Nr. 45 | 8. November 2018 Preis: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Abo-Service: Tel. +41 (0)44 377 53 05 Auflage: 20 152 Ex., WEMF davon verkauft: 20 125 Ex., WEMF AZA 8046 Zürich Offizielle Wochenzeitung für Restauration, Hotellerie und Tourismus von GastroSuisse
A la carte
Aus den Kantonen
Bambel Paganini
Die Menükarte ist so etwas wie die Seele eines Restaurants und für engagierte Gastronomen jedenfalls eine Herzensangelegenheit. Allerdings hat die Menükarte noch viel verstecktes Potenzial. 3
Geschäfte seien immer eine lokale Angelegenheit, weiss eine angelsächsische Redensart. Im Gastgewerbe ist das ganz offensichtlich und gilt nicht nur für die Betriebe, sondern auch für die Branchenpolitik. 14
Er ist sozusagen das Gegenteil der Akademisierung: Statt einer vorgezeichneten schulischen Ausbildung entschied sich Bambel Paganini für Kochlehre und Selbstständigkeit. 16
FERIENWOHNUNGEN
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Alle profitieren Über Jahrzehnte wurde im Schweizer Tourismus systematisch nicht mit touristischen Leistungen viel Geld verdient, sondern mit Bauen und Verkaufen. Die internationale Flucht ins Betongold des Schweizer Frankens oder die Zweitwohnungsinitiative waren Ausdruck davon, desgleichen die schwerwiegenden Strukturprobleme vieler touristischer Regionen und KMU. Dass es auch ganz anders geht und die touristische Leistung ganze Berg dörfer aufblühen lassen kann, beweisen die Ferienwohnungsresorts von Philippe Lathion. 3 GASTRONOMIE
Alles deklarieren
AMUSE-BOUCHE
Wenn sich ganz Grundsätzliches ändert, ist manchmal die Rede vom Paradigmenwechsel. Das Schweizer Gastgewerbe hat in der letzten Generation schleichend einen solchen Paradigmenwechsel durchlebt und durchlitten: Statt dass eine Kantonsregierung einem Gastgeber mit einem Patent eine allgemeine Qualifikation bescheinigt, unterliegen inzwischen zahllose gastgewerbliche Prozesse zahllosen Reglementierungen. Zum Beispiel in Sachen Deklaration. 5 DISTRIBUTION
Alles abkassieren
Wie wir miteinander umgehen
Digitalisierung braucht Teamgeist Quo vadis Tourismus, und welche Rolle spielt dabei das Gastgewerbe? Antworten dazu liefert Richard Kämpf, Leiter Tourismuspolitik beim Staatssekretariat für Wirtschaft SECO. Er sieht Herausforderungen, blickt aber dennoch zuversichtlich in die Zukunft und ortet Potenzial. Christine Bachmann
Die Digitalisierung hat unter anderem das Marketing und die Distribution in der Hotellerie komplett umgewälzt. Der Weg zwischen potenziellen Gastgebern und Gästen ist nur noch so weit wie das nächste Smart phone, aber zwischen den Geräten und der Kundenbeziehung haben sich Vermittler aufgestellt. Fast wie Wegelagerer kontrollieren sie die Kommunikationskanäle – und sich nicht über den Tisch ziehen zu lassen, ist eine Herausforderung. 7
Die Schweizer Tourismus- den für eine nachhaltige Landschaft prosperiert! Sie Veränderung geschaffen. Auf hat die Schocks der Ban- diesem Fundament fusst und ken- und Finanzkrise über- entwickelt sich auch die akstanden und muss, will sie tuelle Tourismusstrategie des auch künftig blühen, etwas Bundes. Sie setzt vermehrt dafür tun. Von nichts kommt auf Inhalte, ist praxisoriennichts – das weiss auch der tierter, flexibler und näher Bund. 2010 wurde mit der an den Unternehmen sowie Schaffung eines neuen stra- näher an den verschiedenen tegischen Rahmens der Bo- Akteuren und der gegen-
wärtigen Entwicklung. Das ist auch nötig, denn die Entwicklung wird nicht zuletzt durch Themen beeinflusst, die globaler Natur sind und sich nur bedingt steuern lassen: vorab der Digitalisierung und der damit verbundenen Tatsache, dass die Welt immer näher zusammenrückt. Wer hier auf «Insellösungen»
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setzt, ohne die Verbindung zur Aussenwelt sicherzustellen, dürfte es schwer haben. Wer sich hingegen der Unterschiede bewusst ist, diese gezielt einsetzt, d abei sowohl auf Integration als auch auf Kooperation setzt, der be findet sich auf dem richtigen Weg – mit dem Bund im Rücken. 2 02.11.2018
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Ich weiss, das Gastgewerbe ist eine unheimlich anspruchsvolle Branche: die Gäste, das Personal, die Küche, Lieferanten, Rechnungen, Behörden. Ich weiss, das Gastgewerbe ist eine unheimlich schöne Branche: die Komplimente interessierter Gäste, die reine Freude der Kinder, die Eleganz der Servicebrigade, die traumwandlerische Sicherheit am Buffet, der rauschende Küchenstress der Küchenbrigade, die entspannte Zufriedenheit am Feierabend. Nicht zuletzt weiss ich, wie ahnungslos die meisten Menschen sind, die da vom Gastgewerbe schwärmen – und womöglich trotz ihrer Ahnungslosigkeit einsteigen. Sie sind ein gewaltiges Handicap für unsere Branche. Aber auch die alten Hasen machen nicht nur Freude: Sie als Routinier. Wie gehen Sie mit Ihren Mitarbeitenden um, umstellt von all den Ansprüchen? Werden Sie laut und vielleicht sogar gemein, wenn nicht alles gleich so klappt, wie es sollte? Es ist schwer, und ich wünsche Ihnen Raum, um durchzuatmen, wir brauchen das alle. Peter Grunder
No 45 | 8 novembre 2018 Prix: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Service abos: Tél. +41 (0)44 377 53 05 Tirage: 20 152 Ex., WEMF ont vendues: 20 125 Ex., WEMF AZA 8046 Zurich Hebdomadaire officiel de GastroSuisse pour la restauration, l’hôtellerie et le tourisme
EHG: une belle cérémonie
Les plus belles terrasses de Sierre
Guillaume Renevey
Quarantes élèves de l’Ecole Hôtelière de Genève ont récemment reçu leurs diplômes. Lors de cette cérémonie, ils ont pu écouter les précieux conseils de professionnels de l’hôtellerie-restauration. 14
Les sept vainqueurs de la 7e édition du Concours des plus belles terrasses fleuries sont connus. Organisé par la section Sierre de GastroValais, l’événement rencontre un intérêt croissant d’année en année. 14
La communauté LGBT trouve-t-elle son compte lorsque elle voyage en Suisse? Nous avons posé la question au rédacteur en chef du magazine 360°. 13
RESTAURANT
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CaReHo approche à grands pas Il y a du neuf du côté du CERM: les organisateurs de la Foire du Valais, FVS Group, se sont lancés dans la création d’un nouveau salon. Baptisé Epicuria, il comprend notamment un salon réservé aux professionnels de la branche, CaReHo. Il se tiendra les trois derniers jours d’Epicuria, du 25 au 27 novembre. 11 CONCOURS
Grandes toques de passage à Martigny La deuxième édition du concours culinaire Le Grand Prix Joseph Favre, portée par Franck Giovannini, se déroulera le dimanche 25 novembre prochain. Des chefs étoilés de Suisse et d’Europe feront partie du jury présidé par Guy Savoy. 11
AMUSE-BOUCHE
Les bonnes manières peuvent se perdre
CONFÉRENCE
La réalité virtuelle en question Le Tourism professional Meeting (TpM) revient avec pour thème «Réalités virtuelles et intelligence artificielle dans le tourisme». Différents intervenants sont attendus et des workshops sont organisés l’après-midi. Le rendez-vous est donné le 7 décembre à Sierre. 13 TOURISME
L’hiver qui vient s’annonce positif Après une saison d’été positive, l’hiver devrait sourire aux acteurs du tourisme helvétiques. En raison de la conjoncture favorable, tant en Suisse qu’à l’étranger, les nuitées hôtelières devraient progresser de 2,3% au cours de la saison d’hiver. Les touristes étrangers devraient fournir les plus fortes impulsions, en particulier ceux voyageant en provenance d’Asie et d’Amérique du Nord et pour lesquels des taux de croissance élevés sont attendus. 13
Stratégie touristique: un travail d’équipe Où va le tourisme et quel est le rôle de notre hôtellerie-restauration? Responsable de la politique touristique du Secrétariat d’Etat à l’économie (SECO), Richard Kämpf identifie de nombreux défis, mais se dit confiant pour l’avenir, où il voit certains potentiels. Christine Bachmann
Le paysage suisse du tourisme a recouvré la santé après les chocs liés aux crises bancaires et financières. Néanmoins, il convient d’agir afin de maintenir cette prospérité retrouvée. On n’a rien sans rien et la Confédération est bien placée pour le savoir. Avec la création d’un nouveau cadre stratégique
en 2010, elle a ainsi jeté les fondements d’un changement durable sur lequel repose et se développe la stratégie touristique actuelle de notre pays. Misant davantage sur les contenus, celle-ci est aussi mieux orientée sur la pratique et plus proche des entreprises tout comme des différents acteurs et des évo-
lutions qui se dessinent. C’est d’ailleurs là une nécessité, car les développements du moment sont aussi déterminés par des thématiques d’envergure planétaire qu’on ne peut que partiellement influencer, à l’instar de la numérisation. Miser sur des solutions locales étriquées sans assurer une connexion
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avec le monde extérieur est ici un bien mauvais calcul. Ceux qui sont conscients des différences et les exploitent de façon ciblée tout en misant sur l’intégration et la coopération sont en revanche sur la bonne voie et peuvent également compter sur un certain soutien du côté de la Confédération. 9 02.11.2018
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La restauration est une branche des plus éprouvantes avec le personnel, la cuisine, les fournisseurs, les factures ou encore les autorités. C’est aussi un secteur plein d’attrait avec les compliments des clients, le plaisir des enfants, l’élégance de la brigade de service, la belle aisance au comptoir, le stress exaltant du côté des fourneaux, la satisfaction lorsque le travail touche à sa fin. Je sais enfin que la plupart des gens s’enflammant pour la restauration et j’en soupçonne certains d’opter pour le métier en toute ignorance. Ces derniers constituent un handicap pour la branche, mais les anciens ne sont pas que source de satisfaction non plus. Vous-mêmes en tant que vieux renards, comment abordez-vous vos collaborateurs avec les exigences auxquelles vous êtes confrontés? Avez-vous tendance à élever la voix et à devenir parfois odieux si tout ne fonctionne pas? Le métier est difficile, je vous l’accorde, et je vous souhaite dès lors de trouver l’espace nécessaire pour souffler, nous en avons tous vraiment besoin. Peter Grunder
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Accueil
8. November 2018 | Nr. 45 | www.gastrojournal.ch
Im Gespräch mit Richard Kämpf, Leiter Tourismuspolitik beim Staatssekretariat für Wirtschaft
Das Potenzial nicht ausgeschöpft Er definiert die staatliche Rolle im Schweizer Tourismus massgeblich mit.
tionen ist es schon anspruchsvoll genug, sich nicht mit Insellösungen zu isolieren. Eine ähnlich komplexe Situation haben wir im Bereich der Statistik. Die klassischen Erhebungen, welche die Branche ja ohnehin seit Jahren umtreiben, müssen wir überdenken, ohne dass wir genau wissen können, wohin die Entwicklung geht.
Peter Grunder
Richard Kämpf hat an der Universität Bern Volkswirtschaft studiert und wurde in der Tourismusbranche bekannt, als er beim BAK Basel unter anderem den Destinationsmonitor mitentwickelte. 2008 wechselte der verheiratete Familienvater zum Bund, wo er die Tourismuspolitik beim Staatssekretariat für Wirtschaft SECO leitet. Damit hat er wesentlichen Anteil etwa an den Tourismusstrategien oder an der Standortförderung des Bundes.
Klingt unerfreulich? Wir können zwar genau studieren, wie Netzwerke oder Reiseströme funktionieren oder wie Potenziale in Destinationen in Wert gesetzt werden können. Integration etwa mag auf den ersten Blick immer richtig sein. Weil aber die Voraussetzungen überall verschieden sind, ist kaum etwas kopierbar, was sowohl die Orientierungsschwierigkeiten in den Destinationen wie auch die unterschiedlichen Destinationsmodelle verständlich macht. Ich bin alles in allem zuversichtlich, dass die touristischen Akteure hier auch in Zukunft Wege finden werden, sich laufend erfolgreich ans sich verändernde Marktumfeld anzupassen.
GastroJournal: Herr Kämpf, die Pro-
duktivität im Tourismus ist gering. Muss der Staat Tourismus strukturell also eher hemmen statt fördern? Richard Kämpf: Tourismus soll sich dort entwickeln, wo er Potenzial hat. Aus staatlicher Sicht geht es dabei letztlich weder um einzelbetriebliche noch um branchenspezifische Förderung und Hemmung, sondern um gute Rahmenbedingungen und um Standortförderung – Tourismus ist beim SECO ja auch Teil der Standortförderung. Mit Blick auf den Schweizer Tourismus sind die Standorte dabei sehr unterschiedlich: von Zermatt, in dem der Tourismus dominiert, bis nach Interlaken oder Luzern, die zwar als touristisch gelten, aber Teile von Grossräumen sind, in denen neben dem Tourismus eine Reihe weiterer Faktoren die Regionalentwicklung prägen.
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Der Staat kann von der Basis aus für gute Rahmenbedingungen sorgen
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Was bedeuten diese unterschiedlichen Ausgangslagen für die Rolle des Staates? Einerseits muss sich der Tourismus, getragen von den Unternehmen, grundsätzlich behaupten. Der Staat kann da nichts verordnen, schon gar nicht in unserer föderalen Struktur. Andererseits kann der Staat aber von der Basis aus für gute Rahmenbedingungen sorgen. In einer Region, in der die touristische Nachfrage sehr gross ist, kann das heissen, dass eine Gemeinde etwa raumplanerische Massnahmen ergreift. Und wo es touristisch weniger gut läuft, kann es etwa darum gehen, dass eine Tourismusorganisation zusammen mit den Leistungsträgern neue Produkte schafft und Märkte dafür erschliesst. Das Schlagwort vom «Overtourism». Hier haben wir einen positiven Handlungsdruck, und mit Blick auf die Wettbewerbslage des Schweizer Tourismus zeigen die jüngsten Zahlen, dass die Schocks im Zuge der Banken- und Finanzkrisen überstanden sind. Wir sind aufgrund verschiedener Faktoren zwar immer teuer, haben im internationalen Vergleich aber preislich wieder Luft nach oben. Ob es aber gut läuft oder schlecht: Der staatliche Ansatz, «bottom up» zu handeln und grundsätzlich für gute Rahmenbedingungen zu sorgen, bleibt derselbe. Dafür brauchts zwei bundesrätliche Tourismusstrategien innert weniger Jahre?
