Nr. 45 | 7. November 2013 Preis: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Abo-Service: Tel. +41 (0)44 377 53 05 Auflage: 21902 Ex., WEMF AZA 8046 Zürich Offizielle Wochenzeitung für Restauration, Hotellerie und Tourismus von GastroSuisse
Falsches und Reales
Neues und Interessantes
Rolf Mürner
Die Öffentlichkeit schaut mit Argusaugen aufs Gastgewerbe – und kontrolliert es mit scheinbar wissenschaftlichen Tests. Das Ergebnis ist meist falsch, die Folgen sind real. 5
Die Igeho ist Treffpunkt der Gastronomen und Hoteliers, aber auch der zahlreichen Branchen, die das Gastgewerbe beliefern. Produkte und Neuheiten aus diesem Bereich stellt GastroJournal regelmässig vor. 19
Die Gilde etablierter Schweizer Gastronomen ist zwar Marketingorganisation, aber auch Fachgruppe. Ausdruck davon sind Weiterbildungen – etwa in Patisserie. 10
IN DIESER AUSGABE
Klar: die Igeho besuchen
Heute mit
103
Allle zwei Jahre pilgert das Schweizer Gastgewerbe im Herbst nach Basel an die Igeho: Ende November ist es wieder so weit: Auf dem erneuerten und erweiterten Messegelände präsentieren einerseits die Lieferanten der Branche Neuheiten und Klassiker. Andererseits ist die Igeho auch immer Treffpunkt der Profis und Stelldichein unter Kolleginnen und Freunden. Ein erster Überblick. 3, 18
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Die Welt steht still
Heikel: die Kreditkarte belasten Vorab im Umfeld internationaler Topziele, von denen es in der Schweiz einige gibt, finden sich Heerscharen von Gästen aus neuen Fernmärkten in Asien, Indien oder Arabien. Mit diesen Gästen kommen neuen Sitten, auf die sich hiesige Anbieter einstellen müssen. Eine Herausforderung ist etwa der Umgang mit Kreditkarten in der Hotellerie. Von den Buchungsportalen bis an die Receptionen herrscht hier Handlungsbedarf. Eine Bestandesaufnahme. 7
Nötig: die Statistik untersuchen Umgerechnet knapp 150 000 Vollzeitstellen und ein Jahresumsatz von rund 35 Milliarden Franken: Der Schweizer Tourismus ist ein Wirtschaftsgigant. Das Wohl und Wehe dieses Giganten ist jedoch schlecht unter Kontrolle – die Statistik der Hotelübernachtungen ist fast der einzige Gradmesser. Immerhin erscheint sporadisch das Satellitenkonto, eine Art Buchhaltung der Branche. Die jüngsten Zahlen widerspiegeln die zentrale Rolle und die grossen Schwierigkeiten des Gastgewerbes. Eine Mahnung. 9
Wenn der Koch zum Studierten wird Der Schweizer Weg der Ausbildung von Jugendlichen ist jener der dualen Berufsbildung. Das Modell ist so erfolgreich, dass sich längst auch andere Länder dafür interessieren. Nur hierzulande scheint es immer weniger zu gelten. Das könnte Folgen haben. Matthias Nold
Früher waren wir noch Kellner, dann wurden wir zu Servicefachangestellten, unterdessen sind wir Restaurationsfachleute. Die Köche haben Glück, sie heissen immer noch gleich. Doch auch ihre Lehre, sorry, Grundbildung, wurde überarbeitet. Und die nächsten Änderungen kommen schon bald. Weil die Qualität der Grundbildungen ge-
rade in der Küche (rapide) sinkt, wurde der Ruf nach einer Ausbildung zum Gourmetkoch laut. Hier würde man im Nachgang zur eigentlichen Lehre das Handwerk tatsächlich erlernen. Der Bund winkt ab. Gutgeheissen und gestartet wurde hingegen unterdessen die Lehre, entschuldigung, Grundbildung für Systemgastronomiefach-
leute. Aus Sicht des Kochens (wie des Service) ist das so etwas wie ein Päcklikoch in Extremis mit betriebswirtschaftlichen Kenntnissen und gesteigerter Lächelbereitschaft – und das eidgenössisch zertifiziert. Für jene, die wirklich kochen und in Sachen Ausbildung echte Grundlagen erlernen und damit weiterkommen wollen, bleibt
nach dem Abwinken des Bundes zum Gourmetkoch wenig. Letztes Mittel wäre eine höhere Fachschule oder gar eine Fachhochschule – beide bieten eidgenössisch anerkannte Abschlüsse. Damit könnte man dann Handwerk und Kreativität nach Lehrplan studieren. Und würde langsam aber sicher die duale Berufs2 bildung aushebeln.
Ende September kommt das Gefühl in mir hoch, dass alles kein Ende nimmt. Bis zu 40 E-Mails pro Tag, das Telefon klingelt pausenlos und man weiss fast nicht mehr, wo einem der Kopf steht. Okay, zuerst haben wir alle einmal gejammert: Wo bleibt überhaupt der Sommer? Voreilig, denn trotz Dauerregen waren wir im Juni auf der Sonnenseite. Viel Arbeit und tolle Umsätze. Und dann kam er – der Herbstferienstart. «Hallo, steht nun die Welt still?» Kaum E-Mails und Telefone, ruhige Abende, leerer Bankettraum. Verdächtig ruhig, fast unheimlich. Habe ich etwas falsch gemacht? Ist das wirklich derselbe Betrieb, der es sonst fertigbringt, dass ich am Limit laufe? Plötzlich beginne ich diese Tage zu geniessen. Fast drei Wochen dauert diese lockere Stimmung. Nach zwei Wochen kippt das Geniessen und ich werde nervös. Und dann sind sie endlich vorbei, die Herbstferien. Alle sind wieder da, das E-Mail rasselt und das Telefon läutet. Ich freue mich, wieder atmenlos zu sein und auf eine tolle Wintersaison. Linda Prager Schäppi Güterhof, Schaffhausen wuerze@gastrojournal.ch
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