Nr. 45 | 6. November 2014 Preis: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Abo-Service: Tel. +41 (0)44 377 53 05 Auflage: 20649 Ex., WEMF AZA 8046 ZĂźrich Offizielle Wochenzeitung fĂźr Restauration, Hotellerie und Tourismus von GastroSuisse
Ăœber die Nachtschwärmer
Ăœber die Russen
Vreni Felder
Was verbindet das Zßrcher Stadthaus und das Zßrcher Nachtleben? Die Ausstellung Nacht Stadt Zßrich, die noch bis 7. März 2015 gezeigt wird. Eine Hommage. 5
Die Ausgaben russischer Gäste in der Schweiz haben zwischen 2005 und 2013 um 147 Prozent zugelegt. Trotz einer leichten Stagnation 2014 bleibt diese Zielgruppe interessant. Was Gastgeber beachten sollten. Ein Einblick. 7
Gemeinsam mit ihrem Mann Willy fßhrt Vreni Felder das BahnhÜfli in Entlebuch. Ein Generationenbetrieb, der von Sohn Willi weitergetragen wird. Ein Gilde-Porträt. 14
IN DIESER AUSGABE
ANZEIGE
Von Energie und Effizienz 2013 stellte der Bundesrat die Botschaft zur Energiestrategie 2050 vor, seither wird heftig diskutiert, denn ßber die Umsetzung sind sich die Akteure nicht einig. So wird von Seiten Gewerbeverband unter anderem eine Finanzierung gefordert, welche die langfristige Wettbewerbsfähigkeit der Schweizer Unternehmer im internationalen Vergleich nicht einschränkt: vom langen Weg. 3
WĂœRZBISSEN
Die Selbstkasteiung der Gastgeber
Von Treibern und Bremsern Die Schweiz feiert heuer 150 Jahre Wintersport. Es ist an der Zeit, einen Blick zurßckzuwerfen zu den Anfängen, als der Wintertourismus aufkam, nach dem Zweiten Weltkrieg gross wurde, und schliesslich in den letzten Jahren schleichend einem ungewissen Ausgang entgegengeht: vom verlorenen Geschäft. 9
Von Kantonen und Sektionen Im Kanton Luzern hat das Ausbildungszentrum G’ART zum Tag der offenen Tßr geladen, im Kanton St. Gallen ging Kurt Hanselmann in Pension und im Kanton Bern dankten die Gastgeber den Reinigungsteams: vom gastgewerblichen Leben. 11
Hygienisch rein ist nur ein Spital
Von Hallen und Ständen
Zwei Trends zerreissen das Gastgewerbe – spontanes Essen bei Privaten und die zunehmende Regulierung, deren administrativen Aufwand nur mehr Grossbetriebe ßberhaupt noch stemmen kÜnnen. Also ist die Frage: Wo hat das Gastgewerbe langfristig seinen Platz?
Diesen Sonntag startet die Gastronomia in Lausanne, die bis zum 12. November 2014 dauern wird. An der Messe werden neben GastroSuisse sowie ihren Partnern auch zahlreiche Zulieferer der Gastronomie zu finden sein: vom grossen Stelldichein.
24, 25 & 27
Marco Moser
Mittagszeit auf dem Land. Der Gast bestellt MenĂź eins. Die Suppe wird serviert, der Gast probiert und verzieht das Gesicht. ÂŤDie Suppe ist zu salzig. Die schmeckt nicht echtÂť, sagt er der Gastgeberin. Der Ehemann und Koch wird beigezogen: ÂŤEs tut mir leid, dass Ihnen unsere Suppe nicht schmeckt, aber wir setzen unsere Bouillon selber an.Âť
Was ist passiert? Der Gast gibt zu, dass er häufig PäckliSuppe konsumiere. Er wäre sicher froh gewesen, wenn ihn eine Tafel Hausgemacht am Eingang vor einem anderen als dem gewohnten Geschmack gewarnt hätte. Doch die Lancierung dieses Labels fait maison harzt. Die Idee wäre, dass unabhängige Kontrollen die Einhaltung
der Label-Richtlinien garantierten. Das kostet Geld und derzeit Üffnet sich den Initianten keine Schatulle; insbesondere keine in Bern. Da es sich beim Gastgewerbe um eine Querschnittbranche handelt, scheint von Innotour bis zum Bundesamt fßr Landwirtschaft niemand zuständig. Während Agrarprodukte von verschiedenen Subventions-
tÜpfen profitieren, fehlt selbiges dem Gastgewerbe. Unter dem gleichen Makel leiden Labels der Regionalität. Das Geld stammt meist aus bäuerlichen Kreisen, entsprechend fordern sie vom Genferbis zum Bodensee ihren Einfluss. Aussen vor bleibt das Gastgewerbe, das aus den Produkten ansprechende Ge2 richte zaubern wßrde.
WWW 2OTOR,IPS CH
2OTOR ,IPS !' 5ETENDORF
Wir Gastgeber kämpfen um beinahe jeden Gast. Wir reduzieren Preise, um ja mehr Gäste zu haben als der Nachbar. Dabei kämpfen wir gegen immer mehr Take-aways – und die Gäste nehmen das neue Angebot dankend an. Deshalb frage ich mich, ob wir wirklich so viele Beizen brauchen. Mßssen wir uns abplagen fßr Suppe, Salat, Zmittag und ein Dessert fßr läppische 14 Franken und 50 Rappen? Das geht niemals auf. Dabei verkaufen wir keine Rohstoffe, sondern eine Dienstleistung. Allein der Blick in die Buchhaltung zeigt, dass die Hälfte der Kosten MitarbeiterlÜhne sind – also Dienstleistung. Somit wäre klar, dass das Glas Hahnenwasser etwas kosten darf – weil eben nicht das Wasser verrechnet wird, sondern die warme Stube, das saubere Gedeck, das gereinigte Glas, das Servieren am Tisch und so weiter. Es obliegt den Gastgebern, ihre Dienstleistungen zu erhÜhen und zu kommunizieren. Harry Stutz Bistro time-out, St. Gallen wuerze@gastrojournal.ch
ANZEIGE
Was prĂźft der Arbeitsinspektor?
www.gastroprofessional.ch