Richard Kämpf: «Ich bin alles in allem zuversichtlich.» Seit 1979 hatte der Bund tourismuspolitisch keinen strategischen Rahmen gesetzt. 2010 schufen wir diesen Rahmen neu. Er gilt immer noch und ermöglichte eine Strukturierung der Tourismuspolitik des Bundes, die sich bewährt. Die Arbeiten gehen denn auch weiter. Doch zum einen sind die Gewichtungen jetzt anders, indem etwa der Tourismus als Querschnittsthema beim Bund besser verankert ist. Hier haben wir Fortschritte gemacht. Zum anderen arbeiten wir seit knapp einem Jahr mit einer weiterentwickelten Tourismusstrategie. Sie beruht auf den seit 2010 gelegten Strukturen, setzt aber einen stärkeren Fokus auf Inhalte. Wir arbeiten nun weniger in Programmen, sondern sozusagen direkt auf der Strategie. Können Sie eine erste Bilanz ziehen? Das ist noch sehr früh, aber ich denke, dass wir auf dem richtigen Weg sind: praxisorientierter, flexibler, näher an den Unternehmen, an den verschiedenen Akteuren und an den Entwicklungen. Für eine Behörde ist das nicht einfach, aber es ist möglich und nötig, zumal manche Entwicklungen sehr schnell ablaufen. Und weil wir nicht wissen, was in ein paar Jahren sein wird, prüfen wir auch früh, inwiefern sich Massnahmen bewähren. Was sind besondere Handlungsfelder? Im Rahmen des strategischen Ziels, die Attraktivität des Angebots und
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Ein Handlungsfeld ist eine bessere Verknüpfung von SGH und ST
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den Marktauftritt zu stärken, ist ein besonderes Handlungsfeld eine bessere Verknüpfung der Schweizerischen Gesellschaft für Hotelkredit SGH und von Schweiz Tourismus ST
PETER GRUNDER
mit unseren Aktivitäten beim SECO. Dabei geht es nicht etwa um Inte gration, sondern um eine Bündelung der Kräfte. Bei der SGH ist darüber hinaus für die nächsten Jahre vorgesehen, eine zeitgemässe Form samt Erweiterung der Aufgabenfelder zu prüfen – dies namentlich mit Blick auf weiche Faktoren wie die Digitalisierung. Ein weiterer interessanter Bereich ist die neu gebildete touristische Expertengruppe mit 17 Mitgliedern unter der Leitung von SECO-Direktorin Marie-Gabrielle Ineichen-Fleisch. Bundesrat Johann Schneider-Ammann hatte dieses Gremium mit dem Ziel angeregt, die Tourismusstrategie praxisnah, flexibel, wirtschaftsfreundlich und politisch mehrheitsfähig zu gestalten und umzusetzen. In diesem Zusammenhang erwähnenswert ist schliesslich das Tourismus Forum Schweiz TFS, das wir Mitte November erstmalig in einem neuen Format veranstalten. Weil das Wissen, die Erfahrung und die Kreativität im Schweizer Tourismus vorhanden sind, setzen wir künftig weniger auf die Vermittlung als auf die Verknüpfung und den Austausch. Und wo sehen Sie ausserhalb besonderen Handlungsbedarf? Bei den Unternehmen gibt es natürlich immer Handlungsbedarf und Baustellen, aber insgesamt sehe ich viele gute und agile Leistungsträger mit spannenden Ansätzen und Erfolg. Ein Bedarf zur Neuorientierung scheint jedoch bei den Destinationen zu herrschen. Die enormen Veränderungen der letzten Jahre und die ständig weitergehende Entwicklung stellen viele Aufgaben infrage. Besonders deutlich zeigt sich dies bei der Digitalisierung. Dort geben unwägbare globale Entwicklungen den Takt vor. Das fordert professionelle Akteure wie das Switzerland Travel Center STC ständig – und für normale Destina-
Gibt es keinen Königsweg? Der Weg liegt vielleicht darin, sich der Unterschiede bewusst zu sein und Kooperation wie auch Integration zwar anzustreben, aber auch psychologische oder systemische Widerstände anzuerkennen. Das gilt im Übrigen ebenfalls für die Unternehmen. Die allerdings müssen auf dem Markt bestehen und haben
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Die Schweiz hat kulinarisch sehr viel zu bieten
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letztlich keine Wahl. Sie holen das ab, was sie brauchen, und dabei unterstützen wir sie auf staatlicher Ebene, indem wir Regulierungen überprüfen und abbauen, die Bewilligungspraxis vereinfachen oder Firmengründungen erleichtern. Wie sehen Sie eigentlich die Funktion des Gastgewerbes, also von Hotellerie und Gastronomie, im touristischen Gewebe? Die Schweizer Hotellerie hat seit jeher weltweit einen hervorragenden Ruf, und sie hat sich gerade im letzten Jahrzehnt unter schwierigen Bedingungen insgesamt sehr gut gehalten. Bei der Gastronomie wiederum habe ich Freude an der aktuellen Entwicklung, wie sie etwa von ST aufgenommen wurde oder wie wir sie im Westschweizer Projekt «semaine du goût» aktuell mit Innotour unterstützen. Die Gastronomie ist als Positionierungsmerkmal und als Reisemotiv erkannt. Das ist eine grosse Chance für die Schweizer Gastronomie und für den Schweizer Tourismus, und das Potenzial ist noch lange nicht ausgeschöpft. Zum einen hat die Schweiz kulinarisch enorm viel zu bieten. Zum anderen hat Kulinarisches aber auch einen unglaublichen Stellenwert erhalten – bis hin zur Welt-Tourismus-Organisation UNWTO, die einen gastronomischen Start-up-Wettbewerb lanciert hat. Insofern sind wir zwar auf dem richtigen Weg, können aber noch viel mehr herausholen. En français
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2019 mit der Basisbildung Progresso weiterkommen
DANIELA OEGERLI
Immer mehr Betriebe und ihre Mitarbeitenden profitieren von der Basisbildung Progresso: 2018 wurde ein Rekord mit rund 220 neuen Absolventinnen und Absolventen erreicht. Auch 2019 sind schweizweit wieder Progresso-Kurse geplant. Die fünfwöchige Basisbildung in den Bereichen Service, Küche, Hauswirtschaft und Systemgastronomie ist der erste Ausbildungsschritt für Mitarbeitende ohne Abschluss im Gastgewerbe. Sie wird weiterhin in allen drei Sprachregionen angeboten. Finanziert wird der Progresso-Lehrgang praktisch vollständig vom Landes-Gesamtarbeitsvertrag des Gastgewerbes L-GAV, falls die Kursabsolventen diesem unterstellt sind. Ab 2019 winkt auch für den Fachbereich Hauswirtschaft das eidgenössische Berufsattest EBA (bisher möglich für Küche und Service). Dieses können Absolventinnen und Absolventen des Progresso-Lehrgangs auf verkürztem Weg innert einem Jahr absolvieren. www.mein-progresso.ch www.hotelgastro.ch
Mitgliederumfrage: Jede Stimme zählt GastroSuisse analysiert zuhanden der Mitglieder, der Medien und der Politik die Entwicklung des Gastgewerbes laufend und verfolgt aktuelle Trends in der Branche. Das geht jedoch nicht ohne die Mithilfe der Betriebe. So läuft zurzeit die jährliche Mitgliederumfrage, deren Resultate unter anderem in den Branchenspiegel einfliessen werden – das Standardwerk der Branche mit den wichtigsten Zahlen, Trends und Bench marks. Die Mitgliederumfrage kann bequem online ausgefüllt werden, sie nimmt nur wenige Minuten in Anspruch, und die Daten bleiben selbst verständlich vertraulich. Link zur Umfrage: www.gastrosuisse.ch/umfrage2018
3. Schweizer Meisterschaft der Bier-Sommeliers
WEB
Am kommenden Samstag, 10. November 2018, findet im Bierhübeli in Bern die 3. Schweizer Meisterschaft der Bier-Sommeliers statt. 43 Bier-Sommeliers aus der ganzen Schweiz kämpfen um den Schweizermeistertitel und um einen Platz in der «Nationalmannschaft», welche die Schweiz 2019 an der Weltmeisterschaft in Italien ver treten wird. Die Ausbildung zum Schweizer Bier-Sommelier ist seit 2011 möglich und wurde bisher von über 360 Bierkennern erfolgreich abgeschlossen. Nach 2017 ist es wieder Zeit für ein Kräftemessen und die Suche nach der besten Bier-Sommelière oder dem besten Bier-Sommelier der Schweiz. In drei Vorrunden-Disziplinen müssen die Wettkämpfer ihre Fähigkeiten beweisen. www.sm.bier-sommelier.ch
A la carte
Das Geschäftsmodell der «Swiss Peaks Resorts» beflügelt auch das Gastgewerbe
Parolen von GastroSuisse: einmal Ja, zweimal Nein
Auf Zusammenarbeit bauen
PETER GRUNDER
Mitten im Dorf und mit Aussicht auf die Berner Alpenwelt: das «Swiss Peaks»-Ferienresort in Meiringen, Eröffnung in gut einem Jahr.
In Meiringen entsteht das nächste Resort bewirtschafteter Ferienwohnungen – zum Nutzen auch des Gastgewerbes, wie das Vorbild Brigels zeigt. Peter Grunder
Die Zweitwohnungsinitiative habe die richtige Frage gestellt, aber sie falsch beantwortet, sagt Philippe Lathion in der Aula der Schule von Meiringen: «Stoppen ändert nicht
das Modell.» Dieses Modell sei insofern falsch, als die touristischen Regionen die Gäste vergessen hätten: «Wir verkauften Wohnungen und nicht mehr Tourismus.»
Resorts» auf die Kraft ihrer Region: «Wir müssen alle arbeiten», stellt Lathion klar, «aber wir müssen zusammenarbeiten.»
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Es muss eine Rendite herausschauen
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Philippe Lathion
Weder Restaurants noch Hallenbä-
Weitere Resorts geplant Der professionelle Ansatz der Ferienwohnungsanlagen und die starke regionale Verknüpfung führen dazu, dass laut Philippe Lathion weitgehend institutionelle und schweizerische Anleger in die «Swiss Peaks Resorts» investieren – dahinter steht der Immobilienfonds «Mountain Resort Real Estate Fund SICAV». Einerseits kann ein Investment in Schweizer Anlagen auch fürs Ausland interessant sein, andererseits und insofern kann sich Lathion in der Schweiz insgesamt rund 10 Resorts vorstellen: Brigels, Vercorin, Zinal laufen, Meiringen eröffnet Ende 2019, Planungen laufen in den Grossräumen Les Mosses (Waadt), Thyon (Wallis), Fusio (Tessin), Thunersee (Bern) und Lenzerheide (Graubünden).
Eine kurzfristige Kultur des schnellen
Profites habe man verfolgt statt der nachhaltigen touristischen Kultur, «den Feriengästen Erlebnisse zu bieten», erläutert Lathion. Bereits vor der Zweitwohnungsinitiative habe er einen anderen Ansatz gesucht: «Zurück an die Quelle.» Dabei gehe es zwar vor allem anderen um den Gast, aber ebenso wichtig sei die langfristige Rendite: «Es muss eine Rendite herausschauen, damit Investitionen fliessen.» Lathions Ansatz, der in Meiringen
vor seiner vierten Umsetzung steht, gleicht demjenigen der Schweizerischen Reisekasse – allerdings sind Lathions «Swiss Peaks Resorts» privat finanziert. Wie die Reka-Resorts setzen auch die «Swiss Peaks
der stehen mithin zur Verfügung, diese Angebote sollen die Feriengäste vor Ort in Anspruch nehmen: «Kochen ist aufwendig und ein Konzept, das wir nicht können», bringt es Lathion auf den Punkt. Nun sind solche Worte gerade im
Tourismus ebenso schön wie leer. Doch in Meiringen überzeugt nicht nur Lathion: Aus dem Pradas Resort in Brigels, das Lathions Gruppe vor gut einem Jahr gekauft hat, berichtet nämlich Mitinitiant Marcel Friberg. Eindrücklich zeigt er, wie sich das touristische Geflecht in der Surselva nach der Eröffnung des Resorts entwickelte. Die gut 80 Wohnungen mit über 400
Betten erreichen mit rund 60 000
Logiernächten bereits ebenso hohe Frequenzen wie die Hotellerie der Region. Gleichzeitig verdrängen sie keineswegs bestehende Anbieter von Ferienwohnungen, sondern ziehen eine neue Klientel an – inzwischen auch aus Übersee. Ebenfalls einen Aufschwung erleben die Berg bahnen sowie gewerbliche Betriebe mit Gästebezug: «Der Metzger hat vergrössert», verdeutlicht Friberg, die Bahnen hätten ein «Grundrauschen und sind damit investitionsfähig» – und nicht zuletzt seien bis 200 Gäste täglich im Dorf unterwegs zu einem Restaurant. Früher habe es am Ort nur an Allerheiligen einen Umzug gegeben, erzählt Friberg gar eine lokale Anekdote zum gastgewerblichen Schub: «Jetzt haben wir jeden Tag eine Prozession.»
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Wir haben jeden Tag eine Prozession
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Marcel Friberg
Ein Erfolgsschlüssel ist nicht zuletzt die Professionalität: Die Resorts nutzen Apps, um Gäste und lokale Anbieter zu vernetzen, und mit Interhome vermietet ein Kraftpaket.
Wenn die Augen nicht erst beim Essen, sondern schon beim Lesen der Menükarte vorfreudig leuchten
Essen wie im Gefängnis – oder wie im VIP-Bereich japanische Künstlerkollektiv Chim-Pom hatte sich für sein Pop-up-Restaurant ein ganz besonderes Konzept ausgesucht: Während zweier Wochen servierte es seinen Gästen jene Speisen, die andernorts auf der Welt in den Tellern von zum Tode verurteilten Häftlingen landeten. Der Fotokünstler Henry Hargreaves hat solche Henkersmahlzeiten schon 2017 im Rahmen eines Fotoprojektes nachgekocht und festgehalten. Das wohl einfachste und zugleich ungewöhnlichste Menü, das Hargreaves dabei in Szene setzte, war die Henkersmahlzeit von Victor Feguer, einem verurteilten Mörder. Er bestellte lediglich eine einzelne, nicht entsteinte Olive. Das
makaber das Konzept des Pop-up-Restaurants auch sein mag: Die Idee an sich bringt frischen Wind auf die Menükarte und kann, richtig umgesetzt, auch GeschichSo
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ten erzählen, die den Gast noch lange nach dem Dessert beschäftigen. Es muss schliesslich nicht die Henkersmahlzeit sein. Ein anderer möglicher Fokus können beispielsweise die Lieblingsgerichte von Prominenten sein. Listen mit solchen Speisen gibt es im Internet zuhauf – und auch Gäste, die daheim gerne in Boulevardblättern schmökern und wissen wollen, was beispielsweise Justin Bieber oder Prinz Charles am liebsten essen.
sen sich die Tore 2008 nach über zwanzig Jahren, weil es sich nicht mehr rechnete. Bis zur Schliessung standen dort jene Gerichte auf der Karte, mit denen Kindheitserinnerungen geweckt werden sollten: Riz Casimir, Fischstäbchen mit Reis und Spinat, Toast Hawaii oder Älplermagronen – es gab kaum ein Menü aus der Schweizer Kindheit, das auf der Karte nicht Platz gefunden hätte. Hinzu kam, dass auch vieles auf Schweizerdeutsch angeschrieben war.
Im mittlerweile geschlossenen Res-
taurant Movies in Zürich drehte sich alles um das Thema Film. Ein Beispiel dafür war die Menükarte, die auf alte Filmdosen gedruckt worden war. Geschlossen wurde das Restaurant Ende 2017 nicht etwa, weil das Konzept nicht funktionierte, sondern weil der Mietvertrag nach 25 Jahren Pacht nicht erneuert wurde. Im Falle des Restaurants Crazy Cow hingegen schlos-
Über die Sprache differenziert sich auch das Restaurant Rechberg 1837, ebenfalls in der Limmatstadt. Alles ist, zumindest wenn man die deutsche Karte wählt, auf Schweizerdeutsch: Da ist von «Zmittag» und «Znacht» die Rede, von «Eggdaten» und «Veraschtaltige». Darüber hinaus verwendet das Restaurant Rechberg nur Lebensmittel, die bereits zu jener Zeit existierten,
als das Gebäude enstand, in dem sich das Restaurant auch heute noch befindet.
GastroSuisse hat die Ja-Parole zur Anpassung des Sozialversicherungsrechts beschlossen. Die Gesetzesänderung ermöglicht eine konsequente Bekämpfung von Versicherungsmissbrauch. Dagegen lehnt der Verband die Selbstbestimmungs- und die Hornkuh- Initiative ab. Der missbräuchliche Bezug von Versicherungsleistungen treibe die Kosten in die Höhe und belaste dadurch die Erwerbstätigen als Prämienzahler, warnt GastroSuisse. Eine wirksame Missbrauchsbekämpfung sei auch im Interesse der ehrlichen Leistungsbezüger. Deshalb seien Observationen von Versicherten in begründeten Ausnahmefällen und als letztes Mittel erforderlich und auch verhältnismässig. Casimir Platzer, Präsident von GastroSuisse und Hotelier in Kandersteg, ist überzeugt: «Die Vorlage schafft mehr Fairness in der Sozialfürsorge. Seit 2009 hat sich gezeigt, dass die verdeckte Beobachtung ein wirksames Mittel zur Missbrauchsbekämpfung ist. So liessen sich in der Vergangenheit rund 80 Millionen Franken pro Jahr einsparen.» Bei den beiden anderen nationalen Vorlagen hingegen empfiehlt GastroSuisse ein Nein: Einerseits ist der Verband «davon überzeugt, dass die Annahme der Selbstbestimmungsinitiative dem Wirtschaftsstandort Schweiz schadet». Andererseits betont GastroSuisse, dass eine tierfreundliche Landwirtschaft bereits heute gefördert wird, und der Verband befürchtet, dass «die Annahme der Initiative die Handlungsmöglichkeiten der Politik einschränken würde». www.gastrosuisse.ch
Lozärner Bier: Flasche leer Die Lozärner Bier AG um Kevin Joller, Mathias Lingg und Daniel Stalder wird Ende November ihre Tätigkeit einstellen. «Der Biermarkt ist hart umkämpft, die Margen sinken, und das Kosten- Nutzen-Verhältnis stimmt nicht mehr», kommentieren die Verantwortlichen den Entscheid. Nichts zu tun habe das Ende mit den besonderen Schlagzeilen, für welche das Bier seit 2016 gesorgt hatte: Zwar hat die Lozärner Bier AG ihren Sitz in Luzern, gebraut wurde der besagte Gerstensaft jedoch in Schaffhausen. Das schmeckte unter anderem dem Kanton Luzern nicht, der namentlich eine Deklaration des Herstellungsortes verlangte – und im Zug eines langwierigen Rechtsstreites durchsetzte.
