Nr. 45 | 8. November 2012 Preis: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Abo-Service: Tel. +41 (0)44 377 53 05 Auflage: 22454 Ex., WEMF AZA 8046 Zürich Offizielle Wochenzeitung für Restauration, Hotellerie und Tourismus von GastroSuisse
Gegen die Stopfleber
Gegen das ewige Gebrüll
Stefan Staub
Der Verein «Tierschutz in der direkten Demokratie» möchte die Produktion, den Handel sowie Konsum von gewissen Nahrungsmitteln verbieten. 3
Die Akustik trägt zum Wohlbefinden bei, fristet in gastronomischen Betrieben aber nach wie vor ein Stiefkind-Dasein. Dieser Tatsache wird nun langsam entgegengewirkt. Vom Stellenwert der Akustik in der Hotellerie. 7
Grossartiges geleistet hat Teamchef Stefan Staub gemeinsam mit seiner Gilde-Kochkunst-Equipe an der Olympiade in Erfurt. Was die Gilde sonst noch bewegt. 10
IN DIESER AUSGABE
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Eine ölige Angelegenheit Öle und Fette fristen in der Küche ein Schattendasein, dies obwohl sich die Vielfalt an Ölen in den letzten Jahren stark entwickelt hat. Einzig in der kalten Küche kommen aromatisierte oder gar geschmacklich angereicherte Öle vermehrt zum Einsatz. Doch wieso ist das so und welche Öle werden die Gastgeber von morgen in ihren Küchen brauchen? GastroJournal hat mit Öl-affinen Experten gesprochen und zeigt die gesellschaftlichen Trends im ÖlMarkt. 5
WÜRZBISSEN
Im Einklang mit der Natur
Eine fragwürdige Angelegenheit Die Politik hat bereits heute eine dominierende Position in den Tourismusregionen inne und könnte diese noch verstärken. Denn weniger als die Hälfte der Pistengebiete kommen mittelfristig ohne Unterstützung aus. Das scheint eine Tatsache zu sein, auch wenn zu hören ist, dass die Tourismusbranche im Gegensatz zur Landwirtschaft keine Strukturerhaltung mit öffentlichen Geldern betreibe. 9
À LA MINUTE
Schneller Wechsel in Disentis Sedrun Von Sunstar her gekommen, war er nicht einmal zwei Jahre da, jetzt ist Stefan Hantke wieder weg aus Disentis Sedrun. Er trat zurück, weil er die strategische Ausrichtung als gemeinsame Destination mit Andermatt nicht mittragen konnte. Handte wurde letzte Woche per sofort freigestellt. In aller Schnelle – fast als ob alles von langer Hand geplant sei – holte die Tourismusdestination Hans-Kaspar Schwarzenbach als Interimsdirektor auf Mandatsbasis. Er ist bis 1. Mai 2013 verpflichtet.
Identitätsstiftende Schweizer Filmkulisse Die Hoffnung stirbt zuletzt, heisst es. Bei Landesausstellungen und anderen Grossanlässen bleiben insbesondere die Restaurants gerne aussen vor. Vielleicht bringt ja das als «nachhaltig» angepriesene Ostschweizer Expo-2027-Projekt Besserung. Vielleicht. Matthias Nold
Braucht ein Land Leistungsschauen? Genau das ist eine Landesausstellung im Grundsatz. Vielleicht manchmal tatsächlich. Denn bei aller Kritik: Landesausstellungen bewegen tatsächlich etwas. So 1914 und 1939, wo nicht zuletzt des Volkes Widerstandsseele gestärkt und die Stärke der Armee demonstriert wurden.
Bei der Expo.02, die auf besondere Art identitätsstiftend wirkte: Mit ihr gelang es, den Patriotismus aus der rechtsbraunen Ecke herauszuholen: Seither tragen selbst linkeste Linke stolz T-Shirts mit Schweizer Kreuzen. Identitätsstiftend hätte wohl auch die Leistungsschau «Gottardo 2020», angestiftet von Marco Solari, werden können.
Es sollte nicht sein, ausser dem Tessin liessen sich die Gotthard-Kantone kaum begeistern. Und jetzt kommt die Ostschweiz mit der Idee, 2027 eine Landesausstellung auszurichten. Welche Form der Identitätsstiftung dannzumal gefragt sein wird, steht heute noch in den Sternen. Nachhaltig soll sie jedoch sein –
was auch immer das heissen mag. Vielleicht, dass etwas bleibt. Mehr bleibt als eine Wiese in Zürich, mehr als Velowege im Drei-Seen-Land. Vielleicht wäre es sogar möglich, dass die Restaurants (und die Hotels) der Region für einmal wirklich mitprofitieren von so einer Expo – und die Besucherströme nicht an 2 ihnen vorbeiführen.
Tomaten im Dezember, Rotkohl im März, Trauben im Juni. Dies sind nur einige Häppchen, welche nicht in die Saisonplanung passen. Leider wird bei der Angebotsplanung oft die Saisonalität nicht berücksichtigt. Wir schaden dabei unserer Natur, der Umwelt und unserer Sensorik. Liegt es an mangelndem Fachwissen oder an Bequemlichkeit? Sind wir es unserer Natur nicht schuldig, den Zyklus zu akzeptieren und zu befolgen? Müssen Lebensmittel Tausende von Kilometern transportiert werden? Ich fordere Euch auf, liebe Berufskollegen, Euch bei der nächsten Menü- und Angebotsplanung eine Saisonliste zur Hilfe zu nehmen. Zudem werdet Ihr den schönen Nebeneffekt haben, dass die Lebensmittel noch nach dem eigentlichen Urgeschmack riechen und das Kochen dadurch noch mehr Spass macht. Probiert es aus! Kilian Michlig-Salzmann Tenne, Reckingen-Gluringen wuerze@gastrojournal.ch
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