GastroJournal 46/2011 by Gastrojournal

Titel

17. November 2011 Nr. 46

Interview: Schweiz-Tourismus-Direktor Jürg Schmid einmal ganz anders

LEITARTIKEL

«Böser Feind» – Feindbild Ost

Ich schaffe mir Inseln

Andrea Bollinger, ihres Zeichens Stadt-Basler SP-Grossrätin, schrieb: «NEIN. Gesundheitsschutz ist nicht verhandelbar.» Sie sorgt sich um die physische Gesundheit der Bevölkerung – Sie sieht ihre Radikalität und ihre ideologische Meinung als unumstössliche Wahrheit – Gesundheit muss erzwungen werden – das steht zwischen ihren Zeilen.

Was haben Schweiz Tourismus und die Igeho miteinander zu tun? Ein Gespräch mit Jürg Schmid, ganz ohne Tourismus.

Matthias Nold

Jürg Schmid ist Direktor von Schweiz Tourismus (ST). Der touristische Landesvermarkter stellt selbst häufig an Messen aus – überall in der Welt.

Wer die Offiziersschule vor 1989 absolvierte, bekam Schulunterlagen mit dem Titel «Feindbild Ost». Darin war beschrieben, wie der BöFe (Böser Feind) hinter dem eisernen Vorhang die Schweiz angreifen könnte. Als Symbol des Widerstandes diente das Sturmgewehr im Schrank.

GJ: Mit anderen Worten, die Igeho ist für ST ohne jede Bedeutung … Schmid: Sie ist eine sehr relevante Branchenmesse. Hier wird Knowhow ausgetauscht, neue Konzepte sind zu sehen, Ideen und Innovationen. Nicht zu vergessen die Netz-

«Früher hat man an Messen verkauft, heute trifft man sich dort» werkplattform Igeho. Für die Branche ist der Anlass sehr relevant, aber für uns ganz direkt ist das keine Messe, wo Präsenz angesagt ist. GJ: ST tritt aber fleissig an Reisemessen auf. Wie wichtig ist für Sie eine solche Messepräsenz? Schmid: Sehr wichtig. Das Besucherverhalten an Messen hat sich jedoch verändert. GJ: Inwiefern? Schmid: Früher ist man an Messen und hat dort die Kunden zum ersten Mal getroffen, oder vielleicht sogar das einzige Mal überhaupt. Man hat Geschäftsabschlüsse getätigt und ist mit vollen Auftragsbüchern wieder heim. Heute ist die Messe vor allem eine Netzwerkplattform, das eigentliche Geschäft ist schon vorher gemacht. Man trifft die Leute und hat eine Chance, sich ein Bild zu machen von der Marktlage. Zudem sieht man, wie die Konkurrenz sich präsentiert und kann wichtige Geschäftspartner pflegen. GJ: Leben Totgesagte länger? Anders gefragt: Macht Web 2.0 die Messen nicht überflüssig?

M. NOLD

GastroJournal: Dieser Tage beginnt in Basel die Igeho. Wie wichtig ist eine solche Messe für ST? Jürg Schmid: Unsere Aufgabe ist die Akquisition von neuen Gästen für das Ferienland Schweiz … diese Messe ist keine Plattform, um Gäste zu akquirieren.

Jürg Schmid hält Messepräsenz nicht nur für wichtig, sondern auch für lohnend.

Schmid: In fast allen Branchen ist es so, dass man über die Messen schimpft. Sie sind im Verhältnis zu den Kontakten ein teures Instrument. Doch trotz aller Digitalisierung ist ein Kontakt an der Messe immer sehr effektiv – und notwendig. Social Media ersetzen nicht die echte Begegnung mit Menschen. GJ: Wieso nicht? Schmid: Social Media sind virtuell. Um miteinander ins Geschäft zu kommen, muss man auch mal den Menschen spüren; man muss ihn sehen, seine Reaktionen, seine Gestik – das bringt auch keine Videokonferenz hin. Zwar kann man tatsächlich über alle diese Kanäle viel abwickeln, aber zwischendurch ist es wichtig, den Menschen zu spüren. Das merke ich am extremsten in Vorstellungsgesprächen. GJ: Inwiefern? Schmid: Man würde sich einige Reisen ersparen, schliesslich könnte man Gespräche auch via Videokonferenz führen, Fragen können auch über Facebook oder Twitter gestellt werden. Aber ich muss den Menschen spüren: Um eine Persönlichkeit zu erfassen, ist die reelle Begegnung unersetzbar. GJ: Das heisst, Sie reisen für Einstellungsgespräche auch ins Ausland? Schmid: Selbstverständlich. Nun ja, ich habe das Privileg, dass die Leute in den meisten Fällen zu mir kom-

«Wenn man ein Buch zu nahe nimmt, sieht man nur noch Buchstaben» men. Für Einstellungsgespräche reise ich nur noch, wenn ich sie kombinieren kann mit anderem. Aber ich will zumindest jeden Landesleiter, den wir einstellen, sehen und spüren. In einer halben Stunde Spaziergang am See beispielsweise erfahre ich mehr, als wenn ich hundert verklausulierte Zeugnisse lese. GJ: Was Sie sagen, könnte man auch als die Voraussage einer rosigen Zukunft für Hotellerie und Gastronomie interpretieren. Beides sind Orte des persönlichen Kontaktes. Schmid: Absolut; nur sollte man dies noch mehr inszenieren und kultivieren. GJ: Damit man das kann, sollte man sich regelmässig zum Tagesgeschäft herausnehmen. Für Unternehmer ein schwieriges Unterfangen. Wie machen Sie das? Schmid: Ich schaffe mir Denkinseln. Das Problem des Alltags ist doch, dass man immer zu nahe ist. Wenn man ein Buch ganz nahe hält, sieht man nur Buchstaben, aber nicht mehr das ganze Wort. Man muss sich richtiggehend zwingen zur Distanz. GJ: Wie tun Sie das? Schmid: Mein Vorteil: Wenn man

Kinder hat und heimkommt, lassen die einem keine Zeit, an irgendwelchen Sachen herumzudenken, sie holen einen schnell auf den Boden zurück. Dazu treibe ich ein wenig Sport und renne ab und zu abends am See entlang in die Nacht hinein – in einem gemächlichen Tempo, nicht im Leistungstempo. Ab einem gewissen Puls kann man nicht mehr denken. Und dann ist es mir wichtig, Ferien zu machen. Auf Wanderungen oder

«Man muss aufpassen, sonst verliert man Zeit mit ineffizienten Gesprächen» beim Langlaufen finde ich immer wieder Momente, wo ich einfach den Gedanken nachhängen kann. GJ: Gehen Sie als Besucher auf Messen? Schmid: Selten. GJ: Was empfehlen Sie als Aussteller den Fachbesuchern? Schmid: Eine Liste mit Themen, die wichtig sind, und Termine zu vereinbaren mit den Herstellern. Sonst verliert man unnötig Zeit und und wird in ineffiziente Gespräche verwickelt. Wichtig ist, auch Zeit einzuplanen für Inspiration, die man auf der Messe finden kann.

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Der Schweizer Tourismus ist fit

Die Schweizer Hotels von gross bis klein sind gut aufgestellt.

Schmid stellt gegenüber GastroJournal deutlich klar: «Wenn man die Bettenverteilung betrachtet, ist diese ziemlich ausgewogen. Der Ausschlag findet in der Mitte statt, dann gibt es ein paar Top-Häuser und ein paar im unteren, sehr günstigen, einfachen Bereich.» Sorgen macht das «Teuer-Image», das mit der Euro-Krise innert Kürze zementiert worden sei. Zwar sei die Schweiz gegenüber dem EuroTiefststand rund 25 Prozent kon-

Der Eiserne Vorhang ist zu Rost zerfallen, doch der BöFe ist noch da. Leute wie Andrea Bollinger möchten die Welt mit stalinistischen Streicheleinheiten führen. Dem Volk werden alle Gefährdungen unter Zwang genommen. Dazu muss die Fähigkeit zur Vorstellung, Erinnerung und zu Erkenntnissen degeneriert werden. Denkende Menschen, ob Wirt, Gast oder Mitarbeiter, brauchen keine sowjetischen Zärtlichkeiten, um zu entscheiden, ob sie sich dem Rauch aussetzen. Romeo Brodmann

BLICKPUNKTE Prohibition

Deregulieren fürs Geld

En français

Jürg Schmid zur Krise im Tourismus

Schweiz Tourismus (ST) engagiert sich neu verstärkt im Segment der Kleinen und Mittleren Hotels und verkauft die Schweiz vermehrt als preiswert – nicht zuletzt gemeinsam mit GastroSuisse. Jürg Schmid spricht von einem «riesigen Bedürfnis» und meint weiter: «Wir müssen zeigen, dass die Schweiz auch wirklich preisgünstige Angebote hat.» Es gehe darum, gegen das Teuer-Image anzugehen, «weil man uns zu Unrecht immer nur im Premium-Segment positioniert».

Eigentlich betrachtet sich Andrea Bollinger als aufgeklärte Frau. Leute wie sie scheinen jedoch etwas falsch verstanden zu haben. Aufklärung heisst vor allem, selber denken und Verantwortung für sein eigenes Handeln übernehmen.

kurrenzfähiger geworden, «doch in den Köpfen ist immer noch fast Parität». Schmid hält jedoch auch fest: «Die gleiche Krise vor 15 Jahren hätte uns in die Knie gezwungen. Es ist investiert worden; nicht nur in grossen, auch in kleinen Hotels und Gastrobetrieben. Wir haben kein Tourismusproblem, wir haben ein Umfeldfaktoren-Währungsproblem. Wenn die Wirtschaft sich wieder etwas erholt, stehen wir mit einem guten, fitten Produkt da.» mn Mehr im WebTV: www.gastrojournal.ch

In den USA ist die Prohibition zwar seit 80 Jahren Geschichte. Aber der Alkoholmarkt ist immer noch stark reguliert: So ist der Verkauf von Alkoholika meist speziellen Liquor Stores (Foto) vorbehalten, und in etlichen Staaten gehören diese Geschäfte dem Staat. Unter den öffentlichen Schuldenbergen gärt nun die Idee, diese Läden zu privatisieren und Lizenzgebühren zu kassieren. Der Bundesstaat Pennsylvania erhofft sich davon Erlöse von mehr als 1,5 Milliarden Franken, der Staat Washington wiederum stimmt diese Woche darüber ab und kalkuliert allein an jährlichen Lizenzeinnahmen etwa 500 Millionen Franken. Erstaunlich sind die Fronten: Der Einzelhandel befürwortet die Privatisierungen, die Wein- und Spirituosenhändler sind dagegen.

Aktuell

17. November 2011 Nr. 46

Zukunftsträger 2011: Zusammenspannen für ein Rendez-vous culinaire

BLICKPUNKTE

Alle waren begeistert

Regionalprodukte

«Den Gedanken, ein gemeinsames Menü zu kreieren, hatten wir bereits bei der Preisverleihung im letzten Frühling», erklärt Preisträgerin Mimi Bischofberger (Kategorie Restaurationsfachfrau). Die anderen Zukunftsträger 2011 Kurt Röösli (Kategorie Koch), Werner Kuhn (Kategorie Bäcker-Konditor) und Bernard Limat (Kategorie Fleischfachmann) seien alle sofort von der Idee begeistert gewesen, sagt Mimi Bischofberger. Anfangs November präsentierten die Zukunftsträger 2011 ihr gemeinsam kreiertes Galamenü im Gasthof Kreuz in Egerkingen. «Wenn man etwas gut macht, dann sollten es auch möglichst viele wissen», ist Gastgeber Louis Bischofberger überzeugt. Das sei immer eine gute Werbung für die Branche. Für ihn und Preisträgerin Mimi war der GalaAbend etwas ganz Spezielles, denn Louis’ Küche hat noch nie so viele Köche auf einmal gesehen. Kurt Röösli hat seine Küchen-Brigade

Schweizer servieren Schweizerisches Nachdem die Schweiz an der Weltausstellung 2010 in Schanghai nicht Schweizer Weine ausgeschenkt hatte, lancierten die Nationalräte Christophe Darbellay und Thomas Hurter einen parlamentarischen Vorstoss für Schweizer Provenienzen. Im parlamentarischen Wechselspiel sieht es nun danach aus, als ob es nicht um Wein allein gehen kann. Der letzte Entscheid der nationalrätlichen Kommission folgt dem des Ständerats: Demnach sollen Schweizer Botschaften an offiziellen Anlässen Schweizer Produkte anbieten.

mitgebracht, unter ihnen auch sein ehemaliger Lernender Reto Brändli, der ihn für den Preis nominierte. Für die Zukunftsträger 2011 war das Zusammentreffen aber mehr als nur gemeinsam kochen. Sie nutzten den Abend, um die Zeit nach der Preisverleihung ein wenig Revue passieren zu lassen. Kurt Röösli erzählte, dass er seit der Verleihung sehr viele zusätzliche Anfragen von Lernenden erhalten hätte. Dem können Bernard Limat und Mimi Bischofberger nur zustimmen. «Auch ich bekomme mehr Anrufe von Jugendlichen, die gerne ihre Lehre bei mir absolvieren möchten», sagt Limat.

Standortförderung

Walliser Offensive

Ein weiteres Thema waren die eigenen Lernenden, die sie für den Preis nominiert hatten. «Ich glaube, unser Verhältnis ist seit der Preisverleihung noch kollegialer geworden», findet Kurt Röösli und auch Bernard Limat fühlt sich mehr mit seiner Lernenden verbunden. Das Menü der vier Zukunftsträger 2011 steht noch bis Weihnachten auf der Karte des Gasthofs Kreuz in Egerkingen. www.zukunftstraeger.ch Mehr im WebTV: www.gastrojournal.ch

K. LEEMANN

Nach ihrem Sieg beim Zukunftsträger 2011 haben sich die besten Lehrmeister zusammengetan: entstanden ist ein Galamenü.

Christine Bachmann

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Koch im Service – Rööslis ehemaliger Lernender Reto Brändli wechselt die Seiten.

Der Walliser Volkswirtschaftsdirektor Jean-Michel Cina war mit einem neuen Walliser Tourismusgesetz 2009 gescheitert. Nun will er mit einem kantonalen Standortmarketing einen unbestrittenen Teil des Gesetzes realisieren: Valais/Wallis Promotion soll 2012 mit einem Budget von rund 10 Millionen Franken auf die Beine gestellt werden, rund 3 Millionen will der Kanton aus Budgetmitteln einspeisen. Der noch nicht klar definierte und desto umstrittenere Apparat soll einerseits das Wallis bewerben, andererseits den Leistungsträgern Instrumente zur Verfügung stellen.

GJRI64606

Thema

17. November 2011 Nr. 46

Die Hilflosigkeit der Politik und des Gewerbes hat auch mit dem verlorenen direkten Kontakt zu tun

Zwischen Genuss und Gefahr

ZVG

Präventionsgesetz

«Fest in der Wirtschaft», 1755 gemalt vom Deutschen Januarius Zick: Auf den Graten zwischen Genuss und Gefahr schafft der Mensch seit jeher regulierende Rituale.

Die Politik hat die Bodenhaftung verloren, die Resultate sind entsprechend. Sie gehen grundsätzlich zulasten des Gewerbes, weil der direkte Kontakt verloren ist.

Peter Grunder

«Der Alkohol ist der Monarch der Getränke», hielt Jean Anthelme Brillat Savarin 1826 im nachmaligen Klassiker «Physiologie des Geschmacks» fest. Und zielte sogleich auf den Grat, den die Menschheit seit der Entdeckung hirnaktiver Substanzen mehr oder weniger sicher begeht: Die verschiedenen Zubereitungen von Alkohol hätten «neue Genussquellen geöffnet», zugleich sei er eine «furchtbare Waffe geworden, denn die Nationen der neuen Welt wurden ebensosehr durch den Branntwein als durch die Feuergewehre gezähmt und vernichtet».

Diese Zeilen des französischen Beamten Brillat Savarin deuten nicht nur auf die Zwiespältigkeit von Genussmitteln: Sein Hinweis auf die Vernichtung der Indianer durch Alkohol zeigt auch Brillat Savarins Gebundenheit in seine Zeit – und führt damit direkt in die Gegenwart mit ihren zeitverhafteten Diskussionen. Die Diskussionen unserer Zeit haben hinsichtlich Genuss in der letzten Generation eine bemerkenswerte, unerwartete Entwicklung genommen: Nachdem 1933 in den USA die Prohibition mit ihren katastrophalen Wirkungen nach 14 Jahren ein pein-

In der Bibel

In der Gesellschaft

So bizarr wie bezeichnend erscheint Noahs Umgang mit Alkohol: Er ist der erste Weinbauer, und als er betrunken und nackt schläft, sieht ihn zufällig Noahs Jüngster Ham. Ham sagt es seinen Brüdern Sem und Japhet, die Noahs Blösse bedecken. Als Noah erwacht, hat er offenbar einen Kater – mit weitreichenden Folgen. Er verflucht Ham und stellt Sem und Japheth über Ham. Daraus ergeben sich für Orthodoxe unter anderem grundsätzliche Ansprüche im Nahost-Konflikt.

«Trinken sollte zum Rausch führen», findet der deutsche Kunsthistoriker und Kulturredaktor Peter Richter in seinem lohnenden, diesen Frühling erschienen Buch ‹Über das Trinken› (GJ17/11). Doch das Ziel des Rausches sei «eben exakt kein Plädoyer für den Alkoholismus», betont Richter, «sondern das stärkste Argument dagegen». Nicht die Gefahren zu verharmlosen gelte es, sondern sie zu bejahen, «sie ins Auge zu fassen und zu lernen, trittsicher drumherumzutanzen».

liches Ende genommen hatte, herrschte jahrelang ein liberaler Geist vor. Grundsätzlich sollten es der Markt und seine Profis richten – und der Staat nur infrastrukturell sowie bei Marktversagen eingreifen. Der Wind kehrte etwa eine Generation nach dem Ende der Prohibition: Just von den USA wehte ein regulatorischer Wind herüber, hierzulande unvorstellbare Rauchverbote waren starke Erkennungszeichen. Die Rauchverbote sind innert einer weiteren Generation auch bei uns Tatsache geworden. Doch es geht weiter: Zucker, Fett, Salz und Alkohol sind ins Visier geraten, ein Präventionsgesetz schlägt gewissermassen einen grossen Bogen über alles, was seit jeher sowohl Genuss wie auch Gefahr sein kann (siehe Kasten). Der Gesinnungswandel führt in die alten Zeiten, die in einem wesentlichen Punkt anders waren – und dieser Punkt, der bereits in der Prohibitionszeit unselige Entwicklungen begünstigte, führt mit zur gewerblichen Hilflosigkeit unserer Tage: Seit dem Aufkommen von Massenmedien ist das direkte Gespräch in Hinterzimmer verbannt, auf die öffentliche Tagesordnung schaffen es nur noch Interessengruppen: Orchestriert laut zu schreien, ist mindestens so wichtig geworden wie Argumente – wenn nicht wichtiger. Das direkte Gespräch kann öffentlich nicht mehr stattfinden, obwohl es

gerade im Gastgewerbe seit Menschengedenken zentral gewesen ist. Weil das Gespräch über Jahrhunderte oft im gastgewerblichen Raum stattfand, diente die Gastwirtschaft denn auch einerseits als Notariat. Andererseits war die Wirtschaft neben dem sozialen und gesellschaftlichen auch ein politischer Treffpunkt, auf den die Obrigkeiten ein Auge hatten. Und nicht zuletzt garantierte die Wirtschaft ein Einkommen, weshalb die Obrigkeit die Hand draufhatte. Als etwa anno 1470 Unterseen, das oberste Städtchen an der Aare, niederbrannte, gab es mit dem nahen Kloster Interlaken Streit um den Wiederaufbau. Eine entscheidende Rolle spielte ein Dokument aus dem Jahr 1280. Es hielt fest, Unterseen sei es nach seinem «Nutz und Gefallen» gestattet, «Wein auszuschenken, zu metzgen und Gewerbe zu tun und zu lassen». Die Burger von Unterseen setzten sich in der Folge durch – und stritten bis tief ins 19. Jahrhundert darum, wer von ihnen die staatlich beschränkten Pinten betreiben durften. Es gibt kein Zurück. Aber es gibt zum einen die Möglichkeit, sich auch als Gewerbe gegenüber den massenmedien und der Politik professionell aufzustellen – GastroSuisse hat dies beim Rauchen, bei der Hygiene oder bei der Mehrwertsteuer bewiesen. Zum anderen ist das Gewerbe aufgerufen, die Politik von den Ge-

Vor zwei Jahren schickte der Bundesrat den Entwurf für ein Präventionsgesetz auf den parlamentarischen Weg. Der Zweckartikel des Gesetzes lautet wie folgt: «Dieses Gesetz bezweckt, den Menschen vor übertragbaren, stark verbreiteten und bösartigen Krankheiten zu schützen. Es trägt dazu bei, die Auswirkungen solcher Krankheiten auf die Bevölkerung und auf die Volkswirtschaft zu reduzieren. Es soll dazu: • die Gesundheitskompetenz jeder und jedes Einzelnen fördern; • die Rahmenbedingungen zur zielgruppenspezifischen Verbesserung des Gesundheitsverhaltens schaffen; • zur Reduktion gesundheitlicher Ungleichheiten beitragen; • die Steuerung und die Koordination der Präventions-, Gesundheitsförderungs-und Früherkennungsmassnahmen von Bund, Kantonen und Dritten verbessern; • die Berücksichtigung der Gesundheitsdeterminanten und den Einbezug aller betroffenen Politikbereiche bei der Planung und Umsetzung von Präventions-, Gesundheitsförderungsund Früherkennungsmassnahmen fördern; • die Qualität von Präventions-, Gesundheitsförderungs- und Früherkennungsmassnahmen sicherstellen und deren Wirksamkeit fördern. Massnahmen nach diesem Gesetz erfolgen unter Berücksichtigung der individuellen Selbstbestimmung und der Vielfalt in der Bevölkerung.» www.bag.admin.ch

meinden bis zum Bund in die Pflicht zu nehmen: Gesetzgeber und Regierungen müssen den besseren Argumenten folgen, wenn sie tragfähige Lösungen wollen – und wer hätte in Sachen Genuss und Gefahr über all die Jahrhunderte mehr Erfahrung mit tragfähigen Lösungen gesammelt als das Gastgewerbe?

En bref La politique a perdu le contact avec la réalité. Les résultats s’en ressentent et cela, en principe, aux dépens de l’artisanat. Car des contacts directs sont devenus impossibles.

GJRI63661

Thema

17. November 2011 Nr. 46

Tourismusregion Südtirol: eine Destination im Aufschwung

Die eigenen Stärken nutzen «Die Dolomiten sind das schönste Bauwerk der Welt», sagte einst Le Corbusier. Mit dieser Aussage ist der Architekt nicht der einzige Schweizer, der vom Südtirol begeistert ist. 2010 verzeichnete das Südtirol rund 235000 Schweizer Ankünfte (+2,8% gegenüber 2009) und rund 1 Million Übernachtungen. Durchschnittlich blieben die Schweizer Gäste 4,5 Nächte und verzeichneten damit einen Marktanteil von 3,7 Prozent. Im Vergleich: Die Gäste in der Schweiz blieben im gleichen Zeitraum durchschnittlich 2,2 Nächte. War Südtirol vor 20 Jahren noch eine eher unscheinbare Feriendestination, ist es heute eine echte Konkurrenz für den Schweizer Markt geworden – und das nicht nur wegen des starken Frankens. «Dass das Südtirol heute so gut dasteht, verdankt es der Summe vieler Einzelteile», erklärt Vizedirektor Markus Walder von der Export Organisation Südtirol der Handelskammer Bozen (EOS). Nur zusammen könne

eine Tourismusregion eine solche Erfolgsgeschichte schreiben, die sich in Zahlen ausgedrückt mit rund 5,7 Millionen Ankünften (Schweiz: rund 16,2 Mio.) und 28,5 Millionen Logiernächten (Schweiz: rund 36,2 Mio.) in Zahlen fassen lässt. Zudem haben sie es geschafft, insbesondere die deutschen Touristen (Marktanteil: 46,2%) ins Land zu holen – dicht gefolgt von den Italienern mit 36,6 Prozent. Die Tourismusregion Südtirol wird heute mit Begriffen wie Gastfreundlichkeit, moderate Preise, Deutschsprachigkeit und Regionalität gekoppelt. Vor allem das Thema Genuss wird regelrecht zelebriert mit Qualitätsprodukten wie Wein, Äpfel und Speck. In Südtirol wird auf 5100 Hektaren rund 0,7 Prozent der Weinmenge Italiens erwirtschaftet – trotz kleiner Menge sind 98 Prozent davon DOC-klassifiziert. Neben dem Wein sind Äpfel ein grosses Thema. Mit seinen 40 Millionen Apfelbäumen bilden die Gärten an der Etsch das grösste zusammenhängende Obstanbaugebiet Europas, sprich jeder zehnte Apfel in Europa kommt aus dem Südtirol. Das Rezept für den Erfolg des Südtirols sei kein Geheimnis. «Man muss einfach authentisch bleiben

ZVG

Südtirol ist die offizielle Gastregion an der Igeho 2011. Auch die Schweizer haben Südtirol für sich entdeckt.

Christine Bachmann

Blick vom Pulverturm auf die Kurstadt Meran. Das Meraner Land ist bei den Schweizer Gästen die beliebteste Region.

und sich auf seine eigenen Stärken besinnen. Nicht irgendeinem Konzept oder einem gerade boomenden Trend versuchen hinterherzurennen», ist Vizedirektor Walder überzeugt.

wird sein, den Qualitätsanspruch aufrecht zu erhalten, den sich die Feriendestination bis heute erarbeitet hat. Oder wie Markus Walder meint: «Sich irgendwann mit dem Erfolg, den wir erreicht haben, zufrieden geben.» www.smg.bz.it

Das Südtirol schwimmt zurzeit auf der Erfolgswellle. Die Herausforderung in den nächsten 10 Jahren

www.suedtirolerland.it Halle 2.2, Stand H30 Halle 1.1, Stand D55

En bref Le Tyrol du Sud est l’invité d'honneur à Igeho. Les Suisses ont également découvert cette région. En 2010, cette dernière a enregistré quelque 235000 touristes suisses (+2,8% par rapport à l’année précédente) et environ 1 million de nuitées. Le succès se fonde sur l’authenticité et l’exploitation de ses propres forces.

GJRI65131

Restauration

17. November 2011 Nr. 46

Die Igeho gesteht den Terroir-Produkten kaum Platz, geschweige denn Bedeutung zu

SZENE

Kein Stück Heimat

Gastro-Kontrolle

Neue Alkoholtests helfen GastroTicino verteilt in Zusammenarbeit mit der Krankenkasse Swica einen Alkoholtest. Künftig sollen Gäste den Test für 2,50 Franken an der Bar holen, reinblasen und können sofort ablesen, ob sie noch fahrtüchtig sind. Ziel ist, dass die Gäste ohne schlechtes Gewissen etwas trinken können. Dank des Tests gewönnen die Bars an Image, ist GastroTicino überzeugt. Im benachbarten Italien sind solche Alkoholtests seit einem Jahr Pflicht.

Terroirprodukte sind gefragt und an Messen gern gesehen. An der Igeho fehlen sie.

Jasmina Slacanin

Der kürzlich zu Ende gegangene Salon der einheimischen Produkte in Bulle hat einmal mehr bestätigt: Das Interesse des Publikums für Terroirprodukte wächst. Die Genusswoche, der Schweizer Wettbewerb für Terroirprodukte und unzählige regionale Veranstaltungen unterstreichen, eine Nachfrage nach den so genannten Terroir-Produkten existiert wirklich. Terroir-Produkte überzeugen nicht nur Privatpersonen. Immer mehr Gastgeber schwören auf Regionalität, trotz mancher Zwänge (siehe GJ45). Fachmessen für Profis wie zum Beispiel die Gastronomia haben beschlossen zu reagieren und den lokalen Produkten mehr Platz eingeräumt. Zuerst auf den Ständen, dann auch im Zentrum der Animationen. So findet an der kommenden

Gastronomia der erste Wettbewerb für Kochlernende der Romandie statt – exklusiv mit Schweizer Terroir-Produkten.