Gastgewerbe nur noch dank Gönnern
Im Grunde ist das regional und sai-
sonal – allerdings so kommuniziert, dass es eben mehr ist als nur «regional und saisonal». Vielmehr geht es darum, ein Thema zu vertiefen und zu inszenieren. Dann wird es auch für die Gäste zum Erlebnis. Im Differente, dem Restaurant des Hotels Krone Unterstrass in Zürich, gibt man dem Gast Erlebnisse mit, die auch daheim anhalten. So liess das Hotel zu Beginn des Jahres auf seiner Facebook-Page verlauten: «Getreu unserer Philosophie, Tradition zu leben und mit der Moderne zu kombinieren, haben wir die Aktion ‹Gerichte mit Geschichte› kreiert. In den kommenden Tagen präsentieren wir Ihnen jeden Tag ein Gericht mit historischem Hintergrund und … wir haben das passende Rezept zum Nachkochen.» dk
WIKI / JOCHEN TEUFEL
«Um als Kleingewerbe- oder Gastronomiebetrieb in Erlenbach zu überleben, braucht es heute fast einen Gönner.» So kommentierte Sascha Patak, bürgerlicher Gemeindepräsident, den Umstand, dass im Dorf am Zürichsee (Foto) jüngst nicht nur ein Hotel-Restaurant verschwunden ist, sondern auch eine Apotheke, eine Bäckerei und ein Blumengeschäft. Abgesehen von Gönnern, sieht der Gemeindepräsident keine wirkliche Lösung, zumal die Ursache mit schlichtem wirtschaftlichem Druck zu tun habe: «Das Hauptproblem sind unsere hohen Bodenpreise und Mieten», sagt der Gemeindepräsident.
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8. November 2018 | Nr. 45 | www.gastrojournal.ch
Forschungsprojekt der Berner Fachhochschule
«Mini Beiz, dini Beiz»: Das Ende naht
Allergene im Offenverkauf Wie gehen Schweizer Gastronomen mit der Allergendeklaration im Offenverkauf um? Die Berner Fachhochschule hat nachgeforscht: Einblicke Berner Fachhochschule
SRF.CH
und Ergebnisse. Im Mai 2017 ist das neue Lebensmittelgesetz in Kraft getreten. Eine Anpassung betrifft die Information über «Allergene» (Zutaten, die Allergien oder andere Unverträglichkeiten auslösen können) in offen angebotenen Lebensmitteln. Als Grundsatz der Kennzeichnung gilt die Schriftlichkeit. Mündlich kann weiterhin Auskunft gegeben werden, wenn bestimmte Bedingungen erfüllt sind. So muss gut sichtbar darauf hingewiesen werden, wie die Informationen eingeholt werden können. Ausserdem braucht es eine schriftliche Dokumentation oder eine fachkundige Person vor Ort, die Auskunft geben kann.
Enthält eine Speise Mehl, Eier oder Nüsse? Dann muss die entsprechende Information verfügbar sein. se sollen andere Gastronomen bei der Umsetzung der «Allergenkennzeichnung» unterstützen.
Mit dieser Gesetzesänderung wird
auf ein wichtiges Bedürfnis der Personen mit Nahrungsmittelallergien und -intoleranzen nach mehr Transparenz eingegangen. Sie setzt aber auch voraus, dass sich Anbieter von offen angebotenen Lebensmitteln intensiv mit dem Thema auseinandersetzen. Die Umsetzung des Gesetzes in die Betriebsabläufe stellt die Gastronomen, die ohnehin schon sehr viele Anforderungen erfüllen müssen, vor eine grosse Herausforderung. Um von denen zu lernen, die schon
vor der Gesetzesanpassung freiwillig eine Allergendeklaration umgesetzt haben, wurden im Rahmen eines Forschungsprojektes der Berner Fachhochschule Restaurantbetriebe, Cafés, Bäckereien und Metzgereien in der Deutschschweiz interviewt. Dabei sollten die aktuelle Herangehensweise und Probleme, mit denen sich die Gastronomen konfrontiert sahen, herauskristallisiert werden. In den beiden Kästen (siehe unten) werden Ergebnisse dieser Interviews aufgezeigt. Die daraus gewonnenen Erkenntnis-
Von Juni bis August 2017 wurden
zehn Betriebe befragt, die offen angebotene Lebensmittel verkaufen und auf eine Form der Allergenkennzeichnung im Internet hinweisen. Die Gespräche wurden mit Restaurant- sowie Küchenleitenden, Servicemitarbeitenden und Angestellten im Grosshandel geführt. Die wichtigsten Ergebnisse sind in den Kästen unten zusammengefasst. Was bleibt noch zu tun? Bei der Um-
frage kamen die Gastronomiefachleute immer wieder auf die Herausforderungen zu sprechen. Folgende drei Punkte haben sich dabei als besonders zentral herausgestellt: 1. Die bisher umgesetzten Massnahmen weisen noch eine grosse Heterogenität auf. So unterschiedlich die Betriebe sind, so unterschiedlich sind auch die Massnahmen. Das wirft die Frage auf, ob einheitliche Vorgaben für Anbieter besser umsetzbar und für die Personen mit Nahrungsmittelallergien und -intoleranzen besser verständlich wären.
ahrungen Erfahrungen aus der Praxisaus der Praxis
eklaration kann neue Gästekreise erschliessen. Gute Deklaration kann neue Gästekreise erschliessen. «Ich glaube, dass es der Gast«Ich sehrglaube, schätzt,dass es der Gast sehr schätzt, tion kann Arbeit / Kommunikation erleichtern. Deklaration kann Arbeit / Kommunikation erleichtern. wenn er sich selber über die wenn Inhaltsstoffe informieren er sich selber über die Inhaltsstoffe informieren kann. Für uns wäre es dann ja auch eine Erleichterung, präch mit den Gästen wird als Bereicherung kann. Für uns wäre es dann ja auch eine Erleichterung, Das Gespräch mit den Gästen wird als Bereicherung wenn es weniger Zeit brauchtwenn für solche den und fördert die Kundenbindung es weniger Zeit braucht für solche empfunden und fördert die Kundenbindung Anfragen von Gästen.» e). Je nach Betriebsart ist aber eine ausAnfragen von Gästen.» (à la carte). Je nach Betriebsart ist aber eine ausch schriftliche Deklaration hilfreicher (Buffet). schliesslich schriftliche Deklaration hilfreicher (Buffet). te Speisekarte mitSeparate Ausweisung Speisekarte mit Ausweisung gieauslösenden Zutaten hilft bei von allergieauslösenden Zutaten hilft bei kommunizieren, dass sie es «Gäste «Gäste kommunizieren, dass sie es nikation und Verkauf.Kommunikation und Verkauf. schätzen, dass es ihnen gut geht hier (…). schätzen, dass es ihnen gut geht hier (…). hwierig, immer eineEsfachkundige Person DasPerson Vertrauen wird gestärkt.»Das Vertrauen wird gestärkt.» ist schwierig, immer eine fachkundige u haben. vor Ort zu haben. che Auskunft gibt eher Geschäftsführer / gibt eher Geschäftsführer / Mündliche Auskunft ntleiter / KüchenchefRestaurantleiter als die regulären / Küchenchef als die regulären «Unser Traum ist es, dass alles«Unser erfasstTraum wird,ist es, dass alles erfasst wird, tenden. Mitarbeitenden. da Leute nach immer mehr Inhaltsstoffen da Leute nachfragen immer(…) mehr Inhaltsstoffen fragen (…) uren werden jeden Morgen mit dem gesamten z.B.dem via Tablet, wo Kunden selber nach Inhaltsstoffen Rezepturen werden jeden Morgen mit gesamten z.B. via Tablet, wo Kunden selber nach Inhaltsstoffen besprochen und über mögliche Allergeneund wirdüber mögliche Allergene wirdsuchen können.» Personal besprochen suchen können.» rt. aufgeklärt. ng durch Ernährungsberatung Schulungoder durchinErnährungsberatung oder in enarbeit mit «aha» Allergiezentrum ZusammenarbeitSchweiz. mit «aha» Allergiezentrum Schweiz. «Kennzeichnung ist einfacher«Kennzeichnung geworden ist einfacher geworden pflegte elektronischeGut Bestellsysteme helfen bei Bestellsysteme helfen bei gepflegte elektronische seit es online ist. Jetzt müssen nicht mehr ist. Jetzt müssen nicht mehr seit es online etzung der Kennzeichnung. der Umsetzung der Kennzeichnung. alle Rezepte in der Excel- Tabelle alle Rezepte in der Excel- Tabelle systeme, die direkt Bestellsysteme, die Allergene von Lieferanten/ nachgeschaut werden.» nachgeschaut werden.» die direkt die Allergene von Lieferanten/ ntendatenbanken übernehmen – Verbesserungübernehmen – Verbesserung Produzentendatenbanken r, wo alles noch manuell eingetragen musste.eingetragen werden musste. zu früher, wo alleswerden noch manuell
Die Deklaration ist ein Mehraufwand, wird aber von den Gästen geschätzt.
2. Die Schulung der Mitarbeitenden sollte fachliche Aspekte be inhalten, aber auch die Gastronomiefachleute für die Betroffenen sensibilisieren. Ein Perspektivenwechsel, zum Beispiel durch Gespräche mit Betroffenen, wäre wünschenswert. Ein Interviewteilnehmender schlug vor: «Zieh die Brille des Gastes an.» 3. Um Fehler in der Deklaration zu vermeiden, muss das Datenmanagement lückenlos funktionieren – von der Produktion einer Speise bis hin zu deren Verzehr. In den Gesprächen stellte sich ein Gastronom das optimale Allergenmanagement folgendermassen vor: «Die Deklarationen aller verwendeten/möglichen Zutaten sind elektronisch erfasst. Nach der Zubereitung des Gerichts können alle Zutaten im System ausgewählt werden, und das System kann alle ‹allergenen Zutaten› oder Zutaten der zusammengesetzten Lebensmittel ausgeben.» Nächste Schritte: Als weiteren Teil des Projekts hat die Forschungsgruppe gezielte Fokusgruppen interviews durchgeführt. Die Gruppen setzten sich zusammen aus
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Vertreterinnen und Vertretern verschiedener Betriebe, die offen angebotene Lebensmittel verkaufen, sowie aus Betroffenen mit Nahrungsmittelallergien und -intoleranzen. Ausserdem wurde eine grössere Gruppe von Personen mit Nahrungsmittelallergien und -intoleranzen mittels einer Online-Umfrage befragt, welche Form der Allergenkennzeichnung sie bevorzugen. Alle durch dieses Forschungsprojekt gewonnenen Erkenntnisse werden in einen Praxisleitfaden einfliessen, der Gastronomiemitarbeitende bei der Umsetzung der Gesetzgebung unterstützen soll.
Nach über vier Jahren hat sich das Schweizer Fernsehen entschieden, das Format «Mini Beiz, dini Beiz» einzustellen – trotz durchwegs hohen Einschaltquoten. Die Sendung sei zwar beim Publikum wie auch in der Branche beliebt gewesen, doch mit der Zeit sei es schwierig geworden, Beizen für die Teilnahme zu finden. Nun ist das Potenzial gemäss SRF-Sprechern erschöpft: Über 800 Betriebe hat das SRF in der Sendung bereits porträtiert, und dadurch indirekt Werbung für das Schweizer Gastgewerbe gemacht. Dennoch gab es auch Kritikpunkte: So bemängelten einige Zuschauer, dass in «Mini Beiz, dini Beiz» unter anderem Gourmet- Restaurants mit Landbeizen ins Rennen geschickt würden, was nicht zu ver gleichen sei. Das Format läuft noch bis Ende Jahr im Schweizer Fernsehen, Anfang Januar 2019 ist Schluss. GastroSuisse bedauert diese Entscheidung, da «Mini Beiz, dini Beiz» die Branche grundsätzlich in einem positiven Licht dargestellt habe. www.srf.ch/sendungen
Bocuse d’Or: Chartreuse erwünscht
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Die bisherigen Ergebnisse zeigen,
dass ein leicht anwendbares und kostengünstiges elektronisches Hilfsmittel den Anbietern von unverpackten Lebensmitteln die Umsetzung der Allergenkennzeichnung bedeutend erleichtern würde. Davon würden besonders auch kleinere Betriebe profitieren, die sich aus Kapazitätsgründen nicht so intensiv mit der Thematik beschäftigen können. Autorinnen: Susanne Müller, Jessica Stetter, Sandra Jent, Sonja Schönberg, Julia Eisenblätter
Herausforderungen für die Praxisfür die Praxis Herausforderungen
Eine Gemüse-Chartreuse (Foto) mit Krustentieren und ein Plattengericht mit Kalbfleisch und gerösteten Innereien: Das sind die Aufgaben, welche die 24 Kandidaten am grossen Finale des Bocuse-d’Or-Wettbewerbs lösen müssen. Dieses findet am 29. und 30. Januar 2019 in Lyon statt, der Heimatstadt von Paul Bocuse. Mario Garcia wird dort die Schweiz vertreten und hat insgesamt 5 Stunden und 35 Minuten Zeit, um die beiden Gerichte vorzubereiten. GastroJournal wird vor Ort sein und live berichten. www.bocusedorsuisse.ch
SKV: neuer Vorstand 2018 ist für den Schweizer Kochver-
«Grösste Herausforderung liegt sicherHerausforderung liegt sicher «Grösste Sensibilisierung der Mitarbeitenden band ein turbulentes Jahr: So kam es Sensibilisierung der Mitarbeitenden bei den Mitarbeitern und diese beizu densensibilisieren. Mitarbeitern und diese zu sensibilisieren. im August zu einem Wechsel in der Dies haben wir sicher sehr gut gemeistert.» Dies haben wir sicher sehr gut gemeistert.»
