GastroJournal 45/2014 by Gastrojournal

Nr. 45 | 6. November 2014 Preis: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Abo-Service: Tel. +41 (0)44 377 53 05 Auflage: 20649 Ex., WEMF AZA 8046 ZĂźrich Offizielle Wochenzeitung fĂźr Restauration, Hotellerie und Tourismus von GastroSuisse

Ă&#x153;ber die NachtschwĂ¤rmer

Ă&#x153;ber die Russen

Vreni Felder

Was verbindet das ZĂźrcher Stadthaus und das ZĂźrcher Nachtleben? Die Ausstellung ÂŤNacht Stadt ZĂźrichÂť, die noch bis 7. MĂ¤rz 2015 gezeigt wird. Eine Hommage. 5

Die Ausgaben russischer GĂ¤ste in der Schweiz haben zwischen 2005 und 2013 um 147 Prozent zugelegt. Trotz einer leichten Stagnation 2014 bleibt diese Zielgruppe interessant. Was Gastgeber beachten sollten. Ein Einblick. 7

Gemeinsam mit ihrem Mann Willy fĂźhrt Vreni Felder das BahnhĂśfli in Entlebuch. Ein Generationenbetrieb, der von Sohn Willi weitergetragen wird. Ein Gilde-PortrĂ¤t. 14

IN DIESER AUSGABE

Von Energie und Effizienz 2013 stellte der Bundesrat die Botschaft zur ÂŤEnergiestrategie 2050Âť vor, seither wird heftig diskutiert, denn Ăźber die Umsetzung sind sich die Akteure nicht einig. So wird von Seiten Gewerbeverband unter anderem eine Finanzierung gefordert, welche die langfristige WettbewerbsfĂ¤higkeit der Schweizer Unternehmer im internationalen Vergleich nicht einschrĂ¤nkt: vom langen Weg. 3

WĂ&#x153;RZBISSEN

Die Selbstkasteiung der Gastgeber

Von Treibern und Bremsern Die Schweiz feiert heuer 150 Jahre Wintersport. Es ist an der Zeit, einen Blick zurĂźckzuwerfen zu den AnfĂ¤ngen, als der Wintertourismus aufkam, nach dem Zweiten Weltkrieg gross wurde, und schliesslich in den letzten Jahren schleichend einem ungewissen Ausgang entgegengeht: vom verlorenen GeschĂ¤ft. 9

Von Kantonen und Sektionen Im Kanton Luzern hat das Ausbildungszentrum Gâ&#x20AC;&#x2122;ART zum Tag der offenen TĂźr geladen, im Kanton St. Gallen ging Kurt Hanselmann in Pension und im Kanton Bern dankten die Gastgeber den Reinigungsteams: vom gastgewerblichen Leben. 11

Hygienisch rein ist nur ein Spital

Von Hallen und StĂ¤nden

Zwei Trends zerreissen das Gastgewerbe â&#x20AC;&#x201C; spontanes Essen bei Privaten und die zunehmende Regulierung, deren administrativen Aufwand nur mehr Grossbetriebe Ăźberhaupt noch stemmen kĂśnnen. Also ist die Frage: Wo hat das Gastgewerbe langfristig seinen Platz?

Diesen Sonntag startet die Gastronomia in Lausanne, die bis zum 12. November 2014 dauern wird. An der Messe werden neben GastroSuisse sowie ihren Partnern auch zahlreiche Zulieferer der Gastronomie zu finden sein: vom grossen Stelldichein.

24, 25 & 27

Marco Moser

Mittagszeit auf dem Land. Der Gast bestellt MenĂź eins. Die Suppe wird serviert, der Gast probiert und verzieht das Gesicht. ÂŤDie Suppe ist zu salzig. Die schmeckt nicht echtÂť, sagt er der Gastgeberin. Der Ehemann und Koch wird beigezogen: ÂŤEs tut mir leid, dass Ihnen unsere Suppe nicht schmeckt, aber wir setzen unsere Bouillon selber an.Âť

Was ist passiert? Der Gast gibt zu, dass er hĂ¤ufig PĂ¤ckliSuppe konsumiere. Er wĂ¤re sicher froh gewesen, wenn ihn eine Tafel ÂŤHausgemachtÂť am Eingang vor einem anderen als dem gewohnten Geschmack ÂŤgewarntÂť hĂ¤tte. Doch die Lancierung dieses Labels ÂŤfait maisonÂť harzt. Die Idee wĂ¤re, dass unabhĂ¤ngige Kontrollen die Einhaltung

der Label-Richtlinien garantierten. Das kostet Geld und derzeit Ăśffnet sich den Initianten keine Schatulle; insbesondere keine in Bern. Da es sich beim Gastgewerbe um eine Querschnittbranche handelt, scheint von Innotour bis zum Bundesamt fĂźr Landwirtschaft niemand zustĂ¤ndig. WĂ¤hrend Agrarprodukte von verschiedenen Subventions-

tĂśpfen profitieren, fehlt selbiges dem Gastgewerbe. Unter dem gleichen Makel leiden Labels der RegionalitĂ¤t. Das Geld stammt meist aus bĂ¤uerlichen Kreisen, entsprechend fordern sie vom Genferbis zum Bodensee ihren Einfluss. Aussen vor bleibt das Gastgewerbe, das aus den Produkten ansprechende Ge2 richte zaubern wĂźrde.

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Wir Gastgeber kĂ¤mpfen um beinahe jeden Gast. Wir reduzieren Preise, um ja mehr GĂ¤ste zu haben als der Nachbar. Dabei kĂ¤mpfen wir gegen immer mehr Take-aways â&#x20AC;&#x201C; und die GĂ¤ste nehmen das neue Angebot dankend an. Deshalb frage ich mich, ob wir wirklich so viele Beizen brauchen. MĂźssen wir uns abplagen fĂźr Suppe, Salat, Zmittag und ein Dessert fĂźr lĂ¤ppische 14 Franken und 50 Rappen? Das geht niemals auf. Dabei verkaufen wir keine Rohstoffe, sondern eine Dienstleistung. Allein der Blick in die Buchhaltung zeigt, dass die HĂ¤lfte der Kosten MitarbeiterlĂśhne sind â&#x20AC;&#x201C; also Dienstleistung. Somit wĂ¤re klar, dass das Glas Hahnenwasser etwas kosten darf â&#x20AC;&#x201C; weil eben nicht das Wasser verrechnet wird, sondern die warme Stube, das saubere Gedeck, das gereinigte Glas, das Servieren am Tisch und so weiter. Es obliegt den Gastgebern, ihre Dienstleistungen zu erhĂśhen und zu kommunizieren. Harry Stutz Bistro time-out, St. Gallen wuerze@gastrojournal.ch

Was prĂźft der Arbeitsinspektor?

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6. November 2014 | Nr. 45 | www.gastrojournal.ch

LEITARTIKEL

Das nationale Label «fait maison» scheitert derzeit an zu wenig Geld

Es ist an der Zeit, die Grenzen zu öffnen

Selbstverständliches deklarieren

Natürlich müssen die Preise in der Schweiz etwas höher sein. Denn das durchschnittliche Bruttoeinkommen pro Monat in Deutschland beträgt umgerechnet 3744 Franken, in Frankreich rund 3074 Franken und in Spanien gut 3081 Franken. Zum Vergleich: Der Mindestlohn im Gastgewerbe beträgt 3407 Franken. Der Durchschnittslohn in der Schweiz beträgt über alles hinweg gut 5900 Franken. Dass wir in der Schweiz also mehr oder weniger das Doppelte verdienen, rechtfertigt aber noch lange nicht, dass wir bei sehr vielen Dingen ein Vielfaches bezahlen.

Aus Kostengründen kommt die PositivDeklaration «fait maison» in der Schweiz nicht zustande. Weil die Gastronomie eine Schnittbranche ist, fehlen die notwendigen Bundesgelder. Jasmina Slacanin

Das Tessiner Modell funktioniert auch andernorts, beispielsweise im Kanton Wallis. 2013, nach dem Lebensmittelskandal um Pferdefleisch in Lasagnen, hat GastroSuisse Gespräche mit den Konsumentenorganisationen geführt, um ein Label «fait maison» zu erstellen, inspiriert von jenem im Tessin. Das Label sollte zuerst in der Westschweiz, und dann in der gesamten Schweiz, zum Tragen kommen. Konsumentenorganisationen wie auch den Gastgebern ist es ein Anliegen, Traditionelles und Hausgemachtes hervorzuheben, anstatt diejenigen zu verteufeln, die Fertigprodukte verwenden. Initiiert wurde es von GastroSuisse

und insbesondere GastroVaud, von der Fédération romande des consommateurs (FRC), von der Genusswoche und von Slow Food. Das Label «fait maison» würde bestätigen, dass die mit einem Stern gekennzeichneten Speisen durch und durch hausgemacht wären (siehe Kasten). «Ziel des Labels ist es, Transparenz zu garantieren», erklärt Gilles Meystre, Direktor GastroVaud und führender Kopf des Projekts. «Theoretisch könnte ein Restaurant auch das Label erhalten, wenn seine Küche zu 50 Prozent aus Convenience-Produkten bestünde. Aber seine Menükarte würde einer Galaxie voller Sternchen gleichen. Diejenigen, die auf Fertigspeisen setzen, werden sich also nicht für dieses Label interessieren.»

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Seit dem Jahr 2010 kennt das Tessin das Positiv-Label «ristorante che cucina» (Restaurant, wo gekocht wird). Ein Label, das auf freiwilliger Basis aufbaut und bei dem Sternchen auf der Karte kennzeichnen, welche Gerichte mit Rohprodukten im Haus hergestellt wurden. So bedeutet «Tagliatelle* alla bolognese*» beispielsweise, dass die Teigwaren und die Sauce hausgemacht sind. Wohingegen «Penne al pesto*» aufzeigt, dass einzig die Sauce ganz und gar selbst gemacht ist.

Hausgemacht muss es sein, doch dafür gibt es vom Bund kein Geld. Die vorhandenen Geld-Töpfe dienen anderen. Das Label «fait maison» unterscheidet sich vom Label «ristorante che cucina» insbesondere durch seinen Preis und die nationale Ausrichtung. Interessierte Restaurants – keine Take-aways – müssten einen jährlichen Beitrag von 200 Franken bezahlen und würden neutral und professionell kontrolliert. Genau aus letztgenanntem Grund stagniert das Projekt, das bereits seit Frühling 2014 umgesetzt sein sollte. Die Kontrollkosten werden auf 500 bis 600 Franken pro Betrieb geschätzt. «Die Gesamtkosten für dieses Projekt belaufen sich auf 1,8 Millionen Franken», fügt Gilles Meystre an. Innotour hat die Finanzierung abgelehnt mit dem Argument, dem Projekt fehle es an touristischen Ambitionen. «Die vorherrschenden strikten Kriterien für finanzielle Unterstützung

des Bundes sind schlecht mit unserem transversalen Projekt zu vereinbaren. Wenn man das Bundesamt für Landwirtschaft um Unterstützung bittet, müssten wir den Restaurateuren vorschreiben, landwirtschaftliche Produkte zu verwenden. Wenn wir das Bundesamt für Gesundheit anfragen, wäre die Verwendung einiger Fette problematisch», fügt der Direktor von GastroVaud hinzu. Frankreich kennt ein gleichnamiges

Label, das auf einer gesetzlichen Basis beruht. In der Schweiz hat der Bundesrat ein entsprechendes Projekt zurückgewiesen, es bliebe also freiwillig. Nebst dem Label «fait maison» gibt es andere, ähnliche, französische Labels, die sich gegenseitig konkurrenzieren. Es handelt sich da-

Das Schweizer Label «fait maison» und seine Prägung Die Gerichte, Speisen, Beilagen und Saucen werden als «fait maison» angesehen, wenn sie folgende kumulativen Kriterien erfüllen: • Sie dürfen nicht gewürzt sein, können aber ausserhalb des Betriebes pariert (gewaschen und geschnitten) werden. • Die Rohstoffe stammen aus Landwirtschaft oder Fischerei. • Sie können frisch, trocken oder tiefgefroren sein.

• Sie wurden vollständig in den Küchen des Restaurants zubereitet, erstellt oder gekocht. • Sie wurden ausschliesslich durch traditionelle Küchenzutaten hergestellt, wie Mehl, Öl, Butter, Zucker, Gewürze, Milchprodukte, Würste, geräucherte Fische, Essig- oder Ölkonserven, Senf, Fonds, Bouillons und insbesondere Bindemittel. jsl www.frc.ch

bei insbesondere um das «Restaurant de qualité» (Qualitätsrestaurant), das seit 2013 durch das Collège culinaire de France ausgestellt wird. Das Label «Restaurant de France», erschaffen durch die Restaurateure, setzt ebenfalls auf das «Vertrauen und die Transparenz für alle, die den Geschmack der französischen Küche wiedererlangen wollen». Um einen Labeldschungel zu verhindern, streben die Initianten ein einziges Label an. Sollte «fait maison» eines Tages die benötigten Mittel aufbringen, würde das «ristorante che cucina» in der aktuellen Form verschwinden und sich mit dem neu geschaffenen Label vereinigen. «Fait maison» ist die logische Konsequenz einer Zeit, in der die Gäste kein Vertrauen mehr in die Restaurants haben. Noch nie wurde der Kochberuf so ins Visier genommen wie heute. Noch nie haben sich die Gäste so für kulinarische Experten und Kritiker gehalten, wie heute. Und zu allem Schlechten pflegen die Gäste ein romantisch-verklärtes Bild des Kochberufs. Doch dagegen helfen Labels wenig. Einzig im persönlichen Gespräch mit dem Gast ist dieses Missverständnis aufzulösen.

En français

Damit der Vorwurf gastgewerblicher Befangenheit abgewendet ist, nehmen wir als Demonstrationsobjekt ein in Schweizer Haushalten repräsentatives Produkt, dass ein Wirt öfters braucht, wenn er 14 Stunden am Tag im Betrieb gekrampft hat: eine Tube Voltaren Forte 100 Gramm von Novartis. In der Schweiz kostet das Medikament zwischen 23,90 und 28,90 Franken. In Deutschland kostet es umgerechnet 11,30 Franken, in Frankreich 4,22. Der Knüller findet sich in Spanien. Dort kostet Voltaren Forte 100 Gramm von Novartis 2,35 Franken. Jetzt die Frage: Wie kann ein Produkt, das in der Schweiz produziert wurde, in der Schweiz mehr als zehn Mal teurer sein als in einem europäischen Land? Die Antwort: Interpharma – die Interessensvertretung der Schweizer Pharmamultis – sorgt mit unglaublich viel Geld dafür, dass das Parlament den Markt zugunsten der Pharmaindustrie regelt. Dasselbe passiert mit landwirtschaftlichen Produkten, indem der Markt mit Strafzöllen und Importbeschränkungen geregelt wird, während Exporte subventioniert werden. Es ist Zeit, dass die Grenzen geöffnet werden. Romeo Brodmann

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A la carte

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Energiestrategie 2050: die Ziele des Bundes und die Wege dazu

Vom haushälterischen Umgang Mit der Energiestrategie 2050 werden in der Schweiz Weichen gestellt.

Peter Grunder

Spätestens seit dem Ölschock der 1970er-Jahre macht sich die Politik Gedanken über nachhaltige Energie. Die Schweiz vertraut dabei grundsätzlich einerseits auf Marktkräfte, andererseits auf eigene Ressourcen – so gehören hiesige Stromkonzerne nach wie vor weitgehend der Öffentlichkeit, besonders auf Gemeindeund Kantonsebene. Der Bund seinerseits hat im Zug par-

P. GRUNDER

lamentarischer Aufträge eine «Energiestrategie 2050» erarbeitet. Die umfangreiche Botschaft stellte der Bundesrat im September 2013 vor, seither laufen die Diskussionen. Grundsätzlich unbestritten erscheinen die allgemeinen Ziele: der Ausstieg aus der Kernenergie sowie die Förderung der erneuerbaren Energie und Stärkung der Energieeffizienz.

Güterabwägung: Energie und Umwelt.

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Die Umsetzungen jedoch geben zu reden, da viele Wege zum Ziel führen. In eidgenössischer Tradition sucht der Bund nach einvernehmlichen Lösungen, begrüsst wurden dabei unter anderen auch der Gewerbeverband (siehe Kasten) oder das

Gastgewerbe. Vom jährlichen Stromverbrauch in der Schweiz von knapp 60 Millionen Megawattstunden (MWh) zwackt die Branche laut Schätzungen etwa 4 Millionen MWh ab, betriebswirtschaftlich beanspruchen die Energiekosten im Gastgewerbe durchschnittlich rund 1,5 Prozent des Umsatzes. GastroSuisse begrüsst insofern die grundsätzliche Stossrichtung. «Sie darf aber nicht dazu führen, dass Energiepreise für KMU steigen», betont Lea Flügel vom wirtschaftspolitischen Dienst von GastroSuisse. «Ebenso wenig dürfen entsprechende Massnahmen dazu führen, dass die ohnehin knappe Ressource Land durch Energieproduktionsanlagen verschandelt wird, sonst leidet die Tourismusbranche massiv», erläutert Flügel. Besonders im Fokus stehen dabei auch Steuerabzüge, die weiterhin möglich sein sollten, sowie die Einspeisevergütung für Energieproduzenten (KEV) und die CO2-Abgabe: In all diesen Bereichen kann es grundsätzlich nicht angehen, dass es teurer wird, dass mehr Subventionen fliessen und dass weniger Anreiz zur Effizienz besteht.

En français

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Gewerbliche Position Hinsichtlich der Energiestrategie 2050 sorgt der Schweizerische Gewerbeverband dafür, dass die Interessen von kleineren Unternehmen gewahrt bleiben – KMUs stellen 99 Prozent der Unternehmen und zwei Drittel der Arbeitsplätze im Land. Der Gewerbeverband fordert hinsichtlich der Energiestrategie 2050: • Eine Umsetzung der Energiestrategie 2050 mit marktwirtschaftlichen Mitteln, die Verbindung der Energie- mit der Klimapolitik und die Einhaltung der Maxime, die Schweiz möglichst sicher, möglichst autonom und zu wettbewerbsfähigen Preisen zu versorgen. • Eine gleichberechtige Behandlung aller Technologien, Techniken und Akteure. • Eine verstärkte Ausrichtung der Massnahmen auf marktwirtschaftliche Anreize statt auf Gebote, Verbote und Preisvorgaben. • Eine Finanzierung, welche die langfristige Wettbewerbsfähigkeit der Schweizer Unternehmen im internationalen Vergleich pg nicht einschränkt. www.sgv-usam.ch

Schweiz: vom Ferienzum Ausflugsziel Anfang Woche sind die Beherbergungszahlen der Schweizer Hotellerie bis September erschienen. Für das laufende Jahr zeichnet sich keine Veränderung gegenüber dem Vorjahr ab: 2014 dürften rund 35 000 Millionen Logiernächte resultieren. Nach wie vor schrumpfen die tragenden Nahmärkte der Feriengäste, namentlich Deutschland und Benelux. Demgegenüber stehen boomende Märkte internationaler Ausflugsgäste, die Schweizer Topziele aufsuchen – zu nennen sind China, die Golf-Staaten oder Korea. Enttäuschend entwickeln sich Russland und Indien, hier ist die Luft draussen und vielleicht der Plafond erreicht. Insgesamt legen die Zahlen einmal mehr das Ende des Geschäftsmodells vom Ferienland Schweiz nahe.

Markt / MarchĂŠ

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Restaurant

6. November 2014 | Nr. 45 | www.gastrojournal.ch

Ausstellung zum Zürcher Nachtleben im Stadthaus, dem Sitz der Stadtregierung

Freude und Herausforderung In Zürich hat es das Nachtleben ins Herz der Stadt geschafft: ins Stadthaus.

Peter Grunder

Poetisch äussert sich im elektronischen Katalog die Austellungsmacherin Anke Hoffmann: Wenn der Tag zu Neige gehe, öffne sich «ein Möglichkeitsraum als Gegenpart zum Tagesgeschäft, der die Sinne für Neues öffnen kann, neue Ideen, Begegnungen oder Allianzen». Prosaischer daher kommt da Richard Wolf, als Mitglied der Zürcher Stadtregierung für die Polizei verantwortlich. Er sei letzthin an einem Samstag-

Bis zum 7. März 2015 geht es im Zürcher Stadthaus ums Nachtleben: «Nacht Stadt Zürich». Neben Unterhaltendem und Informativem stehen Porträts von Menschen im Zentrum, die nachts arbeiten – so Elena Nierlich von der Olé-OléBar. Die Ausstellung begleiten Veranstaltungen, unter anderem der «Bar und Club Kommission Zürich». pg

P. GRUNDER

Seit den 1950er-Jahren finden im Zürcher Stadthaus hin und wieder Ausstellungen statt – ein ausserordentlicher Standort: Das Stadthaus ist Sitz der Stadtpräsidiums, hier sind direkt an der Limmat vom Zivilstandsamt bis zur Stadtkanzlei zahllose Amtsstuben in einem neoklassizistischen, schlossartigen Bau untergebracht. Die Positionierung des Stadthauses als Ausstellungsraum sei «nicht leicht», meint denn auch Claire Schnyder von der Kulturabteilung der Stadt. Umso erstaunlicher, dass hier zurzeit eine Ausstellung läuft, die das Nachtleben Zürichs thematisiert.

