Nr. 45 | 8. November 2018 Preis: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Abo-Service: Tel. +41 (0)44 377 53 05 Auflage: 20 152 Ex., WEMF davon verkauft: 20 125 Ex., WEMF AZA 8046 Zürich Offizielle Wochenzeitung für Restauration, Hotellerie und Tourismus von GastroSuisse
A la carte
Aus den Kantonen
Bambel Paganini
Die Menükarte ist so etwas wie die Seele eines Restaurants und für engagierte Gastronomen jedenfalls eine Herzensangelegenheit. Allerdings hat die Menükarte noch viel verstecktes Potenzial. 3
Geschäfte seien immer eine lokale Angelegenheit, weiss eine angelsächsische Redensart. Im Gastgewerbe ist das ganz offensichtlich und gilt nicht nur für die Betriebe, sondern auch für die Branchenpolitik. 14
Er ist sozusagen das Gegenteil der Akademisierung: Statt einer vorgezeichneten schulischen Ausbildung entschied sich Bambel Paganini für Kochlehre und Selbstständigkeit. 16
FERIENWOHNUNGEN
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Alle profitieren Über Jahrzehnte wurde im Schweizer Tourismus systematisch nicht mit touristischen Leistungen viel Geld verdient, sondern mit Bauen und Verkaufen. Die internationale Flucht ins Betongold des Schweizer Frankens oder die Zweitwohnungsinitiative waren Ausdruck davon, desgleichen die schwerwiegenden Strukturprobleme vieler touristischer Regionen und KMU. Dass es auch ganz anders geht und die touristische Leistung ganze Berg dörfer aufblühen lassen kann, beweisen die Ferienwohnungsresorts von Philippe Lathion. 3 GASTRONOMIE
Alles deklarieren
AMUSE-BOUCHE
Wenn sich ganz Grundsätzliches ändert, ist manchmal die Rede vom Paradigmenwechsel. Das Schweizer Gastgewerbe hat in der letzten Generation schleichend einen solchen Paradigmenwechsel durchlebt und durchlitten: Statt dass eine Kantonsregierung einem Gastgeber mit einem Patent eine allgemeine Qualifikation bescheinigt, unterliegen inzwischen zahllose gastgewerbliche Prozesse zahllosen Reglementierungen. Zum Beispiel in Sachen Deklaration. 5 DISTRIBUTION
Alles abkassieren
Wie wir miteinander umgehen
Digitalisierung braucht Teamgeist Quo vadis Tourismus, und welche Rolle spielt dabei das Gastgewerbe? Antworten dazu liefert Richard Kämpf, Leiter Tourismuspolitik beim Staatssekretariat für Wirtschaft SECO. Er sieht Herausforderungen, blickt aber dennoch zuversichtlich in die Zukunft und ortet Potenzial. Christine Bachmann
Die Digitalisierung hat unter anderem das Marketing und die Distribution in der Hotellerie komplett umgewälzt. Der Weg zwischen potenziellen Gastgebern und Gästen ist nur noch so weit wie das nächste Smart phone, aber zwischen den Geräten und der Kundenbeziehung haben sich Vermittler aufgestellt. Fast wie Wegelagerer kontrollieren sie die Kommunikationskanäle – und sich nicht über den Tisch ziehen zu lassen, ist eine Herausforderung. 7
Die Schweizer Tourismus- den für eine nachhaltige Landschaft prosperiert! Sie Veränderung geschaffen. Auf hat die Schocks der Ban- diesem Fundament fusst und ken- und Finanzkrise über- entwickelt sich auch die akstanden und muss, will sie tuelle Tourismusstrategie des auch künftig blühen, etwas Bundes. Sie setzt vermehrt dafür tun. Von nichts kommt auf Inhalte, ist praxisoriennichts – das weiss auch der tierter, flexibler und näher Bund. 2010 wurde mit der an den Unternehmen sowie Schaffung eines neuen stra- näher an den verschiedenen tegischen Rahmens der Bo- Akteuren und der gegen-
wärtigen Entwicklung. Das ist auch nötig, denn die Entwicklung wird nicht zuletzt durch Themen beeinflusst, die globaler Natur sind und sich nur bedingt steuern lassen: vorab der Digitalisierung und der damit verbundenen Tatsache, dass die Welt immer näher zusammenrückt. Wer hier auf «Insellösungen»
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setzt, ohne die Verbindung zur Aussenwelt sicherzustellen, dürfte es schwer haben. Wer sich hingegen der Unterschiede bewusst ist, diese gezielt einsetzt, d abei sowohl auf Integration als auch auf Kooperation setzt, der be findet sich auf dem richtigen Weg – mit dem Bund im Rücken. 2 02.11.2018
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Ich weiss, das Gastgewerbe ist eine unheimlich anspruchsvolle Branche: die Gäste, das Personal, die Küche, Lieferanten, Rechnungen, Behörden. Ich weiss, das Gastgewerbe ist eine unheimlich schöne Branche: die Komplimente interessierter Gäste, die reine Freude der Kinder, die Eleganz der Servicebrigade, die traumwandlerische Sicherheit am Buffet, der rauschende Küchenstress der Küchenbrigade, die entspannte Zufriedenheit am Feierabend. Nicht zuletzt weiss ich, wie ahnungslos die meisten Menschen sind, die da vom Gastgewerbe schwärmen – und womöglich trotz ihrer Ahnungslosigkeit einsteigen. Sie sind ein gewaltiges Handicap für unsere Branche. Aber auch die alten Hasen machen nicht nur Freude: Sie als Routinier. Wie gehen Sie mit Ihren Mitarbeitenden um, umstellt von all den Ansprüchen? Werden Sie laut und vielleicht sogar gemein, wenn nicht alles gleich so klappt, wie es sollte? Es ist schwer, und ich wünsche Ihnen Raum, um durchzuatmen, wir brauchen das alle. Peter Grunder