehr positiv, inzwischen hat sich die Lage von der Ukraine bis nach Syrien massiv verschlechtert. Die wirtschaftliche Lage ist auch in vielen europäischen Ländern schlecht, was für die Schweiz nicht ohne Folgen bleiben kann. Überdies kommen ständig neue politische Forderungen, die unser System gefährden und gegen die wir politisch antreten müssen. Das klingt sehr pessimistisch? Nein, ich bin grundsätzlich ein optimistischer Mensch und sehe die Schweiz insgesamt sehr positiv: Wir haben einen funktionierenden Föderalismus, wie haben ein erfolgreiches Bildungswesen mit einem hervorragenden dualen Ausbildungssystem, das entscheidend vom Gewerbe getragen wird. Als eines der wenigen Länder weltweit haben

Die grösste Herausforderung ist immer noch, gewählt zu werden

wir zudem in den letzten Jahren die Schuldenlast senken können. Und nicht zuletzt haben wir politische Stabilität und Rechtssicherheit. Aber gerade wegen dieser grossen Qualitäten müssen wir angesichts der schwierigen internationalen Lage zum Erfolgsmodell Schweiz besonders Sorge tragen. En français

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Täglich ein Uelibier, ein Gobelet Aigle Grand Cru Les Délices und einen Armagnac Ferte de Partenay 1967 und Mann ist laut Gesundbeter Alkoholiker. Bis vor kurzem gab es das vom schweizerischen Milizprinzip geprägte System, das die Fürsorge unmündiger Menschen regelte. Das waren die Vormundschaftsbehörden, deren Funktionsstrukturen kommunal und kantonal eingebettet waren. Dieses sozialpolitisch kapillar-verästelte System funktionierte im Grossen und Ganzen hervorragend. Nicht zuletzt deshalb, weil die Verantwortlichen in ihrem Handlungsgebiet lebten und damit lokal der Gesellschaft gegenüber für ihr Handeln einstehen mussten. Das war ein wichtiger Grund, weshalb Missstände wie Machtmissbräuche eher weniger auftraten. Dann, in einem unerklärlichen Pro-EU-Anfall, entscheidet sich die Eidgenossenschaft, die Vormundschaftsbehörden zu ersetzen. Seit dem 1. Januar 2013 ist die professionelle, bundesweit operierende Kindes- und Erwachsenenschutzbehörde (KESB) im Amt, von lokaler Verantwortung losgelöst und mit uneingeschränkter Voll- und Allmacht ausgestattet. Die Folge: Missstände haben ein unerträgliches Mass erreicht. Beispielsweise werden vorbehaltslos alleinerziehenden Müttern die Kinder weggenommen, weil sie ein zu hohes Arbeitspensum mit entsprechend erhöhter Fremdbetreuung ihrer Sprösslinge hätten. So wäre es für Gastronomen und Genussmenschen herausgekommen, wenn die eidgenössischen Räte im September 2012 das Präventionsgesetz angenommen und das Bundesamt für Gesundheit mit göttlicher Allmacht gesegnet hätten. Romeo Brodmann

Kein Entgegenkommen bei Lebensmitteln Das Cassis-de-Dijon-Prinzip besagt, dass Produkte, die in der Europäischen Union zugelassen sind, auch in der Schweiz ohne weiteres in den Handel kommen dürfen. Das Prinzip gilt seit Mitte 2010 und sollte nicht zuletzt dazu dienen, Preise zu senken. Vorab die Schweizer Agrarbürokratie wehrt sich jedoch und ist mit einem Vorstoss des Bauernverbandspräsidenten Jacques Bourgeois auf Erfolgskurs. Wenige Monate nach Einführung des Cassis-de-Dijon-Prinzips forderte Bourgeois, Lebensmittel vom Prinzip auszunehmen. Die vorberatenden Kommissionen waren alle dafür, voraussichtlich im nächsten Frühling wird sich das Parlament äussern. Von Zustimmung ist auszugehen, auch weil eidgenössische Wahlen vor der Tür stehen und Wählergruppen sowie deren Apparate da nicht unnötig vor den Kopf gestossen werden.

A la carte

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Entscheid des Bundesrates: das Cabaret-Tänzerinnen-Statut wird aufgehoben

Der letzte Tanz hat begonnen

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«Die Politik hat sich für den bequemsten Weg entschieden, der nicht zu weniger, sondern zu mehr Problemen führen wird», sagt der Asco-Medienverantwortliche Maurus Ebneter nach dem Entscheid des Bundesrats, das Tänzerinnen-Statut per 1. Januar 2016 aufzuheben. Dem kann Asco-Präsident Jürg König nur beipflichten, der den Entscheid zwar sehr bedauert, aber bereits damit gerechnet hat. Denn die ersten Zeichen nach der Herausgabe des Berichts der «Expertengruppe Hilber» (siehe GJ16) waren mehr als deutlich. Die von vornherein eher Tänzerinnen-Statut-feindlich zusammengestellte Gruppe hatte sich bereits im März für die Abschaffung ausgesprochen.

Das klassische Cabaret schwindet.

Der Bundesrat folgt nun dieser Empfehlung und begründet seinen Entscheid damit, dass die Schutzwirkung durch das Statut nicht mehr greife und die Ausbeutung und der Menschenhandel damit nur noch begünstigt würden. Dass sich damals in der Expertengruppe neben der Asco vor allem die Frauenschutzorganisationen für den Erhalt des Statuts ausgesprochen haben, zählt auch

hier nichts. Der Bundesrat schreibt in seiner Mitteilung weiter, dass nach der Aufhebung des Statuts Massnahmen zum Schutz der Frauen ergriffen würden. Unter anderem, dass «eine neue Verordnung über Massnahmen zur Prävention von Straftaten in der Prostitution geschaffen wird». Ein weiteres Papier also, das von marktfernen Schreibtischtätern geschaffen und wahrscheinlich den Status quo wenig verbessern wird. «Denn Tatsache ist», wie Maurus Eb-

neter betont, «dass die Illegalität, der Menschenhandel, durch die Abschaffung zunehmen wird». Das habe sich bereits in jenen Kantonen gezeigt, in denen das TänzerinnenStatut schon länger abgeschafft sei. «Die Abschaffung spielt unseriösen Anbietern in die Hände», führt er weiter aus. Dass das Statut nicht gegriffen habe, sei eben nicht alleine die Schuld der Cabaret-Besitzer, wie auch Agenturbesitzer Aldo Squarise betont: «Wir haben in den letzten Jahren immer wieder bei den Behörden auf schwarze Schafe aufmerksam gemacht.» Aber wenn diese nicht kontrollieren, dann sei es klar, dass das Statut nicht greife. «In den Behörden hat man sich wohl gedacht, mit der Abschaffung haben wir das Problem nun endgültig gelöst.» Die Übergangsfrist bis Ende 2015 wird vom Bundesrat und den Medien als ausreichend bezeichnet. Das sehen die Cabaret-Betreiber sowie

Agenturbesitzer etwas anders. «Wir setzen uns dafür ein, dass bestehende Betriebe eine längere Übergangsfrist erhalten», betont Maurus Ebneter. Dass Cabaret-Besitzer nach 2016 auf Tänzerinnen aus der EU oder der Schweiz ausweichen werden, ist indes fraglich. Denn das Problem sei, dass diese Frauen vorwiegend keinen tänzerisch geprägten Hintergrund hätten und sich deshalb meist direkt in die Prostitution begeben würden, wie Aldo Squarise in den letzten Jahren beobachten konnte. Dennoch bleibt die Rekrutierung in der EU und der Schweiz für AscoPräsident König eine Option, auch wenn er weiss, dass dies für viele Betriebe das Ende bedeuten wird. «Viele werden Ende 2015 den Betrieb einstellen müssen, denn es wird nicht genügend Frauen geben, die diese Lücke der Tänzerinnen aus Drittstaaten schliessen werden.» Was die Abschaffung des Tänzerinnen-Statuts am Ende für den Verband Asco bedeutet, ist zurzeit noch unklar. Tatsache ist, dass die Zahl der klassischen Cabaret-Betriebe bereits seit vielen Jahren zurückgeht und sich diese Entwicklung durch den Wegfall des Tänzerinnen-Statuts zuspitzen wird. «Der Vorstand wird sich in der nächsten Zeit intensiv mit der Zukunft des Verbands beschäftigen müssen», sagt Ebneter.

En français

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Rückblick auf die 69. Generalversammlung von Hotrec

Von aussen getrieben, von aussen gefordert Die steigende Regulierung in Europa wie auch die fortschreitende Digitalisierung weltweit beschäftigen die europäischen Gastgeber. Wie weitläufig die Themen sein können, verdeutlicht die Entwicklung neuer ISOStandards für Schwimmbäder und Fitness-Clubs. Hotels mit solchen Angeboten, wären ebenfalls tangiert, Hotrec hat es auf seinem Radar. Die kürzlich stattgefundene General-

versammlung der Hotrec in Riga zeigte, wie die Regulierung zunimmt. Im Namen der europäischen Gastgeber wehrt sich Hotrec gegen die Einführung eines «Data Protection Officers» in den Betrieben. Er ist nur

ein Aspekt im Themenkreis der Gäste-Sicherheit. Entgegen dem hohen Sicherheitsgefühl der Touristen besteht starker politischer Druck, hier aktiv zu werden. Das gleiche Muster zeigt sich beim Thema Lebensmittel-Verschwendung (Food-Waste). Erwiesenermassen verantwortet das Gastgewerbe lediglich fünf Prozent davon, neunmal weniger als die Privathaushalte mit 45 Prozent. Dennoch bestehen Ideen seitens der Politik, verbindliche Prozentsätze zu definieren. Neben den regulatorischen Eingrif-

fen ist die Branche noch mehr von

der Digitalisierung und den Marktverschiebungen betroffen. Dabei ist die Top-Level-Domain «.hotel» noch der kleinste Punkt (siehe Kasten). Das Gebaren der Online-Vermarktungs-Plattformen (OTA) eckt europaweit an. Hotrec setzt sich ebenso für die Fortsetzung des Verfahrens gegen Google auf europäischer Ebene via EU-Kommission ein. Ziel ist, dass künftig zuoberst die normalen, organisch generierten Suchresultate erscheinen und erst danach die kommerziell verkauften. Auch die Airbnbs beschäftigt die europäischen Gastgeber – insbesondere die traditionellen Tourismusländer Spanien mmo oder Frankreich.

Von «.ch» zu «.hotel» Die Top-Level-Domain «.hotel» ist den Hotels und Hotelverbänden vorbehalten. Dieser Erfolg ist dem Powerplay von Hotrec und IH&RA zu verdanken. Derzeit läuft der Vertragsprozess zwischen der Zulassungsbehörde Icann und der Firma Dothotel. Hotels können sich und eine allfällige Internetadresse weiterhin vorregistrieren. Aufgrund der erfolgten Vorregistrierungen werden anschliessend die Adressen (Domains) vergeben. mmo www.dothotel.info

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Per 1. Januar 2016 ist das Cabaret-Tänzerinnen-Statut Geschichte. Der Kampf um den Erhalt ist verloren – die Konsequenzen.

Christine Bachmann

Ein Zwanzigstel fürs Gastgewerbe Genau 5,4 Prozent des Bruttoeinkommens geben die Schweizer Privathaushalte aus für Gast- und Beherbergungsstätten – weniger als für Erholung und Kultur (6,4%). Allgemein haben sich die Ausgaben über die letzten Jahrzehnte massiv verändert. Gaben 1945 die Schweizer Haushalte noch 35,9 Prozent aus für Nahrungsmittel und alkoholfreie Getränke, so waren es 2012 noch 6,3 Prozent. Durchschnittlich verfügte ein Schweizer Haushalt im Jahr 2012 monatlich über 7112 Franken. Der grösste Teil des verfügbaren Einkommens geht für Wohnen und Energie weg, nämlich 1500 Franken.

Mehr Ordnung dank Gastgewerbe Die Gemeindeversammlung Wohlens hat mit der Umzonung eine rechtliche Grundlage geschaffen für das Beizli bei der Wohleibrücke am Wohlensee. Entgegen dem früheren Betrieb vor 2005 gab es beim Pilotversuch in diesem Jahr keine Reklamationen mehr. Im Gegenteil, wie Gemeinderat Michael Hänzi betonte: «Es herrschte mehr Ordnung, und es gab keine Vandalenakte.» Die Beiz Bogen 17 darf nun auch im nächsten Sommer wieder eröffnen. Andernorts zeitigen gastgewerbliche Betriebe eine ebensolche Beruhigung der Situation und mehr Ordnung.

Zufrieden, aber … Der französische Hotel-Gigant Accor ist zufrieden mit dem Resultat im dritten Quartal. Während der Heimmarkt schwächelt, entwickeln sich die Geschäfte in Europa positiv. Accor konnte den Umsatz steigern und weltweit weitere 51 Hotels mit insgesamt 7529 Zimmern eröffnen.

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Markt / Marché

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Restaurant

Heizpilze mit Holz befeuern

Der Swiss Culinary Cup fand in der Berufsschule Baden statt

Zehntel-Punkte entscheiden Resort Bad Ragaz, nur um einige zu nennen.

D. OEGERLI

Die Organisation des Culinary

Der Sieger des Swiss Culinary Cup: Manuel Baumann beim Tranchieren des Lammrückens.

Heuer fand der Swiss Culinary Cup zum ersten Mal in Baden statt. Den ersten Platz errang Manuel Baumann vom Alters- und Pflegeheim Länzerthus in Rupperswil. Das Können der Kandidaten war auch dieses Jahr ausgezeichnet.

Daniela Oegerli

Die Aufgaben am Swiss Culinary Cup (SCC) waren anspruchsvoll. Die fünf Kandidaten mussten in nur fünf Stunden, inklusive Mise en place, ein Drei-Gang-Menü erstellen. Die Aufgabenstellung haben sie bei der Bewerbung zum Wettbewerb erhalten. Dazu gehörte eine Ovo-Lactovegetabile kalte und warme Vorspeise, ein Lammgericht mit zwei Garmethoden, mediterran inspiriert mit passenden Beilagen. Das Dessert musste eine Variation mit Vanille sein.

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Die fünf Kandidaten legten sich richtig ins Zeug. So sehr, dass sich Manuel Baumann heftig in den Finger schnitt. «Ich befürchtete schon, dass mir Werner Schuhmacher, der Jury-Präsident, rät, den Wettbewerb abzubrechen», erinnert sich der Sieger während der Preisverleihung. Doch dieser hat ihm sogar die Wunde verbunden, weil «alle weggelaufen sind, als sie das Blut sahen». So schaffte es Baumann trotz seiner Verletzung, die anderen Kandidaten hinter sich zu lassen. «Durch die-

sen Vorfall verlor ich Zeit, die ich nur mit Mühe wieder einholen konnte.» Der zweitplatzierte Sandro Dubach konnte fast von dieser Mühe profitieren, es trennten ihn nur gerade 0,8 Punkte vom Sieg. Dubach war der Sieger des Kochwettbewerbs La Cuisine des Jeunes 2013. «Die Leistungen der Kandidaten waren sehr ausgeglichen», resümierte denn auch Werner Schuhmacher, der die 13-köpfige Jury leitete. Die Speisen erfüllten die Vorgaben und alle konnten ihre Gerichte schicken. Die Jury bestand aus Persönlichkeiten aus der Gastronomie, darunter Käthy Fässler von Hotel Hof Weissbad in Weissbad, Daniel Bumann vom Chesa Pirani oder dem Lehrmeister des Jahres 2014, Renato Wüst vom Grand

Cup hat der Schweizerische Kochverband mit Geschäftsführer Andreas Fleischlin inne. Unterstützt wurde er dabei von Dina Bucher, der SCC-Projektleiterin. «Der SCC fand dieses Jahr in Baden und nicht mehr in Weggis statt, weil die Hotel&Gastro formation einen grossen Umbau geplant hat», erklärt Dina Bucher. Obwohl sie sich in Weggis sehr wohl gefühlt hätten, sei Baden für sie optimal. Vor allem weil sie auch das «gusto»-Finalkochen in Baden durchführen. Daher werde der Swiss Culinary Cup auch in Zukunft in der Berufsschule in Baden stattfinden. Für den Sieger Manuel Baumann war es die erste Teilnahme an einem Kochwettbewerb. Bisher meinte er, dass Kochwettbewerbe «nicht sein Ding» seien. Sein Küchenchef, Thomas Brunner, der den Swiss Culinary Cup 2006 gewann, konnte ihn mit etwas Überredungskunst doch noch von der Teilnahme überzeugen. Es hat sich gelohnt.

