GastroJournal 45/2012 by Gastrojournal

Nr. 45 | 8. November 2012 Preis: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Abo-Service: Tel. +41 (0)44 377 53 05 Auflage: 22454 Ex., WEMF AZA 8046 Zürich Offizielle Wochenzeitung für Restauration, Hotellerie und Tourismus von GastroSuisse

Gegen die Stopfleber

Gegen das ewige Gebrüll

Stefan Staub

Der Verein «Tierschutz in der direkten Demokratie» möchte die Produktion, den Handel sowie Konsum von gewissen Nahrungsmitteln verbieten. 3

Die Akustik trägt zum Wohlbefinden bei, fristet in gastronomischen Betrieben aber nach wie vor ein Stiefkind-Dasein. Dieser Tatsache wird nun langsam entgegengewirkt. Vom Stellenwert der Akustik in der Hotellerie. 7

Grossartiges geleistet hat Teamchef Stefan Staub gemeinsam mit seiner Gilde-Kochkunst-Equipe an der Olympiade in Erfurt. Was die Gilde sonst noch bewegt. 10

IN DIESER AUSGABE

Eine ölige Angelegenheit Öle und Fette fristen in der Küche ein Schattendasein, dies obwohl sich die Vielfalt an Ölen in den letzten Jahren stark entwickelt hat. Einzig in der kalten Küche kommen aromatisierte oder gar geschmacklich angereicherte Öle vermehrt zum Einsatz. Doch wieso ist das so und welche Öle werden die Gastgeber von morgen in ihren Küchen brauchen? GastroJournal hat mit Öl-affinen Experten gesprochen und zeigt die gesellschaftlichen Trends im ÖlMarkt. 5

WÜRZBISSEN

Im Einklang mit der Natur

Eine fragwürdige Angelegenheit Die Politik hat bereits heute eine dominierende Position in den Tourismusregionen inne und könnte diese noch verstärken. Denn weniger als die Hälfte der Pistengebiete kommen mittelfristig ohne Unterstützung aus. Das scheint eine Tatsache zu sein, auch wenn zu hören ist, dass die Tourismusbranche im Gegensatz zur Landwirtschaft keine Strukturerhaltung mit öffentlichen Geldern betreibe. 9

À LA MINUTE

Schneller Wechsel in Disentis Sedrun Von Sunstar her gekommen, war er nicht einmal zwei Jahre da, jetzt ist Stefan Hantke wieder weg aus Disentis Sedrun. Er trat zurück, weil er die strategische Ausrichtung als gemeinsame Destination mit Andermatt nicht mittragen konnte. Handte wurde letzte Woche per sofort freigestellt. In aller Schnelle – fast als ob alles von langer Hand geplant sei – holte die Tourismusdestination Hans-Kaspar Schwarzenbach als Interimsdirektor auf Mandatsbasis. Er ist bis 1. Mai 2013 verpflichtet.

Identitätsstiftende Schweizer Filmkulisse Die Hoffnung stirbt zuletzt, heisst es. Bei Landesausstellungen und anderen Grossanlässen bleiben insbesondere die Restaurants gerne aussen vor. Vielleicht bringt ja das als «nachhaltig» angepriesene Ostschweizer Expo-2027-Projekt Besserung. Vielleicht. Matthias Nold

Braucht ein Land Leistungsschauen? Genau das ist eine Landesausstellung im Grundsatz. Vielleicht manchmal tatsächlich. Denn bei aller Kritik: Landesausstellungen bewegen tatsächlich etwas. So 1914 und 1939, wo nicht zuletzt des Volkes Widerstandsseele gestärkt und die Stärke der Armee demonstriert wurden.

Bei der Expo.02, die auf besondere Art identitätsstiftend wirkte: Mit ihr gelang es, den Patriotismus aus der rechtsbraunen Ecke herauszuholen: Seither tragen selbst linkeste Linke stolz T-Shirts mit Schweizer Kreuzen. Identitätsstiftend hätte wohl auch die Leistungsschau «Gottardo 2020», angestiftet von Marco Solari, werden können.

Es sollte nicht sein, ausser dem Tessin liessen sich die Gotthard-Kantone kaum begeistern. Und jetzt kommt die Ostschweiz mit der Idee, 2027 eine Landesausstellung auszurichten. Welche Form der Identitätsstiftung dannzumal gefragt sein wird, steht heute noch in den Sternen. Nachhaltig soll sie jedoch sein –

was auch immer das heissen mag. Vielleicht, dass etwas bleibt. Mehr bleibt als eine Wiese in Zürich, mehr als Velowege im Drei-Seen-Land. Vielleicht wäre es sogar möglich, dass die Restaurants (und die Hotels) der Region für einmal wirklich mitprofitieren von so einer Expo – und die Besucherströme nicht an 2 ihnen vorbeiführen.

Tomaten im Dezember, Rotkohl im März, Trauben im Juni. Dies sind nur einige Häppchen, welche nicht in die Saisonplanung passen. Leider wird bei der Angebotsplanung oft die Saisonalität nicht berücksichtigt. Wir schaden dabei unserer Natur, der Umwelt und unserer Sensorik. Liegt es an mangelndem Fachwissen oder an Bequemlichkeit? Sind wir es unserer Natur nicht schuldig, den Zyklus zu akzeptieren und zu befolgen? Müssen Lebensmittel Tausende von Kilometern transportiert werden? Ich fordere Euch auf, liebe Berufskollegen, Euch bei der nächsten Menü- und Angebotsplanung eine Saisonliste zur Hilfe zu nehmen. Zudem werdet Ihr den schönen Nebeneffekt haben, dass die Lebensmittel noch nach dem eigentlichen Urgeschmack riechen und das Kochen dadurch noch mehr Spass macht. Probiert es aus! Kilian Michlig-Salzmann Tenne, Reckingen-Gluringen wuerze@gastrojournal.ch

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No 45 | 8 novembre 2012 Prix: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Service abos: Tél. +41 (0)44 377 53 05 Tirage: 22454 Ex., WEMF AZA 8046 Zurich Hebdomadaire officiel de GastroSuisse pour la restauration, l’hôtellerie et le tourisme

Absinthe: l’autre point de vue

Gastronomia 2012

Isabelle Fleuti

Par un son de cloche différent sur le dossier de l’absinthe, Jean-Pierre Morand estime que les gens du Val-de-Travers tentent un hold-up sur la langue. 15

Le Salon professionnel romand de l’hôtellerie et de la restauration a fermé ses portes, mercredi soir à Beaulieu Lausanne. Album photo, d’un stand à l’autre, de cette deuxième édition. 19

Cette championne d’équitation (saut d’obstacles) et cascadeuse dispose d’un bon carnet d’adresse, d’un sens de la diplomatie et d’une pointe de charisme! 20

AU MENU

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Où sont les Welsches à l’heure des concours? Gusto, Olympiade des cuisiniers, Cuisinier d’Or de Kadi ou Bocuse d’Or. Les Romands sont de moins en moins représentés dans les compétitions de cuisine à l’échelle nationale et internationale. Pour quelles raisons? Manque de communication en français de la part des organisateurs, manque de motivation de la part des chefs ou simple hasard? Les raisons semblent être aussi vagues que multiples. Avis de professionnels des deux côtés de la Sarine. 13

SAVOURY

Plaidoyer pour les petits restaurateurs Dimanche, Gastronomia. J’y suis donc allé avec mon épouse, l’occasion de retrouver quelques fournisseurs et collègues pour trinquer et parler un peu de notre beau métier. Métier qui a bien changé au fil du temps. Les «grands», les «étoilés» sont souvent à la une des journaux! Que faisons-nous de nous, les «petits»? Nous sommes tenanciers de l’Auberge Communale de Pailly depuis 30 ans. La retraite arrive à grands pas. Trouverons-nous à remettre ce magnifique établissement à un jeune couple qui saura l’exploiter avec passion, amour du travail bien fait, conscience professionnelle et qui continuera d’en prendre soin comme nous l’avons toujours fait, sans jamais compter ses heures? C’est notre vœu le plus cher! Nous avons, nous les restaurateurs, la chance d’avoir un métier formidable auquel il serait temps de redonner ses lettres de noblesse! Santé!

Quand Coffe découvre la fondue C’est en égalisant son record établi l’an passé que le 13e Salon des goûts et terroirs de Bulle a fermé ses portes. Dans le sillage de l’Auvergne, hôte d’honneur cette année avec ses produits authentiques, une personnalité très médiatisé de la télévision a fait son apparition à Espace Gruyère de Bulle. Il s’agit de Jean-Pierre Coffe qui y a découvert la fondue… Un révélation pour ce fin bec français qui aimerait bien qu’une telle manifestation s’inspirant de l’exemple bullois soit un jour mise sur pied dans son pays. 13

À LA MINUTE

Suzanne Monnet, 60 ans patronne C’est le 5 novembre 1952 que Suzanne Moret a pris la direction de la Charrue, à Cournillens (FR). Un bail, pour le moins, qu’elle a dignement fêté ce lundi. Agée aujourd’hui de 84 ans, elle a connu une vie de labeur, passée en bonne partie aux fourneaux qui lui ont valu une réputation non usurpée et une clientèle fidèle. Une telle longévité méritait bien d’être mise en évidence!

Les coulisses de la création de l’identité L’espoir meurt en dernier, dit-on. Lors d’expositions nationales et d’autres grandes manifestations, les restaurants aiment rester à l’écart. Peut-être que le projet dit «durable» d’une Expo 2027 en Suisse orientale apportera une amélioration. Peut-être. Matthias Nold

Un pays a-t-il besoin d’exposer ses performances? Car c’est ce qu’est au fond une exposition nationale. Parfois peut-être réellement. Malgré toutes les critiques: les expositions nationales font vraiment bouger quelque chose. Comme en 1914 et en 1939, où la volonté populaire a été renforcée et la démonstration faite de la force de no-

tre armée. Lors de l’Expo.02 qui a créé une identité d’un genre particulier en réussissant à sortir le patriotisme de son coin d’une droite brune: depuis lors, même les pires gauchistes portent fièrement leur t-shirts avec des croix suisses. «Gottardo», la revue des performances concoctée par Marco Solari, aurait aussi pu créer de l’identité. Ce qui

ne fut pas le cas, puisque en dehors du Tessin, aucun canton du Gothard n’a été enthousiasmé. Et voici qu’arrive la Suisse orientale avec l’idée de mettre sur pied une exposition nationale en 2027. La forme de la création identitaire demandée est écrite dans les étoiles. Elle devrait être durable – que que soit le sens que recouvre ce vocable.

Pierre Margairaz Auberge communale, Pailly savoury@gastrojournal.ch

Peut-être quelque chose en restera. Plus qu’un pré à Zurich, plus que des pistes cyclables dans la région des trois lacs. Peut-être sera-ce même possible que les restaurants (et les hôtels) de la région tirent, pour une fois, profit d’une telle exposition nationale et que les flots de visiteurs n’y feront pas que passer.

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8. November 2012 | Nr. 45 | www.gastrojournal.ch

LEITARTIKEL

Die Region Bodensee Ostschweiz will Landesausstellung

Problem erkannt, Stolz gebannt …

SWISS-IMAGE.CH

Den Blick nach vorn gerichtet

Hier soll die nächste Landesausstellung stattfinden: Sicht vom Bodensee aus auf die Schweiz.

Die Ostschweiz möchte eine Landesausstellung austragen. Die Vorbereitungen laufen auf Hochtouren, die Lehren der Expo.02 fliessen ein – das Gastgewerbe ist schon mal informiert. Marco Moser

Derzeit warten die Promotoren des Vereins Expo 2027 Bodensee Ostschweiz gespannt auf ein Zeichen des Bundesrates, ob er grundsätzlich eine Schweizer Landesausstellung befürworten würde. «Die Willensäusserung aus Bundesbern wäre

Bisherige Landesausstellungen 1883: Landesausstellung in Zürich 1896: Landesausstellung in Genf 1914: Landesausstellung in Bern 1939: «Landi» in Zürich 1964: «Expo» in Lausanne 2002: «Expo.02» in der DreiSeen-Region mmo

ein wichtiger Zwischenschritt», erläutert Paul Schlegel, Unternehmer aus dem Rheintal und St. Galler Kantonsparlamentarier, der zusammen mit der Thurgauer Kantonsparlamentarierin Verena Herzog und dem Ausserrhoder Historiker Stefan Sonderegger das Co-Präsidium des Vereins Expo 2027 Bodensee Ostschweiz bildet. Der Verein sieht sich als Bindeglied zwischen Bevölkerung, Wirtschaft und Kultur. Neben dem Verein existieren bereits ein politischer Steuerungsausschuss unter dem Vorsitz des Thurgauer Regierungsrates Jakob Stark und eine interkantonale Arbeitsgruppe unter Marco Sacchetti, Generalsekretär des Thurgauer Departements für Bau und Umwelt. Derzeit entsteht die Expo 2027 insbesondere in den Köpfen und auf der strategischen Ebene. Wie sie dannzumal aussehen könnte, steht noch komplett in den Sternen. «Wir machen jetzt Promotion für die Idee», stellt Paul Schlegel fest. Das

Rayon der Expo ist ebenso offen: «Wir wollen Deutschland, Österreich und das Fürstentum Lichtenstein in die Expo mit einbeziehen.» Für 2014 ist eine umfassende Machbarkeitsstudie geplant.

Füssen und richtet den Blick nach vorn.» Nun warten alle gespannt auf den bundesrätlichen Entscheid: «Das definitive GO oder NO-GO fällt gemäss dem jetzigen Fahrplan im Jahr 2016.» www.verein-expo2027.ch

Neben dem Verein haben sich auch

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die Kantone in Stellung gebracht und unterstützen das Vorhaben – im Gegensatz zur gescheiterten Idee einer «Gottardo 2020» (siehe Kasten). Sie haben bereits den Wunsch nach einer nachhaltigen Expo geäussert und unterstützen die Idee tatkräftig. Gerade jetzt läuft die Projektausschreibung für die Durchführung eines Ideenwettbewerbs. Die Kantone Appenzell Ausserrhoden, St. Gallen und der Thurgau holen sich damit fachliche Unterstützung für Vorbereitung und Realisierung eines Internationalen Ideenwettbewerbs – vorbehalten, die Kantone gewähren die notwendigen Kredite und der Bundesrat trägt die Idee einer Expo mit. Paul Schlegel ist guter Dinge: «Die Ostschweiz steht heute auf beiden

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Expo «Gottardo 2020» Dass die Ostschweiz als Austragungsort einer Landesausstellung überhaupt in Frage kommt, ist erst seit dem Scheitern von Gottardo 2020 möglich. Insbesondere der Tessiner Tourismus-Präsident Marco Solari war treibende Kraft hinter einer Landesausstellung zur Eröffnung des Gotthard-BasisTunnels. Ziel war eine Expo in allen an den Gotthard angrenzenden Kantonen: Graubünden, Tessin, Uri und Wallis. Die angesprochenen Kantone liessen sich aus Kostengründen, Schwierigkeiten bei der Konsensfindung und fehlender Realisierungszeit nicht bemmo geistern.

