Nr. 45 | 9. November 2017 Preis: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Abo-Service: Tel. +41 (0)44 377 53 05 Auflage: 20 520 Ex., WEMF AZA 8046 Zürich Offizielle Wochenzeitung für Restauration, Hotellerie und Tourismus von GastroSuisse
Treffen mit Freunden
Gesang mit Geschichte
Elif Oskan
Der GastroSuisse-Stand an der Igeho in Basel ist ein beliebter Treffpunkt für Gastronomen. Denn dort besteht die Gelegenheit, sich mit Kolleginnen und Kollegen zu treffen und Kontakte zu pflegen. 10
Sie gehören zu einer aussterbenden Spezies - die singenden Wirte. Der Wirtechor Zug feiert heuer sein 50-jähriges Bestehen. Wie viele andere Vereine kämpft auch er gegen Mitglierderschwund. 18
Sie ist 28 Jahre alt, Koch und Patissière, führt mit grosser Leidenschaft das Dessert- Catering Miss Marshall und plant, ein eigenes Restaurant zu eröffnen. 20
A LA CARTE
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Labels als Qualitätsmerkmal Das Qualitäts-Programm des Schweizer Tourismus feiert heuer sein 20-jähriges Bestehen. Die Verantwortlichen haben das Wiegenfest zum Anlass genommen, die Gütesiegel-Ausbildung zu modernisieren. Interessierte können ihr Wissen neu per Internet erlangen. Bereits nach neun Monaten ziehen die Verantwortlichen eine positive Bilanz. 3 RESTAURANT
Allergene als Stolpersteine Seit sechs Monaten ist das revidierte Lebensmittelgesetz Largo in Kraft. Vielen Gastronomen von kleineren Betrieben ist die Umsetzung noch nicht ganz klar. Vor allem wissen viele nicht, welche Zutaten allergen sind und welche man deklarieren muss. Die Gastronomen haben für die Umsetzung noch Zeit bis kommenden Mai. 5
AMUSE-BOUCHE
Was nach dem Verbieten kommt …
HOTEL
Finanzierung als Hürdenlauf Damit ein Hotel heutzutage überleben kann, sind regelmässige Investitionen unabdingbar. Doch ist die Finanzierung oft ein schwieriges Unterfangen. Franziska und Simon Anderegg vom Hotel Victoria in Meiringen konnten mit Hilfe der SGH sowie ihrer Hausbank den Betrieb in vier Etappen umbauen. 7 TOURISMUS
Kooperation als Rettungsanker Im Wallis arbeiten nicht nur die touristischen Dienstleister gemeinsam, sondern sie haben sich auch mit der Industrie, dem Gewerbe und der Landwirtschaft zusammengetan. Damian Constantin, Direktor von Wallis/Valais Promotion, erklärt, wie diese Synergien greifen. 9
Den Wissensdurst der Weinkenner stillen Wissen ist Macht – und beim Wein zumindest eine Möglichkeit, mehr Umsatz zu generieren. Vorbei die Zeiten, in denen die Unterscheidung nach Traubensorte oder Region ausreichte. Der heutige Gast will mehr. Er will geführt werden hin zu einem Geschmackserlebnis. Das ist eine Chance. Marco Moser
«Fast ein wenig zu auf dringlich», konstatierte einst Werner von Aesch vom Ca baret Rotstift, sei der Wein, der sich dann als Randensaft entpuppte. Die Persiflage «les connaisseurs» ist unverges sen und drückt exemplarisch die überkandidelte Wein beurteilung aus. Glücklicher weise steht heute mehr und
mehr das Wissen im Vorder grund, Privatpersonen schu len sich in Weinseminaren und bilden sich anlässlich von Weinreisen weiter. Für Restaurants ist es zu nehmend eine Herausfor derung, den eigenen Wis sensvorsprung zu wahren. Neue Rebsorten, veränderte Mischformen und angepasste
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Gin – Alles über Spirituosen mit Wacholder 2016, 372 Seiten Mitglieder GastroSuisse
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Herstellungsarten erbringen völlig neuen Rebensaft – in Weiss, Rosé, Rot und neu auch wieder in Orange. Genau wegen dieser Viel falt und dank einer vitalen Winzerbranche steigt die Aus wahl ungemein. Restaurants tun deshalb gut daran, das Sortiment ihrer Weine wohl zu überlegen, in der Kar
te sinnvoll anzuordnen und die Gäste mit zusätzlichem Wissen bei der Entschei dungsfindung zu beraten. Denn die Gäste wollen vor a llem ein Geschmackserleb nis im Zusammenspiel mit dem Essen. Die reine Infor mation zu Rebsorten könn ten sie sich auch in einer App runterladen. 2
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Einst standen grüne Busse in St. Gallens Zier – in deren Anhängern war Rauchen er laubt. Dann plötzlich nicht mehr. Die SBB zogen nach und bald war das Rauchen auch verbannt aus den Arbeitsplätzen, aus den Restaurants und aus den Clubs. Heute wird draussen geraucht. Bald sollen Bahnhöfe, Spielplätze und Gartenbeizen ebenso rauchfrei werden. Vor Bürogebäuden rund um den Eingangsbereich sind teils schon rauchfreie Zonen ausgegrenzt. Folgt bald das nach Raucher und Nicht raucher getrennte Trottoir? Wo hört dieses Verbieten auf? Und ab welchem Punkt ginge es einfach zu weit? Marco Moser
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No 45 | 9 novembre 2017 Prix: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Service abos: Tél. +41 (0)44 377 53 05 Tirage: 20 520 Ex., WEMF AZA 8046 Zurich Hebdomadaire officiel de GastroSuisse pour la restauration, l’hôtellerie et le tourisme
Igeho: en avant toute!
2,2 millions d’hôtes à Zurich en 2016
Nils Kuypers
Le salon international de l’hôtellerie et de la gastronomie ouvre bientôt ses portes. Les experts de la branche seront au rendez-vous pour répondre aux questions. Un restaurant et un bar divertiront les convives. 10
Zurich est la ville la plus visitée de Suisse. Selon un récent sondage, la cité est néanmoins 55e au niveau mondial. Bangkok, Londres et Paris sont les villes qui accueillent le plus de visiteurs. 15
Ce consultant met en lumière l’importance des smart data pour le monde de l’hôtellerie. En effet, les données récoltées sur les clients peuvent se révéler très précieuses. 15
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Pétition déposée à la Municipalité Les mesures de stationnement en ville de Lausanne en place depuis août ont fait réagir la Société Coopérative des Commerçants Lausannois (SCCL). Cette dernière, soutenue par GastroLausanne, a lancé une pétition en septembre. Près de 14 000 signatures ont été récoltées depuis. 11 SAISON D’HIVER
Les statistiques en question Plus 5,6%. C’est l’augmentation des nuitées hôtelières cet été. Suisse Tourisme est donc confiante et prévoit également une embellie cet hiver. Ni la parahôtellerie ni les offres Airbnb ne sont comptabilisées dans ces résultats. Il est ainsi difficile de se faire une vraie idée des perspectives touristiques hivernales. 11
AMUSE-BOUCHE
Ils ne s’arrêteront donc jamais!
RESTAURANT
Les avis en ligne doivent être vrais
Apaiser la soif des connaisseurs
Payer une société de marketing pour qu’elle publie de faux commentaires et avis sur Tripadvisor? Mauvaise idée. Le pot aux roses sera révélé tôt ou tard, car les experts sont unanimes: il y a de plus en plus de transparence sur le web. Outre le fait de faire du K. Sgominsky / T. Brauer tort à l’e-réputation de votre – une établissement, vous Gin risquez Alles über déamende pour concurrence Marco Moser Spirituosen mit loyale, et c’est cher ... 13 Wacholder VACANCES
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Il fut un temps où on voyait circuler en ville de Saint-Gall des bus verts avec des remorques où il était possible de fumer. Un jour, c’était terminé, puis les CFF ont fait de même, et il a également été interdit de fumer à son poste de travail, dans les restaurants et dans les clubs. Aujourd’hui, on toraille donc souvent à l’extérieur. Or, il semble que les gares, les aires de jeux et autres tonnelles viendraient aussi à bannir la fumée. On a déjà délimité des zones non-fumeurs devant des bâtiments administratifs et autour des entrées ... Où toutes ces interdictions vont-elles bien s’arrêter? Et à quel moment vat-on simplement trop loin? Marco Moser
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9. November 2017 | Nr. 45 | www.gastrojournal.ch
Mit einer übersichtlichen und ansprechenden Weinkarte lässt sich der Umsatz steigern
Mehrwertsteuer am Jahreswechsel
Dem Wein mehr Gewicht geben
Der Mehrwertsteuer-Satz wird per 1. Januar 2018 in der Beherbergung von 3,8 auf 3,7 Prozent gesenkt (siehe GJ39). Eine Herausforderung dürfte hier der Jahreswechsel sein. Gemäss Eidgenössischer Steuerverwaltung gelten für die Nacht vom 31. Dezember 2017 auf 1. Januar 2018 folgende Regelungen: Die Beherbergung ist zum bisherigen Steuersatz abzurechnen, dito die Leistungen im Gastgewerbe (beispielsweise die Silvester-Party). Pauschalarrangements über das Jahresende indes sind aufzuteilen. Wenn also ein Arrangement mit Übernachtung und Frühstück für den Zeitraum vom 26. Dezember 2017 bis zum 2. Januar 2018 (7 Nächte) im Wert von 1400 Franken gebucht ist, sind 1200 Franken zum Steuersatz von 3,8 Prozent und 200 Franken zum Steuersatz von 3,7 Prozent in Rechnung zu stellen und abzurechnen.
Die Weinkarte ist ein wichtiger Umsatz faktor in der Gastronomie. Viele schöpfen ihr Potential jedoch zu wenig aus.
Daniela Oegerli
Wohliges Ambiente, feines Es sen und ein schönes Glas Wein als Begleiter – doch bis zu diesem voll kommenen Glück müssen sich die Gäste vorgängig durch eine um fangreiche Weinkarte kämpfen, um den richtigen Wein auszusu chen. Oft ist der Gast überfordert, insbesondere wenn die fachliche Wein-Beratung fehlt. Weinmagazine haben es sich darum zur Aufgabe gemacht, Weinkarten in Restaurants zu be werten. In der Schweiz hat Vinum zum e rsten Mal den Swiss Wine List Award vergeben. Eine 25-köpf ige Jury hat 253 Weinkarten in fünf Kategorien bewertet. Bruno- Thomas Eltschinger, Jurypräsi dent und Präsident des Sommelier- Verband Deutschschweiz, legte ein Augenmerk darauf, dass die Betriebe beispielsweise ein genü gend grosses Angebot an Weinen im O ffenausschank bereithalten. «Restaurants, die eine spannende Auswahl an Weinen im Offenaus schank anbieten, können mehr Um satz generieren», betont Eltschin ger. Die Gäste möchten zwar Wein trinken, haben aber immer die Pro millegrenze im Hinterkopf.
Aufgepasst: Datenschutz
Einige
Die Auswahl an autochthonen oder einheimischen Traubensorten hat in der Gastronomie zugenommen. Auch das amerikanische Weinmaga
zin Winespectator bewertet Res taurants und ihre Weinkarten. Die Wine Spectator’s Restaurant Awards zeichnen Restaurants aus, deren Weinkarten eine interessante Auswahl bieten. Die Weine sollen zu dem Speiseangebot im Restaurant passen und die Weinliebhaber an sprechen. Das Restaurant Adler in Hurden am Zürichsee wird schon seit geraumer Zeit regelmässig von Winespectator ausgezeichnet. Gast geber Markus Gass schätzt diese zu sätzliche Werbung zwar: «Doch vie le Gäste besuchen uns seit Jahren ohneh in, weil wir ein so umfangrei ches Weinangebot vorweisen.»
einheimischen Trauben sorten hat in der Gastronomie zugenommen.»
schen Magazin Falstaff bewertet wurde das Restaurant Café Boy in Zürich. Für Gastgeber Stefan Ise li bedeuten beide Auszeichnungen eine Bestätigung für seine Arbeit und einen kleinen Schubser für den Betrieb. «Ich bin schon seit über 20 Jahren in der Gastronomie tätig
und beschäftige mich ständig mit Wein.» Er könne beurteilen, was die Gäste mögen, und sie mit Wei nen überraschen, die sie nicht ken nen. «Für jemanden, der neu in der Gastronomie tätig ist, ist es ein Ding der Unmöglichkeit, sich gleich ein so grosses Wissen anzueignen.» Er rät Gastronomen, die sich mehr mit Wein auseinandersetzen möchten, jemanden zur Beratung beizuzie hen.
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Der Westschweizer Journalist P ierre
Von Vinum sowie vom österreichi
Thomas findet es grundsätzlich in Ordnung, dass deutschsprachi ge Magazine Weinkartenbewer tungen von Restaurants in der Romandie vornehmen: «Nur ist es leider so, dass in vielen dieser Nachschlagewerke die französisch sprachige Schweiz einen kleinen Teil einnimmt. Obwohl 75 Pro zent der Schweizer Weine in der Westschweiz produziert werden.» Als positiv erachtet er, dass alle Betriebe, egal ob in der West- oder Deutschschweiz, vermehrt Weine aus der Region anbieten.
Zu den von Vinum ausgezeichne
ten Betrieben gehört zum Beispiel das Hotel Royal Savoy in Lausanne. Für die Sommelière Sarah Pages bedeutet der Preis mehr Sichtbar keit und Ansehen für den Betrieb. «Es ist wichtig, dass jemand im Betrieb etwas von Wein versteht und die Gäste beraten kann.» Ein attraktives Weinangebot bedeute viel A rbeit, man müsse sich mit der Materie auseinander setzen. «Ich bin überzeugt, es lohnt sich.»
KYM ELLIS
Für die Juroren des Swiss Wine List Award von Vinum ist die Harmonie von Speisen und Wein ein wichtiger Faktor. «Uns ist auch wichtig, dass das Angebot an Weinen aus der Re gion, in dem sich das Restaurant befindet, ausgewogen ist», erklärt Bruno-Thomas Eltschinger. Diesbe züglich habe er festgestellt, dass im mer mehr Betriebe grossen Wert auf einheimische Weine legen. «Auch die Auswahl an autochthonen oder
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En français
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CASPAR RUBIN
Die Bürokratisierung nimmt weiter zu. Der nächste Stein, der den Hoteliers in Kürze vor die Beine geworfen wird, ist die neue EU-Verordnung, die ab 25. Mai 2018 den Umgang mit Per sonendaten regelt. Davon betroffen sind auch Schweizer Hoteliers, denn sie müssen ihre Gäste künftig darüber informieren, wie sie mit ihren persön lichen Daten umgehen, ihnen somit jederzeit Einblick in die D aten gewähren und diese gegebenenfalls auch löschen, falls es die Gäste wünschen. Weiter bringt die neue Verordnung unter anderem mit sich, dass Hoteliers die Bearbeitung von Personendaten sowie die Einhaltung der Verordnung dokumentieren müssen. Hierfür wird es neben eines IT-Systems auch einen Datenschutzverantwortlichen brauchen.
Umweltfreundliche Ernährung: ein Muss?
Interview mit Amanda Wassmer-Bulgin, Head Sommelier 7132 Hotel, Restaurant Manager 7132 Silver, Vals
Die Weine auf der Karte nach Geschmack sortieren EATERS COLLECTIVE
Die ausgebildete Sommelière Aman
da Wassmer-Bulgin arbeitet ge meinsam mit ihrem Mann Sven im Hotel 7132 in Vals. Dort ist sie für das gesamte Weinangebot zuständig. GastroJournal: Was macht eine gute
Weinkarte aus? Amanda Wassmer-Bulgin: Eine gute Weinkarte muss für den Gast klar und überschaubar sein. Es ist egal, wie viele Weine der Gastronom im Angebot führt. Die Erklärungen müssen nachvollziehbar sein und man sollte nicht zu viele Details aufführen.
Die meisten Gastronomen haben nicht viel Zeit. Wie schafft man es dennoch, eine ansehnliche Weinkarte zu gestalten und zu bewirtschaften? Viele Gastronomen beziehen ihre Weine von einem einzigen Händler. Das macht das Angebot einseitig und die Weine passen meist nicht zum Speiseangebot. Wer keine Zeit für eine breites Weinangebot hat, soll
besser wenige Weine anbieten, da für solche, die der Gastronom kennt. Sollten Restaurateure Weine im Offenausschank auf der Karte vermerken oder sie beispielsweise auf einer Schiefertafel festhalten? Man kann diese Weine zum Bei spiel in die Speisekarte integrieren. Was ich auch eine gute Idee finde, ist wenn der Gastronom die Weine im Offenausschank auf einer Tafel aufführt und diese dem Gast an den Tisch bringt oder prominent in Res taurant platziert. Vor allem wenn man viele Stammgäste hat, lohnt es sich, das Angebot regelmässig zu wechseln, damit diese nicht immer dasselbe trinken müssen. Welche Fehler stellen Sie bei Berufskollegen in Bezug auf die Weinkarte fest? Oft sind die Weinkarten für den Gast zu unübersichtlich. Sie führen Traubensorten von den Weinen auf, obwohl das ein grosser Teil der Gäs te gar nicht interessiert. Viele Gäste
sind rasch überfordert. Und wenn niemand im Betrieb ist, der kompe tent beraten kann, lohnt es sich, die Weine nach Geschmacksrichtungen
«
Bei Weinkarten ist weniger oft mehr
»
Amanda Wassmer-Bulgin
zu unterteilen. Ich meine damit zum Beispiel frisch und knackig, gehalt voll oder im Barrique ausgebaut. So kann sich der Gast etwas darunter vorstellen und nach seinen Vorlie ben bestellen. Was halten Sie von Weinkarten auf iPads? Ich finde die Weinkarte auf einem iPad aufzuführen eine praktische Idee. Mit einem iPad als Weinkarte ist der Gastronom flexibler. Vor al lem kann er die Weinkarte einfach à jour halten. Ich finde es unange nehm, wenn ein Gast einen Wein
bestellt und man dann sagen muss, dass er nicht mehr verfügbar ist. Wichtig finde ich jedoch, dass Res taurateure doch noch eine Version auf Papier zur Hand haben. Es gibt Gäste, die können oder wollen nicht mit iPads umgehen. Was halten Sie von Weinkartenbewertungen, die von Weinfachzeitschriften durchgeführt werden? So eine Bewertung ist für jeden Be trieb eine Bestätigung, dass man in die richtige Richtung geht. Ein wichtiger Indikator, ob der Somme lier auf dem richtigen Weg ist, ist für mich der Weinumsatz. Wenn ich viel Wein verkaufe, weiss ich, dass ich einen guten Job mache. Aber man braucht manchmal auch von aus sen Bestätigung für seine Arbeit, von daher sind solche Bewertungen gut. Schliesslich wird die Küche auch mit Gault Millau oder Michelin bewertet. Doch es ist eine Moment aufnahme und man sollte sie nicht zu sehr als Massstab nehmen. doe
Knapp zwei Jahre ist es her, dass das Komitee Sentience Politics eine Initiative für «nachhaltige und faire Ernährung» in Basel, Luzern und Zürich einreichte. Dies, um mehr vegetarische und vegane Gerichte in öffentlich-rechtlichen Gastronomiebetrieben und an Veranstaltungen zu erreichen. Die Initiative wurde abgelehnt, doch in Zürich formulierte der Gemeinderat einen Gegenvorschlag. Über diesen entscheidet das Zürcher Stimmvolk am 26. November. Der Gegenvorschlag ergänzt im Grunde den Gesetzesartikel über die Ziele der 2000-Watt-Gesellschaft: Künftig soll der CO2-Ausstoss reduziert werden, unter anderem indem sich die Stadt Zürich für eine umweltschonende Ernährung einsetzt und über den Einfluss der Nahrung auf das Klima informiert. Stadt- und Gemeinderat empfehlen, die Vorlage anzunehmen, doch Kritiker liessen nicht lange auf sich warten: So wehren sich die Gegner der Vorlage gegen eine «Zwangserziehung» durch den Staat und argumentieren, dass jeder das essen solle, was er will.
A la carte
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9. November 2017 | Nr. 45 | www.gastrojournal.ch
Das neu aufgelegte Qualitäts-Programm des Schweizer Tourismus
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Offene Tür zu mehr Qualität Die Spuren der Zeit gingen am Pro-
Wo Q draufsteht, ist Qualität drin – hier sogar dreifach.
PETER GRUNDER
An der Igeho 1997 präsentierten der Bund und die Branchenverbände das Qualitätssiegel für Gastgewerbe und Tourismus. 2017 hat eine neue Ära begonnen.
Peter Grunder
Natürlich ersetzt das Qualitätsprogramm des Schweizer Tourismus keine gastgewerbliche oder touristische Ausbildung: Äusserst wertvoll, wenn auch kaum hinreichend, sind in gastgewerblichen Dingen Grundlehren in Restaurants und Hotels (vgl. GJ44). Das wirkliche Rüstzeug erhält dann, wer eine Hotelfachschule absolviert oder die Stufen der Gastro-Unternehmerausbildung nimmt, beginnend mit dem G1-Gastro-Grundseminar samt überall anerkanntem Fähigkeitsausweis.