Geschäftsführung, wobei Reto Walther die Nachfolge von Andreas Fleischlin Realistische Einschätzung der Sicherheit Einschätzung der Sicherheit Realistische antrat, der den Kochverband während der Gäste. der Gäste. «Wenn wir Icons in der Karte«Wenn verwenden, wir Icons in der Karte verwenden,sechs Jahren geführt hatte. Zudem müssen es allgemein gültigemüssen sein, sonst ist es ehergültige sein, sonst ist eswurde es allgemein eher das Herzensprojekt des Ververwirrend. Wäre natürlich optimal, wennWäre mannatürlich optimal, wenn man verwirrend. bands, die Höhere Fachschule Kulinarik nicht in vier Sprachen deklarieren müsste.» nicht in vier Sprachen deklarieren müsste.» Einheitliche Form der Deklaration würdeForm der Deklaration Einheitliche würde im Entlebuch, vorerst auf Eis gelegt. geschätzt. geschätzt. Und nun ist auch der Vorstand neu gewählt worden: Erhalten bleiben Thomas «Herausforderungen gibt es «Herausforderungen eher in als Präsident des Schweigibt esNussbaumer eher in der Küche, wir müssen längere derHaltbarkeit Küche, wir durch müssengute längere Haltbarkeit durch gute Lebensmittelverschwendung muss trotz zer Kochverbands und Marcel SchönenLebensmittelverschwendung muss trotz erreichen, wenn die Technik Nachfrage nicht sowenn gross die ist, Nachfrage nicht so gross ist, erreichen, Verwendung von Spezialprodukten niedrigvon SpezialproduktenTechnik Verwendung niedrig berger als Vorstandsmitglied. Letzterer um Foodwaste zu vermeiden.» um Foodwaste zu vermeiden.» gehalten werden. gehalten werden. erhält im Vorstand ausserdem Verstärkung durch die neuen Mitglieder Adrian Beutler, Reto Blaser, Sven Grüter, Gast mit besonderen Bedürfnissen «Die Betreuung vom Gast am Tisch ist eine Gast mit besonderen Bedürfnissen «Die Betreuung vom Gast am Tisch ist eine Rocco Macconi und Olivier Wenger. Als nicht als Problem sehen, sondern grössere Herausforderung gewesen, man ihn gewesen, dass man ihn Fachbereichsleiter wurden zudem Adrinicht als Problem sehen, sondern grösseredass Herausforderung als Herausforderung. denkt ‹oh bedient da sitzt und nicht denkt ‹oh da sitzt an Dähler (Gemeinschaftsgastronomie), als Herausforderung. mit Freude bedient und nichtmit Freude einer mit Mehraufwand›. Wenn malMehraufwand›. Wenn es mal eineresmit Marco Jegerlehner (Diätetik), Daniel läuft, dann läuft es.» läuft, dann läuft es.» Marti (Wissenschaft, Innovation, Technik und Kulinarik) und Vanessa SchnyQuelle: Berner Fachhochschule / Illustration: Sibylle Lees der (Pâtisserie) gewählt. Eine grosse Herausforderung ist die Sensibilisierung und Schulung des Teams. www.hotelgastrounion.ch/de/skv
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Der Löwenzorn ist eines der ältesten Restaurants Basels, mitten in der Altstadt am Spalenberg gelegen. Die historische und denkmalgeschützte Brasserie ist Stammlokal vieler Cliquen, Verbindungen, Zünfte und Vereine. So sind die traditionsreichen Räumlichkeiten des Löwenzorns zu einem lebendigen Zentrum aktiver Basler Volkskultur geworden. Zum Pachtobjekt gehören • Gaststube mit 80 Plätzen • Löwensaal mit 40 Plätzen • Gartenwirtschaft mit 100 Plätzen • Zunftsaal mit 35 Plätzen • Intarsiensaal mit 50 Plätzen • diverse kleinere Zimmer
Inseratenschluss Montag, 11 Uhr
Wir suchen eine kreative, flexible Persönlichkeit mit ausgewiesener Erfahrung in der Gastronomie. Wir wünschen ein Konzept, das in unsere Brasserie passt, die Bedürfnisse der Stammvereine abdeckt und Gemütlichkeit in unser Haus bringt. Wir bieten einen attraktiven Betrieb mit historischem Ambiente und eine breite Stammkundschaft aus allen Gesellschaftsschichten Basels. Wenn Sie sich davon angesprochen fühlen, bewerben Sie sich bitte mit Motivationsschreiben und Lebenslauf. Gerne geben wir Ihnen anschliessend weitere Auskünfte zur Pacht. Aeneas Consult AG, z. Hd. von Hans-Peter Fontana Eigenweg 46, 4107 Ettingen Hpf13@aeneas-consult.ch
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Hotel & Tourismus
Auf E-Commerce-Plattformen finden sich Hotelangebote, die sich lohnen – zumindest für den Gast
Übernachtung zum Spezialpreis Damals wie heute sind Schnäppchenjäger auf der Suche nach günstigen Angeboten. Lediglich ihr Jagdgebiet ist gewachsen – um die Rubriken von Online-Händlern wie Dein Deal. Désirée Klarer
Pullover, Massagen, Betten, Parfums, ein Essen für zwei, ein Ausflug in die Schweizer Alpen oder ein Kurzurlaub in Marokko – es gibt kaum etwas, was man auf den E-Commerce-Plattformen grosser Händler nicht findet. Im Bereich der Hotelbuchungen dominieren nach wie vor Buchungsplattformen, kurz OTA, allen voran Booking.com. Dass Booking.com so stark geworden ist, begründet Michael Maeder, Geschäftsführer der Switzerland Travel Center AG, damit, dass der Internetgigant in jenen Jahren an Gewicht gewann, in denen die Finanzkrise die Schweiz schwächte und diese etwa für deutsche Gäste teurer wurde. Das geht aus dem 2017 veröffentlichten E-Commerce-Report der Fachhochschule Nordwestschweiz hervor, dessen Vertiefung die digitale Transformation im Übernachtungsgewerbe behandelt. Bereits 2009 betrug der Anteil ge-
buchter Übernachtungen im Hotelgewerbe bei den OTA gesamthaft 10 Prozent, 2017 belief sich der Anteil gemäss Zahlen von Hotelleriesuisse bereits auf 28 Prozent. Dabei unterscheiden sich die Preise und Packages auf den einzelnen Plattformen stark: Während auf der einen Plattform «nur noch ein Zimmer» verfügbar ist, sind es an einem anderen Ort zwei oder mehr, die dazu noch zu stark unterschiedlichen Preisen angeboten werden. Das führt unweigerlich dazu, dass Reisewillige die Preise auf den verschiedenen Portalen vergleichen, bevor sie sich entscheiden. Und dies führt wie-
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8. November 2018 | Nr. 45 | www.gastrojournal.ch
Auch die Sunstar Hotel Management AG setzt auf E-Commerce. derum dazu, dass sogenannte Metasuchmaschinen wie Tripadvisor oder Kayak gedeihen: Sie bringen Transparenz ins Wirrwarr und zudem Traffic – mit anderen Worten Besucher – auf die Seiten der OTA. Direkt buchen kann der Besucher auf diesen Portalen jedoch nicht, aber er hat die Preise bereits verglichen, und demzufolge ist die Wahrscheinlichkeit einer Buchung hoch. Darum bezahlen OTA oder die Hoteliers selbst auch hier eine Kommission an die Metasuchmaschinen. Bei Booking.com allerdings mit Ausnahme der Plattformen Kayak und Momondo – diese gehören seit 2012 respektive 2017 selbst zu Booking.com. Dass bei jeder Plattform, sei es nun
eine OTA, eine Metasuchmaschine oder eine E-Commerce-Plattform, Kommissionen bezahlt werden müssen, wird gern damit begrün-
ZVG
det, dass den Hotels hierdurch eine bessere Reichweite garantiert werden könne und die Plattform als Marketingkanal diene. Ob Kommissionen, die gut und gerne 20 Prozent oder mehr betragen, gerechtfertigt sind, sei aber dahingestellt. Auf Plattformen wie secretescapes.
com, geschenkidee.ch oder deindeal. ch kommt zu den teilweise sehr harten Konditionen noch dazu, dass die Packages unter ihrem Listenpreis angeboten werden müssen. Im Falle von Dein Deal bleibt für den Hotelier nicht mehr viel übrig, denn die Kommission beträgt laut Angaben des Gründers Amir Suissa in einem Interview mit dem «Tages-Anzeiger» satte 40 Prozent. Das war mit ein Grund, weshalb sich Oliver Senn, Verantwortlicher Marketing und Sales bei den Sunstar Hotels, gegen diese und für eine andere Plattform entschieden hat.
Seine Wahl fiel nun zum zweiten Mal auf Secret Escapes. Hier seien die Kommissionen nicht ganz so hoch, und die Plattform biete zudem den Vorteil, dass eine gewisse Exklusivität gewährleistet werden könne und neue Angebote den Mitgliedern via E-Mail mitgeteilt würden. Der Werbeeffekt sei sicher da, dass Gäste jedoch anschliessend zu normalen Konditionen wiederkommen würden, kann Senn nicht bestätigen. «Ich glaube, dass Gäste, die solche Plattformen nutzen, stets auf der Suche nach dem besten Angebot und dabei sehr sprunghaft sind. Das Hotel spielt eine untergeordnete Rolle, was zählt, ist das Angebot.» Es verstehe sich von selbst, dass solche Angebote zudem nur dann geschaltet würden, wenn das Hotel schlecht besucht sei. Das Argument, dass Hoteliers das fehlende Geld mittels F&B wieder reinholen könnten, lässt Senn nur teilweise gelten: «Selbst wenn wir das Geld im F&B wieder reinholen können, ganz aufgehen tut diese Rechnung nicht, da die Wertschöpfung hier eine andere ist. Wir überlegen uns darum sehr genau, wo wir dieses Geld investieren.» Beat Bührer, Gastgeber im Park-
hotel Gunten am Thunersee, sagt dazu: «Bei uns ist es so, dass wir nicht unter die Selbstkosten gehen und somit sicherlich ein Nutzen da ist. Hinzu kommt, dass ein Teil des gewährten Rabattes als Marketing-Aufwand abgebucht werden kann. «Dein Deal»-Gäste sind zudem empfänglich für Zusatzleistungen, und es kann ein höherer F&B- Umsatz erzielt werden.» Es sei zwar wichtig, für neue Kanäle offen zu bleiben und diese auszutesten. Allerdings solle man das Angebot möglichst begrenzt halten, so werde das Interesse geweckt. «Dabei ist jedoch essenziell, dass man die eigene Preispolitik nicht nachhaltig beschädige. Fingerspitzengefühl ist wichtig», betont Beat Bührer.
Neue Gütesiegel, neue Hotels
PETER GRUNDER
Der Schweizer Tourismus-Verband (STV) konnte als Zertifizierungsstelle im September rund 30 Unternehmen mit einem Qualitätsgütesiegel auszeichnen. Das 1998 lancierte Qualitätsprogramm war letztes Jahr neu aufgegleist worden. Es bietet immer noch äusserst praxisnahe Qualitätsförderung und -sicherung, setzt aber unter anderem keine Kurse mehr voraus und hat neue Entwicklungen etwa bei der Digitalisierung aufgenommen. Unter den Zertifizierten im September fallen die Jugendherbergen auf, von denen zahlreiche ihr Gütesiegel I erneuert haben. Beim relativ anspruchsvollen Gütesiegel II wiederum, wo fünf Zertifikate zu vergeben waren, konnte der STV einen Neuzugang vermerken: das Seminarhotel Lihn hoch über dem Glarnerland. Ebenfalls einen gastgewerblichen Neuzugang gab es beim Total-Quality-Management des Gütesiegels III: das Kurhaus am Sarnersee in Wilen (Foto). www.stv-fst.ch
Hotel Sonne, St. Moritz: Ausbau steht bevor 60 statt bislang 34 Zimmer soll das in dritter Generation geführte Hotel Sonne in St. Moritz ab April 2019 den Gästen anbieten können. Das Baubewilligungsverfahren für den Umbau läuft bereits, wie die lokale «Engadiner Post» berichtet. Der Umbau wird bei laufendem Hotelbetrieb durchgeführt, einzig das Restaurant bleibt während dieser Dauer geschlossen. Investor ist Eigentümerfamilie Gardiol-Bonetti, die in der ersten Ausbauetappe rund drei Millionen Franken in den Umbau steckt. Weitere Erneuerungen sollen danach jährlich beziehungsweise alle zwei Jahre erfolgen.
Migros macht Marketing mittels Hotelzimmern
Tourismus Observatorium Wallis: stabile Gewohnheiten und Erwartungen in Zweitwohnungen und Ferienhäusern
Kaum einer will seine Ferienwohnung vermieten sind insgesamt mit ihrem Aufenthalt zufrieden», hält das Tourismus Observatorium Wallis zusammenfassend fest. Die ebenso erfahrenen wie qualifizierten Walliser Tourismus-Analytiker haben zum zweiten Mal nach 2015 den Zweitwohnungsbesitzern im Kanton den Puls gefühlt. In Zusammenarbeit mit dem Walliser Verband der Zweitwohnungsvereine gelang es dem Observatorium, noch mehr Personen anzusprechen als bei der ersten Untersuchung: Gegen 1500 Zweitwohnungsbesitzende äusserten sich recht detailliert zu ihren Gewohnheiten und Erwartungen. «Die Zweitwohnungsbesitzer
Auffällig erscheint insgesamt die
Zweitwohnungen: Rund 80 Prozent wollen gar nicht verkaufen.
PETER GRUNDER
nur geringfügige Veränderung der Aussagen. Neben der allgemeinen Zufriedenheit, die über 43 Prozent der Befragten äusserten, haben sich weitere Werte praktisch gehalten: Im Mittel sind die Zweitresidenzen an 62 Tagen im Jahr von den Eigentümern belegt, und nur 13 Prozent
der Wohnungen stehen dabei auch für Fremdbelegungen zur Verfügung. Ins Auge fällt dabei nach wie vor, dass praktisch keine Anreize die Eigentümer zu einer Vermietung motivieren könnten: Rund die Hälfte will die Wohnung oder das Häuschen schlicht für sich – der Ferienwohnungsresort-Pionier Philippe Lathion kommt insofern für das touristische und gastgewerbliche Gesamtwohl sehr gelegen (vgl. S. 3). Neu gegenüber der ersten Unter-
suchung ist die Frage nach allfälligen Verkaufsabsichten: Fast 80 Prozent haben demnach nicht die Absicht, das Eigentum zu verkaufen. Das steht nicht nur im Kontrast zu den scharfen Reaktionen von Eigentümern gegenüber Gemeinden, die Tourismuslasten besser verteilen wollen. Auch recht scharf ist der Kontrast gegenüber aktuellen Schlagzeilen, in denen von mehr als 9000 Zweitwohnungsresidenzen und «Ladenhütern» die Rede ist. pg www.tourobs.ch
ZVG
Themenzimmer sind nichts Neues: Da gibt es Hotels, die Prinzessinnen-Zimmer anbieten, oder solche, die für Autofans oder Romantiker aufrüsten. Wieso also nicht auch Themenzimmer als Werbefläche nutzen, hat sich der Detailhandelsriese Migros wohl gedacht und kurzerhand sein erstes Hotelzimmer im M-Budget-Stil kreiert. Ab sofort können Gäste im Migros-eigenen Hotel Säntispark in Abtwil im ersten M-Budget-Hotelzimmer übernachten. Der Teppich, die Wände, die Bettwäsche, das Zahnbürsteli und sogar der WC- Deckel tragen das Layout der Migros- Tiefpreislinie. «Mit dem M-BudgetZimmer bieten wir eine günstige und zugleich kultige Übernachtungsmöglichkeit», freut sich Hoteldirektor Roland Rhyner. M-Budget-mässig ist übrigens nicht nur die Einrichtung des Doppelzimmers, sondern auch der Preis: 99.90 Franken kostet das Doppelzimmer inklusive Eintritt in die Bäder- und Saunawelt Säntispark.
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Pages en français 8 novembre 2018 | No 45 | www.gastrojournal.ch
Interview avec Richard Kämpf, chef de la politique du tourisme de la Confédération
Organe officiel de GastroSuisse et de ses sections cantonales
Le potentiel n’est pas épuisé Il nous éclaire sur le rôle de l’Etat dans le tourisme suisse.
Où voyez-vous encore un besoin d’action particulier? Pour les entreprises, il y a toujours à faire mais, dans l’ensemble, je vois beaucoup de prestataires agiles s’illustrant par des approches et des succès intéressants. Un besoin de réorientation semble cependant se manifester dans les destinations où les changements radicaux des dernières années et les constantes évolutions remettent en question de nombreuses tâches. On le voit tout particulièrement avec la numérisation où des développements mondiaux incontournables dictent le tempo. Tout cela mobilise en permanence les acteurs professionnels tout comme le Switzerland Travel Center (STC), alors qu’il est déjà suffisamment ardu pour les destinations normales de ne pas s’isoler avec des solutions étriquées. Une situation semblablement complexe se retrouve dans le domaine des statistiques. Il convient de repenser les enquêtes classiques qui tourmentent la branche depuis des années, cela sans savoir précisément comment les choses vont évoluer.
Peter Grunder
Richard Kämpf a étudié l’économie à l’Université de Berne et s’est fait connaître dans l’industrie du tourisme notamment en participant au développement de l’outil de benchmarking «Destinationsmonitor» de l’institut conjoncturel BAK Basel Economics. En 2008, ce père de famille a rejoint la Confédération en intégrant le Secrétariat d’Etat à l’économie (SECO) en tant que responsable de la politique du tourisme. Ce faisant, il joue un rôle majeur dans l’élaboration des stratégies touristiques ou encore dans la promotion économique du gouvernement fédéral. GastroJournal: La productivité de la
branche est jugée faible. L’Etat ne devrait-il donc pas freiner plutôt que promouvoir structurellement le tourisme? Richard Kämpf: Le tourisme devrait se développer là où il a un potentiel. Pour l’Etat, il s’agit ni de promouvoir ni de freiner les entreprises individuelles ou la branche, mais d’instaurer un contexte favorable et d’assurer la promotion économique, le tourisme faisant partie intégrante de la promotion économique auprès du SECO. Eu égard au tourisme helvétique, les sites sont très divers, de Zermatt, où le tourisme domine, à Interlaken ou Lucerne, qui ont certes une vocation touristique, mais qui font partie d’espaces où une série d’autres facteurs marquent le développement régional.
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L’Etat peut veiller à instaurer de bonnes conditions-cadres
»
Qu’impliquent ces conditions pour l’Etat? D’abord, c’est le tourisme supporté par les entreprises qui doit s’imposer, l’Etat ne peut ici rien ordonner, ne serait-ce que du fait de notre structure fédéraliste. Ensuite, l’Etat peut également veiller à instaurer de bonnes conditions-cadres. Dans une région où la demande touristique est très importante, cela veut dire qu’une commune pourrait prendre des mesures en matière d’aménagement du territoire. Là où le tourisme est moins prospère, il pourra s’agir de créer de nouveaux produits et de conquérir les marchés correspondants avec les différents prestataires. La notion de «surtourisme» s’est répandue cette année dans notre pays... Nous devons agir sur ce plan et c’est une bonne chose. Concernant la situation concurrentielle du tourisme helvétique, les derniers chiffres montrent que les chocs dus aux crises financières ont été surmontés. Nous sommes toujours chers en raison de différents facteurs, mais nous avons à nouveau une certaine marge vers le haut au niveau des prix en comparaison internationale. Vaille que vaille, la démarche étatique «bottom up» consistant à agir du bas vers le haut et à assurer des conditions fondamentalement favorables reste la même.