Nacht Stadt Zürich

Der Putzwagen passt zur Ausstellung im Stadthaus, ist aber kein Ausstellungsstück.

abend wieder einmal in einen Club gegangen, meint Wolf. Nicht «zum Chillen und Hängen» sei er da gewesen, sondern für ein Podiumsgespräch, organisiert von der Bar und Club Kommission Zürich. «Es war eine gute, eine wichtige Dis-

kussion», führt Wolf aus, denn Zürich habe «die Nacht zum Tag gemacht». Heute sind an einem Wochenende rund 90 000 Nachtschwärmer unterwegs; seit 2004 hat sich in Zürich die Zahl der Betriebe it einer Nachtcafé-Bewilligung auf 646 versiebenfacht; dazu kommen

über 100 Nachtclubs. Mitte der 1980er-Jahre hatte es in Zürich demgegenüber ganze 41 Betriebe gegeben, die nach Mitternacht noch Gäste bewirten durften. Die Entwicklung bereitet laut Wolf «viel Freude, bringt aber auch einige Herausforderungen mit sich». So habe die Stadtpolizei Zürich 2013 insgesamt 2164 Lärmklagen hinnehmen müssen, und an einem schönen Sommerwochenende gingen bis 80 Beschwerden ein. Aber laut Wolf gibt es in Zürich «so etwas wie eine Aushandelungskultur». Die

Zürcher Stadtregierung nehme «eine positive Haltung zum Nachtleben ein», Zürich sei «ein Ausgehzentrum und das Nachtleben soll auch mitten in der Stadt stattfinden können». Am Samstagabend, 25. Januar, wird Polizeivorstand Wolf übrigens wieder in der Stadt im Ausgang sein: im Plaza Club zum öffentlichen Podiumgespräch, organisiert von der Bar und Club Kommission.

EN BREF En Suisse, les communes ne sont pas réputées apprécier particulièrement la vie nocturne. Il est d’autant plus étonnant que le siège de l’exécutif de la ville de Zurich héberge jusqu’en mars une exposition sur la vie nocturne à Zurich.

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Gemeinde bangt wieder um Restaurant Nachdem sich die Gemeinde Häggenschwil bereits für den Erhalt der Krone eingesetzt hat – am Ende erfolglos, überlegt sie sich nun den Kauf der Wirtschaft zum Ochsen. Der bisherige Besitzer Pascal Fässler wirtet dort seit Ende 2013 und möchte das gutbürgerliche Restaurant nun verkaufen. Vor der öffentlichen Ausschreibung bot er es der Gemeinde zum Kauf an. Am kürzlich stattgefundenen InfoAnlass kam die Idee gut an, auch wenn einige es nicht als Gemeindeaufgabe betrachten, ein Restaurant zu besitzen. Die Gemeinde darf nun Kaufverhandlungen führen. Dies freut insbesondere den Gemeindepräsidenten Hans-Peter Eisenring, der überzeugt ist: «Eine Gemeinde ohne Restaurant ist eine arme Gemeinde.»

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Markt / Marché

6. November 2014 | Nr. 45 | www.gastrojournal.ch

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Hotel

Tourismus Monitor Schweiz 2013: Russische Gäste bleiben interessant

Die Russen für sich gewinnen Was die Suchseiten anbelangt, sind nur 26 Prozent der User von Google angetan, während Yandex von 59 Prozent genutzt wird. Die Lieblingsreiseziele der russischen Gäste sind nach wie vor Städte, auch wenn die Berge ein Anziehungspunkt bleiben. «Die Städte punkten bei den Russen durch ihre überschaubare Grösse, ihre vielfältigen Shoppingmöglichkeiten, die Auswahl ihrer Gastronomie- und Beherbergungsmöglichkeiten sowie die kurzen Distanzen zu den Bergen und der Natur», teilt Urs Eberhard mit.

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Das alleine reicht aber noch

Russland ist anders; nicht nur architektonisch, sondern auch in Sachen Mentalität und Ansprüche.

Russische Gäste haben in der Schweiz Potenzial. Doch um dieses zu nutzen, muss man sie verstehen lernen.

Jasmina Slacanin / Christine Bachmann

Zwischen 2005 und 2013 haben die Ausgaben russischer Gäste in der Schweiz um 147 Prozent zugelegt. Die Ergebnisse des Walliser Tourismus Observatoriums (WTO) zu den «Markttendenzen 2013: Russland» zeigen denn auch, dass die russischen Gäste in der Schweiz Potenzial haben. Doch um dieses zu nutzen, muss man den russischen Gast erst verstehen lernen. Geschmälert werden diese Zahlen zurzeit einzig durch einen Logiernächterückgang (–6,9 Prozent verglichen mit dem Vorjahr) zwischen Januar und August 2014 aufgrund der politischen Spannungen zwischen der Ukraine und Russland. Doch diese Entwicklung sei nicht beängstigend. «Sie widerspiegelt lediglich die Entwicklung dieses Marktes», sagt

Winter 2012/2013: Bevorzugte Orte 1. Genf 2. Zürich 3. Zermatt 4. St.Moritz

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Nächte Nächte Nächte Nächte

Urs Eberhard, EVP Markets & Meetings bei Schweiz Tourismus. Bisher nichts gespürt von einem Nachfrage-Rückgang haben die beiden Luxushäuser Kempinski Grand Hotel des Bains sowie Badrutt’s Palace Hotel in St. Moritz. Das Badrutt’s Palace Hotel verzeichnete gar einen leichten Aufwärtstrend, was russische Gäste anbelangt, wie Public Relations Manager Anna Kristina Nücken mitteilt. Diese Entwicklung liegt wohl auch daran, dass das Palace auf die individuellen Bedürfnisse der Gäste eingeht und unter anderem zur russischen Weihnacht eine Gala sowie eine «Na Zdrowie!»-Party im King’s Club anbietet. Frequentiert werden von den meist wohlhabenden russischen Gästen vor allem die 4bis 5-Sterne-Betriebe (73 Prozent aller Übernachtungen im Jahr 2012) in den touristischen Prestige-Destinationen wie Genf, Zürich, Zermatt oder St. Moritz (siehe Kasten). Gewünscht werde von dieser Gästegruppe neben einer ausgezeichneten Gastronomie sowie

Service auch ein entsprechend breitgefächertes Angebot, wie Betina Welter, Area Director of Public Relations beim Kempinski Grand Hotel des Bains in St. Moritz, mitteilt: «Hier gibt es aber wenige Unterschiede zu anderen Anspruchsgruppen, einzig, was wir hier anmerken könnten: Der russische Gast ist eher ungeduldig, worauf unsere Mitarbeiter speziell geschult werden.» Weniger anspruchsvoll zeigt sich hier die russische Mittelklasse, die ein kleineres Budget zur Verfügung hat und derzeit die Parahotellerie für sich entdeckt, die bisher nur wenige Russen begeistern konnte.

nicht, um die Russen für die Schweiz zu begeistern. Falls die Schweizer Gastgeber wirklich attraktiver für diese Gästegruppe werden wollen, müssen noch einige Mängel behoben werden. Beispielsweise die Öffnungszeiten der Restaurants und Läden gehören hier zu den grossen Schwachpunkten in der Schweiz. Denn in den grossen Städten Russlands sind die Läden 24 Stunden geöff-

net – auch am Sonntag. Die russischen Gäste könnten also verärgert reagieren, wenn sie um 15 Uhr kein Mittagessen mehr erhalten und sie nicht rund um die Uhr einkaufen können. Deshalb ist es wichtig, die russischen Gäste bereits im Vorfeld auf dieses Gegebenheiten aufmerksam zu machen. Zudem wäre es gut, wenn mehr Gewicht auf die Sprache gelegt würde, denn nur 15 Prozent der Russen sprechen eine Fremdsprache. Zwar ändert sich das nun mit der jüngsten Generation, aber erst langsam. Um diesem Verständigungsproblem entgegenzuwirken, bieten einige Destinationen bereits Kurse an, die helfen sollen, diese Kundschaft besser zu empfangen, wenn möglich «po russki». EN BREF Les clients russes ont du potentiel en Suisse. Pour en profiter, il faut apprendre à les connaître. Ainsi, un tenancier qui aimerait attirer des clients russes par les médias sociaux devrait miser sur Vk.com, non pas sur Facebook.

Hotelvision wird Realität

Der Spatenstich ist erfolgt, das erste Musterzimmer präsentiert: die Bever Lodge in Bever wird Realität. Rund 40 Zimmer wird das Hotel bieten, die sowohl für Individualgäste wie auch Gruppen eingerichtet sind, wie Projektleiter Rainer Good mitteilt. Die Investitionen belaufen sich auf rund 10 Millionen Franken. Läuft alles nach Plan, wird die Lodge auf die Wintersaison 2015/2016 eröffnet werden.

Airbnb unter Druck 72 Prozent der in New York vermittelten Angebote auf der Wohnungsvermittlungsplattform Airbnb sollen gegen das Gesetz verstossen. Das steht in einer am vorigen Donnerstag veröffentlichten Untersuchung von Bundesanwalt Eric T. Schneiderman. Gemäss dieser Untersuchung seien der Stadt New York über 31,8 Millionen Franken Steuern entgangen. Eric T. Schneiderman kündigte aufgrund dieses Resultats eine Initiative gegen die illegalen Vermietungen an.

Gebucht wird der Aufenthalt zunehmend individuell, über Online-Reservationssysteme wie Booking.com, Tripadvisor.com, Kayak.com oder Agoda.com. Um das Reiseziel Schweiz bei den russischen Gästen weiter bekannt zu machen, sollte insbesondere auf soziale Netzwerke gesetzt werden. Gemäss WTO-Studie sind die Russen die aktivsten Nutzer sozialer Medien. Hier ist es wichtig, auf die richtigen Seiten zu setzen. Denn in Russland ist nicht etwa Facebook in Mode, sondern Vk.com (43,9 Millionen aktive Nutzer im Dezember 2012) gefolgt von Odnaklassniki (35,7 Millionen).

Hotelkonzern Accor gibt neue digitale Strategie bekannt

Marktposition weiter ausbauen Beim Accor-Konzern folgt nach der neuen Konzernstrategie und der Umstellung des Geschäftsmodelles nun eine neue digitale Strategie. Damit will der Hotelkonzern seine Marktposition in der Reisebranche weiter ausbauen. Der Strategieplan richtet sich an drei Zielgruppen: Kunden, Mitarbeitende sowie Partner. Er soll der Digitaltechnologie

von der Reiseplanung an einen neuen Platz einräumen, das Angebot für Partner und Investoren verbessern und den Marktanteil des Konzerns im Vertrieb ausbauen. Insgesamt gibt es acht Programme, deren erste Umsetzungen 2015 starten sollen. Für die Umsetzung dieser Initiative stehen Accor umfangreiche finanzielle Mittel zur

Verfügung: rund 270 Millionen Franken im Zeitraum von 2014 bis 2018. Im Zuge dieser neuen digitalen Strategie gab der Hotelkonzern Accor zudem die Übernahme des französischen Start-up-Unternehmens Wipolo bekannt, das eine mobile, webbasierte Lösung namens «Your mobile Travel Friend» entwickelt hat. chb

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Immobilienmarkt / Le marché immobilier

6. November 2014 | Nr. 45 | www.gastrojournal.ch

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Tourismus

150 Jahre Wintersaison: Wie die Schweiz das touristische Wintergeschäft erfand und sich darin verlor

Treibende Kräfte und Bremser

SVZ

sungsfreiheit. Die Gäste sind Treiber jeglicher Entwicklung: Mancherorts erscheint die erste Lokalzeitung in englischer Sprache, die Elektrizität holt Badrutt von der Weltausstellung in Paris ins Oberengadin, Zentralheizungen, Nasszellen, Kanalisation oder Kehrichtabfuhr entstehen ebenfalls für die Gäste und auf deren Druck – vorab deshalb sind Tourismusorte den Schweizer Städten infrastrukturell oft voraus.

Die Schweizer Armee sorgte dafür, dass Wintersport populär wurde.

Heuer feiert die Schweiz 150 Jahre Wintersport: eine Erfolgsgeschichte mit schwierigen Kapiteln und ungewissem Ausgang. Peter Grunder

Eigentlich hat es 1834 angefangen, wie in grandiosen neuen Bildbänden nachzulesen ist (siehe Kasten): Der Thurgauer Textilindustrielle Johann Heinrich Mayr wollte winters nach Neapel, blieb aber im Engadin hängen und

Tolle Bildbände Zwei neue Bildbände erzählen die Schweizer Wintersport- und Tourismusgeschichte: «Schnee, Sonne und Stars» von Michael Lütscher sowie «Kronleuchter vor Jungfrau» von Patrick Feuz. Beide Werke sind bei édition gastronomique erhältlich. www.gastrobuch.ch

6. November 2014 | Nr. 45 | www.gastrojournal.ch

verbrachte fünf Wochen Winterferien – «unbeschreiblich schön», schrieb er ins Tagebuch. Weil kein Hotel offen war, kam Mayr privat unter: Die Wintersaison begann erst 1869, als Johannes Badrutt das Kulm-Hotel wintertauglich gemacht hatte. Dass er britische Gäste 1864 mit einer Wette lockte, ist eine Legende, aber Anlass zu den aktuellen Jubiläen. Viele Gäste kommen in den ersten Wintern nicht, 1887/88 in St. Moritz insgesamt etwa 450. Aber die Aufenthaltsdauer ist beeindruckend: monate- und jahrelang. Nicht wenige der Gäste eröffnen eigene Geschäfte, im Engadin etwa herrscht volle Niederlas-

Die Preise bleiben zu Beginn der Wintersaisons vergleichsweise tief, die Hochalpen sind Entwicklungsland: Sieben Franken kostet ein Zimmer mit Vollpension 1870 im Kulm St. Moritz, in London ist für Gleichwertiges bis fünfmal mehr fällig. Die erste Pauschalreise, die Henry Lunn im Winter 1892 für britische Prediger nach Grindelwald organisiert, kostet inklusive Reise knapp 190 Franken. Ein guter Concierge verdient zu der Zeit vorab an Trinkgeldern und Provisionen rund 2000 Franken im Jahr – im Vergleich zu heute sind die Löhne hierzulande weit mehr gestiegen als die Ferienkosten. Doch Tourismus bleibt letztlich bis nach dem 2. Weltkrieg den Reichen vorbehalten: 1910 kostet eine Rückfahrkarte 3. Klasse von Zürich nach St. Moritz 24,10 Franken – der Stundenlohn eines Textilarbeiters erreicht damals etwa 30 Rappen. Dass die Bereisten die Entwicklung begrüssen oder gar befördern, kann nicht gesagt werden – abgesehen von Ausnahmepersönlichkeiten wie Badrutt, Gurtner, Iselin oder Amstutz. 1890 lehnt die Gemeindeversammlung von Grindelwald eine Bahn über die Kleine Scheidegg ab; die 1891 eröffnete Bahn nach Zermatt verweigert sich dem Winterbetrieb bis Ende der 1920er-Jahre. Beim Skifahren sind die Schweizer denn auch viel später dran als ihre Gäste – oder auch Österreich. Und

ebenso weitsichtige Skipioniere der 1920er-Jahre wie Testa und Dahinden werden vom Schweizer Kleingeist übel geschmäht und erst gegen Ende des 20. Jahrhunderts rehabilitiert. Bis zum 1. Weltkrieg entwickelt sich das Wintergeschäft rasend. 14000 Ankünfte bilanziert St. Moritz in der letzten Wintersaison vor Kriegsausbruch, gut 30 Mal mehr als in den 1880er-Jahren. Und volle 32 Hotels hat Henry Lunns Reisekonzern «Alpine Sports Ltd» in der letzten Wintersaison vor dem Krieg schweizweit unter Vertrag. Am 28. Juni 1914 findet auf dem Jungfraujoch ein Skirennen statt. Am selben Tag fällt der treue St.-Moritz-Feriengast Franz Ferdinand in Sarajewo einem Attentat zum Opfer – der Auslöser des Kriegs- und hinterher ist nicht nur im Tourismus nichts mehr wie früher. Zwischen den Kriegen wankt der Schweizer Tourismus zwischen Aufbruch und Krise: 1921 entsteht der Vorläufer der Gesellschaft für Hotelkredit. Badrutts Kulm in St. Moritz kann so gerettet werden, die ähnlich legendären Häuser der Familie Dufour in Les Avants in Montreux jedoch nicht – das Hotel Sonloup kauft sinnigerweise eine Gewerkschaft und macht daraus ein Ferienheim. Die Sommerfrische, traditionelle Basis des alpinen Tourismusgeschäfts, weicht mancherorts der Wintersaison. Das beunruhigt die Destinationen an der Riviera und weckt winterliche Konkurrenz in alpinen Nachbarländern: 1936 verbucht Österreich im Winter erstmals mehr Hotelübernachtungen als die Schweiz. Das Elitäre verschwindet aus dem Schweizer Tourismus samt Briten und Deutschen, es übernehmen Promis und Schweizer, die ab der Zwischenkriegszeit bezahlte Fe-

rien haben. Massgeblich treiben das Wintergeschäft Eisenund Bergbahnen, beim Skifahren ist es die Armee. 1929 verbilligen die SBB Wintersportbillets, Hotelplan und Reka stellen günstige Angebote bereit. «Macht Ferien, schafft Arbeit», appelliert mitten im 2. Weltkrieg der Bundesrat, 1941 gibt es das erste Jugendskilager, die Sportwochen entstehen auch, um im Unterland Kohle zu sparen. Nach dem 2. Weltkrieg brennt eine ganze Reihe grosser Hotels unter mysteriösen Umständen, zugleich etabliert sich das Skifahren als Volkssport: Anfang 1949 nehmen 40 Prozent der Stadtzürcher Schulkinder an Skilagern teil, Skilifte, Sessel- und Gondelbahnen boomen, allein in den 1950er-Jahren entstehen 210 Steighilfen. Die Finanzierung ist freilich häufig problematisch – wie auf dem Jungfraujoch 1912 der Jungfraubahn das Geld ausging, blieben die Arbeiten auch 1968 auf dem Schilthorngipfel mangels Mittel stecken und brachen die Bahnen in Zermatt in den 1990er-Jahren und ein Jahrzehnt später am DiableretsGletscher zusammen. Heute gälte es, die Internationalisierung des Massentourismus und den Rückgang des Wintersportinteresses einzuordnen. Die einzelbetrieblich oder korporatistisch gefangene Branche tut das kaum, der Bund hat eine Wachstumsstrategie für den Schweizer Tourismus verabschiedet. Vorauszusagen, dass mittelfristig mindestens ein Drittel der Pisten verschwindet, ist freilich kaum ein Risiko – die Tourismusanbieter sollten sich darauf vorbereiten.

EN BREF Cette année, la Suisse fête les 150 ans des sports d‘hiver. L‘histoire d‘une réussite avec des chapitres difficiles et une issue incertaine.

Schneesportinitiative gewerblich reloaded Während auf der einen Seite mit der Schneesportinitiative vom Bund her neue Strukturen entstehen, bröckeln die bestehenden: Wie ein Hilfeschrei klingt es aus dem Sport Ferien Resort Fiesch. Einst von der Armee als Spital konzipiert, wurde es vor gut 50 Jahren zum Feriendorf, das ein touristisches Angebot vorab für die Jugend und Gruppen schuf. Es folgten goldene Jahre des Sports, die aber zu Ende sind. Namentlich schwindet das Gruppengeschäft, für welches das Zentrum gebaut ist, überdies sind Reinvestitionen fällig – allein fürs Hallenbad 6 Millionen Franken. Fiesch ist kein Einzelfall, im Alpenbogen stellt sich zahllosen Gruppenunterkünften die Existenzfrage – hier wäre wirklich Initiative gefragt.

Investor im letzten Moment

Seit 18 Jahren hofft Adelboden auf die Investition in ein Spa samt Hotel, zuletzt war von 140 Millionen Franken die Rede, im Dorf spricht man von einem «Gewerblertraum». Auf das Ende der bereits einmal verlängerten Baubewilligung hin hiess es nun ebenfalls spöttisch, die Promotoren würden wohl einen Bagger hinstellen, um Bauarbeiten zu simulieren – vorerst geht es darum, eine marode Anlage mit Kunsteisbahn, Curlinghalle und Hallenbad zu räumen. In der Tat steht jetzt da nicht nur ein Bagger bereit, sondern auch ein Investor: Werner Fehlmann, Angestellter bei Siemens Schweiz, mit der 2012 gegründeten, minimal dotierten Firma Innovafina in Bottmingen. Hinter ihm stünden in- und ausländische Geldgeber, hiess es, Namen sind freilich keine bekannt, nicht einmal dem Baurechtgeber, der Gemeinde Adelboden.

Entwicklung des Qualitäts-Programms für den Schweizer Tourismus

Gutes Siegel fürs Gütesiegel Der Schweizer Tourismus-Verband als Zertifizierungsstelle für das Qualitäts-Programm arbeitet mit seinen Partnern, darunter GastroSuisse, ständig auch an der Qualität des Programmes selbst. Letzten Frühling ist diesbezüglich eine Marktanalyse durchgeführt worden, deren zentrale Erkenntnisse nun feststehen und kürzlich vom STV veröffentlicht wurden. Der dreistufige Aufbau der Qualitätsgütesiegel ist unbestritten, wie die Umfrage mit über 1000 Teilnehmenden sowohl aus zertifizierten Betrieben wie auch von dritter Seite ergeben hat.