Der Direktor von Avenir Suisse, Gerhard Schwarz, hat das Hauptproblem unserer Branche gefunden. Der studierte Ökonom sagte kürzlich in einem Interview, uns fehle der Berufsstolz und wir holten seit Jahren nur ausländische Arbeitskräfte. Die Trendwende müsse in der Berufsbildung stattfinden. In einem einzigen Satz verunglimpft er den Berufsstolz und die Entwicklungsarbeit einer ganzen Branche. Schwarz hat vermutlich nicht nur die Weisheit, sondern auch Arroganz und Ignoranz mit dem Suppenlöffel gefressen. So etwas kann wirklich nur einer behaupten, der nie etwas mit seinen Händen erarbeiten musste. Schwarz hat vermutlich noch nie ein Hotelzimmer gereinigt, nie serviert, nie einen Service am Herd erlebt. Dass er von der Arbeit in unserer Branche, auf die wir alle stolz sind, keine Ahnung hat, geht in Ordnung. Aber vom Chef einer Denkfabrik wie Avenir Suisse kann man erwarten, dass er denkt und sich interessiert. Dann wüsste er, wieviele Menschen die Schweizer Hotelfachschulen, die GastroFormation und die Nachwuchsförderung von GastroSuisse für unsere Berufe begeistert und mit Berufsstolz beseelt haben. Er wüsste auch, dass die Preisverleihung Zukunftsträger jedes Jahr unsere Lehrmeister ehrt, die den Nachwuchs stolz für unsere Berufe begeistern. Unser Problem ist nicht fehlender Berufsstolz, sondern Leute wie Gerhard Schwarz, denen das Feingefühl für unsere Branche und die Menschen in unseren Berufen fehlt. Romeo Brodmann

Was von den «Arteplage» übrig blieb

Lehren und Erkenntnisse aus der Expo.02

Aufruf von GastroSuisse: Umfrage ausfüllen

Zehn Jahre nach der Expo.02: «Wir haben daraus keinen Nutzen gezogen», sagt Françoise Penlington vom Hôtel du Peyrou in Neuenburg. Der Nutzen fürs Gastgewerbe ist ambivalent. «Während der Expo hatten wir weniger Betrieb als gewohnt. Zum Glück konnten wir dank unseren Bankettsälen einige Empfänge organisieren. Die Gäste gingen danach zur Arteplage. Und weil auch die Einheimischen dort etwas tranken, verloren die städtischen Restaurateure ihre Stammgäste», erklärt Penlington.

Wie kommen eigentlich die Zahlen in den Branchenspiegel? Unter anderem stammen sie aus der Mitgliederumfrage von GastroSuisse. «Nur wenn möglichst viele Mitglieder mitmachen, erhalten wir am Ende über die ganze Branche einen guten Überblick», erklärt die Projektverantwortliche Eva Duse. Deshalb: heute noch den Umfragebogen ausfüllen und abschicken.

«Nach der Expo blieb nicht einmal

der ‹Palais de l'Equilibre› bestehen», bedauert sie. Die grosse Kugel aus Holz befindet sich heute beim CERN (Europäische Organisation für Kernforschung). «Millionen von Schweizern wissen, dass dieses Objekt in Neuenburg stand, und man hat es nach Genf abgegeben. Für mich ist das ein Eigengoal», sagt sie. «Der Geist der Expo.02 hat nicht fortbestanden», bestätigt Pierre-André

Michoud vom Hôtel du Théâtre. Warum? «Weil der politische Wille fehlte, sich auf das ‹Danach› vorzubereiten.» Man hätte vorausschauen müssen, bestätigt sein Kollege aus Neuenburg. «Falls es einem wichtig ist, ein Objekt oder ein Gebäude zu behalten, muss man sich im Vorneherein darum kümmern», rät Martin Mayoly vom Hôtel Alpes et Lac. Das einzige materielle Relikt ist das Hotel Palafitte in Neuenburg, ein 5Sterne-Haus am Seeufer. Immateriell gesehen habe die Expo.02 dazu beigetragen, eine «neue Arbeitsweise» zu fördern. «In der Region Yverdon sind wir früh zusammengesessen, da die Expo mehrere Kantone umfasste», erinnert sich Pierre-André Michoud. «Ab 1996 haben wir mit den Kollegen aus anderen Kantonen zusammengearbeitet, mit der Idee, die Preise nicht zu verdreifachen und um ein Leitbild zu entwickeln. Aber diese Dynamik wurde durch die Tourismusbüros furchtbar gebremst, da zahlreiche

Akteure ins Spiel kamen mit auseinanderlaufenden Interessen.» Die positiven Auswirkungen auf die regionale Dynamik unterstreicht auch Stephan Helfer aus Murten vom Hotel Schiff am See: «Wir haben in der Branche gut zusammengearbeitet, was zuvor nicht der Fall war», sagt der Hotelier und Restaurateur, dessen Betrieb den Umsatz während der Expo verdreifachte. «Und seither haben wir unsere gute Zusammenarbeit beibehalten.» Welche Ratschläge können an die deutschsprachigen Kollegen erteilt werden (siehe Artikel oben)? «Dass sie sich physisch einbringen, um sich auf dem Gelände zu involvieren», meint Françoise Penllington und betont: «Es ist wichtig, sich sehr früh für das Projekt zu interessieren, bereits in seiner Entstehungsphase die Kräfte bündeln und um jeden Preis vermeiden, individuelle Strategien zu verfolgen. Es wäre auch wichtig, Vorschläge zu entwickeln.» Ihr Kollege Mayoly beharrt auf der Preispo-

litik: «Die Preise nicht aufschlagen, die Situation nicht ausnützen, sich auf die Gastfreundschaft konzentrieren, damit die Gäste Lust haben, wiederzukommen.» Und zu wissen, dass es nicht selbstverständlich ist, sich bei der Behörde Gehör zu verschaffen, wie Pierre-André Michoud sagt, der die Expo als eine «grossartige Erfahrung» in Erinnerung behält. Andere Ratschläge beruhen darauf, sich von Beginn weg gut zu informieren. «Damit es funktioniert, haben wir in unserem Betrieb nur mit Leuten gearbeitet, die wir gut kennen, ohne die Stellenvermittlungsbüros zu kontaktieren», blickt Stephan Helfer zurück. Die Expo.02 war für ihn Gelegenheit zu sehen, wie es in einem 24-Stunden-Betrieb läuft. «Wenn es nochmals zu machen wäre, würde ich es wieder tun. Und falls die Expo in der Deutschschweiz nicht erwünscht ist, können sie sie uns abgeben.» fo

En français

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Konkurs, doch der Betrieb geht weiter Während das Hotel Alpina in Gstaad im Dezember eröffnen soll, gibt das Alpina im bündnerischen Tschiertschen zur Sorge Anlass. Seit dem Spätsommer ist der Betrieb Konkurs. Nun greifen die Bergbahnen ein, sie möchten offenbar einen Beitrag leisten, um das Hotel zu retten. Zudem hat das Betreibungs- und Konkursamt Chur mit einem Hotelfachmann einen Pachtvertrag bis März 2013 abgeschlossen, damit die Zimmer zumindest noch diesen Winter vermietet werden können.

A la carte

Ein Verein will gewisse Nahrungsmittel mit einer Initiative verbieten – vorerst erfolglos

Au revoir et adieu Foie gras Die Stopfleber verbieten? Schon bald könnte das Volk in einer Abstimmung über die Zukunft dieser Delikatesse entscheiden.

blatt darlegt: «Weil der Kanton sagt, eine Regelung sei Bundessache, überlegen wir, ob wir vielleicht auf nationaler Ebene eine Chance haben mit unserem Anliegen.»

Marco Moser

Auch auf kantonaler Ebene gibt sich der Verein noch nicht geschlagen. «Der Tierschutzverein habe bei Gesprächen mit der Bevölkerung festgestellt, dass sein Anliegen auf grosses Interesse stosse», zitiert das St. Galler Tagblatt den Präsidenten. Gegen den wohlbegründeten Entscheid der St. Galler Kantonsregierung hat der Verein Rekurs eingelegt, das Initiativ-Begehren liegt nun beim Verwaltungsgericht.

Ein Verein hat im Kanton St. Gallen eine Einheitsinitiative eingereicht, um Produktion, Handel und Konsum von Froschschenkeln, Stopfleber, Hummer und Haifischflossen zu verbieten. Warum sich der Verein «Tierschutz in der direkten Demokratie» explizit für das Verbot der genannten vier Produkte ausspricht, begründet dessen Präsident Renato Werndli im St. Galler Tagblatt: «weil diese Nahrungsmittel unnötig sind und auf besonders tierquälerische Art gewonnen werden». Bislang ist es noch nicht zur Unterschriften-Sammlung gekommen, weil die St. Galler Regierung die Initiative als unzulässig einstuft.

EN BREF

FOTOLIA.DE

Sie zeigt sich in ihrer Antwort sachlich und frei von Ideologie. Grundsätzlich seien sowohl der Tierschutz als auch das Lebensmittelrecht national geregelt. Darüber hinaus bestehen für die aufgezählten Produkte strenge Produktionsbedingungen oder sie sind gar gänzlich verboten.

Supplement unter: www.gastrojournal.ch

Die Stopfleber ist eines der Nahrungsmittel, die auf der Abschussliste stehen.

«Bei den umstrittenen Lebensmitteln handelt es sich … um geniessbare Körperteile», äussert die Regierung ihre gesetzgeberischen Bedenken.

Da der Verein auf kantonaler Ebene nicht weiterkommt, überlegt er sich eine nationale Initiative, wie Werndli in einem Interview im St. Galler Tag-

Interdire le foie gras et les cuisses de grenouille? Dans le canton de SaintGall, une initiative unique voulait interdire la production, la vente et la consommation de cuisses de grenouilles, d’ailerons de requin, de homard et de foie gras. Pour l heure, l’initiative n’est pas admise, parce que la législation sur la protection des animaux et des denrées alimentaires est réglée au plan fédéral. Un recours contre cette décision devant le tribunal administratif a eu lieu et l’association réfléchit à une initiative nationale contre ces denrées alimentaires.

Qualitätsgütesiegel im Oktober Volle 50 Betriebe konnte der Schweizer Tourismus-Verband (STV) im Oktober neu oder erneut mit dem Qualitätsgütesiegel für den Schweizer Tourismus auszeichnen. Neuzugänge waren vor allem beim Gütesiegel I zu verzeichnen: 32 Unternehmen wurden hier zertifiziert, aus dem Gastgewerbe neu dabei sind das Chalet Hotel Adler in Kandersteg, die Gîte rural la bergerie in Courchavon, das Hotel de la Couronne in St-Ursanne, das Restaurant Maison Rouge in Les Bois, das Hotel Ramada in Solothurn, die Villa Orselina bei Locarno, die Bodega und Bar Papas sowie die CFI Hotels & Restaurants Touring in Naters, das Ristorante Veneziano Piazza in Brig, das Hotel Couronne in Zermatt und das Grand Hotel Chandolin. Bei den Gütesiegeln II und III sind diesmal aus gastgewerblicher Sicht keine Neuzugänge zu vermelden. www.swisstourfed.ch

Flughafen-Staatsvertrag Der Schweizer Tourismus sei «auf leistungsfähige Flughafenhubs in der Schweiz angewiesen, damit attraktive Flugverbindungen angeboten werden können», hält der Schweizer Tourismus-Verband (STV) in einer Stellungnahme zum Staatsvertrag für den Flughafen Zürich fest. Sofern Deutschland sich hinter den Vertrag stelle, werde eine jahrzehntelange Auseinandersetzung beendet. «Ein Nein könnte weitere einseitige Sanktionen nach sich ziehen und ist deshalb abzulehnen.»

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Restaurant

In den letzten Jahren hat sich die Vielfalt an Ölen stark entwickelt, insbesondere in der kalten Küche

In den Küchen steigt Öl-Affinität Die gesellschaftlichen Trends lassen sich auch im Ölmarkt ablesen. Die Vielfalt und die Nachhaltigkeit werden weiter zunehmen. Marco Moser

«Mehr Einwohner, die mehr Salat essen, konsumieren mehr Öl», beschreibt Anton Pfefferle, Vize-Direktor der Hotelfachschule Belvoirpark, die einfache Rechnung.

«Öl ist Öl», sinnierte Komiker Patrick Frey als Mitglied des Cabarets Götterspass. Anton Pfefferle widerspricht: «In den letzten zehn Jahren ist eine enorme Vielfalt an unterschiedlichen Ölen entstanden.» Diesen Eindruck bestätigt Rüdiger Wendt, Marketingleiter bei Nutriswiss, einem der grössten Öl- und Fettverarbeiter der Schweiz: «Die Konsumenten verlangen nach pflanzlichen Ölen, weil sie die tierischen Fette für schlechter halten. Dabei sind tierische Fette ebenso wichtig für eine ausgewogene Ernährung – wie alles im Leben ist es eine Frage der Menge.»

Welches Öl darf es denn sein? Raps ist der wichtigste Speiseöllieferant in der Schweiz.

Seither ist viel geschehen und das Olivenöl hat den Weg in die Küchen gefunden. Dabei beobachtet Nicola seit Mitte der 90er Jahre einen regelrechten Preiszerfall. Auch er selber kann sein Extra vergine kaum mehr in die Gastronomie liefern, seine Qualität sei zu teuer. Einzig die Spezialöle wie beispiels-

Innovation sei eher schwierig. Nu-

Öle und Fette fristen in den Küchen ein Schattendasein. Zum einen sind die Kosten vergleichsweise marginal, zum andern ist der Nutzen oder die Hochwertigkeit schwer dem Gast zu vermitteln. Einzig in der kalten Küche kommen aromatisierte oder gar geschmacklich angereicherte Öle vermehrt zum Einsatz.

weise sein «Extra vergine con limone» – bestehend aus 75 Prozent Oliven und 25 Prozent Zitronen – liefert er weiterhin an ausgesuchte Restaurants. «Ob ein Restaurant Kunde ist oder nicht, hängt stark vom Küchenchef und seiner Werthaltung ab»: Diverse Spitzenköche zählen seit seinen Anfängen zu Nicolas Kunden.

Nicola Di Capua hat sich auf hochwertige Öle spezialisiert – immer mit dem Hauptbestandteil Olivenöl. Kopfschüttelnd erzählt er, wie er als

Neben der entstandenen Vielfalt macht Rüdiger Wendt von Nutriswiss einen weiteren Trend aus: «Unsere Kunden fordern zusehends Nach-

triswiss sucht trotzdem nach neuen Möglichkeiten, aus denen sie später Öle herstellen kann. Wendt stellt die Frage: «Was für Öle brauchen die Gastgeber von morgen?» Sicher werde der Gesundheitsaspekt weiter an Bedeutung gewinnen. Das Fettsäurespektrum mit dem Verhältnis von Omega-3-Fettsäuren zu Omega-6-Fettsäuren sei hier entscheidend. Diese Ernährungsphysiologie ist auch in der Hotelfachschule Belvoirpark schon früh in der Ausbildung ein Thema.

junger Italiener in die Schweiz kam und hören musste, dass man hier Olivenöl als Holzpolitur verwendete.

