GastroJournal 45/2008

HOTELLERIE

R E S TA U R AT I O N

Jakob Huber Investieren statt Krise

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TOURISMUS

Jürg Schmid Investieren in der Krise

HOTELLERIE

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R E S TA U R AT I O N

Pablo Ratti Lauréat «Cuisine des Jeunes» 21

TOURISME

Cyril Schwartz Portrait de la semaine 32

Nr. / No 45 / 6. November / 6 novembre 2008 / CHF 4.30

AZA/JAA 8046 Zürich/Zurich

Salon mit Salon Genüssen bienvenu

INHALT

Für alle Romands ist Gastronomia die obligate Gastromesse. Kleiner als die Deutschschweizer Igeho, aber oho...

Aktuell

Stilles Jubeljahr

Gastronomia est une foire incontournable pour tous les Romands. Modeste par rapport à l’Alémanique Igeho, mais toujours conviviale.

Der Arbeitgeberverband feiert heuer sein 100-JahrJubiläum: ganz ohne Brimborium und grosse Töne, dafür um so einprägsamer unter anderem mit einer Chronik. Zu den Gratulanten zählt sich auch das Mitglied GastroSuisse.

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Actualité

Front commun Le 30 novembre, les Vaudois voteront pour ou contre une interdiction de fumer dans les établissements publics.

Ils devront choisir entre une loi extrémiste ou une rigoureuse qui, elle, autorise les fumoirs ventilés sans service.

GastroVaud part en campagne, avec des partenaires.19

Restauration

Jubelnder Gewinner

Restauration

Le bon goût en commun

Proviande führt jährlich einen der wohl wichtigsten Wettbewerbe für Jungköche durch: «La cuisine des Jeunes». Aus ursprünglich über 50 Bewerbungen hat sich Pablo Ratti aus Ascona am besten behauptet und gewinnt den prestigeträchten Wettbewerb.

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Le Salon des Goûts & Terroirs a attiré en cinq jours près de 40 000 visiteurs dans ce temple du bon goût où se présentaient 250 exposants.

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Hôtellerie & Tourisme

Questions hôtelières

Gilde

Grund zum Jubel Das besondere eine Prozent der Schweizer Köche, die Gilde, ist auch in der Westschweiz präsent. Immer mehr Betriebe stossen zur Gilde und langsam wird die Romandie zur ernstzunehmenden Ambassade.

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45 9 771422 137001

SOMMAIRE

La conférence de presse d’hotelleriesuisse sur les besoins des clients et la classification soulève des questions de fond.

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Zwar denkt Projektleiter Laurent Leuenberger bereits jetzt an 2010. Doch auch die Auflage 2008 der westschweizer Gastronomia ist von landesweiter Bedeutung.

Eigentlich nicht überraschend, kommt doch mehr als die Hälfte der Aussteller von diesseits der Saane. Ga-

stronomia findet vom nächsten Sonntag bis zum Mittwoch in Lausanne statt. Projektchef Florent Leuenberger, erst seit Mai dabei, verspricht Qualität und Betriebsnähe.

Mit vielen Neuigkeiten und Attraktionen sollte das Ziel vor 20000 Profi-Besuchern erreicht werden.

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A la fois foire commerciale pour les professionnels de la branche et seul salon de ce type en Suisse romande, Gastronomia présente la particularité d’être représentative de tout le marché helvétique. Rien d’étonnant dès lors que la plupart des 122 exposants de l’édition qui

aura lieu de dimanche à mercredi à Lausanne provient d’outre-Sarine. Engagé en mai seulement, le nouveau chef de projet Florent Leuenberger promet qualité et proximité. Avec plus d’une nouveauté qui devrait attirer quelque vingt mille visiteurs 2 professionnels.

Tipps für Jungunternehmer und solche, die es werden wollen Conseils pour les futurs jeunes entrepreneurs

www.gastroprofessional.ch

GastroJournal, offizielle Wochenzeitung von GastroSuisse/Hebdomadaire officiel de GastroSuisse, Auflage/Tirage: 23 680 Ex., WEMF/REMP, Internet: www.gastrojournal.ch

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Titel

6. November 2008 Nr. 45

Gastronomia 2008

Salon des Goûts et Terroirs

LEITARTIKEL

Entdecken

Rekordzahlen

Die Parole von GastroSuisse

Mit knapp 40000 Besuchern – 11

«Die realwirtschaftlichen Folgen wird man erst in ein paar Jahren beurteilen können (...)», sagte Urs Peter Amrein letzte Woche im GastroJournal. Gemeint sind die nachhaltigen Folgen, die in kausalem Zusammenhang mit der Finanzkrise stehen. Es ist nicht abzuschätzen, was auf uns zukommt; die Prognosen werden von allen Seiten her als eher düster bezeichnet.

Prozent mehr als vor Jahresfrist – hat die 9. Schweizer Gastromesse für einheimische Produkte Besucher und Aussteller aus allen sozialen Schichten angezogen. Für die Organisatoren war es die «Messe der Superlative».

Trotz Nebengeräuschen dürfte die Gastronomia 2008 mit einigen positiven Überraschungen aufwarten.

Francesco Di Franco

Eine überlegte und angepasste Neuausrichtung der Gastronomia hätte laut den Verantwortlichen und Organisatoren schon heuer stattfinden können, wenn das Mandat nicht erst während der Organisation und vor allem so spät verliehen worden wäre.

Wie dem auch sei, die zwölfte Gastro-

nomia (9. – 12.11.) wird ein exzellenter Jahrgang, welcher die neuesten Tendenzen berücksichtigt, im Bereich der Produkte, der Einrichtungen, der Kücheninfrastrukturen, der Wäscherei, der Bestecke, des Dekors, der Wäsche, der Gläser, der Kleider und Uniformen, der Kassen-

systeme, der EDV, der Verwaltungsprogramme, der Möbel usw.

Auch um einen Tag gekürzt bietet die Gastronomia ein reichhaltiges Konferenz- und Atelierprogramm mit zahlreichen Entdeckungmöglichkeiten und sicherlich bereichernden Begegnungen. Dazu gehören in erster Linie der Lehrlingswettbewerb, dann der Pizzaioli Swiss Masters, Konferenzen und von Denis Martin moderierte Molekularküchen-Ateliers. Und schliesslich gibt es die Tafel der «Grands chefs» mit Etienne Krebs, Philippe Chevrier, Marcel de Courten, Urs Messerli und Georges Wenger. Sie werden wie gewohnt eine unglaubliche und für die Augen und den Gaumen überraschende Show bringen.

Mehr dazu auf Seite 7

En français Page 17

Über 250 Aussteller aus der ganzen Schweiz, fast so viele wie an der herbstlichen Muba in Basel, aber vorwiegend aus der Romandie, fanden sich im Espace Gruyère in Bulle ein. Eine zeitlich beschränkte Höhle Ali Babas mit bekannten AOCs und IGPs, aber nicht nur. Auch mit frisch «erfundenen» Produkten wie etwa einem Pesto mit Brennnesseln aus dem Hof Ferme des Délices in Saint-Légier oder einer Büffelwurst auf Lauchgemüse und Endivien in der Neuenburger Pinte, manchmal sogar mit einem Hauch von Exotik etwa das Rosasalz aus dem Himalaya oder die Ananaskonfitüre. Und auch mit der wie bisher tatkräftigen Unterstützung der Studenten der Gastrofachschule Glion. Die Kreativität und Dynamik der Aussteller haben das Publikum jeden Alters bezaubert.

«Die Jugendlichen haben begriffen, dass handwerkliche Produkte nicht out sind. Viele sind gekommen: aus der ganzen Schweiz und auch aus

dem Ausland», liessen die Organisatoren nach Beendigung des Salons verlauten. Im Vergleich zu früheren Jahren waren Verbesserungen bei den Ausstellern frappant: hübschere Stände, freundlicherer Empfang und der Wille, die Produkte jedem zur Degustation anzubieten.

Zu Hunderten haben die Kinder an den Geschmacksateliers teilgenommen und ein lebhaftes Interesse für «gutes Essen» gezeigt. Auch die Erwachsenen haben sich rege an den Geschmacksateliers beteiligt.

An der im Rahmen der Ausstellung durchgeführten Swiss Bakery Trophy nahmen 285 Unternehmen mit 1405 Produkten teil. Der Sieger wird später bekannt gegeben und zwar am 11. November.

Viele Überraschungen und hervor-

ragende Ehrengäste werden am nächsten Salon zum 10-JahrJubiläum erwartet. GastroSuisse, insbesondere die Sektionen aus der Romandie sowie die Hotelier-Fachschule Genf, haben ihre Anwesenheit schon bekannt gegeben; sie sind Partner des kommenden Salon des Goûts et Terroirs. Man darf gespannt sein. mtpp www.gouts-et-terroirs.ch www.lepain.ch

Es ergibt wohl keinen Sinn, sich mit einem «falschen» Entscheid an der Volksabstimmung vom 30. November die Zukunft zu verbauen. GastroSuisse sagt deshalb a) Ja zur Volksinitiative «Verbandsbeschwerderecht: Schluss mit der Verhinderungspolitik», damit wirtschaftliches Wachstum begünstigt wird. GastroSuisse empfiehlt b) ein Nein «für ein flexibles AHV-Alter». Es macht wenig Sinn, angesichts der negativ geprägten Wirtschaftsaussichten die Cash-Burn-Rate unserer Sozialversicherung zu erhöhen und diese damit zu destabilisieren.

Romeo Brodmann

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Aktuell

6. November 2008 Nr. 45

100 Jahre Schweizerischer Arbeitgeberverband

BLICKPUNKTE

Verlässlich, vernünftig

Weltausstellung 2010

Basel, Genf und Zürich in Shanghai Unter dem Motto «Better Water – Best Urban Life» präsentieren sich Basel, Genf und Zürich an der Welt-

Diese Woche feiert der Arbeitgeberverband ein grosses Jubiläum.

FOTOS: P. GRUNDER

Peter Mathias Grunder

Wie es dem nüchternen, sachlichen Stil des Schweizerischen Arbeitgeberverbandes SAV entspricht, wird das 100-Jahr-Jubiläum nicht pompös gefeiert. Zwar gibt es diesen Freitag im Zuge der ordentliche Mitgliederversammlung in Zürich einen festlichen Akt, an dem unter anderem Bundespräsident Pascal Couchepin teilnimmt. Doch das eigentliche Jubiläumsgeschenk hat der SAV der Öffentlichkeit gemacht: eine umfassende und informative Lagebeurteilung der Arbeitgeberpolitik aus verschiedensten Blickwinkeln sowie eine interessante Chronik des Verbandes, publiziert im Internet. www.arbeitgeber.ch

Der Schweizerische Arbeitgeberverband steht auch heute für Stabilität, Kontinuität und Prosperität der arbeitenden Schweiz.

GASTROSUISSE Gastrosuisse ist seit rund einen Vierteljahrhundert Mitglied beim Schweizer Arbeitgeberverband (SAV). Der Arbeitgeberverband ist aus meiner Sicht einer der am effizientesten organisierten Spitzenverbände der Schweizer Wirtschaft. Sein kompetentes und zahlenmässig kleines Sekretariat, unter Leitung von lic. iur. Thomas Daum, ist ständig am Ball, um die für die Arbeitgeberschaft relevanten Fragen der Arbeits- und Sozialversicherungswelt zu bearbeiten.

In enger Zusammenarbeit mit economiesuisse werden auch alle anderen, für die Wirtschaft wesentlichen Themen studiert. Das wird durch die gemeinsam «bewohnte» Liegenschaft in Zürich noch unterstrichen.

nomiesuisse und ähnlicher wie der Schweizer Gewerbeverband vertritt der SAV Binnen- und Exportbranchen gleichwertig und ist so auch für GastroSuisse ein wesentlicher Partner bei allen grundsätzlichen Fragen.

Präsident ist seit mehreren Jahren der Berner Industrielle Dr. Rudolf Stämpfli. Was den Arbeitgeberverband aus unserer Sicht besonders auszeichnet, ist seine breite Mitgliedschaft. Im Gegensatz zu eco-

GastroSuisse kann einen Sitz im grossen Vorstand besetzen. Das erlaubt es, neben den regelmässigen Kontakten via E-Mail und durch Einsitznahme in die verschiedenen Spezialkommissionen zu einem

sinnvollen Austausch von Meinungen und Know-how zu kommen.

Wir gratulieren dem SAV zu seinen 100-Jahr-Jubiläum und wünschen der Arbeitgeberschaft auch für die kommenden Jahre viel Erfolg in der Vertretung dieser wichtigen Fragen in der Schweizer Politik zu Gunsten einer gesunden Volkswirtschaft.

Dr. Florian Hew Direktor GastroSuisse Mitglied im Vorstand des SAV

Proviande wird international

11. GastroEvent

Neue Strategie

Vorab Fachwissen

Seit gut 100 Tagen ist Johannes Heinzelmann als Nachfolger von Markus Zemp Präsident von Proviande, der Branchenorganisation der Schweizer Fleischwirtschaft.

Gemeinsam mit dem neuen Direktor Heinrich Bucher trat Heinzelmann am Dienstag an die Öffentlichkeit. Im Zunfthaus zu Metzgern in Bern legten beide einerseits ein

Gegen 200 Gäste und Teilnehmen-

Bekenntnis zu höchster Qualität ab: Sie ergebe sich aus dem Leistungsauftrag des Bundes, aber auch aus der umfassenden Qualitätssicherung sowie den Dienstleistungen, namentlich im Bereich Kommunikation, wo Regula Kennel seit Jahren für Professionalität und Kontinuität sorgt.

de, darunter viele Vertreter von GastroSuisse, fanden am Montag den Weg in den Saalbau von Kirchberg.

Martin Müller, Direktor von Gastroconsult Bern, und seine Crew um Organisatorin Angela Pfammatter luden zum 11. Gastro-Event.

Proviande stellte sich andererseits

Proviande-Direktor Heinrich Bucher mit dem neuen Logo.

ausdrücklich hinter die Liberalisierung der Märkte. Es gebe hier «nur eine Strategie», sagte Heinzelmann: «Qualität, wir setzen auf Schweizer Fleisch.» Im Rahmen dieser Strategie, die aufs Ausland zielt, bewegt sich Proviande «weg von der Gattungswerbung und hin zu Markenwerbung mit Schweizer Fleisch im Zentrum», wie Bucher erläuterte.

Ein Teil davon ist ein neues Logo, ein anderer die verstärkte Kooperationen mit Branchen und Organisationen, die ebenfalls für Schweizer Qualität stehen, darunter Schweiz pg Tourismus und GastroSuisse.

Im Zeichen des Gastgewerbes: Tobias Zbinden, Verwaltungsratspräsident Gastroconsult AG, Verwaltungsrat und Berner Direktor Martin Müller.

Die Abstimmungsparolen von GastroSuisse

tive «Verbandsbeschwerderecht: Schluss mit der Verhinderungspolitik» und unterstützt mit diesem Entscheid sehr überzeugt, dass auch in Zukunft bei Grossprojekten Wachstum in der Schweizer Wirtschaft möglich ist. Das hat der Vorstand

von GastroSuisse an seiner Sitzung vom 29. Oktober 2008 beschlossen.

Die Volksinitiative «Für ein flexibles AHV-Alter» lehnt der grösste gastgewerbliche Arbeitgeberverband aufgrund ihrer negativen Auswirkungen auf unsere Volkswirtschaft jedoch mit aller Deutlichkeit ab. Ga-

Fachreferate bildeten wie immer den Schwerpunkt der Veranstaltung: Neben Müller, der zu Vorsorgefragen referierte, wandten sich die Ernährungsberaterin Brigitte Daxelhoffer, die Stilberaterin Corinne Staub und Paola Ghillani, Spezialistin für Nachhaltigkeit, ans Publikum. Sie behandelten mit nachhaltigem Wirtschaften, mit Nahrung und mit geschliffenem Auftreten gastgewerbliche Kernkompetenzen aus einer jeweils besonderen Warte. Ähnliches galt für Kaspar Sutter, Präsident des Bäcker-Konditormeisterverbandes mit eigenem Betrieb im solothurnischen Breitenbach: Sutter sprach zur Brotkultur und ermahnte die anwesenden Restaurateure, im Brot nicht eine Nebensache zu sehen: Vielmehr sei Brot ein wichtiger Imagefaktor, dessen Verzehr nicht das Bestellverhalten negativ, sondern positiv beeinflusse – mehr im nächsten GJ. pg

ausstellung 2010 in Shanghai. Die Schweizer Städte informieren über die Wechselwirkung zwischen Lebens- und Wasserqualität. Mir ihrem Pavillon (Foto) wollen die drei Städte ihr Wissen rund um das Thema Wasser den chinesischen Gastgebern veranschaulichen und weitergeben.

