GastroJournal 45/2013 by Gastrojournal

Nr. 45 | 7. November 2013 Preis: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Abo-Service: Tel. +41 (0)44 377 53 05 Auflage: 21902 Ex., WEMF AZA 8046 Zürich Offizielle Wochenzeitung für Restauration, Hotellerie und Tourismus von GastroSuisse

Falsches und Reales

Neues und Interessantes

Rolf Mürner

Die Öffentlichkeit schaut mit Argusaugen aufs Gastgewerbe – und kontrolliert es mit scheinbar wissenschaftlichen Tests. Das Ergebnis ist meist falsch, die Folgen sind real. 5

Die Igeho ist Treffpunkt der Gastronomen und Hoteliers, aber auch der zahlreichen Branchen, die das Gastgewerbe beliefern. Produkte und Neuheiten aus diesem Bereich stellt GastroJournal regelmässig vor. 19

Die Gilde etablierter Schweizer Gastronomen ist zwar Marketingorganisation, aber auch Fachgruppe. Ausdruck davon sind Weiterbildungen – etwa in Patisserie. 10

IN DIESER AUSGABE

Klar: die Igeho besuchen

Heute mit

103

Allle zwei Jahre pilgert das Schweizer Gastgewerbe im Herbst nach Basel an die Igeho: Ende November ist es wieder so weit: Auf dem erneuerten und erweiterten Messegelände präsentieren einerseits die Lieferanten der Branche Neuheiten und Klassiker. Andererseits ist die Igeho auch immer Treffpunkt der Profis und Stelldichein unter Kolleginnen und Freunden. Ein erster Überblick. 3, 18

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Die Welt steht still

Heikel: die Kreditkarte belasten Vorab im Umfeld internationaler Topziele, von denen es in der Schweiz einige gibt, finden sich Heerscharen von Gästen aus neuen Fernmärkten in Asien, Indien oder Arabien. Mit diesen Gästen kommen neuen Sitten, auf die sich hiesige Anbieter einstellen müssen. Eine Herausforderung ist etwa der Umgang mit Kreditkarten in der Hotellerie. Von den Buchungsportalen bis an die Receptionen herrscht hier Handlungsbedarf. Eine Bestandesaufnahme. 7

Nötig: die Statistik untersuchen Umgerechnet knapp 150 000 Vollzeitstellen und ein Jahresumsatz von rund 35 Milliarden Franken: Der Schweizer Tourismus ist ein Wirtschaftsgigant. Das Wohl und Wehe dieses Giganten ist jedoch schlecht unter Kontrolle – die Statistik der Hotelübernachtungen ist fast der einzige Gradmesser. Immerhin erscheint sporadisch das Satellitenkonto, eine Art Buchhaltung der Branche. Die jüngsten Zahlen widerspiegeln die zentrale Rolle und die grossen Schwierigkeiten des Gastgewerbes. Eine Mahnung. 9

Wenn der Koch zum Studierten wird Der Schweizer Weg der Ausbildung von Jugendlichen ist jener der dualen Berufsbildung. Das Modell ist so erfolgreich, dass sich längst auch andere Länder dafür interessieren. Nur hierzulande scheint es immer weniger zu gelten. Das könnte Folgen haben. Matthias Nold

Früher waren wir noch Kellner, dann wurden wir zu Servicefachangestellten, unterdessen sind wir Restaurationsfachleute. Die Köche haben Glück, sie heissen immer noch gleich. Doch auch ihre Lehre, sorry, Grundbildung, wurde überarbeitet. Und die nächsten Änderungen kommen schon bald. Weil die Qualität der Grundbildungen ge-

rade in der Küche (rapide) sinkt, wurde der Ruf nach einer Ausbildung zum Gourmetkoch laut. Hier würde man im Nachgang zur eigentlichen Lehre das Handwerk tatsächlich erlernen. Der Bund winkt ab. Gutgeheissen und gestartet wurde hingegen unterdessen die Lehre, entschuldigung, Grundbildung für Systemgastronomiefach-

leute. Aus Sicht des Kochens (wie des Service) ist das so etwas wie ein Päcklikoch in Extremis mit betriebswirtschaftlichen Kenntnissen und gesteigerter Lächelbereitschaft – und das eidgenössisch zertifiziert. Für jene, die wirklich kochen und in Sachen Ausbildung echte Grundlagen erlernen und damit weiterkommen wollen, bleibt

nach dem Abwinken des Bundes zum Gourmetkoch wenig. Letztes Mittel wäre eine höhere Fachschule oder gar eine Fachhochschule – beide bieten eidgenössisch anerkannte Abschlüsse. Damit könnte man dann Handwerk und Kreativität nach Lehrplan studieren. Und würde langsam aber sicher die duale Berufs2 bildung aushebeln.

Ende September kommt das Gefühl in mir hoch, dass alles kein Ende nimmt. Bis zu 40 E-Mails pro Tag, das Telefon klingelt pausenlos und man weiss fast nicht mehr, wo einem der Kopf steht. Okay, zuerst haben wir alle einmal gejammert: Wo bleibt überhaupt der Sommer? Voreilig, denn trotz Dauerregen waren wir im Juni auf der Sonnenseite. Viel Arbeit und tolle Umsätze. Und dann kam er – der Herbstferienstart. «Hallo, steht nun die Welt still?» Kaum E-Mails und Telefone, ruhige Abende, leerer Bankettraum. Verdächtig ruhig, fast unheimlich. Habe ich etwas falsch gemacht? Ist das wirklich derselbe Betrieb, der es sonst fertigbringt, dass ich am Limit laufe? Plötzlich beginne ich diese Tage zu geniessen. Fast drei Wochen dauert diese lockere Stimmung. Nach zwei Wochen kippt das Geniessen und ich werde nervös. Und dann sind sie endlich vorbei, die Herbstferien. Alle sind wieder da, das E-Mail rasselt und das Telefon läutet. Ich freue mich, wieder atmenlos zu sein und auf eine tolle Wintersaison. Linda Prager Schäppi Güterhof, Schaffhausen wuerze@gastrojournal.ch

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7. November 2013 | Nr. 45 | www.gastrojournal.ch

LEITARTIKEL

Wie die künftigen Gourmetköche auszubilden wären

Spitzengastronomen ausbilden Alle KochLernenden über die gleiche Kelle scheren? Das geht mehr schlecht als recht, wie die heutige Praxis zeigt. Lösungen sind gefragt, um Köche bedarfsgerecht auszubilden. Die schweizerische Berufsbildung ist so erfolgreich, weil sie Arbeitgeber und Staat beide in die Ausgestaltung der Lehren miteinbezieht. Der Staat definiert Mindestanforderungen und die Arbeitgeber formulieren ihre Branchenbedürfnisse. Ein erfolgreiches Beispiel hierfür ist die neue Lehre als Systemgastronom, die im Sommer gestartet ist (siehe unten). Doch nicht nur die Systemgastronomen strebten nach einer eigenen Ausbildung, auch die gehobene Gastronomie hegt seit langem den Wunsch nach einer ebenso auf ihre Bedürfnisse zugeschnittene Ausbildung, die Ausbildung eines Gourmetkochs. Daniel Jung, Leiter Berufsbildung und Dienstleistung, schlug letztes Jahr im Namen der Arbeitgeber die neue Weiterbildung zum Gourmetkoch vor. Sie war ähnlich dem Diätkoch konzipiert, nach der klassischen Kochausbildung wäre ein Jahr als Gourmetkoch gefolgt. Doch das damalige Bundesamt für Berufsbildung und Technologie (BBT) und heutige Staatssekretariat für Bildung, Forschung und Innovation (SBFI)

M. MOSER

Marco Moser

Junge Kochtalente sollen nicht nur mittels Kochwettbewerben Förderung erfahren, sondern künftig auch mit einer noch zu kreierenden Aus- oder Weiterbildung.

lehnte den Vorschlag ab, weil eine solche Art von Zusatz- respektive Aufbaulehre im Gesetz nicht vorgesehen sei. Mehr noch, mittelfristig müsse auch die Ausbildung des Diätkochs angepasst werden. Doch der Bedarf nach einer wie auch

immer gearteten Ausbildung zum Gourmetkoch ist in der Branche unbestritten. Das zeigte nicht zuletzt eine Umfrage des Escholzmatter Spitzenkochs Stefan Wiesner unter Berufskollegen: «Eine vertiefte Grundbildung im Themenbereich Gourmet-Küche wird von drei Vier-

teln der Betriebe befürwortet. (…) Das Bedürfnis nach dem Angebot einer höheren Fachbildung wird von einer signifikanten Mehrheit der Betriebe befürwortet.» Spitzenkoch Wiesner hat seine Vision im so genannten «Koch-Mysterium» zusammengefasst. Konkretes Ziel daraus ist eine «Höhere Fachschule für Kochkunst und Kochwissenschaft» mit angeschlossenem Gourmet-Restaurant. Nach vier Semestern würden die Studierenden mit einem eidgenössisch anerkannten HF-Diplom abschliessen.

Der Wunsch der Arbeitgeber nach einer Ausbildung «Gourmetkoch» ist ausgewiesen und vorhanden. Doch die Vorgaben des Bundesamtes für Berufsbildung und Technologie sind anspruchsvoll (siehe die vier Kasten weiter unten). Den meisten Erfolg versprechen daher eine eigene Lehre, die auf dem bestehenden Koch basieren könnte sowie eine Akademie, getragen von privaten Initianten – beide erfüllt mit den Ideen der grossen Spitzenköche.

En français

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Neue Berufslehre

Berufsprüfung

Höhere Fachschule

Private Akademie

Eine Idee, den Gourmetkoch künftig auszubilden, wäre eine eigene drei- oder vierjährige Lehre. Wie diese neu aufzugleisende Lehre aussehen könnte, wäre noch zu bestimmen. Allenfalls könnten Fächer oder ÜK zusammen mit der klassischen Kochlehre stattfinden. Oder alle Köche beginnen mit dem gleichen Basisjahr und spezialisieren sich erst danach – abhängig vom jeweiligen Lehrbetrieb. Ähnlich könnte dann auch der Diätkoch aufgegleist werden, weil die jetzige Konzeption mit dem Zusatzjahr nach der klassischen Kochlehre ein mmo Auslaufmodell ist.

Eine Weiterbildung zum Gourmetkoch könnte auch konzipiert werden als Berufsprüfung, ähnlich dem heute bereits existierenden Chefkoch. Je nach Ausgestaltung der Weiterbildung würden die Anwärterinnen und Anwärter nach zwei oder drei Jahren Berufserfahrung zur Prüfung antreten, um den eidgenössischen Fachausweis zu erlangen. Die Berufsprüfung wäre in ihrer Aufmachung relativ frei, Vorbereitungskurse sind gesetzlich nicht vorgeschrieben, bei den bestehenden Berufsprüfungen hingegen fast immer notwendig.

Neben den Hotelfachschulen Belvoirpark und Ecole Hôtelière Genève könnte eine eigene Höhere Fachschule die Heimat der künftigen Gourmetköche sein. Der Innerschweizer Spitzenkoch Stefan Wiesner hat letzthin seine Ideen hierzu lanciert, eine Höhere Fachschule für Kochkunst und Kochwissenschaft aufzubauen. Der Gesetzgeber würde hierbei auch Praktika zulassen. Allerdings verlangt das SBFI umfangreiche Dokumentationen und Ausbildungspläne, bis sie eine Höhere Fachschule als solche anerkennt.

mmo

Flexibler als staatlich geprüfte Hochschulen könnte eine private Akademie sein, getragen von einer privaten Stiftung oder anderen Finanzgebern. Bekannte Spitzenköche aus dem In- und Ausland würden unterrichten, kochen und den Studierenden Praxiswissen vermitteln. Die Akademie würde die im Gastgewerbe bekannten «Lehr- und Wanderjahre» ersetzen. Ähnlich dem Restaurant Ikarus im Hangar 7 im österreichischen Salzburg übernähmen Gastköche aus der ganzen Welt für eine bestimmte Zeit das mmo Zepter in der Küche.

Die Ausbildung zur/zum Systemgastronomiefachfrau/-mann EFZ ist gestartet

Eine Ausbildung, die dringend nötig war Vor knapp drei Monaten haben die

58 ersten Lernenden die Ausbildung zu den Systemgastronomiefachleuten in der Schweiz gestartet. Im Moment absolvieren sie den ersten Blockunterricht ihrer Ausbildung. «Die Stimmung unter den Lernenden ist ausgezeichnet», weiss Michael Berger, Leiter Berufsentwicklung bei Hotel & Gastro formation in Weggis. «Für uns ist es ein Meilenstein, dass wir die Ausbildung zur Systemgastronomiefachfrau/-mann EFZ auch in der Schweiz umsetzen können», sagt Claudia Fiechter, Verantwortliche für die Lernenden der Mar-

ché Restaurants Schweiz AG. Bis anhin mussten die Lernenden des Pilotbetriebes die Berufsschule in Österreich besuchen. Marché bildet 13 Systemgastronomiefachleute aus. «Die Lernenden bringen frischen Wind in die Betriebsstruktur.» Claudia Fiechter ist begeistert, wie die Berufsfachschule funktioniert: «Dieser Beruf ist ideal für junge Menschen, die eine vielseitige Ausbildung anstreben.» Sandro Bedin, Leiter Foodentwicklung beim Migros Genossenschaftsbund, findet es wichtig und richtig, dass man diesen Beruf geschaffen hat. Die Anforderungen seien zwar

hoch, die Qualität der Ausbildung aber ebenso. Migros hat diesen Sommer 9 Lernende eingestellt. Sandro Bedin bedauert es etwas, dass die Berufsbildungsämter noch nicht ausreichend über diesen Beruf informiert waren. Die einzelnen Unternehmen haben viel dazu beigetragen, dass man Lernende fand. «Die Schnupper-Lernenden waren positiv von der abwechslungsreichen Arbeit überrascht, welche die neue Ausbildung bietet.» Mc Donald’s bildet dieses Jahr fünf Lernende aus. Steffen Volz, Verantwortlicher für Nachwuchs- und Talentförderung, ist von der Ausbildung

überzeugt. Sie haben intern die Lernund Leistungsziele angepasst. «Jeder Betrieb gestaltet die Arbeitsprozesse gemäss seinen Standards und Prozessen. Damit ist gewährleistet, dass die Ausbilder die richtigen Arbeitsinstrumente zur Hand haben.» Für die angefragten Betriebe war es etwas anspruchsvoller, Lernende zu finden, als bei den klassischen Gastronomieberufen. «Wir haben einige der Lernenden intern rekrutiert. Ausserdem führen wir Informationsveranstaltungen durch, damit die jungen Leute wissen, was auf sie zukommt», schliesst Steffen Volz. doe www.berufehotelgastro.ch

Sozialer Konservatismus Die Initiative einer Handvoll reaktionärer Bauernfunktionäre will, dass die Schweiz 60 Prozent der Nahrung selbst produziert und Freihandelsabkommen in der Agrarwirtschaft verbietet. Die Initiative des Bauernverbandes lautet ähnlich. Sie scheint zwar offener und unverbindlicher, will aber dasselbe: den Schweizer Agrarmarkt abschotten sowie vor liberaler Marktordnung und vor Konkurrenz schützen. Ausgerechnet die konservativen Bauernfunktionäre fordern eine für sie gerechte, solidarische Wirtschafts- und Sozialordnung. Wissen die eigentlich, dass das per se die Definition von Sozialismus ist? Eher nicht, denn die gleichen Bauernfunktionäre in den eidgenössischen Räten stehen ansonsten hauptsächlich für Liberalismus und für totalen Wettbewerb ein. Weil sie also nicht wissen, wo ihre politische Ideologie des Konservatismus anfängt, geschweige denn aufhört, ist es überhaupt kein Problem, dass sozialwirtschafltiche Staatssubventionen in den Betrieb von Besenbeizen fliessen, die das realliberale gastronomische Unternehmertum frontal konkurrenzieren. Für die Bauernfunktionäre ist es auch kein Widerspruch, die gastronomischen Unternehmer zur Solidarität zu zwingen, ihre landwirtschaftlichen Erzeugnisse zu kaufen, ob sie nun marktwirtschaftlichen Qualitätskriterien oder Preisen entsprechen oder nicht. Lenin würde tanzen vor Freude: «Der Staat ist eine Maschine zur Aufrechterhaltung der Herrschaft einer Klasse über eine Romeo Brodmann andere.»

Weitere Belastung für Beizen Eben erst hat die Berner Gastronomie als Dankeschön einmal mehr die städtischen Strassenequipen bewirtet. Die Stadtregierung plant derweil sinnigerweise in Sachen Abfall neue Abgaben für die Branche: Gastgewerbliche Betriebe, Bäckereien, Take-aways, Kioske, Event-Veranstalter, Kinos und Verleger von Gratiszeitungen sollen demnach eine neue Kehrichtgebühr bezahlen – stellvertretend für Leute, die Abfall hinterlassen, der ursprünglich vielleicht aus den genannten Branchen stammen könnte. Die geplanten Tarife sind happig, ein Kiosk müsste jährlich über 7000 Franken abliefern. Für die klassische Gastronomie, die schon bei der Mehrwertsteuer gegenüber abfallintensiven Branchen benachteiligt wird, wäre das eine weitere Ohrfeige – und eine besondere Reaktion aufs gastgewerbliche Dankeschön der Berner Gastronomie.

A la carte

Supplement unter: www.gastrojournal.ch

Igeho vom 23. bis 27. November in Basel

Erlebnisse für Gastgeber Die Verantwortlichen der Igeho legen einen besonderen Fokus auf Sonderthemen und Veranstaltungen. Marco Moser

In zwei Wochen startet die Igeho, die Organisatoren sind freudig gespannt. Messeleiter Matthias Lagger ist überzeugt, dass eine Messe auch im Zeitalter des Internets seine Berechtigung habe: «Die Igeho ist der Treffpunkt einer ganzen Branche.»

ZVG

Sonderschauen und Veranstaltungen bereichern das Angebot während der 5-tägigen Igeho. Der Salon Culinaire Mondiale (siehe Kasten), der Kochwettbewerb La Cuisine des Jeunes, die Siegerehrung des Kochwettbewerbs Swiss Culinary Cup sowie die Verleihung des Best of Swiss Gastro Award.

die Mefa für die Fleischindustrie statt sowie die Lefatec für die Industrie der Lebensmittelverarbeitung. «In Basel wird die ganze Wertschöpfungskette von der Produktion über die Veredelung, Verpackung, Logistik bis zum Konsum vertreten sein», umreisst Lagger die Dimension.

Erstmals wird das Restaurant CH an der Igeho die Gäste bewirten. Louis Bischofberger vom Kreuz in Egerkingen stellt es zusammen mit 25 Lernenden aus der ganzen Schweiz auf die Beine. Sie kreieren zusammen mit Bischofberger verschiedene Spezialitäten aus der ganzen Schweiz: «Die ganze Schweiz in einer Beiz.»

Dabei befinden sich die IgehoOrganisatoren auf einer ständigen Gratwanderung zwischen Konzentration auf die Branche des Gastgewerbes und dennoch ausreichend breit zu bleiben. Die gesamte Messe teilt sich in drei etwa gleich grosse Sektoren auf: Food, Technik sowie Ausstattung. rund 900 Aussteller be-

Neben dem reichhaltigen Rahmenprogramm bietet die B&N Gästekultur eine Trendtour durch Basel. Während fünf Stunden führt die Tour durch 15 Gastronomiebetriebe, die neuartige Konzepte anbieten. Dazu zählt ein veganes Restaurant oder eines, das das Fleisch auf 800 Grad erhitzt. www.igeho.ch

Zusammen mit der Igeho findet auch

Die Igeho als Treffpunkt der Branche.

legen insgesamt rund 70 000 Quadratmeter, dies grösstenteils in der von den Architekten Herzog & de Meuron designten Halle 1 sowie in einem Teil der bekannten Halle 2.

Salon Culinaire Mondial Der Kochverband organisiert in der Eventhalle der Igeho den Salon Culinaire Mondial. Zehn der besten Kochnationalmannschaften kochen um Punkte auf der Weltrangliste. An jedem der fünf Messetage schicken jeweils zwei Mannschaften aus zwei Showküchen 110 3-Gänger für das interessierte Publikum. Der Montag ist bereits ausgebucht, dann, wenn die neue Schweizer Kochnationalmannschaft ihren ersten grossen Auftritt absolviert. «Unser Ziel ist ein Podestplatz», sagt Teamchef Sascha Müller. Der Salon Culinaire Mondial steht – entgegen der Igeho – der breiten Öffentlichkeit offen. mmo

EN BREF Du 23 au 27 novembre, quelque 800 exposants présentent leurs plus récents produits lors de l’Igeho à Bâle. La plus grande part de la surface d’exposition se trouve dans la nouvelle halle dessinée par les architectes Herzog & de Meuron. L’ensemble de l’Igeho se répartit en trois secteurs de tailles à peu près égales: denrées alimentaires, technique et équipements.