Als Stärken erweisen sich im Allgemeinen das grundsätzliche Schaffen von Qualitätsbewusstsein samt dem Verbessern von Prozessen und Abläufen. Schwächen zeigen sich demgegenüber einerseits bei den Wirkungen seitens von Mitarbeitenden und Partnern wie Lieferanten, andererseits bei Entwicklungsmöglichkeiten namentlich für Betriebe, die schon länger dabei sind. Änderungsvorschläge umfassen Teilbereiche wie Aufwand und Anforderungen an die Betriebe, Kooperationen über einzelne Unternehmen hinaus oder branchenspezifische An-

passungen. Die Folgerungen aus der Analyse sind etwa: • Das dreistufige System mit Blick aufs Programm und nicht aufs Label bleibt. • Administrative Vereinfachung und Modernisierung sind nötig. • Priorität hat die Überarbeitung der Stufe I; bei Stufe III ist eine erweiterte Äquivalenzprüfung bedenkenswert. • Online-Komponenten sollen integriert werden. Zu prüfen sind auch Zusatzmodule, die Berücksichtigung von Erlebnisqualität, Mitarbeiter-Befragungen, Preispolitik sowie Anreize für Wiederholungen. pg www.swisstourfed.ch

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6. November / 6 novembre 2014 | Nr. / No 45

Kantonale Sektionen / Sections cantonales

Kurt Hanselmann geht in Pension

Tage der offenen Tür im G’ART Luzern

Appell an den Berufsstolz

Födle haa und Wiudä Bärg

Ein Berufsleben lang hat sich Kurt Hanselmann für die Ausund Weiterbildung der Ostschweizer Gastronomen stark gemacht. Zuerst als ÜK-Instruktor, seit 1988 als Geschäftsführer der Ostschweizer Gastronomie-Fachschule. Seine ganze Familie half mit: Seine Frau Käthy leitete die Cafeteria, Tochter Jacqueline half im Service und Sohn Roman als Kochlernender.

Das Gastgewerbliche Ausbildungszentrum G’ART in Luzern feiert sein 25-jähriges Bestehen. An zwei Tagen der offenen Tür waren Gastgeber, Branchenvertreter und Zugewandte eingeladen, das Angebot der Stiftung G’ART näher kennenzulernen. Die Lernenden bereiteten Stehlunch-Gerichte zu, zeigten verschiedene Service- und Gedeckkarten oder mixten Drinks an der Bar. «Jährlich schulen wir 600 Lernende und hunderte Teilnehmer des Wirtekurses G1 oder des Betriebsleiterseminars G2», zeigte Stiftungsratspräsident Markus Stöckli die alltäglichen Dimensionen auf.

Dabei hat Kurt das Kurs-Angebot

fortwährend angepasst, insbesondere nach dem Ende der Wirteprüfung. «Nehmen wir als Beispiel die Fachangestellten Gesundheit. 2004 begannen wir mit dem ÜK ‹Mahlzeiten zubereiten›, also das Zubereiten von einfachen kalten, warmen und süssen Speisen. Das bedingt Lebensmittelkenntnisse und ein Grundverständnis des Kochens. Damals begannen wir mit 220 Lernenden, dieses Jahr hatten wir 330 im ÜK.»

beiden Berufsbildern sieht er Verbesserungspotenzial.

diese unterschiedlich. Das ist der Mehrwert, den Köche bieten.»

Neben den eigenen gastronomischen Kursangeboten hat aber die Lehrtätigkeit in den letzten Jahren eher abgenommen. Aktuell fallen ab nächstem Jahr die Attest-Lernenden weg, weil Hotel&Gastro formation diese künftig selber ausbildet. Kurt sieht die Branche vor grossen Herausforderungen. Sowohl im Service als auch bei den Köchen gestaltet es sich zusehends schwieriger, ausreichend Lernende zu rekrutieren. Bei

Mit grösserer Sorge beobachtete er über all die Jahre die Utopisten. «Die kommen in den Hygienekurs und berichten von ihren Träumen. Doch meist sind es Schäume», sagt Kurt. «Man könnte so viel machen. Für was brauchen wir noch Köche, wenn die Kühlschränke voll sind mit Fertigprodukten?» Kurt redet sich ins Feuer und appelliert an den Berufsstolz der Köche: «Haltet wenige Rohstoffe an Lager, aber verwendet und verarbeitet

Dabei ist ihm bewusst, dass der Konkurrenzkampf hart ist, Kochsendungen ein falsches Bild zeichnen und die Hygienevorschriften «wahnsinnig viele sind». Gezielt Halbfertigfabrikate einzusetzen, verteufelt Kurt nicht. Er könnte sich vorstellen, künftig sein Fachwissen als kulinarischer Berater einzusetzen. Dabei kann er sich auf ein weitverzweigtes Netzwerk unter den Ostschweizer Köchen abstützen.

Kurt Hanselmann an seinem langjährigen Arbeitsplatz: in der Küche.

www.gastrosg.ch

In seiner Rede am Gala-Dinner im KKL Luzern dankte Stöckli den Vordenkern und Initianten, von denen Josef Niederberger und Herbert Huber gar persönlich anwesend waren. «Födle haa oder Mut für Aussergewöhnliches», attestierte er ihnen. Unter der Leitung von Dieter Bayl wurde das Ausbildungszentrum vor zwei Jahren saniert und einstige Büroräumlichkeiten in ein Übungsrestaurant umgebaut. «Investitionen in den Nachwuchs sind immens wichtig», so Stöckli, und er dankte gleichzeitig allen Betrieben und Lehrmeistern für ihre Ausbildungstätigkeiten. Damit war auch eine der Kernbotschaften an die anwesenden Politiker gerichtet.

Markus Stöckli begrüsst die geladenen Gäste im KKL Luzern, danach unterhält Franz Arnold mit der Band «Wiudä Bärg». Denn sie sind es, die das Sparpaket schnüren. In diesem Zusammenhang will der Kanton gar die Defizite aus den Qualifikationsverfahren nicht mehr übernehmen. «Der Kanton spart am falschen Ort», mahnte Stöckli. «Luzern kann es sich mittelfristig nicht leisten, auf dem Buckel des Gewerbes zu sparen, welches dann notgedrungen abwandern müsste.» Luzern spart bei der Bildung, was nicht nur die Schüler zu Demonstrationen bewegt. Jürg Brand, Verwaltungsratspräsident der Von Roll Infratec (Holding) AG, wandte sich vor rund einem Jahr in einem Brief an die Wirtschaftsförderung Luzern: «Aus

unserer Sicht geht es nicht darum, die tiefsten Ertragssteuersätze zu haben. Von Roll hat sich immer dazu bekannt, dass die Kernaufgaben der öffentlichen Hand eine nachhaltige Finanzierung benötigen», wie ihn damals der Tagesanzeiger zitierte. Wenn sich gar Unternehmen gegen tiefere Steuern und für eine bessere Bildung einsetzen, müssten bei den Verantwortlichen eigentlich alle Alarmglocken läuten. Markus Stöckli versicherte denn auch: «Wir werden alles tun, damit die Musik weiterhin im G’ART spielt» – und leitete damit zum Gala-Abend mit musikalischer Unterhaltung der Band «Wiudä Bärg» über. www.gart.ch

GastroStadtBern und Umgebung dankt den Reinigungsteams

GastroZürich-City: Bruno Grob-Oldani, Restaurant zur Waag

Ein grosses Dankeschön

Grosses Vorbild für Junge

Bereits zum siebten Mal in Folge lud GastroStadtBern und Umgebung die Teams der Strassenreinigung und der Entsorgung/ Recycling der Stadt Bern zu einem Mittagsimbiss auf dem Waisenhausplatz ein. Mit dieser Dankesaktion zeigt GastroStadtBern und Umgebung die Wertschätzung für das grosse Engagement der städtischen Reinigungsteams. Über 80 Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter folgten im September dieser Einladung und konnten sich von Hans Traf-

felet, Präsident GastroStadtBern und Umgebung, und weiteren drei Vorstandsmitgliedern verwöhnen lassen. In ungezwungener Atmosphäre verbrachten die Anwesenden ihre Mittagspause und liessen sich Bratwurst, alkoholfreies Bier und süsse Köstlichkeiten schmecken. Mit dieser Aktion bedankt sich GastroStadtBern und Umgebung mit der Unterstützung von Mérat Viandes & Comestibles, Feldschlösschen Getränke AG, der Saviva AG/CCA Angehrn und

GastroSuisse bei all denen, die tatkräftig und unermüdlich für eine saubere Stadt sorgen und damit die nötigen Rahmenbedingungen für Berner Gastgeberinnen und Gastgeber und deren Gäste schaffen. Ein Blick in die Runde zeigte, dass die Mitarbeitenden der Strassenreinigung und der Entsorgung/Recycling der Stadt Bern den Dank gerne annahmen. Die Dankesaktion wird auch im kommenden Jahr stattfinden. www.gastrobern.ch

GastroBern: «Vollmondfondue-Erfolg» im Kanton Bern

Nächtlicher Käsegenuss Höhepunkt im Herbst. Das Geheimnis des Vollmondfondues ist, dass es nur aus Schweizer Käse aus einer regionalen Käserei zubereitet werden darf. Der Herbstvollmond hat es heu-

Die Gäste genossen den nächtlichen Fondueplausch. GastroBern führte heuer das

Vollmondfondue bereits zum 12. Mal durch. 70 Gastronomiebetriebe, verstreut über den ganzen Kanton Bern, haben bei

prächtigem Mondschein zum regionalen Vollmondfondue-Essen eingeladen. Was vor zwölf Jahren mit wenigen Betrieben rund um den Napf begann, ist heute der

er mit den zahlreichen Fonduefans gut gemeint und sich von seiner mystischen, faszinierendsten Seite gezeigt. Spätestens beim Apéro am offenen Feuer bei Vollmondlicht oder in der heimeligen Gaststube bei Kerzenschein gerieten auch die Unromantischen ins Schwärmen. Auch die Gruselgeschichten über Werwölfe bei Vollmond fehlten nicht. www.gastrobern.ch

Wie die Verantwortlichen von

GastroZürich-City mitteilen, ist Bruno Grob-Oldani 76-jährig verschieden. Nach 42 Jahren als Wirt des Restaurants Zur Waag in Oerlikon und 50 Jahren als aktives Mitglied bei GastroZürich-City hinterlässt er eine Lücke, die schwer zu schliessen sein wird. Bruno Grob und seine Ehefrau Julia Grob-Oldani waren ein hervorragendes Gastgeber-Ehepaar. Und die beiden hatten zahlreiche Stammgäste in ihrem Restaurant Zur Waag in Zürich-Oerlikon. Geradezu legendär war die Zubereitung der Leberli à la Bruno. Bruno war ein begnadeter Koch, der seinen Beruf mit Leidenschaft und Liebe ausübte. Bruno Grob war beliebt; sowohl

bei seinen Gästen wie auch bei seinen Mitarbeitenden, er hatte immer ein offenes Ohr für ihre

Bruno Grob-Oldani von Zürich.

Anliegen. Jahrelang hat er Lehrlinge ausgebildet. Er verstand sich gut mit Jugendlichen. Zudem hatte er in seinem Fachbereich Zwischenprüfungen abgenommen. 1976 wurde er in die «Gilde etablierter Schweizer Gastronomen» aufgenommen, wo er sogar zum Ehrenmitglied ernannt wurde.

Von 1995 bis 2010 präsidierte er den Wirteverein Oerlikon, Seebach, Schwamendingen. Engagiert setzte er sich nicht nur für die Gastronomen und Restaurantbesitzer seiner Region ein, sondern engagierte sich auch für die Aus- und Weiterbildung junger Kolleginnen und Kollegen. Zusammen mit Thed Wholey betreute und leitete er über viele Jahre hinweg Barmixkurse. Weiter amtete er als Präsident der Schweizer Kegelbahnbesitzer. Jahrelang setzte er sich für deren Belange und Interessen mit Herzblut ein. Vielen Gästen wird seine 25Jahr-Jubiläumsfeier immer in Erinnerung bleiben. Auch sein kraftvolles und selbstloses Naturell wird uns in den kommenden Jahren ein grosses Vorbild sein. Karl E. Schroeder, Sekretär GastroZürich-City

AGENDA GastroSchwyz: Am Dienstag, 25. November 2014 findet die 100-Jahr-Jubiläumsfeier im Kultur- und Kongresszentrum in Einsiedeln statt. www.gastroschwyz.ch

GastroForum für die Frau: Fin-

det vom 11. bis 15. Januar 2015 im Hotel Ermitage in Schönried statt. www.gastrosuisse.ch GastroObwalden: Am 12. Ja-

nuar 2015 findet das Schneeschuhlaufen statt. Die Strecke

führt vom Langis nach Glaubenberg. Der Treffpunkt ist im Ey in Sarnen um 17.30 Uhr oder direkt im Langis um 18 Uhr.

GastroZürich: Am 19. und 20. Januar 2015 findet aufgrund der grossen Nachfrage ein weiterer Nothelferkurs statt.

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GastroZürich: Am 15. Januar 2015 findet der Zusatzkurs «Das erfolgreiche Team» statt. www.gastrozuerich.ch

GastroSchwyz: Am 19. Januar 2015 findet der GastroTräff in Altendorf statt. www.gastroschwyz.ch

GastroSchwyz: Delegiertenversammlung am 21. April 2015 in Wangen. GastroAargau: Generalversammlung im Bezirk Zurzach am 21. April 2015. GastroFribourg: Generalversammlung am 27. April 2015.

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GastroIdeen

6. November 2014 | Nr. 45 | www.gastrojournal.ch

Der französische Kochwettbewerb «Les Chefs en Or» wird international

Fussmatten für die Gastronomie

Vier Schweizer in Paris

Der nächste Winter steht vor der Tür. Da lohnt es sich, bereits früh für die nasskalten Wintermonate zu planen und einem unverhofften Wintereinbruch mit Nässe, Matsch und Schmutz etwas zuvorzukommen. Für einen einladenden Restaurant- oder Hoteleingang gibt es hochwertige Fussmatten, welche die Rutschgefahr durch eine spezielle Rückseitenbeschichtung reduzieren und zuverlässig für perfekte Sauberkeit sorgen. Wer sich einen aufwendigen Kauf ersparen will, profitiert vorzugsweise vom Service und den Vorteilen des MEWA Mehrwegsystems. Wer den Service und die Vorteile des MEWA Mehrwegprinzips von Bringen, Holen, Waschen und Wiederanliefern einmal kennt, erspart sich künftig nicht nur den aufwendigen Kauf von Fussmatten, sondern schafft gleichzeitig die Voraussetzung für einen «einladenden» Empfang der Gäste im Restaurant oder Hotel. www.mewa.ch

Daniel Duerr tritt in der Kategorie Lernende an, Reto Jenal in der Kategorie Profiköche. Die Juroren Tobia Ciulli und Saverio Pezzi (v.l.). In Frankreich hat der Kochwettbewerb Les Chefs en Or, organisiert von Transgourmet France, eine lange Tradition. Dieses Jahr wird er bereits zum 10. Mal durchgeführt und dies zum ersten Mal international. Alle sechs Länder in denen die TransgourmetGruppe präsent ist (Schweiz, Frankreich, Deutschland, Rumänien, Polen, Russland), senden je einen Profikoch und einen Kochlernenden ans grosse Finale vom 16. und 17. November nach Paris. Zudem stellt jedes Land zwei Jurymitglieder zur Verfügung, die unter der Leitung von Jury-Präsident Thierry Marx Kulinarik und Kochtechnik der verschiedenen Kreationen bewerten werden. Marx hat zwei Michelin-Sterne und ist Executive Chef und Direktor der Gastronomie im Mandarin

Oriental Paris. Jedes Land war frei in der Organisation seiner nationalen Ausscheidung und musste bis Mitte September den Namen seiner jeweiligen Kandidaten in den Kategorien Profiköche und Kochlernende bekanntgeben. Die Hauptzutaten für die

Kreationen sind vorgegeben, ebenso das Preislimit, das die Köche bei der Berechnung einhalten müssen. Profiköche und Kochlernende werden in zwei separaten Kategorien antreten. Die Schweiz wird in der Kategorie Koch-

Die zwei Teilnehmenden Schweizer Köche Daniel Duerr nimmt in der Kategorie Lernende teil. Er ist der Sieger von «gusto14», dem von Prodega/Growa/ Transgourmet organisierten nationalen Lehrlingskochwettbewerb. Das Jungtalent mit Jahrgang 1995 ist noch in seiner Ausbildung und inzwischen im 3. Lehrjahr. Seine Kochlehre absolviert er in der Reha Klinik im aargauischen Bellikon mit René Frei als Ausbildner.

Reto Jenal, Jahrgang 1988 aus Samnaun GR. Seit April 2013 ist er als Sous-Chef in der Oberwaid – Kurhaus & Medical Center in St. Gallen tätig. Nach der Berufsolympiade 2009 in Calgary, Kanada, war Jenal drei Jahre lang Mitglied der Schweizer Junioren-Kochnationalmannschaft und gewann unter anderem die Weltmeisterschaft 2010 in Luxemburg.

lernende durch Daniel Duerr, 3. Lehrjahr in der Reha Klinik Bellikon und Sieger «gusto14», vertreten. In der Kategorie Profikoch tritt Reto Jenal, Sous-Chef in der Oberwaid, Kurhaus & Medical Center St. Gallen am Wettbewerb an. Als Jurymitglieder amtieren die beiden Gastronomen Saverio Pezzi und Tobia Ciulli. Beide sind Mitglieder vom Schweizer Kochverband. Am 17. November in Paris werden drei Gewinner pro Kategorie gekürt. Die siegreichen Profiköche erhalten einen Pokal, attraktive Preisgelder sowie diverse Preise. Die Kochlernenden gewinnen ein Kochpraktikum in der Johnson & Wales University in Amerika sowie Sponsorenpreise unter anderem ein Messerset der Edelschmiede Kai. www.transgourmet.ch

Schwob Neuheiten für Hygiene und Komfort in der Gastronomie

Veredelung und Verschönerung Sanitized® von Schwob AG bie-

nierten Zyklus abgeholt und gereinigt werden. Das Bettsystem überzeugt mit einer feinen Abstimmung der einzelnen Komponenten: Dank der Anwendung von hochwertigen Materialien, gepaart mit handwerklicher Fertigung, entstand ein System, das für Langlebigkeit und höchste Qualität steht. Es stehen verschiedene Bettrahmen, Lattenroste, Matratzen, Kissen und Bettinhalte zur Auswahl, wodurch die Hotelbetten den individuellen Wünschen angepasst werden können. Die Bettwäsche kann bei der Firma Schwob auf das Bettsystem abgestimmt werden – auf Wunsch mit Logoeinwebung oder mit Stickerei.

tet eine Wäscheveredelung für mehr Hygiene. Denn Hygiene im Hotelzimmer spielt eine elementare Rolle. Leider ist die Verunreinigung von Matratzen und Bettwäsche durch Bakterien und Milben nach wie vor keine Ausnahme, was aufgrund der ständig wechselnden Gäste nicht überrascht. Im Bereich des Gesundheitswesens ist der Fokus auf die Hygiene noch wichtiger. Deshalb schätzen immer mehr Kunden den exklusiven Hygieneschutz mit Sanitized®. In enger Zusammenarbeit mit der ebenfalls in Burgdorf ansässigen Sanitized AG pflegt Schwob AG die Textilien neu mit der Sanitized®-Hygienefunktion. Die Entstehung von Bakterien, Schimmel, Milbenbefall, Stockflecken und unangenehmem Geruch kann dadurch markant reduziert werden. Die Bettwäsche ist somit rein bis in die feinste Faser und sorgt für ein angenehmes Wohlbefinden der Gäste. Dadurch wird der Hotelier und

Gastgeber seiner Verantwortung gerecht und verschafft sich ausserdem einen Wettbewerbsvorteil in zweifacher respektive dreifacher Hinsicht: Er bietet dem Gast hygienisch perfekte Bedingungen und profitiert von einer längeren

Die Kochjacke Caminada mit einer Rückseite aus Jersey.