SWISS-IMAGE

Gastro-Führer

Wer an die Schweiz denkt, denkt häufig auch ans Terroir: Kühe, Natur, Felder. Die Igeho nicht. Und die Igeho? Wieso verzichtet der Internationale Salon für Hotellerie, Gastronomie und die Verpflegung ausser Haus auf die lokalen Produzenten? «Wir sprechen nicht dasselbe Publikum wie die regionalen Messen an», sagt Daniel Buser, Kommunikationsverantwortlicher der Igeho. «Die Aussteller von Terroirprodukten können unseren Besuchern keinen angepassten Lieferdienst oder genügende Mengen anbieten.» Zudem sind die Lieferanten von Terroir-Produkten nur in ihrer Gegend tätig. So scheint

die Igeho als nationale Messe nicht die passende Plattform für solche Produkte, sind die Organisatoren überzeugt. Diese Einstellung könnte sich aber in den kommenden Jahren ändern: «Ich glaube, dass Terroirprodukte für die Gastronomie an Bedeutung gewinnen werden. Das Problem der Verfügbarkeit, der Frische und der Logistik ist für einen breiten Erfolg wichtig», ergänzt Matthias Lagger, der Direktor des Salons.

Bodenständigkeit mehr Platz einräumen: «Der Erfolg der Igeho erklärt sich durch das Angebot, das auf die Bedürfnisse der Branche eingeht. Ich bin überzeugt, dass die Regionalprodukte in Zukunft besser vertreten sein werden. Bis jetzt waren wir noch nicht bereit, sei es auf Seiten der Käufer als auch auf jener der

Lieferanten, doch wird dieses Thema künftig im Zentrum unserer Anliegen stehen», sagte Matthias Lager abschliessend. Voll auf Terroir setzt die Gastregion Südtirol: siehe S. 7

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Neue Sterne leuchten 96 Sterne erteilt der neuste Guide Michelin der Schweizer Gastronomie. Insgesamt empfiehlt der Guide Michelin Schweiz 864 Hotels und ebenso viele Restaurants. 3 Sterne erhalten wie im Vorjahr Philippe Rochats Hôtel de Ville in Crissier und Andreas Caminadas Schloss Schauenstein in Fürstenau. Die Liste der 2-Sterne-Häuser verzeichnet 2 Neuzugänge, 11 weitere Häuser erhielten erstmals einen Stern.

Sobald dieses Problem gelöst ist, wird die Basler Messe der

Culinarium-Krone geht ans Hotel Walhalla in St. Gallen

I. SCHWANDER

Eine Herausforderung

Josef Müller-Tschirky, Vize-Präsident von Culinarium, überreicht die goldene Culinarium-Krone an Urs Majer, Gastgeber im Walhalla. Das Hotel Walhalla gehörte – nebst dem Fondue-Beizli Neueck – zu den Nominierten für die Culinarium-Krone. Über 200 Gäste stimmten am Gala-Abend des Trägervereins Culinarium in St. Gallen darüber ab, wer in der Kategorie Gastronomie der Krone würdig ist: Sie entschieden sich für Urs Majer vom Hotel Walhalla. Urs Majer, Gastgeber des Best Western Seminarhotels Walhalla am Bahnhofplatz in St. Gallen, ist seit 10 Jahren Mitglied beim Trägerverein Culinarium. Er identifiziert sich mit der Philosophie und

Haltung hinter der Culinarium-Idee. Unter anderem, weil er seinen Beitrag dazu leisten will, dass einheimische Produzenten berücksichtigt, die Wirtschaft gestärkt und Arbeitsplätze erhalten werden. Die Speisekarte auf die erforderliche Anzahl an Menüs mit Culinarium-Krönchen auszurichten, stellt für seinen Küchenchef Willi Ammann und das Team eine besondere Herausforderung dar: Für CulinariumMenüs müssen mindestens 75 Prozent der Zutaten aus der Region stammen. Insbesondere beim Einkauf von Früchten und Gemüse erfor-

dert dies einen Mehraufwand. Bei Fleisch, Geflügel, Fisch und Kartoffeln sei dies nicht so schwierig, aufgrund eines reichhaltigen Angebotes. Majer ist zuversichtlich, dass sich auch in den anderen Bereichen etwas bewegt. «Ich stelle fest, dass die Produzenten bei Culinarium visionäre Ideen haben. So werden in den nächsten Jahren sicher noch mehr Teigwaren und Mehlsorten angeboten werden.» In der Walhalla ist man stolz darauf, aus regionalen Produkten Menüs zu kochen, die allerhöchsten Gourmetansprüchen gerecht werden: wie beispielsweise das Schweinsfilet im Kräutermantel auf Rahmwirsing mit Ribelmais-Polenta. Majer räumt ein, dass die Culinarium-Menüs noch nicht zu den meistbestellten gehören. Dass sich dies durch die soeben erhaltene Auszeichnung ändern könnte, davon ist er überzeugt: «Das Krönchen hat Ausstrahlung. Es wird als glaubwürdig eingeschätzt und vermag sicher weitere regionale Produzenten und Lieferanten davon zu überzeugen, ihre Produkte zertifizieren zu lassen.» Isabelle Schwander

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Wein

17. November 2011 Nr. 46

Wenn der Koch in den Weinberg geht, entstehen manchmal erstklassige Spezialitäten: so bei Claude Froté

Der Koch, der den Wein liebt Wenn man liebt, knausert man nicht: Er ist nicht nur der Mann für alles im Bocca in St-Blaise. Claude Froté spielt sein Können auch im Rebberg von La Neuveville aus.

Sonnen, aus denen die Domaine Nutzen zieht: «Wir profitieren von der Rückstrahlung des Sees, von jener der Mauern aus trockenen Steinen und jener der 100 Meter hohen Felswand, die unser Besitztum überragt. Man könnte sogar von vier Sonnen sprechen, da es ja die echte Sonne auch noch gibt.» Zu acht Prozent altert der Chardonnay der Domaine in neuen Barriques. JeanMarc Boillot wählt sie akribisch aus. Er hat dazu sieben Eichen und fünf verschiedene Küfer selektioniert, um jeglicher Maserung der Eichen vorzubeugen, wobei die Endauswahl je nach den Charakteristika des Jahrganges erfolgt. Die Lebensdauer eines Fasses liegt normalerweise bei zwei, manchmal bei drei Jahren.

André Winckler

A. WINCKLER

Claude Froté ist Gastronom und Winzer. Eine Verbindung, die er mit viel Gespür verwirklicht. Man sagt, Froté sei die Nummer 1 der Neuenburger Gastronomie, doch damit gibt er sich längst nicht zufrieden: Was er in dem von ihm bearbeiteten Rebberg in «seiner» Stadt La Neuveville erreicht, ist ausserordentlich. 1986 übernahm er gemeinsam mit seinem Bruder François den Weinberg seines Vaters, eines Fürsprechers mit Leidenschaft für Wein. Der Gastgeber und Koch als Winzer: Claude Froté in seinem Weinberg in La Neuveville. Die Brüder Froté waren noch leiden-

schaftlicher als ihr Vater: Sie wussten, dass Kompetenzen nicht vom Himmel fallen und haben die Messlatte sofort hochgeschraubt. Aus dem Burgund haben sie Jean-Marc Boillod geholt, der im Land Karls des Kühnen für unzählige Mandanten arbeitet. Nach präzisen Tests wurde entschieden, dass der Anbau von Chardonnay ideal zu diesem Terroir ANZEIGE

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passen würde. So wurde alles Bisherige auf dem Rebberg ausgerissen, um Klone des Chardonnay von Puligny-Montrachet anzupflanzen. Um den Rebberg zu bearbeiten, haben die Brüder Froté die aus der Gegend stammende Winzerfamilie Auberson eingestellt. Vater Michel kümmert sich um den eigentlichen

Rebbau und sein Sohn Claude, diplomierter Önologe, setzt sein Talent für die Vinifizierung ein. «Wir haben gewissermassen einen Kompetenzenpool geschaffen, wo jeder in seinem Fach sein Bestes gibt. Jeder hat einen genauen Auftrag. Unsere Philosophie ist, die besten Entscheide zu treffen und in jeder Lage ein einziges Kriterium zu berück-

sichtigen, nämlich die Qualität», erklärt Claude Froté. Der Chardonnay der Domaine Froté bringt nur kleine Mengen (rund 400 g/m2). «Wir sorgen aber dafür, dass sie nicht noch kleiner werden, denn mit zu wenig Gramm kommt eine Bitterkeit zum Tragen.» Claude Froté spricht gerne von den drei

Und der Wein? Der erste Eindruck ist fruchtig. Der Wein altert sehr gut, wie dies kürzlich eine Degustation in den wunderschönen Kellern der Domaine bestätigt hat. Der Wein ist so gut, dass einige Gastronomen bereits auf ihn setzen. Beispielsweise Andy Zaugg, Besitzer und Küchenchef im alten Stephan, Solothurn, ist voll des Lobes: «Für mich ist es ein TopWein: unübertroffen.»

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Hotellerie

17. November 2011 Nr. 46

Soziale Netzwerke im Vormarsch: vom richtigen Umgang

CHECK IN

Wenn, dann richtig

Davos: mehr Übernachtungen

Kongresszentrum bringt neue Gäste Der Erweiterungsbau des Davoser Kongresszentrums hat sich offenbar gelohnt. Seit seiner Eröffnung 2010 seien 32 zusätzliche Tagesveranstaltungen mit 1500 Teilnehmenden sowie 18 mehrtägige Kongresse akquiriert worden, teilt die Destination Davos Klosters mit. Diese Veranstaltungen hätten angeblich rund 20 000 zusätzliche Gäste nach Davos Klosters gebracht, die für 35 000 Logiernächte sorgten. «Wir sind auf Kurs, um die finanziellen Vorgaben der Gemeinde Davos zu erfüllen», teilte CEO Reto Branschi von der Destination Davos Klosters mit.

Facebook, Twitter und Co. heissen die Topshots unter den sozialen Netzwerken. Wer sich in diese virtuelle Welt wagt, muss sich bewusst sein: Ohne Strategie funktioniert es nicht.

Christine Bachmann

«Die Hotellerie und der Tourismus sind geradezu geeignet für den Einsatz von Social Media», ist Dominik Allemann von Bernet PR überzeugt. Raphael Frangi, Leiter Social Media von Co&Co, stimmt dem zu und meint: «In keiner anderen Branche lassen sich so gut Geschichten aus dem Arbeitsalltag erzählen wie in dieser.» Die Gelegenheit, eine Geschichte zu erzählen, hat beispielsweise das Hotel Münsterhof in Müstair genutzt, das seine neue Fassadenfarbe (siehe GJ34) von der Facebook-Gemeinde via Wettbewerb bestimmen liess. Auch der Landgasthof Hotel Hir-

schen in Ramsen ist auf Twitter sowie Facebook anzutreffen. Auf Twitter ist Gastgeber Wolfgang Neidhart über seinen Gast, den Radrennfahrer Fabian Cancellara, gekommen, der auf Twitter präsent ist. «Die Fachpresse spricht ja schon länger davon, dass soziale Netzwerke genutzt werden sollten. Für mich war es durch den privaten Gebrauch ein Leichtes, mit Twitter zu starten und danach eine Verknüpfung zu Facebook herzustellen», sagt der innovative Gastgeber. Er betont aber auch, dass der Unterhalt viel Zeit in Anspruch nehme. «Mir war von Anfang an klar, wenn ich so etwas mache, dann richtig», sagt er. Der Teufelhof in Basel setzt indessen auf das eigene WebTV, das mit Youtube verlinkt ist. Immer mehr Gastgeber nutzen auch diesen Kanal.

Davos: weniger Betten

Hotelsterben geht weiter C. BACHMANN

Social Media wird überbewertet, sagen die einen. Social Media ist heutzutage ein Muss, kontern die anderen. Die Meinung über die Nutzung von sozialen Netzwerken polarisiert. Die Gegner übersehen dabei die grosse Chance, die sich hinter der stetigen Nutzung von Social Media verbirgt. Damit schafft jedes Unternehmen mehr Kundennähe und eine grössere Reichweite seiner Kommunikation. «Positiv ist zudem, dass der Hotelier oder Gastronom mehr über die Vorlieben seiner Kunden erfahren kann und er ein direktes und schnelles Feedback auf sein Angebot erhält», sagt Guido Keel vom Institut für Angewandte Medienwissenschaften (IAM).

Facebook gehört zu den Topshots der Social-Media-Plattformen. Weltweit sind rund 800 Millionen Mitglieder registriert. Als wichtigste Kanäle gelten nach wie vor Facebook, Twitter sowie Youtube. Ein Profil oder eine Seite, beispielsweise auf Facebook zu erstellen, reicht aber noch nicht aus. Es muss auch bewirtschaftet werden – sogenannte «Seiten-Leichen» bringen nichts. Diese nichtbewirtschafteten Plattformen entstehen laut Frangi häufig dadurch, dass die Unternehmen zwar eine FacebookSeite eröffnen, aber nicht richtig wissen, was sie damit wollen. «Diese Haltung ist erstaunlich, wenn man sich überlegt, dass sich die gleichen Leute oft monatelang darüber Gedanken machen, was sie jetzt auf ein Plakat oder in eine Broschüre drucken wollen. In sozialen Netzwerken hingegen wird jegliche Strategie vergessen», meint Frangi. Eine gute Balance zu finden zwischen Ausprobieren und Planen sei der richtige Weg, ist Allemann überzeugt. «Einerseits ist es gut, via learning by doing die einzelnen Plattformen kennenzulernen», andererseits sollte eine Social-MediaStrategie definiert werden. Laut Guido Keel vom Institut für Angewandte Medienwissenschaften ist es sinnvoll, sich zehn Fragen (siehe Kasten) vor der Nutzung von Social Media zu stellen. Facebook- oder Twitter-Seite vorhanden, aber keine Nutzer? Gegen dieses Problem kann mit einfachen Mitteln angegangen werden. So wirkt beispielsweise ein Aufkleber an der Heckseite des Firmenautos mit «We are on Facebook» bereits.

Oder, was häufig vergessen wird, ein kleiner Hinweis bei der E-MailSignatur, eventuell noch verbunden mit einem Wettbewerb, wenn der Gast ein Fan der Seite wird.

nen und Besucher am Stand V02/03 in Halle 1.0 zur Erinnerung fotografieren lassen und die Bilder danach auf der Facebook-Seite des GastroJournals anschauen. Facebook: www.muensterhof.ch

Die Gefahren bei der Nutzung von

Twitter: www.hirschen.ch

Social Media lauern beim Kontrollverlust und der Verzettelung. Auf den Plattformen jedoch nicht dabei zu sein, kann ebenso eine Gefahr bergen, da jedermann einen Seitennamen für sich beanspruchen und theoretisch eine Anti-Gruppe gegen einen Betrieb gründen kann. Negativ-Werbung ist auch eine Werbung, aber nicht diejenige, die sich ein Betrieb wünscht.

WebTV: www.teufelhof.ch

An der Igeho erhält Social Media auch beim GastroJournal seinen Platz. So können sich Besucherin-

En bref Parmi les réseaux sociaux, les topshots s’appellent Facebook, Twitter, Youtube et Cie. Ceux qui osent entrer dans ce monde virtuel doivent savoir que cela ne fonctionne pas sans stratégie et sans utilisation permanente. GastroJournal montre comment utiliser correctement les réseaux sociaux, à quoi il faut faire attention et qui sont aujourd’hui les utilisateurs de Facebook, Twitter ou Youtube.

Checkliste für die richtige Nutzung Was ist das Ziel? Eine SocialMedia-Strategie entwerfen und genau Ziele formulieren. Wer ist der Ansprechpartner bzw. der Nutzer des Angebots? Was wird geboten? Geschichten erzählen – gibt es etwas, worüber berichtet werden kann? Wie funktioniert das Monitoring? Ein Monitoring organisieren, damit sichtbar wird, wie über den Betrieb gesprochen wird. Welcher Nutzen bietet das Angebot? Nur wenn auf beiden Seiten ein Nutzen erzielt wird, ist das Angebot nachhaltig sinnvoll.

Was sind die Risiken und wie kann darauf reagiert werden? Wer sichert den Dialog? Kommunikation ist meist Chefsache – Wer kümmert sich kontinuierlich um den Unterhalt der Seite? Wie ist Social Media in die Gesamtkommunikation eingebettet? Gibt es Verknüpfungen mit anderen Marketinginstrumenten? Sind Ressourcen und das Wissen für die Bewältigung der Arbeit vorhanden? Wie wird am Schluss der Erfolg gemessen? Quelle: Guido Keel, IAM

Eigentlich hätte das 3-Sterne-Hotel Sonnenberg in Davos 2012 durch einen Neubau mit 64 Betten ersetzt werden sollen. Nun wird dieser Plan aufgegeben. Der Grund: Einsprachen von Anliegern gegen das Projekt. Die Pläne für den Hotelneubau hätte deshalb von Grund auf geändert werden müssen. Anstelle eines neuen Hotels entstehen nun 14 Mietwohnungen, wie Pino Minelli von der Inhaberfamilie gegenüber der Südostschweiz mitteilte.

Montana und Seeburg

Kooperation und Spekulationen

Das Art Deco Hotel Montana (Foto) und das Hotel Seeburg in Luzern spannen neu zusammen. Sie werden ab dem nächsten Frühling in den Bereichen Einkauf, Verkauf und Marketing sowie Kommunikation zusammenarbeiten, wie sie letzte Woche mitteilten. Die Kooperation sei nicht aus finanzieller Not entstanden, sondern um die gegenseitigen Synergien zu nutzen, sagte Kommunikationsbeauftragter Ronald Joho gegenüber der Luzerner Zeitung. Konkret können die beiden Hotels durch die Kooperation beim Materialeinkauf von günstigeren Konditionen profitieren und beim Verkauf Kosten einsparen. Das Montana ist zurzeit auch wegen dem Château Gütsch in aller Munde. Spekuliert wird, ob es in Zukunft neben dem Restaurant auch den Hotelbetrieb übernehmen wird.

GJRI63187

Hotellerie

17. November 2011 Nr. 46

Der neue Generaldirektor von Accor gibt Einblicke in seine Strategie

CHECK IN

Accor will in die Berge

Mountain Eden Resort

Accor nimmt die Kurorte ins Visier: ein Gespräch mit Benoît-Etienne Domenget, neuer Generaldirektor für die Schweiz.

GJ: Mit welchem zeitlichen Horizont? Domenget: Dies wird vom Rhythmus unserer Konkurrenten abhängen, doch möchten wir unser Ziel in fünf Jahren erreicht haben.

François Othenin

GJ: Mit wie vielen Eröffnungen pro Jahr? Domenget: Rund fünf Betriebe pro Jahr.

GastroJournal: Weshalb ist Accor in den Tourismusgegenden nicht besser vertreten? Benoît-Etienne Domenget: Unser Tätigkeitsfeld ist zu zwei Dritteln auf die Business-Hotellerie ausgerichtet und zu einem Drittel auf die mittlere und hochstehende Hotellerie. Wir zielen vor allem auf städtische Gegenden, wo der Kundenmix vor allem aus dem Business kommt und weniger von der Freizeit her. In Leysin (VD) wird unser Franchisenehmer bald ein neues Hotel Ibis Budget eröffnen (siehe GJ44). Insgesamt verfügen wir über fünf Betriebe in Bergnähe.

GJ: Wo befinden sich potenzielle Restposten? Domenget: Die Wachstumsfaktoren der Schweizer Hotellerie liegen im regionalen Wirtschaftsnetz. Neben den grossen Städten denken wir an mittlere und kleinere Städte, dort ist die Dynamik wirklich gross.

«Die Wintersaison ist kein Konzept in unserem Modell»

GJ: Und was ist Ihre Strategie in den Alpen? Domenget: Wir wollen unsere Präsenz in den Tourismusorten verstärken, ohne ein Referenzhotel zu werden. Wir werden in einigen typischen Kurorten vertreten sein, indem wir mit einem bestehenden Hotelier Partnerschaften eingehen.

F. OTHENIN

Mehr Berge oder wohl doch eher Städte: Accor-Chef Benoît-Etienne Domenget.

GJ: Welche Kriterien muss ein unabhängiger Hotelier in den Bergen erfüllen? Domenget: Die Treiber sind nicht dieselben wie im Stadtzentrum, doch ist das Vorgehen dasselbe. Die Kundschaft, die Potenziale, die Dynamik und der Bekanntheitsgrad des Ortes. Zudem die Fähigkeit, im Sommer wie im Winter zu arbeiten. Was das Hotel betrifft, geht es um

Von industrieller Wärme Accor, das heisst nicht nur Kettenhotellerie, sondern auch Hotellerie als Industrie. Gegen den Vorwurf des Images eines «industriellen Totengräbers der kleinen und mittleren Hotellerie» verwahrt sich Benoît-Etienne Domenget jedoch: «Der Ausdruck ist hart», meint er. «Es hat Platz für jedermann.» Die Hoteliers kämen zu Accor, weil die Rechnung aufgehe: «Wir schlagen in einem komplexen Umfeld den Hoteliers, die nicht über die Mittel verfügen, um auf alle Aspekte dieser Komplexität eine Antwort zu finden, Lösungen vor», ist Domen-

Es wird nun definitiv kein neues Hotel Eden in Arosa geben. Das Mountain Eden Resort muss ohne Hotel auskommen. Grund ist eine Zivilschutzanlage am Rande des Grundstücks. Für die Realisierung des Hotels wären an der Zivilschutzanlage bauliche Massnahmen notwendig gewesen, die rund ein Million Franken Mehrkosten verursacht hätten. Zudem wäre eine Volksabstimmung notwenig gewesen. Nun ensteht anstelle des Hotelprojekts ein weiteres Wohnhaus, das Platz für insgesamt zwölf Luxuswohnungen bietet. Die Bauherrschaft rund um Initiant Hitsch Leu schliesst trotz des momentanen Rückzugs ein neues Hotelprojekt in Zukunft aber nicht aus.

Distentiserhof

«Wir wollen unsere Präsenz in Tourismusorten verstärken» GJ: Haben Sie noch andere Pläne in Tourismusorten? Domenget: Wir sind mit unseren Partnern über die Entwicklung in touristischen Gegenden im Gespräch.

Hinderliche Mehrkosten

get überzeugt. Auch dass «seine» Kette kalt, systematisch und unpersönlich sei, mag Domenget nicht hören: «Der Empfang und die Qualität sind Herzpunkte und unser Anliegen.» Täglich würden Massnahmen ergriffen, die das Gegenteil des Vorwurfs bewiesen. Man spiele zudem die Rolle eines Störenfriedes der Wirtschaftshotellerie. Und: «Nächstes Jahr wird unser Ibis Style in Luzern nicht standardisiert, sondern etwas flashy, etwas poppig, um ihm mehr Persönlichkeit, mehr Wärme zu verleihen.» mn/fo

die Qualität der Aktiven, die Fähigkeit, das Pflichtenheft einzuhalten und sich in die Marke und in die Gruppe zu integrieren.

«Unser Ziel: ein Drittel Marktanteil der Kettenhotellerie» GJ: Wie gross schätzen Sie den Markt ein? Domenget: Die Gesamtheit des Hotelangebotes der Schweiz umfasst rund 5000 Hotels. Etwa 180 Hotels sind in einer Kette. Davon gehören 45 Betriebe zu uns. Im europäischen Vergleich ist der Penetrationsgrad ziemlich schwach. Wir verfügen über rund 5000 der 21000 Zimmer der Kettenhotellerie. Unser Marktanteil entspricht also etwas weniger als 25 Prozent. GJ: Was sind Ihre Zielsetzungen bezüglich des Marktanteils? Domenget: Von 25 auf 30 Prozent aufsteigen, und dann auf einen Drittel des Marktanteils der Kettenhotellerie.

GJ: Es ist eine Neuigkeit, dass Sie gewillt sind, über Ihre Bettenbelegung zu sprechen … Domenget: Ende September erzielte die Business-Hotellerie, zu der die Hotelfilialen und die gemanagten Hotels gehören, eine Bettenbelegung über 80 Prozent; im mittleren und höheren Segment waren es mehr als 70 Prozent. GJ: Gibt es bei der Belegung grosse Unterschiede zwischen den verschiedenen Gebieten? Domenget: Sie sind nicht stark ausgeprägt. Das Schweizer Netz ist ziemlich homogen. GJ: Welches sind die besten Orte, um ein Hotel anzusiedeln? Domenget: Wir haben Luzern, Lugano sowie andere Städte identifiziert. Oft im Zentrum. GJ: Wie sehen Sie die Wintersaison? Domenget: Dies ist kein Konzept in unserem städtisch-geschäftlichen Modell. GJ: Und wie hoch ist Ihr Zimmer-Ertrag? Domenget: Das kann ich Ihnen nicht sagen …

Ein letzter Rettungsversuch

Ein weiterer Schritt zur Rettung des Disentiserhof in Diesentis ist am Laufen (siehe GJ35). Der Gemeindevorstand von Disentis möchte neu das Hallenbad vom Aparthotel abtrennen und der Öffentlichkeit zugänglich machen. Die Idee dahinter, das Bad soll eine eigene Trägerschaft bekommen. Der Entscheid für den traktandierten Kreditantrag von 450 000 Franken für das Projekt wurde aber nun um zwei Wochen verschoben. «Der Entscheid wurde vertragt, weil beim Disentiserhof alles ein wenig kompliziert ist», sagt Gemeindepräsident Dumeni Columberg gegenüber der Südostschweiz. Die Idee brauche einfach noch etwas Zeit. Es sei aber der letzte Versuch, das Hotel doch noch zu retten.

Buchungssysteme

Google steigt ein ins Buchungsgeschäft

GJ: Vielleicht eines Tages? Domenget: (lacht) …

En français Page 31

Marketing-Ideen: Wie ganz persönliches Marketing funktionieren kann, auch wenns aufwändig ist

Metzgers Marketing. Oder wars doch der Koch? Marketing pur – und vor allem von Herzen. Nicht jeder kann zeichnen, doch mancher, auch als Hotelier, könnte sich wohl ein Stückchen von Jean-Pierre Corpataux abschneiden.

weil von Hand gemalt, weil ganz persönlich und echt. Mit Wordart und anderen Programmen für Laien ist dieser Effekt niemals zu erreichen.

Mit der von Hand gestalteten Karte hat «Le Boucher Corpaato» GastroJournal ins Metzgerstübli an der Mefa direkt neben der Igeho eingeladen. Ein so persönliches Marketing sieht man selten. Das Schöne daran: Unter Marketing- und Kommunikationsaspekten betrachtet, kommt die Karte völlig unprofessionell daher. Sie funktioniert trotzdem,

Die Folge: GastroJournal wird Corpaato im Metzgerstübli an der Mefa besuchen. Schon nur, weil er dieses Jahr die gesamte Dekoration des Stüblis gestaltet hat. Anders gesagt, manchmal lohnt sich der Aufwand für ein echt persönliches Marketing. mn Die Mefa findet direkt neben der Igeho statt.

Angesichts der teilweise unverschämten Kommissionen grosser Hotelportale im Internet wurde in der Hotellerie auch schon der Wunsch laut, Google möge zu vernünftigen Kommissionssätzen ins Geschäft einsteigen. Der Wunsch scheint nun erhört, aber anders als erhofft: Mit dem Google Hotel Finder, der zurzeit noch in der Experimentierphase steckt, wird nicht gebucht und kommissioniert, sondern weitervermittelt und kassiert. Wer im Finder präsent ist, bezahlt für jeden Klick, der zur hoteleigenen Buchungsplattform führt, 0,2 Prozent des jeweiligen Preises, und zwar unabhängig von einer Buchung.

Thema

17. November 2011 Nr. 46

Den Unterhalt optimieren verlangt bereits in der Konzeptions-Phase ein Pflichtenheft

Ressourcen besser nutzen Nachhaltigkeit ist finanziell attraktiv, insbesondere in der Gastronomie.