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Skurrile Promotion in Zeiten tiefer Margen Schweiz Tourismus lanciert mit den freundlichsten Hotels als Pilotprojekt die Spezialpromotion «Pay What You Want» (PWYW): In der ersten gebuchten Nacht bezahlt der Gast den Durchschnittspreis, in der zweiten, was er möchte. Diese skurrile Angebots-Kombination entstand, um dem Hotelbetrieb «zumindest ein Minimaleinkommen zu sichern». Die Promotion ist zudem auf die Nebensaison begrenzt und dauert von 6. bis 20. Dezember. PWYW-Aktionen sind nichts Neues, zumindest in der Gastronomie. Dort haben diese Aktionen nicht nur einmal bewiesen, dass sie nicht funktionieren (GJ32/2011). Gerade in diesem Zusammenhang befremdet die Aktion von ST – insbesondere in Zeiten tiefer Margen.

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Restaurant Von vermeintlichen Problemherden, die zum Problem werden

M. MOSER

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Im Gastgewerbe arbeiten Menschen mit natürlichen Produkten – Hygiene ist oberstes Gebot.

Ernährung, Gesundheit, Prävention – Akteure und Politiker gönnen dem Gastgewerbe keine Ruhe. Marco Moser

Die Welt dreht sich schneller und schneller – befeuert durch die digitalen Medien und den höheren Puls der heutigen Gesellschaft(en). Marktwirtschaftliche Veränderungen zwingen die Gewerbetreibenden zum Verlassen altbekannter Wege. Beispielsweise öffnen Freihandelsabkommen Grenzen, wogegen sich aktuell eine Bauerngruppe wehrt. Sie will, dass die Schweiz künftig mindestens 60 Prozent der Nahrung selber produziert. Gleichzeitig will der Bauernverband die inländische Nahrungsproduktion stärken – ohne präziser zu werden. Die Folge wären höhere Einkaufspreise fürs Gastgewerbe. Und offenbar immer schneller

führen Konsumentenmagazine sogenannte Tests durch. Nachdem die einstigen Probleme der Rahmmaschinen gelöst sind, suchen die anwaltschaftlich agierenden Journalisten neue «Problemherde» – und sie werden vermeintlich fün-

dig, in einer Branche, die vornehmlich mit natürlichen Produkten arbeitet. Vor Kurzem führte ein Konsumentenmagazin Gläsertests durch, indem es mit steril verpackten und Gel-beschichteten Wattestäbchen Abstriche von jeweils einem Glas nahm. Aus diesen nicht repräsentativen Stichproben folgte ein Artikel, überschrieben mit «Gläser in Beizen: Nur gut die Hälfte ist wirklich sauber.» So weit, so schlecht. Personell ausgeblutete Regio-

nalzeitungen sind froh um solche Themen, die bei den Lesern Betroffenheit auslösen und die schnell auf die eigene Region runtergebrochen werden können. Sie nahmen Kontakt auf mit den betroffenen Restaurants und berichteten gross darüber. Das Fazit? Die angeschwärzten Restaurants gingen der Sache sofort auf den Grund, meist ohne Ergebnis. Ein Restaurant konnte als Ursache eine falsch eingestellte Abwaschmaschine eruieren. Was bleibt? Ein schaler Nachgeschmack, weil aufgrund einer zufälligen Stichprobe redlichen Betrieben unsaubere

Methoden angelastet werden und daraus gar eine Gesundheitsgefährdung abgeleitet werden. So tragisch es klingt: Das Gastgewerbe ist sich diese Art der Berichterstattung schon beinahe gewohnt. Bei grösseren Medienhypes springen gar Politiker auf – man erinnere sich an das Acrylamid – und verlangen neue Gesetze und Verordnungen mit Geboten und Verboten. Der Megatrend Gesundheit lässt den Körper zum Tempel werden. Entsprechend zahlreich sind die politischen Vorstösse rund ums Essen, noch zahlreicher die Ideen. Gerade eben haben die Grünen eine Initiative für gesunde Lebensmittel lanciert. Sie verlangt auch bei importierten Gütern Schweizer Standards. Selbst der Schweizerische Bauernverband äussert sich in den Medien irritiert ob so viel Aktivitis.

EN BREF Que ce soit pour la santé, l'alimentation ou la prévention – l'hôtellerie-restauration est toujours dans la lorgnette. Elle est de plus en plus exposée à la pression de revues de consommateurs qui procèdent à des tests pseudoscientifiques.

LESERBRIEF

Reaktion auf den Leserbrief von Peter Jenni Endlich mal ein Leserbrief, von Herrn Peter Jenni (siehe GJ43), der die Situation auf den Punkt bringt. Als Gastgeber fühle ich mich in vielerlei Hinsicht im Stich gelassen, zum Beispiel die unendliche Geschichte der Mehrwertsteuer-Diskriminierung, die Verhandlungen mit den Gewerkschaften und vor allem das Ergebnis (wir sind nah an der 50-Prozent-Lohnkostengrenze und grosse Ketten übergehen den L-GAV) oder die immer neuen, grösstenteils wahnwitzigen Lebensmittelverordnungen. Die Präsenz in den Medien beschränkt sich zum grössten Teil auf negative Berichte der

schreibenden Zunft. Ich möchte mal wissen, wie viele Zeitungsabos allein die bösen, bösen Gastrobetriebe jährlich verlängern, um immer wieder an die Wand geschrieben zu werden. Es hätte eigentlich etwas mit Fairness zu tun. Diese ist aber sowieso, auch unter den Wirten, in der Zwischenzeit ein Fremdwort. «Hauptsache, ich überlebe», ist das Motto, um nach wenigen Monaten oder manchmal auch Jahren festzustellen, dass es doch für die Katz war. Oder nur für die Eigentümer oder Vermieter, die meistens nur abkassieren, aber nichts investieren oder die Miete reduzieren (selbstverständlich gibt es Ausnahmen, aber nicht viele).

Es wäre nur zu begrüssen, wenn so viel Energie und Kraft, wie bei der Streiterei um die Sterne verbraucht worden ist (vielleicht auch finanzielle Beiträge), in die Verbandsarbeit für Lobbyarbeit bei der Bevölkerung betrieben würde und nicht nur dort. Die Wirte müssen immer mehr sparen, es fragt sich aber, wo ist noch Sparpotenzial? Vielleicht bei den Zeitungsabos, oder bei den Inseraten, oder bei den Beiträgen oder, oder …? DARIUSZ KNAPINSKI Bad Gutenburg AG, Landgasthof Bad Gutenburg, Lotzwil

Liebe Leserin, lieber Leser Was ist Ihre Meinung? Schreiben Sie. redaktion@gastrojournal.ch

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7. November 2013 | Nr. 45 | www.gastrojournal.ch

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CHF 140 000.– CHF 130 000.– CHF 440 000.– CHF 140 000.– CHF 210 000.– CHF 385 000.– CHF 75 000.– CHF 150 000.– CHF 290 000.– CHF 150 000.– CHF 85 000.– CHF 170 000.– CHF 180 000.– auf Anfrage CHF 180 000.– CHF 190 000.– CHF 130 000.– CHF 380 000.– CHF 250 000.– CHF 145 000.– CHF 350 000.– CHF 360 000.– CHF 420 000.– CHF 180 000.– CHF 2 500 000.– CHF 390 000.– CHF 170 000.– CHF 180 000.– CHF 220 000.– CHF 130 000.– CHF 115 000.– CHF 630 000.– CHF 230 000.– CHF 130 000.– CHF 280 000.– CHF 130 000.– CHF 430 000.– CHF 48 000.– CHF 560 000.– CHF 1 500 000.– CHF 850 000.– CHF 190 000.– CHF 85 000.– CHF 390 000.– CHF 340 000.– CHF 240 000.– CHF 2 120 000.– CHF 2 700 000.– CHF 70 000.– CHF 170 000.– CHF 240 000.– CHF 290 000.– CHF 600 000.– CHF 4 250 000.– CHF 130 000.– CHF 280 000.– CHF 290 000.–

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Kanton ZH, ZG und SH An Top-Lage in Zürich-Wollishofen, Restaurant, Pl. 40, Terr. 45 Quartierrestaurant in Industrie Adliswil, Pl. 60, Terr. 20, 5 Parkplätze Einmaliges Restaurant am Zürichsee, 10 Minuten von Zürich, Pl. 200 Restaurant im Herzen von Dietikon ZH, Pl. 65, Garten 50, 2 Einzelz. Sehr exklusive Bar-Lounge-Rest. in Zürich-Altstetten, Pl. 55, Garten 30 Bistro-Rest. in Cham, Einkaufszentrum, Pl. 120, aussen 40, Tagesbetrieb Quartierrestaurant in Zürich-Wollishofen, 7 eigene PP, Pl. 60, Garten 80 Restaurant-Bistro in Affoltern am Albis, Pl. 80, Terr. 60, Kauf LS möglich Café-Bistro in der Industrie Volketswil, bis 150 Plätze, Terr. 80 Top ausgerüstete Bar in Dietikon, Pl. 45, Terr. 25, Fumoir Quartierrestaurant in Winterthur, Plätze Rest. 30, Garten 30 Take-away und Restaurant in Schlieren, Pl. 50, Terr. 30 Traumhaftes Restaurant am Zürichsee in Männedorf, Pl. 100, Terr. 80 Einmalige Chance in Zug, Café in der Altstadt, Pl. 35, Garten 35 Take-away in Zürich Wipkingen an Top-Lage, Pl. 12, Terr. 15 Gepflegtes Speiselokal in Zürich Seebach, Pl. 80, Terr. 35 Restaurant/Take-away in Zürich Seebach, Pl. 40, Terr. 15 Traditionsrestaurant, Nähe Bucheggplatz Zürich, Pl. 180, Terr. 250 Renommiertes Restaurant/Bar im Kreis 5, Zürich, ca. 90 Plätze Internetcafé in Schwamendingen, Pl. 50, Bewilligung bis 4.00 Uhr Bar, Einfamilienhaus, mit 6 vermieteten Zimmern in Dietikon Take-away, Langstrasse Zürich, Top-Lage, Plätze 36, Garten 16 Pizzeria, Nähe Albisriederplatz, Pl. 100, Terr. 100, Top-Lage Umsatzstarkes Rest. Zürich-Nord, LS kann auch gekauft werden Top-Café im Niederdorf Zürich, aus strategischen Gründen abzugeben Restaurant Nähe Glattzentrum mit über 1,5 Mio. Umsatz, Pl. 160, Terr. 20 Restaurant Café-Bar, Pizzeria Dübendorf, günstige Miete Pl. 70, Terr. 40 Restaurant vis-à-vis Bahnhof Oerlikon, Pl. 90, Terr. 32, Topumsatz Äusserst charmantes Restaurant im Zürich-Unterland, Umsatz 1,2 Mio. Restaurant an der Goldküste, grosse Tradition, Kt. ZH, Plätze 60, Terr. 80 Shop im Kreis 1, direkt neben Kaufleuten Zürich, ca. 50 m2, Lager 20 m2 Gepflegte Pizzeria, Nähe Effretikon, Pl. 110, Terrasse 68, Topumsatz Gourmetrestaurant an bester Lage im Kreis 4 Zürich, Pl. 42, Terr. 12 Rest./Pizzeria in Seebach an Toplage, Pl. 72, Terr. 58 Gut etabliertes Speiselokal im Kreis 3 Zürich, Pl. 44, Garten 30 Café-Bistro-Bar in Winterthur, mit Gastroküche, Pl. 50, Terr. 36 Spezialitätenrest. im Kreis 4 Zürich, Pl. 80, Terr. 30, sep. Bar und Club Lebensmittelgeschäft in Buchs ZH, günstige Miete, Top-Lage Restaurant-Pub-Bar-Lounge in Bülach, Pl. 100, Terr. 50, günstige Miete Take-away an der Langstrasse Zürich mit 12 Pl., Terr. 60 Pl., Top-Umsatz Restaurant mit 50 Sitzplätzen, Nähe Sihlpost Zürich, günstige Miete Speiserestaurant in Industrie Kloten, Pl. 120, Terr. 60, günstige Miete Pizzakurier in Industrie Schaffhausen, günstige Miete Café am Stauffacher Zürich, Pl. 80, Terr. 35, inkl. 1 Parkplatz Café im Herzen von Zürich-Schwamendingen inkl. 3-Zi-Wohnung Café-Restaurant in Einkaufszentrum Winterthur Zentrum, 100 Pl. An bester Lage Zürich-Enge, Restaurant mit 100 Pl., Terr. 100 Pl. Im Kreis 5 Zürich, Top-Lokal mit über CHF 5 Mio. Umsatz Kiosk, Top-Lage in Schaffhausen, klimatisiert und geheizt, Miete Fr. 200.– Gepfl. Speiselokal bei Universität Zürich, Pl. 90, Terr. 60, Ums. 1,2 Mio. Pizzeria mit grosser Tradition, ZH-Affoltern, Pl. 70, Garten 110 Restaurant, Nähe Kunsthaus Zürich, Plätze 50, Terr. 40 Café im Seefeld, Nähe Stadelhofen Zürich, Pl. 72, Terr. 60, 4 PP Liegenschaft Gasthof Löwen Zürich Affoltern zum Verkauf Take-away und Kurier in Winterthur Seen, Pl. 35, Garten 50 Top-Café mit Küche in Zürich Höngg, Plätze innen 60, Terrasse 40 Pl. Café Bar Bistro im Kreis 1 mit 40 Plätzen und Terrasse 60 Plätze

FORTSETZUNG LIEGENSCHAFTEN SEITE 8

Hotel Chinesische Kreditkarten: Was der Hotelier beachten sollte

Karten mit und ohne Risiko Chinesische Kreditkarten können bei Buchungen über Online-Plattformen zum Problem werden – vor allem bei «no shows».

Mit einer Karte für Einzelwährungen

kann bei einem klassischen Buchungsszenario auf Booking.com dann Folgendes passieren: Der Hotelier bietet auf der Plattform ein Kontingent an. Ein chinesischer Gast

FOTOLIA.COM

Christine Bachmann

Die Anzahl chinesischer Gäste wächst (siehe GJ39). Zugleich nehmen die Kreditkartenbuchungen chinesischer Gäste auf Online-Portalen zu – Transaktionen, die ab und zu einen ärgerlichen Nebeneffekt mit sich bringen. Denn die einzige Kreditkartenorganisation Chinas, die China UnionPay (CUP), verfügt über zwei verschiedene Kartensysteme. Einerseits die «dual currency credit card», welche über eine Anbindung an Visa oder Mastercard verfügt und wie eine übliche Kreditkarte funktioniert. Anderseits existiert die «single currency credit card», eine Karte für Einzelwährungen, die nur mit PIN-Code abgebucht werden kann und zusätzlich zum Buchungsbeleg vom Karteninhaber persönlich unterschrieben werden muss.

Supplement unter: www.gastrojournal.ch

Ratsam: nur geläufige Kreditkarten akzeptieren oder eine Vorauszahlung verlangen.

bucht mit seiner Kreditkarte. Am Anreisetag erscheint er nicht – unentschuldigt. Normalerweise könnte der Hotelier laut Vertrag das Zimmer dem Gast belasten. Der Haken: Der Gast hat mit einer Kreditkarte für Einzelwährung bezahlt, deren Reservationsdauer abgelaufen und bei einer «no show» nicht belastbar ist. Der Hotelier hat das Nachsehen und muss zusätzlich zum entstandenen Ärger auch noch die Kommission von 15 Prozent an das Portal abliefern. Ärgerlich ist zudem, dass die Buchungsplattform es offenbar nicht

für nötig hält, die Hoteliers über dieses Problem zu informieren. Einzig dem geschädigten Hotelier teilt Booking.com mit, er könne bei den «Wichtigen Informationen» mitteilen, dass er keine CUP akzeptiere. Dies ist zu empfehlen. Etwas optimistischer stimmt da die Aussage des Zahlterminalanbieters SIX Payment Services, der das Problem offenbar erkannt hat. «Wir arbeiten als Partner von Union Pay International bereits an einer für die Hotellerie praxisnahen Lösung», verspricht Mediensprecher Jürg Schneider.

Parallel zum Kreditkartenproblem existieren ähnliche Probleme mit ungedeckten Debitkarten. Um sich erst gar nicht damit herumzuschlagen, akzeptiert Erich Reuteler von City Hotel Oberland ausschliesslich geläufige Kreditkarten. Er rät Hoteliers zudem, auf Vorauskasse zu bestehen und die Kreditkarte ein bis zwei Tage vor Ankunft zu belasten. Agnes Seiler vom Hotel Restaurant Alfa Soleil in Kandersteg hält das ähnlich. «Wir akzeptieren nur Kreditkarten wie Visa oder Mastercard mit konkreter Nennung der Anbieter.» Ausserdem würden sie bei Eingang einer Buchung mit einer grösseren Rechnungssumme testen, ob die Karte gedeckt sei. «Ein Restrisiko bleibt einzig, dass die Karte beim Check-out nicht mehr gedeckt ist, aber die Gäste haben meist mehrere Kreditkarten dabei, deshalb war das nie ein Problem.» Bei asiatischen Gruppen würden Seilers zudem grundsätzlich eine Vorauszahlung verlangen – mit einer Frist von sechs Tagen vor Ankunft.

EN BREF Lors de réservations via des plateformes en ligne, les cartes de crédit chinoises pour des devises uniques peuvent devenir un problème. Surtout lorsqu’il s’agit de «no shows», car celles-ci ne peuvent être chargées.

Etwas Thun oder nichts Thun Auf dem Areal ums Schloss Thun realisiert Hans-Ulrich Müller, Spross aus dem Gastgewerbe und Credit-SuisseBanker, zurzeit unter anderem mit Geld der Mobiliar-Versicherung für gut 10 Millionen Franken ein Projekt samt Hotellerie und Gastronomie – die Eröffnung ist für Frühling 2014 geplant. Unten am Thunersee tut sich derweil die Totalunternehmung Losinger Marazzi schwerer: Am Lachenkanal sollte für rund 75 Millionen Franken ein umfassendes Viersternehaus mit 100 Zimmereinheiten sowie Eigentumswohnungen entstehen. Die Stadt Thun hat das Land kostenlos zur Verfügung gestellt, seit zwei Jahren liegt die Baubewillligung vor. Indes hat sich bislang kein Investor gefunden, weshalb vorderhand die Baubewilligung verlängert wurde.

Hotelplan Group wächst Inter Chalet, der deutsche Spezial-Veranstalter für den Bereich Ferienhäuser und Ferienwohnungen, ist vollständig in den Besitz der Hotelplan Group übergegangen. Mit der Übernahme baut die Hotelplan-Gruppe, die auch im Besitz von Interhome ist, ihre europäische Markführung weiter aus. «Wir werden Interhome und Inter Chalet bewusst parallel in der HotelplanGruppe führen und die Synergien nutzen», teilte Thomas Stirinimann, CEO Hotelpan Group, mit. Mit dem Kauf besitzt die Gruppe nun 50000 Ferienobjekte, die einen Umsatz von rund 370 Millionen Franken erzielen.

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7. November 2013 | Nr. 45 | www.gastrojournal.ch

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GJGM67541

Tourismus

Das Satellitenkonto Tourismus verdeutlicht die ungemütliche Situation des Gastgewerbes

Wo das Geld der Gäste hinfliesst 2012: Total 34 927 Mio. Franken

2008: Total 38 848 Mio. Franken Hotellerie: 4826 Mio.

Hotellerie: 4604 Mio.

Gastgewerbliche Verpflegung: 5087 Mio.

Gastgewerbliche Verpflegung: 4909 Mio.

Reisen: 8098 Mio.

Reisen: 7947 Mio.

Anderes: 17467 Mio.

Anderes: 20837 Mio.

Das Satellitenkonto Tourismus verdeutlicht die ebenso tragende wie schwierige Rolle des Gastgewerbes im Tourismus.

