GastroJournal 45/2016 by Gastrojournal

No 45 | 10 novembre 2016 Prix: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Service abos: Tél. +41 (0)44 377 53 05 Tirage: 20 736 Ex., WEMF AZA 8046 Zurich Hebdomadaire officiel de GastroSuisse pour la restauration, l’hôtellerie et le tourisme

Fribourg légifère sur les food trucks

Un plat qui est sorti du lot

Grégoire Schneider

Dès le 1er janvier 2017, les tenanciers de food trucks devront obtenir la patente V pour pouvoir exploiter leur établissement mobile sur le sol du canton de Fribourg. Une mesure saluée par GastroFribourg et les food truckers. 13

La présentation de son assiette et sa manière de travailler ont été récompensées. Luca Regazzoni a remporté le titre de cuisinier amateur 2016. Les candidats ont dû concocter des plats à base de fromage et de tomates pour séduire le jury. 17

Il est doctorant à l’Institut d’histoire de l’Université de Neuchâtel. Le chercheur analyse notamment les conséquences de la Deuxième Guerre mondiale sur la branche. 15

AU MENU

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Le design d’intérieur, plus que la déco Un design d’intérieur marqué permet aux restaurants de se différencier de la concurrence. Mais attention à ne pas commettre la faute de copier simplement un concept existant. Le design d’intérieur doit correspondre avec le concept du lieu, avec l’esprit de la cuisine, mais aussi avec la clientèle que l’établissement cible. Le point sur la tendance avec plusieurs experts de la décoration d’intérieur. 13

A LA MINUTE

De gros moyens pour relancer la machine La France se dote d’un plan pour faire revenir les touristes sur son territoire. Ce programme, doté de 45 millions de francs, vise à enrailler la tendance qui est à la baisse depuis les attentats. Pas loin de deux millions de voyageurs ont ainsi été perdus en un an à Paris, notamment des Japonais et des Chinois. Le volet principal du plan (15 millions) sera attribué à la sécurité des touristes, notamment en région parisienne. Plusieurs zones touristiques seront équipées de caméras de surveillance et la sécurité des sites culturels sera encore renforcée. Mais cela suffira-t-il à redonner confiance? Pas sûr. Un excès de mesures pourraient même effrayer davantage les visiteurs potentiels.

Mc Donald’s contre- attaque à Florence Mc Donald’s réclame 18 millions d’euros de dommages et intérêts à Florence. En cause: le refus d’un restaurant sur la Piazza del Duomo, classée au patrimoine mondial de l’Unesco, sous prétexte que le lieu doit servir du frais et des spécialités locales.

Petite et classe contre la masse La Suisse est scindée en deux camps. Les Alémaniques adorent la bière, les latins préfèrent le vin. Or la bière est inégalée dans sa diversité. Elle le serait encore plus si le fameux décret de pureté allemand, le «Reinheitsgebot», ne lui était pas imposé. Marco Moser

Les petites brasseries montrent aux grandes ce qui peut se faire en matière de goût. Après les bières ambrées, ce sont maintenant les India Pale Ales (IPA) qui submergent le marché helvétique. Et qui a introduit ces IPA? Les petites sociétés! Ces dernières sont depuis une dizaine d’années les forces

vives du marché suisse de la bière. Alors que les grands brassent de la masse, les petits s’octroient de nouvelles niches. La diversité des produits proposés a massivement augmenté dans notre pays, notamment grâce aux Tessinois et aux Romands. Bien que la bière se vende surtout outre-Sarine, force est de

constater que les brasseurs romands osent davantage et misent sur la nouveauté alors que les Suisses-Allemands restent souvent empêtrés dans leurs traditions poussiéreuses. Les petits donnent aussi le la quant aux tendances et aux nouveautés, mais la situation est précisément inverse sur

le plan de l’économie d’entreprise. Les petites brasseries misent souvent sur le principe de l’espoir. Rares sont celles à connaître le succès économique, car le marché suisse de la bière est âprement disputé, le produit le plus vendu étant une lager pas chère, résolument déclarée comme telle. 11

Y a-t-il plus délicieux, lorsqu’on arrive affamé au restaurant, que de pouvoir jeter son dévolu sur du pain chaud, mœlleux à souhait et magnifiquement odorant? Hélas, tous les pains ne se valent pas. Tandis que certains restaurants mettent des petits ballons maison à la disposition de leurs hôtes, d’autres corbeilles font grise mine et se cantonnent à quelques tranches réchauffées, si le pain n’a pas été oublié. Le problème a déjà été traité par GastroJournal il y a précisément dix ans, en novembre 2006, avec, à l’époque, différents tuyaux bien utiles à l’adresse des professionnels. Un bon pain croustillant attire les convives comme un aimant et devient dès lors un important instrument de marketing pour les restaurants. Le modeste supplément au niveau des dépenses est, lui, facilement compensé par une augmentation du chiffre d’affaires. Le pain du boulanger est aussi incontournable pour l’apéritif ou à titre d’accompagnement lors d’un bon repas, alors que les produits congelés permettent de remédier aux urgences. cb

Nr. 45 | 10. November 2016 Preis: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Abo-Service: Tel. +41 (0)44 377 53 05 Auflage: 20 736 Ex., WEMF AZA 8046 Zürich Offizielle Wochenzeitung für Restauration, Hotellerie und Tourismus von GastroSuisse

Von Messen und Vorlagen

Vom Kochen und Ausbilden

Angelika Hinzer

Die Gruppe GastroSuisse präsentiert sich an ihrem Gemeinschaftsstand an der kommenden Gastronomia in Lausanne. Gleichzeitig kämpft der Verband gegen zusätzliche finan zielle Belastungen, welche die Mitglieder treffen könnten. 9

Die Gilde etablierter Schweizer Gastronomen engagiert sich auf verschiedenen Ebenen: Zum einen gibt sie Laienköchen mit dem Hobbykochwettbewerb eine Plattform, und zum anderen bildet sie in ihren Betrieben viele Lernende aus. 17

Sie und ihr Mann Daniel führen bereits seit 23 Jahren das Restaurant zur Post in Riedholz. Die ehemalige Postablage befindet sich seit 169 Jahren in Familienbesitz. 20

IN DIESER AUSGABE

Verglühende Sterne Betriebe wie das Restaurant Sternen in Wimmis sind eine aussterbende Spezies in der Schweizerischen Gastronomielandschaft. Es handelt sich um kleine Familienbetriebe, die mit Leidenschaft und Wissen geführt werden. Die Gründe, weshalb immer weniger Gastronomen einen solchen Betrieb führen wollen oder können, sind vielfältig: Finanzielle Gründe zwingen zum Aufhören, Partnerschaften sind nicht mehr so beständig, oder die passende Nachfolge fehlt. 3

Konzeptionelle Identitäten Mit der Inneneinrichtung gibt sich ein Restaurant eine Identität. Dabei sollten Gastronomen darauf achten, dass die Einrichtung zum Konzept und zu den angebotenen Speisen passt. Da die wenigsten Gastronomen genügend Geld haben, regelmässig umzubauen, lohnt es sich, eine Einrichtung auszuwählen, die über mehrere Jahre attraktiv bleibt. Ausserdem suchen viele Gäste im Restaurant ein spezielles Erlebnis – und da reicht das kulinarische allein oft nicht mehr. 5

Fehlende Finanzierungen Die Tourismusbranche, insbesondere die Gastronomie und die Hotellerie, kämpft mit schwindenden Margen und sinkenden Gästezahlen. Dazu kommt, dass nur ein Teil des Geldes, welches Touristen hierzulande ausgeben, in den Kassen der Restaurants oder Hotels landet. Zu viele Profiteure rundherum schneiden sich grosse Stücke des Kuchens ab. Diesen Umstand zu ändern, läge bei den Politikern und bei den Tourismusverantwortlichen. 7

Kleine Klasse statt grosse Masse Die Schweiz ist zweigeteilt. Während die Deutschschweizer dem Biere frönen, geben sich die frankophonen Schweizer dem Weine hin. Dabei ist das Bier in seiner Vielfalt unübertroffen – und noch vielfältiger wäre, wenn die Brauereien das Korsett des deutschen Reinheitsgebotes ablegen könnten. Marco Moser

Kleinbrauereien zeigen den Grossen, wo es geschmacklich langgeht. Nach den Amber-Bieren überschwemmen jetzt die India Pale Ales wellenartig den Schweizer Biermarkt. Und wer hat es eingeführt? Die Kleinen. Seit etwa zehn Jahren sind sie die treibende Kraft im Schweizer Biermarkt. Während die

Grossen einfach Masse brauen, erschliessen die Kleinen neue Nischen. Die Biervielfalt in der Schweiz hat massiv zugenommen, nicht zuletzt auch dank den Tessinern und den Westschweizern. Obwohl und gerade weil das Bier hauptsächlich in der Deutschschweiz verkauft wird, trauen sich die Brauer der lateini-

schen Schweiz mehr. Sie probieren Neues aus, während die Deutschschweizer stark in den Traditionen gefangen sind. Doch die Vielfalt mag nicht darüber hinwegtäuschen, dass die Kleinen zwar geschmacklich die Grossen das Fürchten lehren, hingegen betriebswirtschaftlich ist es genau umgekehrt. Nicht wenige

Kleinbrauereien halten sich mit Kapitalschnitten und Kapitalerhöhungen über Wasser und funktionieren nach dem Prinzip Hoffnung. Nur wenigen ist wirtschaftlicher Erfolg beschieden. Denn der Schweizer Biermarkt ist ein hartes Pflaster: Das meistverkaufte Bier trägt die Marke «billig» und ist ein Lager. 2

Was gibt es als Gast Schöneres, als hungrig in ein Restaurant zu treten und als Erstes mit einem warmen, luftigen und köstlich duftenden Brot begrüsst zu werden? Leider ist Brot aber nicht gleich Brot: Während einige Restaurants frische, selbstgemachte Brötchen für ihre Gäste bereithalten, ist der Brotkorb bei anderen ganz in Vergessenheit geraten oder nur mit ein paar aufgebackenen Scheiben bestückt. Diesem Missstand widmete sich GastroJournal vor genau 10 Jahren, im November 2006, und bot hilfreiche Tipps zu diesem Thema an: So locke gutes, knuspriges Brot die Gäste regelrecht an und sei daher für Restaurants ein wichtiges Marketing-Instrument. Der kleine Mehraufwand bei den Warenkosten gleiche sich durch erhöhte Umsätze aus. Für den Apéro und als Begleiter zu gutem Essen sei Brot vom Bäcker unabdingbar, hingegen helfe Tiefkühl-Brot bei Engpässen. Daran hat sich auch heute nicht viel geändert: Die Trendforscherin Hanni Rützler hat die Brotkultur gar zum wiederentdeckten Food-Trend erkoren. cb

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10. November 2016 | Nr. 45 | www.gastrojournal.ch

Marcel Kreber über Bierkonsum, das Braujahr 2016 und Tendenzen in der Gastronomie

GASTROSUISSE

Ein Getränk, das immer passt Anfang Oktober hat das neue Braujahr an gefangen. Wie sich die Nach frage für Bier hierzulande entwickelt, verrät der Direk tor des Schweizer BrauereiVerbandes im Interview.

die stark am Wachsen sind. Der An teil von Lagerbier geht also langsam zurück, während die Spezialitätenbiere auf eher tiefem Niveau wach sen, aber mit grossem Potenzial.

Cristina Bürgi

Seit wann steigt die Nachfrage für Spezialitätenbiere? In den letzten 15 Jahren ist eine klare Steigerung des Angebotes und der Nachfrage festzustellen. In den Neunzigerjahren gab es in der Schweiz noch 32 Brauereien, mitt lerweile sind es gemäss Zollstatistik über 700. Rund 100 dieser Brauerei en sind allerdings nicht aktiv. Der Trend zur Biervielfalt ist klar gege ben. Viele unserer Mitglieder kre ieren neue Bierstile und entdecken alte Rezepturen neu.

Marcel Kreber ist ausgebildeter Jurist und war in der Sicherheitspolitik und Gasindustrie tätig, bevor er die Herausforderung an der Spit ze des Schweizer Brauerei-Verban des (SBV) annahm. Seit bald neun Jahren amtet er dort als Direktor und ist gleichzeitig Geschäftsführer des Verbandes Schweizerischer Mi neralquellen und Softdrink-Produ zenten (SMS). Die beiden Verbände arbeiten eng zusammen und haben ihren Hauptsitz in Zürich.

Wenn Bier zum Apéro gehört, haben wir alles richtig gemacht

Wir müssen das Image von Bier ändern und die Vielfalt aufzeigen

Ist deswegen auch die Revision des Alkoholgesetzes gescheitert? Genau, man fand keine Eini gung, um die Präventionsmass nahmen flächendeckend umzu setzen. Zudem hat der grösste Teil der Bevölkerung einen massvol len Konsum, und diese Personen kann man nicht plötzlich massregeln, nur weil ein kleiner Teil der Bevölkerung ein Alkoholproblem hat. Gleich verhält es sich bei den Jugendlichen: Der Konsum alkohol haltiger Getränke ist bei Teenagern seit Jahren rückläufig. Das zeigt die aktuelle ESPAD-Studie. Wie weiter mit dem Alkoholgesetz? Eine Teilrevision des Gesetzes hat das Parlament bereits passiert. Der zweite Teil mit umstrittenen Punk ten dürfte zu einem späteren Zeit punkt erfolgen. Da die Kantone im

CRISTINA BÜRGI

GastroJournal: Anfang Oktober be

gann das neue Braujahr. Welches Fazit ziehen Sie vom vergangenen Jahr? Marcel Kreber: Interessanterweise bleibt die Ausstossmenge von Bier in der Schweiz seit Jahren beinahe konstant, trotz Import- und Bevöl kerungswachstum. Herr und Frau Schweizer trinken immer etwa gleich viel Bier. Für den Konsum von Wein und Spirituosen sowie anderer alkoholhaltiger Getränke gilt das Gleiche. Die Schweiz befindet sich somit nicht in einem alkoholpoliti schen Notstand, wo es Massnahmen und Regulatorien bräuchte.

Zur «Ausstiegsinitiative» und «Energiestrategie»

«Prost»: Marcel Kreber trinkt auch privat am liebsten Bier. Bereich des Gesundheitswesens frei sind zu legiferieren, gilt es, diese Gesetzeslagen zu überwachen – das ist eine Herausforderung. Und was kann der SBV tun, um den Bierkonsum anzukurbeln? Es gilt grundsätzlich, vom Vorurteil des eintönigen Arbeitergetränks wegzukommen und den Konsumen ten und Gastronomen aufzuzeigen, dass Bier mit seiner unglaublichen Vielfalt ein idealer Apéro- und Menübegleiter ist. Initiativen wie der Tag des Schweizer Bieres, das Ausbildungsangebot zum Schwei zer Bier-Sommelier und weitere Imagemassnahmen stehen stell vertretend für unsere Aktivitäten. Natürlich hat auch die wachsende Zahl neuer Braustätten einen posi tiven Einfluss. Gibt es Parallelen zwischen dem Bier konsum in der Schweiz und in Europa? Der Bierkonsum unterscheidet sich stark. Das liegt daran, dass in der lateinischen Schweiz der Wein historisch vorherrschend ist. Wenn man den Bierkonsum in der Schweiz mit anderen europäischen Ländern

Ein Lieblingsrestaurant

Schweizer Biermarkt

Die Linde in Fislisbach weckt bei Marcel Kreber Heimatgefühle: Er ist im Dorf aufgewachsen und hat schon viele schöne Momente dort erlebt. Zudem passt ihm am Fami lienbetrieb Linde alles: das Kon zept, die Küche, die Getränkeaus wahl, der Service... «Die machen es einfach gut», resümiert der gebür tige Aargauer. cb

• Über 700 Brauereien registriert. • Die 17 grössten Brauereien sind im SBV organisiert und stehen für 96 Prozent des Schweizer Bierausstosses. • 30 Brauereien sind in der IG unabhängiger Schweizer Brauereien organisiert. • Am besten verkauft sich in der Schweiz Lagerbier (Marktanteil 90 Prozent). • Die Nachfrage für Spezialitäten biere steigt. • Der Verkauf von alkoholhaltigen Getränken nimmt im Detailhan del zu, in der Gastronomie ab. cb

vergleicht, befinden wir uns mit rund 55 Litern pro Kopf und Jahr im unteren Drittel. In Tschechien wer den im Vergleich pro Person über 140 Liter konsumiert! Aber da spie len andere Traditionen und Werte eine Rolle. Grundsätzlich kann man sagen, dass der Bierkonsum in West europa stagniert oder gar abnimmt. Dadurch geraten Brauereien unter Druck, die nun nach Märkten ausserhalb Europas Ausschau halten.