Die fünf Finalisten 1. Manuel Baumann, Alters-

und Pflegeheim Länzerthus, Rupperswil 2. Sandro Dubach, Restaurant Eisblume, Worb 3. Marco Keller, Rehaklinik Bellikon, Bellikon 4. Plätze Sascha Behrendt, Hotel

Swiss Star, Wetzikon Benjamin Frank, Seehotel Hermitage, Luzern www.hotelgastrounion.ch

EN BREF Cette année, la Swiss Culinary Cup aura lieu, pour le premier fois, à l’école professionnelle de Baden. Le vainqueur est Manuel Baumann, responsable adjoint de l’alimentation au Länzerthus, une home pour personnes âgées et de soins à Rupperswil. Le deuxième, Sandro Dubach de Worb, n’a perdu que 0,8 points par rapport au premier. Werner Schuhmacher a assumé la fonction de président du jury.

In den letzten Jahren wurden die einstigen Heizpilze von den Schweizer Terrassen verbannt. Nur mehr mit alternativen Energien hätten sie betrieben werden dürfen. Nun fordert Natacha Buffet in einer Motion die Genfer Behörden auf, einen Katalog mit möglichen Lösungen zu erstellen. Als Beispiel nennt sie einen Heizpilz, der mit Holz befeuert würde. Während die einen Gastgeber die Heizmöglichkeiten begrüssen würden, weil sie sich eine Umsatzsteigerung erhoffen, sehen andere gemäss «20 minutes» mehr Kosten als Nutzen.

Kaffee-Kooperation in der Kantine Nachdem die amerikanische Kaffeehauskette Starbucks bereits mit den SBB einen gemeinsamen Speisewagen betreibt, wird sie künftig auch in den Compass Cafébars vertreten sein. Am 3. November startet das neue Angebot an der Zürcher Hochschule der angewandten Wissenschaften in Winterthur, geplant sind schweizweit zehn Standorte. Mit der Kooperation könne Compass Group (Schweiz) AG ihr Angebot «kundenkonform erweitern».

Das Sieger-Menü von Manuel Baumann

Vorspeise: Komposition vom Kürbis.

Hauptgericht: Variation vom Milchlammrücken und -schulter.

Dessert: Allerlei aus der Tahiti-Vanilleschote.

Wenn Kunden das Gleiche wünschen wie Gastgeber

Kleiner, dafür ein Supplement Vermeidung und Reduktion von Abfällen ist eine der ständigen Aufgaben der Gastgeber, um die Marge hoch zu halten. Nicht zuletzt aus diesem Gesichtspunkt sollten die Portionen auf den Tellern den Anforderungen der Gäste entsprechen. Nun zeigt eine Befragung des Online-Reservierungsportals Bookatable unter 1400 Restaurantgästen, dass diese nicht gerne Essen zurückge-

ben. 90 Prozent der Befragten wünschen sich kleinere Portionen in den Restaurants, 10 Prozent grössere. Dabei schlagen die Befragten gleich selber vor, dass die Sättigungsbeilagen nicht zu üppig sein sollten. Lieber solle das Restaurant einen Nachschlag gewähren, sofern der Gast dies wünsche. Die Befragung fand zwar im

Rahmen der Vermeidung von Lebensmittelabfällen statt.

Doch sie deckt sich mit dem Gesundheits- und Schlankheitsanspruch der Gäste. Denn trotz weniger körperlich anstrengenden Arbeiten in der Dienstleistungsgesellschaft neigt der Mensch weiterhin dazu, im Zweifelsfall viel mehr zu essen, als es der Hunger verlangte. Die Abfallvermeidung beginnt bereits bei liebloser Dekoration wie Salatblatt, Tomatenscheibe oder Peterli. mmo

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Hotel

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Wie Hoteliers die Preisgestaltung ihrer Mitbewerber online beobachten und nutzen

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St. Gallen zurück. «Mittels dieser erhalte ich alle zwei Tage eine E-Mail mit den Preisen meiner Mitbewerber in den nächsten 30 Tagen. Zudem sehe ich, ob diese bereits ausgebucht sind oder nicht.» Anpassungen aufgrund dieser Informationen gebe es aber eher selten. «Verschiedene meiner Versuche haben gezeigt, dass der Markt – auch bei tieferen Preisen – kurzfristig wenig hergibt. Und wenn wir dann schon mit tiefen Preisen operieren, dann müsste die Masse buchen, was sie nicht tut.»

Über die Preispolitik seiner Mitbewerber Bescheid zu wissen, kann interessant und wertvoll sein.

Online-Portale machen nicht nur die Reputation der Hotelbetriebe transparent, sondern auch deren Preise. Von Hoteliers, die dieses Wissen für sich nutzen.

passen unsere Preise kurzfristig aufgrund der Belegung und langfristig anlehnend an unsere Strategie an, nicht basierend auf Vergleichen mit der Konkurrenz.»

bewerber ein bis zwei Mal wöchentlich einzusehen. Aufgrund dieser Beobachtung habe er auch schon einmal mit den eigenen Preisen gespielt, und die Reaktionen darauf seien erstaunlich gewesen: «Einerseits hatten wir innert nur einer halben Stunde vier Buchungen, und andererseits konnten wir beobachten, wie andere Mitbewerber die eigenen Preise danach gesenkt haben.»

Software-Lösungen wie den ChannelManager Rate Gain nutzt Gastgeber Lucas Merckaert vom Art Boutique Hotel Monopol in St. Moritz, bei dem er optional ein Konkurrenzbeobachtungs-System integriert hat. Dieses System zeigt die Preisstruktur der direkten Mitbewerber an. «Wenn ich ins Büro komme, ist jeweils das erste, was ich mache, die Preise meiner Mitbewerber zu sichten», sagt Merckaert. Deren Preisanpassungen hätten dann auch einen direkten Einfluss auf die eigenen. «Wir haben allerdings eine Untergrenze festgelegt, denn was wir trotz Beobachtung nicht betreiben, ist Dumping.»

Christine Bachmann

Über Geld spricht man nicht, genauso wenig über die Zimmerpreise in der Hotellerie. Lange war das möglich. Heute, durch die Online-Bewertungs- und Buchungsportale, ist diese Zeit vorbei: Die Preise sind transparent und in Echtzeit abrufbar. Aber nutzen Hoteliers dieses Wissen überhaupt für sich und wenn ja, wie rufen sie dieses ab? Webseiten ähnlich positionierter Betriebe und die Zimmerpreise darauf beobachtet Gastgeber Thomas Weber vom Kurhaus und Medical Center Oberwaid in St. Gallen wöchentlich. «Wir haben aber in unserem Betrieb eine Fixpreisstruktur. Das heisst, wir variieren nicht nach Nachfrage. Somit haben die Preisveränderungen unserer Mitbewerber eigentlich keinen direkten Einfluss auf unsere eigenen.» Die einzige Ausnahme: Wenn es ums Volumengeschäft gehe, beispielsweise während Kongressen, dann passe er teilweise die Preise an. Online-Buchungsportale wie beispielsweise Booking.com nutzt Gastgeber Walter Caranzano vom Mövenpick Albergo Benjaminn in Bellinzona, um die Preise seiner Mit-

Verschiedene Online-Buchungsportale durchforstet wöchentlich auch Gastgeberin Yvonne Urban Scherer vom Hotel Schweizerhof in St. Moritz, um einfach Bescheid über die Mitbewerber zu wissen. Sie betont aber, dass die Preisveränderungen der Mitbewerber keinen direkten Einfluss auf die eigenen hätten: «Wir

Auf eine Spezialsoftware eines Rate Shoppers greift Gastgeber Urs Majer vom Best Western Hotel Walhalla in

Empfehlungen zur Konkurrenzbeobachtung Wer die Preisgestaltung seiner Mitbewerber in der Hotellerie beobachten möchte, kann Folgendes tun: • Die Webseiten der Mitbewerber im gleichen Segment wöchentlich einmal begutachten • Online-Buchungsplattformen wie Booking.com oder Trivago.com wöchentlich durchforsten

• Software-Lösungen installieren. Hier gibt es zurzeit einiges auf dem Markt: von der Gratislösung STR Global über die kostenpflichtige Rate Shopping Software HQ Plus bis hin zu Channel-Management-Systemen wie Rate Gain, die eine Konkurrenzbeobachtung optional integrieren können. chb

Auf STR Global greift Gastgeber Felix Suhner in der Seerose Resort & Spa in Meisterschwanden zurück. Eine Online-Lösung, die noch immer gratis zu haben ist. Jeder Hotelier, der diese Lösung nutzen möchte, muss einfach im Gegenzug für die erhaltenen Informationen die eigenen Preise auf das System laden. So komme am Ende ein breit am Markt abgestütztes Resultat heraus. Suhner beobachten mit STR Global zurzeit fünf Mitbewerber im Raum Zürich, Luzern und Aarau. Zu sehen bekäme er mittels dieser Lösung die durchschnittliche Auslastung sowie die Preise und den RevPar. «Ich schaue mir diese Zahlen wöchentlich an. Nicht um danach sofort unsere Preise anzupassen, sondern vielmehr um zu sehen, ob wir uns noch immer im Benchmark bewegen», sagt Suhner. HQ Plus Rate Shopper heisst die Software-Lösung im Art Deco Hotel Montana in Luzern. Dieses webbasierte Informations Management System versorgt Hoteliers in Echtzeit mit den aktuellsten Informationen aus den Online-Buchungssystemen und hat zudem die Daten von Messe- und Veranstaltungsangeboten integriert. Jana Pürzel, Gastgeberin Empfang, schätzt an diesem System, «dass es übersichtlich ist, relativ einfach zu bedienen und die wichtigsten Informationen auf den ersten Blick bietet».

EN BREF Les portails en ligne ne rendent pas seulement la réputation des établissements hôteliers plus transparente mais aussi leurs prix. Comment des hôteliers observent et utilisent la formation des prix de leurs concurrents en ligne et pourquoi, à long terme, il est raisonnable de connaître la politique des prix de leurs concurrents.

Fachtagung 2014: Berufsverband Hotellerie-Hauswirtschaft (bvhh)

Das Wissen der SwissSkills im Berufsalltag nutzen Die Fachtagung des Berufsverbands Hotellerie-Hauswirtschaft widmete sich heuer der erstmaligen Teilnahme der Hotelfachleute an den SwissSkills. Aus diesem Grund waren im Art Deco Hotel Montana in Luzern neben zahlreichen Hotelfachleuten auch sieben Swiss-Skills Kandidaten mit dabei – unter anderem die drei Erstplatzierten.

Programm im Zeichen der SwissSkills.

Haben die Tagungen sonst eher einen rationalen und rationellen Charakter, so dominierte an diesem Nachmittag das Emotionale, bedingt durch den Rückblick auf die Entstehungsgeschichte des Wettbewerbs

sowie die SwissSkills selbst. Daneben blieb noch etwas Zeit für zwei kurze, praxisorientierte Workshops, bei denen vor allem der zweite inhaltlich interessante Anregungen für die bevorstehende Revision der Grundbildung der Hotelfachleute zu Tage brachte. So gaben hier die anwesenden Swiss-Skills-Teilnehmenden zu bedenken, dass es künftig wichtig wäre, wenn die Lerninhalte der Grundbildung gesamtschweizerisch einheitlicher geregelt würden. «Es kann nicht sein, dass jeder Teilnehmende einen anderen AusbildungsHintergrund mitbringt», betonte eine Teilnehmende. Zudem sprachen sich

die Jungen für einen Ausbau des administrativen Teils, den Bereich Mitarbeiterführung sowie der Maschinen- und Gerätekunde aus. Minimiert werden könne hingegen der Bereich Getränkekunde. Das Fazit der Veranstaltung reflektierend auf die Swiss-Skills: Die Teilnahme habe viel für den Berufsstolz getan sowie Respekt bei den anderen Berufen im Gastgewerbe gebracht. «Wir haben sehr gute Rückmeldungen erhalten und hoffen, dass dies nicht die letzten SwissSkills gewesen sein werden», schloss Geschäftsführerin Elvira Schwegler. chb

GJRI70180

Mitbewerber im Blickwinkel

Grünes Licht in Bever und auf dem Stoos An zwei Standorten wurde in diesen Tagen grünes Licht für zwei Hotelprojekte gegeben. So sprach sich in Bever die Gemeindeversammlung mit einem deutlichen Ja für den Baurechtsvertrag sowie für die Beteiligung an der Bever Lodge AG aus (siehe GJ43). Diese sollte nun, wenn alles nach Plan läuft, bereits in der Wintersaison 2015/16 eröffnet werden. Auch aus Ingenbohl ist Erfreuliches zu hören, hier ging gegen den Gestaltungsplan der geplanten «Stoos Lodge» keine einzige Einsprache ein (siehe GJ39). Dem Gesuch für die Baubewilligung steht somit nichts mehr im Wege, und die Lodge könnte Ende 2017 eröffnet werden.

Hotels entdecken die Plattform Airbnb für sich

Die Online-Plattform Airbnb ist den meisten Hoteliers ein Dorn im Auge. Denn diese Plattform für private Wohnungsvermittler wird einerseits als Mitbewerber mit geringeren Auflagen gesehen, andererseits sind die Vermieter noch immer nicht in allen Kantonen abgabepflichtig. Dass die Plattform aber auch für einen Hotelier interessant sein könnte, zumindest als Nische, zeigt nun das Handeln des Grand Hotels National in Luzern. Das National bietet seit Kurzem eine seiner Residenzen auf der Plattform an. Dabei handle es sich um einen vom Hotelgeschäft losgelösten Zweig und kein Hotelzimmer, wie Gastgeberin Nicole Winkler betont: «Airbnb hat sich zu einer interessanten Plattform entwickelt, die wir ebenfalls berücksichtigen und mit der wir bisher gute Erfahrungen gemacht haben.»

Bilder haben den grössten Einfluss Künftig sollte ein Hotelier seine Gäste nicht nur um eine Online-Bewertung, sondern auch um gepostete Fotos bitten. Denn nicht die Bewertungen dienen den Besuchern von solchen Plattformen prioritär als Entscheidungshilfe ein Zimmer zu buchen, sondern die Fotos. Zu diesem Schluss kommt eine aktuelle Studie der Bewertungs-Plattform Tripadvisor. Der erste Blick des Plattform-Besuchers führt somit zu den Fotos, der zweite auf die Gesamtzahl der Bewertungen, gefolgt von den Management-Antworten im vergangenen Jahr sowie der Anzahl der Bewertungen im vergangenen Jahr.

Immobilienmarkt / Le marché immobilier

30. Oktober 2014 | Nr. 44 | www.gastrojournal.ch

AI / AR / FL / GL / SG / SH / TG / ZH

AG / BE / BL / BS / SO GJL70213AG

Stadt Arbon TG Zu verkaufen nach Vereinbarung weit über die Kantons- sowie Landesgrenzen bekanntes und beliebtes Hotel-Restaurant mit Raucherlounge. Der sehr gepflegte und renovierte Betrieb ist an bester Lage in der Stadt Arbon.

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Hotel – Restaurant – Pizzeria

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an gut frequentierter Lage, direkt an der Hauptstrasse. Dreigeschossige Liegenschaft mit Restaurant im EG und Wohnräumen in den OG. Viele Parkplätze hinter dem Haus. Es besteht Sanierungsbedarf. Preis auf Anfrage. Kontaktieren Sie uns für nähere Informationen. Rodrigo & Abegg Immobilien AG Stockerstrasse 45, 8002 Zürich 044 289 23 33, verkauf@rodrigo-abegg.ch

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Eventlokal Restaurant Chutz in 4625 Oberbuchsiten SO

Wohn- und Geschäftshaus mit Restaurant

• Restaurant/Raucherlounge ca. 44 Plätze • Speise-Restaurant (Saal) ca. 120 Plätze • Gartenwirtschaft / Terrasse ca. 30 Plätze • gut eingerichtete Gastronomie-Küchenanlage • 12 Hotelzimmer, 15 Betten • 3½-Zimmer-Wirtewohnung • Garage sowie genügend Parkplätze • VK-Preis und Kapitalbedarf auf Anfrage • inkl. Gross- sowie Kleininventar • sehr günstige und faire Verkaufsbedingungen

Zu vermieten per sofort an zentraler Lage

Restaurant Favorita gegenüber dem Friedhof Hörnli in Riehen BS

Wittenbach SG Zu verkaufen, nach Vereinbarung, das sehr bekannte und beliebte, heimelige Restaurant – Bar – Pub. Der gepflegte Betrieb ist an sehr guter Lage und hat keine Schliessungszeiten und ist für alle Konzepte offen.

Das gemütliche und bekannte Restaurant mit Tagesbetrieb hat Platz für bis zu 110 Gäste. Geschmackvoll eingerichtete Räumlichkeiten auf dem neusten technischen Stand. Gepflegte Terrasse mit 30 Aussenplätzen und Blick ins Grüne. Komplettes Inventar und ein Warenlift sind vorhanden (Küche im UG). Zum Restaurant gehört ein Zimmer mit WC/Dusche. Miete Fr. 4950.– mtl. exkl. NK Auskunft: Treuhandgesellschaft Bont & Co. Reinach, Telefon 061 711 22 43

Gut etabliertes Eventlokal, welches vor 4 Jahren totalsaniert wurde. Moderne, neu umgebaute Küche, gute Infrastruktur, 180 Sitzplätze, genügend Parkplätze. Fühlen Sie sich angesprochen? Dann freuen wir uns auf Ihre Kontaktaufnahme per Telefon, Herr Erwin Jakober, 079 433 55 66, oder per E-Mail ejakoger@jakober-unternehmungen.ch GJL70218SO-OL

Ein Familienbetrieb mit über 128 Jahren Familientradition zu verkaufen. Das einzige Hotel in Wittenbach (9500 Einwohner), gut gelegen, Nähe St. Gallen (75 000 Einwohner), Nähe Olma.