Aus betrieblicher Sicht mag es sinnlose Zahlenhuberei sein: Wer seine Gaststuben und Zimmer füllen muss, um Löhne, Rechnungen und Zinsen zu bezahlen, wird darauf pfeifen, wie die Gäste- und Geldströme im übergeordneten Zusammenhang verlaufen. Wer die übergeordneten, volkswirtschaftlichen Zusammenhänge allerdings beachtet, dem kann es leichter fallen, seine betriebswirtschaftlichen Aufgaben zu erfüllen und Betten und Gaststuben zu füllen.

Satellitenkonto: Von 100 Franken, die ein Tourist in der Schweiz ausgibt, landen nur gerade 13 Franken in der Hotellerie und 14 Franken in der Gastronomie. Fast ebenso viel wie für Beherbergung und Verpflegung geben die Gäste fürs Reisen aus, und am meisten lassen sie für das liegen, was die Statistik «tourismusverwandte und nicht tourismusspezifische Produkte» nennt: Das sind vor allem Waren – wer etwa in Luzern oder Interlaken schon das Gewusel bei Souvenir- und Uhrengeschäften gesehen hat, kennt die Wirklichkeit hinter der Statistik.

Das Satellitenkonto Tourismus leuchtet zentrale volkswirtschaftliche Zusammenhänge aus. Wie eine Buchhaltung des Schweizer Tourismus gewichtet es die verschiedenen Bereiche des Tourismus und bildet eine wichtige Ergänzung zu den Beherbergungszahlen, die nur Hotelübernachtungen zählen.

Die kleinen Stücke vom touristischen Kuchen, die sich das Gastgewerbe abschneiden kann (siehe Grafiken), stehen in scharfem Gegensatz zur tragenden Rolle des Gastgewerbes: • Beherbergung und Verpflegung sind der Kern der touristischen Dienstleistung. • Das Gastgewerbe sorgt einzelbetrieblich dafür, dass die Gäste kommen und wiederkommen. • Das Gastgewerbe bezahlt einen Grossteil der Kosten übergeordneter Organisationen des Tourismusmarketings.

Das geringe Gewicht des Gastgewer-

Bei den Diskussionen um die Finan-

bes ist etwas vom auffälligsten am

zierung übergeordneter Aufgaben

liefert das Satellitenkonto also ausgezeichnete Argumente, um touristische Trittbrettfahrer in die Pflicht zu nehmen. Das Satellitenkonto zeigt aber einerseits auch die geringer werdende volkswirtschaftliche Bedeutung des Tourismus, andererseits die Schere, die zwischen Wertschöpfung und Produktivität aufgeht (vgl. Kasten): Mit 146000 Vollzeitstellen hatte der Tourismus 2009 eine Nachfrage von gut 33 Milliarden Franken erfüllt. 2012 war die Nachfrage fast 2 Milliarden Franken höher, aber die Zahl der Stellen hat nicht zugenommen. In der Theorie bedeutet das steigende Produktivität. Die Praxis dazu kennen unzählige Betriebe und ihre Mitarbeitenden: Die Leute arbeiten mehr. Führt man sich nun vor Augen, dass eben nur ein Bruchteil des Geldes der Gäste im Gastgewerbe landet und die Logiernächtezahlen in den letzten Jahren teilweise massiv gesunken sind, wird die höhere Produktivität im Gastgewerbe zur Desinvestition. Im Klartext: Weniger Leute arbeiten im Gastgewerbe mehr, holen dabei aber weniger heraus – eine statistische Analyse, die in vielen Regionen und Betrieben zu besichtigen ist.

Einfache Fachbegriffe Wertschöpfung bezeichnet grundsätzlich das, was erschaffen wird: Wenn Pilze wachsen, wenn ein Koch aus den Pilzen ein Gericht macht, ist das Wertschöpfung. Produktivität benennt demgegenüber den Aufwand, der betrieben wird, um etwas herauszuholen: So ist beim Pilzgericht die Wertschöpfung gross, die Produktivität jedoch gering: Es dauert nämlich lang und braucht viel Arbeit, bis der Pilz gewachsen, gefunden, heimgetragen und fachkundig zubereitet ist. Das Gastgewerbe gehört denn auch zu den Branchen mit hoher Wertschöpfung, aber geringer Produktivität. Der klassische Gegensatz dazu ist die Finanzbranche: Ohne jegliche Wertschöpfung ist hier mit einem Knopfdruck gigantische Produktivität möglich. pg EN BREF Le compte satellite du tourisme illustre la fonction aussi porteuse que difficile de l’hôtellerie-restauration pour le tourisme. Moins d’un franc sur trois que le touriste dépense finit chez l'hôtelier ou le restaurateur.

Vor allem viel Verwirrung Industrie oder Gewerbe Laut dem Satellitenkonto Tourismus (siehe oben) hat 2012 die Nachfrage im Bereich Beherbergung 5,4 Milliarden Franken erreicht. Rund 15 Prozent oder 800 Millionen Franken betrafen dabei nicht die Hotellerie, sondern die Parahotellerie. Deren Zahlen fehlen jedoch in den Beherbergungsstatistiken, die das Bundesamt für Statistik jeweils mit einer Verzögerung von zwei Monaten veröffentlicht: Wenn mithin für September die Zahl von insgesamt 3,32 Millionen Logiernächten (+0,8%) herumgereicht wird, bezieht sich das nur auf die Hotellerie. Wie viele Nächte die Gäste in Schweizer Ferienwohnungen verbracht haben, erschliesst sich daraus nicht, ebensowenig die Erträge, die Hotellerie und Parahotellerie erzielen konnten. Das Satellitenkonto hilft hier zwar teilweise weiter, doch nur aus einer nationalen Warte. Regional wiederum liegen Hotellerie-Daten der Beherbergungsstatistik vor, doch

auch diese schaffen eher mehr Verwirrung als Klärung: So steht einem September-Plus in den meisten Ferienregionen ein ähnliches September-Minus aus dem Vorjahr gegenüber. Beim auffälligen SeptemberMinus des Wallis (–6,3%) seinerseits ist die Verfälschung ausserordentlich: Im Vorjahr hatte Raiffeisen den Kanton mit einer Aktion bedacht, die vorab im Sommer wirkte und mit etwa 140000 Hotelübernachtungen zu Buche schlug. pg www.bfs.admin.ch

Baustelle Tourismusstatistik.

Rund 20 Millionen Betten stehen Schätzungen zufolge in europäischen Ferienwohnungen bereit, der jährliche Umsatz damit wird mit umgerechnet knapp 30 Milliarden Franken beziffert. Die schweizerische Interhome, die angelsächsische Hoseasons sowie die nordischen DanCenter und Novasol wollen diesen Bereich nun besser organisieren. Letzten Sommer haben sie die «European Holiday Home Association» (EHHA) gegründet. Mit Carlos Villaro Lassen, Geschäftsführer der dänischen Ferienwohnungsanbieter, ist seither einerseits ein Generalsekretär berufen und eine Website aufgeschaltet worden. Andererseits hat sich die EHHA auch zu Wort gemeldet: Sie fordert eine Anpassung der EU-Richtlinie über Pauschalreisen, die derzeit in Überarbeitung ist. Ein besonderes Anliegen ist es der EHHA, dass kleingewerbliche Vermieter nicht an Standards der Reiseindustrie gemessen werden. Insbe-

Der Schweizer Tourismus-Verband als Zertifizierungsstelle des Gütesiegels für den Schweizer Tourismus konnte im August 44 Betriebe auszeichnen. 36 darunter haben ihr Gütesiegel erneuert, 8 zum ersten Mal erhalten. Die Neuzugänge betreffen die Gütesiegel I und II, das Schwergewicht liegt bei gastgewerblichen Betrieben: Beim Gütesiegel II, das hohen Ansprüchen genügt, sind das City Hostel Geneva und das Hotel Schloss Ragaz neu dabei. Beim Gütesiegel I, das auf praxisorientierte Sicherung und Steigerung der Qualität zielt, wurden folgende Gastwirtschaftsbetriebe erstmals zertifiziert: Hotel Kurhaus Lenzerheide, Ferienhaus Schnäls Flumserberg, Hotel Bärgsunnu SaasGrund und Landgasthof Halbinsel Au.

DATEN: BFS / GRAFIK: O. KREJCI

Ferienwohnungsvermieter europaweit organisiert

Beherbergungszahlen im September

Qualitätsgütesiegel im August

www.swisstourfed.ch

Jahresausgaben von Touristen in der Schweiz: Ob 2008 oder 2012, nur ein Bruchteil landet im Gastgewerbe, also in Hotellerie und Gastronomie. Peter Grunder

Supplement unter: www.gastrojournal.ch

sondere sollten Vermieter nicht daran gehindert werden, für Ferienwohnungsgäste Dienstleistungen zu erbringen, die nach industriellen Standards Package sind, im kleingewerblichen Rahmen jedoch ein selbstverständlicher Dienst am Kunden. pg www.ehha.eu

Bahnen mit Yield Management

Yield Management, also grob gesagt das Anpassen des Angebots(preises) an wechselnde Nachfragen, ist in der Hotellerie oder im Flugverkehr gang und gäbe. In der Gastronomie oder bei Bahnen tut man sich schwerer damit, zu unmittelbar scheinen Angebot und Nachfrage miteinander verknüpft. Bei den Bergbahnen gibt es einerseits Modelle, die höhere Preise mit schnelleren Zugängen und niedrige Preise mit frequenzarmen Tagen verknüpfen – Laax macht dies recht umfassend. Andererseits behelfen sich Bahnen wie die grosse Stanserhornbahn oder die kleine Triftbahn (Foto) mit Zeitfenstern, um den Gästen das Anstehen zu ersparen und womöglich in Nebenbetrieben Umsätze zu holen.

Händel um die Therme Vals vorbei Das Bundesgericht hat als letzte Instanz die Beschwerden gegen die Gemeindeversammlung abgewiesen, die am 9. März 2012 unter Getöse und knapp Hotel und Thermalbad Vals an eine Firma um den schillernden Unternehmer Remo Stoffel verkauft hatte. Inhaltlich äusserte sich das Bundesgericht nicht, die Beschwerden genügten schon formal nicht: Zum einen hatten die Beschwerdeführer zu spät gegen den Entscheid der Gemeindeversammlung rekurriert, zum anderen waren sie mangels «schutzwürdigem Interesse» gar nicht zur Beschwerde berechtigt.

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7. November / 7 novembre 2013 Nr. / No 45

Gilde etablierter Schweizer Gastronomen Guilde suisse des Restaurateurs-Cuisiniers

Rolf Mürner begeisterte Gilde-Profis Die Weiterbildung gehört seit jeher zu den Schwerpunkten der internen Gilde-Aktivitäten. Letzte Woche hat Rolf Mürner, Weltklasse in Sachen Dessert, sein Kunsthandwerk präsentiert und aus der hohen Schule geplaudert. Alle seien «hell begeistert» gewesen, sagt Peter Günter, mit seiner Frau Barbara Gastgeber im Restaurant Seegarten in Kreuzlingen und Mitglied der Gilde seit 1990: «Wenn alle Kurse so wären wie der, wäre ich jede Woche an einem.» Gleich mit fünf seiner Mitarbeitenden war Günter Anfang letzter Woche nach Rüeggisberg ins Berner Hinterland gefahren. Dort hat Rolf Mürner, mit der Schweiz 2008 in Erfurt Weltmeister, ein eigentliches Zentrum für die süssen Seiten der Kochkunst aufgebaut. Hervorragende Beteiligung

Kathrin Fässler, Gastgeberin im Landgasthof Rösslipost in Unteriberg und als Vizepräsidentin der Gilde unter anderem zuständig für Weiterbildung, hatte Mürner für einen Kurs gewinnen können. Nicht weniger als 30 Interessierte folgten der Einladung, eine hervorragende Beteiligung, wie Fässler resümiert. Hemmungen überwunden

Man habe als Koch gegenüber der Patisserie ja manchmal Hemmungen, meint Roger Aebischer, mit seiner Frau Regula in 6. Generation im Landgasthof Löwen in Riffenmatt zugange und seit 1997 bei der Gilde dabei. Mit Mürner hatte Aebischer früher ausgestellt, und der Kurs gab ihm Gelegenheit, allfällige Hemmungen zu überwinden: Es sei sehr interessant gewesen, zumal

Zuckerbäckerkultur verloren

Vormerken: Igeho, Curling, Skitag

Weltklasse-Patissier Rolf Mürner hat sein Wissen an Gilde-Mitglieder weitergegeben.

Guilde et Terroirs

Gilde und Terroir

Pour la troisième année consécutive, la Guilde suisse des RestaurateursCuisiniers participe au Salon Suisse des Goûts et Terroirs à Bulle.

Die Gilde Schweizer Gastronomen macht zum dritten Mal in Folge bei der Messe für Regionalprodukte Goûts et Terroirs in Bulle mit.

Du 27 novembre au 1er décembre les chefs de la Guilde animeront l’Arène Gourmande en faisant découvrir au public du Salon une recette de leur choix. Cette dernière sera ensuite proposée en plat du jour au restaurant du premier étage. Francis Hadorn, ambassadeur de l’association pour la Suisse romande, est pour la troisième année l’organisateur de cet événement culinaire. «C’est un salon fantastique, explique-t-il. Tous les métiers de bouche y sont présents. On n’y voit que des produits, d’une grande qualité pour la plupart. Ici il n’y a pas de machines.» Ainsi, lorsque Goûts et Terroirs a fait appel à ses services, Francis Hadorn a immédiatement accepté.

Vom 27. November bis zum 1. Dezember werden sich die Küchenchefs der Gilde in der Gourmet-Arena in Bulle präsentieren, dem Publikum ausgewählte Rezepte erläutern und umsetzen – die Menüs kommen später als Tagesteller im Restaurant auf die Menükarte.

Une histoire d’amitié

besoin du show, mais également vendeur car il est ensuite proposé en plat du jour au restaurant. Programme 2013:

• Mercredi 27 novembre: Roberto Biaggi, Restaurant du Lac, Le Pont. • Jeudi 28 novembre: René Maeder, présient de la Guilde, Waldhotel Doldenhorn, Kandersteg. • Vendredi 30 novembre: Marc Aeschlimann, Hôtel Bären, Douanne. • Samedi 31 novembre: Nicolas Seiler, Hôtel Alfa Soleil, Kandersteg. • Dimanche 1 décembre: Pierrick Suter, Hôtel de la gare, Lucens. «Venez nombreux nous soutenir durant ces cinq jours à Bulle», conclut Francis Hadorn en s’adressant à tous jsl les membres de l’Association.

Die Gilde ist mittendrin

Francis Hadorn ist Ambassador der Gilde für die Westschweiz und im dritten Jahr in Folge Organisator des kulinarischen Events. «Es handelt sich um eine fantastische Messe», sagt Hadorn, «alle Berufe der Lebensmittelbranche machen mit.» Man finde Produkte, die meistens von ausgezeichneter Qualität seien, es gäbe kaum Industrielles. Als die Messe

Trouver cinq chefs différents prêts à passer une journée entière à Bulle, hors jour de congé (mercredi au dimanche) n’a pas été chose facile. Mais l’engagement de cet ambassadeur au grand cœur est à lui seul une motivation suffisante pour les membres de la Guilde. «Beaucoup acceptent l’invitation par amitié pour moi», avoue Francis Hadorn non sans émotion. Et lorsque les chefs traversent toute la Suisse avec leurs marchandises, en faisant attention à respecter la chaîne du froid, car le service d’hygiène n’est pas loin, en transportant même parfois leur vaisselle, ils font, en effet, preuve de motivation.

Goûts et Terroirs ihn anfragte, ob er in der Gourmet-Arena eine kulinarische Show organisieren könne, in der ein Tagesteller samt Dessert kreiert werden sollte, hat Francis Hadorn sofort zugesagt. Rezepte umsetzen

Hadorn gelang es in der Folge, fünf Gilde-Köche zu überzeugen, jeweils einen ganzen Tag in Bulle zu verbringen. «Viele haben die Einladung wegen ihrer Freundschaft mit mir angenommen», sagt Hadorn. Das entsprechende Engagement ist allen Beteiligten hoch anzurechnen, manche bringen sogar ihr eigenes Geschirr nach Bulle mit. Fünf Tage, fünf Chefs

So beweist täglich ein anderer Koch vor einer Kulisse von rund 250 Zuschauern, wie sein Rezept verwirklicht wird. Das Resultat muss der Show wegen optisch interessant sein, aber auch Appetit machen – schliesslich soll es im Restaurant über den Tresen gehen. «Kommt in Scharen nach Bulle, um uns in diesen fünf Tagen zu unterstützen», ruft Hadorn die Gilde-Kollegen und alle Interessierten auf.

In wenigen Wochen beginnt das Weihnachtsgeschäft und herrscht hoffentlich Hochbetrieb. Momentan ist es aber vielerorts etwas ruhiger – Zeit unter anderem fürs Planen. Aus Sicht der Gilde gilt es einige Termine vorzumerken. Zwischen 23.

und 27. November 2013 öffnet die Igeho im erweiterten und erneuerten Messezentrum Basel ihre Türen. An der Gilde kommt man dabei nicht vorbei. Gleich beim Haupteingang tritt sie zum dritten Mal zusammen mit GastroSuisse auf. Ein weiterer Klassiker ist der Skitag. Lange Jahre haben Yvonne und Sepp Kurath an die Flumserberge und ins Cafrifda geladen. Nach ihrem altersbedingten Rückzug aus dem Betrieb hat sich in Sachen Sport und Spass eine Nachfolge gefunden: Toni Darms, Ambassador Graubünden, wird im Spätwinter den Skitag organisieren – die konkreten Daten folgen. Etwas Neues und ebenfalls Cooles präsentiert diesen Winter Gilde-Präsident René Maeder. Gemeinsam mit Kathrin Fässler, Vizepräsidentin und Ambassadorin für Sport, lädt Maeder die Gilde-Familie vom 20. bis 21. Januar 2014 zum Curlinplausch nach Kandersteg. Da in die-

Programm 2013:

Cinq jours, cinq chefs

Ainsi chaque jour du Salon, un cuisinier différent fait une démonstration en live de sa recette devant un parterre de 250 spectateurs. Le plat doit être à la fois intéressant visuellement, pour le

Male invece la raccolta delle castagne In Ticino si sta vivendo il periodo delle rassegne gastronomiche autunnali. Quella del Mendrisiotto e Basso Ceresio ha presentato numeri da record, a dimostrazione che i consumatori, pur attenti al budget, frequentano gli appuntamenti culinari di qualità. Arrivata alla sua 50a edizione, è da qualche anno apprezzata e vincente. I piatti stagionali, quello dedicato ai bambini, il vino a tema, i bicchieri omaggio ed un concorso di disegno caratterizzano una manifestazione che accoglie tante famiglie, in particolare una clientela fatta di italiani e svizzero-tedeschi. L’Antico Grotto Ticino di Mendrisio di Peter e Odette Roth, membro della Gilde, partecipa con entusiasmo: «Si tratta sempre di un ottimo richiamo ed abbiamo lavorato molto bene, addirittura meglio dello scorso anno. La nostra proposta di menu, con terrina di capriolo, tortelli, fracosta di cervo ed un dessert di piccoli assaggi, ha incontrato la soddisfazione della gente.» Vi è invece grande preoccupazione per quanto concerne uno dei prodotti tipici del Cantone. Le tanto amate castagne soffrono di una malattia causata da un insetto ed i castagni rischiano di morire; per almeno 4-5 anni si dovrà attendere che gli stessi tornino a produrre di nuovo in quantità i prelibati frutti.

man einerseits gemerkt habe, dass Mürner aus dem Gastgewerbe kommt und die entsprechenden Bedingungen kennt. Andererseits habe Mürner auch gezeigt, wie man ohne ausserordentlichen Aufwand zu guten Resultaten komme. Dies zumal die Bedürfnisse und Möglichkeiten in jedem Betrieb unterschiedlich seien und in der Küche oft nicht genug Zeit bleibe für die anspruchsvollen Kreationen der Dessertkunst.

Auch Rolf Mürner selbst war mit dem Tagesanlass zufrieden. Zwar habe er es in seinen Kursen, die immer mehr Resonanz fänden, oft mit Köchen zu tun. Dass von der Gilde her ein derart grosse Interesse bestehe, habe ihn jedoch überrascht und erfreut. Grundsätzlich findet Mürner nämlich, dass man es hierzulande «noch besser machen könnte». In der Schweiz, die Schokolade oder Meringues erfunden und grosse Zuckerbäcker hervorgebracht habe, sei die Ausbildung der Köche in diesem Bereich zwar grundsätzlich gut. Über die Grundkenntnisse hinaus gebe es jedoch Handlungsbedarf – etwa indem Spezialisten an den Gewerbeschulen ihr Wissen weitergeben würden. An der Gilde solls nicht liegen: Wie Kathrin Fässler bestätigt, ist der nächste Kurs bei Rolf Mürner bereits fest in der Planung vorgesehen. Peter Grunder

Gilde attualità

Francis Hadorn, fier de ses membres.