Beim Bier hat der Wirt viele Möglichkeiten, um sich zu profilieren

Zurück zum letzten Braujahr: Welche Tendenzen haben Sie in der Gastrono mie beobachtet? Aus meiner Sicht ist die Gastrono mie stark unter Druck. Das liegt am gesellschaftlichen Wandel: Der Ausserhauskonsum und das Verhal ten über Mittag verändern sich. So bestellen immer weniger Gäste ein Glas Bier oder Wein zum Mittages sen. Trotzdem gab es in den letzten Jahren erfreuliche Entwicklungen in der Gastronomie. Einige Bars wurden eröffnet, welche eine grosse Biervielfalt anbieten und mit fach kundigem Personal die Biere den Gästen perfekt präsentieren können. Auch gibt es vermehrt Restaurants, die ihre Bierkarte erweitern. Hier helfen Brauereien und Bier-Somme liers gerne weiter. Wie steht es um die Biervielfalt? Grundsätzlich ist die Schweiz ein Lagerbier-Land. Das zeigt sich an dessen Marktanteil, der rund 80 Prozent beträgt. Hinzu kommen 10 Prozent Spezialbiere, mit denen Pils gemeint sind. Die restlichen 10 Prozent sind Spezialitätenbiere wie zum Beispiel India Pale Ales (IPA),

In den letzten Jahren wurde mehr mit Bier experimentiert, auch, was Cocktails und Desserts angeht. Werden diese Ex perimente zunehmen? Ich denke schon. Ich beobachte das bei jüngeren Konsumenten, die aus wärts zum Beispiel nach einem IPA fragen. Für sie ist Bier kein Arbei tergetränk mehr, sie sind auch für ein Essen oder Dessert mit Bier of fen. Mein Ziel ist, dass Bier künftig auch zum Apéro angeboten wird. Denn im Unterschied zu Wein passt es zu jedem Anlass. Stichwort Restaurant: Welche Biere soll te ein Lokal unbedingt anbieten? Ich fände es schön, wenn ein Wirt seinen Gästen eine Bierauswahl bietet, auch wenn sie noch so klein ist. Und diese Auswahl sollte er prä sentieren, indem er zum Beispiel mündlich Empfehlungen gibt oder auf der Karte die einzelnen Biere beschreibt und angibt, zu welchem Menü sie passen. Ich finde, dass dies den Gästen einen Mehrwert gibt – und der Wirt hat mit der Biervielfalt enorm viele Möglichkeiten, um sich zu profilieren. Wie steht es um die Ausbildung zum Bier-Sommelier, die auch auf Gastrono men abzielt? Die Ausbildung zum Bier-Som melier ist seit 2011 eine Erfolgs geschichte. Gerade in der Deutsch schweiz ist das Interesse an Bier enorm, weshalb die Kurse immer ausgebucht sind. In der Romandie und im Tessin herrscht eine andere Kultur, dort braucht es etwas mehr Zeit. Zu den Teilnehmenden gehö ren meist Aussendienstmitarbeiten de von Brauereien und unabhängige Personen, die ein Interesse an Bier haben. Auch ein paar Gastronomen sind jeweils dabei, aber noch nicht so viele, wie wir anpeilen. Wie steht es um das aktuelle Braujahr? Die Bierbranche ist stark wetter abhängig: Bei einem schönen, war men Frühling können wir positiv ins nächste Jahr schauen. Die Bier vielfalt wird sicher weiter zuneh men, und wir werden noch mehr steuerpflichtige Brauereien haben. Wenn wir unsere Aufgaben richtig machen, wird zudem die Wahrneh mung von Bier in der Bevölkerung positiv wachsen. www.bier.ch En français

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Ende November stimmt die Schweiz über die «Ausstiegsinitiative» ab. Sie verlangt die sofortige Abschaltung der Schweizer Kernkraftwerke. Im nächs ten Jahr müssten demnach bereits drei Kernkraftwerke abgeschaltet werden, und der Schweiz werden 15 Prozent Strom fehlen. Im Jahr 2029 dann, wenn das letzte Schweizer Kraftwerk vom Netz gehen müsste, würden gar 40 Prozent des Schweizer Stroms weg fallen. Dieser Sofortausstieg ist man gelhaft, seine Folgen wären Auslands abhängigkeit, Versorgungsengpässe und nicht zuletzt höhere Preise für Strom. Darunter würde besonders das Gewerbe leiden, das ohnehin schon enorme Lasten zu tragen hat – und dem mit der «Energiestrategie 2050» ein weiterer, unnötiger Kostenschub droht. Das Gastgewerbe kann beide Vorlagen nicht hinnehmen, und Gast roSuisse ruft deshalb dringend dazu auf, sowohl Ende November ein Nein in die Urnen zu legen, wie auch das Referendum gegen diese Energie strategie zu unterschreiben. Casimir Platzer

Starke Zunahme des Luftverkehrs

Das Satellitenkonto Tourismus, zu dem jüngst aktuelle Zahlen veröffentlicht worden sind, verdeutlicht die wach sende Bedeutung des Luftverkehrs (vgl. GJ44): Von den knapp 45 Milliar den Franken, die in- und ausländische Touristen hierzulande jährlich ausge ben, landen volle 12,4 Prozent bei Air lines – das ist mehr, als in der Schweizer Hotellerie (10,7%) liegen bleibt oder in der Gastronomie (11,2%). Und wenn sich die neusten Prognosen des Bundes zum Luftverkehr bewahrheiten sollten, dürfte der Anteil in den nächsten Jahren noch zulegen: Bis 2040 soll die Passa gierzahl der grossen Schweizer Flug häfen (Foto: Zürich) von aktuell knapp 50 auf 80 Millionen steigen.

Gastgewerbe: eine Stelle fürs Leben

Wer seine erste Stelle im Gastgewerbe antritt, ist für eine Karriere in jeglicher Branche besser vorbereitet. Das zeigt eine Studie der amerikanischen Natio nal Restaurant Association (NRA), bei der 94 Prozent der Befragten angaben, im Gastgewerbe wichtige Eigenschaf ten wie Teamwork, Zuverlässigkeit und Flexibilität gelernt zu haben. Diese Attribute hätten sie für spätere Stellen besser vorbereitet, was das Gastge werbe zum «Klassenzimmer für jede Karriere» mache. NRA-Präsidentin Dawn Sweeney rief kürzlich in einem Blogpost zu mehr Unterstützung und Wertschätzung für das Gastgewerbe auf, weil es jeder Person – unabhängig von deren Bildungsgrad – eine Stelle mit Aufstiegschancen ermögliche.

A la carte

Nach 95 Jahren endet eine gastgewerbliche Familienära – nicht nur eine persönliche Sache

Wenn der Sternen verglüht Auf den ersten Blick ist es das Ende einer gastgewerblichen Generationenreihe von fast 100 Jahren. Auf den zweiten Blick ist es ein Warnsignal, das letztlich die ganze Schweiz betrifft.

Lobby zustande, und wir haben zu wenig Unterstützung von den Banken und von der Politik», bringt es Jürg auf den Punkt. Er beleuchtet damit einen Bereich des stillen und stetigen Dramas, dessen erster Akt wohl vor bald einer Generation begonnen hat, als Bedürfnisnachweis und Patentzwang fielen.

Peter Grunder

Mitte Dezember wird Schluss sein,

und das ist mehr als ein Marktaustritt, mehr als das Ende einer 95-jährigen Ära im Sternen und in Wimmis, mehr als ein schmerzhafter Abschied von lieb- und ältergewordenen Gästen. Wenn Manis am 20. Dezember aufhören, markiert das auch das Ende einer gastgewerblichen Epoche in der Schweiz: «Ein Betrieb unserer Grösse kann nur noch dann funktionieren, wenn zwei wie wir voll und mit Leidenschaft dabei sind», verdeutlicht Jürg, bestandenes Mitglied beim Cercle des Chefs de Cuisine Berne (CCCB) und langjähriger Prüfungsexperte. Die Gesundheit müsse auch stimmen, ergänzt Regula, die im

Andere Bereiche sind systemisch,

PETER GRUNDER

Sie würden es wieder tun, sind sich Regula und Jürg Mani einig: in vierter Generation das Restaurant Sternen in Wimmis am Eingang zum Simmental führen und fast 23 Jahre lang immer wieder neu leuchten lassen; Generationen von Gästen auf hohem Niveau, aber niemals abgehoben verwöhnen; Dutzende Lernende ausbilden; sich für den Beruf und die Branche engagieren – und nicht zuletzt eine Familie gründen und Kinder grossziehen.

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Regula und Jürg Mani in der Gaststube des Restaurants Sternen in Wimmis. Service zum Rechten schaut, und überdies brauche es einen starken familiären Rückhalt.

ren, noch schicken sie den Sternen in vielleicht lukrative, aber unwägbare Pachtverhältnisse.

Zwar sind Manis drei erwachsene

Natürlich liesse sich nun zur Tages-

Kinder teilweise beruflich im Gastgewerbe gelandet. Aber die aussergewöhnliche Fügung einer Partnerschaft, die Häuser wie den Sternen weiterleuchten liessen, hat sich indes nicht ergeben. Die Eltern akzeptieren das selbstverständlich. «Wir hören auf», sagt Jürg, «solange wir noch die Energie und das Feuer haben, etwas anderes zu machen».

ordnung übergehen und bilanzieren: Der gastgewerbliche Kuchen wird nicht grösser, umso härter die Konkurrenz um die zunehmend wählerischen und weniger konsumfreudigen Gäste – und wenn dann endlich die Zahl der gastgewerblichen Betriebe sinkt, schliessen prompt die Falschen. Das langsame Sterben einer tragen-

Der Schlussstrich ist hart, aber kon-

sequent: Weder verkaufen sie die tadellose Liegenschaft an irgendwelche mehr oder weniger branchenfremde oder windige Investo-

den Säule des gewerblichen und gesellschaftlichen Lebens in der Schweiz sollte einen jedoch nicht einfach zur Tagesordnung übergehen lassen. «Wir bringen keine

haben also mit den Strukturen im Gastgewerbe zu tun: Wie ist es möglich, dass funktionierende Partnerschaften die Voraussetzung sind für einen Kern des Gastgewerbes? Warum wird anstandslos hingenommen, dass ein Wirtschaftszweig mit über 20 000 Betrieben und mehr als 200 000 Beschäftigten vielfältigster Qualifikation praktisch keine Chance hat, an Kredite zu kommen – und dies, obschon Geld Negativzinsen abwirft? Und warum schaut man einerseits zu, wie sich ganze Clans jenseits allgemeiner Regeln und betriebswirtschaftlicher Gesetze im Gastgewerbe breitmachen, während andererseits erfahrene Küchenchefs am Kühlschrank Strichlisten führen müssen? Wenn der Sternen Wimmis verglüht, ist das zugleich ein harter persönlicher Einschnitt und ein alltägliches gastgewerbliches Phänomen. Es ist aber auch ein Warnsignal, das schweizweit dringend gehört werden müsste: Dass es Unternehmer, Ausbildner, Gastgeber vom Schlag von Regula und Jürg Mani braucht, sollte man hierzulande nicht erst dann merken, wenn es sie überhaupt nicht mehr gibt – denn dann wird es zu spät sein.

Mc Donald’s muss weichen

Accorhotels kauft Anteil an 25hours Hotel Company

Vertrieben

Marktführung im Bereich Lifestyle

Mc Donald’s ist in aller Munde. Nicht nur setzt die amerikanische Kette drei Prozent des Schweizer Gastronomiemarktes um, aktuell drehen sich die Meldungen eher um Standortfragen. In Zürich beispielsweise weicht Mc Donald’s von der Bahnhofstrasse nach hinten in die Löwenstrasse ins zweite Glied. In der italienischen Metropole Florenz verweigert der Bürgermeister der Kette die Genehmigung für ein Restaurant am Domplatz. mmo

Hotel-Gigant Accorhotels ist bekannt für seine strategischen Zu- und Verkäufe, um weiter zu wachsen und seinen Status weiter zu festigen. Jüngster Streich: der Erwerb eines 30-Prozent-Anteils an der 25hours Hotel Company. «Wir sind über zehn Jahre mit liebgewonnenen Wegbegleitern im deutschsprachigen Markt gewachsen und haben nun zusätzlich mit einem global agierenden Partner die Chance,

weltweit zu expandieren. Die strategische Partnerschaft mit Accorhotels ist ein grosser Schritt in unserer Unternehmensgeschichte», hält CEO 25hours Hotel Company Christoph Hoffmann fest. Accorhotels ihrerseits nutzt den Ein-

burg, Frankfurt, Berlin, Wien und Zürich betrieben. Fünf weitere Häuser eröffnen in den nächsten zwei Jahren in Zürich, München, Köln, Düsseldorf und Paris. Mittels der neuen Partnerschaft will 25hours Hotels mittelfristig auch interkontinental wachsen.

stieg bei 25hours als strategischen Schritt, um sich als Marktführer in der Lifestyle-Hotellerie zu positionieren. Unter der Marke 25hours werden derzeit acht Hotels in Ham-

Die Zustimmung der deutschen und österreichischen Kartellbehörden zu dieser Transaktion ist derzeit noch ausstehend. chb

Noch mehr von den altbekannten Ansätzen Diese Woche geisterte einmal mehr eine Studie zu den Auswirkungen des Klimawandels für die Schweiz durch die Medienlandschaft. Das Fazit ist nicht grundsätzlich anders als in den späten 1980er-Jahren, als entsprechende Prognosen auch im Zug schneearmer Winter aufkamen. Die betriebswirtschaftlichen Reaktionen waren damals wie heute ähnlich: Fluchten nach vorn mit Beschneiung und Modernisierung. Insofern freut sich die Bergbahnbranche, die weitgehend am öffentlichen Tropf hängt, über das frostige Wetter: Man kann schneien.

Liechtensteiner Gastgewerbe leidet

«Was fehlt, ist das Verständnis der Banken um die Dringlichkeit dieser Vorhaben. Die Finanzierung durch das Tagesgeschäft ist nahezu unmöglich, und durch die angespannte wirtschaftliche Lage sind viele Reserven bereits aufgebraucht.» So eindringlich hat jüngst Valentin Kirchhofer, Direktor des Liechtensteiner Hotel- und Gastronomieverbandes (LHGV), auf den gastgewerblichen Investitionsstau hingewiesen (Foto: Schloss Vaduz). Neben operativen Problemen, die sich unter anderem aus den hohen Arbeits- und Einkaufskosten ergäben, sei die Kreditklemme eine Hauptursache für die akuten Schwierigkeiten des Gastgewerbes im «Ländle», führte Kirchhofer aus: «Solange Banken lieber Kredite für Wohnungsbau als für Investitionen im Bereich Hospitality aussprechen, sind vielen innovativen Wirten und Hoteliers ganz einfach die Hände gebunden.»

Touristische Trendwende Diesen Sommer hatte sich erstmals seit Jahren eine touristische Trendwende abgezeichnet: Die deutschen Gäste kamen wieder vermehrt in die Schweiz, und klassische Destinationen legten zu. Die jüngsten Zahlen zu den Hotelübernachtungen im September zeigen aber fast wieder das vorherige Bild – die Deutschen kommen weniger, die Asiaten vermehrt, klassische Regionen wie die Zentralschweiz verlieren. Aber da sind doch Brüche. So ist die chinesische Nachfrage weiterhin im steilen Sinkflug, während jahrelang darbende Regionen wie das Tessin den leichten Steilflug fortsetzen.

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Restaurant Interior Design und Gastronomie – eine Identitätsfrage

Ein Patent für Foodtruck-Betreiber

Das Auge isst immer mit Restaurants mit einer durchdachten Innenarchitektur schaffen sich eine eigene Identität. Neben kulinarischen Angeboten bieten sie dem Gast auch noch eine schöne Kulisse.

ebenfalls bestimmen, denn «der Gast muss sich wohl fühlen», erklärt Innenarchitektin Leslie Nader. Die Inneneinrichtung kann für den Gast eine Art Knigge festlegen und ihn somit im Verhalten beeinflussen.

Nuria Peón

Vorteile • Als Marketinginstrument stärkt Interior Design die eigene Identität des Restaurants. • Mit einer passenden Innenarchitektur können Betriebe bestimmte Zielgruppen ansprechen. • Bilder von attraktivem Interior Design werden häufiger online gestellt, beispielsweise auf Bewertungsportalen oder Social Media, und erreichen ein breites Publikum. • Ein Innenarchitekturkonzept kann das Food- und RestaurantNuria Peón konzept stützen.

Ein weiterer positiver Effekt einer

interessanten Einrichtung sind die Bilder, die davon ins Internet gestellt werden können. Denn der heutige Gast könne sich durch Tripadvisor und andere Bewertungsportale besser informieren, «er will etwas erleben», meint Marcel Schwegler vom Restaurant Malou in Sursee. Das Malou hat die Inspiration für die Inneneinrichtung in Thailand und Marokko gesucht – passend zum thailändischen Küchenangebot. Und die Kunden reagieren sehr positiv darauf: «Bei Erstbesuchern entsteht immer ein kleiner Wow-Effekt.»

Freiburg ist eine Foodtruck-freundliche Stadt: Ähnlich wie Genf stellt sie den mobilen Restaurants sechs Standorte zur Verfügung, an denen diese ihre Speisen verkaufen dürfen. Damit stehen die Foodtrucks aber in direkter Konkurrenz zu den ansässigen Cafés und Restaurants, die im Unterschied zu ihnen Arbeitssicherheit- und Hygienekenntnisse vorweisen müssen. Um gleich lange Spiesse zu schaffen, führt der Kantonsrat nun ein «Patent V» ein, das von Foodtruck-Betreibern ähnliche Kenntnisse fordert. GastroFribourg wie auch mehrere Foodtruck-Betreiber begrüssen dieses Vorhaben, da es letztlich dem Schutz der Konsumenten dient.

Ein gewagtes Experiment

Wie viel ein Interior-Design-Kon-

ZVG

«Die Küchen sind vermehrt offen gestaltet, damit der Gast Einsicht in das Küchengeschehen hat. Mit verschiedenen Tischhöhen werden zudem unterschiedliche Zonen geschaffen, wie zum Beispiel Restaurant, Bar und Lounge», bemerkt Innenarchitektin Leslie Nader. In diese Richtung gehen die architektonischen Entwicklungen momentan in der Gastronomie. Will man aber eine zeitgemässe gastronomische Innenarchitektur haben, sollte man sich nicht zu stark beeinflussen lassen: Ansonsten droht die Gefahr, ein Imitat zu werden. Markus Muther, Innenarchitekt von Barmade AG, erzählt von leblosen Kulissen – meistens Kopien von irgendwas – die täglich in Fachzeitschriften zu sehen seien: «Das ist keinesfalls eine Referenz für Trends. Im Trend zu liegen bedeu-

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Das Aura überzeugt nicht nur kulinarisch, sondern auch optisch. tet, eine eigene Identität zu haben und sich dadurch vom Gewöhnlichen zu unterscheiden.» Die Ansprüche an Restaurants haben

sich geändert. Geht der Kunde heute zum Essen aus, möchte er nicht nur ein schmackhaftes Gericht zu sich nehmen, sondern auch in eine schöne Atmosphäre eintauchen. Deshalb gewinnt Interior Design in der Gastronomie immer mehr an Bedeutung. Sie gibt dem Restaurant den passenden Rahmen und stärkt die eigene Identität. «Das funktioniert aber nicht mit einer Kopie eines anderen Konzeptes», erklärt Innenarchitekt Markus Muther.

bei unseren Konzepten im Einklang sein und sich durch das ganze Haus ziehen», erklärt Philippe Haussener, CEO der Aura Group AG und Besitzer des Restaurants. Da das Restaurant Aura auf ein Grill-Konzept setzt, wird im Unternehmen Wert auf natürliche und ausdrucksstarke Materialien wie Stein, Metall und Holz gelegt. Die Inspiration dafür holt Haussener auf Reisen in der ganzen Welt. Bei den Gästen käme das sehr positiv an, weil sie vorwiegend multinational seien und selber viel reisten. Für CEO Philippe Haussener ist auch die geografische Lage ausschlaggebend für die Wichtigkeit der Innenarchitektur, weil «in einer Stadt Abwechslung gewünscht ist».

Ein Beispiel für zeitgemässe Innen-

architektur ist das Aura in Zürich, das Restaurant und Nachtclub ist. «Das Food- und Interior-Design soll

Gästegruppen angesprochen werden sollten, könne man mit einem Interior-Design-Konzept Welche

zept im Durchschnitt kostet, ist schwierig einzuschätzen. Für Philippe Haussener vom Aura ist es wichtig, dass die Einrichtungskosten amortisiert werden können. Für Innenarchitekt Muther sind für die Budgetierung sehr viele Faktoren im Spiel. Ob es sich um einen Neubau handle oder um einen Umbau, bei dem man Vorhandenes wieder passend hervorheben könne, sei entscheidend. Fast niemand könne es sich heute leisten, regelmässig umzubauen: «Man braucht ein Konzept, das stark genug ist, mehrere Jahre a ttraktiv zu sein.» «Interior Design lohnt sich, weil der Betrieb dadurch attraktiver wirkt. Das zieht die Gäste an und trägt auch zur Motivation der Mitarbeitenden bei», argumentiert Muther. Marcel Schwegler vom Restaurant Malou konkretisiert: «Jedes Restaurant braucht seinen eigenen Touch – einfach ein wenig anders zu sein.»