François Othenin

Der Ausdruck Facility Management (FM) mag zwar manchmal ein Lächeln hervorbringen. Hinter dem englischen Begriff verbirgt sich das weitgefasst die Wörter Unterhalt oder Wartung. Diese Begriffe sind auch für KMH fassbar und leiten sofort zu den Themenkreisen Gebäude, Bedeutung des Verschleisses auf die Margen und zu den Schwierigkeiten bei Renovationen. Facility Management beinhaltet ein durchgehendes Konzept, das von der Hotellerie wie auch den Spitälern, diversen Altersheimen, den Gefängnissen sowie den Kreuzfahrtschiffen angewandt wird. Intergalaktische Raketen werden das

FM übernehmen, denn die Reise ist lange und das Bedürfnis nach einem

ZVG

Zugang Kundschaft. Zugang Lieferanten. Zufahrtsrampe. Lift. Gepäckraum. Wäscherei. Küche. Office. Abfall. Organisation. Container-Lokal. Die Liste der möglichen Ansatzpunkte ist lang und die aufgeführten Einträge sind nur ein Teil des Fragebogens von Pierre Menegale. Der Hotelier hat unzählige Kollegen befragt, bevor er sein Hôtel des Vignes in Uvrier (VS) gebaut hat. Ein konkretes Beispiel: Seine Zufahrtsrampe erlaubt es, allen Lieferanten mit ihren Lastwagen Waren zu liefern. Je höher die Ladebrücke des Fahrzeuges ist, umso mehr muss es zurückfahren. Die Zufahrt wurde nicht von ungefähr von Jean-Charles Duc erfunden, dem Gründer der Magro, einem VerteilerProfi.

Mit innovativem Facility Management seine Ressourcen besser nutzen, Abläufe optimieren und Kosten einsparen.

Superhauswart macht sich an Bord bemerkbar. Im Falle der Verwaltung des Immobilienteils eines Hotels ist es genauso. In der Schweiz haben es die Manager von Immobilienwerten in den 90er-Jahren verstanden. Damals entschwand ein guter Teil ihrer Portefeuille-Aktiven. Die Messe der FM-Branche findet in Frankfurt statt. Eine wichtige Etappe für zahlreiche FM-Verantwortliche. Man findet hier Stände von Wisag, HSG, Strabag, Ebkon aber auch FM-Personal, die Ratschläge zur Optimierung dieser Immobilienwerte preisgeben, die eigentlich nie für den Gebrauch

bestimmt waren, dem sie heute dienen. Die Hotelketten haben verstanden, was für ein Potenzial an Gewinnmargen durch die Integration des Konzept-Pflichtenheftes erzielt werden könnte. So schlagen gewisse Hotelgruppen ihren Franchisepartnern einen technischen Versicherungsvertrag vor, mit diversifizierten Dienstleistungen und zwar von der Verwirklichung bis zur Ausführung von Renovierungs- oder Bauarbeiten. Die Idee ist bauen oder renovieren auf eine Weise, dass das Facility Management echt simpel bleibt dank der Abnutzung. «Die Beschwerlich-

keit für die Angestellten reduzieren», kommentiert ein anderer. Die Ansätze sind verschieden, aber der Verstand plädiert für einen integrierten Ansatz. Man erinnere sich an die Misserfolge der Haushaltelektronik der 80er-Jahre und ihren grossen Traum von einer intelligenten Immobilie. Die Hightech-Immobilien erfreuen immer noch, doch hat man seither festgestellt, dass ihre Ausarbeitung sowohl Zeit wie auch Aufmerksamkeit verlangen. Der Hotelier wählt also seine Betten, seine Duschkabinen, den Weg seiner Dielen und die Kraft seiner Lifte aus und überlegt,

welche Auswirkungen sie auf FM haben werden. Ausgedrückt in Kosten, aber nicht nur. Wenn von den Bedürfnissen des Kunden ausgegangen wird, muss das KMH seine Ressourcen besser nutzen. Es ist also ein nachhaltiger Ansatz. «Ich sehe den Teppich wie eine Dienstleistung und nicht wie den Konsum von Rohstoffen», so Michael Braungart, FM-grün-Spezialist in Belgien. Die FM sei die Grunddisziplin jeder Innovation.

En français Page 37

Branche und Ausbildung in der Schweiz

Facility Management im Rahmen der Igeho 2011

Profile erstellen

Innovative grüne Energie

In Zürich/Wädenswil ist ein Master FM im Angebot. «Wir sind stolz darauf, den einzigen MSc-Studiengang in Facility Management in der ganzen Schweiz anzubieten», erklärte Institutsleiter Thomas Wehrmüller an der Zürcher Hochschule für angewandte Wissenschaften (ZHAW) anlässlich einer Vorstellung.

Kombinierter Ansatz im FM-Studium. Die Welt des Facility Managements (FM) in der Schweiz verändert sich. Das hat man Anfang Jahr gesehen, als FMpro gegründet wurde, die Nummer eins der FM-Branche. Das Ergebnis: eine Fusion zwischen zwei Berufsverbänden, der MFS und der FM-Schweiz. Innerhalb der FMpro sind verschiedene Austauschgruppen in diversen Arbeitsteams tätig: Lift, Energie, Innovation, Säuberung und technisches Management.

Die Studenten erstellen nach diesem Studiengang Profile, die an die Komplexität der modernen Bauten angepasst sind und auch an die Anforderungen internationaler Arbeitgeber. «Unser Programm kombiniert zugleich einen Ansatz auf Ingenieurebene und jenen eines Managers», erklärt Christian Coenen, Dozent am Institut für Facility Management an der ZHAW. Das Institut sieht sich ebenfalls als Berater. fo ANZEIGE

GJRI64742

Facility Management ist auch ein Thema an der Igeho 2011. Die jüngsten Trends werden sowohl von den Teilnehmenden wie auch den Ausstellern aufgegriffen, ob es sich um Innovation, um Energieeinsparung oder Personalausbildung handelt. Das Südtirol ist Ehrengast und die nachhaltige Entwicklung eine der wichtigsten Schwerpunkte der Igeho. Es lohnt sich auch ein Blick über den Gartenzaun hin zum östlichen Nachbarn Österreich, der sich seit langem darum kümmert, die Anforderungen der FM und der Nachhaltigkeit kompatibel zu gestalten. Für den Hotelier und den Restaura-

teur sind die ersten Etappen einer detaillierten Analyse des Gebäudes gewidmet, seiner energetischen Ab-

Entweder jetzt mehr investieren oder später auf die Dauer mehr verlieren.

schirmung, seiner Konsumgewohnheiten, den Temperaturen seiner Bestandteile. Hierauf, auf operativer Ebene, sei es jetzt ein Restaurant oder ein Hotel, müssen alle Prozesse

und Verfahren wiederholt werden, um das Optimierungspotenzial hervorzuheben. Während diesen Phasen ist es besser, sich von einem Profi helfen zu lassen. fo

Tourismus

17. November 2011 Nr. 46

Die Welt-Tourismus-Organisation jubelt, der Schweizer Tourismus steht abseits

BLICKPUNKTE

Sehr trübe Aussichten

Qualitätsgütesiegel

Zertifizierungen im Oktober

Weltweit boomt der Tourismus. Ausnahmen bilden unruhige Staaten namentlich in Nordafrika – und die Schweiz.

Keine Spannung herrscht mehr in Sachen Wachstumsstrategie für den Schweizer Tourismus: Zwar dürfte die Zukunft von Innotour gesichert sein, zwar wird Schweiz Tourismus (ST) wohl bedeutend mehr Geld fürs Tourismusmarketing erhalten und die Schweizerische Gesellschaft für Hotelkredit (SGH) unerwartete Geldspritzen. Von einer Wachstumsstrategie je-

doch, wie sie der Bundesrat im Sommer für den Tourismus verkündet hatte, kann keine Rede sein. Politisch haben sich Bundesrat und Parlament mit ihrem Hüst und Hott zwischen Sparwut und Verschwendung de-

P. GRUNDER

Peter Grunder

Bundesbern bekommt in der nächsten Session Anfang Dezember eine zweite Chance, die Rahmenbedingungen für den Schweizer Tourismus zu verbessern: Zwei parlamentarische Vorstösse fordern erneut eine Senkung des Mehrwertsteuersatzes fürs Gastgewerbe – auf die Resultate kann man gespannt sein.

Trübe Aussichten im Schweizer Tourismus, während die Branche weltweit boomt und die Prognosen positiv sind.

klassiert. Wirtschaftlich wiederum steht die touristische Schweiz mit dem Rücken zur Wand. Zwar hat man von der Qualitätssicherung bis zum Marketing gut gearbeitet. Aber die nicht zu beeinflussenden Faktoren Wetter, Wirtschaft und Währung bringen den Schweizer Tourismus ins Wanken. Die Welt-Tourismus-Organisation (UNWTO) veröffentlicht diese Woche das jüngste Welt-Tourismus-Barometer: «Die internationalen Ankünfte haben in den ersten 8 Monaten 2011 um gesunde 4,5 Prozent zugenommen», resümiert die UNWTO in einer Vorschau – und

kann die europäische Zunahme von 6 Prozent kaum fassen: «Europa zeigte überraschenderweise trotz fortgesetzter wirtschaftlicher Unsicherheit das weltweit stärkste Wachstum.» Die bisherige Jahresbilanz der internationalen Ankünfte manch europäischer Staaten ist in der Tat erstaunlich: Griechenland (+14%), Irland (+13%), Portugal (+11%) und Spanien (+8%). Der Schweizer Tourismus muss demgegenüber mit einem Minus rechnen. Zwar wird die Schweizer Bilanz nicht so trüb ausfallen wie jene des Mittleren Ostens (–9%) oder Nordafrikas (–15%). Aber dass bei

uns keine Revolutionen und Kriege herrschen, sondern nur ein überteuerter Franken und unzuverlässige Politiker, ist kein Trost. Geschweige denn, dass es überall schlimmer wird. www.unwto.org

En bref Selon l’Organisation mondiale du tourisme, les arrivées internationales ont augmenté de 4,5% durant les 8 premiers mois de 2011. Avec 6%, la croissance du tourisme européen se situait même au-dessus. Par contre, le tourisme suisse a mis la marche arrière grâce à la politique et sans que ce soit de sa faute.

Im Oktober konnten wieder etliche Betriebe das Qualitätsgütesiegel für den Schweizer Tourismus entgegennehmen. Die Zertifizierungsstelle beim Schweizer Tourismus-Verband (STV) hat die Gütesiegel von 30 Unternehmen erneuert, 8 Betriebe sind neu hinzugestossen: Beim Gütesiegel I sind 4 gastwirtschaftliche Betriebe frisch dabei, und zwar das Restaurant Dow in Horgen, die Gastronomie im Zürcher LetzigrundStadion, ein Personalrestaurant in Worblaufen und die bekannte Stallstube in Dachsen, die zu einem Landwirtschaftsbetrieb gehört. Das Gütesiegel II neu erhalten haben das Wellness Hotel Grichting und Badnerhof in Leukerbad sowie der Botanische Garten auf der Insel Brissago. Beim Gütesiegel III, das einem Total Quality Management entspricht, ist zum einen das Hotel Savoy Baur en Ville in Zürich neu dabei. Zum anderen hat mit dem Hotel Jungfrau in Wilderswil auch ein 3-Stern-Haus die anspruchsvolle Zertifizierung durchlaufen. Indes handelt es sich hier nicht um einen klassischen Betrieb, sondern um einen Teil der gastgewerblich stark engagierten sozialen Institution Seeburg. www.swisstourfed.ch

PUBLIREPORTAGE

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Thema

17. November 2011 Nr. 46

Nachhaltig? Was heisst eigentlich nachhaltig?

Was lange nachhält Nachhaltigkeit: ein strapazierter Begriff. Und trotzdem wichtig, gerade auch fürs Gastgewerbe. An der Igeho wie bei GastroSuisse ist Nachhaltigkeit ein grosses Thema.

Matthias Nold

Jeder gute Koch achtet darauf, möglichst wenig Abfall zu produzieren. Traditionell werden Abschnitte und Reste beispielsweise von Gemüse weiter verarbeitet zu Suppe und anderem. Selbst Pizza ist ursprünglich ein Resteessen. Anders gesagt, Köche leben seit jeher eine Tradition der Nachhaltigkeit. Was nachhaltig ist, hält sozusagen

lange nach. Nachhaltig wirtschaften heisst aber noch mehr. Die UNO definiert sie so, «dass die gegenwärtige Generation ihre Bedürfnisse befriedigt, ohne die Fähigkeit der zukünftigen Generationen zu gefährden ihre eigenen Bedürfnisse befriedigen zu können». Mit anderen Worten, es geht darum, heute schon an morgen zu denken: Im ökologischen Sinne aber auch im ökonomischen und im sozialen Bereich. Ging es ursprünglich, im 18. Jahrhundert, darum, nicht mehr Holz zu schlagen als auch wieder nachwächst, ist Nachhaltigkeit heute wesentlich weiter gefasst. Früher hatte man Angst davor, dass das Holz knapp werden könnte, heute merken wir, dass fast alles knapp werden könnte; unsere Kinder, aber vielleicht auch wir selbst, bald nicht

SWISS-IMAGE

Wer kocht, schafft nichts Beständiges. Vielleicht werden deshalb an einigen Kochwettbewerben Speisen mittels Gelieren «haltbar», eben beständig gemacht. Anders gesagt, was gekocht ist, soll schnell gegessen werden – dann aber möglichst lange nachhallen. Essen soll uns nähren, uns aber auch erfreuen.

Energiesparen kann nicht die einzige Lösung sein: Nachhaltigkeit bedeutet wesentlich mehr. Und soll die Lichter auch in Zukunft leuchten lassen.

mehr vom Reichtum der Erde profitieren können, wenn wir nicht haushalten. Mögliche Ölknappheit, Stromknappheit, das Ozonloch, die Verschmutzung der Ozeane, die Klimaveränderungen und so weiter sind Gründe für ein wachsendes Bewusstsein. Die gastgewerblichen und touristi-

schen Verbände haben sich also mit Grund vor einigen Jahren mit einer Charta zur Nachhaltigkeit verpflichtet. Weil Nachhaltigkeit auch im Management, in der Betriebsführung eine immer grössere Rolle spielt, stellen die Verbände ihren Mitgliedern nun entsprechende Arbeitsmittel zur Verfügung. GastroBalance heisst das entsprechende Mittel von GastroSuisse. Wie Daniel Jung, Leiter Berufsbildung und Dienstleistungen beim Verband, erläutert, stützt sich GastroBalance

«auf die drei Ebenen Gästeorientierung, Mitarbeiterorientierung, Umweltorientierung». Ganz im Sinne der UNO-Definition ist sie also nicht nur ökologisch ausgerichtet, sondern auch ökonomisch (wirtschaftlich) und sozial. Dass im Betriebsalltag oft wenig Zeit bleibt für Strategisches, ist klar. Deshalb ist GastroBalance als InternetTool angelegt und einfach und schnell auszufüllen. Es bietet eine Selbstbeurteilung mit Fragen zur Unternehmensführung, zur Gästeorientierung, hier beispielsweise zur Regionalität von Speisen, und zur Mitarbeiterorientierung. Hier geht es unter anderem um Nachwuchsförderung, aber auch um Fluktuation.

terlich daherkommt», stellt Daniel Jung klar. So zeigt die Auswertung, wo man steht. Was man jedoch an welchem Ort unternehmen will, bleibt jedem selbst überlassen. Allerdings kann man auf bestehende Partnerschaften von GastroSuisse zurückgreifen – und sogar Geld sparen.

Wer kocht, schafft nichts Beständiges. Das allerdings kann er gleich im mehrfachen Sinne nachhaltig tun.

Ein Beispiel dafür: In Sachen Energie

www.gastroprofessional.ch

GastroBalance:

und Energiesparen arbeitet GastroSuisse mit der BKW FMB Energie AG zusammen und zeigt dem Unternehmer Sparpotenziale, die bares Geld wert sind.

dem Thema Nachhaltigkeit. Sie hat einen so genannten «Eco Circle» geschaffen, bei dem etwa 20 Aussteller mitmachen. Sie sind, so die Igeho, «dank dem grünen Eco-Circle-Punkt im Katalog sowie im Onlineverzeichnis leicht zu finden». Zudem findet während der Messe eine Son-

Am Ende steht eine Auswertung, die dem Gastgeber einfach und übersichtlich zeigt, wo sein Betrieb steht. «Wir wollten nichts, das schulmeis-

ebenso verschiedene Events statt.

An der Igeho stehen sich zudem diverse Kochteams gegenüber. An verschiedenen Tagen präsentieren sie ihre Kochkünste. Eine Jury bewertet die Schautische am Stand der Hotel & Gastro Union (Halle 1.0, Stand C70). Für einige Regionalteams geht es dabei um die Nomination als künftige Schweizer Kochnationalmannschaft. Unter den teilnehmenden Kochteams befindet sich unter anderem auch das Team Gilde etablierter Gastronomen (siehe Kasten).

ZVG

Peter Knogl vom Restaurant Cheval Blanc vom Grand Hotel Les Trois Rois in Basel ist am Mittwoch, 23. November, zu Gast in der Igeho Kocharena. Für den Koch des Jahres 2010 sind Messen sehr wichtig: «Ich bin immer auf der Suche nach neuen Produkten und Lieferanten.» Eine Fachmesse wie die Igeho bietet hier das komplette Marktpotenzial an einem Ort. «Zudem trifft man Berufskollegen und kann sich mit denen austauschen.»

In der Igeho Kocharena finden

Sonderpräsentation: Halle 1.0, Stand D50

En bref La durabilité est de toutes les discussions, mais elle est plus qu’une mode à brève échéance. GastroSuisse a donc créé un tool internet du nom de GastroBalance qui offre une auto-évaluation avec des tuyaux sous www.gastroprofessional.ch. La durabilité est également un sujet important à Igeho.

Wettbewerbe

Inspiration von anderen holen

Verschiedene Köche lassen sich in der Igeho Kocharena in die Kochtöpfe blicken.

Am Montag, 21. November, kochen die ZFV-Köche Werner Rothen vom Restaurant Schöngrün in Bern und Christian Nickel vom Restaurant Spice im Rigiblick in Zürich mit Fairtrade-Produkten. Die Max Havelaar

GastroSuisse-Stand: Halle 1.0, Stand V02

Auch die Igeho beschäftigt sich mit

Kochwettbewerbe und Kocharena

Die Igeho Kocharena sieht sich als «Ort der kreativen Inspiration für Köche». Das tägliche Schaukochen verschiedener Schweizer Küchenchefs ermöglicht tiefe Einblicke in diverse Erfolgsrezepte. Am Montag, 21. November beispielsweise, zeigt Rolf Caviezel von Freestylecooking in Grenchen, wie er die molekulare Küche zelebriert.

derausstellung zum Thema Energieeffizienz statt. Schwerpunkt bildet hier das Thema Sparpotenziale bei der Beleuchtung in Betrieben.

Stiftung nutzt die Zusammenarbeit mit den Köchen als Bindeglied zwischen den Produzenten und den Konsumenten. Gleichentags krönt Frisco den «Glacier des Jahres 2011» in der Igeho Kocharena.

Im Jahr 2013 findet dann wieder der Salon Culinaire Mondial in Basel statt – nach der erfolgreichen Durchführung im Jahr 2005. Unter aktiver Mitwirkung des Schweizer Kochverbandes werden die zehn weltbesten Nationalmannschaften am internationale Kochkunstwettbewerb an der Igeho 2013 aufeinandertreffen und um Punkte und Auszeichnungen kochen. www.salonculinairemondial.com

Täglich präsentieren Regionalteams ihre Arbeiten am Stand der Hotel & Gastro Union (Halle 1.0, Stand C70). Samstag, 19. November

• Team des Cercle des chefs de cuisine Zürich* Sonntag, 20. November

• Juniorenkochnationalteam • SACT Swiss Army Culinary Team • Schweizer Kochnationalmannschaft Montag, 21. November

• Team Aargauer Kochgilde* • Team Bündnerland • Team Junior Food Art Bern Dienstag, 22. November

• Team Gilde etablierter Gastronomen* • Team Veneto Italien Mittwoch, 23. November

• Team Cercle des chefs de cuisine Luzern* • Team Lombardia, Italien *steht in der Ausscheidung um die künftige Nationalmannschaft

GastroSuisse

17. November 2011 Nr. 46

Ein Überblick über die Anlässe an der Igeho in Basel vom 19. bis 23. November 2011

Meine Igeho-Termine Tagesprogramm Samstag, 19. 11. 2011 09.30 – 16.30 09.30 – 10.30 10.00 – 17.00 10.00 – 12.15

11.00 11.00 – 16.00 13.30 14.00 15.00 15.00 16.00

7. Internationale Servicemeisterschaft. Rangverkündigung 16.15 Uhr. Halle 1.0, D70 Igeho Kocharena: Soho Sumiya und Christian Fleischhauer, Restaurant Minamoto Basel. Halle 1.0, B60 Erste Schweizer Tagesabrechnungs-Meisterschaft by eezytool. Halle 2.1, E18 «Exchange of Foodservice Concepts», Präsentation von acht neuen Gastronomie-Konzepten, Leaders Club Schweiz / Leaders Club International. Halle 2.2, Forum Igeho Kocharena: Pascal Raphael Schwarz, Restaurant Schöngrün, Bern. Halle 1.0, B60 «Igeho 4 gegen 4», das Wissensquiz für Viererteams. Halle 1.1, A04 Igeho Kocharena: Jörg Trafoier, Restaurant Kuppelrain, Kastelbell, Südtirol. Halle 1.0, B60 Kleines Hotel, grosses Design: Hotel Piz Linard, Lavin. Igeho Kurzfilm und Forum Talk mit Heinz Margot. Halle 2.2, Forum Schweiz oder Geiz in der Beiz? Igeho Forum Talk mit Heinz Margot. Halle 2.2, Forum Igeho Kocharena: René Widmer und Sohn, Prorest Gastronomietechnik AG. Halle 1.0, B60 Raumatmosphären im Hotel – Fokus auf die Frau Igeho Forum Talk mit Heinz Margot. Halle 2.2, Forum

Tagesprogramm Sonntag, 20. 11. 2011 09.30 – 16.30 09.30 – 10.30 10.00 – 11.00 10.00 – 17.00 11.00 11.00 – 16.00 11.00 12.00 13.00 13.30 14.00 15.00

7. Internationale Servicemeisterschaft. Rangverkündigung 16.15 Uhr. Halle 1.0, D70 Igeho Kocharena: Marc-André Dietrich, Executive Chef de cuisine Grand Hotel Les Trois Rois. Halle 1.0, B60 Hotel- und Gastroausbildungen für Menschen mit Handicap Igeho Forum Talk mit Heinz Margot. Halle 2.2, Forum Erste Schweizer Tagesabrechnungs-Meisterschaft by eezytool. Halle 2.1, E18 Potenziale in der (interkulturellen) Teamzusammenarbeit, Igeho Forum Talk mit Heinz Margot. Halle 2.2, Forum «Igeho 4 gegen 4», das Wissensquiz für Viererteams. Halle 1.1, A04 Igeho Kocharena: Christoph Hunziker, Restaurant Schärmehof, Thun. Halle 1.0, B60 FAIRantwortung übernehmen. Igeho Forum Talk mit Heinz Margot. Halle 2.2, Forum Aus Grün mach Gold – wie «Öko» nachhaltig profitabel sein kann. Referat von Daniel Louis Meili, Basel. Halle 2.2, Forum Igeho Kocharena: Die ultimative Kochshow mit Michael Ramseier und Micha Schärer. Halle 1.0, B60 Kleines Hotel, grosses Design: Hotel Piz Linard, Lavin, Igeho Kurzfilm und Forum Talk mit Heinz Margot. Halle 2.2, Forum Igeho Kocharena: Alexander Pabst, Restaurant La Terrasse im Hotel Jungfrau Viktoria. Halle 1.0, B60

Tagesprogramm Montag, 21. 11. 2011 ganzer Tag ganzer Tag 09.30 – 16.30 09.30 09.30 – 11.00 10.00 – 11.00 10.00 – 17.00 10.30 – 16.00 10.45 11.00 12.00

13.30 14.00 15.00 15.00 16.00 17.30

Igeho Journée romande GastroSuisse Kantonaltage: AI, FR, GE, GL, JU, LU, NE, NW, OW, SZ, TI, UR, VD, VS, ZG, ZH. Halle 1.0, V02 7. Internationale Servicemeisterschaft. Rangverkündigung 16.15 Uhr. Halle 1.0, D70 Igeho Kocharena: Rolf Caviezel, Freestylecooking Grenchen. Halle 1.0, B60 SVG-Symposium 2011 Congress Center Basel Gastronomielösungen für Speise- und Rüstabfälle. Igeho Forum Talk mit Heinz Margot. Halle 2.2, Forum Erste Schweizer Tagesabrechnungs-Meisterschaft by eezytool. Halle 2.1, E18 «Igeho 4 gegen 4», das Wissensquiz für Viererteams. Halle 1.1, A04 Igeho Kocharena: Thomas Messerli, Restaurant Brücke, Niedergösgen. Halle 1.0, B60 Gastronomie: Leidenschaft versus Gesundheit? Igeho Forum Talk mit Heinz Margot. Halle 2.2, Forum Igeho Kocharena: Die ZFV-Köche Werner Rothen, Restaurant Schöngrün, Bern und Christian Nickel, Restaurant Spice in Zürich, kochen mit Fairtrade-Produkten. Halle 1.0, B60 Igeho Kocharena: Kurt Röösli, Hotel Waldhaus Sils-Maria. Halle 1.0, B60 Kleines Hotel, grosses Design: Hotel Piz Linard, Lavin. Igeho Kurzfilm und Forum Talk mit Heinz Margot. Halle 2.2, Forum Raumatmosphären im Hotel – Fokus auf die Frau. Igeho Forum Talk mit Heinz Margot. Halle 2.2, Forum Igeho Kocharena: Mauro Gianinazzi, Restaurant Bam Bou, The Hotel, Luzern. Halle 1.0, B60 Faszination Kaffee. Igeho Forum Talk mit Heinz Margot. Halle 2.2, Forum Best of Swiss-Gastro Awards, Congress Center Basel

Tagesprogramm Dienstag, 22. 11. 2011 ganzer Tag ganzer Tag 09.30 – 16.30 09.30 10.00 – 17.00 10.30 – 16.00 11.00

11.00 12.00 12.00 13.30 14.00 15.00 15.00 16.00 16.30

GastroSuisse Kantonaltage: AR, GR, SH, SG, TG, Halle 1.0, V02 Tag der Schweizer Hotellerie Halle 2.2, Forum 7. Internationale Servicemeisterschaft. Rangverkündigung, 16.15 Uhr, Halle 1.0, D70 Igeho Kocharena: Ralph Schelling. Halle 1.0, B60 Erste Schweizer Tagesabrechnungs-Meisterschaft by eezytool. Halle 2.1, E18 «Igeho 4 gegen 4», das Wissensquiz für Viererteams, Halle 1.1, A04 Einheimisches Schaffen: Repräsentieren ausländische Fachkräfte die Schweizer Hotellerie? Igeho Forum Talk mit Heinz Margot. Halle 2.2, Forum Igeho Kocharena: Adrian Bührer, Sous Chef, Grand Hotel Bellevue, Gstaad. Halle 1.0, B60 Igeho Kocharena: Sabrina Voser und Harry Pfändler, Pfändlers Gasthof zum Bären, Birmenstorf. Halle 1.0, B60 Raumatmosphären im Hotel – Fokus auf die Frau. Igeho Forum Talk mit Heinz Margot, Halle 2.2, Forum Igeho Kocharena: Urs Messerli, Restaurant mille privé, Kirchdorf. Halle 1.0, B60 Europäische Hotelklassifikation: Fluch oder Segen? Igeho Forum Talk mit Heinz Margot. Halle 2.2, Forum Regionalität – der Schlüssel zum nachhaltigen Tourismus? Igeho Forum Talk mit Heinz Margot. Halle 2.2, Forum Igeho Kocharena: Schweizer Kochnationalmannschaft. Halle 1.0, B60 Innovation – In guten wie in schlechten Zeiten! Igeho Forum Talk mit Heinz Margot. Halle 2.2, Forum ICD-Award 2012 – Ehrung der kantonsbesten Lehrabgänger Igeho Kocharena. Halle 1.0, B60

Tagesprogramm Mittwoch, 23. 11. 2011 ganzer Tag ganzer Tag 09.30 – 16.30 09.30 10.00 10.00 – 17.00 10.30 – 16.00 11.00

11.00 12.00 13.30 14.00 15.00 15.00

15.00 16.00

Baden-Württemberg-Tag GastroSuisse Kantonaltage: AG, BL, BS, BE, SO. Halle 1.0, V02 7. Internationale Servicemeisterschaft. Rangverkündigung 16.15 Uhr. Halle 1.0, D70 Igeho Kocharena: Gregor Trost, Restaurant Matisse Basel. Halle 1.0, B60 Treffpunkt Igeho Baden-Württemberg-Tag: Apéro des DEHOGA Schwarzwald-Bodensee. World of Inspiration. Halle 2.2 Erste Schweizer Tagesabrechnungs-Meisterschaft by eezytool. Halle 2.1, E18 «Igeho 4 gegen 4», das Wissensquiz für Viererteams, Halle 1.1, A04 Igeho Kocharena: Peter Knogl, Koch des Jahres 2011, Responsable Chef de Cuisine, Cheval Blanc, Hotel Les Trois Rois, Basel, Halle 1.0, B60 Transkulturelle Arbeitswelt, Management transkultureller Teams. Igeho Forum Talk mit Heinz Margot. Halle 2.2, Forum Ansprüche an die Hygiene in Restaurant- und Hotelküchen. Igeho Forum Talk mit Heinz Margot. Halle 2.2, Forum Igeho Kocharena: Adrian Bürki, Restaurant Seven, Ascona. Halle 1.0, B60 Kleines Hotel, grosses Design: Hotel Piz Linard, Lavin. Igeho Kurzfilm und Forum Talk mit Heinz Margot. Halle 2.2, Forum Treffpunkt Igeho Baden-Württemberg-Tag: Klaus Schurr, Hotelier des Jahres in Deutschland. Halle 2.2, Forum Talk zum Igeho Baden-Württemberg-Tag: Wie kann sich ein Privathotel heute gegen die Übermacht der Ketten behaupten? Halle 2.2, Forum Igeho Kocharena: Paul David Küchenchef, Restaurant Fuchshöhle in Bad Säckingen. Halle 1.0, B60 Nachhaltigkeit in Gastronomie und Hotellerie. Igeho Forum Talk mit Heinz Margot. Halle 2.2, Forum Hallenpläne der Igeho auf den Seiten 33 bis 36

Meine Notizen:

Pages en français

17 novembre 2011 No 46

Le directeur de Suisse Tourisme livre quelques secrets de son quotidien

Jürg pour les intimes Qu’est-ce que Suisse Tourisme et Igeho ont en commun? Un entretien avec Jürg Schmid, sans aucun aspect touristique.

gens chez moi la plupart du temps. Je voyage seulement pour des entretiens de candidature lorsque je peux les combiner avec d’autres rendez-vous. Mais je veux voir et pouvoir sentir chaque chef que nous engageons.