Lebensdauer seiner Wäsche. Diesen Fokus auf die Hygiene kann der Hotelier mittels Kommunikation an den Gast unterstreichen und sich somit bei nationalen und internationalen Gästen profilieren. Weiter bietet Schwob die Kochjacke-Caminada neu auch in Weiss an. Andreas Caminada ist nicht nur ein begnadeter Virtuose am Herd, sondern auch punkto Design ein wahrer Trendsetter. Nach seinen Vorgaben wurde das Modell Caminada konzipiert: Die Rückseite ist aus Jersey-

stoff gefertigt, was eine hohe Luftdurchlässigkeit und besten Tragekomfort garantiert. Bei der Firma Schwob ist ab sofort ein komplettes Bettsystem von Swissfeel erhältlich, das konsequent für die hygienische Reinigung konzipiert wurde. Durch diese Sortimentserweiterung haben die Hoteliers nur einen Ansprechpartner für die umfassenden Bedürfnisse rund um das Thema Hotelbetten. Der Fokus liegt auf der Hygiene von Matratzen und Kissen, die von der Schwob AG in einem defi-

Um dem schwierigen Wirtschaftsumfeld in der Schweizer Hotellerie Rechnung zu tragen, bietet die Schwob AG das komplette Bettsystem – inklusive der Bettwäsche – zur Miete an. Dadurch erhält der Hotelier die Möglichkeit, für einen Betrag von wenigen Franken pro Einzelbett und Nacht, je nach Auslastung ein komplettes Bettsystem zu erwerben. Sämtliche Investitionen, Unterhalts- und Reinigungsarbeiten sind in diesem Betrag einkalkuliert. Dadurch fällt das beträchtliche Investitionsbudget für die Betten, Matratzen, Kissen und Textilien weg. www.schwob.ch

Fälle nicht den Baum, der dir Schatten spendet Matthias Brunner AG ist ein Beratungsbüro mit unabhängigen Baumexperten in Zürich. Das Ziel ist es, Probleme objektiv zu analysieren und kreative Lösungen zu finden. Die Matthias Brunner AG unterstützt Baumbesitzer wie beispielsweise Restaurateure oder Hoteliers bei der Beurteilung von Sicherheit, Gesundheit, bei nachbarrechtlichen Fragen und Neupflanzungen. Das Unternehmen untersucht jährlich über 3000 Bäume und Pflanzen. Die Gutachten sind verständlich geschrieben, stellen den Emotionen Fakten gegenüber und enthalten Empfehlungen, die Kunden, Bäume und Pflanzen einen Schritt voran bringen. www.matthiasbrunner.ch

Neuer Minor-Botschafter Für Nussliebhaber gibt’s nur eines – kein Schoggistängeli der Schweiz hat mehr Haselnuss-Splitter als Minor. Der Grund, warum es von führenden Nussliebhabern empfohlen wird. Die Gäste in Restaurants und Hotels schätzen das Minor-Schoggistängeli zum Kaffee oder als «Bettmümpfeli» auf dem Hotelbett. Das niedliche Eichhörnchen, das derzeit für Minor die Werbetrommel rührt, kennt das Geheimnis des Originals: Cremige Schweizer Schokolade mit gerösteten Haselnuss-Splittern aus Italien. Mit 24 Prozent Nussanteil ist Minor nicht nur das nussigste Schoggistängeli der Schweiz, sondern hat auch den charismatischsten Botschafter: Das Eichwww.minor.ch hörnchen «Split».

Küchengeheimnisse erfolgreicher Frauen Karriere und Privatleben unter einen Hut zu bringen und gleichermassen ein schnelles Gericht zu servieren, ist eine Herausforderung. Dass dies möglich ist, zeigen die 21 Frauen, die in diesem Buch porträtiert werden. Sie stellen ihr raffiniertes Lieblingsmenü vor. Egal ob aussergewöhnliche Zutaten oder überzeugende Tischdekoration – alle Rezepte sind ein Augenschmaus, schnell zubereitet und für jeden Anlass genau das Richtige. Mit dabei sind unter anderen Starköchin Cornelia Poletto, Designerin Sandra Liermann, Fernsehmoderatorin Enie van de Meiklokjes und Marketing-Beraterin Minzi von Hohenlohe. Preis: 47,90 Franken.

Echt italienisch – Toskanische Küche Die Toskana ist schon lange ein Sehnsuchtsziel: die liebliche Landschaft, das gute Essen und nicht zuletzt die hervorragenden Weine machen diese Region seit Jahrzehnten zum Anziehungspunkt. Mit stimmungsvollen Farbfotos, Wissenswertem über Landschaft, Kultur, Menschen und Traditionen sowie Spezialitäten der Toskana. 80 alltagstaugliche und erprobte Rezepte für Liebhaber der echten italienischen Küche. Mit Weinempfehlungen aus der Region. Preis: 36,50 Franken. Buchbestellung: www.gastrobuch.ch, Tel. +41 44 377 52 27 info@editiongastronomique.ch

6. November / 6 novembre 2014 Nr. / No 45

Gilde etablierter Schweizer Gastronomen Guilde suisse des Restaurateurs-Cuisiniers

Hier findet das Leben statt

La guida Ticino a Tavola

Dass es in der Gilde grossartige Gastgeber und grosse Kochkünstler gibt, versteht sich fast von selbst. Da ist aber noch viel mehr – zum Beispiel im Bahnhöfli Entlebuch. Das Entlebuch ist eine ausserordentliche Gegend: ländlich zum einen, mit grünen Matten und schroffen Felsen der Voralpen; zum anderen industriell mit zahllosen Unternehmen, die sich auf den Märkten behaupten können. Aber da ist noch mehr: Da ist die Biosphäre sowie eine eindrückliche Dichte kulinarischer und künstlerischer Kompetenz. Familie Felder im Restaurant Bahnhöfli Entlebuch verkörpert diese Qualitäten sozusagen: unternehmerisch in vierter und fünfter Generation, gastgewerblich als klassisches Dorfrestaurant, kulinarisch als bestandener Gilde-Betrieb – und nicht zuletzt künstlerisch (siehe Kasten). Nachfolge vielfach geglückt

Ende des 19. Jahrhunderts, als die Eisenbahn zwischen Luzern und Bern entstand, hatten Felders Urgrosseltern mitten im Dorf einen Gasthof samt Weinhandlung. Sie verkauften, wechselten den Standort und eröffneten 1901 einen neuen Betrieb an der neuen Bahnstrecke. «Wir haben immer auch Glück gehabt», sagt Willy Felder, «ein grosses Glück ist jetzt mein Sohn, der in den Betrieb eingestiegen ist.» Willi Felder Junior ist nach Kochlehre, Militär und Wanderjahren ausserhalb wieder in Entlebuch gelandet und absolviert zurzeit nebenher das Gastrounternehmerseminar G2. Er habe von klein auf die grosse bauliche und betriebliche Entwicklung bis hin zur Mitgliedschaft bei der Gilde miterlebt, sagt der Junior. «Es ist eine Ehre und Verpflichtung, hier weiterzumachen.»

Die nächste Generation steht bereit: Vreni und Willy Felder mit ihrem Sohn Willi im Wintergarten des Bahnhöfli Entlebuch.

und macht mir grosse Freude.» Das junge Paar übernahm aber nicht nur den Betrieb. Praktisch parallel zur Familiengründung mit inzwischen drei erwachsenen Kindern, die alle gastgewerbliches Flair haben, reduzierten die Eltern die Betriebszeiten konsequent auf fünf Tage und investierten: Gaststube, Wintergarten, dreifach unterteilbarer Saal, Partyraum, Terrasse, die Küche mit dem grossen Induktionsherd. «Wir stecken praktisch alles in den Betrieb», sagt Vater Willy. «Es geht nicht zuerst um den Umsatz, sondern um die persönliche Einstellung und das Dörfliche», ergänzt Willi Junior. «Uns macht stark, dass wir ein Familienbetrieb sind», meint Vreni, «hier findet das Leben statt.» Vielfältiges Engagement

Familienbetrieb als Stärke

Seine Eltern hatten den Betrieb in den 1980er-Jahren übernommen, Mutter Vreni war als Bauerntochter mit einem Flair fürs Gastgewerbe aus Marbach nach Entlebuch gekommen und ins Berufs- und Familienleben gestürzt: «Wir waren jung, es hat mich gereizt

Nicht nur die Gäste sind Felders weitgehend seit Jahrzehnten und über Generationen verbunden, sondern auch die Mitarbeitenden. «Unsere meist langjährigen Mitarbeitenden sind ebenfalls ein grosses Glück», sagt Willy Senior, im Betrieb finden rund 12 Festangestellte Beschäftigung, dar-

unter mehrere Lernende in Küche und Service, dazu ein halbes Dutzend Teilzeitangestellte. Für die Eltern wie für den Sohn ist die Ausbildung von jungen Berufsleuten selbstverständlich. Willy Senior, der sich viele Jahre in der Regionalsektion von GastroSuisse engagiert hatte, ist immer noch Prüfungsexperte. Und auch Willi Junior lässt keine Zweifel offen: «Wir brauchen Nachwuchs, ich finde die Ausbildung eine Verpflichtung.» Die Gäste fahren darauf ab

Ähnliches gilt hinsichtlich der Gilde, bei der sie auf Empfehlung von Oskar Marti seit 1993 mitmachen: Er habe sich gefragt, ob er den Anforderungen genüge, erinnert sich Willy Senior: «Das ist uns eine Ehre und hat uns gestärkt.» Eine Rolle spielt dabei die Biosphäre Entlebuch, wo in enger Zusammenarbeit zwischen Produzenten und Verarbeitern der Terroir-Gedanke gelebt wird: «Wer aufs Land kommt, fährt auf das Regionale ab», sagt Willi Junior. Wobei: Sie fahren auch darauf ab, dass Willy singt, sei es im Betrieb oder auf der Bühne (siehe Kasten).

Die Operette Willy Felder Senior ist nicht nur als Gastgeber und Koch bekannt, sondern auch als Sänger. Seine Gesangslehrerin habe damals durchaus eine Gesangskarriere gesehen, erzählt er, «für mich war aber immer klar, den Familienbetrieb zu übernehmen». Von diesem Entscheid profitiert Entlebuch nicht nur kulinarisch, sondern auch musikalisch: Willy Felder gehört zum Ensemble der Theatergesellschaft Entlebuch. Sie bringt seit 1834 (!) regelmässig grosse Stoffe zur Aufführung, seit 1842 auch musikalischer Art. Heuer steht ein Operettenklassiker auf dem Programm: der Bettelstudent von Carl Millöcker. Willy Felder spielt und singt nicht weniger als die Hauptrolle des Studenten Symon Rymanowicz. Die Aufführungen finden noch bis Anfang Dezember in der Regel von Freitag bis Sonntag jeweils am Abend statt, die Nachfrage nach Karten ist gross.

ticinoatavola@gmail.com

Geschenkidee: Gutscheine und Pralinen

Reservationen: Telefon 041 480 00 07 www.operette-entlebuch.ch

La philosophie de la Guilde

Gilde-Philosophie leben

Francis Hadorn, ambassadeur pour la Suisse romande, et la vice-présidente Kathrin Fässler avaient lancé une invitation: au Pays de Gruyère, une région riche de traditions et de culture – y compris gastronomiques.

Unter dem Motto «Savoir vivre» luden Francis Hadorn, Ambassador Westschweiz, und Vizepräsidentin Kathrin Fässler ins Greyerzerland, eine Gegend voller Tradition und Kultur – auch im gastgewerblichen Sinn.

A l’Hôtel Cailler, membre de la Guilde, les participants pouvaient se ressourcer individuellement, l’après-midi, dans les bains thermaux. 13 collègues se sont rencontrés pour l’apéro avec Stephane Schläppi. Ils ont été conduits dans la nouvelle vinothèque puis au dîner, composé par Jean-Marie Pelletier, un vrai régal. Après une nuit tranquille, le soleil brillait au-dessus du Moléson. D’aucuns pensaient à une randonnée en montagne plutôt qu’à la visite du Musée du chocolat. Mais la visite guidée de la maison Cailler, à Broc, valait plus que la peine et lors du déplacement magique à Rue, la plus petite ville d’Europe, tous ont joui d’un paysage inondé de soleil et tellement agréable. Pour l’occasion, nos collègues de la Guilde Sandra et Steven Espinosa ont ouvert les portes de leur Hôtel de Ville. Entre-temps, le groupe des excursionnistes s’est agrandi jusqu’à compter 21 participants dont le président René Maeder, arrivé dans sa petite voiture d’un jaune

Im Gilde-Hotel Cailler (ja, wie die Schoggi...) konnte man sich in der Therme am Nachmittag individuell erholen. Zum Apéro mit Stephane Schlaeppy trafen sich 13 Kolleginnen und Kollegen. Mit Stolz führte man uns in die neuen Vinothek, und das anschliessende Nachtessen, komponiert von Jean-Marie Pelletier, war ein Gedicht. Nach einer ruhigen, erholsamen Nacht strahlte die Sonne über dem Moléson, und man überlegte schon, statt der Führung im Schokoladenmuseum eine Bergtour zu machen. Der Besuch im Maison Cailler in Broc war

pétant. Puis a suivi le «Menu de Bénichon» de Steven, servi avec compétence par Sandra et consommé avec beaucoup de plaisir. Les bons plats et boissons ont favorisé la camaraderie, ce qu’a démontré la bonne ambiance à table; la conversation menée en français et en allemand portait la marque d’une réussite parfaite et c’est avec des yeux brillants et des visages satisfaits que les participants ont pris congé après ces deux journées d’amitié. Merci à tous ceux qui ont pris le temps et la peine de vivre la philosophie de la Guilde. Kathrin Fässler Grossen

Il gusto del terroir in oltre 150 ristoranti. In pratica l’edizione 2014-2015 della guida Ticino a Tavola, un progetto che tende a valorizzare nel tempo i prodotti agroalimentari di casa nostra. Redatta in quattro lingue (italiano, tedesco, francese e inglese), l’opera è coordinata da GastroTicino attraverso il centro di Competenza Agroalimentare e con il sostegno del Cantone. I ristoratori che ci credono e che partecipano tengono in carta durante tutto l’anno uno o più piatti e/o menu (secondo necessità e stagioni) preparati esclusivamente con prodotti ticinesi, cucinati in maniera tradizionale oppure innovativa. Hanno naturalmente partecipato anche i membri della sezione ticinese della Gilda Svizzera dei Ristoratori-Cuochi. È interessante la varietà delle rubriche contenute e che parlano di prodotti tipici, gastronomia, ricette e distributori. Una sezione è dedicata all’Unione Contadini Ticinesi e non mancano ovviamente le liste di grotti e ristoranti inseriti in questa edizione. Piatti che sono da gustare in abbinamento ai vini ticinesi. A questo proposito ecco che è stato presentato di recente il Merlot Quattromani 2012, frutto della scelta delle migliori uve raccolte nelle principali regioni vinicole del Cantone (Mendrisiotto, Luganese, Locarnese, Tre Valli) e curato dai produttori Brivio, Delea, Gialdi, Tamborini. www.ticinoatavola.ch;

dann aber mehr als lohnend, und mit der zauberhaften Fahrt nach Rue, der kleinsten Stadt Europas, kamen alle in den Genuss der sonnenüberstrahlten, lieblichen Landschaft. Unsere Gilde-Kollegen Sandra und Steven Espinosa öffneten extra die Türen ihres Hotel de Ville. Mittlerweile war die Schar der Ausflügler auf 21 angewachsen, auch Präsident René Maeder brauste mit seinem quietschgelben Wägeli an. Genussvoll führte man sich Stevens «Menu du Bénichon» mit Sandras routiniertem Service zu Gemüte. Dass gutes Essen und Trinken förderlich für die Kameradschaft ist, bewies die tolle Stimmung am Tisch; die Konversation in Französisch und Deutsch gelang bestens, und mit strahlenden Augen und zufriedenen Gesichtern nahm man Abschied nach diesen gelungenen zwei Tagen. Herzlichen Dank an alle, die sich Zeit und Mühe genommen haben, die Gilde-Philosophie zu leben. Kathrin Fässler Grossen

Letzte Woche war in Frutigen Markt, und statt dass vor dem National von Juliane und Philipp Blaser irgendein Stand stand, haben Blasers und die Kandertaler Gilde-Köche einen Gilde-Stand aufgestellt. Besonders grossen Anklang fanden dabei die Gilde-Gutscheine, die beim Sekretariat erhältlich sind und mit dem Logo des Betriebes versehen werden können. Ein ähnlich attraktiver Artikel sind die eigens für die Gilde hergestellten Pralinen. Auch sie können über das Gilde-Sekretariat bezogen werden. www.gilde.ch

Demnächst: Weiterbildung und Werbespot In den zentralen Bereichen Marketing und Weiterbildung steht zweierlei an: ab Anfang Dezember der Gilde-Werbespot beim Kanal SRF mit Christa Rigozzi, und am Montag, 26. Januar 2015, ein Fachseminar zum Thema Wein und Cocktails bei der Gilde in Zürich.

121_14_FreeFront_2_Bund 03.11.14 11:11 Seite 1

Spaghetti n° 5 5 kg

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Petits pois moyens Erbsen mittelfein 5 kg

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Jambon Party fumé cuit Partyschinken geräucht gekocht env./ca. 4,5 kg

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Pages en français 6 novembre 2014 | No 45 | www.gastrojournal.ch

Le label national, tant attendu, peine à voir le jour

Organe officiel de GastroSuisse et de ses sections cantonales

Le casse-tête fait maison Par manque de financement, le label «fait maison» n’est pas près de sortir dans les restaurants suisses. Jasmina Slacanin

Le «fait maison» à la sauce française Ce sont les produits bruts, définis selon l’article D. 121-13-1 du décret n° 2014-797, comme des produits alimentaires «n’ayant subi aucune modification importante, y compris par chauffage, marinage, assemblage ou une combinaison de ces procédés». Peuvent ainsi entrer en compte dans le «fait maison» les produits obtenus par le cuisinier tant «épluchés, à l’exception des pommes de terre, pelés, tranchés, coupés, découpés, hachés, nettoyés, désossés, dépouillés, décortiqués, taillés, moulus ou broyés, fumés, salés» que «réfrigérés, congelés, surgelés, conditionnés sous vide». La liste des produits comprend également «salaisons, saurisseries et charcuteries – à l’exception des terrines et des pâtés – fromages, matières grasses alimentaires, crème fraîche et lait, pain, farines et biscuits secs, légumes et fruits secs et confits, pâtes et céréales, choucroute crue et abats blanchis» ainsi que «levure, sucre et gélatine, condiments, épices, aromates, concentrés, chocolat, café, tisanes, thés et infusions, sirops, vins, alcools et liqueurs, pâte feuilletée crue» et «sous réserve d’en informer par écrit le consommateur, les fonds blancs, bruns et fumets». jsl

Tout a commencé en 2006, lorsque trois fédérations régionales de consommateurs (ACSI, FRC, SKS) avaient demandé à GastroSuisse de mettre au pilori les restaurateurs qui font du «convenience food». L’association faîtière de l’hôtellerie-restauration avait alors refusé. En 2010, l’ASCI (Associazione consumatrici e consumatori della Svizzera italiana) finit par mettre en place son propre label, sur une base volontaire, où les plats cuisinés dans les restaurants à partir de produits bruts sont mis en valeur par un astérisque. Les restaurants qui souhaitent jouer le jeu de la transparence obtiennent un label avec la mention «ristorante che cucina» (restaurant qui cuisine). Ainsides tagliatelle* alla bolognese* signifie que les pâtes et la sauce sont faites maison. Tandis que des penne al pesto* indique que seule la sauce est entièrement cuisinée.

Ce qui a changé par rapport à 2006 a été la volonté commune des représentants des consommateurs et des représentants des restaurateurs de mettre en avant les artisans plutôt que de diaboliser ceux qui privilégient le précuisiné. Le label imaginé en 2013 par GastroSuisse (et surtout GastroVaud), la Fédération romande des consommateurs (FRC), la Semaine du goût et Slow Food certifie que certains plats sont entièrement cuisinés (voir en-

Le «fait maison» suisse Les plats, mets, accompagnements et sauces sont considérés comme «faits maison» s’ils remplissent les critères cumulatifs suivants: • Ils sont préparés/élaborés/cuits entièrement dans les cuisines du restaurant; • Ils sont obtenus à partir de matières premières crues d’origine agricole ou piscicole; • Ils peuvent être frais, secs ou congelés; • Ils ne doivent pas avoir été assaisonnés, mais peuvent avoir été parés (lavage et découpage) hors de l’établissement; • Ils ont été obtenus en utilisant uniquement les ingrédients traditionnels de cuisine (par ex: farine, huile, beurre, sucre, épices, produits laitiers, saucisses, poissons fumés, conserves en vinaigre ou huile, moutarde, fonds de cuisson, bouillons et liants nojsl tamment). www.frc.ch

SWISS-IMAGE.CH

Le modèle tessinois fonctionne aussi bien au sein du canton qu’à l’extérieur. En 2013, après le scandale alimentaire sur les lasagnes, GastroSuisse a accepté une nouvelle discussion avec les associations des consommateurs afin de mettre en place un label «fait maison» en s’inspirant de l’ASCI. Le label devait d’abord être mis en place en Suisse romande, puis étendu à tout le pays.