Das Qualitätsprogramm des Schweizer Tourismus setzt später an: Wer einen ganzen Betrieb oder einen Bereich leitet, wird beim Erarbeiten des Qualitätsgütesiegels garantiert Fortschritte bei der Servicequalität machen. Über 12 000 Qualitäts-Coaches und -Trainer sind bis heute ausgebildet worden, und fast 9000 Betriebe hat der Schweizer Tourismus-Verband (STV) in 20 Jahren als Zertifizierungsstelle mit einem Gütesiegel auszeichnen können.
gramm aber nicht spurlos vorüber. So haben es technologische Entwicklungen möglich gemacht, dass Spezialwissen nicht mehr in Kursen gelehrt werden muss, sondern auch per Internet vermittelt werden kann. Die Trägerorganisationen des Qualitätsprogramms, zu denen auch GastroSuisse gehört, haben unter anderem diesen Ansatz aufgenommen: Wer ein Gütesiegel möchte, kann das seit diesem Frühling auch online erarbeiten (vgl. Kasten). Flexi bler ist aber nicht nur die Vermittlung des Wissens geworden, sondern auch der Inhalt: Zwar war das Programm schon immer sehr praxisorientiert, und wer ein Gütesiegel erarbeitete, verband das jeweils mit konkreten Massnahmen im Betrieb. Die entsprechende Flexi bilität haben die Verantwortlichen um Chantal Beck, Vizedirektorin beim STV, nun aber noch erweitert. Die tief greifende Reorganisation des Qualitäts-Programms war indes auch ein Risiko: Einerseits weil niemand wissen konnte, wie die Branche auf das neue Programm reagiert, andererseits weil die Kurse nicht mehr zwingend sind und damit Einnahmen für die Trägerorganisationen auf dem Spiel stehen – und schliesslich, weil das Qualitäts-Programm auch international als vorbildlich gilt und in vielen Ländern nach dem Schweizer Vorbild umgesetzt ist. «Die Neulancierung hat sich ge-
lohnt», kann Chantal Beck nun in einer ersten Bilanz resümieren: «Das neue Modell stösst auf grosses Interesse.» Geschätzt werde nicht
nur die Möglichkeit, ein Gütesiegel im Selbststudium zu erarbeiten. Geschätzt werden laut Beck auch die attraktiven Wahlmodule sowie die Honorierung der Vorleistungen, welche die Betriebe an Qualitätssicherung bereits mitbringen. Zufrieden ist auch Thomas Fahrni, als Leiter der Gastro-Unternehmer ausbildung von GastroSuisse auch fürs Qualitätsprogramm zuständig: «Das Programm wird sehr gut akzeptiert», es sei «flexibler, kurz, kompakt und übersichtlich.» Und obwohl das Selbststudium möglich ist, sind die Kurse ungebrochen attraktiv: Acht Monate nach der Neulancierung konnten bei den Gütesiegeln I und II ebenso viele Kursteilnehmende bilanziert werden wie im ganzen Vorjahr.
Die Schritte zum Siegel
Kooperation: Tripadvisor und Lieferservice.ch
CHARNSITR / SHUTTERSTOCK.COM
Nach Facebook spannt nun ein weiteres Online-Portal mit einem Lieferdienst zusammen: Tripadvisor macht gemeinsame Sache mit lieferservice.ch, einer Tochterfirma von Takeaway.com, die zu den führenden Lieferdienst-Unternehmen Europas gehört. Künftig werden alle Tochterunternehmen von Takeaway.com in die Tripadvisor-Seite integriert, sodass die Nutzer direkt über die Bewertungsplattform ein Gericht bestellen können. Tripadvisor wolle dadurch einen Mehrwert für die Nutzer schaffen: Künftig könne man sich auf der Website nicht nur über rund 4,4 Millionen aufgelistete Restaurants informieren, sondern deren Dienste auch gleich in Anspruch nehmen. Generell scheint die Gastronomie für das Bewertungsportal ein interessanter Bereich zu sein. Tripadvisor hat kürzlich nämlich auch neue (kostenpflichtige) Werbemöglichkeiten für Gastronomen lanciert.
• Website konsultieren: www.swiss tourfed.ch/quality. Hier findet sich ein Überblick über die verschiedenen Stufen und Module. • Flexible Entscheide treffen: Selbststudium oder Kurs. Die Wahlfreiheit ist gross und ermöglicht es, auf die spezifischen Bedürfnisse von Betrieben einzugehen. Kurse in allen Landessprachen finden regelmässig in allen Landesteilen statt: www.swisstourfed.ch/kurse. • Module auswählen und erarbeiten: Die Module beziehen sich auf verschiedene Aspekte eines Betriebes und können teilweise frei gewählt werden. • Zertifizierung: Beim Gütesiegel I ist es möglich, innert etwa drei Monaten eine Zertifizierung zu erreichen. pg
Die Schweizer Beherbergungsstatistik auf einem neuen Tiefstand
Unvollständige und gut versteckte Branchenzahlen Was die Zahlen anbelangt, herrscht
ja wieder etwas Freude: Die Frequenzen der Schweizer Beherberger haben sich nach Jahren von Rückgang und Stagnation erholt. Gründe sind günstigere Währungsverhältnisse und tiefere Preis, aber auch die Attraktivität von Topzielen hierzulande. Die Schweiz sei «wieder konkurrenzfähiger», brachte es Jürg Schmid, abtretender Direktor von Schweiz Tourismus, an der Win-
termedienkonferenz auf den Punkt (vgl. S. 10). Allein die Stärkung des Euros der letzten Monate machte Schweizer Angebote um mehr als sechs Prozent günstiger. Die besseren Beherbergungszahlen,
die das Bundesamt für Statistik BFS letzte Woche veröffentlicht hat, vermitteln aber einerseits kaum die halbe Wahrheit: Im Gegensatz zum Satellitenkonto macht die Beherber-
gungsstatistik nämlich keine qualitativen Aussagen etwa über Erträge oder Beschäftigung (vgl. GJ44). Andererseits verwirrt die Beherbergungsstatistik formal: Was letzte Woche publiziert und in vielen Medien aufgegriffen wurde, bezieht sich nämlich nur auf «Hotels und ähnliche Unterkünfte», wie das BFS präzisierte – und neuerdings auch auf «14 Betriebe der Schweizer Jugendherbergen.»
Billig-Gastronom Lidl
Die tragende Parahotellerie ihrerseits
wird zwar auch wieder erhoben, aber in einem ganz anderen Rhythmus veröffentlicht. Kommt hinzu, dass die Publikation stark verändert wurde: Das BFS publiziert nicht mehr Mitteilungen samt Übersichten, sondern verweist weitgehend aufs Internet. Die Konsequenzen sind absehbar: Die Publikumsmedien kommen mangels Verständnis einfach nicht mehr mit. pg
Der Einstieg in die Gastronomie scheint bei Detailhändlern gefragt zu sein: Inzwischen hat fast jedes Grossunternehmen seine eigene Restaurantmarke. Erfahrung möchte nun auch die deutsche Supermarkt-Kette Lidl sammeln: Vom 13. bis 18. November wird sie in der ehemaligen Fraumünsterpost in Zürich das Pop-Up-Restaurant «d'Poscht» betreiben. In dem Lokal mit rund 100 Sitzplätzen will Fernseh-Koch René Schudel 3-Gang-Menüs mit Zutaten aus dem Lidl-Sortiment anbieten. Die Preise: zwischen 5 und 10 Franken pro Menü.
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Restaurant Wie Gastronomen mit Largo zurechtkommen
Allergene als Hürde
Allergenbombe: In diesem Gericht stecken Gluten, Fisch, Sellerie und Sojabohnen.
Knapp sechs Monate ist es her, seit das revidierte Lebensmittelgesetz in Kraft getreten ist. Ein erstes Fazit der umstrittenen Neuerung.
Cristina Bürgi
Letztes Jahr erhielt es den «Rostigen Paragraphen», e in Antipreis für das sinnloseste Gesetz: das P rojekt Largo. Hinter dieser Bezeichnung verbarg sich die Revision des Lebensmittelgesetzes, die über 25 neue Verordnungen enthielt und von G astronomen empört als Bürokratie-Monster verschrien wurde. Seitdem ist jedoch viel Zeit vergangen: Zahlreiche Diskussionen sorgten dafür, dass die Verantwortlichen die Regelungen anpassten und branchenfreundlicher gestalteten. Und seit dem 1. Mai 2017 gelten die neuen Verordnungen schweizweit. Inzwischen ist es um das revidierte Lebensmittel gesetz ruhiger geworden. Ein Blick auf die Speisekarten der Restaurants verrät, dass noch nicht alle Gastronomen die neuen Vorgaben umgesetzt haben. Das zeigt sich ins besondere bei der gesetzlich geforderten Allergendeklaration. «Wir bemerken, dass hier noch eine grosse Unsi-
cherheit herrscht», erzählt Patrick Oriet, Lebensmittelinspektor beim Kantonalen Labor in Zürich. stattet Restaurants mehrmals wöchentlich einen Besuch ab und beobachtet dabei je nach Betriebsgrösse Unterschiede: «Von den grösseren Unternehmen, ins besondere aus der Gemeinschaftsgastronomie, haben bereits viele die Allergene in den Speisekarten deklariert.» In kleineren Unternehmen bemerke er jedoch, dass noch einige Fragen offen sind. «Wir wurden schon öfters gefragt, welche Zutaten allergen sind, und wie man diese deklarieren sollte.» Das zeige, dass es in diesem Bereich noch Informationsbedarf gibt. Ein Problem sieht er darin jedoch nicht: Gemäss dem revidierten Lebensmittelgesetz haben Gastronomen ein Jahr Zeit, um die Neuerungen umzusetzen. Bis zum 1. Mai 2018 müssen sie daher auch nicht mit Beanstandungen der LebensmittelinspekOriet
Alles über Insekten
Allergendeklaration Folgende allergene Zutaten sowie daraus gewonnene Erzeugnisse sind gemäss Anhang 6 im LIV deklarationspflichtig: • glutenhaltige Getreide • Krebstiere • Eier • Fische • Erdnüsse • Sojabohnen • Milch • Hartschalenobst / Nüsse • Sellerie • Senf • Sesam-Samen • Schwefeldioxid und Sulfite (über 10mg pro kg oder l) • Lupinen • Weichtiere Mehr Informationen: http://bit.ly/ediliv
Inzwischen gibt es in der Schweiz erste Unternehmen, die Insekten für den Verzehr produzieren und vertreiben. Im Detailhandel kann man bereits Insektenprodukte wie Burger und Gemüsebällchen kaufen, in denen Mehlwürmer enthalten sind. GastroJournal hat zu diesem Thema eine Informationsseite kreiert, die mittels Text, Bild, Video und Ton viele Informationen zu den erlaubten Insektenarten liefert. Interessierte finden hier Fakten über die Insektenproduktion in der Schweiz, Nährwerte der erlaubten Grillen, Mehlwürmer und Heuschrekken sowie Interviews mit Züchtern und Gastronomen.
gastrojournal.ch/insekten
CASEY LEE
toren rechnen – diese werden sie jedoch auf die neuen Vorgaben hinweisen. Zu den wichtigsten Neuerun-
gen gehören neben der Allergen- auch die Herkunftsdeklaration von Fisch sowie die Erlaubnis, Insekten zum Verzehr anzubieten. Ersteres klappe gemäss Patrick Oriet in den Betrieben bereits sehr gut: «Das ist für Gastronomen relativ einfach umsetzbar, da die Angaben zum Fanggebiet der Fische in der Regel auf dem Lieferschein angegeben sind.» Auf essbare Insekten sei er während seinen Kontrollen hingegen noch nicht gestossen – «es gibt aber auch erst seit kurzem ein Unternehmen in der Schweiz, das diese produziert und verkauft.» Und wie haben Gastronomen
die Einführung der neuen Verordnungen erlebt? Eine Umfrage von GastroJournal zeigt, dass sich die anfängliche Empörung dank der Interventionen von GastroSuisse gelegt hat. Mehrere Restaurants wie das Le Théatre in Emmenbrücke oder die Hitz berger-Kette deklarieren Allergene auf ihrer Speisekarte schon seit längerem und sehen darin keine Herausforderung mehr. Für Restaurants, die Bankette anbieten, stellt es allerdings einen grossen zusätzlichen Aufwand dar: So überlegt man sich in der Küche des Hotels Schweizerhof in Bern, ob man A llergene künftig auf der Speisekarte oder auf Kärtchen beim Buffet angeben soll. Auch allergenfreie Alternativen sind im Gespräch, beispielsweise ein Gemüsefonds ohne Sellerie. Was das Thema Insekten a ngeht, so winken die meisten befragten Gastronomen ab. Begeistert ist man hingegen bei der Hitzberger-Kette, die kürzlich in einer Zürcher Filiale einen Insektenburger lanciert hat – der sich nach eigenen Angaben sehr gut verkauft.
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Hotel
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9. November 2017 | Nr. 45 | www.gastrojournal.ch
Über das Hotel Victoria in Meiringen, seine Umbauten und den finanziellen Partner SGH
Nach 23 Jahren angekommen Vier Mal hat Familie Anderegg ihr Hotel- Restaurant in den letzten Jahren umgebaut. Dahinter steckt viel Herzblut, Eigenleistung und eine solide ZuChristine Bachmann
sammenarbeit mit der SGH. «Qualität und Kontinuität», darauf baue seit jeher der Erfolg des Hotel-Restaurant Victoria, hält Eigentümer, Gastgeber und Koch Simon Anderegg fest. Immer wieder investieren, sich nicht auf zeitlich beschränkten Lorbeeren ausruhen, das habe ihn und seine Frau Franziska seit der Übernahme des Betriebs in dritter Generation stets angetrieben. Seither sind 23 Jahre vergangen, in denen die beiden in vier Bau-Etappen aus dem ehemals 0-Sterne- ein 3-Sterne-Superior- Hotel-Restaurant geschaffen und das Niveau der Küche – mit 14 Gault Millau Punkten und einem Michelin FOTOS: BEAT KEHRLI Bib Gourmand&Hotel – stets gehal- Das Hotel Victoria mit neuer Fassade, Blick ins Hotelzimmer, Kulinarik und das Gastgeberpaar Anderegg. ten haben. Hinzu käme, dass, wenn SGH-Mit- Auslastung passt», wie Anderegg die Zimmer nochmals zu erneuern. Die vier Bau-Etappen hätten rück- arbeitende sagen, ein Projekt funk- betont. 60 Prozent der Gäste sind «In der Hotellerie musst du einfach blickend «viel Kraft gekostet, aber tioniere, dieses auch Hand und Fuss Schweizer, 20 Prozent Englän- alle 15 bis 20 Jahren etwas machen, das Endresultat ist einfach wunder- habe. «Eine solide Partnerschaft, der und 20 aus weiteren Ländern. sonst veraltet alles», sagt Simon Anschön», betont Simon Anderegg. Um von deren Austausch wir viel profideregg. Hier brauche es einfach die die Umbauten finanziell zu stem- tieren konnten», betont Anderegg. Die zweite Etappe: «2008 haben wir Weitsicht zu investieren, bevor der men, hat die Familie von Beginn an Was genau in den vier Bau-Etappen uns der Küche und dem Restaurant Zenit überschritten sei. Auch bei auf eine Zusammenarbeit mit der gemacht wurde: GastroJournal ge- im Erdgeschoss angenommen.» Das diesem Umbau haben Andereggs Hausbank sowie subsidiär mit der währt Einblick. Herzstück für den passionierten zur radikalen Methode gegriffen und Schweizerischen Gesellschaft für Koch Anderegg, der während sei- die 18 Zimmer nochmals komplett Hotelkredit (SGH) gesetzt (siehe Kas- Die erste Etappe: «1998 bis 1999 ner Wanderjahre mit Grössen wie neu gemacht. Gelohnt hat es sich: ten). «Insgesamt 5 Millionen Fran- führten wir unseren ersten Um- Fredy Girardet, Philippe Rochat und Heute macht die Familie rund 2 Mil ken sind so in den letzten Jahrzehn- bau durch», erinnert sich Simon Eckart Witzigmann zusammenge- lion Franken Hotelumsatz, verbucht ten in unseren Betrieb geflossen», Anderegg. Der Hotelbereich wur- arbeitet hatte. «Für diesen Bereich 6000 bis 7000 Logiernächte und ist erzählt der Gastgeber. de dabei komplett ausgehöhlt und unseres Betriebes haben wir uns auf dem Sprung vom 3-Sterne-Supedas Haus um zwei Etagen auf dann erstmals entschieden, auf ei- rior zum 4-Sterne-Hotel. Die Zusammenarbeit mit der SGH gestockt. Dadurch sind 18 neue nen Wettbewerb zurückzugreifen. habe sich immer wieder bewährt, Zimmer mit 40 Betten entstanden. Wir wollten sehen, was es alles für Die vierte Etappe: In diesem Jahr «denn Banken gehen mit Gesuch- Kostenpunkt: rund 2,5 Millionen Möglichkeiten und Ideen gibt.» Am folgte dann die letzte Etappe: «Wir stellern einfach anders um, wenn Franken. Das Hotel laufe seither Ende entschied sich die Familie für haben die Fassade gestrichen und diese von der SGH gestützt werden.» sehr gut, «die durchschnittliche eine Architektin der Bel Etage AG. ein neues Beleuchtungskonzept, «Bis heute ist Miriam Braun unsere die Parkplätze sowie den Eingangs Hausarchitektin geblieben», erzählt bereich gemacht.» Bereiche, die man Die SGH: Zu welchen Konditionen sie finanziert der Gastgeber, und hält weiter fest, als weniger wichtig empfinden könDie Schweizerische Gesellschaft für Bei der Beurteilung des Finanzie dass er in diesem Bereich nur noch ne, aber am Ende nehme sie der Gast Hotelkredit (SGH) finanziert durch rungsgesuchs stützt sich die SGH auf mit Frauen zusammenarbeiten wür- als Erstes wahr, «und der erste Eingrundpfandgesicherte Darlehen er die üblichen Unterlagen, eine Busi de, «denn die Hotellerie ist eindeu- druck zählt». Nun sind Andereggs gänzend und nachrangig zur Bank ness- und eine Finanzplanung für die tig weiblich.» Der Umbau brachte fertig. Wehmütig? «Nein, zufriefinanzierung. Die Höhe der Darlehen nächsten 3 bis 5 Jahre sowie Informa mich sich, dass Andereggs radikal den», zudem müsse man jetzt wo albeträgt höchstens 6 Millionen Fran tionen zum Darlehensnehmer und alles bisherige im Restaurant weg les fertig sei, die Investitionen wieder ken und sollte in der Regel im Bereich zum Objekt. Die Berechnung der geworfen haben. Alles? «Ja, wirklich erwirtschaften. «Da haben wir jetzt von bis zu 40 Prozent der Gesamtfi Zinsen richtet sich nach der aktuellen alles. Einzig die Weingläser haben die nächsten 5 bis 6 Jahre zu tun, benanzierung liegen. Bestimmend ist Refinanzierungssituation auf dem wir behalten. Aber wenn man etwas vor es wieder losgeht», meint Simon die Tragbarkeit aller finanziellen Ver Geld- und Kapitalmarkt, dem Risiko verändern will, dann muss man es Anderegg schmunzelnd. «Aber», pflichtungen, wobei die Belehnung sowie den Administrationskosten. Die kompromisslos machen. Alte Stühle fügt er an, «es ist schon ein gutes Gehöchstens dem zukünftigen, nachhal Rückzahlung eines Darlehens erfolgt behalten et cetera, das zerstört ei- fühl zu wissen, dass wir heute dort tigen Ertragswert entsprechen darf, in der Regel, abhängig vom Verwen nem das ganze neue Ambiente.» angekommen sind, wo wir immer welcher anhand der Discounted- dungszweck, innert 12 bis 15, jedoch hinwollten. Jetzt konsolidieren wir Cash-Flow-Methode ermittelt wird. maximal 20 Jahren. www.sgh.ch Die dritte Etappe: Vor zwei Jahren uns und gönnen uns auch mal was.» entschieden sich Andereggs, dann www.victoria-meiringen.ch
Mitarbeitende der Hotellerie-Hauswirtschaft ins Rampenlicht stellen
Hotel Belalp: Sanierung mittels Eigenmitteln Das Hotel Belalp hat ein Problem: Es bietet zu wenig Betten für Grossan lässe. Deshalb plant die Eigentümerin, die Burgergemeinde Naters, nun im nächsten Jahr den heutigen Seminar raum im Dachgeschoss in ein Mehrbett zimmer umzufunktionieren. Neben den existierenden 27 Hotelzimmern würden damit temporär zusätzliche 15 Betten zur Verfügung stehen. Daneben sollen 2018 auch die Personalzimmer sanft renoviert werden. Kostenpunkt: rund 220 000 Franken, die vollumfänglich mit den erwirtschafteten Eigenmitteln der Burgerschaft Naters finanziert wer den könnten. In der Investitionssumme enthalten sind zudem die Projektie rungskosten für die geplante zweite Sanierungsetappe 2019. Dann sollen die in die Jahre gekommenen Hotel zimmer ebenfalls erneuert werden wie auch die sanitären Einrichtungen. Stimmt die Burgerversammlung diese Woche den geplanten Investitionen zu, so kann in den kommenden Monaten mit der Sanierung begonnen werden.