Und welches ist nun das beste Öl? Dafür gäbe es keine passende Antwort, sagt Rüdiger Wendt: «Die einen Gastgeber schwören auf Holl-Rapsöl, die anderen auf Erdnussöl, wieder andere sehen beim Erdnussöl Probleme mit der Allergie, und wieder andere schwören auf Butter oder tierische Fette, weil der Geschmack dann an Grossmutters Zeiten erinnert.» www.ledelizie.ch

Les tendances de la société peuvent être décelées sur le marché de l’huile. «Plus d’habitants qui mangent davantage de salade, consomment davantage d’huile.» C’est ainsi qu’Anton Pfefferle, vice-directeur de l’Ecole hôtelière spécialisée Belvoirpark décrit le simple calcule. Néanmoins: dans les cuisines, les huiles et les graisses vivent une vie à l’ombre. Ce n’est que dans les mets froids que l’on trouve davantage d’huiles aromatisées, voire au goût enrichies.

Die Butter auf dem Brot

Auf einen Kaffee im Zug

Zwölf Stadtzürcher Bars luden am Samstag zur «Langen Nacht der Hotelbars» ein – gut 1400 Gäste folgten dem Aufruf. «Das ist zwar kein Rekordjahr, aber der Besucheransturm liegt im Durchschnitt», bilanziert Urs Zingg, Initiant und Organisator der «Langen Nacht der Hotelbars» in Zürich.

Starbucks und die SBB haben ihr Projekt «Starbucks-SBB-Waggons» kürzlich detailliert vorgestellt. Beide Unternehmen investieren je knapp eine Million Franken in den Umbau von IC-2000-Doppelstock-Wagen sowie den drahtlosen Internet-Zugang, und Starbucks-Produkte sollen auf den Minibars erhältlich sein.

Derzeit trägt Urs Zingg noch die

Feedbacks der Hotelbars zusammen und macht sich dann ziemlich schnell an die Vorbereitungen fürs Zehn-Jahr-Jubiläum. «Wir wollen die nächste ‹Lange Nacht der Hotelbars› mit Jubiläums-Charakter ausstatten», verspricht der Initiant und Organisator. mmo www.langenachtderhotelbars.ch

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Ab Sommer 2013 verkehren die Starbucks-Wagen zwischen St. Gallen und Genf. Die SBB haben bereits früher mit dem Detailhändler Coop und der Fast-Food-Kette Mc Donald’s gemeinsame Waggons entwickelt –

Restaurant anstatt Luxuswohnungen

EN BREF

SBB und Starbucks lancieren gemeinsamen Waggon

– hier seien auch die Architekten gefragt, die Hotelbars mit Strasseneingang entwerfen, damit die Gäste nicht erst die Reception passieren müssen.

Die Candrian Catering AG, die seit vier Jahren im Restaurant Kunsthalle als Pächterin wirkt, hat das Traditionslokal während fünf Monaten aufgefrischt. Nach 25 Jahren sei die Infrastruktur in mehreren Bereichen in die Jahre gekommen – «von der Anlieferung über die Küche bis hin zu den Mitarbeiter-Garderoben», wie Candrian Catering mitteilt. Der Umbau kostete rund 7 Millionen Franken.

www.nutriswiss.ch

Lange Nacht der Hotelbars mit rund 1400 Gästen

Die «Lange Nacht der Hotelbars» richtet sich insbesondere an Gäste aus der Region, wie Urs Zingg erläutert: «Einmal hat mir ein F&BManager gesagt, der lokale Gast sei wie die Butter auf dem Brot.» Das Potenzial der lokalen Gäste gelte es ernst zu nehmen und abzuschöpfen

Gemäss verschiedenen Medienberichten prüfen die Jungfraubahnen eine touristische Nutzung auf dem Ostgrat der Jungfrau. Die Swisscom hat ihre bisherige Richtfunkstation den Jungfraubahnen zum Kauf angeboten. «Wie die ehemalige Richtfunkstation in Zukunft aussehen könnte, ob und wie wir sie nutzen, ist aber noch offen», sagt Simon Bickel, Medienverantwortlicher der Jungfraubahnen. Eine Möglichkeit könnte sein, auf 3705 Metern über Meer eine exklusive Anlage für 50 Millionen Franken einzurichten. Fragen zum Landschaftsschutz im Gebiet des UnescoWelterbes, zur Zugänglichkeit und zum Erscheinungsbild des möglichen Restaurants würden derzeit geklärt.

Restaurant Kunsthalle in Basel wieder eröffnet

haltigkeit und Umweltschutz.» Das äussere sich in Anfragen, woher das Öl stamme. Für Wendt ist deshalb klar: «Der Ölmarkt wird einen ähnlichen Weg gehen wie die Weine vor 20 Jahren.» Damals reagierten die Winzer mit Zertifizierungen und Rückverfolgbarkeit auf die Unsicherheiten im Markt. Anton Pfefferle bemerkt ebenso, wie alte Öle wieder neu aufkommen: «Ich beobachte eine Rennaissance.»

Es war die 9. Ausgabe und die beteiligten Hotelbars gaben positive Feedbacks. Das Publikum ging von Mitte 20 bis 50, wobei alle das stilvolle Feiern im Sinn hatten. Ein Anzeichen dafür ist der hohe Cocktail-Anteil, der über 50 Prozent aller bestellten Getränke ausmachte.

Exquisiter Ausbau der bisherigen Richtstation

www.jungfrau.ch

FOTOLIA.COM

In den letzten 20 Jahren legte der Verbrauch der Speiseöle massiv zu (von 57859 auf 90323 Tonnen), auch die Speisefette verzeichnen ein Plus (von 26401 auf 37726 Tonnen). Minarien (Fettgehalt unter 56%) sowie Margarinen hingegen nahmen ab (von 30134 auf 21521 Tonnen).

Supplement unter: www.gastrojournal.ch

Das vor zwei Jahren abgebrannte Restaurant Rossbüchel soll durch ein neues Restaurant ersetzt werden. Susanne und Martin Knechtli-Kradolfer heissen die neuen Besitzer, welche die Liegenschaft kauften und nun ihre Ideen projektieren. Noch Ende August waren gleichenorts Luxuswohnungen geplant. Den vormaligen Besitzern und Initianten der Luxuswohnungen ist hoch anzurechnen, dass sie einen zweiten Fall «Fünfländerblick» vermeiden wollen. In den 70er Jahren sollte eine Wohnüberbauung das abgebrannte Restaurant Fünfländerblick ersetzen. Das Projekt fiel in einer Volksabstimmung durch.

Berner Wirte geprellt

Starbucks Barista: bald auch im Zug.

beide wurden mangels Erfolg wieder ins Depot gestellt. www.starbucks.ch www.sbb.ch

Mit erfundenen Reklamationen hat eine Mitarbeiterin des Stadtberner Polizeiinspektorats reihenweise Wirte dazu gebracht ihr EntschuldigungsGeschenke – von Weinflaschen bis Essensgutscheinen – zu senden. Besonders pikant daran: Die Frau bearbeitete unter anderem Gesuche für Veranstaltungen. Die Mitarbeiterin hat sich unterdessen entschuldigt, ein Disziplinarverfahren läuft.

Hotel

Supplement unter: www.gastrojournal.ch

Akustik in gastronomischen Betrieben: wenig beachtet, aber wichtig für das Wohlbefinden

Behaglichkeit ohne Gebrüll

ZVG

und Wände sowie weiche Materialien verwendet, und das Hotel Sedartis hat spezielle Akustikwände mit Schlitzen und Hohlräumen, Baswaphon-Platten sowie MikroporenWänden eingefügt. Vermehrt werden auch textile Oberflächen in vielen Varianten eingesetzt, wie beispielsweise Absorber als Decken- und Wandpaneele, Wandbelag, Würfel, Säulen oder hängende Kegel. Gemäss René Hofmann, Produktmanager von Création Baumann, wird die Nachfrage nach funktionalen Textilien mit akustischen Eigenschaften immer grösser. Der Vorteil von Stoffen: Ein Umbau ist nicht notwendig, die Kosten sind tiefer und somit auch etwas für das kleinere Budget. Zudem bieten Vorhänge einen Sicht-/Blendschutz und können die Gestaltung eines Raumes als Dekorationselement durch Farbe sowie Design aufwerten.

Schweizer Ferien steuerlich abziehen In den Krisen der Kriegs- und Zwischenkriegszeit stützte der Bund massiv den Tourismus, unter anderem fussen die Beherbergungsstatistik, Reka und Hotelplan, aber auch ST oder die SGH in solchen Zeiten. Etwas Neues lanciert der Walliser Nationalrat Oskar Freysinger in der aktuellen Krise: Er fordert in einer Motion, dass Ausgaben von Schweizer Steuerzahlenden in Schweizer Hotels künftig von den Steuern abgezogen werden dürfen. Hotelleriesuisse hält das für «ordnungspolitisch nicht unproblematisch», Mario Lütolf, Direktor des Schweizer Tourismus-Verbandes, fühlt sich gar in seinem Berufsstolz verletzt: Man wolle als Branche weder eine solche Vorzugsbehandlung noch Schweizer Gäste gegenüber ausländischen Gästen derart bevorzugen.

Investmentgruppe kauft Hotel Alexander

Es muss nicht immer ein Umbau sein, schon schallabsorbierende Stoffe können den Schall im Raum dämpfen.

Betonwände, Parkettböden und grosse Fensterfronten bringen eine miserable Akustik mit sich. Dabei könnten funktionale Stoffe schon vieles ändern. Christine Bachmann

Nachmittags in der Hotellobby. Reception. Die neuen Gäste checken ein. Das Stimmengewirr wird lauter und lauter, der Schalldruck steigt. Der Gast wähnt sich in einer Schalterhalle am Bahnhof. «Lombard-Effekt» nennt der Akustiker dieses Phänomen, das bewirkt, dass Menschen, die sich in einem Raum mit grossem Hintergrundlärm befinden, ihre Lautstärke und auch ihre Tonlage stetig erhöhen. Nicht gerade förderlich für das Wohlbefinden des Gastes und der Mitarbeitenden. Schuld daran sind die widerhallenden Steinböden, die Betonwände, die vielen Glasflächen sowie die glatten Oberflächen der Möbel, Wände und Decken, die heute zum Repertoire der modernen Hotel- und Restaurationsbetriebe gehören. Das mag zwar konzeptionell passend und praktikabel sein, bringt aber eine schlechte Raumakustik mit sich und fördert eine zu lange Nachhallzeit.

lungsbedarf, denn dort «findet meist keine laute und mehrstimmige Kommunikation statt». Hier sei eher die Lärmdämmung ein Thema. Überhaupt: die Akustik sei in den

meisten Hotellerie- und Gastronomiebetrieben nicht Stand der Technik, stellt Bähler fest. Und ist erstaunt, dass vor allem in gehobeneren Betrieben so wenig Wert auf die Akustik gelegt wird. «Wenn ich mein Gegenüber im Speisesaal den ganzen Abend lang anbrüllen muss, dann werde ich keine Halbpension mehr buchen, weil ich mich unwohl fühle», betont er. Dass die Akustik ein Stiefkind-Dasein fristet, findet auch Direktor Thomas Schmid vom Dolder Grand in Zürich: «Oft wird sie bei Umbauten einfach nicht berücksichtigt.»

Mögliche Gründe, weshalb noch im-

mer wenig Wert auf die Akustik gelegt wird, sieht Direktor Christian Pfund vom Hotel Sedartis in Thalwil «zum einen bei den Finanzen, zum anderen bei der Ästhetik». Dennoch ist er davon überzeugt, dass akustische Massnahmen heutzutage in der Hotellerie unumgänglich sind. Denn findet die Raumakustik bisher vor allem in Restaurationsbetrieben Beachtung, erhält sie langsam aber stetig ihre Berechtigung auch in die Hotellerie. «Die Akustik hat bei uns einen hohen Stellenwert», betont Direktor Pfund. Es sei wichtig, dass, unabhängig von der Anzahl Personen in einem Raum, die Akustik stimme. Dem schliesst sich Direktor Schmid an: «Bereits beim Umbau war im Dolder Grand die Akustik ein Thema.» Diese werde zwar nicht so direkt wie Farben und Formen wahrgenommen, trage aber massgeblich zum Wohlfühlmoment bei. Mit ihrem Anspruch gehören die beiden Direktoren zu den wenigen, die das Thema Akustik ernst nehmen.

«Der Receptionsbereich wird beim Thema Akustik häufig unterschätzt», erzählt Robert Bähler von der Akustik & Raum AG, «und das, obwohl der erste Eindruck bekanntlich zählt.» In den Hotelzimmern selbst sieht Bähler indes keinen Hand-

wie nie zuvor. Durch die neue Art zu Bauen, Teppiche raus, Beton und Glaswände rein, bekommt sie einen ganz neuen Stellenwert. «Heute wird beim Bauen mehr auf die Ästhetik als auf die Akustik geachtet», beobachtet Audio-Designerin Veronika Klaus. Denn Fakt ist, die neuen Baumaterialien haben alle eines gemeinsam: sie sind «schallhart».

Verbessert werden kann die Raumakustik beispielsweise mit ästhetisch ansprechenden Schallabsorbern. Diese bewirken, dass die Schallausbreitung einer starken Dämpfung unterworfen und in Wärmeenergie umgewandelt wird. Es erfolgt damit eine Reduzierung des Echos oder des Schalls im Raum, das vermindert die Irritation des Gehörs. Im Dolder Grand wurden beispielsweise beim Umbau lärmabsorbierende Decken

Kurhaus Flühli

DEHOGA

Generalversammlung CHI

Gekündigt

Profitiert

Diskutiert

Nach knapp einem Jahr hat Josef Huwiler das Handtuch geworfen und den Pachtvertrag des Kurhauses Flühli gekündigt. Seine Kaufoption wird er ebenfalls nicht wahrnehmen. Die Besitzerin, die Raiffeisenbank HasleFlühli-Romoos, ist somit wieder auf der Suche nach einem Käufer. «Es wird sicher kein neuer Pachtvertrag abgeschlossen», sagt Hans-Ulrich Wüthrich von der Raiffeisenbank gegenüber den Lokalmedien. Wenn bis Ende Januar 2013 kein Käufer gefunden werde, dann könne es durchaus sein, dass der Betrieb für einige Zeit einfach geschlossen bleibe. chb

Die Deutschen bleiben aus, nicht aber im eigenen Land, das zeigt eine Umfrage des Deutschen Hotel- und Gaststättenverbands (DEHOGA). Die stabile Binnennachfrage habe neben dem Geschäftsreiseverkehr nämlich dazu geführt, dass 49,7 Prozent aller Hoteliers ihre Geschäftslage im Sommer 2012 als gut bezeichnet haben. Lediglich für 9,7 Prozent der Befragten lief die Saison schlecht. Trotz positiven Sommerzahlen sind die Erwartungen der Hoteliers hinsichtlich der kommenden Monaten eher gedämpft – die abschwächende Konjunktur lässt grüssen. chb

Gastfreundschaft und Evangelium, Internationale Zusammenarbeit sowie weltweites Marketing waren die Themen an der 23. Generalversammlung und Konferenz der Christian Hotels International (CHI) in Schweden. Der internationale Verband wurde 1989 unter dem Namen Association of Christian Hotels (ACH) gegründet, seit der Namensänderung 2008 heisst der Verband CHI. Unter den 40 Teilnehmenden war auch der Verband Christlicher Hotels Schweiz, dem 50 Hotels angehören. Die nächste Generalversammlung findet im November 2013 in Florenz statt.chb

Dabei ist das Thema Akustik aktuell

Noch ist das Thema Akustik bei den wenigsten Betrieben in der Hotellerie und Gastronomie angekommen, aber Bähler ist überzeugt: «Waren es vor kurzer Zeit noch Lüftungsanlagen und Lichtinstallationen, die beschäftigt haben, wird es in naher Zukunft die Akustik sein.» www.veronikaklaus.ch www.creationbaumann.com www.akustik-raum.ch

EN BREF Des murs en béton, des sols en parquet et de fenêtres en façade génèrent une acoustique misérable avec des échos qui n’en finissent pas. Pour neutraliser ce phénomène, une transformation n’est pas indispensable. L’utilisation d’étoffes fonctionnelles permet d’améliorer le bienêtre des clients et des collaborateurs.