Jürg Schmid est directeur de Suisse Tourisme (ST). Ce représentant en tourisme helvétique expose luimême dans des salons – partout dans le monde.

GJ: Ce que vous dites pourrait aussi être la prévision d’un avenir rose pour l’hôtellerie et la restauration. Les deux sont des lieux de contact personnel.

GastroJournal: Igeho ouvre ses portes à Bâle ces prochains jours. Quelle est l’importance d’une telle manifestation pour ST? Jürg Schmid: Notre tâche consiste à acquérir de nouveaux clients pour un pays touristique comme la Suisse. Ce salon n’est pas une plateforme pour acquérir des clients.

«Il est important de rencontrer et de sentir son interlocuteur»

GJ: En d’autres termes, Igeho n’a aucune importance pour ST… J. S.: Il s’agit d’un salon significatif pour la branche. On y échange du savoir-faire, on peut y voir de nouveaux concepts, des idées et des in-

«Jadis, nous allions dans les salons pour trouver des clients potentiels» novations. Sans oublier la plateforme de réseautage que représente Igeho. La manifestation est significative pour la branche, mais pour nous, ce n’est pas directement un salon où notre présence est indispensable. GJ: ST se présente assidûment dans des salons de voyages. Pour vous, quelle est l’importance de votre présente dans de tels événements? J. S.: Très importante. Mais le comportement des visiteurs a changé. GJ: De quelle manière? J. S.: Jadis, nous nous rendions dans un salon pour y rencontrer des

M. NOLD

Matthias Nold

Selon ST, Igeho n’est pas une plateforme pour acquérir de nouveaux clients.

clients pour la première fois ou peut-être même la seule fois. On y signait des contrats d’affaires et on en revenait les livres de commandes bien remplis. Aujourd’hui, le salon est surtout une plateau-forme pour le réseautage, les affaires proprement dites ont été traitées précédemment. On y rencontre des gens et on a de la chance de se faire une image de la situation sur le marché. De plus, on voit comment la concurrence se présente et on peut soigner les relations avec d’importants partenaires en affaires. GJ: Les morts annoncés vivent-ils plus longtemps? En d’autres termes, Web 2.0 ne rend-il pas les salons inutiles? J. S.: Toutes les branches ont tendance à vitupérer contre les salons. Il s’agit d’un instrument coûteux par rapport aux contacts. Mais malgré

toute la numérisation, un contact reste toujours très efficace – et nécessaire. Social Media ne remplace pas la vraie rencontre avec les êtres humains. GJ: Pourquoi pas? J. S.: Un media social est virtuel. Pour entrer en relations d’affaires, il faut aussi sentir les personnes; il faut les voir, observer leurs réactions, leurs gestuelles – ce que même une vidéoconférence ne parvient pas à faire. Il est vrai que tous ces canaux permettent de résoudre pas mal de choses, mais de temps en temps, il est important de sentir la personne. GJ: Ce qui signifie que vous voyagez aussi à l’étranger pour des entretiens de candidature? J. S.: Cela va de soi. Mais il est vrai que j’ai le privilège de recevoir les

J. S.: Absolument. Mais il faudrait les mettre en scène plus fréquemment et cultiver cet esprit. GJ: Pour y parvenir, il faudrait régulièrement prendre le temps pour analyser le travail quotidien. C’est un exercice difficile pour des entrepreneurs. Comment le réalisezvous? J. S.: Je me crée des îlots de réflexion. Le problème du quotidien est d’être toujours trop proche. Lorsqu’on tient un livre très près des yeux, on ne voit que des lettres et non le mot dans son ensemble. Il faut vraiment se forcer à prendre de la distance. GJ: En tant qu’exposant, que recommandez-vous aux visiteurs professionnels? J. S.: Je leur conseille de faire une liste avec les sujets qui sont importants et de convenir des rendez-vous avec les producteurs. Sinon, on perd inutilement du temps et on est entraîné dans des entretiens inefficaces. Il est aussi important de planifier du temps pour l’inspiration que l’on peut trouver dans un salon.

Auf Deutsch

Gros Plan

Organe officiel de GastroSuisse et de ses sections cantonales

Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève

HEBDOMADAIRE Igeho

«Montag für die Romandie»

Bien que la journée de lundi à Igeho a depuis longtemps ciblé les visiteurs de Suisse romande, cette nouvelle édition a décidé de l’officialiser. Pour ce lundi 21 novembre, un programme spécial a été concocté pour le public francophone. Menu complet de la journée sur www.igeho.ch

Terroir fribourgeois

La «proximité» à grande échelle Soutien financier de la Nouvelle politique régionale, l’Association pour la promotion des produits du terroir du Pays de Fribourg s’apprête à lancer une nouvelle plateforme de vente en ligne. Avec pour idée de dynamiser la distribution dans l’Arc lémanique et la Suisse alémanique. Autre projet: la certification officielle «terroir du Pays de Fribourg» se poursuivra en 2012 et 2013.

Concours produits terroir

274 médailles pour l’édition 2011

Seite 2

Jürg Schmid sur la crise dans le tourisme

Le tourisme suisse est en forme Une nouvelle fois ST s’engage dans le segment des petits et moyens hôtels et vend davantage la Suisse comme pays qui vaut son prix. Jürg Schmid parle d’un «immense besoin» et poursuit: «Nous devons montrer que la Suisse dispose aussi d’offres vraiment avantageuses.»

Par conséquent, il s’agit d’aborder l’image de cherté, «parce que c’est à tort que l’on nous positionne toujours et uniquement dans le segment premium». «Lorsque l’on observe la répartition des lits, on constate qu’elle est assez équilibrée, précise Jürg Schmid. La décision se

fait grâce sur une moyenne, à laquelle s’ajoutent quelques établissements au top et d’autres dans un segment plus bas.» «L’image de cherté» fait peur. Elle a été cimentée en très peu de temps par la crise de l’euro. «Il y a 15 ans,

cette crise nous aurait mis à genoux. Mais nous n’avons pas un problème dans le tourisme, mais un problème de change dû à des facteurs externes, de l’environnement. Lorsque l’économie aura repris, nous serons là avec un produit de qualité et en forme.» mn

La quatrième édition du Concours suisse des produits du terroir s’est achevée vendredi dernier à Zurich. Au total, 274 médailles ont été attribuées. Parmi les 5 producteurs primés (photo), citons la seule médaille suisse romande attribuée à Alain Vulliamy de Oulens (VD) pour son Verger du Talent. Palmarès complet sur internet. www.concours-terroir.ch

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Actualité

17 novembre 2011 No 46

Porteur d’avenir 2011: Rendez-vous des grands maîtres d’apprentissage

HEBDOMADAIRE

Enthousiasme total

TVA au jour le jour

Pas de deux hexagonal

Après leur victoire au Porteur d’or 2011, les meilleurs maîtres d’apprentissage se sont retrouvés. Ensemble, ils ont conçu un menu à l’auberge Kreuz à Egerkingen.

Christine Bachmann

Groupe Boas K. LEEMANN

«La pensée de créer un menu commun nous étaient déjà venue lors de la remise des prix, au printemps dernier», déclare Mimi Bischofberger (catégorie spécialiste en restauration). Les autres porteurs d’avenir 2011, Kurt Röösli (catégorie cuisinier), Werner Kuhn (catégorie boulanger-confiseur) et Bernard Limat (catégorie boucher-charcutier) étaient d’emblée enthousiasmés par l’idée, raconte Mimi.

L’hôtellerie française de luxe (en photo, l’équipe de l’Hôtel de Paris) respire. La nouvelle taxe de 2% sur les nuitées «de luxe» à plus de 200 euros, mise en place le 1er novembre, sera finalement supprimée. Bravo pour ce divertimento!

Une rencontre placée sous le signe de la collégialité et l’occasion de préparer ensemble un vrai menu de gala.

Début novembre, les porteurs d’avenir 2011 ont présenté un menu de gala qu’ils ont créé ensemble à l’auberge Kreuz, à Egerkingen. «Lorsqu’on travaille bien, le plus grand nombre possible de gens devraient le savoir.»

lauréate Mimi, la soirée de gala était quelque chose de très particulier, car la cuisine de Louis n’avait encore jamais vu autant de cuisinier en une seule fois. Kurt Röösli avait amené sa brigade de cuisine avec lui, parmi laquelle aussi son ancien apprenti Reto Brändli, qui l’avait nominé pour le prix.

C’est la conviction de Louis Bischof-

Pour les porteurs d’avenir 2011, la

berger, hôte de la manifestation. C’est toujours une bonne publicité pour toute la branche. Pour lui et la

rencontre était bien davantage que de cuisiner ensemble. Ils ont profité de la soirée pour passer quelque peu

en revue la période qui a suivi la remise des prix. Kurt Röösli a raconté que depuis la remise, de nombreuses demandes supplémentaires lui avaient été adressées par des apprentis. Ce à quoi Bernard Limat et Mimi Bischofberger ne peuvent qu’acquiescer. «Je reçois davantage d’appels de jeunes qui aimeraient effectuer leur apprentissage chez moi», précise Bernard Limat.

«Je crois que notre relation est devenue encore plus collégiale après la remise des prix», estime Kurt Röösli. Pour sa part, Bernard Limat se considère aussi davantage lié à son apprentie. Jusqu’à Noël, le menu des porteurs d’avenir 2011 est encore à la carte de l’auberge Kreuz à Egerkingen. www.zukunftstraeger.ch

Auf Deutsch

Un autre sujet qu’ils tenaient à abor-

der était leurs propres apprentis.

Seite 3

Reprise du Grand Hôtel des Rasses Le groupe Boas basé à Morges a repris le Grand Hôtel des Rasses (VD). L’équipe est maintenue. Jean-Philippe Scalbert. Ancien patron de l’Ecole de Glion, il fut ensuite CEO chez DVVM Diablerets Vrai Village de Montagne. Boas veut «un nouvel élan basé sur la tradition, les terroirs et la nature». Rappelle que l’établissement, construit en 1997, était réputé durant le premier quart du vingtième pour «la pratique de sports élégants.Et remercie Hans et Raymonde Wyssbrod, qui ont dirigé l’établissement de 1986 à octobre 2011. Le prix n’est pas divulgué.

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Restauration

17 novembre 2011 No 46

La nouvelle édition d’Igeho ne laisse que très peu de place aux produits du terroir

Sans les producteurs Très en vogue, les produits du terroir s’invitent dans de nombreuses manifestations. Pourtant à Igeho, ils restent absents.

peuvent pas offrir à nos visiteurs un service de livraison adéquat ou des quantités suffisantes.» De plus, les fournisseurs de produits du terroir sont actifs uniquement dans leur région. Ainsi, Igeho, en tant que salon national, ne semble pas être la plateforme adéquate pour de tels produits, selon les organisateurs.

Le récent Salon des goûts et terroirs de Bulle l’a encore prouvé: l’intérêt du grand public pour les matières premières locales est grandissant. Semaine du goût, Genuss, Concours suisse des produits du terroir et les innombrables manifestations régionales le confirment à leur tour: la demande est là! Mais ces produits ne séduisent pas uniquement les privés, puisqu’un nombre important de restaurants ne jurent que par la proximité, et ce malgré certaines contraintes (GJ44). Des salons professionnels comme Gastronomia ont décidé de réagir en offrant une place importante aux produits locaux. Sur les stands tout d’abord, mais aussi au centre des animations. En effet, un premier concours romand des apprentis de cuisine verra le jour lors de la prochaine édition de Gastronomia où la relève devra cuisinier en utilisant exclusivement des produits du terroir! Et Igeho? Pourquoi le Salon bâlois a-

t-il décidé, cette année, de se priver

SWISS-IMAGE

Jasmina Slacanin

Absents cette année, les produits régionaux pourraient s’imposer en 2013 à Igeho.

de producteurs locaux? «Nous ne touchons pas le même public que les foires régionales, explique Da-

niel Buser, responsable communication de Igeho. La plupart des exposants de produits du terroir ne

Cette tendance pourrait évoluer. «Je pense que les produits du terroir pour la restauration gagneront en importance. Le problème de la disponibilité, de la fraîcheur et de la logistique est central pour leur succès à grande échelle», ajoute Matthias Lagger, le directeur du Salon. Et le jour où ce problème sera réglé, le Salon laissera une plus grande visibilité à la proximité: «Le succès d’Igeho réside dans le fait que l’offre s’est développée avec les besoins de la branche. Je suis convaincu qu’à l’avenir ces produits seront davantage représentés au Salon. Jusqu’à présent, nous n’étions pas prêts, que ce soit du point de vue des acheteurs que des fournisseurs. Mais ce sujet sera désormais au centre de nos préoccupations», promet Matthias Lagger.

Auf Deutsch Seite 9

HEBDOMADAIRE Mieux vaut prévenir

Garçon, un DrinkTest s’il vous plaît! GastroTicino en collaboration avec Swica, Radix et TiPack a mis à disposition des alcootests dans tous les établissements du Tessin. Appelés DrinkTest, ces derniers peuvent être demandés par les clients qui le désirent directement au bar. Le but est clair: prévenir les accidents de la route. Le Tessin s’inspire du modèle italien où les bars et restaurants qui restent ouverts après deux heures du matin ont l’obligation de posséder ce type de tests. Ainsi, avant de subir une nouvelle contrainte, les Tessinois ont décidé de prendre les devants en anticipant le problème.

Recherche ACW

Le retour des acariens? Dans les années 1970, la station de recherche Agroscope Changins-Wädenswil (ACW) avait misé sur une lutte biologique contre les acariens, ennemi numéro deux de la vigne. Ce problème résolu pourrait être à nouveau menacé par le réchauffement climatique. Ainsi, un des efforts actuels de ACW consiste à maintenir cet équilibre fragile. www.agroscope.admin.ch

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Hôtellerie & Tourisme

17 novembre 2011 No 46

Nommé il y a quatre mois, le directeur général d’Accor Suisse dévoile sa stratégie

EDITORIAL

Viser les montagnes

EnMe L’ennemi de l’Est Andrea Bollinger est députée ps au Grand Conseil de Bâle-Ville. Elle a écrit: «NON. La protection de la santé n’est pas négociable.» Elle s’occupe de la santé physique de la population – voyant son radicalisme ainsi que son opinion politique comme des vérités irrévocables – la santé doit être imposée –, c’est ce qu’on peut lire entre ses lignes.

Avec cinq hôtels de plus par année, Benoit-Etienne Domenget souhaite un réseau plus dense. Et obtenir un tiers du marché.

François Othenin

Avec 45 établissements en Suisse, Accor règne en numéro un des hôtels de chaîne. Mais ce n’est pas assez. Le groupe urbain-business vise aussi un positionnement dans les stations. Entretien avec BenoitEtienne Domenget, nouveau directeur général pour la Suisse.

Ceux qui ont suivi l’école d’officier avant 1989, recevaient des documents «L’image de l’ennemi de l’Est» pour leur formation. Ils décrivaient comment l’EnMe (l’ennemi méchant de l’époque), derrière le rideau de fer, qui pourrait attaquer la Suisse. Le fusil d’assaut dans le vestiaire symbolisait alors la résistance.

«Nous discutons avec des partenaires en montagne de telle ou telle zone» dre mesure, le loisir. A Leysin (VD), notre franchisé ouvrira un nouvel hôtel Ibis Budget le mois prochain (lire GJ44). En tout, nous comptons cinq établissements proches des montagnes. GJ: Déjà d’autres stations en vue? B.-E. D.: Nous discutons avec des partenaires en montagne de telle ou telle zone. GJ: Quelle est votre stratégie dans les Alpes? B.-E. D.: Dans l’hôtellerie de station, nous voulons augmenter notre présence, sans devenir un hôtelier de référence. Nous serons présents dans quelques stations emblématiques en nouant des partenariats avec un hôtelier existant. GJ: Quels critères un hôtelier indépendant de montagne doit-il remplir? B.-E. D.: Les drivers ne sont pas les mêmes qu’en centre-ville, mais l’approche est la même. On regarde les potentiels, le dynamisme de la station, sa capacité à travailler hiver et été. Sur l’hôtel, la qualité de l’actif, la capacité à s’intégrer dans la marque et le groupe.

F. OTHENIN

GJ: Pourquoi n’êtes-vous pas plus présents dans les régions touristiques? Benoit-Etienne Domenget: Nos activités sont centrées aux deuxtiers sur l’hôtellerie économique et un tiers sur le milieu et haut de gamme. Nous visons les zones urbaines où le mixe client est business pour l’essentiel. Et, dans une moin-

«Nous, des fossoyeurs d’hôteliers? C’est la première fois que j’entends cela et je trouve que ces mots sont durs!»

GJ: A quelle taille estimez-vous le marché? B.-E. D.: L’offre hôtelière comprend moins de 5000 hôtels, dont 180 hôtels de chaîne. Nous en avons 45. Donc 4% des hôtels sont des hôtels de chaîne. C’est un taux de pénétra-

«Nous n’observons pas d’inflexion de notre activité en décembre» tion faible en Europe. Nous avons environ 5000 chambres sur les 21000 de l’hôtellerie de chaîne. Notre part s’élève à un peu moins de 25% du marché. GJ: Vos objectifs? B.-E. D.: Passer de 25% à 30%, du marché de l'hôtellerie de chaîne. GJ: En combien de temps? B.-E. D.: Cela dépend du rythme de nos concurrents. Notre objectif est d’y arriver en cinq ans. GJ: Combien d’ouvertures prévues? B.-E. D.: Environ cinq établissements par année. GJ: Où sont les potentiels résiduels? B.-E. D.: Les vecteurs de croissance se trouvent dans le tissu régional.

En plus des grandes villes, nous pensons aussi aux villes secondaires et tertiaires, où le dynamisme est bien réel.

nous ne démarchons pas ensemble sur les marchés. Ce n’est pas notre métier. Mais nous ne sommes pas fermés aux partenariats intelligents.

GJ: Quels sont vos taux d’occupation? B.-E. D.: A fin septembre, sur le périmètre hôtels filiales et hôtels managés, l’économique est à plus de 80% de taux d’occupation et le milieu haut de gamme à plus de 70%.

GJ: Quelles mesures avez-vous prises en raison du franc fort? B.-E. D.: Les effets sur le loisir n’in-

GJ: Avec de grands écarts entre régions? B.-E. D.: Non, le réseau suisse est assez homogène. GJ: Quid des meilleurs endroits pour implanter un hôtel en Suisse? B.-E. D.: Nous avons identifié Lucerne, Lugano, d’autres villes encore. Souvent au centre. GJ: Comment voyez-vous l’hiver? B.-E. D.: La saison n’est pas un concept dans notre modèle. GJ: Et la conjoncture? B.-E. D.: Notre visibilité est réduite à un mois. Je n’observe pas d’inflexion en décembre. GJ: De quels instruments disposezvous pour établir cette visibilité? B.-E. D.: Nous disposons d’une structure de revenue-management en Suisse. Elle aide les hôtels à optimiser leur revenu-hébergement, en combinant prix et taux d’occupation. GJ: Quel est votre chiffre d’affaires par chambre disponible (RevPar)? B.-E. D.: Je ne peux pas vous le dire… GJ: Des conseils à la branche? B.-E. D.: Il faut attaquer les émergents, chercher des clients en Chine et en Inde et au Brésil. Mais nous avons dans ces pays des vendeurs dédiés.

En plus d’une hôtellerie urbaine et business, Accor a des projets dans les Alpes.

GJ: Dans les pays émergents, travaillez-vous avec Suisse Tourisme pour vendre la destination Suisse? B.-E. D.: Nous sommes membres de Suisse Tourisme et travaillons dans les groupes thématiques, mais

«Nous voulons ouvrir chaque année cinq nouveaux établissements» fluencent que peu nos activités. Et notre clientèle des pays émergents y est moins sensible. GJ: Quelle est votre position par rapport au soutien à la branche? B.-E. D.: Nous n’avons pas de requête particulière. Nous regarderons avec attention ce qui pourrait être proposé et réagirons aux diverses propositions. GJ: Que répondez-vous à ceux qui estiment que l’image du groupe est celle d’«un fossoyeur industriel des petits et moyens hôteliers»? B.-E. D.: Le terme est dur. Il y a de la place pour tout le monde. Aujourd’hui, sur nos 45 hôtels, huit sont franchisés avec des hôteliers indépendants et 13 sont managés avec des partenaires. S’ils sont venus nous voir, c’est qu’ils y ont trouvé leur compte. Nous faisons de l’hôtellerie de qualité. GJ: D’autres reprochent à votre modèle, «froid, systématique et impersonnel», une approche «inhumaine» de l’accueil. B.-E. D.: Accor n’est ni froid, ni impersonnel. L’accueil et la qualité, mesurée chaque jour sont au contraire cœur de nos préoccupations. Chez Ibis, nous avons mis en place le contrat 15 minutes: c’est le temps qu’il faut pour résoudre un problème basique identifié par la clientèle, eau chaude, robinet, etc. C’est au contraire très exigeant.

Auf Deutsch Seite 15

En soi, Andrea Bollinger se considère comme une femme éclairée. Des gens comme elle semblent avoir mal compris certaines choses. Atteindre la vérité signifie surtout penser par soi-même et assumer, comme conséquence logique, la responsabilité de ses propres actes. Le rideau de fer est tombé, mais l’EnMe existe toujours. Des gens comme Andrea Bollinger aimeraient diriger le monde par des caresses toutes staliniennes. Il faut libérer de force le peuple de tout ce qui est pénible. Pour y parvenir, il faut dégénérer la capacité d’imagination, de mémoire et de prise de conscience. Des êtres humains qui pensent, qu’ils soient tenanciers, clients ou collaborateurs, n’ont pas besoin de tendresses toutes soviétiques pour décider s’ils veulent s’exposer, ou non, à la fumée. Romeo Brodmann

HEBDOMADAIRE Projet à cinq mille balles

Clip de promotion valaisan «low cost» Le Conseiller d’Etat Jean-Michel Cina, chef du Département de l’économie, voulait un clip pour faire passer le message. «Lutter contre le franc fort, la désunion des forces et la désorganisation.» Le film suscite des réactions contrastées. On y voit des bureaux vides, des écrans d’ordinateurs, des rues souvent désertes. «Pour vendre un Valais moderne, il faudrait maîtriser les technologies modernes, à commencer par la vidéo», observe Mina Ivanovitch, historienne du cinéma. Le porte-parole de l’Etat du Valais, Bernard Reist, précise que «le mandat de réaliser entre cinq et dix films par année a été attribué à la télévision d’Etat Canal 9», après mise au concours. Un clip coûte au maximum 5000 francs, il est réalisé en deux jours et en version bilingue.

Vin

17 novembre 2011 No 46

Claude Frôté du Bocca s’occupe aussi d’un domaine viticole à La Neuveville

IN VINO VERITAS

Accord restau et vigne

VIN BIO

Reynald Parmelin indélogeable

le boss du Bocca. Qui poursuit: «Nous pratiquons la production intégrée et faisons le moins de traitements possible. Nous avons planté là où il y avait une profondeur importante. Nous avons la chance de disposer de terrasses où l’assèchement est très rapide après les pluies.»

Quand on aime, on ne compte pas. Non content d’être au four et au moulin au Bocca à StBlaise, Claude Frôté fait encore jouer son perfectionnisme dans son domaine.

André Winckler

Claude Frôté aime évoquer les trois

Restaurateur-viticulteur, quelle belle alliance! C’est celle que réalise avec un rare bonheur Claude Frôté. Mû par une conscience esthétique hors du commun, ce dernier n’a jamais fait les choses qu’à moitié.

soleils dont bénéficie son domaine: «Nous profitons de la réverbération du lac, de celle des murs en pierre sèche et de celle de la paroi rocheuse de 100 m qui surplombe le domaine. On pourrait même parler de quatre soleils puisqu’il y a encore le soleil tout court!»

Encore plus passionnés que leur géniteur, les frères Frôté n’allaient pas tarder à démontrer qu’ils n’étaient pas des plaisantins. Conscients que les compétences ne s’inventent pas, ils placèrent d’emblée la barre très haut en faisant venir de Bourgogne le célèbre Jean-Marc Boillod dont on ne compte plus les mandats au pays de Charles le Téméraire. Après des tests pointus, il fut décidé que le terroir convenait idéalement à la culture du chardonnay. C’est ainsi

A. WINCKLER

Incontestable numéro un de la gastronomie neuchâteloise, il ne se satisfait pas de ce flatteur statut mais excelle encore dans l’exploitation d’un domaine viticole à La Neuveville, «sa» ville. C’est son père avocat qui, par passion, avait acheté quelques arpents de vigne. Ce vignoble qu’il donnait en location, il le proposa en 1986 à ses fils, Claude et François, lui aussi avocat.

Claude Frôté – aussi à l’aise dans son vignoble que dans son restaurant.

qu’on arracha tout ce qui avait été planté dans le domaine pour y faire pousser des clones de chardonnay de Puligny-Montrachet. Pour s’occuper de la vigne, les frères Frôté firent appel à des vignerons locaux, la famille Auberson, le père Michel se chargeant de la viticulture proprement dite et le fils Claude, œnologue

Premier millésime en rouge: pinot noir Longtemps confiné à la culture du chardonnay, le Domaine Frôté vient de sortir son premier millésime en rouge: du pinot noir. Pourtant, cela fait plus de dix ans que les frères Frôté en confectionnent avec la complicité du viticulteur Alain Gerber de Hauterive. «Mais nous de l’avons jamais commercialisé car nous n’en étions pas satisfaits», explique Claude Frôté. Pour la première fois, 1000 bou-

teilles du millésime 2008 ont ainsi été mises en vente. La production annuelle devrait être de 7000 – 8000 bouteilles à moyen terme. «Nous pratiquons le pigeage en barriques. Et nous avons cherché à faire un vin non pas parkérisé et trop concentré mais tout en élégance», précise-t-il. Cette patiente quête en dit long sur l’idée qu’on se fait de la qualité au Domaine aw Frôté.

diplômé de Changins, mettant son talent au service de la vinification. «Nous avons créé en quelque sorte un pool de compétences où chacun donne le maximum là où il est le meilleur. Chacun a une mission très précise. Notre philosophie consiste à prendre les meilleures décisions en toutes circonstances avec pour seul critère la qualité», explique Claude Frôté. Des travaux importants dont l’entière réfection des murs en pierres sèches ont aussi été consentis dans le domaine qui a de plus été agrandi par le biais d’achats progressifs. Le chardonnay du Domaine Frôté est issu de faibles rendements (quelque 400 g/m²). «Mais nous veillons aussi à ne pas descendre trop bas car un trop faible grammage apporte une amertume indésirable», nuance

Le chardonnay du domaine vieillit, à raison de 80%, dans des barriques neuves. Celles-ci sont sélectionnées avec une méticulosité byzantine par Jean-Marc Boillot qui jette son dévolu sur sept chênes et cinq tonneliers différents afin de prévenir toute signature du chêne, le choix final s’opérant en fonction des caractéristiques du millésime. La durée de vie d’un tonneau est en général de deux ans parfois de trois puis leurs propriétaires les brûlent afin qu’aucun secret ne s’évente. Le chardonnay du domaine Frôté est vendangé très tôt afin de garantir l’équilibre entre acidité et arômes. Il se distingue par une attaque franche et fruitée et vieillit très bien comme l’a attesté une récente dégustation dans les magnifiques caves du domaine situées en plein cœur de la vieille ville de La Neuveville – si l’on ose dire – et datant du XVIe siècle. Ce nectar se retrouve sur quelques unes des meilleures tables de Suisse dont celle du Zum Alten Stephan à Soleure. Andy Zaugg, son propriétaire et chef, ne tarit pas d’éloges à son sujet: «Pour moi c’est le top. Il n’y a rien à mettre devant!» Autrement dit, le nec plus ultra.