Falkensteiner: Millionen mittels Crowdfunding Crowdfunding wird für die Finanzie rung in der Schweizer Hotellerie nach wie vor dezent genutzt – obwohl es eine interessant Möglichkeit ist. Denn allen Bedenken zum Trotz, dass grosse Summen mittels dieser Art der Finan zierung ohnehin nie zustande kommen, haben die Falkensteiner Hotels & Resi dences reüssiert. Auf der Crowdinvest ment-Plattform «Finnest» hat die Hotel gruppe einen neuen Investoren-Rekord aufgestellt. Innerhalb von nur vier Wo chen konnte das Unternehmen 2,5 Mil lionen Euro einholen. «Das Crowdinves ting ist für uns in mehrfacher Hinsicht ein voller Erfolg», äusserte Falkensteiner CEO Otmar Michaeler gegenüber der «AHGZ»: «Finanziell sprechen die Zahlen ohnehin für sich. Aber auch die Marke profitiert von dieser Massnahme, haben wir doch unseren Gästen und unserer Community eine neue Welt der Kundenbindung gezeigt.»
Jugi: eröffnen mittels Franchising Letzte Woche haben die Schweizer Jugendherbergen (SJH) gemeinsam mit dem Bergwaldprojekt die neue Jugendherberge im Bergwaldzentrum «Mesaglina» in Trin eröffnet, die als Franchise-Betrieb geführt wird. Das Angebot für künftige Gäste umfasst 48 Betten, Aufenthaltsräume, eine Küche, eine Werkstatt sowie Lager räume. «Die Jugendherberge Trin ist eine Bereicherung für die SJH. Mit ihr können wir unser Angebot in der Schweiz weiterhin sicherstellen», erklärt SJH-CEO Fredi Gmür.
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«housekeeper»: der neue Wettbewerb Sie reinigen, halten Möbel in Schuss
und agieren zumeist im Hintergrund: die Mitarbeitenden der Hotellerie-Hauswirtschaft. Um diesem Berufsstand ein Gesicht zu geben, wird nun erstmals der Wettbewerb «housekeeper» durchgeführt, der bereits auf reges Interesse gestossen ist. 12 Teilnehmende aus allen Regio nen der Schweiz haben sich mit einem Reinigungskonzept beworben. Die fünf besten Konzepte der Teil-
nehmenden bezüglich Reinigung, Mitarbeiterschulung, Arbeitssicherheit und Gesundheitsschutz hat die Wettbewerbskommission in den Betrieben bewertet. Drei Teilnehmende haben es ins Finale geschafft, das im Rahmen der Igeho stattfinden wird: Es sind Jeanine Koller, Bereichsleiterin Hauswirtschaft im Pflege- und Kurzentrum Dorfplatz in Oberhelfenschwil, Jessica Seiler, Fachfrau Hauswirtschaft im Alters- und Pfle-
geheim Frenkenbündten in Liestal und Alina Clavadetscher, Executive Housekeeper im Motel One in Basel. Wer den Wettbewerb gewinnt, wird am 22. November um 15:30 Uhr am Igeho-Stand der Hotel & Gastro Union verkündet. Der Gewinnerin winkt ein Wochenende in einem 5-Sterne-Hotel. Zudem wird sie das neue Gesicht vom Berufsverband Hotellerie-Hauswirtschaft. chb www.housekeeper-wettbewerb.ch
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Redaktion/Rédaction Chefredaktor/Leiter Verlage GastroSuisse Rédacteur en chef/Responsable des Editions GastroSuisse Marco Moser (mmo) Gegründet/Fondation 1895 Redaktion Deutschschweiz Christine Bachmann (chb), Cristina Bürgi (cb) GastroJournal Peter Grunder (pg), Daniela Oegerli (doe) Blumenfeldstrasse 20, Postfach, 8046 Zürich Telefon: +41 (0)44 377 53 05, Fax: +41 (0)44 377 50 70 Rédaction Suisse romande Johanne Stettler (jst), Caroline Goldschmid (cgo) GastroJournal 42, ave. Général-Guisan, 1009 Pully Freie Mitarbeiter/Collaborateurs free-lance tél. +41 (0)21 721 08 35/36, fax +41 (0)21 711 45 57 Martina Gradmann (mg), Sigi Hiss (sh), Karin Huber www.gastrojournal.ch (kh), Luzia Hug (lh), Michael Hutschneker (hu), Désirée Klarer (dsk), Nicolas Michel (nm), Herausgeber/Editeur Hans-Peter Neukom (hpn), Franziska Richard (fr), GastroSuisse Verband für Hotellerie und Restauration/ Christian Schreiber (cs), Jasmina Slacanin (jsl), Fédération de l’hôtellerie et de la restauration André Winckler (aw), Silvan Wegmann (Karikaturist/ Herausgeberrat/Conseil d`éditions Caricaturiste) Tomislav Babic, Gabriele Beltrami, François Gessler, Layout/Produktion Patrick Grinschgl, Muriel Hauser, René F. Maeder Sibylle Lees (sl) Auflage/Tirage 2017 Redaktionsschluss/Clôture rédactionnelle Verkaufte Auflage WEMF/SW-Beglaubigung/ Montag/lundi 12.00 Uhr/heures Tirage vendu certifié REMP/FRP: 20 520 Druckauflage/Tirage imprimés: 25 000 Kontakt Redaktion/Contacts Rédaction redaktion@gastrojournal.ch Erscheint jeden Donnerstag/paraît tous les jeudis 2017_10_16_Impressum_quer.indd 1
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9. November 2017 | Nr. 45 | www.gastrojournal.ch
Essay von Damian Constantin: Wo branchenübergreifende Promotion gelingen kann
Leukerbad: endlich aus der Asche steigen
Die Kraft von Kooperationen «
Als erste Schweizer Region hat das Wallis 2012 beschlossen, den Tourismus, die Industrie, das Gewerbe und die Landwirtschaft nicht mehr getrennt, sondern aus einer Hand zu vermarkten. Die Promotion des Wallis sollte dadurch
«
PETER GRUNDER
Es braucht die Zusammenarbeit möglichst vieler Partner
»
weiter professionalisiert, Synergien genutzt und die Marke Wallis etabliert und gestärkt werden. Diesem Gedanken folgend, wurde die Vermarktungsorganisation «Valais/ Wallis Promotion» gegründet. Doch kann eine branchenübergreifende Promotion tatsächlich gelingen? Können Tourismus, Landwirtschaft und Industrie gemeinsam vermarktet werden? Damian Constantin vor der Maison du Valais in Sitten, dem Sitz der integrierten Standortpromotion. als vier Jahren zeigt sich: branchenübergreifende Promotion funktioniert. Die Bekanntheit der Marke Wallis ist deutlich gestiegen. Die Akzeptanz der Organisation und deren Mehrwert wurden in den jüngsten Partnerumfragen vom vergangenen Herbst auf hohem Niveau bestätigt. Das Interesse anderer Regionen an diesem in der Schweiz einzigartigen promotionellen Ansatz ist gross.
PETER GRUNDER
Nach inzwischen mehr
Ausgangspunkt für die branchen-
übergreifende Promotion ist die Marke Wallis, eine Marke mit grossem Potenzial. Denn es gibt nur wenige Kantone in der Schweiz, die derart identitätsstiftend sind wie das Wallis. Da ist einerseits die Lage: Der Kanton befindet sich nicht in unmittelbarer Nähe einer Metropolregion wie zum Beispiel Zürich und verschwindet damit auch nicht in deren Dunstkreis. Und dann ist
Damian Constantin Der zweisprachige Damian Constantin hat einen gastgewerblichen familiären Hintergrund, studierte in Bern Wirtschaft, absolvierte die Hotelfachschule Lausanne und spezialisierte sich namentlich im Marketing – ab 2007 mit einem eigenen Beratungsunter nehmen. 2013 wurde Constantin erster Direktor der neu geschaffenen Valais/Wallis Promotion (VWP). VWP kann als erste ausgewachsene in tegrierte Standortförderung in der Schweiz gelten, inzwischen gehen etwa auch andere ähnliche Wege – siehe unten. www.valais.ch
da der Dialekt: Er schweisst die Walliser zusammen – auch weil er sie von den anderen trennt und ein unverwechselbares Erkennungsmerkmal darstellt. Die meisten Schweizer haben eine Haltung zum Wallis. Das Wallis polarisiert und weckt Emotionen. Und gerade in der Emotionalität liegt eine grosse Chance für die Vermarktung.
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Es braucht ein gemeinsames Verständnis für Qualität
»
Längst findet der ökonomische Wett-
bewerb nicht mehr innerhalb einer Region statt. Er ist durch die zunehmende Digitalisierung und vereinfachte Erreichbarkeit global geworden. So geht es denn auch nicht darum, ob sich der Kunde für Leukerbad, Verbier oder das Saastal entscheidet, sondern darum, ob er eine Kreuzfahrt oder Ferien in den Alpen wählt. Ob er die Aprikosen aus Spanien oder diejenigen aus dem Wallis kauft. Und es geht darum, ob das Wallis als Lebens- und Arbeitsort als attraktiv betrachtet wird.
Die Walliser sind stolz auf ihre
Aus diesen Gründen und auch auf-
Herkunft, auf die Bodenständigkeit, auf die Naturschönheit ihrer Heimat, auf ihre Eigenart. Ausserhalb des Wallis stehen die Walliser z usammen und zelebrieren das Walliser-Sein. Die Voraussetzungen dafür, eine starke Marke zu werden, könnten damit kaum besser sein.
grund beschränkter finanzieller Ressourcen müssen Partikularinteressen hinter dem gemeinsamen Ziel zurückstehen. Wenn das Wallis als Region attraktiv sein will, müssen es die Akteure verstehen, die Vorzüge und Angebote zu gemeinsamen Erlebnissen zu bündeln, anstatt Energie und Ressourcen für dasselbe Angebot und dieselbe Infrastruktur in jedem Dorf aufzuwenden. Denn mehr Wertschöpfung wird nicht dadurch generiert, dass der Perimeter des Konkurrenzumfelds auf 50 Kilometer definiert wird.
Um eine Region wie den Kanton Wallis in einem zunehmend härter werdenden Konkurrenzumfeld aber tatsächlich positionieren zu können, braucht es in erster Linie eines: die Zusammenarbeit möglichst vieler Partner. Es braucht ein gemeinsames Verständnis für Qualität. Die Branche spielt dabei eine untergeordnete Rolle, denn der Kunde und Gast möchte ein durchgehend stimmiges Qualitätsprodukt – von der Information über den Kauf bis hin zur Nutzung bzw. von der Werbung über die Buchung bis zum Aufenthalt.
Mehr Wertschöpfung wird langfris-
tig dadurch geschaffen, dass die Leistungsträger ihre Kräfte bündeln. Hierzu ist der Ansatz der gemeinsamen Promotion ein erster wichtiger Schritt. Er muss aber einhergehen mit einer Produktbündelung, die es erlaubt, die in der Promotion mit der Marke Wal-
lis gemachten Versprechen einzuhalten, und nicht zuletzt mit einer Verkaufsplattform, die Wallis-Angebote aus einer Hand erwerbbar macht. Das Erlebnis Wallis entlang der gesamten Wertschöpfungskette muss im Vordergrund stehen. Selbst wenn also auf den ersten
Blick die Promotion von Industrie, Landwirtschaft und Tourismus nur schwer Hand in Hand zu gehen scheint, ist sie auf den zweiten Blick – zumindest für eine Region wie das Wallis mit ihrem starken Image – doch fast schon logisch. Der Tourismus braucht treue Gäste, die Industrie Fachkräfte, die Landwirtschaft begeisterte Kunden. Sie alle profitieren von einem positiven Image
«
Der Wettbewerb findet längst nicht mehr innerhalb einer Region statt
»
des Wallis – als Ferienort, Lebensraum und Qualitätsgarant. Und gerade im heutigen internationalen Wettbewerbsumfeld mit einer stark wachsenden Anzahl Mitbewerbern und einer rasant fortschreitenden Digitalisierung, ist eine Bündelung der finanziellen und personellen Kräfte erfolgsentscheidend. Wo branchenübergreifende Promo-
tion gelingen kann? Im Wallis. Und wieso nicht auch in der Schweiz mit seiner starken Marke? Vorausgesetzt wir nutzen unser Potenzial gemeinsam.
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Heidiland und Saanenland
Tessin und Wallis
Winterthur und Bern
Engadin und Luzern
Pioniere
Kantonale
Integrierte
Etablierte
War das Saanenland eine der ers-
Im Tessin hat das Stimmvolk eine
ten Destination im modernen Sinn, könnte das Heidiland als erste digitale Destination bezeichnet werden – und als Praxisversuch der Uni St. Gallen: Strategisch führt Professor Pietro Beritelli die Destina tion, die entsprechend das St. Galler Modell praktiziert. Grob gesagt geht es dabei darum, die Gästeinteressen und die Angebote einer Region methodisch zu definieren und aufeinander abzustimmen. pg
Tourismusorganisation abgesegnet, die Ähnlichkeiten mit dem Heidiland (links) und dem Wallis (oben) hat: In vier Destinationsräumen praktiziert das Tessin nach dem St. Galler Modell ein Management der 3. Generation. Die Uni St. Gallen war massgeblich an der Entwicklung beteiligt, die fürs touristisch gebeutelte Tessin einen Durchbruch bedeutete. Populärster Ausdruck zurzeit ist das «Ticino Ticket». pg
Winterthur, eigentlich Teil der Destination Zürich, hat sich radikal einer integrierten Standortförderung verschrieben. Ähnlich wie im Wallis (oben) oder in der Stadt Bern sorgt die Organisation nicht nur für die Gäste und die Vermarktung touristischer Angebote. Vielmehr geht es neu um alle Kunden und die Angebote aller Branchen. Weil die Touristiker hier am meisten Erfahrung und Wissen haben, kommt ihnen eine Führungsrolle zu. pg
Im Engadin hat es Ariane Ehrat geschafft, elitäre und dominante touristische Kreise aufzubrechen und ein grosses Erbe vom 20. ins 21. Jahrhundert zu übertragen: In eine Destination aus vielen starken Stationen und Marken, die dort glänzen, wo es sinnvoll ist. Dasselbe ist Marcel Perren im Grossraum Lu zern gelungen. Dort, wo nicht nur der Tourismus stark ist, geht man jetzt einen Schritt weiter: Richtung integrierte Standortförderung. pg
Leukerbad stand in den letzten Jahren für Versagen: Gemeinde, Sportzentrum und Bergbahn pleite, die Thermen teilweise weggegeben, die Hotels oft in ausländischer Hand, das Dorfbild kaputt und die Zweitwohnungsmassen leer. Insofern wundert es wenig, dass es nur besser werden kann. Der aktuelle Weg der Besserung führt dabei über eine Integration korporatistischer Tourismusunternehmen. Was in Laax dank Gurtners schon lange Realität ist und im Saanenland fruchtlos diskutiert wird, geht beim Leukerbader Scherbenhaufen recht rasch und reibungslos: Die Torrent-Bahnen, die Busbetriebe, die Sportarena (Foto), der Snow-Park, die Leukerbad Therme und Leukerbad Tourismus sollen unter das Dach einer gemeinsamen Gesellschaft: My Leukerbad AG. Die Integration ist weit vorangeschritten, erste Erfolge machen Eindruck, bei den Torrent-Bahnen sank der Betriebsaufwand innert Jahresfrist um über 600 000 Franken. Dass der Zusammenschluss nachhaltig gelingt, ist zu hoffen, aber fraglich. Denn als Schlüssel für die momentane Aufbruchsstimmung wird vor Ort die personell glückliche Situation an strategischen Stellen genannt – kein wirklich systemischer Ansatz.
Winterstart von Schweiz Tourismus
PPR/MANUEL LOPEZ
Fast andächtige Stille herrschte im gut besetzten Saal einer alten Fabrik in Zürich, bevor Nicole Diermeier, Mar ketingleiterin von Schweiz Tourismus, zur Winter-Medienkonferenz begrüsste.Das Motto für die kommende Saison laute «Upgrade Your Winter», sagte sie, die Affiche ergebe sich aus den bekannten Stärken der Schweiz sowie den Innovationen – so die Integration von Winterwegen bei Schweiz Mobil oder Erfolgsgarantien bei Schneesportkursen. Neben dem abtretenden ST- Direktor Jürg Schmid (Foto) erläuterten Ueli Stückelberger, ebenfalls abtretender Direktor von Seilbahnen Schweiz (SBS), sowie Riet Campell, Präsident der Schneesportlehrer (Swiss Snowsports) die Lage. Beschönigt wurde nichts. Die letzten Winter seien witterungs- und währungsbedingt schlecht gewesen, doch jetzt seien immerhin die Rahmenbedingungen besser. Erstaunlich wenig zu reden gaben die Tagesaktualitäten der letzten Zeit: die Bergbahnpreise und die Olympischen Winterspiele. Die strukturellen Einbrüche der Nachfrage im Wintersportgeschäft waren im Gegensatz zu früheren Jahren nur zwischen den Zeilen zu lesen; den laufenden Preiskrieg der Bahnen verknüpfte Stückelberger mit der «Grundidee, den Gast zu binden». Olympische Spiele in der Schweiz wiederum wurden erst auf Nachfrage thematisiert – dies immerhin positiv. «Als Bündner hoffe ich, dass die Walliser Ja sagen», meinte stellvertretend und völlig ironiefrei Riet Campell. www.myswitzerland.com/winter
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9. November / 9 novembre 2017 | Nr. / No 45 | www.gastrosuisse.ch
GastroSuisse-Gruppe an der Igeho vom 18. bis 22. November
Le groupe GastroSuisse au Salon Igeho du 18 au 22 novembre
Willkommen
Bienvenue
Die Igeho, Fachmesse für Hotellerie, Gastronomie, Take-away und Care, steht vor der Tür. Am Stand von GastroSuisse und ihren Partnern trifft sich die Branche! Professionelle Gastgeber finden am Gemeinschaftsstand von Gast roSuisse und ihren Partnern am Eingang der Halle 1.0 ein breites Angebot rund um Betriebs führung, Bildung und Beratung. Experten geben Auskunft zu zahlreichen Themen. Restaurant, Bar und Leseecke laden zum Verweilen ein.
Nähe und Kompetenz bestim
men das Angebot der Gastro consult AG, Expertin für Treu hand, Prüfung und Beratung. Bildungshungrige kommen bei
der Belvoirpark Hotelfachschule Zürich und dem Fachbereich Be rufsbildung und Dienstleistungen von GastroSuisse auf ihre Kosten. Auch hotelspezifische Dienstleis tungen werden vorgestellt. Der Fachverlag édition gastrono
mique präsentiert eine erlesene Auswahl neuer Kochbücher zum Messepreis.
FOTOS/PHOTOS: GASTROSUISSE
Exklusiv für Mitglieder bietet
der Omnichannel-PaymentAnbieter BS Payone ein attraktives Angebot für den bargeldlosen Zahlungsverkehr.
Die Fachspezialisten von Gastro
Social und SWICA beraten zu den branchenspezifischen Lösungen für die Sozial- und Personen versicherungen.
Kantonaltage Die Kantonaltage sind jeweils eine ausgezeichnete Gelegen heit, Kollegen aus der Region zu treffen: • Sonntag, 19. November 2017: Zug • Montag, 20. November 2017: Appenzell-Inner rhoden, Appenzell-Ausser rhoden, Freiburg, Gla rus, Graubünden, Luzern, Neuenburg, Nidwalden, Obwalden, Schaffhausen, Schwyz, St. Gallen, Tessin, Uri, Waadt, Zug, Zürich • Dienstag, 21. November 2017: Aargau, Bern, Genf, Jura, Thurgau, Wallis • Mittwoch, 22. November 2017: Baselland, Basel-Stadt, Solothurn
Für die Genusspause sorgen das Team der Belvoirpark Hotel fachschule im Restaurant «Chalet Svizzera» (Tisch-Reservationen unter Tel. 044 286 88 11) und die Mitglieder der Gilde etablierter Schweizer Gastronomen an der Bar.
Igeho, le salon international de l’hôtellerie, de la gastronomie, des repas à l’emporter et des établissements de soins ouvre ses portes du 18 au 22 novembre à Bâle.
PAYONE offre des prix avanta geux pour le traitement automati sé des paiements.
Au stand commun de Gastro Suisse et de ses partenaires, à l’entrée de la halle 1.0, c’est là qu’a lieu le rendez-vous de la branche! Les professionnels trou veront ici une large offre du do maine de la gestion d’entreprise, de la formation et des conseils. Des experts donnent des rensei gnements sur de nombreux sujets. Le restaurant, le bar et le coin de lecture invitent à s’attarder.
Le président de GastroSuisse,
Les experts de GastroSocial et SWICA conseillent sur les solu tions spécifiques du domaine des assurances de personnes et so ciales. Proximité et compétence: deux mots qui résument bien l’offre de Gastroconsult SA. Elle est experte en matière fiduciaire, d’audit et de conseil.
GastroSuisse-Präsident Casimir
Platzer vertritt die Interessen der Branche beim «Polit-Talk» zum Thema «Quo vadis Schweizer Tourismus?» am Samstag, 18. No vember, um 15.15 Uhr auf dem Igeho-Campus.
Avec l’Ecole hôtelière du parc Belvoir à Zurich et le service For
mation professionnelle et presta tions de GastroSuisse, les assoiffés de formation en auront pour leur argent. Des prestations de services spécifiques à l’hôtellerie seront également présentées.