Neben dem Wasserpavillon der Städte betreibt die Marketingorganisation Präsenz Schweiz den offiziellen Pavillon, der die Beziehung zwischen Stadt und Land aufzeigt.

Strompreise

Das Gewerbe zur Kasse bitten Die Liberalisierung des Strommarktes, die unter anderem mit dem Argument vorangetrieben wurde, der Strom werde günstiger, hat bislang gegenteilige Effekte. Josef Schüpfer, Gastgeber im Basler Hotel Restaurant Stadthof und Präsident der Baselstädter Restaurateure, hat stellvertretend für die Branche nachgerechnet: «Trotz Sparmassnahmen haben sich die Kosten für Energie und Entsorgung in den letzten Jahren praktisch verdoppelt.» Für den Stadthof bedeutet dies eine Erhöhung der Stromrechnung von jährlich rund 40 000 Franken. Ärgerlich sind dabei nicht nur die falschen Versprechen oder die Unmöglichkeit, die Erhöhungen an die Gäste weiterzugeben. Stossend ist zudem, dass die Stromproduzenten, die weitgehend der Öffentlichkeit gehören, dem Gewerbe bedeutend hörere Aufschläge auflasten wollen als anderen Stromkunden.

Resort Andermatt

Vielfache Auswirkungen Die Urner Regierung hat aufgrund von parlamentarischen Vorstössen die Wirkungen des Resorts in Andermatt (Foto) errechnen lassen: Das auf gut 1 Milliarde Franken veranschlagte Resort werde die Wertschöpfung im Kanton jährlich um über 250 Millionen Franken oder fast 20 Prozent erhöhen; die Zahl der Arbeitsplätze im Kanton erhöhe sich samt vor- und nachgelagerter Branchen um fast 40 Prozent auf gegen 5000, und insgesamt wachse die Bevölkerungszahl um etwa 6000 auf über 40 000 Menschen.

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Einmal Ja, einmal Nein GastroSuisse sagt Ja zur Volksinitia-

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Hotline 033 438 10 83

stroSuisse schliesst sich mit dieser Empfehlung der Meinung von Bundesrat und Parlament an. Die gegenwärtig dunklen Wolken am Wirtschaftshimmel zeigen deutlich auf, dass kostentreibende Massnahmen nicht zu verantworten sind.

GastroSuisse

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Aktuell

6. November 2008 Nr. 45

Wenn Banken keine Kredite geben, klappt es allenfalls mit einer Bürgschaft

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BLICKPUNKTE

Bürgschaft vor Kredit Wollen Gastgeber à jour bleiben, sind Reinvestitionen notwendig.

Aber was, wenn die Banken keinen Kredit gewähren?

Bürgschaften sind eine Alternative.

Marco Moser

M.MOSER

Bei den Banken geniessen Gastgeber keinen Kredit, selten genug erhalten sie einen. «Eine schärfere Kreditvergabe an die Gastronomie ist selbst in der jetzigen Finanzkrise kaum mehr möglich», sagt Jakob Huber, Geschäftsleitungsmitglied der GastroConsult AG. Die Bürgschaftsgenossenschaften verlangen Einsicht in die Buchhaltung.

Fakt ist, die Grossbanken haben

sich allgemein aus dem Kreditgeschäft mit den Kleinst- und Kleinunternehmen zurückgezogen. In die Bresche sind Kantonal- und Regionalbanken gesprungen wie beispielsweise die Thurgauer Kantonalbank. Dort beurteilt eine Software die Bonität der Unternehmen, was zum Entscheid über die Kreditvergabe führt. Laut eigenen Angaben haben die Thurgauer keine Risikobranche definiert. In der Gastronomie sei die Konkurrenz einfach zu gross, so dass die Geschäfts-

aussichten klein seien, begründet die Thurgauer Kantonalbank ihre zurückhaltende Kreditvergabe.

Selbst wenn der Kredit durch eine Liegenschaft gesichert ist, bleiben die Banken zurückhaltend.

Ertragskraft, Liquidität und Eigenmit-

tel sind entscheidend, alles dargelegt im Businessplan. Dreh- und Angelpunkt des Businessplans ist ein ausgereiftes Konzept. Das beinhaltet primär Überlegungen zur Zielgruppe, teuren Investitionen sind funktionel-

le vorzuziehen und man sollte sich auf seine Stärken konzentrieren.

Dank des Businessplans setzt man sich aktiv mit dem eigenen Betrieb auseinander, um die künftige Ertragskraft zu steigern. Beides hilft, die Banken von der eigenen Kreditfähigkeit zu überzeugen. sind Alternativen, sollte die Bank trotz aller Vor- und Überzeugungsarbeiten keinen Kredit gewähren. Der Bund hat aufgeteilt in die Regionen

Bürgschaftsgenossenschaften

West, Mitte und Ost drei Bürgschaftsgenossenschaften neu kapitalisiert und auf eine neue rechtliche Basis gestellt. Ihr Geschäft sind finanzielle Kredite zu günstigen Konditionen. Der Unterstützung «leistungsfähiger Klein- und Mittelbetriebe» verpflichtet, bürgen die Genossenschaften für Unternehmen mit wenig Eigenmitteln und eher mässigen Ertragsaussichten.

Bedingung ist auch hier ein ausgereifter Businessplan mit einem durchdachten Konzept. Die Ostschweizer Bürgschaftsgenossenschaft beispielsweise hat in diesem Jahr bereits in 76 Fällen Bürgschaften über 18,6 Millionen Franken gewährt. Allerdings hat auch sie ihre Experten, die Bürgschaftsgesuche eingehend analysieren.

56 Millionen dank Kongressen

Argumentarium für die Abstimmung Eine Studie der Universität St. Gallen zeigt, dass der Kongresstourismus in Davos 56 Millionen Franken Wertschöpfung generiert. Mit rund 35 Millionen Franken profitieren hauptsächlich der Handel, das Gewerbe und die Dienstleistungsunternehmen. Die Davoser Interessengemeinschaft Kongressentwicklung hat die Studie in Auftrag gegeben, sie befürwortet die Erweiterung des Kongresszentrums (Foto). Gemäss neusten Angaben wird der Ausbau anstatt der geplanten 25 nun über 30 Millionen Franken kosten.

www.cvc-cvch.ch www.bgm-ccc.ch www.obtg.ch

Rauchverbot trotz Aussprache

Malgré la crise financière, les banques ne peuvent guère se montrer plus sévères lors de l'attribution de crédits à des hôteliers-restaurateurs. Les cautionnements pourraient constituer une alternative. La Confédération vient de les recapitaliser et les a placés sur une nouvelle base juridique.

Der Wiler Stadtrat hält am rigorosen Rauchverbot fest, eine Aussprache mit den Gastgebern hat nicht den erwünschten Erfolg gebracht. Die Wiler Behörden kritisieren dafür die umliegenden Gemeinden, die das St. Galler Rauchverbot ungenügend umsetzen würden.

En bref

Kein Verständnis für Wiler Gastgeber

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Interview

6. November 2008 Nr. 45

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Gastronomia 2008: So sieht sie Projektleiter Florent Leuenberger

In Erwartung des Salons 2010 Mit Florent Leuenberger auf Entdeckungsreise in die neue Welt der Gastronomia’08, die sich der nahen Kundschaft verpflichtet.

Francesco Di Franco

GastroJournal: Wie positioniert sich die Gastronomia’08 kommerziell?

Florent Leuenberger: Gastronomia ist der einzige Salon der Hotellerie und der Restauration in der Westschweiz. Sie will sowohl eine kommerzielle Messe als auch eine Plattform für Begegnungen und Entdeckungen sein. Ich bin auch zuständig für die Förderung der Branche und des Nachwuchses, zum Beispiel mit den Lehrlingswettbewerben.

«Die Messe ist dichter geworden, behält aber ihren Charakter» GJ: Werden auch die Deutschschweizer sowohl vom Palais Beaulieu wie den Ausstellern empfangen?

Leuenberger: Ja. Die Kommunikation der Gastronomia ist schliesslich zweisprachig. Und zu den Ausstellern: Die Mehrheit hat ihren Sitz in der deutschen Schweiz.

F. DI FRANCO

Es war für ihn schwierig, erst seit Mai 2008 die Gastronomia mit all seinen Kompetenzen so richtig zu prägen. Florent Leuenberger verfügt über eine reiche Erfahrung, die dann der Messe 2010 zu Gute kommen soll: von 1999 – 2002, Ausbildung an der Schweizer Touristikschule; 2003 – 2004 eine Reise als Backpacker zum Studieren in Australien und um neue Horizonte zu entdecken (mehrere Länder Asiens, Australien, Neuseeland, die Vereinigten Staaten, Kanada); April 2004 – Mai 2008: Event Manager im Departement «Kongresse und Veranstaltungen». Verantwortlich für wichtige Veranstaltungen wie die Generalversammlungen der Nestlé SA, der Waadtländer Kantonalbank, der Adecco Management Consulting SA. Wieso wurde eigentlich die Idee, den Salon dem breiten Publikum zu öffnen, aufgegeben?

GastroJournal hat schon darüber berichtet. Auf Intervention der Aussteller, so die Direktion, können die Profis besser betreut werden. Die Ausführungen des Projektchefs der Gastronomia.

Florent Leuenberger: Mit Spannung und Freude in die Zukunft.

ten Sie und wie viele Aussteller sind anwesend?

Leuenberger: Etwa 20000 Besucher und 122 Aussteller.

Leuenberger: Die Molekularküchen-Ateliers mit täglichen Shows, die Gesprächsrunden und Konferenzen, die Pizzaioli Swiss Masters.

GJ: Die Besucherzahlen gehen zurück im Vergleich zu 2006 (27 000 Besucher). Ist auch der Flächenpreis für die Aussteller gefallen?

Leuenberger: Die Einschreibegebühr ist auf 300 Franken gedrückt worden und auch die technischen Kosten sind tiefer. Je nach Grösse eines Standes um 14 bis 25 Prozent.

GJ: Drei Schwerpunkte?

Leuenberger: Exklusive, qualitativ hoch stehende Animationen. Zum

GJ: Können Sie uns drei Neuigkeiten aufzählen?

«Wir wollen die Besucher mit einem Qualitätsprofil anziehen» Beispiel die Ateliers für Molekularküche und die Anwesenheit von Hervé This, am Montag, den 10. No-

vember. Der Nachwuchs im Rampenlicht mit dem Lehrlingswettbewerb. Über 400 Teilnehmer aus allen Westschweizer Kantonen werden erwartet. Und auch eine grössere Dichte in den Hallen.

GJ: Drei Zielsetzungen?

Leuenberger: Wir wollen die Besucher mit einem Qualitätsprofil anziehen, anders gesagt eine Mehrzahl von Entscheidungsträgern.

Ausserdem: die Kontakte mit den Ausstellern vertiefen dank mehr Vertrauen in den Beziehungen. Einen qualitativ hoch stehenden Salon mit Bezug zum näheren Umfeld durchführen.

GJ: Und wie sehen Sie die Gastronomia 2010?

Leuenberger: Das Team der Gastronomia arbeitet schon für die Ausgabe 2010 und wird insbesondere die Aussteller von 2008 in seine Überlegungen einbeziehen. Das erste Ziel bleibt aber, eine Messe im Dienste der HORECA-Beruf in der Westschweiz zu sein, welche an der Werterhöhung dieser für die Region wichtigen Branchen teilnimmt. Gastronomia 2008 ist eine Übergangsmesse zu einem noch stärkeren Salon 2010.

En françcais page 17

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GJ: Die Messe wurde redimensioniert. Fürchten Sie nicht ein Zurückgehen der Besucherzahl?

Leuenberger: Die Messe ist dichter geworden, behält aber ihren für den Markt repräsentativen Charakter. Exklusive Animationen, zum Beispiel Ateliers für Molekularküche, garantieren ebenfalls eine gewisse Attraktivität für die Besucher.

Und schliesslich haben wir bei neuen Besuchersegmenten eine starke Informationskampagne geführt, wie den B&Bs, den Gemeinschaftsküchen, den Traiteuren und mehr.

Geografisch gesehen ist auch das benachbarte Frankreich betroffen.

GJ: Wie viele Besucher erwar-

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Restauration

6. November 2008 Nr. 45

La Cuisine des Jeunes: Pablo Ratti holte sich den Sieg

SZENE

Stern am Kochhimmel

FOTOS: J. STEIMEN

modern und für diesen Zweck ausgezeichnet geeigneten Küche des Restaurantes «La Table de Urs Hauri» in Bern haben die vier Finalisten gezeigt, was sie bereits können: Vom Mise en place, über Putzen, Rüsten, Schälen, Schneiden bis hin zum Kochen, Braten und Anrichten liess sich keiner der Finalteilnehmer aus der Ruhe bringen, wenn das auch da und dort nicht ohne Nervosität zu bewältigen war.

Der Sieger und der Zweitplatzierte: Pablo Ratti (l.) und Pascal Schwarz (r.) am Finalwettstreit in Bern.

Am Kochwettbewerb «La Cuisine des Jeunes» holte sich Pablo Ratti den Sieg. Er ist damit ein neuer Stern am Kochhimmel.

Jo Steimen

Nach seinem Sieg am bereits zum sechsten Mal von Schweizer Fleisch und Proviande (Branchenorganisation der Schweizer Fleischwirtschaft) durchgeführten Kochwettbewerb gilt Pablo Ratti als bester Jungkoch der Schweiz. Ratti arbeitet derzeit im Ristorante Seven in Asco-

na und dürfte sich mit seinem Sieg einen klingenden Namen unter den Berufsleuten gesichert haben. Immerhin bedeutet ein Sieg im Wettbewerb «la Cuisine des Jeunes» immer auch einen wichtigen Karriereschritt.

Ganz so einfach ist ein Sieg in

diesem anerkannten Kochwettbewerb für hoffnungsvolle Jungköche nicht. Immerhin hat die vierköpfige Jury mit Präsident Erhard Gall jeweils erst einmal aus gut 50 Bewerbungen die vier Finalisten zu bestimmen, die dank ausgezeichneter Bewerbungsunterlagen für den offenen Finalwettstreit in Frage kommen. Und dann treffen sich die Finalisten, um ihr gesetztes Menü vor der Jury, der Presse und einigen geladenen Gästen zuzu-

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bereiten. Das hatten Patrik Ammann aus Bern, Pablo Ratti aus Ascona, Pascal Schwarz aus Bern und Micha Schärer aus Langenthal auch diesmal zu bewältigen. In der

Dennoch. Pablo Ratti meisterte die Aufgabenstellungen am besten und holte sich den Sieg. Das ist: ein Preisgeld von 1500 Franken und eine tolle Trophäe. Ratti hatte auch ein Stage bei Küchenchef Peter Wyss im Gstaader Palace gewonnen. Diesen Preis aber trat er dem Zweitplazierten, Pascal Schwarz, in kameradschaftlicher Manier ab. Er will sich vorerst auf seine Arbeit in Ascona konzentrieren.

En français page 21

St. Gallen

Wo die Köpfe rauchen Die Gemeinde Amden hat sich bislang um das St. Galler Rauchverbot foutiert. Das ist der Kantonsregierung sauer aufgestossen. Nach einer Aussprache hat man sich nun geeinigt. Bis Ende Jahr bleibt in Amden alles, wie es ist, erst dann wird mit der Umsetzung des Rauchverbotes und der Prüfung jedes Gesuches einzeln durch die Gemeinde begonnen. Amden steht nicht alleine, auch andere Gemeinden St. Gallens vollziehen das Rauchverbot nicht nach den Vorgaben der Regierung.

Kürzlich kritisierte der Stadtrat von Wil die umliegenden (kleineren) Orte deswegen.

Korrigendum

Christbäume auf Einladung Asche auf unser Haupt: Vor zwei Wochen publizierte GastroJournal aufgrund eines Missverständnisses, das Christbaumschlagen des Park Hyatt auf dem Hönggerberg sei allgemein zugänglich. Die Marketingaktion gilt selbstverständlich ausschliesslich für geladene Gäste.

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Julien Favot (2.), Matthias Wüst (Gewinner), Orlando Hügli (3.) zusammen mit Peter Musa, Bailli Délégué und Vice-Président International der Chaîne des Rôtisseurs (v.l.).