Hotel Rössli in 9300 Wittenbach SG 4½-Zimmer-Attikawohnung 2 x 4½-Zimmer-Wohnungen 2 x 3½-Zimmer-Wohnungen 4 x 1-Zimmer-Wohnungen (Studio) grosse Kellerräumlichkeiten Verkaufspreis Fr. 3,5 Mio.

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Restaurant-Bar ca. 70 Plätze Speiserestaurant (Saal) ca. 100 Plätze Raucherlounge möglich Gartenwirtschaft/Terrasse ca. 30 Plätze Top eingerichtete Gastronomie-Küchenanlage 4 Gastzimmer 3-Zimmer-Wirtewohnung Genügend eigene Parkpätze VK-Preis und Kapitalbedarf auf Anfrage Inkl. Gross- sowie Kleininventar (betriebsbereit) Günstiger, fairer Verkaufspreis

Burgergemeinde Brüttelen (Seeland)

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Neu zu verpachten

Dorfrestaurant zum Adler

Zur Miete ab 1. Januar 2015 oder nach Vereinbarung

Restaurant Lindenhof Toggenburgerstrasse 107, 9500 Wil Ein traditionsreiches und vielseitiges Speiserestaurant mit total zirka 130 Plätzen (Restaurant, Saal und separates Speisestübli). Im Lindenhof fühlen sich die Gäste mit den unterschiedlichsten Ansprüchen wohl. Wir suchen Wirtsleute, welche die Gäste freundlich umsorgen, wobei auch Platz für innovative Konzepte vorhanden ist. Übernahmetermin: nach Vereinbarung Mietzins: ausgesprochen gute Bedingungen Gewünscht werden: Fachpersonen aus dem Gastgewerbe mit «Pfiff» Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung. Bitte melden Sie sich bei: GJL70159TG-OL

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Restaurant Linde

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mit Gartenwirtschaft, in Grellingen, zirka 15 km von Basel. Pachtzins für Restaurant Fr. 1200.– pro Monat, exkl. NK. Nach Wunsch steht auch eine Wirtewohnung zur Verfügung. Mietbeginn per sofort oder nach Übereinkunft. Interessenten mögen sich melden bei: Georg Schindelholz, Immobilien Baselstrasse 58 , 4203 Grellingen Tel. 061 741 20 50, Herr Spinnler oder Tel. 061 741 13 16, Herr Schindelholz

° Gaststube 40 Plätze ° Speisesaal 50 Plätze ° Terrasse 50 Plätze ° Wirtewohnung 4 Zimmer ° Personalzimmer 2 Zimmer ° Genügend Parkplätze ° Lager, Keller, Kühlräume ° Fairer Mietzins Für weitere Details kontaktieren Sie: Hämmerli Paul, Burgerpräsident Treitenstrasse 3, 3237 Brüttelen Tel. 032 313 26 65 oder 079 441 15 25, ab 17.30 Uhr

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Restaurant – Bar – Pub • Restaurant – Bar – Pub ca. 60 Plätze • Gartenwirtschaft ca. 30 Plätze • Imbiss-Küchenanlage • 2-Zimmer-Wohnung • 3½-Zimmer-Wohnung • 4½-Zimmer-Dachwohnung • grosser eigener Parkplatz mit Garage • Kapitalbedarf ca. Fr. 150 000.– bis Fr. 200 000.– • inkl. Gross- und Kleininventar (betriebsbereit) • keine Lieferantenverpflichtungen Solvente Interessenten melden sich abends bis 20 Uhr, Montag bis Freitag: Diethelm Verwaltungen / Immobilien *Tel. 071 793 10 60 *Fax 071 793 10 74 *Natel 079 433 85 15 Die Adresse für Gastronomiebetriebe www.gastroimmoservice.ch

FORTSETZUNG LIEGENSCHAFTEN SEITE 12

Tourismus

Ambitionierte Standortförderung mit Tunnelblick auf grosse Strukturen

Grundsätzlich trübe Aussichten

Sightseeing statt Ferien: Der Bund erkennt die Veränderungen im Schweizer Tourismus. Ob die Bundesmittel am richtigen Ort fliessen, ist aber fraglich.

Der Bund denkt zurzeit über der Standortförderung für die Jahre 2016–2019 nach, entscheiden wird das Parlament nächstes Jahr. Es gibt viel zu tun.

Peter Grunder

Nachdem der Bundesrat im Sommer 2013 den «Bericht über die strukturelle Situation des Schweizer Tourismus und die künftige Tourismusstrategie» verabschiedet hatte, lehnte er sich sozusagen zurück: Es sei «keine Neuorientierung der Tourismuspolitik angebracht», befand die Landesregierung. Die mit der Wachstumsstrategie aus dem Jahr 2010 neu konzipierte Tourismuspolitik des Bundes habe sich bewährt und sei «in der Lage, bei Bedarf rasch und zielführend Massnahmen zu ergreifen».

Exportsatz Hotellerie Weil Exporte von der Mehrwertsteuer befreit sind und jede Logiernacht ausländischer Gäste ökonomisch einen Export darstellt, hat die Schweizer Hotellerie 1996 einen Sondersatz erhalten – allerdings provisorisch bis heute. Zurzeit ist der Satz bis Ende 2017 gesichert, der Entscheid darüber wird wohl erst nach den Wahlen im Herbst 2015 fallen. pg

Inzwischen ist der Bund aber wieder an der Arbeit. Es gilt, einen älteren und übergeordneten Teil der Bundespolitik voranzutreiben: die Diskussion und den Entscheid über die Standortförderung, also die Massnahmen und Mittel für Exportförderung, Standortpromotion, Tourismuspolitik, KMU-Politik und Regionalpolitik. Alle vier Jahre steht hier aus touristischer Sicht zur Debatte, wie viel Geld Schweiz Tourismus oder Innotour vom Bund für die nächsten vier Jahre erhalten sollen. Die Entscheide zu Standortförderung fallen dabei jeweils in ein eidgenössisches Wahljahr. Die Dossiers gehören jeweils zu den letzten der laufenden Legislatur – tendenziell erhöht das die Freigebigkeit und vernebelt den strategischen Blick. Beim letzten Standortentscheid 2011 war das Vier-Jahres-Budget für ST vom Parlament jedenfalls um knapp 15 Millionen Franken auf 222 Millionen erhöht worden, und Innotour hatte keine Mühe, seine 20 Millionen ins Trockene zu bringen.

Für die nächste Vierjahresperiode, die der Bundesrat wohl im Februar 2015 präsentieren wird, sind die Vorzeichen längst bekannt: Just im Sommer 2013, als der Bundesrat den Tourismusbericht verabschiedet hatte, skizzierte er auch einen neuen Rahmen der Standortförderung 2016–2019. Kern ist ein Impulsprogramm, es will laut Bundesrat den «Strukturwandel in der Tourismuswirtschaft während einer Übergangsphase verstärkt begleiten und abfedern». Drei Bereiche sind dabei zentral: • Die reorganisierte Schweizerische Gesellschaft für Hotelkredit (SGH) und die Instrumente der Neuen Regionalpolitik (NRP) sollen mit mehr Geld mehr kooperieren. • Die Innovations- und Kooperationsförderung von Innotour soll mehr Geld erhalten. • Das Wissen und die Koordination unter verschiedenen Stellen, die mit Tourismus befasst sind, soll besser funktionieren. Obwohl diese Szenarien namentlich unter dem Eindruck der Zweitwohnungsinitiative entstanden waren, haben sie noch weitgehend Gültigkeit. Dies zumal zentrale Standortfaktoren, die der Schweizer Tourismus nicht beeinflussen kann, negativ wirken: die Hochkosteninsel Schweiz,

Saanen hält seine Bergbahnen hin, Grindelwald gibt ihnen eine Chance

Die beiden Pole der Bergbahnbranche An den Gemeindeversammlungen zweier Berner Oberländer Topstationen haben sich Ende letzter Woche die Pole der Schweizer Bergbahnund Wintersportbranche herauskristallisiert: • In Grindelwald stellte sich die Gemeindeversammlung mit grossem Mehr hinter die Entwicklungspläne der international erfolgreichen Jungfraubahn. • In Saanen lehnte es die Gemeindeversammlung mit einem Zufallsmehr ab, über Millionenbeiträge an die Sanierung der maroden, aber unverzichtbaren Bergbahnen Destination Gstaad (BDG) überhaupt zu diskutieren.

Absturzgefahr: Bergbahnen Gstaad.

30. Oktober 2014 | Nr. 44 | www.gastrojournal.ch

Rund 400 Millionen Franken will die Jungfraubahn aus dem eigenen Sack investieren, um vorab die Frequen-

zen der Gäste aufs Jungfraujoch und auf die Pisten an der Kleinen Scheidegg besser zu regulieren. Einerseits soll dafür die Männlichenbahn erneuert werden, andererseits eine neue Gondelbahn zum Eigergletscher entstehen, von wo aus sowohl das Jungfraujoch wie auch sämtliche Pisten erreichbar sind. In Saanen sollten derweil die Bergbahnen endlich nachhaltig saniert werden. Kleine Bahnen wurden hier über Jahre fusioniert, wobei öffentliches Geld betriebswirtschaftliche Notwendigkeiten überdeckte. Nun droht ein Ende mit Schrecken: Es bestehe das Risiko, dass die Banken ihre Kredite aufkündeten und die Bahnen dadurch zahlungsunfähig würden, sagte der Saaner Gemeindepräsident nach der Versammlung. pg

Swiss Pass für alle und alles Der «Swiss Pass» ist bislang sozusagen das «GA» und der Museumspass für ausländische Gäste in der Schweiz: Der Swiss Pass ermöglicht nämlich freie Fahrten im Schweizer ÖV-Netz und freie Eintritte in rund 400 Museen. Mit dem Systemwechsel bei den Schweizer Fahrkarten ab August 2015 scheint es jedoch vorerst dem Namen nach zu einer Erweiterung des «Swiss Pass» zu kommen. Geplant ist, dass die neuen, mit Chips versehenen ÖVAbonnemente ebenfalls «Swiss Pass» heissen sollen. Damit verbunden ist eine berührungslose Erfassung, die als «Easy Ride» bereits vor rund 10 Jahren geprüft und aus technischen Gründen zurückgestellt worden war. Für die Abos sind ab 2015 Lesegeräte vorgesehen, und für sämtliche Fahrkarten wird ab 2017 sinnigerweise Zug als Testkanton dienen. Ziel ist letztlich, alle Fahrkarten und Abos elektronisch lesbar zu machen und in sämtlichen Fahrzeugen des ÖVs berührungslos zu erfassen.

P. GRUNDER

die Verschiebung von wintersportfreundlichen europäischen Feriengästen zu sensationslüsternen Kurzaufenthaltern aus Fernmärkten und die globale wirtschaftliche und politische Unsicherheit nicht zuletzt. Angesichts solch trüber Aussichten ist staatliches Interesse und Engagement notwendig. Was die Unternehmen daraus machen, steht freilich auf einem anderen Blatt: Strategische Weitsicht, wie sie der Bund tourismuspolitisch übt, ist da bislang kaum auszumachen. Vorderhand dominieren stilles Leiden beim Kleingewerbe, blinde Flucht nach vorn bei Wintersportgebieten und virtuoses Anzapfen öffentlicher Gelder bei Partikularinteressenten. Besonders Letzteres sollte der Bund entschiedener verhindern. Dies umso mehr, als er gebetsmühlenartig grössere Strukturen verlangt, obwohl doch Kleine in der Schweiz dominieren, sich bewähren und abheben sowie viel aushalten.

Andermatt desavouiert Samih Sawiris

Das Stimmvolk von Andermatt hat es Ende September knapp abgelehnt, sich finanziell an einer Unterführung zu beteiligen, die vom Bahnhof Andermatt (Foto) zu Samih Sawiris zäh entstehendem Resort führen wird. Die gut 6 Millionen Franken teure Unterführung ist im Bau, der Bauherr und die Matterhorn Gotthard Bahn stehen jeweils etwa für einen Drittel der Kosten gerade, die Gemeinde hätte etwas weniger (1,85 Mio.) bezahlen sollen. Wie es weitergehen soll, ist unklar. Man sei damit beschäftigt, die Ursachen für die Ablehnung abzuklären und Lösungen zu suchen, heisst es in Andermatt.

EN BREF Tous les quatre ans, Berne définit le montant pour le tourisme. Ce sera une nouvelle fois le cas en 2015. Les moyens ne serons pas seuls à être discutés mais aussi les stratégies.

18 Jahre warten aufs Alpenbad

Olympische Winterspiele

Überdenken Bereits als St. Moritz 1928 Olympische Winterspiele austrug, wurde das teuer für den Veranstalter: Letztlich musste die Gemeinde damals für ein Defizit von gut 100000 Franken geradestehen – ein volles Siebtel des Gesamtbudgets. Finanzielles ist auch 100 Jahre später mitentscheidend: Neben Graubünden hat auch Oslo die Austragung der Winterspiele 2022 abgelehnt, zum Zuge kommen werden mit Kasachstan oder China eher politisch motivierte Destinationen. Immerhin ist das Olympische Komitee aufgeschreckt und überarbeitet zurzeit die Kriterien. Anfang Dezember sollen die Resultate vorliegen, zur Debatte stehen etwa ein Turnus von Austragungsorten und kalendarische Verschiebungen weg von der winterlichen Hochsaison. pg

Adelboden ist mit Tourismus gross geworden und gehörte zu den ersten Stationen mit Wintersaison. Anders als Lenk oder St. Moritz kennt Adelboden jedoch keine Bäderkultur, und anders als Kandersteg oder Zermatt entwickelte sich auch keine tragende Hotellerie. In Adelboden dominieren familiäre Hotels, Wohnungen und Lager – und seit Ende der 1980er-Jahre die Sillernbahn angefahren ist, dreht sich eines der wenigen rentablen Pistenkarussells der Schweiz. Umso mehr verwundert, wie fest sich Adelboden ins Projekt eines Alpenbades verbissen hat: Seit 1996 wird die Investition von mittlerweile 120 Millionen Franken in Spa und Hotel versprochen, letzte Woche ist die Baubewilligung abgelaufen. Doch für diese Woche ist die Bekanntgabe eines Investors zugesichert. Rechnen wird sich das Projekt nimmer, selbst wenn die Gemeinde die Brache (Foto) mit maroder Kunsteisbahn, Curlinghalle und Hallenbad abräumen muss, womit zu rechnen wäre.

GastroIdeen

30. Oktober 2014 | Nr. 44 | www.gastrojournal.ch

Edles und unkompliziertes Warmhalten mit der neuen Beer Warmhalteplatte

Eine gesunde Alternative

Unkompliziert und schön

Der neue TREZOR Drink von Beodrinx ist ein reines Fruchtsaft-Bio-Getränk ohne Konzentrate, es enthält nur natürlichen eigenen Fruchtzucker. TREZOR ist Laktose-, Gluten- und Sojafrei und wird aus frischen Früchten hergestellt. Erhältlich ist TREZOR in drei Geschmacksrichtungen, Mango Maracuja, Raspberry Apple und Pineapple Orange. TREZOR ist das erste Bio-Protein-Fertiggetränk auf dem Markt. Neben wichtigen Vitaminen, insbesondere Vitamin B12, versorgt einem der Drink mit reichlich Protein. Diese Kombination führt dazu, dass TREZOR unter Sportlern mittlerweile zum Geheimtipp avanciert ist. Daher darf TREZOR auf keinem Frühstücksbuffet im Hotel oder auf keiner Getränkekarte im Restaurant fehlen. www.trezordrinks.com

Mit der neu entwickelten Warmhalteplatte bringt die Firma Beer Grill AG ein weiteres fortschrittliches DesignStück auf den Markt. Mit ihrer schwarzen, edlen Präsentationsfläche aus temperiertem Glas und ihren kompakten Abmessungen bietet die Beer Warmhalteplatte die ideale Lösung für das Warmhalten von Speisen und Getränken. Das robuste Gehäuse aus Edelstahl mit integriertem Glaskantenschutz macht die Warmhalteplatte ideal für den Einsatz an Buffets, Verkaufstheken oder auch im Partyservice. Die Oberflächentemperatur lässt sich unkompliziert stufenlos von 30 bis 90° Celsius regulieren. Die garantiert gleichmässige Temperaturverteilung auf der Glasplatte verspricht beste Qualität für die Warmhaltung der Speisen und Getränke. Dank ausgeklügelter Bauweise überzeugt die Beer Warmhalteplatte mit einer gesteigerten Energieeffizienz. Einfach zu reinigende Präsentationsflächen gewähren eine Zeitersparnis bei der Reinigung und werden zudem höchsten Hygieneansprüchen gerecht.