Francis Hadorn ist bereit für die Messe.

• Mittwoch, 27. November: Roberto Biaggi, Restaurant du Lac, Le Pont. • Donnerstag, 28. November: René Maeder, Präsident der Gilde, Waldhotel Doldenhorn, Kandersteg. • Freitag, 30. November: Marc Aeschlimann, Hotel Bären, Twann. • Samstag, 1. Dezember: Nicolas Seiler, Hotel Alfa Soleil, Kandersteg. • Sonntag, 2. Dezember: Pierrick Suter, Hôtel de la Gare, Lucens. jsl

ser Zeit im Berner Oberländer Bergdorf die einzigartigen Belle-EpoqueWochen stattfinden, lohnt sich die Teilnahme über den Curling- und Gildeplausch hinaus.

Pages en français 7 novembre 2013 | No 45 | www.gastrojournal.ch

Réflexions sur une filière de formation pour les cuisiniers gastronomiques

Organe officiel de GastroSuisse et de ses sections cantonales

Tremplin pour viser le sommet Faire passer tous les apprentis cuisiniers par le même moule? Selon la pratique actuelle, rien n’est moins sûr. On cherche des solutions pour former en fonction des besoins.

Toutefois, un coup de sonde dans la branche montre que le besoin d’une formation de cuisinier gastronomique, quelle qu’elle soit, n’est pas remis en question. Ce que démontre un sondage récent lancé par le cuisinier réputé: en effet, Stefan Wiesner d’Escholzmatt a mené l’enquête auprès de ses collègues professionnels: «Une formation de base approfondie en matière de cuisine pour gourmets est soutenue par la moitié des personnes interrogées, indiquet-il. Le besoin d’une offre de formation supérieure de spécialiste est approuvé par les trois quarts des établissements interrogés.»

Marco Moser

Le succès, en Suisse, de la formation professionnelle, s’explique au premier chef parce que les employeurs et l’Etat conjuguent leurs efforts pour concevoir et réaliser, main dans la main, l’apprentissage. L’Etat définit les exigences minimales et l’employeur formule les besoins de la branche. Cette recette a prouvé qu’elle fonctionnait, comme le montre le nouvel apprentissage de restaurateur de système, qui vient d’être lancé cet été (voir ci-dessous).

Evoluant à haut niveau, Stefan Wiesner est un cuisinier de tout premier plan. Sa vision est résumée dans ce qu’on est convenu d’appeler «le mystère de la cuisine». Objectif concret du chef rêve: une «école supérieure de l’art et de la science culinaires» avec un restaurant pour gourmets. Après quatre semestres, les étudiants termineraient leur formation par un diplôme ES reconnu par la Confédération.

L’année dernière, au nom des employeurs, Daniel Jung, chef de la formation professionnelle et des prestations de service, a proposé le nouveau perfectionnement de cuisinier gastronomique. Sa conception comporte des traits similaires avec celle de cuisinier diététique. Après la formation classique de cuisinier, suivrait donc une année de cuisinier gastronomique. Mais l’ancien Office fédéral de la formation profession-

M. MOSER

Cela posé, les restaurateurs de système ne sont pas les seuls à vouloir co-concevoir leur propre formation. La restauration de pointe désire depuis longtemps une formation taillée sur mesure à ses besoins, celle de cuisinier gastronomique.

Les besoins d’une formation de cuisinier gastronomique sont avérés.

nelle et de la technologie, devenu entretemps Secrétariat d’Etat à la formation, à la recherche et à l’innovation (SEFRI), a refusé cette proposition. Ceci, parce qu’une telle formation respectivement complémen-

taire et de perfectionnement n’est pas prévue dans la loi. C’est un peu insuffisant. En effet, à moyen terme, la formation de cuisinier diététique devrait, elle aussi, de toute façon être adaptée aux besoins réels.

Le besoin des employeurs qui désirent une formation de «cuisinier gastronomique» est avéré et bien présent. Mais les conditions du SEFRI sont exigeantes (voir les quatre encadrés ci-dessous). Un apprentissage spécifique, fondé sur celui, existant, de cuisinier, plus une académie prise en charge par des initiateurs privés, offrent la plus grande chance de réussite. Tous deux bénéficieraient d’un consensus auprès des plus grands cuisiniers.

Auf Deutsch

Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève

Fermentation et produits régionaux à Montreux

Les présentations qui se dérouleront lors de la journée portes-ouvertes à l’Ecole professionnelle de Montreux (EPM), les vendredi 15 (17h à 20h) et samedi 16 novembre (10h à 14h) seront centrées sur le thème de la fermentation. Cette manifestation a lieu tous les trois ans. Cette année, l’EPM fêtera vingt années d’existence, consacrées à «l’éveil des sens», devise de cette maison soutenue par la fondation des métiers de la bouche.

Déjà onze candidats pour les écaillers helvétiques

Seite 2

Nouvelle filière

Examen professionnel

Ecole spécialisée

Académie privée

A l’avenir, la formation de cuisinier gastronomique pourrait prendre la forme d’un apprentissage spécifique de trois à quatre ans, dont il faudrait préciser les détails. Le cas échéant, les disciplines et cours inter-entreprises pourraient se faire mieux connaître grâce à l’apprentissage de cuisinier classique. Ou alors, tous les cuisiniers débuteraient par un tronc commun, puis se spécialiseraient selon l’établissement concerné. De la même manière, un cursus de cuisinier diététique pourrait être mis en place. La formation classique semble être un mmo modèle en fin de course.

Semblable au chef de cuisine déjà existant, le perfectionnement pour devenir cuisinier gastronomique pourrait aussi être conçu comme examen professionnel ou de spécialiste. En fonction de la mise en œuvre du perfectionnement, les candidats pourraient, après deux ou trois années d’expériences, se présenter aux examens pour obtenir le CFC. Par contre, dans sa conception, l’examen professionnel serait relativement libre, les cours préparatoires non prescrits par la loi et les examens professionnels seraient le plus souvent indispenmmo sables.

A côté des écoles spécialisées, Belvoirpark et Ecole hôtelière de Genève, une école supérieure spécialisée pourrait devenir la référence des futurs cuisiniers gastronomiques. Stefan Wiesner, cuisinier haut de gamme en Suisse centrale, a récemment relancé le débat à ce sujet. Il faudrait selon lui mettre en place une école spécialisée supérieure en art et sciences culinaires. Toutefois, le SEFRI exige des documentations et des plans de formation très élaborés, avant de reconnaître une école spécialisée supérieure. Ce cursus pourrait mmo proposer des stages.

Une académie privée pourrait être plus flexible qu’une haute école fédérale reconnue par l’Etat. Elle pourrait être financée par une fondation privée ou d’autres sources. Des cuisiniers gastronomiques réputés du pays et à l’international y enseigneraient, y cuisineraient et transmettraient leurs connaissances pratiques aux étudiants. L’académie remplacerait les années de perfectionnement dans la restauration. Comme au restaurant Ikarus, au Hangar 7 à Salzburg (Autriche), des cuisiniers du monde entier chapeautent la cuisine sur mmo une période déterminée.

En attendant la finale du 4e championnat suisse des écaillers qui se déroulera au Comptoir Broyard à Payerne, le dimanche 24 novembre prochain, les candidats sont invités à s’inscrire pour lancer un défi au tenant du titre. Richard Zurcher avait en effet remporté l’édition 2012. Les organisateurs souhaitent par ailleurs encourager les vocations locales. Jack Kohler, pour les organisateurs, confirme onze candidatures. La prochaine Coupe du monde aura lieu à Nice en 2014.

Rénovation des vapeurs: hommage au «Vevey»

Premiers pas pour la formation de spécialistes en restauration s’apparentant à un CFC

Sortie des limbes d’une formation nécessaire Il y a trois mois, les 58 premiers apprentis ont commencé la formation de spécialiste en restauration de système. Les premiers blocs de la formation sont en train de se dérouler: «L’ambiance entre apprentis est excellente», commente Michael Berger, chef du développement professionnel chez Hotel & Gastro formation à Weggis. «Ce qui compte, c’est d’avoir pu mettre en place cette formation de spécialiste en restauration de système», déclare Claudia Fiechter, responsable des apprentis de Marché Restau-

rants Schweiz AG. Jusqu’ici, les apprentis de l’établissement pilote devaient suivre les cours de l’école professionnelle en Autriche. «Les apprentis amènent un vent frais dans la structure de l’entreprise, relève Claudia Fiechter, enthousiasmée par le mode de fonctionnement de l’école professionnelle. «Cette formation est idéale pour de jeunes gens qui visent une formation multifacettes.» Sandro Bedin, chef du développement food chez Migros, est satisfait. «Les exigences sont élevées, relève-t-il, tout comme la qualité de la formation.» Cet été, Migros a en-

gagé neuf apprentis. Sandro Bedin regrette que les offices de formation professionnelle ne soient pas encore suffisamment informés sur cette profession. Les entreprises se sont beaucoup investies pour trouver des apprentis. «Les stagiaires étaient surpris en bien par la diversité du travail qu’offre ce nouveau cursus.» Cette année, Mc Donald’s forme cinq apprentis. Steffen Volz, responsable de la promotion de la relève, se montre aussi convaincu par cette innovation. A l’interne, Mc Donald’s a adapté ses

objectifs d’apprentissage. «Chaque entreprise met en œuvre ses processus en fonction des standards et des prestations. C’est ce qui garantit aux formateurs de bons instruments de travail.» Pour les établissements interrogés, il était plus difficile de trouver des apprentis que pour la restauration classique: «Nous avons recruté quelques apprentis à l’interne et organisons des séances d’information, afin que les jeunes sachent à quoi ils doivent s’attendre», conclut Steffen Volz. doe www.metiershotelresto.ch

La sortie du «Vevey» est attendue pour le 16 novembre prochain. Avec un peu de chance, le vapeur historique de la CGN profitera des derniers rayons du soleil pour emmener ses inconditionnels dans le Haut-Lac. Le navire aura été à l’arrêt trois longues années et les travaux eux-mêmes ont duré quinze mois. Cet ancêtre a déjà parcouru trois millions de kilomètres dont un million et demi avec sa machinerie d’origine, jusqu’en 1953.

7. November 2013 | Nr. 45 | www.gastrojournal.ch

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Restaurant

ÉDITORIAL

à Courtion chouchoute ses clients depuis bientôt dix ans

Le sourire du patron sinon rien Paolo en cuisine, Daniel au service. L’Etoile brille à la fois par son atmosphère chaleureuse et et sa cuisine fraîche, maison.

Les frères Rapacchia ont repris L’Etoile à Courtion il y a bientôt dix ans. Alors que Paolo a travaillé pour de nombreuses grandes tables du canton, Daniel, lui, a suivi une formation à l’Ecole hôtelière de Lausanne et a offert ses services à l’hôtellerie. Leurs chemins se sont croisés au bon moment: l’ancien gérant de l’Auberge de l’Etoile propose à Paolo de reprendre l’établissement, où il était alors chef de cuisine. Celuici pense à son frère, pour lui proposer une association. Ils sont tous deux propriétaires aujourd’hui (voir graphique ci-dessous). Involontairement pub à ses débuts, accueillant les jeunes de la région qui se retrouvaient au café les vendredis et samedis soirs avant de sortir, l’établissement s’impose au fil du temps comme restaurant. Ouvert midi et soir, il compte 150 places à l’intérieur (3 salles) et 150 sur la terrasse, mais limite les couverts à 50

J. SLACANIN

Jasmina Slacanin

Daniel Rapacchia a trouvé le ton et la distance adéquate afin d’offrir un service sur mesure à chaque client.

seulement. Un juste calcul pour assurer un service soigné et attentionné selon Daniel Rapacchia. Quatre employés à plein temps se partagent les tâches principales. Les spécialités du chef attirent une clien-

En comparaison avec la branche L’Auberge de L’Etoile

Reflet de la branche

A l’échelle nationale, 15,5% des éta-

3 1

} blissements emploient 4 à 5 collabora}

Chiffre d’affaires annuel entre 590000 et 650000 francs

teurs (apprentis compris). 17,4% des restaurants en Suisse enregistrent un chiffre d’affaires annuel se situant entre 550000 et 850000 francs.

Rapports de propriété et gestion des établissements selon les régions

Zone urbaine

77,6%

Zone rurale

85,7%

Région touristique

79,5%

SOURCE: REFLET DE LA BRANCHE / GRAPHIQUE: O. KREJCI

Nombre d’employés à 100% cuisine service

tèle majoritairement locale (commune, paroisse). En moyenne hebdomadaire, en haute saison automnale, le restaurant sert environ 200 couverts. Actuellement c’est la chasse qui, comme chaque année, connaît un succès important. «C’est la période qui marche le mieux», constate Daniel. Les «incontournables» späzlis maison selon les clients, le filet mignon de cerf avec moutarde de la bénichon, un râble de lièvre rôti sur os aux airelles, les médaillons de cerf ou la selle de chevreuil sauce au cassis, apportent chaque année une pluie de réservations.

L’établissement ne manque pas d’idées et d’innovations. Il se distingue notamment par son amour de la culture théâtrale. Une troupe investit chaque année une salle du restaurant durant 5 à 9 semaines pour ce qu’on appelle ici «Le cabaret de l’Etoile». La clientèle a le choix de se rendre au restaurant pour voir le spectacle, en consommant ou non. Cette année, une page se tourne pourtant. Par manque de subventions, la troupe professionnelle n’investira plus les lieux. Mais il en faut plus pour enlever sourire et les idées nouvelles aux frères Rapacchia.

Hors chasse, quelques spécialités attirent, à l’année, une clientèle fidèle. Citons les tagliatelle à la crème de truffe, le tartare de filet de bœuf et frites maison ou encore le tournedos de bœuf accompagné de son foie gras poêlé.

Zwei Brüder, Paolo in der Küche, Daniel im Service. Die Auberge de l’Etoile in Courtion mitten im Freiburger Land glänzt dank seinem herzlichen Ambiente und mit seinen hausgemachten, frischen Speisen.

IN KÜRZE

Les Relais & Châteaux organisent des sorties de saison

Trouver une relève en boucherie reste compliqué

Animer l’automne

L’avenir de la viande

Des établissements des Relais & Châteaux proposent à leurs clients une série d’activités en plus de leur offre habituelle. Jusqu’à fin novembre, cueillette de champignons, recherche du «diamant noir» ou balade guidée en forêt figurent au menu des restaurants qui participent à cette action automnale. En Suisse, il s’agit du Domaine Châteauvieux (Satigny), Georges Wenger Restaurant & Hôtel (Le Noirmont), du Grand Hôtel du Lac (Vevey), de l’Hôtel de la Cigogne (Genève), de l’Hôtel Les Sources des

Dans les années 1990, il y avait environ 3000 bouchers indépendants en Suisse, contre 1480 aujourd’hui et ce même si la part du marché des détaillants de viande est resté stable: 15% (et 80% pour la grande distribution). Ces chiffres publiés par «La Liberté» montrent que la profession souffre d’un problème de relève et d’image. «Le métier n’a pas la cote», explique David Blanc qui, depuis le début du mois, gère seul la boucherie familiale à Châtel-Saint-Denis. Selon lui, l’image du métier reste

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Les restaurants profitent des saisons.

Alpes (Loèche-les-Bains), de l’Hôtel Victoria (Glion), de l’In Lain Hotel Cadonau (Brail), du Lampart’s (Hägendorf), du Park Weggis et du Pont jsl de Brent (Brent).

barbare. On l’associe au sang, au couteau, aux animaux morts. Il rappelle également qu’un apprenti boucher se présente en tant que «technicien en produits carnés» lorsqu’il cherche à séduire. Ainsi, comme pour nombre d’artisanats qui alimentent la branche de la restauration, le savoir-faire meurt lors du passage à la nouvelle génération. Ceci dans un contexte où les produits du terroir ont plus la cote que jamais. jsl

Conservatisme social L’initiative d’une poignée de fonctionnaires paysans réactionnaires veut que la Suisse produise 60% des aliments elle-même et que dans l’agriculture un accord de libre échange soit banni à jamais. L’initiative de l’Union suisse des paysans lui ressemble. Certes, elle paraît plus ouverte et moins engagée, mais elle veut la même chose: isoler le marché agricole suisse et le protéger contre la libéralisation et la concurrence. Ce sont bien des fonctionnaires paysans conservateurs qui réclament un ordre économique et social juste et solidaire. Savent-ils vraiment ce qu’est la définition du socialisme? Pas vraiment. Ces mêmes fonctionnaires qui siègent aux Chambres fédérales s’engagent à chaque fois pour le libéralisme et pour une concurrence sans merci. S’ils ne savent pas où commence leur idéologie politique et où elle s’arrête, que des subventions étatiques de l’économie sociale soutiennent l’exploitation de buvettes en concurrence frontale avec l’entrepreneur- restaurateur vivant la réalité du libéralisme. Pour ces fonctionnaires, il n’y a pas contradiction à contraindre le restaurateur à la solidarité d’acheter leurs produits agricoles qu’ils correspondent ou non aux critères de qualité du marché ou aux prix. Lénine dancerait de joie: «L’Etat est une machine pour maintenir la suprématie d’une classe sur une autre.» Romeo Brodmann

Le GastroForum 2014 mise sur la métamorphose «De la tradition vers l’avenir», tel est le thème de la 23e édition des Rencontres féminines de l’hôtellerie, de la restauration et du tourisme. Elle aura lieu du 19 au 22 janvier à l’Hôtel du Golf (Villars-sur-Ollon). Les séminaires aborderont de manière ciblée la transition entre le passé et l’avenir dans le tourisme, l’hôtellerie et la restauration en Suisse. Ce qui de devrait donner l’impulsion nécessaire aux participantes pour «oser le changement», si elles le souhaitent et le jugent nécessaire, bien sûr. Les inscriptions sont ouvertes dès aujourd’hui. www.gastrosuisse.ch

Idées Gastro

7 novembre 2013 | No 45 | www.gastrojournal.ch

Provins élu meilleur vigneron de l’année

Mérat & Cie SA modernise la bouchoyade

Dans le cochon tout est bon La bouchoyade est une des principales traditions culinaires suisses. A cette occasion, Mérat & Cie SA propose une grande variété de spécialités: du célèbre boudin aux saucisses traditionnelles. Le boudin et la saucisse grise sont des spécialités de bouchoyade qui peuvent être apprêtées de multiples façons. Le boudin, qui figure parmi les saucisses les plus anciennes, est fabriqué à partir de sang, de lait, de crème, de saindoux, d’oignons et d’épices. Ce mélange est ensuite introduit dans des boyaux de bœuf. Les saucisses sont alors cuites une demiheure dans de l’eau afin de leur trouver leur consistance typique. Mérat & Cie SA propose, outre la traditionnelle saucisse grise, du boudin nature ou à la crème. Les modes de préparation de

la saucisse grise et du boudin sont innombrables. Rôties à la poêle, accompagnées d’oignons, de cornettes et de pu-

Boulangères suisses au Danemark Les modes de préparation de la saucisse grise et du boudin sont innombrables.

rée de pommes, servies sur un lit de choucroute, avec des röstis, etc. Lors de la bouchoyade, selon la tradition, toutes les parties du porc doivent être consommées. Cet événement est ainsi l’équivalent traditionnel de ce que l’on nomme aujourd’hui

la «valorisation complète» et qui constitue un des piliers de la stratégie de développement durable de Mérat & Cie SA. En effet, la valorisation complète des animaux figure parmi les principes de durabilité. «C’est avec plaisir que Mérat & Cie SA conseille les restaurateurs qui souhaitent développer et

appliquer de nouvelles idées culinaires et remettre au goût du jour des plats traditionnels et succulents», indique un récent communiqué de la société. La société attache une grande importance à l’agriculture durable et à un élevage proche de la nature. www.merat.ch

Sauces à salade Hugo Reitzel

Restaurateurs et vignerons main dans la main

Nouvelle recette

Semaine du vin suisse

Hugo Reitzel innove sa gamme de sauces à salade. Sa nouvelle «French Tradition» vient ainsi compléter son offre.