Chaîne des Rôtisseurs fördert ihre Jungköche

St.Galler gewinnt Sieben Jungköche und eine

Jungköchin sind am Samstag in Luzern gegeneinander angetreten. Sie haben am Wettbewerb der Chaîne des Rôtisseurs teilgenommen. Unterstützt wurde der Anlass von GastroLuzern, das die Räumlichkeiten im G’ART, dem eigenen gastgewerblichen Ausbildungszentrum, und weiteres zur Verfügung gestellt hat.

Die Jungköche erhielten am Morgen einen Warenkorb

und mussten daraus eine Vorspeise, einen Hauptgang und einen Dessert kreieren.

Die Qualität der Arbeiten sei besser als in den letzten Jahren gewesen, war verschiedentlich zu hören. Matthias Wüst vom Grand Resort Bad Ragaz im Kanton St.Gallen hat die Jury am meisten überzeugt. Der Sieger war bereits eine Stunde vorher fertig und widmete sich anschliessend

den Finessen. In der Freizeit und unter der Leitung des Küchenchefs habe er für diesen Anlass geübt.

«Der Wettbewerb ist immer auch eine Möglichkeit, sich selbst und seine Arbeit kritisch zu hinterfragen», sagte Peter Musa, Bailli Délégué und Vice-Président International der Chaîne des Rôtisseurs zu den Vertretern der Chaîne. mmo

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Hotellerie

6. November 2008 Nr. 45

Hotelklassifikation in der Schweiz

CHECK IN

Grundsätzliche Fragen Peter Mathias Grunder Die

Medienkonferenz der hotelleriesuisse von letzter Woche zu Gästebedürfnissen und Klassifikation wirft grundsätzliche Fragen auf.

GastroSuisse hat seit 2006 ein eigenes Kategorisierungssystem im Einsatz, das sich namentlich an kleinere und mittlere Hotels KMH richtet.

Es weist im Vergleich zur Klassifikation des Hoteliervereins deutliche administrative Vorteile zu Gunsten der KMHs, basiert auf Grundlagen der europäischen Hotel- und Restaurant-Organisation Hotrec und arbeitet mit einem ganzheitlichen Beurteilungsraster. Auf eine gerichtliche Klage von hotelleriesuisse hin nicht umgesetzt werden, kann GastroSuisse bislang die international üblichen Hotelsterne nicht verwenden – das Verfahren vor dem

11

Zürcher Handelsgericht ist noch hängig.

Die laufende KMH-Studie, lanciert

von GastroSuisse, mitfinanziert von Innotour und mitgetragen von den Universitäten Bern und St. Gallen, zeigt unter anderem das grosse Potenzial von KMHs, die das Rückgrat von GastroSuisse bilden (vgl. Grafik).

Die KMHs müssen ernstgenommen werden. Annahmen zur Entwicklung der verfügbaren Haushaltseinkommen in den Hauptmärkten der Schweiz unterstreichen die Bedeutung von Übernachtungs- und Ferienangeboten der KMHs.

Um die Zukunft zu meistern und De-

gegen die Hotelklassifikation von GastroSuisse einreichte». Deshalb lancierte GastroSuisse mit neuem Erscheinungsbild die Hotelkategorisierung Hotelcategorical C1–C5, die später, wenn die Richter gesprochen haben, mit Sternen ergänzt werden kann. Auch und gerade die KMHs brauchen Sterne, darum kämpft GastroSuisse weiter und hofft auf einen branchengerechten Entscheid der Richter.

fizite aus Gäste- und Marketingsicht zu kompensieren, brauchen KMHs zeitgemässe Instrumente. Daran arbeitet GastroSuisse: Das Kategorisierungssystem von GastroSuisse ist ein Weg für einen KMH-Hotelier, um seine Qualität zu überprüfen und sich am Markt besser darzustellen. Es ist aber auch eine finanziell sehr günstige Art, um sich professionell beraten zu lassen und damit zu einer Drittsicht zu kommen, die für Beherberger wertvoll ist.

Die von hotelleriesuisse angekün-

digten Modifikationen lassen erkennen, dass Elemente des Lösungsansatzes von von GastroSuisse übernommen werden: vereinfachte Administration, Ausbildung der Experten, die vor Ort prüfen, klare Trennung von Beurteilung und Beschwerdeinstanzen.

Klaus Künzli, Zentralpräsident von

GastroSuisse, bedauert, «dass hotelleriesuisse, der bisherige Monopolist in Sachen Hotelklassifikation, nicht nur die Interessen der KMHs während Jahrzehnten venachlässigt hat, sondern auch eine Klage

Seehotel Terrasse Bönigen

Drei Jubiläen in einem Jahr Vor 150 Jahren wurde das Haus in Bönigen am Brienzersee, damals zentraler touristischer Ausgangspunkt, eröffnet.

Vor 60 Jahren, Bönigen hatte sich zu einem beschaulichen Seekurort entwickelt, übernahm Familie Hohermuth den Betrieb. Mit Sandra und Damian Budd-Hohermuth ist inzwischen bereits die dritte Generation an der Arbeit. Und so, wie die Elterngeneration mit Maga und Karl Hohermuth in den letzten 40 Jahren Akzente gesetzt hat, fährt die junge Generation fort: Der erste grosse Schritt ist das neu gestaltete Restaurant, in dem unter der Affiche «Elemänt» Gourmetkultur mit Nähe zum Terroir gepflegt wird.

Neues Swiss Deluxe Hotel Wertschöpfung

KMH-Anteile

16 Mio Logiernächte

20 Mio

Logiernächte

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4 Mia Franken 3

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8 8 4 0

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Land

Tourist

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KMH

Grossbetriebe

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KMH

Grossbetriebe

QUELLE: FIF; GRAFIK: O. KREJCI

Logiernächte

Die Medienkonferenz von Hotelle-

riesuisse brachte insofern nichts Neues, wie sogar Verbandspräsident Guglielmo Brentel einräumte: «Wir hätten unseren Job nicht gut gemacht, wenn wir überrascht darüber gewesen wären, was unsere Gäste wollen.»

En français Page 23

Ein weiteres Luxushaus Swiss Deluxe Hotels (SDH) hat an ihrer ausserordentlichen Generalversammlung das Grand Hotel Kronenhof in Pontresina als 38. Mitglied aufgenommen. Das Gastgeber-Ehepaar des Grand Hotel Kronenhof, Heinz E. und Jenny Hunkeler, durfte in Pontresina die Plakette entgegennehmen.

Tourismus

6. November 2008 Nr. 45

2008 wird ein touristisches Rekordjahr, die Übernachtungen bleiben auf hohem Niveau

FLASH

Genuss hat Zukunft

Verkehrshaus Luzern

Nach dem Rekordjahr 2008 erwartet Schweiz Tourismus eine sinkende Nachfrage. Mit gezielten Werbemassnahmen wird die Wintersaison hinausgezögert.

Als Reaktion auf die analysierte Marktentwicklung lanciert Schweiz Tourismus die Werbekampagne «Genussvoller Winter». Schmid sieht eine «Sehnsucht nach Pause von der Krise». Der grenzenlose Konsum weiche dem Genuss.

Schweiz Tourismus lässt sich die Winterkampagne 19,5 Millionen Franken kosten, 1,5 Millionen Franken mehr als im letzten Jahr.

«In der jetzigen Situation ist Marketing noch wichtiger», ist Jürg Schmid überzeugt. Dank intensivierter und gezielter Werbung werde das Saisonende hinausgezögert.

Marco Moser

«Buchungsstand sehr gut» vermelden die Gastgeber bis und mit Weihnachtsferien. Schweiz Tourismus erwartet gar das beste Jahr aller Zeiten mit 37 Millionen Logiernächten.

hingegen prognostiziert Richard Kämpf vom Staatssekretariat für Wirtschaft «seco» ein Minus von 2,4 Prozent bei den Hotelübernachtungen. «Spürbar, aber nicht dramatisch» umschreibt er die Situation.

Im kommenden Sommer wird die Finanzkrise gar mit einem Rückgang von 3,5 Prozent zu Buche schlagen, vor allem wegen ausbleibender ausländischer Gäste. Nach wie vor robust sei die Nachfrage von Schweizer Gästen.

Als «Herausforderung, aber keine

Krise» bezeichnet Kämpf die Tou-

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Für die ganze Wintersaison 08/09

«Genussvoller Winter» ist die Werbebotschaft von Schweiz Tourismus.

rismusjahre 2009 (–3%) und 2010 (–1,4%). Ab dann sollte sich die Wirtschaft wieder erholt haben und entsprechend positiv auf die Übernachtungszahlen einwirken. Dabei spricht er den Gastgebern Mut zu: Der Schweizer Tourismus sei heute dank den Investitionen in die Infrastruktur konkurrenzfähiger als auch schon.

Jürg Schmid, Direktor von Schweiz

Tourismus, sieht die grösste Herausforderung in den Wechselkursen der Währungen. «Zwei Drittel unserer ausländischen Gäste denken in Euro.» Deshalb entwickeln sich die Logiernächte der Deutschen entsprechend dem Eurokurs.

Gleiches gilt für Grossbritannien und den Kurs des Pfundes.

Gut im Markt positioniert sind laut Schmid die Hotels der Mittelklasse im Bereich C1 bis C3, die viele Schweizer Gäste beherbergen. Für die Zukunft empfiehlt er den Gastgebern, besonnen zu handeln und allenfalls die Kostenstruktur vorausschauend anzupassen.

En bref Après l’année record 2008, Suisse Tourisme s’attend à une demande en baisse.

Le développement futur est surtout influencé par un cours de change avantageux de l’euro. Les hôtels C1 à C3 paraissent avoir les meilleures chances pour attirer et garder des clients.

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Jubiläumsgeschenk Zum 50-jährigen Bestehen macht sich das Verkehrshaus der Schweiz selbst das grösste Geschenk. Ende Juni 2009 werden die neue Halle Strassenverkehr sowie eine multifunktionale Freiluftarena für Sonderausstellungen eröffnet. Bereits am Montag durfte das meistbesuchte Museum der Schweiz (über 870000 Eintritte jährlich) das neue Eingangsgebäude «FutureCom» dem Betrieb übergeben. Es beinhaltet mit der Media-Factory interaktive Kommunikationswelten, mit dem Mercato und dem Piccard zwei Restaurants, einen grosszügigen Museumsshop und ein modernstes Konferenzzentrum. Der grosse Konferenzsaal bietet 530 Gästen Platz, diverse Seminarräume und ein Foyer mit Tageslicht und Panoramablick ergänzen das Angebot.

Neues Hotel in Opfikon

270 Zimmer für 100 Millionen Franken Beim Flughafen Kloten plant das Generalunternehmen Losinger Construction AG das «AirportHotel». Der Bau umfasst 270 Zimmer, Konferenzräume, ein Restaurant und eine Tiefgarage. Die Bauherren investieren rund 100 Millionen Franken, wer das Hotel ab 2011 betreiben wird, ist derzeit noch unklar. Erst in diesem Sommer wurde in der Nähe des Flughafens das «Radisson SAS» eröffnet.

GastroIdeen

6. November 2008 Nr. 45

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Gastronomia: Wer, wo, mit was Auch die 12. Auflage der Ga-

stronomia dient dem Rendez-vous der Fachleute und der Gastronomieberufe in der Westschweiz.

Jedes zweite Jahr treffen sich die Kader und Spezialisten aus Hotellerie, Gastgewerbe und Catering in Lausanne, um die Tendenzen und Wandlungen ihrer Branche zu diskutieren, Neuheiten zu entdecken und nicht zuletzt um nützliche Kontakte zu pflegen.

chefs der Schweiz und ihre Brigaden stellen täglich gemeinsam ein aussergewöhnliches Menü aus ihren besten Kreationen zusammen.

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Da die Platzanzahl begrenzt ist, werden die Anmeldungen gemäss Eingangsdatum registriert.

die Molekularküche, dieser neuartige Stil der Hau-

Auch Sechs der grössten Küchen-

te Cuisine, der neben üblichen Küchentechniken auch solche aus der Lebensmittelindustrie und Erkenntnisse aus der Forschung nutzt, darf an der Gastronomia erlebt werden. Zudem wartet der Wettbewerb der Lehrlin-

mie- und die Betriebsverpflegung gefragt sind. Mit der Entwicklung und Herstellung von vollautomatischen Kaffeemaschinen bietet Cafina auch höchste Kaffeequalität.

Das vollautomatische, äusserst effektvolle und perfekte Reinigungsprogramm aller

Die legendäre Gemüseschneidemaschine «Anliker» ist als fünfte Generation auf dem Markt. Die Neue ist komplett aus gegossenem Edelstahl gefertigt. Die neuen Scheiben sind aus HighTech Glasfaserverbundstoff mit antimikrobieller Wir-

ge durch Hotel & Gastro Union auf Interessierte.

Neben anderen Wettbewerben werden auch die besten Schweizer Pizzaioli um Titel und Ehren kämpfen, akrobatische Einlagen inbegriffen.

kung – eine Weltsensation und ein Meilenstein in der Umsetzung des HACCP-Konzeptes.

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Kisag-Perfektion

Für den besten Kaffee Cafina verfügt als Kaffeemaschinenspezialist nicht nur über ein ausgezeichnetes und umfassendes Sortiment an leistungsfähigen, qualitativ ausgezeichneten und perfekten Maschinen, die auf die vielfältigen Bedürfnisse im den Bereichen der Gastrono-

Die Weltsensation ist da!

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zeit vielseitig einsetzbar.

Mit seinem multifunktionalen Universalmesser eignet er sich zum Mixen und Pürieren, Aufschlagen von Rahm oder Mayonnaise und zum Mahlen und Zerhacken von Nüssen. Reinschauen ist gut!

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Schluss mit dem Papierkrieg

Vielseitig wie die Ansprüche

Für jeden Gastronomen und jeden Hotelier wird es Zeit, dass er mühsamen Papierkrieg in der Personaladministration wie im Geschäftsalltag beendet und eliminiert.

Der Schweizer Marktleader im Bereich Backoffice bietet kompakte und einfach anwendbare Lösungen, die individuell auf jegliche Bedürfnisse abstimmbar sind. Wer eine gesetzeskonforme Bearbeitung des Lohnwesens be-

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Reif für den Weingenuss

Der Griff in die Zukunft

Ganz gleich, ob es um Weinproduktion, Weinlagerung oder Verkostung geht, die richtige Temperatur steht im Mittelpunkt. Denn sie ist nicht nur enorm wichtig für das Wachstum der Trauben, für die Herstellung, den Reifeprozess und die Lagerung eines Weines. Sie ist vor allem auch entscheidend für seinen Geschmack: Nur die richtige Temperatur führt zum echten Genusserlebnis.

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Und neuerlich kann eine Weltneuheit präsentiert werden, die ihresgleichen sucht: Der neue Kombisteamer von Hugentobler, der Practico Vision ist bereit an der Gastronomia seinen glanzvollen

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Live-Musik im Haus

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Schweizerische Gilde etablierter Köche Guilde Suisse des Restaurateurs-Cuisiniers

6. November / 6 novembre 2008 Nr. / No 45

Gilde aktuell 1667 Kilogramm Reis gekocht Am 12. Gilde-Kochtag konnten die Besucherinnen und Besucher an einem Wettbewerb teilnehmen. Sie hatten die Aufgabe herauszufinden, wie viele Kilogramm Uncle-Ben’s®Reis in der gesamten Schweiz zu Gunsten der Multiple-SkleroseGesellschaft gekocht werden. Es waren 1667 Kilogramm Reis. Die Gewinner des Wettbewerbes sind: Franziska Trachsler aus Pfäffikon (ZH), sie hat 1675 kg geschätzt. Stephanie Zobrist aus Samedan, sie hat 1667 kg geschätzt. Monique Blum aus Bottmingen, sie hat 1650 kg geschätzt. Die drei Damen gewannen ein «Dinner for 2» im Wert von je 250 Franken in einem GildeRestaurant nach Wahl.

Wirtshausschild wieder aufgetaucht Urs und Hedy Weyermann vom Restaurant Hirschen in Langnau im Emmental haben kürzlich das 200 Jahre alte Wirtshausschild zurückerhalten. Gefunden hat das Relikt aus dem Jahr 1799 der alte Gastgeber des Hirschen, Walter Birkhäuser. Er und seine Frau Marla haben jahrelang und überall nach diesem Schild gesucht. Zum Schluss stellten sie den «Hirschen»Estrich auf den Kopf, der die Fläche eines Fussballfeldes hat. Nach langem Suchen fanden sie es unter einem Podest, auf dem früher Boxkämpfe ausgetragen wurden. Nun kann man das 20 Kilo schwere Schild wieder am Hirschen in Langnau bewundern.

Essensgutscheine auf sicher Die Mitglieder der Schweizerischen Gilde etablierter Köche finden in jedem der neu aufliegenden GourmetGuides einen «Schweizer GourmetPass», der einkehrenden Gästen wärmstens empfohlen werden sollte.