Richard Kämpf: «Je suis confiant dans l’ensemble.» Et il faut pour cela deux stratégies touristiques du Conseil fédéral? La Confédération n’avait pas fixé de nouveau cadre de politique touristique depuis 1979. En 2010, nous avons recréé un tel cadre, encore en vigueur aujourd’hui, et qui a permis une structuration réussie de la politique touristique de la Confédération. Les travaux se poursuivent, mais l’accent est posé différemment dans la mesure où le tourisme est mieux ancré en tant que thème transversal au plan fédéral, car nous avons fait des progrès à cet égard. D’autre part, nous travaillons à une stratégie touristique développée. Celle-ci repose sur les structures établies depuis 2010, mais se focalise davantage sur les contenus. Nous travaillons moins selon des programmes, mais directement sur la stratégie. Pouvez-vous dresser un premier bilan? Il est encore trop tôt pour cela, mais je pense que nous sommes sur la bonne voie: davantage orientés sur la pratique, plus flexibles, plus proches des entreprises, des différents acteurs et des développements en cours. La chose n’est pas facile
«
Nous exploitons les synergies de façon plus cohérente
»
pour une autorité, mais elle est possible et nécessaire, d’autant que certaines de ces évolutions se font très rapidement. Et comme nous ne savons pas ce qu’il adviendra dans quelques années, nous examinons assez tôt à quel point ces mesures sont efficaces. Avez-vous les ressources pour cela? C’est toujours un important défi et une tâche de longue haleine, mais, suite à la mise en œuvre de la nouvelle stratégie, nous exploitons aujourd’hui de façon plus cohérente
PETER GRUNDER
qu’auparavant les synergies au sein de la promotion économique de la Confédération, en particulier avec la nouvelle politique régionale ainsi qu’avec la politique en matière de PME. En général, nous utilisons le savoir-faire de manière plus intégrée et nous avons optimisé la co opération avec les acteurs du tourisme ainsi qu’avec les cantons, tout en entretenant des échanges intensifs à tous les niveaux. Quels sont les champs d’actions? Dans le cadre de l’objectif stratégique consistant à renforcer l’attrait de l’offre et la présence sur le marché, un champ d’action particulier est lié à une meilleure connexion de la Société suisse de crédit hôtelier (SCH) et de Suisse Tourisme (ST) avec toutes nos activités auprès du SECO. Il ne s’agit pas d’intégration, mais plutôt d’un rassemblement des forces. Pour les prochaines années, il est prévu à la SCH d’envisager une approche moderne incluant un élargissement des éventails de tâches, en tenant compte notamment de facteurs immatériels tels que la numérisation. Un autre élément intéressant est le groupe d’experts du tourisme nouvellement formé comptant dix-sept membres sous l’autorité de la directrice du SECO, Marie-Gabrielle Ineichen-Fleisch. Johann Schneider-Ammann a encouragé cet organe avec l’objectif de concrétiser une stratégie touristique mieux en prise avec la pratique, plus favorable à l’économie et capable d’obtenir une majorité sur le plan politique. Dans ce même contexte, il convient enfin de mentionner le Forum Tourisme Suisse que nous organisons mi-novembre pour la première fois sous un nouveau format. Les connaissances, l’expérience et la créativité étant bien là dans le tourisme suisse, nous mettrons à l’avenir moins l’accent sur la transmission que sur les connexions et les échanges.
Et ceci est préoccupant? Nous pouvons certes précisément étudier comment les réseaux ou les flux de voyages fonctionnent, ou comment les potentiels peuvent être mis en valeur dans les destinations. L’intégration peut toujours sembler une bonne chose de prime abord, mais on ne peut guère reproduire les choses ici du fait de conditions partout différentes. On comprend dès lors tant les difficultés d’orientation dans les destinations que les modèles de destinations différents. Je suis néanmoins confiant dans l’ensemble et pense que les acteurs touristiques réussiront également à l’avenir à s’adapter en permanence au contexte du marché en mutation.
«
La Suisse a énormément à offrir sur le plan culinaire
»
Comment voyez-vous en fait la fonction de l’hôtellerie-restauration dans le tissu touristique? L’hôtellerie suisse a de tout temps joui d’une excellente réputation dans le monde entier, et elle s’est dans l’ensemble très bien maintenue dans les conditions difficiles de la dernière décennie. Du côté de la restauration, j’observe avec plaisir l’évolution actuelle telle qu’elle a été lancée par Suisse Tourisme, ou comme nous la soutenons actuellement avec Innotour à travers le projet romand «site du goût». La restauration est reconnue en tant que critère de positionnement et motif de voyage, c’est là une grande chance pour la restauration et le tourisme helvétiques, et le potentiel est du reste loin d’être épuisé. La Suisse a énormément à offrir sur le plan culinaire, et la cuisine s’est fait d’autre part d’incroyables lettres de noblesse, jusqu’à l’organisation mondiale du tourisme (OMT) qui a lancé un concours pour les start-ups de la restauration. Nous sommes ainsi certes sur la bonne voie, mais nous pouvons obtenir encore beaucoup plus. Auf Deutsch
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Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève
Sondage des membres: chaque voix compte
GastroSuisse analyse en permanence l’évolution de l’industrie de l’hôtellerie et de la restauration au profit de ses membres, des médias et de la politique et suit les tendances actuelles de la branche. Mais cela ne peut se faire sans l’aide des exploitants. C’est ainsi que se déroule actuellement le sondage annuel auprès des membres, dont les résultats seront entre autres inclus dans «Le reflet économique de la branche», le document de référence contenant de nombreuses statistiques et tendances. Le sondage peut facilement être rempli en ligne, ne prend que quelques minutes et les données demeurent confidentielles. Lien vers le sondage: www.gastrosuisse.ch/umfrage2018
Record en 2018 pour la formation Progresso
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Toujours plus d’entreprises et de collaborateurs profitent de la formation de base Progresso: un nouveau record a été franchi en 2018, avec quelque 220 nouveaux participants. En 2019 également, des formations Progresso sont prévues dans toute la Suisse. Les nouvelles dates du programme de formation dans les domaines du service, de la cuisine, de l’intendance et de la restauration de système peuvent être consultées dès à présent sur: www.hotelgastro.ch www.mon-progresso.ch
Votations populaires: la position de GastroSuisse Le 25 novembre prochain, les votants se prononceront sur le référendum visant à modifier la loi fédérale sur la partie générale du droit des assurances sociales. GastroSuisse soutient ce changement, qui crée une base légale pour la surveillance des assurés sociaux. Les assurances sociales sont un pilier important de la société. Le recours abusif aux prestations d’assurance fait grimper les coûts et pèse donc sur les salariés qui paient des primes. Selon la faîtière, la surveillance des assurés est nécessaire et adaptée dans des cas exceptionnels justifiés et en dernier recours. Casimir Platzer, président de GastroSuisse et hôtelier à Kandersteg, en est convaincu: «Le modèle crée plus d’équité dans l’aide sociale. Depuis 2009, la surveillance secrète s’est avérée être un moyen efficace de lutter contre les abus. Dans le passé, cela a permis d’économiser environ 80 millions de francs par an.»
8. November / 8 novembre 2018 | Nr. / No 45 | www.gastrosuisse.ch
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Kantonale Sektionen Sections cantonales Cantonal settione
Gastro-Grundseminar mit Zertifikat GastroSuisse (entspricht der Vorbereitung auf den Fähigkeitsausweis)
GastroAargau Tel. 062 737 90 40 www.gastroaargau.ch Entspricht G1-Modulen 1, 3 und 4 Kurse ebenfalls für Kanton Solothurn 21. Januar bis 14. Februar 2019, Blockkurs 4. Februar bis 17. April 2019, Berufsbegleitend 13. Mai bis 11. Juni 2019, Blockkurs GastroBaselland Tel. 061 921 36 96 www.gastro-baselland.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 14. Januar bis 6. Februar 2019, Blockkurs 1. bis 12. April und 11. bis 20. Juni 2019, Blockkurs 27. August bis 16. November, Berufsbegleitend Wirteverband Basel-Stadt Tel. 061 271 30 10 www.baizer.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 5. bis 26. November 2018 GastroBern Tel. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch Alle Module werden laufend angeboten (Tages- und Abendseminare möglich) Auch E-Learning möglich GastroFribourg Tel. 026 424 65 29 www.gastrofribourg.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 2019 in Planung GastroGraubünden Tel. 081 354 96 96 www.gastrograubuenden.ch G1-Module 1 bis 6 23. – 30. April 2019, Modul 1 1. – 9. Mai 2019, Modul 2 GastroLuzern Tel. 041 240 01 05 www.gastro-luzern.ch Alle G1-Module und kant. Wirteprüfung Verkürzter Wirtekurs 10. Januar bis 7. März 2019, Blockkurs GastroSolothurn Tel. 062 205 10 33 www.gastro-solothurn.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 Für Kurse siehe bei Aargau und Baselland
Weiterbildung Formation continue
GastroSt.Gallen/ Tel. 071 274 95 15 GastroAppenzellerland www.gastrosg.ch Alle Module werden laufend ange boten. Auch E-Learning möglich GastroThurgau Tel. 071 274 95 03 www.gastro-thurgau.ch Entspricht den G1-Modulen 1 und 4 18. Februar bis 15.März 2019 21. Oktober bis 15. November 2019 GastroZürich Tel. 044 377 31 60 www.gastrozuerich.ch Alle Module werden laufend angeboten. Auch E-Learning möglich Prüfungsdaten 19. Dezember 2018 11. April 2019 27. Juni 2019 10. Oktober 2019 19. Dezember 2019
Weiterbildungskurse der Kantonalsektionen
Tel. 062 737 90 40 www.gastroaargau.ch Berufsbildnerkurs D 20.– 27. November 2018 Kopas-Arbeitssicherheit 20. November 2018 Schulung Lern-& Leistungsdokumentation Restauration 18. Februar 2019
Tel. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch
jeweils in Chur, Luzern, St. Gallen und Zürich GastroSuisse, Berufsbildung Tel. 0848 377 111
Cours de cafetier GastroFribourg tél. 026 424 65 29 www.gastrofribourg.ch prochain cours contacter le secrétariat cantonal Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève tél. 022 329 97 22 www.scrhg.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal
Chef de Service-Kurs 12.–16. November 2018 Zusatzstoffe und Allergene 14. November 2018 Gastfreundschaft und Verkaufseffizienz sind Führungsaufgaben 20. November 2018 Hygiene-Leitlinie für das Gastgewerbe 21. November 2018 Harmonie von Wein & Käse 28. November 2018 KOPAS-Ausbildung 30. Januar 2019 Hygiene-Leitlinie für das Gastgewerbe 12. Februar 2019 Bierbrauerkurs 19. März 2019
GastroJura tél. 032 421 45 45 www.gastrojura.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal
Aperitif und Digestiv neu entdecken 19. März 2019
GastroNeuchâtel tél. 032 344 80 80 www.gastroneuchatel.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal
Trendy Gin 8. April 2019
GastroValais tél. 027 322 47 47 www.gastrovalais.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal GastroVaud tél. 021 721 07 07 www.gastrovaud.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal
Whisky-Night 27. März 2019
Lebensmittelhygiene-Crashkurs 16. April 2019 Workshop Garnituren 3. September 2019 Lebensmittelhygiene-Crashkurs 18. September 2019 Das Marketing der kleinen Dinge 30. September 2019 KOPAS-Ausbildung 24. Oktober 2019 Hygiene-Leitlinie für das Gastgewerbe 28.Oktober 2019
Tel. 081 354 96 96 www.gastrograubuenden.ch Kennzahlen und Preisgestaltung 20. November 2018 Service Grundkurs 10.–12. Dezember 2018 Grundkurs Gastgewerbliches Recht und Hygiene 23.–30. April 2019 Arbeitssicherheit und Gesundheitsschutz 30. April 2019 Grundkurs Betriebsführung/ -Organisation 1.–9.Mai 2019 Grundkurs Rechnungswesen/ Betriebsübernahme 10.–20. Mai 2019
Tel. 041 240 01 05 www.gastro-luzern.ch Service Schnellkurs 13./14. November 2018 Erfolgreiches Verkaufen im Service 14. – 16. Januar 2019 KOPAS Arbeitssicherheit 31. Januar 2019 Originell anrichten 25. März 2019
Tel. 071 274 95 15 www.gastrosg.ch Symphonie Käse & Wein 13. November 2018 Octosensorik Diplom 25.–26. Februar 2019
Tel. 071 274 95 03 www.gastro-thurgau.ch Symphonie Käse und Wein 13. November 2018 Weinkurs 21. Januar 2019
Tel. 044 377 31 60 www.gastrozuerich.ch F&B- Seminar- Kalkulation und Preisgestaltung 12./13. November 2018 Lebensmittelgerecht / Hygiene / Selbstkontrolle 12./23./26. November 2018 Chef de Service 12.–14./19./21. November 2018
Küche Grundlagenkurs 12.–16. November 2018 Telefonieren kann doch jede/r oder? 12. November 2018 Getränkekunde 15. November 2018 Betriebliches Hygienekonzept, Hygiene und Deklaration 15. November 2018 Selbstkompetenz 15. November 2018 Tranchieren und Flambieren 16. November 2018 F&B- Angebotsplanung 19. November 2018 Heikle Geschäftsbriefe 19. November 2018 Dem lernen auf die Sprünge helfen 19. November 2018 Service Schnellkurs 19./20. November 2018 Personalarbeit im Alltag 20./21. November 2018 Professionelle BankettOrganisation 21./22. November 2018 Alkoholfreie Cocktails und Drinks 22. November 2018 Gastgewerbe-Gesetz/-Recht 22. November 2018 Buchhaltung Grundkurs 23./28./29. November 2018, 5./6. Dezember 2018 Nachhaltigkeit und soziale Verantwortung in der Betriebsführung 22. November 2018 Hygieneschulung für Küchenmitarbeitende 29. November 2018 Konstruktives Fehlermanagement in der Kommunikation 29. November 2018 Aktive Stressbewältigung 29. November 2018 Kochen und Backen glutenund laktosefrei 3. Dezember 2018 Betriebsorganisation 3. Dezember 2018 Service Grundkurs 3.–7. Dezember 2018 Lohnrechnen 4./12./13. Dezember 2018 Büroorganisation 10. Dezember 2018 Grundlagen Wein und Sensorik 10./11. Dezember 2018 Nothelferkurs 12./13. Dezember 2018 Mitarbeiterführung 12./13. Dezember 2018
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Restaurant
Epicuria regroupe cinq manifestations, dont CaReHo, qui se tiendra du 25 au 27 novembre à Martigny
Rappel: les jeux à boire sont illégaux
Nouvelle plateforme d’échange La convivialité et le terroir mis en avant par Epicuria a porté ses fruits: les exposants ont répondu présents. Caroline Goldschmid
En préparation depuis plus d’un an, le nouveau salon Epicuria ouvrira ses portes dans deux semaines, du 23 au 27 novembre, au Centre d’Exposition et des Réunions de Martigny (CERM). C’est FVS Group, organisateur de la Foire du Valais notamment, qui est à l’origine de ce projet unique en son genre. La manifestation se veut une plateforme visant à favoriser les échanges, les opportunités d’affaires et les rencontres entre tous les acteurs du monde gastronomique. Elle regroupe cinq «pôles thématiques»: le Marché du terroir (tout public du 23 au 25 et pour les professionnels les 26 et 27), la Place des Artisans et Créateurs, la Cinquième Glorieuse, le Grand Prix Joseph Favre (lire ci-dessous) et CaReHo. CaReHo aura lieu du dimanche au mardi et est destiné exclusivement aux professionnels de la restauration et de l’hôtellerie. «Aujourd’hui, CaReHo compte 40 exposants, exactement le nombre que l’on visait, se réjouit Nicolas Crettenand, direc-
DR
Le salon Epicuria aura lieu chaque année, mais CaReHo sera bisannuel. teur du salon Epicuria. D’ailleurs, il n’y a plus de place! Nous sommes satisfaits, car non seulement nous avons atteint l’objectif fixé, mais les exposants représentent de nombreux secteurs.» Parmi eux, de gros leaders, comme restorex, Amstein, Chicco d’Oro, ikentoo, Saviva, Prodega et aussi Hotel Gastro Union. Sans oublier des partenaires comme Aligro. Les sections latines de GastroSuisse (GastroVa-
HORECA a été annulé Plusieurs sections de GastroSuisse n’ont pas cru au nouveau concept de Gastronomia, rebaptisé Rendez-vous HORECA (GJ du 15 mars). Gilles Meystre, président de GastroVaud, avait même annoncé que le salon lausannois était «mort-né». Il ne croyait pas si bien dire: la direction de MCH Group a décidé – en juillet déjà! – de renoncer à l’organisation de l’événement. En cause? Trop peu d’intérêt
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8 novembre 2018 | No 45 | www.gastrojournal.ch
de la part des exposants. Le salon Rendez-vous HORECA aurait dû avoir lieu cette semaine, à Beaulieu. Vendredi, MCH Group a envoyé un communiqué de presse pour annoncer qu’elle «pose les jalons de la nécessaire stabilisation de l’entreprise et d’une transformation en profondeur qui s’impose en raison des changements fondamentaux intervenus dans le secteur des foires et de l’événementiel.»
lais, GastroVaud, GastroFribourg et GastroNeuchâtel) sont aussi partenaires de CaReHo. «Elles ont bien sûr un intérêt pour un tel salon, afin que leurs membres, que soit des hôteliers ou des restaurateurs, puissent se réunir pour rencontrer des fournisseurs et réseauter», relève Nicolas Crettenand. Un partenariat qui se traduit par la promotion auprès des membres GastroSuisse, d’une part, et par une présence sur place, d’autre part. «Les sections latines ainsi que le label Fait Maison se partageront un stand de 50 m2, et les membres des différents comités de section s’alterneront pour assurer une présence du dimanche au mardi», indique André Roduit, président de GastroValais. Voyant que le salon lausannois était en perte de vitesse (lire encadré), la section valaisanne avait fait le choix de s’associer à CaReHo en avril déjà. «Nous pensons qu’il est pertinent
d’y être présents, car c’est très intéressant pour les professionnels de la branche, notamment car ce salon offre possibilité d’assister au Grand Prix Joseph Favre, un concours culinaire de haut niveau», précise André Roduit. Maintenant que l’objectif exposants a été atteint, place à la logistique et à la communication. «Cette première édition s’annonce bien!, déclare le directeur d’Epicuria. Nous sommes convaincus qu’il y a la place en Suisse romande pour un salon destiné aux professionnels de la restauration et de l’hôtellerie. Et comme CaReHo est intégré dans le salon Epicuria, cela va assurément drainer plus de monde. Car, ce qui est important, c’est des visiteurs en nombre.» Les organisateurs attendent 10 000 personnes sur les cinq jours. Par la suite, Epicuria sera annuel, alors que CaReHo se tiendra une édition sur deux.