Swiss Wine Promotion, en partenariat avec l’Association VINEA, annonce la création de la Semaine du Vin Suisse qui se déroulera du 28 novembre au 8 décembre 2013 dans tout le pays. Swiss Wine Promotion a en effet mandaté l’Association VINEA afin de créer un concept réunissant les restaurateurs et les vignerons dans le but de sensibiliser la clientèle à la qualité et à la diversité des vins suisses.

«Pour obtenir la saveur inimitable de la French aux herbes et de l’Italian, Reitzel a créé un mélange unique de 5 herbes aromatiques fraîches et naturelles», indique un communiqué. La nouvelle recette est baptisée «French Tradition» car selon la marque, «sa texture onctueuse et son goût rappellent le fait maison». Comme les quatre autres sauces de la gamme, elle est prête à l’emploi. La sauce française revisitée. Ces sauces à salade sans glu-

ten ni colorants sont toutes élaborées à Aigle. Rappelons à ce sujet que l’entreprise familiale Reitzel a été fondée en 1909 dans la petite ville du Chablais vaudois, où est installé son siège international.

Le Grand Prix du Vin Suisse a élu Provins «Vigneron de l’année». Les résultats obtenus dans les concours nationaux et internationaux reconnus couronnent des vins issus de l’ensemble de l’assortiment de Provins, toutes gammes de prix confondues. Les marques «Grands Dignitaires», «Spécialités du Valais», «Charte d’Excellence», «Sélection R», «Collection Chandra Kurt», «Grand Métral», «Maître de Chais», «Crus des Domaines» et «Les Titans» ont en effet toutes été primées. Le Grand Prix du Vin suisse consacre également le Grains de Malice «Maître de Chais» 2010 comme meilleur vin avec sucre résiduel. Cette distinction constitue une nouvelle récompense pour le travail effectué par l’œnologue Madeleine Gay (photo), qui a toujours cru au potentiel du terroir valaisan pour les vins liquoreux. «Les récompenses attribuées à Provins nous confortent dans notre politique basée sur le long terme privilégiant la qualité et le service à la clientèle dans un esprit d’innovation et de respect de la tradition», comme l’explique Roland Vergères, Directeur général de la société. www.provins.ch

La nouvelle gamme de sauces à salade ainsi que tous les autres produits Hugo Reitzel sont à découvrir à IGEHO du 23 au 27 novembre 2013 (Halle 1.2/Stand A47). www.reitzel.ch

Les restaurants suisses qui participent à la première édition cet événement devront proposer à leurs clients trois accords gourmands «Swiss Wine & Dine». Chaque accord doit comprendre un verre de vin suisse sélectionné dans l’une des six régions viticoles principales et un plat mettant en valeur ce cru. Trois régions viticoles différentes doivent être choisies

Après les deux premières places du concours «Swissbaker Champion» 2013 à Berne, Nadja Thöni de Mals et Corinne Raschle de Schwellbrunn défendront les couleurs de la Suisse (individuellement et par équipe), lors du 43e Concours professionnel international des jeunes boulangers qui se déroulera du 11 au 14 novembre 2013 à Odense (Danemark). Nadja Thöni a appris le métier de boulangère-pâtissière chez Meier Beck à Santa-Maria, où elle travaille actuellement. Corinne Raschle a quant à elle effectué sa formation professionnelle chez Kuhn Back und Gastro AG à Brunnadern. Elle travaille actuellement à la boulangerie Motzer à Gonten. Les seize candidats de huit pays disposeront de cinq heures pour préparer des pains, des petits produits au froment, des produits en pâte levée sucrée, des «frivolités danoises» et une pièce artistique. Le tout sur le thème «les quatre saisons». www.swissbaker.ch

«L’art de manger: manifeste»

Accorder mets et vins suisses.

pour les trois accords. Les meilleurs restaurants, désignés par les clients, seront récompensés pour leur réussite à la fin de la manifestation. Plus d’infos: www.semaineduvinsuisse.ch

Jean-François Piège signe un manifeste consacré à l’art de manger. Si se nourrir est une nécessité, manger est un art auquel le chef étoilé voue sa vie. «C’était très bon, grand chef», lance un enfant de quatre ans à Jean-François Piège, dans les salons raffinés du Thoumieux. Belle entrée en matière pour rencontrer celui qui choisit de parler de l’art de manger. Il insiste, il ne parlera ni de «faire à manger» ni de «l’art de bien manger». Pourquoi et en quoi l’art joue-t-il un rôle aussi important dans ce que l’on mange? Comment mange-t-on? Cuisiner consiste à cuire et donc à transformer, remodeler, esthétiser. A travers le pain, la pâtisserie, les fromages, mais aussi à travers les arts de la table. Le chef revient sur son parcours et sa passion. Prix: 31,40 francs. Pour commander le livre: édition gastronomique Blumenfeldstrasse 20 8046 Zurich Tél. +41 44 377 52 27 info@editiongastronomique.ch

Hôtel & Tourisme

Supplément sur: www.gastrojournal.ch

Hôtel SeePark à Morat-Montilier: le rôle important de la réception dans la prévente

Se démarquer sur le séminaire Situé sur la frontière linguistique, ce quatre étoiles s’adresse à une clientèle exigeante. Tact et souplesse au programme.

la personne de contact dans l’entreprise. Pour le reste, la vente s’effectue également via le biais de l’équipe à l’accueil. «Notre cheffe de réception adresse des courriers aux clients de séminaires qui ne sont pas venus depuis plus de quatre ans, explique Bruno Garcia. Il y a aussi une clientèle privée qui peut avoir tendance à revenir avec des entreprises.» Ce qui signifie que la réception a son rôle à jouer dans cette démarche de vente un peu plus directe qui consiste à informer le client d’autres offres existantes. «Il faut le faire avec finesse, cela s’insère dans une conversation, il y a toute une psychologie relationnelle à développer avec le client qui souhaite parler un peu. L’expérience professionnelle d’un réceptionniste est très importante dans cette phase.» Souplesse, tact et empathie s’avèrent des qualités nécessaires.

François Othenin-Girard

PHOTOS: F. OTHENIN-GIRARD

Le SeePark hôtel dispose d’un avantage géographique, puisqu’il se situe à Morat-Montilier, sur la frontière linguistique entre la Suisse romande et alémanique et à proximité de l’autoroute A1, à 35 kilomètres de l’aéroport de Belp et un quart d’heures en voiture depuis Berne. Situation calme, la terrasse sur le toit offre une vue presque dégagée sur le lac de Morat. Dans la liste des références, on trouve la Finma: l’Autorité fédérale de surveillance des marchés financiers y organise des séminaires plusieurs fois par année. Tous les espaces et salles sont modulables. L’établissement (construit en 1995), propose un parc souterrain de 20 places, plus 30 cases autour de l’établissement et une centaine à trois minutes à pied. Pour ceux qui viennent avec les transports publics, une navette gratuite est organisée depuis la gare. Côté vente, puisque tel est le thème

Le démarchage directe en entre-

prises, pratiqué par certains hôteliers, n’est pas la méthode privilégiée par ce directeur d’hôtel français ins-

Pour les offres avec nuitées, un programme de détente devient indispensable.

En comparaison avec la branche Hôtel SeePark, Morat-Muntelier

Reflet de la branche

Nombre de chambres 34 Salles transformables 360 m2 Parking 50 + 100 places 150 places Terrasse sur le toit 600 m2 Forfaits séminaire «all inclusive» 1.1-31.3 et 1.11-31.12 208-238 Fr. 1.4-31.10 228-258 Fr. Ventes séminaires: 15% des revenus.

6.1% des hôtels disposent d’une offre pour les séminaires et conférences. En revanche, en 2011, près d’un tiers des restaurants ayant participé à l’enquête de GastroSuisse disposent d’une salle de réunion, tandis qu’un cinquième peuvent également proposer une salle de conférence ou une autre salle.

tallé en Suisse depuis longtemps et qui a fait l’acquisition du SeePark il y a deux ans. «Avec les entreprises de Suisse-alémanique, une telle approche n’est pas bien perçue. Or nous sommes très proches de Berne.» Comment faire? «Nous invi-

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tons les personnes qui organisent les séminaires à visiter notre établissement et à découvrir l’offre, c’est bien plus parlant.» En cas de décalage au niveau des attentes entre les organisateurs et les utilisateurs du séminaire, l’hôtel renvoie avec tact vers

IN KÜRZE SOURCE: REFLET DE LA BRANCHE

retenu, Bruno Garcia insiste d’emblée sur la fidélisation par la qualité de l’accueil, pour cette clientèle de séminaristes très exigeants. «Le séminaire fait l’objet d’une préparation détaillé en amont, s’agissant des préférences alimentaires notamment, des salles, de tout ce que comprend l’offre.» Et en aval, il est tout aussi important d’avoir une personne de référence à disposition pendant le séminaire pour communiquer les besoins, changements et éviter de perdre du temps. Mots-clés: disponibilité, flexibilité, pro-activité et recherche de solutions.

La vente de séminaires se concrétise le plus souvent avec des grandes entreprises de plus de cent personnes. Un bon tiers de la demande prend également une nuitée pour deux journées de travail. Les clients proviennent de tous les secteurs, matériel médical, assurances, multinationales, matériel agricole. Parmi les autres aspects, la vente de séminaires s’élève de 15% à 20% environ du chiffre d’affaires. Sur ce dernier, la partie restauration se monte à 15%, contre 85% pour la partie hôtelière.

Das Hotel SeePark in Murten-Muntelier liegt an der Sprachgrenze und ist bei seiner Kundschaft für Seminare bekannt. Zwar versucht es nicht, direkt potenzielle Firmen anzusprechen, denn daran könnten sich Deutschschweizer stossen. Hingegen lädt die Direktion des Hotels SeePark die Verantwortlichen ein, sich vor Ort ein Bild des Angebotes zu machen. Dazu zählt es auf ein Empfangsteam, um taktvoll und geschickt interessierten Besuchern einen konkreten Vorschlag zu machen.

Chiffres du tourisme en septembre en corrélation avec l’indice de confiance

Infrastructures en Valais

Septembre et les espoirs sur la reprise

Remontées

En septembre, les nuitées indigènes reculent (–1,1%, soit 17000 unités). Toutefois, le marché se reprend en comparaison annuelle sur les provenances de l’international, qui gagnent 2,5% (44000 unités). Du coup, la moyenne entre tourisme entrant et tourisme indigène, s’établit à +0,8%. C’est un petit plus mais un plus. Et de petites plumes en petit plus, l’oiseau garnit son nid. En somme, on navigue à vue vers un scénario de reprise, en espérant que le retour de la clientèle allemande ne relève pas de l’ordre du mythe estival. Ce recul de –1,1% de la clientèle fait un peu mal à l’estomac. Surtout vu l’indicateur UBS de la consommation, qui a bondi en septembre de 0,24 point par rapport au mois d’août pour s’inscrire à 1,56 point, grâce aux ventes de voitures neuves, à la reprise du tourisme et... à la vigueur du commerce de détail», selon un communiqué de la banque qui estime plausible la reprise dans le monde du tourisme.

attendues en croissance de 2,9% durant l’hiver à venir (Suisses et étrangers confondus), selon une prévision de BAK Basel relayée par Suisse Tourisme et le Secrétariat d’Etat à l’économie.

Contexte de volatilité et de complexité. «Le creux de la vague paraît bel et bien dépassé, après la mauvaise période traversée en raison notamment de l’impact négatif du franc fort, indique UBS. Ainsi, le nombre de nuitées dans l’hôtellerie suisse a par exemple bondi de 7,6% en août pour totaliser 4,2 millions d’unités.» Depuis début 2013, les nuitées fournies par les résidents en Suisse présentent une hausse de 1,8% en comparaison annuelle. De plus, elles sont

Les esprits chagrins souligneront, c’est inévitable, que cette évolution du sentiment de confiance vient une fois de plus confirmer le rôle central joué par la consommation des ménages, qui constituent quelque 60% du produit intérieur brut (PIB) de la Suisse. Economiesuisse et d’autres mettent en évidence un contexte VUCA, marqué par la volatilité, l’incertitude, la complexité et l’ambiguïté. De son côté, la Chambre vaudoise du commerce et de l’industrie (CVCI) met en évidence un regain d’optimisme chez les chefs d’entreprises vaudoises avec une proportion de pessimistes qui a chuté de dix points. C’est le seul canton romand dans lequel l’optimisme prévaut après six mois. fo

Pas moins de 100 millions de francs. C’est le chiffre annoncé par les remontées mécaniques valaisannes lors d’une présentation, mardi à Sion. «Nous voulons garantir à nos clients des conditions toujours plus attractives pour la pratique du ski et du snowboard», a déclaré Arthur Clivaz, président de cette association. Un effort sera fait pour attirer les jeunes en haut des pistes. «Ski Valais, les RMV, Valais/Wallis Promotion, ainsi que différents services de l’Etat du Valais, ont décidé de s’associer afin d’infléchir la courbe qui montre que de moins en moins de jeunes pratiquent activement les sports de neige et particulièrement le ski et le snowboard.» Dans ce canton, les sports de neige génèrent annuellement près de deux milliards de francs. La forme prise par ce partenariat n’est toutefois pas encore précisément définie. Un plan d’action devrait être présenté d’ici à l’été 2014. C’est le moment de se mettre fo au travail!

15 Microcosme des logements de vacances: une reprise

C’est le voyagiste de Migros qui signe la reprise complète de la société allemande Inter Chalet Ferienhaus, basée à Fribourg-en-Brisgau. Ce faisant, l’opérateur Hotelplan renforce sa position dans le domaine des maisons de vacances. Le prix de ce rachat n’a toujours pas été dévoilé. Cette transaction fait suite à une première prise de participation de 26% de InterChalet en août 2011.

Prix suisse de l’architecture pour le Vinorama à Rivaz

L’écrin bizarroïde du vin vaudois, le Vinorama construit à Rivaz, est également un bon millésime au point de vue architectural. En effet, Pascal Fournier et Sandra Maccagnan de Bex ont été primés à Lucerne, recevant un prix suisse de l’architecture (ArcAwards). Au lieu d’une baie vitrée, ils ont opté pour un monolithe en béton gratté imaginé comme un rocher. «24heures» indique que le bâtiment, fermé suite à des infiltrations, devrait réouvrir prochainement.

Caves du Palais: le jambon déplait aux élus de Neuche Les Caves du Palais au centre d’une nouvelle «neuenburgerei»? L’entreprise de jambon Jural voulait maturer ses produits du terroir. Certains élus estiment que les «byproducts» de la gastronomie ne doivent pas être considérés comme des biens culturels. Des concerts, oui, à la rigueur, mais des jambons fumés, non! Le politicien de gauche, Matthieu Béguelin observe dans «L’Express» que cette définition allemande de la culture est inacceptable.

Canons à neige: le bras de fer se poursuit en Gruyère

Comme pressenti dans notre édition précédente (GJ44), le comité de l’ARG persiste et refuse de soutenir un projet d’enneigement artificiel à la Berra (290 000 francs) pour un investissement estimé à 2,6 millions de francs. Dans son rapport, le président Patrice Borcard estime qu’il faudrait 5 millions de francs à Charmey, 3 millions à Bellegarde, 5,3 millions à Moléson et 1,25 million à la Berra pour un tel enneigement. Soit un total de 14,5 millions de francs, alors qu’il n’en reste que 3 dans le fonds régional d’investissement – jusqu’en 2020.

7. November 2013 | Nr. 45 | www.gastrojournal.ch

Weiterbildung / Formation continue KOPAS-Ausbildung Arbeitssicherheit und Gesundheitsschutz www.gastrosuisse.ch

GastroUnternehmerausbildung Informationsabend zur GastroUnternehmerausbildung 4. Dezember 2013, 12. März, 12. Juni, 3. September, 4. Dezember 2014 16.30–17.30 Uhr bei GastroSuisse, Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zürich Telefonische Anmeldung genügt

Gastro-Unternehmerseminar mit eidg. Diplom Nächstes Seminar in Zürich: 20. Januar bis 20. August 2014 Nächstes Seminar in Bern: 13. Januar bis 13. August 2014 Prüfungen ab August 2014 L-GAV-Ausbildungsbeitrag von CHF 5000.– GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

Gastro-Betriebsleiterseminar mit eidg. Fachausweis GastroBern Tel. 031 330 88 88 12. Mai bis 4. November 2014 Wahlpflichtmodul Gastronomie/ Systemgastronomie 24./25./30. Juni, 1. Juli 2014 GastroGraubünden Tel. 081 354 96 96 Daten 2014 auf Anfrage Wahlpflichtmodul Gastronomie 7./8./14./15. April 2014 GastroLuzern Tel. 041 240 01 05 19. Mai bis 21. Oktober 2014 GastroSt. Gallen Tel. 071 274 95 15 Daten 2014 auf Anfrage GastroZürich Tel. 044 377 55 11 13. Januar bis 29. April 2014 Alle Wahlpflichtmodule ab 25. November 2013, 4 Tage 5./6./12./13. Mai 2014 Prüfungsdaten Modulprüfung 9./10. Dez. 2013, 2./3. Juni 2014 Berufsprüfung 26. bis 28. Februar 2014 9. bis 11. Juli 2014 L-GAV-Ausbildungsbeitrag von CHF 4000.– GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

Gastro-Grundseminarmit Zertifikat GastroSuisse (entspricht der Vorbereitung auf den Fähigkeitsausweis) GastroAargau Tel. 062 737 90 40 www.gastroaargau.ch Entspricht G1-Modulen 1, 3 und 4 13. Jan. bis 12. Febr. 2014 20. Jan. bis 16. April 2014, berufsbegleitend GastroBaselland Tel. 061 921 36 96 www.gastro-baselland.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 20. Januar bis 17. Februar 2014 Wirteverband Basel-Stadt Tel. 061 271 30 10 www.baizer.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 3. Februar bis 28. Februar 2014 2. Juni bis 27. August 2014, berufsbegleitend GastroBern Tel. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch Alle Module werden laufend angeboten (Tages- und Abendseminare möglich) GastroFribourg Tel. 026 424 65 29 www.gastro-fribourg.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 29. September bis 20. November 2014 GastroGraubünden Tel. 081 354 96 96 www.gastrograubuenden.ch G1-Module 4 bis 6 Daten auf Anfrage GastroLuzern Tel. 041 240 01 06 www.gastro-luzern.ch Entspricht den G1-Modulen 1–6 6. Januar bis 7. März 2014 10. März bis 9. Mai 2014 GastroSt.Gallen/ GastroAppenzellerland Tel. 071 274 95 15 www.gastrosg.ch Alle Module werden laufend angeboten GastroThurgau Tel. 071 274 95 03 www.gastro-thurgau.ch Entspricht den G1-Modulen 1 und 4 17. Februar bis 14. März 2014 GastroZürich Tel. 044 377 55 11 www.gastrozuerich.ch Alle Module werden laufend angeboten Prüfungsdaten Zertifikatsprüfung 18. Dezember 2013, 27. März 2014, 5. Juni 2014, jeweils in Chur, Luzern, St. Gallen und Zürich GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

Formation continue des CafetiersRestaurateurs-Hôteliers

GastroZürich 6. Dezember 2013 Wirte-Verband Basel-Stadt 19. November 2013 Gastro Baselland 18. November 2013

Séminaire de chef de l’hôtellerie et de la restauration avec Diplôme fédéral Entreprendre ou laisser entreprendre? 30 jours de cours en périodes de 2 jours, répartis sur une année. – L’occasion de parfaire ses connaissances en gestion d’entreprise. Prochain séminaire: En 2013 GastroSuisse – 021 721 08 30

NEUE HYGIENE LEITLINIE GVG Einführung in die «gute Verfahrenspraxis im Gastgewerbe» GastroFribourg 2. Dezember 2013 (D), nachmittags 3. Dezember 2013 (F), nachmittags

Séminaire de chef d’établissement avec Brevet Fédéral Qui n’avance pas, recule! 32 jours de cours en blocs compacts de 2–3 jours, modulaire. – L’occasion de développer ses connaissances en gestion. Prochain séminaire: Du 3 février au 2 septembre 2014 à Fribourg GastroSuisse – 021 721 08 30