Immerhin geht es da um die Möglichkeit, tolle Preise zu gewinnen. Gäste, die sich in drei verschiedenen GildeBetrieben verwöhnen lassen und je sechs Konsumationen zum Preis von jeweils mindestens 90 Franken geniessen, lassen sich die betreffenden Konsumationen auf dem GourmetPass mit Stempel und Visum versehen. Bis zum 31. Januar 2009 kann ein derart ausgefüllter Gourmet-Pass an untenstehende Adresse eingesandt werden. So ist je einer von drei Leckerbissen im Wert von je 500 Franken zu gewinnen. Inbegriffen ist je eine Übernachtung für zwei Personen in einem Gilde-Hotel sowie sämtliche Mahlzeiten. Wer einen mit Stempel und Visum versehenen GourmetPass einschickt, gewinnt 30 Franken in Form eines Essensgutscheins, der in einem Gilde-Betrieb einlösbar ist.

Jeder Gilde-Betrieb, in dem die Gutscheine eingelöst werden, erhält 15 Franken als Vergütung (GV-Beschluss 2006). Einzusenden sind die Gourmet-Pässe an: Geschäftsstelle Schweizerische Gilde etablierter Köche Blumenfeldstrasse 20 8046 Zürich

Ein guter Zweck Am 12. Gilde-Kochtag von diesem Herbst trugen die Gilde-Köche in 42 Schweizer Städten über 100 000 Franken zu Gunsten der Schweizerischen Multiple-Sklerose-Gesellschaft zusammen.

Kochkunst an der ZAGG Die Kochkunstmannschaft der Gilde holte sich an der vergangenen ZAGG eine Silbermedaille. Dieser Auftritt war der erste der talentierten Köche.

Beim Verkauf von Risotto wurden die Gilden-Köche von verschiedenen Prominenten unterstützt. So half in Basel beispielsweise FCB-Trainer Christian Gross. Ständerätin Anita Fetz und Regierungsrat Carlo Conti waren tatkräftig dabei, und auch in anderen Städten krempelten Prominente die Ärmel hoch, um zu helfen und über 10000 Franken zu sammeln.

Unterstützung von Kranken

Von Multiple Sklerose sind schweizweit rund 10000 Menschen betroffen.

Dank Spendegeldern kann die Schweizerische MS-Gesellschaft den Betroffenen mit sozialen, medizinischen, pflegerischen und psychologischen Angeboten unter die Arme greifen.

In Notfällen können die von Multiple

Johannes und Sandra Tschopp vom Gasthof zum Goldenen Sternen in Basel.

Sklerose Betroffen auch von finanzieller Unterstützung profitieren. Mit diesen Massnahmen versucht die MSGesellschaft, die Selbständigkeit der Betroffenen möglichst lange in hoher Qualität zu erhalten.

Die Kochkünstler: Roman Maier, Adrian Frieden, Michel Läser, Rico Seltmann, Micha Schärer, Edi Lüthi und Coach Michael Ramseier.

Gut, interessant und lustig Am 22. Gourmettreff mit den Kandertaler Gilde-Köchen

FCB-Trainer Christian Gross am Gilde-Kochtag in Basel.

Préjugé

Vorurteil

Francis Hadorn, ambassadeur

Francis Hadorn, Ambassador

Es ist schon weit nach Mitternacht am 22. Gourmettreff mit den Kandertaler Gilde-Köchen. René Maeder, an diesem Abend mit vier Gilde-Kollegen Gastgeber im Waldhotel Doldenhorn in Kandersteg, fragt einen späten Gast, der freiwillig noch keinen Gourmettreff verpasst hat, warum er immer wieder komme: «Weils gut ist, interessant und lustig», lautet die Antwort, «und weil jedes Lokal etwas Spezielles hat.»

Jakob Mürner, legendärer Patron im Gasthof Bären in Reichenbach, hatte den Anlass einst mit angeregt, Mürners Nachfolger und Schwiegersohn Christian Künzi sorgt bei der 22. Auflage für die Desserts: Man erstattet sich nur die Warenkosten, wechselt im Turnus den Betrieb und gibt dem jeweiligen Gastgeber konzeptionell den Vorrang, was Abwechslung und Innovation gewährleistet.

Miteinander, füreinander

Francis Hadorn, pourquoi êtes-vous l'ambassadeur de la Guilde pour la Romandie?

Francis Hadorn: En Suisse romande, la Guilde n’est pas assez connue, alors même que ses principes y sont largement répandus et qu’il y a des établissements susceptibles de devenir membre.

Francis Hadorn, warum sind Sie als Ambassador der Gilde für die Romandie?

Francis Hadorn: Die Gilde ist in der Westschweiz noch zu wenig bekannt, obschon ihre Grundsätze auch dort verbreitet sind und es Betriebe gibt, die als Mitglieder in Frage kommen.

Wie ist Ihre Zwischenbilanz?

Quel est votre bilan?

Hadorn: Il faut de la force et de l’engagement, aussi parce qu’en Suisse romande, la Guilde est considérée comme une affaire alémanique. C’est un préjugé, car la Guilde se distingue partout par le professionnalisme, la qualité, la continuité et un engagement personnel – ce que l’on trouve aussi en Romandie.

Hadorn: Es braucht Kraft und Engagement, auch weil die Gilde in der Romandie als Deutschschweizer Sache gilt. Das ist ein Vorurteil, denn die Gilde zeichnet sich überall durch Professionalität, Qualität, Kontinuität und persönliches Engagement aus – das findet man auch in der Romandie, denken Sie nur an all die Gourmet-Tempel.

Sind Sie erfolgreich?

Hadorn: Es hat gute Mitglieder in der Hadorn: Il y a de bons membres en Westschweiz, die etwas vernachläsSuisse romande qui ont été quelque sigt wurden. Ich habe das an die Hand peu négligés. J’ai pris l’affaire en main genommen, konnte in den letzten zwei et je suis parvenu à améliorer la situa- Jahren Boden gutmachen und einige tion et à gagner zusätzliche Bequelques établisseBienvenus triebe gewinnen. ments supplémen• Restaurant Cheval Blanc, Orvin, Mein grosses taires. Mon grand Béatrice et François Villard Ziel ist es, mitzuobjectif est de • Hotel Restaurant Victoria, Delé- helfen, dass man contribuer à ce que mont, Anita et Roger Kueny vom Bodensee l’on rencontre nos • Le Beausite Brasserie, Fribourg, bis zum Genfertables du lac de Muriel et Patrick Hauser see überall unseConstance au Lé• Hotel-Restaurant La Fleur de Lys, rer Tafel begegman. A part NeuGruyères, Jean-Michel Offner net. Heute sind châtel, nous • Hostellerie du XVIe Siècle, Nyon, wir bis auf Neusommes aujourd’hui Margreth et Christophe Decurtins enburg in allen représentés dans • Restaurant Vieux Bois, Genève Kantonen vertretous les cantons.

• Restaurant Mont-Rouge, Haute- ten, doch auch in Mais à Neuchâtel, Nendaz, Laurice Lathion Neuenburg tut les choses bougent. sich etwas.

Avez-vous du succès?

«Wir wollten etwas miteinander und nicht gegeneinander machen», erinnert Francis Hadorn, normalerweise Gastgeber bei Chez Francis in Blausee-Mitholz, an die Anfänge. «Zusammen, wirksam gegen aussen und zum Wohl unserer Gäste», ergänzt Christian Wyss vom Hotel Blümlisalp in Kandersteg. «Man bringt die eigenen Gäste in die Betriebe der Kollegen», nennt Maeder einen betriebsübergreifenden Nutzen, «wir machen praktisch keine Werbung.» Von Beginn weg sei es klar gewesen, den Gourmettreff «unter der Woche und in der Zwischensaison anzusetzen», nimmt Daniel Rindlisbacher, Patron im Restaurant Panorama in Aeschi, den Faden auf, «am Wochenende und in der Hochsaison haben wir in unseren Betrieben genug zu tun.»

So finden denn jeweils im Frühling und im Herbst die Gourmettreffs statt: Es sei «phänomenal, an einem Donners-

tag so viele Gäste zu haben», staunt selbst Maeder, sie seien «immer wieder überrascht, dass es funktioniert», meint Wyss, «jeder ist mit viel Herzblut dabei», erklärt Rindlisbacher den Erfolg, «praktisch nie fehlt einer, und das wird geschätzt.»

Doppelte Auflage

Im Spätherbst, wenn die Tourismusorte in den Bergen weitgehend schlafen, in Kandersteg einen hell erleuchteten Betrieb voller Gäste zu sehen, die teilweise eigens aus Basel oder Zürich anreisen, ist aussergewöhnlich. Und staunend nimmt man zur Kenntnis, dass der Gourmettreff wegen der grossen Nachfrage doppelt geführt wird – und die Zweitauflage am Ende des Abends praktisch ausverkauft ist.

«Wenn man immer etwas bietet, kann man das lange machen», ist Maeder überzeugt, «es muss speziell sein, auch vom Ambiente her», schränkt Rindlsibacher ein: Ein paar Täler westlich haben es Kollegen, die nicht zur Gilde gehören, versucht und sind gescheitert. Ein paar Täler östlich jedoch sind die Gilde-Kollegen der Jungfrauregion erfolgreich – und auch an der Sense funktioniert die Kooperation der Gildeköche.

Bestandene Gildebetriebe

Ein Vorbehalt wird jedoch angebracht: Die Berner Oberländer sind nicht sicher, ob ein solches Konzept auch in grossen Agglomerationen funktionieren würde. Eigentlich paradox: In dünn besiedelten Randregionen kommen die Gäste; in Zentren, wo viele Frequenzen möglich sind, nicht unbedingt. Eine mögliche Erklärung liefern die Gastgeber freilich auch: In den Zentren komme es vielleicht eher auf Glamour und Sterne an; sie jedoch seien «bestandene Gilde-Betriebe», was querbeet von Gästen geschätzt werde.

Phänomenale Kandertaler Gilde-Köche (v.l.): René Maeder, Christian Wyss, Francis Hadorn, Daniel Rindlisbacher, Christian Künzi.

Pages françaises

Gros Plan

6 novembre 2008 No 45

Gastronomia 2008, vu par son chef de projet Florent Leuenberger

Edition de proximité GJ: Citez-nous trois nouveautés.

F.L.: Les ateliers de cuisine moléculaire avec des shows journaliers – Les tables rondes et conférences – Les Pizzaioli Swiss Masters.

Florent Leuenberger a derrière lui un bagage qui laisse augurer une édition 2008 des plus intéressantes.

1999–2002: Formation touristique à l’Ecole Suisse de Tourisme; 20032004: Voyage d’une année (sac à dos) pour étudier en Australie et découvrir de nouveaux horizons (plusieurs pays d’Asie, Australie, Nouvelle-Zélande, Etats-Unis, Canada); Avril 2004 – mai 2008: Event Manager au département «Congrès-Manifestations». Responsable de manifestations importantes telles que les assemblées générales de Nestlé SA, de la Banque Cantonale Vaudoise, d’Adecco Management Consulting SA.

GJ: Les Suisses alémaniques seront-ils accueillis comme il se doit aussi bien par Beaulieu que par les exposants?

F.L.: Oui, la communication de Gastronomia est d’ailleurs bilingue.

Quant aux exposants, une majorité a son siège en Suisse alémanique.

GJ: En redimensionnant cette foire, ne craignez-vous pas de diminuer le nombre de visiteurs?

GJ: Trois points forts?

F.L.: Des animations exclusives et de qualité. Par exemple les ateliers de cuisine moléculaire et la présence d’Hervé This le lundi 10 novembre – La relève en lumière avec le concours des apprentis. Plus de 400 participants de tous les cantons romands sont attendus – Une densification des halles.

F. DI FRANCO

GJ: Trois objectifs?

F.L.: Attirer des visiteurs avec un profil de qualité, c’est-à-dire une majorité de décideurs – Consolider les contacts avec les exposants dans une relation de confiance – Réaliser un salon de qualité et de proximité.

Florent Leuenberger veut réaliser un Gastronomia’08 de qualité et de proximité.

F.L.: La foire a été densifiée tout en conservant son caractère de représentativité du marché. Des animations exclusives, par exemple les ateliers de cuisine moléculaire, assurent également une attractivité pour les visiteurs.

Enfin, une forte campagne d’information a été menée auprès de nouveaux segments de visiteurs, tels les B&B, les cuisines collectives, les traiteurs, etc. Du point de vue géographique, la France voisine est aussi touchée.

GJ: A combien estimez-vous le nombre de visiteurs et combien y a-t-il d’exposants?

F.L.: A environ 20 000 visiteurs et nous avons 122 exposants.

GJ: Des chiffres en baisse par rapport à 2006 (27000 visiteurs). Est-ce que le prix des surfaces pour les exposants a aussi baissé?

F.L.: La taxe d’inscription a baissé de 300 francs ainsi que les frais techniques. Selon la taille du stand,

GJ: Comment voyez-vous Gastronomia 2010?

F.L.: L’équipe Gastronomia travaille déjà à l’édition 2010 et intégrera notamment les exposants 2008 aux réflexions. L’objectif est de rester un salon au service des métiers HORECA en Suisse romande, participant à la mise en valeur de ces branches d’activités importantes pour la région. Gastronomia 2008 est une édition de transition pour un salon 2010 encore plus fort.

Du 9 au 12 novembre 2008, de 10h à 18h.

Prix de l’entrée: 30 fr. sans invitation; 15 fr. pour les pro. avec justificatif, 10 fr. pour les apprentis. www.gastronomia.ch

Auf Deutsch Seite 7

Découvertes et plaisirs gastronomiques Si le repositionnement de Gastronomia est bien réfléchi et judicieux, certains responsables et organisateurs de cette édition ne cachent pas qu’elle aurait été plus belle s’ils n’avaient pas eu le mandat en cours de route, et surtout pas aussi tard. Et pourtant, ce 12e Gastronomia sera une excellente cuvée qui tient compte des dernières tendances, que ce soit du côté des produits, d’installations de cuisine, de laverie, de couverts, de décoration, de linges, de vêtements et uniformes, de systèmes de

Organe officiel de GastroSuisse et de ses sections cantonales

ces derniers ont baissé de 14 à 25 pour cent.

Florent Leuenberger nous fait découvrir le nouveau monde de Gastronomia’08, une édition qui se veut de proximité.

Francesco Di Franco

GastroJournal: Quel est le positionnement commercial de Gastronomia’08?

Florent Leuenberer: Gastronomia est le seul salon professionnel de l’hôtellerie et de la restauration en Suisse romande. Il se veut à la fois une foire commerciale et une plateforme de rencontres et de découvertes. Il assume également une promotion des branches et de la relève, par exemple au travers des concours d’apprentis.

caisse, d’ordinateurs, de programme de gestion, de mobilier...

Même écourté d’une journée, Gastronomia 2008 est aussi riche en conférences et ateliers permettant de nombreuses découvertes et des rencontres certainement très enrichissantes. Avec, pour commencer, le concours des apprentis, puis le Pizzaioli Swiss Masters, les conférences et les ateliers de cuisine moléculaire animés par Denis Martin.

Enfin, la prestigieuse Table des grands chefs avec Etienne Krebs, Philippe Chevrier, Marcel Thürler,

Didier de Courten, Urs Messerli et Georges Wenger qui présenteront, comme à leur habitude, un in-

croyable spectacle aussi surprenant pour les yeux que pour les papilles. fdf

Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève

HEBDOMADAIRE Parc naturel régional

Le Val d’Hérens demande le top label Les pyramides d’Euseignes (photo Swiss Image) et les pâturages des célèbres vaches pourraient bientôt faire partie du Parc naturel régional Biosphère Val d’Hérens. Les communes de la vallée ont déposé leur candidature auprès du canton du Valais. Après analyse, la demande sera transmise à Berne le 9 janvier 2009. Les communes de la vallée veulent ajouter le label de l’UNESCO «Biosphère» à l’appellation de Parc naturel régional, reconnu par la Confédération. Buts du projet: mettre en valeur les paysages mais aussi renforcer de façon durable l’agriculture et le tourisme. La promotion de l’agritourisme et la diversification des sports de saison sont au programme.

Fête de la Saint-Martin

Toute la litanie en Haute Ajoie «Dans le cochon tout est bon.»