GastroSuisse-Mitglieder haben mit dem Herbstmailing einen Gutschein für einen Gratis-Eintritt erhalten. Dieser ist vorab online einzulösen. Alternativ erhalten sie gegen Vorlage des Mitglieder ausweises an der Kasse das Profi-Ticket zum exklusiven Spezialpreis von 25 Franken.
L’éditeur édition gastronomique
présente un choix de nouveaux livres de cuisine au prix de salon. réservé aux membres de GastroSuisse, l’opé rateur de paiement omnicanal, BS Exclusivement
C’est Belvoirpark, école hôtelière
à Zurich, qui veillera, dans son restaurant Chalet Svizzera (réser vations au Tél. 044 286 88 11), au plaisir culinaire ainsi que le bar de la Guilde suisse des restaura teurs-cuisiniers.
Casimir Platzer, défend les intérêts de la branche à l’occasion de l’entretien politique sur le thème «Quo vadis Schweizer Tou rismus?» à l’Igeho-Campus, sa medi 18 novembre, à 15 h 15.
Les membres de GastroSuisse ont reçu avec le mailing d’automne un bon pour une entrée gratuite. Il convient de l’échanger au préalable en ligne. Autre possibilité: sur présentation de la carte de membre, les membres GastroSuisse bénéficient à la caisse d’un ticket professionnel au prix spécial de 25 francs.
Journées cantonales Les journées cantonales sont une bonne occasion de rencon trer les collègues de la région: • Dimanche 19 novembre 2017: Zoug • Lundi 20 novembre: Ap penzell Rhodes-Intérieures, Appenzell Rhodes-Extérieu res, Fribourg, Glaris, Grisons, Lucerne, Neuchâtel, Nid wald, Obwald, Schaffhouse, Schwyz, Saint-Gall, Tessin, Uri, Vaud, Zoug, Zurich • Mardi 21 novembre: Argo vie, Berne, Genève, Jura, Thurgovie, Valais • Mercredi 22 novembre: Bâle-Campagne, Bâle-Ville, Soleure
Sondaggio tra i soci digital
Mitgliederumfrage digital
La situazione attuale
Die aktuelle Situation La situation actuelle
I soci di GastroSuisse sono la base del Concetto settoriale, che illustra ogni anno al pubblico lo stato di salute del settore alber ghiero e della ristorazione. Quali offerte propongono le circa 29 000 aziende del settore ricetti vo? Quali sono i problemi dei ris toranti e alberghi?
Welches sind die Entwicklungen in der Gastro-Branche? Wie steht es um den Arbeitsmarkt? Welche Angebote bieten die rund 29 000 gastgewerblichen Betriebe? Wo drückt den Restaurants und Hotels der Schuh?
viene via Internet (vedi box). Na turalmente le informazioni delle aziende saranno trattate in modo strettamente confidenziale e la valutazione avverrà in modo ano nimizzato. Oltre alle domande sulle azien
de e sul Concetto settoriale stes so vi è anche un punto chiave: Solo parlando della loro situa questa volta sulla commercializ zione le aziende alberghiere e zazione diretta delle fattorie nel della ristorazione svizzere iscritte settore ricettivo. a GastroSuisse possono consenti re di profilare un quadro sull’an Partecipate! damento economico del settore e del mercato gastronomico. I risul Il sondaggio tra i soci è disponi tati costituiscono infatti una bile online attraverso il seguente base decisiva per l’orientamento link: dell’associazione di categoria. Ma www.gastrosuisse.ch/sondaggio illustriamo anche alla politica, al resto dell’economia, alla società e Il servizio politico-economico di ai media l’enorme importanza ri GastroSuisse vi sarebbe grato se vestita dal settore ricettivo. voleste compilare il sondaggio entro la fine di novembre. In Per ottenere i risultati e far va caso di domande Sereina Gujan lere la vostra influenza, è impor è a vostra disposizione: tante partecipare al sondaggio sereina.gujan@gastrosuisse.ch Telefono 044 377 52 94 tra i soci: per agevolare a tutti la partecipazione, il sondaggio av
Sondage auprès des membres
inzwischen per Internet statt (siehe Kasten). Selbstverständlich werden die Informationen der Betriebe dabei streng vertraulich behandelt, und die Auswertung findet anonymisiert statt. Neben den Fragen rund um die
Nur wenn die gastgewerblichen Betriebe in der Schweiz, wenn die Mitglieder von GastroSuisse ihre Lage klarmachen, sind überhaupt Erkenntnisse über die wirtschaft liche Situation der Branche und den Gastronomie-Markt möglich. Die entsprechenden Erkenntnisse bilden eine entscheidende Grund lage für die Ausrichtung des Branchenverbandes. Sie zeigen aber auch der Politik, der übrigen Wirtschaft, der Gesellschaft und den Medien, welch enorme Be deutung das Gastgewerbe hat. Um die Erkenntnisse zu gewin
nen und den Einfluss geltend zu machen, ist die Mitgliederbe fragung wesentlich: Damit die Erfassung für alle Beteiligten einfacher ist, findet die Befragung
Betriebe und zum Branchen spiegel selbst gibt es jeweils auch einen Schwerpunkt: diesmal zum Thema Direktvermarktung vom Bauernhof ins Gastgewerbe.
Bitte melden! Die Mitgliederumfrage wird online durchgeführt, der folgen de Link führt zur Umfrage: www.gastrosuisse.ch/umfrage
Fürs Ausfüllen bis Ende Novem ber ist der wirtschaftspolitische Dienst von GastroSuisse dank bar. Bei Fragen steht Sereina Gu jan jederzeit zur Verfügung: sereina.gujan@gastrosuisse.ch
Telefon 044 377 52 94
Quels sont les derniers déve loppements dans le secteur de l’hôtellerie-restauration? Qu’en est-il sur le marché du travail? Quelles sont les offres proposées par les quelque 29 000 établisse ments de l’hôtellerie-restauration? Quels sont les points sensibles pour les restaurants et les hôtels? Seul un témoignage des éta blissements de l’hôtellerie-restau ration et donc des membres de GastroSuisse peut permettre de mieux comprendre la situation du secteur et du marché. C’est sur la base de ces informations que peut se construire l’orientation de Gas troSuisse. Mais elles révèlent aussi l’importance capitale de l’hôtel lerie-restauration pour l’univers politique, tout le reste de l’écono mie, la société et les médias. Enquêter auprès des membres
est indispensable pour recueillir des informations et user d’in fluence: afin que la saisie soit plus simple pour tous les participants, le sondage s’effectue désormais
en ligne (voir encadré). Bien en tendu, les informations seront traitées de manière strictement confidentielle, et l’analyse des ré sultats sera anonyme. Outre les questions liées aux éta blissements et au Reflet écono mique de la branche même, l’en quête porte aussi sur un thème central: celui de la vente directe, de la ferme au restaurant.
Participez! Le sondage des membres étant effectué en ligne, le lien suivant permet d’y accéder: www.gastrosuisse.ch/sondage
Les réponses sont attendues avant fin novembre; Gastro Suisse vous en remercie d’avance. Sereina Gujan se tient à votre entière disposition pour toute question: sereina.gujan@gastrosuisse.ch Tél. 044 377 52 94
Pages en français 9 novembre 2017 | No 45 | www.gastrojournal.ch
Une carte des vins alléchante pour booster les ventes
Donner plus d’importance au vin La carte des vins permettrait d’accroître sensiblement le chiffre d’affaires des restaurants. Pourtant, rares sont ceux qui en exploitent pleinement le potentiel.
Organe officiel de GastroSuisse et de ses sections cantonales
Daniela Oegerli
Une ambiance agréable, un excellent plat et un bon verre de vin: un moment de pur bonheur. Mais, pour y parvenir, les clients doivent en général venir à bout d’une longue carte des vins. Sans conseil avisé de la part du personnel, le client se sent souvent perdu face à la multitude de vins proposés. C’est pourquoi certaines revues spécialisées dans le vin se sont donné pour objectif d’évaluer les cartes des vins des restaurants. En Suisse, la revue Vinum a décerné pour la première fois le Swiss Wine List Award. Un jury composé de 25 personnes a évalué 253 cartes réparties en cinq catégories. Bruno-Thomas Eltschinger, président du jury et président de l’association des sommeliers de Suisse alémanique (Sommelier-VerbandDeutschschweiz), a accordé une attention particulière aux établissements proposant un assortiment élargi de vins au verre. «Les restaurants qui offrent une sélection intéressante de vins au verre peuvent générer un chiffre d’affaire plus important», souligne le président du jury. Car, si les clients veulent boire du vin, ils doivent aussi veiller à leur taux d’alcoolémie. L’Hôtel Royal Savoy, à Lausanne, fait partie des établissements primés par la revue Vinum. Pour la sommelière Sarah Pages, cette distinction signifie plus de visibilité
Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève
Parking à Lausanne: plus de 13 600 signatures
SWISS-IMAGE.CH
Le jury du Swiss Wine List Award a constaté que les vins locaux sont de plus en plus privilégiés. et une meilleure réputation pour l’établissement. «Il est important qu’au moins une personne au sein de l’établissement ait une réelle connaissance en matière de vin et puisse conseiller ses clients.» Proposer une carte des vins attractive représente un grand investissement de la part des restaurateurs, car cela demande d’acquérir de nombreuses connaissances. «Mais je suis convaincue que cela en vaut la peine», affirme Sarah Pages. revue américaine Winespectator note également les restaurants et leurs cartes des vins. Le Wine Spectator’s Restaurant Awards d istingue ceux qui proposent les meilleures sélections de vins. Ceux-ci doivent s’accorder avec les plats et séduire les œnophiles. Le restaurant Adler à Hurden, au bord du lac de Zurich, est régulièrement primé par le Winespectator. Markus Gass, propriétaire du Adler, apprécie la publicité qu’offre cette distinction à son établissement, mais note que «la plupart des clients fréquentent déjà l’établissement deLa
puis de nombreuses années pour sa sélection des vins riche et variée.» Pour le jury du Swiss Wine List
Award de Vinum, l’accord entre les mets et le vin représente un facteur patriculièrement déterminant pour l’attribution de la distinction. «Il nous paraît également important que l’établissement propose une gamme séduisante de vins de la région», explique Bruno-Thomas Eltschinger. Il constate en effet que de plus en plus de r estaurants privilégient les vins locaux. «Les variétés de cépages indigènes ou autochtones se sont multipliés dans la restauration.» Le restaurant Café Boy, dans la ville de Zurich, a été doublement primé par Vinum et le magazine autrichien Falstaff. Pour son hôte Stefan Iseli, ces deux d istinctions représentent une récompense pour son travail ainsi qu’un petit coup de pouce pour l’établissement: «Je travaille dans la restauration depuis plus de vingt ans, et le vin représente une grande part de mon
métier.» Stefan Iseli a appris à connaître les goûts des clients et aime les surprendre avec des vins qu’ils ne connaissent pas encore. «Pour quelqu’un qui débute dans la restauration, l’acquisition d’un si vaste savoir semble impossible», reconnaît-il. Il recommande donc aux restaurateurs qui souhaitent intégrer davantage les vins dans leur travail de se rapprocher de professionnels du vin pour les accompagner dans cette démarche. Sur le fond, le journaliste romand Pierre Thomas est favorable à ce que des revues germanophones évaluent les cartes des vins de restaurants romands: «Malheureusement, on constate souvent que la Suisse romande ne représente qu’une toute petite part de ces ouvrages de référence, alors que 75% des vins suisses sont produits en Suisse occidentale.» Mais il juge positif que les établissements de l’ensemble de la Suisse proposent dorénavant de plus en plus de vins locaux.
Auf Deutsch
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Entretien avec Amanda Wassmer-Bulgin, cheffe sommelière de l’Hôtel-Restaurant 7132 Silver à Vals
Classer les vins selon les caractéristiques gustatives La sommelière diplômée Amanda Wassmer-Bulgin travaille avec son mari Sven à l’Hôtel-Restaurant 7132 Silver, à Vals dans les Grisons. Elle est responsable de l’assortiment des vins. GastroJournal: Qu’est-ce qui définit une bonne carte des vins? Amanda Wassmer-Bulgin: Elle doit être claire, afin que le client puisse avoir un aperçu de l’offre, peu importe le nombre de vins proposés. Les explications doivent être compréhensibles et ne doivent pas contenir trop de détails.
Comment faire pour tout de même créer et gérer une carte des vins attrayante quand on a peu de temps? Beaucoup de restaurateurs ne travaillent qu’avec un seul fournisseur, ce qui rend l’offre relativement peu variée tout en augmentant le risque que les vins proposés ne s’accordent pas avec les plats. Il vaut mieux avoir moins de vins à proposer, mais bien les connaître. Les vins au verre devraient-ils être notés sur la carte ou sur une ardoise?
Les vins au verre peuvent par exemple être notés sur la carte des menus. Je trouve que l’ardoise est également une bonne solution, à condition de la placer de manière visible ou de la présenter à la table des clients. Un restaurant qui a beaucoup d’habitués a tout intérêt à varier régulièrement son offre, afin que sa clientèle ne soit pas obligée à toujours boire les mêmes vins.
«
Les cartes des vins sont souvent trop complexes
»
Amanda Wassmer-Bulgin
En matière de vins, quelles erreurs récurrentes constatez-vous chez vos confrères? Les cartes des vins sont souvent trop difficiles à déchiffrer pour les clients. Les cépages des vins y sont régulièrement mentionnés, bien que cela n’intéresse que très peu de clients. Ceux-ci sont souvent dépassés par la quantité d’informations qui y figurent. Si aucun employé de l’établissement n’a les connaissances nécessaires pour conseil-
ler les clients, il est préférable de présenter une carte où les vins sont classés selon leurs caractéristiques gustatives, par exemple «frais et croquant», «riche» ou «élevé en barrique». De cette manière, le client parvient à s’imaginer quelque chose et peut commander selon ses préférences. Que pensez-vous des cartes des vins présentées sur Ipad? C’est une solution très pratique qui permet plus de flexibilité. Le restaurateur peut ainsi facilement mettre à jour sa carte. Je trouve en effet très désagréable de devoir dire à un client que le vin qu’il a commandé n’est finalement pas disponible. Mais il est important qu’une carte des vins sur papier soit également disponible, car certains clients ne peuvent ou ne veulent pas manier ce genre d’appareil. Que pensez-vous des notations des cartes des vins effectuées par certaines revues spécialisées? Ce genre d’évaluation représente une confirmation de valeur pour tout établissement. Cependant, le
principal indicateur pour le travail du sommelier est pour moi le chiffre d’affaires que génère la vente du vin. Si je vends beaucoup de vin, je sais que je fais du bon travail. Mais des confirmations de tiers, comme ces évaluations, sont également n écessaires. Après tout, la cuisine est elle aussi évaluée avec le Gault Millau ou le Guide Michelin. Il faut toutefois garder à l’esprit que ces appréciations représentent plutôt des instantanés que des références. doe
Le 1er novembre, la Société Coopérative des Commerçants Lausannois (SCCL) a déposé une pétition auprès du secrétariat municipal. Pas moins de 13 000 personnes l’ont déjà signée, et les signatures continuent d’arriver, a indiqué la SCCL dans un communiqué. Cette action intervient après que la Municipalité de Lausanne a décidé, cet été, de modifier plusieurs mesures de stationnement, sans consulter les commerçants lausannois. La pétition vise à rétablir la situation antérieure, soit notamment 1600 places gratuites entre 12h30 et 13h30 au centre-ville. A présent, la SCCL attend d’être conviée par la Municipalité pour discuter de la suite qu’elle entend donner à sa pétition.
Confiance au rendez-vous, chiffres discutables
MANUEL LOPEZ
Suisse Tourisme se veut confiante. L’organisation touristique vient de lancer sa saison d’hiver et, selon elle, la reprise longtemps attendue se concrétise enfin pour le secteur. Jürg Schmid, directeur de Suisse Tourisme (ST), es time que les prévisions du Centre de recherches conjoncturelles (KOF) de Zurich, annonçant une croissance de 3,7% des nuitées pour la saison d’hiver dans les régions alpines, sont encourageantes: «Sous réserve de conditions météo moyennes, nous nous attendons à une bonne saison touristique d'hiver.» La météo ... cette inévitable condition. N'a-t-on pas les armes pour ne pas en dépendre? Certes, l'augmentation des nuitées lors de la saison d'été (+5,6%) confirment une embellie. Ce chiffre ne tient cependant pas compte des statistiques de la parahôtellerie ou d'autres offres telles qu'Airbnb (la proportion de lits Airbnb représente aujourd'hui 30% de l’offre d'hébergement, selon tourobs.ch). Ces chiffres sont désormais indissociables et, pour avoir une vraie vue d'ensemble, ils devraient être intégrés aux statistiques annuelles.
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GJA72924
Restaurant
Faux avis: la plateforme Tripadvisor s’est une nouvelle fois trahie par sa vulnérabilité
Nouvelle loi à Genève: 550 bistrots en sursis
La tricherie se paie très cher site web du restaurant en respectant le format AggregateRating (ndlr: https://schema. org). Et Google pourrait les
«
Google va prendre des parts de marché sur Tripadvisor
»
transformer en étoiles dans les résultats de recherche!» Si l’enseignant-chercheur au
Inutile de frauder: les clients satisfaits à qui l’on demande de poster un avis positif le font généralement volontiers.
Des restaurants paient des sociétés pour qu’elles publient des avis positifs. Quand la vérité éclate, gare à la mauvaise réputation! Caroline Goldschmid
Un restaurant qui, au départ, figure à la 75e place sur le site Tripadvisor et qui remonte soudainement en 19e position? Ce fut le cas de Zum Grünen Hund durant quelques jours, pour les besoins d’une enquête réalisée entre août et septembre derniers. Cette progression «miracu-
leuse» dans le classement des 231 établissements recensés dans la ville de Winterthour n’était pas due à l’amélioration des plats servis ou à un changement drastique de concept qui aurait d’emblée séduit les clients. Il s’agissait du résultat d’un test: l’établissement a donné son accord pour qu’un magazine alémanique, «Saldo», paie une société spécialisée dans le service de publications de faux avis en ligne. Afin de prouver la vulnéra-
bilité de la fameuse plateforme au hibou, le magazine a acheté un package de près de 235 francs à une société allemande, Fivestar-Marketing, pour qu’elle publie douze avis positifs, y compris des commentaires élogieux, au sujet du restaurant Zum Grünen Hund. Et la société
s’est exécutée dès le paiement reçu, publiant des avis à quelques jours d’intervalle, parfois sous un pseudo douteux, comme «lady34567». Il aura fallu un mois seulement pour que le restaurant gagne 56 places dans le classement. Le hic, c’est que comme les commentaires sont faux, certains se trahissent par leur contenu. «Super hôtel avec des chambres très sympa», disait l’un d’entre eux, alors que Zum Grünen Hund n’est pas un hôtel et ne possède aucune chambre. A travers ce test, le magazine «Saldo» a démontré que, non seulement il est très aisé pour n’importe quel établissement d’acheter des critiques élogieuses en passant par des instituts spécialisés, mais qu’ils sont nombreux à y faire appel. En effet, le bimensuel a repéré des commentaires dithyrambiques postés par les mêmes pseudonymes au sujet d’autres restaurants en Suisse. Il s’avère que, tant sur les plateformes d’avis que sur des sites comme Amazon, la création de «fake news» est devenue un énorme business. Tripadvisor s’attèle à éradiquer le problème à coup de logiciels, afin que la part des
«J’ai posté un avis avec grand plaisir» Guy Anastaze est coach et au teur du livre «L’art de vendre» (GJ 44). Fort d’une expérience de trente ans dans la vente, il est aussi un fin gourmet. A travers une anecdote person nelle, il illustre comment bien exploiter les réseaux sociaux et plateformes d’avis. «En vacances à Ténériffe, j’avais vu sur Tripadvisor qu’un restau rant avait plus de 90% d’avis positifs. Une fois sur place, dès les premières minutes, j’ai com pris pourquoi. Nous avons particulièrement apprécié la
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9 novembre 2017 | No 45 | www.gastrojournal.ch
manière dont le patron nous a accueillis et comment il s’est intéressé à nous et à nos goûts. Il est repassé en fin de repas pour nous demander ce que nous avons aimé. Et nous a dit: «Ce que vous venez de me dire, auriez-vous l’amabilité de l’écrire sur Tripadvisor?» Et je l’ai fait avec grand plaisir, car il m’en a donné envie. Le fait de d’abord nous demander de verbaliser les aspects qui nous ont particulièrement plu a grandement facilité la dé marche.»
avis bidon ne dépasse pas les 10% sur son site. Que les restaurateurs qui envi-
sagent d’investir une somme – aussi petite soit-elle – pour une pluie d’éloges en ligne se ravisent. Tôt ou tard, ça finit par se savoir. Soit parce que les internautes vont par euxmêmes flairer le faux profil ou repérer un commentaire en totale inadéquation avec l’établissement, soit ils découvriront sur place que l’établissement n’est pas du tout à la hauteur des avis postés sur Tripadvisor. Mécontents de s’être fait duper, ils vont alors déverser des critiques très acerbes sur la plateforme. Ce qui, à long terme, porte préjudice à l’e-réputation de l’établissement.
