GastroJouranal 45/2011 by Gastrojournal

Titel

10. November 2011 Nr. 45

Interview mit Beat Curti, der unter anderem in ein neues Hotel in Zürich investiert

LEITARTIKEL

Man muss krampfen schung von Unterhaltung, Hotel, Kunst, Gastronomie und Wohnraum.

Er war nie weg und ist doch jetzt «wieder da»: Beat Curti.

Romeo Brodmann

GJ: Grob veranschlagt liegen die Investitionen bei 25 Millionen Franken in den Bau und 5 Millionen Franken in die Inneneinrichtung. Rechnet sich das? Curti: Mit Grossbankenfantasien natürlich nicht. Aber ich glaube, wenn man mit 4 bis 6 Prozent Rendite rechnet, rechnet sich das sehr wohl.

Einst gehörte ihm die Bon-appetitGruppe mit Prodega, Howeg und anderem. Er besass den Verkehrsgastronomen Passaggio und brachte Starbucks in die Schweiz. Dann verschwand er vom Radar. Jetzt ist Beat Curti mit einem neuen Projekt zurück.

GJ: Die Grossbankenfantasien in Prozent ausgedrückt … Curti: 10 bis 15 Prozent.

GastroJournal: Beat Curti is back. Beat Curti: Was heisst das jetzt? Ich war doch nie weg.

GJ: Dabei kommt mir Bukowski in den Sinn: «Gedichte, die einer schrieb, bevor er im 8. Stockwerk aus dem Fenster sprang.» Curti: Ja, das hat zu dieser zeitgemässen Verzweiflung, zum Chaos und zur Giergesellschaft geführt, die natürlich zusammenbricht. Aber um nochmals auf die Rendite zurückzukommen: Ich finde, wenn 4 bis 6 Prozent Bruttorendite bei Projekten herausschauen, die einem Freude bereiten, dann ist das doch eine super Dividende.

GJ: Sie engagieren sich bereits bei verschiedenen Hotels. Bei welchen? Curti: Ich bin langjähriger Aktionär der Gamag Management AG, die heute 5 Hotels und 22 Restaurants vor allem in Luzern und Zürich führt, darunter aber auch die Krone in La Punt.

«Boutiquehotel … ich weiss eigentlich gar nicht, was das bedeutet» GJ: Das Hotel Schwert sowie das Zic Zac schliessen. Im Schwert werden Wohnungen entstehen. Was wird aus dem Rothus werden? Curti: Das Rothus soll ein junges, trendiges Hotel im mittleren Preissegment werden. Man spricht ja immer vom Begriff des Boutiquehotels … ich weiss eigentlich gar nicht, was das bedeutet. Vielleicht ist es auch kein Boutiquehotel. Es soll einfach modern, qualitativ hochstehend, jung, frisch und zeitgemäss, aber eben doch nicht zu stylish sein. GJ: Was heisst im mittleren Preissegment? Curti: 200 bis 300 Franken pro Zimmer und Nacht mit Frühstück. GJ: Und gastronomisch? Das Barrique gibt es dann auch nicht mehr. Curti: Die Gastronomie sollte idea-

C. BACHMANN

GJ: Nach der Bon-appetit-Zeit ist es um den Namen Curti ruhig geworden. Sie haben sich aber offenbar nicht zur Ruhe gesetzt. Curti: Ich bin passionierter Unternehmer, entwickle immer wieder Firmen und versuche sie zum Blühen zu bringen. Manchmal funktioniert das leider nicht. Das derzeitige ist einfach eines von verschiedenen Projekten, die ich betreue. GJ: Und jetzt also im Niederdorf? Curti: Ja, wie Sie sehen; das Rothus und das Schwert an der Marktgasse. Ich habe mir gesagt, immobilienmässig konzentriere ich mich auf einen begrenzten Ort, wo wir zu Spezialisten werden und bedürfnisgerechte Angebote für die Umgebung entstehen lassen.

Wir würden uns zu Tode schämen

Beat Curti im Interview im Sucher der Web-Kamera von GastroJournal.

lerweise vom Hotelier betrieben werden. Eine Hotelbar, eine Lounge und dazu ein Restaurant mit 120 Plätzen. GJ: Bei Ihren letzten Investitionen ins Niederdorf haben Sie eine Bank verdrängt und Büroräumlichkeiten wieder zu Wohnraum gemacht, der für junge Menschen erschwinglich ist. Aber junge Leute, die heute von Null anfangen wollen, können das im Niederdorf gar nicht mehr. Das ist doch alles viel zu teuer. Oder? Curti: Nicht unbedingt. An unserer Pressekonferenz für das Schwert und das Rothus habe ich den jungen Mann getroffen, der mit durchaus beschränkten Mitteln das Indochine, das Tao’s und noch ein drittes Restaurant aufgebaut hat. Junge Leute haben zudem die Helvetia-Bar umgebaut. Dann gibt es ja auch den Michel Péclard. Ich kenne so viele Junge, die in die Gastronomie einsteigen und Erfolg haben. GJ: Ein älterer Herr und Unternehmer, voller Vitalität, der an die Jungen glaubt. So schön. Curti: Also ich behaupte, in unserem Beruf sind Leidenschaft, Passion und totaler Einsatz etwas vom wichtigsten. In der Gastronomie kann man Geld machen wie überall. Man muss krampfen, Tag und Nacht. Und in der Gastronomie wahrscheinlich noch ein bisschen

mehr als anderswo. Aber wenn sich ein paar Herrensöhnchen zusammentun, um miteinander eine Beiz aufzutun, reicht das glücklicherweise nicht. GJ: Die Gruppen und Marken besetzen trotzdem die guten Lagen. An die kommen die Jungunternehmer nicht heran. Wie wird das im Hotel Rothus aussehen? Curti: Ich bin davon überzeugt, dass unser Hotel ideal für junge, tüchtige Krampfer wäre, die einsteigen möchten. Aber im Ernstfall haben wir auch die Substanz und das Know-how, es selbst zu betreiben.

«Vier bis sechs Prozent, das ist doch eine super Dividende» GJ: Wie sehen Sie mit Ihrem Investorenauge das touristische Niederdorf? Curti: Ich habe eine klare Route. Kirchgasse, Münstergasse, Marktgasse. Das ist ein gute Mischung aus Galerien, Buchhandlungen, Antiquariaten und so weiter. Die Münstergasse hat eine gute Gastronomiesubstanz und in der Marktgasse hat es Läden. Dazu noch die Metzgergasse und die Ankergasse. Ich bin überzeugt, dass dieses Quartier eine riesige Zukunft hat, darum investiere ich hier mit einer guten Durchmi-

«Unternehmen gründen und in gute Hände legen ist jetzt mein Geschäft» GJ: Um nochmals auf die Jungen in Ihrem Hotelprojekt zurückzukommen … Curti: Ein Jungunternehmer kann auf jeden Fall leben, ja. Wir sind deshalb unter anderem auch mit jungen Leuten im Gespräch, das ist prioritär für uns. Das ist ja auch in meinen anderen Unternehmen Goldbach Medien und Software One so. In den letzten fünf Jahren schufen wir etwa 1000 Arbeitsplätze vor allem für junge Leute – Durchschnittsalter 30. GJ: Sie haben mit LeShop einen der ersten Onlineshops gegründet. Damals lief es noch nicht so gut, aber Sie haben daran geglaubt. Migros kaufte LeShop und jetzt funktioniert es. Freud oder Leid? Curti: Unternehmen zu gründen und in gute Hände zu legen, ist jetzt mein Geschäft. Unternehmen sind wie Kinder. Man zieht sie auf, hat Freude daran, aber sie können nicht ewig zuhause bleiben, sondern müssen in die Fremde gehen. Für mich ist nur wichtig zu sehen, dass Unternehmen und Firmen, für die ich mich engagiere, aufblühen und rentieren. Ich kann ja nicht alles selber behalten. Die Firmen, für die ich mich im Moment engagiere, sind mit 2000 Mitarbeitenden in 45 Ländern präsent. Der Film unter: www.gastrojournal.ch

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Es ist wieder industrieller Herbst. Mitarbeiter fliegen Blättern gleich auf die Strasse. Die Chemische entlässt Tausende. Die Finanz-Industrie auch. Die UBS entliess 3500. Die CS entlässt 1500, nachdem sie bereits 2000 Jobs gekillt hat. Der CS-CEO Brady Dougan mit seinem 20-Millionen-Einkommen machte letzte Woche vor, wie so was geht. Den Tränen nahe erklärte er vor laufenden Kameras, wie schlecht es dem Konzern gehe, wie düster die Zukunft aussehe; man müsse jetzt halt sparen, denn die paar Milliarden Reingewinn seien zu wenig. Die Banken tragen durchaus eine Mitschuld an der EuroFinanzkrise. Der Tourismus nicht. Bundesbern verweigerte Tourismus, Gastronomie und Hotellerie die befristete Senkung des Mehrwertsteuersatzes von 8 auf 2,5 Prozent. Die schnelle Hilfe hätte wahrlich geholfen, die aufgrund der Euro-Krise einbrechenden Übernachtungszahlen besser zu überstehen. Den Bundespolitikern war das die paar Millionen nicht wert. Die Lehre für uns: Damit uns die Milliarden wie den Banken von hinten reingeschoben würden, müssten wir unsere Skrupel über Bord werfen, Milliardengewinne schreiben, fahrlässig Geld verspekulieren, anderen die Schuld dafür geben, gleichzeitig jammern, wie schlecht es uns gehe, und dazu Mitarbeiter zu Tausenden auf die Strasse stellen. Doch uns fehlen die Milliarden. Wir können das nicht. Zum Glück. Wir würden uns zu Tode schämen. Romeo Brodmann

BLICKPUNKTE Logiernächte im September

Der LogiernächteWinter hält Einzug Im September hat sich der Logiernächterückgang nochmals beschleunigt. Gegenüber dem September 2010 gingen die Übernachtungen um 3,9 Prozent zurück. Die Logiernächte ausländischer Gäste sanken um 6,8 Prozent, während jene der Schweizer mit Minus 0,3 Prozent als knapp gehalten bezeichnet werden dürfen. Wie erwartet sind vor allem die Übernachtungen Deutscher Gäste eingebrochen (–14%). Ebenfalls wie erwartet gab es auch Wachstum: Der Markt China wies mit 20000 zusätzlichen Logiernächten das stärkste absolute Wachstum aus (+43%). Die Golfstaaten legten um 32 Prozent oder 11000 Logiernächte zu. Dies mochten die Rückgänge aus Europa jedoch nicht aufzufangen. www.bfs.admin.ch

Aktuell

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Neue Beherbergungsstatistik mit mehr Übernachtungen in der Parahotellerie

Wichtig, aber unscharf Die Zahlen des Tourismus Monitor Schweiz lassen vermuten, dass die Logiernächte der Parahotellerie grösser sind als vermutet.

offiziellen Hotelübernachtungen von 2010 hoch, erreicht die Parahotellerie 54 Millionen Übernachtungen – und das Total 90 Millionen.

Peter Grunder

Im nächsten Jahr wird die touristische Schweiz aus einem schwarzen Loch steigen. Die Logiernächte in den Ferienwohnungen werden nach bald zehn Jahren Unterbruch wieder in den Statistiken auftauchen –

Im Jahr 2003 erschien in der Schweiz zum letzten Mal eine Beherbergungsstatistik der Parahotellerie. Sie wies 90000 Ferienwohnungen aus, wobei die entsprechenden Daten auf Erhebungen aus dem Jahr 1986 fussten! Die Logiernächte der Parahotellerie erreichten 2003 samt denjenigen in den Betten von rund 1000 Gruppenunterkünften, Campings und Jugendherbergen genau 32875000. Diese Zahl entsprach praktisch derjenigen der Hotellerie samt Kurbetrieben: Genau 32086000 Übernachtungen erreichten sie im Jahr 2003. www.bfs.admin.ch

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P. GRUNDER

Die Zahlen damals

Die Unsicherheit ist letztlich einer Sparübung des Bundesrates geschuldet, der 2003 sogar die Hotellerie aus der Statistik kippte und das Tourismusland Schweiz international lächerlich machte. Doch während Branche und Bund bei der Hotellerie unter Führung des Schweizer Tourismus-Verbandes STV rasch eine Fortsetzung der Beherbergungsstatistik fanden, dauert es bei der Parahotellerie länger. Dies nicht nur wegen mangelndem Geld, sondern auch wegen den Schwierigkeiten, die Betten und Übernachtungen in Ferienwohnungen überhaupt korrekt zu erfassen.

Ferienwohnungen sind kein flüchtiges Geschäft, sondern ein tragendes.

und es könnte eine Überraschung geben. Im schwarzen Loch hatte man geschätzt, dass Hotellerie und Parahotellerie jeweils ungefähr gleich viele Logiernächte verbuchen können: zusammengezählt jährlich rund 70 Millionen (siehe Kasten). Jetzt zeichnet sich aber ab, dass der Anteil der Parahotellerie weit grösser ist – und damit der Nutzen für die Gastronomie, die von der Para-

hotellerie stark profitiert. Der umfragegestützte Tourismus Monitor Schweiz (TMS) weist der Hotellerie nämlich nur 40 Prozent der Übernachtungen zu, der Parahotellerie jedoch 60 Prozent. Der Anteil der Campingplätze mit ihren jährlich rund 3,5 Millionen Übernachtungen kann die Differenz zu den bisherigen Schätzungen bei Weitem nicht erklären. Rechnet man die Werte des TMS nun mit den gut 36 Millionen

Weil diese Schwierigkeiten kaum auszuräumen sind, aber eine Statistik dringend gefragt ist, erscheinen ab 2012 die Frequenzen der Parahotellerie zwar nicht so breit abgestützt und umfassend wie jene der Hotellerie. Aber immerhin erscheinen sie wieder – und dürften sogar höher ausfallen als erwartet.

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BLICKPUNKTE Mehrwertsteuer

Kehrtwende in Frankreich Frankreich will den reduzierten Mehrwertsteuersatz von 5,5 auf 7 Prozent steigern. Besonders betroffen ist das Gastgewerbe: Erst 2009 hatte Frankreich dessen Satz von 19,6 auf 5,5 Prozent reduziert.

Mindestlöhne

Kehrtwende in Deutschland Bundeskanzlerin Angela Merkel strebt einen gesetzlichen Mindestlohn an: eine volkswirtschaftlich höchst umstrittene politische Kehrwende. Geplant sind 7,79 Euro pro Stunde im Westen, 6,89 im Osten.

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Restauration

Erfreuliche Bilanz der Schweizer Trüffelmärkte

H.-P. NEUKOM

Tolle Knolle

Reichliches Angebot an Burgunder-Trüffeln und Trüffelprodukten auf den hiesigen Trüffelmärkten.

Die Trüffelmärkte in Bern, Biel und Bonvillars (VD) waren ein Erfolg. Und die Saison kann noch bis in den Februar 2012 dauern.