Das Alexander Hotel in Davos hat eine neue Eigentümerin, dies, nachdem über die ehemalige Betreiberfirma Swiss Hospitality Industries Holding AG im Juli der Konkurs verhängt wurde. Die ehemalige Besitzerin, die SPI Real Estate AG konnte das Alexander zu einem Verkaufspreis in zweistelliger Millionenhöhe an die International Hospitality Services mit Sitz in Zug verkaufen. Die neue Eigentümerin ist Teil einer in Grossbritannien ansässigen Investmentgruppe, die «über langjährige Erfahrungen in Hotelinvestitionen verfügt», wie die «Südostschweiz» mitteilte. In den nächsten zwei Jahren sollen 20 Millionen Franken in das Gebäude investiert werden.

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Tourismus

Weniger als die Hälfte der Pistengebiete kommen mittelfristig ohne Unterstützung aus

Wirklich keine guten Aussichten Die Wintersportgebiete überdenken ihre Situation nicht, sondern sind auf einer waghalsigen Flucht nach vorn.

Jahren jährlich investiert», frohlockte letzte Woche «Seilbahnen Schweiz» (SB) in ihrer Wintervorschau. Was die öffentliche Hand gegeben hat, war nicht zu vernehmen. Genaue Daten seien kaum zu beschaffen, sagt Seilbahn-Direktor Ueli Stückelberger, der im Gespräch durchaus differenziert: Zum einen gelte es, die Attraktivität der Wintersportgebiete mit Aktionen wie Skilagern oder Auftritten in Städten zu erhalten. Zum anderen sei kaum von der Hand zu weisen, dass «mittelfristig wohl weniger als die Hälfte der Pistengebiete ohne Unterstützung der öffentlichen Hand überleben können». Bei dieser Unterstützung müsse es dabei aber nicht um Geld gehen, sondern grundsätzlich ums Anerkennen der Bahnen als Motoren der touristischen Existenz.

Peter Grunder

Analyse und Schlussfolgerungen des Kantons Wallis können zum einen getrost auf die ganze Schweiz umgelegt werden. Zum anderen sind sie mehr als fragwürdig: Es braucht keine kritische Grösse, um eine Bergbahn nachhaltig zu betreiben. Gefragt sind vom Bauernlift in Habkern übers Familienunternehmen auf den Flumserbergen bis zum Pistenkarussell in Adelboden vielmehr Einsatz, Professionalität und Glück.

P. GRUNDER

Die Bergbahnen seien «das Rückgrat der touristischen Leistungskette im Kanton Wallis», hielt die Walliser Regierung vor gut einem Jahr fest. Jedoch erlaube es die kleingewerbliche Struktur der Bergbahnen nicht, «eine genügende Rentabilität zu erwirtschaften, um die betriebsnotwendigen Investitionen zu finanzieren». Das Fazit der Walliser Regierung: einerseits «die Gewährung von Investitionshilfedarlehen (IHG) an Bergbahnen im Kanton Wallis», andererseits die «Förderung der Strukturanpassung, damit in Zukunft die für ein längerfristiges Überleben notwendigen Mittel durch die einzelnen Unternehmen selbst erarbeitet werden können».

«Bauernlifte» können nicht viel abwerfen. Aber auch deshalb haben sie Zukunft. Die dominierende Position der Politik in den Tourismusregionen ist insofern eine Bankrotterklärung: Die Branche wird in fragwürdige Grössen gedrängt, die unternehmerische Verantwortung und Übersicht erschweren und im Zuge der finan-

ziellen Förderung ein Fallenlassen praktisch verunmöglichen – man erinnert sich schmerzlich an Glacier 3000, an Saas-Fee, Zermatt oder den Hasliberg.

USA Frankreich Österreich Japan Italien Schweiz Kanada Deutschland China

grössere Pistengebiete

Bahnen

354 233 199 280 216 102 73 82 77

2970 3685 3028 2422 2127 1774 922 1827 869

Besuchertage

58,6 Mio. 54,2 Mio. 51,7 Mio. 36,5 Mio. 28,4 Mio. 27,1 Mio. 19,0 Mio. 13,4 Mio. 5,0 Mio.

Anteil ausl. Gäste

6% 28% 66% 3% 15% 50% 14% 10% 1%

QUELLE: INTERNATIONAL REPORT ON MOUNTAIN TOURISM

Die grossen Wintersportländer Land

Supplement unter: www.gastrojournal.ch

Der Skandal fällt freilich nur einzelnen tüchtigen Bahnunternehmen und liberalen Wächtern auf: Als die «Neue Zürcher Zeitung» unlängst schrieb, touristische Infrastrukturen seien bald öffentliche Güter, war die erste Reaktion Protest: Die Tourismusbranche betreibe doch im Gegensatz zur Landwirtschaft keine Strukturerhaltung mit öffentlichen Geldern und wolle das auch nicht. Die halbe Wahrheit ist das vielleicht nicht einmal: «Rund 400 Millionen Franken haben die Schweizer Bergbahnunternehmen in den letzten

Sollten freilich die Erwärmung und die internationale touristische Entwicklung fortschreiten, haben die Alpen und die Schweiz viel zu verlieren – und schlecht positionierte Regionen alles. Laut dem aktuellen «International report on mountain tourism» ist der Alpenbogen zwar weltweit das stärkste Wintersportgebiet und die Schweiz bei ausländischen Pistengästen sehr beliebt (siehe Tabelle). Aber der Schweiz brechen im Inland die nachfolgenden Generationen weg. Im Ausland wiederum schmelzen vorab aufgrund der Frankenstärke die Massenmärkte in Deutschland, Grossbritannien und Benelux dahin. Und das Zukunftspotenzial liegt laut Report nicht hierzulande, sondern in Osteuropa und Asien. www.vanat.ch www.seilbahnen.org

EN BREF Les régions de sports d’hiver en Suisse ne réfléchissent pas à leur situation mais se lancent dans une coûteuse fuite en avant. La politique promeut la taille, ce qui rend les mises à jour de structures plus difficiles et ne renforce pas les entreprises, mais les rend dépendantes.

Gutachten zu Olympischen Winterspielen

Frequenzen und Erträge

Geringfügige Wirkungen

Auf den ersten Blick beruhigt die Beherbergungsstatistik der Schweizer Hotellerie für September: Ganz ähnlich wie im August (–0,3%) konnten die Beherberger auch im September die Übernachtungen praktisch halten (–1,7%).

Rütter + Partner gehören zu den renommiertesten Tourismusspezialisten in der Schweiz. Sie haben zusammen mit der Eidgenössischen Hochschule für Sport und den Touristikern der Hochschule Luzern ein Gutachten zu Olympischen Winterspielen in Graubünden vorgelegt.

Auf den zweiten Blick bleibt es beunruhigend: Die klassischen Ferienregionen sind nämlich weiterhin im Krebsgang: Graubünden (–4,4%), Berner Oberland (–7,5%), Zentralschweiz (–0,2%), selbst das Wallis (–0,1%), das von der Raiffeisenaktion profitiert. Mit Wachstum in der Waadt (+1,8%)

und namentlich im Tessin (+1,9%) gibt es zwar auch erfreuliche Lichtblicke. Das relativ gute SeptemberErgebnis ist hinsichtlich der Frequenzen denn auch diesen beiden Regionen sowie Zürich geschuldet (+1,3%). Zürich hat als einzige Stadt zugelegt und ist auch im September der grösste Hotelanbieter.

Die Studie stellt ein grosses wirtschaftliches Potenzial in Aussicht: Rund 4 Milliarden Franken Bruttowertschöpfung. Allerdings stehen diesen Erträgen Kosten von rund 6 Milliarden Franken gegenüber.

Zwischen Frequenzen und Erträgen geht überdies vor allem durch asiatische Gäste eine gefährliche Schere auf: Dem enormen Wachstum stehen nämlich die Tatsachen gegenüber, dass Reisegruppen aus den boomenden Märkten enormen Druck auf die Hotelpreise machen und zudem oft einen grossen Aufwand bedeuten – vorab für die Mitarbeitenden auf der Etage. pg

Olympiaschanze 1948 St. Moritz.

Man wolle nicht gegen die Tourismusgemeinden in den Kampf ziehen, sagt Heinrich Summermatter, Präsident der neu gegründeten «Allianz Zweitwohnungen Schweiz». Aber der Verein müsse sich nach den jüngsten Entwicklungen zur Wehr setzen. «In immer mehr Schweizer Ferienorten werden die auswärtigen Besitzer von Ferienwohnungen und Häusern von den Tourismusgemeinden zunehmend zur Kasse gebeten.» Für die Bergdörfer ist das nach dem Ja zur Zweitwohnungs-Initiative ein weiterer Schlag: Die Zweitwohnungsbesitzer tragen zum einen niemals die Lasten, die sie den Dörfern aufhalsen, und zum anderen sind sie auch ohne Allianz in den Dörfern für ihre Durchsetzungskraft und juristische Beschlagenheit berüchtigt. Umso mehr drängt sich ein nationales Tourismusgesetz auf, das die Nutzniesser touristischer Werte an den Kosten für deren Bereitstellung beteiligt.

Durchzogene Bilanz der Alpenpässe

Rund um Furka, Gotthard, Grimsel, Klausen, Lukmanier (Foto), Nufenen, Oberalp, Simplon und Susten besteht seit 1997 die Interessengemeinschaft Alpenpässe. Der Verein bezweckt vorab die Erhaltung der Postautos, die Sicherung der Erreichbarkeit und die Förderung von Arbeitsplätzen entlang der Pässe. Die Bilanz der abgelaufenen Sommersaison ist nicht besonders erfreulich: Zum einen schlug sich der starke Franken auf die Frequenzen und die Konsumfreudigkeit nieder, zum anderen war das Wetter just an den Wochenenden oft unerfreulich.

Kantönligeist in Basel-Landschaft

Die Beherbergungsstatistik verfälscht das Bild

Die Frequenzen sind allerdings ein unzuverlässiger Wert: Viel wichtiger wären etwa Erträge, die von der Beherbergungsstatistik jedoch nicht erhoben werden. Doch die Daten der Erfa-Gruppen, in denen engagierte Hotels mittun, geben durchaus Hinweise: So ist der aussagekräftige Beherbergungsertrag pro Zimmer und Öffnungstag (Revpar) seit 2008 gesunken und dürfte 2012 noch bei gut 150 Franken stehen – angesichts der Professionalität der Erfa-Gruppen und dem Wildwuchs andernorts muss das zu denken geben.

Weitere Zweitwohnungsfront

Aufhorchen lässt aus touristischer Sicht überdies eine Kernaussage der Studie: «Beschränkte Beherbergungskapazitäten im Kanton Graubünden und eine hohe Auslastung im Austragungszeitraum bewirken eine relativ grosse Verdrängung von Logiernächten und vergleichsweise geringe Tourismuswirkungen im Kanton. Dies führt zu relativ vielen Tagesbesuchern mit entsprechend hohen Verkehrsbelastungen!» Die Auslastung der Beherberger ist in Graubünden in der Tat in keinem anderen Monat so hoch wie im Februar – dann finden jeweils Olympische Winterspiele statt. Den Studienverantwortlichen ist insofern hoch anzurechnen, dass sie kein reines Gefälligkeitsgutachten abgeliefert haben. Und dass die Promotoren um Gian Gilli den geringen touristischen Nutzen von Olympischen Spielen in der Schweiz nicht herausstreichen, liegt auf der Hand. pg www.ruetter.ch

Im Kanton Basel-Landschaft ist die Regierung gemäss Tourismusgesetz verpflichtet, die Wirksamkeit der gesprochenen Mittel zu prüfen. Das hat die Universität St. Gallen mit durchzogenen Resultaten getan. Baselland Tourismus arbeite zwar zuverlässig, kompetent-professionell, motiviert und effizient, bilanziert die Regierung. Aber es bestehe «die latente Gefahr der Verzettelung der Ressourcen», und es ständen nicht genug Mittel zur Verfügung, «welche für den Aufbau und die Pflege einer touristischen Marke Basel-Landschaft verwendet werden könnten». Obschon als Dachmarke nur Basel sinnvoll ist, will der Kanton touristisch allen Ernstes selber gross werden: Die Regierung beantragt einerseits die Einführung einer «Gasttaxe» genannten Kurtaxe, dies schaffe «Spielraum zur Weiterentwicklung von Baselland Tourismus wie vorgeschlagen in Richtung eines Destinationsmanagers und touristischen Marketingdienstleisters». Andererseits will der Halbkanton in den nächsten vier Jahren zwei Millionen Franken aus ordentlichen Mitteln an «Baselland Tourismus» sprechen, gegenüber der ablaufenden Periode 400 000 Franken www.baselland.ch weniger.

Gilde etablierter Schweizer Gastronomen Guilde suisse des Restaurateurs-Cuisiniers

8. November / 8 novembre 2012 Nr. / No 45

Ehrensache

Herzenssache

Ehrenmitglieder-Treffen der Gilde etablierter Schweizer Gastronomen.

Zum 30. Mal haben die Kandertaler Gilde-Köche zum Gilde-Gourmet-Treff geladen. Und die nächsten Treffs stehen bereits fest.

Mitglied der Gilde zu sein ist bereits eine Ehre! Aber zum Ehrenmitgliedertreffen der Gilde eingeladen zu werden, ist eine noch viel grössere Ehre – eine Superehre! Bereits um 9 Uhr trafen sich 16 erwartungsfrohe und bestens gelaunte «Gildianer» bei Moni und Jules Frei in der Wartegg, Müllheim.

Letzte Woche haben die Kandertaler Gilde-Köche einmal mehr zum traditionellen Gourmet-Treff geladen: Bereits zum 30. Mal hat diese Tafelrunde stattgefunden, gegen 70 Gäste fanden diesmal den Weg zu Anne und René Maeder ins Waldhotel Doldenhorn nach Kandersteg.