La restauration n’a jamais été aussi jugée, critiquée ou décortiquée qu’aujourd’hui.

cadré). Un astérisque distingue les mets «faits maison» des autres. «Le but de ce label est de garantir la transparence, explique Gilles Meystre, directeur de GastroVaud et un des chefs de file de ce projet. Théoriquement, un restaurant pourrait avoir le label même si 50% de sa cuisine est convenience. Mais sa carte ressemblera à un champ d’astérisques. Ceux qui misent sur le précuisiné ne vont donc pas s’intéresser à ce label.» Ce qui distingue le plus le «fait maison» du «ristorante che cucina» est le prix et l’ampleur nationale du projet. Les établissement intéressés – que des restaurants, pas les takeaway – devront payer une cotisation annuelle de 200 francs et seront contrôlés de manière indépendante et professionnelle. Et c’est bien à cause de ce dernier point que le projet qui devait voir le jour au printemps 2014 stagne encore. Le coût de ces contrôles est estimé de 500 à 600 francs par établissement. «Le budget total pour mettre en place ce projet est de 1,8 millions de francs», ajoute Gilles Meystre. Innotour a refusé ce financement argumentant que le projet manque d’ambitions touristiques. «La rigidité des critères d’accès aux aides financières de la Confédération s’accommode mal avec la transversalité de notre projet. Si l’on demande un soutien à l’Office

fédéral de l’agriculture, on devra imposer aux restaurateurs de travailler avec certains produits agricoles. Si l’on demande à l’Office fédéral de la santé publique, l’utilisation de certaines matières grasses seront alors problématiques…», ajoute le directeur de GastroVaud. En France, un label éponyme a vu le jour, mais contrairement à son voisin helvétique, il a une base légale (voir encadré avec le cahier des charges). En Suisse, le Conseil fédéral a en effet refusé le projet qui restera ainsi une démarche volontaire. Parallèlement au «fait maison», d’autres labels français similaires coexistent et se cannibalisent. Il s’agit, notamment, du «Restaurant de qualité» décerné depuis 2013 par le Collège culinaire de France pour distinguer «les professionnels pratiquant une restauration de qualité, faite maison». Le label «Restaurant de France» créé par les restaurateurs mise également sur la «confiance et la transparence pour tous ceux qui souhaitent retrouver le goût de la cuisine française», a relevé un récent article du «Monde». Pour éviter un trop plein de labels et que chacun fasse sa cuisine de son côté, ce qui finirait par enlever toute crédibilité au projet suisse, les initiateurs souhaitent n’avoir qu’une seule distinction. Ainsi, le jour où le «fait maison» aura trouvé les fonds

nécessaires pour naître enfin, le «ristorante che cucina» s’y associera et disparaîtra sous son appellation actuelle. Lorsqu’on compare les cahiers de charges du futur label suisse avec le «fait maison» français, on observe quelques différences de taille. La loi française autorise de nombreuses interprétations et accepte finalement un nombre important de transformations hors établissement. Une souplesse fortement critiquée par la presse française qui y voit une énième victoire du lobby de l’agroalimentaire. En Suisse, seule la découpe et le surgelé seront autorisés. Pas de plats assaisonnés ou de sauces prêtes à l’emploi. Mais les bouillons ou fonds de cuissons préparés hors établissements sont autorisés… La création de ce label est bien plus importante que sa réalisation. Le «fait maison» s’inscrit dans une époque où le client se méfie des restaurateurs. Jamais le métier de cuisinier n’a été observé de si près. Jamais les consommateurs ne se sont pris autant pour des experts et critiques culinaires. Leur vision si romantique du métier condamne tout produit surgelé, découpé. Alors qu’au final, le fait maison n’est nullement un gage de qualité et ne garantit pas une hygiène irréprochable. Comme il ne garantit nullement une éthique culinaire basée sur les produits régionaux, fair trade, écologiques ou bio. Pour cela, d’autres labels existent ou verront encore le jour jusqu’à l’indigestion d’autocollants, marques et autres distinctions. En attendant, ce qui compte réellement est le bouche à oreille: une valeur qui ne se labellise pas.

Auf Deutsch

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Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève

Le boom de la restauration mobile se poursuit

Deux frères, Michel et Guillaume, ont monté cet été, à Genève, un «food truck» appelé Frais Maison. Ils surfent sur plusieurs créneaux très en vogue actuellement. La restauration mobile, tout d’abord, qui voit le jour un peu partout en Suisse et connaît un succès important à la pause de midi. Ensuite, le duo propose, en plus des plats de saison «frais» et faits «maison», des burgers. Ces derniers restent, en effet, toujours très à la mode en Suisse. Le Frais Maison se déplace chaque jour. Pour connaître son emplacement, le client doit se rendre sur son site internet.

Lignerolle ne perdra pas son seul restaurant

La commune de Lignerolle a sauvé son dernier restaurant. Après la fermeture de sa poste, de son magasin et du Café du Cerf, le village manque cruellement de lieux de rencontre, selon «24 Heures». La municipalité rachète L’Ecu de France pour 900 000 francs, dont une moitié est prévue pour le rachat du restaurant et l’autre moitié pour des appartements. La propriétaire actuelle, Hortensia Blaison, rend son bail le 30 septembre 2015. La commune devra trouver un nouvel exploitant. «Nous ne sommes pas là pour faire du restaurant le meilleur du canton mais pour maintenir une vie sociale dans le village», a déclaré un membre de la Municipalité dans le quotidien vaudois. ANZEIGE

A la carte

ÉDITORIAL

Gastronomia aura lieu du 9 au 12 novembre à Beaulieu Lausanne

Toujours plus

Le salon HORECA romand Plus de 180 entreprises seront présentes sur le site du salon. Débats, concours, championnats et ateliers au programme.

nouvelles habitudes alimentaires, la rentabilité des hôtels ou encore l’apport des nouvelles technologies aux métiers de la branche. Certains fourniront des réponses à une problématique, d’autres viendront simplement défendre leurs idées ou présenter la recette qui leur a permis de réussir dans ce contexte économique difficile pour tous les restaurants et hôtels. Un endroit où passer prendre la température de certains dossiers chauds de la branche.

Romain Wanner

Gastronomia, c’est le salon romand des acteurs de l’hôtellerie-restauration et de leurs partenaires. Comme tous les deux ans, à Beaulieu Lausanne, les professionnels se retrouveront sur les quelques 12 000 m2 du salon pour échanger, découvrir des nouveautés ou tout simplement reseauter avec les 180 entreprises présentes sur place. Matériel, innovations, produits et services, Gastronomia est un des endroits où les hôteliers-restaurateurs peuvent se tenir au courant des évolutions de la branche et de ses professions.

Enfin, il faudra voir si cette édition amènera avec elle le renouveau tant attendu pour ce salon qui n’est pas au meilleur de sa forme depuis quelques années. www.gastronomia.ch

IN KÜRZE

Plusieurs concours vont rythmer le salon. Pour la deuxième fois consécutive, le concours romand par équipe des apprentis, le Gastro Union Challenge, occupera la halle 36, dans l’Arène Noser Inox. Et ceci tous les jours. Des équipes composées de trois apprentis (cuisine et salle) s’affronteront. Un évènement à suivre pour voir de quoi la relève est capable.

6 novembre 2014 | No 45 | www.gastrojournal.ch

Les forums de Gastronomia: là où la branche est repensée et débattue. Les barmen romands, les écaillers de tout le pays et les apprentis bouchers-charcutiers s’affronteront chacun leur tour, du lundi au mercredi, dans un concours qui se déroulera dans la halle 35. Outre les compétitions, Gastronomia ouvre aussi le débat. Plusieurs

thèmes et problèmes du quotidien des métiers de l’hôtellerie-restauration seront traités dans le cadre des forums. Plusieurs intervenants issus de la branche, de la politique ou de professions partenaires viendront s’exprimer trois fois par jour, dès 14 heures, sur des sujets d’actualité comme le label «fait maison», les

Vom 9. bis zum 12. November findet im Beaulieu, in Lausanne, die Gastronomia statt, die Messe für Profis aus der Hotellerie und der Gastronomie. Auf dem Programm stehen Wettbewerbe und verschiedene Gesprächsrunden zu Themen, welche die Branche täglich beschäftigen. Kurz gesagt, Gastronomia ist in der Romandie der Ort, um sich die Branche mit ihren Neuerungen, ihren Akteuren und ihren Partnern vor Augen zu führen.

Les prix sont un peu plus élevés en Suisse. Normal. Le revenu brut mensuel dans les pays voisins est à peu près au niveau du salaire minimal pour du personnel non qualifié dans l’hôtellerie-restauration suisse, soit 3407 francs, et le salaire moyen suisse est de plus de 5000 francs. Que nous gagnions le double ne justifie pas que nous devions payer plus. Un produit qu’un tenancier utilise souvent après une journée de labeur le démontre: un tube de Voltaren Forte de 100 g créé par Novartis. En Suisse, le médicament coûte 28,90 francs. En Allemagne, il coûte 11,30 francs et seulement 2,35 francs en Espagne. Comment un produit suisse peut-il coûter dix fois plus? Interpharma dispose de sommes incroyables pour que le Parlement règle le marché dans son intérêt. Idem pour les produits agricoles dont le marché est réglé par des taxes et des limitations des importations alors que les exportations sont subventionnées. Il est temps d’ouvrir les marchés. Romeo Brodmann

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6. November 2014 | Nr. 45 | www.gastrojournal.ch

Markt / MarchĂŠ

A la carte

Le petit-déjeuner servi du matin au soir

Stratégie énergétique 2050: les objectifs de la Confédération et les voies pour y parvenir

Il faut se mettre à économiser Par la stratégie énergétique 2050, la Suisse pose des jalons.

la consommation annuelle de courant est de près de 60 millions d’heures de mégawatts (MWh). Selon des estimations, la branche en pique environ 4 millions de MWh. Au plan de l’économie d’entreprise, les coûts de l’énergie pour l’hôtellerie-restauration se montent en moyenne à 1,5% du chiffre d’affaires.

Peter Grunder

Dans les années 1970, lors du choc pétrolier, la politique s’est intéressée aux énergies durables. En principe, la Suisse fait confiance aux forces du marché, d’une part, et de l’autre à ses propres ressources. Ainsi, les entreprises électriques du pays sont, comme par le passé, toujours majoritairement en mains des pouvoirs publics, surtout aux plans communal et cantonal.

Mais les mises en œuvre suscitent la

discussion puisque beaucoup de voies peuvent conduire au but. Comme le veut la tradition confédé-

En principe, GastroSuisse salue la direction proposée. «Mais elle ne doit pas conduire à une hausse des prix de l’énergie pour les PME,» souligne Lea Flügel, du Service économique de GastroSuisse. «Des mesures adéquates ne doivent cependant pas

avoir pour conséquence que les ressources déjà minces du pays soient mises à mal par des installations de production d’énergie, sinon la branche du tourisme en souffrira massivement.» Des déductions fiscales, qui devraient rester du domaine du possible, ainsi que la rétribution à prix coûtant du courant injecté (RPC) et la taxe sur le CO2 devraient subsister. Dans les deux cas, il s’agira d’empêcher le renchérissement dû aux flux croissants des subventions et la réduction de l’incitation à plus d’efficience. Auf Deutsch

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Jessica Williams et son mari Richard Williams, les fondateurs de Holy Cow, se sont associés à Max Jaccaud pour créer le Blackbird Coffee & Breakfast Club («24 Heures»). Cet établissement qui vient d’ouvrir ses portes à la rue Cheneau-Bourg à Lausanne est spécialisé dans les cafés nouvelle génération (sélection d’arabica, torréfaction soignée, filtration lente, etc.) et les petit-déjeuner. Ces derniers sont servis à n’importe quel moment de la journée.

Stratégie énergétique 2050: la position de l’artisanat

FOTOLIA.COM

Pour sa part et dans le contexte des mandats parlementaires, la Confédération a élaboré une «Stratégie énergétique 2050». Le Conseil fédéral a présenté son volumineux message en septembre 2013. Depuis lors, des discussions sont en cours. En principe, personne ne conteste les objectifs généraux: la sortie de l’énergie nucléaire ainsi que la promotion d’énergies renouvelables et le renforcement de l’efficience électrique.

6 novembre 2014 | No 45 | www.gastrojournal.ch

Quelle évolution jusqu’en 2050?

rale, la Confédération cherche des solutions consensuelles. Dans ce contexte, elle a salué l’Union suisse des arts et métiers (voir encadré) et l’hôtellerie-restauration. En Suisse,

En ce qui concerne la stratégie énergétique 2050, l’Union suisse des arts et métiers veille à ce que les intérêts de petites entreprises restent préservés – les PME représentant 99% des entreprises et deux tiers des emplois dans le pays. L’Usam revendique, à propos de la stratégie énergie 2050: • Une mise en œuvre de la stratégie énergétique 2050 par des moyens de l’économie de marché, la mise en commun des politiques énergétiques et climatiques et le respect de la règle qui veut un approvi-

sionnement aussi sûr et aussi autonome que possible de la Suisse à des prix concurrentiels. • Un traitement égalitaire de toutes les technologies et des acteurs. • Une orientation renforcée des mesures sur les incitations de l’économie de marché au lieu de préceptes, d’interdictions et de prix imposés. • Un financement qui, en comparaison internationale, ne restreint pas les capacités concurrentielles à long terme des entreprises pg suisses. www.sgv-usam.ch

Remaniement de qualité En 2014, la Fédération Suisse du Tourisme a lancé un remaniement du Programme qualité. Plus de 1000 personnes ont répondu à l’étude. Les points forts et faibles ont été relevés. Le Programme qualité restera sur trois niveaux, mais la FST veut que les participants se concentrent davantage sur le programme que sur le label. Des simplifications administratives et une modernisation sont nécessaires et seront mises en place. Le Q1 sera remanié en priorité. Les équivalences pour le Q3 seront étudiées. Enfin, des modules en lignes seront intégrés.

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Restaurant

6 novembre 2014 | No 45 | www.gastrojournal.ch

Goûts et Terroirs 2014 a fermé ses portes dimanche à Bulle

Le salon pour tous les publics cœur. C’était lors d’une précédente édition. Cette année, il avoue ne pas avoir eu le temps de se balader.

PHOTOS: J. SLACANIN

Les producteurs interrogés confirment ne pas avoir eu beaucoup de visites de professionnels sur leurs stands. S’ils aiment revenir à la manifestation c’est pour son côté familial et détendu. Et ils font de nombreuses rencontres avec des gérants de magasins qui distribuent, par la suite, leurs spécialités.

Petits producteurs et visiteurs du salon apperçus mercredi dernier lors de l’ouverture de Goûts et Terroirs.

Le salon bullois a attiré cette année plus de 42000 visiteurs. Soit 4000 de plus qu’en 2013. La manifestation souhaite rester grand public et n’a nullement l’ambition de séduire les professionnels de la restauration. Jasmina Slacanin

Chaque année, le petit salon de l’Espace Gruyère attire un public de tous âges. Chaque année, les producteurs, souvent les mêmes d’une édition à l’autre, font déguster leurs spécialités et discutent avec les visiteurs. Goûts et Terroirs est un grand marché, un rendezvous où consommateurs et petits producteurs se retrouvent, se (re)connaissent et partagent un moment convivial. Les chefs sont eux aussi pré-

sents mais principalement dans l’Arène gourmande. Ce sont eux qui animent le salon en dévoilant leurs recettes de-

vant un parterre de visiteurs. Ils ne sont pas rémunérés mais défrayés pour l’occasion. «C’est un plaisir de présenter son travail à un large public», explique Franck Giovannini, un habitué de l’Arène gourmande. Bien que ce public-là ne soit pas la cible pour un restaurant gastronomique tel que l’Hôtel de Ville, l’expérience tend à vulgariser la haute gastronomie. «Beaucoup de personnes ont peur d’aller dans un restaurant gastronomique», ajoute Marie-Noëlle Pasquier, directrice du salon. Ce contact avec un chef coté démocratise ce type

de cuisine le temps d’un salon et peut donner envie à ces visiteurs de se rendre dans un restaurant étoilé. Au-delà du partage de son métier et de son amour pour les produits du terroir, la visite des chefs à Goûts et Terroirs reste anecdotique. Il y a quelques années, les organisateurs de l’événement avaient prévu une journée strictement réservée aux professionnels. Mais le succès n’a pas été au rendez-vous. «Les exposants sont de petits producteurs, ils ne peuvent pas offrir des quantités suffisantes et constantes aux restaurateurs», explique la directrice.

leurs découvertes», ajoute Marie-Noëlle Pasquier. Franck Giovannini estime que Goûts et Terroirs a un véritable intérêt pour les cuisiniers. Lui-même a fait quelques rencontres intéressantes et a découvert quelques coups de

Au final, les professionnels ont déjà leurs salons tels Gastronomia (page 17) ou Igeho. Quant à Goûts et Terroirs, il continuera à s’adresser principalement aux consommateurs, même si «tout le monde est le bienvenu», conclut la directrice.

IN KÜRZE 42000 Besucher waren heuer an der Schweizer Messe Goûts et Terroirs für heimische Genüsse in Bulle. Der Anlass soll ein breites Publikum ansprechen und will nicht nur Profis anlocken.

21 Le terroir présent au marché de Noël

A Lausanne, les stands du marché de Noël proposaient majoritairement des produits importés. La Municipalité a souhaité que la «dimension artisanale, locale et régionale soit encouragée. Elle demande que l’offre soit progressivement orientée vers des produits de proximité», relate «24 Heures».

Payer sa note en faisant la vaisselle Mir, la marque de produits de vaisselle appartenant au groupe Henkel, s’est associée au restaurant parisien La Bastide d’Opio pour un coup de marketing original. Durant quelques jours, l’établissement s’est provisoirement rebaptisé Mir restaurant et a offert à sa clientèle un repas en échange d’un paiement «en liquide». Ainsi, une blanquette de veau a pu être commandée en échange de deux assiettes, trois casseroles, quatre verres et six couverts lavés par le client.

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Quant à savoir combien de chefs se trouvent parmi les visiteurs, difficile à dire. «Ceux qui viennent aiment le faire discrètement et être tranquilles pour se balader et faire

Mise en place d’une base de donnée centralisée

La vie vitivinicole post Giroud ment valaisan tente de mettre en place une base de données centralisée pour toute la chaîne vitivinicole. «Un acquit pourrait devenir un numéro, traçable d’un bout à l’autre de la chaîne», a expliqué Chiara Meichtry dans le quotidien vaudois.

Le gouvernement valaisan souhaite améliorer la traçabilité du vin. Si les récents scandales vitivinicoles ont éclaté en Valais, c’est qu’ils ont réussi à échapper à une série de contrôles. C’est parce que les départements entre eux ont l’interdiction de s’échanger les informations. «Les contrôles sont nombreux, à tous les échelons, mais l’absence de d’échange d’informations em-

pêche aujourd’hui d’avoir une vision globale», a résumé Chiara Meichtry, responsable du groupe de travail interne mis sur pied par le Conseil d’Etat suite à l’affaire Giroud («24 Heures»). Pour réagir à ce manque de communication entre les différents services, le gouverne-

Actuellement le secret de fonction interdit que des informations circulent entre le Laboratoire cantonal et le Service de la viticulture, pour prendre un exemple. Un tel manque de transparence est incompréhensible alors que des fichiers unifiés existent déjà dans d’autres cantons. Et ce ne sont pas les inspections qui manquent en Valais puisque 20000 parcelles sont contrôlées sur 90000 chaque année. Giroud aura ainsi contribué à améliorer la traçabilité des vins valaisans. jsl

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PERSONAL / PERSONNEL

Servicekraft gesucht, Schausteller Wolf, Basel Kleines Weihnachtskaffee auf dem Basler Weihnachtsmarkt sucht Servicekräfte mit netter Ausstrahlung und Erfahrung im Bereich Service. Es handelt sich um einen befristeten Arbeitsvertrag vom 27. November bis 23. Dezember 2014. Körperliche Fitness sollte vorhanden sein. Bei einem Job in der Gastronomie sollte das Arbeiten am Wochenende kein Problem sein. Unser Kaffee besitzt 70 Plätze im Innenraum. Eine Ausbildung ist nicht zwingend erforderlich, Erfahrung jedoch erwünscht. Sollten wir dein Interesse geweckt haben, melde dich bitte via Mail mit kurzem Lebenslauf und einem aktuellen Bild an info@schlemmer-paradies.ch. Wir freuen uns auf deine Antwort.

Luzern. Bekannt und beliebt für Frische und Qualität mit moderner Infrastruktur. Das Restaurant und die offene Küche sind modern und warm gestaltet, jung geführt und sehr beliebt. Nun suchen wir einen neuen Küchenchef. Die Chance für einen jungen, motivierten Koch, welcher eine neue Herausforderung sucht, erste Erfahrungen als Küchenchef machen möchte oder bereits Erfahrungen mitbringt. Was Sie erwartet: Sie leiten ein kleines Küchenteam, führen den À-la-carte-Service selbstständig und haben Übersicht über die komplette Küche und Lager. Sie erstellen und gestalten den Mittagsmenüplan. Sie sorgen dafür, dass alle Teller gemäss unserem Standard über den Pass gehen und sind verantwortlich für die Hygiene und Ordnung in der Küche. Sie entwickeln mit uns die wechselnden Empfehlungen aus der Küche und bringen sich bei der Angebotsgestaltung voll mit ein. Was wir von Ihnen erwarten: abgeschlossene Kochlehre mit mehreren Jahren Berufserfahrung. Unternehmerisches und wirtschaftliches Denken. Ideales Alter zwischen 25–35 Jahren. Engagement und Ehrgeiz. Was wir bieten: ein junges, motiviertes Team in einem trendigen Restaurant mit offener Küche. Eine Stelle in der Sie sich entfalten und noch weiter entwickeln können. Geregelte Freitage und ein geregelter Ferienplan. Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung!

Allrounder in der Küche, Restaurant Frosinn, Gebenstorf Ich suche einen Abwischer der auch kochen kann oder einen Koch der auch abwaschen will. Das heisst jemand mit guter Erfahrung in der Küche, Salatküche und für die täglichen Abwasch- und Reinigungsarbeiten. Serviceangestellte 60–100%, Zum goldigen Winkel, Bülach Wir suchen eine freundliche, engagierte und zuverlässige Serviceangestellte in ein gutbürgerliches Restaurant in der Altstadt von Bülach. Pensum und Arbeitszeiten nach Vereinbarung. Sonntag und Montag Ruhetag.

Koch w/m, Restaurant Seerose, Moosseedorf Für unseren lebhaften Betrieb in der Nähe von Bern suchen wir zur Ergänzung unseres Teams einen Jungkoch w/m.