Hans-Peter Neukom

«So viele Burgunder- oder Herbst-Trüffeln wie dieses Jahr habe ich noch nie gefunden, seit ich vor 13 Jahren mit dem Trüffeln begonnen habe», sagt Markus Nydegger, Präsident der Schweizerischen Trüffelvereinigung (STV). Das Aufkommen der Trüffeljäger hierzulande spiegelt sich auch an den Trüffelmärkten. So wurden an den drei Veranstaltungen rund 130 Kilogramm frische Schweizer Burgunder-Trüffeln im Gesamtwert von 80000 Franken verkauft. Dieses Jahr konnten von den Trüffelhunden vermehrt auffallend grosse Trüffeln aufgespürt und von ihren Herrchen vorsichtig ausgegraben werden. Deren grösste Knolle wog um 900 Gramm. Durchschnittliche Burgunder-Trüffeln wiegen dagegen nur etwa 30 bis 60 Gramm, betont Trüffelexperte Markus Ny-

degger. Solch spektakuläre grosse «schwarze Diamanten» gehen dann vor allem in die Gastronomie. So auch der Riesentrüffel, der von Beat Frank und seinem Trüffelhund Tim Ende Oktober im Berner Mittelland gefunden wurde. Der begeisterte Trüffler verkaufte die Knolle für 700 Franken dem Restaurant Zur Gedult in Burgdorf. Dort wurde die Köstlichkeit vom mehrfach ausgezeichneten Koch Pablo Alonso für seine Gäste zubereitet. Für die private Küche hingegen werden aus praktischen und finanziellen Gründen kleinere Exemplare verwendet.

Fertigung angeboten. Insbesondere der von Stephan Hilber aus Fisibach hergestellte Trüffelkäse, der letztes Jahr schon an den Swiss Cheese Awards in Neuenburg ausgezeichnet wurde, fand bei Gourmets reissenden Absatz. Zu Recht, denn der edle und teure Trüffelkäse aus Büffelmilch wird seinem Namen mehr als gerecht. Hilber, selbst begeisterter Trüffelsucher, garantiert in seiner Käsespezialität mindestens vier Prozent Burgunder-Trüffeln und betont, dass seinem Käse kein künstliches Aroma beigemischt sei. Derweil wird die Mehrzahl der hierzulande als getrüffelte Käse im Lebensmittelhandel angebotenen Produkte vor allem mit synthetisch aromatisiertem Trüffelöl hergestellt. www.schweizertrueffel.ch

En bref

Neben den frischen Schlauch-

pilzen wurden den Besuchern Trüffelprodukte wie Trüffelkäse, Trüffelbutter, Trüffelsalz, Trüffelravioli, verschiedene Trüffelwürste und weiteres mehr aus eigener

Les marchés aux truffes de Berne, de Bienne et de Bonvillars (VD) ont eu du succès. Selon la météo, la saison pour la truffe d’automne indigène peut se prolonger jusqu’en février 2012.

Finalisten der Schweizer Ausscheidung präsentieren sich

Auf zum Bocuse d’Or die Teilnahme am Bocuse d’Or Europe. In diesem Jahr findet die nationale Ausscheidung des Bocuse d’Or zum ersten Mal wieder getrennt vom Goldenen Koch von Kadi statt. mmo

Die Kandidaten Christoph Hunziker, Alessandro Mordasini, Franck Giovannini (Präsident des Bocuse d’Or Suisse) Thomas Bissegger und Teo Chiaravalloti. Die Kandidaten für den Bocuse d’Or Suisse stehen fest. Es handelt sich dabei ausschliesslich um männliche Deutschschweizer (siehe Kasten). Eine Frau fehlt. «Wir haben Kandidaten ausgewählt, die Wettbewerbserfahrung

haben», erläutert Franck Giovannini, selbst Bronzemedaillen-Gewinner des Bocuse d’Or in Lyon und nun Präsident des Bocuse d’Or Suisse. Die nun nominierten Kandidaten buhlen im Rahmen der Ausstellung Syrah in Genf um

Thomas Bissegger:

Restaurant Jasper, Hotel Luzern Palace, Luzern. Teo Chiaravalloti: Hotel Villa Principe Leopoldo, Lugano. Christoph Hunziker: Restaurant Schärmehof, Thun. Alessandro Mordasini:

Restaurant Meridiano, Kursaal, Bern.

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Hotellerie

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Best Practice: Hotel-Restaurant Trompeterschlössle, Jeannette und Roger Wild

CHECK IN

Ein Schweizer Schlössle

C. BACHMANN

erklärt der Gastgeber. Bedingt durch die schwächeren Wintermonate beläuft sich die durchschnittliche Jahresauslastung auf rund 50 Prozent.

Roger und Jeannette Wild haben trotz starkem Franken weiterhin auch viele Deutsche Gäste.

Das Trompeterschlössle in Tägerwilen wird seit 1988 von Familie Wild geführt. Ein Leben nahe der deutschen Grenze.

Christine Bachmann

Im thurgauischen Tägerwilen liegt das 3-Sterne-Hotel und Restaurant Trompeterschlössle, das Jeannette und Roger Wild in zweiter Generation führen. Das schweizerische Tägerwilen ist wirtschaftlich, theologisch, historisch und staatsrechtlich stark mit der deutschen Grenzstadt Konstanz verbunden. «Die Nähe zu Konstanz und zur deutschen Grenze ist für uns ein Vorteil», ist Gastge-

ber Roger Wild überzeugt – selbst in Zeiten des starken Frankens und schwachen Euros. Wenn Gäste nach Konstanz kämen, dann sei das Trompeterschlössle bei der Hotelauswahl immer mit dabei. «Wir haben beispielsweise immer wieder Eltern von Studenten der Universität Konstanz sowie deutsche Städtetouristen bei uns», erzählt er. Klar, sei ein Aufenthalt im Trompeterschlössle gerade für die deutschen Gäste etwas teurer, die Preise

deshalb zu senken, davon hält das Ehepaar nichts. «Wir bieten schliesslich einen guten Service.» So sind die Pluspunkte des Betriebs einerseits die ruhige Lage und anderseits die Nähe zu Konstanz, zur Autobahn und zum See.

Den Gästen stehen 17 Doppelzimmer zur Verfügung, die als Einzelzimmer wie auch als Familienzimmer mit Zustellbett genutzt werden können. Rund 40 Personen könnten Wilds bei Vollauslastung unterbringen. Genutzt werden die Zimmer dank der ruhigen, eher ländlichen Lage vor allem von Velofahrern, die über verschiedene VeloAnbieter und Reiseveranstaltern kommen, sowie Familien mit Kindern. Da das Gastgeber-Paar selber zwei kleine Kinder hat, liegen ihnen diese besonders am Herzen. Für die Kinder stehen deshalb neben einem zur Spielstätte umfunktionierten Bauwagen ein grosser Spielplatz im Garten und ein Trampolin zur Verfügung. Das Kerngeschäft des Trompeterschlössle hat sich seit dem Kauf 1988 durch die Familie verlagert. War früher ANZEIGE

Die Deutschen und auch die Schweizer Gäste kommen weiterhin in das von GastroSuisse klassifizierte 3-SterneHotel und so kann sich die Auslastung insbesondere in der Sommersaison sehen lassen. «Da wir einen Saisonbetrieb führen, sind wir vor allem in den Monaten April bis September mit bis 90 Prozent sehr gut ausgelastet»,

Die Kennzahlen im Vergleich Branchenspiegel

Trompeterschlössle

Das Hotel-Restaurant Trompeterschlössle hat 17 Zimmer mit 40 Betten. Das Trompeterschlössle besitzt insgesamt 132 Sitzplätze: Restaurant 20, Grenzstube 40, Trompeterstüble 12, Garten 60. Jeannette und Roger Wild schliessen während 6 Wochen den Betrieb (vom 24. Dezember bis 10. Februar). Das Hotel-Restaurant Trompeterschlössle befindet sich seit 1988 in Familienbesitz.

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42,8 Prozent aller Betriebe haben zwischen 21 bis 50 Betten. 21,9 Prozent aller Betriebe haben zwischen 101 bis 200 Sitzplätze. Während rund ein Drittel aller Betriebe keine Ferien kennt, schliessen 17,7 Prozent während 5 bis 6 Wochen. Die Betriebe werden mehrheitlich von Mietern respektive Pächtern geführt. Nur 38,5 Prozent befinden sich im Eigentum.

Hotel Europe: Ein chinesischer Investor kauft ein

Zweites Standbein aufbauen Das Hotel Europe in Engelberg geht an einen chinesischen Investor, nachdem es seit den 80er-Jahren in Besitz der deutschen Familie Leibrecht war. Der Chinese Yunfeng Gao von der Han’s Europe AG baut sich neben seinem Technologieunternehmen schon seit längerem ein zweites Standbein im Immo-

bilienbereich auf. Der Kauf des Hotels Europe ist ein weiterer Zukauf für sein Portfolio. «Das Europe soll Teil des Gesamtkonzepts des bereits geplanten 5-Sterne-Hotels in Engelberg werden», wie Mediensprecher Beat Christen mitteilte. Als nächster Schritt werde nun ein Ideenwettbewerb ausgeschrieben, dessen

Ergebnisse spätestens im März 2012 präsentiert werden. Über den Kaufpreis haben die Vertragsparteien Stillschweigen vereinbart. Vorläufig positiv: Für sämtliche Mitarbeitenden inklusive Direktor Thomas Dittrich ändert sich nichts. Das Hotel bleibt weiterhin offen. chb

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das Restaurant massgebend, ist es heute das Hotel, das die Eltern Wild in den 90er-Jahren aufgebaut haben. «Wir setzen unseren Fokus deshalb in Zukunft vermehrt auf die Hotellerie», erklären die beiden. 13 Mitarbeitende unterstützen Wilds in der regen Sommersaison, während sie in der ruhigen Wintersaison den Betrieb praktisch alleine führen. «Unsere Mitarbeitenden sind schon lange im Betrieb und der Umgang untereinander ist sehr familiär. Diese gute Beziehung untereinander ist uns sehr wichtig, das sollen auch unsere Gäste spüren. Und», fügt Roger Wild an: «Ein Lächeln kostet nichts!» www.trompeterschloessle.ch

En bref L’hôtel-restaurant Trompeterschlössle (3 étoiles) à Tägerwilen est propriété de la famille Wild depuis 1988. Aujourd’hui, il est dirigé en deuxième génération par Jeannette et Roger Wild. Le couple d’hôte est motivé, parle de la vie et des travaux en cours à proximité de la frontière allemande.

Hotel Bellevue-Terminus

Alte Hülle, neuer Kern

Das Hotel Bellevue-Terminus in Engelberg ist für 7,5 Millionen Franken umgebaut worden. Während der Umbauphase zwischen Mai und November 2012 sind 42 neue Zimmer im Südflügel des Hauses entstanden. Der nächste Schritt, die Klassifizierung des Hotels, steht noch bevor, wie Eigentümer Roger Filliger mitteilte.

Hotel Krone

Wohnungen statt Gasthaus Das Hotel Krone in Chur-Masans wird nach 120 Jahren in Familienbesitz verkauft. Das Hotel weicht einem Wohnund Geschäftshaus. Die Bauherrschaft, bestehend aus der Domening Immobilien AG und der Foppa Finanz AG, plant 17 Mietwohnungen mit 55 Parkplätzen in der Tiefgarage sowie 45 Aussenparkplätze. Zudem wird eine Ladenfläche von 1500 m2 entstehen.

Tourismus

10. November 2011 Nr. 45

Die Wintersportgebiete stehen vor einer Bewährungsprobe

Seit Jahrzehnten war vor einer Wintersaison nicht mehr so viel Unruhe. Betroffen sind nicht nur Beherberger, sondern auch Bergbahnen.

dem letzten Winter klar, dass der Pistenbetrieb nur dank der Preziose Jungfraujoch überhaupt umfassend angeboten werden könne.

Erschreckend war das Resultat, als 2003 der Verband Seilbahnen Schweiz (SBS) genau hinschaute: Fast 40 Prozent der Seilbahnunternehmen weise «einen schlechten Cashflow» von weniger als 5 Prozent des Gesamtkapitals aus, hiess es in einem Bericht zur Lage der Seilbahnbranche in der Schweiz. Ein gutes Zeugnis stellte der SBS kaum aus: Weniger als 10 Prozent wiesen laut Verband einen guten Cashflow von mehr als 15 Prozent des Gesamtkapitals aus.

Doch wenn es nur die betriebswirtschaftlichen Herausforderungen mit ihrem ständigen Erneuerungsbedarf wären. Sie sind schwierig genug, wie zurzeit etwa die Torrentbahnen in Leukerbad demonstrieren, die rund 30 Millionen investieren sollten, dazu aber Hilfe von aussen brauchen. Angesichts der Erwärmung ist überdies die Flucht nach oben angesagt: Wie zuletzt der Klimabericht der Uni Bern zeigte, haben nur hochgelegene Pistengebiete langfristig eine Existenzberechtigung. Neue Erschliessungen können also nicht ausbleiben, und der aktuelle Streit um einen Liftschacht am Kleinen Matterhorn deutet an, welche Schwierigkeiten da jenseits des Betriebswirtschaftlichen noch auf die Seilbahnunternehmen zukommen.

Peter Grunder

Nicht genug mit diesen schlechten

Zahlen in einer Phase damals guter Winter: «Einnahmeausfälle bei gleichzeitig weiterlaufenden hohen Fixkosten gefährden die Existenz der Unternehmungen», warnte der SBS, verstummt seien im Übrigen «Kritiker der Klimahysterie, die eine folgenreiche Klimaveränderung in Frage stellen». Bald 10 Jahre und einen schneear-

men Winter später ist die Professionalität in der Branche zwar gestiegen. Und namentlich dank der Beschneiung war es den Profis mög-

lich, auch einen Winter wie den letzten leidlich zu überstehen. Grundsätzlich jedoch hat sich die Situation nicht verbessert, wie nicht nur die anbrechenden Preiskämpfe zeigen (vgl. Kasten): «Seit nun 30 Jahren werden keine neuen und vorher unberührten Regionen mit Transportanlagen mehr erschlossen», resümierte der SBS vor gut einem Jahr und raunte: «Bei dem mehrheitlich vom Wetter abhängigen Seilbahngeschäft können nach schneearmen oder Schlechtwetterperioden schnell kritische betriebswirtschaftliche Situationen entstehen, da der Unterhalt und die Erneuerung der Anlagen kontinuierlich Investitionen verlangen.» Die Bahnen am Hasliberg, an der Grimmialp oder am Jaun, um nur Berner Oberländer Beispiele zu nennen, können davon ein trauriges Lied singen: Sie schrammen am finanziellen Abgrund entlang oder sind bereits abgestürzt. Doch selbst die Jungfraubahn, die zwischen Interlaken, Grindelwald und Wengen ein Pisten- und Bahnparadies von Weltgeltung betreibt, stellte nach

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Die Flucht nach oben CHECK IN Tourismus Monitor

Hoher Anteil Konsumfreudiger Der Tourismus Monitor Schweiz (TMS), den Schweiz Tourismus jeweils erhebt und weitgehend im Internet zur Verfügung stellt, bietet eine Fülle von Informationen zum Verhalten der Touristen in der Schweiz (GJ 43; S. 3). So weist der TMS aus, dass mehr als 20 Prozent der übernachtenden Gäste sehr spendabel sind und täglich mindestens 250 Franken ausgeben. Bei Gästen, die nicht aus der EU stammen, sind gar gegen 40 Prozent besonders ausgabefreudig. Überraschend mag erscheinen, dass der Anteil besonders spendabler Gäste in Berggebieten (23,7%) höher ist als in grösseren Städten (18,8%). Weniger überraschend demgegenüber, dass im Winter (27,4%) mehr Ausgabefreudige anzutreffen sind als im Sommer (17%). www.stnet.ch

En bref Ce n’est que grâce aux d’enneigements que l’hiver dernier était à peu près satisfaisant. Avant l’hiver à venir, la branche des remontées mécaniques est tendue, sans parlert d’un réchauffement climatique.