Depuis quelques années, le beer pong prend de l’ampleur dans le canton de Neuchâtel, selon un article paru le 31 octobre dans le journal «Arcinfo». Il se trouve que, comme tout jeu à boire, «happy hour», consommation offerte et autre promotion à prix forfaitaire, le beer pong est illégal. «Dans son chapitre 12, la loi cantonale sur la police du commerce stipule qu’il est interdit d’augmenter la vente de boissons alcooliques par des jeux ou des concours, précise Me Philippe Bauer, avocat-conseil de GastroNeuchâtel. La problématique des jeux est relativement récurrente: il y a une vingtaine d’années, c’était le poker qui était à la mode...» Que risquent les tenanciers qui enfreignent la loi? «Les conséquences peuvent être pénales – amende maximale de 40 000 francs –, ou administratives, comme l’obligation de cesser le jeu, la confiscation du matériel de jeu, voire la fermeture de l’établissement», explique Me Bauer. Convaincus que ce n’est pas par le biais d’interdictions qu’il sera possible de lutter contre l’alcoolisme, des jeunes Neuchâtelois de droite ont décidé de déposer une motion populaire visant à modifier la loi sur la police du commerce. De son côté, la présidente de GastroNeuchâtel invite ses membres à imaginer des activités à la fois conviviales et autorisées par la loi. «On se réjouit des idées créatives et décalées, lance Karen Allemann. On peut aussi s’amuser sans finir sous la table...» Et la présidente de citer en exemple les établissements qui organisent des rencontres autour de l’apprentissage d’une langue étrangère.
Paolo Basso reçoit le titre de docteur honoris causa
www.careho.ch OLIVIER JEANNIN
L’Institut de Hautes Études de Glion a remis le diplôme de docteur honoris causa au sommelier italo-suisse Paolo Basso, le 24 octobre. Ce doctorat honorifique a été décerné au Meilleur Sommelier du Monde 2013 pour souligner son parcours, ses contributions aux domaines de l’œnologie et de l’hôtellerie ainsi que pour son engagement à transmettre son expertise aux élèves de l’institut. En parallèle à ses activités d’enseignement, Paolo Basso organise une série de dîners ouverts au public au Bellevue, le restaurant gastronomique d’application de Glion. Le dernier dîner en date mettait à l’honneur les accords mets-vins. Deux éditions supplémentaires sont prévues, cette année encore.
La 2e édition du Grand Prix Joseph Favre se déroulera le 25 novembre au CERM
Un concours culinaire pas comme les autres C’est un jury européen d’exception qui aura à juger des plats présentés par les cinq candidats en lice pour le Grand Prix Joseph Favre (GPJF), imaginé et initié par feu Benoît Violier et dont l’organisation est présidée par Franck Giovannini. Parmi les membres du jury se trouvent quatre chefs triplement étoilés: Michel Troisgros (France), Rasmus Kofoed (Danemark), Eckart Witzigmann (Allemagne) et Peter Knogl (Bâle). Cette année, le président d’honneur n’est autre que Guy Savoy, également triplement étoilé, dont la table a été désignée Meilleur restaurant du monde par La Liste, en 2017 et en 2018. Qui succédera à Cédric Agnellet, vainqueur en 2016? Cette édition ne mettra pas six, mais cinq candidats en compétition. Il s’agit de Pasquale Altomonte (Genève), Christoph Hunziker (Berne), Federico Palladino (Tessin), Cécile Panchaud (Vaud) et Elie Trumeau (Genève). Plusieurs d’entre eux sont des habitués des concours. Elie Trumeau a terminé 2e du GPJF 2016, Chris-
De g. à d.: Elie Trumeau, Christoph Hunziker, Cécile Panchaud, Federico Palladino, Pasquale Altomonte. toph Hunziker a participé à la finale suisse du Bocuse d’Or en janvier dernier, Pasquale Altomonte a concouru en demi-finale du Cuisinier d’Or le 27 octobre, et Cécile Panchaud était 3e de la sélection suisse du Taittinger cet automne.
comité n’ont en effet jugé que les recettes détaillées et photos reçues, sans savoir par quel candidat elles avaient été conçues.» Les thèmes imposés? La truite pour l’amusebouche, le chevreuil pour le plat et la pomme et la châtaigne pour le dessert.
«Les candidats ont été sélection-
nés sur dossier, en juillet, indique Anouck Marmy, chargée de projet. Cette sélection s’est effectuée de manière anonyme; les membres du
Le fait que le GPJF exige un dessert
en plus des plats est une particularité, la plupart des concours culinaires n’intégrant pas la pâtisse-
LDD
rie. Cette compétition se distingue également car elle est ouverte au grand public (l’accès est inclus dans le prix du billet d’entrée à Epicuria). «Les concours de cuisine ne sont souvent accessibles que sur invitation, comme le Cuisinier d’Or et le Bocuse d’Or, qui se déroule dans un salon réservé aux professionnels», rappelle Anouck Marmy. Ce sont pas moins de 1000 spectateurs qui applaudiront. cgo www.gpjosephfavre.ch
Nouveau cépage résistant Agroscope, le centre de compétences de la Confédération pour la recherche agronomique, présente le premier cépage blanc multi-résistant. Baptisé Divona, il est le fruit de vingt ans de recherches. Sa résistance aux maladies fongiques et son aptitude œnologique en font un cépage de choix pour les viticulteurs et un vin très apprécié à la dégustation. Le nouveau cépage a été baptisé le 30 octobre lors d’une manifestation organisée conjointement avec le canton de Genève, dont le domaine cultive du Divona depuis 2009.
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Hôtel & Tourisme Une belle opportunité pour les prestataires touristiques suisses
Accueillir la communauté LGBT Voyageuse dans l’âme, la communauté homosexuelle et transsexuelle est une manne non négligeable pour le tourisme. Johanne Stettler
Tourisme et homosexualité font bon ménage. En effet, un nombre considérable de personnes appartenant à la communauté LGBT (lesbiennes, gais, bisexuels et transsexuels) sont des voyageurs insatiables. Effectuant de 3 à 5 voyages par année, et profitant – souvent – d’un pouvoir d’achat plus élevé que la moyenne, cette clientèle a de quoi intéresser les professionnels de l’industrie touristique. Un potentiel, qui, en Suisse, ne demande qu’à être exploité davantage.
Au niveau des expériences (lire
ci-dessous), les offres urbaines font l’unanimité. «Les villes sont attractives, notamment parce qu’elles proposent des lieux où les membres de la communauté peuvent se rencontrer», estime Véronique Kanel. Ce que confirme Marcel, Lausannois de 32 ans, «Lausanne, Genève et Zurich sont de vrais pôles et proposent un choix d’offres culturelles et festives. Il est vrai que lorsqu’on est homosexuel, l’un des moyens de se rencontrer est d’aller dans des grandes villes ou dans des lieux prisés de cette clientèle».
En termes de promotion, Zurich se distingue. Sur le site Internet de son organisation touristique, la ville dispose d’une page entière dévolue aux visiteurs LGBT. Aux Grisons, c’est Arosa qui se profile depuis plusieurs années comme une destination phare, grâce à une semaine de ski organisée en janvier depuis une quinzaine d’années. Rassemblant entre 500 et 600 personnes à chaque édition, la Gay Ski Week est ouverte à tous, mais cible en particulier la communauté LGBT. «Les participants viennent notamment d’Amérique du Nord, d’Australie, d’Europe ou de Dubaï. Arosa Tourisme s’occupe des réservations et les participants sont logés dans douze hôtels partenaires et dans des appartements de vacances», indique Alexandre Herkommer, organisateur de la manifestation. Le succès rencontré par cet événe-
ment et la contribution des partenaires touristiques de la destination est unique en Suisse, selon lui, qui souhaiterait que davantage soit fait à ce niveau. «Trouver du soutien reste difficile. Nous aurions besoin d’un réel support des instances touristiques cantonales et nationales
pour organiser des événements ou créer des offres d’envergure nationale. Il y a quinze ans, nous étions des précurseurs dans ce domaine, malheureusement aujourd’hui nous sommes devenus très timides. D’autres pays comme l’Autriche, la Belgique ou l’Allemagne nous ont rattrapés et font beaucoup de publicité ciblée. A Aspen, aux EtatsUnis, un événement tel que la Gay Ski Week séduit plus de 5000 personnes.» Et de poursuivre: «Selon moi, il y a un vrai travail de marketing à mener, comme pour d’autres segments. Les Chinois n’ont pas les mêmes besoins ou les mêmes priorités que les Suédois par exemple. En Suisse, on pourrait faire bien mieux, on n’ose pas assez.» Une opportunité que le Waldhotel National n’a pas hésité à saisir. Cet hôtel quatre étoiles situé à Arosa est l’un des partenaires officiels de la Gay Ski Week. Cette année, ses responsables ont décidé de passer à une étape supérieure en réalisant une séance photo (voir ci-dessus) pour mieux se positionner sur ce segment. Une mesure qui a notamment permis à l’établissement de figurer dans le magazine suisse
«Mannschaft» et d’être répertorié sur le site allemand kerle.reisen. L’hôtel, qui accueille autant des personnes en quête de détente, qu’une clientèle d’affaires ou des skieurs, ne craint pas le qu’en-dira-t-on. «Un certain degré de considération est nécessaire là où des gens qui ne se connaissent pas se rencontrent. Les attentes respectives de nos hôtes ne sont pas les mêmes. C’est à nous d’expliquer les coutumes ou de rappeler gentiment les règles. Cela s’applique à tous nos clients, qu’ils soient vieux, jeunes, grands ou petits», argumente l’assistante de direction, Sabine Kleyersburg. Au niveau national, la porte de Suisse
Tourisme n’est pas fermée, comme le confirme Véronique Kanel: «Il est tout à fait possible que nous collaborions avec des plateformes s’adressant aux membres de la communauté». Le directeur adjoint de ST, Urs Eberhard, a d’ailleurs participé à une discussion consacrée à l’accueil des hôtes LGBT mardi lors du World Travel Market à Londres. «Il est important pour nous que les prestataires suisses soient sensibilisés aux attentes de cette clientèle», ajoute encore la porte-parole.
«Il y a un véritable enjeu à promouvoir la Suisse» nauté LGBT lorsque l’on est un acteur du tourisme? Que peut-on faire pour lui plaire? Guillaume Renevey est le rédacteur en chef du magazine romand 360°. Le Genevois de 36 ans nous éclaire sur ces différentes questions. GastroJournal: Est-ce que la commu-
nauté aime particulièrement voyager? Guillaume Renevey: C’est une certitude. Il y a vraiment une envie d’aller voir ce qui se fait ailleurs et de découvrir de nouvelles cultures. Il y a des destinations qui sont plus LGBT que d’autres, où l’on se sent plus en sécurité et donc où l’on a plus envie d’aller. On peut penser, sans vouloir tomber dans les poncifs, à des destinations comme Mykonos ou Barcelone durant la période estivale, mais il y a autant de formes de désirs touristiques que de personnes.
Le Tourism professional Meeting (TpM) revient avec pour thème: «Réalités virtuelles et intelligence artificielle dans le tourisme». Selon les organisateurs, l’industrie du tourisme est de plus en plus confrontée à l’utilisation d’innovations techniques telles que les assistants en ligne basés sur l’intelligence artificielle (AI), la réalité virtuelle (VR) ou la réalité augmentée (AR). Ces évolutions dans le domaine de la transformation numérique du tourisme seront présentées et discutées lors du TpM, organisé par la filière tourisme de la HES-SO Valais-Wallis à Sierre. Différents intervenants sont attendus et des workshops sont organisés l’après-midi. Le rendez-vous est donné le 7 décembre à Sierre. etourism-monitor.ch/tpm
PETER STRAUB
Actif dans le milieu LGBT, Guillaume Renevey explique ce qui attire ce segment de clientèle
Pourquoi s’intéresser à la commu-
Professionnels du tourisme attendu à Sierre
Un hiver de bon augure qui se profile pour la Suisse
En septembre, le Waldhotel National d’Arosa s’illustrait en publiant un shooting photo sur sa page Facebook. Selon le site Réseau Veille Tourisme, le tourisme LGBT s’est grandement développé ces dernières décennies et plusieurs destinations à travers le monde intègrent cette cible dans leur stratégie de développement touristique. En Suisse, l’approche menée par Suisse Tourisme (ST) est autre. «Au niveau national, nous ne proposons pas d’offres ou de suggestions spécialement destinées à cette communauté, afin de permettre à ses membres d’avoir une vue d’ensemble de la richesse des expériences touristiques suisses», explique Véronique Kanel, porte-parole de l’organisation.
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8 novembre 2018 | No 45 | www.gastrojournal.ch
En matière d’offres touristiques, qu’estce que la communauté recherche? Elle recherche avant tout de pouvoir «être» et se déplacer en sécurité. Dans plusieurs régions, il faut encore se cacher. Au niveau touristique, je dirais que certaines personnes s’intéressent à des offres spécifiquement dédiées à la com-
«
Le public LGBT est très exigeant
»
Guillaume Renevey
munauté, comme participer à une gay pride ou des soirées, et d’autres à toutes les offres culturelles qui sont proposées. D’une manière générale, je dirais que le touriste LGBT apprécie une offre culturelle attractive. Il aime par ailleurs dormir et manger dans de bons hôtels et de bons restaurants.
Est-il juste de croire que les gays ou les lesbiennes ont plus de moyens? Cela reste un stéréotype, mais il est vrai que des personnes qui n’ont pas d’enfants à entretenir possèdent certainement davantage de moyens pour les loisirs. Par contre, celui qui se dit que le consommateur LGBT est une proie facile, car il a plein d’argent, doit faire attention. Si le produit n’est pas bon et l’offre inadéquate, il ne va pas consommer. C’est un public très exigeant. Trouve-t-il alors son compte en Suisse? La Suisse est un peu particulière avec son côté nature et ses centres urbains. Je dirais qu’il est souvent plus facile de trouver son compte à l’étranger. Les trajets et les prix vers des destinations comme Bruxelles sont aujourd’hui facilités. Néanmoins, à Lausanne, Genève ou Zurich, les offres culturelles sont très attractives et des soirées dédiées
à la communauté sont organisées. L’un des premiers journaux gay a été créé à Zurich et pendant la Deuxième Guerre mondiale, la Suisse était un refuge pour cette communauté. Notre pays s’est construit en partie autour de ces notions de neutralité et de tolérance. Selon moi, il y a un véritable enjeu à le promouvoir au niveau international. Qu’est-ce que vous conseilleriez aux acteurs du tourisme? La Suisse a de véritables atouts. Il faudrait que davantage d’actions ponctuelles ciblées soient menées. Trop peu d’offres de style packages sont proposées. Des tour-opérateurs suisses possèdent, eux, des segments LGBT et proposent des voyages clé en main vers l’étranger. Donc, finalement, on se rend compte qu’il est plus facile d’aller ailleurs pour bénéficier d’une offre complète qu’ici en Suisse. jst
DR
Le tourisme suisse est parvenu à s’adapter aux nouvelles tendances, selon l’institut d’études conjoncturelles (KOF) de l’école polytechnique fédérale de Zurich (ETH). Après une saison d’été positive, l’hiver devrait sourire aux acteurs du tourisme helvétiques. En raison de la conjoncture favorable, tant en Suisse qu’à l’étranger, les nuitées hôtelières devraient progresser de 2,3% au cours de la saison d’hiver. Avec une hausse de 3,1% des nuitées hôtelières au cours de la saison d’été, la situation s’est révélée particulièrement positive. La tendance devrait se poursuivre. Le KOF table ainsi sur une hausse de 2,7% pour 2019 et de 2,4% pour 2020. Les touristes étrangers devraient fournir les plus fortes impulsions, en particulier ceux voyageant en provenance d’Asie et d’Amérique du Nord et pour lesquels des taux de croissance élevés sont attendus. Pour les touristes européens, la reprise devrait se poursuivre. L’effet de rattrapage des deux dernières années devrait toutefois s’estomper, projette le KOF.