Servicemitarbeiter/in 50% oder nach Absprache, Restaurant Sala of Tokyo, Zürich Suche Servicemitarbeiter/in (CH oder B/C Bewilligung) für japanisches Restaurant, Festanstellung für Abend (DI–SA, oder nach Absprache). Sie haben ein Flair für die asiatische Küche und Kultur, sind motiviert und sind ein positver Mensch der den Umgang mit Menschen schätzt. Alleinkoch/Alleinköchin, Hotel Residence Loren, Uster Für unser Restaurant im Hotel Residence Loren in Uster ZH suchen wir ab sofort eine/n Alleinkoch/-köchin. Das Restaurant ist jeweils von Montag bis Freitag von 18.00 Uhr bis 22.00 Uhr geöffnet. Da das Restaurant abhängig von der Belegung des Hotels/ Art der Gäste unterschiedlich besucht wird, werden wir den/die Koch/Köchin im Stundenlohn beschäftigen. Servicepersonal 50–80%, Stundenlohn, Ristorante La Dolce Vita, Augst Für unser Restaurant in Augst BL suchen wir zur Verstärkung unseres Teams Fachpersonal. Muttersprache Deutsch wird vorausgesetzt, Englisch- und Französischkenntnisse sind von Vorteil. Sind Sie belastbar, flexibel und behalten auch in hektischen Zeiten einen klaren Kopf? Arbeiten Sie gerne selbständig aber auch im Team? Dann würden wir uns sehr freuen, wenn Sie uns Ihre Bewerbungsunterlagen per Mail zukommen lassen. Servicemitarbeiterin 100%, Hotel Restaurant Frieden, Grafstal-Kemptthal Per sofort oder nach Vereinbarung suchen wir eine freundliche und motivierte Servicemitarbeiterin für das Abendgeschäft (ohne Zimmerstunde). Ihre Aufgaben: Empfang, Begrüssung und Betreuung der Gäste, Verantwortlich für den reibungslosen Serviceablauf, Bedienung der Kasse, Mise en PlaceArbeiten, Einhaltung und Umsetzung des Hygienekonzeptes. Junger Küchenchef, Restaurant Jam Jam, Luzern Wir sind ein erfolgreiches Restaurant mit mediterranem Einfluss, mitten in der Stadt

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C o o l e Jobs in Flumserberg Saison- und Jahresstellen in Gastronomie und Gewerbe Keine Vermittlungsgebühren Alle Infos unter:

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Per sofort oder nach Vereinbarung suchen wir für unser Restaurant Siam Thai in Bülach einen

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STELLENGESUCHE / RECHERCHE D'EMPLOI

MAESTRO PIZZAIOLO für Neueröffnungen oder Anleitung, Beratungen, Vertretung verfügbar. 079 410 15 88, ab 14.00 Uhr

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Service-Mitarbeiterin, Brüderli Gastronomie, Pratteln À-la-carte-Service in unserem lebendigen Lokal in Liestal. Sie arbeiten in einem jungen Team und sind sich hektische Situationen gewohnt. Das Restaurant Kaserne in Liestal ist von Montag bis Samstag geöffnet, bietet täglich wechselnde Mittagsmenüs und abends einen gepflegten À-la-carte-Service. Chef de Service 80%, Fredy Wiesner Gastronomie AG, Volketswil Die Serviceleitung, teilweise auch mit eigener Servicestation, führst du aufgrund deiner gastgewerblichen Aus- oder Weiterbildung sowie deiner Berufserfahrung mit Leidenschaft und Können. Als frontorientierte/r Allrounder/in zwischen 25 und 35 Jahren bist du eine Person mit Power, die sich freut tatkräftig mit anzupacken. Eine grosse Affinität zur asiatischen Kultur und deren Küche ist eine wichtige Voraussetzung. Wir bieten dir eine attraktive Stelle in einem vielseitigen und multikulturellen Unternehmen mit Aufstiegschancen. Fühlst du dich angesprochen? Wir freuen uns auf deine Bewerbungsunterlagen per Mail. ServicemitarbeiterIn, Restaurant Jägerburg , Zürich Ihre Hauptaufgaben: Verantwortung für die selbstständige Führung einer Station mit Inkasso, Betreuung und kompetenter Beratung der Gäste, aktiver Verkauf, allgemeine Mise en Place- und Reinigungsarbeiten Servicefachangestellte Teilzeit/ Abruf, Hotel Restaurant Post, Biberbrugg Zur Ergänzung unseres Teams für unser Restaurant suchen wir Servicefachangestellte, welche gerne Teilzeit / auf Abruf arbeiten würden. Deutsch als Muttersprache setzen wir voraus, Französisch- und Englischkenntnisse sind von Vorteil. Über Ihre Bewerbungsunterlagen per Mail würden wir uns sehr freuen.

Weitere Stellenangebote finden Sie auf www.gastro-express.ch

Hôtel & Tourisme «Be my Guide», une initative de Montreux-Vevey Tourisme

Un effet boule de neige voulu Susciter l’engagement avec une campagne web n’est pas facile. «Be my Guide» a réussi à inciter les visiteurs à s’impliquer grâce au concept même de la campagne.

Le concept a pas mal fait le buzz! La vidéo de présentation (le teaser) a récolté presque 130000 vues, dont une grande majorité en Suisse-alémanique, le marché prioritaire de la région Montreux-Riviera. Mais l’in-

Les destinations vaudoises ne sont pas qu’un souvenir

fond, ne coûte pas grand-chose aux organisateurs si ce n’est de trouver des guides et des visiteurs intéressés à participer au concours et à réaliser des vidéos de leur séjour.

Romain Wanner

Mais l’opération dépend beaucoup de

SWISS-IMAGE.CH

Cet été, Montreux-Vevey Tourisme a lancé la campagne «Be my Guide». L’idée derrière ce concept est touristiquement intéressante: offrir gratuitement les services d’un habitant de la région qui fera office de guide − au travers de trois activités de son choix − et demander au touriste de réaliser un petit film sur sa visite personnalisée en le motivant au moyen d’un concours vidéo. Le but recherché n’est donc pas tant d’obtenir une grande demande en termes de visites guidées, mais plutôt de présenter la région au travers du regard des personnes qui viennent y passer quelques jours.

6 novembre 2014 | No 45 | www.gastrojournal.ch

La région se prête bien aux images.

térêt de cette campagne, c’est qu’elle jouira d’un second souffle en terme de visibilité, grâce aux vidéos du concours. Et cela pourrait bien encore multiplier le nombre de vues que comptent déjà les séquences. De plus, le site internet www.bemyguide.ch a été consulté par un peu plus de 7000 visiteurs uniques. Un chiffre tout de même important qui démontre un intérêt certain pour le concept. Là où Be my Guide se démarque, c’est que la campagne suscite à coup sûr un engagement de la part du touriste venu sur place. Les voyageurs qui s’inscrivent pour participer et

profiter de la visite guidée sont tenus de livrer une vidéo et de participer ainsi au concours. C’est l’esprit de compétition de chacun qui le poussera forcément à faire tourner sa vidéo sur ses réseaux sociaux afin de générer un maximum de vues et ainsi d’espérer gagner au moins le prix du public. Reste alors à compter sur l’engagement de ses proches, touchés par les vidéos, pour que la campagne puisse atteindre un nombre important d’internautes. Bref, un effet boule de neige voulu et très utile pour la visibilité de la région. Le potentiel de buzz est donc important pour une campagne qui, au

facteurs que Montreux-Vevey Tourisme ne contrôle pas, comme la bonne volonté des visiteurs de réaliser la vidéo pour laquelle ils se sont engagés ou encore la capacité de ces derniers à réaliser un film de bonne qualité qui mettra en avant la région Montreux-Riviera. L’expérience de cette campagne devrait, normalement, se renouveler l’an prochain. Jusqu’ici, MontreuxVevey Tourisme s’est estimé satisfait des résultats de l’opération. Mais comme pour bon nombre de campagnes web, l’impact sur les nuitées reste très flou. Malheureusement. www.bemyguide.ch

IN KÜRZE «Be my Guide» ist ein von Montreux Tourisme gestartetes Konzept, um neue Facetten der Region zu zeigen. Ein Einwohner übernimmt die Rolle als Reise-Führer für die Touristen. Diese verwirklichen ein Video ihres Ausflugs, und zwar mit Hilfe der anderen Teilnehmer.

L’Office du Tourisme du Canton de Vaud (OTV) a lancé sa campagne de promotion hivernale. Et pour la première fois, toutes les stations et produits d’hiver seront réunis au sein d’une seule et même campagne: «Créateur de vos plus beaux souvenirs». La nouvelle stratégie de promotion touristique semble donc porter ses fruits. Les destinations se mettent ensemble pour vendre leur produit, sans se positionner comme des concurrentes mais en affichant leurs diversités.

Une fusion prévisible Téléveysonnaz et Télé-Nendaz envisagent une fusion. La première, de la société VIP dont Jean-Marie Fournier est actionnaire majoritaire, avait dénoncé le partenariat lors de l’affaire des 4Vallées. Puis une étude a été lancée afin d’estimer si le moment était opportun pour fusionner et si la fusion allait être favorable aux actionnaires. Mais malgré la prudence dont ont fait preuve les présidents, il y a de grandes chances que cette fusion se fasse, révèle «Le Nouvelliste».

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6. November / 6 novembre 2014 | Nr. / No 45 | www.gastrojournal.ch

GastroIdeen / Idées Gastro

HUG à Gastronomia

GDI en partenariat avec les bières d’Appenzell à Gastronomia

Tout en fruits et en couleurs

La brasserie Locher à Lausanne

HUG le spécialiste en pâtisserie se présente de manière colorée et fruitée à Gastronomia. Deux nouveautés sont au centre de l’attention: la Mini Snack-Tartelette «betteravepoivron» qui, grâce à sa couleur rouge, attire les regards sur chaque buffet, et les gâteaux dessert surgelés à base de Streusel aux arômes de

Le Groupement de Dépositaires Indépendants (GDI) réunit 10 entreprises familiales de la distribution de boissons qui, pour certaines d’entre elles, sont présentes sur le marché romand depuis plus de 60 ans.

pruneau, abricot ou fraiserhubarbe. HUG propose également d’autres solutions surgelées pratiques telles que les gâteaux Belle-Hélène, les Cheese-Cakes ou encore des petites Apéro-Quiches au curry et aux champignons. Stand C71, Halle 35

Brasserie Locher d’Appenzell. Les nombreuses spécialités artisanales de la gamme Appenzeller Bier dont leur dernière création «Alpstein Bock» sont à découvrir à Gastronomia.«Savoir-faire, excellence et tradition sont nos atouts communs», soulignent les responsables.

Le GDI accueille les visiteurs sur un stand en partenariat avec une autre entreprise suisse familiale de qualité: la

Stand A25, Halle 35

CeCo ltd. assure une présence aiguisée au salon lausannois

La compétence dans le couteau Dès 2003 CeCo ltd. – monde-

de-couteaux.ch à Bienne commercialise la coutellerie de haute qualité. Les couteaux de la forge Nesmuk à Solingen, notamment, répondent à la passion culinaire des gourmets. Les couteaux EXKLUSIV en damas sont faits à la main. Les séries SOUL et JANUS (celle-ci est affinée par une couche de Diamond-likeCarbon) ainsi que les couteaux de poche sont fabriqués avec de l’acier à haute perfor-

Ecole Hôtelière de Genève s’expose au salon

Excellence et savoir-faire assumer des postes à responsabilités dans les secteurs de l’hôtellerie, la restauration et l’industrie de services.

mance inoxydable avec un taux de niobium ce qui garantit un tranchant durable.

Il y aura des actions spéciales sur quelques couteaux! Stand A35, Halle 36

La vocation de l’EHG est de tout mettre en œuvre pour faire de ses étudiants des professionnels de haut niveau, aptes à

C’est pourquoi l’école conçoit et dispense un enseignement dense et adapté en permanence aux exigences toujours plus pointues de ces professions. A la fin de leurs études, les diplômés de l’EHG ont en leur

possession un savoir théorique et pratique exceptionnel qui leur ouvre les portes de carrières aussi passionnantes que variées. La mission de tous les membres de l’équipe pédagogique, ainsi que de la direction de l’Ecole Hôtelière de Genève est d’offrir à chaque étudiant «l’excellence au service d’une profession». Stand A93, Halle 36

Prodega/Growa/Transgourmet/Gastronomia

Créations culinaires et Quality À l’occasion de l’exposition Gastronomia 2014, Prodega/ Growa/Transgourmet vous attend à son stand personnel dont la superficie couvre 160 m2, autrement dit, au «point de rencontre» officiel. C’est ici que nos visiteurs pourront découvrir la diversité des produits de notre propre marque «Quality». L’équipe des cuisiniers se fera un plaisir de choyer les hôtes

par des créations culinaires, préparées principalement avec des produits Quality. La sélection Quality comprend une grande variété de produits laitiers, en passant par un assortiment en fruits et lé-

gumes riches en vitamines, sans oublier la ligne diversifiée des produits d’entretien pour pros, couvrant ainsi les besoins les plus importants du secteur gastronomique. Stand A91, Halle 35

La maison Obrist présente ses nouveautés

160 ans de tradition A l’occasion de Gastronomia 2014, la maison Obrist dévoile, en célébration de ses 160 ans d’existence, une édition limitée de son iconique Cure d’Attalens.

Cure d’Attalens Grand Cru, Edition limitée 160 ans, Chardonne, Lavaux AOC 2013 disponible en pot vaudois 140 cl et demi-pot vaudois 70 cl.

Pour la circonstance, ce Grand Cru se présente en pot vaudois d’une contenance de 140 cl et en demi-pot vaudois de 70 cl et se pare d’un nouvel habillage contemporain. Au stand A61, dans la halle 35 de

Gastronomia à Beaulieu Lausanne, les conseillers de la maison Obrist se réjouissent d’accueillir les visiteurs afin de présenter les nouveautés, les vins primés, ainsi que les promotions du moment. Stand A61, Halle 35

Valentine présente ses nouveautés

Ça va chauffer dans l’assiette chaude! Sans oublier, dans la série nouveautés, toute la gamme de friteuses et cuiseurs à pâtes, toujours aussi performante et de qualité. Déménagement pour Valentine dans la zone industrielle du Moulin du Choc. Toute la fabrication des appareils Valentine se fond d’ores et déjà à Romanel-sur-Morges.

Nouveau chez Valentine: le chauffe assiettes VBOX pour 25 et 60 assiettes, disponible dans toutes les couleurs. Les meilleurs plats sont toujours servis dans une assiette

«Venez nous rendre visite, nous vous attendons sur notre stand du 9 au 12 novembre 2014», invitent les exposants.

Combi-Steamer Salvis-CUCINA

La qualité qui paie Salvis-CUCINA est l’appareil multifonction performant de Salvis qui est l’expression de la compétence et de l’expérience du fabricant de cuisines de grande tradition.

sine moderne: il se pilote intuitivement du bout des doigts. Telle est la cuisine d’aujourd’hui: rapide, économique, facile et toujours d’une extrême qualité!

Le Combi-Steamer avec sa technologie futuriste, apporte le petit plus qu’il faut à la cui-

La société attend les visiteurs sur leur stand à Gastronomia. Stand B57, Halle 36

Stand A51, Halle 36

Neue Ideen für attraktive Dessertkreationen an der Gastronomia Mérat präsentiert an der Gastronomia 2014 die Neuheiten

Swiss Gourmet Porc Grand Cru Mérat freut sich, an der Gas-

tronomia die Produkte-Linie «Swiss Gourmet Porc Grand Cru» vorzustellen. Sie ist der beste Beweis dafür, dass Nachhaltigkeit und Genuss in einem Produkt vereint werden können. Neben dem Côte de Porc und dem Entrecôte

Royale de Porc «Grand Cru» umfasst die Produktepalette von Mérat den Prosciutto ticinese Original «Grand Cru» und Jambon cru du Valais Original «Grand Cru», welche ab 2015 auf dem Markt erhältlich sein werden. Stand A55, Halle 35

Süsse Neuheiten von «i gelati» Für die Saison 2015 hat «i gelati» das Angebot weiter ausgebaut. Zahlreiche Neuheiten im Bidon- und Impuls-Bereich sowie neue Ideen für attraktive Dessertkreationen werden an der Gastronomia präsentiert. Darunter die feine Superiore Appenzeller Rahmglace, hergestellt mit

Original Appenzeller Alpenbitter. Speziell für die kleinen

Glaceliebhaber hat «i gelati» eine farbenfrohe KonfettiRahmglace kreiert. Besucherinnen und Besucher sind eingeladen, bei «i gelati» vorbeizuschauen und Neuheiten zu degustieren oder sich vom Dessertkonzept «Dolce Novità» inspirieren zu lassen. Stand A55, Halle 35

Idées Gastro

6 novembre 2014 | Nr. 45 | www.gastrojournal.ch

Alpsens: La solution «all-in-one» qui révolutionne le secteur HORECA

Bauscher Purity – L’élégance à l’état pur

Une sécurité alimentaire

Bauscher réinvente la porcelaine. Purity inaugure une nouvelle catégorie de porcelaine. Sa subtilité réside dans l’alliance du coloris doux et unique «Bonewhite» avec une remarquable porcelaine en filigrane, composée d’un tout nouveau matériau: «Noble China». Il doit sa délicatesse hors du commun à la conception révolutionnaire de Bauscher. Le spécialiste de la porcelaine pour professionnels a ainsi réussi à allier un aspect élégant à une résistance aux chocs des bords qui surpasse ce qui existait jusqu’alors. Cuite à 1400 °C, Purity satisfait les exigences les plus élevées en matière de résistance aux rayures et à l’usure. Ainsi, la finesse de cette collection ne l’empêche pas d’être adaptée aux exigences quotidiennes des secteurs de l’hôtellerie et de la gastronomie.

Créée en 2003 et issue du Laboratoire de technologie en microtechnique de l’Ecole polytechnique fédérale de Lausanne, la société ALPSENS a développé, au cours des années, un système capable de gérer automatiquement la qualité des huiles et la consommation énergétique des friteuses.

friteuses à l’odorat ou à la couleur. C’est pourquoi ALPSENS lance sur le marché un capteur qui détecte la dégradation des huiles alimentaires. Il permet une meilleure gestion des huiles et permet d’économiser jusqu’à 75% d’huile et 40% d’énergie. Le capteur «Safe2fry» peut être installé dans 98% des friteuses existantes et neuves, notamment de la marque Valentine avec qui ALPSENS travaille en partenariat depuis plusieurs années.

Aujourd’hui, le problème de l’état de dégradation de l’huile des friteuses est loin d’être résolu. Le but est de donner aux professionnels du secteur les moyens de garantir aux consommateurs un produit de qualité et de se conformer parfaitement aux normes légales en vigueur.

ALPSENS propose également des solutions sur mesure pour le contrôle, la gestion et l’analyse des risques alimentaires basés sur la méthode HACCP.

La législation suisse fixe à 27% le taux maximum de composés polaires tolérés dans l’huile de friture. En se dégradant, l’huile prend une couleur foncée et sa viscosité augmente. Cette dégradation est plus ou moins rapide, en fonction du type d’huile employée, de la température du bain et surtout des aliments. Il est donc extrêmement difficile de déterminer à quel moment il faut changer l’huile.

Le capteur qui teste les huiles alimentaires plus de 8600 fois par jour, en temps réel, offre une solution unique dans un domaine où une attention permanente est indispensable.

Très souvent, les restaurateurs changent les huiles de leurs

Alpsens à Gastronomia: avec Valentine, Stand 51, Halle 36 www.alpsens.ch

ALPSENS offre donc une solution tout en un spécifique et aide les professionnels du secteur alimentaire à prendre conscience des responsabilités.

Le capteur «Safe2fry» détecte la dégradation des huiles.

Bina «Fraîcheur variée»: une palette de produits à déguster à Gastronomia

Jugez de la qualité de cette porcelaine à Gastronomia au stand Béard®, Stand B17, Halle 36 www.solutionsbeard.ch

Les nouveautés chez HUGENTOBLER Nouveautés à Gastronomia: des systèmes de cuisson suisses modernes, tels que «freeze’n’go». Un produit qui «procure des chefs plus heureux, moins de stress et un meilleur rendement dans les cuisines». Un petit avant-goût:

• NOUVEAU! Reg-o-mat – l’innovation pionnière pour homes et crèches • «freeze’n’go» avec FrigoJet Touchscreen: fini le stress en cuisine • Combisteamer Practico Vision – une stratégie astucieuse • Hold-o-mat – la pièce centrale du jeu • Le fourneau suisse – le roi de la cuisine HUGENTOBLER Système de cuisson suisse SA, Stand C11, Halle 36 www.hugentobler.ch

Technologie du service

Salades fraîches de qualité exceptionnelle salade de nouilles chinoises, salade de poulet et de crevettes.

Des salades fraîches à déguster au stand Bischofszell Produits Alimentaires SA, à Gastronomia.

Les visiteurs ont également la possibilité de déguster les spécialités saisonnières, entre autre une salade paysanne aux pois chiches et pommes de terre, une salade de betteraves rouges crues aux pommes, une salade de farfalles au poulet et mandarines ainsi qu’une salade de pois jaunes aux graines de courge.