Die Stimmung bei Bergbahnunternehmern vor dem Winter Herausforderung ist. Wir sind immer noch weit entfernt von einer Kaufkraftparität zwischen der Schweiz und dem Euro-Raum. Aus unternehmerischer Sicht ist es ein Muss, sich so aufzustellen, dass man die notwendige Flexibilität hat, um proaktiv am Markt agieren zu können. Unser Ziel muss es sein, auch solch schwierige Situationen zu bestehen und gestärkt daraus hervorzugehen. Leo Jeker, Savognin: Wir machen keinen Fehler, wenn wir davon ausgehen, dass in den meisten Staaten Europas, also in unseren Herkunftsmärkten, die Gürtel enger geschnallt werden. Alle exportorientierten Betriebe sind gefordert, auch der Tourismus. Und hier sind alle gefordert: Primär einmal jeder Unternehmer und alle Mitarbeitenden mit Innovationen und neuen Angeboten. Aber auch der Bund, das Parla-

ment, die Nationalbank, die Kantone, die Gemeinden und die Tourismusorganisationen. Die Tourismusinfrastruktur ist rascher zu erneuern und auszubauen. Alle Tourismusbetriebe und auch die öffentliche Hand müssen das Investitionstempo erhöhen. Neue Märkte müssen konsequenter und rascher erschlossen werden. Also – wir dürfen nicht in Problemen, sondern müssen in Lösungen denken, positives Denken und Handeln. Urs Kessler, Jungfraubahn: Die kommende Wintersaison und das Jahr 2012 mit dem starken Franken und der Unsicherheit auf den Finanzmärkten werden herausfordernd. Wir sind zuversichtlich, da zu unseren Stärken die schnelle Anpassung an die Marktbedürfnisse gehört. Zudem freuen wir uns auf 100 Jahre Jungfraubahn im Jahr 2012.

Meiringen-Hasliberg

Heikle Fortsetzung

P. GRUNDER

GastroJournal fragte einige BahnUnternehmer nach ihren winterlichen Vorgefühlen: Norbert Patt, Titlis: Für die Bergbahnen in der Schweiz befindet sich der Wintertourismus seit Jahren in einer schwierigen Situation. Die stagnierenden Skierdays zeigen ein deutliches Bild. Als weiteres erschwerendes Element in diesem hart umkämpften Markt mit einem Angebotsüberhang kommt die Euro-Krise dazu. Die Tendenz zu ruinösen Preiskämpfen ist damit gegeben, wie die Vergangenheit mit verschiedensten unglaublichen Preisnachlässen zeigte. Reto Gurtner, Laax: Angesichts der wirtschaftlichen Rahmenbedingungen und aktuellen Entwicklungen ist es eine Tatsache, dass der Winter 2011/12 für den Schweizer Tourismus eine grosse

Ein Schreckensbild, dass mit solchen Bildern künftig nimmer zu rechnen ist.

Im Frühling standen die MeiringenHasliberg-Bahnen (MHB) vor dem Konkurs. Unter Führung von Gianni Biasiutti, Direktor der Kraftwerke Oberhasli, einigte man sich darauf, fortzufahren und Investoren zu suchen. Diese scheinen nun rund um den Unternehmer Hanspeter Wenger und das Bauunternehmen Ghelma gefunden. Dies erstaunte aus zwei Gründen: Zum einen liegt der Finanzbedarf um 40 Millionen Franken, was den Rahmen der branchenfremden gewerblichen Investoren sprengen dürfte. Zum anderen ist Hanspeter Wenger an der Engstlenalp über Kreuz mit der Hoteliersfamilie von Fritz Immer, der sich federführend gegen die notwendige Verbindung von Hasliberg, Engelberg und Frutt wehrt. www.meiringen-hasliberg.ch

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10. November / 10 novembre 2011 Nr. / No 45

Kantonale Sektionen / Sections cantonales

GastroGraubünden

GastroGlarnerland

75 Jahre GastroArosa

Lernende bewertet

Mit der 75. ordentlichen Generalversammlung ist das Jubiläumsjahr für GastroArosa nun Geschichte. Das ganze Jahr über fanden Anlässe statt. Der Beginn machte eine spezielle Saison-Abschluss-

Party, die am Ende der Wintersaison stattfand. Es folgte eine zweitägige Reise, an der 32 Mitglieder teilnahmen. Sie führte in die Bündner Herrschaft und an den Boden-

Die Gastronomen von GastroArosa hatten Grund zum Feiern.

see. Und für nur gerade 75 Franken haben alle bestimmt hundert Mal gelacht. Den Rest der Reisekosten kam aus der Vereinskasse. Im Anschluss an die Jubiläums-Generalversammlung begrüsste der GastroArosaPräsident Heini Schwendener 79 Mitglieder und Gäste zu einem Diner dansant. Dass das Feiern und das Verwöhnen von Gästen die Kernkompetenz der Mitglieder von GastroArosa ist, haben sie mit einem rauschenden Fest bewiesen. Alle Mitglieder erhalten zum Jahreswechsel ein Fotobuch, in dem alle Gastronomen und Betriebe die im Moment in Arosa aktiv sind, abgebildet sein werden.

In Ziegelbrücke fand der vierte Wettbewerb für die Koch- und Restaurationslernenden der Berufsschulen Ziegelbrücke und Wattwil statt. Rund 80 junge Berufsleute verwöhnten 200 Gäste und mussten sich dabei einer kritischen Jury stellen. Die Aufgaben waren klar: Die Restaurationsfachleute im zweiten Lehrjahr deckten eine Festtafel für zehn Personen ein und servierten ein mehrgängiges Menü. Sie gestalteten die Dekoration des Tisches nach einem selbstgewählten Motto. Die Kochlernenden im zweiten Lehrjahr hatten die Aufgabe, eine Süssspeise für

Im Berufsbildungszentrum Hotel & Gastro formation in Weggis wurden die erfolgreichen Absolventinnen und Absolventen der Berufsprüfung zur Gastronomieköchin und zum Gastronomiekoch mit eidgenössischem Fachausweis gewürdigt. An der Feier nahmen 31 Berufsleute ihren Fachausweis entgegen. Die Ausgezeichneten waren stolz und freuten sich über ihren Erfolg. An dieser höheren Berufsprüfung wird sich in Zukunft einiges ändern: Die Bezeichnung Gastronomiekoch FA gibt es nicht mehr. Demnächst bilden sich interessierte Berufsleute zur Chefköchin und zum Chefkoch mit eidgenössischem Fachausweis weiter. Nicht nur der Titel, sondern auch die Lehrgangsorganisation ist neu und die Ausbildung wird modular aufgebaut. Ausserdem spielt die praktische Vernetzung von Schulleitung, Teilnehmenden und den Lehrpersonen über eine Lernplattform eine wichtige Rolle. Eine weitere Neuerung ist die

veränderte Organisation der Prüfungskommission. Sie agiert nun als Qualitätssicherungskommission und setzt sich personell neu zusammen. Anlässlich der Auszeichnungen der Gastronomieköche übergab Norbert Schmidiger, Geschäftsführer des Schweizerischen Kochverbandes, sein Präsidentenamt in der bisherigen Kommission weiter an Willy Benz, Vizepräsident bei Hotel & Gastro formation sowie Präsident der Berufsbildungskommission bei GastroSuisse. Die beiden blickten auf die Anfänge der Berufsprüfungen und der Entwicklung seit den 90erJahren zurück. Norbert Schmidiger betonte den Stellenwert des eidgenössischen Fachausweises, welcher den Absolventen viel abverlangt, nämlich den Willen, mehr für den Beruf zu tun als nur das Nötigste. Willy Benz würdigte das En-

gagement der restlichen Kommissionsmitglieder ebenfalls. Dank ihres Einsatzes

Die Ausgezeichneten Ricardo Aleixandre, Mathias Bachmann, Rafael Bischofberger, Marc Börner, Markus Burkhard, Kerim Buser, Reto Bussmann, Jan Dür, Ralf Sandro Eggenberger, Martin Feuerecker, Danijel Filipovic, Daniel Gerhard, Marco Goerg, Michael Graf, Christoph Hauser, Michael Hofmann, Patrick Hunziker, Patrick Hüsser, Avdyl Keka, Andreas Keller, Roger Keller, Roland Keller, Fridolin Kobler, Elisabeth Krüsi, Manuela Laubscher, Gesine Schmidt, Andreas Schutti, Michael Strub, Remo Ullmann, Steven Weill und Nicole Winkenbach. haben die Berufsprüfungen ein qualitativ hohes Niveau erreicht und können dies auch beibehalten. Die Verantwortlichen von Hotel & Gastro formation wünschten allen Kommissionsmitgliedern eine gute Zusammenarbeit. Den neu brevetierten Berufsleuten wünschten sie Wirkungsstätten, in denen ihr gastronomisches Können viele Gäste bezaubern wird.

Hansruedi Kemmler, Präsident der Hotel & Gastro formation Glarnerland, betonte, dass das Engagement und die Motivation der Lernenden riesig sei: «Die jungen Leute haben unzählige Stunden ihrer Frei-

zeit investiert, um sich auf diesen Wettbewerb vorzubereiten. Dabei sind sie mitten in einer sehr anspruchsvollen Ausbildung.» Er sieht den Anlass als ideale Vorbereitung für die bevorstehenden Lehrabschlussprüfungen. Unter den Gästen und am Wettbewerb anwesend war die neu gekürte Restaurations-Weltmeisterin Sabrina Keller – nicht zuletzt, um die Lernenden zu motivieren. «Ich denke, ich habe auch eine Vorbildfunktion», meinte sie. «Diese jungen Leute sind alle engagiert, sie haben Freude am Beruf und das ist das Wichtigste.»

Gastro Nidwalden lud zum Polit-Apéro

Hotel&Gastro formation

Berufsprüfung bestanden

zehn Personen zu kreieren. Und zu diesem Dessert musste eine kalte Sauce gereicht werden. Die Lernenden im dritten Jahr präsentierten eine kalte, festliche Vorspeisen-Schauplatte. Zu dieser Aufgabe gehörte ausserdem, mindestens zwei Sorten feine, kleine Garnituren zu platzieren und eine kalte Sauce sowie einen bunten Salat dazu zu reichen.

Lockerer Austausch Zum zweiten Mal trafen sich Gastronomen und Politiker aus Nidwalden zum PolitApéro. Allein der guten Idee wegen ist der Apéro ein Erfolg. «Der Anlass soll dazu dienen, die Toleranz und Akzeptanz zum Gastgewerbe zu fördern», erklärte Urs Emmenegger, als er über 100 Gäste von GastroNidwalden im grossen Saal des Hotel-Restaurants Engel in Stans begrüsste. «GastroSuisse lädt einmal jährlich Prominenz aus Politik und Wirtschaft zu einem Essen in Bern ein, bei dem man bei Tischfreuden gegenseitig auf Tuchfühlung geht.» Eine gute Idee, fand der Vorstand von GastroNidwalden und organisierte letztes Jahr im Kantonshauptort zum ersten Mal den PolitApéro. Den Leuten gefiel es, weil in Nidwalden sowohl die Restaurant- als auch die PolitSzene überschaubar ist. Man kennt sich eben. Der Polit-Apéro ging locker über die Bühne: Regierungsund Landräte, Gemeindepräsidenten, Polizei- und Tourismus-Direktoren nahmen die Einladung an und genossen das Oktoberfest mit Weiss-

Urs Emmenegger und Judith Wicki vom Vorstand.

würsten und Brezeln. Insgesamt erschienen über 100 Politiker und über 30 Gastronomen im Hotel Engel. GastroNidwalden- Präsident Urs Emmenegger, vom GlasiRestaurant Adler in Hergiswil, machte die Anwesenden auf die Anliegen und Probleme der Gastroprofis aufmerksam. Er sprach unter anderem die Revision des Gastgewerbegesetzes und die aktuelle Vernehmlassung zum Tourismusförderungsgesetz an – Gesetze, die die Gastronomie direkt betreffen. «Der starke Franken macht auch uns zu schaffen, obwohl wir als Autobahnkanton nicht so stark davon betroffen sind.» Und der Nationalrat in Bern hätte die tiefere Mehr-

wertsteuer fürs Gastgewerbe nicht ablehnen dürfen. Urs Emmenegger fand auch erfreuliche Worte: «Ich finde es sehr gut, dass die Kantonsstrasse am Lopper zwischen Stansstad und Hergiswil endlich wieder geöffnet ist. Und ich bin stolz darauf, dass wir Ihnen die zweite Ausgabe der halbjährlich erscheinenden Publikums-Zeitschrift ‹Menu1› einen Tag vor ihrem Erscheinen aushändigen können.» Das Magazin wird von GastroNidwalden herausgegeben und in alle Briefkästen des Kantons verteilt. Ausserdem liegt es in den Restaurants und Hotels auf und ist digital einsehbar. www.gastronidwalden.ch /html/menu1.html

Die ausgezeichneten Gastronomieköchinnen und Gastronomieköche.

AGENDA Schweizer Slow Food Messe:

Expovina: Noch bis zum

GastroAppenzellerland AR:

Vom 11. bis 13. November 2011 findet in der Messe Zürich die erste Schweizer Slow Food Messe statt.

17. November 2011 ankern am Zürcher Bürkliplatz zwölf Schiffe, welche die Weinausstellung Expovina beherbergen. www.expovina.ch

Am Dienstag, 15. November 2011 findet die Herbstversammlung von GastroAppenzellerland AR statt.

www.slowfoodmarket.ch

www.gastroar.ch

GJRI65349

GastroSuisse

10. November / 10 novembre 2011 Nr. / No 45

Gastroevent von Gastroconsult Bern mit grossem Programm und grosser Anziehungskraft

Molekular, rechtlich, politisch Über 300 Teilnehmende zog das reichhaltige Programm des diesjährigen Gastroevents von Gastroconsult Bern in den neu eröffneten Schweizerhof.