L’adage se vérifiera une nouvelle fois en Ajoie, tout au long des festivités dédiées à Saint-Martin, dès ce jeudi et jusqu’au 16 novembre. Héros des tables, l’animal se retrouvera dans toute la célèbre litanie des plats inscrits au menu de la fête: de la gelée au totché (photo), en passant par le boudin, les atriaux et autres grillades, le bouillon et son bouilli, la choucroute et ses côtines, le rôti et sa purée et la crème brûlée au dessert. Sans oublier la damassine, reine du coup du milieu. Une première dans l’organisation des festivités de cette année: tous les partenaires actifs en Haute-Ajoie ont choisi de se serrer les coudes pour affirmer leur suprématie en la matière et démontrer que la région allant de Chevenez à Damvant reste terre d’élection de Saint-Martin.

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Les défis de l’action humanitaire par le directeur des opérations du CICR

En ouverture de GastroForum Pierre Krähenbühl, directeur des opérations du CICR ouvrira les feux de GastroForum’08, le lundi 12 janvier à Delémont.

Dans les conflits modernes, les prin-

cipes sur lesquels se fonde l’action du CICR sont de plus en plus mis en question; les organisations d’aide sont souvent empêchées d’atteindre

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les victimes et elles sont l’objet d’attaques. La neutralité, l’impartialité et le dialogue avec toutes les parties concernées restent néanmoins des aspects essentiels des efforts que déploie le CICR pour venir en aide aux victimes de la guerre.

menaces auxquelles l’action humanitaire doit faire face actuellement dans les zones de conflit et réaffirmera l’attachement du CICR aux principes d’impartialité, d’indépendance et de neutralité.

Une entrée en matière lors du

Pierre Krähenbühl exposera le point

de vue de l’organisation sur les

prochain GastroForum, pour découvrir un aspect des responsa-

bilités de la direction et des collaborateurs du CICR. fdf Du 12 au 15 janvier 2009 Informations et inscriptions: GastroSuisse, Formation professionnelle, Pully Tél. 021 721 08 30 formationprof@gastrosuisse.ch www.gastrosuisse.ch

Actualité

6 novembre 2008 No 45

Le 30 novembre, les Vaudois devront choisir entre la loi extrémiste ou la rigoureuse

FLASH

«Garder la mesure!» l’établissement», Wegmüller.

Le 30 novembre, les Vaudois interdiront la fumée. A choisir, GastroVaud et ses partenaires invitent les électeurs à favoriser le contre-projet.

Et par deux fois.

Francesco Di Franco

Fromages de montagne

Une sculpture pour les Olympiades avertit

Thierry

Pour faire entendre leur point de

vue, les protagonistes de cette campagne n’ont qu’une centaine de milliers de francs. Pas d’affiche, mais l’appui de nombreuses personnalités qui expriment leur opinion dans les différentes réclames publiées dans tous les journaux du canton. Parmi eux, Philippe Rochat: «Du respect pour chacun et de l’autodiscipline pour tous»; les vignerons Philippe Gex et Raoul Cruchon: «Retour de la prohibition... Après la fumée, ce sera le vin», «Fumoir... ou trottoir?»; Philippe Guignard: «Avec le fumoir sans service, le personnel est protégé»; Jacques Baudat: «Le fumoir, un espace de liberté inoffensif...» etc.

F. DI FRANCO

GastroVaud, hôtellerie vaudoise, l’AVESA et le pool «Lausanne La Nuit» font front commun pour faire appel «au bon sens habituel des Vaudoises et Vaudois». En effet, car c’est une première pour ce canton: sur le même bulletin de vote, l’électeur peut accepter l’initiative «Fumée passive et santé», le contreprojet du Grand Conseil... ou les deux. Et pour le cas où les deux seraient acceptés par une majorité, il est appelé à répondre à une troisième question en indiquant lequel des deux il préfère.

Pas facile de s’y retrouver dans cette particularité bien vaudoise. Et c’est bien la raison qui unit les associations professionnelles de la branche, représentée, lors d’une conférence de presse, par leur président Frédéric Haenni et Philippe Thuner ainsi que par Thierry Wegmüller, directeur du D! Club et Edgar Schiesser, directeur de GastroVaud et responsable de la campagne.

Edgar Schiesser, responsable de la campagne, Thierry Wegmüller, secrétaire de «Lausanne La Nuit», Frédéric Haenni, député, président de GastroVaud, et Philippe Thuner, président d’hôtellerie vaudoise, comptent sur le bon sens des votants.

Pourtant, entre l’initiative et le

«Le contre-projet du Conseil d’Etat, poursuit Frédéric Haenni, donne la possibilité aux établissements de l’hôtellerie et de la restauration, aux clubs et aux discothèques, de disposer de fumoirs séparés ventilés et fermés et sans service.» C’est le système adopté par la France et l’Italie, notamment, mais aussi en Suisse où

contre-projet, la différence est infime: «Oui, mais oh combien importante, car entre l’une et l’autre, c’est le jour et la nuit pour les patrons d’établissements, explique le président de GastroVaud. L’initiative populaire prévoit une interdiction totale de fumer dans tous les lieux

fermés accessibles au public. Cette solution, que nous qualifions d’extrémiste, n’est actuellement pratiquée qu’à New York, en GrandeBretagne et en Irlande, ainsi que dans le canton de Genève… jusqu’à récemment.»

Un petit dépliant a également été

édité. Tous les patrons d’établissements du canton le distribuent à leurs clients en rappelant l’adage vaudois: «Tous les trop sont de trop!». Alors votez non à l’initiative, oui au contre-projet et cochez la case favorisant le contre-projet!

15 des 16 cantons qui ont déjà légiféré, ou le feront bientôt, autorisent l’aménagement de fumoirs.»

In Kürze

Deux tiers des membres du Pool «Lausanne La Nuit», qui groupe 20 cafés-restaurants et 15 clubsdiscothèques de Lausanne, sont aussi favorables au contre-projet: «C’est pour nous un moyen de ne pas augmenter les nuisances sonores et les salissures à l’entrée des établissements de nuit.

D’autant plus que la Police du commerce considère que nous sommes responsables de ce qui se passe aux abords directs de

Am 30. November sind die Waadtländer Stimmbürger aufgerufen über ein Rauchverbot abzustimmen, und zwar sogar zweimal. Das Rauchverbot wird eingeführt. Ungewiss ist nur, ob die Anti-raucher-Ayatollahs wie in Genf ein absolutes Verbot durchbringen oder ob der von Staatsrat und Parlement unterstützte Gegenvorschlag durchkommt.

Dieser wird von allen Organisationen des Gastgewerbes unterstützt. Er sieht harte Regeln vor und eine einzige Ausnahme: nicht bediente Raucherlokale.

Rapport annuel du Bureau romand d’Hotel & Gastro formation

Retraite méritée pour Alain Rohrbach Dernier rapport et non sans émotion pour le responsable du bureau romand d’Hotel & Gastro formation, Alain Rohrbach, à l’aube de ses 65 ans. A Bussigny (VD), le 30

octobre dernier, de nombreuses personnes sont venues rendre hommage à l’excellent travail effectué durant plus de quinze ans. Parmi eux, son directeur, Max Züst. Ce

dernier a rappelé tout le plaisir qu’il a eu à travailler avec lui. Il se réjouit qu’il ait accepté de rester encore une année pour assurer la transition avec Sandra Bissig qui lui suc-

cèdera. Cette dernière occupait la fonction de cheffe de projet de la formation professionnelle.

PHOTOS: F. DI FRANCO

De g. à dr., Max Züst, directeur Hotel & Gastro formation, Sandra Bissig qui reprendra les fonctions d’Alain Rohrbach à partir du 1er janvier prochain. Photo de gauche: les quatre lauréats du brevet fédéral de cuisinier en hôtellerie et restauration.

Les brevets fédéraux de cuisinier en hôtellerie et restauration ont été remis à Filippo Pisano, Patrick Lonfat, Sébastien Turrian et Hugues Mingard (de g. à dr. sur la photo). fdf

GastroSuisse recommande un Oui et un Non En revanche, l’association patronale suisse la plus importante de l’hôtellerie-restauration rejette très claire-

ment l’initiative populaire «Pour un âge de l’AVS flexible» en raison de ses répercussions négatives sur notre économie.

GastroSuisse se rallie avec cette

consigne de vote à la position du

Loi cantonale sur la fumée

Projet de loi déposé à Genève Après le couac qui a mené au retour de la fumée dans les lieux publics à Genève, le Gouvernement a déposé un projet de loi au Grand Conseil. Il tient notamment compte des exceptions prévues dans la loi fédérale votée le 3 octobre. Sur le fond, le projet correspond toujours à une interdiction généralisée, respectant en cela l'initiative populaire plébiscitée par 80% des Genevois en février.

Mais il a été toiletté. Par exemple, les sanctions à l'égard des exploitants, abaissées de 10 000 à 1000 francs, ont été alignées sur le droit fédéral.

Le projet devrait être examiné par le Grand Conseil en novembre. Dans le meilleur des cas l'interdiction pourrait entrer à nouveau en force à la fin du printemps 2009. En cas de recours et de référendum, la mesure pourrait être différée jusqu'en 2011.

Fermeture annoncée à la fin de mars 2009 Nouvelle disparition de taille dans la liste des établissements genevois. Le Mövenpick Cendrier fermera ses portes à la fin du mois de mars prochain. Selon la direction, ce restaurant ne correspondait plus à la stra-

www.hotelgastro.ch

Consignes pour la votation populaire fédérale du 30 novembre

grands projets puissent encore contribuer à la croissance de l’économie suisse.

L’inauguration de la sculpture géante d’une Tête de Moine, vendredi à La Ferrière (BE), a marqué le lancement des Olympiades de fromages de montagne 2009 dans l’Arc jurassien. Cette œuvre de six mètres de haut orne désormais un giratoire. Une centaine d’invités, dont le ministre jurassien de l’économie Michel Probst et son collègue bernois Andreas Rickenbacher, ont pris part à la cérémonie. Les Olympiades des fromages de montagne auront lieu du 22 au 25 octobre 2009 dans le Jura bernois et le canton du Jura. Des fabricants artisanaux de fromages de montagne venant du monde entier présenteront à cette occasion leurs produits. Entre 30 000 et 40 000 visiteurs sont attendus à Bellelay, Tramelan et Saignelégier, a annoncé l’Interprofession de la Tête de Moine.

Mövenpick Cendrier à Genève Alain Rohrbach a, lors de son rap-

port d’activités 2007-2008, rappelé qu’il y a plus de dix programmes de formation dont beaucoup sont fort appréciés alors que certains sont, malheureusement, trop peu utilisés, comme par exemple «Progresso», à cause de la bonne conjoncture.

GastroSuisse dit Oui à l’initiative populaire «Droit de recours des organisations. Assez d’obstructionnisme – Plus de croissance pour la Suisse!». Avec cette prise de position elle soutient de manière très convaincue le fait qu’à l’avenir de

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Conseil fédéral et du Parlement.

Etant donné la morosité économique actuelle, il serait irresponsable de mettre en œuvre des mesures génératrices de coûts, affirme GastroSuisse dans sa prise de position. comm

tégie du groupe. Après Zurich, Lausanne (Riponne) et Genève (Fusterie), la suppression de ce restaurant touchera de nombreux habitués qui appréciaient un établissement connu et renommé de la rive droite.

Comme on le sait, c’est dorénavant plutôt vers des points de restauration sur les autoroutes que se dirige la chaîne à la mouette. Pour l’heure, on ne sait pas encore si les locaux du Cendrier seront repris par un restaurateur.

Restauration

6 novembre 2008 No 45

La Cuisine des Jeunes: Pablo Ratti pour la victoire

EDITORIAL

Étoile au ciel culinaire

La parole de GastroSuisse

vant le jury, la presse et quelques invités. C’est la tâche qui attendait Patrick Ammann de Berne, Pablo Ratti d’Ascona, Pascal Schwarz de Berne et Micha Schärer de Langenthal.

Dans la cuisine moderne et parfaitement adaptée à cette manifestation du restaurant «La Table d’Urs Hauri» à Berne, les finalistes ont démontré de quoi ils étaient capables: de la mise en place, au nettoyage en passant par la préparation des ingrédients, au tranchage et jusqu’à la cuisson et la réalisation des assiettes, aucun finaliste ne s’est laissé perturber même si, ci et là, un peu de nervosité était perceptible.

C’est Pablo Ratti la nouvelle étoile au ciel culinaire suisse. Il a conquis la victoire lors du concours «La Cuisine des Jeunes».

Jo Steimen

J. STEIMEN

Après sa victoire au concours culinaire organisé déjà pour la sixième fois par Viande Suisse et Proviande (l’organisation de la branche de la viande suisse), Pablo Ratti est considéré comme meilleur jeune cuisinier de Suisse. Actuellement, Pablo Ratti travaille au Ristorante Seven à Ascona. Grâce à sa victoire, il s’est sans doute aussi fait un nom parmi les professionnels. En effet, une victoire au concours «La Cuisine des Jeunes» constitue un pas important dans une carrière.

Remporter ce concours culinaire reconnu pour jeunes cuisiniers prometteurs n’était pas si simple. Parmi plus de cinquante candidatures, le jury de quatre membres, présidé par Erhard Galli, devait d’abord dé-

Pablo Ratti a maîtrisé le mieux les tâches qui lui étaient proposées, s’assurant ainsi la victoire. Concrètement, elle représente un prix de 1500 francs et un superbe trophée: Il a encore gagné un stage auprès du chef de cuisine Peter Wyss au Palace de Gstaad. En bon camarade, il a laissé ce prix à Pascal Schwarz, son dauphin. Il veut d’abord se concentrer sur son travail à Ascona.

Le Tessinois Paolo Ratti, du restaurant Seven à Ascona décroche le titre.

signer les quatre finalistes qui entraient en lice, sur la base d’excellents documents de candidature

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www.lcdj.ch

Auf Deutsch

pour une finale qui s’annonçait ouverte. Puis les finalistes ont été réunis pour réaliser le menu imposé de-

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«Les conséquences sur l’économie réelle ne pourront être évaluées que dans quelques années (...)», avait déclaré Urs Peter Amrein, la semaine passée, dans GastroJournal. Il pensait aux effets durables en relation avec la crise financière. On ne peut même pas encore estimer ce qui nous attend. De tous côtés, les prognostics sont toutefois plutôt sombres. Ce n’est certes pas raisonnable de s’obstruer l’avenir par une décision «erronnée» lors de la votation populaire du 30 novembre. Pour cette raison, GastroSuisse dit a) Oui à l’initiative populaire fédérale «Droit de recours des organisations: Assez d’obstructionnisme – Plus de croissance pour la Suisse»; b) un Non «à un âge de la retraite flexible».

Au vu des perspectives économiques clairement négatives, ce n’est pas raisonnable d’augmenter la Cash-Burn-Rate de notre assurance sociale et de la destabiliser de cette manière.

Romeo Brodmann

Affluence record à Bulle pour le 9e Salon des Goûts & Terroirs

Disciples d’Escoffier

L’édition des superlatifs

Vingt ans

Avec près de quarante mille visi-

teurs en cinq jours, soit 11% de plus qu’en 2007, la 9e édition du Salon des Goûts & Terroirs a attiré à Bulle une diversité de visiteurs qui n’a d’égale que celle des exposants. Le bilan de ce salon national est donc à tous égards positif. A tel point que les organisateurs de la manifestation annuelle vont jusqu’à parler «d’édition de tous les superlatifs».

Plus de 250 exposants provenant de

toute la Suisse (presqu’autant qu’à la Foire de Bâle qui vient elle aussi de fermer ses portes) mais toujours majoritairement des cantons romands et exclusivement voués à l’artisanat ont transformé Espace Gruyère en une surprenante caverne d’Ali Baba, véritable royaume éphémère de produits de marques tantôt connus – AOC et IGP en tête – tantôt des créations avec des produits de terroirs indigènes – telles le Pesto aux orties de la Ferme des Délices à Saint-Légier ou encore le Saucisson de Buffle sur lit de

poireaux et chicon servi à la Pinte neuchâteloise – ou carrément exotiques, dont le sel rose de l’Himalaya ou des ananas du Ghana. Cette année, comme les années précédentes, ce salon a aussi bénéficié de la présence des étudiants de l’Ecole hôtelière de Glion qui ont présenté les saveurs d’ailleurs.

d’artisans qui auront sans doute conforté sinon une passion du moins un vif intérêt pour «la bonne bouffe». Quant aux Ateliers du Goût, réintroduits cette année, ils ont eux aussi connu un vif succès.

Dans le cadre de son 20e anniversaire, la délégation suisse d’Auguste Escoffier International a tenu un chapitre chez Philippe Rochat à Crissier. A cette occasion, dix nouveaux membres ont été intronisés.