Auf Deutsch Seite 11

Jadis daubés, les vins de la commune de Payerne trustent désormais les distinctions

Un blason sérieusement redoré Jacques Chessex qui réglait ainsi ses comptes avec la cité de la reine Berthe dans «Un juif pour l’exemple», Payerne est chargée de symboles. Et le vin de la commune, tout un poème. On chercherait en vain de la vigne aux alentours immédiats du chef-lieu du district Broye-Vully. C’est, en effet, dans le Lavaux que la ville possède des vignes depuis 1545. La municipalité y est propriétaire de plusieurs domaines, dont le Château de Montagny et le Château de la Tour Bertholod, représentant quelque treize hectares. Philippe Corthay n’est pas étranger au renouveau des vins de Payerne. «Payerne respire et transpire dans le

lard, le tabac, le lait, la viande des troupeaux, l’argent de la Banque Cantonale et le vin de la commune qu’on va chercher à Lutry sur les bords du lointain Léman, comme au

temps des moines de l’abbatiale. Le vin qui soûle solairement, depuis bientôt un millénaire, une capitale confite dans la vanité et le saindoux.» Comme en témoigne ces lignes pour le moins fielleuses de

Il ne faut pas s’en cacher: longtemps les vins de la commune furent médiocres. Les méchantes langues prétendaient même qu’il était préférable de s’encorder avant de les boire. Les temps ont toutefois bien changé. La municipalité de Payerne est montée sur le train de la qualité. Jadis

daubés, les vins de la commune de Payerne trustent désormais les distinctions comme en témoignent les sept «Lauriers d’Or» Terravin obtenus cette année. La diversification (entre autres du viognier) a permis d’étoffer l’offre. C’est qu’il y a eu une véritable volonté politique de redorer le blason de ces vins. Et l’opération a pu être menée à bien grâce au concours de personnes particulièrement compétentes. A commencer par l’œnologue-conseil Philippe Corthay qui a apporté tout son savoir-faire au caviste Serge Grognuz et à son équipe. Trouver la date idoine des vendanges a été l’une de ses principales préoccupations. Et force est de constater que les résultats sont à la hauteur des attentes avec un rapport qualitéprix des plus intéressants. aw

Pour la troisième année de rang, Reynald Parmelin a obtenu le Prix Bio Suisse lors du Grand Prix du Vin suisse organisé par l’association Vinea et la revue Vinum. C’est une nouvelle fois avec son johanniter, en l’occurrence le millésime 2010, que le propriétaire du domaine La Capitaine à Begnins a obtenu ce prix très convoité. Dans ce domaine entièrement bio (label bourgeon), Reynald Parmelin produit une douzaine de vins différents qui portent la griffe de son talent. Il maîtrise à la perfection la culture et la vinification du johanniter, un cépage obtenu en 1968 au Staatliches Weinbauinstitut de Fribourg en Brisgau par croisement entre le riesling, le seyve-villard, le pinot gris et le chasselas. Ce cépage est réputé pour sa résistance aux maladies.

Vigneron de l’année

Diego Mathier une fois encore Ils ne sont pas nombreux les viticulteurs à obtenir deux fois le titre de «Vigneron de l’année». C’est pourtant l’exploit dont peut s’enorgueillir Diego Mathier de Salquenen. Déjà lauréat en 2007, le viticulteur valaisan a également remporté le premier prix dans la catégorie «assemblages blancs». Diego Mathier dirige l’entreprise familiale «Adrian & Diego Mathier Nouveau Salquenen» depuis 2001. Il représente la quatrième génération. A la pointe du progrès aussi bien dans le domaine de la vinification que du marketing (il est diplômé HEC de St-Gall), Diego Mathier s’est taillé une flatteuse notoriété bien au-delà de nos frontières. Il a créé plusieurs lignes de produits et son «Follissimo», un assemblage de syrah, cabernet sauvignon, merlot, pinot noir et humagne rouge, élevé 21 mois sur fines lies, a déjà conquis maints consommateurs avisés dont le critique américain Robert Parker, venu le déguster à l’Auberge de l’Onde à St-Saphorin!

Agrovina

9e édition en janvier 2012 C’est du 24 au 27 janvier prochains qu’aura lieu, au CERM de Martigny, le Salon international de la viticulture, de l’œnologie et de l’arboriculture Agrovina. Ce salon professionnel vivra sa neuvième édition. Plus de 200 exposants répartis sur quelque 20 000 m2 sont attendus à cette occasion. Pour la première fois, un Prix de l’innovation récompensera les produits et services les plus innovants. Le concours s’effectuera sur inscription et les lauréats seront connus le premier jour du salon, ce qui leur permettra de tirer immédiatement parti de leur prix. Rappelons qu’Agrovina est un salon bisannuel organisé toutes les années pair depuis 1996.

GastroSuisse

17. November / 17 novembre 2011 Nr. / No 46

GastroSuisse an der IGEHO vom 19. bis 23. November 2011 in Basel

Eintreten und überrascht sein Die GastroSuisse-Gruppe präsentiert sich am neu gestalteten Gemeinschaftsstand im Eingangsbereich der Halle 1.0 an der Igeho in Basel – der Besuch lohnt sich mehrfach.

Daniela Oegerli

Viele Mitglieder von GastroSuisse kennen das umfassende Dienstleistungsangebot des führenden Branchenverbandes noch nicht. An der Igeho bietet sich die Gelegenheit, hinter die Kulissen zu schauen und die Fachleute von GastroSuisse zu treffen. GastroSuisse-Mitglieder erhalten gegen Vorlage des Mitgliederausweises das Profiticket für 25.– Franken anstelle von 70.– Franken.

1-2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13

Für das leibliche Wohl sorgt das Res taurant Belvoirpark. Und die Gilde etablierter Schweizer Gastronomen zeigt mit kleinen Kostproben das Können der Schweizer Köche. In angenehmer Atmosphäre können sich die Besucherinnen und Besucher erholen.

Die Schweizer Hotelklassifikation von GastroSuisse ist europaweit anerkannt. Alles Wichtige zur Hotelklassifikation von GastroSuisse erfahren Interessierte in der Halle 1.0 am Stand V02/03. www.gastrosuisse.ch Hotellerie

und

édition gastronomique Hotelfachschule Belvoirpark HF GastroSuisse Berufsbildung und Dienstleistungen GastroSuisse Schweizer Hotelklassifikatin GastroSuisse Info-Desk GastroSocial Swica Gastroconsult B + S Card-Service Schweizer Hotelklassifikation GastroSuisse Gilde etablierter Schweizer Gastronomen GastroJournal

Der Stand von GastroSuisse an der Igeho in der Halle 1.0 gleich beim Eingang.

Le stand de GastroSuisse à l’Igeho est dans la halle 1.0 proche de l’entrée.

Bücher einen attraktiven Messerabatt. www.editiongastronomique.ch

Die Gilde etablierter Schweizer Gastronomen ist eine Fachvereinigung von ausgewiesenen Köchen, die zugleich Inhaber eines gastronomischen Betriebes sind. Ein Prozent aller Gaststätten in der Schweiz sind Mitglied der Gilde. www.gilde.ch

SWICA Gesundheitsorganisation: GastroFavorit ist die Verbandsversicherung von GastroSuisse und SWICA, der erfahrenen Branchenspezialistin für Krankentaggeld- und

GastroSocial: Ist eine der führenden Sozialversicherungen der Schweiz. Sie bietet die Abrechnung von AHV, IV und EO, Arbeitslosenversicherung, Familienausgleichskasse, Kranken- und Unfallversicherung sowie BVG. Am Stand von GastroSuisse erhalten Gastronomen alle Informationen zu den Dienstleistungen von GastroSocial.

An der diesjährigen Igeho kann man das GastroJournal live erleben. Die Redaktorinnen und Redaktoren sind in der Halle 1.0 am Stand V02/03. Sie stehen interessierten Leserinnen und Lesern für Fragen zur Verfügung. Den Anzeigenkunden stehen die Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter des Verlages und des Verkaufs Red und Antwort. An einer Fotowand können sich die Besucherinnen und Besucher fotografieren lassen. Ihr Bild erscheint danach in einem Fotobuch im Internet. www.gastrojournal.ch.

Tourismus:

Das Team der Berufsbildung und des

Nachwuchsmarketings unterstützt die GastroSuisse-Mitglieder in sämtlichen Belangen der Grundbildung. Die Besucherinnen und Besucher erfahren alles zur Aus- und Weiterbildung sowie über die Gastro-Unternehmerausbildung in drei Stufen, mit eidgenössisch anerkanntem Abschluss. www.gastrosuisse.ch Der Fachverlag édition gastronomi-

que bietet alle Bücher und Unterlagen an, die Gastrounternehmer für ihre tägliche Arbeit benötigen. An der Igeho liegt eine Auswahl Bücher zur Ansicht auf. Ausserdem bietet édition gastronomique auf einige

GastroProfessional: Die Mitarbeitenden von GastroProfessional erklären interessierten Besuchern an der Igeho, was die Online-Wissensplattform alles zu bieten hat. www.gastroprofessional.ch

Belvoirpark Hotelfachschule: Die Ausbildung dauert zwei Jahre und die Absolventen sind nach dem erfolgreichen Abschluss in der Lage, ein Hotel oder Restaurant zu führen. www.belvoirpark.ch

Gastroconsult AG: Die Fachleute der Gastroconsult AG beraten Gastronomen und Hoteliers in den Bereichen Rechnungswesen, Treuhand sowie Unternehmensberatung, Steuerberatungen und Informatiklösungen, die auf die Bedürfnisse der Kunden abgestimmt sind. www.gastroconsult.ch

www.gastrosocial.ch

B+S Card-Service: Elektronischer Zahlungsverkehr und vergünstigte Kreditkartenterminals. B+S Card Service präsentiert in Basel attraktive Angebote. www.bs-card-service.ch

Unfallversicherung im Gastgewerbe. Die Profis von SWICA helfen interessierten Gastronomen bei Fragen gerne weiter. www.swica.ch

Rendez-vous GastroJournal Il est possible d’assister en live à GastroJournal dans le cadre d’Igeho de cette année. Les rédactrices et les rédacteurs se trouveront dans la halle 1.0 au stand V02/03. Ils seront à disposition des lectrices et des lecteurs intéressés pour répondre à leurs questions. Les collaboratrices et les collaborateurs des éditions et de la vente répondront aux clients d’annonceurs. Sur un mur de photos, les visiteuses et les visiteurs pourront se faire photographier. Leur photo paraîtra dans un album de photos sur www.gastrojournal.ch internet.

GastroSuisse à IGEHO du 19 au 23 novembre 2011 à Bâle

La galaxie GastroSuisse et son stand unique Le groupe GastroSuisse tout entier se présente dans un nouveau stand unique à l’entrée de la halle 1.0 de l’Igeho à Bâle. Une visite vaut la peine pour plusieurs raisons. De nombreux membres de GastroSuisse ne connaissent pas encore l’ensemble de l’offre de prestations de service de la fédération leader de la branche. A Igeho, ils ont la possibilité de regarder en coulisses et de rencontrer les spécialistes de GastroSuisse. Contre présentation de leur carte d’adhérent, les membres de GastroSuisse obtiennent le ticket de professionnel pour 25.– francs au lieu de 70.– francs. Le restaurant Belvoirpark se charge du bien-être des visiteurs. Et la Guilde des restaurateurs-cuisiniers montre le savoir-faire des cuisiniers suisses par de petits en-cas. Les visiteuses et les visiteurs peuvent donc

se restaurer dans une ambiance agréable. Hôtellerie et tourisme: la classification hôtelière suisse de GastroSuisse est reconnue dans le monde entier. Les personnes intéressées apprendront tout ce qui est important en matière de classification hôtelière chez GastroSuisse, dans la halle 1.0 au stand V02/03. www.gastrosuisse.ch L’équipe de la formation profession-

nelle et du marketing de la relève soutient les membres de GastroSuisse dans tous les domaines qui concernent la formation de base. Les visiteuses et les visiteurs apprendront tout sur la formation professionnelle et le perfectionnement ainsi que sur la formation de chef d’entreprise à trois niveaux avec reconnaissance fédérale de leur formation. www.gastrosuisse.ch

Les éditions spécialisées «édition gastronomique» offrent tous les livres et documents dont les entrepreneurs de la restauration ont besoin pour leur travail quotidien. A Igeho, un choix d’ouvrages peut être consulté. De plus, édition gastronomique présente quelques livres avec un rabais de foire attractif. www.editiongastronomique.ch

GastroProfessional: les collaborateurs de GastroProfessional expliquent aux visiteurs intéressés par l’Igeho tout ce que la plate-forme du savoir peut offrir. www.gastroprofessional.ch

Belvoirpark, école hôtelière supérieure: la formation est d’une durée de deux ans et après avoir réussi leur parcours, les étudiants sont à mêmes de diriger un hôtel ou un restaurant. www.belvoirpark.ch

Gastroconsult AG: les spécialistes de Gastroconsult AG conseillent les restaurateurs et les hôteliers dans les domaines de la comptabilité, des activités fiduciaires ainsi que de la direction d’entreprise. Des consultations fiscales et des solutions informatiques qui sont taillées sur mesure pour les besoins de chaque client. www.gastroconsult.ch La Guilde des restaurateurs-cuisiniers est une association de spécialistes de cuisiniers avérés qui sont aussi propriétaires d’un établissement. Un pour cent de tous les établissements publics en Suisse sont membres de la Guilde. www.gilde.ch GastroSocial: c’est un des leaders parmi les assurances sociales de Suisse. Elle offre les décomptes de l’AVS, l’AI et l’APG, l’assurance chômage, la caisse d’allocations fami-

liales, l’assurance maladie et accident ainsi que la LPP. Les restaurateurs obtiennent au stand de GastroSuisse toutes les informations concernant les prestations de service de GastroSocial. www.gastrosocial.ch

B+S Card-Service: monétique et terminaux pour cartes de crédit à prix de faveur. A Bâle, B+S Card Service présente des offres attractives. www.bs-card-service.ch

SWICA organisation de santé: GastroFavorit est l’assurance de la fédération de GastroSuisse et SWICA, l’organisation des spécialistes expérimentés de la branche pour l’assurance perte de gain et accident dans l’hôtellerie-restauration. Les professionnels répondront volontiers aux restaurateurs intéressés qui leur poseraient des questions. www.swica.ch

GastroIdeen / Idées Gastro

Igeho Basel 2011

17. November / 17 novembre 2011 Nr. / No 46

Halle 1.0

Eingang/Entrée/Entrance «Nord» A99

Was ist wo

B75

Food & Technic

B77 C75

Hotel & Gastro Union

Top2 Hotelfachschule Thun

B73

C72

A70

Big Green Egg

B72

IMESA

C68

C70

Coolingvans

A16

B60

C60

Igeho Kocharena / Schweizer Kochverband / CCA Angehrn

C56

Kaba Gilgen

Menu System

D57

CeCo

A54

C54

A52

C52

Urimat

Laura Star

VC999 Verpackungssysteme

Unimatic

D53

Korngold Kibernetik

Schaerer Textilpflegesysteme

B50

ERME Vakuumtechnik

C50

C51

E70

D60

Kisag

Concept & Styling / Brimato Brinkmann Technologie

E58

CharlyGastro Bigler Kältelogistik

VRS - Value Recovery Systems

D52

E56

E59

D58

E55 SMC SYS Vertriebs System- D51 filtration LagerEnergie-

D50

VKK

Effizienz

Remas

E52

EDIMAT

D51

E50

JUNG LADEN-/ PACOGASTRO- JET BAU

Gastrofrit

A20

E54

Sonderpräsentation Energieeffizienz BKW FMB Energie / ENAK

A50

Prodemo

A39

GoPasta

A40

B42

C43

Vaihinger SANOMAT

Frigonorm

Obrecht Technologie / Multivac

Online-Ticket: Auf www.igeho.ch/online-shop können Eintrittskarten online gekauft werden.

B40

C40

D42

TC-Handel

D40

Pahl Grossküchentechnik

C36 KBS

Cleanfix Reinigungssysteme

B32

talog ist für 9 Franken (zzgl.Versandkosten) unter www.igeho.ch/onlineshop zu bestellen oder an der Tageskasse zu beziehen.

Gastropolis24

B34

A32

GEV

A30

Schulthess Maschinen

E43

Frima International Comex

Ferrum Waschtechnik

Igeho Katalog: Der gedruckte Igeho Ka-

Kinderland Igeho: Die Igeho 2011 bietet von Samstag bis Montag eine professionelle Betreuung für Kinder von 3 bis 12 Jahren an.

Schweizer Kochverband / Berufsverband Restauration / Berufsverband Hotellerie-Hauswirtschaft / Berufsverband Hotelempfang / Schweizerischer Bäckerei-KonditoreiPersonalverband / Hotellerie et Gastronomie Verlag

Chroma

Christen Schweizer Waagen Kochverband

Food + Ice

Öffnungszeiten: Täglich 9.00 – 18.00

Uhr. Die Tageskarte kostet 70 Franken. Das Igeho-Ticket berechtigt auch zum Eintritt zur Mefa, der Fachmesse für die Fleischwirtschaft. Hunde haben keinen Zutritt zur Messe.

C76

SHL ZHAW BFH

A60

Messedauer: Samstag, 19. November bis Mittwoch, 23. November 2011

C73 Art on

B70 C71

Walther Trowal

C74

Tempco GastroHygiene

Schneidbretter Service

B71

A10

D70

C34

C33

Gregomatic

SYNTEC INSTRUMENTS

Neu- LF meyer Ersatzteile für Grossküchen

C30

E33

frifri / Cleanserve Giga Grandi Cucine E31

D33

Recatec

SCS Steinfels Cleaning Systems

BioTrans

D32

Kältetechnik

C32

B30

B15

E41

D31

D30

RoRo2000 Fritteusen

B16

Beer Grill

Hauser Gastro

CIAO BAR Bar+ Take-Away

A26

B23

WIBA

A24

B24

Miele

Auf www.igeho24.ch sind alle Aussteller und deren Produkte online. Dank diesem Onlineportal können sich die Besucher vorgängig ihre Favoriten markieren und den Besuch optimal planen.

D24

Pitec

MKN Maschinenfabrik Kurt Neubauer

E25

finessa barnetta

B22

Prochema

A22

C26

B26

G&H Semadeni Insektenschutzgitter

Mussana Sahneautomaten

D21

D22

Heer / Bartscher / Comenda

JUICE+MORE Bar+ Take-Away

B73

E23

Gisi + Partner

Bio Green Line

B21

Schnitzel- Utz Georg master

B20

D20

Kältering

RATIONAL

A20

News Corner: Während der Messe befindet sich ein News Corner in der Halle 2.0. Die Besucher profitieren von einem breiten Angebot an kostenlosen Fachzeitschriften.

Brunner

A15

Swiss Ecotech

A16

B16

B15

Valentine Fabrique

ConvoRotor therm / Lips Manitowoc Ice

A14

Igeho App zum gratis downloaden:

Pünktlich zur Messe lanciert die Igeho eine gratis App für iPhones sowie mobile Webseiten für Android und Blackberry. Wer mit einem Smartphone die Igeho besucht, profitiert von der einzigartigen Suchfunktion von Ausstellern und Events. Der dreidimensionale Hallenplan lenkt die Besucher schnell zum Ziel. Tagesevents in der Kocharena oder im Forum können die Besucher selektiv ins Outlook importieren oder Aussteller per Mail kontaktieren. Der App ist jetzt gratis im Apple App-Store verfügbar. Zutritt ab 18 Jahren: Auszubildende der

Igeho 4 gegen 4: Die Igeho sucht die

cleversten Nachwuchsprofis. Mit den richtigen Antworten auf knifflige Fragen aus Gastronomie, Hotellerie und Tourismus können Lernende an der Igeho tolle Preise gewinnen. Viererteams können sich online anmelden. «Kleines Hotel, grosses Design»: Kleine und mittlere Hotels haben Erfolg mit den richtigen Partnern und Konzepten. Zu diesem Thema wird täglich, ausser am Dienstag, um 14.00 Uhr in der Halle 2.2, im Igeho-Forum, der von GastroSuisse gesponserte Film «Kleines Hotel, grosses Design» präsentiert. Portraitiert wird das Hotel Piz Linard in Lavin.

D16

Infanger Grossküchentechnik

Walter Hofmann

B14

D15

B12

D11

Alto-Shaam

E15

D04

E17

BRUNOX

testo

D14

Koch Dulliken

Schmocker

EMK

D12 A12

KBZ Gastronomie-Einrichtungen

Stahl Wäschereimaschinenbau

E. Weber

D10

Gehrig Group

A10

ELRO-WERKE

Winterhalter Gastronom

A06

B05

Bürgi-Infra-Grill PAVA Paul von Arx

D02

Kronen

B10

B08

D07

B06

D05

BLANCO

D08

megaPlus

Aeschlimann Hotelbedarf

E09

Boels Verleih

A04 Fors

Schmalz Distributions-Systeme

A02

B04

Meiko

VAC-STAR

Branchen (inklusive der Unter-18-Jährigen) sind als Klassen oder Gruppen im Rahmen des Nachwuchsprogramms Igeho U21 willkommen. Spezialpreise bei Voranmeldung. U21 Parcours: Die Klassen mit Auszubildenden aus den Branchen Hotellerie und Gastronomie und dem Fleischfach absolvieren während ihres Igeho Besuches mit ihren Betreuungspersonen oder Fachlehrern einen Parcours, der je nach Ausbildungsrichtung acht bis zehn verschiedene Posten umfasst.

D17

Hugentobler Schweizer Kochsysteme

D04

D03

Hugentobler Schweizer Kochsysteme

Rieber / Haari

D02

B02

Salvis / PALUX / Fideco

Electrolux Professional / WASCO ROSAL

V20

D05

D04

Hupfer Schweiz

V24

Strobel

Läckerli Huus

D16 V09

Igeho-Kinderland

V06 V02

GastroSuisse-Gruppe / Belvoirpark Hotelfachschule / B+S Card Service / édition gastronomique / Gastroconsult / GastroJournal / GastroSocial / GastroSuisse Berufsbildung / Gilde etablierter Schweizer Gastronomen / SWICA Gesundheitsorganisation

Gastro Hot Spots Basel by b & n

V04

Kärcher

Raucherzelt

V03

GastroSuisseGruppe

Restaurant Les Halles

D17

V02

GastroIdeen / Idées Gastro

17. November / 17 novembre 2011 Nr. / No 46

HIESTAND SCHWEIZ

Heineken

B76

B79

Blaser Café

Swisslos

C72

C81

A24 A64

A66

B63

A62

EL SOL

A26

Tarte Gourmet Flammenkuchen

A58

C64

B70

TopCC

B58

Brezelkönig

B57

La Pasta Paul Ullrich Weine & Spirituosen

A56 A57 B55 B53

Finesty Estrol Stefan’s Getränke Gourmet

COVIN

Giolito / Ghisolfi

C59

C56

C57

Marinello + E. Bieri Co.

B52

C55

Marinello + Co. / Simplot Europe

Bevanar

A54

Räber

D55

HUG

Gemeinschaftsstand Südtirol: Pan Tiefkühlprodukte / Pur Südtirol

C52

D53

Mars Schweiz Uncle Ben’s

C53

A52

D51

EIER HUNGERBÜHLER

C44

B50

Aligro-Demaurex

C R É AT I O N S

D46

Gemma Gastronomie

JOWA

C40

Meyerhans Hotz

Ruocco

Trivarga

A62

C58

C61

Florin

D61

eggenschwiler Frutinha

Mister Cool

B62

Bistro Boulangerie

C27

D63

Fraikin Swiss Unia Truck Renting

C62

C60

Gmür

B59

D65

MASSIMO CERUTTI

B68

Unilever Schweiz Lusso Ice Cream

Appenzeller Alpenbitter / Zafferana

C70

Marinex / MSC

cup & more fritz-kola KELLOGG’S Food Service

D71

Schamel Meerrettich

Emmi

B75

A60

C26

C80

A80

Halle 1.1

Segafredo Zanetti, a div. of Massimo Zanetti Beverage

A50

Ernst Kneuss Geflügel «Kneuss Güggeli»

B48

C40

Delitrade

C42

D42

Bernet Metzgerei swisspatat

A48

Cup Systems / Biodrinks

A46

Zwicky E.

A80

B49

C40

Daily Food

B44

C45

Pacovis

B47

Gastrovin

Prodega / Growa Cash + Carry

ORIOR Gruppe: -Albert Spiess -Fredag -Orior Menu, Le Patron -Orior Menu, Pastinella -Rapelli

B43

A44

Islandlamm / Pernet Don George Gourmet Spezialkaffee Rösterei Gastro Service A42 Chiquita

A39

Boboli Benelux

A40

B41

B40

Gastro Grande CCA Cash+Carry Angehrn

Brauerei Schützengarten

A38

A34

Louis Ditzler

Hero

C36

D37

Amici Caffé

B35

Cremo

C40

C38

C43

Mineralquelle Gontenbad

B06

B36

MARCEL KÖPFLI

C37

Pistor

Delicarna

Deliciel

C34

D38

Paniconcept

D33

Hilcona

Narimpex

C43

D31

Burger Söhne Dannemann

A32 B33 B31

B32

C33

A26

B30

C27

A24

B26

Spaghettissimo Glühwein

B26

CASIC

A30

A29

Rost ROSCA caffè

C30

Gastro Star

Comarsa commercio alimentari

TERRANI

Stedy Gwürz TRAITAFINA

Wyhus Ryf

Bischofszell Nahrungsmittel, Culinarium

Howeg, transgourmet Schweiz

D25

C26

ILLYCAFE Brauerei Locher Appenzeller Bier

C24

D23

VB Food Nina International Bakery

A16

B22

UBIFRANCE SUISSE / Saint Jean / Amand Bianic / Le Palais des Thés / Saumon SALMA / INBP

B21

Reitzel

C45

Romer’s Hausbäckerei / Fritz Bertschi

B40 Dyhrberg

A12

C25

C23

Biotta

B20

Slush Ice & Drink

Kern & Sammet

Argatech

D21

Zehnder Gluten Free

C22

D22

Délifrance

David

C20

C21

Merkur Kaffee

Kadi

A09

B41

BAT Vending

D20

A08

Bruno Gelato

A06

B09

B06

Ausländische Biere

B05

C09

Mérat

Haecky Gruppe

B07

C52

Glace Masters 2011 FriscoFindus

C02

NESTLÉ SUISSE Frisco-Findus / Nestlé Waters

EASY FOOD PETIT cup/ store.com FORESTIER SOLUTIONS QUALIBREAD

A04

B03

C56

C01

Igeho 4 gegen 4 Agrano powered by Howeg

Scana Lebensmittel Chocolat Frey / Ceposa / Cooh / i gelati / Inflagranti Caffé / Riseria Taverne / winehouse

B01

Caffé CHICCO D’ORO

B50

Fredy’s

Max Havelaar

Mayer

Z07

SVG Schweizer Verband Schweizer Fleischfür Spital-, Heim- und Fachverband SFF Gemeinschaftsgastronomie

B68

D09

D01

Z09 Z05

D05

Max Havelaar

C60

B70

C01

C09

C81

B79

C02

C20

D05

C U L I N A I R E S

GastroIdeen / Idées Gastro

Halle 2.1

17. November / 17 novembre 2011 Nr. / No 46

Accor

B18

E30

D09

Grottino Ticinese

E52

E50

LONG RANGE SYSTEMS

Risto System

A+L

MBT

D16

D07

D32

D11

Kellinvest

AbegglenPfister

D14

Hüsler Berufskleider

D30

Aduno

B70

D02

D53

D66

TA TriumphAdler Visinfo

CASY Software

Rigaflex Innocard

D62

Ipeak

D23

D48

Hotelinnovativ

Mirus Software SHL HOTELA

D49

Hotelpartner

E27

Eezy Tool Lunchgate

REBAG DATA

D40

MICROS Fidelio

C10

F21

China Pavillon

F42

CCPIT / Hunan Province Taojiang County Focus Lea / Nescafé Hunan Tiansheng Organic Agriculture / Jihua 3517 Milano Rubber Product / Yangzhou Tiansmile Daily Chenical / Zhuzhou Xiangrui Plastic Building Materi

Häfele Schweiz

Ceconet

Digmedia

E10

Astavel

E40

TCPOS

F30

F11

Société Européenne d'hôtellerie

Cecchetto Import Lavazza

F05

HOT-LINE

Hunkeler Gastro

F70

Alsa Time

Berchtold

Otto Mathys CashTec

F07

EPS / Ultrasoft / RILA / H. Götti / Stocker Systems / Inforeg

F44

F23

F20

Brecom Betriebs

E63

C72

Vetrag

F09

RECO electronic

E67

Secusuisse

Idea Creation

SAP Electronic Paul Stoffel Data

D01

C43

E69

F08

E64

Gastrolution

E21

viplounge

Kyburz Bettwaren

MyTable

E25

E14

E08

C42

E66

Telefonbau Schneider

E16

E12 D60

Wimo

E18

KretschmerKeller

D20

D04

WIDA Papiere

CCV- Jeronimo

D31

ConCardis SIX Card Solutions SIX Multipay

Blycolin HogatexFenner / fidevision / Viktoria Data

D03

D54

Active Metrics

D34

D22 D06

D33

D36

hotline EGS hotelsoftware

Ecole hotelière de Lausanne

Ruepp & Partner

E61

F36

F52

F66

Corado Firenze

PLS

F35

F64

AKRUKeramik

F01

EVVA

F37

Go Hangzhou Direct Chance

FLM Kassensysteme / Baldegger + Sortec

H+R Promotion

F51

Macchiavalley

F60

F33

Addimat

Rex Metall

Vectron Systeme

G30

Milk & More 1

G74

G75

Vendo- Kerzenmat mensch

Cafina

C70

Hypro

G70

SA TOMA

C40 C09 383

Kaechele Hotelwäsche

C07

C34

Oser + Schmid

Zieher / Stölzle Lausitz

C50

C71

G88

Divina Textil

Hertig

C33

KAHLA

C64

G22

C65

Wanzl

Franco dell'Oro

Arc International

C30

C62

G86

Lindner P.