En français

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Der Gast zahlt, so viel er möchte: Dieses Experiment hat nun auch das Restaurant Baulüüt in Sursee (Foto) gewagt. An jedem Samstag im Oktober konnten die Gäste für das Mittagsmenü so viel bezahlen, wie sie für angemessen hielten. Und die Rechnung ging auf: Die Besucherzahl konnte im Verlauf des Monats mehr als verdoppelt werden, und auch die Vergütung fiel erfreulich aus. Im Schnitt zahlten die Gäste zwischen 20 und 25 Franken für ein Menü, das normalerweise 20 Franken kostet. Mit diesem erfreulichen Ergebnis steht das Restaurant Baulüüt aber praktisch allein da: Die meisten Restaurants und Hotels, die sich an den «pay what you want»-Ansatz wagten, schrieben Verlust. Jüngstes Beispiel ist ein Restaurant in Schanghai, das nach einem einwöchigen Experiment rund 15 000 Franken Schulden aufwies.

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10. November 2016 | Nr. 45 | www.gastrojournal.ch

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Redaktion/Rédaction Chefredaktor/Leiter Verlage GastroSuisse Rédacteur en chef/Responsable des Editions GastroSuisse Marco Moser (mmo) Redaktion Deutschschweiz Gegründet/Fondation 1895 Christine Bachmann (chb), Cristina Bürgi (cb) GastroJournal Peter Mathias Grunder (pg), Daniela Oegerli (doe) Blumenfeldstrasse 20, Postfach, 8046 Zürich Telefon: +41 (0)44 377 53 05, Fax: +41 (0)44 377 50 70 Rédaction Suisse romande Johanne Stettler (jst), Romain Wanner (rw) GastroJournal Freie Mitarbeiter/Collaborateurs free-lance 42, ave. Général-Guisan, 1009 Pully Martina Gradmann (mg), Sigi Hiss (sh), Benno tél. +41 (0)21 721 08 35/36, fax +41 (0)21 711 45 57 Herzog (bsh), Karin Huber (kh), Luzia Hug (lh), www.gastrojournal.ch Michael Hutschneker (hu), Désirée Klarer (dsk), Herausgeber/Editeur Nicolas Michel (nm), Hans-Peter Neukom (hpn), GastroSuisse Verband für Hotellerie und Restauration/ Christian Schreiber (cs), Jasmina Slacanin (jsl), Fédération de l’hôtellerie et de la restauration Audrey Sommer (as), André Winckler (aw), Herausgeberrat/Conseil d`éditions Silvan Wegmann (Karikaturist/Caricaturiste) Tomislav Babic, Gabriele Beltrami, François Gessler, Layout/Produktion Patrick Grinschgl, Muriel Hauser, René F. Maeder Olga Krejci (okr) Auflage/Tirage 2013 Redaktionsschluss/Clôture rédactionnelle Montag/lundi 12.00 Uhr/heures Verkaufte Auflage WEMF/SW-Beglaubigung/ Tirage vendu certifié REMP/FRP: 20 478 Kontakt Redaktion/Contacts Rédaction Druckauflage/Tirage imprimés: 25 000 redaktion@gastrojournal.ch Erscheint jeden Donnerstag/paraît tous les jeudis redaction-romande@gastrojournal.ch

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Hotel & Tourismus

10. November 2016 | Nr. 45 | www.gastrojournal.ch

Die ewige Frage, wer von Tourismus profitiert und wer dafür bezahlt

Sterbehilfe für Kleinbetriebe Diese absurde Situation ist zwar

überall erkannt. Die Korrektur jedoch fällt überaus schwer: Eine grundsätzliche Hürde sind die neuen Finanzierungsmodelle an sich, denn sie fordern neue Kreise dazu auf, Beiträge zu leisten. So ist Widerstand auf vielen Ebenen programmiert, obwohl die Fehler der alten Modelle unbestritten sind. Das jahrelange Bestreben etwa, ein nationales Tourismusgesetz zu schaffen, um Tourismusgemeinden und Kantonen diesbezüglich zu helfen, hat keine Chance – mächtige Akteure wie der bernische Nationalrat Urs Gasche halten entsprechende Bemühungen gar für einen Scherz.

Leukerbader Schuldenakrobatik Historische Bedeutung hat Leukerbad am Gemmipass nicht nur als Badeort oder als Etappenziel der Alpenquerung. In die Geschichte ging Leukerbad auch deshalb ein, weil die 1500-Seelen- Gemeinde Ende der 1990er-Jahre unter einer Schuldenlast von rund 350 000 Franken finanziell zusammenbrach. Der aktuelle Versuch, die klammen Leukerbader Torrent-Bahnen am Laufen zu halten, erscheint demgegenüber harmlos. Aber auch die momentane Schuldenakrobatik am Berg ist exemplarisch: Kapitalschnitt, Kapital erhöhung und Neustrukturierung ist quasi die unheilige Dreifaltigkeit der Schweizer Wintersportbahnen. Dies nicht nur am Torrenthorn: Schweizer Bergbahnunternehmen, die auch im Winter operieren und sich rechnen, sind s pätestens seit den 1990er-Jahren praktisch an einer Hand abzuzählen.

ZVG

Grosse Tourismusgebiete haben zwar

Ausserrhoden, hier der Säntis, bekommt ein Tourismusgesetz, das kleinere Tourismusbetriebe gezielt unter Druck setzt.

Die Finanzierung übergeordneter Tourismus aufgaben ist eine ständige Herausforderung. Vielerorts ist sie auch eine Überforderung – und zwar politisch wie technisch. Peter Grunder

In St. Moritz war man in den frühen 1980er-Jahren der Zeit einmal mehr voraus: Das Oberengadin gehörte zu den ersten Destinationen weitum, die über die Geldströme im Tourismus neu nachdachten: Wer holt die Gäste? Wer profitiert von ihnen in welcher Art und welchem Ausmass? Wer sorgt für sie vor Ort und bezahlt das?

gebunden im Interesse der Gäste ausgegeben werden musste – für den Unterhalt von Wanderwegen etwa oder für Kurkonzerte, nicht aber für Tourismusmarketing. Fürs Marketing andererseits gab es über Generationen vorab Mitgliederbeiträge von Tourismusorganisationen und öffentliche Beiträge – bis hoch auf die Ebene von «Schweiz Tourismus».

Bis dahin hatte gegolten, dass einer-

seits die Beherberger bei den Gästen eine Kurtaxe einzogen, die zweck-

Diese Konstruktion mit einer star-

ken und einer schwachen Säule

Auch Ärzte zahlen mit Die Statistiken des Bundes in Sachen Gastgewerbe und Tourismus sind zwar insgesamt sehr bescheiden und fallen im internationalen Vergleich ab – mit einer Ausnahme: das Satellitenkonto Tourismus, das die Geldflüsse im Zusammenhang mit Gästen ausweist (GJ44). Dabei zeigt sich, wie sehr das Umfeld der touristischen Kernleistungen Kost und Logis profitiert: Nur etwa einer von zehn Franken, die ein Tourist in der Schweiz ausgibt, landet nämlich in der Hotellerie. Und ebenfalls nur einen von zehn Franken geben Gäste hierzulande für Verpflegung in Gaststätten und Hotels aus. Diese

Fakten führen dazu, dass Tourismusgesetze in der Regel nicht nur gastgewerbliche und touristische Betriebe vorsehen, um die übergeordneten touristischen Dienstleistungen zu finanzieren. Vielmehr zahlen alle, die profitieren, je nach ihrer Nähe zum Gast mit – bis hin zu Ärzten, die gebrochene Skifahrerbeine gipsen. pg www.bfs.admin.ch

war so lange unproblematisch, als die Nachfrage das Angebot überstieg: Im Verkäufermarkt füllten sich die Destinationen praktisch von selbst. Doch just in den 1980ern, als St. Moritz vorweg handelte, änderte sich das: Es begann ein harter, weltweit geführter Wettbewerb um die Gunst der Gäste – und fürs Marketing reichte eine strahlende Sonne nicht mehr aus. Zuerst St. Moritz und später alle an-

deren Destinationen stellten zwei schwere Konstruktionsfehler bei der Finanzierung übergeordneter Aufgaben fest: • Der Löwenanteil der Ausgaben von Gästen fliesst nicht in die touristischen Kerngeschäfte Kost und Logis, sondern landet bei anderen Unternehmen: Transport, Detailhandel und viele andere, die sich ums Gastgewerbe und seine Gäste gruppieren – nicht zu vergessen Bauunternehmen, Versicherungen, Banken oder gar gipsende Ärzte (siehe Kasten). • Die Finanzierung der überge ordneten Aufgaben ist weitgehend an jene Unternehmen gekoppelt, die für Frequenzen sorgen – der entsprechende Klassiker ist die Kurtaxe: Sie bittet ausgerechnet jene zur Kasse, die etwas leisten, lässt alle in Ruhe, deren Betten kalt bleiben, und behelligt auch dreiste Profiteure in Souvenirläden oder Drittwohnungen nicht.

Schweizer Tourismus-Manager trafen sich in Bad Zurzach

inzwischen nach dem St. Moritzer Modell ihre schwachen Marketingsäulen gestärkt. Das Einbinden der Zweitwohnungsbesitzer jedoch bleibt eine Herkulesaufgabe. Dieser Aufgabe sind die meist mausa rmen und juristisch wenig beschlagenen Tourismusgemeinden nicht gewachsen – der juristische Vorkämpfer Silvaplana hat gar unter erpresserischen Umständen seine bundesgerichtlich gestützte neue Finanzierung jüngst aus freien Stücken wieder gekippt. Eine Herkulesaufgabe ist die Umsetzung einer zeitgemässen Tourismusfinanzierung auch in weniger tourismusintensiven Regionen. Ein aktuelles Beispiel dafür liefert Appenzell Ausserrhoden. Dort wird aufs neue Jahr hin ein revidiertes Tourismusgesetz in Kraft treten, das die parlamentarischen Hürden in Herisau trotz starker gastgewerblicher Gegenwehr ohne Mühe genommen hat. Aus grosser Flughöhe betrachtet, bringt das Gesetz zwar etwas Kosmetik, indem etwa Akteure wie Bergbahnen verstärkt eingebunden sind oder Abgaben teilweise nicht mehr an Frequenzen hängen, sondern an Betriebsgrössen. Aber grundsätzlich erscheint die Gesetzgebung wie aus der Zeit gefallen: In Appenzell Ausserrhoden ist Tourismus auch im 21. Jahrhundert insbesondere eine Sache des Gastgewerbes. Vor allem aber engagiert sich der Staat hier mit atemberaubender Dreistigkeit strukturpolitisch: «Im Sinne einer Strukurbereinigung», heisst es aus der Ausserrhoder Volkswirtschaftsdirektion, sei es auch gewollt, Kleinbetriebe unter Druck zu setzen. Aktive gesetzliche Sterbehilfe für touristische Motoren und Kleingewerbler also – kann man das auch so sehen?

Hin zu Gross mit vielen Betten

Während etliche kleinere Häuser mit wenig Betten ihre Türen schliessen, öffnen immer mehr grosse Betriebe mit vielen Betten. Das zeigen nicht nur die Zahlen des Bundesamtes für Statistik (siehe GJ43), sondern auch Häuser wie das Huus Hotel in Gstaad-Saanen, das diesen Dezember seine Türen öffnet. Denn das 4-Sterne-Haus mit 136 Zimmern und Suiten, zwei Restaurants, einer Bar mit Lounge sowie Spa- und Wellnessbereich steht sinnbildlich für diesen Wandel in der Hotellerie-Landschaft. Ob das «Design-Hotel» seine Gäste findet, wird sich noch zeigen.

Städte-Expo oder WinterOlympiade oder so Die grössten Schweizer Städte Basel, Bern, Biel, Genf, Lausanne, Lugano, Luzern, St. Gallen, Winterthur und Zürich sind letzte Woche als Interessengemeinschaft «Zehn Städte für eine Landesausstellung» an die Öffentlichkeit getreten. Die Interessengemeinschaft, namentlich getrieben von der Zürcher Stadtpräsidentin Corinne Mauch, möchte innert zehn bis fünfzehn Jahren eine Landesausstellung organisieren. Das ist ein kühnes Unterfangen: Noch nie hat eine Expo einen solch weiten Bogen geschlagen, eben erst ist in der Nordostschweiz ein erfolgversprechendes Expo-Projekt vom Stimmvolk abgeschossen worden, und nicht zuletzt steht für diesen Zeitraum die Ausrichtung von Olympischen Winterspielen auf der Wunschliste.

Vielleicht klappt’s diesmal Verein Schweizer Tourismus-Manager (VSTM) und deren Präsident Markus Bachofner luden kürzlich zum Managementseminar. Nebst den Herausforderungen des Marktes beschäftigen die Tourismus-Manager auch Themen wie die Mitarbeiterführung oder die Zusammenarbeit mit den Vorständen. Der

Der aktuell stark medial beachtete Direktor von Schweiz Tourismus,

Jürg Schmid, attestierte, dass der Schweizer Tourismus bislang gelähmt war durch den Innenblick auf strukturelle Fragen. Dabei zeichne sich die Schweiz durch Kooperationen aus. Am Beispiel der Buchungsplattformen zeigte er auf, wie die Schweiz den einstigen Vorsprung aufgrund technischer Fragen leichtfertig aus der Hand gab. «Heute stehen wir bezüglich Content am gleichen Ort», mahnte er:

«Wir brauchen ein System, bei dem wir alles publizieren können: in der Station, in der Destination, in der Region und national.» Jürg Schmid versprach, das Thema und die Diskussion der System-Strategie anzustossen, um gemeinsame Standards zu definieren. Ziel ist, die Schweiz digital erlebbar zu machen, um den Kunden auf seiner Digital Customer Journey zu begleiten und gezielt abzuholen. mmo

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10. November 2016 | Nr. 45 | www.gastrosuisse.ch

Gemeinschaftsstand der Gruppe GastroSuisse an der Gastronomia vom 13. bis 16. November 2016

Neues entdecken und Kontakte pflegen Vom 13. bis 16. November 2016 öffnet die Gastronomia, die wichtige Fachmesse für das Gastgewerbe in der Westschweiz, ihre Tore. Mit einem umfassenden An gebot präsentieren sich GastroSuisse und ihre Partner am Gemeinschaftsstand A043 in Halle 36. Besucherinnen und Besucher können sich vor Ort von den Experten beraten lassen.

Treffen der Westschweizer Kantonalverbände Sonntag, 13. November

GastroFribourg GastroValais GastroVaud Montag, 14. November

GastroFribourg GastroJura GastroValais GastroVaud Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève

Schweizer Lunch-Check stellt seit über

50 Jahren privaten und öffentlichen Unternehmen ein bargeldloses Verpfle gungssystem zur Verfügung. Zufriedene Kunden geniessen die kulinarische Viel falt, und die Gastronomen machen ein gutes Geschäft. Lunch-Check ist auch in der Westschweiz präsent.

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Mittwoch, 16. November

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Bildungsangebot, das auf die Bedürfnisse der Branche zugeschnitten ist. Dazu gehö ren die Gastro-Unternehmerausbildung, das GastroForum für die Frau oder das Seminar der Schweizer Bier-Sommeliers.

Am Stand von GastroSuisse an der Gastronomia in Lausanne treffen sich Vertreter aus der Gastronomie und Hotellerie.

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die Studierenden zu Profis auszubilden, taggeld- und Unfallversicherungen. Sie die künftig Spitzenpositionen überneh bietet branchenspezifische und L-GAV- men. Die Absolventinnen und Absolven konforme Versicherungslösungen an. ten erwerben ein Fachwissen, das ihnen www.swica.ch die Tür für vielversprechende Karrieren öffnet. An der Kunden-Bar am Stand, die Gastroconsult erleichtert den Alltag von der Ecole Hôtelière de Genève betrie dank Nähe und Kompetenz und unter ben wird, haben die Besucherinnen und stützt den Erfolg in der Restauration und Besucher die Gelegenheit, sich vom Mes

findet vom 13. bis zum 16. November 2016 statt. Die Öffnungszeiten sind von 9.30 bis 18 Uhr. Die Gastronomia ist auf die Hotellerie, die Gastronomie und den Care-Bereich in der Westschweiz zuge schnitten. Dank ihrer grossen Vielfalt an Ausstellern bietet diese Fachmesse den wichtigsten Branchenakteuren Lösungen für sämtliche Bedürfnisse. www.gastronomia.ch

Lunch-Check will in der Romandie weiter wachsen

Energiewende kommt das Gastgewerbe teuer zu stehen

Restaurateure profitieren

Keine weiteren Belastungen für KMU

Gäste können in den meisten Restau

Gegenwärtig bedrohen im Energiebe

rants in der Deutschschweiz mit Schwei zer Lunch-Check bezahlen. In der West schweiz hingegen ist dieses Zahlmittel noch nicht stark vertreten. Das will Thomas Recher, CEO von Lunch-Check, ändern. Die Genossenschaft ist an der diesjährigen Gastronomia am Gemein schaftsstand von GastroSuisse vertreten. GastroJournal: Sie wollen mit Schweizer Lunch-Check in die Romandie wachsen. Warum? Thomas Recher: Lunch-Check ist eine Genossenschaft. Die angeschlossenen Restaurants sind unsere Genossenschaf ter. Als Non-Profit-Unternehmen investie ren wir unseren Gewinn gleich wieder für unsere Genossenschafter. Wie zum Bei spiel die neu lancierte Lunch-Check-Karte. Bis jetzt haben sich rund 7000 Betriebe bei uns angeschlossen. In der Romandie sind die Genossenschafter noch nicht so zahl reich, und das möchten wir ändern. Wie gehen Sie dabei vor? Als Erstes nehmen wir dieses Jahr an der Gastronomia in Lausanne teil und knüp fen Kontakte mit den Betrieben. In naher Zukunft engagieren wir jemanden, der sich vor Ort um die Gastronomen sowie die Unternehmen und Verwaltungen kümmert. Wir zeigen den Restaurateuren auf, welche Vorteile die Zusammenarbeit mit uns hat. Darum hoffen wir, dass unser Angebot bei den Gastronomen in der Westschweiz auf grosses Interesse stösst. Von welchen Vorteilen können die Restaurateure profitieren?