16. Winterthurer Oktoberfest

Beer Warmhalteplatte in Kombination mit der Wärmebrücke Solaris. In Kombination mit der bewährten Design-Licht-/Wärmebrücke Solaris bietet Beer eine äusserst flexible und attraktive Lösung, wenn es um das Warmhalten mit Oberund Unterhitze geht. Dank effektvoller Beleuchtung und modernem Design aus Glas und CNS wirken die Solaris

sowie die Warmhalteplatte einladend und lassen sich in jedes Speisenpräsentationskonzept integrieren. Die Beer Warmhalteplatten sind erhältlich im Format Gastro-Norm 1/1 bis Gastro-Norm 3/1, jeweils als Tischgerät oder Einbaumodell. Die Solaris Wärmebrücken sind erhältlich in

den Grössen Gastro-Norm 1½ bis Gastro-Norm 6/1, Sondergrössen nach Kundenmass auf Wunsch erhältlich. Beide Geräte sind momentan in der Herbst-Aktion als Einzelgeräte oder in Kombination mit einem Rabatt von 20 Prozent erhältlich. www.beergrill.com

Winterliche Note mit Zimt und Vanille

Jägermeister mit neuem Geschmack Der neue Jägermeister SPICE ist seit Oktober in der Schweiz erhältlich. Durch die Akzentuierung von Vanille und Zimt auf Basis der originalen Jägermeister-Rezeptur entsteht ein tolles Geschmackserlebnis mit winterlicher Note. Pünktlich zum Auftakt der kalten Jahreszeit hebt der Jägermeister SPICE die Stimmung. Denn der neue Jägermeister ist das optimale Getränk für einen gemütlichen Abend mit Freunden im Restaurant oder beim AprèsSki in der Schneebar auf der Skipiste.

riante basierend auf der originalen Jägermeister-Rezeptur mit den 56 natürlichen Zutaten auf den Markt. Am besten präsentiert er sich in TumblerGläsern bei Raumtemperatur. Präsentiert wird der hellere Jägermeister SPICE mit 25 Volumen-Prozent Alkoholgehalt in der markanten, typischen Jägermeister-Flasche in einem warmen Braunton. Ab Oktober 2014 ist Jägermeis-

Jägermeister SPICE heisst das neue Produkt von Jägermeister. Mit dem Jägermeister SPICE bringt die bekannte Likör-

marke erstmals in ihrer Geschichte eine weitere Trinkva-

ter SPICE in allen Denner-Filialen, Top CC, Prodega, Spar und Demaurex der Schweiz sowie in der Gastronomie erhältlich. www.diwisa.ch

Tabletop-Ideen für festliche Anlässe

Mit edlem Touch die Gäste verwöhnen Wie versetzt man Gäste in festliche Stimmung? Am besten gelingt das mit einem liebevoll gedeckten Tisch, der sich von der Alltagssituation abhebt. Wer seine Gäste nicht nur kulinarisch, sondern auch optisch verwöhnen will, setzt auf edles Geschirr und sorgfältig aufeinander abgestimmte Accessoires. VEGA bietet in den Katalogen wie auch im Online-Shop eine Fülle an Inspirationen.

Bone China-Serien wie Liberty mit ihrem dezenten cremigen Farbton eignen sich wunderbar für eine anspruchsvolle Tischkultur. Die vielteilige Serie bietet von der Suppentasse bis zur Espressotasse alles, was man fürs festliche Menü braucht.

Eine spannende Variante fürs Buffet. Wie beispielsweise Kristallglä-

ser mit feinem Mundrand. Diese sind auf jedem festlich gedeckten Tisch ein Muss.

Klassisch-elegante Formen, wie die exklusiven KristallglasSerien Laudatio und Premium,

bringen das Aroma bestens zur Geltung und machen das Trinken zum Genuss.

Mit Tablado kann man seine Gäste mit moderner Optik überraschen: Mit ihren geometrischen Grundstrukturen bieten die Platten aus hochwertigem Hotelporzellan kreative Spielräume für ungewöhnliche Arrangements. www.vega-ch.com

Der Run auf das Winterthurer Oktoberfest hält an. Ein Grossteil der Plätze ist bereits Monate vor dem ersten Fass-Anstich reserviert. Für Spätentschlossene sind Stehplätze an der Abendkasse für die Galerie erhältlich. Der Auftaktabend des 16. Oktoberfestes am 16. Oktober war wiederum den geladenen Ehren- und Clubgästen «Freunde von Haldengut» vorbehalten. Den traditionellen Fassanstich vollzog mit drei Schlägen der Sommertheater-Direktor Hans-Heinrich Rüegg. Zum Schluss des Abends wurde zudem aus den drei Finalistinnen die Miss Oktoberfest 2014 gekürt. Das Oktoberfest ist auch für Gastronomen ein willkommenerer Treffpunkt, dauert noch bis zum 1. November und ist heute aus Winterthur nicht mehr wegzudenken. www.oktoberfest.ch

Gastronomie Guide Edition: Poulet Unilever Food Solutions hat den Gastronomie Guide entwickelt, um seinen Kunden das perfekte Wissen rund um den kulinarisch und wirtschaftlich erfolgreichen Alltag zu bieten. Eine regelmässig erscheinende Edition setzt aktuelle Schwerpunkte. Diese wurde jetzt noch mehr an die Bedürfnisse der Gastronomen angepasst. Die aktuelle Ausgabe widmet sich den Top-Gerichten mit Poulet. Der kulinarische Aspekt steht im Vordergrund. Die Editionen enthalten zahlreiche Anwendungsbeispiele für Effizienz, kulinarische Inspiration und kreative Zubereitungs- und Abwandlungsmöglichkeiten. Denn Geflügel ist eine vielseitige und leichte, von den Gästen geschätzte Speise. www.unileverfoodsolutions.ch

Teubner Grillen und Räuchern Das ultimative Buch zum archaischen Abenteuer «Kochen am offenen Feuer», da schlagen Männerherzen höher. Grillen, Smoken, Räuchern, die Urformen der Nahrungszubereitung verheissen pures Abenteuer. Wer jemals ein butterzartes Brisket oder ein hocharomatisches Dosenhuhn gegessen hat, der weiss: Spitzengastronomie und das Archaische des Kochens am offenen Feuer sind absolut kein Widerspruch. Dieses Teubner-Buch zeigt wie es geht, was man dazu braucht und wie es am besten schmeckt. Fundierte Fachinfos, hervorragende Rezepte, erstklassige Fotografien, fantastische Stimmungsbilder und Geschichten zum Mythos Grillen und Räuchern. Preis: 135 Franken.

The taste of Istanbul Eine kulinarische Reise durch die türkische Küche. 80 Rezepte von klassisch bis modern, von traditionell bis aussergewöhnlich. Schon beim Überqueren der Galatabrücke fällt der Blick auf die schwankenden Boote. Je näher sie rücken, desto intensiver wird der köstliche Duft nach frisch gegrilltem Fisch. Istanbul ist eine Stadt der Gegensätze, doch in Sachen Essen sind sich alle einig: einfach grossartig. Frische Fischbrötchen am Bosporus, einen Okraeintopf in einer kleinen Lokanta oder liebevoll zubereitete Mant in einem Restaurant. In diesem Buch sind die 80 besten Rezepte der Türkei vereint, von typischem Speisen bis hin zu traditionellen Eintöpfen und Süssigkeiten. Preis: 28,50 Franken. Buchbestellung: www.gastrobuch.ch, Tel. +41 44 377 52 27, info@editiongastronomique.ch

Pages en français 30 octobre 2014 | No 44 | www.gastrojournal.ch

Jean-François Rime au sujet de la TVA, les forfaits fiscaux, l’artisanat et la politique

Organe officiel de GastroSuisse et de ses sections cantonales

Préserver un modèle à succès Notre première bataille est derrière nous. Ce n’est pas une raison pour nous reposer sur nos lauriers. Un entretien avec Jean-François Rime, politicien et entrepreneur.

Peter Grunder

Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève

Arvinis: un salon encore sans domicile fixe en 2017

Jean-François Rime a grandi à Bulle où il vit et travaille toujours. En 2003, il a été élu du premier coup au Conseil national. A plusieurs reprises, son nom a été évoqué pour un siège au Conseil fédéral. Il est marié et père de trois enfants et a repris la responsabilité de la scierie de son père qui était également conseiller national. Aujourd’hui, il partage cette responsabilité avec ses fils. JeanFrançois Rime est aussi président de l’Industrie du Bois Suisse et, depuis 2012, président de l’Union Suisse des Arts et Métiers (Usam).

La position artisanale est claire pour ce qui concerne Ecopop ou les forfaits fiscaux. Est-ce que l’artisanat pourrait maîtriser seul de tels dossiers comme c’était encore le cas sous Otto Fischer? On peut, évidemment, regretter les anciens temps et désirer le retour d’une Usam telle qu’elle fonctionnait

Depuis 2003, la situation politique a totalement changé

sous la houlette d’Otto Fischer. Mais le monde a changé et l’Usam est toujours restée forte. Ainsi, nous sommes responsables pour défendre les forfaits fiscaux et Economiesuisse la lutte contre Ecopop. Cette répartition des tâches est censée et fonctionne.

Comment évaluez-vous les chances des deux initiatives? Il ne faut jamais sous-estimer des initiatives populaires, surtout si elles sont combattues par de nombreux

Le restaurant préféré

«Le restaurant Le Beausite à Fribourg de Muriel et Patrick Hauser.» pg

Peak Walk: attraction touristique vertigineuse P. GRUNDER

GastroJournal: Jean-François Rime, jadis, les préoccupations de l’artisanat n’étaient aucunement contestées et aujourd’hui, il faut se battre pour chaque cause. C’est ce qu’avait déclaré Hansruedi Wandfluh, votre collègue de parti et du Conseil national dans une interview avec GastroJournal. Jean-François Rime: Depuis 2003, la situation politique a totalement changé. Jusqu’alors, il y avait une majorité bourgeoise évidente ce qui profitait aux préoccupations des artisans. Plus tard, en 2011, lorsque de nouveaux partis sont apparus, les difficultés se sont accrues. Aujourd’hui, il faut beaucoup plus pour trouver et imposer des positions artisanales et bourgeoises.

En 2015, la foire morgienne du vin, Arvinis, fêtera sa 20e édition. Mais les halles CFF de Morges sont vouées à disparaître courant 2016. Pour l’instant, le salon, comme d’autres manifestations, n’a pas de plan de repli, explique «24 Heures». Une halle pourrait toutefois voir le jour à Tolochenaz, mais aucune date n’est encore avancée.

Jean-François Rime est plutôt optimiste pour l’avenir de la Suisse et de l’artisanat.

adversaires. Il est donc d’autant plus important de s’engager contre les initiatives dangereuses comme les

Les forfaits fiscaux et Ecopop affaiblissent l’économie suisse

forfaits fiscaux et Ecopop – toutes les deux affaiblissent l’économie suisse et un système politique qui fonctionne.

Mais l’artisanat est assez seul lorsqu’il s’agit du manque de spécialistes, de l’académisation du monde professionnel, du droit sur les cartels ou de l’îlot de cherté? A ce sujet, je ne suis pas aussi pessimiste. D’une part, il y a, surtout lors de questions fiscales et économiques, de fortes positions bourgeoises qui sont soutenues par l’artisanat et l’ensemble de l’économie. Mais de l’autre, il s’agit d’assumer attentivement le travail politique et de s’engager en faveur des préoccupations de l’artisanat. Ce qui, à son tour, n’est pas seulement une affaire de votations et d’élections, mais aussi de la vie politique au quotidien qui se déroule au stamm, dans la rue, dans les entreprises ou dans les associations – là où l’artisanat a gardé du poids puisqu’il est proche des gens. Mais en ce qui concerne la TVA ou la Loi sur la radio et la télévision, le fossé traverse la fédération? La taxe sur la valeur ajoutée est et reste un sujet difficile et l’initiative de GastroSuisse a apporté une contribution indispensable à la discussion. Je ne me suis pas seulement engagé en faveur de l’initiative mais aussi pour le taux unique qui rencontrera toutefois des difficultés. Ce d’autant que la Confédération considère de plus en plus la taxe sur la valeur ajoutée comme un magasin en selfservice, ce qui pourrait pousser progressivement la taxe sur la valeur ajoutée vers le haut. Pour ce qui est de la Loi sur la radio et la télévision, nous discutons avec GastroSuisse.

L’Usam se bat, notamment, contre la double imposition.

Quelle est la recette lorsqu’il y a des fossés au sein de l’artisanat? L’Usam est une organisation faîtière dans laquelle les membres représentent différentes régions et divers champs professionnels. Qu’il en résulte des positions divergentes va de soi. La recette est d’une part la démocratie et de l’autre une culture de combat qui n’est pas orientée vers l’intérieur, qui admet diverses positions et offre aussi un espace aux minorités. L’an prochain, il y aura une nouvelle fois des élections. Est-ce que l’impression qu’il y a de moins en moins de personnalités et de plus en plus de fonctionnaires est trompeuse? Un des défis est que la voie politique passe généralement par la commune et le canton vers la Confédération. Ce qui exige beaucoup de ténacité et peut intimider les entrepreneurs qui ne peuvent s’occuper que de politique mais qui assument aussi des responsabilités pour leurs établissements et pour leurs collaborateurs.

Le système politique de milice fait de la Suisse un modèle à succès

J’ai la chance d’avoir de bons collaborateurs et trois fils qui me soutiennent dans mon entreprise et j’ai toujours eu la chance d’être élu directement au Conseil national.

Ne faudrait-il pas repenser le système de milice et trouver une voie pour que davantage de gens de la pratique économique soient représentés à Berne? Il va de soi que la dépense en temps est énorme et que les dossiers sont compliqués. Mais le plus grand défi reste toujours d’être élu et pas de trouver des candidats. De plus, je considère que le système de milice tel que nous le pratiquons, pas seulement en politique mais aussi au sein de l’Usam, est une bonne chose

et une des causes principales du modèle à succès qu’est la Suisse. Un système avec des politiciens professionnels augmenterait de beaucoup la distance entre la politique et l’économie telle que nous la connaissons en Suisse. Chez nous, de nombreux gens de l’économie sont politiquement actifs et j’espère qu’après les élections dans une année, ils seront encore plus nombreux.

Dans quelle mesure êtes-vous confiant ou non pour la Suisse et pour l’artisanat? Jusqu’en juin, j’étais très positif. Depuis lors, la situation s’est massivement péjorée, de l’Ukraine jusqu’en Syrie. Dans de nombreux pays européens, la situation économique est

Une perle qui coûte cher

La taxe sur la valeur ajoutée est et reste un sujet difficile

aussi mauvaise ce qui ne peut rester sans conséquences pour la Suisse. De plus, de nouvelles revendications politiques existent, menacent notre système et nous devons y faire face au plan politique.

Ce qui semble bien pessimiste? Non, en principe je suis un être humain optimiste et, globalement, j’ai une image très positive de la Suisse. Nous disposons d’un fédéralisme qui fonctionne, d’un système de formation qui réussit avec un système dual remarquable que l’artisanat soutient de manière déterminante. Comme une minorité de pays dans le monde entier, nous sommes même parvenus à réduire la charge de la dette au cours des dernières années. Et finalement, nous connaissons la stabilité politique et la sécurité du droit. Mais c’est précisément en raison de ces qualités évidentes et au vu de la situation internationale difficile que nous devons accorder une attention particulière au modèle à succès qu’est la Suisse. Auf Deutsch

Plus de 16 000 francs le mètre. C’est le prix de la passerelle, le «Peak Walk», qui relie désormais le View Point au Scex Rouge. L’attraction touristique de 107 mètres espère faire venir pas moins de 200 000 visiteurs par année d’ici cinq à sept ans. Si les touristes jouissent d’une vue imprenable sur les sommets voisins, certains amis des Alpes regrettent l’arrivée de ce «Disneyland», relate «Le Nouvelliste». Entre tourisme et protection de la nature, l’entente est souvent difficile. Reste à voir si les investissements valent la passerelle.

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Pour rénover la bâtisse qui abrite le restaurant de la Perle du Lac, à Genève, un crédit de 7,8 millions de francs est demandé. Le concept prévu après rénovation est d’avoir, d’un côté, une brasserie et de l’autre un restaurant gastronomique. Et sur ce point comme sur le montant des travaux, les élus ne sont pas d’accord. La décision tombera cette semaine.

Le Moléson se rajeunit La station fribourgeoise cible pour l’hiver les skieurs de 9 à 23 ans. Après avoir constaté une baisse de 30% dans les forfaits journaliers de ski, les remontées du Moléson adaptent leurs prix et préparent de nouvelles infrastructures, notamment un snowpark pour débutants et un aménagement pour skieurs de niveau intermédiaire. La station n’est toutefois pas dans une situation critique. Elle avait passablement comblé cette perte par l’augmentation de piétons et lugeurs.