G84

G63

BRITA

GMG

C63

Villeroy & Boch

C03

ZOLLNER

Vivreau

1 G18

G15

G50

Robbe & Berking / JURA Porzellanmanufaktur Elektroapparate FÜRSTENBERG

Wäschekrone

Franke Kaffeemaschinen

G14

G58

Primeware Ceramics

G56

Thermoplan

Passage Halle 1

Backformen.ch

G61

C60

D20

Abtifa

Glen

G60

Egro Suisse Rancilio Group Spa

Kreis / Wesbo

G65

Dittling Maschinen

G20

Porzellanfabriken Christian Seltmann

C22

Textilwerke

G25

G62

Porzellanmanufaktur Reichenbach

C05

C26

G64

Walter Peterhans

Tognana Porcellane

Mayer & Bosshardt

G23

Spirastream

G54 C12

C01

C13

Noser-Inox

cjd profashion

SpotTech

C53

C50

Berndorf Luzern

Happy

G52

EJS Verpackungen

Kialoa

G10

D40

G42

Vassalli Service

C10

Armin Schmid Sonnenkönig

Schwob

G48

AU Pack

G40

Grapos Schweiz

B30

B18

Saporito

E21

DUNI

B52

Oehrli Schürzen + Berufsmode

Pizza & Pasta

H11

B70

Leinenweberei Bern

Victor Meyer Hotelbedarf

B14

B50

Geissmann Papier

A09

Sola Switzerland

B20

Sambonet

E21

B10

B23

B42

R. Zuppinger Gemälde

B21

B40

SYVA SWISS

B11

J.P. Müller Image Wear

Hotelwäsche Erwin Müller

Mühldorfer

H05

A32

Bormioli Luigi

H42

Freshoranges Suisse (LFB)

Roviva Roth & Cie

H20

Rüd Progastro

A11

A01

H30

Churchill-Highlights

H01

Uehlinger

Menu Design

H32

NESTLE Orange Drink PROFESSIONAL H53 SUPER L. Karagouni PREMIUM BEVERAGES H51

H24

Expo Norm

Atlis

A30

H55

H50

A34

Porzellanfabrik Langenthal

B43

Bragard

Albis Bragard Bettwarenfabrik

B01

AlphaVertrieb

C.M.A. SPA

Rex-Royal

Schaerer

H84

Sonderpräsentation Faszination Kaffee - Cafetier Suisse - Cafina - Max Havelaar - SCAE - Walküre - SVK

B66 B12

H54

H34

H26

Repa

A20

H23

J. Meissl

Eversys

H28

H80

RB DRINKS

H72 H41

H40

Capro

H21

H82

Trisa Electronics

HSM Top Design

Gehrig Group

Rivella

cck print media

Arktis AG Aeschimann

Dentalrefresh

M+G Badura

HS/3 Hotelsoftware

H70

IMEXKO

Bar 211

E66 E34

E59

F20

Backoffice

E24 D24

Gemeinschaftsstand der Klein- und Mittelbrauereinen

Dominioni

- Amboss / Noir - Brauerei Rosengarten - Brauerei Sonnenbräu - Rugenbräu

G20

Winewood

D23

Manfred Maisenbacher

E22

Weinkontaktbörse E20 E02 E04 E06 E08 E10 E12 E14 E16 E18

D22

D32

D33

Beerwaiter Cave Amman

Salerno Chambre of Commerce

C88

DivinaWine

C13

C42

Merlasco, Gewürze aus aller Welt

C43

C41

C38 C40 Koppert/ Bresc / Vini&Vini Botschaft Cress Rijk Zwann Polen

Gevac

E03

Adrian & Diego Mathier

E05

E07

Cave Cidis

Nüesch Weine

Holundria

Di Bennardo

Confiseur Läderach

LANGATUN Distillery

C33

Hoppe Prof.

C04

ODK Bar Service

C31

IMEX Delikatessen

Thermofonte Crazyflag

Backoffice

CULTIVINO

F50 F30

E. Biasi

F34

GCR Trading

Hotelmedia

F24

F21

Cleanstar

Villa Contea

F05

Audioworld

F03

Life Fitness

E21

Obrist

F01

E19

WeinSTAMM / Tamborini / aagne Familie Gysel

Air Consulting

MBMMünchener Boulevard Möbel

F22

Maria Haider

F42

Wego Living

F40

F41

Duoplus rent-a-lounge

F20

Castell Reisen

Milk & More 2

C94

C83

F35

F07

E23

Siebe Caratello Dupf

Interior Contract Group

Rutishauser Barossa

G07

Bel Etage

CVD Vini e Destillati

C81

DELIKAN- Bonflam TESSA Flamm-

C93

C74

C79

G19 LINARI

kuchen

C72

C75 tea forté

Rivera Wine & Gourmet

C73

IDG-Suisse.ch RK

Kaffee Newby Hausbrandt Badilatti Teas caffé

C62

Distillerie Louis Morand & Cie

C67

Bombasei Interfood

C63

C61

El Andaluz Margaux Deli

Österreich Pavillon

Computersysteme VIERTL / conelly Cocktail / Domäne Müller Gutsveraltung / Dr. SALOMON KG / FELDBACHER Fruit Partners / FIRST Class Holz / Friedrich Spitzbart / Gut Altenberg / ID Werkstatt / Innenarchitektur Stranger Christian / Leo Hillinger / LITZ-Konfektion / Nordex Food Austria / ÖSTERREICH Wein Marketing / Peter SPAK / RCB Weinhandel / Riedel Tiroler Glashütte / SANALOGIC / Skoff Wine Trading / Sonnentor Kräuterhandels / Weingut Anita & Hans NITTNAUS / Weingut Christian & Thomas Weiss / Weingut Elfenhof / Weingut Franz PICHLER / Weingut Franz SCHINDLER / Weingut Gernot LEITNER / Weingut Johanneshof REINISCH / Weingut Josef EHMOSER / Weingut Martinshof / Weingut R. RABL / Weingut Sepp MOSER / Weingut STIFT KLOSTERNEUBURG / Weingut TRAPL / Weingut UMATHUM / Winzerhof Fam. DOCKNER / Wirtschaftskammer Österreich / ZANTHO

C01

Tiroler Zukunftsstiftung / Eberl / Wellwasser

B34

Outhentic

B52

B35

chiQuet

Lichtkompetenz

G22

World of Inspiration Gastronomie-Zone

G21

World of Inspiration Networking Lounge

G20

Igeho Forum G03

VSI.ASAI

G13

Tapetenforum

G04

Holzwerkstatt Dreyeckland

G11

Inside Guidance

Patio Trading

G02

Beck Design

B55

B33

Euralpina

B13

G17

G05

B53

Pfeiffer Textil

HHP

G06

hallwachs & partner GmbH

Lotus Bakeries

C30

C03

MOKA EFTI

B30

C35

C32

C05

Passage Halle 1

Les Grands Vins Wermuth / Casa del Vino Unico

F32

F11

E25

E11 E13

E09

eTukTuk

F09

C70 C71 Distribution

C07

H23

C80

Laforest

F13

Schweizer Landalou Suisse Rheinsalinen Spanische Spez.

C11

Halle 2.2

C82

Casa del Tequila

C51

RobersLeuchten

WORLD OF INSPIRATION

G50

C89

gastrofacts.ch / Florian’s gastro-tipp.ch Feinkost

E33 E32

Alphüsli

EuroCave / Klimawatt

Gastro Grande

Calabria Region

Esprit Nemiroff Vin

E15

D30

C50

E27

Archetti Gusto KALI- Armagnac Wein- Deutscher Mykonos Hofgut Weibel Vini Mondial NOS Baronne kellerie Wein Sonnen- Weine direkt d’Italia Weine Hugi schein

ENZ D31 RouvPremium Spezialitäten inez

C19

Liechti Weine

Vinoverum

E01

E31

E29 E30

E26

Kalamos

D10

E35

Denova Parityrate

VINENZO

HIPP

Hartmann Tresore

B30

B66

A04

Hunn Gartenmöbel

B09

A12

A13

A10

A15

BEGA Wohnen

Rattanshop.ch

B62

B21

Roland

B18

Myflower

B20

Sirius Renson Werbetechnik

B07

B46

B49

Alexander Krausz

B44

Schuler Karl

A06

In-Decor.de

Sedorama

Winter

B60

B42

Yagopool

MSP Handels

B45 B47 PPS

ZOOM ZIMSKY VRTOVI

B40

ASSADA

B43 B41

Massothermie

A42

APPIA CONTRACT Weber Grill by Outdoor-design

Sfamurri

B22

C71

Kislig Design

Mazuvo Swiss Zulliger

PANZNER

C30

B68

B48

Go In

B11

KLAFS / Power Plate Schweiz

A07

Teo Jakob / Andome Innenarchitektur

A26 A27

Hintli Stuhl- und Tischfabrik Klingnau

A24

BAUR WohnFaszination

A40

Engeler Lampen

A43

Visiontrade

A54

Bardusch

M24Swiss

Minibar Entreprises

Geberit Vertriebs

A53

Zimmermann Textil

Sprudel

H09

Wilhelm Schmidlin

H33

Dietiker

Wellness Partner

H42 A62

Creaform

H31

Crea-Glass GmbH 3trees GmbH

H05

Frey Photography

Christian Friedl

H44

Montana Sport

A60

Maier & Langecker

H03

RekuPool

H30

H01

EOS-Exportorganisation Südtirol Concept 6 Rubner Türen Rauch Garderform Möbel Laimer Albert

Provalora

Prima Swiss

H18

A45

A57

A22

Regensburger Handels

A68

Gschwend Gastro-Bau

Gastregion Südtirol

B06

Dr. Mielke

B05

Kyudo

B03

HOGA

B01

SA-Design

Gamma c. Pfeiffer Textil

A01

A03

Yamaha INTER WIDEX

A50

Kirchen an der Igeho 11

A70

A58 ESZ

Rendez-Vous Eiche

Thème

17 novembre 2011 No 46

Optimiser la maintenance exige un cahier des charges dès la phase de conception

Difficulty management Pour les professionnels, la réflexion, souvent polarisée par la réduction des coûts, peut inclure une approche durable.

«Accès clients. Accès livreurs. Rampe d’accès. Parking. Largeur corridors. Monte-charges. Local à bagages. Buanderie. Machine. Cuisine. Organisation. Office. Poubelles. Local containers.» La liste des points critiques est longue et ce ne sont-là que quelques-unes des entrées mentionnées dans le questionnaire de Pierre Menegale. Avant de construire son Hôtel des Vignes à Uvrier (VS), cet hôtelier a posé d’innombrables questions à ses collègues (GJ41). Exemple concret: sa rampe d’accès (voir photo ci-dessous) permet à toutes les familles de camions de livrer des marchandises: plus le pont de déchargement du véhicule est élevé, plus ce dernier recule. Or, ce quai a été inventé par un professionnel de la distribution, Jean-Charles Duc, fondateur de la chaîne Magro. Try to think first! Le terme «facility management» (FM) fait parfois sourire, son côté techno et ses anglicismes n’enthousiasment pas d’emblée le monde des PMH. Les visages redeviennent sérieux quand on discute entretien et maintenance des bâtiments, poids de l’usure sur les marges, difficultés (notamment légales) liées aux réno-

Rampe pratique conçue par un professionnel de la distribution à Uvrier (VS).

S. KUBRIK

François Othenin

Les responsables de la maintenance des bâtiments vivent parfois dans une galaxie bien différente de celle où évoluent leurs collègues de l’opérationnel.

Les fusées intergalactiques vont l’adopter: car plus le voyage est long, plus le besoin d’un superconcierge se fait sentir à bord. Une longue trajectoire: c’est par définition le cas dans la gestion de la partie immobilière d’un hôtel. Les managers de biens immobiliers l’ont compris en Suisse dans les années 1990, lorsque la valeur de leur portefeuille d’actifs s’est brusquement dégonflée.

les stands des Wisag, HSG, Strabag, Ebkon et autres FM Personal, prodiguant leurs conseils pour optimiser cette enveloppe immobilière qui n’a jamais vraiment été conçue pour l’usage qu’on en fait maintenant. D’où l’approche en amont. Les chaînes hôtelières ont compris le potentiel de marge qui pouvait être réalisé en intégrant dès la conception le cahier des charges du FM. Ainsi, certains groupes hôteliers proposent à leurs franchisés un contrat d’assurance technique avec une gamme de services diversifiés, de la conception à la réalisation des travaux de rénovation ou de construction.

Concrètement, la messe de la branche FM est dite à Francfort. Une étape importante pour de nombreux responsables FM. On y croise

L’idée est de construire (ou de rénover) de sorte que le facility management soit réellement facile à l’usure! «Il faut minimiser les coûts fixes»,

vations. Pour rappel, le FM est un concept transversal, appliqué par l’hôtellerie et le monde hospitalier, les EMS, les prisons, les navires de croisière.

prônent certains. «Avoir le moins de personnel possible», recommande un autre. «Minimiser la pénibilité pour les employés», affirme un troisième. Les approches varient mais la raison plaide en faveur d’une approche intégrée. On se souvient des échecs de la «domotique» des années 1980 et de son grand rêve d’un immobilier intelligent. Les immeubles high-tech nous enthousiasment toujours, mais on s’est rendu compte depuis, à quel point leur mise au point, consomme du temps et de l’attention. L’hôtelier choisira donc ses lits, ses cabines de douche, le tracé de ses couloirs et la puissance de ses ascenseurs en réfléchissant aux implications pour le FM. En termes de coûts, mais pas uniquement. Car c’est l’un des atouts du FM: sa capacité à renouveler les approches classiques.

Partant des besoins du client, la PMH doit discipliner l’usage de ses ressources. C’est une approche durable. «Je vois le tapis comme un service et non comme une consommation de matières premières, explique Michael Braungart (photo), spécialiste FM-vert en Belgique. Braungart est aussi le fondateur de la philosophie «Cradle to Cradle» (C2C), et professeur d’Ingénierie des processus à l’Université des Sciences Appliquées de Suderburg. Pour lui, le FM est la discipline de base qui rend possible toute innovation.

Auf Deutsch Seite 17

Branche FM et formation en Suisse

Thématiques du «Facility Management» dans le cadre du salon Igeho

Post-mutation

Innovation brute et énergie douce

MFS et FM Schweiz. Au sein de la Fmpro, des groupes d’échange d’expériences s’activent sur diverses thématiques: ascenseur, énergie, innovation, nettoyage, management technique. Un Master FM est proposé à Zurich/Wädenswil. «Nous sommes fiers d’offrir la seule filière MSc en Facility Management de toute la Suisse», explique dans une présentation Thomas Wehrmüller, directeur de l’Institut IFM à l’Université des sciences appliquées (ZGHAV).

La relève dans le Facility Management. Le monde suisse du Facility Mana-

gement (FM) est en pleine mutation. On l’a vu en début d’année avec la création de Fmpro, numéro un de la branche FM. Le résultat d’une fusion, le 1er janvier dernier entre deux associations professionnelles, le

Les étudiants (photo) présentent après ce cursus des profils adaptés à la complexité des bâtiments modernes. Et aux besoins d’employeurs internationaux: les cours sont donnés en anglais. «Notre programme combine à la fois l’approche de l’ingénieur et du manager, détaille Christian Coenen, MsC Lecturer à l’IFM. Cet institut s’implique aussi comme consultant dans toute l’Europe. fo

Les thématiques du Facility Management (FM) seront présentes à Igeho, comme le prouve la documentation publiée sur le site du Salon. Les tendances les plus récentes seront abordées par les intervenants et les exposants, qu’il s’agisse d’innovations au sens large, d’économie d’énergie, de formation du personnel. Le Tyrol du Sud est à l’honneur et le thème du développement durable est l’un des axes fort du Salon: on se souviendra à ce propos que nos voisins autrichiens se préoccupent depuis longtemps de rendre compatibles les exigences du FM et celles de la «Nachlastigkeit», de l’approche durable. L’entrepreneur a le choix: investir plus ou perdre encore plus sur le long terme. Pour l’hôtelier et le restaurateur, les

premières étapes passent par une analyse détaillée de l’immeuble, son enveloppe énergétique, ses modes de consommation, les températures de ses fluides et de ses solides. Puis, dans l’opérationnel, qu’il s’agisse

d’un restaurant ou d’un hôtel, il faut reprendre tous les processus et les procédures afin de mettre en évidence un potentiel d’optimisation. Durant ces phases, il vaut mieux se faire aider par un professionnel.

Dans les stands, de l’aspirateur qui diminue de 40% la consommation d’énergie (à performance égale), aux lampes LED de dernière génération, le professionnel pourra examiner ce que le marché lui propose. fo

40 GastroIdeen

17. November 2011 Nr. 46

Wer ist wo an der Igeho Viele Neuheiten bei HUG HUG präsententiert an der Igeho einen bunten Strauss von Neuheiten. Von DessertStangen über Mini DessertTartelettes bis zu spannenden Dekor-Neuheiten.

mit dem kleinen Carré-Tartelettes 3,8 cm sowie mit dem runden 4,2 cm-Tartelettes erfüllt HUG das Bedürfnis nach hochwertigen Tartelettes. Neuheit 3: Unter der Marke

Neuheit 1: Die fruchtig-leichte Himbeer-Zitronen-Stange überzeugt durch die Himbeer-Fruchtstückchen sowie durch die attraktive filierte Oberfläche.

Dobla vertreibt HUG spannende Schokoladen-Dekors. Das HUG-Motto lautet: «Wir backen – Sie füllen»! Nun unterstützt HUG die Gastronomen zudem beim Dekorieren.

Neuheit 2: Gleich zwei neue Mini Dessert-Tartelette sind am HUG-Stand zu sehen. Fingerfood ist voll im Trend und

Natürlich gibts am HUG-Stand auch alle bewährten Produkte zu sehen und zu kosten. Halle 1.1, Stand C56

30 Jahre Greenefficiency Seit Erfindung des «closedsystem» vor 30 Jahren beliefert Convotherm seine Kunden mit höchst energieeffizienten Kombidämpfern. Die Technik wurde im Laufe der Jahre stetig verbessert und sorgt für einen bis 30 Prozent geringeren Energie- und Wasserverbrauch. Zum ACS gehören auch die legendären Garergebnisse bei Voll- oder Mischbeschickung. Anspruchsvolle Köche schwören auch deshalb auf das ACS, weil es bei durchschnittlich 15 Prozent niedrigeren Garraumtempe-

Vegi around the world Die vegetarische Küche erfreut sich einer immer grösseren Beliebtheit. An der diesjährigen Igeho widmen wir uns deshalb speziell diesem Thema. An der Igeho zeigt Bischofszell, wie vielfältig und abwechslungsreich die vegetarische Küche heute sein kann. Die Besucher des Standes sind eingeladen auf eine kulinarische Entdeckungsreise: Ein einmaliges «Menu Surprise» mit köstlichen Impressionen aus fünf verschiedenen Ländern erwartet die Interessierten. Nicht verpassen: Die Verlosung am Bischofszell-Stand auf der Igeho. Zu gewinnen gibt es eine Traumreise nach

Thailand für zwei Personen und viele weitere attraktive Preise. Halle 1.1, Stand A24

Mit CCA richtig Gas geben Der Engros-Spezialist verlost eine Harley-Davidson an der Igeho: Am Stand vorbei gehen lohnt sich also gleich mehrfach!

raturen besonders schonend gart und zusätzlich Zeit spart.

Die grüne Harley-Davidson XL Forty-Eight kommt an die Igeho – und mit ihr die Miss Schweiz 2009. Linda Fäh wird an der Harley-Verlosung am 23. 11. in der Kocharena die Glücksfee sein. Bis am 22. 11. ist die Teilnahme am grossen Wettbewerb noch möglich. Für berauschende kulinarische Erlebnisse sorgt direkt am CCA-Stand Rolf Mürner – Pâtissierweltmeister und Autor des besten Dessertbuches der Welt. Die neuen A-Kaffee-Sorten runden den Messeauftritt von Cash+Carry Angehrn ab. Halle 1.1, Stand B41

Oft wurde versucht, das System zu kopieren; es bleibt unerreicht – durch hohe Kundentreue bestätigt. Als Dank für seine Kunden hat Convotherm zur Feier von 30 Jahren greenefficiency besondere Geburtstags-Pakete geschnürt. Und: Nicht ohne Grund hat die FCSI an seiner Jahrestagung Convotherm als «Manufacturer of the Year 2011» ausgezeichnet. Halle 1.0, Stand A16

Speziell für die Gastronomie Einfache Vielfalt Die Spezialität der EPS AG sind Registrierkassen und POS-Systeme – und natürlich die EPS-Galant Touch-Software für die Gastronomie. Natürlich bietet EPS noch we-

sentlich mehr: Angebote und Dienstleistungen rund um die Registrierkasse. Von der Netzwerk- und Serverinstallation zu Bürocomputern und Wireless-LAN mit Funkterminals bis zu Netzwerkverbindungen mit Filialbetrieben via Intranet. Sozusagen alles, was mit Kassen zu tun hat. Ganz besonders ist die EPS-

Galant Touch-Software. Sie ist für die Gastronomie geschaffen und erfüllt alle Funktionen, die an eine betriebswirtschaftliche Lösung gestellt werden. Die Erfahrungen und Anforderungen hunderter Schweizer GastroBetriebe sind in die Software eingeflossen. Sie ist unterdessen so weit gereift, dass auch andere Branchen gerne auf

die EPS-Galant Touch-Software zurückgreifen. Kurz gesagt: EPS steht für

funktionale und einfache Lösungen, selbst wenn die Aufgabenstellung sehr komplex und anspruchsvoll ist. Übrigens, EPS kann mit fast allen Hotel Front-Office Programmen kombiniert werden. Halle 2.1, Stand E21

An der Igeho zeigt Franke, wie man eine unglaubliche Vielfalt an Mixgetränken aus Kaffee, Milch, Milchschaum, Schokolade und Aromen ganz einfach und auf Knopfdruck entfaltet und entfacht. Möglich macht das die Spectra Foam Master mit Flavour Station: Kaltgetränke im Sommergeschäft oder weihnachtliche Wintergetränke bringen Abwechslung in die Getränkekarte und damit zusätzliche Umsatzpotenziale für Gastgeber mit Köpfchen und Ideen.

Als

Neuheit

präsentiert Franke Coffee Systems an der Igeho den FilterkaffeeMengenbrüher Spectra X-XL. Der leistungsstarke Vollautomat produziert je nach Bedarf im Tagesgeschäft grosse oder kleine Mengen frischen Filterkaffee.

Dies und noch viel mehr zeigt Franke an der Igeho: Ein Besuch am Stand lohnt sich! Halle 2.1, Stand G50

Fast Food vom Feinsten

Neuheiten über Neuheiten

25 Jahre alt wird die Fredag und erweitert zum Jubiläum das Fingerfood und das vegetarische Sortiment: Nebst verschiedenen anderen Neuheiten präsentiert Fredag die

Auch dieses Jahr wartet Gmür wieder mit vielen Neuheiten zur Igeho auf.

Bretzelnuggets und den neuen Quorn Burger. Kreative Produkte für die schnelle Küche! Doch die Fredag bietet mehr: Mit ihren qualitativ hochste-

henden Geflügel-Convenience-Produkten ist die Fredag führend auf dem Schweizer Markt. Und nicht nur hier: Als eine der ersten Firmen hat Fredag 1995 eine Exportgenehmigung in den europäischen Raum erhalten. Damit ist Fredag auch so etwas wie ein Botschafter der Schweiz geworden. Ob Geflügel, Vegi, Fleisch oder die Handelsprodukte im Fisch- und Krustentiersegment. Mit Fredag liegt man immer richtig: Seit 25 Jahren. Wer mitfeiern will, findet die Fredag an der Igeho. Halle 1.1, Stand C40

Sander Gourmet präsentiert sich erstmals in der Schweiz mit hochwertigen Vorspeisen, Bankett- und Stehlunch-Varianten. Sweetstreet wird mit amerikanischen Premium Desserts wie dem Original New York Cheesecake aufwarten. Andrew Fordyce von Authentic Indian wird die Besucher mit indischen Apéros und Currys begeistern. Salomon Foodworld hat erstmals laktosefreie Chili Peppers und Mozza-Sticks entworfen. Eine kleine Sensation. Lamb Veston, der holländische Kartoffelprodu-

zent von Weltruf zielt ganz bewusst auf den Schweizer Premium-Markt mit seinen extra

breiten Frites, Mais Frites und Kartoffel-Skins. Das und noch viel mehr gibts an der Igeho zu sehen und zu probieren. Halle 1.1, Stand B68

GastroIdeen

17. November 2011 Nr. 46

Wer ist wo an der Igeho Elegant und eindrucksvoll Winterzeit ist Dekozeit – am liebsten mit schönen Duni-Tischen, die Harmonie verbreiten und Ruhe und Behaglichkeit ausstrahlen. Rot und Weiss, so lautet die angesagteste WeihnachtsKombi. «Winter Memories» heisst Duni’s neues Adventsund Weihnachtshighlight und ist der Star der diesjährigen Wintersaison. Die Klassiker dürfen zu Weihnachten natürlich nicht fehlen. Die Empfehlung aus dem Hause Duni: «Buon Natale

Aubergine» sorgt in edler Kombination mit Silber, Gold oder Grau für eindrucksvolle Tischeffekte. Leichter und dezenter, ideal für helle Holztische ist «Othello». Trendy X-mas heisst bei Duni «Winter Charme». Erfrischend anders und winterlich kalt zeigt sich die Farbvariante in Jadegrün, kühl kombiniert am besten mit Silber oder weiss. Wer es harmonischer mag, greift lieber zur Variante in bräunlichen Naturtönen. Halle 2.1, Stand B18

Xcelsius: Die neue Classe 9

Genussvolle Milchprodukte Emmi ist der grösste Schweizer Milchverarbeiter und eine der führenden Premium-Molkereien in Europa. Genau wie die Igeho bietet auch Emmi beste Qualität, vollen Genuss und innovative Produkte auf höchstem Niveau. Emmi Food Service ist schweizweit der führende Kompetenzpartner im Bereich Milchprodukte für die Gastronomie. Eintauchen in die genussvollen Emmi-Welten und erfrischende Glace-Kreationen entdecken, den neue Emmi Milk Shake, ein feines Gerber-Fondue und viele weitere kulinarische Köstlichkeiten: Das alles bietet Emmi an der Igeho 2011. Halle 1.1, Stand C81

Die Einrichtungstrends 2011

Die neue Classe 9 mit Xcelsius revolutioniert die Art und Weise, wie Baristas ihren Espresso zubereiten. Xcelsius ist die neueste patentierte Technik zur Temperaturregelung aus dem Rancilio LAB. Das System überzeugt durch sein Wassersystem mit Zwei-PhasenHeizung, die Konstruktion der Brühgruppe und die innovative Steuerelektronik.