«
Publier des avis anonymement n’est pas si facile
»
De concert avec les pro-
fessionnels de la branche, GastroSuisse en tête, de nombreux experts déconseillent vivement de s’adonner à la fausse publicité. JeanMarc Seigneur, fondateur de l’entreprise Reputaction, en fait partie. «Je recommande de ne jamais tricher, car c’est risqué à long terme. Publier des avis sur Internet ano nymement n’est pas si facile. Pour les professionnels qui posteraient de faux avis sur un concurrent et qui sont démasqués, cela peut même aller jusqu’à des amendes pour concurrence déloyale et plusieurs entreprises ont été punies, comme Samsung en 2013 pour plus de 300 275 francs.» La meilleure méthode? Selon
Jean-Marc Seigneur, il s’agit de récolter de vrais avis. «Pourquoi ne pas simplement demander aux clients contents du repas de publier un avis?» (Lire le témoignage en encadré) L’expert en e-réputation précise que l’idéal
GLENN CARSTENS PETERS
est d’avoir une preuve. «On peut même simplement faire remplir à la main un livre d’or dans l’établissement. Dans ce cas, il n’y a ensuite plus qu’à copier les avis avec les initiales des clients sur le
Medi@LAB de Genève mentionne Google, c’est qu’il a constaté l’ampleur grandissante que prend le moteur de recherche. «Ça devient de plus en plus important pour un établissement d’être attentif aux commentaires qu’il reçoit sur son site, car plus il y en a, plus le nombre d’étoiles converties par Google sera grand, explique Jean-Marc Seigneur. Et les étoiles attirent l’œil! N’oublions pas que Google est le moteur de recherche le plus consulté en Europe. Et il va prendre des parts de marché sur Tripadvisor ...»
La loi sur la restauration, le débit de boissons, l’hébergement et le divertissement est entrée en vigueur le 1er janvier 2016 dans le canton du bout du lac. A ce jour, pas moins de 550 établis sements attendent encore leur autorisation d’exploiter, a révélé «GHI». En cause: «La grande majorité d’entre eux n’a pas encore entrepris les démarches nécessaires pour la régularisa tion.» Selon la Police du com merce et de lutte contre le travail au noir, 90% d’entre eux seront conformes d’ici à fin 2017.
Trophée du Maître d’hôtel: proche délai Plus que trois semaines pour s’inscrire au Concours Le Tro phée du Maître d’hôtel! La pre mière édition, dont la finale a eu lieu à Lyon en janvier, a été une réussite avec 107 candidats. Le concours est ouvert à tous les professionnels des métiers de service (maître d’hôtel, chef de rang, sommelier ...) âgés de plus de 25 ans. La demi-finale aura lieu le 24 septembre 2018 au Lycée Albert de Mun à Paris et la finale se déroulera lors du Salon Sirha à Lyon en janvier 2019.
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De l’ice tea à l’IT Tout pour un accueil réussi: à découvrir en direct lors de l’événement phare pour hôtellerie, gastronomie, vente à emporter et bien-être
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GastroSuisse
GastroSuisse
Hansjörg Werdenberg
Reflet économique de la branche 2017
Contrôle du temps de travail dans l’hôtellerie et la restauration
Frise chronologique sur l’histoire des arts de la table
Broché 93 pages CHF 35.–
5 x 12 feuilles de contrôle mensuel, 5 formulaires de contrôle des jours de repos, jour fériés, jour de vacances et dimanches libres, avec instruction pour les remplir, contenu pour 5 employés / 1 année Bloc, 131 pages CHF 25.50
L’histoire des arts de la table de la préhistoire à nos jours. Avec de nombreuses anecdotes sur les personnalités du Moyen-Age aux temps modernes. Poster, 89,5 x 128 cm CHF 29.– Prix pour membres CHF 39.– pour les non-membres
Stephan Herter
GastroSuisse
Le manuel du service
Technologie du service
Le manuel du service est la quintessence de l’ouvrage intitulé «Technologie du service». Son contenu condensé et pratique traite des sujets allant de l’encadrement des clients à la vente en passant par la connaissance des denrées alimentaires et des boissons ainsi que par l’hygiène. Relié, 320 pages CHF 17.– membres GastroSuisse CHF 19.80 pour les non-membres
Le manuel de service contient les principales connaissances techniques nécessaires pour exercer avec succès une activité dans le secteur de l’hôtellerie et de la restauration. Relié, 512 pages CHF 132.90 membres GastroSuisse CHF 189.90 pour les non-membres
Romeo Brodmann
GastroSuisse
GastroSuisse
Les sauces de la cuisine française
Règlement suisse de jass
Manuel Sécurité au travail
Ce livret traite des différentes sortes de jass, des instructions techniques, ainsi que de l’histoire du jass.
Manuel pour l’applicationde la solution de la branche dans l’hôtellerie-restauration Nouvelle édition complètement revue et mise à jour pour la prévention des accidents du travail et des maladies professionnelles dans l’hôtellerierestauration. Classeur, 82 pages CHF 59.50 membres GastroSuisse CHF 121.– pour les non-membres
Avec les recettes de cuisine française jusqu’au milieu du XXe siècle. Cet ouvrage, contenant les recettes de cuisine française classique, est à la fois une base d’inspiration et un outil de référence. Il s’adresse tout autant au cuisinier professionnel qu’à l’amateur intéressé. Broché, 288 pages CHF 29.– membres GastroSuisse CHF 39.– pour les non-membres
Broché, 79 pages CHF 15.50
Dieter Beyerle, Romeo Brodmann, Stephan Herter
Travailler à Table Ce livre comprend 70 instructions de travail qui illustrent, étape par étape ou image après image, les processus énumérés ci-après et exécutés à table. Relié, 270 pages CHF 49.– membres GastroSuisse CHF 69.– pour les non-membres
u vea u o n
Dr. Urs Klemm
René Eisenring, Anton Pfefferle
GastroSuisse
Tome 1 : Hygiène et sécurité alimentaireConnaissances / Bases théoriques
Tome 2 : Hygiène et sécurité alimentaireUne aide à la mise en œuvre
Guide des bonnes p ratiques dans l’hôtellerie et la restauration
Le dossier «Hygiène et sécurité alimentaire, Tome 1» a été actualisé sur la base des nouvelles dispositions législatives. Le dossier contient le DVD de formation «Les bases de l’hygiène».
Le classeur contient de nombreux formulaires et modèles qui, repris, pourront être adaptés à vos propres besoins. Toutes les présentations d’échantillons se trouvent également sur le CD-Rom. Classeur, 148 pages CHF 150.– membres GastroSuisse CHF 300.– pour les non-membres
Législation sur les denrées alimentaires et l’hygiène Broché, 65 pages CHF 25.– membres GastroSuisse CHF 39.– pour les non-membres
GastroSuisse
édition gastronomique
édition gastronomique
Conseils CCNT
Plan comptable suisse pour l’hôtellerie et la restauration
Version Light
Classeur, 274 pages
CHF 89.–
Mémento concernant la législation du travail pour l’hôtellerie et la restauration. Classeur, 289 pages CHF 79.–
Conformément au nouveau droit comtable Broché, 234 pages CHF 45.–
Plan comptable suisse pour l’hôtellerie et la restauration Light Version pour les petites entreprises de l‘hôtellerie et de la restauration conformément au nouveau droit comptable. Brosché, 42 pages CHF 15.– membres GastroSuisse CHF 19.– pour les non-membres
Je vous prie de m’envoyer la facture (à partir de CHF 15.– livraison gratuite) Reflet économique de la branche 2017 Contrôle du temps de travail Poster – Frise chronologique sur l‘histoire des arts de la table Le manuel du service, ISBN 978-3-905834-19-2 Technologie du service 2014, ISBN 978-3-905834-33-8 Travailler à Table, ISBN 978-3-905834-34-5 Les sauces de la cuisine française, ISBN 978-3905834-32-1 Règlement suisse de jass, ISBN 978-3-905834-05-5 Manuel Sécurité au travail Hygiène 1, ISBN 978-3-905834-10-9 Hygiène 2, ISBN 978-3-905834-22-2 Guide des bonnes pratiques dans l‘hôtellerie et la restauration Conseils CCNT, ISBN 978-3-905834-26-0 Plan comptable suisse pour l‘hôtellerie et la restauration Version Light – Plan comptable suisse pour l‘hôtellerie et la restauration
Entreprise: .................................................................................................................................... Nom: .............................................................. Prénom: ............................................................... Rue / no.: ....................................................................................................................................... NPA / Localité: .............................................................................................................................. N de télephone: ........................................................................................................................... o
E-Mail: .......................................................................................................................................... Numéro de membre.: ................................................................................................................... Date / Signature: ..........................................................................................................................
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Hôtel & Tourisme
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9 novembre 2017 | No 45 | www.gastrojournal.ch
Du big data au smart data: comment utiliser les données des clients de manière efficiente
Plus de familles passent leurs vacances à l’étranger
Des informations cruciales Les 3V
Les chiffres
Volume Les volumes de données créées, gérées, analysées et stockées par les organisations ne cessent d’augmenter. D’ici cinq ans, 22 milliards d’objets connectés pourraient générer près de 3 trillions d’octets d’information par jour (étude de l’institut IMS Research).
La clé du succès Consolidation des sources
Le marché du big data mondial pourrait atteindre une valeur de
66,79 milliards de dollars en 2021.
Nettoyage et fusions des données
Si cette prévision se vérifie, elle représenterait une croissance de 18,45% par an. (source : MarketsandMarkets)
Création du profil client
8%
Vitesse C’est la part que devrait représenter le big data dans le PIB européen en 2020 (source Afdel)
C’est la part que devrait représenter le big data dans le PIB européen en 2020 (source Afdel)
Variété
50 000 gigaoctets
Ce sera le volume de données créé PAR SECONDE en 2020. Pour info, le volume quotidien de données créé au niveau mondial en 1992 était de 100 gigaoctets.
Ce sera le volume de données créé PAR SECONDE en 2020. Pour info, le volume quotidien de données créé au niveau mondial en 1992 était de 100 gigaoctets.
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En Suisse, de plus en plus de familles avec au moins un enfant de moins de 16 ans s’offrent des vacances à l’étranger. Mais elles voyagent aussi avec un budget restreint, selon le baromètre établi par Hotelplan Suisse. Sur l’ensemble des réservations, la part des familles dépasse 30%. Les destinations les plus plébiscitées sont les îles espagnoles puis grecques. Suivent l’Italie, les Etats-Unis, les croisières, Chypre et la Grande-Bretagne. Les parents avec enfants en bas âge dépensent en moyenne 2560 francs par famille (deux adultes et un enfant) et par réservation en agence de voyage ou en ligne.
Recours à l’intelligence artificielle (AI) et au machine learning (ML) pour mieux connaître les clients
Zurich est la ville la plus visitée de Suisse
Création d’actions ciblées Source: dailypoint; Illustration: Sibylle Lees
Transformer le big data en smart data pour obtenir des données de qualité sur ses clients et ainsi concevoir des offres appropriées.
Pour aug menter son chiffre d’affaire, il faut cibler ses offres. Pour y parvenir, exploiter les smart datas est une piste. Johanne Stettler
Les données, ces si précieuses in formations. Elles se comptent en milliard et s’échangent aujourd’hui en masse: des messages que nous nous envoyons, aux vidéos que nous publions, en passant par les signaux GPS ou encore via nos achats en ligne. Dans l’hôtellerie,
«
Le volume de données est tel qu’il faut traiter les informations
»
les différentes informations récol tées sur les clients se révèlent être de véritables trésors. Selon Hospi tality Technology, près d’un tiers des hôteliers disent avoir amélioré leurs performances en utilisant les
Un monde qu’il connaît
Nils Kuypers travaille pour SHS Swiss Hospitality Solutions AG, à Meggen. De 2010 à 2012, il a travaillé comme Senior Account Manager pour le compte de Booking.com. Il était alors responsable des destinations alpines en Suisse. Après avoir terminé ses études à l’Ecole hôtelière de Lausanne en 2008, il a notamment occupé différents postes de manager au Fairmont Hotels & Resorts, au Canada.
analyses des clients. Selon hotelma nager-blog.com, les données offrent des informations approfondies sur le comportement des voyageurs et permettent d’augmenter les ventes.
«
Le but est de mieux connaître les habitudes et les besoins des clients
»
Encore faut-il savoir quelles don nées sont importantes et comment les utiliser. Nils Kuypers est consul tant en «revenue management» pour la société de conseil Swiss Hos pitality Solutions. Il nous éclaire. GastroJournal: Quelle est la différence entre le big et le smart data? Nils Kuypers: Le big data est l’im mense volume de données qui s’est créé au fil des années grâce, notam ment, à la technologie numérique. Chaque personne laisse des traces dans sa vie quotidienne en effec tuant des achats ou en remplissant un formulaire en ligne. Le volume de données à travers le monde est devenu tel qu’il faut, aujourd’hui, extraire et traiter les informations les plus pertinentes pour leur don ner du sens et les rendre utilisables pour le marketing. C’est ce que l’on appelle le smart data.
Pourquoi le recours aux données est-il primordial pour un hôtelier? Le but est de récolter des infor mations pour mieux connaître les habitudes, les besoins et les inté rêts des clients. Lorsqu’elles sont traitées, ces données permettent de faire des offres personnalisées. Par exemple, lors de l’envoi d’une promotion, il faut par-dessus tout éviter les textes généraux, qui ne ciblent pas un client en particulier. Une offre «spa» ou «séjour roman tique» conviendra à un couple ou à une personne célibataire, mais pas à une famille. D’où l’importance de récolter les données appropriées.
Qu’est-ce qui nous intéresse au sujet du client? Cela dépend de l’établissement que l’on dirige. Mais, en règle générale, les PMS (Property Management System) sont de vraies mines d’or qui contiennent des informations allant des dates de naissance aux montants que les hôtes ont dépen sés durant leur séjour. La «valeur» du client est donc très intéressante. Par exemple, une personne qui a dépensé 2000 francs dans le spa d’un hôtel ou pour les excursions proposées par l’établissement est plus intéressante que celle qui n’a réservé «qu’une» suite à 500 francs la nuit. Connaître les données du
«
Ce grand nettoyage prend du temps au début
»
«total revenue», de ce que l’hôte a dépensé au total durant son séjour est important. Dans un PMS, on trouve cependant de tout, et parfois en surabondance. Le vrai challenge consiste donc à trier les données. Comment faut-il s’y prendre? Le plus simple est d’utiliser un lo giciel de Customer Relationship Management (CRM). Toutes les in formations récoltées doivent être retranscrites dans ce programme qui permet d’identifier et de défi nir le profil de chaque client. Cette première étape consiste donc à «nettoyer» le surplus, à éviter les doublons, à supprimer les profils multiples, etc., pour ne conserver que les informations de qualité. Ce grand «nettoyage» est ce qui prend le plus de temps au début. Qui doit se charger de traiter les données? Cela dépend de la structure de l’hô tel en question, mais souvent, c’est le service marketing qui assume cette tâche dans le but de créer des
ANDREAS GERTH
offres ciblées et de communiquer de manière personnalisée avec le client. Comment être certain que ces offres seront vraiment utiles?
«
L’avantage est de pouvoir instantanément mesurer le retour des actions
»
L’utilisation d’un CRM permet de tracer les promotions et les news letters envoyées. On voit exacte ment combien de personnes les ont ouvertes, quand et combien de ré servations ont été générées par ce lien. L’avantage est donc de pouvoir instantanément mesurer le retour de ces actions. Au final, qu’est-ce que l’ensemble du processus doit apporter à l’établissement? Le but final est logiquement d’aug menter le chiffre d’affaires. Par ail leurs, le fait de posséder des don nées de qualité permet d’avoir du poids face aux OTA (Online Travel Agencies). Souvent elles ne donnent plus les coordonnées des clients.
Son restaurant préféré
Avec 2,2 millions d’hôtes internationaux en 2016, Zurich est la destination suisse la plus prisée d’un classement mondial établi par l’émetteur de cartes bancaires MasterCard. La ville des bords de la Limmat se classe à la 55e place. Genève se hisse pour sa part à la 81e place du «Global Destination Cities Index» qui recense 132 destinations internationales. Au niveau mondial, Bangkok occupe la tête de ce classement, avec 19.4 millions de visiteurs. Londres et Paris complètent le podium, avec respectivement 19 et 15,4 millions de visiteurs. Toutes les destinations du top 10, à l’exception de New York, devraient enregistrer une croissance du nombre de visiteurs cette année, selon Mastercard.
EuroAirport: un afflux qui ne diminue pas L’aéroport de Bâle-Mulhouse peut avoir le sourire. La croissance du nombre de passagers s’est accélérée pour atteindre fin septembre 7,7% d’augmentation par rapport aux neuf premiers mois de l’année passée. Ainsi, pas moins de 6 millions de passagers ont emprunté le tarmac de l’aéroport durant cette période. Selon les responsables de l’EuroAirport, ces chiffres laissent présager une septième année de hausse consécutive.
Une hausse des prix qui pourrait profiter à la Suisse
Le Jardin des Alpes, au Chalet Royalp Hôtel&Spa, à Villars, est le coup de cœur de Nils Kuypers. «Les asperges du Valais ou les écrevisses du Léman ... Les menus créés à partir de produits régionaux y sont fantastiques.»
Le site Snowplaza.de a comparé 130 forfaits de ski en Europe et au MoyenOrient. Globalement, les prix augmentent de près de 2% cette saison. En comparaison avec l’hiver précédent, les skieurs paieront environ 4,90 francs de plus leur forfait de ski (6 jours). Ce dernier augmentera particulièrement en Allemagne et en Autriche d’environ 5%. En Suisse, en revanche, le prix des abonnements diminuera d’environ 5%. Une aubaine pour la Suisse.
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9. November 2017 | Nr. 45 | www.gastrojournal.ch
Weiterbildung / Formation continue KOPAS-Ausbildung Arbeitssicherheit und Gesundheitsschutz www.gastrosuisse.ch
GastroUnternehmerausbildung Informationsabend zur GastroUnternehmerausbildung 29. November 2017, 15. März 2018, 13. Juni 2018, 10. Oktober 2018, 5. Dezember 2018, 16.30–17.30 Uhr bei GastroSuisse, Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zürich Telefonische Anmeldung genügt
Gastro-Unternehmerseminar mit eidg. Diplom Nächstes Seminar in Zürich 15. Januar bis 8. August 2018 Nächstes Seminar in Bern 22. Januar bis 15. August 2018 Höhere Fachprüfung August bis November 2018, Bern /Zürich Unterstützung durch L-GAV- und Bundes- Subventionen
Gastro-Betriebsleiterseminar mit eidg. Fachausweis GastroBern Tel. 031 330 88 88 Nächstes Seminar: 7. Mai bis 8. November 2018 GastroLuzern Tel. 041 240 01 05 Nächstes Seminar: 4. Juni bis 3. Oktober 2018 GastroGraubünden Tel. 081 354 96 96 Nächstes Seminar ab Juni 2018 GastroSt. Gallen Tel. 071 274 95 15 G2 Wahlpflich tmodul Gastronomie Nächstes Seminar ab 17. April 2018 GastroZürich Tel. 044 377 31 60 Nächstes Seminar 8. Jan. bis 4. Dez. 2018 (1 Tag / Woche) 13. Aug. bis 4. Dez. 2018 (2 Tage / Woche) Alle Wahlpflichtmodule, 27. / 28. Nov. 2017, 4. /5. Dez. 2017 Prüfungsdaten Modulprüfung 11./12. Dezember 2017, 9. / 10. Juli 2018 10./11. Dezember 2018 Berufsprüfung 27. Februar bis 2. März 2018 12. bis 14. September 2018 Unterstützung durch L-GAV- und Bundes- Subventionen GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111
Gastro-Grundseminar mit Zertifikat GastroSuisse (entspricht der Vorbereitung auf den Fähigkeitsausweis) GastroAargau Tel. 062 737 90 40 www.gastroaargau.ch Entspricht G1-Modulen 1, 3 und 4 Kurse ebenfalls für Kanton Solothurn 22. Jan. bis 15. Feb. 2018, Blockkurs, ab 5. Feb. 2018 berufsbegleitend GastroBaselland Tel. 061 921 36 96 www.gastro-baselland.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 26. Feb. bis 23. März 2018, Blockkurs Wirteverband Basel-Stadt Tel. 061 271 30 10 www.baizer.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 26. Februar bis 19. März 2018 GastroBern Tel. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch Alle Module werden laufend angeboten (Tages- und Abendseminare möglich) Auch E-Learning möglich GastroFribourg Tel. 026 424 65 29 www.gastrofribourg.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 10. September bis 23. Oktober 2018 GastroGraubünden Tel. 081 354 96 96 www.gastrograubuenden.ch G1-Module 1 bis 6 3. bis 27. April 2018, Module 1 bis 3 GastroLuzern Tel. 041 240 01 05 www.gastro-luzern.ch Alle G1-Module und kant. Wirteprüfung G1 Gastro-Grundseminar 19. Februar bis 10. April 2018 8. Oktober bis 23. November 2018 Verkürzter Wirtekurs 15. Januar bis 31. Januar 2018 5. März bis 21. März 2018 22. Oktober bis 8. November 2018 GastroSolothurn Tel. 062 205 10 33 www.gastro-solothurn.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 Für Kurse siehe bei Aargau und Baselland GastroSt.Gallen/ Tel. 071 274 95 15 GastroAppenzellerland www.gastrosg.ch Alle Module werden laufend angeboten Auch E-Learning möglich GastroThurgau Tel. 071 274 95 03 www.gastro-thurgau.ch Entspricht den G1-Modulen 1 und 4 19. Februar bis 16. März 2018 22. Oktober bis 16. November 2018 GastroZürich Tel. 044 377 31 60 www.gastrozuerich.ch Alle Module werden laufend angeboten. Auch E-Learning möglich Prüfungsdaten Zertifikatsprüfung 13. Dezember 2017. 15. März 2018, 20. Juni 2018, 10. Oktober 2018, 19. Dezember 2018, jeweils in Chur, Luzern, St. Gallen und Zürich GastroSuisse, Berufsbildung Tel. 0848 377 111
Formation continue des CafetiersRestaurateurs-Hôteliers
GastroBaselland 13. März 2018 GastroGraubünden 27. November 2017
Séminaire de chef de l’hôtellerie et de la restauration avec Diplôme fédéral
GastroLuzern 13. November 2017 29. Januar 2018 19. März 2018 6. November 2018
Entreprendre ou laisser entreprendre? 30 jours de cours en périodes de 2 jours, répartis sur une année. – L’occasion de parfaire ses connaissances en gestion d’entreprise. Prochain séminaire: En 2017 GastroSuisse – 021 721 08 30
Gastro-Unternehmerausbildung In drei Stufen. Berufsbegleitend.