Il s’agit de Gérard Rabaey, restaurateur, Carlo Crisci, restaurateur, Franck Giovannini, cuisinier, Edgar Bovier, chef de cuisine du Lausanne Palace, Jean-Pierre Golay, chef de cuisine, formateur, Jean-Pierre Pilloud, haut fonctionnaire cantonal, Lucien Mosimann, consultant en haute gastronomie, Pierre Henchoz, banquier retraité, Louis Villeneuve, maître d’hôtel, et Ernst Leutzinger, président de Hugo Dubno AG. La 2e rencontre internationale des Disciples d’Auguste Escoffier International se déroulera à l’hôtel Intercontinental de Genève, les 7 et 8 février prochains. rh

Parmi les multiples manifestations

du salon, le 3e Swiss Bakery Trophy, organisé tous les deux ans, a vu la participation de 285 entreprises qui ont présenté 1405 produits. Ils ont été jugés par un jury formé de 180 professionnels et 120 consommateurs. Les résultats de ce concours de boulangerie seront connus lundi prochain 10 novembre.

L’imagination et le dynamisme des

exposants ont séduit un public de tous âges. «La jeunesse a compris que les produits artisanaux ne sont pas ringards. Elle est venue en très grand nombre, de toutes les régions de Suisse mais également de l’étranger», notent les organisateurs. Le visiteur qui aurait raté une ou deux précédentes éditions a été surpris d’une part par la meilleure tenue des stands, de l’autre par l’accueil des exposants en général fort chaleureux et soucieux de faire déguster leurs produits.

Pour fêter ses dix ans, l’an pro-

chain, le salon promet de nombreuses surprises et invités de marque. GastroSuisse, en particulier les sections romandes, et l’Ecole hôtelière de Genève ont déjà annoncé leur présence. mtpp www.gouts-et-terroirs.ch www.le pain.ch

Des centaines d’enfants ont parti-

cipé à l’Ecole du goût en compagnie

A LA CARTE Basler Weinmesse

Bonne cuvée pour le Salon du vin à Bâle Le 35e Salon du vin de Bâle a fermé ses portes dimanche après neuf jours couronnés de succès. Avec 22 246 visiteurs recensés, la fréquentation affiche une légère hausse par rapport à l’édition de 2007. www.baslerweinmesse.ch

Ticinowine à Lausanne

A la découverte des vins tessinois Ticinowine invite à la découverte de ses vins le 10 novembre, lundi prochain, au Lausanne Palace. Trente producteurs proposeront à déguster leurs crus de 10h30 à 19h30. Deux séminaires sont aussi mis sur pied et animés par le directeur de l’organisme de promotion pour le vin tessinois, Francesco Tettamanti et Urs Mäder. www.ticinowine.ch Réservations et informations: 091 785 80 20

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Fort alléchant, le Salon des Goûts & Terroirs de Bulle a connu cette année un succès sans précédent.

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Hôtellerie & Tourisme

6 novembre 2008 No 45

A propos de la classification hôtelière en Suisse

FLASH

Des questions de fond

Tourisme en Suisse

La conférence de presse d’hotelleriesuisse sur les besoins des clients et la classification soulève des questions de fond.

Peter Mathias Grunder

Depuis 2006, GastroSuisse applique un système de catégorisation qui s’adresse, en particulier, aux PMH, aux hôtels de taille petite et moyenne. Par rapport à la classification de la fédération hôtelière, il présente de nets avantages administratifs en faveur des PMH. Il est fondé sur les bases de l’Hotrec, l’organisation européenne de l’hôtellerie et de la restauration. Suite à une plainte adressée aux juges par hotelleriesuisse, GastroSuisse ne peut utiliser les étoiles hôtelières courantes au plan international – la procédure est encore pendante devant le tribunal de commerce zurichois.

Nombre de PMH Nuitées 20 mio

Création de valeur 4 mrd de francs

15

3

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2

5

1

0

PMH

grandes entreprises

0

PMH

grandes entreprises

Les petits et moyens hôtels (PMH) totalisent un grand nombre de nuitées.

PMH doivent être pris au sérieux.

Des hypothèses concernant l’évaluation des recettes de ménage disponibles sur les principaux marchés de Suisse soulignent l’importance des offres d’hébergement et de vacances des PMH.

L’étude courante sur les PMH en

Pour maîtriser l’avenir et pour com-

Suisse que GastroSuisse a lancée, confinancée par Innotour et soutenue par les universités de Berne et de Saint-Gall, met notamment en évidence le grand potentiel des PMH qui constituent la colonne vertébrale de GastroSuisse. Les

penser les déficits en clients et sur les marchés, les PMH ont besoin d’instruments modernes. GastroSuisse s’attelle à leur mise à disposition: son système de catégorisation est une voie pour une hôtellerie de PMH. Il permet d’examiner sa

qualité et de mieux se présenter sur le marché. C’est aussi un moyen financièrement avantageux pour obtenir des conseils professionnels et le point de vue de tiers qui sont précieux pour les hébergeurs.

Klaus Künzli, président central de GastroSuisse, regrette «qu’hotelleriesuisse, jusqu’alors monopoliste en matière de classification hôtelière, n’ait pas seulement négligé pendant des décennies les intérêts des PMH mais aussi porté plainte contre la classification hôtelière de GastroSuisse.»

Pour cette raison, GastroSuisse avait

lancé la catégorisation hôtelière Hotelcategorical C1-C5 avec un aspect visuel nouveau. Elle pourra être complétée par des étoiles, lorsque les juges auront rendu leur verdict. Il faut aussi des étoiles, plus spécialement pour les PMH. C’est pourquoi GastroSuisse poursuit son combat, espérant une décision des juges qui soit conforme à la branche.

Les modifications annoncées par hotelleriesuisse laissent apparaître des esquisses de solution qui pourraient être reprises par GastroSuisse: administration simplifiée, formation des experts qui examinent sur place, séparation claire entre l’évaluation et les instances de plainte.

La conférence de presse d’hotelle-

riesuisse n’a rien apporté de neuf puisque même son président, Guglielmo Brentel, a confirmé: «Nous n’aurions pas bien fait notre travail, si nous avions été surpris par ce que désirent nos clients.»

Auf Deutsch Seite 11

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Ne pas céder à la panique La crise financière signe la fin du boom touristique en Suisse. Après quelques années d’essor exceptionnel, les nuitées devraient reculer de 2,4% cet hiver et de 3% pour 2009. Une reprise n’est pas attendue avant la fin de 2010. Le tourisme suisse a vécu des années fastes depuis 2003, voyant le nombre de nuitées augmenter de 17% et le chiffre d’affaires de 22 pour cent. L’année touristique 2008 (novembre 2007 à octobre 2008) est même la meilleure de tous les temps, a déclaré Jürg Schmid (photo Swiss Image), directeur de Suisse Tourisme (ST). Toutefois, ST ne peut pas se réjouir longtemps.

«Nous passons d’une année record à la crise», a dit Jürg Schmid. Les effets du ralentissement de l’économie mondiale se ressentiront déjà au cours de la saison d’hiver, avec un recul des nuitées prévu de 2,4%. A la mauvaise conjoncture s’ajoutera vraisemblablement le contrecoup de la dernière saison hivernale, exceptionnelle. Jugeant que le tourisme est assez concurrentiel, Jürg Schmid appelle la branche à ne pas céder à la panique et à continuer à investir.

ST montre l’exemple, augmentant de 1,5 million à 19,5 millions de francs son budget pour cet hiver.

PUBLIREPORTAGE

Hotspot aussi pour les terminaux pour cartes de crédit Les hôtels avec un accès sans fil à Internet peuvent désormais utiliser leur Hotspot également pour transmettre les transactions par carte de crédit et carte de débit: grâce à Swisscom et SIX Card Solutions.

Les voyageurs d’affaires ou d’agrément apprécient la possibilité d’accéder à Internet pour notamment consulter les courriels et y répondre avec leur ordinateur portable depuis la chambre, la terrasse, le bar ou le bord de la piscine de l’hôtel. L’accès mobile et sans fil à Internet via les Hotspots (Public Wireless LAN) est déjà proposé par plus de 700 hôtels en Suisse.

Désormais, les hôtels peuvent utiliser ce Hotspot également pour la transmission des paiements EFT/POS par cartes. Fonctionnement: Les paiements par carte de débit ou carte de crédit effectués par le client à la table au moyen du terminal de paiement WLAN mobile xentissimo MOBILE sont transmis en une fraction de

seconde directement via le Hotspot. Le grand avantage: La transaction se déroule nettement plus vite et il n’est plus nécessaire de disposer d’une connexion Internet à large bande supplémentaire comme l’ADSL ou un routeur WLAN. L’hôtel genevois Rotary teste actuellement une telle solution proposée conjointement par SIX Card Solutions et Swisscom. Bien entendu, toutes les dispositions de sécurité sont respectées, dont les directives PCI des émetteurs de cartes de crédit, applicables au niveau international.

Performant, maniable, mobile xentissimo MOBILE est incontestablement le plus maniable et le plus performant des terminaux de paiement EMV/ep2 mobiles. Grâce au WLAN, au GPRS et à son poids plume de 380 grammes, sa mobilité est illimitée. Sa technique innovante garantit une vitesse de traitement élevée et une sécurité maximale. Le xentissimo MOBILE est donc idéal pour l’hôtellerie et la restauration. Il est doté d’un lecteur de cartes à piste magnétique et à puce EMV, ce qui permet de traiter toutes les cartes de crédit et cartes de débit connues.

Avec le xentissimo MOBILE, la procédure complète de paiement peut être exécutée à la table du client – y compris l’identification sécurisée au moyen d’un code NIP. Et sous les lumières tamisées du bar ou du restaurant, l’écran graphique fortement éclairé assure une convivialité optimale. La fonction de conversion automatique des monnaies DCC (Dynamic Currency Conversion) fait naturellement aussi partie de l’équipement de base du terminal, tout comme une puissante batterie et un clip de ceinture fort pratique.

Beat Gabler, Product Marketing Manager chez SIX Card Solutions, ne peut que recommander la nouvelle prestation: «L’emploi parallèle du Hotspot, comme accès Internet pour les clients de l’hôtel d’une part et pour la transmission des opérations de paiement EFT/POS d’autre part, est extrêmement attractif. L’infrastructure de communication est considérablement simplifiée, d’où une ultérieure réduction des coûts.» Grâce à la mise à disposition de l’infrastructure technique requise, l’hôtelier n’a d’ailleurs rien à faire. Le service est assuré conjointement par Swisscom et SIX Card Solutions.

Beat Gabler SIX Card Solutions SA Product Marketing Manager Hardturmstrasse 201 Case postale, 8021 Zurich www.six-card-solutions.com Contact chez Swisscom: hotspot.partner@ swisscom.com www.swisscom.com/pwlan

Hôtellerie & Tourisme

6 novembre 2008 No 45

A propos de la classification hôtelière en Suisse

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Des questions de fond

Tourisme en Suisse

La conférence de presse d’hotelleriesuisse sur les besoins des clients et la classification soulève des questions de fond.

Peter Mathias Grunder

Depuis 2006, GastroSuisse applique un système de catégorisation qui s’adresse, en particulier, aux PMH, aux hôtels de taille petite et moyenne. Par rapport à la classification de la fédération hôtelière, il présente de nets avantages administratifs en faveur des PMH. Il est fondé sur les bases de l’Hotrec, l’organisation européenne de l’hôtellerie et de la restauration. Suite à une plainte adressée aux juges par hotelleriesuisse, GastroSuisse ne peut utiliser les étoiles hôtelières courantes au plan international – la procédure est encore pendante devant le tribunal de commerce zurichois.

Nombre de PMH Nuitées 20 mio

Création de valeur 4 mio de francs

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PMH

grandes entreprises

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PMH

grandes entreprises

Les petits et moyens hôtels (PMH) totalisent un grand nombre de nuitées.

PMH doivent être pris au sérieux.

Des hypothèses concernant l’évaluation des recettes de ménage disponibles sur les principaux marchés de Suisse soulignent l’importance des offres d’hébergement et de vacances des PMH.

L’étude courante sur les PMH en

Pour maîtriser l’avenir et pour com-

Suisse que GastroSuisse a lancée, confinancée par Innotour et soutenue par les universités de Berne et de Saint-Gall, met notamment en évidence le grand potentiel des PMH qui constituent la colonne vertébrale de GastroSuisse. Les

penser les déficits en clients et sur les marchés, les PMH ont besoin d’instruments modernes. GastroSuisse s’attelle à leur mise à disposition: son système de catégorisation est une voie pour une hôtellerie de PMH. Il permet d’examiner sa

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Klaus Künzli, président central de GastroSuisse, regrette «qu’hotelleriesuisse, jusqu’alors monopoliste en matière de classification hôtelière, n’ait pas seulement négligé pendant des décennies les intérêts des PMH mais aussi porté plainte contre la classification hôtelière de GastroSuisse.»

Pour cette raison, GastroSuisse avait

lancé la catégorisation hôtelière Hotelcategorical C1-C5 avec un aspect visuel nouveau. Elle pourra être complétée par des étoiles, lorsque les juges auront rendu leur verdict. Il faut aussi des étoiles, plus spécialement pour les PMH. C’est pourquoi GastroSuisse poursuit son combat, espérant une décision des juges qui soit conforme à la branche.

Les modifications annoncées par hotelleriesuisse laissent apparaître des esquisses de solution qui pourraient être reprises par GastroSuisse: administration simplifiée, formation des experts qui examinent sur place, séparation claire entre l’évaluation et les instances de plainte.

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Ne pas céder à la panique La crise financière signe la fin du boom touristique en Suisse. Après quelques années d’essor exceptionnel, les nuitées devraient reculer de 2,4% cet hiver et de 3% pour 2009. Une reprise n’est pas attendue avant la fin de 2010. Le tourisme suisse a vécu des années fastes depuis 2003, voyant le nombre de nuitées augmenter de 17% et le chiffre d’affaires de 22 pour cent. L’année touristique 2008 (novembre 2007 à octobre 2008) est même la meilleure de tous les temps, a déclaré Jürg Schmid (photo Swiss Image), directeur de Suisse Tourisme (ST). Toutefois, ST ne peut pas se réjouir longtemps.

«Nous passons d’une année record à la crise», a dit Jürg Schmid. Les effets du ralentissement de l’économie mondiale se ressentiront déjà au cours de la saison d’hiver, avec un recul des nuitées prévu de 2,4%. A la mauvaise conjoncture s’ajoutera vraisemblablement le contrecoup de la dernière saison hivernale, exceptionnelle. Jugeant que le tourisme est assez concurrentiel, Jürg Schmid appelle la branche à ne pas céder à la panique et à continuer à investir.

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Désormais, les hôtels peuvent utiliser ce Hotspot également pour la transmission des paiements EFT/POS par cartes. Fonctionnement: Les paiements par carte de débit ou carte de crédit effectués par le client à la table au moyen du terminal de paiement WLAN mobile xentissimo MOBILE sont transmis en une fraction de

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6. November / 6 novembre 2008 Nr. / No 45

Kantonale Sektionen / Sections cantonales

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Soirée cantonale de GastroJura

PHOTOS: J. STADELMANN

Un record avec cinquante-six nouveaux diplômés

La nouvelle volée de restaurateurs formés dans le Jura; à droite, les membres d’honneurs présents à la soirée cantonale: Nicole Pascal et Odette Mahon entourent Laurent Maillard.

Du jamais vu! Inscrite au menu de la traditionnelle soirée cantonale de GastroJura – tenue lundi 27 octobre aux Franches-Montagnes – la remise des «certificats de responsable d’établissement public» a été marquée par un record absolu. Pas moins de 56 certificats ont été décernés aux récipiendaires par le ministre de l’Economie Michel Probst et le président de GastroJura Yves Rondez.

Difficile, pour le ministre en charge du dossier restauration, de ne pas se réjouir devant l’attrait rencontré par la formation acquise par un si

grand nombre d’intéressés.

Evoquant celle-ci, organisée de manière concertée par ses services et GastroJura et placée sous la houlette de Jean-Louis Donzé, le ministre s’est dit convaincu de l’intérêt du maintien d’une formation obligatoire dans le secteur de la restauration.

«Admettre, a observé Michel

Probst, que quiconque puisse accéder à la profession très exigeante de restaurateur, sans aucune formation de base préalable, équivaudrait à mes yeux à ouvrir la porte à une dégradation de la qualité des prestations et de la

gestion de nos établissements publics.»

Dans la foulée de sa défense de la branche, le ministre a apporté une bonne nouvelle aux prestataires: «J'ai le plaisir de vous informer, a-t-il annoncé en primeur, que le Gouvernement vient de prendre la décision de principe de réduire de moitié les taxes de patentes.» Elles passeront du coup à une moyenne annuelle de quelque 2000 francs, contre plus de 4000 francs aujourd’hui.