Séminaire de base avec Certificat GastroSuisse Acquisition des connaissances de base pour l’obtention d’une patente/licence cantonale GastroFribourg tél. 026 424 65 29 www.gastro-fribourg.ch prochain cours, du 9 janvier au 31 janvier 2014, contacter le secrétariat cantonal Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève www.scrhg.ch tél. 022 329 97 22 prochain cours, contacter le secrétariat cantonal GastroJura tél. 032 421 45 45 www.gastrojura.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal GastroNeuchâtel tél. 032 344 80 80 www.gastroneuchatel.ch prochain cours, du 13 janvier au 21 février 2014, contacter le secrétariat cantonal GastroValais tél. 027 322 47 47 www.gastrovalais.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal GastroVaud tél. 021 721 07 07 www.gastrovaud.ch prochain cours, du 13 janvier au 7 février 2014, contacter le secrétariat cantonal

Formation permanente téléphone 021 721 08 30 GASTROFORUM 2014 Dates/Lieu Du 19 au 22 janvier 2014 à Villars sur Ollon AUTOCONTRÔLE EN HYGIÈNE ET QUALITÉ Date/Lieu Le 11 mars 2014 à Pully LABEL QUALITÉ NIVEAU I Date/Lieu Le 10 avril 2014 à Pully SÉCURITÉ AU TRAVAIL Date/Lieu Le 6 mai 2014 à Pully INTRODUCTION AUX TECHNIQUES DE SERVICE Dates/Lieu Les 19, 20 et 21 mai 2014 à Pully FORMATION EN ENTREPRISE Le bureau romand de la formation professionnelle est à votre service pour des cours en entreprise dans les domaines variés suivants: Sécurité au travail (PCST) Service à table Hygiène et autocontrôle Cuisine (thèmes divers et variés) Etes-vous intéressé? GastroSuisse Formation professionnelle Avenue Général-Guisan 42a 1009 Pully Tél. 021 721 08 30, fax 021 721 08 31 formationprof@gastrosuisse.ch www.gastrosuisse.ch

Kantonalsektionen / Sections cantonales GastroAargau

Tel. 062 737 90 40 www.gastroaargau.ch Service-Grundkurs 28. November bis 5. Dezember 2013

GastroBaselland Tel. 061 921 36 96 www.gastro-baselland.ch

Thai-Kochkurs Teil 2 13. November 2013 Alltag im Kühlschrank und in der Vorratskammer – Kochkurs 27. November 2013 Dienstleistungskompetenz und aktiver Verkauf mit Bernhard Schweizer 4. Dezember 2013 Eintöpfe, Suppen und Fonds 4. Dezember 2013 Krustentiere und ihre Geheimnisse 11. Dezember 2013 Frische Fische aus dem Meer und den Seen 18. Dezember 2013 Servicekurs für Quereinsteiger Termine 2014 folgen

GastroBern

Tel. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch Marketing …! Sind Sie auf Kurs? 13. November 2013 Mitarbeiterführung im Gastgewerbe II, erfolgreich im Führungsalltag 18. November 2013 Gastro-Service-Seminar 25. bis 28. November 2013

GastroGraubünden Tel. 081 354 96 96 www.gastrograubuenden.ch

Service-Schnellkurs 9. und 10. Dezember 2013

GastroLuzern

Tel. 041 240 01 05 info@gastro-luzern.ch Knigge-Kurs 11. November 2013

GastroSt. Gallen

Tel. 071 274 95 15 www.gastrosg.ch

Weinkurs Schweizer Weine 19. November 2013 Home Barista Grundkurs für Einsteiger 20. November 2013 Zertifizierungskurs SCAE Barista Level I 9. Januar 2014

Servicekurs 1 für Einsteiger 15. Januar bis 26. Februar 2014 Biererlebnis & Degustation 18. März 2014

GastroThurgau

Tel. 071 274 95 03 www.gastro-thurgau.ch Weinkurs 19. November 2013

GastroZürich

Tel. 044 377 55 11 www.gastrozuerich.ch Süsswasserfische – Workshop Küche 8. November 2013 Das erfolgreiche Team 8. November 2013 Weindiplom WSET Niveau I 8. November 2013 Büroorganisation 11. November 2013 Betriebsorganisation 12. November 2013 Getränkekunde 12. November 2013 Gedächtnistraining 12. November 2013 Service-Schnellkurs 13./14. November 2013 Buchhaltungs-Grundkurs 1./21./28. November, 4./5. Dezember 2013 Hygieneschulung für Küchenmitarbeitende 14. November 2013 NEU: Süsse Mehlspeisen – Workshop Küche 16. November 2013 Berufsbildnerkurs für Hotellerie und Gastronomie 18. November 2013 Chef de Service-Seminar 18./19./20. November 2013 Nothelferkurs 18. und 19. November 2013 Berufsbildnerkurs für Hotellerie und Gastronomie 20. November 2013 Arbeitsrecht nach L-GAV 20./21. November 2013 Buchhaltungs-Grundkurs 21. November 2013 F&B-Kalkulation und Preisgestaltung 21. /22. November 2013 Chef de Service- Seminar 25./26./27. November 2013 Marketing-Seminar 25. und 26. November 2013 Berufsbildnerkurs für Hotellerie und Gastronomie 27. November 2013

GastroFribourg Tél. 026 424 65 29 www.gastro-fribourg.ch

CUISSONS BASSES TEMPÉRATURES Date/Lieu Le 26 février 2014 à Fribourg

TREUHAND FÜR HOTELLERIE & RESTAURATION FIDUCIAIRE POUR L’HOTELLERIE ET LA RESTAURATION

Tel. 0844 88 44 24 www.gastroconsult.ch

CUISSONS SOUS-VIDE Date/Lieu Le 12 mars 2014 à Fribourg

GastroTime-Schulung 9. Dezember 2013, Olten 13. Januar 2014, Olten 3. Februar 2014, Unterentfelden

LES SAUCES ET LES FONDS DE BASE Date/Lieu Le 19 mars 2014 à Fribourg

Auf Anfrage können «individuelle» GastroTime-Schulungen organisiert werden.

LES SALADES ESTIVALES Date/Lieu Le 26 mars 2014 à Fribourg

Cours GastroTime 13 novembre 2013, Pully Des cours GastroTime «individuels» peuvent être organisés sur demande.

GastroNeuchâtel

Tél. 032 344 80 80 www.gastroneuchatel.ch CUISSON A BASSE TEMPERATURE Date/Lieu Le 5 février 2014 à Neuchâtel METTEZ EN SCÈNE VOS ASSIETTES Date/Lieu Le 5 mars 2014 à Neuchâtel

QUALITÄTSPROGRAMM DES SCHWEIZER TOURISMUS www.swisstourfed.ch

GastroValais

Ritzy* formation continue Tél. 027 606 90 31 www.ritzyinfo.ch GESTION DU TEMPS ET DU STRESS Date/Lieu Le 12 novembre 2013 à Sierre LABEL QUALITÉ NIVEAU I Date/Lieu Le 19 novembre 2013 à Sierre RÉFÉRENCEMENT ET GOOGLE ADWORDS Date/Lieu Le 2 décembre 2013 à Sierre E-RÉPUTATION ET TWITTER Date/Lieu Le 3 décembre 2013 à Sierre CRÉATION DE VOTRE NEWSLETTER Date/Lieu Le 10 décembre 2013 à Sierre

GastroJura

Tél. 032 421 45 45 www.gastrojura.ch LES DESSERTS DE RESTAURANT Date/Lieu Le 2 avril 2014 à Delémont

Stufe I: Ausbildung zum Qualitäts-Coach Kursdaten

Prüfungsort

11. Nov. 2013 20. und 21. Nov. 2013 17. Febr. 2014 6. und 7. Mai 2014 1. Sept. 2014 10. Nov. 2014

Chur Thun Zürich Chur Pfäffikon SZ Winterthur

Refresher-Kurse zu Stufe I

jeweils im 2. Teil der Q-Coach-Kurse.

Stufe II: Ausbildung zum Qualitäts-Trainer Kursdaten

Prüfungsort

12. und 13. Nov. 2013 25. und 26. Nov. 2013 14. und 15. April 2014 2. Juni 2014 18. Aug. 2014 1. und 2. Dez. 2014

Locarnese Lenzerheide Meisterschwanden Wald Thalwil Lenzerheide

Refresher-Kurs zu Stufe II: Daten auf Anfrage.

Spezialkurse Individuelle Kurse auf Anfrage über www.gastrosuisse.ch

PERSONAL / PERSONNEL Gesucht

Alleinkochkünstler/in Koch/Köchin und Servicemitarbeiter/in Wintersaison 2013/14

Serviceangestellte / Commis de rang, Restaurant Walliserstube, Bettmeralp Haben Sie Lust, die kalte Jahreszeit in einem Wintersportparadies zu verbringen? Dort zu arbeiten, wo andere Urlaub machen? Raus auf die Piste und ab auf die Skier? Denn wir suchen für unseren Familienbetrieb auf der Bettmeralp vom 13.12.2013 bis ca. 24.04.2014 noch 2 Serviceangestellte (w/m), wo Sie unser bisheriges Serviceteam unterstützen wollen! Sie arbeiten selbstständig, sind sich gewohnt auch bei grossem Gästeandrang einen kühlen Kopf zu bewahren? Sie sind belastbar, flexibel, teamfähig & haben à-la-carte-Erfahrung? Arbeiten Sie gerne in einem jungen Team und sind motiviert? … Dann würden wir uns über Ihre Bewerbungsunterlagen mit Bewerbungsfoto freuen. Aufgaben: Entgegennahme von Reservationen, Gästebetreuung vom Empfang bis zur Verabschiedung, Inkasso der Konsumationen, tägliche Abrechnung der eigenen Einnahmen, Servicevorbereitungen. Service- & Bar-MitarbeiterIn 80–100%, Bar Route 66 Hinwil, Hinwil Für das Route 66 in Hinwil mit Bar und Restaurant suchen wir per sofort oder nach Vereinbarung Service- & Bar-MitarbeiterIn 80–100% und Serviceaushilfen im Stundenlohn. Du bist jung oder junggeblieben, hast bereits erste Erfahrungen im Gastgewerbe gesammelt und bist bereit, abends und am Wochenende voll anzupacken. Du sprichst Schweizerdeutsch und mit deiner natürlichen und offenen Art verstehst Du es unsere Gäste zu verwöhnen und zu begeistern. Deine Aufgaben umfassen den Verkauf im Bar- und Tisch-Service inklusive Cocktail-Zubereitung, Reinigungs- und Auffüllarbeiten. Die Arbeitszeiten sind am Abend und am Wochenende, dem gegenüber steht ein junges, motiviertes Team und ein inspirierendes Betriebsklima, wo arbeiten Spass macht. Joe Imholz nimmt deine Bewerbungsunterlagen gerne persönlich entgegen oder du schickst diese per Mail. Joe Imholz, Betriebsleiter, Route 66, Hintere Wässeristrasse 6, 8340 Hinwil, 044 938 00 66, joe@route66-hinwil.ch. Jungkoch (m/w) 100%, Klösterli Weincafe, Bern Für unser Bijou, das Klösterli Weincafé direkt am Bärenpark, suchen wir einen neuen Teamplayer. Unsere Küche ist frisch, sehr kreativ, saisonal und regional bestimmt! Abwechslungsreiche Stelle im Tages- und Teildienst. Es erwartet Dich ein junges, motiviertes und familiäres Team. Entlöhnung nach L-GAV. Commis Pâtissier (m/w), Restaurant Sonnenberg, Zürich Sie sind Bäcker/Confiseur oder Koch mit Leidenschaft und Freude an Ihrem Beruf. Ihre vor kurzem abgeschlossene Grundausbildung möchten Sie mit lehrreicher Berufserfahrung verfeinern. Die kreativen Süssspeisen und deren Präsentation sind der Ausdruck von Ihrer Leidenschaft. Die mit 15 Gault-Millau-Punkten ausgezeichnete Küchenbrigade von Jacky Donatz ergänzen Sie als neues Teammitglied mit viel Begeisterung und Freude. Sind Sie der neue Commis Pâtissier im Sonnenberg-Restaurant? Wir freuen uns auf Ihr aussagekräftiges Dossier. Zögern Sie nicht, uns bei Fragen oder weiteren Informationen zu kontaktieren. Wir freuen uns auf Sie! Service-Aushilfe (m/w), Kohlmanns – essen und trinken, Basel Zur Ergänzung des jungen, kompetenten Serviceteams vom Kohlmanns – essen und trinken suchen wir motivierte Serviceaushilfen. Zuständigkeitsbereiche: Entgegennahme von Reservationen, Empfang, Begrüssung, Platzierung und Verabschiedung der Gäste, aktiver Verkauf und aktive Kommunikation mit den Gästen, Servieren der Speisen und Getränke, Bedienen der Gäste an der Bar, Zubereiten von Kaffeespezialitäten, selbständiges Betreuen einer Servicestation inkl. Inkasso, Betreuen von Banketten. Koch 100% (m/w), IBISCUS Betriebs AG, Adliswil Ihr Aufgabengebiet umfasst den Einsatz auf beiden Posten unserer kleinen Sichtküche und somit auch die herzliche und zuvorkommende Kommunikation mit unseren Gästen, welche bereits seit Jahren von unserer modernen, frischen, schnellen und trendigen Küche mit bewährtem Konzept verwöhnt werden. Ihr Ziel ist nicht die Spitzengastronomie. Sie möchten aber gerne langfristig zum Erfolg unserer familiären Unternehmung beitragen, dann sind Sie bei uns genau richtig.

Für unsere Halbpensionsgäste und das à-la-CarteRestaurant suchen wir per sofort Unterstützung im Bereich Küche und Service. Wir sind das einzige ChaletHotel in Davos und unser Credo lautet: Klein aber fein. Wir freuen uns auf Ihre kompletten Bewerbungsunterlagen. Frau Tamara Henderson Ob. Albertistrasse 9, 7270 Davos Platz oder per Mail: info@hotel-larix.ch Tel. +41 (0)81 413 11 88 Fax:+41 (0)81 413 33 49 www.hotel-larix.ch

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Für unseren lebhaften, erfolgreichen Ganzjahresbetrieb mit ausgeprägter Sommersaison suchen wir per Dezember 2013 oder nach Vereinbarung einen

Sous-Chef Das «Des Alpes» hat … • ein modernes Restaurant mit 80, eine Bar mit 20 Plätzen und die schönste Gartenterrasse in Interlaken mit 280 Plätzen • eine technisch auf dem neusten Stand eingerichtete Küche • eine vielfältige Speisekarte mit typischen Schweizer Gerichten und Holzofenpizza • eine familiäre Atmosphäre mit eingespieltem und loyalem Team Besitzen Sie … • eine zupackende Grundhaltung, Teamgeist und Organisationstalent? • Initiative, Durchsetzungsvermögen und Belastbarkeit? • den Wunsch nach einer befriedigenden, langfristigen Anstellung? Dann freuen wir uns auf Ihre Bewerbung und darauf, Sie kennenzulernen! Bitte richten Sie Ihre Bewerbung an: info@desalpes-interlaken.ch GJP68834

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Restaurant Laufenbad H.R. Steiner und R. Borer Laufeweg 230, 3326 Krauchthal-Hub Tel. 034 411 14 24 Gesucht per sofort oder nach Vereinbarung freundliche/r, ruhige/r und pflichtbewusste/r

Servicemitarbeiter/in (100% nur CH)

(Da nur tagsüber mit öV erreichbar, Mobilität unerlässlich.) Für kleines, jedoch sehr gutgehendes Restaurant mit hohem Anteil an à-la-carte. Wir sind ein eingespieltes Team und wünschen uns eine/n neue/n Kollegin/en, die/der flexibel und mit Freude an die Arbeit kommt und familiäre Verhältnisse noch schätzt. Gerne erwarten wir unter obiger Telefonnummer Ihren Anruf, (14.00 bis 17.00 Uhr), um mit Ihnen einen Termin für eine Besprechung zu vereinbaren. (Herrn Steiner oder Herrn Borer verlangen.)

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Für unser asiatisches Restaurant in Zürich suchen wir per sofort einen

chinesischen Spezialitätenkoch

Wir suchen per sofort oder nach Vereinbarung

Bar-Servicemitarbeiter/in Haben Sie eine Ausbildung im Servicebereich abgeschlossen, oder verfügen Sie über gleichwertige Erfahrungen auf diesem Gebiet? Sie übernehmen gerne Verantwortung und freuen sich über ein selbständiges Arbeiten. Sprechen Sie gut Deutsch und Englisch? Möchten Sie sich dieser Herausforderung stellen? Dann freuen wir uns auf Ihre kompletten Bewerbungsunterlagen an die untenstehende Adresse: welcome hotels Frau Luigia Testa, Leiterin Human Resources Holbergstrasse 1, 8302 Kloten hr@welcomehotels.ch www.welcomehotels.ch

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Küchenchef, Bistro Kunstmuseum, Basel Sie organisieren die Küche und führen ein kleines, motiviertes Team. Sie sind für das Tagesgeschäft sowie für die verschiedenen Abendanlässe verantwortlich. Bestellwesen und Warenbewirtschaftung gehören ebenso zu Ihrem Arbeitsgebiet wie die Einhaltung und Kontrolle der Hygienevorschriften. Frische, saisonale Mittagsmenüs, originelle Imbisse und hausgemachte Kuchen schütteln Sie aus dem Ärmel und erfinden sie immer wieder neu. Die vegetarische Küche ist für Sie genauso selbstverständlich wie Fleisch- und Fischgerichte. Sie bringen gerne Ideen ein und es liegt Ihnen viel daran, ein neues Projekt mit Ihren Kreationen zum Erfolg zu führen.

Sind Sie: – eine tatkräftige Persönlichkeit – entscheidungsfreudig – kreativ – fröhlich – und ein Teamplayer? Dann möchten wir Ihnen unseren kulinarischen Kultur-Ort oder, einfach ausgedrückt, unsere Hotelküche anvertrauen, damit Sie unsere Gäste verwöhnen können. Wir, die Seminar und Kultur AG, Schloss Ueberstorf, sind ein innovatives und traditionsreiches Gastronomie- und Hotellerieunternehmen im deutschsprachigen Gebiet des schönen Kantons Freiburg. Neben der klassischen Hotellerie werden auch ein Seminarbetrieb und diverse Kulturanlässe angeboten. Wir bieten Ihnen: Ein interessantes, abwechslungsreiches Arbeitsumfeld mit Freiraum für Ideen und Kreativität sowie vorteilhafte und partnerschaftliche Anstellungsbedingungen. Wenn wir Ihr Interesse geweckt haben, freuen wir uns auf Ihre Bewerbung. Bitte senden Sie Ihre Unterlagen an unsere Treuhandstelle Accontis Treuhand AG Heinz Hartmann, Postfach 109, 3000 Bern 6

mit abgeschlossener Ausbildung und mindestens 3 Jahren Berufserfahrung. Bewerbungen entweder telefonisch bei Frau Yan, 076 290 92 28, oder schriftlich an die folgende E-MailAdresse: yan_aihua@yahoo.de

Sushi-Bar in Zürich sucht einen

Sushi-Koch (w/m) mit ausgewiesener Erfahrung. Bitte senden Sie Ihre Unterlagen mit Foto an die folgende Adresse: amit.shama@kaisushibar.ch oder Kai Sushi-Bar Ellen-Widmann-Weg 2 8050 Zürich-Oerlikon 043 538 42 47 kaisushibar.ch GJK68830

Wir suchen nach Vereinbarung einen

Chef de Service/ stv. Geschäftsführer für ein indisches Restaurant in Zürich. Sie verfügen über folgende Qualifikationen: • Ausbildung in Hotel- oder Restaurantmanagement • Berufserfahrung • Kenntnisse der indischen Küche • Belastbarkeit und Flexibilität • Angenehme Erscheinung und gute Umgangsformen • Gute Deutschkenntnisse in Schrift und Sprache • Gute Englischkenntnisse in Schrift und Sprache • Gute Hindisprachkenntnisse in Schrift und Sprache • Alter 25–35 Ihre schriftliche Bewerbung erwarten wir gerne unter: Restaurant VULKAN Klingenstrasse 33, 8005 Zürich Für Fragen steht Ihnen Herr Singh gerne zur Verfügung, Telefon 044 273 76 67 oder info@restaurant-vulkan.ch.