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– Jusqu’à CHF 2950.– de soutien à la formation de la CCNT.
Finanzielle Unterstützung: L-GAV- und Bundes- Subventionen Weitere Informationen GastroSuisse Gastro-Unternehmerausbildung Blumenfeldstrasse 20 8046 Zürich Tel. 044 377 52 23 weiterbildung@gastrosuisse.ch www.gastrosuisse.ch
Séminaire de base avec Certificat GastroSuisse Acquisition des connaissances de base pour l’obtention d’une patente/licence cantonale GastroFribourg tél. 026 424 65 29 www.gastrofribourg.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève www.scrhg.ch tél. 022 329 97 22 prochain cours, contacter le secrétariat cantonal GastroJura tél. 032 421 45 45 www.gastrojura.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal GastroNeuchâtel tél. 032 344 80 80 www.gastroneuchatel.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal GastroValais tél. 027 322 47 47 www.gastrovalais.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal GastroVaud tél. 021 721 07 07 www.gastrovaud.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal
Formation permanente téléphone 021 721 08 30 MISE EN ŒUVRE DU CONCEPT D’HYGIÉNE Date/Lieu Le 5 mars 2018 à Pully FLAMBAGES ET TRAVAIL A LA TABLE DU CLIENT Date/Lieu Le 13 mars 2018 à Pully QUALITY COACH, LABEL QUALITE NIVEAU 1 Date/Lieu Le 12 mars, après-midi, 2017 à Pully GESTION DES COLLABORATEURS Date/Lieu Le 26 mars 2018 à Pully SECURITE AU TRAVAIL PCST Date/Lieu Le 16 avril 2018 à Pully ALLERGIES, INTOLERANCE ALIMENTAIRE, ETIQUETAGE Date/Lieu Le 23 avril 2018 à Pully LES DIFFERENTS REGIMES VEGETARIENS Date/Lieu Le 25 avril 2018 à Pully
FORMATION EN ENTREPRISE Le bureau romand de la formation professionnelle est à votre service pour des cours en entreprise dans les domaines variés suivants: Sécurité au travail (PCST) Service à table Hygiène et autocontrôle Cuisine (thèmes divers et variés) Etes-vous intéressé? GastroSuisse Formation professionnelle Avenue Général-Guisan 42 1009 Pully tél. 021 721 08 30, fax 021 721 08 31 formationprof@gastrosuisse.ch www.gastrosuisse.ch
Kantonalsektionen / Sections cantonales GastroAargau
Tel. 062 737 90 40 www.gastroaargau.ch Berufsbildnerkurs D 13./14./15./17./18./22./23. November 2017
GastroBaselland Tel. 061 921 36 96 www.gastrobl.ch
Grundlagen Social Media 14. November 2017 Kalkulation von Verkaufspreisen 28. November 2017
GastroBern
Tel. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch Zusatzstoffe und Allergene 14. November 2017 Gastfreundschaft und Verkaufseffizienz 20. November 2017 Lebensmittelhygiene-Crashkurs 29. November 2017
GastroGraubünden Tel. 081 354 96 96 www.gastrograubuenden.ch
Nachhaltigkeit in der Hotellerie/ Gastronomie 28. November 2017 Lebensmittelabfälle vermeiden 5. Dezember 2017 Service-Grundkurs 11. /12. Dezember 2017
GastroLuzern
Tel. 041 240 01 05 www.gastro-luzern.ch Service-Schnellkurs 14. /15. November 2017 Welt der Lebensmittel 2. Dezember 2017 Refresher Lebensmittelgesetz 11. Januar 2018 Umgang mit Allergien leicht gemacht 31. Januar 2018 Apéro-Buffets Workshop 5. Februar 2018 Refresher Lebensmittelgesetz 6. Februar 2018 Kreativer Workshop: kleiner Aufwand = grosse Wirkung 17. April 2018 Sous Vide, moderne Küchentechnik 1. Mai 2018 Englisch im Gastgewerbe – Schnellkurs 7. Juni 2018 Workshop Tranchieren und Flambieren 4. Juli 2018 Internet und Social Media Gastronomie und Hotellerie 5. Juli 2018 Apéro-Buffets Workshop 7. September 2018 Weindiplom WSET® Niveau I 14. September 2018
Kreativer Workshop: kleiner Aufwand = grosse Wirkung 26. September 2018 Refresher Lebensmittelgesetz 27. September 2018 «Einfach Mürner» 27. September 2018 Umgang mit Allergien leicht gemacht 16. Oktober 2018 Service Schnellkurs 13./14. November 2018
GastroSt. Gallen Tel. 071 274 95 15 www.gastrosg.ch
Symphonie Käse und Wein 16. Januar 2018 Minipatisserie 30. Januar 2018 Bierfoodpairing 26. Februar 2018 Abwechslungsreiche Salate 21. März 2018
GastroZürich
Tel. 044 377 31 60 www.gastrozuerich.ch
Getränkekunde 13. November 2017 Chef de Service – Seminar 13. November 2017 Lebensmittelrecht/Hygiene/ Selbstkontrolle 13. November 2017 F&B-Seminar – Kalkulation und Preisgestaltung 13./14. November 2017 Suchtprävention im Betrieb 15. November 2017 Chef de Service – Seminar 15. November 2017 Berufsbildnerkurs für Hotellerie und Gastronomie 15. November 2017 Selbstkompetenz 16. November 2017 Betriebliches Hygienekonzept, Hygiene und Deklaration 16. November 2017 Whiskys rund um die Welt 16. November 2017 Tranchieren und Flambieren 16. November 2017 Hauswirtschaft organisieren und planen 17. November 2017 Gedächtnistraining 20. November 2017 Chef de Service – Seminar 20. November 2017 Lebensmittelrecht /Hygiene/Selbstkontrolle 20. November 2017 Berufsbildnerkurs für Hotellerie und Gastronomie 22. November 2017 Arbeitsrecht (nach L-GAV) 22./23. November 2017 Selbstmarketing und Eigen-PR 24. November 2017 Schlagfertig und erfolgreicher 27. November 2017
GastroFribourg Tél. 026 424 65 29 www.gastrofribourg.ch
LE VIGNOBLE FRIBOURGEOIS ET SES VINS Date/Lieu Le 20 novembre 2017, après-midi, à Fribourg GASTROTIME – LOGICIEL DE GESTION DES HEURES Date/Lieu Le 22 nov. 2017, après-midi, à Fribourg MISE EN ŒUVRE DE VOTRE CONCEPT D’HYGIENE Date/Lieu Le 27 nov. 2017, après-midi, à Fribourg CONDUIRE L’ENTRETIEN ANNUEL D’EVALUATION Date/Lieu Le 28 novembre 2017 à Fribourg BUREAUTIQUE – EN PUZZLE, S UR MESURE Date/Lieu Divers dates à Fribourg DES BASES DE L’HYGIENE AU HACCP Date/Lieu Le 14 février 2018 à Fribourg MISE EN ŒUVRE DU CONCEPT D’HYGIENE Date/Lieu Le 14 mars 2018 à Fribourg MISE EN ŒUVRE DU CONCEPT D’HYGIENE Date/Lieu Le 26 mars 2018, après-midi, à Fribourg SALADES, COMMENT LES SUBLIMER Date/Lieu Le 18 avril 2018, à Fribourg OPTIMISER VOTRE SIPHON Date/Lieu Le 25 avril 2018, à Fribourg
GastroValais
Ritzy* formation continue Tél. 027 322 47 47 www.ritzy.ch DEJOUER LES PIEGES ET DANGERS SUR INTERNET Date/Lieu Le 14 novembre 2017 en Valais QUALITY COACH – LABEL QUALITE NIVEAU 1 Date/Lieu Le 16 novembre 2017 après-midi, en Valais LES MOTS POUR LE DIRE Date/Lieu Le 21 novembre 2017 en Valais GESTION DE LA CAISSE AVEC EXCEL Date/Lieu Le 21 novembre 2017 en Valais
GastroNeuchâtel
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CONCEPT D’HYGIENE Date/Lieu Le 13, 14 novembre et 4 décembre 2017 à St-Blaise DE BELLES ARDOISES Date/Lieu Le 13 novembre 2017 à St-Blaise INSTAGRAM Date/Lieu Le 27 novembre 2017 à St-Blaise
HYGIENELEITLINIE GVG «Gute Verfahrenspraxis im Gastgewerbe»
GastroZürich 23. November 2017
TREUHAND FÜR HOTELLERIE & RESTAURATION FIDUCIAIRE POUR L’HOTELLERIE ET LA RESTAURATION
Tel. 0844 88 44 24 www.gastroconsult.ch GastroTime-Schulung 21. November 2017, Olten Auf Anfrage können «individuelle» GastroTime-Schulungen organisiert werden. Cours GastroTime Französisch: 22 novembre 2017, Fribourg 29 novembre 2017, Fribourg 30 novembre 2017, Pully
QUALITÄTSPROGRAMM DES SCHWEIZER TOURISMUS www.swisstourfed.ch
Stufe I: Ausbildung zum Qualitäts-Coach Kursdaten
Kursort
22. Februar 2018
Zürich
Refresher-Kurse zu Stufe I
Die Refresher-Kurse finden als integrierter Bestandteil der regulären Kurse statt.
Stufe II: Ausbildung zum Qualitäts-Trainer Kursdaten
Kursort
21. Juni 2018
Zürich
Refresher-Kurs zu Stufe II
Die Refresher-Kurse finden als integrierter Bestandteil der regulären Kurse statt.
Spezialkurse
Individuelle Kurse auf Anfrage über www.gastrosuisse.ch Französisch: Label de qualité www.swisstourfed.ch
PERSONAL / PERSONNEL
Servicemitarbeiter 80% (m/w) Das erfolgreiche Restaurant Outback Lodge – Australian Bar & Food House ist ein Teil der Fredy Wiesner Gastronomie AG. Das Restaurant ist ein Lifestyle-orientiertes Gastronomiekonzept und liegt im ehemaligen Industriegebiet «Sulzer-Areal» in Winterthur. Der Betrieb verfügt über 250 Sitzplätze, verteilt im Restaurant, an der Bar sowie im Vorgarten. Ungezwungener australischer Lebensstil, aufmerksamer Service und hohe Qualität der Speisen und Getränke wissen unsere Gäste und Heimweh-Australier jeglichen Alters zu schätzen und zu geniessen. Zur Ergänzung unsers gut eingespielten Teams suchen wir ab Januar 2018 oder nach Vereinbarung einen flexiblen und belastbaren Servicemitarbeiter 80% (m/w). Deine Aufgaben: Aktive sowie aufmerksame Gästebetreuung. Führen einer eigenen Servicestation. Korrektes Einkassieren und sauberes Abrechnen. Mise-en-Place-Arbeiten. Einhalten und Umsetzen der Hygienevorschriften. Leben der Betriebsphilosophie Wir freuen uns auf eine junge, aufgestellte Persönlichkeit (20 – 40 Jahre) mit guten Deutschkenntnissen und Freude am Umgang mit Gästen. Von Vorteil hast du bereits Berufserfahrung im Service. Es erwartet dich ein vielseitiges und anspruchsvolles Aufgabengebiet mit Entwicklungspotenzial. Willst du deine Zukunft in einer dynamischen, leistungsorientierten sowie expandierenden Familienunternehmung mitgestalten? Dann freuen wir uns über deine Bewerbungsunterlagen per E-Mail an: winterthur@outbacklodge.ch – Outback Lodge, Winterthur Küchenhilfe ca. 20% (m/w) Negishi «eat-smile-enjoy». Die Negishi-Sushi-Bar gehört zur Fredy-Wiesner-Gastronomie AG. Das Restaurant im Drachencenter in der Aeschenvorstadt verfügt über 22 Sitzplätze sowie einen Takeaway-Verkauf. Die frisch zubereiteten Sushis werden auf einem Kaiten, einem rundlaufenden Sushi-Fliessband, serviert. Zur Verstärkung unseres Teams in Basel suchen wir per sofort oder nach Vereinbarung eine flexible und aufgestellte Küchenhilfe (m/w), ca. 20% auf Stundenlohnbasis, variable Einsätze morgens, mittags oder abends je nach Bedarf. Deine Aufgaben: Mitarbeit in der warmen und kalten Küche. Vorbereitungsarbeiten für das Take-Away-Angebot. Allgemeine Aufräum- und Reinigungsarbeiten. Einhalten und Umsetzen der Hygienevorschriften. Dein Profil: Gute Deutschkenntnisse, Englischkenntnisse sind von Vorteil. Saubere und effiziente Arbeitsweise. Belastbar und körperlich fit. Wir freuen uns auf eine junge Persönlichkeit (20–45 Jahre) mit mindestens zwei Jahren Berufserfahrung als Küchenhilfe. Willst du deine Zukunft in einer dynamischen, leistungsorientierten sowie expandierenden Familienunternehmung mitgestalten? Dann freuen wir uns über deine Bewerbungsunterlagen per E-Mail an: drachencenter@negishi.ch – Negishi–Sushi-Bar, Basel
Wir suchen Sie. Gestalten Sie mit uns die Mobiliät der Zukunft.
GJP73173
Zugverkehrsleiter/innen Mehrere Ausbildungsstarts (Zweitausbildung mit Lohn) Neugierig? Informieren Sie sich auf sbb.ch/zvl über den Beruf und melden Sie sich zu einer Infoveranstaltung an.
Top-Angebot für Mitglieder von GastroSuisse
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Bademeister/-in Die Zuständigkeiten beinhalten zentral die Aufgaben: Selbständiges Führen der Badeanlage Rodenbrunnen mit Leistungsvereinbarung. Aufsicht für einen geordneten Badebetrieb. Reinigung der zur Badeanlage gehörenden Gebäude und Anlagen. Führung des Kioskrestaurants auf eigene Rechnung. Badeanlage Diessenhofen, Diessenhofen Asia-Koch/Köchin Wir betreiben zwei thailändische Foodtrucks und suchen zur Unterstützung einen Asia-Koch/-Köchin mit Erfahrung. Oder CH-Koch mit einer Affinität zur thailändischen Küche, welcher offen für Neues ist, ist auch willkommen. Falls Führerschein (B) und ein Flair für den Verkauf vorhanden ist, möchten wir die Person für weitere Aufgaben einsetzen. The Thai, Take Away & Catering AG, Adlikon, Regensdorf
Weitere Stellenangebote finden Sie auf www.gastro-express.ch
VARIANTE 1: HOCHFORMAT Breite 54 mm x Höhe 90 mm Normalpreis: CHF 325.80
Ihr Preis bis 31.12.2017:
CHF 215.80
GastroJournal, Anzeigenservice Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zürich Telefon: +41 (0)44 377 53 11/17 Fax: +41 (0)44 377 50 70 anzeigen@gastrojournal.ch VARIANTE 2: QUERFORMAT Breite 84 mm x Höhe 60 mm Normalpreis: CHF 325.80
Ihr Preis bis 31.12.2017:
CHF 215.80 Preise exkl. 8% MwSt.
Küchenchef/in 100% ab 1.1.2018 Das Restaurant Hardhof mit 70 Plätzen ist das stadtbekannte Quartierrestaurant am Albisriederplatz in Zürich. Mit frischen, innovativen Gerichten und unserem persönlichen und professionellen Service begeistern wir unsere Gäste täglich aufs Neue. Wir suchen nach erfolgreichen 4½ Jahren per 1. Januar 2018 eine/n neue/n Küchenchef/in 100%. Unsere vielen Stammgäste schätzen unser qualitativ hochstehendes und abwechslungsreiches Angebot sehr, daher suchen wir eine/n Küchenchef/in, der/die mit viel Leidenschaft und Herz das bisher Erreichte weiterführt und mit der eigenen Handschrift weiterentwickelt. Sie üben den Beruf aus, weil er Ihnen Spass bereitet und Sie sich in der Welt der Gastronomie wohlfühlen. Mit Ihren kreativen Ideen begeistern Sie immer wieder, Sie probieren gerne Neues aus und arbeiten gerne mit hochwertigen, vorwiegend in der Schweiz produzierten Produkten. Als verantwortungsvoller Teamplayer haben Sie auch administrative Tätigkeiten wie Lagerbewirtschaftung, Einsatzplanung, HACCP und Kalkulation stets im Griff. Sie sind pflichtbewusst, arbeiten selbständig, organisiert und stets im Sinne des Betriebes und sind daran interessiert, diesen weiterhin auf Kurs zu halten. Da wir gleichzeitig auch eine/n SousChef/in suchen, ist gegebenenfalls eine 2er-TeamAnstellung möglich. Restaurant Hardhof, Zürich Bankettleiter/Stv. Chef de Service Sie haben z.B. Restaurationsfachmann gelernt und bringen bereits viel Erfahrung im Bankettwesen mit oder Sie haben eine Hotelfachschule absolviert und freuen sich auf eine erste Führungsposition. Als Bankettleiter sind Sie hauptverantwortlich für die reibungslose Durchführung von Banketten aller Art (insbesondere von Hochzeiten). Sie führen und instruieren die Ihnen zugeteilten Servicefachkräfte und Bankettaushilfen und arbeiten aktiv an der Front mit. Sie sind ein kommunikativer Gastgeber mit Herz und Persönlichkeit, arbeiten organisiert und strukturiert und freuen sich auf eine neue Herausforderung in einem professionellen und gut eingespielten Team. Schloss Böttstein, Böttstein
Restaurationsfachfrau Wir freuen uns, Sie als fröhliche, motivierte und fachkundige Servicemitarbeiterin kennenzulernen. Ihre Aufgaben sind Gästeempfang, À-la-carteService, Bankette. Landgasthof Bären, Madiswil, Madiswil Sous-Chef/-in 100% Zubereiten der verschiedenen Speisen einer gutbürgerlichen Küche (Entremetier). Sicherstellung einer hohen Qualität der Speisen. Übernahme sowie Verantwortung für eigenen Posten. Mitgestaltung der Tagesmenüs und der Speisekarte. Mitverantwortung bei der Umsetzung und Überwachung der Hygienevorschriften. Stellvertretung des Küchenchefs. Betreuen von Lernenden. Restaurant zur Linde, Nürensdorf
Service-Fachkraft 50–70% Das Gasthaus Hirschen in 5318 Mandach wurde im Jahr 2015/2016 um- und ausgebaut . Das Restaurant mit Stübli hat 72 Sitzplätze und ein Säli mit 30–36 Sitzplätzen sowie eine grosszügige Gartenbeiz und drei Gästezimmer. Zur Vervollständigung des Teams suchen wir eine Service-Fachkraft 50–70% Pensum (Arbeitseinsätze vom Dienstag bis Sonntag zwischen 11.00–24.00 Uhr. Einsatz in der Regel 5 bis 7 Stunden pro Tag und 5-TageWoche, Kurzeinsätze über Mittag/Abend sind auch möglich). Sie lieben den Umgang mit unseren Gästen und haben Freude an ihrem Beruf. Für Fragen steht Andreas Krebs, Tel. 079 353 37 83, gerne zur Verfügung. Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung mit Foto an: a.krebskramer@bluewin.ch Weitere Informationen (Öffnungszeiten) über Mandach finden Sie unter www.hirschenmandach. ch – Restaurant Hirschen, Mandach
Preise exkl. 8% MwSt.