Matthias Nold

Alle Jahre wieder findet er statt, der Gastroevent von Gastroconsult Bern. Und alle Jahre neu: Immer wieder erwartet die Teilnehmenden während eines halben Tages ein reichhaltiges, überraschendes, anregendes Programm. Der Anlass ist so erfolgreich, dass er unterdessen von Bern aus in die ganze Schweiz «exportiert» wurde und an vier Orten durchgeführt wird. Auch dieses Jahr hat sich die Filiale Bern der GastroSuisse-Tochter Gastroconsult einiges einfallen lassen. Das dichte Programm mit sechs Referenten, einer Referentin und musikalischer Begleitung durch Nina Dimitri reichte von gastgewerbsnahen Tipps und Informationen bis hin zu gastgewerbsfernen und doch bereichernden Referaten zu verschiedensten Themen. So erzählte der neue Schweizerhof-

M. NOLD

Gastgeber Michael Thomann über «sein» Hotel, über sein Herzblut für den Betrieb und über jenes seiner Mitarbeitenden: «Bei jeder Einstellung ist mir das Feuer in den Augen am wichtigsten, die Leidenschaft.» Mit grossem Interesse verfolgten die über 300 Anwesenden am ausverkauften Anlass seinen Vortrag.

Gastroconsult Bern Direktor Martin Müller während seiner Eröffnungsansprache seines diesjährigen Gastroevents.

Hans-Ulrich Bigler, Direktor des Schweizerischen Gewerbeverbandes (sgv), hielt eine politische Grundsatz- und Werberede für den sgv. «Am Sonntag singen alle Politiker das Hohelied der KMU-Wirtschaft», führte Bigler aus, «aber von

Montag bis Samstag wird legiferiert und reguliert und nicht nur von den bösen Linken, sondern unter gütigster Mithilfe der rechten Seite». Unter einigem Applaus seiner Zuhörer forderte Bigler unter anderem weniger Regulierung gerade für die KMU. Laut forderte Bigler einen Einheitssatz für die Mehrwertsteuer, alleine dies bringe eine administrative Entlastung der KMU von rund 300 Millionen Franken jährlich. Rolf Caviezel, wohl der Molekularkoch der Deutschschweiz schlechthin, gab einen Einblick in seine ganz spezielle Welt des Kochens. «Die Effekthascherei verglimmt langsam», stellte Caviezel klar. Wichtig sei die Auseinandersetzung mit dem Lebensmittel in dieser schon wissenschaftlichen Art des Kochens. Richtig zur Sache ging es bei Urs Fasel, seines Zeichens Rechtsgelehrter. Er sprach über Fehler beim Arbeitsvertrag und deren Folgen und über Kündigungen. Sein Fazit: «Frühzeitig reagieren, im Notfall ordentlich kündigen, allenfalls verbunden mit einer Freistellung.» Niemals ausser im alleräussersten Notfall solle man fristlos kündigen; die Kosten seien meist ungleich höher als bei einer Freistellung.

En bref Über 300 Teilnehmende zog der Gastroevent von Gastroconsult Bern mit Themen von Arbeitsrecht bis «Naher Osten» dieses Jahr an.

4. Gastroevent von Gastroconsult Olten: Rechtliche, menschliche und aktuelle Themen

Zusammenbringen und Inputs weitergeben

Gastroconsult Olten Direktor Rolf Ryter referierte über das Scheidungs-, Güter- und Erbrecht. «Rund 40 Prozent aller Ehen in der Schweiz werden geschieden», sagte Ryter. Deshalb sei es hilfreich, über die Tücken der Rechtssituation Bescheid zu wissen, vor allem wenn es letztlich ums Erben gehe. Gerade bei Gasthausimmobilien könne eine Auszahlung des Pflichtteils oft zu einem grossen Problem werden. Mit dem Thema Recht beschäftigte

sich auch der zweite Vortrag. Marianne Heimoz, die 16,5 Jahre lang die Frauen-Vollzugsanstalt Hindelbank leitete, weiss, was ein Rechtsspruch bewirken kann. Sie erzählte aus ihrem Arbeitsalltag mit den Frauen und bedankte sich im Anschluss ihrer Rede bei den anwesen-

den Gastgeberinnen und Gastgebern. Denn: In keiner anderen Branche werden so viele ehemalige Straftäter wieder in den Arbeitsalltag integriert wie im Gastgewerbe. Fussballtrainer Dany Ryser, der die U-17-Fussball-Nationalmannschaft zum Weltmeistertitel geführt hat, sprach über den Weg zum TeamErfolg und schlug dabei immer wieder eine Brücke zum Gastgewerbe. Auch hier müsse man als Team funktionieren, meinte er. «Wichtig ist, dass jeder seine Rolle genau kennt und die Stärken und Schwächen des anderen so ausgleicht», ist Ryser überzeugt. Während der Pause tauschten sich die Gäste rege untereinander aus, bevor Journalist Erich Gysling über die Folgen für uns durch den Aufbruch in der arabischen Welt sprach. Nach einer Verlosung von zwei Essensgutscheinen, die von der Swica offeriert wurden, bot Ferrucio Cainero im letzten Programmpunkt noch etwas fürs Gemüt. Der Erzählkünstler beendete einen gelungenen und kurzweiligen 4. Gastroevent 11, der mit einem angeregten Apéro zu Ende ging. chb www.gastroconsult.ch Nächster Gastroevent: 5. November 2012

C. BACHMANN

«Wir bringen die Gastgeberinnen und Gastgeber zusammen und bieten ihnen gleichzeitig Fachinformationen zu Themen, die sie im Alltag bewegen», sagte Ursula Gerber von Gastroconsult Olten. Das Bedürfnis war vorhanden – rund 100 Gastgeber haben sich am letzten Montag im Hotel Krone in Lenzburg zum 4. GastroEvent 11 eingefunden. Das Programm: ein spannender Mix, der für jeden etwas dabei hatte.

Interessiert zuhören: Zum vierten Mal haben sich rund 100 Interessierte am Gastroevent in Lenzburg eingefunden.

Pages en français

10 novembre 2011 No 45

Entretien avec Beat Curti sur ses projets passés et futurs

Jeunesse sans âge Il n’était jamais parti. Et maintenant, «il est de retour».

librairies, antiquaires, etc. La Münstergasse dispose d’une bonne substance gastronomique et des commerces se trouvent dans la Marktgasse. S’y ajoutent encore la Metzgergasse et l’Ankergasse. Je suis convaincu que ce quartier a un immense potentiel, raison pour laquelle j’investis là ou existe un bon

Romeo Brodmann

Beat Curti. Jadis, le groupe Bon Appétit lui appartenait, notamment, avec Prodega, Howeg et d’autres. Il possédait Passaggio, le restaurateur du trafic, et a amené Starbucks en Suisse. Puis il a disparu du radar. Aujourd’hui, Beat Curti est de retour avec un nouveau projet.

«Les entreprises, c’est comme les enfants. On les éduque, puis ils partent» mélange entre activités de loisir, hôtels, art, restauration et espace habitable.

GJ: Après la période Bon Appétit, on n’a que peu entendu parler de Beat Curti. Mais apparemment, vous n’avez pas pris votre retraite. B.C.: Je suis un entrepreneur par passion. Je ne cesse de développer des entreprises pour les rendre florissantes. Parfois, cela ne réussit pas. Le projet dont je m’occupe actuellement n’en est qu’un parmi tant d’autres.

GJ: Budgétés grossièrement, les investissements se montent à 25 millions de francs pour la construction et 5 millions de francs pour les aménagements intérieurs. Est-ce supportable? B.C.: Pour les calculs fantaisistes des banques, évidemment pas. Mais je crois que si l’on compte sur un rendement de 4 à 6%, c’est une affaire parfaitement rentable.

GJ: Aujourd’hui, vous êtes actif dans le célèbre quartier du Niederdorf à Zurich? B.C.: Oui. Au Rothus et au Schwert à la Marktgasse. Je me suis simplement dit qu’en matière immobilière, je me consacre à un site limité où nous deviendrons des spécialistes et où nous laisserons se développer les offres en adéquation avec l’environnement.

GJ: Que signifie selon vous «segment de prix moyens»? B.C.: 200 à 300 francs la chambre et la nuit avec petit-déjeuner. GJ: Et côté restauration? L’actuel Barrique n’existera plus. B.C.: Idéalement, le restaurant devrait être exploité par l’hôtelier. Un bar d’hôtel, un lounge et un restaurant de 120 places. GJ: Lors de vos derniers investissements au Niederdorf, vous avez remplacé une banque et retrans-

Organe officiel de GastroSuisse et de ses sections cantonales

Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève

HEBDOMADAIRE

Le 18e Molino en Suisse Jeudi prochain la chaîne de restaurants italiens Molino SA ajoutera un nouvel établissement à sa liste. En effet, une dix-huitième enseigne ouvrira ses portes à la rue du Pas-del’Ours à Crans-Montana. Cet investissement en terre valaisanne s’élève à 2,9 millions de francs et une vingtaine de collaborateurs seront employés, explique le petit groupe dans un communiqué.

Investissements

Alpes vaudoises selon Peter Furger

GJ: Les calculs fantaisistes des grandes banques exprimés en pour cent… B.C.: 10 à 15% GJ: Cela me fait penser à Bukowski: «Les poèmes qu’un quidam a écrit avant de sauter de la fenêtre au 8e étage.» B.C.: Oui, c’est ce qui a conduit aux désespoirs de notre temps, au chaos et à l’avidité de la société qui s’écroule, évidemment. Mais revenons au rendement. Je trouve que si 4 à 6% de rendement brut proviennent de projets, qui nous font plaisir, c’est un super-dividende.

C. BACHMANN

GJ: Vous êtes déjà engagé dans divers hôtels. Lesquels? B.C.: Depuis de longues années, je suis actionnaire de la Gamag Management SA. Nous dirigeons aujourd’hui cinq hôtels et 22 restaurants, surtout à Lucerne et à Zurich. Mais parmi eux, il y a aussi la Krone à La Punt.

GJ: L’hôtel Schwert et le Zic Zac ferment. Au Schwert, des appartements seront construits. Que deviendra le Rothus? B.C.: Le Rothus doit devenir un hôtel jeune et tendance dans le segment des prix moyens. On parle toujours d’hôtels boutiques… Je ne sais pas vraiment ce que cela signifie. Peut-être qu’il ne deviendra pas un hôtel boutique. Il doit simplement être moderne, de haute qualité, jeune, frais, de notre temps, mais sans être trop stylé.

Crans-Montana

GastroJournal: Beat Curti est de retour! Beat Curti: Mais que voulez-vous dire? Je n’ai jamais été absent!

«Des jeunes entrent dans la restauration et réussissent»

Gros Plan

«Les entreprises où je m’engage comptent 2000 collaborateurs dans 45 pays.»

formé des espaces de bureau en appartements accessibles aux jeunes. Mais aujourd’hui, les jeunes qui veulent partir de zéro ne peuvent le faire au Niederdorf. Tout y est beaucoup trop cher, n’est-ce pas? B.C.: Pas nécessairement. Lors de notre conférence de presse consacrée au Schwert et au Rothus, j’ai rencontré un jeune homme qui a ouvert, avec des moyens limités, l’Indochine, le Tao’s et un troisième restaurant. Par ailleurs, des jeunes ont récemment transformé le bar Helvetia. Il y a encore Michel Beclard. Je connais bon nombre de jeunes qui entrent dans la restauration et qui y réussissent. GJ: Un homme d’un certain âge, un entrepreneur plein de vitalité, qui croit aux jeunes. C’est tellement beau! B.C.: Je prétends que dans note profession, la passion, l’enthousiasme et l’engagement total sont parmi les facteurs de réussite les plus importants. Comme partout ailleurs, il est possible de gagner de l’argent dans la restauration. Il faut bosser, jour et nuit. Et dans la restauration probablement un peu plus qu’ailleurs.

Mais si quelques fils de bonne famille se mettent ensemble pour ouvrir un bistrot, cela ne suffit heureusement pas. GJ: Les groupes et les marques occupent néanmoins les bons emplacements. Les jeunes entrepreneurs ne peuvent pas rivaliser avec eux. Comment se présente la situation au Rothus? B.C.: Je suis convaincu que notre hôtel sera idéal pour de jeunes bosseurs compétents qui aimeraient se lancer. Mais si la situation devient critique, nous disposons de suffi-

«Passion, enthousiasme et engagement sont les facteurs de réussite» samment de substance et de savoirfaire pour le faire nous-même. GJ: Comment voyez-vous, avec votre œil d’investisseur, le Niederdorf touristique? B.C.: J’ai une vision claire. Kirchgasse, Münstergasse, Marktgasse. C’est un bon mélange entre galeries,

GJ: Pour revenir aux jeunes dans votre projet hôtelier… B.C.: Oui, un jeune entrepreneur peut en tout cas en vivre. Nous sommes, notamment, en négociations avec de jeunes, ce qui, pour nous, est prioritaire. C’est aussi le cas dans mes autres entreprises Goldbach Medien et Software On. Au cours des cinq dernières années, nous avons créé environ 1000 emplois, surtout pour des jeunes – âge moyen trente ans. GJ: Avec LeShop, vous avez fondé un des premiers shops en ligne. A l’époque, cela ne fonctionnait pas encore très bien, mais vous avez gardé confiance. Migros a acheté LeShop et aujourd’hui, cela fonctionne. Joie ou chagrin? B.C.: Fonder des entreprises et les donner en de bonnes mains, voilà mon commerce. Les entreprises, c’est comme les enfants. On les éduque, on y trouve du plaisir, mais ils ne peuvent pas toujours rester à la maison. Ils doivent partir. Pour moi, il est important de voir que des entreprises et des maisons pour lesquelles je me suis engagé fleurissent. Je ne peux pas toujours tout garder. Les entreprises où je m’engage actuellement comptent 2000 collaborateurs dans 45 pays.

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La rencontre du 19 octobre dernier entre les acteurs touristiques de Leysin-Les Mosses et La Lécherette et Peter Furger s’est déroulée de manière informelle, selon «Le Régional». Pour rappel, le consultant planche actuellement sur un rapport qu’il rendra au Conseil d’Etat vaudois d’ici la fin de l’année. Les investissements seraient compris entre 200 et 240 millions de francs. Et, après priorisation, environ 140 à 150 millions pour les neuf prochaines années.

Canons à neige

Alpes vaudoises selon René Vaudroz Le directeur de Télé-Leysin estime que chaque nouvelle remontée mécanique devrait disposer de son propre arsenal de canons à neige. «En Autriche, ils ne construisent pas sans assurer l’enneigement. Chez nous, la Confédération et le Canton octroient autorisations et prêts sans intérêts pour faire monter les touristes en haut des pistes. Et arrivés au sommet, on les laisse tomber faute de neige.»

TVA restauration en hausse

La France réduit un peu un avantage Pour que notre pays voisin ne perde pas davantage de crédibilité, le Gouvernement revise l’effort consenti en 2009 en faveur de la restauration. Il y a deux ans, le taux de la taxe sur la valeur ajoutée pour la restauration avait été abaissé à 5,5% en raison de la crise qui affectait la branche. Mais face aux difficultés actuelles, le Gouvernement français a relevé ce taux à 7% pour augmenter ses recettes de 2,2 milliard de francs.

Restauration

10 novembre 2011 No 45

Entretien avec Emmanuel Roux, restaurateur reconverti en cuisinier privé

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Comme au restaurant? Les chefs à domicile sont en vogue. En Suisse romande, Genève bat tous les records, à en croire les sites internet.