BINA présente sa riche palette

Outre ses nombreuses dégus-

de salades fraîches sous la devise «Fraîcheur variée». Les

spécialités suivantes sont offertes en dégustation: taboulé, salade de cervelas et fromage,

tations, BINA présente sur son stand une sélection de son

vaste assortiment − plus de 500 articles pour la gastronomie − et propose aux visiteurs une offre spéciale unique, valable seulement pendant la durée du salon. Pour rappel, Bischofszell Culinarium est spécialisée dans les besoins de la gastronomie. Ses produits se caractérisent par un niveau élevé de qualité contrôlée, une excellente relation qualité/prix et des recettes exclusives. Bischofszell SA Stand A55, Halle 35 www.bina.ch www.culinarium-online.ch

Uniquement avec des tomates de cultures durables en Italie

Une tomate ne ressemble pas à une autre Avec sa «Collezione Italiana Knorr», Unilever Food Solutions amplifie sa stratégie pour le développement durable et ne confectionnera désormais ses produits à base de tomates et légumes uniquement de tomates provenant de cultures durables. Les cuisiniers n’utilisent que les meilleurs ingrédients. Des légumes mûris dans les meilleures conditions ont aussi la meilleure qualité et le goût le plus typé. L’exigence d’Unile-

ver Food Solutions est de proposer la meilleure qualité. «Collezione Italiana Knorr» est synonyme du goût excellent provenant de la région de production la plus fameuse de l’Italie, le delta du Pô. Les cultivateurs qui coopèrent avec Unilever Food Solutions savent quand le fruit est mûr. Les tomates sont immédiatement mises dans l’emballage, si bien qu’elles ne perdent rien de leur qualité. www.unileverfoodsolutions.ch

Une sauce durable.

Cet ouvrage de service contient les principales connaissances techniques nécessaires pour exercer avec succès une activité dans le secteur de l’hôtellerie et la restauration. C’est un ouvrage de référence pour toute la branche. Même s’il s’adresse essentiellement aux apprentis, il constitue également une lecture indispensable pour les supérieurs hiérarchiques et les formateurs. Prix 132,90 francs pour les membres de GastroSuisse.

L’art de recevoir Le manuel du service est la quintessence de l’ouvrage intitulé «Technologie du service». Son contenu condensé et pratique traite de sujets allant de l’encadrement des clients à la vente en passant par la connaissance des denrées alimentaires et des boissons ainsi que par l’hygiène. Prix 17 francs pour les membres de GastroSuisse.

Le saucier d’Escoffier Cet ouvrage contenant les recettes de cuisine française classiques est à la fois une base d’inspiration et un outil de référence. Il s’adresse tout autant au cuisinier professionnel qu’à l’amateur intéressé. A chaque étape, les modes de préparation sont illustrés par des photographies. Il contient des recettes de cuisine française qui vont jusqu’au milieu du 20e siècle. Prix 49,90 francs pour les membres de GastroSuisse. Pour commander: édition gastronomique Blumenfeldstrasse 20 8046 Zurich Tél. +41 44 377 52 27 info@editiongastronomique.ch Disponible aussi à Gastronomia: Stand A93, Halle 36

6. November 2014 | Nr. 45 | www.gastrojournal.ch

Weiterbildung / Formation continue KOPAS-Ausbildung Arbeitssicherheit und Gesundheitsschutz www.gastrosuisse.ch

GastroUnternehmerausbildung Informationsabend zur GastroUnternehmerausbildung 4. Dezember 2014, 10. März 2015 17. Juni 2015, 15. Oktober 2015 2. Dezember 2015 16.30–17.30 Uhr bei GastroSuisse, Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zürich Telefonische Anmeldung genügt

Gastro-Unternehmerseminar mit eidg. Diplom Nächstes Seminar in Zürich: 19. Januar bis 18. August 2015 Fallstudie 24.–26./31. August und 1., 7.–8. September 2015 Schriftliche und mündliche Prüfungen 28.–29. September 2015 und 9.–10. November 2015 L-GAV-Ausbildungsbeitrag von CHF 5000.– GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

Gastro-Betriebsleiterseminar mit eidg. Fachausweis GastroBern Tel. 031 330 88 88 4. Mai bis 27. Oktober 2015 Wahlpflichtmodul Gastronomie/Systemgastronomie 23./24./29./30. Juni 2015 GastroGraubünden Tel. 081 354 96 96 Auf Anfrage ab Sommer 2015 Wahlpflichtmodul Gastronomie 30./31. März und 13./14. April 2015 GastroLuzern Tel. 041 240 01 05 Seminar geplant Frühling/Sommer 2015 GastroSt. Gallen Tel. 071 274 95 15 20. April bis 22. Oktober 2015 GastroZürich Tel. 044 377 55 11 12. Januar bis 28. April 2015 Alle Wahlpflichtmodule 24./25. November, 1./2. Dezember 2014 10. August bis November 2015 Prüfungsdaten Modulprüfung 15./16. Dezember 2014 Berufsprüfung 25. bis 27. Februar 2015 19. bis 21. August 2015 24. bis 25. Februar 2016 L-GAV-Ausbildungsbeitrag von CHF 3000.– GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

Gastro-Grundseminarmit Zertifikat GastroSuisse (entspricht der Vorbereitung auf den Fähigkeitsausweis) GastroAargau Tel. 062 737 90 40 www.gastroaargau.ch Entspricht G1-Modulen 1, 3 und 4 12. Jan. bis 11. Februar 2015, Blockkurs GastroBaselland Tel. 061 921 36 96 www.gastro-baselland.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 3. bis 29. Nov. 2014, Blockkurs Wirteverband Basel-Stadt Tel. 061 271 30 10 www.baizer.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 3. bis 28. November 2014, Blockkurs GastroBern Tel. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch Alle Module werden laufend angeboten (Tages- und Abendseminare möglich) Neu ab August 2014 auch E-Learning möglich GastroFribourg Tel. 026 424 65 29 www.gastro-fribourg.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 28. September bis 17. November 2015 GastroGraubünden Tel. 081 354 96 96 www.gastrograubuenden.ch G1-Module 4 bis 6 Daten auf Anfrage GastroLuzern Tel. 041 240 01 05 www.gastro-luzern.ch Entspricht den G1-Modulen 1–6 4x jährlich Blockkurs 5. Januar bis 5. März 2015 GastroSt.Gallen/ GastroAppenzellerland Tel. 071 274 95 15 www.gastrosg.ch Alle Module werden laufend angeboten GastroThurgau Tel. 071 274 95 03 www.gastro-thurgau.ch Entspricht den G1-Modulen 1 und 4 23. Februar bis 20. März 2015 GastroZürich Tel. 044 377 55 11 www.gastrozuerich.ch Alle Module werden laufend angeboten Prüfungsdaten Zertifikatsprüfung 18. Dezember 2014, 19. März 2015 , 18. Juni 2015, 17. September 2015, 3. Dezember 2015 jeweils in Chur, Luzern, St. Gallen und Zürich GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

Formation continue des CafetiersRestaurateurs-Hôteliers

GastroBaselstadt 20. November 2014 GastroZürich 12.Dezember 2014 19. Januar 2015 2. März 2015 29. Mai 2015 7. September 2015 13. Oktober 2015 16. November 2015 GastroBaselland 21. November 2014

Séminaire de chef de l’hôtellerie et de la restauration avec Diplôme fédéral Entreprendre ou laisser entreprendre? 30 jours de cours en périodes de 2 jours, répartis sur une année. – L’occasion de parfaire ses connaissances en gestion d’entreprise. Prochain séminaire: En 2016 GastroSuisse – 021 721 08 30

Séminaire de chef d’établissement avec Brevet Fédéral Qui n’avance pas, recule! 32 jours de cours en blocs compacts de 2–3 jours, modulaire. – L’occasion de développer ses connaissances en gestion. – Jusqu’à Fr. 3000.– de soutien à la formation de la CCNT Prochain séminaire: En 2015 à Fribourg GastroSuisse – 021 721 08 30

NEUE HYGIENE LEITLINIE GVG Einführung in die «gute Verfahrenspraxis im Gastgewerbe»

Séminaire de base avec Certificat GastroSuisse Acquisition des connaissances de base pour l’obtention d’une patente/licence cantonale GastroFribourg tél. 026 424 65 29 www.gastrofribourg.ch prochain cours, du 12 janvier au 3 février 2015, contacter le secrétariat cantonal Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève www.scrhg.ch tél. 022 329 97 22 prochain cours, contacter le secrétariat cantonal GastroJura tél. 032 421 45 45 www.gastrojura.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal GastroNeuchâtel tél. 032 344 80 80 www.gastroneuchatel.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal GastroValais tél. 027 322 47 47 www.gastrovalais.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal GastroVaud tél. 021 721 07 07 www.gastrovaud.ch prochain cours, du 12 janvier au 5 février 2015, contacter le secrétariat cantonal

Formation permanente téléphone 021 721 08 30 SÉCURITÉ AU TRAVAIL Date/Lieu Le 9 mars 2015 à Pully LABEL QUALITÉ NIVEAU I Date/Lieu Le 25 mars 2015 à Pully INTRODUCTION AUX TECHNIQUES DE SERVICE Date/Lieu Les 30, 31 et 1er avril 201 5 à Pully AUTOCONTROLE EN HYGIENE ET QUALITE Date/Lieu Le 5 mai 2015 à Pully LABEL QUALITÉ NIVEAU I Date/Lieu Le 11 juin 2015 à Pully FORMATION EN ENTREPRISE Le bureau romand de la formation professionnelle est à votre service pour des cours en entreprise dans les domaines variés suivants: Sécurité au travail (PCST) Service à table Hygiène et autocontrôle Cuisine (thèmes divers et variés) Etes-vous intéressé? GastroSuisse Formation professionnelle Avenue Général-Guisan 42a 1009 Pully Tél. 021 721 08 30, fax 021 721 08 31 formationprof@gastrosuisse.ch www.gastrosuisse.ch

Kantonalsektionen / Sections cantonales GastroAargau

Tel. 062 737 90 40 www.gastroaargau.ch Service-Grundkurs 24. / 25. / 27. November, 1. / 2. Dezember 2014 Vorsorge- und Pensionsplanung 8. Dezember 2014 Service-Grundlagen 26. / 27. / 29. Januar 2015

GastroBaselland Tel. 061 921 36 96 www.gastro-baselland.ch

Einstieg ins Qualitätsmanagement Datum auf Anfrage Servicecrashkurs für Quereinsteiger 13./20./27. Januar 2015 Basis-Weinkurs (in Zusammenarbeit mit Siebe Dupf Kellerei AG) 12./19. und 26. Januar 2015 Kalkulation von Verkaufspreisen 3. Februar 2015 Tischdekorationen mit Blumen – einfach selbst gemacht Kursdatum wird folgen

GastroBern

Tel. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch Mitarbeiterführung im Gastgewerbe II 10. November 2014 Chef de Service-Seminar 17. bis 21. November 2014 Lebensmittelhygiene-Crashkurs 19. November 2014

GastroGraubünden Tel. 081 354 96 96 www.gastrograubuenden.ch

Service-Schnellkurs 8./9. Dezember 2014

GastroLuzern

Tel. 041 240 01 05 info@gastro-luzern.ch Servicekurs 5. bis 9. Januar 2015 Küchenkurs 12. bis 16. Januar 2015

GastroSt. Gallen

Tel. 071 274 95 15 www.gastrosg.ch

Gemüse- und Früchteschnitzen mit Meister Xiang Wang 24. November 2014 Home-Barista-Grundkurs für Einsteiger 10. Dezember 2014 Lohnrechnen 11. bis 25. Februar 2015 Moderne Kommunikationsmittel 24. Februar 2015

Garnituren & Dekorationen mit Rolf Caviezel 19. März 2015 Molekular Basic mit Rolf Caviezel 19. März 2015

GastroZürich

Tel. 044 377 55 11 www.gastrozuerich.ch

Marketing-Seminar 7. November 2014 F&B-Seminar – Kalkulation und Preisgestaltung 7. November 2014 Das erfolgreiche Team 7. November 2014 Berufsbildnerkurs für Hotellerie und Gastronomie 10. November 2014 Service Schnellkurs 10. / 11. November 2014 Chef de Service 10. / 11. / 12. November 2014 Küche Grundlagenkurs 10. / 11. / 12. / 13. / 14. November 2014 Arbeitsrecht 11. / 12. November 2014 Buchhaltung-Grundkurs 12. / 13. / 19. / 20. November 2014 Getränkekunde 12. November 2014 Berufsbildnerkurs für Hotellerie und Gastronomie 12. November 2014 Hygieneschulung 13. November 2014 Tee 13. November 2014 Whiskys rund um die Welt 14. November 2014 Berufsbildnerkurs für Hotellerie und Gastronomie 17. November 2014 Lebensmittelrecht 17. / 24. / 25. November 2014 Süsse Mehlspeisen 17. November 2014 Betriebsübernahme 17. / 18. November 2014 Saucen 18. November 2014 WSET II 18. / 25. November & 2. Dezember 2014 Lohnrechnen 18. / 25. / 26. November 2014 Dessert-Seminar 18. November 2014 Berufsbildnerkurs für Hotellerie und Gastronomie 19. November 2014 Nothelferkurs 19. / 20. November 2014 WSET I 20. November 2014 Fit für die Hauswirtschaft I 21. November 2014

GastroFribourg Tél. 026 424 65 29 www.gastrofribourg.ch

CONFECTIONNER SON FOIE GRAS Date/Lieu Le 12 novembre 2014 à Fribourg ÉTABLIR ET CONFECTIONNER UN MENU DE FÊTE Date/Lieu Le 19 novembre 2014 à Fribourg CUISSON A BASSE TEMPÉRATURE Date/Lieu Le 25 février 2015 à Fribourg LES TERRINES Dates/Lieu Les 3 et 4 mars 2015 à Fribourg CUISINE AU SIPHON Date/Lieu Le 11 mars 2015 à Fribourg

TREUHAND FÜR HOTELLERIE & RESTAURATION FIDUCIAIRE POUR L’HOTELLERIE ET LA RESTAURATION

Tel. 0844 88 44 24 www.gastroconsult.ch GastroTime-Schulung 7. April 2015, Zürich 8. Oktober 2015, Zürich Auf Anfrage können «individuelle» GastroTime-Schulungen organisiert werden. Cours GastroTime 28 novembre 2014, Sion 1 décembre 2014, Saignelégier 11 mars 2015, Pully 18 mars 2015, Saignelégier 19 juin 2015, Sion Des cours GastroTime «individuels» peuvent être organisés sur demande.

LES SAUCES ET FONDS DE BASE Date/Lieu Le 18 mars 2015 à Fribourg

GastroNeuchâtel Tél. 032 344 80 80 www.gastroneuchatel.ch

CUISINE AU SIPHON Date/Lieu Le 4 février 2015 à Neuchâtel DESSERTS DE RESTAURATION Date/Lieu Le 18 février 2015 à Neuchâtel

GastroValais

Ritzy* formation continue Tél. 027 606 90 31 www.ritzyinfo.ch NOUVELLES TENDANCES ET OUTILS MARKETING Date/Lieu Le 11 novembre 2014 à Sierre

QUALITÄTSPROGRAMM DES SCHWEIZER TOURISMUS www.swisstourfed.ch

Stufe I: Ausbildung zum Qualitäts-Coach Kursdaten

Kursort

10. November 2014 16. Februar 2015 11. Mai 2015 21. September 2015 30. November 2015

Winterthur Zürich Chur Thalwil Winterthur

Refresher-Kurse zu Stufe I

LEADER OU MANAGER, VOUS ET VOS ÉQUIPES Date/Lieu Le 12 novembre 2014 à Sierre

Die Refresher-Kurse finden als integrierter Bestandteil der regulären Kurse statt.

CRÉEZ ET AMÉLIOREZ VOTRE PAGE FACEBOOK Date/Lieu Le 17 novembre 2014 à Sierre

Stufe II: Kursdaten

Kursort

CRÉATION DE VOTRE NEWSLETTER Date/Lieu Le 18 novembre 2014 à Sierre

1. und 2. Dez. 2014 27. + 28. April 2015 28. September 2015 23. + 24. Nov. 2015

Lenzerheide Pfäffikon SZ Thalwil Lenzerheide

ANIMATION MULTIMEDIA Date/Lieu Le 24 novembre 2014 à Sierre

Ausbildung zum Qualitäts-Trainer

Refresher-Kurs zu Stufe II

Die Refresher-Kurse finden als integrierter Bestandteil der regulären Kurse statt.

Spezialkurse

Individuelle Kurse auf Anfrage über www.gastrosuisse.ch

6. November / 6 novembre 2014 | Nr. / No 45 | www.gastrosuisse.ch

GastroSuisse à Gastronomia à Lausanne du 9 au 12 novembre

Une équipe à succès GastroSuisse et ses partenaires présentent à Gastronomia, à Lausanne, leurs prestations de service du 9 au 12 novembre. GastroSuisse se trouve dans la Halle 36 au stand A93.

nels de haut niveau, aptes à assumer des postes à responsabilités. Les diplômés ont en leur possession un savoir théorique et pratique qui leur ouvre la porte à des carrières passionnantes.

www.gastrosuisse.ch

www.ehg.ch

GastroSocial est le partenaire fiable pour les assurances sociales AVS et caisse de pension obligatoires en Suisse et le spécialiste de l’hôtellerie et de la restauration.

Formation professionnelle: Les offres de formation et de formation continue de GastroSuisse sont conçues en fonction des besoins de la branche. Elles vont de la formation de cafetier-restaurateurhôtelier, le GastroForum pour les femmes en passant par la conduite de collaborateurs.

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Swica est la spécialiste pour les assurances accidents et indemnités journalières. Elle offre des solutions d’assurance taillées sur mesure pour les besoins de la branche et conformes à la CCNT. www.swica.ch

Gastroconsult SA est une entreprise fiduciaire spécialisée dans la révision et le conseil aux entreprises. Dans le cadre de sa mission, elle se concentre exclusivement sur les domaines de la restauration et de l’hôtellerie.

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Edition gastronomique: La maison d’édition spécialisée livre directement chez vous, à la maison, les titres qui concernent la restauration et l’hôtellerie. Les livres peuvent aussi être commandés en ligne. www.editiongastronomique.ch

Ecole Hôtelière de Genève: Sa vocation

GastroJournal: L’hebdomadaire au plus grand tirage pour l’hôtellerie, la restauration et le tourisme a le vent en poupe et atteint plus de 80% des entrepreneurs de l’hôtellerie-restauration.

est de faire des étudiants des profession-

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GastroSuisse se trouve dans la Halle 36 au stand A93.

GastroSuisse an der Gastronomia in Lausanne vom 9. bis 12. November 2014

Der GastroSuisse-Stand befindet sich in der Halle 36, Stand A93.

Podiumsdiskussion zur Ecopop-Initiative in Zürich

Informationen direkt von den Experten «Gift für die Schweiz» GastroSuisse und ihre Partner präsen-

tieren an der Gastronomia in Lausanne ihre Dienstleistungen. Zu finden ist die GastroSuisse-Gruppe in der Halle 36 am Stand A93. www.gastrosuisse.ch

Gastroconsult AG ist auf Treuhand, Revision und Unternehmensberatung spezialisiert. Ihre Arbeit ist ganz auf die Restauration und Hotellerie ausgerichtet.

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GastroSocial ist der zuverlässige Partner

Ecole Hôteliere de Genève: Ihr Ziel ist

für die in der Schweiz obligatorischen Sozialversicherungen AHV und Pensionskasse, spezialisiert auf Hotellerie und Restauration. www.gastrosocial.ch

es, die Studierenden zu Top-Profis auszubilden, die Spitzenpositionen übernehmen können. Die Absolventen erwerben sich ein Fachwissen, das ihnen die Tür für spannende Karrieren öffnet.

Swica ist Spezialistin für Krankentag-

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geld- und Unfallversicherungen. Sie bietet branchenspezifische und L-GAV-konforme Versicherungslösungen an.

Berufsbildung: Die Bildungsangebote

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Gastro-Unternehmerausbildung, das GastroForum für die Frau sowie Kurse zur Mitarbeiterführung.

von GastroSuisse sind auf die Branche zugeschnitten. Dazu gehören etwa die

Edition gastronomique: Der Fachverlag liefert Titel rund um Restauration und Hotellerie direkt nach Hause. Die Bücher können auch online bestellt werden. www.gastrobuch.ch

Die auflagenstärkste Wochenzeitung für Hotellerie, Restauration und Tourismus hat bei Trends die Nase vorn und erreicht über 80% der gastgewerblichen Unternehmer.

GastroJournal:

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Gastronomia in Lausanne vom 9. bis 12. November 2014

Praktische Tipps zur Gastronomia Öffnungszeiten: 9.30 bis 18 Uhr. Premium-Lounge und Brasserie: von 9.30 bis 18 Uhr.

Expo Beaulieu Lausanne ist mit dem Bus ab SBB-Bahnhof Lausanne in 10 Minuten zu erreichen. Linie 2: Bellerive – Ouchy – Saint-François – Beaulieu – Désert (alle 10 Minuten). Linie 3: Bahnhof SBB – Öffentliche

Verkehrsmittel:

Chaudron – Beaulieu Jomini – Bellevaux (alle 15 Minuten). Linie 21: Bahnhof SBB – Chaudron – Beaulieu – Blécherette (alle 10 Minuten). Auskünfte unter 0900 564 www.t-l.ch 900 oder im Netz:

der näheren Umgebung (Vélodrome, Blécherette oder Riponne).

Anfahrt mit dem Auto: Autobahn Richtung Lausanne-Nord, Ausfahrt Blécherette. Beschilderung «Beaulieu» folgen. Kostenpflichtige Parkmöglichkeiten in

Unterkünfte: Bei Lausanne-Tourismus können Unterkünfte gebucht werden: Tel. +41 (0)21 613 73 73.