Der Gastronomie-Herbst wird farbenfroh wie nie. In angesagten Lokalen gruppieren sich gelbe, blaue, weisse oder fliederfarbene Stühle um die Tische. Manche haben Armlehnen, andere nicht; alle sehen verschieden aus und passen doch zusammen – in ein immer ganz individuelles, aber erkennbares Gesamtkonzept. Gäste wollen emotional angesprochen werden und die Neuinterpretationen von bekannten Einrichtungsklassikern wecken positive Erinnerungen.

Das zweifach patentierte System kommt in bestechend zeitlosem Design daher. Ganz neu ist, dass man während des Kaffee-Extraktionsvorganges die Wassertemperatur dynamisch ändern kann. Eine absolute Neuheit für Kaffeemaschinen, die den Kaffeegenuss der Gäste nochmals vergrössert. Vorbeischauen ist ein Muss: Halle 2.1, Stand G20

Durch das kontrastreiche Spiel mit Farben und Materialien entstehen Unikate mit besonderer Prägung. Nicht die Gleichförmigkeit, sondern das Besondere ist gefragt. Ein Besuch am Go In-Stand zeigt die neuesten Einrichtungstrends. Halle 2.2, Stand B30

Nachhaltig Kosten senken

Einfach feine Produkte

Speziell für Kunden in der Gastronomie hat Heineken Switzerland ihr bewährtes David-Ausschanksystem innovativ weiterentwickelt und eine wegweisende Neuheit geschaffen: den «David Classic Green» – die umweltfreundlichste und energiesparendste Offenausschankanlage im Markt. Mit dem «David Classic Green» braucht man bis 60 Prozent weniger Energie und punktet bei seinen Gästen mit zapffrischem Bier. Der grünste Weg zum perfekten Biergenuss. Der Umwelt zuliebe: Brewing a Better Future. Heineken freut sich auf den Besuch: Halle 1.1, Stand A80

Exklusiv für die Gastro-Besucher an der Igeho hat Hero ein Sortiment mit den beliebtesten Saucen, Bouillons und Suppen zusammengestellt. Das ausgesuchte Sortiment in Schweizer Qualität erfüllt die höchsten Ansprüche der Köche und bietet eine ideale Basis für eine abwechslungsreiche Küche mit viel kreativem Spielraum.

Alles aus einer Hand

Gute Küche will geplant sein

Alles aus einer Hand für die besten Gastronomen der Schweiz: Das ist Howeg. Zum Beispiel exquisites Fleisch, das Howeg mit Bell Finest Swiss Beef anbietet. Im Sortiment findet sich auch eine reiche Auswahl an Charcute-

Nur wenn die Küche richtig geplant ist, kann man auch die Kochsysteme optimal einsetzen, Deshalb hat Hugentobler eine eigene Planungsabteilung aufgebaut, die praxisnahe Küchenkonzepte realisiert. Dabei kommt den Hugentobler-Kunden die langjährige Erfahrung mit Grossküchen zugute.

rie – und natürlich am IgehoStand zur Degustation. Und als kleine Überraschung erwarten die Besucher täglich feine Seafood-Kreationen aus dem neuen, frischen SeafoodSortiment von Howeg, welches Howeg als erster Vollsortimentsanbieter der Schweiz anbietet. Für gesellige Momente an der Igeho sorgt das traditionelle und gleichzeitig trendige Weinsortiment von Howeg. An der Wein-Bar von Howeg

Auch auf der Igeho sind die Konfitüre-Neuheiten von Hero: Hero SteVita-Konfitüren sind ein natürlicher, fruchtiger Genuss und trotz-

gibt es die traditionellen, italienischen Weine von Sartorioder und die trendigen Qualitätsweine von Voga zu probieren. Oder man lässt sich an der Kaffee-Bar verwöhnen – mit feinem Kaffee von Caffè Libretto. Ein Besuch am Howeg-Messestand lohnt sich auf jeden Fall. Nicht nur wegen der guten Messe-Angebote von Howeg. Übrigens: Howeg engagiert sich auch an der Igeho für die Jugend. Spannende Momente gibts beim LiveQuiz 4gegen4 by Howeg.

Halle 1.1, Stand C27

Von der Ideenskizze bis zum Bau- und Ausführungsplan für den Handwerker: Hugentobler bietet alles aus einer Hand. In den vier Planungsabteilungen Bern, Zentralschweiz, Westschweiz und Ostschweiz werden jegliche

dem kalorienund kohlenhydratreduziert. Die neuen SteVita-Konfitüren bestechen mit ihrem Geschmack und ei-

Ideen von Gesamtküchen bis Teilumbauten umgesetzt. Die Planer sind selbst ausgebildete Köche und wissen, wie wichtig es ist, dass Ar-

nem hohen Fruchtanteil von 60 Prozent. Sie sind für Diabetiker geeignet. Halle 1.1, Stand C43

beitswege stimmen und Arbeitsposten richtig angeordnet sind. Halle 1.0, Stand D04

GastroIdeen

17. November 2011 Nr. 46

Wer ist wo an der Igeho Wedgwood – königlich tafeln Für die professionelle Küche Die Victor Meyer AG hat den Schwerpunkt ihres erweiterten Sortiments auf die Ausstattung der Küche gerichtet.

Nebst zahlreichen weiteren Neuheiten wird Berndorf an der Igeho die Vertretung einer neuen Porzellanmarke vorstellen, nämlich die des englischen Traditionshauses Wedgwood. Berndorf präsentiert eine reichhaltige Auswahl aus dem umfassenden Sortiment von Wedgwood. Insgesamt führt Berndorf

Alles, was in einer professionellen Küche gebraucht wird, um die Abläufe noch effizienter zu gestalten oder die Qua-

neun klassische bis moderne Serien aus besonders bruchsicherem und makellosem Bone China und gebräuchlichem Hartporzellan.

Tiefkühl-, Mikrowellen-, und Ofenfest und ausserdem äusserst kratzresistent.

Als Highlight arbeiten die Briten Hand in Hand mit namhaften Designern wie Vera Wang und Jasper Conran. Jedes Teil ist Spülmaschinen-,

Auf Qualität setzt Wedgwood auch bei der Garantie, so gibt es auf alle Serien 5 Jahre Kantenbruch-Garantie. Halle 2.1, Stand C50

Technik in Top-Qualität namhafter Hersteller sowie durch die Grossküchenplanung aus. Ebenso bietet die Infanger Grossküchentechnik Herdumbauten auf Induktion oder Strah-

Die Infanger Grossküchen-

technik in Rothrist wurde im Jahr 1995 gegründet. Heute zeichnet sich das Unternehmen durch den 24-StundenKundendienst, den Verkauf von Gastronomiegeräten

lungsheizkörper an. Die Umbauten sind flächendeckend möglich. Bei der Infanger Grossküchentechnik können von der einfachen Brotschneidema-

schine bis zum professionellen Kombisteamer die Geräte begutachtet werden. Der Ansprechspartner, wenn es um Neu- oder Umbauten in der Küche geht, erledigt sämtliche Planungsarbeiten und unterbreitet kostengünstige Projektlösungen. So erhalten die Kunden Projektierung, Geräte und Montage aus einer Hand, was eine zweckgerichtete, optimale Küchenausstattung garantiert. Die Infanger Grossküchentechnik ist bestrebt, bestmögliche Qualität anzubieten und gleichzeitig einen Top-Service zu garantieren. Halle 1.0, Stand D16

Woher der Kaffee kommt Das Label der Non-Profit-Organisation Utz Certified steht für eine klare Rückverfolgbarkeit der Handelswege des Kaffees sowie für einen verantwortlichen Umgang mit Mensch und Umwelt.

wortung der Pflanzer bei unveränderter höchster Qualität eingebunden zu sein. Halle 1.1, Stand C26

die Pflege der Qualität bei den Kaffeebauern. Die Röster wissen genau, woher ihre Kaffees kommen und dass sie verantwortungsvoll und nachhaltig produziert wurden. Illycafé freut sich, in dieses Prinzip der Selbstverant-

Jowa – neue feine Produkte Von A wie Auswahl bis Z wie Zusatzleistungen, die Jowa bietet eine grosse Bandbreite an Produkten und Serviceleistungen. An der Igeho bietet

sich die Gelegenheit, die Grossbäckerei zu besuchen. Die Jowa Bäckerei hat an ihrem Stand mehrere Schwerpunkte gesetzt. Glutenfreie Produkte: Unter

der Marke Huttwiler stellt die Jowa eine neue Linie mit Broten, Kleinbroten, Cakes und Teigwaren vor. Das Sortiment überzeugt durch seinen ausgewogenen Geschmack, welcher nicht nur bei Allergikern Anklang findet.

Cornetto dolce: Wenn italienischer Genuss mit Schweizer Qualität kombiniert wird, dann entstehen solch tolle Neuheiten wie der Cornetto dolce. Der leicht süssliche Gipfel-Teig ist gefüllt und in den Varianten Kirsche, Aprikose und Vanille erhältlich. Daneben zeigt Jowa einen breiten Querschnitt durch das vielseitige Sortiment der tiefgekühlten Backwaren, Frischteige und Teigwaren. Ein Besuch lohnt sich, um sich verführen zu lassen. Halle 1.1, Stand B50

Eine Auswahl der kleinen und grossen Küchenhelfer können die Besucher an der Igeho in der Praxis begutachen und während der Vorführung wird gleich deren Handhabung erklärt. Nebst dem stark ausgebauten Küchenkapitel sind die neuesten Porzellan- und Glasserien wie Evolution von Dudson und Thermic Glass von Luigi Bormioli ausgestellt. Dieses grosse Angebot bietet für jeden Profi das Passende. Halle 2.1, Stand B70

Effiziente Bankettwagen Punktgenau Speisen bereitzustellen, bereitzuhalten und zeitnah allen Gästen gleich am Tisch zu servieren – das gewährleisten die Köhler Bankettwagen von Hupfer. Dank der ausgereiften Technik wird die Bewirtung mit Kalt- und Warmspeisen bei Veranstaltungen und Banketten, aber auch in verschiedensten Einrichtungen gut planbar und kann reibungslos durchgeführt werden. Für die verschiedensten Anforderungsprofile in der Küche wurden vier Modellrei-

hen konstruiert: neutral, beheizt, aktiv gekühlt und ein Modell mit beheiztem Unterbau und passiv gekühltem Aufsatz. Die Bestückung kann ganz individuell mit eigenen Behältnissen und Tellern auf Gitterrosten im Bankettwagen erfolgen. Auch gibt es bei al-

len Modellen die Möglichkeit, GN-Behälter in den Grössen 1/1 und/oder 2/1 auf Einschubschienen zu plazieren. So bestückt, können die Köhler Bankettwagen von Hupfer küchen- oder hausintern, aber auch für die AusserHaus-Verpflegung weiter transportiert werden. Halle 1.0, Stand B04

Kadi – Rösti in neuer Form Seit über 60 Jahren steht Kadi für Schweizer Qualität sowie Genuss- und Produkte-Innovation. Durch die Verwendung von Kadi-Produkten gewinnt der Koch genügend Zeit für die individuelle und kreative Zubereitung seiner Menüs. Kadi präsentiert an der Igeho in Basel ihre neusten Produkt-Kreationen. Wie das Kadi Rösti Tartelette, mit diesem Produkt hat Kadi das beliebte Käseküechli neu interpretiert: Anstatt geriebener Teig, umhüllt ein knuspriger

Die Zertifizierung unterstützt

lität der kulinarischen Kreationen zu steigern, findet man jetzt bei Victor Meyer. Alle angebotenen Produkte wurden eingehend geprüft und garantieren Profiqualität und robuste Langlebigkeit. Dabei war es wichtig, dass die Handhabung einfach ist.

Röstimantel die harmonische Füllung aus Schweizer Bergkäse. Daneben stellt Kadi das Triangolini Caprese vor – ein vegetarischer Knuspersnack mit Tomaten-Mozzarella-Füllung. Oder der zeitlose Klassiker Fish&Chips. Die bekannten Kadi Super-Frittes haben mit den neuen Kadi Fischknusperli die idealen Begleiter erhalten. Ob Rösti Tartelette, Triangolini Caprese oder Fischknusperli, alle drei Produkte passen hervorragend zu einem Salatoder Gemüseteller. Halle 1.1, Stand C20

Fairness für die Gastronomie Der Auftritt der Max-Havelaar-Stiftung steht ganz im Zeichen der umfangreichen Dienstleistungen für die Gastronomie. Besucher können sich von der professionellen Unterstützung in den Bereichen Kommunikation sowie Produkt- und Fachkompetenz überzeugen. Das FairtradeLabel bietet Gastronomen eine einfache und nachhaltige Handlungsoption, die soziale, ökonomische und ökologische Aspekte umfasst. Max Havelaar freut sich auf Besucher, die den Kontakt mit namhaften Fairtrade-Produktanbietern suchen. Halle 1.1, Stand D05

GastroIdeen

11. November 2011 Nr. 46

Wer ist wo an der Igeho Perfekte Arbeitszeitkontrolle Köstliche Glace und Pâtisserie

Mirus bietet eine gesetzeskonforme Arbeitszeitkontrolle. Pro Stichtag ist für den Abteilungsleiter beziehungsweise den Teamverantwortlichen der genaue Saldo von Tagen und Stunden eines jeden Mit-

arbeitenden sofort ersichtlich. Somit kann mit einer effizienten Kontrolle über geplante und effektive Einsätze der Mitarbeitenden gearbeitet werden. Die Mirus Personaleinsatzplanung ist direkt mit dem Mirus Mitarbeitermanagement verbunden. Das heisst, man kann ohne zusätzliche Eingaben den bereits erfassten Mitar-

beiterstamm und die Daten der Arbeitszeitkontrolle nutzen und danach direkt wieder für die Berechnung der Löhne weiterverarbeiten. Die Mirus Personaleinsatzplanung ist einfach zu handhaben und kompatibel zu den meisten Stempeluhren. Die L-GAVkonforme Lösung der MIRUS Software AG kann in Kombination mit einer biometrischen Zeiterfassung genutzt werden. Halle 2.1, Stand D20

Direkt einen Tisch reservieren

Das MyTable-Konzept ist abgeleitet vom Buchungsverhalten und deren Entwicklungen aus der Flug- und Hotelindustrie, wo heute nahezu alles online reserviert wird. Über die MyTable-Applika-

tion findet man bequem und effizient die besten Restaurants der Schweiz und kann sich direkt und kostenlos einen Tisch reservieren. Die riesige Restaurant-Auswahl ist nach Küchen-Typ, Preis

und anderen wichtigen Kriterien geordnet. Vor allem aber auch für die Restaurants selber bietet die MyTable-App viele Vorteile: Die MyTableWebsite und SmartphoneApps sind wichtige neue Marketing- und Vertriebskanäle, mit denen Gäste angesprochen werden können, die vorher nie in dem entsprechenden Restaurant gespeist haben. Halle 2.1, Stand E66

Mister Cool AG bietet ein umfangreiches Sortiment aus köstlichen Glaces und exklusiver Pâtisserie an. Neu im Sortiment «Sélection Mürner one» von Rolf Mürner, dem Topshot in der Dessertbranche. Als langjähriges Mitglied der Schweizer Kochnationalmannschaft wurde er 2007 in Chicago PâtissierWeltmeister.

ten Dessertbuch der Welt gekürt. Dieses exquisite neue Sortiment spiegelt in seiner einmaligen Beschaffenheit die Schweizer Qualität, die Erfahrung, das Können und die Begabung von Rolf Mürner. An der Igeho 2011 stellt Mister Cool AG die exklusiven Neuheiten vor. Halle 1.1, Stand C60

Sein Buch «Mürner one» wurde im Rahmen der diesjährigen Gourmand World Cookbook Awards zum bes-

Eine Geschmacksrevolution Nestlé Professional hat ein Granulat entwickelt, das erhebliche Vorteile gegenüber traditionellen Produkten in Pulverform aufweist. Die neuen Maggi Premium-Bouillons bringen hausgemachte Authentizität in jede Küche. Der einzigartige Granulationsprozess fängt das Aroma und den Geschmack von frisch püriertem Gemüse in jedem Korn ein. Die Luft-Trocknung macht es möglich, dass das Granulat den Bouillon-Geschmack beinhaltet, bis es beim Gastgeber zum Einsatz kommt.

Einzigartige Teemischungen Newby Tees bietet individuelle Mischungen mit einem wahren «Orchester» an Aromen, deren Summe weitaus grösser ist als bei Tee aus einer einzigen Teeplantage.

Für jedes Budget erhältlich

Eine Auswahl unter mehr als 250 einzigartigen Teemischungen bietet Newby für eine gelungene Teezeremonie. Halle 2.2, Stand C71

Hervorragende Weinperlen

Prodega/Growa Cash+Carry legt den Schwerpunkt auf ihre Weinkompetenz und stellt an die 50 Exklusivitäten aus Italien, Spanien und der

Schweiz vor. Darunter befinden sich wahre Perlen, wie von Bodegas y Viñedos Tamaral, eine der höchstprämierten Bodegas der D.O. Ri-

An der Igeho 2011 präsentiert Nestlé Professional diese Geschmacksrevolution. Halle 1.1, Stand C02

bera del Duero. Auch die Qualität der Baron de Ley Weine wurde mit dem höchsten in Spanien vergebenen Preis honoriert. Die Familie Sensi produziert auf den eigenen 80 Hektaren Rebfläche ebenfalls hervorragende Weine. Dazu gehört der Sabbiato Bolgheri DOC, welcher an der Expovina’11 mit dem Silber-Diplom ausgezeichnet wurde. Alle Eklusivitäten können am Stand zu besonders attraktiven Konditionen bestellt werden. Für gelegentliche Showacts sorgt das Prodega/Growa-Messeteam. Halle 1.1, Stand C45

Die tiefen Wechselkurse sind die Gelegenheit, an der Igeho 2011 auf ein modernes Kassensystem zu sehr günstigen Konditionen umzusteigen. Kassensysteme für die Gastronomie bilden für die Otto Mathys CashTec AG einen Schwerpunkt in ihrem Sortiment. Tausende zufriedener Gastronomen in der ganzen Schweiz vertrauen den praxiserprobten Lösungen dieser Kassenprofis, die seit über 65 Jahren Garant sind für professionelle Kundenbetreuung. Für jede Aufgabe – für jedes Budget heisst: massgeschneiderte, auf den individuellen Kunden und seine Wünsche abgestimmte Lösungen. An der Igeho 2011 bietet die Otto Mathys CashTec AG verschiedene Neuheiten und Spezialangebote. Ein Besuch am Stand lohnt sich auf jeden Fall. Halle 2.1, Stand F20

Überraschende Kreationen

Weine aus Österreich kosten Österreich Wein bietet am Stand C30 in der Halle 2.2 täglich zwei Weinverkostungen an. Typisches aus dem Weinbau-

gebiet (regionale Spezialitäten – jeden Vormittag) oder

Rotweine 2009 (jeden Nachmittag). Österreich als Weinland entdecken: Wo liegt welches Weinbaugebiet? Welche regionalen Spezialitäten gibt es? Gibts in Österreich nur

Grünen Veltliner oder auch kräftige Rotweine und verführerische Süssweine? Österreich Wein freut sich auf zahlreiche Gäste an der Igeho 2011 in Basel. Halle 2.1, Stand C30

Mars Foodservice Schweiz beliefert nicht die Endverbraucher, sondern Gastroprofis in der ganzen Schweiz. Dies nicht nur mit hervorragenden Produkten, sondern auch mit

einer Vielzahl von Dienstleistungen. Kurz: Mars Foodservice Schweiz unternimmt alles für mehr Genuss und zufriedene Gäste. Mit mehr als 40 Jahren Erfahrung im Foodservice offeriert Mars Foodservice Schweiz mit Uncle Ben’s Reis, Uncle Ben’s Saucen und Ebly eine breite Palette an Produkten von ausgezeichnetem Geschmackserlebnis, Ernährungsqualitäten und Serviceeigenschaften für Küchenprofis.

Dass sich hinter dem Reiskorn jedoch noch viel mehr verbirgt, möchte Mars Foodservice Schweiz seinen Besuchern an der Igeho 2011 zeigen. Ein weiteres Highlight am Uncle Ben’s Stand ist das vorstellen des neuen Ebly Kochbuchs mit vielen überraschenden Kreationen. Das neue Kochbuch wird an der Igeho 2011 zu einem Sonderpreis von 17,90 Franken anstelle von 24,90 verkauft. Profitieren und Mars Foodservice Schweiz besuchen. Halle 1.1, Stand C52

44 GastroIdeen

17. November 2011 Nr. 46

Wer ist wo an der Igeho Die Beste: Salami Gran Riserva Rivella-Neuheit an der Igeho Der Name Rapelli steht von jeher für höchste Tradition und Charcuterie bester Qualität.

Die Rivella AG zeigt an der Igeho Produktekonzepte der Marke MichelTM für den Fruchtsaft Volumenbereich (ab ca. 3–4 Liter pro Tag).

Nach einem Rezept alter Charcuterie-Kunst wird die Salami Gran Riserva traditionell grob gemahlen und ausschliesslich in Naturdärme abgefüllt. Danach kann sie in einem besonders langsamen und sorgfältigen Reifeprozess ihren milden und harmonischen Geschmack entfalten. Um das

ganze unverkennbare Aroma der Salami mit ihrem geringen Fettgehalt (20 Prozent weniger als der Durchschnitt) geniessen zu können, sollte

sie diagonal in dicke Scheiben geschnitten werden, so wie es die Charcuterie-Tradition früherer Zeiten war. Salami Gran Riserva Rapelli: So schmeckt beste Qualität. Halle 1.1, Stand C40

Viele kleine Naschereien Romer’s Hausbäckerei AG fährt dieses Jahr mit einer geballten Ladung Neuheiten im Gepäck an die Igeho. Vor allem für das Dessertbuffet hat sich einiges getan. Da die Gesellschaft immer gesundheits- und fitnessbewusster wird, man sich aber trotzdem gerne etwas Gutes tun möchte, geht der Trend hin zu immer kleineren, dafür umso exklusiveren Naschereien. Darauf hat Romer’s reagiert und stellt gleich vier neue Dessertkreationen im Kleinformat vor. Sie heissen Mohrenkopf (15 Gramm),

Cremeschnitte (30 Gramm), Punschkugel (25 Gramm) und Schwedentörtli (20 Gramm). All diese Produkte sind nicht nur im Mini-Format erhältlich, sie tragen auch ein «Mini» im Namen, sind auf Papierkapseln abgesetzt und in Tiefzugschalen verpackt. Für die ganz grossen Schleckmäuler hat die Bäckerei auch ein 95-grämmiges Schwedentörtli im Angebot.

Eine absolute Neuheit ist die Produktereihe smart pack, wo das Konzentrat bei der Verarbeitung schonend in einen Standbeutel abgefüllt und sofort tiefgefroren wird. Dadurch müssen die Produkte weder pasteurisiert noch konserviert werden. Erst kurz vor dem Ausschenken wird das Konzentrat aufgetaut und mit Wasser angemischt. Dieses

spezielle Verfahren gewährleistet eine einmalige Frische und ein vorzügliches Trinkgefühl des fertigen Fruchtsaftes oder Fruchtnektars. Dank der Tiefgefrierung erfolgt die Lagerung äusserst platzsparend und ohne Qualitätsverlust auch über län-

gere Zeit. Bereits etabliert ist das Fruchtsaft-Dispensersystem Express, welches ebenfalls ausgestellt ist. Halle 2.1, Stand H23

Die zwei Neuen von Rotor Die neu designte und kompakte Saftzentrifuge Sanamat Inox ist komplett aus rostfreiem Edelstahl gefertigt und

zwei elektronisch geregelte Motorendrehzahlen garantieren eine maximale Saftausbeute aus grossen und kleinen Früchten. Der programmierbare Gewerbemixer Memory Blender 2 mit der neu konstruierten Schallschutzhaube eignet sich speziell für den Gebrauch in Lokalitäten mit direktem Kundenkontakt. Mixaufsätze mit High-Power-Messer sind in Inox und Polycarbonat erhältlich. Halle 1.0, Stand B15

Diese und weitere Neuheiten können am Stand der Romer’s Hausbäckerei AG an der Igeho degustiert werden. Halle 1.1, Stand B26

Weltneuheit bei Salvis

Erlebniswelt für alle Sinne

Bei Salvis können Besucher eine Weltneuheit in Aktion bestaunen. Die neuste Entwicklung aus dem Hause Salvis wird an der Kochshow live vorgeführt.

Die Scana Lebensmittel AG ist als etablierter Aussteller und Hauptsponsor auch dieses Jahr an der Igeho vertreten. Die grosse Portion Know-how ist am Messestand auf zwei Etagen und rund 380 Quadratmetern zu finden.

Der neue Combi-Steamer mit zukunftsweisender Technik hat den besonderen Touch für die moderne Küche: Er lässt sich intuitiv per Fingertipp bedienen. So kocht man heute: schnell, wirtschaftlich, einfach und immer in bester Qualität! Gleichzeitig stellt Salvis die neue CNS Möbellinie Gastroline vor.

In einer speziellen Einkaufsmeile lässt sich das breite Sortiment erkunden und live erleben. Zudem erwartet die Besucher ein grosser, bewegter Blickfang am Messestand. Hier gibt es die vielen Produkte und die einmaligen Scana Werte zu entdecken.

Halle 1.0, Stand D02

Wichtiger Bestandteil des Scana Services ist die online Informationsund Bestellplattform Scana INTEGRALE, welche die Messebesucher ebenfalls live testen können.

Mit Spieljetons, die zur Verfügung gestellt werden, kann man auf der oberen Etage sein Glück beim professionell begleiteten Roulette versuchen und einen von drei Hauptpreisen gewinnen. Halle 1.1, Stand C01

Top-Qualität für Sauberkeit

Medaillen für Schützengarten

Sauber und frei von bakteriell gefährdeten Einschnitten müssen das Arbeitsmaterial und die Kunststoff-Schneidebretter sein. Diese Wartungsaufgabe hat sich Schneidebretter Service zum Ziel gesetzt.

ab und liefert damit eine top Qualität für eine saubere Arbeit und Hygiene – gemäss der HACCP-Norm. Nach der Bearbeitung sehen die Schneidebretter wieder aus wie neu. Teure Neuanschaffungen erübrigen sich.

Die Brauerei Schützengarten aus St. Gallen erhält von der Deutschen Landwirtschaftsgesellschaft (DLG) eine bedeutende Anerkennung.