Der Beitritt zur Genossenschaft kostet den Restaurateur nichts. Wer über ein Kredit kartenterminal verfügt, meldet uns dies, und dann funktioniert die Bezahlung mit tels Lunch-Check-Karte. Wir können nach weisen, dass Restaurants, die Lunch-Check akzeptieren, mehr Umsatz generieren. Ausserdem profitieren die Betriebe, indem sie im Restaurant-Verzeichnis auf unserer App aufgeführt sind. Am Schluss bezahlen die Gastronomen 1,5 Prozent des Umsat zes, welchen sie mit Lunch-Check erwirt schaftet haben, als Kommission. Welche Voraussetzungen müssen Restaurants mitbringen, um Lunch Check akzeptieren zu können? Es muss ein Betrieb sein, der an einen Verband wie GastroSuisse oder CafetierSuisse angeschlossen ist. Wohin sollen sich Restaurateure wenden, die Lunch-Check in ihrem Betrieb einführen möchten? Auf unserer Internetseite finden Restau rateure wie auch Unternehmen und Ver waltungen alle wichtigen Informationen und Kontaktdaten. doe www.lunch-check.ch

reich zahlreiche Regulierungen und Vor schriften die Wettbewerbsfähigkeit des Schweizer Gastgewerbes. Wehren müs sen sich die Gastgeber insbesondere ge gen zwei aktuelle Vorlagen: Bis Ende No vember sollten genügend Unterschriften für das Referendum gegen die Energie strategie 2050 zusammenkommen. Und es gilt am 27. November mit einem NEIN in der Urne gegen die Atomausstiegs- ini tiative zu stimmen. Damit werden tiefgreifende Eingriffe in das Schweizer Wirtschaftssystem abgewendet, die be sonders gastgewerbliche Betriebe teuer zu stehen kommen.

gien subventioniert. Der Umstieg auf die erneuerbaren Energien wird also durch einzelne Branchen, wie auch das Gastge werbe, berappt. Andererseits können sich kleine und mittlere Betriebe, im Ge gensatz zu Grossunternehmen, die Len kungsabgaben nicht zurückerstatten las sen. Doch gerade das Gastgewerbe ist energieintensiv und muss sich von diesen Abgaben befreien lassen können. GastroSuisse fordert bei der Lastenvertei lung gleich lange Spiesse. Die Zeche für die Energiewende sollen nicht nur die KMU-Betriebe bezahlen müssen. Aus diesem Grund unterstützt GastroSuisse das Referendum gegen die Energiestra tegie 2050 aktiv.

2029 müssen alle ausser Betrieb genom men sein. In solch kurzer Zeit ist eine Um stellung auf alternative Energien schlicht unrealistisch und gefährdet somit die Ver sorgungssicherheit. Ein Stromausfall während des Mittagsservices bei vollem Restaurant – für das Gastgewerbe ein schlimmes Szenario, welches bei Annah me der Initiative droht. Hinzu kommt, dass bei einer Sofortabschaltung Kosten in Milliardenhöhe auf die Schweiz zukom men. Denn der Wechsel der Netzinfra struktur und die angedrohten Entschädi gungszahlungen an die Kernkraftwerke sind kostspielig. Auch hier würden die Hotellerie- und Restaurationsbetriebe zur Kasse gebeten werden.

Doch mit diesem Energiegesetz ist es

Die Branche stellt sich weder gegen Nachhaltigkeit noch gegen den Ausbau erneuerbarer Energien. Jedoch ist bei der Zielerreichung Augenmass geboten. Ständige Gebührenerhöhungen im Ener giebereich sind ein Irrweg und schütten die Hochpreisinsel weiter auf. Das Gast gewerbe erleidet dadurch einen erhebli chen Nachteil im grenzüberschreitenden Wettbewerb, denn die Branche ist stand ortgebunden und kann ihre Produktion nicht zu günstigeren Preisen ins Ausland verlegen. Die Branche steht bereits heute vor grossen Herausforderungen und darf nicht noch mehr durch schädliche Vorla gen belastet werden. Aus diesem Grund gilt es, die Tendenz von fortlaufend stei genden Gebühren im Energiebereich jetzt entschieden zu stoppen. Zudem muss den ständigen Verschärfungen der Vor schriften ein Riegel vorgeschoben wer den. www.gastrosuisse.ch

Das Gastgewerbe ist bei der Energie

strategie 2050 ein deutlicher Verlierer: Einerseits wird es mit einem Netzzu schlag auf der Stromrechnung finanziell zusätzlich belastet. Mit diesen Gebühren wird der Ausbau von erneuerbaren Ener

noch nicht genug. Denn die radikale Atomausstiegsinitiative fordert, dass be reits 2017 drei der fünf Schweizer Kern kraftwerke abgeschaltet werden. Bis

Wie können diese Vorlagen bekämpft werden? Atomausstiegsinitiative

Energiestrategie 2050

• Registrieren Sie sich auf der Kampagnenseite «Ausstiegsinitiative NEIN» als Unterstützer; • Bestellen Sie dort kostenlos Flyer und Plakate, um diese zu verteilen und auf zulegen; • Werben Sie in Ihrem Umfeld für ein Nein; • Erteilen Sie dem Atomausstieg am 27. November an der Urne eine Absage.

• Laden Sie auf der «Energiegesetz NEIN»-Kampagnenseite den Unter schriftenbogen herunter und unter schreiben Sie das Referendum; • Bestellen Sie weitere Unterschriften bögen und Plakate, um diese zu ver teilen und in Ihrem Betrieb für die Gäs te aufzulegen; • Werben Sie in Ihrem Umfeld für das Referendum.

Website Nein-Komitee: ausstiegsinitiative-nein.ch

Website Nein-Komitee: energiegesetz-nein.ch

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Pages en français 10 novembre 2016 | No 45 | www.gastrojournal.ch

Marcel Kreber à propos de la consommation de bière, du millésime 2016 et des tendances de la restauration

Une boisson toujours adaptée La nouvelle année brassicole a commencé début octobre. L’occasion parfaite pour évoquer les évolutions de la bière dans notre pays avec le directeur de l’Asso ciation suisse des brasseries.

On a pu constater une claire aug mentation de l’offre et de la de mande au cours des quinze der nières années. Dans les années 1990, on comptait en Suisse 32 brasseries, alors que leur nombre dépasse aujourd’hui les 700, selon les statistiques douanières. Certes, une centaine de ces brasseries ne sont pas actives, mais la tendance à la diversification est clairement là. Beaucoup de nos membres créent de nouveaux styles de bières et redé couvrent les vieilles recettes.

Cristina Bürgi

Juriste de formation, Marcel Kre ber a travaillé dans le domaine de la politique de sécurité et dans l’in dustrie du gaz avant de se retrouver propulsé à la tête de l’Association suisse des brasseries (ASB) où il of ficie depuis bientôt neuf ans en tant que directeur. Il assume par ail leurs simultanément les fonctions de secrétaire général de l’Associa tion suisse des sources d’eaux mi nérales et des producteurs de soft drinks (SMS).

La bière garde une image de boisson ouvrière ennuyeuse

d’autres boissons contenant de l’al cool. Il n’y a donc pas péril en la de meure au niveau d’une politique des alcools imposant des mesures ainsi que des régulations ad hoc. Est-ce également pour cela que la révision de la loi sur les alcools a échoué? Je le pense, car on n’est pas parvenu à un accord permettant de concré tiser les mesures de prévention sur toute la ligne. De plus, la majeure partie de la population consomme de façon modérée et on ne peut dès lors prétendre donner des le çons à ces personnes, juste parce qu’une petite frange de nos conci toyens a un problème avec l’alcool. La situation est semblable du côté des jeunes où on constate que la consommation de boissons alcoo lisées est en régression depuis des années chez les adolescents.

Marché suisse de la bière • Plus de 700 brasseries sont en registrées à ce jour. • Les 17 brasseries les plus im portantes représentent 96% de la production suisse de bière. • 30 brasseries d’outre-Sarine se retrouvent dans le cadre de l’«IG unabhängiger Schweizer Braue reien» qui défend les intérêts des brasseries indépendantes. • Ce sont les bières lager qui se vendent le mieux dans notre pays (90% de parts de marché). • La demande de bière de spécia lités est en augmentation. • La vente de boissons alcoolisées progresse dans le commerce de détail alors qu’elle diminue du côté de la restauration.

GastroJournal: La nouvelle année brassicole a commencé début octobre. Quel bilan pouvez-vous tirer de 2016? Marcel Kreber: On constate avec inté rêt que la quantité de bière produite en Suisse reste quasi constante depuis des années, malgré l’aug mentation des importations et de la population. Les Helvètes boivent toujours plus ou moins la même quantité de bière, et le bilan est si milaire quant à la consommation de vins et de spiritueux ainsi que

Les restaurateurs devraient présenter un assortiment de bières

«La Suisse est un pays de bière lager», déclare Marcel Kreber. Que va-t-il advenir maintenant de la Loi fédérale sur l'alcool? Une révision partielle a déjà été dis cutée au Parlement et une deuxième mouture, avec les points controver sés, devrait passer la rampe ulté rieurement. Les cantons étant libres de légiférer en matière de santé, il convient de vérifier les constella tions légales, ce qui constitue, on s’en doute, un défi de taille. Et que peut faire l’ASB afin d’encourager la consommation de bière? Il s’agit en premier lieu de dépous siérer le préjugé d’une boisson ou vrière ennuyeuse et de montrer dans la foulée aux consommateurs ainsi qu’aux restaurateurs à quel point la bière peut s’avérer être un accompagnement idéal aux apéri tifs et aux différents menus du fait de son incroyable diversité. Des ini tiatives telles que la Journée suisse de la bière, l’offre de formation de Sommelier suisse de la bière ainsi que d’autres mesures faisant la pro motion de notre image constituent quelques exemples de nos activités. Naturellement, le nombre croissant de nouveaux lieux de brassage a lui aussi une influence positive. Y a-t-il des parallèles entre la consommation de bière en Suisse et dans le reste de l’Europe? La consommation de bière est fortement contrastée, du fait que la Suisse latine a une prédilection historique pour le vin. Lorsqu’on compare la consommation de bière en Suisse avec celles d’autres pays du continent, nous nous retrouvons en fait dans le dernier tiers avec environ 55 litres par habitant et par an, alors qu’on consomme, en comparaison, plus de 140 litres de bière par personne en République tchèque! D’autres traditions et va leurs jouent cependant un rôle à ce niveau, et on peut dire en principe que la consommation de bière en Europe occidentale stagne ou tend même à diminuer. Les brasseries se retrouvent ainsi sous pression, c’est bien le cas de le dire, et elles com

mencent à lorgner sur des marchés situés en dehors du vieux continent. Pour en revenir à la dernière année brassicole, quelles sont les tendances constatées au niveau de la restauration? De mon point de vue, la restauration est soumise à rude épreuve. Cela est dû aux changements consta tés au niveau de la société, avec une modification des habitudes de consommation en dehors de la maison ainsi qu’une évolution des comportements sur le coup de midi. Les consommateurs sont toujours moins nombreux à commander un verre de bière ou de vin pour leur repas. On constate néanmoins, ces dernières années, des évolutions réjouissantes du côté de la restau ration. Certains bars qui ont ouvert récemment leurs portes proposent une grande variété de bières qui sont toutes parfaitement présentées grâce à personnel dûment formé par les patrons. Il y a aussi de plus en plus de restaurateurs élargis sant leur carte des bières pour qui les brasseries et les sommeliers de la bière s’avérent être de précieux conseillers.

La bière convient à toute occasion, contrairement au vin

Qu’en est-il de la diversité des bières? On peut dire d’une façon générale que la Suisse est un pays de bière la ger, avec des parts de marché qui se montent à quelque 80%. S’ajoutent à cela 10% de bières spéciales, en l’occurrence les pils. Les 10% res tants sont constitués de bières de spécialités telles que les India Pale Ales (IPA) qui connaissent une forte croissance. La part des bières lager recule donc lentement, tandis que les bières de spécialités progressent plutôt modestement en développant toutefois un important potentiel.

Ces dernières années, on a davantage expérimenté avec la bière, notamment dans des cocktails. Ces expérimentations vont-elles encore s’intensifier? Je le crois, en effet. J’observe que les jeunes consommateurs demandent parfois une IPA lorsqu’ils sortent. Pour eux, la bière n’est plus une boisson d’ouvriers et ils sont également ouverts à la bière lors d’un re pas ou d’un dessert. Mon but pour l’avenir, c’est que la bière puisse également être proposée à l’apéritif, car elle convient à toute occasion, contrairement au vin. Concernant les restaurants, quelles bières un établissement se doit-il absolument de proposer? Je trouverais bon qu’un restaura teur présente à ses hôtes un assor timent de bières, si petit soit-il. Et il devrait présenter ledit assorti ment en donnant des recomman dations orales ou en décrivant les différentes bières sur la carte et les mets avec lesquels elles s’accordent. Cette attention représente à mes yeux une plus-value pour le client, et le professionnel a énormément de possibilités de se profiler à travers la diversité des bières proposées. Qu’en est-il de la formation de Sommelier suisse de la bière qui vise également les restaurateurs? La formation est une «success sto ry» depuis 2011. L’intérêt pour la bière est énorme, spécialement en Suisse alémanique. Raison pour laquelle les cours sont toujours complets outre-Sarine. En Suisse romande et au Tessin, il nous faut par contre être un peu plus patients, car les cultures sont différentes. Les participants regroupent la plupart du temps des collaborateurs des services extérieurs des brasseries ainsi que des particuliers mani festant un certain intérêt pour la bière. Quelques restaurateurs sont également de la partie, mais ils ne sont pas encore aussi nombreux que nous l’espérons. Quelles perspectives pour l'avenir? La branche de la bière est fortement tributaire des conditions atmosphé riques, et les printemps beaux et chauds nous permettent d’envisager l’année à venir avec optimisme. La diversité des bières va assurément encore augmenter, et nous aurons encore davantage de brasseries. Et si nous travaillons bien, la percep tion de la bière évoluera de manière positive auprès de la population. www.bier.ch/fr

A quand remonte la progression des bières de spécialités?

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Organe officiel de GastroSuisse et de ses sections cantonales

Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève

GASTROSUISSE

Concernant les prochaines votations sur l’énergie La Suisse va se prononcer fin novembre sur l’initiative «Sortir du nucléaire» qui demande un arrêt immédiat des centrales helvétiques. Trois sites devraient être ainsi hors circuit dès l’an prochain, d’où le manque attendu de 15% de l’électricité dont a besoin notre pays. En 2029, lorsque la dernière de nos centrales devrait être fermée, ce sont même 40% du courant suisse qui feraient défaut. Une telle décision pècherait par insuffisance, avec, en corollaire, une dépendance accrue de l’étranger ainsi que des difficultés d’approvisionnement, sans parler des tarifs plus élevés au final. Les arts et métiers seraient tout particulièrement touchés, alors qu’ils sont déjà très fortement mis à contribution et qu’une nouvelle montée des coûts menace avec la «Stratégie énergétique 2050». L’hôtellerie-restauration ne peut accepter aucun des deux projets, raison pour laquelle GastroSuisse lance un appel urgent pour un NON dans les urnes aux prochaines votations, ainsi que pour les signatures du référendum opposé à ladite stratégie énergétique. Casimir Platzer

Un bracelet pour payer dans les stations de ski La forte dépendance au mobile contribue au développement d’appareils et d’applications de plus en plus sophistiqués, notamment dans le domaine des moyens de paiement. Avec des bagues connectées, des selfies, ou par la reconnaissance vocale, faciale ou du rythme cardiaque, de nouvelles façons de payer sont aujourd’hui à l’étude, relate le site t.o.m. Certaines technologies sont d’ailleurs intéressantes pour le tourisme, comme le bracelet connecté dans les stations de ski. Le «Bracelet Station» élaboré par PayinTech s’appuie sur la technologie NFC (Near Field Communication). Il permet aux clients d’une station d’effectuer des réservations et des paiements sans contact dans les commerces, les structures et les attractions participantes. Pour créditer leurs bracelets, les vacanciers doivent se rendre à un point d’encaissement ou utiliser une application mobile. Une technologie qui est déjà très bien accueillie dans les Alpes françaises.

Accorhotels prend des parts dans 25hours Le groupe Accorhotels ne cesse de faire des acquisitions. La dernière en date est une participation à hauteur de 30% dans la chaîne 25hours hotels. De quoi donner des ailes à la marque allemande, qui exploite déjà des établissements à Hambourg, à Berlin, à Vienne et à Zurich. Cinq ouvertures d'hôtels 25hours sont d'ores et déjà prévues, trois en Allemagne, une deuxième à Zurich et une à Paris.

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10. November 2016 | Nr. 45 | www.gastrojournal.ch

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Restaurant

10 novembre 2016 | No 45 | www.gastrojournal.ch

Design d’intérieur et restauration: une question d’identité

Bocuse d’Or: les marques s’en mêlent

Manger aussi avec les yeux

de design d’intérieur, car l’hôte doit pouvoir se sentir à son aise, comme le souligne Leslie Nader. L’aménagement intérieur peut alors impliquer une sorte de code, autrement dit des règles de conduite déteignant sur le comportement des clients.

Le restaurant Aura, à Zurich, a misé sur un design en adéquation avec son concept alimentaire.

Les restaurants à l’architecture d’intérieur bien pensée se forgent une identité et présentent aux convives un joli décor en plus du reste.

Nuria Peón

sements. «La magie ne peut toutefois pas fonctionner avec des copies d’autres concepts», constate Markus Muther. A la fois restaurant et night-

«Les cuisines s’ouvrent de plus en plus, de manière à ce que les clients puissent voir ce qui s’y passe. En salle, la tendance est aux différentes hauteurs de tables qui créent des zones diverses, séparant restaurant, bar et lounge», remarque l’architecte d’intérieur Leslie Nader. Si les

Avantages • Le design d’intérieur renforce l’identité du restaurant et devient ainsi un instrument de marketing. • Une architecture d’intérieur adéquate permet d’interpeller les publics cibles définis. • Les photos d’un design d’intérieur attrayant sont plus souvent mises en ligne, par exemple sur les portails d’évaluation ou dans les réseaux sociaux, séduisant dès lors un large public. • Un concept d’architecture intérieure ad hoc est à même de renforcer les concepts alimentaires et de restauration.

Nuria Peón

conceptions architecturales vont actuellement en ce sens, il convient néanmoins de ne pas trop se laisser influencer lorsqu’on désire se doter d’un intérieur moderne dans son restaurant. Architecte d’intérieur, Markus

Muther, évoque ces décors sans vie et stériles, la plupart du temps de pâles imitations, comme on peut en voir tous les jours dans diverses revues spécialisées. «Ceci ne constitue toutefois en aucun cas une référence en matière de tendances, car être dans la mouvance signifie avoir sa propre identité et se démarquer ainsi du commun des mortels.» Les exigences ont évolué et, quand on sort aujourd’hui pour manger au restaurant, on ne désire pas uniquement consommer des plats savoureux, mais également s’immerger dans une atmosphère agréable, raison pour laquelle le design d’intérieur revêt une importance toujours plus affirmée dans la restauration. Il renforce aussi l’identité des établis-

club, l’Aura de Zurich est ainsi un exemple d’architecture intérieure au goût du jour. «Le design alimentaire et intérieur devrait être en adéquation avec nos concepts commerciaux et s’étendre aussi à l’ensemble de la maison», explique Philippe Haussener, CEO d’Aura Group AG et propriétaire du restaurant. Celui-ci étant un grill, l’entreprise accorde une importance toute particulière aux matériaux naturels et expressifs tels que la pierre, le métal et le bois. Philippe Haussener a ainsi puisé son inspiration lors de ses voyages dans le monde entier et les clients lui réservent un accueil très positif vu qu’ils sont en grande partie multinationaux et voyagent euxmêmes beaucoup. Pour notre interlocuteur, la situation géographique est aussi déterminante pour l’architecture intérieure, du fait notamment qu’on apprécie le changement à l’échelle de la ville.