E.R.: Trente à quarante francs par personne.

Des cuisiniers professionnels se sont lancés dans l’aventure à domicile. Certains proposent des plats sur mesure, d’autres un menu gastronomique déjà imaginé. Certains offrent en parallèle un service traiteur et d’autres ne jurent que par une cuisine préparée de A à Z chez le client. Nombre de clients, prix ou matériel amené: autant de modèles que de cuisiniers. Voici celui d’Emmanuel Roux, chef bourguignon, installé à Genève depuis 1983. Entretien.

GJ: Et vous arrivez à réaliser une marge? Si l’on compte le déplacement, les courses, les heures de travail, la mise en place, la vaisselle, etc. E.R.: Oui, très modeste, certes, mais oui.

Jasmina Slacanin

GJ: Quelle satisfaction tirez-vous de cette activité? E.R.: Je trouve génial de rencontrer des personnes différentes dans leur

«La cuisine, c’est ma drogue. Je ne peux pas m’en passer»

GJ: Mais pourquoi ne pas ouvrir votre propre restaurant? E.R.: C’est une simple question de moyens. Je n’avais pas les fonds nécessaires pour en ouvrir un. Avec la cuisine à domicile, je n’ai eu besoin

«Je n’avais pas les moyens pour ouvrir mon propre restaurant» que d’un ordinateur portable, d’un site internet et de pub. Soit un montant d’environ 1500 francs pour démarrer. GJ: Mais vous n’avez pas une cuisine de production comme certains de vos collègues, ou concurrents? Ne serait-ce que pour préparer les fonds de cuisson.

GastroJournal: Pourquoi avez-vous choisi de vous lancer dans la restauration à domicile? Emmanuel Roux: J’ai commencé à travailler dans les restaurants depuis que j’ai quatorze ans. En 2006, j’ai eu l’impression d’avoir fait le tour d’un point de vue créatif. Je n’avais plus la flamme…

habitat. J’aime être indépendant, libre et exercer ma créativité. Une famille genevoise vient de m’engager pour une durée indéterminée. J’ai un budget illimité avec un salaire mensuel de cuisinier.

Les chefs à domicile foisonnent en Suisse romande. La demande l’exige.

E.R.: Non. Je prépare tout chez le client. Je n’ai pas de service traiteur comme la plupart des chefs qui travaillent à domicile. GJ: Quelles sont les principales difficultés que vous rencontrez dans les cuisines et les salles à manger privées? E.R.: Le client doit avoir de la place à table tout d’abord. Il m’est déjà arrivé de me retrouver avec plus de convives que de chaises. Et la vaisselle manquait aussi quelques fois. Mais je me rends toujours sur place avant le jour J pour m’assurer que rien ne manque. GJ: Cuisiniez-vous seul? Et pour combien de personnes?

E.R.: Oui, je suis seul. Je prends de temps en temps un extra selon le nombre de convives. Quant au nombre de convives, il se situe entre deux personnes, au minimum, et vingt, au maximum.

«Je trouve génial de rencontrer les différents clients dans leur habitat» GJ: Combien d’heures avant le repas devez-vous arriver? E.R.: Quatre à cinq heures. GJ: Et les prix? Quel serait le prix d’un bon menu, sans produits de luxe? En moyenne…

GJ: … de cuisinier suisse ou français? E.R.: [rires] Suisse! Cela représente 7000 francs par mois. GJ: Mais vous n’avez plus de temps pour les autres clients, qui sont fidèles pour la plupart? E.R.: Si, il me reste les week-ends. La cuisine, c’est ma drogue. Je ne pourrais jamais m’en passer.

In Kürze Emmanuel Roux ist ein Koch ohne Restaurant. Er besucht seine Gäste bei ihnen zuhause, bereitet dort alles vor und kocht. Auf diese Idee ist er gekommen, weil er zu wenig Geld für ein eigenes Restaurant hatte. Derzeit arbeitet er 100 Prozent für eine Genfer Familie.

Quatre candidats s’affronteront le 6 février à Genève pour le Bocuse d’Or Europe 2012

Pas de Bocuse pour les Romands La sélection suisse pour le Bocuse d’Or a été dévoilée la semaine dernière, au Palais de Beaulieu, lors de la première édition de Gastromania. En alternance avec Gastronomia, cette journée des professionnels de l’hôtellerie et de la restauration a pour but de réunir les associations de la branche en créant des liens entre les secteurs d’activités. Quatre noms ont été retenus:

• Thomas Bissegger, Restaurant Jasper, Hotel Luzern Palace, Lucerne. • Teo Chiaravalloti, Hotel Villa Principe Leopoldo, Lugano. • Christoph Hunziker, Restaurant Schärmehof, Thoune. • Alessandro Mordasini, Restaurant Meridiano, Kursaal, Bern.

ment représenté la Suisse cette année à Lyon au Bocuse d’Or mondial. «Je pense que ce concours fait peur par rapport aux heures de travail qu’il exige, souligne-t-il en guise d’explication. Nous avons sélectionné les candidats qui ont l’habitude des concours. Ce aspect-là est très important!» Aucun Romand, certes, mais aucune femme non plus. Mais cet aspect-là semble être passé inaperçu… jsl PUBLICITE

Aucun Romand cette année au grand regret de Franck Giovannini, président de la manifestation suisse. Pour rappel, ce dernier connaît parfaitement le concours. Il avait notamGJRI62069

Franck Giovannini (au centre) présente la cuvée suisse pour le Bocuse d’Or.

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GJ: Vous voulez dire que vous vous déplacez pour, disons, 60 francs, si l’on prend l’exemple d’un couple? E.R.: Oui.

EDITORIAL

Avoir honte et en mourir! L’automne industriel est revenu. Comme des feuilles, les collaborateurs s’envolent dans la rue. La chimie licencie par milliers. L’industrie de la finance aussi. UBS en a mis 3500 à la porte. CSG 1500 après une première charrette de 2000 employés. La semaine passée, Brady Dougan, le CEO de CSG, et ses 20 millions de revenu annuel, a montré l’exemple. La larme à l’œil, il a expliqué devant les caméras à quel point le groupe allait mal, à quel point l’avenir s’annonçait sombre. Que maintenant, il fallait économiser, car quelques milliards de bénéfice net, c’est trop peu. Parfaitement, les banques ont aussi leur responsabilité dans la crise de l'euro. Mais pas le tourisme. La Berne fédérale a refusé un abaissement du taux de TVA de 8 à 2,5% tourisme, à la restauration et à l'hôtellerie. Une aide d'urgence aurait permis de survivre aux nuitées en baisse due à la crise de l’euro. Une poignée de millions qui n’en valaient pas la peine, selon les politiciens. La leçon à tirer: afin que l’on nous fourgue par derrière les milliards comme aux banques, nous devrions chasser nos scrupules, encaisser des milliards de gains, spéculer négligemment avec l’argent, accuser des tiers de la faute, et nous lamenter avant de jeter des collaborateurs par milliers à la rue. Mais les milliards nous manquent. Nous ne pouvons le faire. Heureusement. Nous aurions honte à en mourir. Romeo Brodmann

Hôtellerie & Tourisme

10 novembre 2011 No 45

Nouvelles statistiques de l’hébergement: plus de nuitées dans la parahôtellerie

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Sortie du «trou noir» d’éliminer ces difficultés, mais qu’il y a un urgent besoin de statistiques, les fréquences de la parahôtellerie paraîtront donc dès 2012.

Les chiffres du Moniteur du tourisme suisse (TMS) sous-entendent qu’il faut réévaluer à la hausse les nuitées de la parahôtellerie.

Peter Grunder

Un bémol: ces chiffres seront moins largement confirmés, et moins exhaustifs que ceux de l’hôtellerie. Point positif: ils seront publics et pourraient dépasser les attentes.

En 2012, la Suisse du tourisme sortira du trou noir statistique. Après 10 ans d’interruption, la progression des nuitées dans les appartements de vacances sera intégrée aux données publiées. Cela pourrait susciter quelques surprises. Après la traversée de ce trou noir, le microcosme estimait que l’hôtellerie et la parahôtellerie parviendraient à comptabiliser un nombre quasi identique de nuitées avec un total quelque 70 mio. d’unités (v. encadré).

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Auf Deutsch

HEBDOMADAIRE

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Opération de jumelage

Morceau d’histoire

La sortie du trou noir est amorcée. On commence à voir que la part de la parahôtellerie est beaucoup plus grande – et, par conséquent, le profit pour la restauration qui profite fortement de la parahôtellerie. Le TMS, s’appuyant sur des sondages, n’attribue, en effet, que 40% des nuitées à l’hôtellerie et 60% à la parahôtellerie. La part des places de camping avec ses 3,5 millions de nuitées par an ne permet de loin pas d’expliquer la différence avec les estimations précédentes. En ex-

Retour vers la lumière cet hiver. Les chiffres de la parahôtellerie seront intégrés.

trapolant les valeurs de TMS avec les 36 millions de nuitées hôtelières officielles de 2010, la parahôtellerie atteint 54 millions de nuitées – et le total 90 millions. L’obscurité dont nous sortons est due aux économies du Conseil fédéral de 2003. Qui avait supprimé dès 2004 toutes les statistiques de l’hé-

bergement: celles de l’hôtellerie furent réintroduites en 2005. Pour la parahôtellerie, il aura fallu attendre 2012, en raison d’un problème de financement et d’une difficulté méthodologique. Concrètement, le nombre de lits dans les appartements de vacances du secteur ne peut pas être déterminé avec précision. Puisqu’il n’est guère possible

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Les chiffres de jadis: en 2003, la parahôtellerie a paru pour la dernière fois dans la statistique de l'hébergement en Suisse. Elle se fondait sur 90000 appartements de vacances, dont les données se fondaient sur les relevés de l’année 1986. Les nuitées de la parahôtellerie ont atteint en 2003 (avec celles des lits dans les quelque 1000 hébergements des groupes, des campings et des auberges de jeunesse) le nombre exact de 32875000. Ce nombre correspondait pratiquement à celui de l’hôtellerie, établissements de cure compris: exactement 32086000 nuitées en l’an 2003.

Le Haut-Plateau et la Mongolie L’Association des communes du Haut-Plateau, à Crans-Montana en Valais, ont signé un pacte d’amitié avec Ordos City. Cette ville-préfecture chinoise de la Mongolie intérieure est l’une des régions les plus riches de Chine (charbon). Avec son université et ses résidences de standing, Ordos (plus d’un million d’habitants) et sa ville nouvelle figurent au plan de relance de Pékin et entendent notamment se positionner comme pôle d’excellence de l’aéronautique. Le pacte est censé aboutir à un jumelage et les partenaires étudieront les coopérations et échanges possibles dans les domaines touristiques et culturels.

20 Weiterbildung / Formation continue GastroUnternehmerausbildung Informationsabend zur GastroUnternehmerausbildung 7. Dez. 2011, 21. März 2012, 20. Juni 2012, 3. Okt. 2012, 5. Dez. 2012 mittwochs 16.30–17.30 Uhr bei GastroSuisse, Blumenfeldstr. 20, 8046 Zürich Telefonische Anmeldung genügt

Gastro-Unternehmerseminar mit eidg. Diplom dipl. Restaurateur Nächstes Seminar 23. Januar bis 6. November 2012 inkl. Prüfungsdaten L-GAV-Ausbildungsbeitrag von Fr. 4000.– GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

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14. Mai bis 6. November 2012 Wahlpflichtmodul Gastronomie 25./26. Juni/2./3. Juli 2012

GastroGraubünden Tel. 081 354 96 96 Mai 2012 bis April 2013 Wahlpflichtmodul Gastronomie 16.–18./23.–24. April 2012

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Séminaire de chef d’établissement avec Brevet Fédéral Qui n’avance pas, recule! 32 jours de cours en blocs compacts de 2-3 jours, modulaire. – L’occasion de développer ses connaissances en gestion. Prochain séminaire: Entre février 2012 et novembre 2012 GastroSuisse – 021 721 08 30

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Tel. 044 377 55 11

9. Januar–16. Mai 2012 6. August–4. Dezember 2012 Alle Wahlpflichtmodule 28.–30. Nov. /5.–6. Dez. 2011

Prüfungsdaten 12./13. Dez. 2011 Modulprüfung 29. 2.–2. 3. 2012 Berufsprüfung 29./30. Mai 2012 Modulprüfung 4. –6. Juli 2012 Berufsprüfung 10./11. Dez. 2012 Modulprüfung L-GAV-Ausbildungsbeitrag von Fr. 3000.– GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

Gastro-Grundseminar mit Zertifikat GastroSuisse (entspricht der Vorbereitung auf den Fähigkeitsausweis)

GastroAargau Tel. 062 737 90 40 www.gastroaargau.ch (entspricht G1-Modulen 1, 3 und 4) werden laufend angeboten

GastroBasellandTel. 061 921 36 96 www.gastro-baselland.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 berufsbegleitend 14. Nov. bis 12. Dez. 2011

Wirteverband Basel-Stadt Tel. 061 271 30 10 www.baizer.ch (entspricht G1-Modulen 1 und 4) 7. November bis 2. Dezember 2011 23. Januar bis 17. Februar 2012

Séminaire de base avec Certificat GastroSuisse Acquisition des connaissances de base pour l’obtention d’une patente/licence cantonale GastroBerne tél. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal

GastroFribourg tél. 026 424 65 29 www.gastro-fribourg.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal

GastroGenève www.scrhg.com

tél. 022 329 97 22

prochain cours, contacter le secrétariat cantonal

GastroJura tél. 032 421 45 45 www.gastrojura.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal

GastroNeuchâtel tél. 032 344 80 80 www.gastroneuchatel.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal

GastroValais tél. 027 322 47 47 www.gastrovalais.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal

GastroVaud tél. 021 721 07 07 www.gastrovaud.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal

GastroBern Tel. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch Alle Module werden laufend angeboten (Tages- und Abendseminare möglich)

GastroFribourg Tel. 026 424 65 29 www.gastro-fribourg.ch Modul 1 wird laufend angeboten

GastroGraubünden Tel. 081 354 96 96 www.gastrograubuenden.ch Zusatzkurse Herbst 2011 Anfrage direkt an GastroGraubünden G1-Module 1 bis 3 10. April bis 3. Mai 2012 G1-Module 4 bis 6 November 2012

GastroLuzern Tel. 041 240 01 06 www.gastro-luzern.ch Entspricht den G1-Modulen 1–6 9. Januar bis 12. März 2012 16. März bis 18. Mai 2012

GastroSt.Gallen/ GastroAppenzellerland Tel. 071 274 95 15 www.gastrosg.ch Alle Module werden laufend angeboten

GastroThurgau Tel. 071 274 95 03 www.gastro-thurgau.ch Entspricht den G1-Modulen 1, 3 und 4, werden laufend angeboten

GastroZürich Tel. 044 377 55 11 www.gastrozuerich.ch Alle Module werden laufend angeboten