Barmitarbeiter Teilzeit (m/w) Lady Hamilton’s Pub – moderne, englische Pubkultur leben. Das Lady Hamilton’s Public House im Zentrum von Zürich zählt zur Kategorie «Modern Londoner Style Pub». Ein gepflegtes, sehr einladendes Pub mit gewissen Extras – ein Treffpunkt zum Geniessen mit einem umfassenden Angebot, rund 30 verschiedenen Bieren, mundenden Weinen, erlesenen Single-Malt-Whiskies, feinen Cocktails, köstlichen Speisen und Bar-Snacks. Ein spezielles Highlight ist die Rooftop-Bar! Besonders hervorzuheben ist unsere grosse Auswahl an Zigarren und Shishas. Die windgeschützte Lounge, eine Oase, bietet einen wunderbaren Ort zum Entspannen. Alles, um den Alltagsstress ausklingen zu lassen. The Meeting Point No 1 ist nur eine Gehminute vom Zürcher Hauptbahnhof entfernt. Für unser Team im Lady Hamiltons’ Pub Zürich suchen wir per sofort oder nach Vereinbarung für jeweils freitags und samstags Barmitarbeiter Teilzeit (m/w). Freuen Sie sich, in einem jungen, aufgeweckten Team zu arbeiten? Wir erwarten: Freude am Umgang mit unserer vielseitigen, internationalen Kundschaft. Berufserfahrung. Die Bereitschaft, unregelmässig zu arbeiten. Gute mündliche Deutsch- und Englischkenntnisse. Idealerweise zwischen 20 und 30 Jahre. Wir bieten: Eine interessante und abwechslungsreiche Tätigkeit in einem jungen, dynamischen Umfeld. Vielseitige und internationale Kundschaft. Mitarbeiterrabatt in sämtlichen Betrieben unserer Gruppe. Haben wir Sie neugierig gemacht? Sind Sie unser zukünftiger Mitarbeiter? Dann senden Sie uns bitte Ihr vollständiges Bewerbungsdossier mit Foto zu. Lady Hamilton’s AG, Zürich
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9. November 2017 | Nr. 45 | www.gastrosuisse.ch
Kantonale Sektionen
Wirtechor Zug
50 Jahre Wirtechor Zug: ein Grund zum Feiern! Alexander Brun, der Obmann
Schwierig zu sagen. Die Tatsache ist nun mal, dass es momentan gerade noch 7 Chöre gibt, wobei der eine oder andere sich mangels Mitgliedern in Kürze auflösen wird. Wir sind nun mal eine aus sterbende Spezies, das kann nie mand verhindern. Deshalb denke ich, ohne allzu schwarzzumalen, dass es uns in einigen Jahren wahrscheinlich nicht mehr geben wird.
des Wirtechors Zug, ist gelernter Koch, war leidenschaftlicher Bei zer und ist heute Verkaufsberater on Trade Grosskunden in der Kellerei St. Georg. Ein Gespräch über Vergangenes und Zukünfti ges im Wirtechor Zug. GastroJournal: Der Wirtechor
Zug feiert heuer sein 50-Jahr- Jubiläum. Eine Bilanz? Alexander Brun: Die Mitglieder des Wirtechors Zug haben einiges erlebt seit der Gründung am 27. Juni 1967 im Restaurant Froh sinn durch 18 «sangesfreudige» Wirte und Dirigent Hans Hoffmann – ein Gründungsmitglied, Toni Müller, ist übrigens noch immer aktiv dabei. So führten den Wir techor Zug insgesamt vier Obmän ner sowie zahlreiche Dirigenten, wir waren zudem an etlichen gesamtschweizerischen Wirtechor treffen dabei und haben gemein
«
Wir sind 24 motivierte Sänger
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Alexander Brun
sam auch viele Ausflüge und Rei sen unternommen – bei denen das Singen jeweils nicht zu kurz kam. Eines hat der Wirtechor Zug in all den Jahren allerdings nicht ge macht: ein eigenes Chor-Konzert. Irgendwie hat sich das nie ergeben. Zum 50-Jahr-Jubiläum wollen wir jetzt diesen kleinen Schönheitsfeh ler in unserer Chronik beseitigen
Sängerisch vereint: der Wirtechor Zug am letzten Wirtechor-Treffen im aargauischen Bremgarten. und laden am 19. November 2017 zum grossen Konzert ein. Der Wirtechor Zug wurde von 18 Zuger Wirten gegründet. Wie viele seid ihr heute noch und wer singt bei euch mit? Vor einem Jahr waren wir noch 31 Sänger, inzwischen sind wir noch 24 – wir mussten heuer einige Abgänge verzeichnen. Von den 24 Mitgliedern sind heute noch 8 aktive Gastgeber, der Rest setzt sich aus pensionierten Gas tronomen sowie Sängern aus an deren Berufssparten wie Metzger oder Käser zusammen. Was zeichnet gerade den Wirtechor Zug aus? Die Kollegialität und der Zusam menhalt untereinander sind ein fach gewaltig. Im Wirtechor Zug gibt es einen harten Kern, der zu
sammenhält und auch Verantwor tung übernimmt, wenn es einem der Mitglieder nicht so gut geht. Man schaut aufeinander. Falls wir jetzt den einen oder anderen «gluschtig» gemacht haben: Wann trifft sich der Wirtechor jeweils zum Proben?
Wir treffen uns immer am Don nerstagnachmittag von 14:45 bis 16:30 Uhr.
Ende müssen die Lieder einerseits Spass machen und uns anderer seits auch ein wenig fordern.
Wie sieht euer Repertoire aus? Unser Repertoire ist sehr breit: So finden sich hier genauso kirchliche und klassische Stücke wie auch Trink- und Männerchorlieder. Am
Was fasziniert Sie am Singen? Die eigene Stimme zu hören und die von den anderen, das hat etwas – und wenn es hinten den Rücken «herunterchribelet», dann weiss man einfach, dass es gut ge wesen ist. Hinzu kommt, dass Sin gen einfach eine Herzenssache ist, da musst du voll dahinterstehen. Ich persönlich mache es einfach gerne und habe auch schon immer viel gesungen.
Programm der Jubiläums-Veranstaltung Die Feier zum 50-Jahr-Jubilä um des Wirtechors Zug findet im Pfarrei- und Begegnungs zentrum Chilematt in Stein hausen statt. 16:00 Uhr: gemeinsames Kon zert des Wirtechors Zug und des Jodelclubs Schlossgruess Cham (Eintritt frei, Kollekte) 17:30 Uhr: offerierter Apéro für alle Konzertbesucher 18:30 Uhr: Bankett im Restau
FOTOS: CHRISTINE BACHMANN
rant «Schnitz und Gwunder» in Steinhausen Achtung: Die Bankett-Plätze sind begrenzt. Gala-Menü- Karten können ab sofort be zogen werden. Kostenpunkt 70 Franken (Menü ohne Ge tränke). Reservierung unter Restaurant Degen, via Telefon +41 41 780 12 54 oder info@ gasthausdegen.ch
Die Wirtechöre haben in den letzten Jahren kontinuierlich abgenommen. Überalterung, fehlende Mitglieder machen den Chören zu schaffen. Inwiefern hat der Wirtechor Zug eine Zukunft?
Bleiben wir positiv! Am 19. November 2017 feiert ihr euer Jubiläum (siehe Kasten). Auf was dürfen sich die Gäste freuen? Auf ein schönes Konzert mit 18 al ten und neuen Liedern, die wir mit viel Herzblut zusammen mit unse rem Dirigenten Heinrich Pürro einstudiert haben. Sowie auf wei tere musikalische Trouvaillen des Jodelclub Schlossgruess Cham, der heuer sein 90-Jahr-Jubiläum feiert und, neben einem separa
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Die Kollegialität und der Zusammenhalt sind einfach gewaltig
»
ten Auftritt, das Konzert am Ende mit uns beschliessen wird. Wir ha ben 400 Plätze und hoffen, dass diese besetzt werden. Das wäre ganz toll. Und im Anschluss darf man sich natürlich auf den ge meinsamen Apéro sowie das Ban kett im Restaurant «Schnitz und Gwunder» freuen. gastrozug.ch/wirtechor
12 neue Bier-Sommeliers zum Einsatz bereit
Image-Werbung für die Gastroberufe
Kulturgut mit Tradition
Landammann trifft Lernende
Intensivseminar «Der Schweizer Bier-Sommelier® - Bier entdecken, verkosten und erfolg reich verkaufen» wurde diesen Sommer bereits zum 15. Mal von GastroSuisse in enger Zusammen arbeit mit dem Schweizer Brauerei-Verband durchgeführt. Während dem berufsbegleiten den Seminar lernten die Teilneh mer alles Wichtige rund um das Thema Bier. Von den insgesamt 12 Kandidaten konnten alle die anspruchsvolle Abschlussprüfung erfolgreich bestehen. Das
In der Abschlussarbeit zum S eminar müssen die Kandidaten zu vorgegebenen Strukturen eines Gastronomiebetriebes ein Bier- Angebot respektive eine Bierkarte ausarbeiten und diese an der mündlichen Prüfung präsentieren. Anhand verschiedener differen
zierter Fragen wird geprüft, ob sich die Kandidaten genügend Wissen rund um das Bier aneignen konnten. Auch sensorische Fähig keiten, das Beschreiben verschie dener Biere und lebensmittel rechtliche Grundlagen werden an der Prüfung kontrolliert. Marcel Kreber, Direktor Schweizer Brauerei-Verband, gratulierte den erfolgreichen, frisch zertifizierten Bierbotschaftern: «Als Schweizer Bier-Sommeliers vermitteln Sie mit Ihrem erlernten Wissen, dass Bier ein Kulturgut mit langer Tradition ist, welches durch Vielfalt be sticht, die es zu entdecken und zu geniessen gilt.» Daniel Borner, Direktor Gastro
Suisse, freut sich, dass die Aus bildungen rund um das Bier im deutsch- und französischsprachi gen und neu auch im italienisch
Bier-Sommeliers verfügen über ein breites Wissen.
ZVG
sprachigen Teil der Schweiz beliebt sind. Im Tessin und der Romandie werden die nächsten Kurse im Jahr 2018 veranstaltet. Ebenfalls unterstreicht Daniel Borner, dass Bier in seiner Vielfalt in der Gastronomie einen höheren Stellenwert verdient: «Bier-Som meliers bieten Gästen mit ihrer Kenntnis der verschiedenen Bier sorten neue Geschmackserlebnis se und lassen sie am Lifestyle Getränk Bier teilhaben. Die Gäste werden zudem vermehrt nach verschiedenen Bier-Stilen fragen.»
Vielfalt an Getränken hat alle beeindruckt. Die Lernenden ver standen es auch, die Speisen und Getränke diskret und elegant auf zutragen und abzuräumen. Das hat die Anwesenden gefreut. Für die beiden üK-III-Klassen war das Umsetzen des offiziellen Schu lungsprogramms eine interessan te und lehrreiche Herausforde rung. Landammann Stephan Attiger
Der SBV gratuliert den frisch zer
tifizierten Bier-Sommeliers: Mirko Colemberg (Günsberg), Stephan Dinkel (Sachseln), Jonathan Höhn (Termine), Denise Küng (Zofin gen), Christian Löffler (Rhein felden), Sven-Oliver Mangold (Oberdorf), Kurt Moor (Tuttwil), Sonja Stettbacher (Zürich), Otto van Gogh (Liestal), Serge Vollen weider (Luzern), Thomas Zeiter (Bern), Peter Zimmermann (Bern). Swiss Beer Award: Am 29. No vember 2017 findet in Bern die Prämierung statt. Der Swiss Beer Award 2017 ist die erste nationale Bierprämierung der Schweiz. Alle Brauereien der Schweiz und Liech tenstein wurden eingeladen, ihre Biere mittels einer Laboranalyse und sensorischen Prüfung unab hängig bewerten zu lassen. Im besten Fall werden die Biere mit Gold oder Silber ausgezeichnet. www.swissbeeraward.ch
Landammann Stephan Attiger mit der Serviceklasse der Berufsfachschule BBB Baden. Am Gastrostamm von Gastro Aargau hat sich der Aargauer Landammann Stephan Attiger, mit den Koch- und Restaurations lernenden ausgetauscht. Paul Knoblauch (Rektor der Berufsfach schule Aarau), Lehrpersonen und der GastroAargau-Vorstand wa ren ebenfalls anwesend. Sie staun ten, welche raffinierten Fragen die Lernenden für die Regierungs vertreter vorbereitet hatten. Die jungen, an Politik interessierten Leute waren bestens auf den Tag vorbereitet und wussten ganz genau Bescheid, was im Regie rungsgebäude in Aarau alles läuft, und konnten so Stephan Attigers Bewunderung gewinnen. Die üK-Instruktorin und Lehr
meisterin des Jahres, Catherine
ZVG
Lütolf, sowie ihr Kollege C hristoph Schmitz waren mit der Realisie rung des kulinarischen Angebotes am Gastrostamm betraut und haben einen interessanten «Spe zial-üK-Tag» vorbereitet. Sie kre ierten für den hohen Besuch aus der Kantonsregierung kalte, warme und süsse Häppchen, die kunstvoll in Gläsern, Schalen und Tassen angerichtet waren. Alle Lernenden haben sich zu Beginn persönlich vorgestellt und die hergestellten Speisen präsentiert. Sodass den Gästen schon zu diesem Zeitpunkt das Wasser im Mund zusammenlief. Die Servicelernenden haben den
Anwesenden selber kreierte Bow len und frische Säfte angeboten und diese gekonnt serviert. Die
bedankte sich am Ende der Veran staltung bei den Lernenden und den Verantwortlichen: «Die Leis tung der jungen Leute und der verantwortlichen Lehrpersonen hat mich sehr beeindruckt», be tonte er. Der Anlass wurde sogar auf der offiziellen Facebook-Seite des Kantons Aargau vermerkt. www.gastroaargau.ch
KANTONALTAGE IGEHO Die Kantonaltage an der Igeho in Basel sind jeweils eine ausge zeichnete Gelegenheit, Kollegen aus der Region zu treffen. Sonntag, 19. November 2017:
ZG Montag, 20. November 2017:
AI, AR, FR, GL, GR, LU, NE, NW, OW, SH, SZ, SG, TI, UR, VD, ZG, ZH Dienstag, 21. November 2017:
AG, BE, GE, JU, TG, VS Mittwoch, 22. November 2017:
BL, BS, SO
GastroIdeen
Eine Dienstleistung für die Kunden von GastroJournal
9. November 2017 | Nr. 45 | www.gastrojournal.ch
Egro NEXT – die neueste Entwicklung der Egro Suisse AG
19
20. Gastroevent von Gastroconsult Bern
Vielseitige Variationen
Warum sind ein Vorsorge auftrag und eine Patienten verfügung wichtig? Woher kommen all die leckeren Sachen in den Fachgeschäften? Und – auch ohne Worte lässt es sich kommunizieren. Am 20. Gastroevent von Gastroconsult AG Bern referiert Marco Zingaro, Dozent an der Berner Fachhochschule BFH, über die Notwendigkeit eines Vorsorgeauftrages. Und warum eine Patientenverfügung die eigenen Angehörigen bei der Entscheidung über Leben und Tod entlastet. Weiter verrät Markus Kägi, Foodscout bei Globus Schweiz, wie und wo auf der Welt er zu Delikatessen und unbekannten Produkten kommt. Zum Schluss liest der Mentalist und Körpersprache-Entertainer Thorsten Havener die Gedanken der Anwesenden. Ausserdem erklärt er, wie man die Körpersprache seines Gegenübers am besten interpretiert. Der Anlass findet am Montag, 13. November im Zentrum Paul Klee in Bern statt. www.gastroconsult.ch
Seit Jahrzehnten bilden Tra
dition und Innovation die A ntriebskraft der Egro Suis se AG mit Sitz in Dottikon. Die Egro Suisse AG ist eine Toch tergesellschaft der Rancilio Group. Mit gelebter Kompe tenz auf zwei Technologien vertreibt die Egro Suisse AG traditionelle Siebträgerma schinen der Marke RANCILIO und Kaffeevollautomaten der Marke EGRO. An der diesjährigen Igeho ge
hört die Aufmerksamkeit vor allem dem neu entwickelten Kaffeevollautomaten Egro NEXT. Die neueste Entwick lung der Schweizer Egro R&D Abteilung garantiert grösst mögliche Einsatzflexibilität! Bis zu fünf Betriebsmodi kön nen in der appgesteuerten Kaffeemaschine hinterlegt werden. Ob im Einsatz beim Frühstück, beim Mittagessen im Restaurant oder aber im Seminarbereich – spielend leicht können Gastronomen als Benutzer zwischen den einzelnen Bedienmodi wech seln und sich die bedarfsge rechte Kaffeekarte im Dis play anzeigen lassen.
WIR Bank fördert Umsatz von KMU
Der neu entwickelte Kaffeevollautomat Egro NEXT lässt kaum Wünsche offen.
sehen und der jüngsten Version der appgesteuerten Android-Schnittstelle ist das Egros NEXT-Gerät in beider lei H insicht herausragend und hebt die Benutzerfreund lichkeit in jeder Hinsicht auf die nächst höhere Stufe.
litäten in eine bestehen de Applikation (App) des Kunden. «Remote» bestellen wird genauso möglich wie das Brühen respektive das Speichern von kundenspezi fischen Rezepturen. Darüber hinaus besticht das neue Full HD Display in Kombination mit Android als Betriebs system mit allen Funktionali täten eines Bedientablets der jüngsten Generation.
Die Bediener steuern die Kaf
Multidrink heisst die Bedien
feemaschine über eine Ap plikation auf Android-Basis. Diese Art der Kaffeemaschi nenbedienung erlaubt die Integration von Funktiona
technologie, die dem Kunden eine nahezu unbegrenzte Menüvielfalt ermöglicht – übersichtlich und auf ein fachste Art. Kaffee small,
Mit seinem schnittigen Aus
medium, large, mit oder ohne Extrashot, mit Bohnenquelle der einen, der anderen oder von beiden Mühlen, für Cap puccino mit Standard- oder Sojamilch. Multidrink ist das schier «Alles-möglich-Ma chende» zum (Kaffee-)Wohle des Gastes. Gar kein «kalter Kaffee» ist
PD
entführen sie damit in neue Geschmackswelten. Egro NEXT ist die neue, zuver
lässige Mitarbeiterin – für höchste Leistung auf engs tem Raum. Sie ist vielseitig einsetzbar und sehr einfach in der Bedienung. www.egrosuisse.ch Igeho, Halle 1.1 Stand B114.
«Cooled Coffee» von Egro NEXT. Was in asiatischen Ländern bereits als Standard gilt, ist in der Schweiz gera de trendy. Diese Modulopti on macht Gastronomen zum Sommerkönig. Sie können ihre Gäste mit kalten Kaffee getränken verwöhnen und
Kühlen und Präsentieren bietet Beer Grill AG das pas sende Konzept für alle ge wünschten Anforderungen und Kundenbedürfnisse. Per fekt abgestimmt auf Stand ort, Raum und Rahmen bedingungen ermöglicht die Produktpalette nahezu un endlich viele Möglichkeiten. Uno Top Cold ist das wohl kompakteste Kühlvitrinen system der Welt. Die Uno Top Cold kombiniert in raffinier
ter Weise innovatives Design mit intelligenter Technik und fokussiert sich dabei auf das Wesentliche. Dank der äus serst kompakten Bauweise lässt sich das System ideal und flexibel für Konzepte im Restaurant-, Take Away-, Bä ckerei-, Metzgerei-, Tankstel len- oder Kiosk-Bereich direkt an der Verkaufsfront einset zen. Ob Backwaren, Früh stücksprodukte, Desserts, Snacks und vieles mehr – die gekühlten Speisen präsen tieren sich zu jeder Tageszeit frisch und im besten Licht. Die neue Verkaufsvitrine Cu
Die Uno Top Cold Kühlvitrine.
linario Touch erfüllt die höchsten Ansprüche der Speisenpräsentation. Sie bie tet die Möglichkeit, die Ge richte k limagerecht (warm bedampft, warm-trocken, neutral oder kontaktkalt mit Crushed-Ice) anzubieten. Die innovative Touch-Steuerung der neuesten Generation er möglicht den Kunden das gewünschte Klima individu
Kultrezepte aus Wien Mit dem neuen Buch «Wien. Die Kultrezepte» bringt Antonia Kögl die besten Rezepte der österreichischen Hauptstadt in die heimische Küche. Vom Backhendel über das Fiaker gulasch bis zum Wiener Schnitzel. Das auf wendig und detailreich illustrierte Buch liest sich wie ein kulinarischer Stadtrundgang, der an allen Ecken und Enden zum Probieren und Nachkochen einlädt. Dabei vereint es Leibspeisen wie Kasnockerl und Krautfleckerl mit Fleischeslüsten wie Kalbsbutterschnitzel und Rindsrouladen sowie legendären Süssspeisen wie Kaiserschmarrn und Sachertorte. Um das kulinarische Mosaik Wiens zu vervollständi gen, sind in diesem Buch auch Rezepte der angesagtesten Gastrono men der Stadt zur Seite gestellt. Preis: 41.50 Franken.