Un autre aspect positif allant de pair avec un aménagement intéressant se reflète à travers les photos que l’on peut placer sur internet, à l’heure où le client s’informe sans cesse sur Tripadvisor et d’autres portails d’évaluation. «Il entend se nourrir d’impressions inédites», considère Marcel Schwegler, du restaurant Malou de Sursee. Le professionnel a cherché l’inspiration en Thaïlande et au Maroc. Aussi son aménagement intérieur convient-il très bien à la cuisine thaïlandaise proposée dans son établissement. Et les clients ne s’y trompent pas, avec un petit effet «waouh» lors de leur première visite.

dire de Philippe Haussener, il est important de répartir les coûts d’aménagement de façon à ce qu’ils puissent être amortis. Pour Markus Muther, de nombreux facteurs entrent en ligne de compte au niveau du budget, selon qu’il s’agit d’une nouvelle construction ou d’une transformation destinée à mettre en valeur quelque chose d’existant. Personne ou presque ne peut aujourd’hui se payer le luxe d’entreprendre régulièrement des transformations: «On a besoin d’un concept suffisamment fort pour rester attractif plusieurs années.»

Difficile d’évaluer ce que coûte

«Le design d’intérieur mérite une réelle attention, car il permet de rendre un lieu plus attrayant, attirant non seulement les clients, mais contribuant également à la motivation des collaborateurs», argumente Markus Muther. Et Marcel Schwegler d’ajouter: «Chaque restaurant a besoin de sa propre touche lui permettant d’être un soupçon différent des autres.»

en moyenne un concept de design d’intérieur, mais, au

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Les grands concours de cuisine sont-ils suffisamment stricts pour les candidats? A quel point un candidat peut-il se faire aider, en amont de la performance culinaire, pour son coaching, pour son matériel et pour son plat? La question se pose, aujourd’hui, après la publication d’une visite du candidat français au Bocuse d’Or, Laurent Lemal, à la manufacture d’un fabricant de casseroles réputé, «dans le cadre de la réalisation de son plateau». Auparavant, c’est même une marque de voiture française qui a réalisé le plat d’un candidat, révèle pour sa part «Food and Sens». Face à de tels partenaires en soutien aux candidats se pose la question de savoir jusqu’où faut-il aller pour gagner un concours censé se jouer surtout sur la performance culinaire. Et il reste encore la question de savoir si tous les candidats aux concours les plus prestigieux doivent être des professionnels en place dans des restaurants ou des pros de concours, subventionnés par des marques.

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Les différents publics visés

peuvent également se définir à travers un concept

Fribourg accepte d’encadrer les food trucks

Feu vert pour la patente V Dès le 1er janvier 2017, les

food truckers du canton de Fribourg seront soumis à la Loi sur les établissements publics. Vendredi passé, le Grand Conseil de Fribourg a accepté la modification du texte qui intègre désormais les cuisines mobiles. Un food truck. Muriel Hauser, présidente de

GastroFribourg et membre du Conseil de GastroSuisse, s’avoue particulièrement réjouie: «Nous sommes ravis de l’adoption de la modification de la loi et de l’instauration d’une patente pour les food

trucks. Le Conseil d’Etat nous a écouté et a su réagir rapidement, en une année seulement.» Pour pouvoir ouvrir un food

truck sur le canton de Fri-

bourg, il faudra donc désormais obtenir la patente V. Les restaurateurs mobiles devront ainsi suivre quelques jours de formations, identiques à ceux donnés aux traiteurs et take-aways. Il leur sera par contre impossible d’ouvrir une terrasse devant leur roulotte ou de vendre de l’alcool. Enfin, s’ils

veulent ouvrir après 19h, cela sera possible uniquement avec une autorisation de la commune sur laquelle ils posent les roues de leur cantine. rw

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Hôtel & Tourisme L’hôtellerie suisse sous la loupe d’un doctorant en histoire

Une initiative pour les familles

La capacité de s’adapter Johanne Stettler Comment

état d’une stratégie politique de protection et de valorisation des établissements de premier plan, ou si le soutien est apporté uniformément à tout type de demandes. On a peutêtre cherché à tout prix à maintenir une hôtellerie de luxe, même en difficulté, pour garder cette image de marque aux dépens d’une hôtellerie plus modeste mais plus attractive pour le public.

la branche est enracinée dans le passé. Grégoire Schneider prépare une thèse de doctorat à l’Institut d’histoire de l’Université de Neuchâtel. Sa recherche est dirigée par le Professeur Laurent Tissot et fait partie d’un projet du Fonds national suisse (FNS) intitulé «L’industrie hôtelière suisse dans la première moitié du XXe siècle: un modèle en crise? Configurations, espaces et usages». Cette recherche, qui sera terminée début 2018, a pour ambition de dresser un panorama de l’hôtellerie suisse dans la première moitié du XXe siècle et d’analyser si un modèle hôtelier particulier existait à cette époque. Grégoire Schneider se base sur un fonds d’archives inédit déposé à Bâle, récemment mis au jour, et qui est constitué par la Société suisse de Crédit Hôtelier (SSCH). A ce stade de l’étude, le doctorant émet d’intéressantes observations.

Les études sont encore peu nombreuses à ce sujet? De manière générale, l’histoire des loisirs, du sport ou du tourisme a été longtemps délaissée par le milieu académique qui s’est avant tout focalisé sur l’importance du secteur secondaire et industriel. L’intérêt pour le domaine des services, notamment l’hôtellerie, est plus récent. On commence à répertorier et classer des archives. Le fonds sur lequel je me base n’a pas encore été mis en valeur, car il a été tout fraîchement archivé (en 2011). Pourquoi ce sondage? L’idée était de dresser un état des lieux et d’avoir un aperçu des besoins à ce moment-là. Le questionnaire était assorti d’un deuxième feuillet, une demande de crédit, que les hôtels pouvaient requérir

L’hôtellerie se renouvelle après la Seconde Guerre mondiale

ou non. En effet, après la Première Guerre mondiale et ses effets dévastateurs sur la branche, la Confédération, consciente de l’importance de l’hôtellerie pour l'économie, décide de prendre des mesures préventives. Un fonds de crédit hôtelier est créé pour soutenir l'hôtellerie en cas de coup dur. Il est mis en place en 1921 et sera utilisé pendant la Deuxième Guerre mondiale.

La Deuxième Guerre oblige pourtant les hôteliers à se repenser… Oui. Cette réorganisation va nous mener jusqu’à aujourd’hui. Par la force des choses, certains endroits

L’hôtellerie suisse a été, est et reste un modèle d’excellence

JOHANNE STETTLER

GastroJournal: Comment les archives que vous consultez ont-elles été constituées? Grégoire Schneider: En 1943, la Société suisse des hôteliers envoie à l’ensemble de ses membres un questionnaire standardisé destiné à établir un état des lieux du secteur. Il contient un grand nombre d’informations telles que les dates de création des hôtels, leurs surfaces, les périodes d’ouverture, les frais de fonctionnement, le nombre d’employés, les frais de chauffage, etc. Des données qui nous permettent aujourd’hui d’avoir une idée assez précise du fonctionnement du secteur hôtelier à cette époque.

10 novembre 2016 | No 45 | www.gastrojournal.ch

Grégoire Schneider étudie l’ambiguïté entre tradition et modernité. Qu’avez-vous découvert jusqu’à présent? J’ai observé que l’hôtellerie de l’après-Seconde Guerre mondiale change. On assiste à un tournant. Les crises successives ne sont pas les éléments prépondérants du changement, mais ce sont des déclencheurs. Depuis la première moitié du XXe siècle, les évolutions au niveau des manières de consommer des clients et au niveau social sont marquées. La guerre oblige le secteur à se repenser radicalement dans un laps de temps assez court. L’hôtellerie est amenée à s’adapter parce que les clients changent et que les pratiques se sont déjà modifiées. Mon propos tend donc à dire que ce n’est pas la guerre qui fait évoluer l’hôtellerie, mais que le conflit est un élément déclencheur décisif.

A la Belle Epoque, des établissements connaissent leur heure de gloire

Avant cela, l’hôtellerie a connu un véritable âge d’or… Oui, jusqu’à la Première Guerre mondiale. La Belle Epoque apparaît en 1880. Certains établissements connaissent leur heure de gloire grâce à des hôteliers pionniers en Suisse, comme César Ritz ou Johannes Badrutt, qui ont tenu de grands hôtels et qui ont beaucoup innové. La clientèle, constituée de grandes familles aristocratiques européennes, se déplaçait avec son entourage. Elle réservait des palaces entiers et y séjournait longtemps. Ces hôtels-là avaient les moyens de tourner. Mais les pratiques vont peu à peu changer et les grandes familles européennes disparaître. L’hôtellerie doit commencer à se repenser à partir de quelle année? Dès 1920, on sent qu’un changement se profile. La crise des années 1930 réfrène pourtant les questions de

réorganisation parce que les hôteliers doivent faire face à d’autres problèmes économiques. Ils parent

La Suisse essaie de construire une image d’hôtellerie luxueuse

au plus pressé, car la Deuxième Guerre mondiale se fait sentir. Les hôteliers n’ont plus le temps de réfléchir à une promotion économique. Que se passe-t-il précisément durant le conflit? Une partie des hôtels est réquisitionnée et utilisée pour loger des soldats, y compris ceux réfugiés en Suisse et les blessés de guerre. Les hôteliers étaient rémunérés, mais à des prix cassés, ce qui leur permettait d’avoir quand même une rentrée financière plutôt que l’établissement soit complètement vide. D’autres ont dû fermer et n’ont pas rouvert après la guerre. Qu’avez-vous pu découvrir dans le fonds d’archives que vous exploitez? J’ai avant tout découvert qu’il manque un certain nombre de données. Que certaines régions ne sont pas représentées, et, par conséquent, que le parc hôtelier reste incomplet. En revanche, un élément me semble assez significatif. Il s’agit de la sur-représentation des établissements de luxe. C’est un secteur qui a perdu de la vitesse, mais sur lequel la politique touristique suisse s’est toujours appuyée. C’est un aspect que j’essaie de mettre en valeur. La Suisse tente de construire une image de son hôtellerie sur ce souvenir de la Belle Epoque, une image d’hôtellerie luxueuse, haut de gamme. Le pays a fait de l’hôtellerie un secteur d’excellence, une image de marque qui a existé à la Belle Epoque, mais qu’on essaie de faire survivre ensuite. Mon étude va essayer de déterminer si les crédits accordés font

qui étaient très attractifs sont en perte de vitesse alors que d’autres émergent. On sent qu’il y a une passation. Le tourisme domestique se concrétise. On voit apparaître de nouvelles formes de tourisme comme le camping. L’hôtellerie traditionnelle doit y faire face. Les temps changent pour un certain nombre de raisons sociales. On voit apparaître des congés payés. Les gens consomment autrement. Comment les hôtels vont-ils s’adapter? En proposant des hôtels qui répondent à cette clientèle-là. Le projet de Gottlieb Duttweiler, le fondateur de la Migros, va bousculer le système. Il crée Hotelplan, une agence de promotion de l’hôtellerie à prix standards, et se heurte aux acteurs organisés de la grande hôtellerie. Il y aura pendant longtemps des confrontations. Les acteurs vont finalement obtenir l’interdiction de construire de nouveaux établissements pour éviter une concurrence avec les établissements déjà en place. Des crises successives et des remises en question constantes. Peut-on tirer une parallèle avec la situation actuelle? L’hôtellerie est confrontée à des cycles de crises. Elle subit les bouleversements sur le long terme. Elle est tributaire de l’économie ou des modes de consommation. Elle dépend aussi de crises à court terme comme la météo, les saisons, les conflits périodiques. Elle doit jongler entre ces difficultés. Les questions qui sont régulièrement relevées actuellement sur la fréquentation des hôtels, l’appartenance des hôtels, les pratiques, sont en effet des questions que l’on retrouve déjà à l’époque. Est-ce que la branche a réussi à se relever à chaque fois? Les temps sont toujours durs. Mais l’hôtellerie suisse a été, est et reste un modèle d’excellence qui fait l’image du pays, comme le chocolat ou l’horlogerie. Les hôteliers poursuivent leur chemin. Leur activité est un secteur essentiel de l’économie. Il obtient donc des soutiens et de l’attention. J’essaie ainsi de montrer cette ambiguïté entre la survivance d’une excellence qui s’inscrit dans une idée que l’on se fait du tourisme et le besoin de repenser un modèle qui doit continuer d’être excellent, entre tradition et modernité.

Les Auberges de Jeunesse Suisses (AJS) réajustent leurs prix pour la saison d’hiver. Les familles avec enfants bénéficieront d’une réduction des prix. Les AJS entendent ainsi mieux prendre en con sidération les familles qui représentent l’un de leurs principaux groupes cibles. Les enfants jusqu’à 1 an ne paient pas. Des forfaits ont par ailleurs été établis pour ceux de 2 à 5 ans et de 6 à 12 ans, avec le petit-déjeuner inclus. Jusqu’à présent, les enfants de 2 à 5 ans béné ficiaient d’une réduction de 50% et les enfants à partir de 6 ans passaient au plein tarif. Une manière pour les Auberges de Jeunesse Suisses de se démarquer. Cet ajustement tarifaire fait partie des mesures destinées à rendre l’offre toujours plus attrayante, relèvent d’ailleurs ses responsables.

Questionnement quant à la santé du groupe Boas La fermeture récente et inattendue du Petit Manoir, à Morges, et de l’Hôtel Twannberg, près de Bienne, tous deux possédés par le groupe Boas, provoque des remous et la surprise générale. L’annonce de la suppression d’une quinzaine de postes au sein de la société n’est pas plus rassurante. Des décisions qui éveillent des craintes au sujet de la santé du groupe, relève «24 heures». Selon le PDG du groupe, Bernard Russi, «l’entreprise doit réduire la voilure et adapter ses structures et ses ressources aux besoins actuels». Par ailleurs, il ne cache pas que les hôtels de montagne souffrent et qu’Aquatis «a besoin de beaucoup de ressources».

Franc succès de l’offre UBS Coopérer avec de grandes sociétés est souvent porteur. En témoignent les retombées de l’offre «montagne» proposée aux clients d'UBS en collaboration avec Suisse Tourisme et 35 chemins de fer de montagne et remontées mécaniques. 360 000 tickets aller-retour au prix de 10 francs ont été vendus au total. Un signal encourageant.

Un rapport qui fait froid dans le dos

Le tourisme est durement frappé par le réchauffement climatique. En Suisse, les températures annuelles moyennes ont augmenté de1,8 °C depuis 1850. Cette hausse est environ deux fois plus forte qu’en moyenne planétaire, selon ProClim, le forum pour le climat de l’Académie suisse des sciences naturelles. Selon son rapport, l’industrie du tourisme va souffrir: d’ici la fin du siècle, les saisons de ski se réduiront de 4 à 8 semaines, par manque de neige. De nombreuses stations de moyenne altitude vont connaître des temps difficiles, estime l’un des auteurs du rapport, Reto Knutti. Il faut agir vite, selon les spécialistes, et mettre en œuvre rapidement les décisions négociées à Paris lors de l’accord sur le climat de 2015.

Weiterbildung / Formation continue

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KOPAS-Ausbildung Arbeitssicherheit und Gesundheitsschutz www.gastrosuisse.ch

GastroUnternehmerausbildung Informationsabend zur GastroUnternehmerausbildung 30. November 2016, 8. März 2017, 7. Juni 2017, 4. Oktober 2017, 29. November 2017, 16.30–17.30 Uhr bei GastroSuisse, Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zürich Telefonische Anmeldung genügt

Gastro-Unternehmerseminar mit eidg. Diplom Nächstes Seminar in Zürich 23. Januar bis 15. August 2017, jede zweite Woche Mo/Di Höhere Fachprüfung: Planspiel 21. bis 23. Aug., 28. / 29. Aug., 4. / 5. Sept. 2017 Schriftliche Prüfungen: 25. / 26. September 2017 – Mündliche Prüfungen: 6. / 7. November 2017 L-GAV-Ausbildungsbeitrag von CHF 5000.– GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

Gastro-Betriebsleiterseminar mit eidg. Fachausweis GastroBern Tel. 031 330 88 88 Nächstes Seminar: 8. Mai bis 8. November 2017 Wahlpflichtmodul Gastronomie 20. / 21. / 26. / 27. Juni 2017 Wahlpflichtmodul Systemgastronomie 20. / 21. / 26. / 27. Juni 2017 GastroLuzern Tel. 041 240 01 05 Nächstes Seminar: 22. Mai bis 11. Oktober 2017 GastroGraubünden Tel. 081 354 96 96 Nächstes Seminar ab Juni 2017 GastroSt. Gallen Tel. 071 274 95 15 Nächstes Seminar ab Frühling 2017 GastroZürich Tel. 044 377 31 60 Nächstes Seminar 9. Jan. bis 5. Dez. 2017 (1 Tag / Woche) 14. Aug. bis 5. Dez. 2017 ( 2 Tage / Woche) Alle Wahlpflichtmodule 28./29. Nov. 2016, 5./6. Dez. 2016, 27. / 28. Nov. 2017, 4. / 5. Dez. 2017 Prüfungsdaten Modulprüfung 12./13. Dezember 2016, 31. Mai / 1. Juni 2017, 11./12. Dezember 2017 Berufsprüfung 28. Februar bis 3. März 2017, 16. bis 18. August 2017 L-GAV-Ausbildungsbeitrag von CHF 3585.– GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

Gastro-Grundseminar mit Zertifikat GastroSuisse (entspricht der Vorbereitung auf den Fähigkeitsausweis) GastroAargau Tel. 062 737 90 40 www.gastroaargau.ch Entspricht G1-Modulen 1, 3 und 4 Kurse ebenfalls für Kanton Solothurn GastroBaselland Tel. 061 921 36 96 www.gastro-baselland.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 16. Januar bis 10. Februar 2017, Blockkurs 12. Juni–7. Juli 2017, Blockkurs 29. Aug.–2. Dez. 2017, berufsbegleitend Wirteverband Basel-Stadt Tel. 061 271 30 10 www.baizer.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 30. Jan. bis 24. Febr. 2017, Blockkurs GastroBern Tel. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch Alle Module werden laufend angeboten (Tages- und Abendseminare möglich) Auch E-Learning möglich GastroFribourg Tel. 026 424 65 29 www.gastrofribourg.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 18. September bis 16. November 2017 GastroGraubünden Tel. 081 354 96 96 www.gastrograubuenden.ch G1-Module 1 bis 6 Basiskurs für den Einstieg in die Gastronomie Frühjahr 2017, 18. 4.bis 12. 5. 2017 GastroLuzern Tel. 041 240 01 05 www.gastro-luzern.ch Alle G1-Module und kant. Wirteprüfung, 2. Block 28. Nov. bis 2. Dez. 2016 G1 Gastro- Grundseminar 10. Januar bis 24. Februar 2017 Verkürzter Wirtekurs 30. Januar bis 21. Februar 2017 G1 Gastro- Grundseminar 6. März bis 25. April 2017 Verkürzter Wirtekurs 20. März bis 6. April 2017 GastroSolothurn Tel. 062 205 10 33 www.gastro-solothurn.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 Für Kurse siehe bei Aargau und Baselland GastroSt.Gallen/ Tel. 071 274 95 15 GastroAppenzellerland www.gastrosg.ch Alle Module werden laufend angeboten Auch E-Learning möglich GastroThurgau Tel. 071 274 95 03 www.gastro-thurgau.ch Entspricht den G1-Modulen 1 und 4 20. Feb. bis 17. März 2017, 23. Okt. bis 17. Nov. 2017 GastroZürich Tel. 044 377 31 60 www.gastrozuerich.ch Alle Module werden laufend angeboten. Auch E-Learning möglich Prüfungsdaten Zertifikatsprüfung 7. Dezember 2016, 15. März 2017, 14. Juni 2017, 25. Oktober 2017, 13. Dezember 2017, jeweils in Chur, Luzern, St. Gallen und Zürich: GastroSuisse, Berufsbildung Tel. 0848 377 111

Formation continue des CafetiersRestaurateurs-Hôteliers

GastroAargau 24. November 2016 GastroBern 24. Januar 2017 10. August 2017 GastroLuzern 17. Februar 2017 31. März 2017 13. November 2017 GastroZürich 5. Dezember 2016

Séminaire de chef de l’hôtellerie et de la restauration avec Diplôme fédéral Entreprendre ou laisser entreprendre? 30 jours de cours en périodes de 2 jours, répartis sur une année. – L’occasion de parfaire ses connaissances en gestion d’entreprise. Prochain séminaire: En 2017 GastroSuisse – 021 721 08 30

Das Intensivseminar

Gastro-Unternehmerausbildung In drei Stufen. Berufsbegleitend. Gastro-Betriebsleiterseminar mit eidg. Fachausweis

Séminaire de chef d’établissement avec Brevet fédéral Qui n’avance pas, recule! 32 jours de cours en blocs compacts de 2–3 jours, modulaire. – L’occasion de développer ses connaissances en gestion. – Jusqu’à Fr. 3000.– de soutien à la formation de la CCNT.