Avis en ligne: ce qui compte vraiment
FOTOLIA.COM
Les avis en ligne sont un critère décisif dans le processus de réservation. Selon une enquête de la plateforme de gestion de clientèle hôtelière SiteMinder, 79% des répondants affirment lire entre 6 et 12 avis avant de réserver. Parmi eux, 88% excluent tous les hôtels qui compilent une note moyenne inférieure à 3 sur 5, 32% ne sélectionnent que ceux qui ont une note de 4 sur 5 et plus. 80% d’entre eux considèrent par ailleurs qu’un hôtelier qui répond aux avis en ligne est plus attentif à ses clients qu’un hôtelier qui n’y répond pas. A savoir encore que «service» et «chambre» sont les termes le plus souvent mentionnés dans les avis en général.
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8. November / 8 novembre 2018 | Nr. / No 45 | www.gastrosuisse.ch
Kantonale Sektionen / Sections cantonales
Cérémonie de remise des diplômes de l’Ecole Hôtelière de Genève
GastroSt.Gallen
Une belle étape de faite
Gastro-Frauen unterwegs Die Wirtefachfrauen von Gastro
St.Gallen waren wieder einmal unterwegs. Dieses Jahr führte Anni Kessler vom Vorstand Gastro-St.Gallen die Damen in die Romandie nach Aigle. Das Wetter war, wie immer in diesem Sommer, einfach nur ein Traum. Auf dem Weg hielten die Damen zum verdienten Kaffee im Gasthof Tell in Gisikon. Diejenigen, die sich noch nicht so gut kannten, lernten sich bei dieser Gelegenheit kennen. Für Gastronominnen ist der Kontakt zu anderen selbstverständlich kein Problem. JOHANNE STETTLER / EHG
Des instants marquants: Le traditionnel lancer de canotiers (en haut à g.), le discours de Thierry Lavalley (en bas à g.) et la désignation de la major de promotion (à d.). «Que dois-je dire pour qu’ils
Cet instant marquant n’a bien
retiennent le message que je vais leur laisser?» C’est par cette phrase forte que Thierry Lavalley, le directeur général du Grand Hotel Kempinski de Genève et parrain de cette nouvelle volée de diplômés, a commencé son discours empreint d’émotion. Le 11 octobre dernier, par une belle journée automnale, ils étaient 40 réunis sur l’estrade du Palais des Nations à Genève à tendre l’oreille et boire les paroles de l’éminent hôtelier. En donnant sa réponse, Thierry Lavalley a tenu à rappeler les bases qui font d’un hôtelier un bon hôtelier. «La technique n’est pas importante, car elle est à la portée de tout le monde. C’est avec votre attitude et votre comportement que vous ferez, par contre, la différence.»
sûr pas éclipsé le moment le plus attendu de la cérémonie: la remise des diplômes des mains d’Alain Brunier, directeur général de l’Ecole Hôtelière de Genève (EHG). Un par un les diplômés ont défilé tout sourire à l’appel de leur nom. Le point culminant a bien sûr été la désignation de la major de promotion de cette volée. Avec une moyenne générale de 5,62 et une mention très bien, c’est Alexia Francano (en photo) qui a décroché le titre. Elle est suivie de Rémy Jacques (5,57 de moyenne) et d’Eva Uebersax (5,55 de moyenne). Dans son allocution, la nouvelle major de promotion est revenue sur ces trois années passées au sein de l’école. «Nous avons découvert comment adopter un comportement standard,
comment apprendre et surtout, nous avons fait des rencontres incroyables.»
genossen die Wirtinnen einen Apéro riche, den das Weingut offerierte. Anschliessend hatten sie die Gelegenheit, auf einer interessanten Führung den Rebberg zu besichtigen. Sie erfuhren, dass die Wurzeln einer Rebe bis zu 30 Meter in den Boden wachsen. Darum kann den Reben ein solch heisser Sommer, wie es ihn dieses Jahr gab, nichts anhaben. Der verantwortliche Winzer freute sich auch über diesen Jahrgang: «Es wird ein ganz guter, denn die Öchslegrade sind schon jetzt sehr hoch.» Nachdem die Gastronominnen
Nach dem Kaffee ging die Fahrt
mit dem Car weiter nach Aigle zum Weingut Badoux, das durch seinen «Eidechsly-Wy» zu nationaler Bekanntheit kam. Auf dem Weingut
ihr Hotelzimmer bezogen hatten, ging es zum Abendessen ins Restaurant L’Usin in Aigle. Urs Fehlmann, Gebietsvertreter der Firma Badoux für die Ostschweiz, über-
raschte die Damen damit, dass das Essen offeriert war. Am kommenden Tag fuhren die Wirtinnen nach Bex in die Salz mine. Da ging die Fahrt mit dem «Zug» 1400 Meter in den Berg hinein. Der Zug ratterte durch die Gänge, die dazumal von Hand gegraben worden waren. Die Damen staunten, als die Mitarbeitenden zeigten, wie sie das Salz aus dem Gestein herauswaschen. Nach dem Mittagessen auf dem
Weingut Badoux machten sich die Gastronominnen auf den Heimweg, der über Spiez führte. Sie freuten sich über die spannenden Erlebnisse, die sie zu Hause mit ihren Gästen teilen können. www.gastrosg.ch
Retenu dans un train à cause d’une panne technique des CFF, le président de GastroSuisse n’a pas pu assister aux festivités. Il a aimablement été remplacé au pied levé par André Roduit, membre du conseil de GastroSuisse qui a pu lire son discours. C’est finalement à Alain Brunier
qu’est revenue la tâche de refermer la cérémonie. Emu, il a prodigué ses derniers conseils: «Vous repartez avec une caisse à outils. Vous avez tout pour réussir. Mais faites les bons choix et ne visez pas trop vite trop haut. Et surtout, ne sacrifiez pas tout à votre carrière professionnelle. Bon vent!»
CHRISTINE HUG-STAUFFACHER
Die St. Galler Gastronominnen genossen die Reise nach Aigle.
Concours annuel organisé par la section Sierre de GastroValais
Erfolgreicher und begeisternder Weiterbildungslehrgang
Terrasses récompensées
Avantgardistische Küche Der
Weiterbildungslehrgang
«Avantgardistische Küche» der Stiftung innocuisine fand in Zusammenarbeit mit Hotel & Gastro formation Schweiz in diesem Jahr zum dritten Mal statt. Die «Avantgardistische Küche» zielt darauf ab, dass neue Erkenntnisse aus Wissenschaft und Technik für die Gastronomie verständlich gemacht werden und in die Praxis einfliessen. «Diese einzigartige berufsbe-
Le restaurant O’Grignou a gagné le concours en catégorie «Grande terrasse». La 7e édition du Concours des
plus belles terrasses fleuries a rencontré un grand intérêt: alors que 63 cafés-restaurants étaient en lice l’an dernier, on comptait 80 participants cette année. Organisé par la section Sierre de GastroValais et soutenu par la Ville de Sierre, le concours vise à récompenser les terrasses des établissements situés dans la Cité du Soleil. Celles-ci sont réparties en deux
catégories, les petites et les grandes terrasses. Afin de les évaluer, cinq critères sont pris en compte: la floraison, l’importance de la décoration, les effets visuels, le soin apporté au décor et, enfin,
le choix du mobilier. Comme chaque année, c’est un jury composé de personnes externes à la restauration qui a noté les terrasses. La remise des prix a eu lieu le
15 octobre dernier, au restaurant Le Bourgeois, dans le cadre d’une petite fête spécialement organisée pour l’occasion et en présence des sponsors. «Les conditions météo de cette année ont été difficiles, car il a fait très chaud, voire trop chaud, et nous avons eu peu de pluie, rappelle Michel Van der Lugt, président de la section Sierre de GastroValais. Mais, malgré tout, beaucoup d’établissements
DR
ont fait tout le nécessaire afin d’aménager des terrasses avenantes pour leurs clients.» Dans la catégorie «Grande ter-
rasse», les gagnants 2018 sont: le restaurant O’Grignou, le restaurant L’Anniviers, et, à la 3e place, le restaurant La grotte.
gleitende Weiterbildung für Berufsköche und Berufsbildner vermittelt ein breites Spektrum an technischen und wissenschaftlichen Grundlagen und anschauliche Praxisanwendungen. Die Teilnehmenden vertiefen ihr Wissen und erlangen Verständnis für die komplexen Vorgänge, die beim Kochen und Zubereiten von Speisen ablaufen», erläutert Referent und Mitinitiant André Bernard. Der Kurs liefert neue Sichtweisen, innovative Ideen und Kreationen, um sein Handwerk weiterzuentwickeln und kulinarische Fortschritte zu erzielen. Nach insgesamt 101 Lektionen
Dans la catégorie «Petite ter-
rasse», c’est le Café Le Madrigal qui a remporté la première place, suivi du Bar L’Helvetia et du restaurant Le Casino. Le jury a attribué un prix «Coup de cœur» au Bar Le Violon. Le rendez-vous est d’ores et déjà pris pour 2019. www.gastrovalais.ch
an 10 Kurstagen fand in der Schniderbudig in Bischofszell die Abschlussveranstaltung statt. Nebst einem Besuch bei der Bischofszell Nahrungsmittel AG stellten drei Referierende die neues ten Erkenntnisse aus den Pflanzen- und Holzwissenschaften für die Ernährung vor und berich-
Die Teilnehmenden lassen sich inspirieren. teten von Insekten als Nahrungsquelle der Zukunft. Die erfolgreichen Kursteilnehmer nahmen ihre Zertifikate «Certificate in Modernist Gastronomy» in Empfang. Mit den neu gewonnenen Er-
kenntnissen aus Theorie und Praxis werden die Teilnehmenden des Weiterbildungslehrgangs in die Lage versetzt, neue Impulse für ihre täglichen Kreationen in der Küche zu setzen und die Speiseplanung aus einem neuen Blickwinkel zu gestalten. Noch tiefer verstehen, was beim Kochen und Zubereiten passiert, wie die Lebensmittelkomponenten zusammenspielen, wie sich Geschmack, Textur und Farbe kombinieren und ergänzen lassen und wie sich neue Kreationen konzipieren und effizient und rational im experimentellen Herangehen umsetzen lassen – dies sind alles Aspekte, denen
ZVG
der Inhalt der Lektionen Rechnung trägt. Eines der Ziele des Lehrgangs ist auch, die Einzigartigkeit des kulinarischen Angebots zu fördern und ein Alleinstellungsmerkmal zu formen, wodurch am Markt wirtschaftliche Vorteile generiert werden können. Der Weiterbildungslehrgang
«Avantgardistische Küche» wurde 2018 in die Liste der vom L-GAV unterstützten Aus- und Weiterbildungen aufgenommen. So entfällt für Teilnehmende, die in einem Betrieb arbeiten, welcher dem L-GAV im Schweizer Gastgewerbe unterstellt ist, der Teilnehmerbeitrag. Im kommenden Jahr sind bei Hotel & Gastro formation Schweiz in Weggis und in der Ostschweizer Gastronomiefachschule in St. Gallen weitere Kurse geplant. www.innocuisine.ch
GastroIdeen
«Unsere Charakterbrote: Nestwärme zum Anbeissen»
Mit gelingsicheren Menüs Gärtnerspätzli gratis
Jetzt entsteht Charakter Wenn es um Brot geht, sind
die Schweizer genügsam und anspruchsvoll zugleich: Sie schätzen einfaches, ehrliches Brot. Aber frisch muss es sein – am liebsten ofenfrisch. Duften soll es, schön aussehen und beim Reinbeis sen richtig knuspern. Wie es die Schweizer seit ihrer Kindheit kennen. Deshalb hat HIESTAND die
Charakterbrote geschaffen. HIESTAND-Charakterbrote sind Brote, wie man sie seit jeher gegessen hat: Voller Liebe und natürlicher Zutaten, sorgfältig geknetet, in Ruhe gelassen, gebacken. Alles im richtigen Moment. Im «HIESTAND H67 Mutterteig» ist all das drin und
Jetzt und nur bis Ende Dezember 2018 bietet Bina ihren Kunden aus dem Fertiggerichts sortiment beim Kauf von zwei Kartons nach Wahl einen Karton Gärtnerspätzli gratis dazu. Durch den hohen Convenience-Grad sind die Gerichte auf die Bedürfnisse von Skihüt ten, Personalrestaurants oder Restaurants mit Mittagsmenü ausge richtet. Ob die Gastronomen Klassiker wie beispielsweise Älplermac cheroni oder Lasagne anbieten möchten oder lieber auf exotische Gerichte wie beispielsweise Mah Mee oder Asia Noodles setzen, die Zubereitung ist schnell und gelingsicher. Ausserdem sind mehr als die Hälfte der Gerichte vegetarisch zertifiziert und überzeugen durch das hervorragende Preis-Leistungs-Verhältnis. Gastronomen können sich vom vielfältigen Sortiment von Bina inspirieren lassen.
vieles, was die Schweizer Bäckermeister schon immer so gemacht haben. Darum sind diese Brote nicht einfach ein besonderer Genuss, sondern ein Stück Kultur. Sie wecken Erinnerungen. Ja, sie tun einfach gut. Wenn der Duft, der herzhafte
Biss, der Genuss beim langsamen Essen eines Stücks Charakterbrot für Wohl behagen, für ein Gefühl von Zuhause sorgt – dann spricht HIESTAND von «Nestwärme zum Anbeissen». Wer die Charakterbrote von HIESTAND probiert hat, weiss, warum: ofenfrisch. Warm. Knusprig. Geborgenheit. Echt.
www.bina.ch/culinarium
Neues Trainingscenter von Lavazza in Zürich
www.charakterbrot.ch
Das Charakterbrot von HIESTAND ist etwas Besonderes.
ZVG
Winklerweine: Spitzenweine und Weinraritäten von Kennern für Kenner
Eine exquisite Auswahl an Weinen Kopf des familiären Unter-
ZVG
Adrian Winkler, Kopf des familiären Unternehmens Winklerweine.
um schlechten Wein zu trinken.» Was bereits Goethe erkannte, ist die Idee hinter Winklerweine. Gezielt kauft das Unternehmen gefragte Weinraritäten und Spitzenweine von privaten und mitunter gewerblichen Weinkellern innerhalb der Schweiz an. Französische Klassiker aus dem Bordeaux und dem Burgund, erlesene Weine aus Übersee und edle Trop-
fen mit noch unentdecktem Potenzial: In den Regalen des kleinen Ladenlokals in Muri im Kanton Aargau erwartet den Weinliebhaber eine exquisite Auswahl. Es ist die besondere Zusammenstellung von herausragenden Qualitätsweinen, die das Weingeschäft unter Kennern zum echten Geheimtipp macht. Standard- und Massenweine sucht man vergebens.
Nicht nur in Muri werden die
Schätze verkauft, ein Teil des hochwertigen Sortiments ist zudem im Online-Shop von Winklerweine zu finden. Dort werden die Spitzenweine zu attraktiven, oftmals überraschend günstigen Preisen gehandelt. Ausgesuchte Weine finden ihren Weg regelmässig auch über die Online-Auktionsplattform in die anspruchsvollen Gaumen und die kostbaren Wein-
Redaktion/Rédaction Leiter Verlag GastroJournal/ Responsable éditorial GastroJournal Christoph Hämmig (ch) Chefredaktorin/Rédactrice en chef Gegründet/Fondation 1895 Christine Bachmann (chb) GastroJournal Redaktion Blumenfeldstrasse 20, Postfach, 8046 Zürich Telefon: +41 (0)44 377 53 05, Fax: +41 (0)44 377 50 70 Cristina Bürgi (cb), Peter Grunder (pg), Désirée Klarer (dk), Daniela Oegerli (doe) GastroJournal Rédaction Suisse romande 42, ave. Général-Guisan, 1009 Pully Johanne Stettler (jst), Caroline Goldschmid (cgo) tél. +41 (0)21 721 08 35/36, fax +41 (0)21 711 45 57 www.gastrojournal.ch Freie Mitarbeiter/Collaborateurs free-lance Franziska Richard (fr), Christian Schreiber (cs), Herausgeber/Editeur GastroSuisse Verband für Hotellerie und Restauration/ André Winckler (aw) Fédération de l’hôtellerie et de la restauration Silvan Wegmann (Karikaturist/Caricaturiste) Herausgeberrat/Conseil d’éditions Übersetzungen Muriel Hauser (Präsidentin/présidente), Walter Bamert, Luzia Hug, Chiara Schaller Gabriele Beltrami, Patrick Grinschgl, Lukas Hürlimann, Layout/Produktion Gerhard Kiniger, Maurice Paupe, Walter Tobler Sibylle Lees (sl) Auflage/Tirage 2018 Redaktionsschluss/Clôture rédactionnelle Verkaufte Auflage WEMF/SW-Beglaubigung/ Montag/lundi 12.00 Uhr/heures Tirage vendu certifié REMP/FRP: 20 520 Kontakt Redaktion/Contacts Rédaction Druckauflage/Tirage imprimés: 25 000 Erscheint jeden Donnerstag/paraît tous les jeudis redaktion@gastrojournal.ch
Impressum
nehmens Winklerweine ist Adrian Winkler, ein Fan der Berge und selbst Liebhaber von Bordeauxweinen. Gemeinsam mit seinem Freund und Kollegen Richard Bieri ist der Schweizer Weinhändler seit 2003 unermüdlich auf der Suche nach den Hochkarätern unter den Rebensäften. Quelle und Zustand jeder Flasche prüfen sie stets gewissenhaft, um ein Angebot von beständig hoher Qualität zu gewährleisten. Weingeniesser und -sammler können sich auf eines verlassen: erstklassige Weine zu fairen Konditionen.