30. Oktober 2014 | Nr. 44 | www.gastrojournal.ch

Immobilienmarkt / Le marché immobilier

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Le café-restaurant «La Belotte» est situé au bord du lac, 11, chemin des Pêcheurs, 1222 Vésenaz, dans une bâtisse entièrement rénovée en 2010.

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Cet établissement comporte deux petites salles de restaurant et deux terrasses, mais ne peut servir que 80 couverts (maximum) simultanément, y compris en terrasse. Un parking est à la disposition des clients.

Café-Restaurant à remettre en location pour le printemps 2015 suite à rénovation. Lieu: Restaurant «La Roselière» à Chevroux VD, avec salle (70 pl.), terrasse (120 pl.) et 6 chambres. Situation: Rive sud du Lac de Neuchâtel à 100 mètres du lac, plages de sable et de gazon, grand port de plaisance, camping, places de parc, réserve naturelle. Profil recherché: Restaurateur-hôtelier, minimum 5 ans d’expérience, esprit d’entreprise, certificat cantonal d’aptitudes ou équivalent. Pour plus d’informations: 079 340 19 05

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Destiné à une clientèle variée: locale, familiale ou de passage, l’établissement proposera une carte de type cuisine traditionnelle, inventive avec des produits de qualité, de saison et du terroir, dans une gamme de prix accessible à tous. Le loyer sera sous forme d’un pourcentage du chiffre d’affaires, avec un loyer minimum exigé. Le candidat sera d’esprit novateur et entrepreneur, et au bénéfice d’une solide expérience. Il devra être en mesure de présenter un plan d’affaires adapté à son concept d’exploitation. Une garantie bancaire de CHF 50 000.– est exigée.

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Vizedirektor/Leiter Verlage GastroSuisse Directeur adjoint/Responsable des Editions GastroSuisse Romeo Brodmann Redaktion/ Rédaction Chefredaktion/Rédaction en chef Gegründet/Fondation 1895 Romeo Brodmann (bro), Marco Moser (mmo), GastroJournal Matthias Nold (mn) Blumenfeldstrasse 20, Postfach, 8046 Zürich Redaktion Deutschschweiz Telefon: +41 (0)44 377 53 05, Fax: +41 (0)44 377 50 70 Christine Bachmann (chb), Peter Mathias Grunder (pg), GastroJournal Daniela Oegerli (doe) 42, ave. Général-Guisan, 1009 Pully Rédaction Suisse romande tél. +41 (0)21 721 08 35/36, fax +41 (0)21 711 45 57 Jasmina Slacanin (jsl), Romain Wanner (rw) www.gastrojournal.ch Freie Mitarbeiter/Collaborateurs free-lance Martina Gradmann (mg), Sigi Hiss (sh), Herausgeber/Editeur Karin Huber (kh), Luzia Hug (lh), GastroSuisse Verband für Hotellerie und Restauration/ Michael Hutschneker (hu), Nicolas Michel (nm), Fédération de l’hôtellerie et de la restauration André Winckler (aw), Herausgeberrat/Conseil d`éditions Silvan Wegmann (Karikaturist/Caricaturiste) Jürg Ingold, Tobias Zbinden, Gabriele Beltrami, Produktion/Layout François Gessler, René F. Maeder Olga Krejci (okr) Auflage/Tirage 2013 Redaktionsschluss/Clôture rédactionnelle Verkaufte Auflage WEMF/SW-Beglaubigung/ Montag/lundi 12.00 Uhr/heures Tirage vendu certifié REMP/FRP: 20649 Kontakt Redaktion/Contacts Rédaction Druckauflage/Tirage imprimés: 25000 redaktion@gastrojournal.ch Erscheint jeden Donnerstag/paraît tous les jeudis redaction-romande@gastrojournal.ch

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Restaurant

30 octobre 2014 | No 44 | www.gastrojournal.ch

EDITORIAL

Décision du Conseil fédéral: le statut des danseuses de cabaret sera aboli

Si la Loi sur la prévention…

L’heure de la dernière danse

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priétaire d’une agence: «Au cours des dernières années, nous avons régulièrement rendu attentifs les autorités aux moutons noirs.» Mais si ces dernières ne procédaient pas à des contrôles, il était clair que le statut ne pouvait être efficace. «Du côté des autorités, on a néanmoins pensé qu’avec l’abolition, le problème serait définitivement réglé.»

Le cabaret classique tend définitivement à disparaître. Le Conseil fédéral a tranché.

Dès le 1er janvier 2016, le statut de danseuse de cabaret fera partie du passé. La lutte pour son maintien est bien perdue.

Christine Bachmann

«La politique s’est décidée pour la voie la plus facile qui ne conduira pas à moins mais à davantage de prostitution», déclare Maurus Ebneter, l’attaché de presse, après la décision du Conseil fédéral de supprimer le statut de danseuse de cabaret au 1er janvier 2016. Jürg König, le président de l’Asco, ne peut qu’acquiescer. Il a beaucoup regretté cette décision mais l’avais déjà prévue. Car les premiers signes après la publication du rapport du «Groupe d’experts Hilber» (voir GJ16) étaient plus qu’évidents. Le groupe composé d’adversaires du statut de danseuse s’était déjà exprimé en mars pour son abolition. Aujourd’hui, le Conseil fédéral suit cette recommandation et fonde sa décision sur le fait

que l’effet protecteur du statut avait perdu son efficacité et qu’ainsi l’exploitation et la traite d’êtres humains ne pouvaient qu’être favorisées. Que les organisations de protection des femmes comme Asco se soient prononcées en faveur du maintien du statut

Jürg König Le président de l’Association Suisse des Cafés-Concerts, Cabarets, Dancings et Discothéques (Asco) regrette la décision du Conseil fédéral. qui abolit le statut de danseuse de cabaret dès le 1er janvier 2016. Selon lui, cette décision n’est nullement la solution et ne rimera pas avec moins de prostitution. jsl

dans le groupe d’experts n’a servi à rien dans ce cas. Dans son information, le Conseil fédéral a poursuivi qu’après l’abolition de ce statut des mesures de protection des femmes allaient être prises. Notamment, qu’une «nouvelle ordonnance sur les mesures de prévention d’actes délictueux dans la prostitution serait créée.» Soit un nouveau papier écrit par des fonctionnaires scribouillards n’ayant aucune connaissance du marché.

Le délai de transition, jusqu’à fin 2015, est considéré comme suffisant par le Conseil fédéral et les médias. A ce sujet, le point de vue des exploitants de cabarets et les propriétaires d’agences est quelque peu différent. «Nous nous engageons afin que les établissements existants obtiennent un prolongement des délais transitoires», promet Maurus Ebneter. Qu’après 2016, les propriétaires de cabarets puissent se tourner vers des danseuses de l’UE ou de Suisse est cependant plus que discutable. Car le problème est que ces femmes n’ont pas un passé marqué par la danse et que,

par conséquent, elles s’adonnent le plus souvent directement à la prostitution, comme l’a pu observer Aldo Squarise au cours des dernières années. Néanmoins, le recrutement dans l’UE et en Suisse reste une option pour le président de l’Asco Jürg König. Même s’il sait que cela signifiera la fin pour de nombreux établissements. «Nombreux parmi eux fermeront leurs établissements à la fin de 2015, car il n’y aura plus assez de femmes pour combler le manque de danseuses d’états tiers.» Pour l’heure et en fin de compte, il n’est pas clair ce que signifiera l’abolition du statut de danseuse pour l’association Asco. C’est un fait que le nombre de cabarets classiques diminue depuis de nombreuses années et que cette évolution s’aggravera avec l’absence de statut de danseuse. «Ces prochains temps, le comité devra se occuper intensément de l’avenir de l’association», conclut Maurus Ebneter.

Auf Deutsch

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Il y a peu, il y avait encore le système marqué par le principe de milice pour réglait l’assistance de l’être humain immature. Il s’agissait des autorités de tutelle dont les structures de fonctionnement étaient aussi bien communales que cantonales. Puis, dans un accès incompréhensible en faveur de l’UE, la Confédération a décidé de remplacer les autorités de tutelle. Depuis le 1er janvier 2013, l’Autorité de protection de l’enfant et de l’adulte (APEA) est libérée de sa responsabilité locale. La conséquence: une série de dysfonctionnements. A quoi aurait bien pu aboutir l’approbation pour les restaurateurs si les Chambres fédérales avaient accepté, en 2012, la Loi sur la prévention de l’Office fédéral de la santé. Romeo Brodmann

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«C’est un fait», a souligné Maurus Ebneter, «que l’illégalité, la traite d’êtres humains augmentera après l’abolition.» Ce qui avait déjà été révélé dans les cantons dans lesquels le statut de danseuses avait été aboli, il y a quelque temps déjà. «L’abolition joue le jeu de prestataires peu sérieux», ajoute-t-il encore. Car si le statut n’avait pas été efficace, la faute n’en reviendrait pas aux seuls propriétaires de cabarets, a aussi confirmé Aldo Squarise, pro-

Résultats du Swiss Culinary Cup du 24 octobre

Manuel Baumann a gagné

Le vainqueur en plein travail. Cette année, la Swiss Culinary Cup a eu lieu pour le première fois à l’école professionnelle de Baden. Autre nouveauté de taille pour cette édition: la

participation d’un candidat de Suisse romande. Brésilien d’origine, Alvaro Colla, résidant à Perroy, est le seul candidat de la Suisse francophone à avoir participé à ce concours créé en 1996 par la Société suisse des cuisiniers. Mais malheureusement, la veille de la compétition qui s’est déroulée vendredi dernier il a dû s’absenter pour des raisons familiales. Ce qui fait que seuls cinq finalistes sur six ont participé à la compétition.

(voir encadré). Le vainqueur du concours est Manuel Baumann, responsable adjoint de l’alimentation au Länzerthus, un home pour personnes âgées de Rupperswil. Il devance Sandro Dubach de seulement 0,8 points. jsl

Les 5 finalistes 1. Manuel Baumann,

Rupperswil 2. Sandro Dubach, Worb 3. Marco Keller, Bellikon 4. Sascha Behrendt,

Wetzikon Le podium est ainsi, comme à

son habitude, alémanique

Benjamin Frank, Lucerne GJRI69956

GJA70022

Hôtel & Tourisme

30 octobre 2014 | No 44 | www.gastrojournal.ch

Entre 2005 et 2013, les nuitées dans les hôtels des touristes russes ont augmenté de 109,4%

Comment séduire les Russes fet a également un impact sur les réservations de vols, où les ventes de billets en classe économique montrent une forte croissance.»

J. SLACANIN

Bien que la clientèle aisée reste toujours bien présente et ne loge que dans les hôtels 4 ou 5 étoiles (73% des nuitées en 2012), qu’elle recherche le luxe, des marques touristiques de prestige comme Zermatt ou St. Moritz (voir encadré), la classe moyenne tend à augmenter avec de nouveaux besoins. La parahôtellerie, qui n’intéressait que peu les Russes, commence à séduire les budgets plus serrés.

Après la classe aisée, la classe moyenne commence à voyager en Suisse.

Dixième sur le rang des marchés étrangers en termes de nuitées, le touriste russe est une cible intéressante pour la Suisse. Jasmina Slacanin

Les dépenses des touristes russes ont augmenté de 147% entre 2005 et 2012. La croissance du marché émetteur russe est la plus forte d’Europe avec une hausse de 32% en 2012. Ces faits constatés dans une étude de l’Observatoire valaisan du tourisme (OVT) intitulée «Tendances de marché 2013: Russie» montrent que la clientèle russe présente un potentiel important pour le tourisme suisse. Mais pour cibler ce marché, il faut commencer par le comprendre. Les tensions politiques entre l’Ukraine et la Russie ainsi qu’une perte de la valeur du rouble face au franc ont fait, certes, perdre des nuitées hô-

Destinations préférées hiver 12/13 1. Genève 2. Zurich 3. Zermatt 4. St.Moritz

48964 47654 38421 31696

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telières à la Suisse entre janvier et août 2014 (–6,9% par rapport la même période en 2013). Et l’on peut s’attendre «à une diminution des nuitées de touristes russes de 7 à 10%, soit de 9 à 12 millions de francs» en 2014, selon Véronique Kanel, porte-parole de Suisse Tourisme. Les dépenses moyennes journalières ont également légèrement reculé (230 francs en 2013 contre 250 en 2010)*. Mais cette baisse n’a pourtant rien d’alarmant. Elle est le reflet d’une évolution de ce marché comme l’explique Urs Eberhard, vice-directeur de Suisse Tourisme, responsable des marchés et du segment meetings: «La raison de ce recul réside dans le fait que des touristes issus de la classe moyenne en pleine croissance ont plus fréquemment la possibilité de s’offrir des vacances en Suisse, mais tendent plutôt à choisir des hébergements et des offres de séjours avantageux pour leur budget. Cet ef-

Côté habitudes de réservation, la clientèle russe acquiert, petit à petit, une certaine expérience de voyage et délaisse les tours organisés au profit de réservations individuelles sur des sites tels que Booking.com, Tripadvisor.com, Kayak.com ou Agoda.com. Afin de promouvoir la destination Suisse pour la clientèle russe qui reste la plus grande utilisatrice de réseaux sociaux au monde, selon l’étude de l’OVT, il faut cibler les bons réseaux. En Russie, ce n’est pas Facebook qui a la cote mais Vk.com (43,9 millions d’utilisateurs actifs en décembre 2012) suivi d’Odnaklassniki (35,7 millions). Quant aux sites de recherche, Google ne séduit que 26% des utilisateurs tandis que Yandex recense 59% des internautes.

nouveau un rythme plus soutenu de voyages en Suisse, les destinations tendance, qui proposent des offres à une clientèle jeune, en profiteront.» Ce dernier point explique en partie pourquoi Zurich tend à détrôner Genève dans le classement des lieux suisses les plus visités. A l’heure actuelle, cette clientèle en plein essor choisit principalement des destinations balnéaires comme la Turquie, l’Egypte et la Thaïlande. Si elle souhaite devenir plus attractive, la Suisse ne pourra pas compter uniquement sur son aspect luxe, ses offres bien-être – également très appréciées par les Russes – et la beauté de ses paysages. Elle devra travailler sur quelques faiblesses citées dans l’étude de l’OVT. Pour commencer, la qualité de l’accueil doit être irréprochable pour ces touristes extrêmement exigeants qui n’hésitent pas à mettre le prix et qui, par la suite feront la promotion d’un lieu par le bouche à oreille. Pour eux, le contact direct et l’impact sur les réseaux sociaux a bien plus de valeur qu’un catalogue publicitaire.

Les horaires d’ouverture des restaurants et magasins font partie des grands défauts de la Suisse. En Russie, dans les grandes villes (d’où viennent les principaux touristes), les magasins sont ouverts 24h sur 24, y compris le dimanche! Le Russe peut alors se vexer si on lui refuse un repas à 15h ou s’il ne peut pas faire du shopping. Il est alors important de le prévenir à l’avance sur cette contrainte. Enfin, la langue reste encore un obstacle, car seuls 15% des Russes parlent une langue étrangère. Mais ce fait évolue puisque les jeunes apprennent à parler l’anglais. Conscientes de ces lacunes, certaines destinations proposent des cours destinés à mieux accueillir cette clientèle, «po russki», si possible. *«Monitoring du tourisme suisse 2013», Suisse Tourisme

IN KÜRZE Zwischen 2005 und 2013 ist die Zahl der Hotelübernachtungen russischer Touristen in der Schweiz um 109,4 Prozent gestiegen. Die Russen sind damit eine gewichtige Kundschaft für die Schweiz.

15 Le poids pesant de la photographie

C’est désormais un fait, les hôteliers doivent faire confiance aux sites d’avis en ligne. Tripadvisor vient de publier une étude qui met en corrélation le nombre de photos d’un établissement et celui des réservations. Le résultat est clair: une photo au moins permet d’augmenter de 225% les chances de réservation.

La fusion inquiète Les communes d’Ormont-dessous et Ormont-dessus pourraient bien fusionner d’ici la fin du mois de novembre. L’union politique fait peur à certains acteurs du tourisme qui craignent que les autorités ne se préoccupent plus des Mosses et investissent massivement aux Diablerets, relate «24 Heures». Une peur que dément l’Office du tourisme du Canton de Vaud, qui préfère voir cette fusion comme une «vision d’avenir». Restera encore à harmoniser les réglements divergeants sur la taxe de séjour.