Neuheiten aus dem Hause Beer
Als führender Systemanbieter
WIR-Teilnehmer, die ihre Produkte und Dienst leistungen online verkaufen, können neu auch im Bereich E-Payment die mobile Bezahl lösung WIRpay als Zahlungs mittel akzeptieren. Möglich macht dies die Kooperation zwischen der WIR Bank Genossenschaft und dem Schweizer Zahlungsanbieter Payrexx. «Mit der Lösung von Payrexx kann – nebst den bereits bekannten Kreditkarten und E-Paymentlösungen wie Mastercard, Visa, Apple Pay oder Bitcoin – neu auch WIRpay als Zahlungsmittel in Onlineshops akzeptiert wer den», erklärt Ivan Schmid, CEO von Payrexx. Das Ziel der WIR Bank ist es, das Geschäften mit WIR so einfach wie möglich zu gestalten. «Die WIR Bank ist weltweit einzigartig», beschreibt Payrexx-CEO Schmid die Motivation hinter der Zusammenarbeit mit der WIR Bank. «Die Grundidee von WIR, die Umsatzförderung unter KMU- Betrieben und folglich die Stärkung der hiesigen Binnenwirtschaft, ist für ein kleines Land wie die Schweiz sehr wichtig.» www.wir.ch
Start-up – Café, Bistro & Gastronomie Was macht den Erfolg der Gastronomie von heute aus? Was ist zu beachten, um nachhaltig und beständig ein Unternehmen zu führen? Welche Trends sind von Bedeutung? Zum Inhalt gehören folgende Themen: Unternehmens gründung, Qualitätsmanagement, Kunden bindung, Erfolgsgastronomie, Unternehmens führung, Mitarbeitermanagement. Gerold Dawidowsky ist gelernter Koch. Nach diversen Weiterbildungen und Wanderjahren widmete er sich als Freiberufler dem Coaching und der Beratung im Gastgewerbe und veröffentlich te sein erstes Buch «Der perfekte Businessplan für die Gastronomie». Heute arbeitet er als Fachbuchautor und hauptsächlich als Start-UpBegleiter für junge Unternehmen. Preis: 43.90 Franken. Die neue Verkaufsvitrine Culinario Touch. ell über nur ein Touchdis play pro Gerät einzustellen und mittels Warm- und/oder Neutrallicht optimal auszu leuchten. Bis zu acht Bele gungspläne lassen sich als Gesamtprogramme hinter legen. Wie gewohnt lässt sich das Culinario Touch mit nur wenigen Handgriffen vom
PD
Selbstbedienungsbuffet zur bedienten Verkaufsstation wandeln. Beide Geräte werden neben vielen weiteren Highlights vom 18. bis 22. November 2017 an der Igeho in Basel präsentiert. Kunden finden Beergrill in der Halle 1.0, Stand D130. www.beergrill.com
Messer – Rezepte und Techniken Gute Messer gehören zur Grundausstattung einer perfekten Küche. Sie variieren in Grösse, Klingenform und Schärfe und sind so vielfältig wie die Produkte, die damit geschnitten werden sollen. Wer weiss, wie sie sich unter scheiden, wie man sie benutzt und pflegt, ist klar im Vorteil. Ob Fisch, Fleisch, Gemüse, Obst, Backwaren oder Käse – anhand 50 köstlicher Rezepte lernt der Leser die wichtigsten Schnitttechniken in Schrittfür Schritt-Anleitungen kennen. Preis: 52.90 Franken. Buchbestellung: www.gastrobuch.ch Tel. +41 (0)44 377 53 16, info@editiongastronomique.ch
20
Dessert
9. November / 9 novembre 2017 | Nr. / No 45 | www.gastrosuisse.ch
Elif Oskan, Koch und Patissière, Miss Marshall, Zürich
MARKT/MARCHÉ Gemüse/Légumes
Kochen ist unglaublich erfüllend
CHF +/ –
Blumenkohl Chou-fleur
kg 3.20 +10%
Bodenkohlrabi Chou-rave beurré kg 2.80 +0%
Sie ist jung, talentiert und mit ganz viel Herzblut bei der Sache: Elif Oskan von «Miss Marshall».
war, heisst das nicht, dass es heute noch so passt.»
Christine Bachmann
Diese Art des Hinterfragens hat ihr dann bei ihrer Rückkehr 2014 in die Schweiz – nach einem kurzen Stage in Belgien bei Dominique
«
Vormittags. Café du Bonheur. Da es bis zur Eröffnung des ersten eigenen Restaurants noch etwas dauert, hat Elif Oskan als Treffpunkt das Stadt-Zürcher Lokal auserkoren. Man kennt sich hier, das zeigt der vertraute Umgang mit der Gastgeberin, die liebevoll scherzhaft bemerkt: «Dein Parfüm erkennt man von weitem.» «Ein Geschenk von Markus», schmunzelt Elif, «der liebt Düfte.» Elif zieht jeden mit ihrer herzlichen, offenen Art sofort in den Bann. Sie hat aber nicht nur Charme, sondern auch Charakter – und sie ist vor allem eines: leidenschaftlicher Koch und Patissière. Nicht umsonst sagt sie selbst: Kochen ist mein Leben.
In «The Fat Duck» habe ich gelernt, D inge zu hinterfragen
Elif Oskan, 28-jährig, hat als Koch und Patissière ihre Berufung gefunden. Von ihr hat sie zudem mitbekommen, was Qualität und ein gutes Produkt ist – und auch, dass es glücklich macht, wenn man andere glücklich macht.
Zwar hat Elif Oskan keinen f amiliär-gastronomischen Hintergrund, aber im Z ürcher Kreis 2 in einer kurdisch-türkischen Familie aufgewachsen war für sie Essen und Ko-
«
Zum Koch-Beruf kam Elif Oskan nach der Sek dank Einfluss ihrer Schwester, die zuvor den gleichen Weg gewählt hatte: «Und weil ich nicht studieren, sondern eine Lehre absolvieren und arbeiten wollte. Ich arbeite einfach extrem gerne, das lässt sich nicht leugnen.» Die Lehre hat sie im Seehotel Sonne in Küsnacht absolviert. «Eine tolle Zeit. Wir hatten einen wunderbaren Zusammenhalt im Team, ich habe viel gelernt, indem ich täglich gefördert und gefordert wurde.» Nach
Glücklich macht, wenn man andere glücklich macht
»
chen schon immer ein ganz grosses Thema: «Denn beides ist ein fester Bestandteil unserer Alltagskultur.» Viel gelernt über die «sehr anspruchsvolle türkische Küche mit ihren vielen Techniken, Teigen» hat Elif von ihrer Mutter, der sie heute noch gerne über die Schultern schaut.
der Lehre kam Elif zu Marcus G. Lindner ins Mesa in Zürich. «Die Art und Weise dieser Sterne-Küche hat mich so jung schon sehr beeinflusst.» Das sei die Zeit gewesen, in der sie nicht nur «verrückt viel» gearbeitet und gelernt, sondern auch Freunde fürs Leben gefunden habe.
«
Ich arbeite einfach extrem gerne
»
Am Kochen fasziniert Elif Oskan nach wie vor, dass es keine Grenzen gibt, dass es unglaublich emotional ist und auch extrem erfüllend. «Es ist mir durchaus bewusst, dass ich das Privileg habe,
ZVG
einer Tätigkeit nachzugehen, in der ich nicht nur persönlich, sondern auch beruflich aufgehen darf. Beides ohne einander wäre für mich nicht denkbar.» Nach dem Mesa folgten Stationen im Rigiblick und in Zermatt, bevor Elif sich bei Heston Blumen thal für einen Stage in «The Fat Duck» bewarb. Und die nehmen einen einfach? «Ja, da muss man nur schreiben. Einfach nicht abschrecken lassen.» In London hat sie dann nicht nur den Mann an ihrer Seite, Markus Stöckle, kennengelernt, sondern auch gelernt, Dinge zu hinterfragen. «Das hat mich weitergebracht, denn wir fragen uns viel zu wenig, wieso etwas gemacht wird, wie es gemacht wird. Nur weil es damals gut
»
Broccoli Brocoli
kg 3.50 +13%
Chinakohl Chou de Chine Kabis weiss Chou blanc
kg 1.80 +0%
Karotten Carottes
kg 1.15 +0%
Lauch Stangen Poireau, tige
Zu ihrem Glück fehlte jetzt nur noch Markus, der nach fünfjährigem Engagement in «The Fat Duck» nun auch nach Zürich wechselte. Heute arbeiten die beiden wieder zusammen. «Ich schätze das sehr», sagt Elif, «denn niemand sonst sagt mir so ehrlich seine Meinung zu meinen Sachen.» Neben Miss Marshall, das ein Dessert-Catering ist, planen Elif und Markus zurzeit ein erstes eigenes Res taurant, das anfangs nächsten Jahres seine Türen öffnen soll. Wo, das möchte sie noch nicht verraten. Nur so viel: «Es ist eine Herzensangelegenheit, und wir freuen uns beide wahnsinnig.»
kg 4.20 +0%
Radieschen Radis
Persoone in «The Chocolate Line» – auch einen kleineren Kultur-Schock beschert. «Auf einmal hiess es wieder: Bitte nichts hinterfragen! Da wusste ich im ersten Moment nicht wohin.» Nach einem Abstecher im Maison Manesse in Zürich zog Elif Oskan dann ihre Schlüsse, machte sich selbständig und gründete das Unternehmen Miss Marshall, ein Dessert Catering, das mit unkonventionellen Glace-Sorten und Desserts in Zürich die Szene aufmischt. Das Konzept funktioniert, und Miss Marshall ist inzwischen stadtbekannt.
kg 2.10 +0%
Bd. 1.00 +0%
Randen Betteraves
kg 1.80 +0%
Sellerie Knollen Céleri, tubercule
kg 2.30 +0%
Tomate Rispe Tomate Rispe
kg 2.30 +0%
Zwiebeln Oignons
kg 0.95 +0%
Salate/Salades Eichblatt grün Feuille de chêne
St. 1.10 +0%
Kopfsalat Laitue
St. 1.10 +0%
Lollo grün/rot Laitue verte/rouge kg 3.30 +0% Nüsslisalat Doucette
kg 13.00 +0%
Gemüse/Salat: Nationale R ichtpreise franko Grossverteiler. Quelle/Source: Bulletin SGA Légumes/salades: prix indicatifs nationaux franco grands distributeurs
Hochpreisinsel L’îlot de cherté
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20
9 novembre 2017 | n. 45 | www.gastrojournal.ch
Ecco un breve ritratto delle sezioni regionali con i Comitati e gli eventi principali
Per i soci GastroTicino si fa … in quattro GastroTicino è la più grande
a ssociazione padronale dell’indus tria esercentesca e alberghiera del Canton Ticino raggruppando a livello cantonale oltre 1500 soci. GastroTicino offre molti servizi ai propri associati pure attraverso le «sezioni regionali», dotate anch’esse di segretariato. Fac ciamo la loro conoscenza riman dando per tutti i dettagli al sito gastroticino.ch. GastroLugano è presieduta da
Daniele Meni (membro del CdA di GastroTicino, Ristorante Giardino a Bombinasco). Nel Comitato siedono anche Salva tore Scarallo (vicepresidente), Michele Unternährer (cassiere), Peter Artho, Manuela Chiorazzi, Fabio De Robbio (Membro CdA), Pierpaolo Mariano e Franco Rocca. Come le consorelle, anche GastroLugano organizza le gite per i soci e le cene di Natale; motivo di orgoglio anche la rassegna gastronomica che si svolge in marzo, «Saporinliber tà», la prima rassegna dedicata ai prodotti locali.
gli enti turistici, dove è rappre sentata, e con le istanze politi che, a favore dei propri associati. Il Comitato è composto da: Gia como Nalli (vicepresidente), Claudio Risi, Alessandro Fuchs, Roberto Balemi, Regis Mayor, Susanna Hechevarria, Ketrin Kanalga (membro CdA), Trifone Mazzone. Fiore all’occhiello della sezione è il «Festival del risotto» che, in settembre, vede chef e gruppi di carnevale in gara dal vivo in Piazza Grande per conten dersi il titolo di campione ticinese del risotto.
Il Comitato è composto da: Mi chele Gabuzzi (vicepresidente), Tiziano Fosanelli, Luca Merlo, Remo Marcacci, Danilo Gobbi (cassiere e membro CdA), Michel Lämmler (membro CdA). Come le altre sezioni sostiene diversi eventi e in particolare quelli che portano valore aggiunto al turismo e invogliano i clienti a scegliere i ristoranti della regione; importante il Maggio Gastro nomico delle Tre Valli e del Bellin zonese, organizzato in stretta collaborazione con l’OTR del Bellinzonese e Alto Ticino.
GastroBellinzona Alto Ticino è
GastroMendrisiotto vede alla
presieduta da Mattia Manzocchi (Ristorante Albergo Cereda a Sementina, direttore GastroSOS).
presidenza Claudio Panzeri (membro di CdA, Crotto dei Tigli a Balerna). In Comitato siedono:
GastroLagoMaggiore e Valli ha
come presidente Nunzio Longhi tano (membro di CdA, Osteria Castello a Cevio). Come le altre sezioni mantiene i contatti con
Flavio Quadranti (vicepresiden te), Sabrina Sassi (cassiera), Maria José Soler, Andrea Vassalli, Luca Mazzola. Molto attiva a livello di eventi, la sezione è molto conosciuta anche per la strettissima collaborazione con la Rassegna gastronomica del Mendrisiotto e Basso Ceresio, presieduta da Antonio Florini (vicepresidente GastroTicino); questa rassegna è la più vecchia del Cantone essendo organizza ta da oltre mezzo secolo. L’invito è a contattare le sezioni
per qualsiasi informazione sul nostro settore e soprattutto ad aderire come soci. Sì, perché l’unione fa la forza!
Alessandro Pesce
La rassegna della «Cazzoeula»: ristoranti iscrivetevi! I «giorni della merla» sono, se condo tradizione, i tre giorni più freddi dell’anno e cadono gli ultimi tre giorni di gen naio (29, 30 e 31) o gli ultimi due giorni di gennaio e il primo di febbraio. Ebbene dopo lo straordinario successo delle prime quattro edizioni, la quinta «Settimana ticinese della Cazzoeula nei giorni della merla» – organizzata da Ticino a Tavola su idea del «Cazzoeula Club Ticino» – avrà luogo da sabato 27 gennaio a domenica 4 febbraio 2018. I ristoranti interessati possono trovare tutte le informazioni e i termini di iscrizione (entro il 1° dicembre) su www.ticinoatavola.ch o man dare un e-mail a info@gastroticino.ch. La «cazzoeula» (ma anche cassöla, cassoeula, casoeula, cassouela, casoela, cassuola e cazzuola, derivanti dalla casseruola) è un piatto tipico lombardo cucinato con ingredienti classici (ma esistono innumerevoli ricette) come piedini, costine, cotenne, testa, i salamini detti «verzini», e naturalmente tanta verza, quella che ha subito la prima gelata invernale, diven tando così più tenera.
SCEF 045
Igiene e sicurezza alimentare: corso base Obiettivi
Apprendere le basi tecnico-legali nella gestione dell’igiene alimen tare e saperle applicare nell’ambito delle linee guida di categoria, conoscere le basi dell’HACCP, dei concetti di tracciabilità, ritiro / ri chiamo di prodotti pericolosi per la salute, verifiche, campionamenti, piani d’analisi e ispezioni delle autorità di controllo. Insegnante
Aleardo Zaccheo, ing. agroalimentare e microbiologo Date, orario
30 novembre 2017, 13:30 – 17:00 Costo
CHF 100.– soci / CHF 150.– non soci CHF 170.– soci / CHF 220.– non soci
Sino al 15 novembre nei ristoranti di Leventina
#ancheiotelethon!
Ticino a Tavola collabora
Torna «Al nos mangee ...» «Al nos mangee ….», rassegna nata nel 2012 come «Incontro Gastronomico» autunnale per la Media Leventina, si rinnova di anno in anno volendo promuove re e valorizzare il dolce locale, la Spampezia, in ogni angolo del Ti cino grazie a un concorso a premi che assegnerà il Piumogna GastroAward 2017. Quest’anno si potranno assaporare gustose specialità sino al 15 novembre in dieci ristoranti della regione con alcuni ospiti del Mendrisiotto.
Le spampezie sono dolci di vario formato dalla crosta croccante con ripieno a base di noci maci nate, burro, grappa, uova, zuc chero, farina, miele e spezie (can nella, chiodi di garofano, noce moscata). Questo antico dolce è preparato con «moduli» (stampi) in legno di noce, intagliati a mano che appartengono alla tra dizione di ogni famiglia. Ecco i ristoranti che partecipano:
Osteria Marisa, Faido; Hotel De
MAD
fanti, Lavorgo; Hotel Faido, Fai do; Ristorante alla Birreria, Faido; Ristorante la Faura, Cavagnago; Grotto due Ponti, Giornico; Hotel Des Alpes, Dalpe; Hotel-Ristoran te Al Giardinetto, Biasca; Crotto dei Tigli, Balerna; Grotto San Martino, Mendrisio. Informazioni su: eticinforma.ch
Telethon è una grande azione di solidarietà per raccogliere fondi a favore delle persone colpite da malattie genetiche rare e dei loro familiari. Anche GastroTicino e Ticino a Tavola collaborano e hanno raccolto oltre 500 franchi nel proprio stand alla fiera Sapori e Saperi. Ma tutti possono contribuire rispondendo sempre all’ap pello #ancheiotelethon! È pos sibile infatti effettuare donazio ni a favore della Fondazione Telethon tutto l’anno: come? Scopritelo su telethon.ch.
Per ragioni di età (pensionamento) vendesi ben avviato ristorante snack-bar in un centro commerciale nel Luganese; 50 posti interni e diversi posteggi disponibili per la clientela. Prezzo totale CHF 120 000. Interessati scrivere a cifra n° GT16102017
Vendesi moderno bar-caffè Zona Riviera, vendesi moderno bar-caffè ben avviato. Posizione centrale, 45 posti a sedere interni, 40 posti a sedere esterni, giardino, parcheggi di proprietà, piccola cucina attrezzata e grande cantina. Per info scrivere a immolarotonda@bluewin.ch.
Vendesi snack-bar a Lugano A Lugano, zona centrale con uffici e commerci; 40 posti interni e 30 esterni. Solo seri interessati e solvibili. Scrivere a CIFRA: GT18052017
Cedesi ristorante-pizzeria a Locarno Cediamo ristorante-pizzeria ben avviato nel Centro di Locarno, zona strategica. Posti interni 45, posti esterni 90. Solo seri interessati con disponibilità finanziaria. Scrivere a CIFRA: A26062017 PUBBLICARE un annuncio: spedire mail a info@gastroticino.ch per info su prezzi e modalità RISPONDERE a un annuncio: inviare offerta scritta con indicazione del numero CIFRA a GastroTicino, Via Gemmo 11, 6900 Lugano oppure a info@gastroticino.ch. Non si rilasciano informazioni telefoniche.
GastroDiritto
quando l’allora FEAT con Gastro Consult e la CATEF elaborarono un contratto di locazione per eser cizi pubblici. Con il passare degli anni, anche davanti alle Preture, si sono potuti tuttavia verificare alcu ni limiti. Il modello tutto sommato ha retto comunque bene, anche se ormai è anzianotto: basti pensare che cita ancora la vecchia LEP (abrogata nel 2011). Sulla scorta dell’esperienza matu
rata in questi anni, il Servizio giuri
Conoscere i prodotti «alternativi» sul mercato, legati ad un’alimen tazione sana, naturale e speciale (presenza di intolleranze, regimi alimentari) ed imparare a utilizzarli e applicarli in modo semplice e creativo. Saper creare menù nuovi, accattivanti, ben presentati e sani. Saper integrare questi alimenti nel proprio piano alimentare seguendo i principi della sana alimentazione. Insegnante
Elisa Spadola, insegnante di alimentazione naturale e di cucina e pasticceria naturale e vegana Data, orario, luogo
24 novembre 2017, 1 giorno, 8:30 – 17:00 Costo
CHF 170.– soci / CHF 210.– non soci
Pasta frolla artistica: corso base Obiettivi
Imparare una nuova tecnica di utilizzo della pasta frolla che permette di creare soggetti tridimensionali, saper applicare la tecnica appresa per essere in grado di riprodurre semplici oggetti e decorazioni con la pasta frolla, saper progettare ulteriori figure per il proprio uso personale. Elisabetta Corneo, architetto e cake designer (www.artefrolla.com)
Nuovo modello di contratto di locazione Correvano gli anni Novanta
Obiettivi
Insegnante
ANNUNCI
Vendesi snack-bar nel Luganese
Cucina alternativa
dico di GastroTicino ha elaborato un modello più snello e semplice, contemplando pure degli allegati appositi. Sono state abolite pretese assur
de dei locatori riscontrate tra le righe in cui (per esempio) si impo neva all’esercente di dovere tenere aperto tutte le domeniche dell’an no (caso di Ascona), oppure avere i gipfel fino alle 10 del mattino (caso della periferia di Lugano). I primi tre gestori che hanno funto, per cosi dire, da cavia, si sono dichiarati più che soddisfatti. Per intanto il modello è usufruibile ed ottenibile unicamente tramite le consulenze di GastroTicino. Ma nel 2018 … Marco Garbani
Date, orari
1 dicembre 2017, 1 giorno, 9:30 – 18:30 Costo
CHF 180.– soci / CHF 220.– non soci
Incontri informativi sulla birra con degustazione GastroTicino ha il piacere di annunciarvi una nuova serie di incontri dedicati alla birra in gastronomia. Per iniziare e per farvi conoscere il percorso formativo di questa esperienza sensoriale è previsto un momento formativo conviviale in data martedì 28 novembre 2017, dalle 19.30. Durante questa serata scoprirete come servire e degustare la birra. Brevi cenni sulle materie prime della birra, sul processo di produzio ne, sugli stili di birra più diffusi e la storia della birra. Verranno in seguito degustate 6 birre diverse dietro la guida del Sommelier della birra Nico De Backer. La serata si terrà presso il Just Café di Lugano. Il costo è di CHF 40.– per persona. Per i clienti di «Il fiore di Luppolo», «Just Café» e i soci di GastroTicino il prezzo è CHF 35.– (incluse le birre e gli stuzzichini / pizza a tranci). Informazioni e iscrizioni:
Nico De Backer, info@ilfiorediluppolo.ch o 076 463 65 32 entro il 24 novembre 2017. Seguici anche sulle pagine FB di
Ilfiorediluppolo e Gastroformazione. Elenco corsi e ulteriori informazioni su gastroformazione.ch.