Michel Probst a précisé que la réduction opérée tend «à

améliorer les conditions cadre régissant la branche», alors que le montant restant permettra «de garantir à l’Etat les moyens nécessaires à la couverture des charges administratives et au soutien à l’amélioration de l’offre touristique et à la lutte contre les dépendances».

«J’ai tout récemment, a ajouté le ministre, rencontré la délégation du comité de GastroJura pour lui présenter les décisions du Gouvernement et l’inviter à faire des propositions sur les modalités pratiques de la réduction.

Les travaux sont en cours

Les membres d’honneur La soirée cantonale a permis à GastroJura d’honorer ses membres jubilaires. Quatre d’entre eux, comptant quarante ans de sociétariat, ont été promus membre d’hon-

dans le but de faire prendre au Parlement les décisions nécessaires à la concrétisation de la réduction dans les meilleurs délais.»

Saisissant la balle au bon, le

président Yves Rondez, a

neur. Il s’agit de Nicole Pascal (Belvédère, Porrentruy), Rolande Comte (Courtételle), Odette Mahon (La Poste, Glovelier) et Laurent Maillard, (Chez l’Cabri, Courtemaîche). stad

assuré Michel Probst, que GastroJura – qui enregistre avec satisfaction l’annonce de la réduction – allait faire connaître très rapidement ses propositions. De quoi appliquer la réduction dès 2009.

Jacques Stadelmann

GastroThurgau

Zahlen gut, Raucherdebatte läuft langsam heiss Die bereits traditionelle Herbst-Pressekonferenz von GastroThurgau drehte sich heuer nicht nur um die Themen Zahlen und die erfreulich erfolgreiche Sommersaison, auch die Raucherdebatte gab zu reden. Noch im Verlaufe dieser Woche entscheidet sich im Grossen Rat Thurgaus, ob es zu einem Gegenvorschlag zur Initiative der Lungenliga kommt, die das Rauchen nicht

zuletzt in Gastbetrieben absolut verbieten will. Der Gegenvorschlag, mit dem GastroThurgau einverstanden wäre, entspricht dem Entschluss der eidgenössischen Räte.

GastroThurgau wies unter anderem darauf hin, dass eine Regelung, wie von der Lungenliga angestrebt, vielen selbständigen Unternehmern die Existenzgrundlage

entziehen würde. «In vielen Dörfern müsste das letzte Restaurant geschlossen werden», führte Hans Peyer, politischer Berater in Sachen Raucherdebatte für Thurgau und andere Kantone, aus.

Es gab jedoch auch einiges Po-

bei GastroThurgau nicht allzu schwarz: «Wir tragen das Resultat des KOF-Berichtes, dass es keine Rezession geben wird, voll mit», meinte GastroThurgau-Präsident Rainer Britt, man rechne eher mit einer Beruhigung als mit einem echten Rückgang.

sitives zu vermelden, so beispielsweise, dass die Sommersaison gut verlaufen sei.

Auch die Zukunft sieht man

Touristisch lief und läuft ebenfalls einiges. Der Thurgau wird nächstes Jahr ge-

meinsam mit dem deutschen Ufer des Bodensees bei Enjoy Switzerland mitmachen.

«Bereits sind 17 Partner im Boot», führte Monika Grünenfelder, Geschäftsführerin von Thurgau Tourismus aus.

Zudem habe man sich mit den eigenen Strukturen auseinandergesetzt und eine Studie machen lassen. Erste Resultate werden im Frühling erwartet.

Rainer Britt.

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Idées Gastro & Gastronomia

NOTICES Nestlé suisse

Redressement de Cailler confirmé Nestlé Suisse a réalisé au cours des neuf premiers mois un chiffre d’affaires en augmentation de 4,5 pour cent. La marque de chocolat Cailler, qui a fait l’objet de mesures de relance, confirme son redressement et affiche même une croissance de 22 pour cent. «Plus de la moitié de la progression du chiffre d’affaires de Nestlé Suisse provient de hausses des prix», a indiqué son patron, le Vaudois Roland Decorvet, dans une interview à la «SonntagsZeitung». En place depuis le début de l’année, il relève que la valorisation du franc lui cause des soucis. www.nestle.ch

Heineken Suisse

Suppression de 90 emplois Conséquence du rachat du secteur boissons du groupe lucernois Eichhof, Heineken Suisse va installer son siège administratif à Lucerne. La réorganisation entraînera à moyen terme la suppression de 40 emplois (équivalents plein temps) à Coire et 50 à Winterthour. www.heineken.ch

Participer et gagner

Concours lucratif Le concours 2008 sur internet pour toutes les lectrices et tous les lecteurs de GastroJournal bat déjà son plein. Les participant(e)s au concours peuvent répondre chaque mois à des questions qui ne sont pas trop difficiles à résoudre. Et, chaque mois, la récompense consiste en un bon de la Guilde Suisse des Restaurateurs-Cuisiniers d’une valeur de 200 francs.

Cela signifie: la gagnante ou le gagnant peuvent se rendre dans un des quelque trois cents établissements de la Guilde pour consommer avec plaisir l’équivalent du montant gagné. C’est vraiment tout simple: se connecter en cliquant sur www.gastrojournal.ch, participer et répondre à la question du concours.

Tous les détails sous: www.gastrojournal.ch

6 novembre 2008 No 45

Des stands à Gastronomia Un investissement payant Des systèmes de débit et de décompte qui éliminent les risques de perte: les systèmes Addimat. Des installations libre service permettent de débiter de la bière, des eaux minérales, du vin et des spiritueux de manière dosée, rapide, sûre et sans risque de perte. Le système de débit et de décompte adapté aux besoins individuels de chaque établissement est un outil de

gestion fiable qui permet d’organiser toutes les procédures de travail du buffet de manière plus rationnelle et d’opérer un contrôle systématique.

Autre présentation lors de Gastronomia: le nouvel appareil Hot Mix (photo) pour boissons mixtes chaudes qui se distingue par sa puissance inégalée.

Addimat SA Halle 9, stand 918

Kisag professionnel La maison Kisag SA vous présente des innovations intéressantes, par exemple le nouveaux mixer professionnel, ou les nouveaux appareils à Espumas de iSi adaptables au système de capsules Kisag.

Le nouveau mixer, en particulier, avec son design ergonomique qui tient si bien dans la main et qui est idéal pour de multiples applica-

tions mertie votre attention.

Ses couteaux aux multiples fonctions permettent de mixer, de préparer des purées. Nos conseillers, Madame Verena Fankhauser et Monsieur Roland Devaud, sont à votre disposition sur notre stand. Nous nous réjouissons de votre visite!

Kisag AG Halle 6, stand 604

riaux d’une qualité incomparable (similicuir, cuir véritable, aluminium). Outre le

produit même, GLEN peut compter sur un atout supplémentaire, le sur mesure: les cartes personnalisées sont fabriquées dans un atelier de reliure en tenant compte au maximum des exigences de la clientèle (format, couverture, coloris, intérieur, logo, etc.).

Renato Delnon, responsable pour la Suisse romande, se fait un plaisir de vous accueillir.

Glen AG Halle 1, stand 117

Tout sous le même toit Une qualité éprouvée sous un nouveau nom: Telekurs Card Solutions SA s’appelle désormais Six Card Solutions SA. Rendez-nous visite à Gastronomia à la halle 9 sur le stand 926 de Six Card Solutions SA et profitez de notre offre attractive pendant l’exposition.

En outre, vous y découvrirez nos systèmes sur mesure pour le trafic électronique des paiements sans espèces – tout

sous le même toit. Nous nous réjouissons de votre visite!

Après quinze ans d’expériences dans l’import/export, Rensales International s’adresse maintenant non seulement aux grossistes et aux grandes chaînes, mais également, en direct, aux professionnels de l’hôtellerierestauration.

Nous produisons simplement et directement, en dehors de nos frontières, du mobilier de terrasse tables et chaises à prix plus que discount. Certains de nos clients ont économisé jusqu’à 60% du prix qu’ils avaient prévu d’investir dans ce projet d’ameublement.

Nous prenons en compte les exigences strictes de ce maté-

riel exposé en permanence à un emploi intensif et nous suivons également les tendances et les incontournables.

Rensales International Sàrl Halle 1, stand 129

Culture de la table

Cartes de menus de Glen Forte de quarante ans d’expérience, l’entreprise GLEN offre une gamme variée de cartes de menus et cartes des vins, allant de la série «Classic» en carton laminé jusqu’à la série «Exclusive», le haut de gamme de ses produits confectionnés à base de maté-

Mobilier discount

SIX Card Solutions SA Halle 9, stand 926

Formes extravagantes pour une cuisine en vogue!

Silhouette est un nouvel assortiment de pièces plates de Bauscher, innovant et spectaculaire d’une part, classique intemporel et élégant d’autre part. Ce concept de couleur crème puise dans ce champ de tension une force optique unique. Assiettes plates et coupelles raffinées se prêtent aux idées créatives des gastronomes et offrent de toutes nouvelles possibilités pour la mise en scène des repas.

Les articles spéciaux de Silhouette misent aussi sur des contrepoints esthétiques.

Ils assurent dans ce jeu de formes aux tendres contours

de beaux aspects pour une distraction créative et sont de vraies réussites. Avec son aile frappante, inhabituellement convexe, esquissant une légère révérence, qui laisse deviner à quoi pourrait ressembler l’avenir de la culture de la table.

Beard, succursale de Berndorf Lucerne SA Halle 7, stand 734

Amstein, les bières Avec plus de 250 bières internationales, Amstein peut se targuer d’être l’ambassadeur de la bière en Suisse.

Fondée en 1973, la maison Amstein SA a aujourd’hui un réseau de distribution de bières importées du monde entier qui couvre densément toute la Suisse.

Toujours prête à découvrir des nouveautés, Amstein SA n’hésite pas à lancer de nouvelles marques à la mode dans son assortiment, tout en défendant l’authenticité des bières artisanales.

Venez découvrir notre passion. Osez la diversité! Découvrez nos nouveautés sur notre stand.

Amstein SA Halle 13, stand 1311

GastroIdeen

6. November 2008 Nr. 45

TRENDS Glarner Confiseur hat ihn

«Schweizer» Bio-Kakao Zwei Schweizer zogen aus, um im brasilianischen Regen-

Spatenstich für das grösste Bauvorhaben der Bio-Familia AG

NOTIZEN

Standort gestärkt

Messer und Bier

Der Müeslipionier will wach-

12000 Tonnen ihres modernen Cerealiensortiments, das oft auch auf Hotel-Frühstückstischen zu finden ist.

Mit dem ersten Spatenstich fiel der Startschuss für den Ausbau der Produktionsanlagen. Der geplante Anbau an das Produktionsgebäude schafft Raum für das künftige Wachstum.

sen, weil er in den letzten Jahren mit der beliebten Spezialität logistisch an die Kapazitätsgrenzen gelangte: Bio-Familia hat mit seinem auf der Basis des Birchermüeslis entwickelten Knuspermüesli weltweit Erfolg. wald Kakao anzubauen – biologisch und unter fairen Arbeitsbedingungen. Unter dem Namen Cabruca produziert die Kooperative heute eine limitierte Menge edelsten Kakaos, der nicht nur die Geschmäcker verwöhnt, sondern auch dem Schutz des atlantischen Regenwaldes dient. Nun lässt sich das Aroma der aussergewöhnlichen Bohnen auch hierzulande geniessen – exklusiv im Rahmen einer neuen Produktelinie der Confiseur Läderach AG aus dem glarnischen Ennenda. In Merkur-Filialen sind die Cabruca Truffes, die Pralinés, Carrés und die Cabruca Frischschokolade erhältlich, mit der jeder Küchenchef hochwertige, spezielle Desserts kreiern kann. www.laederach.ch

braucht Raum.

1954 gegründet, lancierte die Bio-Familia AG das erste Bio-Birchermüesli in der Schweiz. Mit den ersten Müesliexporten erlangte das Schweizer Müesli dann rasch Weltruhm. Aktuell stellt die Marktführerin jährlich rund

Wachstum

Dem Bauprojekt voraus ging

Die Unternehmensleitung tätigte gemeinsam mit Planungs- und Bauunternehmern den Spatenstich für die Erweiterung.

der bedeutende Entscheid der Eigentümerfamilie Hipp, am Standort Sachseln festzuhalten und diesen weiter zu stärken. www.bio-familia.com

Thurella feierte Aufrichte für das neue Hochregallager

Termingerecht, die Firsthöhe ist erreicht Im Beisein zahlreicher Gäste feierte Thurella am 17. Oktober 2008 das Richtfest für ihr neues Hochregallager in Eglisau.

«Das neue Hochregallager ist

ein Meilenstein in der Geschichte von Thurella, mit

grossem Nutzen für unsere Kunden sowie für unsere internen Prozesse. Zudem bringt es eine hohe Entlastung für die Anwohner in Bezug auf Verkehr und Lärm und damit auch für die Umwelt», so Projektleiter Karlheinz Neubacher in seiner

Ansprache im Rahmen des Richtfestes.

Paul Kundert, CEO der Thurella-Gruppe, erklärte: «Dieses Hochregallager hat Auswirkungen nach aussen wie nach innen. Es dokumentiert den Willen der Thurella, sich

auch in Zukunft im schweizerischen Getränkemarkt zu behaupten. Nach innen wird es sehr viele Verbesserungen in den Prozessen und Abläufen sowie der Lagersicherheit bringen. So kann Qualität auch künftig garantiert werden.» www.thurella.ch

Fumoir für Rauchgenuss

In Kürze realisierbar Nicht alle Restaurants und Gasthöfe verfügen über Fumoirs für Gäste, die zum Trinkgenuss auch rauchen möchten. Diesem Angebotsmangel kann einfach begegnet werden: Mit einem Glasanbau als Wintergarten oder mit einer verglasten Veranda.

Der Schweizer Metallbauer Berger hat sich darauf spezialisiert, und weiss, wie man jeglichen Bedürfnissen entsprechen kann. www.berger-metallbau.ch

Mitmachen – gewinnen

Lukrativer Wettbewerb Der Internet-Wettbewerb 2008 für alle GastroJournalLeserinnen und -Leser ist in vollem Gange. Wieder dürfen Wettbewerbsteilnehmerinnen und -teilnehmer Monat für Monat Fragen beantworten, die nicht allzu schwer zu lösen sind. Immerhin wartet jeden Monat als Belohnung ein Gutschein der Schweizerischen Gilde etablierter Köche im Wert von je 200 Franken. Das heisst: Die Gewinnerin oder der Gewinner darf in einem der rund 300 Gilde-Gastbetriebe einkehren und für den entsprechenden Betrag genussvoll konsumieren. Die Sache ist wirklich ganz einfach: Reinklicken auf www.gastrojournal.ch, mitmachen und die Wettbewerbsfrage beantworten.

Alle Details unter: www.gastrojournal.ch

Biotta Winter-Zauber – ein Geschenk für die Gesundheit

Gesund und fit durch den Winter Mit den sinkenden Tempera-

turen und den kürzeren Tagen braucht der Körper Wärme und Energie von innen.

Ideal eignen sich dafür die biologischen, hochwertigen Biotta-Säfte mit vielen Vitaminen und Mineralstoffen, die eigentlich auch auf jeden Frühstückstisch im Restaurant und Hotel gehören. Fünf erlesene Fruchtsäfte hat Biotta nun als «Winter-Zauber» in einer speziellen Packung für die kältere Jahreszeit zusammengestellt, die

im Gastrofachhandel bereitgestellt sind.

Biotta Cassis aus schwarzen Johannisbeeren ist reich an natürlichem Vitamin C und Rutin, welche wichtig für das Immunsystem sind. Biotta Preiselbeer Plus besitzt einen hohen Gehalt an natürlichem Tannin und unterstützt die Gesundheit der Blase. Aus Holunderbeeren und -blüten ist der Biotta Holunder eine Wohltat für die Atemwege.