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Dans cette même étude, un sondage met en évidence cinq principaux besoins de cette clientèle pour les destinations de montagne: 1) la nature et la beauté de ses paysages; 2) le climat agréable; 3) la valeur de l’expérience par rapport au prix; 4) le confort; 5) les conditions de neige. Si la montagne séduit toujours, les villes restent les destinations préférées des Russes comme le souligne Urs Eberhard: «Les villes suisses continueront à marquer des points auprès de la clientèle russe grâce à leur taille humaine, à la diversité qu’elles offrent en matière de shopping, de gastronomie et de catégories d’hébergement, ainsi que des courtes distances qui les séparent des montagnes et de la nature. Lorsque la classe moyenne reprendra à

Intégrer les commentaires à la classification hôtelière

Valoriser l’expérience du client L’Organisation mondiale du tourisme (UNWTO) a récemment publié un rapport expliquant que l’intégration des commentaires des clients au système de classification actuel serait une bonne idée. S’il est clair que les deux systèmes ont un rôle complémentaire – le nombre d’étoiles

permettant de filtrer les hôtels alors que les avis des utilisateurs aident à choisir un établissement – la fusion des deux pourrait engendrer des retombées financières positives pour les hôtels. Car les résultats de l’hôtel et le score donné par les avis des clients ont une corrélation directe avec les chiffres de l’hôtel.

L’intégration totale des notes données par les clients à la classification hôtelière est encore loin. Il n’est pas possible aujourd’hui d’imaginer qu’un hôtel puisse gagner ou perdre une étoile en fonction de l’avis des clients. Mais, dans un but de transparence, les commentaires sont utiles aux experts de la classification. rw

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30. Oktober / 30 octobre 2014 | Nr. / No 44

Kantonale Sektionen / Sections cantonales

Eröffnung der Belvoirpark Hotelfachschule Zürich

Gastroführer der Region Einsiedeln, Ybrig und Umgebung

Neues Haus des Lernens

Jubiläumsgeschenk

In Zürich Wollishofen ist die neue Belvoirpark Hotelfachschule Zürich entstanden. Das moderne Schulhaus bietet zahlreiche Übungsmöglichkeiten für angehende Hôteliers/Restaurateure HF. So verfügt es über ein hauseigenes Restaurant mit Bar, ein Kochstudio, eine Rezeption, eine Lingerie und diverse Schulzimmer. Auch ein 3-Sterne-Hotelzimmer sowie eine Luxussuite sind zum Üben vorhanden. Bei der Eröffnungsfeier am 2. Oktober führte Paul Nussbaumer, Direktor der Belvoirpark Hotel-

fachschule, durch den Komplex und erklärte dabei sein Konzept der «Theoraxis». Dieser von Belvoirpark kreierte Begriff beschreibt die Verwurzelung von Theorie und Praxis, auf die besonders viel Wert gelegt wird. Die rund 300 Studierenden lernen die Kunst der Gastfreundschaft nicht nur in der Theorie, sondern auch in realistischen Situationen. Indem die Schüler einen Einblick in jeden Arbeitsbereich erhalten, sollen sie untereinander einen respektvollen Umgang erlernen.

Die neue Hotelfachschule hat insgesamt 32 Millionen Franken gekostet. Den Grossteil davon übernahm GastroSuisse, 4,5 Millionen steuerte der Staat bei. Paul Nussbaumer ist stolz auf den Neubau und strahlte: «Es ist eine riesige Freude.» GastroSuisse-Präsident Casimir Platzer lobte die neue Infrastruktur und beschrieb sie als «grosse Investition in die Zukunft der Hotellerie». Durch mehr Platz und eine bessere Ausstattung sei eine angenehme Lernumgebung entstanden, der Schlüssel zu einer erfolgreichen Ausbildung. www.belvoirpark.ch

Tobias Zbinden überreicht Casimir Platzer den goldenen Schlüssel für die Belvoirpark Hotelfachschule.

Die Gastronominnen und Gastronomen von GastroEinsiedeln, Ybrig und Umgebung haben sich zum Hundert-Jahr-Jubiläum einen Gastroführer geschenkt. «Es war eine grosse Herausforderung, aber wir haben es geschafft», erklärt Marco Heinzer, Präsident von GastroEinsiedeln, Ybrig und Umgebung. Er hofft, dass der Gastroführer in den öffentlichen Büros des Bezirks und der Gemeinden Unteriberg, Oberiberg und Alpthal, den Tourismusbüros sowie in möglichst vielen Tourismusbetrieben, Restaurants und Hotels aufgelegt werde. Auch wünsche er, dass er auf den Homepages von Einsiedeln Tourismus, des Ybriger Tourismus, der Region Mythen, Holzegg und Ibergeregg sowie HochYbrig aufgeschaltet werde: «Je mehr wir verlinkt sind, umso grösser ist unsere Präsenz.» «Hoffentlich wird über den Gastroführer gesprochen – möglichst positiv», liess Heinzer weiter verlauten. Am Anfang hätte ihnen die Umsetzung noch etwas Kopfzerbrechen bereitet. Er ist froh, wenn er von den Gastronomen in der Region Anregungen erhält: «Nur so können wir den Führer verbessern, denn es kann immer etwas verbessert werden. Wir versuchen in der zweiten Auflage die Anregungen zu berücksichtigen.» Er selber sei mit dem Produkt zufrieden. «Wir wollen den Leuten zeigen, dass

wir in der Region viele gute Betriebe haben», nannte er ein Ziel des Gastroführers. Er solle den Gästen und den Einheimischen als Orientierung dienen. Der Ga-

stroführer sei als Jubiläumsgeschenk gedacht. Er ist in einer Auflage von 5000 Exemplaren erschienen. www.gastroschwyz.ch

GastroZürich – Edi Rosenberger ist gestorben

Nachruf Arthur Wälti

Ein mutiger Vorreiter

Vordenker und Stratege

Der Gastronomiepionier Edi Rosenberger, der Gastronom des Sternen Grills, starb mit 81 Jahren nach einem langen und erfolgreichen Leben. «Meinen Vater zeichnete die unternehmerische Risikofreude aus», erinnert sich Sohn Peter Rosenberger. Als sein Vater den Vorderen Sternen von der Brauerei Löwenbräu übernommen hatte, fand er eine Bruchbude vor. «Nicht einmal zehn gleiche Teller waren im Betrieb zu finden.» Edi Rosenberger glaubte jedoch an den Standort, und der Vordere Sternen entwickelte sich zu einem der beliebtesten Restaurants in der Stadt Zürich.

Der Vater von Edi Rosenberger

war gar nicht begeistert, als ihm sein Sohn verkündete, dass er Koch werden möchte. «Mein Vater musste lange um die Anerkennung seines Vaters kämpfen», erklärt Peter Rosenberger weiter. Als er aber sah, dass man als Koch überall auf der Welt arbeiten kann, legte er seine Vorbehalte ab. Der Vater riet Edi schliesslich dazu, den Sternen Grill einzurichten, das war im Jahr 1963. «Es gab am Central einen gutgehenden Wurststand.» Für die Zürcher Bevölkerung war es anfangs et-

was komisch, sich im Stehen zu verpflegen. Doch der Sternen Grill hat sich zu einer Institution entwickelt. Die grösste Herausforderung der damaligen Zeit war es, Mitarbeitende zu finden. «Mein Vater sagte meinen Bruder Thomas und mir oft, dass ihm die Kontingente für Mitarbeitende aus dem Ausland am meisten zu schaffen gemacht hätten», erklärte Peter Rosenberger. Und nach deren Abschaffung hoffte er für seine Söhne, dass diese nie mehr eingeführt werden. Edi Rosenberger war ein Patron

alter Schule. Er engagierte sich im damaligen Zürcher Wirteverband stark und präsidierte diesen von 1975 bis 1990. In dieser Zeit hat er sich stark für die Ausbildung der Lernenden eingesetzt.

Der Gastropioniert Edi Rosenberger war ein Patron alter Schule.

1995 mit 62 Jahren übergab Edi Rosenberger den Vorderen Sternen seinen beiden Söhnen Peter und Thomas Rosenberger. Das Rosaly’s hatten die beiden Brüder 1992 eröffnet, und das Belcafé haben sie 2004 übernommen und komplett saniert. Ausserdem eröffneten sie den Sternen Grill beim Flughafen. Mittlerweile beschäftigt das Familienunternehmen 110 Mitarbeitende. Gemäss Peter Rosenberger konnte der Vater gut loslassen und sich aus dem Berufsleben zurückziehen. Er kümmerte sich um die Enkel, seinen Garten und spielte Golf.

Das ehemalige Vorstandsmitglied, Arthur Wälti ist Anfang September nach kurzer, schwerer Krankheit verstorben. Er war eidgenössisch diplomierter Küchenchef und Produktionsleiter. Ausserdem war er mehr als 13 Jahre Mitglied im Vorstand von GastroBaselland und Mitglied der wirtschaftspolitischen sowie in der Berufsbildungs-Kommission von GastroSuisse mit grossem Engagement tätig.

stellte er auch immer an sich selbst. Aus- und Weiterbildungen führte er konsequent durch. Zusammen mit seiner Frau Monika machte er das Restaurant Schlüssel Reinach zu einer der besten

Arthur Wälti hatte eine freundliche und fröhliche Art, die er auch in schwierigen Zeiten beibehielt. Er war für die Gastronomie ein Vordenker und Stratege, der seiner Linie stets treu blieb. Seine hohen Qualitätsanforderungen

gastronomischen Adressen im Baselbiet. Für Arthur war «Work-Life-Balance» kein Schlagwort – er hat sie gelebt und sich immer Zeit für seine Familie genommen. Arthur Wälti engagierte sich stark im Verband GastroBaselland, der Gilde etablierter Gastronomen sowie im Ausbildungsbereich. Er hat stets mutige und zukunftsweisende Entscheide mitgeprägt. Die Verantwortlichen und Mitarbeitenden von GastroBaselland werden Arthur Wälti in bester Erinnerung behalten und sind für die tolle gemeinsame Zeit, die sie zusammen hatten, sehr dankbar. Marcel Blättler, Vizepräsident GastroBaselland

Neubau GastroSocial in Aarau

Gerüst auf 18 Meter Der Neubau von GastroSocial in Aarau kommt gut voran. Der Baumeister ist mit seiner Arbeit im Zeitplan. Die Werkleitungen im Bereich Hochhaus werden laufend fertiggestellt. Der Kanalisationsanschluss in der Industriestrasse ist ebenfalls abgeschlossen. Beim Hochhaus sind die ersten Etappen der Decke über dem dritten Obergeschoss geschalt und armiert sowie die Wände in Arbeit. Das Gerüst ist im Hochhaus auf die Höhe von 18 Metern gestellt. Im

Bürogebäude ist die erste Hälfte Obergeschoss betoniert. der Decke über dem zweiten www.gastrosocial.ch

30. Oktober 2014 | Nr. 44 | www.gastrojournal.ch

Weiterbildung / Formation continue KOPAS-Ausbildung Arbeitssicherheit und Gesundheitsschutz www.gastrosuisse.ch

GastroUnternehmerausbildung Informationsabend zur GastroUnternehmerausbildung 4. Dezember 2014, 10. März 2015 17. Juni 2015, 15. Oktober 2015 2. Dezember 2015 16.30–17.30 Uhr bei GastroSuisse, Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zürich Telefonische Anmeldung genügt

Gastro-Unternehmerseminar mit eidg. Diplom Nächstes Seminar in Zürich: 19. Januar bis 18. August 2015 Fallstudie 24.–26./31. August und 1., 7.–8. September 2015 Schriftliche und mündliche Prüfungen 28.–29. September 2015 und 9.–10. November 2015 L-GAV-Ausbildungsbeitrag von CHF 5000.– GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

Gastro-Betriebsleiterseminar mit eidg. Fachausweis GastroBern Tel. 031 330 88 88 4. Mai bis 27. Oktober 2015 Wahlpflichtmodul Gastronomie/Systemgastronomie 23./24./29./30. Juni 2015 GastroGraubünden Tel. 081 354 96 96 Auf Anfrage ab Sommer 2015 Wahlpflichtmodul Gastronomie 30./31. März und 13./14. April 2015 GastroLuzern Tel. 041 240 01 05 Seminar geplant Frühling/Sommer 2015 GastroSt. Gallen Tel. 071 274 95 15 20. April bis 22. Oktober 2015 GastroZürich Tel. 044 377 55 11 12. Januar bis 28. April 2015 Alle Wahlpflichtmodule 24./25. November, 1./2. Dezember 2014 10. August bis November 2015 Prüfungsdaten Modulprüfung 15./16. Dezember 2014 Berufsprüfung 25. bis 27. Februar 2015 19. bis 21. August 2015 24. bis 25. Februar 2016 L-GAV-Ausbildungsbeitrag von CHF 3000.– GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

Gastro-Grundseminarmit Zertifikat GastroSuisse (entspricht der Vorbereitung auf den Fähigkeitsausweis) GastroAargau Tel. 062 737 90 40 www.gastroaargau.ch Entspricht G1-Modulen 1, 3 und 4 12. Jan. bis 11. Februar 2015, Blockkurs GastroBaselland Tel. 061 921 36 96 www.gastro-baselland.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 3. bis 29. Nov. 2014, Blockkurs Wirteverband Basel-Stadt Tel. 061 271 30 10 www.baizer.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 3. bis 28. November 2014, Blockkurs GastroBern Tel. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch Alle Module werden laufend angeboten (Tages- und Abendseminare möglich) Neu ab August 2014 auch E-Learning möglich GastroFribourg Tel. 026 424 65 29 www.gastro-fribourg.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 28. September bis 17. November 2015 GastroGraubünden Tel. 081 354 96 96 www.gastrograubuenden.ch G1-Module 4 bis 6 Daten auf Anfrage GastroLuzern Tel. 041 240 01 05 www.gastro-luzern.ch Entspricht den G1-Modulen 1–6 4x jährlich Blockkurs 5. Januar bis 5. März 2015 GastroSt.Gallen/ GastroAppenzellerland Tel. 071 274 95 15 www.gastrosg.ch Alle Module werden laufend angeboten GastroThurgau Tel. 071 274 95 03 www.gastro-thurgau.ch Entspricht den G1-Modulen 1 und 4 23. Februar bis 20. März 2015 GastroZürich Tel. 044 377 55 11 www.gastrozuerich.ch Alle Module werden laufend angeboten Prüfungsdaten Zertifikatsprüfung 18. Dezember 2014, 19. März 2015 , 18. Juni 2015, 17. September 2015, 3. Dezember 2015 jeweils in Chur, Luzern, St. Gallen und Zürich GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

Formation continue des CafetiersRestaurateurs-Hôteliers

GastroAargau 6. November 2014 GastroBaselland 21. November 2014 GastroThurgau 5. November 2014

Séminaire de chef de l’hôtellerie et de la restauration avec Diplôme fédéral Entreprendre ou laisser entreprendre? 30 jours de cours en périodes de 2 jours, répartis sur une année. – L’occasion de parfaire ses connaissances en gestion d’entreprise. Prochain séminaire: En 2016 GastroSuisse – 021 721 08 30

Séminaire de chef d’établissement avec Brevet Fédéral Qui n’avance pas, recule! 32 jours de cours en blocs compacts de 2–3 jours, modulaire. – L’occasion de développer ses connaissances en gestion. – Jusqu’à Fr. 3000.– de soutien à la formation de la CCNT Prochain séminaire: En 2015 à Fribourg GastroSuisse – 021 721 08 30

NEUE HYGIENE LEITLINIE GVG Einführung in die «gute Verfahrenspraxis im Gastgewerbe»

Séminaire de base avec Certificat GastroSuisse Acquisition des connaissances de base pour l’obtention d’une patente/licence cantonale GastroFribourg tél. 026 424 65 29 www.gastrofribourg.ch prochain cours, du 12 janvier au 3 février 2015, contacter le secrétariat cantonal Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève www.scrhg.ch tél. 022 329 97 22 prochain cours, contacter le secrétariat cantonal GastroJura tél. 032 421 45 45 www.gastrojura.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal GastroNeuchâtel tél. 032 344 80 80 www.gastroneuchatel.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal GastroValais tél. 027 322 47 47 www.gastrovalais.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal GastroVaud tél. 021 721 07 07 www.gastrovaud.ch prochain cours, du 12 janvier au 5 février 2015, contacter le secrétariat cantonal

Formation permanente téléphone 021 721 08 30 SÉCURITÉ AU TRAVAIL Date/Lieu Le 9 mars 2015 à Pully LABEL QUALITÉ NIVEAU I Date/Lieu Le 25 mars 2015 à Pully INTRODUCTION AUX TECHNIQUES DE SERVICE Date/Lieu Les 30, 31 et 1er avril 201 5 à Pully AUTOCONTROLE EN HYGIENE ET QUALITE Date/Lieu Le 5 mai 2015 à Pully LABEL QUALITÉ NIVEAU I Date/Lieu Le 11 juin 2015 à Pully FORMATION EN ENTREPRISE Le bureau romand de la formation professionnelle est à votre service pour des cours en entreprise dans les domaines variés suivants: Sécurité au travail (PCST) Service à table Hygiène et autocontrôle Cuisine (thèmes divers et variés) Etes-vous intéressé? GastroSuisse Formation professionnelle Avenue Général-Guisan 42a 1009 Pully Tél. 021 721 08 30, fax 021 721 08 31 formationprof@gastrosuisse.ch www.gastrosuisse.ch