Der Schweizer Bier-Sommelier ® Bier entdecken, verkosten und erfolgreich verkaufen Termine berufsbegleitend, 8 Seminartage inkl. Prüfung Start Herbst: Dienstag, 27. September 2016 Start Zusatzkurs: Mittwoch, 28. September 2016

– Modularer Aufbau – Wahlpflichtmodule Systemgastronomie, Hotellerie, Gastronomie, Eventmanagement – Lernreflexions Konzept – Eidgenössische Anerkennung L-GAV-Ausbildungsunterstützung von CHF 3’585.– Weitere Informationen GastroSuisse Gastro-Unternehmerausbildung Blumenfeldstrasse 20 8046 Zürich Tel. 044 377 52 23 weiterbildung@gastrosuisse.ch www.gastrosuisse.ch

Preis Mitglied GastroSuisse und Schweizer BrauereiVerband bzw. Teilnehmer, die in einem MitgliedBetrieb arbeiten. CHF 2’100 inkl. Seminar, Dokumentation, Prüfung und Zertifikat Weitere Informationen GastroSuisse Blumenfeldstrasse 20 8046 Zürich Tel. 0848 377 111 weiterbildung@gastrosuisse.ch www.gastrosuisse.ch Das Seminar wird unterstützt durch

Séminaire de base avec Certificat GastroSuisse Acquisition des connaissances de base pour l’obtention d’une patente/licence cantonale GastroFribourg tél. 026 424 65 29 www.gastrofribourg.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève www.scrhg.ch tél. 022 329 97 22 prochain cours, contacter le secrétariat cantonal GastroJura tél. 032 421 45 45 www.gastrojura.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal GastroNeuchâtel tél. 032 344 80 80 www.gastroneuchatel.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal GastroValais tél. 027 322 47 47 www.gastrovalais.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal GastroVaud tél. 021 721 07 07 www.gastrovaud.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal

Formation permanente téléphone 021 721 08 30 AUTOCONTRÔLE EN HYGIÈNE ET QUALITÉ Date/Lieu Le 14 novembre 2016 à Pully MISE EN ŒUVRE DU CONCEPT D’HYGIÈNE Date/Lieu Le 20 mars 2017 à Pully SÉCURITÉ AU TRAVAIL Date/Lieu Le 27 mars 2017 à Pully INTRODUCTION AUX TECHNIQUES DE SERVICE Dates/Lieu Les 24, 25 et 26 avril 2017 à Pully DES BASES DE L’HYGIÈNE AU HACCP Date/Lieu Le 8 mai 2017 à Pully FORMATION EN ENTREPRISE Le bureau romand de la formation professionnelle est à votre service pour des cours en entreprise dans les domaines variés suivants: Sécurité au travail (PCST) Service à table Hygiène et autocontrôle Cuisine (thèmes divers et variés) Etes-vous intéressé? GastroSuisse Formation professionnelle Avenue Général-Guisan 42 1009 Pully tél. 021 721 08 30, fax 021 721 08 31 formationprof@gastrosuisse.ch www.gastrosuisse.ch

Kantonalsektionen / Sections cantonales GastroAargau

Tel. 062 737 90 40 www.gastroaargau.ch Berufsbildnerkurs D 15. bis 23. November 2016 (5 Tage)

GastroBern

Tel. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch Souveränität und Gelassenheit in Beruf und Privatleben durch Selbsthypnose 14. November 2016 Direkt ins Herz: Gäste-Marketing im Hotel 22. November 2016 Hygiene-Crashkurs 29. November 2016

GastroLuzern

Tel. 041 240 01 05 www.gastro-luzern.ch Welt der Lebensmittel 12. Januar 2017 Sous-Vide, moderne Küchentechnik 28. Januar 2017 Umgang mit Allergien 30. Januar 2017 Service-Schnellkurs 27. bis 28. März 2017 Moderne Kommunikation 10. April 2017 Kaffee zubereiten 24. April 2017 Rechnungswesen im Gastgewerbe 27. + 28. April 2017 Kochen Ich und Du 17. Juni 2017 Wein-Kenntnisse 25. September 2017

GastroSt. Gallen Tel. 071 274 95 15 www.gastrosg.ch

Wurst ist nicht gleich Wurst 9. Januar 2017 Business-Knigge 13. Februar 2017 Mini Pâtisserie 27. Februar 2017 Salate abwechslungsreich 24. April 2017 Fingerfood Stehbuffetgerichte 27. April 2017

GastroZürich

GastroFribourg

Käse in der Gastronomie 14. November 2016 F&B Kalkulation und Preisgestaltung 14. / 15. November 2016 Mitarbeiterführung 16. /17. November 206 Konstruktives Fehlermanagement 16. November 2016 Konfliktmanagement – Umgang mit Konflikten leicht gemacht 16. November 2016 Grundlagen Wein & Sensorik 17. /18. November 2016 Betriebliches Hygienekonzept, Hygiene und Deklaration 17. November 2016 Lohnrechnen 21. / 28. / 29. November 2016 Nothelferkurs 21. / 22. November 2016 Getränkekunde 22. November 2016 Kundenorientierte Gastronomie in Heimen und Spitälern 23. November 2016 Service-Schnellkurs 23. / 24. November 2016 Betriebsübernahme 23. / 24. November 2016 Bar – Mixkurs 28. / 29. November 2016 Hygieneschulung für Küchenmitarbeitende und Casseroliers 29. November 2016 Buchhaltung Grundkurs 29. November und 6. / 7. / 13. / 14. Dezember 2016 Service Grundkurs – der Klassiker 5. bis 9. Dezember 2016 Betriebsorganisation 5. Dezember 2016 Lebensmittelrecht / Hygiene / Selbstkontrolle 6. / 12. / 13. Dezember 2016 Mitarbeiterführung 7. / 8. Dezember 2016 Büroorganisation 8. Dezember 2016 Selbstmarketing und Eigen-PR 8. Dezember 2016 Lebensmittelrecht/ Hygiene / Selbstkontrolle 12. / 13. Dezember 2016

METTRE EN VALEUR DES ALIMENTS PAR LA PRÉSENTATION EN VERRINE Date/Lieu Le 16 novembre 2016 à Fribourg FIXER CLAIREMENT LES OBJECTIFS À SES COLLABORATEURS Date/Lieu Le 21 novembre 2016 à Fribourg LES TEMPÉRATURES EN RESTAURATION Date/Lieu Le 23 novembre 2016 le matin, à Fribourg GASTROTIME, LOGICIEL DE GESTION DES HEURES Dates/Lieu Les 23 et 30 novembre 2016 l’après-midi, à Fribourg LE VIGNOBLE FRIBOURGEOIS ET SES VINS Date/Lieu Le 28 novembre 2016, l’après-midi, à Fribourg METTEZ EN SCÈNE VOS ASSIETTES Date/Lieu Le 15 février 2017 à Fribourg LES TÉCHNIQUES DE CUISSON Date/Lieu Le 22 février 2017 à Fribourg DES BASES DE L’HYGIÈNE AU HACCP Date/Lieu Le 7 mars 2017 à Fribourg ÉTABLIR ET CONFECTIONNER UN MENU DE FÊTE Date/Lieu Le 15 mars 2017 à Fribourg CUISINER COMME UN PROFESSIONNEL Date/Lieu Les 21, 22 et 23 mars 2017 à Fribourg

Tel. 044 377 31 60 www.gastrozuerich.ch

Tél. 026 424 65 29 www.gastrofribourg.ch

GastroValais

HYGIENELEITLINIE GVG Einführung in die «gute Verfahrenspraxis im Gastgewerbe»

GastroBern 10. April 2017 7. November 2017

TREUHAND FÜR HOTELLERIE & RESTAURATION FIDUCIAIRE POUR L’HOTELLERIE ET LA RESTAURATION

Tel. 0844 88 44 24 www.gastroconsult.ch GastroTime-Schulung 12. April 2017, Zürich 26. September 2017, Zürich Auf Anfrage können «individuelle» GastroTime-Schulungen organisiert werden. Cours GastroTime 23 novembre 2016 (1/2 jour), Fribourg 29 novembre 2016, Sion 30 novembre 2016 (1/2 jour), Fribourg 5 décembre 2016, Pully 7 décembre 2016, Saignelégier Des cours GastroTime «individuels» peuvent être organisés sur demande.

QUALITÄTSPROGRAMM DES SCHWEIZER TOURISMUS www.swisstourfed.ch

Ritzy* formation continue Tél. 027 322 47 47 www.ritzy.ch

Stufe I:

ACCUEILLIR LE CLIENT DE DEMAIN Date/Lieu Le 16 novembre 2016 en Valais PERFECTIONNEMENT DU SERVICE Date/Lieu Le 21 novembre 2016 en Valais BOOSTER VOS VENTES EN HÉBERGEMENT ET RESTAURATION Date/Lieu Le 22 novembre 2016 en Valais LE FOIE GRAS Date/Lieu Le 13 décembre 2016 en Valais

Kursdaten

Kursort

21. November 2016

Thalwil

GastroNeuchâtel

Tél. 032 344 80 80 www.gastroneuchâtelch.ch CONFECTIONNER SON FOIE GRAS Date/Lieu Le 30 novembre 2017 à St-Blaise DROIT DU TRAVAIL / CCNT Date/Lieu Sur demande à St-Blaise

Ausbildung zum Qualitäts-Coach

Refresher-Kurse zu Stufe I

Die Refresher-Kurse finden als integrierter Bestandteil der regulären Kurse statt.

Stufe II: Ausbildung zum Qualitäts-Trainer Kursdaten

Daten 2017 folgen

Refresher-Kurs zu Stufe II

Die Refresher-Kurse finden als integrierter Bestandteil der regulären Kurse statt.

Spezialkurse

Individuelle Kurse auf Anfrage über www.gastrosuisse.ch

10. November | 10 novembre 2016

Gilde etablierter Schweizer Gastronomen Guilde suisse des Restaurateurs-Cuisiniers

Cuisinier amateur suisse 2016 Six finalistes se sont retrouvés derrière les fourneaux dans l’espoir de décrocher le titre de cuisinier amateur 2016. Et c’est Luca Regazzoni qui a su convaincre le jury. Tout s’est décliné autour du fromage et des tomates à l’Ecole hôtelière Belvoirpark de Zurich. Ces deux ingrédients ont constitué la principale composante des menus à concocter de l’édition 2016 du cuisinier amateur, concours organisé chaque année par le magazine Cuisine de saison ainsi que par la Guilde suisse des restaurateurs-cuisiniers. Après un briefing en bonne et due forme, le coup

d’envoi de la grande finale a été donné à quinze heures, puis les six finalistes ont commencé leur mise en place avec des intervalles de vingt minutes. Si les deux candidats masculins discutaient encore en toute décontraction à l’ouverture des hostilités, leurs quatre homologues féminines trahissaient une certaine tension, ce qui n’a pas empêché tout ce petit monde de produire un excellent travail,

avec, en prime, des recettes goûteuses et créatives répondant à la devise du concours. Trois professionnels de la Guilde ont vérifié durant l’épreuve leur manière de travailler en cuisine, alors que deux représentantes du magazine Cuisine de Saison étaient là pour juger des recettes. La première finaliste a envoyé son assiette à 16 heures 45, alors que le dernier candidat et grand vainqueur de l’épreuve, Luca Regazzoni, faisait de même à 17 heures 30. «Son assiette magnifiquement présentée était délicieuse, et la manière dont Luca Regazzoni évo-

Ambassade

lue en cuisine nous a beaucoup plu», souligne le président de la Guilde René Maeder. La seconde place est revenue à la finaliste Ursina Schmid pour son soufflé aux fromages et fines herbes à variations de tomates, tandis que la troisième position sur le podium était attribuée à Nathalie Schaller avec sa tarte de tomate au gruyère joliment apprêtée. Si chacun des trois lauréats a obtenu des prix intéressants, le vainqueur s’est tout particulièrement réjoui à l’idée de son stage de cinq jours au restaurant de la Guilde Kemmeriboden-Bad à Schangnau dans le canton de Berne.

Hobbykochwettbewerb 2016 Sechs Finalisten kochten in Zürich um den Titel des Hobbykochs 2016. Luca Regazzoni überzeugte die Jury mit feinen Ravioli al formaggio und Schrumpeltomaten. Am 26. September drehte sich in der Belvoirpark Hotelfachschule in Zürich alles um Käse und Tomaten. Diese zwei Zutaten bildeten nämlich den Haupt bestandteil der Menüs für den Hobbykochwettbewerb 2016. Das Wettkochen wird jährlich von der Kochzeitschrift Saisonküche und der Gilde etablierter Schweizer Gastronomen organisiert. Schweizweit melden sich passionierte Hobbyköche dafür an, wobei es nach der regionalen Vorausscheidung nur sechs ins Finale nach Zürich schaffen. Nach einem Briefing ging das Finalkochen um 15 Uhr los. Im 20-Minuten-Takt begannen je zwei der insgesamt sechs Finalisten mit dem Mise en place. Während die beiden männlichen Kandidaten am Anfang noch entspannt zusammen plauderten, war bei den vier weiblichen Finalistinnen etwas mehr Anspannung spürbar. Doch alle leisteten grossartige Arbeit und liessen sich zum Wettbewerbs-Motto feine und kreative

Rezepte einfallen. Drei Vertreter der Gilde überprüften während des Wettkochens die Arbeitsweise in der Küche, während zwei Vertreterinnen der Saisonküche die Rezepte bewerteten. Um 16.45 Uhr schickte die erste Finalistin ihren Teller, um 17.30 Uhr Schlusslicht und Sieger Luca Regazzoni. «Sein Teller war wunderbar präsentiert und schmeckte ausgezeichnet. Zudem hat uns Luca Regazzonis Arbeitsweise in der Küche gefallen», lobt Gilde-Präsident René Maeder. Der zweite Platz ging an die Finalistin Ursina Schmid mit ihrem Käse-Kräuter-Soufflé mit Tomatenvariation und auf den dritten Platz schaffte es Nathalie Schaller mit einer schön angerichteten Tarte de tomate au gruyère. Während alle drei Gewinner attraktive Preise erhielten, freute sich der Sieger ganz besonders über seinen Spezialpreis: ein fünftägiges Praktikum im Gilde-Restaurant KemmeribodenBad in Schangnau.

Im Final (v.l.): Ursina Schmid, Sandra Kurmann, Nathalie Schaller, Martin Joller, Luca Regazzoni und Ursula Roos.

Sieger Luca Regazzoni mit den Jury-Mitgliedern René Maeder (l.) und Marco Goerg.