Prüfungsdaten Zertifikatsprüfung 22. Dezember 2011, 22. März 2012, 24. Mai 2012, 25. Oktober 2012, 20. Dezember, jeweils in Chur, Luzern, St. Gallen und Zürich GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

Formation permanente téléphone 021 721 08 30 DÉCORATION ÉVOLUTIVE AU RYTHME DES SAISONS Date/Lieu Le 15 novembre 2011 à Pully SÉCURITÉ AU TRAVAIL Date/Lieu Le 22 novembre 2011 à Pully

GASTROFORUM 2012 Dates/Lieu Du 15 au 18 janvier 2012 à Villars Les 21es rencontres féminines de l’hôtellerie, de la restauration et du tourisme FORMATION EN ENTREPRSE Le bureau romand de la formation professionnelle est à votre service pour des cours en entreprise dans les domaines variés suivantes: Sécurité au travail (PCST) Service à table Hygiène et autocontrôle Cuisine (thèmes divers et variés)

Etes-vous intéressé? GastroSuisse Formation professionnelle Avenue Général-Guisan 42a, 1009 Pully Tél. 021 721 08 30, fax 021 721 08 31 formationprof@gastrosuisse.ch www.gastrosuisse.ch

Kantonalsektionen/Sections cantonales KOPAS-Ausbildung Arbeitssicherheit und Gesundheitsschutz www.gastrosuisse.ch Wirteverband Basel-Stadt 24. Nov. 2011 GastroBaselland 13. Dez. 2011 GastroBern 28. März 2012

Einstieg in den Serviceberuf 27. Feb. – 2. März 2012 Whisky-Night 5. März 2012 Lebensmittelhygiene 5. März 2012, nachmittags Barseminar inkl. Drinks und Cocktails mixen 6./7. März 2012 Lebensmittelrecht 14. März 2012 Service der verkauft 19. März 2012

GastroAargau

GastroLuzern

Tel. 062 737 90 40 www.gastroaargau.ch

Tel. 041 240 01 05 www.gastro-luzern.ch

Mitarbeiterführung 21. und 22. November 2011 Cocktails ohne Alkohol 22. November 2011, abends, Workshop

GastroBaselland Tel. 061 921 36 96 www.gastro-baselland.ch Führungs-Basis-Training/ Gastronomie 8 x 1 Tag 29. Nov. 2011, 11., 25. Jan., 23. Febr., 7., 20. März, 18. April und 2. Mai 2012 Thai-Kochkurs Teil 2 15. Nov./13. Dez. 2011, abends Basic-Kurs Eintöpfe, Suppen & Fonds 7. Dezember 2011, abends Basic-Kurs Braten, Fleisch & Fisch 11. Jan./8. Feb. 2012, abends Frische Fische aus dem Meer und aus den Seen 13. Januar 2012, abends Basic-Kurs Alltag im Kühlschrank und der Vorratskammer 8. Februar 2012 , abends Krustentiere und ihre Geheimnisse 10. Februar 2012, abends

GastroBern Tel. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch Chef de Service-Seminar 14.–18. November 2011 Drinks & Coktails mixen 23. November 2011, abends Barseminar 30. November–1. Dezember 2011 Einstieg in den Serviceberuf 5.–9. Dezember 2011

Weitere Daten auf Anfrage.

GastroZürich Tel. 044 377 55 11 www.gastrozuerich.ch Aktive Stressbewältigung 16. November 2011 Hygiene- und Selbstkontrollmanagement in der Praxis 16. November 2011 Cocktails und Drinks mit null Promille 16. November 2011, abends Hygieneschulung für Küchenmitarbeitende 17. November 23011 Fit für anspruchsvolle Gäste 19./26. November, 2. Dezember 2011 Professionelle Personalarbeit 23.–24. November 2011 Train the Trainer 30. November 2011 F&B Angebotsplanung 1. Dezember 2011 Service-Schnellkurs 5.–6. Dezember 2011 Fach- und Sozialkompetenz im Frontoffice 6. Dezember 2011 Getränkekunde 7. Dezember 2011 Personaladministration leicht gemacht 8. Dezember 2011

GastroValais Tél. 027 322 47 47 www.gastrovalais.ch RECRUTEMENT DES COLLABORATEURS Date/Lieu Le 21 novembre 2011 à Martigny

QUALITÄTS-PROGRAMM DES SCHWEIZER TOURISMUS www.quality-our-passion.ch Refresher-Kurse zu Stufe I jeweils am 2. Tag der Q-Coach-Kurse. Kursdaten und -orte siehe unten.

Stufe I: Ausbildung GESTION DU TEMPS Date/Lieu Le 23 novembre 2011 à Martigny CUISSON À BASSE TEMPÉRATURE Date/Lieu Le 23 novembre 2011 en Valais NOUVELLES TENDANCES MARKETING Date/Lieu Le 28 novembre 2011 en Valais FACEBOOK Date/Lieu Le 29 novembre 2011 en Valais CUISINE EXOTIQUE Date/Lieu Le 30 novembre 2011 en Valais ÉPICES, AROMATES ET CONDIMENTS Date/Lieu Le 7 décembre 2011 en Valais

zum Qualitäts-Coach Kursdaten 24./25. 01.2012 27./28.02.2012 08./09.05.2012 06./07.08.2012 18./19.09.2012 12./13.11.2012

Region/Ort Thalwil St. Gallen Zürich Pfäffikon Winterthur Chur

Stufe II: Ausbildung zum Qualitäts-Trainer Kursdaten 29./30.11.2011 21./22.05.2012 27./28.11.2012

Region/Ort Lenzerheide Meisterschwanden Lenzerheide

Refresher-Kurs zu Stufe II: 26.04.2012 Winterthur 16.10.2012 Pfäffikon Tipps zur Umsetzung Gratiszugriff zu den Resultaten der Gruppenarbeiten aus den Q-Coach- und Q-Trainer-Kursen auf www.gastroprofessional.ch/ Organisation & Administration Spezialkurse Individuell auf Ihre Bedürfnisse abgestimmt. Gerne unterbreiten wir Ihnen eine Offerte!

TREUHAND FÜR HOTELLERIE & RESTAURATION FIDUCIAIRE POUR L’HOTELLERIE ET LA RESTAURATION

Tel. 0844 88 44 24 www.gastroconsult.ch GastroTime-Schulung 6. Dezember 2011 in Olten 12. Dezember 2011 in Zürich 17. Januar 2012 in Olten 14. Februar 2012 in Olten 10. April 2012 in Zürich 25. Oktober 2012 in Zürich Cours GastroTime 28 novembre 2011 à Pully 12 décembre 2011 à Saignelégier 23 janvier 2012 à Saignelégier

GastroSuisse

10. November / 10 novembre 2011 Nr. / No 45

La relève de la restauration est satisfaite et se perfectionne

Attitude proactive faire face sont très divers. Comme, par exemple, le rapport prix-prestation. Et la densité des régulations s’accroît, telles les prescriptions en matière d’hygiène et la taxe sur la valeur ajoutée. Et tout cela exige de nombreuses connaissances spécialisées», détaille avec précision Corinne Päper.

Les restaurateurs qui ont effectué un perfectionnement dans une école supérieure spécialisée ont un avantage par rapport aux autres.

Daniela Oegerli

Le sondage de l’ODEC révèle que les collaborateurs cadres de l’hôtellerie et de la restauration sont fréquemment plus jeunes que ceux des autres branches. Paul Nussbaumer, directeur de Belvoirpark – Ecole hôtelière spécialisée – considère que la raison n’est pas nécessairement spécifique à la branche: «Les collaborateurs cadres ne rajeunissent pas seulement dans la restauration. C’est aussi le cas dans d’autres branches. Des collaborateurs plus jeunes sont plus flexibles en ce qui concerne les horaires de travail et ne doivent pas encore prendre en compte les besoins d’une famille.» Dans l’hôtellerie et la restauration, la durée d’occupation d’un poste est plus courte. Mais parallèlement, il y a aussi la chance de faire plus rapidement carrière. Corinne Päper explique la plus grande jeunesse des cadres par des structures diffé-

rentes: «Dans la restauration, les hiérarchies sont plus nivelées et les procédures de décision plus rapides. Les entreprises sont généralement plus petites que, par exemple, dans le secteur technologique, où de nombreux diplômés travaillent dans de grands groupes. Chez ces derniers, les hiérarchies sont plus accentuées et, par conséquent, les voies des carrières plus longues.» De plus, les forces de la relève dans l’hôtellerie et la restauration commencent leur perfectionnement un peu plus tôt que les personnes dans d’autres domaines, par exemple pour reprendre un établissement familial. Ce ne sont cependant que des interprétations possibles.

La force du franc est une difficulté supplémentaire. Comme destination touristique, la Suisse est très coûteuse et l’hôtellerie-restauration doit donc se distinguer par une prestation relativement bonne. De plus, dans l’hôtellerie des pays voisins, il y a des concurrents, comme par exemple l’Autriche, où la restauration est vécue tout différemment. Tout cela exige la capacité de savoir interpréter les processus du marché et de reconnaître leur importance pour sa propre entreprise. Soit de développer des concepts et les mettre en œuvre dans la pratique. Et Corinne Päper de conclure: «Parallèlement, les conditions cadre se modifient de plus en plus rapidement. La flexibilité, le perfectionnement et la formation continue, demeurent donc des compléments indispensables.»

Tant Paul Nussbaumer que Corinne Päper estiment qu’il est très important de se perfectionner. Cela ne vaut pas seulement pour la restauration: «Nous vivons dans un monde globalisé et en réseau, dans lequel la concurrence est plus fortement ressentie dans tous les domaines», affirme le directeur de l’école hôtelière spécialisée. Ainsi, dans la restauration, ça se bouscule. C’est la branche avec le plus grand nombre de faillites. La concurrence y est très forte et savoir comment diriger un établissement et le commercialiser est donc indispensable. De plus, insiste Paul Nussbaumer, des collaborateurs bien formés sont très appréciés. Et ils partent de l’idée que leur place de travail est sûre. «Les défis auquel les établissements de la restauration doivent

Verbandsversicherung GastroSuisse/SWICA

In Kürze

FOTOLIA.DE

L’ODEC (Association suisse des diplômées et des diplômés des écoles supérieures) a lancé un sondage concernant la sécurité de l’emploi. Dont il ressort que les diplômés des ES de l’hôtellerie et de la restauration considèrent leur travail comme sûr ou assez sûr. «Ils se sentent plus confiants face à la perte d’un emploi que les personnes sondées d’autres branches», déclare Corinne Päper de l’ODEC. Les personnes interrogées ont également fourni des renseignements quant à la date à laquelle elles ont terminé leur formation, dans quels domaines elles sont actives et combien de collaborateurs elles dirigent.

Ceux qui se perfectionnent sans cesse, disposeront d’avantages déterminants par rapport aux autres. Ils auront toujours sur eux une longueur d’avance.

AGENDA

Assicurazione federativa GastroSuisse/SWICA

Nutzen Sie Ihre Chance! Cogliete questa opportunità! Haben Sie in diesen Tagen Post erhalten mit Ankündigung einer Prämienerhöhung? Wenn ja, nutzen Sie Ihre Kündigungsmöglichkeit und nehmen Sie eine Standortbestimmung vor. Überprüfen Sie die kollektive Krankentaggeldversicherung für Ihre Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter. Es lohnt sich in mehrfacher Hinsicht, wenn Sie inskünftig ebenfalls der Versichertengemeinschaft der Verbandsversicherung GastroSuisse angehören.

Ihre Vorteile? Nebst stabilen Prämien sind dies vor allem die L-GAVkonformen Produkte, die breit abgestützte Risikogemeinschaft, wodurch Ihr Betrieb vor Vertragskündigungen oder massiven Prämienerhöhungen geschützt wird, sowie administrative Erleichterungen. Setzen Sie sich deshalb für eine unverbindliche Beratung möglichst rasch mit Ihrem Gastroberater in Verbindung! Tel. 052 244 22 33, Fax 052 244 27 80 E-Mail: swica@swica.ch, www.swica.ch

Assurance de Fédération GastroSuisse/SWICA

Saisissez votre chance! Avez-vous reçu, ces derniers jours, un courrier vous annonçant une augmentation de primes? Si oui, faites valoir votre possibilité de résiliation et procédez à un état des lieux. Analysez l’assurance collective Indemnités journalières destinée à vos collaborateurs. L’affiliation à la communauté d’assurés GastroSuisse s’avère intéressante à plus d’un titre. Vos avantages?

Des primes stables, des produits conformes à la CCNT, une large communauté de risques protégeant votre entreprise des résiliations de contrats ou des hausses massives de primes et des formalités administratives allégées. N’hésitez plus: demandez vite un conseil sans engagement! Tél. 052 244 22 33, fax 052 244 27 80 E-mail: swica@swica.ch, www.swica.ch

In questi giorni avete ricevuto la comunicazione di un aumento dei premi? In caso affermativo usate la vostra possibilità di disdetta e fate il punto della situazione. Considerate l’assicurazione collettiva d’indennità giornaliera per le vostre collaboratrici e collaboratori. Entrare a far parte per il futuro dell’assicurazione federativa GastroSuisse vi apporterà vantaggi sotto molteplici aspetti. Quali?

Der ODEC (Schweizerischer Verband der diplomierten Absolventen und Absolventinnen Höherer Fachschulen) untersuchte mittels einer Umfrage, wie Absolventen Höherer Fachschulen ihre Arbeitsplatzsicherheit einschätzen. Dabei kam heraus, dass sich eine Weiterbildung in vielen Bereichen lohnt. Weiter sind Kaderleute in der Gastronomie jünger als in anderen Branchen. Sie müssen sich besonderen Herausforderungen stellen.