Kantonalsektionen / Sections cantonales GastroAargau

Tel. 062 737 90 40 www.gastroaargau.ch Service-Grundkurs 24. / 25. / 27. November, 1. / 2. Dezember 2014 Vorsorge- und Pensionsplanung 8. Dezember 2014 Service-Grundlagen 26. / 27. / 29. Januar 2015

GastroBaselland Tel. 061 921 36 96 www.gastro-baselland.ch

Hin zur angewandten Dienstleistungskompetenz und zu aktivem Verkauf 4. November 2014 Einstieg ins Qualitätsmanagement Datum auf Anfrage Servicecrashkurs für Quereinsteiger Jeweils Dienstag: 13./20./27. Januar 2015 Basis-Weinkurs (in Zusammenarbeit mit Siebe Dupf Kellerei AG) 12./19. und 26. Januar 2015 Kalkulation von Verkaufspreisen 3. Februar 2015 Tischdekorationen mit Blumen – einfach selbst gemacht Kursdatum wird folgen

GastroBern

Tel. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch Mitarbeiterführung im Gastgewerbe II 10. November 2014 Chef de Service-Seminar 17. bis 21. November 2014 Lebensmittelhygiene-Crashkurs 19. November 2014

GastroGraubünden Tel. 081 354 96 96 www.gastrograubuenden.ch

Service-Schnellkurs 8./9. Dezember 2014

GastroLuzern

Tel. 041 240 01 05 info@gastro-luzern.ch Servicekurs 5. bis 9. Januar 2015 Küchenkurs 12. bis 16. Januar 2015

GastroSt. Gallen

Tel. 071 274 95 15 www.gastrosg.ch

Weinkurs Crash & Fun 3. November 2014 Gemüse- und Früchteschnitzen mit Meister Xiang Wang 24. November 2014

Home-Barista-Grundkurs für Einsteiger 10. Dezember 2014 Lohnrechnen 11. bis 25. Februar 2015 Moderne Kommunikationsmittel 24. Februar 2015 Garnituren & Dekorationen mit Rolf Caviezel 19. März 2015 Molekular Basic mit Rolf Caviezel 19. März 2015

GastroZürich

Tel. 044 377 55 11 www.gastrozuerich.ch

Berufsbildnerkurs für Hotellerie und Gastronomie 3. November 2014 Sweet Dreams 3. November 2014 Professionelle Personalarbeit 3./4. November 2014 Chef de Service 3. / 4. / 5. / 10. / 11. / 12. November 2014 Fidelio Suite8 – Grundkurs 4. November 2014 Verzaubern Sie Ihren Tisch 4. November 2014 Torten 4. / 5. November 2014 Mitarbeiterführung 4. / 5. November 2014 Onlinemarketing 5. November 2014 Wie komme ich in die Medien? 5. November 2014 Mini-Pâtisserie 6. November 2014 Marketing-Seminar 6. / 7. November 2014 F&B-Seminar – Kallkulation und Preisgestaltung 6. / 7. November 2014 Buchhaltung-Grundkurs 6. / 12. / 13. / 19. / 20. November 2014 Das erfolgreiche Team 7. November 2014 Berufsbildnerkurs für Hotellerie und Gastronomie 10. November 2014 Service Schnellkurs 10. / 11. November 2014 Chef de Service 3. / 4. / 5. / 10. / 11. / 12. November 2014 Küche Grundlagenkurs 10. / 11. / 12. / 13. / 14. November 2014 Arbeitsrecht 11. / 12. November 2014 Getränkekunde 12. November 2014 Berufsbildnerkurs für Hotellerie und Gastronomie 12. November 2014 Hygieneschulung 13. November 2014

GastroFribourg Tél. 026 424 65 29 www.gastrofribourg.ch

LABEL QUALITÉ NIVEAU I Date/Lieu Le 3 novembre 2014 à Fribourg CONFECTIONNER SON FOIE GRAS Date/Lieu Le 12 novembre 2014 à Fribourg ÉTABLIR ET CONFECTIONNER UN MENU DE FÊTE Date/Lieu Le 19 novembre 2014 à Fribourg CUISSON A BASSE TEMPÉRATURE Date/Lieu Le 25 février 2015 à Fribourg LES TERRINES Dates/Lieu Les 3 et 4 mars 2015 à Fribourg

TREUHAND FÜR HOTELLERIE & RESTAURATION FIDUCIAIRE POUR L’HOTELLERIE ET LA RESTAURATION

Tel. 0844 88 44 24 www.gastroconsult.ch GastroTime-Schulung 7. April 2015, Zürich 8. Oktober 2015, Zürich Auf Anfrage können «individuelle» GastroTime-Schulungen organisiert werden. Cours GastroTime 5 novembre 2014, Pully 28 novembre 2014, Sion 1 décembre 2014, Saignelégier 11 mars 2015, Pully 18 mars 2015, Saignelégier 19 juin 2015, Sion Des cours GastroTime «individuels» peuvent être organisés sur demande.

CUISINE AU SIPHON Date/Lieu Le 11 mars 2015 à Fribourg

GastroNeuchâtel Tél. 032 344 80 80 www.gastroneuchatel.ch

CUISINE AU SIPHON Date/Lieu Le 4 février 2015 à Neuchâtel DESSERTS DE RESTAURATION Date/Lieu Le 18 février 2015 à Neuchâtel

GastroValais

Ritzy* formation continue Tél. 027 606 90 31 www.ritzyinfo.ch NOUVELLES TENDANCES ET OUTILS MARKETING Date/Lieu Le 11 novembre 2014 à Sierre LEADER OU MANAGER, VOUS ET VOS ÉQUIPES Date/Lieu Le 12 novembre 2014 à Sierre CRÉEZ ET AMÉLIOREZ VOTRE PAGE FACEBOOK Date/Lieu Le 17 novembre 2014 à Sierre CRÉATION DE VOTRE NEWSLETTER Date/Lieu Le 18 novembre 2014 à Sierre ANIMATION MULTIMEDIA Date/Lieu Le 24 novembre 2014 à Sierre

LABEL DE QUALITÉ www.swisstourfed.ch

Niveau I: Formation du Quality-Coach Dates des cours

Région/Lieu

3 novembre 2014 25 mars 2015 11 juin 2015 10 septembre 2015 12 octobre 2015

Fribourg Pully Pully Pully Fribourg

Cours de mise à jour pour niveau I Les cours perfectionnement ont lieu en tant que partie intégrante des cours réguliers.

Niveau II: Formation du Quality-Trainer Dates des cours

Région/Lieu

19 et 20 novembre 2014 Lausanne 24 et 25 juin 2015 Morges 11 et 12 novembre 2015 Morges

Cours de mise à jour pour niveau II

Les cours perfectionnement ont lieu en tant que partie intégrante des cours réguliers.

Cours spéciaux

Adaptés à vos besoins individuels. Nous vous soumettons volontiers une offre!

PERSONAL / PERSONNEL

Service-Angestellte in italienische Pasticceria, Pasticceria Puccini, Basel Hast du Lust in unserer italienischen Pasticceria in der Basel City zu arbeiten 50– 70%. Anforderungen: Du liebst den Kundenkontakt und verfügst über Talente in Verkauf, Effizienz und Teamspirit. Du stehst locker und fröhlich im Leben und achtest auf deine Work-Life-Balance. Du hast ein tolles Erscheinungsbild und sprichst die deutsche Sprache fliessend, die italienische Sprache als Zusatz wäre für unseren Betrieb vorteilhaft. Besonderes tolles Team und ein spezieller Arbeitsplatz und gute Verdienstmöglichkeiten. Bewerbungen sind schriftlich an uns zu richten: Pasticceria-Puccini AG, Aeschenvorstadt 25, 4051 Basel oder info@pasticceriapuccini.com. Chef de Partie,Tournant, Jungkoch, Restaurant Wasserfall, Engelberg Herstellen sowie fertigstellen der Speisen, À-la-carte- sowie Bankettservice, haupsächlich Saucier und Entremetier-Posten, kann auch 80- bis 100%-Arbeitspensum sein, gute Entlöhnung. Service-Leitung 100%, Hiltl AG, Zürich Gästeempfang und -betreuung, Überwachung des Tagesablaufs, aktive Unterstützung des Serviceteams und Führung der Mitarbeiter, Sichtverantwortung (bed. Gastronomie, Barista, Hiltl Buffet und Reinigung), verantwortlich für einwandfreie operative Abläufe der bed. Gastronomie, verantwortlich für Sauberkeit/Hygiene, Koordination der Reservationen, Gewährleistung einer optimalen Auslastung der Sitzplätze. Koch/Köchin, Restaurant Frohsinn, Bern Das Altstadtrestaurant Frohsinn in Bern sucht einen gelernten Jungkoch. Sie arbeiten gerne in einem kleinen Küchenteam und sind bereit, Verantwortung zu übernehmen. Es erwarten Sie eine junge, aufgestellte und erfahrene Crew, historische Räumlichkeiten mit modernem Ambiente, eine gutbürgerliche und raffinierte Küche und stets einen Hauch von Frohsinn. Rezeptionist/in, welcome hotels, Kloten Ihr Profil: Sie sind der geborene Gastgeber! Die herzliche und zuvorkommende Betreuung an der Front sowie der tägliche Kontakt mit den Gästen bereiten Ihnen grosse Freude. Sie sind eine fröhliche und kommunikationsfreudige Persönlichkeit mit Rezeptionserfahrung. Eifer, Einsatzfreude, Flexibilität und Teamgeist zählen zu Ihren Stärken. Ausserdem verfügen Sie über fundierte EDV-Kenntnisse, insbesondere von Fidelio Suite acht und sprechen Englisch und von Vorteil Französisch. Nebenaufgaben: Frühstück- sowie Barservice. Koch oder Fleischfachmann, Metzgerei Brönnimann AG, Jona Wir suchen per 1. 1. 2015 einen gelernten Koch, der sich gerne zum Fleischfachmann umschulen möchte oder gelernten Fleischfachmann für unseren Metzgereiladenverkauf in Rapperswil-Jona. Zu Ihrem Aufgabenbereich gehören das tägliche Anrichten unseres Verkaufbuffets, das Bedienen unserer freundlichen Kundschaft sowie die Mithilfe beim Bereitstellen unserer Engrosbestellungen. Sie erwartet eine 4-Tage-Woche in einem jungen, motivierten Team. Sonntag, Montag frei.

Weitere Stellenangebote finden Sie auf www.gastro-express.ch

Koch/Jungkoch m/f, Restaurant Sissacherfluh, Sissach Wir suchen für unser Ausflugs-Restaurant in Sissach auf der Sissacherfluh eine/n Köchin/Koch mit Flair für bürgerliche Küche. Fühlen Sie sich angesprochen? Dann zögern Sie nicht und senden uns Ihr Bewerbungsdossier mit Foto.

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GastroSuisse ist der nationale Verband für Hotellerie und Restauration. Über 20 000 Mitglieder (Hotels, Pensionen, Gasthöfe, Restaurants und Cafés) gehören dem grössten gastgewerblichen Arbeitgeberverband an.

Sous Chef bzw. Chef Saucier m/w, Gasthof zum Schützen AG, Aarau Sie führen den À-la-carte-Service selbstständig, haben Übersicht über die komplette Küche, Sie leiten das Tagesgeschäft, Küche in-house, Sie gestalten das Tagesangebot, Sie schauen dafür, dass alle Teller gemäss unserem Standard über den Pass gehen. Sie sind verantwortlich für die Hygiene und Ordnung der Küche.

Per 1. März 2015 suchen wir eine/n

Sachbearbeiter/in Weiterbildung 100% Arbeitsort Zürich-Affoltern Aufgabenbereich – Planung, Vorbereitung, Organisation und Auswertung der Seminare – Administrative Betreuung der Seminarangebote auf dem Internet, Google AdWords und weiteren Portalen – Betreuung der Referenten und Seminarteilnehmenden vor Ort, Pflege eines aktiven Kundenkontakts, Bereitstellung von Raum und Kaffeepausen – Beratung und Information zu Aus- und Weiterbildungsfragen im Gastgewerbe – Assistenzarbeiten für die Trainer – Mittelfristig ist die Übernahme gewisser Trainings geplant Anforderungen Sie verfügen über eine gastgewerbliche Grundbildung mit EFZ und einer Zusatzausbildung wie G2-Gastro-Betriebsleiterseminar oder Hotelfachschule. Ihre Deutschkenntnisse sind einwandfrei in Wort und Schrift. Französisch können Sie sich mündlich sehr gut verständigen. Die Gastronomie-Branche liegt Ihnen am Herzen und Ihre Dienstleistungsorientierung ist ausgeprägt. Sie haben grosse Erfahrung mit MS-Office, Auftragsbewirtschaftungsprogrammen und ein starkes Interesse an Informatik. In der Korrespondenz fühlen Sie sich sicher und kommunizieren zeitgemäss. Wenn Sie die anspruchsvolle und abwechslungsreiche Arbeit interessiert, dann schicken Sie uns Ihre vollständigen Bewerbungsunterlagen mit Foto per E-Mail oder Post an:

Per sofort oder nach Vereinbarung suchen wir für unser Restaurant Siam Thai in Bülach einen

Thai-Koch (m/w) 100% mit mindestens 5 Jahren Berufserfahrung. Wir bieten attraktive Arbeitszeiten (10–21 Uhr) in einem modernen und spannenden Umfeld. Anfragen unter Telefon 079 303 45 29 E-Mail: info@siamthai.ch GJK70225

Aussteigen?

GastroSuisse, Simone Baumgartner Leiterin Personal, Blumenfeldstrasse 20 8046 Zürich oder personal@gastrosuisse.ch Telefon 044 377 52 53 Internet www.gastrojournal.ch

Gäste persönlich betreuen? GJP70239

Selbständigkeit aufbauen in der Karibik? Info: 041 390 30 03 E-Mail: oks1@gmx.ch

Fondé en 1953, le Cercle de la Voile de Vidy (CVV) constitue, avec ses quelques 400 membres, la plus grande société de voile de la région lausannoise et l’un des 150 clubs affiliés à la fédération suisse de voile, Swiss-Sailing. L’activité du CVV est principalement orientée vers la compétition, la formation, l’organisation de régates d’envergure dont la mise sur pied de championnats suisses ou internationaux. Le restaurant du club situé au plein cœur du port de Vidy est ouvert aux membres du club et au public. Le restaurateur actuel de notre club quittera ses fonctions pour cause de départ à la retraite. Nous sommes dès lors à la recherche d’un nouveau restaurateur qui puisse reprendre l’exploitation du restaurant du club dès le début de l’année 2015. Le profil requis est le suivant: Professionnel au bénéfice d’une autorisation d’exercer (licence de café-restaurant) au sens de la Loi sur les auberges et les débits de boissons (LADB); connaissances parfaites des normes et des règles d’hygiène de la cuisine collective; talent culinaire affirmé; expérience de la restauration pour manifestations d’envergures; curiosité et forte créativité; bon gestionnaire; français parlé et écrit; navigateur ou connaissance de la voile pouvant être un plus. Les candidatures peuvent être envoyées jusqu’au 10 novembre 2014 par e-mail à l’adresse emploi@cvvidy.ch ou par poste à l’attention de Monsieur Guy Wuilleret, Président du CVV à l’adresse Cercle de la Voile de Vidy, Allée du Bornan 6, 1007 Lausanne. Seules les candidatures répondant aux critères cidessus seront prises en considérations. GJP70230

GJP70229

Küchenchef/in, Landgasthof Schönbühl, Schönbühl Ab Januar 2015 oder nach Übereinkunft suchen wir eine neue Küchenchefin/einen neuen Küchenchef. Das Führen einer Brigade von vier Köchen und drei Lernenden, die Menü- und Angebotsgestaltung, der Einkauf und die Hygiene-Organisation sowie das Kochen am Herd in offener Küche gehören zu Ihrem verantwortungsvollen und abwechslungsreichen Aufgabenbereich. Aufgabenbereiche: Führen von 7 Mitarbeitenden, Schulung des Teams und Ausbildung der Lehrlinge, Organisation/ Mitarbeitereinsatzplanung der Küche, Kochen am Herd in offener Küche, Komposition der Menü- und Spezialitätenkarten zu monatlich wechselndem Angebot, Menu-Kalkulation, Einkauf der Lebensmittel unter Einhaltung einer betriebswirtschaftlichen Warenrendite, Einhaltung und Aktualisierung der Hygienevorschriften, jährliche Kücheninventur. Koch/Köchin, Restaurant Ziegelhof, Liestal Wir suchen einen flexiblen, motivierten und ausgelernten Koch oder eine Köchin. Hauptaufgabe ist ein selbständiges Arbeiten in der kalten Küche und die Ablösung und Mithilfe in der warmen Küche. Da wir ein kleines Team sind, verrichten wir Putzund Abwascharbeiten gemeinsam. Ein korrekter Umgang mit Lebensmitteln ist uns sehr wichtig. Servicefachangestellter (m), Restaurant Rössli Stäfa, Stäfa Servicestelle mit 50%- bis 60%-Pensum, À-la-carte-Service, Buffet und Bankette, drei fixe Abende pro Woche (17 Uhr bis 24 Uhr), vorwiegend Mittwoch bis Freitag oder Donnerstag bis Samstag (Sonntag Ruhetag). Junges familiäres Team, das mit viel Freude an der Arbeit ist. Serviceangestellte, Egga Restaurant, Eischoll Ein Bergrestaurant in einem Ski- und Wandergebiet sucht eine ehrliche, freundliche, zuverlässige, gepflegte Serviceangestellte, die selbständiges Arbeiten mit Kassa gewohnt ist. Arbeitszeiten täglich 9–17.00 Uhr auch Wochenende (5-Tage-Woche). Kann auch angelernt werden! Koch/Köchin, Restaurant Haldenhaus, Fidaz Wir suchen einen flexiblen, jungen, motivierten und ausgelernten Koch oder Köchin für unseren Familienbetrieb, mit viel Freude am Beruf und Interesse am Betrieb. Hauptaufgabe ist ein selbständiges Arbeiten in der kalten Küche und die Ablösung in der warmen Küche. Da wir ein kleines Team sind, verrichten wir Putz- und Abwascharbeiten gemeinsam. Ein korrekter Umgang mit Lebensmitteln ist uns sehr wichtig. Weitere Stellenangebote finden Sie auf www.gastro-express.ch

Dessert

30. Oktober / 30 octobre 2014 | Nr. / No 44 | www.gastrojournal.ch

MARKT / MARCHÉ

Barbara und Urs Hagmann geben das Restaurant Rebstock in Däniken weiter

CHF + / –

Nicht nur machen, sondern leben Fast 40 Jahre lang haben sie

gebunden in die Vorbereitungen der Jubiläums-Delegiertenversammlung, die 2016 hier stattfinden soll. Wohl sei er anfänglich ins kalte Wasser geworfen worden, erinnert sich Urs. Aber das Engagement im Verband sei nicht nur

Peter Grunder

den Rebstock geführt. Eine Erfolgsbilanz für das Paar und fürs Dorf.