So ein Käse

Mit Ehrenpräsident Martin Bühler und Barbara vom Winzerhaus Weiningen – nach staubedingter Verspätung – fuhr die Schar mit Kleinbus zur Besichtigung mit Degustation der Käserei Studer AG in Hatswil. Nach dem interessanten Rundgang wurden Fragen von Werner Lüchinger und Walter Lengwiler durch Martin Egli beantwortet. Selbstverständlich wurden auch die vorzüglichen Eigenprodukte ausgiebig probiert und der dazu kredenzte Wein fand mühelos Liebhaber.

Vierer mit Steuermann

Gilde-Ziel: Schloss Hagenwil.

stand für Olgi Wild, Emma Lengwiler und andere Damen eine Schlossbesichtigung auf dem Programm.

Die Gilde-Köche teilten sich wie üblich in die Gänge: Aus Maeders Küche kam gewissermassen als Reverenz an einen besonderen Gast ein Badisches Schneckensüppchen; Christian Wyss vom Hotel Blüemlisalp in Kandersteg wartete saisongerecht mit einem Hubertusteller auf, Daniel Rindisbacher vom Restaurant Panorama in Aeschiried hoch über dem Thunersee verwöhnte die Gäste mit einer Roulade

vom Bachsaibling. Christian Künzi vom Restaurant Bären in Reichenbach schliesslich zauberte als Dessert Zwetschgenknödel auf die Teller. Den Hauptgang bestritt mit einem geschmorten Kalbsbäggli jedoch ein besonderer Gast: Martin Ziegler, GildeMitglied aus der Waldsägmühle in Kälberbronn im Schwarzwald, dessen Frau Sabine den Gästen im Übrigen die Weine kredenzte.

Bald ging die Fahrt der Aufrechten zum nächsten Höhepunkt – zum SaurerMuseum in Arbon. Unser kompetenter Führer erzählte von der Geschichte der Stickerei- und Webmaschinen, was besonders bei den Teilnehmerinnen Annemarie Pfiffner und Theres Lüchinger auf grosses Interesse stiess, während die tollen Oldtimer-Lastwagen Walter Wild, Edi Gander und Richard Pfiffner begeisterten.

Leo Felber zum Gedenken Mit Bestürzung muss die Gilde-Familie den Tod von Leo Felber, Gastgeber im Restaurant Pony in Sigigen und Mitglied der Gilde seit 1995, hinnehmen. Die Gilde entbietet ihr Beileid und wünscht Trudi Felber und der Familie viel Kraft in dieser schweren Zeit.

Vorschau: Gilde und Gewürze

Unnachahmliches Erfolgsgeheimnis

Der Gourmet-Treff der Kandertaler Gilde-Köche ist erfolgreich; erstaunlich ist der Anteil von Gästen aus der Region sowie von Stammgästen, manche haben keinen einzigen GourmetTreff verpasst. Das Erfolgsgeheimnis ist dabei so einfach wie unnachahmlich: Die Köche kommen gut miteinander aus und vergiessen Herzblut. Frühlingsmarkt

Der nächsten Gourmet-Treff steht denn bereits fest: Im Mai wird man sich bei Barbara und Christian Künzi in Reichenbach zu einem «Frühlingsmärit» treffen, erwartet wird dabei erneut ein Gastkoch.

Gaumenschmaus Immer noch Saurer

Gilde aktuell

Als letzten Höhepunkt des Ehrenmitgliedertreffens 2012 darf ich als Chronist das Nachtessen im Landgasthof Wartegg erwähnen. Die Küche unter Christoph Frei zauberte ein der edlen Gesellschaft angemessenes Menü auf die Teller. Mit grossem Applaus und einem Blumenstrauss dankten die sehr zufriedenen Teilnehmer dem Organisator Erich Messmer und seiner Frau Beatrice, nicht ohne ihn aufzufordern, sich für weitere solche Anlässe zu engagieren!

Einer der Schwerpunkte der Gilde etablierter Schweizer Gastronomen ist der gegenseitige Erfahrungsaustausch und die Weiterbildung. Namentlich Vizepräsidentin Kathrin Fässler Grossen, Gastgeberin im Landgasthof Rösslipost in Unteriberg, engagiert sich hier stark und organisiert regelmässig Veranstaltungen. So laufen zurzeit in Zusammenarbeit mit André Wiekert von McCormick in Pratteln und Küchenchef René Koch von Electrolux die Vorbereitungen für einen Fachkurs zum Thema Gewürze. Das Datum steht praktisch fest und kann vorgemerkt werden: Dienstag, 9. April 2013.

Nachschau: Goldbutt für die Schweiz

Kurze Bier-Idee

Nach kurzer Bier-Einkehr wurde die ehrenwerte Gesellschaft von GildeMitglied Andi Angehrn im Wasserschloss Hagenwil begrüsst. Nebst der über 1000-jährigen Geschichte des Schlosses begeisterte die offerierte Riesling-Suppe. Während die Männer sich Fachdiskussionen hingaben,

Das Unrecht der Abwesenden

«Les absents ont toujours tort!» Mit dieser mehr als berechtigten Aussage von Franz Erni, dem Ehrenmitglied mit der weitesten Anreise, schliesst der Chronist seinen Kurzbericht über einen ganz tollen Gilde-Anlass! Walter Lengwiler

Gilde@Erfurt

Kandertaler Gilde-Köche mit Schwarzwälder Gilde-Gast (v.l.): Christian Künzi, Daniel Rindisbacher, Christian Wyss, Martin Ziegler und René Maeder.

Gilde@Goûts et Terroirs

L’équipe d’art culinaire n’est pas la nouvelle équipe nationale.

Knapp vorbei: Die KochkunstEquipe ist nicht neues Nationalteam.

«C’était une prestation remarquable», résume René Maeder, le président de la Guilde, en parlant de l’équipe d’art culinaire de la Guilde lors de l’Olympiade d’Erfurt. Par rapport à Luxembourg, elle s’est améliorée. «La prestation aurait mérité l’or», estime René Maeder. Il s’était rendu en Allemagne avec, notamment, Ewald Michlig engagé précédement à plusieurs reprises.

«Es war eine grossartige Leistung», resümiert Gilde-Präsident René Maeder den Auftritt der Gilde-KochkunstEquipe an der Olympiade in Erfurt. Sie hätten sich gegenüber Luxemburg gesteigert, «der Auftritt hätte Gold verdient», sagt Maeder, der unter anderem zusammen mit dem mehrfach engagierten Ewald Michlig in Deutschland präsent war.

Reflexions sur le fond

Grundsätzliche Überlegungen

La question de l’avenir de la jeune équipe se pose aujourd’hui. Au vu des développements douteux chez les jurys et de l’engagement de diverses nations, des questions de fond ne cessent de se poser.

Nun stellt sich nicht nur die Frage nach der Zukunft der jungen Equipe. Angesichts der zweifelhaften Entwicklungen bei den Jurys sowie beim Einsatz der verschiedenen Nationen sind grundsätzliche Überlegungen gefragt.

Grosse Enttäuschung, grosse Erfahrung: Manuela Stämpli, Edi Lüthi, Roman Maier, Corinne Roth, Stefan Staub und Adrian Frieden.

Chaque jour, 120 menus étaient proposés par un cuisinier de la Guilde.

An der Messe «Goûts et Terroirs» in Bulle war die Gilde stark präsent.

La Guilde: des plats aux desserts.

Dessert-Kreationen der Gilde.

Comme en 2011, la Guilde suisse des Restaurateurs-Cuisiniers était présente au salon bullois. Du 31 octobre au 4 novembre, un cuisinier différent préparait un menu du jour (plat et dessert) vendu au restaurant «Au Premier». Chaque chef a également joué le jeu de la démonstration devant le public du salon à l’Arène Gourmande. Markus Sager du Restaurant Rössli (Adligenswil), René-François Maeder du Waldhotel Doldenhorn (Kandersteg), président de la Guilde, Ambros Notz, Restaurant des Bains (Morat), Andreas Otte, Ferienart Resort & Spa (Saas-Fee) et Gilles Vincent, Hôtel Victoria (Glion) ont répondu présent. Peu de Romands donc, malgré les efforts de promotion de Francis Hadorn, ambassadeur «Romandie». Lequel espère trouver de nouveaux talents et mieux représenter les cuisiniers francophones.

Die Gilde etablierter Schweizer Gastronomen war auch 2012 an der Fachmesse in Bulle mit dabei. Jeweils ein Gilde-Koch bereitete ein Tagesmenü zu, das im Messerestaurant bestellt werden konnte. Jeder Gastronom kochte zudem in der GourmetArena vor Publikum. Mit dabei waren Markus Sager vom Rössli in Adligenswil, René-François Maeder vom Doldenhorn und Ruedihus aus Kandersteg, Ambros Notz vom Restaurant des Bains in Murten, Andreas Otte vom Ferienart in Saas-Fee und Gilles Vincent vom Hôtel Victoria in Glion. Wenig Westschweizer Support also, dies trotz der erfolgreichen Bemühungen von Francis Hadorn, Ambassador Romandie, neue Talente zu finden und den französischsprachigen Gastronomen der Schweiz eine Plattform zu bieten.

Der Gilde-Partner «fish4future», angesiedelt und initiiert von Bayshore in Oberwil unweit von Basel, hat im Oktober ein neues Produkt lanciert: Goldbutt, auch bekannt als Scholle, aus der Nordsee für die Schweizer Gastronomie. Im Rahmen eines Workshops samt Degustation erläuterten Hochseefischer die tiergerechten Fangmethoden, informiert wurde zudem über Fisch, Umwelt und Nachhaltigkeit, und nicht zuletzt natürlich über den Goldbutt als interessanten Speisefisch.

Gilde: Vorschau und Rücklick Nicht nur in den Gilde-Betrieben steht die Zeit niemals still, auch bei der Gilde-Geschäftsstelle ist ständig etwas los. Zum einen konnte der GildeKochtag bilanziert werden. Angesichts des schlechten Wetters kann sich das Sammelergebnis sehen lassen. Zum anderen laufen die Vorbereitungen fürs nächste Jahr. Hier stehen nicht nur Klassiker wie Weiterbildungen, der Skitag oder die GV am 6. und 7. Mai im Wallis mit zahlreichen Mutationen an. Auch strategisch wird gearbeitet, namentlich an einer klareren Positionierung der Gilde gegenüber Gästen und Öffentlichkeit.

Pages en français 8 novembre 2012 | No 45 | www.gastrojournal.ch

Que reste-t-il de l’esprit des «arteplages» dans la branche de l’hôtellerie-restauration?

On pourrait refaire une Expo.02 Les restaurateurs et hôteliers actifs durant Expo.02 tirent le bilan dix ans après. Et offrent leurs conseils aux collègues alémaniques qui préparent la prochaine pour 2027.

facilité par l’arrivée d’une nouvelle génération dans la branche. Nous avons perdu l’habitude de rester tout seuls dans notre coin.»

François Othenin

«Après l’Expo, tout fut démonté, c’était un sentiment de tristesse qui prédominait.» Surtout si l’on songe au temps que prend la fidélisation de la clientèle et aux sommes importantes dépensées. «Je suis vraiment triste que la population n’ait rien voulu garder de cette grande fête, pas même le Palais de l’Equilibre», regrette-t-elle. Cette grande sphère de bois se trouve aujourd’hui au CERN. «Des millions de Suisses savaient que cet objet était à Neuchâtel et on l’a envoyé à Genève. Pour moi, c’est un auto-goal!», conclut-elle. A Yverdon, comme à Bienne, il n’est donc rien resté. «L’esprit d’Expo.02 n’a pas subsisté, confirme Pierre-André Michoud (Hôtel du Théâtre). Les

Ce qu’il reste d’Expo.02, dix ans après? Le consensus est net lorsque l’on sonde l’âme des participants, dans la branche en particulier. «Nous n’en avons absolument rien tiré du tout. Et en même temps, je suis partagée…». Car il y a un tout petit «mais». Chez les restaurateurs, c’est Françoise Penlington, du restaurant de l’Hôtel du Peyrou à Neuchâtel, qui exprime de la manière la plus nette cette ambivalence de la branche par rapport à ce que cette gigantesque manifestation a pu lui apporter. «Durant l’Expo, nous avions moins d’activité que d’habitude. Heureusement, nos salles de banquet ont permis d’organiser quelques réceptions. Les client se rendaient ensuite sur l’arteplage, se souvient-elle. Mais de manière générale, je dirais que les ‹locaux› allaient boire des verres sur l’arteplage. C’était très convivial et les restaurateurs de la ville ont de ce fait perdu de la clientèle pendant ces mois.» C’est une erreur, selon elle, de penser que les visiteurs d’un jour des arteplages pousseraient leur promenade jusqu’en ville: «Ils ne venaient que pour le site de l’Expo, ce qui est compréhensible», souligne-telle.

Organe officiel de GastroSuisse et de ses sections cantonales

Morat et Neuchâtel (en haut), Yverdon-les-Bains et Bienne (en bas): in memoriam...

nostalgiques qui y ont participé en parlent, quelques clients aussi. C’est à peu près tout.» Pourquoi? «Parce que malgré nos demandes répétées, il n’y a pas eu de volonté politique de préparer l’après Expo. La région n’a pas voulu investir de temps sur cet aspect et c’est pour cela qu’il ne reste rien.» Il aurait fallu anticiper, confirme un collègue de Neuchâtel. «Si l’on tient à garder un objet ou un bâtiment, il faut s’y prendre à l’avance, conseille Martin Mayoly (Hôtel Alpes et Lac). Il aurait fallu que cela soit précisé en amont, dans le cahier des charges et que ce dernier n’exige pas, comme ce fut le cas pour Expo.02, que tout soit démonté et détruit à la fin.» Seul vestige matériel, l’Hôtel Palafitte à Neuchâtel, un cinq étoiles au bord de l’eau. Mais ses exploitants sont restés injoignables pour donner leurs conseils. Au plan immatériel, en revanche, Expo.02 aurait contribué à promouvoir «une nouvelle manière de travailler». Est-ce un discours convenu véhiculé par les OT après-coup? La réalité est plus complexe: «Dans la région d’Yverdon, dès qu’on en a entendu parler, on s’y est intéressé, voyant que la zone

comprendrait plusieurs cantons, se souvient Pierre-André Michoud. Nous avons rencontré les collègues des autres cantons dès 1996, avec l’idée d’arriver à une entente, de ne pas tripler les prix, de mettre au point une charte… Mais l’arrivée des OT a terriblement alourdi cette dynamique, vu le nombre d’acteurs entrant en jeux avec des intérêts divergents.» A Yverdon, Bienne, Morat et Neuchâtel, nombreux sont ceux qui dans le biotope se sont engagés avec énergie. «Ce fut le cas, notamment, lors des projets de redimensionnement imposés pour des raisons de coupe budgétaire, note l’hôtellier yverdonnois. Grâce au Syndic, la ville a sauvé la mise. Sinon, elle n’aurait certainement plus fait partie du projet final.» Les effets positifs sur la dynamique régionale sont également soulignés à Morat par Stephan Helfer (hôtel Schiff-am-See): «Nous avons bien travaillé ensemble, cela n’était pas le cas avant, note cet hôtelier-restaurateur dont l’établissement a triplé son chiffre d’affaires durant l’Expo et a profité de la présence des organisateurs sur place, plusieurs semestres à l’avance. «Et depuis, nous avons gardé ces bonnes habitudes de collaborer. Cela a été

Des conseils à donner aux collègues alémaniques si un tel événement devait survenir outre-Sarine? «Qu’ils s’impliquent physiquement afin de se trouver sur les sites concernés, estime Françoise Penlington. Et qu’ils s’engagent sur un plan politique afin que les choses se passent en ville, ce qui est mieux pour tout le monde, pas seulement au plan financier.» La restauratrice relève elle aussi la nécessité d’anticiper: «Il faut s’intéresser très tôt au projet, dès sa phase de développement, fédérer les efforts et éviter à tout prix de s’en tenir aux stratégies individuelles. Cela vaudrait aussi la peine qu’ils essaient de développer une force de proposition.» Son collègue Martin Mayoly insiste, quant à lui, sur la politique des prix: «Ne pas vouloir les augmenter, ne pas profiter du moment, donner l’envie de revenir en se concentrant sur la qualité de l’accueil, améliorer la qualité, former les gens, fédérer toute la destination autour d’un but commun, d’une image…» En sachant que se faire entendre des autorités n’est pas évident, rappelle Pierre-André Michoud, qui conserve à titre personnel le souvenir d’une «magnifique expérience»: «Localement, ceux qui se sont engagés ont été récompensés. Mais il faut se battre, y compris au plan politique. Cela, la nouvelle génération l’a bien appris.» D’autres conseillent, le fait d’être bien informés dès le départ. «Il faut comprendre comment ça fonctionne pour trouver les bons interlocuteurs et éviter de perdre du temps dans une énorme organisation, souligne Stephan Helfer, de Morat. Finalement, c’est presque un miracle que tout cela ait fonctionné.» Pour lui, l’Expo.02 a été l’occasion de tester un mode de fonctionnement qui ressemblait à du 24 heures sur 24. Et en matière de gestion du personnel? «Pour que cela fonctionne, nous n’avons travaillé qu’avec des gens que nous connaissions bien sans passer par des agences de travail par intérim.» Et le restaurateur de Morat de conclure: «Si c’était à refaire, je le referais. Et si l’Expo n’était pas souhaitée en Suisse alémanique, vous pouvez nous l’envoyer!»