La Guilde est fière de ses apprentis / Die Lehrabschlüsse der Gilde Spécialiste en hôtellerie CFC / Hotelfachfrau EFZ Hotel Delfino Hotel-Restaurant Eichberg Hotel Kirchbühl AG Gasthof zum goldenen Löwen Landgasthof Kreuz Hotel-Restaurant Stella Hotel Brienz Hotel Landgasthof & Kemmeriboden-Bad Hotel Delfino Hotel Delfino Hotel Landgasthof & Kemmeriboden-Bad

Lugano Seengen Grindelwald Langnau Kappel SO Interlaken Brienz BE Schangnau Lugano Lugano Schangnau

Cruz Fischer Jäggi Krause Marbet Moser Pous Reber Slyusarenko Tagli Zwahlen

Kelly Janine Xara Angela Sina Jeannine Aline Tanja Anastasiya Alessia Géraldine

Employée en cuisine AFP / Hotellerieangestellte EBA Hotel Landgasthof & Kemmeriboden-Bad Hotel de la Paix / Restaurant Lapin

Schangnau Luzern Eich St. Gallen Schangnau Tübach Eich Fislisbach Sisikon Oberschan Illnau Mühledorf Kandersteg Siblingen Rorschacherberg Uesslingen Meiringen Basel Weinfelden Luzern Baden-Ennetbaden Baltschieder Schönbühl St. Gallen Würenlingen

Utzenstorf Kandersteg Le Pont Gross-Einsiedeln Schwarzsee Kreuzlingen Würenlingen Altendorf Grossdietwil Steffisburg Stein am Rhein Schangnau St. Gallen

Winzenried Vieira Amez-Droz Baumann Bielmann Bozsanyi Keller Reimer Scheidegger Schlapbach Schürch Siegenthaler Wüst

Limacher Muca

Selina Elisabeta

Employée en restauration AFP / Restaurationsangestellte EBA

Baumgartner Blampaine Bucher Egli Gallier Good Imhof Lüchinger Mühlethaler Müller Müller Müller Münger Nagel Neeser Rieder Sattler Schlierenkämper Spiess Theler Vouissoz Vujanic Wehinger

Alec Jérémie Lukas Lucas Samuel Basil Stefan David Luca Tobias Patrick Fabian Andrej Quirien Remo Chiara Ramon Brian Lars Kevin Andrea Sasa Lukas

Spécialiste en restauration CFC / Restaurationsfachleute EFZ

Cuisinière / Cuisinier CFC / Köchin / Koch EFZ Hotel Restaurant Vogelsang netts Schützengarten Hotel Landgasthof & Kemmeriboden-Bad Wirtschaft zum Löwen Hotel Restaurant Vogelsang Landgasthof Linde Hotel Eden Restaurant Mühle Rössli Illnau Gasthof Kreuz Hotel Alfa Soleil/Nico's Restaurant Restaurant Randenhaus Restaurant Rebstock Gasthof Traube Hotel Alpbach Restaurant Schlüsselzunft Gasthof Eisenbahn Hotel de la Paix / Restaurant Lapin Hertenstein Panorama Restaurant Restaurant Baltschiederbach Hotel-Landgasthof Schönbühl netts Schützengarten Hotel Restaurant zum Sternen

Landgasthof Bären Hotel Alfa Soleil/Nico's Restaurant Restaurant du Lac Landgasthof Seeblick Restaurant Schwarzsee Stärn Restaurant Seegarten Hotel Restaurant zum Sternen Restaurant Johannisburg Gasthaus Löwen Zurflüh's Bahnhöfli Hotel-Restaurant Adler Hotel Landgasthof & Kemmeriboden-Bad netts Schützengarten Krone Sihlbrugg Hotel-Restaurant Stella Wasserschloss Hagenwil Restaurant Rebstock Hotel-Restaurant Stella Hotel-Restaurant Eichberg netts Schützengarten Hotel de la Paix / Restaurant Lapin Hotel Restaurant Vogelsang Restaurant Rebstock Restaurant Schlüsselzunft Gasthof zum goldenen Löwen Restaurant-Hotel Rössli netts Schützengarten Gasthaus Löwen Landgasthof Rösslipost Landgasthof Kreuz Hotel-Landgasthof Schönbühl Landgasthof Linde Restaurant Schlüsselzunft Hotel Krone Rössli Illnau Hotel-Landgasthof Schönbühl

Sihlbrugg-Dorf Interlaken Hagenwil Rorschacherberg Interlaken Seengen St. Gallen Luzern Eich Rorschacherberg Basel Langnau Busswil St. Gallen Grossdietwil Unteriberg Kappel SO Schönbühl Fislisbach Basel Aarburg Illnau Schönbühl

Kälin Knutti Afonso Ammann Brawand Felder Ficarra Frick Furrer Herzog Hillenbrand Hofer Jost Kunz Leibundgut Marty Perri Ryser Schneider Speiser Stähli Stammbach Tschannen

Simon Bruno Heloïse Jasmin Tatjana Melina Melanie Vera Désirée Isabell Rahel Lisa Seraina Céline Mae Marcela Desirée Beatrice Jasmin Giuseppe Bettina Martina Nadine Gudrun Sina Svenja Denise Nadja Karin Laura Jenny Nina Denise Flavia Claudia Stefanie www.gilde.ch

Si la restauration vit un processus de changement continu, les tensions économiques se font cependant davantage sentir depuis l’année derMartin Angehrn. nière, et les hôtes sont désormais moins nombreux à prendre le temps de manger traditionnellement à l’extérieur. Difficile, dès lors, de se démarquer à travers des affiches alléchantes, alors qu’il serait d’autant plus important d’instaurer une proximité à la clientèle assurant une fidélisation essentielle à l’ère du numérique. Des offres séduisantes à répétition, une constance au niveau de la qualité des classiques les plus appréciés ainsi que des prestations, sans oublier la proximité personnelle, tels sont les ingrédients indispensables pour faire revenir les clients et assurer la pérennité des chiffres d’affaires. Le moment est peut-être venu de se poser un instant et de prendre le temps de procéder à des nouveautés et autres innovations. Les entreprises de la Guilde peuvent compter ici sur le soutien des partenaires, lesquels font partie intégrante de la branche et ne demandent qu’à aider en ces temps d’adversité. C’est cette constellation qui donne lieu à des échanges partenariaux favorables à la proximité entre pairs. Proximité à la clientèle ou entre partenaires, les deux éléments ont leur importance et méritent qu’on s’y intéresse. Das Gastgewerbe verändert sich kontinuierlich. Seit dem vergangenen Jahr ist die wirtschaftliche Anspannung stärker spürbar. Weniger Gäste nehmen sich Zeit, um traditionell auswärts zu essen und es ist anspruchsvoll, sich durch gute Angebote abzuheben. Unter diesen Rahmenbedingungen ist es doppelt wichtig Gästenähe auf zubauen. Gästenähe führt zu Kundenbindung, welche gerade im digitalen Zeitalter wichtig ist. Immer wieder spannende Angebote, Qualitätskonstanz bei beliebten «long runnern» und den Dienstleistungen sowie persön liche Nähe sind die Rezepturkomponenten für zurückkehrende Gäste und einen nachhaltigen Umsatz. Vielleicht ist gerade jetzt der richtige Moment gekommen, um innezuhalten und sich etwas Zeit zu nehmen für Neuerungen und Innovationen. Die Gilde-Betriebe können auf die Unterstützung der Gilde-Partner zählen. Die Gilde-Partner sind Teil der Branche und sind in dieser anspruchsvollen Zeit geradezu interessiert daran, zu helfen und zu unterstützen. So entsteht ein partnerschaftlicher Austausch und daraus Partnernähe. Ob Gästenähe oder Partnernähe – beide sind wichtig und verdienen es, dass man sich darum bemüht.

Herbstausgabe

Das Magazin verbindet die Gilde, die Gilde-Partner und die Gäste auf ansprechende Art. Die aktuelle Ausgabe thematisiert unter anderem den Wandel der Essgewohnheiten.

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PERSONAL / PERSONNEL Per 1. März oder nach Vereinbarung suchen wir in Jahresstelle einen

Küchenchef Golfclubrestaurant Heidental

Köch/in oder Jungköch/in Suchst Du ab Dezember 2016 eine neue Herausforderung? Dann bis Du bei uns genau richtig. Du bist Dich gewohnt auf allen Posten aktiv zu arbeiten und behältst auch in hektischen Momenten Übersicht am Arbeitsplatz. Hotel Restaurant Badhof, Altstätten Bar- / Servicemitarbeiterin Das Erlebniseisfeld beim Sportplatz Lenzerheide wird mit seinem neuen Gastronomiebereich in Form eines Chalet-Dorfes zu einem attraktiven Treffpunkt für Besucher jeglicher Art. Das «Iis-Paradiis» bietet seinen Besuchern eine Vielzahl an Möglichkeiten. Kulinarische Highlights gehören zu Iis-Paradiis wie Schnee zum Winter. Feine heisse Schokolade und seelenwärmender Glühwein sind gesetzt. Und ohne gemütliches Fondue geht auch nichts. In unseren Chalets geniessen Sie eine grosse Auswahl an einheimischen und regionalen Spezialitäten wie zb. Schoppa da jotta, Bündner Hirsesuppe, verschiedene Bündnerplättli, Flammkuchen, Hot Dogs, Toasted Sandwisches, Käsefondue (inkl. 2x Fonduebar für Familien und Freunde – ab 18:00–22:00), Raclette und diverse Kioskartikel (Kinderhüttli Kiosk). Zum Dessert bieten wir hausgemachte Nusstorte, Birnbrot, Schoggikuchen und verschiedene Früchtewähen an. Stellen: 28.11.2016 bis 12.3.2016. Bergrestaurant Piz Scalottas, Lenzerheide

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sind schriftlich zu beantworten. Wir erteilen keine Auskünfte über Inserenten. Für Ihr Verständnis dankt Ihr GJP72299

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Koch / Köchin Wir suchen einen topausgebildeten Jungkoch / eine starke Jungköchin oder einen AnfangsChef de Partie. Sie können sich mit gehobener à la carte Küche identifizieren und freuen sich darauf auf allen Posten eingesetzt zu werden und Ihr eigenes Know-how zu erweitern. Schloss Böttstein, Böttstein Chef de Partie Entremetier (m/w) Deine Aufgaben: - Postenleitung Entremetier - Produktion und Präsentation sämtlicher Entremetier-Speisen - Unterstützung bei der Ausbildung unserer Lernenden - Umsetzung der Qualitätsstandards und Hygienevorschriften - Bestellungen und Warenkontrolle. Restaurant Markthalle, Zürich Weitere Stellenangebote finden Sie auf www.gastro-express.ch

Junior Sales & Distribution Manager (m/w) 100% Die Dachmarke welcome hotels wurde im Jahr 2002 mit Sitz in Kloten gegründet. Zu den welcome hotels gehören 9 Hotels und 7 Restaurants mit Standorten in Kloten, Glattbrugg, Zürich, Baden, Bern und Basel. Unsere Hotels befinden sich im Drei- und Viersternebereich mit Ausrichtung auf Business- und Individualgäste. Sind Sie bereit mit Ihrer Kommunikationsfähigkeit, Ihrer Kreativität und Ihrem technischen Verständnis in eine neue Dimension einzutauchen und die Zukunft der welcome hotels mitzugestalten? Dann suchen wir SIE als engagierten Junior Sales & Distribution Manager (m/w) 100% für unsere Sales & Marketing Abteilung - per sofort oder nach Vereinbarung. Ihr Herausforderungen: • Aufbau und Implementierung eines CRM Konzepts für die welcome hotels • Kundenbindung und Pflege der Top-Kunden durch Beziehungsmarketing • Betreuung der Corporate Kunden • Planung, Organisation und Umsetzung von Veranstaltungen der welcome hotels • Channel Management • Marktbeobachtung und Trendforschung • Analyse, Reporting und Erfolgskontrolle von festgelegten Massnahmen • Unterstützung und Mitarbeit bei internen Projekten und Strategien • «Training on the Job» von verschiedenen Systemen für die Hotels. Das können Sie erwarten: • Die Möglichkeit, aktiv am Geschäftsgang und der Unternehmensentwicklung teilzunehmen • Verantwortungsvoller und abwechslungsreicher Aufgabenbereich • Langfristige Zusammenarbeit mit Karrieremöglichkeiten • Junges und motiviertes Team • Mitarbeiter. Benefits- welcome hotels, Kloten Wok-Koch (m) 100% Für unsere LILY’S FACTORY am Lochergut suchen wir per sofort oder nach Vereinbarung einen motivierten und zuverlässigen WokKoch (m) 100%. Du hast Freude an der asiatischen Küche und Erfahrung am Wok, arbeitest speditiv und sprichst Deutsch. Du bringst Power in unseren lebhaften Betrieb, integrierst dich schnell in ein internationales Team und bist zwischen 20 und 40 Jahre jung? Dann sende uns dein komplettes Bewerbungsdossier mit Foto per E-Mail an WORK@LILYS.CH, LILY'S AG, Zürich

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Alleinkoch Für unser Restaurant suchen wir einen motivierten, belastbaren Koch, der die Küche im Alleingang schmeisst. Können Sie Qualität auch bei starkem Geschäftsgang garantieren? Sind Sie kreativ und lieben Ihren Beruf? Wir suchen eine fröhliche, flinke, flexible und zuverlässige Person, die gerne selbständig arbeitet und über Berufserfahrung als Alleinkoch verfügt. Sie sind flexibel, behalten stets den Überblick und lassen sich nicht aus der Ruhe bringen. Aufgrund der schlechten Busverbindungen zu uns sollten Sie ein Auto besitzen. Restaurant Aareblick, Aarburg

auf Ihr Stellen-Inserat Gültig bis 31. Dezember 2016

Koch Für unsere kleine Küchenbrigade suchen wir einen neuen Teamplayer da bei uns einer weiterwandert. Wir sind ein aufgestelltes Team in einem Landgasthof mit nationalen und Internationalen Küchengerichten. Sind Sie bereit mit uns mitzuspielen so würden wir uns freuen Sie noch kennen zu lernen. Koch Ausbildung drei oder vier Jahre. Freude und Spass am Kochen ist uns doch ein Anliegen. Hotel Sternen, Köniz Serviceaushilfe à la Carte sowie Bankettservice, eigene Station mit oder ohne Inkasso, Guter Verdienst (Stundenlohn) 1–4 Tage im Monat vor allem an Wochenenden, Restaurant Wasserfall, Engelberg

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Servicemitarbeiter / Chef de Service (w/m) 100% Das Seerestaurant Keywest befindet sich an schönster Lage am Zürichsee in Oberrieden. Ob saisonale Gerichte, kreative Vorspeisen, köstliche Fischvariationen, Pasta oder Grillspezialitäten: bei uns finden Sie Köstlichkeiten für jeden Geschmack. Die Terrasse mit Blick auf den See und unser Bootssteg laden zum Verweilen und Geniessen ein. Das Restaurant ist an 7 Tagen in der Woche geöffnet und bietet unseren Gästen die Möglichkeit von 11.00 Uhr bis 24.00 Uhr bei uns einzukehren. Zur Unterstützung unseres Teams im Seerestaurant Keywest suchen wir per sofort oder nach Vereinbarung eine/n flexible/n: Servicemitarbeiter / Chef de Service (w/m) 100%. Zum Aufgabengebiet gehören folgende Tätigkeiten: • Empfang, Beratung und Betreuung der Gäste • Führen einer eigenen Servicestation mit Inkasso • Mise-en-place Arbeiten • Mithilfe beim Bestellwesen, Inventar und Monatsabschluss • Mithilfe bei der Planung, Organisation und Durchführung von Events und Banketten • Stellvertretung der Geschäftsführerin inkl. Betriebsöffnung und Schliessung • Einhaltung der Hygiene- und Qualitätsstandards,.Holenstein Gastro, Zürich-Oberrieden

Bewerbungen an: Daniel Lareida, HR & Admin Buchweg 4, 5018 Erlinsbach golfrestaurant@yetnet.ch 079 611 07 39 od. 062 544 23 05

Aushilfsserviertochter (gelernt) an Weekends Gut freuqentiertes Speiselokal sucht an Wochenenden und bei Anlässen zur Verstärkung des Teams eine ausgebildete Serviertochter aus der Region Regensdorf-Baden. Restaurant Hardegg. Regensdorf

VARIANTE 1: HOCHFORMAT Breite 54 mm x Höhe 90 mm Normalpreis: CHF 325.80

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GastroJournal, Anzeigenservice Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zürich Telefon: +41 (0)44 377 53 11/17 Fax: +41 (0)44 377 50 70 anzeigen@gastrojournal.ch VARIANTE 2: QUERFORMAT Breite 84 mm x Höhe 60 mm Normalpreis: CHF 325.80

Ihr Preis bis 30.12.2016:

CHF 215.80 Preise exkl. 8% MwSt.

Preise exkl. 8% MwSt.

Servicefachfrau/-mann Für unser neues Restaurant in Bern mit Eröffnung per 1. Dezember 2016 suchen wir per sofort Servicefachfrau/-mann Wir bieten Ihnen: - Selbstständiges Führen der eigenen Servicestation - Empfang und Gästebetreuung - Platz für eigene Ideen und Inputs - Interne Schulungen - Zeitgemässe Anstellungsbedingungen und Entlöhnung - Samstag halber Tag frei, Sonntag und Montag ganzer Tag frei Sie verfügen über: - Einen Abschluss als Restaurationsfachfrau/-mann EFZ oder langjährige Berufserfahrung - Eine engagierte und motivierte Persönlichkeit - Leidenschaft für die Gastronomie - Saubere, selbstständige, speditive und exakte Arbeitsweise - Durchhaltevermögen während den anspruchsvollen Servicezeiten - Teamfähigkeit, Loyalität und Flexibilität Haben wir Ihr Interesse geweckt? Dann freuen wir uns auf Ihre vollständige Bewerbung mit Lebenslauf und Foto an info@kesar.ch, Restaurant Kesar, Bern Weitere Stellenangebote finden Sie auf www.gastro-express.ch

GastroIdeen

Eine Dienstleistung für die Kunden von GastroJournal

10. November 2016 | Nr. 45 | www.gastrojournal.ch

Der perfekte Espresso – auf der Classe 11 an der GASTRONOMIA in Lausanne

Der wahre Kaffeegenuss antwortet Egro die Marktnachfrage nach grossen und bedienerfreundlichen Bildschirmen. Der Ansatz, das eigene Tablet (Android Basis) zur Interaktion mit der Kaffeemaschine zu nutzen, ist revolutionär. Mit der äus serst intuitiven Benutzerapplikation von BYO bleibt die Gruppe führend in der Technologie der Maschinenbedienung. Und nicht zuletzt können sich die Kunden selbst von der grossartigen Qualität des Kaffees in der Tasse verführen lassen, die sich aus der Synergie zwischen diesen beiden Technologien ergibt. Mit den neuen Entwicklungen

An der diesjährigen Gastronomia wird Egro eine Reihe von Neuheiten präsentieren. Die Egro Suisse AG ist eine

Tochtergesellschaft der Rancilio Group, der zweitgrössten Herstellerin von professionellen Kaffeemaschinen weltweit. Die einzige in der Schweiz, welche die «gelebte Kompetenz» der traditionellen und vollautomatischen Kaffeemaschinen auf sich ver eint. Beide Technologien sind Teil der DNA des in Dottikon beheimateten Unternehmens und seiner Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter. Am Schweizer Hauptsitz befindet sich das Egro-Kompetenzzentrum mit den Bereichen Egro LAB (Entwicklungsabteilung für EgroVollautomaten), Customer Support international, Verkauf international sowie Verkauf und Service Schweiz für die beiden Marken Rancilio und Egro. Die jahrelange Erfahrung im Bereich pro-

fessioneller Kaffeemaschinen macht die Egro Suisse AG zu einer kompetenten Partnerin für ihre Kunden verschiedenster Marktsegmente. An der diesjährigen Gastro-

nomia in Lausanne vom 13. bis 16. November 2016 wird Egro eine Reihe von Neuheiten auf beiden Technologien präsentieren. Egro wird ihren Kunden bei den traditionellen Kaffeemaschinen die neuen Modelle Rancilio Classe 5 und 7 vorstellen. Moderne und raffinierte Seitenwände, grosszügige Gruppenabdeckungen und ein ergonomischer Arbeitsbereich garantieren den Baristas Ergonomie und Zweckmässigkeit. Darüber hinaus bezeugt jede Phase im Herstellungsprozess, sowohl bei den inneren als auch bei den äusseren Komponenten, vom praktischen Engagement der Rancilio-Gruppe in Be-

zug auf die Umwelt, und zwar durch die gesamte Lieferkette. Die meisten Wartungsvorgänge können einfach von der Vorderseite des Geräts ausgeführt werden, indem die leicht zu betätigende Tropfwanne oder die Vorderwand entfernt werden. Beim Vollautomaten Egro ONE

hat das Labor Egro LAB in Dottikon ein komplett neues Optionenpaket entwickelt: ein neuartiges System für die Autoregulierung der Kaffeemühlen, welches externe Einflüsse wie Raumtemperatur oder -feuchtigkeit berücksichtigt und für eine konstante Kaffeequalität in der Tasse sorgt. Feine Rezepte mit stabilem Kaltmilchschaum können neu auch mit der Egro ONE zubereitet werden.