«Was müssten wir anders machen?», fragt Urs Hagmann einen Gast im Garten des Restaurants Rebstock in Däniken. «Ihr habt das super gemacht», antwortet dieser anerkennend. Urs und seine Frau Barbara sind zufrieden. Diesen Sommer haben sie nach 36 Jahren Engagement ihren Betrieb in neue Hände gegeben.

Wer es richtig macht, hat immer eine Chance

wegen der vielen Kontakte bereichernd, sondern auch deshalb, weil man am Puls der Branche sei.

Ohne Partnerschaft ist alles nichts

folge fast von selbst. Es habe nie Zweifel gegeben, dass er Koch werden wolle, meint Urs, der Beruf sei faszinierend. Dass er freilich so schnell Verantwortung übernehmen würde, hatte er nicht erwartet: Kaum waren 1970 Lehre, RS und UO vorbei, erlitt sein Onkel einen Hirnschlag, und Urs sprang ein. «Ohne Partnerschaft ist alles nichts», sagt Urs, und auch hier spielte das Leben mit. Er begegnete Barbara, der Schwester eines Dienstkameraden und Küchenmitarbeiters, die junge Frau arbeitete

P. GRUNDER

Er sei sozusagen im Haus aufgewachsen, erzählt Urs, «ich stand von klein auf in der Küche». Seine Tante und ihr Mann führten das Lokal unweit des Bahnhofs während 40 Jahren. Weil sie kinderlos blieben, ergab sich die Nach-

Barbara und Urs Hagmann vor einem der Vereinskasten im Restaurant Rebstock in Däniken.

im Bären Mägenwil. 1978 übernahm das Paar den Rebstock. Bedenken hatten sie nicht. «Zusammen geht das», sagt Barbara, die wie Urs unter anderem Koch gelernt hat. Für diese Branche müsse man fast berufen sein, findet Urs, Wesentliches könne man letztlich nicht lernen, bestätigt Barbara, «Gastgewerbe kann man nicht machen, Gastgewerbe muss man leben», bringt es Urs auf den Punkt. Als Hagmanns im Rebstock anfingen, war der Betrieb das Dorfrestaurant. Und jetzt, wo sie ihn weitergeben, ist er immer noch das Dorfrestaurant. Sie hätten ganze Familien über Generationen begleitet und seien nach wie vor das

Lokal vieler Vereine, sagt Urs. «Man ist quasi Doktor und Pfarrer», ergänzt Barbara. Viel Aufhebens darum machten sie allerdings nie. «Unsere Priorität lag immer auf einem guten Preis-Leistungs-Verhältnis», erläutert Urs, «wir

Man ist quasi Doktor und Pfarrer

haben versucht, etwas zu geben fürs Geld». Das sei von Jung und Alt ebenso geschätzt worden wie die gutbürgerliche Küche, die Urs pflegte, ohne sich neuen Entwicklungen zu verschliessen.

Zwar seien die Gäste in all den Jahren anspruchsvoller geworden und hätten weniger Zeit, sind sich Urs und Barbara einig: «Früher waren wir tagelang am Limit, heute ist oft bereits um elf Uhr Feierabend». Aber wenn man für die Gäste und für die Mitarbeitenden da sei, wenn man Freude am Metier habe und weder Schritte noch Stunden zähle, komme viel zurück und bleibe der Erfolg nicht aus. Dass da gar noch mehr ist als die Gäste und der Betrieb, verwundert eigentlich nicht: Seit Jahrzehnten engagiert sich Urs für die Branche. Die Kantonalsektion von GastroSolothurn ist ohne ihn fast nicht vorstellbar, bereits ist er ein-

«Wer es richtig macht, hat immer eine Chance», findet Urs, «man muss Know-how mitbringen und bereit sein zu dienen». In diesem Sinn sind Urs und Barbara auch zuversichtlich für Melissa und Tamer Segginger, die jetzt den Betrieb führen: «Die Akzeptanz der Gäste ist da.» Auf mehr als nur Akzeptanz konnten Hagmanns zählen, wie der tränenfeucht-fröhliche Abschied vom Betrieb und die Übergabe im Sommer gezeigt haben. Hagmanns Tochter verteilte rohe Kalksteine, und unzählige Gäste verschenkten diese in der Folge eigens verziert an Barbara und Urs – viel Herzblut auch seitens der Gäste. EN BREF Il y a 36 ans, Barbara et Urs Hagmann ont repris le restaurant Rebstock à Däniken, près d’Olten. Et cet été, ils l’ont remis à des successeurs compétents. A ce jour, le Rebstock constitue le centre du village et les Hagmann ont été richement récompensés par leurs clients.

Gemüse / Légumes Blumenkohl Chou-fleur kg 2,40 CCA 2,38 Blumenkohl Romanesco Chou Romanesco kg 4,50 CCA 3,74 Fenchel Fenouil kg 2,40 CCA Aktion 1,74 Kabis rot/weiss Chou rouge/blanc kg 1,80 CCA 1,04 Karotten Carottes kg 1,45 Kohlrabi Choux raves St. 1,20 CCA 1,18 Lauch grün Poireau vert kg 2,20 CCA 1,98 Randen Betteraves kg 1,80 CCA 1,74 Rettich weiss Radis blanc St. 1,70 CCA 1,54 Tomate rund Tomate ronde kg 2,00 Zwiebeln Oignons kg 1,05 CCA 0,78 Salate / Salades Batavia Batavia kg 1,20 Chinakohl Chou chinois kg 2,10 CCA 1,68 Eichblatt Feuille de chêne St. 1,20 CCA 1,08 Endivie glatt Endive St. 1,00 Kopfsalat Laitue pommée St. 1,20 CCA 1,18 Kopfsalat rot Pommée rouge St. 1,30 Lattich Laitue kg 3,00 Lollo Lollo kg 3,40 CCA 3,38 Nüsslisalat Doucette kg 11,00 CCA 10,48 Zuckerhut Pain de sucre kg 2,10

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Gemüse/Salat: Nationale Richtpreise franko Grossverteiler. Quelle/Source: Bulletin SGA Légumes/salades: prix indicatifs nationaux franco grands distributeurs

TOURNANT

Obst / Fruits

Paul und Carmo Bossi

Paul Bossi begrüsste am letzten Sonntag ein letztes Mal seine Gäste auf dem Piz Scalottas in Lenzerheide. Nach gut 14 Jahren im Restaurant Piz Scalottas und den insgesamt 27 Jahren, in denen er die verschiedensten Betriebe der Berggastronomie in Lenzerheide geprägt hat, suchte er sich eine neue Herausforderung. In Zukunft ist er als Gastgeber in Bossi’s Bistro «Romana» in Valbella anzutreffen. Patrick Candrian und Thomas Keller verlassen die Candrian Catering AG. Candrian wird

Dominik Zurbrügg

neuer Chief Commercial Officer der Flughafen Zürich AG, Claudio Bieri übernimmt die Leitung der Betriebe im Hauptbahnhof Zürich. Die beruflichen Pläne Kellers nach Juni 2015 sind noch nicht bekannt. Dominik Zurbrügg heisst der neue Direktor des Hotel Adula in Flims. Das Adula ist seit vier

Generationen im Besitz der Familie Hotz. Dominik Zurbrügg ist 35 Jahre alt, nach seiner Ausbildung zum Koch absolvierte er die Hotelfachschule in Luzern. Danach arbeitete er im Hotel Baur au Lac in Zürich.

Thorsten Fi nk

Später leitete er an der Expo.02 in Biel das Restaurant Le Turmolac. Zuletzt führte er das Hotel Laudinella in St. Moritz. Thorsten und Melanie Fink

sind die neuen Gastgeber im Hotel Frutt Lodge & Spa auf Melchsee-Frutt. Die beiden treten am 1. November 2014 die Nachfolge von Ralph und Ilze Treuthardt an, die das Hotel seit der Eröffnung im Dezember 2011 geführt haben und in Davos eine neue Herausforderung annehmen. Thorsten Fink ist seit 2011 als Hoteldirektor im «Marriott» in Brüssel tätig.

Pierrot Ayer

Pierrot Ayer du restaurant Le Pérolles à Fribourg est un habitué du salon bullois Goûts et Terroirs qui a ouvert ses portes

hier. Le chef sera à nouveau présent à l’Arène gourmande où il cuisinera devant le public du salon.

Alain Bächler

contexte où le digestif «est relégué au bout de la table». Mais le groupe reste optimiste et estime que le marché suisse alémanique est le principal objectif à atteindre.

Jean-Pierre Morand, administrateur-délégué de Louis Morand & Cie, a été interviewé par

Alain Bächler, le chef du Restaurant des Trois-Tours, à Bourguillon, a obtenu le Mérite culinaire de la Confrérie de la poire à botzi, ce samedi à

«Le Matin Dimanche» à l’occasion des 125 ans de la société familiale basée à Martigny. Il s’est exprimé sur les défis de la nouvelle génération qui reprend le flambeau dans un

Estavayer-le-Lac. C’est la tarte sablée à la poire à botzi, bien sûr, et au vin cuit qui a fait fondre le jury. Ce dernier a jugé et qualifié ce dessert «proche de la perfection».

Äpfel Gala Pommes Gala CCA

kg 3,20 +0% 1,38

Äpfel Golden Pommes Golden CCA

kg 3,00 +0% 1,38

Tafelobst: Schweizerischer Obstverband Fruits de table: Fruit-Union Suisse

Fleisch / Viande (kg) Rinds-Hohrückenfilets o. Haut Bœuf, haute côte kg 28,20 Schweins-Huft Porc, steak kg 11,75 Lamm-Racks AUS Ambassador Agneau, racks kg 48,25 Pferde-Huft ½ Import Cheval, steak kg 25,75 Bison-Entrecôte Bison, entrecôte kg 80,60

Preise Cash + Carry Angehrn gelten bis und mit Samstag. Prix de Cash + Carry Angehrn valables jusqu’à samedi.

No 44 | 30 octobre 2014 Prix: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Service abos: Tél. +41 (0)44 377 53 05 Tirage: 20649 Ex., WEMF AZA 8046 Zurich Hebdomadaire officiel de GastroSuisse pour la restauration, l’hôtellerie et le tourisme

Cinq finalistes sur six

T’as pas deux roubles?

Jürg König

Le concours national de cuisine lancé par la Société Suisse des cuisiniers, Swiss Culinary Cup, s’est déroulé ce week-end à Baden. Concours sans Romands. 13

La clientèle Russe qui se rend en Suisse est en pleine métamorphose. La classe moyenne tend à remplacer la clientèle plus qu’aisée. Mais actuellement, ce marché recule à cause des tensions politiques. Analyse. 15

Avec l’association Asco dont il est le président, Jürg König regrette la décision du Conseil fédéral d’abolir le statut de danseuse de cabaret dès janvier 2016. 13

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AU MENU

Classifier les hôtels grâce aux avis du web L’Organisation mondiale du tourisme (UNWTO) a publié un rapport qui conclut qu’il serait bon d’utiliser l’avis laissé par les clients sur certaines plateformes web pour classer les hôtels. Pour l’instant, cela reste une vague idée. Personne ne sait vraiment comment mêler la classification «classique» et l’avis de la clientèle. Cela pourrait certainement améliorer la visibilité des hôteliers qui s’engagent, mais beaucoup de questions subsistent encore. Un test est envisagé. Et les experts estiment que les hôteliers y gagneraient. 15

SAVOURY

Cuisinier, c’est...

À LA MINUTE

Du flambant neuf pour attirer les jeunes La Fondation vaudoise pour les métiers de bouche met le paquet pour intéresser la jeunesse. Outre des clips vidéos présentant les professions, tournés cette année, l’organe va inaugurer son tout nouveau stand pour la promotion de la relève au Salon des métiers qui aura lieu du 25 au 30 novembre prochain à Beaulieu Lausanne. Un joli cadeau pour cette entité qui fêtait, justement, sa première décennie l’an passé.

Un nouveau sursis pour le Père Glôzu Jean-Yves Glauser, bien connu dans la République de Genève sous le nom de «Père Glôzu», ne fermera pas son restaurant à la fin décembre, comme annoncé. Le crédit de rénovation n’est pas voté. La décision pourrait être agendée au printemps prochain. L’établissement a pourtant bien besoin d’une rénovation mais la Ville estime qu’un changement de locataire permettrait de repenser le concept global.

Perte de puissance devant le charriot Là où jadis un parti a fondé la Confédération, de nombreux autres se battront, l’an prochain, pour obtenir les faveurs des citoyens. Leurs intérêts divergents déchirent les préoccupations de l’hôtellerie-restauration. Marco Moser

Les PME réalisent la plus grande part de la performance de l’économie suisse. Où que l’on regarde en Suisse, le petit artisanat domine. GastroSuisse avec ses quelque 20000 membres, ses 200000 emplois et ses 9000 places de formation est branche de l’artisanat la plus importante et la plus représentative pour le modèle suisse.

Jean-François Rime, le président de l’Union Suisse des Arts et Métiers, est convaincu que l’artisanat aura toujours un grand poids dans la vie quotidienne, par exemple au stamm. Ce qui ne doit pas obscurcir que de moins en moins d’artisans sont représentés dans les instances politiques. Les partis, dont les bordures s’effilochent à cause

d’alliances qui changent en fonction des sujets, alourdissent le travail politique. Et, dans la vie quotidienne, des fonctionnaires autonomes profitent de la brèche pour entraver les prestations de service génératrices de valeur ajoutée qui constituait jusqu’alors un avantage du système de milice suisse. En effet, le savoir artisanal en-

trait dans le processus politique aux plans communal, cantonal et national. Ce n’est que dans la formation professionnelle duale qu’un powerplay se développe entre l’artisanat et la formation étatique. Jean-François Rime veut donc préserver le modèle suisse à succès et mobiliser à cet effet de nouvelles 11 forces.

Malgré toutes les difficultés, être restaurateur est une vocation et pour moi, c’est le métier le plus fascinent qui soit. Car pour moi cuisiner, c’est jongler avec les couleurs. C’est marier les parfums. C’est harmoniser les saveurs. C’est transmettre sa passion. C’est créer le choc gustatif. C’est marier les mets et les vins. C’est se laisser influencer par les goûts du monde. C’est se souvenir de la cuisine de son enfance. C’est forcer l’avenir. C’est deux représentations par jour. C’est aimer recevoir. C’est servir. C’est les poissons du lac. C’est les légumes du Seeland. C’est les fraises de l’Entre-Deux-Lacs. C’est les vins de nos côtes. C’est les champignons de nos forêts. C’est le gibier sauvage de nos montagnes. C’est le fromage et le lait de nos vallées. C’est le bétail de nos agriculteurs. C’est l’opulence et la diversité. C’est notre pays. Et surtout c’est la liberté. Claude Frôté Le Bocca, Saint-Blaise savoury@gastrojournal.ch

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