Auf Deutsch

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Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève

Neuchâtel s’inquiète pour ses jeunes

Neuchâtel lance une action préventive afin de limiter la consommation de l’alcool chez les jeunes. Mandatée par la ville, la Croix-Bleue romande effectuera des tests auprès de 40% des établissements et commerces jusqu’au 22 décembre. «Nous voulons traiter en amont le problème de la surconsommation de l’alcool, a déclaré Pascal Sandoz, conseiller communal en charge de la sécurité, lors d’une conférence de presse. Nombre de jeunes peuvent acheter de l’alcool avant l’âge légal.» Conséquences du test? Le vendeur ou serveur sera félicité, s’il n’en vend pas. Et s’il en vend, il sera averti qu’il ne respecte pas la loi. GastroNeuchâtel se dit également sensible à cette problématique et informe régulièrement ses membres.

L’Auberge Communale, nouvelle formule Fermée depuis décembre dernier, l’Auberge Communale de Saint-Légier a ouvert ses portes il y a deux mois. Après des travaux de rénovation, le café-restaurant et la salle à manger affichent désormais un look plus chaleureux et plus moderne. Les tenanciers qui répondent au nom de Julien Konrad et Emilie Schuler proposent une carte des mets en trois temps: «l’ouverture» (entrées), «le concerto» (plat principal) et le «troisième mouvement» (le dessert, on l’avait compris).

Rien ne va plus au centre ville de Zurich

La décision de principe concernant l’Expo 2027 Bodensee Ostschweiz est pour bientôt

Les pieds sur terre, les yeux vers l’avenir La Suisse orientale aimerait mettre sur pied la prochaine Exposition nationale. Les préparatifs tournent à plein régime, en tenant compte des leçons de l’Expo.02. L’hôtellerie-restauration semble mal informée. Actuellement, les promoteurs de l’as-

sociation Expo 2027 Bodensee Ostschweiz attendent avec impatience l’accord de principe du Conseil fédéral pour une exposition nationale. «L’expression de la volonté de la Berne fédérale serait un important pas intermédiaire», explique Paul Schlegel, entrepreneur de la vallée

du Rhin, parlementaire saint-gallois, qui fait partie de la co-présidence de l’association Expo 2027 Bodensee Ostschweiz. L’association se voit comme interface entre la population, l’économie et la culture. Parallèlement à l’association, il existe déjà une commission politique de conduite sous la présidence du conseiller d’Etat thurgovien Jakob Stark ainsi qu’un groupe de travail intercantonal dirigé par Marco Sacchetti, le secrétaire général du département thurgovien pour les constructions et l’environnement. Actuellement, l’Expo 2027 n’existe

que dans les esprits. Le rayon de l’Expo est tout aussi ouvert: «Nous voulons intégrer l’Allemagne, l’Autriche et la Principauté du Lichtenstein dans l’expo.» A côté de l’association Expo 2027 Bodensee Ostschweiz, les cantons ont aussi pris position et soutiennent le projet – contrairement à l’idée avortée de «Gottardo 2020» . Ils ont déjà exprimé le vœu d’une Expo durable et soutiennent énergiquement cette idée. La mise au concours d’un projet pour l’organisation d’un concours d’idées est en bonne voie.

Les cantons d’Appenzell-Rhodes-Intérieures, de Saint-Gall et de Thurgovie cherchent ainsi l’appui de spécialistes pour la préparation et la réalisation d’un concours d’idées international – sous réserve que les cantons accordent les crédits nécessaires et que le Conseil fédéral appuie aussi l’idée d’une Expo. Paul Schlegel est confiant: «La Suisse orientale a les pieds sur terre et le regarde tourné vers l’avenir.» Aujourd’hui, tout le monde attend la décision du Conseil fédéral: «Selon l’actuel plan de marche, le GO ou le NO-GO tombera en 2016.» mmo

Le plus grand casino de Suisse a ouvert ses portes la semaine dernière à Zurich. Chaque jour, 1600 joueurs sont attendus dans un espace comprenant 400 machines à sous, 26 tables de roulette, black jack ou poker. Les coûts des travaux de transformation de cet ancien grand magasin du centre ville se sont élèvés 47 millions de francs. La Société qui exploite les lieux, Swiss Casinos Zürich AG, vise un chiffre d’affaires annuel de 107 millions de francs, dont 66 millions seront à verser à la Confédération sous forme de taxe («Le Temps»).

Restaurant

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EDITORIAL

Où sont passés les candidats de la partie francophone de la Suisse?

Problème identifié, fierté bannie …

Les concours sans les Romands Dans les concours nationaux et internationaux de cuisine, les candidats de Suisse romande sont très peu représentés, voire totalement absents. Pour quelles raisons? Jasmina Slacanin

Cette année, lors de la sélection suisse pour le Bocuse d’Or, aucun candidat de Suisse romande ne s’était présenté. Pourtant, Franck Giovannini et Stéphane Décotterd avaient prouvé que de ce côté-là de la Sarine on trouvait un potentiel important de compétiteurs de niveau mondial. Aujourd’hui président de la sélection suisse du concours et chef de cuisine au restaurant de l’Hôtel de Ville de Crissier, Franck Giovannini avait décroché le Bocuse de Bronze en 2007, ce qui fait de lui le premier Suisse à monter sur le podium mondial. «J’ai tout essayé afin de trouver des candidats romands pour le Bocuse d’Or, mais en vain, regrette-t-il. Je ne sais pas à quoi c’est dû. C’est peut-être un concours qui fait peur car il demande un investissement important sur un an, un an et demi. Je l’ai fait deux fois pourtant et je n’en suis pas mort. Au contraire, c’était une expérience extraordinaire!» Les Alémaniques eux, semblent trouver assez de temps et de motivation. Selon le chef de Crissier, il est plus facile d’attirer des candidats pour un concours qui demande un investissement moins important comme le Cuisinier d’Or de Kadi. Pourtant, cette année, aucun Romand. Chez Kadi, on estime que cette absence est due à un pur hasard puisque, lors des autres éditions, la partie francophone de la Suisse avait toujours été représentée, et plutôt bien récompensée. «Il y aura des candidats romands au prochain Cuisinier

J. SLACANIN

Lors des dernières compétitions à l’échelle nationale et internationale, tels le Bocuse d’Or, le Cuisinier d’Or de Kadi, l’Olympiade des cuisiniers ou Gusto: les participants romands sont restés timides.

Révolue l’époque où des Romands brillaient sur les podiums nationaux et internationaux?

d’Or. Dans ma brigade, certains sont déjà intéressés», insiste un Franck Giovannini confiant. Côté apprentis, la compétition nationale Gusto a connu cette année son premier finaliste romand, Valentin Leuba. Ce dernier avait découvert «par hasard» l’existence de cette compétition en surfant sur le site de la Société des cuisiniers. La communication dans les écoles sur le sujet reste, en effet, quasi inexistante. Mais la raison principale de ce manque de francophones réside dans le fait que ce côté-ci de la Sarine possède déjà son propre concours pour apprenti: le Poivrier d’Argent. Celui-ci, qui a connu cette année sa quatorzième édition, n’est ouvert qu’aux apprentis cuisiniers de Suisse romande et du Tessin. A tous, sauf aux Alémaniques. A Erfurt, lors de l’Olympiade des cuisiniers, où différentes équipes nationales ont concouru, aucun team

made in Romandie n’était présent. Car l’équipe nationale suisse des cuisiniers était composée uniquement d’Alémaniques. L’équipe nationale, récemment créée a à sa tête Sascha Müller, un Argovien. C’est peut-être bien le mot «team» qui pose problème en Suisse romande. Existe-t-il une équipe de cuisiniers dans cette partie francophone de la Suisse? «En Suisse romande, il n’y a pas une tradition de former des équipes de cuisiniers, ni une tradition pour la cuisine froide, ce qui est demandé au concours WACS (World Association Chef Societies)», explique Beat Waldmeier, responsable presse de l’équipe nationale suisse des cuisiniers.

Moins motivés, monolingues, effrayés par un investissement important en temps de travail sur le long terme, les Welsches continuent à alimenter les clichés à leur sujets par leur absence dans les concours de cuisine.

Sur le net, ou lorsque l’on s’adresse

IN KÜRZE

aux principaux responsables de l’équipe, la barrière de la langue intervient aussitôt. La quasi totalité de la communication est en allemand et semble se noyer dans la Basse-Sarine. «Au sein de la Société suisse

des cuisiniers nous sommes conscients que de grands efforts restent à faire afin d’intégrer la partie francophone de la Suisse dans les concours nationaux, à commencer par Gusto, ajoute Beat Waldmeier. Le nouveau directeur de la Société suisse des cuisiniers, Andreas Fleischlin, qui entre en fonction en janvier 2013, a déclaré «prendre ce problème sur sa liste des priorités».

In den nationalen und internationalen Kochwettbewerben sind die Kandidaten aus den Westschweizer Kantonen stark untervertreten, wenn nicht gar abwesend.

Remplir le questionnaire de GastroSuisse

Record confirmé au 13e Salon des Goûts et Terroirs

Six mesures pour calmer les nuits mouvementées

J.-P. Coffe émerveillé

Quand Lausanne fait peur

Avec plus de 44000 visiteurs en cinq jours, le Salon bullois a confirmé le nombre record d’entrées enregistrées l’an passé. Les organisateurs et les quelque 280 exposants sont (très) satisfaits de ce succès.

Grégoire Junod, municipal de Police, prend 6 mesures afin de réduire l’agitation des nuits lausannoises. 1) Les heures de fermetures des boîtes de nuit réduites à 3h pour des clubs qui ne remplissent pas certaines conditions. 2) Introduction d’un ré-

Star des émissions culinaires, le critique Jean-Pierre Coffe s’est enthousiasmé pour la manifestation gruérienne, espérant que la France se mettra un jour à faire pareille. La qualité des produits présentés sur les stands l’a conquis. Comme d’ailleurs la dégustation d’une fondue moitié-moitié qui lui a tellement plu qu’il en avait le bagout coupé. C’est dire qu’avec Jean-Pierre Coffe, ce plat typique, composé de gruyère et de vacherin, a trouvé un adepte de poids. Ce qui ne peut que réjouir ses partisans inébranlables.

Si Coffe était à Bulle, la présence de l’Auvergne comme hôte d’honneur n’est certes pas étrangère. Avec ses meules de Cantal, de Saint-Nectaire et de truffade goûteuse, l’Auvergne s’est vite trouvée de nombreux amis gourmands. nm

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Gerhard Schwarz est le directeur d’Avenir Suisse. Récemment, cet économiste de formation a déclaré dans une interview qu’il manquait à notre branche la fierté d’appartenir à notre profession et que, depuis des années, nous ne cherchions que des forces de travail étrangères. Par une seule phrase, il a dénigré la fierté professionnelle et le travail de développement de toute une branche. Il est probable que Gerhard Schwarz n’ait pas seulement bouffé de l’arrogance et de l’ignorance à la louche, mais aussi la sagesse. Car seul peut prétendre cela un quidam qui n’a jamais dû travailler avec ses mains. Il est probable qu’il n’ait jamais nettoyé une chambre d’hôtel, ni servi, ni vécu un service au fourneau. Qu’il n’ait aucune idée de notre branche, de laquelle nous sommes fiers, n’est pas grave. Mais du chef d’une usine à penser telle qu’Avenir Suisse, on a le droit d’attendre une réflexion et un intérêt. Il saurait alors combien de gens sont enthousiasmés par les hautes écoles spécialisées de hôtellerie, la formation gastro et la promotion de la relève de GastroSuisse en faveur de nos professions. Et combien ils ont été animés d’une fierté pour leur profession. Il saurait aussi que la remise des prix de porteurs d’avenir honore nos maîtres d’apprentissage qui enthousiasment avec fierté la relève pour nos professions. Notre problème n’est pas un manque de fierté pour la profession mais des gens tels que Gerhard Schwarz à qui il manque toute sensibilité pour notre branche. Romeo Brodmann

pondant au sein de la police pour la vie nocturne. 3) Vente d’alcool surveillée dans les commerces. 4) Compétence d’interdire la consommation d’alcool dans certains lieux. 5) Mesures d’éloignement. 6) Saisir des objets dangereux. jsl

Comment les chiffres parviennent-ils dans le Reflet de la branche? Ils proviennent, notamment, du sondage réalisé par GastroSuisse après de ses membres. «Ce n’est que si un maximum de membres participent, que nous, et ainsi toute la branche, obtenons une bonne vue d’ensemble», déclare Eva Duse, la responsable du projet. Pour cette raison: remplissez dès aujourd’hui le questionnaire et renvoyez-le!