und den innovativen Funktionen seiner vollautomatischen und halbautomatischen Kaffeemaschinen verfolgt die Rancilio-Gruppe auch weiterhin die Strategie der Erneuerung seiner Produktpalette, um den wachsenden Marktanforderungen gerecht zu werden und eine Antwort auf die Bedürfnisse der Kunden zu liefern.

nen sich von den Neuheiten verzaubern lassen. Und sich von einer köstlichen Kaffee-Kreation oder einem perfekten Espresso, von einem professionellen Barista in Halle 36, Stand A060, verführen lassen. www.egrosuisse.ch www.ranciliogroup.com

automaten Egro «BYO» be-

Die Schwob AG bietet hochwertige Bettwäsche an, die Flammen hemmt

Die flammhemmende Bettwäsche ist schön und angenehm. schaften von Baumwolle sind Designs in sämtlichen Farben für bequemes Liegen und ei- und Mustern erhältlich. nen erholsamen Schlaf zentral. Die Stärke der flamm- Die neuen Produkte gehören hemmenden Bettwäsche aus zur Linie VitaCare by Schwob. Baumwolle liegt somit in der Sie sind koch-, chlor- und Kombination von Komfort, lichtecht und lösen keine AllWohlbefinden und Sicher- ergien aus. Das international heit. Aber auch optisch hat anerkannte Hohenstein-Zerdie jüngste Innovation von tifikat attestiert ihre FunktiSchwob viel zu bieten: Sie ist onalität, der Oeko-Tex-Stanin individuellen Jacquard- dard 100 von Testex sowie

Es ist immer wieder Zeit, die Weinkarte im Betrieb zu ergänzen oder anzupassen. Nebst dem umfassenden Standard-Sortiment finden Gastronomen und Hoteliers bei Prodega/Growa/Transgourmet auch eine Vielzahl önologischer Exklusivitäten, so zum Beispiel den Il Grigio Chianti Classico Riserva DOCG. Er hat eine schwarzrote Farbe mit violetten Reflexen. In der Nase Düfte nach Brombeere, Cassis und Heidelbeere, dazu etwas Kirsche, Dörrpflaume und feine Röstnoten von Biskuit, Kaffee und Schokolade. Am Gaumen saftige Tannine, eine geschmeidige, harmonische Struktur und schöne Fruchtnoten, gefolgt von Aromen wie Gewürznelke, Kaffee und Schokolade sowie erdigen Noten. Der Wein besitzt einen mittleren Abgang. www.transgourmet.ch

Mit WIBERG auf Genussweltreise Auf der «Alles für den Gast» in Salzburg präsentiert WIBERG seine Neuheiten, diesmal stehen sie im Zeichen von wahr haftigem Geschmack süd amerikanischer Lebensfreude bis hin zu regionalen Kräutern aus den Bergen Österreichs. WIBERG Bergkräuter enthalten die geballte Kraft der Natur und verströmen den würzigen Duft unberührter Bergwiesen. Johannisbeeren, Brombeeren, Heidelbeeren und Himbeeren, das ist WIBERG Berry Sun. Die zweite Neuheit von WIBERG vereint den natürlichen Beerengeschmack mit einer intensiven Farbgebung und eignet sich hervorragend für kalte Süssspeisen, Früchte- und Salatkreationen. Cuba Nueva ist der Name der brandneuen Würzmischung aus der WIBERG Exquisite-Linie. Cuba Nueva ist voller karibischer Lebensfreude: Rohrzucker, Turquino-Kaffee, Jamaica-Rum, Limette, Tabakaroma, Habanero- und Guajillo-Chili, Banane und Ananas. WIBERG ist auf der «Alles für den Gast» in der Salzburg Arena am Stand Nr. 0201 zu finden. www.wiberg.eu

Wintersuppen – Feines für kalte Tage Wenn draussen die Temperaturen fallen, es regnet, stürmt oder gar schneit, steigt die Lust auf Deftiges. Das Buch beinhaltet kräftige Wintersuppen für kalte Tage. In den Suppentopf kommt, was die Jahreszeit zu bieten hat: Kartoffeln, Rüben und Beten, Kohl, Hülsenfrüchte, Pilze oder Kürbisse sind ideal für Wintersuppen und -eintöpfe. Sie wirken nicht nur sättigend, sondern stecken voller guter Inhaltsstoffe, die dem Körper in der kalten Jahreszeit besonders guttun. Aber auch Fleisch und Fisch dürfen nicht fehlen. Gastronomen können ihren Gästen unter anderem Mais-Kartoffel-Eintopf mit Salbei-Pilzen, Topinambursuppe mit Trüffeln, Radicchio-Linsen-Eintopf mit grünem Hokkaido, Shiitake-Eintopf mit Hähnchen oder Reiseintopf mit Wolfsbarsch und Garnelen anbieten. Preis: 26,90 Franken.

Kürbis – Unser Lieblingsgemüse

Brandneu und f lammhemmend

Bisher bestand flammhemmende Bettwäsche aus einer synthetischen Faser, zum Beispiel aus Trevira CS oder Kanecaron. Das ist für das Wohlbefinden nicht immer ideal. Deshalb suchte Schwob zusammen mit einem Schweizer Partner nach einer Lösung aus Baumwolle. Das Resultat darf sich sehen lassen: «Unsere Bettwäsche aus Baumwolle ist deutlich angenehmer als die herkömmliche flammhemmende Bettwäsche aus Polyester», erklärt Schwob-Geschäftsleitungsmitglied Manuel Küng. Die atmungsaktiven Eigen-

Eine Weinexklusivität

Kundinnen und Kunden kön-

Mit dem neuen Kaffeevoll-

Die flammhemmende Bettwäsche ist schön und fühlt sich gut an. Sie ist aus echter Baumwolle und bietet hohen Komfort. Und sie sorgt für mehr Sicherheit in Hotels, Kliniken und Altersresidenzen: die neue flammhemmende Bettwäsche von Schwob.

die anspruchsvolle DIN-Norm ihre Qualität und Feuerfestigkeit. Diese ist nicht nur ein wichtiges Kriterium in Hotels, sondern auch in Kliniken, Residenzen und Psychiatriezentren. Die flammhemmende Wirkung ist für die gesamte Lebensdauer der Textilien gewährleistet. Im Brandfall verkohlt respektive verglimmt der Stoff, und es entsteht keine offene Flamme. Dass die Textilien zu tropfen oder zu schmelzen beginnen, ist ausgeschlossen. Damit können schwere Verbrennungen im direkten Kontakt mit der Haut verringert werden. Selbstverständlich produziert Schwob auch ihre jüngste textile Neuheit in der Schweiz – in der Leinenweberei in Burgdorf. www.schwob.swiss

Der Kürbis passt als Saisongemüse in die kalte Jahreszeit. Anna Walz überrascht mit über 40 köstlichen Kürbisrezepten, die einem das Wasser beim Durchblättern im Mund zusammenlaufen lassen. Ob Salbei- Kürbisbrot und ein cremiger Kürbis-Smoothie zum Frühstück, Hühnchen-Kürbis-Lasagne oder Kürbissuppe mit Granatapfel, Ziegenkäse und Koriander in der Mittagspause, Kürbis-Cheesecake oder Brownies mit Kürbiscremefüllung zu Kaffee und Tee oder Sticky Beef mit Kürbis und Süsskartoffel-Pommes zum Abschluss des Tages: Diese herzhaften und süssen Rezepte mit vielen bekannten Kürbissorten schmecken grandios. Preis: 20,50 Franken.

Pastaglück – Nudelsalat im Glas Dieses Buch setzt dem Salat im Glas die Krone auf und beinhaltet Nudelsalate im Glas. Sie sind nicht nur schnell und einfach zubereitet, sondern auch unglaublich raffiniert und lecker. Ob inspiriert von Klassikern, mit Gemüse der Saison oder als neue Kreation: Schicht um Schicht werden die einzelnen Zutaten – immer beginnend mit dem Dressing – in Gläser gefüllt und erst kurz vor dem Servieren kräftig durchgeschüttelt. Wie wäre es zum Beispiel mit einem Nudelsalat mit Ofenkürbis und Feta oder Kichererbsen und Thunfisch, mit gegrillter Paprika, Manchego und Chorizo oder orientalisch mit Lammhack, Joghurt und Minze? Mehr Pastaglück kann es gar nicht geben. Preis: 20,50 Franken. Buchbestellung: www.gastrobuch.ch Tel. +41 (0)44 377 53 16, info@editiongastronomique.ch

Dessert

10. November / 10 novembre 2016 | Nr. / No 45 | www.gastrojournal.ch

Angelika und Daniel Hinzer, Inhaber des Restaurants zur Post in Riedholz

MARKT/MARCHÉ Gemüse/Légumes

Das Pöstli glänzt wieder

Blumenkohl Chou-fleur

kg 3,20 +7%

Broccoli Brocoli

Hinter dem Restaurant zur Post in Riedholz verbirgt sich nicht nur ein spannender Umbau, sondern auch eine 169-jährige Familiengeschichte.

niel Hinzer. Das liege daran, dass die Jagdgesellschaft zur treuen Kundschaft gehöre. Auch sonst profitiert die Post von vielen Stammgästen, zu denen unter anderem lokale Vereine und Gewerbebetriebe zählen.

Cristina Bürgi

Wir konnten die Bank mit sauberen Zahlen überzeugen

Modern und doch gemütlich: So würden Gäste das Restaurant zur Post in Riedholz beschreiben, das im August 2016 nach längerem Umbau wiedereröffnet hat. Herzstück des neuen Konzepts ist eine vergrösserte Küche mit gänzlich neuer Aus-

stattung. «Bis auf die Kaffeemaschine haben wir alles ausgewechselt», erzählt Gastgeber D aniel Hinzer. Er hat das Restaurant zur Post vor acht Jahren mit seiner Ehefrau Angelika übernommen, nachdem seine Eltern sich schrittweise aus dem Betrieb zurückgezogen hatten. «Sie kommen aber nach wie vor jeden Tag vorbei, denn das Restaurant liegt Daniels Mutter sehr am Herzen», fügt A ngelika hinzu. Das ist nachvollziehbar, handelt es sich doch beim Restaurant zur Post um einen Familienbetrieb, wie er im Buche steht: Seit 169 Jahren befindet sich die ehemalige Postablage im Besitz der Familie Binz, die durch die Heirat von Daniels Mutter zur Familie Hinzer wurde. «Wir sind allerdings die erste Generation, die nur vom Wirten lebt»,

ZVG

Wir sind die erste Generation, die nur wirtet

Familienbetrieb: Angelika und Daniel Hinzer führen das Restaurant zur Post in der 6. Generation. erzählt Daniel Hinzer. Seine Vorfahren seien zusätzlich als Bauern oder Elektriker tätig gewesen, zudem habe es ja bis 1967 noch ein Postbüro im Haus gegeben.

Ich wusste früh, dass ich Koch werden wollte

Für Daniel stand von Anfang an fest, dass er die Post eines Tages übernehmen würde. «Da ich im Gastgewerbe aufgewachsen bin, wusste ich früh, dass ich Koch werden wollte», erzählt er. Also begann er eine Schnupperlehre bei Herbert Huber im Goldenen Kreuz in Gerzensee, bevor er ihm in den Giessenhof nach Dallenwil folgte. 1984 absolvierte er zudem eine Kellnerlehre in der Krone

in Bätterkinden, um später im eigenen Familienbetrieb Lernende ausbilden zu können. In ebendieser Krone lernte Daniel auch Angelika kennen: «Das war 1990. Daniel arbeite damals schon in der Post, kam aber für ein Ehemaligen-Treffen zurück in die Krone. Zu dieser Zeit hatte ich dort eine Saison stelle», erinnert sich Angelika schmunzelnd. Das Paar blieb in Kontakt, bis Angelika drei Jahre später ein Praktikum bei Daniel in der Post begann: «Wir wollten herausfinden, ob das zwischen uns funktioniert.»

Vor ebenfalls 23 Jahren kam ausserdem ihr gemeinsamer Sohn Philippe zur Welt. Dieser studiert an der ETH in Zürich Gesundheitswissenschaften und -technologie und wird voraussichtlich selber nicht ins Gastgewerbe einsteigen. Die Familie wohnt zusammen im Obergeschoss der Post, wo sich auch zwei grosse Säle und das Büro befinden.

Inzwischen arbeiten Daniel und Angelika seit 23 Jahren zusammen in der Post und haben sich die Verantwortungsbereiche gut aufgeteilt – er kümmert sich um die Küche, sie um Service und Büro.

Speziell am «Pöstli» ist, dass die Wildsaison im Restaurant bis Mitte Dezember dauert: «Wir sind sozusagen auf Wildgerichte spezialisiert und können Reh aus der Region anbieten», erzählt Da-

CHF +/ –

Ein Praktikum bewies, dass das mit uns funktioniert

Durch die grosse Nachfrage kam der Wunsch nach einer grösseren Küche auf, zudem «wollten wir die Abläufe für Küche und Service verbessern», erzählt Daniel. Vor drei Jahren entwarf er die ersten Baupläne, bei deren Umsetzung ihm sein Bruder und Architekt Roland Hinzer zur Seite stand. Ein Viertel der benötigten Investitionssumme hatten Hinzers selber gespart, für den Rest unterstützte sie eine Schweizer Grossbank. «Wir konnten sie mit einem realistischen Businessplan und sauberen Zahlen überzeugen», erklärt Daniel Hinzer. Geholfen habe auch der Fakt, dass die Familie Hinzer schon seit Jahrzehnten in der Post wirtet. Derzeit sind noch die letzten Nachbesserungen im Gange, doch das Restaurant steht bereits den Gästen offen. Deren Rückmeldung sei gewaltig und bestätige, dass sich die Investition gelohnt habe. Nun hat Daniel wieder mehr Zeit für sein weiteres Engagement: Er amtet unter anderem als Präsident von Hotel & Gastro formation im Kanton Solothurn. Seine Freizeit geniesst er aber am liebsten mit Angelika – bei langen Spaziergängen oder einem feinen Essen auswärts.

kg 4,00 +8%

Chinakohl Chou de Chine

kg 1,90 +0%

Federkohl Chou frisé

kg 4,80 +0%

Fenchel Fenouil

kg 2,60 +24%

Kabis rot/weiss Chou rouge/blanc kg 2,00 +0% Karotten Carottes

kg 1,25 +0%

Kohlrabi Chou-rave

St. 1,40 +8%

Krautstiel Côte de bette

kg 3,60 +0%

Radieschen Radis

Bd. 1,00 +0%

Randen Betteraves

kg 1,80 +0%

Sellerie Knollen Céleri, tubercule

kg 2,40 –8%

Tomaten Rispe Tomates en grappe kg 1,90 –10% Tomaten rund Tomates rondes

kg 1,50 –21%

Zwiebeln Oignons

kg 1,05 +0%

Salate/Salades Batavia Batavia

St. 1,40 +8%

Eichblatt grün Feuille de chêne v. St. 1,40 +8% Kopfsalat Laitue pommée

St. 1,40 +8%

Lollo grün/rot Lollo vert/rouge

kg 5,60 +0%

Nüsslisalat Doucette

kg 22,00 +0%

Gemüse/Salat : Nationale Richtpreise franko Grossverteiler. Quelle/Source : Bulletin SGA Légumes/salades : prix indicatifs nationaux franco grands distributeurs

MARKT/MARCHÉ Rohstoffe/Prix

CHF +/ –

Kaffee Café

lb 1,73

+5%

lb 1,01

–2%

lb 0,69

+44%

Bœuf engraissé lb 1,24

+2%

Lebendrind

TOURNANT

Bœuf vivant Lebendschwein Porc vivant Mastrind Milch Lait

cwt 16,88 +14%

Orangensaft enGino Kobi, Ramona Eig eier mann & Christian Birchm Gino Kobi und Ramona Eigenmann sind neu Mitglieder der Gilde etablierter Schweizer Gastronomen. Der Ambassa-

Marc André Laubscher

Patrick Scheidegger

Fabio Masi

Xavier Bats

Jus d’orange

dor der Region Säntis, Christian Birchmeier, überreichte dem Wirtepaar die Tafel für das Restaurant Landhaus in Rheineck. Kobi und Eigenmann führen das Landhaus seit 2013, zuvor bewirteten sie fünf Jahre lang das Restaurant Rössli in Rehetobel. Marc André Laubscher ist ab Mitte November der neue Küchenleiter der Hallenstadion Gastronomie. Der 34-jährige Berner bildete sich nach der

Patrick Scheidegger ist per 1. November 2016 operativer Leiter Gastronomie und Mitglied der Geschäftsleitung der ZFVUnternehmungen. Der gelernte

Koch und Servicefachmann absolvierte die Belvoirpark Hotelfachschule in Zürich. Mit einem eigenen Restaurant und als Restaurant-Manager sammelte er während vielen Jahren Er fahrung, bevor er 2009 als Gruppenleiter zum ZFV kam. Das Hotel Schweizerhof L uzern wurde letzte Woche im «The Royal Hawaiian Hotel» in Honolulu, Hawaii von der Organisation «Historic Hotels Worldwide» als erster Schweizer Hotelbetrieb mit dem Award «Best Historic Hotel in Europe» ausgezeichnet.

Fabio Masi représentera la Suisse au concours du Meilleur Sommelier d’Europe A.S.I. qui

se tiendra à Vienne, en 2017. Fabio Masi est le directeur du restaurant Il Lago, à l'Hôtel Four Seasons Les Bergues, à Genève. Pour participer, le candidat a dû se soumettre à un test comportant 70 questions sur les vignobles et les vins européens et à une dégustation à l'aveugle de huit vins. Priscilla Metzener est la fondatrice et tenancière du Little Coffee, à Morges. L’établisse-

ment, qui ouvrira ses portes en

+0%

cwt 9,61

–2%

lb 0,22

+0%

Reis Riz

Kochlehre im Steigenberger Hotel Gstaad-Saanen zum Chefkoch mit eidgenössischem Fachausweis weiter. Bevor er vor wenigen Jahren die Hallenstadion Gastronomie kennenlernte und als Küchenchef für das Restaurant Topline und die Logen zuständig war, arbeitete er im Hotel Baur au Lac Zürich und für verschiedene PartyServices in München.

lb 2,22

décembre, est destiné aux familles avec enfants. Du matériel de puériculture sera mis à leur disposition, comme des chaises hautes ou des bavettes. Xavier Bats, chef de cuisine, a ouvert Les Escapades Gourmandes. Le restaurant, qui compte trente couverts, est installé en bordure de la salle à manger de l’EMS de Chailly, à Lausanne. Il sert une cuisine gourmande et permet aux résidents de s’évader un peu par le goût et en compagnie de leurs proches, mais aussi au milieu de clients venus de l’extérieur.

Zucker Sucre

lb = Pfund, 450 g (Gewichtsmass) cwt = Zentner, 45,36 kg (Gewichtsmass) Quelle/Source : www.finanzen.ch/rohstoffe

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