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Küchenchef Dauerstelle 100%, Tössegg, Rheinau Wir planen die Neueröffnung des Ausflugsrestaurants Tössegg. Für unser neues Restaurant suchen wir einen erfahrenen Küchenchef m/w, welcher den gesamten Küchenbereich verantwortungsvoll übernimmt. Ihre Aufgaben sind u.a. die Planung und Herstellung der Speisen für Menüs, à la carte und Veranstaltungen, Kalkulation sowie die Organisation aller Küchenabläufe. Serviceaushilfe, Gasthof Bären Aarburg, Aarburg Der Gasthof Bären Aarburg ist ein lebendiger Landgasthof im Herzen des schönen Aarburg. Sowohl eine lange Tradition wie auch ein Mix von Generationen und Kulturen machen sein gewisses Extra aus. Täglich treffen sich unterschiedlichste Gäste im Gasthof Bären Aarburg und gerade das macht ihn einzigartig. Ob am Morgen auf einen Kaffee mit Gipfeli, am Mittag für ein feines Menu, am Nachmittag auf eine unserer Kaffeekreationen, am Fürobe auf ein Bier oder ein Glas Wein und am Abend zum Genuss eines herrlichen Essens in angenehmem Wohlfühlambiente, Sie sind immer herzlich willkommen. Natürlich können Sie auch die verschiedensten Veranstaltungen bei uns durchführen oder als Gast besuchen. Service, Sauberkeit und Rohprodukte halten wir im Bären Aarburg qualitativ auf höchstem Niveau. Die Qualität und Verarbeitung der Rohprodukte müssen unseren hohen Ansprüchen und Erwartungen entsprechen. Ein zuvorkommender und respektvoller Umgang mit den Gästen ist uns sehr wichtig. Für unser junges aufgewecktes Team suchen wir eine Serviceaushilfe. Wir erwarten: Freude am Umgang mit Gästen und Berufserfahrung – die Bereitschaft, unregelmässig zu arbeiten – Bereitschaft auch unsere rauchenden Gäste zu verwöhnen. Wir bieten eine interessante und abwechslungsreiche Tätigkeit, flexible Arbeitszeiten, Mitarbeiterrabatt in sämtlichen Betrieben unserer Gruppe. Haben wir Sie neugierig gemacht? Wollen Sie unser zukünftiger Mitarbeiter werden? Dann senden Sie uns bitte Ihr vollständiges Bewerbungsdossier mit Foto zu. Restaurationsfachmann/ Restaurationsfachfrau 100%, Schloss Böttstein, Böttstein Schloss Böttstein ist ein idyllischer Landgasthof, der zwischen Brugg und Koblenz im Unteren Aaretal liegt. Schloss Böttstein verfügt über 32 Hotelzimmer und zwei Restaurants. Zudem verfügt es über drei geräumige Säle für Seminare, Bankette und Hochzeiten von 40 bis 200 Personen. Für unsere à-la-carteRestaurants (Dorfstube & Schlossrestaurant) suchen wir einen Servicemitarbeiter zur Verstärkung unseres Schlossteams. Köchin/Koch 100%, Alterszentrum am Bachgraben, Allschwil Sind Sie stolz auf Ihren Beruf, lieben Herausforderungen und schätzen es mit Ihrer Kreativität Gerichte von hoher Qualität, wo regionale und frische Zutaten hoch im Kurs sind, zuzubereiten? Ihr Aufgabenbereich: Verantwortlich für eine fantasievolle und qualitativ hochstehende Küche, selbständiges Arbeiten auf dem zugeteilten Tagesposten, Teilnahme an Menübesprechungen, Gewährleistung der Hygiene und Sauberkeit im Küchenbereich, Mithilfe bei der Ausbildung der Lernenden. Servicemitarbeiter/in, Basler Personenschifffahrt AG, Basel Betrieb Die Basler Personenschifffahrt (BPG) ist der lokale Anbieter von Kurs-, Erlebnis- und Extrafahrten auf dem Rhein in Basel und Umgebung. Für die Servicebrigade suchen wir per sofort oder nach Vereinbarung einen Servicemitarbeiter/Inn (Stundenlohn). Ihre Aufgaben: Gästebetreuung vom Empfang bis zur Verabschiedung, Inkasso der Konsumationen, tägliche Abrechnung der eigenen Einnahmen, Servicevorbereitungen (Mise en place), Mitarbeit bei Bankett und speziellen Anlässen, Räume, Einrichtungen, Mobiliar, Maschinen und Geräte vorschriftsgemäss reinigen und unterhalten, tägliche Servicebesprechung, Teilnahme an Mitarbeitersitzungen

Servicemitarbeiter/in (100%), Tapas AG, Restaurant Gifthüttli, Basel Wir suchen ab 1. Oktober 2013 oder nach Vereinbarung eine/n Servicemitarbeiter/in (100%-Pensum) für unser traditionsreiches Restaurant Gifthüttli in Basel. Sind Sie zwischen 20 und 30 Jahre jung, einsatzfreudig, flexibel und lieben den Kontakt mit Menschen? Sie bringen Berufserfahrung im Service mit und Ihre Muttersprache ist Deutsch? Dann bieten wir Ihnen in unserem Restaurant eine spannende Aufgabe. Senden Sie Ihre aussagekräftigen Unterlagen per Mail oder Post an: Tapas AG, Restaurant Gifthüttli, Frau Fabienne Bossart, Schneidergasse 11, 4051 Basel.

Servicemitarbeiterin/Allrounderin, Pane con Carne Muttenz GmbH, Muttenz Sind Sie eine pflichtbewusste und zuverlässige Person, arbeiten gerne selbständig und verfügen über Berufserfahrung im Service sowie in der Küche? Sie behalten stets den Überblick, lassen sich nicht aus der Ruhe bringen und wissen, wie Sie unsere Gäste mit Charme begeistern können. Sie sind motiviert und übernehmen gerne Verantwortung für einen reibungslosen Arbeitsablauf? Dann sind Sie unsere «Gastro-Perle».

Weitere Stellenangebote finden Sie auf www.gastro-express.ch

7. November / 7 novembre 2013 | Nr. / No 45 | www.gastrosuisse.ch

GastroSuisse au salon Igeho à Basel du 23 au 27 novembre 2013

Nouveau – journée romande le mardi Lors de la prochaine édition d’Igeho, on trouvera GastroSuisse au stand V02 dans la halle 1.0. La Fédération se présentera avec ses partenaires. Ensemble, ils offriront une large palette de services. Daniela Oegerli

Au restaurant «Chalet svizzera», l’équipe de la haute école hôtelière spécialisée Belvoirpark choiera les visiteuses et les visiteurs avec des spécialités suisses. Dès à présent, il est possible de réserver des places assises au numéro de téléphone 079 672 02 49. Les membres de GastroSuisse profite-

ront d’un prix d’entrée exclusif de 20 CHF (prix régulier 70 CHF). Pour profiter du prix spécial, il est indispensable de présenter la carte de membre à la caisse d’Igeho. Cette année, il y aura une nouvelle fois les journées cantonales. Il s’agit d’une bonne occasion de rencontrer des collègues de la région. Lundi, 25.11.2013: Appenzell RhodesIntérieures, Appenzell Rhodes-Extérieures, Fribourg, Glaris, Lucerne, Nidwald, Obwald, Schwyz, Uri, Zoug. Mardi, 26.11.2013: Journée romande/ Giorno ticinese: Berne, Genève, Jura,

Neuchâtel, Tessin, Vaud, Valais, Zurich. Mercredi, 27.11.2013: Argovie, Bâle-

Campagne, Bâle-Ville, Grisons, Schaffhouse, Soleure, Saint-Gall, Thurgovie.

restaurant du personnel d’une entreprise ou pour des frais payés en espèces. Les assurances sociales GastroSocial sont des partenaires fiables de l’AVS et de la prévoyance professionnelle. Toutes les assurances sociales sont comptabilisées au même endroit. Gastroconsult SA offre ses conseils en

matière fiscale et d’entreprise, de prestations de service fiduciaires ainsi que de solutions informatiques. Par notre travail, elle se concentre surtout sur la restauration et l’hôtellerie. La caisse de santé SWICA offre des solutions d’assurance complètes pour les établissements de la restauration. Quelque 1,2 million de personnes et 27000 entreprises font confiance à SWICA, la caisse de santé. Belvoirpark, l’école hôtelière supérieure spécialisée de Zurich, école supérieure spécialisée HF: un centre pour les futurs cadres des branches de prestations de service. La Guilde suisse des cuisiniers-restaura-

teurs est une association spécialisée de cuisiniers ayant fait leurs preuves qui sont aussi propriétaires d’un établissement de la restauration. Le restaurant «Chalet svizzera» sur le stand de GastroSuisse, à l’occasion du salon Igeho à Bâle. Prestations de service de GastroSuisse La classification hôtelière suisse par

laquelle GastroSuisse apporte une contribution à l’évolution qualitative de l’hôtellerie suisse. C’est la première classification hôtelière de Suisse qui satisfait aux normes de la Hotrec européenne. La formation d’entrepreneur en res-

Coup d’œil sur les sujets: Les Lunch-Check Suisse seront présents

à Igeho pour la première fois. Ils constituent une alternative avantageuse au

tauration à trois niveaux est l’école de direction de GastroSuisse avec une offre modulable et en cours d’emploi qui conduit à la reconnaissance fédérale.

Le sujet de la promotion de la relève soutient les membres de GastroSuisse dans tous les domaines de la formation de base. Les prestations de service vont de la pure promotion de la relève aux conseils en matière de formation pour les formatrices et les formateurs professionnels, en passant par la production de moyens auxiliaires méthodologiques et didactiques les plus divers. A l’édition gastronomique, les visi-

teuses et les visiteurs profiteront de la

vaste offre de sujets: documents de travail, contrats et manuels, littérature professionnelle pour la cuisine et le service, tuyaux pour le management et la direction d’entreprise, moyens d’instruction pour la formation professionnelle et le perfectionnement. Tous les livres pourront être commandés directement à Igeho. GastroJounal est l’hebdomadaire pour l’hôtellerie, la restauration et le tourisme ayant le plus grand tirage. Elle a toujours

un pas d’avance pour ce qui est des tendances et des informations. De manière indépendante, GastroJournal présente, 50 fois par an, les courants politiques et les évolutions de la branche. Du 23 au 27 novembre 2013, l’équipe de GastroSuisse et ses partenaires se réjouissent de souhaiter la bienvenue à leur stand de l’Igeho à Bâle au plus grand nombre possible de visiteuses et de visiteurs. www.gastrosuisse.ch

GastroSuisse an der Igeho in Basel vom 23. bis 27. November 2013

Der Treffpunkt für Gastgeber der Schweiz GastroSuisse ist an der kommenden Igeho am Stand V02 in der Halle 1.0 zu finden. Der Verband präsentiert sich zusammen mit seinen Partnern. Gemeinsam haben sie ein grosses Dienstleistungsangebot. Im Restaurant «Chalet svizzera» ver-

wöhnt das Team der Hotelfachschule Belvoirpark die Besucherinnen und Besucher mit Schweizer Spezialitäten. Sitzplätze können schon jetzt über die Telefonnummer 079 672 02 49 reserviert werden.

Mittwoch, 27. 11. 2013: Aargau, Basel-

land, Basel-Stadt, Graubünden, Schaffhausen, Solothurn, St. Gallen, Thurgau. Themen im Überblick Die Genossenschaft Schweizer Lunch-

Check ist heuer zum ersten Mal an der Igeho. Lunch-Checks sind eine kostengünstige Alternative zum eigenen Personalrestaurant oder bar ausbezahlten Spesen. Die Verpflegungsbeiträge sind bis zu einem Wert von 180 Franken pro

Mitarbeitenden und Monat von sämtlichen Sozialabgaben (AHV, IV, EO, ALV, NBU, BVG) befreit. Die Sozialversicherungen GastroSocial sind zuverlässiger Partner für AHV und berufliche Vorsorge. Alle Sozialversicherungen werden an einem Ort abgerechnet. Die Gastroconsult AG bietet Steuerund Unternehmensberatung, Treuhand-

SWICA bietet umfassende Versicherungslösungen für das Gastgewerbe. Rund 1,2 Millionen Menschen und 27000 Unternehmen vertrauen der SWICA Gesundheitskasse. Belvoirpark, die Hotelfachschule Zürich,

Höhere Fachschule HF: Ein Zentrum für zukünftige Kaderleute der Dienstleistungsbranchen.

GastroSuisse-Mitglieder profitieren vom exklusiven Spezial-Eintrittspreis von 20 CHF (regulär 70 CHF). Um vom Sonderpreis zu profitieren, ist das Vorweisen des Mitgliederausweises an der IgehoKasse notwendig.

Die Gilde etablierter Schweizer Gastro-

nomen ist eine Fachvereinigung von ausgewiesenen Köchen, die zugleich Inhaber eines gastronomischen Betriebes sind. Dienstleistungen von GastroSuisse Die Schweizer Hotelklassifikation, da-

Auch dieses Jahr finden die Kantonal-

tage statt. Dies ist eine gute Gelegenheit, Kollegen aus der eigenen Region zu treffen: Montag, 25. 11. 2013: Appenzell-Innerrhoden, Appenzell-Ausserrhoden, Freiburg, Glarus, Luzern, Nidwalden, Obwalden, Schwyz, Uri, Zug. Dienstag, 26. 11. 2013: Journée romande/Giorno ticinese: Bern, Genf, Jura, Neuenburg, Tessin, Waadt, Wallis, Zürich.

Dienstleistungen sowie Informatiklösungen. Mit ihrer Arbeit konzentriert sich Gastroconsult vorwiegend auf die Gastronomie und die Hotellerie.

mit leistet GastroSuisse einen Beitrag zur Qualitätsentwicklung der Schweizer Hotellerie. Die erste Hotelklassifikation der Schweiz, welche die europäischen Hotrec-Normen erfüllt. Die Gastro-Unternehmerausbildung in

Der GastroSuisse-Stand an der Igeho bietet vielfältige Informationen.

drei Stufen ist die Führungsschule von GastroSuisse, mit einem modularen und berufsbegleitenden Angebot und eidgenössisch anerkannten Abschlüssen.

Das Team Nachwuchsmarketing unterstützt die GastroSuisse-Mitglieder in sämtlichen Belangen der Grundbildung. Die Dienstleistungen reichen von der reinen Nachwuchswerbung über die Produktion verschiedenster methodischdidaktischer Hilfsmittel bis zur Beratung von Berufsbildnerinnen und Berufsbildnern in Ausbildungsfragen. Bei édition gastronomique profitieren die Besucherinnen und Besucher vom grossen Themenangebot des Fachverlags: Arbeitsunterlagen, Verträge und Handbücher, Profi-Literatur für Küche und Service, Tipps für Management und Betriebsführung, Lehrmittel für die Berufs- und Weiterbildung. Ein Teil der Bücher kann an der Igeho angeschaut und direkt bestellt werden. GastroJournal ist die auflagenstärkste

Wochenzeitung für Hotellerie, Restauration und Tourismus und hat in Sachen Trends und Informationen die Nase vorn. 50 Mal jährlich berichtet GastroJournal unabhängig über politische Strömungen und Entwicklungen der Branche. GastroSuisse und ihre Partner freuen sich, zahlreiche Besucherinnen und Besucher an ihrem Stand an der Igeho in Basel vom 23. bis 27. November 2013 zu begrüssen. www.gastrosuisse.ch

GastroIdeen

Supplement unter: www.gastrojournal.ch

Im Herbst ist Zeit für die «Metzgete» in den Restaurants

Magnum Minis mit Baileys

Eine beliebte Tradition

Die Mini-Eis-am-Stiel vereinen den Genuss hochwertiger Magnum-Schokolade mit dem vollmundigen Aroma der Original Baileys Irish Cream. Die neuen Magnum Minis gibt es in zwei Geschmacksrichtungen: Cremiges Baileys-Eis wird entweder von knackiger Milchschokolade oder feiner weisser Schokolade umhüllt. Das Eis ist von einer Sauce mit dem Aroma des irischen Cream-Likörs aus Whiskey und Rahm durchzogen. Das Zusammenspiel von Magnum und Baileys ergibt zahreiche Möglichkeiten für kreative Dessertkompositionen. www.magnum.ch

Die Metzgete gehört zu einer der bedeutendsten Traditionen in der Schweizer Gastronomie. Die Mérat & Cie. AG bietet eine grosse Vielfalt an Metzgete-Spezialitäten. Von der bekannten Blutwurst bist zur traditionellen Saucisson.

Vor allem die bekannten Blutund Leberwürste sind bei der traditionellen Metzgete sehr beliebt. Gerade auch weil sie sehr vielseitig zubereitet werden können und weil die Blutwurst eine der ältesten Würste

Viva Italia – für italienische Momente

Blut- und Leberwürste gehören zu einer richtigen Metzgete – die Gäste schätzen es.

überhaupt ist. Sie wird aus einer Mischung aus Blut, Milch, Rahm, Schweineschmalz, Zwiebeln und Gewürzen hergestellt. Die Masse wird anschliessend gut verrührt und in Rinderdärme gefüllt. Die

Mérat: kompromisslos und zuverlässig Ob Frischfleisch, Charcuterie, Geflügel, Fisch oder Seafood, vom Standardprodukt bis zum ausgefallenen Kundenwunsch. Hinter dem vielfältigen Sortiment stehen modernste Herstellungsprozesse und rigorose Qualitätskontrollen, regional verankerte Lieferanten und erstklassige

Bei Vega trifft Dolce Vita auf Lust am Genuss: Neu im Vega-Sortiment sind die formschönen und funktionalen Pizzateller mit einem extragrossen Durchmesser von 32 cm. Die Teller sind mit vier typisch italienischen Motiven dekoriert und zaubern Urlaubsgefühle und die Erinnerung an Sonne, Strand und laue Sommernächte auf den Tisch. Alle Teller sind untereinander frei kombinierbar. Ein weiterer Teller in reinweissem Porzellan ergänzt die spülmaschinenfeste und mikrowellengeeignete Gastronomie-Serie. www.vega-ch.com

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Die Metzgete gehört zu den freudigsten und sehnsüchtigst erwarteten Erntedank-Traditionen überhaupt und bringt Jahr für Jahr Familien und Freunde zusammen an einen Tisch. Zur Metzgete gehören: Blut- und Leberwürste, mit Sauerkraut oder Rösti zubereitet, Salzspeck, Schweinsrippli und durchzogenes Siedfleisch. Die Möglichkeiten, seine Gäste mit einer reichhaltigen und vielfältigen Metzgeteplatte zu verwöhnen, sind grenzenlos.

Zutaten. Das sind beste Voraussetzungen für laufend neue Produktkreationen und massgeschneiderte Dienstleistungen. Mérat legt grossen Wert auf eine nachhaltige Landwirtschaft, eine naturnahe Haltung und den verantwortungsvollen Umgang mit den Tieren.

Würste werden danach eine halbe Stunde lang in Wasser gegart, damit sie ihre typische Konsistenz erhalten. Die Mérat & Cie. AG bietet neben der traditionellen Leberwurst die Blutwurst pur oder mit Rahm an. Die Zubereitungsarten der Blut- und Leberwürste sind endlos. Egal ob kurz in der Pfanne angebraten, mit Zwiebeln, Hörnli und Apfelmus, auf einem Bett aus Sauerkraut oder mit einer Rösti. Die Metzgete ist eine alte Tradition und verfolgt das Ziel, möglichst alles vom Tier zu verwerten. Die Metzgete ist also traditionelles Sinnbild für die moderne Vollverwertung,

welche ein wichtiger Pfeiler der Nachhaltigkeitsstrategie der Mérat & Cie. AG darstellt. Die Gesamtverwertung des Tieres in Form einer Metzgete ist eine ausgezeichnete Möglichkeit, sein Restaurant nachhaltig bei den Gästen zu positionieren. Die Gastronomen können ihre Gäste mit traditionellen Gerichten verwöhnen. Die Mérat & Cie. AG steht den Gastronomen bei der Entwicklung und Umsetzung neuer Ideen gerne beratend zur Seite und zeigt auf, wie auch traditionelle Gerichte für moderne Gäste spannend und schmackhaft sein können. www.merat.ch

Die Gabel mit fünf Zinken Diese Neuheit wurde bei der Entstehung der Besteckserie Pott 33 im Jahr 1975 in Fachkreisen als sensationelle Neuheit gefeiert. Das verbreiterte Gabelschiff und die leicht nach innen gewölbte Vertiefung erleichtern das Aufnehmen von Saucen und kleinem Gemüse wie Erbsen oder Oliven. Die fünfzinkige Gabel bietet ein optimales Mundgefühl und einen Essgenuss bis zum letzten Bissen. Die eigentliche Funktion des Bestecks bleibt Ausgangspunkt der kreativen Entwürfe von Carl Pott. Der ästhetische Reiz des klassischen Pott-Stils liegt in der durchgestalteten formalen Qualität, der Haptik und Ergonomie der Produkte. Sein Bestreben nach einer zweckvollen und schönen Gestaltung, ohne modische Allüren, hat den Klassiker Pott 33 hervorgebracht. www.welt-der-messer.ch

Trinken ist Lebensfreude

Medaillenregen für Whiskys der Brauerei Locher AG in Appenzell

Wie viel sollte ein Kind, wie viel ein Erwachsener und wie viel sollte ein aktiver Sportler trinken? Antworten und weiterführende Informationen liefert die neue Broschüre «Trinken ist Lebensfreude», welche anlässlich des Schweizer Sportmedizin-Kongresses 2013 in St. Gallen vorgestellt wurde und unter dem Patronat der Schweizerischen Gesellschaft für Sportmedizin SGSM steht. Realisiert werden konnte sie dank finanzieller Unterstützung von Coca-Cola Schweiz. In der Broschüre informieren Schweizer Fachexperten einfach und verständlich zum Flüssigkeitshaushalt im Körper. Diese Broschüre kann beispielsweise im Wellnessbereich eines Hotels aufgelegt werden.