Hôtel & Tourisme

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Beau-Rivage Palace: une médaille pour Julie Croci

L’avocat et distillateur Jean-Pierre Morand argumente sa position sur le projet d’IGP «Absinthe»

Une pure arme d’exclusion! L’affirmation d’un lien exclusif entre le Val-de-Travers et le terme générique «absinthe» ne tient pas la route. François Othenin

«Le Dolder Grand Hôtel de Zurich a confirmé sa position de leader dans la formation de champions de l’art de l’accueil lors de la 18e édition du concours suisse du meilleur jeune réceptionniste qui s’est déroulé le 2 novembre à l’Hôtel Principe Leopoldo de Lugano», communiquent les organisateurs. Voici le classement des trois premiers (sur neuf candidats): (1) Kathleen Hohl, The Dolder Grand Hôtel, Zurich. (2) Vanessa Burk, Grand Hôtel Les Trois Rois, Bâle, (3) Julie Croci, du Beau-Rivage Palace (en photo) à Lausanne.

La discussion sur l’IGP «absinthe» rebondit. Pour Jean-Pierre Morand, avocat et membre de la famille du distilleur valaisan, il s’agit d’un holdup pour fermer le marché. Interview.

Il y a des précédents: que pensez-vous de la tentative valaisanne de monopoliser le Raclette? Ils ont essayé, ils avaient tort et au final, ils ont dû accepter le «Raclette du Valais», ce qui est bien. Mais avec l’absinthe, le Val-de-Travers neuchâtelois va plus loin. On est dans la tentative de hold-up, la création d’un monopole privé sous couvert de tradition. Car l’enjeu, ce sont quelques producteurs qui essaient de se réserver un marché. De toute façon, ils n’utiliseront pas «absinthe» tout court pour la vendre et l’exporter, mais ils seront obligés de préciser «absinthe du Val-de-Travers», ce qui

L’enjeu, c’est quelques producteurs qui essaient de garder le marché!

est l’IGP légitime. Et en Suisse, pour le consommateur des bars à absinthe qui veut déguster des centaines de produit différents, ce sera terminé! Une recette de fabrication unique et le prix sous contrôle. L’enjeu est commercial.

Pourquoi vous jeter dans cette bataille? Nous en faisons une affaire de principe. Parce que nous vendons depuis cent ans un produit parfaitement légitime, que nous nous faisons agresser et que nous ne voyons pas de raison de laisser un petit groupe de producteurs se l’approprier. Et il n’y en a aucune. Le vrai succès de ce produit, c’est un succès de niche. Regardez la grande diversité des producteurs en Allemagne, en Tchéquie, en France, et en Espagne. Mais les gens du VDT n’ont-ils pas le droit de défendre leur produit face à la mondialisation? Nous avons le plus grand respect pour la tradition et le travail remarquable du Val-de-Travers, les spé-

Succession au St-Bernard: la relève est arrivée

F. OTHENIN

GastroJournal: Vous n’avez guère de sympathie pour la cause de l’absinthe dans le Val-de-Travers (VDT)? Jean-Pierre Morand: Cette position n’est ni légitime, ni compréhensible. On ne peut pas se venger du manque d’élégance des Français sur le dossier du Champagne en leur imposant une absurdité sur l’absinthe et en cautionnant une attitude agressive, également à l’égard des producteurs suisses. La pesée d’intérêt que doit faire l’OFAG ne doit pas être fonction du nombre de litres produits. A ce taux-là, on justifierait qu’il n’y ait plus d’eau-de-vie d’abricot ou de poire William ailleurs qu’en Valais, plus de Kirsch qu’à Zoug et à Bâle. Ce serait d’une logique aberrante. Tout cela pour une IGP absinthe qui ne sera pas utilisée lors de la vente! C’est donc purement une arme d’exclusion!

Pour Jean-Pierre Morand, la valorisation d’un produit régional ne doit pas se faire au détriment des autres producteurs.

cialistes incontestables de l’absinthe. La défense de cette spécialité régionale mise en valeur par l’appellation absinthe VDT est légitime. Elle leur permet de défendre leur cahier des charges, leur qualité, leur origine qui est particulière. Mais cela ne permet pas de faire le saut quan-

A la fin, ils n’utiliseront pas «absinthe» tout court pour exporter

tique entre «Agen est le spécialiste des pruneaux secs» et «les pruneaux secs ne peuvent être utilisés que par les gens de la région d’Agen». Or c’est très exactement ce que fait le Val-de-Travers: un attentat contre la langue. Personne dans le monde, à part à Neuchâtel, n’imagine que l’absinthe en tant qu’alcool désigné par un mot commun n’est produit que dans une vallée en Suisse. Le lien exclusif invoqué entre le mot et la région n’existe pas et ne peut pas être créé artificiellement.

Mais vous défendez la langue française ou un produit? J’ai une éducation classique et je trouve que cette erreur de catégorie est au fond ce qu’il y a de plus profondément choquant. Aucune appellation d’origine ne peut empêcher de faire des produits en tant que tels. Si je veux travailler du Chasselas en Valais et ne pas respecter le cahier des charges du Fendant, personne ne m’en empêche. Le terme «Fendant» est représentatif d’une région. Mais pas «Chasselas». Or Absinthe, c’est Chasselas, pas Fendant. Au fait, vous défendez surtout vos intérêts de distillateur? Surtout un acquis culturel, sentimental, un bien de famille: c’est le passé. Et un potentiel de développement qui n’est pas notre priorité aujourd’hui mais qui existe. Il faut donc le réserver pour l’avenir, d’autant qu’on peut l’enraciner dans la tradition historique. Mais au-delà de notre cas, il faut savoir qu’aujourd’hui, le troisième producteur se trouve à Bienne, qu’il s’appelle Matter-Luginbühl SA, qui représente environ 40% des exportations suisses. C’est une

jeune entreprise donc «sans tradition». C’est monstrueux de vouloir les empêcher de faire un produit qui marche. Or l’absinthe Marilyn Manson, c’est eux. Ils ont respecté la loi et se retrouvent maintenant dans un combat de survie. Comment admettre qu’ils devraient être victimes du fait qu’ils ont respecté la prohibition.

Mais l’absinthe n’est pas non plus une tradition valaisanne... Mais si! Elle se fabrique en Valais depuis 1889. La réalité de la production en Suisse, c’est que sur trois producteurs historiques, Kubler, Studer et Morand, deux sont situés hors du Val-de-Travers. Studer est à Lucerne. Mon arrière grand-père, mon grand-père et mon père en ont fabriqué. Mon frère et mon cousin continuent à le faire sur les mêmes alambics, je ne vois pas pourquoi nos enfants et nos petits-enfants ne pourraient pas continuer. Donc vous admettez en avoir produit pendant la prohibition? Bien sûr, ce n’est plus un secret. La Suisse l’a interdit en 1910, la France quelques années plus tard. Mais en 1910, la production se monte à 1,5 million de litres, dont 600000 dans

Pourquoi mes enfants et petits-enfants ne pourraient pas continuer?

le Val-de-Travers mais pas la majorité, puis 500000 litres sont produits à Genève, le reste en Suisse, dont le Valais avec deux producteurs, Distillerie Valaisanne et Morand. Nous tenions le marché romand jusqu’à Lausanne. Nous avons continué pendant des décennies à produire comme tous les autres.

Avez-vous essayé de parler avec les gens du Val-de-Travers? A aucun moment, la porte n’a été ouverte. La tentative d’accaparement vient de loin. En 2004, avant même la relégalisation, le Val-de-Travers voulait se réserver l’usage du mot «absinthe». L’OFAG semblait alors réaliser que le mot était générique. Puis, tout à coup, l’OFAG s’est lancé dans une argumentation scolastique

selon laquelle pendant la prohibition, il se serait créé un lien exclusif entre le Val-de-Travers et le mot «absinthe». C’est quand même le comble. D’abord c’est faux parce que il y a eu des absinthes clandestines en dehors du Val-de-Travers. De plus, c’est faux sur le plan moral, ce serait

Le lien exclusif entre «absinthe» et Val-deTravers n’existe pas

comme de donner des permis de chasse uniquement aux braconniers à l’heure de réintroduire la chasse à Genève!

Donc vous défendez les intérêts des producteurs suisses? Le petit monopole que le Val-de-Travers tente de se créer en Suisse se fait aussi au détriment des producteurs suisses qui réalisent 30% du marché actuel et qui exportent. Ce sont des gens qui ont soit produit de manière traditionnelle, comme Studer et nous, ou innovante et créative, comme Matter-Luginbühl, ou Absintissimo. Il n’y aurait donc aucune raison valable pour instaurer une exception. Elle ne profiterait qu’à ceux qui, comme nous, étaient déjà là avant la prohibition. Il y a des cadeaux qu’il faut savoir refuser! Vive l’absinthe du Val-de-Travers, mais pas au prix de la mort des autres absinthes! IN KÜRZE Eine andere Ansicht zum Absinth: Jean-Pierre Morand glaubt, dass die Argumente der Produzenten aus dem Val-de-Travers nicht stichhaltig sind. Es sei ein direkter Angriff auf die Sprache, denn ein einzigartiger Bezug zwischen dem Wort und der Gegend existiere nicht und könne nicht künstlich hergestellt werden. Jean-Pierre Morand gehört einer Walliser Familie von Schnapsbrennern an, die seit 1889 Absinth herstellt. Morand verteidigt über seine eigenen Interessen hinaus auch die der anderen Schweizer Produzenten, die gegen das Monopol im Val-deTravers und eine absurde Logik ankämpfen!

En marge des discussions qui se déroulent autour de ce symbole mythique du tourisme suisse, une bonne nouvelle est tombée avec la naissance de dix chiots: «à poils longs, ce qui est rare», précise la Fondation Barry qui, depuis 2005, s’occupe des chiens aux environs de Martigny et les place au Col pour le plus grand bonheur des touristes de passage. Les descendants du sauveteur Barry sont tous assurés de trouver un maître et les premières rencontres se sont apparemment bien déroulées.

Vaud se repositionne auprès des expats

«Jamais l’OTV n’avait réuni autant de prestataires touristiques pour une présentation en commun», explique Anick Goumaz, Responsable RP pour le tourisme vaudois. Treize prestataires se sont présentés lors de la Léman Expat Fair à Lausanne-Beaulieu. La foire des expatriés et de la communauté internationale de l’arc lémanique représente un public-cible qui compte pour le tourisme. En photo, un montage créatif du Golden Gate et du Lavaux.

Peau neuve pour le Café du Musée national suisse Les visiteurs du Musée national suisse au Château de Prangins découvriront dès février 2013 un nouveau café: «convivial,dans une ambiance chaleureuse», avec un espace libre-service adapté à la clientèle moderne pressée, même durant ses loisirs.

8. November / 8 novembre 2012 | Nr. / N° 45 | www.gastrojournal.ch

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G1-Module 1 bis 3 Daten auf Anfrage

GastroLuzern Tel. 041 240 01 06 www.gastro-luzern.ch Entspricht den G1-Modulen 1–6 7. Januar bis 8. März 2013

GastroSt.Gallen/ GastroAppenzellerland Tel. 071 274 95 15 www.gastrosg.ch Alle Module werden laufend angeboten

GastroThurgau Tel. 071 274 95 03 www.gastro-thurgau.ch Entspricht den G1-Modulen 1, 3 und 4 18. Februar bis 15. März 2013

GastroZürich Tel. 044 377 55 11 www.gastrozuerich.ch Alle Module werden laufend angeboten

Arbeitssicherheit und Gesundheitsschutz www.gastrosuisse.ch GastroZürich 4. Dezember 2012, 29. Januar 2013 GastroBaselland 11. Dezember 2012 GastroThurgau 12. November 2012

Tel. 062 737 90 40 www.gastroaargau.ch

Formation permanente téléphone 021 721 08 30 GASTROFORUM RENCONTRES FÉMININES 2013 Dates/Lieu Les 13, 14, 15, 16 janvier 2013 à Villars-sur-Ollon

Modul 1 wird laufend angeboten

GastroGraubünden Tel. 081 354 96 96 www.gastrograubuenden.ch

KOPAS-Ausbildung

GastroAargau

Wirteverband Basel-Stadt Tel. 061 271 30 10 www.baizer.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 14. Januar bis 8. Februar 2013

Kantonalsektionen / Sections cantonales

AUTOCONTRÔLE EN HYGIÈNE ET QUALITÉ Date/Lieu Le 14 mars 2013 à Pully LABEL QUALITÉ NIVEAU I Dates/Lieu Les 17 et 18 avril 2013 à Pully SÉCURITÉ AU TRAVAIL (PCST) Date/Lieu Le 5 juin 2013 à Pully FORMATION EN ENTREPRISE Le bureau romand de la formation professionnelle est à votre service pour des cours en entreprise dans les domaines variés suivants: Sécurité au travail (PCST) Service à table Hygiène et autocontrôle Cuisine (thèmes divers et variés)

Prüfungsdaten Zertifikatsprüfung

Etes-vous intéressé?

20. Dezember 2012, 14. März 2013, 23. Mai 2013, 10. Juli 2013, 16. Oktober 2013, 18. Dez. 2013 jeweils in Chur, Luzern, St. Gallen und Zürich GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

GastroSuisse Formation professionnelle Avenue Général-Guisan 42a, 1009 Pully Tél. 021 721 08 30, fax 021 721 08 31 formationprof@gastrosuisse.ch www.gastrosuisse.ch

Mitarbeiterführung 19. und 20. November 2012 Cocktail I 20. November 2012, abends Molekularküche 12., 19., 26. November 2012, abends

GastroBaselland Tel. 061 921 36 96 www.gastro-baselland.ch Verkauf 13. November 2012, abends Cheese & Wine 13. November 2012, abends Gourmet 14. November 2012, abends Servicekurs speziell für Bankette 20. November 2012, abends Frische Fische aus Meer und Seen 21. November 2012, abends Servicekurs 26. Nov. und 3. Dez. 2012, nachmittags Krustentiere und ihre Geheimnisse 5. Dezember 2012, abends

GastroBern Tel. 031 330 88 88 Chef de Service-Seminar 12. November 2012 Chef de Service-Seminar 12. November 2012 Marketing …! Sind Sie auf Kurs? 19. November 2012 Barseminar 20. November 2012 Drinks & Cocktails mixen / Genial einfach – Einfach genial 22. November 2012

Einstieg in den Sericeberuf 26. bis 30. November 2012 Lebensmittel-, Personal-, Produkt-, Betriebs-Hygiene 28. November 2012

GastroZürich Tel. 044 377 55 11 www.gastrozuerich.ch Schlagfertig und erfolgreicher 9. November 2012 Stressbewältigung 9. November 2012 Küche Grundlagenkurs 12. bis16. November 2012 Dessert-Seminar 12. November 2012 Betriebs- und Büroorganisation 12./13. November 2012 Nothelferkurs 12./13. November 2012 Gedächtnistraining 13. November 2012 Das erfolgreiche Team 13. November 2012 Schwierige Gästesituationen meistern 14. November 2012 Berufsbildnerkurs für Hotellerie und Gastronomie 14./21./ 28. November, 5./12. Dezember 2012 Marketing Seminar 14./15. November 2012 Buchhaltung Grundkurs 15./22./29. November, 5./6. Dezember 2012 Hygieneschulung für Küchenmitarbeitende und Casseroliers 15. November 2012 Hygiene- und Selbstkontrollmanagement in der Praxis 15. November 2012 Wie komme ich (mein Betrieb) in die Medien? 19. November 2012 Arbeitsrecht 20./21. November 2012 Professionelle Personalarbeit 21./22. November 2012 F&B Kalkulation und Preisgestaltung 22./23. November 2012 Bankett-Organisation 22./23. November 2012 Effektives Onlinemarketing 26. November 2012

GastroFribourg Tél. 026 424 65 29 www.gastro-fribourg.ch

QUALITÄTS-PROGRAMM DES SCHWEIZER TOURISMUS www.quality-our-passion.ch Refresher-Kurse zu Stufe I

FINGER FOOD Date/Lieu Le 28 novembre 2012 à Fribourg

jeweils am 2. Tag der Q-Coach-Kurse. Kursdaten und -orte siehe unten.