Winklerweine Ankauf und Verkauf von Spitzen weinen und Weinraritäten. Öff nungszeiten des Ladenlokals bit te unter 079 665 97 49 anfragen. Bahnhofstrasse 8, 5630 Muri. www.winklerweine.ch
Verlag/Editions Verlagsassistent/Assistant des éditions/ Abonnements José-Manuel Jotterand Anzeigen Deutschschweiz/Suisse romande Leiter Verkauf/Responsable commercial Sandro Carena Geschäftsanzeigen/Annonces commerciales Alessio Botti Anzeigenleiterin/Responsable des annonces Claudia Antener Disposition Carmen Weidmann Anzeigenschluss/Clôture des annonces Montag/lundi 11.00 Uhr/heures Kontakt Verlag/Contact éditions verlag@gastrojournal.ch, anzeigen@gastrojournal.ch, annonces@gastrojournal.ch Abonnements Zeitungsabonnement/Abonnement journal 12 Monate/mois CHF 170.– Einzelnummer/exemplaire CHF 4.30 Kontakt abo@gastrojournal.ch
Lavazza und Coca-Cola HBC Schweiz haben ein neues Trainingscenter in der Schweiz eröffnet. Die Kaffeeschule in Zürich geht aus einer gemeinsa men Initiative von Lavazza und Coca-Cola HBC hervor. Dort werden Kaffeespezialisten aus gebildet, die auch die Möglichkeit erhalten, an neuen Kaffeerezepten und Speisezubereitungen zu forschen und mit diesen zu experimen tieren. Im neuen Lavazza-Trainingscenter wird die Kunst der Kaffee zubereitung vermittelt, mit dem Ziel, die Produktqualität sowohl zum Zeitpunkt der Zubereitung als auch während des Genusses auf einem erstklassigen Niveau zu halten. Ferner werden Kurse für Baristas und andere Fachleute angeboten, um diesen im Rahmen eines «Perfect Mix»-Programms das nötige Rüstzeug in den Bereichen Kaffeever kostung, Kaffeeanbau und -verarbeitung sowie Latte Art und Coffee Design mitzugeben. Das Trainingscenter befindet sich in Brüttisellen, Zürich, am Standort von Coca-Cola HBC. www.lavazza.ch
Die Welt zu Gast
sammlungen von Höchstbietenden aus aller Welt.
«Das Leben ist viel zu kurz,
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8. November 2018 | Nr. 45 | www.gastrojournal.ch
Eine Dienstleistung für die Kunden von GastroJournal
Einmal mehr führt Hiltl vor, wie lustvoll und kre ativ vegetarische Küche sein kann und dass sich die Köstlichkeiten auch zu Hause zubereiten las sen. Mit über 60 neuen Original-Rezepten aus der Küche des traditionsreichsten vegetarischen Restaurants Europas erhalten Gastgeber die Möglichkeit, die Hiltl-typische Kombination aus lokaler Verwurzelung und internationalem Flair in der eigenen Küche auszuleben. Wie im ersten Hiltl-Kochbuch «Vegetarisch nach Lust und Laune» wurden auch im neuen Band auf vielfältige Weise die Rezepte aus dem Haus Hiltl mit grosszügi gen Text- und Fotoseiten vorgestellt. Darunter finden die beliebten Hiltl-Fruchtsäfte ebenso Platz wie die Vorschläge für Salate, Saucen, Vorspeisen, Suppen, Pasta, Reis, Gemüse, Pilze und feine Desserts.
Schuhbecks kulinarische Geschichtsstunde Ob Hähnchen Marengo, karamellisierter Kai serschmarren oder Bloody Mary: Viele be rühmte Gerichte und Drinks haben eine faszi nierende Geschichte. Und häufig verbergen sich bekannte Persönlichkeiten hinter den Speisen. In «Kulinarische Geschichten», dem neuen Begleit-Kochbuch zu Alfons Schuh becks TV-Sendung, finden sich alle Rezepte aus der gleichnamigen Serie – inklusive der Legenden und Geschichten, denen der Meisterkoch auf der Spur ist. Und selbstverständlich hat er bei dieser Gelegenheit auch den Re zepten seine ganz persönliche Note gegeben. Die Bücher sind im Schweizer Buchhandel erhältlich.
Druckerei/Imprimerie Ringier Print Adligenswil AG, 6043 Adligenswil GastroIdeen/IdéesGastro Eine Dienstleistung für die Kunden von GastroJournal. Une prestation de service pour les clients de GastroJournal. Offizielles Organ/Organe officiel Gilde etablierter Schweizer Gastronomen/Guilde Suisse des Restaurateurs- Cuisiniers/Gilda svizzera dei Ristoratori-Cuochi Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zürich, Tel. +41 (0)44 377 52 90, Fax +41 (0)44 377 55 14, gilde@gastrosuisse.ch, www.gilde.ch Qualitätszertifikate/Certificats de qualité
Der Abdruck von Artikeln aus dem GastroJournal ist nur nach Rücksprache mit der Redaktion gestattet. Für unverlangte Manuskripte und Bilder wird jede Haftung abgelehnt. Honoriert werden nur publizierte Berichte. Die im GastroJournal publizierten Inserate dürfen von Dritten weder teilweise noch ganz kopiert und in Print- oder anderen Medien weiter verbreitet werden. Für die Inhalte der Seite Kantonal-Sektionen zeichnen einzig und allein die kantonalen Sektionen von GastroSuisse verantwortlich. Die redaktionellen Inhalte von GastroJournal, insbesondere kommentierende Texte, decken sich nicht zwingend mit den Meinungen des Verbandes GastroSuisse. La reproduction d’articles du GastroJournal n’est permise qu’après autorisation expresse de la rédaction. Le journal décline toute responsabilité pour les textes et illustrations non commandés. Seuls les textes publiés seront honorés. Les annonces parues dans le GastroJournal ne peuvent être ni copiées ni reproduites sous quelque forme que ce soit. Les sections cantonales de GastroSuisse sont seules responsables du contenu de la page Sections cantonales. Les contenus rédactionnels de GastroJournal, notamment les textes sous forme de commentaire, ne recouvrent pas nécessairement les opinions de l’association GastroSuisse.
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Dessert
8. November / 8 novembre 2018 | Nr. / No 45 | www.gastrosuisse.ch
Sandra und Bambel Paganini, Gastgeber im Restaurant Zum grünen Hund, Winterthur Töss
MARKT/MARCHÉ
Einfach so sein, wie man ist Der ehemalige Grenzhof in Töss ist seit acht Jahren der «grüne Hund»: ein Ort, um heimzukehren. 14 Uhr. Nach dem Mittags service wird es beschaulich ruhig im Restaurant Zum grünen Hund in Winter thur – jedenfalls bis sich am Abend die Türen wieder öff nen. Zwei jedoch stören die se Ruhe: ich und der lokale Jäger, der soeben zur Hin tertüre hineinkommt und frisch erlegtes Wild in die kleine Küche von Koch und Gastgeber Bambel Paganini bringt. «Da kann ich dann wieder ausbeinen», freut sich Bambel und erzählt, dass er in diesem Herbst sogar das erste Mal Wild vom Winter thurer Eschenberg auf der Speisekarte hatte. «Das ist schon genial, wenn ich den Gästen etwas servieren kann, das vom Hausberg stammt.» Ja, Lokales und Regionales, das lässt das Herz von Bam bel wie auch dasjenige seiner Frau Sandra höherschlagen. Was Bambel auf den Tisch zaubert, steht jeweils auf ei ner gros sen Wandtafel, die präsent im Gastraum hängt – und ständig wechselt. «Ich koche das, was ich selber gerne esse, was mir gerade
«
Ich habe immer gerne gekocht und gegessen
»
in den Sinn kommt, was noch aufgebraucht werden muss oder was gerade Saison hat.» Einzig Pommes wird man nie auf seiner Karte finden.
Gemüse/Légumes Blumenkohl Chou-fleur
ben.» Wiederum eine inten sive Zeit, denn Sandra war zu diesem Zeitpunkt gerade mit dem ersten ihrer zwei Kinder schwanger. «Bam bel hat gekocht, und ich war
Christine Bachmann
«
Es ist schön, für sich selber zu arbeiten
«Wir haben keine Fritteuse», scherzt Bambel und doppelt nach, «nein, wir wollen das einfach nicht, und unsere Gäste suchen auch nicht da nach. Denen schmeckt, was ich anbiete, die fühlen sich hier wohl.» Im grünen Hund könne eben jeder so sein, wie er ist. «Bei uns ist es unkom pliziert, heimelig und ent spannt», betonen die beiden. Dass Bambel, der aus einer Akademikerfamilie aus Elgg stammt, mal Koch werden würde, haben seine Eltern wie auch er nicht so geplant. «Ich habe zwar immer sehr gerne gekocht und auch ge gessen, aber Koch, nein, das war eigentlich nie mein Traumberuf.» So kam es, dass Bambel zuerst aufs Gymnasi um ging. «Nach vier Jahren
habe ich aber gemerkt: das ist nicht meine Welt.» Also ging er in die Kochlehre, die er aus verschiedenen Gründen am Ende in drei Betrieben
«
Menschen mit meinem Essen lücklich machen g
»
absolvierte. «Eine turbulen te Zeit», erinnert sich Bam bel, «aber ich habe auch viel gelernt, in menschlicher wie betriebswirtschaftlicher Hin sicht. Ich weiss jetzt, wie man es nicht macht.» Und er wis se heute auch, wie man Ler nende korrekt ausbilde – wen wundert es da, dass er und Sandra sowohl in der Küche wie auch im Service Lernen de haben. Bambel, was ist für
»
Chou-rave beurré kg 2.80 +0% Broccoli Brocoli
kg 3.40 +17%
Fenchel Fenouil
kg 2.90 +0%
Kabis rot Chou rouge
kg 2.20 +0%
Karotten Carottes
dich das Schöne am Kochen? «Das direkte Feedback, das gibt mir unglaublich viel. Und ich mag es einfach, wenn ich Menschen mit meinem Essen glücklich machen kann.» Glücklich im Gastgewerbe ist inzwischen auch seine Frau Sandra, die in Bern aufge wachsen und gelernte Kin dergärtnerin ist. Via Anstel lung bei der Steiner-Schule kam sie nach Winter t hur. 2004 hat sie dann Bambel im Restaurant Widder in Win terthur kennen- und lieben gelernt. «Bambel hat damals nach diversen Stationen im Winterthurer Gastgewerbe in der Akazie gearbeitet und ich als private Nanny, be vor wir 2006 dann gemein sam den ‹grünen Hund› in Veltheim übernommen ha
Seit acht Jahren sind die bei den nun hier. «Unser Haus, unser Restaurant, unsere Beizenkinder. Wir sind an gekommen, haben unsere Stammgäste, und es ist ein fach schön, für sich selber zu arbeiten», sagen Sandra und Bambel. Blicken sie in die Zukunft, so möchten sie mit ihrem engagierten «grü nen Hund»-Team die Qualität weiterhin steigern, offen für Neues bleiben und die Freude am Beruf nicht verlieren. «So bleiben wir langfristig jung und glücklich.» Na dann: A lles Gute!
Batavia
CHRISTINE BACHMANN
kg 2.40 +26%
Bodenkohlrabi
im Service.» 3,5 Jahre blie ben die beiden in Veltheim, bis sie hörten, dass der ehe malige Grenzhof in Töss zu haben sei. «Das war früher immer mein Lieblingsrestau rant, und als wir hörten, dass der Betrieb nun zu kaufen sei, sind wir essen gegangen, haben bei den Besitzern un ser Interesse bekundet, und diese haben uns den Grenz hof glücklich verkauft, weil sie wussten, es bleibt ein Re staurant.» Was nicht blieb, war der Name. «Wir wollten eigentlich einem Kollegen so wohl das Inventar wie auch den Namen unseres Veltemer Lokals überlassen. Da das nicht klappte, haben wir halt beides mitgenommen.» Heute heisst der Grenzhof deshalb Zum grünen Hund.
Der «grüne Hund» hat die beiden fest im Griff: Sandra und Bambel Paganini.
CHF +/ –
kg 1.25 +0%
Radieschen Radis
Bd. 1.10 +0%
Randen Betteraves
kg 1.80 +0%
Rettich weiss Radis blanc
St. 1.60 +0%
Sellerie, Knollen Céleri, tubercule
kg 2.60 +0%
Spitzkabis Chou pointu
kg 2.90 +0%
Tomate Rispe Tomate, panicule kg 1.95 +0% Zwiebeln Oignons
kg 1.20 –7%
Salate/Salades Batavia St. 1.25 +9%
Eichblatt, grün Feuille de chêne
St. 1.25 +9%
Endivie glatt Chicorée
St. 1.50 +0%
Kopfsalat Laitue pommée
St. 1.25 +9%
Lollo, grün/rot Lollo, vert/rouge
kg 3.50 +3%
Spinat Salat Épinards
kg 12.00 +0%
Gemüse/Salat: Nationale R ichtpreise franko Grossverteiler. Quelle/Source: Bulletin SGA Légumes/salades: prix indicatifs nationaux franco grands distributeurs
TOURNANT
Elias Läderach
Elias Läderach gewinnt bei den diesjährigen World Chocolate Masters in Paris, den Weltmeis-
terschaften der 20 besten Chocolatiers. Nebst dem Gesamtsieg gewann Elias Läderach den Presse-Preis und in vier von sieben Kategorien den 1. Platz: Chocolate Showpiece, Chocolate Snack to go, Chocolate Design und Chocolate Bonbon. Mittels traditionellen, moderner und einzigartiger Schokoladetechniken zeigte Elias Läderach sein Können. Thomas und Kerstin Rüegg vom Restaurant Sternen in
Kerstin und Thomas Rüegg
Flaach geben ihren Betrieb per Ende Jahr auf. Seit 1930 ist das Restaurant in Familienbesitz, seit 1994 führen die beiden den Betrieb. Bekanntheit erlangte das Restaurant Sternen mit seinen Spargelspezialitäten. Doch reiche das alleine nicht mehr – und darum wurde der Sternen, wie viele andere auch, Opfer des Restaurantsterbens in länd lichen Gebieten. Dala Paran Subramaniam ist
neuer Pächter im Restaurant Mister Khan in Luzern. Der Betrieb, der zuletzt Bala Kahn hiess, war seit Juli 2014 zu.
Markus Kraus
Subramaniam hat 1984 schon einmal als Tellerwäscher in diesem Betrieb gearbeitet, damals hiess dieser noch Frohalp. Markus Kraus, Hotelier und Unternehmensberater, übernahm die Führung der Hotel Portfolio Holding AG, der Betreiberin der Marken Ferienverein und Bikeholiday. Er löste Anne Cheseaux ab, die das Amt ad interim ausführte. Markus Kraus war zuletzt General Manager der Hotels Radisson Blu und Park Inn by Radisson in Bukarest. Unter anderem führte er das Hotel Einstein in St. Gallen.
Laurent Gerra
Laurent Gerra reprend, avec deux associés, la Brasserie Léon à Lyon. L’imitateur français et ses acolytes seront les nouveaux propriétaires dès le 1er janvier. Ils devront entre-temps se trouver un nouveau chef. En effet, l’établissement, qui possède deux étoiles Michelin, était dirigé par le chef JeanPaul Lacombe depuis 1972. Mathilde Gremaud est l’ambassadrice de la Gruyère sur
les réseaux sociaux. La championne de ski freestyle de 18 ans a été choisie par Gruyère Tourisme pour ces trois pro-
Anne-Sophie Pic
chaines années. La Fribourgeoise d’origine aura pour tâche de publier une vingtaine de posts par an pour promouvoir cette région. Anne-Sophie Pic fait partie des
50 femmes chefs que Vérane Frédiani a rencontrées pour son livre «Elles cuisinent» (éd. Hachette). Avec son ouvrage, à paraître le 14 novembre, la réalisatrice du documentaire «A la recherche des femmes chefs» prouve que les femmes s’affirment plus que jamais en cuisine. Interviews, recettes et franc-parler sont au menu.
Alfreda Caprara-Chiecchi
Alfreda Caprara-Chiecchi ha
una precisa filosofia gastronomica per il suo Ristorante Tre Vie a Motto Blenio: prodotti di prima scelta, alimenti di stagione e il più possibile locali, freschezza, animali allevati al l’aperto, macellazione a regola d’arte, onestà e accoglienza verso il cliente. Il Tre Vie si distingue anche per una cucina casalinga e del territorio (non mancano però piatti della tradizione svizzera e mediterranea) che si può gustare in un locale rinnovato, con belle sale e una terrazza nel verde. Il tutto accompagnato da una bella scelta di vini ticinesi.