Eine internationale Jury überzeugt

Die Informationsbroschüre «Trinken ist Lebensfreude» kann kostenlos unter folgenden Links: http://CokeURL.com/HydrationGuideDE oder www.sgsm.ch/ publikationen/das-sollte-man-wissen/ heruntergeladen und per E-Mail an: coca-cola@richterich-partner.ch bestellt werden.

Die Brauerei Locher AG in Appenzell erzielte mit ihren Destillaten Auszeichnungen an der «International Wine and Spirits Competition». In der Brauerei Locher AG in Appenzell löste die Bekanntgabe der 2013er-Ergebnisse der IWSC, der «International Wine and Spirits Competition» in London, grossen Jubel aus. Denn die Whisky-Produkte, die unter dem Markennamen Säntis Malt geführt werden, haben exzellente Beurteilungen erhalten. Mit insgesamt fünf Produkten aus der aktuellen Kollektion ist die Brauerei Locher AG ins diesjährige Rennen gestiegen. Am besten hat die Säntis Malt

Edition «Alpstein 2013» abgeschnitten. Dieser 6-jährige Single Malt, von dem es ins-

gesamt nur 450 Flaschen gibt, hat ein Jahr seiner Reifezeit in traditionellen EichenholzBierfässern verbracht. Anschliessend erhielt er eine fünfjährige geschmacksintensivierende Reifung in einem ehemaligen Merlot-Fass. Von diesem Produkt waren die internationalen Juroren so begeistert, dass sie ihm eine Goldmedaille verliehen haben – die einzige im deutschsprachigen Raum. Auch die kürzlich veröffentlichte Spezialabfüllung «Cask 1144», ein ebenfalls limitierter 8-jähriger Single Malt aus einem Einzelfass, konnte die Ju-

roren überzeugen. Die Jury zeichnete den Whisy mit Silber «Ausgezeichnet» aus. Der «Cask 1144» ist der bislang älteste Whisky aus dem Hause Locher. Auch die anderen eingereichten Produkte wurden mit Silber geehrt, darunter der Whisky-Rahm-Likör «Edition Marwees» und die rauchigtorfige «Edition Dreifaltigkeit». Ebenfalls mit einer Silbermedaille schmücken darf sich der «Säntis Malt». Er stellt eine Besonderheit dar, denn dieser Whisky stammt nur teilweise aus dem Hause Locher. Dieser Whisky ist ein bislang einzigartiger Mischung aus ei-

nem Appenzeller Single Malt, der mit einem Single Malt der Abhainn Dearg Distillery von der schottischen Hebriden-Insel Lewis geblendet wurde. Von dieser speziellen Abfüllung gibt es nur 250 Flaschen. Die Brauerei Locher AG darf auf die erzielten Ergebnisse Stolz sein. Sie hat erneut bewiesen, dass sie sich mit ihren Whiskys im internationalen Umfeld behaupten kann. Bereits in den vergangenen Jahren waren die Resultate ausgezeichnet und sie verbesserten sich mit jeder Teilnahme am IWSC weiter. www.saentismalt.ch

Das Bundeshaus kocht Über 50 Schweizer Politikerinnen und Politiker aus allen Parteien lassen sich in die Töpfe gucken: Parlamentarier und Mitglieder der Landesregierung plaudern über ihre Lieblingsrezepte. Dabei dürfen die jeweiligen Zutaten, die persönliche Einstellung zum Essen und die Ernährungsphilosophie nicht zu kurz kommen. Was Politiker so auf dem Küchenbrett zusammenschnippeln, lässt interessante Rückschlüsse auf ihre Persönlichkeit zu. Entstanden ist eine wertvolle Rezeptsammlung, welche zugleich die Vielfalt der Schweizer Küche widerspiegelt. Die Bandbreite reicht vom raffinierten Hauptgang bis zur mit allerlei Kniffen hergestellten Torte. Preis 38 Franken. Buchbestellung: édition gastronomique, Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zürich Tel. +41 44 377 52 27, info@editiongastronomique.ch

Dessert

7. November / 7 novembre 2013 | Nr. / No 45 | www.gastrojournal.ch

MARKT / MARCHÉ

Emilie et Emma Zappellaz, L’Arche des Crétillons à Chalais

Emilie et le paradis pour enfants François Othenin-Girard

pour 300 personnes, comme nous l’avons fait au mois d’août, c’est à notre portée.»

famille Zappellaz reçoit les écoliers et les fêtes d’anniversaire. Avec des projets plein la tête.

Pour Emilie, l’accueil implique une temporalité propre. «Lorsque les gens arrivent à 11 heures et repartent au bout d’une heure ou deux, comme au 1er août, c’est un peu limité. En revanche, avec notre clientèle, c’est plus chouette car nous pouvons les retenir quelques heures de plus, afin qu’ils aient le temps de sentir l’atmosphère et de vivre

Lorsque les enfants aperçoivent Emilie Zappellaz, ils savent que leur après-midi sera réussi. A la tête de l’Arche des Crétillons, qu’elle cogère avec son mari, cette jeune Valaisanne a fait vœu d’accueillir sur ses terres la jeunesse de toute une région. Son domaine de 50 hectares comprend suffisamment d’animaux. Une cinquantaine de chèvres, une vingtaine d’ânes, une quinzaine de moutons,

Cette Arche décuple mon énergie professionnelle

Nous allons construire une cuisine avec véranda

sans oublier les lapins, tout cela pour capter l’attention des mômes venus fêter un anniversaire ou passer un moment dans cette ferme située en Chalais, sur les premières hauteurs surplombant la plaine au-dessus de Sierre. Et d’expliquer: «Notre grange peut accueillir 150 personnes pour des mariages, des fêtes, des anniversaires et des courses d’école.» Il faut voir comme elle les accueille. Les enfants, elle sait comment leur faire plaisir. Elle-même en a trois, un garçon et deux filles, de cinq, trois et un an et demi. Emma, trois ans, vient justement de terminer sa sieste et accompagne sa maman à l’heure de la séance photo. Elle montre les lapins dans les cages et explique, elle aussi à sa ma-

F. OTHENIN-GIRARD

Emma (3 ans) et Emilie Zappellaz incarnent un secteur qui monte en force, celui de l’agritourisme.

nière, à quel point cette maison est un paradis. Emilie a des projets à concrétiser. En 2014, le bâtiment sera prolongé sur l’emplacement de la terrasse actuelle. «Nous allons construire une cuisine avec véranda, ce qui nous permet-

Un zoo? Non merci! Et puis une ferme reste une ferme

tra d’avoir plus de places assises à l’intérieur. Nous pourrons ainsi accueillir plus de familles le week-end.» Le bouche-à-oreille fonctionne bien, les gens viennent de la région et les groupes parfois d’un peu plus loin en Valais.

Pas question d’en faire un jardin animalier. «Le domaine est assez grand et les animaux circulent d’un coin à l’autre pour se protéger du soleil, donc il faut parfois bouger un peu pour les observer. Un zoo? Non merci! Et puis une ferme reste une ferme.» Pas question non plus de tout remuer pour faire des chambres d’hôtes. Pour l’heure, Emilie et son mari tiennent avant tout à développer le business de petite restauration. «Mon mari a construit la ferme en 2006. Ingénieur agronome, il a eu du pain sur la planche pour mettre tout cela en route.» Ce dernier est allé se reposer un moment. Quant à Emilie, elle a terminé sa matu, puis s’est mariée. Ce n’est pas

le travail qui manque. «Notre boucher nous aide pour les grillades. Pour les gâteaux d’anniversaire, je les fais moimême. Notre idée est de cuisiner avec nos viandes, d’où les buffets grillades que nous proposons aux groupes. L’équipe comprend aussi une serveuse. Parfois, la famille lui donne un coup de main. Les écoles sont de bons prescripteurs. «Les maîtresses parlent entre elles et notre offre a vite été connue au chapitre des sorties. Notre principal avantage est d’être proche de la plaine, à environ cinq minutes.» Sur la route qui mène à Vercorin, il n’y a pas de concurrents réels. «Organiser un goûter campagnard

quelque chose ici avec nous. Notre clientèle locale reste souvent jusque vers 19 heures.» Pour développer l’offre de restauration, Emilie et son mari songent à engager un cuisinier. Quelqu’un qui saurait mettre en valeur leurs produits. Elle se réjouit du fait que, d’année en année, les clients tendent à revenir. «J’aime faire plaisir, partager, recevoir et donner. Cette Arche décuple mon énergie professionnelle.» Elle incarne une tendance qui monte en force en Suisse romande. Et un accueil qui tend à se professionnaliser. IN KÜRZE Die Familie Zappellaz wohnt in Chalais und kann für die Betreuung der Kinder auf Emilie zählen. Wenn die Kinder von einem Schulausflug zurückkommen oder einen Geburtstag feiern, nehmen sie sich den Gutshof vor und laufen den Schafen und Eseln nach. 2014 wird der Gutshof ausgebaut.

Claudia Zgraggen verlässt die Uri Tourismus AG, sie wird ab

April 2014 neue Stellvertreterin des Direktors im Kantonsspital Uri. Zgraggen hat den Start der Uri Tourismus AG per 1. Januar 2013 organisiert und umgesetzt, davor war sie Geschäftsführerin der Tourist Info Uri. Der Verwaltungsrat bedauert ihren Abgang sehr.

+/–

Gemüse / Légumes Blumenkohl Chou-fleur CCA

kg 2,00 +25% 1,78

Blumenkohl Romanesco Chou-fleur kg 3,60 +0% Fenchel Fenouil kg 2,80 +17% CCA 2,75 Kabis weiss Chou blanc CCA Karotten Carottes Kohlrabi Chou-rave Lauch grün Poireau vert CCA Randen Betteraves CCA Sellerie Céleri CCA Zwiebeln Oignons CCA

kg 1,70 +0% 1,38 Bd. 3,20 +0% St. 1,00 +25% kg 2,20 +0% 1,78 kg 1,80 +0% 1,68 kg 2,60 –7% 2,38 kg 1,40 +0% 1,28

Salate / Salades Batavia Batavia St. 1,40 Chinakohl Chou chinois St. 2,00 CCA 1,64 Cicorino rosso Chicorée rouge kg 2,80 CCA 2,48 Endivie Endive St. 1,20 CCA 1,08 Kopfsalat Laitue pommée St. 1,30 CCA Aktion 0,74 Kopfsalat rot Laitue rouge St. 1,30 Kresse Cresson kg 10,00 Lattich Laitue kg 2,90 Lollo rot Lollo rouge kg 4,20 CCA 3,38 Nüsslisalat Doucette kg 12,00 CCA 11,40 Radieschen Radis Bd. 1,00

+8% +0%

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+8%

+0% +0% +12% +0%

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+11%

Gemüse/Salat: Nationale Richtpreise franko Grossverteiler. Quelle/Source: Bulletin SGA Légumes/salades: prix indicatifs nationaux franco grands distributeurs

TOURNANT

Claudia Zgraggen

CHF

Simon Lehmann

Lehmann ist seit 2005 als CEO des Ferienhaus-Vermittlers tätig (siehe auch Seite 7). Zuvor war er mehrere Jahre bei der Swissport International Ltd. in Zürich, Frankfurt und Athen. Bis seine Nachfolge geregelt ist, wird interimistisch Koni Iten, CIO Hotelplan Group, das Unternehmen leiten.

Simon Lehmann, CEO Interhome Group, gibt seine Funk-

Eugen Arpagaus tritt aus dem Vorstand von Graubünden Ferien zurück. Der Leiter des kan-

tionen bei der Hotelplan-Gruppe per 31. Dezember 2013 auf, um sich ausserhalb der Reisebranche neu zu orientieren.

tonalen Amtes für Wirtschaft und Tourismus vertrat bisher die Interessen des Kantons. Aufgrund der Public Coporate

Natasha M eijer

Governance ist dies künftig nicht mehr möglich. Arpagaus bleibt dem Vorstand aber als beratende Stimme erhalten. Natasha Meijer ist neue Direktorin des Sorell Hotel Asora in Arosa und tritt damit die Nachfolge von Birgit Schwarz an, die sich neuen beruflichen Herausforderungen stellt. Meijer ist mit der Schweizer Ferienhotellerie vertraut und arbeitet davor unter anderem für das Hotel Misani in Celerina, das Hotel Schweizerhof in Saas Fee sowie für das Hotel Kurhaus Alpina.

Grégory Porret

Grégory Porret, responsable administratif et marketing de GastroNeuchâtel, relance le cours sur Facebook et les réseaux sociaux. Cette année, sortie du niveau «0» destiné aux grands débutants. Plus un niveau 2 comprenant désormais l’art des «hashtags» (marqueur de métadonnées). Simon Lehman quitte Interhome et la branche du voyage

après huit ans. Avant cela, sa trajectoire l’avait emmené chez Swiss Port International, Danzas, Jacky Maeder et Singapour Airlines.

Paolo Basso

Obst / Fruits Äpfel Golden Pommes Golden CCA Birnen Poires CCA Quitten Coings

kg 3,00 +0% 2,98 kg 3,20 +0% 2,98 kg 2,80 +0%

Tafelobst: Schweizerischer Obstverband Fruits de table: Fruit-Union Suisse

Ivan Mancini del Hotel Lido Seegarten di Lugano ha vinto il

«Memorial Antonio Vanacore», concorso che doveva attribuire in Ticino il titolo di miglior «chef de rang» 2013. Pierre-Yves Aeschlimann sera directeur du marché Prodega Bienne, après 13 ans passées à St-Blaise. Didier Vuillerat sera son directeur adjoint. Paolo Basso était invité le 6 novembre à l’Ecole de Changins. Le meilleur sommelier du monde devait y commenter sa participation à Tokyo (photo).

Fleisch / Viande (kg) Rinds-Entrecôte Bœuf, entrecôte Rinds-Filet Bœuf, filet Kalbs-Nierstück kurz Veau, filet court Kalbs-Huft Veau, quasi Schweins-Filet Porc, filet

53,45 64,35 57,40 46,80 30,40

Preise Cash + Carry Angehrn gelten bis und mit Samstag. Prix de Cash + Carry Angehrn valables jusqu’à samedi compris.

No 45 | 7 novembre 2013 Prix: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Service abos: Tél. +41 (0)44 377 53 05 Tirage: 21902 Ex., WEMF AZA 8046 Zurich Hebdomadaire officiel de GastroSuisse pour la restauration, l’hôtellerie et le tourisme

Guilde à Goûts et Terroirs

Force de vente dès la réception

Emilie Zappellaz

Pour la troisième année consécutive, les membres de la Guilde suisse des Restaurateurs-Cuisiniers animent l’Arène Gourmande au salon bullois. 10

Le cas de l’Hôtel Seepark à Morat-Montilier est intéressant, s’agissant de la vente de séminaires. Bruno Garcia, son propriétaire, explique qu’il faut approcher le sujet en douceur. Il compte sur son équipe au front. 15

Installée avec son mari et ses enfants à Chalais, elle accueille des ribambelles d’enfants au milieu des moutons, des ânes et des lapins. Un vrai attrape-bambin. 20

AU MENU

Un sens quasi inné de l’accueil

Aujourd’hui avec

103

Même avec une capacité de 300 places au total, l’Auberge de l’Etoile à Courtion limite le nombre de couverts à 50 par service. Car avec une petite structure de 4 employés travaillant à plein temps, 50 semble être le chiffre parfaît afin de garantir à la clientèle, fidèle pour la plupart, un service de qualité, sur mesure. Car un accueil sans le sourire du patron n’est pas un véritable accueil selon Daniel Rapacchia qui avec son frère Paolo est copropriétaire de l’établissement depuis bientôt dix ans. 13

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dès page 6 ou www.immojournal.ch SAVOURY

Message aux jeunes depuis le Lac Noir

Le vin suisse s’invite dans les restaurants Reflexe naturel pour certains, occasion rêvée pour d’autres: les restaurateurs de tout le pays ont l’occasion de renouveler leur carte des vins en proposant des cépages de divers cantons suisses lors de la «Semaine des vins suisses». Cet événement créé par Swiss Wine Promotion en partenariat avec Vinea a pour but de sensibiliser la clientèle «à la qualité et à la diversité des vins suisses». C’est aussi, voire surtout, l’occasion de donner naissance à de nouveaux mariages vignerons-restaurateurs.

Septembre relance les espoirs de reprise Les derniers chiffres sont encourageants pour la clientèle internationale. En revanche, l’évolution de la demande intérieure laisse songeur. Surtout si l’on s’aperçoit que l’indice de confiance des consommateurs, y compris en Suisse, revient à meilleur fortune. Le moral des entrepreneurs s’améliore lui aussi. Vivement octobre pour confirmer cette tendance à la hausse. 15

Du simple cuisinier au presque docteur La voie suisse de la formation des adolescents est celle de la formation professionnelle duale. Le modèle réussit si bien que d’autres pays s’y intéressent depuis longtemps. Ce n’est que chez nous qu’il semble s’essouffler avec des conséquences qui s’imposent… Matthias Nold

Jadis on nous appelait «garçon», puis nous sommes devenus employés spécialisés en service avant d’être des spécialistes en restauration. Les cuisiniers ont de la chance, ils affichent toujours le même métier. Mais leur apprentissage, pardon, formation de base, a été retravaillé. Et les prochaines modifications sont en vue. Comme la qualité de

la formation de base baisse (rapidement), on entend parler du besoin d’une formation de cuisinier gastronomique. Après l’apprentissage, on y apprendrait le métier. Concrètement, la Confédération n’en veut pas. Par contre, elle a approuvé l’apprentissage, pardon, la formation de base de spécialiste en restauration de système. Pour ce qui

est de la cuisson (comme du service), il s’agit de quelque chose où le cuisinier réchauffe un emballage, dispose de connaissances en économie d’entreprise, présente un sourire figé et un certificat fédéral. Pour ceux qui cuisinent réellement et qui apprennent de vraies bases durant leur formation, il ne reste plus grand

chose après ce refus fédéral pour devenir «cuisinier gastronomique». Une école supérieure ou une haute école spécialisée serait le dernier moyen – toutes deux offrent des attestations reconnues. On pourrait ainsi apprendre l’artisanat et la créativité. Et bientôt vider de sa substance la formation professionnelle 11 duale.

Depuis 25 ans, mon rêve s’est accompli et j’ai mon petit bijou de restaurant avec ma femme et mes enfants. Ce que j’ai envie de leur transmettre, c’est qu’il ne faut pas mettre la tête dans le sable. Chaque jour, il faut relancer la machine et éviter de regarder dans le rétroviseur. Un combat journalier. On trouve des jeunes motivés et c’est à nous de leur donner l’envie d’aller de l’avant et de découvrir de nouveaux établissements. Partez et observer le monde, trouvez une nouvelle inspiration! Quand j’ai eu 15 ans, j’ai quitté la Singine et fait mon apprentissage au Buffet de la Gare à Zurich. Mon maître d’apprentissage ne m’a pas épargné. Avec un 5,7, j’étais le meilleur du canton, puis j’ai décroché un premier prix. Avec les six meilleurs apprentis du pays, nous sommes partis à Paris. Nous avons vu les meilleurs cuisiniers du monde et nous nous sommes fait escroquer dans une boîte de nuit! Hans Jungo Schwarzsee-Stärn savoury@gastrojournal.ch

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L’inventaire en un tour de main – avec nos listes