Biotta Granatapfel bietet eine

Fülle positiver Effekte für die Gesundheit. Nicht umsonst wurde der Granatapfel schon in der griechischen Mytholo-

gie «Frucht des Lebens» genannt. Biotta Vita 7 letztlich ist der tägliche Vitalstoffspender par excellence. Er enthält Saft aus Orangen, Karotten, Äpfeln, Ananas, Trauben, Zitronen und Randen, kombiniert mit Bananenpüree, Sanddornmark und Molke. Die Gesundheit als wertvollen Schatz zu pflegen ist in der kälteren Jahreszeit wichtig, Die Biotta-Säfte eignen sich besonders zur Stärkung der Abwehrkräfte. www..biotta.ch

FÜR SIE GEFAHREN

FÜR SIE GELESEN

Gross, elegant und sportlich

Alles über Whiskys wissen

Dieses Auto beeindruckt auf Anhieb dank seines ausgewogenen, modern-sportlichen und dennoch eleganten Designs: Der neue Mazda CX-7. Mazda hat da einen Sportwagen mit einem SUV gekreuzt und somit einen revolutionären Crossover geschaffen.

Bestückt mit einem 2,3-l-Vierzylinder-Dieselturbomotor, mit 6-Gang-Schaltung, erreicht der neue Grossover 210 km/h Spitze und gibt sich dennoch mit knapp 10 l pro 100 km zufrieden. Der CX-7 ist ein geräumiger Fünfplätzer mit einem jederzeit ausreichenden Kofferraumvolumen von bis zu 774 Liter. Am Bemerkenswertesten sind die

Das wird jeden Whisky-Liebhaber freuen: Im AT-Verlag in Aarau ist ein Buch über Whisky erschienen, das bisherige Bücher in dieser Beziehung buchstäblich in den Schatten stellt. Peter Hofmann hat da ein Standardwerk geschaffen, das Massstäbe setzt: Unter dem Titel Whisky liegt hier eine Enzyklopädie vor, in der man alles rund um Whisky erfährt. Da geht es um Ursprünge und Entwicklung der Destillation und der Whisky-Produktion in allen massgeblichen Ländern, von den Anfängen im 15.

vielen Extras, die der CX-7 zu bieten hat, viele, die bei Mitbewerbern extra zu bezahlen sind. Der neue von Mazda begeistert zudem mit einem überzeugendem Handling, auch dank ergonomisch optimal plazierter Bedienungselemente. Egal wie die Strassenverhältnisse sind: Der Allrad, ausgerüstet mit Active Tourque Split verhindert ein Durchdrehen der Räder in jeder Situation.

Der CX-7 ist ein ausgezeichnetes Auto für bequemes Reisen, für die Ferien und Freizeit wie für die Arbeit im Alltag. Trotz aller Vorzüge und Extras steht er bereits ab Fr. 43150.– beim Händler bereit.

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Victorinox AG mit Eichhof AG Die Eichhof Holding AG in Luzern teilt mit, dass die Victorinox AG in Ibach mit Wirkung auf den 8. September 2008 durch den Erwerb von 5 700 Namenaktien entsprechend 3,39 Prozent am Kapital und an den Stimmen der Eichhof Holding AG hält. www.eichhof.com

Heineken in Luzern

Hauptsitz wird verlegt Nach der Übernahme der Eichhof Getränke wird Heineken Switzerland im ersten Halbjahr 2009 die zentralen Funktionen in Luzern zusammenlegen. Die Standorte Chur und Winterthur bleiben erhalten und werden weitergeführt. Bis 2010 sollen jedoch schweizweit bis 15 Prozent der Stellen abgebaut werden. Laut Heineken möglichst über natürliche Fluktuationen; Entlassungen könnten jedoch nicht ausgeschlossen werden. www.heinekenswitzerland.ch

Landesindex

Jahresteuerung bei 2,6 Prozent Wegen dem Ende des Ausverkaufes von Kleidern und Schuhen steigt der Landesindex der Konsumentenpreise im Oktober um 0,5 Prozent gegenüber dem September.

Damit beträgt die Teuerung innert Jahresfrist 2,6 Prozent.

Insgesamt unverändert zeigt sich der Index bei den Restaurants und Hotels. Saisonal bedingt wurden sinkenden Preise in der Hotellerie gemeldet, während bei Mahlzeiten in der Gastronomie höhere Preise zu verzeichnen waren, wie das Bundesamt für Statistik meldet. Bemerkbar machten sich auch die sinkenden Benzinpreise, sie führten zu einer Abnahme des Index für Verkehr um 1,2 Prozent. www.statistik.admin.ch

Jahrhundert in Irland und Schottland bis zu neuzeitlichen Trends in allen Teilen der Welt. Zudem sind Porträts von über 200 Destillerien in Text und Bild, mit informativen Karten und Illustrationen, grossformatig und auf über 630 Seiten zu finden. Das tolle, für jeden Whisky-Fan unverzichtbare Buch ist zum Preis von Fr. 128.– direkt bestellbar.

Buchbestellung: GastroEdition Fachverlag Blumenfeldstrasse 20 8046 Zürich, Tel. 0848 377 111 Fax: 0848 377 112 E-Mail: info@gastrosuisse.ch

Creditreform

Viele Konkurse, viele Neufirmen Laut Creditreform haben im Oktober 499 Firmen Konkurs angemeldet. Das sind 36 Prozent mehr als im Vorjahr. Allerdings gingen zwischen Januar und Oktober mit 3504 weniger Firmen insgesamt pleite als in der gleichen Periode des Vorjahres. 1768 Firmen haben sich im Oktober aus den Registern löschen lassen; auch zeigt sich eine Anbnahme (–5,7%). Trotz der hohen Zahl Konkurse zeigt sich, dass die Neugründungen weiterhin über den Löschungen liegen, zwischen Januar und Oktober wurde mit 30812 Neugründungen ein neuer Rekord erreicht. Die Zahl der Neueintragungen liegt um 2,3 Prozent über dem Vorjahr.

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Schlusspunkt / Point final

6. November / 6 novembre 2008 Nr. / No 45

MARKT/MARCHÉ

Portrait

Cyril Schwartz Jacques Stadelmann

çaise. «Celle qui ne craint ni la crème, ni le beurre», observe-t-il en souriant. Au Métropole, simplicité ne rime pas avec austérité.

Pro-

fession: cuisinier.

Passion: la restauration.

Ambition: offrir du bonheur à table. Cyril Schwartz tient le Métropole à Delémont.

La porte poussée, on découvre le décor et les charmes d’un vrai restaurant et notamment ses petites tables élégantes à deux ou quatre

La trentaine juvénile, marié à Claudia, hôtesse attentive à tout et à tous, ce natif de Bassecourt, ses classes faites auprès de chefs de haute volée, a choisi de revenir au Jura.

«Plus par hasard que par volonté», avoue-t-il. Et dire aussitôt toute son affection pour la région: «C’est à la Di-

«Mon ambition est de faire plaisir à tous mes hôtes»

gilence à Courgenay que tout gosse, lors d’un bref stage d’orientation, j’ai été séduit par la cuisine.»

Après six années passées à Soyhières, à la tête de la Croix-Blanche, où ses talents et son jovial entregent ont fait florès, il a saisi, il y a deux ans, l’opportunité d’une reprise du Métropole, une des enseignes les plus anciennes de la capitale jurassienne. A la question de savoir s’il va désormais faire carrière à Delémont, il esquisse un sourire malicieux et rétorque: «J’ai signé pour dix ans mais j’aime bouger.»

Une affirmation que corrobore un parcours professionnel assez impressionnant.

«J’ai eu», raconte-t-il, «le bonheur d’apprendre mon métier au Bellevue à Saignelégier, auprès d’Hugo Marini, un chef reconnu doublé d’un excellent formateur. Un vrai

J. STADELMANN

«J’ai signé pour dix ans mais j’aime bouger» Cyril Schwartz a repris il y a deux ans Le Métropole, une des enseignes les plus anciennes de Delémont.

professionnel, engagé dans la promotion de la branche et auquel on doit pour une part l’essor du tourisme aux Franches-Montagnes. C’est lui qui m’a convaincu de bouger et d’aller voir et apprendre ailleurs.»

«Les étapes ont renforcé ma passion pour la restauration» Durant une dizaine d’années, Cyril Schwartz, s’applique donc à alterner stages et emplois choisis pour perfectionner et approfondir ses connaissances et voyages au loin, destinés, eux, à satisfaire ses envies de baroudeur et son goût pour les nouveaux horizons. Ainsi, pour ne retenir que le côté professionnel de son périple, on le retrouve

dans les cuisines du célèbre et luxueux Hôtel Baur au Lac de Zurich. Entré comme commis à 20 ans, il en ressort quatre ans plus tard, avec, accroché à son CV, le titre de «chef tournant». Sans attendre, il s’envole et part alors à la découverte de l’Australie et de la Nouvelle-Zélande. Au retour, il fait escale au prestigieux restaurant Zum Schützenhaus à Bâle, où il acquiert les gallons de chef saucier.

Puis il exerce au renommé Zum Schiff à Wallbach (AG) en tant que sous-chef de cuisine. «Un parcours», explique-t-il, «au long duquel j’ai beaucoup appris et dont les étapes en cuisine ont renforcé ma passion pour la restauration. Une passion confortée et amplifiée au contact de grands chefs auprès desquels j’ai eu la

chance de travailler. Jamais je n’oublierai, par exemple, Maurice Marro du Baur au Lac à Zurich. Il fut et reste pour moi un maître exemplaire, un merveilleux pédagogue. Aujourd’hui encore, il me fait l’honneur de me rendre visite, ici au Métropole.»

Au Métropole, parmi les leçons retenues de son riche parcours professionnel, Cyril Schwartz s’applique à célébrer, en cuisine, celles fondées sur les mots «qualité», «vérité», «créativité», «originalité», «spontanéité» et qui ont toutes en commun d’offrir une rime riche à une vertu qu’il considère comme essentielle: la simplicité. Il ne cache pas avoir un faible pour la cuisine traditionnelle et affiche clairement sa préférence pour la cuisine fran-

places qui peuvent s’accoler au gré des hôtes. Et puis il y a l’accueil attentionné de l’hôtesse et celui, tout de classe et d’élégance, de Monsieur Robert, professionnel du service jusqu’au bout des doigts.

Et bien sûr, les cartes, du midi, du soir et du dimanche, qui varient au gré des mois et des saisons et révèlent une cuisine goûteuse et gourmande. Avec en point de mire des menus du jour (17 francs), d’affaires et, le soir, des menus gastronomiques en option. Les spécialités, telles que le filet de truite au vin de la Réselle (vignoble de Soyhières) ou le coq au vin rouge façon Métropole.

«Mon ambition, est de faire plaisir à tous mes hôtes!», dit Cyril Schwartz. Dans ce but, il n’hésite pas à les cocoler jusqu’à leur concocter, à la demande, les menus gastros de leur choix. Un bonheur selon les intéressés!

In Kürze Nach einer vielfältigen Ausbildung hat Cyril Schwartz vor zwei Jahren das Métropole in Delémont übernommen. Seine Devise? «Ich will all meinen Gästen Freude bereiten!»

NAMEN / NOMS Alfred E. Urfer ist im Alter von

72 Jahren überraschend verstorben. Als Präsident und Delegierter des Verwaltungsrats der Grand Resort Bad Ragaz AG hat er von 1987 bis 1997 die Erneuerung der Hotel- und Bäderinfrastruktur forciert.

Urfer hat das Resort als SpaDestination ausgerichtet.

Nicole und Thomas Marbach , Gastgebende im Hotel Lenzerhorn in der Lenzerheide, fei-

ern heuer das 120jährige Bestehen ihres seit 2002 des Hotels, das seit 2002 der Rosette AG in Luzern gehört. Das Jubiläumsfest vom vergangenen Samstag war speziell für die einheimische Bevölkerung gedacht. Die Mitarbeitenden waren altertümlich gekleidet, um die traditionsreiche Geschichte aufleben zu lassen.

Vic und Helen Jacob, Direktorenpaar im Suvretta House in St. Moritz, haben sie eine klei-

ne Buchbroschüre geschaffen, die beachtenswert ist. Darin wird dem einzigartigen Charme des seit 1912 unentwegt gastfreundlichen Hauses mit seinen 181 Zimmern und grossräumigen Suiten sowie den verschiedenen Restaurants und den Wellnessbereichen in Form von eindrücklichen Fotos Raum gegeben.

Die Broschüre kommt einem Dokument gleich, das unzweideutig darlegt, wie wichtig dem Suvretta House die persönliche Gastfreundschaft ist.

Jahr-Jubiläum in ihrem Gasthaus Ziel in Altstätten. Am Freitag- und Samstagabend präsentieren Koblers ihren Gästen ein Überraschungsbuffet. Musikalisch begleitet wird das sonntägliche BrunchMittagsbuffet vom jungen Bergler Quintett.

René Gessler, disparu le 28 octobre dernier, dans sa 89e année, était journaliste dans l’âme et gastronome dans le cœur. Avec une audace certaine, René Gessler (sur la

Francesca Marini du restau-

photo avec son ami Freddy Girardet) avait publié en 1958

pétition a été organisée par l’AMIRA (L’Association des maîtres italiens de restaurant et d’hôtel) à l’hôtel Villa Principe Leopoldo.

Matthias Schneider ist neuer

Rosmarie und Fridolin Kobler

Public Affairs & Communications Manager bei Coca-Cola AG (Schweiz). Der 37-Jährige ersetzt Pia Lehmann, welche das Unternehmen nach zehn Jahren verlassen hat. Schneider war zuvor unter anderem stellvertretender Leiter Standortmarketing der Euro 2008 gewesen.

feiern am Wochenende vom 21. bis 23. November das 40-

Gion Rudolf Trepp-Pazeller ist

ab Mitte Dezember Küchenchef im Resort Walensee in Unterterzen im Kanton St. Gallen. Unter der Leitung des Spitzenkochs hatte das Churer Restaurant Basilic 15 Punkte von Gault Millau erhalten.

rant Cristallo de Lugano a remporté le titre du Concours du meilleur chef de rang. Cette com-

Matthias Schneider (37 ans)

le premier numéro de la revue Plaisirs au sein duquel on trouvait, en première suisse, des adresses de restaurants recommandés par la rédaction. Le succès fut tel que René Gessler prit bientôt le risque de lancer le premier guide gastronomique helvétique: La Suisse gourmande. A ces deux titres des Editions du Château, créées avec son épouse, il ajouta le magazine Pays Neuchâtelois. Ces trois titres paraissent toujours.

occupe le poste de Public Affairs & Communications Manager au sein de Coca-Cola AG, Suisse depuis le 1er octobre 2008. Il succède à Pia Lehmann qui a quitté la société à la fin du mois de septembre. Outre de la communication entrepreneuriale, Matthias Schneider est responsable des domaines Corporate Identity, Public Affairs et Relations publiques.

CHF +/– Gemüse / Légumes Blumenkohl Chou-fleur kg 2.20 +10% Broccoli Broccoli kg 2.80 +0% Chinakohl Chou chinois kg 1.50 –12% Fenchel Fenouil kg 2.80 +0% Kabis weiss Chou blanc kg 1.60 +0% Karotten (Bund) Carottes (bouquet) 2.50 +0% Kohlrabi Chou-rave St./p. 1.00 +0% Krautstiel Côtes de bette kg 3.80 +0% Lauch grün Poireau vert kg 2.00 +0% Randen Betterave kg 1.80 +0% Rettich weiss Radis blanc St./p. 1.40 –7% Schwarzwurzel Salsifis kg 3.40 +0% Sellerie Knollen Céleri pomme kg 2.00 +0% Spinat (Blatt) Epinard (feuilles) kg 4.50 +0% Tomate Rispe Saisonende Tomate branche fin de la saison Tomate Fleisch Saisonende Tomate charnue fin de la saison Tomate rund Saisonende Tomate ronde fin de la saison Zwiebeln (Bund) Oignon (bouquet) 1.40 +0%

Salate / Salades Chicorée Chicorée kg 3.23 +4% Eichblatt grün Feuille de chêne verte St./p. 1.30 +8% Eichblatt rot Feuille de chêne rouge St./p. 1.30 +8% Eisberg (foliert/sous film) Eisberg kg 3.50 +0% Nüsslisalat Doucette kg 12.00 –14% Kopfsalat Laitue pommée St./p. 1.25 +25% Lattich Laitue kg 2.80 –7% Gemüse/Salat: Nationale Richtpreise franko Grossverteiler Légumes/Salades: prix indicatifs nationaux franco grands distributeurs

Früchte / Fruits Zwetschgen Pruneaux kg 3.50 Brombeeren Mûres 500 g 4.00 Himbeeren Framboises 250 g 4.50 Früchte: Richtpreise Direktverkauf Fruits: prix indicatifs pour la vente directe

Spezielles /En particulier Blumenkohl/Broccoli: Ende der Produktion in etwa zwei Wochen.

Blattsalate: Freilandsaison endet, Salate kommen aus dem Gewächshaus.

Les salades sont cultivées sous serres.

Chou-fleur/broccoli: fin de la récolte prévue dans environ deux semaines.

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