Oltre alla stabilità dei premi si tratta in particolare della conformità al CCL dei prodotti d’assicurazione, dell’ampia base della comunità assicurativa, con la quale la vostra azienda è protetta da disdette del contratto o da forti aumenti dei premi, e delle facilitazioni amministrative. Prendete dunque contatto quanto prima con il vostro consulente Gastro per una consulenza assolutamente non vincolante! Tel. 052 244 22 33 Fax 052 244 27 80 E-mail: swica@swica.ch www.swica.ch

GastroSocial Caisse de compensation sur rendez-vous: Pour les cantons de FR, NE, VD, GE et VS, prendre rendez-vous par téléphone au 079 240 60 61. Ligne directe droit du travail: Tous les matins, de 8h30 à 11h30, Jean-Luc Piguet répond gratuitement par tél: 022 329 01 01, fax: 022 329 01 11 ou courriel: jl.piguet@scrhg.ch Consultations juridiques: L’avocat-conseil de GastroVaud sera à disposition sur rendez-vous le 15 novembre 2011, de 14h à 15h à Pully. Renseignements juridiques par téléphone à Zurich du lundi au jeudi de 9h30 à 11h30 et de 14h à 16h au numéro 0848 377 111 ou par courriel: info@gastrosuisse.ch Beratung durch Gastroconsult Aargau im Bildungszentrum Unterentfelden jeden Montag von14 bis 17 Uhr ohne Voranmeldung. Erste Kontaktnahme ist kostenlos. Tel. 062 296 77 30. Telefonische Rechtsauskunft in Zürich 0848 377 111. Rechtsauskünfte: Mo–Do 9.30–11.30 Uhr und 14–16 Uhr, Fax 0848 377 112, E-Mail: info@gastrosuisse.ch

Idées Gastro

NOTICES Consommation

Prix repartis à la baisse Après une hausse en septembre, les prix à la consommation sont repartis à la baisse en octobre en Suisse constate l’Office fédéral de la statistique (OFS). En septembre, le renchérissement en rythme annuel s’était inscrit 0,5%, alors qu’il avait atteint 0,2% en octobre 2010. Pour retrouver une tendance des prix à la baisse, il faut remonter à octobre 2009, mois durant lequel l’inflation s’était affichée à –0,8%. Sur l’ensemble de cette année là, le taux annuel moyen avait atteint –0,5%. Le secteur restaurants et hôtels a perdu 0,1%, alors que celui des boissons alcoolisées et tabac a augmenté 4%. www.bfs.admin.ch

Marché du travail

Zones à touristes touchées Le nombre de chômeurs s’est accru en octobre, surtout dans les cantons touristiques, comme Berne. Deux tiers de la hausse découlent de facteurs saisonniers. Et près de la moitié provient du secteur de l’hôtellerie et de la restauration. Le taux de chômage a repris une courbe ascendante pour la première fois depuis décembre 2010, grimpant à 2,9% contre 2,8% en septembre. Sur un an, le nombre de demandeurs d’emploi a néanmoins diminué de 17,4%, soit de 24187 personnes, a précisé le Secrétariat d’Etat à l’économie ww.seco.admin.ch (SECO).

Flamber sans problème

Avec un poduit fort pratique CooKal a inventé un produit qui permet de flamber des mets froids sans équipement particulier: une trentaine d’aromes d’alcool à 96 degrés sont à disposition: agrumes, caramelle, vanille, pistache, cannelle, baies des bois, framboise, rhum, noix de coco, châtaigne, thym, gingembre, notamment. alpcooking@romandie.com

10 novembre 2011 No 45

Igeho 2011: phase d’expansion (FR et ZH) pour Aligro

TENDANCES

Bientôt à Fribourg Depuis l’ouverture du 1er Cash

& Carry de Suisse à Genève en 1960, l’entreprise familiale s’est petit à petit développée pour devenir leader de la branche en Suisse romande. 1969 voit l’implantation du 2e marché Aligro à Chavannesprès-Renens, et en 2005 s’ouvre le 3e marché Aligro à Sion. Le concept est simple et efficace: produits de qualité, quantités en gros, prix très avantageux et paiement cash. Deux nouveaux marchés vont prochainement ouvrir leurs portes, l’un à Matran et le second à Schlieren. Construit sur l’ancien site de l’usine Falma-Montena à Matran, le marché fribourgeois

concept inédit en fruits et légumes et un vaste choix de fromages du pays et d’ailleurs. Ouverture prévue en automne 2011.

Le nouveau marché à Matran va prochainement ouvrir ses portes.

d’Aligro proposera sur une surface de vente de 6500 m2, un assortiment exceptionnel de 22000 articles dont plus de 5000 produits frais. Parmi

ces derniers: une boucheriecharcuterie de renom au choix très vaste, une boulangerie maison, une poissonnerie avec ses viviers, un

En construction dans la zone du Gaswerk, en bordure de la ville de Zurich et ses terrains de foot. Le marché Aligro de Schlieren sera très facile d’accès depuis le centre ville. Le concept, la surface de vente et la largeur d’assortiment seront similaires à Matran, en particulier la mise en valeur des produits de la gastronomie française. L’ouverture de cette enseigne zurichoise est d’ores et déjà prévue en automne 2012. www.aligro.ch Igeho: halle 1.1; stand A52

COOH, une marque qui s’adresse également aux professionnels

Engagement responsable Depuis quelques années, le Groupe ELSA-Mifroma s’engage dans une politique responsable de respect de l’environnement. Comme toutes les autres marques du groupe, COOH ne fait pas exception à cette règle. COOH est la gamme de produits laitiers savoureux et ultrafrais qui comprend lait, yogourts, beurre, fromages, fromage frais, choco-drinks, crème et crème à café. COOH qui, par l’étendue de son assortiment, s’adresse aussi bien aux professionnels de l’hôtellerie et de la restauration qu’aux consommateurs. COOH bénéficie donc de ce

La gamme COOH s’adresse aussi aux professionnels de l’hôtellerie.

souci de l’environnement et toute la chaîne de production en est affectée. Ainsi, le lait constituant la ma-

tière première des produits de la gamme, mais aussi son

succès, il est primordial qu’il provienne de sources préservées. Les vaches sont nourries d’une herbe fraîche et pure dans des prairies suisses. Ce qui a pour effet de fournir une meilleure valeur

nutritive et une teneur avantageuse en acides gras. Et cela s’applique naturellement à toute la gamme COOH. Mais qui dit respect de l’environnement dit également réduction des émissions de CO2. Ainsi, pour les yogourts notamment, le groupe a décidé d’opter pour des emballages en carton recyclé. Une mesure très efficace qui permet d’économiser 90 tonnes de CO2 par an, soit une réduction d’émission de 53%. Enfin, l’acheminement des produits vers les plateformes de distribution fait la part belle au rail, moyen de transport écologique s’il en est. www.cooh.ch

Le concept de MyTable est inspiré des évolutions de l’in-

www.mytable.com

Grande soirée pour champions Les champions suisses du vin sont connus! Le suspense a pris fin lors du Gala des Vins Suisses, qui s’est déroulé le 25 octobre au Kulturcasino à Berne. Les distinctions ont été dévoilées devant un parterre de près de 400 personnalités de la branche viti-vinicole, mais aussi du monde politique. Diego Mathier, de Salquenen, est le vigneron suisse de l’année 2011. Cette soirée constituait le clou du plus important concours dédié aux crus suisses. www.grandprixduvinsuisse.ch

Montecarlo Gastronomie

Les tentations gourmandes

www.mc-gastronomie.com

Vivre Pommery

dustrie hôtelière et du trafic aérien, où quasiment toutes les réservations s’effectuent en ligne. L’application MyTable permet de trouver efficacement et tranquillement les meilleurs restaurants de Suisse et d’y réserver une table directement et sans frais.

Grand Prix du Vin Suisse

www.vrankenpommery.com

Pratique et rapide

La véritable naissance

En Amérique du Sud, la plante stévia est utilisée depuis des siècles pour sucrer, mais aussi comme plante médicinale. Les glycosides de stéviol, responsables entre autres du goût sucré, sont extraits des feuilles de la plante stévia. Ils ont un pouvoir sucrant jusqu’à 300 fois supérieur à celui du sucre de ménage. Cependant, comme ils ne sont pas métabolisés par l’organisme, leur valeur énergétique et calorique est nulle. www.gastro.hero.ch

Dubois-Gosset est dissoute pour laisser place à la maison Dubois & Greno, qui devient en 1839, à la mort de M. Dubois, la maison Wibert & Greno. Cette association, qui dure dix-sept ans, constitue la première véritable assise de la maison Pommery.

La maison Pommery: une histoire de famille

de la maison Pommery se situe en 1836 avec la fondation de la maison Dubois-Gosset. Cette fondation intervient dans une période fertile pour les maisons de vins de Champagne puisque d’autres maisons apparaissent dans le même quart de siècle. En 1837, la maison

Pouvoir sucrant des plantes

Métamorphosé en temple de la gastronomie pour un voyage au mille goûts, la 16e édition du Salon «MONTECARLO GASTRONOMIE» ouvrira ses portes du 25 au 28 novembre prochain. Avec le soutien de la «Société des Bains de Mer», partenaire officiel, ce grand rendez-vous gastronomique à Monaco a permis à une centaine d’exposants de rencontrer dans un cadre adéquant près de 12 000 visiteurs fidélisés. Et disposant d’un fort pouvoir d’achat.

MyTable: location, location...

Les applications mobiles ont de l’avenir; deux entrepreneurs suisses y croient plus que jamais: le fondateur d’Helvetic Airways Peter Pfister et le roi du souvenir Roberto Casagrande lancent MyTable. Une application de réservation de restaurant pour iPhone et Androïd.

Hero SteVita

TRENDS CCA-Angehrn an Igeho

Aufregender Auftritt

Aligro präsentiert sich zum ersten Mal an der Igeho in Basel

TRENDS

Zwei neue Märkte

SPAR und Unihockey

Seit der Eröffnung des ersten

Die grüne Harley-Davidson XL Forty-Eight kommt an die Igeho – und mit ihr die Miss Schweiz 2009. Linda Fäh wird an der Harley-Verlosung am 23.11. in der Kocharena die Glücksfee spielen. Berauschende kulinarische Erlebnisse und die neuen A-KaffeeSorten runden den Messeauftritt von Cash + Carry Angehrn ab. Ob nun Gewinnerin oder Gewinner eines Preises: Am Stand B41 in der Halle 1.1 kommen garantiert alle zu ihrem Genuss. Patissierweltmeister und Autor des besten Dessertbuches der Welt, Rolf Mürner, wird zusammen mit Max Gsell, neuer Fachberater Ernährung und Kochen bei CCA, pfiffige Leckerbissen zaubern. Ein Erlebnis für alle Sinne ist garantiert. Daneben stellt CCA die neuen A-Kaffee-Sorten vor. www.cca-angehrn.ch

Vegi von Fredag

Schmackhaftes Sortiment

ter und verschiedene Zahlungsmittel. Geplante Eröffnung: Herbst 2011.

Cash & Carry der Schweiz in Genf im Jahre 1960 hat sich das Familienunternehmen schrittweise entwickelt, um Marktleader in der Westschweiz zu werden. 1969 wurde eine zweite Aligro-Niederlassung in Chavannesprès-Renens gegründet, und 2005 wurde der dritte AligroMarkt in Sitten eröffnet. Das Konzept ist einfach und effizient: Qualitätsprodukte, Grossmengen, sehr vorteilhafte Preise und Cash-Bezahlung. Demnächst öffnen zwei neue Märkte ihre Tore, der erste in Matran, der zweite in Schlieren. Im Hinblick auf diese zwei neuen Niederlassungen hat Aligro entschieden, sich an der Igeho 2011 zu präsentieren. Der Aligro-Markt in MatranFribourg mit einer Verkaufsfläche von 6500 m2 wurde in Matran auf der Fläche des ehemaligen Betriebes FalmaMontena gebaut. Ein hervorragendes Sortiment mit

In einem Jahr ca. eröffnet der Aligro-Markt in Schlieren seine Tore.

22 000 Artikeln, die über 5000 Frischprodukte einschliessen. Darunter eine renommierte MetzgereiCharcuterie-Abteilung mit grosser Auswahl, eine hauseigene Bäckerei, eine Fischabteilung mit Frischwasserbecken, ein innovatives Früchte- und Gemüsekonzept und ein vielzähliges Käseangebot schweizerischer Her-

kunft und weiterer Herkunftsländer. Jede Woche dynamisieren zwischen 1000 und 1500 Aktionen die nationalen und internationalen Produktemarken. Dazu gehört eine von Aligro mit Sorgfalt gepflegte Dienstleistung: Eröffnung ab 6.00 Uhr morgens, Reservationen per Telefon oder online, Beratung durch spezialisierte Mitarbei-

Ab Stadtzentrum sehr einfach zugänglich, steht der AligroMarkt in Schlieren auf der Gaswerkzone, am Zürcher Stadtrand, noch in der Bauphase. Das Konzept, die Verkaufsfläche und das breitgefächerte Sortiment werden ähnlich wie in Matran sein, besonders was die Hervorhebung der Produkte französischer Gastronomie betrifft. Allerdings passt sich Aligro den regionalen Spezialitäten an: Aligro Schlieren wird über ein erweitertes Sortiment verfügen, das auf die Bedürfnisse und Erwartungen der anspruchvollsten Profis eingeht. Eine wahrhaftige Geschmacks- und Herkunftsalternative wird bald auf Zürcher Land anbrechen. Geplante Eröffnung: Herbst 2012.

Igeho auf dem Handy

Eine App für die Igeho Pünktlich zur Messe lanciert die Igeho eine Gratis-App für iPhones sowie mobile Webseiten für Android und Blackberry. Wer mit einem Smartphone die Igeho besucht, profitiert von der einzigartigen Suchfunktion von Ausstellern und Events. Der dreidimensionale Hallenplan lenkt sie schnell zum Ziel, Tagesevents in Kocharena oder Forum importiert man selektiv ins Outlook und per Knopfdruck kann man Aussteller per Mail kontaktieren. Die App ist jetzt gratis im Apple App-Store verfügbar. www.igeho.ch

Corte dei Balbi Soprani ist ein sehr junges Unternehmen, das 2002 vom traditionsreichen und renommierten Weinproduzenten Capetta gegründet wurde. Dank der ausgezeichneten Qualität und der ständigen Einhaltung der piemontesischen Tradition geniessen diese Weine heute einen sehr guten Ruf und hohes Ansehen auf dem natio-

nalen wie auch auf dem internationalen Markt. Seit 1952 produziert die Cantina Produttori di Valdobbiadene (Veneto), im hügeligen Gebiet zwischen Asolo und Conegliano, Prosecco von hervorragender Qualität. Insbesondere der Prosecco Blu hat sich mit der ansprechenden blauen Flasche zu einem unverzichtbaren Leaderprodukt entwickelt. Die Wechselausstellung Schaum- und Festweine dauert noch bis Ende Dezember. Wöchentlich gibt es Degustationstage und Aktionsperioden. Mehr Platz, um Festweine und tausende weitere

www.aligro.ch

Produkte einzukaufen, bietet ab sofort der Growa Cash+Carry Markt in Bellach, denn dieser ist um 1000 m2 erweitert worden. Die Einkaufsadresse für Gastronomen, Detaillisten und Gewerbetreibende bietet auf rund 3000 m2 ein Vollsortiment von über 20000 Artikeln an. www.prodega.ch www.growa.ch Igeho: Halle 1.0, Stand C45

Zwei Perlen aus dem Schaum- und Festwein-Sortiment: der Val d’Oca Frizzante Prosecco DOC und der Moscato d’Asti DOCG Balbi Soprani.

Infanger bietet 5 Jahre Garantie für den in der Schweiz hergestellten Kombi-Dämpfer.

chentechnik können von der einfachen Brotschneidemaschine bis zum professionel-

Cookal hat ein Produkt erfunden, dass es einem erlaubt, ohne spezielle Ausrüstung Kaltes zu flambieren. Jedes Assortiment enthält feine Destillate mit 96-prozentigem Alkohol. Etwa dreissig verschiedene Aromen wie Zitrusfrüchte, Karamell, Vanille, Pistazienmandel, Zimt, Walderdbeere, Himbeere, Rum, Kokosnuss, Kastanie, Thymian, Ingwer. Zu all den auserlesenen Aromen ist Karamellpulver in verschieden grossen Mengen erhältlich, das unter folgender Adresse bestellt werden kann:

Für Sie gelesen

Top-Service und bestmögliche Qualität

Bei der Infanger Grosskü-

Praktisches Produkt

alpcooking@romandie.com

Infanger Grossküchentechnik: Ansprechpartner für Neu- oder Umbauten in der Küche

Die Infanger Grossküchentechnik in Rothrist wurde im Jahr 1995 gegründet. Heute zeichnet sich das Unternehmen durch den 24-StundenKundendienst, den Verkauf von Gastronomiegeräten namhafter Hersteller sowie durch die Grossküchenplanung aus. Ebenso bietet die Infanger Grossküchentechnik Herdumbauten auf Induktion oder Strahlungsheizkörper an. Die Umbauten sind flächendeckend möglich.