CUISSON À BASSE TEMPÉRATURE Date/Lieu Le 27 février 2013 à Fribourg

zum Qualitäts-Coach

METTEZ EN SCÈNE VOS ASSIETTES Date/Lieu Le 13 mars 2013 à Fribourg SALADES ESTIVALES Date/Lieu Le 27 mars 2013 à Fribourg SÉCURITÉ AU TRAVAIL Date/Lieu Le 23 avril 2013 à Fribourg

Stufe I: Ausbildung Kursdaten

Region/Ort

12.–13. November 2012 28.–29. Januar 2013 26.–27. Februar 2013 13. Mai 2013

Chur Thalwil Fischingen Zürich

Stufe II: Ausbildung zum Qualitäts-Trainer Kursdaten

Region/Ort

21.–22. November 2012 Vaud (fr) 27.–28. November 2012 Lenzerheide 25.–26. Juni 2013 Meisterschwanden

Refresher-Kurs zu Stufe II:

GastroNeuchâtel Tél. 032 344 80 80 www.gastrone.ch LES VERRINES Date/Lieu Le 14 novembre 2012 à Neuchâtel

6. Mai 2013

Zürich

Tipps zur Umsetzung Gratiszugriff zu den Resultaten der Gruppenarbeiten aus den Q-Coach- und Q-Trainer-Kursen auf www.gastroprofessional.ch/ Organisation & Administration

Spezialkurse

GastroValais

Individuell auf Ihre Bedürfnisse abgestimmt. Gerne unterbreiten wir Ihnen eine Offerte!

Tél. 027 322 47 47 www.gastrovalais.ch CRÉATION DE VOTRE NEWSLETTER Date/Lieu Le 19 novembre 2012 en Valais LES VERRINES Date/Lieu Le 21 novembre 2012 en Valais

TREUHAND FÜR HOTELLERIE & RESTAURATION FIDUCIAIRE POUR L’HOTELLERIE ET LA RESTAURATI-

Tel. 0844 88 44 24 www.gastroconsult.ch GastroTime-Schulung 12. November 2012 in Luzern 20. November 2012 in St. Gallen 26. November 2012 in Chur 3. Dezember 2012 in Olten Auf Anfrage können «individuelle» GastroTime-Schulungen organisiert werden.

Cours GastroTime 13 novembre 2012, Sion 19 novembre 2012, Saignelégier 20 novembre 2012, Fribourg 27 novembre 2012, Fribourg 25 février 2013, Saignelégier Des cours GastroTime «individuels» peuvent être organisés sur demande.

Idées Gastro

Supplément sur: www.gastrojournal.ch

Gastronomia 2012: album photo de la deuxième édition (nouvelle formule)

Souvenirs d’un petit salon qui grandit Du 4 au 7 novembre Beaulieu Lausanne a accueilli le Salon professionnel romand de l’hôtellerie-restauration. Impressions photographiques, d’un stand à l’autre, de cette deuxième édition de Gastronomia.

L’équipe de Prodega a attiré un public nombreux à son stand où la bonne humeur était contagieuse.

Foule de visiteurs devant l’entrée principale du salon un jour d’automne.

Béard: Jürg Stähli et Jean-Léon Andrey.

Enodis: François Wescher et Christophe Haenni.

Hugentobler: Paul Mayr et Christian Mast.

Appenzeller Bier: M.-L. Werren et D. Aeschbach.

Jowa: Eric Joho et Manuel Suter.

Salvis: Gaël Duvoisin et Thierry Fouquet.

Obrist: Paul Baumann et Urs Vaney.

Nespresso: Marco Martellotta et Joane Martin.

Mérat: T. Chevalley, J. Suter et H. Reutegger.

Schwob: Herbert Weingart et Manuel Küng.

Henniez: Yan Amstein et Alberto Matamoros.

GDI SA: Mariusz Baranski.

Le salon 2012 et ses forums.

Romer’s: Erwin Aeby.

Valentine: Bernard et Christophe Paris.

Duni: Peter Nobs.

Franke: Wolfgang Popp, Jérôme Benasser et Claude Arbellay.

Scana: F. Fouchault et P. Girard.

Dessert

8. November / 8 novembre 2012 | Nr. / No 45 | www.gastrojournal.ch

Isabelle Fleuti, chargée des relations publiques et du marketing au Richemond à Genève

MARKT / MARCHÉ

Cascadeuse et chevaleresque

Gemüse / Légumes Blumenkohl Chou-fleur kg 3,00 Blumenkohl Romanesco Romanesco kg 3,60 Endivie lavata Endive lavata kg 4,60 Fenchel Fenouil kg 3,10 CCA 3,10 Kabis weiss Chou blanc kg 1,80 CCA 1,48 Karotten Carottes kg 1,10 CCA 1,08 Kohlrabi Chou-rave St. 1,30 CCA 1,18 Krautstiel Côtes de bettes kg 3,50 Lattich Laitue kg 3,20 Lauch Stangen Poireau, branches kg 4,50 CCA 3,98 Randen Betteraves kg 1,80 CCA 1,68 Rettich weiss Radis blanc kg 2,20 CCA 1,68 Rüben weiss Navets kg 2,30 Sellerie Céleri kg 2,00 CCA 1,98 Wirz Chou blanc kg 2,30 Zuckerhut Pain de sucre kg 2,20 CCA 1,88 Zwiebeln Oignons kg 1,10 CCA 1,08

François Othenin Citoyenne

tre», plaisante-elle. Exercice rétrospectif difficile pour elle qui «n’aime pas trop s’écouter parler.» En revanche, elle veut être là où cela se passe, quitte à créer l’événement! Isabelle fut un temps présidente de la société littéraire d’étudiants «Adelphia», une tradition familiale et un travail d’équipe! C’est par la suite qu’elle se lança avec fougue dans l’organisation d’événements, bals, banquets, rallyes pédestres ou soirées dansantes. Et aujourd’hui, elle convie le

de Genève, elle a posé sa bombe de cavalière pour s’investir à fond dans son métier de RP. Un monde à dompter! «Ce qui fait la force de la RP parfaite, c’est son carnet d’adresse, sa capacité à nouer des contacts, à les entretenir. Isabelle Fleuti, Madame relations publiques au Richemond à Genève, réfléchit au sens de son métier. «Pour cela, il faut être sur le terrain, car les magnifiques réseaux sociaux ne remplaceront jamais le contact direct, qui reste primordial.» Depuis plus d’une année, cette jeune

Elle convie le tout Genève à ses «before» branchés

Genevoise exerce ses talents dans ce grand établissement de Genève, auquel elle donne une nouvelle visibilité. C’est tout? «Non, il faut avant tout disposer d’une personnalité, d’un brin de charisme, du style, de la présence, de la prestance, énumère-t-elle, ce qui fait que les gens vont se souvenir de vous.» Un savoirêtre, une bonne composition, souriante et agréable ... «et posséder un sens aigu de la diplomatie. Bien sûr, je ne parle pas de moi», conclut-elle d’un trait. Souriante, mais clairvoyante: «On obtient bien plus de choses avec une communication positive.» Rien de plus opposé à l’image stéréotypée du luxe glacé, hautain et arrogant que la philosophie personnelle d’Isa-

F. OTHENIN

On obtient bien plus avec une communication positive «La parfaite PR sait se rendre disponible avec un brin de charisme et un sens prononcé de la diplomatie.»

belle Fleuti: «Il faut aussi savoir se rendre disponible», ajoute-t-elle. Joignant l’acte à la parole, son pas souple d’ancienne danseuse classique entraîne le visiteur d’un salon à l’autre, des caves (spa Shisheido) au dernier étage construit du Richemond. Plus tard sur la terrasse, devant le bal des limousines, elle se

J’ai adoré m’occuper du Bal des Débutantes à Paris!

prête de bonne grâce à la séance photo, jouant avec le couvre-chef prêté par le voiturier de l’hôtel, mi-charmé, mi amusé. Son premier métier est celui de cavalière. Passionnée d’équitation, «mon père était un grand amateur

de selle-suisse», elle a appris à aimer (et à dompter) ces grands chevaux imposants, à les respecter aussi, enchaînant les concours d’obstacles et le bonheur des longues promenades en pleine nature. Première expérience intense dans la branche de l’accueil: Isabelle Fleuti s’active deux étés au «Club Med Yasmina», à Tétouan au Maroc. Monitrice d’équitation, elle apprend les rudiments de la cascade équestre. Savoir travailler ses équilibres et ses points d’appui, pour retomber sur ses pieds avec élégance. Une école de vie. Titulaire d’un Bachelor de Polycom-Lausanne (chargée de communication), elle s’illustre chez le joaillier Adler où elle est chargée de l’organisation et du suivi d’un événement international bien

connu, le Bal des Débutantes à Paris. «Personnellement, cette période a beaucoup compté pour moi», confie-t-elle, du haut de ses 28 printemps. Dans l’horlogerie, elle découvre la maison Rolex, son département de communication, sa puissante culture d’entreprise, son monde de légendes, le macrocosme international...

tout-Genève à des «before» ou diverses soirées mixées et branchées. Durant ses études, elle travaille comme hôtesse dans l’événementiel et pour des soirées de bienfaisance. «Ma petite sœur est une fille déterminée qui fait preuve d’un fort caractère», nous écrit son frère qui a étudié la question. Avec un petit risque autocrate, certes, mais au final «soucieuse du bien-être de ses proches et de ses collègues, et très fidèle en amitié et en affaire.» EN BREF

Citoyenne de Genève, elle a posé sa bombe de cavalière pour s’investir pleinement dans ce métier relationnel et chronophage! Elle connaît à fond son microcosme corporate, bien sûr, étant donné le positionnement événementiel dans lequel évolue le Richemond, mais aussi culturel. Née dans une famille de musiciens, elle choisit la harpe, «peut-être parce qu’il n’y en a qu’une seule dans un orches-

Isabel Fleuti kümmert sich um die PR im Richmond in Genf. Sie ist eine perfekte Reiterin. Die junge Frau hat neben einem grossen Bekanntenkreis noch andere heisse Eisen im Feuer. Sie ist klassische Tänzerin, spielte Harfe und begann ihre Laufbahn bei Rolex. Für Adler hat sie die Organisation und die Aufarbeitung des berühmten Pariser «Bal des Débutantes» betreut.

+15%

+7%

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Salate / Salades Chinakohl Chou chinois CCA Aktion

kg 2,10 +0% 0,98

Cicorino rot Cicorino rouge CCA

kg 3,30 +0% 2,64

Kopfsalat Laitue pommée CCA

St. 1,60 +0% 1,58

Nüsslisalat Doucette

kg 15,00 +15%

Gemüse/Salat: Nationale Richtpreise franko Grossverteiler. Quelle/Source: Bulletin SGA

TOURNANT

Légumes/salades: prix indicatifs nationaux franco grands distributeurs

Obst / Fruits Äpfel Gala Pommes Gala CCA Birnen Poires Roland Arpagaus

CHF + / –

Ueli Santschi

Christina M arzluff

Laurence Aus der Au-Droz

Laura Schürch

kg 3,20 +0% 3,08 kg 3,20 +0%

Tafelobst: Schweizerischer Obstverband Fruits de table: Fruit-Union Suisse

Fleisch / Viande (kg) Nach langer, schwerer Krankheit ist der ehemalige Sitzleiter der Gastroconsult St. Gallen, Roland Arpagaus, verstorben. «Wir sind erschüttert und unendlich traurig, Roland nicht mehr unter uns zu wissen», sagt Jakob Huber, Delegierter des Verwaltungsrates der Gastroconsult AG: «Roland war genauso kompetent, wie er liebenswürdig und gesellig war». Kathleen Hohl vom Dolder Grand Hotel in Zürich ist die zur-

zeit beste Rezeptionistin in der Schweiz. Am nationalen Wettbewerb der Amicale Internatio-

nale des Chefs de Reception et Sous-directeurs des Grands Hotels (AICR ) im Villa Principe Leopoldo Hotel in Lugano verwies Hohl Vannessa Burk vom Grand Hotel Les trois Rois in Basel sowie Julie Croci vom Hotel Beau-Rivage Palace in Lausanne

auf die Ehrenplätze. Ueli Santschi hat als neuer CEO die Leitung der Molino AG

übernommen. Als gelernter Koch absolvierte er diverse Management-Programme bei Mövenpick oder McDonald's. Neu ist er Herr über 18 Restaurants und 370 Mitarbeitende.

Christina Marzluff, seit 1996 für Schweiz Tourismus in Deutschland, wird ins Mutterschiff geholt: Sobald ihre Nachfolge geregelt ist, soll sie als Produktionsleiterin die Werbeproduktion von ST fürs weltweite Marketing koordinieren. Zurückbeordert wird ein weiteres Schwergewicht: Simon Bosshart, ab 2006 Direktor China und seit 2011 Leiter des gesamten Asien-Pazifik-Raumes, wird als Director Global

Accounts verantwortlich für die Akquisition und Umsetzung von Businessplänen grosser Reiseveranstalter.

Que fait aujourd’hui l’ex-directrice de Gastronomia? La RTS diffusera, dès le 9 novembre, la première d’«Un hôtel à la maison», une émission de téléréalité suisse sur quatre familles qui construisent des chambre d’hôtes en Suisse romande. Laurence Aus der Au-Droz est coach pour la partie hôtellerie. C’est elle qui a lancé un «atelier éclectique» de coaching et de formation professionnelle.

C’est elle encore qui a imaginé, avec le designer italien Paolo Fumagalli, le projet Wellmadeitaly, présenté à Gastronomia, du design au service des PMH.

Le premier Championnat suisse des mocktails (GJ44) a

eu lieu ce lundi 5 novembre à Gastronomia. Une vingtaine de candidats ont tenté de séduire le jury technique et de dégustation avec des créations sans alcool. C’est Laura Schürch de La Cène à Fribourg qui a obtenu la première place et qui se sélectionne ainsi pour la compétition internationale à Prague qui aura lieu en 2013. Joël Burch (Allegro Bar, Kursaal Berne) a décroché la deuxième place et Hanspeter Ott (Bar La Curva, Hotel Monopol, Andermatt), la troisième.

Kalbs-Schulter Braten Veau, rôti, épaule kg 26,35 Kalbs-Filet Veau, filet

kg 67,30

Rinds-huft Inland Bœuf, rumpsteak

kg 39,80

Rinds-Voressen Bœuf, ragoût

kg 17,95

Schweins-Nuss Porc, noix

kg 12,80

Preise Cash + Carry Angehrn gelten bis und mit Samstag. Prix de Cash + Carry Angehrn valables jusqu’à samedi.