Schneidebretter Service hobelt Küchen-Schneidebretter

Dank einem Servicevertrag mit Schneidebretter Service ist für Qualität und Sauberkeit gesorgt. In einem Sechs-

Monate-Rhythmus werden die Schneidebretter zweimal im Jahr ausgewechselt. Schneidebretter Service arbeitet mit dem Material PE 500, welches für die Gastronomie sehr geeignet ist und einfach in der Pflege. Die Farben sind austauschbar und passen sich jedem Hygienekonzept individuell an. Halle 1.0, Stand B73

Mit dem «Preis der Besten» zeichnet die DLG Unternehmen aus, die über zehn Jahre hinweg ununterbrochen mit höchsten DLG-Prämierungen ihren überdurchschnittlichen Qualitätsstandard unter Beweis gestellt haben. «Sie haben bewiesen, dass sie zur Elite der Ernährungswirt-

schaft gehören», lautet das Lob der angesehenen deutschen Organisation. Gemeint ist auch die Brauerei Schüt-

zengarten, die deshalb mit einer Silbermedaille ausgezeichnet wurde. Halle 1.1, Stand B40

GastroIdeen

17. November 2011 Nr. 46

Wer ist wo an der Igeho Trendige und frische Farben

Erfrischend neue, kreativ gestaltete Tischwäsche-Kollektionen präsentiert Schwob an der Igeho 2011. Die erste Neuheit ist eine Eigenkreation von Schwob in modischem Anthrazit, kombiniert

mit trendigen frischen Farben. Solche ausgefallenen Ti s c h t ü c h e r passen natürlich nicht überall hin – richtig eingesetzt und geschmackvoll kombiniert, können sie aber ein richtiger Hingucker sein und in einem Lokal ein einmaliges Ambiente schaffen.

Eine zweite neue Kollektion mit ganz verschiedenen modernen Jacquardmotiven in dezenten hellen Erdtönen wird ebenfalls an der Igeho präsentiert. Sie stammt aus der Feder von Andrin Schweizer, dem bekannten Zürcher Architekten und Gestalter. Schwob zeigt mit solchen exklusiven Produkten, dass man mit Jacquard-Technik Tischkleider machen kann, die vom aktuellen Zeitgeist getragen sind, sehr chic sind und deshalb vom Gast beachtet werden. Halle 2.1, Stand C10

Massgeschneidertes Lotto Swisslos stellt an der Igeho

sein attraktives Produktsortiment mit Zahlenlottos, Sportwetten und Losen vor. Die Besucher des Swisslos-Stands können das neue, spannende und für die Gastronomie

massgeschneiderte 5-Minuten-Lotto Subito entdecken. Swisslos bietet mit seinen attraktiven Produkten und starken Marken einen willkommenen Zusatzumsatz. Denn

wo lässt es sich gemütlicher spielen als in einem Restaurant? Interessierte Gastronomen können sich am Swisslos-Stand an der Igeho informieren. Halle 1.1, Stand B79

Einfach natürlich geniessen Traitafina engagiert sich seit Jahren für natürlichen Genuss. Deshalb ist der IgehoStand einer Alp-Landschaft nachempfunden. Dabei spielen bei der Herstellung von hochwertigen Nahrungsmit-

teln nicht nur die ausschliesslich schweizerischen Rohstoffe, die Wahl der traditionellen Veredelungsmethoden, die benötigten E-Stofffreien Hilfsmittel oder der geringere Salz- und Fettge-

halt eine massgebliche Rolle, sondern es beginnt schon viel früher, nämlich bei der Wahl der Futtermittel, welche zum Beispiel mit natürlichen Omega-3-Fettsäuren angereichert sind. Also nichts wie los auf die Traitafina-Alp an der Igeho 2011 und die Gastfreundschaft vor dem Weiterwandern so richtig geniessen. Halle 1.1, Stand A26

Für das Gastgewerbe da SWICA: GastroFavorit heisst die Verbandsversicherung von GastroSuisse und SWICA. Diese Zusammenarbeit bietet den Mitgliedern eine umfassende Krankentaggeld- und Unfallversicherung im Gastgewerbe. Die Profis von SWICA helfen bei Fragen gerne weiter. Am SWICA-Stand an der Igeho besteht zudem die Möglichkeit, am attraktiven SWICA-Gewinnspiel teilzunehmen. Halle 1.0, Stand V02

Umfassende Weinabteilung TopCC, der Abholmarkt für Grossverbraucher, ist in der Deutschschweiz mit zehn Standorten vertreten. Als einziger Cash+Carry der Schweiz bietet TopCC eine bediente Fleischtheke. Auf Wunsch wird portioniert oder mariniert. Die umfassende Weinabteilung mit Degustationsmöglichkeit und kompetentem Weinfachberater ist in dieser Form ebenfalls einzigartig. Zudem bietet TopCC mit 33 000 Artikeln ein riesiges Sortiment aus dem Food- und Non-Food-Bereich. Halle 1.1, Stand B70

Optimale Fritteusen Die neue Serie EVO von Valentine bietet unter anderem Sicherheitsschaltung am Ölablasshahn und unterbricht den Strom beim Öffnen. Zudem optimiert sie die Kaltzone, wodurch sie einen halben Liter Öl weniger pro Füllung benötigt. Die neuen Fritteusen von Valentine haben zudem stufen-

los verstellbare Füsse, einen wahlweise vereinfachten Computer sowie ein Öltestgerät. Valentine bietet ausserdem neue Warmhaltestationen für Frites und Pastakocher, Tellerwärmer sowie Tischfritteusen in der bekannten Ausführung. Halle 1.0, Stand B16

Ein kulinarischer Tempel

Gläserspülen neu erfunden

Nach dem erfolgreichen Messeauftritt im Jahr 2009 hat das Management Board entschieden, auf altbewährten Strukturen aufzubauen und mit dem Stand 2009 in geändertem Layout an der Igeho 2011 teilzunehmen.

Mit dem schlüssigen Gesamtkonzept aus Spültechnik, Küchenlogistik, Reinigerprodukten, Wasseraufbereitung und Zubehör garantiert Winterhalter – der grösste Schweizer Produzent von gewerblichen Spülmaschinen – für ein blitzsauberes Spülergebnis.

Unter dem neuen GruppenMotto «Kunst des Geniessens

C R É AT I O N S

– Les arts du gôut – Arte del gusto» entsteht an der Igeho 2011 ein kulinarischer Tempel, der sich mit exklusiver Kulisse in Szene setzt und sich durch seine ausgefallene Präsentation behauptet. Für Kunden und Gäste wird die Restauration mit leichtem VIP-Charakter beibehalten. Dabei laden die firmeneige-

C U L I N A I R E S

nen Köche mit exklusiven Tellerkreationen zum kulinarischen Höhenflug ein. Die Aktivzonen zeigen die Sortimente der Gruppen-Firmen im weiten Spektrum der jeweiligen Food-Kompetenzen. Für durstige Messebesucher bietet unsere Bar erlesene Weine, diverse Mineralwasser und stärkenden Kaffee. Auch dieses Jahr werden die Messebesucher wieder mit gluschtigen Pasteten, Terrinen und weiteren Leckereien aus dem Hause Le Patron verwöhnt. Halle 1.1, Stand C40 Halle 2, Stand B37

Unter dem Motto: «Gläserspülen neu erfunden» macht Winterhalter auf dem Messestand das Thema Gläserspülen in einer neu entwickelten, praxisorientierten Gläserspül-Arena für Besucher erlebbar. An unterschiedlichen Stationen wird den Besuchern mit Demonstrationen und praktischen Experimenten anschaulich gezeigt, welche Faktoren entscheidend sind, damit Gläser brillant und hygienisch rein aus der Spülmaschine kommen. Erstmals und einzigartig können Spülprozesse innerhalb der Untertischspülmaschine der UC-Serie und die Druckregulierung VarioPower live erlebt werden. Einfach vorbeikommen und am Igeho-Stand die Spültechnik neu erleben! Halle 1.0, Stand A10

TRENDS Wagram

Kostbare Kultur Vielen ist der Wagram nur aus den Geschichtsbüchern bekannt, doch dieses Weinbaugebiet an der Donau (Foto) hat sich in den vergangenen Jahren zu einem Geheimtipp entwickelt. Tiefgründige Lössböden, kühle Nächte und kräftige Tageserwärmung durch pannonische Klimaeinflüsse sind eine ideale Symbiose und Voraussetzung für die hohe Qualität der Wagramer Weine. Besonders der Grüne Veltliner spiegelt dieses Terroir perfekt wider. Der Rote Veltliner, der mit seinem grünen Namensvetter weder verwandt noch verschwägert ist, gilt als Spezialität des Gebiets. www.oesterreichwein.at

CoMo Gastrobedarf AG

Ein Umzug in die Stadt Jan Fuchs und Remo Bär haben im März 2011 ausgehend von CoMo Consulting Moderation GmbH und ihrer langjährigen Branchenerfahrung die CoMo Gastrobedarf AG gegründet. Dann folgte der Umzug von Glattbrugg an die Zypressenstrasse 40 in Zürich. Wegen der operativen Flexibilität ist der Standort gut gewählt, denn Kundennähe und Servicebereitschaft sind ein grosses Bedürfnis. Jan Fuchs als Geschäftsführer weiss aus seiner mehr als 20-jährigen Erfahrung im Aussendienst für Gastronomie, worauf es ankommt, und erklärt die Mottos der Firma: «Qualität, Professionalität, Effizienz, Wirtschaftlichkeit, Zuverlässigkeit, Umweltbewusstsein, Funktionalität, Flexibilität und sehr wichtig: bedarfsorientierte Kundenbetreuung bei den Dienstleistungen und insbesondere im Verkauf.» www.comogastrobedarf.ch

BACCARAT

Ein Nektar aus der Schweiz Die BACCARAT-Linie hat die Herzen der Schaumweinliebhaber längst erobert. Immer grösser wird die Anhängerschaft dieses hundertprozentig schweizerischen Edeltrankes. Auch die Fachwelt im In- und Ausland lobt die Qualitäten der BACCARAT. Fast könnte man als Champagner vor diesem Rivalen das Fürchten lernen... Feinperlig, harmonisch und gehaltvoll im Gaumen – mit diesen unverkennbaren Merkmalen überragender Qualität zelebrieren die Vertreter aus der BACCARAT-Dynastie die hohe Kunst und Erfahrung der Önologen von La Cave de Genève. www.cavedegeneve.ch

Pasta Premium verarbeitet neu nur noch Schweizer Freilandeier

TRENDS

Schweizer Produkt

GO IN

Rund 1000 Tonnen Hühnereier verarbeitet Pasta Premium pro Jahr.

Noch mehr Schweizer Qualität bei Ernst, Ami, Bschüssig und Co.

Die in Frauenfeld ansässige Firma Pasta Premium AG verarbeitet seit August 2011 in ihren Eigenmarken ausschliesslich Eier aus Schweizer Freilandhaltung.

durchschnittlich 270 Eier pro Jahr legen.

ben und die Pasta Premium AG, die unter anderem die Marken Ami, Bschüssig, Ernst und La Chinoise in der Schweiz produziert, kann so auf noch mehr Schweizer Qualität setzen.

Bisher war es wegen Liefer-

engpässen bei den Eierhändlern nicht möglich, alle Eier mit Freilandqualität aus der Schweiz zu beziehen. Die Eierlieferanten konnten nun aber den Lieferengpass behe-

20 Millionen Hühnereier oder besser gesagt 900 bis 1000 Tonnen Eier verarbeitet Pasta Premium AG jedes Jahr. Eine enorme Menge – sind das doch etwa 75000 Hühner, die

Pasta Premium AG setzt auf «Swissness». Laut Pasta Premium CEO Beat Grüter ist es leider momentan nicht möglich, die gesamten für die Teigwaren verwendeten Produkte in der Schweiz zu beziehen. Zurzeit wird der grösste Teil von Hartweizen aus dem Ausland importiert. Erste Versuche mit in der

Schweiz gezogenem Hartweizen verliefen bisher nicht sehr positiv, da dieser den hohen Qualitätsstandard nicht erfüllen konnte. Mit der Verwendung von Schweizer Freilandeiern konnte nun die Pasta Premium AG in Frauenfeld einen weiteren Schritt in Richtung «reines Schweizer Produkt» machen. www.pasta-premium.com

Hero SteVita: optimal für Linienbewusste und Diabetiker

Für den natürlichen Genuss Die Stevia-Pflanze wird in Südamerika seit Jahrhunderten zum Süssen oder als Heilpflanze verwendet. Die so genannten Steviol-Glykoside, die unter anderem für die Süsse verantwortlich sind, sind in den Blättern der Stevia-Pflanze enthalten und werden aus der Pflanze extrahiert. Die Steviol-Glykoside sind bis zu 300-fach süsser als Haushaltszucker, werden jedoch im Körper nicht verstoffwechselt und sind energie-

Fünf Vorteile 1. gesüsst mit Steviol-GlyHero präsentiert eine Neuheit: Konfitüre gesüsst mit Stevia.

und kalorienfrei. Die neuen Hero SteVita-Konfitüren bestechen mit hervorragendem Geschmack und einem hohen Fruchtanteil von 60 Prozent.

Die BudgetClub AG: David gegen Goliath

Somit ist Hero SteVita ein natürlicher, fruchtiger Genuss, aber kalorienund kohlenhydratreduziert. Die SteVita-Konfitüren von Hero sind für Diabetiker geeignet und weisen das gleiche Nährstoffprofil auf wie Konfitüren, die mit künstlichem Süssstoff gesüsst sind.

kosid und Kristallzucker – daher verträglicher und geschmackvoller 2. reduzierter Kohlenhydrat- und Kaloriengehalt 3. ohne künstlich hergestellte Zusatzstoffe 4. kaum Beeinflussung des Blutzuckerspiegels 5. für Diabetiker unter Anrechnung in der Diät geeignet www.gastro.hero.ch

Clever, innovativ und umweltfreundlich

Eine reelle Chance Die Edelmaschinen David gegen Goliath ist die

Die Cecchetto Import AG, Ex-

schöne Geschichte eines jungen Schafhirten, der den mächtigen Krieger Goliath im Zweikampf besiegt. Sie gibt jenen, die sich unterlegen fühlen, Hoffnung, dass jeder, unabhängig von Grösse und Macht, eine reelle Chance hat.

klusivimporteur des italienischen Kaffeemarktleaders Lavazza, wartet an der Igeho mit Neuheiten auf. So zeigen die Anbieter ganzheitlicher Konzeptlösungen für die Gastronomie erstmals die ProfiKaffeemaschinen der italienischen Edelmarke Wega. Etwa das Modell Wegaconcept, das mittels spezieller Software seine Auslastungen aufzeichnet und Leistung und Energieverbrauch selbstständig danach ausrichtet.

Auch im Getränke- und im Agrarsektor gibt es Goliaths. Jeder kennt die Gefahr, wenn wenige immer grösser werden. Weitergabe von EuroWe c h s e l k u r s g e w i n n e n ? Mehrwertsteuer für Gastronomiebetriebe? Importzölle für Agrarprodukte? Jeder hat hier seine eigenen Erfahrungen mit den modernen Goliaths gemacht. Nichtsdesto-

GastroIdeen

17. November 2011 Nr. 46

Wie viel Öl braucht es, um Speisen gut zu schmieren?

trotz gibt es Möglichkeiten gute Ware inklusive exzellenter Dienstleistung clever und preisgünstig einzukaufen und dabei Geschwätz zu ignorieren … leben und leben lassen. Die BudgetClub AG in Muttenz BL wünscht einen schönen Tag und gute Geschäfte. www.budgetclub.ch

Dank vorteilhaften Finanzierungsmodellen startet der Gastronom ohne Anfangsinvestition mit dem energiesparenden Kaffeeausschank. Cecchetto stellt die Profimaschine inklusive Wartung und

Die Wega gibt es an der Igeho.

Service bereit, die Finanzierung erfolgt über den Kaffeeverkauf. Beispielsweise der Sorte Tierra, die aus komplett nachhaltigem Anbau stammt. Halle 2.1, Stand F11 www.cecchetto-import.ch

Einrichtung nach Mausklick Banksysteme liegen im Trend und inzwischen gibt es sie in allen erdenklichen Variationen passend für fast jedes Gastronomie-Ambiente. Doch Einrichter sahen sich oft mit einer komplizierten Planung konfrontiert, wenn sie sich über Kosten und Möglichkeiten informieren wollten. GO IN hat sich daher etwas Besonderes einfallen lassen: Ein neuer Online-Bankkonfigurator fragt die wichtigsten Parameter wie Bankform, Abmessungen und Design ab und präsentiert dem Benutzer schon nach wenigen Mausklicks eine räumliche Ansicht in 3-D mit vollständiger Stückliste und Kaufpreis. www.goin.de

Plate Mate

Mehr Platz dank Stapelung Das weltweit patentierte System von Plate Mate ermöglicht die effiziente Stapelung von Tellern und Platten. Diese können rund, viereckig oder oval sein und eine Höhe von bis zu 5 cm aufweisen; Plate Mate garantiert durch ein geniales System immer optimalen Halt. Das Einstellen des Plate Mates geschieht einfach und manuell. Oben auf dem Tellerstapler befinden sich vier Einstellknöpfe. Durch Drehen kann die Höhe zwischen den roten und schwarzen Stützvorrichtungen eingestellt werden. So ist es möglich, gleichzeitig vier verschiedene Schalen oder Teller in den Plate Mate zu platzieren. www.platemate.ch

Für Sie gelesen

«bau.stil.» von Christian Bau Was treibt einen Koch an, der bereits drei Sterne hat, sich weiter zu entwikkeln? In seinem neuen Kochbuch «bau.stil.» beschreibt Christian Bau seinen kulinarischen Selbstfindungsprozess und die Entwicklung einer eigenen Handschrift. Das Buch «bau.stil.» hat 288 Seiten und kostet 66,90 Franken. Buchbestellung: édition gastronomique Blumenfeldstrasse 20 8046 Zürich Tel. +41 44 377 52 27 info@editiongastronomique.ch

Schlusspunkt / Point final

17. November / 17 novembre 2011 Nr. / No 46

Portrait: Eigentümer und Pächter im Gasthof Bahnhof in Heimberg bei Thun

MARKT / MARCHÉ

Mit Liebe und Freude Das Verhältnis zwischen Eigentümern und Pächtern ist oft ein Tabu. Das muss nicht sein.

ten sie sich für den Gasthof Bahnhof entschieden, im Einklang mit den Vorstellungen der Eigentümer ist das schmucke Haus mit seinen rund 100 mehrfach unterteilbaren Innenplätzen und der grossen Terrasse einerseits als Dorfrestaurant positio-

Peter Grunder

1999, Virginia und Bernhard Beck hatten als Eigentümer eben wieder in den Gasthof Bahnhof in Heimberg investiert, brannte es lichterloh. Becks, die sich in den 1960erJahren in England kennengelernt hatten, wo Bernhard als Küchenchef arbeitete und Virginia im Service, entschieden sich für den Wiederaufbau. Rund 800000 Franken mehr als budgetiert habe das

«Vertrauen bekommen und Pflichten erfüllen» niert – auf Monate hinaus sind Gruppen gemeldet, und die äusserst günstigen Grundangebote verfehlen im Tagesgeschäft ihre Wirkung nicht. Andererseits zielt das Pächterpaar aufs Mittagsgeschäft mit Büezern – 10 Franken fürs Tagesteller sind kaum zu unterbieten, die Wirkung bleibt auch hier nicht aus.

«Es war ein steinaltes Häuschen»

Virginia und Bernhard Beck haben zwar ein Arbeitsleben lang im Gastgewerbe gearbeitet, nicht jedoch im Gasthof Bahnhof: Nach der Rückkehr aus England hatten sie das Restaurant Bahnhof in Bigental gepachtet und sich im Zuge unklarer Nachfolgeregelungen entschlossen, zur Sicherheit den Betrieb mitten in Heimberg zu kaufen – damals «ein steinaltes Häuschen», wie Bernhard Beck erzählt. Der Gasthof Bahnhof mit dem uralten Sodbrunnen im Untergeschoss wurde verpachtet – und so ist es bis heute geblieben, obschon Becks 1984 weiterzogen nach Nidau ins Restaurant Grütli, das sie kauften und betrieben. Wie in gut 50 Prozent aller

P. GRUNDER

Abenteuer gekostet, erzählt Bernhard – das Gebäude ist denkmalgeschützt.

Eigentümer Virgina und Bernhard Beck (r.) mit dem Pächterpaar Oliver Trummer und Martina Bähler.

Schweizer Gaststätten sorgten derweil im Gasthof Bahnhof Pächter für Betrieb – es waren nur eine Handvoll Pachtverhältnisse in all den Jahren, wie Becks erläutern.

«Es ist nicht einfach, geeignete Pächter zu finden» Es sei nicht einfach, geeignete Pächter zu finden, ist sich das Eigentümerpaar einig; sie hätten immer gut qualifizierte und einheimischen Kräfte gesucht und manch lukrativ scheinende Angebote abgelehnt.

Auch beim jüngsten Pächterwechsel habe es attraktive Angebote für italienische oder asiatische Küchen gegeben, indes entschieden sich Becks für ein junges Paar: Martina Bähler, gelernte Köchin mit einem gut gefüllten gastgewerblichen Rucksack, und Oliver Trummer, Quereinsteiger mit viel Erfahrung in Marketing und Verkauf. «Wir streben ein langfristiges Engagement an», sagt Bernhard Beck; Oliver Trummer nickt und bringt weitere Grundwerte zwischen Eigentümer und Pächter auf den Punkt: «Sie haben uns Vertrauen geschenkt und wir erfüllen unsere Pflichten.»

NAMEN

Die Pächter sind gut vorbereitet an ihre Aufgabe herangegangen: Martina Bähler, die sich in Umkehrung der klassischen Rollenverteilung mit zwei Mitarbeitenden vorab um die Küche kümmert, und Oliver Trummer, der mit ebenfalls zwei Mitarbeitenden und gelegentlichen Aushilfen Service, Einkauf und Buchhaltung besorgt. «Keine Schulden, keine Kredite, keine Leasing- und Lieferverträge sowie klare Tages-, Wochen- und Mehrjahresplanungen», legt das Paar als Erfolgsschlüssel auf den Tisch. Erst nach einer sorgfältigen Standortanalyse hät-

Freilich betont Oliver Trummer, dass man damit durchaus Geld verdiene und überdies preislich Raum nach oben habe. «Gute Planung, ein knallharter Einkauf und viel Arbeit», nennt er zentrale Faktoren, «mit Liebe und Freude am Beruf gemacht», ergänzt Martina Bähler: «Man muss immer einen Schritt voraus sein und nie denken, dass es jetzt funktioniert.»

En bref Plus de la moitié des établissements de l’hôtellerie-restauration sont dirigés par des locataires. Les relations avec les propriétaires ne sont pas toujours simples. L’exemple des propriétaires Virginia et Bernhard Beck de l’auberge Bahnhof à Heimerg démontre que les rapports peuvent parfaitement fonctionner, si les partenaires font preuve de respect mutuel.

LES NOMS

Jürg Siegenthaler wird als Nachfolger von Petra Götting

neuer Vice President Marketing & Sales der Swissôtel Hotels & Resorts. Der 51-Jährige war zuletzt für die Kempinski Hotels & Resorts

tätig gewesen, hatte seine Karriere aber einst bei Swissair begonnen. François Gaspar ist Geschäftsführer im Restaurant Adler de la Gare in Brienz. Gaspar, der zuletzt in Köniz ein Bistro und die Mensa des Gymnasiums führte, folgt auf Blazenka Lesic, die mit ihrer Familie den

Betrieb sechs Jahre lang gepachtet hatte. Der Nachfolger ist von der Eigentümerfirma Adler de la Gare um Charles Juillerat nun als Geschäftsführer eingestellt worden, als Küchenchef wird Istvan Bascuri unter anderem ungarische Spezialitäten anbieten.

Luzia May und Christian Kolb

heisst das neue Wirtepaar im Berghaus Bäregg ob Grindelwald. Das nur im Sommer zu-

gängliche Berghaus war weitum bekannt geworden, weil es im Zuge von wohl klimabedingter Erosion neu gebaut werden musste. Die Bergschaften Scheidegg und Grindel haben sich einstimmig für das gastgewerblich bestens gerüstete Paar entschieden, das im kommenden Juni in die Fussstapfen von Marianne und Hansruedi Burgener folgen wird. Wolfgang Winter übernimmt

Anfang 2012 die operative Leitung der SBBTochter Elvetino, die 90

Speisewagen und knapp 200 Minibars bewirtschaftet. Um die Jahrtausendwende wirkte er als geschäftsführender Direktor bei der Usego und habe

den Turnaround im Gross- und Detailhandel der Bon appétit Group geschafft. Winter folgt auf Yvo Locher, der nach acht Jahren bei Elvetino eine neue Herausforderung annimmt.

A Lausanne, Marcel Bach (photo) et Jean-Claude Mimran, propriétaire de l’Hôtel Alpina Gstaad, ont fait

appel aux conseillers en hôtellerie Rembrandt Management Services et à son directeur Onno Poortier. L’hôtel devrait

Hanspeter Wenger und Christian Ghelma (v.r.) engagieren sich für die Bergbahnen Meiringen-Hasliberg (MHB), wie

GastroJournal berichtet hat. Unterstützt werden die Investoren, die bis 6 Millionen Franken in die MHB stecken wollen, unter anderem von Albert Wyler (l.), jahrelang am Titlis erfolgreich. Die MHB befinden sich in Nachlassstundung, neben der finanziellen Sanierung ist auch die technische Verbindung nach Engelberg und auf die Frutt überfällig.

ouvrir le mois prochain. «Le premier établissement cinq étoiles créé à Gstaad depuis 100 ans», vante le prospectus. Doté de 57 chambres il aura nécessité 300 millions de francs d’investissement. Marc Rosset «a fait» du Quirinale, à Genève, «sa cantine». Ce que nous apprend «Le Matin dimanche». Rosset canti-

nier? En fait, c’est juste une recommandation de l’ancien joueur de tennis, parmi d’autres. Au Parfum de Beyrouth, Le Tse Yang, et le Quai 23 font également partie de ses bons plans. On respire!

Tommy Byrne, le chef irlandais du Lion d’Or de Cologny (GE) est aussi un spécialiste ès Christmas Pudding. Il livre notamment à l’ex-premier ministre John Major. Pour sa part, précise «20 minutes», Globus importe les produits de Cole, et le Leopard Room de l’Hôtel d’Angleterre semble également bien choisi pour déguster un thé.

CHF + / – Gemüse / Légumes Broccoli Brocoli

Saisonende Fin de saison

Fenchel Fenouil

kg 2,80 +0%

Kabis weiss Chou blanc CCA

kg 1,70 +0% 1,48

Karotten Carottes CCA

kg 1,00 +0% 0,84

Kohlrabi Chou rave

St. 1,20 +0%

Randen Betterave CCA

kg 1,80 +0% 1,68

Tomaten Cherry Tomates cerises kg 1,10 +0% Wirz Chou frisé CCA

kg 1,80 –14% 1,68

Zwiebeln Oignons CCA Aktion

kg 0,95 +0% 0,52

Salate / Salades Batavia Batavia St. 1,50 +0% Chinakohl Chou chinois kg 1,80 +0% CCA 1,58 Cicorino Cicorino kg 2,90 +0% CCA 2,78 Endivie Endivie St. 1,40 +0% CCA 1,38 Kopfsalat Laitue pommée St. 1,50 +0% CCA 1,48 Lollo Lollo kg 4,00 +0% Nüsslisalat Doucette kg 12,00 –14% CCA 10,98 Rucola Saisonende Rouquette Fin de saison Spinat Salat Epinards à salade kg 8,50 +0% CCA 6,84 Zuckerhut Pain de sucre kg 1,80 +0% CCA 1,68 Gemüse/Salat: Nationale Richtpreise franko Grossverteiler Quelle/Source: Bulletin SGA Légumes/salades: prix indicatifs nationaux franco grands distributeurs

Obst / Fruits Äpfel Golden Pommes Golden kg 3,00 +0% CCA 1,38 Birnen Poires kg 3,20 +0% CCA 2,58 Tafelobst: Schweizerischer Obstverband Fruits de table: Fruit-Union Suisse

Fleisch / Viande (kg) Kalbs-Eckstück Veau, coin 51,75 Rinds-Voressen Bœuf, ragoût 16,45 Rinds-Hackfleisch Bœuf, émincé 10,85 CCA Aktion 8,50 Schweins-Huft Porc, quasi 12,95 Schweins-Schulter Braten Porc, rôti, épaule 9,50

Laurence Aus der Au-Droz

(photo avec Benoît Violier, Franck Giovannini et Philippe Rochat), directrice du Salon Gastronomia, a posé la première pierre du Salon professionnel de 2012, à Lausanne. Divisé en halle «Classic», «Premium» et «Premium Lounge», ce dernier promet de grandes nouveautés. A suivre.

Preise Cash + Carry Angehrn gelten bis und mit Samstag. Prix de Cash + Carry Angehrn valables jusqu’à samedi. Kopfsalat: Gesunde Marktsituation, die inländische Menge vermag die Nachfrage nicht abzudecken. Laitue pommée: situation saine, les quantités indigènes ne couvrent pas la demande.