Vom 4. bis 11. Dezember 2011 findet die Unihockey-Weltmeisterschaft der Damen in St. Gallen statt. Neu präsentiert sich die in Gossau ansässige SPAR Handels AG als einer der Hauptpartner des Top-Anlasses. Wesentlich für das Engagement ist nicht nur die visuelle Präsenz durch das Logo, sondern auch das product placement der SPAR-Produkte. Wolfgang Frick, Leiter Marketing der SPAR-Gruppe, erläutert: «Es geht bei unseren Engagements darum, unsere Produkte auch erlebbar zu machen und dies gelingt uns in erster Linie dadurch, dass sie an der WM konsumiert werden können. Wir freuen uns auf die WM und drücken natürlich die Daumen, dass die Schweizer Damen ihre Medaillenambitionen erfüllen können.» www.spar.ch

Flambieren mit Cookal

Halle 1.1, Stand A52

Schaum- und Festweine und mehr Platz im Growa Cash+Carry Bellach

Rechtzeitig auf die Festtage ist Prodega/Growa Cash+ Carry mit einem gut sortierten Schaum- und Festweinsortiment gerüstet. Darunter entdeckt man wahre Perlen. Gesamthaft werden an die 20 Exklusivitäten vorgestellt.

Sportlicher Sponsor

Aligro ist an der Igeho 2011

anzutreffen.

So macht Einkaufen Spass Erneut erweitert Fredag das beliebte Vegisortiment mit zwei neuen Leckereien. Die Kombination aus frischem, vitaminreichem Gemüse und der knusprigen Panade sorgt für das besondere Geschmackserlebnis. Die neu hergestellten vegetarischen Blumenkohl-Käse-Medaillons und Gemüseschnitzel aus ausgewählten Gemüsesorten wie Blumenkohl, Broccoli, Erbsen und vielen mehr – geformt wie ein klassisches Schnitzel und paniert. Probieren lohnt sich. www.fredag.ch

GastroIdeen

10. September 2011 Nr. 45

len Kombisteamer die Geräte begutachtet werden. Der Ansprechpartner, wenn es um Neu- oder Umbauten in der Küche geht, erledigt sämtliche Planungsarbeiten und unterbreitet kostengünstige Projektlösungen. So erhalten die Kunden Projektierung, Geräte und Montage aus einer Hand, was eine zweckgerichtete, optimale Küchenausstattung garantiert. Die Infanger Grossküchentechnik ist bestrebt, bestmögliche Qualität anzubieten und gleichzeitig einen Top-Service zu garantieren.

Winterküche voller Wärme Tanja Dusy präsentiert in ihrem Buch Winterküche 150 wärmende Rezepte, mit denen die kalten Monate zu einem wahren Freudenfest für den Gaumen werden – und das nicht nur an Feiertagen! Sechs Winterwelten laden in den verschiedenen Rezeptkapiteln ein, saisonale Zutaten variationsreich zuzubereiten. «Winterküche» kostet 38,50 Franken. Buchbestellung: édition gastronomique Blumenfeldstrasse 20

www.infangergastro.ch

8046 Zürich

www.herdumbauten.ch

Tel. +41 44 377 52 27

Igeho: Halle 1.0, Stand D16

info@editiongastronomique.ch

Schlusspunkt / Point final

10. November / 10 novembre 2011 Nr. / No 45

Portrait: Andreas Banholzer, directeur de l’Office du tourisme vaudois (OTV)

MARKT / MARCHÉ

Ouverture et chaleur

CHF + / – Gemüse / Légumes Broccoli Brocoli kg 3,20 +0% CCA 2,98 Fenchel Fenouil kg 2,80+12% CCA 2,38 Kabis weiss Chou blanc kg 1,70 +0% CCA 1,48 Karotten Carottes kg 1,00 +0% CCA 0,84 Kohlrabi Chou rave St. 1,20 +26% CCA 1,18 Randen Betterave kg 1,80 +0% CCA 1,68 Tomaten Cherry Tomates cerises kg 1,10 +0% CCA Aktion 0,88 Wirz Chou frisé kg 2,10 +0% Zwiebeln Oignons kg 0,95 +0% CCA 0,84 Salate / Salades Batavia Batavia St. 1,50+15% Chinakohl Chou chinois kg 1,80 +0% CCA 1,58 Cicorino Cicorino kg 2,90 +0% CCA 2,78 Endivie Endivie St. 1,40 +8% CCA 0,98 Kopfsalat Laitue pommée St. 1,50+15% CCA 1,48 Lollo Lollo kg 4,00 +14% CCA 3,60 Nüsslisalat Doucette kg 14,00 +0% CCA Aktion 8,68 Rucola Rouquette kg 12,00 +0% CCA 9,28 Spinat Salat Epinards à salade kg 8,50 +0% CCA 6,84 Zuckerhut Pain de sucre kg 1,80 +0% CCA 1,68

fesseur qui scrute l’attitude entrepreneuriale. «Andreas Banholzer ne commence pas ses présentations par les conditions cadres et ce qui ne fonctionne pas, analyse Rico Baldegger. Il ne se laisse pas freiner par les circonstances difficiles. C’est quelqu’un qui

Depuis sept mois, cet Uranais de 34 ans a repris la direction de l’OTV. «Il a tous les atouts pour ce poste», estime son ancien professeur.

François Othenin

«Il ne débute pas ses discours par ce qui ne fonctionne pas»

Il pleut sur Ouchy et les nuitées hôtelières lémaniques fondent encore. Vaud a reculé de (–8,8%) en septembre et de (–7,6%) en août. L’enjeu est bien réel pour celui qui vient de reprendre la direction de l’OTV. Depuis mars 2011, Andreas Banholzer

connaît bien l’histoire, mais ne se laissera pas freiner par elle.»

rassemble ses équipes, scrute les indicateurs conjoncturels et met en place les nouvelles stratégies marketing. Réexplique volontiers que «l’opération deux nuitées pour le prix d’une, ce n’est pas du discount.» Qu’il y a urgence à diversifier et réduire les riques entre l’Outremer-US, les niches d’Europe de l’Est et les émergents. Enfin, plus que jamais, qu’il est l’heure de fédérer les efforts, de consolider les budgets marketing, d’éviter les investissements perdus. De porter à nouveau le fer sur les émergents, Inde, Chine et Russie, pour compenser ces marchés des économies matures menacées de déclin. «Il y a encore beaucoup à faire sur le marché suisse», lance-t-il. A Berne, des spécialistes en communication jouent depuis peu la carte des médias suisse-alémaniques. Reportages dans Schweizer

F. OTHENIN

«Deux nuitées pour le prix d’une, ce n’est pas du discount»

Andreas Banholzer à la barre de «La Suisse». Avec autant d’ardeur que feu Jean-Pascal Delamuraz.

Illustrierte, Glückspost, SonntagsBlick, tous les coups pour attirer une clientèle d’OutreSarine. «Nous n’avons que 35% de touristes suisses dans le canton de Vaud, contre 45% en moyenne nationale,

«Il saura donner des impulsions au monde du tourisme» calcule-t-il. C’est dire que le potentiel de croissance est encore important.» Et cette succession CharlesAndré Ramseier? La jeunesse est un atout et Andreas Banholzer, 34 ans, il est vrai, n’a pas trop le temps d’y songer. S’acclimater? Pas besoin. Etabli à Chardonne, avec vue

plongeante sur le Léman, l’intéressé sillonne (ski et vélo) la région lémanique depuis plus de dix ans avec sa compagne. A l’OTV, tout le monde connaît déjà depuis plus de deux ans ce project manager chargé du lancement des nouvelles plateformes internet. A la même époque, il préparait un MBA à la Haute école de gestion (HEG) de Fribourg. Joint à Fribourg, le directeur de la School of Business Administration, le professeur Rico Baldegger ne tarit pas d’éloges sur son ancien étudiant. Cet ancien de SaintGall, connu pour ses études sur les facteurs permettant à une PME d’obtenir une forte croissance, aurait volontiers engagé Andreas Banholzer

NAMEN Heinz Blattmann und Brigit Leicht Blattmann, vordem unter anderem im Kurhaus Weis-

senstein oberhalb Solothurn

tätig, übernehmen Anfang 2011 die Pacht in Schloss Münchenwiler, einen Hotel-, Restaurant-, Bankett- und Seminarbetrieb unweit von Murten. Das Schloss gehört dem Kanton Bern, neben der gastgewerblichen Nutzung bleiben auch künftig kulturelle und kirchliche Veranstaltungen gewährleistet. Hakan Menekse und Oruç Ünlütepe heissen die neuen Pächter des Bistro Brotkorb

mit italienischen Flair in der Aarauer Altstadt. Auf die Einweihung der Altstadtgassen hin eröffnen sie das lange leer-

dans son institut. «Il dispose d’une grande compétence sociale, d’ouverture d’esprit et d’une large expérience, analyse Rico Baldegger. C’est un homme de terrain et un entrepreneur. Il a tous les atouts en main pour donner des impulsions au tourisme.» Passionné de techs, Andreas Banholzer rédige un mémoire sur la réalité augmentée («Emerging business models and commercialization opportunities of Augmented Reality technologies»). «Le choix d’un sujet technique n’allait pas de soi pour un généraliste, indique le directeur de l’institut. Il n’a pas choisi le chemin le plus facile et s’en est tiré avec brio. Nous travaillons sur ses pistes.» Un autre trait frappe ce pro-

Se prêtant au jeu du photographe, Andreas Banholzer saisit la barre du navire «La Suisse», jouant au capitaine avec autant d’ardeur que feu le Conseiller fédéral JeanPascal Delamuraz. Il a vraiment envie d’en découdre avec les circonstances. Ceux qui l’ont vu à la tête du tourisme d’Uri ont fait le même constat. Andreas Banholzer grandit à Göschenen. La région lui tient à cœur, il veut faire quelque chose. Interrogé sur cette expérience originelle, il raconte: «J’avais six ans, je travaillais à Andermatt dans une station-service. Celle-là même où James Bond s’arrête, dans Goldfinger. J’ai vécu de manière intense ces contacts avec les touristes.» He’s a real people person, dit-on de lui.

In Kürze Berühmt geworden als Geschäftsführer von Uri Tourismus leitet Andreas Banholzer nun seit sieben Monaten das Office du Tourisme vaudois (OTV). Er habe eine ausgesprochene Sozialkompetenz und viel Erfahrung, sagt man.

LES NOMS gebliebene Lokal. Am gleichen Ort gaben sich vorher die Mieter die Klinke in die Hand. Weder eine Bäckerei noch ein BioTake-away funktionierten an dieser Lage. Jeanette Esslen hat das Tierpark-Café am Zurziberg ob dem Tierpark von Bad Zurzach gekauft. Vorerst ist nur

sonntags geöffnet, ab Januar ein Vollbetrieb geplant. Esslen hat einschlägige Erfahrung, war jedoch zuletzt Pflegedienstleiterin in einem Altersheim. David Sparrow

übernimmt die Verantwortung für den gesamten Sales-Bereich der Kempinski Hotels.

Der Brite verfügt über mehr als 25 Jahre Erfahrung in verschiedenen verantwortlichen Verkaufspositionen und kommt von Jumeirah Hotels

& Resorts zur ältesten Luxus-

Hotelgruppe Europas nach Genf. Als Vice President Sales verantwortet Sparrow ab sofort den gesamten GlobalSales-Bereich von Kempinski Hotels inklusive der regionalen Verkaufsbüros sowie den Bereich Messen und Roadshows. Gerald Nowak

(Foto) ist neuer Direktor im Hotel The Cambrian in Adelboden. Davor war

er als General Manager im Hotel Eden in Spiez tätig. Der Schweizer mit bayrischen Wurzeln absolvierte die Hotelfachschule Luzern und arbeitete danach für das Beau-Rivage Place in Lausanne, The St. Regis in Washington D.C. sowie auch für das Swissôtel in Bejing. Neben Nowak beginnt auch Gerald Reichstein neu als Küchenchef im The Cambrian.

Myriam Pichard est la nouvelle Destination Manager de Diablerets Tourisme. Engagée suite au départ d’Eric Liechti.

Spécialiste en communication (SAVI), elle gérera les animations et les events dans la commune d’Ormontdessus (VD). Myriam et Frédéric Pichard sont connus sur place grâce au Tea-Room Le Muguet. Une nomination importante alors que toute la région est polarisée par la réflexion sur les Alpes Vaudoises 2020. Myriam Pichard sera associée à la mise en œuvre de la nouvelle politique touristique définie par l’Etat de Vaud et au rapprochement, que ce dernier souhaite, des organes touristiques entre les Diablerets, Villars, Gryon, Bex et Lavey. Ghislaine Magnin est l’ancienne patronne de la pinte de

Riex (VD), sise Route de la Corniche. L’établissement est

fermé depuis le 1er novembre dernier. Sa réouverture est annoncée pour début 2012. La patronne se reconvertit mais ne donne pas encore de détails, explique «24 heures». Pour rappel, son père toujours propriétaire des lieux: «Petit Louis» Magnin et sa femme Amélie avaient repris le bistrot en 1965 à Madame Magnenat. Shubhashree, star du cinéma indien, accompagnée de son jeune premier Dev, dansait face au Léman. Toute l’équipe de Bangla Talkies, venue de Kolkata en Inde, était en tournage la semaine dernière sur les quais à Ouchy (VD). La partie était pluvieuse, la lumière piteuse, mais l’équipe du producteur Nitesh Sharma déterminée à valoriser ce décor.

Gemüse/Salat: Nationale Richtpreise franko Grossverteiler Quelle/Source: Bulletin SGA Légumes/salades: prix indicatifs nationaux franco grands distributeurs

Obst / Fruits Äpfel Golden Pommes Golden kg 3,00 +0% CCA 2,84 Birnen Poires kg 3,20 +0% CCA 2,68 Tafelobst: Schweizerischer Obstverband Fruits de table: Fruit-Union Suisse

Fleisch / Viande (kg) Kalbs-Leber frisch Veau, foie frais 24,50 Rinds-Siedfleisch Bœuf, bouilli 10,60 Schweins-Huft Porc, tranche 12,95 Schweins-Nierstück Porc, filet 14,95 CCA Aktion 11,95 Schweins-Hals Braten Porc, rôti dans le cou 8,95 CCA Aktion 7,25

Preise Cash + Carry Angehrn gelten bis und mit Samstag. Prix de Cash + Carry Angehrn valables jusqu’à samedi.