Tickets gibt es online zu 49 Franken. www.gastronomia.ch

Die Ecopop-Initiative will den Ressourcenverbrauch in der Schweiz verringern, indem sie die Einwanderungsquote drastisch reduziert. Der Vorstand von GastroSuisse lehnt diesen Ansatz entschieden ab. Auch bei der Podiumsdiskussion am 3. November in Zürich zeigte sich die Kontroverse deutlich. Nach einem Inputreferat von Bundesrätin Simonetta Sommaruga, die sich klar gegen die Initiative aussprach, diskutierte das Publikum hitzig die Pros und Contras. Benno Büeler, Vorstand Verein Ecopop, und alt Nationalrat Ruedi Aeschbacher versuchten zu vermitteln, dass eine nationale Bevölkerungspolitik im Sinne von Ecopop keineswegs egoistisch oder fremdenfeindlich sei, sondern dass diese sogar von der UNO empfohlen werde und zu mehr Nachhaltigkeit führe. «Die Schweiz entwickelt sich mit steigender Bevölkerung schlecht, denn die Natur weicht immer den Interessen der Menschen und wird zunehmend überbaut», argumentierte Aeschbacher. Büeler fügte an, dass die Arbeitsproduktivität und das BIP seit dem Jahr 2007 sinken. Mit einer reduzierten Einwanderungsquote

von 0,2 Prozent soll das Bevölkerungswachstum in einem gesunden Rahmen gehalten werden, was auch die Wirtschaft verbessern kann. Dagegen wehrten sich Nationalrat Martin Naef und Nationalrätin Doris Fiala. «Umweltprobleme werden nicht gelöst, indem man die Schweiz und ihre Verbindungen zur EU gefährdet», meinte Naef. Auch Doris Fiala war der Meinung, dass andere Massnahmen nötig sind. Anstatt Menschen auszugrenzen, sollte man ein besseres Raumplanungsgesetz entwickeln. «In der Schweiz geht es uns sehr gut, und dieser Wohlstand ist durch ausländische Arbeitskräfte möglich», hielt die FDP-Nationalrätin fest. Damit unterstützte sie die Worte von Bundesrätin Sommaruga, die nicht auf Arbeitskräfte aus dem Ausland verzichten will. Stattdessen empfiehlt sie starkes Engagement, um diese besser zu integrieren. Die Umweltprobleme könne man ihrer Meinung nach nur lösen, indem die Schweizer ihren eigenen Ressourcenverbrauch reduzieren und Frauen beruflich fördern, da dies für eine niedrigere Geburtenrate sorge.

www.lausanne-tourisme.ch

Gastronomia à Lausanne du 9 au 12 novembre 2014

Comment se rendre à la foire Heures d’ouverture: de 9h30 à 18h. PREMIUM et Brasserie: de 9h30 à 18h. Transports publics: Expo Beaulieu Lausanne se trouve à 10 minutes en bus de la gare CFF de Lausanne. Ligne 2: Bellerive – Ouchy – Saint-François – Beaulieu (désserte toutes les 10 minutes). Ligne 3: CFF – Chaudron – Beaulieu Jomini – Bel-

levaux (toutes les 15 minutes). Ligne 21: CFF – Chaudron – Beaulieu – Blécherette (toutes les 10 minutes). Renseignements au 0900 564 900. www.t-l.ch

mité (Vélodrome, Blécherette ou Riponne). Billet pour 49 francs ou achetez en www.gastronomia.ch

ligne. En voiture à Gastronomia: autoroute direction Lausanne-Nord, prendre la sortie Blécherette. Suivre les panneaux «Beaulieu». Plusieurs parkings payants à proxi-

Réservez un hébergement à Lausanne en appelant le +41 (0) 21 613 73 73. www.lausanne-tourisme.ch

Im Kaufleutensaal wurde eine hitzige und zum Teil emotionale Debatte geführt.

Dessert

6. November / 6 novembre 2014 | Nr. / No 45 | www.gastrojournal.ch

MARKT / MARCHÉ

Marie Robert, cheffe du Plan Bex et du Café Suisse à Bex

CHF + / –

Jeune, pétillante et spontanée Romain Wanner

Avec ses

elle prouve que la réussite vient à ceux qui se bougent.

deux établissements, Marie Robert entre dans les jeunes restau-

Son avenir, elle ne l’imagine que dans un restaurant, car «de toutes façons, je ne sais faire que ça».

rateurs d’Europe.

Elle continuera donc à créer. Enfin, à revisiter des plats avec une petite pointe de folie qui lui va si bien. «Je suis capable de me lever un matin et de tout repeindre en vert», explique-t-elle en rigolant. «Je vis et je fais», résume une philosophie de l’instant présent.

Marie Robert est encore une jeune cuisinière. Pourtant, à 26 ans, elle est déjà cheffe de cuisine et dirige deux établissements à Bex. «J’ai toujours voulu avoir mon restaurant», confie-t-elle en souriant. «Je bouillonnais d’idées et dans les maisons où j’ai travaillé, il me manquait toujours quelque chose.»

Ce n’est pas tout de faire la princesse, il faut assurer

Après un début d’apprentissage commencé à 15 ans au

J’ai toujours voulu avoir mon propre restaurant

Bleu Lézard à Lausanne, Marie Robert décide de terminer sa formation au Beau-Rivage Palace. «Je voulais voir autre chose, en apprendre plus», explique-t-elle. A la fin de sa formation, elle gagne le concours de meilleure apprentie de cuisine du canton de Vaud. Et, une fois son CFC en poche, elle s’en va apprendre la haute gastronomie un peu partout, notamment chez Thierry Marx. De retour en Suisse, elle envisage gentiment de s’installer à son compte, mais sans vraiment chercher un établissement. De plus, à 20 ans, personne n’a vraiment les finances pour un achat pareil. En découvrant le Café Suisse à Bex, elle est séduite. Avec

R. WANNER

Dès le lancement du Café Suisse, la jeune cheffe a été victime de son succès.

son associé, Arnaud Gorse, elle rachète le fonds de commerce. Ensemble, ils rénovent l’endroit eux-mêmes, en trois semaines, et se lancent, à deux, dans l’ouverture de leur premier restaurant.

Je n’imaginais pas être un jour dans le Gault & Millau

A peine installés, c’est le succès. Le restaurant est plein et ils ne sont que deux pour tout faire. Après une année d’exploitation, il entre au Gault & Millau. «Je n’imaginais pas y être, j’ai cru à une mauvaise blague», explique la jeune cheffe.

Depuis, les deux associés ont repris un deuxième établissement, une crêperie, aussi à Bex. Du coup, la cheffe est présente sur les deux emplacements, tous les jours! Cela en fatiguerait plus d’un, mais cela n’effraie pas cette jeune femme dynamique. Cette année, le restaurant compte 14 points au Gault & Millau et Marie est référencée parmi les jeunes restaurateurs d’Europe. Une réussite dont elle est fière, mais cela ne lui suffit pas. «Mon objectif principal est le plaisir du client. Mais pour l’an prochain, je souhaiterais décrocher un quinzième point», annonce-telle. «En tous cas je vais tout faire pour!» Elle voit même un

peu plus loin, rêve discrètement de faire encore mieux, mais sans trop oser l’avouer. Sa plus grande performance, c’est sa brigade de cuisine sur laquelle elle ne tarit pas d’éloges. «Nous sommes cinq jeunes femmes, toutes entre 20 et 30 ans. Certaines sont arrivées et ne connaissaient pas le métier, ni même le français. Aujourd’hui, certaines le parlent mieux que moi et toutes sont capables d’occuper tous les postes sans problèmes, dans les deux établissements.» Très spontanée, Marie Robert fait rayonner sa passion et son plaisir de cuisiner en quelques mots. Motivée et ambitieuse,

Et la jeune femme a bel et bien les pieds sur terre. «Ce n’est pas tout de faire la princesse devant les médias, mais il faut assurer derrière», dit-elle, amusée. Marie Robert est peut-être une des premières de sa génération a se lancer dans la reprise d’un établissement. Et elle fait partie de la génération Y que l’on dit moins enclin a se soumettre, mais aussi plus innovante, plus dynamique. Bref, Marie Robert est jeune et vivante. Comme sa génération! IN KÜRZE Die 26-jährige Marie Robert leitet schon zwei Gaststätten in Bex. Jeden Tag überwindet sie die 12 Kilometer zwischen den beiden Küchen. Das Café Suisse zählt schon 14 GaultMillau-Punkte. Marie Robert peilt 15 Punkte fürs nächste Jahr an. Eine junge, sehr spontane Cheffin mit einigen Ambitionen.

Gemüse / Légumes Blumenkohl Romanesco Chou Romanesco kg 4,50 CCA 3,74 Fenchel Fenouil kg 2,90 CCA 2,34 Kabis rot/weiss Chou rouge/blanc kg 1,80 CCA 1,04 Karotten Carottes kg 1,45 Kohlrabi Choux raves St. 1,50 Lauch grün Poireau vert kg 2,20 CCA 1,98 Randen Betteraves kg 1,80 CCA Aktion 1,18 Rettich weiss Radis blanc St. 1,70 CCA 1,54 Sellerie Knollen Céleri, tubercule kg 2,60 CCA 2,24 Tomate rund Tomate ronde kg 2,00 CCA 1,68 Zwiebeln Oignons kg 1,05 CCA Aktion 0,52 Salate / Salades Batavia Batavia kg 1,40 Chinakohl Chou chinois kg 2,10 CCA 1,68 Eichblatt Feuille de chêne St. 1,40 CCA 1,38 Endivie glatt Endive St. 1,20 CCA 1,18 Kopfsalat Laitue pommée St. 1,40 Kopfsalat rot Pommée rouge St. 1,50 Lattich Laitue kg 3,30 Lollo Lollo kg 4,20 CCA 4,18 Nüsslisalat Doucette kg 11,00 CCA 9,74 Zuckerhut Pain de sucre kg 2,10

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Gemüse/Salat: Nationale Richtpreise franko Grossverteiler. Quelle/Source: Bulletin SGA Légumes/salades: prix indicatifs nationaux franco grands distributeurs

TOURNANT

Obst / Fruits

weKönigin Silvia von Sch er ed Ma né Re den und

Königin Silvia von Schweden

und ihr Mann Carl Gustav haben unlängst dem Pfadfinderzentrum in Kandersteg einen Besuch abgestattet. Für den kulinarischen Höhepunkt sorgten die Kandersteger Gildeköche Chistian Wyss, Nicolas Seiler und Gilde-Präsident René Maeder, sekundiert von Francis Hadorn, Ambassador der Gilde für die Westschweiz. Eveline Bühler und Raul Niederreuther, seit 11 Jahren Wirteteam des Restaurants Krone in Aarau, stellen ihren Betrieb

ein. Obwohl sich das Traditi-

Roger und Maria Zenklusen

Elodie Man esse

onslokal durch seine hervorragende Küche einen Namen gemacht hat, konnte es sich nie ganz von früheren Ertragsausfällen erholen. Falls demnächst kein neuer Pächter gefunden wird, schliesst es Ende Jahr.

tet. Roger Zenklusen wird sich vorwiegend um die technischen Angelegenheiten kümmern.

Maria und Roger Zenklusen werden ab dem 20. Dezember 2014 Reka-Gastgeber im RekaFeriendorf Blatten-Belalp. Im Feriendorf tätig sind sie aber bereits seit 1. September, um sich auf ihre neue Aufgabe vorzubereiten. Maria Zenklusen hat in verschiedenen touristischen Unternehmen gearbei-

tional des Jeunes Chefs Rôtisseurs». Sie setzte sich gegen

Die 22-jährige Elodie Manesse vom Hôtel de Ville in Crissier ist Siegerin des 39. «Concours Na-

sieben andere Jungköche durch. Sie arbeitet seit 14 Monaten bei Benoît Violier im Hôtel de Ville in Crissier. Die Siegerin wird 2015 die Schweiz in Budapest, Ungarn, am «Concours International des Jeunes Chefs Rôtisseurs» vertreten.

Edgard Bovier

Edgard Bovier officie depuis maintenant dix ans dans les cuisines du Lausanne Palace, à la Table d’Edgard. Le patron de l’hôtel a remercié le chef de talent en organisant un évènement pour fêter cet anniversaire avec tout le gratin de la gastronomie. Marc Schnyder prendra les rênes de l’Institut Tourisme de la Haute Ecole de gestion et de tourisme de la HES-SO Valais.

Marc Schnyder développera la formation continue pour le tourisme et entend repositionner l’Institut à tous les niveaux.

Andrea Stoffel

Andrea Stoffel sera le nouveau directeur de Nestlé Waters

(Suisse) SA. Dès le 1er décembre, il prendra la place de Michel Benventi à la direction du leader du marché suisse des boissons non alcoolisées. Elodie Manesse est la gagnante du 39e «Concours National des Jeunes Chefs Rôtisseurs». La jeune femme de 22 ans travaille auprès de Benoît Violier à l’Hôtel de Ville de Crissier. Elle se qualifie pour représenter la Suisse lors de l’étape internationale du concours qui se déroulera en 2015 à Budapest.

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Äpfel Golden Pommes Golden CCA

kg 3,00 +0% 1,38

Tafelobst: Schweizerischer Obstverband Fruits de table: Fruit-Union Suisse

Fleisch / Viande (kg) Rinds-Entrecôte Bœuf, entrecôte kg 32,00 Schweins-Schulter-Braten Porc, rôti, épaule kg 11,45 Lamm-Nierstück Gourmet NZL Agneau, filet kg 36,70 Pferde-Huft ½ Import Cheval, steak kg 25,75 Bison-Rücken AUT Bison, dos kg 39,80

Preise Cash + Carry Angehrn gelten bis und mit Samstag. Prix de Cash + Carry Angehrn valables jusqu’à samedi.

No 45 | 6 novembre 2014 Prix: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Service abos: TĂŠl. +41 (0)44 377 53 05 Tirage: 20649 Ex., WEMF AZA 8046 Zurich Hebdomadaire officiel de GastroSuisse pour la restauration, lâ&#x20AC;&#x2122;hĂ´tellerie et le tourisme

Les coĂťts de lâ&#x20AC;&#x2122;ĂŠnergie

Giroud met de lâ&#x20AC;&#x2122;ordre

Marie Robert

Depuis le message du Conseil FĂŠdĂŠral sur la stratĂŠgie ĂŠnergĂŠtique 2050, les discussions avancent. Mais le chemin pris par celles-ci ne doit pas renchĂŠrir le courant. 19

AprĂ¨s les scandales dans la branche vitivinicole valaisanne, le gouvernement a dĂŠcidĂŠ de rĂŠagir afin de ne pas perdre la confiance des consommateurs. Solution: une base de donnĂŠes centralisĂŠe pour garantir la traĂ§abilitĂŠ. 21

Elle nâ&#x20AC;&#x2122;a que 26 ans et dĂŠjĂ deux cuisines sous ses ordres. La jeune cheffe qui officie Ă Bex entrera en 2015 dans le cercle fermĂŠ des Jeunes restaurateurs dâ&#x20AC;&#x2122;Europe. 28

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AU MENU

Le salon des professionnels DĂ¨s dimanche, Beaulieu Lausanne accueillera Gastronomia. Pour cette ĂŠdition 2014, 180 exposants sont annoncĂŠs. Soit 13 de plus quâ&#x20AC;&#x2122;en 2012, mais 40 de moins que prĂŠvu pour 2014. Reste Ă savoir si les concours, ateliers, stands de matĂŠriel professionnel et forums parviendront Ă attirer les 15 000 visiteurs que le salon espĂ¨re, soit 4000 de plus quâ&#x20AC;&#x2122;il y a deux ans. Si le sondage de la foire est exact et que 83% des visiteurs de 2012 reviennent cette annĂŠe, il ne faudra convaincre que 6870 personnes Ă se rendre Ă 17, 24, 25 & 27 Beaulieu.

SAVOURY

Lâ&#x20AC;&#x2122;attente...

Pour tous les goĂťts, sauf ceux des chefs Avec ses 42000 visiteurs, le salon GoĂťts et Terroirs de Bulle est un rendez-vous incontournable pour les consommateurs et les petits producteurs. Mais si certains professionnels de la restauration estiment que le salon bullois a un vĂŠritable intĂŠrĂŞt pour eux, la majoritĂŠ des chefs ne sâ&#x20AC;&#x2122;y rend pas. Un salon grand public mais aussi trĂ¨s proche des producteurs. 21

Suciter lâ&#x20AC;&#x2122;engagement Faire rĂŠagir les internautes Ă un quelconque post sur les rĂŠseaux sociaux nâ&#x20AC;&#x2122;est pas facile. Montreux-Vevey Tourisme a montrĂŠ, grĂ˘ce Ă la campagne ÂŤBe my GuideÂť, quâ&#x20AC;&#x2122;il ĂŠtait possible dâ&#x20AC;&#x2122;utiliser les touristes afin quâ&#x20AC;&#x2122;ils suscitent eux, de leur cĂ´tĂŠ, des likes ou des partages, bref de lâ&#x20AC;&#x2122;engagement de leur rĂŠseau pour faire la promotion de la rĂŠgion. ÂŤBe my GuideÂť est organisĂŠ sous la forme dâ&#x20AC;&#x2122;un concours de vidĂŠos rĂŠalisĂŠes par les touristes, Ă lâ&#x20AC;&#x2122;issue dâ&#x20AC;&#x2122;une visite privĂŠe avec un habitant de la rĂŠgion, qui sâ&#x20AC;&#x2122;est muĂŠ en guide pour lâ&#x20AC;&#x2122;occasion. 23

Seul un hĂ´pital jouit dâ&#x20AC;&#x2122;une hygiĂ¨ne parfaite Deux tendances dĂŠchirent la restauration â&#x20AC;&#x201C; les repas spontanĂŠs chez des particuliers et la rĂŠgulation croissante dont seuls de grands ĂŠtablissements parviennent encore Ă maĂŽtriser la dĂŠpense administrative. Dâ&#x20AC;&#x2122;oĂš la question: A long terme, oĂš se trouvera la place de la restauration? Marco Moser

Il est midi Ă la campagne. Le client commande le menu un. La soupe est servie, le client goĂťte et fait la grimace. ÂŤLa soupe est trop salĂŠe. Elle nâ&#x20AC;&#x2122;a pas le goĂťt du vraiÂť, dĂŠclaret-il Ă son hĂ´tesse. Son mari et cuisinier est appelĂŠ en renfort: ÂŤJe regrette que notre soupe ne soit pas Ă votre goĂťt, mais nous faisons nousmĂŞmes le bouillon.Âť

Que sâ&#x20AC;&#x2122;est-il passĂŠ? Le client admet quâ&#x20AC;&#x2122;il consomme souvent de la soupe en sachet. Il aurait certainement apprĂŠciĂŠ si une affiche ÂŤfait maisonÂť lâ&#x20AC;&#x2122;avait mis en garde Ă lâ&#x20AC;&#x2122;entrĂŠe contre ce qui nâ&#x20AC;&#x2122;est pas un goĂťt habituel. Mais le lancement du label ÂŤfait maisonÂť peine Ă sortir. Lâ&#x20AC;&#x2122;idĂŠe serait que des contrĂ´les indĂŠpendants garantissent le respect des di-

rectives du label. Ce qui coĂťte cher et aucun bas de laine ne sâ&#x20AC;&#x2122;ouvre aux initiateurs, surtout pas Ă Berne. Comme la restauration est une branche diagonale, il semble que personne, dâ&#x20AC;&#x2122;Innotour Ă lâ&#x20AC;&#x2122;Office fĂŠdĂŠral de lâ&#x20AC;&#x2122;agriculture, ne soit vraiment compĂŠtent pour financer sans trop exiger. Alors que les produits agricoles profitent de divers

pots de subventions, ils font dĂŠfaut Ă la restauration. Les labels rĂŠgionaux souffrent du mĂŞme manque. Lâ&#x20AC;&#x2122;argent provient le plus souvent de milieux paysans qui, en contrepartie, font jouer leur influence, du LĂŠman au lac de Constance. La restauration en est exclue qui, pourtant, rĂŠaliserait des mets magiques avec 15 ces produits.

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2OTOR ,IPS !' 5ETENDORF

Ces mois-ci, il y a la chasse, mais il y a surtout la sortie de deux petits livres rouges qui stressent beaucoup de chefs. Imaginez une annĂŠe entiĂ¨re de travail, ĂŠvaluĂŠe en une demi-page pour un guide et en quatre lignes pour lâ&#x20AC;&#x2122;autre. MĂŞme en beaucoup moins, vu que seul le pictogramme accompagnant votre adresse vous suivra tout au long de lâ&#x20AC;&#x2122;annĂŠe. Mais jâ&#x20AC;&#x2122;aime cette attente. Je suis les guides depuis mes 15 ans lorsque jâ&#x20AC;&#x2122;ai commencĂŠ dans ce mĂŠtier et jâ&#x20AC;&#x2122;ai toujours ĂŠtĂŠ en admiration devant des Ayer, Wenger, Chevrier et bien dâ&#x20AC;&#x2122;autres. Des chefs qui me faisaient rĂŞver alors que jâ&#x20AC;&#x2122;ĂŠtais un jeune apprenti et que jâ&#x20AC;&#x2122;admire toujours. Bien que crĂŠditĂŠ de 17 points Gault Millau pour la deuxiĂ¨me annĂŠe de suite, jâ&#x20AC;&#x2122;ai encore beaucoup de peine Ă me situer dans une ĂŠlite culinaire suisse dans laquelle gravitent mes idoles. Des ĂŠtoiles plein les yeux, câ&#x20AC;&#x2122;est aussi bien que plein dâ&#x20AC;&#x2122;ĂŠtoiles dans un guide, non? Damien Germanier, Restaurant Damien Germanier, Sion savoury@gastrojournal.ch

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121_14_FreeFront_1_Bund 03.11.14 11:10 Seite 1

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